R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 3 • M A A L I S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Kasviproteiinit taipuvat moneksi Sivut 42–50 Kestävän kehityksen aallonharjalla Sivut 40–41 Henkilöstöravintola markkinoi laadulla Sivut 34–36 Paakari – tuoretta järvikalaa joka päivä Sivut 15–18 Gastro 2016 – virallinen messulehti
Tavoitteemme on, että jokainen asiakkaamme saa yhteistyösuhteestamme kaiken irti. Vuoropuhelulla menestykseen atriafoodservice.fi Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500. Ota yhteyttä ja kerro kuinka voimme palvella. Tarjoamme teidän käyttöönne kaiken tuoteosaamisemme ja liiketoimintaymmärryksemme. Siksi asiakasuskollisuutemme onkin huippuluokkaa*. *T al ou st ut ki m us O y: A m m at ti ke it ti öi de n ne tt os uo si tt el ui nd ek si t 20 15 . Siksi emme tyydy vain myymään ensiluokkaisia, suomalaisia ja ammattikeittiöiden tarpeisiin suunniteltuja tuotteitamme, vaan tarjoamme kumppaneidemme käyttöön mahdollisuuden hyödyntää erilaisia arkea helpottavia työkaluja, luoda tarvelähtöisiä räätälöityjä ratkaisuja sekä synnyttää täysin uudenlaisia kehityspolkuja. Me Atrialla autamme asiakkaitamme menestymään
Juan Mari Arzak on siirtänyt ravintolansa Elena-tyttären osaaviin käsiin. Kalaravintola tunnetaankin viimeisen päälle tuoreista raaka-aineistaan. 26 119 Chefs-liite A R O M I 3 / 2 1 6 3. 20 Renessanssi Kahvija Teehuoneessa on tarjolla yli 70 teelajiketta. 42 Kasviproteiinit viitoittavat tietä ekologisempaan tulevaisuuteen. Maaliskuu Sisältö • Aromi • nro 3 • 2016 Kotimaasta 15 Kalajuttu Kangasalta 20 Teetä ja skonsseja renessanssityyliin 26 Yrityssarja ja toimitilat 40 Kestävämpää kehitystä 42 Kasviproteiinit on pop! 62 Maailman kuuluisimmat salaatit 63 Maistuvia yrttejä paukkupakkasilla 67 Sirpa Pietikäinen alkuperän lähteillä 69 Ihmetuote nyhtökaura 71 Vastuullisempaa take-awayta 79 Kahvilan monitoimikone 82 Keskity olennaiseen Suurkeittiössä 34 Henkilöstöravintolan markkinointi 52 Kouluruoka ja WWF yhteen soppii 57 Vastuullisuutta kiuruveteläisittäin 75 Energiatehokkaat kylmälaitteet Ulkomailta 30 Sairaalaruokaa Englannin malliin 85 Arzakin henki 94 Nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 38 Viinit 93 Juomien maailma 96 Kirjat 98 Uusinta uutta 108 Reseptit 112 Palveluhakemisto 123 Seuraavassa lehdessä 123 Nimitykset 123 Kalenteri Kangasalan klassikko Paakari sijaitsee kirkkaiden kalavesien ja sankkojen sienimetsien kainalossa. 30 Sairaalaruoka Englannissa saattaa ennemmin heikentää kuin vahvistaa potilasta. 15 85 Yrittäjäsarja syynää ravintolan toimitilojen plussat ja miinukset
www.facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Mämmijäätelö 100 ml / 65g Kymppi Mämmin 50-vuotisjuhlan kunniaksi on syntynyt Mämmijäätelö ennakkoluulottoman mahtava uutuus! Samettisen herkullinen aidon Kymppi-mämmin ja raikkaan jäätelön yhdistelmä tarjoaa uudenlaisen jälkiruokaelämyksen. 06 475 2111 www.laihianmallas. www.facebook.com/laihianmallas Olemme mukana Gastro Helsinki messuilla 16.-18.3.2016. Nykyaikaiseen makuun sovitettu ja juotavaksi valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana. Kymppi Kinuskikaakao kerrosmämmi 130 g Perinteistä mämmiä ja aitoa kinuskikastiketta maustettuna kaakaolla annospikarissa kerroksittain. 1 pikari 64 202 608 151 09 ME (12 kpl) 64 202 608 151 16 1 pikari ME (12 kpl) Olemme mukana Gastro Helsinki messuilla 16.-18.3.2016 TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. Se sopii mainiosti välipalaksi nuorille, senioreille, kouluihin, kahviloihin ja lounasravintoloihin. Kymppi-Maukkaat Oy Ilomäentie 25, 37800 Akaa Vaihde: 03 541 500 www.kymppi-maukkaat. Maista ja ihastu! Juhlavuoden uutuus! Juhlavuoden uutuus! pikari UUTUUS Pikarimämmit pakkasesta Kymppi Pikarimämmi 100 g Perinteinen mämmi annospikarissa, johon on jätetty maito/kermavara. 1 pikari 64 202 608 120 09 ME (12 kpl) 64 202 608 121 15 Muista myös rove mämmit perinteinen Kymppi Mämmi 700 g ja Kymppi Luomu Mämmi 550 g. Pikariin voit pursottaa myös esim. Kymppi Mämmijäätelö on supisuomalainen, laktoositon perinneherkku, jossa on kätevä annoskoko. kermavaahtoruusun. 1 pikari 64 202 608 150 00 ME (12 kpl) 64 202 608 150 17 Kymppi Vanilja kerrosmämmi 130 g Perinteistä mämmiä ja aitoa vaniljakastiketta annospikarissa kerroksittain. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja kotikaljojen klassikko PERINTEINEN, MALTAINEN MAKU NYT VALMIINA PULLOSSA! EAN: ME 64 210 021 007 05 KPL: 64 210 002 300 08 Valmistuttaja: Laihian Mallas Oy Länsitie 372, 66400 Laihia, Suomi puh
040 637 5448, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. ”Ympäristöpuheet eivät hyödytä muita kuin suuryritysten markkinointiosastoja, ja jätteidenlajitteluastiat kipataan kaikki samalle tunkiolle”. On yleisesti hyväksytty ajatus, että harjoitus tekee mestarin, eikä kukaan ole seppä syntyessään. Pienessä kahvilassa Helsingin keskustassa voidaan ryhtyä ekologiseksi yhden tukkutilauksen ja parin Facebook-statuksen avulla, eli pienempi paatti vaihtaa kurssiaan ketterämmin. Ajatellaan, että jos joku kehtaa luulla olevansa hyvä ihminen huomioidessaan muunkin kuin oman napansa, niin silloin on onnistuttava kerralla. Sertifikaateissa on omat ongelmansa, eivätkä vastuulliseen tuotantoon sitoutuneet tahot ole immuuneita korruptiolle, kuten eivät ketkään muutkaan. Kaikki edellä mainitut väitteet olen kuullut vuosien varrella moneen kertaan. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 3 • M A A L I S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Kasviproteiinit taipuvat moneksi Sivut 42–50 Kestävän kehityksen aallonharjalla Sivut 40–41 Henkilöstöravintola markkinoi laadulla Sivut 34–36 Paakari – tuoretta järvikalaa joka päivä Sivut 15–18 Gastro 2016 – virallinen messulehti Pääkirjoitus Haussa asenneilmaston lämpeneminen 4041 0763 Painotuote A R O M I 3 / 2 1 6 5. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Lampén, päätoimittaja, puh. Maaret Launis Aromin toimituspäällikkö KANNEN KUVA Jussi Koivunen ANNOS Ilpo Vainio 49. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. 040 538 3863, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Täydellinen ei ole kukaan, mutta rakentavalla kritiikillä ja parannusehdotuksilla voidaan kestävästä kehityksestä tehdä vielä kestävämpää. Ymmärtäähän sen: viherpesu on todellinen ilmiö, jonka edessä valveutuneemmallakin kuluttajalla menee sormi suuhun. Harjoittelua ei kestävästä kehityksestä kiinnostuneille kuitenkaan tunnu sallittavan. ”Kasvisruokaa ei saa tarjota koulussa, koska pupunruoka on ideologinen salajuoni”. Suurkeittiö on oma maailmansa, mutta siinäkin maailmassa vastuullisia ratkaisuja voi ja pitää tehdä. Esimerkiksi energiatehokas kylmäkaappi on sekä ympäristöettä talousteko. ”EI SE LUOMU oikeasti mitään luomua ole”. Esimerkiksi kuntasektorilla tarvitaan monta sitoutunutta ihmistä, jotta toimintamallit saadaan kestävämmälle tolalle. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Vaikka päättäjien päät kääntyisivät hitaasti kuin Titanic, omaa asennetta voi viilata: on turha marista siitä, että joku ympäristöherätyksen saanut tekee omaa juttuaan epätäydellisesti. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Kaikista ei kuitenkaan ole sähköauton tai nyhtökauran keksijöiksi, eikä tarvitse ollakaan. Siksi kestävä toiminta niin ammattikeittiöissä kuin à la carte -puolella pitäisi tehdä mahdollisimman helpoksi, jotta jokainen voi keskittyä siihen, minkä osaa parhaiten. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Pelkkä ruokapalvelupäällikön tarmo ei riitä, jos päättäjät haraavat vastaan. Mutta kyyniseksipä on mennyt, jos kaikki yritykset tehdä asiat ekologisemmin tyrmätään viherpesuna! Kun ihmisen toimintaa seuraa, huomaa nopeasti, että toimivat ratkaisut edellyttävät vuosien kehitystyötä – ja läjäpäin epäonnistumisia. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Kaikki meistä haluavat luovuttaa seuraavalle sukupolvelle elinkelpoisen maapallon. Annas olla, jos käy ilmi, että Reilun kaupan järjestelmän perälauta vuotaa tai luomuruoka ei olekaan skaalattavissa heti perustamishetkellä kaikki maailman nälkää näkevät lapset ruokkivaksi innovaatioksi! Hyi teitä vastuullisia, mitäs menitte yrittämään! Ei pitäisi kuvitella itsestään liikoja, eihän yksi ihminen voi vaikuttaa! Yksi ihminen voi vaikuttaa, mutta valtamerilaivan kääntämiseen tarvitaan useampi toimija. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Markku Haapaniemi, Juha Harju, Jussi Koivunen, Kati Laszka, Eeva Lennon, Ulla Miettunen ja Mika Remes PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsen, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. On täysin ymmärrettävää, että tulospaineiden ja tiukkojen budjettien ammattikeittiöissä puheet villiyrteistä, galangajuuren terveysvaikutuksista ja peltopyyn sydämen makuominaisuuksista tuntuvat todellisuudesta vieraantuneilta
Kokeile myös salaateissa, täytt eissä ja leivonnassa. Tomaatti ohratt o 6 x 1 kg koti mainen, kuitua 12 % EAN: 6415000291251 Kypsät Kaurajyvät 4 x 2,5 kg koti mainen, kuitua 3,6 % EAN: 6415000297024 Porkkanaohratt o 6 x 1 kg koti mainen, kuitua 14 % EAN: 6415000291268 Kypsät Ruisjyvät 4 x 2,5 kg koti mainen, kuitua 7 % EAN: 6415000297000 Ateriajyvät 4 Viljaa 4 kg koti mainen, kuitua 12 % EAN: 6415000291299 Kypsät Vehnäjyvät 4 x 2,5 kg koti mainen, kuitua 4,1 % EAN: 6415000297017 Ateriajyvät Luomu Vehnä 4 kg koti mainen, kuitua 12 % EAN: 6415000291305 Monikäytt öiset ateriajyvät ovat koti mainen, kuitupitoinen vaihtoehto riisille ja pastalle. Tule maistama an uutuuksi a osastolle mme 6b49 Gastro Helsinki messuille !
Kaada kohmeiset Verdekasvikset vuokaan, yhdistelmäpaista 150 asteessa, kosteus 50 %, noin 12 minuuttia. Tomaatti ohratt o 6 x 1 kg koti mainen, kuitua 12 % EAN: 6415000291251 Kypsät Kaurajyvät 4 x 2,5 kg koti mainen, kuitua 3,6 % EAN: 6415000297024 Porkkanaohratt o 6 x 1 kg koti mainen, kuitua 14 % EAN: 6415000291268 Kypsät Ruisjyvät 4 x 2,5 kg koti mainen, kuitua 7 % EAN: 6415000297000 Ateriajyvät 4 Viljaa 4 kg koti mainen, kuitua 12 % EAN: 6415000291299 Kypsät Vehnäjyvät 4 x 2,5 kg koti mainen, kuitua 4,1 % EAN: 6415000297017 Ateriajyvät Luomu Vehnä 4 kg koti mainen, kuitua 12 % EAN: 6415000291305 Monikäytt öiset ateriajyvät ovat koti mainen, kuitupitoinen vaihtoehto riisille ja pastalle. A R O M I 3 / 2 1 6 7. Sekoita, lisää mausteet. Ripota auringonkukansiemenet taikinalevylle tasaisesti ja painele ne taikinan joukkoon. Levitä Verdekasvikset ja kuutioperunat keskenään sekoitettuina vuokaan taikinan päälle tasaiseksi kerrokseksi. Mittaa sulatejuusto kulhoon, lisää kasvirasvasekoite ja munat. Esikypsennä myös kasvikset. Taikina säilyttää muotonsa paremmin, kun se on paineltu kiinni vuoan reunaan. Painele taikinaa myös reunoille ja nipistä levyt napakasti yhteen. Kaada juusto-kasvirasvasekoitemassa vuokaan kasvisten päälle. Tule maistama an uutuuksi a osastolle mme 6b49 Gastro Helsinki messuille ! Suolaista ja makeaa Verdekasvispiirakka TEKSTI JA KUVAT APETIT AMMATTILAISET VERDE-KASVISPIIRAKKA SAANTO 3,48 KG, ANNOSMÄÄRÄ 24 KPL, ANNOSKOKO 145 G Nosta sulatetut taikinalevyt leivinpapereineen GN 1/1–40 mm vuokaan. Esipaista piirakkapohja kuivapaistolla 175 asteessa 8–10 minuuttia. Kokeile myös salaateissa, täytt eissä ja leivonnassa. Kiertoilmapaista 165 asteessa noin 25–30 minuuttia, kunnes piirakka on kypsää ja saanut kauniin värin. 0,720 kg ruisperunataikinalevyjä, Kultasula 0,050 kg auringonkukansiemeniä 0,750 kg Apetit Verdekasviksia, pakaste 0,500 kg sulatejuustoa, Koskenlaskija 0,500 l kasvirasvasekoitetta 0,600 kg kananmunia 0,020 kg suolaa 0,003 kg mustapippuria 0,001 kg timjamia, kuivattu 0,005 kg valkosipulimurskaa 0,750 kg kuutioperunoita 16 mm, kypsä vakuumi Vinkki! Tarjoile rapean salaatin kanssa
Tiloja tarjottiin Arto Rastaalle jo vuosi sitten, mutta silloin hän piti remonttia liian suurena. TEKSTI JA KUVAT JARI F. – Isossa ammattilaismallin monitoimiuunissa on se ongelma, että kun joku varaa sen yhtä käyttöä varten, toinen joutuu odottamaan vuoroaan. 8 A R O M I 3 / 2 1 6. 50-paikkaista ravintolaa hallitsee paksuun tiiliseinään puhkaistu aukko avokeittiöön, jossa kokit työskentelevät. Bingohalli muuttui ravintolaksi Tampereen ravintolakeskittymä Aleksanterinkadun eteläpäässä kasvoi entisestään, kun Arto Rastas avasi uuden Dining 26 by Arto Rastas -ravintolansa entisen Boxing Bingon tiloihin. LAMPÉN Keittiömestari Jussi Piiroinen. Kymmenen euron hintaiset pikkuannokset on suunniteltu jaettaviksi, paitsi tietyt liemipohjaiset ruoat, jotka tulevat aina yhden hengen annoksina. Hintakin oli kohtuullinen, sillä ison monitoimiuunin hinnalla saatiin neljä laadukasta kotiuunia. – Käryt eivät tule saliin ollenkaan, sillä ilmanvaihto kulkee salista kohti keittiötä, Rastas kertoo. Meillä on toki sellainen takahuoneen esivalmistelukeittiössä, mutta sitä käytetään nimenomaan esivalmisteluun. Keittiössä luotetaan kotiuuneihin Avokeittiön takaseinää rytmittää neljä Gaggenaun uunia, joista yksi on yhdistelmähöyryja matalalämpöuuni. Ilmanvaihtoon on panostettu kunnolla, ja huuvan poistoputki onkin läpimitaltaan liki puolimetrinen. Ajassa ja paikassa L iikeidealtaan Dining 26 on välimerellinen, painottuen varsinkin turkkilaisiin, tunisialaisiin ja marokkolaisiin ruokiin. Keskeinen ajatus on kulhoissa, joita tilataan haluttu määrä. Kahdessa uunissa on pohjalla paistokivet, ja niissä paistetaan leivät asiakkaille tilauksesta. Lisäksi kadun varteen on tulossa falafeleja myyvä Fafa’s. Sijainti on kuitenkin mainio, vastapäätä on Veljekset Pontevan Pork’n’More, ja kulmittain Tampereen vanhin pizzeria Napoli. Asiakkaille menevät ruoat nostetaan avokeittiön uuneista, joissa voi olla eri lämpötila. Lisäksi käytössä on kaksi teppanaki-levyä ja yksi laavakivigrilli
Sen sijaan turkkilaista jugurttia ja oliiviöljyä käytetään ämpärikaupalla. 849 Kertakäyttökäsine, nitriili Paksuus 0,19 mm / pituus, 290 mm tegera. 992 Viiltosuojakäsine, viiltosuojaluokka 5 tegera. Arto Rastas valmistaa lohi-kampasimpukkacarpacciota.. 84301 200 kpl/rasia Kertakäyttökäsine, nitriili Paksuus 0,06 mm / pituus 240 mm tegera. Joillekin asiakkaille tarjoilutahti on tullut yllätyksenä, sillä annokset viedään pöytiin sitä mukaa kun ne keittiöstä valmistuvat. Muuten ideana on paremminkin täyttää pöytä erilaisilla kipoilla ja kupeilla ja syödä niitä omaan tahtiin. – Kun asiakkaita käy päälle 70 joka ilta, ja jokainen syö neljästä viiteen annosta, saadaan misaamista tehdä huolella, Rastas kertoo. Ravintolassa asiakkaat voivat valita haluamansa yhdistelmän annoksia tai ottaa valmiiksi suunnitellun menupaketin. 84101 20 kpl/rasia Kertakäyttökäsine, nitriili Paksuus 0,10 mm / pituus 240 mm tegera. – Jos asiakas on ottanut maistelumenun ja siihen viinipaketin, niin silloin toki rytmitämme annokset viinikaatojen mukaan. Pöytävaraukset tehdään TableOnlinen kautta, mutta avokeittiötä vasten oleva tiski on varattu ilman varausta tuleville asiakkaille. tegera. Dining 26 by Arto Rastas Aleksanterinkatu 26, 33200 Tampere dining26.fi Turkkilaista jugurttia ja oliiviöljyä käytetään ämpärikaupalla. Tervetuloa osastollamme 6f58. 184 Kestävä nitriilikäsine Nukaton www.ejendals.com/tegera Olemme mukana Gastro-messuilla. Kermaa ja voita ei kulu Lähi-idän ja Välimeren keittiöön eivät kerma eikä voi kuulu, eikä niitä siksi Dining 26:ssakaan juuri kulu
Siinä Roux on kuitenkin onnistunut ja pystynyt koulimaan alueelle asiakaskunnan, joka osaa vaatia ravintolaltaan yhä parempaa ruokaa. Sami Häkkinen liputtaa keittiössään klassisen ranskalaisen ruoanlaittoperinteen puolesta ja hänen salista vastaava vaimonsa Kati pitää huolen siitä, että palvelu pelaa moitteettomasti ja huolellisesti valitut juomat täydentävät annokset, kertoo Vuoden ravintola -valinnasta vastaavan Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Tiina Lähteenoja-Niemelä. S uomen Gastronomien Seura on myöntänyt Vuoden ravintola 2016 -tunnustuksen lahtelaiselle ravintola Roux’lle. Ravintolassa nautitaan erinomaisen ruoan ohella myös erinomaisesta palvelusta, ja ravintola onkin toiminut monen nuoren kilpailuvalmennettavan kouluttajana. – Tyylipuhtaan fine dining -ravintolan tapaan Roux viehättää kokonaisuutena. Siellä on loistava ruoan ja viinin yhdistelmä, kaunis miljöö sekä erinomainen palvelu. Yhdeksänvuotias ravintola Roux on kunniakkaasti kantanut Lahden parhaan ravintolan titteliä avaamisestaan lähtien ja panostanut erinomaisen ruoan lisäksi myös palveluun. Asiakaskuntansa ohella Roux on valmentanut menestyksekkäästi myös henkilökuntaansa. Vuoden ravintola -valinnasta 31 vuoden ajan vastanneet gastronomit perustelevat valintaansa Roux’n pitkäjänteisellä työllä korkealaatuisen klassisen ranskalaisen keittiötaiteen vaalimiseksi. 10 A R O M I 3 / 2 1 6. Positio talviurheiluja hiphopkaupungin ainoana fine dining -tasoista ruokaa tarjoavana ravintolana ei kuitenkaan ole helppo. Ravintoloitsijapariskunta Kati ja Sami Häkkisen liki satavuotiaaseen lahtelaisapteekkiin rakentama ja mestaroima Roux on sinnikkäästi pitänyt kiinni kunnianhimoisesta linjastaan. Onkin hienoa huomata, että myös Vuoden ravintola 2016 löytyy Lahdesta Ravintolassa nautitaan erinomaisen ruoan ohella myös erinomaisesta palvelusta. Yhden ravintolan on haastavaa synAjassa ja paikassa nyttää muuten ketjuvetoiseen Lahteen korkealaatuisen syömisen kulttuuria. – Suomen tunnetuimmat ravintolatähdet ovat lähes poikkeuksetta sijainneet Helsingissä ja viime vuosina myös Turussa ja Tampereella
Sillä on myös hyvä hinta-laatusuhde ja sen toiminta on pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa. tunnustuksen saanut ravintola. Lahdessa kukoistaa vuodesta toiseen ravintola, joka periksiantamattomasti uskoo viihtyisän miljöön ja erinomaisen ruoan ja palvelun yhdistelmään. Viime vuonna tunnustuksen sai helsinkiläinen Ravintola SPIS. 2112 ronALd O2 EN ISO 20347:2012 JALAS. Vuonna 2007 avatun Rouxin ravintoloitsijat Kati ja Sami Häkkinen toimivat aiemmin Luostolla, kunnes saivat mahdollisuuden perustaa historialliseen lahtelaisapteekkiin ravintolan. Ruokakulttuuria vaaliva seura perustettiin vuonna 1945 ja siihen kuuluu noin 300 jäsentä. Maamme vanhin ruokaseura, Suomen Gastronomien Seura ry, on myöntänyt Vuoden ravintola -tunnustuksen ansioituneille ravintoloille vuodesta 1985 lähtien. Museoviranomaisten suojelema huoneisto on rakennettu perinteitä kunnioittaen tyylikkääksi laaturavintolaksi, jossa uskotaan suomalaisesta valtavirrasta poiketen laadukkaista raaka-aineista huolella valmistettuihin kauniisiin annoksiin, erinomaisiin viineihin, henkilökohtaiseen palveluun ja valkoisiin pöytäliinoihin. 2902 dAnieL Ob A E SRC FO EN ISO 20347:2011 JALAS. roux.fi AMMATTILAISEN VALINTA JALAS ® TYÖJALKINEET JALAS. Roux on ansainnut paikkansa Vuoden ravintolana ja toimii varmasti kannustavana esimerkkinä myös pienempien kaupunkien ravintoloitsijoille, perustelee Lähteenoja-Niemelä. 2942 SAritA Ob A E SRC FO EN ISO 20347:2011 JALAS. 1102 vioLA O1 SRC FO EN ISO 20347:2012 JALAS. 5042 cAre O1 SRC EN ISO 20347:2011 www.jalas.com Olemme mukana Gastro-messuilla. Vuoden ravintoloita jo 31 vuotta Arvostetun Vuoden ravintola -tunnustuksen saavuttaakseen ravintolan tulee tarjota hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua, jolla asiakas tuntee itsensä arvostetuksi. Tervetuloa osastollamme 6f58.. Ravintola Roux on 26. 5002 menu bLAck O1 SRC EN ISO 20347:2011 JALAS
www.arla.fi
Viipaloi juusto ja asettele salaatin päälle. Vuohenjuustosalaatti (4 annosta) Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Olemme mukana Tervetuloa osastollemme 6r51 Ajassa ja paikassa HAVIKSESTA TULEE FINNJÄVEL Henri Alén ja Tommi Tuominen avaavat suomalaisen ruokaperinteeseen nojaavan fine dining -ravintolan. Projektista tehdään myös MTV:n kanavilla esitettävä kahdeksanosainen reality-tv-sarja, jonka ohjaa Mika Hotakainen. Murun ravintoloitsija Henri Alén ja Demon ravintoloitsija Tommi Tuominen avaavat yhdessä kotimaisesta perinneruoasta ammentavan haute cuisine -ravintola Finnjävelin vuodenvaihteessa suljetun Haviksen tiloihin Helsingin Etelärantaan. – Koko projekti on suunniteltu kaksivuotiseksi, sillä aika on sen verran hektistä, ettei pitkäaikaisempia suunnitelmia kannata tehdä, Alén kertoo. www.arla.fi. Tuominen lisää, ettei määräaikaisessa hankkeessa tarvitse pantata ideoita tulevia menuja varten, vaan kaikki voidaan panna peliin heti. Finnjävel Eteläranta 16, 00130 Helsinki 0300 472 341 finnjavel.fi Henri Alén ja Tommi Tuominen perehtyivät perusteellisesti suomalaisiin perinneruokiin. Tuominen kertoo kuitenkin, että osassa ruokalajeista teknistä vaikeusastetta nostetaan enemmän. Alén ja Tuominen pyrkivät olemaan paikalla vuorotellen, ja muina aikoina he hoitavat olemassaolevia ravintoloitaan. Lisäksi sisäpihalle rakennetaan rosvopaistikuoppa. – Ruoka ei välttämättä ole niin raskasta kuin saattaisi olettaa, sillä käytämme myös muita valmistusmenetelmiä kuin paistamista. Finnjäveliä varten Alén ja Tuominen ovat matkustelleet pitkin maata etsimässä alkuperäisiä makuja ja valmistusmenetelmiä. Tarjolle tulee ainoastaan 12 ruokalajin maistelumenu, jossa uniikeilla tarjoiluastioilla on suuri merkitys, sillä osa ruoista on ulkonäöltään varsin yksinkertaisia, ja pääpaino on maussa. Oleellinen osa ravintolan konseptia ovat Kivi ja Tuuli Sotamaan suunnittelemat astiat, huonekalut, valaisimet ja ylipäätään koko visuaalinen ilme. Ripota pinnalle mustapippuria ja koristele salaatti viipaloiduilla mansikoilla. Sekoita salaattikastikkeen aineet ja valuta salaatin päälle. 60-paikkainen Finnjävel avaa ensimmäisen kerran yleisölle huhtikuun 7. Perunaa ja naurista on tulossa tarjolle, mutta niistä ei välttämättä käytetä koko juuresta. Ravintolan vanha keittiö on puretttu kokonaan, ja uuteen tulee muun muassa leivinuuni ja oma meijeri. www.bunge.fi/foodservice Lisää makua ruokapöytään Keiju yrttiöljyillä! Keiju chili-, tomaatti& basilikayrttiöljy Keiju tomaatti-, valkosipuli& basilikayrttiöljy Keiju sitruunabasilikayrttiöljy 150 g vuonankaalia tai muuta vihreää salaattia ½ punasipuli ohuina suikaleina 10 cm pala kurkkua kuutioina 150 g vuohenjuustoa viipaleina muutama tuore mansikka ripaus rouhittua mustapippuria 3 rkl Keiju sitruuna-basilikayrttiöljyä 1 rkl sherryviinietikkaa tai samppanjaviinietikkaa Sekoita kasvikset salaattikulhossa. Esimerkiksi keittäminen tai savustaminen ovat keveitä tapoja tehdä ruokaa. päivänä. Tilat omistava Kämp Collection hotels on mukana vuokranantajan ominaisuudessa
Tommi Tuomisen sekä Henri Alénin, Timo Linnamäen ja Samuil Angelovin omistaman 60-paikkaisen ravintolan käytännön pyörittämisestä vastaavat keittiöpäällikkö Samuli Ketolainen ja ravintolapäällikkö Annika Nyström. – Kuusi kesää Hangossa ovat olleet Makaronitehtaalle erittäin onnistuneita. – Hangon Makaronitehdas tulee avaamaan pääkaupunkiseudulle 2–3 uutta ravintolaa vuoden aikana, ja suunnitelmissa on myös laajentaa ketjua sekä kotiettä ulkomailla samalla tahdilla lähivuosina. Pieni sähkönkulutus yhdistettynä pitkään elinkaareen tuo tuntuvia säästöjä rahassa. Uudessa ravintolassa käytetään mahdollisimman paljon luomua ja ekologisia raaka-aineita. Aloitamme laajentumisen pääkaupunkiseudulta, ja olemme todella iloisia, että tämän alueen ensimmäinen ravintolamme avattiin nimenomaan Jumbon kauppakeskuksessa. Lisäkkeinä on muun muassa adzikaa, hapatettuja vihanneksia. Bystro on avoinna myös sunnuntaisin, ja salin etuosa on varattu ilman pöytävarausta tuleville asiakkaille. Finnjävel saa sisarekseen slaavilaisen Bystron RAVINTOLA Haviksen tiloihin avautuvan Finnjävelfine dining -ravintolan seuraksi avautuu 3.3. Ne eivät sisällä lisätai säilöntäaineita, ja kaikki pastat on saatavina myös gluteenittomina. Porkan Inventus on todellinen investointi. Runsaan positiivisen asiakaspalautteiden rohkaisemana lähdemme nyt rakentamaan ketjua. Meillä on reilun kymmenen vuoden hyvä kokemus Classic Pizza Restaurantista Jumbossa ja näin ollen varsin luontevaa on, että avaamme ensimmäisen ympärivuotisen ravintolamme juuri täällä, kertoo molempien ravintolaketjujen uusi liiketoimintajohtaja Terhi Okkonen. 020 5555 12 www.porkka.fi Inventus Suurkeittiö kylmäja pakastekaapit Energiatehokas • kustannustehokas • ympäristöystävällinen Inv en tu s sa rja n ka ap it täy ttä vä t jo ny t Aluo ka n en erg ial uo kit uk se n. Bystron hintataso on edullinen ja esimerkiksi blinejä myydään vuoden ympäri. Bystro Eteläranta 16 00130 Helsinki 0300 472 340 bystro.fi. Tarjolle tulee myös kotimaista kaviaaria päivän hintaan, ja ruokajuomaksi ehdotetaan vodkaa. Slaavilaisen kansankuppilan estetiikalla flirttaileva Bystro tuo Helsinkiin kaukasialaisia makuja ja mausteita kuten sarviapilaa ja suolaheinää. ww w. A Hangon Makaronitehtaalle ympärivuotinen ravintola HANGON Makaronitehdas avasi ensimmäisen pääkaupunkiseudun ravintolansa kauppakeskus Jumboon Vantaalle helmikuussa. top ten .eu Ultra Energy Efficient which ever way you look at it! Inventus sarjan kaapit ovat merkittävästi energiatehokkaampia kuin edeltäjänsä. Käytämme laadukkaita, ympäristöystävällisiä komponentteja ja huomattavasti tehokkaampaa lämmöneristystä, minkä vuoksi Inventus on yksi maailman energiatehokkaammista kylmäja pakastekaapeista. Ajassa ja paikassa Porkka Finland, Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Tel. Hangon Makaronitehdas on kuusi vuotta sitten Hankoon perustettu kesäravintola, jonka tekemisen ytimessä on parhaimman laadun, herkullisimman tuorepastan ja korkeatasoisen palvelun tarjoaminen asiakkailleen. kaukasialaishenkinen bliniravintola Bystro entisen Sundman’s Krogin tiloihin. Kastikkeet haudutetaan itse alusta alkaen. Tuorepastat valmistetaan päivittäin paikan päällä durumvehnästä ja luomukananmunista
PohjoisesTEKSTI JARI F. Verkostot syntyvät vähitellen Muun muassa laivoilla työskennelleet Kikka Leimu ja Ilpo Vainio ostivat Kangas alan keskustassa sijaitsevan konditorian kymmenisen Paistettua kuhaa ja valkoviinikastiketta. A R O M I 3 / 2 1 6 15. Vatsapuolen suomustaminen onnistuu myös paremmin ennen avaamista, joten on parempi, että kalastaja tekee sen. LAMPÉN KUVAT JUSSI KOIVUNEN Kalaa suoraan järvestä Useimmat keittiömestarit haluaisivat käyttää tuoretta suomalaista villikalaa, mutta harvalla on siihen yhtä hyvät mahdollisuudet kuin Kangasalla sijaitsevan Paakarin ravintoloitsijalla Ilpo Vainiolla. Kala tulee verestettynä ja suomustettuna, mutta fileoimisen hän tekee aina itse. – Suomustaminen olisi keittiössä hankalaa, ja suomuja löytyisi joka paikasta ellei sitä tekisi jätesäkissä. Resepti sivulla 108. Kangasala sijaitsee Tampereen liepeillä upeiden, puhtaiden kalavesien keskellä. Vainio nimittäin saa kalat ravintolaansa viimeistään muutaman tunnin sisällä pyytämisestä. sa on Vesijärvi, koillisessa Längelmävesi, kaakossa Mallasvesi ja etelässä Roine. Perkeistä keitetään liemi, joka on pohjana kaikille kastikkeille. Luoteessa sijaitseva Näsijärvi on vain reilun kymmenen kilometrin päässä. P ositiivinen ongelma on tämäkin, kun Ilpo Vainio sanoo, että joskus kala pitää panna vuorokaudeksi jääkaappiin, jotta sen fileoiminen onnistuisi. Kalalajien kirjokin on laaja, sillä kalastajat toimittavat takaovelle muun muassa taimenta, siikaa, kuhaa, muikkua, madetta, ahventa ja haukea
16 A R O M I 3 / 2 1 6. – Paikalliset eivät välttämättä vieläkään tiedä ravintolan olemassaolosta. – Mielelläni tekisin haudutettua kalaa enemmänkin, mutta täällä arvostetaan enemmän pannulla voissa paistettua kalaa, Vainio kertoo. Uunikuhaa ja basilikakastiketta. Kulkuyhteydet Tampereelle ovat erinomaiset, sillä Paakari sijaitsee aivan Pikonlinnan entisen sairaalan risteyksessä. Busseja Tampereen keskustorille kulkee neljästi tunnissa. Yhtä tuoretta kaPerkeistä keitetään liemi, joka on pohjana kaikille kastikkeille. Kalan lisäksi listalta löytyy muun muassa peuraa ja savunautaa. Ihan sattumalta paikkaa ei valittu, vaan Leimu on kotoisin samalta seudulta. Niiltä ajoilta on jäänyt mieltymys haudutettuun kalaan, vaikka suomalaisille se ei oikein tunnukaan maistuvan. Valtaosa asiakkaista tuleekin Tampereelta ja muista etelän kaupungeista. Norjan lohesta Vainio valmistaa graavilohen, mutta muuten viljeltyyn kalaan ei tarvitse turvautua. Valmistustapavalikoimaa päästään laajentamaan uunikypsennyksellä, kun annospalat penslataan ensin voisulalla. Kalan pitää olla paistettua Vainio on työskennellyt nuorempana Göteborgissa kalakokkina. Leipomo-konditoria oli toiminnassa koko ajan, mutta yläkerran ravintola rakennettiin muiden töiden ohessa. Ensimmäisen kalastajakontakti Kangasalla oli Leimun naapuri, joka lupasi toimittaa tuoretta kalaa heti kun ravintolasta oli sana kiirinyt. Sittemmin kalastajia on ilmaantunut lisää, pari puoliammattilaista ja pari eläkeläistä, jotka kalastavat harrastuksekseen. – Ainoastaan kesähelteet ja rospuuttoajat ovat hankalia, sillä silloin kun kalaa ei tule, sitä jostakin syystä kysytään eniten. Toisaalta asiakkaiden innon voissa paistettuun kalaan ymmärtää, kun maistaa vaikkapa Vainion valmistamaa kuhaa. Pitkän linjan kettiömestari Vainio oli ollut käynnistämässä muun muassa Ravintola Juliaa ja Kylpylähotelli Cariabian keittiötä Turussa ja viimeksi keittiöpäällikkönä Viking Linen Mariellalla. Resepti sivulla 108. vuotta sitten
– Meidän kalastajammekin ovat ruvenneet sienestämään, mutta olen komentanut heidät jakamaan sienet lajeittain. Säännölliseen asiakaskuntaan kuuluu Tampere-klubi, joka on muun muassa taloustieteen nobelisteista koostuva kansainvälinen klubi. Paakarin listoilla käytetään jatkuvasti yli 15:tä kolmen tähden kauppasientä. Kala paistetaan kirkastetussa voissa vain nahkapuolelta. Sen jäsenet ovat suuria sienten ystäviä, ja jokavuotisella juhla-aterialla keittiöllä on muuten vapaat kädet, mutta sienikeittoa on oltava aina. laa saa harvoin, ja yhtä harvoin voi kotikeittiössä käyttää tarpeeksi kuumaa pannua. – Muutamien sienilajien maku voimistuu kuivaamalla todella paljon. – Suppilovahveroiden kerääminen on minulta kielletty kokonaan, sillä niitä saadaan muiltakin poimijoilta aivan tarpeeksi, Leimu kertoo. Pääasiassa sienestämisestä vastaa Leimu, joka tuntee alueen sienipaikat kuin omat taskunsa. – Varastotilat ovat pienet, emmekä voi pitää kaikkia listalla mitä haluaisimme, mutta jos jotain hyviä poistoeriä tulee vastaan, niille raivataan tilaa, Leimu kertoo. Listoilla on ollut muun muassa mustavahakasta ja monivuoseitikkiä. Leimun viinitietous on peräisin laiva-ajoilta, jolloin hän vietti kesälomiaan Ranskassa ja Espanjassa. Eräänä vuonna myös pöytäkoristeet tehtiin sienistä. Sieniä vuoden ympäri Jos on Kangasala siunattu hyvillä kalavesillä, ovat myös sienimetsät melkoiset. Paakari on nojannut viinien hinnoittelussa alusta pitäen kiinteään katteeseen, minkä vuoksi viinit ovat erittäin kohtuullisesti hinKatso! Reseptit sivuilla 108–109. Valkoviinejä on runsaasti Loiresta, ja muutama espanjalainenkin on hyväksytty joukkoon. Esimerkiksi kangastatti hyötyy kuivaamisesta. Välitän ne mitä emme käytä naapurin käsityöläiselle, joka värjää niillä lankoja. Lisäkkeiden suhteen Vainio on minimalisti: lautasilta löytyy vihanneksia joko uunissa paahdettuna, beurre montessa kypsennettynä tai pikkelöitynä, ja ylipäätään lisäkkeitä työstetään mahdollisimman vähän. Valtaosa sienistä säilötään kuivaamalla leipomon uunin päällä, mutta esimerkiksi kanttarellit ja kehnäsienet säilötään paahtamalla nesteet pois ja pakastamalla sienet sen jälkeen. Kuten moni muukin suomalainen viiniammattilainen on häkin ollut Bordeaux’ssa Chateau Carsinissa sadonkorjuussa. Resepti sivulla 108. Muhennettua madetta appelsiinikastikkeessa. Ranska-painotus on voimakas, punaista Bordeaux’sta löytyy sekä tuoreita että vanhempia vuosikertoja. Viineissä Ranska-painotus Paakarin viinilista on suppeahko, mutta laadukas. A R O M I 3 / 2 1 6 17
Muistotilaisuuksien spesialisti Paakarin viikoittaiset aukioloajat ovat helsinkiläisvinkkelistä vähintäänkin kummalliset. Ravintola Paakari Ruutanantie 3, 36200 Kangasala (03) 3770 914 ravintolapaakari.com Konditoriassakin on anniskeluoikeudet. Paakarin erikoisuutena ovat täysin ilman hiivaa tehdyt levain-leivät. Paakari onnistui saamaan anniskeluoikeudet ravintolan lisäksi myös alakerran kahvilakonditoriaan, vaikka kysyntä ei juomille siellä kovin suurta olekaan. – Varaosia joutuu joskus tekemään itse, sillä niitä ei enää saa mistään. Talvisin ollaan alkuviikosta auki vain lounaalla ja sunnuntaisin myydään à la cartea. noiteltuja, ja liki kaikkia viinejä myydään laseittain. Työsuojeluviranomaiset kyllä vaativat suojahäkkien lisäämisen yleiskoneisiin, Vainio sanoo. Paakarin erikoisuutena ovat levain-leivät, eli täysin ilman hiivaa tehdyt leivät. Keväällä ja kesällä aukioloajat laajenevat tors taija perjantai-iltoihin. Vainio on tehnyt juuret itse, ja käytössä on nyt kolmea erilaista eli omenasta, puolikuivista amarone-rypäleistä ja aprikoosista tehdyt juuret, joita vaihdellaan vuodenajan mukaan. Lauantai on varattu kokonaan yksityistilaisuuksille. Hiivatonta leivontaa Paakarin kiinteistössä on toiminut leipomo vuodesta 1965 lähtien, ja monet leipomon laitteista ovat alkuperäisiä. 18 A R O M I 3 / 2 1 6. – On meillä kuitenkin ryhmä hiukan iäkkäämpiä rouvia, jotka käyvät kakulla ja sherrytai portviinilasillisella. Jauhoina käytetään Pohjois-Amerikasta peräisin olevia manitobajauhoja, joiden gluteenipitoisuus on erittäin korkea. Ravintola on lähellä kirkkoa ja Kangasalan vanhaa hautausmaata, ja jostakin syystä siitä on tullut suosittu muistotilaisuuksien pitopaikka. Oma näkkileipä on suosittua, ja sitä myydään sekä mukaan ravintolasta että paikallisessa lähikaupassa
EriKsson oy, suomalaista KalaKauppaa yli 135 vuotta. ERiKSSOn Oy Puh. Herkullista, vastuullisesti tuotettua ruokaa arvostavan kannattaa valita Benella Kirjolohi. Raaka-aineiden tuoreus ja puhtaus sekä toimitusvarmuus ovat luotettavan yhteistyön perusta. Eriksson Oy, joka on yksi pohjoismaiden vanhimmista, mutta toimintatavoiltaan ja -tiloiltaan nykyaikaisimpia yrityksiä. Sen jälkimakukin on hyvä. +358 (0) 207 639 303, www. hyvää kalaa, ole hyvä! Benella Kirjolohi on ainutlaatuinen uutuus: se on tuoretta ja raikasta kalaa, joka tekee hyvää sekä syöjälleen että ympäristölle. Kala-alan ammattilaiset ovat palveluksessasi. Tähän päivään mennessä yrityksestä on kehittynyt Kalatukku E. Tuore, suomalaisTen kasvaTTama kala sisälTää Terveellisiä rasvahappoja ysTävällinen ympärisTölle, sääsTää merien kalakanToja Kalakauppa E. Eriksson kauppasi kalojaan jo ennen kuin Wanha Kauppahalli valmistui. kalatukkueriksson.fi KalatuKKu E. KalaTuKKu E
Osa taas ei halua juomaansa piristäviä ainesosia ja näin ollen valitsee esimerkiksi rooiboksen, joita valikoimasta löytyy seitsemän. . Perinteisten leivonnaisten lisäksi tarjolla on raakakakkujaja leivoksia. Vähemmistöä edustavat ne, jotka valitsevat maustamattoman teen. . Ostan myös vähän parempia papuja hyvän kahvihetken takaamiseksi. Teetä myydään myös mukaan. Lahdessa alkaa olla jo mukavasti kahviloita, mutta teepaikalle oli selkeästi kysyntää. Alussa teevaihtoehtoja oli parisenkymmentä. Tarjolla olisi ollut yli tuhat vaihtoehtoa ja kaikki kuulostivat hyviltä. Renessanssin teeasiakkaat voidaan jaotella kolmeen koulukuntaan. Asiakkaiden viihtyvyydestä pitää huolta kahvilakoira Martta. Nyt luku on jo yli 70, kun mukaan lasketaan haudukkeet. Hän myös ohjeistaa asiakkaita oikeasta haudutusajasta ja pyrkii mahdollisuuksien mukaan seuraamaan, etteivät keskusteluun syventyneet asiakkaat unohda teesihtiä liian pitkäksi aikaa kannuun. Kukkavaara suunnitteli aluksi, että olisi itse maahantuonut teet. Kahvia on tarjolla sekä vaaleana että tummana paahtona. Aiemmin asiakkaat ovat käyneet ostamassa erikoisempia teelaatuja Helsingistä, mutta nyt he tulevat tänne. . Maustamatonta haluavat ovat yleensä perehtyneet enemmän teehen. Niinpä päätin laajentaa teevalikoimaani, kertoo omistaja Maarit Kukkavaara. Valinta onkin aina vaikeaa. Maustettu tee on suosituinta Tee tarjoillaan sihdillä varustetusta kannusta, johon Kukkavaara kaataa kullekin teelaadulle oikean lämpöistä vettä. 20 A R O M I 3 / 2 1 6. Suomessa on melko harvassa paikassa tarjolla heidän tuotteitaan. Asiakaskunnassa oli aluksi enemmän kahvinjuojia, mutta pian sana hyvästä teepaikasta kiiri ja sai kahvinystävätkin tutustumaan laajaan teevalikoimaan. Suunnitelma tyssäsi kuitenkin isoihin tilausmääriin ja varaston puutteeseen. Asiakaspaikkoja on 24. . Haluan tarjota asiakkailleni reilun kaupanja luomukahvia, sillä haluan varmistaa kahvinviljelijöiden saavan oman osuutensa. Enempää ei varastoon mahdu. Pitkän selvitystyön jälkeen hän päätyi saksalaiseen Dethlefsen & Balkiin, jolta hän hankkii valtaosan myymästään teestä. Teen ystävien SUOSIKKI R enessanssi Kahvija Teehuone aloitti toimintansa Lahden uuden Matkakeskuksen läheisyydessä syksyllä 2014. • Kahvilakoira Martta on töissä emäntänsä kanssa lähes päivittäin, ja sen työpäivistä kerrotaan sekä ikkunassa että Facebook-sivuilla. • Tarjolla yli 70 erilaista teetä, kun haudukkeet lasketaan mukaan. Välillä taas tulee TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Lahtelainen Renessanssi Kahvija Teehuone tarjoilee laajan teevalikoiman lisäksi skonsseja ja raakaleivonnaisia. • Tee tarjoillaan sihdillä varustetusta kannusta ja kahvi valmistetaan pressopannussa. Renessanssi Kahvija Teehuone • Avattu 15.11.2014. . • Koiran pitäminen kahvilassa vaatii lisäselvitystä omavalvontasuunnitelmaan. Keittiöön eikä myyntitiskin taakse lemmikeillä ei ole asiaa. • Tuotteet tehdään itse. • Perinteisemmän afternoon tean lisäksi tarjolla on TeaTox, joka koostuu pääasiassa raakaleivonnaisista. Asiakkaat voivat ostaa teetä myös mukaan. Papuja jauhetaan kahvilassa päivittäin, ja juoma tarjoillaan pressopannusta. Enemmistö haluaa maustettua teetä, yleensä mieluummin vihreää kuin mustaa
A R O M I 3 / 2 1 6 21
Tärkeää oli myös se, että paikka on sellainen, että Kukkavaara haluaa itse olla paikalla 12 tuntia päivässä. Matcha oli pinnalla viime talvena ja lähes kaikki halusivat kokeilla sitä. Kysyntä vaihtelee vuodenaikojen mukaan. Moni käy nauttimassa afternoon tean esimerkiksi juhlan, kuten syntymäpäivän kunniaksi. – Tämä on sen verran pieni, että periaatteessa tämän pystyisi hoitamaan yksinkin. – Raakakakuilla on omat ystävänsä, mutta talvella menekki on selvästi vähäisempää. . Toki kiirehetkinä on hyvä, että on apua. . Sisustus ei ole vallitsevan trendin mukaisesti riisutun pelkistetty. Raakakakkuja ja skonssiburgereita Työpäiville tulee mittaa, sillä Kukkavaara valmistaa suolaiset ja makeat tarjottavat itse. Minulla oli suunnitelmissa järjestää erilaisia teenmaisteluiltojakin, mutta ne eivät ole saaneet ainakaan vielä tuulta purjeisiin. Välillä käy nuoria koulutyttöjä teellä, ja viereisessä pöydässä saattaa istua eläkeläispariskunta. Tämä näyttää onnistuneen. Paikka kuvastaa omistajaansa. Yksi uusimmista raakakakuistani sisältää limeä, ananasta, kookosta ja matchaa. Palkkalistalla oli ensimmäiset puoli vuotta leipuri-kondiittori, mutta hän lähti ulkomaille töihin. Pakkasessa onkin aina gluteenittomia skonsseja ja vitriinissä esimerkiksi stevialla maustettua sitruunaista tuorejuustokakkua, jonka pohja on tehty gluteenittomista kekseistä. Maistan mielessäni miltä eri yhdistelmät maistuvat ja kokeilen, jos se vaikuttaa kiinnostavalta. Suunnittelin ilmeen kuitenkin niin, ettei se ole liian hempeä ja sopii miehillekin. Olen vinkannut esimerkiksi kolmen hengen seurueille, että kannattaa valita vaikkapa musta, vihreä ja valkoinen tee, jotta he pääsevät maistelemaan miten isoja eroja eri teelaaduissa on. Silloin meni todella paljon matcha lattea. asiakkaita, jotka haluavat valkoista teetä luettuaan sen terveellisyydestä. Asiakkaiden lisääntynyt kiinnostus gluteenittomia tuotteita kohtaan näkyy myös Renessanssissa. Liikehuoneisto oli aiemmin yksi yhtenäinen tila, jossa toimi pesula ennen Renessanssia. . Ehkäpä aika on otollisempi myöhemmin. Afternoon tea on löytänyt omat ystävänsä ja sitä menee muutamia kertoja joka viikko, lauantaisin saattaa käydä useitakin seurueita. Perinteisempi iltapäivätee sisältää kannullisen teetä valinnan mukaan, sormileipiä, suolaisia piirakoita, skonsseja lisukkeineen, pientä makeaa ja hedelmiä. Kaikkea ei ole tarjolla päivittäin, joten teekattaus tulee tilata pari päivää ennen. Omistajansa näköinen paikka Teehuoneen asiakkaat ovat laidasta laitaan, vaikka keski-ikäiset naiset ovatkin parhaiten edustettuna. Remontin yhteydessä tilaan rakennettiin keittiö ja asiakaswc. Nykyisin Kukkavaara hoitaa itse keittiöpuolen ja yleensä myös asiakaspalvelun. Apuvoimia, esimerkiksi opiskelijoita, hänellä on vaihtelevasti. Raaka-aineissa suositaan lähituottajien tuotteita ja luomua etenkin, kun on kyse eläinperäisistä tuotteista. Se auttaa myös silloin, kun on itse kipeänä. Erityisen iloinen Kukkavaara on siitä, että teehuone on houkutellut paikalle myös nuoria miehiä. Afternoon tea houkuttelee herkuttelemaan Tarjolla on kahta erilaista teekattausta: afternoon tea ja modernimpi versio eli TeaTox, jossa kolmikerroksiselle kakkuvadille on koottu pääasiassa raakaleivonnaisia. On meillä ollut aukioloaikojen ulkopuolella häävastaanottokin, johon morsian halusi tarjoiluiksi iltapäiväteen. Luen kirjoja ja lehtiä ja poimin niistä ideoita kaikkiin tuotteisiini. 22 A R O M I 3 / 2 1 6. Perinteisten leivonnaisten lisäksi Kukkavaara on erikoistunut raakaleivontaan
Kukkavaara aikookin jatkossa panostaa enemmän myös take away -tuotteisiin, kuitenkin niin, ettei ulosmyynti häiritse teehuonetoimintaa. Minulla on ikkunassa ja Facebook-sivuilla tieto, kun kahvilakoira on paikalla. Take away -tuotteista lisää myyntiä Uusi Matkakeskus on lisännyt ohikulkuliikennettä ja samalla potentiaalisten asiakkaiden määrää Rautatienkadulla. Oma kahvilakoira Yleensä kahvilaan tulijoita tervehtii Kukkavaaran lisäksi iloisesti myös kahvilakoira Martta, joka oli valitettavasti haastattelupäivänä vierailulla Pohjanmaalla. Lainsäädäntö ei ole sallinut kauan koiran pitämistä ravintolatiloissa, ja nytkin Kukkavaaran piti tehdä omavalvontasuunnitelmaan lisäselvitys. Asiakkaat suhtautuivat asiaan todella ymmärtäväisesti. Ainoastaan kourallinen asiakkaita on kääntynyt ovelta koiran nähtyään. Martta on siitä hyvä, että se viihtyy ihmisten kanssa, muttei kerjää huomiota. Lisäksi apulaisten työtehtäviin on kirjattu myös koiran ulkoiluttaminen. Perinteisten marmeladin ja kermavaahdon kanssa tarjoiltavien skonssien rinnalle Kukkavaara on kehittänyt skonssiburgerin. Lounasaikaan on tarjolla pääsääntöisesti kasviskeittoa leivän kera niin kauan kunnes kattilan pohja pilkottaa. Kahvilakoira Martta (vas.) sisarensa kanssa. – Samovaariteetä saa muutenkin, mutta lounasajan ulkopuolella se tarjoillaan perinteiseen tapaan vadelmahillon kanssa. Lisää lopuksi lionneet hedelmät nesteineen ja sekoita ainesosat hyvin. Siinä isompi suolainen skonssi on saanut väliinsä luomulihapihvin ja aikuisempaan makuun sopivia mausteita. Sen lisäksi tarjolla on ainakin feta-tomaattipiirakka, joka on suosituin suolaisista piirakoista. Onneksi lähellä on puisto, jossa pystyin nopeasti käyttämään pentua tarvittaessa. Vinkki! Voit tarjota teeleivän kanssa voita tai kermavaahtoa ja marmeladia. Martta oli puolivuotias, kun avasin kahvilan ja tämä ratkaisu helpotti arjen pyörittämistä. Hän myös opetti heti koiralle, ettei esimerkiksi keittiöön ole mitään asiaa sieltä tulevista houkuttelevista tuoksuista huolimatta. Astmaatikotkin, joille koirat yleensä aiheuttavat oireita, ovat voineet käydä kahvilassa. . raakaruokoa, voit jättää myös pois halutessasi) vajaa kourallinen erilaisia siemeniä tai pähkinöitä 2 tl appelsiinimarmeladia ripaus suolaa voita Liota kuivattuja ja pilkottuja hedelmiä yön yli kylmässä mustassa teessä. Koira on kiva bonus, muttei sentään syy tulla. K uv a: M aa rit K uk ka va ara A R O M I 3 / 2 1 6 23. Kaada taikina voilla voideltuun leipävuokaan ja paista noin tunti 180-asteisessa uunissa. . Valikoimiin on tulossa esimerkiksi täytettyjä leipiä, jotka on helppo napata matkaevääksi. Paikallinen Leibomo Limbbu tekee hyvää TEELEIPÄ 225 g kuivattuja hedelmiä reilu 2 dl kylmää mustaa teetä (Earl Grey käy hyvin) 1 iso luomumuna 225 g vehnäjauhoja (voit käyttää myös muita jauhoja) 2 tl leivinjauhetta 100 g sokeria (esim. . Moni kyselee onko Martta töissä. Vatkaa seuraavana päivänä munan rakenne rikki, lisää jauhot, leivinjauhe, siemenet, sokeri, marmeladi ja suola. Sopan lisäksi lounaaseen kuuluu pieni kuppi kahvia tai samovaariteetä. Leivonnaisiin eksyvistä koirankarvoistakaan ei tarvitse murehtia, sillä Martta on lagotto eli tryffelikoira, josta ei lähde karvaa
Renessanssi Kahvija Teehuone Rautatienkatu 12, 15110 Lahti 0400 386 346 renessanssi.net Tarjolla on kahta erilaista teekattausta: afternoon tea ja modernimpi TeaTox.. EAN: 5kpl / 425 g ME: 6 pussia juureen tehtyä vaaleaa leipää, joka soveltuisi tähän tarkoitukseen hyvin. MOILAS GLUTEENITON RIISIPIIRAKKA Gluteeniton riisipiirakka uudistui! moilas.. Jos niistä tulee hyvät ja toteutuskelpoiset, niin voisin hyvin ottaa ne käyttöön, Kukkavaara suunnittelee. Haluan tarjota laadukkaampia täytettyjä leipiä. Mullistimme riisipiirakan reseptin enemmän herkullista ja mehevää riisitäytettä ohuemmassa, kauniimmassa ja maistuvassa kuoressa huomaatko makueroa rukiista valmistettuun. . Tulevaisuudessa mukaan otettavat tuotteet saatetaan pakata teehuoneen omiin astioihin. Lahden Muotoiluinstituutin opiskelija otti yhteyttä, sillä heillä on tehtävänään suunnitella take away -pakkauksia
MONET RAVINTOLOIKSI MUOKATTAVAT liiketilat on rakennettu alun perin myymäläkäyttöön. Myös ilmanvaihtolaitteisto tarvitsee yleensä vaihtaa tehokkaampaan. Se vie paljon tilaa ja saattaa vaatia sisätiloihin ja julkisivuun merkittäviäkin muutoksia. Siksi rakennusvalvontaan kannattaa olla yhteydessä hyvissä ajoin ennen käytännön toimiin ryhtymistä. Myös muut ammattilaiset kannattaa kiinnittää projektiin heti alkumetreillä. Suunnittelukustannukset ovat ensimmäisiä ravintolatoimintaan liittyviä kustannuksia ja saattavat siksi tuntua suurilta, vaikkeivät sitä koko hankkeeseen suhteutettuina olekaan. Viime numerossa käsittelimme alkavan yritystoiminnan rahoittamista. Tarjoilueli jakelukeittiötoiminta on ilmanvaihdon suhteen helpoin vaihtoehto, mutta kun kyseessä on täysimittainen ravintolatoiminta paikan päällä valmistettavine ruokineen, puhutaan jo paloeristetyn hormin rakentamisesta. Aina muutos elintarvikehuoneistoksi ei ole mahdollinen. Tehnyt työuransa rakennusvalvonnan parissa käsitellen satoja muutoshankkeita, joista merkittävä osa ravintola-alalle. Väärässä paikassa ei kuitenkaan kannata säästää, sillä se voi johtaa myöhemmin hankaliin, kalliisiin ja jopa mahdottomiin muutostöihin. Suurin osa ravintolatiloja remontoivista yrittäjistä on niin sanottuja kertarakentajia, joilla ei ole aiempaa kokemusta muutostöistä. Tämä tuo haastetta etenkin äänieristyksen parantamiseen. RAVINTOLA-ALAN TOIMINTAA voidaan harjoittaa vain tähän tarkoitukseen hyväksytyissä tiloissa. Tuleva ravintoloitsija tarvitseekin avukseen ammattitaitoisen pääja rakennussuunnittelijan, joka laatii tarvittavat suunnitelmat ja avustaa rakennusluvan hakemisessa. Rakennuslupa tarvitaan aina, jos tilan käyttötarkoitusta muutetaan, tilaa laajennetaan tai rakennetaan kokonaan uusi ravitsemusliike. 26 A R O M I 3 / 2 1 6. Tuumasta toimitilaan Yrittäjäksi 3/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Asiantuntija Juha Veijalainen Lupayksikön päällikkö, Helsingin kaupungin rakennusvalvontavirasto • Arkkitehti. Laki asettaa elintarvikehuoneistolle monia vaatimuksia, ja merkittäviin muutostöihin tarvitaan rakennusvalvontaviraston myöntämä rakennuslupa. LAMPÉN Kahvilaa tai ravintolaa ei voi perustaa minne tahansa. Kun esimerkiksi vaateputiikissa on vain muutama asiakas kerrallaan, viihtyy ravintolassa iso joukko puheliaita vieraita vaikka pikkutunneille saakka. Yrittäjäkollegoiden ja puskaradion lisäksi asiansa osaavien ammattilaisten löytämisessä auttavat internetin hakupalvelut. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM JA JARI F. Uuden yrittäjän varmin valinta on jo ennestään samassa käytössä olleen toimitilan hankkiminen
Uusissa tiloissa se on itsestäänselvyys, ja olemassa olevia tiloja ravintolakäyttöön muutettaessa sitä lähtökohtaisesti edellytetään, jollei kyse ole pienestä alle 25 asiakaspaikan tilasta. Toimitilan suhteen yritystoiminnan aloitus olikin helppo: ostimKolmas suuri tekninen kysymys on esteettömyys, joka on noussut tapetille tämän vuosituhannen puolella. Se oli aikamoinen savotta, jota viranomaiskiemuratkin osaltaan hidastivat, mutta joka leikkiin lähtee, sen leikin kestäköön. rakvv.hel.fi me tilan ja aloitimme toiminnan. Nimi jäi, mutta konsepti muuttui. Kun projektin laajuuden tiedostaa etu”Dining 26 on suurin muutosprojekti, jossa olen ollut mukana.” Rastas joutui sulkemaan Bistro LePotin vuokrasopimuksen loppumisen vuoksi. Pienessä tilassa esteettömyys olisi monin paikoin kohtuuton vaatimus: puolen metrin korkeusero sisäänkäynnissä tarkoittaisi kuusimetrisen luiskan rakentamista ja esteettömäksi tarkoitettu wc:kin veisi merkittävän osan tilasta. • Työllistää yritystoiminnallaan noin 30 henkilöä. • Toiminut ravintolayrittäjänä vuodesta 2007. – ALOITIN OMAN RAVINTOLATOIMINNAN vuonna 2007, jolloin ostin Tampereella toimineen Hella & Huone -ravintolan. A R O M I 3 / 2 1 6 27. TÄRKEINTÄ RAVINTOLATILAA HANKITTAESSA on selvittää faktat etukäteen. Rakennuslupa antaa mahdollisuuden aloittaa muutostyöt, mutta tila voidaan ottaa käyttöön vasta loppukatselmuksen jälkeen. Koska kyseessä oli valmis ravintola, ei tiloihin tarvinnut tehdä perustavanlaatuisia muutoksia. Silloin voidaan välttyä ikäviltä ja kalliilta yllätyksiltä. Yrittäjä Arto Rastas Muun muassa ravintolat Hella & Huone ja Dining 26, Tampere • Valmistunut kokiksi Rovaniemeltä vuonna 1998. Rakennusvalvonnan lupakäsittelyyn on varattava aikaa keskimäärin 4–8 viikkoa silloin, kun kaikki materiaali on toteutettu huolellisesti ja toimitettu lupakäsittelijälle hyvissä ajoin. Koska kyse ei ennestään ollut ravintolatilasta, toteutimme suuren määrän muutostöitä ilmanvaihdosta rasvakaivoihin ja viemäröintiin. Tämän vuoden helmikuussa vanhan bingon paikalle avattu Dining 26 on toimitilojen suhteen sieltä toisesta päästä: se on suurin muutosprojekti, jossa olen ollut mukana. • Omistaa yhteensä kuusi ravintolaa Tampereella sekä kokkauskursseja järjestävän Helsingin Kulinaarisen Instituutin. Avajaispäivä kannattaakin julkistaa vasta siinä vaiheessa, kun kaikki on varmasti kunnossa
Myös lähes satavuotias talo asetti työhön omat haasteensa: esimerkiksi väliseinät olivat erittäin paksut ja vanhoja lattioita piti tukea. • Onko rakennus suojeltu. Sitten polkaistiin käyntiin lupaprosessi rakennuslupineen ja pohjapiirustuksineen. • Aiheutuuko ravintolatoiminnasta häiritsevää melua. TÄLLÄ HETKELLÄ etsimme uusia tiloja Bistro LePotille, joka lopetti toimintansa tammikuun lopussa. Ravintolatiloja on vuokrattavana ja myytävänä tällä hetkellä paljon, lisäksi etsinnässä auttaa perinteinen puskaradio ja LePotin tapauksessa myös runsas lehtikirjoittelu. AIVAN ENSIMMÄISENÄ hankimme projektiin pääsuunnittelijan, sen jälkeen ilmanvaihdon suunnittelijan. • Onko elintarvikkeiden käsittely ja valmistus teknisesti mahdollista. Aloittelevalle yrittäjälle suosittelen olemassa olevan ravintolan hankkimista ja pintapuolista muuttamista omien visioiden mukaiseksi. artorastas.fi ”Kaikkein haastavinta oli toimivan keittiön suunnittelu.” Dining 26:ssa puhkaistiin erittäin paksuja väliseiniä. Taloyhtiössä oli onneksi koko prosessin ajan myönteinen ilmapiiri ja uudesta ravintolasta selvästi pidettiin. Silloin taloudellinen riski on pienempi ja asiakaspohjakin jo mahdollisesti olemassa. Hallituksen tuli hyväksyä ravintolatoiminnan aloittamiseen liittyvät isot muutostoimenpiteet, kuten ilmanvaihtohormin vieminen katolle. ENNEN KUIN HANKIT TOIMITILAN • Mahdollistaako asemakaava liiketoiminnan. käteen, ei se loppujen lopuksi enää tunnukaan niin isolta. • Täyttyvätkö paloturvallisuusmääräykset. • Liittykö tilaan teknisiä vaatimuksia. 28 A R O M I 3 / 2 1 6. Iso osa projektia oli taloyhtiön kanssa kommunikointi. Bingotoiminnan jäljiltä liiketilassa oli paljon pieniä tiloja, joiden väliltä piti kaataa väliseiniä rakennesuunnittelijan arvioiden mukaisesti. Uuden liiketilan löytyminen ei ole ollut mielestäni koskaan erityisen haasteellista. Kaikkein haastavinta oli toimivan keittiön suunnittelu. • Onko tila esteetön. • Soveltuvatko vesi-, viemärija ilmanvaihtolaitteisto ravintolakäyttöön
Lue koko tarina osoitteessa netskauppa.fi MIKA JÄRVINEN JÄRJESTELMÄASIANTUNTIJA RESTAMAX Nopea ja helppo maksupääte Bluetoothja laajakaistayhteydellä iWL250B "Parasta Netsissä on asiakaslähtöisyys." Tervetuloa osastollemme 6b41 Gastro Helsinki 2016 -messuille. Nets toimittaa Restamaxille kokonaispaketin, joka sisältää maksupäätteiden lisäksi myös korttimaksujen vastaanoton ja tilityksen sekä yhtenäisen raportointijärjestelmän
Henkilökunta monissa sairaaloissa myöntää, että he eivät itse moista ruokaa suuhunsa pistäisi. 30 A R O M I 3 / 2 1 6. Lääkärit ja monet muutkin korostavat, että sairaalaruoka on yksi potilaan kuntoon ja toipumiseen vaikuttava tekijä. Lontoolainen sydänkirurgi tohtori Aseem Malhotra on julkisesti kauhistellut, että esiBrittien sairaalaruoka murroksessa T unnettu televisiokokki Jamie Oliver puuttui muutama vuosi sitten kouluruokaan ja sai paljon aikaan sen kohentamisessa. Monesti potilaat tarvitsisivat lihalientä tai kuumaa keittoa. Ruoka voi myös olla täysin sopimatonta joillekin potilaille. Muutama vuosi sitten tehdyn tutkimuksen mukaan 180 000 potilasta on lähtenyt sairaaloista aliravittuina joka vuosi. Esimerkiksi Lontoon Brompton-sairaala on kuulu hyvästä ruoastaan. Potilaat eivät halua syödä Monessa englantilaisessa sairaalassa ravinnon taso ja luonne ovat kuitenkin yhä sellaisia, että ne pikemmin heikentävät potilasta kuin edistävät hänen toipumistaan. Foodwatchin tutkimuksen mukaan 40 prosenttia potilaista saa ruokaa kotoaan, ja usein potilaan kunto on huomattavasti parantunut kotiruoan ansiosta. Potilaat eivät halua syödä tarjolle tuotua ruokaa, koska se on niin vähän ruokahalua herättävää, ja usein suorastaan epäterveellistä. Ei herkkuja Potilaat eivät voi vaatia herkkuravintolaruokaa, mutta heillä on oikeus kunnolliseen ja terveelliseen ruokaan, kampanjoissa tähdennetään. Potilaat eivät saa sairaalaruokaa alas, koska se voi olla kurjinta mahdollista perinteisen huonosti valmistettua brittiruokaa, liian pehmeäksi keitettyjä vihanneksia tai perunamuusia yhtä vähän ruokahalua herättävine tykötarpeineen. Monet potilaista tosin tulevat sairaalaan valmiiksi aliravittuina. Lääketieteessä ja hoidoissa on edistytty paljon, mutta ruoka terveystekijänä näyttää monilta sairaaloilta unohtuneen. Tilanne ei kuitenkaan ole aukottoman huono. Toisen tutkimuksen mukaan joka kolmas sairaaloiden tai hoitokotien potilas on aliravittu tai häntä uhkaa aliravitsemus. Sen sijaan heidän lautaselleen ilmestyy väsyneen näköinen tonnikalavoileipä. Mutta kysymyksessä olikin Lontoon ehkäpä paras opetussairaala, Yliopistollinen sairaala ja sen haaraosasto. sairaaloissa. Kun omaiseni jokin aika sitten sairastui, sain omakohtaista kokemusta kahdenkin lontoolaissairaalan ruoasta, eikä ruoka ollut huonoa. Tutkimuksen mukaan huomattava osa aterioista menee koskemattomina suoraan roskapönttöön. On arvioitu, että vuodesta 2003 kaikkiaan 499 potilasta on kuollut aliravitsemukseen Britannian TEKSTI EEVA LENNON KUVITUS JUHA HARJU Britannian sairaalaruoka on viime aikoina saanut kuulla kunniansa julkisessa sanassa. Jotkut sairaalat ovat myös alkaneet käyttää dieteetikkoa apunaan aterioiden suunnittelussa varsin hyvin tuloksin. Potilaat eivät aina saa tarpeeksi kaloreja. Lääkärit, tunnetut mestarikokit ja potilasyhdistykset ovat alkaneet vaatia sairaalaruoan vallankumousta. Nyt on ilmeisesti tarve samanlaiseen uudistukseen sairaaloissa. Potilaat rukoilevat omaisiltaan, että nämä toisivat heille kotiruokaa. Useita kampanjaryhmiä on perustettu asian ajamiseksi: tunnetuimmat niistä ovat Better hospital food ja Foodwatch
A R O M I 3 / 2 1 6 31. Huom! Sairaalassa viruvat vain vaikeimmat tapaukset
Tästä ongelmasta on monta tarinaa jopa omassa tuttavapiirissä. Ne valmistavat usein ylipakattua ja yliprosessoitua ruokaa. Potilaan erikoistarpeet on unohdettu, ja ulkoistetut sairaalaruokapalvelut tuottavat liian usein standardisoituja, ei kovin terveellisiä annoksia. Ruokakulut muodostavat vain yhden prosentin sairaaloiden kuluista. Yhtäkaikki, komitean mietinnössä myönnetiin, että vaikka parannustakin on tapahtunut, ongelma on viime aikoina kärjistynyt. Mietinnössä suositeltiin yleisiä vähimmäistandardeja sairaalaruoalle ja sakkoja sairaaloille, jotka eivät noudata niitä. Mutta 24 tunnin palvelun voivat tarjota vain sairaalan omat keittiöt. Kun sairaaloiden potilaat ovat heikompia kuin aikaisemmin, on tilanne huonompi kuin 20 vuotta sitten. Toinen vaatimus on ollut, että koska varsinkaan vanhuspotilaat eivät kykene syömään niin paljon yhdellä aterialla, heille pitäisi antaa enemmän välipaloja, esimerkiksi kello viiden tee tuoreen hedelmäkakun kera. Kun potilaat vielä hyljeksivät sairaalaruokaa ja jättävät lukuisia aterioita syömättä, epäkelvot ateriat ovat myös silkkaa haaskausta. Rasittavan synnytyksen jälkeen hän olisi vihdoin halunnut juoda ja syödä jotakin. Toisekseen sairaalaruoka oli aikoinaan tuoretta ja keitettiin sairaaloiden keit tiössä. Kun vielä lukuisat pienet sairaalat on lopetettu, ja sairaaloista on tehty suuria 1 000 paikan yksiköitä, tilanne on entisestään huonontunut. Sairaaloiden ruokapuolta tulisi tarkistaa ja tutkia jatkuvasti, ja tulokset tehdä julkisiksi. Asiantuntijoiden mukaan tästä järjestelmästä ei ole hyvää seurannut, eikä voikaan seurata. Suositusten mukaan sairaaloiden olisi tehtävä ruokaa koskevia laillisesti sitovia sopimuksia. 32 A R O M I 3 / 2 1 6. Tohtori oli ollut aikeissa varoittaa potilasta tällaisesta ruoasta. Mutta teekupin ja leipäkannikan saaminenkin oli kiven takana, koska aamiaisaika oli jo ohi. Valmisruokafirmat asialla Mutta miksi sairaalaruoka nyt yhtäkkiä on muodostunut polttavaksi ongelmaksi. Eräs ystäväni synnytti pitkään aamutuimaan. Se tuodaan pakastettuna sairaaloihin ja lämmitetään niiden keittiössä. On myös niin sairaita potilaita, että he eivät voi noudattaa ateria-aikoja. Tällaisia potilaita pitäisi ehdottomasti ruokkia aina tarpeen mukaan ympäri vuorokauden. Ensinnäkin useimmat sellaiset potilaat, jotka aikaisemmin hoidettiin sairaalassa, hoidetaan nyt kotona. Aikaisemmin sairaaloiden kahvilat olivat vapaaehtoisten käsissä, ja niissä myytiin terveellisiä, kotona valmistettuja valmiita ruokia. Massasairaalat johtavat massaruokailuun; ruoan jakelu niin monelle potilaalle yhtä aikaa on hankalaa. Vaikka firmat värväisivätkin mestarikokkeja ja dieteetikkoja avukseen, noissa olosuhteissa sillä ei ole vaikutusta, kuten eräs tunnettu kokki totesi erotessaan tehtävästään. Tämän Food Standard Panelin raportti julkaistiin jokin aika sitten. Sairaaloissa tutkimus on kertonut, että jos roskaruokaa on sairaaloissa tarjolla, potilaat myös ostavat sitä. Nyt ovat pikaruokaketjut kuten Burger King tai Costa cafe vallanneet alaa sairaaloissa. Sairaalassa viruvat vain vaikeimmat tapaukset, joiden ravintoon pitäisi kiinnittää poikkeuksellisen paljon huomiota. Komitea suosittelee vähimmäisstandardeja Äskettäin Britannian konservatiivisen hallituksen terveysministeri Jeremy Hunt päätti vihdoin asettaa komitean tutkimaan sairaalaruokaa. Hän oli juuri pelastanut eräänkin potilaan hengen vaikealla sydänleikkauksella, kun tälle tuotiin leikkauksen jälkeen syötäväksi hampurilainen ranskalaisten perunoiden kera. Automaatit valtasivat sairaalat Kampanjoiden jäsenet kantavat Jeremy Huntille kaunaa siitä, että hän ei ole kieltänyt roskaruokaa myyvien ketjujen ravintoloiden, kahviloiden ja automaattien tuloa sairaaloihin. merkiksi sydänpotilaille voidaan sairaaloissa tarjota juuri sitä roskaruokaa, joka on heille sydänvaivat aiheuttanut. Tämä todettiin takavuosina aikamoiseksi ongelmaksi kouluissa, joissa se paljastui usein koululaisten ylipainon lähteeksi. Asiantuntijat ja paremman sairaalaruoan puolesta kamppailevat tahot eivät kuitenkaan olleet tyytyväisiä, sillä komiteassa oli jäsenenä myös edustaja ruokafirma Apetitosta, joka on yksi suurimmista ulkoistetuista sairaalaruoan tuottajista ja jolla oli niinsanotusti oma lehmä ojassa. Potilaat saavat usein ruoan täysin jäähtyneenä. Nyt suurin osa sairaaloista on supistanut keittiötään ja ulkoistanut säästösyistä ruoan valmistuksen yksityisille valmisruokafirmoille. Takaisin omiin keittiöihin Varsin yleinen vaatimus kampanjoissa on ollut, että sairaalaruoan valmistus palautetaan sairaaloiden omiin keittiöihin, jotta ateriat voidaan paremmin räätälöidä potilaan tarpeiden mukaan. Sairaaloille pitäisi antaa julkisia arvosanoja niiden ruoasta. Sairaalaruoan parantaminen ei paljoakaan maksaisi, sillä ruokakulut muodostavat vain yhden prosentin sairaaloiden kuluista
Feelia Oy • Tuotetie 1A, 92930 Pyhäntä • www.feelia.fi • 45 erilaista keittovariaatiota ja reseptiä • Tuotesisällöt • Markkinointimateriaalia • Tuotekuvia • Koulutus • Hinnoitteluja katelaskelmat • Keittoasema • Take away -kupit Tule tapaamaan Feelian väkeä ja tutustumaan valikoimaamme. Esittelemme osastolla 6p70 myös Take-a-Soup -konseptiamme: Nähdään Gastromessuilla 16.-18.3. Helpot & herkulliset keitot asiakkaittesi iloksi Toimitusjohtaja Jukka Ojala 0400 600 104 jukka.ojala@feelia.fi Myyntipäällikkö Jere-Matti Ojala 044 324 0082 jere.ojala@feelia.fi Tuote-/myyntipäällikkö Matti Nikkonen 040 831 5754 matti.nikkonen@feelia.fi. osastolla 6p70! Mukana Gastro-messuilla :) Valmista hyvää Tule tutustumaan Feelian uuteen kasvisruokavalikoimaan! ...kahviloihin, ravintoloihin, kioskeihin ja kauppoihin
Näitä asioita pohtii moni henkilöstöravintolan päättäjä. Antell-Ravintoloiden kokki Pasi Romppanen on sisäistänyt työnantajansa tavoitteet ja kokee yksilöllisyyden työnsä suolaksi. Jos henkilöstöravintolassa käy pääosin perinteistä tehdastyötä tekeviä asiakkaita, heidän listansa poikkeaa ravintolasta, jossa käy toimistotyötä tekeviä asiakkaita. – Kuuntelemme erittäin tarkalla korvalla asiakkaidemme palautteita ja olemme kiitollisia, että he antavat aitoa palautetta. Antell-Ravintolat uskoo siihen, että tieto hyvästä asiakaskokemuksesta kiirii eteenpäin. Jos, niin miten. Vaikka kyseessä on noin 100 henkilöstöravintolan ketju, jokainen toimipiste päättää ruokalistastaan ja jopa teemaviikoistaan itsenäisesti, asiak kaan tarpeiden mukaan. 34 A R O M I 3 / 2 1 6. Tämä tarkoittaa sitä, että ravintolapäälliköt, aluepäälliköt ja avainasiakaspäälliköt ovat asiakkaiden kanssa aktiivisessa vuorovaikutuksessa. A ntell on kirjannut strategiaansa tavoitteeksi olla lähellä asiakasta arjen päätöksenteossa. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT HELI KOIVUNIEMI, LARI JÄRNEFELT JA ANTELL on parasta markkinointia Itse tehty ruoka Markkinoida vaiko eikö markkinoida. Asiakasta kuunnellaan ja tuote räätälöidään sen mukaisesti. Jos jokin ei miellytä omia makutottumuksia tai jos jokin on meillä mennyt pieleen, he sanovat siitä suoraan. Strateginen valinta on tuottanut tulosta
Hänen asiakkaistaan noin kaksi kolmesta käy päivittäin lounaalla. Asiakkaan luottamus on lunastettava joka päivä uudelleen. Ammattikeittiön kokki -sarjan voittaja Hän ei pahoita mieltään negatiivisestakaan palautteesta, vaan ottaa sen mahdollisuutena kehittää työtään. Eväsruokaa syövillä on harvoin yhtä monipuolista lounasta tarjolla. Aito välittäminen on lisännyt asiakkaan ja henkilökunnan keskinäistä luottamusta. Silti uskallamme kokeilla rohkeasti aina jotain uutta. Käyttöasteen tarkkailu molemminpuolinen etu Pelkän mutu-tuntuman varassa ei suinkaan olla, vaan päivittäisen palautteen lisäksi jokaisen ravintolan käyttöastetta seurataan pitkäjänteisesti. Kuuntelemme erittäin tarkalla korvalla asiakkaidemme palautteita ja olemme kiitollisia, että he antavat aitoa palautetta. – On myös asiakkaamme etu, että käyttöastetta seurataan ja että se pysyy korkeana, Antellin markkinointipäällikkö Mari Kähkönen sanoo. – Kun ensimmäiset lounastajat ovat käyneet, he kertovat päivän tarjonnan kollegoilleen. A R O M I 3 / 2 1 6 35. Antellilla luotetaan siihen, että toimipisteet osaavat valita asiakkailleen parhaiten soveltuvat teemat. Hän uskoo, että terveysalan ammattilaisille ei tarvitse liiemmin perustella lounasruoan järkevyyttä. – Meillä on tarjolla lounaalla tuoreista raaka-aineista ja vähintään seitsemästä eri komponentista itse omassa keittiössä valmistettuja ruokalajeja. Mari Kähkönen on samaa mieltä Romppasen kanssa. – Omalla positiivisella asenteella on merkitystä työn jälkeen ja koko tiimin henkeen. Parhaimpana markkinointikeinona Romppanen pitää ravintolassaan viidakkorumpua. Hyvä mieli tarttuu kollegoihin ja meistä edelleen asiakkaisiin. Hän luettelee tärkeimmiksi valtakunnallisiksi markkinointikeinoiksi itse omissa keittiöissä valmistetun ruoan maun, ravintolan siisteyden ja sujuvan palvelun. Se on hyvä peruste houkutella asiakkaita. Teemaviikotkin vaihtelevat toimipisteittäin. – Jos asiakkaamme antavat johdonmukaisesti jostain tietystä ruoasta negatiivista palautetta, poistamme sen lounaslistalta. – Toki esimerkiksi teemaviikot saattavat tuoda kuhunkin toimipisteeseen yksittäisiä uusia asiakkaita, mutta vakioasiakkaille tärkeintä on, että heille tarjotaan maukas ateria siistissä ympäristössä ja että henkilökunnan kanssa on miellyttävä asioida, Kähkönen tiivistää. Romppanen on tyytyväinen oman toimipisteensä käyttöasteeseen. Romppanen arvelee, että maukkaan lounaan lisäksi henkilöstön asenne huokuu keittiöstä tiskin toiselle puolelle
• Tutkimuksen pisteytyksestä 2/3 koostuu työntekijöiden kokemuksesta ja 1/3 johtamiskäytäntöjen asiantuntija-arviosta. – Tutkimuksen kysymyspatteristo on laaja, ja saamme tutkimuksesta konkreettisia työkaluja, joita hyödynnämme organisaatiomme jokaisella tasolla pienistä tiimeistä valtakunnalliselle tasolle. • Great Place to Work. Kolmas sija lämmittää johtoa ja työntekijöitä, mutta tärkein syy osallistua tutkimukseen on toiminnan mittaaminen ja kehittäminen. – Romppasella on asenne kohdallaan. Hahmotusrata koulutus havainnollistamaan hahmotushäiriöisen haasteita ja esteitä ruokailutilanteessa www.eahlstrom.fi “Koulutuskonsepti on loistava tulevaisuuden palvelu ja ainutlaatuinen oivallus.” -Gastron Parhaat raati Tule tutustumaan Hahmotusrata-koulutukseen Gastro-messuille, osastolle 6e49. • Suomen parhaat työpaikat julkistettiin 14. Työpaikkojen kasvuvauhti on kaksinkertaistunut ja liikevoitto kasvanut 29 prosenttia vuoden 2015 tutkimukseen verrattuna. • Tutkimuksessa pärjänneet yritykset tekevät vahvaa tulosta. Johtamisen yhtenä välineenä käytetään Kähkösen mukaan Great Place to Work -tutkimusta, jolla arvioidaan miten tavoitteet ovat toteutuneet. • Great Place to Workin tutkimuksiin osallistui viime vuonna Suomessa yhteensä 156 organisaatiota, jotka työllistivät noin 48 000 työntekijää. Hän on selkeästi kutsumusammatissaan, Kähkönen kiittelee. Mari Kähkösen mielestä PRO-kilpailu on tärkeä, kaikille avoin alan arvostuksen nostaja. • Osallistuminen on maksullinen. greatplacetowork.fi Voitokas vuoden alku. Helmikuussa Antell sijoittui kolmanneksi Great Place to Work -kilpailussa yli 500 hengen yritysten sarjassa. Ne loivat Suomeen 806 uutta työpaikkaa viime vuonna. Antellin johtoryhmä on strategiassaan listannut keskeiseksi tavoitteeksi olla erinomainen työyhteisö. kerran vuonna 2016. antell.fi Mikä. ANTELLILLA riemuittiin tammikuussa, kun Pasi Romppanen valittiin Aromin PRO-gaalassa ammattikeittiön kokki -sarjan parhaaksi
Yhdessä palvelemme paremmin Yhdessä tarjoamme sinulle laajemman valikoiman, kattavampaa koulutusta, kansainvälisiä makuja kotimaisten klassikoiden rinnalla. Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat nyt yhtä.. Muuta tarpeellista tietoa löydät osoitteesta www.lantmannen-unibake.fi. Siis enemmän ideoita ja ratkaisuja työhösi yhdestä paikasta! Tilaukset voit tehdä jatkossakin tutuilla koodeilla
Laivan uudeksi samppanjaksi Avellan on valinnut pitkäaikaisen vakiosamppanjasuosikkinsa Charles Heidsieck Brut Réserven, jonka tuottaja kuuluu Champagnen alueen terävimpään kärkeen. Myös muut laivan viinit ovat sen verran kuluttajaystävällisesti hinnoiteltuja, että viininystävän kannattaa keksiä äkkiä tekosyitä lähteä laivalle. Viinit valitaan sokkona, samppanjoita oli pöydällä 30, kuohuviinejä 50, valkoviinejä 100 ja punaviinejä 130. Viinien takana nuoria käsityöläisiä ja intohimoinen luomutuottaja Laivan valkoviiniksi valitun Freeclimber Rieslingin rypäleet kasvavat Mosel-joen jyrkillä liuskekivirinteillä. Viinin korkea laatu selittyy tavallista pidempään kypsyneillä rypäleillä ja viininvalmistuksen modernien innovaatioiden yhdistelmällä. Laivalla paahteisen ja kypsän hedelmäisen samppanjan hinta on 29,90 euroa pullolta, mikäli ostaja hankkii klubikortin. Freeclimber Riesling kiertää volyymiongelman yhteistyöllä. LAMPÉN Laivan viineillä on ollut maine ennen kaikkea edullisina viineinä, jotka laatutietoinen kuluttaja mieluummin ohittaa. Kuohuviiniksi on valittu Belvino Durello Lessini Italiasta, Veneton alueelta. Rakenne on kermainen ja lempeä. Laivan viinit valitsee asiantunteva viinitiimi, johon kuuluu laivojen sommelierejä, tax free -myymälöiden väkeä ja ulkopuolisia asiantuntijoita. Laivan viinien valinnassa huomioidaan erityisesti tuotteiden hinta-laatusuhde. Viiniä valmistaa neljä nuorta innovatiivista ammattilaista, Axel Pauly Weingut Axel Paulysta, Thomas Ludwig Weingut Gebrüder Ludwigista, Sebastian Oberbillig Weingut Deutschherrenhofista ja Markus Berres Weingut C.H. Vaikka viini tulee proseccon syntysijoilta, sitä ei ole valmistettu Glerasta vaan harvinaisesta Durella-lajikkeesta, jossa on pienet, paksukuoriset rypäleet ja korkea hapokkuus, ja näin ollen se soveltuu hyvin kuohuviinin valmistukseen. 38 A R O M I 3 / 2 1 6. Lisäksi hän on Ranskan merkittävimpiä Ecocert-sertifioituja luomutuottajia. Valikoima uusitaan joka toinen vuosi, ja se koostuu valkoja punaviinistä sekä kuohuviinistä ja samppanjasta. – Haluan tehdä viinejä, jotka herauttavat veden kielelle, ja saavat haluamaan lisää. Viking Line muutti käsitteen kertarykäisyllä. Viking Line kohottaa profiiliaan laivan viineissä Viinit V iking Line julkisti helmikuun alussa uudet laivan viininsä vuosille 2016–2017. Minusta hyvät viinit ovat nimenomaan juotavia. Essi Avellan valitsi kuohuvat Laivan kuohuviinit on valinnut Essi Avellan, Suomen ensimmäinen Master of Wine ja Viking Linen pitkäaikainen yhteistyökumppani. Tuottajan pitää myös pystyä takaamaan riittävä volyymi, sillä laivan viinejä myydään satoja tuhansia pulloja, sillä viinit ovat tarjolla sekä ravintoloissa että tax free -myymälöissä. Laivan punaviiniksi valitun Réserve Spéciale Cabernet-Merlot’n tuottaja Gérard Bertrand on intohimoinen välimerellisen elämäntavan ja Etelä-Ranskan viinien lähettiläs. Berresistä. Viinit valitaan sokkona, samppanjoita oli pöydällä 30, kuohuviinejä 50, valkoviinejä 100 ja punaviinejä 130. – Emme uskoneet, että saisimme tarjousta Moselista, sillä alueella tilat ovat pieniä, rinteet jyrkkiä, eikä useimmilla tuottajista ole tarpeeksi tuotantoa tämänkaltaisiin tarjouksiin, kertoo Mariellan ravintolapäällikkö Pekka Rajala. Nelikko tuottaa viininsä käsityönä haasteellisissa olosuhteissa. Kuohuviini on italialainen Belvino Durello Lessini ja samppanja ranskalainen Charles Heidsieck Brut Réserve. Viini on tehty charmat-menetelmällä, ja siinä maistuu Gleran tapaan päärynäisiä aromeja sekä kypsää omenaa. TEKSTI JA KUVA JARI F. Uudeksi valkoviiniksi valittiin Freeclimber Riesling Saksan Moselin laaksosta ja punaviiniksi valikoitui Réserve Spéciale Cabernet-Merlot, Gérard Bertrand
Uudet Reilun kaupan luomukahvit nyt Suomessa! Tule tutustumaan ammattikäyttöön suunniteltuihin laatukahveihin Gastro-messuille 16-18.3.2016 osastollemme 6m71! Voimakas ja ryhdikäs espresso ammattikäyttöön, jossa täydellinen hasselpähkinän värinen crema. Via Verde Espresso Via Verde Café Crème DALLMAYR MYYNTI JA MARKKINOINTI: MIXTEC OY / WWW.MIXTEC.FI / 09 862 36600 / TILAUKSET@MIXTEC.FI. 100% arabica. Soveltuu erinomaisesti suodatinkahviksi. Soveltuu erinomaisesti Cappuccinon tai Latte Macchiaton valmistukseen. Harmoninen mutta täyteläinen tummapaahtoinen kahvi ammattikäyttöön
Huom! Lue lisää suomalaisesta nyhtökaurasta sivulta 53. Ekologisuus ei kuitenkaan tarkoita kuoliniskua nautinnolle ja taloudelliselle tuotolle – siitä voidaan jopa tehdä ravintolan tai ruokapalvelun kilpailuvaltti. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT URTEKRAM Kestävä huominen tehdään nyt Vaikka kestävä kehitys herättää toisissa kyllästyneitä huokauksia, tutkimustiedon valossa on selvää, että kestävämmän tulevaisuuden varmistamiseksi on ratkaisuja tehtävä heti. kestävä kehitys 40 A R O M I 3 / 2 1 6
Ei ole taloudellisesti eikä ekologisesti järkevää ajatella, että kaikki energia ja raaka-aine on kertakäyttöistä, vaan kaikenlainen jatkojalostus on tärkeää. Käykö lihan kalpaten. Kuluttajaa kiinnostaa ruoan alkuperä yhä enemmän, ja eläinten elinolojen seurantaa helpottavat QR-koodit ovat yleistyneet sen myötä. – Kyllä perinneruoat kiinnostavat kuluttajia. Merenpinnan nousun myötä iso siivu maapallon viljelypinta-alasta jäänee merenpinnan alapuolelle, joten ruoantuotannon painopiste tulee siirtymään pohjoisemmaksi. Minulla on tämä kalankasvattamo, mutta tarkoituksena on, että siinä sivussa tuotetaan samalla energialla myös kasviksia, Salminen tuumaa. • Toimita työpaikkasi biojäte jatkokäsittelyyn. #Ruoka2030 -tilaisuudessa puhuttiin muun muassa kasvisproteiineista, lihan määrän vähentämisestä, hyönteistaloudesta, vaihtoehtoisista kalankasvatusmenetelmistä sekä jätteiden uusiokäytöstä. Maatalouden ravinteet rehevöittävät vesistöjä, mutta luomutuotteita suosimalla luodaan kysyntää tuotannolle, jossa ei käytetä vesistöille haitallisia ravinteita. Suomalaisia vaivaa kuitenkin sellainen puritaanisuus, josta soisin ihmisten vähän irrottavan. YK:n elintarvikeja maatalousjärejstö FAO onkin julistanut vuoden 2016 palkokasvien vuodeksi. • Suosi mahdollisuuksien mukaan lähivesistöjen pikkukalaa. Tulevaisuudessa tämä täytyy tehdä vielä fiksummin, eli esimerkiksi hyödyntää liharuoissa kaikki ruhon osat. Autio uskoo, että liha on kuluttajan lautasella myös tulevaisuudessa. • Korvaa osa lihasta kasviksilla, kuten pavuilla tai linsseillä. Salmisen kalankasvatusyksikössä tuotetaan paljon muutakin kuin kalaa: perkuujätteistä saadaan biodieseliä, tietokoneiden tuottamalla lämpöenergialla lämmitetään kala-altaiden vesiä, ja kasvattamon yhteyteen on rakennettu kasvihuoneita, joissa hyödynnetään kasvattamon typpipitoista vettä. Riistokalastus on merkittävä uhka valtamerien ekosysteemeille. • Varjele vesistöjä, suosi luomua. Myös tulevaisuudessa kaivataan ruokaelämyksiä ja perinteistä teollisuutta, mutta niiden tuotantotavat kaipaavat päivitystä. – Kyllä tällaiset symbioosiratkaisut ovat tulevaisuutta. Syyt ovat ilmeisiä: ilmastonmuutos aiheuttaa muutoksia siihen, millä alueilla ruoka tuotetaan. – Jos lihankulutus halutaan turvata, on turvattava myös tuotantoeläinten hyvinvointi. herneestä nyhtökauran, josta odotetaan ekologista, ravitsemuksellisesti korkeatasoista ja suhteellisen edullista lihan korvaajaa, Autio kertoo. kestävä kehitys 41 A R O M I 3 / 2 1 6. Trendi numero yksi on kuitenkin palkokasvit: ne ovat terveellisiä, edullisia, ja niiden tuotanto sitoo typpeä maaperään, eli tuotanto on ekologisesti kestävällä pohjalla. sekä tutkijat että elintarviketeollisuuden edustajat puhuivat kestävämpien ratkaisujen puolesta. Syrjäyttävätkö härkäpavut lauantaimakkaran. Lasi, metalli, kartonki ja paperi sekä poltettava jäte eivät kuulu samaan kierrätysastiaan. Perinteisen maatalouden edustajat esittivät kuitenkin aiheellisen huolensa siitä, mitä meijerija lihatalouden elinkeinolle on tapahtumassa. Kulutustutkija Minna Autio ja kalankasvatuslaitos Sybimar Oy:n Rami Salminen vastasivat kuin yhdestä suusta: kyllä ja ei. Palkokasvit ovat pop – myös tulevaisuudessa Aution mukaan suomalainen kuluttaja ja tuottaja pitäisi saada katsomaan samaan suuntaan. Maaja metsätalousministeriön #Ruoka2030 -kickoff-tilaisuudessa 18.1. Autiolla on hyvistä ruokauutisista huolimatta kriittinen sana sanottavana ruokatuotannon tulevaisuusskenaarioista. Vuosi 2016 on julkistettu palkokasvien vuodeksi. Lihan tuotanto kuluttaa vettä monikertaisesti kasviksiin verrattuna, vaikka makeaa vettä ei riitä edes kaikkien ihmisten juotavaksi. Muotoilija Maija Itkonen ja elintarviketeknologi Reetta Kivelä ovat kehittäneet härkäpavusta, kaurasta ja keltaViisi vinkkiä ekologisesti ja taloudellisesti kestävämpään ammattikeittiöön: • Minimoi ruokahävikki, sillä poisheitetty ruoka maksaa niin taloudenpidolle kuin ympäristölle. Jos ekologisuus oli vielä vuosikymmen sitten pienen piirin ideologista puhetta, niin eipä ole enää. Kestävät ratkaisut ovat aina pitkän aikavälin tekoja. Jotta ruoantuotanto pystytään turvaamaan, muutoksia on tehtävä tiukalla aikataululla ja innovaatioita kaihtamatta. – Tässä on innovaation paikka myös suomalaiselle tuotekehitykselle. V iherpiipertäjien höpöhöpöä, sanovat monet. Esimerkiksi kilo kypsennettyä naudanlihaa kuluttaa kymmenen kertaa enemmän vettä kuin kilo linssejä. Onko toimipisteesi jätteidenlajittelu kunnossa. – Ei riitä, että katsotaan vain parikymmentä vuotta eteenpäin, vaan katse pitäisi luoda rohkeasti kauemmas, vaikkapa vuoteen 2066. Esimerkiksi makkara on tässä mielessä varsin tehokkaasti valmistettua lihaa
Aminohapoilla on väliä Soi Soi sijaitsee Helsingin Kalliossa, jota voisi luonnehtia Tampereen Pispalan ohella Suomen vegaanipääkaupunginosaksi. kestävä kehitys 42 A R O M I 3 / 2 1 6. Kun volyymit ovat suuria, on toimitusvarmuuden oltava kunnossa. – Meillä onkin ollut jo viisi vuotta oma seitanja hamppumestari, joiden tuotteisiin meillä on yksinoikeus. Seuraavassa koosteessa perehdytään kasvipohjaisiin proteiinilähteisiin ja niiden makuja käyttöominaisuuksiin. Soi Soin suosio heijastelee proteiinituotannon murrosta. Siitä löytyvät kaikki ihmiselle tarpeelliset aminohapot, joten se on ravitsemuksellisesti erittäin hyvää ruokaa, vähän samaan tapaan kuin esimerkiksi nyhtökaura, Numminen kertoo. Sieniä, papuja ja herneitä Kasviproteiinien käyttöönotossa hiertävät vielä toistaiseksi hinta, saatavuus ja asenteet; kasviksia pidetään edelleen mauttomana ja heppoisena ruokana. Kun tuotetta on kehitetty viisi vuotta, reseptiikka jalostuu, eikä muiden TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT KATRI KAPANEN, MEIRA, LIFE TASTES GOOD -BLOGI, URTEKRAM, SOI SOI, JALOTOFU, THINKSTOCK Kasviproteiinivallankumous kulman takana Runsaan lihankäytön epäsuotuisista terveysja ympäristövaikutuksista julkaistaan tasaiseen tahtiin uusia tutkimuksia, ja kasvisja vegaaniruoalle on yhä enemmän kysyntää. Katso! Portobellorisoton resepti sivulta 110. Tofun ostamme valmiina kaupasta, koska sen kysyntä ei ole niin suurta. Myös soijapalat valmistaa yksityinen toimija. tuottajien käyttäminen ole käynyt enää mielessäkään. Kuluttajat kaipaavat kipeästi vastapainoa kalliille, eettisesti kyseenlaiselle ja ekologisesti kestämättömälle lihatuotannolle. Miltä kasvipohjaisten proteiinien kenttä näyttää vuonna 2016. Mikä vaihtoehto on paras korvaaja ylikypsälle possunniskalle. – Ne ovat eettisiä, hyvin muunneltavia, herkullisia ja terveellisiä vaihtoehtoja. Entä millä korvata naudanlihapihvi tai kanasuikaleet. Numminen kertoo, että korkealaatuisia, kotimaisia ja järkevästi hinnoiteltuja kasviproteiineja on vaihtelevasti tarjolla. Myös kasvipro teiinien aminohappokoostumukset vaihtelevat. Soi Soin Hamppurilainen eli hamppupihvipurilainen on kasvattanut suosiotaan tasaisesti, jopa siinä määrin, että hampunvalmistuksesta vastaava Nina Seppälä on suojannut Hamppurilainen-tuotenimen. – Olen itse suuri hampunsiemenen ystävä. Ihminen kuitenkin tarvitsee paitsi proteiinia ja aminohappoja, myös makuelämyksiä. K un Sonja Numminen alkoi hakea vehnäproteiini seitania ravintolansa ruokalistalle viisi vuotta sitten, ruokateollisuus myi enemmän tai vähemmän “eioota”. Vaihtoehtoiseen ruokavalioon päätyvät nykyisin myös sellaiset ihmiset, jotka eivät välttämättä ole kiinnostuneita kasvisruokavalion ideologisesta sisällöstä, vaan kasviperäistä proteiinia kaivataan rikastuttamaan ruokavaliota. Numminen uskoo, että härkäpavun tavoin myös hampunsiemen on kasviproteiinien tulevaisuuden kärkikahinoissa. Valikoiman on oltava laaja, koska esimerkiksi soija tunnetaan varsin yleisenä allergeenina, eikä seitan käy keliaakikoille. Nykyisin Nummisen kasvisravintola Soi Soin myydyin tuote on Seitankebab, ja seitanin kulutus on 20-kertaistunut viidessä vuodessa
Laita kurkkuja porkkanasilppu, idut ja nyhtökaura riisipaperirullan toiseen päähän ja rullaa. Lisää nyhtökaurareseptiikkaa goldandgreenfoods.com. alkaen. Tarjoile dipin kanssa. Nosta jääkaappiin maustumaan. Gastro, osasto 6 M 49 RIISIPAPERIRULLAT NYHTÖKAURALLA JA VIETNAMILAISELLA DIPILLÄ LÄHDE: GOLD&GREEN FOODS RIISIPAPERIRULLAT 1 kurkku 1 porkkana ituja (esimerkiksi Mung-pavun tai alfalfan ituja) 1 ruukku korianteria riisipaperia 250 g lime-inkivääri nyhtökauraa VIETNAMILAINEN DIPPI 1 dl vettä 3 rkl sokeria 1 rkl kalakastiketta 2 rkl riiisiviinietikkaa limen mehu puolikas chili muutama tippa seesamöljyä seesaminsiemeniä Mittaa dipin ainekset kulhoon ja sekoita. Leikkaa kurkku ja porkkana litteiksi tikuiksi. Liota riisipaperia lämpimässä vedessä noin 15 sekunnin ajan. Herkullinen hurmuri FAZER OMAR MUNKKI Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste UUTUUS! Saatavissa 18.4
(09) 2764 030, fax. • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy, Kivikonlaita 32, 00940 Helsinki, puh. Sen valmistuksessa käytetään usein munanvalkuaista, jolloin se ei sovi vegaaneille. quorn.fi champ.fi Huom! Tomaatti hidastaa herneen kypsymistä, siksi se kannattaa lisätä kypsennyksen loppuvaiheessa.. Lisää vettä tarvittaessa. Lisää herneja härkäpapureseptiikkaa arolanluomu.fi Sienet ja quorn SIENTEN ravintoarvot vaihtelevat lajikekohtaisesti, ja niitä voidaankin pitää erityisesti hyvänä kuidun ja vitamiinien lähteenä. Kuullota hienonnetut sipulit pannulla kasviöljyssä. Portobellorisotosta voi tehdä proteiinipitoisemman esimerkiksi korvaamalla riisin kvinoalla. Lisää joukkoon turvonnut hernerouhe sekä muut ainekset tomaattimurskaa lukuunottamatta. (09) 2764 0333, myynti@jhvihannes.fi www.jhvihannes.fi HERNEBOLOGNESE LÄHDE: AROLAN LUOMUTILA 4 HLÖ 1,5 dl hernerouhetta 4 dl kuumaa kasvislientä 4 rkl kasviöljyä 1 sipuli 2 valkosipulin kynttä murskattuna 2 porkkanaa raastettuna 1 punainen paprika kuutioituna 1 pkt tomaattimurskaa 3 rkl soijakastiketta suolaa, mustapippuria, sitruunamehua, ripaus sokeria Kaada kuuma kasvisliemi hernerouheen päälle, anna turvota noin 20 minuuttia. Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Horeca-alalla quornia on toistaiseksi vähän saatavilla, vaikka tuote on lanseerattu EU:ssa jo vuonna 1985. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Quorn pääsee oikeuksiinsa erityisesti itämaisten wok-ruokien ja keittojen proteiinilisänä. Tarjoile bolognese riisin, pastan tai keitettyjen viljanjyvien sekä raikkaan salaatin kera. Suutuntuma on hieman sienimäinen, mutta koostumus muistuttaa soijasuikaleita, ja ulkonäkö on jopa kananlihamainen. Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. SIENIPROTEIINI QUORN on kasvattanut suosiotaan viime aikoina. Hauduta seosta 10 minuuttia, lisää tomaattimurska, jatka kypsentämistä vielä vähintään 10 minuuttia. Meiltä saa myös pieniä määriä. Esimerkiksi suurilakkinen ruskea herkkusieni, portobello, sopii hyvin hampurilaiskasvispihviksi, vaikka siinä on proteiinia vain 2,1 g/100 g. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Umamin maku tekee kuitenkin sienestä hyvän lihan korvikkeen vaikkapa hampurilaisissa
Klassinen kaupunkilainen FAZER BERLIININMUNKKI Fazer Berliininmunkki 12 x 122 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste Klassinen mutta kaikkea muuta kuin tylsä herkkupala. arolanluomu.fi. Kuivattu härkäpapu vaatii kuitenkin liotuksen ja kunnon kypsennysajan, joten se ei ole raakaaineena kaikkein helppokäyttöisin. Hampun tavoin se kestää hallaöitä hyvin, joten Suomi on otollinen paikka härkäpavun viljelylle. Suomessa härkäpapua on viljelty varhaiskeskiajalta lähtien, ja nyt sen suosio on jälleen kasvattanut peltopinta-aloja. Luomutofua voi kuitenkin syödä ja käyttää turvallisin mielin, sillä sertifikaatin saa ainoastaan GMO-vapaa tuotanto, joka ei uhkaa ympäristön ja vesistöjen ekosysteemien toimintaa. Tofun maku on itsessään varsin vaatimaton, mutta marinoimalla ja maustamalla tofusta saa helppoa ja herkullista ruokaa. Soijatuotannon on todettu aiheuttavan muun muassa vesistöjen rehevöitymistä ja kalakuolemia ja lisäävän sademetsien hakkuita, sen ollessa yksi maailman viljellyimmistä kasveista. Tofua käytetään tavallisesti niin lihan kuin juustonkin korvikkeena, mikä tekee siitä kätevän perusraaka-aineen erityisesti ravintolaan, jossa kasviproteiinien menekki ei ole kovin suurta. Pavun suurimmat tuottajat ovat Yhdysvallat, Brasilia ja Argentiina, joten sen kuljettaminen on selkeä ympäristörasite. Härkäpapu on nyhtökauran toinen komponentti, ja sitä käytetään rouheen muodossa kasvisbolognesessa. Suurin osa maailman soijasta on geenimuunneltua. Soijan tuotantoon liittyy joitakin eettisiä ja ekologisia ongelmia. Soija on kuitenkin suhteellisen yleinen allergeeni. Gastro, osasto 6 M 49 Tofu TOFU on soijapavuista juoksettamalla valmistettu juuston koostumusta jäljittelevä ruoka-aine, joka sisältää muihin papuihin verrattuna jokseenkin paljon proteiinia ja hyviä rasvahappoja. Esimerkiksi suomalaisen Jalotofun GMOpuhtaus tarkastetaan useasti sekä Brasilian että Suomen päässä. jalotofu.fi Härkäpapu HÄRKÄPAPU on yksi maailman vanhimmista viljelyskasveista, jota ei nimestään huolimatta luokitella pavuksi, vaan virnaksi
Pilko tofu melko reilun kokoisiksi kuutioiksi ja painele ne kuiviksi esimerkiksi talouspaperin välissä. Nosta kuorrutetut tofut leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista uunin keskitasolla, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Nosta paistetut tofupalat uunista. Leikkaa lopuksi jokaisen annoksen reunalle pari kolme pientä sitruunalohkoa. Sivele palojen päälle kauttaaltaan kookosnektaria ja kasta ne yksitellen ripauksella suolaa maustettuihin seesaminsiemeniin. Tällä välin valmistele salaatti. KARAMELLITOFU SEESAMKUORRUTTEELLA JA LEMPEÄLLÄ SILMUSALAATILLA LÄHDE: LIFETASTESGOOD -BLOGI JA JALOTOFU 4 HLÖ 1 pkt Jalotofu Kylmäsavu 3–4 rkl kookosnektaria (tai muuta siirappia) reilusti seesaminsiemeniä ripaus suolaa 1 pkt silmusalaattia salaattia (esimerkiksi vuonankaalia, rucolaa, pinaattia) punajuurta porkkanaa inkivääriä sitruuna soijakastiketta sitruunamehulla maustettua tahinia Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Tee samoin myös ohueksi viipaloiduille porkkanalle ja inkiväärille. kestävä kehitys 46 A R O M I 3 / 2 1 6. Lisää päälle vielä viimeiseksi sitruunamehulla maustettua ja ohennettua tahinia sekä pieni keko silmusalaattia. Suikaloi raaka punajuuri ohuiksi tikuiksi ja lisää sekaan. Jaa lämpimät palat lautasille ja lorauta jokaisen annoksen päälle soijakastiketta. Kokoa päälle mieleisiä vihreitä kuten vuonankaalia, rucolaa, pinaattia ja viinisuolaheinää. Jaa silmusalaatti pientä osaa vaille neljälle lautaselle. Lisää tofuja hampputofureseptiikkaa jalotofu.fi Huom! Tofun voi marinoida ja maustaa usealla eri tavalla
FAZER VADELMAMUNKKI Fazer Vadelmamunkki 12 x 95 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste Jo vuodesta 1984 Gastro, osasto 6 M 49 Pähkinät PÄHKINÄT JA SIEMENET ovat ovat tyydyttymättömän rasvan lähteitä ja erityisesti cashewpähkinä, manteli ja maapähkinä ovat runsasproteiinisia. Suurin osa saponiinista poistetaan ennen siementen pakkaamista, mutta ilman huuhtelua kvinoa jää helposti hieman kitkerän makuiseksi. meira.fi/fi/horeca/maustaminen/mantelit-ja-pahkinat Kvinoa KVINOAA käytetään useimmiten kanan, kalan tai lihan lisukkeena, sillä se muistuttaa koostumukseltaan couscousia ja riisiä. Pähkinät sopivat paitsi salaatteihin ja kalaruokiin, myös kastikkeisiin ja suolainen-makea-jälkiruokien komponenteiksi. Vaikka kvinoaa käytetään viljan tavoin, se ei tarkkaan ottaen ole vilja, ja sen lähisukulaisia ovat punajuuri, pinaatti ja sokerijuurikas. Kvinoan huuhtelu on tarpeen, sillä siementen pinnalla on kitkerän saippuamaista saponiinia, jolla kasvi suojelee siemeniään. Kvinoa voi kasvattaa Suomessa, mutta käytännössä sen viljely on pohjoisissa oloissa epävarmaa ja siksi toistaiseksi vähäistä. urtekram.fi Pähkinät tuovat salaattiin ruokaisuutta, sillä niissä on runsaasti sekä energiaa että proteiinia.. Kvinoaa on kuitenkin syötävä todella paljon, jotta siitä saisi riittävästi proteiinia. Kvinoaa voi kuitenkin käyttää proteiinilisän tavoin valmistamalla esimerkiksi kvinoajuurespihvejä, lisäämällä sellaisenaan salaatin joukkoon tai kasvisten lisukkeeksi. Pähkinöissä on myös runsaasti energiaa, ja niitä suositellaan syötäväksi yhdessä siementen kanssa noin kaksi ruokalusikallista päivässä, mikä ei vielä tyydytä ihmisen proteiinintarvetta. Näin ollen tuotteen ekologisuutta rokottavat pitkät kuljetukset. Kvinoa sisältää hampun tavoin kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot eikä lainkaan gluteenia
4 dl vettä 1 dl tummia luomurusinoita 3–4 porkkanaa, karkeasti raastettuna tai leikattuna ohuiksi suikaleiksi 1 punasipuli, leikattuna ohuiksi siivuiksi 1 hienoksi silputtu valkosipulinkynsi 5–10 g tuoretta, hienoksi silputtua inkivääriä 1 hyppysellinen luomuvaniljajauhetta 2 rkl luomuekstraneitsytoliiviöljyä 1 luomusitruunan hienoksi raastettu kuori ja mehu meritai himalajasuolaa luomumustapippuria isolehtistä persiljaa tai tavallista persiljaa Kaada kvinoa kattilaan ilman öljyä ja vettä. Kuumenna liesi ja odota kunnes kvinoa alkaa rätistä ja tuoksua pähkinältä. On tärkeää, että lämpötilaa lasketaan ja kvinoaa sekoitetaan koko ajan, sillä kun paahtoprosessi on käynnistynyt, palaa kvinoa helposti pohjaan. Lisää paljon isolehtistä persiljaa tai tavallista persiljaa ja tarjoile. Laske lämpötilaa ja anna kiehua hiljalleen kannen alla 12– 15 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt. Kaada vesi kattilaan ja kiehauta. kestävä kehitys 48 A R O M I 3 / 2 1 6. KVINOA-SALAATTI LÄHDE: URTEKRAM 4 HLÖ 2 dl keltaista luomukvinoaa n. Kaada salaatin joukkoon hieman omenaviinietikkaa, jos siitä puuttuu hapokkuutta. Kaada kulhoon ja anna jäähtyä. Yhdistä annokseen aina sekä palkoettä viljaperäisiä proteiineja. Muista sekoittaa välillä, jotta se ei pala pohjaan. Älä keitä enempää kuin tarpeellista, muutoin lopputuloksesta tulee puuroinen. Laske lämpötilaa ja paahda hellävaraisesti samalla sekoittaen, kunnes se on kullanruskeaa. Kvinoa on valmista, kun jyvät ovat ulkonäöltään lähes läpinäkyviä ja lasimaisia. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää tummat rusinat, porkkana, punasipuli, valkosipuli, inkivääri, vaniljajauhe, oliiviöljy, sitruunamehuja -kuori. Lisää luomureseptiikkaa urtekram.fi/reseptit Vinkki! Kokeile myös mustaa ja punaista kvinoaa
alkaen UUTUUS!. HAPPY HOUR ALKAA T Ä ST Ä Gastro, osasto 6 M 49 Kaikkien rakastama OMAR nyt munkkina! Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis Saatavissa 18.4
Päihdehamppu on asia erikseen, ja siinä huumaavia aineita eli kannabinoideja on merkittävästi enemmän. Pinnan alla kuitenkin kuplii: esimerkiksi kasvispikaruokala Soi Soissa hampurilaisen lihapihvi on korvattu hampulla. Hampussa ei ole gluteenia. Hamppu ei ole sama asia kuin huumausaine kannabis. Valmistaja: Bonne Juomat Oy, Lohja bonne@bonnejuomat.fi www.bonnejuomat.fi Hedelmäpitoisuus 120 % – enemmän makua vähemmällä määrällä Me 12 x 1 L EAN 6420610110724 Me 12 x 1 L EAN 6420610110694 Me 12 x 1 L EAN 6420610110700 Me 12 x 1 L EAN 6420610110670 bonne soseet AROMI A4 230 x 146 cmyk 300dpi.indd 1 16.2.2016 20:00:41 Kokeile myös TATTARI Gluteeniton ja ravintorikas vilja, jota viljellään myös Suomessa ja käytetään erityisesti blineihin. Sisältää myös kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot, mutta varsin vähän proteiinia verrattuna lihavaihtoehtoihin. MUSTA-, KIDNEYJA VOIPAVUT Muista kypsentää pavut aina ennen käyttöä, sillä kypsentämättöminä käytetyt pavut, erityisesti kidneypavut, sisältävät ihmiselle myrkyllistä lektiiniä ja saattavat aiheuttaa pieninäkin määrinä voimakkaita vatsavaivoja. Suomalaiset olosuhteet ovat kuitenkin hyvin otolliset hampun viljelylle, sillä hampunsiemenet kestävät hyvin hallaöitä. Hampunsiementen käytössä on syytä muistaa, että niissä on kolminkertainen määrä energiaa esimerkiksi soijaan verrattuna. LINSSIT Linssit sopivat hyvin esimerkiksi kasvispataruokiin. Hamppu HAMPUN viljelyllä on Suomessa pitkät perinteet, ja vanhimmat löydökset hampun viljelystä Suomessa ovat 800–1000-luvuilta. KURPITSAN TAI AURINGONKUKAN SIEMENET Erityisesti kurpitsansiemen sisältää proteiinia, mutta vähäproteiinisemmatkin siemenet tuovat paahdettuna salaattiin pähkinäistä makua ja hyvälaatuisia rasvahappoja. Siksi niistä saa enemmän makua vähemmällä käyttömäärällä jälkiruokiin ja ruoanlaittoon. Hampunsiemeniä käytetään toistaiseksi vähän ruokatuotannossa niiden terveellisyydestä ja hyvistä käyttöominaisuuksista huolimatta. hamppufarmi.fi Pavut on kypsennettävä aina ennen käyttöä.. Öljyhampun siemenistä voi valmistaa ruokaa, eikä se ole laitonta tai huumaavaa edes suurina määrinä nautittuna. Se sisältää muun muassa kaikki 20 aminohappoa ja ihanteellisen rasvahappokoostumuksen. Bonne-soseet mango, persikka, aprikoosi ja omena sisältävät 100 % hedelmää eikä lainkaan lisättyjä aineita, mutta hedelmäpitoisuus on 120 %
Kuumennusaika on suuntaa antava ja vaihtelee laitteittain. 200 C / 21 min. Vähärasvaisen Quorn Pyörykän tuotannon hiilidioksipäästöt ovat jopa 85 prosenttia pienemmät kuin lihantuotannossa. Lihaton Quorn Pyörykkä on Myös ympäristön ystävä Quorn™ on ensimmäinen maailmanlaajuinen lihan korvaava tuote, jonka hiilijalanjälki on ulkopuolisen tahon sertifioima. Sieniproteiinista valmistetun Quorn Pyörykän tuotanto vaatii puolet vähemmän vettä kuin broilerintuotanto. -85 % vähemmän Findus Finland Oy, puhelin 0201 520 200 sähköposti asiakaspalvelu@fi.findus.com Quorn Pyörykät 3 kg (!0BJ50D-acdefj! Kesko 5019503023459 MeiraNova 1059325 MAIDOTON. -50 % vähemmän H 2 O Parhaimmillaan Quorn Pyörykät ovat, kun ne kuumennetaan jäisinä
Seitanissa taas on gluteenia, jota monet välttelevät. – Soija tuotetaan tyypillisesti toisella puolella maapalloa, ja lisäksi moni on sille allerginen. Horeca-volyymeja varten tarvitaan jo toimivaksi kouliutunut ja tuotantovarmuudeltaan vakaa tuotanto, jota ollaan vasta kehittämässä. Kärsivällisyyttä, horeca-ala! Millaiseen käyttöön nyhtökaura sitten sopii. – Olen ollut aina kasvissyöjä ja sen myötä kehittänyt jonkinasteisen kammon näitä feikkilihoja kohtaan. Kauran ja härkäpavun yhteiset ominaisuudet tekevät rakenteesta ja mausta melko lihamaisen. – Tarkoituksena oli luoda tuote, joka on kohtuuhintainen, ravitsemuksellisesti ihanteellinen ja käyttöominaisuuksiltaan lihan kaltainen. Milloin on kyse epämiellyttävästä sienimäisestä suutuntumasta, milloin kasvimaisesta sivumausta, milloin kehnoista ravintoarvoista. Itkonen ja kauratutkija Reetta Kivelä päättivät lyödä viisaat päät yhteen ja kehittää mahdollisimman helpon ja hyvän tuotteen. Kun Kivelän ravitsemusosaaminen yhdistettiin Itkosen käyttäjälähtöisyyteen, syntyi ajatus nyhtökaurasta. Kasvisruokavalio vaatii usein aika paljon perehtymistä ruoanvalmistukseen, mutta nyhtökaura on tuote, jonka valmistaminen ei vaadi pitkiä liotusaikoja, eikä oikeastaan mitään edistyneempiä kokkaustaitoja, Itkonen kertoo. Härkäpapu ja kaura ovat suomalaista lähiruokaa ja pohjoisen superfoodia, joten niiden yhdistäminen tuntui luontevalta idealta. – Nyhtökaura sopii hyvin aromaattisten vinaigrettejen ja vaikka kuivattujen karpaloiden pariksi, vähän samaan tapaan kuin riista. Itkonen ja Kivelä painiskelevat kysynnän ja tarjonnan välisten lainalaisuuksien kanssa: nyhtökauran tuotanto on vasta alkutekijöissä, vaikka uutuus on herättänyt laajaa mielenkiintoa niin median kuin kuluttajienkin taholta. – Huhti–toukokuussa saamme jo jotain myyntiin, mutta tarkkaa aikataulua ei vielä ole selvillä. Erilaisten kasviproteiinien tuotantotavat ovat kohdanneet myös kritiikkiä, ja muiden virheistä onkin opittu nyhtökauran tuotekehityksessä. goldandgreenfoods.com kestävä kehitys 53 A R O M I 3 / 2 1 6. Henkilökohtaisten mieltymysten lisäksi useimmissa kasviproteiineissa on aika kehno aminohapporakenne: on erittäin paljon jotain tiettyä ainetta ja sitten todella vähän jotain muuta, joten monipuolinen kasvissyönti vaatii todella paljon ravitsemuksellista tietämystä. – Oikeastaan nyhtökauran muotoiltavuus on yllättävän hyvä, ja se on aivan luonteva raakaaine vaikka lihattomille lihapullille. Halusimme myös mahdollisimman yksinkertaisen tuotteen, jossa on vain pari komponenttia, jotta tuotannosta ei tulisi liian moniportaista ja hankalaa. Ja millainen sen koostumus oikeastaan on. Se valmistetaan kaurasta ja härkäpavusta, joista molemmat ovat luontevia viljelykasveja pohjoisille leveyspiireille. V annoutunut kasvissyöjä, teollinen muotoilija ja startup-yrittäjä Maija Itkonen on ollut kauan tyytymätön kasviproteiinien tarjontaan. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA KATRI KAPANEN Kauran ja härkäpavun liitto Nyhtökaurasta povataan suomalaisen elintarviketeollisuuden vientituotetta ja kasvissyöjien kotikeittiöiden tärkeintä proteiinilähdettä. Tuotekehitys on edennyt startup-tyyliin, joten keskustelu nyhtökauran ympärillä käy kuumana, vaikka kauppoihin se tulee vasta myöhemmin tämän kevään aikana. Retail-puolen kysyntä on ollut niin valtavaa, että pyrimme ensin tarjoamaan nyhtökauraa kuluttajille
Se on mahdollista, jos lähdetään ratkaisemaan, miten turvataan ruoan, veden ja energian saanti mahdollisimman tasaisesti kaikille ja ekologisesti kestävin keinoin. Onko ihmisen aiheuttamille vahingoille parannuskeinoa. – Kestävä kehitys tarkoittaa, että meidän tulisi elää niin, ettemme elä tulevien sukupolvien kustannuksella. Eikä siitä oikein pääse mihinkään, että ihmisen pitäisi kuluttaa vähemmän ja järkevämmin. Miten tämä kaikki sitten liittyy horeca-alaan – ja tarkemmin uuteen yhteistyöprojektiin Kouluruokakilpailun kanssa, joka kisataan maaliskuun 16. Yhteistyöllä eteenpäin Rohwederin pudotellessa faktoja hyvinvoinnin jakautumisesta ja ruokatuotannon ympäristövaikutuksia alkaa kovasydämisempääkin kuulijaa hikoiluttaa. Suomen WWF:n pääsihteeri Liisa Rohweder kertoo, miten kestävää kehitystä voi edistää koulukeittiön arjessa. 2010-luvun haaste: talous edellä Entä mitkä ovat nykyhetken suurimmat kestävän kehityksen haasteet. Maailman ympäristöjärjestestö WWF:n Suomen pääsihteeri Liisa Rohweder, jos kuka, tietää. Mistä kestävässä kehityksessä oikeastaan on kyse sen alkuperäisen, vuonna 1986 julkilausuman mukaan, ja mitä kaikkea laajaksi paisuneeseen käsitteeseen kuuluu. 2000-luvun alussa korostui sosiaalista oikeudenmukaisuutta korostova kestävä kehitys, ja 2005 ilmastonmuutossiirtyi painopisteeksi – Vaikka toki tutkijat olivat sen havainneet ja todenneet ongelmalliseksi jo paljon aikaisemmin. Rohweder kuvailee WWF:n olevan luonnon ja ihmisten etujärjestö. Vaikka poliittiset konflktit ja humanitääriset kriisit ovat oma lukunsa, tämä etelän köyhtyminen selittää myös sitä, että muuttoliike suuntautuu hyvinvoivaan pohjoiseen. – Ekologisuuden pitäisi olla kaiken toiminnan lähtökohta, mutta nyt mennään talous edellä. Tämä näkyy käytännössä hyvinvoinnin jakautumisena: rikas pohjoinen pallonpuolisko kuluttaa eteläisen pallonpuoliskon luonnonvaroja, mikä on aiheuttanut etelässä luonnon monimuotoisuuden romahduksen. Kestävään kehitykseen kuuluu ekologinen, taloudellinen ja sosiaalinen ulottuvuus, joita on painotettu eri tavoin eri aikoina. Yhteistyö on hyvä tapa rohkaista kouluruokakeittiöitä tekemään arjessaan kestävää kouluruokaa. Rohwederin mukaan kestävän kehityksen eri ulottuvuudet tunnistetaan, mutta tärkeysjärjestys on väärä. Myös taloudellisen toiminnan lähtökohtana ovat toimivat ekosysteemit. Käsitteitä on vino pino ja niitä vilahtelee milloin missäkin asiayhteydessä. – Jos me pohjoisessa pallonpuoliskossa elävät ihmiset emme muuta kulutusja tuotantotapojamme, ei kehitysmaissa elävillä ihmisillä käytännössä ole mahdollisuutta rakentaa omaa hyvinvointiansa. Sellainen business as usual -mentaliteetti ei käy päinsä, vaan ratkaisuja tämän päämäärän puolesta pitäisi tehdä heti. ”Ekologisuuden pitäisi olla kaiken toiminnan lähtökohta.” kestävä kehitys 54 A R O M I 3 / 2 1 6. Se on ongelmallista, koska ilman toimivia ekosysteemejä ja elinkelpoista maata ei ole mahdollista rakentaa sosiaalista hyvinvointia. Kestävän kehityksen termi tarkoitti vuonna 1986 ennen kaikkea ympäristönäkökulman huomioimista. – Luonnon monimuotoisuus on se pääoma, jota kaikkien pitää suojella. Tulevaisuudessa tullaan näkemään myös ilmastoja vesipakolaisia, jollei muutosta tule. Muutokseen tarvitaan paljon sitoutuneita tahoja, ja yhteistyö yksityisten, valtiollisten ja kunnallisten toimijoiden kanssa on erityisen tärkeää. päivä Gastro-messuilla. Voidaanko kurssi vielä oikaista. Viestimme on, että TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SABRINA BQAIN JA AKI-PEKKA SINIKOSKI Arjen kestävyyttä kouluruokailuun Maailman ympäristöjärjestö WWF ja Kouluruokakilpailu ovat lyöneet hynttyyt yhteen, ja Gastro-messuilla palkitaan tänä vuonna myös ympäristöystävällisin annos. – WWF jakaa messuilla tunnustuksen ympäristöseikat parhaiten huomioivan aterian valmistavalle kilpailujoukkueelle. K estävä kehitys, vastuullisuus, ekologisuus, ympäristöystävällisyys..
kestävä kehitys 55 A R O M I 3 / 2 1 6
Kausiruokailu on pääsihteerin mukaan hyvä esimerkki ruokailusta, jossa talous ja ympäristö eivät ole keskenään ristiriidassa. • Hyödyntää mahdollisimman paljon kotimaista järvikalaa. Tilanne muuttuu WWF:n kalaoppaalla on ollut todellista merkitystä, sillä kalan myyjät haluavat entistä harvemmin pitää punaista kalaa listoillaan, koska ostajat eivät sitä halua ostaa. ihan jokainen voi tehdä ympäristötekoja omalla lautasellaan. Siksi toivoisinkin, että kasvisten käytöstä ei tehtäisi ideologista ongelmaa, vaan soisin juuresten, vihannesten ja hedelmien lunastavan paikkansa osana kouluruokakulttuuria, siinä missä lihankin. Kasvispainotteisuus palvelee siis myös kansanterveyttä. Esimerkiksi Chilessä kasvatettu lohi saa punaisen merkinnän, Norjassa keltaisen ja ASCtai luomusertifioitu missä tahansa kasvatettuna vihreän merkinnän. Sen käyttöä pitää vain vähentää merkittävästi. Suomalaiset syövät tutkimusten mukaan liikaa lihaa ja leipää, mutta liian vähän kasviksia. Kasvatettujen kalojen merkinnät voivat niin ikään vaihdella kasvatusalueen mukaan. – Kaikkein helpointa on korvata liha kasviksilla ja kestävällä kalalla. Painetun Kalaoppaan lisäksi se on nykyisin saatavilla matkapuhelimelle. Ympäristöystävällinen kouluruoka • Sisältää runsaasti kasviksia. ”Lihan määrän vähentämisestä hyötyvät oikeastaan ihan kaikki osapuolet: kansanterveys, ympäristö ja taloudenpito.” sivusaalista, mikä on epätoivottavaa. WWF ei ole jäänyt pelkästään ylätason kannanottajaksi luonnonsuojeluja kestävä kehitys -asioissa, vaan järjestö on tuonut kättä pidempää sekä kuluttajille että horecalle ja vähittäiskaupalle. Entäpä kaikki ne koululaiset, jotka hihkuvat riemusta, kun ruokalistalla on pasta bolognesea. Kriisiapua kasviksista Ympäristöteko kuulostaa mahtipontiselta, mutta oikeastaan kyse on pienistä, arkisista valinnoista. Tällaista lihankulutusta maapallo ei kestä, joten kaikki vaihtoehdot ovat enemmän kuin tervetulleita. Silti Rohweder toivoo, että ympäristön kantokyky ymmärretään laittaa sille kuuluvalle kärkisijalle. Lautasmalli ei suotta suosita täyttämään puolet lautasesta kasviksilla. • Terveellistä. Samakin kalalaji voi kuulua useampaan katego-riaan riippuen sen pyyntimenetelmästä tai -paikasta. WWF:n kalaopas lanseerattiin ensimmäisen kerran vuonna 2006 ja sitä päivitetään säännöllisesti. • Sisältää vähemmän lihaa. Kalaoppaassa eri kalalajit tai saman lajin eri kannat merkitään liikennevalosymbolein. Ruokahävikki on kallista sekä ympäristölle että taloudelle. Siksi vaarantuneita kalakantoja on elpynyt ja aiemmin keltaisella olleita kalalajaja on nostettu vihreäksi. Sama kalalaji siimapyydettynä voi saada vihreän merkinnän. Esimerkiksi pohjatroolaus tuottaa paljon kestävä kehitys 56 A R O M I 3 / 2 1 6. Myös satokausiajattelu saa Rohwederiltä kiitosta: kouluruokakeittiössä on hyvä miettiä, millä kasviksilla salaattidynot täytetään. Vihreä tarkoittaa, että kalaa suositellaan käytettäväksi, koska kannat ovat kunnossa, keltainen, että sitä voi varauksin käyttää, koska kannat voivat olla osittain heikentyneitä, ja punainen, että kalalajin käyttöä tulisi välttää, koska kala on uhanalainen tai ylikalastettu. Siitä ei tarvitse luopua kokonaan, mutta lihamääriä voi pienentää ja osan lihasta voi korvata esimerkiksi härkäpavuilla. Pelkkä lihatuotanto muodostaa viidenneksen ihmisen aiheuttamista ilmastovaikutuksista – itseasiassa saman verran kuin asuminen tai liikenne. Rohweder muistuttaa, että suomalaisten kulutWWF:n kalaopas on konkreettinen työkalu tamat lihamäärät uhkaavat jopa kansanterveyttä. – Lihan määrän vähentämisestä hyötyvät oikeastaan ihan kaikki osapuolet: kansanterveys, ympäristö ja taloudenpito. Rohweder toppuuttelee: lihasta ei tarvitse luopua kokonaan. Toisaalta huomataan, että asuminen ja liikenne kulkevat kohti hiilivapaita ratkaisuja, mistä sähköautot ovat hyvä esimerkki. – Vuoteen 2050 mennessä eläinproteiinin kulutus tulee 1,6-kertaistumaan, ihmiskohtainen kulutus tulee kaksinkertaistumaan keskiluokkaistumisen tuloksena, puhumattakaan siitä, että väkiluku kasvaa 2–3 miljardilla. • Oppilaiden mieleen, sillä se on maukasta. Bologneseen voi käyttää osan lihaa, ja korvata loput härkäpavuilla tai kasviksilla. – Yksi hyvä tapa on yksinkertaisesti vähentää lihan annoskohtaista määrää. Lihatuotannon negatiivisia vaikutuksia pitäisi myös voida minimoida. Esimerkiksi Barentsinmeren turskaa kalastettiin välillä liikaa, mutta kun kalastus on vähentynyt, ovat sen kannat parantuneet seurantahistoriansa huippuun
Uusi Huhtamäen sarja sopii niin Street Food -tarjoiluun kuin piristämään Take Away -myynnin ilmettä. Tukeva Double Wall -kuppi pitää juoman kuumana ja säilyttää sen maut ja aromit pitkään. Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Kuppi viipyy kuluttajan kädessä keskimäärin 10 minuuttia, joten miksi et hyödyntäisi tätä mahdollisuutta. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi 30189229 Tasku BPAP150X155HBP Cuba 150 x 155 mm pergamiini 1000 kpl/ltk,90 ltk/lava LTK EAN 6410600210077 30185795 Kansi ø 80 mm Valkoinen 100 kpl/pkt, 10 pkt/ltk 44 ltk/lava LTK EAN 5024890365563 30185797 Kansi ø 80 mm Musta 125 kpl/pkt, 8 pkt/ltk 36 ltk/lava LTK EAN 5024890164197 30189016 Kuumakuppi SDW9 Cuba 250 ml/9 oz, Ø 80 mm 32 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600206575 hm_cuba_aromi_230x297_3481_final.indd 1 18.2.2016 17.18. Uuteen kuosiin on vangittu pieni nostalgiahetki keskellä arkea ja iloinen tuulahdus eksotiikkaa. Väriä ja tunnelmaa Take Away -myyntiin Cuba hehkuu värejä ja tunnelmaa. Herkuttele ja erotu yksilöllisellä painatuksella Laadukkaan Double Wall -kupin sileä ulkopinta mahdollistaa myös näyttävät, yksilöidyt asiakaspainatukset ja tarjoaa tehokkaan markkinointitavan
Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa Uudistunut pakkaus ja nimi Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) • Sopii GN1/1 65 mm vuokaan • 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 Tulossa keväällä myös GN½-koossa. UUTTA!
Sen vuoksi hankintalain kanssa eläminen tuntuu välillä raskaalta, kun kaikki on kilpailutettava. Lähiluomun airut H elena Laitinen kiertää avainta auton virtalukossa ja kysyy: no, mennäänkö iltalypsylle vai peltohommiin. Iltalypsyllä Laitinen tarkoittaa kuitenkin kiuruveteläistä lounasravintolaa, jossa tarjoillaan laskiaistiistain kunniaksi hernerokkaa. Ensin pitää miettiä, mitä oikeasti tarvitaan, millainen tuotteen elinkaari on, mistä se tulee ja miten se on valmistettu. Hankala hankintalaki Laitista harmittaa, että hankintalaki sitoo ruokapalvelupäälliköiden arkea – ei ihme, TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA EERO KOKKO Vastuullisuus-sarjan voittaja kestävä kehitys 59 A R O M I 3 / 2 1 6. Mutta siitä lisää myöhemmin. Kiuruveden kunnan ruokapalvelupäällikkö kääntää ratin kohti Iltalypsyä – eikä ihme, Kiuruvedellä tuotetaan vuositasolla enemmän maitoa kuin missään suomalaisessa kunnassa. – Vastuullisuus ja ylellisyys eivät oikein sovi samaan lauseeseen, eivät etenkään ammattikeittiössä. Samaan aikaan Kiuruveden vastasaneeratussa keskuskeittiössä valmistetaan mykyrokkaa, joka on Kiuruveden verinen vastine hernerokalle. Kun Laitinen tekee laitehankintoja tai neuvottelee tuottajien kanssa, hän ei tuijota pelkLähiruokaa ja luomua voi hyödyntää myös ammattikeittiöpuolella, mutta yhden ihmisen panos ei luomuvallankumoukseen riitä – siihen tarvitaan vähintään kaksi Helenaa. kää hintaa, tai ei ainakaan haluaisi tuijottaa. PRO Vastuullisuus -sarjan voittaja löytää omasta työstään paljon parannettavaa, mutta yhteistyökumppanit tietävät kertoa, että hänen suhtautumisensa luomuja lähiruokaan erottuu edukseen. Minulle vastuullisuus on hyvin arkinen käsite: se koostuu niistä jokapäiväisistä valinnoista, joissa katsotaan omaa napaa pidemmälle. PRO-tunnustuspalkinto tuli Helena Laitiselle täytenä yllätyksenä, vaikka luomuherätys on koettu jo vuosia sitten. – Halvan kanssa eläminen vasta kalliiksi tulee, eikä ruoka ole siinä asiassa mikään poikkeus
Mutta olisi vähättelyä sanoa, että täällä on tehty hy2 100 annosta tehdään päivittäin Kiuruveden keittiössä. Keskuskeittiöt + lähiluomuruoka = mahdoton yhtälö. Selfhelp-oppaissa sanotaan aina, että toista ihmistä ei voi muuttaa, mutta itseä voi. – Kun kaupungille haettiin uutta ruokapalvelupäällikköä, olin juuri muuttanut Kiuruvedelle. Toki ammattikeittiössä tietyt realiteetit on hyväksyttävä, kun volyymit ovat suuria. – Eräs alan konsultti opetti joskus, että vaikka keittiössä olisi aikaa leipoa sämpylöitä, siihen ei pidä ryhtyä, koska se tulee kalliiksi. Paikalliset kylänmiehet alkoivat kysellä, että ’etkö meinaa hakkee, eikö sinulle kelepoo’. Niinpä minä hain virkaa, ja sain sen. – Olen syntyperäinen savolainen ja maatilan tyttöjä. Parikymmentä vuotta sitten oli itsestäänselvää, että teollisuuteen pitää tukeutua kaikessa, vaikka minusta on selvää, että jos keittiössä on hiljaisempi hetki, ja ylijäämäpuurosta saisi sämpylätaikinan pohjan, niin totta kai laitetaan sämpylät tulemaan. Kiuruveteläinen Juntunen kokosi vuosien saatossa mittavat tuottajaverkostot ruokapalvelujen käyttöön. – Siltä osin hankintalain saisi polkea suohon ja syvälle. Antaumukselliseen työntekoon hän on oppinut lapsesta asti. Nykyisin kaupunkistrategiastamme löytyy maininta siitä, että Kiuruvesi käyttää lähija luomutuotteita, määrärahojen puitteissa tietysti. Omina opiskeluaikoinani 1980-luvulla ei puhuttu juuri lainkaan ruoan alkuperästä. että luomua ei julkisella sektorilla juuri tavata. Kiitos lähija luomuruoan tuomisesta kuntasektorille kuuluu kuitenkin häntä edeltäneelle Helena Juntuselle, joka aloitti luomu-urakkansa jo 90-luvun puolivälissä. Onneksi nykyisin ruoalla nähdään olevan muitakin kriteerejä ja vaatimuksia kuin halpa hinta. kestävä kehitys 60 A R O M I 3 / 2 1 6. – Jos on sydämeltään kokki tai keittäjä, niin sen valmispihvin lämmittäminen optimaaliseen lämpötilaan ei anna varmasti minkäänlaista täyttymystä. Sama pätee tähänkin asiaan: omilla valinnoilla voi vaikuttaa omaan ympäristöön, mutta yksi ihminen Ylä-Savossa ei hirveästi voi vaikuttaa siihen, mitä vaikka Etelä-Amerikassa tapahtuu. Siitähän kokin ja keittäjän työssä on kyse: ruoan valmistamisesta. Tiedän mitä tarvitaan, että lehmä lypsää ja sika kasvaa. – Jos tuotantokanavat ulkomaille menevätkin jostain syystä kiinni, uutta toimintaa ei polkaista paikallisesti käyntiin vuodessa tai kahdessa. Laitinen näkee lähellä tuotetun ruoan ja viimeaikaisen keskittämiskehityksen välillä huutavan ristiriidan. Pitäisi pystyä hyödyntämään sitä, mitä läheltä saa, koska suurin osa tuotteista on joka tapauksessa haettava kauempaa. – Hankintalaki on kehitetty sen ajatuksen varaan, että kulutuspäätöksiä tehdään edullisuuden perusteella. Hänen mukaansa komponenttien yhdistämisellä ja kuumentamisella ei ole paljonkaan tekemistä ruoanlaiton kanssa. Kiuruveden keskuskeittiössä valmistetaan päivittäin noin 2 100 ateriaa, joten suurista volyymeista on kyse. Se ajatus on saanut minut panostamaan lähija luomuruoan käyttöön. Paikallisesti hyödynnettävien tuotteiden lista onkin pitkä: on luomukasviksia, villiyrttejä, järvikalaa, marjoja, luomunautaa ja -sikaa. Silti Laitinen on sydämeltään keittäjä, jolle raaka-aineet ja käsityöläisyys ovat sydämen asia. Tämä minun kaimani sai ensin opetuslautakunnan ja sitten kunnanvaltuuston puolelleen, ja vuonna 2000 koko Kiuruveden kouluruokahenkilöstö koulutettiin Suonenjoella luomuruoan valmistukseen. Helena Junior ja Helena Senior Laitinen on toiminut Kiuruveden ruokapalvelupäällikkönä kuutisen vuotta ja sitä ennen Pyhäjärven ruokapalvelupäällikkönä yli 20 vuotta. – Silloin aloin ajatella yhä enemmän ruoan ja ympäristön puhtautta ja sitä, minkälainen maailma meidän sukupolveltamme annetaan seuraavalle. Vastuullisuuden kysymykset alkoivat mietityttää häntä erityisesti toisen lapsen syntymän aikoihin. Kilpailuttamisen pakko rapauttaa alueen omaa tuotantoa ja elinvoimaisuutta. Tuottajien vanhentuessa tilalle pitäisi löytää uusia, nuoria yrittäjiä, mutta ensin on luotava kysyntää ja kunnolliset toimintamahdollisuudet. Toimiva maatalous tarvitsee pitkäjänteisesti tekijöitä, välineitä ja tuotantopaikkoja. – Helena on persoona isolla P:llä, ja hän jos kuka on vastuussa siitä, että luomuja lähiruoka on täällä niin vahvasti esillä. Vaikka ruoan alkuperästä ollaan nykyisin kiinnostuneempia, ei luovuudelle anneta Laitisen mielestä riittävästi tilaa. Kun yksiköt kasvavat ja keittiön budjettia kiristetään, monet pienet toimittajat putoavat kyydistä. Laitinen ymmärtää tehokkuusvaatimuksia, mutta kritisoi niiden sitovuutta
Julkisella sektorilla elää sitkeästi ajatus siitä, että tavarantoimittajan tulisi turvata tuotteiden säännöllinen ja tasalaatuinen toimitus. vä pohjatyö, koska tuo kaimani on tehnyt paljon enemmän kuin pelkän pohjatyön. Nuorimmaiseni täyttää kohta kymmenen vuotta, ja ajattelen sillä tavalla, että minä en jouda tästä Hämeenlinnan naisvankilaan ainakaan sen takia, että ohittelen hankintalakia. Laitinen on eri mieltä: hänelle riittää, että kalastaja toimittaa kuhansa parhaan kykynsä mukaan. Laitisen mukaan parantamisen varaa on, sillä julkisen sektorin ruoassa painaa moni muukin seikka kuin paikallisuus ja ympäristötekijät. Ruokapalveluilla on kestävän kehityksen teemojen lisäksi muitakin vaatimuksia: paikallisista tuotteista pitäisi taikoa paitsi nuorisolle maistuvaa, myös ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Kiuruvesi tuottaa 54 miljoonaa litraa maitoa vuosittain. Jos lähialueilta ei saa muuta järvikalaa, sitä tilataan muualta. Minusta asian voisi järjestää niin, että tuotetta toimitetaan niin paljon kun sitä riittää, ja sitten täydennetään varastoja vaikka tukusta, jos tarvetta on. – Vaikka Kiuruveden ympäristön vesistöistä nousisi kuinka paljon haukea, niin emme tarjoa sitä viiikottain, ettei elohopeakuormitus kasvaisi liian suureksi. – Eihän se ole ihme, että toimittajia menetetään, jos heiltä vaaditaan konemaisuutta. – Kyllähän se hankintalaki minua tietysti velvoittaa. Hernerokka on syöty, ja Laitinen suuntaa kohti kunnan keskuskeittiötä, jossa tehdään parhaillaan kestävä kehitys 61 A R O M I 3 / 2 1 6. Lihaton tulevaisuus. Ravitsemussuositukset ohjaavat työtä Vaikka keskuskeittiöiden yhdistymisen myötä lähiruoan käytössä on tapahtunut pieni notkahdus, ovat Kiuruveden tunnusluvut edelleen vaikuttavaa luettavaa: neljännes koulujen elintarvikerahasta kulutetaan lähiruokaan. Eviralla onkin sanansa sanottavana viikottaisesta hauen syömisestä
(02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Kokinasut ammattilaisille Daniel Roos Jenni Höijer Koichi-Izumi Tutustu kilpailuasuun osastollamme! monet kiuruveteläiset lihatilat ovat hakeneet luomusertifikaattia, ja saaneetkin sen. Joillain tiloilla on tehty sellainenkin ratkaisu, ettei sertifikaattia ole haettu, mutta kuluttajat tietävät tuotannon täyttävän eettisyyden tunnusmerkit ainakin jollain mittapuulla. Joka tapauksessa aika on kypsä tällaiselle eläinten ja ympäristön olot paremmin huomioon ottavalle tuotantotavalle. Old School Low Rider Silikonimuotit ammattikäyttöön Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. mukaan. Ei voi vain päättää ryhtyä luomutuottajaksi, ja saada sertifikaattia saman tien. Soita ja sovi tapaaminen. – Siirtymä perinteisestä lihatuotannosta luomuun kestää kuitenkin aikansa. Hän kertoo, että. Kasvipohjaiset proteiinit saavat Laitiselta kannatusta, mutta Kiuruvettä tullaan tusmykyrokkaa. Mykyillä ei tarkoiteta kuitenkaan esimerkiksi lihalla täytettyjä nyyttejä, vaan sian verestä ja jauhoista leivottuja taikinalevyjä, jotka kypsyvät sisäelimistä ja lihasta keitetyssä rokassa. Laitinen on tietoinen lihantuotannon ekologisista ja eettisistä haasteista
KUUMAA TAI KYLMÄÄ Tutustu Gastro-messuilla! Osasto 6c40 kin koskaan tuntemaan härkäpaputuottajana, sillä olosuhteet ja olemassaoleva välineistö ovat otollisia lihaja meijerituotannolle. Perinteisen mykyrokan ammattikeittiöresepti sivulla 110.. • Kiuruveden keskuskeittiöstä lähtee päivittäin 2 100 ateriaa, joista 1 200 menee alueen kouluihin. • Vuosittainen 54 miljoonaa litraa maitoa käytetään enimmäkseen Edam-juuston valmistukseen Lapinlahdella. Kiuruvesi • Maatalouspitäjä, joka on erikoistunut maidon ja naudanlihan tuotantoon. On kuitenkin selvää, että kukaan ei järjestä luomuruokaa kuntasektorille yksinään, vaan tarvitaan virkamiesten, päättäjien ja tuottajien tiivistä yhteistyötä. Nytkin Laitisella on ”muutamat koukut vedessä” uusien tuottajien hankkimiseksi. Luomuvastaisuuttakin ilmenee välillä, mutta onneksi päättäjät ovat antaneet toistaiseksi selkeän viestin siitä, että luomu ja lähiruoka kuuluvat Kiuruveden strategiaan myös tulevaisuudessa. Osa lihatuontannosta on luomusertifioitua, osa perinteisellä tavalla tuotettua. – Saa nähdä, että tarttuuko niihin kukaan, Laitinen kuittaa toiveikkaasti. • Vesistöjen ympäröimä kunta, jossa käytetään ruoanvalmistuksessa paljon kuhaa ja haukea. Keittiö kattaa lisäksi alueen päiväkodit, ikäihmisten palvelut, vammaispalvelut ja henkilöstöruokailun. Ensimmäinen ammattikäyttöön tarkoitettu lämpökutteri! SEKOITAN, PILKON, SEOSTAN, MURSKAAN, VAIVAAN, EMULGOIN, KUUMENNAN JA KEITÄN... – Kyllä se on aika temppu tuottaa luomulähilihaa kuntasektorille näillä määrärahoilla
Cardinin perhe pyöritti 1920-luvulla San Diegossa ravintolaa. Caesarin hätävara Caesarsalaatti ei kuninkaallisesta nimestään huolimatta liity Rooman mahtavaan hallitsijaan. Nykyisin kastikkeen oikeudet omistaa salaattikastikeyhtiö T. Hotellista tuli New Yorkin seuraelämän keskus upeine baareineen ja ravintoloineen ja siellä otettiin ensimmäistä kertaa historiassa käyttöön huonepalvelu. Vuonna 1948 Caesar Cardini teki salaattikastikkeestaan tuotemerkin. Maitohappokäymisen avulla säilötty kaali osoittautui 1700-luvulla ratkaisevan tärkeäksi merenkäynnin kehittymiselle. Sellaiseksi valikoitui Tschirkyn suosikkiaineksista koottu salaatti, johon tuli majoneesia, omenaa ja selleriä. Salaatin Caesar viimeisteli asiakkaiden edessä suurieleisesti roiskimalla paksua kastiketta luomuksensa päälle. Salaateilla on paljon yhteistä. Molemmat tunnetaan tätä näkyä kaikkialla maailmassa, molemmat ovat syntyneet Yhdysvalloissa ja molemmat on nimetty henkilön mukaan. Paikalla ollut Hollywoodin näyttelijöistä koostunut seurue ihastui ikihyväksi Caesarin hätävaraan. Kapteeni James Cook tajusi ensimmäisen joukossa, että hapankaali voi estää merimiehiä sairastumasta keripukkiin. Waldorf-Astoria nosti koko hotellin käsitteen uudelle tasolle. Keripukki saattoi viedä manan maille puoletkin laivan miehistössä. Salaateista vanhempi on Waldorf. Salaatin suuriin faneihin ja maineen levittäjiin kuului myös sittemmin Englannin kuninkaan nainut Wallis Simpson. Komistukseksi lisättiin vielä lehtisalaattia. Hän ymmärsi, että hotellin ravintolalla on oltava annos, joka jo nimellään symboloi hotellia. S aksalaisten vuosisatoja vanha kansallissalaatti on hapankaali eli sauerkraut. Cardinit tarjosivat ravintolassaan italialaisherkkuja ja tiukkaa viinaa. Caesar improvisoi keittiöstä löytyneistä aineksista huikopalan, johon tuli romaine-salaattia, leipäkuutioita, parmesaania, kananmunaa, sitruunaa, mustapippuria, öljyä ja Worchester-kastiketta. Sen sijaan anjovista salaatissa ei vielä alussa ollut. Sen nimi viittaa vuonna 1893 avattuun legendaariseen loistohotelli Waldorf-Astoriaan, jonka rakennutti Yhdysvaltain rikkaimman suvun vesa, John Jacob Astor IV. Tulokset puhuivat puolestaan. Perinteisessä saksalaisessa hapankaalissa C-vitamiinia oli runsaastikin. Hän oli suuri hapankaalin ystävä. Englantilaiselle miehistölle saksalaisen oudokin syöminen oli luonnollisesti kauhistus, joten Cook näytti itse mallia. Yhdysvaltain kansallispäivänä 1924 juhlijoita oli niin paljon, että kaapeista alkoi loppua ruoka. Bisnes oli kituliasta, kun asiakkailla oli kitalaki kuivana ilman asianmukaisia ruokajuomia. Marzetti. Cook sai kosolti valtiollista kiitosta merten ruton nujertamisesta. Kunnia salaatin keksimisestä kuuluu etunimikaima Caesar Cardinille. Luksushotellin nimikkoherkku On vaikea sanoa, kumpi on kuuluisampi, Waldorfin salaatti vai caesarsalaatti. Sitruunat tiedettiin vanhastaan hyödylliseksi mutta niitä oli suurimman osan vuodesta vaikea laivoille saada. Hapankaali oli halpaa ja sitä oli helppo säilyttää tynnyreissä laivoilla. Cardinit perustivat monen muun tavoin ravintolan Tijuanaan. Klassikot lautasella TEKSTI MIKA REMES KUVA THINKSTOCK Keripukista caesarsalaattiin Caesarsalaatti on ruokalistojen eniten väärinkirjoitettu ruokalaji. Sinne saapui viikonloppuisin Los Angelesin jet set Hollywood-tähtineen rilluttelemaan. Cookin miehistössä ei enää sairastuttu keripukkiin, kiitos hapankaalin. Sen sijaan kivenheiton päässä Meksikon Tijuanassa viina virtasi laillisesti. Maailman kuuluisimmat salaatit ovat syntyneet Yhdysvalloissa, mutta saksalainen hapankaali auttoi Englannin laivastoa nujertamaan keripukin. Hotellin sielu oli päähovimestari Oscar Tschirky. Sana salaatista levisi Los Angelesiin. kestävä kehitys 64 A R O M I 3 / 2 1 6. Perheen muutettua 1930-luvulla Los Angelesiin salaatti päätettiin vihdoin ristiä kehittäjänsä mukaan. Pitkien valtameripurjehdusten yleistyessä C-vitamiinin puutoksesta johtuvasta keripukista tuli paha vitsaus merenkulussa. Salaatin alkuperäinen nimi oli lentäjän salaatti, aviator’s salad. Sen sijaan salaattiin oleellisesti kuuluva saksanpähkinä ilmestyi mukaan vasta 1920-luvulla ravintoloitsija George Rectorin paranneltua Waldorfin salaatin reseptiä edelleen
Yrttejä, joissa on makua Creative Kitchenin yrttivalikoimassa on hieman harvinaisempia lajeja, joista irtoaa runsaasti makua. Useimmat pienoiskasvilaatikot toimivat vesiviljelyperiaatteella, joissa ravinteikas vesi huuhtelee kasvien juuria, ja valoa tuottaa pienoisloistelamppu. Toistaiseksi yrttilaatikkoa valaistaan yhdellä halogeenivalaisimella, mutta myöhemmin on tarkoitus lisätä pakettiin ultraviolettivaloa tuottava loisteputkivalaisin, jota voisi pitää päällä öisinkin. Asiakkaat pääsevät halutessaan keittiöön aivan konkreettisesti, eikä vain katsomaan tiskin takaa, kuinka kokit tekevät töitänsä. Helsinkiläinen Ravintola Olo on lähtenyt toiselle tielle uudessa Creative Kitchenissään. Silloinkin volyymituotteet hankitaan viljelyyn erikoistuneilta puutarhoilta, mutta kuinka käy yrttien kasvatus ravintolassa talvisaikaan. – Siemenestä kasvattaminen vie sen verran aikaa, ettei ravintolan oikeastaan kannata tehdä sitä itse. Osterinlehti taas on todella voimakkaan makuinen sellaisenaan, mutta hapon kanssa siitä tulee upean merellinen täydentäjä äyriäisruoille, Myllyvirta sanoo. Mimis kasvattaa taimet Creative Kitchenin yrttiviljelmän takana on Mimis-yrttejä tuottavan Kotipellon puutarhan Niko Honkanen. – Joskus asiakas saa keittiön puolella lautasen käteensä kokilta ja vie sen itse pöytään, kertoo apulaiskeittiömestari Taneli Myllyvirta. Jo yksikön ajatus on perustavanlaatuisesti erilainen kuin muualla, sillä 24-paikkaisen ravintolan idea on olla kuin kokkien koti, jonne asiakas kutsutaan kylään. Creative Kitchenin kasvilaatikko on ensimmäinen Mimiksen toimittama, mutta toinen on jo kuulemma tilattu Tampereelle. Hän on koonnut sopivan yhdistelmän erilaisia yrttejä, joiden valoja lämpövaatimukset sopivat toisiinsa ja pimeään ja viileään vuodenaikaan. Yrtit on kylvetty turpeeseen suhteellisen isoihin ruukkuihin. Laatikossa tila on kuitenkin rajallinen ja on parempi, että se on täynnä isoja kasveja kuin että joukossa olisi itäviä siemeniä, Honkanen kertoo. Siellä yrtit kasvavat lecasoralla vuoratussa puulaatikossa omissa ruukuissaan vieri vieressä ja niitä suihkutellaan ravinteikkaalla vedellä päivittäin ja kastellaan joka toinen päivä. Myllyvirta sanoo, että he luottivat mieluummin ammattilaiseen kuin rupesivat opettelemaan yrttien hoitoa itse. Y rtit menestyvät talvellakin mikäli ne saavat riittävästi valoa ja ravinteita. kestävä kehitys 65 A R O M I 3 / 2 1 6. – Mauttomilla yrteillä ei ole oikeastaan mitään muuta funktiota kuin koristearvo, ja me haluamme, että niistä todella lähtee makua. TEKSTI JA KUVAT JARI F. Kastelemme esimerkiksi meriruohoa suolavedellä, jotta se alkaa pikku hiljaa muuttua suolaiseksi maultaan. LAMPÉN Tuoreita yrttejä talvellakin Ravintolat ovat jonkin aikaa viljelleet omia yrttejään ja salaattejaan itse – kesäisin
Kasvualusta ei saa olla liian ravinteikas, ja sopivaa multa-turveyhdistelmää voi joutua trimmaamaan. Myyntipakkaus sisältää lajitelman eri versoja, yhteensä 16 kpl/ltk. Kormilon mukaan kasvualusta täytyy miettiä tarpeen mukaan. Yksi vaihtoehto on käyttää kookoskuitua, josta ei irtoa mitään ravinteita, vaan kaikki tarpeellinen annetaan veden mukana. Järvikylän uutuudet nyt saatavana. Vääränlaisessa valossa kasvit alkavat kukkia, mikä tekee monista yrteistä kitkeriä. Kiertovesivaluma-allas ja kasvivalo riittää hyvin pitämään valmiit ruukkuyrtit hengissä pitempään kuin jääkaapissa, mutta sopivalla kasvualustalla voi yrttejä kasvattaa myös siemenistä, mikä tulee valmiita ruukkuja edullisemmaksi. ”Mauttomilla yrteillä ei ole oikeastaan mitään muuta funktiota kuin koristearvo, ja me haluamme, että niistä todella lähtee makua.”. Tomaatti ja salaatti eivät viihdy samoissa olosuhteissa. – Kasvuvaiheen valon spektri on sinertävä. Kotipellon puutarhalla on tätä nykyä valikoimassaan toista sataa eri lajiketta, ja uusimpana palveluna tarjotaan haluttuun kokoon leikkaamista. Oikea valo kasveille Sisäviljelytarvikkeita myyvän Pavunvarsi-liiikkeen myyjä Ville Kormilo neuvoo hankkimaan oikeanlaisen valon kasveille. Leikatutkin yrtit säilyvät kohtuullisen hyvin jääkaapissa, kunhan niitä pidetään muovirasioissa kostutettujen papereiden välissä. Valon ei tarvitse olla päällä vuorokauden ympäri, sillä kasvienkin on syytä antaa levätä joskus. Annamme mielellämme lisätietoja numerossa 017 4790 4400 tai sähkö postilla jarvikyla@famifarm.fi TUTUSTU uutuuksiimme Gastro messuilla! Honkasen mukaan oikeiden siementen löytäminen on joskus ison työn takana, ja joidenkin siementen saatavuus on niin rajallinen, että kylvö pitää rytmittää tarkkaan kuukausittain. Siksi ei myöskään pitäisi viljellä samoissa laatikoissa vihreitä yrttejä tai salaatteja sekä kukkivia vihanneksia
Some haltuun! tapahtumat Instagram keskustele työpaikat nimitykset bisnes uutiset 24/7/365 nopeat uutiset tykkää artikkelit viihde Ole some-guru! #sharingiscaring aromilehti.fi Twitter 10x vuodessa Some 365 päivää vuodessa maailmalta #seuraavaa Aromia odotellessa
Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavat tavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä. Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta. Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen, miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi. LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT CITY BRUNSSI Mukana Gastro-messuilla! Tule tutustumaan uutuuksiimme ja nauti ihana Osasto 6C49. Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta. Haluamme olla tukenasi näissä päätöksissä. Tervetuloa ostoksille verkkokauppaan www.dieta
Kuten niin monella muulla elämänalalla, ei ruokaakaan tulisi hahmottaa vain palana, vaan Hyvän ruoan alkulähteillä Hyvä ruoka syntyy vain tekemällä. Ruokakulttuuri on keskeisessä osassa elämäämme – siksi alan ammattilaiset ja heidän työnsä tulisi nostaa näkyvästi esiin. Ruokakulttuurimme kannalta keskeistä on, miten laajasti ravintola-alalla työskentelevät ammattilaiset sisällyttävät luovasti uudet haasteet ja tekemisen tavat työskentelyynsä ja millainen henkinen sitoutuminen heillä on tekemiseensä. Aromi lehden PRO-kilpailu on upea esimerkki tästä esiinnostamisesta: etsitään ja palkitaan hyvät tekijät! Minulla oli ilo osallistua kilpailun tuomaristoon ja nähdä laaja skaala työhönsä sitoutuneita ja motivoituneita ihmisiä. kestävä kehitys 69 A R O M I 3 / 2 1 6. Erityisen ilahduttavaa oli huomata yhä useamman finalistin sitoutuminen holistiseen lähestymistapaan, jossa ruoan ekologisuus, eettisyys, maku ja terveellisyys kaikki nitoutuvat yhteen. Annoskokojen tarkkailemisen lisäksi tulisi muistaa, että on suuri ero siinä, meneekö hävikkiin muualta tuotua lihaa vai kotimaista luomuohrattoa. Lopuksi haluan vielä onnitella kaikkia PRO2016-tunnustuspalkinnon saaneita! Yksi tärkeimmistä ruoka-annoksen eettisyyttä, ekologisuutta ja terveellisyyttä määrittävistä tekijöistä on ruoka-aineksen alkuperä. Ruoan syöminen on nautinto ja mitä paremmin maistuvia ruokia onnistumme loihtimaan ekologisesti, eettisesti, terveellisesti, turvallisesti ja edullisesti, sen kestävämmällä pohjalla on ruuantuotanto ja väestön terveys. Kaikki liha ei ole samanarvoista. Sillä on väliä mitä syömme: hyvä ja kestävästi tuotettu ruoka on terveellistä, turvallista, ekologista, eettistä – ja ennen kaikkea taivaallisen makuista! osana kokonaisuutta. Lihan laadulla on merkitystä sen ympäristövaikutukseen. Politiikassa lokeroitumisen näkee ruokapolitiikan pirstaloitumisena usean eri politiikkalohkon alle. Luomunauta edustaa mini-kiertotaloutta: lehmä lannoittaa laidunmaataan, talloo lannan, jolloin ei synny yhtä paljon hiilidioksidipäästöjä ja metaania. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu R uokaa koskevia oivalluksia syntyy meille kaikille, kuluttajina ruokakaupoissa, asiakkaina ravintoloissa, kahviloissa tai työpaikkaruokaloissa. Nauta, joka on kasvatettu sisätiloissa tehotuotannossa geenimanipuloidulla soijalla on erilainen kuin se, joka on laiduntanut ulkona luomuruokinnalla. Samoin on väliä sillä, käytetäänkö lisukkeeksi vaikkapa kaukana tuotettua ja ympäri maailman paketissaan kiertänyttä riisiä, vai lähellä tuotettua luomuohraa. Yksi tärkeimmistä ruoka-annoksen eettisyyttä, ekologisuutta ja terveellisyyttä määrittävistä tekijöistä on ruoka-aineksen alkuperä. Tällä kaikella on myös merkityksensä koko ketjun kautta ruokahävikkiin saakka. Sen sijaan, että meillä on erikseen ruuantuotantoa koskevaa maatalous-, elintarvikeja ympäristöpolitiikkaa, meidän olisikin luotava ruokapolitiikka, joka ottaisi monipuolisesti huomioon ruoantuotannon näkökulmia
www.ufs.com/co2 Tutustu CO2-laskuriimme ja tee ilmastoreilu ruokavalinta jo tänään Ota ilmasto huomioon ruoanvalmistuksessa
Food Lab sijaitsee Helsingin ydinkeskustassa, jossa asiakkaat ovat tunnetusti hyvällä tavalla kriittisiä. Tarjoiluastiaksi onkin pyritty valitsemaan mahdollisimman ekologinen vaihtoehto ravintolan konseptista riippumatta. kestävä kehitys 71 A R O M I 3 / 2 1 6. Jäätelökuppien materiaaliksi valittiin bagassia, joka on sokerin valmistuksessa syntyvä luonnollinen oheistuote. Idea voi liittyä vaikkapa palveluun tai miljööseen, toisaalta se voi olla kokonainen konseptikin. Ensimmäinen ravintolakonseptitestaus näki päivänvalon huhtikuussa 2013 ja nyt on menossa jo kuudes testijakso. Tästä Food Labin porukka sai muistutuksen Urbanfarm-salaattibaarin aikaan, kun ulkomailta tilatut ekologiset kartonkirasiat eivät ehtineet Suomeen avajaispäiväksi. Tämän hetkisen konseptin Suupin keittoastiat ovat puolestaan kartonkia. Esimerkiksi jäätelöbaari Tötteröä varten teetettiin kierrätyspahvista valmistetut ja ekologisilla maaleilla maalatut tarjottimet. Kun vihdoin saimme oikeat astiat käyttöön, niin valitus loppui saman tien. Silloin tajusimme konkreettisesti, että ympäristöystävällinen pakkausvalinta oli kaikin tavoin hyvä ratkaisu. Kasvisja vegaaniruoan sekä erilaisten erikoisruokavalioiden suosio näkyy Suupin valikoimassa. VIP-kehittäjät ovat keskeisessä roolissa uusia ideoita mietittäessä. – Saimme Urbanfarmin aikaan palautetta muovisista aterimista, ja valitsimme Tötteröön Vastuullisuus lähtee jo suunnitteluvaiheesta Food Labin ravintolakonsepteissa suositaan ekologisia astioita. Puoli vuotta kestävien projektien sisustuksissa suositaan jo olemassa olevia elementtejä, joita tuunataan sopiviksi. Nyt Food Labin myötä olemme huomanneet, että pieneltäkin tuntuva kommentti voi saada aikaan ison innovaation. H elsingin Citykäytävässä toimiva Food Lab on SOK:n ja HOK-Elannon yhteinen kehityshanke, joka on paitsi ravintola, myös uusien ideoiden testipaja. – Väliaikaisista muoviastioista tulvi palautetta ovista ja ikkunoista. Haluammekin kehittää toimintaamme yhdessä asiakkaiden kanssa, jotta voimme palvella mahdollisimman hyvin, kertoo Food Lab manager Anne-Maria Mikkonen. – Olemme aina tienneet, että asiakkailla on paljon ideoita. Kyseessä on maksimisTEKSTI JAANA VAINIO KUVAT JAANA VAINIO JA JARI F. LAMPÉN saan 50 osallistujan joukko, johon on hakemusten perusteella valittu eri-ikäisiä ja erilhenkisiä henkilöitä. He ovat esimerkiksi tietoisia hiilijalanjäljestä ja tekevät kestävää kehitystä tukevia päätöksiä. Heidän yhteinen nimittäjänsä on intohimo ruokaa kohtaan. Keskusteluista olemme saaneet paljon hyödyllistä tietoa. – Meillä on ollut esimerkiksi erilaisia haastattelututkimuksia ja workshopeja
– Teen aktiivisesti työtä, jotta löytäisimme entistä parempia pakkausvaihtoehtoja. – Testaamme olisivatko asiakkaamme jo valmiit sitoutumaan oman astian tuomiseen, jos saisivat sen avulla pienen alennuksen. Astian lunastuksesta peritään pieni maksu, mutta jatkossa sen avulla saa hyvitystä keiton hinnasta. – Myös Costo Designin ekologiset työasut muunnetaan konseptiin sopivaksi vaihtamalla hatussa olevan tupsun väriä. – Ihmiset haluavat tietää ruoan alkuperän. Tämä johtui siitä, että kyseinen erä oli liian tuore. koivuviilusta valmistetut lusikat. Esimerkiksi sopivaa metallista soppakulhoa ei saanut täältä, mutta onneksi Yhdysvalloista löytyi sopiva toimittaja. Nähtiinpä street foodia tarjoilleen Kojun aikana myös ostoskärryistä tehtyjä tuoleja. Välillä meinaa kyllä iskeä epätoivo. Osa asiakkaista huomautti tuolloin, että ne maistuivat liikaa puulta. – Luovuus on tarpeen, kun käytössä on pieni budjetti ja projekti on näin lyhytkestoinen. Suupin ravintolakonseptia muokataan jatkuvasti asiakkaiden toiveiden ja parannusehdotusten mukaan. Myös suosittu laksa-liemi on vaihdettu vegaaniseksi asiakkaiden toiveesta. • Selvitä tuotteen raaka-aine ja etsi Googlesta lisää tietoa. Asiakkaan omaan makuunsa räätälöimiä keittoja tarjoavassa Suupissa on tarkoitus testata metallista keittoastiaa, jonka asiakas tuo seuraavalla kerralla mukanaan. Toisaalta haluamme muutenkin hyödyntää mahdollisimman paljon jo olemassa olevaa. Kulhoa valitessa on huomioitu käytettävyyden lisäksi ulkonäkö, jotta se olisi riittävän houkutteleva. tavia ravintolamiljöitä on loihdittu hyödyntämällä esimerkiksi Alepan hyllyjä ja puisia eurolavoja. Tarjonnan parantumisesta huolimatta sopivan vaihtoehtoehdon löytäminen voi olla välillä pitkä ja työläs prosessi. Haluamme tietää olisiko tavallinen kuluttaja valmis tällaiseen toimintamalliin. kestävä kehitys 72 A R O M I 3 / 2 1 6. Laitekanta pysyy suhteellisen samana konseptista toiseen. Asiakkailta on tullut paljon kiitosta mielenkiintoisista kokonaisuuksista. Osa oli lusikoihin erittäin tyytyväisiä. Pieniä hankintoja, kuten induktioliesi Suupin liemiä varten, toki tehdään toisinaan. Alussa vegaanisia liemiä oli tarjolla yksi, nykyisin liemiä kehitetään asiakkaiden toiveesta vahvalla vegaanikärjellä. Kyseistä tuotetta ei ole välttämättä avattu täällä valikoimaan, mutta se on silti mahdollista saada. Sisustus kierrättämällä Koska kyse on vain puolen vuoden mittaisesta ravintolakonseptista, pyritään sisustuksessakin tekemään järkeviä ratkaisuja sekä kestävää kehitystä että budjettia silmällä pitäen. • Pyydä firmoilta apua sopivan pakkauksen löytämiseksi. Tuotteet ovat usein ison toimittajan, joka tuo Suomeenkin. Tiedostavia asiakkaita Kasvisja vegaaniruoan sekä erilaisten erikoisruokavalioiden suosio näkyy Suupin valikoimassa. Näin samat vaatteet toimivat testiravintolasta toiseen. • Käy erilaisilla pakkausmessuilla etsimässä uusia ideoita. KiinnosVinkit ekologisten astioiden hankkimiseen • Pidä silmät auki ulkomailla, ja ota kuva, jos löydät kiinnostavan pakkauksen. Yleensä laitteiden ulkonäköä pystytään muuttamaan kuhunkin ravintolakokeiluun sopivaksi, kuten tehtiin Tötterössä käytössä olleelle kylmäkärrylle, jotta se istui paremmin Suupiin. Koju tarjoili street foodia vuonna 2014. Mikkosen mukaan ekologisia pakkausvaihtoehtoja löytyy koko ajan paremmin etenkin isoilta toimijoilta, sillä kuluttajien puolelta tuleva paine kehittää ympäristöystävällisempiä vaihtoehtoja kasvaa koko ajan. • Jos näet jotain kiinnostavaa, kysy rohkeasti valmistaja
OLEMME GASTROMESSUIL LA OSASTOLLA 6G49 , TERVETULOA! Työpajankatu 10 a, 00580 HELSINKI, 09-726 06 22 www.primulator.fi Primulator Oy on Suomessa vuodesta 1993 toiminut ravintolalaitteiden maahantuontiyritys. Vahvoja osaamisalueitamme ovat kahvilaitteet ja jäätelökoneet, mutta tarjoamme asiakkaillemme myös ammattikeittiön kokonaisratkaisuja.. Asiakaskuntaamme kuuluu ravintoloita, hotelleja, liikennemyymälöitä, risteilyaluksia ja pikaruokaja kahvilaketjuja. Edustamme Suomessa ravintolaalan huippumerkkejä. Toimintaamme kuuluu maahantuonnin lisäksi laitteiden myynti ja huolto
Uudet laitteet on suunniteltu ekosuunnitteludirektiivin mukaan, jonka tavoitteena on vähentää tuotteiden ympäristövaikutuksia ja erityisesti parantaa energiatehokkuutta. – Energiatehokkaiden laitteiden käytössä puhutaan ihan konkreettisista säästöistä sähkölaskun muodossa. Energiatehokas kaappi maksaa hintaeron perinteiseen malliin verrattuna nopeasti takaisin. Silloin unohdetaan kuitenkin, että laitteen kulut eivät pääty hankintahetkeen, vaan huoltoja korjauskuluja tulee väistämättä. K ylmälaitteiden tuotekehityksessä on tapahtunut viime vuosina suuria harppauksia. Porkan tuotekehityspäällikkö Ari Kahrola kertoo, että jokainen uusi markkinoille tuotu kylmälaite on säästänyt sähköä noin 20–30 prosenttia edeltäjäänsä verrattuna. Varmin vaihtoehto onkin investointi mahdollisimman ympäristöystävälliseen laitteistoon. HFC-kylmäaineet pannaan Kahrola kehottaa kuluttajaa ottamaan kylmäaineista muodostuvat kustannukset tosissaan, TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT PORKKA JA THINKSTOCK vanhat kylmäaineet! Hyvästi, Euroopan komissio on sitoutunut perinteisten HTC-kylmäaineiden käytön määrän dramaattiseen vähentämiseen seuraavien vuosien aikana. Sama pätee myös uusiin Inventus-ammattikeittiökaappeihin. Kahrola toteaa, että on aina olemassa niitä, jotka ajattelevat laitteen hankintahintalapun olevan se tärkein kriteeri. 80 % kylmäaineiden saatavuudesta katoaa 2030 mennessä. Miksi energiatehokkuus on niin tärkeää ja hyödyllistä. kestävä kehitys 75 A R O M I 3 / 2 1 6. Tällä on merkittäviä vaikutuksia kylmälaitteiden huoltokuluihin. Säästöjä syntyy erityisesti pitkän käyttöiän vuoksi
Energiatehokkuusasteikko kulkee A:sta G:hen, A-kirjaimen ollessa energiatehokkain ja G:n tehottomin.. Kun menin paikan päälle katsomaan asiaa, syy löytyi. Kylmälaitteiden kehitystyössä lämmön talteenotto ja kierrättäminen onkin tulevaisuutta, jotta energiatehokkuus saadaan edelleen seuraavalle tasolle. Kahrolan mukaan tapaus on kuvaava esimerkki kylmälaitteiden tuottamasta lämpöenergiasta, joka pitäisi voida ottaa talteen ja käyttää esimerkiksi veden lämmittämiseen. Tarkista kylmälaitteesi energiatehokkuus laitteen sivusta olevasta sateenkaarimerkintätarrasta. Tarjoilutiskin metallinen säleverho suljettiin vuoron päätteeksi, mutta myös ilmastointi suljettiin kello 16, jotta sähkökustannuksia saataisiin pienemmiksi. – Eräs ison keittiön järjestelmä lähetti jatkuvasti aamuöisin lämpötilahälytyksiä. Kahrolalla on kokemusta siitäkin, että säästöjä haetaan väärillä keinoilla. Tästä aiheutui se, että kun tilan lämpötila nousi, kylmälaitteet tarvitsevat yhä enemmän energiaa oman sisältönsä viilentämiseen, ja tuottivat puolestaan yhä enemmän lämpöä. Kun säleverho rajasi keittiön pienemmäksi, päällä olevat kylmälaitteet alkoivat lämmittää tilaa
Saat selvityksen, miten Eskimo OVA parantaa ruokaturvallisuutta ja säästää samalla henkilökuntasi työaikaa. Eskimo OVA -järjestelmän avulla omavalvonta suoritetaan täysin digitaalisesti. Pitkälle automatisoidut lämpötilan mittaukset ja raportoinnit tallentuvat tietoturvalliseen pilvipalveluun, johon voi lisätä keittiökohtaiset suunnitelmat ja dokumentit. Omavalvontaa ei voi ulkoistaa, mutta sen voi automatisoida. Rutiineista säästyneenä aikana henkilökunnalla on mahdollisuus tehdä työtä, joka on heidän todellinen intohimonsa. Raportit, muistutukset ja hälytykset hoituvat helposti. VARAA MAKSUTON KARTOITUSKÄYNTI TÄNÄÄN SOITA 046 923 1200 ANNA MEIDÄN VALVOA PUOLESTASI Ammattikeittiöissä tehdään töitä. Pyydä Eskimo OVA -edustaja veloituksettomalle kartoituskäynnille. Eskimo OVA jopa ennakoi huoltotarpeita. Kiireessä omavalvonta muuttuu usein hyvistä suunnitelmista huolimatta sekalaisiin kansioihin mapitetuiksi epäselviksi ruutupaperimerkinnöiksi. Käyttäjiltä saamamme palautteen mukaan Eskimo OVA säästää ammattikeittiön päivittäistä työaikaa vartista jopa tuntiin. eskimo_ova_aromi_230_297.indd 1 19.2.2016 9.19
2. Esimerkiksi palvella kassalla odottavaa seuraavaa asiakasta, kertoo kahvilan toimintaa pyörittävä Timo Mattsson. Hallin asiakaskunta koostuu jääkiekkoilijoista, taitoluistelijoista, valmentajista, huoltajista ja katsojista. Kaksiosaisen paistotason lämpötiloja voidaan ohjata erikseen, jolloin samanaikaisesti voidaan valmistaa korkean ja matalan lämpöTEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA Espoon Metro Areenan kyljessä olevan harjoitushallin kahvila, Ice Cafe, luottaa toiminnassaan R-Cookeriin, jossa yhdistyvät kiertoilmauunin lämpö ja mikroaaltouunin tehokkuus. Alkuviikosta on välillä uneliaan hiljaista ja loppuviikosta riittää kuhinaa, kun tapahtumaa on aamusta iltaan. Uunin sisällä on kaksiosainen paistotaso, jota käytetään sekä arinan että parilan tapaan reseptistä riippuen. – Monitoimiuuni on hyvä työkaveri, toimintavarma ja nopea. Uuni lämmitetään kuumailmapuhalluksella, ja tehoa sekä nopeutta lisätään mikroaalloilla. R-Cooker on laite, joka toimii sekä kiertoilmauunina että rasvakeittimenä. A R O M I 3 / 2 1 6 79. Työkaverina monitoimiuuni P ienen kahvilan asiakasmäärät vaihtelevat suuresti. Kun laitan annoksen uuniin, voin huoletta tehdä muita asioita samaan aikaan. 1
Olen valikoinut niistä listalle noin kymmenen tuotetta ja vaihtelen niitä kysynnän mukaan. Muutakin kuin frittiä Pienellä tuunauksella annokset voi yksilöidä omaan toimintaan sopivaksi. Urheilijoille maistuvat erityisesti pastat, muita suosikkeja ovat hampurilainen, lihapullat muusilla ja kanakori, Mattsson jatkaa. Annokset ja komponentit valmistuvat uunissa 1–4 minuutissa. 80 A R O M I 3 / 2 1 6. ”Valmiiden annosten valikoima on laaja.” 3. tilan ruokatuotteita. Paistotason alla on kaksi erillistä rasvakeitintä. Uunissa valmistettu broilerin filee ja kasvikset muokkautuvat helposti vaikka salaatiksi, eikä annoksen viimeistely vie kohtuuttomasti aikaa. Uunilla onnistuvat korituotteet, pizzat, pastat, keitot, leikkeet ja leivonnaiset. – Annoksia voi kehittää oman tarpeen ja kysynnän mukaan. – Valmiiden annosten valikoima on laaja. R-Cooker-konseptiin kuuluvat raakapakasteet erilaisina annosyhdistelminä ja komponentteina sekä niille valmiiksi uuniin ohjelmoidut reseptit. Asiakkaat pitävät myös siitä, että tarjolla on kunnon annoksia eikä pelkkiä friteerattuja tuotteita. Ruokalistaa laatiessa voi jo etukäteen miettiä, kuinka monta erilaista annosta on todella tarpeen. Uunin kapasiteetti mahdollistaa 20–40 annoksen valmistamisen tunnissa. 4. Valikoiman laajuutta voi soveltaa myös vaihtamalla tuotteita useammin. Ihan kaikkea ei tarvitse olla tarjolla samaan aikaan. Pienelle kahvilalle se riittää hyvin, tosin ruuhkahuippujen aikaan pitää hiukan miettiä, missä järjestyksessä annokset on viisainta valmistaa koko kapasiteetin hyödyntämiseksi. Uusia ideoita on helpompi miettiä, kun komponentit ja annokset otetaan käyttöön vain sitä mukaa, kun niitä myydään. Uuni minimoi tehokkaasti myös hävikkiä
Koska täydellinen onnistuminen on mahdotonta, pieni lohtu ehkä tulee siitä, että suuri yleisö jaksaa puida yhtä kohdetta vain varsin lyhyen ajan ennen uuden verijäljen löytämistä. Toisin sanoen meille myydään – osana kokonaisuuksia – paljon sellaista, mitä emme oikeastaan koskaan ole pyytäneet. Hyvää on suurempien kokonaisuuksien hallinnointi yhden luukun periaatteella sekä palvelutarjonnan laajentuminen ja monimuotoistuminen. Huonoa on palvelutuotteen laajuuden kautta syntynyt abstraktisuus sekä huono hallittavuus. Asiakkaan näkökulmasta kehitys on ollut sekä hyvä että huono. Asiat, tuotteet, palvelut, näkemykset ovat saavutettavissamme ja vertailtavissamme aivan eri tavoin kuin vielä kymmenen vuotta sitten. Totta kai edellä kuvattuun kehitykseen on vaikuttanut maailman vahva digitalisoituminen. markkinointihenkilön suurin päänsärky on se, että johtopäätöksiä vedetään puuttuvin tai vähintäänkin vaillinaisin tiedoin. Tunnepohjaisuus on ajanut tietopohjaisuuden ohi. Yksittäisen kotivakuutuksen sijaan ostetaan yleiskattavaa vakuutusturvaa ja pihviannoksen sijaan ostetaan kokonaiselämystä. Foku82 A R O M I 3 / 2 1 6. Mielensäpahoittajia siis löytyy ja TEKSTI TEEMU KOKKO KUVA MARKKU HAAPANIEMI Maailman monimutkaistuminen on jo pitkään näkynyt palvelupuolella. Asiakkaat ostavat kokonaisuuksia, joista vuosien mittaan on tullut yhä kattavampia. Yksinkertainen on kaunista Palvelupaketin 24/7 kunnossa pitämisen ohella palveluyrityksen suuri haaste on olla aktiivinen sosiaalisissa medioissa ja yrittää edes jollain tavoin ylläpitää totuutta. Sama pätee myös konkreettisiin tuotteisiin. Itse asiassa monet maailman johtavista tuotemerkeistä ovat yllättävänkin yksinkertaisia. Markkinointikirjallisuudessa tämä kehitys näkyy muun muassa siten, että kun vielä 1990-luvulla puhuttiin ydinpalvelusta ja sitä tukevista liitännäisja oheispalveluista, nuo termit ovat nykyään hävinneet kirjoituksista lähes kokonaan. Aika monta vuotta on kulunut siitä, kun viimeksi näitte puhelimen, jossa on tasan kaksi ominaisuutta: soittoja puheluiden vastaanotto-ominaisuus. Nyt puhutaan asiakasarvosta, kokonaistaloudellisuudesta ja asiakassuhteesta. Palvelupaketti on yksinkertainen ja liikkuvia osia on mahdollisimman vähän. Elämän nopeatempoisuus näkyy sekä hyvässä että pahassa. Nähtävissä on myös hiukan kollektiivisen liikkeen elementtejä; joistakin asioista pidetään ja jotkut asiat tuomitaan yhteisesti. Olennaiseen keskittyminen toimii U seimmista palveluista on tullut monitahoisia ja monista eri osista koostuvia kokonaisuuksia, joista varsinaista pääjuttua on vaikea erottaa. Nettivihan konkreettisia tuotteita kohtaan vielä jollain tavalla ymmärtää, mutta kun kohteena ovat ihmiset – esimerkiksi jonkun yrityksen työntekijät – asiasta tulee jo huomattavasti kyseenalaisempaa. Oma havaintoni on, että olennaiseen keskittyvillä yrityksillä (ja ihmisillä) on vähän helpompaa
Nyt puhutaan asiakasarvosta, kokonaistaloudellisuudesta ja asiakassuhteesta. Kaikkea kaikille tarjoavia palvelutuottajia tulee aina olemaan, mutta tulevaisuuden suurimpia voittajia ovat vahvasti fokusoituneet oman asiansa osaajat. Yritys tarjoaa jotain, mistä asiakas on valmis maksamaan ja josta hän kokee saavansa itsellensä lisäarvoa, hyötyä, nautintoa, sosiaalista statusta tai jotain muuta. sointi, yksinkertaistaminen, selkeät periaatteet ja vahva panostus selkeästi rajattuihin tuotteisiin tai palveluihin näyttää toimivan. Paradoksaalista kyllä, viestinnän digitalisaatio ja monimuotoistuminen on johtanut korkeisiin suojamuureihin yritysten ympärillä ja asiakkaan mahdollisuudet dialogiin yritysten kanssa ovat viime vuosina pikemminkin vähentyneet kuin lisääntyneet. Mikään ei voita todellista rajattuun alueeseen kohdistuva ammattilaisuutta. Hyvä lääke ajan hengen kautta tuleviin haasteisiin on keskittyä olennaiseen, tarjota yksinkertaisia ratkaisuja asiakkaan elämää helpottaen sekä kommunikoida asioista suoraan asiakkaiden kanssa. Ihmistä lähellä olevat yksinkertaiset asiat puhuttelevat ja asioiden laatua arvioidaan aina suhteessa hintaan, tarjolla oleviin muihin vaihtoehtoihin sekä omiin – useimmiten kohtuullisiin – odotuksiin. Jos asiakkaalla vielä on mahdollisuus jonkinasteiseen dialogiin palveluyrityksen kanssa, paljon on jo voitettu. Artikkelin kirjoittaja KTT, dosentti Teemu Kokko toimii Haaga-Helia ammattikorkeakoulun rehtorina. Palvelua kulutetaan samalla, kun sitä tuotetaan ja aina on läsnä jonkin asteinen sosiaalinen ulottuvuus. Suoraa kommunikaatiota kuluttajien kanssa Vaikka maailma on muuttunut, tahti kiihtynyt ja tietotulva lisääntynyt, mikään ei muuta sitä, että kuluttaja on aina perusasioiden äärellä. Loppupelissä palveluissakin kysymys on ihmiseltä ihmiselle pikemminkin kuin näkymättömältä ja kasvottomalta koneistolta ihmiselle. Aika ajoin on siis syytä muistuttaa itselle, mistä palveluissa oikeastaan alkujuurillaan on kysymys. Vapaa-aikanaan hän tutkii palveluun ja asiakkuuksiin liittyviä ilmiöitä. A R O M I 3 / 2 1 6 83. Tehokkuus on hyvä ja tavoiteltava ominaispiirre, mutta se ei saa johtaa kasvottomuuteen ja saavuttamattomuuteen
Finaalin juontaa Aku Hirviniemi. Kouluruokakilpailun finaalissa WWF palkitsee ilmastoystävällisimmän ateriakokonaisuuden, jonka suunnittelussa on huomioitu sekä ravitsemussuositukset että ympäristö. Tervetuloa valtakunnallisen kouluruokakilpailun finaaliin Gastromessuille 16.3.2016 Helsingin Messukeskukseen. Tervetuloa finaaliin! Kilpailu etenee osoitteessa www.parempaakouluruokaa.fi TAMPERE Koiviston koulu Sanna Laitinen (vas.), Mari Ranta ja Tuulikki Lampén HELSINKI Kulosaaren yhteiskoulu To Quyen (vas.), Mika Mäkelä ja Orvokki Turkka VÄÄKSY Vääksyn Yhteiskoulu Henna Polvinen (vas.), Heidi Eerola ja Ulla Hoikkala KOTKA Ruonalan koulu Susanna Olkkonen (vas.), Lenni Marttila ja Jaana Huuhka OULU Pöllökankaan koulu Mira Raappana (vas.), Teija Haahtikari ja Elina Pulkkinen Suomen parasta kouluruokaa valmistetaan Helsingissä, Kotkassa, Oulussa, Tampereella tai Vääksyssä. Finaalissa julkistetaan HAMKin vaatetusopiskelijoiden yhteistyössä Pajunen Oy:n kanssa suunnittelemat uudet työvaatteet koulukeittiöiden ammattilaisille!
jensä Paul Bocusen nouvelle cuisinesta Lyonissa. Isä, tytär ja Arzakin henki E spanjalaisen modernin keittiön sylttytehdas, kolmen Michelin-tähden Arzak, löytyy San Sebastianin laitamilta arkisesta roosasta kivitalosta keskustaan johtavan vilkkaan Alcalde Jose Elosequi -kadun varrella. Alueelle turisti ei eksy kuin vahingossa. Arzakin perinteestä ponnistava omaperäinen, kevyt ja kekseliäs ruoka upposi niin kansaan kuin kriitikoiKeittiö on moderni mutta kompakti. Kolmen Michelin-tähden säilyttäminen 25 vuotta ja Elenan valinta maailman parhaaksi naiskokiksi kertovat, ettei Arzak ole menettänyt piiruakaan iskukyvystään. Elena Arzak on kokki neljännessä sukupolvessa. Vuonna 2012 hänet valittiin maailman parhaaksi naiskokiksi. Tuolloin nuori Juan Mari Arzak innostui yhdessä kokkikaverinsa Pedro Subijanan kanssa ranskalaisen virkavelTEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Juan Mari Arzak pisti 1980-luvun lopulla käyntiin San Sebastianissa baskilaisen keittiön vallankumouksen ja maailmanvalloituksen. . 65 asteessa kypsytetty muna on kääritty ohuen ohueen paprikakalvoon. Arzak on juuri se ravintola, josta moderni espanjalainen ja erityisesti baskilainen keittiö ponnahti 1970-luvulla maailmanmaineeseen. Juan Mari Arzak siirsi Bocusen aatteet kotikonnuilleen ja pisti baskilaisen keit tiön modernisointityön käyntiin. A R O M I 3 / 2 1 6 85. Nyt ravintolalegendan vetovastuu on siirtynyt tyttärelle Elena Arzakille
Lapseni ovat pian kymmenen ja hyvin kiinnostuneita ruoasta. Keittiö koostuu useasta pienenpuoleisesta huoneesta ja joka puolella käy kuhina, kun parikymmenpäinen kokkiarmada valmistelee parin tunnin päästä alkavaa lounasta. Arzak aloitti perinteisenä viinitupana San Sebastianin laitamilla vuonna 1897. . Arzakin uudet tuulet Vuosikymmenessä on paljon tapahtunut Arzakissa, vaikka se lyhyt aikapyrähdys vuonna 1897 aloittaneen ravintolan taipaleella onkin. – Olen kokki neljännessä sukupolvessa. Elena työskenteli silloin isänsä rinnalla, mutta pysyttäytyi vielä taaempana julkisuuden valokeilasta. Elena huomaa köökkiin tupsahtaneen kaukaisen vieraan ja rientää tervehtimään. I still remember your last visit here with Mikko”, Elena tervehtii sydämellisesti. Nuoret kokit tunkivat oppiin Arzakiin, mistä he poistuivat pää täynnä uusia ideoita perustamaan omia ravintoloitaan. hinkin. Juan Mari Arzakin ajatukset innostivat myös katalaanikollegansa Ferran Adriáa kirittämään El Bullin maailman ykkösravintolaksi. Viime käynnillä Arzakin valtias oli Elenan isä Juan Mari. . Kokin ja äidin rooli yhdistäminen ei ole aina ollut helppoa. Nyt isä on ojentanut täyden vastuun tyttärelleen, joka ei ole jäänyt tuleen makaamaan. Hänen johdollaan moderni espanjalainen keittiö nousi maailmanmaineeseen viime vuosituhannen lopulla. Nuori kokki kykkii pihalla keittiön edessä putsaamassa rasvaista kattilaa. He seuraavat tarkasti, kun äiti on esillä julkisuudessa ja kommentoivat innolla kaikkea. Körssi palaa suupielessä. Ohitan Arzakin kapean pääoven ja suuntaan kohti talon päätyä ja keittiötä. Kahvin kanssa tarjottavat makeat ovat mystisesti lintuhäkissä. Tupakkitauko käytetään näköjään Arzakissa tehokkaasti hyväkseen. Ainakin se kuulostaa aidolta. Keittiön valtiatar, Elena Arzak, seisoo tyynenä salin keskellä jakamassa neuvoja. Ei huutoa ja mekastusta, ei ämyristä pauhaavaa heviä. Onneksi Arzakissa on aina ollut hyvin vahvoja naisia. Niinhän sitä sanotaan, että hyvä johtaja näyttää itse kiireettömältä ja pitää alaiset kiireisenä. Muistaa oikeasti tai ei, mutta otetaan ilolla kohteliaisuus vastaan. 1990-luvulla koko kulinaarisen maailman katse suuntautui Baskimaalle, missä uudet ravintolat saivat asiakkaat haukkomaan henkeä avantgardistisilla ruoillaan. Täällä ymmärretään, miten tärkeä asia perhe on. Hän on myös perustanut perheen ja on kahden lapsen ylpeä äiti. En aio tuputtaa tätä uraa heille, he tekevät omat valintansa. Totta on, että astuin vuosikymmen sitten kollegani Mikko Takalan kanssa Arzakin ovesta sisään samaiseen keittiöön. Elena Arzak on pitänyt ravintolan kolme tähteä ja tullut valituksi vuonna 2012 World’s 50 Best Restaurantsin -gaalassa Lontoossa maailman parhaaksi naiskokiksi. Toivotan ”hola” kaikille vastaantulijoille ja puikahdan ovesta sisään. ”Mika, nice to see you again. 86 A R O M I 3 / 2 1 6. Luonnollisesti on hienoa, jos tarina Hyvä johtaja näyttää itse kiireettömältä ja pitää alaiset kiireisenä. Sen sijaan kevyttä höpötystä ja tiukkaa keskittymistä tekemiseen. Juan Mari Arzak on legenda jo eläessään
Pyyntituore makrilli on saanut aniksisen patxaran-marinoinnin, päälle mätiä ja ympärille valkosipulikastiketta. A R O M I 3 / 2 1 6 87
– Vanhempani ja isovanhempani olivat täällä töissä. Niin teen tietysti minäkin minkä vain voin. Isä jaksoi muistuttaa, ettei pidä luulla vielä osaavansa mitään ja että tähdet pitää täälläkin ansaita. 88 A R O M I 3 / 2 1 6. Kumpikaan ei tyrmää toistensa ajatuksia, Elena selvittää. Hän osallistuu kanssani ruokien suunnitteluun. Se mikä tulee, voi myös mennä, Elena kertoo. Kaikki perustuu toisen kunnioittamiseen. Meillä on hyvin erilaiset luonteet, mutta yhteinen käsitys siitä, mikä maistuu hyvältä. Halusin opiskelemaan alaa ulkomaille. Kerran sain idean seinägraffitista kokeilla laittaa mustekalan mustetta kananmunaan. – Arzak oli opintojeni aikana saanut kolmannen tähden. 1 600 raaka-ainetta Arzac Labissa. – Saan ideoita mistä vain: kirjoista, tv:stä, lehdistä, luonnosta. Hän tunsi mestareita ympäri Eurooppaa. Opintojen jälkeen pääsin parhaiden oppiin, kuten Albert ja Michel Rouxin Le Gavrocheen Lontooseen, La Maison Troisgrosiin Ranskaan, Alan Ducassen Louis XV:een Monacoon, Pierre Gagnairelle Pariisiin ja Ferran Adrián El Bulliin Gironaan. Opiskelin ravintolaja hotellialaa Sveitsissä ja Saksassa. 15-vuotiaana pääsin jo kokkaamaankin. Isä on samanlainen ideoiden napsija. Tandem toimii Elena ja Juan Mari Arzak ovat luotsanneet Arzakia yli kaksi vuosikymmentä tandemina. Aikuistuessani isäni yritti valistaa minua ravintolatyön raskaudesta, mutta ei se auttanut. Arzakin keittiössä syntyy vuosittain 40 uutta annosta, joiden varaan kauden menut rakennetaan. jatkuu minunkin jälkeen, Elena Arzak sanoo. Niinpä tandemimme on luomisvoimaisempi kuin yksin puurtaessa. Pidin kaikesta säpinästä mitä täällä oli. Juan Marilla on mittarissa vuosia pitkälti yli 70, joten päivittäisen uurastamisen keittiössä hän on siirtänyt Elenan harteille. Voimme ruokkia toistemme ajatuksia kohti yhteistä maalia. Hummeriannos tarjotaan lasilautasella, jonka alle sujautetun tabletin ruudulla aallot pauhaavat rantaan. Kokemukseni kolmen tähden paikoista olivat tarpeen. Ravintola veti magneetin lailla minuakin puoleensa. Kotiin palasin 25-vuotiaana, Elena Arzak muistelee. Isä piti ajatusta hyvänä. Elena alkaa muistella omaa lapsuuttaan. Isä ei päästänyt tytärtään helpolla, vaikka tällä oli meriittejä jo muille jakaa. Arzakin johtava ajatus on ollut 1980-luvulta lähtien olla luova ja Ruokahuumoria. – Isän rooli on edelleen tärkeä. Tiesin, että paikkani on Arzakissa. Palasin ravintolaan, jolla oli aivan erilaiset paineet niskassa kuin aiemmin. Äiti laski ensimmäisen kerran minut 12-vuotiaana tekemään apuhommia keittiössä, kun sitä vaatimalla vaadin. Istumme turisemassa Arzakin pienessä baarissa kahvia särpien. Hänellä on nyt enemmän aikaa kierrellä ja matkustaa. Hyvin se toimi. Hän seuraa tarkasti, mitä muualla tapahtuu ja tulee reissusta pää täynnä uusia ideoita
Arzakissa syödään kahdessa kerroksessa. Arzak elää ja kehittyy ajan mukana. Ruokamme ei ole tänä päivänä samanlaista, mitä söit täällä kymmenen vuotta sitten. – Labrassa tutkitaan ja yhdistellään eri raaka-aineita ja katsotaan minkälaisia makuja ja rakenteita niistä syntyy. Usein löydämme mielestämme kiinnostavan makukombinaation, mutta huomaamme, ettei se toimi alkuperäisessä muodossa vaan jossain aivan muussa. Sama filosofia näkyy palvelussa. Tajusimme, että makupari toimii itse asiassa paljon paremmin kastikkeena kuin jäätelönä. Tulokset kirjataan tietokoneelle, joten keittiössä voimme heti kaivaa esille tiukkaa dataa uusien ideoiden pohjaksi. Arzakissa syödään 199 euron maistelumenu. – Meillä on ollut Michelin-tähti 25 vuotta, mutta se ei ole tullut siksi, että olemme aina samanlaisia. Istun alakerran modernissa salissa. Hillitty, tyylikäs ja onnistunut kasvojenkohotus. Naapuripöydän pariskunta on Bra”Saan ideoita mistä vain: kirjoista, tv:stä, lehdistä, luonnosta.” Arzakin alakerran sali koki viisi vuotta sitten täydellisen muodonmuutoksen. Kaikkinainen tärkeily ja jäykistely on poissa. Huomasimme aivan sattumalta, kuinka hyvin maapähkinä korostaa kalan makua, Elena Arzak sanoo. Viime kesänä makulabra sai käyttöön uudet, huomattavasti isommat tilat. Jos sen unohtaa, ei tiedä enää kuka on. Teemme kierroksen ympäri ravintolaa. Tuuriakin tarvitaan. A R O M I 3 / 2 1 6 89. Arzakit eivät kokkaa osoittaakseen omaa kulinaarista nerouttaan vaan tehdäkseen asiakkaan onnelliseksi. Laboratorio säilöö makuja Vuodesta 2001 lähtien Arzakien työn apuna on ollut oma makulaboratorio, Arzak Lab. Kerran kehitimme avocado-vadelmajäätelöä. Kaikkiin toiveisiin suhtaudutaan hyvin joustavasti. Päätämme jatkaa jutustelua vielä lounaan jälkeen. Baskikeittiön perusmaut löytyvät oliiviöljystä, turskasta, Iberian-kinkusta ja persiljasta. Sinne on kerätty 1 600:n eri raaka-aineen kokoelma makuja ja tuoksuja siististi hyllyihin purkkeihin ja purnukoihin säilöttynä. Maalaisromantiikan tilalle tuli betonia, terästä, luonnontekstiilejä, keramiikkaa, selkeitä muotoja ja nykytaidetta. eteenpäin katsova, mutta samalla omat perinteet ymmärtävä. Elena ohjastaa minut pöytääni. Asiakaskunta on ympäri maailmaa. Raaka-aineita tutkii kokopäiväisesti kaksi kokkia, Xabier Gutierrez ja Igor Zalakain, joilla on myös vankka elintarviketieteiden osaaminen. Alakerta pantiin kokonaan uusiksi viitisen vuotta sitten. Huumoria lautasella Lounasaika on alkamassa. Voisimme ratsastaa vanhalla maineella, mutta se ei kiinnosta meitä kumpaakaan. Yläkerran sisustus on vanhanaikainen ja hyvin intiimi. Labrassa ei yksikään ruoka-annos synny. Ne ovat kivijalka ja makujen muistipankki. Kyllä annoksen kehittäminen on edelleen tekemistä, tekemistä ja tekemistä. Mieluummin menemme riskillä eteenpäin kuin jäämme kiinni tuttuun ja turvalliseen, Elena vakuuttaa
siliasta ja toisella puolella puhutaan Venäjää. Onneksi lupsakka hovimestari on kielimiehiä. Kaikki palvelee makua. Äiti Paquita otti ravintolan vetovastuun. Kätkettyä taitoa Lounaan loppupuolella vanha maestro Juan Mari saapuu saliin ja kiertää pöydissä morjestamassa asiakkaita. Jos tätä ei syö hymyssä suin, on paras varata aika lääkärille. Pieni japanilaistyyppinen gyoza tapiocan kera tarjoillaan rutistetun oluttölkin päällä. – Jokaisen annoksemme eteen on nähty paljon vaivaa ja tutkimustyötä. Arzak on monelle syy tulla San Sebastianiin. 90 A R O M I 3 / 2 1 6. Vuosikymmenen lopulla hän halusi lähteä reippaasti modernisoimaan baskitraditioita. Arzakin viinikellarista löytyy 600 eri viiniä, pääosa tulee Espanjasta. Lounas aloitetaan neljän suupalan kimaralla. Juan Marikaan ei englantia haasta, mutta hovimestarin välityksellä maestro tiedustelee, olenko saanut Elenalta kunnon haastattelun. Leikittelyä riittää pitkin menua. On valkotonnikalaa kuivatulla meriheinällä, on pöydässä teeliemessä rautapannulla kypsytettävää mustekalaa, on kevyesti marinoitua makrillifileetä savustetun mädin, aniksen ja kukan terälehtien kera. Perinteisen baskitavernan maine alkoi levitä yli kuntarajojen. Arzak Avenida Alcalde Jose Elosequi 273, San Sebastian +34 943 278 465 arzak.info informacion@arzak.es Arzakin makulaboratorioon on säilötty 1 600 eri raaka-ainetta, maustetta ja aromia. Lautasen alle sujautetaan tabletti, jonka ruudulla aallot pauhaavat merenrantaan nonstoppina. Jos tarinoita kaivataan, niitä riittää kuulemma Juan Marillakin. Tai kertoo, ettei ruttuinen tölkkikään ole tarpeeton. Tölkki kuulema ottaa kantaa kierrätyksen puolesta. Häneltä irtoaa hauskoja kommentteja pöytiin maailman mahtikielillä. Palvelussa ei ole moitteen sijaa, mutta tarjoilijoiden kielitaidossa on. En kuitenkaan halua, että se näkyy annoksessa. Gyoza-alkupala ottaa kantaa kierrätykseen. Kymmenosainen menu tarjoaa suuta kutkuttavia makuja. Ihanne on, kun kova työ saadaan kätkettyä yksinkertaisen näköiseksi. Ja toivottavasti juuri niin, että makuhermojen viesti on vahvempi kuin näköhermojen, sanoo Elena. Sovimme, että lounaan jälkeen räpsimme vielä kuvia yhdessä ja erikseen keittiössä. Lounaan jälkeen Elena haluaa vielä selvittää kulinaarisia ambitioitaan. Enemmistö tuntuu hallitsevan vain espanjan, vaikka asiakunta on vahvasti monikansallista. Ne on asetettu makaamaan pienen lintuhäkin pohjalle puupurun päälle. Silloin suu kertoo erilaisia asioita kuin silmä. Loppu onkin historiaa. . Niissä viljellään Arzakille ominaista kulinaarista huumoria. . Hummeriannos, jota ryydittää mehiläisten keräämä siitepöly, Blue Congo -peruna, kukkakaali, appelsiinimarmeladi ja savuinen keräkurpitsa, tarjoillaan jaloilla seisovalla lasilautaselle. Kaikki ei ole viimeisen päälle näyttävää, mutta suvereeni ja harmoninen makumaailma on Arzakin kuningasajatus. Juan Mari sai 1970-luvun alussa vastuulleen ravintolan grillipuolen ja hänestä kehittyi nopeasti grillauksen mestari. Juan Mari nauttii selvästi seremoniamestarin roolistaan. Isä kuoli, kun Juan Mari oli vielä nuori. Mystistä huumoria liittyy eri hedelmäsorbeteilla täytettyihin jälkiruokasuklaisiin. Hän aloitti tyttärensä tapaan perheravintolan keittiössä jo lapsena. Vastuu nokkeluuden ymmärtämisestä siirretään syöjälle. ”Siitä vaan, kunhan ruoka maistuu hyvältä”, äiti Paquita lupasi
Koko kattaus löytyy nyt myös verkkokaupasta, jossa tuttujen tuotteiden ja kiinnostavien uutuuksien tilaaminen on helpompaa kuin koskaan. Palveluksessanne nyt 24/7 Entistä helpommin verkosta Asiakkaidemme toiveesta tuomme HoReCa-alan palvelumme entistä lähemmäksi sinua. Tervetuloa ostoksille! Verkkokauppamme on nyt auki!
Tule tutustumaan tulevaisuuden vesijärjestelmään Gastro-messuille 16-18.3.2016 osastollemme 6m71. Tiesitkö, että Euroopassa myydään vuosittain 92 miljardia pulloa pullotettua vettä. Jos et pääse paikan päälle, löydät lisätietoa osoitteesta: www.thoreau.fi. Emme mekään. Thoreau myynti ja markkinointi: Mixtec Oy / www.mixtec.fi / 09 862 36600 / tilaukset@mixtec.fi
Rieslingin, Pinot Gris’n ja Gewurztraminerin lisäksi Adam tuottaa harvinaisempaa Pinot Auxerrois -lajikeviiniä, jota yleensä käytetään Crémantiin tai sekoituksiin yhdessä Pinot Blancin kanssa. Torres, DO Costers del Segra, Espanja. Aperitiiviksi tai cocktailtilaisuuksiin. Bergheimissä toimiva Domaine Marcel Deiss ja sen viinintekijä Jean-Michel Deiss luottavat sen sijaan vanhaan alsacelaiseen tapaan tarhablendeihin. Maahantuoja Winestate. Adam Auxerrois 2014 on väriltään läpinäkyvän kellanvihreä. Purgatori 2013. Castellblanc Organic Cava Brut Nature. Jean-Baptiste Adam, AOC Alsace, Ranska. Oivallinen viini alkumaljaksi tai salaattien seuraksi. Tuoksu on intensiivinen sitruunan ja greipin sävyttämä. Viini on tehty yli 60-vuotiaissa köynnöksissä kasvaneista rypäleistä. Viini on ollut lanseerauksestaan lähtien yksinoikeudella myynnissä matkustajamyynnissä, mutta on hiljattain vapautunut ravintolamyyntiin. Domaine Marcel Deiss, AOC Alsace, Ranska. Maku on tuoksua kevyempi, mukana on myös punaista marjaa sekä lakritsaa ja maamaisia piirteitä. Lyhyemmän pullokypsytyksen cava sietää sokerittomuutta paremmin kuin samppanja, joka hyötyy sokerin ajan kanssa aikaansaamasta Maillardin reaktiosta. Suutuntuma on paksu ja öljyinen. A R O M I 3 / 2 1 6 93. Castellblanchin Organic Cava Brut Nature on lajinsa tyylipuhdas edustaja, jonka väri on hennon kellanvihreä. TARHABLENDIEN LÄHETTILÄS VAIKKA Alsace on tullut tunnetuksi lähinnä selkeistä lajikeviineistään, joiden kohdalla ei tarvitse arvailla rypälelajiketta, on sielläkin poikkeuksia, ja useimmiten kyseessä ovat alueen maineikkaimmat tuottajat. Juomien maailma TORRESIN UUTUKAINEN TORRES Purgatori tulee Espanjan Costers del Segrasta, ja sitä on kuvailtu Grans Muralles -viinin pikkuveljeksi. Ravintolamyynnissä, hinta 19,50 euroa/75 cl. Tila on ollut saman perheen omistuksessa vuodesta 1614 ja nykyiset vetäjät edustavat 14:ttä ja 15:ttä sukupolvea. Castellblanch, DO Cava, Espanja. Täysin ilman dosagea tehty viini edellyttää erittäin kypsiä rypäleitä, jotta lopputuloksesta ei tulisi liian hapokas. Auxerroisin ymmärtäjä VIININTUOTTAJA Jean-Baptiste Adam on Alsacen suurimpia biodynaamisia viininviljelijöitä. Viini on väriltään läpinäkymättömän rubiininpunainen purppuraisin reunuksin. Ravintolamyynnissä, hinta 18,50 euroa/75 cl. Maahantuoja Tampereen Viinitukku. Maku on kuiva, hapokas ja keskitäyteläinen ja siinä maistuu persikka, greippi sekä voimakas mausteisuus. Tuoksussa tuntuu kypsiä trooppisia hedelmiä. Yhteisiä piirteitä on, sillä kummassakin käytetään Carignenaa ja Garnachaa, Purgatorissa on lisäksi Syrahia, ja Grans Murallesissa Monastrellia sekä Katalonian alkuperäisrypäleitä. Maku on rutikuiva, erittäin hapokas ja keskitäyteläinen. Alsace L’Auxerrois de JBA “Vieilles Vignes” 2014. Väriltään se on hennon sitruunankeltainen. Tuoksussa on sitrusta ja keltaista omenaa sekä aavistus yrttisyyttä. Sekaisin istutetut lajikkeet alkavat vähitellen kypsyä samaan aikaan ja ne korjataan ja vinifioidaan yhdessä. Alsace Blanc Deiss 2014 on valkoviini, jossa on käytetty 13 eri lajiketta. Hieno viini esimerkiksi riistalintujen seuraan. Alkon tilausvalikoima no 924597, hinta 12,80 euroa/75 cl. Aromeissa on sitruunaa, kypsää omenaa sekä kevyesti omenankotamaisia piirteitä. Maahantuoja BPF. Alsace Blanc Deiss 2014. Ravintolamyynnissä, hinta 16,50 euroa/75 cl. Maku on kuitenkin kuiva, keskihapokas ja hedelmäinen, ja siinä on niin hunajaa, persikkaa kuin mineraalisuuttakin. RUTIKUIVA LUOMUCAVA BRUT NATURE -makeusaste on Espanjassa paljon yleisempi kuin Champagnessa, jossa nollasokerisia samppanjoita tehdään melko vähän. Moniulotteinen viini vaaleiden kalaruokien sekä äyriäisten seuraan. Tuoksu on kypsä, tummien marjojen ja lakritsan sävyttämä. Maahantuoja Winestate. Näin viinit ilmaisevat enemmän kasvupaikkansa olosuhteita kuin lajikeominaisuuksia. Maku on kuiva, erittäin täyteläinen ja tanniinit ovat kypsän puuterisia
Sinne rakennetaan samanlainen keittiö, jota käytetään Bocuse d’Or -kisoissa Budapestissä. 94 A R O M I 3 / 2 1 6. Vegetaarisen ja vegaaniruoan kysyntä tulee kasvamaan ja useat elintarvikeyritykset lanseeraavatkin kovalla kiirellä uusia tuotteita. Ravintolan drinkkilistan aloittavat alkoholittomat juomat eli erilaiset tuoremehut, joita voi toki käyttää myös drinkkipohjina. Kuluttajat halua vat selvyyttä siihen, missä tuotteet on tehty ja lisäaineita ja e-koodeja halutaan välttää. Ruotsalaisen hampurilaisketju Maxin tavoitteena on, että vuonna 2020 joka viides ketjun myymä hampurilainen olisi kasvishampurilainen. Tapahtumia järjestetään joka päivä Oopperakellarissa, Bakfickanissa ja Norrmalmstorgetila. Tiloilta halutaan ostaa suoraan paitsi lihaa myös erilaisia meijerituotteita ja kananmunia, mutta myös vihanneksia ja hedelmiä. JOKA kolmas ruotsalainen syö kasvisruokaa ainakin kerran viikossa ja 22 prosenttia heistä suunnittelee vähentävänsä lihansyöntiä vuonna 2016. Ruokalista vaihtuu päivittäin. Kasvissyöntitrendi vahvistuu naapurimaassa koko ajan. Messuihin liityviä tapahtumia lanseerataan Gastro Week -lehdessä ja lehdistötiedoitteissa. Anamman proteiinit eivät ole geenimanipuloituja ja ne tehdään soijapavuista, jotka kuivataan kuljetustilan säästämiseksi ennen kuin ne tuodaan Ruotsiin. Messuilla on myös ravintola, jonka vetäjinä toimivat kokkiopiskelijat. Tuoremehuja tehdään sekä vihanneksista, juureksista että hedelmistä. Globaali street food -trendi tarkoittaa tällä hetkellä erityisesti meksikolaisia leipiä, tortaksien ja cemitaksien suosio kasvaa. Vegetable forward tarkoittaa sitä, että kasvisruoan kysyntä lisääntyy, ja tämä tarkoittaa sitä, että leipiinkin käytetään enemmän vihanneksia ja juureksia. Kolmikko on myynyt aiemmat ravintolansa Grillin, Trattorian ja jälkimmäiseen kuuluneen Orangerietin, joten Mother on nyt heidän suurin ravintolansa. Kolmikko on haastatellut lääkäreitä, ravintoasiantuntijoita, psykologeja ja valmentajia siitä, mitä hyvä ruoka on, ja ruokalista on tehty näiden haastattelujen pohjalta. Uutta ravintolaa vedetään tasapaino-idealla, eli annosten koko ja hinta pidetään kohtuullisina. Erilaiset allergiat on myös huomioitu. Tuotteet valmistetaan EteläRuotsissa. Ruotsia edustava Alexander Sjögren harjoittelee siellä yleisön edessä. Listan ruoista moni on gluteeniton ja laktoositon. Tämän vuoden trendikkäitä voileipiä ovat siis tortas ja cemitas (täytetään juustolla, pavuilla, avokadolla ja lihalla), Cuban sandwich (patonkimainen leipä, joka täytetään possunlihalla, kinkulla, juustolla, sinapilla ja etikkavihanneksilla), baos (höyrytettyjä leipiä, joissa on taiwanilainen täyte), perunalastuleivät (tuplaleipä, jonka välissä on perunalastuja), hamjams (leipiä, joissa on sekä leikkeleitä että hilloa), jäätelöja marjaleivät ja garden tartines (paljon vihanneksia tai papuja). Gastronomic Week tekee yhteistyötä myös Vuoden kokki -kilpailun kanssa, ja messuille suunnitellaankin pop up -ravintolaa, jossa työskentelevät kokit ovat voittaneet kyseisen kilpailun. Yksi niistä on Orkla Foods, joka on suunnitellut ravintolaja suurkeittiöille uuden, kokonaan kasvispainoitteisen Anamma-valikoimansa. Tuotevalikoimaan kuuluu vegetaarista soijarouhetta, vegopaloja ja -pullia sekä vegetaarisia hampurilaispihvejä ja makkaroita. Lähija luomutilat ovat jo kolmannella sijalla suosituimpien ostopaikkojen listalla, ja niiden osuuden arvellaan kasvavan. Nyt Ruotsissa TEKSTI ULLA MIETTUNEN PÅGENSIN leipomo on jakanut vuoden trendit viiteen eri osaan. RUOTSALAISET suunnittelevat tutkimusten mukaan myös ostavansa aiempaa enemmän elintarvikkeitaan suoraan lähija luomutiloilta. Tarkoituksena ei ole tarjoilla terveysruokaa, mutta annosten suunnnittelussa seurataan kuitenkin ravintosuosituksia. HUHTIKUUSSA pidettävien Gastronordja Vinordic-messujen yhteyteen rakennetaan tänä keväänä neljättä kertaa myös Gastronomic Week -tapahtuma. Leipätrendit 2016 MELKER Anderssonin, Danyel Couetin ja Jonas Svenssonin uusi ravintola Mother avasi ovensa Tukholman keskustassa alkuvuodesta. Suolaisen ja makean välinen raja hämärtyy, ja leipiä tehdään marjoista ja leivän päälle voi laittaa sekä pastramia että hilloa. Tammikuussa lanseerattiin jo neljä uutta hampurilaista, jotka sopivat sekä vegaaneille että vegetaristeille. Ravintolassa on 500 asiakaspaikkaa, ja ruokalistat ovat pöydissä taulutietokoneilla, joista asiakas tilaa annoksensa suoraan keittiöstä. Frankenfoodsissa yhdistellään epäterveellisiä ja omituisia aineksia, tuplaleivissä on esimerkiksi jäätelöä tai peruna lastuja. Hampurilaisten pihvit on valmistettu joko soijarouheesta, pavuista tai halloumi-juustosta. Suurin osa ruotsalaiskuluttajista haluaa ostaa luomuvihanneksia ja luomuhedelmiä. Dekandenssi terveellisyys tarkoittaa puolestaan sitä, että kuluttaja ei enää halua kompromisseja hyvän ja terveellisen välillä vaan molempia – hyvä esimerkki on avokadotoast
6 430024 241211 6 430024 241198 6 430024 241280
Esimerkiksi ohukaisiin saadaan oikeaoppisen pitsinen reuna vichyveden avulla ja korppujauho korvataan keittämättömällä polentalla. Gluteenin ja maidon välttäminen vielä onnistuukin, mutta kananmunaa tuntuu olevan liki kaikissa ruokalajeissa. Helpointa olisikin, että kaikki voisivat syödä samoja ruokia. Allergiaperheessä tehokas blenderi tai tehosekoitin on tärkeä apuväline, sillä sen avulla voi kiinteistäkin aineksista, kuten avokadosta tai banaanista tehdä taikinoita ja massoja. Britanniassa kasvanut, iranilaissyntyinen Sabrina Ghayour on tehnyt Iranin ja muun lähi-idän keittiöistä helposti lähestyttävän kokoomateoksen, jossa aihetta ei käsitellä maittain vaan ruokatyypein. Kirjassa on kolme erilaista versiota 31 ruokalajista, ja kaikki on suunniteltu maistumaan sekä aikuisille tai lapsille. Ruoat ovatkin nykymenoon varsin passeleita: jaettavia, kasvispohjaisia ja yksinkertaisia valmistaa. Ainoa miinus tulee muutamista eksoottisista raaka-aineista, joiden taustasta tai saatavuudesta ei ole lokalisoitua tietoa. Eri ruokien valmistaminen kaikille on työlästä ja aikaavievää. Apua allergiaperheille Koko perheen kattaus Emmi-Liia Sjöholm • Atena, 2016 Kun lapsi saa ärhäkän ruoka-aine-allergian, on koko perhe uuden tilanteen edessä. Emmi-Liia Sjöholm on kehittänyt kekseliäitä reseptejä ruoka-allergisten avuksi. Kirja valittiin Briteissä vuoden parhaaksi keittokirjaksi, eikä syyttä: se on lämmintunnelmainen matka notkuvien pöytien ja iloisen puheensorinan ääreen, joka houkuttelee kokeilemaan yhtä jos toistakin reseptiä. Kaukoidän reseptiikkaa on mukana niin Koreasta kuin Intiasta ja Japanistakin. Ghayour ei myöskään epäröi kehittää ruokalajeja eteenpäin, jos hänestä tuntuu, ettei perinteinen versio vastaa nykymakua. 96 A R O M I 3 / 2 1 6. Lähi-idän keittiön herkut Persiana – Lähi-idän ruokaa joka makuun Sabrina Ghayour • Gummerus, 2016 Lähi-idän keittiö on ollut Suomessakin nosteessa Sandro-ravintoloiden suosion vuoksi. LAMPÉN Maailma ei mahdu yhteen kirjaan Ruokatorstai kaukomailla Katja Bäcksbacka ja Laura Kaapro • HS-kirjat, 2016 Ennen joulua ilmestyneen Ruokatorstai matkustaa -kirjan jatkoksi tulee toinen, jossa käsitellään Euroopan ja Lähi-idän ulkopuolista maailmaa. Keittiön kirjat KIRJAT LUKI JARI F. Huolellisesti testattu reseptiikka on selkeää, ja raaka-aineitakin saa ainakin isoimmista ruokakaupoista. Kirja alkaa isolla Amerikka-osuudella, jossa käydään läpi klassisimpien ohjeiden lisäksi Suomessa tuntemattomampia ohjeita, kuten hidas barbeque-grillaus matalassa lämmössä, ja kerrotaan jopa sovellusohjeita tavalliseen pallogrilliin
Gioiella käyttää vain korkealaatuisinta mahdollista maitoa, joka valitaan tiukkojen vaatimusten perusteella. – Maista! EAN code: 8058151410782 Gioiella mozzarella laktoositon 125 G Vihdoinkin maukas laktoositon mozzarella on saatavissa erikoisruokavalion tarvitseville asiakkaille. EAN code: 8058151410157 Gioiella mozzarella 2x125 G Italian laadukkain mozzarella tehdään edelleen satavuotisen perinteen mukaisesti. Gioiella mozzarellanyytti “burrata” 125 G Kermatäytteinen suussasulava mozzarellanyytti, kokeile myös pizzan päällä. Tänä päivänä Gioiella on mozzarellan synonyymi kaikkialla Italiassa ja tunnettu laadustaan ympäri maailmaa. EAN code: 8058151410256 Huom! Ota tuotteet huonelämpöön 1 tunti ennen tarjoilua Buon appe tito! Eataste Oy gsm: +39 335 818 6060 / +358 40 179 2500 e-mail: info@eataste.it / info@eataste.fi Olemme mukana Gastro-messuilla 16.–18.3.2016 osastolla 6g59 Gioiella tuorejuustot • Mozzarella • Laktoositon mozzarella • Kermatäytteinen mozzarella • Ricotta juustonsydän La Marchesa -bufala mozzarellat Birranovaoluet. Gioiella tuorejuustot • Mozzarella • Laktoositon mozzarella • Kermatäytteinen mozzarella • Ricotta juustonsydän Gioiella juustolan tarina on saanut alkunsa 100 vuotta sitten kun veljekset Francesco ja Sebastiano Capurso aloittivat mozzarellan tuotannon pienellä Gioia del Colle paikkakunnalla Etelä-Italiassa Apulian maakunnassa. EAN code: 8058151410232 Gioiella ricotta juustosydän 2x100 G Vertaansa vailla sellaisenaan ja leivontaan. Tuotantomenetelmä on satavuotisen perinteen mukainen ja säilynyt tähän päivään saakka
Trooppinen sose on sokeroimatonta sekä lisäja säilöntäaineetonta. kristina.karlsson@bonnejuomat.fi, bonnejuomat.fi. Se sopii monenlaiseen käyttöön: jälkiruokiin ja leivontaan, mutta myös sellaisenaan lisukkeeksi muun muassa jogurtin ja rahkan kanssa sekä smoothie-juomien ja drinkkien valmistukseen. Patukkaan ei ole lisätty lainkaan sokeria tai lisäaineita, ja se on gluteeniton ja laktoositon. Uusinta uutta HEDELMÄINEN VÄLIPALAPATUKKA ELOVENAN uutuus on hedelmistä, kaurasta ja marjoista tai kaakaosta pehmeäksi puristettu patukka, joka sopii esimerkiksi kahvilavitriiniin terveystietoisen kuluttajan jälkiruokavaihtoehdoksi. Tervetuloa tutustumaan. Marjo.Lehtinen@raisio.com, elovena.fi Tropiikin makuista sosetta BONNE Trooppinen sose on banaaneista, mangoista ja guavista valmistettu hedelmäsose, joka on pakattu litran kartonkipakkaukseen. Olemme mukana Gastro 2016tapahtumassa 16.–18.3.2016 Helsingin Messukeskuksessa, Löydät meidät osastolta 6h71. Makuvaihtoehdot ovat mansikka-vadelma ja kaakao
Liput alkaen 490 € + alv. Duni Oy, (09) 8689 810, asiakaspalvelu@duni.com HELPPOJA JÄLKIRUOKIA ARLAN uudesta laktoosittomasta vaniljakastikkeesta saa herkullisia ja helppoja jälkiruokia kevään juhliin. Uusinta uutta KOMPOSTOITAVA SNACKBOX SNACK BOX on take away -ratkaisu, joka on valmistettu kompostoitavasta bagassista, joka on sokeriruokojen valmistuksen luonnollinen sivutuote. Nyt kuulemme heidän ajatukset aikamme ilmiöistä – innovatiivisuudesta, sharing economysta, rajat ylittävästä verkkokaupasta, monikulttuurisuudesta ja tavoitteiden asettamisesta – ja niiden ylittämisestä. Milad Mohammadi 2 7 . Esimerkiksi kuvan appelsiini-vaniljapannacotta syntyy käden käänteessä. Muutos on mahdollisuus menestykseen – varaa lippusi nyt updateforum.fi Bruno Giussani Tuija Seipell Bruce Oreck Arun Sundararajan Hanne Melin ROHKEASTI ETEENPÄIN UPDATE-päivän puhujat erottuvat rohkeudellaan ja ovat edelläkävijöitä, jotka ovat luoneet kansainvälisesti merkittävän uran varhaisella näkemyksellään muutoksesta. myyntipalvelu@arlafoods.com, arla.fi. Päivä on tarkoitettu päättäjille, joiden vastuulla on yrityksen menestyksen varmistaminen. Tuote soveltuu käytettäväksi kuumille ruoille, myös mikroaaltouunissa ja pakastuksessa. Materiaali kompostoituu noin kahdeksassa viikossa. 2 1 6 H E L S I N K I , S A V O Y T E A T T E R I VU OD EN PA RA S PÄ IVÄ UPDATE-päivä rohkaisee intohimoiseen tekemiseen ja kohti tulevaisuutta vieviä ratkaisuja. 4
nora@greenroom.fi, 050 408 0086, greenroom.fi. Hutek Oy, novobox.fi PAPUPASTAA LUOMUPAPUJA ja vettä sisältävät Explore Asian -papupastat ovat vegaanisia, gluteenittomia, matalahiilihydraattisia, omaavat korkean kuitupitoisuuden ja sisältävät kuivapainostaan jopa 40 prosenttia proteiinia. Esikeitetyillä pastoilla keittoaika on lyhyt, vain 5–7 minuuttia. Täytetyt pussit säilyvät “tyynyn” muotoisena kylmiössä tai kellarissa. Uusinta uutta HANAPUSSIT OMILLE MEHUILLE ITSE tehdyt mehut voi pakata uuteen Kotimehu-hanapakkaukseen. Pakettiin kuuluu kuusi kolmen litran hanapussia ja yksi kolmen litran pahvilaatikko, josta tuote voidaan tarjoilla kätevästi. Valikoimaan kuuluu soijapapu-, mustapapuja edamamespaghetti sekä edamame-mungpapufettucine
Tuote säilyy avaamattomana huoneenlämmössä ja viikon verran avattuna jääkaapissa. – 6.4.2016. Tarjoillaan kylmänä. Hae 16.3. Lajitelmasta löytyy myös suosiotaan suuresti kasvattanut lehtikaali. Pakkaus sisältää nailonia, eteeniä ja paperia, joten se voidaan hävittää polttamalla esimerkiksi puun seassa. Froosh smoothiet tehdään pelkistä hedelmistä ja marjoista, ei tiivisteestä. info@soya.fi, jalotofu.fi Smoothieta hanapakkauksessa VIIDEN litran hanapakkauksen makuina ovat Mango & Appelsiini sekä Mansikka, Banaani & Guava. Säilyvyys 9 kuukautta valmistuksesta. Tuote ei sisällä myöskään väri-, säilöntä-, tai makeutusaineita eikä lisättyä sokeria. Valmiiksi käsitelty salaattituote säilyy asiakkaalla vähintään neljä päivää, mikäli sen säilyttää 2–4 asteessa. Restonomi, kestävä gastronomia Voit suorittaa koko tutkinnon verkossa. Jyväskylän ammattikorkeakoulu Lehtikaalia salaattipöytään VALMIIKSI pesty, esikäsitelty ja viipaloitu kaalilajitelma sopii niin raakasalaattien pohjaksi kuin lämpimiinkin ruokiin, sillä eri kaalilajikkeet kestävät hyvin lämpökäsittelyä. Yhdestä pakkauksesta tulee 2,5dl annoksina yhteensä 20 annosta. jamk.fi/restonomi Restonomiksi verkossa! Opiskele työn ohessa AMKtai YAMK-tutkinto. Pakkauksen mukana tulevat myös mukit, kannet ja pillit. Restonomi (YAMK), matkailuja palveluliiketoiminta Lähiopetusta Jyväskylässä noin 2 pvä/kk. Salico Oy, Puutarhatie 26, 51900 Juva, (015) 321 450, salico.fi Uusinta uutta CHILIMARINOITUA TOFUA LUOMURAAKA-AINEISTA valmistettu Jalotofu mieto chili on paistopala, joka on valmis pannulle, grilliin tai vaikka sellaisenaan syötäväksi. Pakkausmateriaalit eivät sisällä Bisfenoli A:ta tai ftalaatteja. Tuotteella on myös Reilun kaupan sertifikaatti. Froosh Oy, Janne Mäkinen, 0400 445192, janne.makinen@froosh.fi A R O M I 3 / 2 1 6 101
Tuotteet eivät sisällä keinotekoisia väriaineita, hajusteita, fosfaattia, kvatteja tai klooriyhdisteitä. Öljy on laktoositon, maidoton ja soijaton, ja sisältää runsaasti omega-3 ja -6 -rasvahappoja. B U S I N E S S 050 44 55 393 myynti@skj.fi www.skj.fi Olemme mukana! 16.-18.3.2016 Messukeskuksessa Osastomme 6g78, tervetuloa! Citykassa SKJ Business Citykassa Tablet Sähköinen Menu ToimittajaHub Mobiili inventointi Ravintolan kassajärjestelmä, joka laajenee yritystoimintasi mukana Ravintolan ja Ravintolaketjun tehokas operatiivinen ohjaus Tarjoilijan mobiilikassa, joka nopeuttaa ja selkeyttää asiakaspalvelua Tuotteiden kuvaus asiakkaille, pureutumalla aina ravintosisältöön ja ruoka-ainetasolle saakka Sähköinen kuormakirja automatisoi varastokirjaukset ja -seurannan Reaaliaikainen ja nopea inventointi Piccolink-päätteellä tai älypuhelimella ravintolassa jo vuodesta 1991 lähtien SUOMEN KASSAJÄRJESTELMÄT OY Juoksevaa margariinia riittoisammassa pakkauksessa KEIJU Juokseva rypsiöljyvalmiste löytyy nyt riittoisammassa 750 millilitran pullossa. diverseysolutions.com/fi. Kotimainen tuote soveltuu kaikkeen ruoanlaittoon ja leivontaan, sillä se on sulattamatta valmis käytettäväksi. Bunge Finland Oy, Sanna Niemelä, Food Service Brand Manager, sanna.niemela@bunge.com Uusinta uutta Biohajoavien puhdistusaineiden sarja SATAPROSENTTISESTI biohajoavien SURE-puhdistusaineiden sarjasta löytyy tuotteita moneen eri siivoustarkoitukseen. Tuotteiden teho perustuu uusiutuviin, luonnon omiin kasvipohjaisiin raaka-aineisiin, jotka ovat peräisin elintarviketeollisuuden sivutuotteista, kuten sokerijuurikkaasta, maissista, oljista, vehnäleseistä ja kookoksesta
Persikkakuutio tuore tai sokeriliemessä 40 g / 3 rkl 2. Gavrielides Foods, (09) 2766 110, info@egavrielides.fi, filos.fi. Saatavilla on myös suomalaiseen makumaailmaan sopivaa hernetai punajuurihummusta. Pingviini 2, 4, 6 ja 7 Ratkaisut perustuen 2, 4, 6 ja 7 jäätelömakuun. WANHAN AJAN VANILJAHETKI GAMMELTIDA VANILJSTUND / OLD TIME VANILLA VADEL MAINE N HETKI HALLO NSTUN D / RASPBE RRY Myyntiratkaisut kahviloille ja ravintoloille Lisätietoja JäätelöAkatemian toiminnasta, tulevista koulutuksista sekä omaan liiketoimintaasi soveltuvista jäätelön myyntiratkaisuista voi tiedustella sähkö postitse osoitteesta: jaateloakatemia@fi.nestle.com. Vadelmapyrekastike 10 g 1 rkl yht. myllynparas.fi/horeca HUMMUSTA PÖYTÄÄN! LÄHI-IDÄSTÄ kotoisin oleva hummus on tullut moneen alkupalapöytään jäädäkseen. Persikkakuutio tuore tai sokeriliemessä vartaaseen 10 g / 5 kpl 7. Lisätietoja sekä Nestlé HoReCa myyntiedustajien yhteystiedot löytyvät sivuiltamme www.pingviini.fi/ammattilaiset 30124385_Aromilehti_Jäätelö_myyntiratkaisut_112x297 copy.indd 1 25/01/16 13:06 Uusinta uutta PINAATTI-FETAPASTEIJA LEHTITAIKINASTA valmistettu pinaatti-fetatäytteellä leivottu pasteija sopii lakto-ovo -tuotteita kaipaaville asiakkaille. S W I S S C H O C O L A T E R A S P B E R R Y & S T R A W B E R R Y S O R B E T 100% LUONNOLLISIS TA RAAKA-AINEIS TA PÊCHE MELBA Vinkki: Mausta hedelmät tilkalla Seljankukkahedelmäsiirappia. Pasteijasta saa lehtevämmän, kun sitä ei sulateta ennen paistamista. Vohvelin pala 5 g / 1 kpl 6. Tyypillisesti hummusta käytetään levitteenä leivän päällä ja runsaan proteiinipitoisuutensa ansiosta se sopii myös rikastuttamaan kala-, lihaja kasvisruokia. Mantelilastu paahdettu 5 g / 1 rkl 5. Kermavaahto 5 g / 0,5 dl 4. Hummus valmistetaan sekoittamalla tahinia eli seesaminsiementahnaa murskattujen kikherneiden kanssa. Mövenpick Vanilla Dream -jäätelö 90 g / 2 palloa 3. Sana ’hummus’ tarkoittaa kikhernettä arabiaksi. Tuote on laktoositon raakapakaste. 1. 165 g 100% LUONNOLLISISTA RAAKA-AINEISTA SWEET DREAM SWEET DREAM € PÊCHE MELBA Aino Hetki Tarjoaa ikimuistoisen jäätelö kokemuksen asiakkaallesi. Mövenpick Coupe Kansainvälisen gastronomisen osaamisen huippua
Tuote on maidoton, laktoositon, rasvaton ja gluteeniton, eikä sisällä lisäaineita. Tork LinStyle ® lautasliinoissa on ylellinen pellavan tuntu ja ne viestivät, että laatu on sinulle tärkää. Pakkauksesta löytyy niin keltaisia, punaisia ja sinisiäkin lajikkeita, jotka voi vaikkapa paahtaa tai valmistaa oman maun mukaan. Munax Oy, (02) 858 3400, munax@munax.fi, munax.fi, laitilankanatarha.fi Monenkirjavia lohkoperunoita JEPON perunauutuus on usean eri perunalajikkeen lohkoperunalajitelma, joka valmistetaan pestyistä, kuorellisista, neljään osaan lohkotuista potuista. Luo täydellinen tunnelma Tork Linstyle_2016_230x146.indd 1 18.2.2016 17:29:05 Uusinta uutta KYPSÄÄ VALKUAISTA KOTIMAINEN Laitilan Proegg on valmiiksi kypsennettyä kananmunan valkuaista patukassa. Olemme mukana Gastro -messuilla. Laajasta värivalikoimasta löydät sisustukseen sopivat värit. Tervetuloa tutustumaan osastolle 6e26! www.tork.fi 09 506 881 Autamme sinua luomaan asiakkaillesi oikean tunnelman. Luo oikea tunnelma Tork LinStyle lautasliinoilla. Viipaloi valkuaista salaatin tai ruoan joukkoon, lounaspatongin väliin. Sopii myös proteiinin lähteeksi kasvisruokavaliota noudattaville ja urheilijoille. a-h@jepo.fi, jepo.fi
Makeat ideat HERKULLISET JA HELPOT LEIVONNAISPAKASTEET MONIPUOLISEEN KÄYT TÖÖN L ÄCKR A OCH L ÄT TA FRYSTA BAKVERK FÖR MÅNGSIDIG ANVÄNDNING Makeat ideat HERKULLISET JA HELPOT LEIVONNAISPAKASTEET MONIPUOLISEEN KÄYT TÖÖN L ÄCKR A OCH L ÄT TA FRYSTA BAKVERK FÖR MÅNGSIDIG ANVÄNDNING Lisätietoja Nestlé Makeat Ideat -myyntiratkaisusta sekä Nestlé HoReCa -myyntiedustajien yhteystiedot löytyvät sivuiltamme www.pingviini.fi/ammattilaiset TARJOILUEHDOTUKSIA Makeat ideat Suklaakakkua kolmella eri tavalla SIVU 22–23 Monipuoliset levypiirakat SIVU 24 Tehokas hävikinhallinta SIVU 2 HERKULLISET JA HELPOT LEIVONNAISPAKAS TEET MONIPUOLISEEN KÄYT TÖÖN L ÄCKR A OCH L ÄT TA FRYSTA BAKVERK FÖR MÅNGSIDIG ANVÄNDNING 30124385_Aromilehti_Makeat_ideat_112x297.indd 1 25/01/16 11:48 Uusinta uutta GLUTEENITON TUMMA VARRASLEIPÄ ERITYISRUOKAVALIOTA noudattavien elämä on helpottunut myös laajentuneen leipävalikoiman osalta. ekoruokakone.fi LAKRITSINMAKUISTA PEHMISTÄ LAKRITSINMAKUINEN pehmeäjäätelöaines on laktoositon, Suomessa valmistettu tuote. Laktoositon ja gluteeniton Porokylän Tumma Varrasleipä sopii esimerkiksi gluteenittoman noutopöydän leipäkoriin. Lakritsi täydentää suklaan, mansikan ja vaniljan mauista koostuvaa tuotesarjaa. Porokylän Leipomo Oy, Ari Kukkonen, 040 505 8524 Reseptityökalu ammattikeittiöille EKORUOKAKONE on uusi reseptija ruokalistasuunnittelutyökalu ammattikeittiöille. Ekoruokakone laskee reseptin luomuprosentin, annoskohtaisen hinnan ja ravintosisällön sekä kertoo luomutuotteiden saatavuudesta, ja helpottaa näin vastuullisen keittiötoiminnan taloudenpitoa ja reseptiikan suunnittelua. Suomen Nestlé Oy, 010 39511, pingviini.fi/ammattilaiset
Gastro-messut 16.-18.3.2016 Helsingin Messukeskuksessa! Tervetuloa HKScan Pron osastolle 6n51! TRUCKIN’ &COOKIN’ KEEP ON RAVINTOLA-ALAN AMMATTILAISTEN VALINTA VUODESTA 1992 LÄHTIEN Gastro-messuilla osastolla 6h70!
Miedosti maustettu lohifileepihvi sopii esimerkiksi hampurilaisen väliin, henkilöstöravintoloiden lounastarjoiluun tai grillattuna à la carte -annoksiin vihannesten kanssa tarjottavaksi. Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. Taistelemme parhaiden makujen puolesta! ESKIMO_VIKAN_AROMI_93_130.indd 1 19.2.2016 10.33 Tervetuloa messuille – Gastro Helsinki 16. VIKAN-TUOTTEET NYT ESKIMOLTA Keittiösi puhtaus vaikuttaa suoraan valmistamasi ruoan laatuun. 0204 39 13 www.metos.com Painekeittok aappi kypsennysm ittarilla Savustimet Painerasvake itin Massansiirto pumput Lihantemper ointi Varrasgrilli Ice Teppanyaki -jäätaso Sosekeitot helposti Kylmä-kuum ataso Eniten palveluja! Verkkokauppa 24/7 – Ennakkohuolto – Huoltoleasing – Koulutukset ja valmennukset Uusinta uutta LOHIFILEETÄ RAAKAPAKASTEENA LOHIFILEEPIHVI valmistetaan tuoreesta Norjassa kasvatetusta lohesta, ja sen kalapitoisuus on 95 prosenttia. Puhdistusväline on ergonomisesti muotoiltu käteesi ja voit luottaa siihen, että saavutat haluamasi lopputuloksen, mahdollisimman hyvän hygieniaja elintarviketurvallisuuden tason, yhdellä siivouskerralla. Vikan-puhdistusvälineet on kehitetty yhtä suurella intohimolla kuin veitsesi. 18.3.2016 Helsingin Messukeskus Eniten uutuuksia! METOS-messuosasto 6a49 Kysy lippuja omalta yhteyshenkilöltäsi. Snellman Pro asiakaspalvelu, (09) 77 495 744, asiakaspalvelu@snellman.fi
Lisäksi pataan voi lisätä kypsennettyjä vihanneksia maun mukaan. Anna kiehahtaa, kuori vaahto, ota lämpö pois ja laita kansi päälle. Keitä liemi kokoon noin puoleen, lisää kerma, keitä kokoon kunnes se on sakeaa. UUNIJUUREKSET porkkanaa palsternakkaa selleriä punasipulia maa-artisokkaa rosmariinia timjamia hunajaa suolaa valkopippuria voita Kuori ja pilko juurekset haluamaasi muotoon ja laita uunivuokaan, lisää hieman hunajaa, pari rosmariinin ja timjamin oksaa, hieman suolaa, pippuria ja voita. Hienonna salottisipuli. BASILIKAVOI Sekoita suolatonta voita ja tuoretta basilikaa tehosekoittimessa, kunnes massa on tasaisen vihreää. Freesaa vihanneksia pienessä määrässä öljyä laakeassa kattilassa. Lisää valutetut ruodot ja freesaa edelleen, lisää vettä niin, että ruodot juuri ja juuri peittyvät. Paahda kuumassa (180 astetta) uunissa välillä sekoittaen kunnes kypsiä. 2. Reseptit KALALIEMI kuhan tai ahvenen ruotoja sipulia purjoa varsiselleriä fenkolia (tomaattia) laakerinlehti persiljaa timjamia valkopippuria Pese ruodot (joista on kidukset poistettu) hyvin. 3. PAISTETTU KUHA ruodotonta, suomustettua kuhafileetä à 150 g Suolaa kala, paista kirkastetussa voissa nahkapuoli alaspäin kunnes kala on kypsä. 4. Säilytä +1-asteisessa kalakaapissa. Upota kalafilee liemeen kolmeksi päiväksi. Vinkki! Valkoviinikastikkeen makua voi helposti muuttaa erilaisilla maustevoilla. 108 A R O M I 3 / 2 1 6. BASILIKAKASTIKE 2 dl valkoviinikastiketta basilikavoita Vatkaa kylmää basilikavoita kuuman kastikkeen joukkoon maun mukaan. SIVULTA 15–18 1. Appelsiini sopii erittäin hyvin mateen ja varsinkin mateen maksan seuraan. 4. Tarjoile valkoviikastikkeen ja tuoreiden vihannesten kera. Purista appelsiinista mehu. Voitele laakean kattilan pohja voilla ja pane kalaja maksakuutiot kattilaan salottisipulin, appelsiinimehun, kuorisuikaleiden sekä kalaliemen kanssa. MADEMUHENNOS madefileetä ja mateen maksaa 1 salottisipuli 1 appelsiini 1/2 dl valkoviiniä 1 dl kalalientä 2 dl kuohukermaa suolaa valkopippuria Ryöppää appelsiininkuorisuikaleita vedessä, heitä vesi pois. VALKOVIINIKASTIKE 0,5 dl kalalientä 1/2 sipuli 2 dl valkoviiniä kuohukermaa valkoviinietikkaa (cayennepippuria) Ota puoli litraa kalalientä, keitä liemi puoleen tilavuudestaan puolikkaan viipaloidun sipulin kanssa, lisää pari desilitraa kuivaa valkoviiniä ja keitä jälleen kokoon puoleen tilavuudestaan, lisää kuohukermaa yhtä paljon kuin lientä on ja keitä jälleen puoleen tilavuudestaan, lisää suola, tarkista maku ja aja sileäksi sauvasekoittimella. JÄÄKELLARIN TAIMEN 1 ruodoton taimenfilee 1 l vettä 100 g suolaa 60 g sokeria 5 g kuminaa Kiehauta vesi ainesten kanssa ja jäähdytä. 2. UUNIKUHA Suolaa kala ja voitele kalan nahka voisulalla, paahda kuumassa (200-asteisessa) uunissa noin viisi minuuttia kalan paksuudesta riippuen. Tarjoile basilikakastikkeen kera. Kuutioi made ja maksa. Soseuta sauvasekoittimella ja lisää kalat kastikkeeseen. Kiehauta ja nosta kala pois liemestä, pidä lämpimänä. 3. Rullaa kelmun sisään, sido päät ja pakasta. 1. Kahdenkymmenen minuutin kuluttua kiehauta liemi ja siivilöi
Hienonna tilli sekä ravunpyrstöt karkeasti ja lisää haukimassaan. RAPUMUREKE 100 g haukifileetä 200 g jokiravunpyrstöjä suolaliemessä 2 keltuaista 100 g kuohukermaa suolaa valkopippuria tilliä Valmista haukimureke hienontamalla hauki tehosekoittimessa. Lisää suola ja pippuri sekä keltuaiset, sekoita hyvin, lisää kerma vähitellen ja sekoita kunnes tasaista. Haukea ei tarvitse ottaa täysin ruodottomaksi, kun massa paseerataan tiheän siivilän läpi.. Laita mureke vuokaan ja kypsennä vesihauteessa noin puoli tuntia vuoan koosta riippuen. 5. PIKKELÖIDYT VIHANNEKSET kurkkua porkkanaa kypsää perunaa etikkaa sokeria suolaa tilliä oliiviöljyä Kuutioi vihannekset, lisää sokeri ja etikka, odota hetki (5 minuuttia) ja lisää loput ainekset. Reseptit 5. Jäähdytä. Paseeraa massa hienojakoisen siivilän läpi
Lisää vettä ja valkoviiniä vähän kerrallaan ja anna riisin kypsyä kannen alla. Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. Misää mykyjä vähitellen keittoon. Kuumenna oliiviöljy kattilassa. Lisää hienonnetut sienet ja sipulit kattilaan ja kuullota, kunnes sienet pehmenevät. Älä laita kaikkia ohrajauhoja kerralla, katso paksuus. Kuumenna kiehumispisteeseen. Hienonna portobellosienet jalkoineen pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon risottoriisi ja kääntele hetki. Mehun C-vitamiini edistää raudan imeytymistä.. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Reseptit PORTOBELLORISOTTO 200 g Champ-portobellosieniä 1 iso sipuli 3 rkl oliiviöljyä 3 dl risottoriisiä 1 kasvisliemikuutio 7 dl vettä 3 dl valkoviiniä mustapippuria myllystä suolaa myllystä 1 ruukku Vihreäkeiju-persiljaa 200 g yrttituorejuustoa parmesaanijuustoa SIVULTA 42–50 MYKYROKKA 100 ANNOSTA À 250 G SAANTO YHT 25 KG 0,127 kg voita tai margariinia 0,253 kg sipulia, hakattu pakaste 0,976 kg verta 0,025 kg suolaa 0,253 puolikarkeita vehnäjauhoja 0,952 ohrajauhoja 10,714 l vettä 7,738 kg peruna, kuorittu ja lohkottu 0,119 kg sipulia, hakattu pakaste 1,429 kg kypsä naudanlihakuutio 1,429 kg kypsä sianlihakuutio 0,476 kg naudan maksaa suolaa maustepippuria, kokonainen Pehmennä sipulit voissa ja jäähdytä. Murusta joukkoon kasvisliemikuutio. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu persilja ja yrttituorejuusto. SIVULTA 57–61 Kuumenna vesi kattilassa ja lisää perunalohkot. Sekoita kaikki aineet yleiskoneella taikinaksi, anna seistä yön yli kylmiössä. Kuumenna kiehumispisteeseen. Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Tarjoile mykyrokka mustaviinimarjamehun kanssa. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. Keitä kypsäksi ja tarkista maku. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.. Lisää kypsät kuutioidut lihat, maksa ja mausteet. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. Anna tuorejuuston sulaa joukkoon ja tarjoa heti. Jauha sauvalla. Kuori ja hienonna sipuli
010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. E. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 112 A R O M I 3 / 2 1 6. Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi puh
010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 6 113. 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. 040 519 6394 TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 11-18 Puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Taloustutkimus 2013 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 114 A R O M I 3 / 2 1 6. Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita
. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatukku E. Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi Ravintolalaitteet Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 6 115. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa
krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Ammattikeittiölaitteet ja -kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00610 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI palveluhakemisto.indd 1 7.1.2016 12:44:37 Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno. Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 116 A R O M I 3 / 2 1 6
010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. Puh. 020 5555 12 www.porkka.com Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 6 117. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet E
ku.??????. www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.. . .. .. o.. o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . o.. PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. ?. u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. .. ( . 03-359 4700 fax. 09-8621 0100 fax. .. .. . .. o.. o.. ( . Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. . i ????. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. i . .?. oo. .???. i . u.. .. o.. ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . .. 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??. .. o.. (09) 2764 030 fax. o . .. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . o . Meiltä saa myös pieniä määriä. 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.. oo. o . o.. ?. .. uu. ?. ( . o . ??. o . .... .. o.. . www www www www www www www ww www.ka ka .ka .ka .ka ka ka .ka kka ka k svi svi svi svi svi svi svi vi svi vvv sho sho sho sho sho sho sho sh sho h sho s ovi.i vi. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . vi.?. (( . o.. (((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.. o . ??. .. ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.. i . o.. www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo . o.?. o.. www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. . ( . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista Taloustutkimus 2013 118 A R O M I 3 / 2 1 6. o.. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. .???. Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Kas as as as as asvis vis vvvisHoov ov ov ov o i Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . ( . o.. o.. . ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.. www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?. o ???. ( . Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horecaasiakkaille Suur-Helsingin alueelle. ((( . ????. u. 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu . .. o.. 00 . u.. u. (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 kas kas kasvis vishov hov hovi@k @k i@kasv asv asvvishovvi vi vi.. .. SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. .?. ( . o . o. 02-512 7700 fax. o.??. . o.. ( . i.. uu. • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. ( . . 00000 . .. www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.. i . o. www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.. u.. ku. ((( . ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (( . o.. o . oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.
CHEFS.FI 119. Yhteistyökumppanit olivat kattaneet messupöydille monenlaista nähtävää ja maisteltavaa, kiitos siitä heille kaikille. 23.4. Leikkimielisen suopunginheitto-kilpailun voitti tiukassa ottelussa Karjalan Keittiömestareiden Hannu Karhapää, joka vakuutti, ettei monivuotisesta Lapin työkomennuksestaan huolimatta ollut koskaan aikaisemmin heittänyt suopunkia. World Chaine Day, kansainvälinen Rotisseur-kilpipäivä. 23.–24.4. Ennen kuin Liittokokous käynnistyi, kuultiin sekä Suomen Kokkimaajoukkueen että Fazer Culinary Teamin kuulumiset. Lähde kannustamaan Kokkimaajoukkuetta olympialaisiin Suomen Kokkimaajoukkue kilpailee Kokkien olympialaisissa Saksan Erfurtissa 22.–24.10.2016. Laukontori. Pirkanmaan Keittiömestareiden vuosikokous, Tampere. 16.4. Pohjanmaan Suurmessut, Mustasaari. 31.3. Kalamarkkinat, Tampere. 22.–24.4. 16.–18.3. Illan juhlaruokana oli poronkäristys lisukkeineen, muusia, puolukkahilloa ja tietysti paikallista rieskaa. Kannustetaan oma joukkueemme menestykseen! > Suomen Keittiömestarit sekä vieraat NKF:stä ja Viron Keittiömestareista Lordin aukiolla Rovaniemellä. 16.4. Kokkimaajoukkueen terveiset Lauantaiaamuna mestarit ehtivät tutustua Minimessujen tarjontaan Santas Hotel Santa Clausissa, ennen kuin varsinainen Liittokokous alkoi. Nyt jo 100 on varannut matkan kannustamaan joukkuettamme kovassa kisassa, mutta joukko kaipaa vielä uusia vahvistuksia. vuosijuhla, Kuopio, Rauhalahti. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit. Lapin pääkaupunkiin kerääntyi kolmen päivän ajaksi reippaat 350 keittiömestaria ystävineen ja yhteistyökumppaneineen. Tapahtumakalenteri Maaliskuu Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden vuosikokous. Miesten kullankaivajilta tutut ruutupaidat, hatut ja saapashousut saivat seurakseen naisten samanhenkisiä juhlapukuja. Mestarit olivat ottaneet teeman tosissaan ja juhlaväellä oli yllään toinen toistaan persoonallisempia asusteita. Perjantai-illan juhlan teemana oli Rovaniemen markkinat rillumarei -hengessä. Keittiömestarien talviset Liittopäivät Liittopäivät ovat aina jälleennäkemisen juhlaa ja tälläkin kertaa ilta kului tuttuja ja uusia tuttavuuksia tapaillen ja kuulumisia kertaillen. Helpoin tapa lähteä hienolle reissulle on varata matka osoitteesta frimanresor.fi tai inger.holmberg@frimanresor.fi. 16.4. Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden herkkupöytä ravintola Lasaretissa Oulussa. Jyväskylän Viinija ruokamessut, Keski-Suomen Keittiömestarit. 10.–11.4. S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T Rovaniemen henki TEKSTI JA KUVAT KARI MARTIALA Suomen Keittiömestareiden tämän vuoden Liittopäivät järjestettiin Rovaniemellä, joka tarjosi komeat talviset puitteet tapahtumalle. Mestarit Suvilaivalla. Savon Keittiömestarit 40 v. 31.3.–2.4. Culinary Teamin valmistautumisesta tuleviin kisoihin kertoi joukkueen johtaja Karri Käki. Kokoukseen osallistuvat myös Pohjoismaisen yhdistyksen NKF:n hallituksen jäsenet sekä Viron Keittiömestareiden edustajat. Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden kevätkokous Oulussa. Paikallinen mediaväki noteerasi myös mestareiden kokouspäivät ja Lapin radiossa sekä Lapin Kansa -lehdessä oli jutut viikonlopun tapahtumista. NKF-kokous, Frankfurt. Gastro-messut, Helsinki. 12.–13.3. tutustuminen Saarioisten toimintaan Tampereella. Kokkimaajoukkueen terveiset toivat joukkueen johtaja Tapio Laine, toiminnanjohtaja NilsGustav ”Nile” Höglund sekä maajoukkueen valmentaja Gert Kötzke
044 471 0981, paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. Illan alussa palkitsimme yhdistyksen eteen töitä tehneitä ammattilaisia. Liikunnallisena yhdessä tekemisen lajina Keilaus soveltuu kaikille, iästä riippumatta. Pisteiden ja sijoitusten sijaan iloinen reipas mieli jäi päällimmäiseksi. Saadaan se liekkeihin ja annetaan roihua rakkaudella ja kättemme taidoilla kunnioittaen isien ja äitien taitoja. 0400 744 818, aijalyyt@surffi.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Kalatalo Kerava / Merta Logistic Oy Puh. Elämä on ihanaa, kun se oikein oivaltaa. Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. Mestareiden kesken Etelä-Suomessa käytiin jo kolmas vuotuinen keilausturnaus. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi Tiedottaja Petteri Niemi, petteri.niemi@citymarket.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Gastro-messut lähestyvät ja toivon mahdollisimman monen käyvän osastollamme äänestämässä Maakunnallisia Vitriini-tuotteitamme ja tapaamassa yhteistyökumppaneitamme – ja vaikka halaamassa meitä. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Ville Penttilä Työpaikka: Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuone Puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso, rami.j.laakso@gmail.com lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy, puh. Kiitän kaikkia, jotka muistitte minua täyttäessäni pyöreitä vuosia. ULLA LIUKKONEN PUHEENJOHTAJA, SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY Etelä-Suomen Keittiömestarit keilaturnauksessa. Tätä kirjoittaessani olen menossa tilaisuuteen, jossa Suomen Kokkimaajoukkue saa Helsingin Suomalaisen Klubin säätiön kulttuurirahaston palkinnon. Kaikki sujui hyvin ja porukat nauttivat. 040 341 6110, anne.hiekkataipale@jao.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Viedään suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin ja tehdään siitä meille matkailuvaltti! Se ei onnistu yksin, vaan ainoastaan yhdessä samaan hiileen puhaltamalla ja verkostoitumalla. Mukana kokouksessa ja illan juhlassa oilvat myös pohjoismaiset ystävämme Norja, Ruotsi, Tanska ja Islanti samoin kuin Viron mestarit. Perjantai-illan Rillumareihin oli panostettu ja pukeuduttu hyvin. Meillä on myös toinen menestyksen nälkäinen joukkue, joka osallistuu Kokkien olympialaisiin lokakuussa catering-sarjassa. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. Nuoremmat ja vähän pidempäänkin alalla toimineet mestarit tarttuivat Myllypuron keilahallilla palloon, vai oliko se sittenkin vesimeloni , innolla. Onnea kaikille käätyjen saajille, olette ansainneet ne joten kantakaa niitä kunnioituksella. 050 564 5208, santeri.arffman@wippies.com Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala, puh. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Verkostoitukaa omien ruoka-alan toimijoittenne kanssa ja muistakaa, että elämää on myös juhla vuoden jälkeen. Lauantain kokous sujui mallikkaasti ja kokoussalissa oli runsain mitoin valkotakkisia. 0500 728 194, h.ollila@dnainternet.net Sihteeri Kimmo Kalliomäki, kalliomaki.kimmo@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. 0400 895 456, hannu.eraluoto@mail.suomi.net Sihteeri Santeri Arffman Puh. Mahtavat liittopäivät Rovaniemellä Liittopäivät Rovaniemellä ovat ohi ja iso kiitos Lapin Keittiömestareille järjestelyistä. Tietysti pelin tiimellyksessä jäi aikaa myös ajatus120 CHEFS.FI. Meillä on myös erinomaisia yksilökilpailijoita, joista Enni Rantala ja Eero Vottonen edustavat Suomea kilpakentillä. ten vaihtoon ja vähän keitettiinkin, eihän yhteisistä kiinnostuksenkohteista puhumista voi tällä joukolla välttää edes keilaradalla. Lauantai-ilta ohjelmineen ja ruokineen oli aivan nappisuoritus. ETELÄ-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY Yhteisöllisyys ja yhdessä tekeminen ovat merkittävä syy kuulua yhdistykseen. Ensi vuonna taas uusi turnaus. Palkitsemisen perusteena on yhteisö, joka on edistänyt toimialaamme ja suomalaista ruokakulttuuria. 040 341 6024, kirsi.kangasaho@jao.fi Sihteeri Anne Hiekkataipale Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. Olin suuresti otettu, kun sain juhlia synttäreitäni teidän mestareiden kanssa. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. 0500 794 219, laurinkellari@wippies.fi Sihteeri Maiju Mäkilä, maijumaria.makila@gmail.com Puheenjohtajan pääkirjoitus ”Onnea kaikille käätyjen saajille, olette ansainneet ne, joten kantakaa niitä kunnioituksella.” Vuosi käyntiin yhdessä reippaillen Tämä lämmittää sydäntä, koska nuori ja innovatiivinen Kokkimaajoukkue antaa omalla esimerkillään uskoa tulevaisuuteen alallamme. Yhteisen iltapalan äärellä kaadot ja kaatumattomat keilat analysoitiin. Menemme kovaa vauhtia kohti Suomen satavuotisjuhlavuotta. 044 539 6103, keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi Asmola Työpaikka: Laurin Kellariherkut Ky (pitopalvelu) Puh. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Eräluoto Työpaikka: Radisson Blu Oulu, Ravintola Sassi Puh. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kirsi Kangasaho Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh
CHEFS.FI 121. Me, Suomen Keittiömestarit, uskomme, että historiamme ja kokemuksemme ammatillisesti vaikeista ajoista selviytymisessä antavat uskoa ja luottamusta nykyisille liikeja kilpailutoiminnassa mukana oleville kokeille ja keittiömestareille. Kirjan toteuttaminen yhteistyössä Paistinkääntäjien, Suomen Sommelie rien ja Hotellija ravintolamuseon kanssa kertoo alan toimijoiden vahvasta yhteisestä tahdosta ja ammattitaidon arvostuksesta. Meillä on ammattitaitoa kehittää ja jalostaa arvokkaita metsien ja järvien tarjoamia luonnonmukaisia maukkaita raaka-aineita ja tuotteita ateriakokonaisuuksiksi, joita halutaan tulla nauttimaan Suomeen. Meillä on erinomaisia yksilökilpailijoita Pohjoismaisen ja maailmanmestaruus tason kilpailuissa. 050 352 9006 Illan aikana lavalla nähtiin myös upeita ohjelmasuorituksia. Liittokokousta vetämään valittiin Ari Myllyniemi ja sihteeriksi Hannu Ollila. Kirja on valittu myös Suomen itsenäisyyden satavuotisjuhlavuoden 2017 ohjelmaan. Ulla Liukkonen saa kunniapuheenjohtajan käädyt. Gaala-illallisella palkitut Vuoden toimittaja Heli Nieminen ja Vuoden tiedottaja Reino Hokkanen sekä Joulupukki. Lapin Keittiömestarit olivat tehneet meille upean juhlan, josta riittää muisteltavaa vuosiksi eteenpäin. Kuvassa teeman mukaisesti pukeutunut Karjalan Keittiömestareiden joukkue. Upeita lappilaisia makuja taidokkaasti toteutettuina, mieltä ja makuaisteja hemmottelevina annoksina. Illan aikana koettiin upeita juhlahetkiä, kun ansioituneille jäsenille luovutettiin käätyjä ja Vuoden toimittaja Heli Nieminen ja Vuoden tiedottaja Reino Hokkanen palkittiin. Kirja kokoaa alamme hienon perinteen ensimmäisen ravintolan perustamisesta 1300-luvulta aina tähän päivään saakka. Suomalainen ammattitaito on näkynyt jo kansainvälisissä kilpailuissa ja suomalaisen ”leijonan sisulla” tätä menestystä viedään eteenpäin. Kokouksen lopuksi Liukkonen luki Suomen Keittiömestareiden Julkilausuman, joka hyväksyttiin yksimielisesti. Messutunnelmaa perjantain Rillumarei-iltajuhlassa. Vaikka katsomme eteenpäin ja uskomme tulevaisuuteen, arvostamme myös historiaamme. Gaala-illan yksi huipennuksista koettiin, kun yhdistys julkisti seitsemän uutta kunniapuheenjohtajaa Varsinainen Liittokokous käynnistyi puheenjohtaja Ulla Liukkosen tervehdyksellä ja kokouksen puheenjohtajan valinnalla. Samaani kävi myös tapamaassa pöydässä istuvia NKF:n ja Viron Keittiömestareiden jäseniä ja suoritti vieraille pikaisen lapinkasteen. Haluamme tällä teoksella tallentaa nykyisille ja tuleville sukupolville juuret, joista ammentaa oman uran ja ammattiylpeyden rakennusaineita. Me Suomen Keittiömestarit uskomme ruokamatkailun tulevaisuuteen itsenäisyytemme uudella vuosisadalla. Saksan Erfurtissa käytävissä Kokkiolympialaisissa Suomea edustaa tänä vuonna ensimmäistä kertaa kaksi joukkuetta, kun Suomen Kokkimaajoukkue ja Fazer Culinary Team osallistuvat kilpailuun. He ansaitsevat täyden tuen ja kannustuksen tälle matkalle. Kokouksen jälkeen mestarit kerääntyivät yhteiskuvaan läheiselle Lordin aukiolle. Vuoden keittiömestariyhdistykseksi valittiin aktiivinen Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit. Kannustamme heitä kohti mainetta ja kunniaa koko suomalaisen ruokakulttuurin ja ruokamatkailun edistämisen hyväksi. Tänä aikana ala on kehittynyt merkittävästi. SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY Lisätietoja: Puheenjohtaja Ulla Liukkonen, puh. Gaala-illallisen menu oli mainio ja sai pöytäseurueilta varauksettomat kiitokset. Kokenut parivaljakko veti kokouksen varmoin ottein, toimintakertomus ja tuloslaskelma käytiin läpi ja päätettiin myöntää vastuuvapaus tilivelvollisille. Sovittiin, että jatkossa alueyhdistykset jakavat jo ennakolta asiapaperit kaikille jäsenilleen, jotta niihin on mahdollista tutustua hyvissä ajoin ennen kokoukseen saapumista. Hyödynnetään rikasta maakunnallista ruokakulttuuriamme ja luonnon tarjoamia antimia uudella ja innovatiivisella tavalla, joka herättää kiinnostusta myös maailmalla. Maamme haastavassa taloustilanteessa tarvitaan rohkeutta ja luovuutta suomalaisten puhtaiden ja aromikkaiden raaka-aineiden ympärille rakentuvan ruoan arvostuksen ja kiinnostuksen nostamiseksi. Suomen Keittiömestarit ovat mukana huhtikuussa 2017 ilmestyvän Suomalaisen gastronomian historia –teoksen (Gummerus 2017) kokoamisessa. Gaala-illallisen menu Amuse Bouche Pohjoisen kaloja Poroa kahdella tapaa Suklaata ja hillaa Petit Fours > Palkitut ansioituneet Keittiömestarit yhteiskuvassa Gaala-illassa. Justiina ja Osmo Pyyhtinen Rovaniemen yössä. Luovuudella 100-vuotias Suomi ruokamatkailumaaksi Itsenäinen Suomi täyttää ensi vuonna 100 vuotta. Kiitos Petri ja koko järjestävä joukkue. Suomen Keittiömestarit ry JULKILAUSUMA Rovaniemellä 6.2.2016 Suomen Keittiömestarit ry on ottanut liittokokouksessaan Rovaniemellä tänään kantaa ajankohtaiseen aiheeseen. Gaala-illan yksi huipennuksista koettiin, kun yhdistys julkisti seitsemän uutta kunniapuheenjohtajaa: Matti Mäkilä, Keijo Olander, Juha Niemiö, Matti Puustinen, Martti Lehtinen, Harry Liljenkamp ja Ulla Liukkonen. Pääpaino on tietysti itsenäisyyden ajan 100 vuodessa. Samalla tallentuu alan mestareiden ammattitaitoa, tarinoita ja muistikuvia vuosien varrelta. Me, Suomen Keittiömestarit, haluamme olla juhlavuoden kunniaksi mukana nostamassa Suomea ruokamatkailumaana maailmankartalle. Gaala-ilta SantaParkissa Liittopäivien yhteydessä koettava Gaala-illallinen nautittiin SantaParkissa, lähellä Joulupukin Pajakylää. Itse Joulupukki kävi tervehtimässä juhlaväkeä ja komeat aplodit keräsivät myös 10-vuotiaan ilma-akrobaatin huimat esitykset sekä Jerijärven kuuluisan samaanin vierailu. Olemme suomalaisina ruoan ammattilaisina ylpeitä omasta ruokamaastamme
Joitakin jäseniä on myös Tartossa ja Pärnussa, kuten Rudolf itse. Keskustelua käytiin vilkkaasti suomeksi, viroksi ja englanniksi. Ilta tarjosikin runsaasti monipuolista nautittavaa. Matkan yhteydessä haluttiin tiivistää myös SKM:n hallituksen yhteistyötä ja siksi mukana olivat myös varajäsenet. Vanhoja tuttavuuksia uusittiin ja uusia solmittiin. Iloinen puheensorina täytti mestareiden vielä keskeneräisen koulutuskeittiön tilan. Lauantaina oli vuorossa Suomen ja Viron mestareiden yhteinen tapaaminen. TEKSTI JA KUVAT HELENA LEHTINEN Suomen Keittiömestareiden hallitus varajäsenineen sekä Viron Keittiömestareiden jäseniä. Priit Toomits, Viron Pääkokkeja tapaamassa Andrus Laaniste, Erki Tammleht ja Viron Pääkokkien puheenjohtaja Rudolf Visnapuu kertoivat heidän toiminnastaan. Tällä joukolla tosin illallinen keitettiin moneen kertaan uudelleen. Rattoisaa yhdessäoloa jatkettiin vielä illallisella ravintola Enzossa. Matkasta ja kollegoiden tapaamisesta jäi hyvä yhteisten tavoitteiden ja yhteistyön tunnelma. Yhdistykseen kuuluu tällä hetkellä reilut 100 mestaria, joista suurin osa työskentelee Tallinnan alueella. Suomen Keittiömestarit illallisella Viron parhaaksi ravintolaksi valitussa Noassa. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Sovimme yhdessä lauantain ohjelman aikataulusta. Yhteinen sitoutuminen yhteiseen työhön koettiin tärkeäksi matkan teemaksi. Yhdistykseen kuuluu tällä hetkellä reilut 100 mestaria, joista suurin osa työskentelee Tallinnan alueella. työlle. 122 CHEFS.FI. Muisteltiin aiempia yhteistyökokemuksia ja tehtiin suunnitelmia tulevalle yhteisSuomen Keittiömestariyhdistyksen hallitus vieraili tammikuun alussa Tallinnassa tapaamassa Viron Pääkokkiyhdistyksen edustajia. 045 6757122, kari.martiala@media.fi aromilehti.fi Menomatkalla perjantaina laivamatka hyödynnettiin pitämässä samalla hallituksen kokous. Tallinnassa hotellilla meitä vastassa oli Viron Pääkokkien edustajana Priit Toomits, pitkäaikainen yhteistyökumppanimme. Viron parhaaksi ravintolaksi valittu Noa Peakoka Saal oli varattu illallispaikaksi. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh
Tuotannosta vastaa Maija Niemelä ja myynnistä Jessica Paronen. Hän vastaa cateringin keittiötuotteesta yhdessä Pekka Terävän kanssa, jonka vastuualueena on myös konsultointi. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 4 ilmestyy 1.4.2016 Nimitykset FOOD CAMP FINLAND Olo Cateringin keittiömestariksi on nimitetty Mikko Kaukonen. Messukeskus, Helsinki EARTH HOUR 19.3 . Hän on viimeksi työskennyt Social Winesilla avainasiakaspäällikkönä ja tuoteasiantuntijana. A R O M I 3 / 2 1 6 123 Puolan ravintoloiden taso yllättää iloisesti Käsityöläisyys + pikaruoka = totta Mitä maksaminen maksaa. Madrid, Espanja LÄHIRUOKAJA LUOMUMESSUT 7.–10.4. Tapahtumat PROWEIN 13.–15.3. SOK Riitta Pulkka on nimitetty Customer Insight Manageriksi SOK Matkailuja ravitsemiskaupan ketjuohjaukseen. VINDIREKT OY Janne Marin on nimitetty horeca-puolen myyntipäälliköksi. Vesa Lampi on nimitetty vähittäismyynnin koordinaattoriksi vastuualueenaan Alkot. Hän on viimeksi työskennellyt tuotepäällikkönä Uniq Drinks Finlandilla ja sitä ennen Savoyssa ravintolapäällikkönä. TFT TOPFOODS TRADING OY Anssi Erola on nimitetty Etelä-Suomen aluemyyntipäälliköksi. Messukeskus, Helsinki KOULURUOKAKILPAILU 16.3. Düsseldorf GASTRO HELSINKI -MESSUT 16.–18.3. Helsinki Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija -kilpailut käydään kahtena päivänä 17.–18.3.. Hän on viimeksi työskennellyt S-ryhmän ketjuohjauksessa. Hän vastaa asiakkuustiimistä, jonka vastuulla on muun muassa SCard -asiakkuusohjelman kehittäminen. UNIQ DRINKS FINLAND Katja Malminen on nimitetty myyntija tuotepäälliköksi. SALON DE GOURMETS 4.–7.4. Hän on toiminut aikaisemmin muun muassa Puljonki Oy:n aluemyyntipäällikkönä. Messukeskus, Helsinki VUODEN KOKKI JA VUODEN TARJOILIJA 17.–18.3. AROMI 4 ILMESTYY 1.4
/horeca Kysy lisää myynniltä: HoReCa-myyntipäällikkö | Sami Virtakoski | puh. HoReCa-avainasiakaspäällikkö | Juha Ojala | puh. myllynparas.. 040 542 7242 | sami.virtakoski@myllynparas.. 040 547 3836 | juha.ojala@myllynparas.. HoReCa Tervetuloa Gastro-messuille osastollemme 6C49 maistelemaan pizzaa ja tutustumaan kevään herkullisiin uutuustuotteisiimme!