Aromi 02/2019 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

Milanon kolmannen aallon kahvilat Nyt on rennompien kahvikilpailuiden aika PRO2019-voittajat sivuilla 49–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Sesonki yhdistää ravintolan ja kaupan Matti Jämsénin katuruokafillarit valtaavat katukuvaa Ketterää bisnestä – Koulutusreformi saa satikutia. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Vakaumukset ravintolatyössä – uhka vai mahdollisuus
SUUNNITELTU HEILLE, JOTKA ODOTTAVAT TAPAHTUMILTA VÄHÄN ENEMMÄN 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI LUE LISÄÄ JA REKISTERÖIDY MAKSUTTA www.ffcr2019.fi @FFCRFIN #FFCR19 SUUNNITELTU HEILLE, JOTKA ODOTTAVAT TAPAHTUMILTA VÄHÄN ENEMMÄN 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI LUE LISÄÄ JA REKISTERÖIDY MAKSUTTA www.ffcr2019.fi @FFCRFIN #FFCR19
s. Huom! PRO2019-voittajat sivuilla 49–66 propalkinnot.fi 92 6 Järvenpääläinen Sesonki houkuttelee syöjiä Espoosta ja Porvoosta saakka 25 Varmista laitevalinnalla hyvä kahvi 27 Rennompien kahvikilpailuiden aalto 30 Kuningas kahvin uusi tuleminen 35 Katuruokakonseptista tuli kysytty catering-bisnes 36 Terveystietoisille maistuvaa katuruokaa 37 Suomalainen ruokaperinne kohtaa katuruuan 40 Vakaumukset ravintolatyössä – uhka vai mahdollisuus. 25 Hodarifillarin toiminta laajeni ympärivuotiseksi liiketoiminnaksi cateringin avulla. Tavoitteena on ollut vähentää kaupan ruokahävikkiä. Varsovalaiset Atelier Amaro ja Senses edustavat uutta puolalaista keittiötä. 44 Ravintola kauppakeskukseen vai kivijalkaan. 49 PRO2019 – voittajat ja gaalatunnelmat 69 Katsaus Streetfood & Café & Ravintola -messujen tarjontaan 78 Henkilöstöravintolat mukana kahvilabisneksessä 82 Koulutusreformi saa satikutia 84 Ravintolatrendit 86 Tiedostava kuluttaja – mielenrauhaa ja merkityksellisiä valintoja 88 Maailmaa valloittamassa jo 80-luvulla 92 Atelier Amaro ja Senses – Varsovan taiturit 98 Vaikuttaja: Hesburgerin Kari Salmela 103 Viinit: Valpolicellan amaronet ja ripassot 114 Työn suola: Vuoropäällikkö Saara Pulkkinen Sisältö Aromi 2/2019 6 Sesonki on Suomen ensimmäinen grocerant eli ravintolan ja ruokakaupan yhdistelmä. Matti Jämsénin luotsaamassa ravintolassa raaka-aineet haetaan Järvenpään Citymarketin ruokaosastolta. Göran Streng pyörittää Honolulussa suosittua Tangö-ravintolaansa. 35 A R O M I 2 / 2 1 9 3. s. 88 ”Jos jokin loppuu ravintolasta, käymme vain hakemassa kaupan puolelta lisää.” Kahvia keitettäessä lopputulokseen vaikuttaa raaka-aineen lisäksi myös keitin
Laktoositon | Maidoton | Munaton | Soijaton | Selleritön | Vegaaninen
Lampén, Kati Laszka, Mika Levälampi, Helena Lylyharju, Mariaana Nelimarkka, Sakari Nupponen, Timo Porthan, Terhi Pääskylä-Malmström, Mika Remes, Annika Witting ja Arda Yildirim. Parhaimmillaan yhteistyökumppaneiden ja asiakkaiden, jopa kilpailijoiden kanssa. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. On oltava yhteisesti hyväksytty syy yhdessäololle ja yhdessä päätetty suunta, mihin kuljetaan. Parantamisen varaa on, sillä alansa huiput käyvät työpaikallaan tekemässä minimisuorituksen. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. Heidän työyhteisöään on ilmiselvästi kyetty luotsaamaan oikeaan suuntaan. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. ”Sen paremmaksi asiakaspalvelijan on vaikea Suomessa pistää, vai mitä”, Tanttu heitti juhlayleisölle raikuvien aplodien ympäröidessä estradin ja palkitun purskahtaessa kyyneliin. Suomi tarvitsee Luukan mielestä intohimoisemman työelämän. Aromi-lehden PRO-gaalan finaaliin yltäneet ammattilaiset ovat osoittaneet omilla teoillaan sen, että heiltä löytyy esimerkillistä intohimoa alaansa, työyhteisöään ja asiakkaitaan kohtaan. Lehdistötuomariston puheenjohtaja Tuomas Tanttu vetosi juhlayleisöön: ”Jokaisen alalla työskentelevän päämääränä pitäisi olla tyytyväinen asiakas, joka lyhyen arkisen kohtaamisenkin jälkeen kokee olevansa arvostettu vieras, josta välitetään.” Tänä vuonna lehdistötuomaristo palkitsi Oulun Sodexossa työskentelevän Rose Alibasya-Jokelan. Tavoiteltava kilpailuetu sekin molemmille, sekä palvelun tarjoajalle että asiakkaalle. Hyväkään työntekijä ei pysty ihmeisiin yksin. 040 530 9141 toimittaja Mia Weckström TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tuulia Järvinen, Eero Kokko, Jari F. KANNEN KUVA Kati Laszka Kannen rekvisiitta: Paulig ja E.Ahlström 52. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Arki on muutakin kuin kilpailua ja usein kaukana gloriasta. Milanon kolmannen aallon kahvilat Nyt on rennompien kahvikilpailuiden aika PRO2019-voittajat sivuilla 49–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Sesonki yhdistää ravintolan ja kaupan Matti Jämsénin katuruokafillarit valtaavat katukuvaa Ketterää bisnestä – Koulutusreformi saa satikutia Ihmeitä ei saavuteta yksin YRITYSKULTTUURI on johtajansa varjo, niin hyvässä kuin pahassa, toteaa Panu Luukka Yrityskulttuuri on kuningas -kirjassaan. Luukka korostaakin, että kulttuurin luominen on kuitenkin jokaisen asia. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Tärkeintä menestymisen kannalta on se, kuinka paljon työntekijä haluaa osaamisestaan ja potentiaalistaan antaa yrityksen käyttöön. Hänen tavoitteensa on rakentaa ja ylläpitää kulttuureita, jossa ihmiset voivat ja haluavat kukoistaa. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Työpaikkojen kulttuuri koetaan tylsäksi, eikä työstä osata innostua, vaikka halua olisi. Sydämelliset onnittelut voittajille ja finalisteille! Jatketaan yhdessä kohti uusia onnistumisia! Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Arkean palvelujohtaja Sanna Malaska toteaakin osuvasti voitostaan: ”Tuntuu erityisen hienolta, että oma organisaatio arvostaa omaa tekemistään.” Voittoa juhlitaankin usein koko työyhteisön kesken. Jos pikaisesta lounastai kahvihetkestä jää ilahduttava, sydäntä lämmittävä muistijälki, se tuo päivään valtavasti energiaa. Tanttu kiitteli palkittua siitä, että hän on onnistunut hymyllään sulattamaan jurojen oululaisinsinöörien sydämet. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. A R O M I 2 / 2 1 9 5. Viisaat ymmärtävät, että naapurin onnistuminen ei ole itseltä pois, vaan vie koko alaa eteenpäin. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Vakaumukset ravintolatyössä – uhka vai mahdollisuus. Se, miten johtajat toimivat, mistä, kenelle ja miten he puhuvat, määrittää yrityskulttuuria keskeisellä tavalla
– Kauppa tietää hyvin tarkkaan, mitä sillä on hyllyissään. Jämsén oli haaveillut jo nuorempana ravintolasta, jonne hän voisi valikoida raaka-aineet torilta joka aamu. Sesonki sai heti alkuun lentävän lähdön, kun paikalle saatiin kaksi bussilastillista toimittajia ja bloggareita lehdistölounaalle. Järvenpäätä ei ollut totuttu pitämään varsinaisena gastronomian keitaana, mutta ehkäpä asian oli aika muuttua. Raaka-aineiden edullinen sisäänostohinta heijastuu myös ravintolan hintoihin, jotka ovat merkittävästi pienemmät kuin Helsingin ytimessä. Osansa on toki myös järkevällä vuokratasolla. Osaltaan on varmasti helpottanut, että Hautala on täältä, ja hän tuntee melkein kaikki, Jämsén paljastaa. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Hautala muistuttaa kuitenkin, että hävikin vähennys koskee vain raaka-aineita, pakattuja valmisruokia ei Sesongissa tuunata. Miehet havaitsivat nopeas ti ajattelevansa asioista samalla lailla, ja viimeistään Hautalan vinkki 50 000 viikoittaisesta kävijästä sai Jämsénin innostumaan. – Jännitin aluksi järvenpääläisten vastaanottoa, mutta he ovat olleet erittäin avoimia ja uteliaita. Tavoitteena on ollut vähentää kaupan ruokahävikkiä siten, että ravintolassa voidaan tehdä ruokaa raaka-aineista, joiden myyntiaika on päättymässä. Pääradan varressa sijaitsevaan pikkukaupunkiin tullaan syömään ja ostoksille jopa Espoosta ja Porvoosta saakka. LAMPÉN Järvenpään Vasta kahdeksan kuukautta toiminut Sesonki on tehnyt pienen ihmeen. M oni ei ollut uskoa korviaan, kun Suomen kaksinkertainen Bocuse d’Or -edustaja Matti Jämsén ilmoitti viime keväänä perustavansa ravintolan Järvenpään Citymarketin kylkeen. Jokin raaka-aine voi olla ensin päivän myynnissä, ja otamme sen jälkeen myymättä jääneet Sesongin käyttöön, Jämsén kertoo. Ehtymättömät varastot Kaikkien ravintoloitsijoiden yhteinen valituksen aihe ovat riittämättömät kylmäja varastotilat. Sesongissa oli paljon kiinnostavan jutun aineksia, eikä vähiten se, että kyseessä on maan ensimmäinen grocerant eli ravintolan ja ruokakaupan yhdistelmä. Sesonki sai alkunsa, kun yhteinen tuttava esitteli Jämsénin Citymarket-kauppiaalle Markku Hautalalle. Grocerant Oy on miesten yhteinen yritys. IHME 6 A R O M I 2 / 2 1 9. Sesongissa se tapahtuu Citymarketin ruoka-osastolla, josta haetaan kaikki raaka-aineet. Jämséniltä tätä ei kuule, sillä Sesongilla ei käsivarastoja lukuun ottamatta ole kylmätiloja Hiillostettua kuhaterriiniä, tomaattihilloa ja ruohosipulimajoneesia
A R O M I 2 / 2 1 9 7. Matti Jämsén oli suunnitellut ravintolan perustamista jo pitkään, ja mahdollisia paikkoja oli viritteillä useampiakin, ennen kuin palikat osuivat kohdalleen Järvenpäässä
Keski-Uudellamaalla ei ole liiaksi laadukkaita ruokaravintoloita, joissa uraansa aloitteleva kokki voisi kasvaa ja kehittyä. Henkilökunta on kotiutunut Alkuun Sesonkiin oli vaikea saada henkilökuntaa, sillä ennakkoluulot olivat kovia. Myymälän puolelle lihatarjonta näkyy muun muassa raakakypsytyskaapeissa, joissa ikäännytetään kokonaisia fileeselkiä. Toistaiseksi näin on käynyt harvoin, useammin tiskit tunnutaan myytävän tyhjiksi. Päätelmäksi tuli, että alkuviikosta erikoisemman lihan kysyntä on niin pientä, ettei täysimittaisen lihatiskin ylläpitäminen ole kannattavaa. Samalla leikkaamo valmistaa tuotteita ravintolaan ja pakkausmyyntiin. Kaupan takatiloissa niitä sen sijaan on pilvin pimein, eikä tavaran loppumisesta tarvitse huolestua. Iltaisin junat kulkevat tunnin välein, ja jos vuoro ei pääty juuri sopivasti, tulee turhanpäiväistä odottelua. 8 A R O M I 2 / 2 1 9. Kokit lukevat sillä hakemiensa tuotteiden viivakoodit, ja lasku kirjautuu automaattisesti oikealle tilille. – Jos jokin loppuu ravintolasta, käymme vain hakemassa kaupan puolelta lisää. Kilpailutaustasta hyötyä Jämsénin historiasta kisakokkina on etua päivittäisessä ravintolanpyörittämisessä. Prosessit on hiottu sellaisiksi, että annokset valmistuvat nopeasti ja ovat tasalaatuisia. Lihatiski vain loppuviikosta Lihatiskin asemaa Jämsén ja Hautala pohtivat pitkään ja hartaasti. Ravintola on myös mahdollistanut arvokkaampien ja harvinaisempien raaka-aineiden pitämisen kaupan valikoimassa, sillä niitä voidaan käyttää Sesongissa, jos ne eivät käy kaupaksi. Ravintolan ja kaupan suhde ei ole yksisuuntainen, vaan Sesonki tuottaa myös myyntiartikkeleita kaupan eri osastoille. Esimerkiksi kalatiskillä on nähty niin kiiskeä kuin merikrottiakin, ja kummatkin ovat asiakkaille kelvanneet. lainkaan. Sisäisen laskutusjärjestelmän rakentaminen ei ollut aivan helppoa, mutta nykyään laskutus onnistuu langattoman käsiskannerin avulla. Kun oikea kokoonpano vihdoin löytyi, ei vaihtuvuutta ole ollut juuri lainkaan. – Nytkin meillä on kuusi harkkaria, sekä ”Jos jokin loppuu ravintolasta, käymme vain hakemassa kaupan puolelta lisää.” Miikkael Linnakangas ja Matti Jämsén Sesongin avokeittiössä. – Jos sattuu asumaan lähialueilla, on valtava etu, ettei tarvitse matkustaa Helsinkiin asti joka päivä. Esimerkiksi hampurilaisten pihvit jauhetaan leikkaamossa Black Anguksen niskasta ja kyljestä ja maustetaan ja muotoillaan. Esille laitettaessa ne kuumennetaan puuhiiliuunissa, jolloin ne saavat säväyksen savunmakua, mutta jäävät tasaisen mediumiksi sisältä. Niinpä Sesonkiin olisi tulossa harjoittelijoita enemmän kuin keittiöön mahtuu. Säännöllinen tarjonta luo kysyntää, ja nykyään vakituista asiakaskuntaa käy Lahtea myöten. Ravintolassa ne vakumoidaan ja kypsennetään vesihauteessa 50 asteessa. Viikonloppuisin ajankohtaisia tuotteita nostetaan palvelutiskiin, jonka takana lihamestari opastaa asiakkaita niiden käytössä. Työaikaa käytetään mieluummin enemmän misausvaiheessa kuin esillenostossa. Sen sijaan takahuoneeseen tehtiin lihanleikkaamo, josta asiakas saa halutessaan millaisen palan haluaa
Lisää makukerma ohuena nauhana joukkoon. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa mustapippurilla. Anna massan tekeytyä kylmässä vähintään pari tuntia. Jäähdytä. Lisää lopuksi Xanthana ja sekoita vielä A R O M I 2 / 2 1 9 9. Anna maustua vähintään 20 minuuttia. Kypsennä 85 asteen höyryuunissa 1,5 tuntia. PORONVERIKREEMI 100 g kermaa 1 salottisipuli hienonnettuna timjamia hetki kovalla teholla. Ennen tarjoilua paahda kuumalla pannulla kaunis pinta selleriin. 300 g poronverta 70 g voita 3 g nitriittisuolaa 2 g merisuolaa 3 g Xanthanaa siivilöity aikaisemmin kiehautettu makukerma mustapippuria myllystä Kypsennä poronveri, voi ja suolat 70-asteiseksi vesihauteessa koko ajan sekoittaen. Vakumoi tasaisesti isoon vakuumipussiin voin, timjamin ja valkosipulin kanssa. Valuta ylimääräinen rasva pois ja kuivaa yön yli 65 asteessa. PAAHDETTUA JUURISELLERIÄ JA PORONVERTA PAAHDETTUA JUURISELLERIÄ 1 juuriselleri, noin 400 g 1 valkosipulin kynsi kuorittuna 100 g voita suolaa, sokeria, timjamia Kuori juuriselleri ja leikkaa 1,5 cm paksuiksi siivuiksi. Mausta suolalla ja sokerilla. Paista pannulla mahdollisimman ohuiksi letuiksi. Kun veri on kypsää, siirrä massa tehosekoittimeen. Kiehauta kerma sipulin ja muutaman timjaminoksan kanssa. KUIVATTU PORONVERI 200 g poronverta 1,5 dl ruisjauhoa 8 g suolaa 30 g siirappia 75 g maitoa 75 g puolukkamehua 50 g sulaa voita 1 kananmuna Sekoita ainekset keskenään tasaiseksi
. Keudasta että Perhosta ja yksi opettajakin on tulossa työssäoppimisjaksolle. Kauppoja ei esimerkiksi lämmitetä varta vasten vaan tilat lämpiävät kylmäkoneiden ja asiakkaiden tuottamalla energialla. Sesongille Kesko on myös tärkeä asiakas, joka käyttää sen palveluja säännöllisesti. Isot myymäläkiinteistöt ovat käytännössä raakatilaa, jossa kaikki elementit ovat liikuteltavia. Se on itse asiassa Sesongin tärkein paikka, sillä kunnolla tehtyihin pohjiin perustuvat kaikki ravintolan tuotteet. Kyseessä oli sana sanaa vastaan -tilanne, jossa hän luottaa mieluummin omaan henkilökuntaansa kuin vieraaseen kriitikkoon. Herkkusienillä ja lardolla täytettyä friteerattua kanankoipea, perunagnoccheja ja grillattua kermaa. Siellä valmistetaan liemiä, kastikkeita, jäätelöä ja joitakin leipiä ensisijaisesti ravintolan käyttöön, mutta kaikkea tehdään sen verran runsaasti, että niitä riittää myös kauppaan. Ravintolassa lämmitystä olisi kuitenkin hyvä olla, joten Sesonkiin piti asentaa erillinen ilmalämpöpumppu. Vuokraisäntänä Kesko Hautala ja Jämsén ovat kiinteistössä Keskon vuokralaisina, ja muutamia hankaluuksia lukuun ottamatta taival on sujunut jouheasti. Sesonki Gastro Bar Helsingintie 41, Järvenpää ravintolasesonki.fi Sesongille Kesko on myös tärkeä asiakas, joka käyttää sen palveluja säännöllisesti. Tähän asti kaupan hoidossa ollut Pizzeria & Deli siirtyy keväällä Grocerantin vastuulle, mikä tarkoittaa muun muassa salaattitiskin tuotteiden vaihtumista Akatemiassa itse tehtyihin. – Arvion jälkeen meillä oli jopa pieni ruuhka, kun ihmiset halusivat tulla itse tarkistamaan millaista ruokaa täällä tarjotaan. 10 A R O M I 2 / 2 1 9. Kokeneempaa väkeä puolestaan kiinnostaa kaupan ja ravintolan muodostama kokonaisuus. Kritiikkiepisodi toi asiakkaita Kesällä Helsingin Sanomien Nyt-liitteen ravintolakriitikko Jouni K. Jämsén vastasi Facebookissa kritiikkiin, mistä kirposi pitkä keskustelu maistelumenujen tarkoituksesta, johon osallistui sekä kokkeja, kriitikkoja että asiakkaita. Myymälän puolella Kesko on ollut erittäin joustava, sillä uusi toimitusjohtaja Mikko Helander on erittäin kiinnostunut kaupan tulevaisuudesta ja osaa arvostaa Järvenpäässä saatavilla olevia kokemuksia. Jämsén kertoo aikovansa antaa enemmän vastuuta työntekijöilleen ja keskittyä itse enemmän kaupan ja ravintolan yhteisprojekteihin. Harjoittelijat opettelevat hommat siellä aina yhdessä kokeneemman kokin kanssa. – Akatemiaan tulee kiertävät vuorot, eli siellä on aina kaksi kokkia kerrallaan. Kemppainen arvosteli Sesonkia joustamattomuudesta, koska hän ei saanut vaihtaa maistelumenuun pääruokaa à la carte -listalta. Jälkeenpäin Jämsén harmittelee tilannetta. Akatemiasta tulee oma tehdas Jämsénin ja Hautalan tämän kevään suurponnistus on Sesonki Akatemia, joka on kaupan takatiloissa oleva esivalmistuskeittiö. Jo nyt tiettyjä ravintolan tuotteita on myynnissä kaupan puolella, esimerkkinä vaikkapa leikkaamon tekemät, hampurilaisissa käytettävät Black Angus -pihvit. Osa leivästä tulee yhä kaupassa olevasta Fazerin myymäläleipomosta
Jäähdytä. HILLOTTU FENKOLI 2 fenkolia 500 g vettä 150 g hillosokeria 1 tähtianis 1 sitruunan mehu Leikkaa fenkoli ohuiksi lastuiksi. Aja ananas ja sokeriliemi tasaiseksi tehosekoittimessa. Kypsennä halutussa muotissa 90-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, tai kunnes ne ovat kypsiä. Ota sivuun liedeltä. Keitä kattilassa sokeria, vettä ja tähtianista. Kun sokeriliemi alkaa hilloutua lisää leikatut fenkolit. Ennen tarjoilua ripottele bruléen pinnalle ohut kerros ruokosokeria ja polta kaasupolttimella sokeri pintaan. Mausta sitruunanmehulla ja anna jäähtyä ennen tarjoilua. Anna maustua pari tuntia tai yön yli. Vinkki! Kiedo kermakattila kelmuun ja jätä maustumaan. TILLILLÄ MAUSTETTU CRÈME BRULÉE, ANANASSORBETTIA JA HILLOTTUA FENKOLIA ANANASSORBETTI 500 g tuoretta ananasta 100 g sokeria 30 g glukoosia 100 g vettä Kiehauta sokeri, glukoosi ja vesi. Jäähdytä. Siivilöi massa ja lisää keltuaiset. Pyöritä jäätelökoneella sorbetiksi. A R O M I 2 / 2 1 9 11. TILLILLÄ MAUSTETTU CRÈME BRULÉE 3 dl maitoa 5,5 dl kermaa 200 g keltuaisia 110 g sokeria 50 g tillinsiemeniä ruokosokeria Kiehauta maito, kerma, sokeri ja tillinsiemenet
Sushi on siinä mielessä poikkeuksellinen ruokalaji, että sen valmistuksessa suuri on kaunista. 12 A R O M I 2 / 2 1 9. Viikon neuvottelujen jälkeen HauSushilinjaston vieressä ikkunan takana käy kuhina, kun lounasaika on alkamassa. Hautala sai ostettua 17 000 kiloa riisiä, ja samalla reissulla mukaan tarttui lavallinen japanilaisia sushinvalmistuslaitteita. Makikone levittää riisikerroksen noriarkin päälle, mutta täytteet pannaan käsin paikoilleen ja rulla pyöritetään kiinni bambumaton avulla. Riisipallot desinfioidaan wasabimöykyllä koskettamalla ja siirretään odottamaan seuraavaa vaihetta. Erikoistilaukset eli platterit voidaan räätälöidä asiakkaan toiveiden mukaan vaikkapa lohen rasvaisuus huomioon ottaen. Keskimäärin sushibuffet tyhjenee 14 minuutissa, loppuviikosta jopa seitsemässä. tala tuli tokaisseeksi, että hän haluaisi vain näyttää suomalaisille, millaista todella hyvä sushi on, ja se osoittautui juuri oikeaksi kommentiksi. Sushitiski kerää jonoja E uroopan suurin sushinmyyjä, parasta sushia Japanin ulkopuolella, Suomen kuuluisin sushipiste... Kyse olikin kulttuuriteosta eikä kaupankäynnistä. Esimies Özgür Özdemir eli Oskari vastaa sushitehtaan päivittäisestä toiminnasta. Osalla on sushitaustaa entuudestaankin, muun muassa Tam Luu Thi To on toiminut toistakymmentä vuotta ravintoloitsijana Malesiassa. Suosio ei ole silkkaa hypeä, vaan kaikki lähtee huippuluokan raaka-aineista. Isot myyntiluvut takaavat sen, että sushi kiertää nopeasti. Alussa mukana oli myös kantasuomalaisia, mutta heidän kärsivällisyytensä ja huolellisuutensa eivät täyttäneet Hautalan vaatimuksia. Pääasiassa aasialaistaustaiset työntekijät ovat pukeutuneet lämpimästi, sillä huoneen lämpötila pidetään noin 13 asteessa. Japanilaiset eivät kuitenkaan olleet halukkaita myymään, sillä kyseinen riisi oli tarkoitettu vain kotimaan markkinoille parhaisiin ravintoloihin. Siiviläkankaaseen kääritty riisi pestään riisinpesukoneessa ja nostetaan sen jälkeen riisinkeittimeen, josta se valmistuu noin puolessa tunnissa. Etikansekoituskoneessa riisi jäähtyy samalla, minkä jälkeen se siirretään kevyesti eristettyyn lämpölaatikkoon odottamaan seuraavia vaiheita. Se myy tätä nykyä yli 3 000 kiloa sushia viikossa. Vaikka osa valmistusprosessista onkin koneellinen, iso osa tehdään edelleen käsityönä. Järvenpään Citymarketin sushitehdas kerää ylistystä niin kotimaan kuin ulkomaidenkin lehdistössä. Juhlapyhien alla myymälässä kiertelevät jonot kasvoivat kymmenien metrien mittaisiksi, mutta nyt tilanne on helpottunut, kun ensimmäisen viereen on saatu toinen, kaksipuoleinen sushibuffet. Samalla koneella tehdään California-makit, mutta niissä riisi ja noriarkki ovat toisin päin. Keskimäärin sushibuffet tyhjenee 14 minuutissa, loppuviikosta jopa seitsemässä. Rullat leikataan toisella koneella. Markku Hautala kävi viime keväänä ostosmatkalla Japanissa, ja hän halusi ostaa parhaan laatuluokan sushiriisiä – paljon. Nigirikone pyörittää palloja pinottaviin säilytyslaatikoihin. Platteritilaukset näkyvät nurkan näyttöruudulla, ja ne pyritään tekemään juuri ennen sovittua noutoa, jotta sushit olisivat mahdollisimman tuoreita
Tervetuloa maistamaan kahvejamme Fastfood & Cafe & Ravintola -messuille 6.-7.3.2019. Tervetul oa osastolle mme 2c44. pelicanrouge.fi Paahdon verran parempaa kahvia Pelican Rouge -kahvit ovat täyteläisen aromikkaita elämyksiä jokaiseen makumieltymykseen
Hintatason Gomez pyrkii pitämään edullisena. Vieraampiakin raaka-aineita toki löytyy. Se on pehmeä, kuin mansikan ja guavan yhdistelmä. Poporo Street Food & Cafe työllistää Gomezin itsensä lisäksi kolme työntekijää. Empanadas on suolainen pasteija, joita saa Kolumbiassa joka nurkalta, Gomez kertoo. Guava on myös hyvä, se on meille vähän kuin omena suomalaisille. – Picada-annoksessa on keittobanaania. Sitä käytetään Kolumbiassa samaan tapaan kuin perunaa Suomessa. Kolumbialaisen ruuan perusraaka-aineet ovat Gomezin mukaan melko samat kuin suomalaisessakin ruuassa, mutta valmistustapa ja mausteet tekevät siitä erilaista. Gomez leipoo maissileivät itse tekemällä taikinan maissinjyvistä, sillä hän ei halua käyttää valmista jauhoa. Katuruuan lisäksi listalla on viikon keitto ja kuukauden pääruoka, jotka vaihtelevat sesongin mukaan. Suomessa valmistettu laktoositon ja maidoton Keiju Catering -uutuus sopii kaikenlaiseen ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Katuruuan lisäksi Gomez tuo Kolumbiasta erikoislimsoja ja loihtii eksoottisia mehuja ja smoothieita. Esimerkiksi empanadas maksaa kolme euroa, keittoannos viisi ja puoli euroa. Lisätiedot ja myynti: bea-tilaukset-ras@bunge.com foodservice.bunge.. Tarjolla oleva ruoka on yksinkertaista ja rehellistä katuruokaa. Maissi on kaiken perusta. – Maissileipä on tärkeä. Sitä syödään kaiken kanssa, joka päivä, joka ruualla. Söin niitä pienenä valtavasti. UUTUUS! Yhdessä keittiöammattilaisten kanssa kehitetty uutuus ruoanlaittoon ja leivontaan 5029688 KEIJU CATERING MARGARIINI 1 KG Maidoton, laktoositon, soijaton, vitaminoitu Rasvapitoisuus 80 % Myyntierä 10 x 1 kg ME: TEKSTI: INKA TÖYRYLÄ KUVA: JUHA PERÄMÄKI Porvoolainen Poporo tarjoaa kolumbialaista katuruokaa PORVOOSSA torin kulmalla sijaitsevassa liiketilassa aloitti toimintansa tammikuun lopussa uusi ravintola, kun Elena Gomez avasi kolumbialaista katuruokaa tarjoavan Poporo Street Food & Cafen. Ravintolasalissa on noin 40 paikkaa ja kesällä käytössä on myös terassi.. Pakattu käyttäjäystävälliseen, helposti hävitettävään käärepakkaukseen. – Graviola on suosikkini. Ajassa ja paikassa Bunge Finland Oy, PL 400, 21201 Raisio. – Arepas on lihalla, kanalla tai kasviksilla täytetty maissileipä
Valio Koskenlaskija® 2,5 kg juustokastike laktoositon EAN 6408430340736 ME = 1 Helposti KESÄÄN! Valio Koskenlaskija® sulatejuustot sangossa ovat monipuolisia ruoanlaittotuotteita, jotka tuovat juustoista makua ja täyteläisyyttä ruokaan kuin ruokaan. valio.fi/ammattilaiset Tervetuloa maistelemaan ja tutustumaan ideoihin osastollemme Fastfood & Cafè & Ravintola 2019 -tapahtumaan Helsingin Messukeskuksessa 6.-7.3.2019.. Vinkki! Valio Koskenlaskija® sulatejuusto sopii erinomaisesti herkullisten kastikkeiden pohjaksi tai kastikkeeksi sellaisenaan. Tuunaa ranskalaiset kastikkeen kanssa houkuttelevaksi annokseksi ja tarjoile trendikkäästi vohvelissa
Nähdään Messukeskuksessa!. Apetit kukkakaaliwings 4,5 kg Gluteeniton | Laktoositon | Maidoton | Soijaton | Kananmunaton | Proteiinipitoinen | Kuitupitoinen | Ei sisällä vehnää | Vegaaninen www.apetitammattilaiset.. Uudet Apetit Kukkakaaliwingsit ovat herkullinen ja trendikäs kasvislisäke naposteluun. Olemme mukana Fastfood & Cafe & Ravintola 2019 -messuilla, osasto 3h27. APeTiT kUkKakAaLiWiNgS – ENeMmän kAsViKsIa lAuTaSeLlE aIvAn uUdElLa tAvAlLa! Savupaprikalla ja chilillä maustetulla kastikkeella kuorrutettuja kukkakaalipaloja (25 – 33 mm) ME: 4,5 kg (3 x 1,5 kg) ME ean: 6430103964000 Tuotenro: 3964000 Ainesosat: Kukkakaali 66 %, vesi, muunnettu maissitärkkelys, riisitärkkelys, härkäpapuproteiini, suola, cayennepippuri, savupaprika, sakeuttamisaine (ksantaani)
Kisan voiton vei Tanska, Ruotsi oli kakkonen ja Norja kolmas. Uudet Apetit Kukkakaaliwingsit ovat herkullinen ja trendikäs kasvislisäke naposteluun. Sama poltetun rosmariinin aromi antaa terää kastikkeelle. Tervetuloa Fast Food & Café -messuille osastollemme 3h12 haarukoimaan vitriineistämme parhaat vinkit mansikkafestareiden toteuttamiseen. Kärjen erot olivat pienet: Suomi jäi vain sata pistettä voittajasta ja 31 pistettä pronssista. Siitä sai irrottaa vain yhden luun, loppu piti kypsentää kokonaisena paahtaen. – Pohjoismaissa on kova taso kisaamisessa, taas kerran sijat 1–4. Messuilla näet myös mitkä ihanat marjaleivonnaiset klassikkomme Mansikkaleivos saa seurakseen maaliskuussa! Oma maa mansikkaleivos. Sija 4 on meille hyvä, olemme tyytyväisiä, Suomen Bocuse d’Or -akatemian presidentti Matti Jämsén toteaa. Apetit kukkakaaliwings 4,5 kg Gluteeniton | Laktoositon | Maidoton | Soijaton | Kananmunaton | Proteiinipitoinen | Kuitupitoinen | Ei sisällä vehnää | Vegaaninen www.apetitammattilaiset.. Tuoteja tilaustiedot: www.rollfoods.fi VUOTTA Ajassa ja paikassa TEKST:I MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: KIM ÖHMAN SUOMI NELJÄS BOCUSE D’OR -KISASSA SUOMEN joukkueen lihavati sai kilpailun parhaan vadin palkinnon. Vadin tuli ilmentää myös kansallista ruokakulttuuria. Sipeläinen valitsi omalle vadilleen kateenkorvan ja munuaisen. APeTiT kUkKakAaLiWiNgS – ENeMmän kAsViKsIa lAuTaSeLlE aIvAn uUdElLa tAvAlLa! Savupaprikalla ja chilillä maustetulla kastikkeella kuorrutettuja kukkakaalipaloja (25 – 33 mm) ME: 4,5 kg (3 x 1,5 kg) ME ean: 6430103964000 Tuotenro: 3964000 Ainesosat: Kukkakaali 66 %, vesi, muunnettu maissitärkkelys, riisitärkkelys, härkäpapuproteiini, suola, cayennepippuri, savupaprika, sakeuttamisaine (ksantaani). Joukkue panosti visuaalisuuteen uudella otteella: rohkea, rujo, voisi sanoa jopa niukka tyyli jatkuu kautta linjan kisajulisteesta vadille ja lautasille. Kastikkeen jujuna ja suomalaisena elementtinä oli Jaloviina.. Palkitun vadin pakollisena raaka-aineena oli maitovasikan karee sekä jokin muu vasikan osa: suolta, sorkka, munuaisia tai kateenkorvaa. Sipeläinen ei halunnut tuoda elementiksi pohjoismaisten kokkien paljon käyttämää savua vaan valitsi astetta lempeämmän poltetun rosmariinin. Sipeläinen lisäsi pintaan färssin, jossa hän käytti kateenkorvaa ja sieniä. Nähdään Messukeskuksessa! Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. Paul Bocusen perinteitä kunnioittaen kilpailijat saivat tiukat ohjeet, miten liha valmistetaan. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka tänä vuonna täyttää 40 vuotta. Olemme mukana Fastfood & Cafe & Ravintola 2019 -messuilla, osasto 3h27. Lisäkkeinä oli munuaishöystöllä täytetty perunakroketti, maaartisokkatartaletti ja juuriselleriä ”Pont Neuf”. Mehevyyden takasi pinnalle viritetty pekoni. Parhaan vadin palkinto on upea osoitus Suomen vahvasta linjasta. Ismo Sipeläisen sijoitus assistenttinsa Johan Kurkelan kanssa oli neljäs Bocuse d’Or -kilpailussa Lyonissa
Käy nettisivuillamme www.jepo.fi ja syötä kohtaan – Hae viljelijä – tuote pakkauksesta löytyvä viljelijäkoodi. Olemme lisäksi edelläkävijöitä elintarvikealan kiertotalouden ja kestävän ruokajärjestelmän edistämisessä: Huolehdimme valmistusprosessissa syntyvien sivutuotteiden hyötykäytöstä siten, että kuorijätettä hyödynnetään eläintenrehun lisäksi biokaasun valmistuksessa, jota sitten tehtaamme Jepualla käyttää yhtenä energialähteenä. EKOLOGISUUS – Kotimainen peruna on ympäristöystävällinen ja suositeltava raakaaine sen vähäisten ilmastovaikutusten vuoksi. Tärkeä asia toiminnan kehittämiselle ja laadun takeena ovat pitkäaikaiset ja luotettavat sopimusviljelijät. JEPOlla kiinnitämme erityistä huomiota, että raaka-aineiden hankinnassa, valmistuksessa ja jakelussa aiheutuvat ympäristövaikutukset ovat mahdollisimman pienet. VILJ ELIJ ÄKO ODI SO PI MU SVIL JELIJÄT • L A A DUN TA E • Kypsä kuorellinen viipaleperuna 8 mm Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438 014467 Kypsä kuorellinen pikkuperuna Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438 011268 Kypsä kuorellinen lohkoperuna Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438 011091 VASTUULLISUUS on osa JEPOn toimintakulttuuria ja aitoja tekoja, joilla huolehdimme kestävistä toiminta tavoista kokonaisvaltaisesti läpi koko tuotantoketjumme. TERVEELLISYYS – Peruna on perinteinen osa suomalaisten ruokavaliota, jonka kulutusta voisimme kuitenkin lisätä sen hyvän ravinto arvon, edullisuuden ja monipuolisuuden vuoksi. S tu d io PA P Vastuullinen valinta Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi JEPO-PERUNA Kaikki tuotteet www.jepo.fi Olemme Facebookissa Laadukas ja ekologinen KOTIMAINEN PERUNA ON Jäljitettävyys JEPO on suomalaisten viljelijöiden omistama yritys. JEPO-peruna on jäljitettävissä tilalle ja peltolohkolle asti. Vastuullisuu temme ulottuu ympäristöstä, tuotteiden laadusta ja turvallisuudesta, sidosryhmistä ja yrityksen taloudellisesta vastuusta huoleh timiseen. Kaikilla JEPOn tuotantolaitoksilla on elintarviketurvallisuuden ISO 22000 laatusertifikaatti. Peruna on osa ravitsemussuositusten mukaista lautasmallia, jonka tavoitteena on ohjata kuluttajia monipuolisiin, kestäviin ja terveyttä edistäviin ruokavalintoihin.
Käytöstä poistettavan ravintolaposliinin kierrätämme tiilien raaka-aineeksi Tiilerin tehtaalle Kemiönsaarelle. Ravintolan uusi keittiöpäällikkö Sami Engström joukkoineen tarjoaa niin klassisia pohjoismaisia kuin parhaimpia makuja maailmaltakin. Kierrätyspalvelun tarjoaminen ravintoloille on osa yrityksen vastuullisuusohjelmaa. – Kierrätyspalvelu on tarjolla kaikille ravintoloille, eikä edellytä asiakassuhdetta. Useat erikokoiset kabinettitilat mahdollistavat monenlaisten tilaisuuksien pitämisen. Svenska Klubbenilla on tilaa lähes 300 juhlijalle samanaikaisesti. Hyväkuntoiset astiat toimitamme uudelleenkäyttöön hyväntekeväisyyteen, muun muassa Yhteinen pöytä -verkostolle Vantaalle, sanoo E.Ahlströmin toimitusjohtaja Petri Nupponen. Uutena tilana avataan myös kolmannen kerroksen klubisali, joka on 60 henkilölle.. E.Ahlström tarjoaa ravintoloille helmikuun alusta alkaen kierrätysmahdollisuutta. AIEMMIN NoHo Partnersille kuulunut ravintola Svenska Klubben siirtyi helmikuun alusta Theron Groupin omistukseen. Ajassa ja paikassa Svenska Klubben Theron Groupille POSLIINIASTIOIDEN KIERRÄTTÄMISESTÄ HELPOMPAA KOVA ja kestävä lasite tekee posliiniastioista hankalasti kierrätettäviä ja tämän takia elinkaarensa päässä olevat ravintolaposliiniastiat ovat päätyneet sekajätteeseen. Kun kierrätettävää materiaalia saapuu meille, teemme päätöksen jatkohyödyntämisestä. Ravintola jatkaa tilausravintolana ollen auki yleisölle aikaisempaan tapaan muun muassa vappuna, äitienpäivänä ja jouluna
Maukkaalla uutuustuotteellamme on monta lempinimeä. Lätty, lettu, räiskäle, ohukainen. 2F57 100% Kotimaista lihaa. TERVETULOA MAISTAMAAN UUTUUSTUOTTEITAMME! Tavataan messuosastollamme nro. Paninin ohukaiset on uusi tuoteryhmä, jossa on kaksi eri täytettä; pulled pork ja naudanjauheliha. Mr. Messuosastollamme on maistiaisia myös uusimmista savulohi ja paahtopaistipanineistamme
R-kioskilla on helppo aloittaa yrittäjänä, etkä tarvitse suurta alkupääomaa. Kaikissa kouluissa ei valmisteta vegaaniruokaa joka päivä. Alaikäisen ilmoitukseen vaaditaan huoltajan allekirjoitus.. Tule kuulemaan lisää kauppiastoiminnasta 6-7.3.2019 Fastfood & cafe & ravintola tapahtumaan Helsingin messukeskukseen, osastollemme 2 e 61. Uusi palvelukonsepti auttaa ravintolaasi uudistumaan! Foody Allenin ja E.Ahlströmin Fresh up auttaa, kun ravintolasi kaipaa ruokatuotteen, astioiden, markkinoinnin tai sisustuksen uudistusta. cial www.eahlstrom.. Jos tarjolla oleva päivän kasvisruoka ei ole tuolloin myös vegaaninen, vegaaniruokailijoille voidaan tarjota aiemmin ruokana ollutta, jäähdytettyä ja uudelleen lämmitettyä vegaanista pääruokaa lisukkeineen. Ilmoitus vegaaniruokavaliosta tehdään erityisruokavalioilmoituksella, joka löytyy kaupungin verkkosivuilta. Kiinnostuitko. rekrytointi@r-kioski.fi tai 020 5544098 Espoo alkaa tarjota vegaaniruokaa kouluissa ESPOON kaupunki alkaa tarjota viimeistään maaliskuun alussa vegaaniruokaa peruskouluissa ja lukioissa niille oppilaille ja opiskelijoille, jotka ilmoittautuvat vegaaniruokailijoiksi. Nähdään Messukeskuksessa! Ajassa ja paikassa K uv a: O lli H äk äm ie s www.r-kioski.fi/kauppiaaksi Tää on mukavaa hommaa! R-kauppias Tommi, Turku HAEMME -KIOSKIN UUDISTUNEILLE DELIKIOSKEILLE YRITTÄJIÄ Jos saat virtaa asiakaspalvelusta ja olet yrittäjähenkinen, tule Ärrälle kauppiaaksi. . Ruokajuomana vegaaniruokailijoille tarjotaan kauratai soijajuomaa. Tutustu Fresh up -konseptiin Fastfood & Cafe & Ravintola -messuilla ja osoitteessa www.eahlstrom.. #eahlstrom #freshupravintola #foodyallenof. Olemme mukana Fastfood & Cafe & Ravintola 2019 -messuilla, osasto 3a18
045 134 4778 Suomessa 24 tuntia hartaudella ja miedolla lämmöllä kypsennetyt ylikypsät porsaanlihat ovat takuulla mureita ja maukkaita. Tuotteet ovat lisäsekä säilöntäaineettomia. 045 315 4878 Jussi Nässi puh. 050 012 1339 Lotta Rantala puh. 07.03.2019!. TFT TOPFOODS TRADING OY Alppilankatu 2, 21100 Naantali www.topfoods.fi Ota yhteyttä paikalliseen tukkumyyntiisi tai Topfoods yhteyshenkilöösi! Mikko Savolainen puh. UUTUU KSIA Alk.1.3 .2019! MUREAT JA MAUKKAAT YLIKYPSÄT PORSAANLIHAT TOPFOODSILTA Mukana FFCR-messuill a osastolla 1F19 06
045 315 4878 Jussi Nässi puh. Vuonna 2017 kilpailun voitti Olo Creative Kitchenin Matka-menu ja vuonna 2015 voittajaksi valittiin Majatalosta majataloon -ruokaretki. 07.03.2019! Ajassa ja paikassa TEKSTI: MIIA MANNER Haaga-Helia ammattikorkeakoulu koordinoi kilpailua, joka on osa vuosille 2015–2020 laadittua Suomen ensimmäistä ruokamatkailustrategiaa. 045 134 4778 Suomessa 24 tuntia hartaudella ja miedolla lämmöllä kypsennetyt ylikypsät porsaanlihat ovat takuulla mureita ja maukkaita. Kilpailu järjestetään nyt kolmannen kerran. Kilpailulla halutaan myös rohkaista ruokaan ja matkailuun liittyviä verkostoja kehittämään uutta, paikallisuuteen perustuvaa ruokamatkailutarjontaa. Havaksen mukaan estettä osallistumiselle ei ole, vaikka olisi ollut mukana aiemminkin. Kilpailuun voivat osallistua Manner-Suomen alueella toimivat yritykset ja yhteisöt 17.3.2019 asti hungryforfinland.fi-sivustolla. Lisäksi voittaja ja finalistit saavat näkyvyyttä Visit Finlandin sähköisissä kanavissa sekä mahdollisuuden osallistua yhteiseen sparrauspäivään Helsingissä. Yritykset saavat myös mahdollisuuden verkostoitua sekä oppia toisiltaan. 050 012 1339 Lotta Rantala puh. Voittaja palkitaan Haaga-Helia ammattikorkeakoulun 3 000 euron ruokamatkailutuotteen kehittämisrahalla. Tuotteet ovat lisäsekä säilöntäaineettomia. TFT TOPFOODS TRADING OY Alppilankatu 2, 21100 Naantali www.topfoods.fi Ota yhteyttä paikalliseen tukkumyyntiisi tai Topfoods yhteyshenkilöösi! Mikko Savolainen puh. – Kilpailun tavoitteena on nostaa esiin maamme parhaita ruokamatkailun helmiä ja vahvistaa elämyksellisen ruokamatkailun tuotteistamista. – HAKU RUOKAMATKAKILPAILUUN ON AVOINNA. Kilpailussa ei ole kategorioita. Tarkoituksena on lisätä ruokamatkailun houkuttelevuutta, kertoo Kristiina Havas, ruokamatkailun projektipäällikkö Haaga-Heliasta. – Kannustamme myös edellisillä kilpailukerroilla mukana olleita osallistumaan. Myös kahvila tai ravintola voi osallistua kilpailuun yksittäisellä menulla. Hungry for Finland KILPAILUN tavoitteena on vahvistaa elämyksellisen ruokamatkailun tuotteistamista, etsiä kärkituotteita ja vahvistaa aitoa yhteistyötä. Kilpailua koordinoi Haaga-Helia ammattikorkeakoulu ja rahoittajana on Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto. UUTUU KSIA Alk.1.3 .2019! MUREAT JA MAUKKAAT YLIKYPSÄT PORSAANLIHAT TOPFOODSILTA Mukana FFCR-messuill a osastolla 1F19 06. – Tuote tai kilpailuehdotus voi olla muun muassa ruokamatkailuun liittyviä retki, ohjelmallinen ruokailu, ruokanäytelmä, tapahtuma, juustola, mylly tai käyntikohde, joissa voi olla myös ruokailuun liittyvien tuotteiden valmistusta tai ostamismahdollisuus
Saatavilla nyt myös 100 g ja 300 g annospusseissa!
Uuttaessa ei voi oikoa, joten hoppuilun sijaan kannattaa panostaa keittimen lisäksi termoskannuun, jotta tuoretta kahvia on koko ajan tarjolla. – Harmillisen moni tuntuu käyttävän paljon aikaa ja rahaa espressolaitteen hankkimiseen, mutta kahvinkeitin hankitaan toisella kädellä. – Suosittelen valitsemaan ammattikäyttöön tarkoitetun keittimen, sillä tavalliset keittimet eivät kestä samanlaista kulutusta. Huollon ajaksi on usein myös mahdollista saada varakeitin, Karlsson kertoo. Uutta keitintä hankkiessa on kuitenkin järkevää tehdä kotiläksyt kunnolla. Poisheittämisen sijaan keittimen voi viedä huoltoon, kun valitsee merkin, johon on tarjolla varaosia. Lasipannuissa lämpölevyllä kahvia ei tulisi säilyttää, sillä tuote alkaa pilaantua heti, kun on tekemisissä hapen kanssa. Harvassa paikassa menekki on niin suurta, että tarvitaan esimerkiksi viiden litran keitin. M arkkinoilla on lukuisia erilaisia ja eri tarpeisiin suunniteltuja kahvinkeittimiä. Tämä kannattaa huomioida valintatilanteessa. Muille suosittelen keitintä, joka valuttaa suoraan termariin, vinkkaa myyntipäällikkö Maria Karlsson Moccamasterilta. Volyymi ratkaisee sen, millainen keitin soveltuu parhaiten. – Kun kuluvat osat voi vaihtaa, ei tarvitse päivittää koko konetta, mikä vaikuttaa kokonaiskustannuksiin. Selvitä paljonko kahvia menee ja varmista, että tuote soveltuu omaan tarpeeseesi, sanoo suomenmestaruuksia voittanut barista ja Lieke Coffeen kahvikonsultti Jarno Peräkylä. Lämpö myös kiihdyttää makujen pilaantumista. Googlaamalla löytyy hyvin meriittejä ja tietoa eri valmistajien tuotteista. hyvä kahvi hin, joissa kahvia menee jatkuvalla syötöllä. Vastuullisuusasioiden ollessa pinnalla, pyritään ravintola-alallakin välttämään kertakäytJarno Peräkylä. TEKSTI JA KUVA: JAANA VAINIO Varmista laitevalinnalla Kahvia keitettäessä lopputulokseen vaikuttaa raaka-aineen lisäksi myös keitin. Peräkylä kehottaa hankkimaan laitteen hyväksi todetulta laitevalmistajalta. Vaikka nykykeittimen voi ohjelmoida keittämään eri määrän kahvia, on jokaisella keittimellä oma optimimääränsä. Tällainen ratkaisu sopii ainoastaan paikkoitökulttuuria. – Ennen ostamista on hyvä miettiä, kuinka paljon kahvia menee ja kuinka nopeasti. Halpa hinta saattaa houkutella, mutta millä perusteella keitin tulisi valita. Useilla brändeillä on kattava huoltoverkosto. Netistä selviää esimerkiksi, jos kyseisen merkin tuote on poistettu markkinoilta sen takia, että se hajoaa helposti. – On hyvä muistaa, että esimerkiksi paljon muoviosia sisältävät tuotteet ovat heiveröisempiä ja rapautuvat käytössä nopeammin, Peräkylä muistuttaa. K uv a: iS to ck A R O M I 2 / 2 1 9 25. Keitin, joka kestää käyttöä Erityisesti kahvilaja ravintolakäytössä on tärkeää, että veden lämpötila pysyy tasaisena uuttamisen aikana
KAHVIPAVUT eivät ole halpa raaka-aine, joten kahvia ei kannata keittää viemäriin kaadettavaksi. – Reseptin lisäksi on mahdollista ohjelmoida vedentuloa: haluaako sen tasaisena virtana vai kenties intervalleina ja kuinka paljon vettä lasketaan tuolloin tietyssä ajassa. Kun kahvi on termareissa, voidaan keittimet sijoittaa muualle kuin tiskille, jolloin tilaa vapautuu muille asioille. Irrotettaviin pantoihin saa hyvin esimerkiksi makukuvauksen, joka auttaa asiakasta valintatilanteessa. Vaikka keittimen luvattaisiin olevan kuinka nopea tahansa, kannattaa muistaa, että kahvin uuttamisessa nopeus ei ole hyve. ”Omistajan tai pääbaristan tulee suunnitella kahvilan työt niin, että homma rullaa, eikä kahvi lopu kesken.” K uv a: iS to ck 26 A R O M I 2 / 2 1 9. Tärkeintä säilytysaikaa määritellessä on seurata, miten kahvi käyttäytyy omassa termoskannussa. Epäluuloisuus on kuitenkin vähentynyt termoskannutarjoilun yleistyttyä. Omistajan tai pääbaristan tulee suunnitella kahvilan työt niin, että homma rullaa, eikä kahvi lopu kesken, Peräkylä sanoo. Hävikki pienemmäksi termarin avulla Vinkki! Selvitä yrityksien tarjoamat rahoitusvaihtoehdot. Uuttamisessa ei voi oikoa Yksi ominaisuus, jonka Peräkylä suosittelee tarkistamaan, on laitteen ohjelmoitavuus. Etiketit suojaavat termaria naarmuuntumiselta, jolloin ne pysyvät siistimpänä pidempään, Airola vinkkaa. Yksi syy tähän on, etteivät he näe miltä kahvi näyttää. Nykykuluttaja kun tunnistaa jo kaukaa liian kauan kannussa seisseen kahvin. Automaattinen vedentäyttö tehostaa etenkin isossa mittakaavassa toimintaa, kun työntekijöiden ei tarvitse täyttää vesisäiliötä. Kannattaa muistaa, että ammattilaisen tulee liittää kone, jotta se tehdään varmasti oikein ja vältytään vesivahinkojen kaltaisilta ongelmilta, jotka ovat riski yrittäjälle, Karlsson muistuttaa. Osa kuluttajista on aiemmin vierastanut termoskannusta tarjottua kahvia. Termoskannut ovat kätevä ratkaisu, sillä näin tarjolla voi pitää samanaikaisesti useampia erilaisia kahveja. – Termarinkin kohdalla kannattaa panostaa laatuun. Mielenkiinnosta testasimme sitä aamulla ja totesimme, että vaikkei kahvi uudenveroista ollut, ei makuprofiili ollut juuri muuttunut ja kahvi oli edelleen lämmintä, Tiina Airola kertoo. Noin 6–7 minuuttia on hyvä aika parille litralle kahvia. – Tässä hommassa ei voi oikoa, sillä kyse on painovoimasta. Samalla vältetään se, että koneeseen menee esimerkiksi likaisen kannun mukana ylimääräisiä partikkeleja, jotka vaikuttavat laitteen kestävyyteen. – Termarit ovat loistava alusta kertoa asiakkaalle, millaista kahvia on tarjolla. Meillä oli pop up Senaattikortteleissa ja kahvi oli jäänyt termariin yön yli. Laadukkaassa termoskannussa kahvia voi huoletta säilyttää noin tunnin ajan. Paras lopputulos saavutetaan hitaalla uutolla. Jarno Peräkylä kertoo tietävänsä kahviloita, jotka noudattavat tunnin sääntöä ja katsovat kellosta, milloin on aika heittää kahvi pois. – Vanhoissa rakennuksissa ei välttämättä ole vesiliitäntämahdollisuutta, mutta muuten se onnistuu lähes aina
– Ideana oli järjestää batch brew -kilpailu, jossa valmistetaan isompi määrä kahvia. Rentojen kahvikilpailuiden aalto A R O M I 2 / 2 1 9 27. Kotikeittimillä varmistimme, ettei kilpailussa nähty liikaa ammattilaisten kikkailua, kertoo Kahviviikon järjestäjiin kuulunut Jarno Peräkylä. Nuorin kilpailija oli isänsä kanssa kisannut kahdeksanvuotias poika. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: JAAKKO KUMPULA Ensimmäistä kertaa järjestetty Moccamaster SM-kilpailu edustaa maailmalla suosittuja rennompia kahvikilpailuja, joihin voi osallistua myös tiiminä. Muuten suoritus oli vapaa ja kisassa nähtiinkin luovia ratkaisuja. Koska kyseessä oli uusi kilpailu, piti säännötkin laatia itse. Tulijoita olisi ollut enemmänkin. Yksilökisojen rinnalle maailmalla, muun muassa Ruotsissa ja Yhdysvalloissa, nousivat muutama vuosi sitten erilaiset rennommat kahvikilpailut, joihin halukkaat voivat osallistua myös tiimeinä. Peräkylän lisäksi järjestäjätiimiin kuuluivat Kaisa Kokkonen, Samuli Parkkinen ja Charlotte Baltzar, joilla kaikilla on itsellään kisataustaa. K ahvin saralla on kisattu jo yli kymmenen vuotta. Kilpailijoilla oli käytössään sama keitin, vesi ja kahvi. Kotimaan lisäksi baristojen taitoja on mitattu kansainvälisesti kahvijärjestö SCA:n järjestämissä kisoissa. Suomen ensimmäinen tällä konseptilla järjestetty kilpailu näki päivänvalon, kun lokakuisella Helsingin Kahviviikolla järjestettiin ensimmäinen Moccamaster SM-kilpailu. Kisaan pääsi mukaan 12 tiimiä ja paikat täytettiin ilmoittautumisjärjestyksessä. Peräkylä kertoo jutelleensa kilpailusta etukäteen kahviloiden ja paahtimoiden edustajien kanssa, ja vastaanotto oli innostunutta. Kilpailun voiton veivät Baarista-joukkueen Mikko Peura ja Maria Lemberg. – Tällä kertaa mukana oli hieman enemmän harrastajia kuin ammattilaisia. Halusimme kehittää kilpailun, joka on avoinna sekä ammattilaisille että innokkaille kahviharrastajille
Niillä on omat pop upit World of Coffee -messuilla, sillä on tärkeää näkyä säännöllisesti kahvi-ihmisille. vin saralle, Peräkylä pohtii. Tuo kahvi oli kaikkien tuomareiden suosikki kummallakin kierroksella, Peräkylä paljastaa. Airolan mukaan kisasta tuli hyvää palautetta ja tapahtumaa on tarkoitus jatkaa. Kisaajilla oli käytössään puolen litran termoskannut, jotka koodattiin niin, etteivät tuomarit tienneet kenen kisasuorituksesta oli kyse. Sovelsimme muiden kisojen ohjeita osittain. Osallistujilla oli kuitenkin aikaa treenata ennen varsinaista kisasuoritustaan. 28 A R O M I 2 / 2 1 9. Peräkylä paljastaa, että kesällä on kisarintamalle luvassa jälleen uutta. Katsojat pääsivät tulosten julkistamisen jälkeen maistelemaan kisakahveja. Jarno Peräkylä kertoo jutelleensa helsinkiläisessä kahvilassa työskennellessään melbournelaisen asiakkaan kanssa, joka valitti, ettei hänen kotikaupungistaan saa hyvää suodatinkahvia kuin muutamasta paikasta. Esimerkkeinä Peräkylä mainitsee norjalaisen Tim Wendelboen, ruotsalaisen Drop Coffeen ja tanskalaisen The Coffee Collectiven. Jos voisimme järjestää kansalliset kisat Suomen ja Australian lisäksi muuallakin, niin tulevaisuudessa voisimme saada MM-kisat myös suodatinkahSUODATINKAHVIN SUOSIO NOUSEE MAAILMALLA SUODATINKAHVI on maailmalla, esimerkiksi Australiassa, intohimoisten kahviharrastajien suosiossa. Kerromme myöhemmin keväällä lisää asiasta. – Meillähän on paitsi vahva suodatinkahvi myös kotona valmistetun kahvin kulttuuri, mikä kiinnosti. Finaaliin jatkanut kolmikko sai eteensä jälleen uuden kahvin. Naapurimaiden paahtimotkin ovat maailmalla tunnetumpia. Kisassa nähtiin hyvin erilaisia ja luovia ratkaisuja, joilla saatiin selkeitä eroja kahveihin. Kisa osoitti, että on myytti, että hyvään kahviin tarvittaisiin erikoislaitteita, Peräkylä kertoo. Esimerkiksi palkittu barista ja arvostettu puhuja Matt Perger reppureissasi tuolloin Pohjoismaissa ja tutki paikallista kahvikulttuuria, Peräkylä kertoo. Koska kahvi, vesi, kahvimylly ja keitin olivat kaikille kisaajille samoja, ratkaisi valmistus voittajan. Tanskalaiset, ruotsalaiset ja norjalaiset pärjäsivät tuolloin myös baristakisoissa. Luovia ratkaisuja ja selkeitä eroja Keittimen lisäksi myös kahvi oli kaikille kisaajille sama, ja se paljastettiin vasta kisa-aamuna. Tulevaisuudessa suodatinkahvin MM-kisat. Yhteydenottoja on tullut muun muassa Australiasta. Ruotsalaisilla on oma kahvittelueli fika-kulttuurinsa. Voittaja esimerkiksi teki esiuuton ja ohjasi uuton aikana veden virtausta lusikalla. – Yksi syy, miksi kyseiset paahtimot ovat tunnetumpia, ovat alan messut. Eroja muihin haettiin muun muassa sekoittamisella, esiuutolla ja kahvin jauhatuskarkeudella. – Kahvit pisteytettiin kummallakin kierroksella ja eniten yhteispisteitä saanut tiimi voitti kisan. Suomalaiset eivät ole valitettavasti vielä tunnettuja muusta kuin siitä, että juomme niin paljon kahvia. Kilpailijat ja tuomaristo olivat eri huoneissa ja kisassa arvosteltiin ainoastaan kahvi. Kilpailija poisti joukosta rikkinäiset ja alipaahtuneet pavut. Kymmenen vuotta sitten Pohjoismaita pidettiin erikoiskahvipiireissä edelläkävijöinä, sillä täällä kahvi oli Arabicaa ja vaaleapaahtoista. Suuri yleisö kuitenkin nauttii edelleen espressopohjaisia juomia. Kilpailu herätti kiinnostusta myös Suomen rajojen ulkopuolella. Oslolaisessa Maaemossa kaikki tarjottava kahvi on perinteistä pannukahvia ja he ovat lanseeranneet sen norjalaisena tapana. Tuomaristossa olivat Robert’s Coffeen perustaja Robert Paulig, Kaffa Roasteryn paahtaja Johanna Korhonen ja Slurpin valikoimasta vastaava Antti Luukkonen. Lopputulokseen pystyi vaikuttamaan esimerkiksi kahvin jauhatuskarkeudella. – Ensimmäisellä kerralla oli single origin -kahvi ja finaalikierroksella blendi, joka oli ammattilaisten mukaan haastavampi, kertoo Moccamasterin maajohtaja Tiina Airola. – Oli positiivista, että myös ammattilaiset olivat kiinnostuneita tämän tyylisestä kilpailusta. – Kisaajilla oli periaatteessa vapaat kädet, vaikka laite tietenkin hieman sitoikin. – Halusimme selkeät ja tiiviit säännöt ja tukkia samalla mahdolliset porsaanreiät. – Muualla maailmassa suodatinkahvi on useimmiten hifistelijöiden juttu, kun meillä Pohjoismaissa se on tapa, jolla valmistamme kahvia. Kyseiset kahvilat olivat tuttuja myös Peräkylälle. Tällä kertaa voiton veivät kahviharrastajat. – Australian Moccamaster tekee paljon yhteistyötä baristojen kanssa ja he halusivat kuulla, miten tällainen kisa järjestetään. – Tämänkin kilpailun idea on lähtöisin maailmalta
AMMATTILAINEN! PAAHDOIMME SINULLE KAHVIN, JOKA TOIMII NIIN SUODATINKAHVINA KUIN ESPRESSONAKIN. Notes of Nature KAJO, 1 kg papukahvi Paahtoaste: 1 Notes of Nature KUULAS, 1 kg papukahvi Paahtoaste: 2 Notes of Nature KIPINÄ, 1 kg papukahvi Paahtoaste: 3 Notes of Nature KORPI, 1 kg papukahvi Paahtoaste: 4 www.robertpauligroastery.fi Saatavilla tukuista.
30 A R O M I 2 / 2 1 9. TEKSTI: ARDA YILDIRIM KUVAT: GIUSEPPE DINNELLA JA MILAN COFFEE FESTIVAL KUNINGAS KAHVIN uusi valtakunta Cafezalin entinen barista Daniele Donateo
Cafezalin espressokone. Esimerkiksi etiopialaisessa kahvissa voi maistua bergamotti, kenialaisessa mustaherukka ja brasilialaisessa saksanpähkinä. Avarakatseinen puristi Italian vahvuus on aina ollut sen kahvikulttuuri. Cafezalissa on kahvia jokaiseen makuun. – Paahdamme kahvimme perinteiseen italialaiseen makuun, mutta hyvistä ja kestävistä raaka-aineista, sekä huolella valmistettuna. Niin sanottuja kolmannen aallon kahviloita on alkanut tupsahdella myös perinteikkääseen kahvimaahan. Kulmakahvilan tiskiltä kulautettu espresso noudattaa maussaan yleensä tummanpuhuvia sävyjä: tupakkaa, kaarnaa, tummaa suklaata. Mitä tulee kahviin, ei Italiassa olla totuttu sen välillä jopa happamiin ja sitruksisiin makuihin. – Laadukkaan erikoiskahvin maku ja lontoolainen palvelualttius saivat minut päästäni pyörälle. Bitencourt ei kuitenkaan halunnut lähteä täysin puristiselle tielle. – Kommunistin puhuessa kommunistille, päästään aina yhteisymmärrykseen. Nyt on senkin aika tullut herätä vastuullisuutta vaativaan maailmaan, jossa eivät enää pelkät tarinat riitä. Nyt sen voi nähdä myös taakkana. Tärkeintä on saada paikallisten kunnioitus, ja ehkä samalla tutustuttaa heidät uudenlaisten makujen ja kulttuurien maailmoihin. Eikä mihin tahansa kahviin. Kahvia hän oli luonnollisesti juonut aina, mutta vasta muutettuaan kymmenen vuotta sitten Lontooseen, hän rakastui kahviin toden teolla. ”Tärkeintä on saada paikallisten kunnioitus ja samalla tutustuttaa uudenlaisten makujen maailmaan.” Yksi Italian suurimmista maineenrakentajista on ollut kahvi. Aivan tarkoituksella. Näissä kahviloissa tarjoillaan erikoiskahvia. Urbaani legenda myös väittää, että kyseinen tunnistettava italialainen maku syntyy koneella, jota ei putsata. Erikoiskahvi on kansainvälisesti tunnustettua, huippulaadukkaista kahvipavuista ja huolellisesti prosessoitua sekä lopulta valmistettua kahvia. Onpa jopa kysytty, josko espressoon olisi lisätty sitruunamehua. Haastavaa onkin voittaa toinen osapuoli puolelleen. Kyseisellä termillä ei viitata tässä kontekstissa espressopohjaisiin juomiin. Siinä maistuu paahdon sijaan kahvipavun luontaiset maut sekä huolellinen, ketjun jokaisessa vaiheessa suoritettu työ. Cafezal suunniteltiin italialaiseen tyyliin. Bitencourt painottaa viestinnän merkitystä. T yylikkäät marmoripöydät, syvän turkoosit seinät ja baristan leveä, vastaanottavainen hymy kiinnittävät milanolaisessa Cafezalissa ensimmäiseksi huomion. – Halusin avata paikan, joka istuu italialaiseen tyyliin, vastaa Cafezalin omistaja Carlos Bitencourt. Cafezalin omistaja Carlos Bitencourt. Kaikki on viimeisen päälle, ja kuitenkin niin kotoista. A R O M I 2 / 2 1 9 31. Bitencourt on alkujaan Brasiliasta, yhdestä isoimmasta kahvintuottajamaasta
Pohjois-milanolainen laadukkaan kahvin ystävä, bistro Tipografia Alimentare, on tullut messuille kahvikombuchallaan. Milanon kahvifestivaaleilla oli yli 4 000 kävijää. Kahvin cuppingin eli maistamisen, sen uuttamisen, latte artin eli maidolla taiteilun sekä nimikkojuoman valmistamisen lisäksi on voittajan valmistettava yhdeksässä minuutissa kuvitteellinen kymmenen espressopohjaisen juoman tilaus, luoda täydellinen kahvisekoitus espressoa varten sekä tunnistaa kuuden kahvin alkuperämaa. Messuilla nähdään myös ravintola-alan ammattilaisia. Laadukkaan, erikoiskahvin tulevaisuuden kannalta mielenkiintoisin kysymys kuitenkin on, tavoittivatko festivaalit muita kuin jo asiasta valmiiksi kiinnostuneita. Aperitiivejä nautitaan kulmabistroissa. 32 A R O M I 2 / 2 1 9. Latte art on yksi Coffee Masters CMx Italy -kilpailussa osattavista osa-alueista. Käyttääpä kokki Mattia Angius espressokonetta muuhunkin kuin kahvin valmistukseen: tortelliinit kypsyvät maitopillillä kiehautetussa vedessä. Uusia perinteitä luomassa Coffee Masters CMx Italy -kilpailun voittaja Carlos Alvarado. – Milanon kahvifestivaalit osoittavat, että erikoiskahvi on pesiytymässä Italiassa perinteikkään espressokulttuurin rinnalle, kertoo Ludovic Rossignol-Isanovic, joka on Jeffrey Youngin lisäksi yksi Coffee Festival -formaatin luojista. Kolmipäiväisillä messuilla tilastoitiin reilut 4 000 kävijää ja yli 50 näytteilleasettajaa. Festivaaleilla käydään myös Coffee Masters -kilpailu. Monet eivät tiedäkään, että kulman taakse on kokoontunut kahvista sekaisin menevät juojat ja paahtajat, baristat ja raakakahvin välittäjät. Messualueen käytävät ovat täynnä uteliaita mieliä, baristoja jututetaan ja paneelikeskusteluja käydään sankoin yleisöin. Kaikille kyseessä ei ole kuitenkaan vain rennot, samanhenkisten ihmisten kokoontumisajot. P erjantai-illan tunnelma on aistittavissa ihmisten entistä rennommissa hymyissä Breran kaupunginosan arvokkailla kaduilla. Käynnissä on Milanon kahvifestivaalit, ensimmäiset laatuaan
Moccafour ja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. www.moccamaster.com LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL TARJOATKO ASIAKKAILLESI PARASTA MAHDOLLISTA KAHVIA. Kysy tarjous: info.fi@moccamaster.com. Käsintehtyä Moccamaster-laatua nyt myös ammattikeittiöihin
Kohberg 45x90g Luomu kaurainen hampurilaissämpylä, halkaistu EAN 5701246008083 Kohberg 40x95g Luomu rouhesämpylä, halkaistu EAN 5726866187055 haugen_gruppen_aromi_230x297mm.indd 1 28.1.2019 9.15. 010 30 90 700 • info@haugen-gruppen.fi • www.haugen-gruppen.fi CHEF’S EXCELLENCE FRIES Paras kumppani lautaselle! Laadukkaat ranskanperunat, erikoisperunat ja bataattiranskalaiset. Kuoripäinen ranskanperuna 9/9mm EAN 5412873069810 Super Crunch, maustettu lohkoperuna EAN 5412873067557 Dipper Fries, kouruperuna EAN 5412873065836 Curly Fries, maustettu kierreperuna EAN 5412873066437 Criss Cross, maustettu ristikkoperuna EAN 5412873062835 Bataattiranskalainen EAN 5412873066413 Tutustu valikoimiimme osoitteessa www.haugen-gruppen.fi Heinz 0,8kg Paseerattu tomaatti EAN: 5000157142702 Heinz 2,5kg Sileä tomaattimurska EAN: 8715700208169 Luomua ruokalistalle! Trendikkäästi, helposti, maukkaasti. HEINZ TOMAATIT Maista – niin huomaat eron! Valmistettu laadukkaista tomaateista Ei keinotekoisia makuaineita Ei keinotekoisia väriaineita Luontaisesti gluteeniton HAUGEN-GRUPPEN OY Finland Haugen-Gruppen Oy Finland • Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa • Puh
– Jengi tykkää olla meillä töissä, sillä työ on vaihtelevaa. Kanssamme pääsee näkemään mitä erilaisempia tapahtumia aina ministe rien kekkereistä messuihin, häihin ja yritysjuhliin, Maila sanoo. Pyörää on monesti myös kannettu useita kerroksia, kun tarjoilut on haluttu järjestää talojen kattoterasseilla tavarahissin puuttuessa. Kohberg 45x90g Luomu kaurainen hampurilaissämpylä, halkaistu EAN 5701246008083 Kohberg 40x95g Luomu rouhesämpylä, halkaistu EAN 5726866187055 haugen_gruppen_aromi_230x297mm.indd 1 28.1.2019 9.15 TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: HODARIFILLARI JA KATI LASZKA Katuruokakonseptista tuli kysytty catering-bisnes Premium-luokan hodareiden myyminen polkupyöräkärrystä osoittautui mainioksi konseptiksi. Pikkuhiljaa yritykset innostuivat. Ravintolapäivän suosio ei jättänyt Mailaa rauhaan, vaan hän tajusi keksineensä liikeidean, jota täytyi viedä eteenpäin. Ihmiset puhuivat, ja yksi onnistunut keikka poiki heti kaksi lisää. 010 30 90 700 • info@haugen-gruppen.fi • www.haugen-gruppen.fi CHEF’S EXCELLENCE FRIES Paras kumppani lautaselle! Laadukkaat ranskanperunat, erikoisperunat ja bataattiranskalaiset. Yrityksen ympärille on kasvanut oma tuttu työporukka, joiden kanssa homma sujuu. Kiinnostava työnantaja Cateringin aloittamisen jälkeen liiketoiminta on kasvanut nopeasti. – Minulla oli kaksi riksaa, jotka oli valjastettu mainoskäyttöön. Tuotteeksi valikoitui hodari, sillä ajattelimme, että siitä tykkäävät kaikki, Maila muistelee. Iso osa tuntityöntekijöistä on opiskelijoita, joille iltaja viikonlopputyöt sopivat hyvin. – Suomessa katumyynnin kausi on todella lyhyt ja liiketoiminta säiden armoilla. Kastikkeet valmistetaan omilla resepteillä. HEINZ TOMAATIT Maista – niin huomaat eron! Valmistettu laadukkaista tomaateista Ei keinotekoisia makuaineita Ei keinotekoisia väriaineita Luontaisesti gluteeniton HAUGEN-GRUPPEN OY Finland Haugen-Gruppen Oy Finland • Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa • Puh. Hodarifillarin aisapari Matias Maila ja Niko Kakko. A R O M I 2 / 2 1 9 35. Moni asia opittiin kantapään kautta. Ihmiset tykkäsivät sekä hodareista että fillarikonseptista. Niko Kakko liittyi yritykseen mukaan tammikuussa 2015. Liikevaihtoa piti kehittää koko vuodeksi. Sen huomasi hyvin vuoden 2017 sadekesän jälkeen. – Yhdellä keikalla jouduimme sahaamaan fillarin katoksen irti, koska se ei mahtunut hissiin. Niin syntyi ajatus jalostaa Hodarifillarista cateringpalvelu, jota myytäisiin yrityksille ja erilaisiin tapahtumiin. Kaikesta on kuitenkin selvitty hyvällä ongelmanratkaisutaidolla ja kekseliäisyydellä, kaksikko nauraa. Hodarifillari luottaa tuotteissaan Veijo Votkinin nakkeihin ja Kanniston Leipomon sämpylään. Myös sosiaalisen median kanavat valjastettiin mainoskäyttöön. Y rittäjä Matias Maila sai idean Hodarifillarista parin kaverinsa kanssa Ravintolapäivän kynnyksellä loppukesästä 2014. Yrittäjät vinkkaavatkin, että heihin saa rohkeasti olla yhteydessä, jos ura katupyöräyrittäjänä kiinnostaa. – Sen jälkeen, kun ensimmäiset catering-keikat oli tehty, viidakkorumpu alkoi laulaa. Toiminnan laajentuessa pyörän lisäksi käyttöön otettiin myyntikojut. Hodarifillarin toiminta laajeni pian ympärivuotiseksi liiketoiminnaksi cateringin avulla. Oli selvää, ettei pelkkä katumyynti ollut pidemmän päälle järkevää. Niin myös kävi. Nyt Hodarifillari työllistää kymmenen henkeä, joista kolme täysipäiväisesti. Jo ensimmäisten catering-tapahtumien jälkeen yrittäjät huomasivat, ettei pyörä ollut kovin skaalautuva ratkaisu. Niistä toiseen rakensimme ruokakojun. Samaan aikaan, kun Hodarifillari tuli tutuksi erilaisissa kaupunkitapahtumissa, tekivät kaverukset taustalla ahkeraa myyntityötä cateringin aloittamiseksi. Kuoripäinen ranskanperuna 9/9mm EAN 5412873069810 Super Crunch, maustettu lohkoperuna EAN 5412873067557 Dipper Fries, kouruperuna EAN 5412873065836 Curly Fries, maustettu kierreperuna EAN 5412873066437 Criss Cross, maustettu ristikkoperuna EAN 5412873062835 Bataattiranskalainen EAN 5412873066413 Tutustu valikoimiimme osoitteessa www.haugen-gruppen.fi Heinz 0,8kg Paseerattu tomaatti EAN: 5000157142702 Heinz 2,5kg Sileä tomaattimurska EAN: 8715700208169 Luomua ruokalistalle! Trendikkäästi, helposti, maukkaasti. Todella moni katupyöräyrittäjä lopetti toimintansa, Kakko kertoo
– Sosiaalinen media toimi kätevästi Puurolan markkinointija tiedotuskanavana. Myös tarjoilutilanteen pitää toimia nopeasti ja jouhevasti. Alusta asti on panostettu premium-tason nakkeihin ja sämpylään sekä omalla reseptillä valmistettuihin kastikkeisiin. Terveystietoisille maistuvaa katuruokaa Eveliina Haarala suunnitteli vegaanisiin ja gluteenittomiin puuroihinsa hauskat nimet ja tyylikkään ulkoasun. Rento tuote ja tarjoilu rikkoo jään jäykemmistäkin tapahtumissa. Tavarapyörä mahdollisti pieniriskisen yritystoiminnan ilman suuria investointeja. Sitten koitti arki. – Yritykset ovat saaneet hyviä tuloksia, kun ovat ottaneet meidät mukaan esimerkiksi messuille tai rekrytapahtumiin. TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: MARKUS HANGELIN Puurola-yrityksen perustaja Eveliina Haarala päätti tehdä pyöräilystä ja puurosta itselleen bisneksen. Terveellinen ruoka ja hyvinvoinnin tarjoaminen muille kiinnostivat myös. Pyöräily pitkin kaupunkia oli mukavaa, muttei juurikaan tuottanut euroja. Puurot Kiireisimpään sesonkiaikaan töitä riittää, sillä keikkoja saattaa olla viikossa jopa parikymmentä ja myytyjen hodarienkin määrä useita tuhansia. Haarala oli nähnyt Helsingissä mustikkamaitopyörän ja otti mallia siitä. P uurolan perustaminen tapahtui keväällä 2015. Tavarapyörä mahdollisti pieniriskisen yritystoiminnan ilman suuria investointeja. Ruotsinkielisessä kauppakorkeakoulussa Hankenilla opiskeleva Eveliina Haarala etsi kesäksi töitä. Jotain oli tehtävä, sillä vähintään kustannukset piti kattaa. Vaihtelua saadaan tarvittaessa räätälöimällä asiakkaalle oma tuote. Mustikkaunelma on ollut valikoimassa alusta lähtien. – Olemme koittaneet pitää valikoiman simppelinä, emmekä ole lähteneet kikkailemaan valtavalla repertuaarilla. Ihmisiä oli paljon, kauppa kävi hyvin ja porukka oli innoissaan puuroista. – Lanseerasin Puurolan yhtenä viikonloppuna Ravintolapäivässä. Olemme onnistuneet, kun saamme ihmiset hyvälle tuulelle, kaksikko sanoo. Olemme tarjonneet hodareitamme ja yhtäkkiä koko osaston ympärille on syntynyt hyvä fiilis, jossa yrityksen on ollut helppo jakaa omaa tarinaansa. Pidämme yhteyttä tilaajaan myös tapahtuman jälkeen ja varmistamme, että kaikki on sujunut niin kuin pitää. Hodari sujahtaa kätevästi myös moniin erikoisruokavalioihin. Turhaa kikkailua vältetään Valikoimansa yritys on pitänyt maltillisena ja keskittynyt tuotteen laatuun. 36 A R O M I 2 / 2 1 9. – Tulen yrittäjäperheestä ja olen aina halunnut kokeilla yrittämistä jossain muodossa. hän valmisti vegaanisina ja gluteenittomina, jotta pystyi tarjoamaan niitä mahdollisimman laajalle asiakaskunnalle. Tavoitteena on aina sadan prosentin tyytyväisyys. Hodarifillari on osoittautunut hyväksi konseptiksi tilaisuuksiin. Haarala aktivoitui Facebookissa ja kyseli ihmisiltä, mikä olisi heille kätevin paikka pysähtyä puuro-ostoksille. Kakko ja Maila pohtivat, että laadukkaan premium-hodarin lisäksi suosioon on syynä tilaamisen helppous. – Vastaamme tarjouspyyntöihin nopeasti ja keikalla olemme joustavia, emmekä tuijota kelloa. Se on helppo toteuttaa sekä vegaanisena että gluteenittomana. Vakituinen paikka ja aika toi mukaKatupyöräyrittäjän kannattaa suunnata paikkoihin, missä suuri määrä ihmisiä kokoontuu, Niko Kakko vinkkaa. Aiemmat opinnot hyvinvoinnin alalla ja mieltymys puuroihin johtivat siihen, että nainen päätti työllistää itse itsensä. Hodari on yksinkertaista ruokaa, joka on kaikille tuttua
Projekti nytkähti kunnolla liikkeelle, kun Törmä sai mukaansa Mika Niinirannan. Kului lähes kaksi vuotta, kunnes kaikki oli valmista. Pyörän takana idean isä Iiro Törmä (kesk.), Mika Niiniranta ja Jani Pesola. – Se oli varsin työllistävää, sillä puuroja piti tehdä usein ja pieniä määriä kerrallaan. Puuroja ei ollut montaa, mutta niiden reseptit olivat kaikki kovin monimutkaisia ja aikaa vieviä. Minulle oli tärkeää, että visuaalinen ilme ja informatiiviset nettisivut toimisivat ammattimaisena käyntikorttina kertoen yrityksen tuotteista, palveluista ja toiminnasta. R ypytettyjen reunojensa ansioista Piirone saattaa näyttää karjalanpiirakalta. Yrityksille ja tapahtumiin saattoikin sitten mennä jo satoja puuroja kerrallaan. Sitä se ei kuitenkaan ole, eikä siihen pyri. Käsissäni oli uusi pikaruokaherkku. – Tein mökillä piiraan hapanjuuritaikinasta, graavilohesta ja perunasta. Tällä hetkellä Puurola toimii tilauksesta. Idea Piirosesta syntyi muutamia vuosia sitten Iiro Törmän mökkimatkalla Vuokattiin. Volyymi löytyi yrityksistä Kesän jälkeen myös muutama kauppa ja kahvila oli löytänyt Haaralan puuroista sopivan tuotteen valikoimiinsa. Piirakkakonsepti alkoi muotoutua samalla, kun kaksikko kehitteli tuotetta. Mutta toki oikean yhteistyökumppanin osuessa kohdalle kaikki on mahdollista. Hän ymmärsi, että yhdestä tai kahdesta erilaisesta pohjasta oli mahdollista saada maustamalla ja päällisiä vaihtelemalla useita erilaisia vaihtoehtoja ja sesonkituotteita. Piirone paistetaan ja tarjoillaan laatikkopyörään rakennetusta minikeittiöstä. Päätin tarjota puuroja myös yrityksille, jotta saisin toiminnan tehokkaammaksi. Haarala jatkoi opiskeluja, ja pyöritti puurobisnestään sivutoimisesti. Käytin leivonnassa Kaesan Kotileipomon valmista taikinaa ja tunnaan säännöllisempää tulovirtaa ja kanta-asiakkaita. Haarala on vuosien varrella saanut useita kiinnostavia yhteistyöehdotuksia ja jopa ostotarjouksia. Mennyt kesä oli auttanut Haaralaa myös tuotekehityksessä. Tuotetta päätettiin myydä liikkuvasta A R O M I 2 / 2 1 9 37. Ihan sormia napsauttamalla homma ei kuitenkaan edennyt. sin suurta riemua, kun tajusin, että tässähän on ideaa. Piiraat valmistetaan käsityönä Espoon Mäkkylässä ja paistetaan asiakkaalle kuormapyörän päälle rakennetusta myyntipisteestä. Myös tuotteen visuaalinen ilme vahvistui. – Nimet olin keksinyt jo aiemmin. – Olen rakentanut yritystoimintaa enemmän intohimolla kuin dollarin kuvat silmissä. TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: PIIRONE Suomalainen ruokaperinne kohtaa katuruuan Piirone on rukiiseen hapanjuureen leivottu piiras, jonka täytteenä maistuvat kotimaiset raaka-aineet
– Olisi hienoa, jos Piirosia joskus leivottaisiin ihan livenä asiakkaiden silmien alla. Piirone on tuote, joka sopii lähes kaikille ikään katsomatta. Vuohelan Herkulle vuosi 2019 on uudistumisen vuosi. – Suunnittelin vanhaan laatikkopyörään minikokoisen keittiön, jonka sydämenä on kaasulla lämpiävä pizzauuni. Voimme tarjota yrityksellesi yksittäispakattuja tuotteita ja räätälöityjä tuoteratkaisuja. Maukasta hapanjuuritaikinaa testaillaan uusilla täytteillä ja leivonnasta ylijääneestä taikinasta syntyy rapeita leipätikkuja. Aktiivista tuotekehitystä Vaikka takana on vasta yksi kesä, suunnitellaan Piiroselle jo uusia tuotteita. Piiroset valmistetaan käsityönä Espoon Mäkkylässä. Kesän aikana pyörä ehti rullailla erilaisiin tapahtumiin, kuten festareille, kaupunginosajuhlille ja yritysten kekkereihin. Otetaan tuleva kesä haltuun ensin. Oikeat myyntipaikat tärkeitä Ensimmäiset Piiroset myytiin viime pääsiäisenä. Mutta kaikki aikanaan. Ota yhteyttä ja kysy lisää! Tule tapaamaan meitä messuille! Fastfood & Cafe & Ravintola 6.-7.3., Helsinki Osasto 1a10 Lautasella messut 5.-6.4. – Meillä on käsissämme ainutlaatuinen konsepti, joka voisi kiinnostaa myös ulkomailla. Messukeskus, Helsinki Osasto 4c21 Kevään odotetut uutuudet ovat Leipäja Rahkapullalajitelmat, joilla saa helposti vaihtelua tarjontaan. Lajitelmien tuotteet ovat yksittäispakattuja. Pisimmällä tuotekehityksessä taitavat kuitenkin olla makeat omenatai raparperi-Piiroset, jotka leivotaan spelttivehnästä tehdyn taikinan sisään ja tarjoillaan vaniljajäätelön kera. Myös fantasia-Piirone tai päivän Piirone kuulostaa hienolta, Törmä nauraa. Ensimmäinen uuni oli myös omaa tuotantoa ja Mikan kuvanveistäjäystävän hitsaama, mutta syöksi hurjia lieskoja. Makuvaihtoehtoina härkäpapu-tattari, punajuuri-vuohenjuusto, savusärki-peruna ja luomupossu. Sähkön avustuksella Helsingin keskustan myyntipaikoille polkee noin puolessa tunnissa. Uskon, että se oli myös myynnillisesti järkevää, vaikka joskus olisi ollut mukavaa liikkua vapaammin pitkin kaupunkia. Pian tilasimme ulkomailta turvallisemman Roccbox-uunin, joka pienestä koostaan huolimatta on varsin sähäkkä ja lämpenee lähes 400 asteeseen, Törmä kertoo. Myös valikoimaamme on kiitelty, sillä olemme alusta asti huomioineet myös kasvissyöjät ja vegaanit. – Nyt ensimmäisenä vuonna keskityimme erityisesti pieniin tapahtumiin ja esimerkiksi Teurastamon katuruokajuhliin sen sijaan, että olisimme päivystäneet jossain kadunkulmassa. Raakapakastettu piiras on näppärä pakata pyörän kyytiin ja polkaista maailmalle. Teemme brändija pakkausuudistuksen ja tuomme uusia tuotteita gluteenittomaan valikoimaamme. Paistettu Piirone viimeistellään yrttiöljyllä ja salaatilla.. ! www.vuohelanherkku.fi myynti 03 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi Uutuus Pakaste Yksittäispakattu Aromi 230x146+4mm dl 28.1..indd 1 28.1.2019 9.25.59 myyntipisteestä, sillä kiinteä myyntipaikka tai kahvila tuntui liian suurelta panostukselta. Myös helsinkiläinen saariravintola Lonna otti tuotteen valikoimiinsa. – Ensimmäisen kesän palaute on ollut tosi positiivista ja innostavaa. Piirone on täytetty kotimaisilla raaka-aineilla
Trendikäs Tuo lisäarvoa Erotu kilpailijoista Monipuolinen käyttää Bataattiranskalaiset Bataatit ovat tulleet jäädäkseen. Kaiken muotoisina ne herättävät intohimoa yhä enenevissä määrin asiakkaissa, jotka haluavat kokeilla jotain hieman erilaista. Päivitä ruokalistasi ja tarjoile asiakkaillesi unohtumaton makuelämys. Päivitä ruokalistasi ja tarjoile asiakkaillesi unohtumaton makuelämys. Bataattiranskalaiset Bataatit ovat tulleet jäädäkseen. Päivitä ruokalistasi ja tarjoile asiakkaillesi unohtumaton makuelämys. Trendikäs Tuo lisäarvoa Erotu kilpailijoista Monipuolinen käyttää. Kaiken muotoisina ne herättävät intohimoa yhä enenevissä määrin asiakkaissa, jotka haluavat kokeilla jotain hieman erilaista. Kaiken muotoisina ne herättävät intohimoa yhä enenevissä määrin asiakkaissa, jotka haluavat kokeilla jotain hieman erilaista. Trendikäs Tuo lisäarvoa Erotu kilpailijoista Monipuolinen käyttää Lamb Weston 2,5 kg Bataattiranskalainen LWF20 Sweet 'n Savour Crispy Fries Lamb Weston Finland Mika Holopainen Mobile: +358 400 939 433 Email: mikaholopainen@LambWeston.eu Lamb Weston 5 x 2 kg 6 x 6 Bataattiranskalainen LWF70 Sweet Potato Fries Lamb Weston 5 x 2 kg Bataatti CrissCut LWS83 Sweet Potato Crisscuts Bataattiranskalaiset Bataatit ovat tulleet jäädäkseen
Vakaumukset ravintolatyössä Mitä tehdä, kun rukouskutsu kajahtaa kesken työpäivän tai kokin kauhaan tarttuu vegaani. Aihe on ajankohtainen, sillä Suomi ei ole koskaan ollut monimuotoisempi kuin juuri nyt. Onko ravintola-ala varattu vain valtavirran edustajille vai onko myös toisinajattelijoille tilaa. Aromi selvitti, miten eri maailmankatsomusten ja muiden vakaumusten edustajat solahtavat ravintola-alan työtehtäviin. TEKSTI JA KUVAT: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM – uhka vai mahdollisuus. K uv a: iS to ck 40 A R O M I 2 / 2 1 9
Kokkina Keto ei silti pidä omaa syömistään yhtä merkityksellisenä kuin sitä, millä tavoin hän voi ammattinsa kautta vaikuttaa paljon useampien ihmisten ruokailuun. Tulevaisuuden tekijöitä Valmistuttuaan Keto toivoo työllistyvänsä nimenomaan kasvisruuan pariin. Harmaan sävyjä edustaa Perhossa kokiksi opiskeleva Edith Keto. Tiukkaa ruokavaliota hän noudattaa kuitenkin vain vapaa-ajallaan. – Periaatteessa ravintola-alalla tehdään sitä, mitä asiakkaat haluavat, mutta toisaalta kysyntää voi myös luoda tarjoamalla uudenlaisia vaihtoehtoja. – Pyrimme käymään jo hakuvaiheessa läpi asiat, jotka liittyvät perustutkinnon opetussuunnitelman tavoitteisiin ja osaamisvaatimuksiin. Ajattelen niin, että ruoka on siellä kuitenkin olemassa ja kyse on oppimistilanteesta. – Me emme voi oppilaitoksena olla niin jyrkkiä, että sulkisimme kokonaan ovemme tietynlaisilta opiskelijoilta. – Koulussa maistelen ja syön kaikkea, pihvejä ja maksaruokia en kylläkään ihan loppuun asti. Tavoitteeni on valmistaa annoksia, jotka saavat erityisruokavaliot unohtumaan ja lihansyöjätkin innostumaan. Vakaumuksista keskusteleminen saattaakin paljastaa, ettei asia aina ole mustavalkoinen. ”Kieltäytyminen vaikkapa alkoholista tai lihan syömisestä ei estä opintoja, mutta kaikkia raaka-aineita on tärkeää pystyä käsittelemään ja maistamaan.” Vegaanina kokkikoulussa PERHO Liiketalousopiston ravintola-alan koulutuspäällikkö Mervi Vilén-Peltoniemen mukaan kokin työn vaatimukset on hyvä tiedostaa alusta alkaen. – Haluaisin viedä vegeruokaa enemmän eurooppalaiseen suuntaan ja osoittaa, ettei sen Eri ruokavalioita noudattavilla on paljon sekä teorian että käytännön erikoisosaamista, josta koko oppilaitos hyötyy. Vaatii taitoa pohtia, mikä on tietyn raakaaineen merkitys valmistettavassa ruuassa, miten sen pois jättäminen vaikuttaa ruuan koostumukseen ja ravitsevuuteen ja millä sen voi tarvittaessa korvata, Edith Keto (vas.) ja Mervi Vilén-Peltoniemi pohtivat. Pidän ruokien käsittelyä ja maistelua myös luokkani ryhmähengen kannalta tärkeänä, Keto perustelee. Lisäksi on aiheellista pohtia, miten oman vakaumuksen asettamat rajoitukset mahdollisesti vaikuttavat osaamiseen ja myöhemmin alalla työllistymiseen. Koska en voi seisoa ruokamaailmassa hallitsevan ideologian takana, minun pitää yleisesti ottaen vain olla vähän parempi, jotta minua tarvitaan rajoitteestani huolimatta, Keto toteaa. Vilén-Peltoniemi on Kedon kanssa samoilla linjoilla. Kedon opinnot ovat edenneet loppusuoralle ja hän on ollut koko opiskeluaikansa vegaani. – Ystäväni kunnioittaa periaatettani, eikä minun tarvitse koskea lihaan. – Kieltäytyminen vaikkapa alkoholista tai lihan syömisestä ei estä opintoja, mutta kaikkia raaka-aineita on tärkeää pystyä käsittelemään ja maistamaan. Suunnitelman perusteissa esimerkiksi mainitaan, että opiskelijan tulee aistinvaraisesti arvioida tuotteiden laatua, Vilén-Peltoniemi sanoo. Uskon, että esimerkiksi Edithin kaltaiset nuoret ovat tulevaisuuden tekijöitä, jotka lisäävät osaamista ja muuttavat koko ravintolamaailmaa. A R O M I 2 / 2 1 9 41. Opintojen ohella hän työskentelee ystävänsä cateringyrityksessä, jossa keskitytään luomuun ja lähiruokaan. Uskonnollinen tai muu vakaumus ei ole este opinnoille, jos opiskelija ei ole vakaumuksessaan täysin ehdoton. aina tarvitse olla pelkkää kikhernehippiruokaa
Kerran vuodessa vietettävä paastokuukausi ramadankaan ei estä työntekoa. Rukouskutsu kilahtaa kännykkään viidesti vuorokaudessa, mutta jos työ on kesken, ei kauha putoa kädestä. Minut on aina huomioitu hienosti, eikä uskonnostani ole tehty numeroa. Eräässä työharjoittelupaikassa rukoilustani kannettiin oikein erityistä huolta. – Haluan antaa horeca-alan kehitykseen oman panokseni nimenomaan islamin kannalta. – Suurkeittiöissä valmistetaan aina monia eri ruokalajeja, joista vähintään yksi on kasvisruokaa. Työaikojen suhteen islamissa ei ole rajoituksia. – Toimimme vieraanvaraisuusbisneksessä. Maistaminenkaan ei ole ongelma, sillä käytössä ovat vakioreseptit ja keittiö on täynnä kollegoja. Joku toinen taas saattaa suhtautua aiheeseen paljon rennommin, Al-Jasim toteaa. Mutta mikä eteen liharuokien kanssa. Tämä voisi tulla tavaksi myös etenkin suurkeit tiöihin. Al-Jasimin työkokemus on karttunut pääosin suurkeittiöissä, joihin hakeutuminen on ollut hänen tietoinen valintansa: työtehtävissä on ravintolakeittiöitä suurempi valinnanvapaus, eikä alkoholikaan kuulu reseptiikkaan. Tradenomiksi opiskeleva TiinaMarjaana Al-Jasim haluaa erikoistua esimiestyöhön ja työyhteisön kehittämiseen. Islam on kuitenkin hyvin monitulkintainen ja mahdollistaa yksilön henkilökohtaiset päätökset. – Mahdolliset ristiriitatilanteet ratkaistaan meillä muutenkin aina tapauskohtaisesti esimiehen ja tiimiläisen välillä. Islaminusko kieltää sianlihan ja veriruuat. – Väliin jääneet rukoukset voi tarvittaessa kiriä kotona työajan jälkeen, toisaalta työajalle sattuu yleensä vain yksi rukoushetki. – Hoitoalalla toimivat muslimikaverini ovat saaneet työnantajalta työasuun kuuluvat huivit. Keittiöissämme työskentelee kasvissyöjiä ja baaritiskin takaa löytyy ainakin yksi absolutisti, mutta tiedossamme ei ole, että kukaan olisi vakaumuksensa vuoksi esimerkiksi kieltäytynyt työtehtävistä, Uimonen sanoo. Silti tavoitteenamme on olla kaikille hyvä työpaikka, jossa arvostetaan monimuotoisuutta. – Aihe herätti suurta kiinnostusta ja vilkasta keskustelua, mutta myös hämmästystä siitä, ettei asia ole noussut meillä esiin. Siihen kuuluvat omat tapansa ja vaatimuksensa, jotka lähtökohtaisesti ymmärretään ja hyväksytään jo alalle hakeuduttaessa. Muu liha on sallittua, mutta sen tulee olla halal-teurastettua. Suomen milleniaalimuslimeissa on uutena segmenttinä valtava markkinarako. Ei se ole sen kummempaa. Edistymme yrityksenä, kun hyödynnämme työntekijöidemme erilaisuutta – ovathan asiakkaammekin yksilöitä. – Tiukimman tulkinnan mukaan muslimin ei tulisi olla lainkaan läsnä tilanteissa, joissa käsitellään tai nautitaan alkoholia. Siellä vakaumukset oli helppo nostaa tapetille eri maiden avainhenkilöiden kanssa. SUURTALOUSKOKKI ja tradenomiopiskelija Tiina-Marjaana Al-Jasim kääntyi muslimiksi parikymppisenä. – Toki eteen voi tulla äkillisiä muutoksia, mutta tuuraustilanteessa olen valmis joustamaan ja valmistamaan liharuuan. Uimonen arvelee konfliktien vähäisyyden ja hyvän yhteisymmärryksen juontuvan ennen kaikkea horeca-alan luonteesta. Muslimeille tarjottava huivi olisi huo mionosoitus, jolla taattaisiin samalla hygieenisyysja turvallisuusvaatimukset, AlJasim vinkkaa. 42 A R O M I 2 / 2 1 9. Huivi, halal ja rukouskutsut Al-Jasim pukeutuu huiviin, kuten valtaosa muistakin musliminaisista. Se on yleensä lähes automaattisesti minun vastuullani, Al-Jasim kertoo. Siellä tiedettiin, että sallimalla ja ymmärtämällä saa vastineeksi paremman työpanoksen. Usko ei ole estänyt häntä luomasta uraa ravintola-alalla – päinvastoin. – Kokemukseni työelämästä ovat erittäin positiivisia. Muslimina suurkeittiössä Alalla alan tavalla Scandic Hotelsin viestintäpäällikkö Johanna Uimonen kertoo olleensa haastattelupyynnön saadessaan hotelliketjun pohjoismaisessa tapaamisessa. – Ravintola-ala on niin laaja, että töitä löytyy kyllä kaikille. Työpäiviä varten hän on ostanut keittiöön soveltuvan huivin
Yleisesti ottaen työpaikat ovat tulleet hänen mukaansa vuosien saatossa monipuolisemmiksi ja avoimemmiksi. – Asia on silti aina kiinni työnantajan joustavuudesta. Yritän olla mahdollisimman paljon ajattelematta työni ja omien mielipiteideni välistä ristiriitaa, V sanoo. Tulevaisuudessa hän toivoo silti työskentelevänsä toisaalla. Koskisen mukaan esimerkiksi haastattelemamme vegaani V ei saisi nojautua annossuosituksissaan vain omaan vakaumukseensa – etenkään, jos työnantaja on määritellyt suositusannoksia niitä kysyville asiakkaille. – Periaatteessa minun tulisi maistaa heidän valmistamiaan ruokia sekä arvioida heidän teknistä osaamistaan. – Tilanteeni on haastava ja myös siitä puhuminen on vaikeaa. K uv a: iS to ck A R O M I 2 / 2 1 9 43. Kutsumme häntä V:ksi. Asiakaspalvelussa ja annoksien suosittelemisessa on kuitenkin yhä omat hankaluutensa. – Työpaikka ei ole mielipiteiden tai vakaumusten temmellyskenttä, vaan siellä toimitaan työn asettamien vaatimusten mukaisesti. Huom! Työntekijöille voidaan osoittaa heidän vakaumukseensa paremmin sopivia työtehtäviä. – Uralla edetäkseni minun on tällä hetkellä kuitenkin kaikkein järkevintä jatkaa nykyisessä työssäni. – Niillä ei ole työpaikalla merkitystä, sillä työ tehdään, niin kuin työ edellyttää, Koskinen linjaa. Nykyisessä työssä aloittaessaan hän oli vielä sekasyöjä, mutta ryhtyi sittemmin läheisensä vanavedessä vegaaniksi. En silti koe, että henkilökohtaisen vakaumukseni levittäminen työssäni muuttaisi mitään. Esimieheni mukaan riittää kuitenkin, että teen vain jälkimmäistä. Työelämä on viime kädessä työnantajan ideoiden toteuttamista, minkä vuoksi vaikkapa asiakkaille julkituodut käsitykset toisenlaisesta toimintatavasta ovat lain silmissä ongelmallisia. Lohtua V:lle tuo ajatus siitä, että jollei hän käsittele työssään lihaa, joku käsittelee sitä joka tapauksessa. Sittemmin työnantajan suhtautuminen on muuttunut. Mikäli he kysyvät, onko jokin nimeltä mainittu liharuoka hyvää, vastaan ovelasti sen olevan suosittua. Töissä vastoin vakaumusta OMAN vakaumuksen vastainen työ voi olla kova pala purtavaksi. – Ensimmäiset askeleet olivat hankalia. Työoikeuden emeritusprofessori Seppo Koskinen Turun yliopistosta summaa syrjintälainsäädännön ideaksi sen, ettei työssä kiinnitetä huomiota laissa mainittuihin seikkoihin, kuten vakaumukseen, kansallisuuteen ja seksuaaliseen suuntautumiseen. Mikäli valtaosa työtehtävistä tuntuu alun alkaenkin oman vakaumuksen vastaisilta ja ristiriitoja työnantajan kanssa aiheuttavilta, kannattaa suosiolla hakea toista työpaikkaa, Koskinen huomauttaa. On helppo ajatella, että maassa maan tavalla, mutta muutos ei tapahdu yhdessä eikä välttämättä vielä kahdessakaan sukupolvessa. Näin kertoo haastatteluun nimettömänä suostunut, ravintola-alalla työskentelevä vegaani. Esimerkiksi ilmaisessa työpaikkaruokailussa ei ollut pohdittu enemmistöstä poikkeavien työntekijöiden ruokailua, ja asiasta tiedusteleminen oli epämiellyttävää. V:n nykyiseen työnkuvaan kuuluu myös uusien kokkien ohjaaminen. – Asiakkaiden kysyessä suosituksia ehdotan aina omia vegaanisia lempiannoksiani. Onneksi valistuneet työnantajatkin sen jo ymmärtävät. Työpaikallamme on tällä hetkellä useampikin vegaani ja meidät otetaan aina hyvin huomioon, V kiittelee. Haasteelliset tilanteet ovat kuitenkin monesti järjesteltävissä, ja työntekijöille voidaan osoittaa heidän vakaumukseensa paremmin sopivia työtehtäviä. Mitä sanoo laki. – Esimerkiksi oma kulttuuri ei häviä, vaikka henkilö muuttaisikin uuteen maahan. V:n työpaikalla tarjoillaan ja käsitellään eläinperäisiä raaka-aineita
vai kivijalkaan. Tällaista Activalin hallituksen puheenjohtaja Ari Larnemaa ei ole urallaan nähnyt: arviot kauppakeskusten kävijämääristä ja markkinoinnista voivat olla hölynpölyä, mutta vuokrat mojovia ja sopimukset vain vuokralaista sitovia. Original Sokos Hotel tulee oikeanpuoleiseen etualan rakennuksista. TEKSTI: SAKARI NUPPONEN KUVAT: TUULI VÄHÄMÄKI JA HELSINGIN KAUPUNGINMUSEO R edin jälkeen keskusteluun pullahti My o My -vaateliike, jonka omistaja ilmoitti lopettavansa Helsingin myymälän korkeiden vuokrien takia. Liikeidea pitää hioa entistä timmimmäksi. – Me teimme jo yli vuosi sitten linjapäätöksen, että nyt ei enää yhtä ainutta kauppakeskustoimeksiantoa, vaikka kuka olisi maksavinaan ihan mitä vaan. Kauppakeskusten vuokrasopimukset ovat torpparisopimuksia, joista ei pääse inhimillisesti eroon edes konkurssilla, sillä jo muutaman kuukauden yrittämisestä saattavat jäädä koko loppuelämää piinaavat velat. 44 A R O M I 2 / 2 1 9. Tripla saattaa valmistua jopa etuajassa, jos virolaisen ikkunatoimittajan vaikeudet eivät hidasta koko hanketta. Kivijalassa ratkaisee tarkka sijainti. Yksikään kriittinen avustaja tai välittäjä ei voi enää edustaa yrittäjävuokralaista niin, että pystyy vakavalla naamalla ehdottamaan niitä speksejä, joilla vuokrasopimuksia yritetään väkisin haalia, sanoo ravintolakauppoja 1980-luvulta alkaen tehnyt Larnemaa. Kauppakeskukseen Kauppakeskukset kaatavat riskinsä ravintoloitsijalle. Ilmassa oli palaneen käryä: karmeat vuokrat imevät yrittäjät ja kaupunkikulttuurin kuiviin. Koko totuus seurauksineen on vielä pahempi
– Emme voi olla kaikessa mukana. Itsevarmuus ylittää itsekritiikin. Pubin elinkaari jäi lyhyeksi. Tutustuimme Redin tiloihin ja vuokraehtoihin. Triplaan tulee myös Original Sokos Hotels -ketjun uusin hotelli. Joskus toteutuu pääsy sekä kauppakeskukseen että kivijalkaan. BBQ Housen HOK-Elanto tosin osti, eikä osuuskaupalla pitänyt alkujaan olla lainkaan ravintolatoimintaa Kampin keskuksessa. Ne hinnoitellaan sen mukaan, mikä on niiden vuokrasopimusten arvo yhteensä ja montako A:ta vuokralaisilla on yhteensä luottoluokituksen mukaan. Sen sijaan Kampissa keskuksen ja kadun yhdistäminen on onnistunut Tennispalatsin aukion puoleiselle syrjällä niin hyvin, että yksikään ravintola ei ole vaihtunut. Larnemaa on uusista kokemuksista hiukkasen kyynistynyt, vaikka onkin nähnyt urallaan jo monet lamat. Helsinkiin tulee liikaa ravintoloita kysyntään nähden.” . Helsinki on mikromarkkina, jossa on metropolihinnat. Siihen perustettu Memphis on ollut menestystarina. Vuokranantaja ei halua ketä tahansa, vaan haluaa pitää mixin mieleisenään. Turha tuhlata aikaa, kun ravintoloitsijoille on tarjolla vain ylipitkiä sopimuksia ja liian korkeita vuokria. Sittemmin HOK-Elannon syliin tuli myös Restelin ruokaravintola paraatipaikalla Kampintorin kulmalla. Kaari on enemmän Prisma-keskus kuin kauppakeskus, johon tullaan viihtymään ja oleilemaan. – Päätös tehtiin jo kolme vuotta sitten. HOK-Elannon William K. Vuokrasopimusta ei siis pysty vapaasti siirtämään kesken kauden. – Vuokraustoimenjohto on koppavaa. Hän jäi eläkkeelle vuodenvaihteessa, mutta hänen aikanaan tehdyt päätökset näkyvät vielä pitkään Helsingin katukuvassa. A R O M I 2 / 2 1 9 45. – Emme olleet mukana ensimmäisessä aallossa. Toisaalta tätä ovat myös jotkut kilpailijat valitelleet, koska HOK-Elanto ehti napata niiden mielestä parhaat paikat. Nyt siinä toimii yhä alkuperäisiä yrityksiä: Don Corleone, Ichiban Sushi ja Singapore Hot Wok. – Kun olet laittanut nimesi vuokrasopimukseen, kauppakeskus syynää, kuka tulee seuraavaksi. HOK-Elanto otti Triplan, ei Rediä Isot ravintolaketjut laistivat Kalasataman Redistä. ”Emme voi olla kaikessa mukana. BBQ House, Minos, Bierhuis Rotterdam ja Empire Plaza ovat toimineet samoilla liikeideoilla vuodesta 2006, kuten saman käytävän eteläpäädyssä Fredrikinkadulle avautuva panimoravintola Bruuveri. Tuli toki franchising-yrittäjiä. HOK-Elannolle tulee Pasilan rautatieaseman puolelle olutravintola ja kauppakeskukseen lisäksi kaksi muuta yksikköä, joiden konseptia ei ole vielä julkaistu. Esimerkiksi HOK-Elanto valitsi kahdesta vaihtoehdosta Triplan. Ravintoloiden ansaintalogiikasta näillä vuokranantajilla ei kuitenkaan ole tuon taivaallista käsitystä. Kauppakeskukset vaihtavat Larnemaan mukaan taajaan omistajia. Helsinkiin tulee liikaa ravintoloita kysyntään nähden. Neuvottelupöydässä oli yhtä aikaa Redi ja Tripla. Kivijalka ja kauppakeskus samassa paketissa Helsingin Kannelmäen Kaaressa se ei kuitenkaan onnistunut pubilta. -ketjuun kuuluva ravintola ei houkuttanut asiakkaita kaupoilta eikä avaran parkkialueen takaa. Ja etnisiä. Meidän asiantuntemustamme ei tarvita. Laskimme silloin, että se ei kannattanut ensimmäisinä vuosinaan. – Ei niitä tehdä pidettäviksi. Näin selvittää HOK-Elannon ja aiemmin Elannon pitkäaikainen ravintolatoimenjohtaja Jouko Heinonen. Kauppakeskus Redistä tuli valtakunnan puheenaihe, kun sen vuokaralaisten ongelmista uutisoitiin mediassa. Kampin alakertaan heti pääovesta etuoikealle syntyi ravintolamaailma paikalle, jolle piti alun perin tulla tunnettu vaatekauppa. Meillä ei ollut sellaista exceliä, että olisimme menneet Rediin. Heinosen mukaan kivijalka Helsingin keskustassa on toimiva vaihtoehto myös HOK-Elannon kaltaiselle yritykselle, mutta sijainti pitää katsoa erityisen tarkkaan. Päätös Bierhuis Rotterdamista tehtiin todella niukasti ennen avajaisia. Pitkien neuvottelujen jälkeen otimme paikan, koska meitä haluttiin siihen siipeen ankkuriksi. Nämä hiljaiset hetket on kuvattu tavallisena tammikuisena iltapäivänä
Kampin pitkä ikä antaa kuvan siitä, mitä vuosien varrella tapahtuu. Yrittäjä ei voi siirtää vuokrasopimusta ilman kauppakeskuksen lupaa. – Food court alkaa olla passée. Yksinkertainen mättö, vaikka soppakeittiö, voi olla menestys. Ravintoloiden osuus vuokralaisista ja pinta-alasta alkoi nousta 10 prosentista jopa 20:een. – Kamppi otti riskin, joka kannatti, Larnemaa huomauttaa. Classic Pizzalla oli hyvin tarkka näkemys siitä. Tätä tukee ulkonasyömisen kulttuurin nousu. Toinen mikä on muuttunut, on vuokranantajan lähestymistapa. Pitsa, etenkin pitsaslice, on selvä juttu, kunhan niitä ei ole liikaa samassa paikassa. Silloin takavuosina vuokrasopimuksen syntyyn riittivät hyvät luottotiedot, nyt vaaditaan profiiliin sopivaa liiketoimintaa. – Globaali kilpailu köyhdyttää keskustoja. – Viitisen vuotta sitten lähti kauppakeskuksissa liikkeelle kehitys, jossa asiakkaille tarjotaan enemmän viihtymistä. – Voi olla, että osaaminen keittiön tai palvelun puolella on huippua, mutta ei ole mitään kokemusta siitä, miten arvioida, mikä on paras sijainti. Tarina kävisi opinnäytetyön aiheeksi. Okkosenkin mielestä kovat vuokrat ovat se iso kysymys. – Menestyksiä syntyy, kun ihmisvirta ja liikeidea osuvat yhteen. Classic Pizza ja Makaronitehdas ovat sijoittuneet viihdeja hiihtokeskuksiin sekä kauppakeskuksiin ja tavarataloihin, kuten Helsingin Stockmannille, mutta myös Rukalle, Katinkultaan ja Turun Caribiaan. Vuokrassa oli ennen neuvotteluvaraa. Kaksisataa euroa neliöltä alkaa olla ulottumattomissa lähes mille tahansa yritykselle, jos sillä ei ole toisaalla liiketoimintaa, jolla kompensoi sen. Vaatimus voi olla hyvin tarkka, vaikka wieniläinen kahvila. Kampin historia opinnäytteeksi. Se näkyy sekä erikoistavarakaupassa että ravintolaalalla. Valoa synkkyyteen antavat taas nämä näkemykset. – Tällä hetkellä joustaa vuokralainen. Tarjonta kapenee. Myyntivolyymit laskevat, mutta vuokrat eivät siihen reagoi. Sitten on monia päiväperhoja, kuten Murun ja Pastiksen huippukokkien Kampin Hodari ja Hummeri. Myös vuokralaisella on oma vastuunsa Nordic Council of Shopping Centersin hallituksen jäsen Terhi Okkonen on nähnyt tilanteen monelta kannalta, sillä hän oli aiemmin Classic Pizzan ja Makaronitehtaan liiketoimintajohtaja, Suomen Stockmann-tavaratalojen johtaja ja Seppälän toimitusjohtaja. Vuokrien päälle. Nyt se on lähinnä sanelua. Parhaat pärjäävät. Synkkää tulevaisuudenkuvaa ei helpota huomio, että vuokranantajan on helpompi ottaa kauppa kuin paljon tekniikkaa vaativa ravintola. ”Prosessin tulee olla tehokas ja tuotteen niin haluttu, että asiakkaat tulevat toisenkin kerran.” Helsingin Forumissa oli ensimmäinen "food court" jo 1980-luvulla, vaikka sitä ei sillä nimellä vielä silloin kutsuttukaan. Prosessin tulee olla tehokas ja tuotteen niin haluttu, että asiakkaat tulevat toisenkin kerran. – Ovat kuuroja vuokralaisille, joka ilmenee äärimmillään jopa niin, ettei puheluihin vastata. Ravintolat eivät sentään siirry nettiin, mutta niillä on niskassaan raskaat henkilöstökulut. Nyt ravintolat kauppakeskuksissa haluavat olla yksilöllisiä, koska asiakas haluaa olla ravintolassa, joka ei tunnu siltä, että se on kauppakeskuksessa. Suomalaisilla eläkeyhtiöllä ja kansainvälisillä toimijoilla eli kiinteistöjen omistajilla on varaa katsoa tyhjiä tiloja pitkiäkin aikoja. Tehokkaat myyjät – ei mitään seurusteluporukkaa, Larnemaa luonnehtii. Ennenaikaisessa irtisanoutumistilanteessa voi uhata kymmenien tuhansien eurojen sakko. 46 A R O M I 2 / 2 1 9. Pitää myydä niin paljon, että selviää ensin vuokrasta. – Olen tehnyt kauppapaikkojen valintaa yli 20 vuotta, ja oleellisen tärkeää on tietää, minkälainen sijainti on paras omalle konseptille. Samaa sanoo Larnemaa ja muistuttaa, että vuokravälittäjät tekevät työtä käskettyään. Okkonen korostaa vuokralaisen omaa vastuuta. Heinonen muistuttaa, että Kampin jälkeen toimiala on muuttunut. ”Into on usein suurempi kuin kyky laskea”, sanoi asian karummin Viisi tähteä -median Eeropekka Rislakki
Anna makujen hetki tekeytyä. Sekoita majoneesi ja harissatahna. Mausta porkkana-, retikkaja lehtikaalisuikaleet riisiviinietikalla ja sokerilla. Lisää HÄRKIS ® Original, pursota majoneesi ja asettele tomaattija mozzarellaviipaleet. Sulje leipä ja kuumenna voileipägrillissä rapeaksi. HÄRKIS ® SATAY BAGEL 1 kpl Bagel 0,050 kg HÄRKIS ® Original 0,020 kg Sataykastike 0,050 l Kookoskerma 0,020 kg Salaatti 0,030 kg Keltainen paprika 0,020 kg Kurkku, viipale 0,002 kg Korianteri, tuore 0,010 kg Maapähkinä Halkaise bagel ja paahda halutessasi. Valmista tahna HÄRKIS ® Originalista, sataykastikkeesta ja kookoskermasta. Avaa hot dog sämpylä ja täytä HÄRKIS ® -tahnalla ja marinoiduilla kasviksilla.. Täytä bagel salaatilla, HÄRKIS ® -tahnalla, paprikaja kurkkuviipaleilla. HÄRKIS ® BURGER PUNAJUURIVUOHENJUUSTO 1 kpl Briossisämpylä 1 kpl HÄRKIS ® Punajuuripihvi 0,050 kg Pehmeä vuohenjuusto 0,020 kg Salaatti 0,010 kg Rucola Harissa-majoneesi 0,030 kg Majoneesi 0,010 kg Harissatahna Paahda briossinpuolikkaat kevyesti. Kokoa briossin väliin pehmeää vuohenjuustoa, lämmin pihvi, salaatit ja harissamajoneesi. Viimeistele tuoreella korianterilla ja pähkinöillä. HÄRKIS ® – HYVÄÄ JOKA VÄLIIN! Lue lisää: versofood.fi/ammattilaisille HÄRKIS ® BAHN MI 1 kpl Hot dog-leipä 0,050 kg HÄRKIS ® Original 0,010 kg Punainen currytahna 0,060 kg Tuorejuusto, maustamaton 0,020 kg Porkkana, suikaloitu 0,040 kg Retikka, suikaloitu 0,005 kg Lehtikaali 0,010 l Japanilainen riisiviinietikka 0,002 kg Sokeri Valmista tahna HÄRKIS ® Originalista, currytahnasta ja tuorejuustosta. Lämmitä HÄRKIS ® Punajuuripihvi. Viimeistele tuoreilla basilikan lehdillä. HÄRKIS ® FLAT BREAD MOZZARELLA-PESTO 1 kpl Flat Bread 0,030 kg Pestokastike 0,050 kg HÄRKIS ® Original 0,020 kg Majoneesi 0,050 kg Tomaatti, viipale 0,080 kg Mozzarella, viipale Basilika, tuore Levitä pestokastike halkaistun leivän pohjalle
Jaakko Saariluoma ja Krisse Salminen. Muutenkin kannustusjoukkojen riemunkiljahdukset täyttivät salin oman suosikin voitettua sarjansa. Juontajakaksikkona toimi Krisse Salminen ja Jaakko Saariluoma. Aki Käyhkö. PRO-voittajia palkittiin 15 kategoriassa, ja miltei poikkeuksetta voittajan päällimmäinen tunne oli hämmennys. Lehdistötuomariston puheenjohtaja Tuomas Tanttu piti koskettavan puheen, ja ilmoitus Rose Alibasya-Jokelan voitosta nostatti valtaisat, moninkertaiset aplodit. A R O M I 2 / 2 1 9 49. LAMPÉN, MIKA LEVÄLAMPI JA EERO KOKKO Suurten tunteiden ilta Ravintola-alan ammattilaisia juhlittiin tammikuun lopussa jo 17. – Hyvän juhlan reseptiin kuuluu, että saamme ihmiset esiin ja voittajat juhlittua, Harlin totesi. TEKSTIT: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: JARI F. Alkulämmittelyyn kuuluivat tuomariston puheenjohtajan Aki Käyhkön ja Aromin liiketoimintajohtajan Nina Harlinin puheet. kertaa PRO-gaalan merkeissä. Rose Alibasya-Jokela ja Tuomas Tanttu. Salmisen blondiläppä yhdistettynä Saariluoman astetta asiallisempaan otteeseen kirvoitti monet naurut, mutta nähtiinpä palkintojen jaon lomassa myös onnenkyyneleitä. Finlandia-talolla järjestetyssä juhlassa jaettiin tunnustuspalkinnot 15 sarjassa, nautittiin illallisen lisäksi vauhdikkaasta ohjelmasta ja verkostoiduttiin. ”Minulleko voitto tuli?” Tunnustuspalkinnot herättivät paljon tunteita ja meteliä. Hän myös johdatti gaalaväen alakertaan jatkoille. Baarimestari-sarjan finalistien noustua lavalle sen edusta pakkautui täyteen anniskelualan ihmisiä kannustamaan. Illan musiikkiohjelmasta vastasi Krista Siegfrids tanssiryhmineen. Illan starttasivat alkujuomana nautittu Garden gin tonic, juhlavat kuvat työkavereiden kanssa ja ensimmäiset kuulumisten vaihdot pöytäseurueen kanssa. Illan kruunasi monella tapaa lehdistöpalkinnon luovutus. ”Hyvän juhlan reseptiin kuuluu, että saamme ihmiset esiin ja voittajat juhlittua.” Krista Siegfrids. Juhlat etenivät kolmen lavan taktiikalla
– Näyttää siltä, että kunnon syöminen perheen kanssa on hävinnyt. – Haluan vielä kiittää Nokia Ruskon asiakkaita, esimiehiäni, työkavereitani, jumppakavereitani, perhettäni ja etenkin äitiäni, joka teki kovasti töitä, että pääsin kouluun. Hän on kiitollinen ja hämmentynyt saamastaan valtavasta tuesta. Nautin niin kovasti, kun pääsen töihin, että joskus mieleni tekisi tanssia! Indonesiasta 17 vuotta sitten Suomeen tulleen Alibasya-Jokelan mukaan suomalainen asiakas on tosi mukava. ”Voittaja on mahtava, hän sai kaksoispalkinnon, ja hän on tämän vuoden PRO-gaalan ehdoton PRO. ”Kaikki kolme finalistia kokivat olevansa voittajia saavutettuaan finaalipaikan. Ritvan omistautuminen työlle ja sen toteuttaminen sydän mukana lunastivat sarjavoiton. Lämpimät onnittelut!” Myyntipäällikkö Sanna Mäkinen, Meira Nova Muut finalistit: Muthugalage Don Nalin Sanjeeva, Kilon Keittiö, Espoo Catering, Espoo Lazaro Torres, Ultimes Business Garden, ISS, Helsinki Lehdistön palkinto 2019 50 A R O M I 2 / 2 1 9. Lasten kannalta, ihan jo kasvatuksellisesti, olisi tärkeää syödä yhdessä. Alibasya-Jokela rakastaa työtään asiakaspalvelussa: – Olen sydämeltäni palveluihminen ja teen työtäni suurella sydämellä. Alan perusasioiden hän uskoo säilyvän ennallaan: asiakas haluaa helppoutta, nopeutta, maukkautta. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ AMMATTIKEITTIÖN KOKKI ROSE ALIBASYA-JOKELA Kassatarjoilija, Nokia Rusko, Sodexo, Oulu Nokian kampuksen aurinko Rose Alibasya-Jokela ei voi uskoa voittaneensa oman sarjansa. Myös Työtehoseuran väki eli hengessä mukana. Hän kannustaakin kaikkia positiivisuuteen; se on myös alan kehityksen avain. Hänet laittoi ehdolle oma esimies, ja sama esimies yhdessä työkavereiden kanssa huolehti kannustuksesta aina gaalaan asti. Alalle pitää saada enemmän sen kaltaista asiakaskokemusta, jota hän pystyy tarjoamaan.” Markkinointipäällikkö Mia Kettunen, Arla Pro Muut finalistit: Viveca Husberg, Inveon, Porvoo Päivi Liljavirta, Lounasravintola Kaarre, Servica, Kuopio RITVA LEHTINEN Kokki, Antell Työtehoseura, Antell-Ravintolat, Rajamäki Kokki Ritva Lehtinen nauttii voitosta: – Huikeaa voittaa tällainen palkinto! Se vetää sanattomaksi. Lähellä tuotetun ruuan arvostus lisääntyy ja kasvisruokaa syödään jatkossa enemmän. Sen sijaan Lehtistä surettaa syömisen kulttuurin muutos
Kokkonen toivoo ravintola-alalle enemmän arvostusta: – Alalla tehdään paljon työtä asiakkaiden arjen helppouden eteen. Koen, että se on kiitos koko Iso-Bertan työyhteisölle. – Haen opinnoista kicksejä. Samoin on tärkeää oivaltaa, mitä ja miten asiakkaille milloinkin myydään. ”Anja Jokinen on pitkän uran tehnyt vahva ammattilainen ja työyhteisössään arvostettu kollega. Olemme tiivis porukka, vaikka iso porukka olemmekin. Ammattikeittiössä junnataan paljolti vanhoissa kaavoissa, ennakkoluulotonta asennetta tarvitaan – asiat voi tehdä toisin! Jokinen itse ei pitkästä urastaan huolimatta aio jäädä tuleen makaamaan vaan tähyilee jo seuraavia opintoja. On tärkeää tuoda esiin, mistä ruoka tulee. Jokisen mukaan alalla kaivataan rohkeutta. Hän haluaa kehittää paitsi itseään ja omaa osaamistaan, myös Servican toimintaa.” Maajohtaja Hanna Lindroos, Unilever Food Solutions Muut finalistit: Olli Kalliola, SSP Finland, Vantaa Minna Nurmi, Edustuspalvelut, Espoo Catering, Espoo A R O M I 2 / 2 1 9 51. – Palkinnosta tuli hyvä fiilis. Kahvilat ovat siitä ihania, että ne voivat tarjota arjen piristystä ja luksusta melko pienilläkin asioilla. JUTTA KOKKONEN Kahvilapäällikkö, Antell Galleria, Helsinki Jutta Kokkonen kertoo, että vasta gaalapöydässä konkretisoitui, miten tiukkaa kisaa PRO-finalistit kävivät. Ajanmukaista ruokaa on esimerkiksi terveellinen ruoka, mutta se pitää osata myydä. ”Jutta kuuntelee asiakkaita, pitää huolta tiimistään ja tuo iloa työpaikalleen. Hänellä oli ehdokkuudessa tukenaan työpaikan iso yhteisö, ja hän koki edustavansa koko Gallerian henkeä. Sydämelliset onnittelut voitosta! PRO-gaala on alan yhteinen juhla, jossa on aina positiivinen tunnelma.” Myyntijohtaja Harri Ansinn, Lantmännen Unibake Muut finalistit: Sari Masanen, Salacavala, Vararengasravintolat, Kuopio Sushan Shrestha, Tieto, ISS Palvelut, Keilaniemi Espoo AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ ANJA JOKINEN Tuotantopäällikkö, Iso-Bertta, Servica, Kuopio Anja Jokinen sai viestin tunnuspalkinnosta sairasvuoteelle, kun hänen esimiehensä Sari Karttunen oli lunastanut sen PRO-gaalassa. Olemme yhdessä tehneet keittiötä, siksi palkinto kuuluu joka ikiselle, Jokinen sanoo. – Teknologiaa pitäisi ottaa rohkeammin enemmän käyttöön
Laukkanen toivoo, että salipuolen huikeat ammattilaiset saisivat enemmän arvostusta. Sali on asiakaspinnassa, ja palvelun ammattilaiset ansaitsevat arvonnousun. Kaikki finaaliin päässeet ovat meidän mielestämme voittajia ja juhlansa ansainneet.” Business Manager Jonas Tallqvist, Paulig Professional Muut finalistit: Katja Lindroos, Ravintola Talentti, Helsinki Noora Sipilä, BasBas & Staff Wine Bar, Helsinki PETRI LAUKKANEN Ravintolapäällikkö, Santa’s Hotel Tunturi, Saariselkä Tämä on koko Lapin palkinto, kiittelee Petri Laukkanen otettuna. Myötäeläminen on ollut mieletöntä! Oman sarjan voitto oli valtava yllätys – Piira kiittää myös mahtavia kilpakumppaneitaan. – Tämä on ollut hieno matka. Uskon, että olemalla aidosti oma itsemme töissä, ravintolasta tulee persoonallisempi ja palvelusta henkilökohtaisempaa. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA ESSI PIIRA Vuoropäällikkö, Ravintola Tuhto, Tampere Essi Piira tunnustaa, ettei tiennyt mikä on PRO ennen kuin hänet ilmoitettiin ehdokkaaksi. Hän on ihmiset huomioon ottava esimies. Petrin vahvuuksia ovat innovatiivisuus, aloitteellisuus ja luotettavuus. Piira toivoo ravintola-alan esimiehiltä luottamusta työn tekijöihin: – Asiakaspalvelussa tarvitaan enemmän vapaata kättä toteuttaa omaa näkemystä. Oli ihana huomata se aito kiinnostus, jännitys, tuki, turva ja kannustus, mikä tuli ympäriltä niin läheltä kuin kaukaa. Onnittelut Petrille!” Kenttämyyntijohtaja Jussi Rakemaa, Sinebrychoff Muut finalistit: Jessina Koski, Löyly, Helsinki Noora Möller, Kitchen & Table, Clarion Hotel Helsinki 52 A R O M I 2 / 2 1 9. Arvostan ja olen kiitollinen siitä, että saan tehdä työtä omana itsenäni. – Alalla tuttuja riittää, ja joka kaupungista löytyy yöpaikka! Toisaalta minulla on ollut etuoikeus olla hyvien työtovereiden koulussa, vanhan liiton hovimestari Tarja Muru Kaukonen oli huikea opettaja. ”Petri on pitkän linjan ammattilainen ja erittäin sitoutunut työhönsä. Hän on Saariselän mies, viihtyy siellä ja on pitkällä urallaan kouluttanut valtavasti ihmisiä alalle. ”PRO-gaalassa käydään hyviä keskusteluja ja uskomme, että gaalaporukalla voidaan vaikuttaa siihen, mihin koko ala on kehittymässä
Hän näkee uuden kokkisukupolven isona mahdollisuutena koko alan kehitykselle. Elämäntyöpalkinto, hän luonnehtii. – Palkinto muistuttaa, miten paljon pitää opiskella ja tehdä – miten hyvä voit olla, kun on mahdollisuuksia. – Ala on edennyt kansainväliselle tasolle, puhutaan sitten eri raakaaineista tai keittiön ja salihenkilökunnan ammatillisesta osaamisesta. On loistavaa, että ala arvostaa, ja mahtavaa saada tällainen palkinto! Lehtonen liikuttui miettiessään sitä, mistä hän 16 vuotta sitten aloitti: puolitäysien olutlasien keräämisestä yökerhossa. Nyt ihmiset kuitenkin äänestivät minua ja tuomarit nostivat minut voittajaksi. ”Olli tekee pyyteetöntä työtä ja laittaa paljon peliin itsestään. Eriksson Muut finalistit: Jukka Kyllönen, Pöllöwaari/Verso, Jyväskylä Jussi Mettälä, Nokia One, Sodexo, Espoo Eero Vottonen, Palace, Helsinki HOVIMESTARI/ SOMMELIER TANELI LEHTONEN Sommelier, Ravintola Muru, Helsinki PRO-palkinto on Taneli Lehtoselle suunnattoman tärkeä. Hän on esimerkki kaikille palvelualalla toimiville.” Kaupallinen johtaja Tuomas Sorri, Valio Muut finalistit: Carla Bärlund, Ravintola Mestaritalli, Helsinki Kirsi Seppänen, Bertha, Tampere A R O M I 2 / 2 1 9 53. ”Taneli tunnetaan siitä, että hänen ammattitaitonsa, tinkimätön asenteensa ja intohimonsa huippuunsa viritettyä asiakaskokemusta kohtaan toteutuu illasta toiseen. PRO-palkinto on erityisen latautunut, kun kilpakumppanit ovat tuttuja – sellaisia, joilta on tullut haettua töitä uran alussa. – Arvostan PRO-palkintoa tosi paljon, se on palkinto koko pitkästä urasta. Olen toistakymmentä vuotta ollut Kari Aihisen työparina, ja meistä on tullut tosi läheiset samalla kun olemme tehneet töitä täysillä. On kiva saada tunnustus! Alalla tuntuu tällä hetkellä olevan suorastaan ylipursuntaa uusista avauksista. RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI OLLI KOLU Keittiöpäällikkö, Savoy, Helsinki Pitkän uran Savoyssa ja myös Roster-perheessä tehnyt Olli Kolu tuuletti vapautuneesti. – Teen alaa intohimosta. Tärkeimmäksi seikaksi Kolu nostaa yhteistyön – hän itse pitää ihmisten kanssa olemisesta ja rakastaa nuorten kokkien opastamista uralle. Pitkä kokemus ja moniosaaminen vie alaa eteenpäin.” Myyntijohtaja Sami Lehtonen, Kalatukku E. Suomella on entistä suurempi näkyvyys kansainvälisessä mediassa niin ravintolakuin kilpailutoiminnassakin. Teen kaikkeni työkavereiden ja asiakkaiden eteen
Heillä ei ole aikomustakaan jäädä paikoilleen vaan toteuttaa yhä uusia ideoita, joita muut eivät ole vielä tehneet. Tampere loisti muutenkin gaalassa. Kun tunteen palolla teet asioita, kunnianosoitus menee tunteisiin. Periscope, Dining 26 by Arto Rastas, Penélope, Hella & Huone Deli ja Helsingin Kulinaarinen Instituutti, Tampere Tamperelaista yrittäjäparia edusti gaalassa Katja Rastas. ”On tärkeä olla mukana siellä missä alamme vaikuttajat ovat läsnä. Myös työntekijämme loistivat gaalassa ja palvelu ylitti kaikkien odotukset. – Yhteistyössä yrityselämän kanssa tarjoamme mahdollisuuksia oppia ja verkostoitua. Ammattikorkeakouluopiskelijat saavat vahvan käytännön ja teoreettisen osaamisen ja niiden myötä monialaisen ammattitaidon muuttuvassa toimintaympäristössä. ”Arto ja Katja Rastas kehittävät ennakkoluulottomasti niin yritysrypästään kuin laajemminkin ruokakulttuuria ja ylittävät esimerkillisen yrittämisen normit – voitto meni oikeaan osoitteeseen!” Toimitusjohtaja Petteri Pelkonen, Heinon Tukku Muut finalistit: Anne Holma ja Pekka Holma, Krapihovi, Tuusula Ibrahim Khalil, Kotipizza, Helsinki 54 A R O M I 2 / 2 1 9. – Kyllähän tämä on suurin kunnia, mitä voi saada. – Tampereella on hyvä ravintolaskene. Henryn oppilaat ovat etuoikeutettuja saadessaan näin innostuneen opettajan! Todellinen voittaja!” Branch Manager Henna Pollari, Staffpoint Muut finalistit: Jaana Karvinen, Omnia, Espoo Sari Tarvainen, Savon koulutuskuntayhtymä, Kuopio YRITTÄJÄ ARTO JA KATJA RASTAS Mm. Projektit ajavat usein opiskelijoiden mielissä luentojen edelle, mutta teoreettisen näkökulman on aina oltava mukana. Rastaille yrittäjyys on elämäntapa. – Olen äärettömän ylpeä PRO-palkinnosta. Asiakkaita tarvitaan vielä enemmän, mutta meno on tosi kova ravintolan ammattilaisten puolesta. Luonnehtisin tätä elämäntyöpalkinnoksi. Parasta mitä hän voi heille antaa, on mahdollisuus luoda uraa heti opiskelun ensiaskelista. Palkinto merkitsee kaksikolle paljon. OPETTAJA HENRY LYBÄCK Lehtori, Laurea-ammattikorkeakoulu, Espoo Henry Lybäckillä oli yhdet illan hurjimmista tuuletuksista. Opettajan tärkein voimavara ovat opiskelijat, joilta hän oppii koko ajan uutta
– Laadukkaat pienet liikeideat kehittävät niin alkoholisivistystä kuin työllisyyttäkin. ”Sanna Malaska on upea, vahva, ennakkoluuloton ja avarakatseinen alan ammattilainen. Toiveena on, että palveluala saisi enemmän arvostusta, jotta työntekijät voisivat olla ylpeitä siitä mitä tekevät. Oppikirjamainen PRO-ammattilainen!” Trade Marketing Coordinator Pekka Välitalo, Pernod Ricard Finland Muut finalistit: Henri Halonen, Goldfish, Helsinki Petri Määttä, Café Kuluma, Oulu A R O M I 2 / 2 1 9 55. Näin siistissä baarissa en ole ennen käynyt, en töissä enkä asiakkaana. Varma ja rohkea päätöksentekijä.” Isomitta Brand & Training Manager Jutta Kontinen, Continental Foods Finland Muut finalistit: Eila Kurvinen, Oulun Palvelualan Opisto, Oulu Juha Rautakorpi, Tampereen yliopiston Linna-ravintola, TTY-Hertsi-ravintola, Sodexo, Tampere BAARIMESTARI JAMI JÄRVINEN Baarimestari, Chihuahua Julep, Helsinki Monen PRO-voittajan tavoin Jami Järvinenkin hämmentyi voitostaan kovassa sarjassa. Tiimipeluri, joka arvostaa työyhteisöään, osaa kuunnella ja on luotettava. – En ole ajatellut itseäni ehdokkaana, mutta paljon tiimiläisiäni on ollut ehdolla ja voittanutkin palkinnon. Omalla baarillaan hän toi mielenkiintoisen ja uuden lisän Helsingin cocktailtarjontaan. RAVITSEMIS-/ RUOKAPALVELUPÄÄLLIKKÖ SANNA MALASKA Palvelujohtaja, Arkea, Turku Sanna Malaskalle oli hämmentävää olla itse PRO-ehdokkaana. –Toivon, että pystyn itsekin rinta rottingilla lunastamaan arvostuksen, jonka olen saanut, Malaska toteaa patsas kädessään. Pieni baari, suuri elämys! Alalla tarvitaan lisää pienyrittäjyyttä. Tähtäämme todella korkealle laadukkaalla juomatuotteella. Samalla tavalla hän haluaa tukea omia alaisiaan, antaa heidän loistaa omassa työssään. Nyt oli minun vuoroni, se oli aikamoinen yllätys! Hän kiittää uransa varrelle osuneita esimiehiä, jotka ovat luottaneet ja antaneet mahdollisuuksia. Järvinen haluaa omalla esimerkillään näyttää, miten mielekästä liiketoimintaa on mahdollista toteuttaa. ”Jami on ollut kehittämässä kotimaista cocktailkulttuuria kadehdittavan pitkäjänteisesti. Hänen nöyrästä, ystävällisestä ja intohimoisesta asenteestaan voisi ottaa oppia moni alan ammattilainen. Hänellä on tuoreena baariyrittäjänä meneillään huippuhetki elämässä: – Elän unelmaani: teen sitä mistä pidän, niillä ehdoilla, jotka olen itse luonut
Jos ei ole mitään tekemistä, menen aina auttamaan muita. VASTUULLISUUS JUHANA PATURI Keittiöpäällikkö, Tampere-talo, Tampere Juhana Paturi toteaa, että Tampere-talo on millä mittarilla hyvänsä mitattuna Suomen paras vastuullisuudessa. – Työporukka on voimavarani, tuemme toisiamme niin hyvässä kuin pahassa. – Pysyn keittiössä! Pystyn kehittymään alalla, tämä on käsityötä, ja nautin, kun näen työn tuloksen heti. Mannermaa kokee olevansa juuri oikeassa paikassa. Mannermaa nostaa esiin, että enää ei ole vain erityisruokavalioita, vaan myös ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet niihin. Koko ajan on parannettavaa, on oltava läpinäkyvä ja ajateltava elinkaarta. Voidaan puhua elämäntyöpalkinnosta.” Projektipäällikkö Anu Arolaakso, EkoCentria Toimitusjohtaja Markku Janhunen, Midsona Finland Muut finalistit: Antell-ravintola IF, Turku Clarion Finland RAVINTOLAN KOKKI KATRI MANNERMAA Kokki, Ravintola Ragu, Helsinki Kiitollisena voitosta Katri Mannermaa herkistyy miettimään, miten hyviä ihmisiä hänen ympärillään on. Se on tärkeä vastuullisuuden osa-alue, ja meillä on tiiviit suhteet luomuväkeen, Paturi sanoo. Vastuullisuuden keskeinen idea on, että ei saa pysähtyä. Voittajaksi valikoitui ammattilainen, joka erottautui erityisesti olemalla vastuullinen, ammattitaitoinen sekä esimerkillinen alan ammattilainen. Ravintola-alan kehitys näyttää hyvältä. – Luomu voittaa aina. Hektisyys on huumetta minulle, elän siitä. Juhana Paturi ansaitsee alan huomionosoituksen pitkäjänteisellä ja intohimoisella työskentelyllä vastuullisuuden puolesta. ”Odotamme, että sarjaan ehdotetut toimijat ovat vastuullisuuden edelläkävijöitä. Odotamme, että PRO-voittaja jatkaa pyyteetöntä työtään suomalaisen ravintolakulttuurin eteen.” Kehityspäällikkö Ville Valtasalmi, Atria Muut finalistit: Adele Kinnunen, Savoy, Helsinki Emmiina Lehtonen, Tullin Sauna, Tampere 56 A R O M I 2 / 2 1 9. Hän juhlii arvostamaansa palkintoa niin tiiviisti työssä ja ehdokkuudessa mukana olleella omalla porukalla kuin luomuporukassakin. ”Ravintolakokki-sarjan taso oli kova. Paturi uskoo, että tulevaisuuden asiakas valitsee ravintolan sen mukaan, miten se hoitaa asiat vastuullisuudessa
LEHDISTÖN PALKINTO INNOVAATIO FREDMAN FOOD TECH Fredman Group, Espoo Hallituksen puheenjohtaja Peter Fredman, toimitusjohtaja Markku Lukkari ja brändijournalisti Riikka Raatikainen vastaanottavat Innovaatio-sarjan palkinnon tyytyväisinä: tie kynien ja ruutupaperien maailmasta digitaaliseen tiedon keräämiseen on ollut vaativa, joten arvostus ja tunnustus tuntuvat hyvältä. Hän kokee itsensä Suomessa edelleen vieraaksi, mutta lehdistön mukaan hän on toivottu vieras. Kespro kantaa vastuuta alan markkinoiden kehittymisestä ja on vahva tukija, kun luodaan rohkeita ratkaisuja.” Markkinointijohtaja Hannu Korhonen, Kespro Muut finalistit: Aromi – integroitu satokausikalenteri, CGI Polkka Vellikello, Joensuun Polkka, Pohjois-Karjalan Tukipalvelut ROSE ALIBASYA-JOKELA Kassatarjoilija, Nokia Rusko, Sodexo, Oulu Lehdistötuomariston puheenjohtajan Tuomas Tantun mukaan PRO-palkinnon arvoisen huippuammattilaisuuden lähtökohtana voi olla myös suoritustason työ, jonka ytimessä on alan yhteinen päämäärä: tyytyväinen asiakas, joka lyhyen arkisen kohtaamisenkin jälkeen kokee olevansa arvostettu vieras. Maailma muuttuu, ja toimialan on ratkottava isoja vastuullisuuteen ja läpinäkyvään toimintaan linkittyviä kysymyksiä. A R O M I 2 / 2 1 9 57. Sen paremmaksi asiakaspalvelijan on vaikea Suomessa pistää, Tanttu toteaa. Peter Fredman näkee, että suomalaisilla on valtavan hyvät mahdollisuudet tuoda gastronomiaan uusia asioita: – Meillä on puhtaat raaka-aineet, mutta myös tietotaitoa. Kohtaaminen Rose Alibasya-Jokelan kanssa pelastaa ruokahetken ja ankean työpäivän. Food Tech on vastuullisuudesta huolehtimiseen keskeinen työkalu, joka vapauttaa aikaa parhaiden makujen valmistamiseen. ”Intohimoiset tekijät löytävät uusia ratkaisuja ja vievät koko alaa eteenpäin. – Rose Alibasya-Jokelan valinnan lehdistöpalkinnon saajaksi sinetöi erikoistaito: hän on sulattanut jurottavien oululaisinsinöörien sydämet hymyllään. Indonesialainen Rose Alibasya-Jokela on halunnut tuoda suomalaiseen ruokakulttuuriin lisää mausteisuutta ja tehnyt sen omalla persoonallaan. Ravintola-ala elää murroksessa, jossa muualta tulleilla on iso rooli tulevaisuuden työvoimana. Hän saa erityiskiitoksia asiakkailta sammumattomasta positiivisuudesta, mutta myös siitä, että muistaa lähes kaikki asiakkaat nimeltä
Jo yli 30 vuoden ajan olemme toimineet rakkaudesta hunajaan ja etsineet maailman parhaimpia hunajia suomalaisten arkeen ja juhlaan. / PL 148, 06101 Porvoo SAM Reilun Kaupan 60x15 g Hunajapikari SAM Muumi 60x20g Hunajapikari SAM Kultakenno 80x8 g Hunajatikku SAM HUNAJATIKKU 80x8g • Tyylikäs & Elegantti tarjota • Hunajaa Euroopasta • Vaalea & Mieto • Juokseva • 8g. / hunaja@hunajainensam.. Hunajainen SAM Oy on toisen sukupolven suomalainen perheyritys. SAM REILUN KAUPAN HUNAJAPIKARIT 60x15g • Reilun Kaupan serti?oitu • Hunajaa Etelä-Amerikasta • Keskitumma & Täyteläinen • Juokseva • 15g SAM MUUMI HUNAJAPIKARIT 60x20g • Pikkupurkeissa 5 erilaista ihastuttavaa Muumihahmoa • Hunajaa Suomesta • Vaalea & To einen • Kiteinen • 20g SAM REILUN KAUPAN Hunajainen SAM Oy www.hunajainensam.
Lepistön mukaan sillä on monella tasolla suuri merkitys, että Finlandia-talo käyttää pientilatuotteita. Vastuullisuus dna:ssa Lepistö kokee lähituotannon ja luomun kilpailueduksi ja erilaistumisen keinoksi. LAMPÉN PRO-menun luoja luottaa kotimaisiin raaka-aineisiin Vastikään yhtenä maailman parhaista tapahtumataloista palkitun Finlandia-talon roolia valtakunnan upeimpana juhlatilana ei käy kiistäminen. – Ilmasto, maaperä ja lajikkeet olivat eri kuin Italiassa. Lepistö korostaa vastuullisuutta läpi linjan. Finlandia-talon miljöökin pitää ottaa huomioon. PRO-gaalan menu on malliesimerkki siitä, mitä kotimaisiin raaka-aineisiin luottaen saa sydäntalvella aikaan. Olisi hassua lähteä tarjoamaan täällä muun ruokakulttuurin ruokaa. Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö on ylpeä siitä, että juhlava menu syntyi muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta paikallisista aineksista. Ketju jatkuu asiakkaiden vieraille asti. – Se ei ole päälleliimattua: ostamme mitä voimme pientuottajilta ja läheltä, he saavat palkan, ja me taas tilitämme sen mitä voimme jäsenjärjestöille. – Olen saanut vapaasti temmeltää. – Olen tietoisesti vienyt ruokatuotetta enemmän Pohjoismaihin ja Suomeen päin. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: JARI F. – Sitä tilataan meiltä, ja teemme sitä päivittäin, se on meille helppoa. Ruokakulttuurimme on nuori, mutta juuri siksi meillä kaikilla ruoka-alan ihmisillä on mahdollisuus vaikuttaa, mihin se kehittyy. Finlandia-talosta vinkkasi kaveri, ja pian Lepistö innostui. A R O M I 2 / 2 1 9 59. Lepistö muistelee erityisellä lämmöllä sellaisia tilaisuuksia, jotka on suunniteltu huolella. Edeltäjäni oli aloittanut pientilayhteistyön, joten olemme jatkaneet ja kehittäneet sitä ja luoneet menumme pientilatuotannon, lähija luomuruuan ympärille. Toki tilaisuuksissa tulee aina välillä koko vastaan. Maailmanmies suomalaisen ruokakulttuurin vartijana Timo Lepistö oli vähällä lopettaa keittiötyöt jo ennen valmistumistaan. Kanrestan taustalla on minulle iso merkitys, yrityshän on Kansanterveysyhdistyksen alainen ja tuotto menee jäsenjärjestöille. Myös vapaus miellyttää Lepistöä: ei ole keskusohjattuja ostotoimia vaan vapaat kädet luoda ruokatuote. Hän ajoi itsensä loppuun restonomiopintoja tehdessään, sillä samaan aikaan kokemattomalla kölvillä oli vastuullaan Vuoden ravintolaksikin valitun Safkan keittiö. Safkassa meitä oli vain kaksi, se oli läpsystä vaihto. Kun Lepistö oli ollut kuusi vuotta ulkomailla, hän alkoi tähyillä takaisin Suomeen. – Olen puhunut paljon siitä, että kun teemme suomalaista ruokaa suomalaisista raaka-aineista, se maistuu lähtökohtaisesti oikealta tässä ympäristössä, joka on monumentti Helsingissä ja Suomessa. Siinä puhalsimme yhteen hiileen ja se meni tosi hyvin, Lepistö kehaisee. Koen, että raaka-aineemme sopivat parhaiten meidän ruokakulttuuriimme, siitä pitäisi olla ylpeä ja viedä sitä eteenpäin. Tuntuu tärkeältä, että vastuullisuus on rakennettu firman dna:han, Lepistö kuvailee. Suurin voitto oli, että joka ikinen keittiön työntekijä tuli lomalta vapaaehtoisesti hoitamaan tilaisuutta. Niihin puitteisiin istuvat keittiötä syyskuusta 2016 johtaneen Timo Lepistön näkemyksen mukaan upeasti pientuottajien raaka-aineet, jotka edustavat parasta kotimaista osaamista. – Meillä järjestetyssä tilaisuudessa on helppo viestiä omille asiakkaille vastuullisuudesta, olemme vahvasti viestin tukena, Lepistö kuvailee. Veri veti kuitenkin maailmalle, ja Lepistö kokkasi ensin Genevessä Suomen edustustossa ja myöhemmin Moskovassa saman suurlähettilään alaisuudessa. Samalla myös luodaan uutta yhdessä. Kukaan ei ohjaa, mistä raaka-aineet tulevat. – On tärkeää, että juuri Kanresta operoi täällä. – Olimme kaikki lomalla, kun tapaaminen varmistui. Trumpin ja Putinin tapaamista seurannut kansainvälinen toimittajajoukko ei siis elänyt pelkillä herneillä ja mansikoilla, vaan tarjolla oli palvelua 24/7 – lounaat ja illalliset tuhannelle hengelle ja kahvit, leivät, leivokset ja hedelmät kellon ympäri. Ihmiset rakastavat tarinoita, ja on helppo myydä ajatus tuotteesta asiakkaalle, kun itse seisoo sen takana, Lepistö summaa. Siitä, että raaka-aine on vähemmän prosessoitua, on myös ammatillista etua. – Prosessoinnin aste on matalampi ja hinta korkeampi, mutta tuote on lähtökohtaisesti erittäin hyvä, ja sieltä tulee tarina kaupan päälle. Se ei tuntunut hyvältä, ja oli minulle silmiä avaava juttu. Sillä on tietty hintalappu, mutta laatu maksaa. Finlandia-talo tarjoaa onnistumisen mahdollisuuksia. – Pääsin kuitenkin yli vastentahtoisuudesta Groteskin keittiössä, missä työnteko ei ollutkaan yksin taistelua. Lepistö myöntää, että pientilayhteistyö ei ole aivan helppoa isossa talossa, mutta pitää kiinni tuottajista, joiden kanssa se on mutkatonta. – Koko ajan pitää löytää uutta. Parhaimmillaankin se vain imitoi ruokakulttuuria. Lepistö kertoo silmiä avaavan tarinan Moskovasta, missä hyvän ravintolan italialainen kokki teki italialaista ruokaa venäläisistä raaka-aineista. Keittiöpäällikön uralle mahtuu monenlaisia kohokohtia, joista voi mainita jättimäiset puutarhajuhlat Moskovan lähetystössä tai pikaisella aikataululla järjestetty “Trumputin” Finlandia-talossa heinäkuussa 2018. Olin silloin nuori, oli kova koulu kantaa vastuuta koko ravintolan ruokatuotteesta, Lepistö muistelee aikaa reilu kymmenen vuotta sitten. – Meillä on ammattitaitoisia kokkeja, jotka ovat käsityöläisiä, ja käsityömahdollisuus on osa työssä jaksamista ja viihtyvyyttä. Menusuunnittelussa on aina vahva suomalainen aksentti niin olomuodoltaan kuin raaka-aineiltaan. Jo tarjouksen teko vaatii enemmän duunia: pitää varmistaa saatavuus, hinta, laatu – se vaatii paljon puhelimessa roikkumista
Lopulta gaalaan katettiin nimittäin 684 paikkaa. 500 g puikulaperuna, kuorittuna 100 g voita 100 g maitoa 100 g kermaa suola Tee puikulaperunamuusi ja lisää valkosipulipyree. Vain harva raaka-aine on ulkomailta, lähinnä manteli, sitruuna ja pannacotan mausteena käytetty tammilastu. PRO-gaalan suunnittelussa poikkeuksellista oli, että mukana oli vahvat yhteystyökump panit, joiden tuotteista menu rakennettiin. Myös kaali kuuluu normaaleihin sydäntalven raaka-aineisiin. Esimerkiksi kalassa on paljon riskitekijöitä, joten keskityimme kalan omaan rakenteeseen ja makuun ja siihen, että saimme tarjottua sen tietyssä kypsyydessä, Lepistö kuvailee. Lado fileet uunipellille myöhempää loppukypsennystä varten. Huoneenlämpöinen siika loppukypsennetään 120-asteisessa uunissa noin 6 minuuttia. Upea ilta talvisen menun äärellä Pro-gaalan menua Timo Lepistö pääsi rakentamaan ensimmäistä kertaa tämänvuotiseen juhlaan. Siivilöi 10 minuutin päästä. – Keskityimme siihen, että saamme hyvän ruuan kaikille esiin oikean makuisena ja lämpöisenä. Menu tuntui hänestä täydelliseltä. Hänen vastauksensa haasteeseen oli yksinkertaisuus ja suoraviivaisuus. – Paximäärä on vain matematiikkaa! Kaiken pystyy laskemaan, mitä se vaatii ja miten se tehdään. Viimeistele kastikkeella. Freesaa kaalisuikaleita ja sipuleita voissa noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat hieman läpikuultavia. VOI-SITRUSVINAIGRETTE 300 g voita 1 sitruunan mehu ja kuori valkoviinietikkaa suolaa Ruskista voi kattilassa. Toki hän myöntää, että joissain kohdin olisi voitu suunnitella toisin, jos olisi arvattu, että pääluku paisuu yli 650. Tämä tuntui hyvältä siksi, että se on simppeli menu talven raaka-aineista, pääraaka-aine edellä. Eriksson Benella-siian. Lämmitä uudelleen ja mausta lopuksi valkoviinietikalla, tarkista suola. Keitä kypsäksi. Kaada kirkas, ruskistettu voi työkulhoon ja lisää sitruunan mehu ja kuori. Ensi vuonna teemme taas jotain erilaista, uutta ja ihmeellistä. Menukokonaisuuden leimaa-antavin määre on sydäntalvi. KOKOAMINEN Kuumenna kaikki yllä mainitut komponentit sekä kasvislisäke; haudutetut raitaja keltajuuren palat, sekä keitettyä Blue kongo -perunaa. Hitaasti matalalla lämmöllä kypsennetyn hanger steakin Lepistö tarjoili syksyllä tätä tilaisuutta varten varastoitujen sienien kanssa, ja kala-annoksesta tuli juurespainotteinen. Mausta lopuksi suolalla ja hienonnetulla timjamilla. Kaada kypsennetty kaali päälle, tasoita ja lado loput kaalinlehdet kanneksi. 60 A R O M I 2 / 2 1 9. Anna asettua yön yli. Tämä on hyvä kaikukoppa: raaka-aineet edustavat ekologisuutta ja ympäristöystävällisyyttä ja ottavat huomioon hiilijalanjäljen, Lepistö summaa. VALKOSIPULI-PUIKULAPYREE 50 g solo-valkosipulia Ryöppää kuorittu valkosipuli kolme kertaa maidossa. Paseeraa kypsä valkosipuli. Se onnistui hyvin ajatellen sesonkia, jota elämme, sydäntalvea. Laita leivinpaperi kaaliterriinin päälle ja paino päälle. PAAHDETTUA BENELLA-SIIKAA, SYYSKAALITERRIINIÄ JA VOI-SITRUUNAVINAIGRETTEA 10 ANNOSTA 10 siikafileetä suolaa Paahda siian nahkapuoli nopeasti kuumalla, kuivalla pannulla suolan kanssa. – Parasta on, kun asiakas panostaa ruokatuotteeseen ja se suunnitellaan yhdessä. – Halusin käyttää kotimaisia raaka-aineita, kuten aina, mahdollisimman läheltä ja pientuotantoa. Lisää valkoviini ja keitä 10 minuuttia kannen alla ja sen jälkeen ilman kantta, kunnes kaikki neste on haihtunut. – Keskustelin Atrian ja Erikssonin kanssa heidän toiveistaan, ja päätin pitää kaiken simppelinä. Jäähdytä ja leikkaa paksu keskiruoti pois. Laita pyree pohjalle, asettele loput kasviskomponentit ja siika lautaselle. – Kaikki on kaudessa kiinni. Lepistöä varoiteltiin, että pöydissä istuu 600 kriitikkoa. Suikaloi loput kaalista, hienonna salottisipulit. SYYSKAALITERRIINI 1 savoijinkaali 3 salottisipulia 200 g voita ½ plo valkoviiniä timjamia suolaa Irrota kaalista vihreät päällilehdet kokonaisina pois. Silloin tulee isoja onnistumisia, joista tulee myös paljon kiitosta, Lepistö tunnelmoi. Keitä 4 minuuttia. Kumoa kaaliterriini pois pakista ja leikkaa annospaloiksi. – Kypsensimme lihan ja kalan niille sopivilla metodeilla ja pidimme maut puhtaina. Gaalahan teki nyt paluun Finlandia-taloon muutaman Wanha Satama -vuoden jälkeen. Totta kai uudet tilanteet jännittävät, ja se on hyvä: lataus, joka kertyy jännitykseen, purkautuu positiivisena tekemisenä, Lepistö sanoo. Laita pieneen uunivuokaan leivinpaperi ja asettele kokonaisia kaalinlehtiä kunnes pohja peittyy. Atria toi pöytään hanger steakin ja E. Menu rakentui pääraaka-ainevetoisesti ja niin, että raaka-aineille tehdään mahdollisimman vähän, jotta ne nousevat hienosti esiin. Miltä kuulostaa illallistilaus 650 hengelle
Tee liemestä kastike. Aja tasaiseksi pyreeksi ja mausta lopuksi suolalla. 2 hanger steakia 1,7 % suola timjamia Putsaa lihasta kalvot. Lisää yrtit ja etikka kuumaan liemeen. Laita työkulhoon fermentoitu ja tuore salaatti, sekoita joukkoon kastike. MANTELIRICOTTA 250 g kuorittuja manteleita vettä suolaa Laita mantelit työkulhoon ja kaada vettä päälle niin että ne peittyvät. Lusikoi manteliricottaa astian pohjalle ja nosta salaattia päälle. Sekoita 1 dl sitruunamehua ja 1 dl kevyttä oliiviöljyä keskenään. Liota yön yli. Kypsennä 58 asteessa 8 tuntia. Jäähdytä ja leikkaa annoksiksi. Kiehauta vesi ja suola. Kiehauta etikka, sokeri ja vesi. MANTELIRICOTTAA JA FERMENTOITUA SALAATTIA 10 ANNOSTA HANGER STEAK 58° JA METSÄSIENIÄ 10 ANNOSTA PIKKELÖITY SIPULI 2 keltasipulia 1 dl etikkaa 2 dl sokeria 3 dl vettä Halkaise sipulit ja hiillosta leikkuupinta kuumalla kuivalla pannulla. Lisää hiillostetut sipulit ja keitä 10 minuuttia, kunnes sipuli on kypsää. Kaada liuosta leikatun salaatin päälle, niin että salaatti melkein peittyy. Vakumoi ja jätä huoneenlämpöön, kunnes vakuumipussi on täynnä ilmaa (3–5 vrk). Punnitse liha ja suola. Vakumoi uudestaan ja siirrä kylmään vähintään kahdeksi viikoksi tekeytymään. Lisää suolaveteen piparjuuri ja 37-asteisena lisää hera. Huom! Varaa fermentoidun salaatin valmistukseen 2,5 viikkoa. Paahda uunissa noin 1 dl mantelilastuja, pellavanja kurpitsansiemeniä. SIENILIEMI 2 kg herkkusieniä, puolitettuna 500 g tattia, kuutioina 7 l vettä salviaa timjamia rosmariinia sherryviinietikkaa Laita sienet ja vesi kattilaan ja keitä kunnes jäljellä on noin 6 dl. Tarkista veden määrä, lisää suolaa ja aja tarhienoksi. KOKOAMINEN Kokoa annos mieleiselläsi tavalla. Mehusta tai raasta piparjuuri erittäin hienoksi. Jäähdytä sipulit liemessä. Laita mantelit ja puolet vedestä kutteriin, aja rakeiseksi. Siivilöi. Siivilöi fermentoitu salaatti säilyttäen 2 dl lientä. vittaessa lisää, kunnes haluttu rakenne on saavutettu. Viimeistele annos valkosipuliöljyssä paistetulla briossimurulla, herkkusieniviipaleilla sekä timjaminversoilla. Yhdistä aineet ja vakumoi. Valuta mantelit, säästä vesi. TATTIKREEMI 200 g tattia kuutioituna 50 g voita 1 dl kuohukermaa suolaa Karamellisoi tatit voissa, lisää kerma ja kiehauta. Viimeistele paahdetuilla siemenillä. Anna hautua 15 minuuttia. A R O M I 2 / 2 1 9 61. LISÄKSI 1 dl mantelilastuja, pellavansiemeniä ja kurpitsansiemeniä KOKOAMINEN Pese, kuivaa ja leikkaa tuore romaine-salaatti 2 isoa romaine-salaattia 5 dl vettä 15 g suolaa 1 rkl heraa 5–10 g piparjuurta Pese hyvin ja leikkaa ohuiksi siivuiksi yksi salaatti
Se laskee järjestelyjen kustannuksia. Lounasta silloin kun asiakkaat haluavat Royal Ravintoloissa ja SSP Finlandissa pitkän johtajauran tehnyt Jussi Laakso teki yllättävän liikkeen viime vuonna ja ryhtyi Wanhan Sataman ravintoloitsijaksi. Työpäivä alkaa kuitenkin jo seitsemältä. – Meillä on kymmeneltä työmiesten lounas ja puolilta päivin valkokauluslounas, jossa käy paljon väkeä ulkoministeriöstä. A R O M I 2 / 2 1 9 63. Onneksi molemmilla yhtiökumppaneillani on yrittäjätaustaa entuudestaan. Samuli Karjula. Silloin tietysti painetaan, kun siihen on tarvis. S-ryhmä lanseerasi muutama viikko sitten uuden palvelun, jossa asiakkaat voivat seurata Tapahtumapuolella viidakkorumpu on osoittautunut parhaaksi markkinointikanavaksi. Hyvin hoidetuista tilaisuuksista tuntuu poikivan uusia. Tällaiseen joustavuuteen en olisi pystynyt isossa ketjussa, Laakso pohtii. – Tiloja hallinnoiva WSI pyysi minua konsultoimaan sopivan ravintoloitsijan löytämiseksi, ja kun puhuin siitä kaverini kanssa, hän sanoi että meidän pitäisi ottaa se itse hoitoomme. – Meillä on Finlandia-talon ohella ainoita valmiita tapahtumatiloja, joissa fasiliteetit ovat valmiina, ja keittiökin omasta takaa. Jussi Laakso. LAMPÉN Mitä alalla tapahtuu. Satokausikalenteri on jo pitkään tehnyt yhteistyötä Prismojen ja S-markettien kanssa ja nostanut kauden kasvikset hevi-osaston julisteissa esiin. Yrittäjyys on tuonut elämään yllätyksiäkin, kuten sen, että vapaa-aikaa on nykyään enemmän. – S-ryhmällä on niin suuri peitto Suomessa, että sitä kautta voidaan tavoittaa isot massat. Ravintola-ala on entistä nopeatempoisempaa, mutta innovatiivisuudella ja yrittäjähenkisyydellä ravintolan on mahdollista löytää oma lokeronsa. Kasviksia koko Suomeen Satokausikalenterin perustaja ja ideamoottori Samuli Karjula uskoo, että jos tuoreiden kasvisten kulutusta halutaan lisätä muuallakin kuin pääkaupunkiseudulla, avain siihen on S-ryhmä. – Olemme pitäneet periaatteena, että jos erityisen tähdellistä tehtävää ei ole, pyrimme pitämään päivittäiset työtunnit kuudessa-seitsemässä. Wanhassa Satamassa lounasmyynti on tärkeä tukijalka tapahtumien ohessa. Päivittäin lounailla käy parisataa asiakasta. Laakso kertoo, että tilauskanta näyttää kohtuullisen valoisalta, vaikka myynnissä oli käytännössä yhdeksän kuukauden katko operaattorivaihdoksen takia. Erinäisistä syistä johtuen hän joutui vetäytymään, mutta minä jäin. – Viininharrastaja saattaa tuntea satoja eri viinejä, mutta olla samaan aikaan täysin tietämätön vaikkapa päärynöiden lajikkeista, joita on muuten yli 7 000. Tapahtumapuolella viidakkorumpu on osoittautunut parhaaksi markkinointikanavaksi. Yleisenä virtauksena tuntuu olevan kasvissyönnin lisääntyminen kaikkialla, tai ainakin kasvisten ottaminen entistä suurempaan osaan päivittäistä ruokavaliota. Suurimpana saavutuksena Karjula pitää sitä, että valikoimiin on onnistuttu tuomaan uusia kotimaisia kasviksia, kuten erilaisia kurpitsoja. Aluksi duunarit tilasivat leipiä ja kahvia, mutta kun keksimme kysyä, koska he haluaisivat lounasta, aloitus siirtyi yhä aiemmaksi. Avasimme jokin aika sitten ovet ennen lounasaikaa, kun joka tapauksessa olimme paikalla, ja väkeä alkoi tulla yhä aiemmin. PRO-Gaala on oiva paikka haistella alan kuulumisia, kun saman katon alla on kerrankin valtaosa horecan silmäätekevistä. TEKSTI JA KUVAT: JARI F
Berggren uskoo tukkukaupan keskittymisen jatkuvan edelleen: – Valitettavasti tukkukaupassa volyymilla on merkitystä, ja pienten alueellisten tukkukauppojen on vaikea pärjätä hintakilpailussa. Kysymykseen koska nähdään ensimmäinen vegetaristinen Vuoden ravintola, Palhus vastaa epäröimättä. – Tämä on minulle ihan henkilökohtainen trauma, sillä Helsingin ulkopuolella tehdään monessakin paikassa erittäin hyvää duunia. Ja mitä enemmän pyöreitä kasviksia ostetaan, sitä enemmän niistä myös tehdään itse ruokaa. Aiemmin Vuoden ravintolaksi valittavan piti olla ollut avoinna vähintään kaksi vuotta, mutta nykyään säännöstä on luovuttu. Pasi Berggren. Kim Palhus. Uutuuksien perässä juoksemiseen syyllistytään kuulemma joskus Gastronomeissakin, mistä seuraa vanhempien klassikoiden ja sellaisiksi hyvää vauhtia matkalla olevien unohtuminen. Vuoden ravintolan titteli lisää yleistä mielenkiintoa, jonka vuoksi tilauskirjat täyttyvät pitkäksi aikaa, Palhus kertoo. Meira Novan toimittamiin tilauksiin suurin osa tuotteista tulee suoraan valmistajilta ja pienempi osa kerätään omasta keskusvarastosta. Sisälogistiikan parantamiseksi yhtiö on parhaillaan ottamassa käyttöön lisätyn todellisuuden ja älylasit. Tavallista lumisempi talvi on jo näkynyt tukkujen toiminnassa, ja muutaman kuorman Berggrenkin on kuullut jääneen viemättä. Ravintolan takaovella ei pyöri rekkaralli, vaan suurin osa tavarasta tulee yhdellä autolla, Berggren kehaisee. Ketjuravintoloiden osaksi näyttää Palhusin mukaan jäävän yksinkertainen perustarpeiden tyydyttäminen, kun kiinnostavimmat avaukset ja innovaatiot tapahtuvat pienissä, yksityisissä paikoissa. kasvisten osuutta ostoksistaan, mikäli kassalla on höylätty jäsenkorttia. – Vuoden ravintolasta on tullut meille brändi ja julkistusta osataan jo odottaa. Toimitusjohtaja Pasi Berggren puhkuu tyytyväisyyttä ja pitää palkintoja ja gaalaa alan isoimpana tapahtumana. Horeca-alan ihmisille tukkujen toiminta onkin tutumpaa kuin suurelle yleisölle, jolle ala on jäänyt hieman hahmottomaksi. Ravintoloiden sykli on yhä nopeampi Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Kim Palhus pitää Suomen tämänhetkistä ravintolaelämää dynaamisena ja virkeänä. Tukkukauppakin digitalisoituu kovaa vauhtia, ja Meira Novan tilaukset tehdään jo lähes aina verkkokaupan tai Ed-viestien avulla. – Suomalaiset tukkukaupat ovat hoitaneet hommansa vastuullisesti ja ekologisesti, ja esimerkiksi kuljetusten yhdistelyssä monessa muussa maassa saataisiin ottaa meistä oppia. Varsinkin elintarvikkeiden kaupassa logistiikkaosaaminen on keskeistä ja se suojaa jonkin verran ulkomaiselta kilpailulta. Tukkukaupassa volyymilla on väliä Meira Nova esiintyi ensimmäistä kertaa PRO-palkintojen sponsorina, ja sarjaksikin saatiin mieleinen eli Ammattikeittiön kokki -sarja. Siinä ajassa ehtii muuttua niin moni asia, ettemme katsoneet rajaa enää tarkoituksenmukaiseksi. – Joka tapauksessa tuottaja on saanut niistä rahansa, ja pyrimmekin siihen, että kasvisten tuottaminen olisi Suomessa kannattavaa, sillä silloin niitä riittäisi kuluttajillekin. – Siinä näkyy toki vain pyöreiden kasvisten osuus, eli ohjelma ei osaa analysoida einesten kasvispitoisuutta, mutta suuntaa antavaa tietoa siitä saa. – Kuskimme tekevät taatusti kaikkensa, mutta jos muutenkin ahtaalla takapihalla on lumikasoja tai väärin pysäköityjä autoja, ei sinne yksinkertaisesti pääse. Vuosien varrella Vuoden ravintola -valinta on osunut Helsingin ulkopuolelle vain muutaman kerran. – Ravintolatrendit muuttuvat nykyisin niin nopeasti, että kaksi vuotta on ikuisuus. Puhelinpalvelu on olemassa enää hätävarana. Gastronomien suurin vuotuinen ponnistus – Vuoden ravintola -valinta on saatu päätökseen. Jokaisella toimijalla on kuitenkin roolinsa ravintolagenressä ja se on asiakkaiden etu. Tukkujen runkolinjakuljetukset tapahtuvat pääteitä pitkin öisin, ja ne ovat yleensä kunnossa, mutta jakeluliikenne alkaa kaupungeissa usein ennen kuin pienempiä teitä on ehditty aurata. Huomio tuppaa vain kiinnittymään sinne, missä on suurin yleisö. Viivästyksillä on myös tapana kertaantua, ja pahimmassa tapauksessa pakastekuorma tulee vasta lounasaikaan, ja silloin ei monessakaan paikassa ole käsiä vapaina kuorman purkamiseen. Voittajalle maininta tuo kosolti lisää myyntiä. – Muutaman vuoden sisään, viimeistään viiden. Raportti ei myöskään kerro paljonko ostetuista kasviksista tuli syötyä, ja paljonko meni biojätteeseen, mutta Karjulan mukaan se ei ole kovin tärkeää. Hankkeen avulla tehostetaan ja nopeutetaan tavaravirtojen yhdistelyä terminaalissa ja toisaalta kevennetään työnkuormittavuutta. Satakiloista rullakkoa ei lumipöpperössä kovin pitkälle voi työntää. Kiinnostavimmat avaukset ja innovaatiot tapahtuvat pienissä, yksityisissä paikoissa. Teollisuudellakin on sijansa kasvisten käytön edistämisessä, sillä monet vihannekset ovat kokonaisina liian suuria pienille talouksille. Valmiit, sopivan kokoiset sekoitukset ja ateriapohjat vähentävät hävikkiä ja voivat samalla tutustuttaa kuluttajat uusiin makuihin. 64 A R O M I 2 / 2 1 9. Tilaukset yhdistellään eri puolilla maata olevissa tavaraterminaaleissa
Se tehostaa toimintaa ja tuottavuutta, sekä mukautuu sujuvasti muutokseen. Tie asiakkaan sydämeen käy kassan kautta. Asiakaspalvelun kassajärjestelmä – Itsepalvelukassa – Tabletkassa – Integroitu maksupääte Kanta-asiakkuus – Mobiili asiakaskortti – Lounastilien hallinta – Varastoseuranta Laskutus ja saatavien seuranta – Sähköiset kuormakirjat toimittajilta – Pilviraportointi Myynti automaattisesti kirjanpitoon – ja paljon muuta! +358 50 445 5393 | jeemly.com /ravintolat Jeemly tarjoaa toimivan asiakaspalvelualustan ravintolasi ja asiakkaasi tarpeet huomioiden. Se on ketterä kassavirtaratkaisu ravintoloille, jotka haluavat panostaa asiakaspalveluun.. Jeemly kasvaa unelmiesi mukana liikevaihtoa ja kassavirtaa kasvattaen
Tämän vuoden PRO-voittajien on helppo hymyillä. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: MIKA LEVÄLAMPI JA EERO KOKKO Poikkeuksellisen tasokas finalistijoukko PRO-finalisteiksi nousi tänä vuonna erityisen ansioituneita ammattilaisia, mikä haastoi tuomareita. Hän kertoi kuitenkin olleensa luottavainen tuomariston monipuoliseen ja pitkään kokemukseen. PRO-gaalan tuomariston puheenjohtaja Aki Käyhkö ylisti juhlapuheessaan arvostavansa vuosittaista perinnettä, joka kunnioittaa ja huomioi alan ammattilaisia. – On hienoa, että toimialallemme on muodostunut PRO-gaalan myötä upea traditio. Päivää ennen PRO-gaalaa järjestetyssä tuomarointitilaisuudessa esille nousivat muun muassa ehdokkaiden kyky suoriutua monipuolisesti eri tehtävistä, pitkäjänteinen, pyyteetön työ oman ammattitaitonsa ja muiden kollegoiden ja alalle suuntautuvien kehittämiseksi sekä verkostoitumistaidot. Esimiestehtäviä edustavilta finalisteilta edellytettiin taloudellista ja tuloksellista tehokkuutta. Käydyn keskustelun perusteella oli vaikea arvioida tuomariston lopullisia päätöksiä. – Haluan onnitella kaikkia finalisteja. Tänä vuonna taso oli erittäin kova, mikä puolestaan toi haastetta tuomaristolle. 66 A R O M I 2 / 2 1 9. Tuomariston jäsenet puivatkin vielä illallispöydän keskusteluissa ja viikonlopun viesteissään tunnelmiaan ja totesivat: On etuoikeutettua kuulua tähän joukkoon. – Onhan se etuoikeus saada johtaa puhetta näin huikean tuomariston edessä. Keskustelua käytiin myös siitä, edellyttääkö voitto pitkää työuraa, jos ehdokas on osoittanut erityistä kyvykkyyttä työssään. Käyhkö kiitteli erityisesti finalistien ansioita ja tasoa. Osa valinnoista tuli tuomaristollekin hienoisena yllätyksenä. Rakkaus lajiin on ikuista! Aki Käyhkö. Muutamissa kategorioissa tuomaristolla oli poikkeuksellisia haasteita asettaa ehdokkaat paremmuusjärjestykseen. He kävivätkin laajan keskustelun ennen päätöksentekoa ja kertoivat joutuneensa pohtimaan valintojaan useista eri näkökulmista. Valintoihin pyrittiin hakemaan helpotusta eri katsontakannoista
Suosittu Harry’s kasvoi nopeasti ketjuksi, mutta tulosta se tuotti vasta kun fokusoitiin tärkeimpään voimavaraan, työntekijöihin. Hintsa Performance on valmentanut huippuurheilijoita sekä auttanut huippu johtajia. Ihamäki on myös Plan International Finlandin hallituk sen jäsen ja Suomen johtavan yritysvastuuver koston FIBS:n puheenjohtaja. Merkitse päivä kevään ohjelmaasi heti ja varaa liput. Kiuru on suomalaisen markkinointi viestinnän huippuasian tuntija, joka työskentelee ja puhuu ympäri maapalloa. Ihamäki kertoo, miten yritykset voivat omalla toiminnallaan edistää kestävää tu levaisuutta, kuinka päättäjiin vaikutetaan ja mi ten siitä saadaan liiketoimintahyötyä. Ket julla on 110 toimipistettä ja liikevaihto 30 mil joonaa puntaa. Sahar on uniikki tarinankertoja, joka saa yhteyden kuulijaansa emotionaalisella tasolla. Hän saa vakuuttumaan luovuuden ja sisäisen yrittäjyyden merkityksellisyydestä yri tyksen jokaisella tasolla. Lisätietoja: updateforum.fi Moderaattoreina Horecapäättäjien oma seminaari! MAGNUS HELGESSON Harry’s-ketjun perustaja Ensimmäinen Harry’s avasi ovensa ennen kuin Magnus Helgesson täytti 23 vuotta. Emme edes oivalla, kuinka paljon käyttämätöntä kapasiteettia meissä on. Liput 350 € + alv. Hän kertoo, miksi tuhansien järvien maan markkinointi kaipaa enemmän estetiikkaa ja vähemmän mekaniikkaa, mitä vaaditaan tulevai suuden yritysjohtajalta ja miten brändi himoa rakennetaan. Hän on erikoistunut muun muassa myynnin, markkinoinnin ja internetin juridiikkaan. Puhujina mm. Ihmisen tulee olla sinut itsensä kanssa, tietää tavoitteensa ja johtaa energiaansa. Magnus on täynnä positiivista energiaa ja hänellä on kyky innostaa muita ihmisiä sekä auttaa heitä menestymään. KATI IHAMÄKI Finnair, kestävän kehityksen johtaja Kati vastaa Finnairin kestävän kehityksen strategiasta ja sen imple mentoinnista ja viestinnästä. maaliskuuta, 2019 • klo 13.00–18.00 Messukeskus Helsinki Horeca-alan huippuseminaari vakiinnutti paikkansa ravintola ja keittiöalan päättäjien kevään ohjelmassa. Update Forum of Restaurant Business on vuoden dynaamisin ammattilaistapahtuma, joka tarjoaa osallis tujilleen vaikuttavimmat puhujat ja ajankohtaisimmat aiheet. PEKKA POHJAKALLIO Hintsa Performance Pekka puhuu huippusuoritus kyvystä, johon varmin tie on kokonaisvaltainen hyvinvointi. Magnus jätti hyvinvoivan yrityksen kun ravintoloita oli yli 40, ja saavutti jo varhain asettamansa tavoitteen tulla miljönääriksi. MARKKINOINTI JOHTAMINEN VASTUULLISUUS SAHAR HASHEMI OBE, toinen Coffee Rebublicin perustajista Lakinaisena toiminut Sahar perusti Ison Britannian ensimmäisen amerikkalaistyylisen kahvila ketjun Coffee Republicin yhdessä veljensä kanssa ja rakensi siitä yhden Britannian tunnetuimmista brändeistä. Vahva käytännön kokemus inspiroi ja motivoi ymmärtämään menestyksen peruspilarit, jotka liiketoiminnassa rakentuvat 80 prosenttia psykologisista tekijöistä ja 20 prosenttia itse tuotteesta tai palvelusta. Yhteistyössä:. JAN-JAAP IN DER MAUR Masters in Moderation JanJaap on veitsenterävä ja tilanne tajuinen moderaattori, joka haastaa tapahtumassa niin yleisön kuin puhujat. ELINA KOIVUMÄKI Yrittäjä, lakinainen, Lexperience Elina on suosittu ja kokenut kouluttaja sekä kirjoittaja. Varaukset updateforum.fi Tutustu lippupaketteihin! 28. TIMO KIURU The Unthinkable Timo on kansainvälisesti palkittu luova johtaja
Messut Inspiraatiota pikaruoka-, kahvilaja ravintolabisnekseen POIMINTOJA PUHEENVUOROISTA Fastfood & Café & Ravintola 2019 -tapahtumassa nähdään yli 200 näytteilleasettajaa sekä kuullaan kiinnostavia puheenvuoroja. Alue on kaksi päivää täynnä kisaamista, joten molempina on mahdollista nähdä taidokkaita suorituksia. Messuilla on tarjolla uusia ideoita ja makuja, alan viimeisimpiä trendejä ja keskustelua muun muassa liiketoiminnan parantamisesta ja kestävän kehityksen valinnoista. Jotta tapahtuman runsaasta tarjonnasta saa mahdollisimman paljon irti, kannattaa tapahtumavierailua suunnitella hieman etukäteen tuAnu Hopia ETT, dos & tutkimusprofessori, Turun yliopisto, University of Turku ”Tiede, taide ja gastronomia – mitä uutta yhteistyöllä voidaan saavuttaa.” Doron Karavani Founder & CEO, FAFA’s Plats Oy ”Don’t be afraid to Grow – Success Story of Fafa’s.” Maximilien Kauffmann Country Manager, The Fork Nordics ”Online reservations for restaurants and other digital marketing opportunities.” tustumalla tarjontaan, vinkkaa tapahtuman järjestävän Easyfairsin tapahtumatuottaja Annika Puotsaari. Katsomon sijaan yleisö pääsee seuraamaan kisasuorituksia lähietäisyydeltä. Luomukokki-kilpailun kisa-areena löytyy luomu-alueelta, muut kisat käydään uudella isolla kilpailualueella. Lisäksi käydään ensimmäistä kertaa Burger Battle -kisa. Näytteilleasettajia on noin 220. Tänä vuonna kisaajat ottavat mittaa toisistaan niin Pizzamestarija Luomukokkikilpailuissa. Messukeskus, Helsinki Fastfood & Café & Ravintola 2019 A R O M I 2 / 2 1 9 69. – Kävijät tulevat messuille tutustumaan uusiin tuotteisiin ja haistelemaan trendejä. – Aluetta on kehitetty entistä katsojaystävällisemmäksi. Kisat ovat edellisiä kertoja suuremmassa roolissa. Luomutuotteille on oma alueensa, samoin panimotuotteille. Satu Vainio toiminnanjohtaja, From Waste To Taste ry ja Hävikkiruokaravintola Loop ”And now… Something Completely Different! Hävikkiravintola Loopin tarina ja tapa toimia.” Simo Hurme CEO & Co-Founder, Saladwerk Oy – Pupu ”Lautasella puhtaita makuja yhteiskuntavastuullisesti.” Fastfood & Café & Ravintola 2019 6.–7.3. Messupäivien aikana selviää myös ketkä ovat Luomukokki-, Pizzamestarija Burger Battle -kilpailuiden voittajat KOONNUT: JAANA VAINIO K aksipäiväinen, ammattilaisille suunnattu tapahtuma järjestetään jälleen Helsingin Messukeskuksessa
FOOD Camp Finland on järjestänyt Arlan johdolla ammattikokeille suunnatun kilpailun, jonka voittaja palkitaan Pizzamestari 2019 -tittelillä ja 4 000 eurolla. Pizzamestarikilpailulla pyrimme tavoittamaan innovatiivisimmat ja rautaisimmat ammattilaiset, jotka nostavat jo 57 vuotta Suomessa olleen pitsan arvoonsa, Terävä sanoo. Kilpailutuotteita valmistetaan kaksi. Samasta taikinasta valmistetaan sekä oman reseptin että yhteistyökumppaneiden raakaaineista valmistettava pitsa. Kilpailualue Messut SEMIFINAALI KE 6.3. Kaikki muut oman reseptin raakaaineet kilpailijat voivat tuoda valmiiksi misattuna. Semifinaalissa kilpailijoilla on yhteensä 40 minuuttia aikaa valmistaa molemmat kilpailutuotteet. 1. Kilpailun tuomaristoa johtaa ravintoloitsija Pekka Terävä, joka haluaa nostaa sekä pitsan että suomalaisten pitsaosaajien arvostusta. 1. Arvostelussa kiinnitetään huomiota työskentelytapaan sekä makuun ja rakenteeseen. Pitsa, jolla on ilmoittauduttu kilpailuun. Kilpailuun haettiin omalla pitsareseptillä ja -kuvalla. maaliskuuta. Kilpailijat tuovat semifinaaliin oman pitsataikinan. Terävän lisäksi tuomaristossa on useita arvostettuja ruuan asiantuntijoita ja ammattilaisia. 2. FINAALI TO 7.3. KUKA ON TÄMÄN VUODEN PIZZAMESTARI. Kilpailijat saavat tuoda tullessaan myös valmiit kastikepohjat, mutta kastikkeet maustetaan paikan päällä. Pakollinen raaka-aine: ryynimakkara. Pohja, maksimissaan kolme raaka-ainetta (kastike voi olla yksi raaka-aineista). Kilpailutuotteita valmistetaan yksi. – Suomessa on paljon upeaa pitsaosaamista. ja 7. Semifinalistit tekevät tuomariston valvonnassa kaksi erilaista pitsaa: toisen kilpailuun lähtettämällään reseptillä ja toisen kilpailun yhteistyökumppaneiden raaka-aineista. SEMIFINALISTIT Akseli Mäki, Tårget, Turku Alberto Neri, Fat Lizard, Espoo Daniele Matteoni, Pizza bistro Marco Polo, Vaasa Imran Ali, Classic Pizza, Helsinki Jere Heinonen, Pizzala, Helsinki Martin Harmina, Strandhovet, Närpiö Matteo Macaluso, Daddy Greens Pizzabar, Helsinki Miguel Papaianni, Capperi Oy, Helsinki. Semifinaali ja finaali järjestetään 6. Kahdeksan parasta valittiin semifinaaliin ja heistä neljä parasta finaaliin
maaliskuuta käytävään finaaliin. Kilpailun voittaja saa Burgermestari 2019 -tittelin lisäksi 4 000 euroa. – Kilpailuun osallistujien määrä osoitti, että Suomesta löytyy ammattitaitoa premium-burgereiden tekemiseen. Kilpailun päätuomari Pekka Terävä valitsi semifinalistit yhdessä karsintatuomariston kanssa hakijoiden lähettämien kilpailureseptien ja kuvien perusteella. SEMIFINALISTIT Harri Lahtinen, Amarillo, Kuopio Jari Rahkola, RUOK Burger, Ruka Jenni Tuominen, Suomen suurlähetystö, Brysseli Pekka Koponen, Ravinteli Huber, Tampere Petri Tauriainen, Ravintola Teini, Turku Sami Liimatainen, Naughty BRGR, Jyväskylä Tony Brander, Deluxe Burger & Pizza, Vantaa Ville Kriikku, Ravintola Viila, Tampere Kilpailualue Messut. Premium-hampurilaisten suosio kasvaa Suomessa kovaa vauhtia ja vihdoin tekijät mahtavien burgereiden takana saavat ansaitsemaansa arvostusta, kun maaliskuussa 2019 valitaan Suomen ensimmäinen Burgermestari, Terävä iloitsee. ENSIMMÄISTÄ kertaa järjestettävään Burger Battle -kilpailuun haki yhteensä 35 erittäin kovatasoista premium-burgerin tekijää. KENEN BURGERI ON PARAS. Neljä parasta kilpailijaa valitaan 7. Kyse tässäkin on ruuan ja käsityön liitosta. Semifinaalissa valitut kahdeksan kokkia tekee tuomariston valvonnassa kaksi erilaista hampurilaista ja finaalissa yhden
Kilpailuannosten arvioinnissa otetaan huomioon kestävät raaka-aineet ja valmistusmenetelmät gastronomisten kriteereiden rinnalla. Kilpailun päätuomarina toimii keittiömestari ja vuoden 2016 Luomukokki Benjamin Frostell. Lehdistöä edustaa Aromin päätoimittaja Heli Koivuniemi. . Messut Luomualue KUKA NAPPAA KESTÄVÄN GASTRONOMIAN KRUUNUN. Kilpailun johtaja Sampo Kantele kertoo kisan toteutuksen olevan rento ja nykypäivään soveltuva. Hänen lisäkseen tuomaristossa ovat Askin ja Jordin ravintoloitsija Filip Langhoff, Gröniä ja Wayta pyörittävä Toni Kostian ja keittiömestari Simona Milazzo Sicapellesta. Innovatiivinen voi olla, mutta ihan perinteisilläkin ja gastronomisesti klassisilla asioillakin on merkitystä. – Puhtaan luomuruuan valmistus, selkeä esillepano sekä herkullisuus ovat keskeisiä asioita kilpailun toteutuksessa ja arvioinneissa. Kisan päätuomarina toimii vuonna 2016 Luomukokki-kisan voittanut Benjamin Frostell.. TOISTA kertaa järjestettävän Luomukokki-kilpailun tarkoituksena on edistää luomuosaamista ja luomuraaka-aineiden käyttöä ammattikeittiöissä. – Arvioinnissa painoarvo on luomuraaka-aineiden järkevässä käyttämisessä. Annosten valmistuksessa painotetaan myös ruuanvalmistuksessa käytettävien raaka-aineiden tunnistettavuutta ja avointa suhtautumista niiden tuottamiseen ja valmistamiseen
Messut Osasto 3k51 Osasto 3c15 Osasto 1e5 Intian makuja HÄRKIS-TUOTEPERHE on kasvanut uudella makuvariantilla. Pihvit ovat 76 grammaa ja sopivat kokonsa puolesta esimerkiksi hampurilaisen väliin. Osasto 1e5 munkkimiehet.fi. MUNKKI KEVÄÄN JUHLIIN MUNKKIMIESTEN Sydänmunkki 90 g on sulattaen valmis. | vihreakeiju.. Tarjoile uunikananmunat aamupalana tai brunssin osana. Gluteeniton Härkis Indian Curry sopii kaikille vegaaneista sekasyöjiin. Irtopakastetut pihvit ovat käyttövalmiita ja sopivat eri käyttötarkoituksiin. Kuten muutkin Härkis-tuotteet, on Indian Curry omiaan myös kylmään ruuanlaittoon. Osasto 3c15 mixtec.fi champ.. | vihreakeiju.. Kypsennä uunissa 10 – 14 minuuttia kunnessa valkuaiset ovat hyytyneet, mutta keltuaiset ovat edelleen juoksevia. Vadelmatäytteinen munkki on laktoositon. Tuotteesta valmistat maukkaita kastikkeita, laatikoita tai vaikkapa leivän ja uuniperunan täytteen. Uunikananmunat vuohenjuustolla ja herkkusienillä 4:lle 100 g ruskeita Champ-herkkusieniä 3 oksaa Vihreäkeiju rosmariinia 60 g vuohenjuustoa 8 isoa vapaan kanan munaa öljyä suolaa pippuria Lämmitä uuni 225 asteeseen. @champvihreakeiju champ.. Leikkaa herkkusienet viipaleiksi ja nypi rosmariinista lehdet. Laadukkaat raaka-aineet tuovat aamuun juhlan tuntua pienellä vaivalla. Osasto 3k51 versofood.fi Kasvisproteiini monipuoliseen ruokavalioon VEGESUN tuo markkinoille kaksi uutta vegaanista pihviä. Riko päälle kaksi tai kolme kananmunaa vuoan koosta riippuen ja ripottele päälle suolaa ja mustapippuria. Laita jokaisen vuoan pohjalle herkkusieniä, vuohenjuustoa ja rosmariininlehtiä. Uutuusmakuina Härkäpapu-herneproteiinipihvi ja porkkanakaalipihvi. Kokeile kasvisburgereihin tai tuoreiden vihannesten ja erilaisten kastikkeiden kanssa. Voitele kolme tai neljä pientä uunivuokaa öljyllä
Osasto 1e11 fiblon.com Uusi palvelukonsepti RAVINTOLOIDEN astia-, sisustusja keittiötarviketukku E.Ahlström ja Aki Wahlmanin Foody Allen ovat yhdistäneet voimansa ravintoloiden elinkaaren pidentämiseksi. Fresh up tarjoaa kolme eri tasoa riippuen siitä, kuinka syvällistä uudistusta ja osaamisen kehittämistä ravintola tarvitsee. Värit, muodot ja yllätykset syntyvät helposti kattauksessa. Uusi Fresh up -palvelukonsepti auttaa ravintolaa ruokatuotteen, markkinointiviestinnän ja ravintolan ilmeen uudistamisessa. Osasto 3a18 eahlstrom.fi Europicnic mukana Fastfood & Café & Restaurant 2019 -messuilla Tule tutustumaan kevään uutuuksiimme osastolle 3 D 44 Uutuuksien painopiste takeawayja salaattikategorioissa myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi | www.europicnic.fi Messut Osasto 3b38 Kaikki tarvittava pienten haavojen hoitoon CEDERROTH Haavanhoitoautomaatti Blue sopii kaikenlaisten keittiöiden käyttöön. Lisänä haavapyyhkeet haavan puhdistukseen. Osasto 3b38 cederroth.com/fi Osasto 3a18 Osasto 1e11. KEVÄTTÄ KATTAUKSEEN ELÄMYKSELLISYYS syntyy pienistä yksityiskohdista ja visuaalisuus on yksi sen tärkeä osa-alue. Softlin Basic 39 cm 2-krs 1/8 lautasliina Flora tuo kevään myös pöydälle. Kannella suojatussa monipuolisessa automaatissa on itsekiinnittyvän ja joustavan Cederroth Soft -laastarin lisäksi erikokoisia sinisiä Salvequickmuovilaastareita. Siniset laastarit erottuvat selkeästi elintarvikkeiden joukosta
IFS-JÄRJESTELMÄ YLLÄPITÄÄ TUOTTEIDEN TURVALLISUUTTA JA HYGIENIAA, SEKÄ HELPOTTAA SALAATTIBAARIN HOITOA. Myyntierät: Pulled 1,5 kg, Suikaleet 1,3 kg ja Rouhe 1,5 kg. Kokeile Pulledia hampurilaisissa tai tacoissa, Rouhetta pastakastikkeessa ja Suikaletta pataruuissa. OLETHAN YHTEYDESSÄ NIIN KERROMME MIELELLÄMME LISÄÄ! Picadeli Finland Oy p. Makuina kasvis ja riista. Osasto 3k31 findusfoodservices.fi Erityisruokavalioon sopivat herkut KATA pöytään uudet monikäyttöiset gluteenittomat ja laktoosittomat suolaiset piiraat. Osasto 3a43 riitanherkku.fi Osasto 3k31 Osasto 3a43. info@picadeli.fi Europicnic mukana Fastfood & Café & Restaurant 2019 -messuilla Tule tutustumaan kevään uutuuksiimme osastolle 3 D 44 Uutuuksien painopiste takeawayja salaattikategorioissa myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi | www.europicnic.fi Messut HELPPOKÄYTTÖISIÄ PROTEIINIPOMMEJA FINDUS Finlandin Pease-herneproteiinituotesarjassa on kolme tuotetta: Pulled chili ja valkosipuli, Rouhe ja Suikale. 010 581 6200. Kotimaiset piiraat ovat kypsiä pakastetuotteita. Pakkauskoko 30 x 85 g. ARCTIC SALAATTIBAARI LÖYDÄT MEIDÄT OSASTOLTA: 1E33 PICADELI ARCTIC ON AINUTLAATUINEN, PATENTOITU JA DIGITAALINEN SALAATTIBAARI. Tuotteissa on erittäin korkea proteiinipitoisuus ja ne ovat helppokäyttöisiä
mukaan. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Lihaisa ylikypsä porsaan loin -ribsit valmistuvat grillissä tai uunissa muutamassa minuutissa. Ylikypsästä porsaan luuttomasta potkalihasta on helppo tehdä erilaisilla kastikkeilla monipuolisia uuniruokia. Kätevästä pahvikupista tarjottava annos valmistuu hetkessä ja annos sisältää runsaasti proteiinia. Osasto 3h27 apetit.fi Osasto 3h27 Osasto 2e67. Kukkakaalipalat on irtopakastettu, kypsennys friteerauskeittimessä jäisinä pienissä erissä kerrallaan. Soita ja sovi tapaaminen. Savupaprikalla ja chilillä maustetulla kastikkeella päällystetyt kukkakaalit soveltuvat erinomaisesti naposteluun tai kasvislisäkkeeksi. maaliskuuta alkaen 24 tuntia kypsyneet maukkaat porsaan ylikypsät lihat. Yhteistyössä: Culinary Team Finland Tervetuloa osastollemme 1e28 Osasto 1f19 Takuulla mureaa TOPFOODS tuo markkinoille 6. Messut Silikonimuotit ammattikäyttöön Kokinasut ammattilaisille Peppi Aralehto Anna Haugh Bob Bob Ricard Lontoo Kim Öhman jim lim Tukholma Old School Low Rider Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Tuote on vegaaninen, gluteeniton, laktoositon, maidoton, soijaton ja munaton tuote. Osasto 2e67 munakunta.fi FINGERFOODIA VEGAANEILLE ENEMMÄN kasviksia lautaselle trendikkäillä vegaanisilla Apetit Kukkakaaliwingseillä. Tuotteet on valmistettu Suomessa. Vähärasvainen ylikypsä porsaan puolikas luuton ja nahaton kylki toimii mainiosti uunissa lämmitettynä kokonaisena tai paloina grillissä rapeaksi paistettuna. Pakkauskoko 43 x 1,5 kg. Konsepti tuo täysin uusia käyttötapoja terveelliselle kananmunalle. Osasto 1f19 topfoods.fi Terveellisempi välipala SRCAEGG on Dava Foods Finlandin uudenlainen konsepti, joka mahdollistaa herkullisen ja terveellisen lämpimän aterian tai välipalan
Kahvi on Reilun kaupan/luomusertifioutu. Osasto 2c44 pelicanrouge.fi Osasto 2c44. Osasto 1d15 lofbergs.fi/horeca Osasto 1d15 Reilu Soul Blend -suodatinkahvi SOUL Blend on Pelican Rougen tummaksi paahdettu, tummansuklaisia makuvivahteita tarjoava Reilun kaupan suodatinkahvi, jonka jälkimaku on pitkä ja paahteinen. Gluteeniton kaurajuoma kuumiin juomiin KOTIMAISESTA kaurasta alkunsa saanut, maidoton ja laktoositon Aito Kaurajuoma Barista Latte Art juhlistaa arkisintakin kahvihetkeä. Käytä kuumissa juomissa sellaisenaan tai kuumaksi tai kylmäksi vaahdotettuna. Kahvi on 100 % Arabica-kahvisekoitusta ja on maultaan toffeinen sekä keskihapokas ja aromiltaan hennon hedelmäinen. Salaisuus piilee kaurassa, joka antaa täydellisen vaahdon ja maun kahville. Osasto 2f51 kaslink.fi maistamaan uutuuksia Fastfood & Café & Ravintola -messuilla 2019 2f64 www.godeli.fi Messut Osasto 2f51 PITKÄ JÄLKIMAKU LÖFBERGS 90 g Tummapaahto on runsas arominen kahvi pitkällä jälkimaulla. Soul Blend sopii perinteisten suodatin-menetelmien lisäksi pressopannuun, pannukahviksi ja mokkapannuun. 90 m g annos on optimaalinen 2 l -lasikannulle
Päivärytmin muutoksen myötä erilaiset aamiaisja välipalakonseptit kasvattavat suosiotaan. Kahviloiden valikoima räätälöidään asiakasyrityksen tarpeiden mukaan ja aukioloajat myötäilevät talon muuta toimintaa. Etätyö on yleistynyt, eikä kaikilla työntekijöillä ole enää automaattisesti omaa työpistettä konttorilla. Coffice tarjoilee salaattija keittolounaan lisäksi täytettyjä leipiä. Samalla pystytään palvelemaan asiakkaita entistä pidemmällä aikajänteellä ja hajauttamaan toimintoja lounasruuhkien välttämiseksi. Niissä toimivat henkilöstöravintolat ja kahvilat tarjoavat asiakkailleen työskentelypisteitä ja kokoustamispaikkoja, mikä otetaan huomioon jo suunnitteluvaiheessa muun muassa lisäämällä pistokkeiden määrää. Toisaalta palaverista toiseen mentäessä kaivataan välillä paikkaa, jossa voi hetken tehdä töitä. Kahviloista onkin tullut luonteva työpaikkojen jatke. Toinen syy kahviloiden suosion kasvamiseen on työelämässä tapahtunut murros. Antell-Arkadia palvelee asiakkaita henkilöstöravintolaa pidemmällä aikavälillä tarjoten aamiaista ja välipalaa. TEKSTI JA KUVAT: JAANA VAINIO Henkilöstöravintolat mukana kahvilabisneksessä Kahvilapalveluiden avulla henkilöstöravintolat houkuttelevat uusia asiakkaita ja vastaavat nykykuluttajan tarpeisiin. Asiakkaat ovat ihastuneet myös puurosekä rahkaja jugurttibaareihin vaihtuvine lisukkeineen. 78 A R O M I 2 / 2 1 9. Etenkin nuoremman sukupolven edustajat tapaavat mielellään ystäviään muualla kuin kotonaan. Muutos näkyy etenkin erilaisissa bisnesparkeissa ja yritysten kampuksilla. Erityisen haluttuja ovat terveelliset vaihtoehdot, kuten smoothiet ja tuorepuurot. K ahvilakulttuuri on Suomessa ottanut viime vuosina isoja harppauksia eteenpäin
Nykykuluttajan toiveet ovat varsin realistisia. Kahvilan sijaitessa ravintolan yhteydessä voidaan hyödyntää keittiötä ja tarjota enemmän itse tehtyjä tuotteita. – Kuluttajien tarpeet kasvavat, kun työ ei välttämättä ole enää kahdeksasta neljään. Espoossa sijaitseva Coffice on suosittu työskentelyja kokouspaikka. – Usein huomaa, että isännät ovat ylpeitä siitä, että täällä on tällainen kahvila. Yksi tällaisista paikoista on Sodexon Espoon Keilaniemessä sijaitseva Coffice. Asiakaslähtöisyys näkyy myös tuotevalikoimassa, joka vaihtelee toimipisteittäin. Näin vaikutetaan paitsi kahvin makuun myös kahvilan tunnelmaan, kun tilassa tuoksuu juuri jauhettu kahvi. Lisäksi saatavilla on eri keitto ja salaatit kuin linjastossa, joita pitkään työskentelevät voivat ostaa lounasajan jälkeenkin. Cofficessa kahvi on tärkeässä roolissa ja sen laatuun panostetaan, esimerkiksi pavut jauhetaan juuri ennen valmistamista myös suodatinkahvin kohdalla. BISNESPARKEISSA kahviloista on tullut toimistojen jatkeita, joissa tehdään töitä, pidetään koulutuksia ja järjestetään vaikka työhaastatteluja. Baristan tekemistä esprossopohjaisista juomista latte on suosikki. Niinpä kahvila on luonteva paikka järjestää pienempiä palavereja tai tehdä hetki töitä ennen seuraavaan paikkaan siirtymistä, kertoo Service Deployment Specialist Kristiina Ahopelto. Kaikissa kivijalkakahviloissa ei ole samanlaista keittiökapasiteettia ja tuotevalikoima pitää miettiä sen mukaan. Tilaa vievän buffetlounaan sijaan kahviloissa on yleensä tarjolla keittoja salaattilounas, joka on helppo napata myös mukaan ja syödä vaikka omalla työpisteellä. Sen lisäksi kuuntelemme herkällä korvalla toiveita, ja toteutamme ne mahdollisuuksien mukaan. Keilaniemessä, kuten muissakin Sodexon kahviloissa, tarjolla on sekä tumma että vaalea paahto. Tämä on siitäkin näppärää, että osallistujat voivat paitsi valita kukin mitä haluavat, myös porukalla päättää, milloin on oikeasti hyvä hetki pitää tauko, sanoo Site Manager Sina Palkeinen. – Kahvilassa voi ihan vapaasti työskennellä läppärillä, pitää pieniä palavereita, tavata kollegoita tai asiakkaita ja ihan vain rentoutua työpäivän lomassa. Cofficessa on tarjolla itse tehtyjä tuotteita, kuten pullia, kakkuja, tuorepuuroja ja erityylisiä täytettyjä leipiä. Tämän päivän kahvilaasiakkaat ovat tottuneet hyvään kahviin ja tietävät mitä haluavat, Ahopelto kertoo. – Yksi kahvilaatu ei enää riitä vaan asiakkaat haluavat vaihtoehtoja. Kaikilla yrityksillä ei ole enää neuvotteluhuoneita ja toisaalta ei haluta kokoustaa samassa paikassa, missä syödään lounasta. – Yhä useampi yhteistyökumppani toivoo henkilöstöravintolan yhteyteen viihtyisää kahvilaa. VASTAUS KULUTTAJIEN KASVAVIIN TARPEISIIN KAHVINTUOKSUINEN PALAVERIPAIKKA ANTELLILLA on tällä hetkellä Helsingissä ja Turussa yhteensä kolme henkilöstöravintolan kanssa samassa rakennuksessa toimivaa kahvilaa. – Kahviamme kehutaan paljon ja sitä haetaan usein mukaankin, vaikka toimistolla olisikin keitin. Asiakkaita pystytään kahviloissa palvelemaan pidemmällä aikavälillä henkilöstöravintoloiden toiminnan keskittyessä lounasaikaan. Joillakin paikkakunnilla asiakkaat haluavat paikallisia erikoisuuksia, kuten kalakukkoa tai omenahyvettä, Valtonen kertoo. Se tuo uutta lähestymistapaa ja kulmaa omaankin tekemiseen, sanoo kehityspäällikkö Tanja Valtonen. A R O M I 2 / 2 1 9 79. Tummapaahtoisen suosio kasvaa koko ajan myös pääkaupunkiseudun ulkopuolella. Monet pienempiä kokouksia järjestävät tuovat vieraansa kahvilaan valitsemaan haluamansa tuotteet sen sijaan, että tilaisivat tarjoilut valmiiksi kokoushuoneeseen. – Selvitämme etukäteen asiakaskunnan ja mitä halutaan. Tämän takia ihmisillä on erilaiset päivärytmit ja osa haluaa syödä esimerkiksi aamiaista myöhemmin. Pavut jauhetaan itse myös suodatinkahvia varten. – Meillä on Vietävän hyvää -konsepti, johon kuuluu tuotteita, jotka on helppo ottaa mukaan. Seuraava aukeaa kevään aikana Lappeenrantaan. Näitä ovat lounaan lisäksi esimerkiksi tuorepuurot ja smoothiet, joita haetaan sekä aamiaiseksi että välipalaksi. Kaikki asiakaskohtaamiset myös kahvilan seinien ulkopuolella ovat minulle kullan arvoisia, sillä niissä tilanteissa asiakkaat kertovat spontaanisti toiveitaan, Palkeinen paljastaa. – Valikoimassa pitää olla korvapuustien ja voisilmäpullien kaltaisia perustuotteita suurelle yleisölle, mutta kokeilemme myös miten erilaiset trendituotteet menevät. Valikoima vaihtelee toimipisteittäin, ja esimerkiksi helsinkiläisessä Antell Arkadiassa itse tehty sushilajitelma on osoittautunut hitiksi
– Kiitosta on tullut myös kahvisekä puuroja jugurttibaaripasseista. – Kahvin sekaan halutaan tällä hetkellä kauramaitoa. – Valikoimassa on myös maidottomia ja gluteenittomia puuroja. Moni koki kuitenkin paremmaksi, että joku on miettinyt makuyhdistelmät valmiiksi, Raunio kertoo. SAGA ja Katrin ovat vastuullisesti valmistettuja suomalaisen Metsä Tissuen laatutuotteita. Kokeilimme sitäkin, että asiakkaat olisivat voineet itse tilata toiveidensa mukaan räätälöidyn smoothien. www.sagacook.com L A AT U T U O T T E I TA S U O M A L A I S E S TA M E T S Ä S T Ä ”Kiitosta on tullut myös kahvisekä puuroja jugurttibaariTERVEELLISTEN TUOTTEIDEN MENEKKI KASVAA VALLILASSA sijaitsevan yrityksen konttorilta löytyy kaksi ISS Palveluiden operoimaa kahvilaa hieman eri kärjillä. Sen menekki on tuplaantunut, jollei jopa triplaantunut. Baristan tekemät lattet ja cappuccinot maistuvat etenkin iltapäiväpalavereiden aikaan. Kaurapuurosta tykkäävät melkein kaikki, mannaja riisipuuro jakavat mielipiteitä siitä syystä, että osa ei koe niitä riittävän terveellisiksi, palvelupäällikkö Mia Pesonen kertoo. Yksi tällainen oli hirssipuuro. Cold brew -kahvi on monen suosikki keväällä ja kesällä. Etenkin nuorempi asiakaskunta on entistä valveutuneempaa ja kiinnittävät huomiota ruokansa terveellisyyteen. Tervetuloa kuulemaan Katrinja SAGA-kuulumisia Fast Food & Cafe & Ravintola 2019 -messuille, osastolle 3a3. Tarjolla on aina vähintään kaksi vaihtoehtoa, joista yksi on täysin vegaaninen. Ne ovat samalla hyvä tapa sitouttaa asiakkaita.” – Hyvä esimerkki ovat smoothiet, jotka ovat erittäin suosittuja. Lounassalaatin lisäksi jugurttija rahkabaarin antimet maistuvat Sodexon kahviloiden asiakkaille Vallilassa. www.katrin.com Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com SAGA leivinja ruoanlaittopaperit helpottavat ruoan valmistuksessa. Joulukuusta lähtien kahvilassa on ollut käytössä itsepalvelukassat ja jatkuvasti auki oleva vitriini, josta asiakkaat voivat hakea evästä mihin aikaan tahansa ja myös viikonloppuisin. Järjestelystä on Pesosen mukaan tullut positiivista palautetta. Lauantailounaasta luovuttiin hiljattain, mutta edelleen asiakkaat voivat tilata itselleen lauantaiksi lounasannoksen ja noutaa sen vitriinistä haluamaansa aikaan. passeista. Lounasravintolan yhteydessä toimivasta Union House Coffee Co. -kahvilasta löytyy lounassalaatin lisäksi muun muassa linjastoaamiainen, josta asiakas voi valita munakokkelin ja pekonin kaltaisia tuotteita tai koota pelkän sämpylän oman makunsa mukaan. Kokeilemme välillä uusia juttuja ja poistamme listalta, jos ne eivät maistu. Ne ovat samalla hyvä tapa sitouttaa asiakkaita, sanoo vuoroesimies Janni Raunio. Katrin-pehmo paperit ovat pettämät tömiä käsija keittiöhygieniassa. 80 A R O M I 2 / 2 1 9. Tarjolla on myös puurobaari, jossa vaihtuvan puuron lisukkeeksi voi valita esimerkiksi raejuustoa, mehukeittoa, siemeniä ja pähkinöitä. Emme käytä lisättyä sokeria ja vaihtelemme makuja vähän kauden mukaan. Yläkerran Campus Cafesta löytyy aamuisin ja iltapäivisin jugurttija rahkabaari. Monet asiakkaista aloittavat aamunsa rakentamalla oman Cafe au Laitin termarista löytyvästä tummapaahtoisesta kahvista ja kuumasta maidosta. Niiden juuret ovat ulottuneet syvälle suomalaiseen metsään ja Mänttään jo 150 vuoden ajan. Makeaa meneekin suolaisia vaihtoehtoja vähemmän ja herkkujen pitää olla pieniä
SAGA ja Katrin ovat vastuullisesti valmistettuja suomalaisen Metsä Tissuen laatutuotteita. Tervetuloa kuulemaan Katrinja SAGA-kuulumisia Fast Food & Cafe & Ravintola 2019 -messuille, osastolle 3a3. www.sagacook.com L A AT U T U O T T E I TA S U O M A L A I S E S TA M E T S Ä S T Ä. Katrin-pehmo paperit ovat pettämät tömiä käsija keittiöhygieniassa. www.katrin.com Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com SAGA leivinja ruoanlaittopaperit helpottavat ruoan valmistuksessa. Niiden juuret ovat ulottuneet syvälle suomalaiseen metsään ja Mänttään jo 150 vuoden ajan
Se on aika vähän. Suoraan peruskoulusta tulevat nuoret ja aikuisiällä opiskelevat ovat lähtökohtaisesti samalla viivalla, jos aiempaa osaamista alalta ei ole. Myös ravintola Tampellassa on pohdittu reformin tuomia muutoksia ja perustaitojen jo ennestään heikkoa tasoa. Tredussa myös tuetaan aktiivisesti opiskelijoita, jotka putoavat kelkasta, syystä tai toisesta. Käytännössä koulutus jää yritysten maksettavaksi, mutta lain vaatima oppiminen ei välttämättä toteudu. TEKSTI: MIIA MANNER KUVA: MIKA LEHTINEN Koulutusreformi saa satikutia Työelämä muuttuu, uusia ammatteja syntyy ja vanhoja katoaa. – Ravintolassa käytännössä kuka tahansa voi ohjata opiskelijaa. Opettamisen osaaminen tulee myös vastaan. Reformin myötä vastuu koulutuksesta siirtyy entistä enemmän elinkeinolle, ja teorian opiskelu vähenee entisestään. Ammattillisen koulutuksen uudistuksen on tarkoitus vastata muutokseen. Kastikkeet ja keitot utopiaa Myös tamperelaisen ravintola Tampellan keittiömestari Lasse Niemelä on huomannut, että perusasioiden opettelu on vähentynyt. Jos olet hyvä kokki, niin oletko myös hyvä opettaja. – Nuoret tarvitsevat oppia myös itsensä johtamisessa ja ajanhallinnassa. Myös niin sanotuille kympin oppilaille tämä malli sopii varmasti hyvin. – Kun elinkeinolle kaadetaan koulutusvastuu, sinne kaadetaan opiskelijan myötä myös muita vastuita. Jos joutuu paikkaan, missä ei ole kiinnostusta opiskelijan oppimista kohtaan, niin kärsijä on opiskelija ja elinkeino, koska oppilaitoksesta saatava oppi on vähentynyt, sanoo Lehtinen. Lehtisen mielestä ammattiin oppimisen edellytyksenä on, että perusasiat siirtyvät selkärankaan. Monipuolisemmat oppimisympäristöt mahdollistavat opiskelun joustavasti työpaikalla, oppilaitoksessa ja aiempaa enemmän myös virtuaalisissa ympäristöissä. – Perusteet ruuanlaitosta ovat heikentyneet. Opintoaika muuttuu joustavaksi. Koulutusreformin myötä aikuisille suunnatut opinnot sulautuivat samaan soppaan. Lehtinen on huolissaan myös siitä, saavatko kaikki opiskelijat oppia ammattitaitoiselta ihmiseltä, sillä osaamisen taso ravintoloissa vaihtelee. – Kastikkeet ja keitot voivat olla ihan utopiaa opiskelijoille, samoin liemipohjat ja veitsenkäyttö. Oppilaitoksissa kehittyvät myös yleiset työelämävalmiudet. Opiskelija opiskelee vain sellaista, mistä hänellä ei vielä ole osaamista. En missään, ei täällä kukaan pese vihanneksia, kuului vastaus. Tampereen Tredun lehtori Mika Lehtinen ei yhdy ajatukseen, että uudistuksessa hyötyvät sekä opiskelijat, elinkeino että opinahjot. Kolmen vuoden aikana opiskelija omaksuu ammattiin liittyvän käyttäytymisen, sanoo Lehtinen. 82 A R O M I 2 / 2 1 9. Lehtisen karmivin kokemus perustaitojen puutteesta on näyttökokeesta, missä opiskelija valmisteli salaattipöytää. Reformin myötä vastuu koulutuksesta siirtyy entistä enemmän elinkeinolle, ja teorian opiskelu vähenee entisestään. Seurattuaan tovin opiskelijan työskentelyä, Lehtinen kysyi, missä vaiheessa opiskelija pesi vihannekset. – Viime kädessä opiskelija on itse vastuussa siitä, että oppii. Teknologia kehittyy ja ansaintalogiikat uudistuvat. Ammatillisissa oppilaitoksissa opettajilta vaaditaan opettajan pätevyys. – Jos ryhmässä on 18 opiskelijaa, ja vietän jokaisen kanssa vuorollaan yhden päivän, tapaan yksittäisen opiskelijan keskimäärin kerran kuussa. – Esimerkiksi kokin ammattiin olennaisesti liittyvä hygienia, raaka-aineiden tuntemus ja ruuanvalmistuksen teoria opetellaan juurta jaksaen oppilaitoksissa. Aikuisilla nämä taidot yleensä ovat jo hallussa. Sopimukseen nimetään henkilö, joka kouluttaa opiskelijaa, mutta yrityksissä ihmiset tulevat ja menevät. Lehtisen mukaan mallissa osaaminen ei tule kaikille tasapuolisesti. Raaka-aineiden tunnistamisessa on puutteita, ja esimerkiksi lihaja kalalajien tuntemus on heikentynyt, kertoo Niemelä. – Reformin yläotsikko on säästö. Näin hehkutetaan Opetusja kulttuuriministeriö nettisivuilla koulutusreformia, joka mullisti ammattikoulutuksen viime vuonna. Lehtisen mukaan on esitetty, että opettajat olisivat tiiviisti opiskelijan mukana työelämässä. K aikille opiskelijoille laaditaan henkilökohtainen osaamisen kehittämissuunnitelma HOKS. Osaamistaso vaihtelee Reformin myötä opiskelijan ottava yritys tekee koulutussopimuksen. Raja-aidat nuorten ja aikuisten välillä kaadetaan. Vastuuta ei kanna kukaan, lataa Lehtinen. Lehtisen mukaan alalla ollaan oltu jo pidemmän aikaa huolestuneita ammattikoulutuksen tasosta. Oppilaat joutuvat eriarvoiseen asemaan, sillä kouluttavan yrityksen liikeidea määrittelee sen, mitä opiskelija oppii. Pitäisikö yrityksen ottaa vastuu myös opiskelijoiden erilaisista ongelmista, ja millä resursseilla, pohtii Lehtinen. Opiskelijoiden tarpeet yksilöllistyvät ja osaamista uudistetaan läpi työuran. Erityisoppilaiden haasteet seuraavat mukana
Myös nämä asiat ovat keskusteluttaneet jäsenyrityksiä. Keittiössä häärää tälläkin hetkellä kolme kokopäiväistä kokkia, jotka ovat tulleet ravintolaan työssäoppimisen kautta. Nähdään osastolla 1e15! OLEMME MUKANA SEURAA MEITÄ SOMESSA! facebook.com/meiranovaoy instagram.com/meiranovaoy twitter.com/meira_nova linkedin.com/company/meira-nova-oy Tampellassa on kuitenkin opiskelijoista enemmän hyviä kokemuksia kuin huonoja. Toisaalta huolta on esiintynyt sen suhteen, ovatko opiskelijan perusammattitaidot riittävät hänen aloittaessaan työpaikalla tapahtuvan oppimisjakson, sanoo Lindström. Esimerkiksi Saksassa tämän kaltainen mestari-kisälli-malli on ollut toiminnassa pitkään ja kokemukset siellä ovat hyvät. – Yksi kysymys reformissa näyttäisi olevan se, pystytäänkö yrityksissä tuottamaan tarpeeksi laaja ja monipuolinen osaaminen tuleville ravintola-alan ammattilaisille. Lindströmin mukaan arvioita reformin onnistumisesta voidaan tehdä vuoden-kahden kuluttua. Jos opiskelija on innostunut ja haluaa oppia, niin meillä kyllä oppii ja saa myös vastuuta, sanoo Niemelä. – Alan yritykset tarvitsevat osaavaa työvoimaa. Matkailuja Ravintolapalveluiden yrittäjien ja työnantajien edunvalvoja ja työmarkkinajärjestö MaRa ry:n työmarkkinajohtaja Eero Lindström kertoo, että jäsenyrityksiltä on tullut reformin johdosta jonkin verran yhteydenottoja. – Millä resursseilla koulutus tuotetaan yrityksissä ja kuka kantaa viime kädessä vastuun oppimisesta. – Niin metsä vastaa kuin sinne huudetaan. Tampereen Tredun lehtori Mika Lehtinen.. Fastfood & Cafe & Ravintola -mes suilla
Perinteiden paluu 84 A R O M I 2 / 2 1 9. TEKSTI: JUHA PELTONEN Itsetietoista ja itselle sopivaa Ruokaja juomatrendejä vuodesta 2005 listanneen brittiläisen Thefoodpeoplen Ravintolatrendit 2019-2020 pyörivät ruokavallankumouksen ympärillä. Trendiruoka on ravitsevaa, itsetietoista, itselle sopivaa ja tiedostavaa. Erityisesti asiakas on kiinnostunut merten tilasta. Vähiten trendsettereitä ovat venäläinen ja itäeurooppalainen keittiö. Brittiläisen trenditalon Thefoodpeoplen tuoreimmassa listauksessa trendit kuvaavat yhtä hyvin asiakkaita kuin ravintoloita. Trendikäs asiakas on itsetietoinen, haluaa kuluttajavalinnoillaan hyvinvointia itselleen, mutta on kiinnostunut käyttäytymisensä laajemmistakin vaikutuksista. Luonnonmukaisuus tarkoittaa yhä useammin jalostamattomuutta ja käsittelemättömyyttä, jotka ovat nousevia trendejä. Kärjessä on brittiläinen keittiö hieman intialaisen edellä. A jankohtaisia ravintolatrendejä määrittää enemmän kysyntä kuin tarjonta. Suomalaista keittiötä ei mainita erikseen, mutta skandinaavisuuden trendivaikutus on yhtä korkea kuin espanjalaisuuden. thefoodpeople.co.uk SININEN PLANEETTA Haaskaa vähemmän Luonnon monimuotoisuuden turvaaminen Eläinten hyvinvointi Keinoliha Kotiruuan uusi kukoistus VEDEN VOIMA Seacuterie Meren alta Evistä kiduksiin KASVIEN VOIMA Vegaanivillitys Luonnosta kumpuavat värit Irti maitotuotteista Juotavat vihannekset KOSKEMATTOMUUS Luonnonmukaisuus Jalostamattomuus Ei sulfiitteja Raaempaa ja käsittelemätöntä Villiä ja vapaata OIKEIN JA KUNNOLLISTA Sekaisin maitotuotteista Ikääntyminen Vain paras kelpaa Mistä tulet ja minne menet. Yllättyikö joku. Thefoodpeople-verkosto on pisteyttänyt myös eri maiden keittiöiden trendivaikuttavuutta ja houkuttelevuutta. Hän haluaa toimia oikein ja kunnolla, edistää eläinten hyvinvointia ja turvata luonnon monimuotoisuuden
PAREMPAA KUIN WOW Myynnin monimuotoistuminen Lautasellinen kauneutta Oodi koristeellisuudelle Yläluokan murkinointia arkeen Tieteellisiä makuja Laadukkaampaa alkoholin juomista TYYDYTÄ AISTISI Silkan nautinnon vuoksi Maailma palaa Uljas uusi maailma Ruokaa ilman rajoja POPULAARI HEIMOKULTTUURI Hyperpaikallisuus Ruokailu tapahtumana Kotimainen ruoka Ysäritakaumat FLEXIFOOD Ruokateknologia Uudet innovaattorikokit Ajoitus ennen kaikkea Omaehtoinen fine dining KOKEELLISTA HYVINVOINTIA Terveyttä tuplavauhtia Teen tervehdyttävä voima Sokeri keksitään uudelleen Kuuma kurpitsa KUKA TÄTÄ KAIKKEA HALLITSEE. K I N D T O M E FR EE DO M & F E A R Revolution. Faktojen vastaisku Ikiaikainen viisaus Terve suolisto terveessä ruumiissa Elä parasta omaa elämääsi Ruoka elämäntilanteen ja tarpeiden mukaan A R O M I 2 / 2 1 9 85 N U R T U R E U S F L A M B OY AN CE SININEN PLANEETTA VEDEN VOIMA KASVIEN VOIMA KOSKEMATTOMUUS OIKEIN JA KUNNOLLISTA PAREMPAA KUIN WOW TYYDYTÄ AISTISI POPULAARI HEIMOKULTTUURI MITÄ RUOKA SAA SINUSSA AIKAAN. Jäljitettävyys Epävarmuus Mihin voi luottaa. Ctrl-alt-delete K uv a: iS to ck K ää nn ös ty ö: T ee m u P alk ki MITÄ RUOKA SAA SINUSSA AIKAAN. KOKEELLISTA HYVINVOINTIA FLEXIFOOD KUKA TÄTÄ KAIKKEA HALLITSEE
Mielenrauhaa ja merkityksellisiä valintoja Vielä hetki sitten marginaalisiksi luokitellut ruokatrendit marssivat rytinällä massaan tuoden kuluttajille mahdollisuuden vaikuttaa sekä ympäristön että omaan hyvinvointiinsa päivittäisillä valinnoillaan. Kun kaksi–kolme vuotta sitten Helsingissäkin juostiin sinne missä kuultiin kauramaitoa tarjoiltavan kahvin seassa, juostaan sen perässä tällä hetkellä Inarissa. Ilmastonmuutos ei muuta vain ilmastoa, vaan se on muuttanut myös meitä ja kulutustottumuksiamme. Tiedostavan kuluttajan sydämen voittaakin se taho, joka haluaa auttaa kuluttajaa voimaan hyvin, ja toimii vastuullisesti ja läpinäkyvästi. Puhutaan jopa ilmastoahdistuksesta, ja yhä useampi kuluttaja herää tiedostamaan oman vastuunsa kaikessa tekemisessään ja kulutuksessaan. Tiedostava kuluttaja tuntuukin haluavan kaiken: ilmastoystävällisen, vastuullisen vaihtoehdon, joka tukee terveyttä ja edistää hyvinvointia, mutta on yhtä herkullinen kuin mikä tahansa muukin vaihtoehto. Aikaisemmin kasvissyönti nojasi voimakkaasti eläinten oikeuksiin ja hyvinvointiin. 86 A R O M I 2 / 2 1 9. Ympäristön ja eläinten hyvinvointiin yhdistyy myös halu voida itse hyvin, optimoida tai jopa biohakkeroida hyvinvointiaan. Eläinten oikeudet ovat tärkeässä roolissa, mutta rinnalle on noussut uusi kuluttajaryhmä, jonka ensisijainen motivaattori kasvipohjaisten tuotteiden suosimiseen on ilmastonmuutoksen vastainen taistelu oman kulutuskäyttäytymisen kautta. Lähellä tuotettu kauramaito vastaa tämän kuluttajaryhmän tarpeisiin loistavasti. Nostimme esimerkiksi soijamaidon, joka oli vegaaneille vuosia ainoa kasvimaitovaihtoehto. Biohakkeroinnilla tarkoitetaan oman hyvinvoinnin mittaamista ja seuraamista: suorituskyvyn ja terveyden optimointia elintapojen avulla. Eikä maustakaan olla valmiita tinkimään. G lobaalisti yksi suurimmista ruokatrendeistä on tietoiset valinnat, jotka mahdollistavat kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin niin kuluttajalle kuin ympäristölle. Harva kuluttaja kuitenkaan haluaa kahvikuppiinsa soijaa, jonka viljelyyn on esimerkiksi saatettu raivata sademetsiä Vinkki! Nosta listalle mahdollisimman monta ateriaa, jotka yhdistävät eri trendejä – ja sopivat mahdollisimman monen ruokavalioon. Se, mikä tekee tästä erityisen kiinnostavaa, on se, että ryhmä on kasvanut viime vuosina nopeasti. Maailma muuttuu kovaa vauhtia ja trendit rantautuvat nopeasti kaukaisimmillekin rannoille. Tiedostava kuluttaja toivookin yhä enemmän. Mutta onhan soijamaitoa ollut tarjolla – mikä on, kun sekään ei tunnu kelpaavan. Epänormaalista uusi normaali Vielä muutamia vuosia sitten kasvisruokavalio oli erikoisuus, puhumattakaan vegaaniruokavaliosta. Ei riitä, että tarjolla on mitä tahansa kasvimaitoa, sillä muuttuneessa maailmassa halutaan maukkaita, ympäristöystävällisiä ja ravintorikkaita vaihtoehtoja. Keskustelu ilmastonmuutoksesta käy kiivaana, joten kenellekään ei liene yllätys, että kuluttajat ovat hyvin tietoisia ruokavalionsa vaikutuksista ilmastonmuutokseen ja ympäristöön
Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisenja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen Matka marginaalista massaan on lyhyempi kuin koskaan. Toki kasvissyöntiinkin liittyy henkilökohtaisen hyvinvoinnin edistämistä, mutta suurin kasvuajuri trendin taustalla on ympäristösyyt. Useita trendejä yhdistävä teema on niin sanottu clean eating, joka pyrkii mahdollisimman luonnonmukaiseen ja puhtaaseen ruokavalioon. Näiden trendien vaikutuksesta on myös maailmalla virallisesti herätty ruuan ympäristövaikutuksiin. Se, mikä tänä päivänä saattaa tuntua hyvin marginaaliselta voi olla usean asiakkaan lautasella jo huomenna: matka marginaalista massaan on lyhyempi kuin koskaan. Samoin kasvissyönti oli vasta ottamassa vauhtia, eikä gluteenittomuudenkaan suosio ole juuri väistynyt. Nämä ennen marginaaliset ruokatrendit edustavat vastuulliselle kuluttajalle mielenrauhaa ja merkityksellisyyttä. Kupillisen kahvia tulee yhdistää hyvä omatunto ja herkullinen maku, eikä näistä tarvitse enää tinkiä. Aikaisemmin kasvissyöntiä pidettiin nuorten eläinrakkaiden naisten harrastuksena, nykytrendissä siihen tarttuvat yhtä hanakasti miehetkin. Luomua saatettiin väheksyä. Portugalin viranomaiset ovat puolestaan säätäneet lain, jonka mukaan kaikissa julkisen sektorin ruokaa tarjoavissa paikoissa on oltava joka päivä tarjolla vähintään yksi vegaanivaihtoehto. Ja emme me Suomessakaan tule muutoksilta välttymään: jatkossa ravintoloissa tulee näkyvästi kertoa tarjotun lihan alkuperä, myös asiakkaalle. Valinnan taustalla on usein kokonaiskuva ja se on tarkasti harkittu – onhan monien asiantuntijoiden mukaan vegaaniruokavalioon siirtyminen suurin yksittäinen teko, jolla yksilö voi vaikuttaa ilmastonmuutokseen. Nämä trendit ovat tulleet jäädäkseen, ja luomunkin kulutus jatkaa kovaa kasvuvauhtia – kasvimaidoista puhumattakaan. Tanskan hallitus on suunnittelemassa lakia, jonka mukaan elintarvikkeet, joilla on positiivinen vaikutus maaperään ja ilmastoon, tulee merkitä. jossain kaukana. Kasvavat ruokatrendit Muutamia vuosia sitten elintarvikealalla saatettiin uumoilla, että gluteenittomuus, kasvimaidot ja kasvissyönti olisivat ohimeneviä trendejä. K uv a: iS to ck A R O M I 2 / 2 1 9 87. Moni toki syö yhä lihaa, mutta yhä useampi haluaa lautaselleen eettisempiä vaihtoehtoja. Hyvin yksinkertaistettuna voisi summata, että gluteenittomassa sekä vhhja ketoruokavalioissa on kyse oman hyvinvoinnin edistämisestä, kun taas kasvissyönnissä tai fleksauksessa voi kyse olla enemmän ympäristön ja eläinten hyvinvoinnista. Matka marginaalista massaan Kun aiemmin siirryttiin sekasyöjästä lakto-ovo-kasvissyöjäksi ja sen jälkeen radikaalimpaan vegaaniruokavalioon, on viime vuosien suurimpia trendejä ollut siirtyminen suoraan sekaruokavaliosta vegaaniksi. Vähähiilihydraattinen (vhh) ruokavalio oli suuresti esillä muutamia vuosia sitten, ja nyt tuloaan tekee vuorostaan ketoruokavalio, sekä tämän kasvisversiot, jotka puhuttavat “pinnan alla”. Nykyään yli puolet suomalaisista käyttävät luomutuotteita säännöllisesti, joten kritiikki ja naureskelu alalla lienee vähentynyt. Mutta miksi, ja mistä nämä tarpeet oikein kumpuavat. Myös soijan yleinen geenimuuntelu eli GMO on luonut soijalle huonon maineen
TEKSTI: KARI MARTIALA JA HELENA LYLYHARJU KUVAT: KARI MARTIALA GÖRAN STRENG Suomalainen Göran Streng lähti maailman valloitukselleen jo 80-luvulla. Uusien talojen asukkaat ovatkin usein senioreja, joilla on runsaasti rahaa. Kolmen huoneen asunnosta on varauduttava maksamaan jopa 4–5 miljoonaa dollaria. – Teen työtä seitsemänä päivää viikossa ja minulle vapaapäivä on sellainen, jona työtä on vain 12 tuntia ja pääsen kotiin jo viideltä, hän sanoo nauraen. Streng on yksi ensimmäisistä suomalaisista huippukokeista maailmalla. Honolulun maailmankuulun Waikiki Beachin tuntumassa sijaitsevan Princen johtavana keittiömestarina aikaa vierähti kuusi vuotta ennen kuin edessä oli oman ravintolan perustaminen. Suosittu ravintola on auki päivittäin ja keittiömestari-omistaja on paikalla käytännössä aina. Klassisia makuja vaativalle asiakaskunnalle Honoluluun nousee jatkuvasti uusia pilvenpiirtäjiä. He viihtyvät Ala Moana Beach Parkin läheisyydessä, sillä alue on riittävän kaukana turisteja kuhisevasta Waikiki Beachista. Ruoka ei ehkä näytä klassiselta, mutta maut toteuttaa visiotaan Honolulussa 88 A R O M I 2 / 2 1 9. – Seniorit ovat meille hyviä asiakkaita, sillä klassiset makumme sopivat heille mainiosti. Streng on työskennellyt Honolulussa jo niin pitkään keittiömestarina, että alueen mediaihmiset ovat oppineet tuntemaan hänet. – Emme mainosta koskaan missään, vaan meille pitää löytää, Streng sanoo. Havaijin paratiisisaarilla Strengin kulinaarisista luomuksista ovat saaneet nauttia muun muassa Big Island -saaren Ritz Carltonin ja Mauna Kea Beach Hotellin sekä Oahu-saaren Honolulun Prince Hotel Waikiki & Golf Clubin asiakkaat. – Se oli hyvä paikka harjoittelijalle, koska siellä sai tehdä monenlaista ruokaa. Strengin Tangö Contemporary Café -ravintolan asiakaskunta muodostuu lähes pelkästään paikallisesta väestä, sillä turistit eivät hevin löydä sinne, vaikka ravintola sijaitsee vain korttelin etäisyydellä suositusta Ala Moana Beach Parkista. Tänä päivänä hän tekee ruokaa omassa Tangö-ravintolassaan Havaijin pääkaupungissa Honolulussa. Pöytä kannattaa varata ennakkoon, sillä ravintola on ollut täynnä siitä saakka, kun ovet avattiin. Ennen kotiutumistaan Havaijille hän ehti työskennellä muun muassa Suomen suurlähetystössä Jugoslaviassa, Palo Altossa Kaliforniassa ja johtavana keittiömestarina Singaporen arvostetussa Raffles-hotellissa. H otellija ravintolakoulu Perhosta valmistunut Göran Streng aloitti keittiöuransa jo opiskeluaikana Hvitträskin kartanossa Kirkkonummella. Ravintolan avajaiset olivatkin suuri uutinen paikallisissa lehdissä. Rafflesissa Streng vastasi 12 ravintolasta ja banketeista, joita oli tekemässä 22 pääkokkia ja 175 kokkia
Vain jäätelö ostetaan valmiina. Teen joka päivä itse keiton, sillä jos yritän löytää aamupäiväksi kokin sitä tekemään, se on melkein mahdotonta. Tangön keittiössä tehdään lähes kaikki itse: leivät, majoneesit, ketsupit, hillot, pastat, liemet ja kastikkeet. – Tehdessäni Bermudassa Hawaii Visitors -toimiston järjestämän lounaan 400 hengelle, halusimme kokkien kanssa tarjota heille tonnikalaa. ovat tuttuja. Raaka-aineet tuottavat aina yllätyksiä Göran Streng on työskennellyt myös yksittäisissä ruokaprojekteissa eri puolilla maailmaa. Göran Streng on säilyttänyt vuosien aikana yhteyden Suomeen ja pari vuotta sitten hän osallistui Pekka Terävän Mäntän Gösta-museossa järjestämään Food Campiin. Mannermaalla yhtä hyvää tonnikalaa ei saa edes merenrantakaupungeissa. Keiton tekeminen on kuitenkin todellista peruskokkaamista, jossa pitää oikeasti osata tehdä jotakin. Tonnikala on ehkä jopa parempaa kuin missään muualla maailmassa. Tangö tarjoaa klassisia makuja. Kalat lennätetäänkin saaren ravintoloihin Bostonista tai Filippiineiltä. Ruokamme on selkeää ja asiakkaat tunnistavat raaka-aineiden puhtaat ja aidot maut. Siksi opinnoissa päädytäänkin usein hienostelemaan, vaikka oppilaat eivät osaa käyttää edes veistä. Keittiöala on niin laaja, että koulussa ei pystytä opettamaan kaikkea. – Tämä on tosi kokkaamista, joka on yllättäen vaikeaa monelle töihin tulevalle. Asiakkaat ovatkin sanoneet, että kun he tulevat meille syömään, se muistuttaa heitä lomastaan Euroopassa. A R O M I 2 / 2 1 9 89. Strengin mielestä ongelma on alan koulutuksessa. Alan kouluissa pitäisikin keskittyä veitsen käytön lisäksi matematiikkaan, keittiökieleen ranskaan, alan terminologiaan ja muihin perusasioihin. Se on aina tuoretta, kun esimerkiksi Japanissa kala yleensä pakastetaan. – Havaijilla sen sijaan saa aina tuoretta kalaa. Suurimmat yllätykset liittyvät yleensä raakaaineisiin. Teemme pohjoismaista ja eurooppalaista ruokaa, sillä Tyynenmeren alueelle tyypillistä ruokaa on tarjolla monissa muissa Honolulun ravintoloissa. Oahulla ei tällaista maatilaverkostoa ole, vaan lähes kaikki lennätetään muualta. Perillä meille kerrottiin, että Bermudalla ei kalasteta lainkaan, vaikka saaren ympärillä on upeat kalavedet. Mauilla ja Big Islandilla ravintolat voivat hankkia lähes kaikki raaka-aineensa suoraan maatiloilta. Jokainen osaa kyllä paistaa pihvin, mutta kuinka moni osaa tehdä hyvän keiton
Ne ovat ehkä kauniita, mutta eivät Strengin mukaansa maistu miltään. En ymmärtänyt mitään intialaisesta tai malesialaisesta ruuasta, enkä niissä käytettävistä raaka-aineista, joita en ollut nähnyt koskaan ennen. Aiemmin hyvän kokin sai 12–13 dollarin tuntipalkalla, nyt pitää maksaa 17 dollaria. Isot ketjuravintolat ovat myös nostaneet alan palkkatasoa. Havaijilla on vaikea saada hyviä työntekijöitä Hyvistä kokeista on Havaijilla pulaa samalla tavalla kuin Suomessakin. Silloin minusta tuntui, etten tiedä kokkaamisesta mitään. – Kun sitten perustin oman ravintolan, kokkaaminen piti aloittaa uudelleen, perunoiden kuorimisesta alkaen. Hedelmät tuodaankin Oahulle raakoina ja kypsytetään vasta paikan päällä. Kun Streng avasi oman ravintolansa, Honolulussa suosittiin pieniä paikallisia keittiömestareita ja omistajia. – Saamme Oahulta vain salaattia ja melo nia, kaikki muu tuodaan mannermaalta, Meksikosta tai jopa Kiinasta, mikä on minusta omituista. Streng halusikin kokeilla, voisiko ravintola toimia pienellä miehityksellä, jos hyviä työntekijöitä ei enää löydy. Kokin ammatin yksi hienoimmista asioista on se, että et osaa koskaan kaikkea. Selkeä ravintolatrendi Havaijilla on paluu suurempiin ravintoloihin, joihin palkataan usein keittiömestari mannermaalta. Strengin mukaan on ihan sama mistä maasta kokki tai keittiömestari tulee, kokintakki päällä kaikki ovat samassa asemassa. Havaiji olisikin hyvä harjoittelupaikka suomalaisille nuorille kokeille, sillä siellä saa tehdä monenlaista ruokaa ja raakaaineetkin ovat kovin erilaisia kuin Suomessa. – Olin ollut keittiömestarina jo monta vuotta ennen kun menin Singaporen Rafflesiin. Sopiva tilaisuus kokeiluun löytyi, kun hurrikaanivaroitus sulki alueen muut ravintolat. Sinä aikana kokkaaminen jäi ja hän keskittyi johtamiseen. Minun lisäkseni töissä oli vain yksi kokki ja tarjoilija. Päivän aikana meillä oli tarjolla vain neljä ruokalajia, joita oli helppo tehdä. – Me pidimme ravintolan avoinna ja teimme ruokaa pienellä porukalla. Nyt menestyvät isot ketjuravintolat, joilla on julkkiskokki. Se on ehkä ihan normaalia Suomessa, mutta ei Amerikassa. Mannermaalla toimitukset pelaavat, ravintolat saavat kaiken tarvitsemansa tänään tai viimeistään huomenna, mutta Oahulle ne lennätetään ehkä vasta seuraavalla viikolla. 90 A R O M I 2 / 2 1 9. Ennen palkkojen osuus oli 20 prosenttia kustannuksista, mutta nyt jo 22 prosenttia. Streng onkin muistuttanut nuorille kokeille, että jos haluaa päästä urallaan eteenpäin, on pakko työskennellä erilaisissa ravintoloissa maailmalla. Työlupaa on kuitenkin melkein mahdotonta saada, sillä virallisten papereiden täyttäminen on niin monimutkaista. – Meille se on ollut merkittävä muutos. Keittiömestareitakin kunnioitetaan jokaisessa keittiössä. Keittiökulttuuri on samanlaista joka maassa Keittiökulttuuri on hyvin samanlaista joka puolella maailmaa. Havaiji on kuitenkin Strengin mielestä mielenkiintoisempi työpaikka kuin mannermaa, sillä siellä voi tutustua moniin erilaisiin ruokakulttuureihin. Se oli mainio kokeilu ja voisin tehdä niin vaikka joka ilta, jos se olisi tarpeen. Streng on saanut Executive Educational Institute of American Hotel & Motel Association -sertifioinnin, joka on Yhdysvalloissa majoitusalan korkein kunnianosoitus ruokaja juoma-alan ammattilaisille. Samaan aikaan raaka-aineiden hinnat ovat myös nousseet merkittävästi. Ennen omaa ravintolaansa hän työskenteli Honolulun Hawaii Prince Hotellin johtavana keittiömestarina
Myynti ja markkinointi | Mixtec Oy | www.mixtec.fi tilaukset@mixtec.fi | 09 862 36600 Millac-tuotteet ammattilaisten käyttöön Sure Whip on vegaaninen, vaahtoutuva kasvirasvasekoite. vaahtoutuu erinomaisesti.. Se sopii loistavasti erilaisiin ja?lkiruokiin ja mousseihin. Millac Gold 33 on kehitetty huomioiden suomalaisten erityistarpeet laktoosittomaan ruokavalioon. maitoproteiinia. Se on ta?ysin laktoositon ja maidoton, eika. Se sopii kaikkeen ruoanvalmistukseen seka. sisa?lla
Sisustusta hallitsevat harmaat, keraamiset seinälaatat ja tarkkaan harkitut luontohenkiset yksityiskohdat. S iinä hän istuu ja puhuu pehmeällä äänellään, Puolan tunnetuin kokki, Wojciech Modest Amaro. Amaro pitää itseään käsityöläis-taiteilijakokkina, joka haluaa tarjota asiakkaille ennen kaikkea elämyksiä. Amarosta tuli vuonna 2013 Puolassa yhden sortin kansallissankari, kun hänen ravintolansa Atelier Amaro nappasi maan historian ensimmäisen Michelin-tähden. Löysin tinkimättömiä tekijöitä, joilla oli sydän työssä mukana. – Kun vuonna 2011 avasin Atelier Amaron, halusin alkaa kertoa maailmalle tarinaa, mitä moderni puolalainen ruoka on. Jos puolalaisilta ruoka-alan ammattilaisilta asiaa kysyy, toinen tähti Atelier Amarolle on lähinnä ajan kysymys. Ennen toista maailmansotaa puolalainen keittiö oli rikas ja monipuolinen. Varsovan tähtiravintoloista Atelier Amaro etsii unohdettuja kasvilajikkeita. Kiersin pari vuotta ennen avaamista ympäri Puolaa tapaamassa viljelijöitä, tuottajia, bioteknikkoja sekä virkamiehiä, etsimässä raaka-aineita ja unohdettuja lajikkeita, tutustumassa ruokaperinteisiin. 92 A R O M I 2 / 2 1 9. Senses taas uppoutuu tieteellisellä tarkkuudella omassa laboratoriossaan maun syvimpään olemukseen. Atelier Amaron maistelumenussa puhutaankin annosten sijaan hetkistä. Tähti on tietysti tunnustus Atelier Amarolle ja työlleni, mutta myös puolalaisille raaka-aineille ja perinteille, pohtii Amaro. Se oli tärkeä virstanpylväs paitsi Amarolle itselleen, myös puolalaiselle ruokakulttuurille. Puiston vehreys suorastaan tunkee sisään salin ikkunoista. Tuo kaikki menetettiin kommunismissa, kun ruoka nähtiin kansan polttoaineena pitää tuotantokoneisto käynnissä. Valoisa ravintola on yhdistelmä tähtitason tyylikkyyttä, rentoa osaamista ja kiinnostavaa ruokaa. Olin niin innoissani kaikesta, että käytimme ravintolan ensimmäisenä vuonna yli viittä sataa erilaista puolalaista raaka-ainetta, kertoo Amaro. – On karu tosiasia, että Puola vaelsi murheen laaksossa viisi kommunismin vuosikymmentä. Atelier Amaron ”kevätpuutarhassa” multaa muistuttavasta leipämurusta nousee salaattia. Kaikki ravintolassa palvelee Amaron kehittämää luonnonmukaista kokkausta, missä omalAtelier Amaro ja Senses – Varsovan taiturit Atelier Amarosta tuli vuonna 2013 Puolan ensimmäinen Michelin-tähditetty ravintola. Nimi sopii miehelle, jonka rauhallisesta olemuksesta kumpuaa samaan aikaan nöyryys ja rakastettavuus. Ennen kuin alkaa uudistamaan mitään, on tunnettava maan kulinaarinen perintö. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Uusi puolalainen keittiö noteerattiin viisi vuotta sitten ensimmäistä kertaa Michelin-tähdellä. Se oli absurdia aikaa. ja hakenut identiteettiään. 1990-luvulta lähtien Puola on ollut taas avoin ta tilalta tulevat raaka-aineet sekä unohdetut tai vähemmän tunnetut kasvit ja lajikkeet ovat keskiössä. Raaka-aineet omalta tilalta Atelier Amaro on pieni, noin 30-paikkainen ravintola matalassa ja modernissa rakennuksessa Varsovan suurimman puiston ?azie Królewskien laidalla
Amaro alkoi työstää kokonaan omaa ravintolaa. Ystävyys hengenheimolaisen, Noman René Redzepin kanssa taas avasi silmät etsimään tinkimättömästi omia rajojaan. A R O M I 2 / 2 1 9 93. Tänä päivänä pöydän saaminen on vielä hankalampaa kuin ennen. ”Aika oli kypsä kokata modernisti ja yl peästi puolalaisista raaka-aineista. Wejchert kuitenkin kuoli pian avajaisten jälkeen ja suuret suunnitelmat kariutuivat. Amarolla oli varsinainen dream team, johon kuuluivat sittemmin Puolan parhaan liharavintolan Butchery & Winen perustanut Daniel Pawelek ja Puolan seuraavaksi Michelin-tähtiravintolaksi yleisesti veikatun Nolitan perustaja Jacek Grochowina. Amarosta on tullut symboli uudelle puolalaiselle keittiölle ja lisämainetta on tuonut vuosia kestänyt tuomarointi Puolan Top Chefissä. – En ikinä ajatellut olevani TV:ssä esillä, mutta kun minulle tarjottiin Top Chefin päätuomarin tehtävää, ajattelin, että parempi minun hoitaa homma kuin jonkun asioista tietämättömän. Amaro hioi taitojaan muun muassa Michel Rouxin Le Gavrochessa ja Nigel Davisin alaisuudessa St. Työ kesti vuosia, mutta hyvää kannatti odottaa. Vuonna 2009 Amaro avasi yhdessä liikemies ja mediamoguli Jan Wejchertin kanssa ravintola Amber Roomin, josta kaavailtiin – ei enempää eikä vähempää – Puolan parasta. Atelier Amaron raparperisorbet, maitomarenkia, mansikalla värjättyä jäkälää ja vadelmaa. Atelier Amaron piikkikampelaa valkokaalivaahdon, valkoherukan, kantarellin ja retikan kanssa. Quentin Brasseriessa. Kisa on nostanut nuorten kokkien tasoa ja vaikuttanut positiivisesti koko ravintolakulttuurin kehittymiseen Puolassa, Amaro sanoo. Siihen ei oltu totuttu, mutta aika oli kypsä kokata modernisti ja ylpeästi puolalaisista raaka-aineista. Ensimmäinen askel oli kirjoittaa keittokirja Puolalainen keittiö 1900-luvulla, jossa Amaro ruoti puolalaista ruokakulttuuria. Vuonna 2008 Amaro sai arvostetun tulevaisuuden kokki – eli Chef de l’Avenir -palkinnon ja pääsi sen myötä työskentelemään Ferran Adrián El Bullissa. Nomasta uskoa omaan visioon Amaron visio modernista puolalaisesta keittiöstä ei olisi syntynyt ilman oppivuosia Lontoossa 1990ja 2000-luvuilla. En ole päätöstä katunut. 2000-luvun lopulla Amaro palasi mission kanssa takaisin Puolaan. – Aloin tarjota Atelier Amarossa ensimmäisenä Puolassa ainoastaan maistelumenuja ja päivittäin vaihtuvan listan. Ravintolan varauskirja täyttyi saman tien.” Wojciech Modest Amaro Puolan tunnetuin kokki, Wojciech Modest Amaro. Ravintolan varauskirja täyttyi saman tien, muistelee Amaro
Labrasta lautaselle Varsovan toinen tähtiravintola edustaa tyystin toisenlaista filosofiaa. Sensesissa saa tähtitason ylenpalttista palvelua. Michelin-tähti Sensesilla on ollut vuodesta 2016 lähtien. Saimme viime vuonna oman farmimme Varsovan ulkopuolella täyteen toimintaan ja nyt keittiö saa suuren osan raaka-aineista sieltä. Härkäpapu ja kanin liha tarjotaan yhdessä, mutta kani on muutettu taitavasti aivan saman näköiseksi kuin härkäpavut. Amaron modernit maut ovat yhdistelmä tarkkaa sommittelua ja tyylittelyä sekä briljanttia teknistä osaamista. Amaron jokaisessa annoksessa löytyy joku yllättävä elementti. Sitä vetää ruokakemisti ”Olen siinä mielessä yhtä uuden pohjoismaisen keittiön kanssa, että minullekin metsä on synonyymi hyvälle ruualle.” Wojciech Modest Amaro Maassa maan tavalla. Ruusuvedellä maustetun maitomarengin ja raparperisorbetin kanssa lasiin kaadetaan savipullosta Maliniakin vadelmalikööriä. Sensesin Caprin salaatti on saanut kokonaan uudelleen käsittelyn sentrifugilla ajettua burrataa myöten. Senses on Italian Barissa syntyneen ja avioliiton myötä Varsovaan kotiutuneen italialaisen Andrea Camastran puuhamaa. – Tuntuu, että pääsen vasta nyt lentoon. Kala nautitaan Atelier Amarossa perunavodkan kanssa. Siitä syntyy se moderni puolalainen keittiö, mistä haluan kertoa, Amaro kiteyttää. ”Kevätpuutarhan” maustetut salaatinlehdet ja minikesäkurpitsan puoliskot nousevat multaa muistuttavasta mustasta leipämurusta. Menun ”hetkien” aikana mieli kirmaa puolalaisilla niityillä ja metsissä, sillä yhdessäkään annoksessa ei hukata raaka-aineiden syvintä luonnollista olemusta. Olen siinä mielessä yhtä uuden pohjoismaisen keittiön kanssa, että minullekin metsä on synonyymi hyvälle ruualle. Annan luonnon ohjata työtäni. Ruokahalua viritellään metkasti omenasitruunamehulla, joka kaadetaan imemään lisää makuja mustaherukanoksilla täytetystä mukista. Sen sametinpehmeä maku viipyilee suussa vielä matkalla hotellille. Piikkikampelan kyytipoikana siemaistaan tiukkaa Mlody Ziemniakin perunavodkaa. Nautin avotulella kokkaamisesta. Menun aikana eteen kannetaan viinien ohella kiinnostavia puolalaisia juomia. Camastralla on keittiöiden Pelle Pelottoman maine, sillä moni hänen luomuksistaan on syntynyt ravintolan oman ruokalaboratorion kautta. 94 A R O M I 2 / 2 1 9. Luonto ohjaa Ravintolaansa Amaro suhtautuu kunnianhimoisemmin kuin koskaan. Rakastan marjoja, sieniä, yrttejä ja riistaa
Haluan tietää, mitä Note by Note Camastran mielestä on. – Note By Notessa valmistetaan kaikkia aisteja virittäviä ruokia tutkimalla kemian keinoin tapoja saada irti mahdollisimman paljon luonnollisten raaka-aineiden aromeista, väreistä ja rakenteista. Italialainen kun on, Camastra ehtii puhua lyhyessä ajassa paljon. Ravintolasaliin noustaan portaita pitkin alakerran übercoolin baarin kautta. – Minulle kyse on uudesta kulinaarisesta trendistä, molekyylikokkauksen seuraavasta vaiheesta, jossa kirkastetaan puhtaat maut tieteellisillä menetelmillä ja tekniikoilla. Tehtävän hän peri katalaanien kokkinerolta Ferran Adriálta. Ruokaromantiikkaa laboratorios ta on turha etsiä. Sen edessä omenaisella kermarahkalla täytetty geeliomena. Seinillä on modernia taidetta. Sali on täyteen buukattu, joten kiireinen mestari tekee pikaisen visiitin luonani. A R O M I 2 / 2 1 9 95. – Emme käytä termiä molekyylikokkaus, koska kaikki kokkaushan on pohjimmiltaan kemiallisia reaktioita. Wiktor Faliszewski yhteistyössä kakkoskokki Kacper Bylinkan kanssa. Siksi ”Emme käytä termiä molekyylikokkaus, koska kaikki kokkaushan on pohjimmiltaan kemiallisia reaktioita.” Andrea Camastra Sensesin tiramisu on purettu osiinsa. Valkoista pintaa, metallipöytiä ja laboratoriotekniikkaa senkin edestä. Puoliovaalin muotoisessa salissa tilaa riittää pöytien ympärillä. Saan myöhemmin illallisen aikana muun muassa laitteella käsiteltyä burrataa, jonka makua ja rakennetta ei enää perusburrataan yhdistä. Camastra on ranskalaisen Hervé Thisin vetämän Note By Note -liikkeen ”suurlähettiläs” maailmalla. Ruokalaboratoriossa ei mellasteta miten sattuu foliohattu päässä. Makujen ytimessä Siirryn Sensesin salin puolelle odottamaan mitä kummaa tuleman pitää. Faliszewski esittelee ylpeänä sentrifugia, jonka avulla voidaan erotella raaka-aineita alkutekijöihinsä. Tapaan Faliszewskin työmaallaan laboratoriossa, joka sijaitsee samassa korttelissa missä Senseskin. Työmme on auttaa Andreaa visioissaan. Italialainen Andrea Camastra johtaa Puolan kokeellisinta ravintola Sensesia. Senses on rakennettu isolla rahalla. Ratkaisut kiikutamme keittiöön testattavaksi, Faliszewski kertoo. Sensesin perinteinen puolalainen kaalipata bigos on kätketty pienen leivän sisälle. Hän kertoo ideoistaan ja me laboratoriossa etsimme keinoja toteuttaa ne. Camastra on minusta yhtä paljon taiteilija kuin kokki ja Senses ainutlaatuinen ravintola koko maailman mittapuussa, vakuuttaa Faliszewski
Me pyrimme poistamaan sienestä kaiken siihen kuulumattoman ja keskittymään sen puhtaaseen makuun. Jälkiruoat tulevat kaikki yhdellä kertaa pöytään, luonnollisesti näyttävän hiilihapposavushow’n kera. Camastran mielestä luonnon raaka-aineissa on aina makuelementtejä ympäristöstä. Meille matkustaa asiakkaita tuhansien kilometrien päästä syödäkseen ruokaani. Osa ruuista on tiukasti kiinni raaka-aineessa. Saamme suuren osa raaka-aineista omalta farmiltamme Kolbuszowasta. ska 12, Varsova sensesrestaurant.pl ”Meille matkustaa asiakkaita tuhansien kilometrien päästä syödäkseen ruokaani, se pitää motivaationi aina korkealla.” Andrea Camastra Sensesin Wiktor Feliszewski tutkii Sensesin laboratoriossa makujen syvintä olemusta. 96 A R O M I 2 / 2 1 9. Haudutettu merikrotti saa kaverikseen lähes yksinkertaista gratinoitua purjopyreetä ja friteerattua kesäkurpitsankukkaa. Camastra innostui asiasta tavattuaan molekyylikokkauksen oppi-isän Hervé Thisin. keittiöni tarvitsee kemiaa avuksi. Ranskalaiskemisti oli mies, joka avasi 1990-luvulla kemian maailman Ferran Adriálle. Sensesin illallinen herättää kysymyksen, kannattaako kaikki tieteellinen pinnistys ruuan eteen. Ydinkysymys työssäni kuuluu, mitä maku lopulta on. Tietenkin osa ruoista on meillä aivan ”normaaleja”. Niin tai näin, briljantisti toteutettu ilta on aisteja päräyttävä. Atelier Amaro Agrykola 1, Varsova atelieramaro.pl Senses Biela . Gulassi on rakennettu uudelleen Sensesissa. Kasvoilleen hän vetäisee leveän hymyn, kiittää ja poistuu takaisin keittiöön ahertamaan. Se pitää motivaationi korkealla, Camastra kertoo. Senses on Note by Note -ajattelun keskeinen ravintola maailmassa. Sensesin makeat suupalat esitellään näyttävästi hiilihapposavun keskeltä. Se on äärimmäisen kiinnostavaa. Gulassi uusiksi Sensesin menu tarjoaa riemun hetkiä wow-efektiä etsiville. Note by Note astuu kuvaan silloin kuin tarve on. Kaikki keinot on käytössä, millä vaikutus asiakkaaseen voidaan tehdä lähtien kiehtovista keraamisista astioista, jotka Camastra on itse suunnitellut. – Esimerkiksi sienessä maistuu myös maasto. Osa annoksista, kuten klassinen 1600-luvun reseptiin perustuva gulassi, on molekyylikokkien suosimaan tapaan purettu alkutekijöihinsä ja koottu makua muuttamatta uudelleen uusissa olomuodoissa. Yhteistyöstä tuli ruokamaailmaa mullistava. Camastra taas on imenyt oppia sekä Thisiltä että Adriálta. Paraneeko burrata sentrifugissa ja gulassi taikomalla se toiseksi
AITOJA ONNEN HETKIÄ! Ihmiset tekevät juhlan. Hymyt Finalistit Voittajat Työntekijät Illallisvieraat Yhteistyökumppanit Paljon naurua ja iloa Hyvää ruokaa ja juomaa Ystävät ja uudet tuttavat Kiitos kaikille! Lippu kauppa on auki! Seuraavaa PRO-gaalaa juhlitaan Finlandia-talolla Helsingissä 23.1.2020. propalkinnot.fi Juhlafiilikset kuvina ja videoina osoitteessa propalkinnot.fi
Siinä mielessä Burger-In ja sen toimitusjohtaja ovat saman ikäisiä, vaikka brändinä Hesburger syntyi vasta 1980-luvulla. Hesejä on nyt 476, Suomen lisäksi kahdeksassa muussa maassa. Asuu Turussa. Kun Hesburger osti Carrolsin 2000-luvun alussa, oman brändin ravintoloita oli sata ja Carrolseja 71. Kari Salmela syntyi 1967. Jatkuvassa valikoimassa se ei kantaisi, Salmela sanoo. Burger-In Oy:n toimitusjohtaja. Vaikuttaja Sukkasillaan pääkonttorilla Salmelan perhe on myynyt pikaruokaa koko Kari Salmelan elämän ajan. Samaan aikaan Hampurissa oli haasteita. Tilanne tasaantui muutamassa vuodessa, joiden aikana Carrolseja muutettiin Hesburgereiksi. Vain klubihampurilainen on pysynyt valikoimissa Hesen kampanjatuotteena. Toimitusjohtaja sanoo tehneensä Hesburgerissa kaikkea muuta paitsi kirjanpitoa; hän on työskennellyt muun muassa vuoropäällikkönä ja ravintolapäällikkönä. Carrols-kaupan myötä Hesburgerin myynti hieman laski Helsingissä, mutta kasvoi muilla paikkakunnilla. Niitä jäi puolenkymmentä, muutama erinomaisilla liikepaikoilla Helsingin keskustassa. Virossa mukavasti lähtenyttä liiketoimintaa oli helppo laajentaa Latviaan ja siitä Liettuaan. Hän seisoi hampurilaisravintolan kassan takana vuoteen 1988, jolloin Salmelat myivät Hesburgerin muutamaksi vuodeksi pois. Kun vuokrasopimuksiin ei saatu jatkoa, Carrolsin taru loppui. – Se oli meille aikamoinen stressi, Salmela muistelee. Osa asiakkaista hurrasi, osa ei. – Ihmiset odottavat klubikampanjoita, jotka tuovat aina pienen piikin myyntiin. Vuosittain avataan 15–20 uutta ravintolaa. Vuonna 1995 Viro tuntui suomalaisyritykselle kotoisalta toimintaympäristöltä, jossa ymmärrettiin suomen kieltäkin. Harrastaa työntekoa ja kävelyä. – Menemme mieluummin sinne, missä pystymme vielä ostamaan liikepaikkoja. TEKSTI : JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN V iidessadas Hesburger avataan jossain kohtaa vuotta 2020, toimitusjohtaja Kari Salmela sanoo. Kansainvälistyminen alkoi Saksasta ja Virosta jo 1990-luvun puolivälissä, ja ravintoloiden määrä kasvoi ripeästi koko vuosikymmenen. Kari Salmela 51-vuotias. Perheeseen kuuluvat vaimo ja kolme poikaa, joista nuorin asuu kotona. Silloin hän lähti Rymättylään tekemään keittiölaitteita. Kumpikin on käynyt välillä vieraalla, mikä on vain lujittanut keskinäistä sidettä. – Opin ymmärtämään, mitä pariloiden ja kylmäkoneiden sisältä löytyy. Meillä on tahtotila ostaa eikä vuokrata liiketiloja. – Ei välttämättä kannata lähteä heti suureen maahan. – Jo sitä ennen myimme valkoista majoneesia. Poika aloitti työnteon perheen eineskeittiöllä kuorimalla sipuleja ja pullottamalla ketsuppia koulun kesälomilla muutamia tunteja päivässä. 98 A R O M I 2 / 2 1 9. Se tuli 1980, samoin kuin punainen majoneesi. Pienemmässä maassa saa tunnettuuden paremmin hallintaan, voi käyttää tvja radiomainontaa. Isossa maassa se ei onnistu, tosin Ukraina on poikkeus, Salmela neuvoo. Hänen vanhempansa olivat avanneet nakkikioskin Naantaliin edellisvuonna. Yhtiön pyrkimys omiin liikepaikkoihin on ohjannut myös Hesburgerin kansainvälistymistä. Koulutukseltaan ylioppilas. Ensimmäiset hampurilaisensa hän teki ennen 15-vuotispäiväänsä, jolloin Hesburger oli jo olemassa. Carrols-kauppa toi stressiä Salmelat ostivat Hesburgerin takaisin 1991, jolloin ravintoloita oli reilu tusina
Seuraavaksi Puola tai Romania Hesburgerin toimitusjohtaja käyskentelee Burger-Inin pääkonttorilla Turussa kuin kotonaan, paitahihasillaan ja sukkasillaan. – Ihmiset ovat meillä yleensä pari–kolme vuotta. Se luo haastetta, mutta olemme siihen jo tottuneet. Salmela ei ehdi kotiin joka päivä; noin puolet ajasta kuluu ulkomailla. Kaikkialla on työvoimapula Hesburger on monelle suomalaiselle ensimmäinen työpaikka. Kahden vuoden kovan työn jälkeen Iranissa avattiin ensimmäinen Hesburger, samoihin aikoihin kun Donald Trump valittiin Yhdysvaltain presidentiksi. Kaikilla oli kova hinku Iraniin, kun länsimaat saivat presidentti Barack Obaman johdolla purettua maata koskevat pakotteet. Salmelan mukaan työvoimapula ei ole vain suomalainen ilmiö, vaan todellisuutta kaikissa Hesburgerin toimintamaissa. – Euroopan maissa on helppoa, koska tavara liikkuu rajan yli. Ketjulla on Ukrainassa kolme, Valko-Venäjällä yksi ja Bulgariassa 14 ravintolaa. Venäjällä yli puolet ravintoloista on yhdellä yrittäjällä, Hesburgerilla itsellään kymmenkunta. Yli puolet Hesburgerin raaka-aineista tulee paikallisista maista, mutta Suomesta on paljon A R O M I 2 / 2 1 9 99. Raaka-aineiden saantikaan ei ole kaikkialla helppoa. Virosta on aikanaan lähdetty paljon töihin Suomeen ja Ruotsiinkin, jolloin Virossa on pula tekijöistä. Samoin Latviasta ja Liettuas ta on muuttoliikettä ulos. Hän pitää Hesburgerin pahimpina kilpailijoina paikallisia lounasravintoloita enemmän kuin muita pikaruokaketjuja, koska ne määrittävät hintatason. – Uskon, että seuraavien viiden vuoden aikana olemme myös Puolassa. Ravintola ehti olla auki puolisen vuotta. Venäjälläkin asia on parantunut, kun sinne on tullut jo muutamia pikaruokaleipomoita ja lihankin saanti on helpottunut. Pääsyvaatimuksena on vain iloinen ja positiivinen mieli, sillä yhtiö kouluttaa omat työntekijänsä itse. En usko, että Venäjän suunta on laskeva. – Venäjällä on mennyt paikkoja kiinni, mutta auennut myös uusia. Salmela muistaa, kuinka hankala oli saada iranilaisesta leipomosta hampurilaiseen sopiva sämpylä. Toki maailmanpolitiikka on niin merkillistä, ettei ikinä tiedä mitä tapahtuu. Kotimarkkinoilla Suomessa on yli puolet Hesburgereista, tällä hetkellä 272 ravintolaa. Olen siirtynyt Bulgariaan ja vähän Ukrainaan ja Venäjälle. Seuraavana on vuorossa Puola tai Romania. – Huomasimme, että yhteistoiminta Iranissa käy jatkuvasti haastavammaksi. – Kun nämä maat ja Puola vetävät ukrainalaisia, myös Ukrainasta loppuu porukka. Ei siitä sen enempää, paitsi että olen oppinut seuraamaan ulkopolitiikkaa enemmän kuin ennen, Salmela sanoo. Mutta esimerkiksi Ukrainasta ei saa semmoista perunaa, jota myydään hampurilaisravintoloissa. Ihmiset halusivat lähteä sinne yrittäjäksi. Bulgariassa tilanne on talvisin hyvä, mutta kun turistikausi alkaa, työntekijöitä ei saa mistään, Salmela sanoo. Yhteensä niitä on 37. – Ennen matkustin paljon Baltiassa, mutta nyt vanhin poika on ottanut sitä haltuun. Sen opimme Iranissa. – Meille tuli paljon kyselyjä. Suomessa noin puolet Hesburgereista toimii franchising-periaatteella, Baltiassa taas kaikki Heset ovat yhtiön omia. Toki yritän edelleen ymmärtää, mitä tapahtuu Baltiassa ja Suomessa, mutta liian paljon istun nykyään lentokoneessa. Koulutusjakso kestää noin kuukauden. – Sen kanssa pitää pystyä kilpailemaan. Syyt vaihtelevat
– Kun saat hampurilaisen paperikääreessä, ranskalaiset paperipussissa ja juoman pahvimukissa, niin siitä ei hirveästi luontoon jää. Vaikuttaja vientiä. Kaikki on maatuvaa ja poltettavaa, Salmela kehuu. Enemmänkin siihen, miten ravintoloissa tulevaisuudessa työskennellään. Kaikki pakkaustarvikkeet ovat Suomesta, samoin suolakurkut – ja kaikki majoneesi tulee tietenkin Kaarinasta. Heidän isänsä Heikki Salmela on hallituksen puheenjohtaja ja omistaa yhtiöstä edelleen runsaat puolet, veljekset puoliksi loput. Ne ovat yhtiön oman kehitystyön tulosta. El Nam skaalautumassa Burger-In-yhtiöllä on Hesburgerin rinnalla toinenkin brändi. Sillä on ollut omia koodareita palkkalistoillaan jo 1980-luvun alusta. Kasvistehdas tekeillä Kaarinaan Burger-In rakentaa Kaarinassa sijaitsevan majoneesitehtaansa kylkeen kasvistehdasta, joka tekee kasvispihvejä ja -nuggeteja. Helsingissä leivotaan kaikki kotimaassa ja Baltiassa myytävät sämpylät. – Sitten kun olen eläkkeellä, seuraava sukupolvi saa miettiä, mitä tekee. Ympäristövastuullisia tuotteita, työvaatteita ja käytäntöjä kehittää toimitusjohtajan pikkuveli, markkinointija suunnittelujohtaja Marko Salmela. Hesburger on kertonut luopuvansa muovipilleistä tämän vuoden aikana kokonaan. ”Ihmiset ovat meillä yleensä pari–kolme vuotta. Turun keskustan kävelykadulla on jo muutaman vuoden toiminut meksikolaistyylistä pikaruokaa myyvä El Nam. Se luo haastetta, mutta olemme siihen jo tottuneet.” 100 A R O M I 2 / 2 1 9. Liha ja kana on pääasiassa paikallista. – Ei ole myynnissä, Salmela sanoo rauhallisesti. Noin kymmenen miljoonan euron investointi valmistuu kesällä. – Olemme harjoitelleet burritojen ja tacojen tekemistä yhdessä paikassa. Megatrendeistä myös vastuullisuus näkyy yhtiön toiminnassa. Myös juomamukien muovisten kansien korvaamista pahvisilla selvitetään. Perheyrityksessä ei mietitä, olisiko alalla kiinnostuneita toimijoita ostamaan koko Hesburger, niin kuin Kotipizzakin. Mutta jos ravintolassa käy 500 asiakasta päivässä ja ennen myytiin yksi kasvistuote, nyt myydään kymmenen. Kaikki eivät halua ladata appia puhelimeensa, Salmela sanoo. – Maailmalla on huomattu, että itsepalvelukassoilla on paljon käyttäjiä, ja niihin on totuttu. Salmela uskoo kasvisruuan kasvuun. Hän arvioi tehdaslaajennuksen työllistävän noin kymmenen henkilöä. Mietimme nyt, pitäisikö niitä tehdä muutama lisää, Salmela kertoo. Hän pitää todennäköisenä, että tänä vuonna avataan toinen El Nam Turkuun ja kolmas Helsinkiin. – Salaattia saa aika helposti. Hän suunnittelee yhteen ravintolaan tulevan viidestä kymmeneen itsepalvelukassaa, mikä on yhtiölle viiden vuoden projekti. – Se on vielä kappalemääräisesti pientä, ehkä siitä puhutaan enemmän kuin ostetaan. – En usko, että se vaikuttaa henkilöstömäärään. Toivottavasti ei myy. Muita tämän vuoden investointeja ovat itsepalvelukassojen käyttöönottaminen Hesburgereissa. Kari Salmelan kolmesta pojasta vanhin hoitaa yhtiön liikepaikka-asioita Liettuassa, keskimmäinen palvelee oman it-yrityksensä kautta myös perheyhtiötä ja nuorin on vasta 8-vuotias. Tomaatti, sipuli, Coca-Cola ja kahvi ovat sellaisia, joiden saatavuus ei yleensä ole ongelma. Kasvistehtaan tuotanto tulee ensisijaisesti Hesburgerin omiin valikoimiin, mutta Salmelan mukaan jonkin verran riittää muillekin. Nyt ruvetaan olemaan sillä tasolla, että se voisi lähteä eteenpäin
Aromi messunumero 2019 210x297mm hyginet+kiilto100.indd 1 1.2.2019 15.08.49. Se on lujin sidos kaikista. Se näkyy täydellisyyden tavoitteluna pienimmissäkin yksityiskohdissa. Tervetuloa keskustelemaan hygieniasuunnittelusta osastolle 1E12! LUJIN SIDOS KAIKISTA. Digitaalinen hygieniasuunnitelma aina saatavillasi HygiNet ® HygiNet® kokoaa kaikki siivoukseen tarvitut työohjeet sekä käytössä olevien pesuaineiden tuotekortit ja käyttöturvallisuustiedotteet yhteen osoitteeseen. Se ajaa tutkimaan, löytämään uutta. HygiNet®-työkalun on kehittänyt kotimainen Kiilto, jonka puhtausasiantuntijat auttavat sinua tarvittaessa toimipisteidesi siivoussuunnittelussa. Kun vaihdat paperiset dokumentit HygiNet®-työkaluun, siivoussuunnitelmasi ovat aina ajan tasalla ja helposti löydettävissä. Rakkaus. Maata, jonka olot ja ihmiset me tunnemme jo sadan vuoden ajalta. Se on nöyrää kunnioitusta puhdasta luontoa ja tätä maata kohtaan. Kiilto on mukana Fastfood & Café & Restaurant 2019 -tapahtumassa
2E42 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI Tule tutustumaan laajaan pakkausvalikoimaamme. Olemme mukana osastolla: www.pyroll.com. Pyroll Pakkaukset – kokonaisvaltaista pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti
Karjalan Keittiömestarit kävivät tutustumassa Pohjois-Italiassa Valpolicellan viinialueella Vigneti di Ettore -viinitilalla rypäleiden poimintaan, kuivatukseen ja viinin valmistukseen. Nykyään käytetään koneellista kuivatusta, vaikka se nostaa kustannuksia. Kaikkia viinipensaiden hedelmiä ei kuitenkaan kuivateta. Viinit Valpolicellan mainiot amaronet ja ripassot Kuivatuista viinirypäleistä valmistetut amarone ja ripasso kiinnostavat nyt viininystäviä. Amarone-viinin rypäleitä kuivataan keräyslaatikoissaan sata päivää ja recioto-viinin 120 päivää. Viinirypäletertut poimitaan ja asetetaan laatikoihin hellävaraisesti, keittiömestareiden ryhmää vetänyt Wine Saimaan viiniasiantuntija Tuomo Puhakainen kuvailee. Kuivatuksen jälkeen viinirypäleet kaadetaan käsityönä keräyslaatikosta suppiloon, jossa rangat irtoavat ja rypäleet putoavat kuorineen käymistankkiin. Amaronen valmistus kuivatuista rypäleistä käynnistyikin viinitiloilla jo 1900-luvun alussa. – Rypäleiden kuivaus vie nykyisin enemmän energiaa kuin ennen, jolloin rypäleitä kuivatettiin pelkästään ilmalla. – Jos yksikin rypäle rikkoutuu, se homehtuu helposti ja home saattaa pilata koko rypälelaatikollisen. Seuranta vaatii ammattitaitoa ja siihen saatetaan käyttää myös tilan ulkopuolisia asiantuntijoita, jotta valmistuvan viinierän laatu voidaan optimoida. Käymisen jälkeen viini varastoidaan tammitynnyreihin, joissa sen kypsymistä seurataan säännöllisin väliajoin. Viiniä kypsennetään tammitynnyreissä vähintään 30 kuukautta ja pulloissa 12 kuukautta. Vigneti di Ettore -viinitilalla tutkitaankin aurinkosähkön hyödyntämistä, koska kuivatusvaihe kuluttaa viininvalmistusprosessissa kaikkein eniten energiaa. Viininviljelijöiden yhdistys päättää kuivatusajan Viinirypäleiden kuivatusajan päättää viininviljelijöiden yhdistys Consorzio Tutela Vini Valpolicella, joka valvoo DOCja DOCG-viinien A R O M I 2 / 2 1 9 103. TEKSTI JA KUVAT: KARI MARTIALA A jatus viinirypäleiden kuivatuksesta ennen viinin valmistusta on lähtenyt jälkiruokaviinien, kuten recioton valmistuksesta. – Amaronen valmistukseen käytettävät viinipalstat valitaan huolella. – Tosin suuren menekin takia markkinoille joudutaan tuomaan joskus tuoreempiakin viinejä, Puhakainen tietää. Valmistusmenetelmän ansiosta rypäleistä haihtuu nestettä, sokeripitoisuus kasvaa ja aromit tiivistyvät. Viinirypäleitä kerätään erissä ja perusviiniä varten poimittavista rypäleistä valmistetaan terästankeissa Valpolicella Classico -perusviiniä, joka tulee myyntiin heti valmistusvuoden jälkeen, seuraavan vuoden tammikuussa. Rypäleet kuivataan samoissa laatikoissa, joihin ne on tarhalla poimittu, sillä jokainen vaihe, jossa rypäleisiin kosketaan, vaikuttaa viinin laatuun. Valpolicellan alue Veneton maakunnassa ja varsinkin Negrarin laakso on ollut kuuluisa juuri jälkiruokaviineistään ja siksi siellä taidetaan kuivatuksen salat. Silloin kuivaamorakennuksen piti sijaita korkealla paikalla ja tilaakin piti olla nykyistä enemmän
Viinitiloille matkailu on yhtä luonnollinen osa maatilan toimintaa kuin suomalaisten maatilojen vuokramökitkin. DOC-sääntöjen mukaan 80 prosenttia rypäleistä pitää poimia juuri Valpolicellan alueelta, mutta 20 prosenttia voi olla muualta, vaikkapa Pugliasta tai Toscanasta. Osa Valpolicellankin tuottajista on huomannut, että suomalainen viinimaku kaipaa pyöreyttä. Alkoholi ei saa maistua viinissä ja sen hallitseminen vaatii viinintekijältä taitoa. Suomessa ei sen sijaan juoda viiniä salamien ja laardin kanssa, vaan nautitaan siitä sellaisenaan. Amaronen ja recioton valmistuksesta jääneissä kuorissa on paljon hedelmäainesta, joka sekoitetaan perusviiniin ja käytetään uudelleen. Se sopii silloin salamien ja laardin seuraan. – Suomessa saatetaan juoda kavereiden kanssa pullo viiniä, kun Italiassa viini nautitaan yleensä aina ruuan kanssa. Vigneti di Ettorella pystytään käyttämään myös recioton valmistuksesta jääneitä kuoria, jotka ovat vieläkin sokerisempia. – Perusviinin rypäleitä kuivataan tilalla kuukauden ajan, jolloin viinistä ei tulekaan enää niin hapokasta. . Yhdistykseen kuuluu lähes 90 prosenttia alueen viljelijöistä. Tässä pohjoismainen viinikulttuuri eroaa suuresti italialaisesta. Ripasso saa makunsa kuorista Ripasso-viiniin käytetään kuivattujen rypäleiden kuoria sekä syksyllä tehtyä perusviiniä. Vigneti di Ettoren tilalla tehdään Valpolicella Classico Superiorea, joka on valmistettu kuukauden ajan kuivatetuista rypäleistä. Kuorien tanniini antaa viinille sen kestävyyden, joka saa sen säilymään pullossa todella pitkään pullotuksen jälkeen. – Jos esimerkiksi kulunut vuosi on ollut kuuma, kuivausaikaa lyhennetään, jotta alkoholin määrä pysyy sallitussa arvossa. Tuomo Puhakainen, Vigneti di Ettore -viinitilan omistaja Giampaolo Righetti ja hänen poikansa Gabriele Righetti. Perusviini kaadetaan amaroneja recioto-viinin kuorien joukkoon ja käytetään ripasso-menetelmällä. Italialaiset suosivat hapokkaita viinejä Italialaiset sanovat, että on hienoa, kun nuori viini on hapokas. Tilalla päätettiin investoida omiin laitteisiin ja tuotanto käynnistyi omassa kellarissa 2017. Se on pyöreämpää, mutta siinä on myös hieman hapokkuutta ja se sopii esimerkiksi pastan kanssa. Siksi Pohjoismaissa tykätään viineistä, jotka eivät ole niin hapokkaita, vaan pyöreämpiä, Puhakainen kuvailee kulttuurieroja. – Niillekin viljelijöille, jotka eivät ole jäseniä, se on ainut organisaatio, joka voi myöntää DOCG-nauhan, Puhakainen kertoo. laatua. Vigneti di Ettore -viinitila tuottaa vuodessa noin 90 000 pulloa viiniä. ”Alkoholi ei saa maistua viinissä ja sen hallitseminen vaatii viinintekijältä taitoa.” Viinit 104 A R O M I 2 / 2 1 9. Alkoholin määrä on siis laatukysymys. Amarone-viineissä saa olla alkoholia korkeintaan 16,5 prosenttia, sillä muutoin se hallitsee viinin makua. Todellinen matkailusesonki ajoittuu rypäleiden poiminnan aikaan syksyllä. Viinistä tulee täyteläisempää ja sen pyöreyskin lisääntyy. Siksi viineihin sekoitetaan usein 20 prosenttia Primitivoa, Sangiovesea tai muita vastaavia viinejä antamaan viinille pyöreyttä. Ripasson salaisuus piileekin siihen käytettyjen kuorien määrässä. Kuorien määrä voi vaihdella eri valmistajilla ja se tuo viiniin selkeän eron
A new eggsperience A new eggsperience www.davafoods.fi LUOMUMUNISTA & RUNSAASTI PROTEIINIA L Täysin uudenlainen konsepti, jolla voit tarjota asiakkaallesi herkullisen ja terveellisen lämpimän aterian tai aamutai välipalan. Helppo ja nopea! TULE TUTUSTUMAAN FASTFOOD & CAFÉ & RAVINTOLA 2019 MESSUILLE OSASTOLLEMME 2E67
LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Lähellä tuottaen. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Aitoa makua Keravalta. dieta.fi Tuotemyynti puh. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. Lue lisää: www.grilled.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 106 A R O M I 2 / 2 1 9. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Hyvällä laadulla on helppo onnistua Eteläja Länsi-Suomi: 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi: 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. A est convallis mauris est phasellus. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu
Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.fi Tapio Manninen Avainasiakaspäällikkö 050- 577 14 53 tapio.manninen@martinservera.fi Lue lisää martinservera.fi A R O M I 2 / 2 1 9 107. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet VUOTTA Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979
040 197 4840 maininki.mettala@kalatalo.com HELSINGIN KALATALO OY Sementtitehtaankatu 2C 04260 Kerava www.kalatalo.com Kuvassa: Kalatalo Rantakalapyörykät 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Kalatuotteet Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 LISÄTIETOA: myyntipäällikkö Maininki Mettälä puh. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. T ie to yk kö n en 20 17 108 A R O M I 2 / 2 1 9
Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. T ie to yk kö n en 20 17 A R O M I 2 / 2 1 9 109. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. PALVELUHAKEMISTO Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 91 % lukijoista on tyytyväisiä ulkoasuun. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kassajärjestelmät sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatukku E
Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. D AVANT I Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi 040 501 6887 Facebook & Instagram @DavantiFinland 110 A R O M I 2 / 2 1 9. dieta.fi Tuotemyynti puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. PALVELUHAKEMISTO Koneet ja laitteet Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 900 • Huolto p. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh
Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki A R O M I 2 / 2 1 9 111. . PALVELUHAKEMISTO Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 . Hygienisesti juomat nautittaviksi.
T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 050 566 4666 | www.medanta.fi 112 A R O M I 2 / 2 1 9. PALVELUHAKEMISTO Siivous ja hygienia Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. Soita ja sovi tapaaminen. mukaan. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh
Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 09-8621 0100 fax. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 02-512 7700 fax. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (09) 2764 030 fax. 03-359 4700 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 2 / 2 1 9 113. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh
Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Viimeksi harmitti, kun serviisissä tapahtui virhe, joka aiheutti viivästystä. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Harrastan muun muassa kamppailulajeja, joogaa, pilatesta ja käyn punttisalilla. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVA: ALEKSI TUOMOLA / ELO-SÄÄTIÖ Mikä on työsi suola. Gustafsberg). Oman hyvinvointini kulmakivenä on työn ja vapaa-ajan onnistunut yhdistäminen. Monipuolinen liikunta ja säännöllinen ruokailu tekevät ihmeitä. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Ammatillisesti Samuil Angelov, joka on viimeisen päälle ammattilainen ja omaa huikean tietotaidon ja olemuksen. Työtehtävien monipuolisuus aina tarjoilijan tehtävistä tapahtumien alusta loppuun hoitamiseen sekä tietenkin huipputyökaverit. Hän painottaa säännöllisen ruokailun tärkeyttä, joka ei ole itsestäänselvyys ravintola-alalla. Vastoinkäymisistä ei pidä lannistua. Saara Pulkkinen Vuoropäällikkö, Holiday Club Saimaa 114 A R O M I 2 / 2 1 9. Me kaikki teemme joskus virheitä, ja se pitää vain hyväksyä. Kun virheet myöntää ja käsittelee, niistä myös oppii. Oppimista riittää vaikka miten paljon. Miten siitä selvittiin. Entä mitä on vielä oppimatta. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Säännöllinen ruokailu, joka on jaksamisen perusta, on monella hakusessa ravintola-alalla. ”Säännöllinen ruokailu tekee ihmeitä” Monipuolinen liikunta auttaa Saara Pulkkista jaksamaan arjessa. Parhaat tsemppaajani ovat vanhempani, jotka ovat aina tukeneet minua ja näyttäneet hyvää esimerkkiä. Olen yrittäjäperheestä, ja työmoraalini on peritty kotoa. Haluan oppia enemmän viineistä, kehittää johtamistaitoja ja oppia, kuinka olla paras mahdollinen esimies. Milloin viimeksi harmitti. Hyvinvoinnin näkökulmasta aina positiivinen Jutta Larm (ent. Tilanteesta selvittiin kommunikoimalla ja pahoittelemalla
bit.ly/2HTYbnk Suomalaiset maut kiinnostivat Grüne Wochessa. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Yli puolet PRO-patsaista pääkaupunkiseudun ulkopuolelle. bit.ly/2RZhD6Q Uusi elintarvikelaki sinetöi vastuullisuuden osana ravintolamaailmaa. bit.ly/2Rwq8RG Anikó Lehtinen testasi, sopiiko viski ruokajuomaksi. facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. @arom i _lehti Seuraa Aromia somessa @aromi_lehti. Tukholmalainen Globala-lukio tarjoaa täysin vegetaarista kouluruokaa Älyteknologia tulee työasuihin Gluteenittomien oluiden kysyntä kasvussa Kasvisravintola Yes Yes Yes houkuttelee sekasyöjiäkin 3/2019 ilmestyy 15.3. bit.ly/2S3Joeu aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. Aromin Instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt
VKO 2019-11 10 02 30 -1 90 2 6 414881 002307 19002 6 414881 002307 19002. PARHAAT MAUT TUOREINA PERILLE Tuoreesta ruoasta jää hyvä maku suuhun – ja se on sekä asiakkaillesi että liiketoiminnallesi tärkeintä. Fredman Comple ® -tuotteilla annostelet, suljet, pakkaat ja kuljetat ateriat helposti ja nopeasti, juuri oikean lämpöisinä. Tervetuloa tutustumaan Comple ® -konseptiimme Fastfood & Café & Ravintola 2019 -messuille, osasto 3c27! Ville Parkkinen, Fredman Chef de Cuisine Fredman_TAKEAWAY_Aromi_02_19_PRINT.indd 1 25.1.2019 14.23 PAL. Sen avulla suljet kätevästi kartonkiset bloomerja kolmioleipäkotelot, salaattija tortillarasiat sekä kartonkiset ja muoviset Comple ® -vuoat. COMPLE ® TP11 -rasiansulkijalaite on pieni, nopea ja tehokas valinta ravintoloihin ja pienempiin keittiöihin