Lea Rankinen: ”Hiilijalanjälkilaskenta on tulossa ravintoloihinkin”. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Härmän Ratia johtaa ruokaa rakastava biokemisti Värillinen lasi teki paluun astiastoihin PRO2020-voittajat esittelyssä sivuilla 39–47. Silmusalaattia tuotetaan uudella mentaliteetilla Työyhteisö kuin terroristisolu Eettisempi riista – miten on jakelun laita
• Uusi premium-tason leipäsarja • Maun salaisuus on pitkä patalepo ja rauhallinen leivonta • Mehevä sisus säilyttää leivän tuoreen tuntuisena pitkään • Käsin muotoiltu, artesaanityyppinen ulkonäkö • Rapea kuori on paistettu arinauunissa • Leivottu Lappeenrannassa Sulatus 60 minuuttia, paisto 220 °C 10 –12 minuuttia. UUTUUS! Fazer Kiireetön Kauraleipä 8 x 400 g Tuotenro: 974379 Fazer Kiireetön Täysjyväleipä 8 x 400 g Tuotenro: 974432 Fazer Kiireetön Siemenleipä 9 x 400 g Tuotenro: 974380 Fazer Kiireetön Myslileipä 9 x 400 g Tuotenro: 974433 Fazer Kiireetön Hapanjuurileipä 9 x 400 g Tuotenro: 974381 Myyntierä Myyntierä Myyntierä Myyntierä Myyntierä *6413467437908* *6413467443206* *6413467438004* *6413467438103* *6413467443305*
A R O M I 2 / 2 2 3. Reseptiikkaa kasviproteiininnälkäisille. s. s. 69 Yhä useampi ei-vegaani kysyy lihatonta vaihtoehtoa. 25 Härmän Rati on Järvenpäässä toimiva ravintola ja majatalo, jonka raaka-aineissa ollaan siirrytty asteittain kokonaan luomuun. PRO2020-voittajat esittelyssä sivuilla 39–47. 30 6 Härmän Rati on ravintola ja tuotekehityslaitos 16 Riistapaja on linkki ravintoloiden ja metsästysseurojen riistakaupan välillä 20 Unohda pelkät fileet – ota koko naudan ruho käyttöön 22 Mangalitzan rasva on haluttua herkkua 25 Lihaton reseptiikka kiinnostaa myös sekasyöjää 30 Silmusalaatti on Samuli Laurikaisen omintakeinen versobisnes 35 Musta väri, kupari ja värillinen lasi ovat tämän hetken astiatrendejä 39 Upeat PRO-voittajat esittelyssä 55 Sairaalassa jokaisen pitää saada syödäkseen 59 Catering muodostaa ison siivun ravintoloiden toiminnasta 63 Asiakaspalvelija: Kuuntele, keskustele, kommunikoi 66 Opiskelijat edustivat suomalaista osaamista Thaimaassa 69 Fondue on sveitsiläisille sydämen asia 73 Tunne työssä: Kaikki kadehtivat joskus, eikä se tapa 76 Vaikuttaja: Lea Rankinen on Pauligin vastuullisuusjohtaja 79 Kolumni: Mari Hannuksela Bisnes asuu kyseenalaistamisessa 80 Ruokailmiöt: Miksi kierrättää, kun voi käyttää uudelleen. Ravintolan tuotekehityssektorilla on keksitty proteiinivalmiste, jota saatetaan pian hyödyntää ruokateollisuudessa asti. Silmusalaattia viljellään kerroksittain keskellä teollisuusaluetta hurjilla volyymeilla. 16 ”Asiakkaat vetivät lihaa lounaalla jopa kilon – se touhu alkoi pikkuhiljaa ällöttää.” Fondue on sveitsiläisten rakastama ruokalaji, jota nautitaan Kirsch-kirsikkabrandyn kanssa. 82 Uusinta uutta 90 Työn suola: Luonto rauhoittaa ja energisoi Teresa Välimäkeä Sisältö Aromi 2/2020 6 Mynämäkeläisellä Riistapajalla käsitellään viikossa jopa parikymmentä eläintä
Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuisen tuloksen joka kerta! TUOPPI Kaljamallas 5 kg EAN ME: 6421000110003 Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L EAN: 6421000060001 EAN ME (12 kpl): 16421000060008 Vegaaninen | Laktoositon Maidoton | Kanamunaton JA NOPEASTI JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja KaljaTuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti. Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuiVegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L UUSITUT PAKKAUKSET!. JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti. AITOA KOTIKALJAA HELPOSTI JA NOPEASTI Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.
Turvallisuus on ihmisen luonnollinen perustarve, ja siitä kuplaantumisessakin on kyse: turvan hakemisesta. Toivon itse – ja tulen samalla ulos kaapista oman kuplani kanssa – että lihaan suhtauduttaisiin enemmän kuin juhlaruokaan. Lihaa ei tarvitse syödä jokaisella aterialla tai edes joka päivä, siitä ovat yhtä mieltä niin ravitsemuksen kuin ilmastotieteiden asiantuntijat. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Maaret Launis toimituspäällikkö maaret.launis@aromilehti.fi A R O M I 2 / 2 2 5. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Väitän, että liha on suomalaisen ruokakulttuurin kruununjalokivi. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromi, Evento, Shaker Mäkelänkatu 56, 3. Tämä ei tarkoita, että palvelutalojen ikäihmisten karjalanpaisti korvataan tempeh-shakshukalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Heli Nieminen, Mika Remes ja Annika Witting. Aivomme pyrkivät kupliin: omaksumme sellaista tietoa, joka tukee maailmankuvaamme, ja epäilemme lausuntoja, jotka ovat ristiriidassa näkemyksiemme kanssa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Tiedämme järjellä, että maailma on monimutkainen paikka, johon mahtuu loputon määrä tapoja ja arvoja. Silmusalaattia tuotetaan uudella mentaliteetilla Työyhteisö kuin terroristisolu Eettisempi riista – miten on jakelun laita. Suomessa elää edelleen niitä, joille liha on ollut harvinainen juhla-ateria. Lea Rankinen: ”Hiilijalanjälkilaskenta on tulossa ravintoloihinkin” 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Kuplassa asiat näyttävät yksinkertaisilta, koska jaamme näkemyksemme ja arkemme tarpeeksi monen samanmielisen kanssa. Liha vastaan vege ”LIHA yksinkertaisesti maistuu paremmalta.” ”En ymmärrä, miten kukaan voi syödä lihaa nähtyään salaa kuvattuja videoita tuotantoeläinten oloista.” ”Kasvisruoka ei tee kylläiseksi, olen kyllä kokeillut.” ”En tunne yhtäkään, joka söisi hunajamarinoituja broilerisuikaleita oksentamatta.” Tunnistatko yllämainituista lausumista itsesi tai asiakkaasi. Pienikin katsaus oman kuplan ulkopuolelle saa yhden totuuden julistamisen kuulostamaan naurettavalta. Onneksi olkoon, elät kuplassa. Kuplassa on hyvä olla: maailma näyttää selkeältä, ja selväpiirteisiin ongelmiin on helppo hakea kirkkaita ratkaisuja. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Härmän Ratia johtaa ruokaa rakastava biokemisti Värillinen lasi teki paluun astiastoihin PRO2020-voittajat esittelyssä sivuilla 39–47. Se mikä on luonnollista, ei ole aina fiksua. Se taho, joka pystyy vastaamaan haasteeseen, vie rahat. 53. Lihaja kasviproteiinibisneksellä on molemmilla ahdinkonsa ja voittonsa, mutta molempia kulutetaan enemmän kuin koskaan Suomen historian aikana. Arvostamme lihaa muun muassa siksi, että se on ollut tavallisen keskiluokan saatavilla päivittäisellä aterialla vasta joitakin vuosikymmeniä. Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. Ruokajärjestelmämme on hauras, ja sen on toimittava tulevaisuudessa nykyistä pienemmillä päästöillä. krs, 00510 Helsinki etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, 040 757 1356, Jaana Vainio, toimittaja (työvapaalla), Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Miia Manner, toimittaja, 040 530 9141, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Mari Hannuksela, Tuulia Järvinen, Eero Kokko, Minttu Kokko, Jari F. Kasviproteiinien markkina on kuitenkin voimakkaassa kasvussa, ja se tulee näkymään ennen pitkää kaikkien kuplien reaalitodellisuudessa, meillä ja maailmalla. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen. Kaikki meistä tarvitsevat ruokaa joka päivä, mutta siihen yhtäläisyydet loppuvatkin
LAMPÉN Pieni pala Pohjanmaata Härmän Rati on vanha Alahärmän Ojalan kylästä tuotu kaksfooninkinen pohjalaistalo, joka on saanut uuden elämän lounasja tilausravintolana Järvenpään Vanhassakylässä. Härmän Ratista tuli nopeasti suosittu lounaspaikka, jossa saattoi käydä 160–200 asiakasta päivässä. Asukkaita Vanhassakylässä on muutamia kymmeniä. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Kesäaikaan jonkin verran asiakkaita tulee polkupyörillä, sillä paikka on suositun Tuusulanjärven kiertävän pyöräilyreitin varrella. Varsinkin läskisoosipäivinä paikalle tullaan pitkänkin matkan takaa. A luksi katse kiinnittyy salaattipöydän kyltteihin. – Viime kesänä Järvenpää ja Tuusula yhdistivät voimansa Visit Tuusulanjärvi -hankkeeseen, ja silloin alueen kohteisiin pääsi pikkubussilla. Kurikasta kotoisin olevat yrittäjät löysivät kymmenisen vuotta tyhjillään olleen vanhan hirsikoulun, jonka runko oli onneksi hyvässä kunnossa. Kauempaa tulevien asiakkaiden osuus on niin suuri, ettei Rati sulje ravintolaa yksityistilaisuuksien takia. Viestiä poikkeuksellisista aukioloajoista ei saisi millään levitettyä mahdollisille asiakkaille. Ruokalajien nimet on niissä tavutettu kuin aapisessa ikään. Ollilan ja Janne Hautaluoman perustama ravintola ja majatalo nousi samalle tontille, jonne he olivat rakentaneet ensin paritalon. Oli jo aikakin ruveta tekemään yhteistyötä, Ollila sanoo. 6 A R O M I 2 / 2 2. Kun ravintola siirtyi luomuruokaan, osa asiak kaista lakkasi käymästä. Alkuperäinen rakennus toimi kansakouluna Alahärmän Ojalan kylässä aina vuoteen 1966 asti ja sen jälkeen muun muassa nahoittamona. – Touhu alkoi pikku hiljaa ällöttää, ja päätimme ettemme halua enää olla tässä mukana, auttamassa ihmisiä tuhoamaan terveytensä. Ravintoloitsija Juha Ollila paljastaa niiden liittyvän talon historiaan kansakouluna, ja toden totta – opetustauluja ja muita välineitä on somisteina joka puolella. – Kaikki pitivät ravintolan perustamista tänne aivan hulluna ajatuksena, sillä tontilta on matkaa Järvenpään keskustaan yli kolme kilometriä eikä tänne kukaan jalkapelillä eksy. – Hinnalla oli tietenkin merkitystä, nyt noutopöytälounas maksaa 14,50 euroa. Kolme ja puoli vuotta sitten yrittäjät päättivät siirtyä kokonaan luomuun. – Meillä kului jopa 300 grammaa lihaa päivässä asiakasta kohti, mikä tarkoitti, että duunarit vetivät sitä liki kilon, sillä lounasajan loppupuolella kävi vähäruokaisia eläkeläisiä, jotka ottivat enintään sata grammaa, Ollila kertoo. Outoa sinänsä, että ihmiset ovat kovin valmiita maksamaan Silakkapihvit paistetaan kippipannussa, joka on keittiön luottopeli: käytössä liki päivittäin
Juha Ollila halusi saliin perinteisen pohjalaisuunin, mutta nykyään sitä ei käytetä, koska ruokasali lämpenisi liikaa. A R O M I 2 / 2 2 7
”Täällä ei voi nojata pelkkään perinneruokaan.” Pihassa on muutama mehiläispesä oman hunajan tuotantoa varten. – Täällä ei voi nojata pelkkään perinneruokaan. Aluksi tuottajilla oli vaikeuksia ymmärtää ammattikeittiön tarpeita, ja vaikkapa sipulia tarjottiin kuluttaja-annoksina premiumhintaan. Ollila kärjistää, ettei noutotukusta edes saa luomua, vaikka tilaamalla se onnistuu. – Olemme keittiössä kaksin kolmanneksi omistajaksi tulleen Henrik Hedbergin kanssa, joten aikaa ylimääräiseen ei ole. Ei keittäjä rupea availemaan kymmeniä kahden desin purkkeja vain luomua saadakseen. Tulevaisuudessa Ollilan tavoitteena on luopua soijasta ja löytää tilalle kotimaisia vaihtoehtoja. Silakka jakaa yhä ihmisiä. Sataprosenttisuus vaatisi kaloista luopumista tai luomustandardin luomisen kaloille. sen verran hampurilaisesta, mutta buffet ei saisi maksaa juuri mitään, Ollila ihmettelee. Viimeksi isänpäivänä tehtiin kolme kattausta putkeen. – Käyttö on meille juuri sopivaa, sillä näin me pystymme pyörittämään majoitusta samalla porukalla. Reseptiikkaa martoilta Osa Härmän Ratin lounastarjonnasta perustuu marttojen vanhoihin keittokirjoihin, mutta niitä täydennetään etnisillä keittiöillä. Jos vaihtuvuutta olisi enemmän, siihen pitäisi palkata oma ihminen hoitamaan majataloa. Ollila ilmoitti olevansa kiinnostuneempi kymmenen kilon säkin hinnasta. – Jos jotain pitää täydentää, se onnistuu paremmin Citymarketissa tai Prismassa. Nykyään vakituiset tuottajat tietävät pelin hengen, ja epäluotettavista harrastelijoista on luovuttu. Siksi meillä on talvisaikaan paljon pikkelöityjä tuotteita salaattipöydässä: se vähentää päivittäistä misaamisen tarvetta. Ruokia pitäisi tehdä riittävästi, mutta niin ettei mitään jouduttaisi heittämään pois. Nykyään prosentti on 99, mutta tavoitteena on päästä sataan. 8 A R O M I 2 / 2 2. Isot varastot Syrjäinen sijainti aiheuttaa jonkin verran päänvaivaa, sillä päivittäinen asiakasmäärä vaihtelee 50:n ja 150:n välillä. Yhä korjattavaa olisi teollisuuden toiminnassa. Yläkerran huoneissa yöpyy viikolla reissutyöntekijöitä ja viikonloppuisin juhlavieraita. Silloin tällöin ravintola pyritään pitämään avoinna myös yleisölle, koska muuten vaikkapa Helsingissä työskentelevät eivät pääsisi asiakkaaksi juuri koskaan. Se on oikeastaan jo saavutettu, koska puuttuva prosentti tulee kaloista. Helsingin keskustassa se voisi olla mahdollista, mutta Keski-Uudellamaalla pitää olla vaihtoehtoja. – Luomun käyttö ammattikeittiöissä ei ainakaan lisäänny, ennen kuin teollisuus alkaa pakata tuotteitaan suurkeittiökokoisiin pakkauksiin. Rati on viikolla avoinna vain lounasaikaan, mutta viikonloppuisin ja iltaisin se muuttuu tilausravintolaksi, jossa järjestetään muun muas sa häitä, muistotilaisuuksia ja järjestöjen kokouksia. Samalla lounaspöydän painotus muuttui niin että salaattipöytä ja keitto ovat aina kokonaan vegaanisia, ja lihaa tai kalaa on ainoastaan yhdessä tai joskus kahdessa pääruuista. Härmän Ratissa on myös majoitustiloja: yläkerrassa on kahdeksan kahden hengen huonetta, joita viikolla käyttävät lähinnä koko viikon viipyvät reissutyöntekijät, ja viikonloppuisin niissä asuu tilausten juhlavieraita. Pohjalaisella jääräpäisyydellä Härmän Rati on palkittu kolme kertaa Ekocentrian vuoden luomuravintolana eli eniten luomua käyttävänä pienenä ravintolana. Alkuaikoina luomutuotteiden ja -tuottajien löytäminen oli ison työn takana, mutta nykyään tilanne on helpottunut. Kun meillä on tänään paistettuja silakkapihvejä, on niiden vastapainona kanagumboa ja soijabolognesea. – Meillä on sellainen mielenlaatu, että kun jotakin tehdään, se tehdään kunnolla. Monet Ratin ruokalajeista taipuisivat pienellä virittelemisellä à la cartetai fine dining -annoksiksi, mutta keittiö on päättänyt pitää annokset selkeinä ja yksinkertaisina
Paista pannulla runsaassa öljyssä rapeaksi. Valuta neste pois. Tarjoile vegaanisen Dijon-majoneesin kera. Kaada mausteliemi lanttujen päälle. KELTAHERNEPIHVIT 1 l kypsiä keltaherneitä 2 dl perunajauhoja 2 tl leivinjauhetta 3 tl suolaa 1 dl öljyä sipulijauhetta meiramia Keitä keltaherneet kypsiksi. PIKKELÖITYÄ LANTTUA 5 kg kuorittua lanttua (juuri suuhun sopivina kuutioina) LIEMI 1 l väkiviinaetikkaa 2 l vettä 2 kg sokeria 1 rkl suolaa 30 mustapippuria 40 maustepippuria Höyrytä lanttukuutiot al denteksi. Soseuta sauvasekoittimella lisäämällä vettä niin paljon, että saat tasaista massaa. Sekoita hyvin. Sulata sokeri ja suola liemeen ja lisää mausteet pussissa, kiehauta. Lisää astiaan herneet, kuivat aineet ja öljy. Säilytä viileässä puhtaassa lasipurkissa. A R O M I 2 / 2 2 9. Salaattipöydässä on runsaasti pikkelöityjä tuotteita
Ollila on opetellut keittiötöitä vain ryhtymällä kokkaamaan, tekemällä oppii -metodil”Tuntuu, ettei noutotukusta edes saa luomua.” Pihan myymälässä on kaupan muun muassa punajuurisiirappia, joka on keitetty kokoon punajuurten pikkeliliemestä. Härmän Rati Vähäjärvenkatu 1, Järvenpää harmanrati.fi – Lihan osalta olemme ratkaisseet sen siten, että tarjoamme käytännössä pelkästään ylikypsää tavaraa. Näin meillä on aina osa lihoista valmiina jo päivää aikaisemmin. Siellä oli mietitty pitkään, kuinka härkäpavun jalostusarvoa voisi nostaa ammattikeittiöön sopivalla tuotteella, ja he olivatkin tehneet joitakin kokeiluja, mutta päättivät pyytää Ollilan apuun tuotteen viimeistelemiseen. Tuotekehitystä näppituntumalta Härmän Rati on tehnyt pitkään yhteistyötä myrskyläläisen Gobbas Gårdin kanssa, joka viljelee härkäpapua. Laboratoriohommiin kyllästyttyään hän jäi virkavapaalle ja rakensi talon. Biokemistin taustasta oli hyötyä, kun hän työsti uudenlaista, vegaanista raaka-ainetta. Kaikkea on oltava varastossa ja raaka-aineita myös ostetaan isoja eriä. Tuottajat ovat tyytyväisiä, kun arvoosat eivät meitä kiinnosta, ja he voivat myydä ne kuluttajille. – Sen tärkein ominaisuus on, että se on vaaleaa eikä maistu paskalta. – Hyvä nimi sille pitäisi kuitenkin keksiä. – Toistaiseksi nimettömällä tuotteella on monenlaisia käyttömahdollisuuksia: se voi korvata kananmunaa majoneesissa, kermaa jäätelöissä tai keitoissa tai tofua ja soijaa massoissa ja leivonnaisissa. Ollilan mukaan valmiste olisi helposti valmistettavissa myös teollisessa mittakaavassa. Lisäksi valikoimassa on paljon ekopesuaineita ja hygieniatuotteita kuten luomusaippuoita, ja shampoota, joille on syntynyt vakaata kysyntää, Ollila kehuu. Pohjalaishuumori pilkahtelee pihapiirin somistuksessa. Näin paljon ei olutta kulu ravintolassa, joten pihapiirin vähällä käytöllä ollut tilaussauna muutettiin luomukaupaksi, josta olutta voidaan myydä mukaan. Keittiötöitä hän ei ole opiskellut päivääkään, mutta Hautaluoma on työskennellyt koko uransa ravintoloissa muiden muassa G.W. Lihat kypsytetään yön yli uunissa matalassa lämmössä pelkässä vedessä, ja ne maustetaan vasta kypsinä. – Teemme myös leivonnaisia ja karkkeja myös vegaanisena sekä sesonkituotteita kuten joululaatikoita. Ravintolaa rakentaessaan hän opiskeli samalla rakennusmestariksi, ja Härmän Ratista tuli hänen lopputyönsä. Samalla syntyi markkinapaikka muillekin keittiön sivutuotteille, kuten punajuurija lanttusiirapille sekä oman pihan mehiläisten tekemälle hunajalle. Valikoimassa on nyt kolmea erilaista olutta: Lager-tyyppistä Lager-blaadia, keskitummaa Pisos-Hooffenia ja tummaa Synninsumua. la. Ollila panee olutta lähinnä omien kiireittensä mukaan, nyt sitä valmistuu 200–500 litraa kuukaudessa. – Aiemmin selvisimme viidellä tonnilla, mutta nyt se on lähempänä kahtakymmentä. 10 A R O M I 2 / 2 2. Kun Härmän Rati oli siirtynyt luomuun, yrittäjät huomasivat, että varastossa on huomattavasti enemmän rahaa kiinni. Ainoastaan vedestä ja härkäpavusta tehty valmiste palkittiin European Organic Food Innovation Award -kilpailussa alkusyksystä. Toki apua on ollut kokeneista työkavereista sekä biokemian tuntemisesta. Viime viikolla esimerkiksi tuli kolme kokonaista kyyttöä. Talon koko kellarikerros onkin varastotilaa ja siellä on myös omat panimolaitteet, joilla tehdään talon omia oluita. Monissa muissa kasviproteiinituotteissa on epämiellyttävä ominaismaku, joka täytyy jollakin tavalla peittää. Sundmansissa ja Palace Gourmetissa. Biokemististä keittiömestariksi Ollilan tausta ei ole tavallisimmasta päästä, sillä alkuperäiseltä ammatiltaan hän on biokemisti, ja ehti työskennellä kymmenisen vuotta Helsingin yliopistossa tutkijana. Nykyään Hautaluoma on muuttanut takaisin Kurikkaan, jossa hän pyörittää yhtiön toista ravintolaa Wanhaa Asemaa Kurikan vanhalla rautatieasemalla
Teemaa tukevassa, ennennäkemättömän inspiroivassa ohjelmassa on mukana aiemmilta vuosilta tuttuja kilpailuita sekä uusia, kuten Mestarikouluja Seafood Chef -mittelöt. Valtakunnan merkittävin ravintolalistaus Suomen 50 Parasta Ravintolaa julkistetaan messuilla. Lisäksi ohjelmassa kuullaan alan vaikuttajia, kuten Henri Alénia, Kalle Naatulaa ja Matti Jämseniä. Varmista paikkasi kevään upeimmassa tapahtumassa rekisteröitymällä gastrohelsinki.fi! Päämediayhteistyökumppani gastrohelsinki.fi | #gastrohelsinki Samaan aikaan:. Maksuton sisäänpääsy! Quick Service Restaurant -alue Update Forum of Restaurant Business updateforum.fi Gastro Wine, Beer & Spirits -alue Merkittäviä makuja ammattilaisille 11.-13.3.2020 Messukeskus Helsinki Ruoka-, ravintolaja hotellialan huikean Gastro Helsinki -tapahtuman vuoden 2020 teema on Vastuu innoittaa
Kartoituksen mukaan vaihtoehtoisten proteiinilähteiden markkinoiden arvioidaan kaksinkertaistuvan vuoteen 2024 mennessä. Esimerkiksi vuonna 1985 lihankulutus henkeä kohden oli 67 kiloa, ja vuonna 1950 29 kiloa. Vuonna 2018 siipikarjaa syötiin 25,6 kiloa henkeä kohti, naudanlihaa keskimäärin 19,3 ja sianlihaa 32,5 kiloa. Prosessoituja lihatuotteita, punaista lihaa ja soijaa puolestaan haluttiin välttää, tai ainakin rajoittaa. Samana vuonna myös Lidl kertoi kasviproteiinien myynnin kaksinkertaistuneen muun muas sa fleksaamisen yleistymisen myötä. Vegaanisuus kiinnostaa osittain terveysnäkökohtien vuoksi. Ravintotase kertoo, että siipikarjanlihan kulutus on ollut tasaisessa kasvussa viimeisen vuosikymmenen, kun taas sianlihan suosio on laskussa. Kysymys ei ole välttämättä kasvissyöjäksi tai vegaaniksi ryhtymisestä, vaan kiinnostuksesta osa-aikaiseen tai ajoittaiseen kasvissyöntiin eli fleksaamiseen. Vuonna 2016 toteutetussa tutkimuksessa selvitettiin, mitä proteiininlähteitä kuluttajat pyrkivät suosimaan ja välttelemään. Makery oy:n ScenoProt-hankkeen markkinapotentiaalikartoitus kokosi yhteen vuoden 2018 tutkimussatoa proteiinien kulutuksesta. Toistaiseksi niiden suosiota suitsivat saatavuus ja hinta. Soija dominoi nykyisiä lihankorvikemarkkinoita nykyisellä 68 prosentin osuudellaan, ja perässä tulevat sieniproteiinipohjaiset sekä vehnägluteenipohjaiset tuotteet. Ajassa ja paikassa K uv at : iS to ck Lihan kulutus historian suurinta, kasviproteiinien markkina kasvaa kohisten Suomalaiset ovat lihansyöjäkansaa, vaikka kasviproteiinit kiinnostavat ja kasviksia halutaan kuluttaa tulevaisuudessa enemmän erityisesti punaisen lihan kustannuksella. Luku on pysynyt samana parin viime vuoden ajan, mutta yleisesti lihankulutuksessa on nähty tasaista kasvua kasvisbuumista huolimatta. Kasviproteiineihin kohdistuva kiinnostus on alkutekijöissään, mutta jo merkittävä ilmiö. GlobalData plc:n tutkimuksen mukaan kuluttajat haluavat vältellä erityisesti sokeria, rasvaa ja keinotekoisia makeutusaineita. Kartoituksesta selviää muun muassa, että vegaanisten tuotteiden lanseerausmäärät ovat viime vuosina kasvaneet merkittävästi. Tulevaisuudessa soijan haastavat herne ja kaura, sekä pienemmillä osuuksilla muun muassa kikherne, härkäpapu, kvinoa ja lupiini. Vaihtoehtoiset proteiinit nousukiidossa Markkinapotentiaalikartoituksesta selviää, että proteiinien maailma on murroksessa, eikä paluuta vanhaan ole näköpiirissä. Siitä kertoo esimerkiksi Keskon vuoden 2017 lausunto, jonka mukaan maitopohjaisia tuotteita korvaavia juomia ostettiin 47 prosenttia ja kasviskermoja sekä kasvisjogurtteja 63 prosenttia enemmän edellisvuoteen verrattuna. Vaikka erityisesti siipikarjanlihaa kulutetaan valtavasti, tutkimukset kertovat sekä globaalisti että Suomessa kuluttajien halusta etsiä lihalle korvikkeita. Kovimmissa ennusteissa niille ennustetaan kolmanneksen osuutta proteiinimarkkinoista 2050-luvulla. Lähde: Makery oy:n Markkinapotentiaalikartoitus, 2018. Fleksaaminen eli osa-aikainen kasvissyönti on päivän sana. Kasvisten, hedelmien, kalan, kuitujen ja palkokasvien kulutusta halutaan lisätä tulevaisuudessa. Lihankulutus on siis kasvanut elintasomme nousun myötä, ja Suomessa syödään keskimäärin enemmän proteiineja kuin muissa eurooppalaisissa vertailumaissa. Vuoden 2018 taseen mukaan suomalainen syö 81 kiloa lihaa vuodessa. Tätä selittää osin se, että tuotteille, jotka ovat olleet alun perinkin vegaanisia, mutta niillä ei ole ollut siitä mainintaa pakkauksessa, on lanseerattu uudelleen asianmukaisen merkinnän kanssa. TEKSTI: MAARET LAUNIS L uonnonvarakeskuksen (Luke) ravintotase kertoo vuosittain suomalaisten ruuankulutuksen määrästä ja kohdentumisesta. VUONNA 2018 LIHAA SYÖTIIN HENKEÄ KOHDEN: 25,6 kg/hlö 19,3 kg/hlö 32,5 kg/hlö 0,7 kg/hlö 12 A R O M I 2 / 2 2. Proteiineista haluttiin suosia etenkin kalaa ja mereneläviä, palkokasveja ja pähkinöitä sekä siemeniä
Silti peruna valitaan harvoin voimakkaiden makujen rinnalle. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. – Frex toimii yllättävän hyvin esimerkiksi turskan, tuoreiden katkarapujen ja paahdetun katkarapuvoin kanssa, hän kuvailee. – Yllätyimme, miten ensin tuli makeus ja lopuksi pehmeys. Ihmeperunan kehittelyyn on kulunut vuosikymmen ja mukana on Kuopiossa toimivan yrityksen Afektan tekemä metabolomiikka-analyysi, joka käyttää mittalaitteenaan israelilaista huipputekniikkaa edustavaa massaspektrometriä. Eron huomaa myös perunaa kuoriessa. Edes vahingossa tapahtunut kolmen tunnin höyrytys ei muuttanut rakennetta. Pitkäjänteisen kehitystyön avulla maaperä on muokattu sellaiseksi kuin se oli sata vuotta sitten. Perunaa käytetään harvemmin ravintoloissa, vaikka se tasapainottaa annoksen makukokonaisuutta, jos siinä on liikaa happoja tai suolaa. Seuraavaksi lanseerataan erikoismenetelmällä tuotettuja kananmunia. Ekologinen ohittaa luomun Knuuttilan mukaan luomu on menettänyt asemaansa Belgiassa, jossa hän on asunut vuosia. Myyntiin kelpuutettavan perunan suhteellinen osuus on Frexissä merkittävästi korkeampi kuin normaalisti kasvatetun perunan. – Sitä on vaikea pilata valmistamalla. Luontainen makeus esille Kun lihalle etsitään vaihtoehtoja ja sen osuus annoksissa vähenee, huomio kiinnittyy kasvisten laatuun, uskoo ravintola Nuden keittiömestari Taneli Myllyvirta. Myllyvirta kertoo kollegoidensa kanssa testanneensa eri lajikkeiden vivahde-eroja. Markkinoilla on kolme Frex-lajiketta: kiinteä Jazzy, jauhoinen Noblesse ja yleisperuna Soraya. Erot olivat huomattavia. Varhaisperunalajike ei ole toistaiseksi päässyt kaikista laatutesteistä läpi. Yhdysvalloistakin hanketta on seurattu kiinnostuneena. Uutuusleivos, jolla on salaisuus. Kukapa uskoisi, että tämä kaunis ja perinteistä kermaleivosta muistuttava Mansikka-suklaaleivos onkin vegaaninen. Nyt etsitään hyviä, luonnollisesti tuotettuja raaka-aineita. Frex-perunoiden solurakenne oli ehjempi. – Jos maailman peltoihin sidottaisiin yksi prosentti orgaanista ainesta lisää, kaikki ihmisen toiminnan vapauttama hiilidioksidi olisi sidottu maahan ja ilmasto-ongelma olisi ratkaistu, tietää Rami Lilja. Tapio Knuuttila ja perunaviljelijä Rami Lilja ovat käyttäneet nykytekniikkaa hiilidioksidipäästöjen kompensoimiseen ja biologisen elämän rikastuttamiseen. Lisätietoja www.rollfoods.fi. – Olemme testanneet rehuseoksia ja hakeneet kombinaatioita, joissa ei ole soijaa tai kalajauhetta, joiden maku siirtyy kananmunaan.. Knuuttila on tehnyt kolme vuotta työtä kananmunien laadun ja maun parantamiseksi. Rollfoods on suomalainen 40-vuotias perheyritys. Perunat keitettiin samalla tavalla. Hyvälaatuisen perunan tunnistaa siitä, että se itkee. Kasvin hyvinvoinnista kertoo sen tasalaatuisuus, mikä on tuotannon näkökulmasta tehokasta. Näin syntyi maailman innovatiivisimmaksi perunaksi Berliinissä tituuleerattu Frex. Ajassa ja paikassa PALUU JUURILLE MAAPERÄN yksipuolisuus on romahduttanut viljeltävien kasvien ravinne pitoisuudet. Frex-perunan tuotantotavan väitetään olevan hiilineutraali, jopa hiilinegatiivinen. Ensi kesänä on uusi testikierros. Tieteellisten neuvonantajien avulla onnistuttiin kehittämään ympäristöä eheyttävä ekologinen peruna, jonka rakenne ja maku ovat läpäisseet useat seulat
Septembris ei joo on vapaasti suomennettuna ”syyskuussa ei juoda”. Lounasrasiat ovat erinomaisia festareille ja tapahtumiin. – Englannin kielellä nimetyt kampanjat leviävät myös muihin maihin helpommin. Esimerkiksi Viron Septembris ei joo -kampanja on saanut alkunsa 2000-luvun alussa yliopiston nuorten keskuudessa, sanoo NordAN-järjestön (Nordic Alcohol and Drug Policy Network) toimitusjohtaja Lauri Beekmann. Ravintoloissa ja baareissa tipaton tammikuu näkyy alkoholittomien juomien kysynnän nousuna, paikoin myös alkoholimyynnin vähentymisenä. Fredman-tuotteet takaavat parhaat maut. – Usein alkoholittomien kuukausien kampanjat ovat kansalaisten itsensä aloittamia. Siitä on muodostunut vuosikymmeniä jatkunut perinne. Joissakin maissa kampanjoiden yhteydessä kerätään samalla rahaa hyväntekeväisyyteen. 13 % alkoholia käyttävistä kansalaisista vietti tipattoman tammikuun vuonna 2019. K uv a: iS to ck. Suomessa vietettävä tipaton tammikuu on tiettävästi saanut alkunsa jo vuonna 1942, jolloin Propaganda-Aseveljet-järjestö järjesti Tipattoman kampanjan. Beekmann kertoo, että alkoholittomuuskampanjat ovat monelle keino säästää rahaa tai miettiä omaa alkoholinkulutusta ja alkoholin terveysvaikutuksia. Fredman bio lounasrasiat ovat ekologinen, tiedostava valinta. Monissa maissa alkoholitonta kuukautta vietetään eri aikaan: Unkarissa marraskuussa Sober November -nimellä, Virossa syyskuussa Septembris ei joo -kampanjana. Ehkäisevä päihdetyö EHYT ry:n teettämän kyselyn perusteella 13 prosenttia alkoholia käyttävistä kansalaisista vietti tipattoman tammikuun vuonna 2019. Alankomaissa kampanjoidaan korkin kiinni laittamisen puolesta maaliskuusta alkaen 40 päivän ajaksi, ja myös Sloveniassa kehotetaan 40 päivän alkoholipaastoon ennen pääsiäistä. 100% BIOHAJOAVAT FREDMAN BIO LOUNASRASIAT Ajassa ja paikassa Tipattomat ja alkoholittomat kuukaudet suosiossa maailmalla ENGLANNISSA ja Australiassa tipatonta vietetään tammikuussa nimellä Dry January, ”kuiva tammikuu”. Tanskassa tempaus tunnetaan nimellä Hvid Januar. Lounasrasioiden uusiutuvista luonnonvaroista valmistettu materiaali, bagasse, on ekologinen vaihtoehto muoville. Fredman bio lounasrasia on ammattilaisen valinta ruoan lyhytaikaiseen säilyttämiseen ja tarjoilemiseen turvallisesti. Esimerkiksi Dry January on laajalti tunnettu kampanja, Beekmann sanoo. Fredman bio lounasrasioita on saatavana 1-, 2tai 3-osaisena ja ne kierrätetään käytön jälkeen biojätteeseen lajiteltuna
Patu Palvelutukkurit
Yksikkö oli oman aikansa jättiläinen, nykymittapuulla se on volyymiltaan vaatimaton. Metsästäjät tuovat ampumansa eläimet, enimmäkseen valkohäntäpeurat, pajalle, jossa Ville Kalluinen arvioi saaliin kunnon ja hyväksyessään ostaa pajalle, jossa eläin nyljetään, kylmäsäilytetään ja leikataan. Kun mietimme, mihin suuntaan veisimme perheyrityksen toimintaa, tajusimme, että voisimme olla välikäsi, joka vastaa lihan laadusta kuluttajalle ja toisaalta lihan kysynnästä metsästäjille, Saara Kalluinen summaa. Saara Kalluinen myy lihan, joko ruhona kahdeksan euron hintaan tai 20,50 euron kilohintaan leikattuna. Ville ja puoliso Saara Kalluinen päätyivät jälkimmäiseen vaihtoehtoon, ja viime vuonna syntyi ajatus riistatarkastamosta. TEKSTI JA KUVAT: MAARET LAUNIS Valkohäntäpeuraa kaikelle kansalle Sanovat, että riista on hienoa mutta vaikeasti saatavaa ja kallista lihaa. Perheessä on useamman sukupolven verran kokemusta metsästyksestä, ja Ville istuu Riistakeskuksen neuvostossa ja toimii aktiivisesti paikallisessa metsästysseurassa. Sitten syksyllä metsästäjät vievät arvopaloja makkaratehtaalle, kun ei niitä muuallekaan saa, Ville Kalluinen naurahtaa. Kanojen määrä on laskenut puolessa vuosisadassa 6 000:een, eikä pelkällä kananmunakaupalla elä. 16 A R O M I 2 / 2 2. V ille Kalluisen isällä oli 1970-luvulla 13 000 linnun kanala Mynämäellä Varsinais-Suomessa. – Vaihtoehto olisi ollut joko investoida isompaan yksikköön tai alkaa kehitellä jotain ihan muuta, Ville Kalluinen kertoo. – Joskus ostajat ovat olleet sitä mieltä, että kilohinta on liian korkea, erityisesti jos ovat tottuneet ostamaan ulkoSaara ja Ville Kalluinen. Mynämäkeläinen perheyritys Riistapaja ostaa metsästäjiltä ja myy ravintoloille, ja samalla varmistaa villiruuan kunnon ja laadun. Ajatuksesta syntyi Riistapaja, joka sai Ruokaviraston siunauksen viime vuoden lokakuussa. Kalluisten tontin vieressä vaikuttaa isoja toimijoita, ja niissä tuotantoeläimiä on puolisen miljoonaa kussakin. Lisäksi tarvitaan taho, joka pystyy tarkistamaan riistan kunnon ja tarvitt aessa paloittelemaan ruhon. – Olen kuunnellut kymmenen vuotta metsästäjien laulua siitä, että mihin näitä lihoja oikein saisi laitettua, kun pakkaset ovat täyttyneet jo aikoja sitten. – Esimerkiksi makkaratehtaat ja palvaamot ottavat mielellään lihaa vastaan, mutta ne hyväksyvät vain eläinlääkärin tarkastaman lihan. Saara Kalluisen mukaan ongelma on pähkinänkuoressa se, että metsästäjien ja asiakkaiden, esimerkiksi ravintoloiden, välillä ei ole tarvittavaa toimijaa, joka pystyisi palvelemaan molempia osapuolia
Toisaalta juuri tilauksen tehnyt ravintoloitsija oli sitä mieltä, että hintamme ovat maltilliset. Ruskista pihvit voissa kauniin kullanruskeiksi. A R O M I 2 / 2 2 17. Lumettomat, lauhkeat talvet takaavat myös metsäkauriiden ja villisikojen määrän kasvun – kotimaista riistaa on tulevaisuudessa monipuolisemmin saatavilla. Lämpenevä ilmasto, joka vaikeuttaa vahtimetsästystä. Harvinainen laji on tuotu Pohjois-Amerikasta Suomeen, eikä sitä esiinny lainkaan esimerkiksi muissa Pohjoismaissa. Muotoile massasta tasakokoisia pihvejä ja pyörittele pihvit korppujauhoissa. Mausta suolalla ja pippurilla. Metsästäjille ilmoitetaan, että ruhoista maksetaan vasta kun niiden yleiskunto on tarkastettu. Pelkkää riemua kasvavat kannat eivät Riistapajalaisissa aiheuta. – Olen välillä ihmetellyt, että kun tukuissa myydään peuraa poikkeuksellisen edulliseen kilohintaan, niin mistäköhän peurasta mahtaa olla kyse, ja miten hinta on saatu niin alas. Riistalajit viihtyvät länsirannikolla, ja ilmaston lämpenemisen myötä kannat tulevat entisestään kasvamaan. Lajimäärät kasvavat kohisten Valkohäntäpeurakantojen suhteen eletään yltäkylläisyydessä erityisesti Varsinais-Suomessa. lisesti merkitty Viro. Meidän tavarassamme on laatuja turvallisuustakuu, ja hinta on sen mukainen. Valkohäntäpeurakanta on kuitenkin tärkeää pitää kurissa, koska eläimiä on tällä hetkellä liikaa, mikä näkyy viikottaisina liikenneonnettomuuksina, Ville Kalluinen selostaa. Ensinnäkin Kalluiset ostavat laitokselleen vain hyvässä kunnossa olevia, asianmukaisesti ammuttuja eläimiä. Metsästäjien ja ruokateollisuuden välisten linkkien (riistatarkastamojen) puute. Riistan saatavuus käytännössä metsästäjien aktiivisuudesta kiinni. Meidän toimintamme tähtää siihen, että liha saataisiin pakkasista liikkeelle ja suuremman yleisön käyttöön. Laadukas riista – mitä se on. Riistapajan kovimpia kilpailijoita ovat ulkomaiset tuottajat – tukkujen tarjonnan alkuperämaaksi on tyypil”Työn ei pidä olla sellaista, että tehdään pirusti töitä eikä mitään jää käteen.” Riistan saatavuutta hankaloittaa: Metsästäjien ikääntyminen ja metsästysseurojen vanhanaikaiset jäsenkäytännöt, uusien jäsenien puute. – Tällä hetkellä valkohäntäpeuraa kaadetaan vähemmän kuin viime vuonna. Mitä Riistapajan mainostama laatutakuu sitten pitää sisällään. Kun ei ole lunta, eläimiä ei näe ampua pimeillä pelloilla. Työn ei pidä olla sellaista, että tehdään pirusti pitkää päivää eikä mitään jää käteen, Ville Kalluinen pohtii. Jos turkulainen ravintola ostaa puolikkaan valkohäntäpeuran ruhon, mitä eroa sillä on suoraan metsästysseuralta ostettuun eläimeen. Metsäpeuraa ja valkohäntäpeuraa ei esiinny Virossa. Anna massan vetäytyä jääkaapissa. Lisäksi valkohäntäpeura syö männyn ja kuusen taimia sekä viljelyskasvien siemeniä ja taimia. PEURA WALLENBERG 80 ANNOSTA À 120 G 6 000 g peuran jauhelihaa 4 000 g kuohukermaa 150 g suolaa mustapippuria korppujauhoa Valmista Wallenberg-massa sekoittamalla ohuena nauhana kerma jauhelihan joukkoon. – Valkohäntäpeuran metsästyskausi alkaa syyskuussa ja päättyy helmikuussa, vuoden pimeimpään aikaan. Loppukypsennä uunissa 175 asteessa noin 10 minuuttia Metsäkauris on tuotu Riistapajalle nyljettäväksi. Ville Kalluinen pahoittelee, että riistamarkkinoilla vallitsee paikoin edelleen villin lännen mentaliteetti, eikä kuluttajansuoja ole riittävällä tasolla. Metsästäjät metsästävät alle lupamäärien, koska eivät tiedä minne saavat lihan laitettua. maista riistaa. Villiruuan vaikea hankkimistapa, mikä vaikuttaa riistan hinnan kilpailukykyyn lihateollisuuden tuotteisiin verrattuna. Olen nähnyt mitä perusmaatalous on, enkä halua viedä toimintaa siihen polkemalla hintoja
Riistan käytön hyödyt: Ei rasita ympäristöä samoissa määrin kuin perinteinen lihateollisuus. Yhdestä valkohäntäpeurasta saa maksimissaan muutaman kilon filettä. ”Kun eläimen anatomian tuntee kyllin hyvin, tietää miltä terve eläin näyttää sisältä päin.” 18 A R O M I 2 / 2 2. Harvassa paikassa jauhetaan jauhelihat, keitetään riistaliemet tai tehdään makkarat itse alusta asti. Ville Kalluinen nylkee turkin kauriin päältä. Tällä hetkellä kovin spesifejä toiveita on vaikea täyttää. Riista on monipuolinen raaka-aine ruuanvalmistuksessa. Joskus liha joutuu hylkyyn eläimen sairauden tai pitkän juoksutuksen aiheuttaman lihasten hapettumisen vuoksi. – Kun eläin on kuollut, ei tarvita kuin yksi viilto kylkeen ja suolet pois. Riista on vähärasvaista ja terveellistä ravintoa. Monilla metsästäjillä on kuitenkin kova tarve päästä katsomaan eläimen sisälle, osa avaa koko rintakehän. Tulevaisuudessa pistämme ehkä pystyyn kunnon pakkasvaraston, jotta saamme sesonkia jatkettua ja vastattua tarvittaessa myös isompien toimijoiden tarpeisiin. – Joskus meille tuodaan saaliita, joista huomaa jo ovella, että tästä menee lihaa niin paljon hukkaan että me emme saa tästä muuta kuin turhaa työtä. Yritämme parhaillaan tehostaa logistiikkaa siihen suuntaan. 8 € 15 ˜ valkohäntäpeuran ruho. Mitä enemmän eläintä revitään auki, sitä enemmän se saastuu pyöriessään matkalla teurastamolle. Kenties kyse oli vain vanhasta eläimestä, mutta emme ottaneet riskiä, vaan pistimme koko ruhon hylkyyn. Jos metsästäjä käyttää lyijyluoteja, on ammusta ympäröimä alue poistettava huolellisesti, sillä lyijy pirstaloituu kudokseen. Lajikannat pysyvät kohtuullisina, mikä ehkäisee haittoja maataloudelle ja liikenteelle sekä eläinten levittämien loisten kuten punkkien leviämistä. Eläin saa elää vapaata ja luonnonvaraista elämää kuolemaansa saakka. Näin veri ei jää kudoksiin, vaan valuu keuhko-onteloon. riistantarkastuslaitosta Suomessa. Eläimen tappaminen ja suolistaminen on loppuviimein yksinkertaista: oikea riistalaukaus kuuluu eläimen etulavan taakse. Kerran meille tuotiin eläin, jonka rasva oli tummankeltaista. – Totuus on, että suurin osa riistasta kiinnostuneista ravintoloista on pääkaupunkiseudulla ja Helsingissä. Totesimme eläinlääkärin kanssa, että kun rasva näytti oudolta, se todennäköisesti myös maistuu oudolta. Kysymys on lihan laadun ohella eläimen kunnioittamisesta: hyvin kohdistettu riistalaukaus tappaa eläimen kymmenessä sekunnissa. Riistapajan läpi kulkee viikossa noin 10–20 eläintä, mikä tarkoittaa, että arvopaloja on rajatusti saatavilla. – Kun eläimen anatomian tuntee kyllin hyvin, tietää miltä terve eläin näyttää sisältä päin. Tällaisissa tapauksissa iso osa lihasta joudutaan hylkäämään. – Tukusta voi ostaa 20 kiloa naudan sisäfilettä, mutta riistaa ostettaessa kannattaa ajatella koko ruhon hyödyntämistä. Kalluiset muistuttavat, että jokaisesta tarkastuksesta tehdään paperit, ja tiedot lähtevät lihan ostajan matkaan. Ei pelkkiä arvopaloja Kalluisten täydellisessä maailmassa ravintolat, makkaratehtaat ja palvaamot ymmärtäisivät, että riistan ostamisessa eivät päde samat lainalaisuudet kuin lihateollisuuden kanssa asioitaessa. Kokonaisen ruhon hyödyntäminen kysyy kuitenkin ammattitaitoa ja resursseja, jota ei kaikissa ravintoloissa ole
1006321 Kespro .............. 2,6 kg Meira Nova ...... Nopea paistaminen kuumalla pannulla molemmin puolin ja voilà – pihvi on valmiina tarjoiltavaksi. 121489 30082 Snellman Maatiaispossun lehtipihvi 20 x 150 g, pakaste Myyntierä ....... 121361 UUTTA! UUTTA! Snellman Pro Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. 8070235 Patu ................. 1006320 Kespro ............. 8070242 Patu .................. 21653137 Heinon Tukku .. Vaivatonta ja hävikkiystävällistä! 30282 Snellman Naudan lehtipihvi 20 x 130 g, pakaste Myyntierä ........ 21653136 Heinon Tukku .. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi. Lehtipihvit toimitetaan pakasteena, toisistaan kalvoilla erotettuina ja voit paistaa ne suoraan pakastimesta otettuina. Me teemme lehtipihvit sekä Maatiaispossun että naudan ulkofileestä ja nuijimme ne sinulle valmiiksi sopivan ohuiksi ja tasapainoisiksi, jotta annoskoko olisi aina oikea. 3 kg Meira Nova ....
T-bone 23. Valtasalmi huomauttaa, että nämä raaka-aineet auttavat parhaimmillaan niiden molempien päihittämisessä. Nykykeittiössä kaksi asiaa puhuttaa erityisesti: hävikki ja työvoimapula. Potkat / Osso bucco 14. Lihassa on jokaista viittä perusmakua: hapan, karvas, suolainen, makea ja umami. Ne pääsevät esiin, koska liha on luontaisesti pehmeää ja mehukasta. Etuselkä 13. Lapa 12. Naudan maksa 22. – Nykyään asiakkaat ovat elämyshakuisia ja käyttäytyvät individualistisesti. PROgaalassa tehtiin tänä vuonna tuttavuutta petite tenderiin, naudan lavan takaa leikattuun mureaan lihaan. Häntä on tietysti toinen klassinen raaka-aine, ja naudanposki on tosi suosittu. Naudan kieli 21. Tällaisia joko luun läheltä tai isojen lihasten tuntumasta leikattavia paloja ovat muun muassa kupeesta leikattu flank steak, pallealihaksesta saatava hanger steak tai lavasta leikattu petite tender. Sisäelimistä naudan maksa on klassikko, ja myös sen käyttö on nousussa, aivan kuten kaikkien hieman erikoisempien, osittain perinteisten raaka-aineiden suosio. Yleistäen voi sanoa, että erikoisemmat ruhonosat tuovat enemmän makua verrattuna fileisiin. Tri-Tip 17. Valtasalmen mukaan ravintola-asiakkaat haluavat erilaisia ruhonosia ruokalistoilleen enenevässä määrin. New York rib chop 25. Sisäpaisti 6. Mielenkiintoinen osa on esimerkiksi naudanrinta, jonka kelpuuttavat keittiöihinsä niin vanhan kuin uudenkin koulukunnan edustajat. Ruhon osien monipuolinen käyttö on ratkaisu molempiin. Rib-Eye steak 20. Entercote 4. Leikkuita laajalla skaalalla Valtasalmi huomauttaa, että toki filee, entrecote ja paisti pysyvät aina suosiossa, mutta muitakin osia kysytään yhä laajemmin. Ulkofilee 3. Ulkoja pyöröpaisti 5. Hän näkee muun muassa Pohjois-Amerikasta meille saapuneen trendin osana alan murrosta. Paahtopaisti 8. Yleisluontoinen ruokatuote ei ole houkutteleva, vaan pitää olla esimerkiksi erikoisempia raaka-aineita, joissa on tarina mukana ja jotka liitetään osaksi ravintolan konseptia, Valtasalmi aprikoi. Kyljet 10. Jenkkitrendiä noudatellen Atria on viime vuosina tuonut markkinoille eri ruhon osia, hieman sesongin mukaan vaihdellen. Flat iron 20 A R O M I 2 / 2 2. Flank steak 9. – Tuotteistamme niitä raaka-aineita, joita asiakkaat toivovat; molemmat hyötyvät siitä. – Naudanrinta on sellainen raaka-aine, joka on lyönyt uudelleen läpi viimeisen viidenkymmenen vuoden aikana. Kulmapaisti 7. Picanha 19. Atria tuntee raaka-aineiden ominaisuudet ja tarjoaa ratkaisuja, jotka sopivat asiakkaan konseptiin ja samalla helpottavat tai tehostavat prosessia keittiössä. Rinta 11. Petite tender on särmä pala PRO-gaalan menua yhdessä Finlandia-talon keittiöpäällikön Timo Lepistön kanssa sparraillut sponsorin edustaja Valtasalmi kertoo, 20 15 12 19 3 23 12 25 11 10 13 9 17 8 21 24 22 2 1 18 4 14 6 5 16 7 8 13 NAUTAKARTTA 1. O n jo pidemmän aikaa ollut trendikästä hyödyntää ruhon eri osia monipuolisesti, ja on vastuullista käyttää kaikki mahdollinen esimerkiksi naudasta hyödyksi, Atrian kehityspäällikkö Ville Valtasalmi toteaa. Poski 16. Häntä 15. Vastuullisuuskysymysten lisäksi erikoisemmat ruhonosat palvelevat tarkoitusta, johon koko ravintolaelinkeino tähtää: ne tuovat annoksiin enemmän makua. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: ATRIA JA MIKA LEVÄLAMPI Kiinnostus harvinaisempiin ruhonosiin kasvussa Ruokalistan lihatarjonnan täytyy vastata elämyshakuisten, mutta samaan aikaan hiilijalanjäljestään huolestuneiden asiakkaiden toiveisiin. Hanger steak 18. Sisäfilee 2. Petite tender 24
Mausta lopuksi tuoreella timjamilla ja sitruunamehulla. Petite tenderin vähärasvaisuuden vuoksi sen rinnalle valikoitui makumaailmaa täydentämään puikulaperunapyre, jonka maustoi fermentoitu Café de Paris -mausteseos. Lepistö työsti viimevuotiseen gaalaan alkupalan hanger steakista 16 tuntia hitaasti kypsentämällä. A R O M I 2 / 2 2 21. Lepistön mukaan pääruokaa on annoslajeista vaikeinta laittaa vain vähän lautaselle. Lisäksi Lepistö halusi klassisen kastikkeen. Muotoile kelmun avulla rullaksi. Valmista perunapyre, mausta lopuksi maustetahnalla. Paista paistinpannulla pintaan väri. Paahdetun luomuporkkanan kruunasi Mie de Pain -kuorrutus. Levitä silpatille ja kuivaa 75°C uunissa 30 minuuttia. – Petite tenderin, kuten monen muunkin puolikypsäksi jätettävän raaka-aineen, tavoitteena on, että mahdollisimman suuri osa tuosta vedestä pysyy lihan sisällä. MIE DE PAIN 200 g gluteenitonta korppujauhoa 1/2 pnt lehtipersiljaa nypittynä 1/5 pnt rakuunaa nypittynä 1/5 pnt timjamia nypittynä 1/5 pnt rosmariinia nypittynä 1 rkl kuivattua meiramia 3 rkl öljyä Aja kaikki aineet kutterissa sekaisin. Pientä mutta mureaa ”Lihassa on jokaista viittä perusmakua: hapan, karvas, suolainen, makea ja umami.” Huom! Katso muut PRO-reseptit sivuilta 48–50. – Aloitimme annoksen rakentamisen keväällä. PAAHDETTU PORKKANA JA MIE DE PAIN porkkanaa öljyä Sivele porkkanan pinta öljyllä. miten petite tender valikoitui tämänvuotisen juhlamenun pääruuan raaka-aineeksi. – Valmistimme erittäin klassisen, huolella häränhännästä ja paahdetusta kananliemestä keitellyn kastikkeen. Vaadittiin useita kiloja ja testikertoja, joilla Lepistö hioi omannäköisen, parhaan mahdollisen lopputuloksen, Valtasalmi kertoo. CAFE DE PARIS -PERUNAPYRE 1 kg puikulaperunaa 200 g maitoa 200 g kermaa 200 g voita Café de Paris -maustetahnaa Sekoita klassinen Café de Paris -maustetahna ja jätä se kahdeksi vuorokaudeksi fermentoitumaan huoneenlämpöön. Valtasalmi muistuttaa lihan kemiallisesta rakenteesta: lihasta noin 75 prosenttia on vettä. PETITE TENDER Leikkaa lihasta kalvot pois ja mausta liha suolalla. Sen jälkeen sille riitti matalassa lämmössä alle puoli tuntia ja huolellinen vetäytyminen. Petite tenderin kanssa keittiö pääsi vähän helpommalla – kunhan tuotekehitys oli ensin tehty. Laita paahdetut häränhännät ja kanaliemet kattilaan ja keitä kunnes jäljellä on neljäsosa. Puikulaperuna imee hyvin rasvaa ja makua. – Petite tender on keittiöammattilaisen näkökulmasta särmä pala: fileemäinen ja tasakokoinen, ja lisäksi käyttöä helpottaa koko palan mitalta samansuuntainen syyrakenne. Levitä maustetahnaa porkkanoiden päälle. Keittiöpäällikkö Timo Lepistö tiimeineen valmisti PRO-gaalavieraille pääruuaksi kokonaisuuden, jossa oli naudan petite tender, Café de Paris -perunapyre, Mie de Pain -porkkanat ja häränhäntä-jus. Loppukypsennä 75°C uunissa kunnes lihan sisälämpö on 52°C. Anna levätä yön yli. Kun liha jätetään mediumiksi, suositaan hellävaraista kypsennystä matalassa lämpötilassa. Siitä syntyy mehevä ja täyteläinen makuaistimus. Anna lihan vetäytyä 30 minuuttia ennen tarjoilua. HÄRÄNHÄNTÄ-JUS 1 kg häränhäntää 2 l kanalientä 2 l paahdettua kanalientä timjamia sitruunamehua Paahda häränhäntiä 220°C uunissa 40 minuuttia. Klassinen makumaailma viehättää minua, Lepistö summaa. Timo Lepistö paljastaa, että gaalassa täydellisessä kypsyydessä tarjoillun lihan salaisuus oli yksinkertainen: – Petite tender suolattiin ja muotoiltiin kelmuprässillä ennen kuin paistoimme klassisesti pinnat. Se leikataan lavasta ja sitä mureutetaan noin kuuden viikon ajan. Paahda 250°C uunissa 12 minuuttia. Lihan kypsennyksessä avainroolissa on mehukkuuden säilyttäminen
Sika on teuraskoossa noin 1,5–2-vuotiaana. Kerran eräs unkarilainen asiakas tuli ostamaan Mangalitzan rasvaa. Tavallinen lihaporsas teurastetaan puolivuotiaana, mutta Mangalitza kasvattaa rasvakerrostaan parivuotiaaksi. vintoloissa sitä käytetään laardina ja ruuanlaitossa mitä elämyksellisimmillä tavoilla. Mangalitzat viihtyvät ulkona erityisesti lumisella säällä. Eläimet saavat vapaasti oleskella joko sisätai ulkotiloissa ja teurastetaan samalla tilalla, samassa pihapiirissä. Mangalitza tilataan erikseen, sillä sen ominaisuudet ovat tyystin toiset kuin perinteisellä lihasialla. Omaehtoinen toiminta tuo meille sellaisen kilpailuedun, että kun ravintolasta soitetaan ja kysytään Mangalitzaa perjantaina, voimme toimittaa sen jo seuraavalla viikolla. Samat naamat, käytännössä Hokunit itse, hoitavat sikojen hoidon ja teurastuksen. Kahden hehtaarin kokoista maaplänttiä tonkii talvellakin satakunta Mangalitzaa eli villasikaa, joiden rasva ja liha on arvostettua herkkua. Ilman teollista rehua. Paksu villaturkki ja rasvakerros pitävät Mangalitzan lämpimänä myös kovilla pakkasilla. Moni muu toimittaa hitaammin, koska tilauksen tultua pitää ryhtyä varaamaan teurasja pakkaamoaikoja. Mangalitza syö heinää ja tilan omaa ohra-kaura-härkäpapusekoitusta. Eläimet syövät oman tilan viljaa. – Emme ole moneen vuoteen olleet riippuvaisia teurastamoista. Tilan pitäjät Toni ja Tiina Hokuni toivottavat tervetulleeksi seuraamaan ja kuvaamaan teurastusta. – Välillä ravintolat ovat yllättyneet siitä, kuinka paljon Mangalitzassa on rasvaa, ja jopa pyytäneet trimmaamaan osan rasvasta pois. TEKSTI JA KUVA: MAARET LAUNIS Vehmaalla sijaitsevan Vallan Maukas -pienteurastamon pihassa tuoksuu rehelliseltä sikalalta. Toni Hokunin mukaan porsastila koostuu “noin tuhannesta töpselinenästä”, joista reilu sata on Mangalitzoja eli unkarilaisia villasikoja. Hän kertoi, että Unkarissa on laki, jonka mukaan ruokaa ei saa laittaa ilman Mangalitzan rasvaa ja sipulia, Toni Hokuni naurahtaa. Näin stressaavia kuljetusmatkoja ei synny. Me teurastamme, leikkaamme ja toimitamme. 22 A R O M I 2 / 2 2. Talvellakin ulkona, mikäli siat niin haluavat. Kun samat naamat hoitavat alusta loppuun ja pitkät kuljetusmatkat puuttuvat kokonaan, vältytään turhalta stressiltä. Teurastettavat yksilöt tuodaan teurastamohuoneiston viereen samana päivänä. – Sika on sillä tavalla sosiaalinen eläin, että se on kiinnostunut ihmisistä. Se tarkoittaa tilalliselle kuluja, kuten tuntuvaa rehumäärää. Nykyisin aika moni lihantuottaja tekee niin tiiviisti yhteistyötä isojen teurastamojen kanssa, että yksittäisellä isännällä ei ole paljon sanomista omiin toimintatapoihin. Kuvan Mangalitzat ovat nuoria ja hoikkia yksilöitä, joiden teurasikä siintää hyvän matkaa tulevaisuudessa. V allan Maukkaalla on teurastuspäivä. Rasva on kuitenkin tämän lajin erikoisuus, ja jossain raMangalitza kasvattaa massaa kaikessa rauhassa ”Käytä rasvapitoista Mangalitzaa pitkään haudutettavissa ruokalajeissa.” Mangalitza kasvatetaan: Hitaasti. – Meillä teurastus on ihan rauhallinen tapahtuma, siihen ei liity mitään dramatiikkaa. Kahden hehtaarin kokoisella maa-alalla, jossa eläin toteuttaa lajityypillistä käyttäytymistään. Vallan Maukas on Mattila Bros -yrityksen Vapaan possun sopimustuottaja, ja liha myydään S-ketjun jakeluun. Toimintatavat poikkeavat Toni Hokunin mukaan isosta teollisuudesta, jossa siat viettävät paljon aikaa kumipyörien päällä
Minkä tahansa valitsetkin voit olla varma, että meiltä löytyy oikeat työkalut todelliseen tacobuffetiin. Me olemme apuna. Tacotarian-konsepti on jaettu kolmeen eri tasoon sen mukaan,miten paljon aikaa, mielikuvitusta ja panostusta haluat käyttää. Se voi sisältää mitä perinteisimpiä lisukkeita kuin myös yksilöllisiä tacotarianmakuja kokin mielikuvituksen mukaan. Voit luoda todellisia tacotarian-aterioita ja aloittaa oman menestystarinasi. Muista, että yksilöllisen tacobuffetin luomiseen tarvitaan vain hieman uskallusta ja luovaa hulluutta.. Sinä päätät. Yksinkertaisia ja herkullisia vaihtoehtoja yhdistettyinä toisiinsa ja höysteenä hyvänmakuisia kastikkeita tacotaivas! Helppoa, mutta vaatii pientä vaivannäköä! Näin pääset askeleen lähemmäs uskomattomia makunautintoja. santamariafoodservice.fi Todellinen tacotarian ei kangistu kaavoihin. Tacobuffetin suosion salaisuutena on sen monipuolisuus
Hauduta n. Lisää siirappi, kasvisliemijauhe ja vesi. Ruskista uunissa n. Ripottele ruohosipulisilppu pinnalle. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä uunivuokaan. Ravintosisältö: energia 946 kJ/226 kcal; rasva 12 g; josta tyydyttyneitä 1,4 g; hiilihydraatit 4,3 g; josta sokereita g; ravintokuitu 1 g; proteiini 24 g; suola 1,2 g Beanit ® Härkäpapusuikale 4 x 2,5 kg Beanit härkäpapusuikaleen pehmeän syinen koostumus ja purutuntuma kestävät hyvin paistamisen, haudutuksen ja lämpösäilytyksen. Saanto: Valmiin ruoan määrä 6,000 kg Ainesosat: vesi, herneproteiini, kasviöljy (rypsi ja kokonaan kovetettu rypsi), härkäpapu (9 %), suola, mustapippuri. Viipaloi sitruuna ja laita viipaleet vuoan pinnalle. Tarjoa perunasoseen, puolukoiden ja suolakurkun kanssa. Härkäpapusuikaleet voi paahtaa uunissa tai paistaa pannulla rapeaksi. Tarjoa keitetyn riisin ja höyrytettyjen kasvisten kanssa. 5 minuuttia. Saanto: Valmiin ruoan määrä 2,000 kg Katso lisää ammattilaisreseptejä osoitteesta beanit.fi. Lisää loput aineet vettä lukuun ottamatta ja sekoita hyvin. Lisää kiehuva vesi ja jatka kypsentämistä vielä n. 210 asteessa n. Beanit ® currykastike Laktoositon, munaton, gluteeniton ja vegaaninen 12 annosta à 0,165 kg Käyttöpaino Raaka-aine 1,200 kg Beanit ® härkäpapusuikale 0,200 kg sipulikuutio 0,200 kg omenakuutio 0,025 kg curry 0,030 kg vaalea luomusiirappi 0,025 kg kasvisliemijauhe 1,000 l vesi 0,065 kg Maizena 0,006 kg suola 0,004 kg valkopippuri rouhittu 0,050 l sitruunamehu 0,200 l kasvikerma tai ruokakerma 0,030 kg ruohosipuli Ruskista Beanit ® härkäpapusuikaleet uunissa n. Paahteista, kypsää ja mietoa herneen ja pavun makua on korostettu miedosti suolalla ja mustapippurilla. Saanto: Valmiin ruoan määrä 3,000 kg Sitruunainen Beanit ® härkäpapusuikalelaatikko Laktoositon, munaton, gluteeniton ja vegaaninen 25 annosta á 0,240 kg Käyttöpaino Raaka-aine 1,000 kg Beanit ® härkäpapusuikale 3,000 kg peruna-sipulisekoitus 0,030 kg tilli Liemi 1,500 l kasvikerma tai ruokakerma 0,400 kg kasvipohjainen hapanmaitovalmiste tai ranskankerma 0,060 kg pestokastike, gluteeniton 0,030 kg kasvisliemijauhe 0,008 kg suola 0,001 kg mustapippuri 0,200 kg sitruuna, viipaleina Lado voideltuun 1/1 GN 65 mm vuokaan kerroksittain peruna-sipulisekoitusta, hienonnettua tilliä ja Beanit ® härkäpapusuikaleita. Paista yhdistelmäpaistolla 150 asteessa höyry 40 % n. Ohje on vegaaninen, kun käytät ruokakerman tilalla kookos-tai kauravalmistetta. Kuullota sipulija omenakuutiot sekä curry padassa. Sekoita liemen ainekset ja kaada vuokaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua vielä hetki. 210 asteessa 5–8 minuuttia. 15–20 minuuttia. 40 minuuttia. Lisää kastikepohjaan ruskistetut Beanit härkäpapusuikaleet, mausteet, sitruunamehu ja ruokakermaan/kasvikermaan sekoitettu Maizena. Beanit ® käristys Maidoton, gluteeniton, munaton, vegaaninen 18 annosta à 0,165 kg Käyttöpaino Raaka-aine 2,500 kg Beanit ® härkäpapusuikale 0,400 kg sipulikuutio 0,030 kg valkosipulimurska 0,075 kg rypsiöljy 0,008 kg timjami 0,045 kg kasvisliemijauhe 0,012 kg suola 0,006 kg mustapippuri 1,200 l vesi Levitä Beanit ® härkäpapusuikaleet GN 1/1 –65 mm vuokaan. 5 min
Kuumenna. Suikaloi maustekurkku tai käytä valmista suikaletta. Sekoita varovasti. Lisää pippuri, liemijauhe, sokeri, tärkkelys, vesi ja kerma. Lisää tomaattipyree, Quorn, paprikaja sipulijauhe. Lisää kurkkusuikaleet ja hienonnettu persilja. Kuullota kevyesti. Tässä reseptejä vegennälkäisen asiakkaan palvelemiseksi. Tarkista maku. Muista! Quorn ei ole vegaaninen tuote, vaan sisältää kananmunaa. Hauduta miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. QUORN STROGANOFF 30 ANNOSTA 0,100 kg rypsiöljyä 0,400 kg tomaattipyreetä 1,300 kg Quorn-suikaleita 0,030 kg paprikajauhetta 0,025 kg sipulijauhetta 0,015 kg mustapippurirouhetta 0,030 kg kasvisliemijauhetta, vähäsuolainen Lisää ruokaöljy padan pohjalle. 0,030 kg sokeria 0,020 kg tärkkelystä, kylmäliukoinen 1,700 kg vettä 0,900 kg kasvisrasvasekoitetta, ruoka 15 %, maitopohjainen 0,350 kg maustekurkkua 0,020 kg hienonnettua persiljaa, Findus 0,010 kg suolaa A R O M I 2 / 2 2 25. KOONNUT: MIA WECKSTRÖM KUVAT JA RESEPTIT: VALMISTAJAT SEKAISIN VEGESTÄ Kasviproteiinit ja lihankorvikkeet ovat moninkertaistaneet myyntinsä parissa vuodessa, ja tuotteiden laatu kehittyy kovan kysynnän myötä kohisten
Sekoita Delikaura ja sweet chili -kastike ja täytä bataatit. PAAHDETUT DELIKAURA-BATAATIT NOIN 25 ANNOSTA Halkaise pestyt ja kuivatut bataatit pitkittäin tai paloittele suuriksi lohkoiksi. Lisää härkäpapuvalmiste ja kypsennä vielä hetki. Koristele aprikoosilla, suolapähkinöillä ja tuoreella korianterilla. Sivele pinnalle öljyä. Viimeistele nokareella fraichea. Tarjoile jogurtin kanssa. Paista bataatteja uunissa 200 asteessa 40– 50 minuuttia tai kunnes ovat kypsiä. Tarjoa täysjyväspagetin ja vegaanisen juustoraasteen kanssa. HÄRKÄPAPU BOLOGNESE 20 ANNOSTA 4 g mustapippurirouhetta 4 g yrttiseosta 1 000 g Tarhurin rouhe -härkäpapuvalmistetta Laita juuressekoitus, tomaattimurska, tomaattisose, rypsiöljy ja mausteet pataan. Keitä hiljalleen noin 10 minuuttia. MIFU BIRYANI 15 ANNOSTA 1,000 kg basmatiriisiä 0,500 kg Valio MiFU -jauhista, Original 0,500 kg FS-sipulikuutioita 0,050 kg FS-valkosipulikuutioita 0,250 kg rusinoita 0,050 kg inkivääritahnaa 0,001 kg jauhettua korianteria 0,001 kg jauhettua kanelia 0,006 kg kardemummaa 0,002 kg juustokuminaa 0,001 kg mustapippuria myllystä 0,005 kg suolaa 0,010 kg sitruunamehua 2,000 kg kasvislientä, vähäsuolainen 0,100 kg voita, laktoositon PÄÄLLE JA TARJOILUUN 0,100 kg kuivattua, pehmeää aprikoosia rouhittuna 0,100 kg suolapähkinöitä 0,010 kg tuoretta korianteria hienonnettuna 0,500 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia, laktoositon Sekoita riisi, Mifu-jauhis, sipulit, rusinat, mausteet ja nesteet sekaisin 1/1 GN -vuoassa. Suurusta tarvittaessa. 1,5 kg Delikaura Savu-BBQ 1 dl öljyä 7 kg tai 25 kappaletta bataatteja, halkaistuna tai pilkottuna 1,2 kg sweet chili -kastiketta 2 kg créme fraichea tai kaurafraichea 50 g rypsiöljyä 400 g juuressuikalesekoitusta 100 g tomaattisosetta 2 000 g tomaattimurskaa 40 g valkosipulimurskaa 40 g kasvisliemijauhetta 1,2 l vettä 4 g jodioitua suolaa 25 g sokeria 30 g punaviinietikkaa 6 g paprikajauhetta 26 A R O M I 2 / 2 2. Lisää voi ja paista 195-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, tai kunnes riisi on kypsää
Lehtikaali-herneproteiinipihvit • 10 kpl x 54 g 300 g kikherne kypsä/valutettu 50 g lehtikaalisuikale 150 g Delibon kookoskerma 100 g Vegesun herneproteiinirouhe (kuiva) 30 g Delibon voin makuinen paistoöljy 1 rkl psyllium, ravintokuitu 3 g valkosipuli 3 g juustokumina 1 tl suola Mittaa monitoimikoneeseen kaikki muut ainekset paitsi herneproteiinirouhe. Lisää nachomurut vuoan pinnalle juuri ennen tarjoilua. Kookos-tzatziki • n. Purista limen mehu. Vinkki! Koristele vuoka tuoreella korianterilla.. 10 annosta 0,5 l Delibon kookoskerma 2 kpl kurkku 1 kpl valkosipulin kynsi 1 kpl lime 1 tl sokeri 1 tl suola tuoretta minttua ja korianteria Raasta kurkku siivilään ja sekoita joukkoon suola. Muotoile pihveiksi ja paista 225 asteessa noin 10-15 minuuttia. Painele nestettä pois haarukalla. Anna tzatzikin tekeytyä kylmässä hetki. Sekoita perunat ja täyte keskenään. Myynti ja markkinointi | Mixtec Oy | www.mixtec.fi Lisää reseptejä: keittiömestari Samuli Törmikoski samuli.tormikoski@mixtec.fi Vegaaninen|Gluteeniton|Käyttövalmis kasviproteiini|Sisältää 60 % proteiinia Vegesun herneproteiinorouhe 2kg TEXMEX NYHTÖKAURA-PERUNAVUOKA 20 ANNOSTA 3,000 kg JEPO kypsiä viipaletai suikaleperunoita 0,800 kg Nyhtökauraa, Nude pakaste Gold&Green 0,100 kg rypsiöljyä 0,600 kg Santa Maria Chunky Salsa Medium 0,200 kg hienonnettua sipulia 0,075 kg Santa Maria Taco Spice Mix 0,015 kg suolaa 0,300 kg porkkanasuikaleita, pakaste tai karkea raaste 0,050 g Santa Maria Nacho Chips LIEMI 1,500 l vettä Sekoita Nyhtökaura, salsa ja mausteet keskenään. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Paista yhdistelmäpaistolla 140 asteessa, kosteus 60 % noin 45 minuuttia uunin tehosta riippuen. Lisää massan joukkoon herneproteiinirouhe ja sekoita. Aja tasaiseksi massaksi. Hienonna valkosipulin kynnet ja yrtit. Anna vetäytyä lämpökaapissa 10 minuuttia. Lisää vuokaan vesi nesteeksi. Kaada perunat vuokaan, mittaa päälle nyhtökauratäyte. Anna tekeytyä kylmässä vähintään 1 tunti
KOREALAISET SALAATINLEHTIKÄÄRYLEET – SSAM* 4–6 ANNOSTA n. Annostele vuokaan. Laita kansi vuoan päälle lämpösäilytyksen ajaksi. Lisää kaalin joukkoon Härkis, riisi, porkkanasuikaleet ja sipuli. Kokoa salaatinlehtikääryleet tai tarjoa kääryleiden ainekset erikseen kulhoista. HÄRKISKAALILAATIKKO JA PUOLUKKASALSA 20 ANNOSTA PUOLUKKASALSA 0,400 kg puolukoita, pakaste 0,100 kg omenakuutioita 0,070 kg sokeria Kuullota kaalisuikaleet sekoittavassa padassa tai esipaista yhdistelmätoiminnolla 150 asteessa noin 10 minuuttia. 28 A R O M I 2 / 2 2. Beanit tai Nyhtökauraa 1 prk Sempio korealainen Bulgogi -marinadia rapeita salaatinlehtiä 1 prk Wang kimchiä tai Yutaka kimchiä retikkaa suikaloituna pala kurkkua suikaloituna tai avokadoa viipaloituna (valkosipuliviipaleita) n. Laita salaatinlehden päälle kasviproteiinia, retikkaa, kimchiä, (valkosipulia), kurkkua, seesaminsiemeniä ja Ssamjang korealaista maustetahnaa tai Gochujang korealaista chilitahnaa. Sekoita liemen ainekset ja kaada vuokaan. Paista yhdistelmätoiminnolla 150 asteessa 50 % kosteus noin 45 minuuttia. 50 g Sempio Ssamjang korealaista maustetahnaa tai Gochujang korealaista chilitahnaa seesaminsiemeniä paahdettuna Marinoi kasviproteiinia ja paista lämpimäksi, tarkista maku, lisää tarvittaessa marinadia. Valuta pintaan siirappi. Sekoita puolukkasalsan ainekset ja tarjoile kaalilaatikon lisäkkeenä. 3,000 kg kaalisuikaleita 0,700 kg Härkis Original -härkäpapuvalmistetta 2,5 kg 0,400 kg täysjyväriisiä 0,400 kg porkkanasuikaleita, pakaste 0,200 kg sipulikuutioita LIEMI 2,000 l vettä 0,060 kg kasvislientä, vähäsuolainen 0,010 kg suolaa 0,003 kg mustapippuria, rouhittu 0,004 kg meiramia, kuivattu 0,200 kg siirappia *SSAM tarkoittaa korealaisia salaatinlehtikääryleitä, joissa käytetään täytteenä tavallisesti pitkään haudutettua lihaa – tai tässä tapauksessa kasviproteiinia. 400 g kasviproteiinia, esim
Kuulostaa alkutuotannolta, mutta sitä se ei ainakaan Ruokaviraston mukaan ole. Aivan perinteisestä maanviljelyksestä ei siis ole kyse. Kun idea versosalaateista syntyi, yrityksen nimikin oli valmiina: Snafu oy eli Situation normal all fucked up. Laurikaisen isä ja isoisä olivat maanviljelijöitä, eikä toiminta näytä sen paremmalta alkutuotannossakaan. Virkamiesten silmissä olemme elintarvikejalostajia. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVAT: SNAFU OY K onetekniikan diplomi-insinööri Samuli Laurikaisen mielestä työelämä on rikki. Poikkeuksellisen tuotantomenetelmänsä vuoksi Snafu ei saa lainkaan maataloustukia. Eräs virkamies jopa ehdotti Laurikaiselle yritystoiminnan siirtämistä Viroon, jotta toiminnan määrittelyn haasteilta vältyttäisiin. Nyt versosalaattibisnes työllistää seitsemän kokoaikaista luomuviljelijää, jotka kasvattavat Silmusalaattia S-ryhmän entisessä terminaalissa autiolla teollisuusalueella Espoossa ilman maapohjakosketusta. En usko hokkuspokkuksiin vaan siihen, että mennään pienin askelin oikeaan suuntaan. – Tukisummat lasketaan viljelypinta-alan mukaan. Tekniikan alan yrityksissä työskennelleenä hänestä näyttää siltä, että monet tulosta tahkoavat yritykset järjestävät toimintansa auttamattoman typerästi. ”Tavoite on olla not-so-fucked-up” Silmusalaatti-brändi on alkutuotannon kummajainen. Toimitusjohtaja pyöritti yritystä monta vuotta yksin, kunnes kasvavan kysynnän myötä Snafun palkkalistat täydentyivät. Versosekoitukset valmistetaan valtavilla volyymeilla pienissä tiloissa, kerroksittain viljellen ja täysin luomuna. Laurikainen soisi kerrosviljelyn yleistyvän tulevaisuudessa, vapaata viljelykelpoista maaalaa kun ei ilmastonmuutoksen aikakaudella ole tulossa lisää. Perinteistä maanviljelyä läheltä seuranneena tiedän, että kannattavuus perustuu maataloustukiin, satomäärä on aivan toisarvoinen asia. – Se oli sellaista teekkarihuumoria. Snafu perustettiin vuonna 2012, ja muutamaa kuukautta myöhemmin Laurikainen myi ensimmäistä onnistunutta Silmusalaattieräänsä jyväskyläläisessä ruokakaupassa. – Faija oli kova tekemään duunia, mutta taloudellinen ajattelu oli vähän sinne päin. Kymmenen vuotta sitten Laurikainen etsiskeli yritysideaa ja ostettavaa yritystä. Volyymit kaakkoon Silmusalaatti syntyy vedestä, siemenistä ja energiasta. Silmusalaatit kasvavat kerroksissa, tehottomimmillaan kymmenessä kerroksessa, joten tukia ei näillä pinta-aloilla tipu. Siinä on jotain pielessä, että vaikka kyntää viljan suoraan peltoon, saa silti samat tukiaiset. Kerrosviljelyssä tehokkuus on mahdollista virittää huippuunsa: Laurikaisella on jo nyt moninkertaisesti enemmän satokau”En usko hokkuspokkuksiin vaan siihen, että mennään pienin askelin oikeaan suuntaan.” – Samuli Laurikainen 30 A R O M I 2 / 2 2. Luomuviljelijä-toimitusjohtaja Samuli Laurikainen haluaa yritystoimintansa olevan fiksua ja tehokasta – vastakohta sille, miten iso osa maataloudesta ja yritysmaailmasta toimii. Missiomme on joka tapauksessa se, että tässä yrityksessä tehdään asioita vähän järkevämmin
Sitä voi pitää saavutuksena, kun ottaa huomioon, että Silmusalaatti on erikoistuote, jolla ei ole vakiintunutta jalansijaa kuluttajamarkkinoilla. Kysyntä on pitänyt luoda ikään kuin nollasta. Silmusalaattia myydään eniten siellä, missä se on sijoitettu useaan eri hyllyyn, joista vain yksi on varattu luomutuotteille. Snafu on sitoutunut luomuun sekä hävikin minimoimiseen, ja käyttää toiminnassaan tuulivoimalla tuotettua sähköä. – Korjaamme sadon kolme kertaa viikossa. – En ole laskenut, eikä se itse asiassa kiinnosta minua. Syntyy positiivinen kierre. Uusiutuva energia on meille samanlainen periaatteellinen lähtökohta kuin luomu. Vastaus on, että ruokakaupasta. A R O M I 2 / 2 2 31. Luomulla on kovaa kysyntää lähinnä pääkaupunkiseudulla, ja sielläkin ”kova kysyntä” tarkoittaa, että sadasta asiakkaasta maksimissaan viisitoista kävelee hevi-osastolla luomuhyllylle. – Me olemme kaikki syöneet toissapäivänä, eilen ja tänään, ja tarkoitus olisi syödä huomennakin. Snafun liikevaihto on kasvanut tuntuvasti joka vuosi. Silmusalaatin kanssa Suomea kiertänyt Laurikainen on nähnyt, että lihan arvostus on edelleen voimissaan. Merkkejä vastuullisesta kuluttamisesta on ilmassa – esimerkiksi kasvisruoka kiinnostaa kuKasviskeitto Rouskuvalla Silmusalaatilla höystettynä. Lanseeraamme omat horeca-tuotteet vielä tämän kevään aikana. Millainen hintalappu ekosähköllä on verrattuna markkinoiden halvimpaan vaihtoehtoon. Maailman isoimmat firmat ovat elintarvikeyrityksiä, ja niiden budjetit päihittävät valtioiden vastaavat varat. luttajaa enemmän kuin koskaan ennen. Kyse on valtavien volyymien bisneksestä. Menetämme joka kerta 85 potentiaalista asiakasta. – Emme aio koskaan luopua itse luomutuotannosta, mutta meille olisi helpompaa, jos tuotteemme eivät joutuisi kaupassa luomuhyllyyn. – Silmusalaatille on paljon kysyntää horeca-puolella, ja kun siihen ravintoloissa aina silloin tällöin törmää, on pitänyt kysyä, mistä ravintoloitsijat hakevat tuotteensa. Isot volyymit ovat kaikki kaikessa: niiden avulla saa pienennettyä yksikkökustannuksia, minkä kautta saadaan lisää volyymia. 16 tonnia/ha vuodessa VEHNÄN SATOMÄÄRÄ VUODESSA TEHOKKAIMMILLAAN: 14 tonnia/m 2 vuodessa SILMUSALAATIN SATOMÄÄRÄ: Luomun hyödyt ja haitat Laurikaisen järkevän elinkeinotoiminnan periaatteisiin ei kuitenkaan kuulu tehokkuus hinnalla millä hyvänsä. Vastuullisesta tuotannosta on saatava tehokasta, muuten sillä ei ole vaikuttavuutta. Kyse ei ole vain yksittäisen toimijan tuotantotehokkuudesta, vaan koko ruokajärjestelmän kestävyydestä. Välillä Laurikainen on tosin harkinnut Luomu-sertifikaatista luopumista, sillä se aiheuttaa haasteita myynnin ja markkinoinnin saralla. Samalla suomalaiset kuitenkin syövät ennätysmääriä lihaa. Vegebuumi vai lihabuumi. sia takanaan kuin 12-vuotiaana hevosen kanssa pellolla aloittaneella maanviljelijäisällä
Vaikka Silmusalaatin valmistamiseen liittyy paljon toistoa ja automatisaatiota, työntekijöiltä edellytetään mukautuvuutta erilaisiin työtehtäviin. Ihminen tekee valintansa tunteella, mutta perustelee ne järjellä ja faktoilla. 2. Tuote henkilöityy häneen, ja toimitusjohtajalle maksetaan palkka lainanlyhennysten ja työntekijöiden palkkojen jälkeen. 6. 32 A R O M I 2 / 2 2. Suomen vaurastumisen myötä lihan syönti on normalisoitunut nopeasti, eikä ole ihme, etteivät etenkään vanhemmat ihmiset halua luopua siitä nyt kun siihen vihdoinkin on varaa. 4. Liha on niin sensitiivinen asia. Sadonkorjuun Laurikainen on hoitanut yhden miehen voimin viimeksi uuden vuoden päivänä ja joulun pyhinä, kun työntekijät lomailivat. Laurikaisen mukaan kuluttajan kannattaa äänestää valinnoillaan, koska kaupoissa ja tukuissa myydään sitä, mitä asiakas ostaa. Siihen suhteutettuna suomalaisten lihankulutus on kestämättömällä tasolla. Not-so-fucked-up-terroristisolu Laurikainen on ennen yrittäjyyttä työskennellyt linjaja matriisiorganisaatioissa, ja pitää molempia kehnoina tapoina järjestää työtä. Siemenet testataan Italiassa listerian, STEC:in, salmonellan ja 271 muun parametrin osalta. Mikä voi olla välillä jopa vähän stressaavaa, Laurikainen naurahtaa. kaalle, miksi juuri meidän tuotteemme on hyvä juttu. Itäneet siemenet siirretään versotusvaihetta varten omiin rasioihinsa. Kaiken kaikkiaan tässä saa kyllä kipittää aikamoista vauhtia, että pysyy pystyssä. 5. Siellä se viettää keskimäärin kolme tuntia ennen matkaansa myyntipisteeseen. Meillä on kaikilla myös sama tavoite, to not be so fucked up. Tilanne ei kuitenkaan muutu niin kauan kun perinteisen lihateollisuuden tuotteille riittää kysyntää. Minä teen silloin kun muut eivät tee. Siemenet idätetään kolme päivää kasvatusrummuissa, joihin lasketaan kymmenen kertaa tunnissa juoksevaa vettä. Siemenet saapuvat Suomeen. Tuote-esittelyissä ikäihmiset tulevat sanomaan, että Silmusalaatti on pupun ruokaa, ja se on ihan ymmärrettävää. Valmis salaattirasia suljetaan ja siirretään kylmiöön. 3. Siellä ne kasvavat lopulliseen kokoonsa. – Me toimimme kuin terroristisolu, eli kaikki työntekijät voivat tehdä kaikkia työvaiheita ja paikata kollegaa esimerkiksi sairastapauksen sattuessa. Jokunen vuosikymmen sitten kouluissa oli yksi liharuokapäivä, ja liha oli todellinen vaurauden merkki. – Me laitamme 10–20 prosenttia liikevaihdosta viestintään ja markkinointiin, mikä on prosentuaalisesti paljon verrattuna moniin muihin suomalaisyrityksiin. Muuta vaihtoehtoa ei pienessä organisaatiossa olisikaan. Laurikaiselle Snafu on suuri henkilökohtainen investointi. Siemenet pestään ja pastöroidaan 75–85-asteisessa vedessä. Juuri tässä on markkinoinnin rooli – meidän on osattava kertoa asiakSILMUSALAATIN KASVU JA SADONKORJUU: 1. – Ei nyt ole meneillään mikään kasvisbuumi, vaan historiallisesti hyvin lyhyen lihabuumin vaihe. – Yrittäjälle lomakauden päättyminen on tietysti helpotus. Samaan hengenvetoon Laurikainen muistuttaa, että ruoka aiheuttaa eniten hiilidioksidipäästöjä yhdessä asumisen ja liikkumisen kanssa. ”Vastuullisesta tuotannosta on saatava tehokasta, muuten sillä ei ole vaikuttavuutta.” Silmusalaatti versotusvaiheessa. Ne testataan uudelleen suomalaisessa, akreditoidussa laboratoriossa
Haluatko maksimoida pöytätilan. Meillä on siihen ratkaisu. Tork Xpressnap Fit ® Säästä aikaa ja tilaa Lue lisää tork.fi Tork, an Essity brand. Tork Xpressnap Fit® on uusin innovaatiomme – lautasliina-annostelija, joka on suunniteltu säästämän sinun aikaasi ja tilaasi sekä vähentämään jätettä
– Ekologisen ajattelun myötä kasvisruoka ja eettiset valinnat näkyvät ravintoloiden listoilla. Keittiömestarit, jotka luovat ruuasta taideteoksia, haluavat nyt tarjoilla annoksensa astioilta, joita ei löydy muualta. – Kierrätys on kuuma sana myös kattauksissa. Rustiikkisuus ja retro pitävät pintansa astiatrendeissä O mintakeinen tyyli ja uniikit astiat, joita ei löydy kaupungista muualta, luovat persoonallisen tyylin. Värit kuten beige, antrasiitti, turkoosi tai terracotta ovat olleet nousussa jo parin vuoden ajan. Valkoinen väri jakaa astia-ammattilaisten mielipiteet: moni luottaa klassikkoon, toiset vannovat värien nimeen. Ammattikeittiöissä käytännöllinen valkoinen astiasto pitää edelleen pintansa, ja astiastojen saatavuustakuu myöhempiä korvaushanA R O M I 2 / 2 2 35. Hankinnat ajoittuvat yleensä ruokalistavaihdosten yhteyteen, näyttävämmän ruuan esillelaiton varmistamiseksi. Ekologisuus näkyy astioissa entistä vahvemmin. Toisaalta retroon halutaan yhdistää näyttäviä ruokailuvälineitä. – Astioita hankitaan nykyisin useammin, mutta vähemmän kerralla. Paljon näkee ihan kirpputoreilta haettuja retrolautasia. – Vallitsevat kattaustrendit, maanläheisyys ja rustiikkisuus, tuodaan ruokapöytään muulla tavoin kuten vaikkapa somistein. Rouheat ja raskaat astiat, joita sävyttävät mausteiset, lämpimät sävyt ja värillinen lasi ovat nyt pinnalla. Myös eri tavoin kuvioidut astiasarjat kasvattavat suosiotaan. Käsintehdyt astiat ovat edelleen kova sana ja huippukokkien suosiossa. Enää ei välttämättä mennä samalla astiasarjalla vuoden ympäri vaan astiasto vaihtuu, kuten raaka-aineetkin, gastronomisen kalenterin mukaan, jatkaa Laukkarinen. Asiakkaat haluavat biohajoavaa, esimerkiksi palmunlehtilautasia. Monet table TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: KIPPO JA KUPPI Astioiden trendivärit ja ulkomuoto noudattavat samoja suuntauksia kuin sisustuksen trendit. Valkoinen tabletop on edelleen kokonaan out. ”Valkoinen tabletop on out” Dietan myyntijohtaja Sami Nenonen pitää puolestaan värejä halutumpana tällä hetkellä kuin valkoista. Värimaailmassa mennään edelleen syvemmälle tummiin väreihin, kuten mustaan, tummanvihreään ja tummansiniseen. Myös Lähi-Idän kuviot nostavat päätään värimaailmassa ja nyt haetaankin inspiraatiota esimerkiksi marokkolaisista ja tunisialaisista kuvioinneista. Käsintehdyn kaltaisia ammattikäyttöä kestäviä astiastoja pyritään tietysti tuottamaan myös massatuotantona. Resta24-verkkotukkua pyörittävän Scanzon Group Finlandin toimitusjohtaja Tasse Laukkarinen kertoo, että rustiikkisuus sekä väreissä että materiaaleissa ja retro ovat nyt pinnalla. Värit, muodot ja kuviot näkyvät ravintoloiden ja kahviloiden lisäksi nyt myös julkisella sektorilla. Luonnonläheisyys, paljaat puuja metallipinnat yhdistetään usein sekä rustiikkiin että retroon. Tämä näkyy myös astiavalinnoissa ja etenkin take away-astioiden materiaaleissa. kintoja ajatellen on edelleen tärkeässä roolissa. – Väriä, väriä ja väriä
Nämä kaikki edellä mainitut värit ovat ajankohtaisia sisustuksessa. – Tämä näkyy myös astioissa ja kattauksessa. Myös Nenonen on sitä, mieltä, että fine dining -tyyli on menneisyyttä. – Pantone valitsi vuoden väriksi sinisen sävyn “Classic Blue” ja suomalainen Tikkurila keltaisen “Lemonaden”. – Siellä on otettu käyttöön perinteisen valkoisen rinnalle jopa mustia, pulverilasitettuja ja rouhean tuntuisia lautasia, jotka tuovat tämän hetken kattaustrendit myös julkiseen ruokailuun. Ylellinen tyyli rikotaan omintakeisesti ja jopa vinksahtaneesti. Valintatilanteessa lähes jokainen ostaja on kiinnostunut siitä, millaisen hiilijalanjäljen hän hankinnallaan jättää. Nyt nähdään paljon vihreää pintaa yhdistettynä johonkin muuhun väriin, kuten milleniaalipinkkiin tai keltaiseen. Graafisuus ei tarkoita niinkään mustavalkoisuutta, vaan suuria, yhtenäisiä väripintoja. Lautaset saattavat olla edelleen valkoisia, mutta kattaukseen tuodaan väriä ja lämpöä esimerkiksi värillisellä lasilla. Ravintolat ja kahvilat seuraavat vahvasti vallitsevia trendejä sisältäen värejä, rouheutta ja menneen ajan tuntua niin kattauksessa kuin esillepanossakin. Iittalan vuoden 2020 lasiväri on pellava, joka sopii yhteen monien värien kanssa. Monissa trendiennusteissa povataan värien käytön lisääntymistä. t op-toimittajat ovatkin luoneet valikoimiinsa uusia sarjoja, jotka näyttävät aivan käsintehdyiltä saviastioilta. Pinottavuus ja kestävyys ensisijaista E.Ahlströmin Teija Sääksmäki peilaa astiatrendejä kokonaisuuden kautta. Perinteisten hauteiden sijaan suositaan kylmäja lämpötasoja, jotka antavat enemmän mahdollisuuksia esillepanoon, eivätkä ole niin GN-astiasidonnaisia. Ihmiset ”Astiavalintoihin vaikuttavat tällä hetkellä kolme suurempaa tekijää ja arvoa: ekologisuus, hankinnan turvallisuus ja ainutlaatuisuus.” 36 A R O M I 2 / 2 2. – Nyt suositaan rouheita ja raskaita, kuvioituja laseja ja vanhan, jopa kierrätetyn näköisiä vintage-pinnoitettuja aterimia. Nenosen mukaan myös esillepanossa värit ovat trendikkäitä ja perinteiset GN-astiat vaihtuvat nyt induktiolla toimiviin värikkäisiin valurautapatoihin, valualumiiniastioihin ja melamiiniin. Vintage-astioita voi rohkeasti yhdistellä moderniin astioihin ja kattaukseen. Paasikangas sanoo, että puu ja luonnonläheisyys ovat sisustustrendejä 2020. – Halutaan esimerkiksi käyttää astioita, joita ei löydy samasta kaupungista, tai halutaan tarjoilla annos todella erikoisella tai yllättävällä astialla. Tämän päivän luksus on sallivaa ja epätäydellisyys kiinnostavaa. – Tosin ne eivät ole niinkään terveysviranomaisten mieleen. Neutraali värimaailma on kuitenkin edelleen ajankohtainen. Jopa niin vahvasti, että voidaan todeta värien, muotojen ja kuvioiden näkyvän ravintoloiden ja kahviloiden lisäksi nyt myös julkisella sektorilla. Mausteiset, lämpimät sävyt ovat suosittuja ja kiinnostavia yksityiskohtia tuodaan kattaukseen esimerkiksi maljakoiden ja kynttilälyhtyjen avulla. Värillinen lasi tulee takaisin Iittala & Arabian PRja viestintäpäällikkö Mirka Paasikangas kertoo, että valkoinen pitää pintansa, ja värejä kattaukseen tuodaan muun muassa lasilla. Tavarat kertovat tarinaa. Tästä johtuen monet posliinitehtaat tarjoavatkin nykyisin pieniä, erikoisempia sarjoja, joista jokainen asiakas löytää helposti haluamansa uniikin kokonaisuuden, eikä päällekkäisyyksiä naapurin kanssa pääse syntymään. Ainutlaatuisuuden vaade ilmenee muun muassa niin, että keittiömestarit, jotka luovat ruoasta upeita taideteoksia, haluavat myös tarjoilla teoksensa persoonallisilta astioilta. – Kun puhutaan astioista ja kattauksista, rikkaampi ja runsaampi värimaailma on ollut astioissa jo pitkään vallitseva trendi. Rohkea ravintola sisustaa koko tilan yhdellä tai kahdella värillä astioita myöten, mutta leikittelee väripintojen graafisilla muodoilla. Nenonen pitää Vihdin kuntaa edelläkävijänä. Tämän päivän kattauksia ei todellakaan asetella valkoisten pöytäliinojen päälle, vaan ne toimivat parhaiten kulahtaneiden, kierrätyspuisten pöytien rosoisilla kansilla. – Ravintolasisustuksessa graafisuus nostaa päätään. Toki trendien seuraamiseen liittyy julkisella ruokapalvelulla omat haasteensa ja esimerkiksi vanhuksille tai näkövammaisille suunnatuissa toimipisteissä on edelleen helpointa hahmottaa ja syödä ruoka valkoiselta lautaselta, jonka reunalta löytyy selkeä väriraita. Nenonen jatkaa, että astiavalintoihin vaikuttavat tällä hetkellä kolme suurempaa tekijää ja arvoa: ekologisuus, hankinnan turvallisuus ja ainutlaatuisuus. Vähäeleinen ja tyylikäs kattaus on trendikäs yhtä lailla kuin runsas ja kerroksellinenkin. – Pitkään jatkunut valkoisuuden trendi on kuitenkin väistymässä ja ihmiset käyttävät rohkeammin värejä. – Lounasravintolat ja luonnollisesti julkinen sektori tulevat tässä hieman perässä, mutta mielestäni kuitenkin yllättävän vahvasti. Erilaisia kuvioita, lasivärejä ja struktuureja käytetään entistä enemmän. Skandinaavinen selkeälinjaisuus yhdistyy rustiikimpaan tyyliin. – Tämä on mielestäni hieno asia ja tähän modernin posliiniteollisuuden on helppoa vastata – jättimäiset uunit lämpenevät maakaasulla ja tuotannosta syntyvä jäte pystytään kierrättämään jo lähes sataprosenttisesti. Myös erilaiset puumateriaalit ovat esillepanossa hyvin trendikkäitä ja suosittuja
Nehän sujautetaan suuhun ja niillä maistellaan miltä maut maistuvat. Puuta käytetään myös paljon ja puu tuotteissa käytetään paljon kierrätettyjä materiaaleja esimerkiksi tiikkiä. Toimitamme tuotteet joko tiilitehtaalle tai sitten lahjoitamme ne eteenpäin Yhteiseen Pöytään, joka on Vantaan seurakunnan ja kaupungin hanke. ”Astioiden personointi on näinä visuaalisuuden aikoina oiva tapa saada ravintolasta viestiä asiakkaiden kuvaamana someen.” A R O M I 2 / 2 2 37. Värilliset ruokailuvälineet – esimerkiksi musta, kulta, kupari – nostavat suosiotaan ja tuovat uutta ilmettä. Me kierrätämme käytöstä poistettuja ravintolaposliineja. Muovipillit alkavat poistua baarikäytöstä ja korvautua uusilla ekomateriaaleilla. Astioiden personointi on näinä visuaalisuuden aikoina oiva tapa saada ravintolasta viestiä asiakkaiden kuvaamana someen. Veikkaan vahvasti, että järkevä annoskoko tuo myös lounaan jälkeiseen työpäivään jaksamista, Raitanen päättää. Ruokahävikki puhuttaa myös paljon, sitä mitataan ja pyritään minimoimaan aikaisempaa aktiivisemmin. Rikkaampi ja runsaampi värimaailma on ollut astioissa jo pitkään vallitseva trendi. Se on ekologista ja lisää katetta. – Trendit ja muoti tietysti muuttuvat, mutta jotkut klassiset asiat vain pysyvät. Tarkoituksella saatetaan valita toisiinsa sopimattomia värejä, mutta yhtäkkiä ne sopivatkin yhteen. Värejä yhdistellään muutoinkin ennakkoluulottomasti. Sääksmäki jatkaa, että rosteria näkyy maailmalla paljon ja sitä yhdistetään näyttäviin väreihin sekä pintoihin. Meille voi toimittaa käytöstä poistuvia ravintolaposliineja ja me sitten lajittelemme ne Vuosaaren varastollamme. Tämä sama tapahtuu myös kattauksissa ja keväistä väriä voi tuoda kauttauksiin esimerkiksi herkillä ja kauniilla värilaseilla. Aterimet voivat olla myös kattauksen katseenvangitsija, sillä vaihtoehtoja riittää niin materiaalin kuin designinkin osalta. Muovin käyttöä pyritään välttämään ja take away -ruokapakkaukset muuttuvat jatkuvasti ekologisempaan suuntaan. – Ammattilaiskäytössä astioiden tulee olla tietysti myös kestäviä, keveitä ja pinottavia. – Astioissa näkyy niin sinistä, konjakin sävyjä kuin myös vihreää, jotka ovat myös tämän hetken trendivärejä. Muodissa toki värit vaalenevat ja kirkastuvat kun mennään kevättä kohti. Aterimiin kiinnitetään entistä enemmän huomioita ja kun asiaa ajattelee syvällisemmin, ovat aterimet itse asiassa rohkein osa koko kattausta. – Vaaleita astioita näkyy entistä enemmän, mutta niissä on aina joku orgaaninen yllättävä muoto tai pinnassa on struktuuria, joka saa astian pinnan elämään. Myös Raitanen painottaa ympäristöasioita. Aterimet pääsevät kaikista lähimmäs ihmistä ruokailukokemuksen aikana. Tällä hetkellä ovat pastellisävyt, murretut värit ja rohkea yhdistely eri sarjoista olevien tuotteiden kesken. – Hintaa merkittävämmäksi tekijäksi ovat muodostuneet kesto ja ulkonäkö. Pienemmällä lautasella voi vaikuttaa positiivisesti hävikkiin. Ristiriita ja epätäydellisyys on kiinnostavaa. – Yksi hyvä esimerkki ruokahävikin pienentämisestä on oikean lautaskoon valitseminen. Hävikin vähentämistä voi edesauttaa myös astiavalinnoilla. kaipaavat miljööltä kodikkuutta ja tunnelmaa, jota kotona ei ole. Yrjänä Raitanen Kiposta ja Kupista puolestaan kertoo, että valkoinen posliinilautanen pitää pintansa
Hymyt Finalistit Voittajat Työntekijät Illallisvieraat Yhteistyökumppanit Paljon naurua ja iloa Hyvää ruokaa ja juomaa Ystävät ja uudet tuttavat Kiitos kaikille! Lippu kauppa on auki! Seuraavaa PRO-gaalaa juhlitaan Finlandia-talolla Helsingissä 28.1.2021. AITOJA ONNEN HETKIÄ! Ihmiset tekevät juhlan. propalkinnot.fi Juhlafiilikset kuvina ja videoina osoitteessa propalkinnot.fi
A R O M I 2 / 2 2 39. Finlandia-talon mahdollisuuksia aiempia vuosia paremmin hyödyntävä ratkaisu sai paljon kiitosta: illan tähdet saivat ansaitsemansa huomion. Palkintojenjakoa rytmitti oopperalaulaja Johanna Kartano-Rusasen yllätysesiintyminen. Kun kaikkien 15 sarjan palkinnot oli jaettu, lehdistöraadin puheenjohtaja Eeva Paljakka paljasti tämänvuotisen lehdistön palkinnon saajan. Lepomäen puhetta tervehdittiin ilolla, ja moni juhlija viittasi myöhemmin illan aikana kansanedustajan ajatuksiin. Myöhemmin illalla Valtteri Torikka pistäytyi lämpiön puolella. Yleisö nautti reippaasti edenneen ohjelman ohessa Kalatukku E. Nähtiinpä illallisella valtiovallan tervehdyskin, kun presidentti Niinistö ilmestyi yllättäen lavalle – tarkkasilmäisimmät havaitsivat, että kyseessä oli näyttelijä Sandbergin alter ego. Espan Sokerin yrittäjäpariskunta Laura Apukka ja Janek Bjurström sai valtavat suosionosoitukset tuplapalkintoa lunastaessaan. Palkintojenjaossa he saivat vetoapua Pirjo Heikkilältä, joka esitteli kategoriat sarkastiseen tyyliinsä ”kulisseista”. Säkenöivät Ellen Jokikunnas ja Christoffer Sandberg juonsivat koko illan. Erikssonin ja Finlandia-talon keittiöpäällikön Timo Lepistön ideoimia kimbaprullia ja Sinebrychoffin ja Pernod Ricard Finlandin niille parittamia juomia. Ammattikeittiöja ravintola-alan vaikuttajista koostunutta yleisöä tervehti illan aluksi kansanedustaja Elina Lepomäki, joka vaati puheessaan TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: EERO KOKKO JA PETRI MAST PRO-palkinnot jaettiin tänä vuonna Finlandia-salissa gaalassa, jossa kaikki huomio keskittyi finalisteihin ja voittajiin. PRO-gaala ennennäkemättömän upeissa puitteissa Tunnelma tiivistyi odottavaksi, kun yllättäen Finlandia-saliin ohjattu yli 700-päinen juhlaväki asettui nahkapenkeille seuraamaan täysin uudella tavalla järjestetyn PRO-gaalan kulkua. alan toimintamahdollisuuksien parantamista
Djupsjöbackaa ilahduttaakin työntekijöiden kirjo ja se, miten erilaisia ihmisiä ravintola-alalle mahtuu. – Kaikesta selviää, vaikka olisi millainen hässäkkä. PRO-ehdokkuus nostaa paitsi itse ehdokkaan, mutta myös koko toimipisteen ja yrityksen arvostusta ja tuo positiivista näkyvyyttä myös asiakkaiden suuntaan.” Hanna Lindroos, Unilever Muut finalistit: Henna Rajamäki, Milla Westerlund 40 A R O M I 2 / 2 2. He haluavat myös kehittää itseään ja tiimiään ja samalla haastaa koko toimialaa kehittymään. Työkavereilleen henkilöstöravintolaan, kahvilaan ja vankilan ruokalaan hän huikkaa näin: – Jatketaan samaan malliin, meillä menee jees! ”Ammattikeittiön kokki -sarjassa nostetaan esiin tekijöitä, jotka eivät pääse parrasvaloihin päivittäisessä työssään, vaikka huippusuorituksia jatkuvasti tekevätkin. Palkkakehitys pysähtyy, kun kymmenen vuotta alalla täyttyy, eikä se kannusta pysymään eläkeikään asti samoissa hommissa. Hän arvioi alan elinvoimaisena pysymisen edellyttävän lisää näkyvyyttä, arvostusta kädenjälkeä kohtaan ja tietoisuutta siitä, paljonko vaivaa ruuan eteen nähdään. Asiakaspuolella pätee sama: olen hyvä ”myymään” asioita, kertomaan miten kannattaa toimia ja mikä on meille tärkeää, Luumi sanoo. Hän on myös hyvä esimerkki siitä, kuinka työ keittiössä voi olla monimuotoista ja vaihtelevaa. On hienoa huomata, miten he itse ja heidän työpaikkansa huomioivat vastuullisuuden monipuolisesti. Aamulla ehkä tajuaa, mikä painaa kapsäkissä, vastaa pohjoisen kokkipoika Johannes Djupsjöbacka kysymykseen, miltä nyt tuntuu. – On keskityttävä niihin asioihin, jotka askarruttavat ihmisiä, jotta pysyy mukana. Kolmen eri työnantajan palveluksessa Staffpointin kautta kokkaava Djupsjöbacka kertoo varsin perinteisen ohjeen siihen, millä työelämässä pärjää: – Älä nakkele kiviä äläkä sylje kenenkään päälle, ole ihmisiksi! Kaikkien kanssa pitää pystyä tekemään töitä. Kun työpaikat ovat erilaisia, niissä on myös eriluontoista sakkia töissä. Kolme eri duunia on hyvä, siinä ei uraudu eikä ala organisaatiouudistukset pelottamaan. Hän toivoo ravintolatyöntekijöille lisää palkkaluokkia, jotka houkuttelisivat pysymään alalla pidempään. Ihmiset tekevät päätöksiä ekologisuuden perusteella. Johannes Djupsjöbacka edustaa hyvin Ammattikeittiön kokki -sarjaa ja ansaitsi voittonsa. Siihen kuuluu se, miten myyn ideat tiimille, miten motivoin ja saan ihmiset mukaan. Hän uskoo, että hänet kantoi tunnustuspalkinnon voittoon hyvä asenne. AMMATTIKEITTIÖN KOKKI JOHANNES DJUPSJÖBACKA StaffPoint, Oulu JETRO LUUMI Ravintola Huoltamo (Yle), Palmia, Helsinki AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ – Pikkasen pitää puhaltaa. Onnittelut voitosta!” Pasi Berggren, Meira Nova Muut finalistit: Jukka Jalava, Merlin Kimmel Jetro Luumin fiilikset PRO-pysti kainalossa olivat yhtä mahtavat kuin muillakin voittajilla. – Kansanedustaja Elina Lepomäen puhe ulkona syömisen kulttuurista pitää paikkansa, ei voi kuin toivoa, että suomalaiset kävisivät enemmän ulkona syömässä! Luumi peräänkuuluttaa myös eri toimialojen yhteistyötä etenkin mitä tulee ekologisuuden ja ilmastonmuutoksen kaltaisten isojen kysymysten ratkaisemiseksi. Luumi lähettää isot kiitokset kaikille, joiden kanssa on tehnyt töitä – jokaiselta hän on oppinut jotain! ”Ammattikeittiön päällikkö -sarjan finalistit olivat kaikki vahvoja, kokeneita ammattilaisia ja siten olisivat alansa huippuina kaikki ansainneet voiton. On hienoa, että PRO-gaalassa palkitaan ammattilaisia eri rooleissa, ja pidän tunnustusta erittäin arvokkaana paitsi voittajalle, kaikille finalisteille
Kuten moni muukin PRO-voittaja, Paldan antaa tunnustusta työkavereilleen. – Työ on intohimoni, nautin kun saan tehdä työtäni, ja motivaatiota riittää, kun nauttii siitä mitä tekee. – Ilman tiimiä ja työkavereita en olisi tässä. – Annetaan nuorille vastuuta kun he tulevat töihin. Hän on ennakkoluuloton, ja hänellä on hienoja visioita ja rohkeutta toteuttaa niitä.” Jutta Kontinen, IsoMitta Muut finalistit: Minna Jalo, Terhi Kylä-Sipilä Kirsi Mäkynen kiitteli upeaa juhlaa ja upeaa fiilistä. Hänen vahvuutensa on intohimo ja rakkaus ruokaan, ja se näkyy kaikessa mitä hän tekee. Heiltä löytyy selvästi Kurikasta yhdessä tekemisen fiilistä, ja Kirsillä on siihen suuri osuus.” Mia Kettunen, Arla Muut finalistit: Mumina Hassan Ali, Eucalptus Ncube A R O M I 2 / 2 2 41. Ihana tehdä töitä teidän kanssa, nautin jokaisesta päivästä. ”PRO-palkinto antaa tunnustusta upeasti tehdystä työstä – ennakkoluulottomuudesta, innovatiivisuudesta, rohkeudesta, periksiantamattomuudesta ja työn ilosta, jota tuotekehittelijä sisällään kantaa. – Täytyy kuunnella asiakkaita enemmän, jotta tuotamme sitä, mitä toivotaan. Hän on myös erittäin pidetty työtoveri, joka luo hyvää fiilistä, iloisuutta ja yhteen hiileen puhallusta työyhteisöön. Myös oman ehdokkaan kannustaminen luo työantajasta positiivista kuvaa. Työharjoittelijoihin kannattaa luottaa, antaa heidän tehdä, jotta he saavat onnistumisen kokemuksia. Näkemystä ja kokemusta on karttunut vuosien varrella monen tyyppisestä toiminnasta. Haluaisin, että suosimme kotimaisia tuottajia ja toimittajia, ja että uskallamme tehdä rohkeita ratkaisuja ruuan maustamisen ja ulkonäön suhteen – teemme taidetta ja uskallamme hakea myös riitasointuja! Kolme tärkeintä asiaa ruuassa ovat maku, maku ja maku. – Nautin tehdä ihmisten kanssa töitä, olen tiimipelaaja, ja samalla haastamme toisiamme. Paldanin mukaan alalla täytyy tapahtua muutos suhteessa vastuullisuuteen ja hävikkiin. TERHI PALDAN ISS Food Service, Helsinki KIRSI MÄKYNEN Kurikan kampus, Kurikka AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Terhi Paldanille PRO-titteli merkitsi huikeita tunteita: hän oli palkinnosta yllättynyt ja kiitollinen, ja samalla nöyrä ja onnellinen. Kirsi Mäkynen on ammattilainen, jolla on vahva ammattitaito ja vuosien kokemus alalta. Lisäksi ruuan pitää olla kaunista ja rakkaudella tehtyä. – Meidän täytyy löytää keinot koko tuotannosta lopputulemaan asti tehdä ruokaa mahdollisimman kestävästi. ”Näin työvoimapulan aikana on erittäin näkyvää olla mukana ehdokkaana PRO:ssa. Mäkynen kiittää tiimiään tsempeistä kisassa. Kuten niin moni voittaja, hän uskoi asenteensa ratkaisseen voiton. Asiakaspalvelu on lähellä sydäntäni. Terhi Paldan on tehnyt pitkän ja hienon uran ja ollut monessa mukana. Alan kovaan työvoimapulaan Mäkynen toivoi helpotusta siitä, että alalle tulevia nuoria tsempataan ja kannustetaan enemmän. Tämän avulla myös raskaimmat työpäivät taitetaan yhdessä. Hän lähti PRO-mittelöön yhteisen hyvän takia: – Lähdin mukaan en itseni vaan sen takia, jotta nostamme kaupungin ruokapalveluiden ja ammattikeittiöiden statusta
Hänellä on kyky olla aidosti läsnä ja taito saada ihmiset viihtymään seurassaan. – Tykkään ja tunnistan erilaiset kulttuurit ja ihmiset. Hän on myös jättänyt jäljen nuorempiin baarimestareihin, mikä on tärkeää alan ammattitaidon säilymisen takia.” Henri Lahti, Pernod Ricard Finland Muut finalistit: Emmi Peltonen, Juha Riepula Murat Kilickesen totesi palkintojenjaon jälkeen, että vieläkin jännittää. Olen PRO-gaalojen yhteydessä joutunut miettimään, mitä haluan, ja tullut tulokseen, että tämä on paras ammatti maailmassa. – On turhan paljon ihmisiä, jotka ovat ”vain baarimestareita”. ”Mikä olisikaan parempi kiitos työntekijälle kuin julkinen huomionosoitus PRO-ehdokkaana. Talo, jossa olen töissä, antaa paljon mahdollisuuksia kehittää itseäni, se on kuin koti. Hallitsen monikulttuurisuuden, mitä tulee ruokaan ja juomaan. – Tämä on työ, jota olen aina halunnut tehdä. PRO-gaalan taika siis toimi! Hänen vahvuutensa on monikulttuurisuus. Petri Määttä on pitkän linjan vääntäjä ja loistava baarimestari kaikilla mittareilla, parhaina puolinaan jatkuva uteliaisuus ja halu kehittää. Murat Kilickesen on aito ja huumorintajuinen. – Kiitän Radisson Blu Plazan hotellinjohtaja Saija Syväjärveä – hän on tehnyt minusta pron; kiitän myös Jemina Toivosta, Sokotelin toimitusjohtajaa Jarkko Härmälää ja Radisson Blu Hoteleiden maajohtajaa Timo Vepsäläistä, jotka ovat tänään tukemassa minua ja aina tukenani ja ylpeitä minusta. Vaikka tunnustus annetaan yhdelle henkilölle, on se yleensä huomionosoitus koko tiimille. Alan pysyminen elinvoimaisena vaatii sitä, että ihmiset arvostavat omaa työtään. Määttä puhuu siitä, miten työ imaisee mukaansa. Muutos lähtee henkilöstöstä ja ravintolajohdosta, ja jatkuu asiakkaisiin ja lopulta yleiseen suhtautumiseen koko alaan, Määttä pohtii. Fokus on työsuorituksessa, hetkessä, ja siitä seuraa loputon positiivinen kierre. – Lauseessa on totuuden siemen: Baarimestarilla on vastuu tehdä asiat hyvin, ja toisaalta voi nauttia, että on jotain omassa työssään ja saa siitä arvostusta! Baarimestarit ovat myös ravintola-alan rokkistarat – heillä on mahdollisuus kehittää koko alan imagoa. Jos rakastat duuniasi, et oikeastaan tee töitä, vaan nautit siitä, ja minä nautin siitä mitä teen! Kilickesen uskoo alan kaipaavan lisää samanlaisia tekijöitä: – Ala kaipaa kunnon ammattilaisia – perehtyneitä, koulutettuja – mutta samalla ihmisiä, jotka rakastavat alaa ja nauttivat työstä. PETRI MÄÄTTÄ Cafe Kuluma, Oulu MURAT KILICKESEN Radisson Blu Plaza Hotel, Helsinki BAARIMESTARI RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA – On ollut hienoa olla ehdokkaana monta kertaa, koska edellisillä kerroilla oma suosikkini on voittanut, kolmannella kerralla tittelin pokannut Petri Määttä hymyilee. Kilickesen kiittää lämpimästi työpaikan tiimiä pitkäaikaisesta kannustuksesta. ”PRO-palkinto on Suomen halutuin tunnustus, arvossaan mittaamaton! PRO-ehdokkuudesta voi onnitella myös työnantajaa – samalla pääsevät esiin loistavat työpaikat. Omat vahvuutensa hän on miettinyt huolella läpi. Todella ammattitaitoinen henkilö, jolla on hyvä asenne elämään ja kaikkeen tekemiseen.” Rami Kuusisto, Paulig Muut finalistit: Mathias Meltsas, Ekaphol Nirojram 42 A R O M I 2 / 2 2. Pitäisi sisäistää, että tämä on oikea työ, arvostaa omaa tekemistä ja olla ylpeä itsestään. Hän iloitsee ympäri Suomen saamastaan kannustuksesta , ja muistuttaa, että baarimestari on työväenluokan aristokraatti. – Työ on kuin pakopaikka arjen huolista
Ravintola-alan täytyy Laitisen arvion mukaan uudistua jatkuvasti. – Kaivataan myös isompia päätöksiä poliittisilta tahoilta liittyen verotukseen ja lupiin, että ravintolatoiminnan harjoittamisesta tehtäisiin helpompaa. Silvo lupaa jatkaa samalla linjalla: – Haluan sydämeni pohjasta kiittää kaikkia, joiden kanssa olen saanut tehdä töitä, ja olen kiitollinen äänestäjille. Ala on sitä, mitä me siitä yhdessä teemme. Silvon vahvuus on positiivisuus. PRO-palkinto sommelier-sarjassa meni oikeaan osoitteeseen. Sarjan sponsorina arvostamme Katariina Silvossa hänen positiivisuuttaan ja näkemystään ravintola-alasta. Positiivisuus, iloisuus ja huomioon ottavuus kantavat! Jotta alalle riittäisi vetovoimaa jatkossakin, pitää nostaa esille kaikkia tekijöitä: – Jokainen tehtävä ja paikka alalla on yhtä tärkeä, ei vain fine dining; yhdessä viemme alaa eteenpäin ja yhteenkuuluvuus, positiivisuus ja tasa-arvoisuus kasvavat. Liian harvoin osaajia nostetaan esiin ja arvostetaan. Se on kiitos aurinkoisista hetkistä asiakkaiden kanssa, avusta kollegoille ja hymyistä hankalissakin tilanteissa. Uusia ihmisiä ja ideoita kaivataan aina. Laitiselle on itsestään selvää, mikä kantoi hänet voittoon. ”Tunnustuspalkinto on muistutus kaikesta hyvästä työstä, jonka saaja on tehnyt urallaan. Hän lähettää ison kiitoksen kanta-asiakkaille ja työperheelle. – Rakastan ruokaa ja viiniä, se on koko elämäni, suhtaudun siihen lievästi sanottuna intohimoisesti. ”PRO-palkinto on hieno tunnustus alan todellisille ammattilaisille ja työn sankareille. – Syökää ja juokaa! Sillä selvitään kaikesta. KATRINA LAITINEN BasBas, Helsinki HOVIMESTARI/ SOMMELIER KATARIINA SILVO Café Visio, ISS Palvelut, Helsinki KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Katariina Silvon fiilis PRO-palkinnon varmistuttua oli sanoinkuvaamattoman upea – äärimmäinen ylpeys ja kiitollisuus vuorottelivat. Esimerkiksi viinin ulosmyyntioikeus mahdollistaisi uusia tulonlähteitä, viinibaareja ja kauppoja ja niiden yhdistelmiä, Laitinen innostuu. Niin omat kuin monien tuttujen kokemukset BasBasista tukevat kuvaa loistavasta asiakaspalvelun huippuosaajasta, jonka viiniasiantuntemus on äärimmäisen kovaa tasoa. Ne eivät olleet tuulesta temmattuja. Laitinen tuli juhlimaan laajennetun perheen kanssa. Aito ihmisten välinen vuorovaikutus ja luovuus muuttuvissa tilanteissa, siihen robotit eivät koskaan pysty. Minuun teki suuren vaikutuksen, kuinka paljon ylistäviä kommentteja Katrina ”Kati” Laitinen oli saanut asiakkailta ja kollegoilta. – Otan niin asiakkaat kuin työkaverit huomioon yksilöinä ja pyrin tekemään jokaisen päivästä vähän paremman. Onnittelut vielä kerran!” Tuomas Sorri, Valio Muut finalistit: Olli Nurmilahti, Jouni Olkkonen A R O M I 2 / 2 2 43. Sydämelliset onnittelut upeasta voitosta sekä kiitos myös muille finalisteille – tässä gaalassa kaikki finalistit ovat voittajia!” Harri Ansinn, Lantmännen Unibake Muut finalistit: Hien Dong, Nina Komonen ”Super”, kuvaili fiiliksiään Katrina Laitinen, tuore PRO Sommelier -voittaja. Se on oleellista, jotta saadaan uusia, innostuneita ihmisiä alalle. Lupaan jatkaa samaan malliin, pitää positiivisuutta yllä ja viedä alaa omalta osaltani hyvillä mielin eteenpäin
Lisäksi pitää keskittyä nuorten tukemiseen, jotta he alalle tullessaan haluavat myös pysyä siellä. Riikka Mantila tekee hienoa työtä nuorten kanssa koko sydämellään. OPETTAJA RIIKKA MANTILA Turun Ammatti-instituutti, Turku Riikka Mantila oli ensimmäistä kertaa PRO-gaalassa, ja totesi tuoreena voittajana, että tämä oli huikea päätös kolmen kuukauden jännittämiselle. Jotta ala pysyisi elinvoimaisena, täytyy keskustelun kääntyä myönteisempään suuntaan. – Eurojen maksimoinnin pitää olla tervettä ja inhimillistä. Hän toimii äänitorvena alan positiivisuuden puolesta. Työvoimapula on valtava, joten alan ihmisten tärkein tehtävä on löytää fiksuja reittejä työllistymiseen. – Olemme ammattilaisia ja teemme hienoa työtä. Se tukee myös työnantajamielikuvaa. Tätä mantraa toivoisin toistettavan, jotta sekä me itse että muut uskoisivat siihen, hän sanoo. ”Yritysten ja tiimien kannattaa tuoda omat osaajansa esiin ja näyttää nuorille samalla, miten ala arvostaa tekijöitään. Omaksi vahvuudekseen hän arvioi vahvasti nuorten työllistymiseen tähtäävää toimintaansa. Yrittäjäpariskunnan vahvuus on vahva työntekijöiden kunnioitus ja ymmärrys. Laura Apukan ja Janek Bjurströmin yrittämisen keskiössä on työntekijöiden hyvinvointi ja oikeanlaisen työvoiman houkuttelu. Olemme ikään kuin tuottajia, jotka mahdollistavat, että työntekijöillä on mahdollisimman hyvät olosuhteet työskennellä ja jaksaa välillä rankassakin työssään. Meidän pitää tehdä ala, sen ihmiset ja tarinat näkyväksi ja laittaa ne oikeisiin kanaviin, jotta nuoret löytävät ne. – Työntekijöiden vaaliminen on meille tärkeintä. Apukka toivoo, että alalla olevat olisivat rohkeasti ammattiylpeitä. Mantila kokee, että PRO-palkinto on kunnianosoitus myös kollegoille: – Teemme tätä työtä yhdessä. – PRO-palkinto todistaa, että olemme vakavasti otettavia yrittäjiä, se on välillä vaikea muistaa. PRO-gaala on loistavasti tehdyn työn juhla ja palkinto tullaan muistamaan koko työuran ajan.” Markko Saukkonen, StaffPoint Muut finalistit: Tuija Auramo, Tuula Loukkola LAURA APUKKA JA JANEK BJURSTRÖM Espan Sokeri, Pompier, Helsinki YRITTÄJÄ Laura Apukka ja Janek Bjurström toteavat olevansa ylpeitä palkinnosta. He tähtäävät pitkän tähtäimen yrittämiseen, eivätkä juokse pikavoittojen perässä. Vastuulliseen toimintaan kuuluu, että henkilökunta tuntee yrityksen talouden realiteetit, ja he pitävätkin rahasta huolta kuin omista rahoistaan, Apukka ja Bjurström luonnehtivat. Työntekijöitään Apukka ja Bjurström kiittävät kultakimpaleiksi, uniikeiksi lumihiutaleiksi ja kehuvat olevansa etuoikeutettuja saadessaan työskennellä heidän kanssaan. Kiitämme heitä ihmisläheisestä otteesta yrittämiseen, lämpimät onnittelut Lauralle ja Janekille.” Mikael Nuotio, Barona Muut finalistit: Justine Caoibes ja Paul Tello, Loretta ja Simo Pietilä Lehdistön palkinto 44 A R O M I 2 / 2 2. ”PRO-palkinto on loistava tapa antaa tunnustusta, kiitosta ja arvotusta alan ammattilaiselle. – Päätavoitteeni koulutuksessa on työllistyminen; sellaisen sosiaalisen ympäristön luominen, jossa kaikki pystyvät etenemään ja jokaiselle löytyy mahdollisuus. Ravintola-alalla on erilaisia uravaihtoehtoja kuten PROgaalan useat ehdokassarjat osoittavat, ja tätä viestiä on hienoa viedä yhdessä eteenpäin. Sydämenasiani on jatkokehittää mallia, jolla saamme parannettua valmistumassa olevien ja valmistuneiden pysymistä alalla. Hänen työnsä jäljet kantavat pitkälle, kun nuoret tekevät pysyviä alavalintojaan. Palkinto todistaa, että olemme oikealla tiellä, meillä on oikea keihäänkärki. Pelkät eurot viivan alla eivät ratkaise menestystä. He ovat minun kantava voimani ja tietävät sen itsekin
– Turhat hörhöt pois, pääkohtiin puuttuminen ja asioiden hoitaminen. ”Raija Sillanpää on pitkän linjan ammattilainen ja asiakaskokemuksen vankkumaton vaalija. Toivon, että oikeat ihmiset valikoituisivat alalle, Sillanpää sanoo. Raijan pitkä ja menestyksekäs ura sai arvoisensa tunnustuksen.” Jussi Rakemaa, Sinebrychoff Muut finalistit: Marju Miikkulainen, Markku Valkamo A R O M I 2 / 2 2 45. Omaksi vahvuudekseen Sillanpää nimeää kokonaisuuden hallinnan. Paitsi että olemme asiakaspalvelijoita, olemme myös tuloksentekijöitä, Sillanpää kiittelee tiimiään. HOTELLI HELKA Helkan vastuullisuustiimi VASTUULLISUUS Oona Hytönen, Jukka Räisänen ja Thomas Högdahl pokkasivat illan ensimmäisen palkinnon. Saan toimia hienon tiimin kanssa, luottamus on molemminpuolista. Myös kiitospuheessaan he nostivat esiin sen, miten Suomessa ollaan jäljessä transihmisten oikeuksien toteutumisessa – sukupuolimerkinnän muuttaminen edellyttää pakkosterilisointia. Tämä ala on mahtava, toivottavasti kaikki suomalaiset eivät katoa alalta – henkilökuntajoukko on jo kovin monikansallinen. – Tämä on hieno ala, ja uskon, että tulevaisuudessa entistä enemmän arvostetaan palvelua ja aitoutta tilanteessa. Helkan tiimi esiintyi upeissa Annemari Pahkalan suunnittelemissa asuissa, mutta todellinen asia tulee sydämestä. – Sosiaalinen vastuu on se vastuullisuuden alue, jota on vähiten uskallettu nostaa esiin. Heitä ilahdutti suunnattomasti, että sosiaaliseen vastuuseen on vihdoin herätty. Me olemme menneet se edellä, ja nyt se on huomattu, Räisänen iloitsee. – Jos sosiaalinen vastuumme ei olisi aitoa ja kaikki työpaikalla hengittäisi sitä, emme olisi pysti kädessä. Hän uskoo, että ala kaipaa arvostusta. Mutta emme vielä uskalla kertoa, että olemme myös ihmisoikeuksien mallimaa – rankinglistoilla olemme kärjessä, mutta emme uskalla tuoda asiaa esille. Vastuullisuus yrityksen ydintoiminnoissa sekä sosiaalinen ja yhteiskunnallinen vastuunkanto on syvällä yrityksen strategiassa ja missiossa. PRO2020 Vastuullisuus-sarjan voittaja Hotelli Helka tekee esimerkillistä työtä laaja-alaisesti vastuullisuuskysymysten eteen. – Suomi uskaltaa jo viestiä, että olemme kestävän kehityksen maa ja kerromme siitä matkailumarkkinoinnissa. Tämä tulee sydämestä! ”PRO-palkinto on tunnustus erityisen hyvin onnistuneesta työstä ja arvostuksesta niin alan sisällä kuin asiakkaidenkin silmissä. Ennen kaikkea Hotelli Helkan henkilökunnan asenne vastuullisen toiminnan kehittämiseen sekä rohkeus nostaa haastaviakin asioita julkiseen keskusteluun on poikkeuksellista.” Markku Janhunen, Midsona Muut finalistit: Kanresta, Scandic Hotels RAIJA SILLANPÄÄ Hilton Helsinki Kalastajatorppa, Helsinki RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Raija Sillanpää yllättyi palkinnosta. Tiimin vahvuuksia ovat periksiantamattomuus, yhteistyö ja rohkeus nostaa esille asioita, olla omilla kasvoilla mukana keskustelussa. – Ihanaa kun arvostetaan
– Kaikentyyppinen vastuullisuus on tärkeää, se on meidän tulevaisuus, ja olen aina tehnyt sen eteen duunia. PRO-gaalan tuomaristolta ja koko alalta kumpuava kunnianosoitus on todella arvokas. Tekemisessä näkyy laatu, kokonaisuuksien hallinta ja organisointikyky. Finlandia-talo on yksi Suomen tunnetuimmista rakennuksista. Mutta mikä olisi se uusi väylä, jota pitkin viesti kulkisi – Soveliuksen itsensä alalla aloittaessa elettiin tv-kokkien kuuminta kautta. Minulla on ollut vahvoja esimiehiä ja kollegoita, joiden tuella, esimerkillä ja opilla olen saanut tehdä omaa juttua rauhassa ilman painostamista. – Koen että palkinto on arvostus kaikesta tekemästäni työstä, ja sitä tehdään jatkossakin! ”Horeca-ala on reitti elämänmittaiseen seikkailuun. TIMO LEPISTÖ Finlandia-talo, Kanresta, Helsinki HEIDI SOVELIUS YES YES YES, NoHo Partners, Helsinki RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/ KEITTIÖMESTARI RAVINTOLAN KOKKI Historiallisesti kesken serviisin PRO-palkinnon pokannut Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö tuuletti fantastista fiilistä kokkitakissa. ”Ammattilaisten esiin nostaminen tuo alalle arvostusta ja nostaa motivaatiota. Voittaja on rautainen ammattilainen, joka erottautui olemalla esimerkillinen, vastuullinen sekä suomalaisen ruokakulttuurin eteen ahertava pyyteetön moniosaaja.” Kim Westerling, Atria Muut finalistit: Mari Seppälä, Niko Tähti 46 A R O M I 2 / 2 2. Tänäkin vuonna ravintolakokkisarjan taso oli erityisen kova. Siihen on kuitenkin hyvät perusteet: – Minulla on pitkä 20 vuoden monipuolinen ura Suomessa ja ulkomailla. Hän on myös erittäin arvostettu esimies ja kollega. Yhteinen tekeminen on selkeää, keskusteluyhteys ja sparraus nopeaa ja ammattitaitoista. Hän pitää omana vahvuutenaan työn peruslähtökohtaa: – Olla team leader, saada asioita tapahtumaan oikein, riman ylittämistä itse ja tiimin kanssa. Suuret onnittelut PROvoittajalle ja kaikille loistaville finalisteille!” Sami Lehtonen, E. Myös alan monipuolisuus ja sen positiiviset mahdollisuudet niin kotimaassa kuin ulkomailla ansaitsivat enemmän huomiota. Omille työkavereille viesti on selvä: – Ilman teitä en olisi mitään; tämä on joukkuepeli, jossa tarvitaan kaikkia osia. Lepistö kiittää alan huippuja – kaikki tekevät esimerkillistä työtä alan eteen. Keittiöpäällikkö Timo Lepistöllä on suuri vastuu kannustaa henkilökuntansa huippusuorituksiin ja olla samalla trendien hermolla. Käsityö ei ala keittiöstä vaan pellonreunasta ja jatkuu keittiön kautta asiakkaalle. Vastuullisuudessa on mukana raaka-aineiden eettisyys ja ympäristötekijät sekä ymmärrys siitä, että työtä tehdään kumppaneiden kanssa. Yhteistyökumppanina Lepistö on upea. Lepistö oli tyytyväinen, että vastuullisuus nousi tänä vuonna vahvasti teemaksi. Se osoittaa arvostusta ja kunnioitusta alamme ammattilaisia kohtaan. Lepistön pieteetti isoihin tapahtumakokonaisuuksiin on omiaan edistämään koko horeca-alan menestystä. Poikkeuksetta kaikki tiimit, joista ehdokkaita on kisaan ilmoitettu, ovat prosessista hyötyneet ja nauttineet, on kunnia olla ehdolla ja palkinnon saaminen on iso tunnustus saajalleen. Olen ollut taka-alalla, mutta nyt tuntui hienolta olla lavalla; sain palkinnon koko 20 vuodesta! Sovelius toivoo, että alan kustannusrakenne ja palkkaus järkevöityisi, aivan kuten juhlapuheessakin vaadittiin. Eriksson Muut finalistit: Serko Rantanen, Tomas Svartsjö PRO-palkinnosta ihanasti yllättynyt Heidi Sovelius ei ollut uskoa voittoaan. Elämysbisnes vie mukanaan! PRO-ehdokkuus merkitsee alan ihmisille paljon. Sovelius lupaa jatkaa heti viikon alusta jälleen hyvää työtä työkavereiden kanssa
Ravintolatoiminta on yrittämistä, ja on vastuullista huolehtia, että yrityksen talous on kunnossa. Kasvatamme itse ravintolassa yrtit hydroponisessa järjestelmässä ja sienet kahvinpuruissa. Ultima on kehittänyt suomalaista ravintolakulttuuria ja rohkaissut koko alaa kokeilemaan rohkeitakin ideoita.” Jerry Tiittala, Kespro Muut finalistit: Flavoria-tutkimusravintola, Turun yliopiston ja Sodexon yhteistyöhanke, Nordic Food Tech Venture Capital -pääomasijoitusrahasto, Lauri Reuter A R O M I 2 / 2 2 47. ”Palkinto on tunnustus alan kehittämisen eteen tehdystä työstä. Olisi laajemminkin tärkeää, että ravintolaalalla viriäisi mielenkiinto siihen, miten pidetään maapallo puhtaana. Ravintolavieraalle kiinnostavinta on maku, mutta hyperlokaalin ravintolan perustajat Henri Alén ja Tommi Tuominen ovat sitä mieltä, että pelkkä maku ei riitä. – Lupaamme lunastaa palkinnon joka päivä, liikuttuneet yrittäjät vastasivat kehuihin. Heidän kaltaisensa yrittäjät nostavat koko alan arvostusta ja imua. – Mietimme koko ajan, miten hyödynnämme raaka-aineesta kaiken. Puolentoista vuoden aikana Ultima on osoittanut jatkuvan uudistumiskykynsä, kuitenkin konseptin säilyessä uskollisena alkuperäiselle idealleen. Kokkien on otettava enemmän vastuuta siitä mitä tarjoavat, ja ennen kaikkea miksi tarjoavat. He ymmärtävät, kuinka tärkeää on henkilökunnasta välittäminen ja näkevät henkilökunnan ihmisinä, ei osana koneistoa. Esimerkin voima on vahva, kun tavoitellaan alan arvostuksen lisäämistä ja alansa parhaat osaajat nostavat koko alan arvostusta. Anu Hemmilä, Staria LEHDISTÖN PALKINTO RAVINTOLA ULTIMA Henri Alén ja Tommi Tuominen INNOVAATIO Ultiman ravintolapäällikkö Saana Harjula piti voittoa huikeassa Innovaatio-sarjassa sanoinkuvaamattoman hienona. He ovat edelläkävijöitä. Meillä pääsee näkemään, miten ilmaperunat kasvavat, Harjula kuvailee. Ravintola Ultima toi puolitoista vuotta sitten aivan uudentyyppisen konseptin suomalaiseen ravintolakenttään. LAURA APUKKA JA JANEK BJURSTRÖM Espan Sokeri, Pompier, Helsinki Lehdistöraadin puheenjohtaja Eeva Paljakka totesi, että vuoden 2020 Lehdistön palkinto myönnetään henkilöille, jollaisia pitäisi olla jokaisella alalla paljon enemmän. ”Ilahduttavaa, että lehdistö palkitsi vastuullisuuden teemavuonna yrittäjäparin, joka huolehtii myös yrityksensä talouden terveydestä ja mahdollistaa, että toiminta jatkuu kannattavana vuodesta toiseen. Ultima tekee hyvin edistyksellistä työtä, siinä sen vahvuus. Ultiman huikea tiimi jatkaa edelläkävijän työtä. Lehdistöpalkinnon pokannut yrittäjäpariskunta korostaa, että sosiaalinen vastuu työyhteisöstä ja heidän hyvinvoinnistaan on aina ollut korkealla Pompierin ja Espan Sokerin toiminnan tärkeysjärjestyksessä
Samalla aukeamalla ohjeet pääruoka-annoksen lihan ja lisäkkeiden valmistukseen.” TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA RESEPTIT: TIMO LEPISTÖ KUVAT: MIKA LEVÄLAMPI 48 A R O M I 2 / 2 2. Läpi aterian Bonaqua-vedet. Erityisen tärkeää se on kaikennähneiden ammattikeittiöja ravintolaalan ihmisten juhlassa. Ihan pro makuelämyksiä Finlandia-talon keittiö tarjoili Timo Lepistön johdolla PRO-gaalavieraille juhlavan kolmen ruokalajin menun oluineen ja viineineen. Laita loput raaka-aineet blenderiin, soseuta ja siivilöi. E. Se on osa niitä toimia, joilla rakennamme vastuullisia kokonaisuuksia, Lepistö kertoo. KEITTIÖN TERVEHDYS CANAPÉE HAUHALAN HANHENMAKSAA, KIRSCHIÄ JA KIRSIKKAA n. ”Tutustu pääruuan raaka-aineeseen petite tenderiin sivulla 21. – Keittiömme käyttää aina mahdollisimman paljon kotimaisia raaka-aineita, pieniltä kotimaisilta tuottajilta ja sesongin mukaisesti. Täytä tartaletti kiilteellä. Tänä vuonna illallisella maisteltiin erikoisherkkuja, kuten Hauhalan hanhenmaksaa ja kylmäsavuhaukea. 500 g putsattua hanhenmaksaa 300 g kermaa 16 g suolaa / 1 kg massaa 2 g mustapippuria / 1 kg massaa 50 g pehmeää voita 50 g reduktiota 360 g kirsikkamehua 40 g kirschiä REDUKTIO 1 dl portviiniä 1 dl madeiraa 0,7 dl konjakkia rosmariinia, timjamia Paista maksa pienessä määrässä voita, lisää kerma ja kiehauta. Eriksson toivat menuun omat aineksensa, joiden työstämisen keittiö aloitti jo keväällä. Mumm Cordon Rouge Brut MENU MENU Canapé Hauhalan hanhenmaksasta, kircshiä ja kirsikkaa Mumm Cordon Rouge Brut l l l Musteglaseerattua haukimousselinea, haudutettua salaattia ja kylmäsavustettua haukea Grimbergen Blonde l l l Petit tender, Café de Paris -pyreetä ja ydinluu-jus Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz l l l ”Maustekakku” Palsternakkakakkua, moussea karamellisoidusta hunajasta ja orvokkicustard Valdespino Cream Sherry l l l Korpi, Notes of Nature Robert Paulig Roastery Menun on suunnitellut keittiöpäällikkö Timo Lepistö ja juomat valitsivat Pernod Ricard Finland ja Sinebrychoff. Koristele esimerkiksi kultahipuilla. Täytä tartalettivuoka lämpimällä massalla siten, että reunaa jää noin 2 mm, jäähdytä. Erikssonin hauki ja kylmäsavuhauki sekä Atrian naudan petite tender taipuivat juhlaruuaksi, ja hedelmällisen yhteistyön lopputuloksena syntyi jotain ennennäkemätöntä, josta keskustella illallispöydässä. PRO-gaalan kumppanit Atria ja Kalatukku E. Valuta pakastekirsikasta mehu, mausta se kirschillä ja lisää liivate. Keittiöpäällikkö Timo Lepistö lähtee aina tilaisuuden hengestä, siitä millaisia vieraita paikalla on ja mitä heille halutaan tarjota. PRO-gaalamenu on malliesimerkki siitä, miten Finlandia-talossa suunnitellaan tarjoilut
Jäähdytä ja valuta hyvin. Leikkaa kylmäsavuhauesta ohuita viipaleita, asettele salaatinlehtien sekaan haukea ja kasaa salaatti takaisin muotoonsa. Kypsennä sous vide 40 °C 40 minuuttia. Jäähdytä ja pakasta. Laita kutteriin kala ja kananmuna, aja hetki. Seuraavana päivänä irrota mousseline muotista. Laita haukimousseline keskelle ja ”merenpohja”-pankoseos ympärille. Pursota massa 3d-muotteihin ja kelmuta muotit hyvin. A R O M I 2 / 2 2 49. Aja täydellä teholla muutama minuutti, siivilöi massa kattilaan. MUSTAVALKOSIPULI-MUSTE MIRRORGLAZE 1 l vettä 40 g kuorittua mustavalkosipulia 90 g seepian mustetta 24 g suolaa 11 g agar agaria Laita valkosipulit, muste ja puolet vedestä blenderiin. Lisää lopuksi mausteet. Laita salaatit vakuumipussiin ja laita puolet painosta suola-vaniljalientä. Kutterin pyöriessä täydellä teholla lisää kerma nauhana joukkoon. Leikkaa salaatit neljään osaan ja pese huolellisesti. Grimbergen Blonde HAUKIMOUSSELINEA, MUSTAA VALKOSIPULIA JA MUSTETTA, HAUDUTETTUA SALAATTIA JA KYLMÄSAVUHAUKEA Lisää suola ja kiehauta glaze koko ajan sekoittaen minuutin ajan. Kypsennä 75 °C höyryssä, kunnes sisälämpötila on 65 °C. 210 g jauhettua haukea 240 g kermaa 1 kananmuna pitkääpippuria 7 g suolaa Kaikkien raaka-aineiden tulee olla kylmiä. Lisää loput vedet blenderiin agarin kanssa ja aja noin minuutti, siivilöi ”huuhteluvesi” myös kattilaan. RANTAHIEKKAA ELI PAAHDETTUA PANKOJAUHOA, PAKASTEKUIVATTUA TILLIÄ JA RUOHOSIPULIA, KORALLIA, TYRNIMARJAA JA MUIKUNJA KIRJOLOHENMÄTIÄ Kokoa annos lautaselle. Viimeistele annos haudutetulla salaattilohkolla. HAUDUTETTUA SYDÄNSALAATTIA JA KYLMÄSAVUHAUKEA suolaa 1/2 tl murskattua vaniljatankoa 4 sydänsalaattia kylmäsavuhaukea Tee 4 % suolaliemi vaniljan kanssa. Laita haukimousseline ritilälle kohmeisena ja glaseeraa 41 °C glazen avulla
Tee siivilöidystä kermasta ja suklaasta emulsio ja jäähdytä muoteissa. Vaahdota sokerit ja kananmunat hyvin, lisää voi nauhana. PALSTERNAKKAKAKKUA, LAAKERINLEHDELLÄ MAUSTETTUA SUKLAATA JA KARAMELLISOITUA HUNAJAA Valdespino Cream Sherry KARAMELLISOITU HUNAJAMARENKI 550 g juoksevaa hunajaa 165 g valkuaista 120 g vettä 40 g sitruunanmehua Paahda hunajaa kattilassa kunnes lämpötila on 146°C, lisää joukkoon vesi ja sitruunanmehu. Nosta uudelleen lämpö 121°C:een. PALSTERNAKKAKAKKU 550 g palsternakkapyreetä 350 g vehnäjauhoa 15 g leivinjauhetta 10 g kanelia 400 g sokeria 70 g inverttisokeria 220 g ruskistettua voita sulana Yhdistä kuivat aineet. 50 A R O M I 2 / 2 2. Annoksen viimeistelynä oli PRO-gaalassa orvokkicreméux, inkivääri-fluid gel ja pakastekuivattuja orvokkeja. LAAKERINLEHTIGANACHE 440 g kuohukermaa 75 g voita 340 g maitosuklaata 60 g tummaa suklaata laakerinlehtiä suolaa Kiehauta kerma ja laakerinlehdet, laske lämpötila 60 °C. Lisää kuuma hunajasiirappi vaahtoutuvaan valkuaiseen nauhana ja jatka vaahdottamista kunnes massan lämpötila on reilu 40°C. Samaan aikaan sulata suklaat noin 40 °C. Nostele kuivat aineet ja pyre joukkoon. Ala vaahdottaa valkuaisia yleiskoneessa. Paista 175 °C kypsäksi
TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: PETRI MAST A R O M I 2 / 2 2 51. Finlandia-taloon saapui ennätyksellinen määrä vieraita: kaikkiaan 720 osallistujaa seurasi palkintojenjakoa ensimmäistä kertaa juhlasalissa. kerran. Juhlapuheista nousivat esille sekä alaa mietityttävät epäkohdat että ammattilaisten sitoutuminen työhönsä. Ilmassa oli suuren, kansainvälisen palkintogaalan tuntua. PRO-gaalassa tehtiin monin tavoin historiaa Ravintolaväki rikkoi tänä vuonna PRO-gaalassa monta ennätystä ja ennakkoluuloa. Ravintola-alan ammattilaiset juhlistivat ammattitaitoaan PRO-gaalassa 18. Juhlayleisö ylsi historialliseen ennätykseen, palkittavien määrä kipusi huippuunsa
Arvovaltaisen tuomariston yhteenlaskettujen kokemusvuosien määrä oli hengästyttävä. – Parhaimmillaan suomalainen johtamiskulttuuri yltää kansainväliseen kärkikastiin. Ruuan alkuperään tai ruokaturvallisuuteen liittyvissä kysymyksissä ei voi enää pistää päätään puskaan.” 52 A R O M I 2 / 2 2. Juhlayleisölle kiiri sana myös ilahduttavasta, kymmenen vuoden takaisesta finalistien kohtaamisesta. Koivuniemen mukaan ammattilaiset vastaavat ajan ilmiöihin ja vaatimuksiin ratkaisukeskeisesti, provosoitumatta ja unohtamatta työyhteisön hyvinvointia ja talouden realiteetteja. Myös kannuksensa jo ulkomailla hankkineet ja takaisin Suomeen palanneet saivat kiitosta. Tunteet ovat pinnalla, kun puhe kääntyy ruokavalion ympäristötai terveysvaikutuksiin, Koivuniemi sanoi. Hän hämmästeli tyyneyttä, jonka ammattilaiset ovat säilyttäneet ympärillään olevassa hullunmyllyssä. Juhlassa läsnä oli yksi heistä: ravintola Savoyssa nykyisin keittiöpäällikkönä työskentelevä Helena Puolakka. Yrittäjä Teemu Lehdon tiedetään tavanneen puolisonsa juuri PRO-gaalassa. Ruuan alkuperään tai ruokaturvallisuuteen liittyvissä kysymyksissä ei voi enää pistää päätään puskaan. Hän kiitteli alan työnantajakuvaa, joka on mainettaan parempi. Aromin päätoimittaja Heli Koivuniemi otti juhlapuheessaan kantaa yhteiskunnassa vallitsevaan ristiriitaiseen ja arvaamattomaan ilmapiiriin ja keskusteluun. Muutama tunteitten pintaan nostama kyynelkin estradilla nähtiin. Ammattikeittiön kokki -sarjan voittanut Johannes Djupsjöbacka oli koskettavan otettu saamastaan kunniasta. – Lihapuheesta on tullut vihapuhetta. – Väitteitä eri asioista esitetään tosina vailla faktaa ja ymmärrystä kokonaiskuvasta. Hän teki myös historiaa olemalla ensimmäinen palkittu, joka työskentelee vuokratyövoimayrityksessä. ”Lihapuheesta on tullut vihapuhetta. Kiitosta saivat ammattilaiset ja yritykset, kuten Jaakko Sorsa, Eric Räty, Sauli Kemppainen ja lukuisat muut, jotka ovat vieneet suomalaista ammattitaitoa ja osaamista maailmalle. Voittajat käyttivät tilaisuutta hyväkseen ja nostivat puheissaan esille rohkeitakin kannanottoja. Tänä vuonna gaalassa oli myös ennätysmäärä palkittavia sarjoja
Tämä on ihmisten työtä ihmisille. Huolestuttavaa on ravintola-anniskelun romahdus. Hyvää ruokahalua, Elina, kliininen ääni sanoi, kun avasin laatikon saamallani koodilla. Hyvä juhlaväki, arvon alanne huiput, Vierailin jokin aika sitten Washingtonissa täysin automatisoidussa lounasravintolassa. Jotta ravintolan työntekijä saisi työstään satasen nettona käteen, pitää asiakkaan tienata omassa työssään bruttona 420 euroa. Tällä alalla yrityksillä ei ole saavutettuja etuja. Ravintola-ala on teidän, alojenne huippujen, varassa. Pikemmin teknologiaa tulee rinnalle ja avustamaan meitä rutiineissa, mutta kahteen asiaan se ei vielä taivu: olemaan luova ja inhimillisesti läsnä. Kun vielä pari vuosikymmentä sitten alkoholista viidennes nautittiin ravintoloissa, on osuus enää alle kymmenen prosenttia. Osaaminen ei kehity, joku jää työttömäksi, palkka polkee paikoillaan. Hyvällä maineella pääsee pitkälle, mutta lopulta asiakkaan luottamus on ansaittava joka päivä ja kokemus kerrallaan uudelleen. Nämä kaksi seikkaa tekevät jokaisesta ravintolakokemuksesta ainutlaatuisen. Teknologiaa ei kannata hidastaa, mutta vähintään yhtä tyhmää on syrjiä ihmistyötä! Hyvinvointivaltio pitää tietenkin rahoittaa, mutta jos meillä olisi enemmän toimeliaisuutta, veroprosenttien ei pitäisi olla niin suuria ja valtio saisi varansa kerättyä. Erityisen kalliita ovat palvelut – ei niinkään siksi, että työntekijät juhlisivat palkoillaan, vaan siksi, että korkea veroaste rokottaa työvoimavaltaisia aloja. Niistä asiakas haluaa nyt ja tulevaisuudessa maksaa. A R O M I 2 / 2 2 53. Mitä Ihminen saa tietenkin nauttia juomansa missä haluaa, mutta omituista on, että meitä ohjataan kuluttamaan kotona. 320 euroa menee ennakonpidätyksiin, alviin ja työnantajamaksuihin. Suomessa on kouluissa ja työpaikoilla ollut aina lämpimän ruuan kulttuuri; ruokailemme ravintolassa, kun monessa muussa maassa otetaan eväät mukaan. Ennen kaikkea, ihmisten elämänlaatu nousisi kohisten. Suomessa on Euroopan kahdeksanneksi kalleinta kuluttaa; palkan ostovoima on heikko. Ravintolatilojen vuokraa tai muita kuluja ei ole laskettu mukaan. Vaikka ravintolatarjonta on moninaistunut upeasti viime vuosina, on harvalla keskituloisella perheellä mahdollisuus syödä ulkona muuten kuin juhlapäivänä. Kun hinta on kallis, jää palvelu herkästi ostamatta. Naputtelin sovellukseen erityistoiveeni ja hain salaatin kulman takaa ravintolan laatikkoseinästä. Pelko pois! Olkoon Suomi joka päivä tuhansien mahdollisuuksien maa! Kansanedustaja Elina Lepomäen juhlapuhe PRO-gaalassa 30.1.2020. Silloin syntyy vähemmän kysyntää ammattilaisen työlle. Se on ollut minulle kunnia! Lähes missään ei näe näin väkevää tunnetta ja pulppuavaa ammattiylpeyttä – ja mikä tärkeintä, täällä on tilaa erilaisuudelle. ”Teknologiaa ei kannata hidastaa, mutta vähintään yhtä tyhmää on syrjiä ihmistyötä!” kalliimpaa ihmistyö on, sitä todennäköisemmin kohtaamme itsepalvelukassoja tai robotisoituja ravintolaseiniä. Omalla kohdallani vielä mietin mitä se voisi olla. Minä väittäisin ravintola-alan olevan kaikessa laajuudessaan niitä viimeisiä aloja, joilla palvelu korvautuu steriilillä, koneen hoitamalla palvelukokemuksella. Palvelualoissa piilee vastaus, kun haemme toimia ilmastonmuutoksen torjuntaan. Se on ankeaa, väärää politiikkaa! Miksi emme tekisi Suomesta maata, jossa kaikilla olisi mahdollisuus ostaa omalla työllään toisen ammattilaisen työtä. Vastaavasti jää aikaa tehdä enemmän niitä juttuja, joissa itse on hyvä. Vapaa-ajan ravintolavierailuissa olemme sen sijaan tulleet muiden maiden perässä. Robotisaatio odottaa kulman takana, mutta ei ehkä kokonaan sellaisena kuin tämä Eatsan kokemus. Juuri näitä ominaisuuksia, joita teillä on! Kiitos, että olen saanut tulla nauttimaan juhlastanne jo usean vuoden ajan. Jos ostaa kahvilasta herkullisen kahvin tai nauttii ravintolassa ammattilaisten loihtiman illallisen – sen sijaan että tekee kaiken itse – ei kasvata hiilijalanjälkeä, vaan työllistää ja mikä tärkeintä, saa enemmän laatua elämäänsä. Siihen on vaikuttanut sekä itse tekemisen kulttuuri, mutta ennen kaikkea myös korkea kustannustasomme. Se vaatii nokkeluutta, rautaista osaamista, kovaa työtä ja kyllä, myös riskinottoa
I also had the chance of closely collaborating with Four Seasons Hotels and Dorchester Collection through past consulting missions and trainings and I know that there is a great industry fit. ”Client experience is at the heart of my expertise and speaking topics. Puhujina mm. Useita projekteja pyörittävä visionääri on vastuussa Rukatunturin huipulla palvelevan Ruka Peak -hotellin ruokatuotteesta, sekä on muun muassa luonut usean rakastetun konseptin vuosien saatossa myös Flow-festivaalien kulinaariselle kävijäkunnalle. LINDA HAMMARSTRAND Linda valmentaa yrityksiä kohti voittavaa yrityskulttuuria. I love to bring in examples from gastronomy, hospitality and other service sectors. Liput 250 € + alv. Lindalla on kokemusta menestyneiden yrittäjien, kuten Petter Stordalenin (Nordic Choice Hotels) ja Dan Sten Olssonin (Stena Sphere) kanssa työskentelystä. Tomi puhuu negatiivisten ajatuksien muuttamisesta positiiviseksi, inspiroivia puheita epäonnistumisen kääntämisestä onnistumiseen, kuten myös loppuunpalamisen anatomiasta.. Markku on myös yritysvalmentaja, kouluttaja, intohimoinen kaupan kehittäjä, sushi-kuningas ja useimmat kutsuvat myös luovaksi hulluksi. MARKKU HAUTALA on kolmannen polven kauppias, joka jatkaa isoisänsä viitoittamaa tietä. 94,6 prosenttia osallistujista kertoi osallistuvansa seminaariin uudestaan, mikäli sellainen järjestetään.” MATTI JÄMSEN Kovissa kisoissa kypsynyt ammattilainen, Vuoden kokki 2005 ja Suomen Bocuse d’Or Akatemian Presidentti. Hän on energinen ja huumorintajuinen puhuja, joka osaa luoda läsnäolollaan uniikin tunnelman. TOMI KAUKINEN Tomi Kaukinen on energinen, innovatiivinen ja suorasanainen pitkän ajan yrittäjä, joka ei pelkää päättömiäkään haasteita. Hän on yrittäjä Gastro Bar Sesongin, BAD eli Best Adventure Of The Day lounasravintolakonseptien ja huippusuositun projektiravintola Soromnoon takana. Yhdessä tekemällä saavutetaan onnistumisia, jotka näkyvät suoraan tuloksissa. Markku Hautala, Maailman parhaan kaupan kauppias, K-Citymarket Järvenpää. Matti Jämsen, huippukokki ja ravintoloitsija 12:50—13:00 Yhteenveto päivän ohjelmasta, Tomi Kaukinen Vietä perjantai Updateseminaarissa ja Gastro Helsinki -tapahtumassa! ”Update Forum of Restaurant Business 2019 osallistujista 89,2 prosenttia suosittelisi seminaaria ystävälle tai kollegalle. Varaukset updateforum.fi Powered by Aromi & Gastro Helsinki Growth & Future MICHAELA MERK Merk Vision & Partnersin perustaja ja toimitusjohtaja on erikoistunut luksusbrändien myynnin ja markkinoinnin konsultointiin. Merk kertoo asiakaskokemuksen ja brändin rooleista kasvun luomisessa. 8:30—9:00 Rekisteröityminen ja kahvi 9:00—9:10 Tervetulosanat, Tomi Kaukinen 9:10—9:55 How to create a highperforming organizational culture, Linda Hammarstrand, yrityskulttuurin konsultti, luennoitsija ja kirjailija 10:00—10:40 Kuluttajakysynnän globaali arvosiirtymä — palveluteollisuuden haaste ja mahdollisuus, Paavo Virkkunen, Business Finlandin Visit Finland -yksikön Executive Director 11:10 —11:55 Energizing client experience through relationship intelligence and brand power, Michaela Merk, toimitusjohtaja ja perustaja, Merk Vision & Partners 12:00—12:50 Matka maailman parhaiksi, tulevaisuuden ruokakauppa. Juontajana Update Forum of Restaurant Business -tapahtuma järjestetään Messukeskuksessa Helsingissä Gastro Helsingin yhteydessä 13.3.2020 klo 9.00–13.00. Hän luotsaa Järvenpäässä Suomen kuuluisinta K-Citymarkettia, joka voitti marraskuussa kansainvälisen Maailman paras kauppa -kilpailun. It would be a pleasure to share my vision with the audience during this event through an inspiring keynote.” PAAVO VIRKKUNEN Business Finlandin Visit Finland -yksikön Executive Director avaa puheenvuorossaan arvosiirtymän vaikutuksia palveluteollisuuteen
Ketogeeninen tarkoittaa ruokavaliota, joka sisältää vain vähän hiilihydraatteja. Ruokalistoissa joustetaan tarpeen mukaan; ateria haetaan vaikka McDonald’sista. Potilaita on vauvasta vaariin, ja ruokalistan suunnittelussa täytyy ottaa huomioon heidän erilaiset tarpeensa. Tältä näyttää hihnan läpikäynyt tarjoiluvalmis ateria. Lisäksi esimerkiksi potilaat, joilla on nielemisvaikeuksia, tarvitsevat asianmukaisesti soseutettua ruokaa. – Esimerkiksi ketogeeninen ruokavalio voi olla osa epilepsiapotilaan hoitoa, kertoo HUS Asvian erityissuunnittelija Heini Oksala. TEKSTI JA KUVAT: MINTTU KOKKO Jorvin ja Espoon sairaaloiden potilasja henkilöstöruuat tuottaa HUS Asvia. Hihnalta potilaille tarjoillaan aamupala, lounas ja päivällinen. Molemmille sairaaloille on määritetty keittiössä oma hihna, jota pitkin lounaat annostellaan ja pakataan tarjoiluvalmiiksi. Ruuan matka Espoon ja Jorvin sairaaloihin kulkee keittiön linjaston, maanalaisen huoltotunnelin ja sairaalan käytävien läpi. Keittiön väki asettelee astiat ja kauhoo ruuat tarjottimille rytmikkäästi tottunein ottein. – Saumaton yhteistyö on avainasemassa, toteaa HUS Asvian ravitsemispäällikkö Hilkka Torvi. Oikea rakenne estää ruuan joutumista henkitorveen. – HUS Asvia on suuri organisaatio, jonka ruokapalveluissa työskentelee noin 350 henkeä. Ateriatarjottimet pakataan vaunukehikoihin, joilla ne kulkevat osastoille. Potilaiden erityistarpeet sairaalaruuan keskiössä A R O M I 2 / 2 2 55. Tuija KoskamoJormanainen peittelee ruuat muovihupulla, jotta ne pysyvät puhtaana kuljetuksessa
13 5 Juhani Nykänen kuljettaa ateriat osastolle. 56 A R O M I 2 / 2 2. Tunneli on vain henkilökunnan käytössä. ravitsemustyöntekijää. Osastot tilaavat ruuat Aromi-järjestelmällä, jolloin keittiössä nähdään, paljonko ruokaa minnekin pitää valmistaa. Ruuat kulkevat trukin kyydissä lävitse maanalaisen huoltotunnelin. Potilaiden ruuat valmistetaan cook and chill -menetelmällä, joten ne asetellaan tarjottimille kylminä. Juuri ennen tarjoilua ruuat viedään osastolle, jossa ne lämpeävät noin 50 minuuttia. palveluesimiestä. 33 kokkia. Sairaaloissa on yhteensä 42 osastoa, joille ruoka lähtee
Potilasruuan matka on saavuttanut päätepisteensä. Näidenkin potilaiden on syötävä, joten heille hankitaan toivomusten mukaista ruokaa tarvittaessa vaikka McDonaldsista. Tuore äiti Sofia Kiikko tarttuu innokkaasti haarukkaan ja veitseen. ”HUS Asvia on suuri organisaatio, jonka ruokapalveluissa työskentelee noin 350 henkeä.” Hilkka Torvi HUS Asvian ravitsemispäällikkö A R O M I 2 / 2 2 57. Hänellä on kiire takaisin vauvansa luokse, joten nopean valokuvaushetken jälkeen päästämme hänet vetäytymään aterian kanssa omaan huoneeseensa. 20 ~ % Ruoka on nyt lämmintä, ja se viedään Espoon sairaalan synnytysosastolle tarjoiltavaksi. Silti joillakin potilailla on vaikeuksia saada syötyä, sillä esimerkiksi psyykkinen trauma saattaa viedä ruokahalun pitkäksi aikaa. ruokailijoista noudattaa erityisruokavaliota. Laitoshuoltaja kilistää kelloa merkiksi siitä, että nyt on ruoka-aika ja potilaat saavat tulla hakemaan tarjottimensa vaunusta. Laitoshuoltajat vastaavat aterian viime silauksista, eli juomien ja leipien tarjoilusta. Valmis potilasateria näyttää houkuttelevalta
Samalla viikolla on turha enää kysellä tekijöiden perään. Muutos tapahtui vuonna 2016. Kun tätä on aikansa tehnyt, oppii, kuinka paljon henkilökuntaa tarvitaan A R O M I 2 / 2 2 59. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: JUHO UUTELA, JUURELLA JA SWEET PEPPER CATERING Cateringistä tukea ravintolan pyörittämiseen Monet ravintolat ovat lähteneet mukaan keitraukseen, mikä auttaa pitämään kassavirran tasaisena myös hiljaisempina aikoina. Juurella-ravintolan cateringissa suositaan kotimaisuutta, lähellä tuotettua ja sesongin raaka-aineita. – Tilanne oli tuolloin kinkkinen. Itse asiassa cateringin osuus yrityksen liikevaihdosta on tällä hetkellä jo 30 prosenttia. Jotta bisneksestä saa kannattavaa, tarvitaan ongelmanratkaisukykyä, laskupäätä ja pelisilmää. Ennakointi helpottaa henkilökunnan saamisessa Koska sekä ravintolan että keitrauksen kiireisin ajankohta osuu viikonlopulle, on molemmilla oma henkilökunta. Aloimme mainostaa cateringia ja keikkojen lisääntyessä ravintola pysyi hengissä remontin ajan. – Tässä toiminnassa ongelmanratkaisukyvyn pitää olla erittäin vahva. K atsaus ravintoloiden nettisivuille osoittaa, että yhä useampi paikka on lähtenyt mukaan catering-bisnekseen. On tärkeää, että pystyy muokkautumaan helposti tilanteen mukaan. Niitä tulee vastaan nimittäin lähes jokaisella keikalla – milloin sähköt katkeavat, milloin taas kylmiöt laukeavat juuri ennen keikkaa. Ammattitaito mitataan siinä, miten hyvin selviää yllättävistä tilanteista. Vielä kymmenen vuotta sitten cateringia pyörittävät firmat olivat erikseen, mutta nyt ravintolat ovat lähteneet sekoittamaan pakkaa tarjoamalla oman tyylinsä mukaisia tarjoiluja myös erilaisiin tapahtumiin. Unkerin mukaan keitraus on oma lajinsa muuhun horeca-alaan verrattuna. Cateringissa Juurella hyödyntää vuokratyöntekijöiden lisäksi aiemmin ravintolassa työskennellyttä henkilökuntaa, jotka tekevät edelleen keikkaa. Yksi näistä ravintoloista on Seinäjoella toimiva Juurella. Tuolloin keskustorin työmaa hankaloitti ravintolaan pääsyä vähentäen asiakkaiden määrää. – Jotta saa tapahtumiin riittävästi työntekijöitä, on oltava riittävän ajoissa liikenteessä. – Päätimme Miia Keski-Nikkolan kanssa jo ravintolaa perustettaessa ottaa mukaan catering-palvelut, mutta parina ensimmäisenä vuonna toiminta oli hyvin satunnaista, yrittäjä Jani Unkeri kertoo
Asiakkaiden on välillä vaikea ymmärtää eri toimijoiden välisiä hintaeroja. Tilanteeseen on luvassa helpotusta, kun yrittäjien toinen ravintola, Äärellä, muuttaa uusiin tiloihin Taidekeskus Kalevan navettaan. Tapahtumat tehokasta mainosta Onnistuneet tapahtumat ovat parasta mainosta catering-firmalle. – Asiakkaiden toiveita pitää aina kuunnella tarkalla korvalla. Hinnoittelu on muutenkin asia, joka herättää keskustelua. Pohjalistat helpottavat toimintaa siinäkin mielessä, että etenkin hääpareilla on usein paljon toiveita. Sekä kylmäettä lämpösäilytyksen Yrittäjä Jani Unkeri. Keitraukseen liittyvät esivalmistelut hoidetaan tällä hetkellä Juurella-ravintolan keittiössä, mikä on johtanut vuorotteluun. Tunnettuutta on kuitenkin mahdollista lisätä myös muilla keinoilla, kuten sosiaalisen median ja yleisötapahtumien avulla. – Tämä on villi pelikenttä, sillä kilpailemme toimijoiden kanssa, joille catering on ennemminkin harrastustoimintaa. Tilausmäärät ovat kuitenkin suurempia, joten samoja tuottajia ei pystytä aina käyttämään. Näin ei tule ylitai alimitoitettua. Arvomaailma on sama kuin ravintolassakin eli valinnoissa suositaan kotimaisuutta, lähellä tuotettua ja sesongin raaka-aineita. On turha käyttää tiettyä tuotetta, jos sitä pitää tilata kymmenen kilon erissä ja tarjoilujen toteutukseen tarvitaan vain kolme kiloa. Lisäksi on valmistelut ja jälkihoito, jotka vievät oman aikansa. Ne pitää kuitenkin huomioida tarjouksessa, jotta toiminta on kannattavaa. On tärkeää tuoda heti esille, mitä kokonaisuus tulee maksamaan. Onnistuneiden kuvien avulla on helppo näyttää potentiaalisille asiakkaille, millaisia tapahtumia yritys tekee. – Olemme olleet mukana Provinssissa ja muissa tapahtumissa. ”Tämä on villi pelikenttä, sillä kilpailemme toimijoiden kanssa, joille catering on ennemminkin harrastus.” – Bisneksen kannalta on tärkeää miettiä raaka-ainehankinnat niin, ettei jää ylimääräistä. Onhan paikalla yleensä vieraina muitakin, jotka järjestävät tilaisuuksia. Jotta keikat sujuisivat, pitää laitteiston olla kunnossa. Tarjouksia tehdessä on hyvä muistaa, että itse tilaisuuden hoitaminen on vain yksi osa. Tapahtumien tarjoilujen valmistelu aloitetaan aamukahdeksalta ja jatkuu siihen asti kunnes ravintolan kokit tulevat valmistelemaan illan serviisiä. Cateringin toiminta siirretään samoihin tiloihin. Onko käytössä tarvittava laitteisto. – Lähteminen ja palaaminen ovat kuluja, joita on vaikea laskea auki. Tällöin osa keitrauksesta voidaan toteuttaa omissa tiloissa, mikä on huomattavasti helpompaa ja myös kustannustehokkaampaa. Heillä hinnoittelu ei perustu siihen, että pitää saada kiinteät kulut katettua. Kun ihmiset pääsevät tutustumaan tällä tavalla tarjoamaamme ruokaan, on kynnys tulla ravintolaankin matalampi. eri kokoisiin tapahtumiin. Kustannukset kuriin Jotta raaka-ainepohja pysyy kohtuullisena, on keitrauspuolen ruokalistat mietitty tarkkaan. – Muuton myötä saamme käyttöömme tapahtumatiloja, mikä yksinkertaistaa toimintaa. 60 A R O M I 2 / 2 2. Festivaalit eivät olleet ensimmäisinä vuosina työmäärään nähden kannattavia, mutta silti äärimmäisen hyviä markkinointipaikkoja. Asia unohtuu helposti työn tohinassa, mutta Unkeri kehottaa ottamaan tapahtumista kuvia aina, kun se on mahdollista. – Dokumentointi kannattaa, sillä kuvia voi hyödyntää myös sosiaalisessa mediassa, joka on nykyisin tärkeä markkinointikanava. Hinta voi karata käsistä, jos asiakkaalla ei ole ennakkoon käsitystä, mitä hänen toivomansa elementit maksavat
Näin vältyttäisiin monilta ikäviltä tilanteilta, hän pohtii. – Missään ei varsinaisesti kouluteta cateringkokkeja, vaikka joitain aiheeseen liittyviä kursseja opintoihin saattaakin kuulua. On tärkeää osata kasvaa maltilla. – Jos tarvitsee kerralla kuukauden työvuorolistat, ei kannata hakeutua näihin hommiin. Toki töitä pystyy sumplimaan työkavereiden kanssa, aivan kuten muissakin ravintola-alan hommissa. Tällä hetkellä moni toimija lupaa samoja asioita nettisivuillaan, mutta toteutustapa ja lopputuloskin voivat erota toisistaan kuin yö ja päivä. Cateringissa ei ole koskaan kahta samanlaista päivää, kertoo Sweet Pepper Cateringilla työskentelevä Räisänen. Työt jaksottuvat tapahtumien mukaan, minkä takia keitraus sopii tekijöille, jotka ovat joustavia ja joiden elämäntilanne soveltuu tämänkaltaiseen työskentelyyn. – Tässä hommassa näkee ravintolakeittiöitä konkreettisemmin oman työnsä jäljen. – Keitraus vaatii laiteinvestointeja. Vaikka keitraus kiehtoi alusta lähtien, viihtyi Räisänen hyvin myös ravintolakeittiöissä bongikoneen ääressä ja lipsahti omien sanojensa mukaan välillä myös bankettipuolelle. Ennen laitteiden hankkimista kannattaa miettiä paljonko toimintaa on eli kannattaako ostaa vai mieluummin vuokrata. Harvoin tarjoiluja tehdään paikan päällä, joten hyvä kuljetusautokin on kullan kallis. Kokonaisuudenhallinnan pitää olla kunnossa ja tekijän tulee ymmärtää syy-seuraussuhteet. Kannattaa myös miettiä, voisiko jonkun yrityksen kanssa tehdä yhteistyötä. Toivoisin samaa selkeyttä myös catering-puolelle. Jo tuolloin homma koukutti ja ensimmäisen oman keikan hän teki 20 vuotta sitten hoitaen perhetutun syntymäpäivät. Vuodesta 2000 lähtien olen kuitenkin tehnyt koko ajan cateringia päivätyön ohessa. Keitrauksessa opit nopeasti käyttöön Räisänen on hyvä esimerkki siitä, miten keitraushommiin päädytään. Tilaisuuden rakentaminen kokonaisuudeksi sopii hyvin luovalle ja hieman levottomalle luonteelleni. Laadukasta käsintehtyä ruokaa arvostava tilaaja pettyy varmasti, jos hänen juhlatarjoilunsa isketään pöytään kuljetusastioissa ja ruoka on keskinkertaista. Tilanne ei kuitenkaan ole täysin toivoton, sillä monet opiskelijoista kokevat cateringin houkuttelevaksi harjoittelupaikaksi työtehtävien monipuolisuuden takia. Aikataulutkin menevät hyvin, kun leipomo tarvitsee autoa aamukuudesta puoleenpäivään, keitrausporukka taas päiväja iltapainotteisesti. Eikä hyvä ongelmanratkaisukykykään ole pahitteeksi. Ravintolaa valitessaan kuluttajilla on parempi käsitys siitä, millaiseen paikkaan hän on menossa. – Noiden juhlien jälkeen oli selvää, mitä haluan tehdä isona. Monen osaalueen hallitseminen, tiimityö ja asiakkaan kohtaaminen tuovat ammatillista tyydytystä. Lisäksi asiakaskontakti on erilainen ja se on asia, mistä opiskelijat ovat innoissaan. Eikä keitraustyö tarkoita sitä, ettei henkilökunta voisi elää ihan normaalia elämää. A R O M I 2 / 2 2 61. Tämä puolestaan hankaloittaa henkilökunnan löytämistä. – Siellä sain kullanarvoista oppia noutopöydistä, kurinalaisuudesta sekä isoista tilaisuuksista ja niiden logistiikasta. Samalla voi hyödyntää tietotaitoansa monipuolisemmin. Esimerkiksi uunin hankkiminen maksaa viitisen tonnia, kun sen voi vuokrata parilla sadalla. Juurella käyttää keikoilla paikallisen leipomon autoa, mikä pitää paitsi kulut kurissa myös takaa sen, ettei auto seiso valtaosaa ajasta tyhjän panttina. Keitraus on Räisäsen mukaan varsin itsenäistä hommaa, jossa tarvitaan laajaalaista ajattelua. – Kyse on aina isosta rahasummasta, joten olisi tärkeää, että asiakas saa sitä, mitä haluaa. ”CATERING-YRITYKSILLE TARVITTAISIIN LUOKITUSSYSTEEMI” pitää toimia, jottei ketju katkea missään vaiheessa vaarantaen samalla elintarviketurvallisuuden. – Täällä ei ole minun ja sinun töitä. ”Cateringissa näkee ravintolakeittiöitä konkreettisemmin oman työnsä jäljen.” Virve Räisänen. Asiakkaille helpotusta valintaan Catering on kasvava ala, sillä tarjoiluja tilaavat nykyisin sekä yritykset että yksityishenkilöt. PITKÄN linjan ravintola-alan ammattilainen Virve Räisänen sai ensikosketuksen keitraukseen opiskeluaikana. – Meillä on yhteistyösopimus myös Dietan kanssa, jolta saamme laitteita tarpeen mukaan oman kaluston rinnalle, Unkeri kertoo. Räisänen kaipaisi alan yrityksille luokitussysteemiä tai kokemustakuuta, joka helpottaisi asiakkaita valintatilanteessa. Tämä sopii nopeasykliseen elämänmenoon tottuneille nuorille, sillä ammatillinen kehitys on nopeampaa, kun pääsee tekemään paljon erilaisia juttuja. Räisäsen mukaan työ on omiaan henkilöille, jotka arvostavat liukuvaa työaikaa ja monipuolista työnkuvaa. Toisille se on ihan ok ja tämän takia olisi tärkeää saada kysyntä ja tarjonta kohtaamaan
Pidätämme oikeuden muutoksiin.. Ohjelmassa on neljän ruokalajin eksklusiivinen samppanjaillallinen juomineen, Essin vetämä MasterClass-luento sekä VIP shopping -tilaisuus ja minimessut Shopping World -myymälässä. Laatuviskejä ja samppanjaharvinaisuuksia Viking Gracella Keväällä 2020 kaksi Vuorokauden risteilyä upealla Viking Gracella on omistettu juomista jaloimmille. Paikkoja rajoitetusti. Luvassa on myös muuta viskiaiheista ohjelmaa. Varaa tuotetunnuksella FKROCKS / FKCHAMP tai soita myyntipalveluun 0600 41577 (2,01 €/ vastattu puhelu + pvm./mpm.). Upeaa samppanjaristeilyä emännöi Master of Wine Essi Avellan. Lue lisää vikingline.fi/samppanja Vikingline.fi, tuotetunnus FKCHAMP Varaa paikkasi ja tule kohottamaan maljoja samanhenkisessä seurassa! GRACE Edullisin hinta netistä. Whisky Fair -risteily 14.3. Vikingline.fi, tuotetunnus FKROCKS Samppanjaristeily 9.5. Laivan Whiskey Emporium -myymälässä järjestettävillä viskimessuilla on esillä maahantuojien ja tislaamojen erikoisuuksia ja harvinaisuuksia, joita pääsee luonnollisesti maistelemaan sekä ostamaan mukaan
Lukuja esitteli asiakaspalvelutaidoista ja vieraanvaraisuudesta Tallinnassa järjestetyssä Ideas – Flavours – Experiences -ruokatapahtumassa vieraillut James Hacon. Hyvän ruuan ja erinomaisen asiakaspalvelun lisäksi ravintolan suosiota määrittää vielä kolmas tekijä, sijainti. Haconin mukaan juuri ”Sijainti on ravintolan tärkein vetovoimatekijä.” NÄIN PARANNAT ASIAKASPALVELUKOKEMUSTA: ”Kommunikoi henkilökunnan kanssa, parhaat ideat tulevat usein heiltä. Hacon on tunnettu puhuja, asiantuntija ja konsultti, joka on työskennellyt kymmenien yritysten markkinointi-, brändija kehitysstrategioiden parissa eri puolilla maailmaa. Palvelu on kuitenkin vähintään yhtä keskeisessä asemassa, sanoo konsultti James Hacon. Mutta on jotain, joka on vielä paljon tärkeämpää kuin ruoka – nimittäin hyvä asiakaspalvelu. A R O M I 2 / 2 2 63. H yvä ruoka on asiakkaille tärkeää, ja tutkimusten mukaan 40 prosenttia asiakkaista on valmis palaamaan ravintolaan juuri hyvän ruuan vuoksi. TEKSTI: HELI NIEMINEN KUVAT: LAURI LAAN Kolme koota nostavat hyvän palvelun erinomaiseksi – Kuuntele, keskustele, kommunikoi Ravintolat hehkuttavat usein sitä, millaista ruokaa ne tarjoavat, ja pitävät ruokatuotetta kärkenä myös ravintolansa markkinoinnissa. Sen painoarvo voi olla uskomattoman tärkeä, sillä jopa 76 prosenttia asiakkaista olisi valmis palaamaan ravintolaan nimenomaan hyvän asiakaspalvelun vuoksi. Keskustelkaa ja ideoikaa yhdessä.” Virginia Anne Newton, Director of Media Relations & Special Events, Restaurant Geranium, ***, Copenhagen James Hacon Virginia Anne Newtonin ja Karen Gruetin seurassa
Ihmiset haluavat kokea yhteyttä toiseen, myös asiakaspalvelutilanteessa, ja juuri keskustelu rakentaa tätä yhteyttä. Asiakas tuskin huomaa, onko lautasliina viikattu kaikkien taiteen sääntöjen mukaan tai mistä suunnasta kulho asetetaan pöydälle. ENNAKKOASENTEET Käykää henkilökunnan kanssa läpi sitä, millaisia ennakkoasenteita heille tulee erilaisista asiakkaista – mitä he olettavat esimerkiksi silloin, kun ravintolaan saapuu joukko liikemiehiä, äiti vauvan kanssa tai ystäväporukka, joka on juhlimassa syntymäpäiviä. Perehdytyksessä kiinnitetään turhan usein huomiota sääntöihin ja tekniikoihin, vaikka kokonaisuuden kannalta niillä ei ole asiakkaalle juuri väliä. – Asiakkaat haluavat useimmiten syödä sitä, mistä he pitävät jo etukäteen. Hacon arvioi, että suuri osa työntekijöistä on samassa paikassa töissä alle vuoden, loputkin keskimäärin 2–3 vuotta. Haasteena monissa ravintoloissa on henkilökunnan ja asiakkaiden suuri ikäero – JAMES HACONIN VINKIT SILLE, MITEN KOHOTTAA ASIAKASPALVELU UUDELLE TASOLLE: ”Ei ole tavatonta, että ravintolan henkilökunta on kaksikymppistä ja asiakaskunta yli kuusikymppistä.” ”Tärkeintä on, että palvelu toimii oikeaan aikaan ja käynnistä jää asiakkaalle mukava fiilis.” ei ole mitenkään tavatonta, että ravintolan henkilökunta on kaksikymppistä ja asiakaskunta yli kuusikymppistä. se on ravintolan tärkein vetovoimatekijä. Sen sijaan tärkeintä on se, että palvelu toimii oikeaan aikaan ja käynnistä jää asiakkaalle mukava fiilis. Tällaisissa tilanteissa yhteisiä keskustelunaiheita kannattaa miettiä etukäteen koko henkilökunnan voimin. Kannattaa muistaa, että kun henkilökuntaa palkitaan suosittelusta, myynti kasvaa. Miettikää, mitä erilaiset asiakkaat tarvitsevat ja miten ennakkoasenteet voisi kääntää asiakkaan eduksi ja vielä paremmaksi asiakaspalveluksi. Asiakkaat pitää ohjata sanallisesti ruokailukokemuksen läpi, ja esimerkiksi käyttää pari minuuttia siihen, että selittää ravintolan ruokalistan ja sen pääperiaatteet sen sijaan, että vain antaa listan asiakkaalle. Ellei asiakas halua seikkailla, hänelle pitää tarjota turvallisempi vaihtoehto. Tärkeää on myös oikea hinnoittelu ja ravintolan kokonaisuus: asiakkaalle täytyy illan päätteeksi jäädä tunne, että hän on saanut vastinetta rahoilleen. SUOSITTELU Suosittele asiakkaille aperitiivia, viiniä, päivän annosta, talon erikoisuuta ja niin edelleen. Ole valmis korjaamaan toimintaasi.” Karen Gruet, assistant manager, Le Manoir aux Quat Saisons, **, UK tärkeää, että ravintoloissa osataan varautua jatkuviin muutoksiin ja luoda käytäntöjä, jotka kannattelevat toimintaa työntekijöiden vaihtumisesta huolimatta. Yksi ravintola-alan suurimmista haasteista on työntekijöiden vaihtuvuus. KESKUSTELUTAITO Käykää henkilökunnan kanssa läpi aiheita, joista asiakkaiden kanssa voi keskustella (olisivatko hyviä aiheita esimerkiksi sää, juhlapyhät ja paikalliset tapahtumat). Erikoisemmankin ruokatuotteen voi myydä asiakkaalle esimerkiksi kertomalla, että tämä on ”kulinaarinen seikkailu”, joka kannattaa kokeilla avoimin mielin. Suosittelun ainoa tarkoitus ei saa olla tehdä vain lisämyyntiä, vaan sen tavoitteena tulee olla tuottaa asiakkaalle hyvä käyntikokemus ja kertoa tälle, mitkä ovat juuri tämän ravintolan erikoisuudet ja kokeilemisen arvoiset ruuat ja juomat. Suosituksia kannattaa laittaa jo ravintolan nettisivuille, sosiaaliseen mediaan ja mainoksiin. On huomionarvoista, että kun asiakas luottaa tarjoilijaan, hän myös käyttää vierailunsa aikana enemmän rahaa. Koska asia on kaikkien tiedossa, on NÄIN PARANNAT ASIAKASPALVELUKOKEMUSTA: ”Kuuntele asiakkaitasi ja ota palaute avoimesti vastaan. Ja he pitävät siitä mistä he pitävät, eivätkä välttämättä halua aina muutoksia ja jotain uutta, Hacon huomauttaa. Hacon painottaa myös hyvän perehdytyksen merkitystä. 64 A R O M I 2 / 2 2. Kukaan ei halua, että asiakas saa shokin laskun nähdessään (bill shock) joten suositeltavat tuotteet kannattaa pitää kohtuullisen hintaisina tai ainakin varmistaa asiakkaalta, että tuotteen hinta on ok ja se sopii asiakkaan budjettiin
Valitse ”Lue tilaajatunnuksella”, syötä avautuvaan ikkunaan lehden takakannesta löytyvä 7-numeroinen tilaajanumero ja jatka ohjeen mukaan tunnuksen rekisteröinti loppuun saakka. Huomaa myös Aromin digiarkisto ja palaa parhaisiin paloihin vaikka vuosien taakse. PS. Tiesitkö, että Aromi on diginä taskussasi. NÄIN SE KÄY: 1. Voilà! Voit lukea Aromia missä ja milloin vain – silloin kun se Sinulle sopii.. Tilaaja, tiesithän, että Aromin digilehti ja digiarkisto ovat luettavissa tilaajatunnuksellasi. 3. lehtiluukku.fi/lehti/aromi 2
Lisäksi raaka-aineita etsittiin ympäri Bangkokia. Kotiin palasi opiskelijajoukko matkalaukut täynnä oppia, elämyksiä ja inspiraatiota. Opiskelijat vastasivat ruokien valmistuksesta sekä salitarjoilusta ja esillepanosta. Ravintolapalveluiden lehtori Niina Vahtera takana tarjoilijaopiskelijat Sandra Salminen, Leila Karhunen ja Oona Leivo. Käytimme muun muassa poron sarvia, käpyjä ja juolukan varpuja, tarjoilijaopiskelija kertoo blogissa. Työurakka Suomen suurlähetystössä käynnistyi heti maanantaina, kun tilaisuudet ja lähetystön toimintatavat käytiin läpi suurlähettilään, hänen puolisonsa ja henkilökunnan kanssa. Ruokatuotannon lehtori Tomi Ahon takana kokkiopiskelijat Arttu Parviainen, Eetu Tolppanen ja Mikko Laaksonen. Esivalmisteluiden tekeminen oli aloitettava jo samana päivänä, koska ensimmäinen tilaisuus oli tiistaina. Kuvasta päätellen tuotteet olivat maistuvia. Team Finland ylpeänä tilaisuuksien jälkeen. Matkalaukku piti sisällään muun muassa tuoretta ja kuivattua poronlihaa, Kolatun juustoja, tuoreita hillaja tyrnimarjoja, Mimiksen yrttejä sekä paljon muuta. – Halusimme tuoda koristeissa esille suomalaisille vieraille tuttuja elementtejä. Teemana koko viikon ajan oli Neljä vuodenaikaa, joka näkyi paitsi ruuissa myös esillepanossa. Ryhmä oli tuonut Suomesta matkalaukullisen kotimaisia tuotteita, joita Thaimaasta ei saa tai niitä on vaikeaa löytää. Teemana Neljä vuodenaikaa Suurlähetystössä pidettiin kolme erilaista tilaisuutta, jotka opettajat ja oppilaat olivat suunnitelleet tarkasti etukäteen. TEKSTI: KOKKIJA TARJOILIJAOPISKELIJAT SEKÄ OPETTAJAT* JA HANNA-MARI JAAKKOLA KUVAT: MIKKO LAAKSONEN JA NIINA VAHTERA ThaiGo vei suomalaiset opiskelijat makutarinoineen Bangkokiin Kokkija tarjoilijaopiskelijoiden opintomatka Bangkokiin opetti, että hyvä valmistautuminen ja toimiva tiimi ovat onnistumisen edellytyksiä. 66 A R O M I 2 / 2 2. Loput raaka-aineet etsittiin kiertelemällä ostoskeskuksissa ja food marketeissa, joista löytyy lähes kaikkea tuoreista vihanneksista hyönteisiin ja mereneläviin. Esivalmistelut olivat maanantain jälkeen hyvällä mallilla, joten ennen tilaisuutta tehtiin vain viimeinen silaus: plaseeraus, tuoreHigt Tea -cocktailtilaisuudessa Eetu Tolppanen sai kunnian esitellä Suomen neljä vuodenaikaa -teeman Talvi-tuotteita. K uusi suomalaista kokkija tarjoilijaopiskelijaa sekä Rasekon kehittämisasiantuntija, lehtori Tomi Aho ja Turun ammatti-instituutin ravintolapalveluiden lehtori Niina Vahtera matkasivat viime syksynä työskentelemään viikoksi Suomen suurlähetystöön Bangkokiin
– Tapahtuma oli onnistunut ja saimme paljon kiitosta. Cocktailpaloja High Tea -hengessä Keskiviikkona vuorossa oli coktailtilaisuus, jossa vieraita oli noin 50 thaimaalaista eri alojen edustajaa. Esivalmistelut olivat jo pitkällä, joten jäljellä oli vain cocktailpalojen esillelaittoa ja koristelua, toisin sanoen kokonaisuuden hienosäätöä. Illallisen päätti kahvija teetarjoilun yhteydessä pidetty saamelaisuuden esittely, sillä yksi tarjoilijoista oli itse saamelainen. Ensimmäisellä fine dining -illallisella tarjottiin kuuden ruokalajin menu. Vieraita oli reilusti, muun muassa illan kunniavieras Thaimaan opetusministeri Krasuang Sueksathikan sekä muita ministeriön edustajia. nostuivat kokeilemaan useampaa erilaista cocktailia. – Tarjoilun lomassa kerroimme tarinoita cocktailien takaa, Suomen luonnosta ja vuodenajoista, ja miten mauista pystyi löytämään kyseisen vuodenajan elementtejä. Suomalaiset vieraat ihastuivat tuttuihin makuihin, joten ravistin kävi kuumana takahuoneessa heti alkuillasta, kun vieraat in”Tuli ylpeä olo koko meidän tiimistä, kun kaikki toimivat loistavasti paineen alla ja pelasivat yhteen.” NELJÄ VUODENAIKAA -MENU Tervetulo-snack: ruisnäkkäriä, piparjuurituorejuustoa, raastettua poroa ja hasselpähkinää Alkuruoka: lohipastrami, tillimajoneesia, grillattua mummon kurkkua, nokileipää ja karpaloa Keväinen koivu -cocktail Väliruoka: tummaa kanalientä, parsaa ja kanafrikadellejä Pääruoka: poron ulkofilettä, savustettua palsternakkapyrettä, veloute-kastiketta tummasta lihaliemestä ja paahdettua punajuurta Australialainen Mad Fish Shiraz -punaviini Juustot: Kolatun Valma-brietä ja kuttucheddaria sekä tyrni-chilihilloketta Australialainen Mad Fish Shiraz -punaviini Jälkiruoka: kahvinamelakaa, financier-leivos ja tuoreita lakkamarjoja Kesäinen lakka-kinuski-cocktail Suomalaisuus ja suomalainen luonto näkyivät myös kattauksien koristeissa, joita opiskelijat olivat keränneet mukaan omista kotipihoistaan ja -metsistään. Alkuun tarjoiltiin syksyisiä mustikkaja talvisia puolukkacocktaileja. Tarjoilu tapahtui bankettitarjoiluna eli kaikki tapahtui opettajan merkistä ja tietyssä järjestyksessä aina kunniavieraasta aloittaen. Sandra Salminen tarjoilee Talvi-cocktailia aperitiiviksi juhlaillallisen vieraille. Suomen suurlähettiläs oli tyytyväinen raaka-aineiden käsittely sekä viimeiset, pikaiset hankinnat. Tomi Aho ja Arttu Parviainen huolehtivat Syksy-pöydän antimista. Juomavaihtoehtoina oli tietenkin myös teetä sekä jääteetä ja kuohuviiniä. Tällä kertaa vieraille tarjottiin syksyisiä cocktaileja sekä neljä suolaista ja kolme makeaa cocktailpalaa. A R O M I 2 / 2 2 67
Harmaan pomfretin liha on koostumukselta turskamainen mutta ulkomuoto muistuttaa kampelaa. – Oli suuri kunnia päästä tekemään hienoa ruokaa arvovieraille sekä kokemaan ja oppimaan, miten Suomen suurlähetystö edustaa meitä pohjoisen asukkeja Thaimaan pääkaupungissa. Kalaksi valikoitui harmaa pomfretti, joka on suuressa suosiossa esimerkiksi Kiinassa. Tilaisuudet olivat erittäin tyylikkäitä ja tarkasti suunniteltuja. 68 A R O M I 2 / 2 2. Vieraille haluttiin tarjota parasta mahdollista, suomalaista arvokalaa muistuttavaa vaihtoehtoa. Raaka-aineet tuotiin thaimaalaiseen tapaan suoraan kotiinkuljetuksena. Suurlähetystöviikon jälkeen opiskelijoiden työharjoittelu jatkui viiden tähden Hotel Athéne -hotellissa. dellakin sen arvoisia. Opettajat: Niina Vahtera ja Tomi Aho. *Tarjoilijaopiskelijat: Leila Karhunen, Oona Leivo ja Sandra Salminen. Mikä ThaiGo. Tuli ylpeä olo koko meidän tiimistä, kun kaikki toimivat loistavasti paineen alla ja pelasivat yhteen, tarjoilijaopiskelija päättää. Verkoston tavoitteena on muun muassa kehittää ammatillista osaamista monikulttuurisessa toimintaympäristössä sekä opiskelijoiden että opetushenkilöstön kansainvälisiä valmiuksia. Metsästystä ruokamarketissa Torstaina edessä oli jälleen ostoksia food marketissa, josta haettiin perjantain lounasmenua varten tuoretta kalaa sekä muita tarvittavia tuoretavaroita. COCKTAIL-ANNOKSET HIGH TEA -TILAISUUDESSA Villiyrteillä maustettua näkkileipää, piparjuurituorejuustoa, paahdettua hasselpähkinää ja raastettua poroa Lohipastrami, tillimajoneesia, karpalonokileipämurua, kaffirlimellä maustettua pikkelikurkkua ja rapeaa lohen nahkaa Kolatun munajuustoa ja tuoreita lakkamarjoja Ankanrintaa salmiakkikastikkeella ja savustettua palsternakkaa Jogurttipannacotta, thaibasilika-öljyä ja mansikkaa Kahvinamelakaa ja tyrniä LOUNASMENU Alkuruoka: herkkutattikeittoa, juurileipää ja ruskistettua voita sekä mustatorvisienillä maustettua tuorejuustoa Pääruoka: paistettua harmaa pomfrettia, pikkelöityä kevätkasvispaistosta, beurre blanc -kastiketta ja tilliöljyä Kuttucheddaria, Valma-brietä, karpalosiirappia, hapanta omenaa, sokeroitua päärynää sekä chutneytä thaityyliin Jälkiruoka: jogurtti-pannacottaa, thaibasilika-öljyä ja mansikoita tiimimme lopputulokseen, yksi kokkiopiskelijosta kertoo. THAIGO on Suomen ja Thaimaan välinen oppilaitosverkosto, joka aloitti toimintansa vuonna 2014 Opetushallituksen rahoittamana. Saimme valtavasti oppia tulevaisuutta ajatellen, kokkiopiskelija muistelee. – Viikosta jäi tosi hyvä fiilis! Kaikki ne projektin suunnitteluun käytetyt päivät olivat toOona Leivo esittelee syksyisiä cocktaileja, joita koristaa suomalainen vehnäntähkä. Työssäoppimisen laadun varmennuksen ja mukana olevien oppilaitosten kansainvälisen toiminnan kehittäminen on myös tärkeä osa hanketta. Kokkiopiskelijat: Mikko Laaksonen, Arttu Parviainen ja Eetu Tolppanen. Perjantaina neljän ruokalajin lounasmenulla vieraina oli suurlähettilään sekä suurlähetystön henkilöstön lisäksi useita vaikutusvaltaisia henkilöitä, kuten YK:n, EU:n ja kansalaisjärjestöjen edustajia
TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Fondue on kuuma juttu Pata viiniin sulatettua juustoa eli fondue on Sveitsin kansallisruokaa. Viinin paikka on lasissa, kertoo lupsakka isäntä Josef Schüler. Se asetetaan telineelle, jonka alla kaasuliekki lepattaa pitämässä Ravintola Edelweissista löytää kaikki sveitsiläiskliseet. Välillä tupa tupsahtaa täyteen, välillä A R O M I 2 / 2 2 69. Lunta tuiskuttaa pimeässä talvi-illassa. T akauma vuosituhannen alkuun ja ensikosketukseen sveitsiläisen fonduen kanssa. Siihen kuuluu paljon kirsikkaviinaryyppyjä, olutta, jodlausta, käsintehtyjen lehmänkellojen paukutusta – ja fondueta. Edelweissin johtaja Caroline Adler ja keittiömestari Jerome Liefooghe tietävät, miten fonduella hurmataan asiakas. on puolityhjää, illat vaihtelevat. Viiniä emme laita fonduepataan vaan kirsikkaviinaa, se on tämän alueen fondue-perinnettä. Jokaisella Sveitsin kantonilla on omat fonduensa. Köysiratavaunu kieppuu tuulessa. Siksi sen suosio ei Sveitsissä horju. Määränpää eli Alpstubli löytyy tunnin matkan päässä Zürichistä etelään puolentoista kilometrin korkeudessa Stoosin vuorella, ei siis Sveitsin mittakaavassa kovin korkealta. Ranskankielisessä ja -mielisessä Genevessä fondue on erityisen kuuma juttu. Alpstubli on paikka, johon lähdetään viettämään perisveitsiläistä iltaa pitkien puupöy tien ääressä. Sen kuitenkin tiedän, että vuodessa meillä menee noin 1500 kiloa juustoa fonduen tekemiseen. Schüler katoaa keittiöön ja palaa pian höyryävän fondue-padan kanssa. Käytämme fondueen kolmea eri juustoa: Gruyérea, Emmentalia ja paikallista juustoa. Sveitsiläiset rakastavat perinteitä, eikä niitä lähdetä rikkomaan fondue-iltamissakaan. Vähän hirvittää, mutta pitää pysyä sveitsiläisen tyynenä, kuten muutkin vaunussa olijat. – Fonduen syöminen on hauskaa yhdessä tekemistä, ja varmasti yksi maailman sosiaalisimmista ruuista
Fondue oli syntynyt! Vanhin tunnettu fondue-resepti on zürichilaisessä keittokirjassa vuodelta 1699 nimellä ”Käss mit Wein zu Kochen”. Melu on hirmuinen ja tunnelma tapissaan. ”Juustofondue” niminen ruoka saattoi vielä 1800-luvulla tarkoittaa Ranskassa tyypillistä vispattua kananmunaa ja siihen sulatettua juustoa. Loppuillasta saliin kannetaan suuria ja koristeellisia lehmänkelloja. Se tuo kuulemma onnea. Leipää fondue-tikun nokkaan, leipäpala poreilevaan fondueen, pyöräytys, puhallus ja herkku suuhun. Paluumatkalla kaapelivaunu tuntuu keikkuvan yhä pahemmin. Vuoristolaisjuurista huolimatta fonduesta tuli supersuosittua erityisesti Sveitsin ranskaa puhuvissa kaupungeissa Geneve-järven ympärillä. Tarjolla kupissa on myös naudanlihaa, tuoreita porkkanasiivuja ja herkkusieniä, jos vaihtelu dippaamisessa leipä kyllästyttää. Yhden juuston klassikkobistro Sukelletaan nykypäivään Geneveen aivan Sveitsin ja Ranskan rajalle. fondueta kuumana. Geneve on Sveitsin herkullisin kaupunki, koska siellä kohtaavat ranskalainen ja sveitsiläinen keittiö. Tasaisin väliajoin nautitut napanderit ovat osa illan viehätystä. Joku keksi heittää juustot raastettuna viinin kanssa kattilaan ja kuumentaa. Fonduen mainetta siivitti Gruyéren käyttö raaka-aineena, sillä rikasarominen Gruyére oli arvokas vientituote ja sillä herkuttelu oli jonkinlainen maineen ja mammonan merkki. Maizenalla suurustaminen paransi fonduen koostumusta. GeMarion Pezzaglia esittelee geneveläisen suklaakauppa Favergerin kestohittituotetta, suklaafonduesettiä. 250 000 asukkaan kaupungissa on peräti 13 tähtiravintolaa. Se näkyy Michelin-oppaassakin. Edelweissin fondue syntyy paikallisesta valkoviinistä, Gruyéresta ja Vacherinista. 1930-luvulla yleistyi myös suklaafonduen tekeminen. Sveitsin juustontekijöiden yhdistys Schweizeriche Käseunion julisti fonduen kansallisruuaksi 1930-luvulla. ”Sveitsiläiset rakastavat perinteitä, eikä niitä lähdetä rikkomaan fondueiltamissakaan.” 70 A R O M I 2 / 2 2. 1900-luvun alussa fonduesta tuli entistäkin suositumpaa, kun maissista tehty suuruste Maizena ilmestyi markkinoille. Idea oli sama kuin perinteisessä, mutta homma tehdään sulatetulla suklaalla, johon hedelmiä dipataan. Musiikkia terästetään jodlaamalla, kuinkas muutenkaan. Alppikylien järkiruoka Fonduella ei ole keksijää, mutta jäljet johtavat vuosisatojen taakse Sveitsin ranskankielisten Alppien ja Ranskan Savoyn alueen vuoristokyliin, joissa talojen komeroista löytyi kesän lopulla erilaisia kuivuvia juustonkannikoita. Suklaafonduesta tuli 1960-luvulla hitti Yhdysvalloissa, kun New Yorkissa sveitsiläisravintola Chalet Suisse keksi yhteistyössä suklaavalmistaja Tobleronen kanssa promota suklaaelämyksiä fonduena. Yhdistyksen taka-ajatuksena oli luonnollisesti juustonkulutuksen lisääminen, mutta siihen juustohulluja sveitsiläisiä ei tarvinnut erityisesti yllyttää. Nykyinen ”moderni fondue”, eli viinissä sulatettu juusto ilman kananmunaa, ilmestyi julkisuuteen 1870-luvulla ja sitä pidettiin saman tien Sveitsin epävirallisena kansallisherkkuna. Niitä kierrätetään salin pöydissä, jotta jokainen voi vuorollaan niitä paukutella. Jossain vaiheessa haitaripartio ilmestyy lavalle. Voi olla, että pari napanderia ja muutama haarukallinen viettelevää fondueta olisi kannattanut jättää väliin... Siitä pidot alkavat
Fondue on monelle se syy tulla Café du Soleiliin. Kliseistä mutta oleellista. Emme ole rajoittaneet omaa tekemistämme tiukasti perinteisiin, vaan napsimme hyvät puolet Ranskasta ja Sveitsistä, kertoo johtaja Dominique Berthet. nevessä elää vahva usko siihen, että siellä syödään Sveitsin parasta fondueta. Minusta on hienoa, että bistroperinnettä vaalitaan Genevessä huolella. Käytämme fonduessa vain yhtä juustoa, puoli vuotta kypsytettyä Gruyéreä, valkoviiniä, valkosipulia ja perunajauhosuurustetta. Pääosa asiakkaistamme on ympäröivien kansainvälisten organisaatioiden työntekijöitä, siis hyvin kansainvälistä porukkaa. Nykyinen bistro on peräisin 1900-luvun alusta. Gruyéren aromin maistaa helposti, mutta se ei tunge liikaa läpi. Iltaan kuuluu aina musiikkia alppitorven töräyttelyineen. Keittiötä luotsaava Liomel Jammes paljastaa, että talon fondue poikkeaa perinteisestä geneveläisestä kahden juuston fonduesta. Bistroissa ei tärkeillä, vaan kravattiherratkin rentoutuvat niissä hyvän ruuan ja viinin äärellä, kertoo Berthet. – Uudistaa saa, mutta ulkoasun pitää näyttää vanhalta. Itse hotelli sijaitsee 1960-luvun laatikkoarkkitehtuuria edustavassa talossa, mutta ravintolasali yllättää: se on suoraan kuin Sveitsin vuorilta: seinät ja lattiat tuhtia paksua mustaa lankkua, jykeviä puupöytiä, punavalkoisia värejä ja Sveitsin lippuja. Kurssien suosion salaisuus on siinä, että kurssi on helppo järjestää isollekin ryhmälle. Belgiasta kotoisin oleva Liefooghe on asunut Liomel Jammes tekee Café du Soleilissa fonduen talon omaan tapaan. Dipattavaksi talo tarjoaa rapeakuorista omaa leipää, naudanlihasiivuja ja herkkusieniä. A R O M I 2 / 2 2 71. Perinteitä riittää, paikalla on ollut ravintola yli neljä vuosisataa. Luulen, että muualla Sveitsissä fondue-perinne on tiukempaa. Bistro remontoitiin kokonaan vuosituhannen alussa, mutta sitä ei päällepäin juuri huomaa. Aikoinaan vanhassa talossa toimi majatalo, hevosasema ja kievari. Café du Soleil näyttää juuri siltä, miltä perinteisen ranskalaisbistron tuleekin: puupöydät, sirot puutuolit, reikäkuvioidut seinänvierustapenkit ja liitutaulumenut. Café du Soleilin fondue on täyteläistä ja pehmeää. – Café du Soleil edustaa geneveläistä bistroperinnettä, joka perustuu paikallisiin raakaaineisiin ja ranskalaiseen bistrokokkaukseen. Suunta hotelli Edelweissin samannimiseen ravintolaan, jossa järjestetään suosittuja fonduekokkauskursseja keittiömestari Jerome Liefooghen johdolla. Fondue-kurssit ovat olleet osa Edelweissia alusta alkaen, eli neljä vuosikymmentä. Yhdistelmän ykkösosoitteena pidetään Café du Soleilia. – Ravintolan sisusta on itse asiassa aito, vanha sveitsiläinen vuoristoravintola, joka on siirretty sellaisenaan osaksi hotelli Edelweissia. Geneveläiset rakastava vanhoja fonduen tuoksuisia bistrojaan. Ainakin sitä syödään paljon ja fondueta löytyy useimpien ravintoloiden listalla, kokkasi ravintola ranskalaisittain tai sveitsiläisittäin. – Täytyy muistaa, että fonduesta on Genevessäkin lukemattomia versioita, koska ranskalaisessa keittiössä fondue käsitetään väljästi. Syystä klassikko! Fonduekurssi sopii kaikille Genevessä voi ryhtyä oman elämänsä fonduemestariksi. Ravintola Edelweissia pidetään Geneven parhaana osoitteena heittäytyä perisveitsiläisiin riemuihin. Kun tarjotaan sveitsiläisiä makuelämyksiä, myös miljöön ja tunnelman on oltava vakuuttavat. Café du Soleil on geneveläisten fonduen ystävien suosikkiravintola. Ehkä juuri se tekee meistä niin suosittuja, nauraa Jammes. Ne eivät vie liikaa aikaa ja kuka tahansa oppii fondueta myös tekemään, valistaa hotellinjohtaja Caroline Adler. Chef Liefooghe saapuu samassa Edelweissin yläsaliin näyttämään fonduekokkauksen saloja. Lopussa fondueen lirautetaan vielä tippa brändyä
ja saman verran Vacherinia. Toki mausteillakin on roolinsa, jos niitä pannaan reilummin sekaan. – Vaikka sama kuvio toistuu, pääsen tutustumaan asiakkaisiin aivan uudella tavalla. Vacherin vaatii miedompaa lämpöä ja sekoitetaan vasta sulaneeseen Gruyéreen. Fonduekurssit eivät ole kokille pakollista pakkopullaa ja turistien viihdyttämistä. – Täällä käytetään fonduessa yleensä kahta juustoa, Gryérea ja Fribourghista tulevaa Vacherinia, mutta Ranskan puolelta löytyy hyvä juusto poikineen, jota moni fonduessa käyttää. Jerome Liefooghe näyttää Edelwseississa kädestä pitäen, miten fondue syntyy. Kun juusto on sulanut tasaiseksi massaksi, se on varsin löysää. Sitä ennen hän kiersi ympäri Ranskaa kokkaamassa. Antaa juuston ja viinin tehdä työ, Liefoog selvittää. +41 22 544 51 51 hoteledelweissgeneva.com Genevessä vuodesta 2011 lähtien. – Ja kuka sanoo, ettei vanha toimittaja opi uusia temppuja, Liefooghe nauraa. Liefooghe johdattaa puupöydän ääreen, missä fonduen ainesosat odottavat valmiiksi kipoissa ja kaasuliekki lepattaa caquelonin, emalisen juustopadan, alla. ”Vuodessa meillä menee noin 1 500 kiloa juustoa fonduen tekemiseen.” 72 A R O M I 2 / 2 2. Ranneliikkeessä sen salaisuus Käymme asiaan. Kuulen aina uutta, joskus opinkin. Suurimmat erot tulevat juustolaaduista ja alkoholista, mitä fonduessa käytetään. Minulle hyvä fondue on selkeä ja simppeli. Alpstubli Ringstrasse 111, Stoos, Schwyz alpstubli.ch Café du Soleil Place du Petit-Saconnex 6, Geneve puh. Saan ponnistuksestani komean diplomin muis toksi. Genevessä fondue on ominut vaikutteita Ranskasta, varsinkin juustojen suhteen. Jos fonduen tekee pelkästään Vacherinista, se on syytä sulattaa veteen eikä viiniin, Liefooghe kertoo. Edelweississa kokkaan vähemmän ranskalaisesti mutta minulle on vain kiinnostavaa yhdistää eri ruokakulttuureja, Liefooghe kertoo. – Fondue on kuin risotto: helppo tehdä mutta vaatii läsnäoloa. Fondueta kiinteytetään hieman suurustamalla siihen perunajauhoa vesitilkassa. Fondue on pikaruokaa, valmista tulee viidessä minuutissa. Kun tasainen, keskeltä reunoja kohti etenevä pyörittävä sekoitusliike on hallussa, homma on helppoa. Liefooghe selvittää, miten juustot hänen fonduessaan toimivat. Tasainen ja jatkuva sekoittaminen on oleellista, Liefooghe kertoo. Pieneen fondueannokseen Liefooghe laittaa desin viiniä, 150 grammaa raastettua Gruyérea Fonduesta tunnettu Café du Soleil on yksi Geneven kuuluisimmpia klassikkobistroja. Ei auta kuin ryhtyä hommiin. Nyt on urasuunnitelma B olemassa. – Geneve on niin ranskalainen kaupunki, että tänne oli helppo sujahtaa. – Ensikin porisevaan viiniin sekoitetaan puoli vuotta vanhaa Guyérea, sillä se viihtyy viinin seurassa ja kestää kuumuutta. Fonduen sosiaalisuus tekee sitä kiinnostavaa, Liefooghe kertoo. – Sveitsissä jokaisella 26 kantonilla on omat fonduensa. – Ja nyt toimittaja tekee perässä, Liefooghe täräyttää. +41 22 733 34 17 cafedusoleil.ch Edelweiss Place de la Navigation 2, Geneve puh
A R O M I 2 / 2 2 73. Tärkeä kysymys onkin, toimiiko esimies asemansa vaatimalla tavalla ovia avaten ja alaisensa potentiaalia vahvistaen. – On aivan tavallista, että esimies havaitsee oman uransa olevan jo loppusuoralla, ja alaisen nuoruus tai muut ominaisuudet herättävät kateutta. Ainoat lapset voivat kadehtia muiden perheiden lapsia, jotka saavat seuraa ja vertaistukea sisaruksistaan. Psykologi, psykoterapeutti Minna Martinin mukaan kateus auttaa ihmistä tunnistamaan omia perustarpeita. – Kun ihminen huomaa, että työkaverilla on jokin taito, ominaisuus tai omaisuutta, jonka itsekin haluaisi, voi tulla paremmin tietoiseksi omista tarpeistaan. Ihmekös tuo, kateus kun ei ole erityisen hirvittävä tai suomalainen ominaisuus, vaan universaali perustunne, jonka kaikki joskus tuntevat. Kateus ei ole sen kummempi, vaikka suomalaisessa kulttuurissa kateutta pelätään, suorastaan kammoksutaan. Useimmat ihmiset tuntevat kateuden kirpaisun ensimmäistä kertaa varhaislapsuudessaan omia sisaruksia kohtaan, joiden kanssa käydään kamppailua vanhempien huomiosta, rakkaudesta ja hellyydestä. Eikä ihme, lähimmäisen omaisuuden himoitseminen ja tavoitteleminen kielletään esimerkiksi Raamatun kymmenessä käskyssä peräti kahdesti. Kateutta ei tarvitse hävetä, vaan tunteen kanssa voi tulla ulos kaapista ja myöntää: ”Minäkin haluan!” TEKSTI: MAARET LAUNIS K aikki inhimilliset tunteet tähtäävät perustarpeiden tyydyttämiseen. Kateus kulkee mukana myös työelämässä. ILO SURU VIHA PELKO KATEUS HÄPEÄ/SYYLLISYYS K uv a: iS to ck Tunne työssä Kateus kirittää ammatillista kehitystä Nostaako hirvittävä perisuomalainen kateus päätään työyhteisössäsi. Vaikka kateus mielletään vertaissuhteissa ilmeneväksi tunteeksi, myös esihenkilö voi kadehtia alaistaan
Minna Martinin mukaan esimerkiksi Yhdysvalloissa kateuden sävyt ovat moninaisemmat. Nämä tunteet esiintyvät kaikissa kulttuureissa, ja ne voi tunnistaa ihmisille yhteisistä kasvojenilmeistä. Vertaissuhteissa taas on tyypillistä, että pistetään kapuloita kollegan rattaisiin, puhutaan pahaa selän takana tai muuten suljetaan porukan ulkopuolelle. Helpommin sanottu kuin tehty – kulttuurissamme kaihdetaan sekä omien henkselien paukuttelua että muiden vuolasta kehumista. Saisimme kehua ja kannustaa paljon enemmän, eikä vain silloin kun toisella menee huonosti. Kehu ja kannusta – myös menestyksen hetkellä Suomalaisessa kulttuurissa kateus on lähestulkoon kirosana. Sillä voi olla ikäviä seurauksia, jos esimies alkaa pantata tietoa tai muulla tavalla estää kyvykkään alaisen etenemistä. – Työskentelin yrityksessä, ja esimies tuli kertomaan, että olen saanut tulospalkkion teke74 A R O M I 2 / 2 2. Tunne työssä ILO SURU VIHA PELKO KATEUS HÄPEÄ/SYYLLISYYS Tunnetutkimuksen pioneeri, psykologi Paul Ekman luokitteli 1900-luvulla perustunteiksi ilon, hämmästyksen, surun, pelon, vastenmielisyyden ja vihan. Taitava esimies osaa tuoda esille alaisten vahvuuksia eri osa-alueilla tasapuolisesti. Lundell suosittaa ei-rakentavan kateuden vastalääkkeeksi terveestä omanarvontunnosta kumpuavaa arvostusta muita ihmisiä kohtaan. Kateus ei Martinin mukaan ole epämukavuudestaan huolimatta haitallinen tunne, kun sen tunnistaa ja asettaa oikeisiin mittasuhteisiin. Susanna Lundellin Kateus työyhteisössä (Työterveyslaitos, 2008) -teoksesta selviää, että juuri kova kilpailuhenki on omiaan lisäämään vertailua, mikä toimii maaperänä kateudelle ja voi aiheuttaa tiedon panttaamista ja salailua. Näistä tunteista käsitellään tässä juttusarjassa kateutta, syyllisyyttä ja häpeää. Tässä juttusarjassa käsitellään perustunteista iloa, surua, vihaa sekä pelkoa. Minna Martin. Martin kertoo esimerkin omalta työuraltaan. Ekman täydensi tunnelistaa 1990-luvulla tunteilla, jotka ovat ihmisille yhteisiä, mutta jotka eivät välttämättä välity kasvojenilmeistä. Lisäksi amerikkalaiset osaavat kokemukseni mukaan myötäelää toisen menestyksen ja ilon hetkellä paremmin kuin suomalaiset. – Amerikkalainen kateus on perusolemukseltaan varsin avointa: hei, mäkin haluan tota, mäkin alan tavoittelemaan tuota samaa asiaa. Silloin kollegan ja alaisen menestys aktivoi itsessä olevan huonouden tai vaille jäämisen tunteen, joka voi olla hyvinkin varhainen kokemus. – Erityisen alttiita kateudelle ovat sellaiset auktoriteetit, jotka eivät tunnista tai myönnä omaa kateuttaan. Lue lisää tunteidensäätelystä! Katja Myllyviita: Tunne tunteesi (Duodecim, 2016). Hyvällä johtamisella on kuitenkin mahdollista ennaltaehkäistä ei-rakentavaa kateuden ilmapiiriä työyhteisössä. – Kannustavassa ilmapiirissä on sisäistetty ajatus, että työnteossa ei ole kyse kilpailusta, eivätkä kaikki ihmiset ole kaikessa yhtä hyviä – eikä tarvitsekaan
Kateuden myöntämiseen ei kuole Vanhan sanonnan mukaisesti ei voi kauhalla vaatia jos on lusikalla annettu. Vaikka välillä olen huomannut, että vanhat työja opiskelukaverit kadehtivat meitä, suurin osa läheisistä ihmisistä toivoo meille kuitenkin aidosti hyvää. Hän on menestynyt maahanmuuttajataustasta huolimatta, ja lisäksi hänellä on paikallinen yhtiökumppani, jonka on helppo hoitaa asioita. Esimies kuitenkin sanoi samaan hengenvetoon, että olisi hyvä, että asiasta ei kerrota muille. mästäni mielenterveystyöstä. Hyväksyn kateuteni, ja osaan myös sysätä sen sivuun ja keskittyä omaan tekemiseen. – Mikään tunnetaito ei synny tyhjästä. Jälkeenpäin ajatellen on aika erikoista, että yhtäältä halutaan antaa tunnustusta, mutta toisaalta ei haluta että kukaan työpaikalla tietää asiasta. Järjellä tiedän myös, että toisten menestys ei ole meiltä pois. Silti someaikana tuntuu välillä, että jotkut saavat palkintoja ja tunnustuksia siksi, että ovat tunnettuja ja koko ajan esillä. Ei sellaisessa kulttuurissa kehuta ja kannusteta kaveria, eikä lapsia kasvateta pitämään meteliä itsestään. Martin muistuttaa, että mikäli tunteella on negatiivinen kaiku, siitä mieluiten vaietaan kokonaan. Se ei kuitenkaan ole sen rumempi tunne kuin muutkaan – kaikki me tarvitsemme rakkautta ja huomiota, ja sen täyttymistä kateus palvelee. Kun kokee puutetta ensisijaisista perustarpeista kuten ravinnosta, voi toisen ihmisen menestys olla konkreettisesti itseltä pois. ”Kannustavassa ilmapiirissä on sisäistetty ajatus, että työnteossa ei ole kyse kilpailusta, eivätkä kaikki ihmiset ole kaikessa yhtä hyviä – eikä tarvitsekaan.” A R O M I 2 / 2 2 75. Ravintola-alalla on kova kilpailu, ja koska puolisoni on aiemmin työskennellyt Michelin-tähtiravintoloissa, haaveilemme siitä että saisimme omalle paikallemme vielä joku päivä tähden. Se on ice breaker, joka toimii joka kerta.” Tässä juttusarjassa ravintola-alalla työskentelevät kertovat nimettömänä kokemistaan tunteista työelämässä. Kun saimme hyvän lehtiarvostelun, se tuntui aivan mahtavalta, koska takana oli monta vuotta kovaa työtä, ja epäonnistumisiakin. Lapset voivat tunnistaa vain ne tunteet, jotka vanhemmat ovat tunnistaneet ja sanoneet ääneen. Aloimme seurustelemaan, ja jo koulussa aistin jonkinlaista kateutta parivaljakkoamme kohtaan. Kun omasta kateudesta uskaltaa puhua, saattaa kuitenkin huomata, että ei tuo työkaverin auto oikeastaan olekaan minulle niin tärkeä, en taida halutakaan sitä. Case ”MEITÄ ON KADEHDITTU, JA ME OLEMME KADEHTINEET” ”TAPASIMME puolisoni kanssa ulkomailla samassa ravintolaalan koulussa. Suomalaisten kateuden pelkoa saattavat selittää myös historialliset syyt. Teemme puolisoni kanssa niska limassa töitä saadaksemme jonain päivänä tähden, ja kun se ei kanna hedelmää, iskee kateus ja katkeruuskin. Jotkut ovat katkeria koko elämänsä, enkä halua sellaista itselleni. Silloin mietin, miksi tuo tuolla pääsee helpommalla kuin me, vaikka ravintolamme on joka ilta täynnä ja teemme aivan helvetisti töitä menestyksen eteen. Kateuden tuntemiseen liitetään kulttuurissamme paljon häpeää, on tuomittavaa olla kateellinen. On vaikea sanoa, mistä kateuden huomaa. – Suomessa on vielä jokunen vuosikymmen sitten annettu lapsia perheistä pois, ja olemme kokeneet sotien jälkeen paljon yhteiskunnallista huono-osaisuutta. Ehkäpä uusilla sukupolvilla on rakentavampi suhtautuminen kateuteen. Saatan esimerkiksi kehua asiakkaan kenkiä tai laukkua ja vitsailla, että ei haittaa yhtään jos hän unohtaa ne ravintolaamme. Kukin voi muuttaa työkulttuuria aidosti kannustavampaan suuntaan omalla toiminnallaan. Puolisoni on hyvä työssään, ja minä olen hyvä omassani – muodostimme jo silloin hyvän tiimin. Tämä on tapauskohtaista, mutta yleensä minulle tulee yksinkertaisesti tunne, että tuo ihminen ei ole aidosti iloinen menestyksestämme, eikä hän ole puolellamme. En usko, että suomalaiset ovat sen kateellisempia kuin muutkaan, mutta meidän on kenties vaikea toipua tunteesta. – Omaa keskeneräisyyttä on toki vaikeaa myöntää. Martin kehottaa puhumaan kateutta ulos, siis myöntämään aidosti, kun toisella on jotakin, mitä itsekin haluaisi. Ei ole olemassa mitään tiettyä ilmettä tai lausetta, josta kateus paistaisi läpi. Menin vessaan ja tuuletin omalle peilikuvalleni – että sellainen uran huippuhetki. Uskon, että jos tähden joskus tulevaisuudessa mahdollisesti saa, siitä nauttii kaksin verroin. Kun olemme asettuneet Suomeen, olen huomannut, että erityisesti puolisoni täällä asuvat samalla alalla toimivat maanmiehet ovat suhtautuneet meihin kateellisesti. Yritän itsekin pistää hyvää eteenpäin työssä asiakkaiden kanssa. Martin uskoo, että kyseessä on erityisesti suurten ikäluok kien sukupolvikokemus
Esimerkiksi kauppakorkeakouluis76 A R O M I 2 / 2 2. S-ryhmässä hän on nähnyt vastuullisuusasioiden nousun operatiiviselta tasolta strategisiksi. Complience eli sääntöjen ja määräysten noudattaminen ei enää riittänyt. – Painotuksiin vaikuttaa tietysti, minkä toimialan yrityksestä on kyse, mutta näitä asioita käsitellään nykyisin aika monenlaisissa koulutuksissa. Yrityksissä alettiin tarvita ympäristölainsäädännön asiantuntijoita sekä toimeenpanoon että vaikuttamistyöhön. – Meillä on aika erilaisia koulutustaustoja. Työssä pitää osata seurata toimintaympäristössä tapahtuvia muutoksia, mutta myös konsultoida ja koordinoida talon sisäisesti hyvin erilaisia substansseja. Asuu puolisonsa kanssa Vantaalla. – Maineenhallinnan näkökulmasta vastuullisuus on sitä, miten asiakkaat ja sidosryhmät luottavat yrityksen toimintaan. Esillä olivat lapsija pakkotyövoimariskit ja niihin liittyvät auditoinnit. Vaikuttavuus kasvoi jo 2000-luvun ensimmäisen vuosikymmenen lopulla niin, ettei riittänyt vain oman toiminnan katsominen, vaan piti hallita koko arvoketju tavarantoimittajien kanssa asiakasrajapintaan asti, Rankinen muistaa. Mukaan tulivat riskienhallinta ja evoluution seuraavassa vaiheessa maineenhallinta. Harrastuksina hiihto, crossfit, luonto ja ruoka. Silloin alettiin miettiä, millaisia kriteereitä kaukomaista tehdyissä hankinnoissa pitää olla. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN V astuullisuustyön juuret ovat ympäristöasioissa. Maaliskuussa Rankinen aloittaa saman hyppäyksen Pauligilla. Logistiikan ympäristökysymysten rinnalle tulivat koko hankintaketjuun liittyvät näkökulmat jo 15 vuotta sitten. Toimii Finnish Business and Society FiBS ry:n hallituksessa, keskuskauppakamarin vastuullisuusvaliokunnassa ja amfori BSCI:n yhteispuheenjohtajana. Aalto-yliopiston vesija rakennustekniikan laitokselta diplomi-insinööriksi valmistunut Lea Rankinen aloitti kaupparyhmän logistiikkayhtiössä ympäristöasiantuntijana 2000-luvun alussa. S-ryhmän vastuullisuustyössä vuodesta 2002. 18 vuodessa olen kuitenkin nähnyt, miten vastuullisuustyö on muotoutunut, ja noussut samalla strategiseksi painopisteeksi. Silloin on kyse lisäarvosta, eli se on osa bisnestä. Kun aihepiiri laajeni ja vaikuttavuus kasvoi, vastuullisuustyö nousi strategiselle tasolle. SOK:n vastuullisuusjohtaja vuodesta 2013, sitä ennen SOK:n vastuullisuuden kehityspäällikkö 2011–2012. – Pikku hiljaa hallittaviksi tulevat asiat rupesivat laajenemaan. Alalla tarvitaan monipuolista osaamista SOK:n kuuden henkilön vastuullisuustiimissä diplomi-insinöörin alaisuudessa on valtiotieteen ja filosofian maistereita ja kauppatieteilijöitä. Vaikuttaja Vastuullisuustyö on muutosjohtamista Lea Rankinen on vastuullisuustyön konkari. Nyt ollaan vaiheessa, jossa vastuullisuutta mietitään oikeasti kilpailuetuna ja edelläkävijyytenä. Ilmastoasiat edellyttävät ihan omanlaistaan asiantuntemusta, ja erilaista kuin ihmisoikeuskysymykset tai terveyteen Lea Rankinen 47-vuotias ympäristötekniikan diplomi-insinööri. ja hyvinvointiin liittyvät asiat, Rankinen sanoo. – En silloin osannut ajatella, että titteli on myöhemmin vastuullisuusjohtaja. Alalle ei kuitenkaan ole vain yhtä koulutuspolkua. Mitä vastuullisuustyöstä kiinnostuneen nuoren kannattaisi opiskella. S-ryhmäänkin palkattiin ensimmäinen ympäristöpäällikkö 1990-luvulla. Suomen ympäristölainsäädäntö alkoi kehittyä 1980-luvulla, sen myötä muotoutui myös ympäristöhallinto. Hän on varma, että vastuullisuustyötä yrityksissä tekevien joukko tulee kasvamaan
Raportointi on vastuullisuuden verisuonisto Raportointia Rankinen pitää vastuullisuustyön verisuonistona. Julkisen raportin ohella vastuullisuusraportointi tuottaa paljon dataa kaupparyhmässä sisäisesti hyödynnettäväksi. Samoin S-mobiiliin tullut ruuan hiilijalanjälkilaskuri oli yksikön kehitysprojekti yhdessä tutkimuslaitoksen kanssa. Vastuullisuusjohtajan mukaan alkuaikoina vastuullisuutta piti organisaation sisällä vähän myydäkin, kun oltiin operatiivisessa liiketoiminnassa. S-ryhmässä vastuullisuusyksikön tehtävänä on ennakoida ja tunnistaa vastuullisuuteen liittyviä asioita, määritellä vastuullisuuden strategiset painopistealueet koko kaupparyhmässä sekä seurata ja varmistaa, että niitä toimeenpannaan kaikissa liiketoiminnoissa. Juuri tähän aikaan vuodesta vastuullisuusyksikön väestä vähintään yksi on jatkuvasti kiinni raportoinnissa, mutta kaikkien toimenkuvaan kuuluu muutakin. – Se systematisoi tiedonkeruuta ja mahdollistaa, että niitä lukuja käytetään johtamisessa ihan oikeasti. Viime vuonna yksikkö testasi uudenlaista konseptia ihmisoikeusriskien tutkimisessa Euroopassa, mikä tehtiin yhdessä kansalaisjärjestön kanssa. Lea Rankinen aloittaa Pauligin vastuullisuusjohtajana maaliskuun alussa. Vastuullisuusyksikön paikka organisaatiossa on muuttunut kulloistenkin painotusten mukaan. Yrityksen eettisistä periaatteista on rakennettu verkkoon koulutusohjelma, joka kaikkien kaupparyhmän työntekijöiden on suoritettava. Käytännössä kannattaa aktiivisesti hakeutua harjoittelemaan tiimeihin, joissa yritykset vastuullisuustyötä tekevät, Rankinen neuvoo. – Nyt, kun asia on ylimmän johdon agendalla, ja vastuullisuuden edelläkävijyys on määritelty strategiseksi painopistealueeksi, ei kukaan sitä kyseenalaista. ”Julistusten sijaan täällä asioita on aina selkeästi määritelty, tehty ja mitattu.” A R O M I 2 / 2 2 77. Vaikkapa hankintakokemuksesta on hyötyä yrityksissä, jotka haluavat profiloitua vastuullisessa hankinnassa. Istun samassa johtoryhmässä kuin meidän kaikki ketjujohtajat, ja asiat käydään kuukausittain läpi. Ravintola-alalla vastuullisuus on asiakkaiden auttamista Rankisen mukaan ravintola-alalla vastuullisuus kiteytyy nykyään siihen, miten ravintola voi auttaa asiakkaitaan kestävämpiin valintoihin. Silloin oli maineja vastuullisuusyksikkö suoraan pääjohtajan alaisuudessa. Käytännössä se on rytmittämistä. Vastuullisuustyö on jatkuvaa muutosjohtamista, Rankinen sanoo. Toisaalta monissa asiakaspalvelutehtävissä tarvitaan tietoa kerrottavaksi asiakkaille, vaikka omaan työnkuvaan ei hankintapäätöksiä kuuluisikaan. Hänen mukaansa myös työkokemus saattaa mahdollistaa siirtyä vastuullisuustehtäviin uran myöhemmässäkin vaiheessa. – Se on hyvä, koska silloin vastuullisuus integroidaan liiketoimintaan. Osa väestä odottaisi kovempaakin vauhtia, osa korostaa muitakin tavoitteita. Eihän yritystä johdeta ilman talousraportointiakaan, hän sanoo. Raportteja ei laadita vain lain vaatimuksesta. Aiemmassa vaiheessa painottui maineenhallinnan näkökulma. Enemmän vaikuttaa, onko kiinnostunut tämän tyyppisistä tehtävistä. Vuodesta 2013 vastuullisuusjohtajan esimies on ollut varapääjohtaja, joka vastaa kaikista liiketoiminnoista. – Jos esimerkiksi ravintolatoiminnassa on asetettu tavoitteita tietynlaisille raaka-aineriskeille, on oleellista varmistaa sen henkilöstön osaaminen. Henkilöstön koulutuksia järjestetään kohdennetusti sen mukaan, ketkä minkäkin asioiden parissa työskentelevät. – Työ voi olla raportointipainotteista tai viestintää, mutta ihan substanssipainotteistakin, eli yritysten kehitysprojekteista vastaamista. S-ryhmässä hyödynnetään myös verkkokoulutuksia. sa opiskellaan paljon kestävyysasioita
Kyllä työkaluja on, Rankinen vakuuttaa. Julistusten sijaan täällä asioita on aina selkeästi määritelty, tehty ja mitattu. Maailmassa alkaa olla turhankin paljon esimerkiksi metsäpaloja. – Rooli on kansainvälisempi, koska yrityksellä on toimintaa ja valmistusta useissa maissa. – Semmoiset tilanteet kiinnostavat, joissa pitää selkeästi nostaa tasoa tai ottaa uusi harppaus. Hiilijalanjälkilaskenta on tulossa ravintoloihinkin. Raaka-aineista esimerkiksi palmuöljyn, soijan, kahvin, teen ja kaakaon hankintoihin on S-ryhmässä omat kriteeristönsä. Vastuullisuustyön tulevat haasteet liittyvät Rankisen mukaan juuri mittaamiseen. Kotimaassa hän on FiBS ry:n hallituksessa. Vaikuttaja – Horeca-alalla on näkynyt valtavasti kehitystä siinä, miten uudenlaisia kasviproteiineja ja vegaanituotteita on tullut valikoimiin. Vastuullisuusraportointi tuottaa paljon tunnuslukuja, mutta niiden vertailu samankin toimialan yritysten välillä on usein vaikeaa. Rankinen myöntää, että ravintolatoiminnassa suuresta yrityskoosta on etua myös vastuullisuudessa. Ja kun on saatu aikaan jokin positiivinen muutos, mitä muuta on samaan aikaan tapahtunut, eli mikä on nettovaikutus. Hän sanoo olevansa mielellään kehittäjän ja uudisraivaajan roolissa. Harva tekee hankintoja kaukomailta itse. Rankisella on kokemusta myös kansainvälisestä vastuullisuustyöstä. – Hotellija ravintolatoimialalla on tosi tärkeää, miten henkilöstö saadaan mukaan, koska toimipaikoissa ihmisillä on iso vaikutus asiakaspalvelun kautta. Jos yritys kertoo, paljonko se on vähentänyt jätettä, niin onko se liiketoiminnan kokoon nähden parempi vai huonompi saavutus kuin toisella yrityksellä. Alan keskeisimpiä vastuullisuuskysymyksiä on hävikin hallinta ja erilaisiin raaka-aineisiin liittyvät riskit. – Suomalaiset ja pohjoismaiset yritykset ovat maailmanlaajuisestikin aika hyviä vastuullisuusasioissa. Silloin voidaan tarkastella, liittyvätkö ravintolan hankintaketjut jotenkin niihin, hän pohtii. Se on valmistavaa teollisuutta ja bränditalo, jonka arvoketjulla on vahva linkki alkuperämaihin. Mutta raaka-aineiden hankintaan on kansainvälisiä malleja, joihin pienikin yritys pystyy liittymään mukaan. ”Vastuullisuus kiteytyy siihen, miten ravintola voi auttaa asiakkaitaan kestävämpiin valintoihin.” 78 A R O M I 2 / 2 2. Seuraava harppaus Pauligilla Maaliskuun alusta Rankinen aloittaa Pauligin vastuullisuusja yhteiskuntasuhdejohtajana. Pauligilla liiketoiminta-alueita on vähemmän kuin isolla kaupparyhmällä. Pauligilla ei ole aiemmin ollut vastuullisuusjohtajaa, vaan asiaa on hoidettu viestintäjohtajan toimen ohessa. Mutta ennen kaikkea se, miten ravintola voi annostensa kautta paremmin tarjota kuluttajalle mahdollisuutta kestävämpiin valintoihin, niin terveyden ja hyvinvoinnin kannalta kuin ilmastokestävämpinä ratkaisuina. – Eläinten hyvinvointi on nyt asiakkaiden keskuudessa selkeästi nousussa. Toisaalta julkisen keskustelun kautta paine vastuullisuustekoihin kohdistuu ennen muita suuriin yrityksiin. – Lukuja pitäisi suhteuttaa liiketoiminnan kokoon, ja niitä pitäisi verrata ristiin talouslukujen kanssa. – Pauligilla on tehty paljon hyvää, mutta siellä halutaan selkeästi nostaa kunnianhimon tasoa, Rankinen tietää. Hänen mukaansa jokainen yritys pystyy arvioimaan omiin raaka-aineisiinsa liittyvät riskit. Silloin vastuullisuutta pitää edellyttää kumppaneilta. Hän toimii yhteispuheenjohtajana vastuullisuusjärjestelmä amfori BSCI:n hallituksessa. – Meillä on keskitettyä asiantuntijuutta ja pystymme tekemään malleja ja jalkauttamaan niitä ketjujohtamisen kautta
Annosten komponentit kannattaa ehkä teettää alihankkijalla. ”Ammattikeittiö voi olla iso ja tehokas, ja teollinen valmistus joustavaa artesaanityötä.” ”Elintarviketeollisuus voi oppia ravintoloilta, ja päinvastoin.” Kirjoittaja on elintarviketeknologi ja Lihakeskusliiton toimitusjohtaja, joka katsoo maailmaa pk-yritysten näkökulmasta. Mutta oikeasti maail ma ei ole ihan niin selkeä. Peuranfileet hygieenisesti pakastettuina yksittäin, annoksen grammamäärä keittiömestarin toiveen mukaan. Se, että suosikkiannos maistuu samalta joka kerta. Bisnes löytyy yhteistyöstä. Olisi mahtavaa, jos vaikkapa riistaa olisi jossain varastossa, ja sieltä saisi sopivan määrän sadan prosentin varmuudella huomiseksi. Jotkut tukut pystyvät hoitamaan sekä alihankkijatehtaan että lähiruokatoimittajien logistiikan omien vakiotuotteidensa lisäksi. Kolumni MARI HANNUKSELA Bisnes asuu kyseenalaistamisessa Paras kasvu ja kannattavuus löytyy sieltä, missä totuttuja käytäntöjä uskalletaan kyseenalaistaa. Mitä tällä on tekemistä bisneksen kanssa. Lisäksi lähi ruuan saatavuus ei aina ole ihan priimaa. Että pihvejä riittää useamman hengen seurueelle hiljaisenakin viikonpäivänä. Syödään yhdessä ja siinä ohessa kirjataan muistiin uusia mahdollisuuksia. Sen verran olen kuitenkin opiskeluaikana tiskannut ravintolassa ja pilkkonut vihanneksia, että muistan jotain myös keittiön puolelta. Yhteistyön tuloksena voi joskus käydä niinkin, että ravintolan suosituin annos löytyy kuluttajapakattuna kaupungin suosituimmista ruokakaupoista. Tehtaan lisäksi tukku on ravintolan tärkeä kumppani. Kuka pilkkoo hedelmät. Päällikkö myös tuskailee, miten työlästä on asioida viidentoista eri murretta puhuvan lähiruokatoimittajan kanssa. Onnellisin on kuitenkin asiakas, joka tiiviiden yhteistyökuvioiden ansiosta saa entistäkin parempaa ruokaa ja palvelua. M onesti tulee mieleen, että ravintola on pieni ja siellä tehdään kaikki käsityönä. Ammattikeittiö voi olla iso ja tehokas, ja teollinen valmistus joustavaa artesaanityötä. Oman ravintolan reseptillä tehdyt makkarat. Ja saisiko myös erikoistuotteet tilattua oman tukun kautta. Gratinoidut kasvikset voivat tulla keittiöön valmiiksi annosteltuina, valmiina uuniin pantaviksi. Keittiömestari kutsuu läheisen valmisruokatehtaan omistajan kylään. Itse olen ravintolassa yleensä asiakkaana. Elintarviketeollisuus voi oppia ravintoloilta, ja päinvastoin. Tehtaassa taas on paljon kromia ja robotteja. Ehkä kastiketta voisi valmistaa salaisella reseptillä vähän enemmän kerralla ja pakata hyvin säilyviin ja helppokäyttöisiin pakkauksiin. Yhteistyöstä voi tulla vieläkin tuottavampaa, kun hommaa sparraillaan ja räätälöidään hiukan pidemmälle. K uv a: Tim o P or th an A R O M I 2 / 2 2 79. Tästä hyötyy sekä yhteistyökumppanit että varsinkin se ylityöllistetty ravintolapäällikkö. Ravintolapäällikölle näkyy vaikeasti ennustettava menekki, huimat työvoimakustannukset ja sietämättömät hävikkikulut. Ihan luvan kanssa, ja niin että ravintola saa siitä sekä tuottoa että mainosta. Se mikä näkyy asiakkaalle, on ravintolan tunnelma ja vaivattoman tuntuinen palvelu
Ilman vaikuttavuutta ei ole vastuullisuutta Vastuullisuus puhuttaa, mutta on mielenkiintoista seurata, miten keskustelun painopiste on siirtynyt kohti vaikuttavuutta. Kuluttajien tarpeita pohtiessaan moni yritys kääntyy yhä Abraham Maslow’n tarvehierarkian ja sen viiden pykälän pariin. Minkälaista vaikuttavuutta sinä haet toiminnallasi, ja vaikuttaako toimintasi haluamallasi tavalla. Messukokemuksemme perusteella voimme sanoa, että yhdeksi globaaliksi ilmiöksi onkin nousemassa vaikuttavuus myös horeca-alalla. Rice Inc. Merkitys ennen muuta Kun toiminnan keskiössä ei ole ainoastaan voiton tavoittelu, jakautuu liiketoiminnalla luotu hyvä koko ketjuun. on sosiaalinen yritys, joka investoi voittonsa takaisin hyvän tekemiseen. Toiminnalla voimautetaan tuottajia, maksetaan reilua palkkaa, kehite80 A R O M I 2 / 2 2. Parhaimmillaan vastuullinen toimija on selvillä toimintansa vaikuttavuudesta läpi ketjun, ja tekee tarvittavat muutokset, jotta toiminnan vaikuttavuus yhteiskuntaan sekä ympäristöön on toivotun kaltainen. Yritys on upea esimerkki toimijasta, joka on havainnut epäkohdan ja lähtenyt taklaamaan sitä liiketoiminnan keinoin. Itsensä ylittämään pyrkivien kuluttajien, joiden määrä kasvaa jatkuvasti, maailmankuvaan ”Vastuullisen kuluttajan, joiden määrä kasvaa jatkuvasti, maailmankuvaan kuuluu kollektiivinen hyvinvointi ja kukoistus.” ekologisesti sekä sosiaalisesti kestävää riisiä, joka vaikuttaisi positiivisesti koko tuotteen elinkaaren aikana. Itsensä ylittämisen tarve on mielenkiintoinen, sillä se selittää vastuullisen kuluttajan tarpeita nostaessaan mukaan ajatuksen itsestä osana suurempaa tärkeää kokonaisuutta, johon voi vaikuttaa. Globaaleja ilmiöitä – mistä puhutaan maailmalla Ympäristökestäviin ratkaisuihin vastaaminen ei ole yksinkertainen yhtälö, missään tai kenellekään. He eivät vain myy riisiä, vaan ovat olemassa, jotta kuluttajat saisivat tään toimintaa vastuullisemmaksi sekä ekologisesti kestäväksi tuotantomaassa – ja vähennetään hävikkiä jopa 40 prosenttia koulutuksen keinoin. Koska Suomessa keskustelu jää usein pinnallisemmaksi, tarjoamme katsauksen messujen kuumimpiin puheenaiheisiin. Mielenkiintoista kulmaa asiaan antoivat Lontoossa järjestetyt alan messut, jossa trendit ja ilmiöt olivat laajalti esillä sekä tuottajayritysten että asiantuntijapuheenvuorojen kautta. Upeana esimerkkinä vaikuttavuustoimijasta mainittakoon Rice Inc., riisitoimittaja, joka toimii tällä erää vain Englannissa. L ontoon Food Matters Live 2019sekä Restaurant & Take Away Innovation -messuilla viime vuoden lopussa käytiin keskustelua siitä, kuinka kuluttajan asennemuutosta tulisi johtaa ilmastonmuutoksen aikana. Uudenlaiset toimijat näyttävät esimerkillään, että se on mahdollista. Myöhemmin mukaan on kuitenkin lisätty kuudes tarvepykälä, itsensä ylittämisen tarve, jolla tarkoitetaan yhteyden saamista johonkin omaa minää suurempaan
Sosiaalisella vastuunkannolla menestykseen Vaikuttavuuden ohella sosiaalinen vastuullisuus on noussut suureksi ilmiöksi. Enää ei siis riitä, että tuote on hyvänmakuinen ja laadukas – sen tuotannon vaikuttavuus kiinnostaa kuluttajaa ja vaikuttaa suuresti ostopäätökseen. Julistimme jo aikaisemmassa juttusarjassamme lineaarisen kulutusmallin aikakauden loppumista, jossa tuote luodaan, kulutetaan ja heitetään lopulta pois. Lontoon messuhallit täyttyivät vierailumme aikana mitä innovatiivisimmista biohajoavista pakkausmateriaaleista, olkipilleistä ja take away -astioista. Tämä on tulevaisuutta, ja Suomessa tulevaisuuden kulutusmallin ja uuden sukupolven toimintatavan on lanseerannut markkinoille Kamupak. Tuotetta pilotoidaan päivittäistavarakaupan puolella, mutta sen on tarkoitus laajentua horecaan. Kätevää ja kestävää, vai mitä. Kamupakin toiminta-ajatus on kierrättää pantillisia, take away -kestoastioita, ja vähentää näin ollen kertakäyttöisen jätteen määrää sekä pienentää hiilijalanjälkeä. Lontoon messuilla, jossa suurin osa Eurooppaan tulevista trendeistä ja ilmiöistä lanseerataan, oli uuden ajan kulutusmallin sloganiksi noussut “why to recycle when you can reuse” eli miksi kierrättää, kun voit uusiokäyttää. Samoin yritysten jatkuvaa kasvamista keinolla millä hyvänsä, yleensä ympäristön kustannuksella, ei katsota hyvällä. Kun ennen riitti, että kahvipaketti näytti kivalta ja maistui hyvältä, on nykyään kuluttajalle joskus makuakin tärkeämpää, että paketin kyljestä löytyvät tarpeelliset sertifikaatit (esimerkiksi Reilu kauppa). kyllyydestä tärkeistä asioista, jopa niin paljon, että toiselta meistä lähti ääni! Uudet sukupolvet kehittävät jatkuvasti uusia tapoja käyttää, valmistaa ja kuluttaa raakaaineita. Mikäli kehitys jatkuu kuten trendi näyttäisi ennustavan, tulevaisuudessa se tulee olemaan yksi perusehto tuotteen menestymiseen, jopa olemassaoloon. Säilyketölkkejä ei näkynyt somistamassa osastojen hyllyjä, ja koko messukansa tavarantoimittajista luennoitsijoihin tuntuivat puhuvan yhteistä ilmastoystävällistä kieltä. Vesistöjä kuormittava muovi tuntui olevan lähes kirosana, ellei muovin oheen oltu rakennettu palautusja panttimahdollisuutta. Voisimmekin ennustaa, että sosiaalisen vastuun kautta tuotantoketjun hyvin hoitavilla yrityksillä on menestyksen avaimet käsissään tulevaisuuden markkinoilla. täytymismuutoksia ilmastoystävällisemmiksi. Globaalisti onkin ymmärretty, että yhä useammalla ihmisellä on luontainen tarve siirtyä minäkeskeisyydestä ylittämään itsensä ja auttamaan myös ympäristöään tuon tavoitteen saavuttamisessa. Tämän vuoksi yhä useampi kuluttaja haluaa selvittää eri brän dien taustalla vaikuttavat yritykset ja tehdä ostopäätökset taustalla vaikuttavan yrityksen maineen ja imagon perusteella. Kerrankin pääsimme puhumaan sydämen Vinkki! Älä kierrätä, jos voit käyttää uudelleen! kuuluu kollektiivinen hyvinvointi ja kukoistus. Miksi kierrättää, kun voi käyttää uudelleen. Näillä taataan myös viljelijöiden oikeudet. Messuilla pyrittiin löytämään ratkaisuja muutoksen tekemiseen ja toimimiseen. ”Sosiaalisen vastuun kautta tuotantoketjun hyvin hoitavilla yrityksillä on menestyksen avaimet käsissään tulevaisuuden markkinoilla.” Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen K uv at : iS to ck Food matters -messujen suurissa seminaarisaleissa käytiin myös ammattilaisten kesken keskustelua siitä, kuinka luoda tehokkaita strategioita motivoimaan asenneja käytA R O M I 2 / 2 2 81. Ajatus erilaisten resurssien hyväksikäytöstä vain oman edun puolesta on vieras. Sosiaalinen vastuu liittyy hyvin suuresti myös läpinäkyvyyden kautta tuotteen ketjun, jolloin pystytään todentamaan sosiaalisen vastuun toteutuminen
7,5 desilitran vuoka suljetaan nestetiiviiksi Comple-rasiansuljentalaitteella. Pakastetuote on vegaaninen ja laktoositon. Murun voi lisätä sellaisenaan kiusauksiin, vuokaruokiin, suolaisten leivonnaisten tai piirakoiden täytteisiin. Lisäksi keittiöhenkilökunta oppii ymmärtämään ylituotannon aiheuttaman hiilijalanjäljen ja kohdistamaan toimenpiteitä sen pienentämiseksi. Kotimaisesta härkäpavusta fermentoimalla jalostettu raaka-aine taipuu moneksi, kuten kastikkeiksi, laatikoiksi, pihveiksi ja pulliksi. Ruokapalvelun tai ravintolaketjun johto voi verrata toimipisteitä ja levittää parhaita käytäntöjä paikkojen välillä. Kartonkivuoka kierrätetään käytön jälkeen kartonkijätteeseen lajiteltuna. Raakakakut voi tarjota sellaisenaan, viimeistellä omannäköisiksi tai leikata esimerkiksi petit fours -kokoon. Härkäpapumuru paistuu nopeasti rapeaksi kuumalla paistinpannulla tai uunissa paahtamalla. Vesuvius-sarjan trendiväri Amber sopii täydellisesti yhteen koristeellisten Ink Legacy -astioiden kanssa. beanit.fi 82 A R O M I 2 / 2 2. dieta.fi Vegaaniset raakakakut VEGAANISTEN , gluteenittomien ja sokerittomien raakakakkujen ainesosina ovat kuivatut taatelit, kookos, hedelmät ja pähkinät. fredmangroup.com Hävikki näkyväksi METOS HävikkiValvoja, Metos IoLiving -omavalvontajärjestelmän uusin laajennusosa, auttaa asiakasta tiedostamaan syömättä jääneen ruuan ympäristövaikutuksen. Sulatus yön yli jääkaapissa pakkauksessaan tai huoneenlämmössä noin 45 minuuttia. mondofresco.com KOTIMAINEN HÄRKÄPAPUMURU RAPEAKSI paahtuva Beanit Härkäpapumuru sopii salaatteihin, keiton tai pitsan päälle sekä erilaisiin pastoihin. Yhdistelemällä erilaisia rouheita ja koristeellisesti kuvioituja astioita kattaukseen saa mielenkiintoisia kokonaisuuksia. Comple-kartonkivuoka on ammattilaisen valinta ruuan kuumentamiseen, pakastamiseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen turvallisesti. Suurkeittiöpakkauskoko 4 x 2,5 kg. Uutta Kestävä kartonkinen ateriavuoka KESTÄVÄÄ ja kierrätettävää Comple-kartonkivuokaa on nyt saatavilla myös toivotulla ruskealla värityksellä. Tarhurin nugetit valmistuvat öljykeittimessä noin kuudessa minuutissa. metos.fi VASTUULLISTA VALMISRUOKAA TARHURIN papu tuottaa kotimaisista raaka-aineista vegaanista ja ilmastokestävää valmisruokaa sekä komponentteja ammattikeittiöihin, ravintoloihin sekä julkiselle ruokahuollolle. Saatavilla on kolme makuvaihtoehtoa: mango-lime, vanilja sekä vadelmamustikka. Comple-kartonkivuoka soveltuu kylmälle ja lämpimälle ruualle ateriapakkaukseksi. Monitori näyttää päivän aikana syntyneen jätemäärän ja sen suhteen pitemmän jakson tilastoon. Tuote säilyy avaamattomana huoneenlämmössä. Kartonkivuoan lämmönkesto on –40–200 ºC. tarhurinpapu.fi Mielenkiintoa kattaukseen uusilla astiasarjoilla STEELITEN Vesuviusja Inkastiasarjoissa leikitellään väreillä ja kuvioilla
050 521 5776 Avainasiakaspäällikkö Horeca Anssi Erola p. 040 715 3115 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi UUSI NIMI, LAAJEMPI VALIKOIMA PNM Gourmet Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki p. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. 050 313 8925 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Mika Lehtola p. 09 2720 0310 tai myyntipalVelu@arlafoods.com Foodservice myynti Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Jukka Valkonen p. 0400 969 190 Avainasiakaspäällikkö tukut ja yksityinen hoito&hoiva -sektori Marika Paatelainen p. dieta.fi Tuotemyynti puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 2 / 2 2 83. 050 68 973 Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Jonna Hauvala p. Tietoykkönen 2019 Elintarvikkeet Elintarvikkeet Voit tilata tuotteet suoraan arlan myyntipalVelusta: puh. 040 357 3044 Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Tarja Räisänen p. 020 755 8468 info@pnm.eu | tilaus@pnm.eu www.pnm.eu 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. 045 108 1890 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Lauri Kyckling p
040 519 6394 • www.naapurinmaalaiskana.fi Kotimaista lähiruokaa Liedosta Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. Elintarvikkeet MYYNTI, MARKKINOINTI, TUOTEKOULUTUKSET JEPO, Pensalantie 120, 66850 Jepua, (06) 789 8700, info@jepo.fi, www.jepo.fi Keskija Länsi-Suomi, Pohjanmaa: Annamari Nummi, 044 389 8710 Pääkaupunkiseutu, Itä-ja Pohjois-Suomi: Eija Virtanen, 040 861 8847 Vastuullinen valinta AMMATTIKEITTIÖILLE JEPO-PERUNAT VILJ ELIJ ÄKO ODI SO PI MU SVIL JELIJÄT • L A A D U N TA E • 93 % mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja. Tietoykkönen 2019 84 A R O M I 2 / 2 2. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. PALVELUHAKEMISTO Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi myynti@naapurinmaalaiskana.fi p
PALVELUHAKEMISTO Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Kalatukku E. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatuotteet Kalatuotteet Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Kassajärjestelmät Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31315075_Aromi_90x90.indd 1 31315075_Aromi_90x90.indd 1 02/01/2020 9.47 02/01/2020 9.47 A R O M I 2 / 2 2 85
PALVELUHAKEMISTO KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Ravintolaja suurkeittiölaitteet 09-701 6455 Sienitie 50 Helsinki www.resta-mesta.fi myynti vuokraus osto Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh.: 09-39611 www.electroluxprofessional.com Kassajärjestelmät. dieta.fi Tuotemyynti puh
Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 020 300 900 • Huolto p. PALVELUHAKEMISTO Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. . Tietoykkönen 2019 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet A R O M I 2 / 2 2 87. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Siivous ja hygienia 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. .
(02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen. Puh. Soita ja sovi tapaaminen. tel. Lea Rankinen: ”Hiilijalanjälkilaskenta on tulossa ravintoloihinkin” 7 90 Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. mukaan. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus Työasut ja jalkineet Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Siivous ja hygienia Reworked textiles for routine needs. Silmusalaattia tuotetaan uudella mentaliteetilla Työyhteisö kuin terroristisolu Eettisempi riista – miten on jakelun laita. Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Härmän Ratia johtaa ruokaa rakastava biokemisti Värillinen lasi teki paluun astiastoihin PRO2020-voittajat esittelyssä sivuilla 39–47. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 020 728 0010 medanta.fi 88 A R O M I 2 / 2 2
03-359 4700 fax. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 2 / 2 2 89. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 030 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 09-8621 0100 fax. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 02-512 7700 fax
On tärkeää pitää puoliaan ja pysyä ajassa kiinni, etteivät nuoremmat kollegat aja ohi. 90 A R O M I 2 / 2 2. Entä mitä on vielä oppimatta. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. TEKSTI JA KUVA: MINTTU KOKKO Neljännesvuosisata alalla eikä loppua näy Ravintola-alan muutos pitää Teresa Välimäen motivoituneena työhönsä. Olen huomannut, että paperityöt eivät ole lempihommaani, ja nyt olen joutunut epämukavuusalueelleni hoitamaan paljon esimerkiksi kirjanpitoon ja tietokoneen ja puhelinten käyttöönottoon liittyviä pulmia. Urheilu on rentoutumisja tuulettumiskeino, ja pitkät lenkit koirien kanssa luonnossa ovat minulle henkireikä. Minun on pitänyt oppia kantapään kautta, että itsestään on todella tärkeää pitää hyvää huolta. Tähän mennessä taloudellinen puristus on toiminut parhaana motivaattorina työhön: se, että saa maksettua asuntolainat, lasten harrastukset ja kasvatettua lapset. Niissä auttavat to-do-listat ja itsekuri. Elintarvikeja ravintola-alan monitoimi-ihminen. Hän on toiminut minulle uskalluksen ja rohkeuden esimerkkinä sekä inspiraation lähteenä. Olen itse itseni sisäinen tsemppari. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Olen ollut tällä alalla eri tehtävissä jo 25 vuotta, enkä ole vieläkään kyllästynyt. Olen myös pitkästä aikaa ilmoittautunut taas ratsastuskurssille. Suurten linjojen ihmisenä yksityiskohtaisten asioiden hoitaminen on ollut ärsyttävää. Teresa Välimäki Työskentelee Avocado Republic -yrityksessä. Siksi menen ajoissa petiin ja yritän aina nukkua kahdeksan tunnin yöunet. Nukkuminen ja lepo ovat etusijalla. Sitäkin tärkeämpää on ollut lepo: pitää palautua liikunnasta ja työstressistä. Nyt olen totutellut tekemään yrityksen työt itsekseni. Eräs ystäväni, Pia, on ollut esikuva monessa asiassa. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Viime viikolla harmitti töissä. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Yrittäjä on itse itsensä tärkein voimavara ja pääoma. Työssäni palkitsevinta on sen monipuolisuus ja vaihtelevuus. Olisi esimerkiksi ihanaa osata ommella. Lasten kasvettua on vapautunut hirveästi aikaa opetella uusia asioita ja palauttaa mieleen vanhoja. Myös säännöllisesti ja laadukkaasti syöminen sekä runsas vedenjuonti ovat tärkeitä. Tietenkin tarvittaessa myös mies ja lapset tsemppaavat. Hän on minua kymmenisen vuotta vanhempi ja on tehnyt niin työkuin yksityiselämässä rohkeita vetoja. Työn puolesta haluaisin oppia leipomaan leipää tosi hyvin. Koko viime syksy oli sekavaa muutoksen aikaa, kun yhtiökumppanini muutti ulkomaille. Lepo on Välimäen elämässä tärkeässä roolissa, ja yrittäjä rentoutuu parhaiten koiriensa kanssa luonnossa liikkumalla. Teresa Välimäki, mikä on työsi suola. Haluaisin myös oppia tekemään käsillä muutakin kuin ruokaa. ei pidä jäädä tuleen makaamaan. Haluaisin myös oppia hyvän uintitekniikan, jotta voisin osallistua joskus triathlonille. Täytyy pitää vapaapäiviä ja ennakoida väsymystä. Ravintola-ala ei pysähdy koskaan, ja asioita tehdään uusilla tavoilla koko ajan. Yritän aina parantaa ja oppia epäonnistumisista . Olen tehnyt paljon töitä ja urheillut säännöllisesti. Milloin viimeksi harmitti. Terve itsekkyys on vain hyväksi, koska itsestä huolen pitäminen on pakko laittaa etusijalle, jotta pystyy jakamaan omaa osaamista eteenpäin. Miten siitä selvittiin. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Yrittäjänä pystyn muuttamaan sitä kulmaa, jolla tulen sisään alalle, jos kaipaan muutosta
bit.ly/2swk5Xa Tekoäly muuttaa hospitality-alaa. bit.ly/2u5ViJF Hyvä Tuomas -palkinto myönnettiin olutjournalisteille. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Kojamo on ruokakirja kaikille aisteille. Aromin Instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. Erityisruokavaliot haastavat ammattilaisen Reseptiikkaa dieettikokille Palvelurobotti asiakkaan apuna 3/2020 ilmestyy 5.3. bit.ly/2FPWxPX Osallistu vuokratyötä ravintola-alalla käsittelevään Oulun yliopiston kyselytutkimukseen. bit.ly/38aYsdQ aromilehti.fi facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. @arom i _lehti Seuraa Aromia somessa @aromi_lehti
europicnic.fi | myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi UUDET VEGAANISET VIINERIT Europicniciltä. Ei palmuöljyä. VKO 2020-10 10 02 30 -2 00 2 Vanilijaviineri vegaaninen Lempeän vaniljainen karamellitäyte ruskealla sokerilla sekä hasselpähkinöillä viimeisteltynä. Ei palmuöljyä. PAL. Appelsiiniviineri vegaaninen Raikas appelsiini-karamellitäyte ruskealla sokerilla sekä hasselpähkinöillä viimeisteltynä