R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 3 • M A A L I S K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 59–60 Syökää kalaa! Ammattikeittiön arkkitehti Sivut 23–25 Tarjoiluastia on puoli ruokaa Sivut 32–38 Finnjävel – kahden vuoden näytön paikka Sivut 14–19 Laivakeittiössä ei pelata eineksillä Sivut 27–30 Pakasteesta lautaselle Sivut 54–57 Gluteeniton kahvila Agata Sivut 49–52 Maaliskuun teemana kala ja kasvikset.
Sinä tiedät, mitä asiakkaasi lautaselleen haluaa: ruokaa mahdollisimman tuoreista raaka-aineista. Siksi olemme yksi Suomen johtavista kalan jalostajista ja markkinoijista, ja monipuolinen tuotevalikoimamme täyttää asialleen omistautuneiden ammattilaisten korkeimmatkin kriteerit. www.chipsters.?. PYYDÄ TUOREINTA Ammattilainen ei tingi tuoreudesta HoReCa-myynti Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Ahvenanmaa 018 19830 info@chipsters.. Mekään emme tingi tuoreudesta
s. Erityisesti pullat ovat suosittuja. 32 Ulkomailta 32 Astiatrendejä messuilta 35 Astia kuin taideteos 65 Brysselin ravintolavinkit ”Finnjävel on sekoitus itää ja länttä.” A R O M I 3 / 2 1 7 3. 49 Roro-laivan keittiössä tilapia ja muut ruoat tehdään alusta alkaen itse. 54 Herkkyys, kodinomaisuus ja luonnonmateriaalit jatkavat astiatrendien kärjessä. 71 Chefs-liite Kotimaasta 12 Vuosisadan klassikot: Solna 14 Finnjävelissä maistuu Suomi 27 Keittiö meni merille 44 Ilman gluteenia, maitoa ja munaa 49 Gluteeniton kahvila Agata 59 Kalaopas käyttöön 62 Suomen makuja maailmalle Suurkeittiössä 23 Ammattikeittiön arkkitehti 40 Erityistä ruokaa 54 Kalaa ja kasvista pakkasesta Sisältö Aromi 3/2017 14 Finnjävel on kahden vuoden ravintolaprojekti, joka pitää sisällään perinteitä, luovaa hulluutta sekä mittavia design-investointeja. Puikoissa ovat Tommi Tuominen ja Henri Alén. s. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 6 Teemassa 8 Ajassa ja paikassa 21 Suolaista ja makeaa 66 Uusinta uutta 70 Reseptit 75 Palveluhakemisto 82 Terveiset Aromi Datesta 82 Nimitykset ja tapahtumat 83 Seuraavassa lehdessä Agatan koko tarjonta on luontaisesti gluteenitonta. 27 Kasvikset ja kala muuntuvat moneksi ammattikeittiössä
Tervetuloa osastollemme 1D12 Fast Food and Cafe -tapahtumaan 010 80 40 40 Kaikki maksamisen ratkaisut vaivattomasti yhdestä paikasta. Yksi numero, kaikki palvelut. Kun haluat helpottaa maksujen vastaanottamista ja kasvattaa liiketoimintaasi
Ennen lapsia varjeltiin ravintolaelämän rappiolta, nyt aikuisia suojellaan lasten mekastukselta ja kakkavaipoilta. Samassa hengessä käydään keskustelua suhteessa kouluruokailuun ja ravintoloiden lapsiasiakkaisiin. Lapsia osallistetaan ruokalistojen suunnitteluun ja heitä huomioidaan erityisellä tavalla. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Siinä missä me olemme ravintolassa käyntiä paheksuneet, ulkomaalaiset ihmettelivät jo vuosikymmeniä sitten, mikseivät suomalaiset isät vieneet perhettään ulos syömään. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Jos jossain on edetty, on tultu takapakkiakin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Seija Lintukangas ja Päivi Palojoki tähdentävät kouluruokaa käsittelevässä kirjassaan, että kouluruokailu on osa elämäntaitojen ja monipuolisen ruokakasvatuksen opettelua, ja olennainen osa hyvinvointiamme. Heli Koivuniemi päätoimittaja A R O M I 3 / 2 1 7 5. 040 537 4272, Emilia Söderholm, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Pääkirjoitus 4041 0089 Lapset ruokailun ristiaallokossa NIINHÄN sitä sanotaan: sodassa ja rakkaudessa kaikki on sallittua. Kouluruokaloissa ja ravintoloissa kasvatetaan suomalaisista kilpailukykyisiä ja sivistyneitä maailmankansalaisia. Viime aikoina lapsia on houkuteltu ravintola-asiakkaiksi monin keinoin, mutta kyse ei ole uudesta ilmiöstä: perheitä on aktivoitu syömään ulkona erilaisilla kampanjoilla 1970-luvulta lähtien. Muutos on ollut hidasta ja takkuista. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Kari Martiala, Sakari Nupponen, Juha Peltonen, Sirpa Pietikäinen ja Mika Remes PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Tutkimuksissa ja kirjallisuudessa lasten rooli ruokailijoina ja ravintola-asiakkaina näyttäytyy huomattavasti kirjavammassa valossa – läpi sen yllättävän lyhyen historian. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Jos joku kakistaa ulos mielipiteensä, vastakkainasettelu värittää keskustelun. Ennen oli vallalla ajatus siitä, että ravintolat ovat paheen pesiä, joissa harjoitettiin kaikkia mahdollisia syntejä: juoppoutta ja irstautta. Sitä vastoin suomalainen kouluruokailu on menestystarina, joka nähdään verrattomana keskittymiskyvyn ja hyvien oppimistulosten edistäjänä. Vaikka ajat muuttuvat, ihmissydän on samanlainen. Sodat, kaupungistuminen, matkailumarkkinointi ja nousuja lamakaudet ovat heilautelleet lapsia kodista ravintolaan ja takaisin kotiin. KANNEN KUVA JA ANNOS Mari Moilanen 50. Ruokailutottumukset ovat heijastelleet käytöstapoja ja sivistyksen tasoa. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 3 • M A A L I S K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 59–60 Syökää kalaa! Ammattikeittiön arkkitehti Sivut 23–25 Tarjoiluastia on puoli ruokaa Sivut 32–38 Finnjävel – kahden vuoden näytön paikka Sivut 14–19 Laivakeittiössä ei pelata eineksillä Sivut 27–30 Pakasteesta lautaselle Sivut 54–57 Gluteeniton kahvila Agata Sivut 49–52 Maaliskuun teemana kala ja kasvikset. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Kieroutunutta suhdettamme alkoholiin kuvastaa alkoholistin leima, joka lastensa kanssa ravintolassa käyneille vanhemmille herkästi annettiin – ja saatetaan yhä antaa. Vastareaktiona osa aikuisista on älähtänyt ja peräänkuuluttanut lapsivapaita ravintoloita. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Ammattilaisten tehtävä on kyetä tunnistamaan ajan ilmiöitä ja vastaamaan pienten ja suurten asiakkaidensa tarpeisiin, jopa ohjailla hienotunteisesti käytöstapoja
Lue lisää kestävästä kalastuksesta sivulta 59. Missio: ruokakulttuuri maailmalle Suomalaisesta ja pohjoismaisesta keittiöstä puhutaan usein yhtenä ja samana asiana. S uosikkikalojamme ovat norjalainen lohi, kasvatettu kirjolohi ja tonnikala. Kuten keittiömestari Jari Mäkinen Savon Sanomien mielipiteessä linjasi, ”jos uusia kalastajia halutaan, niin näille ravintoketjun alkupään tuottajille pitää ensin saada työ kannattavaksi. Suomen kalakannat voivat enimmäkseen hyvin, mutta jos kalastajia ei ole, saatavuus vaikuttaa hintoihin. 6 A R O M I 3 / 2 1 7. Tuotekehitykselle on tilausta, sillä esimerkiksi särkikaloja ja silakkaa on vesistöissä niin paljon kuin jaksaa pyytää. Kalaja kasvisreseptiikkaa löydät sivuilta 54–57. Finnjävelissä suomalaisuus näytetään hienossa, muttei hienostelevassa valossa. Esimerkiksi Helsingin Kalatalo suunnitteli villikalapihvin Lahden Aterian tarpeisiin, mutta sittemmin kysyntä on kasvanut myös henkilöstöravintolapuolella ja vähittäiskaupassa. Lue lisää Finnjävelistä sivulta 14 ja Suomen messuosastosta sivulta 62. Lupaavia tuoteuutuuksia on ideoitu niin ravintolakuin suurkeittiöpuolella. Sen sijaan harva vapaa-ajan kalastaja kiljuu riemusta narrattuaan onkeensa lahnan. Jokainen ruokakulttuuri tarvitsee oman lähettiläänsä, ja sellaisiksi ovat ryhtyneet Finnjävelin Tommi Tuominen ja Henri Alén. Ei riitä, että vain ulosmyynti on kannattavaa” (SS 12.2.2017). Siksi suomalaisten on aika virkistää omaa muistiaan, sillä ketkä pitäisivät melua suomalaisesta ruoasta, ellemme itse. Teemassa TEKSTI TOIMITUS KUVA MARI MOILANEN Teemana maaliskuussa Kala ja kasvikset. Supisuomalaista ruokaa maistatettiin tammikuisilla Grüne Woche -messuilla, mutta jotta kulttuurivienti olisi tehokasta, sen on oltava jatkuvaa ja pitkäjänteistä. Kuten eräs kouluruokakokki lausahti, lapsen pitää maistaa uutta ruokalajia kahdeksan kertaa, ennen kuin pitää siitä. Kotimaisen kirjolohen kannoissa on tapahtunut hyvää kehitystä viime vuosina. Perinneruoka-arkistoja penkoneet ravintoloitsijat uskovat, että kehittämiskelpoisia reseptejä on jo vaipunut historian hämärään. Keskustele aiheesta Aromin Facebookissa. Tuotekehityksessä horeca-ammattilaiset ovat erityisasemassa, sillä heillä on osaamista ruotoisten kalojen käsittelyssä ja valmistuksessa. Suomalaisetko kalakansaa. Olemmeko muiden pohjoismaiden veroisia kalanystäviä, ja jos emme, mistä ruokakulttuurissamme oikein on kyse. Kalastajan työ on kuitenkin raskasta. Juhlavuoden kunniaksi ruoka-alan toimijat ovat ryhtyneet peräänkuuluttamaan suomalaisuutta omana itsenäisenä kokonaisuutenaan, eikä idea ole tuulesta temmattu: elämmehän itäisten ja läntisten vaikutteiden saumakohdassa. Järvikalaa kunnioitetaan, mutta saatavuus ei kohtaa kysyntää
Se juuri tekee ruokakulttuurista niin mielenkiintoista! Niukkuuden taiteen symboli Suomessa mämmiä valmistettiin asiantuntijoiden mukaan tiettävästi jo 1600-luvulla. Hänen viestinsä ammattilaisille on, että edellisten sukupolvien tottumuksia voi ja pitää muistella lämmöllä, mutta niitä ei tarvitse toistaa sellaisenaan. Supisuomalaiseksi mielletyn mämmin todellisen alkuperän tiedetään kytkeytyvän kauas Lähiitään. Se symboloi hänestä niukkuuden taidetta: olemassa olevista raaka-aineista rakennetaan jotain ainutlaatuista. – Meitä ihmisiä näyttää maailmalla yhdistävän se, että käytämme samantyyppisiä raaka-aineita samantapaisesti toisistamme tietämättä. Olisivat ne voineet löytyä videolta muutenkin, sillä ne ovat kaikessa ristiriitaisuudessaan meille niin rakkaita. Lue lisää syodaanyhdessa.fi 8 A R O M I 3 / 2 1 7. Jo muinoin persialaiset ja vieläkin esimerkiksi afganistanilaiset syövät samanoa eli mämmiä, joka symboloi runsautta ja siunausta. Ajassa ja paikassa TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT VALIO / KYMPPI-MAUKKAAT Voihan mämmi! H elsingin yliopiston ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä nauroi makeasti nähdessään mämmin ja karjalanpiirakan vilahtavan Ylen Noin viikon uutisten America First, Finland Second -videolla. – Miksei sitä voisi yhdistää jopa suolaisiin ruokiin. Suomessa 40 vuotta asunut Ladarsi on ehtinyt jo perustaa Suomen Mämmiseuran ja kirjoittaa keittokirjan, jonka Gourmand Awards valitsi maailman parhaaksi keittokirjaksi single subject -sarjassa vuonna 2008. Olennaista on, että pyrkii soveltamaan entisajan keksintöjä nykyaikaan. Esimerkkejä mainioista toteutuksista löytyy vaikkapa suomalaista perinneruokaa tarjoavasta Finnjävelistä. Kun suomalaiseen versioon käytetään ruismaltaita ja ruisjauhoja, Lähi-idässä imelletty puuro valmistetaan vehnän oraista puristetusta mehusta ja kokojyväjauhoista. Mämmin tuunaamisessa on hänen mielestään jujua, sillä eri tavoin tarjoiltuna ja muunneltuna ulkomaalaiset saadaan helpommin houkuteltua kansallisherkkumme faneiksi. Ruokakulttuuriamme antaumuksella penkonut Mäkelä on löytänyt mämmistä toisenkin ulottuvuuden. Kirjasta löytyy perinteisten ohjeiden lisäksi erikoisempia reseptejä, joissa mämmiä on käytetty: pizzoja, kurpitsansiemenleipää, juustokohokasta ja uunijäätelöä. On muistettava, että meidän leveysasteillamme ei ole ollut iät ja ajat saatavilla tuontiraaka-aineita. – Olisi hienoa, jos löydettäisiin rohkeita, oman aikamme tulkintoja ruoista, joilla on vuosisataiset juuret, hän sanoo ja toivoo törmäävänsä mämmiin vaikkapa jäädykkeissä ja jäätelöissä. – Ymmärrän hyvin, että ikoniset suomalaisruoat mämmi ja karjalanpiirakka päätyivät huumorimielessä videoon. Sen jakautuminen itään ja länteen näkyy mämmiastian kutsumanimessä: idän rove ja ropponen on lännessä tuokkonen. – Mämmi on köyhän maan nerokas tuote, jossa on hyödynnetty käytettävissä olevia yksinkertaisia raaka-aineita. Huom! Katso herkullisia mämmireseptejä osoitteesta aromilehti.fi ”Olisi hienoa, jos löydettäisiin rohkeita, oman aikamme tulkintoja ruoista, joilla on vuosisataiset juuret.” Tiesitkö! 6.4.2017 vietetään Mämmien-ämmien yötä ja keitetään mämmiä koko yö. Kuten kieli, myös ruokakulttuuri jatkaa elämäänsä ja kuvastaa aikaansa. Tunisialainen Ahmed Ladarsi ihastui rakkaaseen mämmiimme ensimaistamalla. Viha-rakkaussuhde mämmiin roihahti jälleen, kun imelletyn perinneruoan kustannuksella vitsailtiin maailmanlaajuisesti levinneessä YouTube-videossa. Mäkelä kannustaa kuitenkin ravintola-alan ja ruokapalvelun toimijoita miettimään, miten mämmin kulttuuriperintöä voisi jatkaa. Mämmistä ja muista perinneruoista puhuttaessa Mäkelä käyttääkin mielellään sanaa jatkumo. Ruokakulttuuriprofessori näkee mämmissä monia mielenkiintoisia yksityiskohtia
restaurantgron.com gastronomit.fi. Tarjoa esim. Se onnistuu yllättämään yhdistelmillä, joissa ei ole kikkailun makua, vaan päällimmäiseksi jää tunne laadukkuudesta, seuran puheenjohtaja Kim Palhus perustelee. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Lisää makua vegeruokiin! Laktoositon • Maidoton • Munaton • Soijaton Ei sisällä eläinperäisiä aineosia. kasvispihvien tai –pyöryköiden kastikkeena. Vuoden ravintolalla on myös hyvä hinta-laatusuhde ja sen toiminta on pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa. 1,000 kg Keiju Vegemajoneesia 0,050 kg Inkiväärimurskaa 0,300 kg Mangososetta 0,025 l Limen mehua Uutu us! Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. 32 vuoden ajan tunnustuksesta vastanneet gastronomit perustelevat valintaansa Grönin rohkeudella, yllätyksellisyydellä ja laadukkuudella. Mausta tarvittaessa lisää. Tarkista maku. Gastronomien seuran raadista kerrotaan, että Grönin annoksissa on tyylikästä vastakkainasettelua: tuoretta ja säilöttyä, raakaa ja kypsää, hapanta ja makeaa, pilkottua ja soseutettua. tunnustuksen saanut ravintola. Vuoden ravintola -tunnustuksen saavuttaakseen ravintolan tulee tarjota hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä arvostetuksi. Helsingin Albertinkadulla sijaitsevan Grönin ravintoloitsija, Vuoden Kokki 2016 Toni Kostian tiimeineen on onnistunut rakentamaan Suomen luonnon villeistä raaka-aineista kokonaisuuden, jossa kasvukauden satoa hyödynnetään eri tavoin säilöttynä läpi talven. Mango-inkiväärikastike saanto: 1,350 kg Kätevä 1,8 kg pakkaus! Ajassa ja paikassa OMALEIMAISUUS PALKITTIIN SUOMEN Gastronomien Seura on myöntänyt Vuoden ravintola 2017 -tunnustuksen helsinkiläiselle ravintola Grönille. Keijun uutta Vegemajoneesia on helppo tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Ravintola Grön on 27. – Grön on tässä ajassa, mutta kuitenkin erilainen kuin muut ravintolakarttamme tulokkaat
Kilpailun tuomareina toimivat Kulovuoren lisäksi kehityspäällikkö Jussi Ulanen SOK Matkailuja ravitsemiskaupan ketjuohjauksesta, Lantmännen Unibaken avainasiakaspäällikkö Piia Töllinen sekä kolumnisti, bloggaaja Olga Temonen. Siksi järjestimme nyt toista kertaa Presso Paakari -kisan. Presso-kahviloiden uuneissa paistuu ja tuoksuu vuosittain yli miljoona pullaa. Xamkin Master Schoolissa kouluttaudut oman alasi vahvemmaksi osaajaksi, hankit ammatillisen yhteistyöverkoston ja saat tukea urapolkusi rakentamiseen. Paakarikisa nostaa ammattilaiset esiin S-ryhmällä on Suomessa 26 Presso-kahvilaa. Pulla ei saa kuitenkaan olla liian makea eikä liian kuorrutettu, vaan keskeisin myyntivaltti on tuoreus ja mehevyys, kertoo ketjupäällikkö Janne Kulovuori. Nouse paremmalle paikalle ja opiskele ylempi ammattikorkeakoulututkinto. 2 vuotta Matkailuja palveluliiketoiminta, Mikkeli Ajassa ja paikassa VOITTAJAPULLASSA KINUSKIA JA PUOLUKKAA SUOMALAISET ovat pullatottumuksiltaan perinteistä kiinni pitäviä: kaneli, kardemumma ja vanilja ovat yhä suosikkimakujamme. Raati arvioi kisassa pullien innovatiivisuutta, makua, ulkonäköä ja kaupallisuutta. Toiseksi kisassa tuli kuopiolainen Mikko Martimo ananas-inkivääripullallaan. Kirpeä puolukka ja makea kinuski luovat yhdessä hyvän makuharmonian, kertoo vajaan vuoden Pressossa työskennellyt Vanha-Honko. Jälkiruokamainen suklaacreme-wiener toi kolmossijan kouvolalaiselle Topias Sundqvistille. Kilpailun voitti oululainen Jonna Vanha-Honko puolukka-kinuskiviinerillään. – Haluamme kannustaa henkilökuntaamme ja nostaa ammattilaisia esiin. Pullaa syödään entistä enemmän kahviloissa kotona paistamisen sijaan. Kilpailun kautta ammattilaiset saavat näkyvyyttä omille ideoilleen ja vaikuttavat kilpailutöillään hyvinkin konkreettisesti kokonaisen kahvilaketjun tuotekehitykseen. Kilpailun kahdeksan finalistin pullissa ja viinereissä käyttämät lisukkeet ja täytteet, kuten sitruunarahka, kinuski, suklaa ja salmiakki, veivät pullien makumaailmaa uusiin suuntiin. Ketjun paras pullanpaistaja valittiin 15. Hae 15.3.–5.4.2017: RESTONOMI (YLEMPI AMK), 90 op, n. XA M K.F I Restonomi – kaipaatko uusia näköaloja työelämään. – Pulla syntyi omien makumieltymysteni pohjalta. – Vaikka suuri osa kahvila-asiakkaista valitsee aina voisilmäpullan, käy meillä myös rohkeita kokeilijoita. helmikuuta järjestetyssä Presso Paakari -kisassa Helsingissä. Kilpailu järjestettiin yhdessä leipomoyritys Lantmännen Unibaken kanssa.
Punainen vältä-merkintä kertoo, millä tuotteilla on suurimmat haitalliset ympäristövaikutukset. Suomalaisten lihankulutus on kasvanut yli 20 prosenttia 2000-luvulla. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.. Liiallinen lihankulutus vaikuttaa ympäristöön myös Suomessa. Soijan vastuuton viljely aiheuttaa metsäkatoa ja vähentää luonnon monimuotoisuutta erityisesti Etelä-Amerikassa, sanoo WWF:n suojeluasiantuntija Stella Höynälänmaa. Jos syö lihaa, kannattaa punaisen valon saaneita välttää, keltaisella merkittyjä ostaa harkiten ja vihreitä vaihtoehtoja kuluttaa kohtuudella. Lihan kokonaiskulutusta on pakko myös vähentää, Höynälänmaa toteaa. Ympäristön kannalta selkein ensimmäinen askel on jättää nämä tuotteet ostamatta. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. Kasviproteiineja ja luomulihaa Keltaisen harkitse-merkinnän saaneilla tuotteilla on punaisia pienemmät, mutta silti merkittävät kielteiset ympäristövaikutukset. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Ajassa ja paikassa. Lihaopas keittiön työkaluksi Helmikuussa julkistetun lihaoppaan tarkoituksena on kannustaa ihmisiä syömään vähemmän ja ympäristön kannalta parempaa lihaa, sillä ruoka on yksityisen kuluttajan merkittävin päivittäinen ekologinen valinta. Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. Ympäristön näkökulmasta tämä ei yksinään riitä. – WWF kannustaa suomalaisia korvaamaan osan lihasta ruokavaliossaan kasviksilla ja kestävästi pyydetyllä tai kasvatetulla kalalla, sanoo Suomen pääsihteeri Liisa Rohweder. Ilmastonmuutoksen, Itämeren ja luonnon monimuotoisuuden kannalta on ratkaisevaa, kuinka paljon ja minkälaista lihaa syömme. – Ruokavalion ympäristövaikutuksia voi vähentää vaihtamalla kulutustaan WWF:n Lihaoppaan punaisella merkityistä lihoista vihreällä merkittyihin vaihtoehtoihin. – Lihantuotanto lisää Itämeren ja sisämaassa järvien rehevöitymistä, kun pelloilta valuu ravinteita vesistöihin. – Vältä-merkinnän saaneiden tuotteiden tuottamisessa käytetään rehuna soijaa, ja valitettavasti kaikki soija ei ole vastuullisesti tuotettu. Oppaan suosi-kategoriasta selviää, että esimerkiksi soijatuotteilla ja uudemmilla tuttavuuksilla, kuten Härkiksellä ja Nyhtökauralla, on lihoihin verrattuna pienet ympäristövaikutukset. Suomen peltoalasta noin 70 prosenttia on lihantuotannon käytössä rehupeltoina ja laitumina. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. Lihaoppaassa eri lihat on merkitty liikennevaloista tutuin värein. Ympäristön kannalta selkeästi merkittävin teko on vaihtaa osa lihasta kasviksiin ja kestävästi pyydettyyn kalaan. Vihreä kohtuudella-merkintä kertoo, mitkä lihatuotteista ovat ympäristön kannalta parempia valintoja. wwf.fi/lihaopas Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Tutkijoiden mukaan lihankulutuksen vähentäminen voisi merkittävästi parantaa Itämeren tilaa, Höynälänmaa sanoo
Toinen löytyi Munkkiniemestä ja seuraavassa osassa matkataan pääkaupunkiseudun ulkopuolelle. He seuraavat ravintolassa tapahtuvia muutoksia ja vaalivat klassikkoruokia. Menneitä aikoja käy yhä muistelemassa asiakkaita monessa sukupolvessa vauvasta vaariin. Montonen oli hyvin Helsingin ravintolakartalla, muttei kartalla, kun sepusti, että Solna sijaitsee Munkkiniemessä, keskustan ja Pasilan välimaastossa. Tässä kaupunginosassa lapset syövät näet samaa ruokaa kuin aikuiset. Klassikkoja ovat myös Toast Skagen ja simpukat, jotka tekivät paluun yleisön pyynnöstä. VUOSISADAN KLASSIKOT OSA 2 Solna on jatkuva perhetarina Suurimmalle osalle helsinkiläisistä Solna on pysynyt salaisuutena. Solnan ruokalista on edelleen konstailematon mutta moderni: tarjolla on yksinkertaisesti neljä alkuruokaa, neljää pääruokaa ja neljä jälkiruokaa. Yrittäjä Tarja Byman laajensi omistustaan ravintola Laulumiehistä. Munkkalaiset rakastavat Solnaansa. Juhan isä Kalle Martikainen oli aikanaan keittiömestarina Palacessa, rotissööri. Lyhyen kokeilun jälkeen Solna muuten luopui lasten listoista. Heidin isä Juha Martikainen on operatiivinen johtaja läheisessä Hiltonissa eli Torpalla, siis Kalastajatorpalla. Apua, mikä cityhipsteri! Solnan löytääkseen pitää uskaltautua keskustan rajojen ulkopuolelle, ratikka 4:n reitin varrelle. Kivikoski teki eräänlaiset kaurismäet ennen Kaurismäkiä ja heidän ravintoloitaan. Häneltä tuli se yrittäjyys, Tarja Byman kertoo. Tarjan äiti Orvokki Byman oli töissä Rokkabaarissa Kalliossa. TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT PEKKA ELOMAA H uomaamaton ja laadukas, kirjoitti legendaarinen ruokakriitikko Mikko Montonen Taloussanomissa 1999. Täällä voi nähdä Elisabeth Rehnin, Hjallis Harkimon, Sauli Niinistön, Kaija K:n tai Markus Selinin... Myös isoäiti Raili Kortene oli töissä ravintola-alalla – kyseessä on siis melkoinen ravintolaperhe. Kuuluisat simpukat olivat valikoimissa jo 1966, kun silloisen Solna Grillin perusti kuuden Jussi-patsaan elokuvaohjaaja Erkko Kivikoski, uuden aallon radikaalihko uranuurtaja. Historian lehtien havinaa Sukupolvija perhetarina on koko Solna. – Monena aamuna ennen kouluun menoa kävin äidin kanssa tukussa ja tein leipiä raksamiehille. Helsingin Uutisten päätoimittajana työskennellyt Sakari Nupponen vie Aromin lukijoita aikamatkoille klassikkoravintoloihin. Byman itse on työskennellyt viimeksi Amicalla, ja sitä ennen muun muassa Savoyssa ja 12 A R O M I 3 / 2 1 7. Sangen taajaan se on noussut otsikoihin hyvän ruokansa takia, vaan missä se sijaitsee. Yhtä hyvin saliin voi astua kanta-asiakas 1960-luvulta ja kysyä Norsun korvaa, laakeak si nuijittua 200 gramman lehtipihviä tai pihviä Café de Paris, joka onkin hiljattain piipahtanut välikyljyksen muodossa Solnan listoilla. Hänen tyttärensä Heidi Martikainen on Solnan ravintolapäällikkö, ja kisaa keväällä Vuoden tarjoilija -kilpailun finaalissa
Omistajia on ollut vuosien varrella useita, mutta Byman avasi paikan uudelleen vuonna 2015. Sama sisäinen kokemus hänellä oli hankkiessaan Laulumiehet-ravintolan Helsingin Kampista 2010. Bymanin edeltäjä Jan Åkerström oli 70-luvulla tunnettu mallikasvo. Walhallasssa. Ennen vuotta 1966 paikka oli perimätiedon mukaan kaljakuppila. Tukholman ulkopuolella sijaitseva Solna valikoitui Munkkiniemen kummikunnaksi. Noina aikoina hän oli töissä kokkina muun muassa Ragni Rissasen Rivolissa. Ravintola Solna Solnantie 26, 00330 Helsinki Solnan löytääkseen pitää uskaltautua keskustan rajojen ulkopuolelle. Samana vuonna Solna sai toisen kerran Michelin-oppaan Bib Gourmand -merkinnän. Solna saa nimensä Solnantiestä. Hänen tyttärensä Kira Åkerström-Kekkonen voitti MasterChef-kisan Suomessa 2013. – Olin monet kerrat lenkkeillyt tästä ohi ja katsonut: tuo on minun paikkani. Ruotsinkielisten katujennimet vievät Talvisodan vuosiin, jolloin syntyi kummikuntaperinne: Pohjolan kaupungit ja kunnat ryhtyivät auttamaan Suomea ja sen asukkaita, sillä virallinen Ruotsi ei sitä tehnyt. Liiketoiminnan kasvattaminen kiinnosti – siksi Solna. Työja muiden kiireiden takia 50-vuotisjuhlat jäivät viime vuonna juhlimatta. Vilinää Munkkiniemessä Pöhinä on ehkä väärä sana, mutta viereinen Munkkiniemen puistotie elää taas. A R O M I 3 / 2 1 7 13. Kahviloiden Delivo ja Max’sin lisäksi tälle todelliselle kaupunkibulevardille ovat sijoittuneet Kanniston leipomo, Chalupa-tacoja tarjoava Kotipizza, kasvisravintola Veggie ja viimeiksi Cafe Tarina
Kaarnavene. Vuosi sitten Sipeläinen vahasi viiksensä ja vaihtoi armeijan harmaat suomalaiseen perinneruokaan. Varusmiespalvelusta ennen Vuoden Kokki 2015 palveli ravintola Olon riveissä. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Kahden vuoden Helsingin Etelärantaan ilmestyi viime keväänä eksoottinen outolintu: suomalaista perinneruokaa tarjoava Finnjävel. kiima-aika 14 A R O M I 3 / 2 1 7. Ravintoloitsijat Henri Alén ja Tommi Tuominen aikovat tehdä Suomen maut tutuksi ensin suomalaisille itselleen ja sitten lopulle maailmalle. – Olo on nordic cuisinea, eli siellä pelataan pohjoismaisilla raaka-aineilla ja sesongeilla. – Me emme tee nordic cuisinea, meillä on oma juttu. Sen pitäisi olla jokapäiväistä, mutta se on oikeastaan tosi eksoottista jopa meille ammattilaisille. Perustimme Henri Alénin kanssa Finnjävelin, koska tuntui siltä, että suomalaiset, itsemme mukaan lukien, eivät tiedä omasta ruokakulttuuristaan juuri mitään, tai ainakaan tarpeeksi. K eittiömestari Ismo Sipeläinen lyö avokeittiön tiskiin purkillisen hirvenlihasäilykettä. – Maista! Itse ammuin! Finnjävelin kyökissä on selvästi sisäistetty tekemisen meininki, vaikka tavallisesti asiakkaan lautasille päätyvä liha ei olekaan keittiöhenkilökunnan itsensä pyydystämää. Viili, piimä ja voi tulevat sen sijaan ravintolan omasta pienmeijeristä. Pohjoismaissa katsotaan enemmän Saksaan ja Ranskaan, mutta Finnjävelissä on kyse puhdaspiirteisestä suomalaisesta ruokakulttuurista, joka on sekoitus itää ja länttä. Pohjoismaisessa keittiössä voi hyvin tarjoilla vaikka ranskalaista souffléta, mutta suomalaisessa ei, Sipeläinen pohtii. Resepti sivulla 70. Taistelupari Palacesta Alén ja Tuominen tutustuivat alun perin Finnjävelin naapurissa, Palacen keittiössä. Keittiöpäällikkö, ravintoloitsija Tommi Tuominen komppaa. Suomessa katsotaan aina ulkomaille, että mitä hienoa siellä tehdään. Yhteisten Palacen ja Savoyn vuosien jälkeen molemmat ovat lähteneet omille teilleen, Tuominen muun muassa Groteskiin ja Demoon, Alén Muruun ja Pastikseen, ovatpa molemmat kääntyneet toistuvasti myös television puolella
Finnjävel sulkee. Tommi Tuominen ja Henri Alén. A R O M I 3 / 2 1 7 15. 7.4.2016 7.4.2018 Finnjävel avasi
16 A R O M I 3 / 2 1 7. – Finnjävelissä on kyse laajemmasta projektista, suomalaisen ruokakulttuurin viennistä maailmalle. Arkea ja taidetta Rajattu toiminta-aika herättää ihmisissä mukavasti kiinnostusta, mutta asialla on kääntöpuolensa: Finnjävel on tekijöilleen valtava investointi, ja kulujen kuolettamiseen on aikaa tasan kaksi vuotta. Tarkoituksena on luoda joka kerta harmoninen ja mieleenpainuva kokonaisuus, joten jos tätä pyörittäisi vuositolkulla, se olisi väistämättä vanhan kierrättämistä. Osa tuotteista on jo nyt myytävänä ravintolan nettisivuilla. Nyt täällä on 151 design-tuotetta: laseja, valaisimia ja huonekaluja. – Pidimme juuri Tommin kanssa pitkästä aikaa kahdestaan palaverin. Kun Finnjävel-projekti on saatu kunnialla päätökseen, tavara pistetään myyntiin. Finnjävelin tila on täynnä Ateljé Sotamaan designia. Lähti kieltämättä lapasesta, Tuominen tuumaa katsellessaan ympärille ravintolasalissa. Suomen käsityöläisillä on muutakin elämässään kuin meidän ravintolamme. Kun se on kulunut, trendejä seuraavat ihmiset ovat jo käyneet katsastamassa paikan ja siirtyneet seuraavaan. Työ on aloitettu täällä Etelärannassa, mutta tavoitteena on, että suomalaisen maun kanssa lähdetään isolla metelillä myös ulkomaille. Yhtenä osoituksesta brändinrakennuksesta on Henrin ja Annukka Oksasen Finnjävel-kirja, joka ilmestyy englanninkielisenä käännöksenä maaliskuussa. Kyseessä on kahden vuoden kiima-aika, Tuominen hymähtää. – Esimerkiksi viinilaseja menee väistämättä joskus rikki. Ravintolakonseptissa on siis kyse jonkinlaisesta pitkän linjan pop-upista – vähintään kahdesta syystä. Niin antoisaa kuin suomalaisten ruokakulttuurin penkominen onkin, kyseessä ei ole mikään ehtymätön runsaudensarvi. Finnjävelin loppu ei kuitenkaan tarkoita ravintoloitsijakaksikon yhteistyön päättymistä. Kahden vuoden sykli Finnjävel avasi huhtikuussa 2016, ja suomiperkeleen hautajaiset on päivätty huhtikuulle 2018. Ruokaan miehet suhtautuvat kuitenkin samalla intensiteetillä. – Tähän kahteen vuoteen mahtuu kahdeksan listaa eli 80 annosta. Ei tässä työssä tosin ehdi hirveästi istua, vaan 95 prosenttia ravintoloitsijan ajasta kuluu keittiössä, Alén sanoo. – Alun perin tarkoituksena oli tilata kaksi tai kolme astiaa mittatilaustyönä. Design-esineiden ravintolakäytössä on omat haasteensa. Ja kulujahan riittää: jo pelkkä ravintolatila on uniikeilla taide-esineillä kuorrutettu design-elämys, joka on muotoilutoimisto Ateljé Sotamaan käsialaa. 80 lista-annosta kahden vuoden aikana. Viikon varoitusajalla ei voi noin vain tilata 25 lasia lisää, tai voi, mutta niitä ei voida toimittaa. Vuokrasopimus historiallisen Sundmanin talon liiketilaan on allekirjoitettu kymmeneksi vuodeksi, mutta Tuominen vaikenee toistaiseksi jatkosuunnitelmista. Yhteistyö sujuu pitkän kokemuksen ja riittävän erilaisten persoonallisuuksien turvin – Alén on oman elämänsä ekstrovertti viihdetaiteilija, Tuominen harkitseva ja kurinalainen. – Ensinnäkin Helsingin ravintolamaailman sykli on todella lyhyt: uutta ravintolaa jaksetaan hehkuttaa keskimäärin kaksi vuotta
Resepti sivulla 70. A R O M I 3 / 2 1 7 17. Marskin Kuhaa Finnjävel
Tuominen haluaa pitää fine diningin ja elitistisen hienostelun toisistaan visusti erossa. Ravintolan avokeittiö antaa ulko-oville, joten tuotetta voi myydä myös tutuilla keittiönaamoilla. 18 A R O M I 3 / 2 1 7. Toki hintalappu on linjassa ruokatuotteen kanssa. Kun henkilökunnan palkkaaminen tuli ajankohtaiseksi, Alén ja Tuominen miettivät, miten kahden vuoden keikka suomalaisen perinne ruoan maailmaan myydään nuorille ja nälkäisille keittömestareille. Tuominen on siitä iloisesti yllättynyt – hänen kokemuksensa mukaan 15–25 prosenttia työntekijöistä vaihtaa muihin töihin ravintolan ensimmäisen vuoden aikana. Mutta näissä tyypeissä onkin sopivasti maalaisjussia mukana, Tuominen naurahtaa. Puhdaspiirteiseksi fine diningiksi hän ei Finnjävelin ruokaa kutsuisi. Olisi ihan eri asia tehdä töitä vaikka vastavalmistuneiden kokkien kanssa. Kun on tarpeeksi työtunteja, ei tule turhia askelia, Boman summaa. Kaikkiaan Finnjävelissä palvelee viisi hovimestaria ja lisäksi sommelier Anna Sukava. – Esimerkiksi Kuha-Mannerheim-annos on moderni, erilaisilla tekniikoilla työstetty fine dining -annos. Rössyä ja punakaalia. – Hinnoittelulla olemme tähdänneet myös siihen, että saamme Finnjäveliin laajemman yleisön. Ismo Sipeläisen lisäksi haasteen otti vastaan muun muassa Palacessa ja Groteskissa vaikuttanut Teemu Boman, joka kisaa maaliskuussa Vuoden Kokin finaalissa – viime vuonna hän sijoittui toiseksi. Resepti sivulla 70. Samalla maanantait ovat uusien annoskokeilujen aikaa: silloin testataan työssä syntyneiden ideoiden toteutusta ilman viikonloppuserviisien painetta. Samalta listalta löytyy kuitenkin myös Rössy ja punakaali -annos, joka on tyyliltään todella ronski ja maanläheinen. Ravintolaan tullaan viihtymään ja rentoutumaan, joten ei ole olennaista, onko asiakkaalla päällä puku vai ei. – Kun ihmiset ovat uransa parhaassa nosteessa, ei ole mikään läpihuutojuttu että he lähtevät tällaiseen perinnekikkailuun mukaan. Pääkylmäkkönä toimivalle Bomanille Finnjävel on ollut sopivan kokoinen haaste. Viime kädessä varauskalenteri pidetään täynnä salin ja keittiön saumattomalla yhteispelillä. Nollan pinnan vaihtuvuus Kun aikaa on rajallisesti, virheliikkeisiin ei ole varaa. Tuominen luonnehtii Finnjävelin ruokatuotetta kaksijakoiseksi: listalla on niin täysverisiä fine dining -vetoja kuin ronskimpiakin suorituksia. Finnjävel Eteläranta 16 00130 Helsinki finnjavel.fi % keittiöhenkilökunnan vaihtuvuus vuodessa. – Meillä on sen verran kokemusta, että pärjäämme suhteellisen pienellä miehityksellä. Finnjävelin keittiössä tehdään edelleen työtä samalla porukalla kuin vuosi sitten. Finnjävelissä onkin lanseerattu maanantainen NyJävel, jossa tarjoillaan seitsemän ruokalajin menuta alennettuun, 69 euron hintaan. Viimeisen päälle, ei pönöttäen Ovat Finnjävelin kalusteet ja 3D-tulostetut valaisimet kuinka hulppeita hyvänsä, ravintolaa ei ole tehty pelkkien bisneslounaiden areenaksi. Salissa marssijärjestyksen sanelee ravintolapäällikkö Maija Ijäs
A R O M I 3 / 2 1 7 19. Finnjävelin ravintolasali sijaitsee suojellussa kiinteistössä Helsingin Etelärannassa
Tarjoamme ammattikeittiöihin arkea helpottavia työkaluja ja ratkaisuja yksilöllisten tarpeiden mukaan. TARJOATKO ASIAKKAILLESI SUOMALAISTA LIHAA. Sitä valmistetaan niin kauan kuin me suomalaiset syömme sitä. Ota yhteyttä niin kerromme lisää. FS-asiakaspalvelu@atria.com atria.fi/ammattilaiset Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500. Tarjoamalla asiakkaillesi laadukasta kotimaista lihaa olet mukana vaalimassa suomalaista ruokakulttuuria. Suomalainen ruoka ei ole kuitenkaan itsestäänselvyys. Tinkimättömän puhdas ja kotimainen liha on meillä Atrialla sydämen asia. Haluamme auttaa asiakkaitamme menestymään
Vinkki! Gluteenittomassa leivonnassa vuoan voi jauhottaa myös kookoshiutaleilla. Sekoita suklaa-voiseokseen. Leikkaa kakku jäähtyneenä, niin sisus ei valu. Voitele ja jauhota vuoka (halkaisija 24 cm), ja levitä taikina siihen tasaisesti. Jos haluat kiinteämmän kakun, paista hieman kauemmin. Vatkaa munat kevyesti ja lisää joukkoon jauhoseos. Jos haluat juoksevan sisuksen, käytä kakkupala nopeasti mikrossa, noin kymmenen sekuntia täydellä teholla. KUVA JA RESEPTI VUOHELAN HERKKU Syntistä ja gluteenitonta GLUTEENITON MUTAKAKKU 200 g tummaa suklaata 200 g voita 3 munaa 1 ps Farina Suklaakakkujauhoseosta (300 g) TARJOILUUN mansikoita ja vaniljajäätelöä VUOKAAN rasvaa ja gluteenittomia korppujauhoja Sulata paloiteltu suklaa ja voi mikrossa. Suolaista ja makeaa Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. A R O M I 3 / 2 1 7 21. Paista 200 asteessa 25–30 minuuttia. Peitä vuoka foliolla, jottei pinta ruskistu liikaa
www.ufs.com Crème Bonjour tuorejuustoilla tarjoat asiakkaillesi aina herkullista makua niin kylmissä kuin lämpimissä annoksissa. Nyt laktoosittomana. Raaka-aineen toimivuuteen ja laatuun on voitava luottaa jokaisessa annoksessa. Yhteistyössä:
– Ruoka on trendikästä. Vaikuttaja jo 30 vuotta, ja on siten alan vanhin suunnittelutoimisto Suomessa. Insinööri Rita Pullin lisäksi toimistossa työskentelevät tekninen piirtäjä Pirjo Paavonen, rakennuspiirtäjä Marjo Tuovinen ja taloushallintoa hoitava Heidi Bauer. Hotelli-, ravintolaja laitoskeittiöitä on muuallakin, mutta vain Suomessa ja Ruotsissa tarjotaan lämmintä ruokaa päiväkodeissa ja kouluissa. – Koko ikäni olen asunut Lauttasaaressa, ja meistä neljästä kolme asuu täällä. SuurkeittiöInsinööritoimisto Rita Pulli Oy on toiminut Suomessa on suurkeittiöitä enemmän kuin juuri missään. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVA TIMO PORTHAN Suomi on suurkeittiöiden maa E nsimmäisen Cook & Chill -keittiön suunnittelin jo 30 vuotta sitten, mutta vasta nyt se on valtavirtaa, toimitusjohtaja Rita Pulli sanoo. Se näkyy meidänkin työmme arvostuksessa, suunnittelija Rita Pulli sanoo. Kiinnostus alaa kohtaan on noussut valtavasti muutamassa vuodessa, paljolti television kokkiohjelmien ansiosta. Ranskassa ja Saksassa koululaisilla on omat eväät. Hän on todennäköisesti eniten suurkeittiöitä suunnitellut suomalainen. ”Keittiösuunnittelua tekeviä toimistoja on Suomessa vain muutama.” A R O M I 3 / 2 1 7 23. Sairaalat ovat eri juttu, mutta joissain maissa sairaalaruokakin ostetaan muualta, Pulli sanoo. Kaksi edellistäkin toimipaikkaa olivat samalla alueella. Suomessa on suurkeittiö melkein joka korttelissa. – Tanskalaiset syövät smörrebröödejään, eikä Norjassakaan tarjota lämmintä ateriaa, kuten meillä. Nykyisessä sijainnissaan Lauttasaaren Kiviaidankadulla toimisto on ollut jo kymmenen vuotta. Asiantuntemus alalla keskittyy EteläSuomeen, vaikka asiakkaita on koko maassa. Niiden suunnittelussa alan kehityssuunnat ovat selvästi nähtävissä, mutta muutokset tapahtuvat hitaasti
Keittiösuunnittelun kohteena on prosessi lastauslaiturilta ruokapöytään, onpa kyseessä pieni ravintolakeittiö tai iso laitoskeittiö. Lastauslaiturilta ruokapöytään Keittiösuunnittelua tekeviä toimistoja on vain muutama, joten ala ei ole kovin kilpailtu. – Keittiössä kaikki on kallista, joten se mitoitetaan yleensä niin, että laitteet mahtuvat, niiden ympärillä pystyy kulkemaan ja terveystarkastaja hyväksyy. Vanhoissa keit tiöissä on yleensä hyvin tilaa. Suunnitteluvaiheessa käyttäjä ei aina ole tiedossa. – Piirustuksia osataan kyllä lukea, ja asiakkaat tietävät mitä haluavat. suurkeittiöiden suunnittelua Suomessa. Ei voi olla niin, että keittiön käyttäjä joutuu koko päivän seisomaan vinossa toinen jalka lattiakaivon päällä.” 30 v. Suunnitteluun vaikuttavat rakentajat ja rakennuttajat, keittiön tulevat käyttäjät ja viranomaiset, Pulli luettelee. Erityisesti ovat pienentyneet esivalmistustilat. Asiakkaat ja käyttäjät ovat aina prosessissa mukana. Keittiössä kaikki on kallista Rita Pullin insinööritoimisto on suunnitellut opetusja edustuskeittiöitä, hotellija ravintolakeittiöitä ja julkisen sektorin laitoskeittiöitä. Ei voi olla niin, että keittiön käyttäjä joutuu koko päivän seisomaan vinossa toinen jalka lattiakaivon päällä, Pulli sanoo. – Enemmän näkee sellaista, että arkkitehdit yrittävät itse piirtää, mutta he eivät useinkaan ymmärrä keittiöprosessia. Sellaiseen tilaan mahtuu nyt koko keittiö. 24 A R O M I 3 / 2 1 7. Muutokset tilaratkaisuissa ovat johtuneet prosessin muuttumisesta. Hän kehuu asiakkaiden ja suomalaisten ruoka-alan ammattilaisten osaamista. – Se on meille kuuluva väli. Vuosikymmenten aikana keittiöiden koko on pienentynyt. Meidän näkökulmamme on käytännönläheisempi, eikä se että on kauniin näköistä. – Videoneuvotteluita on paljon. – Se ei oikeastaan meidän työssämme näy, ennen kuin saneeraustyömailla huomataan, että tämä on laitevalmistajan suunnittelema, Pulli sanoo. On itselajittelevia linjoja, ja omat tilat likaisille ja Vaikuttaja ”Ammattikeittiö on työympäristö. – Prosessissa on hyvä olla mukana aika loppuun asti, muuten yksityiskohdat helposti muuttuvat rakennusvaiheessa. Niin ikään Suomen lähetystöissä Pekingissä ja Delhissä on hänen suunnittelemansa keittiöt. Olen suosinut piirustusten näyttämistä jo suunnitteluvaiheessa terveystarkastajille, ja saanut heiltä aina hyvää palautetta. Sen sijaan astianpesu on saanut lisätilaa, todennäköisesti kokonaan oman osastonsa. – Ennen keittiöissä oli valtavat perunakylmiöt koko vuoden perunoille. Nykyään astianpesua mietitään paljon. – Se saattoi olla yhdellä keittiön seinällä. Tärkeitä yksityiskohtia ovat esimerkiksi lattiakaadot ja kaivojen paikat. Myös osa laitetoimittajista tarjoaa asiakkailleen suunnittelupalvelua. Henkilöstöravintoloiden toiminta kilpailutetaan usein valmiiseen keittiöön. Suunnittelu on kuitenkin yhteistyötä, jossa on paljon osapuolia. – Eri toimijoiden brändit näkyvät lähinnä tarjoilulinjastoissa, mutta keittiön on sovittava kaikille. Keittiöissä ei enää kuorita perunoita, vaan ne hankitaan kuorittuina. – Ammattikeittiö on työympäristö
Vaikka laitekehitys on ollut huimaa, laitteiden koko ei ole oleellisesti pienentynyt. Jos keittiö on liian ahdas, sitä on vaikea saada pysymään puhtaana ja hygienisenä, Pulli sanoo. Sitten laitteita lisätään, mutta ilmastointi pysyy samana. Foodservice Consultants Society International asettaa ruoka-alan johdon ja suunnittelijoiden standardit ja edellyttää jäseniltään riippumattomuutta. Ruostumaton teräs on edelleen ammattikeittiön tunnusmerkki; laminaattipöydät ovat hävinneet. Cook & Chill -keittiöiden lisäksi on myös kylmäkeittiöitä, joissa ruokaa ei lämmitetä valmistusvaiheessa lainkaan, mutta kylmävalmistus ei sovi kaikkeen ruokaan. Keittiöalan valtavirrat vaihtuvat hitaasti, mutta osaamista on päivitettävä jatkuvasti. Seisomassa Heidi Bauer ja Marjo Tuovinen, istumassa Pirjo Paavonen ja Rita Pulli. – Ruoka kärsii aina kuljetuksesta. Siksi suurten keittiöiden trendi on Cook & Chill, jossa ruoka jäähdytetään nopeasti jäähdytyskaapissa. – Rosterisen poistokaton ympärillä käytetään akustiikkalevyjä melua ja kolinaa vaimentamaan. Kylmän ruoan kuljetus on turvallisempaa kuin lämpimän. Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli ei olekaan sidoksissa yhteenkään laitevalmistajaan, vaikka tekeekin niiden kanssa yhteistyötä. A R O M I 3 / 2 1 7 25. Silloin ranskisten haju tuntuu jo ravintolan ovella. Laitteiden määrä on otettava huomioon jo keittiön perusrakenteissa. Vaikuttaja Vaikka laitekehitys on ollut huimaa, laitteiden koko ei ole oleellisesti pienentynyt. – Prosessi on pidempi kuin perinteisessä Cook & Serve -keittiössä, jossa ruoka tarjoillaan heti. Rita Pullin suunnittelutoimisto on kansainvälisen FCSI-yhdistyksen jäsen. Saneeraus Cook & Chill -keittiöksi on Rita Pullin mukaan iso muutostyö, koska koko prosessi on silloin erilainen. Cook & Chill on valtavirtaa Kunnat siirtyvät keskuskeittiöihin, koska euron annoksia on mahdollista tehdä vain keskitetysti. Ammattikeittiöissä on yleistynyt ilmastointikatto, joka on integroitu kattorakenteisiin. Sen jälkeen ruoka voidaan säilyttää tai kuljettaa eteenpäin. Silloin ruoka pitää kuljettaa jakelukeittiöihin. Nykyään vaaditaan, että kaikissa keittiöissä on jäähdytyskaappi. Cook & Chill on lähtöisin lentokonekeittiöistä. – Laitekehitys on liittynyt erityisesti sähkön ja veden kulutukseen, ja kylmätekniikka on mennyt huimasti eteenpäin. Jäähdytyskaapissa tai -tunnelissa uunista otettu ruoka jäähdytetään esimerkiksi 70 asteesta puolessatoista tunnissa kolmeen asteeseen. puhtaille astioille. Siksi en ole keskuskeittiöiden suuri ystävä, mutta ymmärrän, että paikalla tehty tulee kalliiksi, Pulli sanoo. Osa suunnittelutoimiston työstä on lausuntojen antamista muiden tekemistä suunnitelmista. – Teen suunnitelmat luonnospaperille, ja tytöt piirtävät ne AutoCADilla sähköiseen muotoon, Rita Pulli sanoo. – Henkilöstöravintoloissa sillä voidaan tasata kello 12:n huippua, Pulli sanoo. – Kylmän voi viedä vaikka miten pitkälle, mutta lämpimän on oltava kahdessa tunnissa lautasella. Cook & Chill on käytössä myös monissa ravintoloissa. Laatoitetut seinät ja massalattiat ovat osoittautuneet kestäviksi ratkaisuiksi. – Pienissä ravintoloissa tehdään usein ilmastointi ensin halvalla
Sen ainutlaatuinen kolmen kypsennystekniikan yhdistelmä takaa, että annokset ovat aina täydellisen rapeita ulkopuolelta ja sopivan lämpimiä sisältä. SpeeDelightilla tarjoilet asiakkaillesi uskomattomia makuelämyksiä aina alle minuutissa! Tutustu Electrolux Professionalin tuotteisiin ja palveluihin tarkemmin osoitteessa www.electrolux.fi/professional 1 minute to + + = nopeus laatu energia. SpeeDelight: Taivaallinen maku ennätysnopeasti SpeeDelight on Electrolux Professionalin uusin ratkaisu ravintoloille
Finnmill ajaa Suomen satamista Saksaan, Tanskaan, Venäjälle ja Puolaan. A R O M I 3 / 2 1 7 27. Satamat ja kohdemaat vaihtuvat viikoittain ja elämä on hektistä. Sen ainutlaatuinen kolmen kypsennystekniikan yhdistelmä takaa, että annokset ovat aina täydellisen rapeita ulkopuolelta ja sopivan lämpimiä sisältä. Finnlinesin Finnmill roro-laivalla Chief Cookina eli kokkistuerttina työskentelevä Helena Lylyharju tuntee laivaruokailun perinteet ja merimiesten elämäntavan. Terveellinen ja maukas ruoka on tärkeää, sillä se on yksi merimiesten keskeisistä viihtymistekijöistä. Proviantti tulee joskus laivalle nostokurjen kyydittämänä. SpeeDelight: Taivaallinen maku ennätysnopeasti SpeeDelight on Electrolux Professionalin uusin ratkaisu ravintoloille. L aivakeittiössä ovat aloitelleet uransa tai työskennelleet jossakin uransa vaiheessa monet tämän päivän huippukokeista, alkaen Pekka Terävästä, Matti Jämsenistä ja Micke Björklundista, puhumattakaan aikoinaan ruotsinlaivojen suosittuja Ranskanviikkoja toteuttamassa olleesta Paul Bocusesta. SpeeDelightilla tarjoilet asiakkaillesi uskomattomia makuelämyksiä aina alle minuutissa! Tutustu Electrolux Professionalin tuotteisiin ja palveluihin tarkemmin osoitteessa www.electrolux.fi/professional 1 minute to + + = nopeus laatu energia TEKSTI JA KUVAT KARI MARTIALA Keittiö keskellä merta Laivakeittiössä tehdään ruokaa pieteetillä, monikansallisuus ja perinteet huomioiden. K uv a: M att i R ytk ön en . Hänellä on merivettä suonissaan, sillä niin isä kuin molemmat veljetkin ovat tehneet työuraansa merellisissä ammateissa. Ensimmäinen merityöpaikka oli Kristina Cruisesin laivoilla, sitten Viking Linella ja nyt vihdoin unelmatyöpaikassa, Finnlinesin roro-laivalla. Lylyharju haaveili lapsena merikapteenin ammatista, mutta urasuunnittelu tyssäsi siihen, kun komentosillalla työskenteleville ei sallittu silmälaseja. Laivatyössä on hohtoa Merellä on työn ohella myös aikaa nauttia upeista vaihtuvista näkymistä, lämmitellä varhain keväällä auringonpaisteessa Saksassa ja kokea talven kauneus Suomen saaristossa. Oman laivansa ohella Helena on käynyt myös muilla Finnlinesin laivoilla kouluttamassa kansainvälisiä kokkeja tekemään hyvää suomalaista ruokaa. Merellä ei ole mahdollista käväistä välillä syömässä maissa, Finnlinesin kokkistuertti Helena Lylyharju kertoo. Hän on tehnyt myös kaksi laivakeittiöiden käyttöön tarkoitettua englanninkielistä keittokirjaa ja kolmas on parhaillaan suunnitteilla. Rannassa pysytellään 13 roro-alusta Finnlinesin laivastossa. Työpaikka merellä avautui vasta aikuisena, keittiöalan koulutuksen myötä
– Finnmill on hieno työpaikka myös siksi, että työpaikalle ei ole pitkä matka. Olen tehnyt laivalla monia menneiden vuosien herkkuja ja kaikista uran aikana opituista asioista on ollut suuri apu. 28 A R O M I 3 / 2 1 7. Kävelymatkaa mukavasta hytistä byssaan on vain muutama kymmenen metriä, Lylyharju kuvailee. Ruokaa vanhan kaavan mukaan Roro-laivalla kokkistuertti saa tehdä ruokaa vanhan kaavan mukaan, alusta alkaen. – Minulla oli keittiömestarikoulutus ja kävin näyttämässä todistuksiani Kotkan merikoulun yliopettajalle. 3 viikkoa kestää aina yksi työvuorojakso. Kun yhden kerran siivoat sirpaleita, muistat jatkossa laittaa tavarat ovien taakse. Laivalla on järkevää tehdä myös pitkään haudutettuja ruokia; särää, pulled beefiä, porkia ja karjalanpaistia, koska sähkö tuotetaan laivan apukoneilla. Myös turvallisuuskoulutus, eli STCW-koulutus on pakollinen. Roro-laivalla työpäivä alkaa aamuvarhaisella ja päättyy illalla, kun esivalmistelut seuraavaksi päiväksi on tehty. – Meidän ei tarvitse laskea sähkönkulutusta, kuten maissa. Minun ei tarvitse talviaamuisin raaputtaa auton jäätyneitä ikkunoita tai istua ruuhkabussissa. – Tässä työssä vanhat opit nousevat mieleen ja ruokaa voi tehdä juuri niin luovasti kuin itse haluaa. Kokkistuertin pätevyyden sain heti, mutta ennen talousesimiehen pätevyyttä piti suorittaa 200 merityöpäivää, Helena Lylyharju sanoo. Byssan yhteydessä on kolme suurta kylmää varastotilaa; pakastevarasto, vihanneskylmiö sekä maitokylmiö, jossa myös sulatetaan seuraavien päivien raaka-aineet. Pätevyystodistukset myöntää Trafi. vain lastauksen ajan ja roro-laiva lähtee merelle, kun kuorma on kyydissä. Helenalla on päivän aikana aikaa nauttia merinäkymistä komentosillalla. Filippiiniläisten merimiesten suosikkikala on tilapia. Kaalikääryleitäkin teen itse alusta alkaen, oman äitini reseptin mukaan. MERITYÖHÖN VAADITAAN PÄTEVYYSKIRJA PELKKÄ ammattitaito ei vie keittiömestaria tai kokkia laivalle, sillä hänellä pitää olla laivakokin, kokkistuertin tai talousesimiehen pätevyyskirja. Kun kaikille on oma paikkansa, pieniinkin tiloihin mahtuu yllättävän paljon asioita, Lylyharju selvittää. Laivakokkeja valmistuu tällä hetkellä Kotkan ja Rauman merenkulkuoppilaitoksista. Työvuoro on kolme viikkoa ja sen jälkeen on vapaata toiset kolme viikkoa. – Byssa on tarkasti suunniteltu ja tavarat säilytetään kaapeissa salpojen takana, etteivät ne pääse kovassa tuulessa putoamaan. Päivällä on toki pari tuntia vapaata, joten päivittäinen työaika on kymmenen tuntia. Omavalvontaa tehdään samalla tavalla kuin maapuolen ravintoloissa. – Into ruoanlaittoon säilyy, kun saa tehdä oikeasti ruokaa, eikä vain availla pusseja, Lylyharju kuvailee. Lylyharju työskentelee byssassa eli laivan keittiössä yksin, mutta hänellä on apunaan messinhoitaja, joka huolehtii salaateista, tiskeistä ja puhtaanapidosta
Kuorin perunoita aina vesiämpärillisen kerrallaan, silloin niitä on helppo käyttää tarpeen mukaan. Niin ne säilyvät paremmin. A R O M I 3 / 2 1 7 29. SUOMEN SUURIN LAIVANVARUSTAMO FINNLINES on yksi Itämeren ja Pohjanmeren johtavia rahtija matkustajaliikennevarustamoita, ja Suomen suurin laivanvarustamo 21 aluksellaan. Roro-aluksella tarkoitetaan laivaa, joka lastataan aluksen sivusta, perästä tai keulasta rullaten, eikä sen lastaamisessa tarvita nosturia. Filippiiniläisten suurta herkkua ovat makrilli ja tilapia sekä possunliha ja kana. Finnlinesin laivastoon kuuluu 13 roro-alusta, jotka liikennöivät Suomen satamista Venäjän, Viron, Puolan, Saksan, Tanskan, Iso-Britannian, Alankomaiden, Belgian ja Espanjan satamiin. – Roro-laivalla on monikansallinen miehitys, joten se on otettava huomioon ruokaa tehdessä. Lihat, kalat, makkarat, leivät ja muut pakastetut tuotteet tuodaan kerran kuukaudessa. Proviantti tuodaan laivalle kaksi kertaa kuukaudessa, osa Saksasta ja osa Suomesta. Tärkeitä mausteita ovat inkivääri, valkosipuli, sipuli, chili, etikka, soija sekä kalakastike. Yllätyksiäkin sattuu, eli esimerkiksi uunimakkara perunamuusilla maistuu kaikille. Monikansallisuus tuo väriä ruokapöytään Laivalla työskentelee suomalaisten lisäksi myös muita EU-alueen merimiehiä sekä filippiiniläisiä, joten yleiskielenä on englanti. Merikuljetusten lisäksi yhtiö tarjoaa satamapalveluja Helsingin ja Turun satamissa. Kun suomalaiset syövät uunikalaa, filippiiniläiset herkuttelevat paistetulla tilapialla. Tämän ansiosta Finnlines pystyy tarjoamaan linjaliikennepalveluja Välimeren, LänsiAfrikan sekä Pohjoisja Etelä-Amerikan itärannikon satamiin. Siitä tulee hyvä mieli. Tuoretuotteet sekä maitotuotteet tulevat laivalle kaksi kertaa kuukaudessa. – Kasviksista perunat, sipulit ja juurekset tuodaan kuorimattomina. Silloin, kun ruoka maistuu kaikille taustasta riippumatta, tehdään vain yksi ruokalaji. Laivojen matkassa kulkee rekkoja, perävaunuja, kontteja ja kappaletavaraa. Fileinä tulevat lohi, turska sekä punaahven ja silakkafileet. 21 alusta Suomen suurimmalla laivanvarustajalla. Grimaldi-konserni on yksi maailman suurimmista roro-varustamoista ja suurin matkustajia ja rahtia kuljettava Motorways of the Sea -operaattori Euroopassa. – Paras tunnustus, mitä voin saada on, kun filippiiniläiset välillä sanovat, että ruoka maistuu ihan kuin heillä kotona tehdyltä. Välillä teen erikseen eurooppalaisille ja filippiiniläisille tarkoitettua ruokaa. Osa kaloista, kuten makrilli ja tilapia, tuodaan laivaan pyöreinä. Proviantin tullessa miehistö osallistuu kantamiseen
Puurolla herkutellaan suomalaisen marjakeiton kera. 30 A R O M I 3 / 2 1 7. Kokkistuertti Helena Lylyharju (vas.) ja messinhoitaja Jheraldyn Baysa Gabion. Lounaalla ja päivällisellä on tarjolla salaattipöytä; vihreän salaatin lisäksi coleslaw-, kukkakaalitai pastasalaatti, sekä esimerkiksi oliiveja, punajuuriviipaleita, maustekurkkua ja fetajuustoa. Tällä kattauksella miehistö jaksaa kympin kahville ja keskipäivän lounaalle saakka. 8 alusta kuljettaa rahtia ja matkustajia. Miehistön suosikkiruokien lisäksi ruokalistalle otetaan sekä tavallista arkiruokaa että hienoja herkkuja. Sunnuntaisin messissä herkutellaan myös jäätelöllä. Jos ruokailujen välillä tai illalla huikoo, pentterin jääkaapissa on aina valmiina erilaisia leikkeleitä ja vihanneksia. Vaihtelevuus on tärkeää, ja joskus tehdään eksoottisiakin kokeiluja. Laivaruokailussa arvostetaan perinteitä Laiva-aamiaisella on tarjolla puuroa ja esimerkiksi munakasta. Joulupöytään katetaan tutut ja uudet jouluherkut. Leivon myös jäljelle jääneestä puurosta leipää. – Suunnittelen ruokalistan pariksi viikoksi eteenpäin ja seuraavan päivän ruokalista on nähtävillä messissä. Ruokailijoiden määrä vaihtelee rekkakuskien määrästä riippuen 20–30 hengen välillä. Aamulla maistuvat myös lämmin leipä ja leikkeleet, kasvikset sekä tuoreet hedelmät. Laivan miehistön lisäksi Finnmillin kahdessa messissä ruokailevat myös matkustajina olevat rekkakuskit. – Aamiaisen jälkeen leivon kympin kahville pullaa tai kakkua ja alan misata lounasta ja päivällistä. Oikealla lounaan lammaskaali. Laivaruokailussa on monia perinteitä, joista miehistö ei ole hevin valmis luopumaan. Torstaisin tarjotaan hernekeittoa, kuten maissakin, ja yhtä vahva traditio on sunnuntain lounaalla tarjottava pekoni ja paistetut munat sekä pihvipäivällinen
Sopii lähes kaikille: laktoositon, gluteeniton, kananmunaton, soijaton, hiivaton. Valio MiFU® ruokarae on helppo ja sellaisenaan käyttövalmis, lämpimiin ruokiin sopiva pääraaka-aine. NYT MYÖS SUURPAKKAUK SESSA! Mifu-reseptiikkaa osoitteessa: valio.fi/ammattilaiset SOPII SINNE MINNE LIHA JA KANAKIN. VAIHTELUA RUOANLAITTOON. Valio MiFU® 2,5 kg paistettava ruokarae Original laktoositon EAN 6408430340798 ME = 1 valio.fi/mifu. Valio MiFU® ruokarae on valmistettu suomalaisesta maidosta ja sisältää runsaasti ravitsemuksellisesti korkealaatuista maitoproteiinia. Tuotteen voi ruskistaa pannulla tai lisätä ruokiin sellaisenaan. Se säilyttää ruoanlaitossa muotonsa ja on suutuntumaltaan miellyttävän pehmeää ja mehevää
Astioiden orgaaniset muodot korostavat luontoa kiveä, hiekkaa ja vettä jäljittelevillä pinnoilla, struktuureilla ja väreillä. Yhä enemmän on näkyvissä aitoja luonnonmateriaaleja kuten nahkaa, pellavaa, huopaa sekä oliivija akaasiapuuta. Luonnollisuuden rinnalla kulkee tietynlainen leikkisyys, joka tulee parhaiten esiin herkillä ja kauniilla pastelliväreillä. Keveitä ja kapeita, joissa yhdistyvät eri värit ja materiaalit kuten kulta, kupari sekä teräs. Luonnonläheistä värimaailmaa elävöitetään tehosteväreillä ja pienillä yksityiskohdilla. TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA Astiaterveiset Frankfurtista Luonto ja luonnollisuus olivat voimakkaasti läsnä Frankfurtin Ambiente-messujen kattausja astiamaailmassa. Kattauksen keskipisteeksi voikin nyt valita lasit, joissa mattamusta ulkopuoli yhdistyy kullanväriseen sisustaan. Eikä ihme: sosiaalinen syöminen on kasvussa ja ravintolat isoista pieniin haluavat tarjota asiakkailleen viihtyisän ja kodinomaisen hetken, jossa sisustuksen lisäksi myös astiavalinnoilla on iso merkitys. Rouheampia malleja laserleikatuilla ja pinnoitetuilla kahvoilla sekä pahempaan glamourinnälkään sopivia norsunluujäljitelmiä koristeellisin kultatai hopeaornamentein. Ehkä näemme tätä tulevaisuudessa myös noutopöydissä esimerkiksi kauniiden, värillisten puulaatikoiden muodossa, jotka ovat kuin lasten leikkimökistä. Kattauksissa korostuvat huolettomuus ja rentous. 32 A R O M I 3 / 2 1 7. Aterimia on tarjolla moneen makuun. Jos tämä super trendikäs tyyli ei omaan ravintolaan sovi, on tarjolla myös tuulahduksia vuosikymmenten takaa, itämaisia ornamentteja tai kirkkain värein koristeltuja vesija viinilaseja. Eri materiaaleja ja muotoja yhdistellään kattauksissa rohkeasti. Kuparin, kullan ja mustan eri sävyt jatkavat aterimien lisäksi myös viinilaseissa. F rankfurtin Ambiente-messuilla nähtiin, että kattauksessa luonnollisuus on edelleen huudossa
Viiden päivän aikana Messe Frankfurtin halleissa esittäytyi 4 454 näytteilleasettajaa 96 maasta ja vierailijoita saapui paikalle 142 000 edustaen 154 eri kansalaisuutta. Kattauksissa yhdistellään ennakkoluulottomasti lasia, posliinia, puuta, kivitavaraa ja kristallia. – Tänä päivänä ravintolat hankkivat pienempiä sarjoja ja vaihtavat astioita useammin kuin ennen. Nupposen mukaan Ambiente on kelpo paikka uutuustuotteiden bongaukseen. Tänä vuonna huomio kiinnittyi erityisesti aterimiin. Yhä enemmän on näkyvissä myös aitoja materiaaleja tableteissa, lautasliinoissa ja jaettaviin annoksiin sopivissa vadeissa. Jokin kulho tai lautanen on vain tiettyä käyttötarkoitusta tai yhtä annosta varten. Ambiente kiinnostaa maailmanlaajuisesti. Yritys osallistuu messuille joka vuosi. “Pohjois-Afrikan lämpimät värit ovat nousussa. Messuilla tavataan merkittävimmät yhteistyökumppanit ja nähtävillä ovat kattavasti uusimmat tuotteet sekä viimeisimmät trendit. A R O M I 3 / 2 1 7 33. AMBIENTE – VUODEN TÄRKEIMMÄT MESSUT – Tapaamme Ambientessa isoimmat yhteistyökumppanimme. Ollaan persoonallisia ja jopa räiskyviä, mikä tekee ravintoloista omia uniikkeja kokonaisuuksiaan, Helinä Turunen Dietalta kertoo. Myös Pohjois-Afrikan lämpimät värit ovat nousussa. He tuovat messuille aktiivisesti uutuuksia, joista osa on jo tuotannossa olevia ja osa vielä testiversiota. E. – Pääsemme täydentämään olemassa olevia sarjojamme uusilla väreillä ja esimerkiksi buffetpuolella aivan tuoreella, luonnon inspiroimalla astiasarjalla, joka on valmistettu uudesta Noble China -kovaposliinista. Ahlströmin toimitusjohtaja Petri Nupposen mukaan vastuullisuuden, ekologisuuden ja maanläheisyyden megatrendit näkyvät Ambienten valikoimassa. Astioita ja materiaaleja uskalletaan yhdistää ennakkoluulottomasti.” MAAILMAN suurimmat kulutustavaramessut ovat yhä tärkeämpiä myös kotimaisille kattausja keittiötarvikkeiden tukkuliikkeille. Tarjolla oli useita keveitä ja elegantteja malleja, mutta myös erilaisin kuvioin ja struktuurein koristeltuja sekä eri materiaalien yhdistelmiä. Uutuuksille haetaan palautetta ja näkyvyyttä. Uutena värinä aterimissa korostuu pronssi. – Megatrendit näkyvät astioissa ja kattauksissa: orgaaniset muodot ja robustit materiaalit luovat rennon taustan sosiaaliselle syömiselle. Astioita ja materiaaleja uskalletaan yhdistää ennakkoluulottomasti
Positiivisten ruokakokemusten kautta jaamme eteenpäin hyvää oloa! Ruoka tuo meidät yhteen. Kun näemme hymyn sinun ja asiakkaittesi kasvoilla – me olemme onnistuneet. Ammattitaidon ja laadukkaiden raaka-aineiden lisäksi onnistuneiden ruokakokemusten tuottaminen edellyttää oikeita tuoteratkaisuja. alkaen Upea Steelite Scape Lumoava RAK Metal-fusion Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi. Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi -uutuustuotteet uudistuneessa myyntinäyttelyssämme 13.3. Me haluamme, että sinä pystyt palvelemaan asiakkaitasi ensiluokkaisesti. Yksilöidyillä astia-, tarvikeja laitevalinnoilla teemme onnistumisistasi toistuvia. Ammattikeittiöstä riippumatta, ruoka yhdistää meitä kaikkia
Vain yhteen vastattiin, ja kirje tuli Portugalin keramiikkaylpeydeltä, maailmankuululta Vista Alegren tehtaalta Aveirosta. A R O M I 3 / 2 1 7 35. Astiastosuunnittelijan paikka oli yllättäen vapautunut, ja Williamson oli sopivasti tarjolla. – Kokkien ottaminen mukaan suunnitteluun oli Vista Alegren johdolta nerokas ajatus. Portugaliin rakastunut keramiikkataiteilija oli elättänyt itsensä jo useam man vuoden Algarvessa kaiken maailman hanttihommilla, mutta haaveili yhä oman alansa töistä. Vuosikymmen sitten aloitetussa Vista Alegren Chef’s Collection -sarjassa on lanseerattu yli 20 eri kokin kanssa yhteistyössä suunniteltua mallistoa. Suhteesta tuli molemmin puolin onnistunut. Williamson pisti yli 30 työhakemusta lähtemään ympäri maailmaa. Se on tuottanut astiastoja, jonkalaisia kukaan täysipäinen suunnittelija ei olisi tullut koskaan ajatelleeksi, kertoo Williamson. Williamsin johtaman suunnitteluosaston alaisuudessa Vista Alegre on pitänyt pintansa kovilla astiastomarkkinoilla tekemällä suunnittelussa yhteistyötä maailman huippukokkien kanssa. Vitivalkoisesta posliinistaan tunnetun Vista Alegren historia on täynnä värikkäitä vaiheita. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Vitivalkoisia unelmia Portugalilainen astianvalmistaja Vista Alegren Chef’s Collection toteuttaa maailman huippukokkien unelmia omasta astiamallistosta. Kokit eivät ymmärrä astiasuunnittelusta mitään, mutta heillä on kiehtovia ajatuksia siitä, miten he haluavat tuoda ruoan esiin lautasella. Me suunnittelijat otamme kopin ideoista, ja lähdemme miettimään, miten kummassa ne voidaan toteuttaa. B ritti Richard Williamsonilla kävi 13 vuotta sitten hyvä munkki
Yksi sarjan kestomenestyjistä on ollut madeiralaisen kahden Michelin-tähden Benoît Sinthonin ideoima Espiral Gourmand. Aikaa luovaan, hitaaseen ”Kokit eivät ymmärrä astiasuunnittelusta mitään, mutta heillä on kiehtovia ajatuksia siitä, miten he haluavat tuoda ruoan esiin lautasella.” – Richard Williamson 36 A R O M I 3 / 2 1 7. Kun idea hyväksytään, työ alkaa tekemällä liuta piirrettyjä vedoksia. Hän oli piirtänyt paperinpalalle hyvin yksinkertaisen kuvion ja pyysi, että se tehdään neliölle. Suorakaiteen muotoisella lautasella todellakin on kaksi eri tasossa olevaa osaa, mutta lautasen pohjan osat ovat silti samalla tasolla. Ajatus kuulosti oudolta, mutta lopputuloksesta tuli vaikuttava. Williamsonin tiimi toteutti Step-lautasen luomalla visuaalisen illuusion. Työ on tehokasta ja mahdollistaa laajan katalogin, mutta samalla se on myös suunnittelijalle tylsempää. – En tiedä, mitä psykedeelistä musiikkia Sinthon lie kuunnellut, mutta hänen ajatuksensa lähti siitä, että pyöreän lautasen sisäosasta lähtee aluslautaseen asti lähtevä spiraalimuoto. Malleja on satoja, sillä ravintoloiden lisäksi Vista Alegrella on katalogit hotellien ja kotitalouksien käyttöön suunnitelluista astioista. Se opetti, kuinka suunnittelijan on itse vaikea tietää, mikä idea lopulta toimii ja mikä ei, pohtii Williamson. Niille on oltava tiedossa markkinat. Visuaalinen efekti on yllättävän voimakas, kun lautassettiä katsoo yläpuolelta. Portugalin kokkien kärkikastiin kuuluva Rui Paula halusi lautasen, jossa on kaksi tasoa, toinen kastikkeelle tai liemelle, toinen kiinteälle ruoalle. Niistä valitsemme lopulta suunnitteluun päätyvän version, josta tehdään tietokoneella 3dmallinnus. – Emme valmista lautasia vain kokin omalle ravintolalle. Nykyään suunnitteluprosessi voidaan tiristää 3–4 päivään. Päästäkseen mukaan suunnittelemaan nimikkomallistoa on kokkien ideoissa oltava myyntipotentiaalia. Kokkien oudot ideat Tutkimme Vista Alegren suuressa showroomissa tehtaan repertuaaria. – Ravintola Chekhovin venäläiskokki Denis Perevoz puolestaan halusi lautasen, joka muistuttaa lätäkköä. Jokaisella Chef’s Collectionin mallilla on kerrottavanaan oma kiehtova tarinansa. Ennen tehtiin aina keraaminen mallikappale, josta tehtiin edelleen niin monta versiota, että se oli valmis. Siitä tuli yksi kaikkien aikojen parhaiten myyviä lautasiamme, Lake. En pitänyt – enkä pidä vieläkään – ideasta ollenkaan, mutta tietenkin se suunniteltiin. Kun annos on lautasella, spiraali suorastaan kuljettaa katseen tiukasti siihen, kertoo Williams. Prosessiin kului viikkoja
Toisen maailmansodan jälkeen tehdas otti linjakseen pysyä koko ajan kehityksen kärjessä niin teknisessä osaamisessa kuin muotoilussa. Savi sen tekee Vista Alegren astiat tunnetaan kauniista valkoisesta väristään. Linja on pitänyt hyvin. Maailmanmaineeseen Vista Alegre nousi Crystal Palacen maailmannäyttelyssä vuonna 1851 sekä Pariisin maailmannäyttelyssä vuonna 1867. Sen salaisuus on savessa, joka on poikkeuksellisen valkeaa. Keraaminen massa syntyy kaoliinisavesta, maasälvästä ja kvartsista. Vista Alegre työskentelee tänäkin päivänä tiiviissä yhteistyössä maailman huippumuotoilijoiden kanssa. Aikansa edelläkävijä Showroomista lähdemme tutustumaan Vista Alegren tehtaaseen. Sen salaisuus on savessa, joka on poikkeuksellisen valkeaa. Tuotannossa ihmiskäden jälki on edelleen ratkaisevassa roolissa, Williams kertoo. 1900-luvun alussa Portugalin talous oli kaaok sessa pitkään, samoin Vista Alegren toiminta. Kun sille muotissa syntyy oikea paksuus, loppuseos valutetaan pois. Asiaa helpotti suuri maasälpälöydös Aveirossa, joka mahdollisti laadukkaan keraamisen massan valmistuksen. Kosteuden haihduttua muotit avataan ja muotonsa saanut astia siirtyy tuotannon seuraaviin vaiheisiin eli hiomisen, liimauksen, lasittamisen ja polttamisen kautta käsin tehtävään laaduntarkastukseen. 1830-luvulla posliininvalmistus otti jättiharppauksia eteenpäin, ja Vista Alegrelle aukesi mahdollisuus laajentaa toimintaansa keraamisiin astioihin. Tehdas aloitti Keski-Portugalin Aveirossa vuonna 1824. Tehtaan vanhimmat osat rakennettiin 1820-luvulla. Tehtaalle alkoi sadella tilauksia ympäri Eurooppaa kuninkaallisista hoveista. Hän halusi nostaa Portugalin mukaan teollisen vallankumouksen eturintamaan aloittamalla kodin käyttöastioiden valmistuksen teoll isesti. Vista Alegren astiat tunnetaan kauniista valkoisesta väristään. 1920-luvun art deco ja sitä seurannut funktionalismi tarjosi tehtaalle uuden tilaisuuden teroittaa kyntensä keramiikan huipputalona. ajatteluun on vähemmän kuin ennen, sanoo Williamson. Massa ajetaan ohuena seoksena muotteihin. Aluksi Vista Alegre valmisti lasiesineitä. Perustaja José Ferreiro Pinto Basto oli aikansa johtavia liberaaleja ja ennakkoluuloton visionääri. – Tehtaamme on yhdistelmä uusinta huipputekniikkaa ja perinteistä käsityötä. Vista Alegre toimii premium-markkinoilla, joten laatu on tärkein myyntivalttimme. A R O M I 3 / 2 1 7 37
Työ on erittäin pikkutarkkaa, sillä keraamiset veistokset, yleensä eläinaiheiset, pyrkivät realistisuuteen. Oma lukunsa Vista Alegrella ovat taide-esineet, käsin maalatut veistokset ja astiat, joiden hinta on tuhansissa euroissa. Hotelli panostaa kokousja kongressiasiakkaisiin sekä kultturelleihin nautiskelijoihin, joille hyvä design, ruoka ja ylellisyys ovat yhtä luontevia asioita kuin patonki ranskalaiselle. Nykyään palkkaamme koulutettuja taidemaalareita, jotka perehtyvät posliinin maalaamiseen täällä. Iso parveke jokimaisemalla kuuluu kaikille. Yhden keraamisen lintupatsaan maalaamiseen kuluu helposti viisi työpäivää. FÁBRICA DA VISTA ALEGRE 3830-292 Ílhavo, Aveiro, Portugal +351 234 320 600 Vistaalegre.com HOTEL MONTEBELO VISTA ALEGRE ILHAVO hotelmontebelovistaalegre.pt ”Yhden keraamisen lintupatsaan maalaamiseen kuluu helposti viisi työpäivää. Taidelautasten aiheet on aina sovittu tilaajan kanssa etukäteen, joten kyse ei ole taiteilijoiden oman taiteellisuuden purkamisesta vaan tarkasta taidekäsityöstä. Taiteilija aloittaa ja lopettaa aina työn itse.” 38 A R O M I 3 / 2 1 7. Kattaus on harvinaisen komea, käytössä kun ovat Vista Alegren parhaat lasit ja lautaset. Käsinmaalatut taideesinesarjat ovat pieniä, muutamia satoja. Taiteilija aloittaa ja lopettaa aina työn itse. Moderneissa huoneissa neliöitä on ruhtinaallisesti. Kesällä 2016 avattiin tehtaan yhteyteen Vista Alegren museo, missä sukelletaan keramiikan valmistuksen kahden vuosisadan historiaan ja esitellään Vista Alegren mallistoja kautta aikain. Samoin viime vuonna osana matkailupakettia avattiin viiden tähden design-hotelli Montebelo Vista Alegre Illhavo, joka tarjoaa tuvan täydeltä modernia, puhdaslinjaista portugalilaista nykyarkkitehtuuria. Esineet kertovat kiehtovasti muodin muuttumisesta. Ne myös paljastavat, kuinka valtava määrä käsityötä ja taiteellista ilmaisua esineisiin on aina ladattu. Sitä vetää nuori paikallinen lahjakkuus Rui Rodrigues Ramalhoto, joka modernisoi taitavasti meren herkkuihin vahvasti tukeutuvaa paikallista ruokaperinnettä. Kappalehinnat lähtevät 2 000 eurosta ylöspäin. – Vista Alegrella oli ennen oma taidekoulu, missä posliinimaalarit koulutettiin. Hotellin ravintola on oma lukunsa. Aikamatka museoon Vista Alegre panostaa myös turismiin. Näitä ostetaan kodin taide-esineiksi siinä missä öljyväritauluja, Williams kertoo
Kirjaudu sisään saadaksesi parhaat edut! Jos sinulla ei vielä ole käyttäjätunnusta, ota yhteyttä: asiakaspalvelu@eahlstrom.fi. Entistä helpommin verkosta. #eahlstrom. Palveluksessanne 24/7 Tervetuloa ostoksille! Verkkokaupastamme eahlstrom.fi löydät HoReCa-alan kiinnostavimmat uutuudet ja houkuttelevimmat tarjoukset
– Keliakian huomioiminen esimerkiksi tapahtumatarjoiluissa riippuu tapahtumasta ja sen järjestäjästä, mutta jos keliaakikko on ilmoittanut etukäteen erityisruokavaliostaan, hän toki odottaa ja toivoo, että tarjolla on gluteenitonta syötävää, Heimolehto sanoo. Useimmiten tilanteen korjaamiseksi eivät riitä ihmepillerit, vaan ainoa keino parantua on katsoa, mitä suuhunsa pistää. Enää ruoasta oireilevaa ei diagnosoida ”huonovatsaiseksi”, vaan syy oireisiin selvitetään juurta jaksain. Osa hoitaa ruokavaliolla sairauttaan, osa terveyttään, jotkut heittäytyvät erityisiksi trendidieettejä seuratakseen. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT THINKSTOCK Erityistä ruokaa Erityisruokavalioihin kiinnitetään vuosi vuodelta enemmän huomiota ravintolatiskin molemmilla puolilla. Ruokarajoitteisenkin täytyy syödä säännöllisesti ja täyspainoisesti, puhumattakaan ruoan ympärille kiertyvistä sosiaalisista tilanteista. Tuotteiden maku ja koostumus ovat parantuneet, joten ne maistuvat varmasti kaikille. Tiivistäen: jos jälkiruoaksi on kakkua, pitää sitä olla kaikille. Heimolehdon mukaan keliaakikko ei halua tehdä itsestään numeroa, mutta odottaa silti tasavertaisuutta kuten kuka tahansa muukin erityisruokavaliota noudattava. Yhtä kaikki, jokaisella heistä on oikeus syödä hyvin myös ravintolassa. Paras ja helpoin vaihtoehto on Heimolehdon mukaan valmistaa tarjoilut gluteenitto40 A R O M I 3 / 2 1 7. – Gluteeniton tuotevalikoima on lisääntynyt valtavasti. – Ruoan toivotaan olevan vastaavanlaista ja tarjonnan yhtä monipuolista kuin muillakin, hän huomauttaa. Kokosimme tietopaketin tavallisimmista – ja vähän erikoisemmistakin – erityisruokavalioista. Kaiken kaikkiaan keliaakikkoja on noin kaksi prosenttia maamme väestöstä, mikä tarkoittaa yli 100 000 henkilöä. Kakkua kaikille Keliakialiiton tuoteasiantuntija Tarja Heimolehdon mukaan diagnosoitu keliakia on noin 40 000 suomalaisen sairaus. mana kaikille, jolloin keliaakikkoja ei tarvitse huomioida erikseen. T erveyteen ja ravitsemukseen liittyvän tiedon lisääntyessä sekä elintason noustessa lisääntyvät väistämättä myös erityisruokavaliot
Ihokeliaakikoilla esiintyy gluteenin aiheuttamaa ihottumaa. Usein myös vilja-allergia vaatii gluteenittomuutta. – Vastaavanlainen merkki on käytössä useassa Euroopan maassa, Keliakialiiton toiminnanjohtaja Leila Kekkonen kertoo. Palvelumerkki on luvanvarainen, ja käyttöoikeuden myöntää Keliakialiitto. Kysy lisää!. 03 253 2130 BRANDER.FI Branderin gluteenittomat tuotteet: parhaat piirakat, muffinssit, sämpylät, kakut ja leivokset. Uusi, valtakunnalliseen käyttöön tarkoitettu merkki on suunnattu kahviloille ja ravintoloille, ja sen avulla on tarkoitus helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavien ruokailua kodin ulkopuolella. Tällöin voi olla kyse esimerkiksi suolistosairaudesta, psoriasiksesta tai kilpirauhassairauksista. Viime aikoina gluteenitonta ruokavaliota ovat alkaneet suosia myös muut kuin keliakiaa sairastavat. – Gluteenitonta ruokavaliota noudattavalle asiakkaalle on tärkeää pystyä luottamaan siihen, että yritys ymmärtää gluteenittoman ruokavalion vaatimukset. Keliaakikko on tarkka ruokavaliostaan oman terveytensä vuoksi. Lisäksi on muita ryhmiä, jotka hyötyvät terveydellisesti gluteenittoman ruokavalion noudattamisesta. Keliakia KELIAKIA on elinikäinen autoimmuunisairaus, jonka aiheuttaa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine, gluteeni. tuotteet ja niiden käsittelyyn tarkoitetut välineet täytyy pitää huolellisesti erillään muista. keliakialiitto.fi Brander Oy Kalevan Puistotie 7 33500 Tampere brander@brander.fi puh. Gluteenitonta ruokaa valmistettaessa ja tarjoiltaessa GLUTEENITTOMALLE PALVELULLE OMA MERKKI KELIAKIALIITTO julkisti viime vuoden lopulla gluteenittoman palvelun merkin. Merkki kertoo, että yritys valmistaa luotettavasti gluteenittomia annoksia ja haluaa palvella erityisruokavalioasiakkaita. Gluteeni aiheuttaa keliaakikolle ohutsuolen limakalvon tulehduksen ja suolinukan vaurion, jolloin ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy. Keliakian ainoa hoitomuoto on täysin gluteeniton ruokavalio, jossa vehnä, ohra ja ruis korvataan esimerkiksi tattarilla, hirssillä ja gluteenittomalla kauralla. Murunenkin gluteenia on keliaakikon terveydelle haitallista. Liiton tuoteasiantuntija Tarja Heimolehto korostaa, ettei kahvilan tai ravintolan kaikkien annosten tarvitse olla gluteenittomia. Uusi merkki helpottaa sopivan kahvilan tai ravintolan löytämistä
Laktoosin ohella ne ovat monen maidosta oireilevan elimistölle liian vaikeasti pilkottavia. terveyskirjasto.fi tervevatsa.fi Ärtyvän suolen oireyhtymä ÄRTYVÄN SUOLEN OIREYHTYMÄ (irritable bowel syndrome, IBS) vaivaa noin yhtä kymmenestä suomalaisesta. Laktoosi-intoleranssi LAKTOOSIN ELI MAITOSOKERIN imeytymishäiriö, joka johtuu laktoosia pilkkovan laktaasientsyymin vähyydestä ohutsuolessa. Näin jo sillä perusteella, ettei sairaustai allergiaryhmään kuuluvien tarvitse joutua osoittamaan todistusta saadakseen noudattaa tiettyä ruokavaliota, toteaa Allergiaja astmaliiton viestintäpalvelujen johtaja Niki Alanko. Naisilla se on kaksi kertaa miehiä yleisempi. Pähkinää löytyy yllättävän monista ruoista ja sen jäämiä voi olla sellaisissakin tuotteissa, joissa pähkinää ei ole lainkaan käytetty raakaaineena. Kyseisiä hiilihydraatteja on hyvin monissa kasvikunnan tuotteissa, eikä niiden täydellinen välttäminen ole mahdollista. Apua tuo usein myös hiilihapollisten ja kofeiinipitoisten juomien karsiminen ruokavaliosta. Kaseiinit ovat fosforipitoisia proteiineja, jotka ovat maidon määrällisesti tärkein proteiiniryhmä. Oireiden määrä vaihtelee: välillä suoli tuntuu ärtyvän jatkuvasti, välillä on rauhallisempia kausia. Siellä suolibakteerit käyttävät niitä ravinnokseen, jolloin syntyy runsaasti suolikaasuja. Monien allergikkojen kohdalla kyse on määristä, jotka eivät oireilua aiheuta, mutta toisinkin saattaa olla. Monissa tuoteselosteissa kerrotaan tuotteen ”saattavan sisältää pieniä määriä” allergeeneja. 42 A R O M I 3 / 2 1 7. Lisäksi saattaa esiintyä ripulia, ummetusta tai molempia. ohutsuolesta paksusuoleen. Myös kaseiiniton ruokavalio liittyy maitotuotteiden välttämiseen. – Asia tulee aina tarkistuttaa asiakkaalla itsellään, sillä osalle allergisista voi jo hyvin pienikin määrä vaikuttaa reaktion laukaisemiseen. – Asiakkaan ei tarvitse perustella ruokavalionsa syytä. Laktoosi-intolerantin on käytettävä vähälaktoosisia tai kokonaan laktoosittomia maitotuotteita. Yksiselitteisesti parantavaa hoitoakaan ei ole toistaiseksi olemassa. Hoidon kulmakivi onkin itselle sopivan ruokavalion etsiminen ja sen noudattaminen. Pähkinäallergia YKSI PAHIMMISTA ruoka-aineallergioista, jossa pienetkin raaka-ainemäärät saattavat aiheuttaa vaarallisia allergiareaktioita, pahimmillaan hengitysvaikeuksia ja anafylaktisen shokin. Jotkut oireyhtymästä kärsivät saavat apua lääkehoidosta, mutta ennen kaikkea vaivaa hoidetaan ravinnolla. Nähtävää vikaa paksuja ohutsuolesta ei löydy, mutta suolen toiminta on silti selvästi häiriintynyt. Laktoosi-intoleranssia ei tule sekoittaa maitoallergiaan. Allergiat ovat aina yksilöllisiä, Alanko muistuttaa. Ärtyneen suolen oireyhtymä on niin sanottu toiminnallinen suolistovaiva. Pähkinäallergikkojen ateriat on valmistettava täysin pähkinättömillä työvälineillä täysin pähkinättömässä ympäristössä. Erityisruokavalion toteuttamisesta tulee huolehtia yhtäläisesti, oli sen syynä sairaus, elämäntapavalinta tai vallitsevien trendien noudattaminen. Oireyhtymä ilmenee vatsan turvotteluna sekä eri puolilla vatsaa tuntuvana kipuna. Ruokavalion peruste ei ravintolahenkilökunnalle lähtökohtaisesti kuulu. Niiden tietoinen vähentäminen kuitenkin lievittää useimpien ärtyvästä suolesta kärsivän oireita. Maitoallergikko saa oireita maitoproteiinista ja joutuu siksi välttämään kaikkia maitotuotteita. Yksinkertainen keino vähentää FODMAPhiilihydraatteja on välttää niitä runsaasti sisältäviä ruoka-aineita, kuten vehnää, ohraa ja ruista, kaaleja, parsaa ja sipuleita, palkokasveja, sipulikasveja, tiettyjä makeutusaineita ja hunajaa sekä esimerkiksi kivellisiä hedelmiä. Ärtyvän suolen oireyhtymän on todettu olevan yhteydessä ravinnon niin sanottuihin FODMAP-hiilihydraatteihin, jotka kulkeutuvat Ruokavaliota ei kyseenalaisteta K un ravintola-asiakas kertoo noudattavansa erityisruokavaliota, ei henkilökunnalla ole asiaan nokan koputtamista. Nykylääketiede ei olekaan vielä onnistunut selvittämään tarkkaa oireiden aiheuttajaa
Veganismi VEGAANI ei syö mitään eläinkunnasta peräisin olevaa, vaan korvaa lihan, maidon, munan ja jopa hunajan täysin kasviperäisillä valmisteilla. Fennovegaani suosii ruokavaliossaan ennen kaikkea Suomessa tuotettuja kasvikunnan tuotteita. Lakto-ovovegetaristi ei puolestaan syö minkäänlaista lihaa tai kalaa, mutta käyttää maitotaloustuotteita ja munia. A R O M I 3 / 2 1 7 43. Ruokaa ei kuumenneta yli 46 asteen, eikä jäähdytetä alle asteen. Suurin osa paleosyöjän aterioista koostuu eläinproteiinista, kananmunista, luonnollisista rasvoista ja kasviksista – siis ruoista, joita söivät tiettävästi myös kivikautiset esi-isämme. Tarpeen mukaan nautitaan myös hiilihydraattipitoisempia juureksia, kuten perunaa ja bataattia, tai valkoista riisiä, joka on toki vilja, mutta monen elimistölle ongelmaton. Hyvänä rasvan lähteenä toimii myös avokado. helsinkipaleo.com Vegetarismi VEGETARISTI eli kasvissyöjä ei lähtökohtaisesti syö eläinperäisiä ainesosia sisältävää ruokaa. Raakaruokavalioon kuuluu paljon vihanneksia, marjoja, hedelmiä, ituja, pähkinöitä ja siemeniä. Maija Haaviston kirja Erityinen: tietoa erityisruokavalioista esittelee kymmeniä erityisruokavalioita. Tavallisesta poikkeavista aineksista valmistetun ruoan ei kuitenkaan tarvitse olla mautonta ja tylsää – sekin voi olla erityistä. Kivikautiseksi ja ihmiselle lajityypilliseksi alkuperäiseksi ruokavalioksikin kutsutun paleon ideologia perustuu evoluutiobiologiaan. Kirja esittelee lukuisia eri ruoka-aineita arkipäiväisistä eksoottisempiin sekä niiden soveltuvuuden eri erityisruokavalioihin. Vältettävien tuotteiden listalla ovat viljat, palkokasvit, maitotuotteet, teolliset kasvirasvat, puhdistettu sokeri ja lisäaineet. Rasvoissa paleosyöjä suosii kookosrasvaa, voita, kaakaovoita ja oliiviöljyä. Lisäksi kivikautiseen ravintoympyrään kuuluu marjoja, hedelmiä, pähkinöitä ja siemeniä. Tietoa ja vinkkejä tarjotaan erityisruokavalioisille itselleen, heidän läheisilleen sekä ruoan ja ravitsemuksen ammattilaisille. Se voi olla kokonaan vegaanista, mutta jotkut raakaruokavaliota noudattavat syövät myös eläinkunnasta saatavia tuotteita. Raakaravinto RAAKARAVINTO eli elävä ravinto tarkoittaa kypsentämätöntä, mahdollisimman vähän jalostettua ruokaa. Esimerkiksi semivegetaristi syö linnunlihaa ja meren antimia, mutta välttää punaista lihaa. Esimerkiksi aknea, migreeniä ja reumasairauksia hoidetaan ruokavaliomuutoksilla. Paleoruokavalio VIIME VUOSINA trendsettereiden huulille niin kuvainnollisesti kuin kirjaimellisestikin noussut paleoruokavalio painottaa ravinteikasta, mahdollisimman vähän prosessoitua ruokaa. Mukana ovat tavallisimpien ruokavalioiden lisäksi muun muassa SCD, GAPS, matalahistamiininen ja matalaoksalaattinen ruokavalio sekä monia eri laihdutukseen käytettyjä ruokavalioita. Myös pureskeluja nielemisvaikeuksia ja autistien ruokailutottumuksia käsitellään. Veganismiin kuuluu eläinperäisten tuotteiden välttäminen myös muilla elämänalueilla. OPAS SALATIETEEN MAAILMAAN ERITYISRUOKAVALIOISTA puhutaan paljon, mutta asiaa tuntemattomalle aihe voi kuulostaa salatieteeltä. Paleosyöjät uskovatkin, että useimpien kroonisten tautien taustalla on elämäntapojen ja ruokavalion poikkeama siitä kivikautisesta ympäristöstä, johon geenimme ovat tottuneet. Vegetarismista on olemassa useita eri muotoja. Geneettisesti ihminen ei kuitenkaan ole vielä ehtinyt sopeutua uudenlaiseen ravintoon, kuten viljoihin ja maitotuotteisiin, jotka muodostavat yli 70 prosenttia länsimaalaisesta ruokavaliostamme. 2-5 % suomalaisista aikuisista kärsii ruoka-aineallergiasta. Vaikka ihminen on muuttunut biologisesti hyvin vähän viimeisten vuosituhansien aikana, on ruoka muuttunut sitäkin enemmän. Ruoat valmistetaan esimerkiksi liottamalla, kuivattamalla, idättämällä, versottamalla ja maitohapattamalla. Kasviksista suositaan ennen kaikkea vähähiilihydraattisia salaatteja, kaaleja, kurkkua, tomaattia ja paprikaa. Hiilihydraattien saannissa on olennaista se, ettei keho niiden kylkiäisinä kuormitu esimerkiksi haitallisena pidetyllä gluteenilla
Useat kasvimaidot ovat sokeroituja, mutta maustamattoman kasvimaidon voi maustaa myös itse. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EMMI-LIIA SJÖHOLM / KOKO PERHEEN KATTAUS JA THINKSTOCK yhdellä iskulla! Allergiaja astmaliiton mukaan 2–5 prosentilla suomalaisista aikuisista on jokin ruoka-aineallergia, mutta erityisruokavalioita noudattaa huomattavasti useampi. Valele pinta jälleen siirappivedellä ja pane leipä takaisin uuniin. Paista vielä 30 minuuttia, valele pinta ja paista toiset 30 minuuttia. Sekoita joukkoon kuivat ainekset, sitten 1 dl siirappia, seesamiöljy ja suola. Vinkki! Ripottele leivän pinnalle auringonkukantai kurpitsansiemeniä ennen paistamista. Paista leipää 45 minuuttia. 44 A R O M I 3 / 2 1 7. Kaada taikina leipävuokaan ja anna sen kohota 15 minuuttia liinan alla. Kerman voi korvata myös liotetuilla cashewpähkinöillä. Tarkista tuoteselosteesta, vispautuuko kasvikerma. SAARISTOLAISLEIPÄ 1 VUOKA 500 g maustamatonta soijajogurttia 3 dl tattarijauhoja 2 dl tattarija kaurahiutaleita 3 rkl psylliumia 3 rkl pellavansiemenrouhetta 4 rkl perunajauhoja 1 tl soodaa 1,5 dl tummaa siirappia 0,5 dl seesamiöljyä 2 tl suolaa 0,5 dl vettä Kaada maustamaton soijajogurtti kulhoon. Sekoita loput 0,5 dl siirappia veteen. • Saatavilla myös samoista ainesosista valmistettua kermaa. Valele leivän pinta ja pane se 175-asteiseen uuniin. • Kaikki kasvimaidot eivät ole vitaminoituja. • Kasvimaitoja saa maustamattomina ja maustettuina. Valele pinta vielä kerran ja anna leivän jäähtyä kunnolla vuoassaan. Korvaa maito • Soija-, riisi-, kaura-, kookostai pähkinämaidoilla. Tehokas dieettikokki jättää annoksista yleisimmät allergeenit kuten maidon, kananmunat ja gluteeniviljat, kerralla pois
• Gluteenittomilla jauhoseoksilla. 46 A R O M I 3 / 2 1 7. • Korppujauhon korvaajaksi sopii esimerkiksi polenta, kotimainen kvinoa tai riisijauho. Vinkki! Sinapinsiemenet antavat kivaa potkua majoneesille. Sekoita tasaiseksi kastikkeeksi. VINKKEJÄ DIEETTIKOKIN IDEARIIHEEN Emmi-Liia Sjöholm: Koko perheen kattaus, Atena, 2016. Oluthiiva antaa ruoalle hieman juustomaisen maun, ja se sisältää runsaasti B-ryhmän vitamiineja. CASHEWPESTO 150 g cashewpähkinöitä 1 dl vettä 1 avokado 1 sitruuna ruukku basilikaa 200 g babypinaattia 1 tl suolaa 1 rkl oluthiivaa Liota cashewpähkinöitä yön yli vedessä. • Miedolla riisijauholla, voimakkaalla tattarilla. Korvaa kananmuna • Leivonnassa kivennäisvesi tuo kuohkeutta taikinaan. Vinkki! Sekoita pestoon hienonnettua valkosipulia. Tattari on voimakkaampi herkistäjä kuin muut viljakasvit. Huom! Ei sovi pähkinäallergisille. Korvaa gluteeniviljat • Muista kertoa, millä gluteeni on korvattu. Halkaise avokado, poista kivi ja lusikoi hedelmäliha blenderiin. Kaada aamulla vesi pois, huuhtele pähkinät ja pane blenderiin. Kirjan kaikki reseptit ovat maidottomia, gluteeniviljattomia sekä kananmunattomia. Lisää vesi, sitruunan mehu, nypityt basilikanlehdet, babypinaatti, oluthiiva ja suola. Allergiaja astmaliiton mukaan esimerkiksi tattariallergia on Suomessa harvinainen, mikä kuitenkin kuvastaa sen käytön vähyyttä eikä turvallisuutta. • Gluteenittomalla kauralla. • Sitkoa saa taikinaan psyllium-jauheella. MAJONEESI 2 DL 150 g pehmeää silken tofua 2 rkl ketsuppia 2 rkl sitruunamehua 0,5 dl soijamaitoa 1 tl hunajaa ripaus suolaa Sekoita kaikki aineet blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi majoneesiksi. Hiiva on inaktivoitu eli se ei aiheuta käymistä. Siinä ei nimestään huolimatta ole alkoholia. • NoEgg-valmiste ja muut kananmunankorvikkeet sisältävät nostatusaineita ja tärkkelystä
Pakasteet ovat tasalaatuisia ja niitä voit sulattaa käyttöösi vain tarvitsemasi määrän. Tuotteidemme avulla salaattipöydän rakentaminen vaihtelevaksi ja värikkääksi on helppoa. Kasvikset korjataan sadon ollessa parhaimmillaan ja ne pakastetaan 2-3 tunnin kuluessa, jotta ravintoarvot säilyvät. Muista myös papu-, soijaja quorn-tuotteemme riittävän proteiinin saannin varmistamiseksi.. FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi , asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. KASVISPAKASTEET OVAT HELPPO JA HERKULLINEN TAPA VASTATA KASVISTEN LISÄÄNTYNEESEEN KYSYNTÄÄN
Erityisruokavalion noudattaminen ei yleensä ole oma päätös, vaan taustalla on diagnosoitu sairaus kuten keliakia tai allergia. Erityisille asiakkaillesi. Ja näin asiakkaat kommentoivat: Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Erinomaist a!” “Ei soijaa, hyvä!” AROMI 3 2017 painoon.indd 1 2/13/2017 1:25:24 PM. www.rollfoods.fi “Leipomo on myös pähkinätön. No mutta sehän on hyvä juttu.” “Suomessa leivottu, hienoa!” “Kiva käydä kahvilassa, jossa erityisruokavalioni tausta ymmärretään.” “Hei mutta nämähän ovat myös luontaises ti gluteenitto mia!” “Näitä voi nauttia turvallisesti, koska leivonnaiset on pakattu yksittäin.” “Kiitos kun nämä ovat myös maidottomia ja laktoosittomia.” “Fiksu idea painaa tuotetiedot tähän yksittäiseenkin pakkaukseen.” “Vehnättöm iäkin siis. Hyvä sana kiirii kauas, joten erityistä ruokavaliota noudattavien asiakkaiden huomioiminen kyllä noteerataan. Huomaa myös, että tuotteemme ovat myynnissä vain ammattilaisille, joten tiedät tarjoavasi asiakkaallesi myös vaihtelua
Tuotteita menisi enemmän kuin yrittäjä Tiina Isohanni ja leipuri Elsi Koivisto ehtivät niitä pienessä keittiössä valmistaa. Kahvilat kaipaavat valikoimaansa sekä suolaista että makeaa, catering-yritykset etenkin makeita gluteenittomia herkkuja. A R O M I 3 / 2 1 7 49. – Uskoin alusta lähtien, että kun tuotteet ovat hyviä, kysyntää kyllä riittää. Kun leipomo aloittaa toimintansa, pystyy Agata toimittamaan tuotteitaan enemmän myös muille. Kun rakenteilla oleva leipomo valmistuu, yrityksen tuotteita riittää muillekin ravintola-alan yrityksille. Hänellä oli alun perin suunnitelmissa rakentaa kahvilan lisäksi kunnon leipomo, jota varten oli kiikarissa Bulevardilla sijaitseva liiketila. Tavoitteena on löytää väliaikainen tila siksi aikaa, kun oma leipomo valmistuu. Yrittäjä Tiina Isohanni. Leipomoprojekti on nyt käynnistetty, ja toivon, että toiminta saadaan käyntiin mahdollisimman pian. Se ei kuitenkaan soveltunut leipomokäyttöön, ja kun muutakaan sopivaa tilaa ei löytynyt, Isohanni päätti perustaa ensin kahvilan. Menekin määrä on yllättänyt Isohannin, vaikka hän sitä toivoikin ennen yrityksen perustamista. Yksityisasiakkaiden lisäksi ravintola-alan yritykset ovat kyselleet gluteenittomien tuotteiden perään. H elsingin keskustassa sijaitsevan gluteenittoman Agata Bakery& Cafen ovi on käynyt tiuhaan viime elokuisten avajaisten jälkeen. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Gluteenitonta, herkullisuudesta tinkimättä Ainoastaan gluteenittomia tuotteita tarjoava helsinkiläinen Agata Bakery&Cafe panostaa tuotteisiinsa – niistä on poistettu gluteeni maun kärsimättä
Myös laktoositonta ja kasvissyöjille sopivaa Koska kyseessä on gluteeniton kahvila, ihmiset olettavat usein, että myös muut allergiat ja dieetit on huomioitu. Isohanni on pyrkinyt suunnittelemaan tuotteet niin, että valikoimasta löytyisi vaihtoehto mahdollisemman monelle. Kanta-asiakkaat osaavat varata heti aamusta esimerkiksi korvapuusteja, jotka menevät kuin kuumille kiville. VINKIT GLUTEENITTOMAAN LEIVONTAAN NOUDATA RESEPTIÄ Gluteenittomia tuotteita tehdessä sooloilu on syytä unohtaa ja käyttää ohjeessa annettuja määriä ja raaka-aineita, sillä jo pienikin heitto saattaa vaikuttaa ratkaisevasti rakenteeseen. Esimerkiksi sämpylät ja pullat kohotetaan vain kerran. Myös kiiteltyjä runebergintorttujamme kyseltiin vielä juhlapäivän jälkeen. Karkea sopii leipiin, kun taas hienompi versio toimii makeissa leivonnaisissa. – Olen tutustunut gluteenittomaan leivontaan vasta Agatassa. Niitä olisi mennyt enemmän kuin ehdittiin valmistaa. Valkosuklaata ja fetaa lukuun ottamatta tuotteet ovat laktoosittomia. Riisijauho on hyvä yleisjauho, mutta toimivia vaihtoehtoja ovat myös esimerkiksi tattari-, maissi-, perunaja mantelijauhot. Myös gluteenittomalle leivälle on kysyntää. Vaivannäkö kannatti, sillä asiakkaat kehuvat pullaa kaupungin parhaaksi. Leivän rakennetta voi parantaa myös vaivaustekniikoilla. MUISTA PSYLLIUM Vehnättömistä tuotteista puuttuu sitko, ja gluteenittoman leivän tunnistaakin usein rakeisesta ja helposti murenevasta rakenteesta. SEKOITTAMALLA PARASTA Gluteenittomat leivonnaiset ovat harvoin parhaimmillaan vain yhtä tiettyä jauhoa käytettäessä. – Tällä hetkellä kahvilat ja ravintolat kyselevät eniten hampurilaissämpylöiden perään. Korvapuusti osoittautui haasteellisimmaksi, ja minulla meni kuukausi ennen kuin sain taikinasta oikeanlaisen. Toki teemme ennakkotilauk sesta jonkin verran kakkuja ja muita tuotteita myös muille alan toimijoille. LUE RAAKA-AINELUETTELOT Tutustu tarkkaan tuotteiden raaka-aineluetteloon ennen kuin käytät niitä. Pullasta puolestaan puuttuu usein leivonnaiselle tyypillinen kuohkeus. Pulla on parasta Suomalaiset ovat tunnetusti pullakansaa, ja se on näkynyt myös Agatassa. Keliakialiiton sivuilta löydät hyvät listat gluteenittomista vaihtoehdoista. keliakialiitto.fi ”Gluteenittomuus on kuitenkin tärkeintä, sillä se on osa liikeideaamme.” 50 A R O M I 3 / 2 1 7. Ensi vuonna pitää panostaa tuohon sesonkiin enemmän. Agatassakin reseptiä hierottiin pitkään, jotta rakenteesta tuli oikeanlainen. Gluteeniton pulla on kuitenkin haasteellinen. Tällä hetkellä sitä ei juuri riitä ulosmyyntiin, vaan lähes kaikki taikina käytetään täytettyihin leipiin ja keittolounaan kanssa tarjoiltaviin sämpylöihin. Kapasiteettimme riittää ennen leipomon valmistumista pääosin vain oman vitriinin täyttämiseen. Esimerkiksi nonparelleista ja karkeista vain harvat ovat gluteenittomia. On hyvä muistaa myös se, ettei gluteenittomien tuotteiden kohdalla välttämättä päde vehnäleivonnan opit. Apuun kannattaa ottaa jänönratamon siementen kuoresta valmistettu psyllium, joka tuo taikinaan volyymia. – Meille tuli yllätyksenä, että laskiaispullasesonki kesti tänä vuonna neljä viikkoa. Olin tottunut aiemmin oikomaan reseptejä, mutta täällä olen huomannut, ettei gluteenittomien tuotteiden kohdalla voi tehdä niin, kertoo Elsi Koivisto. Korvapuustien lisäksi laskiaispullat ovat keränneet kiitosta
Kaada taikina gluteenittomalla jauholla jauhotetulle työtasolle ja jaa se kahteen osaan, ja muotoile niistä kapeat patongit. Sekoita taikinaa yleiskoneen taikinakoukulla noin viisi minuuttia. Ennakkoluulojen takana ovat usein gluteenittomat tuotteet, jotka ihmiset ovat kokeneet mauttomiksi tai ainakin normaaleja versioita huonommiksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne sekä pehmeä voi nesteeseen. Testailimme ahkerasti erilaisia kasvijuomatuotteita, ennen kuin löytyi sopiva kuorrutetta varten. Oli kuitenkin pakko ottaa riski, sillä kyse oli yrityksen liikeideasta. Kyseessä ei kuitenkaan ole terveyskahvila, vaikka osa ihmisistä noudattaakin gluteenitonta ruokavaliota edistääkseen omaa hyvinvointiaan. – Yksi suosituimmista kakuistamme on laktoositon banaanikakku, jonka kruunaa soijakermakuorrute. Arkisin on tarjolla keittolounas, ja muutaman kerran viikossa keitto on vegaaninen. Lihatuotteita kahvilassa ei käytetä, ja toinen täytetyistä leivistä on vegaaninen. Isohannin tavoitteena onkin ollut kehittää tuotteita, jotka eivät maistu siltä, että niistä on poistettu jotain. Nosta patongit leivinpaperin päälle uunipellille, viillä terävällä veitsellä muutama viilto ja anna kohota liinalla peitettynä puoli tuntia. Huomioi, että taikina kohoaa melko maltillisesti. – Gluteenittomuus on kuitenkin tärkeintä, sillä se on osa liikeideaamme. – Mietin itsekin pitkään, onko tämä jotenkin luotaantyöntävää ja menetänkö gluteenittomuuden takia potentiaalisia asiakkaita. Anna taikinan nousta ja tekeytyä leivinliinalla peitettynä kaksi tuntia. Mistään kevyttuotteista ei myöskään ole kyse, vaikka gluteeni puuttuukin, sillä Agatan keittiössä käytetään niin kermaa, voita kuin suklaatakin. VAIKKA gluteenitonta ruokavaliota noudattavien määrä kasvaa koko ajan, liittyy sen markkinointiin omat riskinsä. Palautteen perusteella olen onnistunut siinä hyvin. GLUTEENITON PATONKI 2 KPL 3 1/2 dl kylmää vettä 20 g tuorehiivaa 2 1/2 dl riisijauhoja 2 1/4 dl perunajauhoja 1 1/4 dl durrajauhoja 1 rkl sokeria 1 rkl psylliumia 1 rkl ksantaania 1 1/2 tl suolaa 75 g pehmeää voita Liuota murennettu hiiva veteen sekoittaen. Agata Bakery&Cafe Annankatu 22, 00100 Helsinki A R O M I 3 / 2 1 7 51. Paista patonkeja 225-asteisen uunin keskitasolla 20–25 minuuttia, kunnes ne saavat väriä pintaan ja ovat kypsiä. Ravintola-alan tutut kehottivat Tiina Isohanniakin miettimään kaksi kertaa, ennen kuin mainostaa kahvilaansa täysin gluteenittomana. Gluteenittomuus – haitta vai vahvuus. Osalla kuluttajista on edelleen vahvoja ennakkoluuloja tuotteita kohtaan, joissa ei ole käytetty perinteisessä leivonnassa suosittuja raaka-aineita. Välillä on hyvä muistuttaa itseään siitä, ettei kaikkia voi miellyttää. – Olen halunnut osoittaa, että gluteenitonkin tuote voi olla hyvä
HERKULLISTA LEIPÄÄ UUTUUS 7 310100 553768 Myyntierä 6 pkt. Nostattamiseen voi käyttää normaaliin tapaan soodaa, leivinjauhetta ja hiivaa. Leivän leipomisessa ratkaisevassa osassa ovat oikeat raaka-aineet ja käytetyt vaivaamistekniikat, joiden ansiosta taikina ei murene niin helposti. Agatassa on käytössä Isohannin itse sekoittama jauhoseos, joka on hiottu erittäin toimivaksi. P Kuitupitoinen (kuitua 4,6 g/100 g). P Nautitaan sellaisenaan tai paahdettuna. – Makeat leivonnaiset ovat helpompia, sillä kakut saavat olla murenevia. Se ei ole kuitenkaan suurempina määrinä käytettynä kovin taloudellinen vaihtoehto, ja siksi kehitin oman sekoituksen. Tein itsekin alussa kakkupohjia valmiista jauhoseoksista. Olen miettinyt, että voisin myydä jauhoanikin tulevaisuudessa, Isohanni pohtii. P Luontaisesti gluteeniton. Yleisesti ottaen suurin haaste on rakenne – miten saada aikaiseksi pullan ihana kuohkeus ja leivälle tyypillinen sitko, kun ei käytetä gluteeniviljoja. P Hyvä säilyvyys (4,5 kk) vähentää hävikkiä. Yrittäjä on valinnut seokseen Suomesta helposti saatavia kohtuuhintaisia raaka-aineita, jolloin tuotteiden tekokustannukset eivät nouse liian korkeiksi. – Jos ei halua itse sekoitella jauhoja, saatavilla on myös hyviä valmisvaihtoehtoja. – Etenkin leipien kohdalla suosittelen käyttämään hyväksi todettuja valmiita ohjeita onnistuneen lopputuloksen takaamiseksi. Makeista tuotteista on helpompi tehdä gluteenittomia versioita reseptiä muokkaamalla, Tiina Isohanni vinkkaa. P Reilunkokoiset viipaleet. Kokeilemalla löytää itselleen sopivat jauhot.. Jauhoseos on ratkaisevassa osassa etenkin pullan kohdalla. Mantelijauho toimii makeassa leivonnassa, eikä pidä unohtaa myöskään tapiokaja maissitärkkelystä. Tutustu tuotteisiimme ja katso herkullisia reseptejä: www.sempergluteeniton.fi fb.com/sempergluteeniton Tiedustelut: avainasiakaspäällikkö Jaana Yli-Kujala 040 705 5608. Gluteenittoman leivonnan yleisjauho on riisijauho, jota on saatavilla valkoisen lisäksi myös täysjyväversiona. Kaivattua volyymia taikinaan tuo psyllium-jauhe. – Ystäville ja tutuille leipoessani olen käyttänyt durrajauhoakin, joka toimii hyvin gluteenittomissa tuotteissa. Hyvä vaihtoehto on myös tattarijauho. Haasteena sitko ja kuohkeus MAULTAAN herkulliset gluteenittomat tuotteet eivät tuota leipurille päänvaivaa. Semper gluteeniton Siemenleipä, 400 g P Valmiiksi viipaloitu
PINAATTIRAVIOLI ME: 3 kg GTIN: 4019797054116 vähälaktoosinen PUNAJUURI-CAPPELLETTI ME: 4 kg GTIN: 4019797054079 vähälaktoosinen VIHREÄ KASVISTORTELLIINI ME: 9 kg GTIN: 4019797054215 vegaani Sopii vegaan eille TRYFFELIRAVIOLI ME: 3 kg GTIN: 4019797054666 vähälaktoosinen Uutuus!. Katso myös muut täytetyt pastamme sekä herkulliset reseptivinkit: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki | p.010 470 1310 | info@mondofresco.com Tervetuloa tutustumaan uutuuksiimme Fastfood & Café & Ravintola -messuille osastolle 3e1, 8-9.3.2017. Laadukkaat pastat lounaalle, lisäkkeeksi, kasvisruoaksi tai salaattipöytään
Lisää loput ainekset ja lämmitä. 54 A R O M I 3 / 2 1 7. LEHTIKAALI-PAPUPASTA 10 ANNOSTA 3 000 g spagettia, kypsä 70 g IceCool-sipulikuutioita, 6 mm 25 g IceCool-valkosipulirouhetta 1 punainen chili 250 g oliiviöljyä 150 g IceCool-papusalaattia basilikakastikkeella 100 g IceCool-papuja, kokonainen 100 g IceCool-tomaattilohkoja, puolikuivattu 30 g kapriksia 60 g lehtikaalia 40 g IceCool-oliiviviipaleita, musta suolaa, mustapippuria Kuullota öljyssä sipulikuutiot, valkosipulirouhe sekä chili. Tarjoa parmesanin ja mustapippurin kera. Vinkki! Halutessasi lisää proteiinia pähkinöillä tai juustolla. Sekoita pastakastike lämpimän pastan joukkoon. Sn ell m an Pr o Pavuista, kasviksista ja tomaattimurskasta voi valmistaa myös chili sin carne -tyylisen pataruoan. Sattuipa sopivasti, suomalaiseen ruokakulttuuriin ne kuuluvat joka tapauksessa – ja pakastettuna ympärivuotisesti. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT JA RESEPTIT VALMISTAJAT JA MAAHANTUOJAT Fisua ja vegeä pakkasesta Maailman luonnonsäätiön tuoreessa lihaoppaassa kehotetaan korvaamaan osa lihasta kestävällä kalalla ja kasviksilla
Lado jäiset kalat vuokaan. Kaada seos silakkarullien päälle tasaisesti ja anna maustua kylmässä 1–2 tuntia. KUKKAKAALICURRYA JA PAISTETTUA KALAA 20 ANNOSTA Asettele kukkakaalirouhe GN-vuokaan öljyn, curryn ja muiden mausteiden kanssa. SALSAKALA HOKISTA 21 ANNOSTA 2,5 kg MSC-Hokifileetä, annospala 0,3 kg katkarapuja, kuorittu, pakaste 0,25 kg ananasmurskaa omassa liemessä 0,965 l maustekastiketta, Chunky Salsa Medium 0,05 kg Nachos Chips Lado jäiset kalat GN-vuokaan. Koristele vuoka ennen esille laittoa sitruunaviipaleilla, jotka on leikattu puolikuun muotoon. Paista yhdistetoiminnolla 160 asteessa noin 35–40 minuuttia. Suolaa rullat vuoassa. Kaada valmis kylmä kastike kalojen päälle. Kaada massa jäisten kalojen päälle ja ripottele pinnalle nachomuruja. 3 kg siikafileetä tai muuta kalaa 2 kg STRAX Kukkakaalirouhetta 0,06 kg currya 0,06 kg Garam Masala -mausteseosta 0,08 kg korianterisilppua 1 sitruunan kuori raastettuna 0,1 l rypsiöljyä Sa lic o Fin du s Fin du s A pe tit A R O M I 3 / 2 1 7 55. Paahda 180-asteisessa uunissa 10 minuuttia, sekoita ja lisää joukkoon korianterisilppu ja sitruunamehu. Sekoita salsa, valutettu ananasmurska ja katkaravut keskenään. Paista maustuneet silakkarullat yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 astetta 15–20 minuuttia. Lisää sinihomejuustomurut ja kuutioidut päärynät kalojen päälle. Paista kuivapaistolla 160 asteessa noin 25–35 minuuttia. Valmista kastike sekoittamalla raaka-aineet keskenään. PÄÄRYNÄISTÄ SINIHOMEJUUSTOKALAA 20 ANNOSTA 2,5 kg MSC-Kapinkummeliturskaa 0,150 kg juustoa, sinihomemuru (rasvaa 30 %) 0,460 kg päärynäsäilykettä 0,200 l smetanaa 0,8 l kasvisrasvasekoitetta, ruoka 15 % (maitopohjainen) 0,05 kg maissitärkkelyshiutaleita, Snowflake 0,02 kg kalaliemijauhetta, vähäsuolainen 0,010 kg mausteseosta, sitruunapippuria (40 % suolaa) Voitele GN-vuoka. Koristele jogurttiraidoilla. VÄLIMEREN SILAKAT 20 ANNOSTA À 100 G, SAANTO 2,000 KG 2 kg Apetit Silakkarullia, GN-mitoitus, pakaste 0,03 kg suolaa 0,02 kg timjami-tahnamaustetta, Knorr 0,05 l sitruunamehua 0,150 l oliiviöljyä Voitele GN 1/1-40 mm vuoka. Asettele sulatetut ja valutetut silakkarullat kauniisti vuokaan. Kuutioi päärynät. Tarjoile paistetun kalan kanssa. Sekoita timjamitahna, sitruunamehu ja oliiviöljy keskenään
Mausta munakoisot currylla, suolalla ja ronskilla pippurimäärällä, sekä sivele oliiviöljy niiden pintaan. Sn ell m an Pr o Kokeile tsatsikia tai valkosipulimajoneesia tartar-kastikkeen tilalla. Ku va : To m m i A ntt on en KAURAPANEROITUJA SILAKKAPIHVEJÄ JA TARTAR-KASTIKETTA 10 ANNOSTA 1,6 kg IceCool-silakkafileepihvejä, kaurapaneroitu TARTAR-KASTIKE 450 g Soos Remoulade-kastiketta 2 kananmunaa, keitetty 100 g maustekurkkukuutioita 5 g IceCool-tilliä, hienonnettu Sekoita tartar-kastikkeen ainekset keskenään. Tarjoa silakkapihvien seurana keitettyjä perunoita ja punajuurilohkoja. MAUSTEISTA MUNAKOISOA JA SIKURI-MINTTUSALAATTIA MUNAKOISOT 4 munakoisoa, pituussuuntaan puoliksi leikattuna ripaus curryjauhetta ristiviilletylle pinnalle 3 dl oliiviöljyä merisuolaa ja mustapippuria myllystä Viillä puoliksi leikattujen munakoisojen lihapuolelle yhden senttimetrin mittaisia ristiviiltoja. Huom! Tuoretuotteita käyttäessä suosi satokauden kasviksia. Laita jäiset silakkafileepihvit uunipellille ja paista 180 asteessa 18–20 minuuttia. SALAATTI 1 punasikuri, kanta poistettuna ja lehdet irtonaisiksi revittynä 40 lehteä minttua 4 rkl vinagrettea 2 vartta kevätsipulia, hienoksi leikattuna 1 punainen chili, hienoksi leikattuna merisuolaa ja mustapippuria myllystä Sekoita ainekset kulhossa ja nosta tarjolle munakoison kylkiäisiksi. Oliiviöljyn määrä näyttää liioitellulta, mutta munakoiso tarvitsee yllättävän paljon öljyä, jotta se kypsyy eikä jää nahkeaksi. Paahda 230-asteisessa uunissa 17–20 minuuttia, kunnes niiden pinta on tumman puhutteleva. 56 A R O M I 3 / 2 1 7. Sa m i Ta llb erg , Vil li Jo ulu ve ga an i, 20 16 , In to Ku sta nn us
Tuloksena syntyneelle maukkaalle kalapihville tuntui olevan paljon kysyntää myös Lahden ulkopuolella, joten päätimme lanseerata pysyvästi Villikalapihvin. Kaada liemi juuresten päälle ja jatka kypsentämistä 160 astetta 20 minuuttia. Sen raaka-aineina käytetään särkeä, lahnaa ja sulkavaa Pohjolan vesistä. Valmistaja: Helsingin Kalatalo Oy, www.kalatalo.com, lisätietoa: petri.hautala@kalatalo.com Tarjoiluehdotus / Maritori, Marimekon henkilöstöravintola Helsingissä 75 g kokoinen Villikalapihvi on saatavilla valmiiksi kypsänä pakasteena seuraavissa tukuissa (myyntierä 5 kg) Heinon tukku: 8054979 MeiraNova: 102612 Wihuri/Metrotukku: T koodi 2107357 SAVUINEN JUURES-JUUSTOPAISTOS 10 ANNOSTA À 310 G Laita kasvikset öljyn kanssa GNvuokaan. Sekoita nesteistä ja mausteista liemi. Leikkaa leipäjuusto 2 x 2 cm paloiksi ja lisää ne juuresten joukkoon kevyesti sekoittaen. Ota villikalapihvi listallesi! Helsingin Kalatalo ja Lahden Ateria iskivät päänsä yhteen, jotta Lahden paikallinen ylpeys Vesijärven särki saataisiin kaikkien lahtelaisten ulottuvilla olevaksi herkuksi. 1,5 kg Apetitkotimaisia isoja juureskuutioita, pakaste 0,2 kg Apetit-sipulikuutioita 15 mm, tuore 0,01 kg valkosipulia 0,05 l Mildola-rypsiöljyä 1 l kasvislientä 0,1 l balsamiviinietikkaa 0,15 kg fariinisokeria 0,005 kg timjamia, kuivattu 0,005 kg salviaa, kuivattu 0,002 kg savuaromia, spray, Menu 0,600 kg leipäjuustoa 0,04 kg persiljaa, tuore, hienonnettu 0,005 kg rosmariinia, kuivattu 0,003 kg suolaa A pe tit Tarjoile paahdettujen siementen tai pähkinöiden kera!. Lisää hienonnettu persilja ennen tarjoilua. Kuumenna kaksi minuuttia lisää. Paahda yhdistelmäuunissa 190 astetta noin 10 minuuttia niin, että saavat vähän väriä pintaan
HELPOT & HERKULLISET KASTIKKEET AMMATTIKEITTIÖÖN Laktoositon ja gluteeniton. PULJONKI OY c/o Nestle Finland Oy PL 50, 02151 Espoo Käyntiosoite: Keilasatama 5, Espoo WWW.PULJONKI.FI PULJONKI OY / TEHDAS Vepsänjoentie 10 83900 Juuka p. • Lisäämällä mausteeksi oman tietotaitosi luot upeita kastikkeita. • Yhdistele Puljongin käyttövalmiiden kastikkeiden kanssa. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia. Ei sisällä selleriä.. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Nopea ja helppokäyttöinen • Kermainen paistinkastike • Lihapullakastike • Jauhelihaja pataruokiin • Riistakäristyksiin • Pastakastikkeisiin • Sipulipihville ja maksaruokiin VAALEA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen. 0207 66 11 66 1 litra, saanto 2 litraa Tuotenro 10422 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 3 6 1 litra, saanto 1,5 litraa Tuotenro 10423 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 6 7 TUMMA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen. Ei sisällä selleriä. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia. Laktoositon ja gluteeniton. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Sienikastikkeisiin ja -muhennoksiin • Juustokastikkeena • Pastaja Lasagne-kastikkeena • Kuorrutuskastike • Keittopohjana tai kermakastikkeena • Kalaja äyriäiskastikkeena • Perinteinen kananmunakastike • Pinaattija Currykastike OSCAR Tumma Kastikepohja OSCAR Vaalea Kastikepohja • Mausta Oscar -fondeilla ja saat helposti uuden maun
• Yhdistele Puljongin käyttövalmiiden kastikkeiden kanssa. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia. 0207 66 11 66 1 litra, saanto 2 litraa Tuotenro 10422 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 3 6 1 litra, saanto 1,5 litraa Tuotenro 10423 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 6 7 TUMMA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen. • Lisäämällä mausteeksi oman tietotaitosi luot upeita kastikkeita. Evira taas on se taho, joka antaa suosituksia kalan kulutuksesta terveyden ja elintarviketurvallisuuden näkökulmasta. Tonnikalat. Samaan aikaan lähes kolmannes maailman kaupallisista kalakannoista on ylikalastettuja. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT JÄRKI SÄRKI JA AQUACULTURE STEWARTSHIP COUNCIL Lisää lähikalaa Uhanalaisten kalakantojen suojelussa on edistytty viime vuosina huimasti, mutta vielä riittää tehtävää. Laktoositon ja gluteeniton. 2. M aailman Luonnonsäätiön lihaja kalaoppaat ovat herättäneet ilmestyessään vilkasta keskustelua myös ravintolaalalla. Viimeisen viiden vuoden aikana jokeen kutemaan palaavien lohien määrä on viisinkertaistunut. A R O M I 3 / 2 1 7 59. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Nopea ja helppokäyttöinen • Kermainen paistinkastike • Lihapullakastike • Jauhelihaja pataruokiin • Riistakäristyksiin • Pastakastikkeisiin • Sipulipihville ja maksaruokiin VAALEA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia. Aikaisemmin Itämeren lohi on ollut ylikalastettua, ja se oli kalaoppaan punaisella listalla pitkään. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Sienikastikkeisiin ja -muhennoksiin • Juustokastikkeena • Pastaja Lasagne-kastikkeena • Kuorrutuskastike • Keittopohjana tai kermakastikkeena • Kalaja äyriäiskastikkeena • Perinteinen kananmunakastike • Pinaattija Currykastike OSCAR Tumma Kastikepohja OSCAR Vaalea Kastikepohja • Mausta Oscar -fondeilla ja saat helposti uuden maun. – Esimerkiksi Itämeren silakka on kalaoppaassa suositeltavien listalla. Omilla päätöksillä voi vaikuttaa Ovaskan mukaan muun muassa Itämeren lohikantojen elpyminen on yksi esimerkki siitä, että uhanalaisten kalakantojen suojelussa on viime vuosina edetty huomattavasti. Vastuullisen kalakaupan akilleenkantapäät ovat tuontikalat, kuten kasvatettu norjalainen lohi ja tonSuomalaisten kalasuosikit 1. Kun vuonna 2006 lanseerattua kalaopasta silmäilee, huomaa kuitenkin monen suomalaisen kalakannan voivan hyvin. Moni kyselee, eikö enää mitään saisi syödä. Yksi iso syy kestäviin kalakantoihin on se, että kaupallista kalastusta on Suomessa verrattain vähän. 1/3 suomalaisista kertoo käyttävänsä WWF:n kalaopasta. Ei sisällä selleriä. – Kalakantojen elinvoimaisuuteen on mahdollista vaikuttaa järkevällä kalastushallinnolla eli käytännössä sillä, että kantoja tarkkaillaan ja kalastus sopeutetaan kannan tilaan. Se on suoraa seurausta siitä, että kalastamista on rajoitettu ja kannat ovat päässeet elpymään. 3. HELPOT & HERKULLISET KASTIKKEET AMMATTIKEITTIÖÖN Laktoositon ja gluteeniton. Kasvatettu kirjolohi, (josta vähän yli puolet kotimaista). Kasvatettu norjalainen lohi. Ei sisällä selleriä. WWF:n kalaopas on monelle ammattilaiselle tuttu työkalu, josta selviää muun muassa, että useimmat suomalaiset kalakannat voivat varsin pulleasti. Mitä Suomessa on tehty oikein. – Tornionjoen lohi on tätä nykyä Itämeren suurin lohikanta. Se ei kerro silakan vierasainepitoisuuksista tai kalan käyttöominaisuuksista vaan siitä, että Itämeren silakkakanta on kestävällä pohjalla. Miten käy gastronomian, jos ruokapöydän suosikeille vilkutetaan punaista valoa. WWF:n suojeluasiantuntija Matti Ovaska muistuttaa, että kalaopas on laadittu ekologisen kestävyyden, kalakantojen säilymisen ja lajien monimuotoisuuden näkökulmasta. PULJONKI OY c/o Nestle Finland Oy PL 50, 02151 Espoo Käyntiosoite: Keilasatama 5, Espoo WWW.PULJONKI.FI PULJONKI OY / TEHDAS Vepsänjoentie 10 83900 Juuka p
Kalan vierasainepitoisuudet eivät ole tällä kulutuksella terveydellinen uhka, vaan kulutuksen voisi viisinkertaistaa, ja silti pysyä Eviran suositusten rajoissa. • ASCja luomumerkitty kasvatettu lohi. • MSC-kuha, Suomenlahdelta ja Suomen sisävesistä pyydetty kuha sekä kiertovesijärjestelmässä kasvatettu kuha. • Suomalainen made. • MSC-boniitti, vapavälinein ja valikoivalla kurenuotalla pyydetty boniitti läntiseltä Tyyneltämereltä ja käsisiimoilla pyydetty boniitti Malediiveilta. • MSC-turska. • MSC-miekkakala. • MSC-ruijanpallas. • Sertifiointi takaa, että kalatuotteet on viljelty vastuullisella tavalla. Lisäksi ruotoisten kalalajien jalostamisessa on vielä paljon tuotekehitystyötä tehtävänä. • MSC-punakampela, verkoilla ja nuotalla pyydetty punakampela Pohjanmereltä, Skagerrakista ja Kattegatista. • Suomalainen kuore. • ASC-haimonni. • MSC-mustekala sekä loukuilla pyydetty mustekala Välimereltä. – Särkikalojen ravintoarvo on hyvä, ne ovat lähiruokaa eikä niihin kohdistu suurta pyyntipainetta. • Suomalaiset särkikalat, kuten lahna, särki ja säyne. • MSC-merkityt, viljellyt ja käsin kerätyt simpukat. Vihreää valoa • Suomalainen ahven. • Itämeren ja Koillis-Atlantin silakka ja silli. • ASC-taimen. • MSC-anjovis ja Biskajanlahden sardelli. Silakkaa kalastetaan, mutta iso osa siitä menee turkiseläinten rehuksi. Järki särki -kalajalosteet tulevat Kompa-Seppälän luomutilalta. • MSC-puna-ahven. • MSC-keltaevätonnikala, käsisiimoilla ja vapavälinein pyydetty keltaevätonnikala Tyyneltämereltä. Särkikalojen pyytäminen voisi tarjota myös kalastajille tärkeitä lisätuloja, Ovaska sanoo. • MSC-taskurapu sekä merroilla pyydetty taskurapu Ruotsista. Suurin este kotimaisen kalan kulutukselle ei kuitenkaan liene Evira, vaan kalan vaihteleva saatavuus ja hinta. 60 A R O M I 3 / 2 1 7. • MSC-merkitty ja merroilla pyydetty keisarihummeri. Siitä tehdyt tutkimukset osoittavat, että sertifikaatilla on positiivinen vaikutus kalakantoihin ja meriluontoon. Tuontikalojen kohdalla kannattaisi Ovaskan mukaan suosia MSCja ASC -ympäristösertifioituja tuotteita. • Suomalainen nahkiainen. • MSC-sardiini. • ASC-nieriä, kiertovesijärjestelmässä kasvatettu nieriä ja Inarijärvestä pyydetty nieriä. • MSC-merkityt, käsin kerätyt ja kasvatetut kampasimpukat. • MSC on osoittautunut vertailevissa tutkimuksissa luotettavimmaksi pyydetyn kalan ympäristömerkiksi. • MSCja ASC-katkarapu, luomumerkitty kasvatettu katkarapu. – Vuosituhannen vaihteessa suomalaiset söivät kilon silakkaa vuodessa, nyt vain 300 grammaa. • Suomen vesistä pyydetty jokirapu ja täplärapu. • Alaskasta pyydetty kuningasrapu. • MSC-merkitty alaskanseiti. • MSC-meriantura. • Suomen sisävesistä pyydetty ja suomalainen kasvatettu siika. • MSC-seiti, verkolla ja pitkäsiimalla pyydetty seiti Islannista sekä nuotalla pyydetty seiti Norjasta ja Barentsinmereltä. Kasvatetun kalan ASC • Sertifikaatin tavoitteena on pienentää kalankasvatuksen haitallisia ympäristövaikutuksia. • Suomalainen hauki. Viime vuosina särkikalat ovat löytäneet tiensä esimerkiksi kouluja lounasravintoloihin. nikala, jotka kuuluvatkin suomalaisten suosikkeihin kirjolohen ohella. • ASC-sertifioitu ja kiertovesikasvatettu kirjolohi sekä suomalainen verkkoallaskasvatettu kirjolohi. • Vuonna 2012 markkinoille tulivat ensimmäiset ASC-merkityt (Aquaculture Stewardship Council) tuotteet. • MSC-katkarapu. • Suomalainen karppi. • Suomalainen muikku. • MSC-valkotonnikala, vetouistelemalla pyydetty valkotonnikala Tyyneltämereltä. • MSC-hummeri. • MSC-merkitty ja välivesitroolilla pyydetty hokikala. • Suomen sisävesistä pyydetty tai kasvatettu siika. • Koillis-Atlantilta pyydetty kilohaili. Särkisäilykettä on saatavilla myös ravintolakäyttöön. • MSC-makrilli. Verrattomia kotimaisia ravintolakäyttöön Kestävästi pyydetyn ja kasvatetun lohen ja tonnikalan lisäksi Suomessa saisi kuluttaa tuntuvasti enemmän esimerkiksi särkeä ja silakkaa. • ASC-tilapia ja luomumerkitty tilapia. • MSC-osterit, kasvatetut osterit sekä käsinpoimitut Tyynenmerenosterit Norjan rannikolta. Vastuullisesti pyydetty MSC • Sininen, ovaalinmuotoinen merkki kertoo kuluttajalle, että kyseinen kala on kestävästi pyydetty. Muun muassa lahna ja särki pysyvät monien mielissä sitkeästi roskakalojen kategoriassa, ja se näkyy paikoin jopa ylitiheissä kalakannoissa. • Kiertovesijärjestelmällä kasvatettu sampi ja sen mäti
Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. Ammattikeittiöiden, ravintoloiden ja kahviloiden oma lehti Kymmenen lehteä vuodessa Edullista ammattitaidon kehittämistä Digilehdet tilaajalle ilmaiseksi – yli viideltä vuodelta! Juhlavuoden tarjous 50 €*/ vuosi!. * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. Tilaa netistä vuodeksi, vain 50 €* aromilehti.fi/juhlavuosi (09) 273 00 200 facebook.com/aromilehti.fi Aromi_lehti 50 vuotta Arjen piristys ammattilaisille Ideoita ja asiaa juhlahintaan! Ajankohtainen ja monipuolinen kumppani Joka sentin arvoinen! R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 3 • M A A L I S K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 59–60 Syökää kalaa! Ammattikeittiön arkkitehti Sivut 23–25 Tarjoiluastia on puoli ruokaa Sivut 32–38 Finnjävel – kahden vuoden näytön paikka Sivut 14–19 Laivakeittiössä ei pelata eineksillä Sivut 27–30 Pakasteesta lautaselle Sivut 54–57 Gluteeniton kahvila Agata Sivut 49–52 Maaliskuun teemana kala ja kasvikset
Suomen elintarvikevienti yritetään kaksinkertaistaa vuoteen 2020 mennessä. Pelkkä 220 neliön suuruinen messuosasto nieli siitä viidesosan. 62 A R O M I 3 / 2 1 7. Toisaalta, jo 70 prosenttia saksalaisista kuluttajista on valmiita maksamaan enemmän luomuja lähiruoasta. Kymmenpäiväisen tapahtuman rahallinen satsaus oli noin 200 000 euroa. Euroopassa markkinoita on Suomalaisen ruokakulttuurin ja elintarvikkeiden tunnettuutta nostettiin Berliinin messuilla näyttävän messuosaston muodossa. Food From Finland -kasvuohjelman toimialajohtaja Esa Wrangin mukaan kasvupotentiaalia ja mahdollisuuksia korkean tason erikoistuotteille on erityisesti terveysvaikutteisilla elintarvikkeilla, maitojalosteilla, marjatuotteilla, kauralla ja erikoisalkoholeilla. mahdollista avata useille eri tuoteryhmille, tosin hintakilpailu on kovaa ja kuluttajat tarkkoja euroistaan. Keittiömestari Kim Palhusin mukaan ruokakulttuurin vienti vaatii jatkuvia ja pitkäjänteisiä toimenpiteitä – kuten mikä tahansa bisnes. Näiden sektorien tuotteet olivat vahvasti esillä myös Suomen osasTEKSTI KATI LASZKA KUVAT KATI LASZKA JA KIM PALHUS Ison ja näyttävän messuosaston teemana oli "Hungry for Finland". Päävastuu järjestelyistä oli Maaja metsätalousministeriöllä, mutta myös MTK oli mukana omalla panoksellaan. Mars maailmalle, suomalainen ruoka! S uomi esittäytyi itsenäisyyden satavuotisjuhlan kunniaksi isolla osastolla Berliinin Vihreällä viikolla tammikuussa
Jossain kohtaa maistui ruisleipä ja Kim Palhus maistatti messuyleisölle suomalaisia herkkuja. – Tein annoksia sen mukaan, mikä tuntui olevan päivän fiilis. Matkaohjelmaan paketoidaan yhteen luonto, kulttuuri ja paikallinen elämäntapa. Tarvitsemme näkyvyyttä ja tunnettuutta myös ihan Suomen kannalta. Myös makeana herkkuna tarjottu lakritsalla maustettu smoothie teki hyvin kauppansa. – On selvää, että Suomen kaltaisen maan on tuotava yrityksiä ja tuotteita esille aktiivisesti myös tällaisissa kuluttajille suunnatuissa tapahtumissa. Heidän antamansa palaute, niin hyvässä kuin pahassakin, auttaa yrittäjiä tekemään oikeita askelmerkkejä tulevaisuudessa. Maistiaisina tarjottiin muun muassa Ilorannan haukea ja sitruunamarinoitua perunaa, Minimeijerin kyyttöjuustoa lakkahillolla ja Malmgårdin emmerjauhoista paistettuja kreppejä kylmäsavuporotäytteellä. Suomen messuosaston avajaisissa sekä maaja metsätalousministeri Kimmo Tiilikainen että Visit Finlandin kehityspäällikkö Terhi Hook nostivat esille suomalaisen matkailun potentiaalin. Yhteensä matkailuyrittäjien kanssa saksalaisille esittäytyi 25 eri toimijaa. Päivittäin vaihtuvat annokset herättivät saksalaisyleisön mielenkiinnon ja saivat paljon positiivista palautetta. Sivusilmällä seurattuna myös kotimaiset oluet ja muut juomat maistuivat messuyleisölle. tolla. Kymmenen messupäivän aikana saatiinkin aikaiseksi useita erilaisia makuyhdistelmiä. Suomi maistui Keittiömestari ja ruokalähettiläs Kim Palhus maistatti messuyleisölle pieniä annoksia, joiden valmistuksessa käytettiin myös mukana olleiden yritysten tuotteita. toisessa hetkessä emmerpasta. A R O M I 3 / 2 1 7 63. Tarinat, aitous, paikalli200 000 € Suomen messuosaston budjetti. Ruokamatkailu kiinnostaa Suomalaiset elintarvikkeet ja ruoka liittyvät kiinteästi myös matkailuun. Yhä useampi ulkomainen matkailija hakee reissuiltaan myös ruokaelämyksiä
Myös Palhus toivoo, että kasvavat matkailijamäärät auttaisivat matkailuja ravintola-alan yrittäjiä tunnistamaan omat, alueelliset vahvuutensa ja kehittämään toimintaansa yhteistyössä paikallisten yrittäjien kesken. 64 A R O M I 3 / 2 1 7. Viime aikoina Suomi on saanut myös paljon positiivista huomiota houkuttelevana matkailumaana isoissa, kansainvälisissä lehtijutuissa ja muissa julkaisuissa. – Yhdessä tekemällä pystymme palvelemaan paremmin ja tarjoamaan matkailijoille elämyksiä, jotka saavat heidät myös palaamaan Suomeen. ”Uniikit raaka-aineet, selkeä, puhdas maku sekä tietynlainen yksinkertaisuus ovat meidän valttikorttejamme.” Grüne Woche Berlin • Maailman suurin ruoka-, maatalousja puutarha-alan messutapahtuma. • 1 650 näytteilleasettajaa 65 eri maasta. Ne ovat meidän valttikorttejamme, Palhus painottaa. Suomen osastolla vierailivat myös maatalousja ympäristöministeri Kimmo Tiilikainen sekä hänen saksalainen virkaveljensä Christian Schmidt. Tarinat, aitous ja monimuotoisuus ovat asioita, joista he ovat kiinnostuneita. • 400 000 vierailijaa. • 26 messuhallia, joista osa kahdessa kerroksessa. • Messut on järjestetty vuodesta 1926. suus ja ruoan puhtaus kiinnostavat ja Vihreä viikko oli niille hyvä näyteikkuna. Tämä pätee myös ruokatuotteeseen. Hyvin usein unohtuu se, että suomalaisen ruoan sielun muodostavat uniikit raaka-aineet, selkeä, puhdas maku ja tietynlainen yksinkertaisuus
Ravintola sijaitsee monikulttuurisella Matongen alueella, jossa on muitakin hyviä ja edullisia ruokapaikkoja. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN ”Eurooppa-kortteli on mielenkiintoinen nähtävyys, mutta parhaat ruokapaikat ovat muualla.” Brysselin aromit Joihinkin kaupunkeihin rakastuu ensisilmäyksellä. Eurooppa-kortteli on mielenkiintoinen nähtävyys, mutta parhaat ruokapaikat ovat muualla. Ucclen alueella oleva perinteinen belgialainen Le Guignol on puistomaisen arvoalueen valoisa ruokapaikka, jossa soi taustalla ranskalainen chanson. Rento intialainen Mumtaz on kuuluisa butter tandoori -annoksestaan, joka tarjoillaan höyryävän naanleivän kanssa. Kaupungissa ei ole yhtä keskustaa, jossa voisi käydä hurmaantumassa. Ensivaikutelma ei ole huumaava. Tässä muutamia suosikkejani. Chatelainin hienolla trendialueella on keskiviikkoisin suosittu iltatori, jossa on tarjolla ostereita ja oliiveja. Kaupunki, jossa käyn töissä, ei ole sellainen. New York, Pariisi ja Lontoo veivät minulta jalat alta melkein heti, kun astuin lentokoneesta ulos. Siksi kannustan täällä käyviä käyskentelemään kaupungin päänähtävyyden, Grand Placen ulkopuolelle. Brysselin ensivaikutelma on harmaa ja kolkko. Itse asiassa se koostuu useista eri alueista, joten moniulotteisuus kuvaa paikkaa hyvin. B ryssel on vähän kuin takapulpetin pullonpohjasilmälasipäinen ujo poika. Monipuolisuus on Brysselin paras puoli. Marolles’n sunnuntaisten antiikkimarkkinoiden tunnelma muistuttaa mielestäni hieman Pariisin Montmartrea. Matongen alue taas tunnetaan afrikkalaisista vaikutteista – nimensäkin se on saanut Kongon demokraattisen tasavallan pääkaupungin erään osan mukaan. Sablon on yksi viihtyisimpiä keskustan kaupunginosia, jonka vanhojen talojen kivijaloissa on viihtyisiä liikkeitä ja ravintoloita. Mutta kun aikaa kuluu, huomaa, että vaatimattoman ensivaikutelman takana on älykäs, huumorintajuinen ja moniulotteinen persoonallisuus. Sellainen on myös Bryssel. Kojusta voi napata ranskalaiset ja siirtyä nauttimaan niitä aukion Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu terasseille, jotka sijaitsevat aivan Eurooppakorttelin liepeillä. Sablonin-alueella sijaitsevassa Soulista saa maukasta luomukasvisruokaa. SOUL Rue de la Samaritaine 20 LE GUIGNOL Rue Voot 32 MUMTAZ Chaussée de Wavre 64 PLACE JOURDAN A R O M I 3 / 2 1 7 65. Turistikeskusta on täynnä keskiaikaisia kivitaloja ja mukulakatuja. Etterbeekin arvokkaat ja rauhalliset asuinkorttelit muistuttavat Helsingin Töölöstä. Jourdanin aukion ranskalaiskojua pidetään Brysselin parhaimpana. Siellä istuessaan voisi kuvitella viettävänsä iltaa Toscanassa
Tuote on myös soijaton, ja se on pakattu 1,8 kilon ämpäriin. jokaiselle.fi/ravintoloille Vegaanista majoneesia KEIJU-VEGEMAJONEESI ei sisällä mitään eläinperäistä raaka-ainetta, joten se soveltuu esimerkiksi vegaaniseen buffettiin ja kasvishampurilaisen väliin. RESTONOMI (ylempi AMK) Palveluliiketoiminnan johtamisen koulutus Tutkinnosta saat pätevyyden palveluliiketoiminnan johtamiseen ja työelämän kehittämiseen. Sarjan tuotteille on myönnetty Avainlippu-merkki, ja tuotteet ovat saatavilla ammattikeittiöön soveltuvassa 2,5 kilon pakkauksessa. Kalapihvissä käytetään Lahdessa sijaitsevan Vesijärven särkeä ja lahnaa ja lisäksi sulkavaa. Pohjakoulutusvaatimuksena on matkailu-, ravitsemisja talousalan korkeakoulututkinto ja alan työkokemusta vähintään kolme vuotta. Bunge Finland Oy, sanna.niemela@bunge.com Uusinta uutta. Majoneesia voi tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Ne tehdään käsityönä Keravalla keittiömestari Jari Pimiän reseptillä. Tuotesarjaan kuuluu perunasoselaatikko härkäpavulla, makaronilaatikko soijalla, bolognesekastike soijalla ja härkäpavuilla sekä Tikka Masala -kastike tofulla. Tuote on laktoositon. Kysy lisää koulutuspäällikkö Satu Kylmälä, satu.kylmälä@tamk.fi,p.0505685343 Lisätietoa www.tamk.fi Vesijärven särki pihviksi VILLIKALAPIHVI on Helsingin Kalatalon ja Lahden Aterian yhteisen tuotekehityksen tulos. Haluatko edetä urallasi. Koulutus on suunniteltu työelämän tarpeisiin ja sen voi suorittaaa 1,5 vuodessa työn ohessa. Koulutus alkaa elokuusssa 2017. HAKU 15.3.-5.4.2017 Kiinnostuitko. myynti@kalatalo.com, kalatalo.com Vegaanisten valmisruokien sarja JOKAISELLE-VALMISRUOAT sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös vegaaneille
asiakaspalvelu@eahlstrom.fi, (09) 1488 998, eahlstrom.fi KOKKIVEITSITAIVAS VUONNA 2014 avattu mygoodknife.com-nettikauppa toimii jälleenmyyjänä useille veitsibrändeille, kuten Nesmukille, Kasumille, Opinelille sekä Seki Kanetsugulle. KELTA INEN PIRIS TYS PÄÄS IÄISTARJ OILU UN! Aurinkoa kahvipöytään! Pääsiäisherkut pakasteesta: Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton +!4<:<60"LFKEJH! Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton +!4<:<60"LFKHEJ! Valmiiksi paistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. 03 541 500 Tykkää meistä myös täällä: facebook.com/kymppimaukkaat www.lahiruokaamaalta. Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.. Lappeenrannan tai Helsingin liikkeessä voi käydä valitsemassa käteen sopivan kokkiveitsen ja tehdä tilauksen netistä. puh. Lämmin Tuuli Oy, mygoodknife.com/fi/about-us. Liuskekivi, puu, valurauta, nahka, marmori ja lasi muodostavat posliinin kanssa astiaosalajitelman, jonka osia yhdistelemällä voi luoda yksilöllisen kattauksen tilaisuuden tyylin ja hengen mukaisesti. Uusinta uutta Moderni astiakokoelma PLAYGROUND on kokoelma astiaosia ja -tarvikkeita, joka on saanut vaikutteita gastronomian pelikentiltä ympäri maailman
Tehtävät ovat vakituisia. Ruokalistasuunnittelun ja ruokatuotteen kehittämisen tulee olla sinulle intohimo. 044 7130 354.. Sinulla tulee olla monipuolinen kokemus keittiön työtehtävistä sekä näyttöjä esimiestehtävistä. Lähetä hakemus palkkatoiveineen 26.3. Vierumäki tarjoaa noin 250:lle työntekijälleen henkilökuntaetuna loistavat vapaa-ajan liikuntaja harrastusmahdollisuudet. Työssä menestyäksesi sinulla tulisi olla hyvä ymmärrys keittiön johtamisen kustannushallinnasta, toiminnanohjausjärjestelmän käytöstä, tavaran tilaamisesta ja omavalvonnasta. Keittiöissä työskentelee noin 35 henkeä. Haluat kehittää ja kehittyä. Vierumäki hakee ammattitaitoista A LA CARTE -KOKKIA Töihin Vierumäelle. Sinulle on ensisijaisen tärkeää huolehtia asiakaskokemusten onnistumisesta ja olet valmis tekemään töitä saavuttaaksesi sen. Vierumäki hakee ammattitaitoista KEITTIÖMESTARIA Työtehtävänäsi on tarjota Kaskelan ja Wanhan Salin asiakkaille maistuvia elämyksiä ja johtaa 10 hengen tiimiä toteuttamaan asettamasi tavoitteet. mennessä henkilöstöasiantuntija Hanna-Mari Sallinen, hanna-mari.sallinen@vierumaki.fi ja COO Jani Ruponen, jani.ruponen@vierumaki.fi. Tarjoamme sinulle mahdollisuuden monipuoliseen ja haastavaan työhön Vierumäen ainutlaatuisessa ympäristössä. Katso myös: vierumaki.fi HAPPY HEALTHY PEOPLE Vierumäki hakee kokenutta KEITTIÖPÄÄLLIKKÖÄ Työtehtävänäsi on kehittää Vierumäen ruokatuotetta ja tarjota asiakkaille maistuvia elämyksiä. Lisätietoja antaa Jani Ruponen, puh. Vapaa-ajan palveluiden ja vahvan urheiluosaamisen lisäksi erikoisalojamme ovat työhyvinvointi sekä kokousja yritystapahtumat. Vierumäen ravintolamaailma koostuu kolmesta ravintolasta, kahviloista, Sport Barista, yökerhosta sekä tilausja elämysravintoloista. Lisäksi johdat 30 hengen tiimiä toteuttamaan asettamasi tavoitteet. Vierumäki Resort on monipuolinen liikuntaja vapaa-ajankeskus, jonka alueella sijaitsee arvostettu Suomen Urheiluopisto. Suhtaudut työhösi intohimoisesti ja arvostat laatua. Olet koulutettu ja kokenut ravintola-alan ammattilainen, jolla on näyttöjä hyvin johdetusta työstä
sami.virtakoski@myllynparas.fi, myllynparas.fi/horeca. Tuotesarjaan kuuluu myös viime vuonna markkinoille tullut gluteeniton Kahvituslevykakku. Jokapojan minikala ja Jokapojan kalapuikko sisältävät vaalealihaista turskaa ja ne soveltuvat hyvin myös lapsille. Kaikki tuotteet ovat MSC-sertifioituja ja niille on myönnetty Sydänmerkki. Tuotteet ovat myös laktoosittomia. Kalan paneroinnissa on käytetty riisija kikhernejauhoja. Uusinta uutta PANEROITUA KALAA FINDUKSEN gluteenittomista raaka-aineista valmistetut paneroidut kalat sopivat myös gluteeniviljoja vältteleville tai keliaakikoille. asiakaspalvelu@fi.findus.com, findusfoodservices.fi Gluteenittomat levykakut MYLLYN PARAS -levykakuissa on gluteeniton kakkupohja, ja makuvaihtoehtoina ovat toffee ja mansikka. Jokapojan minikalassa kalan osuus on 56 prosenttia ja kalapuikossa kalaa on jopa 61 prosenttia. Kypsäpakastetut kakut sulavat 3–4 tunnissa tarjoiluvalmiiksi ja yhdestä kahden kilon levykakusta riittää 30 henkilölle
KAARNAVENE 10 HENKILÖÄ HAVUKERMA 500 g vispikermaa 150 g Napue-giniä 75 g kuusenkerkkää 115 g männynkaarnaa Kiehauta kaikki aineet ja uuta kaksi tuntia. HERAAN MUHENNETTU HERKKUSIENI 400 g herkkusieniä, tuore 100 g sipulia 50 g öljyä 200 g voin heraa 50 g pikkelöityjä sinapinsiemeniä 10 g suolaa Leikkaa sienet lohkoiksi ja hienonna sipulit. Anna jäähtyä 45 asteeseen ja käytä. Jäähdytä neljäasteiseksi. Kuumenna ennen tarjoilua ja tarkasta maut. Lisäksi annokseen ohueksi siivutettua herkkusientä ja köynnöskrassia. Höyrytä 85-asteisessa höyryuunissa tunnin verran. Kiehauta voi. Aja fluid geeliksi tehosekoittimessa, vakumoi ilma pois ja pullota. PIPARJUURIMAJONEESI 20 g keltuaista 10 g makeaa sinappia 10 g valkoviinietikkaa 2 g suolaa 200 g piparjuuriöljyä Laita keltuainen, sinappi, etikka ja suola kulhoon. Kiehauta vesi, suola ja sokeri. Jäädytä haluttuun muotoon. MARSKIN KUHAA FINNJÄVEL 10 HENKILÖÄ KUHA 500 g kuhafileetä, nahaton 870 g vettä 100 g merisuolaa 30 g sokeria Leikkaa kuhat ruodottomiksi ja pituussuunnassa halki, jotta saat seläkkeen ja vatsan. Kiehauta, jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Penslaa kevyesti vinaigretellä ennen esillelaittoa. Kiehauta muut aineet ja laita punakaalin kanssa vakuumiin. Reseptit SIVUILTA 14–19 1. Vatkaa vispikerma löysäksi vaahdoksi ja nostele sekaan, värjää halutessa vihreällä väriaineella. 70 A R O M I 3 / 2 1 7. Jäähdytä, leikkaa ja polta pinta polttimolla. Kuivaa kuhat hyvin. RÖSSYÄ JA HAUDUTETTUA PUNAKAALIA 10 HENKILÖÄ VERIPALTTU 200 g valkoviiniä 15 g tummaa siirappia 375 g voita 200 g naudan verta 60 g perunajauhoa 5 g suolaa Kiehauta valkoviini ja tumma siirappi. 2. 1. Laita veri, perunajauho ja suola tehosekoittimeen ja aja kaksi minuuttia, kaada viini-siirappi-seos joukkoon ja heti perään voisula ohuena nauhana. 3. Maalaa parfait jäisenä suklaamaalilla maalipyssyä käyttäen, säilytä pakkasessa ja temperoi huoneenlämmössä kymmenen minuuttia ennen tarjoilua. Huom! Panosta annosten esillepanoon laadukkailla astioilla. Marinoi lakkoja 12 tuntia liemessä. Kypsennä 100-asteisessa uunissa vesihauteessa noin yksi tunti riippuen muottien koosta. HAVU-GIN-PARFAIT 130 g havukermaa 50 g keltuaista 120 g sokeria 8 g Maizenaa 4 g liivatetta 300 g vispikermaa SUKLAAMAALI 1 400 g tummaa suklaata 600 g kaakaovoita Kypsennä kerma, keltuainen, sokeri ja maizeana 84 asteessa. Laita kuhat kylmään liemeen 45 minuutiksi ja anna suolautua kylmässä. GIN-MEHUSTETTU LAKKA 30 g vettä 30 g Napue-giniä 30 g sokeria 200 g lakkaa Kiehauta ainekset, jäähdytä. Anna jäähtyä hyvin ja leikkaa paloiksi, jauhota hyvin vehnäjauhoilla ennen paistamista runsaassa voissa. Laita kattilaan ja kuullota öljyssä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia tai kunnes sienet ja sipulit alkavat ruskistua. Kypsennä 44-asteisessa vedessä sirkulaattoria käyttäen 120 minuuttia. HERAKASTIKE 60 g voin hera 30 g yrttipiparjuuriöljyä suolaa Sekoita ainekset keskenään. Valmista suklaamaali sulattamalla suklaa ja kaakaovoi. Lisää hera, sinapinsiemenet ja suola. 3. Rullaa kuhat kelmuun tiukoiksi pötköiksi, joiden halkaisija on kuusi senttiä, sido tiukasti päistä. Siivilöi massa pieniin voideltuihin muotteihin ja kelmuta huolellisesti. Lisää lämpöä ja ruskista sieniin kaunis väri. GIN-LAKKA-FLUID 100 g lakkojen mehustuslientä 20 g sokeria 2 g Agar agaria Kiehauta ja jäähdytä. HAUDUTETTU PUNAKAALI 400 g punakaalia 35 g valkoviinietikkaa 200 g punakaalimehua 6 g suolaa 30 g sokeria Siivuta punakaali hyvin ohueksi. Aja muutama minuutti täydellä teholla. Lisää öljy nauhana samalla vatkaten. MÄNTYPUUTERI 50 g maltodekstriiniä 15 g tomusokeria 35 g männynkaarnaöljyä Sekoita aineet kulhossa hyvin. Lisäksi koristeeksi annokseen kuusenkerkkää. Liota liivate ja lisää kuumaan massaan, siivilöi ja jäähdytä 30-asteiseksi. 2. Siivilöi. Lisää hienonnettua ruohosipulia ennen tarjoilua
• Nordic Chefja Nordic Waiter -kisat Lahden messukeskuksessa • Ruoka & Juoma -messut jatkuu • Lounas lahtelaisissa ravintoloissa • NKF-kongressi Solo Hotel Seurahuoneella • Gaalaillallinen ja Gordon Rouge -kunnianosoitukset Lahden Sibeliustalossa Sunnuntai 11.6. CHEFS.FI 71 S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T Tervetuloa Lahteen! 8.-11.6.2017 Pohjoismainen keittiömestarikokoontuminen NKF – Congress 2017 järjestetään Lahdessa 8.–11.6.2017. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry on saanut kunnian vastata kongressin järjestelyistä ja taata kansainvälisille vieraille mieleenpainuva j a viihtyisä kollegatapaaminen. +358 40 357 6918 Meet Us in Lahti! https://www.facebook.com/nkf2017Lahti/?fref=ts. Viikonlopun ohjelma: Torstai 8.6. • Majoittuminen hotelleihin ja tutustuminen Lahteen • NKF-hallituksen kokous Perjantai 9.6. Ilmoittaudu kongressiin osoitteessa: https://www.lyyti.fi/reg/NKF_Congresslahti Majoitusvarauksen voit tehdä osoitteesta: http://shop.lahtitravel.fi/intres/nkf/pagesrev/accmulti.aspx Majoitukseen liittyvistä asioista voit tiedustella myös Lahti regionista: Lahden seutu – Lahti region Oy anne-mari.sipponen@lahtiregion.fi puh. • Kotiinlähtö Lisäksi on tarjolla paljon mielenkiintoista oheisohjelmaa ja aktiviteetteja. Lähde sinäkin mukaan viettämään ainutkertaista viikonloppua hyvän ruoan ja leppoisan ammattilaisseuran parissa. • Nordic Young Chef -kisa Lahden messukeskuksessa • Ruoka & Juoma -messut Lahden messukeskuksessa • Lounas lahtelaisissa ravintoloissa • Get together -party Lahden torilla Lauantai 10.6. Luvassa on paljon lämminhenkistä yhdessäoloa, ammatillisia maaotteluita, ruokamessuja ja illanviettoja
Siellä nähdään! Viime vuosi oli alallemme hyvä, tuli monta ihanaa voiton ja menestyksen hetkeä. järjestetään Pirkanmaan Sadonkorjuu 2017 -tapahtumassa Suomi 100 v. Vain yksi kattaus kello 19. -juhlapöytä Scandic Rosendahl Tampereella. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. Syksyllä järjestetään myös Chefs Day. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Henna Antila Työpaikka: hakee uutta työtä Puh. 0500 728 194, h.ollila@dnainternet.net Sihteeri Kimmo Kalliomäki, kalliomaki.kimmo@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Paikalle saapuu Maailman Liiton puheenjohtajakin. Muistakaa alueyhdistyksissä Suomen Keittiömestareiden juhlavuoden tapahtumien järjestelyihin myönnettävä tuki ja suunnitelkaa hienoja tapahtumia. 050 305 1044, jukka.turta@salpaus.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. 044 732 2206, mika.tuomisto@uusikaupunki.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. mestarit myyvät Suvilaivalla lohikeittoa ja muita kalaherkkuja. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kirsi Kangasaho Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. On hienoa, että teemme yhteistyötä Paistinkääntäjien kanssa. Odotamme mielenkiinnolla hakemuksianne ja sitä, miten olette mukana Suomen juhlavuotta rakentamassa. 26.8. Opettajat opettavat uusia sukupolvia jatkamaan tätä työtämme. 044 711 9698, maijumaria.makila@gmail.com Suomi 100 -juhlavuosi on menossa Puheenjohtajan pääkirjoitus Maamme täyttää tänä vuonna 100 vuotta. 044 539 6103, keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Mika Tuomisto Puh. Sovimme Tapion kanssa, että hän tulee kirjoittamaan tähän Chefs-liitteeseen vuoden aikana Kokkimaajoukkueen tilanteesta ja siitä, miten ryhmän matka jatkuu. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 28.10. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. Tampereen Kalamarkkinoilla 21.–23.4. Jo oma leipätyömme, josta olemme ylpeitä, velvoittaa meidät siihen. Mestarit Sadonkorjuu 2016 -tapahtumassa. Tampereen kalamarkkinoilla.. Illallinen koostuu runsaasta menukokonaisuudesta, sisältäen ruokia Suomen eri vuosikymmeniltä. on Tampereen Koko Suomi Grillaa -tapahtuma yhdessä Paistinkääntäjien kanssa. Kalamarkkinoille mestarit osallistuvat 29.9.–1.10. 040 763 3171, marjo.garding@gmail.com Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala, puh. Toivotan kaikille hyviä ja armorikkaita päiviä! ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA, SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY Pirkanmaan Keittiömestarit Pirkanmaan herkulliset tapahtumat Pirkanmaan Keittiömestareiden jäsen/vuosikokous koetaan 28.3. Nyt Tapio Laine koutsaa vuorostaan uutta Kokkimaajoukkuetta, annetaan hänelle ja joukkueelle tukemme. Silloin Suomi Syö Ulkona. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Tamperrada 2017 on vuorossa 14.–18.8., luvassa pintxo-annoksia Tampereen ravintoloissa ja pintxo-kilpailu. Juhlavuosi on täynnä monenlaisia tapahtumia ja myös me Keittiömestarit olemme mukana omalta osaltamme. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Jukka Turta Puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso, rami.j.laakso@gmail.com lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy, puh. 72 CHEFS.FI Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. olemme Lahdessa ja tapahtumaan odotetaan runsain joukon osanottajia. Kesäkuun 8.–11. Lisätietoa tapahtumista: www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Teemme jokapäiväisessä elämässämme työtä suomalaisen gastronomian hyväksi. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. 6.5. Teemme jokapäiväisessä elämässämme työtä suomalaisen gastronomian hyväksi. 040 341 6110, anne.hiekkataipale@jao.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Ne teistä, jotka olette siirtyneet jo vapaalle päivätyön tehneinä, antakaa nuorille niitä viisaita elämänohjeita, joita he tarvitsevat menestyäkseen hienossa ammatissaan. Scandic Rosendahl Tampereella. 040 341 6024, kirsi.kangasaho@jao.fi Sihteeri Anne Hiekkataipale Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. on vuorossa Koko Suomi Syö Ulkona -tapahtuma Tampereella yhdessä Paistinkääntäjien kanssa. Pöytävarauk set: (03) 2441 2210 tai sähköpostilla: sales.tampere@scandichotels.com. 044 714 0308, henna76antila@gmail.com Sihteeri Marjo Gärding Puh. Suvilaivalla on myynnissä lohikeittoa ja muita kalaherkkuja. Toukokuussa grillaamme yhdessä ja elokuussa katamme pöydät ulos taivaankannen alle
Vaasan Botnia-hallissa ja 6.5. Osallistumme myös Suurmessuille 22.–23.4. Vuosikokous järjestetään 28.3. Yhdistyksen jäseniä on mukana messuilla Kokkisota-ohjelmassa. Lähdeviikin Kimmo pani parastaan grillatessaan ja savustaessaan uusilla Electroluxin elementeillä, maut olivat fantastisia. Kaupungin kaduille ja toreille mestarit jalkautuvat 6.5., kun Koko Suomi Grillaa sekä 20.5., kun Helsingissä vietetään Ravintolapäivää. Hieno ilta ja herkullisia syötäviä. Juhlat vietämme kesän Joensuun Jukolan hengessä, suunnistaen sinne sun tänne. Syksyllä kalamarkkinoiden yhteydessä Sadonkorjuuaikaan 16.–17.9. Kevään aikana kokoonnutaan ajankohtaisten asioiden äärelle yhteistyökumppaneiden kanssa järjestettävissä tilaisuuksissa helmikuussa ja huhtikuussa. Keilojen kaatuessa juttu luisti ja kilpailuhenkeäkin oli ilmassa. Keittiömestarit keilailevat talvisin ja pelaavat petanqueta kesäisin.. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit Kevään toimintaa ja tapahtumia Kevään toiminta käynnistyy Fastfood, Café & Ravintola -messuilla, jossa olemme auttamassa Fresh Servantin osastolla. järjestämme perinneruokatapahtuman. Karjalan Keittiömestarit Herkullinen alku toimintavuodelle Karjalassa Suomi 100 -juhlavuosi aloitettiin Linnoituksen Kehruuhuoneella järjestetyllä ko kouksella, mainiolla napostelumenulla sekä musiikkinäytelmällä ”Kehruuhuone 200”. yhdessä Paistinkääntäjien kanssa Koko Suomi Grillaa -tapahtumaan Vaasassa. ja vuosijuhlaillallinen nautitaan ravintola Finnjävelissä. Sääntömääräinen vuosikokous pidetään 18.3. Luvassa on paljon yhteistä tekemistä ja yhdessäoloa kesää ja Lahden NKF-kongressia odotellessa. kokoonnumme yhdessä Paistinkääntäjien kanssa Koko Suomi Grillaa -tapahtumaan Lappeenrannan satamatorille. Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Kiirettä pukkaa Itä-Suomessa Täällä Pohjois-Karjalassa me Keittiömestarit otettiin ilolla vastaan hallituksen lanseeraama kilpakyläilysopimus Kiky. Tänä vuonna tulemme kilpailemaan niin petanquessa kuin keilailussa ja jos oikein huimiksi heittäydytään, niin kokeillaan perikarjalaista kyykkää. Mutta mestareista moni fundeerasi, mahtaneeko OL3 valmistua vielä siihen mennessä, eli virran on pakko tulla galaksiemme kiertoradoilta. Se on pieni ongelma, mutta kun pitäs keritä sitä vapaaaikaakin pitämään. Keväällä on myös villija kasvisruokakoulutusta Seinäjoella ja olemme mukana Seinäjoen Farmari-messuilla 14.–17.6. Kyläilemään tullaan siellä sun täällä, ajatuksissa siintää Äänisen aallot ja Kishin luostarisaari. Vellinkeittäjillä riitti kiinnostusta laitteisiin ja ihmettelemistä, kuinka koneet ovat muutaman vuoden aikana muuttuneet erittäin energiaystävällisiksi sekä helppokäyttöisiksi. Pohjois-Karjalan Keittiömestareiden jäsen Anja Lukkarinen täytti kunnioitettavat 70 vuotta uudenvuodenaattona 2016. VESA KURONEN P-K:N KEITTIÖMESTARIT RY Sadonkorjuujuhlat Härmän kylpylässä. Kirjasimme sen oikein yhdistyksen toimintasuunnitelmaan. Karjalan vuosikokous järjestetään 4.4. ja 6.5. Matkatessamme kotiin Turkkuseen, muistimme alueemme pitkäaikaista yhteistyökumppaniamme Electroluxin Martti Hintikkaa Turku lautasella II -kirjalla ja toivotimme hänelle leppoisia eläkepäiviä. Kaiken kyläilemisen ja kilvoittelun keskellä kun ei oikein taho keritä töitä tekemään. Turun Keittiömestarit Turkulaiset isolla kirkolla Turun Keittiömestareilla oli ilo tutustua Electrolux Professionalin uudistettuihin tiloihin helmikuun kokouksessa. Provinssi koetaan 29.6.–1.7. Nyt vielä Joensuun kaupunki päätti lanseerata Suomen 100 -juhlavuoden kunniaksi ajatuksen ”lähde retkelle, ota kaveri mukaan”, hiki meinaa tulla, huh! Niinpä, ihan vaan varuilta, päätimme viettää menneen ja tämän vuoden pikkujoulut kerralla nyt helmikuussa. Turku valmistautuu perinteisiin Blinipäiviin 4.3. ja myyntipaikkana on CM Länsikeskus eli hyvää yhteiseloa on tiedossa. CHEFS.FI 73 Etelä-Suomen Keittiömestarit Kevättä kohti Etelä-Suomessa Etelä-Suomen Keittiömestarit aloittivat vuoden jo perinteeksi muodostuneella keilaustapahtumalla. Hyvän ruoan rinnalla pieni liikunta on aina hyväksi. MIKA TUOMISTO, PJ. Yhden pienen ongelman tämä Kiky-sopimus on meille aiheuttanut. Vastaus tähän oli – avaruudesta. Saimme myös kuulla Huuhtasen Jarmolta mielenkiintoisen luennon, mistä sähköenergia mahdollisesti tulee sadan vuoden päästä
Se järjestettiin SMAK 2017 -ruokaja ravintola-alan messuilla Norjassa 7.–9.2.2017. 74 CHEFS.FI Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala puh. Tällä hetkellä olemme kokoamassa uutta Suomen kokkimaajoukkuetta, jonka tulemme lähiaikoina esittelemään nettisivullamme. Suomen kilpailijat saivat palautteessa oikeastaan vain kiitosta ja se tiesi hyvää! Lopputulos oli komea, voitto kotiin: 1) Suomi, 2) Ruotsi, 3) Islanti, 4) Norja ja 5) Tanska. Vaikka nimeämme nyt uuden joukkueen, haemme jatkuvasti mukaan lisää jälkiruokapuolen osaajia ja myös kokkeja. Hapetusta alkaa olla jo siinä mittakaavassa, että eiköhän tässä pitäisi painaa – Kaasua, komisario Palmu! TAPIO LAINE, tapio.laine@ctof.fi www.ctof.fi Kokkimaajoukkueen kuulumiset jatkossa jokaisessa Chefs-liitteessä, omalla sivullaan! Suomen uusi komea kokkimaajoukkue: takarivissä Marco Kianecki, Niko Lehto, Kari Julin, Juha Lehtonen, Piero Silvani ja Tomi Kuivasniemi. Vuodesta 2010 ainoana tavoitteena oli saavuttaa kultamitali vuoden 2016 kokkien olympialaisissa. Elämme nyt mielenkiintoisia aikoja, kun olemme ensimmäistä kertaa kilpailemisessa todellisessa nosteessa ja ruokakilpailut alkavat menestyksen myötä kiinnostaa myös suurta yleisöä. Pettymykset ovat kääntyneet päässämme uusiksi mahdollisuuksiksi. Me teemme työtä ”kädet savessa”. Nyt on oikea aika, sillä olemme uudistuneet monella tavalla. Suomen tuomarina toimi Tapio Laine. Eturivissä Kristian Vuojärvi, Matias Haapsaari, Niko Suomalainen, Atte Lassila ja Katja Tuomainen. Nämä muutamat seikat nousevat nyt mieleen. Kilpailu alkoi aamulla kello 8 ja varsinaiseen työhön päästiin kello 9, josta viiden minuutin välein seuraava. Vuodesta 2017 lähtien Kristian ”Krisu” Vuojärvi on toiminut team leaderina, vastuullaan operatiivinen johtaminen kaikkine tehtävineen sekä Tapio ”Tapsa” Laine toiminnanjohtajana, jonka vastuulla on toiminnan vieminen eteenpäin. Ensimmäinen alkuruoka saapui tuomarille kello 14 ja siitä viiden minuutin välein. Kilpailu oli Islannin, Ruotsin, Tanskan, Norjan ja Suomen maajoukkueiden kilpailu, jossa tehtävänä oli valmistaa määrätyistä pääraaka-aineista kolmen ruokalajin menu. Vuosi 2014 oli käännekohta joukkueelle, kun otimme osaa World Cup Luxemburg -kilpailuun. Suomen joukkueen kilpailijat olivat team leader Kristian Vuojärvi, alkuruoka, Eero Vottonen, pääruoka ja Simo Pietarinen, jälkiruoka. Tänään kun kirjoitan tätä Kokkimaajoukkueen sivua, olemme mukana juuri päättyneessä Electrolux Nordic Chefs Challenge -kilpailussa. Itseluottamus, joukkueen tuki jäsenilleen, avarakatseisuus ja pettymysten ohjaaminen kasvuksi muodosti meistä perheen, joka jaksoi puurtaa kymmeniä tuhansia työtunteja olympialaisia varten, jotka koettiin vuoden 2016 Culinary Olympics Erfurtissa. Meidän yhteinen Suomen kokkimaajoukkueemme kaipaa edelleen partnereita ja kumppaneita. Pääraaka-aineet olivat: 1) lampaan munuainen, kateenkorva, punasipuli ja juurekset, 2) Sterlingruijanpallas, salottisipuli ja purjo sekä suolaton voi, 3) Valrhona Dulcey 32 % suklaa, vihreä omena sekä vuolukerma. Vuodesta 2010 lähtien olemme toimineet yhdistyksenä ja toimintamme on muuttunut koko ajan ammattimaisempaan suuntaan, jopa osittain ammattimaiseksi. K uv a: E va To rd er a N uñ o. Matkan varrella on ollut jos jonkin näköisiä hetkiä, vaarallisia tilanteita ja joukkueen jäsenten menemisiä ja tulemisia. 045 6757122 kari.martiala@media.fi Suomen kokkimaajoukkue – Culinary Team of Finland ry Uudesti syntynyt, meidän kaikkien maajoukkue Tämä on ensimmäinen kerta, kun Suomen kokkimaajoukkueella on omaa palstatilaa Aromi-lehden Suomen Keittiömestarien Chefs-liitteessä. Mutta hyvä niin, sillä tämä on kasvattanut meistä kaikista ihmisiä, jotka ajattelevat asioita laaja-alaisesti. Ensimmäinen pääruoka kello 14.30 ja siitä viiden minuutin välein ja ensimmäinen jälkiruoka kello 15 ja siitä viiden minuutin välein. Kannattaa käydä tutustumassa meihin. Meillä on oma Culinary Team of Finland ry:n hallitus, joka kokoontuu neljä kertaa vuodessa
Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. E. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Ruoka tuo meidät yhteen. 09 506 881 tork.fi@sca.com, www.tork.fi Tork tarjoaa kattavan valikoiman hygieniaja kattaustuotteita Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 7 75 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.28 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6 02600 Espoo puh
KUPLILLA TAI ILMAN WWW. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. THOREAU.FI THOREAU ON PAIKALLISESTI SUODATETTUA & JÄÄHDYTETTYÄ VETTÄ Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 76 A R O M I 3 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä
Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. 0500 121 339 Tukut ja ketjut TERVETULOA HERKKUJEN MAAILMAAN! Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. F I W W W. 0400 890 096 Oulu Jussi Nässi p. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. T O P F O O D S . 040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. F I OTA YHTEYTTÄ MYYNTIIMME: Sami Marjanen p. Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi I N F O @ T O P F O O D S . Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 044 239 9177 Helsinki Risto Halla-Aho p. Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. | puh. Ta lo us tu tk im us 20 15 A R O M I 3 / 2 1 7 77 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä
Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme! . Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . . . Hygienisesti juomat nautittaviksi. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. 78 A R O M I 3 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
suunnittelu . www.seinajoenpk-myynti.fi Suunnittelusta huolenpitoon. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. (06) 421 7100 . . tarvikkeet . Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Kaiken kattava valikoima. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.25 A R O M I 3 / 2 1 7 79. Palveleva kumppani ammattilaisille
Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. Puh. Taloustutkimus 2015 80 A R O M I 3 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Sisustuspalvelut ja kalusteet E. mukaan. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. Soita ja sovi tapaaminen. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
09-8621 0100 fax. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 03-359 4700 fax. (09) 2764 030 fax. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Meiltä saa myös pieniä määriä. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 02-512 7700 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @aromilehti @arom i _lehti A R O M I 3 / 2 1 7 81. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku
HELMIKUUN Aromi Date järjestettiin Ravintola Nokassa. Vuorovaikutuskouluttaja Auli Malimaa toi keskusteluun asiantuntijanäkökulmaa ravintola-alan ulkopuolelta. Seuraa uutiskirjeitä ja Facebookia! Nimitykset SAARIOINEN Kauppatieteiden maisteri Eero Kinnunen on nimitetty Saarioisille johtajaksi. Jos yhdellä työntekijällä on huono päivä, kannattaa positiivisen energian levittämiseen keskittyä erityisen hanakasti. Hänen tehtävään on arvioida ja tunnistaa yritykselle kiinnostavia uusia markkina-alueita sekä rakentaa ja toteuttaa liiketoimintasuunnitelmia, joilla uusille markkina-alueille mennään. – Aina sanotaan, että yksityiselämää ei saa tuoda työpaikalle, mutta ei se käytännössä onnistu: ei tunteita voi noin vaan siirtää syrjään. Yksilölliset erot aiheuttavat sen, että se, mikä toimii yhdelle, ei välttämättä ole luontevaa toiselle. Toisaalta äyskimisen taustalla voi olla myös oikea ongelma, joka vaatii ratkaisua. VINITALY 9.–12.4. Kinnunen tulee johtaja Kari Tupelin seuraajaksi tämän jäädessä eläkkeelle ensi vuodenvaihteessa. Tapahtumat NORTH ATLANTIC SEAFOOD FORUM 7.–9.3. Kinnunen aloittaa Saarioisten palveluksessa 2.5. Verona RAFLA-MESSUT 10.4. Malimaa neuvoi muistamaan neljän K:n ohjeistuksen: kunnioittamisen, kysymisen, kuuntelemisen ja kannustamisen. Välitä varhain, korjaa heti Ravintola-alalla kiire, stressi ja haasteelliset työajat ja -olot aiheuttavat sen, että toisinaan keittiössä kiehahtavat myös tunteet. Paneeliin osallistuivat Gastrobar Emon keittiöpäällikkö Ilkka Lääveri, Murun ja Pastiksen ravintoloitsija Timo Linnamäki sekä Ravintola Nokan ravintolapäällikkö Terhi Vitikka, joka on vuodenvaihteesta lähtien ollut myös Nokan ravintoloitsija yhdessä keittiöpäällikkö Ari Ruohon kanssa. Linnamäki huomautti, että työkaverit tulee kohdata tuntevina, ajattelevina ihmisinä, joilla on myös yksityiselämä. – Jos et ymmärrä työkaverin käytöstä tai ajatuksenjuoksua, kysy sen sijaan, että oletat tai teet omia johtopäätöksiä. – Ongelmatilanteisiin pitää puuttua heti, ettei asia paisu. Tehtäväni on tunnistaa se, miten motivoida ja tukea kutakin työyhteisön jäsentä heidän omien tarpeidensa mukaan, Vitikka pohti. Peurunka 82 A R O M I 3 / 2 1 7. Aiheina olivat työhyvinvointi, työssä viihtyminen ja johtaminen. Ihmisten erilaisia toimintatapoja ja vahvuuksia hyödyntämällä päästään tilanteeseen, jossa ryhmä on enemmän kuin osiensa summa. Ihmiset kaipaavat positiivista palautetta ja kehumista. Iiro Wester on nimitetty Saarioisille johtajaksi vastuualueenaan uudet markkina-alueet. Westerillä on vahva ja monipuolinen kokemus elintarviketeollisuuden johtotehtävistä. Hänen vastuualueenaan on liiketoiminnan kehittäminen. Ei pidä myöskään unohtaa kannustamista. Lääveri lisäsi, että omalla esimerkillä on iso rooli työporukan johtamisessa: jos sanoo yhtä ja tekee toista, arvostusta on turha odottaa. Sanallisen viestin lisäksi tulee aina keskittyä myös sanattomaan viestintään, sillä se muodostaa 93 prosenttia kaikesta kommunikaatiostamme. HYVINVOIVASSA TYÖYHTEISÖSSÄ KUNNIOITETAAN ERILAISUUTTA Aromi Datessa keskustelua työssä jaksamisesta kävi kolme alaistensa kunnioittamaa esimiestä ja yksi vuorovaikutusasiantuntija. Kun Malimaalta kysyttiin hyvän pomon määritelmää, hän viittasi kanssakeskustelijoihinsa: – Tässä vieressä on ainakin kolme aivan erinomaista esimerkkiä esimiehistä, jotka ovat läsnä alaisilleen ja pyrkivät aidosti ymmärtämään ja motivoimaan työkavereita. Panelistien mukaan hyvinvoivassa työyhteisössä kunnioitetaan ja arvostetaan erilaisuutta. On tärkeää selvittää, mikä on oikea syy purkauksen takana, Linnamäki painotti. – Meillä on töissä samanhenkistä porukkaa, mutta kaikki ovat omia persooniaan. Ilkka Lääveri totesi paneelissa, että tiiviissä työporukassa fiilikset tarttuvat herkästi – niin hyvässä kuin pahassa. Jyväskylä AROMI 4 ILMESTYY 3.4. Itse haluan olla pomo, jolle voi tulla puhumaan myös yksityisasioista; silloin työtkin hoituvat paremmin. Messukeskus, Helsinki PROWEIN 19.–21.3. Viimeksi hän on toiminut Valio Oy:n konsernin myynnistä vastaavana johtajana. Kaikki olivat samaa mieltä siitä, että hyvä esimies johtaa järjen, tunteen ja oman esimerkin voimalla. Bergen FASTFOOD & CAFÉ & RAVINTOLA -MESSUT 8.–9.3. Seuraava Aromi Date järjestetään huhtikuun alussa. Düsseldorf RUOKA-MESSUT 25.–26.3. Kinnusella on vahva ja monipuolinen kokemus elintarviketeollisuuden johtotehtävistä muun muassa Fazerilta ja Apetitilta, jossa hän viimeksi toimi johtajana vastuualueena strategiset hankkeet
Täydellistä pastaa Terassikausi alkaa – hurraa! Vastuullista siipikarjaa ammattikeittiöön. gizlo.com/aromilehti. @aromilehti AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. @arom i _lehti AROMI-LEHTI GIZLOSSA Odotamme palautettasi! Näpyttele ruusut ja risut vaikka mobiilisti. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 4 ilmestyy 3.4.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset
/horeca HoReCa 064272* 6427 Kaurapala pyöreä 36 x 75 g kypsäpakaste, kuidun lähde, LAKTOOSITON. Uudet maistuvat viljaiset leivät 064289* 6428 Juuresleipä 4 x 450 g kypsäpakaste, kuidun lähde, LAKTOOSITON 6426 Ruispala pyöreä 36 x 75 g kypsäpakaste, runsaskuituinen, LAKTOOSITON 064265* Lisätietoja tuotteistamme: myllynparas.