aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • TA M M I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Pizza kehittyy moneen suuntaan VANHOILLE PULLOILLE Aku Vikström luotsaa Royal Ravintoloita kovaan kasvuun PANEE VAUHTIA MAKSAMISEEN Automatiikka Tipattoman tammikuun OLUET TESTISSÄ Tero Mäntykangas osaa pitää kiireen kurissa Huippuravintola Frantzénissa syödään ja jaloitellaan Lasimuotoilija antaa uuden elämän
Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, maitoja leipomotuotteet. Katso lisätietoa www.chipsters. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters! Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Muista tehdä tilaukset klo 10 mennessä puhelinmyynnistämme tai sähköpostitse. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters. Chipsters Food kuuluu Martin & Servera -konserniin. W W W. A B C H I P S T E R S F O O D O Y O N O S A M A R T I N & S E R V E R A A B KO N S E R N I A . Hei koko Suomi, huomenna nähdään! Uudistimme palvelutukkumme logistiikan tehokkaammaksi ja verkoston laajemmaksi. Kuljetukset Suomessa 24h-tilaus-toimitusrytmillä, omien jakopäiviesi mukaisesti.* P.S. C H I P S T E R S . Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Nyt saat kaikki Suomessa leikatut ja pilkotut vihannekset & juurekset raikkaina entistä nopeammin perille. F I *Toimitusaika manner-Suomessa. Kysy myös HeVin erikoistuotteistamme.
60 Voittajat esittelyssä helmikuun Aromissa. 40 “Haluan rikkoa perinteisen illalliskaavan.” Marenkiherkut keksittiin Sveitsissä. Uudessa tilassa Tukholman ydinkeskustassa on entistä enemmän neliöitä, mutta Björn Frantzénin visio ei toimi isolla paikkamäärällä. 23 A R O M I 1 / 2 1 8 3. s. s. Keittiöagentti kurkisti Espoon edustuskeittiön kulissien taakse. 6 Frantzén on ylellinen, mutta taloudellisesti kannattava 12 Palace haluaa olla erilainen kuin muut huippuravintolat 16 Pitkien suhteiden Bellevue 20 Jord tarjoilee luomua ja lähiruokaa kauppakeskuksessa 23 Pizza voi olla terveystuote, perinneherkku tai silkkaa luksusta 30 Maksaminen automatisoituu monella tapaa 33 Kerran käytettyjen lasipullojen uusi elämä alkaa Hermannissa 36 Keittiöagentti: Espoon kartanossa on kaikki tiptop 40 Alkoholittomissa oluissa on jo valinnanvaraa 46 Rohkea erikoistuminen teki tamperelaiskahvilasta suositun 50 Vaikuttaja: Aku Vikström vie Royal Ravintolat mukaan tapahtumaliiketoimintaan 53 Kolumni: Marja Antikainen ei hyväksy kirjoitusvirheitä 56 Palkittu Leonor Espinosa juurruttaa fine diningia Kolumbiaan 60 Marenki valloitti ensin kuninkaalliset 64 Satokausi-sarja: Mustajuuri on herkkä herkku 66 Reseptit 74 Työn suola: Tero Mäntykangas tykkää mennä töihin 75 Seuraavassa lehdessä Sisältö Aromi 1/2018 6 Frantzén ottaa kovasta kysynnästä huolimatta vastaan vain 150 asiakasta viikossa. 36 Oluet testissä. Tänä vuonna maistellaan hyönteispizzaa. Ammattilaisraati maisteli Tipattoman juomia
Vain 13 kcal/dl! Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! Kymppi Piparipiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Vain sulatus Herkulliset pikkusuolaiset ja makeat piiraat! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. puh. Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg. Vain 13 kcal/dl! Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” www.laihianmallas. Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.. 03 541 500 Tykkää meistä myös täällä: facebook.com/kymppimaukkaat www.lahiruokaamaalta.. Kausituo te syys–jou lukuu Suurkeittiöiden klassikko Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas
Ovatpa valitut maksamismuodot mitä hyvänsä, niiden on oltava asiakkaille miellyttäviä, vaivattomia ja nopeita käyttää. Lisähikeä pukkaa tietoisuus siitä, että rahastamisellakin on hintansa. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Marjo Koivumäki, Jari F. Taakan alle ei pidä tuupertua, eikä twerkatakaan tarvitse kuin Tuisku, sillä maksamisesta voi tehdä erottautumiskeinon ja kilpailuvaltin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Jokainen hukattu sekunti kutistaa liikevaihtoa. Löytäisikö uudentyyppinen asiakaskunta ravintolan, jos siellä käytetään heidän suosimaansa maksutapaa. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Siksi onkin hämmästyttävää, miten esimerkiksi massatapahtumissa on varaa seisottaa tuhansia asiakkaita jonossa. Tavoiteltujen asiakkaiden pääasialliset maksutavat onkin hyvä tuntea tarkkaan. Pääkirjoitus Laita volyymit kaakkoon ja ota maksutavat haltuun ”TAAS MENNÄÄN RAHAN TAKII” , valittelee Antti Tuisku laulussaan elämän julmuutta. Jos se et ole sinä, joku muu tarttuu tilaisuuteen ja nappaa asiakkaasi. Useat heistä tuskailevat maksutapaviidakon kirjon aiheuttaman työmäärän ja epätietoisuuden takia. Muutos vaatii kauaskantoista näkökykyä, kekseliäisyyttä, lievää hullua rohkeutta ja uskallusta kokeilla. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Tehokkuuden taustalla on maksutottumusten rajuhko uudistaminen. Samaa kappaletta voisi moni ravintoloitsija laulaa käänteisesti yrittäjän näkökulmasta. Esimerkillinen toimintatapa löytyy pienestä, 12-paikkaisesta henkilöstöravintolasta, jossa tarjotaan 15 000 annosta kuukaudessa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Mitä sujuvampaa maksaminen on, sitä vilkkaammin eurot kilahtelevat kassaan. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 8 5. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Ravintolan liikeideasta pitäisi löytyä jo ajatus siitä, minkä tyyppisillä maksutavoilla asiakas houkutellaan ravintolaan. Tuskin on sattumaa, että ensimmäinen ravintola, joka hyväksyi bitcoineja, oli aikoinaan Vegemesta. Jos käteinen valitaan ainoaksi vaihtoehdoksi, tietävätkö asiakkaat siitä. Kohderyhmän tiukempi rajaaminen voi tuoda jo vastauksen päätä puristavaan haasteeseen. Tietyn ikäiset asiakasryhmät voidaan niin ikään joko karkottaa tai houkutella paikalle. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Vaikka harva suomalainen kaivelee virtuaalivaluuttaa vielä mobiililompakostaan, muun muassa nepalilainen ravintola, bistro ja olutkuppila ovat valinneet valikoimaansa hajautetun digitaalisen valuutan bitcoinin. Järjestelmä vaati jumppaamista, ja sen pohjana käytettiin verkkokauppaa, josta lopulta muovautui toimiva rahastusmenetelmä. Kybervaluutta maksuvalikoimassa pitää sisällään viestin: ”Edelläkävijät, teille on pöytä meillä varattuna”. Asiakkaat hoitavat nyt itse tilauksen ja maksamisen. Voisitko sinä tehdä jotain, että hetki olisi asiak kaalle mieluinen ja sujuva. Jos kiinalaisia mielii saada asiakkaakseen, vaihtoehtoja ovat Union Pay -maksukortti ja Alipay-mobiilimaksusovellus. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Lampén, Kati Laszka, Sakari Nupponen, Timo Porthan, Terhi Pääskylä-Malmström ja Mika Remes. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Nyt on hyvä miettiä, miten maksaminen teillä hoidetaan. aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • TA M M I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Pizza kehittyy moneen suuntaan VANHOILLE PULLOILLE Aku Vikström luotsaa Royal Ravintoloita kovaan kasvuun PANEE VAUHTIA MAKSAMISEEN Automatiikka Tipattoman tammikuun OLUET TESTISSÄ Tero Mäntykangas osaa pitää kiireen kurissa Huippuravintola Frantzénissa syödään ja jaloitellaan Lasimuotoilija antaa uuden elämän KANNEN KUVA Kati Laszka 51. Jos rahastaminen on tyyristä, menetetyllä ajalla vasta on suolainen hinta. Että hän maksaa ilomielin saamastaan palvelusta sekä ruokatai juomatuotteesta
V uosi 2017 muistetaan Tukholmassa erityisesti kahden suuren kokin uusista ravintoloista. Nimi typistyi nykymuotoonsa Lindebergin jäätyä vuonna 2013 kuvioista pois. Se sai hyvin ristiriitaisen vastaanoton, sillä kunnioitettu mestari hylkäsi Rutabagassa fine diningin ja toi tilalle muhkean makuiset, jopa ronskit kasvisruoat. Rahasta ei projektissa toisaalta ollut puutetta. Lehtiin oli jo tihkunut tietoja, kuinka ravintola sijoittuu peräti kolmeen kerrokseen, mutta asiakaspaikkojen määrä on lähes yhtä niukka kuin vanhassa lokaatiossa ja kuinka remontin hintalappu laskettiin kymmenissä miljoonissa kruunuissa. Eniten etukäteen odotettiin luonnollisesti, millaista ruokaa Björn Frantzén tiimeineen ravintolassa tarjoaisi. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Loistelias uusi Frantzén Tukholmassa jännitettiin viime keväästä lähtien, millainen tulee kahden Michelin-tähden ravintola Frantzénin paluusta uudessa osoitteessa. Kolmeen kerrokseen levittäytynyt Frantzén pistää illalliskokemuksen komeasti uusiksi ja Björn Frantzénin tiimi taikoo uskomattoman aistikasta ruokaa lautaselle. Sen jälkeen Björn Frantzénia on pidetty Ruotsissa kokkina, jolla on taitoa hankkia ensimmäiset Savustettu, lakritsilla ja aniksella glaseerattu kateenkorva sipulipyreen kanssa. Syyskuun 2017 alussa avattiin vihdoin asiakkaille ovi hiljaisella Klara Norra kyrkogatanilla aivan Tukholman ydinkeskustassa. Omistajiin Björn Frantzénin ohella kuuluvat upporikas pääomasijoittaja Harald Mix sekä Ruotsin rikkain nainen Antonia Margaret Ax:son Johnson, joka myös omistaa uuden Frantzénin talon. Dahlgrenin tempaus sai jo monet huolestumaan. Mitä tehdään myös kahden tähden Frantzénissa, jonka avautumista uusissa tiloissa oli odotettu siitä lähtien, kun vanha Frantzén sulki ovensa keväällä 2016 Gamla Stanissa. Ensin Ruotsin kokkien kokki Mathias Dahlgren avasi helmikuussa kahden Michelin-tähden Matsalenin tilalle kokonaan kasvisruoalle pyhitetyn Rutabagan. Alkuperäinen 18-paikkainen ravintola aloitti vuonna 2008 nimellä Frantzén/Lindeberg, sillä kondiittori Daniel Lindeberg oli ravintolan toinen osakas. Rahakkaat taustavoimat Frantzénin avaus lykkääntyi monta kertaa haastavan rakennusprojektin takia. Remontti pitkittyi, mutta hyvää kannatti odottaa. Frantzén/Lindeberg hankki taidokkaalla ”vita menulla”, jossa asiakkaille esitellään ainoastaan illallisen raaka-ainelista, kahdessa vuodessa sensaatiomaisesti kaksi Michelin-tähteä. 6 A R O M I 1 / 2 1 8
• Avasi nimeään kantavan ravintolan Tukholman Gamla Staniin vuonna 2008, ravintola sai kaksi Michelin-tähteä 2010. • Frantzén Groupilla on myös ravintolat Gastro pub The Flying Elk, Winebar Gaston, Catering av Frantzén, Nordiska Kantinen, Bobergs Matsal, Frantzén's Kitchen, Botanique ja Cocktail Bar Corner Club. A R O M I 1 / 2 1 8 7. Björn Frantzén • Syntynyt vuonna 1977, työskennellyt muun muassa kolmen Michelin-tähden Chez Nico’sja L’Arpege -ravintoloissa. • Viimeiset annokset Gamla Stanissa tarjoiltiin 9.7.2016, uusi Frantzén avasi 6.9.2017 ydinkeskustassa Klara Norra kyrkogatanilla. Björn Frantzén on ilmiselvästi tyytyväinen uuteen Frantzéniin
Rajat tulivat vastaan Uuden ravintolan rakentaminen oli ammatillinen välttämättömyys. Björniä odotellaan kuumeisesti jo muualla. Takkakin löytyy. Loungella on keskeinen rooli Frantzénin illalliskokemuksessa. Omistajien rahanyörien löystyttyä Björn Frantzén sai unelmiensa ravintolan. Ravintolan avajaiset ovat takana, homma on saatu vauhtiin. Björn Frantzénin olemus on rento ja hymy herkässä. Vanhassa Frantzénissa puurtaminen oli kertoman mukaan välillä turhankin totista. – Minulla oli päässä tarkka visio uudesta ravintolasta jo ennen suunnittelun aloittamista. ?Raaka-ainekaappi odottaa sisääntulijaa Frantzénin sisääntuloaulassa. Vanhan kivitalon muutostyöt olivat teknisesti haastavat ja lupabyrokratiaan kului aikaa. Sinne myös päädytään illallisen päätteeksi nauttimaan kahvit ja makeiset. Puhelinlinjoilla Ruokien valmistumista pääsee seuraamaan kuin teatterissa konsanaan. Ravintola on auki neljänä päivänä viikossa, mutta perjantaisin ja lauantaisin tarjotaan täysi maistelumenu myös lounaalla, mikä tarkoittaa 150 asiakasta viikossa. Takkatulen ääressä voi rentoutua ja nauttia illan avaavat alkupalat samppanjan kera. kolme Michelin-tähteä Ruotsiin. Ravintola oli muuton ja remontin takia kiinni vuoden ja neljä kuukautta. Yhtä hyvin sitä voisi sanoa olohuoneeksi. Hörpimme kahvit loppuun. Pidän loungeista, joten vaadin saada sellaisen ravintolaankin. "Köyhät ritarit" on Frantzénin listalla vuosia ollut mutta aina hieman uusiksi viilattu paahdettu briossi tryffelillä, sulatetulla Tilsit-juustolla ja 100-vuotiaalla balsamicolla. Frantzén kutsuu loungeksi tilaa, jossa istumme. Jos sillä summalla ei pääse plussalle, on huono ravintoloitsija, väittää Frantzén. Totta kai sellainen oli taloudellisesti raskas riippa ravintolan omistavalle Frantzén Groupille, vaikka yhtiöllä on myös muita ravintoloita ja catering-toimintaa. Neliömäärä on nyt viisinkertaistunut, mutta paikkoja on edelleen vain 23 eli viisi enemmän kuin vanhassa. Kaikkea ei vain voi saada, Frantzén sanoo. – Haluan rikkoa perinteisen illalliskaavan, missä istutaan tunti toisen perään saman pöydän ääressä. Uuteen Frantzéniin on valtava tunku. Annosten kokoaminen on tarkkaa tiimityötä. – Tiedän, että meillä on valitettavan vähän asiakaspaikkoja kysyntään nähden, mutta ei tämä visio toimi isommalla paikkamäärällä. Haluan asiakkaalle fiiliksen, kuin tultaisiin jonkun kotiin. Sen avulla pystyy rytmittämään varsinaisen ravintolasalin kanssa asiakkaiden saapumista ja poistumista sekä ruokien valmistamista, Björn Frantzén selvittää. Vuositasolla päästään 33 miljoonan kruunun liikevaihtoon. Menu maksaa 3 000 kruunua ja siihen juomat päälle. 8 A R O M I 1 / 2 1 8. Loungella on oma keittiö, jossa keskitytään alkuruokiin ja makeisiin. Kun Björn Frantzén alkuvuonna 2016 ilmoitti pistävänsä ravintolan oven säppiin ja avaavansa myöhemmin uudessa osoitteessa, odotukset alkoivat saman tien nousta. Taustalla näkyvä ankkaprässi on ahkerassa käytössä ankkaliemen valmistuksessa. Valmis visio Istun Björn Frantzénin kanssa kahvittelemassa keskipäivän rauhassa uuden Frantzénin ylimmässä kerroksessa lokoisan sohvaryhmän ääressä. – Tajusin muutama vuosi sitten, että vanhassa ja todella pienessä ravintolassa kaikki jämähtää paikalleen. – Totta kai se kuulostaa ylelliseltä ja onkin sitä. Kokonaisuus on kuitenkin tehty taloudellisesti kannattavaksi. – Yhtiökumppanini ovat multimiljonäärejä mutta tarkkoja siitä, että investointien on oltava tuottavia, Frantzén selvittää. – Remontti venyi aiottua pidemmäksi. Vuosi vuodelta uuden menun miettiminen kävi työläämmäksi, kun työkalut loppuivat tai puuttuivat kokonaan, Björn Frantzén sanoo. On pöytäryhmiä, pehmeitä mattoja, nojatuoleja ja sohvia
Alkupalat ja jälkiruoat syödään Frantzénin kotoisassa olohuoneloungessa talon ylimmässä kerroksessa. A R O M I 1 / 2 1 8 9
Frantzénista poistuu noin 500 euroa köyhtyneenä, mutta henkisesti sitä monta kertaa rikkaampana. Mallia näyttää Chawanmushi, dashilla maustettu japanilainen munahyydyke, joka tarjotaan tamarindilla glaseeratun savuankeriaan kera. Päivät ovat pitkiä, serviisi kestää noin yhteen yöllä, mutta intoa työhön tuo se, että täällä saa oman vastuualueensa ohella osallistua monipuolisesti kaikkeen toimintaan. Kahvin kaveriksi tarjotaan muun muassa huikea Rubikin kuutioita muistuttava The Cube, joka koostuu taidokkaista marmeladeista, toffeista, suklaista ja lakritseista. Restaurant Frantzén Klara Norra kyrkogata 26, Tukholma restaurantfrantzen.com Björn Frantzénin tiimi taikoo uskomattoman aistikasta ruokaa lautaselle. Isolle parvekkeelle halukkaat pääsevät röyhyttelemään konjakkilasiensa kanssa lampaannahkavällyisille penkeille ja ihailemaan Tukholmaa kattojen tasalta. Muutama normipöytä on varattu seurueille. Ruokien valmistumista pääsee seuraamaan kuin teatterissa konsanaan. Frantzénin makumaailmassa riittää vivahteita eri puolilta maailmaa, erityisesti Japanista. Asiakkaat istuvat keittiötä kiertävillä tiskeillä. Maissilla syötetty ankka taas on avotulen päällä hitaasti kypsennetty ja tarjotaan tryffelöidyn endiivin sekä saksanpähkinöistä, kuivatuista hedelmistä sekä sakesta tehdyn pyreen ja ankan roippeista puristetun kastikkeen kera. – Viihdyn mainiosti Tukholmassa. Uunissa kypsennettyä piikkikampelaa, fermentoitua parsamehua, pähkinävoita, sitruunaconfitia sekä Frantzénin oman brändin kaviaaria. 10 A R O M I 1 / 2 1 8. Lisäksi annoksesta löytyi raakoja ja marinoituja enokisieniä, dashia, kukkakaalia, marinoituja kantarelleja ja kevätsipulia. Illan jokaisesta annoksesta voisi kirjoittaa pienen novellin. Simppelisti tyylikkään salin keskellä on kolmen työaseman kuhiseva avokeittiö avotuligrilleineen. Björn on ravintolan ideanikkari, jonka visioita toteuttavat tuotekehityspäällikkö Viktor Westerlind ja keittiöpäällikkö Marcus Jernmark. Kahvin kanssa nautittava The Cube on taidokas kokoelma marmeladeja, toffeeta, lakritsaa ja praliineja. Siihen rahvaanomaisuus jääkin. Frantzénin juttu löytyy ehdottomasti oivaltavasti Aasiaa ja Pohjolaa yhdistävistä makumaailmoista. Jos Frantzénin ruokia pitää kuvata yhdellä sanalla, se on maukas, kertoo Lukkari. Se on viihdyttävää, sillä samalla voi kommunikoida luontevasti kokkien kanssa. Jälkiruoissa voiton vie silmiä hivelevän kaunis asetelma sechuaninpippuriglaseerattuja metsämansikoita koivuöljyisellä jäätelöllä täytetyn marenkiruusun kera. Alkupalat suomeksi Frantzénin illalliskokemus alkaa yllättävän karussa ruskealaattaisessa eteisessä. Loungen keittiössä ahkeroi pienten sormisyötävien kimpussa keväällä 2017 Kööpenhaminan Geraniumista Frantzénille siirtynyt Antti Lukkari. Loppufiilistelyt tapahtuvat jälleen loungessa. Ruoat eivät ole visuaalisesti häikäiseviä pienoisveistoksia, pikemminkin asiallisia. Sommelier Anna Rönngren ottaa vieraat vastaan, johdattaa nojatuoleille ja kaataa samppanjaa lasiin. Lukkarin tiimin snäksit antavat osviittaa illan iloista: muikunmätiä rapeassa perunasylinterissä, sormin syötävä rapuleivos, hanhenmaksasta ja kurpitsasta askarrellut vale-macaronit ja tofun nahasta taiteiltu tryffelitarteletti kananmunaja vaahterasiirappitäytteellä. odottaa suuren amerikkalaisen ruokalehden toimittaja, joka haluaa mestarin mietteet omaan juttuunsa. Saliin käydään verhojen välistä kuin japanilaisessa kansanravintolassa izakayassa. Japanista Pohjolaan Itse illallinen tapahtuu kerrosta alempana. Yhdellä seinällä roikkuu lasin takana ankkoja ja lampaanlihoja raakakypsytyskaapissa. . Suuri osa annoksista koostetaan asiakkaiden luona. Takki narikkaan, vieraat hissillä talon ylimpään kerrokseen tunnelmalliseen loungeen, jossa takkatuli herttaisesti rätisee
Gastro Free From terveysvaikutteisten elintarvikkeiden alue Update Forum of restaurant business updateforum.fi Vuoden Kokki Vuoden Tarjoilija 2018 Gastro Fastfood alue Ilmainen sisäänpääsy ammattilaisille Ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma 14.-16.3.2018 Messukeskus Helsink i Merkittävin. Ilmainen. Avoinna ke-to klo 9-17 ja pe 9-16 gastrohelsinki.fi Päämediayhteistyökumppani Ku va : Em ili a Ka ng as lu om a –sovellus #gastrohelsinki Kaikkien aikojen Gastro!. Innovatiivisin
– Rento ruokailu ja baari houkuttelevat Palaceen nuoria asiakkaita hintatasosta riippumatta, Royal Ravintoloiden liiketoimintajohtaja Elina Yrjänheikki arvioi. Palaceen palkattiin fine diningista kiinnostuneita tekijöitä. Keittiön 25 ja salin 25 työntekijää saatiin palkattua nopeasti. Eniten kommentteja on Lumpeen mukaan kerännyt musiikki. – Monessa paikassa riittää nykyisin, että laittaa farkut jalkaan ja essun päälle, mutta kyllä ammattiylpeää väkeä löytyy vielä. Ainakaan henkilökuntapulan takia Palacen ei tarvitse pitää ovia kiinni tai tinkiä tekemisen laadusta. Legendaarisen ravintolan uudesta sisustuksesta ja identiteetistä vastaavat Arkkitehtitoimisto SARC, tukholmalainen Note Design Studio ja helsinkiläinen designtoimisto Agency Leroy. Meillä on jo pieni jono väkeä, joka olisi tulossa tänne töihin, Lumme kertoo. kerroksessa sijaitseva ikoninen ravintola on päivitetty 2020-luvun Suomeen Helsingin kaupunginmuseon valvonnan alla. 1980-luvulla on tehty paljon hyvää musiikkia, joka rentouttaa asiakkaat. 12 A R O M I 1 / 2 1 8. Palacessa kun soivat taustamusiikkina 1980-luvun hitit. Lumpeen mukaan lauantai-iltojen avaamiseen on melkoinen paine. – Savoyhin tullaan Alvar Aallon ja sisustuksen, Marskin, Kape Aihisen ja ruoan takia. Keittiössä on Lumpeen mukaan paljon nuorta väkeä, jota keittiömestarit Eero Vottonen ja Hans Välimäki nyt kouluttavat. Esimerkiksi turismin kasvu lisää suomalaisen fine diningin kysyntää. Ravintola on kiinni viikonloput ainakin toistaiseksi. Viisikymmentä vakanssia on täytetty ja tulijoita olisi vielä jonoksi asti. Rekrytointi sujui hyvin. – Se tuo mukavaa välittömyyttä tunnelmaan. Myös Palacella on monta vetovoimaista tekijää: Hans Välimäki, Eero Vottonen, Juha Lihtonen, miljöö, maisema ja ruoka, ravintolatoimenjohtaja Anna Lumme luettelee. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN – Paras tiimi minulle on se, missä kaikki muut ovat minua parempia. Kävijöissä on sekä entisiä kanta-asiakkaita että ensikertalaisia, osa on seniori-iässä, osa nuoria. Mutta osa kävijöistä on kokenut, että se on ristiriidassa ympäristön kanssa. Yrjänheikin mukaan markkina tarvitsee Savoyn rinnalle lisää vaihtoehtoja. 30–50-paikkainen ravintola on riittävän pieni, jotta tämä on mahdollista. U uden ravintola Palacen ympärillä on käynyt kova kuhina marraskuusta lähtien. Suurimmat toiveet taas kohdistuvat aukioloaikoihin. He tuovat ja esittelevät annoksia ja esimerkiksi laittavat kastikkeet lautaselle pöydässä. Hans Välimäen mukaan annos kannetaan tarjoilijoita odottelematta pöytään heti, kun se valmistuu. Naapurissa sijaitsevan Savoyn kanssa Palace ei Lumpeen ja Yrjänheikin mukaan kilpaile. – Olemme halunneet rikkoa rajoja myös musiikkivalinnalla. Palacessa rikotaan rajoja rohkeammin, he määrittelevät. Valinnoissa on keittotaitojen lisäksi otettu huomioon se, että täällä kokit työskentelevät myös salissa. Viisikymmentäluvun modernismia edustava rakennus ja sen 10. Minä teen hallinnolliset asiat ja henkilökunta saa loistaa, kertoo Anna Lumme, jonka vastuulla ovat nyt Palace, Sipuli, Wanha Satama Ravintolat, Kulosaaren Casino, Katajanokan Kasino ja Svenska Klubben. – He ovat sellaisia hyvän kotikasvatuksen saaneita ”unelmavävyjä”. – Osa asiakkaista on samoja, mutta Savoy on klassikko, omantyylisensä ikoni. – Aina kun avataan uusi paikka se tietysti houkuttaa. Työvoimapula ei ulotu huipulle Rekrytointi ei tuottanut vaikeuksia, kun ravintolatoimenjohtaja Anna Lumme ryhtyi palkkaamaan väkeä uuteen Palaceen. Kasarimusa kummastuttaa Kävijät ovat olleet tyytyväisiä näkemäänsä ja kokemaansa
Keittiömestari Eero Vottonen on päivittänyt listalle joitakin klassikkoannoksia. Kasvissyöjät vaihtoehtoja laadittaessa on huomioitu, ja lapset ovat ravintolaan tervetulleita, mutta vegaaniruokaa kokonaisena menuna Anna Lumme luonnehtii vaikeaksi järjestää. – Mutta päätimme tehdä omannäköistä, raakaainelähtöistä ruokaa. Esimerkiksi ruijanpallas tulee Norjan Stavangerista. – Ei koskaan, lupaa keittiömestari Hans Välimäki. Helsingin muut huippuravintolat kisaavat jo lähiruoalla, me teemme omia juttuja, Välimäki linjaa.. Vaikka listalla saattaa olla hirveä Kirkkonummelta tai peuraa Kemiönsaaresta, ei lähiruoka-ajattelu määritä tekemistä. Kala on aina kasvatettua, jotta tiedämme että laatu ei vaihtele, menun yhdessä suunnitelleet kokit kertovat. Kookosta tai kvinoaa, käytä esim. – Se on ainoa paikka maailmassa, missä tämän kalan kasvatus on onnistunut, kertoo Vottonen joka on käynyt tutustumassa lähes kaikkiin Palacelle raaka-aineita toimittaviin tuottajiin paikan päällä. – Ruokaa tehdään maun takia ja ulkonäkö pidetään simppelinä. Käytämme tyylikkäitä raaka-aineita kuten peuraa, piikkikampelaa ja kuningasrapua. Valittu linja merkitsee muun muassa sitä, että yrttejä käytetään keittiössä, mutta niitä ei nähdä paljon lautasella. Viime kevättalvella Palacen suunnitteluun mukaan hypännyt Välimäki kertoo kokeneensa aika paljon paineita klassikko-odotuksista. – Me olemme jo saaneet kiitosta siitä, että emme kikkaile liikaa lähellä tuotetun kanssa. wräppiin tai kanakoriin. UUSIA STRIPSMAKUJA! PANEROIDUT BROILERINFILEEPALAT. CHICKEN STRIPS CARIBBEAN STYLE ME: 3 kg, à 15-35 g EAN: 6416661009025 Broilerituotteita vain ammattilaisille Rollfoodsilta! www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 CHICKEN STRIPS QUINOA STYLE ME: 3 kg, à 15-35 g EAN: 6416661009032 Chickaa myös muut stripsit www.rollfoods.fi EI SENTÄÄN HYÖNTEISIÄ PALACEN lounas maksaa 74/ 110 euroa ja lista vaihtuu viikoittain. Eikä lautasilla nähdä hyönteisiä. – Ei ole mitään funktioita käyttää niitä. Iltamenun hinta on 169 euroa ja se on suunniteltu niin että noin kahdessa tunnissa on päästy jo jälkiruokaan. Kaikki Stripsimme ovat myös laktoosittomia
Tämä helpottaa uusien makuyhdistelmien luomista, Nissinen ja Lihtonen kertovat. Ajassa ja paikassa Kovatasoinen sommeliertiimi ja harvinaisia viinejä Palacen pääsommelierin Riina Nissisen kokoamasta viinivalikoimasta löytyy 200 vaihtoehtoa. Keittiöstä vastaavien Hans Välimäen ja Eero Vottosen lisäksi myös salin puolelta löytyy vahvaa osaamista. TEKSTI JA KUVA JAANA VAINIO L egendaarisen ravintola Palacen tiloissa Eteläranta 10:ssä alkoi uusi aikakausi, kun Royal Ravintoloiden pyörittämä uusi Palace avasi ovensa marraskuun loppupuolella. Tällaista tilaisuutta ei kuitenkaan tarjoudu montaa kertaa uralla. Tuekseen hän sai muun muas sa Pohjoismaiden parhaaksi sommelieriksi vuonna 2003 valitun Juha Lihtosen, joka tekee Palacen myötä paluun ravintolasaliin vuosien tauon jälkeen. Pääsommelierina toimii aiemmin esimerkiksi Savoyssa, Tampereen Masussa ja August von Trappessa sekä Finnjävelissä työskennellyt Riina Nissinen. 14 A R O M I 1 / 2 1 8. – Meitä yhdistää se, että sekä meillä että kolmannella sommelierilla Joni Lötjösellä on vahva osaaminen mitä tulee ruoan ja juoman yhdistämiseen. Listalla on niin vanhempia vuosikertoja klassikkoviineistä kuin viinejä Israelista, Georgiasta ja Kiinasta. Nyt teemme uutta Palacea ja luomme uutta historiaa, Nissinen sanoo. Nissinen puolestaan siirtyi Palacen naapurissa sijaitsevasta ravintola Finnjävelistä. Oikeanlaista paikkaa ei kuitenkaan ollut Suomessa tuona aikana tarjolla. Kumpikin arvostaa mahdollisuutta päästä käynnistämään uudelleen Palacen kaltaista instituutiota. – Oli haikeaa jättää Finnjävel kesken, ja jouduin punnitsemaan asioita. Kansainvälisten FINE Wine Magazine -julkaisujen päätoimittajana tunnettu ja maailman suurimman viinitietopalvelun Tastingbook.comin perustajiin lukeutuva Lihtonen kertoo kaivanneensa takaisin sommelierin hommiin viimeiset pari vuotta
– Viinimenumme on otettu ilolla vastaan. Sommeliertiimin tavoitteena on luoda kiinnostavia ja mieleenpainuvia ruokaja juomayhdistelmiä. Klassikkoviinejä ja nykypäivän nousevia tähtiä Nissisen kokoamassa viinivalikoimassa on nyt 200 viiniä. – Harvoin vastaavaa yhdistelmää tulee vastaan tai ylipäätään mieleen kokeilla tanniinisena tunnettua nebbioloa kalan kanssa, Lihtonen toteaa. Ruokaretki on tavoittanut jo yli 40 000 ihmistä ja artikkeleita on luettu yli 100 000 kertaa. Ruokaretki.fi nostaa esiin lähiruokaa IHMISET etsivät innostavia vinkkejä omalta lähialueeltaan ja lomamatkan varrelta. Listan laatimisessa ovat auttaneet maahantuojat, joilla on hyvät kontaktit mielenkiintoisiin tuottajiin. ”Meitä yhdistää se, että meillä on vahva osaaminen mitä tulee ruoan ja juoman yhdistämiseen.” HOK-Elanto alkaa myydä alekahvia KAPPELIN kahvila, Sokos Café ja kauppakeskus Kaaren Café Velo ovat aloittaneet vastuullisen pilottihankkeen, jonka tavoitteena on vähentää kahvilatuotteiden hävikkiä. Sivustolla on bloggaajia kaikkialta Suomesta aina Pohjois-Lappia myöten, ja verkosto laajenee Huttusen mukaan jatkuvasti. Esimerkiksi nykyisin Royal Ravintoloiden osaomistuksessa olevalla Viinitiellä on edustuksessaan runsaasti ainutlaatuisten pientuottajien viinejä. – Meillä on myös vaihtoehtoja viinien alkulähteiltä, kuten Israelista ja Georgiasta, joista jälkimmäinen on nouseva viinimaa. Yksi valikoimamme erikoisuuksista on maailman korkeimmalla tuotettu viini, joka tulee Kiinasta Himalajan rinteiltä. S-ryhmän Paras paikka elää -vastuullisuusohjelman mukaisesti S-ryhmä sitoutuu vähentämään omasta toiminnastaan syntyvää ruokahävikkiä 15 prosenttia vuoden 2020 loppuun mennessä. Viinihuoneesta löytyy myös low alcohol -viinejä. – Ruokaretki kokoaa lähiruokakohteet kattavasti yhteen ja tekee tutuksi myös vähemmän tunnettuja paikkoja. Siihen tarvitaan yhteistyökumppaneita, jotka tarjoavat meille yksilöityjä ratkaisuja, Nissinen ja Lihtonen kertovat. Laseittain löytyy noin 30–40 vaihtoehtoa. Kaikissa paketeissa on viisi juomaa. Alennuksella myytävät kahvilatuotteet merkitään tuntia ennen sulkemista, joten tuotteet vaihtelevat päivittäin, ryhmäpäällikkö Taisto Hännikäinen kertoo. Onnistuimme saamaan sitä valikoimiimme muutamia pulloja. ruokaretki.fi K uv a: A nn eli Tu om in en -H alo m o K uv a: M illa vo n Ko no w / R uo ka re tk i Ajassa ja paikassa A R O M I 1 / 2 1 8 15. Se on kuin maalauksen kehystämistä. Esimerkiksi lasivalintaan vaikuttaa se, mitä ominaisuuksia viinissä halutaan kulloinkin korostaa. Tästä esimerkkinä on Barolon alueelta tuotettu Vietti Nebbiolo -punaviini, jota tarjoillaan ruijanpallaksen kanssa. Viinien lisäksi paketeissa voi olla esimerkiksi olutta tai sakea. Kappelin kahvila, Sokos Café sekä Café Velo myyvät viimeisen aukiolotunnin aikana osan tuotteistaan 50 prosentin alennuksella. – Haluamme omalta osaltamme olla mukana vähentämässä ruoan hävikkiä, ja aloitimme pilottihankkeen kolmessa kahvilassamme ennen joulua. Vindirektin kautta listalle on onnistuttu saamaan maail man vaikeimmin saatavia Romanée-Contin viinejä sekä mielenkiintoinen valikoima tyylikkäitä alkuviinejä. Hintahaitari on laaja, ja valikoimassa on myös edullisempia viinejä. Meillä on Palacessa käytettävissä ideaalit puitteet kehysten luomiselle, Nissinen ja Lihtonen pohtivat. Listan rungon muodostavat klassikkoviinien vanhemmat vuosikerrat, joiden rinnalle on nostettu nykypäivän nousevia tähtiä. Kun pakettiin kuuluvat viinit tarjoillaan pulloittain, pystymme suosittelemaan myös harvinaisuuksia ja sitä kautta huikeita elämyksiä, Lihtonen paljastaa. Sommelierit kertovat kiinnittävänsä paljon huomiota viinien tarjoilulämpötiloihin, laseihin ja dekantointiin, joiden avulla viiniä voidaan manipuloida istumaan monipuolisesti Palacen annoksiin. Ensimmäisen vuoden aikana sivustolla on esitelty yli 100 lähiruokakohdetta tarinan ja runsaiden kuvien kera. Juoman ja ruoan onnistunut liitto Palacessa on valittavissa kolme erilaista viinipakettia, jotka on tarkoitettu erikokoisille pöytäseurueille. Kaikki kohteet paikantuvat aina myös kartalle, ja maksuton mobiilisovellus on ladattavissa Google Playssa, yhteisön perustaja Antti Huttunen kertoo. – Sommelierin tehtävänä on täydentää keittiön ainutlaatuisia luomuksia niille sopivilla viineillä. – Meillä on tällä hetkellä erinomainen viinija juomavalikoima, jota jatkossa syvennetään
Helsingin vanhin venäläisravintola Bellevue sijaitsee Katajanokalla lähellä Uspenskin katedraalia. Bellevue Rahapajankatu 3, Helsinki restaurantbellevue.com Venäläinen ravintola kauniilla paikalla • Grigori Pavloff perusti vuonna 1917 kahvilan Uudenmaankadulle. – Meillä on ollut hyvä henkilökunta, pitkä kavalkadi hyviä ravintolapäälliköitä ja keittiövelhoja. Ilman näitä tekijöitä Bellevue ei olisi satavuotias, Rissanen korosti. – Palvelu on hyvä ja ruoka on hyvä, 90-vuotias Sven-Erik Weber totesi 80 vuoden kokemuksella. Noihin aikoihin Venäjällä puhuttiin paljon ranskaa, joka oli esimerkiksi hovikielenä. Troikka toimii Töölön Caloniuksenkadulla talossa, jossa on pidetty ravintolaa 1920-luvulta lähtien. • Samalla Bellevue sai nimensä. • Alkuaikoina ruoat valmistettiin Pavloffin kotona ja tuotiin sieltä alakertaan asiakkaille. Ullanlinnassa Neitsytpolulla yli 40-vuotias Saslik tarjoilee yhä makumatkoja tsaarinajan Venäjälle. • Menun klassikkoja ovat muun muassa kievin kana, vorschmack, borssikeitto, karhupaisti, blinit ja zakuska-pöytä. Ravintolan ikkunasta näkyi puisto ja meri. Sitä leikkasi keittiömestari Kari Pasonen. Ravintolapäällikkö on aina ottanut henkilökunnan huomaansa ja toteuttanut jalostettuna Grigori Pavloffin visioita. Kanta-asiakkaista uskollisin on käynyt Bellevuessa vuodesta 1937. Keittiönsä ravintola sai suuressa laajennuksessa 1930-luvulla. Hän on ravintolan neljäs omistaja. P itkän iän salaisuus on ravintoloitsija Ragni Rissasen mukaan selvä: Bellevuessa vallitsee oma tunnelma. Helsingin vanhimpiin kuuluvassa ravintolassa 100-vuotisjuhlaa vietettiin perinteisen venäläisen keittiön herkkuja maistellen. Se on ranskaa ja tarkoittaa kaunista maisemaa. Bellevue korkkasi uuden satasen Sadan vuoden ikä on hieno merkkipaalu vilkkaasti sykkivällä ravintola-alalla. ”Meillä on ollut hyvä henkilökunta.” Kokonainen karitsa kruunasi juhlapöydän. Pitkän suhteen merkiksi kantapöytään kiinnitettiin messinkinen nimilaatta. • Hän asui perheineen Rahapajankadulla ja kun alakerran kiinteistö vapautui 1922, Pavloff siirsi sinne kahvilansa. – Sen muodostavat pitkään vaikuttanut henkilökunta salissa ja keittiössä sekä se, että meillä on paljon kanta-asiakkaita, Rissanen totesi. • Rouva Ragni Rissanen on omistanut Bellevuen vuodesta 1974. Kaukosen omistama ravintola Kasakka toimi 1969–2015 Meritullinkadulla Kruununhaassa. Timo T. Perinteisten venäläisravintoloiden nelikosta Helsingissä on jäljellä kolme. 16 A R O M I 1 / 2 1 8. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN Ravintoloitsija Ragni Rissanen ja ravintolapäällikkö Päivi Holmberg emännöivät Bellevuen satavuotisjuhlia
Ensi kesänä ei riitä, että henkilörekistereitä käsitellään lain mukaisesti. Lisätietoja asetuksesta on oikeusministeriön oppaassa Miten valmistautua EU:n tietosuoja-asetukseen. Valtioneuvoston selvityksen mukaan uusi tietosuoja-asetus aiheuttaakin yrityksille lisää hallinnollista taakkaa ja kustannuksia. Sellainen tilanne on esimerkiksi silloin, kun markkinointitoimisto käyttää saamiaan tietoja yrityksen lukuun tehtävässä suoramarkkinoinnissa. Se tulee voimaan kaikissa unionin jäsenmaissa ensi toukokuussa ja koskee kaikkia yrityksiä, jotka käsittelevät toiminnassaan henkilötietoja. Kaikissa yrityksissä on kuitenkin kiinnitettävä henkilötietojen käsittelyyn aiempaa tarkempaa huomiota, Matkailuja Ravintolapalvelut MaRan lakimies Kai Massa sanoo. Se edellyttää prosessikuvauksia ja dokumentointia henkilötietojen käsittelystä. Hän neuvoo asetukseen valmistauduttaessa kartoittamaan, millaisia ja kenen henkilötietoja yrityksessä käsitellään, ja ryhtymään tämän jälkeen tarpeellisiin toimiin. Tietosuojaviranomainen valvoo Jos joku muu kuin rekisterinpitäjä käsittelee rekisterin tietoja, täytyy siitä olla kirjallinen sopimus. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT MUSEOVIRASTON KUVAKOKOELMAT KOULURUOKAA 70 VUOTTA SITTEN JA TULEVAISUUDESSA Koulut voivat juhlistaa maksutonta kouluruokaa muun muassa valokuvanäyttelyllä. Ennen lakisääteisen maksuttoman kouluruokailun tuloa kotien ja koululaisten piti aktiivisesti auttaa koulukeittolan väkeä, jotta ruokaa saatiin pöytään. MaRa ohjeistaa jäseniään tietosuoja-asetuksesta jäsensivuillaan. Sellaisia ovat esimerkiksi ravintoloiden kanta-asiakasrekisterit ja kaikki myynnin ja markkinoinnin järjestelmät, joissa on luonnollisia henkilöitä koskevia asiakastietoja. Ajassa ja paikassa TEKSTI JUHA PELTONEN GDPR lisää byrokratiaa GDPR ei ole punainen laiva, vaan EU:n tietosuoja-asetus. – On tärkeää, että asiakkaita informoidaan avoimesti. Valokuvanäyttelyn viimeiset raamit ovat tyhjät. GDPR korvaa henkilötietolain, mutta jatkossakin myös kansallinen sääntely on mahdollista. Asetus korvaa voimassaolevan henkilötietolain. Käsiteltävien tietojen on oltava tarpeellisia määritettyjen käyttötarkoitusten kannalta ja rekistereiden on oltava ajantasaisia. Visiollaan vuoden 2088 kouluruoasta koulut voivat osallistua kilpailuun, jonka palkintona on kevätkarnevaalit koko koulun väelle. LISTA asiakasyrityksistä muuttuu henkilörekisteriksi, jos se sisältää yrityksen yhteyshenkilöiden nimet ja puhelinnumerot. Asetuksen noudattamista valvoo tietosuojavaltuutettu. Yritysten kannattaa seurata myös tietosuojavaltuutetun sivuja. Samalla tavalla henkilörekisteri voi olla ravintolan pöytävarauslista. Niihin koululaiset voivat ideoida oman näkemyksensä kouluruoasta seuraavan 70 vuoden kuluttua. Rekisteröidyillä on tarkastusoikeuden lisäksi myös muita oikeuksia, jotka ovat henkilötietolakia laajempia. Findus Foodservices on halunnut nostaa asian esiin Makaronivellistä Meksikonpataan – maksuton kouluruoka 70 vuotta -kampanjassa. MAKSUTON kouluruoka on suomalainen erikoisuus ja ylpeydenaihe, jonka ainutlaatuisuutta koululainen ei välttämättä arjessa ajattele. Syksyisin kouluun tuotiin puolukoita vispipuuroa varten, ja yhdessä vietettiin perunannostotalkoita. Uutta on sekin, että tietosuoja-asetuksen laiminlyönnistä voi tulla yritykselle huomattavia rahallisia sanktioita, joiden suuruus on sidoksissa yrityksen liikevaihtoon. tietosuoja.fi A R O M I 1 / 2 1 8 17. kouluruoka70v.fi #kouluruoka70v Koululaiset kuorivat perunoita Harjulan kansakoulussa Tuusulassa keväällä 1949. Sääntelyn noudattaminen on pystyttävä myös osoittamaan. Uudella asetuksella määritetään, millä perusteilla henkilötietoja voi käsitellä, ja mitkä ovat rekisteröityjen henkilöiden oikeudet. Kouluruoan valmistusta Oulun keskuskansakoulun keittiössä vuonna 1953. Kasvisten viljely sekä marjojen ja sienien keruu koulukeittolaa varten oli laissa säädetty velvollisuus, jota piti tehdä myös koulupäivien jälkeen. – Toivottavasti tietosuojaviranomainen jatkaa ohjaavaa ja neuvovaa käytäntöään myös tietosuojaasetuksen tultua voimaan. Se voi tapahtua tietosuojaselosteella tai vastaavalla asiakirjalla, johon pääsee tutustumaan esimerkiksi yrityksen verkkosivustolla
– Mikään pesä ei ole puhdas, mutta yritysten toimintatavat heijastuvat myös työilmapiiriin ja ihmisten arvostamiseen. – Huumori on erittäin tärkeä osa päivittäistä jaksamista ja jopa kommunikointia. Kun tapauksia on tullut esiin ja moni tietää että kiusaamista ja härintää tapahtuu, on työnantajilta vastuutonta, ettei tähän puututa, Björs linjaa. Miksi isot firmat vaikenevat. – Tiedotamme jatkossa uusia työsopimuksia solmiessamme kirjallisesti, että kaikki sanallinen ja fyysinen häirintä on nollatoleranssissa yrityksessämme irtisanomisen uhalla. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT JOHANNA ERJONSALO JA JUURI YHTIÖT Kenenkään ei tule hyväksyä hiljaisesti itseen tai toiseen kohdistuvaa häirintää, korostavat Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki. Näin voimme kunnioittaa enemmän toinen toistamme, sillä yksikään yritys ja ”toinen perhe” ei toimi ilman kaikkien täysipainoista panosta, he korostavat. Alalla on paljon intohimoisia sekä omistautuneita ihmisiä ja on selvää, että silloin tällöin saattaa tulla tilanteita, joissa ihmiset tai asiat riitelevät, he toteavat. – Olisin odottanut myös isojen paikkojen kommentteja. Isojen yritysten täydellinen vaikeneminen häirintäkeskustelussa ihmetyttää Björsiä. Koko alan leimaaminen ei ole missään tapauksessa oikeutettua ja haluammekin aktiivisesti vaikuttaa siihen, että tällaisista asioista pitää saada puhua ääneen ilman pelkoa tai leimaantumista. Päätimme yrityksenä ottaa asiaan kantaa ja varmistaa, ettei seksuaalinen häirintä tai muu kiusaaminen ole yrityksemme toimintakulttuurissa hyväksyttyä. Huumori auttaa jaksamaan Björs ja Myllymäki pitävät ravintola-alaa yleisesti ottaen liberaalina ja erilaisia kulttuureja sekä ihmisiä kunnioittavana. J uuri Yhtiöissä on seurattu surullisina ravintola-alaakin ravistelevaa keskustelua naisten häirinnästä. Juuri Yhtiöissä ei Björsin mukaan ole tarvinnut puuttua asiaan tai antaa potkuja. Uskon, että asiat on meillä keskimääräistä paremmin. – Kentältä on tullut paljon positiivista palautetta. Haluam me ja vaadimme, että kenenkään ei tarvitse tuntea turvattomuutta tai jopa pelätä omalle työpaikalleen tuloa, he kertovat. Toisen ihmisen kunnioitus ja hyvät käytöstavat muita kohtaan tulee olla sukupuolesta, mielipiteistä tai osaamisesta riippumatonta. Juuri Yhtiöissä seksuaalinen häirintä ja kaikenlainen kiusaaminen kielletään uusissa työsopimuksissa. Saatamme tämän tiedoksi myös kaikille nykyisille työntekijöillemme, jotta se on kaikille selvää. Somessa Juuri Yhtiöiden kannanotto häirinnän nollatoleranssista on saanut kiitosta. Fyysinen koskemattomuus ja itsemääräämisoikeus omasta kehosta ovat sellaisia asioita, joiden tulisi olla yksiselitteisiä, yrittäjät Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki korostavat. Juuri Yhtiöissä häirinnän nollatoleranssi kirjataan työsopimuksiin 18 A R O M I 1 / 2 1 8. Kenenkään ei Björsin ja Myllymäen mukaan tule hyväksyä hiljaisesti itseen tai toiseen kohdistuvaa häirintää. – Haluamme kaikesta tästä ikävästä asiasta huolimatta muistuttaa, että Suomi on täynnä toinen toistaan hienompia yrityksiä ja toimipaikkoja, joissa työskentelee valtava määrä upeita ihmisiä. Monelle ravintolaympäristö ja työkaverit ovat kuin toinen perhe ja, kuten kaikissa perheissä, eteen tulee välillä tilanteita, joissa asioita voidaan puida myös hyvin henkilökohtaisestikin, mutta henkilökohtaisuuksiin meneminen ei ole mitenkään hyväksyttävää. Huumorin varjolla on kuitenkin aivan yhtä tuomittavaa harjoittaa häirintää ja kiusaamista. Muutama yrittäjä on kysynyt, saako käyttää samaa linjausta ja totta kai saa, Ilja Björs toteaa. Läheinen ja lähellä työskentely synnyttää helposti myös erilaisia jännitteitä ihmisten välillä. Ajassa ja paikassa – Työtiimin on pystyttävä toimimaan kuin hyvä kaveriporukka, joka pitää toinen toistensa puolta, ravintoloitsija Ilja Björs sanoo. – Ihmiset työskentelevät läheisessä vuorovaikutuksessa toistensa kanssa ja hektisyys sekä työnteon raskaus synnyttävät monenlaisia toimintatapoja yrityksien sisällä ja ihmisten välillä
Ravintola voi julkaista painetussa tai tietoverkossa esitetyssä hinnastossa kaikki saatavilla olevat alkoholijuomat yhdenmukaisella tavalla. Kahden kuukauden tarjousaika koskee jatkossa vain vähittäismyyntiä. Osa vähittäismyyntiä ja mainontaa koskevista säännöksistä tuli voimaan jo vuoden alussa. Vähittäismyynnissä myytävien juomien enimmäisvahvuus on 5,5 tilavuusprosenttia. Anniskelun hintakilpailukyvyn ja työllisyyden parantamiseksi anniskelun arvonlisävero tulisi alentaa 14 prosenttiin. R avintola-ala on tyytyväinen siihen, että eduskunta purki anniskelun byrokratiaa. Anniskeluravintola voi ilmoittaa kanta-asiakkailleen mietojen juomien juomatarjouksista vaikka päivittäin. Laki tulee voimaan 1.3.2018. Uusi laki mahdollistaa myös ravintoloiden yhteiset anniskelualueet ja anniskelun cateringtilaisuuksissa ilmoituksella. Alkoholin vähittäismyynnin prosenttiraja nousee 4,7:stä 5,5:een. Juomahinnat voi julkaista Myös happy hour -mainonta ravintolan ulkopuolella sallitaan. Juomia voi myydä mukaan suljetuissa pakkauksissa kello 9–21. Ravintola voi myydä juomia mukaan Eduskunta päätti korottaa alkoholijuomaveroa vastineena sille, että päivittäistavarakaupat saivat entistä laajemmat alkoholin myyntioikeudet. Jatkoajalla tulee pääsääntöisesti olla yksi järjestyksenvalvoja jokaista sataa asiakasta kohti. Tämä vähentäisi yhdistyksen arvion mukaan ravintoloiden ja viranomaisten työtä, kustannuksia ja oikeusriitoja. Ajassa ja paikassa TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVA THINKSTOCK MaRa ry ennustaa: Eduskunta purki merkittävästi vanhentuneen alkoholilain anniskelubyrokratiaa ja helpotti näin ravintolayrittäjien arkipäivää. Laki ei MaRa ry:n arvion mukaan kuitenkaan paranna anniskelun hintakilpailukykyä suhteessa muihin jakelukanaviin, sillä alkoholin valmisteveron korotus nostaa alkoholiannosten hintoja ravintoloissa ja vähentää anniskelumyyntiä edelleen. Väkevien alkoholijuomien hintojen ilmoittaminen kevenee. Anniskelu ilmoituksella kello 1.30 jälkeen poistaa jatkoaikalupiin liittyvän byrokratian ja oikeusriidat. MaRan mukaan alkoholilaki sisältää useita ravintolayrittämistä helpottavia säännöksiä. MaRa peräänkuuluttaa valvonnan muuttamista asiakaslähtöisemmäksi, jotta laki toimisi hyvin myös käytännössä. Eduskunnassa säännökseen tehtiin MaRan kiittämä muutos, jonka mukaan järjestyksenvalvoja voi tehdä muutakin kuin valvoa järjestystä. Tämä tarkoittaa sitä, että myös väkevien alkoholijuomien ja juomasekoitusten hinnat sisältävän hinnaston voi julkaista ravintolan nettisivuilla. Anniskeluravintola voi hakea vähittäismyyntiluvan anniskelussa olevien alkoholijuomien vähittäismyyntiin. MaRa toivoo, että sosiaalija terveysministeriö aloittaa hankkeen valvonnan asiakaslähtöisyyden edistämiseksi. Jollei eduskunta alenna arvonlisäveroa, anniskelun jo 20 vuotta kestänyt alamäki jatkuu myös tulevaisuudessa, toteaa MaRa ry:n toimitusjohtaja Timo Lappi. Veron korotus koskee myös anniskelua. Eduskunnassa näyttäisi olevan varsin laaja näkemys siitä, että alkoholin kulutusta tulisi ohjata takaisin ravintoloihin. Anniskelu vähenee, vaikka laki uudistui ”Anniskelun arvonlisävero tulisi alentaa 14 prosenttiin.” A R O M I 1 / 2 1 8 19. Valvonnan tulee perustua ravintolan laatimaan omavalvontasuunnitelmaan ja painopistettä pitäisi siirtää virheiden etsimisestä ravintoloiden ohjaamiseen ja neuvomiseen. Hyvästä tarkoituksesta huolimatta tavoite ei toteudu alkoholilain uudistuksessa
Kokkien aherrusta voi vaikka seurata tiskin ääressä, valita paikan pitkästä yhteispöydästä tai rauhallisen paikan sivummalta. Hän ”Me luotimme tyhminä Kampin Korttelin omaan markkinointiin.” 20 A R O M I 1 / 2 1 8. Olemme löytäneet huikeita ihmisiä kuten ravintolapäällikkö Anni Langhoffin ja keittiömestari Sylvester Soisalon. Tilallisesti rohkein ratkaisu on kerroksen yläpuolelle nostettu Bar Co’n. ”Up & down” kuin Linnanmäellä Entä miten kunnianhimoisen Jordin ensimmäinen vuosi on sujunut. Paikalla oli myös joulupukki ja iltaa valaisi ilotulitus. Molemmilla on paljon kokemusta alalta. Olemme kuitenkin saaneet aikaan kauniin ravintolan, missä on hyvä tunnelma ja hyvää luomuruokaa ja -juomia, vastaa Linda Stenman-Langhoff. Suurimmasta yllätyksestä vastasi kuitenkin Michelin-ravintola Askin yrittäjäpariskunta, joka avasi kauppakeskukseen 88-paikkaisen ravintola Jordin. joulukuuta kovassa vilskeessä. Kortteliksi nimetty kokonaisuus on tehty laaadukkaasti eikä mukana ole yhtään tyypillistä ketjuravintolaa. Ruokaravintola elää avokeittiön rytmissä. – Täällä voi nauttia vaikka yhden ruokalajin oluen tai viinin kanssa tai sitten voi syödä oikein illallisen, Filip Langhoff kertoi. – Ilman tiimiämme tämä ei olisi ollut mahdollista. K ampin kauppakeskuksen viidenteen kerrokseen avautui vuosi sitten Suomessa ennen näkemätön ravintolamaailma. – Luomua ja raaka-aineita, joiden alkuperän tiedämme. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT MARKETTA KARJALAINEN JA MATIAS JURVANEN Kampin kova kuhina hiljeni kesäksi Kauppakeskukset satsaavat nyt mittaviin ravintolamaailmoihin. kerros, missä Bar Cón on, mukaan lukien reilusti ylikin, Vainio toteaa. Palkkasimme syksyllä Askiin ensimmäistä kertaa viiteen vuoteen ravintolapäällikön, Liam Fahyn. He ovat myös olleet meillä Askissa töissä, joten he tuntevat meidät ja ymmärtävät meidän filosofiamme ja korkeat laatuvaatimuksemme. Yksivuotispäiviä vietettiin 2. – Sanoisin että on ollut ”up & down” vähän niin kuin päivä Linnanmäellä. Pariskunnan fine dining -ravintolaan verrattun a Jord on rennompi, mutta periaatteet ovat samat. Onko helppoa pyörittää yhden huippuravintolan sijaan kahta ravintolaa. joulukuuta 2016. – Ennustamme, että koko vuoden kävijämäärä menee kahteen miljoonaan kävijään, 6. Emme voineet ennustaa mitään ja kaikki on tullut yllätyksenä, ilot ja surut. Ravintolalle ison keskuksen kävijämäärät eivät aina takaa jatkuvaa asiakasvirtaa. Koko kuhina ei kohdistu ravintoloihin, vaan kävijöitä keräävät myös viidennen kerroksen Ajassa ja paikassa hyvinvointipalvelut, joogastudio ja kampaamo sekä wc-osasto. Kauppakeskuspäällikkö Heli Vainion mukaan Kortteli on ylittänyt odotukset ensimmäisen toimintavuotensa aikana. – Meillä on kaksi näköalaa: keittiö ja kaupunki, kuvaili Linda Stenman-Langhoff Jordin avajaisissa, joita vietettiin 3
Rediin ovat sijoittumassa muun muassa Arnolds, Beet Berry, 6k, Chalupa, Chjoko, Cafe Zino, Cafe Il Mondo, Classic Pizza, Daya, Eat Your Greens, Fafa’s, Gelato Fantasia, Green Way Deli, Hanko Sushi, Jungle Juice Bar, La Soup, Makuja, Makaronitehdas, Oluthuone Haavi, Panda King, Pizzarium, Ristorante Momento, Ristorante Il Siciliano, Social Food Street Burgerjoint, Sokerileipuri Alenius, Stadin Kebab ja Subway. Pääsimme ainoana uutena ravintolana Helsingissä White Guideen ja se oli meille iso kunnia. Tämän ohessa on tietysti nettisivut ja AdWordsmainontaa, hän listaa. krs. Ideana on saada ihmiset viihtymään pitkään ja tulemaan kauppatarjonnan vaikutuspiiriin muutenkin kuin ostoksille. – Kokeilimme kerran myös Table-on-linesuoramainontaa. Viime vuonna Kamppi satsasi voimakkaasti alimman ja ylimmän kerroksensa erilaisiin ravintolamaailmoihin ja Itäkeskus uudisti ja kasvatti kahvilaja ravintolakattaustaan. Se on valitettavasti ollut aika olematonta, Stenman-Langhoff arvioi. Me luotimme tyhminä Kampin Korttelin omaan markkinointiin. – Ravintola itsessään on niin kun suunniteltiin. Uusimpina ruokaan ja juomaan satsaavien kauppakeskusten joukkoon ovat liittyneet Itäkeskuksen Easton ja Helsingin keskustan City Center. – Mikään ei ole kuten luvattiin ja olemme saaneet huomata miten vähän heitä kiinnostavat pienet yrittäjät ja yksilöt. Ison Omenan, Ainoan ja Dixin laajennukset toivat uuden ravintola-ajattelun myös Espooseen ja Vantaalle. Olemme käyttäneet Kamppi median kanavia kuten Radio Kamppia ja lattiatarroja ja toteuttaneet Taiteiden yönä tapahtuman. – Jaa-a. Avaamme vain jos ja kun paikka tuntuu oikealta ja konseptimme tai ideamme sopii tilaan, Stenman-Langhoff sanoo. Monipuolisen ja ison ravintolatarjonnan malli näyttää toimivan myös pääkaupunkiseudun ulkopuolella, esimerkiksi Raision Myllyssä, Oulun Valkeassa ja Jyväskylän Sepässä. Olemme saaneet tosi paljon hyvää palautetta ja meillä on tosi hyvä tiimi. – Tiedossa oli, että helsinkiläiset lähtevät mökille, mutta turistit eivät tuntuneet löytävän perille. on ollut ennen Demon ravintolapäällikkö ja hänellä on paljon kokemusta ulkomailta. Kesä oli Kampissa yllättävän hiljainen. Triplan kahvilaja ravintolarypäs näyttää nyt tältä: Aussiebar, Chocolab, Ciao Caffe, Fafa's, Fazer Café, Friends & Brgrs, Haiku Sushi, Hanko Sushi, Hesburger, Jungle Juice Bar, Ônam, Pancho Villa, Picnic, Pizza Hut, Pizzarium, Robert's Coffee, Sandwich, Soupster Family, Street Gastro, Tamarin ja The Lucky Bastard. Kauppakeskukset kilpailevat ravintoloilla ASIAKKAIDEN vapaa-ajasta käydään kovaa kilpailua. Eniten Kamppi mediassa on ollut näkyvyyttä isolla näytöllä Narinkkatorilla. Jos oikea tila tulee eteen niin varmaan lähivuosina nähdään vielä lisää meidän ravintoloita. Olisimme kuitenkin toivoneet, että itse ”vuokranantaja” ei olisi vaikeuttanut toimintaa näin paljon. Korttelia on kauppakeskuspäällikkö Vainion mukaan markkinoitu kokonaisuutena ulkomainonnan, sosiaalisen median ja hotelleihin jaettavan esitteen avulla. Onko suunnitelmissa lisää ravintoloita. Tänä vuonna Jordissa järjestetään entistä enemmän tapahtumia, esimerkiksi Chefs Dinnereitä, Wine Makers Dinnereitä ja kokkivierailuja. restaurantjord.fi Kampin kauppakeskus, Urho Kekkosenkatu 1, 5. Tammikuussa Askissa aloittaa Filipin uusi oikea käsi, Heikki Liekola, joka on Vuoden Kokki 2014, ja työskennellyt Olon keittiömestarina. Työmäärä ei tuplaantunut Onko paikka vastannut odotuksianne. Tampereella avautuu huhtikuussa Ratinan kauppakeskus, josta löytyvät muun muassa Ciao Caffe, Classic Pizza, Espresso House ja Tortilla House sekä keittiömestari-ravintoloitsija Arto Rastaan uusi ravintola. kerros) • Tammikuussa Korttelissa avaa filippiiniläistä ruokaa tarjoileva Pobre. Yhteistyö ison kauppakeskuksen kanssa on Stenman-Langhoffin mukaan osoittautunut hankalaksi. Tämä antaa erityisesti minulle enemmän mahdollisuuksia kehittää projektejamme, Linda Stenman-Langhoff kertoo. Kauppakeskukset ovat innostuneet virittelemään yhä suurempia ja monipuolisempia ravintolamaailmoita. Korttelin ravintolat • Fisken på Disken • La Torrefazione • Beijing8 • Restaurant Jord • Bar Cón • Story • Hoku • Sandro • Date + Kale • Bastardo Trattoria & Pizza • Maxine (6. A R O M I 1 / 2 1 8 21. Linda StenmanLanghoff ja Filip Langhoff pitävät Kampin Jordin lisäksi ravintola Askia Kruununhaassa. Huikeaa näköalaa ei mikään voita. He suhtautuvat avoimin mielin myös uusien ravintoloiden avaamiseen. Ensi syksynä Helsingissä avaa ovensa kaksi kertaa Kampin kauppakeskuksen kokoinen Kalasataman Redi ja vuotta myöhemmin Pasilan Tripla, joka taas korottaa kokoluokkaa pykälällä
Lamb Weston 5x2kg Bataatti CrissCuts PAKASTE Haluaistiko tarjota asiakkaillesi vaihtelua ja yllättää heidät. GLUTEENITON UUTUUS 1.9.2017 alkaen EAN: 8711571058728 BATAATTIA UUDESSA MUODOSSA GUA BAO HÖYRYTETTY HAMPURILAISSÄMPYLÄ Salomon FoodWorld® 1,5 kg Aasialainen hampurilaissämpylä á 100g PAKASTE Aasialainen hampurilaissämpylä on valmistettu höyryttämällä paistamisen sijaan. Höyrytettyjä sämpylöitä käytetään eri puolilla Aasiaa ja se on rantautunut myös Suomeenkin. HAUGEN-GRUPPEN NEWS Haugen-Gruppen Oy Finland / Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa / Puh. Kokeile ristikonmuotoon leikattua bataattia, joka säilyy rapeana koko aterian ajan. Happy Buddhan dumplinit valmistetaan Ruotsissa ja valmistukseen käytetään laadukkaita ja lähellä tuotettuja raaka-aineita. / www.haugen-gruppen.. TARJOILUVINKKI Mausta hampurilaispihvi Go-Tan. 010 30 90 700, Fax 010 30 90 711 / info@haugen-gruppen.. UUTUUS 1.1.2018 alkaen ME: 4 x 1,5kg (4x15kpl) EAN: 4004074846720 GYOZA – JAPANILAISET DUMPLINIT Happy Buddha 3,2 kg Gyoza dumplinit PAKASTE Gyoza on Japanilainen versio Kiinalaisesta dumplingista. Tuloksena pehmeä ja kevyt vaalea sämpylä. UUTUUS 1.1.2018 alkaen Lohi dumpling EAN: 7315200270010 Kasvis dumpling EAN: 7315200270003 Broileri dumpling EAN: 7315200270027 OTA YHTEYTTÄ Niin autamme sinua reseptien kehityksessä! TARJOILUVINKKI Mausta hampurilaispihvi Go-Tan hoisin-kastikkeella ja ketsupilla sekä Asian Slaw –salaatilla. Valikoimistamme löydät dumplinit kolmella eri täytteellä
Paistetun pizzan päälle laitettavia päällysteitä ja niiden määrää voi varioida. Siihen voi sekoittaa monenlaisia aineksia. Pizza onkin hyvää lohtu-, krapulaja nautiskeluruokaa, työkseen pizzoja Kotipizza Groupissa kehittelevä Risto Mikkola pohtii. Erilaiset uunit. Se tuli vastaan Tukholmassa, kun Mikkola kiersi maistelemassa kaupungin pizzerioiden antia. Mikkolan mukaan Fazerin Sirkkaleivän menestys osoitti, että täällä ollaan valmiita sirkkaproteiinin käyttöön, mutta pizzapohjassa se vaatii vielä kehittelyä. – Pelkän vehnän sijaista voidaan käyttää artesaanityyliin erilaisia jauhoseoksia, joissa on ”Ammattitaito tässä on tärkeää, se määrittää erittäin pitkälle, miten hyvä pizzasta tulee.” High end -pizzassa voi olla vaikka kobea, tryffeliä ja ankanmaksaa, Kotipizza Groupin luova johtaja Risto Mikkola sanoo. Taikinan voi tehdä monella tapaa. S uomessa on ollut pitkään tarjolla peruspizzaa, mutta viime vuosina on alkanut tulla paljon uudenlaisia paikkoja. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT TIMO PORTHAN Pizzan kehittelyä rajoittaa vain mielikuvitus – Siinä oli hapatettu taikina ja päällä kypsennettyä mozzarellaa, puikulaja blue kongo -perunaa, rosmariiniöljyä ja kapriksia, Risto Mikkola muistelee elämänsä ehkä parasta pizzaa. Täytteisiin voi luoda uusia makuyhdistelmiä. A R O M I 1 / 2 1 8 23. Uusi tuote syntyy hitaasti Hyönteiset eivät ole ainoa trendi, joka määrittää pizzan tulevaisuutta. Viime aikoina Mikkola on testaillut muun muassa kotisirkkoja. Kotipizza suosii kotimaisia raaka-aineita, joten koesirkatkin ovat Suomesta, Ollikkalan tilalta Kurikasta. Toinen kokin mieleen jäänyt makumuisto on Las Vegasista: paistetun pohjan päällä creme fraichea, kylmäsavulohta, tilliä ja kaviaaria. Kastikkeita voi uudistaa. – Suomalaiset haluavat kokeilla ja heillä on uskallusta hullutella. Mikkolan lista on pitkä. Myös vastuullisuusajattelu vaikuttaa asiaan, Mikkola toteaa
Juustoja kastikevalinnoilla on iso vaikutus. Ne täydentävät chilin ja korianterin kanssa pizzan thaimaalaistyylistä makumaailmaa. Prosessi on muuttumassa niin, että sillä mitä tehdään paiston jälkeen on entistä isompi merkitys. Toki tälle myös tulee peruspizzaa kovempi hinta. Aloitamme neljällä paikkakunnalla ja pikku hiljaa siitä voisi tulla pizza-Suomen kartta. Kotipizzassa jokaisen uuden tuotteen kehittely on pitkä prosessi. Pitkällä kohotusajalla pohjaan saa lisää luonnetta ja makua. Tänä vuonna teemme myös tutkimuksen paikallisista makumieltymyksistä, Mikkola kertoo. – Niissä on italialainen kaasutai puulämmitteinen uuni, joka tuo pizzaan tietyn oman aromin. – Meillä on 270 paikkaa ja 2 000 kokkia. vaikkapa siemeniä, hyönteisiä, eri viljoja, hirssiä, hernettä tai pähkinöitä. Tuotekehitysryhmä hioo täällä kaiken valmiiksi, syöttää reseptiikan tietokoneelle, varmistaa raaka-aineiden saatavuuden sekä suunnittelee ja toteuttaa markkinoinnin. – Pienessä yksittäisessä ravintolassa luovuutta voi käyttää paljon helpommin, Mikkola myöntää. Hyvin erilaisen ja gluteenittoman pizzapohjan saa esimerkiksi terveellisestä ja hyvänmakuisesta kukkakaalista. Tyylejä on monia ja maku ratkaisee. Savuöljyllä, makusuolalla, pikkelöidyillä tuotteilla, yrteillä ja esimerkiksi mimiksillä saa pizzaan uutta makua ja ilmettä. 24 A R O M I 1 / 2 1 8. Esimerkiksi Rovaniemellä pizzaan voitaisiin panna poroa, kuusenneulasöljyä ja jäkälää, Mikkelissä ehkä vorschmackia Marskin tyyliin, Heinolassa voisi käyttää fasaania ja Oulussa tervaa. Tämän vuoden suurin haaste ei Mikkolan mukaan olekaan uusien ideoiden keksiminen, vaan se kuinka tiheää tahtia lanseerauksia voidaan tehdä kentälle. – Paiston jälkeen lisätään paljon raaka-aineita. Kehitän tänä vuonna paikallisia erikoispizzoja. Hän ennustaa, että pienet keittiömestarivetoiset ravintolat yleistyvät pizzamarkkinoilla. – Osa tuotteista lanseerataan suppeampaan jakoon, esimerkiksi ketjun 160:een kivijalkaravintolaan. Tyylejä on monia, maku ratkaisee Ilman pizzauuniakin voi toki tehdä pizzaa. Mikkola laskee, että jos hän saa tänään idean, asiakkaan lautaselle se ehtii puolen vuoden päästä. Mikkola arvioi, että pizzan tekeminen on nyt murrospisteessä. Tomaattikastikkeiden sijasta käytetään nyt usein hyviä öljyjä ja yrttejä. – Esimerkiksi henkilöstöravintolaan voi tilata GN-kokoisia valmiita pohjia ja miettiä täytteet vuodenaikojen mukaan – kinkku-ananasaurajuustopizzan kanssa ei ehkä kannata yrittää kilpailla. ”Pizzassa voidaan käyttää kobea, tryffeliä ja ankanmaksaa.” Kurikkalaiset kotisirkat on friteerattu ja suolattu
Paljon juustoa toivotaan erityisen painokkaasti. Toisaalta huippupizzaa voi tehdä myös edullisista ja arkisista raaka-aineista. Risto Mikkola • Kokki, keittiömestari ja kouluttaja, työskennellyt muun muassa Via-ravintolassa Helsingissä ja Harrah’s Rincon Casinolla Kaliforniassa. Se maistuu arjessa, juhlassa ja rientoja seuraavana päivänä. Juustoa pitää pizzassa vastaajien mukaan olla paljon. – Ylivoimaisesti suosituin Suomessa on mozzarella-pizza. Olemme tehneet vegaanipizzoja yhdessä Sipsikaljavegaanien kanssa ja muutamia Härkis-pizzoja. Sipulia vieroksutaan huomattavasti muita alueita vahvemmin. Ammattitaito tässä on tärkeää, se määrittää erittäin pitkälle, miten hyvä pizzasta tulee, Risto Mikkola toteaa. Naisten täytteet ovat suosikkijärjestyksessä ananas, kinkku, valkosipuli ja salami. Sen sijaan merelliset täytteet kuten katkaravut ja tonnikala koetaan itäsuunnalla vieraina. • HKScanin kehityspäällikkönä 2011–2016. Se on makea vaihtoehto, joka kiinnostaa ja sosiaalisessa mediassa oli reaktioita ihastuksesta epäuskoon ja ihmetykseen, Rantala kertoo. Toimme syksyllä pakastealtaisiin uuden pizzan, jossa on texmex-henkeen nachoja, jalopenoja ja naudanlihaa, Rantala kuvailee. Tämä on hienoa peliä taikinan, uunin, pizzan muodon ja täytteiden kanssa. Erityisesti juustoa pizzaansa himoitsevat naiset, joista 63 prosenttia sanoo, että sitä pitää olla paljon. Pohjoissuomalaiset nauttivat muita enemmän salamista, katkaravuista ja tonnikalasta. Vuosittain yli viisi miljoonaa Ristorante-pakastepizzaa löytää tiensä suomalaisten koteihin, kertoo Dr. Oetkerin pizzaliiketoiminnasta vastaava Virva Rantala. Kotipizzassa tuotekehittelyä on viime aikoina tehty vilkkaasti kasvispizzoissa, joiden myynti nousi viime vuonna huikeaa vauhtia. – PIZZA on suomalaisten kansallisruoka. Miesten täytejärjestys puolestaan kinkku, salami, ananas ja valkosipuli. – Toiseksi viimeisellä kvartaalilla kasvispizzojen tulos oli 480 prosenttia plussalla. Dr. Itäsuomalaisille maistuvat selvästi muita alueita enemmän kana, sipuli ja ananas. • Keittokirjailija, muun muassa Arjen Luxus, Liha ja Koko vuoden grillauskirja. Suurimmat erot keskiarvoihin löytyvät Itäja Pohjois-Suomesta. Pizzatäytteiden suosiossa vastauksissa näkyy selviä alueellisia eroja. Testailimme sitä eri kastikkeiden kanssa ja se kelpasi kyllä raavaille äijillekin, Mikkola kertoo. Keväällä kauppoihin tuotu suklaapizza on kuitenkin myyntitilastojemme valossa suomalaisten makuun sopiva. Kyselymme vastaajista vain neljä prosenttia kertoo, että ei syö pizzaa lainkaan. Länsisuomalaiset valitsevat muita useammin pizzansa päälle jauhelihaa, eivätkä toivo pizzaan yhtä paljon juustoa. Seuraavaksi meiltä tulee uusi kasvispizza, jossa on punajuurta ja perunaa. Erilaisia makuyhdistelmiä kehitetään jatkuvasti. Suosikkitäytteet ovat sekä miehillä että naisilla samat, mutta erot ilmenevät niiden ranking-järjestyksessä. Perinteiset kinkkupizzat ovat Kotipizzassa edelleen varmin myyntivaltti. – High end -pizzassa voidaan käyttää kobea, tryffeliä ja ankanmaksaa. Sipulia vieroksutaan pohjoisessa – Suklaa ei saanut täytevaihtoehtona kyselyssämme suurta kannatusta. • Aloitti Kotipizza Groupin luovana johtajana huhtikuussa 2017. • Tuomari, toiminut muun muassa Master Chef -kisan tuomarina. Mutta myös lihansyöjillä on nykyisin runsaasti valinnanvaraa, kun pizzaa valmistavien paikkojen kirjo on kasvanut. Miehistä saman vaatimuksen esittää 50 prosenttia. ”Tänä vuonna teemme myös tutkimuksen paikallisista makumieltymyksistä.” TEKSTI JA KUVA MARKETTA KARJALAINEN Salami maistuu, sipuli ei Suomalaiset ostavat yli viisi miljoonaa Ristorante-pakastepizzaa vuodessa. A R O M I 1 / 2 1 8 25. – Vain keittiömestarin mielikuvitus on rajana. Valkosipulista nauttivat muita enemmän eteläsuomalaiset. • Ravintoloitsija, pitää Local Bistroa Joensuussa. Oetkerin teettämään kyselytutkimukseen vastasi tuhat suomalaista
Tänä vuonna haetaan myös Italiasta inspiraatiota, mutta kohde on vielä auki, ehkä tällä kertaa tutkimme pizzojen saloja. Myös Dennis Food Factorylle kehitetään vähittäiskauppaan vegaanituotteita, Denniksen kehityspäällikkö Martin Hagström selvittää. – On tullut paljon uudenlaisia täytteitä ja pizzat ovat nykyisin terveellisiä, perustelevat Verso Foodin tuotepäällikkö Sonja Hakala ja Denniksen markkinointijohtaja Merit Kuusniemi. Oppia ja ideoita kerätään koko ajan Hagströmin mukaan uusia tuotteita ei synnytetä vain omassa kuplassa, vaan hän seuraa paljon myös muiden tekemisiä. Aitojen italialaispizzojen tai esimerkiksi viime vuonna suureen suosioon nousseiden napolilaispizzerioiden kanssa Dennis ei Hagströmin mukaan silti pyri kilpailemaan. Vegaanisuus on vielä ekstremeä, mutta vege on jo iso juttu. Jo nyt pizzalle voi valita vehnä-, ruis-, täysjyvätai gluteenittoman pohjan. – Viime toukokuussa keittiömestarimme olivat Piemontessa italialaisten kotiäitien pastaja risotto-opissa. – Meidän pitää kehitellä vegaanituotteita ja myydä niitä normaalihintaan, vaikka raaka-aineet ovat usein tavallista kalliimpia. Sitä varten Helsingin Kampin ravintolaan oli kutsuttu koolle joukko vegaanibloggareita maistelemaan, arvioimaan ja ideoimaan. – Olemme viime aikoina kehitelleet erityisesti vegaanivaihtoehtoja sekä pizzaan että antipastoihin, risottoihin ja pastoihin. – Vegaanisuus on vielä ekstremeä, mutta vege on jo iso juttu. TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN Äijäpizza myy, Kasvispizzojen kysyntä kasvoi vauhdilla viime vuonna. – Lihansyöjän ja sekasyöjän päässä vegaanipizza herättää edelleen ajatuksen: mistä jään paitsi, jos valitsen vegaaniannoksen. Monet fleksaavat eli pitävät viikossa joitakin lihattomia päiviä, Hagström sanoo. Ristorante Dennis -ravintoloiden à la carte -listalla on jo kolme täysin vegaanista pizzavaihtoehtoa ja lisää kehitellään täyttä päätä. Jotta erilaisia ruokavalioita noudattavien ihmisten seurue voi viihtyä, pitää ravintolan pystyä tarjoamaan monenlaista pizzaa. M iksi pizza on nyt niin suosittua. Hagströmin mukaan vegaanius on kasvava trendi ja vegaanit yleistyvä asiakasryhmä. Kysyntää kasvattaa se, että monet fleksaavat eli pitävät viikossa joitakin lihattomia päiviä. Niistä tulee asiakkailta palkasvis kiinnostaa ja vegaaniakin on oltava ”Asiakkailta tulee hyviä ideoita, mutta kaikkia ei voi toteuttaa.” 26 A R O M I 1 / 2 1 8. Vuonna 2017 Dennis-ravintoloiden pizzamyynnistä 3 prosenttia oli vegaania ja vähän päälle 20 vegeä. On vain hyväksyttävä, että niissä on pienempi kate. Vege-, vegaanija härkistäytteiden kehittelyn ohessa pohditaan myös pohjia. Kokeilussa on muun muassa poltettuja jauhoja
– Vegaanituotteet pitää myydä normaalihintaan, vaikka raakaaineet ovat usein tavallista kalliimpia. Tie ideasta lautaselle on pitkä. – Mutta myyntilistan kärkeen nousevat edelleen aina kunnon äijäpizzat. Nousussa on myös pizzan ja pizzakokkien arvostus. Mutta erikoisuuksia ei enää haeta kuten kymmenen vuotta sitten, jolloin tarjoilimme jopa kengurunlihaa erikoisviikoilla, Hagström kertoo. – Ihmiset eivät enää nykyisin ole niin lojaaleja yhdelle paikalle, vaan syövät tänään meksikolaista, huomenna nepalilaista ja sitten jotain ihan muuta. Dennis • Suomen vanhin vielä toimiva pizzaravintolaketju. • Nykyisin 2 ravintolaa Helsingissä, yksi Kirkkonummella ja yksi Turussa. – Ihmisten vaatimustaso on noussut ravintoloissa yleensäkin. Ne ravintolat, jotka yrittävät vielä käyttää pakasteita, ovat vaikeuksissa. Meillä on 40 kokkia, kova kiire ja tuotteen tasalaatuisuus on meille ehdottoman tärkeää, Martin Hagström toteaa. Jotta kilpailussa pysyy mukana, on asiakkaita kuunneltava herkällä korvalla. Pakasteilla ei enää pärjää Asiakaskunta jakautuu kokeilunhaluisiin ja uskollisiin. Asiakkailta tulee myös hyviä ideoita, mutta kaikkia ei voi toteuttaa. – Yksi osoitus tästä on se, että meidän pizzakokkimme Jouni Lehtonen on yksi tämän vuoden PRO-finalisteista, Hagström sanoo. – Asiakaspalautteeseen vastataan, ehdotuksia pannaan mietintään ja joitain kokeillaan. – Vegen myynti nousi viime vuonna nopeasti, meillä on yksi vegepizza nykyisin TOP 5:ssä, Hagström kertoo. Asiakkaita kuunnellaan tarkasti Napolilaispizzeriat ja artesaanipizzat ovat Hagströmin mukaan tuoneet hyvää hypeä alalle. Hagströmin mukaan Dennis-ketjun kovimpia kilpailijoita ovat kortteliravintolat ja etniset ruokapaikat. • Ensimmäinen ravintola avasi Turussa 1975. Parissa vuodessa pizza on kiilannut hampurilaisen ohi. Sitten on niitä, jotka mielellään kokeilevat jotain uutta, esimerkiksi porotäytteistä Suomi 100 -pizzaa. ”On ollut iso prosessi, että olemme muuttaneet kaiken itse tehdyksi.” A R O M I 1 / 2 1 8 27. • Asiakaskunta nuortui ravintolan ilmeen ja ruokalistan uudistuksen myötä. – Paljon käy ihmisiä, jotka eivät edes katso listaa. Kun Ristorante Denniksen Facebook-sivulla kysyttiin, mitä täytteitä asiakkaiden mielestä Suomi 100 -pizzaan kuuluisi, ehdotusten joukossa oli ananaksen lisäksi lenkkimakkara, mutta myös kantarellit, puolukat ja jopa friteerattu poronjäkälä. • Uusi ravintolansa ilmeen 2016–17, valkosipuliletit ja ruutuliinat raivattiin pois modernin ilmeen tieltä. Meillä on ollut iso prosessi, että olemme muuttaneet kaiken itse tehdyksi. Ylivoimaisiksi ykkösiksi nousivat riista ja sinihomejuusto. Heillä on suosikkipizza, jonka he tilaavat aina. jon palautetta, toiveita ja kehitysehdotuksia. On vain hyväksyttävä, että niissä on pienempi kate, Denniksen kehityspäällikkö Martin Hagström kertoo
Kananmuna sitoo kukkakaalimurun taikinaksi. Resepti löytyy esimerkiksi Sanna Mansikkamäen ja Pia Inbergin Muna-kirjasta (Readme, 2017). Nyt kirjasta on otettu uusi painos, jossa reseptejä on entistä enemmän. Murusta valmistuu pohja pizzalle. Viime pääsiäisen alla julkaistussa kirjassa oli tuhti tietopaketti ja sata reseptiä. Huom! Kukkakaalipizzan resepti sivulla 66. Minna Mustapään Caulizzastart up kehittelee parhaillaan teolliseen tuotantoon sopivaa kukkakaalipizzapohjaa, josta tulee gluteeniton, hiivaton ja terveellinen. Y ksi tapa ratkaista ongelma on tehdä pizzapohja kokonaan muusta kuin viljoista. Kotikokit ja keittokirjailijat ovat jo ryhtyneet paistamaan kukkakaalipizzoja. Pelkästä murusta ei pizzapohja synny, Mansikkamäki neuvoo. Kysyntää olisi, mutta maukasta lopputulosta on vaikea saada aikaan. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT PIA INBERG Kukkakaalipizza ei pärjää ilman munaa Gluteenittoman pizzan kehittely on yksi pizzerioiden haasteista. Kananmuna tulee avuksi, kun kukkakaalimuru pitää sitoa taikinaksi. – Trendiraaka-aineeksi noussut kukkakaali on helppo raastaa tai rouhia hienoksi muruksi käsikäyttöisellä raastimella tai tehosekoittimessa. 28 A R O M I 1 / 2 1 8
DREAM BIG. Brändisuunnittelusta on vastannut N2 Marketing Oy ja sisustussuunnit telusta Futudesign Oy. Pohjoismaiden valloituksen jälkeen toimintaa voidaan laajentaa myös muille markkinoille. – No Pizzan kehitystyössä on hyödynnetty sekä kokemuksiamme Kotipizza-ketjusta että perehtymistä pohjoismaisiin markkinoihin ja kuluttajatrendeihin. Jeemly luo tarjoilijalle parhaat onnistumisen edellytykset myyntiin ja asiakaskohtaamiseen. Innovatiivinen konsepti poikkeaa selkeästi kaikista Pohjoismaissa toimivista fast casual -ravintoloista sekä tuotteeltaan että asiakaskokemukseltaan. Yhtiö suunnittelee laajentavansa konseptin ravintolaketjuksi master franchising -yhteistyön pohjalta. – JONO OLI JO OVEN TAKANA varttia vaille avauksen ja koko illan tupa täynnä, kuvaili liiketoimintajohtaja Terhi Okkonen syyskuussa Classic Pizzan ulkomaan avausta. – Yli kahdenkymmenen vuoden menestys Suomessa kannusti meitä tutkimaan myös lähimarkkinoita, Okkonen kertoi. Jokaisella yrittäjällä on unelma. Konseptin pohjana ovat sourdough-taikinasta tehty pizzapohja, vastuullisuutta ja tuoreutta painottavat täytteet ja raaka-aineet sekä selkeästi erottuva visuaalinen ilme ja asiakaskokemus. Nyt ulkomaille ilmoittaa mielivänsä myös Kotipizza Group, joka on kehittänyt kansainvälisille markkinoille suunnatun No Pizza -ravintolakonseptin. Classic Pizza Restaurant avasi 14. Jeemly parantaa myyntiä ja asiakaskohtaamista Jeemly tarjoaa ravintolatoimintasi kokoiset kassaratkaisut Jeemly Tabletkassa säästää työaikaa Varaa ilmainen Jeemly-esittely ota Jeemly kasvusi kumppaniksi! myynti@skj.fi | 050 44 55 393 SKJ Systems Ltd Oy | Malminkaari 23 b | 00700 Helsinki Tutustu lisää ratkaisuumme: https://jeemly.com/ravintolat/ TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVA KLAUS NURMI Joakim Behl valmisti pizzoja Ison Omenan Classic Pizzassa. Se ohjaa sinua kohti unelmaasi, kasvaen ominaisuuksiltaan liiketoimintasi mukana. Pizzayrittäjät suuntaavat ulkomaille. Se on kassaratkaisu, jolla luot enemmän kassavirtaa missä ja miten haluat. ravintolansa Århusin keskustan kävelykadulla. Ravintoloitsija, mikä on sinun unelmasi. Ravintolan yhteydessä on myös samppanjalounge. Jeemly tekee unelmista totta. Syy herätä töihin. Ensimmäinen ravintola on määrä avata Pohjoismaissa tämän vuoden aikana. Jeemly yhdistää kassaja toiminnanohjausjärjestelmien tärkeimmät toiminnot ravintolan tuottoa parantavaksi kassavirtaratkaisuksi. Jeemly laajenee ravintolan tarpeiden mukaisesti joustavasti ominaisuus ja laite kerrallaan. Jeemly Tabletkassa ohjaa palvelua pöydässä ja muistuttaa lisämyynnistä. Syy tehdä kaikkensa ja enemmän. Esimerkiksi Ruotsissa ei toimi lainkaan valtakunnallisia pizzaravintolaketjuja, Kotipizza Groupin toimitusjohtaja Tommi Tervanen sanoo
Kokit on tuo tava Vietnamista ja Thaimaasta, Saimen sanoo. Itsepalvelukassalla maksetaan pankkitai luottokortilla. Lisäksi kaksi kuljettajaa ajaa Tapanilan ja Louhelan ravintoloiden kotiinkuljetuksia. – Se oli sellainen köyhän miehen itsepalvelukassa. Se on kova luku ravintolalle, jonka salissa on vain 12 tuolia. Siksi itsepalvelukassoja on kolme rinnakkain, Saimén sanoo. Hän aloitti ravintoloitsijana Tapanilassa 1998. 30 A R O M I 1 / 2 1 8. Ai-to Foods toimittaa nykyään myös horecaalalle Heinon Tukun kautta. Hänen pääbisneksensä on nykyään elintarviketeollisuus. – Tässä on viikonloppuisin jonoa. Sama käytäntö pelaa Vantaan Louhelaan avatussa toisessa Chinamanissa. Esiversiona verkkokauppa Hän kokeili maksamista itsepalveluna jo 2000-luvun alussa, kun keksi tuoda verkkokaupan päätteen ravintolaan, jolloin asiakas saattoi käyttää verkkokauppaa paikan päällä. – Siskon mieheltä ostin paikan, ja 700 markkaa oli takataskussa. Nyt paikan liikevaihto on 130 000 euroa kuukaudessa. Tuukka Saimén toi itsepalvelukassat ravintola-alalle jo yli kolme vuotta sitten. Siellä on valmiit jakelukanavat. Jo seuraavana vuonna Chinamanissa toimi Suomen ensimmäinen reaaliaikainen verkkokauppa. Menestyksestä huolimatta Saimén ei suunnittele uusia toimipisteitä. Kassatiimi teki ranskalaisvalmistajan laitteilla järjestelmän, joka on edelleen käytössä. Chinamanissa ruokalista on pitkä, ja moniin annoksiin valitaan pääraaka-aine useista vaihtoehdoista, joten tilauksen tekeminenkin on monivalintatehtävä. Saiménin mukaan se ei olisi mahdollista ilman itsepalvelukassoja. Asiakkaat löytävät lounasravintolan yhä useammin lounasedun sovelluksesta. Asiakkaat hoitavat maksamisen itse, Saimén sanoo. Arkisin keittiössä on kaksi työntekijää, perjantaista sunnuntaihin kolme tai neljä. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT JUHA PELTONEN JA THINKSTOCK Itsepalveluna maksaminen mahdollistaa isot volyymit Pienikin ravintola voi myydä 15 000 annosta kuukaudessa, kun asiakkaat hoitavat ruoan tilauksen ja maksun itsepalvelukassalla. Verkkokaupan puolella maksutapoja on enemmän, esimerkiksi Paytrail. Ajattelin, ettei itsepalvelukassan kehittäminen nykyisten touch screen -tekniikoiden aikana voi olla kummoinen juttu, ja aloimme miettiä asiaa kimpassa kassafirman kanssa. Keväällä olemme mukana Bangkokin messuilla, ja myös Viro on aukeamassa. – Jos olisi vaihtoehtoina vain lounas 1 ja lounas 2, tämä olisi todella helppoa. – Laajeneminen vähittäiskaupan puolella on helpompaa. – Meillä on jäätävä työvoimapula. Pääbisneksenä elintarviketeollisuus Noutomyyntiä painottavan Chinamanin asiakkaat tulevat ympäri pääkaupunkiseutua. Ai-to Foods tekee Koivukylän tuotantolaitoksellaan erilaisia nuudeliruokia ja kastikkeita, pääasiassa kiinalaisia. Toimituksia nopeuttaa, kun käteinen jää pois. Toukokuussa Louhelaan avatussa Chinamanissa käytettävät laitteet ovat jo pienempiä. Saiménin mukaan itsepalvelumaksaminen ei ole tuottanut asiakkaille vaikeuksia, vaikka joskus kysytään neuvoa. – Käteisen osuus on alle kymmenen prosenttia. Asiakkaiden tilaukset tulostettiin keittiössä faksilla. T uukka Saiménin Chinaman-ravintolassa Helsingin Tapanilassa asiakkaat ovat maksaneet itsepalvelukassalla jo kolme vuotta. Itsepalvelukassa on helppokäyttöinen kosketusnäyttö, johon on kytketty korttimaksupääte. – Viikonloppuisin selvästi yli puolet tulee noutomyynnistä
Asiakas valitsee sen lounaspaikan, jossa hänen työnantajansa tarjoamaa lounasetua voi käyttää. Laki voi tältä osin tulla voimaan aikaisintaan syksyllä 2019, ja ennen sitä vahvaa tunnistautumista ei ole pakko vaatia. Se on vahvan tunnistautumisen vaatimus, mikä tarkoittaa, ettei kortilla maksettaessa PIN-koodia jatkossa voisi ohittaa allekirjoituksella, vaan koodi vaadittaisiin aina. Ravintola-alan kannalta lakiuudistus ei tuo suuria muutoksia. Ravintolan näkökulmasta niiden käyttöönottoa helpottaa, ettei siitä aiheudu kynnyskustannusta eikä laiteinvestointeja. Mikään palveluista ei edellytä edes kassaintegraatiota. Lisäksi maksusovelluksen kartalla näkyvät kaikki lähialueen palveluntarjoajat. Usein asiakkaan etäisyys etuovesta ratkaisee. Mobiilit maksupalvelut tuovat näkyvyyttä MAKSUTAPOJEN määrä on kasvanut varsinkin lounasravintoloissa. A R O M I 1 / 2 1 8 31. Samoin rajatussa verkossa toimivat mobiilipassit, jotka käyvät vain tiettyjen palvelujen maksamiseen. Kallein palvelu on Edenredillä, joka ottaa tilityksistä 2,9 prosenttia, kympin lounaasta siis 29 senttiä. Toinen maksupalvelulakiin sisältyvä muutos tulee voimaan vasta myöhemmin. Tässä vaiheessa konkreettisin muutos on, ettei Visatai Mastercard-luottokorteilla maksamisesta saa periä asiakkaalta lisämaksua. Smartumin ja Eazybreakin provisio on 1,8 prosenttia. Edullisin hinta tosin edellyttää suostumista kerran kuukaudessa tapahtuvaan tilitykseen. MAKSUPALVELULAIN UUDISTUS EI TUO ISOJA MUUTOKSIA EU:N UUTEEN MAKSUPALVELUDIREKTIIVIIN perustuvat muutokset astuvat voimaan 13. Koska PIN-koodivaatimus on ristiriidassa lähimaksutoiminnon kanssa, EU:n komissio valmistelee asetusta lähimaksamisen euromääräisistä rajoista. Neljä kertaa kuukaudessa tehtävistä tilityksistä ePassin palkkio on kaksi prosenttia. Setelimuotoiset lounasedut on yhä jätetty lain ulkopuolelle. Isot hintaerot Ravintolan näkökulmasta mobiilit lounasedut eroavat toisistaan lähinnä kustannuksiltaan. – Uudessa maksupalveludirektiivissä on lähdetty siitä, ettei esimerkiksi Visatai Mastercard-kortilla maksamisen kustannusta saa periä asiakkaalta, vaan se jää yrityksen kannettavaksi tai hajautettavaksi kaikille asiakkaille. Mobiilimaksamiseen perustuvat lounasedut poikkeavat muista maksutavoista siinä, että ne ovat ravintoloille myös markkinointikanava, sillä ne ohjaavat asiakkaan ostopäätöstä. Kännykän ruudulla katukuvassa näkymätön liikepaikka on tasavertaisessa asemassa pääkadun paraatipaikalla olevan kilpailijan kanssa. Palveluntarjoajien verkkosivuilta kerättyjen tietojen mukaan edullisin on ePassi, joka perii yhden prosentin provision. Mobiileja lounasseteleitä tarjoavia palveluja on jo neljä: Eazybreak, Edenred, ePassi ja Smartum. Yhtiöllä on myös ePassi-Alipay, joka on osa varsinkin kiinalaismatkailijoiden käyttämää mobiilimaksutapaa. tammikuuta. Suomessa maksutapaan perustuvaa lisämaksua on tähän saakka saanut periä, kunhan siitä on selkeästi ilmoitettu asiakkaalle, eli lisämaksu on mainittu hinnastossa. Rekisteröityminen eli tietojen syöttäminen palveluun riittää. Lainsäädäntöneuvos Pekka Pulkkinen oikeusministeriöstä pitää muutosta vähäisenä, sillä uuden direktiivin kieltämiä lisämaksuja ei ravintola-alalla ole juuri peritty
14.-16.3.2018 OLEMME MUKANA! Dieta_Aromi_ilmoitus_1_2018_230x297.indd 1 14.12.2017 11.08. Haluamme luoda täydelliset edellytykset asiakkaasi tyytyväiseen hymyyn. Siinä resepti, joka luo ainutlaatuisen elämyksen – arjessa ja juhlassa. Ammattitaito, aito intohimo ruokaan, laadukkaat raaka-aineet ja oikeat tuoteratkaisut. Me autamme sinua onnistumaan tässä yhä uudelleen. Tule ostoksille verkkokauppaan dieta.fi Tavataan osastolla 6c50. Yhdessä suunnitellen valitsemme tarkoin liikeideaasi silmällä pitäen oikeat laitteet, astiat ja tarvikkeet
Tuhansia pulloja vuodessa Helsingin Hermannissa sijaitseva yhden miehen yritys uudelleen muotoilee tuhansia pulloja vuodessa. – Aloin jo teollista muotoilua ja lasimuotoiA R O M I 1 / 2 1 8 33. – Olo, Spis, Passio, Corso, BasBas, Roster, Lönkka, Vino, Musta Lammas, Pöllöwaari, Isä Camillo ja Figaro, lasimuotoilija luettelee asiakkaitaan. Ravintolat ja suurlähetystöt ostavat pulloista tehtyjä vesi-, viini-, gini-, viskija snapsilaseJukka Isotalo käyttää lasiesineidensä materiaalina käytettyjä lasipulloja, joita ei Suomessa täytetä uudelleen. Tuotteet syntyvät hiomalla, kiillottamalla ja hiekkapuhaltamalla. M inulla on hyvä yhteistyö monien ravintoloiden, viinitukkujen ja suurlähetystöjen kanssa, joten näitä kyllä riittää, lasimuotoilija Jukka Isotalo selittää. Yhteistyö toimii myös toiseen suuntaan. ”Ravintolahenkilökunta on iloissaan siitä, että joku keksii pulloille käyttöä.” vanhat pullot uuteen elämään ja, viinikarahveja, vesipulloja, maljakoita, valaisimia, tuikkuja ja purkkeja. Ekologisen ajattelutapansa mukaisesti Isotalo työskentelee mahdollisimman vähän energiaa käyttäen. Hän hioo ja hiekkapuhaltaa, mutta ei yleensä sulata lasia. TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN Jukka Isotalo pelastaa Samppanjapulloja, mineraalivesipulloja, viinipulloja – koko huone täynnä suuria ja pieniä, eri värisiä ja muotoisia pulloja
– Ravintolahenkilökunta esimerkiksi on iloissaan siitä, että joku keksii pulloille käyttöä, koska heitä harmittaa heittää niitä keräyssammioon yhden käyttökerran jälkeen. – Yksinkertaisen vesilasin hinnaksi tulee työtuntien takia lähes 10 euroa. Minulla on nyt valtion 5-vuotinen taiteilija-apuraha, joka mahdollistaa uusien tuotteiden kehittelyn ja protojen tekemisen, hän kertoo. 34 A R O M I 1 / 2 1 8. Niinpä yhteistyöravintolat laittavat sivuun niitä pulloja, joita tietävät Isotalon käyttävän. Pullon koko, muoto ja väri määrittävät Isotalon työn reunaehdot. Heitä yhdistää rohkeus kokeilla uutta. Nyt lasketaan hiilijalanjälkiä, kierrätetään materiaaleja ja suositaan uusiokäyttöä. lua opiskellessani miettiä, mihin suunnittelemiani esineitä tarvitaan ja onko oikein tehdä maailmaan yhä lisää tavaraa, taiteen maisteri selvittää. Silloin on kullan arvoista, että saan ravintoloista pulloja. Kanta-asiakkaat ovatkin enimmäkseen fine dining -paikkoja. Nämä pullot menevät normaalisti yhden käyttökerran jälkeen murskeena maantäyttöön. – Lasimateriaalin aikaansaamiseen tarvitaan paljon raaka-aineita, energiaa ja työtä. Kilpailijoita Isotalolle ei silti ole ilmaantunut. – Huippuravintoloitsijat ovat hyvin taiteellista, luovaa ja innovatiivista porukkaa. On järkevä konsepti, että jalostan ne kylmätyöstämällä uudeksi tuotteeksi. Kysyntää tuotteille olisi enemmän kuin hän ehtii yksin tehdä. Isotalo tekee käyttölasien lisäksi paljon myös liikelahjoja ja asiakkailta tulee erikoispyyntöjä. Voisin palkata jonkun harjoittelijoistani, he ovat kaikki olleet taitavia ja nopeita tekijöitä sekä motivoituneita työskentelemään kierrätyslasin kanssa. – Tavoite on 2 500 euron bruttopalkka kuukaudessa, mutta ikinä en ole vielä siihen päässyt. – Kesällä oli kauhea metsästys, kun yksi firma tilasi 50 Aku-viinilasia, mutta sitten onneksi sain Finlandia-talolta oikeanlaisia pyöreähartiaisia bordeaux-pulloja. ”Pullot menevät normaalisti yhden käyttökerran jälkeen murskeena maantäyttöön.” Erilaisia laseja, pulloja, maljakoita ja säilytysastioita on syntynyt Jukka Isotalon käsistä kahdessakymmenessä vuodessa pari sataa erilaista mallia. Toisenlainenkin selitys asiakasjakaumalle Isotalolla on. Kiikoisissa lasistudiota pitävä Jan Torstensson tekee käytetyistä pulloista uusia lasituotteita, mutta hän käyttää kuumatekniikkaa. – Koneiden puolesta täällä mahtuisi työskentelemään 3–4 henkeä. – Lyhyellä varoitusajalla saattaa tulla liikelahjatilaus, jonka tekemiseen tarvitaan esimerkiksi 1 500 samanlaista pulloa. Isotalon yrittäjäntaipaleen aikana ympäristötietous on vahvistunut. Hienoista asiakkaista huolimatta Isotalon ansiotaso on maltillinen. Ongelmia aiheuttaa myös se, että pullot muuttuvat. Esimerkiksi kierrekorkkien yleistyminen on vaikeuttanut Isotalon klassikkoviinilasien tekemistä. Isotalo laskee voivansa viettää ensi vuonna pullonpilkkomisen 30-vuotisjuhlia. Huippuravintoloitsijat kokeilevat rohkeasti Vaikka raaka-aine on ilmaista, käytettyjä pulloja ja lasiliikkeen ylijäämäpaloja, käsityö näkyy tuotteiden hinnassa. Pullojen pelastus käynnistyi jo opintojen ohessa vuonna 1989 ja syrjäytti lasiveistosten tekemisen. Isotalo on seurannut tyytyväisenä, miten ekologinen ajattelu on yleistynyt. Tämän vuoden loppuun mennessä Isotalo aikoo laajentaa Evolumin toimintaa ja palkata yhden työntekijän. Evolum Oy merkittiin kaupparekisteriin tammikuussa 1998. Se on valitettavasti monelle ravintolalle liikaa, Isotalo toteaa
– Tykkään työstäni. Taideteollisen joulumyyjäisiin pulloista syntyi 1990-luvun puolivälistä taas tuotteita. evolum.fi Rakkaus syttyi Muranossa JUKKA ISOTALO muistaa hyvin miten hän rakastui lasiin. Kun huomasin, miten helppoa lasipajan perustaminen on, käytin Kulttuurirahastolta saamani apurahan ja sukulaiselta lainaamani rahat Evolum Oy:n perustamiseen. Valmistettu luonnon omista, uusiutuvista raaka-aineista kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. (ylijäämä raaka-aineita, palmunlehti,sokeriruoko,biomuovi) • Parempi keittiössä, parempi käyttäjällä. – Sitten aion ryhtyä toteuttamaan haavettani astiastosta, joka syntyy kokonaan jonkun ravintolan käyttämistä pulloista. Apuna voisin käyttää tuttuja puuseppäja keraamikkokollegoja, Isotalo pohtii. Muranon saarella Venetsiassa lasinpuhaltaja antoi minulle lahjaksi punaisen lasipallon. – Siellä tapasin sveitsiläisen sosiaalityönteki jän, joka kyseli millaisilla koneilla ne on tehty. Halusin luovempaa ja vapaampaa työtä. – Kyllästyin pullohommaan, koska se aiheutti niin paljon stressiä ja lopetin sen hetkeksi. Lasia pilkkomalla ei Isotalon mukaan pääse rikastumaan, mutta työ on mielekästä. Isotalo suunnitteli vielä lukiossa seuraavansa isänsä jalanjälkiä arkkitehdiksi. Ideana on, että kaikki annokset ja juomat tarjoiltaisiin kierrätyslasista tehdyissä tuotteissa ja ravintola olisi myös sisustettu niillä. – Mutta sitten tein perspektiivipiirroksia arkkitehtija mainostoimistoille ja huomasin miten paljon sääntöjä, määräyksiä ja kompromisseja työhön liittyi. – Minun piti hankkia rahaa, että voin matkustaa joululomaksi Suomeen ja mietin, mitä voisi valmistaa joulumyyjäisiin. Joka aamu kiihdytän askeliani, että ehdin nopeasti työhuoneelle. – Olin 6-vuotiaana äitini kanssa Italiassa lomalla. Autoin häntä avaamaan Sveitsiin lasipajan, jossa pilkotaan pulloja ja neuvoin tekniikan ensimmäisille oppilaille. Tammikuussa Jukka Isotalo lomailee ja tekee pöytäveistoksia. MT Company Oy www.mtcoy.fi www.naturesse.fi Take-away ja tapahtumat uutuuksia luonnon väreissä Tyylikkäät, ekologiset ja toimivat kertakäyttöastiat kaikenlaisiin tilaisuuksiin. 1998 Evolum Oy aloitti toimintansa. Seuraavan kerran kohtalo puuttui peliin 1980-luvun lopussa, kun Isotalo oli stipendiaattina Tukholmassa muotoilukorkeakoulussa. Ammattia lasista ei pitänyt tulla. Ajattelin, että tätä konseptia kannattaa jatkaa. Tein käytetyistä pulloista maljakoita, joista tuli hirveä suksee. • Helppoja käsitellä ja näyttäviä! • Kompostoituvat tuotteet.. Suomeen palattuaan hän jatkoi pullobisnestä, kunnes kysyntä alkoi häiritä opiskelua
Vapaasti saa kuulemma toteuttaa, kunhan vaihtelua on riittävästi. Hyvät naiset ja herrat, saanko esitellä; Gumbölen kartano. Pariisin hallinnon edustaja lyö tämän mestarin ritariksi ensi kesän kapitulissa. Talvi-illan pimeydestä loistavat kutsuvat valot ja näen kauniin, keltaisen empirekartanon. Kartanoelämää kaupungissa Aromin keittiöagentti on jälleen liikkeellä ja pääsee tutustumaan edustuskokin työhön. KEITTIÖAGENTTI EDUSTUSKEITTIÖ Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Sillä lailla! Vaihtelua ja vapautta Kartanolla ovat padat ja kattilat höyrynneet jo useamman tunnin, sillä tämän illan tilaisuuteen on tulossa lähes 40 vierasta. Minut vastaanottaa kartanon oma keittiömestari Mikko Malinen yhdessä ravintolapäällikkö Minna Nurmen kanssa. TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA K eittiöagentti on otettu. Luova ja ideoiva saa tällaisen keittiön edustuskokkina olla, eikä Malisella ole sen suhteen ongelmaa. Herra on juuri saanut tietää, että Paistinkääntäjät, eli Chaîne des Rôtisseurs, on myöntänyt hänelle järjestön tunnuksen. Minut on pyydetty paikkaan, jonne yleensä pääsee vain kutsuvieraan ominaisuudessa. Normaaleista ravintola-annoksista poiketen myös pienemmät annoskoot ja terveellisyys on suotavaa ottaa huomioon. Keittiömestari on kovin muikeana, eikä se johdu pelkästään agentin vierailusta. Ruokasalin puolellakin kaikki on ojennuksessa, kirjaimellisesti. Ennakkovalmistelut aloitetaan monesti aivan nollasta. Kiehuuko pata vai hermot. Olen saapunut taloon, joka toimii Espoon kaupungin edustustilana. 36 A R O M I 1 / 2 1 8. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa. Tällaista ”tarkkapirkMenu 4.12.2017 ”Rosolli 2020” • Jääkellarin lohta, piparjuurella marinoitua punajuurta, tyrnikreemiä, siianmätiä, mummon kurkkua ja pikkelöityä punasipulia. Kyllä, juuri ne kuuluisat vitjat, ja tässä tapauksessa oranssit Chef Rôtisseurin käädyt. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet sekä tiskaajan, kokin että keittiöpäällikön tehtävät. Sijaintini on muutama kilometri Espoon keskuksesta pohjoiseen. Maitosuklaa-piparkakkujäädyke • Sinihomejuustoa, granaattiomenan siemeniä, omenasiirappia ja marenkimurua. Kuulostaa vallan mainiolta. Pitäisikö hakeutua kaupungin johtoon. Tapahtumat ja tarjoilut vaihtelevat aamiaisten, lounaiden, kahvitusten, noutopöytien ja istuvien illallisten välillä. Paahdettua peuranseläkettä Fiskarsista • Tattikreemiä, juurespyreellä täytetty savoijinkaalikääryle, palsternakkaa, pikkelöityä kuusenkerkkää ja riistakermakastiketta
Ennakkovalmistelut aloitetaan monesti aivan nollasta. Omenoitakin on, ja perunoita. Kalustuksessa on käytetty Gumbölen vanhoja ja muualta hankittuja, tyyliin sopivia huonekaluja. • Kartanon mailla sijaitsee myös täysmittainen golfkenttä. Kaupunginjohtaja ottaa vieraat vastaan lämpimästi ja kertoo muutamalla sanalla kartanon historiasta. Erityisen mieleenpainuva kokemus kartano on Aasian metropoleista saapuville vieraille. Tarjoilu hoidetaan tyylillä. • Kartanon edustuspalveluista vastaa Espoo Catering Oy. A R O M I 1 / 2 1 8 37. Tunnelma on rento ja kodinomainen. Illan tarjoilu sujuu näiltä ammattilaisilta jouhevasti. Myös esiintymisja tarjoilutaitoja tarvitaan, sillä kartanolla kokki ei piiloudu keittiöön. Sisustuksessa on nähtävissä sekä klassismin että empiren eri sävyjä. • Kartanoalueen historia ulottuu aina 1500-luvulle asti, nykyinen päärakennus on 1840-luvulta. • Kartanoa ympäröivä puisto ja puutarha sekä suurin osa pihapiirin talousrakennuksista (talli, pehtoorin mökki, viljamakasiini ja mylly) ovat peräisin 1900-luvun alkupuolelta. Ymmärtävät nekin hyvän päälle. Suomalaisen teknologiaosaamisen lisäksi heitä puhuttelevat puhdas ilma, kiehtova luonto ja kartanon aito tunnelma. Keittiömestari Mikko Malinen kokoaa illan alkuruokaa. Aivan niissä silmä lepää. Kartano on tiiviissä edustuskäytössä ja aktiivista yhteistyötä tehdään eri sidosryhmien, espoolaisten yritysten ja Aalto-yliopiston kanssa. Sesonkien makuja aidossa ympäristössä Malinen suunnittelee ja tarjoilee menuissaan suomalaisia makuja sesonkien mukaan. koa” miellyttävät kovasti nuo kattauksen pitsiliinat, tärkätyt servetit ja viivasuorat aterinja lasirivit. Edustuskokin työ on vaihtelevaa ja monipuolista. Puutarhan sadosta kilpaillaan kauriiden ja peurojen kanssa, jotka vierailevat pihamaalla aina sopivan hetken tullen. Leipää leivotaan keittiömestarin omasta leipäjuuresGumbölen kartano • Espoon kaupunki on omistanut vuodesta 1969. Muun lähiruoan lisäksi kesällä ja syksyllä lautasille päätyvät myös kartanon oman puutarhan yrtit, salaatit ja lehtikaalit. ta ja usein tarjolla on myös kokin kotipitäjän, Fiskarsin, riistaa. Sali on kaunis ja tunnelma arvokas, muttei laisinkaan prameileva
Kaada massa tuorekelmulla vuorattuun vuokaan tai silikonimuotteihin ja anna jäätyä seuraavaan päivään. Murustele piparkakut. 38 A R O M I 1 / 2 1 8. MAITOSUKLAA-PIPARKAKKUJÄÄDYKE OHJEESTA TULEE NOIN 15–20 ANNOSTA Salihenkilökunta liikkuu ennakkoon sovitussa järjestyksessä ja asettaa annokset pöytään yhteisestä merkistä. Lisää joukkoon murustetut piparkakut, kaneli ja Koskenkorva. Ettei kuitenkin paikalla olisi joku entisistä omistajista tai kaupunginjohtajista. Sekoita keltuais-piparkakkuvaahto sulan maitosuklaan joukkoon. Ravintolapäällikkö Minna Nurmi työn touhussa. Vaahdota kuohukerma vaahdoksi ja sekoita ranskankerma sen joukkoon. Täytyyhän kartanossa kummitus olla! Sulata suklaa vesihauteessa tai mikrossa matalalla teholla. 150 g maitosuklaata 3 piparkakkua 3 dl kuohukermaa 1 1/2 dl ranskankermaa 3 keltuaista ½ dl sokeria 1 tl jauhettua kanelia 2 cl Koskenkorvaa TARJOILUUN sinihomejuustoa granaattiomenan siemeniä omenasiirappia marenkia rovasti nostellen. Tarjoile sinihomejuuston, omenasiirapin, granaattiomenan siemenien ja marenkimurun kera. Vaikka tarjoilu hoidetaan tyylillä ja kattaminen on millintarkkaa puuhaa, kartanon tunnelma on lämmin ja rauhaisa. Ilta jatkaa kohti loppuaan. Vinkki! Koskenkorva pitää jäädykkeen rakenteen pehmeänä. Hillittyä ja hallittua, mukavaa seurattavaa. Talossa ei kuulemma kummittele, mutta en ole aivan varma, uskonko selitystä. Lisää kermavaahto massaan vaLuova ja ideoiva saa tällaisen keittiön edustuskokkina olla. Yläkerrasta kuuluu kolinaa. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi
JOKO TUNNET RAUTAISEN LEHTIPERHEEN. Ruoka, juoma ja tapahtumat tuovat ihmiset yhteen ja laittavat bisneksen pyörimään. aromilehti.fi facebook.com/aromilehti aromi_lehti shakerlehti.fi facebook.com/shakerlehti shakerlehti eventolehti.fi facebook.com/eventolehti eventolehti
Euroopan suurissa maissa absoluuttiset litrat ovat jo niin korkealla, että samanlaisiin kireihin ei siellä hevin ylletä. Yksi on uskollinen vehnäolutmerkilleen, toinen penää marketista löytämäänsä Störtebekerin luomupilsiä. Kun baarin asiakaskunta on enemmän mieskuin naisvaltainen, miesten osuus alkoholittomien oluiden ostajana korostuu. Vakavaksi veti asiantuntijaraadin jäsenet, kun tämän tyylilajin edustajista etsittiin eroja. Aromin asiantuntijaraati testasi alkoholittomat vaaleat lagerja pils-oluet tipattoman tammikuun kunniaksi. TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT TIMO PORTHAN JA VALMISTAJAT Ton-ton-ton tulee myös olueen L aitilan gluteeniton Kukko on jo suomalaisen panimo-osaamisen legendaa. Toisaalta kun oluen juonti yleensä väTiesitkö. 40 A R O M I 1 / 2 1 8. • Alkoholittomia oluita ei saa mainostaa televisiossa ennen kello 22:ta, jos niillä on sama nimi kuin alkoholia sisältävillä oluilla. Hurjat luvut Euroopassa Alkoholittoman oluen myynti on kasvanut Suomessa kaksinumeroisin prosenttiluvuin tällä vuosikymmenellä – lukuun ottamatta vuosien 2012 ja 2013 notkahdusta. ”Tyypillinen ostaja on 30–40-vuotias mies ja miksikö. Kurkistus best before -päiväyksiin paljastaa näet, että alkoholittomia tulee markkinoille harvakseltaan – joitakin jopa harvemmin kuin kerran puolessa vuodessa. Nyt nousukiidossa on alkoholiton. Se on pikemminkin tilakuin tuoreuskysymys. Oheisissa testiarvioissa näytteen iän ei havaittu olleen ratkaiseva. • Alkoholittomista oluista pitää maksaa virvoitusjuomaveroa. Ei se tuoreus siitä parane vaikka tilaisi kuinka tiuhaan. Syynä on joko arjen tilanne tai elämäntavat.” Näin arvioi Bar & Restaurant Feltbayn ravintolapäällikkö Sami Hirvonen. Tosin kotimaisia vaihtoehtoja on toistaiseksi vain yksi. Se on Hirvosen mukaan jopa 90 prosenttia. • Myös tienvarsija muu ulkomainonta on kielletty, jos samassa tuoteperheessä on alkoholijuomia. Hänen mukaansa enää ei kysytä ”vain alkoholitonta”, vaan tiedustellaan, mitä on saatavana. Ruotsissa kasvupyrähdys oli tuoreimman vuositilaston mukaan peräti 25 prosenttia. Ammattilaisena hän antaa arvoa sille, että tuotetta on saatavissa myös 12 pullon myyntierässä
Enää ei riitä, että juoma on alkoholiton, nyt etsitään eri makuja, kuten IPA-tyylistä humalointia, korian teria, appelsiinia ja niin edelleen. 1990-luvun alussa koettiin alkoholittomien seuraava maihinnousuyritys. Saksalaiset mittaavat olutta hehdoissa eli sadoissa litroissa. Lapin Kultaa lukuun ottamatta testioluet ovat tuontitavaraa, ja mukana ovat alan suurmaat, kuten Saksa, Espanja, Hollanti, Tšekki ja Sveitsi. Panimojätti aloitti valloituksen 17 maasta – mukana Suomi. Saksan panimoliiton johtaja Marc-Oliver Huhnholz uskoo WiWossa, että alkoholittomien kasvu jatkuu edelleenkin. 13 pt San Miguel 0,0 % 0,33 plo 13 pt Heineken 0,0 % 0,33 plo Jorma Koskinen on vaativa oluen harrastaja. Aromin testiin valittiin 14 erilaista lagertai pils-tyylistä olutta – siis se tekijän kannalta kaikkien vaikein laji. henee, alkoholittomat versiot ovat panimoiden valopilkkuja. Espanjassa yli 10 prosenttia Kun Saksassa alkoholittomien osuus on viisi prosenttia oluen kulutuksesta, Espanjassa se on jopa yli kymmenen – samoin Hollannissa. Myös matalaalkoholisten radlerien (oluen ja virvoitusjuoman sekoitusten) tuotekehitys kirjavoittaa markkinaa. Pintahiivoista meillä ei kuitenkaan lähtenyt kuohuamaan perinnejuoma sahti vaan pienpanimopöhinän IPA:t ja APA:t. A R O M I 1 / 2 1 8 41. Virpi Johansson etsii ravintolalleen sitä oikeaa. Hollantilainen Heineken julisti viimekeväisen 0,0-lanseerauksen yhteydessä pyrkivänsä tässä tuoteryhmässä maailman ykköseksi. Saksassa alkoholittomien kasvu jäi vuonna 2016 ”enää” neljään prosenttiin, mutta niiden osuus suurten panimoiden kokonaistuotannosta oli liki kuusi prosenttia. Ehkä se oli aikaansa edellä. Silloin Saksassa oli kaksi vahvaa boomia: uudet alkoholittomat ja perinteiset baijerilaiset vehnäoluet. Talouden viikkolehden WirtschaftsWochen (WiWo) mukaan uudet tuulet puhaltavat jo alkoholittomissakin. Ja tietysti Nanny State (BrewDogin ale)!” Näin luonnehtii raadin nuorin jäsen Tommi Ekholm, joka jakaa arvioitaan alkoholittomista oluista myös sosiaalisessa mediassa. Tuonti alkoi Sveitsistä Sveitsiläisen Brauerei Hürlimannin alkoholitonta Birell-olutta yritettiin markkinoida Suomeen jo 1960-luvulla, mutta se ei saavuttanut suurta suosiota. Oikeastaan alkoholittomien nousu alkoi jo 1980-luvulla. Hürlimann oli kummajainen, sillä toisaalta se pani alunperin myös yhtä kaikkien aikojen vahvinta klassikkoa Samichlausia (14 %). Me suomalaiset tulemme nyt 30 vuotta perässä alkoholittomien ja pintahiivaoluiden kanssa. Ehkä sen tuotekehitys ei vastannut talouslamassa suomalaiseen makuun ja/tai kukkaroon. Mainonta näkyi, mutta toivottua läpilyöntiä ei vaan tullut. ”Aiemmin kelpuutin alkoholittomista vain vehnikset, mutta nyt on kaupoissakin muutama ihan kelvollinen alkoton vaalea lager. Litroissa se tekee 5,24 miljoonaa hehtoa, mikä on enemmän kuin Suomen kaikkien panimoiden yhteenlaskettu vuosituotanto. Nämä maat ovat myös alkoholittomien oluiden suuria viejiä. Esimerkiksi Mallasjuoma toi markkinoille 1992 yhdessä ruotsalaisen Prippsin kanssa Nordic Kobber -oluen
12 pt Lapin Kulta Arctic Malt 0,0 % 0,33 tlk Aromin testiin valittiin 14 erilaista lagertai pils-tyylistä olutta. Hieman pistävä. Tuoksussa mallasta ja humalaa. Tasapainoinen. Helppo, luonteeton jälkiruokaolut. Maussa maltaan ja humalan hyvä kombo. Raikas, pirteä ja hiilihappoinen. Raikas, mutta tyhjä ”kivennäisvesi”. 11,5 Becks Blue 0,3 % Servaali/ Saksa 0,33 plo Kiva väri ja vaahto. Ei mallasta maussa. Tuoksussa mallas, vierre ja hento humala. Hiilihappoisa. Vaahdoton. 12 pt Krombacher Pils 0,5 % 0,33 plo 42 A R O M I 1 / 2 1 8. Suuntuntuma hieman vetinen. 11 Nikolai Vaalea Lager 0,0 % Sinebrychoff/ Sveitsi 0,33 tölkki Väri ok. Tuoksu vierremäinen. Maussa pihkaisuutta. Tasapainossa itsensä kanssa. Nautittava kokonaisuus. Suuntuntuma puhdas, kevyt ja raikas. 11,5 Staropramen 0,5 % Diamond Beverages/ Tšekki 0,33 plo Kaunis punertava. Maku makea. Täyteläinen. Vierrettä ilmassa. Limonadimainen, lähes shandy. ”Kemikaalinen” olut jakoi raadin mielipiteet. Maku maltainen ja hedelmäinen. Keinotekoisen oloinen kevyt juotava. Puumainen ja IPA-mainen. Maku makea. 8,5 Veltins 0,5 % Uniq Drinks/ Saksa 0,33 plo Kaunis väri ja vaahto. Hyvä jälkimaku. 9,5 Lasso Zero 0,0 % Lasso Drinks/ Belgia 0,33 tölkki Kiva ulkonäkö. Raikas hiilihappoisuus, hiukan vierremäinen maku, aavistus liuotinmaisuutta ja makeutta. Kenties liiankin keinotekoinen aromi. Tuoksussa marjaa, hunajaa ja melonia. 14 olutta sai 8,5–13 pistettä, kun maksimi on 20. Tuoksussa mallasta. Kaunis kuparinen, muttei vaahtoa. Marjamainen, kukkainen aromi. Tuoksussa villihiivaa. Puhdasta mallasta ja humalaa tasapainossa. Mukava vaahto. Katkera. Kova ja voimakas. 13 Heineken 0,0 % Hartwall/ Hollanti 0,33 plo Vaaleahko. Hyvä vaahto. Ohut vaahto. Mukavan pehmyt. Maltainen, leipämäinen tuoksu, jossa mukana olkea. 9 Finkbräu 0,5 % Lidl/ Saksa 0,33 plo Ok ulkonäkö. 9 Störtebeker Bio Frei Bier 0,5 % Lasso Drinks/ Saksa 0,33 plo Kaunis väri. Yleisvaikutelma jää kuitenkin vähän vetiseksi. Viljainen tuoksu. Tuoksussa palanutta leipää. Jakoi jyrkästi mielipiteet. Puhdas olutmainen tuoksu. Keittohuoneen tuoksu. Olutmainen tuoksu. Maku sitruksinen ja simainen. Tuoksu hedelmäinen, ei maltainen. Maku makeahko, aavistus katkeroa. 11 Warsteiner Premium Fresh 0,0 % Olvi/ Saksa 0,33 plo Väri ok. Kullankeltainen. 12 Krombacher Pils 0,5 % Brew Seeker/ Saksa 0,33 plo Väri ja vaahto ok. Leipämäinen. Suuntuntuma happoisa ja kuiva. Maku aavistuksen katkera ja sitruksinen. Runsaasti humalaa. Helppo juoda. 12 Lapin Kulta Arctic Malt 0,0 % Hartwall/ Suomi 0,33 tölkki Kiva väri. Tuoksussa mietoa mallasta, ei humalaa. 11 A.Le Coq Premium 0,0 % Olvi/ Viro 0,33 tölkki Kaunis kultainen väri. Vaahdoton. Maku maltainen, hennosti hunajainen. Pisteet Olutmerkki Edustus/ Alkuperämaa Pakkaus Raatilaisten arvioita 13 San Miguel 0,0 % Servaali/ Espanja 0,33 plo Kauniinvärinen, kullankeltainen. Raikas hellepäivän herkku. Maussa mallasta ja pilsmäisyyttä. Kirpeän katkera ja rapsakka. Oluen tuoksu. 8,5 Bavaria 0,0 % Servaali/ Hollanti 0,5 tölkki Kullankeltainen
Osa haihduttaa alkoholin tyhjiössä 45 asteen lämpötilassa ja osa suodattaa alkoholin ulos lopputuotteesta erityisen kalvon läpi. Tommi Ekholm jakaa kokemuksiaan myös somessa. Käytännön järjestelyistä vastasi Bar & Restaurant Feltbayn ravintolapäällikkö Sami Hirvonen. Oluille annettin pisteitä seuraavasti: Ulkonäöstä 0–3, tuoksusta ja aromista 0–4, mausta (mallas, humala, jälkimaku ja suuntuntuma) 0–10 sekä yleisvaikutelmasta 0–3. Nyt meillä pyristellään vasta 0,5 prosentista 1,0 prosenttiin. Raadin jäseninä toimivat Untappd-keräilijä ja olutharrastaja Tommi Ekholm, Olvin ja Koffin entinen toimitusjohtaja Olli Hakkarainen, ravintola Karhun (Marcante Oy) ravintolapäällikkö Virpi Johansson, olutharrarrastaja, tuotekehittäjä Jorma Koskinen, ravintolapäällikkö ja olutsommelier Olli Majanen Bryggeri Helsingistä sekä eläkkeellä oleva tutkija ja Koffin entinen kehitysjohtaja Esko Pajunen, joka oli myös The Brewers of Europen presidentti 1999–2003. A R O M I 1 / 2 1 8 43. Tätä ongelmaa on ratkottu eri tavoin. Osa hallitsee prosessia niin kutsutun immokäymisen avulla ja osa käyttää hiivaa, joka ei muodosta alkoholia juuri lainkaan. Ne tarjoiltiin suosituslämpötilassa eli noin 8-asteisina. Näin testi tehtiin Sokkotestiin valittiin 14 eri merkkiä, eri maista ja eri edustajilta. Maksimipisteet olivat 20. Aika onnistunut. Anniskelussa normihinta on 3,80–4,50 euroa. Raatilaisten mielestä sen luonne oli tällainen: ”Marjamainen, kukkainen aromi. Kotimaisen Lapin Kullan alkoholittomuus saadaan aikaiseksi käymisvaiheessa, jossa hiivan käymistä hallitaan niin, että alkoholia ei muodostu ja mausta saadaan Hartwallin oman arvion mukaan maltainen ja aromikas. Oluen lämmetessä kokemus vahvistui. Vähittäiskaupassa 0,33 litran suhteellinen hintahaitari on huikea: 0,49 eurosta 2,69 euroon. Varhaisimpien ongelmana oli makuun jäänyt liika vierremäisyys; alkoholin poistamisen jälkeen olut maistui monen suussa märältä leivältä. Lopputulos on 0,5:n tarkuudella pyöristetty keskiarvo, kun alin ja ylin pistemäärä on laskettu pois. Valmistusmenetelmiä on useita. Piste-erot jäävät pieniksi. Valmistustapa maksaa maltaita Alkoholittoman oluen valmistus on kalliimpaa eli sen veroton lähtöhinta on korkeampi kuin tavalliseen tapaan käytetyn oluen. 11,5 pt Becks Blue 0,3 % 0,33 plo 11,5 pt Staropramen 0,5 % 0,33 plo Testissä käytetty Salhojankadun Olutseuran lomake. Koffin silloinen markkinointijohtaja Esa Kytö uskoi kuitenkin vakaasti alkoholittomien valtaavan 3–4 prosenttia olutkaupasta eurooppalaisten esikuvien mukaan. Tämä näkyy myös raadin arvioissa. Jos näin tehtäisiin, testin voittaisi todennäköisimmin jokin alkoholiton vehnäolut. Menetelmien ja niitä hallitsevien panimoiden keskinäinen kilpailu on parantanut lopputulosta. Maku sitruksinen ja simainen”. Jos rinnalle laitettaisiin pariprosenttinen kotitai vaarinkalja, sekin olisi vahvoilla – etenkin tavallisessa kuluttajaraadissa. Tässä testissä ei asetettu samalle viivalle pohjahiivaja pintahiivaoluita
G astro-messujen yhteydessä Messukeskuksessa 14. Kettusen mukaan alan koulutusta on tarjolla, jos itse etsii sitä aktiivisesti. – Ihan mennään avoimin silmin ja otetaan vastaan, mitä pystymme omassa toiminnassamme täällä Haminassa hyödyntämään, ravintolapäällikkö Jari Kettunen Ravimäkiyhdistyksestä sanoo. Kamu toimii lounasajan lisäksi iltaja kokous ravintolana. Pohjois-Karjalan Keittiömestareiden puheenjohtajana hän aikoo viedä seminaarista tuliaisia oman yhdistyksensä jäsenistölle. – Kaikesta ammentaa aina jotakin, jos ei heti, niin kuukausien kuluttua. Hän aikoo hyödyntää seminaariantia myös töissään rajan toisella puolella. Olemme myös itse tilanneet koulutuksia omiin tiloihimme, jolloin kaikki pääsevät osallistumaan. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVA EERO KOKKO UPDATE päivittää ravintola-alan tulevaisuuteen Gastro Helsingin ja Aromin järjestämältä huippuseminaarilta odotetaan vau-elämyksiä ja omassa työssä hyödynnettävää antia. – Mitä enemmän on tarjontaa, sitä herkemmin tulee lähdettyä. Kysyimme neljältä seminaariin ilmoittautuneelta, millaisia odotuksia Update herättää. Hän arvelee, että koulutuksesta on aina hyötyä. Wasenius on kirjoittanut venäjänkielisen keittokirjan, joka on suosittu tuliainen Pietarista Karjalassa vierailevien turistien keskuudessa. Tällä hetkellä hän on osakkaana Petroskoissa toimivassa ravintolassa, ja on juuri aloittanut työt Ruskealan marmorilouhokselle avatussa karjalaisen keittiön ravintolassa. Waseniuksella on pitkä kokemus ravintoloitsijana Venäjällä. Nimenomaan alueellisesti näitä tarvittaisiin lisää. Yhdistyksellä on Haminassa lounasravintola Pinteli ja Linnoitusravintola Kamu, jotka toimivat erityistä tukea tarvitsevien, kehitysvammaisten sekä työhön kuntoutujien, työtoimintapaikkoina, joissa työskennellään ravintola-alan ammattilaisten rinnalla. Pietarissa hän on mukana myös starttivaiheessa olevassa ruoka-alan teollisuuspro”On hyvä, että voin viedä seminaarin antia omalle alueelleni, ja jatkaa keskustelua täällä.” 44 A R O M I 1 / 2 1 8. Yhdistyksen ravintoloissa on yhdeksän vakituista työntekijää ja saman verran erityistä tukea tarvitsevia. Siksi on hyvä, että voin tuoda seminaarin antia omalle alueelleni, ja jatkaa keskustelua täällä, Wasenius sanoo. Alueellisia tilaisuuksia liian vähän Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Riverian lehtori ja ravintolayrittäjä Tarmo Wasenius odottaa seminaarilta näkökulmia ravintola-alan tulevaisuuteen. – Minua kiinnostaa yleisesti, missä muut menevät ja mitä ajatuksia on alan tulevaisuudesta, eli mistä muut ovat kiinnostuneita, Opettaja-sarjan PRO-finalisti sanoo. – Seminaari on korkeatasoinen, ja siellä on arvovaltaisia puhujia. maaliskuuta järjestettävä Update Forum of Restaurant Business kattaa ravintola-alan toimijoille nimekkään puhujajoukon
Timjamin emäntä Merja Jokiniemi sanoo omien koulutustensa painottuvan kestävän kehityksen ja luomun edistämiseen. Oivalluksia omaan työhön Tampereen Steinerkoulun yhteydessä toimivalla luomuravintola Timjamilla on ta”Puhujat edustavat sopivasti eri näkökulmia ja kokemuksia.” Milad Mohammadi haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita. Hän on ehdolla Aromin PRO-palkinnon saajaksi Vastuullisuus-sarjassa. Uskon, että seminaarissa esille tulevia ajatuksia pystyy myös hyödyntämään. kanaan vauhdikas ja antoisa vuosi. – Alan kehityksessä mukana pysyminen on tärkeää kaikille toimijoille, ja eri tahojen tapaaminen lisää ymmärrystä laajemmasta kuvasta. Tässä moni työnantajakin voisi ryhdistäytyä; käytetyt resurssit palautuvat varmasti työyhteisön hyväksi. Nesteen Espoon pääkonttorilla ja Naantalissa sijaitsevien lisäksi viisi ravintolaa on Porvoossa. Update Forum of Restaurant Business 14.3.2018 Messukeskus, Helsinki updateforum.fi updateforum.fi/puhujat A R O M I 1 / 2 1 8 45. Tänä vuonna taas suomalainen kouluruoka täyttää 70 vuotta. – Digitalisaatio on aiheena varsin ajankohtainen ja positiivinen johtaminen kiinnostaa myös. Puhujat edustavat sopivasti eri näkökulmia ja kokemuksia, hän sanoo. jektissa, joka aikoo valmistaa terveellistä take away -ruokaa. Johtaminen on taitolaji, jossa oma intuitio on keskeistä, mutta lisätyökalut ovat aina tarpeen, Salmi sanoo. Kollegoiden kanssa keskustellessa tulee usein puheeksi, ettei kaikilla halukkailla ole ajallisia tai muita resursseja osallistua alan seminaareihin siinä määrin kuin haluaisivat. Jo ennalta tunteita herättävänä hän pitää myös slovenialaisen Ana Rošin puheenvuoroa. Updatessa Jokiniemelle tärkeitä teemoja ovat iloinen palvelu, ikimuistoiset hetket, intohimo työhön ja brändääminen. – Vau, mikä intohimo! Suurella sydämellähän tätä hommaa tehdään, ja Roš on siitä esimerkki. – Ari Rämön johtajuusfilosofia kiinnostaa. – Myös Ammattikeittiöosaajien jäsenyys tuo hyviä verkostoja ja koulutuksia. Ennakkotietojen perusteella Salmi pitää kaikkia Updaten puhujia mielenkiintoisina, mutta kaksi herättää erityistä mielenkiintoa. Huhtikuussa kymmenen vuotta täyttänyt ravintola osallistui näyttävästi myös Suomen satavuotisjuhlintaan. Kun nuoriso tulee työikään, tarvitaan johtamisessakin erilaisia keinoja kuin ennen. Lisätyökaluja johtamiseen Sodexon avainasiakaspäälliköllä Sirpa Salmella on hoidettavanaan seitsemän Neste-asiakkuuteen liittyvää Sodexon ravintolaa. Jokiniemi odottaa Updatelta vau-elämyksiä ja oivalluksia omaan työhön, mahdollisesti myös verkostoitumista
Tuntui, ettei tänne oikein kehdattu tulla, hän muistelee yrityksen alkuaikoja. löysi toimivan konseptin rohkeasti kokeilemalla 46 A R O M I 1 / 2 1 8. – Kahvila perustettiin vuonna 2014, ja silloin tarjoiltiin vain suodatinkahvia, pullaa, pussikaakaota ja tulostusta, hän nauraa. Tai jos tulee opettelemaan 3D-maailmaa, täytyykö olla diplomi-insinööri tai matemaatikko. 3D Crush Café tarjoilee niin kahvia, kolmiulotteista tulostusta kuin puputerapiaakin. – Valmistuin datanomiksi, ja olen tehnyt paljon myös myyntityötä. – Puput tuotiin pehmentämään pelkkää raa’an teknologian imagoa. Y rittäjä Sammeli Majavaa 3D-tulostus on kiehtonut jo vuosia. Tänä päivänä 3D Crush Café on niin matalan kynnyksen kahvila, että jokainen vauvasta vaariin uskaltaa tulla ”Kannattaa kokeilla jotakin tavanomaisesta sapluunasta poikkeavaa.” Sammeli Majava isännöi Tampereella pupuja 3D-tulostuskahvilaa. TEKSTI KATARINA BOIJER KUVAT MARJO KOIVUMÄKI ”Se pupukahvila” Tampereen keskustassa, komean Lähteenlinnan rakennuksen kulmassa sijaitsee suloinen yllätys. Tähän markkinarakoon Tampereen kahvila solahti saumattomasti. 3D-tulostus on ollut jo vuosia muotoilijoiden ja suunnittelijoiden välineenä, mutta tavalliselle kuluttajalle kolmiulotteinen tulostus on vieraampaa, eikä monikaan tiedä kuinka se käytännössä edes tapahtuu. – Aluksi konsepti oli hieman hakusessa. Ihmiset mietiskelivät, että voiko tulla juomaan vain kahvia, vai täytyykö tulostaa jonkinlainen esine. Aloitin tradenomitutkinnon, mutta sitten kahvit ja puput veivät mukanaan, joten opiskelu on hieman vielä kesken, Majava kertoo
Kahvilan takahuoneessa voi tankata pupuenergiaa. A R O M I 1 / 2 1 8 47
ihailemaan ja maistelemaan lähes olohuonemaisen kodikkaan paikan antimia. – Nykypäivän ihmisille eläinkontaktit ovat tärkeitä. Eläinten hyvinvointi on tärkeintä, joten kanit eivät missään nimessä saa stressaantua, eikä niitä saa esimerkiksi ottaa väkisin syliin. 48 A R O M I 1 / 2 1 8. Kun suositeltu kahdenkymmenen minuutin jakso puputerapiahuoneessa on tullut täyteen ja asiakas on saanut roiman annoksen hellyyttä ja eläinrakkautta elämäänsä, voi siirtyä alakerran puuhahuoneeseen. – Kissaja koirakahviloitahan alkaa olla jo paljon, joten pupumainen ideamme on sekin aika erikoinen. Herkkuvalikoima on painottunut makeampiin suuhunpantaviin, mutta ei suolaistakaan ”Toimme aluksi kokeilumielessä muutamia kaneja kotoamme, ja nyt takahuone on omistettu pelkästään pupujen hellittelylle.” Tulostusmateriaalina käytetään yleensä biohajoavaa polyaktidimuovia. Takahuoneessa saa aimo annoksen terveellistä puputerapiaa. Eläinten ehdoilla mennään koko ajan, ja niitä myös seurataan koko ajan kahvilassa olevan monitorin kautta. Niiden on saatava tulla ja mennä paijaajien seassa niin kuin niille sopii. Suosituimpia ovat patsaat, ja pienet rintakuvat voi teettää vaikka koko perheestä. Hän ei pidä sitä uhkana, vaan rajattomana mahdollisuutena. Paikka muistuttaa lokoista nuorisotilaa, ja siellä voi pelata lautapelejä tai katsella vanhoja elokuvia. Majava uskoo vakaasti 3D:n tulevaisuuteen, ja siihen kuinka se voi muuttaa koko maailmaa. Vaikka kuinka mieli tekisi, pupulaisille ei saa syöttää mitä tahansa namipalaa, vaan tiskiltä voi ostaa jyrsijöille sopivaa herkkua. Ihan huomaamatta oma hengitys rauhoittuu ja päivän murheet ja huolet unohtuvat, kun silittelee pehmeää eläintä. Kaneja on viisi, ja niille on rajattu oma alue piilopaikkoineen, joihin pitkäkorvat voivat mennä lepäilemään, jos ihmisten kanssa veljeily sattuisi kyllästyttämään. Toimme alussa kokeilumielessä muutamia kaneja kotoamme, ja nyt takahuoneemme on omistettu pelkästään pupujen hellittelylle. Suomen ensimmäisessä 3D-kahvilassa tulostimet taikovat asiakkaiden toiveista vaikkapa kännykkäkoteloita, avaimenperiä tai koriste-esineitä, joita luodaan mallinteesta. Materiaalina on enimmäkseen uusiutuvista raaka-aineista valmistettua polylaktidi-muovia, joka on biohajoavaa. Lasista löytyy silmäkarkkia 3D Crush Café on kulkenut pitkän tien perussumpista ja jauhekaakaosta. Stressitaso laskee, kun voi vain keskittyä olemaan läsnä eläimen kanssa, Majava kertoo. Todellinen leikkihuone aikuisempaan makuun. Eikä mikään estä tekemästä vaikkapa korvaa. Pörröpalloja paijaamaan Kahvila on ensimmäinen laatuaan myös pupujen osalta. Myös käsityöläisille, jotka ovatkin olleet hiukan huolissaan oman elantonsa puolesta
Kahvilan kakuista suosituin on porkkanakakku. Ykköstilan se sai myös palvelusta. Olemme käyttäneet pohjana niin kookosta, mantelia kuin kauraakin, ja nyt maut ovat aivan kohdallaan, Majava kehuu. Kahvilassa voi tulostaa vaikka kännykkäkotelon tai pupupatsaan. Järisyttävän kauniit kaakaot ovat yrityksen hittituotteita. – Menumme kehittyy ja kasvaa koko ajan. 3D Crush Café Itsenäisyydenkatu 10, Tampere Avoinna joka päivä maanantaita lukuunottamatta, ja koiratkin ovat tervetulleita, mutta omia pupuja ei saa tuoda! Kahvilassa voi järjestää myös tyky-päiviä, lasten syntymäpäiväjuhlia, polttareita tai vaikkapa 3D-koulutuspäiviä. Plakaatit komeilevat seinällä, ja Sammeli Majava on rinta rottingilla rennosta ja iloisesta kahvilakonseptistaan. Erilaisia leipiä löytyy sekä pizzapaloja. ”Menumme kehittyy ja kasvaa koko ajan.” A R O M I 1 / 2 1 8 49. Kokeilemme koko ajan jotakin uutta. Otamme myös mielellämme asiakkaiden palautetta vastaan, olivat ne sitten risuja tai ruusuja. Myös se on rauhoittava ja lähes hypnoottinen kokemus. – Oikein ylpeitä olemme vegaanisesta jäätelöstämme, jonka reseptiä olemme hioneet erilaisilla raaka-ainepohjilla sekä kokeilleet makuyhdistelmiä. Kehuja onkin sadellut yritykselle. Jos joku ei toimi, katsomme kuinka sitä voisi parantaa, Majava sanoo. Hän kannustaa yrittäjiä rohkeasti kokeilemaan jotakin uutta, jännittävää ja tavanomaisesta sapluunasta poikkeavaa. Meillä on muun muassa kokkikoulusta työharjoittelijoita, ja hekin antavat paljon vinkkejä ja uusia ideoita ruokalistaamme. Sammelin päätä ei ole koskaan paleltanut, vaikka yritys poikkeaakin melkoisesti Tampereen trendikkäimmistä kahviloista. Ihmiset yleensä katuvat tekemättä jättämiään asioita enemmän kuin tehtyjä. Annos on todella hauska ja tyydyttää vaativankin makeannälän. Kannattaa kokeilla rohkeasti 3D Crush Café on hauska ja kirkkailla väreillä kyllästetty kokonaisuus, joka ei kuitenkaan muutu sekametelisopaksi, vaan toimii joka aistilla. Sokerinhimoisimmat voivat tilata kaakaonsa päälle roppakaupalla kermaa, suklaakastiketta sekä vaahtokarkkeja. Erilaiset ruokavaliot on otettu hyvin huomioon, joten tuotteita löytyy niin gluteenittomina, vegaanisina, maidottomina kuin laktoosittominakin. Sammeli Majavan filosofia onkin: kumpi painaa enemmän mieltäsi; täydellisesti yrittämättä vai surkeas ti yritetty. Juomalasi on niin kukkuroillaan ihanuuksia, että se näyttää lähes jäätelöannokselta. osastoa ole unohdettu. Vuonna 2016 se valittiin City-lehden ravintolaäänestyksessä tamperelaiskahviloiden ykköseksi. Asiakkailta otamme näissäkin mielipiteitä vastaan, ja suosituimmat maut laitamme vakituiseen valikoimaamme. Rakkaalla lapsella on monta nimeä, mutta 3D Crush Cafén nimeksi tuntuu vakiintuneen ytimekkäästi SE pupukahvila. Komistuksen nimi on leikkisästi Tylsä Kaakao. Yksinkahvittelijoillakaan ei tule tylsää; kirjahyllystä löytyy paljon lukemista tai sitten voi vain uppoutua katselemaan isossa akvaariossa uiskentelevia kaloja. Kokeilematta jättäminen voi myöhemmin kaduttaa, ja riskinkin uhalla kannattaa mennä tuulta päin. Kakkuja valmistetaan myös tilauksesta
Se on yksi toimintamalli. Me hoidamme it:n, hr:n ja tietyt ostosynergiat. • Intohimoinen IFKja Liverpool-fani. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT TIMO PORTHAN R oyal Ravintolat on kasvanut hienojen ruokaravintoloiden omistajasta fast casual -segmenttiin ja tapahtumaliiketoimintaan. • Omistaa yhtiöstä 10 prosenttia. – Myös Sandro on skaalautuva brändi. Tänä vuonna yhtiö saanee uusia omistajia. Kokeista on tullut supertähtiä Toimitusjohtajan mukaan premium fast foodin ja hajautetun mallin leikkauspisteessä on tapahtumaliiketoiminta, joka on noussut Royal Ravintoloiden kolmanneksi toimintaalueeksi. Pohjoisafrikkalaisia makuja tarjoavia Sandroravintoloita on toistaiseksi Kalliossa, Eirassa, Kampissa ja Tapiolassa. – Näemme fast casualin kasvavana markkinana tulevaisuudessa. Samalla toiminta-alue on laajentunut Helsingistä koko maahan. Kari Aihisen ja Hans Välimäen kaltaisista tunnetuisAku Vikström, 45 • Toimitusjohtaja, Royal Ravintolat Oy. Vaikuttaja Ihmisten valitsija Royal Ravintoloita johtava Aku Vikström haluaa keskittyä siihen, minkä osaa; ihmisten valitsemiseen ja johtamiseen. • Asuu Etelä-Helsingissä. • Perheessä vaimo ja kolme poikaa. – Emme ole pelkästään ruokabisneksessä, vaan elämystaloudessa, ja meillä on huippuammattilaisia tuottamaan elämyksiä. Yhdellä brändillä meneminen ei ole oikea tapa kaupungissa. 50 A R O M I 1 / 2 1 8. Eri liikeideoilla toimivissa ravintoloissa tulosvastuu on viety ravintoloitsijoille. • Aiemmin makeisjätti Marsin kv-tehtävissä, viimeksi Puolan maajohtajana. – He päättävät konseptistaan yksin. Siinä ollaan usein kauppakeskuksissa, joissa kuluttaja etsii tuttua ja turvallista. Niissä yhtiön hajautettu toimintamalli poikkeaa muiden isojen toimijoiden käytännöistä. Ruokaravintolat kaupungissa ovat edelleen 60 prosenttia Royal Ravintoloiden liiketoiminnasta. Niitä tulee tänä vuonna lisää, toimitusjohtaja Aku Vikström lupaa. – Pitää näyttää suunta ja sitten mennä pois tieltä. En ole yhdenkään ravintolamme ruokalistaan puuttunut. Mutta on asiakkaan etu, että markkinatoimijoilla on eri strategioita. Yhtiöllä on 46 yksilöllistä ravintolaa ja 24 Hanko Sushia, kun mukaan lasketaan alkuvuodesta Tampereella avattavat kaksi uutta sushipaikkaa, sekä kuusi Pizzarium-ravintolaa
– Heidän bisnesmallissaan pääoman kierto on tärkeä elementti. Kotimainen pääomasijoittaja Intera Partners on omistanut 80 prosenttia yhtiöstä jo yli kuusi vuotta. ta kokeista on tullut yritystapahtumien supertähtiä. En ole lähtenyt kehittämään yhtiötä sillä mielellä, että exit on tavoite. Hänen kaudellaan yhtiötä on vahvistettu monella tavalla. – Royal Ravintolat on hyvässä kunnossa, ja näen paljon mahdollisia kehityssuuntia. – Tällä alalla en ole kokenut, että kukaan kampittaisi toista. A R O M I 1 / 2 1 8 51. Makeisjätti Marsin kansainvälisissä tehtävissä kilpailu markkinaosuuksista tuli tutuksi. Toimitusjohtaja pitää sitä yhtiölle isona päänavauksena. Olemme kaukana saturaatiopisteestä. Se on tyypillinen jakso pääomasijoittajalle. Catering kasvaa voimakkaasti. – Tässä olemme joutuneet muokkaamaan ajatteluamme, että emme myy tilaa. Yhtiötä kohtaan tuntuu olevan juuri nyt laajaa kiinnostusta ulkomaita myöten. Seuraavana vuonna yhtiön kaikki ravintolat olivat voitollisia. Hänestä tuntuu, että elämystaloudessa kilpailu on kovempaa kuin puhtaasti ravintola-alalla. Suomen kokoinen ravintolamarkkina ei voi kasvaa one size fits all -strategialla. Uusimmassa Osakesäästäjien Keskusliiton ja Pörssisäätiön Sijoittajabarometrissä Royal Ravintolat on sijoittajien top10-listalla yrityksistä, joiden toivotaan listautuvan pörssiin. Hyvälle yhtiölle löytyy aina hyviä omistajia. Viidennes omistuksesta on avainhenkilöillä. Toimitusjohtajan mukaan listautuminen onkin yksi vaihtoehto, muttei ainoa. Nämä ovat ennustettavaa, kassavirtaystävällistä liiketoimintaa. Ravintoloitsijat omasta akatemiasta Suomalaisella ravintola-alalla ei Vikströmin mukaan vielä kilpailla markkinaosuuksista, ”Kokeista on tullut yritystapahtumien supertähtiä.” Aku Vikströmin mukaan suomalaisella ravintola-alalla ei vielä kilpailla markkinaosuuksista, sillä ulkona syöminen kasvaa. Slushin ja Nordic Business Forumin myötä Suomi kiinnostaa. – Asiakkaalle pitää jäädä muistijälki, pelkkä hyvä ruoka ei riitä. Vikström luottaa, että esimerkiksi kansainvälisten konferenssien yhteydessä kilpaillaan myös laadulla, ei vain hinnalla. Asiakkaat eivät ole tilasidonnaisia, Vikström sanoo. Vuonna 2015 Royal Ravintolat teki ison strategisen valinnan luopumalla hotelliliiketoiminnasta. Meillä on exit-prosessi käynnissä. Tänä vuonna exit Aku Vikström aloitti toimitusjohtajana kesällä 2014. Aiemman uransa kuluttajabisneksessä tehnyt Vikström sanoo tulleensa ravintola-alalle mielellään. – Nousukausi on oikea aika satsata siihen markkinaan. Tapahtumayritykset ovat Royal Ravintoloiden kumppaneina jo Tampere-talossa ja Helsingin Wanhassa Satamassa, helmikuun alusta myös Hernesaaren Telakalla. Kysyntä on valtavaa, Vikström sanoo. Vuoden 2018 aikana tapahtuu jotain irtautumista, Vikström vahvistaa. Joulukuun alussa Garden Helsinki julkisti valinneensa Royal Ravintolat kumppanikseen Töölöön suunnitellun tapahtumakeskuksen ravintolamaailmaa toteuttamaan. Suomessa käytetään ulkona syömiseen edelleen vain puolet siitä, mitä Ruotsissa. – Garden voi oikeasti nostaa Helsingin uudelle tasolle
Intohimoisesta suhtautumisesta ruokaan kertoo sekin, että ravintolayhtiön toimitusjohtaja harrastaa vapaa-ajallaan ruokamatkailua. – Haemme yrittäjämäisiä vastuunkantajia. Tätä on joskus vaikea selittää suomalaisille. Keskitymme ruoan laatuun ja palvelun monipuolisuuteen. Mikä meillä liittyy uusiin perunoihin, koskee siellä kaikkia ruokia. – Ranskalainen ruokakulttuuri ei ole hifistelyä, vaan aitoa rakkautta ruokaan. Useimmat syövät terveellisesti voidakseen urheilla paremmin. Royal Ravintoloiden paletissa ei ole varsinaisia juomaravintoloita lainkaan. Syksyllä yhtiö osti kymmenyksen siivun maahantuontifirma Viinitiestä. – Tätä harrastusta tasapainottaakseni on pakko vähän myös urheilla. Sellaisia ei tule koulusta. Yksi haaste ovat pääkaupunkiseudun korkeat elinkustannukset. Ensimmäinen vuosikurssi omasta akatemiasta on jo valmistunut. En ole yhdenkään ravintolamme ruokalistaan puuttunut. – Meidän pitää panna paukkuja myös ulkomaisen työvoiman kouluttamiseen. Jos salaatissa on tiettyä homejuustoa, sen kanssa on nautittava tiettyä viiniä, muuten salaattia ei pysty syömään. Eteenpäin tarkoittaa Vikströmille kohti yksilöllisempiä viinejä, joilla voi erottautua. Vapaa-ajalla ruokamatkailua Omien sanojensa mukaan Vikströmillä on aina ollut intohimo hyvää ruokaa ja ravintoloita kohtaan. Ravintola-alalla yritysjohtajan työ painottuu ihmisten johtamiseen. 52 A R O M I 1 / 2 1 8. – Koska en ole ravintolaoperaation ammattilainen, minun on keskityttävä siihen, missä olen hyvä: ihmisten valitsemiseen ja johtamiseen. Ranskalaisen koulun kasvatti oppi arvostamaan sipulikeittoa jo viisivuotiaana, ja Marsin palveluksessa ollessaan asuikin Ranskassa kolme vuotta. – Yritämme pysyä poissa niistä segmenteistä, joissa peli ratkeaa pelkällä hinnalla, logistiikalla ja kustannustehokkuudella. Vikströmin aikana Royal Ravintoloiden ruokatarjonta on kuitenkin laajentunut perinteisestä fine diningista myös nuorille aikuisille suunnattuun. Royal Ravintoloiden yli tuhannesta työntekijästä 150 on ulkomaalaistaustaisia. Kokonaispaketti on kuitenkin haastava, koska ravintoloitsijan on oltava myös markkinoinnin osaaja, henkilöstöjohtaja ja talousosaamistakin tarvitaan. Pariisin lisäksi suosikkikohteita ovat Lontoo ja New York. Sitten pitää näyttää suunta ja mennä pois tieltä. Pitäisi saada edullisempaa asuntotuotantoa. Minun unelmani on, että Helsinki menee sen ohi jonain päivänä. Vaikuttaja vaan kotisohvan ja Tallinnan matkailun kanssa, mutta työvoiman saatavuus saattaa rajoittaa kasvua. Omaksi rekrytointikanavakseen Royal Ravintolat perusti vuonna 2016 Royal Academy -koulutusohjelman. Urheilen siksi, että voin syödä hyvin. Se on iso painopiste tulevaisuudessa, ja nopein tapa saada alalle lisää työvoimaa. Kallis alkoholin hinta säilyy yhtenä esteenä ravintolassa syömiselle. – Mara-alalla on selkeä kohtaanto-ongelma, kun on samaan aikaan avoimia työpaikkoja ja työttömiä. Hän on pettynyt, että varsinainen step change – alkoholin alv:n alennus ravintolaruoan tasolle – jää alkoholilain uudistuksen yhteydessä toteutumatta. – Tel Aviv on nouseva, ja Kööpenhamina. Hänen mielestään viinitarjonta ei ole muuttunut samalla tavalla. ”Yritämme pysyä poissa niistä segmenteistä, joissa peli ratkeaa pelkällä hinnalla, logistiikalla ja kustannustehokkuudella.” Royal Ravintolat osti kymmenyksen Viinitiestä. – Toni Immonen on intohimoinen viinimies, jolla on huippuosaamista viedä viinikulttuuria eteenpäin
Siksi, että tarjoilijan mukaan ilman leivitystä kyseessä on pihvi ja pihvi maksaa enemmän kuin leike. Kolumni TEKSTI MARJA ANTIKAINEN Oikein kirjoitettu ja tehty Facebookissa kerrottiin hiljattain tutkimuksesta, jonka tulosten mukaan naiset valitsevat kumppanikseen miehen, joka kirjoittaa sujuvaa ja kieliopillisesti virheetöntä tekstiä. Virheellisistä mielikuvista ja odotusarvoista päästäisiin näin eroon ja asiakkaat olisivat tyytyväisempiä saadessaan sitä mitä tilaavat. Mielestäni oikea nimike annokselle olisi ollut pannupihvi, ei sipulipihvi. Tuon tiedon perusteella valitsin lounaspaikan. sukkeita tai Chickenblörö & Rice, jätän moiset väliin, vaikka saisin lärpäkkeitä jälkkärix. En siis saanut sitä mitä tilasin ja vesi kielellä odotin. Päivän pihvi ei muuten juuri koskaan ole pihvi, vaan leike. Kirjoittaja on Saimaan ammattikorkeakoulun hotellija ravintola-alan lehtori. Käytetäänkö päivän pihvi -ilmausta vain siksi, että se ”rimmaa”. Pian keittiöstä kuului lihanuijan napakka, rytmikäs ääni ja hetken päästä sain eteeni lehtipihvin. Sain eteeni lautasellisen pastaa katkarapu-valkoviinikastikkeessa. Loogista?! Suostuin korkeampaan hintaan. Päivän leike ei kuulosta yhtä raflaavalta. Petyin, koska ”wannabe”-sipulipihvi oli valmistettu jauhelihasta ja haudutettua sipulia sai etsimällä etsiä. Silti mielestäni aina kannattaisi varmistaa, että teksti on mahdollisimman virheetöntä. Hiljattain kävin ravintolassa, joka mainosti lounaalla tarjottavan sipulipihviä. Ainakaan minua ei sytytä ravintola, jonka ruokalistalla, verkkosivuilla ja muissa markkinointimateriaaleissa on runsaasti kirjoitustai kielioppivirheitä. Kannattaisiko tarkistaa aina, kun ei ole varma oikeasta kirjoitustavasta. Ehkäpä joku ystävä voisi oikolukea tekstit ennen julkaisua. Ravintolakoulussa opetettiin, että sipulipihvi tehdään naudan ulkofileestä ja sen päällä on runsaasti haudutettua sipulia. Kömpelö ja täynnä virheitä oleva teksti ei sytytä. Tuskin tarkoituksella halutaan antaa väärää tietoa tai johtaa asiakasta harhaan. Kielivirheet ymmärtää ja antaa jossakin määrin anteeksi, jos kyseessä on ulkomaalaisomistuksessa oleva ravintola. K unpa tämä tiedostettaisiin myös ravintoloissa. Tuskinpa ketään haittaisi, jos oikeinkirjoitukseen ja oikeaan terminologiaan kiinnitettäisiin enemmän huomiota. A R O M I 1 / 2 1 8 53. Kun Facebookissa julkaistulla lounaslistalla lukee Rogawits, Kriisiä & koipireiPihvillä ja leikkeellä on gastronomisesti iso ero. Gratinointi puuttui. Ensivaikutelma on auttamatta negatiivinen, ja mietin, osataanko ravintolassa tehdä mitään muutakaan oikein. Olen valinnut ruokalistalta gratinoituja katkarapuja, koska ajatus uunissa kuumennetuista, juustolla tai muulla kuorrutetuista katkaravuista houkutti. Yllättävän usein ruokalistoilla käytetään virheellisiä termejä. Terminologia ei muutenkaan ole aina hanskassa. Huumoriakin kannattaa mielestäni käyttää harkiten. Sellaistakin on sattunut, että pyytäessäni leikkeen ilman leivitystä, minulle ilmoitettiin hinnan olevan listalla mainittua hintaa korkeam pi. Pihvillä ja leikkeellä on gastronomisesti iso ero. Miksi. Vai halutaanko
Liput 350 € Varaukset updateforum.fi MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa. Vuosittainen menestyjä Great Place to Work -kilpailussa. VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN. ANA ROŠ Juuri maailman parhaaksi valittu naiskokki avaa menestyksen filosofian. Yhdysvaltalaisella pörssiyhtiö Marriottilla on luksusja premium hotelleja kuten Ritz-Carlton, Sheraton, Bvlgari, St. Tule mukaan muokkaamaan ajatteluasi ja voimaannuttamaan tekemisesi uudelle tasolle.. Nopeasti kasvanut yritys suuntaa kansainvälisille markkinoille, josta ketju hakee kasvua parhaillaan voimakkaasti laajenevan kotimaan verkoston lisäksi. ARI RÄMÖ Oman johtamisfilosofiansa käytäntöön menestyksek käästi vienyt ajattelija ja pitkän linjan johtaja, jonka toiminnan ytimenä on ihmisten arvostaminen joka tilanteessa. Regis ja Marriott. MENESTYKSEN MAKUJA. Kansainvälisen hotelliuran tehnyt Tuomas vastaa Marriottin kaikkien brändien kehittämisestä Saksassa, Itävallassa, Sveitsissä ja Pohjoismaissa. maaliskuuta 2018 Messukeskus Helsinki klo 8.30–13.00 ROHKEA SEMINAARI. Ravintolapäättäjien oma seminaari! Tervetuloa horeca-päättäjien huippuseminaariin, jossa kohtaavat tulevaisuuden askelmerkit ja menestystekijät sekä ymmärrys jatkuvaan muutokseen. DORON KARAVANI Uniikin pikaruokaketjun Fafa’sin perustaja ja johtaja. WILHELM VINTILESCU Mies maailman parhaiden O’Learys-sporttibaarien sekä vauhdikkaasti kasvavan ja kansainvälistyvän, maailman ensimmäisen mobiili sovelluspohjaisen ravintolaketju Pinchosin takaa. Slovenialainen itseoppinut kokki on luonut uraansa kohti huippua ja nostanut 20 vuoden työllään maansa gastronomian maailmankartalle. Johtamisesta on tehty turhan monimut kaista, kun se parhaimmillaan on hyvinkin yksinkertaista. Päivän tehokas puhujakattaus on valmis. Karavanin Lähi-idän katuruokaan keskittynyt kasvispainotteinen pikaruokakonsepti on löytänyt vapaan markkinan, ja makumaailman, johon asiakkaat rakastuvat. Uudet digitaaliset tekniikat ja markkinoiden uudet vaatimukset ovat haaste, mutta myös todellinen tilaisuus kasvattaa ravintolabisnestä. 14. TUOMAS LAAKSO Ajankohtainen puheenvuoro hotelliketju Marriottin saapuessa Suomeen. Tapahtuman juontajina ja puhujien haastajina toimivat Elina Koivumäki, Kalle Ruuskanen ja Tommi Tervanen
Uudet digitaaliset tekniikat ja markkinoiden uudet vaatimukset ovat haaste, mutta myös todellinen tilaisuus kasvattaa ravintolabisnestä. Liput 350 € Varaukset updateforum.fi MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa. Päivän tehokas puhujakattaus on valmis. Kansainvälisen hotelliuran tehnyt Tuomas vastaa Marriottin kaikkien brändien kehittämisestä Saksassa, Itävallassa, Sveitsissä ja Pohjoismaissa. Ravintolapäättäjien oma seminaari! Tervetuloa horeca-päättäjien huippuseminaariin, jossa kohtaavat tulevaisuuden askelmerkit ja menestystekijät sekä ymmärrys jatkuvaan muutokseen. VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN. maaliskuuta 2018 Messukeskus Helsinki klo 8.30–13.00 ROHKEA SEMINAARI. Karavanin Lähi-idän katuruokaan keskittynyt kasvispainotteinen pikaruokakonsepti on löytänyt vapaan markkinan, ja makumaailman, johon asiakkaat rakastuvat. TUOMAS LAAKSO Ajankohtainen puheenvuoro hotelliketju Marriottin saapuessa Suomeen. Nopeasti kasvanut yritys suuntaa kansainvälisille markkinoille, josta ketju hakee kasvua parhaillaan voimakkaasti laajenevan kotimaan verkoston lisäksi. Johtamisesta on tehty turhan monimut kaista, kun se parhaimmillaan on hyvinkin yksinkertaista. DORON KARAVANI Uniikin pikaruokaketjun Fafa’sin perustaja ja johtaja. 14. Tapahtuman juontajina ja puhujien haastajina toimivat Elina Koivumäki, Kalle Ruuskanen ja Tommi Tervanen. MENESTYKSEN MAKUJA. ANA ROŠ Juuri maailman parhaaksi valittu naiskokki avaa menestyksen filosofian. ARI RÄMÖ Oman johtamisfilosofiansa käytäntöön menestyksek käästi vienyt ajattelija ja pitkän linjan johtaja, jonka toiminnan ytimenä on ihmisten arvostaminen joka tilanteessa. Tule mukaan muokkaamaan ajatteluasi ja voimaannuttamaan tekemisesi uudelle tasolle.. WILHELM VINTILESCU Mies maailman parhaiden O’Learys-sporttibaarien sekä vauhdikkaasti kasvavan ja kansainvälistyvän, maailman ensimmäisen mobiili sovelluspohjaisen ravintolaketju Pinchosin takaa. Yhdysvaltalaisella pörssiyhtiö Marriottilla on luksusja premium hotelleja kuten Ritz-Carlton, Sheraton, Bvlgari, St. Slovenialainen itseoppinut kokki on luonut uraansa kohti huippua ja nostanut 20 vuoden työllään maansa gastronomian maailmankartalle. Regis ja Marriott. Vuosittainen menestyjä Great Place to Work -kilpailussa
LAMPÉN KUVAT JARI F. Pääkieli on espanja, mutta kaik kiaan maassa puhutaan 80 kieltä. Etnisesti maa on yhtä moninainen: intiaanitaustaisia, afrotaustaisia ja espanjalaisten jälkeläisiä sekä näiden sekoituksia. Hän on bogotalainen ravintoloitsija, joka opiskeli alunperin taloustieteitä sekä taidetta. 56 A R O M I 1 / 2 1 8. K olumbialaisen ruokakulttuurin ym märtämiseksi on pakko aloittaa maantieteestä, sen verran isojen asioi den äärellä ollaan. Tapaan Espinosan San Sebastianissa, jonne hän tullut vastaanottamaan toista kertaa Reseptit välittyivät suullisesti, tarinoiden, laulujen ja musiikin välityksellä. Kolumbia rajautuu lännessä Tyyneen valtamereen, luoteessa Panamaan ja pohjoisessa Karibianmereen. Maasta löytyy niin vuoristoa kuin Amazonin sademetsääkin. Kansanperinteen tutkimusmatkailija Tunnetuin kolumbialaiskokki taitaa tätä nykyä olla Leonor Espinosa. TEKSTI JARI F. Ullukoa, mukulaköynnöskranssia, intialaisia mausteita ja reduktio kolmessa olomuodossa. Hän aloitti uransa markkinoinnin parissa, ja siirtymä kulinarismiin tapahtui pikemminkin sattumalta kuin vakaan suunnittelun pohjalta. Isoäidit hoitavat ja ruokkivat lapset, ja samalla siirtävät perinteitä eteenpäin, Espinosa sanoo. – Kolumbiassa lapset kasvavat isoäitien huomassa. LAMPÉN JA LEO Kolumbialainen keittiö ei äkkiseltään soita minkäänlaista kelloa, vaikka muiden latinalaisamerikkalaisten makujen maailmanvalloitus on jatkunut jo vuosikymmeniä
A R O M I 1 / 2 1 8 57. Tiukkoja kokkitakkeja suosivaa Leonor Espinosaa kutsutaan Kolumbiassa keittiön diivaksi
Afrikkalaisja intiaanitaustaisten maalaisten ruokaperinnettä ei ollut koskaan kirjoitettu ylös, vaan reseptit välittyivät suullisesti, tarinoiden, laulujen ja musiikin välityksellä. Laura-tyttärelle tehdyistä aterioista tuli hänelle keino taiteelliseen ilmaisuun, sillä aikaa muunlaisen taiteen tekemiseen ei ollut. – Jos Leo saisi päättää, hän tarjoilisi pelkästään pitkiä maistelumenuja, mutta minä vaadin ottamaan paikalliset asiakkaat huomioon, kaupallisista syistä. Leossa matkailija voi törmätä makuihin ja raaka-aineisiin, joita ei ole missään muualla. Sana Misia tarkoittaa lämmintä, huolehtivaista, yleensä maaseudulla asuvaa naista, joka tekee erinomaista ruokaa suurella rakkaudella. Vastapariksi Leon fine diningille Espinosa kehitti toisen ravintolan Misian. Kompromisseja Kolumbian ravintolakulttuuri on vielä nuorta, ja paikalliset asiakkaat ovat konservatiivisia. Hän sai lapsen ja jäi pian yksinhuoltajaksi. Orjakaupan myötä saapuneet afrikkalaiset puolestaan ottivat tortillat ja friteerasivat ne öljyssä. Rauhansopimus hallituksen ja FARCsissijärjestön välillä on suhteellisen tuore, sillä se saatiin solmittua vasta elokuussa 2016. – Kun löydämme jonkin kasvilajin, mitä yhteisössä käytetään ravinnoksi, biologimme tutkivat sitä, ja pyrkivät kehittämään siitä jalostusarvoltaan parempia tuotteita. 1500-luvulla tulleet espanjalaiset keksivät täyttää maissilättyjä erilaisilla täytteillä, kuten juustolla tai lihalla. Meidän on muunnettava niitä sellaiseen muotoon, että ne kestävät kuljetusta ja säilytystä. Värikkäissä ja kauniissa annoksissa yhdistyivät Karibian, Espanjan ja Afrikan maut uudenlaisella tavalla. Isovanhempien tilalla kasvatettiin karjaa ja valmistettiin maitoja meijerituotteita. Keittiön puolella on käytössä valmistusmenetelmiä laidasta laitaan, avotulesta viimeisimpään teknologiaan. – Misia tarjoaa juuri sellaista ruokaa, mitä muualle muuttaneet kolumbialaiset kaipaavat. Nykyään toimintaa pyöritetään FUNLEO-säätiön (Fundacion Leo Espinosa) kautta, ja siinä on mukana myös biologeja ja ravitsemustieteilijöitä. Jonkin kasvin lehdillä ei ole käyttöä yhtään kauempana, sillä ne säilyvät kunnossa korkeintaan kaksi päivää. Juurien jäljillä Kohta Leon avaamisen jälkeen Espinosa aloitti systemaattiset tutkimusmatkansa Kolumbian syrjäkolkille. Leon sommelierina toimiva Laura Hernandez Espinosa sanookin, että heidän tottumustensa takia varsinkin lounailla mennään perinteisellä alku-, pääja jälkiruokatyylillä. Ensimmäisen oman ravintolansa, Leo Cocina y Cavan, Espinosa avasi 12 vuotta sitten. 58 A R O M I 1 / 2 1 8. Bogotassa fine dining on harvinaista, eikä Leolla vieläkään ole varsinaisia kilpailijoita. – Kolumbiassa ruokalajit ovat kehittyneet ja saaneet vaikutteita eri kansanryhmiltä. Mutta samalla tavoin kuin Suomessa, muuttoliike venyttää siteitä isovanhempiin. Leon lapsuudessa ruokaa ei tehty pelkästään omalle perheelle, vaan samassa pöydässä istui koko kotitilan väki. Esimerkiksi intiaanit käyttivät maissia jo satoja vuosia sitten eri muodoissaan. myönnettävää Basque Culinary World Prizea. – Pidämme yhteisöille työpajoja, joissa opetetaan kasvattamaan itse ravitsemuksellisesti tarpeellisia kasveja ja valmistamaan niistä entistä maukkaampaa, terveellisempää ja houkuttelevampaa ruokaa. Matkat olivat vaivalloisia ja vaarallisiakin, sillä maa oli tuolloin vielä sisällissodassa. Espinosa lähti alun perin tutkimusmatkalleen mielessään lähinnä oma ravintolansa, mutta varsin pian hän huomasi haluavansa antaa jotakin takaisin näille yhteisöille. Kolumbiasta saattaa löytyä vielä maailmanlaajuisestikin merkittäviä ravitsemuslähListalta saattaa löytyä kaimaania, kilpikonnaa, vyötiäistä ja muurahaisia. Amazonasin alueelta tulee fermentoiduista kokan lehdistä tehtyä juomaa, jota tykkään kutsua kolumbialaiseksi vermutiksi, sillä siinä on samanlainen katkera maku, Laura kertoo. Leo Espinosa kiinnittää paljon huomiota ruoan ja juomien yhdistämiseen. Tarjolla on sekä alkoholiton että alkoholia sisältävä juomapaketti, mutta viinien osuus siitä on varsin pieni. Hänellä on pieniä vaikeuksia keskittyä haastatteluun, sillä hänen pitäisi vielä viimeistellä puhettaan illan gaalassa. Vallankumouksellisinta Leossa ei kuitenkaan ollut fine dining, vaan se, miten ravintolassa otettiin maan ruokaperinne haltuun ja sovellettiin sitä uudenlaisella tavalla. Muutaman vuoden jälkeen hänet rekrytoitiin Claroscuroon, yhteen Bogotan parhaista ravintoloista. Niin kävi myös Leolle, joka lähti Cartagenasta Bogotaan. Eräs toimittajamme on Karibian rannikolla asuva alakoulun opettaja, joka tekee meille palmuviiniä. Kolumbian biodiversiteetti on omaa luokkaansa: kasvija eläinlajeja tunnetaan yli 56 000 ja kotoperäisiä niistä on runsaat 9 000. – Tarjoamme erilaisia fermentoituja juomia, joita teemme itse ravintolassa ja tilaamme alihankkijoiltamme. Vuohenjuustoa, hunajaa, masato-juomaa ja coquindoa (oleanterinsukuinen maustekasvi). Bogotassakin hänen pöydässäään kävi vieraita ja pikku hiljaa maine alkoi levitä. – Ruoka oli hyvin perinteistä ja valmistusmenetelmät suorastaan muinaisia
Kuljetuskustannukset muodostavat silti valtaosan hankittavien tuotteiden hinnasta. Esimerkiksi chachafruto-papujen proteiinin sanotaan olevan parempaa kuin muilla palkokasveilla, mutta toistaiseksi niitä ei ole vielä systemaattisesti viljelty. • Raadin puheenjohtaja on keittiömestari Joan Roca (Espanja). Palkittu visionääri Joulukuussa 2017 Leonor Espinosa palkittiin Bilbaossa 100 000 euron suuruisella Basque Culinary World Prizella. funleo.org restauranteleo.com Basque Culinary World Prize • Palkinnon myöntävät Basque Culinary Center ja Baskimaan aluehallinto. Toista kertaa myönnetyn palkinnon tarkoituksena on kunnioittaa kokkia, joka toiminnallaan on parantanut yhteisönsä sosiaalista hyvinvointia. – Paradoksaalista kyllä, kasvin syöminen saattaa edistää sen säilymistä, sillä kun kasvilla on kaupallista tai ravitsemuksellista arvoa, sen elinympäristöstä pidetään huolta. Tilanne on kuitenkin parantunut olojen rauhoituttua, kun liikkumisesta on tullut entistä turvallisempaa. Kolumbian biodiversiteetti on jatkuvan uhan alla, sillä laittomat hakkuut ja epäterveet viljelymenetelmät sekä karjan laidunnus hävittävät jatkuvasti ekosysteemejä. Viimeksi mainituista Espinosa jauhaa leivitystä, jota käytetään rapean suutuntuman luomiseen. • Ehdokkaaksi ei voi itse hakea, vaan nimeäjän täytyy olla toinen gastronomian alalla tunnettu henkilö. Leonor Espinosa on suunnitellut myös modernisti sisustetun ravintolansa interiöörin. Tuotteita kuljetetaan muun muassa lentokoneilla, veneillä, hevosilla ja aaseilla. • Muilta aloilta tulevia tuomareita ovat kirjailijat Laura Esquivel ja Kirmen Uribe, kansainvälisen lain asiantuntija Christina Franchini, luomuviljelijä, sosiologi ja kestävän kehityksen asiantuntija Matthew Goldfarb sekä viimevuotinen voittaja, venezuelalainen Maria Fernanda di Giacobbe. Tilaukset täytyy usein maksaa käteisellä etukäteen, sillä kerääjillä ja viljelijöillä ei ole pankkitilejä, ja kännykällä toimivat rahanvälityspalvelut veisivät välistä oman siivunsa. teitä, sillä projekti on vielä nuori. Palkintorahat hän aikoo jakaa useamman eri projektin kesken, mutta yksi tärkeimmistä on Nuquissa Tyynen valtameren rannikolla, jossa rahoitetaan 200 paikallisen naisen yrttiviljelyä ja niiden jatkojalostamista mausteiksi. • Muut keittiömestarijäsenet ovat Gaston Acurio (Peru), Michel Bras (Ranska), Dominique Crenn (USA), Yoshihiro Narisawa (Japani) ja Enrico Olvera (Meksiko). Logistiikka on suuri ongelma Eri puolilta Kolumbiaa tulevien raaka-aineiden logistiikka on oma pulmansa. A R O M I 1 / 2 1 8 59. Aiemmin viime vuonna Latin America’s 50 Best Restaurants -äänestyksessä hänet valittiin Latinalaisen Amerikan parhaaksi naiskokiksi. Valikoima on silti melkoisen eksoottinen, sillä listalta saattaa löytyä niin kaimaania, kilpikonnaa, vyötiäistä kuin Santanderin muurahaisiakin. Eläinten osalta on oltava tarkempi, ja yleensä Leossa käytetään mieluummin tarhattuja kuin villejä eläinlajeja. Paikalliset ovat käyttäneet niitä lähinnä täydentävänä elintarvikkeena, kun muuta ruokaa on ollut niukalti tarjolla
Marenki maistuu myös entiselle kehonrakentajalle. Meiringen tunnetaan myös marenkien syntypaikkana. 60 A R O M I 1 / 2 1 8. Siellä tuntuu olevan kaikkea: viihtyisä liikekeskusta, kuvankauniit alppimaisemat ja ystävälliset ihmiset. Christoph Frutiger on luotsannut marenkeja valmistavaa perheleipomoa neljä vuotta. Meiringen on 5 000 asukkaan pikkukaupunki keskellä Sveitsiä. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT DAVID BIRRI JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM Marenginmakea Meiringen Kaikki tietävät marengin, mutta kuinka moni tietää, että se on keksitty Sveitsissä
Kesäkeskiviikkoisin lapsille ja lapsenmielisille järjestetään marenkityöpajoja. V alkuaista ja sokeria keksi noin vuonna 1600 vatkata Meiringenissa työskennellyt sokerileipuri nimeltä Gasparini. Niitä varten kaupungin laidalla on myös kokonaan omat tuotantotilansa. Kerralla uuniin mahtuu 12 000 normaalikokoista marenkia, Frutiger kertoo. Meiringenin keskustassa sijaitsevan konditorian tunnistaa talon kulmaa puhkovasta Tatzelwurmista. – Marenkeja kypsennetään sata-asteisessa uunissa 9–12 tuntia. Makuvaihtoehtoja riittää vaniljasta suklaaseen ja Baileys-likööriin. Kuningattaren kerrotaan leiponeen marenkeja usein itsekin. Se sopii tavallista marenkia paremmin myös painonvartijoille, Frutiger vinkkaa. Hän antoi luomukselleen nimeksi meiring. Kun Puolan kuningas Stanislaus I maistoi marenkia, hän ihastui siihen niin, että lähetytti reseptin tyttärelleen Marialle, Ranskan kuningas Ludvig XV:n puolisolle. – Niiden valmistamisesta on kuitenkin leipuriystävällisyys kaukana. – Marenkeihimme kuluu vuodessa 40 000 kiloa sokeria ja 20 000 sveitsiläistä kananmunaa. – Eihän se ihan samalta maistu, mutta on tärkeää, että diabeetikoillekin on vaihtoehto. Koko Versailles’n palatsi hurmaantui herkusta ja kuningattaren kerrotaan leiponeen marenkeja siellä usein itsekin. Matojen, suklaiden, hasselpähkinäkakkujen, leipien ja sämpylöiden ohella konditorian suosituin tuote ovat marengit. Englannissa kuningatar Elisabet I nimesi nautinnollisen makupalan puolestaan suudelmaksi (kiss). Bodaajasta marenkikuninkaaksi Tätä nykyä Meiringenin marenkiperinnettä pitää yllä entinen kehonrakentaja Christoph ”Steff” Frutiger, joka neljä vuotta sitten ryhtyi vaimonsa Erikan kanssa luotsaamaan vanhempiensa 1970-luvulla perustamaa marenkileipomoa, Frutal Versandbäckereita. Teehuoneen puolella hirviöleivoksen voi nauttia vaikka paikan päällä. Myös diabeetikoille on oma marenkinsa, jossa sokeri on korvattu makeutusaine erytritolilla. Konditorian valikoimista löytyy marenkeja joka lähtöön. Frutiger ottaa suomalaisvieraansa vastaan Meiringenin keskustassa sijaitsevassa konditoriassa, jonka julkisivua puhkoo valtava, hampaat harallaan irvistävä mato. Sen pienemmät sukulaiset ovat vallanneet vitriinin, mutta Frutigerin mukaan huoleen ei ole syytä: paikallinen leivoshirviö Tatzelwurm on luonteeltaan varsin ystävällinen. Myös muut ryhmät pääsevät ajanvarauksella seuraamaan marenginvalmistusta. Euroopan valloitus jatkui Pohjois-Saksaan, jossa marenkia alettiin kutsua espanjalaiseksi tuuleksi (Spanischer Wind). A R O M I 1 / 2 1 8 61. Leivonnainen levisi vauhdilla Itävaltaan ja eteläiseen Saksaan, joissa se sai omat, paikallisiin murteisiin istuvat nimensä. Paljon pieniä yksityiskohtia sisältävien matojen tekeminen on todella vaivalloista, Frutiger nauraa.
Vuonna 2013 Meiringenissä tehtiin jälleen marenkiaiheinen maailmanennätys. Se koostui kahdesta puolikkaasta, jotka olivat 2,4 metriä pitkiä, 1,5 metriä leveitä, noin metrin korkeita ja painoivat kumpikin 62 kiloa. Paikallinen rokkitäht i Polo Hofer jopa sävelsi tapahtumaa varten mukaansatempaavan marenkilaulun, Christoph Frutiger muistelee. Meiringenin pikkukaupunki sijaitsee Haslitalin alueella Bernin kantonissa. Minimarenkien rinnalla odottavat syöjiään reilut rinkelit ja suuren kouran kokoiset… hetkinen, ovatko ne aivot. Ennätyksiä metsästämässä FRUTIGERIEN perheleipomo on myös maailmanennätysmarenkien ylpeä valmistaja. Meiringenilaisten suut on pidettävä tänäänkin makeana. Myös perheyrityksen tulevaisuus on valoisa. – Kyllä vaan, Frutiger hykertelee. Maun lisäksi vaihtelee myös makeiden herkkujen koko. – Guinnessin ennätysten kirjasta ei valitettavasti sillä kertaa päästy paikalle, mutta siitä huolimatta valmistimme maailman pisimmän marengin. – Juuri nyt meillä on vain valkoisia, mutta joskus laitamme marenkiseokseen punaista elintarvikeväriä ja myymme niitä sveitsiläisten aivojen nimellä. frutal.ch Marenkeja kypsennetään sata-asteisessa uunissa 9–12 tuntia. Meiringenissa seikkaillut Sherlock Holmes koristaa myös marenkeja. Ensimmäinen ennätys on vuodelta 1985, jolloin Meiringenissa leivottiin Guinnessin ennätysten kirjaan päässyt maailman suurin marenki. . Ennätysmarenkiin kului 2 500 valkuaista ja 120 kiloa sokeria, ja se paistettiin sopivan kokoisen uunin puuttuessa – missäs muualla kuin saunassa! – Suuressa kansanjuhlassa jättimarenki ja sen kanssa tarjoillut 80 litraa kermavaahtoa katosivat parempiin suihin kolmessa tunnissa. Berniin on näistä maisemista matkaa 85 ja Zürichiin 100 kilometriä. Saavutukset puhuvat puolestaan, ja kaikkien kaupunkilaisten tuntema marenkikuningas on ikuistet tu tätä nykyä kahteenkin meiringenilaiseen seinämaalaukseen. 62 A R O M I 1 / 2 1 8. – Kouluikäiset lapsemme Gina ja Flavio ovat jo ahkerasti mukana auttamassa, Frutiger toteaa tyytyväisenä, hyvästelee vieraansa ja suuntaa kohti päivän seuraavia työtehtäviä. ?. Se koostui marenkimassalla yhdistetyistä paloista ja oli pituudeltaan hieman yli 53-metrinen
Tuomaripaketit ovat nyt pullollaan tietoa 45 finalistista. Upeita ammattilaisia ja ihania ihmisiä! PRO-jahti huipentuu 25. Tutustu ehdokkaisiin propalkinnot.fi. PRO-finalistien kommentointi päättyi 31. tammikuuta gaalajuhlaan Helsingin Wanhassa Satamassa. joulukuuta. Loppuunmyytyä tapahtumaa voit seurata Aromin Facebook-sivujen kautta, jonne välitämme tunnelmat ja voittajat lähes reaaliaikaisesti
Jos taas kasvista ei lähdetä joukolla kokeilemaan, maanviljelijän on turvallisempaa pitäytyä niissä lajeissa, joiden kysyntä on varmaa. Paksuuntuneita kuoria en kuitenkaan käyttäisi, sillä ne maistuvat kitkerältä. OSA 4 TAMMIKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. – Silloin pelkkä harjaaminen riittää. Valitse yli 20-senttisiä, ehjäkuorisia ja solakoita yksilöitä. Pikainen yhteydenotto keittiömestari Sasu Laukkoseen paljastaa, että ammattilaiset käyttävät mustajuurta myös kuorineen. Juomapariksi ehdotan kuivaa, kypsynyttä omenasiideriä. Kyse on kysynnän ja tarjonnan välisestä tasapainoilusta: maanviljelijän ei kannata ottaa uutta lajia tuotantoon, jos asiakkaat eivät ole innokkaita sitä ostamaan. Toikkanen kertoo itse jopa vierastavansa keittokypsennystä, sillä keitinveteen liukenee vitamiinien mukana myös maku. Kenties sen epämääräinen ulkonäkö herättää kuitenkin ennakkoluuloja. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA THINKSTOCK H arva tulee syöneeksi mustajuurta säännöllisesti, eikä sitä toistaiseksi ole kovin paljon saatavilla kotimaisena. Mustajuuren hienovaraiset aromit saa parhaiten houkuteltua esiin uunissa paahtamalla muiden juuresten ja sinihomejuuston seurassa. Ammattikokit ovatkin toistaiseksi olleet mustajuuren lipunkantajia, arvelee ruokakirjailija ja kasvisasiantuntija Pirjo Toikkanen. Satokausi Mustanpuhuva rautapommi Jos mustajuurta pitäisi verrata muihin kasviksiin, sen voisi sanoa olevan parsan ja maa-artisokan välimuoto. Kun käsittelee suuria määriä mustajuurta, on kuoritut ja paloitellut mustajuuripalat syytä siirtää sitruunaveteen odottamaan kypsennystä, jottei malto tummuisi. – Mustajuuri myydään multapeitteellä, koska sen kuori on hauras. Neljännessä jaksossa tarkastellaan köyhän miehen parsaksi kutsuttua mustajuurta. • Ensimmäiset mustajuuret myydään syyskuukausina, ja uuden vuoden jälkeen saatavilla on jo kotimaista, varastoitua mustajuurta. Mustajuuri rakastaa uunia Toikkasen mukaan juurekset suositellaan nykyisin käytettäväksi kuorineen huolellisesti pestyinä – näin sekä ravintoaineet että kuoren aromaattiset öljyt säilyvät. Tämä voikukan sukulainen ansaitsee kuitenkin itseoikeutetusti paikkansa suomalaisten lautasilla, niin monipuolisesta juureksesta on kyse. Juures säilyy nollassa asteessa säilytettynä jopa viisi kuukautta. Silti suurin osa meillä myytävästä mustajuuresta tulee ulkomailta, kuten Ranskasta ja Belgiasta. • Kokeile paahtaa mustajuuri muiden juuresten kanssa uunissa. Toikkanen myöntää käyttäneensä mustajuurta yleensä kuorittuna, mutta uskoo juureksen olevan otollinen ruokakäyttöön myös ilman kuorimista. Laukkosen mukaan hiekkaisessa mullassa säilytetyt mustajuuret voi käyttää kuorimattakin, kunhan kuori on säilynyt ohuena. Pyöräytä juurekset balsamico-kastikkeessa ja tarjoile sinihomejuuston kera. Musta kuori kätkee sisäänsä helmenvalkoisen sisuksen. Mustajuurta käytetään kuitenkin usein parsan tapaan, eli keitetään suolalla ja sitruunalla maustetussa vedessä ja tarjoillaan hollandaise-kastikkeen kanssa. Sen sijaan ruokakaupoissa menekki ei päätä huimaa, vaikka mustajuuren kotikäyttö ei ole vaativaa. – Esimerkiksi mustajuurikeittoa näkee ravintolan ruokalistoilla. 64 A R O M I 1 / 2 1 8. Yrteistä timjami, rosmariini, persilja, tilli, ruohosipuli ja kirveli sopivat erityisen hyvin sen seuraan. Seuraavaksi vuorossa on veriappelsiini. – Mustajuurta imartelevat samanlaiset makuparit kuin valkoista parsaa ja maa-artisokkaa: voi, kananmuna, sienet, valkosipuli ja kauden kalat. satokausikalenteri.fi rouvakasvis.blogspot.fi MUSTAJUURI (Scorzonera hispanica) • Viihtyy erinomaisesti Suomen viljelyoloissa, sillä se nostetaan maasta vasta juuri ennen paukkupakkasia. Toikkasen mukaan mustajuuri on multapeitteestään huolimatta suorastaan elegantti juures. Kyse on myös todella terveellisestä juureksesta, jossa on rautaa enemmän kuin naudanlihassa. Ehjä kuori on laadun tae, sillä malto alkaa erittää maitiasnestettä kuoren rikkouduttua, ja malto tummuu
haugen-gruppen.fi Kassaintegraatio käytössä RAVINTOLA SAVOTASSA Helsingissä on otettu käyttöön Alipay kassaintegraatio. Kasvispiirakka on rasvapaistettu kasvistäytteinen piirakka perinteisen lihapiirakan rinnalle. vaasan.fi Härkistä texmexinä HÄRKIS ORIGINAL -härkäpapuvalmiste ja Härkis TexMex -härkäpapuvalmiste on valmistettu kotimaisesta härkäpavusta ja ne sisältävät runsaasti proteiinia ja kuitua. Myyntierässä on 24 piirakkaa. Valio lemon curd -täyte myydään 2,5 ja 10 kilon pakkauksissa. Mustikkalevypiirakan myyntierässä on kolme levypiirakkaa, joista jokainen on valmiiksi paloiteltu 24 palaan. Kastikkeet sisältävät kookosmaitoa, joten ne ovat valmiita käytettäväksi sellaisenaan. Curd on paistonkestävä, kananmunaton ja laktoositon. myllynparas.fi CURRY WOKKASTIKKEET GO-TANIN tulinen vihreä ja medium tulinen punainen curry wok-kastikkeet on valmistettu käyttämällä ainoastaan luonnollisia raaka-aineita, ilman keinotekoisia väritai makuaineita. valio.fi/ammattilaiset Uusinta uutta Laktoosittomia leivonnaisia MYLLYN PARAS on tuonut markkinoille uusia laktoosittomia kypsäpakasteita. Tuoreet Härkistuotteet ovat käyttövalmiita, vegaanisia ja gluteenittomia ja ne soveltuvat niin kylmän kuin lämpimänkin ruoan valmistukseen. Lakkalevykakku on lakkamoussetäytteinen ja lakkahillopintainen vaalea levykakku. Kassamagneetin Restolution-kassoilla toteutettu integrointi mahdollistaa asiakkaan tunnistamisen ja maksut suoraan kassajärjestelmän kautta ilman ylimääräisiä tablettilaitteita. Sitä voi käyttää sellaisenaan konditoriatuotteisiin ja jälkiruokiin. versofood.fi PAISTONKESTÄVÄ LEMON CURD KOOSTUMUKSELTAAN sileä ja pehmeä, raikkaan sitruunainen lemon curd on helposti levittyvä ja pursotettava täyte. Ruista pieninä paloina 100-PROSENTTISESTI suomalaisella rukiilla leivottu Vaasan Pieni Ruissydän on maukas palaleipä kuntasektorille, hotelleille sekä henkilöstöja lounasravintoloihin. Sitruunatäytteisessä ja lakritsipintaisessa vaaleassa levykakussa on lakritsiraidat. Maksu tehdään näyttämällä puhelin kassan lukijalaitteeseen. kassamagneetti.fi A R O M I 1 / 2 1 8 65
Mozzarellan maku pääsee oikeuksiinsa paremmin, kun sen tarjoaa kylmänä. Voit puristella kukkakaalin kuivaksi myös talouspaperissa tai puhtaalla keittiöpyyhkellä. Vadelma ja lakritsijauhe ovat yllättävän herkullinen yhdistelmä. Jaa tarjoiluastioihin. Yleensä se tehdään puolukoista, mutta tässä kokeillaan jännittävää yhdistelmää vadelmista ja lakritsijauheesta. Sopii hyvin laihduttajalle tai keventäjälle, koska siihen ei tule sokeria eikä rasvaa. Levitä päälle sen jälkeen täytteet, esimerkiksi tomaattikastiketta ja salamia. Paista ensin ilman päällisiä noin 15 minuuttia, jotta pohja saa vähän väriä. Lisää marjat ja jatka vatkaamista. Tämän helpompaa jälkiruokaa ei ole. Sanna Mansikkamäen mukaan se on varsinainen tammikuun keventäjän unelmajälkiruoka, etenkin jos siihen ei laita lainkaan sokeria. Voit myös pilkkoa sen paloiksi ja pyörittää tehosekoittimella muruksi. Mitä kuivempi kukkakaali on, sitä rapeampi pizzapohja siitä tulee. Ohjeet ovat Sanna Mansikkamäen ja Pia Inbergin kirjasta Muna – herkulliset ohjeet kananmunasta (Readme, 2017). Myös tämä ruoka on gluteeniton. Sekoita tehosekoittimessa soseeksi. Siivilöi ylimääräinen neste kunnolla pois. Lisää lakritsijauhe ja halutessasi tomusokeri siivilän läpi. Peikkovaahdon nimi tulee Norjasta. Lisää valutettuun tomaattimurskaan basilikaa, valkosipulia ja suolaa. 2 valkuaista 200 g vadelmia (sulatettuja kotimaisia pakastemarjoja tai tuoreita marjoja) 2 tl lakritsijauhetta (2 rkl tomusokeria) Vatkaa valkuaiset löysäksi vaahdoksi. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Ruokaisan pizzan jälkeen voi herkutella kevyesti vaikkapa Peikkovaahdolla. Siksi se kannattaa laittaa pizzan päälle vasta sen jälkeen kun pizza on tullut uunista. Valuta se hyvin ennen käyttöä. 66 A R O M I 1 / 2 1 8. PEIKKOVAAHTO 4–6 ANNOSTA Kevyenä marjavaahtonakin tunnettu jälkiruoka kuuluu niihin herkkuihin, jotka valmistuvat kahdessa minuutissa. PÄÄLLE 6 viipaletta salamia tai tulista chorizoa 1 puhvelinmaitomozzarella nippu tuoretta basilikaa Raasta kukkakaali aivan hienoksi muruksi. Lisää lopuksi päälle revitty mozzarella ja tuoretta basilikaa. Siellä sitä kutsutaan Trollkrem-nimellä. Nosta pizza takaisin uuniin ja paista vielä viisi minuuttia. Sekoita kevyesti. Sekoita murun joukkoon kananmunat, psylliumkuitujauhe, mausteet ja juustoraaste. Reseptit SIVULTA 28 KUKKAKAALIPIZZA GLUTEENITON 1 l raastettua kukkakaalia (noin 1/2 kukkakaali) 2 kananmunaa 2 rkl psylliumkuitujauhetta 1 rkl yrttimausteseosta 1 dl raastettua parmesaania KASTIKE 400 ml tomaattimurskaa, säilykepurkki (valuta hyvin ennen käyttöä) 2 isoa oksaa basilikaa 1 valkosipulinkynsi suolaa Tomaattimurska on sellaisenaan liian vetistä pizzan päälle. Levitä kukkakaalitahna pellille leivinpaperin päälle haluamaasi muotoon. Ryöppää muru nopeasti kiehuvassa vedessä tai laita mikroon täysteholle minuutiksi
(0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi A R O M I 1 / 2 1 8 67 aromilehti.fi. dieta.fi Tuotemyynti puh. Elintarvikkeet Elintarvikkeet Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh
Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com 68 A R O M I 1 / 2 1 8 aromilehti.fi. • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Kaiken kattava palvelutukku Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Verkkokauppa: www.chipsters.. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Jokaiselle Sopii vegaanille JJ jo ka ise lle -vegaaniset valmisruuat sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös ammattilaisille. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh
Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Kalatukku E. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 8 69 aromilehti.fi. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh
Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. . Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 70 A R O M I 1 / 2 1 8 aromilehti.fi. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 . Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh
keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . . huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. suunnittelu . Palveleva kumppani ammattilaisille. www.seinajoenpk-myynti.fi Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 A R O M I 1 / 2 1 8 71 aromilehti.fi. 020 300 900 • Huolto p. dieta.fi Tuotemyynti puh. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Kaiken kattava valikoima. tarvikkeet . Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. (06) 421 7100
Puh. Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Soita ja sovi tapaaminen. mukaan. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. Ti et oy kk ön en 20 17 Ti et oy kk ön en 20 17 72 A R O M I 1 / 2 1 8 aromilehti.fi
(06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 02-512 7700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 09-8621 0100 fax. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 030 fax. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 8 73. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . Meiltä saa myös pieniä määriä. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 03-359 4700 fax. fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh
Käytännössä asiat eivät kuitenkaan tapahdu sormea napsauttamalla, vaan olen joutunut opettelemaan kärsivällisyyttä. Ongelmana on, että turistit syövät buffetissa usein silmillään, ja ruokaa menee lautasilta sen vuoksi aivan suotta roskiin. Kiire tehdään minusta usein itse. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Tämän ovat huomanneet minun lisäkseni muutkin kokit. Monet ovat tulleet etelästä vain käymään, mutta löytäneet täältä luonnon, hiihtämisen ja ehkä oman poronaisen. Viime toukokuussa vaelsimme kaverini kanssa Pallakselle sortseissa. Pelaan pallopelejä ja hiihdän. Olemme siinä jo aika hyviä, mutta aina voi oppia lisää. Olen oppinut elämään ja tekemään työtä stressittömästi, heräämään ja lähtemään töihin tarpeeksi aikaisin. Olen ollut saman työnantajan leivissä pitkään, mutta homma on pysynyt mielenkiintoisena, koska työni on niin vaihtelevaa. Minulle tulee onnistumisen tunne, kun saan hyvät tekijät jäämään pohjoiseen. Tällä hetkellä mietin erityisesti, miten hävikkiä saisi minimoitua ketjun eri vaiheissa. Kun päätämme jostain uudistuksesta, se pitäisi panna täytäntöön mahdollisimman pian kaikissa hotelleissa. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Kun menee aamulla keittiöön tuttujen ihmisten pariin, tuntuu kuin tulisi kotiin. Minulla on urheilutausta, ja olen sen vuoksi aina osannut piiskata itseäni. Iän myötä olen yhä kiinnostuneempi siitä, miten tulosta tehdään. Maailman parhaista raaka-aineista kokkaaminen on edelleen sitä kaikkein siisteintä työtä. Kun oma elämä on kondiksessa, eivät pienet muutokset kuitenkaan järkytä. Lapissa asiat tapahtuvat omalla painollaan: jos lunta tuiskuttaa eikä teitä ehditä aurata, ne voivat olla puoli päivää poikki. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Kun vastuukeittiötä on paljon, niin tsempin pitääkin lähteä itsestä. Minulle ei ole tullut hirveästi turpaan työelämässä. Töihin lähteminen ei ketuta. Keittiövuoroon pääsen noin kerran viikossa. Tärkeintä elämässä on tasapaino. Milloin viimeksi harmitti. Kun välillä ottaa kossua ja välillä urheilee, niin balanssi säilyy. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Kyllä se on Lappi ja paikallinen elämäntapa: luonto, kiireettömyys ja rentous. Kun pääsee poroerotteluihin ja sitten sukeltamaan kuningasrapuja, osaa raakaaineita arvostaa ihan toisella tavalla. Siellä kriikunoiden, riekkojen ja porojen keskellä mietin, että tämän parempaa ei voi olla. Kun tein vuosia sitten tv-sarjaa muiden kokkien kanssa, sain positiivista palautetta aitoudesta. Uskon sen johtuvan siitä, että pyrin aina olemaan oma itseni. Tässäkin asiassa on pakko kehaista työilmapiiriämme. Meillä on toki paljon sesonkityöntekijöitä, mutta vakituisten työntekijöiden vaihtuvuus on pientä. ”Kun välillä ottaa kossua ja välillä urheilee, niin balanssi säilyy.” 74 A R O M I 1 / 2 1 8. Vaihtelevuus näkyy myös raaka-aineissa ja niiden hankinnassa. Arvostan eri ihmisissä eri ominaisuuksia. Ihailen Jouni Toivasen luovuutta, Hans Välimäen ehdottomuutta, Magnus Nilssonin luomaa Fävikenin kokonaisuutta sekä kakkosmieheni keittiömestari Roope Kotilaisen osaamista. Miten siitä selvittiin. Puhun niin kuin Lapissa puhutaan, enkä yritä sulautua tapettiin. Jos yrittää olla jotain muuta kuin on, niin silloin menee aina metsään. Kun vastaa 30 hotellikeittiöstä, maisemat vaihtuvat ja uusia ihmisiä tapaa jatkuvasti. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA LAPLAND HOTELS Tero Mäntykangas, mikä on työsi suola. Mäntykangas välttelee stressiä kuin ruttoa, ja Lapin luonto on siinä mitä mainioin apuri. Entä mitä on vielä oppimatta. Huumori on parasta stressinhallintaa tässä työssä. Siinä sitten odotellaan tukkukuormaa, ja se voi hetkellisesti ottaa päähän. Tietysti positiivinen palaute tehdystä työstä tuntuu silti aina tosi hyvältä. Tässäkin asiassa meillä on varaa tehostaa entisestään. Olen ollut 20 vuotta samalla työnantajalla, ja hyvin harvoin on harmittanut. Kiire tehdään itse – tai jätetään tekemättä Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangasta ei koskaan ketuta lähteä töihin, vaikka alaisia on sesonkiaikana peräti 400 ja vastuukeittiöitä 30. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Lapin luonto tekee tämän helpoksi. Keittiöhuumori tuo helpotusta kiireen keskellä, ja meillä sanotaankin, että kettuilu on välittämisen merkki. Monen toimipisteen yrityksessä on tietysti omat hankaluutensa
@arom i _lehti ”Aika monesti myös on niin, että hyvillä on tunteja niin paljon kuin jaksavat ja haluavat tehdä ja huonoilla sitten se 0.” Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta! terveiset@aromilehti.fi Serge Bessiéres tuottaa maineikasta Cahorsin viiniä Esittelyssä PRO-voittajat Tärppejä Gastro-messuille Huippukokki ruokkii koko toimiston 2/2018 ilmestyy 8.2. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi. Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. aromilehti.fi Ammatillisen koulutuksen reformi ja työssäoppiminen bit.ly/2AUG4px A21 Decades – koulutuskeskuksesta tulikin palkittu cocktailbaari bit.ly/2Baxebv Toni Toivasen vip-menu – savustettua voita, lämmintä leipää bit.ly/2Ana8dU facebook.com/aromilehti Aromin Facebookissa otetaan kantaa ajankohtaisiin asioihin