Aromi 01/2019 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Parhaat vinkit GN-vuokaruokiin Hävikkiajattelu nostaa Tiedostavaa kuluttajaa ei petkuteta PRO2019-finalistit sivuilla 34–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Ravintola Ultima tutkimustieteen koealustana veripaltun lautaselle Perheyrittäjä Peter Fredman: Puheohjaus lisääntyy keittiöissä Oikeilla valinnoilla työtehoa ammattikeittiöihin Mäntsälästä Hongkongiin: Eric Rädylle Michelin-tähti
Käytä kuten haluat – vain mielikuvitus on rajana! Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Ne valmistetaan omassa herkkukeittiössämme Porvoossa, vain parhaista tuorelihoista. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Laatulihaa lautaselle Joko olet kokeillut monikäyttöisiä ja herkullisia sous vide -lihojamme. Sous videt sopivat niin salaattiin ja patonkiin kuin buffettiin tai pannullekin. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet.
88 ”Ultima leimautui jotenkin heti alkuun sirkkaravintolaksi.” GN-vuoassa valmistuvat laatikkoruokien lisäksi myös piirakat. 24 Kahvidrinkit tuovat vaihtelua sekä valikoimaan että baristojen työhön. s. propalkinnot.fi 74 6 Ultima on avaruusmatka tulevaisuuteen 19 Riistaruokia raaka-ainetta kunnioittaen 22 Maistuisiko munuaiset tai maksa. tammikuuta. Ranskalaiset keittiömestarit testailivat Suomen-vierailullaan paikallisia raaka-aineita. s. Ultimassa yhdistyvät ravintoloitsijoiden ja akateemikkojen maailmat, mistä syntyy uusia oivalluksia. 81 A R O M I 1 / 2 1 9 3. 24 Yhden vuoan taktiikalla – GN-reseptiikkaa 28 Koulujen ruokahävikki hyötykäyttöön 31 Ammattikeittiön laitehankinnan kulmakivet 34 Esittelyssä PRO2019-finalistit 69 Itä ja länsi kohtaavat Strasbourgin ruokakulttuurissa 72 Ranskalainen keittiö elää murroksessa 74 Suomalaiset raaka-aineet innostivat ranskalaisia 77 Tiedostava kuluttaja valintoineen on täällä 81 Kahvidrinkit tuovat vaihtelua valikoimaan 84 Vaikuttaja: Keittiön kautta kansainvälisille markkinoille 87 Kolumni: Suunnitelmallisuus tukee kestävää kehitystä 88 Eric Räty kokkaa Hongkongin huipulla 92 Ilmastonmuutos haastaa viinintekijät 106 Työn suola: Ravintolatoimenpäällikkö Satu Honkanen Sisältö Aromi 1/2019 6 Ultima pyrkii tarjoamaan ekologisesti kestävää, kiertotalouteen pohjautuvaa ruokaa. Huom! PRO2019-voittajat julkistetaan 31. Kaikki tutkimusja tuotekehitys tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä. Eric Räty vastaa yhdestä Hongkongin kuumimmasta uutuusravintolasta Arborista
Voit vapauttaa työaikaa omavalvonnan rutiineista parhaiden makujen valmistamiseen, minimoida ruokaturvallisuusriskit ja pienentää hävikin määrää. PERFECT KITCHEN BY FREDMAN Fredman_Perfect_Kitchen_Aromi_FINAL.indd 1 11.12.2018 12.02. PRO2019 INNOVAATIO -ehdokas Oletko valmis nostamaan ammattikeittiösi uudelle tasolle. Tutustu tarpeesi mukaan skaalautuvaan palvelukokonaisuuteen osoitteessa www.perfectkitchen.com KEITTIÖVALLANKUMOUS ON ALKANUT. Perfect Kitchen by Fredman on maailmanlaajuisesti ainutlaatuinen Food Tech -palvelukokonaisuus, joka mullistaa keittiöliiketoimintasi tuottavuuden
Tutun ja turvallisen syleilyssä tai menneen glorian kimalluksessa ei enää lepäillä. Tampereen ja HaagaHelia ammattikorkeakoulujen yliopettaja Vesa Heikkinen totesikin, että yliherkät asiakkaat kääntävät ostovoiman hetkessä kostovoimaksi. Arvot ohjaavat tiedostavien asiakkaiden valintoja. Nopeat korjausliikkeet ja nöyrä asenne toimivat tahattoman erheen sattuessa. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vuoteen 2018 mennessä on tehty useita läpimurtoja. A R O M I 1 / 2 1 9 5. Vanha viisaus: maltti on valttia, pätee tässä ajassa. Läpimurrot ovat edellyttäneet toisaalta pitkäjänteistä ja suunnitelmallista otetta, mutta ennen kaikkea ennakkoluulotonta asennetta, turhasta kontrolloinnista luopumista, hetkeen heittäytymistä sekä rohkeita, jopa poikkeuksellisia yhteistyökuvioita. Perfect Kitchen by Fredman on maailmanlaajuisesti ainutlaatuinen Food Tech -palvelukokonaisuus, joka mullistaa keittiöliiketoimintasi tuottavuuden. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Mikään ei ole niin varmaa kuin epävarmuus. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. Pidetään päämäärä kirkkaana, taso korkealla ja ammattimaisena ja pyritään välttämään ylilyöntejä puolin ja toisin. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius, Mika Remes ja Annika Witting. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Toisinaan salaisena aseena toimii trendien vastavoima, vastavirtaan kulkeminen. Ruoka puhuttaa ehkä enemmän kuin koskaan. Voi olla, että joku toinen tekee valinnat ja joku toinen maksaa laskun. Joko aiheesta tai aiheettomasti. Tutustu tarpeesi mukaan skaalautuvaan palvelukokonaisuuteen osoitteessa www.perfectkitchen.com KEITTIÖVALLANKUMOUS ON ALKANUT. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Siksi julkisuuden hallinnasta onkin tullut entistä tärkeämpää. PRO2019 INNOVAATIO -ehdokas Oletko valmis nostamaan ammattikeittiösi uudelle tasolle. Lähtökohtaisesti rehelliset, suoraselkäiset ja läpinäkyvää toimintaa edistävät ammattilaiset ovat vahvoilla. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Kehityksen odotetaan jatkuvan – jopa kiihtyvän. Sillä muutetaan jopa yhteiskuntaa ja maailmaa. Näiden seikkojen tiedostaminen helpottaa viestin ja palvelun kohdistamista oikeille tahoille. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Ravintoloiden yhä lyhentyvä elinkaari pakottaa ravintoloitsijat ja heidän ympärillään toimivat tahot etsimään yhä moniulotteisempia ja joustavampia ratkaisuita. Valheella on lyhyet jäljet. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Ravintoloitsijat ovat yhdistäneet voimansa akateemikkojen kanssa ja kehittelevät uusia innovaatioita. Kesällä kansainväliselle medialle Finlandia-talolla hyväntahtoisesti tarjotut herneet ja mansikat ryöpsäyttivät eri puolilla maailmaa tunteiden kirjon pintaan siinä missä varuskuntien kasvisruokapäivä tai virheellisesti ilmoitetut raaka-aineiden alkuperät. Varmaa on ainoastaan se, että ylimielisyys ja välinpitämättömyys koituvat armotta tekijöidensä kohtaloksi. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Voit vapauttaa työaikaa omavalvonnan rutiineista parhaiden makujen valmistamiseen, minimoida ruokaturvallisuusriskit ja pienentää hävikin määrää. Vaihtoehtoisten proteiininlähteiden, kuten Härkiksen, Mifun ja nyhtökauran, rinnalle kehitellään nyt nyhtösilakkaa. Yksiselitteistä ei ole enää se, mitkä taustavoimat jylläävät investointien tai asiakkaiden taustalla. Menestystä ja vallankumouksellista vuotta 2019. Suomalaiset menestyvät ja matkustavat eri puolilla maailmaa – ja ulkomaalaiset Suomessa. Se on myös mahdollistanut entistä tarkemman ennakoinnin. PERFECT KITCHEN BY FREDMAN Fredman_Perfect_Kitchen_Aromi_FINAL.indd 1 11.12.2018 12.02 KANNEN KUVA Kati Laszka 52. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Keittiöiden digitalisoituminen on antanut tilaa ruoan valmistukselle ja asiakaspalvelulle. Pääkirjoitus R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Parhaat vinkit GN-vuokaruokiin Hävikkiajattelu nostaa Tiedostavaa kuluttajaa ei petkuteta PRO2019-finalistit sivuilla 34–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Ravintola Ultima tutkimustieteen koealustana veripaltun lautaselle Perheyrittäjä Peter Fredman: Puheohjaus lisääntyy keittiöissä Oikeilla valinnoilla työtehoa ammattikeittiöihin Mäntsälästä Hongkongiin: Eric Rädylle Michelin-tähti Ruokavallankumous herättelee ihmisiä RUOKA, anniskelu-, majoitusja matkailualoilla eletään Suomessa ja maailmalla vallankumouksellista aikaa. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Tuulia Järvinen, Jari F. Koulu-, varuskuntaja sairaalaruokailu sinnittelevät niukkojen resurssien ja julkisuuspaineiden kanssa ja ovat löytäneet uudenlaisia ratkaisuita asiakkaitaan kuunnellen. Kotimaiset, vastuullisesti tuotetut ja pyydetyt raaka-aineet tekevät uutta nousuaan. Ruokahävikistä ja ilmastonmuutoksen hillitsemisestä on tullut jo arkea
oppivuodet 6 A R O M I 1 / 2 1 9. Saarnaamaan tai syyllistämään se ei kuitenkaan halua ryhtyä. Listalle asti päätyneitä tutkimusyhteistyön hedelmiä on poronveriohukainen, joka sai alkunsa Smart and Clean -yhtiön hankkeesta poronveren talteenottamiseksi. Salin valaistuksen suunnitteli virolainen Digital Sputnik Välikön vitriineissä on 3D-tulostettuja kuvitteellisia hyönteisiä, kasvin ja eläimen hybridejä. Ultimassa suunnittelijoiden panos näkyy enemmän interiöörissä, jossa suojellut elementit, kuten salin ruotsinlaivamaalaus ja ikkunat on peitetty valkoisilla orgaanisilla muodoilla. Ateljé Sotamaa vastaa tiloista Finnjävelissä sisarukset Kivi ja Tuuli Sotamaa suunnittelivat koko ravintolan astiaston ja muita käyttöesineitä. – Oikea kasteleminen on löytynyt yrityksen ja erehdyksen kautta. Välikön vitriineissä on pieniä valkeita ötököitä, jotka on tehty 3D-tulostamalla. – Tärkein apu Sitrasta on ollut kontakteissa. Suomessa on tutkittu monenlaisia asioita, mutta ei niihin olisi millään ehtinyt perehtyä. Sitä kautta olemme löytäneet oikeita ihmisiä, joilta kysyä enemmän, Alén kertoo. – Meikäläisen elintavoilla ei todellakaan ole varaa ryhtyä jeesustelemaan ekologisesta kuormituksesta, Henri Alén sanoo. Neuvoa on kysytty muun muassa Lindrothin puutarhalta Naantalista, ja Robbes Lilla Trädgård Lapinjärvellä on ollut korvaamaton apu. Tähän asti se oli laskettu enimmäkseen maahan. V iime keväänä avattu Ultima pyrkii tarjoamaan ekologisesti kestävää, kiertotalouteen pohjautuvaa ruokaa. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Alén ja Tuominen ovat konkareita keittiössä, mutta viljelyssä ja kasvattamisessa he ovat joutuneet opintielle. Ultiman avauduttua kerrottiin yhteistyöstä Sitran ja VTT:n kanssa, ja koko touhu vaikutti silkalta rakettitieteeltä. Tommi Tuominen täydentää, että saarnaaminen saa suomalaisten karvat pystyyn ja aiheuttaa vastareaktion. LAMPÉN Ultiman Jos Finnjävel oli Henri Alénin ja Tommi Tuomisen kahden vuoden mittainen tutkimusmatka suomalaisen ruoan historiaan, on Ultima pikemminkin avaruusmatka tulevaisuuteen, jossa ei ole määräaikaa. – Akateeminen maailma on ollut melkoisen vierasta. Olemme aiheuttaneet yrteille isoja ongelmia kastelemalla niitä liikaa. Ultiman ansiosta ravintoloitsijat ovat päätyneet mukaan erinäisiin kehityshankkeisiin, ja välillä on oltu kokin koulutuksella huuli pyöreänä. – Ikkunaelementit ja katon hidastettua jäniksen loikkaa simuloiva veistos cnc-jyrsittiin Pietarsaaressa tehtaassa, joka tekee Swanille veneiden muotteja, yrittäjäkaksikko kertoo. On parempi tehdä hienovaraista vaikuttamista
Tommi Tuomisella ja Henri Alénilla on yllään Touchpointin kierrätysmuovipulloista ja ylijäämädenimistä valmistamat työasut. Huom! Ultima sai Vuoden Keittiöteko 2018 -palkinnon. A R O M I 1 / 2 1 9 7
Ihmisiltä on kadonnut tuntuma siitä, mistä ruoka oikeasti tulee, Tuominen sanoo. Keittiömestari Anssi Riihimäki selvittää, että menukokonaisuuksista on haluttu tehdä myös viiniystävällisiä. 8 A R O M I 1 / 2 1 9. Volyymit ovat kuitenkin niin suuria, ettei oma tuotanto riitä kattamaan kaikkea kulutusta. – Ultima leimautui jotenkin heti alkuun sirkkaravintolaksi, vaikka nykyisessä menussa niitä on vain yhdessä alkupalassa. Ravintoloitsijat myöntävät, että lypsävän lehmän teurastaminen ei ollut ihan fiksua ainakaan taloudellisesti, mutta pelko itsensä toistamisesta vaani koko ajan takaraivossa. Keskeinen ajatus Ultiman filosofiassa on hyperlokaalisuus, eli mahdollisimman paljon raaka-aineita kasvatetaan ravintolassa sisällä. Raaka-aineita ravintolasta Ultima ei kuitenkaan ole niin futuristinen, että koko illallisen rakenne olisi räjäytetty. Ehkäpä lähempänä luontoa ja pienempänä, tai kaukoidässä, Alén aprikoi. Käytetäänkö vakuumipusseja ja sirkulaattoria vai tehdäänkö ruoka uunissa. Ultimassa on arkisin tarjolla ainoastaan kahta menukokonaisuutta, viiden ja kahdeksan ruokalajin. Kuningasosterivinokkaat tulevat Hel-sieneltä, joka kasvattaa niitä samalla menetelmällä kahvinporoissa kuin ravintolan lasipalloissakin. Sen voi jättää yöksi porisemaan ja hyödyntää keittiön luppoajat. Vakuumipusseista syntyy muovijätettä, mutta toisaalta sirkulaattori on energiatehokkain ruoanvalmistusväline heti mikroaaltouunin jälkeen. – Vertikaalinen, hydroponinen yrttiseinä tuottaa kyllä tarpeeksi yrttejä, mutta esimerkiksi aeroponinen perunanviljely tai sieniviljelmät eivät. Keittiö oli niin toimiva jo entuudestaan, että siihen ei tehty juurikaan muutoksia. Lisäksi alkuun voi valita snackeja, joihin kuuluu muun muassa saunasirkkoja. Alkuruoat tulevat ensin ja pääruoat ja jälkiruoat seuraavat. Ne ovat enemmänkin esimerkkejä ja ajatuksen herättelijöitä. Finnjävelin astiat on kyllä pakattu ja numeroitu, joten siihen voidaan vielä palata joskus jossakin. Katon opaalilasipalloissa kasvatetaan saunasirkkoja. Hävikkiä syntyy vieläkin Vaikka hävikin ja jätteiden määrästä puhutaan jatkuvasti henkilökunnan kanssa, syntyy sitä Alénin mielestä yhä liikaa. Henkilökunta on suurelta osin samaa kuin Finnjävelissä, vaikka muutamia muutoksia onkin tapahtunut. – Viinien valitseminen ruoille on helpompaa, kun noudatetaan gastronomista järjestystä. Antti Hartemo kerää yrttejä hydroponiselta kasvatusseinältä. Tutkimukseen tarvitaan aikaa Toisin kuin futuristisilla Michelin-tähtiravintoloilla, kuten Fat Duckilla tai Nomalla, ei Ultimalla ole käytössään isoja tutkimusja tuotekehityslaboratorioita. Kolme Finnjävelin viinikaappia on otettu uusiokäyttöön, ja niissä fermentoidaan vihanneksia ja kasvatetaan sieniä Kaikki tutkimusja tuotekehitys tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä. Alén sanoo, että eettisesti toimittaessa joudutaan jatkuvasti punnitsemaan arvojen ja valintojen kanssa. Porukan tausta on fine diningissa, ja siellä opittua täydellisyyden tavoittelua ei helpolla kitketä. Alén ja Tuominen pyrkivät siihen, että keväällä aina toinen olisi vetovastuussa, mutta käytännön asioita hoitavat Riihimäki ja kylmästä keittiöstä vastaava Teemu Boman. – Joitakin ideoita ei pystytty toteuttamaan, sillä ne olivat liian raskaita menukokonaisuuksiin. -yritys, ja sen ajatuksena on täysi säädettävyys niin voimakkuuden kuin värinkin suhteen. Vakuumipusseilla voidaan pitää tuotteet hapelta suojattuna ja nopeuttaa marinointija infuusioaikoja. Kaikki tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä. Finnjävel sai roimasti lisäpotkua ravintolan perustamista kuvanneesta tosi-tv-sarjasta, ja ravintola oli käytännössä loppuunmyyty koko kahden vuoden ajan
Kasta tattari siivilässä kuumassa öljyssä niin että suurimot puffaantuvat. Suihkuta päälle Ultimassa alusta asti tehtyä seljankukkaetikkaa ja koristele hyperlokaaleilla yrteillä. Nosta ylös nopeasti, etteivät ne pala ja laita paperin päälle valumaan. Esillelaitettaessa avaa vakuumipursotinpussi kärjestä ja pursota ”tartaria” lautaselle tippaleivän kaltainen keko. Kuivaa 12 tuntia 40 asteen lämpötilassa uunissa tai kuivurissa. KAPRISMAJONEESI 20 g 64 asteessa kypsennettyä keltuaista 15 g salottietikkaa 15 g dijoninsinappia 3 g kuivattuja kapriksia 2 g suolaa 100 g rypsiöljyä 10 g kapriksen suolalientä Laita kaikki aineet yleiskoneeseen ja aja majoneesiksi. 5 g sokeria 0,8 g suolaa 65 g sienilientä 15 g soijakastiketta 1,2 g Veggie geliä (Sosa) 0,5 g agar agaria Kiehauta ja lisää vakuumipussiin. Laita pikkelöity sinapinsiemen ja salottisipuli omaan kulhoonsa ja tilli-infuusioitu kurkku omaansa. Mausta huoneenlämpöisenä tomusokerilla ja suolalla. Pussita kaikki aineet ja vakumoi täydellä teholla. Reseptit ovat neljälle henkilölle. Lisää paahdettu tattari ja anna uuttua 10 minuuttia. Vakumoi ja kypsennä 100-asteisessa höyryssä 60 minuuttia. Lisää muut aineet paitsi tattari ja kypsennä miedolla lämmöllä kunnes sokeri on liuennut, anna kiehahtaa. Siivilöi ja huuhtele vedellä. TATTARIJÄÄTELÖÄ JA KAUPUNKIHUNAJAA KARAMELLISOITU TATTARIJÄÄTELÖ 40 g sokeria 140 g kermaa 15 g glukoosia 50 g maitoa 3 g Maizenaa 0,4 g Iotaa 60 g paahdettua tattaria Karamellisoi sokeri kattilassa keskiruskeaksi. Koristele hyperlokaaleilla yrteillä. Pyörittele jäätelöstä pallo. PIKKELÖITY SINAPINSIEMEN JA SALOTTISIPULI 5 g sinapinsiemeniä 50 g salottisipulia 50 g 111-etikkalientä Ryöppää sinapinsiemenet ja hienonna salottisipulit. Kurkku on heti valmista käytettäväksi. Valuta ennen käyttöä. Annos tarjoillaan kaupunkihunajan kanssa. PUFFATTU TATTARI 100 g tattarisuurimoita Keitä keskilämmöllä 15 minuuttia kunnes tattari on täysin kypsää. Kierittele pallo puffatussa tattarissa ja nosta päälle hunajahyytelökiekko. Stanssaa hyytelöstä kiekkoja. Siirrä vakuumipursotinpussiin, vakumoi ja lämmitä sirkulaattorilla 70 asteessa 15 minuuttia. HUNAJAHYYTELÖ 45 g vettä 20 g Jaloviinaa 20 g kaupunkihunajaa 15 g sokeria 1 g agar agaria 1,5 g pektiiniä (fruit) 0,6 g Gellania Sekoita kaikki aineet, kiehauta ja kaada kuumana ohueksi kerrokseksi kuumalle pellille, koska hyytelö jähmettyy nopeasti. TILLI-INFUUSIOITU KURKKU 100 g kurkkua 30 g tilliöljyä 2 g suolaa Kuori kurkku ja siivuta mandoliinilla kaksi milliä paksuiksi kiekoiksi. Jäähdytä pussi ja jauha lihamyllyllä kaksi kertaa. Siivilöi pacojet-purkkeihin tai aja jäätelöksi koneella. Pursota annokseen muutama lusikallinen kaprismajoneesia. A R O M I 1 / 2 1 9 9. Vakumoi täydellä teholla suolan ja öljyn kanssa. 500 g syväpaistoöljyä Kuumenna öljy 220-asteiseksi. ULTIMA ”TARTAR” ”TARTAR” 50 g liotettua härkäpapua 10 g puuroriisiä 13 g semikuivattua punajuurta 8 g kookosrasvaa 0,5 g kuivattua sienijauhetta grillatuista sienistä 0,4 g lipstikkaa 34 g puikulaperunaa Laita kaikki aineet vakuumipussiin, älä sulje vielä
– Firmat miettivät yhä enemmän arvojaan, ja tämä on edustuspaikka, joka sopii niihin, Tuominen huomauttaa. Saunasirkkoja kasvatetaan katosta roikkuvissa opaalilasipalloissa. Listalta löytyykin viinejä muun muassa Tanskasta ja Englannista, ja lisäksi tarjolla on aina cocktaileja, joissa käytetään kulloisenkin menun raaka-aineita. Ajatuksena on kuitenkin pysyä niin lähellä kuin mahdollista ja suosia viileitä viinialueita 45. Alén pohtiikin, että vielä enemmän aikaa pitäisi budjetoida erilaisille kasvatuskokeiluille. Marraskuussa Ultima palkittiin Fredman Groupin Vuoden keittiöteko -kilpailussa, jossa tuomaristo kiitti voittajaa rohkeudesta ja kyvystä ajatella ja toteuttaa perinteisiä asioita uudella tavalla. Kylmästä keittiöstä vastaava Teemu Boman leipoo illan sämpylät. Ultima Eteläranta 16, Helsinki restaurant-ultima.fi Jos lihaa käytetään, se on joko villiä, luomua tai jollakin lailla kytköksissä kiertotalouteen. sekä levää pikkuakvaarioissa. Silti vasta hiljattain joku kiitteli sähköpostissaan, että annoksemme vei lapsuuden makumuistoihin. Sitä palautetta tuli Finnjävelissäkin tosi usein, Alén sanoo. Myös yritykset ovat ottaneet ravintolan omakseen: siellä järjestetään jatkuvasti firmojen yksityistilaisuuksia. Lisäksi tuomaristo kiinnitti huomiota tieteen ja teknologian hyödyntämiseen gastronomiassa, kokeiltujen ratkaisujen monistamisen mahdollisuuteen, sekä kestävämmän ruokailun edistämiseen. Lyhyestä menusta löytyvä Ultiman tartar on itse asiassa kasvisruoka, joka on valmistettu muun muassa punajuuresta. leveysasteen pohjoispuolella. Enemmän kuin tilasta tutkimuksessa on kyse ajasta. 10 A R O M I 1 / 2 1 9. Kookoskuitupallot osoittautuivat oivaksi kasvatusalustaksi sinapinversoille. Enemmän mahdollisuuksia kuin edeltäjässä Vaikka Ultiman käyttämät raaka-aineet ovat kotimaisia ja erittäin paikallisia, on makumaailmoissa mahdollista mennä kauemmaksikin. Ultimassa fermentoidaan myös, mutta innokkaimpia kokkeja pitää hiukan pidätellä, muuten kaikki olisi hapatettua. Ultiman menut pohjautuvat pääosin kasviksiin ja kalaan. Maaliskuussa Tuominen lähtee kokkaamaan pariisilaisen loistohotellin Hôtel Le Burgundy Parisin Le Baudelaire -ravintolaan, jossa hän tarjoaa muun muassa poron sisäelimistä, villistä lohesta ja mesimarjasta tehtyjä annoksia. – Joku asiakas kehuikin, että Ultimassa ruoka on paremman makuista kuin Finnjävelissä; se oli enemmänkin sellainen nostalgiaprojekti. Ravintolassa on käynyt paljon ulkomaisia vieraita, ja sitä kautta on seurannut myös vierailupyyntöjä. – Minulla on kotona pieni työtila, jossa on Plantuin pienoiskasvihuone ja 3D-tulostin, mutta siinä se, Alén sanoo. Ravintolassa kehitellään myös juomia itse, esimerkiksi akvaviitteja, vermutteja ja liköörejä. Kiinnostusta ulkomailta Ultiman konsepti on herättänyt enemmän kiinnostusta ulkomailla kuin Suomessa. Nykyisissä menuissa lihaa on ainoastaan yhdessä pidemmän menun pääruoas sa. Jos lihaa käytetään, se on joko villiä, luomua tai jollakin lailla kytköksissä kiertotalouteen. Viileiden alueiden viinejä Jos Ultiman ruoka on paikallista, on viinien suhteen mentävä hieman kauemmaksi. – Kaliforniassa vesipula on niin katastrofaalinen, että vaihtoehtoiset menetelmät alkavat väkisinkin kiinnostaa, Alén sanoo. – Olemme tehneet kotimaisesta härkäpavusta fermentoitua maustekastiketta, vähän samanlaista kuin soijakastike. Syynä saattaa olla se, että täällä on mahdollista viljellä yhä ainakin kasvihuoneissa
www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Vain 13 kcal/dl! Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” www.laihianmallas. Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg. Vain 13 kcal/dl! Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. Laktoositon | Maidoton | Munaton | Soijaton | Selleritön | Vegaaninen Suurkeittiöiden klassikko Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä
Eläimet syövät puhdasta rehua, valtaosin suomalaista viljaa 3. ATRIAN MAAILMAN PUHTAIN RUOKA ON TEHTY SUOMALAISESTA, MAAILMAN PUHTAIMMASTA LIHASTA.. 2. Tästä puhtaasta ja arvokkaasta raaka-aineesta Atria valmistaa tarkoin valvotuissa oloissa maailman puhtaimpia ruokatuotteita, joiden tuoteturvallisuus ja maku ovat maailman kärkeä. Maailman puhtain liha saadaan terveistä ja hyvinvoivista tuotantoeläimistä; terveet eläimet eivät tarvitse lääkitystä. 1
updateforum.fi Etsitään Suomen parasta luomukokkia! Hae mukaan kilpailuun, jonka ytimessä on kestävä gastronomia ja vastuullisten luomuraaka-aineiden käyttö. 6.–7.3.2019 MESSUKESKU S, HELSINKI. Coffee Republic lähti liikkeelle yhdellä kahvilalla Lontoon South Molton -kadulla. Kun pukumiehet tulivat sisään, kulttuurin muutoksen saattoi nähdä. maaliskuuta. Sahar Hashemi perusti veljensä Bobbyn kanssa Ison-Britannian ensimmäisen amerikkalaistyylisen kahvilaketjun 1995. järjestettävän Update Forum of Restaurant Business -seminaarin puhujista. Keittiöammattilaisille tarkoitetun Luomukokki-kilpailun hakuaika on käynnissä 31.1.2019 asti. Muutamassa vuodessa Hashemien lähdön jälkeen Coffee Republic olikin vaikeuksissa ja ajautui sittemmin selvitystilaan. Hän jätti lakinaisen uransa ja ryhtyi start up -yrittäjäksi toimialalle, josta hänellä ei ollut aiempaa kokemusta, koska oli tykästynyt latte-kahveihin vieraillessaan veljensä luona New Yorkissa. Sahar Hashemi on yksi Helsingissä 28.3. British Coffee Association kertoo kymmenen vuoden takaiseksi kulutukseksi 70 miljoonaa kupillista. Kyse ei ollut enää asiakkaasta, vaan prosessista. Ajassa ja paikassa TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVA: CHRIS GLOAG Teekansa vaihtoi kahviin Britit juovat kahvia 95 miljoonaa kupillista päivässä. VIELÄ 1980-luvulla Ison-Britannian teen kulutus oli seitsenkertainen kahviin verrattuna, seuraavalla vuosikymmenellä nelinkertainen. Jälkikäteen Hashemi on kertonut katuneensa myyntiä, vaikka se takasi hänelle taloudellisen riippumattomuuden. Osasimme katsoa asioita asiakkaan silmin, Sahar Hashemi sanoo. Siitä luovuttuaan hän on nykyään mukana sosiaalisessa yrityksessä Change Please, joka kouluttaa asunnottomista baristoja kahvikärrybisnekseen. Sahar Hashemi kertoo tunteisiin vetoavan yrittäjätarinansa Helsingissä Update Forum of Restaurant Business -tapahtumassa 28. – Olikin etu, ettemme tunteneet kahvibisnestä. – Meille sanottiin, että on alettava käyttäytyä kuin iso yritys. KILPAILUN JÄRJESTÄJÄT YHTEISTYÖSSÄ # LUOMUKOKKI2019 OLE ENEMMÄN KUIN KOKKI, OLE LUOMUKOKKI! LISÄTIEDOT: proluomu.fi/luomukokki SEMIFINA ALIT & FINAALIT Helsingiss ä maaliskuu ssa . Hashemi on suosittu puhuja ja levittää start up -mentaliteettia suurtenkin yritysten keskuuteen. – Jokaisen isonkin yrityksen on oltava päivittäin start up -moodissa, koska kuluttajatottumukset ja toimintaympäristö muuttuvat niin nopeasti, Hashemi sanoo. Kuusi vuotta myöhemmin, kun Hashemit myivät ketjunsa, sillä oli 108 kahvibaaria ja 30 miljoonan punnan liikevaihto. Hänen kolmas kirjansa, Start Up Forever, käsittelee samaa aihetta. Sahar Hashemi jatkoi start up -yrittäjänä perustamalla sokerittomia makeisia myyvän Skinny Candy -ketjun. Vahvan teekulttuurin briteistä on tullut kahvikansaa muutamassa vuosikymmenessä
www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka tänä keväänä täyttää 40 vuotta ja jonka ensimmäinen tuote oli kevätrulla. Laitevalintaan liittyy paljon asioita, jotka riippuvat esimerkiksi keittiön kapasiteetista, fyysisestä tilasta sekä ilmanvaihdosta. Ruokavirastossa työskentelee yhteensä noin tuhat henkeä ja toimipaikkoja on 20 paikkakunnalla. Tästä myös yritys on saanut nimensä (spring roll). Ruokapalveluiden aluepäällikkö Nina Virta kertoo, että yksittäisen laitteen hankinnan kohdalla yleensä raha ratkaisee, mutta suuressa investoinnissa oli mahdollisuus antaa enemmän arvoa muille seikoille. Hallitus nimitti Ruokaviraston pääjohtajan virkaan maatalousja metsätieteiden maisteri Antti-Jussi Oikarisen. – Uudelleenorganisoinnin tavoitteena on vahvistaa uuden viraston maatalouspolitiikan ja elintarvikeketjun yhteiskunnallista vaikuttavuutta. – Otamme aina suunnitteluvaiheessa huomioon laitteen elinkaaren. K evätrullasta kaikki alkoi. Jos laite käyttää paljon sähköä tai vettä tai sen käytöstä syntyy jätteitä, niistä joutuu maksamaan. Kevätrulla on vuosikymmenten saatossa elänyt mukana ajassa, ja nykyään alkuperäisen kevätrullan rinnalla on myös kasvistäytteinen luomukevätrulla. Tuoteja tilaustiedot: www.rollfoods.fi VUOTTA Ajassa ja paikassa SUOMI SAI RUOKAVIRASTON ELINTARVIKETURVALLISUUSVIRASTO Evira, Maaseutuvirasto Mavi ja osa Maanmittauslaitoksen tietotekniikkapalvelukeskuksen toiminnoista yhdistyivät Ruokavirastoksi vuoden alussa. Esimerkiksi jatkuvasti vaihdettavat osat tai yksittäispakatut kahvinporot aiheuttavat sekä käyttökuluja ja ympäristövaikutuksia, sanoo tekniikan tohtori Sanna Perkiö Ecobiosta. Henkilöstöstä kaksi kolmasosaa työskentelee Helsingin Viikissä. Keittiöön asennettiin oma sähkömittari, joten pystymme tarkkailemaan kokonaiskulutusta. Perkiön mukaan elinkaariarviointi on yleistynyt, mutta eri arviointien tulokset voivat vaihdella hurjasti. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. Arkea ei ole julkinen yksikkö, joten päätöskriteerit ovat joustavat. Ammattikeittiöissä jäähdytysja kylmälaitteet kuluttavat sähköä koko ajan, jolloin käytönaikaiset ympäristövaikutukset ovat suurimmat. ELINKAARIAJATTELULLA EKOLOGISUUTTA ELINKAARIARVIOINNISSA arvioidaan laitteen koko elinikää, kuten valmistusta, käyttökustannuksia, laitteen purkua, kierrätystä ja loppusijoitusta. Laskelmamme sisältävät aina myös sähkön ja veden kulutuksen. – Kun laitteen kanssa eletään arkea, niin sen toimintavarmuus on todella merkittävä seikka. – Hankinnan tekijä näkee käytönaikaiset ympäristövaikutukset omassa rahapussissaan. Turussa toimivan Arkean ruokapalveluista vastaava johtaja Sanna Malaska kertoo, että hankintavaiheessa puntaroidaan hinnan lisäksi laitteen ympäristöystävällisyyttä, maahantuojan tarjoamia huoltopalveluita ja varaosien saatavuutta. Maaja metsätalousministeriön hallinnonalaan kuuluvan viraston toiminta kattaa koko maan. Arkeassa keittiöt ovat hyvin erilaisia. Lohjan kaupungilla tehtiin mittava keskuskeittiöuudistus muutama vuosi sitten. Keskuskeittiö Köökki palvelee Lohjan kaikkia kouluja, päiväkoteja ja sataa vanhusta.. – Arviointeja tehtäessä tulisi aina käyttää apuna alan standardeja, sanoo Perkiö. Elinkaariajattelu tekee näkyväksi seikat, joista aiheutuu kustannuksia. – Teimme kilpailutuksen pisteytyksessä painotuksia hinnan lisäksi muun muassa energiankulutuksen ja jälkilämmön hyödyntämisen osalta. Viraston päätoimipaikka on Seinäjoki. Ammattikeittiön laitehankinnoissa elinkaarilaskelman avulla voidaan lisäksi selvittää laitteen kokonaishinta sen toiminta-aikana. Ensi vaiheessa vahvistetaan erityisesti tietohallinto-osaamista ja kehitetään sujuvaa toimintakulttuuria, sanoo Oikarinen. Lisäksi teurastamopaikkakunnilla eri puolilla Suomea toimii noin 100 työntekijää lihantarkastustehtävissä
Wc-tilojen ovenkahvoista ei todettu norovirusta. SAMPPANJAT KYLMÄÄN JA FACEBOOK AUKI! SEURAA GAALAA SOMESSA. Lisäksi wc-tilojen ovenkahvoista otettiin 67 näytettä. Industrial-tyylinen ravintola on toteutettu käsityötä arvostaen. PRO-GAALA KOTISOHVALTA! Loistava asenne ja tikissä oleva ammattitaito on herättänyt tiimit ja esimiehet sankoin joukoin kautta Suomen. Mocktail-listan yllättäjiä ovat maailman ensimmäisestä alkoholittomasta tisleestä valmistetut cocktailit. Tässä vinkit PRO-gaalan seuraamiseen lähes reaaliaikaisesti sosiaalisessa mediassa. Omista työpaikan kultakimpaleista ollaan syystä ylpeitä ja hyvin tehdystä työstä halutaan palkita. Susanna Määttänen ja Antoni Duhov.. AIKATAULU TORSTAINA 31.1.2019 18.30 Gaala alkaa Alkuruoka 1 • 19.15 Palkintojen jako alkaa Ravintolan asiakaspalvelija Innovaatio Kahvilan työntekijä Vastuullisuus Ammattikeittiön työntekijä Yrittäjä Ammattikeittiön kokki • Alkuruoka 2 • Opettaja Ammattikeittiön päällikkö Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Ravintolan kokki Baarimestari Hovimestari/Sommelier Ravintolapäällikkö Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö • Pääruoka • Lehdistön palkinto • Jälkiruoka ja kahvi/tee • 23.00 Siirtyminen jatkoille • Seuraa viestintää ja livelähetyksiä Finlandia-talolta näistä kanavista. Tarkka aikataulu gaalaillasta julkaistaan tapahtumaviikolla propalkinnot.fi, aromilehti.fi ja Aromin FB-sivuilla. Tarjolla on tapaksia, slidereita, tacoja ja muita pieniä annoksia, joista voi koota makunsa mukaisia kokonaisuuksia. Selvityksen tulokset tukevat Eviran ohjetta siitä, että elintarvikehuoneistojen tulee seurata pintojen puhtautta osana omavalvontaa. Modernia tunnelmaa luovat raakapinnat ja muut persoonalliset materiaalivalinnat. Näytteitä otettiin 202 ravintolasta ja 127 suurtaloudesta, joissa käsiteltiin helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita. Juhlittavat finalistit ovat työyhteisön lisäksi tärkeitä myös läheisilleen ja jokainen on aina jonkun sisko, veli, puoliso, äiti tai isä. Tutkimusten perusteella 79 prosenttia pintapuhtausnäytteistä arvioitiin hyviksi, 10 prosenttia välttäviksi ja 11 prosenttia huonoiksi. Salsalladan juomalistassa näkyy ravintolapäällikkö Antoni Duhovin ote niin cocktaileissa kuin viineissäkin. Työvälineistä ja kalusteista tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku sekä enterobakteerit ja ovenkahvoista norovirus. Ravintoloiden pintojen puhtaus oli suurtalouksia heikompi. Suurtalouksien näytteistä 88 prosenttia arvioitiin hyviksi ja ravintoloiden 74 prosenttia. – Ajatukset Salsalladan konseptista hautuivat ja kiteytyivät kevään ja kesän aikana maailmalla matkustellessani. KEITTIÖIDEN PINTAPUHTAUDESSA PARANNETTAVAA ESPOON SEUDUN ympäristöterveys, Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Vantaan ympäristökeskus selvittivät pääkaupunkiseudun ravintoloiden ja suurtalouksien pintojen puhtautta vuosina 2017 ja 2018. Huonoksi arvioiduista näytteistä otettiin 108 uusintanäytettä, joista 56 prosenttia oli hyviä. facebook.com/aromilehti instagram.com/aromi_lehti Ajassa ja paikassa Salsallada yhdistää sosiaalisen syömisen ja cocktailkulttuurin VANHAN PAINOTALON tiloihin joulukuussa avattu Salsallada tuo uusia makuelämyksiä Tampereen seurusteluravintolatarjontaan. Keittiössä käytettävistä työvälineistä ja kalusteista otettiin 1 164 pintapuhtausnäytettä. Halusimme yhdistää sosiaalisen ruokailun ja cocktailkulttuurin helposti lähestyttävästi mutta samalla trendikkäällä otteella, kertoo yrittäjä Louie So. Gaalan paikkamäärä on suurin koskaan ja silti liput loppuivat jo varhain. Ravintolan menu on keittiömestari Susanna Määttäsen käsialaa ja sisältää makuja ympäri maailmaa
Fas t food Ruokaisat Viine rit Leivä t Pulla t Croissantit Kun kyse on leivonnaispakasteista, käänny puoleemme. Ollaan yhteydessä! Markkinoiden monipuolisin valikoima, ole hyvä! www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 5 05/12/2018 14.05. Löydät valikoimastamme niin leivät, kahvileivät, ruokaisat kuin fast food -tuotteetkin – kaiken pullasta burgeriin. Me autamme sinua erilaistumaan monipuolisella valikoimalla ja tarjoamme raikkaita ideoita ja ratkaisuja työsi tueksi
Kerran Saariston eteen lyötiin 120 riekonrintaa. – Koivut, mäntyöljy, kuusenkerkkä, marjat ja juurekset soveltuvat riistan kumppaniksi. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI RESEPTI: VESA SAARISTO KUVAT: CHRISTOPHER SENN Metsästysolosuhteissa on opittava luovimaan. – Olen metsästänyt itse vuosia, ja se tietenkin kiinnosti. ”Eri miljöössä asiakkaiden kohtaaminen syventää asiakassuhteita.” Dietan avainasiakaspäällikkö Vesa Saaristo sanoo, että riistan valmistukseen liittyy paljon vahvoja tunteita. Myöhemmin mukaan otettiin viiniasiantuntija Jyrki Tarvonen, joka valitsee ruokiin sopivat juomat. Näin se kolahtelee maail manmeno. K un keittiömestari Vesa Saaristolta kysyttiin, tulisiko hän valmistamaan metsästysmajalle ruokaa, Saaristo suostui heti. Saariston mukaan riistan valmistamisessa olennaista on, että lihan makua ei piiloteta piimällä tai maidolla liottamalla tai kermalla höystämällä. Riistan valmistamisesta Saaristo saa lisäkiksit. Raaka-ainetta lähestytään kunnioittavasti ja tunteella. Esimerkiksi fasaaninrangoista saa upean vahvan aromin, jota ei tarvitse ryyditellä. Riistaa lähestytään raaka-ainetta kunnioittaen. Jokainen saisi osallistua lintujen valmistamiseen. Hetken mietittyään hän päätti, ettei riekkoja renssata. Saaristo näkee riistapiirit oivallisiksi asiakasverkoston luomisessa. Metsästysolosuhteissa on lähes aina luovittava. Hän harmittelee, että riittävien jakelukanavien takia riista kulkeutuu vielä harvojen ravintoloiden listoille. Toisaalta seurajahdit ovat sosiaalisia tapahtumia, joissa huomaa että suomalainen mies ei ole tuppisuu. Saunoessamme arvioimme tuoksun perusteella, milloin linnut olivat valmiita. Sen makua ei piiloteta. Hetken päästä saatamme istua palaveripöydässä. Eri miljöössä asiakkaiden kohtaaminen syventää asiakassuhteita. Rinkiin kuuluvat muun muassa Sami Rekola, Ari Ruoho, Joakim Silfver ja Kira Weckman. Riistaa valmistaessa on aina haastettava itsensä. – Kun nevan laidassa usva alkaa nousta ja suopursut tuoksuvat, kuulet metson ja teeren pulputuksen, akut latautuvat. Ensimmäiseksi vastannut saa keikan. – Koskaan et tiedä, kuka tuo kenet jahtiin ja kenet sinä tapaat. Riistaa pitää valmistaa raaka-ainetta kunnioittaen, mutta pieni pilke silmäkulmassa. Kysyntää olisi enemmän kuin tarjontaa. Nyt Saaristo on auttanut ystäväänsä Mika Lahtista, joka pyörittää Snappertunassa, Tammisaaressa yhtiökumppaninsa Tuomo Korkalan kanssa Norrby Gårdia. Ominaisuudet herätellään taidokkaasti ilman jatkeaineita tasapainoiseksi kokonaisuudeksi. Mitä keittiömestari itse sitten saa metsästämisestä harrastuksena. Laadukas, puhdas raaka-aine on Saariston mukaan eettinen valinta. – Sormet väpisevät, kun tekee riistan kanssa töitä. Saariston keräämät keittiömestarit ovat ilmaisseet mielenkiintonsa, kun Whatsapp-ringissä kilahtaa viesti: nyt olisi keikka tarjolla ja näistä raaka-aineista valmistetaan tarjoilut. Ammattitaidolla raaka-ainetta kunnioittaen A R O M I 1 / 2 1 9 19. – Paahdoimme linnut kattilassa voissa ja laitoimme ne kiuaspaketteihin
Sirkuloi sorsanrinnat 58 asteessa noin 30 minuuttia. Temperoi huoneenlämpöön ennen tarjoilua. Kuori ja lohko esille laitettaessa. Aja sorbetti jäätelökoneella valmiiksi. Paista voissa ja mausta suolalla. Ruskista kuutiot nopeasti. Kiehauta suolalla maustetussa vedessä puolikypsäksi. KOKOAMINEN Kulhon pohjalle keoksi haudutettua juuresbrunoisea, päälle linnun fileekuutioita ja freesattua suppilovahveroa. KOKONAISENA PAAHDETTUA JUURISELLERIÄ Paahda juuriselleri kokonaisenaan kuorineen 225 asteessa noin 1,5 tuntia. Hauduta varpuliemessä lyhyesti pieni hirvikuutio juuri ennen esille laittoa. Pintaan oliiviöljyä ja suolaa. Tarkista paksuus ja tarvittaessa suurusta. KOIVUINEN VARPULIEMI 1/2 kuivattu koivuvihta 3 l vettä 3 dl kidesokeria 1 dl omenasiideriviinietikkaa suolaa tummaa Maizenaa leikattua konjakkia Keitä vedestä, sokerista ja koivusta liemi. PIKKELÖITYÄ SALOTTISIPULIA banaanisalottisipulia Kuori ja irrota sipulin kynnet. Kuumenna varovasti ja kuori vaahto pois. Marinoi yön yli kylmässä. Lisää kuumennettu kuusenkerkkäsiirappi, jossa on joukossa hieman siideriviinietikkaa ja suolaa. Viimeistele maku. PAISTETTUA MAA-ARTISOKKAA Kuori maa-artisokka. LONKEROSORBETTI YHTEENSÄ 3 747 G 2 970 g (9 tlk) lonkeroa 237 g sokeria (390) boiron 150 g sitruunapyrettä boiron 150 g verigreippipyrettä fabri 150 g neverfruttaa 75 g tapiokatärkkelystä 15 g jilkiä Keitä 1/2 lonkerosta, sokerista, boirronpyreistä ja tapiokasta pohja koko ajan sekoittaen. Kaada kuuma portviinillä viimeistelty liemi kulhoon. Keitä kasaan, kunnes lientä on jäljellä noin litra. Lisää leikattu konjakki juuri ennen tarjoilua. Laita vakuumipussiin ja sirkuloi 58 asteessa noin 30 minuuttia. MARINOITU PALSTERNAKKA Viipaloi palsternakka paperinohuiksi viipaleiksi. Paista voissa ja mausta suolalla. Alkukeitto LINTULIEMI JUURESBRUNOISE 6 kokonaista sorsaa 6 kokonaista peltopyytä 4 l vettä 300 g suppilovahveroita 300 g palsternakkaa 2 liivatelehteä suolaa mustapippuria Renssaa linnut ja ota rinnat ja fileet erilleen. Savusta sorsanrinnat. Anna seistä huoneenlämmössä vähintään tunnin. Mausta suolalla ja mustalla pippurilla. LISÄKKEET juuresbrunoise (palsternakka ja selleri) freesattua suppilovahveroa haudutettua linnun fileekuutiota Hauduta 3 minuuttia juuresbrunoisea (palsternakka ja selleri) ja kuutioitua linnun fileetä pienessä tilkassa keitonlientä. Savustusaika noin 6 minuuttia. Toinen alkuruoka SAVUSTETTUA SORSAA JA PAAHDETTUA PELTOPYYTÄ savustettua sorsanrintaa 1 rinta/ruokailija paistettua peltopyynrintaa 1 rinta/ruokailija kuusenkerkällä marinoitua palsternakkaa lastuina 25 g/ruokailija mustaherukka-coulisia rucolan versoa leikattua rosmariinia LINNUT Laita renssatut sorsanrinnat sekä peltopyynrinnat vakuumipusseihin. TARJOILU Viipaloi linnut juuri ennen tarjoilua. Keitä kasaan, jotta jäljellä on noin 1,5 litraa. Pääruoka HIRVEÄ KAHDELLA TAPAA KOIVULLA MAUSTETTUNA hirvenfileetä 100 g/ruokailija Renssaa filee ja laita se vakuumipussiin suolaantumaan yön yli koivuvihdan kanssa. PAISTETTU KANTARELLI Renssaa kantarellit. Keittoaika on noin neljä minuuttia. Anna vetäytyä noin 3–4 minuuttia. Sirkuloi filee 58 asteessa, noin 40 minuuttia. HIRVIPATA hirven sisäpaistia noin 60 g/ruokailija Renssaa ja kuutioi paisti noin 3 x 3 sentin kuutioiksi. Ruskista kuutiot nopeasti kuumalla pannulla. Anna vetäytyä noin 3–4 minuuttia. Jälkiruoka LONKEROSORBETTIA JA ROSMARIINIA Esille laitettaessa ripottele pinnalle leikattua tuoretta rosmariinia ja kaada sorbetin ympärille lonkeroa ”melbaksi”. Lisää sienet, palsternakka, suola ja pippuri. Lisää joukkoon liotetut liivatelehdet. Lisää portviini juuri ennen tarjoilua. Laita lintujen rangat kylmään veteen. Leikkaa fileepihveiksi juuri ennen tarjoilua ja viimeistele pinta paistamalla pihvi yhdeltä puolelta kirkastetussa voissa nopeasti. Kuumenna lämpimäksi juuri ennen esille laittoa. Paista peltopyynrintoja paahdetussa voissa 2 minuuttia/puoli. Norrbyn riistamenu 20 A R O M I 1 / 2 1 9. Viimeistele annos rucolan versoilla, leikatulla rosmariinilla, sormisuolla ja mustapippurilla. Lisää kypsään pohjaan loput lonkerosta, neverfrutta ja jilk. Poista rangat ja siivilöi liemi liinan läpi, jotta liemestä saadaan kirkas. Marinoi 1-2-3-liemessä yön yli. Siivilöi liemi liinan lävitse. Keitä, kunnes lientä on jäljellä noin 2 litraa. Anna suolaantua yön yli. Kuutioi yli jääneet leikkuupalat pieniksi kuutioiksi
Ravintoloissa on jo pidemmän aikaa suosittu fileen ja paistin lisäksi muita ruhonosia. Viipaloin munuaiset ja paistan pannulla ennen kuin laitan ne kastikkeeseen hautumaan. Helmikuusta lähtien annoksia on kaksi: alkuruokakokoinen veripalttu, jonka päälle on raastettu kuivattua poron sydäntä ja pääruokana kateenkorvaa. Ravintola Karljohanin asiakkaille sisäelinruoat maistuvat sekä lounaalla että iltaisin. TEKSTI JA KUVA: JAANA VAINIO Saisiko olla maksaa tai munuaisia. Moni syöjistä on kysellyt, että mitä liha on, kun se on niin mureaa. Loppuvuodesta se oli konjakkikermassa haudutettuja lampaan munuaisia punakaalin ja omenan kera. Naudan munuaisia liotan välillä, jos niissä on pistävä tuoksu. Freesaa kuutioitu pekoni, sipuli ja omena. Maksa on vähän sotkuisempaa. Ravintola Karljohanin listalla oli loppuvuodesta konjakkikermassa haudutettuja lampaan munuaisia. Kun ihmiset kyselevät annoksista, heitä mietityttää eniten sisäelimen koostumus, ei niinkään maku, kertoo keittiömestari Hans Sundell. Sydäntä löytyy menusta satunnaisesti. Hänen mukaansa valmistus on kuitenkin helppoa ja nopeaa. – Välillä laitan esimerkiksi karjalanpaistiin perinteiseen tyyliin munuaisia. Valmistuksessa on hyvä muistaa, että maksa ja munuaiset ovat parhaimmillaan hieman punertavana, Sundell vinkkaa. Poikkeuksiakin löytyy. Kypsennä 95-asteisessa uunissa tunnin verran. – Siinä missä sisäelimet ovat aiemmin maistuneet lähinnä varttuneimmille asiakkaille, ne ovat viimeisen viiden vuoden aikana alkaneet kelvata myös nuoremmille. 22 A R O M I 1 / 2 1 9. Tästä johtuen käytämme sitä lähinnä à la carte -listalla. Punertavaa sen olla pitää Sundell on vuosien saatossa huomannut, ettei moni ammattilainenkaan ole aiemmissa työpaikoissaan tottunut käsittelemään sisäelimiä. Vispaa sekaan ruisjauhot. 3 dl ruisjauhoja 1 rkl siirappia suolaa mausteja mustapippuria 1 omena 1 sipuli 100 g pekonia Sekoita veri, puolukkamehu ja kerma. Ainoastaan kielen keittäminen vie 3–4 tuntia. Karljohan, Yrjönkatu 21, Helsinki ravintolakarljohan.fi VERIPALTTU 2,5 dl poron verta 1 dl puolukkamehua 1 dl kuohukermaa n. Toiset rakastavat niitä, kun osaa taas puistattaa pelkkä ajatuskin. Lisää massaan. Sisäelinruoat kuuluvat annoksiin, jotka jakavat ihmisten mielipiteet vahvasti. Samalla valmistuu kuitenkin maukas liemipohja, kun kattilaan laittaa suolaveden lisäksi juureksia. Laadukas kateenkorva on poikkeus, sen kilohinta saattaa kivuta lähemmäs 40 euroa. – Sisäelimet ovat erittäin edullisia, kilohinta on yleensä 2–15 euroa. Lisää siirappi ja mausteet. Onpa osa asiakkaista halunnut testata tuon kokemuksen jälkeen munuaisia sellaisenaan. Annoksissa käytetään säännöllisesti kateenkorvaa, munuaisia, maksaa ja kieltä. Lounaalla tarjoillaan päivittäin vaihtuva kotiruokamainen annos, kuten vanhanajan maksakastiketta tai paistettua maksaa. Kalvon poistamisen jälkeen leikkaan maksan kohmeisena ja käyn viipaleet yksitellen läpi, jottei niihin jää suonia. Karljohanin listalla on yleensä yksi sisäelinannos. Helsinkiläinen ravintola Karljohan on tarjoillut sisäelimistä valmistettuja annoksia perustamisvuodestaan 1987 alkaen. – Munuaiset ovat nykypäivänä niin siistejä, että huuhtelu riittää. Sisäelimet jäävät kuitenkin usein vielä hyödyntämättä. Vaikka yleinen suuntaus on, ettei esimerkiksi maksaa tai munuaisia syödä entiseen malliin, ei tilanne ole Karljohanissa juuri muuttunut. R uoantuotannon ilmastovaikutukset ovat viime aikoina nousseet tapetille, samalla suurennuslasin alla on ruokahävikki
2. Nyhtökaura ® Pyörykät Monday 1,5 kg pakaste EAN: 6430061141147 Tuotteen valmistus: 1 min 30 sek Sulata (Ei sulatusta) 180C° 1 min 30 sek 1: 2: 200C° 8 min 180C° 3 min Paras lopputulos: Nopeat vaihtoehdot:. Lisää loput raaka-aineet ja anna tekeytyä non 6-7 minuuttia. Viimeistele mungopavun iduilla ja tuoreella mintulla. Paista pari minuuttia. Kuullota pannulla kevyesti runsaassa määrässä seesamiöljyä noin 3-4 minuutin ajan. OLETKO KYLLÄSTYNYT LIHAPUHEESEEN. Lisää sulatetut Monday pyörykät. 40 ANNOSTA 1,5 kg Nyhtökaura® Pyörykät Monday 15 sipulia seesamiöljyä 3 kokonaista valkosipulia 7 rkl tuoretta inkivääriä 300 g punaista currytahnaa 7 dl sweet chili-kastiketta 15 limen mehu tuoretta minttua mungopavun ituja riisiä 1. 3. Kuutioi sipuli, valkosipuli ja inkivääri. SYÖMÄLLÄ JO YHDEN NYHTÖKAURA ® ATERIAN SÄÄSTÄT LITRAA VETTÄ VERRATTUNA NAUTAAN KOREALAISET NYHTÖKAURA ® PYÖRYKÄT n. 4. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan
Anna hautua vähintään tunti. KOONNUT: JAANA VAINIO KUVAT JA RESEPTIT: VALMISTAJAT Yhden vuoan taktiikalla GN-vuoassa valmistuvat helposti erilaisten laatikkoruokien lisäksi myös pääruokien lisukkeet ja piirakat. 24 A R O M I 1 / 2 1 9. MIFU RATATOUILLE 20 ANNOSTA 0,100 kg Valio Oivariinia juoksevaa laktoositon 0,100 kg Food Service valkosipulikuutiota 0,300 kg Food Service sipulikuutioita 0,500 kg Food Service grillattu munakoisoviipaletta 0,500 kg Food Service grillattu paprikasekoitusta 0,500 kg Food Service kesäkurpitsasuikaleita 0,300 kg tomaattipyreetä 1,000 kg tomaattimurskaa 0,500 kg kasvislientä 0,400 kg Valio Mifu jauhista Original 0,003 kg tuoretta rosmariinia 0,010 kg timjamin oksaa 0,010 kg suolaa mustapippuria myllystä Laita raaka-aineet listan mukaisessa järjestyksessä kattilaan, kuumenna ja mausta. Mausta
Koristele lopuksi tuoreilla yrteillä ja paprikalohkoilla. Lisää jokaisen siivun päälle nokare vuohenjuustoa. MYLLÄRIN KAURAJYVÄT JA KUORRUTETUT SIPULIT N. Kasvisvaihtoehdon saat käyttämällä Vegyu Eggie -suikaletta. Ripottele juustoraaste pinnalle. Levitä sipulisiivut jyväpohjan päälle. Lisää lopuksi siivujen päälle hunajaa maun mukaan. Vinkki! Sopii kasvisruoaksi sekä lisukkeeksi kalalle ja lihalle. Sekoita joukkoon oliiviöljy, kuutioitu paprika ja puolikkaan limen mehu. Murskaa valkosipuli ja sekoita joukkoon loraus oliiviöljyä. Kuori sipulit ja leikkaa noin 1 cm:n paksuisiksi siivuiksi. Sekoita. Tarjoa sellaisenaan kasvislisukkeena tai lihan tai kalan kanssa. VÄLIMEREN HÄRKISVUOKA 20 ANNOSTA 1,600 kg peruna-sipulisekoitusta, pakaste 0,600 kg Härkis Original härkäpapuvalmistetta 2,5 kg 0,500 kg kesäkurpitsakuutioita, pakaste 0,200 kg fetajuustokuutioita 0,050 kg oliiveja, kivetön LIEMI 1,200 l vettä 0,400 kg maustettua tomaattisurvosta 0,050 kg maissitärkkelystä (Maizena) 0,030 kg kasvislientä, vähäsuolainen 0,001 kg mustapippuria, rouhittu 0,001 kg Provencen yrtit, kuivattu PINNALLE 0,150 kg juustoraastetta Mittaa ainekset voideltuun GN-vuokaan (1/1 65 mm). 10 ANNOSTA 1 l Myllärin Gluteenitonta Kaurajyvää 1 l kasvislientä 1 dl oliiviöljyä 1 paprika kuutioituna 1 limen mehu 6 sipulia 1/2 valkosipulia 1/2–1 chiliä 300 g vuohenjuustoa hunajaa oliiviöljyä tuoreita yrttejä (ruohosipulia, rosmariinia, timjamia) paprikalohkoja Laita ateriajyvät GN-vuoan (1/2 GN 65 mm) pohjalle ja kaada päälle kasvisliemi. Mittaa neste ja mausteet kulhoon ja sekoita. Sekoita liemen ainekset keskenään ja kaada vuokaan. Paista yhdistelmätoiminnolla 170 asteessa kosteutta 50 % noin 35 minuuttia. A R O M I 1 / 2 1 9 25. Valele sipulisiivut valkosipuli-oliiviöljyseoksella ja purista päälle puolikkaan limen menu. Höyrypaista (höyry 20 %) vuokaa 200-asteisessa uunissa 11 minuutin ajan. Kaada liemi vuokaan ja kypsennä yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa (kosteus 60 %) noin 40 minuuttia. POMODOROVUOKA 16 ANNOSTA 0,800 kg Atria Palvilapasuikaletta/ Vegyu Eggie -suikaleita 0,800 kg Apetit Pomodoro Rosso -sekoitusta, pakaste 2,000 kg Apetit Peruna-sipulisekoitusta, pakaste 1,200 l ruokakermaa, laktoositon 0,015 kg Sambal Oelek -chilitahnaa 0,001 kg mustapippuria rouhittuna 0,001 kg chilijauhetta 0,008 kg suolaa Mittaa voideltuun GN-vuokaan (1/1 65 mm) peruna-sipulisekoitus, Pomodoro Rosso ja palvilapasuikale
Lisää täyte pohjan päälle ja paista savulohipiirakkaa 200-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia. 26 A R O M I 1 / 2 1 9. Sekoita Maizena ja vesi. Lisää kasvikset. Tarkista maku. Tarjoa lisäksi rapeaa kaalisalaattia. Hauduta 20 minuuttia. KASTIKE Kuumenna kerma, suurusta ja mausta. Lisää hienonnettu purjo tai kevätsipuli, tilli ja paloiteltu savulohi. Kuullota sipulit, inkivääri sekä kiinankaali öljyssä. Huom! Maistuu sekä kasvisettä sekasyöjille. Lisää Mifu ja muut aineet. Mausta seesamöljyllä ja -siemenillä. Mausta sitruunamehulla ja suolalla. Kokoa lasagne 1/1 GN-vuokaan. Lisää soijakastike, vesi ja gochujang. KOREALAINEN KASVISPATA 10 HLÖÄ 30 g öljyä 50 g IceCool sipulikuutioita 40 g IceCool valkosipulirouhetta 90 g inkiväärimurskaa 210 g kiinankaalia, tuore 60 g gochujangia 230 g vettä 230 g soijakastiketta 50 g sokeria 35 g Maizenaa 35 g vettä 430 g IceCool bataattipala, oranssi 170 g IceCool härkäpapua 270 g IceCool vihreä kasvissekoitus 80 g IceCool herkkusieniviipale 20 g seesamiöljyä 20 g seesaminsiemeniä 1 500 g Kokkikartano keitetty riisi sous vide Kuutioi kiinankaali. Laita riisi GNvuokaan ja lämmitä 180 °C uunissa noin 10–20 minuuttia. SAVULOHIPIIRAKKA 10–12 HLÖÄ 1 GN Kymppi Piirakkataikina Saaristo TÄYTE 6 kananmunaa 4 dl kermaviiliä 4 dl hienonnettua purjoa tai kevätsipulia 0,5 dl VihreäKeiju tilliä 600 g savulohta 2 rkl sitruunamehua 2 tl suolaa Laita sulanut piirakkataikina voideltuun GN 1/2 -vuokaan. Ripottele päälle korianteria, tuoretta chiliä ja kevätsipulia. Lisää juustoraaste. Kypsennä uunissa 175 asteessa 10 minuuttia 10 % kosteudella ja jatka kypsennystä vielä 150 asteessa 20 minuuttia. MIFU JAUHISLASAGNE 20 ANNOSTA 0,050 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon 1,000 kg Food Service sipulikuutioita 0,050 kg Food Service valkosipulikuutiota 1,000 kg Valio Mifu jauhista Original 2,000 kg tomaattimurskaa 0,025 kg sokeria 0,005 kg sormisuolaa mustapippuria myllystä 0,002 kg kuivattua basilikaa KASTIKE 2,000 kg Valio Hyvä suomalainen Arki Ruoka 13 % laktoositon 0,080 kg maissitärkkelystä 0,020 kg kuivattua basilikaa sormisuolaa mustapippuria myllystä 0,500 kg Valio Fontal pizzajuustoraastetta LISÄKSI 0,500 kg lasagnelevyä Kuullota sipulit Oivariini-rasvassa. Sekoita kananmunat kermaviilin joukkoon kulhossa. Kiehauta. Lisää ohuena norona kastikkeeseen. Kiehauta
Kokeilusta pysyväksi käytännöksi Ensin ruoan jakelua kokeiltiin muutaman koulukeittiön kanssa, mutta kokemukset olivat niin hyviä, että käytäntö laajeni ja jäi pysyväksi. – Hankkeella oli kovasti ennakkoluuloja voitettavanaan. Eviran vuonna 2013 laatima ruoka-apuohje toimi suunnittelun lähtökohtana ja mahdollisti ylijäämäruoan luovuttamisen ruoka-apua tarvitseville kuntalaisille. Ylijääneet ruoat odottavat kuljetusta lämpölaatikoihin pakattuina. Ylijääneen ruoan lämpötila tulee mitata ja kirjata. Lahjoitetun ruoan loppukäyttäjää kun ei lopulta voi ohjata, Toivonen sanoo. Toimintamallia ylijäämäruoan hyödyntämisestä kehitettiin yhdessä Porin Palveluliikelaitoksen kanssa, joka vastaa ateriapalveluista Porissa. – Ajatus lähti siitä, että kaupungin omasta toiminnasta jää paljon hävikkiä. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVAT: TIINA TOIVONEN Koulujen ruokahävikki hyötykäyttöön Porissa mitataan kouluissa syntyvää ruokahävikkiä ja ylijäänyt ruoka lahjoitetaan aikuisosiaalityön kohtaamispaikkoihin ruoka-avuksi. 28 A R O M I 1 / 2 1 9. Hanke oli osa ympäristöministeriön ravinteiden kierrätystä edistävää ja Saaristomeren tilaa parantavaa RAKI-ohjelmaa. Porin kaupungilla oli aktiivista jätteiden vähentämiseen liittyvää kampanjointia, mutta ruokahävikki oli jäänyt ilman huomiota, hankkeen projektipäällikkö Tiina Toivonen kertoo. Tällä hetkellä ruokaa lahjoittavia kouluja on kymmenkunta. Jos lakisääteiset vaatimukset täyttyvät, pakataan ruoka Ruoan kuljetuksesta vastaa Nuorten työpaja. Hävikkiruoan lahjoitus vaatii panosta kaikilta ketjun toimijoilta keittiötyöntekijöistä ruoan kuljettajiin ja jakajiin. Ruoka-apu tavoittaa ainakin parisen sataa päivittäin ja asiakasmäärät ovat lisääntyneet kohtaamispaikoissa. Hanketta hallinnoi ympäristövirasto ja sitä rahoittivat Porin kaupunki ja ympäristöministeriö. Ruokaa lahjoitetaan asukastuville ja järjestöille, kuten Porin Sininauhalle ja Porin seudun työttömille maksuttomaksi ruoka-avuksi. Ruokaturvallisuuteen liittyvät asiat ja keittiöväen työn lisääntyminen mietityttivät. Tällä hetkellä ruokaa lahjoittavia kouluja on kymmenkunta. Olemassa oli myös maineriski, jos esimerkiksi joku asiakkaista sairastuisi. R uokahävikkiin liittyvä toimintamalli sai alkunsa Porissa vuosina 2015–2016 toteutetusta Ravinnepankki – ruokahävikin ravinteet hyötykäyttöön -hankkeesta, jossa luotiin uudenlainen malli tarjoiluhävikin hyödyntämiseen
Ateriat jaetaan asiak kaiden omiin astioihin ja korostetaan, että ruoka on tarkoitettu syötäväksi kotona viipymättä eikä sitä tule säilyttää tai pakastaa. Kouluilla täytyy olla riittävästi ruokaa tarjolla ja sen menekkiä on hankala arvioida etukäteen. Ylijäämäruoan jakelu käynnissä Pormestarinluodon asukastuvalla. – Tällä hetkellä Palveluliikelaitos panostaa erityisesti päiväkotien ruokahävikin seurantaan. Ruoka-avun järjestämisestä vastaavalla Porin Palveluliikelaitoksella on lähes 60 keittiötä ja Porissa koululaisia on noin 8 000. Kylmänä tarjolla pidettävien ruokien tulee säilyä joko 6 asteessa tai jos tarjolla pitoaika on enintään neljä tuntia, saa lämpötila nousta 12 asteeseen. Kerran tarjolla ollut ruoka voidaan luovuttaa välittömästi kuuma kuumana, kylmä kylmänä tai kuuma samana päivänä nopean jäähdytyksen, kuuteen asteeseen neljässä tunnissa, jälkeen ruoka-apuun, jos ruoka on aistinvaraisesti arvioituna moitteetonta ja jos kuuma ruoka on säilynyt tarjoilulinjastossa vähintään 60asteisena. – Välillä ruokailemaan tulevien oppilaiden määrä voi heitellä jopa useilla sadoilla johtuen esimerkiksi lukujärjestyksistä, koeviikoista, ruokasalin ruuhkista tai ruokahalusta. Myös ämpäreiden ja laatikoiden puhdistus kuuluvat keittiön tehtäviin. A R O M I 1 / 2 1 9 29. Porin Palveluliikelaitoksessa ruokahävikin vähentämiseksi etsitään jatkuvasti keinoja yhteistyössä kaupungin ympäristöja lupapalveluiden kanssa. Lähde: Eviran ruoka-apuohje (16035/2). Tulevana vuonna myös kokopäivälaitosten hävikkiä tullaan seuraamaan hyvinkin laajalti. Kun ylijäänyttä ruokaa jää yli viisi kiloa ja sen lämpötila täyttää vaatimukset, ruoka lahjoitetaan apua tarvitseville, Porin Palveluliikelaitoksen vastaava palvelusuunnittelija Timo Salmi kertoo. Palveluliikelaitos osallistui juuri Sitran hankkeeseen, jossa Palveluliikelaitoksen seitsemän kohdetta kirjasivat hävikin määrät eri aterioilla sähköiseen järjestelmään kolmen viikon ajan ja tämän jälkeen vielä viikon niin, että hävikin vähentämiseksi tehtiin toimenpiteitä. yleensä ämpäreihin ja lämpölaatikoihin sekä soitetaan kuljetus, josta kaupungin Nuorten työpaja vastaa. Ruoan luovuttajan on annettava toimituksen yhteydessä joko suullisesti tai kirjallisesti tiedot elintarvikkeen nimestä ja allergiaa ja intoleransseja aiheuttavista aineista sekä tarvittavat käyttöja säilytysohjeet, jotka ruoka-aputoimijan on voitava antaa asiakkailleen. Porin toimintamalli palkittiin Sitran ja Kuntaliiton Kuntien kiinnostavimmat kiertotalousteot -kilpailussa ja se oli mukana Vuoden Keittiöteko 2018 -kilpailun finaalissa. Tästä syystä osa hävikistä menee edelleen biojätteeksi. Sitä on saatu vähennettyäkin jo jonkin verran, Salmi sanoo. – Pienemmistä palvelukeittiöistä ei ole järkevää kuljettaa ylijäämäruokaa, sillä määrät ovat niin pieniä ja päiväkodeissa, joissa on osastoruokailu, ylijäänyt ruoka ei enää täytä lämpötilavaatimuksia. Iso osa hävikistä saadaan kuitenkin hyödynnettyä, mikä on hieno asia. RUOKA-AVUN SÄÄDÖKSET Ruoka-apuun voi luovuttaa välittömään myyntiin pakattuja elintarvikkeita ja ruoan valmistuspaikassa, kuten myymälöiden valmistuskeittiössä, ravintolassa, suurtaloudessa tai henkilöstöravintolassa tehtyjä pakkaamattomia tai pakattuja elintarvikkeita. Ruokahävikkiä on saatu vähennettyä muun muassa tarkentamalla tilaajan kanssa ruoan tilauksessa käytettäviä annoskokoja ja tilausmääriä, kehittämällä reseptiikkaa ja ruokalistaa sekä tiiviimmällä yhteistyöllä ja keskustelemalla hävikistä. Jos ruokaa on tarjolla ruokailijoiden itse otettavaksi, tulee varmistaa, että kuumana tarjolla oleva ruoka säilyy tarjolla pidon ajan vähintään 60-asteisena. Aikuisosiaalityön kohtaamispaikat puolestaan huolehtivat ruoan jakelusta. Hankkeen myötä koulukeittiöissä syntyy vähemmän jätettä, työllistämispalvelut saavat merkityksellistä toimintaa ja tukea tarvitsevat kuntalaiset sosiaalisia kontakteja ja ravitsevaa ruokaa. Hävikki vähentynyt Porin toimintamallin hyödyt ovat organisaatiorajat ylittäviä ja hyödyttävät kaikkia osapuolia
V I M U® J H , R A A O U I M I O N PÄÄR K -A E Valio MiFU® 2,5 kg jauhis Original laktoositon Tuotenumero 34201 EAN 6408430342013 ME 2 kpl JAUHELIHAA . M U I T U R K I Valmistettu suomalaisesta maidosta ja maitoproteiinista Laktoositon, soijaton, kananmunaton, hiivaton ja gluteeniton Runsaasti proteiinia, kalsiumia ja B12-vitamiinia KÄYTÄ KUTEN KYPSÄÄ JAUHELIHAA . Valio MiFU® 2,5 kg jauhis Mifu jauhislasagne ja muut reseptit osoitteesta: valio.fi/ammattilaiset
Kokonaan uuden ilmeen saanut ravintola on avoinna tällä hetkellä messujen aikana. Keittiön suunnittelusta vastasi Fazer Food Servicen suunnittelupäällikkö Aino Heikkilä. Pääkeittiön keittiöpäällikkö Petri Rauha kertoo, että uudet keittopadat ovat jäähdyttäviä ja sekoittavia. Pääkeittiössä valmistetaan parhaimmillaan 7 000 lounasta päivässä, 6 000 annosta istuvalle illalliselle tai buffet-ruokailu 10 000 hengelle. Uuneissa pidettiin tärkeänä myös tehokasta esilämmitystä ja pikajäähdytystä. Kaikki liedet ovat induktioliesiä, samoin parilat. – Oli aika uudistaa koko keittiö, sillä messukeskuksen käyttöaste on nykyään korkea ja kasvaa koko ajan. – Ne ovat energiaystävällisempiä ja niiden synnyttämä lämpökuorma on pienempi, kertoo Heikkilä. Lisäksi ravintolan osalta mukana oli Eija Kinnunen sekä meidän konseptihenkilöt ja tuotekehitys. Kylmätiloissa käytetään paljon hyllyvaunuja, jolloin saadaan ilma kiertämään helpommin, Heikkilä kertoo. Kohteessa huomioitiin myös laitteiden energiatehokkuus. Suunnitteluprosessi lähti liikkeelle keittiön saneeraustarpeesta, joka oli helppo sijoittaa samaan ajankohtaan parhaillaan käynnissä olevan Holiday Innin saneerauksen kanssa. Keittiössä on muun muassa useita eri kokoisia uuneja, jotta laitteen kapasiteetti ei mene hukkaan. päivä, ja palvelee myös samaan aikaan avautuvan hotelli Holiday Inn Expon asiakkaita aamiaisesta iltamyöhään. Lisäksi tärkeää oli, että valituissa uuneissa on huomioitu automatisoidut kypsennysprosessit, jolloin ei synny tuotteen ylikypsennystä. TEKSTI JA KUVAT: MIIA MANNER Oikeilla valinnoilla tehoa ammattikeittiöön Ammattikeittiön laitehankinnassa onnistunut lopputulos syntyy kokonaisuudesta: keittiöprosessien tunteminen auttaa huomioimaan työskentelyolosuhteiden lisäksi energiatehokkuuden, ergonomian ja laitteiden elinkaariajatteluun vaikuttavat seikat. – Toki raha myös ratkaisi, mutta sen takia ei tarvinnut tinkiä laitteiden energiatehokkuudesta. Uuneissa on myös energiatehokas pesuohjelma, joka minimoi vedenja pesuaineen kulutusta sekä useampi pesuohjelma likaisuuden mukaan. Ravintola Platta avautuu maaliskuun 1. Ne pystyvät sähköisen omavalvonnan avulla muun muassa jäähdyttämään ruoan huoneenlämpöiseksi. Näillä säästetään energiaa ja ilmanvaihdon tarve pienenee. Laitekanta pitää olla isojen volyymien vuoksi tehokas ja helppokäyttöinen. – Kävimme ravintola Plattan keittiömestarin Markus Fågelholmin kanssa tarkasti läpi heidän toiveet ja tarpeet. Asiakaspaikkoja on 130. Rutiininomaisia työvaiheita jää valmistusprosessista kokonaan pois ja työturvallisuus ja ergonomia paranevat, kun isoja astioita ei tarvitse siirrellä laitteesta toiseen. Sekä sähköä että aikaa säästetään myös uuden tekniikan ansioista. Uudet laitteet tuovat turvallisuutta Uusien laitteiden myötä myös nostelu on vähentynyt. Keittiön kohdalla oli keittiömestarilla ja keittiöpäälliköillä selvä näkemys, miten heidän prosessit toimivat. Pakastehuoneiden oviaukot on varustettu liuskeverhoilla, ettei kylmä ilma ovia avattaessa karkaa. Niissä on myös kiinnipalamisen esto, jolloin puhdistus on helppoa ja kuluttaa vettä vähemmän, Rauha kertoo. H elsingin Messukeskuksen Terranova-ravintola ja sen yhteydessä toimiva pääkeittiö uudistettiin perusteellisesti viime vuonna. A R O M I 1 / 2 1 9 31. Vanha keittiö ei vastannut enää tarpeeseen, kertoo Fazer Food Servicen asiakkuuspäällikkö Eija Kinnunen. Myös kylmälaitteet uusittiin. – Tässä on tehty iso harppaus. Ravintola Plattan avokeittiössä on hiiligrilli. – Uudet kylmäja pakastehuoneet ovat energiatehokkaasti keskuskoneellisia. Laitehankintojen Markus Fågelholm työskentelee ravintola Plattan keittiömestarina. He olivat miettineet etukäteen muutostarpeita, sanoo Heikkilä. Keittiössä pidettiin tärkeänä myös sitä, että patojen höyryvaipat on kokonaan eristetty, jolloin lämpöhukka on pienempi
Ajatellaan, että yksi kerta ei tee mitään vahinkoa. Laitteet, jotka selviytyvät monivaiheisista prosesseista ilman valvontaa ovat korkeammasta hinnastaan huolimatta yhä halutumpia. Valmiin reseptiikan avulla pystytään takaamaan tasalaatuinen tuote. Yksittäisistä teoista kertyy kuitenkin iso puro, kun niitä toistetaan tuhansissa keittiöissä. – Vanhoja tottumuksia voi olla vaikea muuttaa, vaikka laitteet kehittyvät. – Elinkaarilaskelman avulla voidaan osoittaa hankintavaiheessa se, että hankinta on kokonaisedullinen, vaikka hinta olisi kalliimpi. Laitekaupan yhteydessä tehdään yhä useammin huoltosopimus tai laite hankitaan huoltoleasing-sopimuksella. Ruokaa saatetaan jäähdyttää kylmiössä jäähdytyskaapin sijaan. Laitevalikoima halutaan pitää sellaisena, että ruokalista taipuu Aasiasta Väli-Amerikkaan. Pääkeittiön uuneissa on automatisoidut kypsennysprosessit. Hankinnoilla ja laitekannan oikealla mitoituksella on ratkaiseva merkitys energiankulutukseen. Haasteena on se, että kiinteistön omistaa yleensä joku muu taho kuin keittiössä operoiva yritys. Ainoastaan siten rutiinit siirtyvät käytäntöön. Laitteen käyttäjä on ratkaisevassa asemassa. 32 A R O M I 1 / 2 1 9. Lisäksi huoltopalvelu on kestosuosikki suurkeittiöissä. Energiatehokkuus ja laitteiden valmistus kestävän kehityksen mukaisesti on aihe, joka on tärkeässä roolissa ja tulee varmasti vielä korostumaan. Laitteita ei välttämättä käytetä tarkoituksenmukaisesti. Tuotantolaitteiden oikea toiminta vaikuttaa niiden käytettävyyden lisäksi elinkaarikustannuksiin. Timo Aho markkinointipäällikkö, Electrolux Ammattikeittiöiden laitevalinnoissa nyt ja tulevaisuudessa korostuvat niiden energiatehokkuus, käytön helppous sekä laitteiden älykkyys. Vaikka laitteet ovat hieman monimutkaisempia kuin vanhemmat versiot, niin perusohjelmat helpottavat ruoanvalmistusta. Miksi energiansäästö, ja sitä kautta rahan ja ympäristön säästö, ei kiinnosta toimijoita, kysyy Ovaskainen. Myös tähän asiaan tuo jatkossa helpotusta digitalisoituminen laitteiden käytön, koulutuksen sekä tukipalveluiden osalta. Ovaskaisen mielestä uusien laitteiden hankinnassa on äärimmäisen tärkeää ottaa koulutus avosylin vastaan. ”Vaikka arki onkin usein hektistä, niin harjoitteluun pitää varata riittävästi aikaa. Uusiin laitteisiin voimme ohjelmoida helposti yhdellä kertaa samat asiat muistitikun avulla. Oikeat laitevalinnat takaavat palvelun tuottajalle tehokkaan ja kustannukset huomioivan tuotantoyksikön, jolla tuotetaan laadukas ateriapalvelu ja saadaan tyytyväinen asiakas. – Kokeilemalla oppii, ja sitä kautta syntyy myös luottamus laitteeseen. Laitevalmistajan huolenpitosopimukset ovat osa palvelukokonaisuutta, jolla taataan toimiva tuotanto ja varmistetaan tuotantolaitteiden oikea toiminta. Digitalisaatio ja laitteista saatavan tiedon hyödyntäminen, sekä esimerkiksi eri laitteiden toimintojen yhdistäminen yhtenäiseksi prosessiksi tulevat olemaan myös eräs tärkeä alue tulevaisuudessa. osalta keskityttiin myös automaation lisäämiseen. Mitkä seikat vaikuttavat tällä hetkellä laitevalintoihin ammattikeittiöissä. Laitteen muistiin jää tietoa, jota pystytään hyödyntämään jälkikäteen, sanoo Rauha. Laitteiden oikea käyttö on ensisijaisen tärkeää. Lea Timonen myyntijohtaja, Dieta Tuotantoyksikköön valittu tuotantoprosessi vaikuttaa ensisijaisesti laitevalintoihin ja laitteiden kapasiteetin tulee vastata tuotannon tarvetta. Lisäksi työtavoilla on merkittävä vaikutus. Keittiöiden tuotantovaatimusten kasvaessa sekä henkilökunnan vaihtuvuudesta johtuen, on laitteiden käytön ja huolenpidon oltava mahdollisimman sujuvaa. On täysin mahdotonta seurata kulutusta, jos sitä ei mitata. Taustalla vaikuttaa tietysti osin työvoimapula ja siitä johtuva kiire. Rauhan mukaan haasteena on ollut myös ihmisten uskallus käyttää laitteita. Juha Björklund markkinointijohtaja, Metos Ammattikeittiöiden laitteiden automaatioasteeseen panostetaan tänä päivänä. – On todella valitettavaa, että tässä asiassa ei tunnu toimijoiden intressit kohtaavan. Laitevalinnoissa pyritään huomioimaan ergonomia sekä ympäristöön vaikuttavat ominaisuudet. Huomioimalla ja tekemällä elinkaari-kustannuksiltaan tehokkaita laitevalintoja saadaan tuotannosta kustannustehokasta. – Keittiötai laitekohtainen energiankulutuksen mittaus olisi erittäin tervetullutta. – Painekeittokaapissa keitetty peruna valmistuu kymmenessä minuutissa 25 minuutin keittämisen sijaan. Ammattikeittiössä laitekohtaista energian mittausta tehdään hyvin vähän. Esimerkiksi uuneja ei tarvitse enää pitää päällä varmuuden vuoksi. Ja ainahan tylsiä työvaiheita on haluttu siirtää koneen tekemäksi. – Maahantuoja koulutti henkilökunnan. – Vaikka arki onkin usein hektistä, niin harjoitteluun pitää varata riittävästi aikaa. Säästöä oikeilla työtavoilla Laitehankinnoilla vaikutetaan keittiöiden energiankulutukseen pitkälle tulevaisuuteen, sillä ammattikeittiölaitteiden elinkaari on pitkä. Tämä on todella tärkeää ammattikeittiöissä, sillä laitteet ovat kalliita ja niitä käytetään pitkään, jopa pidempään kuin kymmenen vuotta, sanoo Motivan asiantuntija Elina Ovaskainen. Kilpailu asiakkaista on varsinkin kasvukeskuksissa kovaa. Ainoastaan siten rutiinit siirtyvät käytäntöön.” Messukeskuksen pääkeittiön keittiöpäällikkö Petri Rauha
Paahdamme vuodessa 370 miljardia vastuullista kahvipapua. Onnea kaikille finalisteille! Oy Gustav Paulig Ab / puh. Yhtenä ensimmäisistä suurista paahtimoista maailmassa, käytämme vain vastuulliseksi varmennettua kahvia. Kahvi viimeistelee aterian ja jää viimeiseksi mauksi suuhun. Kun kahvi on vastuullisesti tuotettu, siitä jää kokonaisvaltaisesti hyvä maku suuhun. Vaikka saavutimme suuren tavoitteemme, vastuullisuustyömme jatkuu. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Kahvi kruunaa juhlan. On aika juhlistaa ammattitaitoa upean gaalan merkeissä
Finalistit keräsivät äänestyksessä tuhansia kehuja ja kommentteja. Hänen vuotensa on alkanut perehtymällä kaikenkattavaan tuomarointipakettiin, jonka pohjalta päätökset tehdään. PRO-GAALA 2019 TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: MIKA LEVÄLAMPI JA JARKKO LAINE TIMANTTISET JUHLAT ALAN HUIPUILLE PRO-gaala täyttää Finlandia-talon ravintoloiden ja ammattikeittiöiden kovimmilla ammattilaisilla 31. Nyt on aika juhlia! PRO-finaalipaikka on upea saavutus. Innostava kilpailu on päässyt tähän vaiheeseen ensin työyhteisöjä innostaneen ehdokasasettelun ja sitten esiraadin valintojen ansiosta. tammikuuta. Koolla on nyt 15 kovaa finalistikolmikkoa. 34 P R O 2 1 9. Scandic Hotelsin toimitusjohtaja Aki Käyhkö on kolmatta vuotta mukana tuomaristossa ja johtaa tänä vuonna tuomariston työskentelyä. Nämä timantit ovat hioutuneet hohtaviksi vuosien ja vuosikymmenten paineessa. Tuomaristo tekee valinnat PRO-tuomaristoon on kutsuttu alan kovimpia osaajia, edellisvuosien PRO-voittajia ja esimiehiä, joilla on vankka näkemys siitä, mitä osaamista ravintola-alalla tarvitaan. Tuomarointipaketissa on mukana finalistin oma tarina, mukaan lukien vastaukset syväluotaaviin kysymyksiin omasta urasta
Lisäksi siihen kuuluvat perustelut, suosittelijan sanat, sponsorin mielipide ja nettiäänestyksen yhteydessä kertyneet kommentit. Kyseessä ei kuitenkaan ole huutoäänestys vaan täsmällinen pisteytys, jonka jokainen laatii omista lähtökohdistaan. Toivon, että ehdokas on samassa veneessä kuin suosittelijansa – on hyvä tuntea itsensä ja tietää, millainen olet työntekijänä tai esimiehenä, Käyhkö sanoo. tammikuuta, niin tiedät, ketkä nappaavat tunnustuspalkinnot. – Kaikki osa-alueet paketissa ovat tärkeitä, ja jokainen tuomari tekee päätöksensä itse, Käyhkö toteaa. Seuraa Aromin Facebookia 31. Tuomaristolla on keskusteleva tyyli: tuomarit voivat nostaa esiin taustatietoja ehdokkaista ja perustella siten vielä valintojaan. Eri tehtävissä vastuut ovat erilaiset, mutta on tärkeää hallita myös taloudellinen ajattelu. Koska nyt haetaan timanteista kirkkaimpia, voittaja-ainesta on niissä, joista paistaa pitkäjänteinen ja pidempiaikainen ammattitaito, osaaminen ja ylpeys. Vaikka tämä on myös läpivirtausala, se ei korostu palkitsemisessa – emme halua palkita yhden yön ilmiöitä. – Itse etsin yhtäläisyyksiä siitä, miten kilpailijan oma arviointi kohtaa ulkopuolisten kommentoijien arvioinnin. – Kun haemme eri kategorioiden huippuja, kaikki tuomarit painottavat useamman vuoden jatkunutta positiivista työhistoriaa. Talous on elinehto jatkuvuudelle ja hengissä säilymiselle, Käyhkö toteaa. Tänä vuonna esikarsinnassa on kiinnitetty erityisesti huomiota siihen, miten ehdokkailla on talous hallussa. – Minulla värähtää positiivisesti, kun löydän viitteitä pitkäjänteiseen ja tulokselliseen tekemiseen ja siihen, että myös talous on otettu huomioon. Voittajat ovat créme de la créme! P R O 2 1 9 35
Ku va : M ark o Ra nta ne n RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA NOORA SIPILÄ BasBas & Staff Wine Bar, Helsinki Vuoden Tarjoilija 2018 Noora Sipilä tunnetaan viinimestarina ja raudanlujana asiakaspalvelun ammattilaisena. Hänen kanssaan työskentely on todella motivoivaa, opettavaa ja hauskaa.” 36 P R O 2 1 9. ”Noora on kiinnostunut asiakkaista ja ihmisistä, joiden kanssa tekee töitä, ja hän onkin positiivisuudellaan loistava esimerkki kaikille alalle haluaville. Hän pitääkin työnsä parhaina puolina asiakaskohtaamisia ja elämysten luomista, mutta myös kollegoiden innostamista. Motokseen hän mainitsee ”Kaiken voi oppia, mutta asenteen on tultava itseltä”. Jatkuva oppiminen, intohimo työhön ja pyrkimys itsensä ja ravintola-alan kehittämiseen määrittävät Sipilän toimintaa
Parhaimmillaan työ on motivoivaa, inspiroivaa ja haastavaa ja sitä ohjaa ylpeys omasta ammattitaidosta. Hymy valaisee tilan, jossa hän on. ”Some-Essinä” Piira on myös huomannut, että markkinointipuoli on kiinnostava, sieltä voi löytyä tulevaisuuden polku. Hän huomioi asiakkaan ainutlaatuisella ja välittömällä tavalla ammattitaidosta tinkimättä.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Iina Peltonen | 2017 Jaana Melakari | 2016 Saara Alander | 2015 Janne Palmu | 2014 Pasi Mamia | 2013 Arja Pohjola | 2012 Timo Hannula | 2011 Timo Huttunen | 2010 Päivi Parkkola | 2009 Birgitta Pesonen | 2008 Christina Suominen | 2007 Rina Peltonen | 2006 Hannele Virolainen | 2005 Lulzim Voca | 2004 Riikka Hakala P R O 2 1 9 37. Mieltä lämmittävän kohteliaisuuden lausui kokenut kollega: ”Kun olet hovina, pystyn keskittymään työhöni ja tunnen olevani turvassa.” Lindroosin päämääränä on onnistunut muistijälki ruokailuhetkestä. Parasta palautetta ovat uudestaan tulevat asiakkaat, silloin Lindroos tuulettaa mielessään. Lisäksi Piiran vastuulla on Tuhton nettinäkyvyys, jonka merkityksestä kertovat kasvavat asiakasmäärät. Hän myös kehittää ruokatuotetta yhdessä keittiömestarin kanssa. Hän vilahtaa paikalle lähes huomaamattomasti ja on aina askeleen edellä toteuttamassa toiveita ja tarpeita.” ESSI PIIRA Ravintola Tuhto, Tampere Vuoropäällikkö Essi Piira työskentelee Tampere-talon ravintolassa. Hän vastaa ravintolan toiminnasta ja huolehtii palvelun laadusta. Hän pyrkii aistimaan herkästi, millaista palvelua asiakkaat haluavat ja vastaa hienotunteisesti toiveisiin. KATJA LINDROOS Ravintola Talentti, Helsinki Taitotalon kongressikeskuksen ravintola Talentin salitoiminnasta vastaava Katja Lindroos pitää työnsä monipuolisuudesta: kokousasiakkaita, lounasasiakkaita ja iltatilaisuuksia cocktailtilaisuuksista 150 hengen istuviin illallisiin. Haasteiden voittamista Piira rakastaa! Karjalaiset juuret ja rock-asenne näkyvät kaikessa, mitä hän tekee. ”Katja on todellinen asiakaspalvelija. ”Essi on huippuluokan asiakaspalvelija, saliammattilainen ja innostava esimerkki nuoremmille työntekijöille
Järvinen nauttii jatkuvasta kehittymisestä kaikilla baarityön osa-alueilla. Nuorempana FBSK:n aktiivina tunnettu Määttä tunnetaan nykyään yritystalouteen ja ryhmädynamiikkaan keskittyvänä organisaatio-osaajana. ”Täydellinen asiakaspalvelija, hyvä juomien asiantuntija, hyvä ilmapiiri työpaikalla.” Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : Ve sa Ra nta 38 P R O 2 1 9. Baarimestarin ammattia hän pitää hauskana, ja työn sosiaalisuus saa hänet jaksamaan. Hänellä riittää osaamista vaikka muille jakaa, ja moni kaupungin baarimestari on hänelle oppinsa velkaa. BAARIMESTARI JAMI JÄRVINEN Chihuahua Julep, Helsinki Jami Järvinen on juuri avannut yhdessä avovaimonsa kanssa oman baarin, Chihuahua Julepin. ”Jami on tehnyt mittavan uran baariskenessä. Oman baarin avulla on tavoitteena paitsi kehittää paikallista cocktailkulttuuria, myös räjäyttää kansainvälinen näkyvyys. Jamin ammattitaito on omaa luokkaansa ja asenne ensiluokkainen.” PETRI MÄÄTTÄ Café Kuluma, Oulu Ravintolapäällikkö Petri Määtän laaja tuotetietämys alkoholikategoriasta tekee asiakkaisiin vaikutuksen. Jo 25 vuotta alalla toiminut Järvinen on myös yhdistysaktiivi, joka on ollut mukana FBSK:n toiminnassa vuosien ajan. Arjessa tärkeintä on tehdä baarimestarin työtä tiskin takana, se on kaiken ytimessä. Määtällä on menossa jatkuva kehittyminen: samana päivänä kun PRO-palkinnot jaetaan, hän saa valmiiksi majoitusja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkinnon. Reilun 20 vuoden aikana Oulussa keräämästä asiantuntemuksestaan hän ammentaa myös koulutukseen
Hän rakastaa alaa ja sen yhteisöllisyyttä, sitä miten ollaan yhtä isoa perhettä. Halosen motto ”Tästä tulee hyvä ilta” avaa jokaisen työvuoron. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Mari Seppälä | 2017 Ville Liikanen | 2016 Jarkko Issukka | 2015 Jussi Viljala | 2014 Greta Grönholm | 2013 Jarkko Salonen | 2012 Pekka Välitalo | 2011 Henri Lahti | 2010 Timo Siitonen | 2009 Mika Räisänen | 2008 Henna Sanaksenaho | 2007 Harri Törmänen | 2006 Mikael Karttunen | 2005 Jan Lindgren | 2004 Teijo Rintoo | 2003 Aimo Markus HENRI HALONEN Goldfish, Helsinki Henri Halosen ja hänen kollegojensa työpäiviä sävyttää hersyvä huumori. Monessa cocktailliemessä keitelty Halonen pääsi syksyllä avaamaan baaria, jolle on asetettu kunnianhimoinen tavoite: tiimi vie Goldfishin 50 best bars -listalle kahden vuoden sisällä. ”Henri ”Henkka” Halonen on työpaikan positiivisuuspläjäys. Henkka saa jutuillaan jokaiselle hymyn huulille, asiakkaista työkavereihin. Hän on baarimestareiden keskuudessa erittäin arvostettu tietotaitoudensa takia.” P R O 2 1 9 39
Parasta työssä on Kokkosen mukaan käytännönläheisyys, jonka ansiosta muutoksia, parannuksia ja kehitystä voi tehdä lyhyelläkin toimintavälillä. Työpäiviin Kokkonen saa virtaa mahtavasta työyhteisöstä ja pienistä hetkistä, jolloin tarjoutuu mahdollisuus vaihtaa ajatuksia eri ihmisten kanssa. ”Jutta on nöyrästi hakenut vankan kokemuspohjan omalle uralleen ja osaa sitä PROpalkinnon vaatimin edellytyksin käyttää omassa työssään. Ykkösluokan laadunvalvojamme.” Ku va : M ika Le vä lam pi 40 P R O 2 1 9. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Heidi Heinonen | 2017 Eija Lundén | 2016 Mia Ahonen | 2015 Eveliina Rissanen | 2014 Pekka Koivula | 2013 Olli Penttilä | 2012 Helinä Kantola | 2011 Sirpa Heikkilä KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ JUTTA KOKKONEN Antell Galleria, Antell-Ravintolat, Helsinki Kahvilapäällikkö Jutta Kokkonen vastaa kolmen kahvilan kokonaisuudesta. Kahvilaja ravintolatyötä ohjaavat perinteet, selkeys ja toistuvuus, mutta toisaalta jatkuva trendien, muutosten ja globaalien vaikutusten virta muuttaa alaa
Vuosien kokemukset ovat muokanneet Masasesta vankan ravintolatyön ammattilaisen: jämäkän, topakan ja luotettavan. ”Sarin pullantuoksuinen ja äidillinen, mutta jämäkkä johtamistapa on tehnyt lähtemättömän vaikutuksen.” Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : Tiin a H arin g P R O 2 1 9 41. Nepal on kahvimaa, ja Shresthan unelmiin kuuluu niin oma kahviplantaasi Nepalissa kuin oma kahvila Suomessa. Hänen kanssaan asioidessa tulee itsekin hyvälle tuulelle.” SARI MASANEN Salacavala, Vararengasravintolat, Kuopio Ravintolapäällikkö Sari Masanen on vastannut viisi vuotta kahvila-ravintola Salacavalan toiminnasta. Taitava barista ei tarjoile vain kauniita, hyvin tehtyjä kahveja vaan myös elämäniloista asennetta. Hän tekee työtään isolla sydämellä ja ammattiylpeydellä. ”Erinomainen työntekijä tekee työnsä lisäksi jotakin ekstraa antaakseen asiakkaalle unohtumattoman asiakaskokemuksen – ja Sushan tekee juuri näin. Hänelle tärkeintä työssä on asiakkaiden tyytyväisyys. Great Place to Work -mittareilla Masasen hoitama Salacavala saa huippupisteet miltei jokaisesta kategoriasta. SUSHAN SHRESTHA Tieto, ISS Palvelut, Espoo Nepalilaislähtöinen Sushan Shrestha suhtautuu kahviin intohimoisesti. Yhtä tärkeää on oman tiimin tyytyväisyys, ja hän huolehtii molemmista
”Monen nuoren ja vanhan kokin esikuva! Asenne ja kokemus vailla vertaa.” JUSSI METTÄLÄ Nokia One, Sodexo, Espoo Yli 30 vuoden ravintola-alan työkokemuksensa ja noin 20 vuoden keittiöpäällikön tietämyksensä ansiosta Jussi Mettälä ottaa työtilanteen kuin työtilanteen haltuun hermoilematta. Tarjoilun keskiössä ovat puhtaat raaka-aineet ja vahvat maut, jotka tuovat mieleen hyvin valmistetun kotiruoan. Tähänastisen uran kovimpia juttuja ovat olleet kilpailuvoitot, mutta myös kollegoiden tekemä valinta Kokkien kokiksi oli Vottoselle ”uskomaton kunnia”. Tämä näkyi viimeksi syyskuussa uuden henkilöstöja tilausravintolan avauksessa, jonka arjessa Mettälä vastaa Nokian edustusvieraiden palvelusta. Työyhteisön voimahahmoksi kuvatulle Vottosella parasta keittiötyössä ovat serviisit ja asiakkaiden kohtaaminen. Vottosen tavoitteena on kehittää ravintola Palacen tarjoamaa kokonaiselämystä kansainvälisen vertailun kestäväksi. Esimiehenä Mettälä on kuunteleva ja ohjaava ja panostaa hyvän työilmapiirin rakentamiseen. ”Jussin tärkein strategia on kohdella kaikkia alaisiaan tasapuolisesti ja reilusti. EERO VOTTONEN Palace, Helsinki Nöyristä nöyrin keittiöpäällikkö Eero Vottonen pitää tärkeimpänä työssään kehittyä paremmaksi ja varmemmaksi. Parasta työssä onkin vaihtelevuus ja monipuolisuus – kokoustuotteesta presidenttitason vieraiden palvelemiseen. Hän luottaa rehelliseen puheeseen ja oman esimerkillisen käytöksen voimaan.” RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI Ku va : M ika Le vä lam pi 42 P R O 2 1 9
Konkreettisen päivityksen osaamiseen toi restonomin tutkinto vuonna 2017. Hänen tavoitteenaan on jättää aina positiivinen ja onnistunut lopputulos kaikessa, mitä tekee. Hänet tunnetaan takapiruna, joka hoitaa kaiken kuntoon. ”Esimerkillinen kaikissa ammattiin ja sen kehittämiseen liittyvissä toimissa.” OLLI KOLU Savoy, Helsinki Keittiöpäällikkö Olli Kolu on kolmen ravintolan kierteessä: Savoyn keittiöpäällikkö ja mukana kahden Rosterin, Helsingin ja Turun, ruokalistasuunnittelussa ja toiminnassa. Opettaa aina uutta ja tuo uusia näkökulmia.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Jari Kumpulainen | 2017 Ilkka Lääveri | 2016 Ari Ruoho | 2015 Jari Vesivalo | 2014 Oula Hänninen | 2013 Tero Mäntykangas | 2012 Pekka Terävä | 2011 Markus Aremo | 2010 Kari Aihinen | 2009 Marko Palovaara | 2008 Ulla Liukkonen | 2007 Heikki Härmä | 2006 Henry Tikkanen | 2005 Tom Lindqvist | 2004 Tony Hienonen | 2003 Jarmo Vähä-Savo Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : Sa nn i M an tilo P R O 2 1 9 43. ”Kaikki peliin.” ”Innovatiivinen, omistautunut, ymmärtäväinen, rautainen ammattilainen. Yli kaksikymmentä vuotta alalla ollut Kolu pitää työstä uuden kokkisukupolven kanssa ja toivoo antavansa nuorille hyvää esimerkkiä ja ohjausta. Päivätyönsä lisäksi hän vaalii ruokakulttuuria Keski-Suomen Keittiömestarit ry:ssä ja Chaîne de Rotisseurs’in Jyväskylän voutikunnassa. Kolu viihtyy monipuolisessa työssä ja on alkanut tuntea vetoa myös liiketoimintaosaamista kohtaan. Kyllönen toivoo, että ravintolassa syömisestä tulisi olennainen osa arkea. JUKKA KYLLÖNEN Pöllöwaari/Verso, Jyväskylä Jo vuonna 2001 Pöllöwaarissa aloittanut keittiöpäällikkö Jukka Kyllönen vastaa nykyään Yöpuu Yhtiön kahden hotellin, Verson ja Yöpuun, ravintoloiden keittiötoiminnoista ja ruokatuotteesta. Kolmen vuosikymmenen keittiötyön jälkeenkin Kyllönen sanoo, että parasta työssä on jatkuva kehitys ja uusien asioiden oppiminen. Kyllönen haluaa kaikin tavoin edistää keskisuomalaista ruokakulttuuria
Hän rakastaa työn hektisyyttä ja vaihtelevuutta. ”Huikea gastronominen tietotaito, raaka-aineiden tuntemus ja käsittelytaito sekä nöyrä asenne ohjaavat tätä piisissä kuin piisissä rokkaavaa mimmiä alalla eteenpäin.” RAVINTOLAN KOKKI Ku va : M ika Le vä lam pi 44 P R O 2 1 9. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Nadim Nasser | 2017 Hannes Tolvanen | 2016 Taneli Myllyvirta | 2015 Roope Kotila | 2014 Ismo Sipeläinen | 2013 Kai Usvaranta | 2012 Serko Rantanen | 2011 Rauni Koskela | 2010 Kati Laszka | 2009 Anu Antila | 2008 Kaj Henrik Lax | 2007 Kari Haverinen | 2006 Janne Tamminen | 2005 Bengt Portman | 2004 Liisa Stenbacka | 2003 Pasi Pärssinen KATRI MANNERMAA Ragu, Helsinki Katri Mannermaan vahvuus on monipuolisuus: hän hyppää tarvittaessa paistosta pastryyn. Epämukavuusalueille kuten paistopiisiin tai leivontaan joutuminen ovat olleet parasta oppia nykyisessä työpaikassa ja luoneet Mannermaalle ihan oman työnkuvan. Kokin työssä parasta on rajattomuus – kaikki on mahdollista, kun vain tekee! Mannermaa painottaa hyvän asenteen merkitystä: jos asenne on kunnossa, sillä on valtava voima
Opinnäytetyössään Lehtonen valotti hyönteisruokamenun tuotteistamista ravintolakäyttöön, ja hän aikoo pysyä työssään uskollisena hyönteisille. Hänelle onkin tärkeää oppia jatkuvasti uutta. Tärkeintä työssä on tyytyväinen asiakas, jonka myötä voi olla tyytyväinen omaan ja tiimin työhön. ”Intohimo ruoanlaittoon ja työntekoon on ihanaa katseltavaa. Kunnioitus niin raaka-aineita kuin työkavereita kohtaan ja oman työn arvostus leimaavat Kinnusen työtä. Henkilökohtainen haave on lähteä vielä joskus töihin Lappiin. ”Emmiina on iloinen, reipas ja intohimoinen alaa kohtaan!” ADELE KINNUNEN Savoy, Helsinki Adele Kinnunen on Savoyn kallan vuoromestari, joka pitää huolta päivittäisestä rytmistä keittiössä. Adele inspiroi ympärillä olevia taidolla ja kovalla asenteella.” Ku va : M ika Le vä lam pi P R O 2 1 9 45. Tällä hetkellä hän tekee loppusuoralla olevien restonomiopintojen esimiesharjoittelua omalla työpaikallaan. EMMIINA LEHTONEN Tullin Sauna, Tampere Emmiina Lehtonen on Vuoden nuori kokki 2018: hän edusti Suomea myös MM-kisoissa ja sijoittui hienosti kolmanneksi. Tampereelle asettunut Lehtonen on kerännyt keittiökokemusta oslolaista Maaemoa myöten
Keittiössä on hyvä ilmapiiri ja jokaisella työntekijällä mahdollisuus vaikuttaa.” RAVITSEMIS-/ RUOKAPALVELUPÄÄLLIKKÖ Ku va : Ve ikk o Sa rkk in en EILA KURVINEN Oulun Palvelualan Opisto, Oulu Oppilaitoksen opiskelijaravintolasta ja kahviosta vastaava ravitsemuspäällikkö Eila Kurvinen on ammattiopettajien tuki opiskelijoiden ohjaamisessa käytännön tunneilla. Iloinen ja joustava asenne auttaa onnistumaan opiskelijoiden kanssa. Suurkeittiöpuolella on johdettava omalla esimerkillä: hän on kävelevä tietopankki tai jokapaikanhöylä, riippuu mitä tarvitaan. Se näkyy asiakkaille rentoutena ja hyvänä ilmapiirinä. Hän on kehittänyt kokonaisvaltaisesti oppilaitoksen ruokatuotantotoimintaa ja laajentanut opiskelijaravintolan tilausja juhlapalvelutoimintaa. Hän tsemppaa opiskelijoita ja työntekijöitä jämäkällä otteella, kannustaen ja motivoiden. Yhdeksässä vuodessa Rautakorpi on ottanut valveutuneen asiakasryhmän haltuun ja täyttää asiakasodotukset ennen kuin ne ehtivät nousta pintaan. ”Hänellä on laaja näkemys toimintakentästä ja hän tuntee syvällisesti asiakasodotukset. Esimiehenä Rautakorpi haluaa tehdä henkilökunnan työnteon mahdollisimman helpoksi. ”Eilalla on rautainen ammattitaito, pitkä työkokemus ja hän ottaa toiset ihmiset huomioon.” Ku va : H an na Ra nta / Ph oto Ste lla O y 46 P R O 2 1 9. JUHA RAUTAKORPI Tampereen yliopiston Linna-ravintola, TTY-Hertsi-ravintola, Sodexo, Tampere Keittiömestari Juha Rautakorpi johtaa rautaisen ammattilaisen ottein kahden ison korkeakouluravintolan toimintaa
Hän saa parhaat kiksit henkilöstönsä onnistumisista, onhan johtajan tehtävä järjestää työntekijöille mahdollisuus loistaa omassa tehtävässään. ”Esimerkillinen johtaja, joka johdonmukaisella käytöksellään, hurjalla ammattitaidollaan ja huippuasenteella luotsaa joukkojaan kohti parempaa tulosta. Malaska kokee väkevimmän intohimonsa olevan erinomaisessa johtamisessa. Sanna saa joukot syttymään!” P R O 2 1 9 47. Alan kehittymiseen vaikuttavia trendejä ovat vastuullisuus, valinnanvapaus, valveutuneisuus ja vegaanisuus. Hyvä johtaja hahmottaa kokonaisuudet ja osaa viitoittaa organisaatiolleen tien tulevaisuuteen. Johtamisopeista tärkeimmät ovat tasapuolisuus ja läsnäolo. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Sirpa Salmi | 2017 Merja Ahola | 2016 Jaana Paananen | 2015 Katja Vuorenmaa | 2014 Hanna Lohikoski | 2013 Paula Juvonen | 2012 Paula Alanko | 2011 Toini Linnanmäki | 2010 Pirjo-Liisa Räsänen | 2009 Auli Windt | 2008 Tuija Wickström | 2007 Sanna Hovi | 2006 Anna Helena Vaahtoluoto | 2005 Liisa Rytkönen | 2004 Annikki Mikkola-Montonen | 2003 Liisa Meriläinen SANNA MALASKA Arkea, Turku Arkean ruokapalvelujen tulosvastuullinen palvelujohtaja Sanna Malaska on liki 700 ruokapalvelun ammattilaisen esimies
”Tunnollinen, ahkera, auttavainen, kannustava, innovatiivinen, saa asiat hoidettua. Husbergia kiitetään kyvystä olla toimissaan aina askel tai pari edellä ja purkaa päivittäisiä pähkinöitä. Hänellä on hyvä huumorintaju, joka piristää ilmapiiriä.” AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Ku va : M ika Le vä lam pi 48 P R O 2 1 9. Avokeittiön ansiosta yhteys opiskelijoihin on hyvä ja rento. VIVECA HUSBERG Inveon, Porvoo Viveca Husberg työskentelee porvoolaisessa oppilaitoskeittiössä, missä hän pääsee opastamaan opiskelijoita fiksuun elämään esimerkiksi vastuullisuudessa
”Rose on rautainen alansa ammattilainen ja työtiimin aurinko.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Benita Elomaa | 2017 Miia Leiviskä | 2016 Irma Hartonen | 2015 Tamara Martin | 2014 Heli Saarela | 2013 Satu Lilja | 2012 Senja Lankinen | 2011 Ari-Matti Haataja | 2010 Mika Hällfors | 2009 Seija Semi | 2008 Paula Sipiläinen | 2007 Sinikka Kytökorpi | 2006 Liisa Kemppainen | 2005 Sari Tuppurainen | 2004 Seija Kontulainen | 2003 Sinikka Syväniemi Ku va : O ulu n Ku va P R O 2 1 9 49. Vapaa-ajallaan Päivi Liljavirta nauttii luonnosta kalastaen ja marjastaen. Siitä tulee iloa koko päiväksi, ja samalla leviää positiivinen mielikuva koko ravintolan toiminnasta. Hän on siirtynyt keittiön puolelta kassalle ja nauttii ihmisten kohtaamisesta. Iloisen kassan ansiosta lounasravintola saa uusia vakioasiakkaita. Indonesialaista Alibasya-Jokelaa viehättää asiakaspalvelutyö, ja hän toivoo voivansa jatkaa siinä pitkään. Hyväntuulisuus tarttuu, ja parasta työssä on nauraa yhdessä asiakkaiden kanssa. Hän saa tuntemaan olon tervetulleeksi ja hyväntuulisuus tarttuu.” ROSE ALIBASYA-JOKELA Nokia Rusko, Sodexo, Oulu Kassatarjoilijana Nokian henkilöstöravintolassa työskentelevä Rose Alibasya-Jokela on rautainen ammattilainen, joka on aina valmis heittäytymään uuteen. Liljavirran asiakas ei koskaan jää ilman vastausta, kaikkiin kysymyksiin löytyy vastaus – jos ei heti, hieman myöhemmin. PÄIVI LILJAVIRTA Lounasravintola Kaarre, Servica, Kuopio Ystävällinen, hymyilevä ja huomaavainen Päivi Liljavirta on työpaikkansa vuoden asiakaspalvelija. ”Päivi on auringonpaiste ja päivänsäde – ystävällinen, hymyilevä ja huomaavainen
Keväällä alkavat keittiömestariopinnot vievät kohti uutta tulevaisuutta. Torres nimeää esikuvakseen Pekka Terävän, jonka ravintolassa hän on ollut työharjoittelussa. Maahanmuuttajataustaisille työkavereilleen hän on tärkeä tukihenkilö. Torresia kiitetään siitä, että hänellä on sydän mukana ruoanlaitossa. MUTHUGALAGE DON NALIN SANJEEVA Kilon Keittiö, Espoo Catering, Espoo Sri Lankasta Suomeen 24 vuotta sitten muuttanut Muthugalage Don Nalin Sanjeeva on jatkuvan oppimisen tiellä. Vastavalmistuneessa Kilon Keittiössä hän hallitsee ruokatuotanto-ohjelman ja vastaa muun muassa lämpimien aterioiden pakkaamisesta asiakkaille kuljetettavaksi. ”Donin asenne työhön ja elämään on ihailtava: aina valmiina oppimaan uutta, ajattelee ennen kuin tekee ja käyttäytyy työyhteisössä toisia kunnioittaen.” LAZARO TORRES Ultimes Business Garden, ISS, Helsinki Kuubalainen Lazaro Torres rakastaa kauniiden ja hyvänmakuisten à la carte -annosten tekemistä. Muthugalage Don haaveilee jatkoopinnoista. Hän on tiimipeluri, joka loistaa asiakaspalvelussa. Päiväkotien pienet asiakkaat saavat maukasta ja terveellistä ruokaa, kun taas edustuslounailla kukkii luovuus. ”Erittäin ammattitaitoinen, luo hyvää henkeä ympärilleen ja tekee erittäin hyvää ruokaa!” AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : M ika Le vä lam pi 50 P R O 2 1 9
”Työtehoseuran Antell-ravintolan stara! Ruokatauko on muuttunut Ritvan myötä makustelukeitaaksi.” Ku va : M ika Le vä lam pi P R O 2 1 9 51. Lehtinen levittää itse tehdyn ruoan ilosanomaa 40 vuoden keittiökokemuksella. Taitava maustaja seuraa aikaansa, ja muun muassa Lehtisen etniset ruoat kirvoittavat kiitoksia. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Anita KauhalaAntonopoulou | 2017 Petra Vuolaspuro | 2016 Pasi Romppanen | 2015 Kari Kaivola | 2014 Lauri Laulainen | 2013 Eila Leskinen | 2012 Eila Paananen | 2011 Jouni Hartikainen | 2010 Kaija Savuoja | 2009 Susan Tenhonen | 2008 Jaana Hietaranta | 2007 Mika Sundström | 2006 Terttu Angeria | 2005 Tuula Rantanen | 2004 Maija Vahala | 2003 Eila Sibenberg RITVA LEHTINEN Antell Työtehoseura, Antell-Ravintolat, Rajamäki Ritva Lehtinen nauttii vaihtelevasta työstään lounaiden ja edustusruokien valmistajana. Parasta työssä ovat tyytyväiset asiakkaat, jotka tulevat seuraavanakin päivänä, ja heiltä saatu välitön palaute. Ammattilainen arvostaa myös ammattitaitoisia työkavereita
Ulkomaisille vieraille Nurmi haluaa tarjota luontoelämyksiä, lähioluita ja trendikästä giniä vaikkapa jäädykkeenä. Työpisteitä ovat muun muassa Espoon kulttuurikeskus, valtuustotalo ja kaupunginjohtajan virka-asunto Gumbölen kartano. Hänen tiiminsä tarjoilee keskimäärin 500 edustusateriaa päivässä – kaikki onnistuu niin maalla, merellä kuin maan allakin. ”Suosin puhtaita, tuoreita, lisäaineettomia lähiraaka-aineita.” ”Hänen koko olemuksensa viestii hyvästä työstä, luotettavuudesta ja asiakaspalvelusekä ihmisläheisyydestä. Hän on vahva Ammattilainen isolla A:lla.” AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Ku va : M ika Le vä lam pi 52 P R O 2 1 9. MINNA NURMI Edustuspalvelut, Espoo Catering, Espoo Minna Nurmi on unelmatyössään Espoon kaupungin edustuspalveluiden ravintolapäällikkönä. Parasta työssä on mahdollisuus olla luomassa asiakkaille jotain fantastista
Vastikään ylemmän ammattikorkeakoulututkinnon palveluliiketoiminnan johtamisesta suorittanut Jokinen kuvailee itseään jauhelihakeitoksi – ”olen arki-ihminen”. OLLI KALLIOLA SSP Finland, Vantaa Rauhallisen varma lentoaseman keittiöpäällikkö Olli Kalliola haluaa nähdä onnistumisen ilon niin työntekijöiden kasvoilla kuin asiakaspinnassakin. Työn sisällössä korostuu kasvisten rooli: kasvisruoan lisääminen ruokalistoille on tämän hetken trendi. Hänet tunnetaan esimerkillisenä esimiehenä. Työkulttuurin kehittäminen ja työyhteisön innostaminen ovat SSP:n kahviloissa ja ravintoloissa astianpesijästä päälliköksi edenneelle Kalliolalle keskeisiä tavoitteita. ”Anja on osoittanut, että hyvinvoiva työyhteisö saa aikaiseksi myös tulosta ja asiakastyytyväisyyttä.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Satu Honkanen | 2017 Maiju Anttila | 2016 Jaana Akkanen | 2015 Anne Haaramo | 2014 Riitta Riekkinen | 2013 Arja Partanen | 2012 Jaana Nikumatti | 2011 Torsti Uotila | 2010 Aino Kuronen | 2009 Merja Kulta | 2008 Leila Hiiterä | 2007 Tarja Kalliola | 2006 Juha Jaakonsaari | 2005 Eija Piispa | 2004 Tiina Miettinen | 2003 Marjatta Huotari Ku va : M yy r Fo to P R O 2 1 9 53. Hän nauttii työn haasteellisuudesta ja kehittää intohimoisesti toimintaa asiakaslähtöisemmäksi. ”Johtaa hektistä keittiötä rauhallisen varmalla tyylillä.” ANJA JOKINEN Iso-Bertta, Servica, Kuopio Keskuskeittiön tuotantopäällikkö Anja Jokinen pitää hyppysissään isoa kokonaisuutta: kymmenen miljoonan euron liikevaihto, sadan hengen tiimi ja 13 000 annosta päivittäin. Tämän hetken kuuma peruna vastuullisuus on Servican kaltaisessa isossa organisaatiossa itsestäänselvyys: vastuullisuuteen on perehdyttävä jokaisessa organisaatiossa, joka haluaa menestyä. Ihminen on sitä mitä hän syö, ja työpäivät alkavat kaurapuurolla. Klassikkokysymykseen ”Mikä ruoka-annos kuvastaa sinua parhaiten?” Kalliola vastaa kaurapuuro. Kasvikset ja Kalliola seurustelevat myös vapaalla: kasvimaa pitää miehen kiireisenä keväästä syksyyn
Se näkyy myös kilpailumenestyksenä, ja Lehtonen onkin tyytyväinen, että jatkuva työ on tuottanut tulosta. Esimerkillään hän kannustaa myös nuoria alalle tulijoita opiskelemaan ja kilpailemaan. CARLA BÄRLUND Ravintola Mestaritalli, Helsinki Mestaritallin hovimestari Carla Bärlund nauttii työstään ja hoitaa sitä täydellä sydämellään. Hän pitää työstä ihmisten parissa, ja se näkyy välittämisenä. Puolet elämästään ravintola-alalla työskennellyt Bärlund on ammattilainen, jolla on juuri oikeanlaista ammattiylpeyttä. Hänet tunnetaan hääjuhlien eksperttinä, joka suunnittelee juhlat yksityiskohtia myöten. Työkaverit voivat aina luottaa Bärlundiin. ”Carla kohtaa jokaisen asiakkaan kuin vastaanottaisi vieraan kotiinsa.” HOVIMESTARI/ SOMMELIER TANELI LEHTONEN Muru, Helsinki Sommelier Taneli Lehtonen tuottaa kollegoidensa kanssa elämyksiä ilta toisensa jälkeen niin keittiössä kuin salissakin. Innostus ja kunnianhimo läikkyvät.” Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : M ika Le vä lam pi 54 P R O 2 1 9. Häntä ilahduttaa hyvinvointitrendi, jonka myötä viinin nautiskelu painottuu entistä enemmän laatuun. Hän on valmis kehittämään itseään päivittäin tiedollisesti ja taidollisesti. Viinien maahantuonnista asiakaspalveluun ulottuvien työtehtävien lisäksi Lehtonen opiskelee alaa tavoitteenaan olla Suomen ensimmäinen Master Sommelier. ”Taneli on ammattilainen, jonka intohimo alaan loistaa niin työkavereille kuin asiakkaille. Hänen varma otteensa serviisissä sekä valtava tietomääränsä erottavat hänet edukseen asiantuntijana
Hänelle tärkeintä työssä on tuottaa asiakkaalle unohtumaton kokemus. Ammattitaitoaan hän vaalii panemalla itsensä likoon kilpailuissa – tavoitteena uudistaa samalla hieman pönöttävää viinialaa ja hioa asiakaskokemusta aina vain paremmaksi. Sitä Kirsi totisesti on!” P R O 2 1 9 55. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Otto Sovelius | 2017 Heidi Mäkinen KIRSI SEPPÄNEN Bertha, Tampere Vuoden nuori sommelier ja Suomen Paras Sommelier vm. ”Muuttuvassa maailmassa on oltava rohkea ja oma itsensä. 2018 Kirsi Seppänen aloitti syksyllä Ravinteli Berthan sommelierina. Seppäsen valtteja ovat aito läsnäolo ja rohkeus sekä sommelieriksi harvinaisen laaja-alainen kokonaisuuksien ymmärtäminen
AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Ari Hujanen | 2017 Terhi Vitikka | 2016 Paul Hickman | 2015 Birthe Laitinen | 2014 Johan Borgar | 2013 Juhani Karjalainen | 2012 Hannu Uutinen | 2011 Antti Uusitalo | 2010 Kirsi Sarre | 2009 Maija Ijäs | 2008 Marko Huttunen | 2007 Pia Sakki | 2006 Pekka Korva | 2005 Hannu Arokko | 2004 Jussi Laakso | 2003 Terhi Oksanen RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ PETRI LAUKKANEN Santa’s Hotel Tunturi, Saariselkä Sesonkityöntekijänä aloittanut Petri Laukkanen on viihtynyt Saariselällä pysyvästi vuodesta 2000. Ravintolapäällikkönä hän pitää hyppysissään viiden ravintolan toimintaa ja sesonkien mukaan vaihtelevan työntekijäjoukon hyvinvointia. Reiluus ja rehellisyys on vastuullisuuden A ja O; metsä vastaa niin kuin sinne huutaa. Rennon työskentelyilmapiirin ansiosta ravintoloissa viihtyvät niin henkilökunta kuin asiakkaatkin. Vastuullisuus nivoutuu tunturihotellissa automaattisesti kaikkiin toimintoihin ja tekemiseen. Hän on luotettava osa työyhteisöä, aina valmis auttamaan ja hakemaan parasta mahdollista ratkaisua asiakkaan kannalta kannattavuutta unohtamatta.” 56 P R O 2 1 9. Parasta työssä onkin juuri sesonkivaihtelun myötä muuntuva työnkuva ja kantaasiakkaat, joiden tavat Laukkanen tuntee. ”Asiakaslähtöisyys, tehokkuus ja kokonaisuuksien hallinta ovat parasta Petriä
Ku va : M ika Le vä lam pi JESSINA KOSKI Löyly, Helsinki Ravintolatoimenjohtaja Jessina Koski on erikoistunut odotukset ylittävien asiakaskokemusten luomiseen. Tärkeintä Möllerille on luottamus henkilökunnan ja pomon välillä. Upeaa on nähdä, miten vuoropäälliköt ja tarjoilijat kehittyvät työssään ja loistavat. ”Timanttinen esimies ja asiakaspalvelija. Möller pitää tärkeänä taitoa katsoa alan tulevaisuuteen. Palkitsevin osa päivää on mahdollisuus tuottaa asiakkaille huikeita elämyksiä osana loistavaa tiimiä ja upeaa konseptia. Hymy ei hyydy tiukassakaan tilanteessa ja ongelmanratkaisukyky on ilmiömäinen.” P R O 2 1 9 57. Kosken tärkein päämäärä on valmistua kauppatieteiden maisteriksi samaan aikaan kun hän johtaa kahta ravintolaa. ”Jessina näyttää esimerkillistä työmoraalia ja hänen omistautumisensa työtehtäviin on hyvin inspiroivaa.” Ku va : M ika Le vä lam pi NOORA MÖLLER Kitchen & Table, Clarion Hotel Helsinki Ravintolapäällikkö Noora Möllerin työmaa on hotelliravintola, joka elää aikaisesta aamusta illan pikkutunneille. Kansainvälistyvässä yhtiössä hän toivoo saavansa mahdollisuuden lähteä viemään suomalaisia ravintolakonsepteja ulkomaille. Omassa tulevaisuudessaan hän näkee ravintolatoimenjohtajan työn. Hän rakastaa työssään vapautta olla luova ja mahdollisuuksia haastaa omaa osaamistaan. Esimies on juuri niin hyvä kuin tiiminsä, joten kaikki lähtee omalla esimerkillä johtamisesta ja tiedon jakamisesta. Työlleen omistautunut esimies toteuttaa kutsumustaan ravintolaalalla ihmisten ja tapahtumien keskipisteessä
”Hän on muuttanut näkemystäni yrittäjyydestä ja elämästä pomona. Nyt hän on Suomen kansalainen ja neljän Kotipizza-ravintolan omistaja. ”Oli käsittämän hienoa ja mielihyvää tuottavaa todeta olevansa hetken perillä siellä mihin on vuoden pyrkinyt.” Krapia ja sen yrittäjiä kiitetään monipuolisuudesta: yhtäältä vaalitaan perinteitä, toisaalta uskalletaan mennä rohkeasti eteenpäin. Puolitoista vuotta sitten avattu Krapin Paja on tuonut yrittäjille tyydytystä: Konsepti on täysin uusi, yhdessä krapilaisten kanssa visioitu. Hän työllistää 22 henkeä ja pyörittää kahden miljoonan euron liikevaihtoa. Vuonna 2017 hänet valittiin Kotipizzan Vuoden yrittäjäksi. ”Pekan ja Annen tarina ja asenne on ainutlaatuinen.” YRITTÄJÄ IBRAHIM KHALIL Kotipizza, Helsinki Bangladeshista kotoisin oleva Ibrahim Khalil muutti kymmenen vuotta sitten Raumalle opiskelemaan liiketaloutta luettuaan lehdestä Suomesta ja koulutusjärjestelmästämme. PEKKA HOLMA JA ANNE HOLMA Krapihovi, Tuusula Sisarukset Anne ja Pekka Holma pyörittävät reilun neljän miljoonan euron liikevaihtoa Krapilla. Heinäkuussa 2014 hän avasi ensimmäisen Kotipizzansa. Vuonna 1973 perustettu yritys työllistää sesongista riippuen 35–80 työntekijää. Ulkomailta Suomeen tulleella yrittäjällä voi olla vaikeaa, mutta Ibrahim on osoittanut olevansa vahva ja nöyrä, ja pyörittää ravintoloitaan intohimolla.” Ku va : Ka lle Sä rkk ä 58 P R O 2 1 9. Ibrahim Khalil on myös perustanut kotikyläänsä Bangladeshiin sadan lapsen koulun. Ensimmäisellä klubilla Pekka Holma tajusi, että näky ja tunnelma oli juuri sama kuin suunnitteluvaiheessa luotu taiteellinen hahmotelma. Tässä kulminoituu Kotipizza-ketjun missio: parannetaan maailma pizza kerrallaan
Eritoten Tampereen kulinaarista karttaa kehittänyt pariskunta oli syksyllä uuden edessä, kun Penélope avautui Helsingissä. Yrittäjille tärkeintä on, että heidän työllään on merkitys ja se tuottaa mielihyvää niin asiakkaille kuin työntekijöillekin. Jatkuvasta laajentumisesta huolimatta yrittäjät ovat läsnä työntekijöidensä arjessa – alaisena tuntee olevansa kuin perheenjäsen. ”Yrittäjät ovat saaneet meidät kaikki olemaan ylpeitä siitä, että työskentelemme juuri tässä ravintolassa.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Jan ja Joanna Westerling | 2017 Ravintola Roux | 2016 Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki | 2015 Pekka Salmela ja Mika Roito | 2014 Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki | 2013 Tomi Björck ja Matti Wikberg | 2012 Kaija ja Simo Reijonsaari | 2011 Bahri Karagümüs | 2010 Kari Jalava ja Matti Jussila | 2009 Royal Ravintolat Oy | 2008 Katri ja Irina Hepolampi | 2007 Anne ja Sakari Tainio | 2006 Marit Mikkonen | 2005 Hans Välimäki | 2004 Päivikki Palosaari | 2003 Jyrki Sukula Ku va : Stu dio Ko ivu ne n O y P R O 2 1 9 59. Pariskunta on ollut mukana yritystoiminnassa vuodesta 2004 lähtien ja pyörittää nyt 3,35 miljoonan euron liikevaihtoa. ARTO JA KATJA RASTAS Le Pot Yhtiöt / Periscope, Tampere Nuoret, innovatiiviset ja rohkeat yrittäjät Katja ja Arto Rastas pyörittävät yritysrypästä, johon kuuluu useita ravintoloita, Ravintola Periscope, Dining 26 by Arto Rastas, Ravintola Villa Hakkari, Ravintola Penélope, Hella & Huone Deli sekä Helsingin Kulinaarinen Instituutti ja Arto Rastas Catering
Opettajana hän haluaa olla helposti lähestyttävä. Laajaan toimenkuvaan kuuluu muun muassa vastuu useista alan tutkinnoista, baarityön valmennusta kilpailuja varten ja opiskelijoiden ohjaus tilaisuuksissa Eduskuntataloa ja Musiikkitaloa myöten. Oman osaamisen kehittämisessä seuraava tavoite on ylempi ammattikorkeakoulututkinto. ”Jaana on sydämellisin opettaja, jonka olen koskaan tavannut. Karvinen pitää yhtenä tärkeimmistä tehtävistään työelämäyhteistyötä. OPETTAJA JAANA KARVINEN Omnia, Espoo Opettaja Jaana Karvisen työssä parasta on nähdä ammatillisen palon syttyminen opiskelijoiden olemuksessa, kun he pääsevät asiakaskontaktiin. Hän ottaa kaikki oppilaansa henkilökohtaiseen huomaansa, kohtaa jokaisen yksilönä ja tsemppaa jokaista eteenpäin.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Tarmo Wasenius | 2017 Esa Koppelo | 2016 Jarmo Åke | 2015 Markku Haapakoski | 2014 Jukka Moilanen | 2013 Raimo Ryynänen | 2012 Pirkko Pölönen | 2011 Jouni Paassilta | 2010 Veijo Turpeinen | 2009 Kirsti Parkkinen | 2008 Sinikka Määttälä | 2007 Anu Elomaa | 2006 Jorma Haranen Ku va : M ika Le vä lam pi 60 P R O 2 1 9
Ammatillisena päämääränä Lybäckillä on kehittää jatkuvasti omaa osaamista, välillä epämukavuusalueen kautta. ”Positiivinen asenne koulutusja valmennustyöhön on Sarin vahvimpia piirteitä.” Ku va : An ikó Le htin en Ku va : Stu dio Liis a P R O 2 1 9 61. Hänelle itselleen ravintola-ala on elämän työ ja yli kolmen vuosikymmenen aikana Tarvainen on kouluttanut itseään jatkuvasti lisää. HENRY LYBÄCK Laurea-ammattikorkeakoulu, Espoo Henry Lybäckin työssä on parasta nähdä opiskelijoiden oppiminen, jatkuva kehittyminen ja ammatillinen kasvu restonomikoulutuksen aikana. Seuraava uratoive on pääsy koulutusviennin kautta kansainväliseen opetustyöhön. Opiskelijoiden saattaminen työelämään on parasta opettajan työssä. Tarvaiselle on tärkeää, että alalle valikoituneet opiskelijat löytävät oman sisäisen palon ammattiinsa. Hän haluaa innostaa opiskelijoita löytämään oma polkunsa matkailuja palveluliiketoiminnan ammattilaisina. ”Henryn opintojaksoilta ja projekteista jää aina käteen paljon enemmän kuin pelkkä numero todistukseen.” SARI TARVAINEN Savon koulutuskuntayhtymä, Kuopio Matkailu-, ravitsemisja palvelutoimintojen lehtori Sari Tarvainen on opetuksen lisäksi profiloitunut valmentamaan huippuosaajia. Hän toimii ravintolapalvelu-lajin Euroskillseksperttinä ammattitaitokilpailuissa Skills Finland ry:n edustajana. Tulevaisuuden haaveena häämöttää tohtorikoulutus, ja väitöskirjan aihekin on jo valmiina. Toimillaan hän pyrkii kohottamaan alan arvostusta
Joutsenmerkin mukaisesti toimiminen vaatii koko henkilökunnan sitoutumista. Se on ylpeä saavutuksistaan ja innostunut kehittämään toimintaansa koko ajan eteenpäin – sertifikaatin saaminen oli vain yksi etappi matkalla. Antellin tiimi on näiden vuosien aikana sitoutunut vahvasti IFin vastuullisuusohjelmaan. Jussi Pietinen johtaa Joutsenmerkkiravintolaa esimerkillisesti ja koko ravintola tekee työtä ravintolan ympäristökuormituksen vähentämiseksi. Antell-ravintola IF on Suomen ainoa ja ensimmäinen henkilöstöravintola, joka on saanut Joutsenmerkin uusien, tiukentuneiden kriteerien mukaan. Tiimin voi sanoa nousseen 62 P R O 2 1 9. ANTELL-RAVINTOLA IF Turku VASTUULLISUUS AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 Kotipizza Group Oyj | 2017 Ravintola Ask | 2016 Helena Laitinen uudelle tasolle Joutsenmerkin myötä. IF ja Antell-Ravintolat ovat tehneet yhteistyötä vuodesta 2011 alkaen. Tärkeintä unohtamatta: ammattitaidolla tuotettu itse tehty lähiruoka on sulattanut IFin henkilöstön sydämen
WE CARE on myös moninaisuuden arvostamista, joka on näkynyt muun muassa Pridekumppanuutena. P R O 2 1 9 63. Vastuullisuusajattelu on jo nyt valtava kilpailuetu, ja sen oletetaan pian olevan itsestäänselvyys. F&B Manager Clarion Hotel Helsinki Airport Päivi Roiko koordinoi osana omaa työtään ketjutason toimintaa. JUHANA PATURI Tampere-talo, Tampere Keittiöpäällikkö Juhana Paturi kantaa kokonaisvastuuta Tampere-talon ravintoloiden keittiötoiminnoista. Tavoitteena on, että WE CARE on tapa toteuttaa jokapäiväistä tekemistä. CLARION FINLAND Clarionin yhteiskuntavastuuohjelma WE CARE näkyy monin tavoin kaikille sidosryhmille. Clarionissa uskotaan, että he ovat kansainvälisenä ketjuna onnistuneet hyvin suomentamaan vastuullisuuden käytäntöön. Pitkäjänteinen aktiivinen työ Tampere-talon vastuullisuusohjelman parissa on alkanut jo vuonna 2001, eli Paturi on aidosti vastuullisen ruokatuotannon ja ympäristövastuullisen ruokakulttuurin pioneereja Suomessa. Ketjun WE CARE -ajatteluun kuuluvat lisäksi mikromuovittomat Rituals-tuotteet, aamiaisen runsas luomukattaus ja Reilun kaupan luomukahvia. Paikallista toimintaa kutsutaan nimellä Hyvä Naapuri, ja siihen on vuonna 2018 kuulunut monenlaisia haasteita: verenluovutus molemmissa hotelleissa, siivouspäivä ja blogging-roskajuoksu, Icehearts-juoksu ja Saimaannorpan suojelua. Jättämällä hotellihuoneen siivouksen väliin hotellivieras voi lahjoittaa rahaa Unicefille. Paturi on antanut kasvot vastuulliselle ravintolatoiminnalle, ja intohimoinen suhtautuminen vastuullisuuteen on tarttunut kollegoihin ja näkyy monin tavoin asiakkaille. Hän miettii kaikissa valinnoissaan niiden vaikutusta ympäristölle, sillä hän tuntee toimintaympäristön ja osaa valita vastuulliset tavat toimia ja tuottaa palveluita. Jokainen työntekijä suorittaa New Penguin -nimellä kulkevan koulutuksen, jossa opetetaan käytännön esimerkein vaikuttamaan ympäristön suojeluun omassa, jokapäiväisessä työssä. Käytössä on muun muassa ionisoitu vesi, kattopuutarhan yrtit ja oman talon mehiläisten hunaja. Clarion Hotel Helsinki ja Clarion Hotel Helsinki Airport ovat lisänneet valikoimiinsa WE CARE -menut. Jokaista sellaisen nauttivaa henkilöä kohden maksetaan euro hyväntekeväisyyteen
Kitchen Robo -anturit valvovat kylmälaitteita 24/7 ja Chefsteinin avulla data jalostuu hyödylliseksi tiedoksi. Tulevaisuudessa Chefstein-palvelu laajenee käsittelemään asiakkaiden sensoridatan ja älykkään analytiikan ohella myös ulkoista dataa, joka vaikuttaa liiketoimintaan. Se mahdollistaa esimerkiksi ruokahävikin määrän reaaliaikaisen vertaamisen ravintolaketjun muihin ravintoloihin. Fredman Pro -palvelu korvaa omavalvonnan mapit mobiilisovelluksella. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2018 The Box Haaga-Helia INNOVAATIO FREDMAN PRO Ravintoloiden omavalvontapalvelu, Fredman Group Fredmanin älykeittiö on digitaalinen palvelu, jossa sensorit mittaavat prosessia, olosuhteita, hygieniaa ja muita ruoan turvallisuuteen vaikuttavia tekijöitä. Kaikenkattavan keittiön tietokeskuksen avulla käyttäjät pystyvät tekemään entistä ennakoivampia ja tuottavampia päätöksiä keittiössä. Chefstein ei ainoastaan kerää tietoa, vaan myös analysoi sitä. Fredman Food Tech -palveluiden avulla keittiö voi digitalisoida ja automatisoida omavalvonnan rutiinitöitä. Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va ss a M ark ku Lu kk ari, to im itu sjo hta ja, Fre dm an Pro fes sio na l Kit ch en O y. 64 P R O 2 1 9. Datan järjestelmällinen kerääminen ja analysointi mahdollistavat keittiön tehokkaan johtamisen, resurssien käytön optimoinnin ja ruokaturvallisuuden korkean tason
P R O 2 1 9 65. Sesonkian perustama Satokausikalenteri kuuluu vakiona Aromin ominaisuuksiin ja sitä voivat hyödyntää kaikki Aromia käyttävät asiakkaat. ”Polkka on tehnyt nerokkaan, yksinkertaisen ja helposti muidenkin toimijoiden käyttöön otettavan keksinnön, joka parantaa ihmisten arkea, edistää hyvinvointia ja lisää turvallisuutta.” Ku va : Jo en su un Ku va m es ta rit Ku va ss a Po lkk a-y htiö n to im itu sjo hta ja H an ne le Po rtm an . POLKKA VELLIKELLO Joensuun Polkka, Pohjois-Karjalan Tukipalvelut Vellikellon ideana on kertoa Polkan kotipalveluaterian tilanneiden asiakkaiden omaisille, milloin heidän läheisensä on saanut aterian kotiinsa. Vellikello yhdistää uudella tavalla yhtiön sisäiseen käyttöön tarkoitettua tietoa asiakasviestintään ja edustaa uuden ajan digitalisaatiota. Alun perin järjestelmä luotiin yrityksen sisäiseen seurantaan. Vuonna 2019 Vellikellon saavat halutessaan ilmaisena lisäpalveluna kaikki 700 kotipalveluateriaasiakasta. Reaaliaikaisuus tekee siitä ainutlaatuisen. Tulevaisuudessa CGI ja Sesonkia etsivät yhdessä yhä uusia tapoja levittää satokausitietoisuutta. Sähköpostiviesti lähtee, kun kuljettaja kuittaa asiakkaan luona olevan viivakoodin viedessään aterian perille. Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va ss a C G I:n Te ro Po lla ri (va s.), Se so nk ia O y:n Sa m uli Ka rju la ja Aro m i-tu ote pä älli kk ö Sa ri Arp pe . Järjestelmä on helposti otettavissa käyttöön kaikkialla Suomessa. Vellikello vähentää omaisten huolta, kun tieto kotiin toimitetusta ateriasta tulee reaaliaikaisena. AROMI Ruokapalvelun toiminnanohjausjärjestelmään integroitu Sesonkia Oy:n satokausikalenteri, CGI Ruokapalveluiden Aromi-toiminnanohjausjärjestelmään integroidun Satokausikalenterin avulla sesonginmukaiset raaka-aineet voidaan ottaa helposti huomioon jo ruokalistojen suunnitteluvaiheessa. Kun vihannesten ja kasvisten satokaudet otetaan huomioon jo suunnitteluvaiheessa, ekologisuus kulkee ruokapalveluprosessin alusta loppuun saakka. Satokausikalenteri-ominaisuus kannustaa kaiken kokoisia ruokapalvelutoimijoita ekologiseen ruokalistasuunnitteluun ja edistää ammattikeittiöiden ja ruokailijoiden satokausitietoutta. Aromiin voi lisätä yli 200 satokausituotetta. Se vie toimialaa kohti ekologisempia ratkaisuja ja valintoja edistäen samalla ruokapalveluiden digitalisaatiota
AKI KÄYHKÖ Tuomariston puheenjohtaja Toimitusjohtaja, Scandic Hotels Oy ”Kasvikset valtaavat proteiinin paikan annosten päätähtinä.” SAMUIL ANGELOV Puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry ”Tärkeintä on rehellisyys ja intohimo.” ILJA BJÖRS Toimitusjohtaja, ravintoloitsija Juuri Yhtiöt Oy ”Tärkeintä on intohimo tekemiseen.” GRETA GRÖNHOLM Puheenjohtaja, FBSK ”Tämä on kisa, jossa kohtaavat parhaista parhaat.” HANNAKAISA HAANPÄÄ Ateriaja siivouspalvelupäällikkö, Kangasalan kaupunki ”Peräänkuulutan innostavaa, innovoivaa ja mukaansatempaavaa toimintaa.” NINA HARLIN Tuomariston sihteeri Liiketoimintajohtaja, Aromi-lehti ”Upea kisa tulossa.” HARRI HAVIA Johtaja, ravitsemiskaupan kehitysja konseptit, SOK majoitusja ravitsemiskaupan ketjuohjaus ”Seuraavat trendit tulevat algoritmeihin perustuvan keinoälyn ja robotiikan kautta.” MERJA JOKINIEMI Toimitusjohtaja, Oppilasravintola Timjami ”Lähivuosina keskuskeittiöitä ajetaan alas ja palataan pienempiin yksiköihin.” HELI KOIVUNIEMI Päätoimittaja, Aromi-, Shakerja Evento-lehdet ”Tulevaisuudessa korostuu ruokailuhetkien elämyksellisyys ajasta ja paikasta riippumatta – ja toisaalta vahvasti arvoihin perustuva liiketoiminta ja kuluttaminen.” TEEMU KOKKO Rehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu ”Vähemmän, mutta parempaa.” TAPIO LAINE Toiminnanjohtaja, CTof ry ”PRO-palkittavan tulee olla ammattitaitoinen ja karismaattinen tekijä.” ELINA LEPOMÄKI Kansanedustaja, Suomen Eduskunta ”Hyvä johtaminen lähtee siitä, että antaa tilaa ja tukea työntekijän ammattitaidolle.” ULLA LIUKKONEN Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry ”Tärkeintä on olla ylpeä omasta työstä ja työpaikasta.” TOMAS LÖNNBERG Toimitusjohtaja, Norex Selected Brands Oy ”Kaikille jotain -konseptit vähenevät.” TUOMARISTO LEHDISTÖTUOMARISTO JOSEFINA BARAKA Toimittaja, Ilta-Sanomat KATJA BÄCKSBACKA Ruokasivujen tuottaja, toimittaja, Helsingin Sanomat MARJAANA MANNINEN Opetusneuvos, Opetushallitus ”PRO-voittajan intohimona on oppia yhdessä.” MIKA ROITO Ravintoloitsija, Veljekset Ponteva ”Omistautuminen on tärkeintä.” PETRI SALMINEN Ravintolapalveluiden tuotejohtaja, ISS Palvelut ”Ihmisen aito kohtaaminen on positiivisen kokemuksen lähtökohta.” ANNI-MARI SYVÄNIEMI Ruokakulttuuriasiamies, Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK ”Jokainen organisaatio on johtajansa näköinen.” TOMMI TERVANEN Toimitusjohtaja, Kotipizza Group ”Odotan mahtavia sankaritarinoita suomalaisesta ravintolamaailmasta.” AKU VIKSTRÖM Toimitusjohtaja, Restamax/ Royal Ravintolat Oy ”Uskon, että tulevaisuudessa olemme kiinnostuneempia siitä, mitä ruokaa suuhun laitamme.” KARRI KANNALA Paikallisjohtaja, vastaava päätoimittaja, aluemyyntijohtaja, Etelä-Suomen Media Oy, Kaupunkilehti Tamperelainen RIITTA MUSTONEN Toimittaja, Maaseudun Tulevaisuus EEVA PALJAKKA Toimittaja, tuottaja, Iltalehti, Pippuri.fi MIKA REMES Toimittaja, Comida Communication TUOMAS TANTTU Vapaa toimittaja 66 P R O 2 1 9
Magnus jätti hyvinvoivan yrityksen kun ravintoloita oli yli 40, ja saavutti jo varhain asettamansa tavoitteen tulla miljönääriksi. Ket julla on 110 toimipistettä ja liikevaihto 30 mil joonaa puntaa. TIMO KIURU The Unthinkable Timo on kansainvälisesti palkittu luova johtaja. Puhujina mm. Update Forum of Restaurant Business on vuoden dynaamisin ammattilaistapahtuma, joka tarjoaa osallis tujilleen vaikuttavimmat puhujat ja ajankohtaisimmat aiheet. ELINA KOIVUMÄKI Yrittäjä, lakinainen, Lexperience Elina on suosittu ja kokenut kouluttaja sekä kirjoittaja. Hän saa vakuuttumaan luovuuden ja sisäisen yrittäjyyden merkityksellisyydestä yri tyksen jokaisella tasolla. Lisätietoja: updateforum.fi Moderaattoreina Horecapäättäjien oma seminaari! MAGNUS HELGESSON Harry’s-ketjun perustaja Ensimmäinen Harry’s avasi ovensa ennen kuin Magnus Helgesson täytti 23 vuotta. Hintsa Performance on valmentanut huippuurheilijoita sekä auttanut huippujohtajia. Emme edes oivalla, kuinka paljon käyttämätöntä kapasiteettia meissä on. Varaukset updateforum.fi Tutustu lippupaketteihin! 28. Ihmisen tulee olla sinut itsensä kanssa, tietää tavoitteensa ja johtaa energiaansa. JAN-JAAP IN DER MEUR Masters in Moderation JanJaap on veitsenterävä ja tilanne tajuinen moderaattori, joka haastaa tapahtumassa niin yleisön kuin puhujat. MARKKINOINTI JOHTAMINEN VASTUULLISUUS SAHAR HASHEMI OBE, toinen Coffee Rebublicin perustajista Lakinaisena toiminut Sahar perusti Ison Britannian ensimmäisen amerikkalaistyylisen kahvila ketjun Coffee Republicin yhdessä veljensä kanssa ja rakensi siitä yhden Britannian tunnetuimmista brändeistä. Vahva käytännön kokemus inspiroi ja motivoi ymmärtämään menestyksen peruspilarit, jotka liiketoiminnassa rakentuvat 80 prosenttia psykologisista tekijöistä ja 20 prosenttia itse tuotteesta tai palvelusta. Ihamäki on myös Plan International Finlandin hallituksen jäsen ja Suomen johtavan yritysvastuuverkoston FIBS:n puheenjohtaja.. Hän kertoo, miksi tuhansien järvien maan markkinointi kaipaa enemmän estetiikkaa ja vähemmän mekaniikkaa, mitä vaaditaan tulevai suuden yritysjohtajalta ja miten brändi himoa rakennetaan. PEKKA POHJAKALLIO Hintsa Performance Pekka puhuu huippusuoritus kyvystä, johon varmin tie on kokonaisvaltainen hyvinvointi. Liput 350 € + alv. Kiuru on suomalaisen markkinointi viestinnän huippuasian tuntija, joka työskentelee ja puhuu ympäri maapalloa. Hän on erikoistunut muun muassa myynnin, markkinoinnin ja internetin juridiikkaan. Merkitse päivä kevään ohjelmaasi heti ja varaa liput. maaliskuuta, 2019 • klo 13.00–18.00 Messukeskus Helsinki Horeca-alan huippuseminaari vakiinnutti paikkansa ravintola ja keittiöalan päättäjien kevään ohjelmassa. Sahar on uniikki tarinankertoja, joka saa yhteyden kuulijaansa emotionaalisella tasolla. KATI IHAMÄKI Finnair, kestävän kehityksen johtaja Kati vastaa Finnairin kestävän kehityksen strategiasta ja sen implemen toinnista ja viestinnästä. Magnus on täynnä positiivista energiaa ja hänellä on kyky innostaa muita ihmisiä sekä auttaa heitä menestymään. Suosittu Harry’s kasvoi nopeasti ketjuksi, mutta tulosta se tuotti vasta kun fokusoitiin tärkeimpään voimavaraan, työntekijöihin. Ihamäki kertoo, miten yritykset voivat omalla toiminnallaan edistää kestävää tulevaisuut ta, kuinka päättäjiin vaikutetaan ja miten siitä saadaan liiketoimintahyötyä
R ein-joen sivujoki Illi virtaa KoillisRanskassa sijaitsevan Alsacen alueen itärajalla piirtäen polveilevaa linjaa Saksan ja Ranskan välille. Kaupunki tunnetaan vahvasta ravintola-alan ammattitaidosta ja laajasta kirjosta tasokkaita ravintoloita, kahviloita, leipomoita ja bistroja, jotka samanaikaisesti sekä vaalivat ikiaikaisia perinteitä että palvelevat nykypäivän tiedostavia kulinaristeja. – Choucroute eli sauerkraut on saksalaislähtöinen hapatettu kaali ja yksi tämän alueen suosituimmista ruokalajeista. Annosta täydentää tyypillisesti paikallisesti tuotettu peruna ja kasvikset, kertoo Strasbourgissa, Le Petite Francen turistialueella sijaitsevan Au Pont St Martin -ravintolan tarjoilija. Maineikkaimmat gourmet-luomukset syntyvät muun muas sa perunoista, munista, parsasta – ja tietysti kaalista. Vihannes on korkeassa arvossaan paitsi mehukkuutensa ja monipuolisuutensa myös historiansa ansiosta. Joen ylittävät raitiovaunukiskot uhmaavat valtioiden rajaa kuljettaen matkustajia Saksan Kehlistä Ranskan Strasbourgiin ja takaisin. Alsatialaiset ovat onnistuneet poimimaan keittiöönsä Saksan ja Ranskan keittiöiden parhaat palat, joista on loihdittu kansainvälisesti hehkutettuja erikoisherkkuja. Niin tekee myös Alsacen alueen ruokakulttuuri, jota voi kuvailla kahden maan suussa sulavaksi gastronomiacocktailiksi. Pizzan lähisukulainen flammekueche. Sen kanssa tarjoillaan yleensä erilaisia makkaroita, jotka ovat alkujaan enemmän saksalaista kuin ranskalaista alkuperää. Hapankaalia voidaankin hyvällä syyllä kutsua alsatialaisen ruokakulttuurin sieluksi ja symboliksi. Strasbourg on rustiikkisen alsatialaisen ruokakulttuurin kehto. Kahden ruokakulttuurin symbioosi näkyy vahvasti myös alueen pääkaupungissa Strasbourgissa. Se, joka päätyy Alsacen pääkaupunkiin Strasbourgiin maistelemaan saksalais-ranskalaista alkuperää olevia herkkuja, tuskin haluaa ratikalla takaisin. Alsatialaisten ruokalajien pääraaka-aineet ovat jopa yllättävän arkisia. TEKSTI JA KUVAT: MARIA PALDANIUS Itä ja länsi Alsacen alueen keittiö on ranskalaisten perinnemakujen ja saksalaisten makuelämysten yhteenliittymä. kohtaavat Strasbourgin ruokakulttuurissa Le Fournil d´Austerlitz -konditorian myyjä Tiffanie Wolf. Tänä päivänä sitä saa Alsacen pääkaupungistakin jo ympäri vuoden. Strasbourgissa, kuten muuallakin maakunnassa ruoanlaitto on oma taiteenlajinsa. Symbolina hapankaali Alsace tunnetaan monipuolisesta ja raakaainerikkaasta ruokakulttuuristaan. Keskiajalla ja vielä pitkään sen jälkeen kaali oli ainoa talvella saatavilla oleva vihannes. Ranskan maakunnista Alsacen alueen ravintolat ovat keränneet eniten Michelin-tähtiä, minkä voi arvella olevan osin kulttuurisen symbioosin ansiota. A R O M I 1 / 2 1 9 69. Alsacen alueella hapankaalilta ei voi välttyä
Myös alsatialainen viinikulttuuri on omaa luokkaansa. Kun matkaeväät, eli hapankaali, knack, prezelit ja gugelhopf loppuvat, on paluu alsatialaisten herkkujen äärelle vain yhden ratikkamatkan päässä. Perinteisiin herkkuihin kuuluvat erilaiset hedelmäkakut, kuten luumutorttu quetsche. – Alsatialaiset munanuudelit ovat todella suosittuja paikallisten ja turistien keskuudessa. Alsacen alue tunnetaan historiallisesta arkkitehtuuristaan, viehättävistä pikkukylistään, eleganteista kivikaduistaan ja ravinteikkaasta maaperästään. Alsaceen ja takaisin Alsatialainen keittiö on ranskalaisten perinnemakujen ja saksalaisten makuelämysten, toisinaan oudohko ja ristiriitainen, mutta sitäkin toimivampi liitto. Mutta mausta ei kuulemma voi olla kahta mieltä. Yli puolet Ranskassa kulutetuista oluista ovat peräisin Alsacen alueelta. Samassa annoksessa ruokaaineita ei kuitenkaan näe. Reinin vastarannalla kohoavat komeat rinteet viiniköynnöksineen ja pääseepä sieltä päiväretkelle aina Etelä-Saksaan tai Sveitsiin asti – niin, ja erityisesti takaisin. Pitkään alsatialaiset luulivat itse keksineensä nuudelit. – Oma suosikkikakkuni on gugelhopf. Myös briochit ja jäiset marengit ovat pitäneet pintansa kansan kestosuosikkeina. Au Pont St Martin -ravintolan tarjoilija. Se on hedelmäkakku, joka tehdään taikinajuureen ja nostatetaan hiivalla. Me rakastamme jälkiruokia, Goretti lisää. Nuudeleita ja lohturuokaa Hapankaalin ohella Saksan kosketus näkyy Alsacen ja Strasbourgin ravintolakentässä muun muassa lihaisissa ja ruokaisissa piiraissa sekä kehoa ja mieltä lohturuoan tavoin lämmittävissä raskaissa ruoissa. Monissa yhteyksissä gugelhopf-kakkuun viitataan Alsacen ruokakulttuurin symbolina hapankaalin tapaan. Alueella tuotettuihin juustoihin ja viineihin erikoistuneen elintarvikepuodin yrittäjällä on monia mielenkiintoisia tarinoita. – Parasta tässä kakussa on rusinat ja mantelit. Vaikka kovin kaukaa haettua sekään ei näemmä olisi. Hän tietää myös kertoa, että juuston voimakas tuoksu koetaan toisinaan tuoksun sijaan hajuna. Se tarkoittaa paitsi korkeatasoisia, paikallisia viinejä, myös vahvaa ymmärrystä eri viinien ja ruokalajien välisistä suhteista. Lisäksi sokerihampaan kolotusta lääkitään säännöllisesti niin suklailla, leivoksilla, mousseilla kuin kakuilla. Olutta alsatialaiset ovat valmistaneet 1200-luvun puolivälistä lähtien. – Alsace on todella merkittävä oluenja viinintuottaja. Legendan mukaan Alsacen alueen tunnetuin juusto, Munster on kehitetty Munsterin luostarissa munkkien herkuksi vuoden 1339 tienoilla. Niihin liittyy hauska tarina. 70 A R O M I 1 / 2 1 9. Rakkaudesta herkutteluun Rakkaudesta ruokaan on mahdotonta puhua mainitsematta juomaa. Niistä nimekkäimpiin kuuluvat pizzan lähisukulainen flammekueche tai tarte flambée, maksasta tehty lewerknepfle, possusta valmistettu presskopf, hanhenmaksapatee, lihaisa uuniruoka baeckeoffe, kukkoannos coq au riesling sekä perunan tai nuudelien kanssa tarjottava jänis – tietenkin myös pâtes eli alsatialaiset nuudelit. Valmistamme paljon paikallisia alkoholijuomia, jotka sopivat erinomaisesti täkäläisten ruokalajien kuten hapankaaliannosten, liha-, kukkoja kalaruokien kanssa, jälkiruokia unohtamatta. Se on vähintään yhtä omaleimainen ja omintakeinen kuin maanosa itse. He eivät tienneet, että Aasiassa nuudeleita oli tehty jo vuosisatojen ajan, nauraa Strasbourgissa sijaitsevan Cremerie Perrin -myymälän pitäjä Christen Goretti. – Kaikki rakastavat Alsacen Munsteria, Goretti hihkaisee. Klassiset herkut ja nykyaikaiset jälkiruokaluomukset nököttävät vitriineissä vierekkäin sulassa sovussa. Mutta siitä voi valmistaa myös suolaisen version, jolloin taikinaan voi laittaa esimerkiksi juustoa, vihanneksia tai jopa pekonia, Wolf kertoo. Alsatialaiset ovat herkkusuita vailla vertaa. Aikoinaan tätä kakkua nautittiin suurissa juhlissa, kuten häissä ja hautajaisissa, koska se on helppo jakaa, tietää Le Fournil d´Austerlitz -konditorian myyjä Tiffanie Wolf. Siksi raitiovaunumatka rajan yli Strasbourgista Saksan puolelle ei välttämättä ole lainkaan pöllömpi idea. Alsacen kulttuuri ammentaa ryhtinsä ja rikkautensa naapurimaan vaikutteista, jotka sulautuvat mutkattomasti ranskalaiseen muottiin. Sitä myös myydään meillä eniten. Yli puolet Ranskassa kulutetuista oluista ovat peräisin Alsacen alueelta
ALC 5,0 % VOL 5,0 % 5,0 % , % ABV , % ABV , % ABV 6,0 %
– Suomalaisessa ravintolakeittiössä työskenteleminen on rennompaa. Siellä lapset pääsevät näkemään, haistelemaan ja maistelemaan raaka-aineita. Uusi ranskalainen kokkisukupolvi on alkanut käyttää myös ranskalaisessa keittiössä uusia tekniikoita kuten fermentointia. Pitkien perinteiden mukana tulee myös sääntöjen taakka. Ilmassa on kuitenkin muutoksen tuulia. Ranskalaisen keittiön uniikki asema noteerattiin marraskuussa 2010, kun ”gastronominen ranskalainen ateria” listattiin UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Illallinen kokataan ja syödään yhdessä. Ranskalaisen keittiön synnyn takana olivat liikkeet, joiden johtohahmoina toimivat François Pierre La Varenne ja Marie-Antoine Carême. J uusto ja viini ovat pääroolissa perinteisessä ranskalaisessa keittiössä. Ranskalainen keittiö tunnetaan myös gastronomian klassisten tekniikoiden äitinä. SuoSylvain Floraic on vaikuttanut muun muassa Suomen Bocuse d'Or -organisaatiossa. Niiden käyttö kuitenkin vaihtelee alueittain ja eri puolilta Ranskaa löytyy paikallisia variaatioita, jotka on suojattu ”appellation d’origine contrôlée” (AOC) lakien avulla. Jokapäiväiset keittiötermit kuten mise en place, julienne ja demi-glace ovat osa ranskalaisen keittotaidon kulttuuriperimää. Täällä urallaan voi edetä paljon nopeammin. Bras kieltäytyi Le Suquet -ravintolalle myönnetyistä kolmesta Michelin-tähdestä oltuaan 18 vuotta mukana oppaassa, sillä halusi työskennellä ilman niiden tuomaa painetta. Syöminen on koko perheen yhteinen kokemus Ranskassa reseptit, perinteet ja kulttuuri kulkevat perheissä sukupolvelta toiselle. Helsingissä työskentelevän keittiömestari Sylvain Floraicin mukaan uusi kokkien sukupolvi kokeilee nyt erilaisia tekniikoita vaaliessaan omien alueidensa persoonallisia ruokatuotteita. – Voit kehittää oman kokkaustyylisi vasta, kun osaat perusteet. Supertähdet kuten Sébastien Bras kapinoivat jäykkää systeemiä vastaan. Eräs vanhimmista ranskalaisen keittiön reseptikokoelmista on peräisin 1300-luvulta. – Ruoka ja maut opitaan tuntemaan kotona, ei koulussa. He ovat myös innostuneet kasvisten käytöstä ja kevyemmistä annoksista. Ranskalaiset kokit ovat hyvin ylpeitä perinteisistä tekniikoistaan, kuten béarnaise-kastikkeen valmistuksesta, kertoo Business Francelle työskentelevä keittiömestari Sylvain Floraic. TEKSTI JA KUVAT: LAURA HUJANEN Ranskalainen keittiö elää murroksessa Ranskalaisesta keittiöstä tulee ensimmäiseksi mieleen perinteet. – Ruokakasvatus on meillä dna:ssa. Tuohon aikaan ranskalaiset kokit ottivat paljon vaikutteita Italiasta ja täysin alkuperältään ranskalainen kokkaustyyli kehitettiinkin vasta 300 vuotta myöhemmin. Ranskalaisen keittiön vieminen eteenpäin on kuitenkin haasteellista vanhoista perinteistä ja säännöistä johtuen. Nuoret kokit joutuvat aloittamaan pohjalta ja työskentelevät pitkiä päiviä paineistetussa ympäristössä. 72 A R O M I 1 / 2 1 9. Kulinaarisella uralla eteneminen kestää Ranskassa vuosia. Kun ranskalaiset ihmiset tapaavat, puhumme aina ruoasta. Koko perhe osallistuu myös ruoanlaittoon, joka alkaa yhteisellä ostosreissulla torille. Syöminen on koko perheen yhteinen kokemus: vietämme paljon aikaa yhdessä saman pöydän ääressä, Floraic selittää
ruokavallankumoushinta Aromi nyt 99 € / 2 vuotta (norm. Floraic pyrkii edistämään myös suomalaisen ruokakulttuurin tuntemusta Ranskassa sekä maailmalla.. Kutsuttiin ensimmäisenä Suomea edustavana kokkina Ranskan kulinaariakatemian jäseneksi vuonna 2018. Miten maksaminen tulee muuttumaan. Yhdistykset kuten Académie Culinaire de France suojelevat osaltaan kulinaarisen perimätiedon säilymistä. Työskentelee tällä hetkellä Business Francelle, joka on ranskalainen yritysten kansainvälistymisen edistämisorganisaatio. Mitä kaikkea horeca-alan vastuullisuus voi pitää sisällään. Muutti Lontooseen saadakseen lisää kokemusta muun muassa Ritz-hotellissa ja ranskalaisessa catering-yrityksessä. Mitä tulevaisuuden ravintola-asiakkaalle tarjotaan ja miten häntä palvellaan. ANNA AROMIN HURMATA SINUT! messa on esimerkiksi mahdollista edetä keittiömestariksi hyvin nuorena, mikä ei olisi ikinä mahdollista Ranskassa! Täällä on myös helpompi kokeilla uusia asioita, koska sääntöjä ja perinteitä on paljon vähemmän kuin ranskalaisessa keittiössä. Toimi pian, tarjoushinta on voimassa tammikuun 2019 loppuun. Työskenteli neljä vuotta Ranskan Suomen suurlähetystössä kokkina. Työskenteli 13 vuotta Yhdysvaltain Suomen suurlähetystössä tittelillä Chef manager for diplomats. 200 €) tilaa netistä aromilehti.fi/99 soita 09 273 00 200 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Parhaat vinkit GN-vuoka ruokiin Hävikkiaj attelu nostaa Tiedostav aa kuluttajaa ei petkuteta PRO2019 -finalistit sivuilla 34–66 ja osoittees sa propalkin not.fi aromileh ti.fi Ravintola Ultima tutkimust ieteen koealusta na veripaltun lautaselle Perheyritt äjä Peter Fredman: Puheohja us lisääntyy keittiöissä Oikeilla valinnoilla työtehoa ammattikeittiöihin Mäntsäläs tä Hongkong iin: Eric Rädylle Michelintähti 99 € 2 vuotta (norm. Me aromilaiset haluamme tarjota Aromin lukijoille mielenkiintoisen ja kattavan katsauksen alan ajankohtaisimpiin teemoihin. Palasi myöhemmin Suomeen perustaakseen perheen suomalaisen vaimonsa kanssa. Ranskassa on toisaalta pitkät perinteet myös tietotaidon ja informaation siirtämisestä sukupolvelta toiselle. Vuonna 2013 Bocuse d’Or Finlandin puheenjohtaja Pekka Terävä kutsui hänet mukaan kansalliseen tiimiin. Näihin kysymyksiin ja moniin muihin Aromi antaa vastauksia vuonna 2019. Sylvain Floraic Tuli Suomeen vuonna 1996. 200 €) PS. Vuoden 2019 erityisiä Aromi-teemoja ovat ruokavallankumous ja suomalaisuus. Mentorointi on tärkeää ja sitä arvostetaan paljon – nuoret kokit oppivat mentoriensa esimerkin kautta. Miten maineenhallinta laitetaan minttiin
TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: JENNIFER DELHOTELLERIE 74 A R O M I 1 / 2 1 9. Keittiömestarit hyödyntävät muutaman tunnin risteilyajan tehokkaasti. Pientuottajien valikoimia on noteerattu myös maan merkittävissä elintarvikealan kilpailuissa. Seula on tiukka, sillä Coadicin mukaan vaatimustaso Ranskassa on sekä tuotteiden että palvelun suhteen erittäin korkea. Äänekäs poppoo suuntaa kohti Etelärantaa, josta hypätään saaristoristeilylle. Mukana olevat yritykset valitaan tarkasti, jotta resurssit käytetään oikein, kertoo Action Finlandin toimitusjohtaja Jarna Coadic. Suomalais-ranskalaisen yhteistyön tuloksena monet merkittävät keittiömestarit ja cateringyritykset Ranskassa ovat jo usean vuoden ajan käyttäneet suomalaisia raaka-aineita. P roAgria Etelä-Suomi ja Action Finland toivat jo neljännen kerran ryhmän ranskalaisia keittiömestareita ja sisäänostajia tutustumaan suomalaisiin tuotteisiin ja tuottajiin. Tuotteet tutuiksi Tällä kertaa ranskalaisryhmän vierailu alkaa Helsingistä. – Haluamme, että yrityksillä on aito mahdollisuus menestyä näillä laatutuotemarkkinoilla. Lisäksi tuotteita löytyy pariisilaisten luksustuoteja herkkukauppojen valikoimista. Kommentteja satelee – erityisen innostuneita ollaan hunajasta ja kuusenkerkästä. François Rosati (vas.), Christophe Schmitt, Marc Galais, Franck Fontaine, Armand Arnal ja Sylvestre Wahid sienimetsällä Ylitornion Raanujärvellä. Mukaan tuottajilta pakataan kuivattuja marjoja, alkuviljoja ja muita erikoisviljatuotteita sekä ruislastuja, rieskaa, ruusunterälehtihilloa ja härkäpapuvalmisteita. – Pyrkimyksenämme on auttaa pieniä, kiinnostavia tuottajia saamaan tuotteensa Ranskan markkinoille. Suomalaiset raaka-aineet innostivat ranskalaisia keittiömestareita Eri puolilta Ranskaa Lappiin saapuneet kokit keräilivät ja maistelivat raaka-aineita ja kehittivät niistä annoksia oman makumaailmansa ja kulinaarisen identiteettinsä kautta. Tuotteet on nimikoitu ranskaksi ja useat tuottajista osaavat kieltä, mikä tekee vaikutuksen. Koska yrityksille on hyvä saada kasvot, ovat myös suomalaistuottajat raaka-aineineen mukana. Ja toki myös se, että yksi tuottajista on oikea kreivitär. Esittelypöytien ympärillä maistellaan, hypistellään ja keskustellaan kiivaasti
Myös paikalliset kalat saavat vuolaita kehuja. Poronfileet kypsymässä takan hiilloksella. Sylvestre Wahidin kädenjälki on herkkää. Suomalainen syyshunaja hurmasi maullaan. ”Seula on tiukka, sillä vaatimustaso Ranskassa on sekä tuotteiden että palvelun suhteen erittäin korkea.” A R O M I 1 / 2 1 9 75. Holopaisen neuvoilla mukaan kelpuutettiin kangasrouskuja, erilaisia tatteja ja haperoita. Uudet kohtaamiset poikivat usein myös lisää yhteistyötä, kuten kokkivierailuja toisiin ravintoloihin, Schmitt sanoo. Mestarit johdatetaan metsään sienimies Esko Holopaisen johdolla. Muikut hunnutetaan ohuella taikinalla, johon sekoitetaan uutta suosikkia, talk kunaa, sekä emmervehnää. Helsingistä tuotujen tuotteiden lisäksi kokit saavat käsittelyynsä poronlihaa sekä paikalliselta kalastajalta muikkuja, siikaa ja kuhaa. Tuoreesta siiasta ja kuhasta syntyy jo maailmanluokan tuotos, kun kahdella Michelintähdellä palkittu keittiömestari Sylvestre Wahid ottaa raaka-aineen haltuunsa. Kokkitähtien omat sosiaalisen median kanavatkin ovat täynnä Suomen, Lapin ja upeiden raaka-aineiden hehkutusta. Siihen on varattu aikaa myös näille ruokamaail man tähdille. Ranskalaiset rauhoittuvat, tutkivat tahoillaan mättäitä ja ihmettelevät erilaisia sieniä. Myös huvilan nurkalla kasvava mustaherukkapensas saa huomiota. Honka Säikkärän takassa hehkuva tuli otetaan välittömästi mukaan ruoanvalmistukseen. Sienestyskin tuottaa tulosta. Luonto rauhoittaa Seuraava päivä valkenee ranskalaisille Ylitornion Raanujärvellä. Meillä harvoissa keittiöissä nähty talkkunajauho kiinnostaa ranskalaisia. Tämä kannattaisi myös tuottajien muistaa ja välttää valmiiden sekoitusten tarjoamista. Tyylikäs pakkaus innosti herkkukauppojen sisäänostajia. Pikkuhiljaa luonto hoitaa tehtävänsä. Muikku on uusi tuttavuus ja saa erityistä huomiota. – Mikä maaginen hiljaisuus! Upea retki, ja nuo punaiset marjat ovat erinomaisia, Schmitt ja muut mestarit kehuvat. – Jokainen käsittelee raaka-aineita oman kulinaarisen identiteettinsä kautta. – Kuvittelin, että maut olisivat vähäeleisempiä. Talkkuna ja muikku innostavat On hienoa seurata, miten ennakkoluulottomasti kokit antavat erilaisille tuotteille mahdollisuuksia. Kokille paras tapa tutustua uusiin raakaaineisiin on niiden käyttö ruoanvalmistuksessa. Pienet kalat uppopaistetaan kuumassa öljyssä ja napostellaan kuusenkerkällä maustetun majoneesin kera. He haluavat maistella raaka-aineet aitoina ja alkuperäisinä ja kehittää annoksiin omat makumaailmansa. – Hunajassa on todella upea, puhdas maku ja kirkas rakenne. – Aivan loistavaa, mestarikokkien kuoro ylistää. – Miten saisimme näitä tuoreina Ranskaan, Schmitt ja kumppanit pohtivat. Talkkunajauhon paahteinen maku on heille erikoinen ja jännittävä. On todellinen yllätys, miten hienostuneita ja aromikkaita raaka-aineita täältä löytyy. Siika marinoitiin puolukka-sitruunavinaigretella ja maustettiin paahdetulla tattarilla, mustikoilla ja kuusenkerkällä. Porosta valmistettiin myös tuoreella herkkutatilla ja kapriksella maustettu tartar. Osa poron lihasta valmistetaan tartariksi mausteena suola, pippuri, tuore herkkutatti ja kapris. Puolukat herättävät keskustelua. On opettavaista seurata toisen kokin työskentelyä. Kaunis ja herkkä annos kuvataan myös ranskalaiseen Elle à Table -ruokalehteen osana laajempaa artikkelia suomalaisista raaka-aineista ja Lapista. Hiilloksessa paahdetaan perunaa sekä kuusenkerkällä ja sitruunalla marinoidut poron fileet. Kuusenkerkkiä olen käyttänyt aiemminkin, mutta täällä ne maistuvat voimakkaammilta kuin Ranskassa, kuvailee Michelin-tähtiravintola L’Almandin keittiömestari Christophe Schmitt. He valmistavat siitä orecchiette-pastaa yhdessä emmervehnän kanssa. Lisättäköön vielä, että suomalainen gini oli niin hyvää, että seurue uhkasi jäädä tänne pysyvästi. Matka Suomeen koettiin hyväksi myös tulevaisuuden kannalta ja mukaan tarttui uusia ideoita. Pohjoinen valo taitaa tehdä tehtävänsä, Schmitt pohtii. Majapaikan pihamaalta napataan mukaan vielä siankärsämöä ja pieniä voikukan lehtiä
Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitusvarmuuden. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy, Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravintoloita ja suurkeittiöitä kaikkialla Suomessa. 010 76 86 500 • meiranova.fi SEURAA MEITÄ SOMESSA! facebook.com/meiranovaoy instagram.com/meiranovaoy twitter.com/meira_nova linkedin.com/company/meira-nova-oy Parasta palvelua Luotettavin kumppani Ylivoimainen toimitusvarmuus. Meira Nova on Suomen johtavia foodservice-alan tukkukauppoja
Vinkki! Valitse luomua. Tämä, noin 30 vuotta sitten merkille pantu kuluttajaryhmä on jatkanut tasaista kasvuaan siitä lähtien eikä loppua näy. Ruokaa, joka tekee kokonaisvaltaisesti hyvää koko ruokaketjussa. Paljonko antibiootteja on syötetty, entä rehun laatu. Entä ruoan turvallisuus ja puhtaus. Nyt tähän joukkoon liittyy yhä lisää ihmisiä ympäriltäsi – jopa kolme neljäsosaa kertoo olevansa vähintään melko paljon huolissaan tästä aiheesta. Tuoreimpien tutkimusten mukaan kaksi kolmasosaa ympärilläsi olevista henkilöistä kuuluu vastuulliseen kuluttajaryhmään. Useiden kuluttajien kohdalla on kysymys paljon suuremmista asioista kuin yksittäisistä raaka-aineista. Päivittäiset valintamme ovat lähes ainoa tapa vaikuttaa siihen, mihin suuntaan maailma kehittyy. Yksi termi tälle on hybridikuluttaja. K uv a: iS to ck A R O M I 1 / 2 1 9 77. On myös hyvä tiedostaa, että sama kuluttaja voi toimia eri tavoin riippuen hetkestä, jolloin kohtaatte – arkisin hän saattaa syödä vegaanisesti, viikonloppuisin toivoa herkuttelua luomulihalla tai juustolla. TEKSTI: ANNIKA WITTING JA TUULIA JÄRVINEN Tiedostava kuluttaja valintoineen on täällä Vastuullisen, kestävän ja terveellisen elämäntyylin kuluttaja on tunnistettu tutkimuksissa jo 90-luvulla Yhdysvalloissa ja Japanissa. Valinnat ovat voimaa Vastuullinen kuluttaja ymmärtää, että valinnoilla on merkitystä. Tilanteita yhdistävä tekijä on kuitenkin halu syödä turvallista, puhdasta ruokaa. Saavatko tehtaan työntekijät kohtuullista palkkaa, onko työympäristö turvallinen. T iedon lisääntyminen on paljastanut riistoa ja ruokaväärennöksiä ruokatuotannossa, mistä on seurannut luottamuspulaa. Eettisesti ja ekologisesti tuotettua ruokaa, joka tukee terveyttä, eikä aiheuta tunnontuskaa. Yhden tuotteen kohdalla hinta voi olla määräävä tekijä, toisen kohdalla laatu ajaa hinnan ohi. On täysin päätäntävallassasi, palveletko heitä, mutta suosittelemme lämpimästi. On tärkeintä ymmärtää mikä näitä kuluttajia yhdistää ja mitä on heidän käyttäytymisensä taustalla. Vastuullinen kuluttaja vaatii läpinäkyvyyttä, sillä hän ei halua kulutuksellaan lisätä epäoikeudenmukaisuutta maailmaan. Valitsemalla luomuraaka-aineita tuet sekä puhtaampaa ympäristöä että maaperän ravinnerikkautta – samalla kun palvelet tiedostavaa kuluttajaa. Jos käytät aasialaista kanaa, mistä kuluttaja voi tietää miten broileri on elämänsä elänyt, kun ruokaskandaaleilta ei ole täälläkään vältytty
Radikaalin läpinäkyvyyden aikakaudella kannattaakin tehdä kokonaisvaltaisia vastuullisia linjauksia yksittäisten raaka-aineiden korostamisen sijaan. On aika vastata tähän haasteeseen tuottamalla palveluita, joiden äärellä asiakas voi huoletta nauttia ja rentoutua. Vastuullisuus on kaikkea tätä, ja paljon enemmän. Tuottaako ruoanvalmistuksen tekniikka lisäarvoa asiakkaalle vai kannattaisiko hifistellä raaka-aineiden vastuullisuudella, puhtaudella ja sillä mitä raaka-aineiden valmistus tekee ympäristölle. Omatunto on tullut ostoskoriin ja lautaselle. Vastuullinen kuluttaja välttelee itselleen ja ympäristölle haitallisia aineita, ja pyrkii kulutuksellaan säästämään luonnonvaroja ja luomaan hyvää. Tiedostava ja vastuullinen kuluttaja on kykenevä tutkimaan taustoja ja vaatii äärimmäistä läpinäkyvyyttä yrityksiltä, joiden tuotteita kuluttaa. Tärkeintä on ymmärtää, mitä se juuri sinun toimintaympäristöllesi tarkoittaa – sillä meistä jokaisen teoilla on merkitystä. Onnistuessasi he palkitsevat sinut uskollisuudellaan. Läpinäkyvyyden aikakausi Viherpesun aika on ohi. TIEDOSTAVA KULUTTAJA jatkaa astetta pidemmälle. On tärkeää ymmärtää, millä kannattaa hifistellä. VASTUULLISEN ELÄMÄNTAVAN KULUTTAJA on kasvavin kuluttajaryhmä, joka ymmärtää oman kulutuksensa vaikutukset sekä omaan että ympäristönsä hyvinvointiin. Vaihtamalla ruoanlaitossa käytetyn kerman kaurakermaan palvelet helposti laajempaa asiakaskuntaa – vastuullisesti. Annika Wittingiä ja Tuulia Järvistä yhdistää intohimo vastuulliseen syömiseen, ympäristökestäviin elintarvikkeisiin ja ruokatrendeihin. Omatunto on tullut ostoskoriin ja lautaselle. Yksilöllisyyden yhä korostuessa vaatimukset kasvavat ja saattavat tuntua turhauttavilta. K uv a: iS to ck 78 A R O M I 1 / 2 1 9. Hän etsii hyvin aktiivisesti tietoa kulutuksen vaikutuksista ja tiedostaa valintojensa vaikutukset. Mutta ei syytä huoleen: kuluttajat tarvitsevat ammattitaitoasi enemmän kuin ikinä ennen. Voit auttaa tässä prosessissa ja tehdä kuluttajan puolesta päätöksiä, jotka hän voi ilolla allekirjoittaa – läpinäkyvästi ja luotettavasti. Sosiaalisen median aikakaudella kuka tahansa voi olla vaikuttaja ja uskolliset, markkinointia puolestasi tekevät asiakkaat ovat kultaa. Vastuullinen kuluttaminen ja asiakkaan kokonaisvaltainen hyvinvoinnin vaaliminen ovat suurimpia ravintoloita koskevia ilmiöitä nyt ja tulevaisuudessa. Juuri tässä asiakkaasi tarvitsee sinua. Vegaaninen vihersmoothie voi olla askel oikeaan suuntaan, mutta tarjoilethan sen muovisen take away -astian sijaan biopohjaisesta tai uusiutuvista materiaaleista valmistetusta astiasta. Teemme joka päivä vähintään 220 ravintoon liittyvää päätöstä, ja tiedostava kuluttaja varmasti paljon enemmän. Vinkki! Valitsemalla raakaaineita, jotka lähtökohtaisesti sopivat laajalti asiakkaittesi ruokavalioon pääset helpommalla. Tiedostava kuluttaja ajattelee hyvinvointinsa lisäksi kulutuksensa globaaleja vaikutuksia ja ymmärtää tekojensa vaikuttavuuden. Säästät sekä aikaa että rahaa ja vähennät hävikkiä. Vastuulliset valinnat vaikuttavat toki myös lopputuotteeseen – mikä onkaan parempaa kuin aito, puhdas maku. Vastuullisuus on myös henkilöstön hyvinvointia, tunnelmamuotoilua, hävikin minimoimista, jätehuoltoa, luonnon ja yksilön hyvinvoinnin kunnioittamista, maaperän rikkauden tukemista ja oman toiminnan vastuullisuuden ymmärtämistä
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
Helpointa on laittaa yhtä alkoholia neljä senttilitraa tai yhdistellä väkevää ja likööriä laittamalla kumpaakin kaksi senttilitraa. Tällöin kannattaa kokeilla, että käyttääkin juomassa vähemmän kahvia, Välitalo vinkkaa. – Viskiä käytettäessä kannattaa muistaa, että niiden mauissa on eroja aivan kuten kahveissakin. Jos kahvi on vahvaa, saattaa hento viski jäädä jalkoihin. ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.. A R O M I 1 / 2 1 9 81. Koulutukseen osallistui 16 kahviammattilaista ja halukkaita olisi ollut enemmänkin. Käytimme esimerkkinä Irish Coffeeta, sillä se on tuttu lähes kaikille. Juoman makeutta voi korostaa esimerkiksi vaniljatai sitrusliköörillä. Alkoholilain uudistuksen helpotettua anniskelulupien saamista, saavat kahvilat kahvidrinkeistä helpon tavan tehdä lisämyyntiä. Kahvidrinkit tuovat vaihtelua valikoimaan Irish Coffeen kaltaiset kahvidrinkit maistuvat suomalaisille etenkin talviaikaan. – Hyvä nyrkkisääntö on, ettei juomaan kannata sotkea liikaa eri makuja ja raaka-aineita. TEKSTI :JAANA VAINIO RESEPTIT: LÖFBERGS, PERNOD RICARD FINLAND JA ROBERT PAULIG ROASTERY KUVAT: LÖFBERGS JA MIKA LEVÄLAMPI BERMUDA BREEZE 1/2 prk ICE Double Espresso 4 cl tummaa rommia suklaakastiketta 2 dl kookoskermaa paahdettua kookosta raastettua tummaa suklaata jääpaloja Kaada suklaakastike ohuesti lasin sisäpuolelle. Kahvidrinkit tarjoavat hyvän mahdollisuuden perehtyä, miten kahvi käyttäytyy muihin raaka-aineisiin yhdistettäessä. Teimme drinkin eri menetelmillä, kuten aeropressilla ja sous vide -tekniikalla, jolloin erot maussa oli helppo huomata. – Ideana oli esitellä baarimestarien ja kokkien tekniikoita uuttaa kahvia uusilla tavoilla. Kaada laseihin ja viimeistele raastetulla suklaalla ja paahdetulla kookoksella. Uutettu cocktail -koulutuksesta vastasivat Pernod Ricard Finlandin markkinointikoordinaattori ja baarimestari Pekka Välitalo ja baarimaailmasta Robert Paulig Roasteryn paahtimolähettilääksi siirtynyt Jarkko Issukka. Sekoita rommi, kookoskerma ja ICE jääpalojen kanssa shakerissa ja sekoita hyvin. E nsimmäistä kertaa lokakuun lopussa järjestetyn Helsingin Kahviviikon aikana baristat pääsivät paneutumaan myös kahvidrinkkeihin. Kaksikko halusi tarjota osallistujille paitsi työkaluja päivittäiseen arkeen, myös uusia tapoja nähdä cocktailit ja miksei kahvikin. – Cocktailit ovat alkaneet selkeästi kiinnostaa myös kahvipiireissä. Vinkki! Kokeile maustaa alkoholia murskatuilla kahvinpavuilla. Juomassa on tärkeää säilyttää tasapaino, yksinkertaisuus ja selkeys on kaunista, Issukka muistuttaa. Tummat alkoholit toimivat varmasti, mutta esimerkiksi tequilaa ja giniä käyttämällä voi saada aikaan kiinnostavia makuyhdistelmiä. Aloite tuli kahviviikon järjestäjiltä, joihin kuuluvat muun muassa baristojen suomenmestari Jarno Peräkylä. Samalla se tuo työhön uutta, Issukka ja Välitalo kertovat. Hedelmäiset irkkuja skottiviskit ovat yleisesti ottaen varmoja valintoja. Alkoholi on hyvä miettiä kahvin makuprofiilin perusteella. Tavoitteena makujen tasapaino Välitalo ja Issukka suosittelevat kokeilemaan kahvidrinkeissä viskin lisäksi myös muita alkoholeja. Yleensä baristat ovat persoonia, jotka jostain asiasta innostuessaan haluavat perehtyä siihen kunnolla ja tutkia tarkemmin
82 A R O M I 1 / 2 1 9. ALKOHOLIT Viski, konjakki, sitrusliköörit, sherry ja rommi. ESPRESSO (GIN) TONIC 10 cl tonic-vettä 1 tuplaespresso (4 cl hyvälaatuista giniä) jääpaloja sitruunaviipale Täytä lasi jääpaloilla ja kaada puolilleen tonic-vettä. MAUSTEET Kaneli, sahrami, soija, seesaminsiemen, vanilja, balsamico, hasselpähkinä ja hunaja. Vinkki! Kylmissä kahvidrinkeissä cold brew on varmin valinta. Valmista tuplaespresso ja valuta se varoen päälle, jotta juoma jää kerroksittain. Lisää Minttu ja koristele mintun oksalla. MAITOTUOTTEET Kerma, jogurtti, maitosuklaa ja valkosuklaa. Kahvin makuparit MARJAT Vadelma, mansikka ja puolukka. COLD FASHIONED 4 cl Jameson-viskiä 3 cl cold brew -kahvia 1 cl sokerisiirappia appelsiinibittereitä Mittaa kaikki raaka-aineet matalaan lasiin. Koristele lasin reuna sitruunaviipaleella. Jos haluat tehdä Gin & Tonicin, lisää päälle 4 cl hyvälaatuista giniä. LILLA MY 1 prk ICE Latte Macchiato 4 cl Minttua jääpaloja mintun oksa Täytä lasi jäillä ja kaada päälle ICE Latte Macchiato. Koristele juoma appelsiinilla. HEDELMÄT Mango, passionhedelmä, ananas, banaani, taateli, viikuna, kookos ja sitrushedelmät. Täytä lasi jäillä ja sekoita hetki, jotta jäistä sulaa vettä ja juoma viilenee
Muutenkin kannustamme tekemään juomasta oman paikan näköisen, Välitalo ja Issukka sanovat. Toki jos juomassa haluaa korostaa jotain tiettyä makua, onnistuu se helposti sokeria vaihtamalla, Issukka sanoo. Valuta juoman pinnalle kevyesti vatkattua kermaa. – Koulutuksessa käytimme tavallista hienoa sokeria, joka on maultaan hyvin neutraalia. Tällöin juomaan tulee kiinnostavaa kylmän ja kuuman vaihtelua. Sekoita kaikki ainekset paitsi kerma shakerissä jäiden kera. Kaada konjakkilasiin ja lisää päälle pehmeää kermavaahtoa. Sekoita kunnolla lusikalla. Näin laadukas viski ja kahvi saavat enemmän huomiota. – Aeropressilla valmistettuna juomasta tuli niin pehmeänmakuinen, ettei se kaivannut pinnalleen kermaa tekstuurin pyöristämiseksi. Paina rauhallisesti juoma suodattimen läpi suoraan tarjoilulasiin. K uv a: iS to ck A R O M I 1 / 2 1 9 83. Irish Coffee talon tapaan Perinteisessä Irish Coffee -reseptissä on kahvin ja viskin lisäksi fariinisokeria sekä kevyesti vatkattua kermavaahtoa. ORANGE CHILL 2 cl vaniljalikööriä 2 cl triple sec ripaus rouhittua kardemummaa 1/2 tl appelsiiniöljyä 1/3 prk ICE Latte Macchiato 1 dl pehmeää vaniljajäätelöä Kaada kaikki ainekset matalaan lasiin. ”AERO-ISH COFFEE” 4 cl Jameson-viskiä 6 g sokeria 12 g aeropress-jauhettua kahvia 120 g kuumaa vettä Mittaa aeropressiin kaikki raaka-aineet. Koristele appelsiiniviipaleella. Vinkki! Kahvin ei tarvitse aina olla drinkin pääraaka-aine. Ravista kunnolla. Toisaalta mikä estää tarjoamasta kermavaahtoa pienestä kannusta, jolloin asiakas voi itse päättää käyttääkö sitä vai ei. Perinteisen kerman lisäksi markkinoilla on vastaavia kaurapohjaisia tuotteita, jotka soveltuvat juomaan neutraalin makunsa ansiosta. Kermavaahtokaan ei ole välttämättömyys, vaikka moni asiakas onkin tottunut juomaan irkkukahvinsa kermakerroksen läpi. Anna hautua noin 1,5–2 minuuttia. PEANUT 1/2 tl maapähkinävoita 1 cl siirappia 2 cl banaanilikööriä 2 cl irlantilaista viskiä 1/3 prk ICE Latte Macchiato pehmeää kermavaahtoa Ravistele kerma kevyesti, että se paksunee mutta on vielä juoksevaa. Lisää murskattua jäätä lasi täyteen. Se, mitä sokeria juomassa käyttää, on Pekka Välitalon ja Jarkko Issukan mukaan makuasia
Perheyritysten liiton varapuheenjohtaja. Fredman Groupin hallituksen puheenjohtaja. Vuonna 2015 näkökulma käännettiin asiakaslähtöiseksi. 84 A R O M I 1 / 2 1 9. Strategian kielellä Fredman tavoittelee täydellistä keittiötä ja taistelee parhaiden makujen puolesta. 1960-luvulta käytössä ollut Eskimo-brändi nostettiin yrityksen nimeksi. Kun mietimme asiakkaan näkökulmasta, mitä hän tuotteilla tekee, pääsimme neljään kategoriaan: ruoan Peter Fredman 44-vuotias, naimisissa, kolme lasta. Pari kuukautta myöhemmin Suomi devalvoi ja lama oli alkamassa. – Liiketoiminta oli tuoteja tuotantolähtöistä, kuten suurimmalla osalla teollisista yhtiöistä. – Meidän näkövinkkelistä oli 150 tuoteryhmää raaka-aineiden mukaan. – Isä kysyi minulta ja Clasilta, haluaisimmeko tulla mukaan yritykseen ja mahdollisesti töihinkin, Peter Fredman muistelee. Sukupolvenvaihdos kesti melkein yhdeksän vuotta. Teollisesta valmistajasta palveluyhtiö Veljesten tultua mukaan perheyritykseen nimi vaihtui Euraconiksi. Nämä ovat edelleen Fredman Groupin pääbisnes, mutta eniten kasvaa palvelu. Asuu Espoossa. Kun siitä tuli osa Ahlströmiä, Christian Fredman siirtyi yhtiönsä mukana vetämään Ahlströmin suurkeittiötuotteiden yksikköä. Toisen polven perheyrittäjä. – Tekoälyä keittiöihin ei ole utopistinen ajatus, vaan jo nyt mahdollista, Peter Fredman sanoo. Vaikuttaja Keittiön kautta kansainvälisille markkinoille Fredman Group aikoo olla asiakkailleen jatkossa enemmän teknologiaja palvelukumppani kuin tuotevalmistaja. 1997 Ahlström päätti myydä sen kokonaisuuden pois ja keskittyä omiin ydintoimintoihinsa. Se olisi ollut siinä sitten, Christianin poika Peter Fredman toteaa. – Kaikki ostovelat olivat vierasvaluutassa. – Olemme monessa kohdassa osa food servicen prosessia ja sen mittaamista. Viiden vuoden kuluttua 2002 osa yhtiöstä oli jälleen myynnissä, kun toinen pääomasijoittaja halusi irtautua. Harrastaa kalastusta ja metsästystä. valmistukseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen liittyvät konseptit sekä keittiön puhdistaminen ja hygienia. Liiketoiminnan kääntäminen asiakaslähtöiseksi johti tavoittelemaan täydellistä keittiötä. Näemme todella paljon mahdollisuuksia sen prosessin kehittämisessä, Fredman sanoo. Ostajana oli Christian Fredman yhdessä kahden pääomasijoittajan kanssa. TEKSTI :JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN F redman Groupin tarina olisi todennäköisesti jäänyt kirjoittamatta, ellei Christian Fredman olisi syksyllä 1991 myynyt kymmenen vuotta aiem min perustamaansa Certix-yhtiötään Ahlströmille. Certix toi maahan kertakäyttöastioita. Huomasimme pian, ettei se riitä, Fredman kertoo. – Vasta silloin tuli kontakti tähän toimialaan, mutta bisneksen lainalaisuudet eri aloilla ovat samoja. Veljekset olivat opintojensa jälkeen kumpikin päätyneet telecom-alalle, mutta yrittäjähenkisyys oli imetty jo äidinmaidosta. Niille sekä foliolle, leivinpaperille ja suodatinpusseille riitti kysyntää myös ulkomailla. Vuonna 2011 yhtiön omistus oli siirtynyt seuraavalle sukupolvelle, joka alkoi kehittää liiketoimintaa. Sitä pitkittivät vuosien 2005–2006 tiukat vaiheet, kun suuret investoinnit uuteen varastoon ja suodatinpussikoneeseen uhkasivat tyhjentää yrityksen kassan. Entisestä Ahlströmin osasta tuli Euran Kuluttajatuotteet, jonka tärkeimpiä brändejä olivat legendaarinen Elmukelmu, Carita-kuituliina sekä Comple-ateriapalveluvuoka ja -lämpölaatikot
Langaton mittaaminen tai esineiden netti eivät kuitenkaan ole uusia teknologioita. Fredmanin asiakaslehdessä ei kuitenkaan esitellä sensoreita eikä muuta teknologiaa. Fredman havainnollistaa. Peter Fredman on sen hallituksen puheenjohtaja ja Clas toimitusjohtaja. Per-Henrik Hagbergin vastuulla on Fredman Operations, johon kuuluvat tehdas Rauman Lapissa, hankintalogistiikka ja kuluttajabrändi Eskimon liiketoiminta. Tytäryhtiöihin tuli ensimmäiset suvun ulkopuoliset toimitusjohtajat vasta viime kesänä. Läpimenoajat, hukkaprosentit ja laadun taso tunnetaan tarkasti. – Haluatko nostaa ruokaturvallisuutta alemmilla kuluilla ja kestävällä pohjalla olevalla liiketoiminnalla. Fredman ennakoi palvelumyynnin tuplaantuvan alkaneenakin vuonna. Keittiön sensoroiminen mahdollistaa automaattisen mittaamisen, jolloin henkilöstön tarvitsee puuttua vain poikkeamiin. – Mutta kun tuote saapuu keittiöön, prosessi hajoaa manuaaliseksi. Aiemmin lämpötilatiedot purettiin piuhaa pitkin pc:lle, nyt ne siirtyvät langattomasti mobiiliin ja pilveen. Euroopassa on puolitoista miljoonaa ammattikeittiötä. Uusin tytär on vuodenvaihteessa aloittanut Fredman Perfect Kitchen, jota luotsaa aluksi Peter Fredman. Hän huomauttaa, että elintarviketeollisuudessa tehtaat ovat viimeisen päälle viritettyjä ja tuotetta hihnalla mitataan jatkuvasti. – Puhumme samaa kieltä kuin se operoija siellä kentällä, Fredman vakuuttaa. Ammattikeittiöiden tuotteet ja palvelut ovat Fredman Professional Kitchenin toimintaa, jota johtaa Markku Lukkari. – Asiakas ei halua mitään teknisiä lisähärpäkkeitä, vaan helppoutta, lisää aikaa ja mahdollisuutta keskittyä ruoanvalmistukseen. Sitä lupaamme, ja siksi tämä on palvelu. Keittiössä prosessi hajoaa Millaisilla argumenteilla lisäarvoa ammattikeittiöille kaupataan. Nyt meillä on yhtiö, joka nimelläänkin työstää täydellistä keittiötä. Digitalisoitu omavalvonta toimii work flow -tyyppisesti. Konsernin liikevaihto oli vuonna 2017 noin 24 miljoonaa euroa, jossa kuluttajapuolen ja ammattikeittiöiden osuudet olivat lähes yhtä suuret. – Palvelukokonaisuus, jota olemme usean vuoden ajan rakentaneet, yhtiöitettiin omaksi yhtiöksi. Konsernin uusin tytär tähyää vientiin Kun Fredman siirtyi konsernimuotoon 2016, emoyhtiön nimeksi tuli Fredman Group. Palvelubisneksen osalta on iso mahdollisuus kansainvälisillä markkinoilla. Lehdessä yhtiön asiakkaat kertovat esimerkiksi, millainen on hyvä työpaikka. Se on se potentiaali. Kustannuspaineessa olevalla toimialalla tehon ja automaation tuominen prosessiin nähdään yleensä myönteisenä. Palveluliiketoiminta ylsi reiluun miljoonaan, mutta viime vuonna se oli jo yli kaksi miljoonaa. Fredman on jo vuosia digitalisoinut keit tiön omavalvontaa. Peter Fredmanin mukaan se on tietoinen valinta. – Se voi kahden vuoden sisään hyvinkin kymmenkertaistua, koska malli on skaalautuva. Pumpulipuikolla otetun pintapuhtausnäytteen tiedot saa 20 sekunnissa, ja tarvittaessa myös ohjeet puhtausongelman korjaamiseksi. Kysyntä ja myynti räjähtivät vasta, kun asiaa alettiin tarkastella asiakkaan prosessin kautta. – Usein esimerkiksi kylmäkuljetusten tiedot ladataan vasta perillä, vaikka pitäisi tietää on”Puheohjaus lisääntyy keittiöissä.” A R O M I 1 / 2 1 9 85. Vielä logistisessa putkessakin tuotteen tila ja olosuhteet tiedetään. Toki myymme sensorit ja mittalaitteet tarvittaessa omaksi, mutta käytännössä pakettiin sisältyy asennus ja valmennus. Fredman myi sensoreita sensoreina kymmenen vuotta, ja tekniikka kehittyi
Fredmanin food tech perustuu verkostoon. – Pystymme sanomaan, millaiset käyttöolosuhteet antavat parhaan käyttöiän, Fredman muotoilee. Ennakoinnilla on iso rooli hävikin vähentämisessä. Datan avulla ohjataan prosessia, jolla ruokaturvallisuutta nostetaan ja hävikkiä vähennetään. Vaikuttaja gelmista matkan aikana. Fredman uskoo myös, että konenäkö tulee vahvaan rooliin ruokahävikin pienentämisessä. Koska resurssit ovat rajalliset, on otettava oikeat stepit. Fredman ei halua luoda palvelusta keit tiön ERPeli tuotannonohjausjärjestelmää, vaan ekosysteemin, johon mahdollisimman moni voi osallistua ja tuoda lisäarvoa. – Potentiaalia on. Jokaisessa niistä aamun check-listan käymiseen menee tunti, ja sen voisi automatisoida melkein kokonaan. Historiatietoon voidaan yhdistää ravintolan lähialueella olevat tapahtumat ja kilpailijoiden tekemiset. – Se tarkoittaa, että etsimme ambassadortyyppisiä puolesta puhujia. Pohjoismaat ja Saksa ovat ensimmäisiä kohteita, mutta messujen kautta on herännyt kiinnostusta kauempanakin. Niihin saa ruokakuvia tai tarjoilija voi näyttää kuvaa vaikka keittiöstä. Ruokaturvallisuuden näkökulmasta kosketusnäytöt ovat likaisia pintoja, mutta kosketusnäyttö voidaan projisoida puhtaallekin pinnalle projektorilla. Hän lupaa yhtiön pian julkistavan toimialadataa, kuten mikä on keittiöiden digitaalisuuden aste Suomessa verrattuna muihin maihin. Peter Fredman perehtyi viime vuoden lopulla ison pikaruokaketjun prosessiin. – Yksin emme voi tehdä mitään. Ravintolaketjut ovat palvelumallin tärkeimpiä kohderyhmiä, koska ketjuissa hyödytkin ovat moninkertaiset. – Heillä on kymmenen tuhatta ravintolaa ympäri maailmaa. ”Asiakas ei halua mitään teknisiä lisähärpäkkeitä, vaan helppoutta, lisää aikaa ja mahdollisuutta keskittyä ruoanvalmistukseen.” 86 A R O M I 1 / 2 1 9. Tekoäly on jo olemassa Fredmanilla on jo 55 000 mittauspistettä, jotka tuottavat keittiödataa. Nyt hävikkiä mitataan painon mukaan, mutta kamera voi tunnistaa, onko hävikki esimerkiksi perunaa vai salaattia, jolloin sen eri osille voidaan laskea myös hinnat. – Niiden hinnat halpenevat koko ajan, ja pöytäpintaan projisoituja ruokalistojakin on jo. Analytiikan kautta kokonaisuutta voidaan tehostaa jopa niin, että se alkaa ennakoida, Fredman sanoo. Pitää olla kontaktit toimialan osaajiin, niin liiketoiminnan vastuulliseen johtoon kuin keittiöihin. Laitevalmistajat ovat yhteistyökumppaneita samalla tavalla kuin alan henkilöstö, logistiikkatoimijat ja teknologioiden toimittajat. Tietoa voidaan hyödyntää annoksen suunnittelussa. Ideamme on digitalisoida prosessi oikeasti, jotta se toimii stand alone -periaatteella ja on jatkuvasti on line. Kymmenen tuhatta tuntia päivässä tarkoittaa aika nopeaa takaisinmaksuaikaa. Saako Fredmanilta tiedon, minkä merkkiset laitteet rikkoutuvat muita nopeammin. Myös kansainvälisille markkinoille aiotaan keittiön kautta. Tällaista prosessikartoitusta emme ole nähneet tällä toimialalla muilla. – Tekoäly keittiöissä ei ole utopistinen ajatus, vaan nyt jo mahdollista. Mobiili on välivaihe Keittiön sensoreita ohjataan nyt mobiililaitteilla, jolloin keittiöammattilaisella on toinen tai molemmat kädet niissä kiinni. – Nykyteknologia mahdollistaa jo puheohjauksen, joka varmasti lisääntyy keittiöissä, Fredman ennustaa. Kumppaneiden kautta pystymme etenemään nopeimmin. Koneäly tajuaa, minkä komponentin kaikki ruokailijat jättävät lautasen reunalle. Yhtiön gateway Aasiaan on Singapore. Tulokseen pääsee vain sillä, että on koko prosessi hallussa
Lisäksi mahdollisimman pieni ruokahävikki ja ruokajätteen määrä tulisi automaattisesti huomioida jo toimintojen ja tuotteiden suunnittelussa. Tämä biovaaka näytti grammalleen biojäteastiaan laittamani ruoan määrän. Kotitaloudet ja ravitsemisalan yritykset vastaavatkin yhdessä noin puolesta kaikesta ruokajätteestä Suomessa. Jokainen henkilö ja yritys voi omilla valinnoillaan ja toiminnallaan halutessaan vaikuttaa asiaan. Roskiin heitetystä ruoasta aiheutuu turhia hiilidioksidipäästöjä sekä tarpeetonta rahan menoa. Pyyntöäni ei aina oteta vakavasti, mutta useimmiten saan sitä mitä tilaan. Kaltaiselleni sinkulle haaste on usein liian suuret pakkauskoot. Edellä mainitut ovat yleisimmät syyt kotitalouksien ruokahävikkiin. K aksi banaania, mandariini, puolikas kurkku, lähes täysi rasia tuorejuustoa, kolme välipalarahkapurkkia, keräsalaatti, valmisruoka-annos ja muutama viipale kinkkua. Lisäksi vaa’an avulla helposti saatu tieto ruokajätteen määrästä auttaa ravintolaa aterioiden suunnittelussa. Ravintoloiden pitäisi mielestäni pyrkiä tekemään asiakkaille heidän itsensä aikaansaama ruokajäte ja sen määrä näkyväksi eri keinoin. Luonnonvarakeskuksen mukaan suomalaisissa kotitalouksissa laitetaan syömäkelpoista ruokaa roskiin 120–160 miljoonaa kiloa vuodessa, mikä tarkoittaa noin 23 kiloa ja 125 euroa henkeä kohti. Ravintolassa syödessäni pyydän usein ruokarajoitteisena jättämään annoksesta pois sellaisia komponentteja, joita en voi syödä. ”Uskon biovaakojen herättävän asiakkaan pohtimaan valintojaan ja ruokailukäyttäytymistään.” A R O M I 1 / 2 1 9 87. Ravitsemispalveluja tarjoavat yritykset puolestaan täyttävät biojäteroskiksiaan arviolta 75–85 miljoonalla kilolla vuodessa. Olisin voinut yhtä hyvin laittaa kymmenisen euroa lompakosta suoraan biojäteastiaan. Ruokajätteen vähentämisestä onkin tullut maailmanlaajuinen haaste. Kaikki edellä mainitut päätyivät jääkaapistani biojätteeksi samalla viikolla. Ruokaa menee piloille, päiväykset vanhentuvat, lautaselle jää tähteitä tai emme syystä tai toisesta syö kaikkea ostamaamme. Minun silmäni avautuivat, kun kaavin noutopöydästä lautaselle ottamani lounasruoan tähteet biojäteastiaan, jonka alle oli asetettu vaaka. Näin toimimalla haluan vähentää omalta osaltani niin sanottua lautasjätettä. Haaskoon meni hyvä eväs! Näin käy tarpeettoman monessa kotitaloudessa. Nykyisin pyrin siihen, että vaaka näyttäisi nollaa tai ainakin mahdollisimman pientä lukua. Toivottavasti tällaiset vaa’at yleistyvät itsepalveluravintoloissa. Kolumni TEKSTI: MARJA ANTIKAINEN Kirjoittaja on Saimaan ammattikorkeakoulun hotellija ravintola-alan lehtori. Kohti kestävämpiä uudenvuodenlupauksia Ruokahävikki kuormittaa sekä luontoa että kukkaroa, oli kyse joko yrityksestä tai yksityishenkilöstä. On uudenvuodenlupausten aika. Ostamme ruokaa suunnittelemattomasti tai valmistamme sitä liikaa. Uskon biovaakojen herättävän asiakkaan pohtimaan valintojaan ja ruokailukäyttäytymistään sekä tuottamansa ruokajätteen määrää myös kotona. Suunnitelmallisuutta ruokahankintoihin voi toki aina lisätä ja unohtaa hetken mielijohteesta tehdyt ostokset ja hamstraamisen. Lupaan, että vuonna 2019 pyrin kaikilla mahdollisilla keinoilla vähentämään ruokajätteen määrää sekä kotona että muualla syödessäni
Ennen haastattelua Räty esittelee valtakuntansa. Asioita hieman uudelleen järjestelemällä niukat neliöt on nyt saatu maksimaalisesti käyttöön. – Keittiö on hongkongilaiseen tapaan erittäin kompakti, mutta laitteet ovat parasta asarjaa. Siitä hyvänä osoituksena oli lokakuussa julkistettu suositun lifestylehti Hong Kong Tatlerin lista, jossa rankataan kaupungin kymmenen kiinnostavinta avausta vuonna 2018. Asiaa on helpompi hahmottaa, kun vertaa tietoa Uudenmaan pinta-alaan, joka on vajaat 10 000 neliökilometriä ja muistaa, että kolme neljäsosaa Hongkongista on asumatonta vuoristoa. Heidän toisella ravintolallaan Épurella tähti jo on. 88 A R O M I 1 / 2 1 9. Centralista löytää huhkimasta kaupungin kuumimman suomalaiskokin, Eric Rädyn, joka vastaa huhtikuussa avatun eksklusiivisen ravintola Arborin ruoasta ja keittiöstä. Niukat neliöt Arbor löytyy saarta pitkittäin halkovan Queen’s Road Centralin varrelta upouudesta muotija designstudioiden kansoittamasta H Queenin talosta. Työ sujuu, kun jokainen tietää hommansa. Eli ahdasta on, ja keskustan yleisin talotyyppi on pilvenpiirtäjä. Kohellusvaraa ei ole, Räty kertoo. H ongkong on joukosta saaria ja kaistaleesta mannerta koostuva hornankattila, jonne on sulloutunut asumaan yli seitsemän miljoonaa asukasta reilun tuhannen neliökilometrin alueelle. Eric Räty on keittiössä valmistelemassa illallisen raakaaineita kokkauskuntoon. Nyt Räty vastaa yhdestä metropolin kuumimmasta uutuusravintolasta, elegantisti ranskalaisia tekniikoita ja japanilaisia makuja naittavasta Arborista. Astun iltapäivän koittaessa reippaasti hissiin ja hissistä ulos 25. Paikka on huolella valittu. Alue on lisäksi iltaelämän keskeisiä hubeja Hongkongissa, missä hyviä baareja saa kissojen ja koirien kanssa metsästää ilman ylempää tietoa. Jos joku menee pieleen, katseet kohdistuvat minuun, oli siinä minulla osaa tai ei. Eric Räty kokkaa Helsingissä Chez Dominiquessa ja Saksassa kolmen Michelin-tähden Aquassa pätevöitynyt Eric Räty otti uralleen uuden suunnan muuttamalla hektiseen Hongkongiin. Michelin-tarkastajat ovat useaan otteeseen käyneet täällä syömässä. Hongkongin urbaani hulluus kulminoituu pääsaarella Centralissa, jossa lasia ja terästä henkivät talot kasvavat pilviin saakka. – Se tuo aivan eri lailla vastuuta, kun toisille kokkaaminen. Arbor on Rädylle ensimmäinen ravintola, jossa ruoka syntyy kokonaan hänen omista visioistaan ja jota markkinoidaan hänen nimellään. Minulle sanottiinkin suoraan, ettei vähään aikaan kannata muualla liihottaa. Samaa mieltä ovat varmasti myös omistajat, joille tähti on tärkeä juttu. Joulukuussa Arbor sai Michelin-tähden. HilHongkongin huipulla TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Huom! Arbor sai joulukuussa Michelintähden. Gourmet Dining Clubin omistama Arbor on lyhyessä ajassa ujuttautunut kaupungin ravintolatulokkaiden kuumimpaan kärkeen. kerroksessa. Vilkas Queen’s Road on ladattu ekslusiivisilla muotiputiikeilla ja tavarataloilla. Keskeisiltä metroasemilta matka H Queeniin taittuu kävellen alta kymmenen minuutin. Arborin kanssa listalta keikkuvat muun muassa Björn Frantzénin Flying Elg ja Alain Ducassen At Morpheus. Aion olla ensimmäisen vuoden mahdollisimman tiiviisti paikalla ravintolassa
Mäntsälästä maailmalle Alle kolmekymppinen Räty on edennyt urallaan ripeästi. ”Jos joku menee pieleen, katseet kohdistuvat minuun, oli siinä minulla osaa tai ei.” Merikorvaa Tokion lahdelta, merikorvan maksasta kastike sienen ja dashin kera, pähkinävoi-kurpitsapyreetä ja samettiruusun kukkia. Paikallinen kauppahalli tarjoaa tuoreena kaikkea mahdollista ja kokillekin tunnistamatonta. Samaan aikaan kun palasin, Välimäki ilmoitti lopettavansa ravintolan. Seikkailu Helsingissä sai Rädyn lopulta muuttamaan Hongkongiin. Kun ovea sinne raotettiin, Räty tarttui tilaisuuteen. Nuori pari päätti muuttaa Helsingissä vietetyn vuoden jälkeen esikoislapsensa kanssa vuoden 2014 lopulla Canin kotikaupunkiin Hongkongiin, mistä Räty oli saanut luksushotelli Upper Housesta sous chefin paikan. Saksa oli Aquan työkieli, pakkohan sitä oli opiskella ja oppia, Räty muistelee. Aloitin jälkiruokapuolella ja vuodessa sain koko hoidon vastuulleni. Ensituntumaa ravintolamaailmaan hän hankki kesätöissä Mäntsälän Kotipizzassa. Pimenevä Hongkong aukeaa komeasti Arborin 25. – Ensimmäisenä päivänä Hans Välimäki sanoi, että tukka on leikattava, jos meinaan jatkaa. Siellä hän näki Chez Dominiquen ilmoituksen tiskarin paikasta. kerroksen ikkunoista. jalleen vastuuta pitää luonnollisesti päästä luovuttamaan muillekin. Siihen taas ohjasivat siviilielämän kiemurat. Kokonaisuudessaan vuosi 2014 oli sekavaa aikaa, kertoo Räty. Suomen ykkösravintola oli kiehtonut Rätyä jo hyvän aikaa. Vuonna 2014 Välimäki houkutteli Rädyn takaisin Helsinkiin. Pyöritin tiloissa Dominiquen sulkemisen jälkeen pari kuukautta Toni Toivasen kanssa pop up -ravintola Sandlådania. Vuonna 2006 alkoivat kokkiopinnot ravintolakoulu Perhossa. Tukka lähti, Räty jäi. Kokiksi valmistuttuaan Räty sai vuonna 2008 vakituisen pestin Chez Dominiquesta. Myös kielitaito karttui. A R O M I 1 / 2 1 9 89. Tuttavuus muuttui vähitellen rakkaudeksi ja avioliitoksi. Hiljaa hyvä tulee, Räty pohtii. Hotelli opettaa Kaikella kuitenkin on elämässä tarkoituksensa. Eric Räty asuu pohjoisessa Hongkongissa Yuen Longissa. Into ja halu kehittyä oli kaikilla mieletön. Hans kannusti minua hakeutumaan lisäoppiin maailmalla. Pääsin vuonna 2011 Saksaan kolmen Michelin-tähden Aquaan. Opin mitä kolmen tähden täydellisyys vaatii. Jo Chez Dominiquessa asiat tehtiin viimeisen päälle työpisteiden hinkkaamisesta lähtien, mutta Aquassa siinä oltiin vielä astetta pidemmällä. Tiimin rakennus on yhä kesken. – Se oli todellinen kokkaamisen korkeakoulu minulle. Keittiössä lähes kaikki olivat kuulapäitä, Räty nauraa. – Jälkikäteen ajateltuna olisi ollut fiksumpaa jäädä Aquaan, missä viihdyin hyvin. Räty oli Aquan aikaan kahdella eri Hongkongin kokkauskeikalla tutustunut Ritz-Carltonin ravintolassa kokkaavaan viehättävään neiti Caniin
– Japani on kokille aarreaitta niin kasvisten, merenelävien kuin lihan suhteen. Perustan kokkauksen ranskalaisen keittiön perusasioihin muun muassa kasValkoisella misolla glaseerattua wagyu-härkää, japanilaista bataattia, kukkia ja malabar-pippurista kastiketta. Hongkongissa on todella paljon maksukykyisiä asiakkaita, jotka kiertävät syömässä maailman parhaissa ravintoloissa Fävikeniä ja Nomaa myöten. Siihen bisnes nopeasti hyytyykin, Räty selvittää. Upper House oli todellinen 24/7 hotelli. Arborissa hyödynnetään aktiivisesti somea, missä esitellään hyvillä ruokakuvilla Rädyn uusimpia luomuksia. Mediapeli ratkaisee Arbor avasi ovet huhtikuussa. Syksyllä 2017 Räty kuuli, että uuteen ravintola Arboriin etsittiin vastaavaa keittiömestaria. Uskon, että Arbor tuo jotain aivan uutta Hongkongin tarjontaan, Räty sanoo. Nyt ravintolan on vakuutettava asiakkaat hyvällä ruoalla ja palvelulla. Arborin kuherruskuukaudet mediassa ovat jo takanapäin. Logistiikka toimii myös Suomesta. Keittiö oli äärimmäisen hyvin organisoitu. – Tietääkseni hotellin keittiö ei ole vieläkään ollut yhtäkään päivää kiinni. He tietävät mitä vaatia, mikään puolivillainen ei mene täällä läpi, Räty sanoo. Arboriin kutsuttiin kaikki keskeiset ruokatoimittajat, ravintolakriitikot ja bloggarit maistamaan ruokia. Pääomistajan, hongkongilaisen Michelle Ma Chanin, pääbisnes on japanilainen kosmetiikka, joten hän halusi Arborista japanilaishenkisen ja japanilaisilla raaka-aineilla kokkaavan ravintolan. – Instagram on tärkeä kanava näyttää osaamista. – Aika oli sopiva ottaa uusi suunta uralle, sillä halusin kehittyä nimenomaan fine dining -kokkina. – Syvennän koko ajan japanilaisen keittiön osaamistani. Palaute oli kautta linjan innostunutta. Yövuoro leipoi aamupalalle valmiiksi leivät, aamiaistiimi taas esivalmisteli aamiaisen jälkeen iltapäiväteen. Käytän keittiössä Niko Honkasen kasvattamia syötäviä kukkia. Uuden ravintolan lanseeraus ei ole helppoa täyden tarjonnan Hongkongissa. Keittiötä pyöritti 40 hengen tiimi. Rädyn visio Arborin ruoasta kehittyy jatkuvasti. Kalat saan keittiöömme vielä kuolonkankeina. Vuotta myöhemmin Räty eteni koko Upper Housen vastaavaksi keittiömestariksi. Unohda salmiakki Arborissa Räty haluaa yhdistää parhaat japanilaiset raaka-aineet selkeisiin mutta elegantteihin makuyhdistelmiin sekä tyylikkääseen esillepanoon. Pystyin tarjoamaan palettiin ranskalaisen keittiön perustekniikat yhdistettynä pohjoismaalaisen moderniin osaamiseen. Arborilla on kaksi kabinettia yksityisyyttä kaipaaville seurueille. Ruokaa asiakkaat saivat vaikka aamuyöstä. Japanissa tiedetään mitä laatu ja tuoreus on. – Suomalaisuuteni näköjään kiinnostaa paikallisia, Räty sanoo. He ovat luotettavia toimittajia, hyviä ja tehokkaita logistiikassa. Arbor sopi minulle hyvin, sillä sen linja oli vasta muotoutumassa. Kun työ on muutaman kuukauden päästä tehty, nimikokki tiimeineen lähtee, mutta työtä jatkava tiimi ei hommaa tarpeeksi hyvin hallitse. Kovia ravintoloita avataan jatkuvasti ja hype menee nopeasti ohi. Sellaisesta palapelistä vastaaminen kasvattaa paineensietokykyä ja opettaa keskittymään työssä olennaiseen, kertoo Räty. – Mediajulkisuus on uudelle ravintolalle elintärkeää. Lisää löylyä löi televisioon tehty dokumentti, missä kuvataan Arborin avaamista, ja miten suomalaiskokki on rakkauden siivittämänä päätynyt Hongkongiin. Finnair kuljettaa ne seuraavaksi päiväksi Hongkongiin, sanoo Räty. Päivärytmiin kuului aamupala, lounas, iltapäivätee, illallinen ja ympärivuorokautinen huonepalvelu. Räty haki hommaan, ja kokattuaan omistajille myös sai pestin. Hongkongissa on tyypillistä, että ravintolalle hankitaan nimekäs kokki avaamaan paikkaa. 90 A R O M I 1 / 2 1 9
Rädyn menussa merikorvan neljännes on höyrystetty kombu-levän kanssa. Osterimaiseen komeaan kuoreen kätkeytyvä Tokion lahdelta nostettu merikorva on kallis raaka-aine, kappalehinta lasketaan kymmenissä euroissa. Olen käyttänyt muun muassa suomalaista puolukkaa ja Lapin puikulaa. Pääosassa ovat isot ikkunat ja niistä aukeava maisema, lankkulattiat ja pelkistetyt muodot. Fine dining on Hongkongissa kallista, jopa kalliimpaa kuin Suomessa. Arbor 25/F, H Queens, 80 Queen’s Road Central, Hongkong +852 31 85 83 88 arbor-hk.com ”Käytän keittiössä Niko Honkasen kasvattamia syötäviä kukkia.” Soijamaito-tofujäätelöä, suolattua ankanmunan keltuaista, paahdettua valkosuklaata, soijamaitonahka, hillottuja soijapapuja. Pitkän aikavälin haaveena minulla on joskus avata oma ravintola, jossa tarjoan oman näkemykseni hongkongilaisesta ruoasta. Annos yhdistää upeasti harkitut maut pelkistettyyn näyttävyyteen. Arborin keittiö on hongkongilaiseen tapaan pieni mutta hyvin varustettu. Modernia suomalaisuutta tuon varovaisin vivahtein mukaan silloin, kun se luontevasti istuu linjaan. Jokainen kokki tarvitsee unelmia, pohtii Räty. Räty ei tee taituroinnistaan numeroa, vaan antaa ruoan puhua vähäeleisellä näyttävyydellä puolestaan. Salia reunustava baari kätkeytyy holvikaarien taakse ja henkii salille vastakohtana murretun punaisia sävyjä. Arborissa syödään arkisin 3–4 ruokalajin lounas 50–90 eurolla, illallisella puolestaan 6 tai 8 ruokalajin maistelumenut 150–270 euron hintahaarukalla ilman juomia. Kuitenkin annoksiin kätkeytyy temppuja ja tekniikoita, joita maallikko voi vain arvuutella. Ei sen puoleen, en juuri käytä paikallisiakaan juttuja kokkaamisessa. Näköaloja ja makuharmoniaa Illan pimeneminen on spektaakkeli Arborissa. "Vähemmän on enemmän" -ajattelua edustaa kevyesti pinnalta hiillostettu islantilainen langustiinin pyrstö hokkaidolaisten tomaattien, viinietikkaisen tomaattiliemen ja hillotun kombun kanssa. Asiakkaamme eivät tule Arboriin vaikuttumaan paikallisuudesta vaan japanilaisuudesta. Kelpaisi joulupukillekin. Se voisi sijaita keskustan ulkopuolella, esimerkiksi hiekkarannoistaan tunnetussa Stanleyssa. Valojen sytyttyä pilvenpiirtäjissä näkymä on silkkaa scifiä. Se maistuu paikallisille lähinnä lääkkeeltä. Soijamaitojäätelö oranssilla soijamaidon rapealla nahkalla, pehmeällä tofulla ja hillottujen mustien soijapapujen kanssa nousee suoraan yksimuistoisten jälkiruokien kategoriaan. Terveisiä Suomen Lapista tuo paahdetusta puikulaperunasta tehty jäätelö suolattujen sipsien, valkosuklaamoussen, suklaacrumblen, tattarikaramellin ja tuoreen passionhedelmän kanssa. A R O M I 1 / 2 1 9 91. Illallistajat valuvat Arboriin hiljalleen, pöydät täyttyvät iltayhdeksän maissa. Teknisiä heikkouksia Rädyn ruoista on turha hakea. Niitä ei ole. Maisemaa riittää näköalaikkunoista kolmeen ilmansuuntaan. Ruoka on kaunista, luonnollista ja makumaailmaltaan ymmärrettävää. Suomea ja Japania yhdistää yksinkertaisuuden estetiikka. Kastike syntyy sienidashi -liemestä ja merikorvan maksasta, lisukkeet kurpitsa-vaniljapyreestä, pakastekuivatusta soijakastikkeesta ja kehäkukan terälehdistä. Merikorvaa ja perunajäätelöä Alkupaloissa ripauksen luksusta tarjoaa erehdyttävästi lohta muistuttava iloisen punainen pala marinoitua tonnikalan vatsalihaa komealla keolla beluga-kaviaaria. Abalone eli merikorva on Rädyn suosikkiraaka-aineita. Hulppea yli 2 000 pullon viinikellari maailmanluokan harvinaisuuksineen on Arborilla valttikortti, sillä hongkongilainen osoittaa vaurauttaan mielellään kalliilla viineillä. Menu Arbor kertoo nopeasti, millä Räty on vaikutuksen tehnyt Hongkongin herkkusuihin. tikkeiden, liemien ja kypsentämismenetelmien suhteen. Jälkiruoissa Räty pääsee näyttämään Aquassa hankitun kovan kokemuksen. Suomalaista lakritsia Hongkongissa voi vielä harkita, mutta salmiakin voi unohtaa. Salin on suunnitellut Yabu Pushelbergin suunnittelutoimisto
Suurin osa pähkinäpuista jyrättiin maan tasalle. – En löytänyt niistä kaskaita. Ryhdyin vastatoimiin ennen kuin tauti pääsee niskan päälle. Jo kymmenessä osavaltiossa havaittu punalaikku on yhtä suuri uhka Pohjois-Amerikan viiniteollisuudelle kuin 1980–90-luvuilla tuhoa tehnyt phylloxera-kirva. Kasvatettaviin lajikkeisiin kuuluvat Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah, Grenache, Mourvedre, Counoise, Petite Sirah, Viognier, Roussanne ja Grenache Blanc. Tilan joka ikinen köynnös tulee kokemaan saman kohtalon. Uusi uhka on ilmastonmuutos, jonka vaikutuksia Jussila yrittää ennakoida. Jussila istutti viiniköynnöksiä niiden tilalle. S uomalainen Kevin Jussila oli aloitteleva viinintekijä 15 vuotta sitten, kun hän osti 32 hehtaarin saksanpähkinäfarmin Adelaidasta, Paso Roblesin viinialueelta Kaliforniasta. Syynä ovat suomalainen vaatimattomuus ja turhan briljeerauksen välttäminen. Ötököitä ei näytä olevan koko Adelaidan alueella. – Tyylini on minimalistinen, moderni ja progressiivinen ja yritän pitää asiat yksinkertaisina, Jussila perustelee. Menin täysin paniikkiin kaksi vuotta sitten, kun havaitsimme punalaikun. Tasapainon horjuessa periaatteista on joustettava ja tehtävä hienosäätöä elinkeinon turvaamiseksi. Viininvalmistustilat ja maisteluhuone ovat kukkulan alapuolella olevassa rakennuksessa. Tauti ei tapa kasvia, mutta heikentää satoa, muuttaa rypäleiden kemiallista koostumusta ja vaikuttaa kasvin kykyyn saavuttaa optimaalinen kypsyys, väri ja tanniinipitoisuus. Viinit TEKSTI JA KUVAT: JOHANNA JUNTUNEN Ilmastonmuutos haastaa viinintekijät Kevin Jussilalle viininviljely on luonnon ehdoilla tapahtuvaa käsityötä alusta loppuun. Myöskään täällä käyneet UC Davis -yliopiston tutkijat, jotka selvittävät taudin alkuperää, eivät havainneet niitä. Tilan huipulla sijaitseva koti on modernin arkkitehtuurin helmi. Niissä on punalaikkua (GRBaV eli red blotch) aiheuttava virustauti, johon ei ole parannuskeinoa. – En olisi todennäköisesti lähtenyt tälle tielle, jos olisin etukäteen tiennyt kaikista viinintekijänä kohtaamistani vaikeuksista. Jussila osoittaa talon eteläpuolelle. Apila, keltasinappi ja muut typpeä sitovat peitekasvit turvaavat ravinteiden saannin. Savija kalkkipitoinen kivikkoinen maa imee ja varastoi hyvin vettä, joten Jussila ei käytä kastelujärjestelmää. Mustaksi kynnetty maa on surullinen näky. Niinpä ainoa looginen selitys on, että tauti oli jo kasveissani, kun ostin ne. – Vaikka kaikissa kasveissa ei vielä näy merkkejä taudista, minun on aloitettava kaikki alusta. Köynnöksiä kasvaa nyt 20 hehtaaria, joita viinintuottaja viljelee niin pitkälle luomuperiaatteiden mukaan kuin mahdollista. Köynnöksiin iskenyt virustauti ja tuholaiset ovat yrittäneet lannistaa suomalaisen, mutta sisupussi ei anna periksi. – Olemme rakentaneet tänne melkoisen mukavan kokonaisuuden. Jussila kirjoittaa Kukkulan sekä viinien nimet, jotka ovat suomenkielisiä tai sovellettu finanssimaailmasta, pienellä alkukirjaimella. Syksyisin köynnösten juurille lisätään maata kuohkeuttavaa katetta, johon on sekoitettu luomurikkidioksidia ja -rautaa. Täyteläiset ja tasapainoiset sekoitukset syntyvät pääasiassa Rhônen alueen rypäleistä terroirin samankaltaisuuden takia. Viinibisnekseen on mennyt enemmän aikaa ja rahaa kuin osasin ennakoida, Jussila myöntää avokeittiössään. En tiennyt siitä, kuten eivät muutkaan vuosien 2000 Verenperintö velvoittaa – Sisu, Aatto ja Iso Kukkulan laatuviinit ovat tekijänsä näköisiä; vahvasti persoonallisia ja epätavanomaisia. Aiemmin viiniköynnösten peittämällä palstalla törröttää vain muutama juurakko. Lattiasta kattoon olevista ikkunoista levittyvät huikeat viiniviljelmien hallitsemat maisemat. Olisi katastrofi luopua tästä. Punalaikkua levittävät pienet sinimailassarvikaskaat (three-cornered alfalfa hopper), joita Jussila alkoi metsästää köynnöksistään. 92 A R O M I 1 / 2 1 9
Käytyään sisäisen taistelun luomuihanteiden ja viinitilansa eloonjäämisen välillä Jussila päätyi kemialliseen ratkaisuun. Tilanne äityi niin pahaksi vuosi sitten, että tuholaisia tunki suuhun ja silmiin asti. Hän kuitenkin harkitsee myös pähkinäpuuston harventamista, jotta uudet viiniköynnökset saadaan istutettua takuulla puhtaaseen maahan. Muina aikoina pikarentoutumiseen on tarjolla suomalainen, joskin moderni, pihasauna. Uudet köynnökset istutetaan kolmisen hehtaarin vuosivauhdilla, joten koko tarhan uudelleenistutus kestää noin viisi vuotta. Annan ruiskutettujen alueiden levätä kaksi vuotta. – Jos tässä vaiheessa istuttaisin koko alueen uudelleen, minulla ei olisi mitään myytävää vuosikausiin. Vapautuneen 2,5 hehtaarin alueelle hän istuttaa Petite Sirahja Counoise-köynnöksiä, jotka tulevat olemaan ensimmäiset uudet istutukset. Haluan varmistua siitä, että virus on täysin tuhoutunut ennen uusien taimien istuttamista. Olen edelleen luomuja dry farming -viljelijä, vaikka en ole hankkinut virallista luomusertifikaattia. Kevin Jussila viettää vaimonsa ja kolmen lapsensa kanssa joka kesä kuukauden erämaamökillään Kanadassa lataamassa akkuja. Mutta en voinut tehdä taloudellista itsemurhaa. Kenties taustansa ansiosta viinintekijä selvisi vuoden 2008 talouskriisistä eikä anna periksi nytkään. Ilmastonmuutos valvottaa Jussila on koulutukseltaan sijoitusneuvoja ja hoitaa toimistotyötään pääasiassa etänä. Jos ensi vuonnakin sataa vain viitisen senttiä maaliskuun alkuun mennessä, maassa ei ole enää varastoituna vettä. Sen sijaan saksanpähkinöiden tuottamiselle Jussila hankki luomusertifikaatin vuosi sitten. Kevin Jussila on usein itse tarjoilemassa viiniä maisteluhuoneessaan. ja 2010 välillä istuttaneet viljelijät. – Olen joutunut käyttämään punalaikun tuhoamisen lisäksi torjunta-ainetta pikkukaskaiden takia. Jussila toteuttaa uudelleenistutuksen vaiheittain, joka on taloudellisesti järkevin ratkaisu. – Yritin olla uskollinen luomuperiaatteille. – Samalla asennan tihkukastelujärjestelmän varmuuden vuoksi. Olemme kaikki samassa veneessä. Siinä tapauksessa joudun kastelemaan muutamia kertoja maalis-huhtikuussa, mutta en enää sen jälkeen, Jussila ennakoi. Tilalla on 1 200 oliivipuuta, joista Paula-vaimo tekee oliiviöljyä. Niinpä vähennän jäljellä olevien köynnösten terttumäärää 60–70 prosenttia, jotta laatu säilyy korkeana. Myynnistä saatu tuotto ei tunnu kasvavan, joten Jussila hävittää osan puista. Näin jälkeenpäin ajateltuna se on hyvä asia, kun jouduin vuoden aikana rikkomaan sääntöjä kaksi kertaa. Kuivaviljelymenetelmä kannustaa köynnöksiä kasvattamaan laajan ja vahvan juuriston, joka auttaa taistelemaan tauteja ja tuholaisia vastaan. Olin kokeillut kaikkia mahdollisia luomukeinoja, mutta niistä huolimatta elukoiden määrä kasvoi räjähdysmäisesti. – Leikkasin köynnökset varrennuskohdan alapuolelta. Olemme ruiskuttaneet maavarresta keväällä kasvaneet versot voimakkaalla kasvimyrkyllä kaksi kertaa. Ne syövät lehdet, kunnes kasvi lopulta kuolee. Sertifiointi ei ole kovin systemaattista, sillä vaatimukset ja hinnat riippuvat organisaatiosta. Voitto oli katkeransuloinen – Olin huojentunut, mutta tunsin samalla itseni rikolliseksi ja syylliseksi; aivan kuin olisin pettänyt vaimoani! Painiskelin suurten omantunnontuskien kanssa siitä, pitäisikö minun tunnustaa tekoni, myöntää suomalainen avoimesti. Näin myöskään viinintuotantoa ei tarvitse keskeyttää. ”Ongelmat on ennakoitava” Jussila on suunnitellut strategian huolellisesti. Asiakkaat joko uskovat, että viljelen luomutyylillä tai eivät. Emme kuitenkaan voi pilata mainettamme tekemällä viiniä muista kuin huippuluokan rypäleistä. – Koko touhussa on rahastuksen makua. Ensi vuonna ennen sateiden alkamista poistamme juuret ja osan mullasta raivaustraktorilla. A R O M I 1 / 2 1 9 93. Jouduin turvautumaan hyönteismyrkkyyn, joka tehosi välittömästi. Jussila tuli lopulta siihen tulokseen, että oli tehnyt parhaansa tukalassa tilanteessa
– Ilmaston lämpenemisen takia tuholaiset ja taudit pystyvät levittäytymään uusille alueil le, joilla elävillä kasveilla ei ole luonnollista suojautumiskykyä niitä vastaan. Tiedän, että kyse on hitaasta pitkän tähtäimen projektista. Mutta tänä vuonna satoi alle 13 senttiä maaliskuun loppuun mennessä, kun historiallinen keskiarvo on 71 senttiä. Köynnökset ovat menestyneet hyvin tähän asti, mutta mietin, kuinka monta vuotta joudumme vielä sinnittelemään kuivuuden kanssa ja miten jatkuva vesipula vaikuttaa kasvukykyyn ja rypäleiden laatuun. 94 A R O M I 1 / 2 1 9. Kevin Jussila pääsee täyttämään korvauslomakkeen vasta kahden vuoden kuluttua. Tuon markkinoille uuden Kaamospunaviinin vuoden sisällä. Olen työskennellyt 14 vuotta viinin parissa. Kevin Jussila maisteluhuoneessaan. Tilalla käy paljon suomalaisia ja suomensukuisia viininystäviä. Hänen isänsä syntyi Tampereella ja muutti Kanadaan parikymppisenä. Olemme kärsineet kuivuudesta jo kahdeksan vuotta. Eksoottisessa ja täyteläisessä Counoise-MourvedreGrenache-sekoituksessa joulun mausteet ovat viipyilevästi läsnä. – Olemme alkaneet saada paljon huomiota ja kysyntä on kasvanut. Kevin Jussila ilmaa rypälemehua, josta tuuletin poistaa liian alkoholin. Jussilalla on syytä toiveikkuuteen, että hänen viininsä tulevat jälleen saataville Suomessa. Viineille huippuarvioita – Tämä on loistava vuosi meille. Klubiin kuuluu monia Piilaaksossa työskenteleviä suomalaisia. Viinit Kevin Jussila on kotoisin Sudburysta Kanadasta. Tuloksena on moniulotteinen ja luonteikas viini. Tuotanto on tällä hetkellä 2 000 laatikkoa vuodessa, josta 75 prosenttia menee viiniklubin jäsenille. Arvostettu viiniguru Robert Parker antoi jo ensimmäisten vuosikertojen Sisulle (2006) ja Lothariolle (2007) 90 pistettä. Yhdysvallat korvaa viljelijöille 30 prosenttia kiinteistä kustannuksista uudelleenistuttamisen jälkeen. Roséviini Rosie on nimetty äidin mukaan. Myös hiilidioksidia poistuu operaation aikana. Jussila peri isältään työtä pelkäämättömän elämänasenteen, jonka ansiosta Kukkulan viinitila toteutui. Vain hyvin itsevarma viinintekijä pukeutuu valkoiseen. – Herään usein kahdelta yöllä tuskailemaan, mikä voi mennä pieleen. Muutamissa Alkon myymälöissä oli Kukkulan viinejä viitisen vuotta sitten, mutta kiinnostuksesta huolimatta yhteistyö ei jatkunut. – Huomasin jo 30 vuotta sitten, miten ilmasto näytti muuttuvan. Myös äiti on suomalainen, vaikka syntyi Kanadassa. Sen jälkeen mehu johdetaan takaisin käymistankkiin, jossa mehu saa jatkaa luonnollista käymistä. Lähes tuplasimme kasvuvauhdin viime vuodesta ja hapokkuus on huipussaan. Jäseniä on 500. Wine & Sprits -lehti valitsi Jussilan isän mukaan nimetyn Aaton (2015) tämän vuoden sadan parhaimman viinin joukkoon ja antoi sille 93 pistettä. Talvet ovat Paso Roblesin alueella ja etenkin Adelaidassa perinteisesti sateisia. Punalaikun sairastuttamat köynnökset tuhotaan vaiheittain. Kesti kahdeksan vuotta, ennen kuin pystyin tuottamaan ensimmäisen pullon kokonaan oman tilan rypäleistä. Luonto iskee lisää kapuloita rattaisiin ilmastonmuutoksen myötä. – Tämän enempää en voi tässä vaiheessa paljastaa, mutta halkeaisin ylpeydestä, jos näkisimme Kukkula-viinejä Suomessa, vihjaa Jussila salamyhkäisenä. Kuivuus ja yhä kuumemmat kesät aiheuttavat kasveille stressiä, joiden kasvu kärsii vielä enemmän, jos niissä on jo virus, Jussila kertoo. Hän myös onnistui nousemaan viinieliittiin hyvin lyhyessä ajassa. Tällä tilalla olen päässyt todistamaan käytännössä ilmaston lämpenemisen ja sateiden vähentymisen
NAUTIKOHTUUDELLA.FI JUST ADD ICE AND A SLICE TYYLIKÄS KUOHUVIINICOCKTAIL JACOB’S CREEK APERITIVO SPRITZ
TEHDÄÄN YHDESSÄ ULKONA SYÖMISESTÄ ELÄMYKSELLISEMPÄÄ, VASTUULLISEMPAA JA SITEN SUOSITUMPAA. Finlandia-talolla. Olemme mukana kannustamassa PRO-finalisteja 31.1. 10333_Kespro_Bra?ndi_Pro_230x297_19.indd 1 18.12.2018 15.12
Pullan voi myös halutessaan lämmittää pikaisesti 1–2 minuuttia mikrossa tai uunissa ennen tarjoilua. Soveltuu vegaaniruokavalioon. Kypsän jauhelihan kaltainen Valio MiFU jauhis on helppo ruoanlaiton pääraaka-aine. myllynparas.fi/horeca Maustettu kastiketiiviste KYMPPI Kastiketiivisteet ovat valmiiksi maustettuja kastikepohjia, joita on helppo ja nopea muunnella eri käyttötarpeisiin. valio.fi/ammattilaiset Uusinta uutta SUOLAISIA JA MAKEITA SUUPALOJA MYLLYN Paras Food Service toi vuoden alussa markkinoille Poropasteijan 45 x 60 g. Monipuolinen ruoanlaiton pääraaka-aine VALIO MiFU jauhis tarjoaa vaihtelua kaikille ruokailijoille ja erityisesti niille, jotka hakevat vaihtoehtoista proteiininlähdettä lihalle. Uusi arkkikoko 44 x 64 cm sopii kannellisille GN 1/1 kokoisille vuoille. Aaltopahvinen annostelija sisältää 500 arkkia. Näin GN-vuoat pysyvät puhtaampina, mikä helpottaa ruoan tarjoilua ja nopeuttaa pesua. Original Lapland Dark Lager on punertavan ruskea, hennon paahteinen, pehmeän maltainen ja aromikas nautiskeluolut, joka sopii hyvin täyteläisten ruokien kumppaniksi. Tuotteiden pääraaka-aineena on suomalainen maito ja maitoproteiini. Tuote on kypsäpakastettu ja sulaa tarjoiluvalmiiksi huoneenlämmössä 0,5–1 tunnissa. NORTH Arctic Rye IPA on puhdasrunkoinen IPA, johon ruismallas tuo mausteisuutta. tornionpanimo.fi A R O M I 1 / 2 1 9 97. Myös makea kahvileipäperhe on kasvanut uudella laktoosittomalla tuotteella. Siitä ei erotu nestettä, eikä synny hävikkiä. Voisilmäpulla 24 x 100 g on perinteinen, kuohkea pulla herkullisella voisilmällä. Mehevät ja runsastäytteiset laktoosittomat pasteijat saa helposti tarjolle paistamalla ne jäisinä uunissa noin 20 minuutin ajan. salico.fi Kosteudenkestävä ruoanlaittopaperi SAGA-VUOKAPAPERI on ammattikeittiöihin tarkoitettu erittäin kestävä ruoanlaittopaperi, joka estää ruoan tarttumista GN-vuokiin. Kastikkeet eivät sisällä laktoosia, maitoa, kananmunaa, selleriä ja pähkinää. Kastiketiivisteen voi lisätä kylmään tai kuumaan nesteeseen. kymppi.fi Itämaisia makuja UUSI STRAX Oriental Wok -sekoitus on helppo vaihtoehto, kun haluaa tarjota itämaisia aterioita. Pasteijat ovat mainio vaihtoehto välipalaksi sellaisenaan tai tarjottavaksi pieninä suupaloina. sagacook.com RUOAN KUMPPANEITA ORIGINAL Lapland Dark Lager on Münchenertyyppinen tumma pohjahiivaolut. Esikäsitellyt kasvikset valmistuvat helposti. Se on parhaimmillaan seurustelujuomana ja mausteisten ruokien kaverina. Tuote on laktoositon, soijaton, kananmunaton, hiivaton ja gluteeniton
Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. Kylmäuutetut kahvit nautitaan kylmänä joko sellaisenaan tai juomasekoituksissa. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Uusinta uutta KÄYTÄNNÖLLINEN TARJOILUVAUNU METOS Multigen II -tarjoiluvaunu soveltuu sekä cook-serveettä cookchill-toimintatapoihin. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. lofbergs.fi/horeca 98 A R O M I 1 / 2 1 9 PALVELUHAKEMISTO. Kolme vaihtoehtoa: Cold Brew Ginger, Cold Brew Antioquia Reserve ja Cold Brew Licorice. Tulokseksi saadaan hiukan makeampi ja pyöreämpi kahvin maku ilman karvautta. Tarjoiluvaunussa on erilliset tehokkaat kiertoilmatoimiset kylmäja lämpökaapit. Kylmäuutettu kahvi ei sisällä rasvaa eikä sokeria. Älykäs ja opastava led-valaistus, vuorovaikutteinen kosketusnäyttöohjaus sekä tiivisteiden väritys tekevät vaunun käytettävyydestä ja itse jakelusta sujuvaa. dieta.fi Tuotemyynti puh. metos.fi KYLMÄUUTETTUA KAHVIA KORKEALAATUISTA kahvia uutetaan 16 tuntia kylmään veteen
T ie to yk kö n en 20 17 Aitoa makua Keravalta. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. A est convallis mauris est phasellus. myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi A R O M I 1 / 2 1 9 99 PALVELUHAKEMISTO. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.fi Tapio Manninen Avainasiakaspäällikkö 050- 577 14 53 tapio.manninen@martinservera.fi Lue lisää martinservera.fi Hyvällä laadulla on helppo onnistua Eteläja Länsi-Suomi: 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi: 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. Elintarvikkeet 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Lue lisää: www.grilled.fi VUOTTA Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Lähellä tuottaen
(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. Perinteisiä klassikoita & innostavia uutuuksia. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 A DO TI IT A RU KA lagerbladfoods. Tutustu valikoimaamme: 100 A R O M I 1 / 2 1 9 PALVELUHAKEMISTO
040 197 4840 maininki.mettala@kalatalo.com HELSINGIN KALATALO OY Sementtitehtaankatu 2C 04260 Kerava www.kalatalo.com Kuvassa: Kalatalo Rantakalapyörykät 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle A R O M I 1 / 2 1 9 101 PALVELUHAKEMISTO. T ie to yk kö n en 20 17 Kassajärjestelmät sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 LISÄTIETOA: myyntipäällikkö Maininki Mettälä puh
09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. 020 300 900 • Huolto p. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 91 % lukijoista on tyytyväisiä ulkoasuun. T ie to yk kö n en 20 17 Koneet ja laitteet Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 102 A R O M I 1 / 2 1 9 PALVELUHAKEMISTO. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. dieta.fi Tuotemyynti puh
www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 D AVANT I Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi 040 501 6887 Facebook & Instagram @DavantiFinland A R O M I 1 / 2 1 9 103 PALVELUHAKEMISTO. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa.
Siivous ja hygienia Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. mukaan. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. T ie to yk kö n en 20 17 Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Soita ja sovi tapaaminen. 050 566 4666 | www.medanta.fi 104 A R O M I 1 / 2 1 9 PALVELUHAKEMISTO
(09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (09) 2764 030 fax. 09-8621 0100 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. 02-512 7700 fax. 03-359 4700 fax. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 1 / 2 1 9 105. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki
Viimeksi harmitti paljon, kun sairastuin pitkäkestoiseen syysflunssaan. Hän on raudanluja ammattilainen, joka ymmärtää sekä työn haasteet että asiakkaan tarpeet. Hänellä oli maalaisjärkeä, lisäksi hän oli helposti lähestyttävä ja luotti ihmisiin. Koen, että jokaisen pitää löytää se jokin muu juttu töiden vastapainoksi, joka irrottaa ajatukset työmaailmasta. Joskus voisin päästää itseni hieman helpommalla. Hän on riittävän kaukana antamaan ulkopuolisen sparraustuen. Satu Honkanen Ravintolatoimenpäällikkö, Antell Galleria, Helsinki PRO2018-voittaja, Ammattikeittiön päällikkö -sarja 106 A R O M I 1 / 2 1 9. Pääsin seuraamaan hänen johtamistapaansa: jämäkkää otetta asioihin, tasapuolista ja motivoivaa johtamista. Kehittyminen vaatii nöyryyttä hyväksyä se, että aina on opittavaa. Jos kaikista tehdyistä päätöksistä 50 prosenttia on ollut hyviä, voi olla tyytyväinen ja taputtaa itseään olalle. Hyvä ja avoin suhde asiakkaaseen sekä muihin kiinteistössä työskenteleviin kumppaneihin. Oli hienoa huomata, miten ihmiset kantoivat oman vastuunsa lisäksi myös osan toistensa kuormasta. Useampi viikko meni äänettömänä sängyn pohjalla. Miten siitä selvittiin. Hän korosti, että esimiehen tärkeimpiä tehtäviä on tehdä päätöksiä. Milloin viimeksi harmitti. Huolehdi tasapainosta omassa elämässäsi; riittävästi töitä, riittävästi vapautta. Mitä isommat saappaat työelämässä, sen nöyremmin pidän osaavat alaiset lähellä itseäni. Haluan korostaa, että nöyristely ja terve nöyryys ovat kaksi täysin eri asiaa. Se, kun pääsen kehittämään tulevaisuuden toimintamalleja yhdessä asiakkaan kanssa. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Kaiken ei aina tarvitse olla täydellistä. Entä mitä on vielä oppimatta. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVA: LARI JÄRNEFELT Mikä on työsi suola. Jatkuva kehittyminen on välttämätöntä. Lisäksi erittäin hyvä henkilökunta, jota en voi liikaa kehua. Totaalinen irtiotto matkustuksen merkeissä on myös henkireikäni. Oli mukava saada viestejä, että töissä kaikki oli kunnossa. Nöyryys. Paras tsemppaajani on oma esimieheni HanneRiikka Piironen. Omat ajatukseni työelämästä irrottaa kaksi lasta ja heidän harrastusrumbansa pyöritys. Liikunta on ihan must-juttu, koska työskentelemme niin fyysisellä alalla. Onnistumisen kokemuksia tulisi saada myös työn ulkopuolella. Tämä oppi ohjaa edelleen vahvasti minua. Myös vapaa-aikana tulisi saada onnistumisen kokemuksia, joten jotain itseä motivoivaa ja kiinnostavaa sen tulisi olla. Hän korostaa työn ja vapaa-ajan tasapainoa. Elän tällä hetkellä kirjaimellisesti ”ruuhkavuosia” ja nautin siitä. Hän jaksaa aina kiittää ja kannustaa, mutta myös kyseenalaistaa sekä haastaa jatkuvaan kehittymiseen. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Tässä onkin vielä tuleviksi vuosiksi työsarkaa. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Sopivasti kaikkea sekaisin, niin siitä syntyy hyvä soppa. Yhdessä olemme vahvoja. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Aina ei ole varmaa, mikä on oikea tai paras päätös, mutta päätös on tehtävä. Mieleeni on jäänyt eräs johtaja, jonka kanssa sain työskennellä muutamia vuosia. Tästä porukasta tulee hyvälle mielelle. ”Esimiehen tärkeimpiä tehtäviä on tehdä päätöksiä” Mitä isommat saappaat työelämässä, sitä nöyremmin Satu Honkanen pitää osaavat alaiset lähellä itseään. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Jo ensimmäistä kertaa tavatessamme hänen habituksensa oli poikkeuksellinen – se huokui luottamusta ja kunnioitusta. Yhteiset projektimme ovat todella mielenkiintoisia ja inspiroivia
Tryffelin juhlaa Piemonten sydämessä. Ruokatoimittaja ja -kriitikko Arda Yildirimin mukaan pieni herkku kruunaa after work -tarjoilun. Ulkona syöminen lisääntyy yhä, kertoo MaRan tuore trendikatsaus. @arom i _lehti Seuraa Aromia Facebookissa facebook.com/aromilehti. bit.ly/2LHlxeu Sommelier Olli Nurmilahden vinkit hyvän viinilistan rakentamiseen. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. bit.ly/2BPJiMO facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. bit.ly/2EVTKFH Teeja kahvimaailman uudet tuulet Gastro Bar Sesonki toi Suomeen grocerant-ilmiön Street food markkinointikeinona 2/2019 ilmestyy 15.2. bit.ly/2LGqCDL Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt
VKO 2019-07 10 02 30 -1 90 1 6 414881 002307 19001 6 414881 002307 19001. PAL