R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??2 ??• H E L M I k u u 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi PROgaalan tunnelmia sivut 27–63 Keittiöagentti perehtyy cateringiin sivut 70–73 Bocca ja La Bottega – Tallinnan italialaiset sivut 74–77 Suomalaiset haluavat kahviinsa valkoista sivu 17–19
www.arla.fi
maito mantelija kookospohjaiset juomat kasvattavat suosiotaan. PRo2016-voittajat sivuilla 27–63. Helmikuu sisältö • aromi • nro 2 • 2016 Kotimaasta 14 Robert’s Coffee, innovatiivinen kahvilaketju 17 Kasvipohjaiset juomat haastavat maidon 20 Paperilla valmistettuja herkkuja 22 Vitriini vetreäksi 24 Ravintolan rahoitus kuntoon 27 PRo 2016-gaala 58 PRo:n makuista ruokaa 70 Keittiöagentti kokeili cateringia Suurkeittiössä 65 Vaatteen laadulla on väliä Ulkomailta 64 nyt Ruotsissa 74 tallinnan italialaishelmet 78 Rinneravintola sveitsissä Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 8 ajassa ja paikassa 80 juomien maailma 81 uusinta uutta 83 Palveluhakemisto 90 nimitykset 90 tapahtumat 91 seuraavassa lehdessä PRO2016 PRO2016-gaalassa juhlittiin jälleen ammattitaitoa hyvän ruoan, hersyvän huumorin ja musiikkielämysten saattelemana. Ketkä nappasivatkaan himotut PRo-patsaat. 17 kasvijuomat vs. 27 70 78 keittiöagentti sukeltaa cateringin maailmaan. Rinneravintolassa volyymi varmistaa laadun. 65 Työvaatteet voivat kestää oikein hoidettuna jopa vuosikymmenen. www.arla.fi a R o m i 2 / 2 1 6 3. 20 Paperin avulla valmistuu valkosuklaapassionhedelmäjäädykkeen suklaakoriste
Vain 13 kcal/dl!. Kymppi Mämmijäätelö on supisuomalainen, laktoositon perinneherkku, jossa on kätevä annoskoko. Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. www.facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Mämmijäätelö 100 ml / 65g Kymppi Mämmin 50-vuotisjuhlan kunniaksi on syntynyt Mämmijäätelö ennakkoluulottoman mahtava uutuus! Samettisen herkullinen aidon Kymppi-mämmin ja raikkaan jäätelön yhdistelmä tarjoaa uudenlaisen jälkiruokaelämyksen. Maista ja ihastu! Juhlavuoden uutuus! Juhlavuoden uutuus! pikari UUTUUS Pikarimämmit pakkasesta Kymppi Pikarimämmi 100 g Perinteinen mämmi annospikarissa, johon on jätetty maito/kermavara. 1 pikari 64 202 608 150 00 ME (12 kpl) 64 202 608 150 17 Kymppi Vanilja kerrosmämmi 130 g Perinteistä mämmiä ja aitoa vaniljakastiketta annospikarissa kerroksittain. 1 pikari 64 202 608 120 09 ME (12 kpl) 64 202 608 121 15 Muista myös rove mämmit perinteinen Kymppi Mämmi 700 g ja Kymppi Luomu Mämmi 550 g. Kymppi-Maukkaat Oy Ilomäentie 25, 37800 Akaa Vaihde: 03 541 500 www.kymppi-maukkaat. Kymppi Kinuskikaakao kerrosmämmi 130 g Perinteistä mämmiä ja aitoa kinuskikastiketta maustettuna kaakaolla annospikarissa kerroksittain. 1 pikari 64 202 608 151 09 ME (12 kpl) 64 202 608 151 16 1 pikari ME (12 kpl) Suurkeittiöiden klassikko Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” 1 litra ME (12 kpl) www.laihianmallas. Pikariin voit pursottaa myös esim. Se sopii mainiosti välipalaksi nuorille, senioreille, kouluihin, kahviloihin ja lounasravintoloihin. kermavaahtoruusun
Saadun palvelun tai ruoan tulisi vastata siitä maksettua hintaa, tai jopa ylittää se. Toisaalta harvoin olen kuullut yhtä viiltävää kritiikkiä ruoka-annoksista kuin istuessani samassa pöydässä kokkien kanssa. 040 538 3863, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Ravintola-alan työntekijät ovat säännöllisesti myös asiakkaan asemassa, sillä kun viikon tekee ruokaa muille tai palvelee asiakkaita, on vapaahetkinä mukavaa jättäytyä muiden käsiin. Ammattitaito antaa kompetenssia arvosteluun, ja mitä pitemmälle omalla uralla on päästy, sitä vahvempi on luottamuus omaan makuun. Lampén päätoimittaja kANNEN kuVA Eero Kokko ANNOS Peter Ahti 49. Siihen on olemassa myös vastaus, joka kuuluu ”Minä olen asiakas.” Vitsi on vanha, mutta osuu edelleen maaliin, sillä palvelualalla jokaisen asiakkaan pitäisi olla yhtä lailla tärkeä. 0400 629 400 uLkOASu Adverbi Oy kIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Kun uusi kiinnostava ravintola avataan, on iso osa ensimmäisten viikkojen asiakkaista ravintola-alan väkeä. Valitettavasti aukioloajat asettuvat monissa paikoissa siten, että vapaapäivinä muutkin ravintolat ovat kiinni. Tappiollista toimintaa voi jatkaa vain isojen säästöjen tai muista lähteistä tulevien tuottojen avulla, mutta mitä enemmän toiminta nojaa kassavirtaan, sitä enemmän on kuunneltava asiakkaita. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Jos he hylkäävät jonkin paikan, on lopettamisen lähtölaskenta käynnissä. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Työpaikkaravintoloihin syntyy vuosien mittaan tiivis suhde, ja parhaita elämyksiä kaivataan työpaikan vaihtamisen jälkeenkin. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Jos laatu tai palvelu ei enää miellytä, asiakkaat vaihtavat toiseen paikkaan. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TILAukSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Pieniä ostoksia tekevät lapset tai opiskelijat voivat olla tulevaisuuden isoja asiakkaita, ja hekin haluavat tulla huomatuksi ja palvelluiksi. Asiakasuskollisuus on myös vähentynyt takavuosista, ja asiakkaiden luottamus on ansaittava joka päivä uudelleen. Kuinka onnistuimme tänään. Tyytyväisten asiakkaiden viesti ei kantaudu yhtä kauas, mutta parasta palautetta mitä palvelualalla voi saada on uudelleen ja uudelleen tuleva asiakas. Horeca-alan ihmiset ovat usein niitä hyviä asiakkaita, jotka syövät säännöllisesti ulkona, ymmärtävät suurten linjojen päälle, jättävät tippiä tarjoilijoille ja luottavat henkilökuntaan. Asiakkaiden valta tuntuu myös yksityisen sektorin ammattikeittiöissä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Julkisella puolella asiakkailla ei useinkaan ole valinnan mahdollisuutta lounasravintolansa suhteen, mutta silloin vaihtoehtona ovat omat eväät. Sosiaalisen median kautta yhdenkin asiakkaan pettymys voi nousta itseään suuremmaksi ilmiöksi eikä siihen voi muuten varautua kuin vastaamalla nopeasti ja asiallisesti. R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??2 ??• H E L M I k u u 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi PROgaalan tunnelmia sivut 27–63 Keittiöagentti perehtyy cateringiin sivut 70–73 Bocca ja La Bottega – Tallinnan italialaiset sivut 74–77 Suomalaiset haluavat kahviinsa valkoista sivu 17–19 Pääkirjoitus Ettekö tiedä kuka minä olen. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITuS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Asiakkailla on valtaa. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 637 5448, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. PRO-gaalassa palkitsemme asiakaspalvelijoita, jotka tehtävästään riippumatta osallistuvat parhaan mahdollisen asiakaskokemuksen tuottamiseen. OtsikOn kysymystä on pidetty palvelualalla tärkeilevien asiakkaiden nolona itsetehostuksena, varsinkin jos sillä on pyritty haalimaan parempaa palvelua aseman tai suhteiden perusteella. 050 544 1973 TÄMÄN NuMERON AVuSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka ja Ulla Miettunen PRO-TuOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsen, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAuSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITuSMYYNTI JA MARkkINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Lampén, päätoimittaja, puh. 4041 0763 Painotuote a R o m i 2 / 2 1 6 5. Jari F. kuSTANTAJA JA JuLkAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh
Tervetuloa finaaliin! Kilpailu etenee osoitteessa www.parempaakouluruokaa.fi TAMPERE Koiviston koulu Sanna Laitinen (vas.), Mari Ranta ja Tuulikki Lampén HELSINKI Kulosaaren yhteiskoulu To Quyen (vas.), Mika Mäkelä ja Orvokki Turkka VÄÄKSY Vääksyn Yhteiskoulu Henna Polvinen (vas.), Heidi Eerola ja Ulla Hoikkala KOTKA Ruonalan koulu Susanna Olkkonen (vas.), Lenni Marttila ja Jaana Huuhka OULU Pöllökankaan koulu Mira Raappana (vas.), Teija Haahtikari ja Elina Pulkkinen Suomen parasta kouluruokaa valmistetaan Helsingissä, Kotkassa, Oulussa, Tampereella tai Vääksyssä. Finaalin juontaa Duudsonien Jarppi! Finaalissa julkistetaan HAMKin vaatetusopiskelijoiden yhteistyössä Pajunen Oy:n kanssa suunnittelemat uudet työvaatteet koulukeittiöiden ammattilaisille!. Tervetuloa valtakunnallisen kouluruokakilpailun finaaliin Gastromessuille 16.3.2016 Helsingin Messukeskukseen
Suolaista ja makeaa RESEPTI JA kuVA aRla Naked Cake NAkEd cAkE 12 annosta 1,2 kg Arla Mangorahkaa 3 dl rapeaa mysliä 6 dl marjoja esim. Tökkää keskelle jäätelötikut ja pakasta neljästä kuuteen tuntia. mansikoita ja mustikoita tuoretta minttua lisÄKsi 12 kertakäyttömukia 12 jäätelötikkua Kokoa kertakäyttömukeihin kerroksittain rahkaa, marjoja ja mysliä. a R o m i 2 / 2 1 6 7. Irrota jäätelöt kupeista ja nauti. Nosta jäätelöt huoneenlämpöön kymmeneksi minuutiksi
New B arista Blend Almond Breeze Barista Blend is a delicious, creamy alternative to soy and dairy milk made with the goodness of whole natural Almonds. AIDOSTI SUOMALAISTA Ajassa ja paikassa Palmia tähtää valtakunnalliseksi toimijaksi VuOden 2015 alussa yhtiöitetty helsingin kaupungin liikelaitos aloittaa toisen toimintavuotensa Palmia oy:nä. Yhdessä baristojen kanssa kehitetty Täyteläinen, maidoton ja vähäkalorinen vaihtoehto kahviisi. muun muassa henkilöstöja opiskelijaravintoloiden lisäksi Palmia vastaa joidenkin pääkaupunkiseudulla toimivien vastaanottokeskusten ruokapalveluista. – tähtäimessämme on laajentua valtakunnalliseksi toimijaksi, joka tunnetaan hyvästä työstä ja palvelualttiudesta. Yritys käsittää nykyisellään helsingin kaupungintalon ravintolan lisäksi 22 muuta ravintolaa, ja lounaita tarjotaan päivätasolla noin 7 000. Tsekkaa lisätietoja Lejos Finland | Keilaranta 10 E 02150 Espoo Tel | + 358 207 413 800 www.lejos.fi. Pääkaupunkiseudulla asuville tuttu puna-harmaa logo on vaihtunut oranssi-valkoiseen symboliin. Kaupungin ravintola-, kokousja juhlapalvelujen tarjoajien kentällä toimiva Palmia on uudistanut ilmettään ja toimintastrategiaansa. tyytyväisiä asiakkaita ei kuitenkaan saada ilman tyytyväistä henkilöstöä, joten tavoitteenamme on myös olla alan paras työnantaja, toimitusjohtaja Nina Rokkila sanoo. Nina Rokkila. Complimenting the World’s finest Coffees
Jälkiruoan pakolliset ainekset olivat piimä, puolukka sekä mallas. . Tuomaristo oli varsin yksimielinen siitä, että kaikkien kilpailijoiden kannattaisi perehtyä perinteisiin kypsennysmenetelmiin, kuten pannulla paistamiseen sousvide-kypsennyksen lisäksi. Tuomaristo ei myöskään pystynyt yhdistämään eri annoksia tiettyyn tekijään, sillä tyylillinen yhtenäisyys ei ulottunut kaikkien annosten läpi. Kilpailijat ovat nuoria vastikään tai jo aiemmin ravintolakoulusta valmistuneita, ja heitä valmentavat kyseisten koulujen opettajat. tammikuuta kisattiin Vantaan Variassa seuraavasta kokkilajin euroskills-kisapaikasta. Riistaliha, kuten juuri nyt työn alla ollut hirven ulkofilee, on lähtökohtaisesti vähärasvaista ja se muuttuu helposti maksanmakuiseksi, mikäli sitä kypsennetään liian pitkään. Pääruoka tuli tehdä hirven ulkofileestä, ja lisäkkeinä piti käyttää perunaa ja punajuurta. Kilpailijoiden sallittu ikähaarukka on 18–25 vuotta. Kilpailijat ovat saaneet huippuluokan valmennusta muun muassa Suomen tämänhetkiseltä Bocuse d’Or -kandidaatilta Eero Vottoselta. Tuomarit eivät syö annoksia kokonaan, vaan maistelevat ennen kaikkea pääraaka-aineita. lamPén a R o m i 2 / 2 1 6 9. Annokset arvioitiin tekijää tietämättä, lautasten reunoilla oli ainoastaan kirjaintunnisteet. Karsintaan osallistuneet kilpailijat olivat Mikko Pakola Salon seudun ammattiopistosta, Panu Markkanen Jyväskylän ammattiopistosta sekä voittajaksi kruunattu Johan Kurkela Perhosta. TEkSTI JA kuVAT jaRi F. – Kaikilla oli sekä hyvää että huonoa annoksissaan, kiteytti Palonen, ja jatkoi, ettei hän vastaavassa vaiheessa uraansa ollut lähelläkään nykykilpailijoiden tasoa. Vähäsuolaisuus vaivana Terveysvalistus on nähtävästi lyönyt läpi, sillä monesta karsinta-annoksesta puuttui suola. . Raaka-aineina karsintakisassa oli alkuruoassa nieriäfilee, maa-artisokka ja kylmäsavustettu kirjolohenmäti. Kilpailijat kohtasivat myös yllätyksiä, kuten pikajäähdytyskaapin tehon, jonka vuoksi useampikin kylmänä tarjottavaksi ajateltu annoskomponentti oli jäässä. Perhon Johan Kurkela Euroskills-edustajaksi lauantaina 16. Kisasuolaus on oma lajinsa, sillä siinä ennakoidaan tuomareiden toimintaa. Reilun puolen vuoden valmennuskauden jälkeen heistä valittiin Suomen edustaja Göteborgissa joulukuun alussa pidettäviin Euroskills-kilpailuihin. Viidestä valmennusryhmään kuuluvasta kaksi oli pudonnut jo vapaaehtoisesti aikataulukiireiden takia. Ajassa ja paikassa V almennusryhmään haettiin viime kevään valmennettavia reseptien ja annoskuvien perusteella. Kristian Vuojärvi, Mika Palonen, Jari Hämäläinen ja Riitta Palho tutkivat annoksia. Mikko Pakola Salon seudun ammattiopistosta, Johan Kurkela Perhosta ja Panu Markkanen Jyväskylän ammattiopistosta kilpailivat Euroskills-paikasta. Näin ollen makua tulee olla riittävästi ensimmäisestä lusikallisesta lähtien. Kurkelan valmentajana toimii Antti Porna, joka valmensi myös edellistä World Skills -kilpailijaa Lari Heleniusta. Tuomaristossa kisakokemusta Myös karsinnan tuomaripalaute oli kilpailijoille arvokasta palautetta, sillä tuomaristoon kuuluivat muun muassa Kokkimaajoukkueen entinen joukkueenjohtaja Jari Hämäläinen ja jäsen Pasi Pärssinen sekä Mika Palonen, Suomen Bocuse d’Or -kandidaatti vuodelta 2013
Tehokkuus on saatava uudelle tasolle, sillä ilmastonmuutoksen myötä merenpinta nousee, ja ne alueet, jossa enemmistö maailman ruoasta tuotetaan tällä hetkellä, tulevat ennen pitkää olemaan merenpinnan alla. – Suurin este hyönteisten kulutukselle ovat nykyisen sukupolven asenteet. Alan kasvua ja kehitystä tukee hyvin koordinoitu korkean tason tutkimusja kehitystyö.” Helpommin sanottu kuin tehty. Seuraa sosiaalisessa mediassa ruokapoliittisen selonteon kehitystä hashtagilla #ruoka2030 10 a R o m i 2 / 2 1 6. Paras tapa saada hyönteiset ihmisten lautasille on ujuttaa ne sinne heidän tietämättään. Ekologista ja tehokasta Laurikainen antaa esimerkin oman toimintansa tehokkuudesta. Kasvu on jo nyt huomattavissa: esimerkiksi lehtikaalin kulutus on noussut peräti 180 prosenttia ja palsternakan 50 prosenttia. – Olin juuri maanviljelijäisäni 60-vuotisjuhlissa. MEgATRENdIEN HAASTEET RuOkATEOLLISuudELLE: kaupungistuminen: Kun ihmiset siirtyvät yhä enemmän suuriin keskuksiin, myös ruoka kannattaa valmistaa lähempänä. Pyrkimykseni oli suunnitella tuote, joka on heti skaalattavissa suureen mittakaavaan ja vientituotteeksi, mutta samalla toiminta ei rasita ympäristöä. haasteita riittää, samoin lennokkaita ideoita. näin toimii jo nyt esimerkiksi uudessakaupungissa sijaitseva sybimarin kalanjalostuslaitos. teknOlOginen murrOs: ekologiset symbioosit yleistyvät, eli kalankasvattamon perkuujätteet käytetään biodieselin valmistukseen, tietokoneiden lämpö lämmittää kalankasvattamon veden ja kalankasvattamon vesi kiertää kasvihuoneiden tomaattien ja salaattien juuristoissa. Olin eräässä tilaisuudessa Göteborgissa, jossa oli tarjolla grillattuja matoja ja heinäsirkkoja. Kuluttajilla on kyky tehdä tietoisia valintoja. näin logistiikkakustannukset pidetään minimissä ja ruoka on mahdollisimman lähellä kuluttajaa. TEkSTI maaRet launis kuVAT maaRet launis ja snaFu oY Katse ruokateollisuuden tulevaisuuteen maaja metsätalousministeriön tilaisuudessa pohdittiin virkamiesten, tutkijoiden ja yrittäjien kesken, mitä suomalaiset syövät vuonna 2030 ja miten ravinto saadaan kuluttajan lautaselle. Ajassa ja paikassa K ulttuurikeskus Korjaamon Vaunusaliin kokoontui 18. Tässä ammattilaiset, huippukokit etunenässä, ovat avainasemassa: tuotekehitystä tarvitaan. tammikuuta joukko ruoka-alan päättäjiä ja yrittäjiä seuraamaan ruokapoliittisen selonteon kick-offia. Väestön ikääntyminen: Palveluista on saatava tehokkaampia, koska väestö vanhenee ja työikäisiä ihmisiä on vähemmän. Kulutustutkija Minna Autio kertoo, että kestävyyden nimissä myös kasvisten ja hyönteisten kulutus tulee kasvamaan tulevien vuosikymmenien aikana. Kysyntään vastaa läpinäkyvä, osaava, joustava sekä kansainvälisesti kilpailukykyinen ruokaja palvelujärjestelmä. – Meitä on Suomessa vain viisi miljoonaa ihmistä. Globaalit megatrendit asettavat ruokateollisuudelle monia haasteita, jotka pakottavat kaikki tuotannon portaat viljelijöistä jakelijoihin jalostamaan ja tehostamaan toimintaansa. esimerkiksi snufan silmusalaatit kasvavat Vaaralassa, 15 kilometrin päässä helsingin keskustassa. Vaikka hyönteisten teollinen tuotanto on EU:ssa toistaiseksi kielletty, asiaan odotetaan muutosta lähivuosina. Visio kuuluu tiivistetysti: ”Vuonna 2030 suomalaiset kuluttajat syövät maukasta, terveellistä, kestävästi tuotettua ja turvallista ruokaa. glObalisaatiO: Ruokatrendit ovat kaikkialla maailmassa samoja, joten erottautuminen ja tasalaatuisuus on yhä tärkeämpää. Laskin, että minulla on ollut vuonna 2012 perustetun yrityksen toiminnan aikana enemmän satokausia kuin isälläni koko uransa aikana. Lapset napsivat niitä huolettomasti, mutta itseäni vielä ujostutti. Paraatiesimerkki tuotannon tehokkuudesta on konetekniikan insinöörin Samuli Laurikaisen Silmusalaatti-tuotemerkki, jossa yhdistyy tehokkuus, luomuviljely ja yhteistyö keskusliikkeiden kanssa. samalla ylimääräisiä tukipalveluja vanhusten ruokailua varten tarvitaan yhä enemmän
terassia varten on kuitenkin tehty ovi jo valmiiksi, joten julkisivua ei tarvitse myöhemmin enää puhkoa. Viipaloi juusto ja asettele salaatin päälle. Yhteistyö Kalatukku e.erikssonin kanssa on mahdollistanut muun muassa hummereiden pitämisen à la carte -listalla säännöllisesti. lisäksi sesonkiluonteisempia kalalajeja voidaan tarjota vaihtuvassa Chef’s menussa. siihen otamme seuraavaksi madetta. – terassilta vaaditaan omaa pelastautumistietä rantaan, ja se pitäisi ratkaista jollakin tavoin. Kaavan mukainen terassi on myös liian pieni, jotta sen rakentaminen kannattaisi, joten ainakaan ensi kesänä sen suhteen ei tapahdu mitään, Bergholm sanoo. – Kaloissa turvaudutaan pääasiassa viljeltyyn kotimaiseen kalaan, mikä takaa tasaisen saatavuuden. Ripota pinnalle mustapippuria ja koristele salaatti viipaloiduilla mansikoilla. Sekoita salaattikastikkeen aineet ja valuta salaatin päälle. – tarjolla on kuitenkin aina jokin liharuoka sitä haluaville, Kyyhkynen tarkentaa. Merellisyys korostuu meripaviljongin syyskuussa aloittanut keittiöpäällikkö Mikael kyyhkynen vie ravintolan liikeideaa yhä enemmän kalaja äyriäisravintolan suuntaan. – meripaviljonki on voittanut hienosti kaavoitusja rakennusaikaiset epäluulot, ja näiden yhdeksän kuukauden aikana asiakkaita on käynyt yhteensä 65 000, kertoo rakennuttajan, helsingin työväenyhdistyksen toimitusjohtaja Jorma Bergholm. Vuohenjuustosalaatti (4 annosta) Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi TEkSTI JA kuVA jaRi F. arkkitehti Simo Freesen suunnittelema ravintola palkittiin tammikuun lopussa helsingin rakennuslautakunnan myöntämällä Rakentamisen ruusu -palkinnolla. lamPén meripaviljonki suuntautuu entistä voimakkaammin kalaan ja äyriäisiin Viime huhtikuussa avattu hakaniemen meripaviljonki on vakiinnuttanut asemansa itäisen kantakaupungin merellisenä helmenä. Terassi lykkääntyy Kelluvalle ravintolalle on asemakaavassa varattu suorakaiteen mallinen terassi, mutta ainakaan sellaisenaan se ei toteudu. uusia hummereita toimitetaan ravintolaan pari kertaa viikossa. Meripaviljonki Säästöpankinranta 3 00530 Helsinki ravintolameripaviljonki.fi Ajassa ja paikassa. Kanadalaiset hummerit ovat taatusti tuoreita, sillä ne majailevat omassa akvaariossaan sisäänkäynnin tuntumassa. www.bunge.fi/foodservice Lisää makua ruokapöytään Keiju yrttiöljyillä! Keiju chili-, tomaatti& basilikayrttiöljy Keiju tomaatti-, valkosipuli& basilikayrttiöljy Keiju sitruunabasilikayrttiöljy 150 g vuonankaalia tai muuta vihreää salaattia ½ punasipuli ohuina suikaleina 10 cm pala kurkkua kuutioina 150 g vuohenjuustoa viipaleina muutama tuore mansikka ripaus rouhittua mustapippuria 3 rkl Keiju sitruuna-basilikayrttiöljyä 1 rkl sherryviinietikkaa tai samppanjaviinietikkaa Sekoita kasvikset salaattikulhossa
Avoinna: ke-to 16.-17.3. Gastro Helsinki 2016 on Suomen johtava hotelli-, ravintolaja suurkeittiöalan ammattitapahtuma. AITOJA ELÄMYKSIÄ. 16.-18.3.2016 Messukeskus Samaan aikaan: ViiniExpo 17.-19.3. Vuoden Kokki, Vuoden Tarjoilija, Kouluruokakilpailu sekä ajankohtaisia seminaareja Teemoina teknologia & hyvinvointi gastrohelsinki.fi #gastrohelsinki Päämediayhteistyökumppani: Samaan aikaan: OIKEITA KOHTAAMISIA. Menestyksen makuja. klo 10-17 Ohjelmassa mm. klo 10-18, pe 18.3. KOSKETUS TULEVAISUUTEEN.
Koskaan ei ole tullut valitusta, että maksua ei olisi saatu tehtyä. Työpäivän välissä nautittu lounas on kuitenkin perinteisesti maksettu jonkinlaisella lounassetelillä tai -kortilla. Lompakko puhelimessa Alunperin liikuntapuolen verkostona aloittanut ePassi on aloittanut lounastoimintansa hieman reilu vuosi sitten. ePassin palvelupalkkio on prosentin, jos ravintola haluaa tilitykset kerran kuukaudessa, ja kaksi prosenttia, jos tilitys tehdään viikottain. – ePassin käyttöönotto ja hallinnointi ei vie juuri lainkaan yritysten taloushallinnon resursseja, joten voisin kuvitella, että tulevaisuudessa yhä useampi yritys näkee lounasedun käyttöönoton kannattavana vaihtoehtona, etenkin kun se parantaa merkittävästi työntekijöiden työssäjaksamista. uusien mobiilivetoisten maksutapojen yleistyessä aterian maksaminen muuttaa muotoaan. Mobiilimaksaminen monine eri toimijoineen on kuitenkin aiheuttanut ravintolayrittäjille myös päänvaivaa, vaikka itse maksaminen on helppoa. – Kun yritykset ovat sitoutuneet mobiilimaksamiseen, sen työntekijöiden ei ole taloudellisista syistä kannattavaa käydä syömässä paikoissa, jossa mobiilimaksaminen ei toimi. Myös maksusetelien lajittelu, laskeminen ja muu käsittely jää kokonaan pois. Kun sovelluksia on useita, joudutaan henkilökunta perehdyttämään eri sovellusten käyttöön, ja kassakoneeseen pitää lisätä mahdollisesti monia eri maksutapoja. Viime syksynä ravintola lopetti lounaan tarjoamisen kokonaan. Eräs ravintoloitsija sanoi, että useiden eri maksutapojen hallinnointi on hänelle liian hankalaa, mutta hän ei ottanut huomioon, että enemmistö hänen asiakkaistaan tulee yrityksistä, jotka käyttävät nykyisin setelien tai muiden maksutapojen sijaan vain mobiilia. En kuitenkaan usko, että mobiilimaksaminen voisi aiheuttaa yhtä paljon tai enemmän ylimääräistä työtä kuin setelien hallinnointi, eikä se myöskään maksa enempää. Ajassa ja paikassa T yön ohessa nautitun aterian kulut ovat yrityksille verrattain pienet, sillä ne ovat verovähennyskelpoisia sekä työnantajalle että työntekijälle. kulutusvalinnat maksutavan mukaan. – Aterian voi kuitenkin tarvittaessa maksaa myös tekstiviestillä. – Uudet toimintatavat tuntuvat aina ensin hankalilta. Perinteisissä maksutavoissa pitäytyminen voi itse asiassa tulla ravintolalle yllättävän kalliiksi – jopa uhata toiminnan kannattavuutta. Virkkala toteaa, että 98 prosenttia asiakkaista käyttää älypuhelinta, eikä ePassin reilun kuuden vuoden toiminnan aikana ole tapahtunut yhtäkään laajempaa verkkokatkoa. Varoittava esimerkki löytyy ePassin oman konttorin ympäristöstä Helsingin Vallilasta, jossa työskentelee päivittäin tuhansia ihmisiä. Asiakaspalvelijan tehtäväksi jää varmistaa, että tehty maksu vastaa valittua tuotetta, ja että aterian hinta lyödään kassajärjestelmään. Ravintoloiden on hypättävä nopeasti kehityksen kelkkaan, muuten kanta-asiakkaat syövät lounaansa käytännön syistä jossain muualla. Käytännössä maksaminen toimii niin, että ravintolan asiakas avaa puhelimestaan maksusovelluksen, etsii valikosta oikean ravintolan ja aterian, suorittaa maksun yhdellä painalluksella ja näyttää kuitin puhelimen ruudulta asiakaspalvelijalle. Osittain tästä syystä 45 prosenttia työnantajista ei tue työntekijöiden lounasta lainkaan, sillä perinteisten maksuvälineiden hallinnointiin kuluu paljon aikaa ja rahaa. Tai miten toimitaan verkkokatkoksen aikana. Tällä hetkellä mobiilimaksamista ePassin muodossa hyödyntää noin 1 500 ravintolaa, joista suurin osa sijaitsee pääkaupunkiseudulla. TEkSTI maaRet launis kuVAT e-Passi ja thinKstoCK Käykö teillä mobiiliraha. Entäpä ne asiakkaat, jotka eivät omista älypuhelinta. 45 % työnantajista ei tue työntekijöiden lounasta lainkaan a R o m i 2 / 2 1 6 13. Mobiilimaksusovellus ePassin toimitusjohtaja Risto Virkkala näkee mobiilimaksamisen yleistymisen kasvun paikkana myös ravintola-alalle. Rahaa ei vaihdeta, vaan sovellus veloittaa summan asiakkaan ePassi-tilin saldosta. Ravintolatyöntekijän näkökulmasta mobiilimaksaminen helpottaa asiakaspalvelua, kun ei jouduta pelaamaan setelien tai kolikkojen kanssa
Jokaisen laajennuksen jälkeen tupa on täyttynyt nopeasti, niin myös nyt. toimipisteet eivät ole identtisiä, vaan ne räätälöidään yrittäjän ja asiakaskunnan mukaan. Toimipisteiden ei kuitenkaan tarvitse näyttää identtisiltä. uusin aluevaltaus on junan ravintolavaunuun tehty kahvila. Haluamme, että coffee shopit ovat kodikkaasti sisustettuja urbaaneja olohuoneita. Kahdeksan kieppeillä onkin kiireisin aika monessa kahvilassamme, Zeberas Oy:n kahviRobert’s Coffee -kahviloiden toiminnan kulmakivi on tuorepaahdettu kahvi. Take away -kahvien määrä kasvaa jatkuvasti. – Moni haluaa aloittaa päivänsä hyvällä kahvilla, ja hakee sen matkalla töihin. kahvi suoraan paahtimosta Tuore ja laadukas kahvi on avainasemassa kaikissa toimipisteissä. Porvoossa sijaitsevasta Robert Paulig Roasteryn paahtimosta toimitetaan tilauksesta paahdettuja papuja kaksi kertaa viikossa suoraan kahviloihin, joissa ne jauhetaan juuri ennen käyttöä. – Asiakkaat ovat löytäneet hyvin kahvilan. – Uskotaan, että kahvin makuun vaikuttaa myös se, missä ympäristössä se nautitaan. Suunnittelussa otetaan aina huomioon tilan lisäksi yrittäjä ja kohderyhmä. Toukokuussa 2015 valmistuneen laajennuksen yhteydessä kahvilasta luotiin Robert’s Coffeen lippulaiva, jossa urban livingroom -ajatus tulee hyvin esille. Suodatinkahvia ja erikoiskahveja menee lähes yhtä paljon hieman toimipisteestä riippuen. Kahvilaa on laajennettu vuosien saatossa useampaan kertaan ja nykyisin asiakaspaikkoja on sisällä 92 ja terassilla 16. 14 a R o m i 2 / 2 1 6. TEkSTI JA kuVAT jaana Vainio Innovatiivinen kahvilaketju H elsingissä Citykäytävässä sijaitseva Robert’s Coffee on yksi franchising-yrittäjä Toni Immosen luotsaamista yhdeksästä toimipisteestä. Tyylin viimeistelevät Robert’s Coffeelle suunnitellut valaisimet, joita on nähtävillä muissakin pisteissä. Olemmekin viime aikoina panostaneet erityisesti kahviloiden sisustukseen ja tunnelmaan. Coffee shopit suunnitellaan aina yhdessä yrittäjän kanssa, Robert’s Coffeen luova johtaja Henrika Paulig kertoo. Yrityksellä on oma konseptikirja, josta voi poimia ideoita. Tätä korostavat mukavat seurusteluryhmät ja kaasutakka
Henkilökunnalle järjestetään erilaisia myyntikilpailuja, jotka voivat liittyä esimerkiksi kauden kampanjatuotteeseen. Kookosjuoman suosio on ylittänyt kaikki odotukset, sillä kookos jakaa makuna vahvasti mielipiteitä. Kehittelemmekin parhaillaan yhteistyökumppanimme kanssa maailman parasta korvapuustia, Paulig kertoo. Suurinta kysyntä on pääkaupunkiseudulla, mutta muutos näkyy myös muualla. Franchising-yrittäjä Toni Immosella on yhdeksän toimipistettä. latoimien kehityspäällikkö Sari Lehtonen sekä pro-barista ja kahvikouluttaja Miika Oksman kertovat. Uusi suuntaus kahvirintamalla on annoskoon kasvaminen. – Asiakkaat ovat ottaneet sen todella hyvin vastaan, ja juoman suosio jatkuu edelleen. Tällä hetkellä mantelijuoman lisäksi suositumpiin vaihtoehtoihin kuuluva kookosjuoma tuotiin asiakkaiden tietoisuuteen viime keväänä Helsingin keskustan toimipisteissä järjestetyllä kampanjalla, jossa oli tarjolla kaksi erilaista kookosjuomakahvia. Robert’s Coffeen baristoja yhdistää intohimo kahvia kohtaan. Pitää löytää oikea tapa lämmittää tuote. – Esimerkiksi kuplien muodostuminen vaihtelee kasvijuomasta riippuen, sillä vetisempi juoma ei ota ilmaa itseensä samalla tavalla kuin maito. Koska kaikki kasvijuomat käyttäytyvät eri tavalla, henkilökunta treenaa uusilla tuotteilla ahkerasti ennen kuin ne päätyvät asiakkaalle asti. Tasalaatuisuuden takaamiseksi tarjolla olevat tuotteet seulotaan tarkkaan ja valitaan parhaiten kahvilakäyttöön sopivat vaihtoehdot. Entinen medium koetaan nykyisin pieneksi, ja moni tilaa jopa 0,8 litran kahveja. Helsingin Stockmannin Net Cup sai uuden valoisamman ilmeen tammikuussa. Toki tiettyjä tuotteita, kuten croissanteja ja korvapuusteja, saa jokaisesta pisteestä. Tuotevalikoimaa kehitetään ja uusia yhteistyökumppaneita etsitään koko ajan. Osalle kelpaa mikä tahansa ketjun toimipiste, toiset taas käyvät aina tietyssä kahvilassa. . . Teimme tarkoituksella lämpöisiä kampanjakahveja, jottei kookosjuoma profiloidu liian kesäiseksi, Lehtonen kertoo. Citykäytävän Robert’s Coffeeta on laajennettu useamman kerran. Työn alla maailman paras korvapuusti Vaikka kahvi onkin suurimmassa roolissa, myös ruokatuotteiden osuus myynnistä kasvaa koko ajan. – Emme edes erityisesti mainostaneet uutta isoa kahviamme. – Asiakkaat ovat myös hyvin tietoisia näistä tuotteista, ja saattavat jopa siirtyä seuraavaan toimipisteeseen, josta tietävät saavansa omaa suosikkiaan. . – Korvapuusti on yksi kahviloidemme suosituimmista tuotteista ja haluamme tehdä siitä entistä herkullisemman. – Kyseessä on sellainen positiivinen pilke silmäkulmassa -kilpailu eli liian vakavasti sitä ei pidä ottaa. Osa uusista asiakkaista saattaa ihmetellä erikoisjuomista perittävää pientä hintalisää, mutta toisaalta sama tilanne on kaupassakin eli ne jotka käyttävät tuotteita paljon itse, ymmärtävät asian, Lehtonen sanoo. Jokainen on käynyt myös yrityksen oman baristakoulutuksen ennen töiden aloittamista, ja jokaisessa pisteessä on yksi pidemmälle kouluttautunut barista coach. Take away -kahvin helppoudesta huolimatta asiakkaat istahtavat mieluiten kahvilaan nauttimaan juomansa, jos siihen suinkin on aikaa. kasvijuomat toivat uuden asiakasryhmän Kasvijuomien kysynnän kasvu on näkynyt myös Robert’s Coffeen kahviloissa, ja sitä kautta on tullut uusi asiakasryhmä. Asiakaskunta vaikuttaa tuotevalikoimaan, joka onkin toimipistekohtainen. Tärkeintä on valita tuote, jonka kohdalla erikoiskahveissa nousevat esille sekä kasvijuoman että kahvin parhaat puolet, Oksman kertoo. a R o m i 2 / 2 1 6 15. . Etenkin nuoremmat asiakkaat kyselevät vaihtoehtoja maidolle. Tällä hetkellä naiset ovat kiinnostuneempia kasvijuomista, mutta miestenkin määrä kasvaa koko ajan. Yhä useampi kuitenkin valitsee sen, kun kerromme kokovaihtoehtomme, Oksman sanoo
Työpaikoille on mahdollista saada myös oma Robert’s Coffee coffee shop tai -corner. • Tällä hetkellä franchising-toimipisteitä on 17. Esimerkiksi fitnessja terveysbuumi näkyy vitriinin sisällössä. • Toiminnan ydinasia on tuore ja laadukas kahvi, joka toimitetaan kahvioihin suoraan Porvoossa sijaitsevasta paahtimosta. • Keväällä 2015 lanseerattiin mobiilisovellus, jolla voi tilata ja maksaa kahvin jo ennen saapumista coffee shopiin. Tällä hetkellä ihmisiä kiinnostavat gluteenittomat ja maidottomat tuotteet sekä raakaleivonnaiset, Lehtonen sanoo. • Nykyisin yli 70 coffee shopia Euroopassa ja aasiassa. – Viime vuonna Robert’s Coffeen emoyhtiön Oy Skinnvest Ab:n liikevaihto kasvoi yli 30 prosenttia tiukoista ajoista huolimatta. Kaikki baristat käyvät koulutuksen ennen töiden aloittamista. Tarjolla on aina myös tuoreita korvapuusteja ja croissanteja, Paulig kertoo. Vaikka perinteiset tuotteet ovat edelleen suosiossa, näkyvät myös trendit valikoimassa. . Tarjolla on erikoisja suodatinkahvien lisäksi haudutettua teetä sekä täytettyjä leipiä. – Valikoima on räätälöity junaolosuhteisiin sopivaksi. Ajattelemme niin, että kun on haasteellista, niin silloin pitää olla draivi päällä ja mennä kovaa vauhtia eteenpäin. uusia liiketiloja kartoitetaan koko ajan, ja ketju kasvaa noin viiden kahvilan vuosivauhtia. Mukana on tällä hetkellä parisenkymmentä yritystä. – Seuraamme trendejä ja tuomme niitä valikoimaan, kun asiakaskunta on valmis. myös teehen panostetaan, ja valikoimassa on yli 80 premiumteetä. 16 a R o m i 2 / 2 1 6. Uusia kahviloita avataan noin viisi vuodessa. • Missiona on tarjota asiakkaalle toimipisteestä ja franchising-yrittäjästä riippumatta kahvinautinto, sydämellistä palvelua ja viehättävä miljöö. Robert’s Coffee • Yritys sai alkunsa vuonna 1987 helsingin Katajanokalla toimineesta pienestä gourmetpaahtimosta ja kahvilasta. Tuotteiden lisäksi myös tiskin pitää olla houkutteleva. Yrityksen värejä näkee nyt Helsingin rautatieaseman lisäksi myös kiskoilla, sillä Robert’s Coffee avasi kahvilan ravintolavaunuun tammikuussa. Tammikuun alussa aloitettiin kokouskahvikokeilu, jossa työpaikoille toimitetaan cafe lattea termarissa. – Isoimmissa kahviloissa vitriinin järjestystä muutetaan jopa kolme kertaa päivässä, jotta ajankohtaan sopivat tuotteet ovat paremmin esillä, Immonen kertoo. • Henkilökunnan työvaatteiden lisäksi kierrätysteema näkyy myynnissä olevissa tuotteissa, joiden valmistamiseen on käytetty muun muassa vanhoja kahvisäkkejä. Se liikennöi päivittäin InterCity-junissa Helsinki-Turku-Helsinki-välillä sekä kerran kolmessa viikossa myös Helsinki-Tampere-välillä. suomesta kahviloita löytyy pääkaupunkiseudun lisäksi hyvinkäältä, lahdesta, lappeenrannasta, oulusta, tampereelta, turusta ja torniosta. Robert’s Coffeen tuotteita saa nyt myös Helsingin ja Turun väliä liikennöivässä InterCity-junasta. Mitään ei saavuta, jos alkaa surkutella, Paulig toteaa. tarjolla on päivittäin uusia makuja. uusia konsepteja Taloudellisesti haastavista ajoista huolimatta Robert’s Coffeella ei ole alettu säästää, vaan uusia ideoita ja projekteja toteutetaan edelleen samalla tavalla kuin aiemminkin. • Omassa jäätelötehtaassa valmistetaan italialaistyylistä gelatoa
mantelijuomissa eroja tuo yleensä rasvan ja suolan määrä. hyvin kevyeksi jätetty mantelijuoma taas ei kanna itsessään ilmaa, eikä saa muodostettua hyvää vaahtoa, oksman kertoo. Pisimpään markkinoilla on ollut erilaisia soijajuomia, mutta mantelija kaurajuoma ovat kasvattaneet osuuttaan. – Esimerkiksi Blue Diamond -mantelijuomat on lanseerattu vuonna 2009 Yhdysvalloissa, ja kasvu on ollut todella voimakasta. Kullakin on omanlaisensa makuprofiili, jolle löytyy vannoutuneet faninsa. manteli mantelijuoma on soija-allergikon ystävä, sillä se ei kaipaa soijaa juoman pohjaksi. a R o m i 2 / 2 1 6 17. sitä löytyy muun muassa maustamattomana, makeutettuna ja koostumukseltaan kahvilakäyttöön optimoituna. Asiakkailta saamiemme tietojen mukaan mantelijuomien kategoria kasvaa Suomessakin vuositasolla TEkSTI jaana Vainio kuVAT thinKstoCK Kasvijuomien suosio kasvussa Kasvijuomien kysyntä kasvaa ympäri maata, ja markkinoilla on perinteisen soijajuoman lisäksi niin kookoksesta, kaurasta, mantelista kuin riisistäkin valmistettuja juomia. noin 16 prosenttia. syynä on monesti proteiinien, rasvojen ja sokereiden epätasapainoinen suhde, oksman kertoo. sOija soijajuoma on kasvijuomista pisimmälle kehitelty. liian pitkälle vietynä maku tuo mieleen maapähkinävoin, eikä enää palvele tarkoitustaan kahvin kanssa. Y hä useampi kuluttaja vaihtaa perinteisen maidon kasvipohjaiseen vaihtoehtoon. – molempien lisäys antaa kermaisen suutuntuman, vaahtoutumisen ja maun. Valmistustavasta riippuen maku vaihtelee huomaamattoman kevyestä aina paahteisen pähkinäiseen, jopa kastanjaiseen asti. Laktoosi-intoleranssin ja muiden terveydellisten syiden lisäksi myös ideologiset syyt vaikuttavat valintoihin. makeutetuissa ja kahvilakäyttöön suunnatuissa versioissa soijajuomille ominainen ”vihreä ja papuinen” makuvivahde peittyy miellyttävästi, eikä peitä laadukkaan kahvin omia hienostuneita makuja. Kahvilamaailmassa kasvijuomiin kohdistuu hieman erilaisia vaatimuksia kuin leivonnassa tai muussa arkikäytössä. Barista Blendin osalta suurin potentiaali lienee pääkaupunkiseudulla, jossa erikoiskahveja myydään suhteellisesti enemmän kuin suodatinkahvia, kertoo Lejoksen myyntipäällikkö Jesse Karvanen. – Perussoijat ovat helposti hankalammin vaahdotettavia, eli ne antavat suurta epäsiistiä kuplaa vaahdon pinnalle. Lähinnä erikoiskahveihin käytettävän, höyryttämällä lämmitettävän maidon korvaaminen kasvipohjaisilla juomilla voi olla ongelmallista. ammattilaisille suunnatut vaihtoehdot on suunniteltu nimenomaan erikoiskahveja silmällä pitäen. Kehitys ei keskity pelkästään pääkaupunkiseudulle, vaan kasvua on nähtävissä koko maassa
Tuote kestää hyvin kuumennuksen ja vaahtoutuu helposti, eikä juoksetu kuten tavalliset kasvisjuomat. Vaahto on kookoksen tuoman rasvaisuuden vuoksi kaunis ja täyteläinen sekä myös kirkkaan valkoinen. sesonkijuomana sellaiseen hetkeen, kun kaivataan jotain hyvin valtavirrasta poikkeavaa vaihtoehtoa, oksman vinkkaa. Ne kun tahtovat olla koostumukseltaan lehmänmaitotuotteita herkempiä. – toisinaan se voi peittää espresson makua maitoisemmissa juomissa, mutta markkinoilla on todella tasapainoinen ja erinomaisen hyvin käyttäytyvä kaurajuoma baristakäyttöön. Lehmänmaidon kanssa tuo ilmiö kertoo tuotteen olevan pilaantunut, kasvijuomien kohdalla ongelma on lähinnä esteettinen, mutta toki makuunkin vaikuttava, Zeberasin pro-barista ja kahvikouluttaja Miika Oksman kertoo. ”On hyvä muistaa, että ihmisten makuaisti on valtavan yksilöllinen, ja kullekin kahvittelijalle se oma suosikkimaito tai kasvijuoma on ehdottoman tärkeä.” 18 a R o m i 2 / 2 1 6. se myös kerrostuu myös herkimmin. – Barista blendin kehittelyssä on nimensä mukaisesti otettu huomion ammattilaisten vaatimukset. Liika kuumennus tai kokonaan kuumentamatta jättäminen voi saada kasvijuoman ja kahvin erottumaan eli sakkaamaan. riisi Riisijuoman käyttö on maidonkorvikkeista vähäisintä. kOOkOs Kookosjuoman vaahtoutuminen ja maun voimakkuus vaihtelevat riippuen siitä, onko kyse puhtaasta kookosjuomasta vai soijapohjaisesta juomasta. Kuulostaa eksoottiselta, mutta on kovassa nousussa juuri nyt. Kevyt ja viljainen aromi tukee hyvin monenlaisia kahveja. maultaan riisijuoma on kuitenkin niin kevyt ja keväinen, että se voi toimia hyvin vuodenvaihteessa edesvastuuttomia lupauksia tehneelle, kevennystä arkeensa tarvitsevalle kansalle. – markkinoilta löytyy muun muassa erikoiskahvikäyttöön tarkoitettu soijapohjainen kookosjuoma, jossa kookos maistuu hedelmäisen pehmeästi, muttei kuitenkaan peitä kahvia edes maitoisimmissa caffe latte -juomissa, oksman sanoo. Koska kasvijuomien käyttö erikoiskahveissa lisääntyy koko ajan, otetaan tämä huomioon tuotteita suunnitellessa ja markkinoilla on tarjolla entistä enemmän kahviloihin soveltuvia tuotteita eri kasvijuomakategorioissa. – Kaikille kasvijuomille yhteisenä sääntönä voi pitää sen, että tavoitelämpötila on maitoja matalampi, maksimissaan 60 astetta. – ainut rajoite on, ettei asiakkaalla ole mitään kookoksen makua vastaan. moni epäilijä on kuitenkin yllättynyt positiivisesti. Tuote käyttäytyy kuin täysmaito, mutta on kasvispohjainen vaihtoehto. – Vahva ”riisipuurostigma” vaivaa riisijuomia, kuumennettuna sen aromi muistuttaa joko jouluherkkua tai jää hyvin vaisuksi ja vetiseksi. Mantelijuoma maistuu täyteläiselle ja antaa kahvin oman aromin päästä oikeuksiinsa, Karvanen kertoo. Kookosjuoma on loistava valinta myös kylmiin kahvijuomiin kesäkaudelle, jolloin se korvaa mainiosti kookossiirapit drinkkien maustajana. kaura Kaurajuoma ei ennakkoluuloista huolimatta ole kovinkaan herkästi kaurapuuron makuinen. monesti kaurajuomia vaivaavaa sakkaantumistakaan ei tarvitse tämän tuotteen kanssa pelätä, oksman sanoo
– Jos kahvia menee jatkuvalla syötöllä, on kymmenen litran automaatti kätevä, sillä siitä Suurin osa baristoista arvostaa perinteistä täysirasvaista maitoa. – Tuore täysmaito on valintana varmin, rasvaton vaihtoehto on toki hyvä pitää vierellä etenkin vuodenvaihteen kevennysbuumin iskiessä. Tutkimuksessa selvisi myös, että kerma pitää edelleen pintansa kahvin lisukkeena etenkin pääkaupunkiseudun ulkopuolella, kertoo Arla Maitojen tuoteryhmäpäällikkö Sanna Heikfolk. Jopa niin kiinteästi, että maitoa lähdetään tarvittaessa hakemaan kaupasta varhain aamulla tai myöhään illalla. a R o m i 2 / 2 1 6 19. Se, minkä tyylistä maitoa kahvilat käyttävät, riippuu Heikfolkin mukaan kuitenkin paljon toimipisteen koosta ja volyymista. Samalla säästyy purkkien avaamiseen käytetty aika. Maultaan rasvaton maito ei kuitenkaan ole yhtä täyteläinen, sanoo Zeberasin pro-barista ja kahvikouluttaja Miika Oksman. Sen tehtävä on tukea espressopohjaisissa juomissa kahvin makua ja juomasta riip puen pyöristää kahvin terävyyttä. Yksi vaihtoehto on myös käyttää laktoositonta maitoa, kuten Café-maitomme, jolloin sama vaihtoehto käy kaikille. Tuote tuo juomaan myös täyteläistä makua. 3,5 % rasvaa täysmaidossa voi ottaa tarvittavan määrän maitoa kannuun. Rasvaton maito antaa myös kovan, itsensä hyvin kantavan vaahdon, joka antaa juomien koristeluun aivan uusia ulottuvuuksia. – Etenkin naiset lisäävät maitoa kahviinsa sen terveysvaikutusten takia, jotta maitoa tulisi nautittua päivän mittaan edes jossain muodossa. Etenkin, kun suomalaiset käyttävät runsaasti maitoa, Heikfolk sanoo. Kahvilakäyttöön suunnitellun maidon menekki on kasvanut, sillä yhä useampi kahvila panostaa kahvikoneisiin. Arla Foodsin viime syksynä teettämän tutkimuksen mukaan maito kuuluu olennaisena osana suomalaisten kahvihetkeen. Täysmaito on kahvissa suosituin, vaikSuomalaiset haluavat kahvinsa maidolla suomessa kahvi ja maito ovat erottamaton pari. Kahvin kanssa nautitaan hyvällä omalla tunnolla täysmaitoa, vaikka muuten valitaan mieluiten rasvaton vaihtoehto. Suurin osa baristoista arvostaa perinteistä täysirasvaista maitoa. M aito on erikoiskahvien kanssa painivalle ammattilaiselle lähin kumppani, heti hyvälaatuisen ja tuoreen kahvin jälkeen. Jos menekki on taas pienempää, käyttävät useimmat UHT-maitoa, sillä se ei vaadi kylmäsäilytystä. ka muuten suomalaiset käyttävät ehdottomasti eniten rasvatonta maitoa. Tällöin satsataan myös erikoiskahveihin käytettävään maitoon. – Komponenttihintaa mietitään enemmän silloin, kun asiakas saa itse kaataa maitoa
S uklaatöissä on perinteisesti käytetty piirtoheitinkalvon kaltaista kovaa muovia esimerkiksi kakunreunojen tekemisen. Molemmilta puolilta silikonilla suojattu paperi toimii esimerkiksi pursotinpussina, kun pursotettavaa ainetta on vähän, kuten suklaakoristeita tehtäessä. Keittiömestari Arto Rastas on tehnyt reseptiikkaa Sagalle jo useamman vuoden ajan, ja hän pitää keskeisenä silikonipäällystetyn paperin venymättömyyttä ja sitä, että paperi ei päästä nesteitä lävitseen. Jäkiruoissa paperilla on eniten käyttöä koristeiden valmistamisessa. Täytä omenat siirappiseoksella ja ripottele päälle mysliä ja tilkka rommia. RESEPTIT aRto Rastas kuVAT metsÄtissue Jälkiruokia paperissa Paperissa kypsentäminen mielletään usein kalaruokien valmistusmenetelmäksi, mutta tarttumaton paperi on käypä väline myös jälkiruokien rakenteluun. Lisää omenan päälle vaniljajäätelöpallo ja koristele mintunlehdillä. – Venymätön paperi on aivan ehdoton siinä, että sen avulla voi tehdä tiukkojakin rullia, eikä niihin tule aaltokuviota. 20 a R o m i 2 / 2 1 6. Tarjoile annokset kuumana suoraan nyytistä. Huom! Lisää reseptejä aromilehti.fi. Laita valmiit nyytit lautasille ja avaa paperi. Jotkut paperissa kypsennettävät jälkiruoat, kuten uuniomenat, voidaan myös tarjoilla suoraan paperista, kun pussia avataan vähän ennen tarjoilua. ROMMIuuNIOMENAT JÄÄTELöLLÄ 4 omenaa 1 dl sokeria 50 g voita 1 rkl siirappia 1 tl kanelia 1 dl rommia 200 g mysliä vaniljajäätelöä mintunlehtiä Sekoita sokeri, voi, siirappi ja kaneli astiassa. Poista omenoista siemenkodat ja laita kukin omena erilliselle SAGA Ruoanlaittoarkille. Sulje nyytit nostamalla ruoanlaittoarkin reunat ylös ja kiertämällä nyytin suu kiinni. Laita nyytit uunipellille ja kypsennä 200-asteisessa kiertoilmauunissa omenoiden koosta riippuen noin 25 minuuttia tai kunnes omenat ovat pehmenneet. Leivinpaperi tai ruoanvalmistuspaperi sopii samaan tarkoitukseen, ja suklaa irtoaa niistä helposti, mutta ennen kaikkea sitä löytyy tavallisista tukuista ja jopa vähittäiskaupoista toisin kuin kakkufilmiä
Työnnä kartiot sokerilla täytettyyn astiaan, jotta ne pysyvät kiinni. Lisää lopuksi vaahdotettu kerma. Tasoita pinta lastalla ja laita pakastimeen noin kahdeksi ja puoleksi tunniksi. Lusikoi massaa annosmuotteihin ja jäädytä kaksi tuntia tai kunnes massa on kauttaaltaan jäätynyt. n. Ota arkki leivinpaperia alustaksi ja laita sen päälle yksi leikatuista paperisuikaleista. Lisää sokeroidut hedelmät ja pähkinät seokseen. Jaa massa kartioihin ja lisää tikut. Irrota leivokset muoteista varovasti painamalla ja laita leivokset takaisin pakastimeen odottamaan koristelua. Poista leivinpaperi varovasti leivoksen ympäriltä. Leikkaa leivinpaperista suorakaiteen muotoisia paloja, jotka ovat hieman leivosta korkeampia ja niin pitkiä, että ne yltävät hyvin leivoksen ympäri. Lisää liivatelehti seokseen ja siivilöi. Lisää mantelirouhe ja sekoita. Laita leivokset papereineen takaisin pakastimeen. Sulata koristeluun tarvittavat tumma suklaa ja valkosuklaa erillisissä astioissa. 4 keltuaista 1 dl sokeria 1 dl passionhedelmämehua 100 g valkosuklaata 1 liivatelehti 3 dl kuohutai vispikermaa tummaa ja valkosuklaata koristeluun MANSIKKASALAATTI 200 g mansikoita 1 sitruunan mehu 2 rkl sokeria 8 pyöreää annosmuottia (halk. NEkuT 3 dl kuohukermaa 2 1/4 dl siirappia 3 dl sokeria 1 dl korppujauhoja 50 g rouhittuja manteleita puisia tai muovisia tikkuja Kaada kerma, siirappi ja sokeri kattilaan ja keitä seosta välillä sekoittaen niin kauan, kunnes pisara seosta kylmään veteen tiputettuna hyytyy. VALkOSukLAA-PASSIONHEdELMÄJÄÄdYkE JA MANSIkkASALAATTIA mista. 5 cm) Sekoita passionhedelmämehu, keltuaiset ja sokeri astiassa ja kypsennä vesihauteessa koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee. MAkEA JA HEdELMÄINEN JÄLkIRuOkATERRIINI 0,4 dl kuohukermaa (35 % rasvaa) 160 g sokeroituja hedelmiä ja pähkinöitä 40 g tomusokeria 20 g suklaata 80 g kirsikoita sokeriliemessä 10 g tuoretta minttua Vatkaa kerma ja tomusokeri kuohkeaksi. Penslaa leivontasudilla paperisuikaleen päälle sulatettua tummaa suklaata ja levitä sen jälkeen ohuelti sulatettua valkosuklaata. Leikkaa siivuiksi ja koristele kirsikoilla, raastetulla suklaalla ja mintun lehdillä. Kiedo suklaalla sivelty paperisuikale heti jäisen jäädykkeen ympärille tiukasti niin, että suklaa tarttuu leivoksen pintaan kiinni. Jaa leivokset lautasille ja koristele mansikkasalaatilla. Tee tällä välin mansikkasalaatti paloittelemalla mansikat ja sekoittamalla niiden joukkoon sokeri ja sitruunanmehu. Leikkaa SAGA Ruoanlaittopaperista tai Leivinpaperista muutamia pieniä arkkeja (noin 15 x 15 cm) ja kierrä ne kartioiksi. 5 cm, korkeus n. Asettele annosmuotit SAGA Leivintai Ruoanlaittopaperilla vuoratulle lautaselle tai pienelle pellille, joka kestää pakastaa R o m i 2 / 2 1 6 21. Anna nekkujen jähmettyä kylmässä ja säilytä viileässä paikassa. Lisää korppujauhot seokseen ja keitä vielä muutama minuutti. (Jos käytössäsi on lämpömittari, kuumenna, kunnes seos on 84-asteista.) Liota liivatelehteä kylmässä vedessä noin viisi minuuttia ja purista liika vesi pois. Vuoraa terriiniastia SAGA Ruoanlaittopaperilla ja kaada seos astiaan. Sulata valkosuklaa vesihauteessa tai mikroaaltouunissa ja lisää se seokseen
Makeansuolaista ja raikasta Tuotekehityksestä vastaava Katri Mäkinen uskoo, että samalla kun yhä useampi asiakas kiinnittää huomiota jälkiruoan ravitsevuuteen, monet hakevat makealta palalta edelleen elämystä. Jälkiruoissa arvostetaan siis autenttisuutta, ja samalla kun ihmiset ovat kiinnostuneet trendeistä, myös perinteitä vaalitaan. annoskoot ovat pienentyneet, mutta ulkonäköön ja makuelämykseen kiinnitetään huomiota senkin edestä. – Seuraan mielenkiinnolla, miten maailmalla suosittu amerikkalainen red velvet cake otetaan Suomessa vastaan. Trendeistä huolimatta klassikoilla on itseoikeutettu asema suomalaisten suosikkijälkiruokien kärkikahinoissa: porkkanakakku ja mustikkapiirakka tekevät edelleen kauppansa. Rocky road eli suklaan, vaahtokark kien ja maapähkinöiden yhdistelmä taitaa olla jo vähän hiipumaan päin oleva trendi, mutta se on myös esimerkki vastakkaisten makujen yhdistelmästä. – Ihmiset haluavat edelleen herkutella, mutta enää ei kysellä jättikokoisten pullien ja viinerien perään. elonen • Makeisiin ja suolaisiin leipomotuotteisiin erikoistunut yritys perustettiin 1966, horecavalikoima lanseerattiin keväällä 2015. Sitä näkyy jo kahviloiden valikoimissa jonkin verran, mutta monia taitaa punainen väri epäilyttää, koska se ei ole peräisin tutuista raaka-aineista, kuten mansikoista, vadelmista tai punajuuresta. Alunperin kakun punainen väri on tullut kaakaon ja etikan kemiallisesta reaktiosta, mutta nykyisin väri saadaan purkista. Niin sanottu portion Mäkinen huomauttaa, että raskaiden premium-tyylisten herkkujen lisäksi mielenkiintoa herättävät yrtit ja sitrushedelmät, sillä moni haluaa aterian päätteeksi suklaakakun sijaan jotakin raikkaampaa. control -ajattelu näkyy tuotekehityksessä: esimerkiksi suorakaiteenmuotoisten levykakkupohjien rinnalle on tuotu pienehkö, 18 sentin halkaisijan pyöreä kakkupohja. Kaikkea ei tarvitse tehdä itse, vaan puolivalmista tuunaamalla tavanomaisestakin saa yksilöllistä – ja aikaa jää myös asiakkaan palvelemiseen. Täysjyväjauhot ovat löytäneet tiensä piirakkapohjiin, ja lisätyn sokerin ja lisäaineiden määrää pyritään hillitsemään. • Suosii suomalaisia raaka-aineita. – Ihmiset syövät silmillään, joten pienellä ylimääräisellä panostuksella voi parantaa TEkSTI maaRet launis kuVAT maaRet launis ja elonen Pienempiä annoksia, suurempia elämyksiä Vaikka terveys jatkaa megatrendien kärjessä vuonna 2016, ei jälkiruokien suosiossa ole huomattu notkahdusta. Vitriini vetreäksi Oli kyseessä itsetehty, puolivalmis tai valmiskakku, kannattaa tuotteen ulkonäköön ja säilyvyyteen panostaa. tuotteissa käytetyt jauhot, voi ja kerma ovat sataprosenttisesti kotimaisia. Olemme pienentäneet tuotteiden kokoa asiakkaiden toivomuksesta. 22 a R o m i 2 / 2 1 6. Kun jälkiruoka on pieni, sen on oltava erityisen maukas. Samaan aikaan tuotteelta odotetaan, jos ei terveellisyyttä, niin vähäisempää epäterveellisyyttä. • Suosituimpia tuotteita porkkanakakku ja premium mustaherukka-leivos, joka on ollut tarjolla muun muassa presidentin itsenäisyyspäivävastaanotolla. – Suomalaisten suosikin mansikan kanssa yhteen sopivat yrteistä ainakin basilika ja minttu, sekä sitrushedelmät, kuten lime. Esimerkiksi makean ja suolaisen yhdistelmä on kirjaimellisesti kaikkien huulilla. Hapokkuudella voidaan myös hälventää mielikuvaa jälkiruoan makeudesta. – Makeansuolaisen jälkiruoan voi tehdä yhdistämällä suklaata ja merisuolaa, kinuskia ja suolapähkinöitä tai vaikka popcornia ja toffeeta. • Järjestää vitriini-aiheisia koulutuksia ammattilaisille. K aukana ovat ajat, jolloin jälki ruoan suosio määräytyi sen halkaisijan mukaan: mitä suurempi, sen parempi. Kun leipomotuotteisiin erikoistuneen Elosen myyntipäällikkö Pirjo Kyyröseltä kysytään, millainen jälkiruoka myy vuonna 2016, on vastaus selvä: korkealaatuinen, maukas, itse tehdyn oloinen – ja helposti muunneltavan kokoinen. Uusien tulokkaiden aseman vakiintuminen ottaa aikansa
Katri Mäkinen on huomannut, että yleisin virhe valmiin kakun täyttämisessä ja kuorruttamisessa on liian kovaksi vispattu kermavaahto. – Kun paloittelee kakkupohjaa, se kannattaa ehdottomasti tehdä pohjan ollessa vielä kohmeinen. Esimerkiksi juustokakut tulisi aina suojata erillisellä kuvulla, sillä vaikka maku ei parin tunnin seisomisesta merkittävästi muuttuisikaan, kuivan näköiset reunat saavat asiakkaan epäilemään tuotteen tuoreutta. Hävikki minimiin pakasteilla Mitä enemmän jälkiruoassa on tuoreita komponentteja, sitä vähemmän aikaa se säilyy vitriinissä. marjat menettävät sulaessa kiinteyttä ja kokonaisuudesta saattaa tulla epäsiistin näköinen. Ja veitsi pitää kastaa joka välissä vaikka korkeaan mittakannulliseen kuumaa vettä, jotta leikkausjäljestä tulee tasainen.Kotikutoisuus on periaatteessa pelkästään plussaa, mutta epäsiisteys ei. samoin munkkien ja kakkujen kuorrutus kannattaa tehdä kun tuote on vielä kohmeessa, jotta kuorrutteeseen ei jää työn jälkiä. tuoreet marjat ja kukat nuupahtavat nopeasti, mutta esimerkiksi pakastekuivaus säilyttää marjojen värin ja koostumuksen. – Suosittelen kokeilemaan valmiita koristeita, joita on tarjolla runsaasti myös ammattilaiskäyttöön. Kaikkea ei tarvitse tehdä itse. Esimerkiksi pullista ja munkeista on helppo tehdä juhlapyhien teemaan sopivia pienellä vaivalla ja taloudellisella panostuksella. Paloittele kakku kohmeisena ja kasta veitsi välissä kuumaan veteen, jotta leikkauspinnasta tulee mahdollisimman siisti. • Pinnoittaa koristeluun tarkoitetut pakastemarjat sokerihyytelöllä. Jos jokaista jälkiruokaa ei ole mahdollista tehdä erikseen, ovat pakastetuotteet kelpo keino minimoida hävikkiä. tuotteen menekkiä huomattavasti, Pirjo Kyyrönen sanoo. jälkiruoka säilyy houkuttelevana, kun muistat: • Kiinnittää huomiota koristeiden säilyvyyteen. Kokeile myös marjajauheita. • Koristella siististi ja tarkasti. Kakut voi koristella vaikkapa villiyrteillä. • Kokeilla uusia koristeita sesonkien mukaan. Ystävänpäivänä voi esimerkiksi koristella berliininmunkin valkoisella sokerisydämellä tai sydämenmuotoisilla suklaanapeilla. – Jos kerma on liian kovaa, siitä tulee rakeisen näköinen, ja tuote alkaa nopeasti näyttää pilaantuneelta, eivätkä hedelmätai marjakoristeet pelasta tilannetta, pikemminkin päinvastoin. ”Ihmiset haluavat edelleen herkutella, mutta enää ei kysellä jättikokoisten pullien ja viinerien perään.” a R o m i 2 / 2 1 6 23. Kohmeisesta kakkupohjasta voi leikata tilaisuuteen sopivan määrän sopivan kokoisia paloja, ja tuunata oman mielen mukaan. • Käyttää koristeluun kovapintaisia tuoreita marjoja, kuten viinimarjoja, karpaloita tai puolukoita, jotka kestävät lämpötilavaihteluita. Mäkisen mukaan marjoja ja hedelmiä saa laittaa runsaasti, mutta muuten koristeiden kanssa kannattaa noudattaa hillittyä linjaa: ei kaikkia sateenkaaren värejä yhteen kakkuun, ellei teemana ole sateenkaarikakku
Pankeilla on yrityslainan lisäksi tarjolla myös muita tuotteita, kuten joustoluotto. Koska kuluja on alkuvaiheessa paljon ja kassavirta epätasaista, päätyy moni aloittamaan esimerkiksi käytetyillä koneilla ja kalustolla. Ravintola-alalla voitaisiin joukkorahoittajien ”porkkanaksi” tuotteistaa esimerkiksi ensimmäinen ilta uudessa ravintolassa. Lainaneuvojan puheille marssitaan luonnollisesti liiketoimintasuunnitelman ja siihen liitettyjen laskelmien kanssa. alkurahOituksella yritystOiminta saadaan hyvin käyntiin. Alkuvarastollekin tulee hintaa – jopa pelkät mausteet maksavat yllättävän paljon. Se tarkoittaa, että Finnvera voi taata aloittavan yrittäjän pankkilainasta jopa 80 prosenttia. Finnveralta voi hakea lainaa myös suoraan, ja vaihtoehtoja on monia, TEkSTI teRhi PÄÄsKYlÄ-malmstRöm kuVAT teRhi PÄÄsKYlÄ-malmstRöm ja VeiKKo someRPuRo Mistä rahat ravintolaan. ASIANTuNTIJA Yritysneuvoja Malina Pursiainen Newco YritysHelsinki • Työskennellyt perheensä kahvilaravintoloissa 13-vuotiaasta alkaen. • 10 vuotta itsenäisenä kahvilaja ravintolayrittäjänä pääkaupunkiseudulla yhteensä viidessä eri toimipaikassa. Koska alkuinvestoinnit ovat ravintola-alalla yleensä suuret ja yritystoiminnan vakiinnuttaminenkin vie aikaa, on rahoituslähteet mietittävä huolella. liiketOimintasuunnitelman liitteeksi tehtävä rahoituslaskelma kertoo yrityksen alkuvaiheen rahoituksen. Käyttöpääomaa kannattaa varata vaikka puoleksikin vuodeksi, sillä voi kestää hyvinkin pitkään, ennen kuin asiakkaat löytävät uuden ravintolan ja yritystoiminta vakiintuu. Ravintola-alalla alkuinvestointi tiloineen ja laitteineen on moniin muihin toimialoihin verrattuna suuri. Rahan lähteet voivat koostua monista eri osista. Bisnesenkelit rahoittavat pääasiassa kansainvälisille markkinoille tähtääviä, liikeidean monistettavuuteen panostavia kasvuyrityksiä, joten tämä rahoitusmalli voisi sopia ravintola-alalla ennen kaikkea isoihin franchisingketjuihin. Lainaraha voi olla osakaslainoja tai lainata voi esimerkiksi perheeltä tai sukulaisilta. Ulkopuoliselle henkilökunnalle tulee maksaa palkkaa ensimmäisestä työpäivästä lähtien ja yrittäjän omankin toimeentulon on oltava turvattu. Pankki asioi tällöin suoraan Finnveran kanssa ja päätös valmistuu noin kolmessa pankkipäivässä. Mikäli lainaa haetaan ulkopuolisista lähteistä, voi sitä hakea esimerkiksi pankista, jossa korot ovat tällä hetkellä matalalla. • Valmistunut restonomiksi Haagainstituutin ammattikorkeakoulusta (nyk. Laskelmassa määritellään rahan tarpeet ja rahan lähteet. Muita rahoitusmalleja ovat esimerkiksi joukkorahoitus ja bisnesenkelit. Myöhemmin yritys pyörii jo tulorahoituksella eli kassavirralla. Mikäli yrittäjällä on mahdollisuus laittaa yritykseen omia säästöjään, on usein helpompi saada myös ulkopuolista rahoitusta: rahoittaja näkee, että yritysideaan todella uskotaan, koska siihen ollaan valmiita panostamaan itsekin. liiketoimintasuunnitelman liitteenä olevat laskelmat näyttävät, millaista alkupääomaa uusi yritys tarvitsee ja mistä raha alkaa sinne virrata. haaga-helia). Kustannukset kannattaa laskea aina mieluummin yläkanttiin, jottei laskelmista unohtunut sähkölasku tai YEL-maksu pääse yllättämään. aivan kuin pankissakin. Se on viisas valinta, sillä kuluvia laitteita täytyy joka tapauksessa uusia säännöllisin väliajoin. Uuden yrittäjän tulee ostaa tai vuokrata toimitilat sekä hankkia tarvittavat kalusteet, välineet ja astiastot. Ravintolayrittäjän kannattaa tutkia myös tavarantoimittajien lainaja yhteistyökäytäntöjä. Jos edessä siintää pitkä ja tuottoisa yhteistyö, voi tavarantoimittaja antaa esimerkiksi alkuvarastoa ja kalustoa luotolla. Markkinointikuluihin lasketaan mukaan niin mainonta, kotisivut kuin ikkunateippaukset, ja vaikka kaikista hankinnoista saa myöhemmin vähentää arvonlisäveron, tulee sekin ensin yrittäjän maksettavaksi. kun summa On saatu viivan alle, päästään miettimään rahan lähteitä eli sitä, miten liiketoiminnan aloittaminen rahoitetaan. Rahoituslaskelmaan määritellään käyttöpääoma, joka pitää sisällään kaiken edellä mainitun. Joukkorahoituksia järjestävät esimerkiksi Invesdor ja Mesenaatti. Helpoin vaihtoehto on tietenkin oma raha, jonka voi joko sijoittaa tai lainata yritykselle. Viime numerossa käsittelimme liiketoimintasuunnitelman laatimista. • Vuodesta 2011 NewCo Yrityshelsingin yritysneuvojana. Upouuden laitteiston voi hankkia 24 a R o m i 2 / 2 1 6. Yrittäjäksi 2/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintolaalan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Omat säästöt harvoin kuitenkaan riittävät koko tarpeen kattamiseen. Yrityslainoja myöntävältä Finnveralta tuli viime vuoden huhtikuussa markkinoille uusi tuote, aloittelevan yrittäjän alkutakaus
myöhemmin päätimme pistää pystyyn kaksi muutakin ravintolaa, sillä Muru oli tehnyt hyvää tulosta ja olimme saaneet säästöjä. Sitä ei tästä syystä sisällytetä yrityksen laskelmiin. Ravintola-alalla yhtälö on haasteellinen, sillä etenkin kilpailluilla liikepaikoilla esivuokrasopimusta on hankala saada. • Ravintolat työllistävät tällä hetkellä yrittäjien lisäksi yhteensä noin 40 henkeä. Urat kuljettivat meitä eri suuntiin, mutta kuutisen vuotta sitten Henri soitti ja kysyi, olinko ollut tosissani. Eräällä työpaikalla tutustuin kokkikollega Henri Aléniin ja juttelimme, että kyllä olisi hienoa, jos joskus olisi oma ravintola. alOitteleVan yrittäjän omaa toimeentuloa turvaamaan on olemassa starttiraha, joka on TE-palveluiden myöntämä harkinnanvarainen tuki yrittäjälle itselleen. vintola Muru lähti konkretisoitumaan. Riskejä pidettiin liian suurina, eikä liiketoiminnalla nähty mahdollisuuksia. Jokainen hankki oman alkupääomansa parhaaksi katsomallaan tavalla ja sijoitti ravintolaan saman summan. Starttirahapäätös tulee olla saatu ennen yrityksen perustamista, ja hakemukseen tulee liittää esimerkiksi toimitilojen esivuokrasopimus. Mukaan tulivat myös sommelierit Samuil Angelov ja sittemmin oman ravintolansa perustanut Nicolas Thieulon. Saamastamme pankkilainasta 80 000 euroa oli rahaa, 20 000 liisattua laitteistoa. • Perusti yhtiökumppaneineen viisi vuotta sitten ravintola murun, myöhemmin ravintola Pastiksen sekä Kampin hodarin ja hummerin. Suurin yksittäinen kuluerä oli liiketoiminnan ostaminen Murun paikalla sijainneelta kiinalaiselta ravintolalta. Etenkin alussa kannattaa tutkia myös laitteiston vuokraamiseen ja liisaamiseen liittyviä mahdollisuuksia. • Työskennellyt lukuisissa pienissä, yksityisissä ravintoloissa. Mikäli emme olisi saaneet pankkilainaa, olisimme ruvenneet miet”Kävimme läpi kolme–neljä pankkia.” timään takausvaihtoehtoja ja hakeneet varmaan starttirahaakin. Poikkeusluvalla yritys voidaan esimerkiksi perustaa ensin vain kaupparekisteriin, jolloin sillä on oikeus solmia sopimuksia, mutta ei vielä harjoittaa liiketoimintaa. Kävimme läpi kolme–neljä pankkia, ennen kuin Sampo Pankki lopulta uskoi keissiimme. Mitään säästettävää siellä ei ollut, vaan leka alkoi heilua. Olen suhtautunut työhön aina hyvin yrittäjämäisesti, enkä ole juuri laskeskellut tunteja. newcohelsinki.fi finnvera.fi invesdor.fi mesenaatti.me te-palvelut.fi a R o m i 2 / 2 1 6 25. Omavaraisuusasteemme oli tuplat pyydettyyn summaan verrattuna, paperit olivat kunnossa ja kaikki tekijät alalla tunnettuja, mutta yritys oli uusi, eikä kenelläkään ollut näyttöä aikaisemmasta yritystoiminnasta. Se osoittautui äärimmäisen hyväksi ratkaisuksi, koska täten lainan tarve jäi suhteellisen pieneksi. työkokemusta myös s-ryhmän ketjuravintolasta sekä suomen lisäksi englannista ja saksasta. Osasta keittiölaitteita teimme leasing-sopimuksen. Uudemmat ravintolamme ovat olleet alusta saakka täysin omarahoitteisia. Tuntui älyttömältä maksaa rahaa siitä, että pääsee kiinni vuokrasopimukseen paikasta, joka piti rakentaa kokonaan uusiksi. Hyvin nopeasti päästiin kuitenkin siihen tilanteeseen, että toiminta alkoi kannattaa, pystyimme palkkaamaan lisää väkeä ja maksamaan itsellemmekin maltillista palkkaa. Pankki maksoi laitetoimittajalle ja me erissä pankille. murudining.fi pastis.fi hodari-hummeri.fi siinä vaiheessa, kun toiminta on vakiintunut. Vaikka pyydetty laina oli vain 100 000 euroa, sen saaminen osoittautui yllättävän vaikeaksi. Siitä raYRITTÄJÄ Timo ”Sir Lintsi” Linnamäki Ravintolat Muru ja Pastis, Helsinki • Valmistunut kokiksi Espoon hotellija ravintolaoppilaitoksesta. ajatus Omasta raVintOlasta syntyi jo kauan sitten. rahOitusta pOhtiessamme pidimme tärkeänä, ettemme ottaisi toiminnalle ulkopuolista rahoittajaa. Työskentelin monissa pienemmissä ravintoloissa, joissa pääsin tarkastelemaan yrittäjyyttä lähietäisyydeltä. Olimme aiemmin keitranneet heidän väelleen, joten meillä oli heidän suuntaansa edes jonkinlaista referenssiä. löytämäämme liiketilaa vuokrasi taloyhtiö. Työvuoron jälkeen laitoin ylös ajatuksia: sitten kun minulla on oma ravintola, teen näin tai vältän tekemästä noin. Omaan starttirahakäsittelijään kannattaakin olla hyvissä ajoin yhteydessä. Pankkilainaa toki tarvittiin, mutta olimme kaikki valmiita laittamaan paljon kiinni myös omia pelimerkkejä. Alussa Murussa oli omistajien lisäksi vain kaksi palkattua työntekijää – toinen salissa ja toinen keittiössä
lamPén kuVAT laRi jÄRneFelt ja eeRo KoKKo PRO-gaalassa juhlittiin lämpimässä tunnelmassa Juontajat Aku Hirviniemi ja Jaakko Saariluoma olivat varastaa koko shown, kun PRO-gaalaa juhlittiin 14. Lisäksi Vastuullisuus-sarjan patsas meni Helena Laitiselle Kiuruvedelle. Aromilehti täyttää silloin 50 vuotta, ja PRO-gaalakin järjestetään 15:ttä kertaa. Sponsoreiden jokseenkin tavanomaisesta poikkeavasta esittelystä vastasi yllätysvieJ aakko Saariluoma hälytettiin paikalle pikavaroituksella, kun alun perin suunniteltu juontaja, Duudsonien H.P. Parviainen lähti Yhdysvaltoihin, mutta ammattimies hoitaa homman. kerran. Hyväksi on havaittu viime vuosina toteutettu palkintojen jako kahTEkSTI jaRi F. Kun yhdessä salissa tapahtui jotakin, muissa seurattiin sitä screeneiltä ja monitoreilta. Wanhan Sataman Kolmessa salissa toteutettu gaala onnistui stage manager Jukka Kurosen tiukassa ohjauksessa kuten suora tv-lähetys. dessa erässä ensimmäisen ja toisen alkuruoan jälkeen. Tilaisuuden dj:nä toimi Joelle Reefer, ja lavalla nähtiin soolona virtuoosikitaristi Petteri Sariola. Saariluoman ja Aku Hirviniemen sanailu oli siinä määrin nopeaa ja lennokasta, että kolmas juontaja Meri-Tuuli Väntsin oli välillä vaikea saada suunvuoroa. Helsinkiläisvoittajia olivat muun muassa Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho, Murun ravintolapäällikkö Saara Alander ja Groteskin ravintolatoimenjohtaja Paul Hickman. Sopiva rytmitys on löytynyt Vuosien varrella PRO-gaalassa on kokeiltu monenlaisia rytmityksiä palkintojenjaon, ruokailun ja taukojen suhteen. Yllätysesiintyjiä huipulta PRO-gaalan viihdeohjelma oli jos mahdollista entistäkin nimekkäämpi. Pääkaupunkiseutu jyräsi Jos viime vuonna palkintoja ropisi PohjoisSuomeen, oli tällä kertaa Pääkaupunkiseudun vuoro. Jälkiruoan jälkeen väki ohjataaan nopeasti Lasigalleriaan kahville ja jatkoille, jotta henkilökunta pääsee blokkaamaan, purkamaan ja siivoamaan saleja. Myös menun viinivalinnoissa oli mukana kovan luokan asiantuntemusta, sillä Kespron Juha Lojanderin aisaparina viinejä ruokiin sovitteli Master of Wine Tuomas Meriluoto Winestatelta. juhlapaikkana oli Wanha satama jo toistamiseen. Kaikkien aikojen suurimmassa PRO-gaalassa vieraita oli 630 ja henkilökuntaa toista sataa. Gaalan kuplivaan tunnelmaan saattaa vaikuttaa, että tilaisuudessa myytiin Beaumont de Crayeres -samppanjaa varsin edulliseen 39 euron hintaan per pullo, ja niitä availtiin pöydissä tasaiseen tahtiin. uutena sarjana lanseerattiin Vastuullisuus. Muuten musiikista vastasi Putouksesta ja viime vuoden gaalasta tuttu Katja Lappi Band solistinaan Heini Ikonen sekä vierailijoina Laura Voutilainen ja Mikko Leppilampi. tunnustuspalkintoja jaettiin tänä vuonna 13 sarjassa ja lisäksi lehdistöraati jakoi oman palkintonsa. 14 patsaasta vain kolme päätyi pääkaupunkiseudun ulkopuolelle, kun Ammattikeittiön päällikkö -sarjan voittajaksi valittiin Jaana Akkanen Kastellin monitoimitalosta Oulusta ja Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö-sarjan voittajaksi Jaana Paananen Arkeasta, Turusta. 28 a R o m i 2 / 2 1 6. Sommelierit mukana kisassa Vaikka sommeliereja on palkittu PROssa aiemminkin, nostettiin ammattikunta nyt isommalla painoarvolla esille samaan sarjaan ravintolapäällikköjen ja hovimestareiden kanssa. Tilan kapasiteetti alkaa tulla vastaan, mutta pyöreät pöydät ja intiimi tunnelma takaavat sen, että seuraavakin PRO-gaala aiotaan toteuttaa Wanhassa Satamassa. Sommelierien kantaa toi tuomaristossa esiin Suomen Sommelierien puheenjohtaja Samuil Angelov. Gaalassa alkuruoat ovat myös isompia kuin tavallisessa ravintolamenyyssä, sillä lounasajasta on jo aikaa, ja pääruoan pariin päästään vasta yhdeksän tietämillä
Ravintolanjohtaja Anna Lumme kertoo, että henkilökuntaa oli tänä vuonna noin 90, hovimestareita, tarjoilijoita, baarimestareita, kokkeja, tiskareita, naulakonhoitajia. tuotetta on ollut saatavana vielä varsin rajallisesti, mutta nyt tavoitellaan isoja horecaasiakkaita. myös toisessa alkuruokalajissa käytetty Benella-kirjolohi esiteltiin laajamittaisemmin horeca-alan ammattilaisille gaalassa, vaikka varsinainen julkistus tapahtui jo viime syksynä. Lisäksi mukana oli tänä vuonna paljon harjoittelijoita eri kouluista. ras Janne Kataja yhdessä Aku Hirviniemen kanssa. uutuuslanseerauksia prO-gaala on usein ennenkin toiminut uusien tuotteiden ja innovaatioiden lanseerauspaikkana, jossa uutuus saadaan kerralla alan tärkeimpien toimijoiden tietoisuuteen. Lisäkäsiä salissa ja keittiössä Vaikka Wanhassa Satamassa on omaakin henkilökuntaa normaalipäiviä ajatellen ihan tarpeeksi, on PRO-gaala niin iso tilaisuus, että apuvoimia tarvitaan. ph7 Dark milkiä käytettiin Petit Foursien sisällä olevaan ganacheen. suklaaseen käytetyt pavut tulevat norsunluurannikolta ja Ghanasta. suklaan kaakaopitoisuus on peräti 45,5 prosenttia, mikä lähentelee tumman suklaan prosentteja. a R o m i 2 / 2 1 6 29. tänä vuonna kunnian sai ph7, jonka uusi tumma maitosuklaa tulee myyntiin lähiaikoina sekä tukkuihin että vähittäiskauppoihin. – Kaikki painavat hommia taustatiloissa ja tekevät kaikkeensa, jotta ilta olisi vieraille hauska, mutkaton ja rento. propalkinnot.fi Kaikkien aikojen suurimmassa PRO-gaalassa vieraita oli 630
Tummapaahtoinen kahvi on huomattavasti suositumpaa kahviloissa kuin kodeissa, jossa varsinkin aamuisiin luotetaan yhä vaaleapaahtoiseen suodatinkahviin. Uutena isona trendinä Hytönen pitää kylmäuutettua kahvia, jonka hän uskoo nousevan todella suosituksi kesäjuomaksi. Royal Ravintoloiden suunnanmuutos on tuonut Nokkaan lisää asiakkaita, kertoo Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho. Ravintola Sipuli on muuttunut pelkästään tilausravintolaksi, joten yhtiön fine dining -ravintoloista jatkavat enää Savoy ja Nokka. Enemmän tekemistä olisi monessa paremmassa ravintolassa, jossa kahvin laatu on luvattoman heikkoa suuhteessa ruokaan tai viineihin. – Tammikuukin, joka perinteisesti on ollut erittäin hiljainen, elpyi jo puolivälissä kuuta, eli paljon tavanomaista aikaisemmin. Nykyään kahviloita on jo 22 ja uusia on luvassa tänä vuonna. Lapissa vaihtuivat turistit Lapin matkailuala on toipunut hienosti. Royal Ravintolat ilmoitti muutama viikko sitten Fishmarketin sulkeutumisesta. TEkSTI jaRi F. lamPén kuVAT laRi jÄRneFelt ja eeRo KoKKo 30 a R o m i 2 / 2 1 6. Useampikin PRO-gaalassa juhlinut horeca-vaikuttaja ihmetteli hyvää virettä itsekin. Joulupukki on suuri houkutin tulla Lappiin, ja kun omistajamme Pertti Yliniemi osti konkurssiin haetun Joulupukin Kammarin, takaa se sen, että vieraat pääsevät aina varmasti tapaamaan pukkia. H oreca-ala on perinteisesti kulkenut hieman jälkijunassa teollisuuden suhdanteiden kanssa, mutta nyt tilanne näyttää kääntyneen. Lapland Hotels on laajentanut Lappia etelämmäksikin, sillä se on avannut kaksi uutta hotellia viime vuonna, toisen Ouluun ja toisen Tampereelle. Uusia avauksia on tulossa Kämp Groupilta, kun vuodenvaihteessa suljetun Haviksen uuHoreca-ala luottaa tulevaan Vaikka media välittää viikosta toiseen enimmäkseen huonoja talousuutisia, suhtautuvat PRo-gaalassa jututetut horeca-alan toimijat varsin positiivisesti tulevaan. – Kanresta teki itseasiassa viime vuonna historiansa parhaan tuloksen, ja Finlandia-talokin erittäin hyvän, kertoi Finlandiatalon keittiöpäällikkö Mika Heiskanen. kahvilapuolella hyvää kehitystä Paulig Instituutin koulutuspäällikkö Harri Hytönen iloitsi Coffee House -ketjun kasvusta. Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas kertoo, että vaikka venälaismatkailijoiden määrä on vähentynyt liki nollaan, on uusia asiakasryhmiä tullut tilalle. Keväällä on aukeamassa ravintola Vinkel, jonka taustalla ovat Savoysta tutut Antti Uusitalo, Olli Marttila, Matti Vesikkala ja Juhani Salo. Ravintola-alalla tapahtuu muutoksia Vaikka monet ravintolat sulkevat ovensa kokonaan, on uusia tulossa kaiken aikaa. – Kiinalaiset ja japanilaiset ovat täyttäneet aukon oikein hyvin. – Royalin myyntipalvelu ohjaa asiakkaat nyt meille, kun aiemmin vaihtoehtoja oli enemmän. Kahviloissa työntekijät saavat tosin enemmän toistoja kahvin valmistamiseen, Hytönen arvioi. Uuden kokonaisuuden ravintoloitsijaksi tulee Kari Aihinen, joka jatkaa myös Savoyn keittiöpäällikkönä. Nyt on varmistunut, että samassa yhteydessä lopetetaan myös katutasossa sijaitseva Sasso ja ravintolat yhdistetään sisäkautta portaikolla. – Kahviosaaminen on kahviloissa todella hyvää nykyään. Etelä-Suomen huono lumitilanne sopii Lapin matkailuväelle oikein hyvin, sillä silloin hiihtämisen makuun päässeet matkaavat lumen perässä pohjoiseen. Brittejäkin tulee edelleen ennen joulua. Kahvin nauttiminen on hänen mukaansa erilaista kotona ja kodin ulkopuolella
tuomas tanttu kuvaileekin issukkaa koko suomalaisen cocktailkulttuurin suurlähettilääksi. molempia tarvitaan, det kuviot selviävät. sillä vaikka baarimestarien kouluttaminen ja tuotetietouden tankkaus kiinnostavat issukkaa kasvavissa määrin, jokapäiväinen asiakaspalvelu on keskeisessä roolissa issukan työssäviihtymisessä. – Kansainvälisen kollegaverkostonsa ansiosta hän on ollut mukana tekemässä suomesta maailmanlaajuisesti kiinnostavaa cocktailmatkakohdetta. hänen mukaansa hyvän baarimestarin resepti on yksinkertainen. Diplomin hakemista varten on avattu makuaakkosetdiplomi.fi -sivusto, jonka tietosisältö on vapaasti kaikkien varhaiskasvatuksen ruokailusta kiinnostuneiden käytettävissä. issukka on baarialan aktiivinen kehittäjä, jonka ura anniskelualalla lähti pienestä mäntymotelli-nimisestä hotellista mäntyharjulta kymmenisen vuotta sitten. mikä baarimestarin työssä kiehtoo vuodesta toiseen. Kun issukalta utelee, miksi hän luulee saaneensa lehdistön tunnustuksen, baarialan ammattilainen menee mietteliääksi. Myös BW-Restaurantsilta on tulossa tämän vuoden aikana ainakin yksi uusi toimipiste. siihen liittyy niin paljon muitakin tekijöitä kuin pelkkä juoma, jonka tiskiltä tilaa. Nämä molemmat diplomimallit tukevat kansallisten ravitsemussuositusten jalkauttamista ja nostavat suomalaisen joukkoruokailun ja sen tekijöiden arvostusta, sanoi toiminnanjohtaja Marjut Huhtala. lehdistön palkinto motivoituneelle baarimestarille lehdistön palkinnOn vei tänä vuonna myös Baarimestari-sarjassa PRo-pystin pokannut Jarkko Issukka lilla e -ravintolasta. Ammattikeittiöosaajat päiväkotiruoan nostoon – Ammattikeittiöosaajat ry kiinnittää tänä vuonna huomiota erityisesti päiväkotien ruokailuhetkiin, kertoi projektipäällikkö Virpi Kulomaa. ja niin kauan kun työtä tekee sydämellä, se ei ole työtä. – Makuaakkoset-diplomi on jatkumo Ammattikeittiöosaajien kolme vuotta sitten lanseeraamalle Kouluruokadiplomille. Makuaakkoset-diplomi kannustaa päiväkoteja luomaan ruokailutilanteistaan myönteisiä, syömään kannustavia ja sosiaalisesti virikkeellisiä hetkiä. jos ne ovat kohdallaan, niin hyvin menee, ja teknisiä taitoja voi aina hioa. Diplomin voivat suorittaa niin kunnalliset kuin yksityisetkin päiväkodit. nykyisin issukka toimii sekä Bacardi martini Finlandin brand ambassadorina että baarimestarina lilla e:ssä. lehdistöraadin puheenjohtaja Tuomas Tanttu kehui puheessaan issukan motivoitunutta ja tiedonjanoista asennetta alaansa kohtaan. – luulen, että minusta näkee, että tykkään oikeasti siitä mitä teen. – hyvät vuorovaikutustaidot ja reipas palveluasenne. – jarkon ansioluettelossa on aika paljon kovaa dataa: työskentelyä suomen parhaissa baareissa, liuta merkittävien kansainvälisten cocktailkilpailujen kärkisijoja, bloggaamista, lehtijuttuja, konsultointia ja kouluttamista. en osaa kuvitella itseäni ammatissa, jota en rakastaisi. – Baariympäristö on mielestäni tavattoman kiehtova, koska baariin tullaan pitämään hauskaa, tapaamaan uusia ihmisiä ja kokemaan kohtaamisia. ”Oli ilo ja kunnia olla mukana, tutustua, aistia, oppia, iloita, tuntea ja vaikuttua.” Marjaana Manninen, opetusneuvos a R o m i 2 / 2 1 6 31
020 737 0000 | PROFESSIONAL.FI@PAULIG.COM | WWW.PAULIGPROFESSIONAL.FI. Paulig onnittelee PRO-voittajia! OY GUSTAV PAULIG AB | PUH. On ilo tehdä töitä ammattilaisten kanssa
Saaran vierellä on helppo onnistua.” a R o m i 2 / 2 1 6 33. Tämä on rankkaa työtä, mutta asiakkaat tekevät siitä täysin sen arvoista. – Tällaiset palkinnot ja tunnustukset tuntuvat tietysti älyttömän hyvältä, sillä asiakkaillehan tätä työtä tehdään. Suomalaisille ei tarvitse enää opettaa perusasioita kädestä pitäen, vaan ravintoloista löytyy toinen toistaan pystyvämpiä tarjoilijoita. Ihmiset arvostavat aitoutta. Ei tarvitse esittää mitään, vaan saa olla ihan oma itsensä, vaikka asiakaspalvelija onkin. Tänä vuonna Alander on napannut myös Vuoden tarjoilija 2015 -kilpailun voiton. – Viinit ovat sellainen loppumaton savotta, että niiden kanssa ei tule koskaan valmiiksi. On ilo tehdä töitä ammattilaisten kanssa. Paulig onnittelee PRO-voittajia! OY GUSTAV PAULIG AB | PUH. – Kannattaa pistää oma persoona peliin. Jos lämpimästä ja taitavasta palvelutyylistään tunnetun Alanderin pitäisi antaa kollegoilleen yksi vinkki vielä entistäkin mieleenpainuvampaan palvelukokemukseen, mikä se olisi. ”Saaran parhaita puolia on se, että vaikka hän loistaa, hänen auraansa ja loisteeseensa saavat liittyä muutkin ympärillä olevat. Pohjoismaisiin tarjoilijakisoihin parhaillaan valmistautuva Alander on erityisen kiinnostunut oppimaan lisää viinien maailmasta. 020 737 0000 | PROFESSIONAL.FI@PAULIG.COM | WWW.PAULIGPROFESSIONAL.FI Ravintolan asiakaspalvelija RaVintolan asiaKasPalVelija Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Saara Alander Janne Palmu Pasi Mamia Arja Pohjola Timo Hannula 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 PRO2016 Saara Alander PRO2016-FINALISTIT Saara Alander, Ravintola muru, helsinki Vesa kaukjärvi, Select Service Partner Finland Oy / Wine & View, Vantaa Juha Pekka Soronen, Ravintola juurella, seinäjoki saara Alander työskentelee ravintolapäällikkönä ravintola Murussa, mutta Ravintolan asiakaspalvelija -kategorian pysti sopii palvelualan konkarille enemmän kuin hyvin. Alander kehuu asiakaspalvelun tason nousseen viime vuosina huimasti
PRO-sponsorina haluamme olla mukana nostamassa osaavien kahvilatyöntekijöiden arvostusta ja omaa ammattiylpeyttä. Sellainen työntekijä on kiitoksensa ansainnut. Yhdistyimme, jotta voisimme tarjota sinulle entistä enemmän: laajempaa valikoimaa, kattavampaa koulutusta, kansainvälisiä makuja kotimaisten klassikoiden rinnalle. Onnittelut lajinsa parhaalle Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat nyt yhtä. Yhdessä palvelemme paremmin!. Positiivisella, asiakkaat huomioivalla asenteella työskentelevä ammattilainen tuntee sekä myymänsä tuotteet että vastuuta koko kahvilan viihtyvyydestä. Lämpimät onnittelut kaikille PRO 2016 finalisteille ja Mia Ahoselle, vuoden parhaalle kahvilan työntekijälle. Siis enemmän ratkaisuja työhösi yhdestä paikasta
– Meillä on töissä todella hyvä yhteishenki, ja olisi hienoa päästä jonakin päivänä johtamaan tiimiä. On tärkeää antaa asiakkaille kokemus siitä, että heidät muistetaan. Onnittelut lajinsa parhaalle Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat nyt yhtä. Lämpimät onnittelut kaikille PRO 2016 finalisteille ja Mia Ahoselle, vuoden parhaalle kahvilan työntekijälle. – Pyrin tekemään kaiken asiakkaan eteen, ja ennakoimaan parhaani mukaan erityisesti kanta-asiakkaiden toiveita. Asiakkaan tyytyväinen ilme, kun leipä viedään pöytään, on yksi syy siihen, miksi teen tätä työtä. PRO-sponsorina haluamme olla mukana nostamassa osaavien kahvilatyöntekijöiden arvostusta ja omaa ammattiylpeyttä. Siis enemmän ratkaisuja työhösi yhdestä paikasta. Positiivisella, asiakkaat huomioivalla asenteella työskentelevä ammattilainen tuntee sekä myymänsä tuotteet että vastuuta koko kahvilan viihtyvyydestä. Mia hoitaa työnsä yhteispelinä muiden osastojen kanssa, eikä lamaannu vaikeassakaan asiakaspalvelutilanteessa, vaan uskaltaa lähestyä asiakasta omalla persoonallisella tyylillään.” PRO2016 Mia Ahonen a R o m i 2 / 2 1 6 35. Mitä löytyy Ahosen rautaisen palveluasenteen taustalta. Tulevaisuudessa tämä catering-alan palveluvastaava haluaisi laajentaa koulutustaan mahdollisesti myös keittiön puolelle, ja ehkä esimiestasolle asti. Yhdessä palvelemme paremmin! Kahvilan työntekijä KahVilan tYönteKijÄ Sirpa Heikkilä Mia Ahonen Eveliina Rissanen Pekka Koivula Olli Penttilä Helinä Kantola 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 PRO2016-FINALISTIT Mia Ahonen, Fazer 8th Floor, helsinki Jukka karjalainen, select service Partner Finland oy / starbucks stockmann, helsinki Eveliina kuosa, ekberg Café, helsinki Fazer 8th Floorissa työskentelevä Mia Ahonen on odottanut PRO-gaalaa jännittyneissä tunnelmissa. – Jos ovesta astuu sisään asiakas, jonka tiedän entuudesta noudattavan gluteenitonta ruokavaliota, saatan tilata valmiiksi gluteenittoman leivän keittiöstä. Sellainen työntekijä on kiitoksensa ansainnut. Tunnustuspalkinnon pokattuaan kahvila-ammattilainen on häkeltynyt, mutta taatusti onnellinen. Ahosen mukaan erityisruokavalioiden yleistyminen tekee asiakaspalvelusta entistä vaativampaa, mutta vaikeammatkin palvelutilanteet Ahonen ottaa positiivisina haasteina. Ahosen palvelualttius on huomattu: kiitosta tulee asiakaspalautteen muodossa niin verkossa kuin itse palvelutilanteissakin. Fazer on tasokas paikka, ja asiakkaat osaavat vaatia parasta. Keittiön ja salin yhteispeli kiinnostaa todella paljon. Yhdistyimme, jotta voisimme tarjota sinulle entistä enemmän: laajempaa valikoimaa, kattavampaa koulutusta, kansainvälisiä makuja kotimaisten klassikoiden rinnalle. ”Mia ei pelkää kantaa vastuuta ja pystyy tekemään itsenäisiä päätöksiä aina kun tilanne vaatii
– Meillä on aivan upea tiimi. Lounas on monelle se työpäivän paras hetki. Kun töistä löytyy ystäviä, on helppo mennä iloisin mielin töihin joka päivä. Kimppalotto ja perjantaipulloarvontakin löytyy. Ammattikeittiön työntekijä ammattiKeittiön tYönteKijÄ Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Irma Hartonen Tamara Martin Heli Saarela Satu Lilja Senja Lankinen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Sinikka Syväniemi PRO2016 Irma Hartonen PRO2016-FINALISTIT Irma Hartonen, sodexo oy / Vaisala, Vantaa Jose Angel Sanchez de la Rosa, alces oy / mtV ukuli, helsinki Tuuli Pesonen, leijona Catering oy / opiskelijaravintola studia , Kuopio ammattikeittiön arjessa syntyvät Sodexolla työskentelevän Irma Hartosen palkitsivimmat kokemukset. Esimiehet, kollegat ja asiakkaat näkevät Hartolan suosion taustalla muutakin kuin vaatimattoman tiimipelaajan: piinkovan ammattilaisen, jolle iloinen asiakaspalvelu on kutsumustyötä. Käymme risteilyllä aina keväisin ja whatsappailemme vapaa-ajalla. Hartonen vastaa noin 550 kanta-asiakkaan päivittäisestä viihtymisestä. Palvelualttiilla asenteella asiakaspalvelun ammattilainen on vakiinnuttanut asemansa asiakkaiden arjessa, ja Hartolan läsnäolon kuvaillaan piristävän niin asiakkaiden kuin henkilökunnan harmaampaakin päivää. Hartonen korostaa, että kun henkilökunnan yhteishenki on kunnossa, on yksilöidenkin helppo loistaa. ”Kassanhallinta on ehdottomasti kymppiluokkaa. – Työn ihaninta antia on, kun asiakkaasta näkee, että meille on kiva tulla ja omalla panoksella saa asiakkaan entistä tyytyväisemmäksi. Asiakaspalvelu ei kuitenkaan jää manuaalisen työn jalkoihin, vaan nimipäiväsankarit tulevat onnitelluiksi ja iloiset tervehdykset jaellaan hymyn kera.” a R o m i 2 / 2 1 6 37. Hän joutuu työssään hallinnoimaan useita järjestelmiä yhtäaikaisesti
Ammattikeittiön kokki -sarjan sponsorit SAGA ja Katrin onnittelevat lämpimästi Pasi Romppasta sekä muita PRO 2016 -voittajia! Autamme, kannustamme ja onnittelemme keittiöammattilaisia! Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com www.katrin.com. Ne auttavat vähentämään ruoan hävikkiä ja valmistamaan vähärasvaisempaa ja maukasta ruokaa. Katrin-tuotteet ovat pettämättömiä käsija keittiöhygieniassa. Hyvä kokki nauttii työstään ja pitää asiakkaansa tyytyväisinä. Pehmeä ja puhdas paperipyyhe joka käyttöön varmistaa hygieniatason keittiössä kuin keittiössä. SAGA leivinja ruoanlaittopaperit säästävät työtä ja helpottavat ruoan valmistusta
Pehmeä ja puhdas paperipyyhe joka käyttöön varmistaa hygieniatason keittiössä kuin keittiössä. Puhumme usein vähän epävirallisemmistakin asioista, ja muustakin kuin ruoasta. Pasi ottaa palautteen, toiveet sekä kritiikin vastaan ja toimii niiden mukaisesti. ”Parasta Pasin asenteessa on se, että joka päivä huomaa hänen tekevän työtänsä asiakkaita varten. Se ruoanlaitto tulee siinä sivussa, Romppanen naurahtaa. – Tärkeintä on, että tuntee asiakkaat ja tietää, mitä he ajattelevat ja haluavat. Ne auttavat vähentämään ruoan hävikkiä ja valmistamaan vähärasvaisempaa ja maukasta ruokaa. – Kasvikset ovat tulevaisuutta. – Haluan aina mahdollisuuksien mukaan löytää keskusteluyhteyden asiakkaiden kanssa. Ammattikeittiön kokki -sarjan sponsorit SAGA ja Katrin onnittelevat lämpimästi Pasi Romppasta sekä muita PRO 2016 -voittajia! Autamme, kannustamme ja onnittelemme keittiöammattilaisia! Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com www.katrin.com ammattiKeittiön KoKKi Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Pasi Romppanen Kari Kaivola Lauri Laulainen Eila Leskinen Eila Paananen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Eila Sibenberg PRO2016 Pasi Romppanen PRO2016-FINALISTIT Pasi Romppanen, antell-Ravintolat oy / sPR Veripalvelu, helsinki Arja Tommo, Päijät-hämeen koulutuskonserni -kuntayhtymä / Koulutuskeskus salpaus, lahti Jussi Reinikka, atria suomi oy, nurmon ateriatehtaan henkilöstöravintola, nurmo Ammattikeittiön kokki ilman sosiaalisia taitoja ei kokki pitkälle pötki, sen tietää SPR:n Veripalvelun yhteydessä toimivan Antell-ravintolan keittiössä työskentelevä Pasi Romppanen. Katrin-tuotteet ovat pettämättömiä käsija keittiöhygieniassa. SAGA leivinja ruoanlaittopaperit säästävät työtä ja helpottavat ruoan valmistusta. PRO-voittaja on myös asiakkaidensa ja kollegojensa arvostama kastikemestari ja maustaja, joka haluaa paneutua tulevaisuudessa erityisesti kasvisruokiin. Hän on aina valmis kehittämään itseään.” a R o m i 2 / 2 1 6 39. Olen kiinnostunut oppimaan lisää kasvisruoan mahdollisuuksista ja kehittämään uusia hyviä makumaailmoja ja maustamistapoja. Hyvä kokki nauttii työstään ja pitää asiakkaansa tyytyväisinä. Ilmapiirin haistelulla on Romppasen mukaan suuri merkitys koko asiakaskokemuksen kannalta: jos salaattipöydän tomaatti on vähän raakaa, merkityksellinen juttutuokio kokin kanssa paikkaa puutteet. PRO-pystiä tyytyväisenä pitelevä keittiöammattilainen uskoo, että myös kokin on tultava kyökistä salin puolelle puhumaan asiakkaiden kanssa – joka ikinen päivä. Kokin pitää tietää, kenelle tekee ruokaa, ja tehdä se rakkaudella
Kokeile aitoja ja värikkäitä brasilialaisia reseptejä jotka on kehitetty yhteistyössä brasilialaisten ja pohjoismaisten Unilever Food Solutions kokkien kanssa. Lähde mukaan vuoden 2016 kuumimpaan aiheeseen ja tarjoile asiakkaillesi Brasilian makuja ja tunnelmaa! Lisätietoja: www.ufs.com tai soita meille numeroon 0800 1 64882 Dessert Buffets BBQ Street food Tarjoile asiakkaill esi aitoja brasiliala isia makuja vuonna 2016 www.ufs.com 25391_UFS_Brazil_Trade_Ad_230x297mm.indd 1 20/11/15 11.41
– Toivoisin että kouluruokaa arvostettaisiin enemmän. ”Jaana on positiivinen ja mahtava tyyppi. Monialaisesta ammattitaidostaan suitsutusta saanut Akkanen on ylpeä työpanoksestaan, sillä hän uskoo monipalveluratkaisujen olevan tulevaisuutta. – Asiakkaiden ja työkavereiden tyytyväisyys on korvaamattoman tärkeää. – Monien eri palvelujen on toimittava saumattomasti yhdessä. Hän ymmärtää, että työntekijä on ihminen, ei kone.” a R o m i 2 / 2 1 6 41. Toimin hänen alaisuudessaan noin kymmenen vuotta, ja hän jaksoi aina kannustaa ja tsempata uusiin suorituksiin. Arvostan itse valtavan paljon ruokakulttuuria ja haluan välittää ajatusta eteenpäin: ruoka tuo ihmiset yhteen ja edistää monitoimitalon yhteisöllisyyttä. Akkanen kertoo hakeneensa nykyiseen työpaikkaansa suurella motivaatiolla, sillä hän haluaa olla kehittämässä palvelukonseptia vieläkin toimivammaksi. Entä jos PRO-voittaja saisi toteuttaa yhden ammatillisen toiveen, mikä se olisi. Ruoka on todella tärkeä juttu, ja meillä se valmistetaan joka päivä suurella sydämellä. Hän osaa olla erittäin vaativa, mutta myös tasapuolinen. Työ on kantanut hedelmää: Akkasen johtama yksikkö on saanut asiakastyytyväisyystutkimuksessa erittäin hyviä arvioita, ja kiitosta on tullut myös henkilöstötyytyväisyyskyselyssä. Lähde mukaan vuoden 2016 kuumimpaan aiheeseen ja tarjoile asiakkaillesi Brasilian makuja ja tunnelmaa! Lisätietoja: www.ufs.com tai soita meille numeroon 0800 1 64882 Dessert Buffets BBQ Street food Tarjoile asiakkaill esi aitoja brasiliala isia makuja vuonna 2016 www.ufs.com 25391_UFS_Brazil_Trade_Ad_230x297mm.indd 1 20/11/15 11.41 PRO2016-FINALISTIT Jaana Akkanen, iss Palvelut oy / Kastellin monitoimitalo, oulu Simo ketolainen, Fazer Food services oy / sanomatalo, helsinki Satu klami, tampereen Voimia, hatanpään ravintokeskus, tampere jaana Akkasen vastuulla on Kastellin monitoimitalon ruokailu-, siivousja virastomestaripalvelujen pyörittäminen. Tuntuu ikävältä, että ”ilmaista”, ravitsevaa ruokaa haukutaan ja heitetään pois. Tietysti kehitän myös yhdessä keittiömestarimme kanssa Kastellin ruokatuotetta. Ammattikeittiön päällikkö ammattiKeittiön PÄÄlliKKö Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Akkanen Anne Haaramo Riitta Riekkinen Arja Partanen Jaana Nikumatti 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Marjatta Huotari PRO2016 Jaana Akkanen Kokeile aitoja ja värikkäitä brasilialaisia reseptejä jotka on kehitetty yhteistyössä brasilialaisten ja pohjoismaisten Unilever Food Solutions kokkien kanssa
Onnittelemme häntä tinkimättömästä ja innovatiivisesta asenteestaan. Me Atrialla suhtaudumme intohimoisesti hyvään ruokaan ja sen alkuperään. Hyvä maku alkaa jo tilalta, sillä eläinten vastuullinen kasvatus ja käsittely varmistavat puhtaat maut. ONNEA TANELI! Taneli Myllyvirta, Ravintola Olo, Helsinki. Suomalainen liha on todellista lähiruokaa ja tiedämme aina mistä eläimet meille tulevat. Olemmekin ensimmäisenä lihatalona tuoneet lihan alkuperästä kertovat tilamerkinnät suoraan pakkauksiimme ja siten uudistaneet koko alan toimintamalleja. Taneli Myllyvirta sai tämän vuoden PRO-palkinnon Ravintolan kokki -sarjassa
Vahva oma näkemys, mutta samalla erittäin sopeutuva ja muuntautumiskykyinen. Olemmekin ensimmäisenä lihatalona tuoneet lihan alkuperästä kertovat tilamerkinnät suoraan pakkauksiimme ja siten uudistaneet koko alan toimintamalleja. Suurimmaksi haasteeksi työssään Myllyvirta nimeää ajan, tai lähinnä sen puutteen. Me Atrialla suhtaudumme intohimoisesti hyvään ruokaan ja sen alkuperään. – Aika on niin rajallinen asia, eivätkä vuorokauden tunnit oikein tahdo riittää kaikkien asioiden tekemiseen. – Konseptin toteuttamisessa meneekin koko kevät, ja syksyllä tarkoituksena on lähteä Tukholmaan töihin. Taneli Myllyvirta sai tämän vuoden PRO-palkinnon Ravintolan kokki -sarjassa. Viime vuonna pohjoismaisen Linie Awards -kilpailun voittanut, Olossa työskentelevä kokki hioo parhaillaan kollegojensa kanssa juuri käyntiin polkaistua Creative Kitchen -konseptia, jossa asiakas kutsutaan kokkien vieraaksi seuraamaan ruoanlaittoa ja keskustelemaan ruoasta, sekä tietysti syömään hyvin. Tämä on kuitenkin maailman paras työ: koskaan ei harmita mennä aamulla töihin. Jokaisella pitäisi olla ystävänä Tanelin kaltainen ihminen, parempaa ei voi toivoa.” a R o m i 2 / 2 1 6 43. Sinne pääsee pakoon huonoa päivää, ja siellä saa toteuttaa itseään; tehdä sitä, mistä oikeasti nauttii. Hyvä maku alkaa jo tilalta, sillä eläinten vastuullinen kasvatus ja käsittely varmistavat puhtaat maut. Siitä saatan siirtyä jonnekin muualle ulkomaille, sillä haluan tulla vielä paljon paremmaksi, ennen kuin palaan koti-Suomeen. ”Yksi parhaista työkavereista, joita olen urallani kohdannut. Myllyvirta tunnustaakin hurahtaneensa ammattiinsa täysin, eikä osaa kuvitella muuta työtä, jossa voisi olla yhtä tyytyväinen. Suomalainen liha on todellista lähiruokaa ja tiedämme aina mistä eläimet meille tulevat. ONNEA TANELI! Taneli Myllyvirta, Ravintola Olo, Helsinki Ravintolan kokki RaVintolan KoKKi Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Taneli Myllyvirta Roope Kotila Ismo Sipeläinen Kai Usvaranta Serko Rantanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Pasi Pärssinen PRO2016 Taneli Myllyvirta PRO2016-FINALISTIT Taneli Myllyvirta, Ravintola olo, helsinki Roni Toivari, hella & huone, tampere Laura Virolainen, Ravintola smör, turku taneli Myllyvirta on uinut nuoreen ikäänsä nähden monessa liemessä. – Jos on intohimoisesti kokki, niin sitä ei ole pelkästään töissä ravintolassa, vaan silloin elää ravintola-alaa kokonaisvaltaisesti. Onnittelemme häntä tinkimättömästä ja innovatiivisesta asenteestaan
– Vein pojat päiväkotiin, hain Matkahuollosta 60 riekkoa, jotka oli lähetetty meille Enontekiöltä. ”Parasta Arin asenteessa on yrittäjähenkisyys ja intohimoinen suhtautuminen omaan yksikköön ja sen liikeideaan. Kyyditsin riekot pakkaseen, renssasin kymmenen kiloa madetta, hoidin lounasserviisin ja tulin taksilla tänne. Ruoho ja Nokka ovat olleet kestävän kehityksen lippulaivoina suomalaisessa ravintolaskenessä jo silloin, kun luomu ja lähiruoka ovat kiinnostaneet lähinnä satunnaisesti. – Olen onnellinen siitä, että omaa henksua voi valmentaa ja seurata, kuinka kokemus karttuu. – Vielä kun löytäisi lisää suomalaisia raaka-aineita! Eettisesti tuotetuille liha-, kalaja juustotuotteille olisi käyttöä. – Vastuullisuus näkyy monessa asiassa: salihenkilökunnan vaatteet on tehty kierrätysmateriaaleista, kierrätämme tarkasti jätteet ja mietimme tarkkaan, mitä raaka-aineita ostamme. Ruohon työssä parasta ovat ruoan lisäksi asiakkaat – ja tietysti henkilökunta. Vuodesta 2010 Nokan lähiruokapainotteisesta tuotteesta vastannut Ari Ruoho kertoo, että PRO-palkinnon vastaanottamista on edeltänyt tavallinen työpäivä. Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari RaVintolan KeittiöPÄÄlliKKö/-mestaRi Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Ari Ruoho Jari Vesivalo Oula Hänninen Tero Mäntykangas Pekka Terävä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Jarmo Vähä-Savo PRO2016 Ari Ruoho PRO2016-FINALISTIT Ari Ruoho, Ravintola nokka, helsinki Alex Räsänen, Farang, helsinki Pasi kuronen, anniskelukahvila tiirikkala, turku raVintOla nOkan keittiöpäällikkö ei juuri esittelyjä kaipaa. Ja ympäristöystävällisiä tuotteita pitää tuottaa niin, että niistä saa järkevää liiketoimintaa, joka työllistäisi ihmisiä. Ruoho tunnetaan tinkimättömästä tyylistään, jossa suomalainen laatu on keskiössä. Hän pystyy omalla innostuneisuudellaan johtamaan tiiminsä huippusuorituksiin.” a R o m i 2 / 2 1 6 45
10 -VUOTIAS WINESTATE ONNITTELEE PRO –PALKITTUJA
Menestyksestä huolimatta ei saa ylpistyä, vaan omaa osaamista on hiottava lakkaamatta. Työni on auttaa muita loistamaan. ”Hän kuuntelee alaisiaan ja laittaa ennakkoluulottomasti ideat toteutukseen, sillä kaikesta oppii kuitenkin aina jotakin. 10 -VUOTIAS WINESTATE ONNITTELEE PRO –PALKITTUJA Ravintolapäällikkö/ Hovimestari/Sommelier RaVintolaPÄÄlliKKö/hoVimestaRi/sommelieR Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Paul Hickman Birthe Laitinen Johan Borgar Juhani Karjalainen Hannu Uutinen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Terhi Oksanen PRO2016 Paul Hickman PRO2016-FINALISTIT Paul Hickman, Grotesk, helsinki Heidi Mäkinen, Ravintola C, tampere Ronny Malmberg, Gaijin, helsinki raVintOla Groteskin ravintolatoimenjohtaja Paul Hickman ilmoittaa olevansa työnkuvaltaan apulainen. Vastaavanlaiseen reagointikykyyn esimerkiksi some-ilmiöiden kohdalla en ole törmännyt yhdessäkään ravintolassa aikaisemmin.” a R o m i 2 / 2 1 6 47. – Minun tehtäväni on auttaa työntekijöitä tekemään työnsä hyvin. Hickmania on kiitelty erityisesti rohkeista, ravintola-alaa eteenpäin vieneistä ratkaisuista, kuten Groteskin viinien tasakatehinnoittelusta. Aina on joku, joka osaa homman vielä paremmin, ja uusia juttuja tulee koko ajan. Työntekijät tietävät, että minulta saa ja pitää pyytää apua, koska sitä varten täällä ollaan. Menestys ravintola-alalla riippuu pitkälti siitä, haluaako oppia lisää ja kehittyä vielä paremmaksi, vai heittääkö hanskat tiskiin ja tyytyy siihen osaamistasoon, jolla on. Olen vielä nuori, enkä osaa vielä mitään riittävän hyvin. Terveellä itsevarmuudella varustettu Hickman kertoo, että kun itse on tehnyt ja menestynyt, on aika antaa muille edellytykset onnistua. Kun Hickmanilta kysyy, mikä taito on vielä oppimatta, tulee vastaus kuin tykin suusta: – Kaikki
Innostusta Issukalla riittää: hän toimii sekä Bacardi Martini Finlandin brand ambassadorina, että baarimestarina Lilla e:ssä. Kun Issukka kouluttaa tulevia baarialan tekijöitä kaupungeissa ja maakunnissa, hänellä on yksi johtoajatus ylitse muiden. Tämä tunnustus tuntuu mielettömän hyvältä. Koko muu palvelukokemus, mukaan lukien se, miten asiakaspalvelija ottaa asiakkaan vastaan, painaa vaakakupissa paljon enemmän kuin lopullinen tuote. Tietotaitoa riittää niin historiasta kuin nykypäivän menetelmistä. – Brand ambassadorina pääsen kouluttamaan uusia baarimestareita ja puhumaan tuotteista, asiakaspalvelusta ja juomakulttuurista. – Kun luin aloittelevana baarityöntekijänä Aromia, haaveilin siitä, että jonain päivänä olisin itse ammattilainen, joka pääsee pokkaamaan patsaan. Toisaalta Lilla e:ssä pääsen tekemään sitä mitä rakastan: palvelemaan asiakkaita ja kehittämään keittiölähtöistä cocktailkulttuuria Suomessa. En haluaisi luopua kummastakaan. – Välillä alalla pääsee unohtumaan, että se tarjoiltava drinkki on vain kymmenen prosenttia koko asiakaskokemuksesta. Palvelun Jarkko vie aina askelta pidemmälle, eikä jämähdä perussuorittamiseen.” a R o m i 2 / 2 1 6 49. Issukka korostaa, että palkinto on kunnianosoitus myös kaikille hänen esikuvilleen ja opettajilleen, joilla on myös lupa onnitella itseään palkinnosta: ravintola-alan osaaminen on yhteistyötä, jossa on tärkeää välittää hyväksi havaitut opit eteenpäin seuraavalle sukupolvelle. Baarimestari BaaRimestaRi Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Jarkko Issukka Jussi Viljala Greta Grönholm Jarkko Salonen Pekka Välitalo 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Aimo Markus PRO2016 Jarkko Issukka PRO2016 Lehdistön palkinto PRO2016-FINALISTIT Jarkko Issukka, Bar lilla e, helsinki Jere Vihervaara, son of a Punch / 100 Dogs, helsinki Leena-Maija komulainen, jumpru oy / Ravintola Kaarlenholvi, oulu prO-palkintO on siintänyt Jarkko Issukan haaveissa koko baarimestarin uran ajan, siis vuodesta 2008 lähtien. ”Jarkon vahvimpia osaamisalueita ovat tuotetietous, asiakaspalvelu ja innovatiivisuus
Annostele tarjoilukulhoihin ja koristele. Tarjoile esimerkiksi sitruunankuorella maustetun kermavaahdon kanssa. Sekoita vanukas ainekset maidon kanssa tasaiseksi massaksi ja siirrä kylmään. Vanukkaan valmistus käy nopeasti ja vaivat tomasti. Samettisen suklainen ja täyteläinen vanukas on sellaisenaan valmis jälkiruoka. Katso lisää makeita uutuuksia:. Suklaavanukas Makean ystävän ihastus IsoMitta Suklaavanukas 2,8 kg EAN 7322551070268 O ivallus ! Suklaa-minttuvanukas syntyy käden käänteessä: lisää joukkoon Marianne Crush -rouhetta ja koristele. Tutustu uutuuksiin! Katso tarkemmat tuotetiedot ja reseptit osoitteesta www.isomitta.fi UUTUUS IsoMitta Suklaavanukas kuuluu laajaan jälkiruokien valikoimaan
– Mutta se on sen arvoista. Pyrin siihen, että he näkisivät oman työnsä arvon ja merkityksen. Paananen myöntää, että intensiivisen keskustelun päätteeksi tuntuu toisinaan siltä, kuin olisi tehnyt kymmentuntisen fyysisen työpäivän. Sama rauhallisuus toimii myös asiakaspuolella. Pelkkä selkään taputtelu ei aina riitä, vaan Paananen uskoo, että myös vaikeat asiat ansaitsevat tulla käsitellyiksi, jotta työssäjaksaminen ei kärsi. Katso lisää makeita uutuuksia: PRO2016-FINALISTIT Jaana Paananen, arkea oy, turku Nina Virta, lohjan kaupunki, ruokaja siivouspalvelut, lohja Arja Vaarma, Pirkkalan kunta, ruokaja puhtauspalvelut, Pirkkala prO-pysti myönnettiin tänä vuonna henkilöstöjohtamisen rautaiselle ammattilaiselle. Henkilöstö uskaltaa puhua hänelle vaikeistakin asioista, sillä Jaana on luonteeltaan empaattinen ja rauhallinen. Annostele tarjoilukulhoihin ja koristele. Sekoita vanukas ainekset maidon kanssa tasaiseksi massaksi ja siirrä kylmään. Ongelmien selvittäminen ja työilmapiirin parantaminen antaa minulle suuria onnistumisen tunteita. ”Jaanan vahvuus on henkilöstöjohtaminen. Tarjoile esimerkiksi sitruunankuorella maustetun kermavaahdon kanssa. – Nautin todella kahdenkeskisistä keskusteluista, joissa voidaan puhua rehellisesti ja luottamuksellisesti. – Työntekijät ovat minulle se ykkösjuttu. On todella puhdistavaa saada väärinymmärryksiä ja ristiriitoja selvitettyä, etenkin jos sen jälkeen molemmat osapuolet jatkavat hyvillä mielin ja innostuneina työtään. Samettisen suklainen ja täyteläinen vanukas on sellaisenaan valmis jälkiruoka. Jaanan vahvuus on kyky hahmottaa asioita kokonaisvaltaisesti eri näkökulmat huomioiden.” a R o m i 2 / 2 1 6 51. Suklaavanukas Makean ystävän ihastus IsoMitta Suklaavanukas 2,8 kg EAN 7322551070268 O ivallus ! Suklaa-minttuvanukas syntyy käden käänteessä: lisää joukkoon Marianne Crush -rouhetta ja koristele. Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö RaVitsemis-/RuoKaPalVeluPÄÄlliKKö Annikki Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Jaana Paananen Katja Vuorenmaa Hanna Lohikoski Paula Juvonen Paula Alanko 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Liisa Meriläinen PRO2016 Jaana Paananen Tutustu uutuuksiin! Katso tarkemmat tuotetiedot ja reseptit osoitteesta www.isomitta.fi UUTUUS IsoMitta Suklaavanukas kuuluu laajaan jälkiruokien valikoimaan. Suurimmat onnistumisen kokemukset Paananen saa kehityskeskusteluista, jopa niistä, joissa käsitellään hankalia ristiriitatilanteita. Vanukkaan valmistus käy nopeasti ja vaivat tomasti. Arkean Jaana Paananen on palveluesimies, jolle työntekijöiden motivointi on etusijalla. Vastuualueeseeni kuuluu noin 50 työntekijää, joten kaikki pitäisi tuntea aika hyvin, samoin kuin yksittäisten keittiöiden toimintatavat
Urtekram ja Savon koulutuskuntayhtymä onnittelevat PRO Opettaja ja Vastuullisuus -sarjojen voittajia! Aromi_helmikuu 2016.indd 1 1.2.2016 15:56:43
Hän edustaa uutta opettajuutta parhaimmillaan.” a R o m i 2 / 2 1 6 53. Mistään maailmasta ei saa esimerkiksi yhtä hyviä metsämansikoita kuin Suomesta. Samoin digitalisaatio muuttaa tiedon luonnetta, ja opiskelijat omaksuvat uutta tietoa uusissa muodoissa tavattoman nopeasti. On tärkeää, että ravintola-alan ja esimerkiksi alkutuotannon suhde on läheinen, jotta kunnioitus hyviä raaka-aineita kohtaan ei rapautuisi. Haluan välittää tätä arvostusta myös oppilailleni. – Teemme paljon opintomatkoja, sillä haluan näyttää opiskelijoille, mistä ruoka tulee. Intohimoisesti itse suunnittelemaansa ja toteuttamaansa oppiaineeseen suhtautuva Åke löytää opettajan työstä myös monia haasteita. Ravintolakoulu Perhossa kestävän gastronomian opetusta luotsaava Jarmo Åke uskoo, että oppilaat on vietävä koulun rajojen ulkopuolelle näkemään, mistä ruokakulttuurissa ja -tuotannossa oikein on kyse. – Tieto muuttuu valtavan nopeasti, ja sanotaan, että se tieto, minkä tänään opettaa, saattaa kymmenen vuoden päästä jo olla vanhentunutta tavaraa. – Kun asuin kaksikymmentä vuotta Yhdysvalloissa, minulla oli aina ikävä Suomen metsiä, puhtaita makuja ja puhdasta ruokaa. ”Jarmo on opettaja, joka on verkostoitunut myös koulun ulkopuolella, ja on innovatiivinen koulutuksen, itsensä ja koko alan aktiivinen kehittäjä. Suomalainen makumaailma on aina ollut Åkelle rakas. Urtekram ja Savon koulutuskuntayhtymä onnittelevat PRO Opettaja ja Vastuullisuus -sarjojen voittajia! Aromi_helmikuu 2016.indd 1 1.2.2016 15:56:43 Opettaja oPettaja Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Jarmo Åke Markku Haapakoski Jukka Moilanen Raimo Ryynänen Pirkko Pölönen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 PRO2016 Jarmo Åke PRO2016-FINALISTIT Jarmo Åke, Ravintolakoulu Perho, helsinki kaija-Liisa Vartiainen, savon ammattija aikuisopisto savonia, Kuopio Vesa Saarinen, Keski-Pohjanmaan ammattiopisto, Kokkola Opettaja-sarjan PRO-pysti meni tällä kertaa ravintola-alan koulutuksen rohkealle uudistajalle, jolle ruoan alkuperä on erityisen tärkeä asia. Opettajan pitää pystyä mukautumaan muutokseen ja myös kehittää omaa osaamistaan, jotta hänellä on uutta annettavaa oppilailleen
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
On aivan selvää, että ilma motivoitunutta henkilökuntaa se ei onnistuisi, Björs hehkuttaa. Yrittäjä PRO2016 Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki YRittÄjÄ Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki Pekka Salmela ja Mika Roito Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki Tomi Björck ja Matti Wikberg Kaija ja Simo Reijonsaari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Jyrki Sukula PRO2016-FINALISTIT Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki, Zipuli oy, helsinki Tasse Laukkarinen, Erkka Isotalo, Ari Alanko ja Allen Stanley, Ravintolamestarit oy, Kuopio Janne Juvonen, Mika Lövgren, Janne Suvanto ja Mikko Leminen, Voiveljet oy, turku juuren , Latvan, Pihka-ravintoloiden ja Maritorin ravintoloitsijat Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki kiittävät PRO-palkinnosta erityisesti henkilökuntaansa, jonka työpanos on mahdollistanut yrittäjien menestyksen. – Kun henksu tulee mielellään töihin, meillä menee hyvin. Siihen vaikuttaa tietysti myös, että kun hommat tehdään hyvin, niin asiakkaat arvostavat. Myllymäki kertoo seuranneensa tyytyväisenä ravintola-alan arvostuksen nousua. ”Ihailen vilpittömästi yrittäjäkaksikon kykyä sitouttaa työntekijänsä. Kaksikon tavoite on lopulta yksinkertainen: luoda täydelliset puitteet viihtymiselle, niin asiakkaiden kuin henkilökunnan osalta. – Tämä on tietysti klisee, mutta henkilökunta tekee kaiken. Tämä ala on sellainen, että joka päivä pitäisi ylittää itsensä ja uudistua. Asiakaspalvelussa taas on kyse siitä, että meidän huono päivä ei saa näkyä asiakkaalle. ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.. – Hienoa, että ravintola-alan ihmisiä ei enää pidetä roskasakkina niin kuin ennen. Toimintaan liittyy myös vahva pitkäjänteisyys – tässä ei olla juoksemassa nopeasyklisten trendien perässä, vaan pyrkimyksenä on luoda uutta ja tehdä siitä kestävää.” a R o m i 2 / 2 1 6 55. Asiakkaan huono päivä saa näkyä meille, mutta meidän tehtävämme on kääntää huono päivä hyväksi, joko omalla persoonalla tai hyvällä ruoalla, toivon mukaan tietysti molemmilla. Haaste on kuitenkin edelleen siinä, miten meidän alaamme saataisiin vielä paremmin esille. Missään muualla en ole törmännyt samaan tunteeseen, että kyse olisi koko henkilökunnan yhteisestä perheravintolasta
– Odotuksemme olivat korkealla. On monia suuriakin yrityksiä, joissa kestävän kehityksen strategiaa ei ole laitettu vireille, mutta kiinnostus teemaa kohtaan oli käsinkoskelteltavaa. Esiraati valitsi finalistit tarkastelemalla, ketkä toimijoista olisivat mahdollisimman monipuolisesti ja pitkäjänteisesti vastuullisia. TEkSTI maaRet launis kuVAT eeRo KoKKo ja laRi jÄRneFelt ajatus vastuullisuutta peräänkuuluttavasta tunnustuksesta on kypsynyt viime vuosien aikana alan toimijoiden mielissä. PRo-gaalassa esiteltiin viimein Vastuullisuus-kategoria, jonka vaikutus näkyi muissakin sarjoissa. Vähän pelotti, sanooko juontaja jotakin, joka vesittäisi koko jutun. Aika on kypsä vastuullisuudelle A mmatillinen vastuullisuus puhuttaa yhä enemmän. Alalla riittää toimijoita, on kyse sitten satokausiajattelun, eläinten oikeuksien, luomuruoan tai eettisemmän proteiinituotannon edistämisestä. Vähemmän angstia, enemmän asennetta Witting ja Arolaakso kertovat, että jatkoilla moni tuli kiittelemään uuden kategorian positiivisuutta. Sponsorit odottivat oman palkintosarjansa julkistusta jännittyneinä. Se ei ole tämän palkinnon tarkoitus, vaan tavoitteena on muistuttaa, että vastuullisuuden tulee olla horeca-alan toiminnan perusedellytys ja ammattiylpeyden aihe. Vastuullisuus-finalistit HYY Ravintolat, Helena Laitinen sekä Tampere-talon Juhana Paturi poseeraavat Urtekramin ja Savon kuntakoulutusyhtymän edustajien kanssa. Yhdenkin tärkeän osa-alueen edistäminen on hienoa, mutta finalisteiksi valikoituivat tahot, jotka hahmottavat vastuullisuuden ison kuvan esimerkillisesti. – Vastuullisuus on monien mielessä latautunut käsite, ja jotkut alan toimijat saatetaan mieltää vähän angstisiksi tyypeiksi, jotka keskittyvät osoittelemaan muiden virheitä. Vastuullisuus-palkinnon myönsivät Urtekram, Savon koulutuskuntayhtämä ja Portaat luomuun -ohjelma. – Kun finalisteja valittiin, yleisökommenteista tuli valtavasti hyviä vinkkejä vastuullisista ravintolatoimijoista. – Valtakunnallinen ammatillinen media on tässä asiassa todella tärkeässä roolissa. – Olisi mahtavaa, että ammattilaiset voisivat opastaa kuluttajaa, eikä toisin päin. Meillä vastaava luku on tällä hetkellä noin viisi prosenttia, eli tehtävää riittää. Vastuullisuus-palkinnon pokkasi lopulta Helena Laitinen, jota Witting kiittelee ansiokkaasti luomun ja lähiruoan käytön edistämisestä. Jaakko Saariluoma spiikkasi kuitenkin koko jutun todella lämpimään sävyyn. Horeca-alan ihmiset ovat avainasemassa ympäristöystävällisten ja eettisesti kestävien toimintamenetelmien käyttöönotossa, niin julkisella kuin yksityisellä puolella. Länsinaapurissamme luomun käyttö julkisella sektorilla on jo yli 25 prosenttia. 56 a R o m i 2 / 2 1 6. Urtekramin Annika Witting ja Portaat luomuun -ohjelman Anu Arolaakso kertovat, että yhteistyö PRO-palkintojen tiimoilta on erävoitto puhtaamman tulevaisuuden puolesta
Kaupungin ruokapalvelupäällikkö Helena Laitinen on saanut kiitosta pitkäjänteisestä työstä kestävän kehityksen arvojen toteuttamisesta ruokapalvelujen koordinoinnissa. PRO2016 Helena Laitinen ”Helena Laitinen on edistänyt luomuja lähiruoan käyttöä julkisissa ruokapalveluissa.” a R o m i 2 / 2 1 6 57. Välillä Kiuruveden ruokapalveluja ja tuotantoa kehutaan niin paljon, että ihan nolottaa! Palaute antaa kuitenkin uskoa siihen, että tässä ollaan oikealla asialla, ja ollaan oltu jo pitkään. Ja uusia tuotteita tarvitaan myös, jotta Kiuruveden tuotteita saataisiin vielä enemmän myös muiden alueiden käyttöön. Kiuruveden tunnusluvut lähiruoan ja luomun käytössä ovat vaikuttavia, mutta Laitinen uskoo, että paljon työtä on vielä tehtävänä. Laitinen kertoo, että vaikka toiminnan haasteet ja ongelmakohdat toisinaan lannistaisivatkin, asiakaspalaute palkitsee. Meille on todella tärkeää, että käytämme myös julkisissa ruokapalveluissa oman alueen tuotteita. Vastuullisuus PRO2016-FINALISTIT Helena Laitinen, Kiuruveden kaupunki HYY Ravintolat Oy, helsinki Juhana Paturi, tampere-talo ensimmäistä kertaa myönnetyn Vastuullisuus-palkinnon sai pitkän linjan lähiruoan edistäjä Kiuruvedeltä. – Monet tuottajat alkavat ikääntyä, ja nyt pitäisi keksiä uusia ratkaisuja, joilla tuotannon jatkuvuus ja sen säilyminen ympäristöystävällisenä ja eettisena turvataan. Siten meidän oman alueemme elinkeinorakenteen tulevaisuus saataisiin turvattua. – Käyn säännöllisesti puhumassa lähiruokatilaisuuksissa, ja sieltä saatu palaute antaa aina uutta voimaa. Myös kunnan päiväkodeissa ja kouluissa tiedetään, mistä ruoka tulee ja miten se on tuotettu. – Kiuruvesi on maitopitäjä ja myös naudanlihan tuottaja. Tunnustuksesta häkeltynyt Laitinen kertoo, että voitto kuuluu koko kaupungin ruokapalveluhenkilöstölle, joka on yhteistuumin sitoutunut kestävän kehityksen tavoitteisiin
Kuori ja paloittele sellerit. Vatkaa rikki yleiskoneessa ja lisää ruskistettu voi, anna jäähtyä hetki ja sekoita joukkoon keltuaiset ja perunajauho. FoYoT-KASTIKE Sekoita bearnaisekastiketta ja punaviinikastiketta suhteessa 1:1, mausta tuoreella rakuunalla. Jäähdytä nopeasti. Kypsennä kerma-voiseoksessa kattilassa. Mausta suolalla ja hunajalla. HÄRÄN MARMORIFILETTÄ, FOYOT-kASTIkETTA, PuIkuLAPERuNAkROkETTI JA SELLERIPYREETÄ Kypsennä lihaa vakumoituna 48 tuntia 53-asteisessa höyryssä. menusta vastaa viimevuotiseen tapaan Wanhan sataman keittiöpäällikkö Peter ahti. 100 g) 10 g perunajauhoa pankojauhoja Höyrytä perunat kypsiksi. Kaada ylimääräinen neste sivuun. Vakumoi täydellä teholla ja anna raakakypsyä noin viikon ajan. Soseuta tehosekoittimessa, ohenna tarvittaessa kypsynnysnesteellä. Kestävän kehityksen menu Vuoden 2016 PRo-gaalan menu on suunniteltu kestävän kehityksen hengessä ja muun muassa kotimaista Benella-kirjolohta käytetään ensimmäistä kertaa isossa banketissa. kotimaista härän marmoriulkofilettä timjamia rosmariinia valkosipulia mustapippuria suolaa (1 prosentti lihan painosta) Mausta lihat, pakkaa fileet verkkoon siten, että saat pyöreän tangon. PERUNAKRoKETTI 1 kg kuorittua puikulaa 125 g pähkinävoita 10 g suolaa 5 keltuaista (n. Friteeraa neljä minuuttia 170-asteisessa öljyssä. Sijoita fileekiekko viereen ja kuumenna lautasella kuusi minuuttia kuivalla bankettiohjelmalla. Pane puikulakroketti toiseen päähän ja lado beurre montéssa kypsennetyt ruusukaalit pyreen päälle. SELLERIPYREE selleriä voita kermaa hunajaa 58 a R o m i 2 / 2 1 6. Annostele kastike lihan päälle pöydässä. Muotoile 45 g palloja. 630 hengen istuva illallinen asettaa kuitenkin omat haasteensa raaka-aineille ja valmistusmenetelmille. sorbetin, jälkiruoan ja petit foursit on valmistanut niin ikään viimevuotiseen tapaan tuusulalainen ph7. Tarjollepantaessa poista fileet vakuumista ja verkosta ja leikkaa noin 140 g annospaloiksi. Esillelaitettaessa vedä pyreestä viiva lautaselle. Pyöritä pallot pankojauhoissa
Esille laitettaessa koristele yrteillä (Mimis special: kirjorevonhäntä, kurkkuyrtti, leimunkukka). PAAHdETTuA kAMPASIMPukkAA, PALSTERNAkkAPYREETÄ JA cASHEwPÄHkINÄÄ 3 kampasimpukkaa/annos appelsiinin kuorta timjamia suolaa Paahda kampasimpukat etukäteen ja mausta suolalla, appelsiinin kuorella sekä timjamilla. Tarjoa kampasimpukat huoneenlämpöisinä. VERIAPPELSIINIFLUId 500 g veriappelsiinimehua 400 g vettä 50 g sokeria 4 g suolaa 10 g agar agaria Keitä vettä, suolaa, sokeria ja agar agaria noin kaksi minuuttia koko ajan sekoittaen. Ohenna tarvittaessa kerma-voiseoksella. PALSTERNAKKAPYREE palsternakkaa kuohukermaa suolaa Kuori palsternakat ja kypsennä kerma-voi-seoksessa. Anna jäähtyä ja aja tasaiseksi tehosekoittimessa. Friteeraa nopeasti 160-asteisessa öljyssä. Sekoita hieman jäähtyneeseen palsternakkasoseeseen suhteessa 2 osaa palsteria ja 1 osa kermavaahtoa). CASHEw-PäHKINää Paahda pähkinät ja murskaa ne huhmareessa. Lisää joukkoon lämmitetty veriappelsiinimehu, massan lämpötilan on oltava yli 64 astetta. Vatkaa kerma vaahdoksi. Kaada liika neste sivuun ja soseuta tehosekoittimessa. a R o m i 2 / 2 1 6 59. PALSTERNAKKACHIPS Kuori palsternakka ja veistä kuorimaveitsellä ohuita lastuja
Vatkaa Maizena kerman joukkoon ja anna suurustua. MERIRAPukEITTOA JA BENELLA-kIRJOLOHTA Hento savun maku terästää lohen. Esillelaitettaessa kokoa syvälle lautaselle huoneenlämpöinen kirjolohi, tillinoksa ja meriravunpyrstö. Kaada kuuma keitto päälle vasta pöydässä. Kypsennä noin 20 minuuttia. Benella-kirjolohta 70 g/annos suolaa savuspraytä merirapua porkkanaa varsiselleriä sipulia tähtianista fenkolia sahramia Erikssonin hummeri-rapulientä kermaa Maizenaa voita kylminä kuutioina Paloittele kirjolohifileet annospaloiksi, suolaa ja mausta kevyesti savusprayllä. Kuori meriravut ja kypsennä pyrstöjä höyryssä kelmun alla enintään kahsen minuutin ajan beurre montéssa. 60 a R o m i 2 / 2 1 6. Kypsennä pakissa kelmun alla 40-asteisessa uunissa 40 minuuttia. Lisää lopuksi hummeri-rapuliemi. Sekoita lopuksi kylmät voikuutiot joukkoon tehosekoittimessa. Freesaa meriravun roippeet kattilassa, lisää paloiteltua porkkanaa, varsiselleriä, sipulia sekä tähtianista, fenkolia, sahramia. Siivilöi
Leikkaa ganachesta ja kahvikakusta n. VAdELMAgANAcHE, ”kAHVI”kAkkuA, VAAHdOTETTuA VALkOSukLAATA JA ROMMIA, TuMMA SukLAA -SORBETTI PuNAJuuRIMuSTAHERukkA-SORBET Muotoile sorbetista palloja ja pakasta ne pellillä uudestaan. Esillelaitettaessa nosta pallot tarjoiluastiaan ja ripottele päälle pakastekuivattua kotimaista mustaherukkaa. pH7 vastasi jälkiruoista. a R o m i 2 / 2 1 6 61. Pursota kakun päälle valkosuklaavaahto ja koristeeksi pätkä valkosuklaa spiraalista. Nosta toiseen päähän etukäteen muotoiltu sorbettipallo suoraan pakastimesta. 15 cm x 1 cm x 1 cm tangot ja asettele ne raparperin päälle loivan s-kirjaimen muotoon. raparperipyreetä vadelmaganachea ”kahvi”kakkua vaahdotettua valkosuklaata rommia tumma suklaa -sorbettia valkosuklaaspiraalia Vedä raparperipyreellä pohjaviiva ovaalille lautaselle
on niin kivaa tavata uusia ihmisiä, verkostoitua ja nauttia.” Rina Peltonen on palkittu vuonna 2007 Ravintolan asiakaspalvelija -sarjassa. toinen toistaan koreampien asujen kantajat kertoivat ajatuksiaan juhlatunnelmasta. ”Tunsin yhteenkuuluvuutta tänäkin vuonna palkittujen kanssa, koska muistan elävästi oman voittoni. Juhlien ihmismäärä on vaikuttava, ihanaa nähdä näin paljon alan ammattilaisia.” TEkSTI aniKo lehtinen kuVAT eeRo KoKKo Jotakin uutta, jotakin vanhaa, jotakin sinistä PRo-gaalan pukutrendit jatkavat totutun kaikenkirjavalla linjalla. Johanna Jugnell juhli PRo-gaalassa toista kertaa. Pukukin on teeman mukaan kierrätystä, eli Outi Pyyn showpuku, joka on tehty pöytäliinasta. ”Hiuskoristeeni on viime vuonna juoduista samppanjakorkeista, jotka Remake kauniisti koosti hiuksiin sopivaksi. ”Täällä on mahtava meininki, ja tuntuu että kaikilla on fiilis katossa. Viihdyn juhlassa mainiosti. Tuomaroinnissa rankinta on pisteyttäminen, koska kaikki finalistit ovat ihan huippuja. Sanna Mansikkamäki juhli tänä vuonna kierrätysteemalla. ”Juhla on ihana ja täynnä kivoja ihmisiä. Parasta on tavata ihmisiä rennossa fiiliksessä, täällä juhlissa kaikki ovat jo voittaneet, niin kivaa täällä on.” greta grönholm on juhlinut PRo-gaalassa usein, palkittunakin vuonna 2014. Itse mietin pisteyttäessä esikuvallisuutta ja alan hyväksi toimimista, jotta sain eroja syntymään.” 62 a R o m i 2 / 2 1 6. Tänä vuonna hän on osa arvovaltaista tuomaristoa
Tunnelma täällä on intiimimpi kuin siellä, ja on koskettavaa kun näkee läheltä kilpailijoiden liikutuksen lavalla. ”Tänä vuonna tunnelma on erilainen, koska juontajat tekevät fiiliksestä rennomman ja ohjelmassa on improvisaation tunnetta, joka vie mukanaan. ”Ihanaa, koko juhla on ollut kuin kotiinkutsu, koska olin juontamassa Finlandiatalolla vuonna 2014. ”Hienoin juhla, missä olen ollut. Ruoka, juoma ja hauskat ihmiset tekevät juhlasta erinomaisen.” Meri-Tuuli Väntsi on ollut juontamassa kerran ennenkin. ”Aivan mahtava ilta, johon juontajat toivat ainutlaatuista tunnelmaa.” Jaana korkeila-Långsjö on juhlimassa peräti kahdeksatta kertaa. Screenit tuovat myös toisten salien tunnelman niin lähelle, että tuntuu kuin olisi paikan päällä.” Nina Joukainen Chipsters Foodilta on viihtymässä asiakkaiden kanssa. Koko ala kokoontuu yhteen juhlimaan ja kaikki ovat onnellisia toistensa puolesta.” Johanna Ali-Tolppa on juhlassa ensimmäistä kertaa. Tarja Sillanpää on ollut paikalla jo kolmena vuotena. ”Juhla on ihana, näkee tuttuja, asiakkaita ja kollegoita. Hän on tullut kannustamaan päällikköään Pirkkalan kunnan Arja Vaarmaa, joka on ehdolla Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö -sarjassa. Tänä vuonna oli myös loistavat juontajat! on etuoikeus, että alallamme on tämäntyyppinen gaala.” Moila Ant-wuoriselle PRo-gaala on ensimmäinen laatuaan. Kaikki juhlan elementit ovat mukana, hyvä ruoka, hyvä juoma ja hauskat ihmiset.” a R o m i 2 / 2 1 6 63. ”Tässä juhlassa parasta on yhteenkuuluvuuden henki ja tunnelma
Trendejä on käyty bongailemassa Dirty Burgerin paikoista ja pastaa mansikoiden ja tomaattien kanssa tarjoilevasta Rose’s Luxurystä. Yhdysvalloissa ja Englannissa käytetään enemmän vihanneksia, inkivääriä ja lehtikaalia. Uusi trendi on trash cooking, jossa käytetään raaka-aineita kuten kanannahkaa, kantoja ja naatteja – tavaraa, joka muuten menisi hukkaan. Mehubaariin tulee oma vehnänorasviljelys, josta mehuihin voi leikata sitä suoraan. Talven aikana Pharmariumissa kokeillaan erilaisia, perinteisesti lämpiminä tarjottavia drinkkejä kylminä ja jatketaan pohjoismaisten drinkkien kehittämistä. Ehdolla ovat katuruoka-aktivisti Nidal Kersh, joka on perustanut Tukholmaan katuruokayhdistyksen, katuruokafestivaalin ja falafel-paikan ja lanseerannut vielä portaikon, jossa kaikki voivat syödä katuruokaa. Rasvaa ei enää tarvitse pelätä, talirasvaa voi ostaa kaupasta ja ravintolassakin ranskalaisia voi dipata vähän kaikenlaisiin sulatettuihin ja maustettuihin rasvoihin. StrÅssa käytetään kompostoitavia lautasia ja kaikki hedelmät ja vihannekset ovat asiakkaan nähtävissä. Mehubaarin listalle tulee myös terveellisiä wrapseja, shotseja, teetä ja puuroa. pikaruOan kehittäjät palkitaan Malmössä helmikuussa 2016. Drinkkiin tulee myös konjakkia, amerikkalaista Applejackia ja tuoretta sitruunamehua ja se koristellaan kuivatuilla omenarenkailla. Mehubaarien asiakkaat ovat kuluttajia, jotka ajattelevat terveyttään, ja niitä on kaupungissa nyt jo niin paljon, että niitä voisi kuvailla moderneiksi makkarakioskeiksi. Tällä hetkellä ruotsalaiset mehubaarit tarjoilevat erilaisia sekoituksia, joiden pohjana on hedelmämehu. 64 a R o m i 2 / 2 1 6. Tuoteehdokkuus meni odotetusti laskiaispullawrapille, joka tuli kirjaimellisesti tunnetuksi yhdessä yössä. Ranskalaisten pitää olla ”likaisia” eli ne tehdään kuorimattomista perunoista ja friteerataan kolme kertaa. Chiasiemeniä on joka paikassa. Merilevien ja planktonin syöminen tulee myös yleistymään. Laboratorioissa tehtävä ruoka (kananmunat, liha ja maito) on tulevaisuutta, Hollannissa sitä tarjoava Bistro Invitro on varattu täyteen aina vuoteen 2028 asti. kuusiVaahtOa , koivusavua ja fermentoituja mustikoita. Drinkkien pitää vuonna 2016 maistua kiviltä, laavalta, mudalta, sementiltä ja kukilta kuten Lontoon Dandelyanissa. Kahvia myydään enemmän kylmänä ja maitovaihtoehtoina uutuuksia ovat mantelimaito, hasselpähkinämaito ja kauramaito. Nyt Ruotsissa TEkSTI ulla miettunen kuVA eRiK nissen johansen FOOd and Friends on listannut vuoden 2016 vahvoja ruokatrendejä. Toiseen suosittuun drinkkiin eli Treehouseen tulee alkoholin lisäksi kuusenneulasia, maarianheinää ja väinönputkea. Miljöön puolesta palkintoehdokkaana on uuden konseptin Urban Deli, joka tarjoaa kaikkiin vuorokauden aikoihin jokaiselle jotakin. Muita ehdokkaita ovat Scandwich, Rude Food ja Uggla Kaffebar och Café Malmössä, Kitchen Crew, Rune Kalf Hansen, Paradiset, Egg Inc, Barabao, Tössebageriet ja Bageri Petrus Tukholmassa, Gothenburg Food Trucks Göteborgissa sekä maksujärjestelmä Swish, Lindvalls Chark, Convini ja Dallas Burger Lundissa. Pharmarium on Tukholman vanhassa kaupungissa sijaitseva ennakkoluuloton ja kokeileva baari, joka käyttää näitä kaikkia. Hampurilaiset pitää tehdä vähän kotikutoiselle tavalla, niiden ei tarvitse olla identtisiä – käsityö on tärkeintä. Niiden nimetkin helähtävät terveellisiltä: Naked Juice, Green Earth Juice Bar, Blueberry Life Style Juice Bar, Squeezed Up Juice Bar, Juiceverket ja niin edelleen. Sanat gluteeniton, vehnä, pähkinät, soija ja laktoosi tuodaan enemmän esille. Delejä on kaksi, toinen Tukholman Söderissä ja toinen Sveavägenillä. Drinkkejä tehdään vuoden aikoihin perustuvien drinkkilistojen pohjalta, ja yhdeksi suosikiksi on noussut Apple and smoke, joka sisältää syysja talviomenia. Omenat keitetään yhdessä sahramilla maustetun sitruunamehun, sitruunaruohon, savustetun omenaöljyn ja sokerin kanssa. Tilauksia voi täällä täydentää erilaisilla boostereilla, kuten chlorellalla eli viherlevällä, acaitai gojimarjoilla, bau bau -hedelmällä taikka perinteisellä inkiväärillä. Drinkkilasit tehdään koivun tuohesta. tukhOlma täyttyy alkoholittomista mehubaareista, yksi viimeisimmistä on StrÅ Åhlénsilla. Pharmariumissa käytetään savupistoolia ja konditorioissa käytettäviä erikoislaitteita drinkkejä koristavien geelihelmien tekemiseen. Ruokatrendit 2016 Pharmariumin hyllyssä on oma pienoiskasvihuone. USA:ssa tilauksen voi tehdä valitsemalla juoman värin, eli esimerkiksi vihreän, keltaisen tai punaisen mehun. Drinkki koristellaan herassa fermentoiduilla mustikoilla. Yksi niistä on eat clean, joka tarkoittaa sitä, että tuotteissa on enemmän merkintöjä siitä, mitä ne eivät sisällä kuin mitä ne sisältävät
Kun vaatet ta huoltaa ja säilyttää oikein, se palvelee vuosikausia, eli huomattavasti pidempään kuin keskimääräinen arkivaate. I hminen viettää suuren osan hereilläoloajastaan töissä. Siksi ei ole aivan sama, miten hän pukeutuu, etenkin jos työhön kuuluu ravinnon valmistamista muille ihmisille haastavissa keittiöolosuhteissa. tämä koskee kankaiden lisäksi myös nappeja ja vetoketjuja. Kun tehdään ruokaa ammattimaisesti, napeissa, vetoketjuissa tai kankaassa ei saa olla jäämiä teollisista valmistusaineista, jotka ovat terveydelle haitallisia. – Materiaalit ovat hyvin tärkeässä asemassa työvaatteessa. miten muutaman euron trikoopaidat kestävät pesulämpötiloja, rasvatahroja ja muita keittiöolosuhteita, onkin eri juttu. TEkSTI maaRet launis kuVAT hejCo ja thinKstoCK Vaate tukee ammattimaisuutta Yhä useampi ammattilainen valitsee työasukseen rennon ja omaa pukeutumistyyliä tukevan vaatekappaleen. – Eräs asiakaamme sanoi juuri, että on käyttänyt samaa kokintakkia kymmenen vuotta. – Tuleva sukupolvi haluaa mukavampaa, paremmin laskeutuvaa ja rennomman näköistä vaatepartta. Luonnollisesti monissa fine dining -paikoissa salipuolella suositaan edelleen liiviä ja suoria housuja, mutta jos ravintolan konsepti antaa myöten ja henkilökunta saa vaikuttaa työvaatteiden ostoon, valitaan paljon yksiväristä ja denimiä, sellaista mihin muutenkin arkena pukeudutaan. Rasvaiset kastikkeet tai punaviiniroiskeet eivät tahdo 30 asteen hienopesussa lähteä. oikein valittu ja hyvin hoidettu työvaate voi palvella kantajaansa jopa vuosikymmenen. Tästä johtuen työvaatteisiin liittyy paljon laatuvaatimuksia, sertifikaatteja ja rajoituksia. • Työvaatteissa ja niiden suunnittelussa ja valmistamisessa noudatetaan iso9001laatustandardin sekä iso14001-ympäristösertifikaatin mukaisia vaatimuksia. • Sitoutunut käyttämään materiaaleja, joissa ei ole terveydelle haitallisia aineita tai niiden jäämiä. a R o m i 2 / 2 1 6 65. Kun uutta vaatetta ei tarvitse ostaa joka vuosi uudelleen, sen ympäristökuormitus laskee. Sen vuoksi työvaatteillamme on laatusertifikaatit. Moniin työvaatemalleihin lisätään elastaania, sillä se tuo vaatteeseen kaivattua joustavuutta, mutta elastaani haurastuu joka pesukerralla, eikä kestä korkeita lämpötiloja. Työvaatevalmistaja Hecjon tuotepäällikkö Nina Lindholm on huomannut, että erityisesti yksityisellä sektorilla työskentelevä nuorempi sukupolvi etsii yhä rennompia ja välittömämpiä työvaatteita. Puuvilla-polyesteri kestää kovaa käyttöä Monen vaateyrityksen, kuten Hejconkin valikoimasta löytyy esimerkiksi farkkukangasta jäljittelevästä materiaalista valmistettuja työhousuja, essuja ja kokintakkeja. Työvaatteen tulisi joka tapauksessa olla pidemmän aikavälin ostos, mikä selittää myös sen korkeamman hinnan. – Tästä johtuen valikoimiin ollaan tuomassa vaatteita, joissa on elastaanin sijasta niin sanottua mekaanista joustoa, eli vaate on kudottu niin, että se joustaa ja mukautuu käyttäjänsä liikkeisiin, mutta kestää myös kunnon pesua. Julkisella sektorilla työskentelevät eivät välttämättä pysty paljonkaan vaikuttamaan työvaatteen habitukseen ja ominaisuuksiin kilpailutuksen vuoksi, mutta toisaalta julkispuolen ammattikeittiöissä työvaatepukeutumista valvotaan, mikä takaa vaatteiden hyvän laadun ja säännölliset pesupalvelut. Miksi työvaatteet pitää sitten hankkia erikseen, jos ne muistuttavat joka tapauksessa arkivaatetusta. Lindholm muistuttaa, että yksi työvaatekerta ei riitä, vaan kierrossa saisi olla kolmesta viiteen takkia ja kahdet housut. HEJcO • Vuonna 1954 perustettu Pohjoismaissa toimiva työvaatteita valmistava yritys, jonka asiakkaat toimivat hoiva-, siivous-, hotellija ravintola-alan sektoreilla. Jos vaatteen ostaa mistä vain kaupasta, tätä ei voida taata, eikä myöskään vaatteen kestävyyttä. Monen vierastama jäykkä puuvillapolyesteri on valikoitunut työvaatteisiin hyvästä syystä: se kestää pesulapesun korkeita pesulämpötiloja ja ammattimaista, säännöllistä käyttöä
Soita ja sovi tapaaminen. Ruokailutilanteesta pyritään rakentamaan mahdollisimman kiireetön ja eri ikävaiheessa olevien lasten ruokatarpeet huomioiva. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. makuaakkoset-diplomin kriteerit läpäisevissä päiväkodeissa ruokalista on tasapainoinen ja noudattelee lapsille laadittuja ravitsemussuosituksia. tavoitteenamme on ollut toteuttaa käytäntöön soveltuva työkalu, joka tukee aidosti päiväkodin, ruokapalveluntuottajan ja kotien välistä yhteistyötä, kertoo hankkeen projektipäällikkö Virpi kulomaa.. Kukapa ei muistaisi lapsuuden positiivisia ruokaelämyksiä vielä aikuisenakin. Päiväkodissa sallitaan ruokaleikit ja kannustetaan lapsia oppimaan ruoan reitti pellolta pöytään. mukaan. makuaakkoset-diplomin hakuvaiheessa päiväkodeissa käydään moniammatillisesti läpi 45-kohtainen kysymyssarja, jonka pääteemoina ovat ravitsemusosaaminen, ruokakulttuurin opettelu osana lapsen sosiaalistumisprosessia, ruoka-, hygieniaja ympäristöosaaminen sekä päiväkotien kannustaminen moniammatilliseen yhteistyöhön ruoka-asioissa. Old School Low Rider Silikonimuotit ammattikäyttöön Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. – Diplomin kysymyssarjaa on laadittu yhteistyössä viiden pilottipäiväkodin kanssa noin vuoden ajan, ja sitä on testattu useaan otteeseen. Kokinasut ammattilaisille Nouda uusimmat kuvastot Daniel Roos Jenni Höijer Koichi-Izumi mitä lapsena maistetaan – se aikuisena muistetaan pOhja hyville ruokailutottumuksille luodaan jo varhaislapsuudessa. Ruokailu rytmittää päiväkodin arkea tärkeällä tavalla. Parhaimmillaan kaikki päiväkodin aikuiset voivat edistää lasten hyvää ravitsemusta, ruokaan liittyvää oppimista sekä ruokailun sosiaalista ulottuvuutta. tuttuus, turvallisuus ja ruoka-aineiden tunnistettavuus ovat leikkiikäiselle tärkeimpiä asioita ruokailutilanteessa. ammattikeittiöosaajat ry:n tuottama makuaakkosetdiplomi kannustaa päiväkoteja luomaan ruokailutilanteistaan myönteisiä, syömään kannustavia ja sosiaalisesti virikkeisiä hetkiä
OIVA OHJEISTAA: ”työvaatetukseen kuuluu työpuku, päähine ja jalkineet, joita käytetään vain työpaikalla elintarviketyöntekijöillä, jotka käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita.” kastuksen tulos ilmoitetaan yksiselitteisesti esimerkiksi liikennevalolla: vihreä, keltainen tai punainen. – On päällikön tai ravintoloitsijan tehtävä varmistaa, että työpaikalla noudatetaan lainsäädäntöä, hattuja myöten. Häggmanilla ei ole yksiselitteistä vastausta asiaan, eikä laki ota ravintolatoiminnan osalta asiaan kantaa. Sillä ei haluta tehdä kiusaa, mutta me emme voi myöskään rohkaista ravintolatoimijoita kiertämään lakia, koska Oiva-järjestelmä perustuu olemassaolevaan lainsäädäntöön. Yli kaksi ja puoli vuotta käytössä ollut eviran oiva-järjestelmä velvoittaa elintarviketyöntekijöitä käyttämään päähinettä, mutta monessa kahvilassa ja ruokaa tarjoilevassa kuppilassa myssy taitaa jäädä toimiston pöydälle. Jotkut tahot ovat Häggmanin mukaan sitä mieltä, että päähineet ovat enemmänkin ravintolan laatuja imagoasia, kuin lainsäädännön piiriin kuuluva seikka. OIVA-JÄRJESTELMÄ: • Lanseerattu vuonna 2013. Häggman kehottaa vetämään päähineen pään yli silloinkin, kun se tuntuu omasta mielestä tarpeettomalta – ja vinkkaamaan esimiehelle, jos päähineitä ei ole saataville. Jos lakia muutetaan, Oiva-ohjeistus muuttuu heti sen mukana. Toimija voi siis päättää partasuojuksen käytöstä, jos se koetaan tarpeelliseksi. Ravintolan kokonaisarvosana määräytyy heikoimman arvosanan mukaan. Useimmissa maissa tarTEkSTI maaRet launis kuVAT hejCo ja thinKstoCK Oivallinen myssypakko. Tarkastajan tehtävä taas on huomauttaa, jos päähine puuttuu. Entäpä parrakkaat työntekijät. Että onko esimerkiksi kaljua tarpeen suojata päähinellä, ja niin edelleen. Byroslavia vai norminpurkaja. – Oiva-järjestelmässä on kuitenkin sellainen etu moniin verrokkimaihin verrattuna, että se erittelee tarkastuksen osa-alueilla suoriutumista. Elintarvikelainsäädäntö on ollut työvaatetuksen suhteen sama jo 25 vuotta, joten ei voida sanoa, että tämä olisi uusi asia. Tarvitseeko parrakas kahvilatyöntekijä teollisuudesta tutun partasuojuksen. Kuluttaja näkee ravintolan oiva-tuloksen hymynaamataulukosta, joka on kiinnitettävä näkyvälle paikalle. Häggman muistuttaa, että Oiva-järjestelmä on käytössä muodossa tai toisessa myös useissa Euroopan maissa ja Yhdysvalloissa. • Oiva eli valtakunnallista elintarvikevalvonnan tietojen julkistamisjärjestelmä perustuu elintarvikelakiin (etl 23/2006) 21§. Ennen lainsäädännön muuttumista voi asiaan vaikuttaa esimerkiksi omalla äänestyskäyttäytymisellä. Eli vaikka hymynaama-arvosana määräytyy heikoimman arvosanan mukaan, niin tarkastusraportissa kerrotaan kuitenkin myös onnistumisista. Lain mukaan työvaatetukseen kuitenkin kuuluu päähine. Vuoden 2016 alusta lähtien elintarviketeollisuuden laitokset, kuten leipomot, myllyt ja meijerit tulevat myös oiva-tarkastusten piiriin. • Tarkastuskohteina: tarjoilupaikat eli ravintolat, suurtaloudet, grillit, kahvilat ja elintarvikemyymälät. – Suomen mallissa korostuu kuitenkin paljon yrittäjän oma vastuu. a R o m i 2 / 2 1 6 67. E viran ylitarkastaja Marina Häggman on tietoinen Oiva-järjestelmän herättämästä hämmennyksestä ja jopa suoranaisesta närkästyksestä. Suomalaiset parjaavat mieluusti sääntöyhteiskuntaa, jossa kaikki on kiellettyä. Työvaatetuksen suhteen elintarvikelainsäädäntö, jonka perusteella Oiva-tarkastuksia tehdään, on kuitenkin varsin yksiselitteinen: elintarviketyöntekijöiden on käytettävä työpaikalla työvaatteita, joihin kuuluu myös päähine. – Toki tarkastuksissa on aina läsnä tulkitsemisen ja tilannekohtaisen jouston elementti
2902 dAnieL Ob A E SrC FO EN ISO 20347:2011 JALAS. 5042 cAre O1 SrC EN ISO 20347:2011 Espoo Helsinki Helsinki-vantaa Hämeenlinna Joensuu Jyväskylä Kotka Kokkola Kuopio Lahti Lappeenranta mikkeli Oulu Pori rovaniemi Seinäjoki Tampere Tornio Turku Tuusula vaasa vantaa MyyMäLäMMe Verkkokauppamme palvelee 24/7. 2112 ronALd O2 EN ISO 20347:2012 KoKKitAKKi 1F010 MieSten KoKinhouSut 1K007 KoKin eSiLiinA 01977 huivipäähine 44119 JALAS. 1102 vioLA O1 SrC FO EN ISO 20347:2012 www.imagewear.fi JALAS. 2942 SAritA Ob A E SrC FO EN ISO 20347:2011 JALAS. 5002 Menu bLAcK O1 SrC EN ISO 20347:2011 JALAS. AMMATTILAISEN VALINTA JALAS ® TYÖJALKINEET ImAgE WEAr TYÖvAATTEET JALAS
Vaikka Pajusen työvaatteet oli jo todettu toimiviksi pohjiksi opiskelijoiden ideoinnille, pääsivät opiskelijat tekemään myös pienen kaavoituksellisen innovaation. Me saimme suunnittelun pohjaksi valmiin Pajusen kokintakin, jota on parannettu ja muutettu vuosien varrella monta kertaa. Malli on hioutunut toimivaksi, keittiötyöläisen liikeradat on huomiotu ja taskut ynnä muut yksityiskohdat ovat löytäneet luontevan sijaintinsa. – Opiskelijat keksivät essun toiminnallisuutta parantavan ratkaisun, joka nähdään kilpailuasuissa messuilla. – Monet värit koetaan sukupuolikoodatuiksi, mutta työvaatteen pitää sopia kaikille. Kuosit uusiks! tämänvuotisessa Kouluruokakilpailussa ei esitellä vain tuoretta ammattikeittiöreseptiikkaa, vaan myös nuorten suunnittelijalupausten muotoilemia persoonallisia työasuja. Fantasiat vastaan todellisuus – Opiskelijat saivat aika vapaat kädet leikkiä värija kuosimaailmalla, joskin yhteistyökumppanit suorittivat välikarsintaa. TEkSTI maaRet launis kuVAT hamK / Continental FooDs ja thinKstoCK ”Opiskelijat keksivät essun toiminnallisuutta parantavan ratkaisun, joka nähdään kilpailuasuissa messuilla.” 16.3. Kilpailuasut ovat suunnitelleet Kaisa Leppäkoski, Tiina Varrion, Laura Nieminen, Suvi Pessinen, Jonna Heinonen ja Anniina Vanto. Ylimääräiset nauhat, röyhelöt ja liian räikeät värit jätettiin toteuttamatta. Suunnitteluprosessissa törmättiin esimerkiksi siihen, että monet omaperäiset tyyliratkaisut eivät sovellu työvaatteisiin. Silti lähdimme siitä, että työvaatteen on oltava käytännöllisyyden lisäksi kaunis ja kekseliäs. Se on pieni juttu, mutta kukaan ei ole aikaisemmin keksinyt tarttua siihen. HAMK:n vaatetusalan opettaja Leena Koivunen kertoo, että työvaatteet on suunniteltu yhteistyössä kilpailun järjestäjän Continental Foodsin ja työvaatevalmistaja Pajusen kanssa. Vaatteiden edustaan on suunniteltu joukkuekohtainen painatus, jotta kilpailijat erottaa toisistaan. – Vaatteen toteutus on yleensä pitkä prosessi, sillä tyyliseikkojen lisäksi suunnittelussa on tehtävä pitkä pätkä tuotekehitystyötä, jotta toiminnallisuus ja ergonomisuus toteutuvat mahdollisimman hyvin. Ainoa ero kilpailuasujen ja valmistuksessa olevien kokintakkien välillä on materiaalissa: osa opiskelijoiden suunnittelemista kuoseista on sataprosenttista puuvillaa, eikä sisällä työasun materiaalin kestävyyttä ja suojaavuutta säännöllisessä käytössä parantavaa polyesteriä. Työvaatteiden tylsyys johtuu siis osin käytännöllisistä syistä. J os horeca-alan työasuja voi jostakin syyttää, niin ehkä tylsästä ulkoasusta. Opiskelijoiden suunnittelemien essujen ja kokintakkien tulikoetta pääsee seuraamaan Kouluruokakilpailun finalistien päällä, ja jokaisella viidellä joukkuueella on oma yksilöllinen kilpailuasunsa. Hämeen ammattikorkeakoulun muotoilun kolmannen vuosikurssin vaatetusopiskelijat ovat ottaneet tehtäväkseen asiallisen ja tyylikkään yhteensovittamisen. Kokintakeissa ja essuissa nähdään yhteistyökumppaneiden toiveiden mukaisesti oppilaiden suunnittelema väritys ja kuosi, joka sopii kilpailun teemaan. hämeen ammattikorkeakoulun vaatetusopiskelijat pääsivät prosessin aikana kasvokkain työvaatteen muotoilun realiteettien kanssa. Sekin huomattiin, että monet suunnittelijoiden silmää miellyttäneet ratkaisut olivat sukupuolisidonnaisia tai vallitsevia kauneusihanteita mukailevia. Välillä sai muistuttaa, että keittiössä työskentelevistä ihmisistä löytyy kaikennäköisiä ja -kokoisia kuten muistakin ammattiryhmistä. Kouluruokakilpailun finaali Gastro-messuilla a R o m i 2 / 2 1 6 69
TEkSTI JA kuVAT Kati lasZKa 70 a R o m i 2 / 2 1 6. K ilta-sali on tapahtumapaikka, joka taipuu moneen; kokouksiin, koulutuksiin, lanseerauksiin ja muihin yritystilaisuuksiin. Kilta-salin toiminnasta vastaa Share Catering. sitä ennen on kuitenkin mentävä toiseen osoitteeseen ja otettava hyppy tuntemattomaan. Sijaintinsa ja kokonsa vuoksi se sopii myös yksityishenkilöille. Kävelen ohi juhlapaikan, johon tämänkertainen Keittiöagentin visiitti päättyy. Kilta-salissa työ on juhlaa olen aivan helsingin ytimessä, Kampissa. Peter Walchin ja Sasu Haleniuksen omistaman yrityksen pääpaikka ja iso valmistuskeittiö sijaitsevat Espoossa, mutta Kilta-salin läheisyydessä toimii samojen omistajien lounasja TuTkIVA kEITTIöAgE NTTI OSA 5 cATERINg Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. Kiehuuko pata vai hermot. Täällä on järjestetty häitä, syntymäpäiviä ja näyttelyitä. Katsotaan, osunko oikeaan. Ruoanvalmistuksen lisäksi kuvittelen siihen liittyvän paljon pakkaamista, roudaamista ja organisointia. sitä se minulle on, catering. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi
Molemmat talot ovat aivan täyteen buukattuja ja kaikilla eri asiakkailla on tietysti tarjoilun suhteen omat toiveensa. Kilta-salin iloisten herrojen kanssa oli mukava työskennellä. Organisointi ja työn ohjaaminen ovat tällä kertaa onneksi Malkamäen ja Dominic Brownin tehtäviä. Esivalmistusta ja erikoisruokavalioita Näissä Keittiöagentin kyläilyissä on kaikissa ollut se yhteinen piirre, että hommiin on saanut tarttua heti. Muutkin ympärillä ahkeroivat ja hellalla paahtuu lohta, lounaalla pyörähtää muutama sata asiakasta ja seuraavan viikon tilauksia suunnitellaan. On keittopadat, monitoimipannu ja useampi uudehko yhdistelmäuuni. Minulle riittää koko päiväksi erilaisia puuhia. Varastot sijaitsevat omalla käytävällään keittiön takana, mutta kuitenkin kätevästi lähellä. Mutta näkisittepä nuo lappusulkeiset! Misaamisen kannalta tuotteiden valmistusta on järkevää organisoida ja eri tilaisuuksien määriä yhdistellä. Vihannesten viipalointia, salaattien valmistusta, jälkiruokien viimeistelyä. kokousravintola Metropol, jonka yhteydessä valmistuvat myös Killan tuotteet. 10–15 prosenttia asiakkaista ilmoittaa erilaisia allergioita, ruokavaliota ja toiveita menun suhteen. Se on var. Catering-toimintaan viittaavat lämpökuljetuskaapit ja kattoon asti ulottuvat laatikkopinot. Oman pikantin lisänsä hommaan tuovat erityisruokavaliot ja pakko on sanoa, että niiden määrä on huomattava. Huomioni kiinnittyy kuitenkin isoon kylmiön oveen, joka on täynnä tilausmääräyksiä loppuviikolle. Keittiö on iso, siisti ja toimiva. Paikalle saapuessani keittiössä häärää kuusi kokkia, joista osa tosin hoitaa päivän lounasta. Varustelu on parempaa keskitasoa ja soveltuu hyvin isompien määrien valmistamiseen. Useiden lappujen joukossa oli vain yksi, johon ei ollut kirjattuna ainuttakaan muutosta! Voin rauhassa jatkaa pilkkomista ja viipalointia. Avointa työskentelytilaa ja pöytäpintaa on sopivasti. Fiilis on kuitenkin leppoisa ja skotti Brownin toimiessa dj:nä kuuntelemme englanninkielistä radiokanavaa. Tapahtumat ovat myös kovin erilaisia, joten yhden ja saman menun myyminen aamiaiselle, illalliselle tai kokkikouluun ei vain ole mahdollista. Toimivat tilat Vierailuni sattuu ajankohtaan, jolloin säpinää riittää. Mietin kuitenkin, kumpi heistä on hoitanut kirjallisen puolen, koska käsiala antaa osviittaa siihen, että ura lääkärinäkin olisi ollut mahdollinen. Rullakoissa on lautasia ja pikkuisia laseja siisteissä pinoissaan. Käsillä ovat vuoden kiireisimmät kuukaudet. a R o m i 2 / 2 1 6 71. Täälläkin teemme pienen tutustumiskierroksen keittiöpäällikkö Aleksi Malkamäen kanssa ja sen jälkeen minulle osoitetaan oma työpiste ja voin laittaa hihat heilumaan. Kaverikuvassa dominic Brown (vas.) ja Perttu Makkonen
Palaamme takaisin hommiin. Laitamme pöydän koreaksi asiakkaita varten. Tehdyt tuotteet jaetaan tilaisuuksien ja henkilömäärien mukaan. Keittiön ja Killan lyhyestä välimatkasta kertonee jotain myös se, että pakettiauto on tankattu kesän jälkeen vain muutamia kertoja. Pöydässä käy kova pulina ja juttua riittää laidasta laitaan, mutta juuri mikään osa keskustelusta ei liity meneillään olevaan työpäivään. Tänään edestakaisin on ajettava useita kertoja ja kuskin paikalle hyppää tietenkin kokki, kuinkas muuten. Täällä ruokailu on selkeästi sosiaalinen hetki. Keittiöagentti kiittää ja kuittaa. Siitä huolimatta, että Killassa lasit, lautaset ja aterimet ovat paikan päällä, liikuteltavaa riittää. Juhlapaikalla Perjantai onkin sitten yhtä hulinaa. Vaikka säilytystilaa on runsaasti, se alkaa täyttyä. Cincin! Juhlaja kokoustila Kilta Lapinrinne 1, 00180 Helsinki kiltasali.fi sharecatering.fi . Yritän pysytellä piilossa, mutta en aivan onnistu. Asiakkaita alkaa pikkuhiljaa saapua. Tarvittava informaatio merkitään astioihin kissan kokoisin kirjaimin. Perttu Makkonen ottaa vastuun illasta hartioilleen ja jää huolehtimaan tilaisuudesta, täyttämään buffaa ja laittamaan lämpimän ruoan esille. Kun saavun paikalle iltapäivällä, ovat päivän lounas ja yksi tapahtuma Killassa jo ohi. Vaikka välimatka on lyhyt, on tuotteet pakattava sekä suojattava huolellisesti ja roudaaminen tehtävä aivan samoin kuin jos etäisyyttä olisi enemmän. Pakkaamme autoon kokkikoulun raaka-aineet ja ajamme muutaman korttelin matkan paikan päälle. 72 a R o m i 2 / 2 1 6. Reilun sadan hengen ruoka on pakattuina noin 50 kuljetuslaatikkoon tarjoiluastioineen, leipäkoreineen ja ottimineen. Malkamäki jää valmistelemaan illan kokkikoulua yhdessä Alex Nurmen kanssa ja jään odottamaan pikkujouluihin tulevien ruokien kuormaa. Alex Nurmi (vas.) ja Aleksi Malkamäki käyvät askelmerkit läpi illan kokkauskurssia varten. Ruokailun jälkeen tyhjät astiat, laatikot ja auto on palautettava vielä Metropoliin. sin virkistävää! Yhteinen lounashetki salin kanssa pidetään puoli kahden tienoilla. Osa valmiista tuotteista laitetaan suoraan kuljetuslaatikoihin ja pyörien päälle seuraavaa päivää varten. Kiltasalissa laatikot rullataan tyylikkääseen, olympiavuodelta olevaan hissiin, jossa tunnelma on tiivis. Kylmiöissä on eri paikkoihin ja tapahtumiin menevillä tuotteilla omat, merkityt hyllynsä. Illallakin on luvassa sutinaa kokkikoulun ja pikkujoulujen merkeissä. Ruokaan liittyvistä kysymyksistä olisin saattanut selvitä, mutta tiedustelut tupakkapaikan sijainnista ja rekvisiitaksi tarvittavista tyhjistä pulloista alkavat olla liian haasteellisia
120 annosta 10–15 prosenttia asiakkaista ilmoittaa erilaisia allergioita, ruokavaliota ja toiveita menun suhteen. . MAScARPONEMOuSSEA JA MEHuSTETTuJA MARJOJA n. Pakkaamisella ja kuljettamisella on iso rooli cateringissa. Yhdistä massat ja laita pursotinpusseihin. Anna mehustua 80 asteisessa uunissa, kunnes marjat ja sokeri ovat sulaneet. Anna jäähtyä ja saosta kylmäsuurusteella. Halkaise vaniljatangot ja rapsuta sisusta kerman joukkoon. Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. a R o m i 2 / 2 1 6 73. MASCARPoNEMoUSSE 4 kg kuohukermaa 5 vaniljatankoa 3 kg mascarponejuustoa 5 sitruunan kuoret ja mehu 1,5 kg tomusokeria Anna mascarponejuuston temperoitua hetki huoneenlämmössä. Lusikoi päälle mehustettuja marjoja. MEHUSTETUT MARJAT 2,5 kg kotimaisia pakastemarjoja 500 g sokeria kylmäsuurustetta Sekoita jäiset marjat ja sokeri. ANNoS Pursota mascarponemousse laseihin. Pehmitä juusto notkeaksi ja lisää joukkoon sitruunan kuoret ja mehu ja osa tomusokerista. Lisää mukaan loput tomusokerit. Koristele kuivatuilla marjoilla, kukilla ja kakkutai keksimuruilla
Osalla oli aikaisempaa työkokemusta, mutta ei italialaisesta keittiöstä. T allinnan vanhassakaupungissa sijaitsee kaksi mainiota italialaista ravintolaa, joiden ruokalistoilla näkyy sardinialaissyntyisen, 80-luvun alusta saakka Helsingissä asuneen Nicolo Tandan kädenjälki. . Palkintoja on ropissut niin ruoasta kuin sisustuksestakin. Boccan menu uudistuu maltillisesti ja kunnioittaa italialaisia klassikoita. Boccan menestys sinetöitiin vuonna 2003, kuin White Guide rankkasi sen maailman 50 parhaan ravintolan joukkoon sijalle 15. Neljän viikon jono Kun Bocca avattiin vuonna 2001, oli se Tallinnassa ainoa laatuaan. Eläkkeelle jäänyt Nicolo Tanda ei malta jättää Tallinnaa taakseen. Alussa oli kyllä todella rankkaa. Sardinialaissyntyinen suomalainen on seilannut Tallinnan ja Helsingin väliä 2000-luvun alusta alkaen. Pelottikin pikkuisen. Se otti nopeasti siivet alleen, ja pöytää kaupungin ensimmäisestä italialaisesta fine dining -ravintolasta joutui odottamaan jopa kolmesta neljään viikkoa. Tätä nykyä hänen ja Tannerin omistama Sparkling Group -yhtiö pyörittää Boccan lisäksi myös viittä muuta tunnettua tallinnalaisravintolaa. Nicolo Tanda muistaa vuosien takaisen tapaamisen hyvin. Kansallista ja kansainvälistä tunnustusta on riittänyt runsaasti sen jälkeenkin. Sieltä virolaiTEkSTI teRhi PÄÄsKYlÄ-malmstRöm kuVAT teRhi PÄÄsKYlÄ-malmstRöm ja sPaRKlinG GRouP Tallinnassa maistuu Tanda tallinnan kiiteltyjen italialaisravintoloiden takaa löytyy suomessa majaileva nicolo tanda, jonka on vaikea jäädä eläkkeelle. Ravintoloista vanhemman, Boccan tarina alkoi vuosituhannen taitteessa, kun ravintolabisneksestä kiinnostuneet Raul Uutmann ja Kalev Tanner löysivät tilan Tallinnan korkeimman kirkontornin kupeesta Olevimäeltä. Se on minulle kuin oma lapsi, kahden tyttären isä ja kolmen lapsenlapsen isoisä sanoo. Bocca oli ensimmäinen ravintola, jota olin tekemässä alusta asti. – Näin vanhan ravintolan kanssa täytyy jo ponnistella enemmän, sillä uutuudenviehätys ei enää kanna, omistaja Uutmann toteaa. Lähdin Tallinnaan tapaamaan innokkaita ravintoloitsijoita ja sille tielleni jäin. . Oli siis aika astua laivaan ja suunnata haistelemaan alan tuulia Helsingin Gastromessuille. Kun virolaiset matkustivat viikoksi töihin Suomeen, minun laivani kulki vastakkaiseen suuntaan. Uutmannin mukaan yksi menestyksen salaisuuksista on tinkimätön suhtautuminen raaka-aineisiin. Asiakaskunta halusi lautaselleen priimaa, joten Tandan vastuulla oli vihkiä kymmenen ummikkokokkia italialaisen keittiön saloihin. Hinku ravintolan perustamiseen oli kova, mutta aiempi kokemus puuttui. – Venytin vastaustani, kunnes vaimoni sanoi, että kyllä se nyt vaan on jo vastattava. . 74 a R o m i 2 / 2 1 6. – Tallinna oli viimeinen paikka maailmassa, jonne halusin mennä, hän huudahtaa ja myöntää, ettei ensi alkuun lainkaan innostunut tarjouksesta viedä italialaista fine diningia Suomenlahden etelärannalle. – Opin rakastamaan sitä pikkuhiljaa, piano piano. Se on kaksi lamaa kokeneelle virolaisravintolalle pitkä ikä. – Siellä keräsimme rohkeutemme ja esittäydyimme Helsingin ravintolamaailmassa tunnetulle keittiömestari Nicolo Tandalle, Uutmann kertaa Boccassa viitisentoista vuotta myöhemmin. Palkittu ravintola Bocca sijaitsee olevimäellä Tallinnan vanhassakaupungissa. Ravintolasta tuli keittiömestarilleen kuitenkin äärimmäisen rakas. – Kun aloitimme, kaikki vietiin Euroopasta pienten virolaismarkkinoiden ohi suoraan Suomeen. – Toisaalta perinne velvoittaa, eikä huimapäisiin uudistuksiin kannata klassikkoravintolassa ryhtyä. . – Osa kokeista tuli suoraan ravintolakoulusta. Ei enää sameita silmiä Bocca on toiminut samalla paikalla ja samalla konseptilla pian 15 vuotta
Vuodesta 2001 toiminut Bocca on Tallinnan ensimmäinen italialainen fine dining -ravintola. a R o m i 2 / 2 1 6 75
Nyt ei kuitenkaan hienosteltu, vaan keskityttiin Tandan lapsuudenkodin makuihin. ?. Boccassa hänen paikkansa on ottanut Lontoon Michelin-ravintoloissa 11 vuotta työskennellyt Taavi Adamson. La Bottegan tilat ovat näyttävät, mutta ruudulliset pöytäliinat kielivät trattorian rennosta tunnelmasta. Mutta miten on sujunut kahden maan ja kahden ravintolan välillä itsensä jakaneen eläkeläisen arki. Minä seurasin tarkasti äidin vierellä, ja kun hänen silmänsä vältti, pihistin aina jotain suuhuni, oli se valmista tai ei, Tanda nauraa. kotikeittiön makuja Vuoden 2008 lopussa Sparkling Group antoi piut paut Viroa ravistelleelle talouskriisille ja perusti vanhaankaupunkiin myös toisen italialaisen, Trattoria La Bottegan. – Eläkkeellä olo on hirveän vaikeaa. – Lippu pidetään jatkossakin yhtä korkealla, jollei korkeammallakin, Adamson lupaa. – Nykyään tilanne on onneksi toinen ja raaka-aineet tulevat meille ilman välikäsiä tavarantoimittajilta, jotka ovat itse asiassa tuttuja myös monille suomalaisravintoloille. Täydellisen mozzarellan metsästys piti sisällään 13 eri tuotteen maistelun, ja kun paras oli valittu, vaihdoimme sen hetken päästä vielä parempaan! Ravintolan kummitus Viime lokakuusta lähtien ravintolamestari Tanda on ollut virallisesti eläkkeellä. Grillattu mustekala kuului ruokapöytään myös keittiömestari Tandan lapsuudenkodissa. Ravintolan johtajana alusta asti toiminut Ene Hälinen on erityisen ylpeä korkealaatuisesta raaka-aineesta ja käsityön suuresta asemasta keittiössä. Ene Hälinen on toiminut La Bottegan johdossa koko ravintolan seitsenvuotisen taipaleen ajan. 76 a R o m i 2 / 2 1 6. Lapsuuden Sardiniasta ovat vanhankaupungin Venekadulle päätyneet muun muassa grillattu mustekala, jätSPARkLINg gROuPIN MuuT RAVINTOLAT TALLINNASSA • Chedi – modernia aasialaista ultratyylikkäissä puitteissa. Asiakkaan täytyy tietää, mitä hän saa, joten laadun lisäksi panostamme myös italialaisen keittiön ajattomiin klassikkoihin. • Kaks Kokka – mutkatonta murkinaa edullisin hinnoin. • Tchaikovsky – parasta venäläistä kullan ja kristallin kimalluksessa. – Aion kummitella taustalla vielä pitkään, hän nauraa. – Kyllä minun on varmaan mentävä takaisin. Kriteerit ovat korkealla ja meille kelpaa vain paras. Matkustaminen on kuluttavaa, mutta työ on minulle elämäntapa. Oli sanomattakin selvää, kuka otti keittiön komentoonsa. Vaikka ravintolasalin katto huitelee kuudessa metrissä ja tila näyttää sanalla sanoen juhlavalta, on pöydille levitetty ruudulliset pöytäliinat ja taustalla soi 1930–60-lukujen italialainen iskelmä. Perheen lomamatkoillakin vaimo ja lapset aina menivät rannalle, minä paikallisen ravintolan keittiöön. bocca.ee labottega.ee . . sparkling.ee tikatkaravuilla ja tateilla täytetyt kalmarit sekä punaviinissä haudutettu vasikanposki. – Isäni oli lihakauppias ja äitini erinomainen kokki. Ja sehän vanhankaupungin keskiaikaisiin maisemiin sopii. . Koko perheen trattoriassa on rento tunnelma ja siellä syödään tarvittaessa vaikka käsin. Virallisesti Tanda on luvannut eläkepäivillään konsultoida molempia ravintoloita ja laatia niihin säännöllisesti uudet ruokalistat. Aivan hirveän, hirveän vaikeaa, Tanda huokaisee epätoivoa äänessään. • Ö – modernia virolaista fine diningia pohjoismaisin maustein. – Teemme lähes kaiken omin käsin, ja raaka-aineiden laadusta olemme Boccan tapaan todella tarkkoja: valitsemme niitä pitkään ja hartaasti, mutta myös lähetämme takaisin, jollemme ole tyytyväisiä. . nen tukkuri haki pakettiautollaan kuorman Tallinnaan, ja kun kalat päätyivät meille asti, olivat niiden silmät jo sameina, Uutmann pudistelee päätään
a R o m i 2 / 2 1 6 77. Hiljattain 7-vuotista taivaltaan juhlinut La Bottega on klassinen trattoria, jossa herkutellaan italialaisen kotikeittiön antimilla
lamPén Trübseen rinneravintolasta löytyy myös salaattibuffet. Titlis on suosittu näköalapaikka, ja sinne pääsee nopeasti uudella kabiinihissillä. Ravintola ja sen yhteydessä toimiva 37 huoneen hotelli ovat kuitenkin auki vuoden ympäri. Ravintola myy päivittäin jopa 1 200 lämmintä pääruokaa ja bistron puolella 200 lisää. 78 a R o m i 2 / 2 1 6. Suomessa eväidensyöntija makkaranpaistokulttuuri elää vahvana, sillä varsinkin perheellisille laskettelu on kallista puuhaa. Engelbergin hiihtoalueen korkein huippu Mt. Intialaisilla on läheinen suhde Sveitsin alppeihin, sillä seutu on suosittu kuvauspaikka Bollywood-elokuville, ja kaikki ovat nähneet lumihuippuisia vuoria elokuvissa. Intialaisten kesä Paikalliset puhuvat paljon Indian summerista, touko–kesäkuun sesongista, jolloin kaupunki täyttyy intialaisturisteista. Sveitsin alpit vetävät Ravintolapäällikkö Christian Berger kertoo, että Berghotel Trübseen salaisuus piilee volyymissä. Titliksen näköalatasanteella on jopa pahvikuva parista Bollywood-tähdestä, ja turistit poseeraavat mielellään sen kanssa. Osin siitä saamme syyttää itseämme, sillä ravintolat tarvitsevat asiakkaita pystyäkseen toimimaan kunnolla. S uomalaisten laskettelijoiden säännöllinen kateudenaihe ovat Alppien rinneravintolat, sillä Suomessa rinneravintoloiden tarjonta keskittyy pääasiassa pizzoihin ja kanakoreihin. Volyymi takaa laadun sveitsin hiihtokeskuksissa rinneravintoloiden taso jaksaa hämmästyttää. – Sesonki on erittäin pitkä, sillä ensimmäiset rinteet avautuvat marraskuun lopulla ja viimeiset suljetaan toukokuun puolivälissä. engelbergin trübseen hissiasemalla 1 800 metrin korkeudessa toimiva Berghotel trübsee on auki ympäri vuoden. TEkSTI JA kuVAT jaRi F. Lyhyen sesongin ajaksi ravintoloihin on vaikea saada motivoitunutta henkilökuntaa
Muina aikoina paisteesta päästäänkin nauttimaan oikein urakalla, sillä useimmiten pilvipeite jää alemmaksi. – Henkilökuntaa on ollut suhteellisen helppo saada, ehkä siksikin, että ravintola on vuoden ympäri auki. Ainoastaan yövuorot ovat hankalia, mutta nekin sopivat himohiihtäjille, jotka pääsevät töiden jälkeen mäkeen heti aamusta ennen turisteja, Wyttenbach kertoo. – Meille valmistuu alakertaan oma piknikalue niitä asiak kaita varten, jotka haluavat syödä omia eväitään, ravintolapäällikkö Berger kertoo. Trübseen terassi on erittäin aurinkoinen alkukaudesta ja tammikuun lopusta eteenpäin, mutta joulukuun lopusta tammikuun loppuun aurinko jää suureksi osaksi päivää läheisten vuorenhuippujen taa. Trübseehen pääsee kylästä yhdellä hissireissulla, mutta ylempänä sijaitsevien Standin ja Titliksen ravintoloihin vaaditaan useampia kabiinireissuja. Eväidensyönti ei ole vierasta myöskään Engelbergissä, sillä Sveitsi on kallis maa ja etenkin nyt, kun euron kurssi suhteessa frangiin on heikko. Kaikki tarvikkeet on vietävä sinne yöaikaan ennen kuin rinteet aukeavat, sillä siinä vaiheessa hissit ovat täynnä laskettelijoita sekä näköalaturisteja, eivätkä rullakot mahtuisi kyytiin. Ruokaa voi viedä myös terassille, mutta myynti hoidetaan pääasiassa bistron puolelta. ”Rinneravintolassa ei ole tarkoituskaan tarjoilla mitään gourmetherkkuja.” berghOtel trübsee Trübsee, 6390 Engelberg, Sveitsi +41 41 639 50 92 truebsee@titlis.ch hoteltruebsee.ch/en Jälkiruoat valitaan itse vitriinistä. Lämpimät ruoat annostellaan lautasille, ja lisäksi tarjolla on valmiiksi tehtyjä jälkiruokia. Suurimmat esineet, jotka eivät mahdu hissiin sisään, nostetaan vinsseillä kabiinien pohjaan. Aurinkoa terassilla Jos Suomessa kärsitään kaamoksesta sydäntalvella, vaikuttaa se yhtä lailla Sveitsin alpeilla. kaikki kuljetaan kabiinilla Korkealla vuoren rinteellä sijaitsevan hotelliravintolan toimintaa määrittää suuresti logistiikka. Ensimmäisenä kiinnittää huomiota iso salaattibuffet, mutta toki tarjolla on kaikista rinneravintoloista löytyvä spaghetti bolognese. – Rinneravintolassa ei ole tarkoituskaan tarjoilla mitään gourmet-herkkuja, vaan paremminkin mutkatonta, laadukasta ja ravitsevaa ruokaa, Berger kertoo. Varsinkin matalasesongin aikaan saattaa saada edullisenkin tarjouksen, koska hissiyhtiö pystyy niputtamaan yhteen majoituksen ja hissilipun. Liitutaululista helpottaa toimintaa tässä tapauksessa, ja toisaalta hotelliasukkaat tasaavat kysyntää. a R o m i 2 / 2 1 6 79. Korkealla sijaitseva hotelli on päiväsaikaan kuhinan keskipisteessä, mutta iltaisin erittäin rauhallinen, kun hissit ja kabiinit ovat sulkeutuneet. Osa salista on varattu pöytiintarjoiluasiakkaille, jotka syövät pidemmän lounaan alkuja jälkiruokineen. Edellinen omistaja oli taloudellisissa vaikeuksissa, ja hinta oli varsin edullinen. – Iltaisin hotelliasukkaille saatetaan tarjota harvinaisempiakin raaka-aineita, kuten lohta, jota muuten Sveitsissä saa harvoin. Hotellin yhteydessä toimii myös rinnehenkilökunnan ruokala, kertoo Sabine Wyttenbach, hotellin entinen ravintolapäällikkö. Salaattibuffet ja annostelua Ravintolassa on kaksi puolta, itsepalvelualue ja pöytiintarjoilualue. Sveitsiläiset perinneruoat ovat toki läsnä ravintolan valikoimassa, mutta se ei suinkaan tarkoita pelkkää sulaa juustoa tai röstiä. Kaikki, mitä ravintolassa tarvitaan, on vietävä sinne kabiinihissillä. Asiakasmäärien ennakointi on tärkeää, jotta ruoka riittäisi, ja toisaalta ei tulisi liikaa hävikkiä. – Hissiyhtiö osti ravintolan 2005 ja sen jälkeen sitä on pyöritetty ympärivuotisesti
siinä erottuu selvästi omenankotamaisia aromeja sekä ylikypsää omenaa ja luumua sekä seetripuuta. Pastaviini toscanalaisittain italialaiset viinintuottajat ja -kuluttajat tapaavat olla varsin konservatiivisia, ja esimerkiksi DoCG Chianti Classico -appellaatiossa pullot täytyy sulkea luonnonkorkilla. se on tiivisterttuinen, botrytikselle altis paksukuorinen lajike, josta saadaan hyvin ikääntyviä viinejä. Baron de Ley Maturana 2012. Kelpo ruokaviini kalaruokien ja salaattien seuraan. moniulotteinen viini sopii varsinkin kasvisruokien seuraan, miksei myös vaalealle lihalle ja kanalle. Hinta 17,99/75 cl. maku on persoonallinen, kuiva, hapokas ja selvästi tanniininen. sangiovese-pohjaista Rosso toscanaa on täydennetty malvasia nerolla ja Ciliegiololla. Ravintolamyynnissä, hinta noin 9 euroa/75 cl. lajikkeen luultiin jo kadonneen, mutta la Riojan yliopiston avulla se on saatu elvytettyä. Maahantuoja Bioviini. maku on kuiva, keskihapokas ja tanniininen, joskin tanniinit ovat jo hienosti kypsyneet. maku on kuiva ja hapokas ja siinä tuntuu niin sitruunaa, vihreää omenaa kuin mausteisuutta ja valkopippuria. maku on kuivahko, keskihapokas ja vähätanniininen ja siinä tuntuvat punaiset ja tummat marjat, kirsikka sekä tammi. useimmiten Riojan viinit ovatkin sekoituksia, joissa vuosikertavaihtelua ja rypäleiden ominaisuuseroja tasataan muilla lajikkeilla. Baron de ley on tehnyt näistä sekoituslajikkeista omia lajikeviinejään, sekä Gracianosta että maturano tintosta. Pitkä kypsytys hiivasakan kanssa tekee suutuntuman öljyisen paksuksi. Piccini rosso toscana 2013 on väriltään syvän rubiininpunainen viini, jonka tuoksussa on tummia ja punaisia marjoja sekä kirsikkaa. Esencia Rural, Kastilia – La mancha, Espanja. tarhat on istutettu australian Kordillieeri-vuorten suojaan hilltopsin alueelle, jossa ne eivät kärsi keväthalloista. Piccini rosso Toscana 2013. Piccini, IGT Toscana, Italia. toscanalainen Piccinin viinitalokin nojaa useimmissa pullotteissaan luonnonkorkkiin, mutta talon oranssietikettiset perusviinit on tarkoitettu nuorena juotaviksi. oranssia airénia airén oli vielä vuosikymmen sitten maailman viljellyin rypälelajike, jota viljeltiin varsinkin espanjan keskusylängöllä la manchassa, ja sen pääasiallinen käyttö oli brandyn raaka-aineena. aromeissa on tummia marjoja ja tervaisuutta sekä tammitynnyrikypsytyksestä tulevaa vaniljaa, suklaata ja kahvia. Ravintolamyynnissä, maahantuoja Norex. tuoksu on siiderimäinen, omenankuoren, aprikoosin sekä aavistuksen kynsilakanpoistoaineen tuoksuinen viini. Mcwilliams wine, New South wales, Australia. simppelin hedelmäinen viini on omiaan pizzan tai pastaruokien seuraan. Ravintolamyynnissä, hinta noin 9 euroa/75 cl. Maahantuoja BPF Finland. Ravintolamyynnissä, hinta 14,50 euroa/75 cl. harvinaisin lajike tunnetaan Riojassa nimellä maturana tinto, mutta alun perin kyseessä on Ranskan jurasta lähtöisin oleva trousseauniminen lajike. Barwang the wall Chardonnay. jälkimmäinen on väriltään läpinäkymättömän rubiininpunainen ja se tuoksuu intensiivisesti tummilta marjoilta, erityisesti mustaherukalta. iGt toscana -appellaatio on joustavampi, ja rypäleitä voidaan hankkia laajemmaltakin alueelta. toisenlaisella käsittelyllä airénista saa hyvinkin kiinnostavia viinejä, kuten esimerkiksi esencia Ruralin Pampaneo airén 2014, joka on oranssi viini, eli punaviinin tapaan tehty valkoviini. alkujaan Peter Robertsonin perustamalla viinitilalla viljeltiin vehnää ja kasvatettiin lampaita, mutta vuonna 1968 Robertson vaihtoi tuotannon viininviljelyyn. Chardonnay on väriltään hennon sitruunankeltainen, tuoksussa on kermaista keltaista omenaa. Juomien maailma riOjan harVinaisuus riOjan punaviineissä sallittuja rypälelajikkeita on lukuisia, vaikka tempranillo onkin vallannut alaa suosituimpana. The Wall -sarja kuuluu Barwang Winesin hedelmäisiin perusviineihin. Väriltään se on keskisyvän meripihkan värinen. Baròn de Ley, doCa Rioja, Espanja. Wham, bang, barWang kaakkOis-australiassa New South Walesissa sijaitseva Barwang Wines kuuluu nykyään mcWilliams Winen rosteriin. 80 a R o m i 2 / 2 1 6. Esencia Ruralin Pampaneo Airén 2014. Maahantuoja BPF Finland. Biodynaaminen viini on kirkastamaton, eikä sen valmistamisessa ole käytetty lainkaan rikkidioksidia. moniulotteinen ruokaviini vaihtoehdoksi perinteisemmälle Rioja Reservalle
Paahtotyylinsä ansiosta se ei ole lainkaan kitkerä vaan täyteläinen ja maukas. Helsingin Mylly oy, 010 802 828, myllarin.fi aVOkadOleikkuri aVOkadOn käsittely on usein hidasta ja sotkuista puuhaa. Uusinta uutta täyteläinen espresso espressO Barista on pehmeä ja persoonallinen espresso, jossa on hasselpähkinän värinen crema. info@mastermarkbrands.fi, (02) 2760 250, mastermarkbrands.fi gn-astian uusi muOtO taFelsternin Gn-l 3/6 on uusi lisä jo perinteikkäiksi muodostuneiden Gn-astioiden rinnalle. asiakaspalvelu@eahlstrom.fi, (09) 1488 998, eahlstrom.fi a R o m i 2 / 2 1 6 81. työvälineen materiaali on joustavaa muovia ja teräosa on ruostumatonta terästä, joten se on konepestävä. Mixtec, (09) 862 36600, mixtec.fi Gluteenittomia kauratuotteita suOmalaisesta kaurasta tehdyt tuotteet valmistetaan helsingin myllyn Vaasan yksikössä ympäristöystävällisesti ilman fossiilisia polttoaineita. Gluteenittomaan kauratuoteperheeseen kuuluu ruoanlaittoon ja puuroihin sopiva iso kaurahiutale, leivontaan ja kuitulisäksi soveltuva kauralese sekä suolaiseen ja makeaan leivontaan, kuten piirakkatai pizzapohjiin sopiva kaurajauho. l-muoto tuo buffet-pöytään tai linjastoon raikasta ilmettä korostamalla ruokaa eri tavalla kuin perinteiset Gn-astiat. Kaiken kokoisiin avokadoihin sopiva, taipuisa Flexicado siivuttaa avokadot ilman sotkua. myyntierä 1 kg, laatikossa 6 kg. Kahvi on paahdettu italialaiseen tyyliin – pitkään ja lämpötilaa vaihdellen
asiakas valitsee musiikin aina ravintolan omasta kappalevalikoimasta, ja sovelluksen kautta myös karaokelistat pysyvät ajan tasalla. selkäosa on urheiluvaatteista tuttua kosteutta siirtävää trikoota, joka hengittää hiostavissa keittiöolosuhteissa. munkissa on 20 prosenttia rahkaa, joka tekee tuotteen rakenteesta kuohkean ja kostean. lantmannen-unibake.fi gluteenitOn rahkamunkki Valmiiksi sokeroitu gluteeniton pieni 33 g rahkamunkki on sulattamalla käyttövalmis herkku. Pajunen oy, Jouko Pajunen, 050 598 1057, pajunen.fi mOnikäyttöinen pullataikina Valmis pullataikina säästää aikaa ja mahdollistaa kahvilan omien pullajälkiruokien kehittelyn. Uusinta uutta mobiili-jukebox jukebOx on mobiilisovellus, jonka avulla asiakas voi valita ravintolan musiikin omalla älypuhelimellaan. levyn muotoinen taikina sulatetaan, muotoillaan, nostatetaan ja paistetaan, oli kyseessä sitten pullapitko, piirakka tai pikkupullat. Ilkka Valokorpi, ilkka.valokorpi@moilas.com, moilas.fi 82 a R o m i 2 / 2 1 6. info@viihdevayla.fi, 029 1234 121 Päivitystä työasuihin Clement-työVaatemallistOn uusissa hybridkokintakeissa on hyödynnetty erilaisia materiaaleja työvaatteen käyttötarkoituksen mukaan. etuosa on kestävää ja hyvin puhdistettavaa polyesteri-puuvilla-sekoitetta, hihaosat ja sivukappaleet ovat mekaanista stretchiä, joka joustaa liikkuessa. munkki ei kuiva nopeasti, joten sen voi nostaa tarjolle linjastoon. henkilökunta päättää, onko käytössä musiikkivai karaokejukebox, ja järjestelmä toimii yhdessä maestron musiikkija karaokejärjestelmän kanssa
94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (09) 75 99 4400 Yhteistyössä Suomen Urheilugaala 2015 sekä Evento-gaala 2015 www.foodservice.huhtamaki.fi puh. Taloustutkimus 2013. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 2 / 2 1 6 83 E. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön p. 010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 84 A r o m i 2 / 2 1 6 Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 Elintarvikkeet Elintarvikkeet Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh
(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 11-18 Puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi. 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 2 / 2 1 6 85 Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. 040 519 6394 Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh
Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Kalatukku E. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi. . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 86 A r o m i 2 / 2 1 6 Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . . (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh
krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Ammattikeittiölaitteet ja -kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00610 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI palveluhakemisto.indd 1 7.1.2016 12:44:37 Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno.. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 2 / 2 1 6 87 Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 88 A r o m i 2 / 2 1 6 Ravintolalaitteet Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. 020 5555 12 www.porkka.com. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Koneet ja laitteet Sisustuspalvelut ja kalusteet E
(((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?. o.. o . oo. uu. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo . ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.. ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.. .. . ku.??????. ( . Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Ota yhteyttä: Anja Moilanen, puh. oo. .... o.. i ????. www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.. u.. .. .. o . o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Kas as as as as asvis vis vvvisHoov ov ov ov o i Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . Puh. ?. o.. i . ?. ku. ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . vi.?. .. 03-359 4700 fax. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. www www www www www www www ww www.ka ka .ka .ka .ka ka ka .ka kka ka k svi svi svi svi svi svi svi vi svi vvv sho sho sho sho sho sho sho sh sho h sho s ovi.i vi. o.. o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . o . . ( . .. .. u.. mukaan. 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.. 00 . .. .?. .. o.. .. 02-512 7700 fax. ( . o . .. o . i . www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.. o.?. i . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. o.. .. o . ( . . .. ((( . . .. 00000 . ( . o.. .. (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. i . (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 kas kas kasvis vishov hov hovi@k @k i@kasv asv asvvishovvi vi vi.. o . www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.. o ???. (( . o.. ( . uu. o.. i.. u. .. (( . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . u.. . u. Soita ja sovi tapaaminen. ????. ( . ??. o.. .???. o.. o . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 2 / 2 1 6 89 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 040 537 4272 Tässä voisi olla Sinun ilmoituksesi.. o.. 09-8621 0100 fax. o.. ?. o.. 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.. www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .. .. o.. o.. ( . . o.??. .?. ((( . u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.. o.. . o. 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??. SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. ( . ??. . o. oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.. .???. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu
2 1 6 H E L S I N K I , S A V O Y T E A T T E R I VUODEN PARAS PÄIVÄ. tapahtumat Pia gardiemeister on nimitetty ravintola Pörssitalon ja Pörssiklubin tulosvastuulliseksi ravintolatoimenjohtajaksi. hän on toiminut aikaisemmin mm. hänellä on 20 vuoden vahva kokemus erilaisista rooleista mcDonald’silla, viimeisimpänä hän on toiminut ketjun operatiivisena päällikkönä suomessa. helsinki AROMI 4 ILMESTYY 1.4. Testaus. hän on toiminut aikaisemmin mm. Anne Nyberg on nimitetty tampere-talon tulosvastuulliseksi ravintolatoimen johtajaksi. hän on aiemmin toiminut Ravintola Pörssitalon ravintolatoimenjohtajana. Juhla. svenska Klubbenin keittiöpäällikkönä. hän on aikaisemmin toiminut Pörssiklubin ravintolapäällikkönä. Kokkikoulu. kOSkIRAVINTOLAT kristian Vuojärvi on nimitetty näsilinnan keittiöpäälliköksi ja Koskiravintoloiden linjajohtajaksi. hän toimi aiemmin strindbergin keittiöpäällikkönä. helsinki VIINIExPO 2016 17.–19.3. UPDATE on edelläkävijöille. hän on viimeksi toiminut Pörssitalon ravintolapäällikkönä ja sitä ennen lasipalatsin ravintolapäällikkönä ja partnerina. BOSTON wINE ExPO 13.–14.2. helsinki FOOd & FuN 2.–6.3. Ravintola sipulin sekä njK:n keittiöpäällikkönä. Düsseldorf, saksa gASTRO-MESSuT 16.–18.3. Kokous. Tiina Ropponen on nimitetty perustettavan löyly-ravintolan ravintolapäälliköksi. hän jatkaa edelleen suomen kokkimaajoukkueen kapteenina. Vain 730 paikkaa – varmista heti omasi! LIPUT 490 € + alv ROHKEUS • INTOHIMO • AMMATTIYLPEYS • TUNTEET • KOHTAAMISET updateforum.fi Lisää puhujia tulossa! Seminaarin puhujat Hanne Melin Bruno Giussani Tuija Seipell Blanca Juti Marco Acerbi Milad Mohammadi Arun Sundararajan Laura Schwartz nimitykset ROYAL RAVINTOLAT Royal Ravintoloiden uuden Catering-liiketoiminnan päälliköksi on nimitetty Juri uvanto. Miikka kahila on nimitetty Royal Ravintoloihin kuuluvan meksikolaiskonsepti ahoritan tulosvastuulliseksi liiketoimintajohtajaksi. 4 . Foorumi päätöksentekijöille, jotka ohjaavat organisaationsa menestykseen nyt ja tulevaisuudessa. Viimeksi hän on työskennellyt Restelin palveluksessa ravintola Brödin keittiöpäällikkönä. Mäkelänkatu 56 • 3. AROMI Maaret Launis on nimitetty aromin toimituspäälliköksi. Jarkko Nieminen on nimitetty strindbergin tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi. Petri Rissanen on nimitetty eliten tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi. Petri Väänänen on nimitetty Ravintola sipulin tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi. 2 7 . juri on toiminut aikaisemmin vastaavana tuottajana Eastway Impact Oy:ssä sekä sukulaCo:n tuotantopäällikkönä. Reykjavik, islanti EVENTO AwARdS & uPdATE FORuM OF INSIgHT 27.4. krs • Helsinki Vuokraa Aromin keittiö! Muokattavaa tilaa 300 m 2 Pöydät, tuolit, astiat 40 hengelle Mahdollisuus tuoda omat ruoat ja juomat Valkoiset liinat, lautasliinat, esiliinat Videotykki, erillinen neuvottelutila Tiedustelut Tiki Murray, tiki.murray@aromilehti.fi Lisätietoja aromilehti.fi. helsinki VuOdEN kOkkI JA VuOdEN TARJOILIJA -kILPAILuT 17.–18.3. Tilaisuus. PROwEIN 13.–15.3. Boston, Yhdysvallat AROMI 3 ILMESTYY 7.3
• Johan & Nyström luopui käteisestä. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TwITTERISSÄ seuraa ruoka-alan viserryksiä. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ • Kari Aihinen Apteekinkulman ravintoloitsijaksi. a R o m i 2 / 2 1 6 91 AROMI-LEHTI FAcEBOOkISSA tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @aromilehti Isä, tytär ja Arzakin henki Nyhtökaura ja muut lihan haastajat Kestävämmän ammattikeittiön aakkoset Seuraavassa lehdessä Aromi nro 3 ilmestyy 7.3.2016
Paahtoaste 3 vähentää kahvin hapokkuutta ja tuo esiin uusia aromeja. Kulta Katriina Tumma Paahto Papu on aidosti tummapaahtoinen kahvi, jonka ammattitaidolla hiottu resepti sisältää maailman parhaita kahvilajikkeita. Sen tarkkaan vaalittu resepti sisältää maailman parhaita kahvilajikkeita, jotka antavat tälle tasapainoiselle kahville sen ainutlaatuisen vahvan ja pehmeän maun. Kulta Katriina Tumma Paahto kahvin maku on pehmeä ja intensiivinen. Paahtoaste 3 vähentää kahvin hapokkuutta ja tuo esiin uusia aromeja. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME PRO 2016 -VOITTAJILLE!. Tummapaahtoisen Kulta Katriina Papukahvin maku on pehmeä ja intensiivinen. Kulta Katriina Tumma Paahto on aidosti tummapaahtoinen kahvi, jonka ammattitaidolla hiottu resepti sisältää maailman parhaita kahvilajikkeita. Kulta Katriina Perinteinen on hienoarominen kahviklassikko