R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi kotimainen keittiö on kokeileva ohjaa vastuullisia valintoja Kokkibarometri: Ammattikeittiö kielii kelvottomasta keittiöstä Siivoton vessa KotitalousArkiruoka Innovaatioiden avulla kestävää kehitystä PRO-finalistit esittelyssä propalkinnot.fi Opetusneuvos Marjaana Manninen opetuksen konkari
Vaasan Street Food Craft Burger Rye 6 416577 013130 Pakkauskoko: 48x70g (70 g), 10 cm. Tuotenumero: 218123 Kesko SAP: 21724559 Metro: 3209855 Rukiinen hampurilaissämpylä unikonsiemenillä. Vaasan Street Food Biggie Hot Dog 6 416577 013819 Pakkauskoko: 72x70g (70 g), 17 cm. Pysy kuulolla! Vaasan Street Food Bronx Burger Vaasan Street Food Craft Burger Rye Vaasan Street Food Biggie Hot Dog Vaasan Street Food Royal Burger Durum Vaasan Street Food Craft Burger Brioche Vaasan Street Food Potato Burger Vaasan Street Food nyt myös ammattikeittiöille! Iso hot dog -sämpylä kiillolla, päältä leikattu. Vaasan Street Food on suomalaisille tuttu jo entuudestaan ja nyt siitä tulee myös ammattilaisten brändi! Vaasan Street Food tulee asteittain korvaamaan Schulstad Bakery Solutions -merkin vastaavat fast food -tuotteet tammikuusta alkaen. Mahtavia uutuuksia ja tuotemuutoksia on tulossa vaiheittain pitkin matkaa. Sulattaen tarjoiluvalmis. Sulattaen tarjoiluvalmis. Tuotenumero: 217886 Kesko SAP: 21724560 Metro: 3209830 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 16/11/2020 10.38 16/11/2020 10.38
Tuotenumero: 217886 Kesko SAP: 21724560 Metro: 3209830 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 16/11/2020 10.38 16/11/2020 10.38. Vaasan Street Food Biggie Hot Dog 6 416577 013819 Pakkauskoko: 72x70g (70 g), 17 cm. Vaasan Street Food on suomalaisille tuttu jo entuudestaan ja nyt siitä tulee myös ammattilaisten brändi! Vaasan Street Food tulee asteittain korvaamaan Schulstad Bakery Solutions -merkin vastaavat fast food -tuotteet tammikuusta alkaen. Sulattaen tarjoiluvalmis. Tuotenumero: 218123 Kesko SAP: 21724559 Metro: 3209855 Rukiinen hampurilaissämpylä unikonsiemenillä. Pysy kuulolla! Vaasan Street Food Bronx Burger Vaasan Street Food Craft Burger Rye Vaasan Street Food Biggie Hot Dog Vaasan Street Food Royal Burger Durum Vaasan Street Food Craft Burger Brioche Vaasan Street Food Potato Burger Vaasan Street Food nyt myös ammattikeittiöille! Iso hot dog -sämpylä kiillolla, päältä leikattu. Mahtavia uutuuksia ja tuotemuutoksia on tulossa vaiheittain pitkin matkaa. Sulattaen tarjoiluvalmis. Vaasan Street Food Craft Burger Rye 6 416577 013130 Pakkauskoko: 48x70g (70 g), 10 cm
Tuotteille on myönnetty Sydänmerkki, eikä niissä ole lisättyä suolaa. Kauhavalla valmistettavat maustamattomat Beanit ® -tuotteet ovat vastuullinen ja sydämellekin hyvä valinta. Soijaton Gluteeniton Vegaaninen Maustamattomat Beanit ® härkäpaputuotteet ovat Sydänmerkki-tuotteita! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • tilaukset@versofood.fi • 020 730 4460 Lisätietoa tuotteista ja reseptiikaa: horeca.beanit.fi Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton. Runsaasti proteiinia Ainesosat: vesi, herneproteiini, härkäpapu (9 %, Suomi), rypsiöljy Ravintosisältö/100 g: Energia 839 kJ/200 kcal Rasva 7,9 g josta tyydyttyneitä 1,0 g Hiilihydraatit 4,2 g josta sokereita 0,2 g Ravintokuitu 1,0 g Proteiini 28 g Suola 0,95 g Maustamattomat Beanit®-härkäpaputuotteet nyt saatavilla! Uudet maustamattomat Beanit ® Härkäpapusuikale ja Härkäpapumuru tuovat kotimaisen härkäpavun herkullisessa muodossa tuttuihin ruokalajeihin, kuten kastikkeisiin, vuokaruokiin, pizzoihin, pastoihin ja piirakoihin
s. 42 PRO-finalistiesittelyt s. Runsaasti proteiinia Ainesosat: vesi, herneproteiini, härkäpapu (9 %, Suomi), rypsiöljy Ravintosisältö/100 g: Energia 839 kJ/200 kcal Rasva 7,9 g josta tyydyttyneitä 1,0 g Hiilihydraatit 4,2 g josta sokereita 0,2 g Ravintokuitu 1,0 g Proteiini 28 g Suola 0,95 g Maustamattomat Beanit®-härkäpaputuotteet nyt saatavilla! Uudet maustamattomat Beanit ® Härkäpapusuikale ja Härkäpapumuru tuovat kotimaisen härkäpavun herkullisessa muodossa tuttuihin ruokalajeihin, kuten kastikkeisiin, vuokaruokiin, pizzoihin, pastoihin ja piirakoihin. Soijaton Gluteeniton Vegaaninen Maustamattomat Beanit ® härkäpaputuotteet ovat Sydänmerkki-tuotteita! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • tilaukset@versofood.fi • 020 730 4460 Lisätietoa tuotteista ja reseptiikaa: horeca.beanit.fi Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton 23 27 11 Yhteistyö, innovaatiot ja ymmärrys tukevat kestäviä valintoja 16 Ajassa ja paikassa: Elintarvikeala vähentää ruokahävikkiä yhteistuumin 23 Turun Parkinmäen palvelutalossa asiakkailla on itsemääräämisoikeus 27 Varkauslaista Harri’s Food Factoryn yrittäjää ei vammautuminen lamaannuttanut 29 Kokkibarometri avaa suomalaisen keittiön sielun – vastuullinen, kokeileva ja suvaitseva 35 Koulut ruokakasvatuksen suunnannäyttäjinä: Tertun ruokia kaivattiin Vuokatissa poikkeustilan aikana 39 Wc-tilat ravintolan brändin ja asiakaskokemuksen muokkaajina 42 Reseptit: Rieskasta voi valmistaa arkiruokaa aamusta iltaan 46 Alexander Gullichsen ja Sampo Kantele suosivat hyviä perinteitä ja aitoja valmistustekniikoita 50 PRO-gaala odottelee poikkeusolojen väistymistä: Huhtikuussa juhlitaan kasvokkain! 82 Vaikuttaja: Opetusneuvos Marjaana Manninen korostaa asiantuntijuuden merkitystä vaativassa työelämässä 85 Vesa Heikkisen kolumni: Futuilijat rikkovat rajoja, sääntöjä, tapoja, arkea ja pyhää 86 Kupissa Lavazzaa: Ravintola-alan konkari kehottaa kehittämään itseään – se lisää työhyvinvointia 88 Uusinta uutta 94 Työn suola: Lieksan kaupungin ruokahuollon päällikkö haluaa nostaa ruuantuotannon haasteet tapetille Sisältö Aromi 1/2021 82 Parkinmäen kahdeksan hengen tiimiin tuli korona-aikana myös ravintolakokkeja töihin. Harri’s Food Factoryssa. 46 Opetusneuvos Marjaana Manninen sanoo, että koronaepidemia kuori alalta löytyvän osaamisen esille. Kauhavalla valmistettavat maustamattomat Beanit ® -tuotteet ovat vastuullinen ja sydämellekin hyvä valinta. Street food -myynti takaa toiminnan ympäri vuoden. ”Ravintolaja merityössä opin sen, että ei voi jättäytyä vain yhden tehtävän varaan.” Alexanderplatsin listalla pelkistettyä ja ennen kaikkea klassista. Pasta bolognesesta voi valmistaa myös täysin vegaanisen version. 50–80. Suomessa on onnistuttu sisäänrakentamaan koulutukseen monialaisia oppimiskokonaisuuksia. A R O M I 1 / 2 2 1 5. s. Tuotteille on myönnetty Sydänmerkki, eikä niissä ole lisättyä suolaa
Ammattilaisten rooli on tunnistaa edessä olevat mahdollisuudet ja viedä alaa sellaiseen suuntaan, joka edistää sen toimintamahdollisuuksia tulevaisuudessakin. 54. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 2 1 7. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Startup-yritysten menestystekijöitä elintarvikealalla selvittänyt tohtori Reetta Kivelä toteaa raportissaan, että joukkoruokailu on erityisen vaikuttamisen kanava. Arkiruuassa on eittämättä joukkovoimaa, eikä se katoa keskuudestamme. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Mutta se ei kysy enää aikaa, saati paikkaa, vaan on muuttanut radikaalisti muotoaan. Sisältö säilyy ja jopa monipuolistuu, vaikka tarjoilualustat ja -paikat muuttuvat. Eikä ihme, sillä virallista ravitsemussuositusta noudattavia ruoka-annoksia tarjoillaan vuosittain 380 miljoonaa annosta julkisissa keittiöissä, päiväkodeissa, kouluissa, työpaikoilla, varuskunnissa ja sairaaloissa. Ties vaikka sekin nähdään vielä yleisön suosikkina elintarvikekaupan hyllyllä. Yksi uudistajiista on Leijona Catering, joka uudisti Puolustusvoimien lounaspussia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Muuttuneet olosuhteet haastavat ammattilaisten kekseliäisyyttä ja ketteryyttä. Atrian Taloustutkimuksella teettämän Kokkibarometrin mukaan tärkeimmäksi ruokatrendiksi nousivat tutkimuksen mukaan kotimaisuuden arvostus, hävikkiruuan hyödyntäminen, vegaaninen ruoka, take away ja lähiruoka. Poliittisella päätöksenteolla onkin raportin perusteella keskeinen merkitys muun muassa kestävän ruokajärjestelmän rakentamisessa. Poikkeusolot ovat lisänneet lähellä tuotetun, kotimaisen arkiruuan arvostusta. Se pyyhkäisi alan ylitse ja vei mennessään monen ammattilaisten elinkeinon. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi kotimainen keittiö on kokeileva ohjaa vastuullisia valintoja Kokkibarometri: Ammattikeittiö kielii kelvottomasta keittiöstä Siivoton vessa KotitalousArkiruoka Innovaatioiden avulla kestävää kehitystä PRO-finalistit esittelyssä propalkinnot.fi Opetusneuvos Marjaana Manninen opetuksen konkari 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Aromin teemana on vuonna 2021 ruokailmiöt. Arkiruoka säilyi moukarihäkissä voittajana KORONA ansaitsee vuoden 2020 markkinahäirikkö -tittelin. Ruokailmiöt leviävät joka puolelle globaalisti ja paikallisesti, ruoka puhuttaa, sitä ei unohdeta poikkeusaikanakaan, ruuan merkitys, terveellisyys, alkuperä ja turvallisuus kasvavat, ruualla otetaan kantaa, se symbolisoi ja sillä vahvistetaan omaa identiteettiä, ruokaketju digitalisoituu ja sen läpinäkyvyys korostuu. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Parhaimmillaan se parantaa tuottavuutta ja palauttaa tekemisen perusasioiden pariin – luo uuttakin. Matkakuumetta potevien tuskaa lievitetään etnisillä ruuilla. Koulutus 2020 -ohjelma pitää sisällään lounaspussin, joka kuljetetaan sinne, missä varusmiehet ovat, eikä päinvastoin. Kun asiakkaat siirtyivät etätöihin, ravintolaruokaa alettiin myydä elintarvikekaupan tiskeiltä ja kantaa kotioville. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kaupasta myytävästä lentokoneruuasta tuli suorastaan ilmiö. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Mia Weckström, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Vesa Heikkinen, Laura Hujanen, Ulla-Maija Hänninen, Marjo Koivumäki, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka ja Soili Soisalo. Perinteisen arkiruuankin koettiin olevan uhattuna – jopa jo ennen kriisiä. Viisaat näkevät kriisissä kuitenkin mahdollisuuden
À la carte -tyyliä korostavat huolella valikoidut astiat. Toimitusjohtaja Peter Walch kertoo, että näin säästetään työn määrässä ja ennen kaikkea vältetään hävikkiä. – Joka päivä juuri ennen avaamista teemme annokset ja henkilökunta maistaa ja kommentoi ne. Walch toteaa tietävänsä, että jotkut pitävät avausta keskellä koronaa hulluna. Tämä projekti oli helpoimpia ei tullut kertaakaan stressiä. Asioita pitää nyt vain tehdä jollain tavalla. Myöhästyimme vain viikolla tavoitteesta, mutta laitteet olivat ajoissa, Walch naurahtaa. Sisääntulossa on monta asiaa, joita The Pantryssa on pohdittu huolella. Lisäksi jokaisen laitteen on oltava helposti siirrettävissä. Kolmen eri kumppanin valikoimista on poimittu kuusi settiä lautasia, joista valitaan kunkin päivän ruoille sopivat. Tuoteja markkinointipäällikkö Timo Aho kiittää pitkäjänteistä yhteistyötä Peter Walchin kanssa. – Electrolux Professional teki meille nyt neljännen keittiön, tai oikeastaan kaksi: meillä on sekä esivalmistelukeittiö että avokeittiö salissa. The Pantryn idea, tilauksesta nostettavat lautasannokset, on kuin luotu korona-aikaan. Tästä jää hyvä rutiini. Digitaalisuutta kannattaa hyödyntää myös viattomassa arjessa: uudet uunit ja tehojäähdytyslaitteet voidaan yhdistää kommunikoimaan keskenään ja oikein ohjelmoituina ne auttavat esivalmisteluissa niin, että kokki voi aloittaa työpäivänsä vähän myöhemmin. Toimitusjohtajan mukaan rohkea linja sopii tähän aikaan. Teemat voivat olla vaikka Lappi, Salzburg ja Etelä-Afrikka, Walch kertoo. – Jos kaikki menevät pöydän alle piiloon odottamaan, että tämä menee ohi, kehitys ei mene eteenpäin. – Kolmen komponentin annos helpottaa logistiikkaa. Tämä kaikki osoittaa, että asiat oikein hoitamalla voimme nauttia hyvästä ruoasta tälläkin hetkellä, Aho kehaisee. – Meillä on rohkea linja myös siinä, että valmistamme vain tietyn määrän annoksia. MAINOS MAINOS The Pantry mullistaa käsityksen lounasravintolasta ELECTROLUX PROFESSIONAL Electrolux Professional on yksi johtavista ammattikeittiö-, juomaja pesularatkaisujen valmistajista, joka palvelee laajaa asiakaskuntaa maailmanlaajuisesti. Jokainen ravintoloitsija joutuu sparraamaan, ja jokaista tarvitaan, niin kebabia kuin fine diningia! maa per viikko. The Pantry on tyylikkäästi toteutettu: maksat itsepalvelukassalla ja annos nostetaan silmiesi edessä. Electrolux Professional on ainutlaatuinen yritys, jonka omassa tuotannossa on ammattikeittiölaitteita, kahvinvalmistusja juomalaitteita sekä ammattipesulakoneita. Tärkeintä on asiakkaan kuuntelu ja oikean kokonaisratkaisun löytäminen palvelemaan asiakkaan tarpeita, Aho toteaa. Oikein mitoitetut lautasannokset ehkäisevät osaltaan hävikin syntyä. Viikoksi kerrallaan laadittava lista ammentaa ideoita maailmalta, joten suomalaiset raaka-aineet jalostuvat aina eri tavalla. Ei tietenkään joka päivä, mutta pystymme hankkimaan sellaisia raaka-aineita, joihin ei lounasravintoloissa ole totuttu. Käymme läpi annosten koon ja maun, ja voimme vielä siinä vaiheessa reagoida, jos niissä on jotain korjattavaa. Ratkaisun ansiosta voidaan panostaa isommin pääraaka-aineiden hankintaan. Kun vielä ylimääräiset annokset on saatu kaupiteltua ResQ:n kautta, on ravintolan hävikki usein pyöreä nolla. Pieni askel arjen yläpuolelle tämäkin. Ku va t: O sm o Pä iv in en SHARE COMPANY • Share Catering • Kilta-Sali • Metropol Hietaniemi • The Pantry • Taito Cafe • Sweet Pepper Catering • Bodomin Kartano • Soutupaviljonki • Sinne Catering • Sinne Porvoo • Fabriken. Ekologisuussyistä The Pantry ei laita tarjolle salaattipöytää tai leipiä, vaan annoksen oheen kuuluu runsas lisäkesalaatti. Laitteilla on voitava tehdä monia eri ruokia tai kokonaisuuksia, Walch summaa. Meillä ei ole vain yhden alueen ruokaa, vaan pitää olla paljon mielikuvitusta ja raaka-ainetietoutta, kun on koko maailma auki ja kolme tee– Nykyään lasken tiukasti, mitä raaka-aineita voin tilata. Laitteet on suunniteltu toimimaan yhdessä, ja niiden käyttöliittymät ja käytön logiikka tukevat toisiaan ja luovat lisäarvoa päivittäisiin toimintoihin. Share Company on erikoistunut cateringiin, mutta myös lounas on Peter Walchille tuttu tuote. Suomessa Electrolux Professional Oy palvelee asiakkaitaan vuosikymmenien kokemuksella. – Tämä on à la carte -tason ruokaa, voisin hyvin tuoda tänne asiakkaan. Nykyaikaiset laitteet voi huoltaa etänä, tai ainakin vianselvitys kannattaa hoitaa digitekniikkaa hyödyntäen. – Teemme 90-prosenttisesti kaiken itse alusta asti: kastikkeet, green curryt ja niin edelleen. Laitekumppanina ravintolalla on Electrolux Professional. Pyrimme olemaan esimerkkinä, ja toivon, että kaikki pärjäävät pandemian yli. The Pantry on suunniteltu palvelemaan 250 lounasasiakasta lyhyessä ajassa, klo 11-13.30. Olemme laskeneet, että pystymme tekemään 200 lautasannosta hyvällä tahdilla 1,5 tunnin aikana ilman ongelmia, Walch huomauttaa. Kuukaudessa on noin 60 uutta à la carte -annosta ja viikossa 15 uutta annosta: kala-, kasvisja liha-annos joka päivä. R uoholahden toimistoalueella on etätyösuositusten takia tavanomaista rauhallisempaa, mikä on suonut lokakuussa avautuneelle The Pantrylle pehmeän alun. – The Pantry on meidän yhdessä rakentama paikka. Talon linja on rohkea Walch on luonut The Pantrylle muutamia tavallisesta poikkeavia suuntaviivoja. Share Company sai vihiä Ruoholahden liiketilasta reilu vuosi sitten ja jätti tarjouksensa ennen pandemiaa. Walchilla oli vahva näkemys, mitä nimenomaan tässä ravintolassa tarvitaan. Electrolux Professionalin Suomen organisaatio on ollut vahvasti mukana uusimpien tuotteiden kehityksessä, joten viesti Suomen markkinoiden tarpeista kulkee suoraan tehtaalle. – Tämä mahdollistaa sen, että meillä voi olla esimerkiksi tuoretta siikaa. Electrolux Professional suosittelee sopivat laitteet Parikymppisenä Suomeen muuttanut Peter Walch on toiminut 16 vuotta yrittäjänä. Kumppanille on mieluisaa nähdä, miten uuden ajan lounasravintola vie lounaan uudelle tasolle. Omalla tuotannolla ja tuotekehityksellä pystytään takaamaan, että asiakkaiden tarpeet ovat aina etusijalla. Ruokalista on lyhyt: kolme annosta päivittäin. Päivittäin valmistettavien annosten määrää on rajattu. – Seisomme tämän linjan takana. Ruokaa ei tehdä loputtomasti! Siinä on omat riskinsä, mutta olemme hyviä arvioimaan menekin, kertoo markkinointipäällikkö Erika Kaipainen. Yrityksen luomat kokonaisvaltaiset ratkaisut luovat tuottavampia työympäristöjä ja tekevät hyvää ympäristölle. Suunnittelupalvelu kuului keittiön hintaan. Kaikkea palloteltiin yhdessä tavoitteena luoda paras flow keittiöön. Ennen olisin tilannut vähän enemmän, laskematta niin tarkkaan. Keittiöpäällikkö Pekka Tuomisto huomauttaa, että koronan myötä toiminnan tarkkuus on noussut uuteen arvoon: Walch toteaa, että kun tekee ruokaa, tarvitsee yhteistyökumppaneita, jotka ymmärtävät mitä teet. Ravintolan arkipäivässä Electrolux Professional on mukana kaikessa, missä asiakas kaipaa apua. Uskoisin koko maailman muuttuvan koronan myötä, ja meidän linjamme ilman buffet’ta on hyvä vastaus muutokseen, Walch sanoo. Tärkeä cateringista saatu oppi on se, että yhdessä annoksessa on aina korkeintaan kolme nostoa. – Jos joku laite ei toimi tai on väärässä paikassa, en halua olla kiinni siinä. Henkilökuntaa ei sidota kassatyöhön, koska kone osaa hoitaa sen. Kokit eivät kuulu taakse vaan eteen! Tärkeintä on, että laitteet sopivat valittuun konseptiin. Itsepalvelukassan kautta ravintolaan astuva asiakas näkee, miten kokki viimeistelee avokeittiössä annoksen ja ojentaa sen tarjolle. Yksi laitetoimittajan tärkeimmistä ominaisuuksista on kartoittaa ja suunnitella oikeat laitteet palvelemaan asiakkaan toimintatapaa. – Olen ollut avaamassa myös hotellia ja risteilylaivaa. Kun tietää, mitä tekee ja on hyvät kumppanit, voi laittaa kaiken uusiksi, osoittaa rohkeasti koronan toisen aallon keskelle avautunut The Pantry. Näin työntekijöillä on enemmän aikaa keskittyä olennaiseen: seurustella, suositella ruokia ja havainnoida, että kaikki sujuu kuten on tarkoitettu
Kun vielä ylimääräiset annokset on saatu kaupiteltua ResQ:n kautta, on ravintolan hävikki usein pyöreä nolla. Suunnittelupalvelu kuului keittiön hintaan. Jokainen ravintoloitsija joutuu sparraamaan, ja jokaista tarvitaan, niin kebabia kuin fine diningia! maa per viikko. – Seisomme tämän linjan takana. The Pantry on tyylikkäästi toteutettu: maksat itsepalvelukassalla ja annos nostetaan silmiesi edessä. Keittiöpäällikkö Pekka Tuomisto huomauttaa, että koronan myötä toiminnan tarkkuus on noussut uuteen arvoon: Walch toteaa, että kun tekee ruokaa, tarvitsee yhteistyökumppaneita, jotka ymmärtävät mitä teet. Ruokalista on lyhyt: kolme annosta päivittäin. Electrolux Professional on ainutlaatuinen yritys, jonka omassa tuotannossa on ammattikeittiölaitteita, kahvinvalmistusja juomalaitteita sekä ammattipesulakoneita. MAINOS MAINOS The Pantry mullistaa käsityksen lounasravintolasta ELECTROLUX PROFESSIONAL Electrolux Professional on yksi johtavista ammattikeittiö-, juomaja pesularatkaisujen valmistajista, joka palvelee laajaa asiakaskuntaa maailmanlaajuisesti. – Jos kaikki menevät pöydän alle piiloon odottamaan, että tämä menee ohi, kehitys ei mene eteenpäin. Talon linja on rohkea Walch on luonut The Pantrylle muutamia tavallisesta poikkeavia suuntaviivoja. – Electrolux Professional teki meille nyt neljännen keittiön, tai oikeastaan kaksi: meillä on sekä esivalmistelukeittiö että avokeittiö salissa. The Pantry on suunniteltu palvelemaan 250 lounasasiakasta lyhyessä ajassa, klo 11-13.30. – Kolmen komponentin annos helpottaa logistiikkaa. Ei tietenkään joka päivä, mutta pystymme hankkimaan sellaisia raaka-aineita, joihin ei lounasravintoloissa ole totuttu. The Pantryn idea, tilauksesta nostettavat lautasannokset, on kuin luotu korona-aikaan. Walch toteaa tietävänsä, että jotkut pitävät avausta keskellä koronaa hulluna. Uskoisin koko maailman muuttuvan koronan myötä, ja meidän linjamme ilman buffet’ta on hyvä vastaus muutokseen, Walch sanoo. Laitteet on suunniteltu toimimaan yhdessä, ja niiden käyttöliittymät ja käytön logiikka tukevat toisiaan ja luovat lisäarvoa päivittäisiin toimintoihin. Henkilökuntaa ei sidota kassatyöhön, koska kone osaa hoitaa sen. Electrolux Professionalin Suomen organisaatio on ollut vahvasti mukana uusimpien tuotteiden kehityksessä, joten viesti Suomen markkinoiden tarpeista kulkee suoraan tehtaalle. Ratkaisun ansiosta voidaan panostaa isommin pääraaka-aineiden hankintaan. Tämä projekti oli helpoimpia ei tullut kertaakaan stressiä. Nykyaikaiset laitteet voi huoltaa etänä, tai ainakin vianselvitys kannattaa hoitaa digitekniikkaa hyödyntäen. Ku va t: O sm o Pä iv in en SHARE COMPANY • Share Catering • Kilta-Sali • Metropol Hietaniemi • The Pantry • Taito Cafe • Sweet Pepper Catering • Bodomin Kartano • Soutupaviljonki • Sinne Catering • Sinne Porvoo • Fabriken. Share Company sai vihiä Ruoholahden liiketilasta reilu vuosi sitten ja jätti tarjouksensa ennen pandemiaa. Viikoksi kerrallaan laadittava lista ammentaa ideoita maailmalta, joten suomalaiset raaka-aineet jalostuvat aina eri tavalla. Yksi laitetoimittajan tärkeimmistä ominaisuuksista on kartoittaa ja suunnitella oikeat laitteet palvelemaan asiakkaan toimintatapaa. Kokit eivät kuulu taakse vaan eteen! Tärkeintä on, että laitteet sopivat valittuun konseptiin. Electrolux Professional suosittelee sopivat laitteet Parikymppisenä Suomeen muuttanut Peter Walch on toiminut 16 vuotta yrittäjänä. Suomessa Electrolux Professional Oy palvelee asiakkaitaan vuosikymmenien kokemuksella. Toimitusjohtajan mukaan rohkea linja sopii tähän aikaan. – Joka päivä juuri ennen avaamista teemme annokset ja henkilökunta maistaa ja kommentoi ne. Tästä jää hyvä rutiini. Yrityksen luomat kokonaisvaltaiset ratkaisut luovat tuottavampia työympäristöjä ja tekevät hyvää ympäristölle. Kun tietää, mitä tekee ja on hyvät kumppanit, voi laittaa kaiken uusiksi, osoittaa rohkeasti koronan toisen aallon keskelle avautunut The Pantry. Tärkeintä on asiakkaan kuuntelu ja oikean kokonaisratkaisun löytäminen palvelemaan asiakkaan tarpeita, Aho toteaa. Oikein mitoitetut lautasannokset ehkäisevät osaltaan hävikin syntyä. Ekologisuussyistä The Pantry ei laita tarjolle salaattipöytää tai leipiä, vaan annoksen oheen kuuluu runsas lisäkesalaatti. Lisäksi jokaisen laitteen on oltava helposti siirrettävissä. – Tämä mahdollistaa sen, että meillä voi olla esimerkiksi tuoretta siikaa. Pieni askel arjen yläpuolelle tämäkin. Laitteilla on voitava tehdä monia eri ruokia tai kokonaisuuksia, Walch summaa. Myöhästyimme vain viikolla tavoitteesta, mutta laitteet olivat ajoissa, Walch naurahtaa. – Meillä on rohkea linja myös siinä, että valmistamme vain tietyn määrän annoksia. Ruokaa ei tehdä loputtomasti! Siinä on omat riskinsä, mutta olemme hyviä arvioimaan menekin, kertoo markkinointipäällikkö Erika Kaipainen. Laitekumppanina ravintolalla on Electrolux Professional. Tuoteja markkinointipäällikkö Timo Aho kiittää pitkäjänteistä yhteistyötä Peter Walchin kanssa. Kolmen eri kumppanin valikoimista on poimittu kuusi settiä lautasia, joista valitaan kunkin päivän ruoille sopivat. Walchilla oli vahva näkemys, mitä nimenomaan tässä ravintolassa tarvitaan. Ravintolan arkipäivässä Electrolux Professional on mukana kaikessa, missä asiakas kaipaa apua. Teemat voivat olla vaikka Lappi, Salzburg ja Etelä-Afrikka, Walch kertoo. – Tämä on à la carte -tason ruokaa, voisin hyvin tuoda tänne asiakkaan. Pyrimme olemaan esimerkkinä, ja toivon, että kaikki pärjäävät pandemian yli. – Olen ollut avaamassa myös hotellia ja risteilylaivaa. – Jos joku laite ei toimi tai on väärässä paikassa, en halua olla kiinni siinä. – Teemme 90-prosenttisesti kaiken itse alusta asti: kastikkeet, green curryt ja niin edelleen. Kuukaudessa on noin 60 uutta à la carte -annosta ja viikossa 15 uutta annosta: kala-, kasvisja liha-annos joka päivä. Omalla tuotannolla ja tuotekehityksellä pystytään takaamaan, että asiakkaiden tarpeet ovat aina etusijalla. Share Company on erikoistunut cateringiin, mutta myös lounas on Peter Walchille tuttu tuote. Toimitusjohtaja Peter Walch kertoo, että näin säästetään työn määrässä ja ennen kaikkea vältetään hävikkiä. Kaikkea palloteltiin yhdessä tavoitteena luoda paras flow keittiöön. Kumppanille on mieluisaa nähdä, miten uuden ajan lounasravintola vie lounaan uudelle tasolle. Sisääntulossa on monta asiaa, joita The Pantryssa on pohdittu huolella. – The Pantry on meidän yhdessä rakentama paikka. Meillä ei ole vain yhden alueen ruokaa, vaan pitää olla paljon mielikuvitusta ja raaka-ainetietoutta, kun on koko maailma auki ja kolme tee– Nykyään lasken tiukasti, mitä raaka-aineita voin tilata. Käymme läpi annosten koon ja maun, ja voimme vielä siinä vaiheessa reagoida, jos niissä on jotain korjattavaa. Ennen olisin tilannut vähän enemmän, laskematta niin tarkkaan. Asioita pitää nyt vain tehdä jollain tavalla. Tämä kaikki osoittaa, että asiat oikein hoitamalla voimme nauttia hyvästä ruoasta tälläkin hetkellä, Aho kehaisee. Itsepalvelukassan kautta ravintolaan astuva asiakas näkee, miten kokki viimeistelee avokeittiössä annoksen ja ojentaa sen tarjolle. Digitaalisuutta kannattaa hyödyntää myös viattomassa arjessa: uudet uunit ja tehojäähdytyslaitteet voidaan yhdistää kommunikoimaan keskenään ja oikein ohjelmoituina ne auttavat esivalmisteluissa niin, että kokki voi aloittaa työpäivänsä vähän myöhemmin. Päivittäin valmistettavien annosten määrää on rajattu. Olemme laskeneet, että pystymme tekemään 200 lautasannosta hyvällä tahdilla 1,5 tunnin aikana ilman ongelmia, Walch huomauttaa. R uoholahden toimistoalueella on etätyösuositusten takia tavanomaista rauhallisempaa, mikä on suonut lokakuussa avautuneelle The Pantrylle pehmeän alun. Tärkeä cateringista saatu oppi on se, että yhdessä annoksessa on aina korkeintaan kolme nostoa. Näin työntekijöillä on enemmän aikaa keskittyä olennaiseen: seurustella, suositella ruokia ja havainnoida, että kaikki sujuu kuten on tarkoitettu. À la carte -tyyliä korostavat huolella valikoidut astiat
Ollaan yhteydessä! Onnittelemme vuoden 2021 Vastuullisuus-sarjan finalisteja: Ilkka Isotalo, Ravintola C Ravintola FOODHUB Sodexo Sushibar + Wine, We Are Group. midsonafoodservice.fi Midsonan horeca-valikoima on laaja, kun etsit laadukkaita ja vastuullisia tuotteita käyttöösi
– Monet kasviproteiineista valmistetut elintarvikkeet ovat kotimaisia. – Kampanja herätti tunnepitoisen keskustelun maidosta. Vastakkainasettelu on kuitenkin hälvenemässä. Myös maito on noussut tapetille. Ei puhuttu maidosta ja sen korvaamisesta vaan siitä, että maidon asema kyseenalaistettiin. Kasvisruoka ei ole vain kasvissyöjille, ja kasvipohjaiset maitotuotteet ovat löytäneet paikkansa ihmisten arjessa. Jakolinjat murtuvat Nivan mukaan jakolinjat ovat murtumassa. Ravintoloissa trendi on tällä hetkellä se, että laatu ja omaleimaisuus korostuvat, sanoo ruokakulttuurin professori Mari Niva. Perinne on todella vahva. – Punaisen lihan lisäksi myös maitotuotteet ovat nousseet pinnalle, erityisesti niitä korvaavat tuotteet. Eläinperäisen ruuan vaihtoehdoista on tullut uudella tavalla normaaleja. – Se tulee muuttamaan syömistä myös pidemmällä aikavälillä. Kestävyyteen liitetään monia asioita, ei pelkästään punaista lihaa. Muun muassa kotimaisuus liitetään suomalaisessa keskustelussa ja mielikuvissa kestävyyteen vahvasti. Korona-ajan myötä ruokakeskusteluun ovat nousseet myös työllistävyys ja huoltovarmuus. Teknologisen kehityksen myötä ruoka ei tulevaisuudessa välttämättä tule luonnosta siten kuin olemme tottuneet ajattelemaan. Ruotsalainen toimija on markkinoinnillaan ollut isossa roolissa kasvimaitojen nosteessa. Kotimaisen elintarvikekehityksen rooli on ollut ratkaiseva. Jo ennen koronaa suomalaiset ovat arvostaneet kotimaista ruokaa ja ruuantuotantoa. Ravintolakulttuuri muuttuu myös jatkuvasti. Kasvisruoka ei ole enää vain kasvissyöjien juttu. Asiaa lähestyttiin vastakkainasettelun kautta. Kestävyys ruuan tuotannossa on myös välttämättömyyden pakko. Se herätti voimakasta närkästystä. Kiinnostavaa keskustelussa oli se, että puhe maidosta jäi taka-alalle. ”Kun esiin nousee vaikeita ja ristiriitaisia asioita, niitä pitääkin pohtia monelta kantilta.” A R O M I 1 / 2 2 1 11. – Kotimaiset raaka-aineet ja kasvisruoka ovat nosteessa. Se on iso tekijä sen suhteen, että kasvisruuan normalisointi on päässyt käyntiin. Yhtä totuutta ei ole Niva muistuttaa, että kun puhutaan kestävyydestä, ympäristövaikutuksista ja vaikkapa TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: VERSO FOOD Kestävää, kotimaista kasvisruokaa Kestävien valintojen tueksi tarvitaan yhteistyötä, innovaatioita ja ymmärrystä. R uokaan liittyvät keskustelut saattavat nostaa pintaan voimakkaitakin tunteita. Vahvat tunteet syntyvät siitä, että maito on niin vakiintunut osa meidän ruokakulttuuria ja maataloutta. – Kotimaista ruokaa pidetään turvallisena, ympäristöystävällisenä ja laadukkaana ja ymmärretään myös työllistävyyden ja huoltovarmuuden merkitys. Nivan mukaan merkittävin muutosvoima tällä hetkellä on kestävyys. Some kohisi viime syksynä Maitomyytitkampanjan vuoksi
Kasvipohjaiset tuotteet kiinnostavat merkittävää osaa niistäkin, jotka eivät vielä kertaakaan ole niitä ostaneet. Keskuskeittiötön malli tukee kestävyyttä Viime kesänä perustettu Fodbar kutsuu itseään mielellään alan haastajaksi, sillä toimintamallista puuttuu kokonaan keskuskeittiö. – Korona-aikana asenteet kasvipohjaiseen ruokaan vaikuttavat suopeutuneen etenkin niiden joukossa, joille tuotteet ovat tuttuja mutta jotka käyttävät niitä vain harvakseltaan. Esimerkiksi Singaporessa on jo markkinoilla keinolihatuotteita, ja Suomessakin tämä on lähitulevaisuutta. Silloin voidaan lyödä monta kärpästä yhdellä iskulla. Kasviproteiinien kysyntä kasvoi koronavuonna Verso Food on yksi uraa uurtavista toimijoista Suomessa. Ammattikeittiöillä iso vastuu Lihakeskusteluun liittyy vahvasti myös vesiintensiivisyys. Ilmastokeskustelu dominoi Julkisilla toimijoilla on iso rooli kestävien valintojen osalta. eläinten hyvinvoinnista, niin asioihin ei ole yhtä totuutta. – Vesivarojen hyvä hallinta liittyy globaaleihin haasteisiin, kuten ruokaturvan varmistamiseen ja ilmastonmuutokseen sopeutumiseen. – Ruokahävikki on tietysti yksi iso ongelma. Kysyttäessä ”miksi käytät kasviproteiineja vain harvoin”, ovat esteet säännönmukaisesti madaltuneet lihan arvostusta lukuun ottamatta. – Me tarjoamme kokonaisratkaisua, joka sisältää ruuan ja henkilökunnan. Mitä vauraampi yhteiskunta, sitä enemmän hävikkiä syntyy ketjun loppupäässä eli valmista ruokaa heitetään pois. Sitä tapahtuu ravintoloissa, kotitalouksissa ja oikeastaan joka paikassa, missä ruokaa nautitaan, jatkaa Niva. Eläinten hyvinvointi ja eläinten oikeudet, niitä voidaan parantaa saman tyyppisillä toimenpiteillä kuin ilmastoa. Myös Luonnonvarakeskuksen Anu Reinikaisen mielestä vastuullinen vedenkäyttö on keskeistä kestävän kehityksen edistämistä. ”Kestävyys tulee muuttamaan syömistä myös pidemmällä aikavälillä.” Mari Niva ruokakulttuurin professori 12 A R O M I 1 / 2 2 1. Ilmasto pysyy varmasti vahvasti agendalla myös tulevina vuosina, mutta kestävyyden vaade pitää sisällään muitakin asioita. Yritys on valmistanut kotimaisesta härkäpavusta raaka-aineita ruuanlaittoon vuodesta 2013. – Ruokakeskustelut, kestävyys ja vaikkapa eläinperäisen ruuan kyseenalaistaminen voivat ärsyttää toisia todella paljon. Fodbarilla on kaksi omistajaa, Fodeliaja Bravedo-konsernit. Tärkeä kulmakivi toiminnassamme on tietenkin ihmiset, jotka tekevät ruuan ja palvelevat asiakkaita. Verso Foodilta kerrotaan, että viimeisen vuoden aikana kasviproteiinien kategoria on kasvanut viidenneksellä ja ottanut merkittävän loikan eteenpäin. Se vaikuttaa, mistä näkökulmasta asiaa tarkastellaan. Bravedon kautta meillä on valtakunnallinen peitto henkilöstön osalta, kertoo myyntijohtaja Maria Nuotio. Jos osa kyseisestä maasta käytettäisiin ihmisravinnon tuottamiseen, niin ruokaa riittäisi paremmin kasvavalle väestölle. Vesi on meille itsestäänselvyys, ja sitä on yltäkylläisesti. Palataan vielä punaiseen lihaan, jonka tuotannon täytyisi vähentyä. Yritykset ja yritysten arvoketjut ovat maailman suurimpia veden käyttäjiä, ja globaalit vesihaasteet muodostavat riskejä yritysten toiminnalle ulottuessaan vesiresursseiltaan niukoille alueille, sanoo Reinikainen. Julkisten ruokapalvelujen ateriamäärä on niin iso, että myös ostovolyymilla on merkitystä: mistä raaka-aineet ostetaan ja mitä ruokaa valmistetaan. Viime vuonna tehtyjen tutkimusten mukaan kuluttajat arvostavat erityisesti kotimaisuutta. Markkinan suosituimmat brändit ovat kotimaisia, vaikka ulkomaisia kilpailijoita tulee markkinoille jatkuvasti. Suomalaisessa maataloudessa on meneillään kestävyyteen liittyviä hankkeita, mutta tulevaisuudessa ruokaa tuotetaan myös muilla tavoin. – Lihan kasvattamiseen liittyy monia seikkoja, joista yksi on se, että naudanliha tuottaa metaanipäästöjä. Ruoka valmistetaan Pyhännän tehtaalla, mistä se kuljetaan kohteeseen ja valmistetaan loppuun. Mallin avulla pystytään muun muassa pienentämään hävikkiä ja kuljetukseen liittyviä päästöjä. Näistä puhutaan tällä hetkellä melko vähän. – Yksi niistä on eläinkeskustelu. Nivan mukaan ilmastokeskustelun varjoon jää monia tärkeitä asioita. Tulkinnassa huomioitavaa on alhainen vastaajamäärä, mutta trendi on sen verran selkeä, että varovaisia tulkintoja uskaltaa jo tehdä, sanoo Verso Foodin vuorovaikutusvastaava Jukka Kajan. – Esimerkiksi biodiversiteetti ja ongelmat sen ympärillä, paikalliset ongelmat: esimerkiksi meillä Itämeri, jossain muualla päin maailmaa se voi olla eroosio tai saastuminen. Kehittyvissä maissa hävikki syntyy ketjun alkupäässä, koska varastoinnissa ja logistiikassa on puutteita. – Esiin nousevat teknologiset ratkaisut, muun muassa keinolihatuotteet. – Meillä Suomessa veteen liittyvä keskustelu jää taka-alalle, koska emme oikein hahmota sitä, kuinka suuri haaste vedenpuute voi olla. Sitä syntyy tuotannon jokaisessa vaiheessa: maataloudessa, teollisuuden prosesseissa, kaupassa, ravintolassa, kotitalouksissa. Esimerkiksi kuinka paljon tuotteille tulee hintaa ja miten ne saadaan skaalattua riittävän isoihin tuotantomääriin. Fodbarin keskeiset toiminta-ajatukset ovat innovoiminen, uusien ratkaisujen etsiminen ja vanhojen haastaminen, uudet teknologiat ja kestävä ruuantuotanto. Kysymyksiä näiden innovaatioiden osalta on vielä ilmoilla. Lisäksi valtavan suuri osuus maatalousmaasta käytetään eläinten rehuntuotantoon. Hävikistä sen sijaan puhutaan. Kaikki ruoka ei välttämättä tule samalla tavalla luonnosta, niin kuin tällä hetkellä ajatellaan. Fodelia on erikoistunut innovatiivisiin ruuanvalmistusmenetelmiin, ja Bravedo puolestaan on osaaja teknolo gioissa ja työelämäratkaisuissa, kuten henkilöstöratkaisuissa. – Kun esiin nousee vaikeita ja ristiriitaisia asioita, niitä pitääkin pohtia monelta kantilta. Syöminenkin polarisoituu. Tavallisesti keskuskeittiöstä kuljetetaan ruokaa päivittäin. Myös viljelyratkaisut sisätiloissa kehittyvät. Fodbarin toimintamallissa ruokaa kuljetetaan vain kerran viikossa tai kahdessa. – Hyvien ja kestävien ruokailutottumusten opetteluun ei ole parempaa paikkaa kuin koulu tai päiväkoti
– Käytämme kotimaista aina kun mahdollista, tällä hetkellä yli 90-prosenttisesti. – Ruoka säilyy autoklaavausmenetelmän avulla lähes kuusi kuukautta, joten kuljettamisen tarve vähenee huomattavasti. Fodbarin ruoka tulee Feelialta, jonka tehdas sijaitsee Pyhännällä. Ruokalistat tehdään yhdessä asiakkaan kanssa ravitsemussuositukset huomioon ottaen. Pystymme pakkaamaan tiiviisti, mikä myös vähentää kuljetusten tarvetta ja sitä kautta päästöjä. ”Hyvien ja kestävien ruokailutottumusten opetteluun ei ole parempaa paikkaa kuin koulu tai päiväkoti.” 30 000 25 000 20 000 15 000 10 000 5 0000 11/2018 11/2019 11/2020 +20,0 % +4,1 % 28 % 21 % 14 % 3 % 2 % 4 % 27 % 7 6 5 4 3 2 1 A R O M I 1 / 2 2 1 13. – Tehdas sijaitsee aika lailla keskellä Suomea, ja ruoka kulkee sieltä mihin päin tahansa. Allergian lisäksi yksilölliset valinnat lisääntyvät, kyse ei ole pelkästään allergioista vaan myös siitä, mitä kukin haluaa syödä. Fodbar käyttää kotimaisia raaka-aineita. Kohteessa kypsyttäminen puolestaan tuo kohteeseen tuoksut ja ruokaan paistopinnat. Ruoka lämmitetään kohteessa, mutta tilaajalta ei vaadita muuta kuin perushellat, uuni ja kylmätilat. MIKÄ MERKITYS KOTIMAISUUDELLA ON VALITESSASI KASVISPROTEIINITUOTTEITA. 7 = ERITTÄIN TÄRKEÄÄ 1 = EI LAINKAAN TÄRKEÄÄ Lähde: Beanit Brand Health -tutkimus, Kuulas Helsinki 10/2020. Säilyvyys vähentää myös hävikkiä, sillä ruuan määrän voi suhteuttaa nopeasti syöjien määrään. Ylimääräistä ei tarvitse heittää pois, vaan sen voi säilöä jääkaapissa. KASVIPROTEIINIEN MARKKINAKOKO EDELLISET 52 VKO Lähde: Nielsen Homescan, ostot arvossa 52 viikkoa päättyen 11/2020, yhteenlaskettuna kasviproteiinituotteiden segmentit: paloitellut ja nyhdetyt + pihvit ja pyörykät. Nämä seikat ovat meille tärkeitä erottautumistekijöitä. – Erityisruokavaliot lisääntyvät, laktoositon ja gluteeniton on melkeinpä vakio. Suosimme myös paikallisia toimijoita aina kun mahdollista. Nuotio allekirjoittaa Nivan näkemyksen siitä, että koulujen ja päiväkotien rooli kestävämmässä ruokavaliossa on suuri. – Autoklaavauksen avulla ruoka säilyttää maun, rakenteen ja värit
– Kestävät kalaja kasvisruuat olivat juuri joulukuussa keskustelussa Helsingin, Vantaan ja Espoon kaupunkien yhdessä järjestämässä työpajassa, johon osallistuin. Uskomme, että kuluttajat arvostavat hiilineutraaliutta ja ilmastonmuutoksen ajattelua. – Laskemme kuormitusta pellolta ruokapöytään asti. Päästövähennyksiä voi kuitenkin tulevina vuosina hakea muun muassa jätteiden vähentämisestä, mutta niiden suhteellinen osuus jää silti pieneksi. Otimme toissa kesänä yhteyttä Luonnonvarakeskukseen, sillä halusimme asiantuntijatahon mukaan tekemään kanssamme yhteistyötä, Kumlin sanoo. Kompensointi tapahtuu metsittämällä Etiopian maita. Ilmaston ajatteleminen korreloi suoraan ihmisten hyvinvointiin, ja etenkin tuleviin sukupolviin. Tällä hetkellä porttiemme sisällä tapahtuva valmistus on hiilineutraalia, Kumlin sanoo. Nuotio mainitsee reseptiikan roolin. Myllyjen sähköja lämpöenergian tuotannosta vuosittain muodostuva hiilijalanjälki vastaa noin 30 keskivertosuomalaisen yhden vuoden päästöjä. Olemme seuranneet pitkään kehitystä päästöjen torjunnassa ja kuunnelleet siihen liittyvää keskustelua. Kumlin toivoo, että muutkin ketjussa mukana olevat lähtevät mukaan tavoittelemaan hiilineutraalia toimintaa, jotta hiilijalanjälki pienenisi. – Vastuullisuus on aina ytimessä toiminnassamme. Oma tehdas ja tuotekehitys tuovat joustavuutta, eli muutoksiin pystytään tarttumaan nopeasti. Kumlinin mukaan lähtökohtana hiilineutraaliuteen on omistajan tahtotila. Hän kuitenkin muistuttaa, että myllyllä käytetään uusiutuvaa sähköä, eli hiilijalanjälkeä ei ole voitu paljoa pienentää. – Mietimme aina 25 vuotta eteenpäin eli aina tulevaa sukupolvea ja sitä, mitä jätämme heille. Toki tämä on tällä hetkellä taloudellinen rasite meille, mutta talo kestää sen ja olen varma, että se maksaa itsensä takaisin. Vielä ei voi puhua hiilineutraaleista tuotteista, mutta toivottavasti ensi vuonna sekin on mahdollista. – Haluamme tehdä oman osamme ilmastonmuutoksen vastaisessa työssä. – Kasvisruokaa ei välttämättä kannata lähteä tekemään sillä kulmalla, että liharuuasta korvataan liha jollain muulla, vaan kehittää uusia ruokatuotteita. Myllyn toiveena on kohdentaa kompensaatio Suomeen, vaikka ympäristön näkökulmasta maalla ei ole väliä. Se on erittäin relevantti kysymys. Mari Niva työskenteli ruokakulttuurin professorin sijaisena Helsingin yliopistossa vuoden 2020 loppuun asti ja siirtyi vuoden alusta kuluttajatutkimuksen professoriksi. Hiilijalanjälki kompensoitiin lisäämällä hiilinieluja. Myllyn toimintatapana on tehdä tuotteita kestävästi ja ympäristöä kunnioittaen, mikä on ollut alusta asti Järvenpään myllylle itsestäänselvyys. Yksi mielenkiintoinen teema on myös, että miten koululaiset saadaan syömään ja syömään vielä kasvavassa määrin enemmän kasvisruokaa. – Olemme miettineet, mitä kehitystoimia voimme tehdä alkutuotannon kanssa, jotta hiilijalanjälki pienenisi entisestään, Kumlin sanoo. Itse näen sen niin, että se lähtee siitä, että tarjolla on ruokaa, jossa pääasiassa on maku, ei se, onko ruoka kasvisruokaa tai ei. TEKSTI: JUTTA HALMINEN Hiilijalanjälkeä on kavennettu Helsingin myllyllä Helsingin Mylly Järvenpäässä on Suomen ensimmäinen täysin hiilineutraali mylly. – Haluamme näyttää muille esimerkkiä. Teemme paljon tuotekehitystä, ja esimerkiksi kotimaisen järvikalan ja kasviperäisten proteiinien hyödyntäminen kiinnostaa. Kun yhteistyö käynnistyi, Järvenpään myllyllä alettiin laskea itse kuormitusta, mutta Luonnonvarakeskus verifioi luvut ja todensi ne oikeiksi. – Päivänpolttavat teemat ovat kasviproteiinien lisääminen ja hävikki. Painotamme ympäristövastuuta ja vihreitä arvoja, Helsingin Myllyn toimitusjohtaja Niklas Kumlin sanoo. ”Käytämme kotimaista aina kun mahdollista, tällä hetkellä yli 90-prosenttisesti.” Maria Nuotio Fodbarin myyntijohtaja 14 A R O M I 1 / 2 2 1. HELSINGIN MYLLY on ensimmäisenä myllynä Suomessa kompensoinut kaikki omasta tuotannostaan aiheutuvat hiilidioksidipäästönsä
Tarjoamme parhaat tuotteet, reilun valikoiman ja ratkaisut, jotka auttavat tekemään parempaa bisnestä tuottavasti, tehokkaasti ja ennakoitavasti. Teemme työtä intohimolla, vastuullisesti ja asiakaspalveluasenteella – parempien työpäivien puolesta, joka päivä. valio.fi/ammattilaiset Ratkaisuna MENESTYKSEN ainekset Ville Valtasalmi, Valio Koekeittiö. Me Valio Food Solutionsilla olemme olemassa asiakkaitamme varten
Atria oli yksi ensimmäisistä sitoumukseen liittyneistä elintarviketeollisuuden yrityksistä. Näin CO 2 ekv.-päästöjä vähennettiin 4 000 tonnia. Se vastaa yli 1 900 henkilöauton vuotuisia hiilidioksidipäästöjä eli reilun 26 miljoonan ajokilometrin päästöjä. – Sisäistä kehitystyötä materiaalitehokkuuden suhteen oli tehty jo ennen sitoumusta, mutta sen myötä materiaalitehokkuuden seurantaa on kehitetty edelleen, tekninen päällikkö Eero Yliselä Atrialta kertoo. Raportoitu kokonaispäästövähenemä materiaalitehokkuustoimilla oli 10 000 tonnia CO 2 ekv. Elintarviketeollisuuden yrityksistä sitoumukseen on liittynyt yli 20 prosenttia alan yrityksistä liikevaihdon volyymissa mitattuna. Suurimmat kasvihuonekaasupäästöjen vähenemät saavutettiin kierrätystä lisäämällä, sillä jätehuollon kehittäminen tuo säästöjä ja päästövähennyksiä erityisesti materiaalien kierrätyksen tehostuessa. Sen tavoitteena oli vähentää ruuan valmistuksen, jakelun ja kulutuksen ympäristövaikutuksia vapaaehtoisin toimin sääntelyn sijaan. Lue lisää: hungryforfinland.fi bit.ly/37k4gEu K uv a: iS to ck / S as ha _ Su zi 16 A R O M I 1 / 2 2 1. H ävikin väheneminen on yrityksissä yleensä monen tekijän summa. Näillä toimilla elintarviketeollisuuden yritykset vähensivät samalla ruokahävikkiä yli 300 000 kiloa, kertoo Motivan asiantuntija Aki Finér. Esimerkiksi suurimmat päivittäistavarakaupan toimijat, Kesko, S-ryhmä ja Lidl, ovat mukana. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksella onnistuttiin vähentämään vuodessa ruokahävikkiä reilut kolme miljoonaa kiloa. – Eniten kustannussäästöjä, reilun neljän miljoonan euron edestä, yritykset raportoivat saavuttaneensa prosessien materiaalitehokkuutta parantamalla. Se tehtiin suorilla hävikin vähentämiseen tähtäävillä keinoilla, kuten hävikin seurantaa ja mittaamista kehittämällä, tilaus-toimitusketjua optimoimalla sekä päivittäistavarakaupassa hävikin syntyä ehkäisevin myyntitavoin, kuten viimeisen käyttöpäivän tuotteita punalaputtamalla. Taustaa Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksen on allekirjoittanut tähän mennessä kaikkiaan 16 elintarvikealan yritystä. Sitoumuksen laativat elintarviketeollisuus, päivittäistavarakauppa ja pakkausala sekä kolmen ministeriötä. Finalistiit valitaan kesäkuussa 2021 ja voittajat julkistetaan 16.9.2021. Ajassa ja paikassa Elintarvikealan ruokahävikki väheni yli kolme miljoonaa kiloa Motivan julkaiseman tiedon perusteella elintarvikealan yritykset saavuttivat materiaalitehokkuutta parantavilla toimilla miljoonien eurojen kustannussäästöjä ja vähensivät ruokahävikkiään merkittävästi. OSALLISTU KANSALLISEEN RUOKAMATKAILUKILPAILUUN 18.1.–18.3.2021 KILPAILU on tarkoitettu yritykselle tai yhteisölle, joka tarjoaa ruokaan liittyviä elämyksiä ja on luonut ruokamatkailutuotteen tai innovatiivisen ratkaisun ruokamatkailun kehittämiseksi. Sitoumus tarjoaa Atrialle systemaattisen kehyksen toiminnan parantamiseen, säästöjen aikaansaamiseen ja parempaan ympäristösuorituskykyyn. Ympäristöjohtamisen työkalu Sitoumus voi toimia yrityksille myös yhtenä ympäristöjohtamisen työkaluna
K AT R I N O N C L E A N & G R E E N Huipputason hygieniaratkaisut voivat täyttää korkeimmat vastuullisuusstandardit Käytännölliset ja ympäristövaikutuksia pienentävät Katrin-annostelijaratkaisut pitävät julkiset wc-tilat aina hygieenisinä ja siten turvallisina. Samoin kaikki mustat annostelijamme on tehty kierrätysmuovista. Kaikilla Katrin-käsipyyhkeillä on Joutsenmerkki.. Tiesitkö, että vastuulliset pehmopaperituotteemme valmistetaan aina 100 % jäljitettävästä materiaalista
Yhteensä ahventa tuli Turkuun noin 2 000 kiloa. • Pakasteilla helpotat arkesi hallintaa. Työtapaturmia lisäävät liikkuen ja käsin tehtävä työ, koneiden ja työvälineiden käyttäminen ja taakkojen käsittely. Työturvallisuuspätevyys on voimassa viisi vuotta. Uudenkaupungin tehtaassa kotimaisia kaloja jalostava Kalaset päätti tarjota ylitse jääneitä ahvenfileitä turkulaisen Arkean käyttöön. • Pakastaminen säilyttää vitamiinit. Haavoja, palovammoja, liukastumisia ja väkivaltaa Työturvallisuuskeskuksen mukaan hotellija ravintola-alalla tapahtuu keskimääräistä enemmän työtapaturmia, joista suurin osa on lieviä. Lisätietoja: pam.fi, mara.fi, ttk.fi, kiwa.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Lattialla oleva rasva, neste ja epäpuhtaus lisäävät liukastumisja kaatumistapaturmia. Asiakkaan päihtymys lisää väkivaltariskin ohella siisteyden ja järjestyksen ongelmia. • Pakastaminen vangitsee tuoreuden. Palovammojen mahdollisuutta lisäävät työvälineiden, ruuan ja höyryn kuumuus. Fileet olivat käsitelty ruodottomiksi ja valmiita kypsennettäväksi sellaisenaan, Arkean palveluja tuotesuunnittelija Jarkko Malmberg kertoo ja sanoo ilahtuneena, että vastaavanlaiset yhteistyöehdotukset ovat harvinaisia. Laiminlyöntien seurauksena voidaan yritykselle ja sen vastuuhenkilöille oikeudessa määrätä sanktioita. – Halusimme yhteistyöehdotuksellamme kiinnittää huomiota nykyiseen markkinatilanteeseen. Työssä käytetään teräviä, leikkaavia, sekoittavia ja murskaavia työvälineitä ja koneita. Tuotteet päätyvät pääasiassa teollisuudelle, kalatukuille, suurtalouskeittiöille ja vähittäiskauppoihin. Siitä valmistettiin annokset noin 25 000 ruokailijalle. Yli miljoona suomalaista on saanut koulutuksen, jonka tavoitteena on vähentää työtapaturmien ja vaaratilanteiden määrää työpaikoilla. Työn aikapaine voi myös lisätä tapaturman mahdollisuutta. Tempaus kotimaisen luonnonkalan puolesta KOTIMAISEN ahvenen saaliit ovat olleet viimeisen vuoden aikana niin suuria, että siitä on ollut ylitarjontaa. Marraskuun lopussa Turun ja Paimion kouluissa ja päiväkodeissa olikin ruokalistalla ahventa. • Rollfoods on suomalainen perheyritys.. – Testasimme fileitä, ja ne sopivat erinomaisesti suurtalouskeittiöön. Työturvallisuuskurssit ovat siirtyneet nyt verkkoon. Uudet, virallisesti sertifioidut suoritukset kirjataan kansalliseen pätevyysrekisteriin, ja ne ovat ensimmäistä kertaa voimassa myös kansainvälisesti. • Pakasteilla tasaat epätasaista kysyntää. Monta hyvää syytä valita Rollfoodsin pakaste. Kiwa Inspecta vastaa Suomessa pätevyyksien sertifioinneista, koulutuksen laadunvalvonnasta sekä ylläpitää kansallista pätevyysrekisteriä. • Pakasteilla varmistat tasaisen laadun. Ahvenfileet toimitettiin Arkealle valmiina pakasteina, ja ne tarjoiltiin lapsille kerma-tillikastikkeessa perunamuusin kanssa. Työtapaturman sattuessa todistustaakka on työnantajalla. • Pakasteilla hallinnoit hävikkiä. Toisaalta kotimainen tarjonta ei pärjää hintakilpailussa esimerkiksi virolaiselle kalalle. Suomalaisella luonnonkalalla ei pärjää hintakilpailussa, laadussa ja tuoreudessa kylläkin, Kalaset oy:n toinen omistaja ja hallituksen puheenjohtaja Esa Lahtinen kertoo. Vahinkotilanteessa myös vakuutusten voimassaolo on liitetty työntekijän suorittamiin pätevyyskoulutuksiin. Kotimaisia kaloja ovat esimerkiksi kirjolohi, kuha, siika, silakka ja hauki. Työturvallisuuslain mukaan työnantajan pitää pystyä luotettavalla ja dokumentoidulla tavalla osoittamaan antaneensa riittävä perehdytys turvallisiin työtapoihin. Rollfoods 1/2 Ajassa ja paikassa KORONAPANDEMIA EI SYY TINKIÄ TYÖTURVALLISUUDESTA YRITYSTEN on huolehdittava työturvallisuuslain mukaisesta koulutuksesta, vaikka korona on estänyt paikan päällä tapahtuvat koulutukset. www.rollfoods.fi Pakaste. Kalaset myy 1,5 miljoonaa kiloa kalafileetä vuodessa. Lasit sekä terävät ja kuumat esineet voivat lisätä tapaturman vakavuutta esimerkiksi kaatumisessa ja liukastumisessa
HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI. ATRIA KANA – AINA SUOMALAISEN TILAN KASVATTI Atrian suomalaiseen kananlihan alkuperään voit aina luottaa sataprosenttisesti. Atria Food Service atria.fi/foodservice • FS-asiakaspalvelu@atria.com • Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500. Lisäksi kanamme hiilijalanjälki on 40 % kansainvälistä keskiarvoa alhaisempi – ja pyrimme alentamaan sitä entisestään. Linnut elävät pehkupohjalla, joka on suomalaista turvetta. Hiilineutraali ruokaketju vuoteen 2035 mennessä on tärkein tavoitteemme. Jalkapohjien kunto on kanojen hyvinvoinnin mittari. Pehkun hyvä kunto on olennainen osa lintujen hyviä olosuhteita
Sen jälkeen tulevat Ranska, Espanja, Hollanti, Saksa ja Suomi. Epävarmuuksien sietokykyä tarvitaan startupeissa. Tutkimuksen rahoittivat Elintarviketeollisuusliitto, E2 Tutkimus, K-ryhmä ja työja elinkeinoministeriö. Endiku valmistettiin oluen jumalattarelle Ninkasille tehdyn hymnin pohjalta. Yksi mielenkiintoisimmista oluista on panimon ensimmäisen sijaintipaikan nimeä kantava Jeriko Wild Ale, joka on käytetty oluttehtaan rannasta kerätyillä aidoilla villihiivoilla. Avarakatseiset alueet houkuttelevat luovia yksilöitä. Oluen paneminen Mallaskoskella loppui vuonna 1964 ja koko toiminta seuraavana vuonna. Siksi suvaitsevaisuuden ja suhtautumisen aktiiviseen maahanmuuttoon on todettu olevan tärkeässä roolissa innovaatioja startup-toiminnassa. Opiskelijoille ja tutkijoille tullaan tarjoamaan muun muassa innovaatioiden johtamiseen liittyviä kursseja, joiden yhteydessä opiskelijoilla on mahdollista esimerkiksi testata ideoitaan ja saada apua startup-yritysten perustamisessa. He voivat muokata tutkimuksen mukaan maailmaa nopeammin kuin poliittiset tai muut järjestelmät. Ojaluoma herätti muinaisreseptin henkiin yhteistyössä Helsingin yliopiston assyriologian professorin Simo Parpolan kanssa. Olennaista on löytää ratkaisuja havaintojen perusteella tehtyihin puutteisiin. Oluen historian ja inspiraation kerrotaan pohjautuvan pohjalaisen sielunmaiseman synkkyyteen: Mallaskoskella aurinko ei paista, elämä ei hymyile ja turha rupattelu ei kiinnosta, sanotaan. Kokemus ja verkostot varmistavat osaltaan onnistumista. Euroopassa vastaava määrä oli kolme miljardia euroa. Ainutlaatuisia ideoita syntyy, kun erilaiset ihmiset, kokemus, maailmankatsomus ja tieto kohtaavat. Panimoa laajennettiin kolmisen vuotta sitten lisäämällä käymistilaa, mikä mahdollistaa tällä hetkellä puolen miljoonan litran vuosituotannon. Humalat on valittu aikakaudelle ominaisten lajikkeiden mukaan. Oluttehtaan yhteydessä toimii Mallaskosken panimoravintola, joka järjestää panimokierroksia ja elämyksellisiä olutmaistiaisia. Oluen pohjana käytetään pohjalaista artesaanimalasta. Tiimin sisäinen luottamuksen ilmapiiri ja tekijöiden vuorovaikutus sekä rohkeus korostuvat. Liikkeelle lähdetään ruokaketjun kestävien ratkaisujen kehittämisellä Viikki Food Innovation Labissa, jonka käynnistää nyhtökauran kehittäjä, maatalous-metsätieteellisen tiedekunnan työelämäprofessori Reetta Kivelä. Suomessa alan startupeja rahoitettiin 125 miljoonalla, selviää tohtori Reetta Kivelän johdolla tehdystä tutkimuksesta, joka käsittelee elintarvikealan startupien menestystekijöitä ja nyhtökauran tarinaa ilmiönä. Yrityksen kasvaessa on kyettävä muuttamaan ajatteluaan ja toimintatapojaan. Hankkeen rahoittajina ovat Helsingin kaupunki ja yliopisto. SEINÄJOELLA sijaitseva Mallaskoski on yksi Suomen vanhimmista, yhä toiminnassa olevista käsityöpanimoista. Iso-Britannia on kärjessä lähes miljardin euron potillaan. – Mukaan kutsutaan myös kansainvälisiä yrityksiä. Tutkimusryhmä havaitsi, että startup-yrittäjän kyky vuorovaikutukseen ympäristönsä kanssa on merkittävää. Vanhan Mallaskosken Tehtaiden panimohiiva saatiin muun muassa elvytettyä, ja sitä käytetään yhä panimolla. Lisäksi laaditaan suunnitelma Viikin alueen yrityshautomo-ohjelmasta, kertoo kokonaisuuden suunnittelua luotsannut Irina Blomqvist yliopiston yritysyhteistyöpalveluista. Startupien menestyksen kannalta Euroopan tasolla ovat lainsäädännön läpinäkyvyys, ennustettavuus ja tasa-arvo. Panimon historia on monivaiheinen ja pitää sisällään muun muassa kieltolain asettamat haasteet. 100-vuotisjuhlaolut on tarkoitus julkistaa keväällä 2021. Astiat keräsivät ilmasta villihiivoja, joilla olut saatiin käytettyä ikivanhaan tapaan, tehtaan nykyinen johtaja Jyri Ojaluoma kuvailee. SYNKKYYS JUHLIVAN PANIMON INSPIRAATIONA Tehtaanjohtaja Jyri Ojaluoma. Alkuvuodesta 2021 käynnistyvän kolmivuotisen hankkeen kokonaisarvo on noin kaksi miljoonaa euroa. K uv a: A nik ó Le ht in en K uv a: V eik ko So m erp ur o litraa. Parhaimmillaan 1950-luvulla Mallaskoski työllisti jopa 150 ihmistä. STARTUPIT NOUSUSSA ELINTARVIKEALALLA YHDYSVALTALAISIA agri-foodtec-startupeja rahoitettiin yhteensä noin 5,5 miljardilla dollarilla vuonna 2019. Menestystä hidastavat byrokratia ja verotus. 20 A R O M I 1 / 2 2 1. Ennen kaikkea on oltava kyky pystyä kuvittelemaan sellaista, mitä ei vielä ole. Panimoyhtiö on osa kotimaista Momentin Group -konsernia, johon kuuluu myös ravintoloita sekä juomien maahantuontija vähittäismyyntiyrityksiä Suomessa ja Baltian maissa. Ajassa ja paikassa Food Innovation Lab yhdistää tieteen, opetuksen ja yritykset HELSINGIN Viikin kampusalueelle perustetaan tutkimuksen, opetuksen ja yritykset yhdistävä innovaatiokeskittymä. Sen tavoitteena on lisätä tiedepohjaista innovaatiotoimintaa ja yhdistää opiskelijoita, tutkijoita, startupeja sekä alan vakiintuneita toimijoita. Yrittäjällä on oltava riittävästi rohkeutta kulkea kohti visiota ja toteuttaa visiotaan. Vuonna 2019 tuotantomäärä oli noin 450 000 Kesäkuun puolessa välissä Seinäjoella juhlitaan, mikäli koronaviruksesta aiheuttavat rajoitukset sen sallivat. Se on suunniteltu yhdessä panimomestari Juhani Walleniuksen kanssa. Enkidu-sumerioluen juuret ulottuvat peräti 4 500 vuoden taakse. Silloiseen Seinäjoen väkilukuun suhteutettuna kyseessä oli merkittävä työllistäjä. 90-luvulla panimon toiminta jälleen elvytettiin. Ensi vuonna se juhlii 100-vuotista taivaltaan. – Veimme oluen vierrettä ämpäreissä joen rantaan ja annoimme niiden olla siellä yön yli
G ustaf Wilhelm Wilén perusti Turkuun Ukkokodin, joka oli voittoa tavoittelematon hyväntekeväisyysyhdistys, ja vuonna 1908 valmistunut komea jugend-rakennus majoitti iäkkäitä säätyläisherroja. Suolaa on aina pöydässä, emmekä säästele voissa tai kermassa. Heillä on oltava itsemääräämisoikeus. Perinteistä kotiruokaa Asukkaita Parkinmäessä on noin 130 ja henkilökuntaa nelisenkymmentä. Sen aika on ohi. Vaikka siihen aikaan puhuttiinkin vaivaiskodeista, talojen välillä oli kuitenkin tervettä sutinaa. – Kuuntelemme myös koko ajan asukkaidemme toiveita. Päärakennus laajentui vuosina 1988 ja 1998, jolloin paikalle nousivat Bja C-talot. Ajattelemme, että emme ala enää “opettamaan” asukkaitamme uusille ruokatavoille. TEKSTI: KATARINA BOIJER KUVAT : MARJO KOIVUMÄKI Turun Parkinmäessä tuoksuu pulla Turussa sijaitseva palvelutalo tarjoaa asukkailleen viihtyisyyttä, laatua ja kodinomaisuutta. Toki otamme dieetit ja ruokarajoitukset huomioon, mutta avainsanana on aina ruuan maistuvuus. Turun palvelukodit olivat ensimmäisiä Suomessa, ja kaksi historiallista yhdistystä sulautuivat Parkinmäeksi vuonna 2016. Keittiötiimimme on hyvässä yhteistyössä hoitotiimimme kanssa, ja me yhdessä mietimme ja sovimme asukkaidemme erityistarpeista ravitsemuksen suhteen, kertoo tukipalvelupäällikkö Tarja Onninen. Vuonna 1911 miehillä taisi mennä sikarinsavu väärään kurkkuun, kun vastapäätä avautui Candolinien vanhainkoti, joka puolestaan majoitti palvelijattaria. – Kunniotamme aina asukkaan makua, ja ruuan täytyy olla hyvää. Yksi tärkeimmistä asioista Parkinmäessä on ruoka, joka varmasti maistuu kaikille. Parkinmäki sai vuonna 2019 oikeuden käyttää Yhteiskunnallinen Yritys -tunnusta ja on edelleen voittoa tavoittelematon. He ovat erikuntoisia aina itsenäisistä senioreista saattohoitoasukkaisiin, joten ruokalistassa on mukavasti haastetta, ja ”Myös tällaisessa ympäristössä voi ammattilainen haastaa itsensä.” A R O M I 1 / 2 2 1 23. Tässä vaiheessa ihmisen elämää kaikilla on omat tottumuksensa, joita emme halua muuttaa
Käyttämiemme raaka-aineiden ansiosta ateriat ovat energiapitoisia ja pro teiinirikkaita. 24 A R O M I 1 / 2 2 1. – Keittiössämme on myös oma leipomo, jossa valmistamme asukkaille niin ruokakuin kahvileivätkin. Aterioiden kanssa on aina kotikaljaa, koska se kiihdyttää ruokahalua. Sama vaikutus on myös kanelilla. Syksyisin he ostavat poimijoilta suoraan keittiöön marjoja ja sieniä, joita käytetään talven aikana. Pullataikinan teemme perinteiseen tapaan täysmaitoon ja voihin, Onninen sanoo. – Tarvittaessa autamme mielellämme tuomalla valmiin tarjottimen suoraan pöytään. Ruisleivän ainoastaan hankimme paikallisesta leipomosta. Käytössä ovat tehokkaat uunit, jotka nostattavat, hauduttavat ja pesevätkin itse itsensä. Ruokasaleissa on asukkaiden mahdollista ottaa itse oma ruokansa linjastosta tai sen voi pyytää. – Panostamme hyviin kasviksiin, marjoihin ja salaatteihin. Parkinmäen keittiö suosii lähiruokaa. Ruokalistasuunnittelussa hyvänä tukena ovat myös äskettäin uusitut ravitsemussuositukset ikäihmisille. Vuodenaikojen vaihtelut näkyvät ruokalistalla, ja juhlapäivien aikaan herkutellaan oikein kunnolla. Lihat ovat pääosin kotimaisia, ja kalat tulevat lähivesiltä. Tarjoamme keiton kans”Parkinmäen palvelutalo valmistaa lähes kaikki ateriansa alusta alkaen.” sa tuoreita sämpylöitä ja leivomme myös näkkileipää sekä saariston limppua. sitä on mielenkiintoista ja vaihtelevaa tehdä, hän kertoo. Parkinmäen uuneissa valmistuvat myös piirakat, pikkuleivät sekä kahvikakut. Grilli kuumaksi Parkinmäessä on myös ihastuttava pihapuistikko, jossa kesäaikaan nautitaan iltapäiväkahveja sekä grilliherkkuja sään salliessa. Poimijoita oven takana Parkinmäen palvelutalo valmistaa lähes kaikki ateriansa alusta alkaen
Kyljyksiä emme voi ikävä kyllä luiden takia käyttää, vaan lihamme on oltava helposti pilkottavaa ja pehmeää. – Olemme onnekkaassa asemassa, koska olemme yhteiskunnallinen yritys. Meillä ei tunneta mediumia, Onninen nauraa. – Ruokalistaa saa ja sitä voi koko ajan kehittää. – Sehän on tietysti aina ihana voipuuro, hän huikkaa iloisesti ja lähtee taas pitämään asukkaistaan hyvää huolta. Ruuan voi tuoda myös huoneisiin. – Käytämme niin sanottuja vihreitä kaloja jotka tulevat lähivesiltä, kuten ahventa, kuhaa ja haukea. Ruokapäivät koostuvat viidestä ateriasta: aamiaisesta, lounaasta, päiväkahvista, päivällisestä ja iltapalasta. Useissa asukkaiden huoneissa on oma keittiö, joten parempikuntoiset voivat kokata halutessaan itse. Voimme tehdä asioita omalla tavallamme. Kasvisruokaakin tarjoamme päivittäin ja käytämme niin tofua, mifua, nyhtökauraa kuin härkäpapuakin. Parkinmäki on kaksikielinen, joten rapujuhlien aikaan tunnelma on katossa lauluineen ja snapseineen. Ei kunnianhimossa toki mitään vikaa ole, mutta olisi mukavaa näyttää alan opiskelijoille, että myös tällaisessa ympäristössä voi käyttää luovuutta ja mielikuvitusta, tehdä kiinnostavia ateriakokonaisuuksia ja haastaa itsensä uudella tavalla, Onninen muistuttaa. Henkilökuntaa on noin kahdeksan. ”Ruokalistasuunnittelussa hyvänä tukena ovat myös äskettäin uusitut ravitsemussuositukset ikäihmisille.” A R O M I 1 / 2 2 1 25. Lounas kuuluu aina palvelutalon peruspakettiin, koska näin voidaan myös seurata asukkaan kuntoa ja ruokahalua. Uusia makuja Vaikka perinteinen kotiruoka maistuukin asukkaille, kaikenlaista uutta kokeillaan myös. Asukkaiden yhteiset ateriat ovat myös tärkeitä sosiaalisia tapahtumia, jotka rytmittävät päivää. Ihmiset, jotka ovat nyt keski-ikäisiä, omaavat aivan erilaisen makumaailman kuin edellinen polvi. Harrastaa voi esimerkiksi jumppaa, tietokilpailuja, bingoa, puutarhurointia sekä kädentaitoja. Kaikki aterimet ja tarjottimet ovat aina samassa paikassa, jotta huononäköinenkin löytää ne joka kerta, Onninen kertoo. Lisäksi tarjotaan tarvittaessa välipaloja sekä yöpalaa. Kaikki kun haluaisivat olla heti huippukokkeja sekä jamieolivereita, ja mielessä kangastelee oma ravintola. – Koronan aikana keittiössämme on ollut töissä ravintolakokkeja, jotka saavat aivan uutta näkökulmaa ruuan valmistukseen, ja me puolestamme olemme saaneet heiltä uusia ideoita. Kebabitkin ovat tulleet listallemme, ja tulevaisuudessa varmastikin myös sushi. Ruuan kanssa mietimme aina ensimmäisenä, söisinkö tätä itse. Harmillista on, ettei nuorempaa polvea oikein kiinnosta työskennellä suurkeittiöissä. Wieninleike maistuu myöskin. Onnisella itsellään on montakin lempiruokaa, mutta yksi on ylitse muiden. Hyörinää keittiössä Parkinmäessä koko keittiöhenkilökunta tekee kaikkea, joten jokainen suurkeittiön osa-alue tulee tutuksi. Tekeminenkään ei lopu heti kesken. Talossa on myös juhlasali, jota voi vuokrata. Asukkaiden suosiossa ovat ennen kaikkea kalaruuat
Me Baronalla uskomme, että parempaa on luvassa. Kiitos kaikille alan sankareille, jatketaan yhdessä eteenpäin! 2020 2021. PAREMPAA ON LUVASSA Vuosi 2020 oli... no, aikamoinen
Varkautelaisen Harri Pynnösen Harri’s Food Factory sai lisää boostia vammaisten yrittäjien ammattitutkintoon tähtäävällä kurssilla. Harri’s Food Factoryn valmistamaa konjakkigraavattua kylmäsavulohta. Pynnönen oli saanut selkäydinja aivotulehduksen, mikä aiheutti lopulta alaraajojen halvaantumisen. . no, aikamoinen. Pynnönen vammautui kesällä 2012. Saimaan Chef Ilkka Arvola vierailulla ravintola Kolmessa Kokissa. H arri Pynnösen oli tarkoitus avata kahden kaverinsa kanssa Kolme Kokkia -tilausravintola Varkauden keskustaan viime vappuna. Me Baronalla uskomme, että parempaa on luvassa. Hän teki myös pientä catering-keikkaa. Kävelemään hän pystyy parikymmentä metriä kyynärsauvojen tai rollaattorin avulla. Hänelle nousi korkea kuume, ja hänet vietiin sairaalan teho-osastolle. Pitkän kuntoutuksen jälkeen Pynnönen liikkuu nykyisin pyörätuolilla, ja alaraajojen tunto on palannut lähes normaaliksi. Yrittäjän ammattitutkintoon valmistui yhteensä 15 henkilöä viime vuoden marraskuussa. . TEKSTI: TAPIO RUSANEN JA KIRSI TERVAMÄKI KUVAT: HARRI’S FOOD FACTORY Ravintolatoiminta lähti rullaamaan Harva ravintoloitsija istuu pyörätuolissa. D.O. Harri’s Food Factoryn street food -vaunu. Ja avaa vieläpä ravintolan keskelle korona-aikaa. Kiitos kaikille alan sankareille, jatketaan yhdessä eteenpäin! 2020 2021 A R O M I 1 / 2 2 1 27. 70 asiakaspaikan ravintolassa oli menu-iltoja ja pikkujoulutilaisuuksia. Ennen vammautumista Pynnönen oli valmistunut kokiksi vuonna 1992 ja työskenteli useissa ravintoloissa Pohjois-Savossa sekä kävi yrittäjyyskurssinkin. PAREMPAA ON LUVASSA Vuosi 2020 oli... . Eläkkeelle jääminen vammautumisen jälkeen ei ollut Pynnöselle vaihtoehto. Koronapandemia sotki suunnitelmat, mutta syksyn mittaan ravintolatoiminta käynnistyi vähitellen
Kouluttajat olivat erittäin hyviä. Toissa vuonna Pynnönen bongasi tiedon vammaisyrittäjän ammattitutkinnosta Facebookista. Kolmen Kokin joulupöytä. – Haukihan on ruokakalana aliarvostettu kala, mutta ihmiset ovat tykänneet hauesta valmistetuista ruuista todella paljon. Lisäksi hänellä on kaksi katuruokavaunua. – Olin jo aiemmin miettinyt, että perustan yrityksen. – Valikoimassa on myös haukifileestä perinteisellä menetelmällä valmistettu fish and chips ja haukiburger. – Jos miettii yrittäjyyttä, kannustan rohkeasti kokeilemaan. Ravintolan joulumenuannos: paahdettua Rautalammin taimenta, bataattipyreetä ja savukermaa. Kokki Kimmo burgerin kanssa. Pynnösen omistamalla Harri’s Food Factorylla on Etelä-Savon Jäppilässä kylmäsavustustilat. – Sitten aloin toipua pikkuhiljaa siihen kuntoon, että pystyin ajattelemaan työntekoa. – Yrityksen tuotekehitys toimii kaiken aikaa. En halunnut jäädä kotiin, vaikka siihen olisi ollut mahdollisuudet lääkärinlausunnon perusteella. Hauen huono maine johtuu ehkä siitä, että monet ovat syöneet paistettua, ruotoista kalaa lapsena paljon. Pynnönen nostaa yhdeksi onnistumisekseen sen, että hän on tehnyt kylmäsavuhauesta suositun tuotteen eli kylmäsavuhaukitartarin. . Ensin vaikka pienimuotoisesti, ja jos se kantaa eteenpäin, sitten isommin. Tehtävät tukivat oman yritystoimintani kehittämistä. Pynnösen mukaan opiskelijoiden kesken vaihdettiin paljon ajatuksia ja kokemuksia yrittäjyydestä. . – Mietin, että voisin hieman päivittää tietojani yrittäjyydestä, Pynnönen sanoo. Koulutukseen kuului lähiopiskelupäiviä Helsingissä ja etätehtäviä verkossa. Street food -vaunu liikkuu pääasiassa kotikonnuilla. Pynnönen kävi vuonna 2017 keskusteluja Invalidiliiton hallinnoiman Yritystä!-hankkeen silloisen hankepäällikkö Sinikka Winqvistin kanssa. Siellä Pynnönen tekee pääsääntöisesti kylmäsavukalatuotteita järvikalasta. Se antaa myös henkisesti erittäin paljon: henkisen hyvinvoinnin kannalta todella merkittävä asia. 28 A R O M I 1 / 2 2 1. – Haluan olla yhteiskunnassa mukana. – Ammattitutkinnon kautta sain päivitettyä tietojani ja pysyn ajan hermolla. Sadasta ideasta voi yksi onnistua Vammautumisen jälkeen pari vuotta kului lähinnä miettiessä, miten mennä eteenpäin. Meillä hauki on täysin ruodotonta. Juttelusta rohkaistuneena päätin laittaa firman pystyyn. – Normaalisti kierrämme isommissa tapahtumissa, olemme olleet esimerkiksi Kuopiossa Sato food -festa”Haluan olla yhteiskunnassa mukana.” . Jos on sata ideaa, niin yksi idea voi onnistua. Pynnönen pohdiskelee hauen huonoa mainetta
– Pääsiäisestä alkusyksyyn teimme pelkkää street foodia. Jos on sata ideaa, niin yksi idea voi onnistua.” – Kun vammainen yrittäjä perustaa yrityksen ja työllistää nuoria, on se stipendin paikka, Invalidiliiton työelämän ja yrittäjyyden asiantuntija Sinikka Winqvist perusteli. – Meitä inspiroi uuden innovointi, ja haluamme tehdä eri tavalla kuin muut. Teemme jatkuvasti villejä kokeiluja ja valmistamme kaiken alusta asti itse. Catering-toiminta piristyy varmasti, kunhan koronatilanne helpottaa. Kesän työntekijät Anton, Kimmo, Jussi, Tiitus ja Harri. Tilausravintolan avauduttua viime maaliskuussa yrittäjän olo oli melko tyhjä. Tammikuussa jatkoa Harri Pynnönen sai todistuksen ohella myös Invalidiliiton stipendin. Yritys tekee myös cateringia. reilla ja Pieksämäellä Big Wheels -tapahtumassa. Saimaa -ohjelman puitteissa teimme Ilkka Arvolan kanssa neljän ruokalajin D.O. A R O M I 1 / 2 2 1 29. Itse tutkintoon valmistumisen lisäksi ikimuistoisen valmistumispäivästä teki tasavallan presidentti Sauli Niinistön lähettämä tervehdys, jossa hän onnitteli valmistuneita ja kiitti koulutuksen järjestäjiä työstä yrittäjyyden ja yhdenvertaisuuden puolesta. ”Yrityksen tuotekehitys toimii kaiken aikaa. Syksyn mittaan pidimme menu-iltoja paikallisista raaka-aineista, D.O. Koulutuksessa käytiin läpi muun muassa tuotteistamista, yrityksen talousasioita, verotusta, yrittäjän omaa tulosta, markkinointia, myyntiä, sopimuksia ja lakiasioita. Ystävyksiä yhdistää luova hulluus. Pienempiin tapahtumiin menemme joskus markkinointimielessä, viime kesänä kävimme Invalidiliiton tyky-päivillä. – Varkaudessa on useita kansainvälisiä yrityksiä, joita palvelemme. Joulukattauksia oli neljänä viikonloppuna. Saimaa -menun. Vammaisille yrittäjille järjestettiin mahdollisuus kehittää yrittäjyyttään ja yritystoimintaansa koulutuksen aikana. Opiskelijat kehittivät yrittäjyyttään ja yritystoimintaansa omien tavoitteidensa ja tarpeidensa mukaan. Koulutus suunniteltiin saavutettavaksi ja esteettömäksi vammaisille opiskelijoille. Yrittäjäkoulutus suunniteltiin Invalidiliiton hallinnoiman Yritystä!-hankkeen ja Näkövammaisten liiton yhteistyönä, ja koulutuksen järjesti Careeria
On ilo työskennellä ammattilaisten kanssa. Paulig onnittelee kaikkia PRO-finalisteja!
n Olemme samassa tilanteessa. Fleksaaminen 3. n Olemme jonkin verran paremmassa tilanteessa. KEITTIÖN/TOIMIPAIKAN TILANNE. n Olemme paljon huonommassa tilanteessa. Suomalainen 2. Ruokavalio, joka ei sisällä punaista lihaa TOP3 Etniset keittiöt 1. Vegetaristinen 4. A R O M I 1 / 2 2 1 31. n Olemme jonkin verran huonommassa tilanteessa. Vastuullisuuden osalta tärkeimpinä ilmiöinä pidettiin kotimaisten raaka-aineiden arvostuksen merkittävää nousua ja kotimaista lihaa yhä suurempana kilpailuvalttina sekä lihan jäljitettävyyden tärkeyttä. ainakin jonkin verran huonompi kuin ennen korona-aikaa melko positiivinen fiilis keittiön tai toimipaikan tulevaisuudesta 51 % 74 % kotimaiset raaka-aineet perinneruokia, tuttuja ruokia, perinteeseen pohjautuva puhtaat raaka-aineet/ puhdasta ruokaa 48 % 33 % 20 % MITEN ARVIOISIT KEITTIÖSI/ TOIMIPAIKKASI TILANNETTA YLEISESTI VERRATTUNA KORONAA EDELTÄVÄÄN AIKAAN. Skandinaavinen (Pohjoismaalainen) 3. Gluteeniton 5. Vegaaninen 2. 4 % 12 % 33 % 35 % 16 % ”Suomalainen keittiö on vastuullinen, kokeileva, hyväksyy muutkin kansalliset ruokalajit, tuo esille uusia ruokia, maistattaa, haluaa kehittyä, käyttää laadukkaita raaka-aineita ja tekee ruokaa ilolla.” TOP5 Tulevaisuuden ruokavaliot 1. n Olemme selvästi paremmassa tilanteessa. Japanilainen MITÄ ON MIELESTÄSI SUOMALAINEN KEITTIÖ. TEKSTI: MIIA MANNER KOKKIBAROMETRI VIITOITTAA TULEVAA Kokkibarometri-tutkimuksessa ammattilaisilta kysyttiin muun muassa poikkeusajan vaikutuksia, ruuan kotimaisuuden merkitystä sekä ajankohtaisimpia ruokatrendejä Suomessa
n kasvaa tai kehittyy n pysyy ennallaan n vähenee tai poistuu n en osaa sanoa Kasvis Kala Liha Hyönteiset 83 46 8 12 15 50 70 16 1 1 2 20 29 43 2 1 Broiler Riista Kalkkuna Lammas Possu Nauta n kasvaa tai kehittyy n pysyy ennallaan n vähenee tai poistuu n en osaa sanoa 34 45 9 11 27 54 10 9 15 6 7 52 62 58 17 30 34 16 3 1 47 48 3 1 83 % 78 % 68 % ”Eri ruokavalioiden määrän ja niihin vastaamisen arvellaan olevan iso haaste tulevaisuudessa.” ”Yhä useammat ihmiset joutuvat noudattamaan erilaisia ruokavalioita nimenomaan terveydellisistä syistä.” ”Ihmiset haluavat välttää tiettyjä ruoka-aineita vain sen takia, että niistä puhutaan niin paljon julkisuudessa.” ERI RUOKAVALIOT Kokkibarometri-tutkimuksen toteutti Taloustutkimus oy Atrian toimeksiannosta lokakuussa 2020. Take away 5. Kyselyyn vastasi 515 suomalaista sekä julkisen että yksityisen sektorin kokkia ja ammattikeittiöistä vastaavaa henkilöä. ”Sosiaalisessa mediassa olevilla suosituksilla on yhä suurempi vaikutus ravintolavalintoihin.” 92 % TOP5 Tärkeimmät ruokatrendit 1. *Sosiaalisen median merkityksen arvellaan vahvistuvan myös ravintolamaailmassa. MITEN MIELESTÄSI SEURAAVAT LIHALAJIT KEHITTYVÄT. Kotimaisuuden arvostus 2. Facebook, Twitter, Instagram jne.) 66 % ”Tulevaisuudessa ravintolan pitää tarjota digitaalinen palvelu, josta asiakas voi tarkistaa raaka-aineiden alkuperän.” MITEN MIELESTÄSI SEURAAVAT RUUAN RAAKA-AINEET KEHITTYVÄT. Hävikkiruuan hyödyntäminen 3. Lähiruoka 83 % ”Ravintoloilla pitää tulevaisuudessa olla oma sosiaalisen median kanava.” (mm. SOSIAALINEN MEDIA* 32 A R O M I 1 / 2 2 1. Vegaaninen ruoka 4
Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitusvarmuuden. 010 76 86 500 • meiranova.fi SEURAA MEITÄ SOMESSA! facebook.com/meiranovaoy instagram.com/meiranovaoy twitter.com/meira_nova linkedin.com/company/meira-nova-oy Parasta palvelua Luotettavin kumppani Ylivoimainen toimitusvarmuus. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy, Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravintoloita ja suurkeittiöitä kaikkialla Suomessa. Meira Nova on Suomen johtavia foodservice-alan tukkukauppoja
VAASAN CAPPUCCINOPYÖRRE Cappuccinotäytteinen pulla. Pullan voi viimeistellä mukana tulevalla suklaakuorrutteella. Herättele asiakkaita mielenkiintoisilla mauilla ja uunituoreen pullan tuoksulla! Vaasan Suklaapyörteessä ja Cappuccinopyörteessä on kuluttajien arvostamaa runsasta täytettä sekä kunnon makua. www.lantmannen-unibake.fi Pulla, maailman paras tuoksu Runsas suklainen täyte. Pakkauskoko: 55x100g (85 g). Nostatettu. Tuotenumero: 218191 Kesko SAP: 21724558 Patu: 125115 Heino: 8074197 6 416577 014038 Uutuus VAASAN SUKLAAPYÖRRE Suklaatäytteinen pulla suklaisella kuorrutteella. Pakkauskoko: 55x100g (85 g). Vegaaninen. Mehevä pyörrepulla kahvinmakuisella täytteellä. Tuotenumero: 218192 Kesko SAP: 21724561 Metro: 3209863 Patu: 125116 Heino: 8074205 6 416577 014007 Uutuus 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_Aromi_230x297.indd 1 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_Aromi_230x297.indd 1 03/12/2020 11.46 03/12/2020 11.46. Nostatettu
TEKSTI: SOILI SOISALO KUVAT: ULLA-MAIJA HÄNNINEN Koulujen ruokakasvatus edistää lasten hyvinvointia Suomalaislasten ruokailutavoissa on kohentamisen varaa. Varjosen mukaan alakoulu on hedelmällistä aikaa ruokakasvatukselle, sillä monet ruokaan ja omaan kehoon liittyvät ajatusmallit ja rutiinit muovauA R O M I 1 / 2 2 1 35. Oppilaille on tärkeää myös yhdessäolo toisten kanssa ja kiireetön, rauhallinen ilmapiiri. Koululounaita jätetään väliin tai ei syödä kaikkia monipuolisen aterian osia. Varsinkin kasvisten, hedelmien ja marjojen syöminen on niukkaa, vain joka viides lapsi syö niitä joka päivä. Kotona perheissä yhteiset ruokailut vähenevät ja välipalat yleistyvät, mikä heikentää lasten ruokavalion laatua. Lasten ja nuorten ylipaino lisääntyy huolestuttavasti. Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ry:n toiminnanjohtaja Silja Varjonen kiteyttää: – Lasten ja nuorten mielenkiinto ruokaa ja ravitsemusta kohtaan on mahdollista herättää hyvällä, luovasti toteutetulla ruokakasvatuksella. Näihin kouluruokailun olosuhteisiin voi vaikuttaa. Malli perustuu ruokailoon, oppilaiden osallisuuteen ja tutkivaan oppimiseen. Edelleen kuulee sukupolvien yli kantavia kauhukertomuksia kouluruuasta. Lihavuus on monien sairauksien riskitekijä, ja se vaikuttaa myös psyykkiseen hyvinvointiin sekä kaverisuhteisiin. Koulujen työskentelyilmapiiri rauhoittuu ja lasten oppimistulokset paranevat, kun koululaiset syövät lounaalla monipuolisesti ja pystyvät sitten keskittymään koulunkäyntiin. M onet lapset ja varsinkin heidän vanhempansa suhtautuvat ennakkoluuloisesti kouluruokaan. Maistuva koulu on ruokakasvatuksen toimintamalli, joka kannustaa koulun henkilöstöä ja oppilaita yhdessä kehittämään kouluruokailua ja ruokakasvatusta. On tärkeää, että lasten sosiaaliset ruokailutaidot sekä ruuanvalmistustaidot karttuvat, sillä se vaikuttaa heidän hyvinvointiinsa pitkälle aikuisuuteen. Siihen auttaa aistilähtöinen ruokakasvatus. Kouluruuan arvostusta on kuitenkin mahdollista kasvattaa, kun ruokailu liitetään olennaiseksi osaksi opetusta. Monen lapsen on vaikea tottua erilaisiin ruokamakuihin ja -rakenteisiin, he syövät valikoivasti, ja heillä on vaikeuksia tutustua uusiin ruokiin
Tutkijat pitävätkin tärkeänä, että ruokakasvatus näkyy kouluissa tärkeänä, koko koulun yhteisenä asiana. Suurin osa opettajista koki, että Maistuva koulu -toiminnasta oli hyötyä opetustyössä, ja he olivat tyytyväisiä, että toimintaa toteutettiin heidän koulussaan. Mukana olivat Järvenpään, Kuopion, Salon, Siilinjärven ja Sotkamon kunnat sekä niissä yhteensä 15 alakoulua sekä 10 verrokkikoulua. Maistuva koulu tähtää lasten hyvinvointiin Lukuvuoden 2019–2020 aikana tutkittiin Maistuva koulu -mallin mukaisen ruokakasvatuksen vaikutuksia koululaisten ruokailutottumuksiin sekä soveltumista koulun arkeen. Valtaosa Maistuva koulu -toimintaan osallistuneista opettajista näkee ruokakasvatuksen aiempaa voimakkaampana keinona vaikuttaa lasten hyvinvointiin. Samoin kypsennettyjen kasvisten käyttö kasvoi. Niissä kouluissa, joissa toteutettiin Maistuva koulu -toimintaa, lisääntyi täysipainoisen koululounaan syöminen. Koulut jaettiin kahteen ryhmään: toisessa toteutettiin Maistuva koulu -mallia, toisessa jatkettiin kuten ennenkin. Koulussa löytyy mahdollisuuksia luontevalle ruo kakasvatukselle ja ruokapuheelle, kun lounas syödään joka päivä ja alaluokkien opettajat ruokailevat yhdessä oppilaidensa kanssa. Tutkijatohtori Tanja Tilles-Tirkkosen johtama ryhmä selvitti oppilaiden ruokakäyttäytymistä ja opettajien suhtautumista ruokakasvatukseen syksyllä ennen tutkimuksen alkua sekä keväällä Maistuva koulu -toiminnan jälkeen. Lasten hyvinvoinnin parantaminen ja kouluruuan maistuvuuden lisääminen koettiin yhteiseksi asiaksi, johon tarvittiin koko koulun henkilöstön osallistumista. Keittiössä kuumennetaan tai kypsennetään esivalmistellut ”Lasten hyvinvoinnin parantaminen ja kouluruuan maistuvuuden lisääminen koettiin yhteiseksi asiaksi, johon tarvittiin koko koulun henkilöstön osallistumista.” 36 A R O M I 1 / 2 2 1. Ruokakasvatusta aio taan jatkaa seuraavana lukuvuotena, ja sitä suositellaan myös muille opettajille ja kouluille. Se on yksisarjainen koulu, johon oppilaat tulevat lähialueelta. Vuokatissa uudistuksia yhteistoimin Terttu Huotari on toiminut Vuokatin koulun emäntänä neljä vuotta. Kouluissa tehtiin ketteriä kokeiluja: siirrettiin kasvikset linjaston alkuun, alettiin tarjota aamupuuroa, soitettiin rauhallista taustamusiikkia ruokailun aikana tai lisättiin ruokasalin viihtyisyyttä oppilaiden teoksilla. Oppilaat myös kokivat osallisuutensa lisääntyneen, kun heiltä kysyttiin, saavatko he osallistua kouluruokailun suunnitteluun. Monipuolisen koululounaan ja kasvisten syöminen lisääntyi Silja Varjonen kertoo Maistuva koulu -tutkimuksen alustavien tulosten vahvistavan, että oppilaiden syömiskäyttäytymiseen on mahdollista vaikuttaa ruokakasvatuksen avulla. Maistuva koulu -toiminta pyrkii siihen, että laadukas, vaikuttava ruokakasvatus toteutuu suomalaisten koulujen arkipäivässä. Varjosen mukaan koko koulun henkilökunnan yhteistyö näkyi tutkimuskouluissa: – Kun ruokapalvelun edustajat osallistuivat yhteisiin kokouksiin ja Maistuva koulu -toiminnan suunnitteluun, yhteistyö onnistui hyvin. Hanketta on toteuttanut Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ry yhdessä Itä-Suomen yliopiston kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikön ruokaja ravitsemuskasvatuksen tutkimusryhmän kanssa; rahoitus on saatu sosiaalija terveysministeriön terveyden edistämisen määrärahasta vuosina 2018–2020. Suurimmat muutokset oppilaiden käyttäytymisessä havaittiin niissä kouluissa, joissa ruokakasvatusta toteutettiin aktiivisesti. – Näihin muutoksiin ei tarvittu lisärahoituksia eikä uutta ruokalistaa, mutta ne paransivat ruokailutilanteen viihtyisyyttä ja lisäsivät ruuan maistumista. tuvat lapsuudessa ja säilyvät lähes samanlaisina aikuisuuteen. Lapselle muodostuu pohja ruuan ja oman kehon arvostukselle, joka kantaa läpi yläkoulun murrosvuosien
Syksyllä saadaan käyttöön uusi kouluravintola, jota päästiin suunnittelemaan yhteistoimin. Ruokajärjestäjät nostavat puhtaat ruokailuvälineet pöydille seuraavaa ruokailua varten. Maistuva koulu innosti oppilaita Koulun rehtorin, Jari Komulaisen, mukaan oppilailta on tullut myönteistä palautetta vuoden aikana toteutetuista ruokakasvatustoimista. Melukin väheni hiukan. – Ensin ajattelin, että miten se voi onnistua, mutta hyvin se on sujunut, kertoo Huotari. Se soveltuu hyvin myös öljyisiin ja rasvaisiin ruokiin, ja on ateriarasiana tukeva. Perustetaan kouluruokatoimikunta. Fredman bio lounasrasia on ammattilaisen valinta ruoan lyhytaikaiseen säilyttämiseen ja tarjoilemiseen turvallisesti. – Jännittävää nähdä, miten uusi ruokasali toimii, toteaa Huotari. Tänä lukuvuonna uudistettiin ruokailua jättämällä tarjottimet pois käytöstä. Isommat lapset siistimään pöytiä. Lounasrasioiden uusiutuvista luonnonvaroista valmistettu materiaali, bagasse, on ekologinen vaihtoehto muoville. Vuokatissa oppilaat pääsevät osallistumaan ruokasalin töihin. Kun tarjottimien käytöstä luovuttiin, tarvittiin myös apua kattamiseen, sillä ruokailuvälineet sijoitettiin pöytiin. Päivän menu esille. Se on ilmastoystävällinen toimi, kun tiskin määrä vähenee. Yhteistyössä opettajien ja oppilaiden kanssa Kouluruokailun pelisääntöjen miettiminen. Huotari kertoo, että remontin aikana koululaisille jaettiin lounaaksi eväspaketit, jotka syötiin luokissa. Luokat saavat kukin vuorollaan leipoa ruokasalissa. Oppilaiden leipomukset paistetaan keittiön uunissa. – Kannustan lapsia maistamaan ruokia ja muistuttelen lautasmallista. Somistetaan ruokasalia oppilaiden teoksilla. Jonotukseen ja astiapalautukseen teippimerkit lattiaan. Luokissa on mietitty esimerkiksi omaa ruokarytmiä ja aamiaista sekä yhdessä syömistä. – Lapset auttavat innokkaasti näissä pienissä töissä, kaikki hoituu tosi hyvin, Huotari toteaa. Kasviksista maistiaispaloja tarjolle. Salaatit tarjolle komponentteina. Lisää ideoita sivulta www.maistuvakoulu.fi Fredman bio lounasrasiat ovat ekologinen, tiedostava valinta. Hän harmitteli, että valmiiksi pakatusta ateriasta kertyi ikävästi ruokajätettä sekä pakkausroskaa. Palautelaatikko. Lounasrasia soveltuu kylmälle ja lämpimälle ruoalle ateriapakkaukseksi. Yksi tavoite on ruokasalin melutason vaimentaminen. Hän kertoo, että lapset selittävät innokkaasti omia mielipiteitään ruuasta ja juttelevat mielellään keittiöhenkilökunnan kanssa. Maustepöytä ruokasaliin. Jo vuotta ennen Maistuva Koulu -toiminnan alkua salaatin eri ainekset ruvettiin tarjoamaan erikseen, sillä asiaa oli toivottu. Sen aikana koululaiset kaipasivat tuttuja lempiruokia. – Saa tilata enemmän salaattiaineksia, siitä sen huomaa, sanoo Huotari. Fredman-tuotteet takaavat parhaat maut. Vuokatin koululla tehtiin keväällä ruokasaliremonttia. Lounasrasioita on saatavana 1-, 2tai 3-osaisena. Salaattien tarjoaminen komponentteina on lisännyt kasvisten menekkiä. ruuat ja valmistetaan salaatit. Kuunnellaan rauhallista musiikkia ruokailun aikana. Valmistetaan jotain oppilaiden keräämistä marjoista. Luokkien ruokajärjestäjät pyyhkivät pöydät syönnin jälkeen. Sovitaan kasvisruuan maisteluviikosta. PIENIÄ, MUTTA TOIMIVIA IDEOITA RUOKAPALVELULLE Ruokasalissa ja keittiössä Kasvikset ensimmäiseksi linjastoon. Lautasmalli esille. Käytön jälkeen ne kierrätetään biojätteeseen lajiteltuna. ”Tertun ruokia” kaivattiin poikkeustilan aikana Emäntä ehtii keittiötöiden lomassa tehdä ruokakasvatustyötä koululaisten parissa ruokasalissa. 100% BIOHAJOAVAT FREDMAN BIO LOUNASRASIAT. Myös kouluruokailun pelisääntöjä on punnittu viihtyisyyden lisäämiseksi. Huotarin mielestä lapset muistavat yleensä myös käyttäytyä hyvin ja kiittää ruuasta. Parhaiten lapsille maistuvat broileripatukat, uunimakkara, lihapullat, makaronilaatikko ja ranskalainen kala
Yli 80 prosenttia on sitä mieltä, että hyvälaatuinen käsipaperi ja wc-paperi parantavat kokonaiskäsitystä ravintolasta. TEKSTI JA KUVAT: EEMELI SARKA R avintoloissa wc ei ole vain pakollinen paha, vaan myös mahdollisuus tehdä vaikutus asiakkaaseen. Likainen vessa vihjaa likaisesta keittiöstä, ja siitä muistetaan mainita muillekin. Kaikki eivät kuitenkaan vielä ole ajatelleet wc-tiloja käyntikorttiasiana, jolla voidaan nostaa käyntikokemus uudelle tasolle, sanoo Metsä Tissuen Katrin-tuoteperheestä vastaava markkinointipäällikkö Julia Laaksonen. Enemmän kuin pelkkä wc Siistit wc-tilat ovat iso osa miellyttävää ravintolakäyntiä. 87 prosenttia ihmisistä kokee siistien wc-tilojen parantavan kokonaiskokemusta ravintolassa ja 88 prosenttia näkee persoonallisten tilojen parantavan käyntikokemusta. Huonosta kokemuksesta kerrotaan Hyvän ravintolakokemuksen kohdalla siistien vessojen merkitystä ei ehkä edes ajatella, mutta Helsinkiläisessä Lily Leessä wc-tilojen viihtyisyyteen on panostettu. – Yritykset, jotka muutenkin pohtivat brändiään, ymmärtävät asian tärkeyden. Tilojen estetiikka mukailee muun ravintolan ilmettä. A R O M I 1 / 2 2 1 39. Luvut ovat peräisin Metsä Tissuen teettämästä tutkimuksesta
Puhaltimista paperiin Kyselyn vastaajilla toivotuin tapa käsien kuivaamiseen oli paperinen käsipyyhe (67 %), ilmakuivaimen (14 %) jäädessä myös tekstiilirullan (19 %) taakse. 1. Erilaiset touch free -annostelijat myytiin pandemian alkaessa loppuun maailmanlaajuisesti lähestulkoon kaikilta valmistajilta. Korona on lisännyt erilaisten annostelijoiden ja saippuoiden myyntiä. TOIVOTUIN TAPA KÄSIEN KUIVAAMISEEN paperinen käsipyyhe 67 % ilmakuivain 14 % tekstiilirulla 19 % 40 A R O M I 1 / 2 2 1. On kannattavaa tehdä pysyviä ratkaisuja tuleviksi vuosiksi hankkimalla laadukkaat annostelijat. Käsikuivaimet ovat olleet käytännössä käyttökiellossa, joten niiden tilalle on asennettu käsipaperiannostelijoita. epäsiistit wc-tilat saattavat pilata muuten hyvän ravintolakäynnin. – Mekaaninen hankaus kuivatessa käsipaperilla poistaa pesun jäljiltä käsiin jääneitä mikrobeja, se taipuu hyvin sormien väleihin ja on käytössä rullapyyhettä kätevämpi, Laaksonen sanoo. Ihmiset toivovat käsipaperia, ja se on THL:n käsienpesuohjeen mukainen tapa kuivata kädet. 2. – Hygieniajärjestelmää tulisi myös kustannusten osalta miettiä kokonaisuutena. Tuotteet eivät saa loppua kesken, ja myös huoltoväli on otettava huomioon. Käsipaperi on käytännöllisyytensä ja hygieenisyytensä takia pitänyt suosionsa. Jos wc:ssä on jatkuvasti saippua tai paperi loppu, tulee annostelijat vaihtaa isompiin tai niiden määrää lisätä. Koronatilanteeseen on reagoitu lisäämällä erillisiä saippuapulloja ja irrallisia paperipaketteja. HYGIENIAJÄRJESTELMÄN TARKISTUSLISTA RAVINTOLOILLE: VARMISTA käytössä olevien annostelijoiden oikea mitoitus käyttäjämäärään nähden. 4. Käsienpesu ja hygieniatuotteiden kulutus ovat lisääntyneet pandemian myötä. Vanhentuneet tai pikkuvikaiset annostelijat, jotka ovat jatkuvasti jumissa, tulisi vaihtaa uusiin. TARKISTA annostelijoiden toimivuus. Monesti verrataan vain täyttörullan hintaa, vaikka työn osuus on siinä suurin kustannus. Esimerkiksi paperisen rullakäsipyyhkeen täyttöväli on huomattavasti tekstiilirullaa tehokkaampi, Laaksonen kertoo. Jos yritys menee sieltä, missä aita on matalin, ja käyttää esimerkiksi vessassa halvimpia ratkaisuja ja tilat ovat epäsiistit, saattaa herätä kysymys, miten asiat on hoidettu keittiössä, Laaksonen toteaa. 3. TEE uudistukset käytettävyys ja viihtyisyys edellä. Hygieniaratkaisuissa tärkeää on toimivan kokonaisuuden löytäminen. Tulevaisuudessa, etenkin koronan myötä, wc-tiloista ja asiakkaiden käsihygieniasta huolehtimista ei enää välttämättä nähdä pelkästään brändiin ja viihtyisyyteen liittyvänä, vaan myös vastuullisuusasiana. – Lähes kaikki käyttävät ravintolakäynnillä wc:tä. 79 prosenttia vastaajista oli sitä mieltä, että epäsiistit wc-tilat luovat mielikuvan likaisesta keittiöstä, ja 75 prosenttia kertoo huonoista tiloista myös kavereilleen. VARMISTA , että tarjolla on käsipaperia käsien kuivaamiseen. Ilmakuivaimet eivät Suomessa ole missään vaiheessa nousseet erityisen suosituiksi, ilmavirtaan on suhtauduttu kielteisesti bakteerien leviämisen takia. Kesällä kun ravintoloita avattiin uudelleen rajoitusten jälkeen, monet ravintolat vasta havahtuivat päivittämään hygieniakalusteitaan
TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT JA RESEPTIT: CONAXEES TRADE, ORKLA SUOMI JA ROLLFOODS / POLARBRÖD Arkiruokaa aamusta iltaan Kotimaiset raaka-aineet, kasvisruoka ja kestävyys ruokatuotannossa merkitsevät entistä enemmän arjen valinnoissa. Tarjoile kasvisrisoton ja sweet chili -kastikkeen kanssa. Sekoita ja lisää valmiiseen risottoon juusto, sweet chili -kastike, inkivääriraaste, voi ja mustapippurirouhe. Peitä vuoka ja laita uuniin. KASVISRISOTTO (UUNISSA VALMISTETTAVA) 500 g purjoa pilkottuna 300 g paprikaa pilkottuna 500 g maissia 2 1/2 l kasvislientä 1 sitruunan mehu 1 kg risottoriisiä 300 g maustamatonta tuorejuustoa 50 g sweet chili -kastiketta 10 g inkivääriä raastettuna 50 g voita mustapippurirouhetta Lisää kasvikset, kasvisliemi, ja sitruunamehu ja riisi GN-vuokaan. Kypsennä puoli tuntia, poista kansi. TONNIKALA-RIESKAPALA 4 ANNOSTA 1 ruisjuuririeska 80 g tonnikalaa tomaattikastikkeessa 40 g juustoraastetta tai 60 g raejuustoa, hyvin valutettuna 25 g voileipäkurkkuviipaletta suolaa ja pippuria Jos tomaattikastiketta on runsaasti, valuta se ensin. Ripottele päälle juustoraaste. Pasta bolognese, kevätrullat risotolla ja stroganoff syntyvät helposti myös ilman lihaa. Ripottele päälle pilkottu voileipäkurkku, mausta suolalla ja pippurilla. Valmistusaika: 30 min Vaikeusaste: helppo 42 A R O M I 1 / 2 2 1. Levitä valutettu tonnikala tasaisesti rieskalle. Nappaa pakkasesta tuulivoiman avulla leivottu pehmeä ruisrieska, kietaise sisään lisukkeet ja rullaa, taita, leikkaa tai wrappaa. Leikkaa neljään tai useampaan osaan ja tarjoa. KEVÄTRULLAT KASVISRISOTOLLA 10:LLE KEVÄTRULLAT 20 Lecora luomu kasviskevätrulla 90 g Valmista suoraan pakastimesta 175 asteisessa uunissa noin 20–25 minuuttia, tai friteerauskeittimessä 180 asteessa noin 7–8 minuttia. Paista kiertoilmauunissa 175 asteessa noin 6 minuuttia. Taita ja aseta pellille. Vinkki! Kaikki välipalareseptit sopivat myös kokoustarjoiluun
Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Aseta ensin kuivat salaatinlehdet, kasvikset ja paahdetut auringonkukansiemenet leivälle niin, että 2/3 peittyy. Levitä maapähkinävoi koko leivälle. Paista 2–3 minuuttia rasvakeittimessä, kunnes ne ovat vaalean kullankeltaisia ja rapeita. Vinkki! Voit myös lisätä täytteeksi rapeaksi paahdettua pekonia. A R O M I 1 / 2 2 1 43. AAMUSTARTTI WRAPINI OHJE ON YHDELLE WRAPINILLE, MUTTA VOIDAAN KERTOA 10:LLÄ 1 ruisjuuririeska 2 kananmunaa, kovaksi keitetty, hienoksi hakattu 20 g majoneesia hyppysellinen mustapippuria, maun mukaan suolaa ja limemehua 2–3 romainesalaatin lehti 2 rkl voileipäkrassi, silputtuna 1 rkl kurpitsansiemeniä, mielellään paahdettuna 2 maustekurkkua, pitkittäin viipaloituja, hyvin valutettuina levite leivälle Levitä voi/margariini koko leivälle. Tarjoile stroganoff perunamuusin, riisin tai ranskalaisten kanssa. Lisää crème fine ja anna ruuan kiehua vielä 10 minuuttia. Rullaa wrapiniksi. Laita päälle sipulirenkaita ja yrttejä. Kääntele renkaita suolalla ja pippurilla maustetuissa jauhoissa. Lisää herkkusienet ja paista niitä, kunnes ne saavat väriä eli 5–7 minuuttia. Rullaa wrapiniksi. sää suolaa ja pippuria maun mukaan. Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi. Sekoita keitetyistä kananmunista ja majoneesista kiinteä munamassa ja mausta se. Sitten lisätään valutetut kikherneet, sinappi ja liemi. Anna niiden jäähtyä. Lisää paprika ja paista, kunnes se alkaa tuoksua. Mausta suolalla, pippurilla ja lisää mahdollisesti paprikaa. Hauduta 10 minuuttia. Ruskista tilkassa öljyä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi. Levitä salaatinlehdet, munamassa, kurpitsansiemenet, krassi ja kurkkuviipaleet leivälle niin, että 2/3 peittyy. Paahda kurpitsansiemenet (tai käytä valmiiksi paahdettuja). LiVEGAANI STROGANOFF 10:LLE 800 g kikherneitä 3 sipulia 4 valkosipulinkynttä 500 g ruskeita herkkusieniä viipaleina 2 rkl paprikaa 2 rkl sinappia 5 dl kasvislientä 3 dl crème fine (vegaaninen) SIPULIRENKAAT 2 sipulia 3 rkl vehnäjauhoja persiljaa kirveliä viinisuolaheinää Leikkaa sipuli ja valkosipuli kapeiksi viipaleiksi. VEGAANINEN WOKKI WRAPINI OHJE ON YHDELLE WRAPINILLE, MUTTA VOIDAAN KERTOA 10:LLÄ MAAPÄHKINÄVOITA JA SEESAMPAISTETTUJA KASVIKSIA 1 ruisjuuririeska 15 g paprikaa, suikale 15 g porkkanaa, suikale 15 g kesäkurpitsaa, suikale 25 g pak choita, pitkittäin viipaloitu 2–3 romainesalaattia, pieniä lehtiä 35 g maapähkinävoita 8 g auringonkukansiemeniä, paahdettu seesamiöljyä paistamiseen Wokkaa kasvikset seesamiöljyssä pikaisesti, jotta ne säilyttävät rapeutensa
100 g sipulia 1 rkl öljyä 2 l vettä 1 rkl kasvisliemijauhetta 600 g muotoiltavaa mungopapumassaa (luomu) 1/2 tl valkopippuria Kuullota pilkottu sipuli öljyssä kattilassa. MUNGOPAPUKEITTO 10:LLE Nopea kasviskeitto syntyy mungopapumassasta lisäämällä siihen ainoastaan sipulia, kasvislientä ja mausteita. Keitä pasta ja sekoita se kastikkeeseen. Anna hautua 5 minuuttia matalalla lämmöllä ennen tarjoilua, lisää päälle halutessasi parmesaania tai ravintohiivaa. 44 A R O M I 1 / 2 2 1. Anna hautua 45 minuuttia ja poista timjami ja laakerinlehdet. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos kyseessä ei ole vegaanikeitto, voit tarjoilla keiton tuorejuustolla höystettynä. Anna kiehua 10 minuuttia ennen kuin lisäät kirsikkatomaatit, timjamin ja laakerinlehdet. Laita mungopapumassa kiehuvaan veteen ja anna porista hiljalleen lisäten vettä tarvittava määrä. Lisää tomaattipyree ja paista kevyesti. HOT CAESAR WRAPINI OHJE ON YHDELLE WRAPINILLE, MUTTA VOIDAAN KERTOA 10:LLÄ BROILERIA, SAVUPAPRIKAA JA ROMAINESALAATTIA 1 ruisjuuririeska 2–3 romainesalaattia, lehtiä pieniksi pilkottuna 50 g grillattua broileria, suikale 2 rkl pekonimurua, paahdettu 20 g krutonkeja, kevyesti murskattu 35 g majoneesia 20 g manchegoa tai muuta vastaavaa juustoa, jolla on luonnetta 1/4 valkosipulinkynsi, murskattu 1/2 sardellifilee 1/2 tl savupaprikajauhetta Sekoita majoneesi, sardellifilee ja valkosipuli salaatin kanssa. Lisää sitten linssit. Valmistusaika: 35 min Vaikeusaste: helppo Päivän energiansaanti jakautuu usealle aterialle: 20 % aamiainen, 10 % välipala, 25 % lounas, 10 % välipala, 25 % päivällinen ja 10 % välipala. PASTA BOLOGNESE 10:LLE 650 g linssejä (valutettu paino) 3 sipulia 4 lehtisellerin vartta 2 porkkanaa 4 valkosipulinkynttä 150 g tomaattipyreetä 800 g kirsikkatomaatteja purkissa sis. Rullaa wrapiniksi. Vinkki! Korvaa krutongit unikonsiemenillä, jolloin rapeus säilyy pidempään. Tarjoile erilaisten lisukkeiden, kuten tuorejuuston, yrttien ja siementen kanssa. tomaattimehu 15 timjaminvartta 8 laakerinlehteä 750 g kuivattua pastaa halutessasi 100 g (vegaanista) parmesaania – vaihtoehtoisesti voi käyttää ravintohiivaa Ruskista sipulikuutiot, lehtiselleri, porkkanat ja valkosipuli tilkassa öljyä. Pekonia on saatavilla myös kalkkunaja broileriversioina, mikäli haluaa välttää punaista lihaa. Aseta salaattisekoitus koko leivälle, jolla se toimii kosteuden eristäjänä. Mausta valkopippurilla. Keittoaika on 30 minuuttia. Lisää 1 litra vettä ja kasvisliemijauhe. Ripottele savupaprikajauheella maustetut, rapeaksi paistettu pekoniströsseli ja grillatut broileripalat sekä krutongit leivälle niin, että 2/3 peittyy
TEHDÄÄN YHDESSÄ ULKONA SYÖMISESTÄ ELÄMYKSELLISEMPÄÄ, VASTUULLISEMPAA JA SITEN SUOSITUMPAA. 10333_Kespro_Bra?ndi_Pro_230x297_20v2.indd 1 10333_Kespro_Bra?ndi_Pro_230x297_20v2.indd 1 9.12.2019 10.21 9.12.2019 10.21
Se on hyvin rehellinen tapa toimia, ravintoloitsija Alexander Gullichsen kuvailee. H elsingin Esplanadilla ravintola Alexanderplats Brasserie & Pubissa luotetaan perinteisten klassikkoruokien voimaan, ilman kikkailua. Gullichsen ja Kantele eivät ole ensimmäistä kertaa työskentelemässä yhdessä klassikkoannosten parissa. TEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: SVANTE GULLICHSEN Perinteet ja aitous edellä Bensowin talossa toimivassa Alexanderplatsissa on listalla tunnettuja klassikkoannoksia, joista jo menua lukemalla tietää, mitä saa eteensä. – Kun me aloitimme 90-luvulla, ravintolan piti tarjota jokaiselle jotakin, mutta nykyisin ravintola voi tarjota asiakkailleen juuri sellaista ruokaa, jota se itse haluaa tehdä. – Meillä ruokaa paistetaan, grillataan ja savustetaan, käytämme aitoja valmistustekniikoita. – Meille keskeistä on ruuan herkullisuus, annoksissa klassiset makuyhdistelmät tukevat toisiaan, ravintoloitsija Sampo Kantele kuvailee. Se on tärkein juttu meille, Kantele täydentää. Käytössä on vähemmän sifoneja tai erilaisia ”lillutuslaitteita”, eikä mitään molekyyligastronomiaa. Me teemme ruokaa mahdollisimman elegantisti ja pelkistetysti. Alexanderplatsin ruoka perustuu klassikkoannoksiin ja huolella tehtyihin yksityiskohtiin. Ravintoloitsijat Alexander Gullichsen ja Sampo Kantele työskentelivät yhdessä klassikkoannosten parissa jo 1990-luvulla, ravintola Safkassa. Kauppaneuvos Wilhelm Bensowin (1864–1949) vuonna 1889 perustaman agentuuriliikkeen toimitalo valmistui syksyllä 1940. Hyviä perinteisiä, aitoja ja oikeita kypsennysmenetelmiä, joilla saavutetaan optimaalinen tulos. Alexanderplatsin toinen ravintoloitsija Sampo Kantele sanoo, että keittiössä pysytellään hyvin perinteisissä, brasserie-tyyppisissä makuyhdistelmissä ja valmistustavoissa. 46 A R O M I 1 / 2 2 1. – Kun tämä tila Bensowin talossa vapautui, yritin nopeasti löytää yhtiökumppanin, joka ymmärtää yksinkertaisen klassisen ruuan päälle, hän kertoo. Uskomme, että pystymme pelkällä raaka-aineella ja tekotavalla saavuttamaan tulosta. Klassikoita oli tarjolla jo miesten ensimmäisessä yhteisessä ravintolassa Safkassa, joka valittiin vuonna 1994 Vuoden ravintolaksi ja joka sai myös Suomen ensimmäisen Michelin Bib Gourmand -maininnan vuonna 1995. – Me emme pelkää käyttää edes kaikkein kuluneimpia klassikoita, jos ne ovat tarpeeksi hyviä. Loistava sijainti houkutteli Helsingin keskustasta on puuttunut Gullichsenin mukaan klassista ruokaa tarjoava ravintola. Ja sitten toivoa, että ihmiset tykkäävät siitä, Gullichsen kiteyttää
Alexanderplats on harvinaisuus Helsingin ravintolamaailmassa myös siksi, että ravintola on auki seitsemänä päivänä viikossa. Ravintola avasi ovensa 25. Keskustan hotellit ovat myös oppineet ohjaamaan myöhäiset vieraansa syömään klassisia herkkuja. Uskon, että varttuneemmille asiakkaille uusimmat ravintolat voivat olla liian haastavia, he eivät välttämättä ymmärrä niiden ruokia tai mistä niissä on kysymys. Meidän ruokamme ovat sen sijaan heille tuttuja. Varttunut asiakaskunta Sijainti Esplanadilla houkuttelee kaikenikäisiä astumaan sisään Alexanderplats Brasserie & Pubiin. Kevätkananpoikaa, tartarpihvejä ja sisäelimiä Mika Waltarin suosikkiruoka, jota hänelle kannettiin ravintoloista kotiinkin, oli kevätkananpoika. Ravintolaan tullaan usein herkuttelemaan teatterin tai konsertin jälkeen. Suomessa ei ole vastaavaa toimittajaa, Kantele tietää. Valintojen pitää olla niin hyviä, ettei niihin kyllästy, Gullichsen tähdentää. Tärkeintä ovat klassismi, makumaailma ja laatu, jotka tulevat ensiksi. syyskuuta 2019. Asiakkaat ovat siis keski-iältään saman ikäisiä kuin me itsekin olemme, mutta myös paljon varttuneempia, jotka ihastuvat siihen, että listallamme on heidän lempiruokiaan, Gullichsen kuvailee. Aisapariksi löytyi tuttu mies, entinen yhtiökumppani ja nykyinen ravintolakoulu Perhon lehtori Sampo Kantele. – Kananpojat tuodaan meille Ranskasta, sillä ranskalaiset ovat ylivoimaisia laadukkaiden lintujen kasvattamisessa. Ravintolasalin ilmeessä on eleganttia modernismia 1940–50-luvuilta, jolloin Bensowin talo on rakennettu. – Vähän vanhemmille ihmisille ei juurikaan perusteta uusia ravintoloita. Suomen 50 parasta -äänestyksessä viime syksynä avattu Alexanderplats oli jo sijalla 13, mikä on hieno tunnustus vain reilun puolen vuoden aukiolon jälkeen. Helsingissä on paljon hyvin lahjakkaita huippukokkeja, jotka tekevät kreatiivista, valtavan hienoa ruokaa, mutta se on ihan eri asia kuin meidän klassikkomme. Keittiö on myös auki todella myöhään, meille voi tulla syömään vielä klo 23 ja nauttia kolmen ruokalajin menun, Kantele kuvailee. Ennen niin suositusta annoksesta on tullut harvinaisuus, johon ei törmää kauppojen altaissakaan. Miehillä on sama tausta, alan perustaidotkin he opiskelivat samaan aikaan ravintolakoulussa. Salissa näkyy siis edelleen Bensowin talon henki. Kuvassa täytetty viiriäinen, paahdettuja porkkanoita, calvadoskastike ja tryffeli-perunapyree. Sisäelimetkään eivät juuri yllä ravintoloiKokenut nelikko. – Kaikkien valintojen, joita teemme, liittyvätpä ne sitten sisustukseen tai ruokaan, pitää kestää aikaa. Alexanderplats Brasserie & Pubista vastaavat ravintoloitsija Alexander Gullichsen (vas.), ravintolapäällikkö Angelo Dinato, keittiömestari Jukka Nykänen ja ravintoloitsija Sampo Kantele. Nyt kun Alexanderplats on saatu käyntiin, Kantele palasi takaisin opettajantehtäviin. Ravintolan ruokatuote näkyy myös sisustuksessa. Kun ajatus uudesta yhteisestä ravintolasta heräsi, Kantele otti vapaavuoden koulutyöstä. – Meillä ei ole tiettyä asiakassegmenttiä, mutta Alexanderplatsissa käy pääsääntöisesti yli 40-vuotiaita ruokailijoita. Siinä suhteessa olemme tinkimättömiä, Kantele sanoo. – Meille tulee raaka-aineita ympäri Eurooppaa. Toki käytämme hyviä kotimaisia tuotteita, kun niitä on saatavilla, mutta emme ole sidottuja niihin. Alexanderplats Brasserie & Pub on tehnyt ruokakulttuuriteon tuomalla kevätkananpojat listalleen. – Lounaan jälkeen voi jäädä meille päivälliselle, emme sulje ravintolaa siinä välillä. Keittiö jäi luotettaviin käsiin, sillä ohjat otti ravintola Juuressa erinomaista työtä tehnyt keittiömestari Jukka Nykänen ja salista vastaa Nizzassa klassista brasserieta opiskellut ravintolapäällikkö Angelo Dinato. Jokaisella ruokalistalla on ollut mukana joku linturuoka. ”Tärkeintä ovat klassismi, makumaailma ja laatu, jotka tulevat ensiksi.” A R O M I 1 / 2 2 1 47
– Alexanderplatsin Jukka Nykäsen isännöimä keittiö on osoittautunut idearikkaaksi ja säännöllisesti vaihtuva menu on laadultaan ja monipuolisuudeltaan erinomainen. Alexanderplatsin listalla on nähty jo kananmaksa-toast, ja nyt syksyn uudella listalla on vasikankieltä. Molemmilla terasseilla saa myös ruokailla. – Uusi lista pitää myös henkilökunnan mielenkiintoa ja motivaatiota yllä. Dinaton koulutus tähtäsi klassiseen ranskalaiseen brasserieen, joten hän tuntee olevansa Alexanderplatsissa juuri oikeassa paikassa voidakseen toteuttaa osaamistaan. Huomioimme talvisesongin, ja mukana on riistaa ja ehkä blinejä, punaista lintua, jouluisia makuja, Kantele luettelee. Ravintolan viinivalikoima on kattava ja viiniasiantuntemus (ravintolapäällikkö Angelo Dinato) korkea – ravintolavieras saa hyviä neuvoja ruuan ja viinin liitosta. Sisäelimet ja muut vaativat raaka-aineet edellyttävät runsaasti esikäsittelyä ja pitkiä haudutusaikoja, joten niitä ihmiset eivät kovin mielellään valmista kotona. Brasserie-tyyppisessä ravintolassa kuvittelisi oluen käyvän hyvin kaupaksi, mutta Dinaton mukaan 90 prosenttia asiakkaista valitsee ruuan seuraksi viinin. Covid-19-pandemian takia jäsentilaisuus Alexanderplatsissa siirtyi aiottua myöhemmäksi, mutta tilanteen rauhoituttua kesällä se saatiin kuitenkin pidettyä. Mietimme, nostammeko jatkossa listalle maksaa, kateenkorvaa, kieltä tai munuaisia, jokin niistä pääsee varmasti mukaan. – Sisäelimissä on sellainen tietty fiilis. Ravintolan menu uusitaan 4–5 kertaa vuodessa ja listaa laadittaessa huomioidaan sesongin raaka-aineet. Tämä on myös kotimaisten kasvisten kannalta parasta mahdollista aikaa, sadonkorjuuaikana meillä on paljon valinnanvaraa, Nykänen sanoo. 48 A R O M I 1 / 2 2 1. Sisustus henkii laatua, materiaalivalinnat ja sisustaminen on taidolla toteutettu. Ruokalistan annoksiin sopivat viinit valitsee ravintolapäällikkö Angelo Dinato. – Esimerkiksi joulunaikaan tarjoamme lounaalla ja á la cartessa jouluisia makumaailmoja, mutta emme ehkä aivan perinteisintä jouluruokaa. Alexanderplats on oiva esimerkki hyvästä Rôtisseurskilpiravintolasta. – Uudella listalla on syksyisiä makuja, kuten sieniä. Henkilökunta on ystävällistä ja palvelu huomaamattoman sujuvaa. Helsingin Voutineuvoston jäseniä kävi ensimmäisen syksyn aikana tutustumassa uutuuspaikkaan yksittäin ja kaksittain. – Olimme innokkaita tutustumaan tähän uuteen brasserietyyppisen ravintolaan ensimmäisten joukossa, Helsingin Voutikunnan Bailli Vesa Loponen kertoo. Voisimme tehdä niistä vähän krouvimpaa ruokaa. – On tärkeää, että viinit sopivat täydellisesti ruuan seuraksi. Alexanderplatsista Chaîne des Rôtisseurs -kilpiravintola CHAÎNE des Rôtisseurs Helsinki -yhdistyksessä kuultiin Alexanderplatsin perustamisesta varhain syksyllä 2019. Se on hieman mutkikkaampaa näin korona-aikana, sillä joitakin viinejä on vaikeaa saada Suomeen. – Harvoin jäseniltä tulee niin varauksetonta ylistystä illan onnistumisesta kuin tuolloin tuli Alexanderplatsin vierailusta. Meillä on halu oppia uusia asioita ja kehittyä työssämme. Harkitaan, Kantele tuumii. Lounasmenut ovat konstailemattomia, ja makuun sekä annosten ulkonäköön on huolella keskitytty. Keittiömestari Jukka Nykäsen mukaan keittiössä käytetään raaka-aineita, jotka ovat juuri sillä hetkellä parhaimmillaan. Se on ensinnäkin omassa genressään malliesimerkki viihtyisästä, jopa kodikkaasta brasseriesta. Sesonki näkyy listalla Alexanderplatsin lounaalla suosittuja ruokia ovat husmanskostin kaltaiset vanhat perinteiset haudutetut ruuat ja vaikkapa kaalikääryleet tai silakat, joista on myös muodostunut klassikoita. den listoille, ehkä maksaa ja kieltä lukuun ottamatta. Kehuttiin ravintolan sisustusta, välitöntä ilmapiiriä ja ruokaa, joka todella toi tuulahduksen ranskalaisesta brasseriesta Helsinkiin. – Ne ovat suosittuja asiakkaiden keskuudessa, sillä ihmiset kokevat, että niiden valmistusprosessi on liian hankala kotona tehtäväksi, Gullichsen sanoo. Kilven luovutustilaisuus on siirtynyt kevääseen 2021 koronapandemian takia. Kevään alkaessa avautuu Alexanderplatsin eteen 20-paikkainen aurinkoterassi sekä sisäpihalta löytyvä 30-paikkainen terassi. Meillä on vielä paljon mahdollisuuksia käyttämättä. Ravintola perustettiin kuuluisaan Bensowin taloon, ja perustajina olivat tunnetut helsinkiläiset ravintolaikonit Alexander Gullichsen ja Sampo Kantele. – Laadukas maksa myy hyvin. Ruoka on mutkattoman maukasta, ja tarjolla olevista juomista vaativakin brasserie-asiakas löytää mieluisensa. Hän on työskennellyt Helsingissä muun muassa Chapterissa, Sassossa, Salutorgetissa ja Teatterissa
To Make Sustainable Living Commonplace
Finlandia-talo hallitsee tapahtumaturvallisuuden Finlandia-talo vastaa pandemia-ajan haasteeseen entistä huolellisemmalla tilaisuuksien suunnittelulla. Voittajat valitsee alan ammattilaisista koolle kutsuttu raati. Teimme päätöksen siirtää juhlaa raskain mielin, mutta loppusyksystä pahentunut tautitilanne pakotti meidät tähän. Etenkin innovaatioissa kukoistavat korona-ajan ideat: palkintoehdokkaina ovat Cocktail Boxin ohella Lounastaja-alusta ja Sasu-sushi, jolla Sasu Laukkonen pelasti Michelin-ravintola Oran kevään. Seuraamme tarkasti viranomaisten suosituksia, Aromin liiketoimintajohtaja Nina Harlin sanoo. Tästä syystä päätös gaalan aikataulusta oli tehtävä ajoissa. huhtikuuta. huhtikuuta. joulukuuta, ja heillä oli mahdollisuus kerätä kannatusääniä joulukuun puoliväliin saakka. Aromilehti, Finlandia-talo ja Securitas Events ovat yhteistyössä hioneet jokaisen juhlan vaiheen sujuvaksi ja turvalliseksi. Myös kurkistus juhlan kulisseihin on luvassa. Tammikuun lopulla perinteisesti järjestetty PRO-gaala ottaa käyttöön varapäivän, ja alan huippuja juhlitaan tänä vuonna 21. Juhlatalona on Finlandia-talo. Finalisteille lisää aikaa jännätä PRO-finalistit 15:ssä eri sarjassa julkistettiin alkuperäisen suunnitelman mukaan 4. Aromi esittelee kevään mittaan finalisteja eri tehtävistä ja eri puolilta Suomea. Päätös gaalan siirtämisestä tehtiin juhlijoiden turvallisuus edellä. Ajantasaiset ohjeet jaetaan vieraille huhtikuussa. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: PETRI MAST 50 A R O M I 1 / 2 2 1. Tapahtuman tuotanto ja turvallisuusjärjestelyt on suunniteltu yhteistyössä viranomaisten kanssa. Suunnitelma kattaa juhlan kaikki vaiheet porrastetusta saapumisesta turvavälein plaseerattuun illalliseen. Hospitality-alan ytimessä on hyvä palvelu, ja on ilo nähdä jälleen kerran, miten sydämellisesti asiakkaat, kumppanit ja kollegat kehuvat alan parhaita taitajia. Ennätysmäisen suuresta ehdokasjoukosta seulotut finalistit herättivät paljon kiinnostusta, ja kommentointi propalkinnot.fi-sivustolla oli vilkasta. Ammattikeittiöja ravintola-alan vuoden kohokohta asemoi itsensä uudelleen koronapandemian takia. Totuttuun tapaan raati kokoontuu vasta aivan gaalan alla, ja äänestystulokset selviävät PRO-gaalassa. PRO2021 Vuoden 2021 PRO-gaalaa juhlitaan huhtikuussa T ammikuun lopulla perinteisesti järjestetty PRO-gaala siirtyy koronan takia pidettäväksi 21. Juomapuoli on tänä vuonna hyvin edustettuna, kun mukana ovat ehdokas Cocktail Box PRO Innovaatio -sarjassa ja Kyrön vierailukeskuksen vetäjä Tony Sivula PRO Ravintolapäällikkö -sarjassa. PRO Ravintolan asiakaspalvelija -sarjan ehdokkaat edustavat ääripäitä: Mervi Korhonen Savoysta sai kilpakumppaneikseen Krista Liljeqvistin Hesburger Loviisankadulta Lahdesta ja Nikolaos Gkotzampasiksen kortteliravintola Casa Maresta. Gaalaillallinen katetaan poikkeuksellisesti kahteen eri kerrokseen, ja illan aikana pidetään yllä turvavälejä seurueiden välillä myös rakenteellisilla ratkaisuilla. PRO Baarimestari -sarjassa näkyy myös pohjoisen edustus: tunturihotellin Sampsa Muhonen saa vastaansa toisen yhtä lailla pitkän linjan konkarin, Hannele Hukkasen, ja yhden nuoremman polven baarimestarin, Ortjo Niemisen. – Uskomme, että kevät tuo tullessaan valoa koronatilanteeseen. Gaalaan jo hankitut liput siirtyvät automaattisesti huhtikuun tapahtumaan. PRO-gaalan järjestelyissä on mukana iso joukko tapahtumajärjestämisen ammattilaisia. PRO Vastuullisuusja PRO Yrittäjä -sarjojen ehdokkaat menevät osin ristiin: Sushibar + Wine ja Ravintola C ovat ehdolla vastuullisuuspalkinnon saajiksi, ja niiden omistajat We Are Group sekä Christina Suominen ja Ilkka Isotalo ovat puolestaan yrittäjäsarjan finalisteja yhdessä Foody Allenin yrittäjien Nina ja Aki Wahlmanin kanssa
A R O M I 1 / 2 2 1 51
”Koronatilanteessa Sultsi on toiminut tiiviissä yhteistyössä asiakkaan ja toisten Leijona-ravintoloiden kanssa. ”Arung Pesonen on työhönsä lämmöllä sitoutunut ja toimii työyhteisössä esimerkkinä siitä, että hyvin tehdystä työstä voi olla ylpeä ja nauttia!” JARMO SULTSI Varuskuntaravintola Sahara, Leijona Catering, Santahamina Vuoropäällikkö Jarmo Sultsilla on 20 vuoden kokemus suurtalouskeittiöistä. AMMATTIKEITTIÖN KOKKI ARUNG PESONEN Soite ravintohuolto, Keski-Pohjanmaan keskussairaala, Staffpoint, Kokkola Suurtalouskokki Arung Pesonen muutti Thaimaasta Suomeen 2000-luvun alussa. Trendeistä vegaanisuus ja ilmastoystävällisyys ohjaavat vahvimmin myös Sultsin työtä, ja hän toivookin, että suomalaiset oppisivat käyttämään rohkeammin omia hyviä raakaaineitaan, kuten juureksia ja kalaa. Nykyisin hänen toimenkuvaansa kuuluu suurkeittiön päivittäinen työnohjaus, tukkutilaukset sekä edustusruokien suunnittelu ja toteutus. Sultsin nimikkojuoma on Gin & tonic, raikas mutta vahva. Poikkeuksellinen aika on opettanut, miten tärkeää on jatkuva muuntautuminen muuttuviin tilanteisiin. Jatkuvan oppimisen tiellä Pesonen toivoo oppivansa joka päivä uutta. Kasvisruuan lisääntyminen näkyy hänen työssään sekä laajempana trendinä että vahvana vastuullisena kannanottona. Työssä kiehtoo monipuolisuus ja loistava työyhteisö – yhdellä viikolla kokataan metsässä kertausharjoituksissa, toisella viikolla järjestetään 1 200 hengen possujuhla varusmiehille ja seuraavalla edustusillallista pienelle upseerijoukolle. Hän on tsempannut Saharan porukkaa paineiden keskellä ja venynyt jatkuvasti tilanteen aiheuttamissa muutoksissa.” Ku va : M ika Le vä lam pi 52 A R O M I 1 / 2 2. Arung Pesosen nimikkoruoka on lempeän tulinen thaimaalainen keitto. Hän on nykyään onnellinen suomalainen: koulun penkiltä suoraan keittiötöihin päätynyt nainen pitää kokkolalaisista, työstään ja työkavereistaan
Työn haastavuus myös palkitsee, ja Soramäki nauttii saadessaan tehdä työtä, jonka hallitsee. Hänelle on tärkeää valmistaa annoksia, jotka maistuisivat myös hänelle itselleen: hyvää ja maistuvaa ruokaa kaikkiin ruokavalioihin. KIRSI SORAMÄKI Seniorikeskus Kivelä / Kivelän sairaala, Helsinki Kirsi Soramäki on toiminut vuodesta 2003 lähtien dieettikokkina ja kokkina Kivelän sairaalassa Helsingissä. ”Hyvin vastuuntuntoinen ja yhteistyökykyinen kokki. Itseään Soramäki kuvailee kuplivaksi kuohuviiniksi – hän on pirskahtelevan iloinen ja kuplat kuin hymyä. Dieettikokkina hän näkee kasvispohjaisen syömisen ja maidottomien raaka-aineiden lisääntyvän. Soramäen haaveena on edetä ruokalistojen ja -reseptiikan suunnittelupuolelle. Hän kehittää ja järkevöittää omaa ja työyhteisön työtä parhaalla mahdollisella tavalla.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Johannes Djupsjöbacka | 2019 Ritva Lehtinen | 2018 Anita KauhalaAntonopoulou | 2017 Petra Vuolaspuro | 2016 Pasi Romppanen | 2015 Kari Kaivola | 2014 Lauri Laulainen | 2013 Eila Leskinen | 2012 Eila Paananen | 2011 Jouni Hartikainen | 2010 Kaija Savuoja | 2009 Susan Tenhonen | 2008 Jaana Hietaranta | 2007 Mika Sundström | 2006 Terttu Angeria | 2005 Tuula Rantanen | 2004 Maija Vahala | 2003 Eila Sibenberg Ku va : M ika Le vä lam pi Huom! Uusi gaalapäivä 21.4.2021 A R O M I 1 / 2 2 1 53. Nykyisessä työssään hän viihtyy osin siksi, että saa suunnitella työnsä itsenäisesti
Nyt hän jatkaa kollegansa valmentajana. 54 A R O M I 1 / 2 2 1. Yksi hänen tärkeimmistä arvoistaan on pitää yllä välittävää ja kannustavaa ilmapiiriä työpaikalla, sen voimalla jaksaa itsekin. Rahkoselle on ilo työskennellä kotimaisten ja etenkin pohjoisesta tulevien raaka-aineiden parissa. Työn suola on elämysten luominen – haltioitunut vieras on parasta! Koskettavin palaute tulee työkavereiden suusta, Rahkonen riemuitsee muistellen lausuntoa ”sun kaa on parasta olla töissä”. “Jos joka päivä voi todeta oppineensa jotain uutta, ollaan homman ytimessä”, Rahkonen toteaa. ”Sanna Rahkonen on luova, kokeilunhaluinen ja jämpti, ja sitä piirrettä esimiesasemassa myös vaaditaan.” 15 PRO-sarjaa täynnä alan tähtiä. RAVINTOLAN KOKKI Ku va : M ika Le vä lam pi SANNA RAHKONEN Kultá Kitchen & Bar, Lapland Hotels Bulevardi, Helsinki Sanna Rahkonen on Lapin tyttö, jolle työ Lapland Hotelsin leivissä sopii kuin nakutettu. Hänet tunnetaan myös kisakokkina, ja vuonna 2017 napsahti voitto Chaîne des Rôtisseurs’n nuorten kokkien SMkisassa
”Huippuosaaja, tiimipelaaja koko ketjun matkalta pientuottajalta asiakkaalle. Työ Nokassa tarjoaa mahdollisuuden luoda unohtumattomia elämyksiä sekä kehittää ja oppia koko ajan uutta. Vastuullisuudessa Nokka on edelläkävijä, raakaaineen kunnioitus nokasta häntään on ravintolan DNA:ssa. Paakkonen on nuori kokki, jolla on jo kokemusta kokkimaajoukkueesta ja paljon suunnitelmia tulevaisuuden varalle: alkuun oma ravintola, ruokakirja ja tv-ohjelma. Lozana pitää pyörät pyörimässä ja osallistuu kaikkiin keittiön töihin. Filippiiniläissyntyinen Lozana viimeistelee parhaillaan keittiömestariopintojaan. Ruuasta syntyy kokonaisvaltainen aistielämys parhaita raaka-aineita ja tekniikoita käyttäen, ja samalla laajenee ymmärrys ruokailun käsitteestä. Parasta työssä on näiden lisäksi mahtava tiimihenki ja tiivis yhteistyö pientilatuottajien kanssa. Henkilökunta voi hyvin ja vieraat viihtyvät, se on tärkeää. Paakkonen pitää isona trendinä kokonaisvaltaisen ruokaelämyksen tarjoamista vieraille: holistic cuisine ottaa vaikutteita taiteesta, tieteestä, teknologiasta ja muotoilusta. Rautaisen ammattitaidon lisäksi valtavan avulias ja ystävällinen.” PINJA PAAKKONEN Alchemist, Kööpenhamina Pinja Paakkonen työskentelee jälkiruuista vastaavana pastry chefinä kööpenhaminalaisessa Alchemist-ravintolassa. ”Pinja Paakkonen kehittää itseään, koska haluaa olla esikuvana nuorille alalle haluaville naiskokeille ja tuoda lisää kipinää Suomen ravintolakulttuuriin.” Ku va : M on a Ee nd ra Ph oto gra ph y Ku va : M ika Le vä lam pi A R O M I 1 / 2 2 1 55. Tulevaisuudessa ihmiset ovat yhä kiinnostuneempia siitä, mistä ruoka tulee, ja lähellä tuotetun kasvisja villiruuan merkitys korostuu, Lozana uskoo ja huomauttaa, että kotimaiset raaka-aineet ansaitsevat enemmän arvostusta. Hän on muutamassa kuukaudessa ylennyt vuoromestariksi ravintolassa, joka tarjoaa koko ajan mahdollisuuden uuden oppimiseen ja kehittämiseen. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Heidi Sovelius | 2019 Katri Mannermaa | 2018 Nadim Nasser | 2017 Hannes Tolvanen | 2016 Taneli Myllyvirta | 2015 Roope Kotila | 2014 Ismo Sipeläinen | 2013 Kai Usvaranta | 2012 Serko Rantanen | 2011 Rauni Koskela | 2010 Kati Laszka | 2009 Anu Antila | 2008 Kaj Henrik Lax | 2007 Kari Haverinen | 2006 Janne Tamminen | 2005 Bengt Portman | 2004 Liisa Stenbacka | 2003 Pasi Pärssinen CLARENCE LOZANA Ravintola Nokka, Wild & Finnish, Helsinki Clarence Lozana on Katajanokan villin suomalaisen ruuan keitaan, Ravintola Nokan, vuoromestari
Kurki on Unican johtoryhmän jäsen. Hän uskoo, että ”maistuva käyntikortti” Espoosta jää kansainvälisille vieraille mieleen uniikin kokemuksen vuoksi. Katse on jatkossakin inspiroivissa projekteissa, joissa on mahdollisuus toimia asiantuntijatehtävissä ja kehittää alaa. AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ JOHANNA KURKI Ravintola Linus, Unica, Turku Ravintolapäällikkö Johanna Kurki on tehnyt neljännesvuosisadan mittaisen uran alalla, siitä suurimman osan saman työnantajan palveluksessa. Samalla kun hän kehittää Unicaa, hän on itsekin jatkuvan oppimisen tiellä: liiketoiminnan ammattitutkinto valmistui syksyllä, ja seuraavaksi Kurki aikoo päivittää suurtalousesimiestutkintonsa ammattikorkeakoulussa. Tulevaisuuden sukupolvet arvostavat palveluiden helppoutta ja tekevät vastuullisia valintoja, joiden tarjoamisessa Unica on vahva. Korona-aikana siirtyminen kristallikruunujen alta auttamaan Espoo Cateringin muita toimipisteitä on myös hatunnoston arvoinen suorite.” 56 A R O M I 1 / 2 2 1. Kemppainen on kiitollinen Patrick Karlssonille, joka kouli hänet kisällistä mestariksi Suomen vanhimmassa majatalossa, Fiskarsin Wärdshusissa. Vastuullisuus ja kestävä kehitys ovat isossa osassa arkea ja verkostoituminen asiakasyhteisön kanssa tärkeä osa työtä. Parasta Kemppaisen työssä on sen monipuolisuus ja mahdollisuus toteuttaa gastronomista diplomatiaa. Nykyisin hän vastaa Linusopiskelijaravintolan taloudellisesta tuloksesta. Kun etätyöstä tulee yhä useammille arkea, boxilounaat yleistyvät ja niihin pitää satsata. ”Korkeatasoista, innovatiivista ja rajoja rikkovaa huippuluokan tekemistä! Ammattitaito välittyy läpi koko edustuksen toiminnan. Tulevaisuuden trendeistä keittiömestarin työhön vaikuttaa isosti take away -ruokailun jääminen pysyväksi ilmiöksi. Vapaa-ajallaan Kemppainen on aktiivinen keittiömestariyhdistystoiminnassa, sekä Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksen hallituksessa että Suomen keittiömestarit ry:n hallituksessa. ”Monitaitoinen osaaja, alan timanttinen ammattilainen, joka ohjaa omaa vastuualuettaan innovatiivisesti, myyntihenkisesti ja asiakaslähtöisesti.” Ku va : Ja an a Ko ta m äk i Ku va : M ika Le vä lam pi MIKKO KEMPPAINEN Gumbölen kartano, Espoo Catering, Espoo Mikko Kemppainen toimii keittiömestarina Espoo Cateringin edustuspalveluissa ja kantaa päävastuun Espoon kaupunginjohtajan virka-asunnon Gumbölen kartanon edustustarjoiluista
Työtä lounasravintolassa ohjaa tulevaisuudessa etenkin ihmisten pyrkimys tiedostavaan syömiseen. EMMI HUUSKONEN Antell Martintalo, Vantaa Ravintolapäällikkö Emmi Huuskosen vastuulla on Antell Martintalon ravintolan toiminta. Jokainen päivä on mahdollisuus ilahduttaa muita, ja koska positiivisuus tarttuu, Huuskosella on pyrkimyksenä tehdä joka päivä jotakin hyvää jollekin. ”Esimiehenä esimerkillinen ja hyvää työilmapiiriä ylläpitävä, lämminhenkinen ja terävä tyyppi. A R O M I 1 / 2 2 1 57. Osaamisen kehittäminen on Huuskoselle tärkeää, ja hän on täydentänyt ammattitaitoaan suorittamalla vastikään esimiehen erikoisammattitutkinnon Hyriassa. Ravintolan vastuullisuudesta jaetaankin asiakkaille tietoa jatkuvasti uusia keinoja miettien. Onnistui korona-aikaan pitämään langat käsissään ja suhtautumaan positiivisen kautta vaikeaan tilanteeseen.” Ku va : M ika Le vä lam pi AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Jetro Luumi | 2019 Anja Jokinen | 2018 Satu Honkanen | 2017 Maiju Anttila | 2016 Jaana Akkanen | 2015 Anne Haaramo | 2014 Riitta Riekkinen | 2013 Arja Partanen | 2012 Jaana Nikumatti | 2011 Torsti Uotila | 2010 Aino Kuronen | 2009 Merja Kulta | 2008 Leila Hiiterä | 2007 Tarja Kalliola | 2006 Juha Jaakonsaari | 2005 Eija Piispa | 2004 Tiina Miettinen | 2003 Marjatta Huotari Gaalan juontavat tänä vuonna Janne Kataja ja Susanna Laine. Tulevaisuudensuunnitelmissa siintävät alan jatko-opinnot. Huuskosella on yli 20 vuoden kokemus alalta ja vahva myynnillinen asenne sekä intohimo toisten motivointiin ja ohjaamiseen, ja hän ottaa esimiehenä vakavasti työyhteisövastuun
Hänen tärkein työvälineensä on upea henkilökunta ja suuri sininen sydän, jolla työtä tehdään blu-hengessä, yhdessä. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Raija Sillanpää | 2019 Petri Laukkanen | 2018 Ari Hujanen | 2017 Terhi Vitikka | 2016 Paul Hickman | 2015 Birthe Laitinen | 2014 Johan Borgar | 2013 Juhani Karjalainen | 2012 Hannu Uutinen | 2011 Antti Uusitalo | 2010 Kirsi Sarre | 2009 Maija Ijäs | 2008 Marko Huttunen | 2007 Pia Sakki | 2006 Pekka Korva | 2005 Hannu Arokko | 2004 Jussi Laakso | 2003 Terhi Oksanen Ku va : Ju ho Ta uria in en / Va lok uv aa m o Sa lam a HANNU KOVALA Radisson Blu Hotel Oulu, Oulu Ravintolatoimenpäällikkö Hannu Kovalalla on ilo työskennellä vastikään uudistettuna avatussa Radisson Blu Hotel Oulussa. Hän johtaa koko hotellin ravintolatoimintaa, ja 1 500 anniskelupaikan ja 2 500 neliön tapahtumatalossa työtä riittää. Kovalan kokemus alalla ulottuu kolmelle vuosikymmenelle. Hänet pitää vireessä jatkuva kehitys, jonka ansiosta niin asiakaskokemus, työyhteisö kuin tuloskin paranevat. Kovala ei usko kvartaalitalouteen vaan vuosien kovaan työhön. Kovala toivoo, että ruokakulttuurissamme arvostettaisiin paikallisia perinteitä niin paljon, että niistä kehittyisi myös uusia innovaatioita, joita tarjottaisiin ylpeänä matkailijoille ja vietäisiin maailmalle. Turvallisuuslupaus täytyy lunastaa joka päivä. ”Kovala rakentaa luontevan yhteyden eri osastojen välille raja-aitoja kaataen. Lähitulevaisuudessa työnteon tapoja muuttavat turvallisuuden ja digitaalisuuden megatrendit. On vain yhteisiä vieraita, ei ravintolan tai hotellin vieraita.” Huom! Uusi gaalapäivä 21.4.2021 58 A R O M I 1 / 2 2 1
Mäkelä kokee tärkeäksi myös oppilaitosyhteistyön, jonka myötä on mahdollisuus innostaa alalle osaavaa henkilökuntaa. Hän on valmis tekemään melkein mitä vain asiakastyytyväisyyden ja henkilöstön hyvinvoinnin eteen. Mäkelä rakastaa vuorotyötä ja monimuotoisia päiviä, joista ei tiedä, mitä ne tuovat tullessaan. Mäkelän työhistoriaan on aina kuulunut työn ohessa opiskelu, viimeisimpinä MBA-tutkinto vuonna 2011 ja Johdon erikoisammattitutkinto 2019. Ravintola-alasta on tullut Sivulalle niin rakas, että hän toivoo jäävänsä alalta joskus eläkkeelle. Opinnot antavat mahdollisuuden kehittyä sekä ihmisenä että esimiehenä, ja Mäkelä kannustaa myös henkilökuntaansa opiskelemaan. Koronakevään ajan työtä painettiin tauotta käsidesilinjalla, joka pelasti koko tislaamon talouden. Siihen asti hän tasapainottelee sen kanssa, että työn pitää olla hauskaa, mutta duunia pitää tehdä kovaa. ”Marjo Mäkelä on ässä tasapainottamaan niin asiakaspalvelun ja tehokkuuden kuin hinnan ja laadunkin.” Ku va : O ss i N yq vis t Ku va : H arr i Vir ta A R O M I 1 / 2 2 1 59. TONY SIVULA Kyrö Distillery Home, Isokyrö Tony Sivula pyydettiin vetämään Kyrön vierailukeskusta kesällä 2014, ja ravintolapäälliköstä on kasvanut kuudessa vuodessa koko Kyrö Distillery Homen toimitusjohtaja, yrityksen johtoryhmän jäsen ja Kyröfestin tuottaja. ”Ilman Tony Sivulaa Kyrö Distillery ei olisi se, mitä se on tänään.” MARJO MÄKELÄ Martina Pori, Restel Ravintolat, Food & Events -ketju, Pori Porin Martinan ravintolatoimenpäällikkö Marjo Mäkelä on kiitollinen timanttisesta tiimistään ja ketjujohdon antamista vapauksista: Porin Martina on nyt ketjuravintolaa uniikimpi ravintola, joka kehittää toimintaansa paikallisuutta vaalien, samalla omaa historiaansa esimerkiksi klassikkoannosten muodossa esiin tuoden. Tulevaisuudessa Sivula näkee kotimaisen tislaamoja panimoturismin kasvavan; aina ei tarvitse lähteä kauas saadakseen unohtumattomia elämyksiä. Parasta työssä ovat tavoitteet ja matka niiden saavuttamiseen. Sivulan pitävät käynnissä työkaverit ja jatkuva kehittämisen halu
Työn alla on Premium-suklaatuotesarja vientiin vuodelle 2021. Lyytisellä on vuosikymmenen mittainen kokemus vastaavista tehtävistä myös fast casual -konseptien parissa. ”Vain paras kelpaa Juhalle – ’Ei onnistu’ ei kuulu sanavarastoon.” Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : M ika Le vä lam pi 60 A R O M I 1 / 2 2 1. Häntä innostaa nähdä oman työnsä merkitys. Pitkän uran kokkina tehnyt Rissanen oli Suomen kokkimaajoukkueessa 2003–2008, josta viimeiset vuoden joukkueen kapteeni. Kehityspäällikön työn suola on sen monipuolisuus. ”Lyytinen on koulutukseltaan kokki ja diplomi-insinööri – hän hahmottaa asioita yhtä lailla käytännön keittiöprosessien kuin teknisten ja taloudellisten asioiden kautta.” JUHA RISSANEN Suklaa Täplä, Helsinki Juha Rissanen on vuonna 2005 perustamansa Suklaa Täplän tuotekehittäjä, jonka hyppysistä on lähtenyt muun muassa ikoninen HIFK-kiekkoleivos. Parasta työssä on jatkuva oppiminen ja oivaltaminen. Yrityksen kehittymistä vastuullisuudessa auttaa lähitulevaisuudessa käyttöön otettava laatusertifikaatti FSSC22000:n versio 5, johon kuuluu jatkuvan kehityksen lähestymistapa. Merkityksellisyys voi ilmentyä vastuullisina raaka-ainevalintoina, muistoja jättävinä menuina tai laadukkaana konseptiesittelynä tarjoustekstissä. Rissanen on ylpeä siitä, miten korkeaarvoiset vieraat ympäri maailman ovat ottaneet vastaan hänen kehittämänsä tuotteet. “Tunnen suurta iloa, että työurani aikana olen saanut vaikutettua tuotteisiin, palveluihin ja konsepteihin, joita on tarjottu suurelle osalle suomalaisista. Rissanen on kutsumusammatissaan ja nauttii uusien makuyhdistelmien kehittämisestä. AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ NINA LYYTINEN Juvenes, Tampere Kehityspäällikkö Nina Lyytinen vastaa valtakunnallisesti Juveneksen tuotekehityksestä, hankinnoista sekä laatu-, ympäristöja omavalvonta-asioista. Yhteistyössä kollegoiden ja kumppaneiden kanssa otamme timanttisia kehitysaskelia.” Koronan myötä muuttuvassa ravintolamaailmassa korostuvat ketteryys ja moniosaaminen. Yksi Suklaa Täplän menestyneimpiä luomuksia on Arctic Blue Gin -praliini, joka on valittu Suomen parhaaksi ja saanut pronssisijan Scandinavian Chocolate Awardsissa
A R O M I 1 / 2 2 1 61. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Terhi Paldan PALKINTO ON JAETTU 2003–2019 SARJASSA RAVITSEMIS-/ RUOKAPALVELUPÄÄLLIKKÖ | 2019 Sanna Malaska | 2018 Sirpa Salmi | 2017 Merja Ahola | 2016 Jaana Paananen | 2015 Katja Vuorenmaa | 2014 Hanna Lohikoski | 2013 Paula Juvonen | 2012 Paula Alanko | 2011 Toini Linnanmäki | 2010 Pirjo-Liisa Räsänen | 2009 Auli Windt | 2008 Tuija Wickström | 2007 Sanna Hovi | 2006 Anna Helena Vaahtoluoto | 2005 Liisa Rytkönen | 2004 Annikki Mikkola-Montonen | 2003 Liisa Meriläinen Ku va : M ika Le vä lam pi JANNE HÄKKÄNEN Palmia, Helsinki Tuotekehityspäällikkö Janne Häkkänen vetää Palmian tuotekehitysja suunnittelutiimiä. Hänen tehtäväkenttäänsä kuuluvat niin ruokalistasuunnittelu kuin ravintolakeittiöiden suunnitteleminen ja uusien työtapojen tuominen Palmian keittiöihin. Arjessa hän haluaa kannustaa asiakkaita vastuullisiin valintoihin; toisaalta vastuullisuutta olisi tuotava konkreettisesti esille niin, että asiakkaat ymmärtävät syy-seuraussuhteet ja sen, että he ovat osatekijä kaikessa. Hänen liki 20 vuoden työkokemuksensa kokkina auttaa tarttumaan kaikkiin vastaantuleviin pulmiin. Häkkänen on vastikään aloittanut ammattikorkeakouluopinnot, joiden myötä hän tähtää yhä korkeammalle joko asiantuntijatehtävissä tai esimiehen roolissa. Korona vahvistaa take away -trendiä, ja sen ansiosta on mietittävä esillelaittoa, pakkauksia ja säilyvyyksiä uusin silmin. Noutopöytien vähentyminen ja hävikin minimoiminen on otettava huomioon suunnittelussa, ja se on osa vastuullista liiketoimintaa. ”Janne Häkkänen on esimiehenä tiimin peruskallio, jolle on tukeva rakentaa, vaikka kuinka ympärillä myrskyää. Hän luo uskoa tulevaisuuteen sekä positiivista asennetta ja höystää toiminnan aina hersyvällä naurulla.” 15 PRO-sarjaa täynnä alan tähtiä
Hän on pelastanut useasti tilanteen korona-aikana.” Ku va : Ed ua rd Se m us hin / Po ny -F oto Ku va : M ika Le vä lam pi 62 A R O M I 1 / 2 2 1. Parasta työssä ovat mukavat työkaverit, helposti lähestyttävä esimies ja hyvä työilmapiiri. Mieleistä on myös työn monipuolisuus. ”Rantala varmistaa, että kaikki on hyötykäytössä, ja sitä kautta pienentää hiilijalanjälkeä. Lisäksi hän on tehnyt Nordea Vallilan keittiössä pienimuotoisia keittiölaitteiden korjauksia. Rantalalle asiakkaita ovat myös työkaverit, joilta hajoaa jokin koje tai laite. Palautteen saaminen onkin yksi tärkeimpiä juttuja työssä. Parasta työssä on monipuolisuus ja uusien asioiden oppiminen ja omaksuminen myös oman työalueen ulkopuolelta. ”Siikaoja on synnynnäinen lahjakkuus ongelmanratkaisijana.” REIJO RANTALA Nordea Vallila, ISS Palvelut Oy, Helsinki Reijo Rantala on työskennellyt 15 vuotta ruokapalveluissa vastaten raaka-aineiden vastaanotosta ja varastoinnista. Muun muassa kokoustarjoiluista vastaava Siikaoja hallitsee palautteen mukaan alansa: asiakas kiitteli hiljattain, että hänen voileipäkakkunsa ovat ensiluokkaisia. Siikaoja on aina valmis haastamaan itsensä ja oppimaan uutta, ja hän toivoo kehittyvänsä alalla ja saavansa tulevaisuudessa lisää vastuuta. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ JONNA SIIKAOJA Sodexo Kilpilahti, Porvoo Jonna Siikaoja on lounasravintolan kylmäkkö ja kokki. Korona muutti työnkuvaa, ja Rantala on sittemmin ollut kiinteistöhuollon tehtävissä. Molempien päivä on pelastettu, jos kipeästi tarvitun laitteen korjaus onnistuu. Palveluammatissa asiakkaan tyytyväisyys on tärkein tavoite. Rantala on onnellinen siitä, että hänen PRO-ehdokkuutensa avartaa käsitystä ammattikeittiön työtehtävistä; on tärkeää tuoda esille, kuinka erilaisia töitä isoissa keittiöissä on
Vaikka työuraa on takana jo yli 40 vuotta, viihtyy Eskola edelleen loistavasti keittiötyössä, tuntee työniloa ja pitää tärkeänä pysyä kehityksen mukana. A R O M I 1 / 2 2 1 63. ”Eskola tekee tärkeää työtä koulun ruokakasvattajana.” Gaalan juontavat tänä vuonna Janne Kataja ja Susanna Laine. Hän viihtyy erinomaisesti kyläkoulujen keittiöissä ja nauttii vapaudesta suunnitella työt itse. Tavoite on aina tehdä oppilaiden ruokailuhetkestä mahdollisimman mukava. Nykyisin hän huolehtii kahdella Lempäälän koululla ruokailuhetkien sujumisesta. Raamit viikkorytmille ja päiväjärjestykselle antavat koulujen tarkat ruokailuajat. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Kirsi Mäkynen | 2019 Rose Alibasya-Jokela | 2018 Benita Elomaa | 2017 Miia Leiviskä | 2016 Irma Hartonen | 2015 Tamara Martin | 2014 Heli Saarela | 2013 Satu Lilja | 2012 Senja Lankinen | 2011 Ari-Matti Haataja | 2010 Mika Hällfors | 2009 Seija Semi | 2008 Paula Sipiläinen | 2007 Sinikka Kytökorpi | 2006 Liisa Kemppainen | 2005 Sari Tuppurainen | 2004 Seija Kontulainen | 2003 Sinikka Syväniemi Ku va : Jo ha nn a Po hja vir ta / Stu dio D ett an i LEENA ESKOLA Säijän ja Nurmen koulu, ruokapalvelu, Lempäälän kunta Leena Eskola on aloittanut työt keittiössä vuonna 1977
Työkaverit arvostavat sutjakasti tehtävästä toiseen sinkoutuvaa naista, ja asiakkaille hän on jäänyt mieleen salin puolella. Kuinka monta tarjoilijaa tullaan kädestä pitäen kiittämään ja kertomaan, että reittimme eivät enää kohtaa, kuten eräs linjaa vaihtanut bussikuski hiljattain teki. Liljeqvistin mukaan omalla asenteella on suuri merkitys jaksamiseen; hän lähtee jokaiseen työpäivään hyvällä tsempillä, tavoitteenaan luoda positiivista ilmapiiriä. Hänen tulevaisuudensuunnitelmiinsa kuuluu jatkuva itsensä kehittäminen: nuori nainen valmistuu pian restonomiksi ja jatkaa kouluttautumista yrittäjyyden DI-ohjelmassa. Hänen toimenkuvaansa kuuluu päivittäinen operatiivisen toiminnan johtaminen, tuloksesta huolehtiminen, keittiötyöskentely sekä asiakaspalvelu. Kokemus ja rakkaus työhön näkyvät hänen tavassaan tehdä työtä, ihan joka päivä.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Murat Kilickesen | 2019 Essi Piira | 2018 Iina Peltonen | 2017 Jaana Melakari | 2016 Saara Alander | 2015 Janne Palmu | 2014 Pasi Mamia | 2013 Arja Pohjola | 2012 Timo Hannula | 2011 Timo Huttunen | 2010 Päivi Parkkola | 2009 Birgitta Pesonen | 2008 Christina Suominen | 2007 Rina Peltonen | 2006 Hannele Virolainen | 2005 Lulzim Voca | 2004 Riikka Hakala Ku va : M ika Le vä lam pi Huom! Uusi gaalapäivä 21.4.2021 64 A R O M I 1 / 2 2 1. RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA KRISTA LILJEQVIST Hesburger Loviisankatu, Lahti Apulaisravintolapäällikkö Krista Liljeqvist rakastaa Hesburgerin tiivisrytmistä arkea. Liljeqvist valittiin yksikkönsä vuoden työntekijäksi 2019. ”Antaa juuri oikean esikuvan, omaa oikeanlaisen asenteen työhön, jossa ei koskaan tiedä, mitä eteen tulee
Erinomaisesta pelisilmästään tunnettu Gkotzampasis on rakastettu tarjoilija, jonka erityissuosiossa ovat lapsiperheet. ”Asiakaspalvelija isolla A:lla. Esikuva nuoremmalle polvelle, yrittäjämäinen asenne hehkuu asiakkaalle asti.” MERVI KORHONEN Ravintola Savoy, Financier Group, Helsinki Mervi Korhonen on kuulunut Savoyhin vuodesta 2006 lähtien. Lisäksi Mervi Korhonen on todella lämminsydäminen ja pidetty työyhteisössään.” Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : M ika Le vä lam pi A R O M I 1 / 2 2 1 65. Mielihyvä oli käsin kosketeltavaa, Korhonen kuvailee, ja kertoo nauttivansa siitä, että voi tehdä huippujuttuja arjen keskellä, huipputyöpaikassa. Ravintolakolmio työnantajana on hänelle juuri se oikea, sillä yrityksessä kukkivat työhyvinvointi, tasavertaisuus, syrjimättömyys ja turvallinen työympäristö. Korhonen tarjoili sen valkoiset hansikkaat kädessä kannusta lautasille valuttaen ja viimeisteli elämyksen höyläämällä keiton päälle pari siivua tryffeliä. ”Aivan loistava paikan henki, tervehtii iloisesti aina tullessa. Mieleenpainuvimpana kokemuksenaan hän kertoo tarinan espanjalaisista lounasvieraista, joille räätälöitiin toiveiden mukaan tattikeitto. NIKOLAOS ”NIKOS” GKOTZAMPASIS Ravintola Casa Mare, Helsinki Palveluvastaava Nikolaos Gkotzampasis huolehtii lauttasaarelaisen Casa Maren asiakkaiden tyytyväisyydestä. Timanttinen ammattitaito sekä asiakkaiden lukutaito tilanteessa kuin tilanteessa. Hyvä ja oikeudenmukainen johtaminen on Ravintolakolmion henkilöstölle ”perusoikeus”, hän kuvailee. Henkilökunta suorastaan syttyy, ja keskittyminen on käsin kosketeltavaa. Hänelle parasta tarjoilijan työssä on se tunne, kun tietää, että kohta on kaikilla kiire ja serviisi etenee hallitusti. Lähes 40 vuoden kokemuksella Korhonen arvostaa herkkää reagointia muutostarpeisiin, esimerkkinä vaikkapa klassikoiden päivittäminen tähän päivään. Hän tapaa työpaikallaan paljon ystäviä, sillä heitä on kertynyt 17 vuodessa
Työhön vaikuttavista trendeistä merkittävimmäksi Vierelä nimeää kestävän kehityksen ja kotimaisuuden. Jotta ravintolan toiminta voi muuttua ekologisemmaksi, vaatii se kuluttajien herättelyä. Parasta työssä on uuden oppiminen ja jatkuva kehitys. Kuuluvainen pyrkii opastamaan kuluttajia sesonginmukaiseen ajatteluun: ymmärtämään arjen valintojen merkityksen ja sen, ettei kaikkea tarvitse aina olla saatavilla. Happy Farmerin asiakas voi tehdä eettisesti hyviä valintoja. Kuuluvaiselle ruoka on aina keskiössä, mutta makujen lisäksi hän pääsee nykyään myös ottamaan kantaa yhteiskunnallisesti tärkeisiin asioihin ja tuomaan esiin hävikkiruuan monimuotoisuutta: ”On hienoa tehdä työtä, joka pienentää koko alan hiilijalanjälkeä.” Konseptin ytimessä on kaupan ja ravintolan yhteistyön kehittäminen ja tavoitteena nollahävikki. Hänen uusin haasteensa on täysin uudella konseptilla toimiva Happy Farmer -ravintola, jossa hän on luonut toimintamalleja hävikkiruuan käyttöön. ”Kuuluvainen onnistuu haastavinakin aikoina pitämään ilmapiirin positiivisena, ja hänellä on hieno sparraava ote henkilökunnan ohjaamiseen. RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/ KEITTIÖMESTARI TUOMAS VIERELÄ Ravintola Olo, Helsinki Ravintola Olon keittiöpäällikkö Tuomas Vierelä on suuria hiljaisia keittiöpäälliköitä. Hävikin hyödyntäminen vaatii päivittäistä innovoimista, ja tässä hän onnistuu erinomaisesti.” 66 A R O M I 1 / 2 2 1. Ura on kuljettanut miehen 15 vuoden aikana Oulusta pääkaupungin parhaisiin ravintoloihin. ”Poikkeuksellisen taidokas, uutta luova ja ideoiva keittiömestari. Suomalaisen ruokakulttuurin hän toivoo muuttuvan rohkeammaksi ja omintakeisemmaksi. ”Jos luotamme omaan tekemiseemme suomalaisen ruokakulttuurin tunnistettavuus paranee.” Korona-ajasta Vierelä on oppinut sen, että vähemmälläkin pärjää. Henkilönä positiivinen ja vaatimaton.” Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : M ika Le vä lam pi JUSSI KUULUVAINEN Ravintola Happy Farmer / HOK-Elanto, Helsinki Keittiöpäällikkö Jussi Kuuluvainen on työskennellyt ravintolakeittiössä 15 vuotta. Vierelällä on tavoitteena kehittää ravintolaa ja itseään koko ajan paremmaksi ja mennä niin pitkälle kuin vain mahdollista. Olossa hän on työskennellyt useaan otteeseen, nyt jo kolmatta vuotta keittiöpäällikkönä
Näin syntyisi uudenlaista, aidosti suomalaista ruokakulttuuria. Tulevaisuuden lounaskokemusta Katajisto kehittää huomioiden kestävän kehityksen periaatteet. ”Mahtava asenne ja idearikas kehittäjä. Aina positiivisella fiiliksellä.” Ku va : M ika Le vä lam pi 15 PRO-sarjaa täynnä alan tähtiä. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Timo Lepistö | 2019 Olli Kolu | 2018 Jari Kumpulainen | 2017 Ilkka Lääveri | 2016 Ari Ruoho | 2015 Jari Vesivalo | 2014 Oula Hänninen | 2013 Tero Mäntykangas | 2012 Pekka Terävä | 2011 Markus Aremo | 2010 Kari Aihinen | 2009 Marko Palovaara | 2008 Ulla Liukkonen | 2007 Heikki Härmä | 2006 Henry Tikkanen | 2005 Tom Lindqvist | 2004 Tony Hienonen | 2003 Jarmo Vähä-Savo ALEKSI KATAJISTO Tastory Innopoli2, Compass Group Finland, Espoo Keittiöpäällikkö Aleksi Katajisto vastaa Otaniemessä sijaitsevan Tastory Innopoli2 -ravintolan keittiöstä. Parasta on innovoida uusia elämyksiä asiakkaille, mutta kaikkein tärkeintä on tarjota aina turvallista, herkullista ja juuri asiakkaan ruokavalioon sopivaa ruokaa. Hän toivoo suomalaisen ruokakulttuurin muuttuvan niin, että unohdetaan miellyttäminen ja tuodaan rohkeasti oma visio esille. A R O M I 1 / 2 2 1 67. Häntä kannattelee onnistumisen tunne, kun tiimi vie tavoitteet maaliin. Katajisto innostuu tuotekehityksestä ja konseptisuunnittelusta, mutta toisaalta myös ruuan ja juoman yhdistäminen kiehtoo
”Esikuva siinä, miten vastuu kannetaan ja asiat huolehditaan alusta loppuun ja mitä tarkoittaa palvelu.” AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Katrina Laitinen | 2019 Taneli Lehtonen | 2018 Otto Sovelius | 2017 Heidi Mäkinen Ku va : M ika Le vä lam pi Gaalan juontavat tänä vuonna Janne Kataja ja Susanna Laine. Hän tekee työtään tosissaan, hyvällä mielellä ja sydämellä, ja uskoo alan tulevaisuuteen – koronasta huolimatta. 68 A R O M I 1 / 2 2 1. Sved toivoo voivansa olla esikuva nuoremmilleen ja pystyvänsä jatkamaan samalla uralla vielä pitkään. Mahtavaa olisi, jos vielä opittaisiin nauttimaan lasillisesta hyvää viiniä myös lounaalla hyvän ruuan seurassa. HOVIMESTARI/ SOMMELIER JOAKIM SVED Bistro O Mat, Kirkkonummi Hovimestari Joakim Sved on ollut vastuussa Bistro O Matin palvelusta jo kymmenen vuotta. Ihmiset arvostavat yhä enemmän hyvää ja laadukasta ruokaa. Parasta työssä ovat asiakaskohtaamiset ja mukavat ihmiset: ”Kun kävelen bistrolle, menen enemmänkin toiseen kotiini kuin töihin.” Parasta on, kun asiakkaat lähtevät bistrosta hymy huulillaan, olemmehan onnellistamisbisneksessä, Sved sanoo
Etikettisääntöjä ja opiskeltuja tietoja ja taitoja tärkeämpää on oikea asenne ja kova halu tehdä töitä ja oppia, Sarkkama sanoo ja toivoo, että ravintolan henkilökunta nähtäisiin enemmän palveluntarjoajana kuin asiakaspalvelijana: ”Voimme tarjoilla enemmän kuin vain ruokaa ja juomaa, jos vieras haluaa ottaa vastaan.” Korona-aikana häntä harmittaa, että elämys jää vähintäänkin juomien osalta vajaaksi – niitä ei voi laittaa take awayn mukaan. Ruokaja juomasuositusten kautta asiakas voi kokea aivan uusia makuelämyksiä. Hän on ylpeä pystyttyään luomaan yhden Suomen mielenkiintoisimmista viinilistoista. ”Essi Sarkkama rakastaa kiirettä ja osaa pitää superhektisenkin illan langat käsissään!” Ku va : M ika Le vä lam pi Ku va : M ika Le vä lam pi A R O M I 1 / 2 2 1 69. Paras palaute on kuitenkin usein negatiivista – sitä, josta oppii, kuinka voi kehittyä. OSCAR BORGES Vin-Vin, We Are Group, Helsinki Ravintolapäällikkö Oscar Borges pyörittää viinibaari VinViniä Helsingin keskustassa kuin omaansa. Taustalla on We Are Groupin tuki ja oma viinimaahantuonti. Vastuullisuus on viinin kanssa toimivalle itsestäänselvyys – Borges kertoo mielellään käsityötuottajien työtavoista ja tuotteista. Kymmenen vuotta alalla työskennellyt Sarkkama haluaa tulevaisuudessa oppia lisää viinistä ja kenties työskennelläkin viinin parissa. ”Oscar Borges on antanut Vin-Vinille sen omaleimaisen identiteetin ja luonut omalla osaamisellaan viininystäville kohtaamispaikan, jossa on aina uusia viinimaailman harvinaisuuksia löydettäväksi.” ESSI SARKKAMA Sandro Kortteli, Noho Partners, Helsinki Sandro Korttelin vuoropäällikkö Essi Sarkkama on kutsumusammatissaan. Borgesista on upeaa nähdä asiakkaan silmien syttyvän ahaa-elämyksen merkiksi. Isoäidin itse tekemä ropa vieja opetti pienen pojan makuaistille, että hyvin tehty ruoka on yksinkertaista mutta syvän makuista. Tärkeintä työssä on tuottaa vieraille elämyksiä. Haaveissa siintää viinikauppa, samaan aikaan kun asiakkaat kiinnostuvat yhä syvällisemmin viinin alkuperästä. Avautuessaan vuonna 2012 Vin-Vin oli ensimmäinen laatuaan, joten Borges on saanut luoda konseptin
Mahtavinta on nähdä asiakkaan ilme, kun hän tunnistaa tavoitellun fiiliksen. Aika monta ruskaa ja hiihtolomaa mahtuu muistoihin, ja niitä värittävät sadat mukavat vakioasiakkaat, jotka palaavat baaritiskille sesongista ja vuodesta toiseen. ”Asiakaspalveluhenkisyys tulee häneltä luonnostaan, ja intohimo alaan sekä oman osaamisen kehittämiseen välittyy asiakkaalle.” Ku va : H arr i Sä yn ev irta Ku va : M ark us A sp eg re n 70 A R O M I 1 / 2 2 1. Omaa jaksamista parantaa nykyään, kun jättää työvuoron jälkeiset lasilliset nolliin. Muhosen suurin toive on, että pääsisi taas hommiin; jos koronasta jotain jää, hän toivoo, että ihmiset tulisivat aikaisemmin ravintolaan, kuten aukiolorajoitusten myötä kävi. Asiakkaiden palaute on tärkeää, mutta vielä tärkeämpää on, että itse viihtyy työssä, jota tekee – työn ilo heijastuu kaikkeen. Niemisen rakkauden alaan on sytyttänyt pienelle pojalle lappeenrantalaisravintolassa tarjoiltu ötökkäjuoma – sillä tiellä hän on yhä. Nieminen toivoo saavansa jatkossa enemmän alan markkinointiin tai koulutukseen liittyviä tehtäviä. BAARIMESTARI SAMPSA MUHONEN Santa’s Hotel Tunturi, Saariselkä Sampsa Muhonen työskentelee sesongit baarimestarina Santa's Hotel Tunturissa. Esimerkkinä makuparien luomisesta hän kertoo, kuinka teki kesällä havupuiden neulasista siirappia, joka yhdessä savuviskin kanssa loi vaikutelman nuotiolla istuskelusta. Pitkällä kokemuksella varustettu, takuuvarma myyntikisojen ennakkosuosikki!” ORTJO NIEMINEN Another Doggy, The Other Company, Joensuu Ortjo Nieminen on joensuulaisen Another Doggyn baarimestari. ”Sampsa löytää kaikkien asiakkaiden kanssa jutunjuurta. Vuosikymmenen verran baariasiakkaita palveltuaan Nieminen nostaa työn parhaaksi asiaksi mielikuvituksen ja luovuuden, joilla voi tehdä asiakkaan tyytyväiseksi. Koronan jälkeenkin hän uskoo kotiin toimitettujen palveluiden kuten cocktailboxin ja cocktailcateringin porskuttavan. Ura Saariselällä urkeni jo 90-luvulla, ja sinne kuopiolaismies palaa jokaiseen sesonkiin
”Hanski loihtii drinkin kuin drinkin ammattitaidolla ja lisää siihen joko hienon koristeen tai rennon sutkautuksen kaupan päälle.” Huom! Uusi gaalapäivä 21.4.2021 A R O M I 1 / 2 2 1 71. Kansainvälisen bisneshotellin ilmapiiri, asiakkaat ja työyhteisö ovat hyvän työn avainsanat. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Petri Määttä | 2019 Jami Järvinen | 2018 Mari Seppälä | 2017 Ville Liikanen | 2016 Jarkko Issukka | 2015 Jussi Viljala | 2014 Greta Grönholm | 2013 Jarkko Salonen | 2012 Pekka Välitalo | 2011 Henri Lahti | 2010 Timo Siitonen | 2009 Mika Räisänen | 2008 Henna Sanaksenaho | 2007 Harri Törmänen | 2006 Mikael Karttunen | 2005 Jan Lindgren | 2004 Teijo Rintoo | 2003 Aimo Markus Ku va : M ika Le vä lam pi HANNELE HUKKANEN Bistro Johan, Radisson Blu Royal Hotel, Helsinki Radisson Blu Royal Hotelin Bistro Johanin Bar manager Hannele "Hanski" Hukkanen aloitti uransa kotikonnuilla Pohjois-Savossa, mutta on ehtinyt palvella helsinkiläisten baarien asiakkaita jo 30 vuotta, liki koko ajan saman työnantajan palveluksessa. Hukkaselle tärkeintä työssä on onnellistaminen. Uutta haastetta baarimestarille heittää uusi sukupolvi, joka tulee baariin hakemaan alkoholittomia elämyksiä. Kun asiakas poistuu onnellisena, kaikki "kolmion kulmat" ovat toteutuneet: asiakas, työntekijä ja työnantaja ovat tyytyväisiä. Hän pysyy vireessä rakkaudesta lajiin; vaikka takana on pitkä ura, työ on edelleen ihanaa ja Hukkanen viihtyy ihmisten parissa
”Alvar Lind on aivan ässä työssään. Hän kohtaa asiakkaat henkilökohtaisesti, ja kaikille tulee olo, että he ovat erityislaatuisia ja tuotteet sopivat täydellisesti juuri heidän tarpeisiinsa.” 15 PRO-sarjaa täynnä alan tähtiä. Huolimatta nykyhetken haastavista oloista, Lind toivoo ruokailun ja kahvin tuovan ihmiset yhteen yhä vapautuneemmin ja autenttisemmin. Uralleen Australiasta vauhtia hakenut Lind tekee työnsä täydellä sydämellä ja kantaa siitä ylpeyttä. Hän luo koko työporukalle puitteet menestyä työssään olemalla kannustava ja luomalla energistä ja innostavaa henkeä. Pauligin Kulmassa hän pääsee toteuttamaan itseään ja kehittämään osaamistaan hyvinvoivassa työyhteisössä. 72 A R O M I 1 / 2 2 1. Hyvänä ihmistuntijana hän pyrkii kohtaamaan sekä asiakkaat että kollegat omina persooninaan ja antamaan palvelua aidosti ja lämmöllä. KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Katariina Silvo | 2019 Jutta Kokkonen | 2018 Heidi Heinonen | 2017 Eija Lundén | 2016 Mia Ahonen | 2015 Eveliina Rissanen | 2014 Pekka Koivula | 2013 Olli Penttilä | 2012 Helinä Kantola | 2011 Sirpa Heikkilä Ku va : M ika Le vä lam pi ALVAR LIND Paulig Kulma, Juvenes, Helsinki Vuoropäällikkö Alvar Lindille parasta työssä on päästä jakamaan aitoa välittämisen fiilistä, luoda elämyksiä ja nautinnon hetkiä
Hän etsii ja ratkaisee koko ajan haasteita, opettaen samalla muita. Hänen työtään on myös uusien baristojen koulutus sekä kahvilatyö espressokoneen äärellä. Ylipäätään Arnarsdóttir toivoo, että nuoret työntekijät löytäisivät alalle, sillä baristan työ on hyvin monipuolista ja rakentaa niin luonnetta kuin monia eri taitoja. Siekkisen haaveena on suorittaa vielä johtamisen ja yritysjohtamisen erikoisammattitutkinto. Trendeistä voimakkaimmin Siekkisen työhön vaikuttava on kotimaan matkailun lisääntyminen. Työ liikenneasemalla vaatii monenlaisia taitoja ja sopeutumista nopeasti muuttuviin tilanteisiin. Lisäksi hän haluaa kehittyä kahvikouluttajana, ja uran parhaat palautteet liittyvät jo nyt opetustaitoihin. Arnarsdóttirille parasta työssä on kahvista keskusteleminen, uuden oppiminen ja kahvitiedon jakaminen työkavereiden ja asiakkaiden kanssa. Hän on ottanut ensiaskelensa baristakisoissa ja tähtää World Barista Champion -kilpailuun ja sen voittoon, tietysti. Tärkeintä on asiakaspalvelussa onnistuminen. ”Siekkinen suorastaan innostuu, kun havaitsee jonkin epäkohdan. Nykyisin hän vastaa vuoropäällikkönä asiakaspalvelusta ja vuoron operatiivisesta toiminnasta. On alan yhteinen toive, että se lisääntyisi. Onnistuneet ratkaisut palkitsevat ja motivoivat Siekkistä.” LAUFEY ARNARSDOTTIR La Torrefazione, Helsinki Laufey Arnarsdóttir varmistaa päivittäin La Torrefazionen kahvin laadun. Hän pitää vaihtelevista työtehtävistä, vastuusta, työkavereista sekä asiakkaista, jotka tuovat sopivasti maustetta työhön. ”Laufey Arnarsdóttirilla on asiakaspalveluasenne kohdillaan. TEIJA SIEKKINEN Shell Helmisimpukka Putaanportti, Restel Liikenneasemat, Pihtipudas Teija Siekkinen on työskennellyt 30 vuotta Shell Pihtiputaalla. Hän osaa heittäytyä erilaisiin tilanteisiin, tarjoaa aina rakkaudella tehtyjä kahvielämyksiä ja pitää lisäksi huolen siitä, että hänen tiimillään on hyvä olla.” Ku va : Jo un i Le in o / Ku va su un ta Ku va : M ika Le vä lam pi A R O M I 1 / 2 2 1 73
He työskentelevät monipuolisesti elintarvikealan yrityksiä sparraten, konseptoiden sekä viestinnässä ja markkinoinnissa kirittäen. Viinivalinnoissa pysytään Euroopassa, väkevät tulevat Suomesta. Mahtava meininki!” CHRISTINA SUOMINEN JA ILKKA ISOTALO Ravintola C, Tampere Ravintola C on tamperelainen ravintolainstituutio, Christina Suomisen ja Ilkka Isotalon luomus, joka on tarjoillut lähiruokaelämyksiä jo vuodesta 2008. Lähtölaukauksena yrittäjyyteen toimivat Aki Wahlmanin mukaan kokkikisat: Vuoden kokki vuonna 1996 ja Suomen Bocuse d´Or -edustus seuraavana vuonna. He jaksavat kehittää henkilökuntaa ja antaa kiitosta aiheesta. ”Ei mietitä, paljonko se maksaa tai miten se saadaan onnistumaan, vaan tehdään se – intohimolla omaa tekemistä kohtaan, intohimoisella halulla oppia ja kokeilla uusia asioita.” ”Ravintoloitsijat tekevät edelleen paljon suorittavaa työtä, vaikka ovat löytäneet tiimiinsä huipputyypit. Koronan myötä suomalaiset ovat löytäneet myös staycationin, joka on valtava voimavara maakunnille ja saaristolle. Ilkka Isotalo on yksi sesonkiajattelun edelläkävijöitä Suomessa, samoin hävikinhallinta on C:ssä arkea. YRITTÄJÄ Ku va : Stu dio An na -L iis a N iku s Ku va : Je nn i Vir ta AKI JA NINA WAHLMAN Foody Allen, Turku Aki ja Nina Wahlman ovat toimineet yrittäjinä liki neljännesvuosisadan. Pienen toimijan etu on joustavuus ja asioiden mahdollistaminen. Foody Allenin työsarka ei lopu. Hänelle tuottaa suurta tyydytystä suomalaisen ruokakulttuurin kehittäminen: vihdoinkin Suomessa ymmärretään ruokakulttuurin merkitys ateriaa isompana elämyksenä. Christina Suominen kuvailee oman yrityksen perustamista uransa tärkeimmäksi asiaksi ja painottaa sen tuomaa sosiaalista ja kulttuurista vastuuta. Sitä C kantaa muun muassa valitsemalla kumppaninsa läheltä ja tarjoamansa ruuan raaka-aineet Suomesta. He ovat rautaisia ammattilaisia, jotka tekevät työnsä nöyrästi mutta huippuhyvin.” 74 A R O M I 1 / 2 2 1. Lisäksi yrittäjät pyörittävät Armas C'ateringia, jonka myötä laadukkaat tarjoomukset ovat laajemman joukon saatavilla. ”Sisukkaasta yrittämisestä, rajojen rikkomisesta ja vuosikymmenien kokemuksesta ruokatrendien parissa, niistä on Foody Allen luotu, ja tämä näkyy kaikessa yrittäjien työskentelyssä. Nina Wahlmania ilahduttaa yrittäjänä se, että voi työllistää muita, ja Foody Allen suosii oman alueensa nuoria tekijöitä, olivat he sitten ravintolatai media-alan osaajia. Wahlmanit povaavat ruokamatkailusta Suomen turismin keskeistä kivijalkaa
He toivovat, että ala pystyisi tarjoamaan mielenkiintoisia urapolkuja, ja haluavat pitää erityisen hyvää huolta tiimistä, joka navigoi voittajana meneillään olevan kriisin läpi.”Tarinaamme mahtuu yläja alamäkiä, mutta aina olemme pitäneet yhtä ja uskoneet tekemiseemme. ”Kaikesta kaksikon tekemisestä välittyy ilo ja arvostus asiakkaita, työntekijöitä ja hyvää ruokaa kohtaan.” Ku va : M ika Le vä lam pi Gaalan juontavat tänä vuonna Janne Kataja ja Susanna Laine. Portfolioon kuuluu myös Helsingin vanhin viinibaari Vin-Vin. Miehet ovat ylpeitä siitä, että ovat pystyneet rakentamaan inspiroivan yrittäjäuran nollasta. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Laura Apukka ja Janek Bjurström | 2019 Katja Rastas ja Arto Rastas | 2018 Jan ja Joanna Westerling | 2017 Ravintola Roux | 2016 Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki | 2015 Pekka Salmela ja Mika Roito | 2014 Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki | 2013 Tomi Björck ja Matti Wikberg | 2012 Kaija ja Simo Reijonsaari | 2011 Bahri Karagümüs | 2010 Kari Jalava ja Matti Jussila | 2009 Royal Ravintolat Oy | 2008 Katri ja Irina Hepolampi | 2007 Anne ja Sakari Tainio | 2006 Marit Mikkonen | 2005 Hans Välimäki | 2004 Päivikki Palosaari | 2003 Jyrki Sukula ANDERS WESTERHOLM JA MATTI SARKKINEN We Are Group, Helsinki Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen ovat luotsanneet vuodesta 2005 lähtien We Are Group -konsernia: Westerholm rakentaa tulevaa, ja Sarkkinen pitää huolen, että asiat toimivat tänään. Story tarjoilee huomisen husmanskostia, kuten syksyn hittituotteita vodkapastaa ja lohikadoa. On hienoa, jos voimme rohkaista ihmisiä tekemään rohkeita päätöksiä ja seuraamaan intuitiotaan”, Westerholm ja Sarkkinen toteavat. Tarina sai alkunsa We Are Helsinki -ilmaisjakelulehdestä, jonka jälkeen he ovat rakentaneet kaupunkija ravintolakulttuuria välineinään parikymmentä ravintolaa ja viiniagentuuri. A R O M I 1 / 2 2 75. Sushibar + Wine -ketju on jo yli kymmenenvuotias, ja se on tänä vuonna paitsi saavuttanut hiilineutraaliuden myös kansainvälistynyt avaamalla kaksi ravintolaa Osloon. Osakkuusyritys Viinitie on noussut laatuviinitukkujen joukkoon ja yrityksen oma “pöllösamppanja”, La Chouette de Champillon, Suomen myydyimmäksi samppanjaksi
”Päivi Kaksosella on ihana asenne oppilaitaan kohtaan. Perhossa kasvatetaan ympäristötietoisia tulevaisuuden ammattilaisia, jotka kehittävät vastuullista toimintaa työpaikoillaan. Hän ei syrji tai jätä kiusaamisia huomioimatta, eikä hän jätä meitä ikinä pulaan; hän auttaa, kommunikoi ja näkee parhaat puolemme kaiken jälkeen.” Huom! Uusi gaalapäivä 21.4.2021 76 A R O M I 1 / 2 2 1. Ravintola-ala on kehittynyt valtavasti ja tarjoaa hienoja kehittymismahdollisuuksia työntekijöille. OPETTAJA Ku va : M ika Le vä lam pi PÄIVI KAKSONEN Perho Liiketalousopisto, Helsinki Päivi Kaksonen opettaa Perhossa Töölön kampuksella ravintolapalvelua sekä ohjaa opiskelijoita urallaan. Hän valvoo, hän välittää aidosti, hän kertoo asiat parhaansa mukaan ja ajattelee meitä kaikkia yksilöinä. Tärkeintä työssä on hänelle se, että saa aitiopaikalta seurata nuorten kasvua järkeviksi ihmisiksi ja hyviksi yhteiskunnan jäseniksi. Kaksosesta on mahtavaa työskennellä jatkuvasti kehittyvällä alalla ja edesauttaa alan ja sen koulutuksen kehitystä. Tarjoilijana vuonna 1980 uransa aloittanut Kaksonen on tyytyväinen pitkäaikaisen työnantajansa 30 vuoden aikana tarjoamiin kehityspolkuihin
Uskominen oppilaan kykyihin tuo itseluottamusta.” Ku va : M ark us A sp eg re n Ku va : M ika Le vä lam pi ”Eila Hyttinen on innostunut ja innostava pitkän linjan ammatillinen opettaja. Laukkanen antaa intohimonsa ruokaan näkyä ja innostaa sillä myös opiskelijoita; ruoka on silta opettajan ja opiskelijoiden välillä. Hän on aikaansaava ja energinen, ei kumartele, mutta kuuntelee ja ymmärtää; aina valmis kaikkeen uuteen ja kantaa vastuun oppilaista, opetuksesta ja kaikesta muusta talon toimintaan liittyvästä.” A R O M I 1 / 2 2 1 77. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2020 Riikka Mantila | 2019 Henry Lybäck | 2018 Tarmo Wasenius | 2017 Esa Koppelo | 2016 Jarmo Åke | 2015 Markku Haapakoski | 2014 Jukka Moilanen | 2013 Raimo Ryynänen | 2012 Pirkko Pölönen | 2011 Jouni Paassilta | 2010 Veijo Turpeinen | 2009 Kirsti Parkkinen | 2008 Sinikka Määttälä | 2007 Anu Elomaa | 2006 Jorma Haranen EILA HYTTINEN Savon ammattiopisto SAKKY, Kuopio Lehtori Eila Hyttinen on opettanut Savossa vuodesta 1987. Parasta työssä on nähdä opiskelijoiden oppiminen ja kasvu kohti aikuisuutta. Häntä innostaa työn moninaisuus; pieni epätietoisuus tulevasta pitää aistit herkillä ja onnistumiset maistuvat sitäkin paremmilta. Laukkaselle parasta työssä on se, että hän voi kannustaa ja auttaa opiskelijoita elämässä. TERO LAUKKANEN Stadin ammattiopisto, Helsinki Ruokatuotannon opettaja Tero Laukkanen siirtyi ravintolamaailmasta opetuksen pariin vuonna 2002. Ei pysy kynä kädessä, mutta veitsi on siinä kuin olisi syntymästä asti ollut, totesit tukien.” Työssä on tärkeää myös se, että työtovereiden kanssa edetään haasteesta toiseen porukalla. Ongelmat selvitetään, eikä niitä jätetä roikkumaan. Et nähnyt lastani ongelmien kautta, vaan positiivisen kautta. Luottamus opettajan ja oppilaan välillä syntyy kuin itsestään, kun opettaja on aito ja oma itsensä. Tärkeintä opettajalle on toisen ihmisen ymmärtäminen ja hänen vahvuuksiensa löytäminen. Hän on oppilaidensa puolella, ja se tuo molemminpuolista luottamusta. Laukkanen ponnistaa tarkkailuluokalta ja samastuu erilaisista taustoista tuleviin opiskelijoihin. Siitä kertoo myös palaute, jossa Laukkasta kiitetään ymmärryksestä, tuesta ja vähän enemmästäkin: ”Annoit elämälleni tarkoituksen.” ”Laukkasella on rohkeutta ottaa esille hankaliakin aiheita. Yhteistyö vanhempien kanssa tuo palautetta, ja erään opiskelijan äidin kirje viime keväältä oli erityisen mieleenpainuva: ”Kannustit, annoit tehtäviä, joiden avulla lapseni itsevarmuus ja itsetunto vahvistuivat. Opiskelijat arvostavat epäopettajamaisuutta. Tärkeintä työssä on nähdä opiskelijoiden kasvu niin ihmisinä kuin tulevina ammattilaisina
Yritysvastuullisuus on yksi Sodexon ja elokuussa 2019 aloittaneen Foodhubin strategian pääpilareista. Keittiömestarina toimii Kasper Sjöholm, jolla on aito palo kehittää alaa kestävään suuntaan. Uusimpana yhteisöllisyyden rakentamisen työkaluna Foodhub lanseerasi kampuksen nimikko-oluet ja -kombuchat.” 2018 Kotipizza Group Oyj AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2017 Ravintola Ask 2016 Helena Laitinen 15 PRO-sarjaa täynnä alan tähtiä. VASTUULLISUUS SUSHIBAR + WINE We Are Group, Helsinki Sushibar + Wine on pohjoismainen sushiketju, jolle vastuullisuus on keskeinen ohjenuora tuotekehityksessä, toimintatavoissa, viestinnässä ja kehittämisessä – kaikessa toiminnassa. Foodhub suosii paikallisia pientoimittajia. Tärkeimpiä Sustainability Planiin kirjattuja hankkeita ovat: kompostori, hävikintorjuntajärjestelmä, hiilineutraali jätehuolto, mehiläisfarmi, hiilineutraaliuden tiekartta, Portaat luomuun ja kasvisruuan osuuden lisääminen. ”Meidän maailmassa ei ole muuta tapaa toimia kuin kokonaisvaltaisesti vastuullisesti. Tavoitteena on olla työpaikka, jossa työntekijät voivat olla omana itsenään, kehittää omaa osaamistaan ja hyödyntää vahvuuksiaan. Tämä näkyy vahvasti myös asiakaskäyttäytymisessä ja -tyytyväisyydessä. Ravintolan jätehuollosta aiheutuva hiilijalanjälki mitataan ja mitattu päästömäärä kompensoidaan sertifioitujen metsityshankkeiden kautta. Lihaa ei käytetä lainkaan, ja oman tuotekehityksen ansiosta jo kolmasosa ruokalistasta on kokonaan vegaanista. Tuotantohävikkiä on pienennetty seurannan avulla 85 prosenttia. 78 A R O M I 1 / 2 2 1. FOODHUB-RAVINTOLA Sodexo, Espoo Foodhubin strategia perustuu kolmeen kulmakiveen: vastuullisuus, laadukas ruokatuote ja innovaatiot. Koemme, että vastuullisuudella ei ole alkua ja loppua, vaan kyse on maailmankatsomuksesta, jossa pyritään jatkuvasti tekemään asiat paremmin kuin eilen”, yrittäjät summaavat. ”Yhteisöllisyyden rakentaminen kampuksella on ollut Foodhubin agendalla alusta lähtien. Sosiaalista vastuuta yritys kantaa palkkaamalla myös maahanmuuttajia, ja työkieli on englanti. Henkilökunta on sitoutunut jo taloon tullessaan vastuullisuuteen, joka on yrityksen liiketoiminnan ydintä. Hävikin minimoimiseksi ja tuoreuden varmistamiseksi kaikki annokset valmistetaan vasta tilauksesta. Näkyviä merkkejä intohimoisesta vastuullisuustyöstä ovat tänä vuonna saavutettu hiilineutraalius, pitkäaikainen yhteistyö WWF:n kanssa, vastuulliset raaka-aineet sekä ympäristöystävälliset take away -rasiat. Kampuksen katolle tuleva mehiläistarha edistää kampusalueen biodiversiteettiä. Nollahävikkiä edistää myös yli kymmenen vuoden kokemus päivittäisen tilaussyklin optimoimisesta. Tänä vuonna Sushibar + Wine kansainvälistyi avaamalla kaksi ravintolaa Osloon ja on nyt ensimmäinen ravintola sekä Suomessa että Norjassa, jolle on myönnetty vastuullisen merenelävän MSCja ASC-sertifikaatit. Vastuullisuustyötä yritys kehittää Ekokompassi-työkalun avulla, siinäkin sertifioidusti korkealla tasolla. Pikakompostori muuttaa biojätteen 24 tunnissa kompostimateriaaliksi, jota hyödynnetään kampuksen ulkoalueella ja annetaan asiakkaille. Kasvisruoka on nostettu ”pakollisesta vaihtoehdosta” tasavertaiseksi lounasvaihtoehdoksi, ja sen menekki on kasvanut lyhyessä ajassa neljänneksen. Foodhub kasvattaa yrttinsä ravintolasalin yrttiseinissä ja yrttilaatikoissa, ja vuoden 2021 aikana aloitetaan osterivinokkaan kasvattaminen kahvinpuruissa. Nimi Foodhub syntyikin asiakkaille järjestetyn nimikilpailun tuloksena
Vastuullisuus on ORAn toiminnan ytimessä: ravintolalla on ainoana suomalaisena tähtiravintolana myös Guide Michelinin vihreä sustainability-tähti. Laukkosen tavoitteena on päästä muovivapaaseen keittiötoimintaan vuoden 2021 aikana, ja take awayssa käytetyt astiat ovat jo nyt biohajoavia. Kaikki vastuullisuuden osa-alueet otetaan 12 vuotta jatkuneessa toiminnassa itsestäänselvästi huomioon, pääpaino on kuitenkin ihmisessä: C haluaa auttaa paikallistalouden ylläpidossa ja kannustaa pientuottajia käyttämällä heidän tuotteitaan ja palveluitaan kaikessa toiminnassaan. INNOVAATIO ILKKA ISOTALO Ravintola C, Armas C’atering, Arthouse Cafe Kehräsaari, Tampere Ravintola C:n toimintatapana on vastuullisuus. Laitehankinnoissa tavoitellaan työn helpottamista ja kuormittamisen vähentämistä. Hankkeesta ei puuttunut kunnianhimoa: kaikki tehtiin paikan päällä käsin, ja sushi-paloja syntyi juhannukseen mennessä 120 000. Keittiön tärkein energiansäästömuoto on laitteiden puhtaanapito, joka samalla tukee niiden kestävyyttä ja säästää hankintakuluissa. Tärkeimpänä: yrittäjänkin pitäisi muistaa oman itsensä hyvinvointi.” ”Ilkka Isotalon vastuullisuustoiminta ei kaipaa selittelyjä, Ravintola C:n ruokalista ja koko toiminta puhuu puolestaan. Nyt sushi elää enää muistoissa, mutta ORAn rajoitusten hankaloittaman syksyn pelastivat platform.pron kautta liikkuneet illalliskassit. Sasu-sushin ansiosta ravintola pystyi jopa palkkaamaan lisää työntekijöitä. Suuri sydän työntekijöitä kohtaan oli pääsyy muutokseen: näin saatiin pidettyä työntekijät töissä. Laukkonen on tyytyväinen sekä siihen, että pystyi työllistämään kahdeksan henkilöä, että siihen, miten sushi toi auringonpaistetta koronakevääseen; Laukkosen tiimin asennetta kiiteltiin vuolaasti. Jos sanakirjassa olisi Vastuullinen ravintola, selitys olisi Ravintola C.” Ku va : Stu dio An na -L iis a N iku s 2020 Hotelli Helka 2019 Juhana Paturi RAVINTOLA ORA / SASU-SUSHI Sasu Laukkonen, Helsinki Michelin-tähtiravintoloitsija Sasu Laukkonen reagoi maaliskuussa pikavauhtia covid-19:n ensimmäiseen aaltoon ja vaihtoi ravintola ORAn konseptin fine diningista take away -sushiin. ”Todellinen vastuullisuus lähtee ihmisestä. Menu vaihtui päivittäin, ja 14 palan sushibokseja myytiin päivässä parhaimmillaan 200. ”Sasu Laukkonen näytti kevään haasteille keskisormea asenteellaan ja muokkasi toimintamalliaan tilanteen vaatimalla nokkeluudella. Laukkosen esikuvallisuus on isoin perustelu innovaatiopalkinnolle.” A R O M I 1 / 2 2 1 79. Ravintola käyttää biodynaamisia, luomuja villejä raaka-aineita, tyypillisesti vain 50 kilometrin säteeltä. Vastuullisiin toimintatapoihin on sitoutunut koko henkilökunta, ja ne ovat kaikille itsestäänselvyys. Myös henkilökunnan ja yrittäjien hyvinvointi ja kannustaminen terveellisyyteen ovat Ravintola C:lle tärkeitä asioita. Toisaalta kaikessa pyritään miettimään hankinnan tarpeellisuutta. Lapset, työkaverit, yhtiökumppanit, yhteistyökumppanit. Vastuullisuutta on huomioida ihmiset ympärillä. Lisäksi ORA valmisti kolmen ruokalajin illallismenukasseja ostettavaksi The Platform.pro -alustan kautta. Sushin teossa ei syntynyt sen enempää hävikkiä kuin muussakaan ORAn työssä, minimaalisesti siis
Palvelu takaa, että ravintoloitsija pääsee hyödyntämään omasta lounastoiminnastaan syntyvää tietoa uudenlaisella tavalla, pystyy jouhevoittamaan työskentelyään lukuisilla työnoikaisuilla ja varmistaa automaattisesti ravintolansa verkkonäkyvyyden. Perustajat luonnehtivat palvelua ensiaskeleeksi digitaaliseen tulevaisuuteen. ”Lounastajan idea on tuore ja innovatiivinen. Tiimi on osaava ja asiakaspalvelu toimii.” 2020 Ravintola Ultima AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2019 Fredman Food Tech 2018 The Box Haaga-Helia Huom! Uusi gaalapäivä 21.4.2021 COCKTAIL BOX Jussi Viljala, Mikko Hissa, Tomi Hiltunen, Mikko Hokkanen, Janette Bertényi-Hynynen, Jani Virta, Erno Vainainen, Julia Kokki Joensuu, Oulu, Kuopio, Rovaniemi, Helsinki, Turku, Jyväskylä Cocktail Box tuo cocktailbaarin kuluttajalle kotiin. Baarien satsaukset markkinointiin saavat aikaan koko Suomen laajuisen markkinakanavan. Idean kehittäjät näkevät siinä paljon potentiaalia, ja työn alla on muun muassa Cocktail Boxin kehittäminen vähittäiskauppaan sopivaksi tuotteeksi ja verkkokaupan suunnittelu. Konseptoitu pakkaus sisältää kolme cocktailbaarin valmistamaa cordialia, Schweppes premium -mixereitä, koristeita, ohjeet ja jäitä. Idea on mullistava: kyseessä on ensimmäinen cocktailbaarien take away -tuote Suomessa. Toteutus on vahva, sillä mukana on monen cocktailbaarin näkemys. Eikä vain Suomen ravintoloissa: konsepti on viittä vaille valmis vientiin muihin Pohjoismaihin, joilla on samanlainen lounaskulttuuri kuin suomalaisilla. Digialusta tekee palvelusta joustavan ja helpon käyttää missä tahansa. Sen avulla ravintoloitsija pystyy suunnittelemaan, laatimaan ja julkaisemaan ravintolansa lounaslistat käden käänteessä. Kaikki paitsi alkoholi kuuluu pakettiin, joka toteutetaan tarkasti Suomen lain sallimissa rajoissa, innoittajanaan aluehallintovirastojen maaliskuinen päätös sulkea ravintolat. Lounastajan visiona onkin asettaa uusi standardi sille, miten ravintoloissa työskennellään lounaslistojen kanssa. Ravintoloitsijat puolestaan voivat keskittyä enemmän asiakkaiden kohtaamiseen ja ravintolansa toiminnan kehittämiseen. Mukaan lähti baareja Helsingistä Rovaniemelle. LOUNASTAJA Kristofer Korhonen, Jani Gröhn, Niko Lindfors Lounastaja on uusi tapa hoitaa ravintolan lounaslistatyöskentely yhden palvelun avulla. Joensuusta kummunnut idea resonoi myös Oulussa, Jyväskylässä, Kuopiossa ja Turussa, ja tavoitteena on saada lisää cocktailbaareja mukaan toimintaan. Yrittäjät eivät näe innovaatiolle rajoja: Cocktail Boxilla on mahdollisuuksia myös kansainvälisille markkinoille verkkokaupan kautta. Lupauksena on cocktailkokemus, jonka avulla pystyy nauttimaan cocktailbaarin tasoisia juomia kotioloissa. Se myös työllisti monia baarialan ihmisiä koronakriisin aikana.” INNOVAATIO 80 A R O M I 1 / 2 2 1. Palvelun helppokäyttöisyys ja edullinen hinta madaltavat kynnystä kokeilla älyteknologiaa – se säästää työaikaa, on helppo ottaa käyttöön ja maksaa vain kahvikupillisen verran päivää kohden. ”Cocktail Box on innovatiivisin keksintö moneen vuoteen ravintolaalalla
Sen lisäksi sitä voidaan jo luokanopetuksesta lähtien opettaa valinnaisaineena, jolloin voidaan syventää ja laajentaa osaamista ja keskittyä vaikka pelkästään ruokakasvatuksen sisältöihin. – Opetussuunnitelman perusteissa linjaamme opettajan antamaa ohjausta niin, että perusopetuksessa käytännössä järjestetään tilanteita, joissa oppilas voi pohtia kotitaloutta ammattina sekä sitä, mihin kaikkiin ammatteihin kotitalous valmentaa. Lukio-opintojen ohella hän työskenteli ensin hotellin huonepalvelussa ja myöhemmin Itämeren risteilyaluksilla usean vuoden ajan. – Kunnat päättävät itse, miten tähän aineeseen osoitetut tunnit käytetään. Kaikille yhteisessä opetuksessa on kiinteämmät sisällöt, joissa keskitytään ruokaosaamisen ja -kulttuurin lisäksi asumiseen ja yhdessä elä”Kotitalousopetuksen tehtävä on oppimisen lisäksi motivoida kotitaloudellista osaamista ja asiantuntijuutta vaativaan työelämään.” 82 A R O M I 1 / 2 2 1. Tuolloin hän haki lisää osaamista muun muassa Turun Marttayhdistyksen talouskoulusta, ja hän näkee edelleen kotitalousopetuksen roolin tärkeänä esimerkiksi ravintola-alan osaajien synnyttämisessä. Suurin osa käyttää vähimmäistunnit seitsemännellä vuosiluokalla, ja sen jälkeen kotitalous jatkuu joko taideja taitoaineiden tuntiresursseista kaikille yhteisenä opetuksena tai valinnaisaineena. Kotitalouden opetus alkaa kuitenkin viimeistään yläkoulussa kolmen vuosiviikkotunnin voimin. Myös oman osaamisen kehittäminen on jäänyt Manniselle päälle merityön ajoilta. Vaikuttaja Kotitalousopetuksen konkari Vuonna 2012 alkanut kotitalousopetuksen oppimisjatkumon uudistus on yksi opetusneuvos Marjaana Mannisen suurista ylpeyden aiheista. Manninen kuitenkin päätti, että opettajan työ olisi hänelle oikea valinta: siinä hän voisi hyödyntää merellä saamaansa osaamista ja toisaalta nähdä ja vaikuttaa lasten ja nuorten maailmaan. Kotitalousopettajaksi opiskellessaan hän työskenteli edelleen kaikki opiskelutauot horeca-alan tehtävissä ja kokeekin voineensa hyödyntää oppimiaan taitoja koko uransa ajan opettajana, hallintovirkamiehenä ja nyt kotitalousopetuksesta ja kouluruokailusta vastaavana opetusneuvoksena. – Merityökulttuurin kokeneena en pelkää tarttua työhön kuin työhön. Oman uransa horeca-alalla aloittanut Manninen on seurannut koronaepidemian vaikutuksia huolestuneena, mutta kokee sen nostaneen esiin alalta löytyvää osaamista. – Kotitalousopetuksen tehtävä on oppimisen lisäksi motivoida kotitaloudellista osaamista ja asiantuntijuutta vaativaan työelämään. Osaan tehdä nopeasti päätöksiä muuttuvissa olosuhteissa. Oppilaiden tulisi saada ymmärrys myös askeleista, joilla näihin ammatteihin edetään: esimerkiksi lukion kotitalousopetuksen ja lukiodiplomin kautta opiskelemaan kotitaloustiedettä yliopistoon tai sitten ammatilliseen koulutukseen, jossa on valittavana erilaisia ammatteja ja mahdollisuuksia syventää ammattiosaamista. Lisäksi ihmisten kunnioittava kohtaaminen ja palveluasenne ovat äärimmäisen tärkeitä, teki mitä työtä tahansa, Manninen summaa. – Se on mullistanut kotitalouden oppimisjatkumon. Valinnoissa vaihtelua kunnittain Pääpaino kotitalouden opiskelussa on yläkoulussa, mutta vuonna 2012 kotitalous siirtyi osaksi taideja taitoaineiden tuntijakoa ja sen opettaminen mahdollistettiin myös alakoulussa. Vaihtoehtoja on siis monia. TEKSTI JA KUVA: LAURA HUJANEN O petusneuvos Marjaana Manninen aloitti uransa horeca-alalla 40 vuotta sitten
A R O M I 1 / 2 2 1 83
– Opettajan tehtävä on esimerkiksi ohjata oppilasta suunnittelemaan, organisoimaan ja arvioimaan toimintaa esimerkiksi silloin, kun oppilas suunnittelee aterioita, toteuttaa niitä, tai pohtii erilaisia ruokailutilanteita ja ruokaan ja syömiseen liittyviä valintoja ja tottumuksia. – Pystyimme antamaan opetuksen suunnitteluun sellaiset raamit, joiden kautta pystytään mahdollistamaan käytännön toimintataitojen oppiminen. Hänen mukaansa alalla on kuitenkin valtavasti osaamista, mikä on näkynyt myös tässä kriisitilanteessa. Ravintolaja merityössä opin sen, että ei voi jättäytyä vain yhteen tehtävään, vaan pitää olla valmis tarttumaan myös toisen tyyppiseen hommaan, eikä hämmentyä siitä, jos sitä ei ihan heti osaa. Yksi kotitalouden sisältöalueista on ruokaosaaminen ja ruokakulttuuri, ja siinä käytännön toimintataidot ovat erityisesti keskiössä. Valinnaisilla kursseilla voidaan puolestaan mennä syvemmälle tiettyyn osaamisalueeseen tai vaihtaa teemoja vaikka vuosittain. Käytännön toimintataitojen lisäksi oppilaiden tulisi kartuttaa yhteistyöja vuorovaikutustaitoja. Oli mukana kehittämässä Suomen ensimmäistä 24 tunnin risteilyä Sally Albatross -risteilijällä. Käytännössä kotitalouden tunnit järjestyvät kuitenkin edelleen melko perinteisellä kaavalla. – Ihailen ravintola-alan ammattilaisissa joustavuutta ja ketteryyttä sekä kykyä uudistumiseen. – Hyvin ketterästi horeca-alalla muuntaudutaan ja pystytään kehittämään toimintaa tilanteen edellyttämällä tavalla. Marjakiisseliä ei keitellä vain kiisselin valmistuksen vuoksi, vaan sen kautta pohditaan erilaisia kokonaisuuksia. – Kutsun tätä ruokakasvatuksen ja kouluruokailun verkostoa ekosysteemiksi, koska jokaisella verkostoon kuuluvalla on oma roolinsa tässä kokonaisuudessa, ja ilman sitä tehtävää tämä verkosto ei toimi. Manninen korostaa yhteistyön merkitystä tällaisten uudistusten saavuttamisessa: yksi ihminen ei pysty saamaan mitään aikaan yksin, ei edes opetusneuvos. Ensimmäinen merityö Baltic Star -aluksella (TukholmaMaarianhamina-Tukholma -risteilyt). Mannisen mukaan nykyisellä tuntimäärällä voitaisiin muodostaa jopa kotitalouteen painottuvia luokkia. Vaikuttaja Marjaana Manninen 57-vuotias opetusneuvos Opetushallituksessa. Kotitalousopetus on yksi sellaisista oppiaineista, joissa opetus kattaa kaikki opetussuunnitelmaan määritellyt laaja-alaisuuden osa-alueet. Aloitti horeca-alalla vuonna 1981. Siirtyi hallintovirkamieheksi vuonna 2001 ja opetusneuvokseksi vuonna 2004. Kun kysyn Manniselta, mikä on opetusneuvoksena sellainen saavutus, josta hän on erityisen ylpeä, on vastaus selkeä. – Kouluissa ei välttämättä ole esimerkiksi sellaisia oppimistiloja, joissa kotitalouden ruokaosaamista voitaisiin parhaalla tavalla vahvistaa. Sitä kautta syntyy ymmärrys siitä, mihin näitä tietoja tarvitaan käytännössä. Aiemmin opetuksessa keskityttiin enemmän sisältöihin, mutta nyt toiminta on tavoiteja taitolähtöistä. – Se on juuri sellainen oppiaine, joka soveltaa muiden oppiaineiden tietoa arkisiksi taidoiksi. Perheeseen kuuluvat aviomies ja kaksi täysi-ikäistä tytärtä. Asuu Mäntsälässä. Hänen mukaansa alalla on luotu uusia toimintamalleja ja ymmärretty, että jos väliaikaisesti ei pystytä tarjoamaan palvelua, kokemusta ja elämystä, niin voidaan keskittyä hyvään ruokaan myymällä paketteja kotona nautittavaksi. Aina löytyy auttajia, kun uskaltaa vain kysyä. Verkostossa on voimaa Mannisen mukaan kotitalousopetus on yksi suomalaisista helmistä koko opetuksen kokonaisuudessa; Suomessa on onnistuttu sisäänrakentamaan koulutukseen monialaisia oppimiskokonaisuuksia, joissa puhutaan ilmiöistä ja tarkastellaan niitä laaja-alaisesti eri näkökulmista. Ketteryyttä ja joustavuutta Manninen on työssään jatkuvasti tekemisissä ruoka-alan ammattilaisten kanssa ja on seurannut koronaepidemian aiheuttamaa tilannetta huolestuneena. Opettajalle onkin annettu entistä laaja-alaisempia tehtäviä: hänen pitää järjestää sellaisia oppimistilanteita, joissa oppilas oppii suunnittelemaan ajankäyttöään ja työn etenemistä, arvioimaan toimintaansa ja harjoittelemaan kädentaitojaan ja luovuuttaan. Manninen nostaa esimerkiksi fine diningin kotiin myynnin, jota ei juurikaan tehty ennen koronaepidemiaa. Tiedonhallintataitoja puolestaan harjoitetaan tilanteissa, joissa oppilas oppii etsimään kotitalouteen ja ruokaan liittyvää luotettavaa tietoa ja pohtii sitä kriittisesti. – Kyllä olen ylpeä tästä ruokakasvatuksen jatkumosta, jonka olemme yhdessä ja yhteistyössä saaneet aikaan. Tämä tapahtuu esimerkiksi valmistamalla ruokaa pareittain tai ryhmissä niin, että huomioon täytyy ottaa myös toisten näkökulma ja opetella neuvottelemaan esimerkiksi mieltymyksistä. Opiskeli kotitalousopettajaksi ja toimi opettajana 12 vuotta. Hän onkin luonut ympärilleen erilaisia verkostoja ja foorumeita, joissa keskustellaan yhteisestä suunnasta ja tehtävien jakamisesta. Sisällöistä tavoiteja taitolähtöisyyteen Kotitalousopetuksen uudistuksen yhteydessä tuntijaon lisäksi myös sisältöalueita muutettiin: aiemmat neljä sisältöaluetta sulautettiin kolmeksi toisiaan täydentäväksi alueeksi opetukseen varatun niukan tuntimäärän vuoksi. Mutta vähitellen ne koulurakennuksetkin muuttuvat, ja sen myötä näitä ympäristöjä voidaan tuottaa kotitalousopetukselle, joka on tässä ajassa erittäin tärkeä osaamisen täydentäjä ja kartuttaja. Opetuksen tavoitteet päivitettiin palvelemaan opettajan työtä ja suunnittelua. ”Ihailen ravintola-alan ammattilaisissa joustavuutta ja ketteryyttä sekä kykyä uudistumiseen.” 84 A R O M I 1 / 2 2 1. miseen sekä kuluttajan talousosaamiseen. Opettaja ei tee kaikkia valintoja, vaan toimitaan niin, että oppilasryhmä pystyisi oppimaan valintojen tekemistä tietyissä raameissa. – Mietitään, mitä oppilas siinä kiisselin valmistuksessa oppii: hän oppii suurustamisen, jota voi soveltaa johonkin muuhunkin, ja hän voi myös neuvotella, halutaanko ylipäänsä kiisseliä vai olisiko tänään järkevämpi syödä vaikka tuoreita marjoja
He ovat moderneja punk-chefejä. ”Huippuysärikeittäjä” puolestaan fuusioi kaikkia tyylejä. Meidän kiiskenmätimme, juolukkajauheemme ja vodkasimamme muuntuvat Dubain kuuden tähden herkkumekassa kerran elämässä -kokemukseksi. Syvätaituri soveltaa perinneruokiamme ja ranskalaisia klassikkoja uudelleen. Futuilijat eivät katsele sivulle, vaan rikkovat rajoja: sääntöjä ja tapoja, arkea ja pyhää. Varsinkin arkiruoka-, sisäfilee-, riistaja jälkiruoka-annokset saavat uuden designin: asettelut, maut, värit, tuoksut… MM-turnauksissa ruokataiteilijat purkavat tarkoin reseptin, raaka-aineen sekä valmistusja tarjoilutavat edeten kohti innovaa tioita. Globaalissa ruokakulttuurissa toisen keittiön arkiruoka on toisessa juhlaa ja päinvastoin. Suomalainen ruokaja erityisesti hieno ravintolakulttuuri tarvitsee alati uuden luojia, jotka keksivät aina jotain uutta vanhaan reseptiikkaan ja konseptitarjontaan. Ruokaharvinaisuus, arkija juhlaruoka ovat siis sosiokulttuurisia ja ajassa muuttuvia käsitteitä, joita saa ja pitää muovata. (R)evolutionaarisina he kehittävät vanhasta lähihuomiseen sopivia vähäpäästöisiä ratkaisuja. Myös kartanot ja pappilat, pika-, lounasja kouluruokalat ovat muokanneet makuja. Monet nykymestareistamme, kuten myös kulttuurisivistyneet ruokatoimittajat, hallitsevat hyvin eri keittiöitä ja tuntevat keittohistoriaa. Kolumni VESA HEIKKINEN Kirjoittaja on palveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helian ammattikorkeakouluissa. Edelläkävijäkasarikokki ei jämähtänyt roseepippuripihviin, vaan sovelsi nouvelle cuisinea. Suomalaisen gastronomian modernit punk-chefit Maamme keittiöperintö on monisukupolvinen ja -roolinen. Huippuannokset näyttäytyvät prosumereille yksinkertaisina ja e(ste)ettisinä, ja joka taas annosarvo nousee, kun (hapan)silakkalaatikko saa kyytipojakseen uuden uutukaista potenssikefiiriä Kirgisiasta tai maamme paras kylmäkkö/sokerileipuri loihtii täydellisen gâteau pithivierin itsekirnutusta voista. Helsinki 10:ssä A R O M I 1 / 2 2 1 85. ”Futuilijat eivät katsele sivulle, vaan rikkovat rajoja: sääntöjä ja tapoja, arkea ja pyhää.” suullinen osoittautuu moniastiseksi, kerrostuneeksi ihmeeksi. Suomalaisen korkeatasoisen ravintolaruokakulttuurin ytimenä taas on ranskalais-italialainen sekä venäläis-skandinaavinen gastronomia, johon on sekoittunut vuosikymmenten aikana yhä enemmän teknis-teknologisia maailman keittiön ja viinitarhojen elementtejä. K attilaan, laariin ja mikroon on pantu, mitä luonto, pelto, ossuuskauppa ja liukuhihnat ovat antaneet. Sitä ovat luoneet muun muassa isoäidit ja -isät, farmarit ja tarhaajat, metsästäjä-kalastajat, ruokaja juomatehtailijat, kaupat ja maahantuojat, emännät ja mestarit sekä monet ravintoloitsijat ja ruokaja laiteasiantuntijat. Gastrofiileinä suomalaisen ruokamaailman uudistajina he haluavat myös politisoida ruokaa ja yrittäjyyttä osoittamalla vanhan koulun gastrosofeille käsityöläisyyden ja ruokauuteloiden kokonaisvaikuttavuuden merkityksen. Viime vuosisadan mestari eli elintarviketuontirajoitusten vankina ja pyrki tekemään parasta riekkoa, kuha Walewskaa ja chateaubriandia etsimällä pientuottajia. Milleniaalien keittiötiimi taas pyrkii vastuullisuuteen
K U PI SS A L A VAZ ZA A TÄLLÄ PALSTALLA JUTUTAMME AMMATTILAISTA KAHVITAUOLLA. Opettajan sijaisuuksien kautta syntyi tavoite vakituisista päivätöistä, jotka jotenkin liittyisivät ravintola-alaan. Minulle myös ruoanlaitto ja koiran kanssa luonnossa ulkoilu toimivat vastapainona. KAHVIHETKEN TARJOAA LAVAZZA. Mitä hengähdystauko työn lomassa sinulle merkitsee. Teen nyt paljon etätöitä yksin, ja tässä työpöydän ääressä istuessa ajatukset tahtovat lähteä harhailemaan. Normaalina aikana kampuksilla on myös yhteisöllistä toimintaa. TEKSTI JA KUVA: LAURA HUJANEN I tsensä kehittäminen on aina ajankohtaista, mutta koronakriisi on nostanut sen tärkeyden esille. – Emme voi vaikuttaa suoraan tämän tilanteen ratkeamiseen. Hänen mukaansa itseään kannattaa kehittää työelämän ohessa jatkuvasti, koska se on palkitsevaa ja myös uran puolesta kannattavaa. Ykkösenä perhe, jonka kanssa viihdymme vapaa-aikana mökillä Saimaalla. Viiden vuoden oireilun, särkylääkekierteen ja yhä pahenevien kipujen jälkeen Vitikka pääsi vihdoin leikkaukseen, kun selässä todettiin kolmessa kohtaa välilevyn pullistuma. – Tämä ala on minulle rakas, ja tiedän tästä aika paljon. Hän kokee, että hänen laaja verkostonsa oli suuri syy siihen, että uusi ura urkeni niin luontevasti. – Olin tosi väsynyt, kivut aiheuttivat ärtyneisyyttä, ja olin huonolla tuulella koko ajan. Näen, että sillä on tärkeä merkitys työhyvinvoinnille. – En tarvinnut ammatillista apua urapolun kanssa, koska ympärilläni oli hyviä ihmisiä entisistä työpaikoista. Vitikka näkee oppimisen elinikäisenä prosessina. Oman osaamisen kehittämistä tuetaan paljon. Tuli tunne, että minulla voisi olla annettavaa muille ihmisille. Kannattaa tukeutua muihin ihmisiin eikä pohtia asioita liikaa yksin. – Esimerkiksi vuoropäälliköiltä vaaditaan nykyään todella laajaa osaamista. Olen lisäksi intohimoinen musiikin kuuntelija. Työnantajan tarjoaman sovelluksen kautta tehtävä taukojumppa on minulle tällä hetkellä hyvä hengähdystauko. Tämä on sen sijaan loistava aika panostaa itseensä ja itsensä kehittämiseen. – Työnantajien pitäisi ymmärtää, että osaava, koulutettu henkilökunta on pääomaa yritykselle. Täytyy kuitenkin muistaa, että se myös vaatii paljon, ja omista voimavaroista on pidettävä huolta. Hän oli toiminut pitkään ravintola-alalla, kun selkä sanoi sopimuksensa irti. 86 A R O M I 1 / 2 2 1. Työelämän muutos, asiakkaiden entistä laajempi tietämys sekä digitalisaatio haastavat kehittämään taitojaan. Laureassa on henkilökunnalle kattavat työterveyshuollon palvelut, erilaisia liikuntapalveluita ja henkilöstöetusovellus. – Aikaa pitää jäädä myös vapaa-ajalle ja perheelle. Vitikka päivitti osaamistaan Laurea-ammattikorkeakoulun restonomilinjalla ja pääsi opiskelemaan muutosjohtamista Aalto-yliopistoon. Lyhyt taukojumppa rentouttaa aivot ja kehon. Itsensä kehittäminen on toisaalta palkitsevaa ja uran puolesta kannattavaa. Verkostoista apua uudelleenkouluttautumiseen Vitikalla on omakohtaista kokemusta kouluttautumisen tärkeydestä. Jälkikäteen Vitikka tunnistaa leikkausta edeltävältä ajalta selkeät työuupumuksen merkit. Itsensä kehittäminen edistää työhyvinvointia Laurea-ammattikorkeakoulussa projektipäällikkönä työskentelevä Mika Vitikka joutui kouluttautumaan uudelleen, kun selkä petti ravintola-alan konkarin. Siitä alkoi kouluttautuminen. Vitikka on seurannut ilolla, miten nopeasti esimerkiksi maahantuojat veivät omia koulutuksiaan verkkoon. Niiden löytäminen vaatii toki omaa aktiivisuutta, minkä lisäksi Vitikka peräänkuuluttaa myös työnantajan vastuuta. Leikkauksen jälkeen lääkäri totesi, että ravintola-alalle ei ole enää asiaa. Minulla oli onneksi perhe tukena. Tuli myös fiilis, että en oikein pysty tekemään mitään, ja itsetunto laski. Mikä toimii vastapainona työllesi. Vaivojen kanssa ei kenenkään pitäisi jäädä yksin. Laurea-ammattikorkeakoulussa ruoka-alan kehittämishankkeiden parissa työskentelevä Mika Vitikka uskoo, että eteenpäin pääsee parhaiten positiivisuuden kautta. Miten työnantajasi tukee työhyvinvointia. Ravintoloitsijoiden pitäisi rohkeammin ottaa yhteyttä koulutuksia tarjoaviin tahoihin. Tehdään esimerkiksi somepäivityksiä ja vaikka jotkut ovat siinä loistavia luonnostaan, moni tarvitsisi myös koulutusta. Kouluttautuminen työelämän ohessa on Vitikan mielestä tärkeää
A R O M I 1 / 2 2 1 87
Tuotteille on myönnetty Sydänmerkki. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Uutta Vaalea ja tumma paahto uusissa annospusseissa LÖFBERGS Professional Light ja Löfbergs Professional Dark ovat nyt saatavilla uusissa, 80 gramman annospusseissa. Tietoykkönen 2019 88 A R O M I 1 / 2 2 1. Pekaanipähkinäpiirakassa (G, M) on runsas pähkinän maku. horeca.beanit.fi PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Tummapaahtoinen Professional Dark on runsasarominen kahvi, jonka pehmeässä jälkimaussa on suklaisuutta. Myyntierä on 4 x 1 200 grammaa. Sitruunamarenkitartaletissa (G, L) on murotaikinapohja, ja kevyt marenki on yhdistetty sitruunatäytteeseen. lofbergs.fi 72 % lukijoista on päätöksentekijöitä. Tuotteet soveltuvat gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Myyntierä on 4 x 9 kappaletta (á 110 grammaa). Kolme uutta gluteenitonta pakasteleivonnaista EUROPICNIC lanseeraa vuoden alussa uusia gluteenittomia leivonnaisia. Porkkanakakkuruudut (G, L) on leikattu 16 palaan ja niiden myyntierä on 4 x 1 440 grammaa. Annostelusäästö 20–35 prosenttia, jos käytössäsi on 100 gramman tai 125 gramman annospussit. Professional Light on vaaleapaahtoinen kahvi raikkaan hedelmäisellä aromilla ja pitkällä, miellyttävällä jälkimaulla. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Sisustus Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. 80 grammaa on optimaalinen annoskoko lasipannukeittimille. Piirakka on leikattu 14 palaan. europicnic.fi HYVÄÄ KOTIMAISESTA HÄRKÄPAVUSTA BEANIT maustamattomat härkäpapusuikaleet ja -muru tuovat kasviproteiinin ja kotimaisen härkäpavun herkullisessa muodossa tuttuihin ruokalajeihin, kuten kastikkeisiin, vuokaruokiin, pitsoihin, pastoihin ja piirakoihin. dieta.fi Tuotemyynti puh. Myyntierä: 75 x 80 g. Kauhavalla valmistettavat maustamattomat Beanit-tuotteet ovat vegaanisia, gluteenittomia ja soijattomia, ja niissä on myös runsaasti proteiinia. Ne ovat sulatuksen jälkeen valmiita tarjoiltavaksi
09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . Anja Moilanen, puh. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-la 8-21, su 10-18, . Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 1 / 2 2 1 89. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Bye Dole, Hi Greenest Ylpeänä ja iloisena haluamme kertoa teille, että syyskuusta 2020 lähtien tuotteidemme uusi nimi on Greenest. Tietoykkönen 2019 LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Elintarvikkeet Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. BAMA Fresh Cuts OY | www.greenest.fi annons_finland_90x90.indd 1 annons_finland_90x90.indd 1 2020-07-08 09:07 2020-07-08 09:07 93 % mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja
010 279 2290 24/7 tukku@reininliha.fi puh. Tietoykkönen 2019 tilaa AROMIn lehti ja digi! 5,90 € vain KK TILAA NYT aromilehti.fi/ lehtijadigi 90 A R O M I 1 / 2 2 1. 09 753 8378 kauppahalli@reininliha.fi www.reininliha.fi Ark. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31532305_Aromi_90x90.indd 2 31532305_Aromi_90x90.indd 2 25/11/2020 10.37 25/11/2020 10.37 Patrick Söderman Tuotantopäällikkö Palvelemme Hakaniemen Kauppahallissa 00530 Helsinki Palvelemme tukkuasiakkaita Reinin Lihan tukkumyynnissä Työpajankatu 2, 00580 Helsinki Tilaukset ma-pe klo 7 -16 puh. 8-18 La 8-17 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä
dieta.fi Tuotemyynti puh. 020 300 900 • Huolto p. 09 726 0622 Puh. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Koneet ja laitteet A R O M I 1 / 2 2 1 91. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki . . . 020 300 300 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. . (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Bistro-tuote oy | p. PALVELUHAKEMISTO VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! OUTLET Leasing Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Puh. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 02-277 8555 |
(09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. Tietoykkönen 2019 92 A R O M I 1 / 2 2 1. PALVELUHAKEMISTO Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh
(09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT Tukkupalvelut Työasut ja -jalkineet Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Puh. Soita ja sovi tapaaminen. Meiltä saa myös pieniä määriä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Kassajärjestelmät AMMENNA AROMISTA ammattitaitoa! 49 € 10 nro VUOSI TEE TILAUS aromilehti.fi/ aromi-tilaus. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 030 fax. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh
Työssäni suunnittelu ja kehittäminen ovat isossa osassa ja pääsen esimerkiksi vaikuttamaan lasten ja nuorten ruokailuun. Mervi Liiten Ruokahuoltopäällikkö, Lieksan ruokahuolto. Kukaan ei tee kivaa työyhteisöä yksin, vaan jokaiselta työyhteisön jäseneltä vaaditaan aktiivisuutta luoda hyvää henkeä ja työilmapiiriä. 94 A R O M I 1 / 2 2 1. Lieksan kaupungin ruokahuollon päällikkö Mervi Liiten korostaa työyhteisön merkitystä ja toivoo lisää keskustelua ruuantuotannon ympäristövaikutuksista. Meillä on täällä kiva porukka, jonka kanssa tehdä töitä. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Pyrin pitämään itseni ajan tasalla erityisesti terveyteen ja ympäristöön vaikuttavissa ratkaisuissa, kuten tällä hetkellä nousevassa kasvisruokatrendissä ja lihaa korvaavissa ratkaisuissa. Mistä saat tukea tai apua arjessa esiin nouseviin haasteisiin. Joskus olen toimistolla ja joskus avustamassa tiskissä tai suunnittelemassa tilauksia ja tarjoiluja. Kestävän kehityksen mukainen ruuantuotanto tulee olemaan haaste, ja näistä haasteista tulisi puhua vieläkin enemmän. Pitkästä kokemuksesta huolimatta en kuitenkaan luule tietäväni kaikkea, vaan myös minä tukeudun usein kollegoihini. Mikä työssäsi motivoi. Mitkä ovat vahvuutesi tiimin jäsenenä. Siitä kun ei ole kovin kauaa, kun vielä laitoimme puita hellaan. Työyhteisö on aina merkinnyt minulle paljon. Nämä ovat muun muassa asioita, joita edistän ja kehitän työssäni ruokahuoltopäällikkönä. Minkä asian soisit olevan paremmin. Esimieheltäni ja ruokahuollon henkilökunnalta ja heidän kanssaan käytävistä keskusteluista. Suurimpia syitä ylikulutukseen ovat asuminen ja liikkuminen mutta myös ruuantuotanto. Työyhteisössämme on paljon kokemusta ja näkemystä kouluruokailusta eri aikoina. Lähtökohtana kehittämisessä on aina terveellisyys. Uudet teknologiset ratkaisut ovat vapauttaneet työaikaamme muuhun tekemiseen. Olen työskennellyt ympäri Suomen monipuolisesti erilaisissa keittiöissä aina ravintoloista suurtalouskeittiöihin mutta myös tuotannollisella puolella, joten prosessit ovat minulle tuttuja. On pysyttävä ajan hermolla ja otettava uudet ratkaisut haltuun. Työn monipuolisuus ja se, että kahta samanlaista työpäivää ei ole. Alamme on uudistunut ja kehittynyt uskomatonta vauhtia. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVA: MERVI LIITEN ”Ruuantuotannon haasteista tulisi puhua enemmän” Miten kehität itseäsi. Nykyisellä kulutuksella tarvittaisiin 1,7 maapalloa, jotta luonnonvarat saataisiin riittämään. Minulla on pitkä kokemus alalta ja uraa takana jo nelisenkymmentä vuotta. Mikä on työsi suola. Minun on helppo asettua muiden saappaisiin, antaa apua ja tukea. Seuraan trendejä myös vapaa-ajalla ja saatan esimerkiksi testailla uusia tuotteita kotona. Mikä motivoi kehittämään itseäsi
eventolehti.fi shakerlehti.fi Kolme koronaajan vinkkiä ravintoloitsijalle. bit.ly/3qQdal0 Huoli joukkopaosta tiskin takaa brändien pariin kasvaa. 2/2021 ilmestyy 11.2. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. bit.ly/3ne6uL6 aromilehti.fi Sodexo kehitti tapaturmien estämiseksi turvaverkkomallin ja on onnistunut vähentämään tapaturmia merkittävästi. Lihakaupan konkari Veijo Votkin: ”Se, joka ei osaa tehdä pientä kauppaa, ei voi osata suurtakaan.”. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. bit.ly/2KcJyNG Koronan runtelemat suomalaiset hakevat lohtua italialaisesta keittiöstä. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. Sijainti, sijainti ja sijainti: Ravintola Hella ja Huone muutti Tampereen keskustaan ja sai uudet omistajat. bit.ly/344c23k Esteettömyys huomioidaan globaalisti
More than just a Prosecc?. Tilaa helposti www.juomamaailma.fi PAL. Since 1887, Mionetto has inspired Italians to truly taste the good life. m io ne tto .c om ko ht uu lli se st i.fi ha rt w al l.fi /v iin isi @ m io ne tto pr os ec co fin la nd Mionett?. VKO 2021-06 10 02 30 -2 10 1