Himoituista RESTAMAXIN KASVU houkuttelee tekijöitä MICHELINTÄHDISTÄ voi tulla huippuPeppi Aralehto vaihtoi huippuravintolat henkilöstöruokalaan kokille kirous. aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Leipä on nyt kilpailuvaltti Mauton mössö ei kelpaa lukiolaisille Kuntoilu palautti Christina Suomisen motivaation 20 18 Ga stro -siv ut Voittajat esittelyssä sivuilla 19–54
Chipsters Food kuuluu Martin & Servera -konserniin. P.S. Katso lisätietoa www.chipsters.fi. Palvelutukkumme tunnetaan erityisesti laadukkaasta ja monipuolisesta tuorekalavalikoimasta sekä herkullisista kalatuotteista. Saisiko olla tuoretta kalaa raikkailta pyyntivesiltä. Olemme mukana! 6p31. Käsittelemme kalan parhaimmalla ammattitaidolla – juuri sinun keittiötäsi varten. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, maitoja leipomotuotteet. Puhelinmyyntimme palvelee sinua maanantaista perjantaihin: Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201, Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270, Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters.fi. Kysy meiltä myös äyriäisten ja merenelävien erikoisvalikoimistamme. Verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.fi! Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku. Tunnemme parhaat kalavedet ja osaamme huomioida raaka-aineiden herkkyydet. Voit tehdä tilaukset joko puhelinmyynnistämme tai sähköpostitse
98 Papu antaa puhtia arkiruokaan. s. 55 Baked Italy kruunasi PRO-gaalan menun. 65 Tommy Myllymäki aikoo jatkossakin pysyä perheellisenä. Pohjolan tähdet jaetaan taas helmikuussa. Osa huippukokeista haluaakin luopua tähdistään. Sue Elleniin luotiin Pohjois-Amerikan Etelävaltioiden tunnelmaa. 6 Michelin-tähti voi tuoda valtavan stressin 12 Porokokki-kisa tekee paluun 16 Lukiolainen tarvitsee energiaa antavaa ruokaa 19 PRO-gaalassa juhlittiin alan parhaita 55 Papu sopii vaikka salaattiin 58 Yksi kokki pyörittää koko henkilöstöravintolaa 61 Kauraleipä on nosteessa 65 Moderni ravintola syntyi historiallisiin puitteisiin 77 Sipoolaiskahvilassa saa ”maailman parhaita lihapiirakoita” 81 Gastro-messut esittelyssä 98 Tommy Myllymäki avaa oman fine dining -ravintolan 102 Vaikuttaja: Juha Helmisen luotsaamaan Restamaxiin riittää tulijoita 105 Kolumni: Janne Gylling brändäisi henkilöstöravintolat paremmin 106 Viinit: Cahors-viiniä on tehty jo ennen roomalaisten aikoja 108 Satokausi-sarja: Veriappelsiini on hyvä makupari Välimeren keittiön raaka-aineille 110 Uusinta uutta 112 Reseptit 122 Työn suola: Christina Suomisen ensimmäinen esikuva oli oma isä 123 Seuraavassa lehdessä Sisältö Aromi 2/2018 6 Michelin-tähdet tuovat ravintolalle uusia asiakkaita ja paljon julkisuutta, mutta myös paljon henkisiä ja taloudellisia paineita. s. A R O M I 2 / 2 1 8 3. 112 ”Michelinravintolassa ei sovi tarjoilla farkuissa.” PRO-voittajat esittelyssä sivuilla 19–54
Mainio valinta myös vitriinimyyntiin. Tuote on maidoton, laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. Kymppi Bataattilaatikon käyttö vähentää työtä ja hävikkiä. Kymppi uutuus bataattilaatikko on kypsä pakaste. Bataattilaatikon mieto, mutta täyteläinen maku sopii erinomaisesti sellaisenaan esim. noutopöydissä, lisukkeeksi annokseen, vege vaihtoehdoksi. Tilaa ja tutustu! Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton LAKTOO SITON SITRUSR AHKA -PIIRAS!. KYP SÄ PAK AST E Kymppi bataattilaatikko 2,5 kg pkt 3 rs/me Reseptejä ja valmistusohjeita löydät kymppi-maukkaat.. /reseptit • lahiruokaamaalta.. MYYNNISSÄ KOKO VUODEN! Laktoosittomat pakasteherkut! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. muista myös muut Kymppi laatikot ja soseet. Kymppi piirasperhe – herkullista ja työtäsäästävää tarjottavaa – tarvitsee vain sulattaa
KANNEN KUVA Kati Laszka 51. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Useiden hakijoiden joukosta valituksi tuli Helsingin huippuravintoloissa työskennellyt Peppi Aralehto. Heillä ravintolan perustamisen ja ilmaisen aterian taustalla on ollut silkka bisnesnäkökulma. Saivatpa Holvin plikat kukkakimpunkin häneltä, jatkuvasti aamupalalta myöhässä olleelta asiakkaaltaan. Suomessa hiljattain vieraillut Google X:n liiketoimintajohtaja ja onnellisuuden evankelista Mo Gawdat korosti, ettei henkilöstöravintolan ylläpito perustu välttämättä pelkästään ravitsemukseen ja työviihtyvyyteen. Pääkirjoitus Henkilöstöravintoloissa sykkii ajan henki TYÖPAIKAN sydämistä, henkilöstöravintoloista on sorvattu uusien ilmiöiden testausalustoja ja vetureita. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Himoituista RESTAMAXIN KASVU houkuttelee tekijöitä MICHELINTÄHDISTÄ voi tulla huippuPeppi Aralehto vaihtoi huippuravintolat henkilöstöruokalaan kokille kirous A R O M I 2 / 2 1 8 5. Hänelle, perheelliselle henkilöstöravintola tarjosi mahdollisuuden palata hellan ääreen. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Entisajan työpaikkaruokaloista on luotu henkilöstöruokaloita ja trendikkäitä useammasta ravintolasta koostuvia ruokakampuksia kahviloineen, joihin houkutellaan jo ulkopuolisiakin nauttimaan päivän antimista. Yrityksen ensimmäinen keittiömestari Charlie Ayers tiimeineen ruokki nelituhatpäistä asiakaskuntaa Kaliforniassa. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Henkilöstöravintoloiden on todettu toimivan erinomaisena painonhallinnan tukena, sillä niissä syödään ravitsemussuositusten mukaisesti kalaa ja kasviksia. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Lounasja henkilöstöravintoloita voikin tänä päivänä luonnehtia kaikin muin tavoin kuin värittömiksi toimistorottien tai rekkamiesten syöttölöiksi. Henkilöstöravintola tuo investoidun rahan yritykselle takaisin henkilötyövuosina. Tamperelaisen henkilöstöravintola Holvin asiakas hämmästeli, miksi Kallen mätitahna ja maksamakkara maistuvat paremmalta henkilöstöravintolassa kuin kotona. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Ayersin vastuulla oli houkutella työntekijät työnantajan tarjoaman lounaan ja välipalojen äärelle. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Toimihenkilöille henkilöstöravintolat ovat etuoikeus salaatteineen ja raasteineen, kirjoitti Anna-Stina Nykänen Helsingin Sanomien kolumnissaan. Strateginen mainostoimisto N2 näki omassa henkilöstöravintolassa niin ikään mahdollisuuden. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Leipä on nyt kilpailuvaltti Mauton mössö ei kelpaa lukiolaisille Kuntoilu palautti Christina Suomisen motivaation 20 18 Ga stro -siv ut Voittajat esittelyssä sivuilla 19–54. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Marjo Koivumäki, Eero Kokko, Jarkko Laine, Jari F. Asiakkaiden ja henkilöstön välille muodostuneista lämpimistä suhteista löytyy mainioita päivityksiä vaikkapa sosiaalisesta mediasta. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Työhyvinvoinnin kehtojen nimetkin viestivät kehityksestä. Ravitsemuksen ohella luovan alan ammattilaiset ruokkivat idearikkauttaan. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Hän oli erityisen huolissaan heistä, joilla moiseen ylellisyyteen ei ole mahdollisuutta. Alkuperäinen ajatus oli kutsua paikalle vierailevia kokkeja, mutta lopulta yrityksen palkkalistoille päätettiin palkata oma kokki. Jokainen lounaalla rennosti työasioista käyty keskustelu on mannaa työnantajalle. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lampén, Kati Laszka, Mika Levälampi, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Mika Remes ja Toni Tervo. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh
R engasvalmistaja Michelin on julkaissut pientä opastaan autoilijoille jo vuodesta 1900. Maailmalla on nähty jo merkkejä Michelinin-tähtien jälkeisestä ajasta, ja nimekkäätkin keittiömestarit, kuten Sebastian Bras ovat pyrkineet eroon odotuksista, joita tähdet tuottavat. Oppaassa yksi tähti tarkoittaa, että arvostelijoiden mielestä ravintola on erittäin hyvä omassa luokassaan, kaksi tähteä taas, että henkilökunnan ruoanvalmistustaidot ovat niin erinomaiset, että ravintolan takia kannattaa jo poiketa suunnitellulta matkareitiltä. Pyrkimyksenä on ollut, että arviot olisivat samanlaisia riippumatta siitä kuka ne arvioi. 6 A R O M I 2 / 2 1 8. Tarkastajat ovat kokeneita keittiötai ravintolapäälliköitä, jotka käyvät läpi perusteellisen koulutuksen ennen pestiin ryhtymistään. Tähtien siunaus ja kirous Azurmendin paahdettua hummeria, korallitoffeeta, Zallan sipulia ja voikahvivaahtoa. Kolme tähteä on maksimi, ja se tarkoittaa, että henkilökunnan ruoanlaittotaito ja ravintolan ruokakulttuuri kokonaisuudessaan ovat poikkeuksellisen hyviä ja ravintola on oman, varta vasten tehdyn matkan arvoinen. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Tähtiä on himoittu ja tavoiteltu, ja yhdellä jos toisellakin ravintoloista kirjoittavalla tuntuu olevan mielipide siitä kuka tähden ansaitsisi. Sen keskeisenä ajatuksena on ollut käymisen arvoisten ravintoloiden listaaminen. LAMPÉN Reilun viikon päästä julkistetaan jälleen Pohjoismainen Michelinopas, Michelin Nordic Guide 2018. Ravintola-arviot tulivat mukaan 26 vuotta myöhemmin. He liikkuvat anonyymisti, tekevät varauksensa ja maksavat laskunsa omilla korteillaan
Japanissa on itse asiassa kaksi opasta, joista toinen käsittelee Tokiota ja toinen Osakaa ja Kiotoa. Mitä lähemmäs kolmea tähteä mennään, sitä yhdenmukaisemmiksi käyvät vaatimukset. Bilbaolaista Azurmendia vetävä Eneko Atxa oli kaikkien aikojen nuorin kokki, joka sai kolme tähteä vuonna 2012 vasta 35-vuotiaana. He olivat erittäin kiinnostuneita suunnitelmistani, ja pyysivät lähettämään kuvia ja reseptejä heti kun minulla Martin Berasateguin sitruunaa, basilikamehua, vihreitä papuja ja mantelia. Ollaan punakantisesta kirjasta mitä mieltä tahansa, tarkastajien ammattitaitoa ei kukaan kiistä. Onko aika ajanut Michelinin ohi. Ranskassa tähtiä tunnutaan jakavan huomattavasti hölläkätisemmin kuin muualla, ja kun Japani tuli arvioitavien maiden joukkoon, sinne myönnettiin kertarysäyksellä kymmeniä tähtiä. Esimerkiksi pieni, yhdeksänpaikkainen ramen-baari Tsuta sai vuoden 2015 Tokionoppaassa yhden tähden, eivätkä paikan annokset ole hinnalla pilattuja: kulhollinen ramenia maksaa vajaat seitsemän euroa. Japanin ja Kaukoidän tulo mukaan arvioitaviin maihin muutti kuitenkin oppaan lähestymistapaa. – Kun olin tullut Chef & Sommelierin kanssa siihen tulokseen, että on mentävä eteenpäin, lähetin viestiä heti sinnepäin. Valitettavasti ilmiö ei ole vielä levinnyt Euroopan oppaisiin, vaikka pääkonttorissa ilmiö tunnistetaan: rennommillakin ravintoloilla on nykyään mahdollisuus saada tähtiä – ainakin yksi. Ennen omaa opastaan Pohjoismaat arvioitiin Guide Michelin Europe Main Cities -oppaassa, mikä jätti käytännössä pääkaupunkien ulkopuolella olevat ravintolat huomiotta. Euroopassa Ranska on oma alueensa, samoin Iso-Britannia, Saksa, Espanja ja Italia. A R O M I 2 / 2 1 8 7. Tänä vuonna saksalainen Jan Hartvig sai kolmannen tähtensä niin ikään 35-vuotiaana. Jatkuvaa kritiikkiä on herättänyt eri alueiden erilainen kriteeristö. Kaikista maailman ravintola-arvioita julkaisevista tahoista Michelin lienee kaikkein vähiten altis korruptiolle. Michelin on kuitenkin havainnut muutoksen tuulet, ja varsinkin, kun vanhoja tarkastajia on jäänyt eläkkeelle, on kolmea tähteä herunut nuorillekin keittiömestareille. Rennommillakin ravintoloilla on nykyään mahdollisuus saada tähtiä. Vaikka poikkeuksiakin on: uusimmassa Brittein saarten oppaassa kymmenpaikkainen sushiravintola The Araki sai kolme tähteä, tosin siellä tarjotaan pelkkää 11 ruokalajin maistelumenua 300 punnan hintaan. Maailmalla julkaistaan useampaa eri opasta, jotka perustuvat maantieteelliseen jakoon. Michelin ei myöskään ole mikään mykkä tuomari, vaan organisaatio sekä pitää aktiivisesti yhteyttä että toivoo yhteydenpitoa listoilleen päässeiltä ravintoloilta
Kannattavuusongelmia Kolmen tähden ravintolan ylläpitäminen on tolkuttoman kallista. Esimerkiksi tukholmalaisen Franzénin taustavoimiin kuuluu Ruotsin rikkain nainen, monialayhtiö Axel Johnsonin omistaja Antonia Ax:son Johnson. 8 A R O M I 2 / 2 1 8. Ranskalainen keittiömestari Jérôme Brochot kertoi taannoin New York Timesille halunneensa luopua tähdestään, koska ravintola sijaitsee Montceau-les-Minesissa, kuihtuvassa kaivoskaupungissa Burgundissa, eikä hänellä ole enää varaa pitää sellaista henkilökuntaa, mitä tason säilyttäminen edellyttäisi. Lippulaivan ei ole tarkoituskaan tuottaa voittoa, vaan se toimii brändin kasvona ja tuottaa muille ravintoloille tietotaitoa. – Onneksi maailmalla riittää mesenaatteja. Suomessa useampikin paikka on rajannut aukioloaikojaan, tarkoituksena säästää henkilökuntakustannuksissa, ja toisaalta pitää ammattitaitoiset tekijät työkunnossa pitkään, mikä ei taas onnistu, jos vuodesta toiseen tehdään järjettömiä tuntimääriä. Azurmendin glaseerattua Iberico-porsaan poskea kukkakaalin ja duxelle-muusin kera. Pääravintola voi keskittyä vaikkapa pelkkään iltaserviisiin ja jättää lounaan toiselle toimipisteelle. Yhä useammin tähtiravintola on osa laajempaa kokonaisuutta, jossa rahat tehdään yksinkertaisemmissa sisarravintoloissa. Huippuluokan palvelu vaatii paljon henkilökuntaa, ja miljööseen on niin ikään panostettava. Suomen ainoaa kahden tähden ravintolaa Chez Dominique’a vetänyt Hans Välimäki ei usko, että kolmen tähden ravintola voisi ylipäätään pysyä pystyssä ilman ulkopuolista tukea. Vaikka yleisesti uskotaan, että Michelin arvioi pelkästään ruokaa, on korkeimmalla huipulla palvelukokemuksella yhtä lailla merkitystä. Ravintola menettää tähtensä, kun ravintoloitsija, keittiöpäällikkö tai liikeidea vaihtuu. olisi jotain kättä pidempää, kertoo viime syksynä avautuneen Oran ravintoloitsija ja keittiömestari Sasu Laukkonen. Siitä huolimatta hinta ei kata likimainkaan kustannuksia, ei vaikka ravintola olisi täynnä joka ilta. Olon keittiöpäällikkö Jari Vesivalo kertoo, että Olon lounaasta luopumisen tavoitteena oli osittain juuri henkilökunnan työtuntien vähentäminen ja kohdentaminen oikeisiin asioihin. Euroopassa useimmat kolmen tähden ravintolat keskittyvätkin pitkiin maistelumenuihin, joiden hinta lähentelee 200 euroa ilman juomia. Michelinin sääntöjen mukaan ravintola menettää tähtensä, kun ravintoloitsija, keittiöpäällikkö tai liikeidea vaihtuu, mutta usein muuttuneetkin paikat kiinnostavat, kun tekijä on aikaisemmin hyväksi havaittu
Yhdellä lautasella voi olla useita kymmeniä yksitellen aseteltavia komponentteja, joita nostellaan pinsetein ja pipetein. Käsityö maksaa Kolmen tähden ravintoloissa on julmetusti henkilökuntaa – sekä salissa että keittiössä. Sittemmin asiakkaat ovat oppineet, että tähtiravintoloita on monenlaisia. Vesivalon mukaan yksi maistelumenu on myös järkevin vaihtoehto raaka-aineiden käytön kannalta. Välillä voidaan tehdä ruokalaji pelkästä perunasta, mutta sen vastapainoksi käytetään tuoretta merirapua. Vesivalo sanoo, että asiakkaat myös odottavat tietyn tasoisia raaka-aineita. Eneko Atxa valmistaa Azurmendin klassikkoannosta, tryffeliliemellä sisältäpäin kypsennettyä keltuaista. Huippuluokan ruoka vaatii arvoisensa juomat Michelin-tähdet luovat odotuksia myös asiakkaille. Sasu Laukkonen, Erno Kemi ja Adam Kavanagh ovat Oran koko keittiöhenkilökunta. Vaikka niitä voi maail malta ostaakin, on toisinaan edullisempaa hankkia tiettyjä viinejä nuorina ja ikäännyttää omassa kellarissa, edellyttäen tietenkin, että tilaa varastoimiselle on. Kun helsinkiläinen Demo sai tähtensä vuonna 2007, asiakkaat kritisoivat ankarasti esimerkiksi tarjoiluhenkilökunnan pukeutumista, vaikka se oli aivan samanlaista kuin ennenkin. Vaikka maailman huippuravintoloissa työskentelee kaiken aikaa opinhaluisia harjoittelijoita ilman palkkaa, on keittiössä oltava myös vakituista, ammattitaitoista henkilökuntaa ainakin esimiehinä, ja se maksaa. Annokset tehdään huippuluokan raaka-aineista, jotka ovat usein erittäin kalliita tai hankalasti saatavia. Moniin tähtiravintoloihin on mahdotonta saada pöytää ilman viikkojen tai jopa kuukausien odotusta. – Lounas katkaisi illalliseen valmistautumisen aina kolmeksi tunniksi. Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa ei kuulemma sovi tarjoilla farkuissa. Esimerkiksi sansebastianilaisen kolmen tähden Martin Berasategui -ravintolan Summer salad -annoksen kokoamiseen osallistuu 12 kokkia. Azurrmendin villejä kukkia tempura. Laadukkaan viinikellarin ja digestiivihyllyn ylläpitäminen vaatii pääomia, sillä tarjolla on hyvä olla myös vanhempia vuosikertoja. Tarkka tieto asiakasmäärästä helpottaa toki ravintolan toimintaa, mutta liian hankalat varauskäytännöt saattavat vähentää bisnesasiakkaiden määrää. A R O M I 2 / 2 1 8 9. Jos ravintolan ruoka on korkeatasoista, sitä vaaditaan silloin myös juomilta. – Monissa tähtipaikoissa Euroopassa on teoriassa mahdollista tilata à la carte -listalta, mutta ruokalajit on hinnoiteltu niin, että mahdollisimman harva siihen tarttuisi, Välimäki kertoo. – Keittiö tietää tarkkaan montako annosta mitäkin ruokalajia tehdään, eikä mitään tarvitse esivalmistella varmuuden vuoksi odottamaan, eikä käyttämättömiä misoja jouduta heittämään pois. Ruokalajit tehdään käsityönä, ja niissä ei säästellä vaivaa. Perinteisissä ranskalaiseen keittiöön nojaavissa ravintoloissa tryffeliä käytetään ämpärikaupalla eikä hanhenmaksaa ja kaviaaria pihistellä. – Yksittäinen ac-tilaus saa keittiön huomattavasti enemmän sekaisin kuin junan lailla etenevät menukokonaisuudet
10 A R O M I 2 / 2 1 8. Michelin Nordic Guide 2018 julkaistaan Kööpenhaminassa 19. Ruotsissa hiihtokeskus Åren liepeillä sijaitMichelin-tähdet Ensimmäistä kertaa Suomeen saatiin Michelintähtiä vuonna 1987. Välimäki kertoo, että parhaimmillaan Chez Dominiquen viinikellarin kirjanpitoarvo oli 90 000 euroa. Kun yritysten edustaminen vähenee, kulinarismia harrastavien yksityisasiakkaiden merkitys käy yhä suuremmaksi. – Sanoin tarjoilijoille, että menkääs myymään, täällä on aika paljon rahaa kiinni. helmikuuta. Ravintola Demolla (Uudenmaankatu 9–11) tähti on ollut vuodesta 2007. Ravintola Askin (Vironkatu 8) ja Chef & Sommelierin (Huvilakatu 28) taidot huomioitiin vuonna 2014 tähdellä. Martin Berasateguin maistelumenun toinen jälkiruoka: mantelihunajakennoa kanelijäätelön ja rapeiden suupalojen kera. Toisinaan sommelierit ottavat varastoimisen liian vakavasti, ja kellariin kertyy tavaraa enemmän kuin niitä kuluu. Taloussuhdanteet vaikuttavat Ravintolat ja taksikuskit huomaavat talouden käänteet ensimmäisinä. Azurmendin kokit esittelevät tervetuliaispiknikin annokset, jotka tarjoillaan eväskoreista. Vaikka vähennysoikeus palautettiinkin myöhemmin 50-prosenttisesti, vahinko oli jo tapahtunut. Toiveissa oli saada sekä tilaa kellariin että pääomaa rakennuksen kunnostamiseen. Chez Dominique houkutteli jatkuvasti Aasiaan matkustavia turisteja pysähtymään päiväksi Helsinkiin pelkästään illastamaan kuuluisassa ravintolassa. Ravintolafanit ovat valmiita käyttämään omaisuuksia päästäkseen kokemaan jotakin ainutlaatuista ja matkustamaan vaivalloisenkin matkan päähän huippuillallisen vuoksi. Azurmendin Eneko Atxa annostelee voikahvivaahtoa paahdetun hummeriannoksen päälle. Suomessa edustuskulujen verovähennysoikeuden poistuminen muutama vuosi sitten rokotti fine dining -sektorin ravintoloita raskaasti, samalla kun talous tarpoi pohjamudissaan. Kun kansantaloudella pyyhkii hyvin, riittää kalliimpiinkin ravintoloihin asiakkaita, ja vastaavasti jos tilauskirjat ovat tyhjiä, eivät firmat uskalla käyttää ravintoloita. Viinit eivät silti ravintolasta loppuneet, viinilista on yhä kahdeksan kilon painoinen, ja kellarissa on 45 000 pulloa. Ravintola Olo (Pohjoisesplanadi 5) on palkittu vuodesta 2011 alkaen. Esimerkiksi pariisilainen La Tour d’Argent tyhjensi kellariaan 18 000 pullolla huutokaupassa vuonna 2009. Suomen ainoa kahden Michelintähden paikka Chez Dominique lopetti, Luomo meni konkurssiin, G.W. Sundmans lopetti ja Postres vaihtoi liikeideaa mutkattomammaksi Pompieriksi
seva 24-paikkainen Fäviken Magazinet täyttyy hetkessä, kun seuraavien kuukausien pöytävarausmahdollisuus tulee, siitäkin huolimatta, että illallinen viinipaketteineen ja majoituksineen maksaa vajaat 740 euroa hengeltä. Sasu Laukkonen muistuttaa, että Michelintähden saatuaan on aina Michelin-kokki – tai entinen Michelin-kokki. Sundmansin keittiömestarina 2000-luvun alussa. – En oikein tiennyt miten olisi pitänyt olla ja mitä tehdä. Suomessa tähtensä ovat menettäneet Palace Gourmet vuonna 1990, George 2007 ja G.W. Toinen tähti vaikuttaa vielä enemmän. Välimäki sanoo, että stressi oli kova, varsinkin toisen tähden jälkeen, sillä silloin Pohjoismaissa ei ollut kohtalotoveria, jolta kysyä vertaistukea. Tarkastajat kuitenkin huomauttelevat kernaasti ravintoloille, jos he pitävät ruokaa liian edullisena. Tähden menettäminen tai pelkkä pelko siitä saattaakin olla katastrofi. – Tarkastaja sanoi, että meidän pitäisi laskea arvo myös ammattitaidollemme, Laukkonen kertoo. – En ota tähdestä minkäänlaista stressiä, sillä tärkeää on se, että me uskomme omaan tekemiseemme, Michelinin tarkastajat joko pitävät siitä tai eivät pidä. Vaikka Michelin-paikasta saisi muutaman ruokalajin menun halvemmalla kuin ketjuravintolasta pihvin, pidetään tähtipaikkaa lähtökohtaisesti kalliimpana. Välimäki sanoo, että Chez Dominiquen liikevaihto kasvoi sen tultua julki peräti 50 prosenttia. Vaikka pieneen 23-paikkaiseen Chef & Sommelieriin riitti asiakkaita aiemminkin, nosti tähti kiinnostuksen uudelle tasolle. Taloudellinen merkitys on valtava – Tähden merkitys liikevaihdolle on 30–35 prosenttia, Sasu Laukkonen arvioi. Sundmans vuonna 2008. Martin Berasateguin Taramaa eli savustetusta juovakeltin mädistä tehtyä pateeta, punajuurta ja hapatettua piparjuurta. Matalasuhdanteessa mielikuvatkin voivat ratkaista. Mutta ei meidän pidä muuttaa tekemisiämme matkaoppaan takia. A R O M I 2 / 2 1 8 11. Tunnetuin esimerkki lienee Ranskasta, jossa Burgundin Saulieussa sijaitsevan La Côte d’Orin ravintoloitsija ja keittiömestari Bernard Loiseau päätyi itsemurhaan vuonna 2003 saatuaan vihjeen, että ravintola olisi menettämässä kolmannen tähtensä. Omistajien linjauksilla on suuri vaikutus ravintoloiden toimintaedellytyksiin, ja tähden menetys voi johtua siitäkin, kertoo Jarmo Vähä-Savo, joka toimi G.W. Kolmen tähden ravintolan salaattiannoksen kokoamiseen osallistuu 12 kokkia. – Tähden menettämisen vaikutus oli itse asiassa pienempi ja hitaampi kuin sen saamisen tuoma noste
Annoksen tulee myös soveltua ammattimaiseen valmistukseen ravintolakeittiössä. Tuleva tapahtuma järjestetään myös poronhoitoalueella, mutta lopullinen paikka on vielä päättämättä. Kilpailuresepti tehdään neljälle hengelle. Ajassa ja paikassa Vuoden Porokokki -kisa hakee paikkaa ja rahoittajia Suosittu lappilainen ammattilaisten kokkikilpailu Vuoden Porokokki tekee jälleen paluuta huippukokkien kilpailukartalle. Vuoden Porokokki 2016 -kisan voittoon itsensä kokkasivat Kim Päivästö ja Ville Korhonen. Vuoden Porokokki 2016 -kilpailu käynnissä Levillä. Porokokki-kilpailun finaalissa ovat kilpailleet vuosien varrella monet Suomen ykköskokeista, kuten Peppi Aralehto, Ari Ruoho, Matti Jämsén, Antti Lukkari, Eero Vottonen, Arto Rastas, Lasse Koistinen, Matti Vesikkala, Teppo Säkkinen, Timo Nieminen ja Antti Tuononen. Järjestäjien mukaan kilpailun on myös tarkoitus henkiä lappilaista välittömyyttä ja tutustuttaa kilpailijat pohjoisen elämään muutenkin kuin raaka-aineen muodossa. – Viime kerralla kilpailuun saapui 38 uutta reseptiä ja jatkoon otimme poikkeuksellisesti kahdeksan kilpailijaparia, kun aikaisempina vuosina loppukilpailussa pareja on ollut kuusi, Kotakorva kertoo. Poronlihaa Kim Päivästön taitavissa käsissä. Vuoden Porokokki ry suunnittelee seuraavaa kilpailua syksyksi 2018. Helsinkiläisen ravintola Savoyn keittiömestarit valmistivat yllätyksellisen raaka-ainekorin tarjonnasta menukokonaiViime vuonna kisalle ei saatu järjestettyä rahoitusta. – Tästä on muodostunut erittäin arvostettu ammattilaiskilpailu ja uskoaksemme sillä olisi mahdollisuus jopa kansainväliseksi kilpailuksi tämän mainion erikoisraaka-aineen, poronlihan imagon lisääjänä, järjestävän yhdistyksen Martti Kotakorva sanoo. Neljä ensimmäistä kilpailua koettiin Rovaniemellä ja marraskuussa 2016 porokokkauksen mestaruudesta miteltiin yleisön edessä Levillä. Loppukilpailu on kaksipäiväinen. Vuoden Porokokki on pohjoiseen luotu keittiöalan ammattilaisille suunnattu ruoanvalmistuskilpailu, jonka tavoitteena on poroelinkeinon tukeminen ja poronlihan arvostuksen ylläpitäminen ja vahvistaminen. Kilpailun taustalla on Vuoden Porokokki ry ja sen voimahahmot Kotakorva ja Jouko Rajanen. Kilpailun kautta on haettu uusia à la carte -tasoisia poroannoksia. – Kisa käydään parikilpailuna, mikä on saanut paljon kiitosta mukana olevilta kisailijoilta. 12 A R O M I 2 / 2 1 8. Tavoitteena on myös vahvistaa kilpailijoiden yhteishenkeä. Porokokkikilpailuja on järjestetty Lapissa jo ennen Vuoden Porokokki -kilpailuja, mutta nuo aikoinaan Levillä järjestetyt tapahtumat olivat eräkokkityyppisiä. Kilpailun raakaaineena on itseoikeutetusti ollut poronliha ja porosta saatavat muut ruoanvalmistuksen raaka-aineet, kuten esimerkiksi sisäelimet. Muutoin raaka-aineet ovat vapaavalintaisia. Ensimmäisenä päivänä karsitaan yllätyskorin kautta puolet kilpailijoista jatkoon seuraavan päivän finaaliin. TEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: ARTO RAJANEN N ykymuodossaan Vuoden Porokokki -kilpailuja on järjestetty vuodesta 2012. Kilpailussa tulee valmistaa à la carte -tasoinen pororuoka-annos lisukkeineen. Viime vuonna kisalle ei saatu järjestettyä rahoitusta. Pääraaka-aine on poro valmistettuna kahdella eri tavalla. Poroa monella tapaa Esikarsinta tapahtuu reseptikilpailun kautta. Annoksessa tulee olla myös kastike sekä kaksi lämpimän ruoan lisuketta
Poroa ja riekon sydäntä Vuoden Porokokki 2016 -loppukilpailun pakollisina raakaaineina olivat kokonainen poronfilee, matsutakesieni, riekon sydän ja porojauheliha. VUODEN POROKOKKI -VOITTAJAT 2012 Jussi Kumpulainen ja Petteri Seurujärvi (Cafe Toivo, Rovaniemi) 2013 Lasse Koistinen (Ravintola Palace, Helsinki) ja Antti Tuononen (Hullu Poro, Levi) 2014 Teppo Säkkinen ja Matti Vesikkala (Ravintola Savoy, Helsinki) 2015 Tuomas Vierelä ja Petri Niilola (Ravintola Lyon, Helsinki) 2016 Kim Päivästö ja Ville Korhonen (Ravintola Savoy, Helsinki). Polarbröd on tunnettu rieskoistaan, joita leivotaan jo viidennessä polvessa, skandinaavista perinnettä, makumaailmaa ja luontoa kunnioittaen. Pakollisia annoksessa olivat myös kastike, päälisäke sekä kaksi sivulisäkettä. facebook.com/vuodenporokokki Vuoden Porokokki 2016 -kilpailun voittajat Kim Päivästö ja Ville Korhonen, Ravintola Savoy, Helsinki. ME: 80 x 30 g, EAN: 7313830002148 Polarbrödin leivät ammattilaisille myy Suomessa Rollfoods. Kuvassa Taittorieska STREET. Finaaliin tiensä selvitti myös Lapland Hotels Oulun joukkue, Veli-Matti Jälkö ja Janne Nevalainen. Rullaa, leikkaa, taita ja wräppää. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 RIESKAN MONET MUODOT! suuden, jossa oli poron ulkofilerullaa, matsutakesienillä ja poron rasvalla maustettua riistakastiketta, paistettua riekon sydäntä, paahdettua puikulaperunaa, savoijinkaalilaatikkoa sekä porkkanapyrettä. Kolmanneksi kokkasi pari Janne Töllinen (Scandic Tampere Station, Tampere) ja Joona Lehto (T:mi JoonaFood, Helsinki). Kilpailutehtävänä oli valmistaa kahdessa tunnissa à la carte -tyyppinen pääruoka pakollisista raaka-aineista kuudelle henkilölle. Annostuomareina olivat Sampo Kantele (päätuomari), Mika Gehör, Antti Hietanen, Matti Hirvasoja ja Rainer Nyman. Lisäksi raaka-ainekorissa oli muun muassa juureksia, karpaloa, jauhoja ja mausteita. Tekniikkatuomareina toimivat Timo Nieminen ja Mika Kiviniemi. Toiseksi sijoittuivat Tommi Tuominen (Ravintola Demo, Helsinki) ja Henrik Packalen (Ravintola Finnjävel, Helsinki)
NYT HAETAAN hyvää oloa! Tarjoa ruokaa kaikille aisteille; tuore, monipuolinen ja värikäs ruoka virkistää sekä kehoa että mieltä. Kokoa leivät.. Freesaa pavut, sipuli ja Mifu Oivariini rasvassa. Kevätsesonkimme teemana on raikas Fit & Fab. Voitele sämpylät. Inspiroidu osoitteessa valio.fi/ammattilaiset Valio MiFU® suikale e2,5 kg Original laktoositon EAN 6408430340996 ME=2 MIFU LEIVÄT 6 isoa leipää 1,160 kg Valio kaurapaloja paahdettuna 0,200 kg Valio Viola® chili-paprika tuorejuustoa laktoositon Lisäksi 0,015 kg Valio Oivariini® juoksevaa laktoositon 0,280 kg Food Service papumixiä 0,200 kg Food Service sipulikuutioita 0,800 kg Valio MiFU® suikaleita Original 0,200 kg jääsalaattia 0,200 kg maustekurkkukuutioita 0,300 kg kypsää avokadoa lohkoina 0,200 kg tomaattia kuutioituna Leikkaa kaurapalat kolmeen osaan, näin saat 6 isoa leipää. Panostamme hyviin energiatasoihin ja houkuttelevaan & herkulliseen esillepanoon
Joensuusta, Lahdesta ja Rovaniemeltä listalle ponnisti yksi, Oulusta kaksi ravintolaa. Tammikuussa julkistetun 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen tuloslistalla Kaskis oli kuudes. Gastronomian Seura on valinnut Vuoden ravintolan vuodesta 1985. 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen kärkiviisikko on Grön, Olo, BasBas, Finnjävel ja Vinkkeli. Viisi Tähteä -verkkomedian ja Food Camp Finlandin järjestämän äänestyksen voitti helsinkiläinen Grön, jonka kaksivuotiseen taipaleeseen mahtuu jo muun muassa Vuoden Ravintola 2017 -titteli. Tunnustus ei heltiä helposti. Jyväskylästä ja Kuopiosta ei 50 parhaan joukkoon noussut yhtään paikkaa. Vahva edustus listalla on Turulla, Porvoolla ja Tampereella. Kaikkiaan 24 ravintolaa on muualta kuin Helsingistä. UUSI MAKU, UUSI PAKKAUS Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi *6438207016205* 5027732 KEIJU CATERING MARGARIINI 60 2,5 KG MN: 24206 Laktoositon • Maidoton • Soijaton Säilöntäaineeton • Vitaminoitu Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: ROBERT SEGER Kaskis on Vuoden ravintola, Grön voitti 50 Parasta -äänestyksen SUOMEN GASTRONOMIEN SEURA valitsi tarkkaan gastronomisen osaamisen eri osa-alueita punnittuaan ja ravintoloita toisiinsa vertailtuaan turkulaisen Kaskiksen Vuoden 2018 ravintolaksi. Seuran käyttämässä arviointilomakkeessa on lähes 70 kohtaa. 50 Parasta Ravintolaa 2018 perustuu äänestykseen, jossa ravintoloita arvioivat ravintoloitsijat, keittiömestarit, salipuolen johtotehtävissä toimivat, alkoholiala sekä muun muassa ravintolaja ruokakirjoittamisen ammattilaiset. Tuttu ja luotettava, Suomessa valmistettu Keiju Catering margariini 60 2,5 kg on saanut uuden, entistä kätevämmän pakkauksen ja entistäkin täyteläisemmän maun. Lue koko lista täältä: bit.ly/2mV6C4U. Valituksi tulee ravintola, joka edustaa kokonaisuutena gastronomisia arvoja, osaamista ja asiakkaan huomioimista. Kaksi viime vuotta se on kantanut ikkunassaan Nordic Michelin-oppaan suositustarraa. Erik Mansikan, Simo Raision ja Topi Pekkasen Kaskis avasi vuonna 2014
– Vähiten tykkäsin kalamurekkeesta. – Se on riittämätöntä. Kun ruokalaan ei ole pakko mennä, on välillä mukavampi mennä vaikka kauppaan tai kioskille. Laatutaso on aika lailla sama kautta maan. Siinä ajassa on ehtinyt kertyä monta sukupolvellista väkeviä kouluruokamuistoja. Mauton mössö ei riitä nuorille Suomessa on tarjottu maksutonta kouluruokaa jo 70 vuotta. Lukiolaisten Liiton puheenjohtaja arvioi, että suomalaiset koululaiset saavat eteensä pääsääntöisesti hyvää ruokaa. Ajassa ja paikassa Suomen Lukiolaisten Liiton puheenjohtaja Alvar Euro haluaa hyvin maustettua ruokaa, joka ei ole mössöä. TEKSTI JA KUVA: MARKETTA KARJALAINEN T urkulainen Alvar Euro ei pinnistämälläkään saa mieleensä yhtään inhokkikouluruokaa. – Se on tärkeä osa lukiolaisten hyvinvointia ja vaikuttaa suuresti opiskelijoiden mielialaan joka päivä. Ne olivat niin hyviä, että kun koulu syksyllä alkoi, sanoin äidille iloisena: jee, pääsee syömään kouluruokaa, ylioppilaaksi keväällä 2017 valmistunut Euro kertoo. Puolalanmäen musiikkilukiossa Euro jätti joinakin päivinä kouluaterian väliin ja meni kavereiden kanssa kebabille. Jos ruoka on huonoa, se näkyy sinä päivänä kaikessa tekemisessä, Euro vahvistaa. Millaista sitten on huono kouluruoka. Inhokkiruoat ovat kyllä Eurollekin tuttuja, mutta vain kaverien puheista. Toisaalta koulukeittäjät ovat loihtineet niin hyviä herkkuja, että lapset ovat pyytäneet niitä myös äideiltään. Suomen Lukiolaisten Liitto, jonka puheenjohtajana Euro aloitti vuoden alussa, korostaa kannanotoissaan laadukkaan ja maksuttoman kouluruoan merkitystä. Mieliin ovat painuneet kauheat klimppiset pinaattikeitot, niljakkaat kanaviillokit ja ruotoiset kalat. Olin ala-asteella hyvin allerginen ja keittäjä teki minulle erikseen ruoat. ”Ei mitään mautonta mössöä, vaan ihan oikeaa ruokaa.” 16 A R O M I 2 / 2 1 8. Hän arvioi, että lukiolaiset syövät suurimman osan kouluaterioista joka viikko, mutta vain harva ihan joka päivä. Se ei maistu miltään, ei anna tarpeeksi energiaa, annos on liian pieni, Euro määrittelee. – Mutta se johtui ihan muusta kuin sen päivän ruokatarjonnasta
Voisi ottaa yhdessä pieniä askelia entistä kokeilevammassa ilmapiirissä. – Oppilaat syövät sen ruoan, heiltä pitäisi kysyä, millaisia toiveita heillä on, Euro muistuttaa. Umpinainen kanta sekä kantaremmin venyke parantavat istuvuutta. Esimerkiksi Turussa moni söi kasvisruokia ihan siksi, että ne olivat hyviä. Eksoottisempiakin kokeiluja Jotta ilmainen kouluateria olisi entistä houkuttelevampi, pitäisi nuoret Euron mukaan ottaa nykyistä enemmän huomioon. – Mutta tulee kalliiksi syödä usein muualla kuin koulussa, joten yleensä ei jätetty kokonaan syömättä. Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Hyvässä ruoassa pitää Euron mukaan olla makua ja oikea koostumus. – Voisi kokeilla enemmän. osastollemme 6n61! Sievin Jive Leaf -jalkineissa on vettähylkivä päällismateriaali ja hengittävä vuori. Hän arvioi, ettei laadun nostaminen välttämättä edes vaadi lisäsatsausta koulujen ruokabudjettiin. Nähdään Gastrossa! Julkistamme messuilla Vuoden Nuori Työvaatesuunnittelija 2017 -kilpailun voittajan ja voittomalliston. Jos ei ollut lempiruokaa, syötiin vaikka leipää, Euro muistelee. Eksoottisempiakin kokeiluja voisi tehdä ja ottaa oppilaat mukaan suunnittelemaan ja kysellä heidän mielipiteitään. Nykyisin isot laitokset tuottavat ruoan usein kaukana kouluista. kouluruoka70v.fi 900 t ~ lasta ja nuorta nauttii maksuttoman kouluaterian päivittäin.. Onkohan laatu edelleen jonkun kunnia-asia, Euro pohtii. – Ei mitään mautonta mössöä, vaan ihan oikeaa ruokaa. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet, kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS www.imagewear.fi Espoo | Helsinki | Helsinki/Vantaa | Hämeenlinna | Joensuu | Jyväskylä | Kokkola | Kotka | Kuopio | Lahti | Lappeenranta | Mikkeli | Oulu | Pori | Rovaniemi | Seinäjoki | Tampere | Tornio | Turku | Tuusula | Vaasa | Vantaa Uusin asuin ja jalkinein kohti sesonkia Tervetuloa Gastro 2018 -messuille 14.-16.3. – Totuin pienenä siihen, että ruoka tehtiin ihan vieressä ja sen taso oli keittiön päällikölle kunnia-asia
Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu -vuodesta 1999 Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887, davanti@davanti.fi www.davanti.fi Convotherm 4 Yhdistelmäuunit Suunniteltu Sinulle Disappearing door Uunin sivulle liukuva ovi, joka mahdollistaa järkevän tilankäytön pienissä tai suurissa keittiöissä sekä pienentää palovammojen riskiä. Rinnakkaisten uunien käyttö helpottuu huomattavasti. Saatavilla myös kosketusnäyttömallit. 14.-16.3. DAVANTI. Olemme mukana, tavataan messuilla! Gastro 2018 on ilmainen tapahtuma kaikille 18-vuotta täyttäneille hotelli-, ravintola ja ammattikeittiöalan ammattilaisille. Crisp&Tasty Kosteudenpoistoohjelma aterioille, jotka halutaan rapeaksi pinnalta, mutta täydellisen mehukkaaksi sisältä. easyDial Käyttöpaneeli kertoo kaiken tarvittavan yhdellä silmäyksellä. Advanced Closed System Suljettu kammio takaa pienimmän mahdollisen lämmön karkaamisen ja pitää kosteuden kammion sisällä. Nopeampi paisto pienemmällä energiankulutuksella
Nuorimmat palkitut olivat tänä vuonna 27-vuotiaat lehdistöraadin suosikki Iiro Ala-Mutka, kassa-tarjoilija Iina Peltonen ja kokki Nadim Nasser. Parhaat esimiehet sitouttavat välittämisellään työntekijänsä ja sitä kautta asiakkaansa. Jan ja Joanna Westerling nappasivat Hankoon Yrittäjäsarjan voiton. Valinta osui Haaga-Helia ammattikorkeakoulun The Boxiin. Uuden Innovaatiosarjan voittajaksi haluttiin nostaa jotain, mikä uudistaa alaa merkittävästi. PRO-voittajia juhlitaan myös Joensuussa, Lahdessa, Porvoossa, Raisiossa ja Tampereella. Koska horeca-ala on tunnebisnestä, arvostetaan positiivisuutta ja välittämistä. Tuomaristo arvosti finalisteissa esikuvallisuutta ja sitä, että henkilö tuo alaa rehellisesti ja positiivisesti esille oman toimintansa kautta. Ehdotuksia PRO-palkittavista tuli yhteensä yli 3 000 ja ehdokkaisiin liittyviä kommentteja kertyi yhteensä yli 4 000. Voiton vei Kotipizza Group. Vastuullisuus-sarjan finalisteja punnittaessa sosiaalinen ja taloudellinen vastuu korostuivat, kun tähän asti on pohdittu yleensä ympäristövastuuta. Palkinnoista suurin osa löysi tällä kertaa paikkansa Helsingistä. Esimerkillisen positiivisia ihmisiä Itsensä kehittäminen ja pitkät työurat olivat arvossa, kun tämänkertaisia PRO-voittajia valittiin. P R O 2 1 8 19. PRO-työryhmä Marketta Karjalainen, Eero Kokko, Jarkko Laine, Mika Levälampi, Toni Tervo ja Jaana Vainio. Yksilösarjojen palkituissa oli kolme kuusikymppistä, kolme 50–59-vuotiasta, kaksi 40-vuotiasta ja kaksi 30–39-vuotiasta
Tarmo Wasenius ilmoitti omistavansa palkinnon vain opiskelijoilleen. – Wau! Tämä on ollut jännittävä kokemus. 20 P R O 2 1 8. Hauskaa iltaa kaikille! Otto Sovelius suuteli tyytyväisenä PRO-patsastaan ja kertoi saavansa voiton kunniaksi vapaa-illan. Arvostan tätä suuresti ja olen kiitollinen. Jännitys oli käsin kosketeltava, kun kunkin sarjan kolme finalistia nousivat vuorollaan estradille. Ensimmäisen palkinnon pokanneelta Iina Peltoselta meni ensin ääni, mutta sitten alkoi sadella kiitoksia. Horeca-alan huiput ovat sydämellistä väkeä eikä katkeria tai pettyneitä tunteenpurkauksia nähty. Wau! Huh-huh! Ihan jäätävää! Wanha Satama oli ääriään myöten täynnä iloisesti juhlivaa väkeä, kun vuoden parhaat palkittiin PRO-gaalassa. Tuuletukset olivat reimukkaita ja kannustushuudot raikuivat. Paikalla oli myös runsaasti edellisten vuosien voittajia. – Ihan sairaan hurjaa! Benita Elomaa toimi kuin rutinoitunut ammattilainen ja kaivoi voiton varalle kirjoitetun kiitospuhepaperin kaula-aukostaan. Kiitos Apteekinkulman, Savoyn ja Demon väelle! Kollegat, asiakkaat, opettajat ja kotiväki saivat vuolaasti kiitosta ja kehuja ennen kuin kakki 15 palkintoa oli illan mittaa jaettu. Monilla oli mukana iso työkaveriporukka kannustamassa. – On iso kunnia olla osa ravintola Demoa! Kiitos myös opettajilleni, jotka sietivät nuorta kaveria, joka ei ollut edes käynyt ravintoloissa. Yhtä ilmeinen oli hämmästys, joka valtasi voittajat, kun tuomariston päätös luettiin
Tantun mukaan vaihteleva työ vilkkaalla liikenneasemalla kaipaa nimenomaan Iiron kaltaisia suvereeneja moniosaajia.Taitoja pitää löytyä kahvinkeitosta autotarvikkeiden myyntiin ja hampurilaispiisistä marketin kassalle. Palkintojen ja gaalan tarkoituksena on antaa tunnustusta horeca-alan parhaille. Hän laskeskeli, että vuosien mittaan ”meidän tiimisssä” Origoja Makana-ravintoloissa on ollut yhteensä noin neljäsataa työntekijää. Tuomas Tanttu: Fine dining -väki elää kuplassa Valtaosa ravintola-aterioista nautitaan ihan muualla kuin à la carte -ravintoloissa, paikoissa, joista ei kauheasti tehdä blogipostauksia tai laajoja lehtijuttuja, muistutti PRO-lehdistötuomariston puheenjohtaja Tuomas Tanttu. tammikuuta. – Kiitän meidän molempien faijoja, jotka laittoivat omaisuutensa likoon nuoren parin yritysten pantiksi. Tanttu muistutti, että valtaosa ravintola-aterioista nautitaan ihan muualla kuin à la carte –ravintoloissa. – Toimitusjohtajakin voi olla ekohippi, vaikka moni naureskeli kun löysimme missiomme, kertoi Vastuullisuus-palkinnon Kotipizza Groupille vastaanottanut Tommi Tervanen. Silti tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas, Tanttu totesi. Niissä kohtaa esimerkiksi selviytymistilanteita ja roolittamista ja harjaantuu selviämään eri persoonallisuuksien kanssa. Nykyään puhutaan Tantun mukaan paljon myös erilaisista kuplista, ja niitä on syntynyt myös ravintola-alalle. Eikä siinä mitään, edelläkävijäjoukon fanittaminen on täysin luonnollista ja perusteltua. – Paikoissa, joista ei kauheasti tehdä blogipostauksia tai laajoja lehtijuttuja. Voittaja, vuoropäällikkö Iiro Ala-Mutka työskentelee Raision ABC:llä. No, lausahdus pätee edelleen, paitsi että nykyään aiheesta puhutaan vieläkin enemmän – ja kiihkeämmin, totesi PRO2018 lehdistöraadin puheenjohtaja Tuomas Tanttu. Haaga-Helia ammattikorkeakoululle PRO-patsas matkaa merkkinä The Box-konseptin menestyksestä Innovaatio-sarjassa. Tällaisia ovat esimerkiksi kauppakeskukset, tavaratalot sekä liikenneja huoltoasemat. – Miettikääpä tilannetta, jossa pihaan ajaa yhtä aikaa viisi bussillista asiakkaita. Olen saanut hienoa palautetta ja kannustusta, sanoi Satu Honkanen. – Ilman heitä en olisi kehittynyt siksi, mikä olen nyt. Hän arvioi, että partioharrastus ja joukkueurheilu antavat paljon eväitä johtamiseen. – On kuitenkin muistettava, että aika monelle suomalaiselle ABC:t ovat se ainoa kosketus ravintolassa käymiseen. – Muutama vuosi sitten tässä samassa gaalassa totesin, että koskaan aikaisemmin ei ravintolaja ruokakulttuurista puhuta yhtä paljon kuin nykyään. Mari Seppälä heitti yläfemmat muiden finalistien kanssa ja kiljaisi: Juhuu! – Kun kutsu tuli, ralliautoilijana kisaava puoliso lupasi raivata tilaa palkintokaappiin, Sirpa Salmi kertoi. Yhtään ei tiedetty, mihin ryhdyttiin, muisteli Vuoden Yrittäjäksi yhdessä vaimonsa Joannan kanssa valittu Jan Westerling. – Wau! Mielettömän hienoa olla näin kovassa seurassa. – Kiinnitimme huomiota myös huikeaan asiakaspalautteen ja kommenttien määrään. Iirossa on ominaisuuksia, joita lehdistötuomaristo on aikaisemminkin pitänyt palkinnon arvoisina: halua satsata työilmapiiriin ja hyvinvointiin, koko tiimin tsemppaamiseen ja toiveeseen kehittyä työssään vieläkin paremmaksi. PRO 2018 -palkinnot jaettiin Helsingissä 25. Aikaa hurmaamiseen on niukasti. Poikkeukselliseksi Iiron työn tekevätkin ruuhkahuiput, hektisyys ja äärimmäisen lyhyet asiakaskohtaamiset. – Se ei aina ole helppoa, mutta meillä on yhteinen maali. Liikenneasemat ovat ruohonjuuritason asiakaspalvelijan aitiopaikka suomalaisuuteen. Haluan viedä eteenpäin alan kehitystä, Wasenius sanoi. – Projekti on antanut meille mahdollisuuden leikkiä, miltä tulevaisuus näyttää, Pasi Tuominen kertoi. Tämän vuoden PRO-lehdistöpalkinnon saaja todistaa, että asennetta, osaamista ja sydäntä löytyy myös paikoista, joissa asiakkaat harvemmin ajattelevat palvelun laatua – tai ajattelevat silloin, kun asiat menevät pahasti pieleen, Tanttu totesi. Moottoriteiden varsien liikenneasemia ei Tantun mukaan välttämättä pidetä ravintolakulttuurin keihäänkärkinä. Suurin ja äänekkäin kupla tuntuu olevan edelleen pääkaupunkiseutu ja siellä vaikuttavat à la carte -ravintoloiden ravintoloitsijat, keittiömestarit, salivelhot ja heitä fanittavat foodiet. Lisäksi niistä on tullut monen paikkakunnan yhteisöllisyyden keskus ja myös yksinäisyyden murtaja. Vikkelien kinttujen, taitavien käsien ja terävien hoksottimien lisäksi tarvitaan aika lailla hermoja, ihmistuntemusta ja tilannetajua. Samalla juhlistetaan alan kovaa osaamista ja kohennetaan koko alan arvostusta. Niitä oli Iiron kohdalla tuomarointimateriaalissa kymmen sivua eli aika paljon enemmän kuin monella muulla PROehdokkaalla, Tanttu totesi. P R O 2 1 8 21 P R O 2 1 8 21. Kiitos kaikki gallerialaiset – jos te ette tekisi niin hienoa työtä, en seisoisi tässä, Honkanen arvioi
Oy Gustav Paulig Ab / puh. 020 737 0007 / professional.tarviketilaukset@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Onneksi olkoon PRO-voittajat! On ilo tehdä töitä ammattilaisten kanssa.
Maistuisko kalja tai ehkä samppanjaa”. Vuoden ravintolan asiakaspalvelijaksi valittu Ravintola Nokan tarjoilija Iina Peltonen (27) on vahvasti sitä mieltä, että hyvä asiakaspalvelija osaa lukea asiakastaan. Silloin tarjoat, että ”hei sä näytät janoiselta ja tarttet nyt juotavaa. Aivan järjettömän siistiä. – Hyvän asiakaspalvelijan ominaisuuksia ovat tietenkin asiakaslähtöisyys ja asiakaspalveluhenkisyys. Oma duuni riittää ja se, että on oma itsensä riitti, että pääsin tähän. Ravintolan asiakaspalvelija Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Saara Alander Iina Peltonen Janne Palmu Jaana Melakari Pasi Mamia Arja Pohjola Timo Hannula 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Sarjan sponsorina toimii Paulig. ”Tuotetietous ja Nokan liikeidean vahva tuntemus. Sitten pitää pystyä ennakoimaan niitä tilanteita, että asiakas ei edes itse tiedä mitä haluaa. – Ihan sairaan siistiä. Vedetään tähän klisee: se todistaa että mäkin olen pro. Peltoselle valinta vuoden Ravintolan asiakaspalvelijaksi oli ”käsittämätön” kokemus. – Varsinkin jos heillä on kökkö päivä, pystyt piristämään ja lähettämään heidät onnellisena sieltä pois. Iinalle on kristallin kirkasta, kuinka toimitaan niin, että palvelu toimii niin asiakkaan hyväksi kuin myös oman työpaikan kannalta kannattavasti.” Ku va us tu oli: Lo hik ari P R O 2 1 8 23. Finalistit Ingmar Jögi Iiro Ala-Mutka Iina Peltonen Asiakasta pitää osata lukea Voittaja Iina Peltonen, Ravintola Nokka, Helsinki Kun asiakas ei ravintolassa tiedä mitä haluaa, hyvä asiakaspalvelija reagoi
www.lantmannen-unibake.fi Tee vitriinivallankumous! Meiltä saat monipuolisen valikoiman leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita onnistuneeseen ja myyvään vitriiniin. Vitriinivallankumouksemme avulla • varmistat laadun ja herkullisuuden, • saat näyttävän esillepanon ja • hurmaat asiakkaat niin, että sinut muistetaan! Ota yhteyttä, laitetaan vitriinisi tuottamaan! Gastro Helsin ki -tapah tumas sa 14.-16. 3.2018 Tu le tap aamaa n meitä Mess ukeskuksessa osa sto lle 6h 51 30671052_Vitriini_Gastro_230x297_final.indd 1 18/01/2018 10.48
Kirjaimellisesti. He ovat myös asiakkaita. – Välillä tulee kohdattua myös yksinäisiä ihmisiä, jotka kaipaava seuraa. Heille on iloinen asia tulla kahvilaan ihan siitä syystä, että on joku paikka mihin mennä. Se on ihan ehdoton. Kahvilan työntekijä Sirpa Heikkilä Mia Ahonen Eveliina Rissanen Eija Lundén Pekka Koivula Olli Penttilä Helinä Kantola Sarjan sponsorina toimii Lantmännen Unibake. – Hyvä kahvilatyöntekijä on hyvä asiakaspalvelija. Se auttaa heitä viemään päivää eteenpäin. – Voitto antaa minulle lisävoimaa tehdä vielä enemmän töitä. Heille on mahtavaa tarjota ihania jäätelöannoksia ja yrittää ottaa heihin hyvää kontaktia. Heidi Heinonen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Hannes Pirhonen Heidi Heinonen Juho-Otto Koponen Lapset ovat mahtavia asiakkaita Voittaja Heidi Heinonen, Cafe Yle, Helsinki Kassa-tarjoilija Heidi Heinoselle (40) mieleenpainuvimmat asiakaskokemukset kahviloissa ovat olleet pieniä. ”Heidi haluaa tehdä työnsä päivittäin parhaalla mahdollisella tavalla. Olen tehnyt tosi paljon ja mielestäni niin paljon kuin olen pystynyt. Hän ei tingi laadusta, olipa kyse palvelusta, tuotteesta tai siisteydestä.” Ku va us tu oli: Lo hik ari P R O 2 1 8 25. Ja myös se, että yhteistyö toimii kaikilla. – Minulla on aika paljon hyviä kokemuksia, lapset ovat yksi sellainen. Cafe Ylessä työskentelevä Heinonen valittiin vuoden kahvilatyöntekijäksi. Olen myös kouluttanut muita ihmisiä. Itsellänikin on pieni lapsi, joten lapset ovat aina tervetulleita
Tärkeintä on, että asiakas lähtee meiltä ovesta ulos hyvillä mielin saatuaan hyvää palvelua. Ammattikeittiön työntekijä Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Irma Hartonen Tamara Martin Heli Saarela Satu Lilja Senja Lankinen Miia Leiviskä Sarjan sponsorina toimii Arla. – Tuntuu ihanalta. – Asiakkaiden minulle antama palaute on antanut minulle niin paljon. Otan asiakkaan aina henkilökohtaisesti huomioon. Se on osa omaa jaksamista. Tämä on minun työurani upein saavutus ja olen nyt saanut palautetta, että palvelen asiakkaita hyvin. Finalistit Heli Tuomainen Benita Elomaa Elle Ennok 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Benita Elomaa Hyvä palvelu tulee sydämestä Voittaja Benita Elomaa, Fazer Food Services, Helsinki Kassa-tarjoilija Benita Elomaalle (60) toisten huomioon ottaminen on työelämän peruspilari. Aivan upealta. – Hyvä ammattikeittiön työntekijä ottaa asiakkaat huomioon ja palvelee hyvin, ottaa työkaverit huomioon ja ylipäätänsä kaikki otetaan huomioon. Se tulee meillä sydämestä, ainakin minulta. Fazer Food Servicesillä työskentelevän Elomaan sydämellisyys sai ansaitsemaansa huomiota, sillä hänet valittiin Vuoden ammattikeittiön työntekijäksi. ”Benita on pitkäjänteinen, periksi antamaton työssään ja hänen tavoitteenaan on saada luottamuksellinen suhde myös niin sanottujen haastavampienkin asiakkaiden kanssa.” Ku va us tu oli: Lo hik ari P R O 2 1 8 27
SAGA ja Katrin ovat vastuullisesti valmistettuja suomalaisen Metsä Tissuen laatutuotteita. SAGA ja Katrin olivat jälleen mukana palkit semassa keittiö ammattilaisia. Onnittelemme Ammattikeittiön kokki -sarjan voittajaa, Anita Kauhala-Antonopoulouta sekä muiden sarjojen voittajia ja kaikkia finalisteja. www.katrin.com L A AT U T U O T T E I TA S U O M A L A I S E S TA M E T S Ä S T Ä Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com SAGA leivinja ruoanlaittopaperit helpottavat ruoan valmistuksessa. Katrin-pehmo paperit ovat pettämät tömiä käsija keittiöhygieniassa. Niiden juuret ulottuvat syvälle suomalaiseen metsään ja Mänttään, jossa sijaitseva tehtaamme täyttää tänä vuonna 150 vuotta.
Ku va us tu oli: Lo hik ari P R O 2 1 8 29. Koulutuskeskus Salpauksessa työskentelevä kokki seurasi opinnäytetyötään varten kuinka monta grammaa ruokailijat jättivät keskimäärin lautaselle. Kotitalouksissa kannattaa miettiä, että ei heti lähtisi roskiin heittämään. – Kuutena mittauspäivänä tuli keskimäärin 20 grammaa per asiakas. Se on aika hyvä, mutta en osaa sanoa miten se muualla on. Kauhala-Antonopouloksella on myös muutamia vinkkejä ruokahävikin vähentämiseen arjessa. Anita KauhalaAntonopoulou 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Teemu Hokkanen Anita Kauhala-Antonopoulou Maarit Lehtinen Ruokahävikki on iso haaste Voittaja Anita Kauhala-Antonopoulou, Koulutuskeskus Salpaus -kuntayhtymä, Lahti ”Anita on aidosti kiinnostunut omasta alastaan ja selkeästi pitää työstään. Hän on innovatiivinen ja esimiehenä voi luottaa hänen hoitavan työnsä hyvin loppuun saakka.” Ruokahävikki on asia, jota vuoden ammattikeittiön kokki Anita KauhalaAntonopoulou (50) ei siedä. Sen kanssa tehdään töitä tällä hetkellä tosi paljon. Tilannetta seurataan tarkasti. Ammattikeittiössä haetaan koko ajan uutta reseptiikkaa ja viime aikoina kasvisvaihtoehdot ovat olleet suuressa huudossa. Se vähentää hävikkiä myös. Yksi kysymys on Parasta ennen -päiväys. Vertaamme edellisen viikon syöjämääriä samalle päivälle ja sitten teemme ehkä varovaisemmin ruokaa ja kastikepohjia eikä sitten lisätä lihaa. – Ruoan laatuun kannattaa panostaa, jotta se olisi hyvän makuista ja näköistä. – Ammattikeittiön kokin pitää olla koko ajan varpaillaan ruokahävikin kanssa. – Meidän pitäisi miettiä paljonko ottaa lautaselle ruokaa ja se, mitä on jääkaapissa, pitäisi syödä. Että kuinka kauan se on syötävää. Ammattikeittiön kokki Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Pasi Romppanen Kari Kaivola Lauri Laulainen Eila Leskinen Eila Paananen Petra Vuolaspuro Sarjan sponsorina toimii Metsä Tissue
SCRATCH MADE DEMIGLACE
Alaisena hän on luotettava ja esittää rohkeasti mielipiteitään ratkaisukeskeisesti.” P R O 2 1 8 31. Jos saat alaisesi olemaan tähtiä, olet hyvä päällikkö. Honkasen mukaan ammattikeittiössä tänä päivänä suurimpia haasteita on arvostus. Sitä mieltä on Antell Gallerian kokki Satu Honkanen, 40, joka palkittiin vuoden ammattikeittiön päällikkönä. – Pitää olla reilu, tasapuolinen ja johdonmukainen. ”Satu antaa rohkeasti palautetta niin hyvässä kuin korjattavissakin asioissa. Ammattikeittiön päällikkö Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Akkanen Anne Haaramo Riitta Riekkinen Arja Partanen Jaana Nikumatti Maiju Anttila Sarjan sponsorina toimii Unilever Food Solutions. Puhuu asioista oikeilla nimillä rakentavasti. Valtavan hienoa saada tällainen tunnustus tästä työstä. Pitää uskoa työntekijöihin. Rohkeasti kutsuisin nuoria tulemaan oppimaan ammattikeittiöihin. Jotain on tehnyt ainakin oikein ja kokee olevansa oikealla tiellä, vantaalainen toteaa. Satu Honkanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Kari Suomaa Satu Honkanen Eerik Hänninen Ammattikeittiötä ei arvosteta Voittaja Satu Honkanen, Antell Galleria, Helsinki Hyvän johtajan tunnistaa siitä, että hän saa alaisensa loistamaan. Valintaansa vuoden ammattikeittiön päälliköksi hän pitää ällistyttävänä. – Sanaton olo on. Ammatikeittiö on sama kuin ravintola. – Ammattikeittiömäisyys varsinkin nuorten kohdalla kulkee rasitteena. Tai oikeastaan sen puute. Siellä oppii oikeasti valtavasti kaikenlaista
Nadim käyttää työssään rohkeasti mielikuvitustaan ja ympäri maailmaa haettu inspiraatio näkyy myös työn laadussa. Uteliaisuus eri ruokatyylejä kohtaan ja ruoan alkuperän kunnioittaminen toivat Nadimille ansaitusti Pro-palkinnon. Haluamme onnitella Nadim Nasseria Ravintolan kokki -sarjan PRO-palkinnosta. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME NADIM Nadim Nasser BasBas & Staff Wine Bar K uv a: Ee ro K ok ko
Olen immarreltu. Ravintolan kokki Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Taneli Myllyvirta Roope Kotila Ismo Sipeläinen Kai Usvaranta Serko Rantanen Hannes Tolvanen Sarjan sponsorina toimii Atria. Tänä päivänä hän näkee yhdeksi suurimmiksi haasteeksi mielekkään kasvisruoan teon. Huikea vuosi takana ja tämä on paras palaute. Itse pidän kaikesta mikä haastaa. Jatkossa hän näkee myös vegaaniruoan kasvun isona osana ravintolamaailma. Nadim Nasser 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Olli-Pekka Pulkkinen Nadim Nasser Jouni Lehtonen Vegaanisuus on tulevaisuuden haaste Voittaja Nadim Nasser, BasBas & Staff Wine Bar, Helsinki ”Nadi kehittelee mahtavan hyviä, uusia makuyhdistelmiä. – On varmasti jatkossa monelle kokille iso haaste saada tehtyä lyhyempi tai pidempi menu vegaanisesti. Ilman sitä olisi vähän tylsää. BasBasissa työskentelevä 27-vuotias Nasser kertoo nauttivansa haasteista. Sesongit ovat lyhyitä, joten on joutunut harrastamaan vanhanaikaista säilömistä ja kuivattamista, jotta kesän kasvikset saadaan maistumaan talvellakin hyvälle. – Liha jää vähemmälle, jopa lisukkeeksi kasvisruoalle. P R O 2 1 8 33. – Iso kiitos asiakkaille, ilman heitä en olisi tässä. Hänen herkkunsa ovat pieniä, terveellisiä ja niissä on aina joku juju, joka saa ne maistumaan taivaallisilta!” Vuoden ravintolakokki Nadim Nasserille voitto tuli lievästi sanottuna yllätyksenä. – En edes tiennyt, että tätä kilpailua on olemassa! Tuntuu kuitenkin oikein hyvältä
ERIKSSOn Oy jA KOTIMAInEn BEnELLA SIIKA OnnITTELEVAT PRO 2018 -PALKITTUjA! BEnELLA SIIKA on suomalaisten kasvattamaa, aina tuoretta ja raikasta kalaa, joka tekee hyvää sekä sinulle että ympäristölle.. Raaka-aineiden tuoreus ja puhtaus sekä toimitusvarmuus ovat luotettavan yhteistyön perusta. Kala-alan ammattilaiset ovat palveluksessasi. +358 (0) 207 639 303 www.kalatukkueriksson.fi SUOMALAISTA KALAKAUPPAA VUODESTA 1880 Kalakauppa E. Eriksson kauppasi kalojaan Helsingin Kauppatorilla jo ennen kuin Wanha Kauppahalli valmistui. KALATUKKU E. KALATUKKU E.ERIKSSON OY puh. Tähän päivään mennessä yrityksestä on kehittynyt Kalatukku E. Eriksson Oy, joka on yksi pohjoismaiden vanhimmista, mutta toimintatavoiltaan ja -tiloiltaan nykyaikaisimpia yrityksiä
”Aina hyväntuulinen, hyvä stressinsietokyky, luova, aidosti asiakkaista kiinnostunut, ruoka on aina takuuvarman hyvää, henkilökuntaansa arvostava ja kannustava.” P R O 2 1 8 35. Kyllä siellä joukossa toki timanttejakin on. – Ihmiset seuraavat kaikkia mahdollisia raaka-aineita ja mitä nyt sosiaalisessa mediassa tulee julki. Etenkin häntä arveluttaa se, saadaanko alalle enää tarpeeksi nuorta työvoimaa. Ihmiset ovat laatutietoisempia ja suomalaisuus on yhä tärkeämpää. Kumpulaisen mukaan hyvältä keittiömestarilta vaaditaan myös pitkää pinnaa. Tänä päivänä kaivataan ehkä enemmän vapaa-aikaa ja sen sellaista. Meidän täytyy olla rehellisiä omissa toimissamme ja olla samalla edelläkävijöitä. Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Ari Ruoho Jari Vesivalo Oula Hänninen Tero Mäntykangas Pekka Terävä Ilkka Lääveri Sarjan sponsorina toimii Kalatukku E.Eriksson. Se on tietysti ihan hyväkin. Työ on rankkaa ja vuorotyötä ja viikonloppuja. Nyt työvoimavaje on erittäin suuri etenkin Helsingin alueella. Jari Kumpulainen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Niko Tähti Jari Kumpulainen Hanne Honkanen Ravintola-ala kaipaa nuoria tekijöitä Voittaja Jari Kumpulainen, Ravintola Caverna, Helsinki Vuoden keittiömestari Jari Kumpulainen (52) on huolissaan ravintola-alan työvoimapulasta. Kun kohtaa erilaisia tilanteita, osaa selviytyä niistä. Kumpulainen on myös huomannut, että asiakkaat ovat laatutietoisempia. – Tällaista kestävää päätä niin sanotusti. Alalle ei jää koulusta tarpeeksi porukkaa. Meidän tehtävänä on saada uusia kasvoja ja sitä kautta saadaan tulevaisuus pysymään alalla. – Julkisuudessa asiasta keskustellaan paljon
”Avainasiakaspäällikkönä Sodexon asiakkuudessa Nesteellä toimiva Sirpa on asiakaspinnassa todella tiiviisti. – Vahvuutenani on varmaan se, että pystyn ratkaisemaan ongelmia ja käsittelemään alaisiani persoonina. Tuntuu, että esimieheni arvostavat työtäni ja meriittejäni. Koskaan ei saa tippua kelkasta. Kaikki ovat omia yksilöitä. Merkitsee ihan hirveän paljon. Tietenkin myös sosiaalisia kykyjä tarvitaan. Hän reagoi kaikkeen palautteeseen. Itsekin haluan aina kehittyä ja pysyä kelkassa, missä ikinä mennäänkään. Aina pitää osata spekuloida eteenpäin. Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö Liisa Meriläinen Annikki Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Jaana Paananen Katja Vuorenmaa Hanna Lohikoski Paula Juvonen Paula Alanko Merja Ahola Sarjan sponsorina toimii Continental Foods. – Maailma muuttuu ja tilanteet muuttuu. Sirpa on luova ongelmanratkaisija, joka ottaa kaikessa huomioon asiakkaan toiveet ja tarpeet.” P R O 2 1 8 37. Sirpa Salmi 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Heli Haikonen Sirpa Salmi Marko Hynynen (puuttuu kuvasta) Kehityksen kelkasta ei saa pudota Voittaja Sirpa Salmi, Sodexo Oy / Neste, Porvoo Ravitsemispäällikön tulee olla tietyllä tavalla ennustaja, arvioi vuoden ravitsemis/ruokapalvelupäälliköksi valittu Sirpa Salmi (62). – Tarvitaan kokonaisuuden hallintaa, malttia ja kauaskatseisuutta. Haastan aina työntekijöitänikin kehittymään eteenpäin. Salmen mukaan ravitsemispäällikön pitää osata soveltaa eri tilanteisiin ja kehittää itseään. Voitto omassa kategoriassa oli Salmelle tunnustus vuosien työstä. – Ihan mahtavaa. Pitää pystyä hahmottamaan mitä on tulossa ja osata ratkoa ongelmia
– Työolot pitää järjestää hyväksi, kannustaa ja muistaa kiittää. Ari Hujanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Jessica Lindgren Ari Hujanen Anna-Kaisa Lassila Pitää muistaa kiittää muita Voittaja Ari Hujanen, Pirkanmaan osuuskauppa/ Ravintola Hovipoika, Tampere Vuoden ravintolapäällikkö Ari Hujanen (57) tiedostaa, että tänä päivänä työntekijän oikeanlainen motivoiminen on isommassa roolissa kuin koskaan. Vanhaa ja nuorta. Ravintola-alalla on monenlaista työntekijää. Sitten on heitäkin, jotka ovat syntyneet alalle. ”Ari on hyvin pidetty ja kollegoiden arvostama. Uskon, että meillä on täällä paljon hyvää porukkaa. Avainasemassa ravintolassa on ravintolapäällikkö, joka määrittää onko työilmapiiri hyvä vai huono. Kuitenkin ne, jotka ovat alalle tulleet ja tykkäävät asiakkaiden kanssa toimia, niin kyllä he viihtyvät. – Hyvä ravintolapäällikkö tekee hyvää tulosta, saa ravintolan toimimaan hyvin sekä asiakkaan ja henkilökunnan viihtymään. Hyvässä ja huonossa. Hujanen tietää kuitenkin, että ala on rankka. – Vaihtuvuus on suurta. Huonot työajat on ja matala palkka. Henkilönä helposti lähestyttävä hyvän huumorintajun omaava, erittäin sosiaalinen ja mahtava persoona.” P R O 2 1 8 39. Ravintolapäällikkö Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Paul Hickman Birthe Laitinen Johan Borgar Juhani Karjalainen Hannu Uutinen Terhi Vitikka Sarjan sponsorina toimii Sinebrychoff. Totta kai palautteen anto on molemminpuolista
Chileläiset Cono Surin uutuusviinit ovat paitsi luonnonmukaisesti valmistettuja, niiden hiilijalanjälki on neutraali. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN MEHEVÄ & HILLOINEN Cono Sur Organic Cabernet Sauvignon Carmenere Syrah 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) KULTAA VUODEN VIINIT 2017 11,39 € / 75 cl (15,05 €/l) 11,39 € / 75 cl (15,05 €/l). At Cono Sur, we do things the natural way. Löydät ne nyt Alkon myymälöistä ja verkkokaupasta www.alko.fi. Cono Sur Organic Sauvignon Blanc palkittiin parhaana alle 11 euron luomuvalkoviininä Vuoden viinit 2017 –kilpailussa
Otto Sovelius 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Jenna Kemppainen Otto Sovelius Laura Koskenkari Tietomäärä ei riitä, pitää osata palvella Voittaja Otto Sovelius, Ravintola Demo, Helsinki Jo 21 vuotta alalla ollut sommelier Otto Sovelius napsauttaa vastauksen kun apteekin hyllyltä, kun kysytään mikä on hyvän hovimestarin merkki. Vanhempi herrasmies tuli sanomaan, että voisitko siirtää oluttuoppini pöydästä ihan vieressä olevaan ständipöytään. Eräs Soveliuksen mieleenpainuvimmista asiakaskokemuksista sattui vuosia sitten Turussa. Nuorena poikana ei ollut alkoholilainsäädäntö vielä ihan hallussa, joten kysyin herralta, että vittuiletko. Ihmiset uskaltavat laittaa persoonaa peliin, arvioi 38-vuotias Head Sommelier. Perustarve on kuitenkin sama. Jos näitä kaikkia pystyy tarjoamaan ollaan jo aika pitkällä. Löydät ne nyt Alkon myymälöistä ja verkkokaupasta www.alko.fi. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN MEHEVÄ & HILLOINEN Cono Sur Organic Cabernet Sauvignon Carmenere Syrah 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) KULTAA VUODEN VIINIT 2017 11,39 € / 75 cl (15,05 €/l) 11,39 € / 75 cl (15,05 €/l) Hovimestari/ Sommelier Heidi Mäkinen Sarjan sponsorina toimii Winestate. Vuoden Sommelieriksi valittu Sovelius oli liikuttunut siitä, että sai tunnusta työstään oman alansa huipuilta. – Asiakaspalvelu. – Vuosien varrelle on mahtunut kaikenlaista. Ihminen, joka tulee ravintolaan tai hotelliin on nälkäinen, janoinen, haluaa hyvää ruokaa ja juomaa. Tuntuu, että on varmasti tehnyt jotain oikein silloin. At Cono Sur, we do things the natural way. Chileläiset Cono Surin uutuusviinit ovat paitsi luonnonmukaisesti valmistettuja, niiden hiilijalanjälki on neutraali. ”Monen vuoden päämäärätietoinen opiskelu viineistä on tehnyt Otosta ammattitaitoisimman sommelierin jonka olen nähnyt.” P R O 2 1 8 41. – Arvostan erityisesti sitä, että tämä on alan oma palkinto. Siitä ei ole kahta sanaakaan. – Olin aikoinaan pubissa töissä. Cono Sur Organic Sauvignon Blanc palkittiin parhaana alle 11 euron luomuvalkoviininä Vuoden viinit 2017 –kilpailussa. Kaikella tietotaidolla ei ole mitään merkitystä, jos et ole hyvä asiakaspalvelija. Tämän ovat alan ihmiset äänestäneet. Ehkä vielä jonkin inhimillisen kosketuksen. – Luojan kiitos niistä ajoista ollaan menty paljon eteenpäin
nalisteja! nautikohtuudella.. MENESTYS EI OLE SATTUMAA Mumm onnittelee lämpimästi PRO 2018 -voittajia ja -. #DareWinCelebrate 1712 Mumm 230x297 aromi.indd 1 22/12/2017 8.46
– Tuntuu ihan törkeän hyvältä. Merkitsee oikeasti todella paljon. Seppälän mukaan hyväksi baarimestariksi haluavan pitää ymmärtää yksi yksinkertainen sääntö. Meillä on myös loistavia tislaamoita ja tosi vanha olutkulttuuri. – Suomen pitäisi itse luoda omia trendejä. ”Ihan huippumuija ja aivan mahtava asiakaspalvelija. – Nythän meillä on Suomeenkin tulossa zero waste, eli lähdetään tukemaan kestävää kehitystä. Olen lähtenyt Siilinjärveltä blokkarina liikkeelle, joten jos tämä voitto on mahdollista minulle, se on mahdollista kelle vaan. Itse yritän kohdella asiakkaita samalla tavalla kuin parhaita ystäviäni. – Ihan kaikista tärkein on se, että haluat oikeasti ajatella sitä, mikä asiakkaalle on parasta. Vaikka olemme pieni maa, niin voimme nostaa Suomen kartalle cocktailkulttuurissa. Parhaista parhain.” P R O 2 1 8 43. Jos asiakas ei tiedä mitä haluaa, niin Mari kyllä tietää mitä tehdä. Suomen vahvuudet ovat ennen kaikkea meidän raaka-aineissamme. Minun mielestäni trendeistä voi ottaa vinkkejä, mutta jos mietitään pelkästään mikä on trendikästä, olemme aina jäljessä. Baarimestari Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Jarkko Issukka Jussi Viljala Greta Grönholm Jarkko Salonen Pekka Välitalo Ville Liikanen Sarjan sponsorina toimii Pernod Ricard Finland. Mari Seppälä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Andreas Cederström Mari Seppälä Jarno Kallio Pieniä arjen elämyksiä Voittaja Mari Seppälä, Juuri Yhtiöt Oy, Helsinki Mari Seppälän (33) matka Siilinjärven pienistä kuppiloista vuoden baarimestariksi Juuri Yhtiöihin on ollut pitkä. Voitto oli mukava lisäbonus. Kuulostaa kliseeltä, mutta haluan tehdä heille arkeen pienen elämyksen. On ollut tosi suuri kunnia päästä kolmen parhaan joukkoon. Vuoden baarimestari vinkkaa myös tämän hetken baarimaailman trendeistä
Aromi_lehti_konv.indd 1 22/01/2018 17.34
Tarmon opetustapa saa oppilaan kuin oppilaan innostumaan tehtävistä. Siksi on helppo viedä asioita muille ja sen myötä voin olla oma itseni. – Olen viimeksi kuluneet kymmenen vuotta ymmärtänyt, että olen aika hyvä osaaja. Pystyn myöntämään itselleni, että osaan. Kun olen nyt PRO-opettaja, niin pitäisikö kaikkien opettaa samalla tavalla kuin minä. – Jos voin viedä eteenpäin kaiken mitä tiedän ja hallitsen, olen tyytyväinen siitä, että olen voinut tehdä oikeita asioita. Tarmon intohimo ravintola-alaa kohtaan on mieletön.” P R O 2 1 8 45. Työssä hänelle on tärkeää, että jokainen saa tasavertaista ja laadukasta oppia. Wasenius kertoo viime vuosien aikana havahtuneensa siihen, että on taitava työssään. Tarmo Wasenius 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Jorma Korhonen Tarmo Wasenius Bruno Stalder Voitto tuo paljon vastuuta Voittaja Tarmo Wasenius, Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Ammattiopisto Joensuu Vuoden opettajaksi ravintolaja keittiöalalla valittu Joensuun Ammattiopiston Tarmo Wasenius (62) ei osannut lainkaan odottaa voittoaan. ”Tässä on mies, joka hoitaa suurella sydämellä työtään. – Henkilökohtaisesti tämä merkitsee aika paljon vastuuta. Opettaja Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Jarmo Åke Markku Haapakoski Jukka Moilanen Raimo Ryynänen Pirkko Pölönen Esa Koppelo Sarjan sponsorina toimii StaffPoint
ONNEA KOTIPIZZA! PRO VASTUULLISUUS -SARJAN VOITTAJA 2018 Muistathan viestiä kuluttajille luomun käytöstä Luomua ravintola -merkillä! luomuravintola.fi Hanki luomuraaka-aineesi Urtekramin kattavasta valikoimasta urtekram.fi
Silti palkinto vastuullisuudesta sai toimitusjohtaja Tommi Tervasen (47) yhä herkistymään. Tervanen painottaa myös, että vastuullisuuden tulee olla konkreettisia tekoja eikä ainoastaan puheita. Teemme myös paljon hyvää Planin kautta esimerkiksi niissä maissa, joista ostamme ananasta. Finalistit Merja Jokiniemi, Luomuravintola Timjami Kotipizza Group Oyj, Tommi Tervanen Café Ursula, Mari Patomeri Vastuullisuus on matka Voittaja Kotipizza Group Oyj Tervasen mukaan pizzamaailma on tällä hetkellä ”kuumaa hottia niin kuin uunitkin”. Olen aina sanonut, että vastuullisuus ei ole päämäärä vaan matka, jonka aikana tehdään konkreettisia tekoja. Ollaan valmiit kokeilemaan uusia, jännittäviäkin raaka-aineita. Vastuullisuus Helena Laitinen Ravintola Ask Kotipizza Group Oyj 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Sarjan sponsorina toimivat Savon koulutuskuntayhtymä ja Urtekram. Myös kokeilukulttuuri on lisääntynyt. – Tämä on yksi toteutunut unelma. – Puhtaat, tuoreet raaka-aineet tekevät yhä vahvaa nousua kuten lähituotettu ruokakin. – Olemme maailman ainoa ravintolaketju, jolla on kestävän kalastuksen sertifikaatti. Olen todella ylpeä meidän tiimeistä ja tavarantoimittajista, jotka jaksavat tehdä töitä vastuullisuuden eteen, jotta maailma olisi parempi paikka elää. Raakaainehankinnoissa kiinnitetään huomiota eniten alkuperään ja pyritään ottamaan huomioon myös tuotannon ympäristövaikutukset sekä vastuullisuus.” Kotipizza on Suomen menestyneimpiä pizzaketjuja ja saanut runsaasti tunnustusta. Tervanen paljastaa, että Kotipizzallakin on parhaillaan kokeilussa aine, jota hän povaa tulevaisuuden hitiksi, hyönteiset. P R O 2 1 8 47. ”Kotipizza on kehittänyt ja toteuttanut suunnitelmallisesti vastuullista toimintaa ja tiedottanut siitä näkyvästi asiakkaille. – Vastuullisuus ei ole joka päivä otsikoissa, mutta se tehdään 24 tuntia seitsemänä päivänä viikossa
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
Kun menee huonosti, olet sitten ihan yksin. Varsinkin kun tehdään sellaisia päätöksiä, jotka koskevat yrittäjän elämää, Jan Westerling (45) kertoo. Jos taas tuntuu, että yrittäjyys olisi mukava elämäntapa ja on valmis antamaan kaikkensa sille, niin sitten ollaan ehdottomasti oikealla tiellä. Pahimmassa tapauksessa epäonnistumme ja joudumme miettimään uudelleen asumisjärjestelyjämme. Jos haluaa rahan, maineen tai kunnian takia tai siksi ettei keksi muutakaan, kehotan keskustelemaan jonkun toisen kanssa ja miettimään mikä pohja se yrittäjyydelle on. – Sanoisin, että ihan ensimmäiseksi kannattaa istua alas, miettiä itsekseen, miksi haluaa yrittäjäksi. Silloin kun menee hyvin, kaikki ovat taputtamassa selkään ja siinä vierellä. ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.. Sellaisia, joiden takana päätöksentekijätkin voivat seistä päätöksen jälkeen. – On se valitettavan raskasta. Valitettavan usein päätökset tehdään puutteellisella tiedolla ja valmistelulle sekä kiireellä. – Haluaisin nähdä reiluja ja oikeudenmukaisia päätöksiä, joita on mietitty vähän pidemmälle. ”Ahkeralla työnteolla, omaa suuntaansa noudattamalla ja henkilöstöä kunnioittamalla he ovat onnistuneet ylläpitämään laadukasta à la carte -ravintolaa Hangon haastavissa olosuhteissa jo yli viidentoista vuoden ajan.” Ravintola Origon ja Makanan yrittäjäpariskunta Joanna ja Jan Westerling tietää kyllä millaista yrittäjän elämä on Suomessa. Jan ja Joanna Westerling 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Finalistit Heli ja Teijo Lepola, Vista Services Oy / Ravintola Vista, Espoo Akseli Herlevi, Naughty BRGR Jan ja Joanna Westerling, Ravintola Origo ja ravintola Makana, Hanko Yrittäjällä on aina kaikki pelissä Voittaja Joanna ja Jan Westerling, Ravintolat Origo ja Makana, Hanko Pitää vaan olla varma, että on valmis siihen. Vuoden yrittäjinä palkittu pariskunta kannustaa kuitenkin yrittämään. P R O 2 1 8 49. Yrittäjä Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki Pekka Salmela ja Mika Roito Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki Tomi Björck ja Matti Wikberg Kaija ja Simo Reijonsaari Ravintola Roux Sarjan sponsorina toimii Heinon Tukku. Yrittäjällä on aina kaikki pelissä. Yrittäjiä kannustetaan ja kiitetään paljon puheissa, mutta välillä toivoisi konkreettista ymmärrystä yrittäjän elämästä. Löytyykö perusteita
Nyt Kespro sekä sen sertifioidut asiakasravintolat voivat käyttää markkinoinnissaan MSCja ASC-ympäristömerkkejä. MSC (Marine Stewardship Council) -ympäristömerkki kalatai äyriäistuotteessa kertoo, että tuote on peräisin kestävästä kalakannasta ja vastuullisesti toimivasta kalastusyrityksestä. KESPROSSA VASTUULLISTA KALAKAUPPAA YMPÄRI VUODEN Kespro on Suomen ensimmäinen HoReCa-tukkukauppa, jolle on myönnetty MSCja ASC-jäljitettävyyssertifikaatti. ASC (Aquaculture Stewardship Council) -logo osoittaa, että kalankasvatuksessa on noudatettu tiukkoja ympäristöja sosiaalisen vastuun kriteerejä.. Kespron koko ajan kasvavassa vastuullisten kalojen valikoimassa on tällä hetkellä yli 250 kalatuotetta
He jaksoivat puoli tuntia kuunnella kunnes sanoivat, että en tajua tuosta mitään, mutta jatka kertomista. Innovaatio The Box 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Sarjan sponsorina toimii Kespro. Konsepti syntyi vuonna 2013. Tuomisen mukaan konseptin alussa ihmisiä piti kuitenkin hiukan suostutella. Pikku hiljaa näytimme sitten mitä voimme tehdä ja miten me voimme auttaa. Mahtavaa viedä pysti koululle. P R O 2 1 8 51. Jotain samaa, mitä liikkuvan kuvan ja elokuvan tulo reilut 100 vuotta sitten.” Elämyskonsepti The Boxissa osallistujien aisteihin vaikutetaan muun muassa mukautuvilla tilaratkaisuilla, visuaalisilla elävillä, tarinaan sitoutuvilla projisoinneilla, tuoksuilla ja äänimaailmalla. – Ja homma jatkuu vielä, tästä saadaan meille lisävoimaa. ”Joukko eri alojen asiantuntijoita ja osaajia on tuonut omaa osaamistaan yhteen ja tarkoitus on kehittää jotain uutta ja syventää elämyksiä.” ”Tämä on tulevaisuutta. Ideasta piti sitten lähteä kertomaan vanhoille kollegoille, jotka päästivät sisään ovesta vanhoilla meriiteillä. Emme olisi tehneet tätä konseptia, elleivät oppilaamme olisi niin fiiliksissä lähteneet tekemään tätä mukaan tai jos kumppanimme eivät olisi uskoneet meihin, hankkeen puuhamies Pasi Tuominen Haaga-Heliasta kertoo. – Olemme oikeasti voineet tehdä asioita, joita emme kolme vuotta sitten kuvitelleet pystyvämme tekemään. Eipä siis ole ihme, että innovatiivinen konsepti palkittiin Vuoden innovaatio -palkinnolla. Finalistit Ravintolaryhmä Oy, Mikael Kekki The Box, Mario Passos Ascenção, Sami Rekola, Eeva Puhakainen (kuvassa), Pasi Tuominen (kuvassa) ja Teemu Moilanen Hävikkiruokaravintola Loop, Johanna Kohvakka Oppilaiden innostus kantaa Voittaja The Box / Haaga-Helia – Varmaan ensimmäinen kynnys oli sanoittaa sitä mielikuvaa, mikä itsellä oli aiheesta. Jatkossa varmasti yhä useampi haluaa olla kanssamme yhteistyössä
Alan yhteisöllisyys näkyy hienosti siinä, miten voittajat ovat valmiita jakamaan palkinnon kaikkien niiden kanssa, jotka ovat olleet mukana heidän urapolullaan, kertoi SAGAn markkinointijohtaja Jenni Kujala Metsä Tissuelta. – Tämä taitaa olla minulle jo viides kerta gaalassa. Tänäkin vuonna PRO-gaalassa juhlittiin näyttävästi, tyylikkäinä ja iloisina. Olen aivan fiiliksissä voittajien puolesta. Nämä ovat hienot juhlat, joissa on hyvä fiilis ja ruoka sekä paljon tuttuja, sanoi Leijona Cateringin aluepäällikkö Titta Luoma. Tämä on arvokas kunnianosoitus hienolle työlle, jota he tekevät, iloitsi Fazer Food Services’n viestintäjohtaja Satu Ikäheimo. – Tosi hienot juhlat jälleen kerran. – Tällä kertaa juhlasta on voinut nauttia enemmän, kun ei ole tarvinnut jännittää. Tänä vuonna on ollut erityisen positiivinen fiilis, sillä finalisteilla on paljon kannustajia mukanaan. Juhlatunnelmissa – Gaalaan osallistumisesta on muodostunut meille kiva yhteinen perinne. Suomi ei pyörisi ilman ammatillista koulutusta ja palkitut ammattilaiset ovat hyvä esimerkki koulutuksen ja ammattitaidon merkityksestä. 52 P R O 2 1 8. Upeaa nähdä myös, miten tärkeässä roolissa vastuullisuus on horeca-alalla, Savon koulutuskuntayhtymän kehityspalvelujen tulosaluejohtaja Pirjo Malinen kommentoi. On ollut ihanaa katsoa muiden iloa ja tavata tuttuja. Täällä näkee paljon tuttuja ja tänä vuonna olemme verkostoituneet myös pöydässämme istuneiden toimittajien kanssa. Kiinnostavaa nähdä millainen tilaisuudesta tulee paikan vaihtuessa, kertoivat viestintäyrittäjä Virpi Kulomaa ja Kirkkonummen ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki. – On mahtavaa nähdä miten aidosti onnellisia voittajat ovat palkinnosta. – Fazerilta oli mukana kolme finalistia ja olemme kannustamassa heitä. Mahtavaa, että Lahden voittokulku jatkui Anita Kauhala-Antonopouloun voiton myötä, iloitsi viime vuonna Yrittäjä-sarjassa voiton vieneen ravintola Rouxin yrittäjä Kati Häkkinen
Tie menestykseen luodaan avoimella vuorovaikutuksella ja kysymyksillä. Nina Harlin: Yhteinen ymmärrys luo tulevaisuutta – Uusia hurmaavia nautintopaikkoja avataan jatkuvasti. Hyvä työntekijä tukee toista ja kasvattaa toisten siipiä, Lantto muistutti. Parhaimmillaan asiakaskokemus asettelee kruunun nautiskelijan päähän. Tailorframen kuvauspisteeseen syntyi jopa jonoa. – Kun on intohimoa, tunteet roihuavat hyvässä ja pahassa ja rapatessa voi roiskua. Tomi Lantto: Satsatkaa työntekijöihin – Meidän oli tehtävä haastavia valintoja ja kävimme niitä pohtiessamme hyviä keskusteluja, luonnehti tuomariston puheenjohtaja Tomi Lantto. – Taivaalla riittää tilaa tähdille ja meistä jokainen voi auttaa jokaista niistä hehkumaan myös kirkkaammin. Hän kertoi gaalayleisölle, että intohimo, jolla nämä suhtautuvat työhönsä, näkyy ja tuntuu. P R O 2 1 8 53. Annika Witting juhli upeassa punaisessa asussa. Tärkeintä on muistaa, että kunnioitamme toisiamme, Koivuniemi totesi. Tuttujenkin asiakkaiden käytös muuttuu ja uudet elämykset houkuttelevat mukaansa. Vihreää taustaa vasten otettuihin kuviin yhdistettiin digitaalisesti erityinen PRO-tausta. Rakentavaa keskustelua ja suvaitsevaisuutta tarvitaan, jotta ala kehittyy. Jokainen meistä haluaa nauttia ainutlaatuisesta ja yksilöllisestä palvelusta, totesi liiketoimintajohtaja Nina Harlin. Glitter Bar ElinaK loihti säihkettä gaalavieraisiin. Hän muistutti juhlaväelle, että nyt kun eletään nousukautta, on oikea aika investoida ihmisiin. Heli Koivuniemi: Moni puurtaa pyyteettömästi – Sosiaalinen media nostaa henkilöbrändejä, mutta on paljon todellisia ammattilaisia, jotka puurtavat pyyteettömästi, muistutti päätoimittaja Heli Koivuniemi. Juhani Karjalaisen tavoin gaalassa oli juhlimassa useita edellisvuosien PRO-voittajia. Yhteinen ymmärrys luo tulevaisuutta ja yksi varma menestystekijä on edelleen asiakaspalvelu. Se tarkoittaa, että meidän on pysyttävä muutoksessa mukana. PRO-gaalassa palkittiin Harlinin mukaan ruoan ja juoman supertähtiä. – Hyvä työntekijä on paras voimavara työvoimapulassa
– Parhaiten näistä vuosista ovat jääneet mieleen tuomariston keskustelut. Samoin voittajien ilo on ollut hienoa katsottavaa. Ensi vuonna hän siirtyy sivuun tehtävästä. – Olemme pohtineet, miten paljon palkittavan persoona vaikuttaa valintaan eli voiko menestyvä ammattilainen saada palkinnon, jos hän on hankala persoona. On ollut kiinnostavaa kuulla, miten muut arvottavat asioita ja mitä kerrottavaa heillä on finalisteista. Puheenjohtajapesti oli Lantolle jo seitsemäs. Mukana oli ehdokkaiden omat ja suosittelijoiden vastaukset sekä nettisivujen kautta kollegoilta ja asiakkailta tulleet ruusut ja risut. Lopulliset päätökset suosikeistaan tuomarit tekivät tuomarointitilaisuuden aikana. PRO-voittajan on annettava energiaa, hän ei saa viedä sitä, kertoi tuomariston puheenjohtajana toiminut Antell-konsernin toimitusjohtaja Tomi Lantto. www.eahlstrom.fi #eahlstrom Tuomaristolla tiukka tehtävä Tuhti tietopaketti ja arviointipäivänä käyty keskustelu auttoivat tuomaristoa valitsemaan voittajat. Kokemus on tärkeä kriteeri arvioinnissa, mutta ravintola-alalla se ei korreloi iän kanssa, sillä moni aloittaa nuorena. Myös suhtautuminen kollegoihin ja käytös työpaikalla nousevat vuosittain esiin keskusteluissa. Tai montako vuotta on pitänyt toimia yrittäjänä. Ennen tapaamista kukin tuomari oli tutustunut monisatasivuiseen tuomarointipakettiin, johon oli koottu infoa kustakin finalistista. Tämän materiaalin pohjalta tuomarit antoivat omat pisteensä. Tuomariston keskusteluissa nousee vuosittain esiin, mitä asioita painotetaan eri sarjoissa ja myös periaatteelliset asiat, kuten pitääkö olla salitai keittiöpuolen opettaja vai voisiko aine olla vaikkapa markkinointi tai laskenta, jos työpaikka on kuitenkin horeca-alan koulu. Alan ammattilaisista ja vaikuttajista koottu tuomaristo kokoontui gaalaa edeltävänä päivänä keskustelemaan ja tekemään päätöksen voittajista. Upeaa, että alan osaamista nostetaan tällä tavalla esille, hän kiteytti.
papu K uv a: Th in ks to ck A R O M I 2 / 2 1 8 55. Satokausiajattelu on nostanut esimerkiksi juuresten ja kaalien arvostusta. Tarkkaa tietoa suomalaisten papujen käytöstä ei ole saatavilla. Papujen (Phaseolus sp.) ryhmä koostuu noin 80 köynnöstävästä lajista, jotka kuuluvat hernekasveihin. Perusteena on ollut erityisesti se, että tämän monipuolisen kasvisryhmän käytön ja viljelyn toivotaan lisääntyvän niin ammattiviljelmillä kuin kotipuutarhoissa. Satokausiajattelu on nostanut esimerkiksi juuresten ja kaalien arvostusta. Pavut sopivat kaikkeen ruoanlaittoon keitoista paistoksiin ja salaatteihin. Pavut ovat ruokaisia ja sisältävät moniin muihin kasviksiin verrattuna enemmän kuituja, foolihappoa ja valkuaisaineita, mikä tekee niistä arvokkaita erityisesti osana kasvispainotteista ruokavaliota. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: PUUTARHALIITTO JA DAVID LOFTUS Vuoden vihannes on monipuolinen P uutarhaliitto ry ja Kotimaiset Kasvikset ry ovat nimenneet pavut vuoden 2018 vihannekseksi. Nizzansalaatti on varsinainen herkuttelijan klassikko. Suosikkeja ovat myös erilaiset papumunakkaat. Tuorepavut ovat öljyn tai voisulan ja mantelien kera herkullisia ja tasapainottavia lisäkkeitä esimerkiksi liharuokien kera. Useimmiten niitä syödään pakasteina ja säilykkeinä. Suomeen pavut tulivat 1600-luvulla muun Euroopan kautta Välija Etelä-Amerikasta, jossa niitä kasvaa luonnonvaraisina. Papuja suomalaiset syövät selvästi vähemmän kuin monessa muussa maassa. Palsternakka, selleri ja lehtikaali ovat suorastaan trendikkäitä. Pavut keventävät sekaruokailijankin annoksia, sillä niissä on vain vähän kaloreita suhteessa niiden sisältämiin ravintoaineisiin. Pakastetuista pavuista saa talvella näyttäviä ja herkullisia lisäkkeitä parsan tapaan sellaisenaan tai yrteillä ja parmesaanijuustolla höystettyinä
Briteille pavut ovat tuttu juttu. Niiden palot voivat olla vihreitä, valkoisia, keltaisia tai hyvinkin tummia. Myös Limanpavun (P. Vihreitä, valkoisia, keltaisia, tummia Tuoreena käytettävät tarhapavut ovat yleisimmin kasvutapansa mukaan joko pensastai salkopapuja (Phaseolus vulgaris). Molemmat paputyypit voidaan syödä palkoineen, kun niitä ensin on keitetty noin kuusi minuuttia kiehuvassa vedessä. Vinkkejä papujen käyttöön löytyykin esimerkiksi Vegaanihaasteen reseptipankista (vegaanihaaste.fi/reseptit). Niinpä papuja käyttää kokkaukseensa myös Jamie Oliver, jonka kirjoja on viime aikoina käännetty ripeää tahtia myös suomeksi. Suomessa julkaistiin viime vuonna todella monta keittokirjaa, mutta papureseptejä niissä on vähän. Idätetyt pavut voi keittää kevyesti, jolloin niiden sulavuus ja ravitsevuus paranevat entisestään. Ruusupavun (Phaseolus coccineus) pavut ovat syötäviä keittämisen jälkeen tai kuivattuina. Keittäminen poistaa papujen haittoja ruoansulatuksessa, koska kaikki pavut sisältävät tuoreena muun muassa lektiiniä. Valkoisia papuja nautitaan jopa aamiaisella. Idätykseen sopii parhaiten mung-papu, jota myös saa valmiiksi idätettynä. Vegaaneille kuivatut ja purkitetut pavut ovat tärkeä proteiinin lähde. Keittäminen poistaa papujen haittoja ruoansulatuksessa. Huom! Kuivattujen papujen käsittelyohjeet löytyvät esimerkiksi ww.evira.fisivuilta. Tämä aiheuttaa keittämättömänä vatsaongelmia. lunatus) viljely onnistuu Suomessa. K uv a: Th in ks to ck K uv a: Th in ks to ck 56 A R O M I 2 / 2 1 8. Molemmat kuuluvat tarhapapuihin, jotka luokitellaan vielä pyöreisiin taittopapuihin ja litteisiin leikkopapuihin. Papuja käytetään myös kuivattuina ja idätettyinä. Ilman oikeanlaista esikäsittelyä ne voivat aiheuttaa myrkytyksiä, mutta oikein käsiteltyinä ovat arvokkaita ravintoaineita, joiden on todettu muun muassa tasaavan veren sokeria ja alentavan kolesterolia. Kuivatut pavut on aina liotettava ja/tai keitettävä ennen syömistä. Siellä on ohjeet esimerkiksi meksikolaiseen papukeittoon, mustapapupyöryköihin, papuminestronekeittoon, soijarouhelasagneen ja peruna-papusalaattiin
Ota pavut esiin, siisti vain niiden kannat ja keitä palkoja lohen alla kiehuvassa vedessä kuuden minuutin ajan tai kunnes ne ovat kypsiä, mutta eivät natisevia. Maista seosta. 2 lohifilettä (à 120 g) nahkoineen, perattuna ja ruodot nypittynä 300 g tarhapapuja 2 isoa kananmunaa 8 mustaa oliivia (kivineen) 2 rkl kreikkalaista jogurttia (kukkuraista lusikallista) Laita lohifileet nahkapuoli alaspäin siivilään kattilassa kiehuvan suolatun veden ylle ja höyrytä niitä kannen alla kahdeksan minuuttia. Laske munat varovasti veteen ja keitä niitä täsmälleen viisi ja puoli minuuttia muiden ainesten kanssa. Huom! Lisää papureseptejä sivulla 114. NIZZAN SALAATIN MUUNNELMA LOHEN KERA KAKSI ANNOSTA ja mausta se täydelliseksi merisuolalla sekä mustapippurilla. Hienonna hedelmäliha. Ripottele myös jäljellä oleva oliivisilppu salaatin päälle. Valuta munat ja pavut siivilässä. Virkistä munia kylmässä vedessä, kunnes ne ovat jäähtyneet käsiteltäviksi. Kuori jäähtyneet munat ja lohko ne neljään osaan. Murenna lohi ilman nahkaa papujen päälle ja asettele munalohkot pinnalle. Viimeistele annokset yhdellä teelusikallisella ekstra-neitsytoliiviöljyä ja runsaalla ripauksella korkealta siroteltua pippuria. Murskaa oliivit tällä välin ja poista kivet. Siirrä lohifileet leikkuulaudalle. Sekoita pavut salaatinkastikkeen joukkoon ja annostele ne lautasille. Sekoita puolet oliiveista jogurtin ja punaviinietikkatilkan joukkoon
OMA KOKKI Alex Nieminen haluaa, että lounas on muutakin kuin kalorien tankkausta. Tila ulottuu läpi koko kerroksen, ja arkkitehdin kanssa sitä ruvettiin suunnittelemaan kylä-metafora mielessä: kerrosta halkoo pääkatu, jonka varrella ovat konsernin eri toiminnot. Aralehto on työskennellyt pääosin lämpimän keittiön puolella, mutta viimeinen pesti ennen N2:ta oli vuoden rupeama espoolaisessa Gagussa kakkujen ja leivosten parissa. Seinillä on OHO-gallerian taidetta, jota kuratoi Inkeri Kallio. – Halusin päästä jälleen keittämään, mutta ravintolatyön työajat ovat perheelliselle liian hankalat, varsinkin kun mies on myös ravintola-alalla, Aralehto sanoo. – Tarkistimme aluksi, mitä voimme tarjota ilman veroseuraamuksia. Toimisto sijaitsee Helsingin Punavuoressa samassa talossa kuin Kaffa Roastery. Lounaspalvelun on tarkoitus kattaa vain omat kulunsa, eli siinä mielessä päästään halvemmalla kuin ulkopuolista palveluntarjoajaa käyttämällä. LAMPÉN Luovan työn tekijöillä on Kun mainostoimisto N2 Helsinki ilmoitti Facebookissa hakevansa yksityiskokkia yritysryppään uusiin toimitiloihin, alkoi ammattikunnan keskuudessa kuhina. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. N2 päätti valita tehtävään Peppi Aralehdon. Ulkomaankokemusta on kertynyt niin Ruotsista, Tanskasta, Yhdysvalloista, Alpeilta kuin Norjastakin ja pitkään hän toimi myös HS:n Kuukausiliitteen kokkina yhdessä miehensä Ari Ruohon kanssa. 58 A R O M I 2 / 2 1 8. Aluksi tarkoitus oli kutsua vierailevia kokkeja kerran viikossa, mutta pian suunnitelma muuttui vakituisempaan toimintaan. Sundmans ja Savoy. Keskellä on tori, jossa on epämuodollisempia kokoontumispaikkoja. P eppi Aralehto on totta vieköön ehtinyt kerätä meriittejä: Vuoden kokki 2000 kaikkien aikojen nuorimpana kilpailijana, Havis Amanda, G.W. Torilla pitää olla tietenkin ravintola ja kahvila. Minimiveloitus taitaa nykyään olla 6,30 euroa aterialta. Sen kun täytyisi ottaa oma katteensa välistä. N2:n toimitusjohtaja Alex Nieminen kertoo, että ajatus firman omasta kokista kypsyi vähitellen uusiin tiloihin muuton myötä. Viikon aikana tuli kymmenkunta hakemusta erittäin kovilta tekijöiltä, joukossa muun muassa pari entistä Vuoden kokkia ja suurlähetystöjen keittiöissä meritoituneita keittiömestareita. Vuoden kokemusten jälkeen molemmat vakuuttavat tyytyväisyyttään. Jäämme tässä hiukan maksupuolelle, mutta muut edut firmalle ovat niin suuria, että pidän tätä ehdottomasti kannattavana
– Meillä on tarjolla parempaa ruokaa kuin useimmissa kaupungin ravintoloissa lounasaikaan, ja se on tehnyt henkilökunnastamme varsin kriittisiä ravintola-asiakkaita, Nieminen sanoo. ”Meillä on tarjolla parempaa ruokaa kuin useimmissa kaupungin ravintoloissa lounasaikaan.” N2 Helsinki Vuonna 2009 perustettu helsinkiläinen strateginen luova monialatoimisto N2 Marketing – markkinointiviestintä N2 Albiino – brändi, identiteetti ja design N2 Nolla – strategia ja palvelumuotoilu N2 Comms – viestintä ja vaikuttaminen Mellakka Helsinki – PR ja viestintä Sima Helsinki – sisältömarkkinointi Peppi Aralehto tekee päivittäin 60 työntekijälle buffetlounaan. Avokeittiö ja buffet-muotoinen lounas asettavat pieniä rajoituksia tarjottaville ruokalajeille. Esimerkiksi paljon käryä aiheuttavia kaloja ei voida tehdä, sillä hajut leviäisivät pitkin kerrosta. Mökkihöperöksihän muuten tulisi. Ruoka tehdään käsityönä, kokonaan tuoreista raaka-aineista, ilman puolivalmisteita. Yksin työskennellessä pitää tietenkin ottaa huomioon sairastapaukset ja lomat. Ja tietenkin isompia koneita olisi kiva olla: nyt leipätaikinakin pitää tehdä kolmessa erässä, koska yleiskoneen kulho on liian pieni. Nykyään kaikki kokoontuvat lounaalle puolilta päivin isojen pöytien ääreen. Yhteinen lounas Entisissä tiloissa N2 toimi useammassa kerroksessa, ja porukat olivat aika lailla erillään. – Säilytystilaa olisin halunnut enemmän, nyt kuormia on pakko tulla päivittäin. Keittiö oli jo valmis, kun Aralehto tuli mukaan, ja ammattilaisen näkökulmasta joitakin asioita olisi voinut tehdä toisinkin. Nyt näen asiakkaat koko ajan. Vastustus loppui varsin nopeasti, ja nykyään ihmiset lounastavat toimistolla aina kun se on mahdollista, ja usein mukana on myös asiakkaita. Aluksi henkilökunnan keskuudessa oltiin skeptisiä oman kokin suhteen, tyyliin onko pakko syödä toimistolla joka päivä. – Suurin syy idean toimivuudelle on sopiva kokomme. Kollegoiden kaipuu – Se mitä olen ravintolakeittiöistä kaivannut eniten on kollegoiden tuki. A R O M I 2 / 2 1 8 59. Meitä on täällä yhteensä 60 työntekijää, ja vieraat päälle. Se on sopivasti, jotta yksi ihminen pystyy hoitamaan lounaan, ja tilanteen mukaan myös hiukan kokoustarjoiluja. Aralehto ei ole vielä joutunut olemaan kertaakaan poissa sairauden takia, mutta muutaman lomapäivän vuoksi mainostoimisto on keksinyt luovia ratkaisuja: kahtena päivänä ravintola Sandro piti toimistolla pop up -ravintolaa ja yhtenä tilattiin pizzaa – luonnollisestikin omalta asiakkaalta Kotipizzalta. Ylijääneet annokset jaetaan henkilökunnalle. – Avokeittiö on täällä tosi mukava, koska olen yksin. Aralehto tekee päivittäin buffetlounaan, jossa on yksi lihatai kalaruoka ja yksi kasvisruoka. – Mutta jos yritysjohto ei näe lounasta muuna kuin kalorien tankkauksena, tietenkin panostus tuntuu kalliilta. Keskiviikon porukka halusi pitää kokonaan kasvisruokapäivänä. Aralehdolla oli kokemusta avokeittiöstä Amerikan vuodeltaan, mutta muuten hän on toiminut vain perinteisissä takakeittiöissä. – Olemme kehottaneet ihmisiä istumaan aktiivisesti vieraampienkin ihmisten pöytiin, jotta ideat liikkuisivat ja niitä voitaisiin pallotella muidenkin kanssa, Nieminen kertoo. Keskellä toria N2-keittiö ei juuri avonaisempi voisi olla, sillä siinä ei ole seinää millään puolella. Joskus olisi tarpeen pallotella ideoita muidenkin kanssa. Samoin tiskinurkkaus on hiukan epäkäytännöllinen. Samoin on vältettävä puolikypsiä lihoja, koska lämpöhaude tekee niistä nopeasti läpikypsiä
Löydä oma suosikkikahvisi Gastro-messujen osastollamme 6h8. Pelican Rouge-kahvit ovat täyteläisen aromikkaita makuelämyksiä, jotka on paahdettu suomalaiseen makutottumukseen sopiviksi. pelicanrouge.fi Jokainen kupillinen on elämys
Ne ovat saaneet lisää tilaa kaupassa, ja toivon trendin jatkuvan, Mika Väyrynen toteaa. – Meillä on yleissitova työehtosopimusjärjestelmä, vahva päivittäistavarakauppa ja byrokraattiset viranomaismääräykset – isot yritykset pystyvät vastaamaan näihin paremmin kuin pienet, joiden pitäisi olla ”kaikkien alojen ammattilaisia”. Voisi näkyä vieläkin paremmin! Väyrynen pitää alan vaaroina halpuutta ja helppoutta. – Viidennes kaupassa myytävästä leivästä on halpatuontia: usein voimakassuolaista leipää, Syön aamulla viisi leipää, lounaalla yhden ja kotona vielä 3–4, siis kymmenen leipää vuorokaudessa, Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen paljastaa. Voi vain ihmetellä, miten yrittäjät ehtivät vastaamaan kaikkiin velvoitteisiin, Väyrynen toteaa. Suomessa on puhuttu paljon teollistumisesta. Väyrynen pitää leipomoalaa tässäkin suhteessa poikkeuksellisena. Väyrynen on noin 250 alan yritystä yhdistävän Leipuriliiton puhemies. Kvartaali tarkoittaa perheyrityksessä eri asiaa kuin pörssiyhtiössä. Pienet yritykset tarvitsevat oman puolestapuhujansa. Kuka katsoo mistäkin suunnasta: monelle palkkajohtajalle on tärkeä vain se hetki, jonka hän on yrityksen johdossa, ei alan tulevaisuus. Leipomoja konditoria-alan yhteisöllisyyttä kuvaa se, että vuosittain leipomoja konditoriayrittäjät yhteistyökumppaneineen kokoontuvat Leipuriliiton järjestämille Leipuripäiville noin 500 henkilön voimin. Miten edelleen monimuotoinen leipäkulttuuri näkyy kaupan ja ravintoloiden tarjonnassa. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: LEIPURILIITTO/NELLI PÄIVÄLÄINEN , PEKKA SIPOLA JA FAZER Leipä paikallisuuden aallonharjalla Leivässä näkyy kotimaisuus ja paikallisuus kenties parhaiten kaikista ruoka-aineista. Me liitossa katsomme pidemmälle tulevaisuuteen, vaikka tämäkin hetki on tietenkin tärkeä, Väyrynen toteaa. – Yrittäjän kvartaali on 25 vuotta eli yksi sukupolvi – kunnes seuraava polvi ryhtyy viemään yritystä eteenpäin. Leipomoiden määrä on viime vuosina pysynyt suhteellisen tasaisena, sillä lopetettujen yritysten tilalle on perustettu uusia. Hidasliikkeinen ala: kvartaali = 25 vuotta Leipomoalallakin tapahtuu muutoksia, mutta edunvalvojan silmin ne tapahtuvat rauhallisempaan tahtiin kuin muilla aloilla. Vasta 2010-luvulla isoimmat yritykset erkaantuivat liitosta. Eri puolilla Suomea on vahvoja alueellisia toimijoita, joiden suosiota selittää kuluttajien uskollisuus. Kilpailutuksessa pienet ovat aina heikoilla, siksikin on hyvä, että kuluttajat haluavat paikallista leipää. Kopioimalla ei pärjää, Väyrynen sanoo. Se, että nimenomaan tuoretta leipää paikallisten tekemänä arvostetaan, on alan tulevaisuuden kannalta tärkeää. Kaikkiaan leipomoita on Suomessa noin 700. – Mahdollisuudet ja tarjontaa on. Onko paikallisuuden suosiminen trendi vai voisiko se olla jo normaalitila. Ulkomaita myöten ihmeteltiin, miten isot teolliset leipomot ja pienet käsityövaltaiset leipomot voivat toimia samassa liitossa, kun niiden intressit ovat niin erilaiset. – Myös leipomoiden pitää erikoistua, mutta mielestäni jokaisen yrityksen pitää miettiä, mitkä ovat oman yrityksen vahvuudet ja ne keinot, joilla omalla alueella pärjää. Suomalainen leipomoja konditoria-ala oli pitkään kansainvälisestikin katsottuna poikkeuksellinen, kun kaikenkokoiset yritykset toimivat samassa liitossa. Alan rakenne on monipuolinen verrattuna muihin elintarviketeollisuuden aloihin: leipomoita on kaksi tosi isoa, joukko isoja keskisuuria, paljon keskisuuria, lukematon joukko pieniä ja lisäksi konditorioita. – Mitä pidempään keskustellaan kotimaisuudesta ja paikallisuudesta, sitä parempi alalle. ”Leipomoiden pitää erikoistua, mutta kopioimalla ei pärjää.” A R O M I 2 / 2 1 8 61. Keskustelu kotimaisuudesta on Leipuriliiton toimitusjohtajan Mika Väyrysen mukaan tehnyt hyvää alueellisille ja paikallisille leipomoille. Näkyykö monipuolinen leipäkulttuuri kaupoissa ja ravintoloissa. L ähiruokatrendi on antanut monelle mahdollisuuksia. Uskon, että se on vaikuttanut siihen, miten päivittäistavarakauppa tekee päätöksiä, ja vaikutus on myönteinen keskisuurille ja pienille leipomoille
Leipomot pystyivät reagoimaan laskevaan rajaan, koska kaikki tekivät niin. Onko gluteeniton leivonta kultasuoni. – Suomi on ollut edelläkävijä suolan vähentämisessä. – Syön aamulla viisi leipää, lounaalla yhden ja kotona vielä 3–4, siis kymmenen leipää vuorokaudessa! Kyllä hän on hyvä puhemies leivälle, tutulle ja trendikkäälle. Suomessa sirkkoja ei vielä tuoteta riittävän suuressa mittakaavassa. Se ei ole kuluttajan terveydelle hyväksi ja se on alalle haaste, joka leipomoiden pitää yrittää kampata omalla toiminnallaan. Hän muistuttaa, että arvot eivät saa olla pelkkää sanahelinää: pitää toimia niiden mukaan ja näyttää se päivittäisessä tekemisessä. Teollisesti leivottuna 100-prosenttista kauraleipää on saatavilla, ja se on samalla hieno osoitus leipomoalan tuotekehityksestä. – En haluaisi sanoa, että kauraleipä on vain edelläkävijöiden tuote, koska se on perinteinen tuote, joka ei jää pelkäksi trendiksi, vaan sen suosio kasvaa tasaisesti! 62 A R O M I 2 / 2 1 8. Leipurit kuulostelevat tarkalla korvalla, millaisista ruokavalioista kohistaan. – Usein käy niin, että ravintolassa ei tarjota leipää ollenkaan. Gluteenittomuus ei ole kaikille omaehtoinen valinta, mutta gluteenittomien tuotteiden suosiosta näkee, että ne ovat trendikkäitä. Pistekohtaiset katkokset johtuvat Fazerin mukaan sirkkajauhon riittämättömästä saatavuudesta. joka tuntuu hetken tuoreelta. Tarkistetaanpa vielä, tekeekö Väyrynen itse niin kuin saarnaa. Leipä myytiin loppuun monessa myymäläleipomossa ennätysajassa. – Sitä parempi, mitä enemmän pystyy lisäämään kauraa leipään, mutta tuotekehitys on haaste pienemmille leipomoille. Yhdessä Sirkkaleivässä on noin 70 kotisirkkaa. Ainakaan toisia kopioimalla ei kultasuoneen pääse, Väyrynen toteaa. Mutta on isompia asioita, jotka Leipuriliiton puhemiestä kismittävät. Sirkkajauho loppui kesken Kuluttajien kiinnostus Sirkkaleipää kohtaan ylitti kaikki odotukset. Käsin leivottuja Sirkkaleipiä myydään nyt yhteensä seitsemässätoista Fazerin myymäläleipomossa pääkaupunkiseudulla, Lahdessa ja Tampereella. Fazer toi maailman ensimmäisenä kotisirkkoja sisältävän hyönteisleivän ruokakauppoihin marraskuussa 2017. Kaura kasvussa Sen jälkeen kun karppausbuumi hetkellisesti heikensi leivän menekkiä ja käänsi tuotantokoneistoja uuteen asentoon, leipurit ovat kuulostelleet tarkalla korvalla, millaisista ruokavalioista kohistaan. Kysyn tietysti aina, onko teillä leipää. Se on aiheuttanut työtä ja tuskaa leipomoille, mutta siinä on onnistuttu. Väyrynen viittaa tässä menestystarinaan: yhteistyössä viranomaisten eli Eviran kanssa leipomot ovat vähentäneet suolankäyttöä merkittävästi. Eviran suosituksen mukaan esimerkiksi ruisleivän ruispitoisuuden tulee olla vähintään 50 prosenttia käytetystä viljaraaka-aineesta. Kaikkiin Suomen 48:aan myymäläleipomoon Sirkkaleivän myynti on tarkoitus laajentaa heti, kun sirkkajauhon riittävä saatavuus on taattu. – Mitä enemmän toimijoita tulee tällekin sektorille, sitä enemmän tarjonta lisääntyy. – Erityyppisten välipalatuotteiden tulo markkinoille tuo haasteita leipomoalalle. Väyrynen naurahtaa, että ravintolassahan ripotellaan suolaa vielä leivän päälle – ja joskus voinkin päälle. Olisi tärkeää, että viranomaiset valvoisivat tarkemmin ulkomaisten tuotteiden suolapitoisuutta. Mutta voimakassuolaiset tuontituotteet synnyttävät uuden haasteen. – Karppaus tuli ja meni. Entä ravintolassa. Väyrynen toteaa, että vaaleaa leipää on parjattu vuosikymmeniä, mutta tuotekehityksen myötä se on nyt parempaa kuin 20 vuotta sitten. Kotimaisessa ruokaleivässä ilmoitetaan kansallisen lainsäädännön velvoittamana voimakassuolaisuudesta, mikäli suolan osuus leivässä on yli 1,1 prosenttia. Tässä yhteydessä en malta olla muistuttamatta, että leivästä saatu kuitu on parempaa kuin vaikkapa juomasta saatu, Väyrynen sanoo. Väyrysen mukaan kaura kasvattaa suosiotaan ympäri Suomen. Olisi hassua, jos tällaista perinteistä leipää ei saisi jatkossa kutsua kauraleiväksi. Suuren kysynnän seurauksena Fazer Sirkkaleivän saatavuudessa on ollut katkoksia. Ne leipomot, jotka alkoivat äkkiä tehdä matalahiilihydraattista leipää, hyötyivät, mutta perässätulijoille se ei ollut kannattavaa, Väyrynen summaa muutaman vuoden takaisen hiilihydraattien välttelyn. Leivän seuraava haaste on pysyä kiinnostavana välipalatuotteiden kilpailussa. Fazer selvittää kotimaisen sirkan käyttöä. Toinen asia on, mikä luetaan kauraleiväksi. Maittaako leipä. Kauraleipä on tämän hetken hittituote ja mahdollisuus monelle yritykselle. Sataprosenttinen kauraleipä ei onnistu käsityönä. – Ruisleivällä on hyvä tilanne, sitä arvostetaan ja se meni tilastoissa välillä jo ohi vaalean leivän. Fazer Sirkkaleivässä käytetään hollantilaisia sirkkoja. Toivoisin, että ravintolat ostaisivat suomalaisilta leipomoilta leipää ja olisivat siten vaikuttamassa monipuolisen leipäkulttuurimme säilymiseen, Väyrynen sanoo. Entä näkyvätkö uudet yksilölliset ruokavaliot leipävalinnoissa. Kun on enemmän tarjontaa, ostajalla on mahdollisuus katsoa keneltä ostaa ja mihin hintaan. Leipomoiden pitää pystyä tekemään sellaisia välipalatuotteita, jotka houkuttelevat kuluttajaa. Hän suosittelee aina tarkistamaan leipäpussista kuidun määrän: vaaleissakin leivissä on yllättävän hyviä pitoisuuksia. Sama ei onnistu kauraleivän kanssa, sillä kaura on vaikeasti leivottava ja perinteisessä kauraleivässä on enemmistönä vehnää. Ja hyvä niin, kun sillä on paljon myönteisiä terveysvaikutuksia. Yrityksillä on 50 vuotta vanhoja reseptejä, joissa on max 25 prosenttia kauraa
Rosmariini-oliivileipä maistuu erityisen hyvältä dipattuna balsamicoon ja oliiviöljyyn. Paista 180 asteessa 30–40 minuuttia. www.mestariperunat.fi www.pohjolanperuna.fi Kysy lisää! Miia Kopsala Puh: 040 517 2300 6909 4x2,5 kg Mestari kuorellinen maalaisranskaperuna 6908 4x3 kg Mestari tuhti tikkuperuna Mestari KUORELLINEN maalaisranskanperuna. Tätä rustiikkia leipää voi helposti tuunata myös esimerkiksi valkosipulilla, voilla, juustolla, anjoviksilla tai kirsikkatomaateilla. Resepti ja kuva: Myllyn Paras. 6 430028 239092 6 430028 239085 Olemme mukana Gastro -messuilla 14-16.3.2018! Tervetuloa maistelemaan osastollemme OR252. Anna taikinan sulaa 4–6 tuntia tai laita 50-asteiseen uuniin muutamaksi tunniksi, jos haluat taikinan sulavan nopeammin. Talossa leivotun leivän arvostus on niin suuri, että sitä voidaan pitää yhtenä kilpailuvalttina. Premium street food Premium street food TIETYSTI KOTIMAISTA. ROSMARIINI-OLIIVILEIPÄ 600 g sekaleipätaikinaa (pakaste) 2 rosmariinin oksaa 4–6 oliivia hiukan oliiviöljyä ja kukkasuolakiteitä Nosta taikina pakastimesta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille tai vaikka öljytylle valurautapannulle. Rapea SUOMALAINEN premium -ranskanperuna. Kun taikinan varsinainen työstämisvaihe jää pois, voi sen sijaan keskittyä koristelemaan tai tuunaamaan itse paistettavaa leipää. uusi uusi Aromilehti_1nro_230x146mm2018F.indd 1 18.1.2018 10:33:32 Tuoksuvaa leipää valmiista taikinasta Lämpimän, tuoreen leivän tuoksu tuo veden kielelle – ja ehkä myös asiakkaita ravintolan ovelle. Aina ei kuitenkaan ole mahdollisuuksia leipoa leipää alusta asti itse. Valmistaikinalla päästään pienissäkin tiloissa tuoreen leivän tuntumaan. Tee sulaneen leipätaikinan pinnalle ristiviilto ja upota siihen oliiveja ja rosmariinin oksat, viimeistele oliiviöljyllä ja suolakiteillä
Olemme mukana Gastro Helsinki 2018 -messuilla. ADV Finland.indd 1 22/01/2018 12:13. Etsimme jatkuvasti uusia mahdollisuuksia, jotta voimme luoda positiivisen vaikutuksen sinulle ja yhteiselle ympäristöllemme. Tavoitteenamme on olla johtava laitevalmistaja tarjoamalla ratkaisuita joita sinä arvostat ja haluat. Keittiölaitteillamme valmistetaan yli 100 miljoonaa ateriaa vuosittain ympäri maailman. Johtava pesularatkaisuiden tarjoaja maailmanlaajuisesti Ammattimaisten ruoanvalmistuslaitteiden edelläkävijä jo yli 90 vuotta Electrolux Professional Electrolux Professionalilta löydätte kattavimmat tuotevalikoimat ammattikeittiöihin sekä ammattipesuloihin. Tehokkaat pesulakoneet alhaisilla käyttökustannuksilla ja kattavalla huoltoliikeverkostolla. Tervetuloa osastollemme 6h50 tutustumaan ammattikeittiöiden uusiin laiteratkaisuihin
Visuaalisuutta ei koeta enää koreiluksi, vaan mielihyvää tuottavaksi tavoiteltavaksi arvoksi. Nyt mietitään, miten miljööllä onnistutaan parhaiten tukemaan ravintolan identiteettiä. Myös sisustamiseen ja kattaukseen liitetään vahvoja tarinoita, jotka tukevat ravintolan liiketoimintaa. Sisustus on investointi E. Helposti lähestyttävässä kotoisassa ravintolassa ei yksinäinenkään ruokailija arkaile. On eri asia suorittaa kuin olla sitoutunut. Ahtaammissa neliöissä asustelevat kaupunkilaiset kutsuvat ystävänsä kodin sijaan ulos syömään. – Mitä tarkemmin ravintolan dna, taustat ja tarinat ovat suunnitteluvaiheessa sisustussuunnittelijoiden tiedossa, sitä helpompi on löytää tarinaa tukevia sisustuksellisia elementtejä. Ahlströmillä sisustaminen nähdään ruoan ja asiakkaan arvostamisena. Ammattitaitoisesti ja harkitusti mietitty ravintolamiljöö tuo lisäksi kilpailuetua. – Kun joka päivä tulee hyvänoloisena ja innostuneesti töihin, se näkyy suorituksessa. kaupunkilaisten olohuoneita A R O M I 2 / 2 1 8 65. Ravintolaan luotu viihtyisä tunnelma vaikuttaa moniin yllättäviinkin asioihin. Tämä on ikään kuin showbisnestä, jossa on pystyttävä heittäytymään ravintolan tunnelmaan ja rakentamaan siitä tarinaa, E. Jos puritaanisuus oli sisustamisessa aiemmin hyve, se on väistynyt kodinomaisuuden ja helposti lähestyttävän estetiikan tieltä. Ahlströmin myyntijohtaja Teija Sääksmäki kuvailee. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: TIMO PORTHAN Ravintoloista tuli Suomalaisten elämäntapamuutos on muovannut ravintolamiljöötä. Sääksmäen mukaan viihtyisä ympäristö on kilpailuetu työnantajan näkökulmasta. Henkilöstön työtyytyväisyys heijastuu palvelukokemukseen. T arinallisuudesta on tullut merkittävä osa ympäröivää maailmaamme
Ravintolan konseptin kävi ensin läpi projektitiimi: ravintoloitsija Timo Linnamäki, keittiömestari Matti Paunonen, ravintolapäällikkö Saana Harjula, projektipäällikkö Hannu Koro ja sisustusarkkitehti Marika Aro. Ravintolaympäristöstä on löydyttävä yksityiskohtia. Siksi suunnitteluun on varattava riittävästi aikaa. Eri kokoisiin budjetteihin löytyy aina sopivat tuotteet. Ammattilaiset suosittelevat kolmea kuukautta. Itsenäisyyspäivänä mietin, että olemme kuin teatterin puvustamo. JATKUU SIVULLA 68 Keittiöstä on tehty näytöslava, jossa tehdään elämyksiä asiakkaille. Yleensä budjetti määrää valinnat. Sue Ellenin ravintoloitsija Timo Linnamäki sanoo, että asiakkaat otetaan jo ovelta vastaan iloisesti tervehtien. Sisustus on investointi, ja tavoitteena on, että tehtyihin valintoihin voidaan olla pitkään tyytyväisiä. Aiemmista sisustusprojekteista oli otettu opiksi, ja tällä kertaa Linnamäki sai muilta osakkailta täydet valtuudet toteuttaa ideoitaan. – Jos aika ei salli joustoa, on tehtävä kompromisseja ja etsittävä muita vaihtoehtoja. – Kattaus on nähtävä laajempana kokonaisuutena kuin lautasena ja annoksena. Vaihtoehtoja on valtavasti, joten valinta vie aikaa, ja tuotteiden tilausajat vaihtelevat neljästä kahdeksaan viikkoon. Lopullisiin valintoihin saattavat vaikuttaa myös säilytystilat, pesukorit ja muut yksityiskohdat. 66 A R O M I 2 / 2 1 8. Saimme olla monessa juhlassa ikään kuin mukana, kun valitsimme kattauksia eri paikkoihin. Silloin suunnittelija pyrkii muistuttamaan, mikä on tärkeintä, ja siitä lähdetään liikkeelle. Usein kuvitellaan, että sisustaminen on yksinkertaisempaa kuin se todellisuudessa on, myyntipäällikkö Irja Boman sanoo. Olemme esiripun takana olemassa ja mietimme, miten voimme antaa parhaimman arvon juhlalle. Sue Ellenin projekti eteni monivaiheisesti Vastikään Helsingin Etelärannassa avatun ravintola Sue Ellenin sisustustyylissä lähdettiin liikkeelle Etelävaltioiden tunnelmasta. – Koska aikataulu on aina tiukka, päätösten tekeminen olisi ollut hankalaa, jos minun Visuaalisuutta ei koeta enää koreiluksi. Projektin edetessä voi tulla yllätyksenä esimerkiksi se, että pöytä ei olekaan riittävän syvä etukäteen valituille lautasille
Kysy lisää yhteyshenkilöltäsi tai asiakaspalvelustamme! 10000398 ø 15 cm Lautanen 100 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410607113623 EAN LTK 6410607613628 10000399 ø 18 cm Lautanen 100 kpl/pkt, 10 pkt/ltk EAN PKT 6410607113630 EAN LTK 6410607613635 30003432 ø 23 cm Lautanen 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410608041444 EAN LTK 6410608041420 10000401 350 ml Syvä lautanen 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410607113654 EAN LTK 6410607613659 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com , +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Joutsenmerkki löytyy myös Joutsen-, Terra& Graffiti -sarjojen kupeista 30191772 18cm lautanen 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600257232 EAN LTK 6410600257218 Aromi2.indd 1 19.1.2018 22:34:53. Joutsenen puhtautta Esittelemme ylpeänä vuoden 2018 uutuutena Joutsenmerkityt kartonkiset lautaset. Joutsenmerkityllä tuotteella näytät ympäristöä säästävän valintasi loppukäyttäjälle selkeästi ja annat heille mahdollisuuden valita ympäristömyönteisen tuotteen. J outsenmerkki on saatavilla myös asiakaspainettuihin tuotteisiimme. Astiat ovat vastuullinen valinta, sillä Joutsen-kuumakuppien & lautasten kartonki on myös peräisin kestävän kehityksen mukaisesti kasvatetuista metsistä (PEFC). Joutsenmerkki takaa, että tuote on suunniteltu ja valmistettu ympäristön kannalta parhaalla mahdollisella tavalla koko sen elinkaari huomioon ottaen. Pohjoismainen ympäristömerkintä todistaa tuotteen olevan hyvä ympäristövalinta. Nyt myös valmistamillemme lautasille on kuumakuppien lisäksi myönnetty Joutsenmerkki, jonka tavoitteena on edistää kestävää kehitystä. Joutsenmerkki takaa, että tuote on suunniteltu ja valmistettu ympäristön kannalta parhaalla mahdollisella tavalla koko sen elinkaari huomioon ottaen. Pohjoismainen ympäristömerkintä todistaa tuotteen olevan hyvä ympäristövalinta. Kysy lisää yhteyshenkilöltäsi tai asiakaspalvelustamme! 10000398 ø 15 cm Lautanen 100 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410607113623 EAN LTK 6410607613628 10000399 ø 18 cm Lautanen 100 kpl/pkt, 10 pkt/ltk EAN PKT 6410607113630 EAN LTK 6410607613635 30003432 ø 23 cm Lautanen 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410608041444 EAN LTK 6410608041420 10000401 350 ml Syvä lautanen 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410607113654 EAN LTK 6410607613659 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com , +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Joutsenmerkki löytyy myös Joutsen-, Terra& Graffiti -sarjojen kupeista 30191772 18cm lautanen 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600257232 EAN LTK 6410600257218 Joutsenen puhtautta Esittelemme ylpeänä vuoden 2018 uutuutena Joutsenmerkityt kartonkiset lautaset. Nyt myös valmistamillemme lautasille on kuumakuppien lisäksi myönnetty Joutsenmerkki, jonka tavoitteena on edistää kestävää kehitystä. Astiat ovat vastuullinen valinta, sillä Joutsen-kuumakuppien & lautasten kartonki on myös peräisin kestävän kehityksen mukaisesti kasvatetuista metsistä (PEFC). Joutsenmerkityllä tuotteella näytät ympäristöä säästävän valintasi loppukäyttäjälle selkeästi ja annat heille mahdollisuuden valita ympäristömyönteisen tuotteen. J outsenmerkki on saatavilla myös asiakaspainettuihin tuotteisiimme
Kolmannella kerralla he tekivät koekattauksia ja vertailivat värien sopivuuksia keskenään. Totta kai meillä oli matkan varrella mielipide-eroja, mutta lopulta kaikki olivat tyytyväisiä lopputulokseen. olisi pitänyt hyväksyttää jokainen valinta projektin edetessä muilla osakkailla. Linnamäki tavoitteli sellaista tyyliä, joka jäisi asiakkaiden mieliin. Syvien lautasten sininen printti oli kuitenkin tiheä, ja siksi hän lopulta päätyi valitsemaan yksinkertaisemmat valkoisiin lautasiin. Tehokasta, tyylikästä ja miellyttävää. Jälkiruokalautasissa sininen kuvio toimi paremmin. Myyntinäyttelyssä oli käytävä kolme kertaa. – Vihreä sohva on hyvä esimerkki. Ei liian vaisua, ja silti kodikasta. Lopulta sellainen löytyi, eikä korkeita viinilaseja tarvinnut vaihtaa matalampiin. Linnamäki kiinnitti astiavalinnoissaan huomiota myös niiden huoltoon. – Esimerkiksi kahvikuppien korvat joutuvat kovalle koetukselle. Tavoitteena oli tehokas, tyylikäs ja miellyttävä tyyli. Viinilasivalinta aiheutti hiukan lisävaivaa. Astioiden paino, pinnoitteet ja kestävyys ovat merkittäviä tekijöitä kovaa kulutusta vaativassa käytössä. Valintaprosessissa oli monta vaihetta. Yksityiskohdat vaativat miettimistä Linnamäki halusi, että astioissa olisi reippaasti väriä. Mustaan, pitsimäiseen leipäkoriin valittiin kultainen lusikka, levitekiposta nousevat näyttävästi esille punertava ja kellertävä levite. Normaalia korkeammille viinilaseille oli löydettävä sopiva tiskipakki. Toisella kerralla hän valitsi jo myyjän kanssa astiasarjoja. JATKOA SIVULTA 66 JATKUU SIVULLA 70 68 A R O M I 2 / 2 1 8. Ensin Linnamäki kävi katselemassa, mitä vaihtoehtoja ylipäätään löytyy. Sellaista ei koskaan valitsisi omaan kotiinsa, mutta ravintolassa se toimii mainiona katseen kiinnittäjänä. Meillä ne ovat kestäneet hyvin, eivätkä ole irronneet, hän kiittelee. Leipäkorin tilausaika oli kuitenkin pidempi kuin muiden tuotteiden, ja sitä ei ehditty saada perille ennen ravintolan avajaisia
Eataste Oy gsm: +39 335 818 6060 / +358 40 179 2500 e-mail: info@eataste.it / www.eataste.com Olemme mukana Gastro-messuilla 14.–16.3.2018 osastolla 6n50. Tervetuloa! Italian eri maakuntien herkkuja – laadukkaita pientilojen tuotteita Apulian maakunnan pientilan juustomestari tekee osastollamme tuoretta mozzarellaa ja burrata-juustoja.
– On mentävä rohkeasti laidoille etsimään tarkempaa kohderyhmää ja oltava alusta lähtien uskalias, he kannustavat. Kohderyhmä on tunnettava ja rajattava selkeästi. Jotain sellaista, mitä ei ole nähty muualla. JATKOA SIVULTA 68 JATKUU SIVULLA 73. – Kokemuksemme mukaan heillä on huikea tuntemus syömisestä, ruoasta, esillepanoista ja vapaa-ajan trendeistä. Jenni Herkama ja Anna-Mari Knuuti arkkitehtitoimisto Rune & Berg Designista muistuttavat, että kopioimalla ei saavuteta tuloksia. Jos yritetään tehdä kaikille kaikkea, huomataan ettei lopputulos sovi kenellekään. E rikoistumisessa on puolensa. Tahnat sopivat erinomaisesti myös lämpimien kastikkeiden maustamiseen sekä korkeaa lämpötilaa vaativaan ruuanlaittoon kuten wokkaamiseen. He ovat nähneet kaiken matkan varrella, eikä heidän tietonsa perustu pelkästään opittuun, vaan koettuun. Rajatun, tarkemmin määritetyn kohderyhmän tunteet ovat helpommin herätettävissä ja heille on helpommin löydettävissä mieleen jääviä ratkaisuita. Kun ehdottamme jotain, saamme vastauksen muutamassa sekunnissa. Herkkuja Turusta Maustetahnat Meksiko: 21501192 Taco 2kg 21501191 Cajun 2kg Intia: 21501193 Tandoori Curry 2kg 21501194 Tikka Curry 2kg Aasia: 21501196 Red Curry 2kg 21501195 Massaman Curry 2kg Levitteet ja majoneesit 21501181 Majoneesi 35 % 5kg 21501182 Chilimajoneesi 5kg 21501189 Chipotle chilimajoneesi 5kg 21501183 Valkosipulimajoneesi 5kg 21501187 Currymajoneesi 5kg 21501190 Kookosmajoneesi 5kg Valmiskastikkeet 21501197 Bbq sauce sweet 5kg 21501198 Chili sauce spicy 5kg Ideasta liikkeelle Sisustusprojektissa ammattilaiset kartoittavat ensin idean: minkälaista ruokaa tarjotaan ja kenelle. myynti@hedvi. He rohkaisevat uskaliaisiin ratkaisuihin. Tahnat sopivat lihan, kalan ja kasvisten marinointiin ja maustamiseen. Kespron ja hyvän valikoiman tukustasi Maustetahnat Meksiko: 21501192 Taco maustetahna 2kg 21501191 Cajun maustetahna 2kg Intia: 21501193 Tandoori Curry maustetahna 2kg 21501194 Tikka Curry maustetahna 2kg Aasia: 21501196 Red Curry maustetahna 2kg 21501195 Massaman Curry maustetahna 2kg AT SAUCE OY valmistaa korkealaatuisia maustetahnoja alkuperäisistä raaka-aineista. Elämys syntyy asiantuntijoiden mukaan erilaisista tunnelmista ravintolan sisällä. Jos parivaljakon pitäisi nostaa jokin trendi esille, se on kaakeloidut seinät ja hipsterimeininki. Tahnat ovat kypsiä ja käyttövalmiita tuotteita, joita käyttämällä nopeutat ja helpotat ruuan valmistamista. Tahnoilla valmistat helposti maustetut majoneesit sekä muut kylmät kastikkeet. Asiakkaat eivät enää välttämättä piipahda pelkällä lounaalla, vaan saattavat tehdä työtä pitkin päivää ravintolassa. Herkama ja Knuuti myöntävät, että ravintola-alan ammattilaiset ovat yllättäneet näkemyksillään sisustusalan ammattilaiset
Monipuolinen valikoimamme sisältää yli 45 tuoreista raaka-aineista valmistettua keittoa, jotka säilyvät jopa 6 kk. Tahnat sopivat erinomaisesti myös lämpimien kastikkeiden maustamiseen sekä korkeaa lämpötilaa vaativaan ruuanlaittoon kuten wokkaamiseen. Kespron ja hyvän valikoiman tukustasi Maustetahnat Meksiko: 21501192 Taco maustetahna 2kg 21501191 Cajun maustetahna 2kg Intia: 21501193 Tandoori Curry maustetahna 2kg 21501194 Tikka Curry maustetahna 2kg Aasia: 21501196 Red Curry maustetahna 2kg 21501195 Massaman Curry maustetahna 2kg AT SAUCE OY valmistaa korkealaatuisia maustetahnoja alkuperäisistä raaka-aineista. J E R E M AT T I O J A L A 044 324 0082 jere.ojala@feelia.. O T A Y H T E Y T T Ä J A K Y S Y L I S Ä Ä PUBEILLE, RAVINTOLOILLE, TAPAHTUMIIN, LIIKENNE-ASEMILLE KAHVILOILLE, KAUPOILLE, KIOSKEILLE kustannustehokas ateriakonsepti Maittavaa helposti! Take-a-Meal tarjoaa mahdollisuuden ruoan tarjoiluun, jopa ilman keittiötiloja. C M Y CM MY CY CMY K myynti@hedvi. VALMIIKSI PURESKELTU KEITTOKONSEPTI Feelian keittoja myydään jo lähes kolme miljoonaa annosta vuodessa yli 150 toimipisteessä. Aitoa, hyvää & herkullista Valmista hyvää Olemme mukana Gastro Helsinki -tapahtumassa Tervetuloa osastolle 6r30 maistelemaan ja tutustumaan konsepteihimme. J A R I T O R N I K O S K I 050 320 8567 jari.tornikoski@feelia.. Tahnat sopivat lihan, kalan ja kasvisten marinointiin ja maustamiseen. Tahnat ovat kypsiä ja käyttövalmiita tuotteita, joita käyttämällä nopeutat ja helpotat ruuan valmistamista. K I I N N O S T U I T K O . Pieni hävikki ja aitoa ruokaa. J U K K A O J A L A 0400 600 104 jukka.ojala@feelia.. Asiakkaasi saavat maukasta kotiruokaa, sinä jatkuvan asiakasvirran ja vähemmän hävikkiä. Tahnoilla valmistat helposti maustetut majoneesit sekä muut kylmät kastikkeet. M AT T I N I K K O N E N 040 831 5754 matti.nikkonen@feelia.. Herkkuja Turusta Maustetahnat Meksiko: 21501192 Taco 2kg 21501191 Cajun 2kg Intia: 21501193 Tandoori Curry 2kg 21501194 Tikka Curry 2kg Aasia: 21501196 Red Curry 2kg 21501195 Massaman Curry 2kg Levitteet ja majoneesit 21501181 Majoneesi 35 % 5kg 21501182 Chilimajoneesi 5kg 21501189 Chipotle chilimajoneesi 5kg 21501183 Valkosipulimajoneesi 5kg 21501187 Currymajoneesi 5kg 21501190 Kookosmajoneesi 5kg Valmiskastikkeet 21501197 Bbq sauce sweet 5kg 21501198 Chili sauce spicy 5kg
Tervetuloa tutustumaan HoReCa-tuotteisiimme Gastro Helsinkiin 14.–16.3.2018.. Kotimaan laadukkaimmat spelttituotteet suoraan Birkkalan tilalta
2. Vinkkilista uuden ravintolan perustajalle JATKOA SIVULTA 70 Näin luot erottuvan elämyksen. Lähde: Teija Sääksmäki ja Irja Boman/E.Ahlström. Ota ideakuvat ja pohjapiirrokset mukaan tapaamiseen. Varaa riittävästi aikaa, jotta voit kokeilla erilaisia tunnelmia ja vertailla mahdollisuuksia showroomilla. Asiantuntijat suunnittelevat hankinnat, jotka toimivat pitkälle tulevaisuuteen ja tukevat henkilökuntaa arjen työssä. 3. 6. Selkeytä liikeidea ja asiakaskohderyhmä. 1. Huomioi, että varastotuotteiden toimitusaika 3–5 päivää ja tehdastilaustuotteissa noin 4–8 viikkoa. Laaja valikoima antaa mahdollisuuden erottautua ja luoda asiakkaille muistijäljen jättävän elämyksen. Ammattilaiset valitsevat ajankohtaisimmista maailman trendeistä ja uutuuksista luottamuksellisesti sopivimmat ratkaisut. 4. 5
On valittava selkeä, rajattu asiakaskohderyhmä, jota tavoitellaan rohkeasti ja täysillä. trendit 74 A R O M I 2 / 2 1 8. Lähde: Jenni Herkama ja Anna-Mari Knuuti/ Rune & Berg Design Ravintolasta haetaan paikallisuutta ja persoonallisuutta. Hyvät valinnat kestävät aikaa ja kulutusta sekä muuntuvat moneen. Kokonaisvaltaisuus Ravintola valitaan ei vain ruoan, vaan kokonaisvaltaisen kokemuksen ja sisustuksen perusteella. Harkittu kokonaisuus – detaljit astioista esillepanoihin, valaistuksesta graafisiin elementteihin ja palvelu netistä tarjoiluun – luo mieleenpainuvan kokemuksen. Vastuullisuus Ravintola-alan nopea sykli huomioidaan myös kalusteja materiaalivalinnoissa. Kaikki tämä samassa ravintolassa, yhden kokonaiskonseptin sisällä. Etätyöskentelijöille pistorasiat, palaveeraajille soppeja ja ryhmille tilaa olla yhdessä. Työergonomiaan panostaminen parantaa työntekijän hyvinvointia ja vaikuttaa asiakaskohtaamisiin positiivisesti. Ravintolasisustamisen Paikallisuus/nomadius Ravintolasta haetaan paikallisuutta ja persoonallisuutta. Miljöön rooli korostuu ruoan ja palvelun rinnalla. Elävä tila Arki, työ ja juhla – ravintolatila luo puitteet elämälle. Paljon matkustavat asiakkaat ovat jo nähneet maailman trendit ja etsivät aitoa kokemusta, eivät kopiota. Erikoistuminen ja erilaistuminen Vaihtoehtoja on loputtomasti ja joukosta on erotuttava
R E I L U N K A U P A N K U L T A K A T R I I N A S U O M A L A I S E N K A H V I K U LT T U U R I N P U O L E S TA Kulta Katriina -kahviperheen uusin tulokas, Kulta Katriina Reilu, on korkelaatuinen Reilun kaupan kahvi. Sen runsas maku on peräisin Väli-Amerikan tarkkaan valikoiduista kahvipavuista. – Taika Koivula, Reilu kauppa ry:n HoReCa-yhteysvastaava 89 % suomalaisista tunnistaa Reilun kaupan merkin.* *TNS Gallup, lokakuu 2017. Keskivaalea paahto (2) antaa kahville sopivaa hapokkuutta ja korostaa upean tasapainoista ja marjaisaa makua. Tutustu Kulta Katriina Reiluun lehden mukana tulleen näytepussin myötä! KULTA KATRIINA REILU 100 g HJ KULTA KATRIINA REILU 300 g PKJ Reilu kauppa on Suomen tunnetuin kahvin vastuullisuussertifiointi. Näytä asiakkaillesi, että vastuullisuus on yrityksellesi tärkeää ja valitse Reilun kaupan kahvi
Johanna Petsola-Helin vaihtoi mainosalan kahvilanpitoon. – Mieheni kannusti koko ajan, vaikka itse epäröin ja tuntui, että koko ajatus oli valtaisa pala haukattavaksi. Leipomo oli myynnissä, koska edellinen omistaja oli jäämässä eläkkeelle. – Alunperin työskentelin markkinoinnin ja mainonnan parissa K-ryhmässä. Keskivaalea paahto (2) antaa kahville sopivaa hapokkuutta ja korostaa upean tasapainoista ja marjaisaa makua. Mutta sattuman kaupalla kuulin tästä paikasta. Tein ensin tekstejä, mutta lukihäiriö hankaloitti sujuvaa kirjoittamista. – Taika Koivula, Reilu kauppa ry:n HoReCa-yhteysvastaava 89 % suomalaisista tunnistaa Reilun kaupan merkin.* *TNS Gallup, lokakuu 2017 TEKSTI: KATARINA BOIJER KUVAT: MARJO KOIVUMÄKI Leipomokahvila venyttää pullavalikoimaa ja jättää erikoiskahvit muille Sipoon Västerskogissa, Helsingin ja Porvoon välissä sijaitsee söpöläinen leipomokahvila N’avetta. Halusin tehdä jotakin uutta ja omanlaista. N ’avetan omistaja Johanna Petsola-Helin ei syntynyt jauhopeukaloksi. Mutta yt-neuvotteluja alkoi sadella siihen malliin, että päätin uranvaihdoksesta. – Siirryin sitten AD:ksi, ja viihdyin hyvin. A R O M I 2 / 2 1 8 77. Eihän siitä tule mitään, jos ruohonleikkuria mainostettaessa lehdessä lukeekin ruhonleikkuri, Petsola-Helin nauraa. Yli satavuotiaan rakennuksen oven avattuaan on kuin astuisi herkkutaivaaseen. Mutta lainan turvin aloinkin vuonna 2013 leipomoyrittäjäksi. Näytä asiakkaillesi, että vastuullisuus on yrityksellesi tärkeää ja valitse Reilun kaupan kahvi. Haaveilin jopa puusepän urasta. R E I L U N K A U P A N K U L T A K A T R I I N A S U O M A L A I S E N K A H V I K U LT T U U R I N P U O L E S TA Kulta Katriina -kahviperheen uusin tulokas, Kulta Katriina Reilu, on korkelaatuinen Reilun kaupan kahvi. Tutustu Kulta Katriina Reiluun lehden mukana tulleen näytepussin myötä! KULTA KATRIINA REILU 100 g HJ KULTA KATRIINA REILU 300 g PKJ Reilu kauppa on Suomen tunnetuin kahvin vastuullisuussertifiointi. Koko pihapiiri on niin kaunis ja kutsuva kuin vain suomalainen maisema ihanimmillaan voi olla. Ystäväni Tarja Sjögren oli myös alusta asti mukana, hän kertoo. Sen runsas maku on peräisin Väli-Amerikan tarkkaan valikoiduista kahvipavuista
Suosituimpia tuotteita ovat korvapuustit, voisilmäpullat, juurella nostatettu kauraleipä sekä perunarieska. Asiakkaillakin oli hauskaa, kun tutkimme vitriinin tarjontaa lamput päässä! Työ on kivaa – Ihmiset ovat niin ihania, hän hehkuttaa. Suolaisia piirakoita on sekä kasvis-, kalaettä lihatäytteellä. N’avetta on auki joka päivä, ja työtä tehdään täydellä sydämellä. Hiljaisina hetkinä myös mietin, että mitä jos asiakkaita ei tulekaan. Lihana on myös poroa. Alussa purskahdin itkuun, kun pullat paloivat ja lounaskeitto loppui kesken. Leipomuksia tehdään pitkin päivää. N’avetassa on nyt kaksi vakituista leipuria sekä yksi osa-aikainen. Mikä kumma nostatuskaappi. Silloin tuli selväksi, että tarvitsen leipojiksi aivan oikeita ammattilaisia. 78 A R O M I 2 / 2 1 8. Kuka teki lihapiirakan. Myös Petsola-Helinin aviomies sekä tyttäret ovat yrityksessä mukana. Varsinainen hittituote on Suomen parhaaksikin tituleerattu lihapiirakka. Se pelotti. Minä olen sitten visualistinen ideanikkari, hän sanoo. Myös sähkökatkon aikana. Osaan toki perustaidot, mutta kaikki leipomukset ovat nyt rautaisten leipurien hyppysissä. Herkkureissuja tehdään myös Vantaalta ja Helsingistä. Se on Petsola-Helinin motto. Kaikki leivotaan käsin ja reilusti voilla eikä minkäänlaista pullanpyörityskonetta paikasta löydä. Ihmisethän vaihtavat ammatteja kaiken aikaa. N’avetta tarjoaa niin makeita kuin suolaisiakin herkkuja. Minusta on aivan mahtavaa kohdata erilaisia ihmisiä, joiden kanssa jutella kaikesta maan ja taivaan välillä. Toki virheitä sattui, mutta niitä pitääkin sattua. – Entisessä työssäni en ollut paljoakaan asiakkaiden kanssa tekemisissä, ja kaipasin asiakaskontakteja ja sitä että saa höpöttää. Rentous ja lupsakkuus ovat tuoneet kasapäin paikallisia vakiosasiakkaita, jotka käyvät N’avetassa joka päivä. Siinä nyyhkiessäni eräs tuttuni saapui kahvilaan, teki taikinan ja leipoi pullat nopeasti. – Siellä me sitten otsalamppujen kanssa pyöritimme kahvilaa. Jos ei jotain osaa, se opetellaan. – Ajattelin, että miksi en onnistuisi. ”Toki virheitä sattui, mutta niitä pitääkin sattua.” Kahvilassa leijuu aina tuoreen pullan tuoksu. Entinen omistaja neuvoi häntä kädestä pitäen viikkokausia
A R O M I 2 / 2 1 8 79. Leipomo-kahvila N’avetta Katajakalliontie 2, Västerskog leipomokahvilanavetta.fi ”Kuukausista työteliäin leipureille on toukokuu.” Pihaterassilla voi nauttia maaseudun rauhasta. Erikoiskahveja N’avetta ei tarjoile. Joskus kiireisenä kuraa siivotessani en ajattele, että hyi, likaa, vaan miten onnekas olen, että minulla on asiakkaita, jotka sitä kuraa tuovat. Vedätyksestä ei tosiaankaan ollut kysymys, vaan City-lehden äänestyksessä voitot ropsahtivat vuonna 2016 parhaasta kahvilasta, parhaasta palvelusta ja parhaasta sisustuksesta. N’avetta on laajentunut myös ravintolaksi. Komea Laituri-pytinki sijaitsee muutaman kilometrin päässä leipomokahvilasta aivan rannan tuntumassa, joten veneelläkin voi tulla herkuttelemaan. Hän oli kuulemma odottanut 60 vuotta, että sai jotain näin hyvää. Säikähdin, että nyt tulee senlaatuinen valitus että oksat pois, mutta mies kertoikin, ettei ole koskaan saanut yhtä hyvää lihapiirakkaa. Maanantain täytyy olla yhtä ihana kuin perjantai, hän päättää. – En koskaan kyllästy kehumaan ihania asiak kaitamme. Lounas palkittiin hopeasijalla. Sipoo ei ole Helsinkiä, joten Petsola-Helin ei meinannut uskoa korviaan, kun jämäkästi helsinkiläinen City-lehti alkoi puhelimessa lue tella voittoja eri kategorioissa. – Kerran eräs kovaääninen herra haukahteli kahvilassa kumeasti, ja vaati saada tietää kuka on vastuussa lihapiirakoista. – Kesä on kokonaisuudessaan kiireisintä aikaa, mutta kuukausista työteliäin leipureille on toukokuu, koska silloin on äitienpäivä ja ylioppilasjuhlat. Alueella on paljon kesämökkiläisiä, ja joskus jono on sesonkiaikaan ulos asti. Aina pitää olla positiivinen. – Koska paikka ei ole suuren suuri, jonoa muodostuisi aivan liikaa jos alettaisiin vaahdottamaan ja vatkailemaan erikoisuuksia. Käytämme aivan tavallista suodatinkahvia, mutta jynssäämme pannuja puhtaaksi koko ajan eikä kahvi seiso kauaa. Tämä on elämäntapa, josta olen kiitollinen joka päivä. – Luulin että se oli pilapuhelu, ja kysyin koko ajan, että kuka siellä oikein pelleilee. Asiakkaat saavat myös toivoa itselleen suunmyötäisiä herkkuja, ja pyrimme toteuttamaan toiveita. Kahvi maistuukin erinomaiselta, oli se sitten vimmaisen pannunkuurauksen tai N’avetan kiireettömän ja rauhaisan maalaismiljöön ansiota. Makukahvien sijasta keskitymme mieluummin leipomuksiin, olemmehan kuitenkin leipomokahvila, Johanna selittää
Terveysvaikutteinen eli funktionaalinen elintarvike on päivittäin käytettävä elintarvike, jota on muutettu esimerkiksi lisäämällä siihen jokin terveyttä edistävä tekijä tai poistamalla terveyttä haittaava tekijä. – Uskon, että talouden virkistyminen, uudistuminen ja uudet tuotteet houkuttelevat nyt paikalle vielä enemmän väkeä, Telin toteaa. Alueella ovat mukana muun muassa Mondo Fresco, Murtolan Hamppufarmi, Porlammin Meijerin vegejuustot, Keliakialiitto, Spices Chef sekä Rainingon Luomutilan luomukvinoa. Uutta tänä vuonna ovat teema-alueet. Horeca-alan ammattitapahtuma järjestetään joka toinen vuosi maaliskuussa. Esillä ovat sekä viinit, oluet, siiderit että väkevät juomat. FASTFOOD-ALUE kokoaa pikaruokaravintoloiden henkilöstölle tutustuttavaksi tuotteita ja palveluja. Kuntapäättäjille on oma seminaariosuus ajankohtaisine aiheineen kaikkina näyttelypäivinä, eikä myöskään sovi unohtaa huippujännittäviä Vuoden Kokki, Vuoden Tarjoilija ja Kouluruokakilpailuja. Pitkän tauon jälkeen Gastroon palaavat esimerkiksi Unilever, Seagood, Lantmännen Unibake, Hartwall, Heinon Tukku, Meira Nova ja Davanti. maaliskuuta keskiviikkona ja torstaina kello 9–17 sekä perjantaina kello 9–16. Jotta messuille olisi entistä helpompi tulla, Gastroon on tänä vuonna vapaa pääsy ennakkoon rekisteröityneille kävijöille. Ammattilaisille järjestetään myös erilaisia tastingeja. Suomen taloussuhdanteiden kääntyminen nousuun näkyy Telinin työssä positiivisena vireenä. Messuilla on nyt mukana monia ensikertalaisia kuten Kaslink Foods, Halton, Lassila & Tikanoja, Nurmileipä, Teknocalor ja Vandemet. M eillä on superhyvä fiilis, tästä on tulossa suuri, mielenkiintoinen ja monipuolinen Gastro, kertoo Messukeskuksen myyntiryhmäpäällikkö Riikka Telin. Juontajana nähdään Vappu Pimiä. Viimeksi Gastrossa vieraili yli 15 000 kävijää. Monipuolisuutta messuille tuovat maaosastot esimerkiksi Espanjasta, Italiasta ja Isosta Britanniasta. Huom! Messuopas liitteenä maaliskuun Aromissa. maaliskuuta askelmerkkejä tulevaisuuteen. GASTRO HELSINKI WINE, BEER & SPIRITS -alueella maistellaan mietoja ja väkeviä juomia. Gastro 2018 Gastro 2018 Talouden nousu näkyy Gastro Helsinki -messuilla Yli 250 yritystä esittelee maaliskuun puolivälissä tuotteitaan ja osaamistaan ruokaja ravintola-alan ammattitapahtumassa Helsingin Messukeskuksessa. Sisäänpääsy on maksuton ja se edellyttää rekisteröitymistä. Maksullisessa UPDATE FORUM OF RESTAURANT BUSINESS -seminaarissa puntaroidaan 14. Ennakkoon rekisteröitymällä voi välttää jonotuksen sisäänkäynneillä. KOULURUOKAKILPAILU huipentuu finaalin ja kisakeittiöissä mitellään VUODEN KOKKI ja VUODEN TARJOILIJA -titteleistä. Ne pitävät sisällään myös yrityksiä, joiden tuotteet eivät vielä ole Suomen markkinoilla. Lisätietoa gastrohelsinki.fi A R O M I 2 / 2 1 8 81. – Runsas ohjelma ja monet uudet näytteilleasettajat takaavat Riikka Telinin mukaan, että Gastro-messujen vakiokävijäkin löytää paljon mielenkiintoista sisältöä messupäiviin. GASTRO FREE FROM on terveysvaikutteisten elintarvikkeiden alue, jonne on koottu gluteenittomat, laktoosittomat ja muut erityistuotteet. Rekisteröidy jo nyt: gastrohelsinki.fi Näytteilleasettajaluettelo on jo osoitteessa gastrohelsinki.fi ja julkaistaan Aromin maaliskuun numerossa. Vuoden tärkein alkoholikaupan ammattitapahtuma kerää ravintoloitsijat, sommelierit ja ostajat tutustumaan ja maistelemaan maahantuojien tarjontaa ja uutuuksia. Puhujina ovat muun muas sa Kotipizza Groupin Tommi Tervanen, Kämp Collection Hotelsin Krista Syväkari ja McDonald’s Finlandin Maarit Latvala. Osastojen lisäksi messuilla on paljon ohjelmaa. Mukana ovat muun muassa Seagood Oy, Pohjolan Peruna, Fine Foods, TFT Topfoods Trading, Munax, Hedvi Markkinointi ja IhanaSpicen Buffalo-tuotemerkki. – Haluamme, että kaikilla alan ammattilaisilla on mahdollisuus tulla hakemaan omaan työhönsä liittyviä ideoita. Gastro on avoinna 14.–16. Lavaohjelmassa tarjotaan muun muassa keinoja palvelukokemuksen parantamiseen, puhutaan vastuullisuudesta ja kerrotaan digitalisaation tuomista uusista mahdollisuuksista ravintola-alalla. – Myynti sujuu hyvin ja Gastroon on paljon tulijoita. Runsas ohjelma ja monet uudet näytteilleasettajat takaavat Telinin mukaan, että Gastro-messujen vakiokävijäkin löytää paljon mielenkiintoista sisältöä messupäiviin. Tästä tulee aktiivinen ja vilkas tapahtuma, hän arvioi. Gastro-lavalla ohjelma rakentuu tapahtuman teeman Intohimona palvelu ympärille
Tork LinStyle ® lautasliinavalikoimasta löydät jokaiseen tilanteeseen sopivan lautasliinavärin. Osasto 6g8 Gastro 2018 Tehokas toiminnanohjausjärjestelmä UUDISTUNUT Aromi-toiminnanohjausjärjestelmä tukee ruokapalveluita tehokkaasti, ekologisesti ja ruokailevan asiakkaan tarpeet huomioiden. Veloitus onnistuu kassaratkaisulla, jossa liiketoiminnan rahavirtaa käsitellään turvallisesti ja veloitukset käyvät ketterästi. Toimitilojen valvontaan löytyy esimerkiksi testo Saveris 2 -WiFi-loggerijärjestelmä, jossa data tallennetaan pilvipalveluun ja sitä voi tarkastella ja dokumentoida verkkoselaimen kautta mistä vain ja milloin vain. Osasto 6e10 Osasto 6e10 Osasto 6g8. Aromin kautta asiakkaat tilaavat ateriat, elintarvikkeet, kokoustarjoilut ja muut palvelut. www.tork.fi 09 506 881 Jälkiruoka maistuu makeammalta, vaalea ruoka täyteläisemmältä: myös väreillä voit korostaa ruoan makua. Kaikki ”valkoiset” mittarit ovat standardin EN 13485 mukaisesti hyväksyttyjä. Väriä kattauksiin Tork LinStyle® lautasliinoilla Linstyle 230x146 _uudet värit_2018.indd 1 17.1.2018 12.07.07 DATAA PILVEEN TESTOLLA on laaja elintarvikemittareiden mallisto luotettavaan omavalvontaan
Silikonimuotit ammattikäyttöön Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Valikoiman ytimen muodostavat lämpömittarit, olosuhdeja prosessiloggerit, refraktometrit, paistoöljymittarit, vakuumimittarit ja pH-mittarit. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Helppo tuoteja varastonhallinta sekä raportointi pilvessä. 16.3.2018 Messukeskus Tervetuloa osastollemme 6N59 Uusia Ebro-tuotteita omavalvontaan EBRON mittalaitevalikoima on uudistunut. Taittuvalla puikkoanturilla varustettu infrapunalämpömittari TLC750i ja pienikokoinen TTX 200 -puikkomittari ovat tarkkoja ja kalibroituja omavalvontaan sopivia mittalaitteita. Osasto 6h11 CASIO-RAVINTOLAJÄRJESTELMÄT CASIO V-R7100:ssa on vakiona muun muassa visuaaliset pöytäkartat, happy hour -ajastukset, alkoholin ulosmyynti, nopea raportointi hanaja pullotuotteista, erikoisoluiden ylläpito ja myynti EAN-lukijalla, kaikki maksutavat, monipuoliset lisävarusteet. Soita ja sovi tapaaminen. Mittalaitteet täyttävät standardit ja muut laatuvaatimukset käyttöergonomiaa unohtamatta. mukaan. Kokinasut ammattilaisille Henri Alén Muru ravintola Helsinki Anna Haugh Bob Bob Ricard Lontoo Kim Öhman jim lim Tukholma Old School Low Rider Yhteistyössä: Culinary Team Finland 14. Ebro valmistaa luotettavia ja tarkkoja mittalaitteita omavalvontaan ja prosessiseurantaan. Osasto 6e1 Gastro 2018 Osasto 6h11 Osasto 6e1
Se siis ainoastaan siirretään annostelijaan. HÄVIKKIMESTARILLA HÄVIKKIMESTARILLA Hävikkimestarilla saadaan helposti ja nopeasti mitattua tietoa ravintolan ruokahävikistä. Vaihto nopeutuu, koska pakkausta ei tarvitse enää ruveta asentamaan linjastolla. Ne sopivat sellaisenaan kasvisruokailijalle, pastalistalle tai lisäkkeenä vaikka kalalle. SE ONNISTUU. Lue lisää: www.havikkimestari.fi Gastro 2018 Pinaattia ja pehmeää juustoa MONDO FRESCON Rustico-raviolien valmistuksessa käytetään erikoistekniikkaa, joka mahdollistaa ohuen taikinan, runsaan täytteen ja takaa, että ravioli säilyttää kompaktin muotonsa myös valmistuksen jälkeen. Nimensä mukaisesti raviolit ovat suurikokoisia, yhden raviolin kuivapaino on noin 35 g. Osasto 6b10 Osasto 6c30 GASTRO -MESSUILLA PROJEK TIMY YNTI/SISUSTUSSUUNNIT TELU ER JA.MAKI-FILPPULA@LENNOL.FI +358 40 565 6009 W W W.LENNOL.FI Esittelemme julkitilojen sisustusmahdollisuuksia. Osasto 6c30. Tuote on vähälaktoosinen. Pastatuoteryhmä on täydentynyt uudella Grande-pinaattiRicotta-raviolilla, jonka täytteessä on runsaasti pinaattia sekä pehmeää Ricotta-juustoa. Novobox–pakkausteline soveltuu alkuperäisiin Novocoldmaidonjakelijoihin. Tule tutustumaan osastollemme 6 G 60!. Ideana on, että Novobox-pakkaus asennetaan telineeseen jo keittiön puolella. Osaston 6b10 VAUHTIA PAKKAUSTENVAIHTOON NOVOBOX -pakkausteline nopeuttaa juomapakkausten vaihtoa Novocold-annostelijaan, ja näin vältytään ruuhkalta linjastolla. Meiltä saat sisustustekstiilit, verhoilukankaat sekä varjostimet. KUN RUOKAHÄVIKKI PIENENEE, SÄÄSTÄT RAHAA JA YMPÄRISTÖÄ
Osasto 6f14 Osasto 6f14 Osasto 6g10 Osasto 6e9. Tämän mikrobiston koostumukseen voidaan nyt vaikuttaa käyttämällä elintarvikelaatuisia probiootteja sisältäviä tuotteita, jotka tarjoavat pitkäkestoista suojaa kuten HandyBackäsihygieniatuotteet ja Chrisal-pesuaineet. Osasto 6g10 Älykäs kassajärjestelmä SCHULTES -kassajärjestelmän uusia ominaisuuksia ovat bluepos mobile -älypuhelin tai tabletti kassakoneena, langaton tilaushälytin integroituna kassaan, RFID-lähilukusiru, ennakkoon myytyjä ja ladattuja tuotteita sirulla sekä nopea ja helppo tuotteiden käyttö etälukusirulta. Finpartnership_230x146mm_Aromilehti_conv.indd 1 8.1.2018 13.57 TERVEENÄ KOTIIN TEHOKKAIMPIENKIN käsihygieniaja siivoustoimenpiteiden jälkeen pinnoille palautuu nopeasti mikrobisto joka voi sisältää tautia aiheuttavia bakteereita. Osasto 6e9 Gastro 2018 Moderni kioski ACRELECIN nykyaikaiset kioskiratkaisut taipuvat niin tilauskioskeiksi, maksamiseen kuin infopisteiksikin
Osasto 6h51 HELPPO POSSUPATA CHEF LUNDÉN PRO -porsaanlihapata on helppo patapohja, josta voi tehdä pienillä lisäyksillä tuotteen valmiiksi oman maun mukaan. Esimerkiksi kun lisää 2,5 kg patapohjaan litran valmista punaviinikastiketta, saa herkullisen punaviini-porsaanlihapadan. Chef Lundén Pro on uusi horecaan suunniteltu tuoteperhe, joka tulevaisuudessa sisältää useita tavararyhmiä horeca-kanavan erilaisiin käyttötarkoituksiin. Keskivaalea paahto (2) antaa kahville sopivaa hapokkuutta ja korostaa sen upean tasapainoista ja marjaisaa makua. Osasto 6b60 Osasto 6h51 Osasto 6b60. Reilu kauppa tähtää köyhyyden vähentämiseen kaupan avulla. Reilulla kaupalla tavoitellaan maailmaa, jossa kehitysmaiden viljelijöillä ja työntekijöillä on mahdollisuus turvattuun ja kestävään toimeentuloon sekä mahdollisuus päättää itse omasta tulevaisuudestaan. Kulta Katriina Reilu on korkealaatuinen reilun kaupan kahvi, jonka runsas maku on peräisin Väli-Amerikan tarkkaan valikoiduista kahvipavuista. Gastro 2018 Reilua kahvia KULTA KATRIINA Reilu on saatavissa nyt horecapakkauksessa. Tuoteessa on dynoon ladottuna mureaa suomalaista porsaan lapaa, lyhyt makuliemi ja pinnalla rapeat vihannekset sekä juurekset. Rohkeasti erilaisia kastikkeita kokeilemalla tai lisäämällä omia komponentteja padan joukkoon saa monia erilaisia tarjoiluvaihtoehtoja
Lisätietoja: https://www.r-kioski.fi/ura-arralla/ kauppiaaksi/ rekrytointi@r-kioski.fi tai 020 5544098. Tuotteet ovat kerta-annoksia ja sopivat hyvin horeca-puolen jälkiruoaksi. Kerrosmämmeissä (140 g) on kerros mokkakahvin makuista kermakastiketta tai kermaista sitruunakastiketta perinteisen mämmin päällä. Kiinnostuitko. R-kauppias Alisa, Helsinki HAEMME NYT -KAUPPIAITA UUDISTUNEILLE DELIKIOSKEILLE Jos saat virtaa asiakaspalvelusta ja olet yrittäjähenkinen, tule Ärrälle kauppiaaksi. Marjamämmi on ollut yleinen uuniruoka Karjalan alueella ja sen maku on hienostuneen marjainen. Osasto 6s11 Osasto 6s49 Osasto 6s11 www.r-kioski.fi/kauppiaaksi Ketjulta saa tukea ja kauppiaiden kesken on hyvä yhteishenki. Olethan siis mukana esittelemässä uutuuksia, trendejä ja innovaatioita! Lisätietoja ja varaukset: Hilkka Bodö, asiakkuuspäällikkö Puh. Samassa yhteydessä myös margariinin reseptiä ja makua on hiottu. Ne myydään pakasteina ja myyntierä on 8 kpl. Messuilla luot ja vahvistat asiakassuhteita tehokkaasti. Levite on maidoton, laktoositon, soijaton, säilöntäaineeton, vitaminoitu ja sopii myös vegaaneille. R-kioskilla on helppo aloittaa yrittäjänä, etkä tarvitse suurta alkupääomaa. Neliskulmainen pakkaus on kätevämpi varastoinnissa ja kuljetuksessa. Tuotteet myydään pakasteena ja myyntierä on 12 kpl. Se ei sisällä allergeenejä. Kaikki Keiju-levitteet valmistetaan vastuullisesti tuotetusta, segregoidusta palmuöljystä. HoReCa-alan messut Seinäjoki Areenalla TI 15.5.2018 KLO 13.00-18.00 Suosittu ammattitapahtuma järjestetään jo seitsemännen kerran Seinäjoki Areenalla. Molemmat kerrosmämmit ovat kuitupitoisia ja laktoosittomia. Kymppi Perunamämmi 500 g on hämäläinen mämmierikoisuus, jossa perunamassaa ja ruisjauhoa imellytetään sopivassa lämmössä ja paistetaan pitkään miedossa arinauunissa. 0400 548 990 hilkka.bodo@pohjanmaanexpo.fi www.pohjanmaanexpo.fi Gastro 2018 KULMIKAS KEIJU TUTTU 2,5 kilon rasiaan pakattu Keiju Catering laktoositon margariini 60 on alkuvuonna 2018 saanut uuden pakkauksen ja ulkoasun. Tule kuulemaan lisää kauppiastoiminnasta Helsingin Messukeskukseen 14-16.3.2018 GASTRO HELSINKI 2018 messuille, (osasto 6 G 38). Perunamämmi on samettisen pehmeää maultaan ja rakenteeltaan. Messuille odotetaan HoReCa-alan ammattilaisia kahvilayrittäjistä julkisen sektorin suurkeittiöhankinnoista vastaaviin niin Pohjanmaalta, Eteläja Keski-Pohjanmaalta kuin aina Satakunnasta asti. Keiju Catering 2,5 kg margariini 60 on valmistettu Suomessa. 60-prosenttinen margariini sopii kaikkeen ruoanlaittoon, paistamiseen ja levitteeksi leivälle. Tuotteen ainesosaluettelo on lyhyempi ja maku entistä täyteläisempi. Osasto 6s49 Perinnemämmejä ja uusia kerrosmakuja KYMPPI Marjamämmi 500 g valmistetaan perinteisesti imellyttämällä ruisjauhosta seos, joka soseutettujen marjojen kanssa kypsennetään miedossa uunissa pitkään
Kaikkien aikojen Gastro!. Innovatiivisin. Gastro Free From terveysvaikutteisten elintarvikkeiden alue Update Forum of restaurant business updateforum.fi Vuoden Kokki Vuoden Tarjoilija 2018 Gastro Fastfood alue Ilmainen sisäänpääsy ammattilaisille Ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma 14.-16.3.2018 Messukeskus Helsink i Avoinna ke-to klo 9-17 ja pe 9-16 gastrohelsinki.fi Päämediayhteistyökumppani Ku va : Em ili a Ka ng as lu om a –sovellus #gastrohelsinki Merkittävin
Immersiivisessä tilassa messuvieraat pääsevät kokemaan Haagan kampuksen opiskelijaelämää, kurkkaamaan ravintolakeittiön suljettujen ovien taakse, ja jopa Finnairin upouuden Airbus 350 -lentokoneen bisnesluokkaan. Yksi tuoteuutuuksista on brittiläinen kuohuviini, joka on maailmalla nouseva trendi. www.halton.com/foodservice Enabling Wellbeing ALLIED MEMBER LISTED Halton MobiChef Ravintolatoimintaa ilman rajoituksia! Ravintoloiden ilmanvaihdon rakentaminen on aina haaste. Finnpartnership on Suomen ulkoministeriön liikekumppanuusohjelma. March 14 16, 2018 Meet us at Booth 6h31 Tukea kehitysmaatuontiin FINNPARTNERSHIP tarjoaa yhteyden noin sataan aasialaiseen, afrikkalaiseen ja latinalais-amerikkalaiseen elintarvikealan tuottajaan, jotka etsivät liikekumppania Suomesta. Mukana on myös kaksi olutvalmistajaa, joista toisella on yli 100 vuoden kokemus laadukkaan tuotteen valmistuksesta ja toinen tarjoaa huolella kehitettyä, ainutlaatuista ja persoonallista artesaaniolutta. Osasto 6r8 Monenlaisia espanjalaisviinejä ESPANJAN OSASTO tarjoaa kattavan valikoiman erilaisia viinejä maan hyvinkin erilaisilta viinialueilta. Osastolla on mukana makutoimittaja, konetoimittaja sekä gelatomestari, joka valmistaa jäätelöä. Konseptiin voi ostaa tai vuokrata yhden, kahden ja kolmen maun pöytämalliset valmistuslaitteet. Osastolla ovat mukana myös Mr. Tuo ruuanlaitto yleisön keskelle ja luo asiakkaillesi elämys Halton MobiChefin avulla! Lisätietoja tuotteesta löytyy verkkosivuiltamme tai ota rohkeasti yhteyttä: Aku Laamanen, aku.laamanen@halton.com, +358 44 970 5364. Mukana on myös ekologisesti tuotettuja viinejä sekä palkittuja viinitiloja ja tuotteita. Raaka-aine valmistetaan Suomessa ja myydään valmiina seoksena viiden litran pakkauksessa, se annostellaan Smoothie-laitteeseen ja hetkisen kuluttua FIT & FRESH Smoothie on myyntivalmista. Samalla voi tutustua Bus Geltao -brändiin, johon etsitään franchising-yrittäjiä. Mukana on valmiita käsintehtyjä artesaanijäätelöitä, jäätelöiden makuaineita ja jäätelökoneita. Osasto 6h61 Myyntivalmista smoothieta SNACKFOOD OY lanseeraa messuilla FIT & FRESH Smoothie -konseptin, jossa on myyntikatetta jopa 50 prosenttia. Osasto 6s5 Mestareiden makkaroita HKSCAN FINLAND OY:N osastolla on maistossa HK Maakarit Chef´s -makkaroita ja itse makkaroiden HK:lle kehittäneet ”cheffit” Tero Mäntykangas, Pekka Terävä, Mika Roito ja Pekka Salmela (Veljekset Ponteva) ja Eero Vottonen ovat paikalla. Osasto 6n60 Virtuaalimatka bisnesluokkaan HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu vie messuvieraat moniaistiseen tilaan. Kyseessä ei ole vain yksi uusi gini muiden joukkoon, vaan gini joka muun muassa vaihtaa väriä vaaleanpunaiseksi, kun siitä tehdään esimerkiksi gin & tonic. Osasto 6p48 Väriä vaihtava gini GASTROSSA lanseerataan Vana Tallinnan uusi ulkoasu ja uusi Crafter’s Aromatic Flower Gin. Mad Kameleon 360 -player tuottaa planetaarioista tuttua, koko tilan täyttävää kuvamateriaalia yksinkertaisen mobiiliapplikaation kautta. Halton MobiChef tarjoaa vaihtoehdon raskaille ilmanvaihtoremonteille mahdollistaen ammattimaisen ruuanvalmistamisen tiloissa, joihin ei voida, tai haluta, rakentaa rasvakanavaa. Osasto 6n70 Kuohuviiniä, lohta ja sipsejä ISO-BRITANNIAN MAAPAVILJONKI esittelee muun muassa brittiläistä kuohuviiniä, skotlantilaista lohta, sipsejä sekä välipalatuotteita. Funslush jäähilejuoma, soft ice, popcornit, makupopcornit, hattara, tikkarit & karkit sekä kahvi & kaakao & jäätee. Paikalla on viinitilojen omia edustajia. Espanjalla on enemmän viininviljelyyn käytettävää pintaalaa kuin millään muulla maalla maailmassa ja osasto esittelee myös vähemmän tunnettujen viinialueiden viinejä. Se toteutetaan MK360-”soittimella”, jonka on kehittänyt espanjalainen Broomx Technologies. Kariniemen broilertuottajat kertovat kuulumisia ja tarjolla on maistiaisia Kariniemen uutuuksista. Osasto 6h49 Gastro 2018 Huom! Ilmainen sisäänpääsy ennakkoon rekisteröityneille gastrohelsinki.fi. Osasto 6p78 Jäätelönteko tutuksi BUS GELATON osastolla voi tutustua italialaisen jäätelön tekoon ja aineisiin ja päästä maistelemaan jäätelöitä. Osastolla on ikoninen brittiläinen puhelinkoppi, johon kävijät voivat tulla tutustumaan sekä ottamaan kuvia. Suomalaisyritykset voivat hakea rahallista tukea sellaisten tuontihankkeiden käynnistämiseen, joiden voidaan katsoa luovan työpaikkoja ja hyvinvointia myös kehitysmaihin. Halton MobiChef on kanavaton ruoanvalmistusasema, joka integroidun puhaltimensa ja tehokkaiden suodattimiensa ansiosta pitää tilan käryttömänä ja savuttomana. Joukossa on esimerkiksi erikoisia kahvija teetuotteita, mausteita, eksoottisia hedelmätuotteita sekä erilaisia superfoodeja. Maistella ja vertailla voi erilaisia viinejä, nuorista juomista pitkään tammitynnyreissä kypsytettyihin Gran Reserva -punaviineihin, raikkaista valkoviineistä Etelä-Espanjasta tuleviin kuiviin ja kevyisiin sekä makeisiin ja aromaattisiin sherryihin
Osasto 6r10 Gastro 2018 Huom! Tule tutustumaan Aromi-lehteen Gastro-messuilla osastolla 6p51.. Cryogen-pikapakastus-/jäähdytyslaitteen pakastuskammiossa on lähes -100 °C. Juustomestari Italiasta ITALIAN YHTEISOSASTOLLA tapaa muun muassa Apulian maakunnasta saapuneen perinteisen juustolan mestarin, casaron, joka tekee tuoretta mozzarellaa päivittäin. Perinteisesti umami on tunnettu herkullisena makuna lihassa, mutta Ahvenkosken Kalasavustamo on tuotekehitystyön seurauksena saavuttanut jääkypsennysmenetelmällään umamin maun kokemuksen myös kalassa. Olemme mukana Gastro-messuilla tutustu osastoomme 6h61. Osasto 6p31 Umamista kalaa AHVENKOSKEN KALASAVUSTAMO lanseeraa Gastrossa uuden jääkypsennetyn Umami-kalatuotesarjan. Osasto 6c9 Suomalaista ruokaa RUOKATIETO YHDISTYKSEN / Hyvää Suomesta -merkin ja MTK:n yhteisosaston näytöskeittiössä on puolen tunnin välein puhetta ruoasta, kevyttä kokkausta ja maistiaisia. Osasto 6n50 Tosikylmää DAVANTIN osastolla on esittelyssä uutuus, jota ravintolamaailmassa ei ole vielä Suomessa nähty, eikä pitkään vielä muissakaan maissa. Osasto 6b80 Kokkileijonien makupaloja PALVELUTUKKU CHIPSTERS FOODIN osastolla vieraat voivat maistella herkullisia pieniä suolaisia maistiaisia, jotka on suunnitellut Suomen Kokkimaajoukkueen johtaja, chef Kristian Vuojärvi. Ohjelmaa on tekemässä Hyvää Suomesta -merkkiä käyttäviä yrityksiä, julkisen sektorin ruokapalvelu ja yksityisiä ravintoloita. Kaloina käytetään kasvatettua kotimaista kirjolohta sekä luonnon kaloista haukea, kuhaa ja siikaa. Vihreäkeijun salaateista ja yrteistä ovat esittelyssä uudet leikatut yrtit, joiden pakkauskoko on 100 g. Osasto 6b48 Sieniä ja salaattia CHAMP JA VIHREÄKEIJUN osastolla on esillä suomalaiset herkkusienet: valkoinen ja ruskea sekä Portobello. Teemana on suomalainen ruoka ja ruokaketju ja sen myönteiset puolet. Chipsters Food ottaa osaa Gastron Parhaat -kilpailuun Chipsters Vegaanimajolla, jota pääsee maistamaan myös osastolla. Hän on paikalla joka päivä ja tarjoilee makupaloja, apunaan ansioitunut kokkimaajoukkueen jäsen, kokki Katja Tuomainen. Osastolla maistatetaan ruskeista herkkusienistä tehtyä sienicevicheä ja salaateista/ yrteistä valmistettua viherfruitieta, jossa on käytetty myös KymppiMaukkaiden uutta Makukauraa
Gastro-messuilla tähtikokkia on mahdollisuus kuulla Update Forum of Restaurant Business -seminaarissa. Nyt pariskunta pyörittää ravintolaa yhdessä ja Roš niittää mainetta lähiraaka-aineista ja slovenialaisesta perinteestä ammentavilla ruoka-annoksilla. Liput 350 euroa. updateforum.fi. Update Forum of Restaurant Business 14.3. Maailman parhaaksi naiskokiksi viime vuonna valitun Rošin keittotaidot ovat kehittyneet pienessä ravintolassa syrjäisellä maaseudulla. Kohtalo puuttui peliin, kun Roš tapasi Valter Kramarin, joka työskenteli vanhempiensa Hiša Franko -ravintolassa. Gastro_92x130mm.indd 1 15.1.2018 12:05:35 SAVE THE DATE 10.-11.10.2018 | TAMPERE L I M I T E D E D I T I O N 10.–11.10.2018 TAMPERE, MESSUKESKUS Varaa osasto: Inka Liikala, +358 50 4481 112 Lue lisää: www.ffcr2018.fi Gastro 2018 RAKKAUS TEKI ANA ROŠISTA HUIPPUKOKIN Slovenialainen Ana Roš ei ole maailmankuulujen kokkikoulujen kasvatti eikä hänellä ole työkokemusta tähtiravintoloista. Rošista ei edes pitänyt tulla kokkia, vaan hän tähtäsi diplomaatin uralle. klo 8.30–13.00
Vuoden Kokki 2018 -titteliä ja 10 000 euron palkintoa tavoittelevat Teemu Boman, Karoliina Jaakkola, Mikko Kaukonen, Ville Korhonen, Kim Mustonen, Mikko Pynnönen, Anssi Riihimäki, Matti Roiniola, Sami Sorvoja, Alfred Tallberg, Kalle Tanner ja Jesse Valkama. Kilpailukausi kestää vuoden, jonka aikana kokkien suomenmestari osallistuu monipuolisesti eri tapahtumiin, mediaesiintymisiin ja yhteistyökumppaneiden kampanjoihin. Finaalin voittaja saa 10 000 euron palkinnon. Vuoden Kokki on ruoanlaiton suomenmestaruuskilpailu, jota on järjestetty vuodesta 1995. Ensimmäisen kerran voiton vei Pekka Terävä. Voittajan yllätysannoksessa oli viime vuonna muun muassa hunajaglaseerattua juuriselleriä ja karamellisoitua kermaa. Aikaa on kaksi tuntia. Suomenmestaruus kiinnostaa nuoria kokkeja Mattias Åhman pyrki Vuoden Kokki -kisaan vuonna 2017 annoksella, jossa oli grillattua plumaa, buffattua emmervehnää ja siankamaraa, paistettua verivanukasta, glaseerattua maa-artisokkaa kuusenneulasissa pyöriteltynä, karamellisoitua vaahtoa maa-artisokan kanssa, kuivattua jogurttia ja puolikuivattua maa-artisokkaa, mustaretikkanyyttejä piparjuurigeelillä sekä kypsennettyä ja savustettua siankamaraa redusoidulla possuliemellä, joka oli maustettu grillatulla voilla ja kuusiviinietikalla. Vuoden Kokki 2018 -finalistiksi haki yli 60, ja Vuoden Tarjoilija 2018 -finalistiksi lähes 30. Menun tarkoituksena oli luoda seurueelle ainutlaatuinen ruokamatkailuelämys Suomesta. Kilpailun ennakkotehtävänä oli suunnitella neljän hengen kansainväliselle seurueelle neljän ruokalajin menukokonaisuus juomasuosituksineen sekä teemaan sopiva juhlava kate. Tarjoilijoiden suomenmestaruuden ovat voittaneet Maria Suihkonen (2013), Toni Yksjärvi (2014), Saara Alander (2015) ja Taneli Lehtonen (2016) sekä Ronny Malmberg (2017). Vuoden Tarjoilija 2018 -kilpailun semifinalistit ovat Chris Angelov, Anna Antinjuntti, Juulia Eloranta, Jenna Hintzell, Leeni Hyvärinen, Kiia Kinnunen, Heidi Martikainen, Sacha Nuikka, Eveliina Paananen, Saara Pulkkinen, Noora Sipilä ja Heidi Taskinen. maaliskuuta. maaliskuuta. Semifinalisteista Alfred Tallberg nousi kisaan mukaan ennakkotehtävän annoskuvan Instagramissa keräämien tykkäysten perusteella. 92 A R O M I 2 / 2 1 8. Molempien kisojen semifinaali ja finaali käydään Gastro-messuilla Helsingin Messukeskuksessa 15.–16. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: EMILIA KANGASLUOMA V uoden Kokki 2017 -titteliä kantaa Mattias Åhman ja Vuoden Tarjoilija 2017 on Ronny Malmberg. Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija -kilpailun karsintaan saatiin ennätysmäärä hakemuksia. Gastro 2018 Huom! Molempien kisojen semifinaali ja finaali käydään Gastro-messuilla Helsingin Messukeskuksessa 15.–16. Semifinaalissa kukin kokki valmistaa sekä visuaalisesti että reseptiikaltaan oman ennakkotehtävänsä mukaisen annoksen
– Aina kannattaa lähteä liikkeelle taustapeiliin katsoen. Organisaatiotasolla Leino ottaisi mittaamisen rinnalle niin sanotun kolmen K:n kehitys– Intohimo syntyy, eikä sitä voi pakottaa, mutta erinomainen palveluasenne on asennekysymys, Sani Leino muistuttaa.. Palvelukontekstissa tämä näkyy toimintana, jossa tavoitteena on saada asiakas tuntemaan itsensä aidosti arvostetuksi ja näyttää elein, äänenpainoin ja erityisesti tekojen kautta, että olen täällä sinua varten kiireenkin keskellä. Gastro 2018 Mittalaitteet valmistuksen, säilytyksen ja kuljetusten aikaiseen lämpötilaseurantaan. S osiaalisen myynnin ja tulevaisuuden asiakaspalvelun ammattilainen Sani Leino kertoo tunnistavansa intohimoisen asiakaspalvelijan jo kaukaa. Tervetuloa Gastro-osastolle 6h11! www.teknocalor.fi/omavalvonta 010 820 1100 FOODSERVICE-TUKKUKAUPASTA Positiivinen perusvire ja kitinäsuodin Gastro-messujen teemana on tänä vuonna Intohimona palvelu. Kun nykytila on selvillä dataan, eikä mutuun perustuen voidaan lähteä aidosti kehittämään toimintaa. Kuuntelemmeko ja keräämmekö palautetta palvelukokemuksistamme ja reagoimmeko parannusehdotuksiin. – Intohimoinen suhtautuminen asioihin näkyy arjessa kerta toisensa jälkeen toistuvana palavana haluna aidosti tehdä jotakin asiaa tunteihin tai asian vaatimustasoon katsomatta. Millainen on palvelukokemuksemme tila tällä hetkellä ja miten tämä on todennettu. Palvelutason parantaminen lähtee Leinon mukaan nykytilanteen tunnistamisesta. Intohimoinen asiakaspalvelija on tyypillisesti varustettu positiivisella perusvireellä ja kitinäsuodattimella, jolloin kiukut ja kotihuolet jäävät tauoille ja palvelutaso ei vaihtele tuulen mukana, vaan hänelle tärkein asia, eli asiakas ja hänen asioidensa hoitaminen on prioriteettilistan kärjessä kiireestä huolimatta, Leino määrittelee
Leinon mukaan uteliaisuus uutta kohtaan on yksi keskeisistä kyvyistä kehityksen mahdollistajana. Intohimo siis syntyy, eikä sitä voi pakottaa, mutta erinomainen palveluasenne on asennekysymys, johon meillä on kaikilla mahdollisuus. Riittää, että määritämme itsellemme ja organisaatiollemme minimistandardin, jonka alle emme suostu moraalisesti menemään ja pyrimme jatkuvasti kehittämään toimintaamme asiakas mielessämme. – Vaikka kohtaamisia saattaa tulla päivän aikana paljonkin, kuhunkin kohtaamiseen kannattaa suhtautua yksilöllisesti. – Tällä tarkoitan kulttuurin kehittämistä niin, että organisaatiossa aidosti kannustetaan parempiin suorituksiin, positiiviset palautteet ja teot tuodaan näkyväksi ja asiakkaan vuoksi tehdyistä venymisistä myös palkitaan, jos ei rahallisesti, niin vähintäänkin tunnustuksin, Leino sanoo. Tavoitteena kussakin kohtaamisessa tulisi olla tilanne, jossa asiakkaalla on poistuessaan piirun verran positiivisempi päivä kuin ennen kohtaamistanne. Asiakaskohtaamisissa Leino neuvoo aidosti keskittymään aina yhteen asiakkaaseen kerrallaan. Intohimoinen palveluasenne ei Leinon mukaan ole vain synnynnäinen ominaisuus, vaan siihen voi myös oppia. Lue Sani Leinon ajatuksia tulevaisuuden asiakaspalvelusta: aromilehti.fi Kolmen K:n ajatusmalli: kannustaminen, kisailu, kompensaatio.. – Intohimoon mielestäni liittyy autenttinen halu kehittää toimintaansa jatkuvasti paremmaksi, mutta silti ei ole realistista tai järkevääkään odottaa, että löydämme intohimoisia palvelun ammattilaisia riittävissä määrin. Hyvin moneen asiaan voi aidosti löytää intohimon toistuvien tekojen kautta. Voinko niiden avulla kehittyä paremmaksi työssäni ja olla entistäkin arvokkaampi asiakkaalle. – En itse usko, että kukaan on synnynnäinen supertähti, vaan kompetenssi kerätään aina kokemusten kautta. – Uskon, että pohjimmiltaan jokainen haluaa olla hyvä työssään ja palveluammatissa on yksi ehdoton etu: työ tehdään asiakasta varten. Palvelun sisäänrakennettuun luonteeseen kuuluu, että olemme tekemässä töitä asiakastamme varten, jolloin riittää kun työnsä tekee aidosti asiakas edellä. Hän korostaa, ettei jatkuvan kehittymisen edessä kannata pelästyä. Hänen mielestään yksi aidon ammattilaisen tunnusmerkeistä on halu parantaa päivittäin ja kehittyä jatkuvasti paremmaksi. #lautasella2018 Osallistu vuoden herkullisimpaan tapahtumaan! ELÄVÄ RAAKARAVINTO RY Yhteistyökumppanit: Järjestäjät: Gastro 2018 mallin palvelun parantamiseen. Kannattaa pohtia esimerkiksi, mitä uudet toimintamallit ja työkalut voivat tarkoittaa työni kannalta. Tällä tavoin hyvistä asiakaspalvelijoista saadaan kehitettyä erinomaisia ja parhaista parempia, Leino sanoo. Tämä paitsi parantaa asiakkaan palvelukokemusta, myös lisää asiakaspalvelijan työn mielekkyyttä, kun työ ei tunnu liukuhihnamaiselta suorittamiselta. Varaa paikkasi nyt! lautasella.fi. – Riittää kun on prosentin parempi huomenna kuin tänään. Kannustamisen, kisailun ja kompensaation. Palveluammatissa meidän ei tarvitse miettiä, mikä olisi tärkeintä tai mikä olisi meille mukavinta. Hyvistä tulee erinomaisia Leino uskoo, että aidosti intohimoinen palvelun ammattilainen pärjää maailman muutostenkin keskellä erinomaisesti. 27.–28.4.2018, Messukeskus Helsinki Tapahtuma kokoaa saman katon alle kaikki erityisruokavalioita noudattavien herkut
TM Kääntää katseet. uijuicompany www.uijui.com Lepotuoli C40LE Projektimyynti PlusMinus Partners Oy www.plusminuspartners.fi Kestävää ergonomiaa.
Vuonna 2016 kisan finaalissa olivat helsinkiläinen Kulosaaren yhteiskoulu, kotkalainen Ruonalan koulu (Kymijoen Ravintopalvelut Oy), Oulun Pöllökankaan koulu, tamperelainen Koiviston koulu ja Asikkalan Vääksyn Yhteiskoulu. Suvi Kallio, Jukka Kanerva ja Johanna Mertakorpi tuovat finaaliin modernia makumaailmaa. 2. 2. Tänä vuonna finaalin tuomaristossakin on aiempaa enemmän lapsia, Kontinen kertoo. 96 A R O M I 2 / 2 1 8. 5. Nyt neljättä kertaa järjestettävän kilpailun tavoitteena on nostaa kouluruoan arvostusta ja luoda uusia reseptejä kaikkien koulukeittiöiden käyttöön. Koulukeittiöt loihtivat 1. – Resepteistä huokui suomalaisten koulukeittiöiden ammattitaito. Uskomattomia suorituksia, arvioi Brand & Training Manager Jutta Kontinen kilpailun järjestäjätaho Continental Foods Finlandilta. Yhden annoksen raaka-aineet saivat maksaa noin yhden euron. – On huikeaa, miten herkullisia ja samalla terveellisiä annoksia yhdellä eurolla per ruokailija saadaan aikaiseksi. 4. Loppukilpailu käydään Gastromessuilla 14. Aleksanteri Kenan koulun oppilaat ovat jo päässeet testaamaan kisareseptejä. Haluamme hyvien makujen ja tapojen kiertävän koulusta toiseen. Vuonna 2014 voitto meni Sipooseen ja 2012 Korpilahdelle. Tiimi arvioi, että sen vahvuus on motivaatio sekä joustava työnteon tyyli. Helsingin, Oulun, Mäntsälän, Joensuun ja Sodankylän koulukeittiöiden tiimit kisaavat valtakunnallisen kouluruokakilpailun voitosta. Eerik Hänninen, Niina Riekki ja Ilkka Haapala tietävät, mitkä ruoat koululaisille maistuvat. hyvää halvalla Gastro 2018 1. Kastellin monitoimitalon keittiössä kokataan jopa 2 200 annosta päivässä. – Olemme tuoneet esiraatiin lapsia ja nuoria, koska heidän äänensä pitäisi olla kuuluvin kouluruokaan liittyvissä kysymyksissä. Kouluruokakilpailun loppukilpailu käydään Gastromessuilla 14.3.2018. Tiimejä ympäri Suomen osallistui kisaan lähettämällä liha-, kasvisja keittoruoan reseptit esiraadin arvioitaviksi. Joensuun Enon koulun keittiötä edustavan joukkueen vahvuudet ovat ammattitaito ja yhteensä liki 70 vuoden kokemus alalta. Samalla asenteella kolmikko valmistaa päivittäin jopa 2 000 annosta Mäntsälän keskuskeittiössä. Virpi Kumpula, Airi Keränen ja Maarit Nikula luottavat kouluruokakilpailussa paikallisiin, puhtaisiin raaka-aineisiin sekä tiimin hyvään henkeen. 3. – Kouluruoka puhuttaa ja siihen me kilpailulla pyrimmekin. Helsingin Suomalaisessa Yhteiskoulussa Pooja Singh-Söderholm, Mika Hällfors ja Satu Palo-oja luovat ruokaelämyksiä oppilaille. Valtakunnallinen kouluruokakilpailu on yhdistänyt kouluruoan tekijöitä, lapsia, koulun väkeä ja oppilaiden vanhempia vuodesta 2012. Tämän ei pitäisi tulla yllätyksenä, koska oikeasti kouluilla ei ole edes näin suurta summaa käytettävänä, hän toteaa. Voitto meni Kotkaan. maaliskuuta. V altakunnallinen kouluruokakilpailu kiinnosti jälleen koulukeittiöiden ammattilaisia. Nuorista koostunut esiraati arvioi kilpailuun lähetettyjen ruokien makua, ulkonäköä sekä sopivuutta kouluruokailuun. Finaalissa kohtaavat Helsingin Suomalaisen Yhteiskoulun, Enon koulun, Mäntsälän keskuskeittiön, oululaisen Kastellin monitoimitalon ja sodankyläläisen Aleksanteri Kenan koulun joukkueet. Siten kasvatamme kouluruoan arvostusta ja kunnioi tusta yhdessä, Jutta Kontinen toteaa. Kuvassa Leena Koponen, Meerit Kärki ja Anne Kinnunen
K uv at : K ou lu ru ok ak ilp ail u 3. Jokaisella yrittäjällä on unelma. Se ohjaa sinua kohti unelmaasi, kasvaen ominaisuuksiltaan liiketoimintasi mukana. Syy tehdä kaikkensa ja enemmän. Syy herätä töihin. 4. Jeemly tekee unelmista totta. Jeemly yhdistää kassaja toiminnanohjausjärjestelmien tärkeimmät toiminnot ravintolan tuottoa parantavaksi kassavirtaratkaisuksi. Jeemly Tabletkassa ohjaa palvelua pöydässä ja muistuttaa lisämyynnistä. DREAM BIG. 5. Jeemly parantaa myyntiä ja asiakaskohtaamista Jeemly tarjoaa ravintolatoimintasi kokoiset kassaratkaisut Jeemly Tabletkassa säästää työaikaa Varaa ilmainen Jeemly-esittely ota Jeemly kasvusi kumppaniksi! myynti@skj.fi | 050 44 55 393 SKJ Systems Ltd Oy | Malminkaari 23 b | 00700 Helsinki Tutustu lisää ratkaisuumme: https://jeemly.com/ravintolat/. Ravintoloitsija, mikä on sinun unelmasi. Jeemly laajenee ravintolan tarpeiden mukaisesti joustavasti ominaisuus ja laite kerrallaan. Jeemly luo tarjoilijalle parhaat onnistumisen edellytykset myyntiin ja asiakaskohtaamiseen. Se on kassaratkaisu, jolla luot enemmän kassavirtaa missä ja miten haluat
”Tuntuu kuin olisin kaartanut kylätieltä monikaistaiselle moottoritielle, eikä nyt tarvitse kuin valita, mitä kaistaa lähtee ajamaan kaasu pohjassa”, kiteytti Myllymäki nasevasti. Ruotsissa Myllymäen keittokirjoilla on ollut selkeä teema: kasvikset, kastikkeet, liha, kala, salaatit. Tapasin tuolloin nuoren, sujuvaa suomea pohjoisen murteella puhuvan kokkilupauksen Tukholman Östermalmilla jetsetin suosimassa ravintola Pontuksessa, missä Myllymäki työskenteli keittiömestarina. Myllymäen luovuudesta saavat nauttia myös muut Sturehofin omistavan Svenska Brasserierin ravintolat, kuten Ulriksdals Värdhus, Riche, Taverna Brillo, Teatergrillen ja Luzette. 98 A R O M I 2 / 2 1 8. Suomeksi niistä on ilmestynyt Otavan kustantamana ”Kasvikset lisukkeena ja pääruokana”. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Kansankodin suosikkikokki Keittiömestari Tommy Myllymäen iloinen naamavärkki on tullut tutuksi ruotsalaisille. Etsimme toimintakultuuria, joilla ravintoloiden laatutaso voidaan yhtenäistää, sanoo Myllymäki. Myllymäkeen törmää niin usein televisiossa, keittokirjoissa, lehtijutuissa ja sosiaalisen median tantereilla, että ei ole liioiteltua puhua ”koko kansan Tommysta”. Myllymäellä on koko ajan monta rautaa tulessa. Juttelen paljon omistajien kanssa ja kuuntelen, mihin suuntaan he haluavat ravintoloita kehitettävän, kertoo Myllymäki. – Olen käyttänyt kaikissa keittokirjoissani samaa perusideaa: kysyn itseltäni, osaako äitini Sturehofin kampasimpukka. Tänä vuonna Myllymäki pääsee taas parrasvaloihin, kun ensimmäinen oma fine dining -ravintola Tukholmassa valmistuu. Monta rautaa tulessa Vuosikymmen myöhemmin tapaan aamukahvilla 40 vuotta täyttävän Myllymäen uudelleen Östermalmilla, tällä kertaa ravintola Sturehofissa, jonka luovana johtajana hän toimii. Kysyin tuolloin, mitä titteli merkitsee hänelle. – Aloitin Svenska Brasserierin luovana johtajana viitisen vuotta sitten. – Kaikki ravintolat voivat hyödyntää tiettyjä samoja toimintatapoja, kuten liemipohjien valmistamisen ja raaka-aineiden kypsennystekniikat. T ommy Myllymäen ura lähti nousukiitoon vuonna 2007, kun hän voitti Årets Kock -kilpailun. Keittokirjojakin on tällä vuosikymmenellä pullahtanut vuoden välein. Ruotsissa suositun kokkikisan voitto tietää automaattisesti turboannosta julkisuutta. Tehtäviini kuuluu ravintolakonseptien kehittäminen, ruokalistojen jumppaaminen, keittiöiden kehittäminen. Tänä päivänä Myllymäen mukaan on tärkeä löytää synergiaa ravintolaryppään erityylisten ravintoloiden kanssa
Menestystä Bocuse d’Orissa Vuonna 2011 tapahtui muutakin. – Omilta juuriltani aloittaminen oli luonnollinen vaihtoehto. ”Kun ei pysähdy koskaan, kokkaaminen pysyy mielenkiintoisena.” löytää ruokaan raaka-aineet ja kokata ohjeesta ruokaa. Ei ole järkeä ottaa vastaan kaikkia työtarjouksia ja painaa aamusta iltaan joka päivä. – Perheeni asuu Jöngköpingissä. Julita on auki keväästä syksyyn. Työ on hajottanut monen kokkikollegan perheen, muistuttaa Myllymäki. Elämää pitää olla keittiön ulkopuolella. Myllymäki kokkasi Ruotsin Bocuse d’Or -edustajana Tommy Myllymäen vanhemmat ovat suomalaissyntyisiä mutta Tommy on syntynyt ja kasvanut Ruotsissa. Suomenkieli sujuu kuitenkin hyvin. Myllymäki laajensi bisneksiä Jöngköpingiin ja pyöritti vuosina 2010–2011 ravintola Den Småländska Koloninia. Juoksen maratonia, tiedän, että maaliin pääsee vain jakamalla voimansa oikein. Perheemme omistaa yhä Julitan – ostin muutama vuosi sitten muut osakkaat ulos – ja se on ollut minulle paikka, missä kokkaamiseni DNA näkyy ja maistuu. Niin kävikin, mutta Tukholman sijaan Julita Wärdhus avattiin kotikonnuille Katrineholmin pikkukaupunkiin vajaat sata kilometriä Tukholmasta lounaaseen. Se takaa ohjeiden toimivuuden, selvittää Myllymäki. Ajattelin jatkossakin pysyä perheellisenä. Vauhtia kotikonnuilta Myllymäki tietää mistä puhuu. Årets Kock -tittelin voitto sinkautti nuoren miehen elämän valtatielle kiihtyvään vauhtiin. Rautaa kannatti takoa, kun se oli kuumaa. Omaa kokkaustuntumaansa Myllymäki pyrkii ylläpitämään työskentelemällä vähintään yhden lounaan ja illallisen viikossa Svenska Brasserierin ravintoloissa. Vuonna 2011 kuvioihin tuli ravintola Spira ja sen perään ravintola Jöngköpings Matbolag, missä hän oli myös omistaja. A R O M I 2 / 2 1 8 99. Ruoka on yksinkertaista lähiruokaa, selvittää Myllymäki. Kaikki odottivat, että hän avaa oman ravintolan. Myllymäen osaamisella Julita Wärdhusista tuli nopeasti puheenaihe Ruotsissa
Lyonissa hopeamitalin. Myin lopulta kaikki bisnekset Jöngköpingissa, kun minulle tarjoutui mahdollisuus siirtyä Tukholmaan. Totta kai pronssia osaa nyt arvostaa. – Suomen joukkueen on otettava vielä se pieni ratkaiseva askel seuraavalle tasolle. Olin siinä kisassa ensimmäistä kertaa stressaantunut ja hermostunut. Uuden ravintolan keskiössä ovat raaka-aineet ja sesongit. – Bisnes kasvoi kolmessa vuodessa kuin pullataikina. Hävisin kultamitalin Tanskan edustajalle, nykyiselle kolmen tähden Geraniumin Rasmus Kofoedille. Hermot pitävät tiukassakin paikassa. Se oli Ruotsissa jymypaukku. Tukholman Djurgårdenissa on syksystä 2017 lähtien rakennettu Myllymäen ensimmäistä omaa ravintolaa Tukholmassa. Suorituksessa ehkä puristin liikaa kauhaa, rentous puuttui. Svenska Brasserierissa olen oppinut, että ravintolassa on aina kysymys kokonaisuudesta. Rakkaasta Julita Wärdhusista en silti luopunut. Myllymäki oli taas otsikoissa. Suomen edustajat Matti Jämsen ja Eero Vottonen tulivat läheisiksi, kertoo Myllymäki. – Siitä tulee puhdasverinen fine dining -ravintola, ”taiteilija-ateljeeni”, missä pyrin kokkaamaan luovasti ilman konseptia. Haluan mennä kokkina koko ajan eteenpäin. Sitten palkintopalli on mahdollinen Ismo Sipeläisellekin. Myllymäki harmittelee, ettei ole kunnolla ehtinyt koluamaan Helsingissä ravintoloita. Silloin voitin kultaa Euroopan osakilpailussa, mutta Lyonin maailmanmestaruuskisoissa ”jäin” pronssille. 100 A R O M I 2 / 2 1 8. Vielä askel ylemmäksi Myllymäki on nähty viime vuosina Suomessa eri tapahtumissa. Myllymäen mielestä Jämsen ja Vottonen aloittivat Suomen nousun kohti huippua. Ravintola on auki syksystä kevääseen. Minulla oli 100 alaista ja liikevaihto 70 miljoonaa kruunua. ”Hienointa Bocusessa oli tutustuminen toisiin kokkeihin.” Kestosuosittu Sturehof on klassisten ruotsalaisten ruokien keidas ja Svenska Brasserierin lippulaivaravintola. Tommy Myllymäki pitää huolta tukholmalaisten rakastaman Sturehofin ravintolakonseptista. Voitto oli niin lähellä, että halusin revanssin edustamalla Ruotsia vuonna 2015. – Bocuse d’Orissa kaikki on kiinni pienistä asioista. Tärkeämpää on keskittyä omaan juttuun eikä siihen mitä muut tekevät. Jöngköpingiin avattiin uusi kalaravintola Sjö, joka sai joka puolelta suitsutusta. Hienointa Bocusessa kuitenkin oli tutustuminen toisiin kokkeihin. Se ei ole vielä liikaa maistelumenuiden tarjoamiselle. Kun ei pysähdy koskaan, kokkaaminen pysyy mielenkiintoisena, toteaa Myllymäki. Luulin, että pystyn löytämään tasapainon kaiken kanssa, mutta en siihen pystynyt. Myllymäki on kaavaillut lataavansa kesät akkuja ja kokkailevansa rennosti Julita Wärdhusetissa. Sen lisäksi oli catering-yritys, leipomo ja Jöngköpingin konserttitalon ravintolasta vastaaminen. Vihdoin omilleen Tommy Myllymäelle vuodesta 2018 on tulossa erityinen. Uusi pohjoismainen ruoka on kiinnostavaa ja rohkeaa, mutta usein se hyvä maku tuppaa unohtumaan. Aika kului paperitöissä, en ehtinyt enää kokkaamaan. Vuoden 2011 hopeamitalin jälkeen alkoi Myllymäen elämässä hektinen vaihe. – Helsingissä ei ole nyt kahden Michelintähden ravintolaa, mutta on muistettava, ettei yksikään tähti ole itsestäänselvyys. Ravintolaan tulee sekä à la carte että maistelumenut. Taustavoimiin kuuluu – ei niin yllättäen – Svenska Brasserier. – Huomasin, että olen hyvä kilpailemaan. Se on paras tie tähtiin, pohtii Myllymäki. Hyvä ruoka ei auta, jos salissa istutaan kuin kirkossa, Myllymäki muistuttaa. Kesällä ravintolassa keskitytään erilaisiin tapahtumiin ja pyöritetään simppeliä matbarenia. Tammikuussa hän oli yksi Suomen Bocuse d’Orin karsintojen tuomareista. – Uuden ravintolan rakentaminen on iso investointi, joten paikkoja tulee 50–60. Tähtiä tuijotetaan liikaa. Perustani on ranskalaisessa keittiössä
Timo Laineen ja Mikko Aartion Tampereella 1996 aloittama liiketoiminta on kasvanut sekä orgaanisesti että yritysostoin, ja tahti on koko ajan ollut alan keskimääräistä kasvuvauhtia nopeampaa. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN P ubista pörssiyhtiöksi kahdessa vuosikymmenessä ponkaissut Restamax on Suomen suurin osuustoiminnan ulkopuolinen ravintolayhtiö. – Smile on vahva osa konsernia. Vaikuttaja Kasvu tuo tekijöitä Restamaxin toimitusjohtaja Juha Helminen ei valita työvoimapulaa. Nykyisin Restamaxin voi sanoa toimivan maanlaajuisesti, sillä pohjoisen hiihtokeskukset tulivat kuvioon jo neljä vuotta sitten. Kovat kasvutavoitteet ja aiemmin kerrottujen tavoitteiden saavuttaminen kohentavat yhtiön työnantajakuvaa nuorten aikuisten keskuudessa. Harrastaa uintia ja hiihtoa. Carlsbergin strategiajohtajana ja myynnin globaalina kehitysjohtajana Tanskassa 2015–2017. Aluksi pubeihin ja viihderavintoloihin keskittynyt liiketoiminta laajeni Tampereelta Jyväskylään. – Orgaaninen kasvu mahdollisti listautumisen, joka edelleen vauhditti kasvua, ja kasvu taas on tuonut lisää kassavirtaa. Diplomi-insinööri. Restamaxin ravintoloita on jo yli 130. 102 A R O M I 2 / 2 1 8. Vuonna 2014 Restamax osti Rengasravintolat-konsernin. Restamax laajensi omistuspohjaansa osakeannilla jo 2010, jolloin syntyi nykymuotoinen konsernirakenne. Ensimmäisen ravintola-alan pörssiyhtiön seurana Helsingin pörssissä ei edelleenkään ole muita ravintolayhtiöitä kuin Kotipizza. Smile ei palvele vain ravintola-alaa, vaan yhtä lailla rakennusteollisuutta ja terveydenhuoltoa. Juha Helminen, 40 Restamaxin toimitusjohtaja 1.9.2017 alkaen. Perheeseen kuuluvat vaimo ja kaksi lasta. Carlsbergin ja sen Suomen yhtiön Sinebrychoffin palveluksessa vuodesta 2002. – Meihin otetaan yhteyttä, että miten tuollaiseen kasvuun pääsee mukaan. Toimitusjohtajana tytäryhtiötä pyörittää Sami Asikainen. Listautuminen tapahtui 2013. Samana vuonna Timo Laineen perustama henkilöstöpalveluyritys Smile tuli Restamaxin osaksi. Kaupassa yhtiölle siirtyi kerralla 16 ravintolaa Helsingistä, Tampereelta, Porista ja Jyväskylästä. Henkilöstövuokraus kasvaa nopeasti. – Smile toimii omana yhtiönään, koska se myy myös muille kuin Restamaxin ravintoloille, Helminen sanoo. Yhtiö on ollut hyvin hoidettu, ja on jatkossakin, toimitusjohtajana viime syyskuun alusta aloittanut Juha Helminen sanoo
Isolla työnantajalla on mahdollisuus myös alalla houkutteleviin koulutuksiin. Isoja yhden konseptin ketjuja Euroopassa on, muttei Restamaxin kaltaisia multikonseptitaloja. Restamaxin kansainvälistymisessä hän pääsee hyödyntämään omaa taustaansa. Toimitusjohtajan mukaan hankkeita on vireillä parissakin Pohjois-Euroopan maassa. – Mitä haluamme kuhunkin konseptiin, ja miten haluamme päälliköidemme johtavan henkilöstöä, se meidän pitää itse kouluttaa. Pohjois-Euroopan markkinat ovat aika fragmentoituneet. – Käyttökatemarginaali on jatkuvasti alan keskiarvoon verrattuna hyvä. Kansainvälistymistä ei suunnitella osinkojen kustannuksella. Bisneksen pääpaino on edelleen iltapäivästä eteenpäin, ”Pystymme tarjoamaan samalle henkilölle useita työpaikkoja.” Restamaxin kansainvälistymisessä toimitusjohtaja Juha Helminen pääsee hyödyntämään taustaansa kansainvälisissä tehtävissä. Hän onkin sikäli harvinainen ravintolaalan toimitusjohtaja, ettei valita työvoimapulaa. Isoja ketjuja, joilla olisi 20, 30 tai yli sata paikkaa, on todella vähän. – Uskomme, että pystymme toteuttamaan liiketoimintaosaamistamme muissakin maissa, ja taloudelliset mahdollisuudet laajentumiseen ovat hyvät. Me pystymme tarjoamaan aika paljon tunteja, ja samalle henkilölle useita työpaikkoja. Aggressiivisten tavoitteiden uskottavuutta lisää, että aiemmin kerrotut tavoitteet on saavutettu. Viidestä kymmeneen ravintolan ostokohteita kyllä on tarjolla, Helminen sanoo. Tänä vuonna Pohjois-Eurooppaan Restamax ei ole laskenut kasvutavoitteitaan vain Suomen markkinoiden varaan. Yksistään ravintolabisneksen osalta liikevaihdon kasvattaminen 200 miljoonaan tarkoittaa sen lähes tuplaantuvan vuoden 2016 tasosta. Tänä vuonna yhtiö aikoo kansainvälistyä. Restamax on ilmoittanut tavoitteekseen vuosittain kasvavan osingon. – Tämä on tahtotila. Niiden mukaan konsernin liikevaihto on vuoden 2020 loppuun mennessä 400 miljoonaa euroa, mikä jakautuu tasan ravintolatoiminnan ja henkilöstövuokrauksen kesken. Kasvuun halutaan mukaan Viime vuoden lopulla Restamax päivitti uudet pitkän aikavälin strategiset tavoitteensa. Pohjois-Eurooppa tarkoittanee Saksaa ja Pohjoismaita. – Meihin otetaan yhteyttä, että miten tuollaiseen kasvuun pääsee mukaan. Carlsbergin kansainvälisissä tehtävissä ollessaan Helminen asui Kööpenhaminassa seitsemän vuotta ja Tukholmassakin vuoden. A R O M I 2 / 2 1 8 103. Ravintolaja vuoropäälliköiden lisäksi koulutamme myös muuta henkilöstöä. Helminen sanoo tämän päivän nuorten aikuisten hakevan työltään monipuolisuutta ja omaa vapautta päättää, missä ja milloin työtä tehdään. Olutsotaa ei suunnitteilla Kotimaassa Restamaxin ravintoloissa käy seitsemän miljoonaa asiakasta vuodessa. Konsernin strategisena johtajana ja myynnin kehitysjohtajana tutuiksi tulivat Euroopan lisäksi Venäjän ja Aasian markkinat. – Kansainvälistymisen keinovalikoimassa vaihtoehtoja ovat yritysostot, oman konseptin vienti, kumppanin löytäminen tai näiden hyb ridi. Puolassa ja Baltian maissa oluen kulutuksesta vain viisi prosenttia tapahtuu ravintoloissa, Ison-Britannian markkinat taas ovat jo kilpaillut ja konsolidoituneet. Kovien tavoitteiden julkistaminen on Helmisen mukaan kohentanut yhtiön työnantajakuvaa. Erilaisten työpaikkojen ja -kokemusten mahdollisuus on meillä hyvä, ja se herättää kiinnostusta työntekijöissä. Siksi olemme mielenkiintoinen työnantaja, Helminen päättelee. Mutta aina kun tehdään uutta, pitää olla kärsivällinen. – Haluamme tehdä kansainvälistymisen kunnolla niin, että se myös lähtee
– Emme halua olutsotaan. Pubien puolella Henry’s Pub ja Paapan Kapakka ovat laajalti tunnettuja, mutta valikoimaan kuuluu myös keilaratoja ja minigolfia sisätiloissa. Helminen ei usko radikaaliin muutokseen, vaikka sanookin lakimuutoksen tuovan alalle positiivista virettä. Nyt nousukaudella vahvistamme konsepteja myynnillisin keinoin ja markkinointiosaamisella, jotta ymmärrämme kuluttajan tarpeita paremmin. Lakiuudistus mahdollistaa markkinointitoimia, jotka tuovat tällaisia asiakkaita ennen yön tunteja. Toimitusjohtajan mukaan yhteistyökumppanit eivät ole vain keulakuvia, vaan vahvasti kehittämässä ravintoloiden toimintaa. Tarinoita luodaan ja kerrotaan mobiilisti ja somessa. Asiakas saa juuri tarvitsemaansa palvelua, jolloin brändit ovat lähtökohtaisesti pidempikestoisia, Helminen sanoo. Hän puhuukin kuluttajan koko elämyspolusta. – Jatkossa vahvistuu, että tarjoamme asiakkaille palvelua mahdollisimman moneen päivän hetkeen. ”Nousukaudella vahvistamme konsepteja markkinointiosaamisella.” 104 A R O M I 2 / 2 1 8. Alkoholilain uudistus mahdollistaa aukioloaikojen muuttumisen maaliskuun alusta. Konsepteja säädetään tutkimalla asiakasta Viime vuosina ravintolakonsepti on vaihtunut tiuhaan monilla Restamaxin liikepaikoilla. Restamaxin Q3-luvut kertovat liikevaihdon kasvaneen 11 prosenttia. – Digitaalisuus tulee olemaan erittäin suuri tekijä kuluttajavirtojen ohjauksessa. – Osa brändeistä on jo sen kokoisia, että asia kas kohtaa ne useassa kaupungissa. – Olemme lähellä viihtymistä ja hauskanpitoa mahdollisimman laaja-alaisesti, Helminen sanoo. Restamaxin brändejä ruokaravintoloissa ovat esimerkiksi American Diner, Colorado, Masu ja Stefan’s Steakhouse. Me haluamme rikastuttaa sitä, siksi käytämme yhteistyökumppaneita. – Erilaisten työpaikkojen ja -kokemusten mahdollisuus samassa konsernissa herättää kiinnostusta työntekijöissä. Siksi olemme mielenkiintoinen työnantaja, Juha Helminen sanoo. Ihmiset haluavat myös tanssilattialle. – Kun on ollut vaikeaa, on tehty oikein ja vaihdettu konseptia. Hän uskoo myös yökerhoihin, joita Restamaxilla on vahva valikoima, kuten Ilona viidessä kaupungissa, Escape Jyväskylässä ja Circus Helsingissä. Mainonnassakin Restamaxin pääpaino on digitaalisissa kanavissa, mutta tapauskohtaisesti käytössä on median koko paletti printistä televisioon. Se ei ole syy, jonka vuoksi seurustelupubiin tai yökerhoon tullaan. Verkkosivuillaan monet yökerhot ilmoittautuvat viihdemaailmoiksi, ja Suomessa yökerhot ovatkin tyypillisesti isoja. Joissakin konsepteissaan Restamax käyttää yhteistyökumppaneita, joista esimerkkinä näyttelijä Ville Haapasalo ja Helsingissä sekä Tampereella toimiva Purpur. Haastavassa markkinatilanteessa se on tapahtunut tiuhempaan. Jalkautettujen tutkimusten rinnalla digitaaliset kanavat luovat hyvän mahdollisuuden kanta-asiakaskyselyihin ja asiakastyytyväisyyden mittaamiseen. Jos sen sijaan luodaan tapahtuma, joka on kiinnostava elämys, ja johon olut liittyy, kannattavaa aukioloaikaa saadaan venytettyä. Helminen uskoo, että ihmiset haluavat panostaa laatuun. Perjantain ja lauantain yötuntien ulkopuolella niitä on ollut vaikea täyttää. Nyt alan viime vuoden kasvuksi ennustetaan kuutta prosenttia, vaikka kesä oli sateinen ja kylmä, mikä ei lisännyt terassimyyntiä. Jo nyt on mukana aamiaisia ja kahvihetkiäkin. – Yritykset hakevat tapahtumapaikkoja tuotelanseerauksiin ja henkilöstöjuhliin. Vielä pari vuotta sitten ravintola-ala ei ollut kasvussa. – Teemme haastatteluja, kuten missä tahansa bränditalossa. – Isoja ketjuja on syytetty, että ne tylsistyttävät ravintola-alaa. Vaikuttaja eli ruokaravintoloissa, seurustelupubeissa ja yökerhoissa. Asiakastietämykseen panostaminen tarkoittaa kuluttajatutkimusta. Happy hour -mainonnan salliminen mahdollistaa tavoitella laajempia asiakasryhmiä
Meillä on vuodessa yli kaksisataaviisikymmentä työpäivää, joiden aikana meidät voi kohdata, huomioida ja yllättää. Lopuksi kirjailija Virginia Woolfin viisaita sanoja lainaten: ”Et voi ajatella, nukkua tai rakastaa kunnolla, ellet ole syönyt hyvin”. Lounashetki on meidän hektisessä työarjessa käytännössä ainut selkeä katkos, joka rytmittää ja katkaisee päivää edes hieman. Tämä onkin saanut minut miettimään, kuinka pienillä asioilla voisi olla ainakin tämän maan paras henkilöstöravintola. Jos mietin viimeisen kymmenen vuoden ajalta käyntejäni näissä linjastoissa, täytyy sanoa, ettei fyysinen ympäristö inspiroi kovinkaan monessa kohtaa. Kolumni TEKSTI: JANNE GYLLING Asiakaskokemus henkilöstöravintolassa A siakaskokemus jakaantuu kolmeen osaan; fyysinen-, digitaalinenja tiedostamaton kohtaaminen. Kahvitauotkin tuntuvat olevan vain pikaisia pyrähdyksiä kahviautomaatilla palaverien välissä. Miten juuri sinä voisit huomioida asiakkaasi tarpeet paremmin näissä arkisissa tilanteissa ja voittaa hänet puolellesi päivästä toiseen. A R O M I 2 / 2 1 8 105. Entä jos helmikuun pimeyttä keventäisi pirskahteleva jazz, joka ohjaisi nälkäiset ruokailijat kohti lihapatoja. Yrittäjä, kasvissyöjä ja todella nirso ruoan suhteen. Meillä on yhtä monta hetkeä kuunnella, ehdottaa ja kiittää. Kirjoittaja on yksi 5 tähden asiakaskokemus -kirjan kirjoittajista. Helposti pyyhittävät ankeat pöydät, kalpea värimaailma ja lähes sairaalamainen tunnelma eivät viritä tietotyöläistä kovinkaan suuriin sankarisuorituksiin loppupäivää ajatellen. Tasapaksu suorittaminen kun ei nykypäivänä riitä oikeas taan millään toimialalla. ”Entä jos helmikuun pimeyttä keventäisi pirskahteleva jazz, joka ohjaisi nälkäiset ruokailijat kohti lihapatoja.” Olen saanut työurani aikana hyödyntää useamman työpaikan alakerrassa sijaitsevaa henkilöstöravintolaa. Tiedostamatonta kohtaamista, eli niin sanottua brändikokemusta ei tunnu kehittävän oikeastaan yksikään käymistäni paikoista. Yllättävän moni asiakas on valmis kävelemään kilometrin matkan, jotta saa nautittua lounaansa sellaisessa ympäristössä joka energisoi ja antaa puhtia loppupäivään. Digitaalisuus on rajoittunut edelleen aika monessa tapauksessa tasan siihen, että viikon ruokalista on näkyvillä aulan infonäytöllä, vaikkakin suurimmalla osalla sekin taitaa olla vain tulosteena ryppyisellä paperilla jossain kohtaa linjastoa. Vaikka avokonttoreihin onkin alettu siirtyä, on yhteinen lounashetki silti monelle se paikka jossa tavataan työkavereita ja vaihdetaan kuulumisia. Mieti miten voisit rakentaa arkiruoasta elämyksiä ja leikitellä lisukkeilla aivan uudella tavalla. Asiakaskokemuksen kehittämisessä kannattaa aina miettiä, ketä vastaan taistelemme samoista asiakkaista
106 A R O M I 2 / 2 1 8. Kyseessä on ehkä Ranskan kuuluisin viini. – Jos olisin rikas, olisin tilannut helikopterin pyörittämään ilmaa köynnösten päälle, Bessiéres naurahtaa. Oleellista on myös Malbecin käyttö. TEKSTI JA KUVAT: EEVA VÄNSKÄ V ielä lokakuussakin aurinko lämmittää poskia ja viinitarhaa Dordognessa Les Roques´n kylässä, jossa on yhteensä 65 asukasta. Sitä pitää Serge Bessiéres näyttää ”refraktometriä”, jolla mitataan rypäleen sokeripitoisuus. Pieni viinintuottaja Serge Bessiéres on onnistuneesti kehittänyt vanhan tilan toimintaa. Usean viikon perättäinen kolmenneljän asteen lämpötila riitti tuhoamaan Malbec-rivistöt. Mies ei kuitenkaan lannistu, vaan jatkaa neljännen sukupolven työtä Château Plat Faisant -tilallaan. Takana on pitkä perinne alueen viinintuotantoa, sillä Cahorsin Malbecia tehtiin jo ennen roomalaisten aikaa. Viinit Artesaaniviiniä Cahorsista Malbec-rypälettä voidaan kutsua Etelä-Ranskan sitkeäksi eloonjääjäksi, sillä se on selvinnyt sodista, kirvoista ja kylmistä jaksoista. Silloin otimme kasvien ylimpiä lehtiä pois, jolloin rypäleet konsentroituivat eli väkevöityvät intensiivisen makuisiksi, Bessiéres kertoo. Luonto on ollut liian oikukas. Auringonsäteiden alla on vaikea uskoa, että Serge Bessiéres menetti 60 prosenttia tuotannosta viime huhtikuun kylmän jakson takia. Esimerkiksi roseviinin käymisprosessi keskeytetään, kun seoksessa on jäljellä tarkalleen yksi prosentti sokeria. Ennen oli tapana sanoa, että upseerit juovat Cahorsia, ja rivimiehet Bordeaux´ta, mikä ehkä kertoo jotain. Erityinen viinijury arvioi kaikki alueen viinit, ja vain tiukat laatukriteerit täyttävät tuotteet saavat käyttää Cahorsin viini -nimitystä. – Kun kevät 2017 oli kylmä, elokuussa oli 40 asteen lämpöjaksoja, ja se taas on jo liikaa köynnöksille
Ancients-viini eli vapaasti suomennettuna Esi-isät-viini on tuotettu 40-vuotiaista viiniköynnöksistä. Jokainen tila vastaa omasta tuotannostaan. Lisänä saatetaan käyttää Merlotja Tannat-rypäleitä. Viinit ”Kun tulee katovuosi, vakuutukset eivät auta.” olla minimissään 70 prosenttia. – Olen hankkinut uudenaikaisen rypäleiden lajittelukoneen. Kaikki on biotuotantoa. Viinitila tuottaa yhteensä 50 000 pulloa punaja roseviiniä vuodessa. Bessiéres näyttää käsillään arvion, kuinka 35 vuotta sitten tilanpitoon vaadittavan vuosittaisen paperipinon korkeus oli viitisen senttiä, kun se nyt on kolminkertainen. täin, puhutaan ”nostamisesta”, jolla varmistetaan viinin oikea käyminen. Tähän viiniin rypäleet on poimittu käsin erityiseltä mikroalueelta, ja viini on saanut levätä kaksi vuotta tammitynnyrissä. – Niissä tuotanto-olosuhteita kuten lämpötilaa on helpompi valvoa. Käynyt neste varastoidaan tynnyreihin kahdeksi vuodeksi, kun taas mäski käsitellään erillisellä laitteella, josta se matkustaa paikalliselle tislaamolle. – Kaikki viinit ovat lapsiani, on mahdotonta nostaa jotain ylitse muiden. Mitään lisäaineita ei seokseen tule. – Vaikeinta on saada rahat riittämään toiminnan päivittäiseen pyörittämiseen. Ranskan valtio verottaa jokaiselta viinituottajalta 30 prosenttia mäskistä, josta valmistetaan alkoholia. Jokaisen sammion sisältöä pyöritetään päivittia, sillä sen hankkimisessa on niin valtava paperityö. Mikä on kaikkein paras viini, jonka olet koskaan tehnyt. Se erottelee kypsät rypäleet raaoista, ja tekee mielestäni parempaa työtä kuin ihminen. Köynnösten juurella kasvaa ruohoa, joka estää eroosiota. Käsin ja konein – Viinin valmistus vaatii paljon käsityötä, mutta ilman koneita tuotanto ei näin vähällä väellä onnistuisi lainkaan, Bessiéres kertoo. Että jos joskus törmäät Intouchableen, niin suosittelen. Cahors-viini kasvaa savipohjaisessa kalkkimaassa. Terässammion puhdistus on myös helpompaa kuin vanhojen tammitynnyreiden puhtaana pitäminen. Kun tulee katovuosi, vakuutukset eivät auta. chateauplatfaisant.fr Generations-viinin etikettiin on kuvattu kolmen sukupolven viljelijät. Serge hoitaa tilaa isänsä kanssa, mutta ihan raskaimpiin töihin 80-vuotias isä ei enää osallistu. Haasteita riittää Litteän Fasaanin viinitilan 19 hehtaarilla kasvaa 18 hehtaaria Malbecia ja vain yksi hehtaari Merlot-rypälettä. – Emme ole kuitenkaan hakeneet sertifikaatA R O M I 2 / 2 1 8 107. Jutuntekohetkellä sammioissa on menossa fermentointi, joka kestää kevyillä viineillä 15 päivää ja tummilla viineillä 45 vuorokautta. Intouchable-viiniä ei ole vielä myynnissä, mutta se vie kielen mennessään. Viinintuottaja saa valmistaa vain viiniä, ei alkoholia, ja myydä vain itse tuottamaansa viiniä. Kaikki viljellään silti ilman kemikaaleja, niiden lisääminen maahan on lähtökohtaisesti kielletty tällä alueella. Ranskassa rypäleiden polkemista ei enää harrasteta, paitsi näytösluontoisesti turisteille. Serge Bessiéres on investoinut viinitilaan ja hankkinut teräksiset viinisammiot, jotka maksavat noin 15 000 euroa kappale. Generations-viini on levännyt 12 kuukautta tammitynnyrissä, ja siinä on hieno tumma sävy. Cahorsin alueella on 240 yksityistä viininviljelijää, loput kuuluvat osuuskuntiin. Kun maistaa Cahors-viiniä, huomaa heti sen vivahteikkuuden. Meidänkin alueellamme tendenssi on suurien viinitilojen ja isojen tuotantoyksiköiden suuntaan
Toikkanen suosittelee makupareiksi Välimeren keittiöstä tuttuja raaka-aineita: granaattiomenaa, fetajuustoa, punasipulia ja oliivia. Helsinkiläisessä Baskeri ja Basso -ravintolassa veriappelsiinia on tarjottu lohenpunaisen risoton muodossa. – Veriappelsiinia voi käyttää niin kylmissä jälkiruoissa kuin lämpimissä pääruoissa sitrushedelmien tapaan. OSA 5 HELMIKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. Kuoret ja malto käyttöön Veriappelsiinin alkuperästä ei ole varmuutta, mutta sen yleisyys Välimeren maissa on muokannut hedelmän käyttöä. Makeaa Tarocco-lajiketta on tituleerattu maailman parhaaksi appelsiiniksi. Viidennessä jaksossa tarkastellaan dramaattisesti nimettyä veriappelsiinia. TEKSTI: MAARET LAUNIS V eriappelsiineiksi kutsutaan appelsiinin (Citrus sinensis) punamaltoisia muunnoslajikkeita. Hedelmälihan punaisuus vaihtelee paljon, eikä sitä voi päätellä kuoren ominaisuuksista. Appelsiiniankassa voi käyttää verisempää appelsiinilajiketta. Tämän lajikkeen hedelmissä on erityisen korkea C-vitamiinipitoisuus. Uuniruoissa veriappelsiinin voi laittaa kalvoineen uuniin tai poistaa kalvot esivalmisteluina. Majoneesin voi maustaa sitruunamehun sijaan veriappelsiinilla ja sen kuoriraasteella, jolloin saadaan punertavaa maltalaista majoneesia. Toikkanen on tehnyt veriappelsiinin kuorista karkkiremmejä keittämällä kuoria sokeriliemessä. Kun kuoret on käytetty, mallon voi hyödyntää salaatissa tai kermaisessa posset-jälkiruoassa. Kuoren väristä ei voi kuitenkaan päätellä kovin paljon. Hankala saatavuus liittyy lajin vaativiin kasvuolosuhteisiin, mutta kun veriappelsiinin kerran saa käsiinsä, siitä voi valmistaa jälkiruoan tai vaikka pehmeän hapokkaan risoton. Veriappelsiini taipuu myös drinkkeihin, esimerkiksi gin toniciin. Tavallisesta appelsiinista ne eroavat sesonkinsa puolesta, joka kestää parhaimpinakin vuosina maksimissaan pari kuukautta. Moro-lajike on puolestaan kirpeämpi, ja sen kuoressa esiintyy tummaa pigmenttiä, joka kertoo myös mallon punaisuudesta. Korkea hapokkuus tekee tästä sitrushedelmästä otollisen raaka-aineen ruoanlaitossa, ja sitä voi käyttää aika lailla sitruunan tapaan, vaikka makeasta hedelmästä onkin kyse. Tästä johtuen veriappelsiinit ovat myös hieman happamampia kuin tavalliset appelsiinit, kertoo kasviksiin ja hedelmiin erikoistunut ruokakirjailija Pirjo Toikkanen. Satokausi Appelsiinin verinen pikkusisar Veriappelsiinien sesonki on lyhyt ja täynnä yllätyksiä. Seuraavassa numerossa vuorossa on eksoottinen mango. Punainen malto ei maistu merkittävästi erilaiselta kuin oranssi malto, mutta veriappelsiinin maussa on aistittavissa hentoa vadelmaisuutta. satokausikalenteri.fi rouvakasvis.fi Veriappelsiini Yhteisnimitys punamaltoisille appelsiinilajikkeille. Käytä veriappelsiinia sitrushedelmien tapaan. K uv a: Th in ks to ck 108 A R O M I 2 / 2 1 8. Veriappelsiinipuu menestyy pääosin Italian Sisiliassa, Espanjassa, Marokossa sekä Yhdysvaltain Kaliforniassa. Veriappelsiinihilloke sopii brunssipöytään appelsiinimarmeladin sijaan. Kenties yllätyksellisyydessä ja hankalassa saatavuudessa piilee hedelmän suosion salaisuus. Sesonki tammikuun lopusta maaliskuun alkuun, mutta saatavuus voi vaihdella suurestikin vuosittain. – Muutaman viime vuoden aikana on ollut käynnissä varsinainen veriappelsiinihype. Veriappelsiinit eivät ole yhtä laajalle levinneitä kuin appelsiinit, sillä ne vaativat tientynlaiset kasvuolot. Esimerkiksi uunilohen voi kuorruttaa sitruunan, veriappelsiinin ja tavallisen appelsiinin viipaleilla. – Jotta veriappelsiini kehittää verenpunaisen maltonsa, se tarvitsee valoisien ja lämpimien päivien lisäksi purevan kylmiä öitä
Tervetuloa osastollemme 6H19 Fast Food and Cafe -tapahtumaan 010 80 40 40 Kaikki maksamisen ratkaisut vaivattomasti yhdestä paikasta. Yksi numero, kaikki palvelut. Kun haluat helpottaa maksujen vastaanottamista ja kasvattaa liiketoimintaasi
Take away -pakkaukset ruoan säilyttämiseen ja esillepanoon. Pihvit ovat vegaanisia, gluteenittomia ja soijattomia. valio.fi/ammattilaiset GRAFFITITAIDETTA VIINISSÄ SUOMI 100 -juhlavuoden kunniaksi lanseeratut Wine Gallery -viinit kantavat tänä vuonna graffititaidetta. Käyttövalmiit pihvit sisältävät runsaasti proteiinia ja kuitua. Kynät ja ruutulehtiöt poistuvat keittiöstä, tiedon saaminen on ketterää ja mittaustulokset luotettavia. Keittiön johtaminen perustuu keittiötiedon keräämiseen ja jalostamiseen. Digitalisoi ja automatisoi prosessit tavoitteidesi mukaan ja minimoi maineriskit sekä kiinnitä huomiota vastuullisuuteen ja energian hallintaan. altia.fi. FREDMANILTA TYÖVÄLINEET TÄYDELLISEEN KEITTIÖÖSI Carita ® -kuituliinat apuna ruoan valmistamisessa ja keittiön puhdistamisessa. Fredman_keit_joht_AROMI_112_297.indd 1 5.1.2018 11.11 Uusinta uutta HÄRKISTÄ PIHVEINÄ HÄRKIS Original Pihvit sekä Härkis Punajuuripihvit on valmistettu 100-prosenttisesti kotimaisesta härkäpavusta. KitchenRobo™ täyttää digitaalista omavalvontasuunnitelmaa puolestasi ja kerää keittiötietoa 24/7. Urban Edition Red -pullon etikettiä koristaa kansainvälisesti tunnetun suomalaisen graffitiartisti EGS:n teos Night on Earth 1. Sydänmerkki-tuotteessa on proteiinia 2 g/100 g. www.fredmanpro.com JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA MUTUTUNTUMAN SIJAAN. Comple ® -konsepti ruoan kuljettamiseen. versofood.fi Kotimainen kaurajuoma SUOMESSA kotimaisesta kaurasta valmistettu kaurajuoma soveltuu sellaisenaan juomisen lisäksi ruoanlaittoon sekä smoothien ja tuorepuurojen raaka-aineeksi. Keskitäyteläisen ja hennon savuisen Pinotage-rypäleen hallitseman punaviinin on tuottanut eteläafrikkalainen Durbanville Hills -viinitalo. KEITTIÖN JOHTAMINEN ON OSA TÄYDELLISTÄ KEITTIÖTÄ Fredman Pron avulla johdat koko keittiötä ja digitalisoit omavalvonnan
Esikäsitellyt paahtojuurekset ja appelsiinipalat on pakattu kilon pusseihin. salico.fi Leivonnaispakasteita ammattikeittiöille PIZZAPALAT ovat loistava ratkaisu kasvavaan välipalojen kysyntään. kuten esim. medanta.fi • ?ksi?äisille ravintoloille ja ravintolaketjuille • ?o?ea ?e?onkulku salin ja kei??n välillä • Tarkka varaston seuranta • ?elkeä. muoka?ava kassanäk?mä • ?o?iilit ta?le?t. Pizza Hawaii on suomalaisten suosikki ja tuoteperheeseen kuuluu myös Pepperoni. maksu?ää?eet ja kui?kirjoi?met • ?iite?äv??s muihin järjestelmiin. hel?os. Lantmännen Unibaken leivonnaispakastevalikoimassa on myös muun muassa riisipiirakoita, ruispalaleipiä, berliininmunkkeja ja voisilmäpullia. Uusinta uutta NOPEITA KASVIKSIA VALMIIKSI pilkotut ja pestyt Straxin Batavia-, Kuningasja Jääsalaatit myydään 500 gramman pakkauksissa. lantmannen-unibake.fi PITOA LIUKKAALLE PÄIVITETTY versio klassisesta Vans-kengästä sisältää seuraavat ominaisuudet: parannettu pohjallinen antamaan jalalle tukea, erikoiskumipohja antamaan parempaa pitoa liukkaalle pinnalle sekä ”black to the floor” -viimeistely ja Vansguard-suojapinnoite torjumaan likaa ja tahroja. hotellija taloushallintojärjestelmiin Kotimainen ja luotettava Kassaratkaisu Ota yhteyttä ja sovi esittelystä Helppo ja nopea käyttää, vähemmän kustannuksia! Toimiva tuki vuoden jokaisena päivänä! Tavataan Gastro-messuilla osastolla 6e8
Kasvisannosten proteiineiksi valitsimme tofua, pähkinöitä ja nyhtökauraa, jotka tarvittaessa muokkautuvat myös vegaanisiksi. Iso banketti asettaa omat haasteensa annoksille, mutta oikeat lämpötilat, kypsyydet ja maut pitää määrästä huolimatta saada kohdalleen. Käytännössä ensimmäiset annokset on jo lähes syöty, kun viimeiset annokset tarjoillaan, kertoo Wanhan Sataman keittiöpäällikkö Peter Ahti. – Halusimme soveltuvin osin käyttää molemmissa menuissa samoja raaka-aineita. PRO-gaalassa erityisesti pääruoan nosto on minuuttipeliä, sillä bankettiuuneihimme mahtuu vain 180 annosta kerrallaan. – Tänä vuonna alkuruoka tehdään Benellasiiasta, joka lanseerattiin isommassa mittakaavassa vasta muutama kuukausi sitten. Omat suosikit Erityisen ilahtunut Ahti on ollut siitä, että juhlavan menun on voinut halutessaan toteuttaa myös halvemmista tai vähemmän arvostetuista raakaaineista. Monet asiat, kuten koeruokailut, annosten hiominen lopulliseen muotoonsa ja muut ennakkovalmistelut sujuvat tuttujen rutiinien ja aikataulujen mukaan, vaikka itse menu ja raaka-aineet muuttuvatkin joka vuosi. – Gaalapäivä on aina jännittävä, sillä mitä tahansa voi tapahtua. Menun annokset henkivät samaa italialaista teemaa kuin muukin ruoka. Erityisesti pääruoan nosto on minuuttipeliä, sillä bankettiuuneihimme mahtuu vain 180 annosta kerrallaan. Gaalan ruoka nostetaan kolmesta eri pisteestä, joten ajoitus ja koko tiimin yhteispeli on äärimmäisen tärkeää. T apaan keittiöpäällikön viikkoa ennen h-hetkeä. Apukäsiksi saapuivat Vantaan Varian aikuisopiskelijat. Nyt jo neljättä kertaa menun suunnittelusta ja tapahtuman keittiötoiminnoista vastaava Peter Ahti suhtautuu tulevaan koitokseen rauhallisin mielin. Tähän asti olemme välttyneet kommelluksilta ja ajoituksetkin ovat menneet nappiin. Viime vuoden Picanha tartar lukeutuu myös suosikkeihini, sillä tartar on monipuolinen annos, jonka voi toteuttaa hyvin erilaisin tavoin. – Esivalmisteluja pystyy tekemään pienemmälläkin porukalla, mutta gaalapäivänä ja nostovaiheessa tarvitaan paljon käsipareja. MENU Siikaa & tomaattia Maa-artisokkakeittoa, ankankoipea & tryffelismetanaa Saltimbocca possusta & herkkutatti-riisikroketti Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosè Baked Italy KASVISMENU Punajuuricarpaccio & saksanpähkinää Maa-artisokkakeittoa & nyhtökauraa Luomurisottoa, herkkutatteja & paahdettua kurpitsaa Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosè Baked Italy 112 A R O M I 2 / 2 1 8. Omia suosikkiannoksia miettiessään Ahdilla on lähimpänä mielessä kuluva vuosi. Apukäsiksi saapuvat Vantaan Varian aikuisopiskelijat. Raaka-aine ei juuri selittelyjä kaipaa. Kun vieraina ovat alan ammattilaiset, on erityisen tärkeää, että ruoka on hyvää ja yllätyksellistä. – Upea ja omaleimainen, mutta herkkä raakaaine, jonka maku on aivan uniikki. Alkuruoan punajuuricarpaccion halusin tehdä sesongin juureksista, ja sitä samaa linjaa korostavat toki myös väliruokakeitto sekä pääruokarisoton lisäkkeenä oleva kurpitsa. Kolmantena päällikön mieleen tulevat vuoden 2016 appelsiinin kuorella ja tuoreella timjamilla maustetut, paahdetut kampasimpukat. Uusia ja erikoisempia raaka-aineitakin on sopivaa nostaa esille. Istuvan illallisen 650 hengelle suunnitteli tuttuun tapaan Wanhan Sataman keittiöpäällikkö Peter Ahti. Yhteistyöllä onnistuu Täysin omin voimin ei Ahdin oma keittiötiimi tänäkään vuonna operoi. Annoksissa on hyödynnetty laajasti erilaisia valmistustekniikoita, mutta tuotu esille myös klassisia menetelmiä, kuten viime vuoden haukimureke, Ahti kertoo. Käytännössä ensimmäiset annokset on jo lähes syöty, kun viimeiset annokset tarjoillaan. Se antoi myös mukavasti haastetta keittiölle isossa mittakaavassa valmistettuna. TEKSTI JA KUVA: KATI LASZKA Juhlava pala Italiaa Vuoden 2018 PRO-gaalan menu vei illan vieraat ruokamatkalle Italiaan. – PRO-gaala on haastava tapahtuma, jonka yhteydessä on ollut antoisaa kehittää omaa ja koko keittiön osaamista. Vuonna 2015 yhtenä alkuruoan komponenttina oli todellinen erikoisuus, possun ohimo, jota en ainakaan itse kovin usein ole ruokalistoilla nähnyt. Kasvismenu tiedossa ennakkoon Kasvisruokailijoiden määrä on gaalassa noussut vuosi vuodelta ja tänä vuonna myös kasvismenu julkaistiin etukäteen. – Maa-artisokkakeitto ja pehmeäksi haudutettu ankankoipi tryffelismetanalla viimeisteltynä on yksinkertaisen täydellinen makuelämys, joka kuvaa hyvin omaa ruokafilosofiaani. Toistoja on yritetty välttää kehittämällä joka vuodelle jotain uutta
VIIMEISTELYYN puikulaperunalastuja vihanneskrassia tillin oksia varsikapriksia SALTIMBOCCA POSSUSTA & HERKKUTATTI-RIISIKROKETTI 10 ANNOSTA tua lähes kokonaan. Lisää joukkoon kerma ja soseuta keitto tehosekoittimessa sileäksi. TOMAATTI-CONCASSÉ 400 g (6 kpl) tomaattia 100 g punasipulia kuutioina 100 g varsiselleriä kuutioina 1/2–1 punainen chili kuutioina 1 limen kuoriraaste ja mehu 0,5 dl oliiviöljyä suolaa, mustapippuria Kalttaa ja kuori tomaatit. Kypsennä keskilämmöllä 17–25 minuuttia riisilajista riip puen. Ota siiat liemestä, kuivaa pinta hyvin ja leikkaa siikafilee 50 gramman annospaloihin. VIIMEISTELYYN tryffeliöljyllä maustettua smetanaa tuoretta timjamia SIIKAA & TOMAATTIA 10 ANNOSTA SIIKA 600 g Benella-siikaa puhdistettuna fileenä JÄÄKELLARIN LIEMI 1 l vettä 80 g merisuolaa 50 g sokeria Kiehauta vedestä ja mausteista liemi. Kuullota sipuli voissa pehmeäksi, lisää maa-artisokka ja peruna ja jatka kuullottamista vielä hetki. Huom! Katso lisää PRO-reseptejä aromilehti.fi SALTIMBOCCA 1 200 g porsaan sisäfileetä (à 120 g) 10 siivua ilmakuivattua kinkkua 10 lehteä tuoretta salviaa Kääri ilmakuivattu kinkku porsaan sisäfileen ympärille yhdessä salvianlehden kanssa. Lisää seuraava kauhallinen vasta kun edellinen on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Kostukkeena on kahvilikööriä. Halkaise ne neljään osaan ja poista siemenet. Lisää kasvisliemi ja keitä kannella peitettynä noin 15 minuuttia, kunnes juurekset ovat kypsiä. Leikkaa tatit kohmeisina pieneksi kuutioksi ja paista ne oliiviöljyssä. Mausta tatit hyvin suolalla ja tuoreella timjamilla. Upota siikafilee liemeen ja anna maustua kylmässä yön yli. A R O M I 2 / 2 1 8 113. Mausta suolalla ja paista fileen pinnat kiinni. Hienonna sipuli. Leivitä pallot vehnäjauholla, keltuaisilla ja pankojauhoilla. Anna tekeytyä hetki kylmässä ennen tarjoilua. Lisää joukkoon kuumaa kasvislientä pieninä erinä kerrallaan. Nosta risotto liedeltä ja sekoita joukkoon voi ja juustoraaste. Kypsennä 100 asteessa, kunnes sisälämpötila on +57. Lisää kylmään massaan keltuaisia (noin 1 dl / risottokilo) ja pyörittele massa 40 g palloiksi. HERKKUTATTI-RIISIKROKETTI 30–40 KPL 500 g risottoriisiä 100 g salottisipulia kuutiona 2,5 dl valkoviiniä 7,5 dl kasvislientä 250 g kuohukermaa 250 g voita 250 g parmesaania raastettuna 500 kg kokonaisia pakastetatteja tuoretta timjamia oliiviöljyä kuullottamiseen suolaa kananmunan keltuaisia vehnäjauhoja pankojauhoja Kuullota sipuli ja riisi oliiviöljyssä. Reseptit MAA-ARTISOKKAKEITTOA & NYHTÖKAURAA 10 ANNOSTA KEITTO 750 g maa-artisokkaa kuorittuna 75 g salottisipulia kuorittuna 300 g puikulaperunaa kuorittuna 1,5 dl valkoviiniä 6 dl kasvislientä 2 dl kuohukermaa voita kuullottamiseen suolaa Kuutioi maa-artisokka ja peruna. VIIMEISTELYYN Paahdetulla voilla maustettua juuriselleripyreetä, ryöpättyjä romanescun nuppuja ja oliiviöljyssä paahdettuja kurpitsakuutioita sekä Amarone-viinillä maustettua punaviinikastiketta. Kuutioi lehdet ja sekoita yhteen muiden ainesten kanssa. Jäähdytä se. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää valkoviini ja anna sen haihJuhlava Baked Italy -kakku syntyy kakkupohjasta, kahvijäätelöstä, kissankielikekseistä ja marengista. Jatka kasvisliemen jälkeen kuohukermalla. Mausta suolalla. NYHTÖKAURA 300–400 g Nyhtökaura Nude lehtipersiljaa hienonnettuna basilikaa hienonnettuna timjamia hienonnettuna tryffeliöljyä suolaa, mustapippuria Paahda Nyhtökauraa kuumalla pannulla ja mausta se tuoreilla yrteillä, suolalla, mustapippurilla sekä tryffeliöljyllä. Lisää tatit risoton joukkoon ja anna massan jäähtyä. Paahda kalan lihapuoli kaasupolttimolla. Friteeraa 175– 200 asteessa noin 3 minuuttia. SITRUUNA CRÉME FRAÎCHE 300 g ranskankermaa 1/2 sitruunan kuoriraaste ja mehu 1 tl suolaa 1 tl sokeria Sekoita ainekset keskenään
Viipaloi loput retiisit todella ohuesti lehtineen. Revi leipä suupalan kokoisiksi paloiksi. Jaa pavut ja retiisisilppu lautasille. Lusikoi pinnalle marinoitua inkivääriseosta ja valuta sen nestettä ympäri lautasta. MIELLYTTÄVÄ RAAKAMAKKARAPAISTOS NELJÄ ANNOSTA 600 kg kypsiä eri värisiä kirsikkatomaatteja 4 valkosipulinkynttä 200 g rosmariinilla maustettua focacciaa 660 g valkoisia papuja (säilyke) 12 chipolata-raakamakkaraa Esilämmitä uuni 180 asteeseen. Laita ainekset paistovuokaan (30 cm x 35 cm) ja kaada pavut nesteineen joukkoon. TONNIKALAVOIPAPUSALAATTI KAKSI ANNOSTA 1/2 punasipuli 1 lehtisellerin sydän 1/2 nippu tuoretta lehtipersiljaa (15 g) 330 g voipapuja (säilyke) 220 g tonnikalaa oliiviöljyssä (säilyke) Kuori punasipuli ja viipaloi se mahdollisimman ohuelti. Valuta yksi ruokalusikallinen sekä oliiviöljyä että punaviinietikkaa sekaan, lisää tilkka vettä ja sekoita ainekset. Hiero ripaus merisuolaa ja mustapippuria välikyljyksen pintaan yltä päältä ja ruskista sitä kauttaaltaan yhteensä kymmenen minuuttia. Siisti ja viipaloi lehtiselleri ja pinoa viipaleet punasipulin päälle. Välikyljys saa tällä tavoin kaunista väriä pintaansa ja pysyy sisältä puoliraakana (medium rare). Keitä papuja kaksi minuuttia ja valuta ne. TONNIKALAPIHVISALAATTI AASIALAISITTAIN KAKSI ANNOSTA 200 g retiisiä mieluiten lehtien kera 2 tl hillottua inkivääriä (kukkuraista lusikallista) 2 tl vähäsuolaista soijakastiketta 250 g pakastettuja soijapapuja 2 tonnikalapihviä (à 150 g, paksuus noin 2 cm) Silppua 2 retiisiä hienoksi hillotun inkiväärin kera ja valuta päälle soijakastike, yksi ruokalusikallinen ekstra-neitsytoliiviöljyä sekä kaksi teelusikallista vettä. Hienonna persiljan oksat, lisää ne kulhoon ja nypi lehdet pinnalle. Jos käytät säilykepapujen sijasta kuivatettuja papuja, varaa riittävästi aikaa niiden liotukseen. Reseptit SIVUILTA 55–57 SUPERHYVÄ VÄLIKYLJYS NELJÄ ANNOSTA 600 g välikyljystä (mieluiten 5 sentin paksuista) rasva poistettuna 4 tuoretta rosmariinin oksaa 4 valkosipulinkynttä 350 g sekasieniä 600 g valkoisia papuja (säilyke) Laita iso tarttumattomaksi käsitelty paistinpannu korkeahkolle lämmölle. 114 A R O M I 2 / 2 1 8. Laita seos sivuun. Siirrä valmis kyljys lautaselle ja peitä se foliolla. Nipistä ja kierrä jokainen raakamakkara keskeltä kahdeksi pienemmäksi makkaraksi ja asettele ne satunnaisesti vuokaan. Hiero tonnikalapihvien pintaan yksi teelusikallinen oliiviöljyä ja ripaus merisuolaa sekä mustapippuria. Kuori valkosipulinkynnet ja viipaloi ne ohuelti. Paista ruokaa uunissa 45 minuuttia tai kunnes ainekset ovat kullanruskeita, kuplivia ja herkullisia. Käännä liesi keskilämmölle pannun alla ja rapeuta rosmariinia 30 sekuntia. Kaada pavut ja niiden neste pannulle, lisää yksi ruokalusikallinen punaviinietikkaa ja anna hautua viisi minuuttia. Leikkaa ja tarjoile kyljys pöydässä. Vie pannu takaisin korkeahkolle lämmölle. Aseta välikyljys päälle ja kaada mahdollinen paistoneste päälle. Lisää valkosipuliviipaleet ja sienet sen jälkeen ja kypsennä säännöllisesti sekoittaen kahdeksan minuuttia tai kunnes ainekset ovat kullanruskeita. Mausta täydelliseksi merisuolalla ja mustapippurilla. Valuta ruokalusikallinen sekä ekstra-neitsytoliiviöljyä että punaviinietikkaa sipulisalaatin pinnalle. Valuta tonnikala ja riko se hiutaleiksi joukkoon. Viimeistele annokset yhdellä teelusikallisella ekstra-neitsytoliiviöljyä. Valuta pavut ja laita ne yhteen tasoon korkealle lämmölle tarttumattomaksi käsitellylle paistinpannulle, jolla on yksi teelusikallinen oliiviöljyä. Kuori valkosipulinkynnet ja viipaloi ne ohuelti. Käännä pavut, jotta ne rapeutuvat molemmilta puolilta. Sekoittele aineksia varovasti yhteen. Rutista viipaleiden joukkoon puoli ruokalusikallista punaviinietikkaa ja pieni ripaus merisuolaa. Revi isoimmat sienet. Laita pavut tarttumattomaksi käsitellylle paistinpannulle korkealle lämmölle ja peitä ne kiehuvalla vedellä. Nypi rosmariinin lehdet. Viimeistele annokset halutessasi ekstra-neitsytöljyllä. Puolita kirsikkatomaatit. Anna papujen rapeutua rauhassa ja muuttua alapuolelta kullanruskeiksi. Annostele poksahtaneet pavut lautasille, pinoa salaatti päälle ja ripottele korkealta pinnalle runsas ripaus mustapippuria. Revi tonnikalaa hieman ja asettele se upeasti päällimmäiseksi. Toki voit kypsentää lihan makusi mukaisesti säännöllisesti pihdeillä käännellen. Paina ne kevyesti papujen ja tomaattien joukkoon. Paista niitä molemmin puolin puolitoista minuuttia niin, että sisus jää punertavaksi. Reseptit kirjasta Jamie Oliver: 5 aineksen ateriat (Readme.fi, 2017)
dieta.fi Tuotemyynti puh. Elintarvikkeet Elintarvikkeet Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi A R O M I 2 / 2 1 8 115 aromilehti.fi. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh
Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Lue lisää: www.grilled.fi Kaiken kattava palvelutukku Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Verkkokauppa: www.chipsters.. Aitoa makua Keravalta. Lähellä tuottaen. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. A est convallis mauris est phasellus. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 116 A R O M I 2 / 2 1 8 aromilehti.fi. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Kalatukku E. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. A R O M I 2 / 2 1 8 117 aromilehti.fi
Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. dieta.fi Tuotemyynti puh. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Koneet ja laitteet • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 118 A R O M I 2 / 2 1 8 aromilehti.fi. 020 300 900 • Huolto p
. . Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Palveleva kumppani ammattilaisille. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. (06) 421 7100 . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 A R O M I 2 / 2 1 8 119 aromilehti.fi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. www.seinajoenpk-myynti.fi . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. . keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Kaiken kattava valikoima. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. suunnittelu . tarvikkeet . Hygienisesti juomat nautittaviksi
Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. T ie to yk kö n en 20 17 T ie to yk kö n en 20 17 Sisustus 120 A R O M I 2 / 2 1 8 aromilehti.fi. mukaan
09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 2 / 2 1 8 121. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 02-512 7700 fax. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 09-8621 0100 fax. fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. 03-359 4700 fax. (09) 2764 030 fax. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh
”Työn suola ovat ihmiset, heidän juhlansa, työkaverit, tunnelma – koko paketti.” 122 A R O M I 2 / 2 1 8. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Pekka on viinikellarin hallinnassa omalla tasollaan: hän tietää miten tehdään tulosta laadusta tinkimättä. Isäni esimerkin ansiosta muistutan kollegoja nykyään siitä, että alkoholiin voi jäädä koukkuun. On pitänyt miettiä, miten omasta työstä tulee rikkaus myös yksityiselämässä. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Eniten potuttaa no-show. Silloin piti katsoa peiliin ja miettiä jaksamista uudella tavalla. Vanhempani olivat töissä ravintolassa, ja pääsin keittiöön ensimmäisen kerran kuusiviikkoisena. Jätän usein asioita viime hetkeen, ja sitten hoidan hommat alusta loppuun kunnolla. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVA: RONJA HONKO Christina Suominen, mikä on työsi suola. Hänestä huomaa, että lapset ovat aina parempia kuin vanhempansa. Olen saanut viettää aikaa lapsieni ja puolisoni kanssa silloin kun he ovat virkeimmillään ja lomailla silloin, kun lomakohteissa on rauhallisempaa. Nuorilla on hirveästi annettavaa, eikä sitä pidä koskaan ylenkatsoa. Pallot pysyvät ilmassa, kun nukkuu hyvin, liikkuu säännöllisesti – ja katsoo itseään aina välillä peiliin. Stressin pitää olla kaveri, parhaimmillaan se saa minut toimimaan ja suoriutumaan. Tyttäreni Katriina Laitinen on viinimestarina Baskeri ja Basso -ravintolassa. He eivät ole koskaan syyllistäneet minua siitä, että teen tätä työtä tai kysyneet, miksi tulen taas myöhään kotiin. Kerro hyväksi havaitut stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Hän alkoholisoitui myöhemmin urallaan, joten hän on antanut minulle mallia hyvässä ja huonossa. Uni on tärkein osa jaksamistani. Seitsemän tuntia on ehdoton minimi, siihen on päästävä joka ikinen yö. Stressi on hyvä renki ja huono isäntä Ravintola C:stä ja Armas Cateringista tunnettu Christina Suominen on kahden yrityksen toimitusjohtaja, arvostettu viinimestari, kolmen lapsen äiti ja puoliso. Se liittyi osittain vaihdevuosien alkamiseen, osittain huonoon yleiskuntoon. Sen jälkeen, kun aloitin säännöllisen liikunnan ammattilaisen ohjauksessa, vointi on parantunut huomattavasti. Toki no-show on ikävää myös taloudellisesta näkökulmasta, mutta eniten minua harmittaa välinpitämättömyys, ne tyhjät tuolit pitkän pöydän ympärillä. Jos hän viitsi nähdä vaivaa ja ilmoittaa, muistan kyllä aina kiittää huomaavaisuudesta. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Työajoista johtuen en ole päässyt osalliseksi perhe-elämän kliseistä. Jos asiakas ei ilmoita esimerkiksi catering-tilaisuuden perumisesta, laitan laskun perään. Jokin aika sitten alkoi tuntua siltä, että mikään ei kiinnosta. Vaikka voisi kuinka huonosti, sitä ei voi koskaan kaataa asiakkaan tai työkaverin niskaan. Milloin viimeksi harmitti. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Puolisoni ovat kuitenkin aina tsempanneet minua, niin edellisessä kuin nykyisessä suhteessa. Jos työntekijä jää sairauslomalle, siitä on turha nostaa verenpainetta. Työn suola ovat ihmiset, heidän juhlansa, työkaverit, tunnelma – koko paketti. Vaikka pidän itseäni kohtuullisen hyvänä tässä työssä, aina pitää kuunnella mitä nuoremmat voivat antaa. Hän saa työnteon näyttämään helpolta. Kun suunnittelee, järjestää, ostaa kukkia ja kynttilöitä, ja sitten asiakas jättää tulematta ilmoittamatta. Ensimmäinen esikuvani oli isäni. Aikuisiän idolini on viinimestari Pekka Koiranen. Tietyssä iässä hyvälaatuinen uni ei kuitenkaan ole enää itsestäänselvyys, vaan siihen pitää panostaa. Nuorien kuunteleminen. Silloin en vaadi selityksiä, perumisen syyllä ei ole väliä. Tällä alalla puhutaan paljon uran ja perheen yhdistämisestä. Käytän toisin sanoen stressiä piiskana. En ole koskaan kaivannut muualle tai haaveillut toisesta ammatista. Hovimestari-isäni oli upea ilmestys valkoisissa hansikkaissaan ja smokissaan. Pekka on uskomattomalla tietotaidolla varustettu ammattilainen, erinomainen kuuntelija ja rauhallinen viilipytty. On myös syytä miettiä, mistä kannattaa stressata. Ravintolasalin pehmeät matot ja kristallikruunut kiehtoivat kuitenkin erityisellä tavalla, ja sinne päädyin heti kävelemään opittuani
bit.ly/2CPKkHW facebook.com/aromilehti Aromin Facebookissa otetaan kantaa ajankohtaisiin asioihin. bit.ly/2Di3VBF Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. Lisää pieniä vuokra-asuntoja tai solukämppiä, joissa edullinen vuokra 200–300 €/kk.” Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta! terveiset@aromilehti.fi Panimoravintola kotiutui keskelle Helsinkiä Keittiöagentti vierailee koulukeittiössä Vanhat keittiökoneet kelpaavat kiertoon Viini kypsyy veden alla Gastro-messuliite 3/2018 ilmestyy 2.3. aromilehti.fi Mocktailien menekki kasvaa. Kokkileijonat asettuivat taloksi Laajasaloon. bit.ly/2CYCv6K Adele Kinnunen voittoon Paistinkääntäjien Helsingin karsinnoissa. @arom i _lehti ”Asuntotilanne kuntoon. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi