aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € GN vuoissa syntyy spagettia ja torttua Fafa's alkaa houkutella miehiä burgereilla ILJA BJÖRS luottaa lounasruokailun kasvuun ovat selviytyjiä Palkitut olutravintolat tanssii stressin pois Terhi Vitikka Sis ält ää Ga str o He lsin ki 20 18 -m ess uo pp aa n helpottavat koulukeittiön urakkaa PUOLIVALMISTEET
Tarjolla maistuvia makupaloja ja herkullisia tuoteuutuuksia OSASTO 6p31 TERVETULOA!. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Chipsters Food kuuluu Martin & Servera -konserniin. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Huolehdimme munan matkasta ruokapöytään saakka ja takaamme, että kaikki ostamasi kananmunat ja munatuotteet valmistetaan laadukkaista, kotimaisista kananmunista. Kaikki valikoimamme kananmunat tuodaan suomalaisilta tiloilta, tuoreina, antibioottija salmonellavapaina. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters.?. Siksi on tärkeää tietää, mistä se on peräisin. Katso lisätietoa www.chipsters.?. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, maito-, kananmunaja leipomotuotteet. Tuoreet suomalaiset kananmunat herkkupöytiin Kananmunan laatua on vaikea arvioida päältäpäin. Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe
s. s. Tähtikokki kuoli tammikuussa 91-vuotiaana. NOP tarjoilee makuelämyksiä Tallinnassa. 52 ”Olut pärjää monen ruoan kanssa paremmin kuin viini.” Huom! Sisältää Gastro Helsinki 2018 -messuoppaan. 6 Oluen ja ruoan liitto innostaa Ali Suvialaa yhä uusiin kokeiluihin 11 Vuoden olutravintolat ovat pitäneet pintansa 12 Ranskan kulinaariakatemialla on nyt yksi jäsen Suomessa 16 Haku keikkatöihin helpottuu 20 Sote sirpaloi hankinnat 23 Puolivalmisteet voi helposti tuunata oman liikeidean mukaisiksi 31 Salamanterit ja kippipannut menivät pois muodista 36 Keittiöagentti: Koulukeittiöillä on kiertävä kokki 43 Juuri Yhtiöt hyppäsi uuteen kokoluokkaan 50 Rasvakaivo kuriin mikrobeilla 52 Henri Alen innostui uudesta raaka-aineesta 57 NOP opetti tallinnalaiset syömään hummusta 63 Paul Bocuse nosti ranskalaisen keittotaiteen maailman parrasvaloihin 68 Vaikuttaja: Doron Karavanille Fafa´s on kuin hyvä biisi 71 Kolumni: Kokki on kokki, muistuttaa Tatu Lehtovaara 72 Meren pohjassa viini kypsyy pimeässä 74 Satokausi-sarja: Mangosta on muuhunkin kuin lastensoseisiin 76 Uusinta uutta 78 Reseptit 90 Työn suola: Terhi Vitikka hankki metsästyskortin 91 Seuraavassa lehdessä Sisältö Aromi 3/2018 6 Bryggeri Helsinki tutustuttaa turistit suomalaisiin olutja ruokamakuihin. Kirkkoharjun koulukeittiössä tehdään mahdollisimman iso osa ruoasta itse. Helsingin kaupungintalon naapurissa sijaitsevan vanhan talon kellariin rakennettiin isossa remontissa keittiö, ravintolasali ja panimo. 63 Sirkat sopivat myös herkutteluun. 36 Paul Bocuse isännöi kolmen tähden ravintolaa. 57 79 Chefs-jäsensivut A R O M I 3 / 2 1 8 3
SUOSIKKI VUODESTA 1966! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Kymppi Mämmi 700 g 1 rove Kymppi Marja Mämmi 500 g 1 rove Kymppi Pikari Mämmi 100 g 1 pikari Kymppi Sitruuna kerrosmämmi 130 g 1 pikari Kymppi Vanilja kerrosmämmi 130 g 1 pikari Kymppi Mokka kerrosmämmi 130 g 1 pikari 1 rove Kymppi Luomu Mämmi 550 g 1 rove Kymppi Peruna Mämmi 500 g Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Mämmi Ruisjauhoista ja ruismaltaista imellyttämällä valmistettu herkku. Vinkkejä ja reseptejä löydät mämmi.. UUTUUS UUTUUS UUTUUS UUTUUS. • lahiruokaamaalta.. • kymppi-maukkaat.
On koettava, että työllä on myönteinen vaikutus ihmisiin ja ympäröivään maailmaan. On koettava kuuluvansa osaksi yhteisöä ja saatava arvostusta omana itsenään. Suomalaisen tutkijatohtori Frank Martelan mukaan työ koetaan merkitykselliseksi, jos neljä ehtoa täyttyy. Työ, joka ei täytä ehtoja, koetaan arvottomaksi, vaikka siitä tienaisi omaisuuden. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Se minkälaisissa olosuhteissa ruoka nautitaan, kuvastaa yhteiskunnassa vallitsevaa elämäntyyliä parhaimmillaan. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Murretaan leipää jatkossakin yhdessä! Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € GN vuoissa syntyy spagettia ja torttua Fafa's alkaa houkutella miehiä burgereilla ILJA BJÖRS luottaa lounasruokailun kasvuun ovat selviytyjiä Palkitut olutravintolat tanssii stressin pois Terhi Vitikka Sis ält ää Ga str o He lsin ki 20 18 -m ess uo pp aa n helpottavat koulukeittiön urakkaa PUOLIVALMISTEET A R O M I 3 / 2 1 8 5. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Helmikuun Aromi-lehden kannessa komeili rapeaksi paistettu leipä, joka herätti kiinnostusta. Syntyy käsitys ruokaperinteistä, raaka-aineista ja niiden alkuperästä. Murretusta leivästä ja sen merkityksestä puhuu myös Yhdysvalloissa asuva emeritaprofessori ja palkittu ruokakirjailija Darra Goldstein. Aikakausmedia valitsi kakkosnumeron viikon kuusi aikakauslehdeksi. Ranskan kulinaariakatemia osoitti arvostuksensa Floiracin työtä kohtaan nimittämällä hänet pitkäaikaisen seurannan jälkeen jäsenekseen. Työ jossa ominaisuudet täyttyvät, koetaan arvokkaaksi, vaikkei siitä maksettaisi palkkaa. Ruoka yhdistää, ja murtaa ennakkoluuloja. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Marjo Koivumäki, Jari F. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. On koettava, että osaamista käytetään ja että voi oppia uutta työssään. Se, kokevatko ihmiset työnsä merkitykselliseksi tulevaisuudessa, on olennaista muun muassa työvoimapulan ratkaisemisessa. KANNEN KUVA Kati Laszka 51. Tarvitsemme toisiamme. Jokaisen on kyettävä löytämään työmotivaationsa sisältään. Suomen vierailunsa aikana hän kertoi, että kriisialueilla yhteisten ruoanvalmistusja ruokailuhetkien äärellä on koettu yhteistä surua ja unohdettu vihamielisyydet. Kun työn määrällisen tuottavuuden sijaan keskitytään laadun parantamiseen, palkkiot ja rangaistukset menettävät tehonsa, todetaan tulevaisuuden työelämää koskevassa raportissa. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Motivaatio syntyy, kun koemme työmme merkitykselliseksi. Jokainen alan ammattilainen on omalla esimerkillään kulinaarisen diplomatian sanansaattaja ja synnyinmaansa ja kotimaansa kulttuurin edistäjä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. He jotka syövät tai juovat kanssamme, ovat ystäviämme. Suomessa asuva ranskalaissyntyinen keittiömestari Sylvain Floirac on omaehtoisesti edistänyt Suomen ja Ranskan välisiä kulinaarisia suhteita esimerkillisellä tavalla. Tällä tavalla voi tehdä myös työnsä merkitykselliseksi. Pääkirjoitus Kulinaarinen diplomatia osaksi arkista työtä MONISSA kulttuureissa ruokayhteys koetaan yhä inhimillisen yhteyden vahvimmaksi muodoksi. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Työ on muutakin kuin toimeentulo, se on yksi keino kiinnittyä yhteiskuntaan. Lampén, Kati Laszka, Terhi Pääskylä-Malmström ja Mika Remes. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Suomen ja Pohjoismaiden ruokakulttuurin puolestapuhuja toteaa, että ruokaa maistamalla ymmärrys maan kulttuurista syvenee, vaikkei yhteistä kieltä tai poliittista näkemystä olisikaan. Nimityksen uskotaan avaavan Suomelle oven suoraan kulinarismin mekan kulmahuoneisiin. Kiitos siitä, että saamme tehdä lehteä intohimoisesti alaansa suhtautuville ammattilaisille. On oltava sananvaltaa työn suorittamiseen
Resepti sivulla 78. Sommeliérien opissa Keittiöpäällikkö Ali Suvialalla on taustaa ravintola-alalla jo reilut 30 vuotta. Muita pääosakkaita ovat keittiöpäällikkö Ali Suviala, toimitusjohtaja Olli Majanen ja saksalais-suomalainen panimomestari Mathias Hüffner. Tie on kulkenut La Vistan, Kuun ja Carelian kautta ensin Ainoon ja nyt Bryggeriin. Nykyään Bryggerillä on reilut 900 pienosakasta, jotka kuuluvat erityiseen omistajaklubiin. Kääriäinen, joka oli juttua tehtäessä Berliinin Grüne Woche -messuilla edistämässä vientikauppaa, kertoi puhelimessa, että edes hän ei tunne kaikkia ravintolan osakkaita, mutta heitä käy klubitilaisuuksissa useita satoja vuosittain. Osakkaille järjestetään omia oluisiin liittyviä klubitapahtumia ja he saavat myös alennusta ravintolan omista tuotteista. 6 A R O M I 3 / 2 1 8. – Samat pääsäännöt pätevät edelleen vaikka juomat ovat vaihtuneet maltaisempiin. Bryggeri Helsingin omistava Rakuuna Olut Oy keräsi Invesdorin kautta 158 600 euroa. Kuussa ja Careliassa hän työskenteli viiniin erikoistuneiden sommeliérien Juha Lihtosen ja Tuomo Laitisen kanssa ja oppi viinin ja ruoan yhdistämisen perusteet. Tyrni Crème Brûlée. Rahoitus ravintolan perustamiseen hankittiin omalla osakeannilla, jota täydennettiin yhdellä Suomen ensimmäisistä joukkorahoituskampanjoista. Nyt panimon kylkeen asettui ravintola, jossa olutta käytetään paitsi kyytipoikana myös ruoan valmistuksessa. LAMPÉN OLUT EDELLÄ Panimoravintola Bryggeri Helsinki avautui Helsingin ydinkeskustaan keväällä 2013. B ryggeri Helsingin taustalla on pitkän linjan olutvaikuttaja Pekka Kääriäinen, joka tunnetaan muun muassa Lammin Sahdin omistajana ja Suuret oluet, pienet panimot -tapahtuman organisoijana. Suviala myöntää, että vaikka olut pärjää monen ruoan kanssa paremmin kuin viini, on jälkiruokaviineissä hieman laajempi kirjo erilaisia vaihtoehtoja kuin oluissa. Torikortteleiden elävöittämisprojektiin panimoravintola istui kuin nenä päähän, sillä samoilla nurkilla oli aiemminkin pantu olutta – 259 vuotta aikaisemmin. – Oluen ja ruoan yhdistämistä on opeteltu nyt 15 vuotta, ja koko ajan löytyy uutta opittavaa, Suviala sanoo. Oluet ovat harvoin yhtä happamia kuin viinit, ja toisaalta viineistä ei yleensä löydy katkeruutta. Sitä voidaan kuitenkin säätää lasien mallin avulla tai laskemalla oluet lasiin hiukan etukäteen. Oluissa voidaan pelata tarjoilulämpötilan kanssa, vaikka rajoitteeksi voi muodostua hanajärjestelmän vakiolämpötila. TEKSTI JA KUVAT: JARI F
A R O M I 3 / 2 1 8 7. Ali Suviala tekee tiivistä yhteistyötä Bryggeri Helsingin panimomestarin kanssa
– Mathiaksen oluet ovat aina hyvin ruokaystävällisiä, sillä hän pyrkii saamaan ne tasapainoisiksi, jotta mikään elementti ei jyrää liiaksi. Kaikki Bryggerin oluet pannaan Sofiankadulla, mutta pullotettavat oluet viedään tankkiautolla Lahteen Teerenpelin pullottamoon, josta ne jatkavat matkaa vähittäiskauppoihin, Alkoihin ja muihin ravintoloihin tai palaavat Sofiankadulle. Suviala ei ole vielä debytoinut oluenpanijana, mutta hän on kaiken aikaa läheisessä yhteistyössä panimomestarin kanssa. – Menut on meillä rakennettu olutpakettien varaan, mutta jokaiselle ruokalajille löytyy myös suositusviini. Olut sopii ruoanvalmistuksessa esimerkiksi nesteeksi taikinoihin ja haudutusliemiin tai kastikkeiden, kuten hollandaisen pohjaan. Tiskillä myytäville oluille on muutama erilainen lasimalli, kuten vehnäoluen pitkä ja korkea tuoppi tai jalallinen reunasta aukeava tulppaanilasi, mutta nämäkin on brändätty ravintolan nimiin. Panimon ja keittiön välillä on vain parikymmentä metriä, ja tieto kulkee joustavasti. Bryggerissä voi tutustua eri oluttyyleihin. He osallistuvat aina uuden listan annosten maisteluihin ja ehdottavat sopivia viinejä. Kellariravintolan oluet valmistetaan käyttämällä omasta mäskistä valmistettua biokaasua. Olutpaketit nojaavat tietenkin oman panimon tuotteisiin, joita täydennetään tarpeen mukaan lähinnä muiden kotimaisten pienpanimoiden tuotteilla. Suvialalla on käytössään paitsi Hüffnerin ammattitaito myös hänen käyttämänsä raakaaineet, joista riittää keittiöönkin. Yksi asia Bryggerissä on keikautettu päälaelleen entiseen elämään verrattuna. Panimomestarin työpari Bryggerin kiiltävät kuparipannut sijaitsevat alakerrassa salin kulmassa. Bryggeri Helsinki Kaupunginjohtaja Jussi Pajunen avasi Bryggeri Helsingin juhlallisesti 15.5.2013. Bryggeri on tavallaan tuotteistanut oluttyyleihin tutustumisen, sillä ryhmämyynnissä on tullut suosituksi olutsommelierin vetämä panimokierros viiden erilaisen oluen maistelupaketteineen, jonka jälkeen nautitaan useimmiten kolmen ruokalajin Menu Bryggeri. Vuosien varrella ruokiin on käytetty niin mäskiä, vierrettä kuin valmista oluttakin, maltaista ja humalista puhumattakaan. Maltillisesti lasien kanssa Monessa olutravintolassa lasitavaran määrä kasvaa holtittomasti, kun useimmilla myynnissä olevilla olutbrändeillä on omat lasinsa. Maistelupaketin lasit ovat pieniä suorareunaisia maistelulaseja, jotka tuodaan pöytään puisessa telineessä. Bryggerissä on valittu oma linja tähänkin, sillä ruoan kanssa olut tarjotaan useimmiten viinilaseista. Keittiö ja ravintolasali sijaitsevat vanhan talon kellarissa. Bryggerillä on hanoissa säännöllisesti omaa IPAansa, pilsiä ja saksalaistyylistä vehnäolutta. Muut tuotteet vaihtelevat sesongin mukaan. 8 A R O M I 3 / 2 1 8. Samalla maistettiin ensimmäistä Bryggerissä pantua olutta, joka oli vehnäolut Bryggeri Weizen. Vuosien varrella ruokiin on käytetty niin mäskiä, vierrettä kuin valmista oluttakin, maltaista ja humalista puhumattakaan. Olemme pyrkineet pitämään viinilistan suppeana mutta laadukkaana, ja viinisuositukset tehdään yhdessä Uniq Drinks Finlandin viinitiimin kanssa
Portterissa haudutettua hirvenniskaa. A R O M I 3 / 2 1 8 9. Resepti sivulla 78
Oluiden ja paitojen lisäksi myymälässä on tarjolla edustava kattaus Suomessa viime vuosina julkaistua olutkirjallisuutta. Bryggeri on jo jättänyt AVI:lle hakemuksen pienpanimojen ulosmyyntiluvasta, jotta se saisi myydä ulos kaikkia omia tuotteitaan. Selkeää ja runsasta Olutravintolan konseptiin kuuluu kuin sisäänrakennettuna tietty runsaus ja raskaus. – Joku kahden litran eli neljän tuopin kokoinen pantillinen pakkaus voisi toimiakin, eli asiakas toisi käytetyn pakkauksen tullessaan ja ottaisi lähtiessään uuden, Olli Majanen pohdiskelee. – Meidän piti ohjata asiakkaat Alkoon olutta ostamaan, sillä emme saaneet myydä niitä itse mukaan. Inkiväärimarinoitua lohta. Siitä ei Bryggerissäkään haluta eroon. Majasen mukaan suurin osa oluista ei varsinaisesti parane säilytyksestä, vaan on parhaimmillaan muutaman viikon kuluttua valmistuksesta. Uuden lain mukaan enintään 12-prosenttisia käsityöläisoluita saa myydä ulos vähittäiskauppojen aukioloaikoina. Juomien pitää olla pullotettuja. 10 A R O M I 3 / 2 1 8. Pienpanimon tuotteita myydään myös ulos. – Ajatuksena on ristiinmaistaminen, eli tarkoitus on, että seuraavaa ruokalajia voidaan maistaa myös edellisen oluen kanssa, kertoo Bryggerin olutsommelier Olli Majanen. Bryggeri Helsinki, Sofiankatu 2, Helsinki bryggeri.fi ULOSMYYNTI KASVAA KESÄLLÄ Bryggerillä on ovensuussa pieni olutmyymälä ulosmyyntiä varten. Kevyempiä oluita voidaan kaataa kolmasosalitran verran. Siitä ei Bryggerissäkään haluta eroon, mutta varsinkin pitemmissä menukokonaisuuksissa annoskokoja on tarkoituksella pienennetty, koska asiakkaita ei haluta ajaa ähkyyn. Ilmeisimmän suosituksen lisäksi voi kokeilla toistakin vaihtoehtoa, ja harvoin ruoan pariksi on vain yksi oikea juoma. Kesäisin vilkastuu myös hanojen ja tynnyreiden vuokraus. Asiakkaan omiin astioihin ei hanaoluita saa laskea. Uuden alkoholilain ansiosta sieltä voidaan jo myydä enintään 5,5-prosenttisia oluita asiakkaille mukaan. Pienpanimon rajaksi on vedetty 500 000 litran tuotanto vuodessa, mikä ei Sofiankadun tiloista tule ikinä ylittymään. Bryggerissä on huomattu varsinkin turistien kiinnostus talon omiin oluisiin, ja niitä olisi haluttu ostaa tuliaisiksi jo menneinä kesinä. Bryggerissä on testailtu hanaoluen säilyvyyttä patenttikorkillisissa pulloissa, ja hiilihapot olivat tallella jopa kahden vuoden jälkeen. Niihin kuuluu myös keittiöpäällikkö Ali Suvialan opus Gastropub kotikeittiössä (Readme.fi, 2016). Jos ruoan valmistuksessa on käytetty jotakin oluttyyliä, sitä voidaan tarjota saman oluen kanssa, mutta usein täysin toisenlainen olut toimii yhtä hyvin ellei paremminkin. Samaa ajattelutapaa noudatetaan oluidenkin osalta, sillä varsinkin vahvojen oluiden, kuten barley winen ja imperial stoutien kaadot ovat noin yhden desilitran kokoisia. Resepti sivulla 78. Olutravintolan konseptiin kuuluu kuin sisäänrakennettuna tietty runsaus ja raskaus
– Välillä tuntuu, että uusia paikkoja tulee niin paljon, että meikäläinenkin putoaa ihan kärryiltä. On siis kaksi yhtiötä ja niillä ristikkäistä omistusta. Hän sai oluenystäväin Hyvä Tuomas -tittelin 2006. Panimon nimi on varsinaisesti Koskipanimo, mutta se esiintyy ravintola Plevnan tuotemerkin alla. ”Kun teistä oli oikein juttua lehdessä” Parasta olutravintolaa valittaessa ei ole tarvinnut miettiä best before -päiväystä. LAMPÉN O nko kunniakirjoilla väliä, kun paras palkinto on kuitenkin se tyytyväinen asiakas. Vuoden olutravintolaksi Plevna tuli 2008. Hyväksi Tuomaaksi hänet valittiin 2010. Merkittäviä kupruja tai keikauksia ei tällä saralla ole tapahtunut. Tähän asti ne ovat osuneet vakiintuneisiin ja pitkäikäisiin paikkoihin. ”Tultiin katsomaan, kun teistä oli oikein juttua lehdessä”, kuului monien uusien asiakkaiden kommentti. Lisää uskoa tekemiseen Vuotta aiemmin, vuonna 2007 Vuoden olutravintola -tittelin oli saanut Markku Ristevir”Rakkaudesta lajiin on jaksettu painaa vuodesta toiseen.” Vuoden olutravintolat 2017 Konttori, Tampere 2016 Bryggeri Helsinki, Helsinki 2015 Uusi Apteekki, Turku 2014 Oluthuone Leskinen, Oulu 2013 Black Door, Helsinki 2012 Panimoravintola Beer Hunter´s, Pori 2011 Gastropub Tuulensuu, Tampere 2010 Kaisla, Helsinki 2009 The Gallows Bird, Espoo 2008 Panimoravintola Plevna, Tampere 2007 Olutravintola Pikkulintu, Helsinki 2006 St. Vain hänen ansiostaan niin ovipumppu kuin kassakonekin laulavat! On, sanovat konkarit kokemuksesta. Osa kävi kenties vain kerran, mutta osa jäi uskolliseksi kanta-asiakkaaksi. A R O M I 3 / 2 1 8 11. Kyllä minulla on avaimet sinne ja järjestän muun muassa tastingeja. Tässä Tampereen tapauksessa ravintola ja panimo toimivat saman katon alla. Toisaalta tieto niistä levisi kuulopuheena kaverilta toiselle. Se toimi siihen aikaan mitä epätyypillisimmässä – lähes mahdottomana pidetyssä – paikassa: vanhan lähiön ostarilla Itäkeskuksen takana! – Kyllä se antoi lisää uskoa omaan tekemiseen. Olutkulttuuri oli tuolloin vasta nousussa. Valituksi on tullut joukko konkareita, joilla on ollut myös edessään kauaskantoinen taival. Juuri nyt se valmistautuu uuden alkoholilain sallimaan ulosmyyntiin. Keväisin Kaapelitehtaalla järjestettävän Helsinki Beer Festivalin yhteydessä on valittu Vuoden olutravintola jo 12 kertaa. Ristevirta on jo tehnyt tilaa sekä muille että itselleen. Siksi tällaiset valinnat antavat hyvää osviittaa. Tähti 5,2 % ja Sima 5,0 % lähtevät talosta tankeissa, koska omaa pullotuslinjaa ei vielä ole. Ensimmäiset vuodet olivatkin todellista taistelua asiakkaiden luottamuksesta, Viitaniemi kertaa. – Se merkitsi meille hyvin paljon. Alan harrastajat olivat panneet merkille korkealaatuisen olutja viskiravintolan. Ristevirran mukaan tuolloisella valinnalla oli merkitystä ja tulevilla valinnoillakin on varmasti. Niitä teki muun muassa Perinteisen oluen seura POS. – Plevna on hyvä ja selkeä nimi, palkittu panimomestari Sam Viitaniemi sanoo. Uskoa jatkaa juuri sillä linjalla, jonka silloin valitsimme, Ristevirta sanoo. – Sanotaan että vain joka kymmenes ravintola tai joka kymmenes rakennusliike pysyy pystyssä pitempään kuin kymmenen vuotta. Olutravintoloihin tämä sääntö ei ole pätenyt. Kirjoittaja on ollut kahdesti mukana valintaraadissa. Oli paljon ennakkoluuloja pienpanimoja kohtaan. Siitä löytää muutkin palkinnot Helsinki Beer Festivalilta ja muun muassa Tampereen Tummien Oluiden Torilta. Näitä tuotteita menee perhejuhliin ja firmojen tilaisuuksiin. – Ravintola on minun, mutta sen liiketoiminnan olen vuokrannut yhtiölle, jossa olen osakkaana. Lisäksi hän on osakkaana pälkäneläisessä Olutpajassa, jonka tuotteita Pikkulintu edustaa ja jakelee. TEKSTI: SAKARI NUPPONEN KUVA: JARI F. – Rakkaudesta lajiin on jaksettu painaa vuodesta toiseen. Hyvistä olutravintoloista laadittiin listoja ja monisteita jo ”ammoisina” 1990-luvun alun vuosina. Kymmenen vuotta sitten palkinnon pokkasi Panimoravintola Plevna. Plevnan saama kunniakirja on yhä paraatipaikalla heti ovelta sisään tultaessa. Urho´s Pub, Helsinki ran luotsaama Pikkulintu Helsingin Puotilasta
Hän on ensimmäinen Suomea ja kolmas Pohjoismaita akatemiassa edustava jäsen. Hän perusti ensin vuonna 1877 La Science culinaire -lehden, jota painettiin Ge. Hän on ollut tiiviisti mukana myös Bocuse d´Orin taustajoukoissa Suomessa. Vahvat perinteet taustalla Ranskan Kulinaariakatemian perustaja oli sveitsiläinen kokki ja toimittaja Joseph Favre. Tilaisuuden päätteeksi soitettiin perinteiden mukaisesti metsästysjahdeissa käytettäviä metallisia käyrätorvia. Paikalla tilaisuudessa oli lukuisa joukko Ranskan kärkikeittiömestareita. Kulinaariakatemian johtohenkilöt toivoivat puheessaan, että akatemiassa olisi muitakin Sylvain Floiracin kaltaisia esimerkillisiä ranskalaisen kulinarismin lähettiläitä maailmalla. Suomen ranskalaisvahvistusta kehuttiin juhlatilaisuudessa hänen tekemästään työstä Ranskan ulkopuolella. Floiracin luomien yhteyksien ansiosta Suomessa vieraili Mäntän Food & Art -tapahtumassa Michelin-kokki Michel Bras. Floirac työskentelee Yhdysvaltain Suomen suurlähetystön keittiöpäällikkönä WestendisEspoossa perheensä kanssa asuva ranskalainen keittiömestari Sylvain Floirac vastaanotti helmikuussa perinteikkään Ranskan kulinaariakatemian jäsenyyden. Ammattibaristojen kehittämät Soija-, Kookosja Mantelijuoma erilaisiin kahvijuomiin! Olemme mukana 6P30 • Laktoositon • Maidoton • Gluteeniton www.alpro.com/. Ranskan kulinaariakatemian jäsenyys edellyttää pitkäjänteistä työtä alalla. Ajassa ja paikassa Suomen ranskalaisvahvistus nimitettiin Ranskan kulinaariakatemian jäseneksi J uhlava tilaisuus järjestettiin Pariisissa arvostetussa Le Cordon Bleu Schoolissa. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: STÉPHANE FAURE / ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE sä. Akatemian jäsenyydestä päättävät henkilöt seurasivat Floiracia muun muassa sosiaalisen median välityksellä parin vuoden ajan, minkä perusteella he päättivät ottaa hänet akatemian jäseneksi
Sotien välisenä aikana sen vaikutusvalta heikkeni, ja se muistutti lähinnä gourmetklublia. Vuonna 1951 akatemian toiminta sai uutta pontta. SUPER SMOOTHIET 250 ml +VITAMIINIT RAUTA & C-VITAMIINI KALSIUM & D & C-VITAMIINI SINKKI & D6 & C-VITAMIINI UUTUUS! TUOREPURISTETUT MEHUT 800 ml Olemme mukana! 6P30 nevessä. Fabrice Prochasson ja Sylvain Floirac.. Sen jälkeen hän järjesti kilpailuita, näyttelyitä ja konferensseja Ranskassa ja ulkomailla. Akatemian jäsenyydestä päättävät henkilöt seurasivat Floiracia muun muassa sosiaalisen median välityksellä parin vuoden ajan. Vuonna 1883 perustettu akatemia oli voimissaan ennen ensimmäistä maailmansotaa. Nykyisin akatemian puheenjohtajana toimii Fabrice Prochasson ja kunniapuheenjohtajana Gérard Dupont
Entä keitä ovat muutoksen tekijät. Asiantuntijaluentojen ja henkilötarinoiden lisäksi ohjelmassa on muun muassa näytöskeittiöesityksiä. Helsinki Coffee Festival 20.–22.4. Karsintatuomaristo valitsee semifinaalin kahdeksan kilpailijaa anonyymien reseptien ja kuvien perusteella. Seminaarissa pohditaan, mikä muuttuu ruokatuotannossa ja -kulttuureissa ja miksi muutokset tapahtuvat. lokakuuta. Ajassa ja paikassa SUOMI SAA MAKEAMESTARIN FOOD CAMP FINLAND ja Arla hakevat osallistujia keittiöammattilaisille suunnattuun kilpailuun, jonka voittaja palkitaan Makeamestari 2018 -tittelillä. Food & Talk 18.5. – Kilpailut ovat hyvä tapa tuoda esille Suomessa työskentelevien jälkiruokakokkien ja kondiittorien ammatillista osaamista sekä nostaa näiden upeiden käsityöläisten arvostusta. Haluamme myös kannustaa makeiden ammattilaisia osallistumaan kansainvälisiin jälkiruokakilpailuihin, kertoo Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas. Ja ennen kaikkea: miten käynnissä oleva valtava muutosprosessi mullistaa niin ruoan parissa toimivien yritysten kuin tavallisten kuluttajien arkea ja elämää. Professori Katri Kaukinen sekä sisätautien ja gastroenterologian erikoislääkäri Jari Koskenpato luennoivat messuilla eri syistä johtuvista vatsavaivoista. Suomen ensimmäinen Makeamestari kruunataan Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtuman yhteydessä Tampereella 11. Makeamestari valitaan jatkossa joka toinen vuosi. Liitännäissairauksien maailmaa avaa dosentti ja erikoislääkäri Kalle Kurppa. Helsingin Kaapelitehdas helsinkicoffeefestival.com K uv a: Th in ks to ck 14 A R O M I 3 / 2 1 8. Ammattilaispäivään on rekisteröitymällä ilmainen sisäänpääsy. Tänä kesänä Kuopiossa kohtaavat rohkeat aasialaiset maut ja raikkaat viinit. Kuopio Wine Festival 29.6.–7.7. TA PA HT UM AT K uv a: Th in ks to ck Aasialaista eksotiikkaa Kuopiossa KUOPIO WINE FESTIVAL on yksi Suomen suurimmista viinija ruokafestivaaleista, ja se kerää vuosittain yhteen noin 35 000 hyvän juoman, ruoan ja musiikin ystävää. Finaaliin valitaan neljä kilpailijaa. Kaukaa idästä Kuopioon. Tapahtuman yhteistyökumppaneina ovat Keliakialiitto, Astma-, ihoja allergialiitto, Vegaaniliitto ja Elävä raakaravinto ry. Ravitsemusterapeutti Hanna Partanen kertoo, mitä on monipuolinen gluteeniton ruokavalio ja mitkä ovat hyvän syömisen periaatteet. Helsingin Messukeskus facebook.com/lautasellamessut RUOKA JA SEN TULEVAISUUS FOOD & TALK -seminaari on kansainvälinen kattaus huippuasiantuntijoiden puheenvuoroja ruoasta, sen tulevaisuudesta, innovaatioista, ilmiöistä ja muutoksista teknologisoituvassa maailmassa. Tapahtuma esittelee tuotteita ja ratkaisuja ja tarjoaa maksuttomia luentoja ruokavalioista. makeamestari.fi Jälkiruoat saavat yhä uusia muotoja ja niissä käytetään mitä moninaisempia raaka-aineita. Lautasella 27.–28.4. Clarion Hotel Helsinki foodandtalk.fi TÄSMÄTIETOA KAHVISTA HELSINKI COFFEE FESTIVALIN ammattilaispäivässä käsitellään muun muassa virhemakujen tunnistamista, trendejä ja alan talousnäkymiä. kuopiowinefestival.fi Erityisruokavaliot pääosassa LAUTASELLA – gluteeniton, vege, vegaani, allergia, eläväja raakaravinto on Messukeskuksen ja Keliakialiiton järjestämä uusi tapahtuma erityisruokavalioista
Astianpesuun kehitettiin entistä ergonomisempia työtapoja. Uunikoulutuksilla on tähdätty yhdistelmäuunien nykyistä tehokkaampaan hyödyntämiseen. Mittausten tulokset käytiin läpi henkilökohtaisissa palautekeskusteluissa. Ajassa ja paikassa Kaikki maistuvat Peka-perunatuotteet valtakunnallisesti Elintarviketukku Rikaisilta! ELINTARVIKETUKKU RIKAINEN OY Lasikaari 7, 33960 Pirkkala Myynti avoinna ma–pe klo 7.00–16.00 puh. Hankkeessa olivat pilottikohteina Mikkelin ja Pieksämäen kaupunkien ruokapalvelut. Uudistuksille on erityinen tarve ikääntyvällä naisvaltaisella alalla, jossa pitenevät työurat, työn tehostaminen, eläköityminen ja työntekijöiden määrän vähentäminen koetaan kestämättömänä yhtälönä. Lisäksi on tuettu yksittäisten työntekijöiden terveyttä, toimintakykyä ja ammatillista osaamista. Työntekijöille tehtiin Firstbeat-hyvinvointianalyysi hankkeen alussa ja lopussa. – Tukea työssäjaksamiselle tarvitaan, jotta olemassa olevilla henkilöstöresursseilla saadaan taattua laadukkaat ruokapalvelut tulevaisuudessakin, kertoo projektipäällikkö, ruokapalveluiden lehtori Tiina Tuovinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta. Hankkeen tavoitteena on ollut tuoda konkreettista hyötyä keittiötyöntekijöiden työhön ja arkeen. Tiimityöskentelyä ja vuorovaikutteisuutta on lisätty muun muassa iPadien, Facebookin ja Skype-välitteisten palavereiden kautta. Työntekijöiden, esimiesten ja työterveyshuollon yhteisiä tapaamisia on lisätty työhyvinvointiin ja ergonomiaan liittyen. Käytännön hyötyä ammattikeittiöhenkilöstön arkeen Ammattikeittiöiden väelle on opetettu teknologian haltuunottoa ja hyödyntämistä. Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta rahoitti Etelä-Savon ELY-keskus Euroopan sosiaalirahastosta.. Hankkeessa havaittiin, että nosteluja ja astioiden kuljettelua on saatu vähenemään ergonomisesti oikealla korkeudella olevien lisähyllyjen, -kaappien ja -vaunujen avulla. (03) 511 9020 • info@rikainen.com www.rikainen.com Freshline Freshline Työhyvinvointiin parannusta työtapoja uudistamalla Keittiötyöntekijöiden usein fyysisesti kuormittavaan työhön on löydetty uusia ratkaisuja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa. Kahden vuoden aikana on kehitetty ammattikeittiöiden työprosesseja tehokkaammiksi ja keveämmiksi. Esimerkiksi keittiöiden yhdistelmäuunien käyttö tehostaa ruuanvalmistuksen aikatauluttamista. – Hankkeessa on saatu oman työhyvinvoinnin kehittämisen työkalupakkiin tietoa ja luotu käytäntöjä tiimityön tehostamiseen, Tuovinen tiivistää. TYÖHYVINVOINTIA ja työssä jaksamista on pystytty parantamaan ottamalla käyttöön uutta keittiölaiteteknologiaa ja arkea helpottavia uusia toimintatapoja
– Hakemuksen tekeminen voi joskus olla ihan turha välivaihe. Tällä kertaa haetaan tiskaajia ja ruokapalvelutyöntekijöitä. Myöhemmässä vaiheessa varmaan muodostuu käsitys eri kohteista, jolloin muutkin tekijät vaikuttavat, Kinnunen pohtii. Yhdeltä iltapäivällä Seuren tiloissa Sörnäisissä alkavaan ensimmäiseen walk in -rekrytointiin saapuu jo ensimmäisten 20 minuutin aikana 36 keittiöalan keikkatyöstä kiinnostunutta työnhakijaa. Liimataisen kanssa käydyn parinkymmenen minuutin keskustelun jälkeen Kinnunen on valmis perehdytysvaiheeseen. Keittiötyöntekijöiden työpaikat ovat tyypillisesti sairaaloissa, kouluissa, palvelutaloissa ja päiväkodeissa. Hänellä on keittiötyöstä aiempaa kokemusta. Muut ennakkovaatimukset ovat hygieniapassi ja suomen kielen taito. ”Hakemuksen tekeminen voi joskus olla ihan turha välivaihe.” tyy itse vaikuttamaan. Minullakaan ei ollut nyt kaikki paperit mukana, vaan niitä pitää lähettää myöhemmin. Mutta jos tätä tilaisuutta ei olisi ollut, olisin käyttänyt perinteistä kanavaa. Yksi ensimmäisistä haastatteluun ehtivistä on helsinkiläinen Teppo Kinnunen, 40. Jos tarjontaa on hyvin, valitsen sijaintipainotteisesti. Helsinkiläinen Teppo Kinnunen oli yksi päivän aikana keikkatöihin pestatuista. On hyvä, että työaikoihin ja -kohteisiin pys– Keittiöalan keikkatöistä voi koostaa itselleen myös kokoaikaisen työn, Seuren viestintävastaava Anni Hassinen sanoo. Haastatteluun ei kutsuta hakemuksen pe16 A R O M I 3 / 2 1 8. Kaikilla aloilla kirjallinen hakemus ja cv eivät kerro työnhakijan kyvyistä hakemaansa tehtävään, hän sanoo. TEKSTI JA KUVAT: JUHA PELTONEN H enkilöstökonsultti Kaarina Liimatainen Seure Henkilöstöpalveluista sanoo uudenlaisen rekrytointitavan tarkoituksena olevan säästää sekä työnantajaa että työnhakijaa kuormittavalta hakemusrumbalta. – Tässä pystyy saman tien kyselemään, eikä mene aikaa papereiden kanssa. Seuren omistajia ja asiakkaita ovat pääkaupunkiseudun kunnat, kunnalliset yhtiöt ja HUS. Ajassa ja paikassa Teppo keittiötöihin hakemusta kirjoittamatta Pääkaupunkiseudun kunnille henkilöstöä välittävä Seure kokeili tammikuussa walk in -rekrytointia tiskaajien ja ruokapalvelutyöntekijöiden löytämiseksi. Hän pitää rekrytointitapahtumaa mukavampana työnhakuna kuin hakemuksen kirjoittamista. – Ainakin aluksi haluankin vain keikkatyötä. Puolessa tunnissa haastatteluun Walk in -tapahtuma eroaa perinteisestä rekrytoinnista vain siinä, että hakemusvaihe jää pois
He haluavat valinnanvapautta siihen, missä ja milloin työtä tehdään. Keikkatyö sopii opiskelijoille, eläkeläisille, toisen työn ohella tehtäväksi tai perhevapailla oleville vaihteluksi. Seuren viestintävastaava Anni Hassinen sanoo töitä olevan tarjolla enemmän kuin tekijöitä. Työkeikat vaihtelevat päivän mittaisista parin viikon pituisiin. – Enintään puolen tunnin odotusaika on kohtuullinen, siihen pyritään. Lomapäiviä ei tarvitse sovitella työkavereiden kanssa, Hassinen sanoo. Seure suunnittelee jatkoa uudelle rekrytointikäytännölle. Ensimmäisen walk in -päivän 47 kävijästä työsuhde syntyi 21:n kanssa. Talossa on varalla vielä kymmeniä konsultteja lisää, Liimatainen kertoo. Lisäksi muutama sanomalehti teki aiheesta ennakkojutun, mikä lisäsi kokeilun huomioarvoa. Tarjolla olevissa tiskaajan töissä tuntipalkka on 10,43 euroa, ruokapalvelutyöntekijällä 10,98 euroa. Ensimmäisellä kerralla Seure on varannut 11 konsulttia haastatteluja tekemään. – Porukassa on myös sellaisia, jotka koostavat keikkatyöstä kokopäiväisen työnsä. Tämän lisäksi maksetaan kokemuslisät, ja lyhyissä työkeikoissa myös 9–14 prosentin lomakorvaus maksetaan heti. Walk in -rekrytointia markkinoitiin Seuren omilla sivuilla ja some-kanavissa sekä molpalvelussa. rusteella, vaan siihen pääsee saapumalla tilaisuuteen. Kaarina Liimatainen haastatteli Teppo Kinnusen, joka oli heti valmis perehdytysvaiheeseen.
– Vuoden 2018 VoittoOn-hanke auttaa vanTEKSTI JA KUVA: ARMI SUOJANEN / VANTAAN SANOMAT. Ajassa ja paikassa Gluteenittomuus ammattikeittiöissä -koulutuspäivät 2018: Osallistuminen etuhintaan 100 euroa koodilla: Gastro 2018 Keliakialiitto kouluttaa ravitsemisalan ammattilaisia! Koulutus voidaan lukea osaksi Gluteenittoman palvelun merkin hakuprosessia. Lounasravintolat kouluissa, työpaikoilla ja vanhusten palvelutaloissa ovat Mikkosen mukaan suomalainen saavutus, jollaisia ei muualla ole. Kertokaa siitä asiakkaille! Lue lisää: keliakialiitto.fi Tule kuulemaan käytännön tietoa, kuinka tarkka pitää olla, kun asiakas tilaa gluteenitonta. Siitä saa olla ylpeä. Tarjoaako yrityksenne gluteenitonta. Varia järjestää koulutusta nuorille ja aikuisille yritysten tarpeisiin. Turku 16.5. Hänellä on pitkä kokemus ruoan parissa mitä moninaisimmissa tehtävissä ruoanlaitosta kehittämistehtäviin ja opetuksesta koulutukseen. Rovaniemi 24.10. Sellainen on lisääntynyt viime vuosina, sillä Vantaalla on työpaikkoja elintarvikealalla, mutta sopivia työntekijöitä puuttuu. Maukas ruoka palkitsee Nykyisin Mikkonen työskentelee Vantaan ammattiopisto Varian oppisopimusja työelämäpalveluissa projektipäällikkönä. Gluteenittomuuden asiantuntija Gluteenittoman palvelun merkillä yrityksenne erottuu joukosta. Lisäksi lounasravintoloissa syödään monipuolisemmin kuin kotona, Mikkonen perustelee Vantaan Sanomien haastattelussa. Hämeenlinna Lisätietoja ja ilmoittautuminen: keliakialiitto.fi tai koulutus@keliakialiitto.fi Keliakia_Aromi_230x146_g.indd 1 9.2.2018 9.22 Vuoden kotitalousopettaja on ylpeä lounasravintoloista Vantaalainen Keijo Mikkonen on kouluttanut muun muassa suurtalouskokkeja, myyjiä, ruokamestareita ja kauppiaita. – Ruoka on kohtuuhintaista ja paikat tavoittavat paljon ihmisiä. Tampere 14.11. Helsinki 20.9. – Olen innostuvaa sorttia, hän selittää monipuolisuuttaan. Samalla saat päivitettyä tietosi gluteenittomista tuotteista, ruokalistamerkinnöistä ja gluteenittomasta ruoanvalmistuksesta. S uomen parasta ruokaa saa varmimmin lounaspaikoista, täräyttää Vuoden kotitalousopettajaksi valittu Keijo Mikkonen. 12.4. Mikkonen tietää, mistä puhuu
Paista 170 asteessa n. Asiantuntijuudestaan ja innostuneisuudestaan palkittu Mikkonen päätyi ravitsemisalalle, kun hän mietti, millä työllä voisi elättää itsensä. – Pienillä yrityksillä ei ole aikaa hakea työntekijöitä, Mikkonen jatkaa. – Ruoka on hyvä opiskelumateriaali. Suomalaisille asioiden pitää tapahtua liian helposti, ilman ponnistelua.. Sen jälkeen hän teki opettajan töitä Vantaalla ja Helsingissä. Palaute tuli välittömästi. taalaisia yrityksiä löytämään tarvitsemiaan ammattilaisia Varian valmistuneista ja valmistuvista opiskelijoista sekä työttömistä työnhakijoista. Kaikkein innostunein ja iloisin meininki on Mikkosen mielestä ollut maahanmuuttajien opiskeluryhmissä. Laita GN-vuoan pohjalle ensin rieskaa ja sen päälle linssikastike, toista kerroksittain niin, että päällimmäiseksi tulee kerros rieskaa. He ajattelevat, että heille on annettu mahdollisuus. Asuu Simonmetsässä vaimonsa ja nuorimman poikansa kanssa. Valitse mahdollisimman moni raaka-aine luomuna. Sekoita joukkoon creme fraiche ja ota pois liedeltä. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Luomu Kasvislasagne Tunturirieskasta GN 1/1 vuoka, 24 annosta (lapset) tai 18 annosta (aikuiset) 175 g keltasipuli, silputtu 30 g valkosipuli 3 g chilijauhe 3 g juustokumina, jauhettu 125 g taco mausteseos 1,5 kg tomaattimurska 7,5 dl vesi 775 g punainen linssi, kuivattu 6 dl creme fraiche 900 g (20 kpl) Polarbröd Tunturireska luomu 225 g juustoraaste Rypsiöljyä paistamiseen, suolaa maun mukaan Paista sipuli, valkosipuli, chilijauhe, juustokumina ja tacomauste rypsiöljyssä n. Kuumiakin tilanteita oli, mutta niistä selvittiin ilman rehtoria. Anna kiehua n. Polarbrödin leivät ammattilaisille myy Suomessa Rollfoods. 3 min. Ollut luomassa hygieniaosaamistodistusta eli hygieniapassia Eviran työryhmässä. Ripottele juustoraaste päälle. Osoitteessa www.rollfoods.fi on ohje myös vegaaniseen rieskalasagneen. HUOM! Rieskalasagne on parhaimmillaan heti tuoreeltaan tarjoiltuna. Lisää tomaattimurska, vesi ja linssit. Mausta suolalla. – He haluavat osoittaa, että pärjäävät. Kokkina hän työskenteli muun muassa hotellissa ja ison ketjun ravintoloissa. GN 1/1 -vuokaan menee 4 rieskaa ja 1 litra linssikastiketta per kerros – yhteensä siis 5 kerrosta rieskaa (20 kpl eli 900 g) ja 4 kerrosta kastiketta (4 litraa). Ja kun hän vielä sattuu pitämään ruoasta ja on myös käytännöllinen, alkoivat kokin opinnot lukion jälkeen. Tunturirieska Luomu ME: 60 x 45 g EAN: 7313830001530 AROMI 3 2018 Rollfoods PB lasagne.indd 1 14.2.2018 8.33.20 ”Ruoka on hyvä opiskelumateriaali.” Keijo Mikkonen Syntynyt Paltamossa 1956. – Kokin työ oli hyvää valmentautumista nykyiseen työhön, jossa tilanteet vaihtuvat sukkelaan. 20 min. Mikkonen sanoo, että monet, myös nuoret, innostuvat, kun tietävät, että palkinto oppimisesta on maukas ruoka. Se oli helppo keksiä, sillä ruokaa syödään aina. – Se oli eläväistä. 15 min. Hän valmistui ensimmäisenä miehenä kasvatustieteen maisteriksi ja kotitalousopettajaksi Helsingin yliopistosta vuonna 1991. Kokki, tiedottaja, kotitalousopettaja, kasvatustieteen maisteri, näyttötutkintomestari ja elintarvikeviraston hygieniatestaaja. Opettanut ja kouluttanut muun muassa suurtalouskokkeja sekä myyjiä, ruokamestareita ja kauppiaita K-instituutissa. Mikkosen opinnot eivät jääneet kokintutkintoon
Sote sirpaloi hankintoja Vireillä olevien maakuntaja sote-uudistusten myötä pienten kuntien kyky tuottaa ruokapalveluita heikkenee. Vuoropuhelulla päättäjien kanssa se hakee uusia toimintamalleja. Vanhemmat haluavat tietoa kouluruoasta Fazer teetti tammikuussa kyselytutkimuksen koululaisten vanhempien toiveista kouluruoan suhteen. Aihe selvästi kiinnostaa kunnissa, sillä keskustelusarjan avaustilaisuuteen osallistui puolensataa paikallispoliitikkoa ympäri Uuttamaata. Lasten huoltajien mielikuvat kouluruoasta ovat pääosin hyviä, mutta riittävä monipuolisuus ja tiedon liikkumattomuus koulun ja kodin välillä huolettavat vanhempia. Keskustelun päätteeksi Fazer tarjosi kuntapäättäjille tulevaisuuden kouluruokaa ja Brainfood-välipaloja. 20 A R O M I 3 / 2 1 8. Pienten kuntien kohdalla sote-uudistuksen takia suunnilleen puolittuva ruokapalvelu heikentää mahdollisuuksia hyödyntää suuruuden ekonomiaa esimerkiksi hankinnoissa aiempaan tapaan. Viljasen mukaan tulevaisuuden julkinen hallinto on yhä enemmän verkostomainen, erilaisista kumppanuuksista muodostuva. Fazer Food Services Suomen toimitusjohtaja Jaana Korhola sanoi tarjouspyynnön olevan tärkein laatuun vaikuttava asiakirja ruokapalveluiden hankintaprosessissa. Muut panelistit, Jani Pitkäniemi valtiovarainministeriöstä ja Ilona Lundström työja elinkeinoministeriöstä, kehuivat nykyisen hankintalain mahdollisuuksia. Kärsämäki ostaa Fazerilta sekä ateriaettä siivouspalveluja. Kaksi kolmesta vastaajasta toivoi, että tulevaisuudessa lapset osallistettaisiin kouluruoan kehittämiseen. Toisaalta osa kunnallisesta ruokapalveluhenkilöstöstä ja -resursseista siirtyy sote-alueille. Todennäköisesti se merkitsee yksikkökustannusten nousua. – Kansalaisten oikeudet eivät vähene, vaikka julkisrahoitteisen palvelun tuottaisi yksityinen toimija. Sähköiseen kuluttajapaneeliin vastanneista yli tuhannesta vanhemmasta 80 prosenttia piti tulevaisuuden kouluruoan tärkeimpänä tekijänä makua. Myös kotimaiset raaka-aineet (53 %) ja ruokahävikin vähentäminen (46 %) olivat vanhemmille tärkeitä. Lähes puolella vastaajista ei ole selkeää käsitystä kouluruokailun toiminnasta eikä siitä, osallistuuko oma lapsi siihen. Keinoja on, Lundström vakuutti. – Hyvä ostaja saa juuri sen, mitä haluaa. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVA: FAZER F azer järjestää kevään aikana kuntapäättäjille tarkoitettujen keskustelutilaisuuksien sarjan yksityisen ja julkisen sektorin yhteistyöstä ruokapalvelujen tuottamisessa. – Tilaajan on määriteltävä kriteerit, joilla mitataan laatua. Haluamme myös tutkia syvällisemmin ruoan vaikutusta aivojen toimintaan eli koulujenkin kannalta tärkeisiin teemoihin kuten jaksamiseen, keskittymiseen ja oppimiseen, Jaana Korhola sanoo. ”Tulevaisuuden julkinen hallinto on yhä enemmän verkostomainen.” Keskustelutilaisuuden päätteeksi kuntapäättäjille tarjottiin tulevaisuuden kouluruokaa. 27 prosenttia vastaajista oli erittäin huolissaan siitä, ettei lapsi syö riittävän monipuolisesti. Sote-alueet eivät saa ostaa ruokapalveluja kunnilta. Erityisesti pienten lasten vanhemmat haluaisivat, että lapsi saa maistella ja kokeilla erilaisia ruokia. Esimerkiksi asiakaskokemuskysely voi olla sellainen mittari, Korhola sanoi. Fazerin tutkimuksen mukaan palveluiden tuottajan ja kodin välillä ei useinkaan ole minkäänlaista vuorovaikutusta. – Tutkimus vahvisti meille sen, että on ensiarvoista jatkaa työtämme kasvisruoan kehittämisessä. Vantaan tuore kaupunginjohtaja Ritva Viljanen piti ensimmäisen virallisen puheenvuoronsa kaupunginjohtajana tammikuun lopun kuntakeskustelussa Fazer Experience Vierailukeskuksessa. Paneelikeskusteluun osallistunut Kärsämäen kunnanjohtaja Esa Jussila piti ruokapalvelujen laatua osana kunnan kilpailukykyä. Ajassa ja paikassa Fazer keskusteluttaa kuntapäättäjiä Fazer pyrkii yhä useamman kunnan kumppaniksi ruokapalveluissa. Siksi samojen kielellisten oikeuksien, avoimuuden ja oikeuden muutoksenhakuun täytyy toteutua, Viljanen sanoi. Tilaisuuteen osallistunut Lahden kaupunginjohtaja Jyrki Myllyvirta kertoi kaupungin ja sairaanhoitopiirin yhtiöittäneen ruokapalvelun, jolloin yhteinen yhtiö voi tuottaa palveluja sekä kaupungille että sote-alueelle
Rekola on kirjoittanut keittokirjoja ja toiminut luottamustehtävissä. Hänen tehtävänään on kehittää HKScanille reseptejä, uutuuksia ja ruoanvalmistusratkaisuja. Katja Laitinen Kanresta Oy:n liiketoimintajohtajaksi KTM Katja Laitinen vastaa liiketoimintajohtajana Kanresta Oy:n Helsingin ja Hämeenlinnan liiketoimintayksiköistä sekä yrityksen markkinointiviestinnästä ja asiakashallinnasta. Viimeksi hän on toiminut Osuuskauppa Keskimaan asiakkuusja markkinointijohtajana Jyväskylässä. Konsernin liikevaihto oli vuonna 2017 yli 30 miljoonaa euroa ja organisaatiossa työskentelee vuoden aikana noin 500 elämystuottajaa. Rekolan odotetaan muuntavan kansainvälisiä ja paikallisia gastronomisia suuntauksia uusiksi tuotekonsepteiksi. KTM Järvinen on toiminut aiemmin muun muassa Tikkurilan ja Rautakirjan toimitusjohtajana. Tuttu ja luotettava, Suomessa valmistettu Keiju Catering margariini 60 2,5 kg on saanut uuden, entistä kätevämmän pakkauksen ja entistäkin täyteläisemmän maun. Kanresta Oy on kumppanina 20:ssä tapahtumaja kulttuuritalossa ympäri Suomea. Konserni työllistää yli 1 300 henkilöä.. Järvinen saa nyt johdettavakseen elintarvikealan konsernin, jolla on toimintaa Suomessa ja Ruotsissa. HaagaHelian ammattikorkeakoulussa hän on toiminut ruokatuotannon johtamisen opettajana. Hän aikoo perustaa Suomeen kokkiverkoston ja toimia yhteistyössä pohjoismaisten kokkiverkostojen kanssa. UUSI MAKU, UUSI PAKKAUS Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi *6438207016205* 5027732 KEIJU CATERING MARGARIINI 60 2,5 KG MN: 24206 Laktoositon • Maidoton • Soijaton Säilöntäaineeton • Vitaminoitu Olemme mukana tule tutustumaan osastollemme 6s49 Nimitykset SAMI REKOLA VAIHTAA HAAGA-HELIAN HKSCANIIN Sami Rekola on nimitetty HKScanin Away from Home -liiketoiminnon Suomen kehityspäälliköksi. Suurimmat toimipaikat sijaitsevat Pietarsaaressa ja Keravalla. Oy Snellman Ab:n hallituksessa Järvinen on ollut vuodesta 2011. Erkki Järvinen Snellmanin konsernijohtajaksi Snellman-konsernin hallitus on nimittänyt Erkki Järvisen, 57, Snellman-konsernin uudeksi konsernijohtajaksi. Hän on kouluttanut restonomiopiskelijoita sekä osallistunut opetuksen kehittämiseen ja tutkimushankkeisiin. Työuransa aikana hän on osallistunut hallitustyöskentelyyn useissa eri yrityksissä. Rekolalla on 20 vuoden kokemus kokin ja keittiöpäällikön työstä sekä suomalaisen kulinaarisen kulttuurin kehittämisestä. Haluan olla mukana kehittämässä suomalaista ruokaosaamista ja yhteistyötä alan toimijoiden kesken. Keittiöpäällikkö Sami Rekola, 43, siirtyy Haaga-Heliasta HKScanin palvelukseen. – Ammattikeittiön toimintatavat ja kuluttajien ruokailutottumukset ovat viime vuosina olleet merkittävässä muutoksessa. HKScan tarjoaa tähän poikkeuksellisen hyvät mahdollisuudet sekä näköalapaikan, Sami Rekola kommentoi. Hän aloittaa uuden tehtävänsä maaliskuussa. Kolmen kouluikäisen lapsen isä pitää Kauppalehti Option ruokatoimittaja Mikko Takalan kanssa ruokapalstaa, jossa miehet kokkaavat puolessa tunnissa valmistuvia ruokia. Turun yliopiston ruokahävikin vähentämistä käsitelleessä seminaarissa Rekola kertoi, kuinka ruokahävikki minimoidaan ammattikeittiöissä reseptiikan ja prosessinhallinnan avulla. Hän on ollut Suomen Kokkimaajoukkueen jäsenenä, eri kilpailuorganisaatioiden valmentajana, tuomarina ja maajoukkueen johtajana kokkikilpailu Bocuse d’Orissa. Laitisella on monipuolinen kokemus majoitusja ravitsemistoimialalta
Lue lisää www.cederroth.com/fi 1) Vaikutus on yleensä tehokkaampi emäksiin kuin happoihin. Sen lisäksi, että se laimentaa ja huuhtelee, se on myös todistetusti tehokkaampi emäsja happoroiskeissa 1 . Cederrothin neutraloiva silmänhuuhteluneste lisää mahdollisuuksia pelastaa silmät. 2) Rihawi et al. On olemassa parempikin ratkaisu. NEUTRALOI – ei pelkästään huuhtele!. Siksi Cederroth Eye Wash on silmälääkäreiden suosittelema 2 . Graefe’s Arch Clin Exp Ophthalmol (2006) 244: 845-854 Vaihda keittosuolaliuos tehokkaampaan ennen kuin vahinko tapahtuu
– Meillä opetusravintolassa oppilaat valmistavat ison osan ruoista itse, mutta en näe puolivalmisteiden käyttöä mitenkään huonona asiana. – Sain aikoinaan puhelun Charolais-lihakarjan kasvattajalta, joka tarjosi meille erää luomulihaa. Kehitimme siitä yhteistyökumppanimme kanssa perinteisen lihapullan, jossa ei ollut mitään ylimääräisiä mausteita tai ainesosia ja sipulitkin tunnistettavina paloina, kuten lihapullassa pitää ollakin, Paananen kertoo. Täällä maistuvat parhaiten yksinkertaiset ja makumaailmaltaan aidot tuotteet, jotka valmistetaan tai tuunataan osaksi ateriaa, kertoo Laurea ammattikorkeakoulun opiskelijaravintola BarLaurean keittiömestari Ilari Paananen. Näin syntyivät myös BarLaurean luomulihapullat. Joillekin puolivalmisteiden käyttö on vielä punainen vaate, vaikka asiakas saattaa pitää valmisruokaa jopa laadukkaampana. On tärkeää, että tuote soveltuu käyttötarkoitukseensa sekä yrityksen toiminnan että hinnan, laadun ja imagon kannalta. Tuunaaminen on puolivalmisteiden parhaita puolia ja hyvin pienillä muutoksilla tuotteesta saadaan oman liikeidean mukainen tarjottava. E rilaisia puolivalmisteita ja komponentteja käytetään ammattikeittiöissä lähes päivittäin. Hyvä puolivalmiste helpottaa ruoanvalmistusprosessia ja antaa henkilökunnalle aikaa keskittyä ydintekemiseen. ”Hyvin pienillä muutoksilla tuotteesta saadaan oman liikeidean mukainen tarjottava.” Ilari Paananen. K uv a: iS to ck A R O M I 3 / 2 1 8 23. Tuotekehityksen ja hyvän yhteistyökumppanin avulla voidaan ravintoloissa tarjota myös omia erikoistuotteita. Tuotekehitystä voi jatkaa myös pidemmälle, aina omaan reseptiin ja räätälöityyn erikoistuotteeseen asti, mutta se vaatii toki myös hyvän yhteistyökumppanin. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA Puolivalmisteet ovat hyvä apu Puolivalmisteet helpottavat ruoan valmistusta ja antavat henkilökunnalle lisää aikaa ydintekemiseen
Puolivalmisteet toimivat vararuokana vaihteleviin tilanteisiin. Mutta onko itse tehty aina parempaa. Valmistuote voitti niin kannattavuuden kuin laadunkin osalta. Niiden avulla saadaan helposti ja nopeasti lisäruokaa tai vaihtelua ruokatarjontaan. Vaihtelevan työnkuvan kautta me pystymme tarjoamaan työntekijöillemme mielekästä, ammattia vastaavaa ja kokoaikaista työtä. ”Osaavan ja ammattitaitoisen henkilökunnan merkitys korostuu vuosi vuodelta.” Eeva-Liisa Hemming ja Toini Linnanmäki. Myös henkilökunnan osaaminen ja keittiön toimintaprosessit vaikuttavat. Yhden työntekijän työpäivä koostuu moninaisista työtehtävistä, jolloin aamupäivät voidaan käyttää tehokkaasti ruoan valmistamiseen ja valmisruokien osuus pysyy pienenä. Rajoitteena voivat olla välineiden ja tilojen puuttuminen tai suuret määrät. 24 A R O M I 3 / 2 1 8. Puolivalmisteet tarjoavat uusia mahdollisuuksia esimerkiksi vegaanista ruokavaliota noudattaville. Yhden komponentin korvaaminen puolivalmisteella ei tarkoita, etteikö ateria olisi muilta osin itse tehtyä. – Osaavan ja ammattitaitoisen henkilökunnan merkitys korostuu vuosi vuodelta. Myös uusille puolivalmisteille ja lajivalikoimien kasvulle olisi tarvetta erityisesti kasvisja vegaanituotteiden kohdalla, Kirkkonummen kunnan ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki sanoo. Näin ei kuitenkaan käynyt, kun Haaga-Helian ammattikorkeakoulun lehtori Jari Karjalainen suoritti testin esimiesopiskelijoineen. Siihen uskovat monet alan ammattilaiset ja tulevat vaikuttajat. – Puolivalmisteista käytämme erilaisia kypsiä lihoja, perunatuotteita sekä pakastevihanneksia ja valmiina tilaamme lihapullat, kalapuikot ja pinaattiletut. – Esimiesten ja ravintoloitsijoiden olisi hyvä tiedostaa, mikä annoksen valmistushinta on raaka-aineet ja työ mukaan lukien, kenelle ruokaa tarAmmattitaito ja toimintaprosessit vaikuttavat Puolivalmisteiden käyttö mahdollistaa siis sellaistenkin tuotteiden tarjoilun, joihin keittiöiden oma kapasiteetti ei aina riitä. Niitä emme suurten määrien vuoksi pysty tekemään itse. Haasteita tulevaisuuden esimiehille Jos yritys on tunnettu siitä, että kaikki tuotteet ovat alusta asti paikan päällä tehtyjä, pitää puolivalmisteiden käyttöä toki miettiä tarkkaan. Kirkkonummella keittiöhenkilökuntaa työllistävät sekä ruoan valmistaminen että jakelu ja astiahuolto. keittiöissä puolivalmisteet auttavat sopivissa kohdissa oman valmistusasteen pysyessä korkeana. Siten saamme omissa keittiöissämme valmistettua ruokaa päiväkoteihin, kouluihin ja senioreille. Kirkkonummen kunnan aluePuolivalmisteet Nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat tuotteille hyvän säilyvyyden ja valmistuksen myös ilman lisäaineita
KYSY LISÄÄ koulutuspäällikkö Satu Kylmälä, satu.kylmala@tamk.fi, p. 20 euron annoshinnoilla lopputulos olisi varmasti toinen, mutta asiakkaan kokema laatu on tärkeä mittari, jotta toiminnassa osataan panostaa oikeisiin asioihin. – Jos tarjolla on leivonnaisia tai pullaa, on tuunaaminen puolivalmisteesta tai valmiina tilaaminen ihan hyväksyttävää. Tutkinnon suorittaminen kestää 3,5 vuotta. Laadun ja hinnan lisäksi pohdittavana on myös oman työn arvostaminen ja työajan järkevä suunnittelu. @tamk_uas @tampereenamk tamk.fi/youtube . Myös asenteista löytyy vielä parannettavaa ja Karjalainen haluaakin herättää keskustelua ja pohdintaa erityisesti esimiesopiskelijoidensa keskuudessa. Osittain valmistuotteesta tai puolivalmisteista koottu ateria voi toimia hyvin esimerkiksi silloin, kun 85 prosenttia asiakkaista maksaa ateriastaan muutaman euron. 050 568 5343 www.tamk.fi Haluatko edetä urallasi. RESTONOMI (AMK) monimuotototeutus Restonomikoulutuksessa opit tuottamaan asiakaslähtöisiä taloudellisesti kannattavia ravintola-alan palveluita sekä ravitsemisja puhtauspalveluita. Kun sitten siirrytään vaikka lihapulliin, vuokaruokiin tai kastikkeisiin, niin ajatusmaailma helposti muuttuu. Mutta onko se oman työn arvostamista tai järkevää ajankäyttöä, kun työntekijän tai jopa useamman työpanos sidotaan koko päiväksi kiinni yhteen työtehtävään. Opinnot toteutetaan monimuotototeuksena. – Ymmärrän hyvin, että kokit haluavat valmistaa tuotteet itse. Esimerkiksi Karjalainen nostaa pinaattilettujen paistamisen. Lähiopetusta on pääsääntöisesti kerran kuukaudessa torstai-iltaisin, perjantaisin ja lauantaisin. Lue lisää Jari Karjalaisen testistä: bit.ly/2BWRJZ3 ”Asiakkaan kokema laatu on tärkeä mittari, jotta toiminnassa osataan panostaa oikeisiin asioihin.” Jari Karjalainen.. HAKU 14.–28.3.2018 KIINNOSTUITKO. Ja saavat näitä toki alan ammattilaisetkin punnita. Lukujärjestys on syksyllä tiedossa koko vuodeksi. jotaan ja mitä annos maksaa. Koulutus alkaa elokuussa 2018
GRUUSIALAINEN KAALILAATIKKO RESEPTI: BAR LAUREA 100 ANNOSTA, Á 350 G 20 kg valkokaalia 867 g sipulia suikaloituna 3 467 g porkkanaa kuorittuna 2 601 g bulguria LIEMI 13 kg vettä 1 184 g kasvisliemijauhetta 26 g laakerinlehteä 19 g timjamia 39 g mustapippuria jauhettuna 17 g fenkolin siemeniä 26 g ruokokidesokeria 87 g valkosipulia hienonnettuna 203 g merisuolaa 1 734 g omenasiiderietikkaa Raasta kaali ja porkkana. Kaada seos pakkiin kaalin päälle ja kypsennä 170 asteessa noin 90 minuuttia. GN-reseptit K uv a: iS to ck Spagetti-jauhelihavuoka. Mittaa pastan päälle 4,5–5 litraa jauhelihakastiketta ja sekoita hyvin. Punnitse raaka pasta 1/1 GN-65 vuokiin, noin 800 g/vuoka. Kiehauta vesi ja sekoita joukkoon kaikki kuivamausteet, sokeri ja etikka. Lisää vesi, kasvisliemijauhe, kaurakerma ja mausteet. KESÄKURPITSA-MOUSSAKA RESEPTI: BAR LAUREA 100 ANNOSTA, Á 300 G 2 027 g sipulia suikaloituna 8 107 g perunaa viipaleina 4 054 g munakoisoa viipaleina 4 054 g kesäkurpitsaa viipaleina 507 g oliiviöljyä 2 534 g tomaattimurskaa 1 013 g soijarouhetta KASTIKE 1 013 g vettä 8 107 g kaurakermavalmistetta 101 g kasvisliemijauhetta 27 g laakerinlehteä 27 g mustapippuria 20 g timjamia 203 g ruokokidesokeria 14 g persiljaa Freesaa pilkotut kasvikset pannulla öljyssä. Jaa GN-astioihin ja kypsennä vielä uunissa 180 asteessa noin 30 minuuttia. SPAGETTI-JAUHELIHAVUOKA RESEPTI: KIRKKOHARJUN KOULU 100 ANNOSTA, Á 300 G 4 200 g täysjyvä minispagettia KASTIKE 4 200 g kypsää naudan jauhelihaa (10 %) 1 500 g sipulikuutiota 500 g tomaattipyreetä 20 l vettä 100 g lihaliemijauhetta 845 g puolikarkeita vehnäjauhoja jauhelihamaustetta valkopippuria rosmariinia PINNALLE juustoraastetta Valmista jauhelihakastike ja suurusta se vehnäjauholla. Huom! Tilaa kasvikset esikäsiteltyinä, niin säästät työaikaa. Paista 160 asteen höyrypaistolla noin 30 minuuttia. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Ripottele pinnalle persiljaa. 26 A R O M I 3 / 2 1 8. Lisää mukaan tomaattimurska ja soijarouhe. Laita GN-pakkiin kaaliraaste, raaka bulgur, porkkanasuikale ja sipuli
INSPIROIJANA TOIMII UPOUUSI TASTE PACK – PAKKAUS TÄYNNÄ PAREMPAA MAKUA JA PAREMPAA MAAILMAA. LÄHDE LÖYTÖRETKELLE UUSIIN MAKUIHIN JA YHDISTELMIIN. SANTAMARIAWORLD.COM ENTISTÄ PAREMPI SISÄLTÖ UUSIA LUOMUMAKUJA PAREMPI VALIKOIMA TUOTTEITA ILMAN LISÄTTYÄ SUOLAA YMPÄRISTÖÄ SÄÄSTÄVÄ JA KÄTEVÄ Uusi, parempi pakkaus. Annons_eagle_ aromilehti_230x297+5mm_OK.indd 1 2017-08-08 10:41
Resepti ja kuva: Kati Laszka Huom! Kokeile bataattisoseen tilalla porkkanatai palsternakkasosetta. Anna lasagnen vetäytyä 15 minuuttia ennen tarjoilua. 28 A R O M I 3 / 2 1 8. LINSSI-BATAATTILASAGNE GN 1/1-65 350 g lasagnelevyjä (täysjyvä) LINSSI-TOMAATTIKASTIKE 200 g sipulia hienonnettuna 20 g valkosipulia hienonnettuna 50 g kasviöljyä 1 000 g tomaattimurskaa 200 g kasvislientä 400 g porkkanaa raastettuna 3 g kuivattua timjamia (3 tl) 4 g kuivattua basilikaa (4 tl) 1 g mustapippuria jauhettuna (1 tl) 10 g suolaa (2 tl) 1 000 g kypsiä linssejä Kansikuvan resepti BATAATTI-JUUSTOKASTIKE: 1 500 g bataattisosetta 800 g ruokakermaa tai maitoa 200 g juustoraastetta (suolaa) PINNALLE 150 g juustoraastetta Kuullota sipulit öljyssä. Lado lasagne kerroksittain voideltuun GN-vuokaan niin, että päällimmäi seksi jää kerros bataatti-juustokastiketta. Sekoita bataattisose yhteen ruokakerman/maidon ja juustoraasteen kanssa. Ripota kastikkeen pinnalle vielä juustoraaste ja paista vuokaa 175 asteessa noin 35–45minuuttia. Anna kastikkeen kiehua 15–20 minuuttia kannella peitettynä. Sekoita joukkoon huuhdotut ja valutetut linssit, kiehauta kastike ylös ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää yrtit, tomaattimurska, kasvisliemi ja raastettu porkkana
Kokoa lasagne laittamalla Härkis ® tomaattikastike voidellun 1/1 65 mm GN-vuoan pohjalle (n. HÄRKIS ® TOMAATTIKASTIKE: Sekoita kylmätärkkelys nopeasti kylmään veteen tomaattikastiketta varten. 800 g). Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. VALKOKASTIKE: Sekoita kylmäliukoinen tärkkelys nopeasti kylmään maitoon valkokastiketta varten. Vinkki! Voit koota lasagnen kylmänä edellisenä päivänä ja kypsentää seuraavana päivänä menekin mukaan. Anna kastikkeen suurustua hetki. Laita 3 lasagnelevyä vuokaan ja levitä uusi kerros Härkis ® tomaattikastiketta ja lisäksi 500 g valkokastiketta. Lisää ruokakerma, tuorejuusto ja mausteet. Lisää tomaattimurska, Härkis ® Original/ Texmex härkäpapuvalmiste, mausteet ja kohmeiset juuressuikaleet. Tee kolmas ja neljäs kerros samoin. Kypsennä yhdistelmäuunissa + 160 asteessa (50% höyry) kypsäksi noin 50-60 minuuttia. HÄRKIS ® TOMAATTIKASTIKE 0,5 l Vesi 0,03 kg Knorr kylmäliukoinen tärkkelys/suuruste 1,5 kg Tomaattimurska 0,8 kg Härkis ® Original tai Texmex härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,1 kg Valkosipuli puré 0,01 kg Kasvisliemi, vähäsuolainen 0,002 kg Provencen yrttimausteseos, suolaton 0,001 kg Mustapippuri, rouhittu 0,6 kg Juuressuikalesekoitus, pakaste VALKOKASTIKE 1,7 l Kevytmaitojuoma, laktoositon 0,5 l Ruokakerma, laktoositon 0,3 kg Maustamaton tuorejuusto, laktoositon 0,15 kg Knorr kylmäliukoinen tärkkelys/suuruste 0,015 kg Suola 0,001 kg Valkopippuri, jauhettu 0,1 kg Juustoraaste 0,6 kg Lasagnelevyt HÄRKIS ® -LASAGNE Resepti, 20 annosta/á 300 g RUNSAASTI PROTEIINIA, KASVIPERÄINEN, GLUTEENITON, SOIJATON Valmistettu Suomessa. Ripottele pinnalle juustoraastetta. 1077 Härkis ® Original kypsä härkäpapuvalmiste 2,5 kg, EAN: 6430043010775 1078 Härkis ® Texmex kypsä härkäpapuvalmiste 2,5 kg EAN: 6430043010782 Lisää tuotteita ja reseptejä osoitteessa: versofood.fi/ammattilaisille Verso Food Oy Lisätiedot: Minna Ottavainen Myyntipäälikkö, HoReCa ja teollisuus, minna.ottavainen@versofood.fi. Päällimmäiseksi tulee vain valkokastiketta
Moderneille sekoittaville padoille on yhä kysyntää. Iso osa työstä on rasvaisten teräsrakenteiden pesemistä ja käyttö kunnon varmistamista. Hyväkuntoisista ja uudehkoista laitteista kauppiaat joutuvat joskus jopa kilpailemaan. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. LAMPÉN Käytetyistä koneista jopa kilpaillaan Käytettyjen ammattikeittiölaitteiden kauppa on erikoista toimintaa. A R O M I 3 / 2 1 8 31
Kysytyimmille laitteille on Resta-Mestassa jonotuslistat, ja kun sellaisia tulee, ne viedään käsistä samantien. Painekeittokaapeille sen sijaan on oma ostajaporukkansa, sillä vanhemmat keittäjät ovat tottuneet niitä käyttämään. – Jos laite on elinkaarensa päässä niin se on, siitä ei tule kenellekään hyvää laitetta vaan ne kuuluvat romunkeräykseen, Lindeqvist muistuttaa. Lindeqvistin mukaan suurin kilpailija eivät ole muut saman alan yrittäjät, vaan yleinen halpatuotanto. Lindeqvist ei esimerkiksi osta lainkaan halvimpia ammattikeittiön jääkaappeja, sillä hänen mielestään ne eivät ole tarpeeksi kestäviä. Hyväkuntoisistakaan laitteista ei kannata maksaa, jos poispurkaminen ja kuljetus on liian työlästä. Myöskään sellaisten ravintoloiden laitteet eivät kelpaa, joissa on friteerattu jatkuvasti. Hermannin Näkkärin perustanut Jussi Murtomaa kokosi näkkileipätehtaansa takuuhuolletuista käytetyistä laitteista. Isojen laitteiden lisäksi myynnissä on pientarvikkeita, kuten patonkipeltejä. Joillekin laitteille ei enää ole juurikaan kysyntää. Kaikki laitteet eivät kelpaa jälleenmyyntiin. 32 A R O M I 3 / 2 1 8. Esimerkiksi salamantereita ja kippipannuja ei nykyään haluta. A lan suurimman toimijan, helsinkiläisen Resta-Mestan asiakkaina on niin kuntia, järjestöjä kuin yksityisiäja ketjuravintoloitakin. Valtaosa myyntiin päätyvistä laitteista tulee isoista saneerattavista keittiöistä, joille olisi usein enemmänkin ottajia. Seppo Lindeqvistin vuonna 1995 perustamaa Resta-Mestaa pyörittää nykyään hänen tyttärensä Anne Lindeqvist, ja palkkalistoilla on kahdeksasta kymmeneen henkeä. ”Jos laite on elinkaarensa päässä niin se on, siitä ei tule kenellekään hyvää laitetta.” Anne Lindeqvist. Useimmat käytettyjä keittiölaitteita myyvät tahot ovat pienempiä, yhden-kahden miehen pajoja, ja monet niistä toimivat maakunnissa paikallisesti
A R O M I 3 / 2 1 8 33. Muuten julkishallinnossa vierastetaan käytettyjä laitteita, ja syynä saattavat olla kilpailutussäännöt, tai ainakin tarjousten saaminen vertailukelpoisiksi. KILPAILIJA VAI YHTEISTYÖKUMPPANI. Huuhtanen varoittaa kuitenkin, että Suomessa autoja huolletaan säännöllisesti huolto-ohjelman mukaisesti, mutta keittiölaitteiden huolto on pelkästään omistajan ja henkilökunnan aktiivisuuden varassa. Electroluxin Jarmo Huuhtanen kertoo, että Electrolux myy käytettyjä tuotteita käytännössä vain messujen ja kilpailujen, kuten kokkikilpailujen jälkeen, ja silloin ostajana saattaa olla julkishallintokin, kuten kisan järjestänyt ravintola-alan oppilaitos. Uusien laitteiden myyjät eivät tunnu pitävän käytettyjen kauppiaita niinkään kilpailijoina, vaan toimintaansa täydentävinä tekijöinä. Ostajan kannattaa olla tarkkana, ettei maksa liikaa vanhoista epämääräisesti hoidetuista laitteista. Metoksen Juha Björklund sanoo, että vaikka yhtiöllä ei olekaan omaa käytettyjen laitteiden kauppaansa, tuo vanhojen koneiden varaosakauppa liikevaihtoa. Uusien ammattikeittiölaitteiden valmistajille käytettyjen koneiden kauppiaat ovat toisaalta kilpailijoita, toisaalta yhteistyökumppaneita. Huoltomies Rain Usta käy läpi vasta tullutta uunia. Ammattikeittiökentällä on pelipaikkoja erilaisille toimijoille. – Varsinkin tunnelitiskikoneissa uusien laitteiden energiatehokkuus on monta kertaa parempi kuin vanhoissa, sillä niiden pesuja huuhteluaineiden kulutus on suoraan sidoksissa käytetyn veden määrään. – 1970-luvun liesiä tulee vastaan säännöllisesti, eikä niiden tekniikka ole juurikaan muuttunut. – Jos kalkinpoisto on jätetty tekemättä, on edessä helposti kallis huolto. Kopalin Tommi Forsmanin mukaan varaosia on saatavilla noin 20 vuotta vanhoihin laitteisiin, ja etenkin liedet ovat erittäin pitkäikäisiä. Vanhoissa laitteissa on hänen mukaansa hyväksyttävä, että käyttöja huoltokustannuksia tulee enemmän. Metos myös ostaa käytettyjä laitteita Viron yksikkönsä kautta, sillä siellä käytettyjen laitteiden yhdistäminen kokonaispaketteihin on yleisempää
Virhearviointeja syntyy, kun suunnittelija ei ole kuunnellut käyttäjiä, jotka eivät osaa toimia laitteiden kanssa. Yllättävänkin uusia laitteita tulee myyntiin jatkuvasti. Vanhimmat myytävät laitteet ovat yleiskoneita, kuten Metoksen Karhu. 1980-luvun malleihin lisätään sormisuojat. Hermannista Heikinlaaksoon Liike toimi aluksi Hämeentiellä Helsingin Hermannissa, mutta kyseessä oli sokkeloinen vuokratila, jonka vuokra alkoi nousta yli kipurajan. Vuokraus on iso osa toimintaa Laitteiden vuokrauksesta on tullut tärkeä tukijalka. Parakkiratkaisuja on käytössä myös isoilla rakennustyömailla, kuten Pasilan Triplassa. Eräälle festivaalille vuokrasimme noin 200 yksikköä laitteita, Lindeqvist kertoo. Tällä hetkellä jälkimarkkinoiden himotuin on hiukan vanhempaa mallistoa oleva monitoimiuuni. Festivaalit ja tapahtumat taas ovat lyhytaikaisempia vuokraajia. – Jos laitteet eivät ole asiakkaiden eivätkä myyjien näkyvissä, ne eivät myöskään liiku mihinkään. Nykyään varasto ja myymälä ovat samoissa tiloissa Helsingin Heikinlaaksossa. Ajatuksena on, että uuni toimii vielä vuosia seuraavalla käyttäjällä, Lindeqvist toteaa. Etenkin julkishallinnon ammattikeittiöiden toiminnan on jatkuttava keskeytyksettä, vaikka keittiö menisikin remonttiin. Tarvittavat osat vaihdetaan. 34 A R O M I 3 / 2 1 8. ”Suurin osa asiakkaista arvostaa laitteita, jotka ovat helppokäyttöisiä ja hyvin huollettuja.” Vanhempiin yleiskoneisiin on lisätty vaatimustenmukaiset sormisuojat. Vuokraus on Lindeqvistin mukaan monimuotoista. – Nykyään yleiskoneidenkin koneistosta alkaa löytyä muovia, joka kuluu paljon nopeammin kuin metalli. Kun uuni tulee sisään, se pestään ja huolletaan perusteellisesti. Väliaikaisesti tilojen viereen voidaan varustaa konttikeittiö, josta tuotetaan asiakkaiden tarvitsemat palvelut. Uusiakin keittiöi tä menee remonttiin tai purkuun, tai huomataan että on hankittu kapasiteetiltaan väärän kokoinen laite. – Suurin osa asiakkaista arvostaa laitteita, jotka ovat helppokäyttöisiä ja hyvin huollettuja. – Erääseen pankkikeskukseen tarvittiin hiljattain 20 buffetvaunua vuokralle kolmen viikon lattiaremontin ajaksi
Viime vuonna aloitimme makumatkamme, ja tänä vuonna retki jatkuu! Matkalaukuistamme löytyy nyt vieläkin runsaammin maailman parhaita reseptejä, joihin keittiömestarimme ovat reissuillansa tutustuneet. Klikkaa reseptipankkiimme ja tuo maailman maut omaan keittiöösi! Makumatkamme jatkuu! Maailman parhaita reseptejä! ufs.com
Keittiöagentti kutsui itsensä kylään Kirkkonummelle ja tutustui työhön koulun keittiössä. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA 36 A R O M I 3 / 2 1 8. Haluan nähdä, miten kouluruokaa tänä päivänä valmistetaan. Mutta mitä vielä, astun keittiöön ja näen ensimmäisenä noin 60 GN vuokaa, joihin on perjantaina punnittu oikeat määrät pastaa. Näin aamutuimaan 2 000 hengen reseptiikassa mainitut määrät ovat muuten aika pysäyttäviä. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet sekä tiskaajan, kokin että keittiöpäällikön tehtävät. Kokonaiset salaattikerät Maksuton kouluruoka täyttää tänä vuonna 70 vuotta. Käsityötä tehdään täällä paljon, sillä salaattiakaan ei oteta valmiina pussista, vaan ainekset käsitellään vasta keittiössä. Perjantaina leivotut levykakut leikataan ja koristellaan. Valmis kastike kauhotaan vuokiin pastan päälle, sekoitetaan ja pinnalle ripotellaan juustoraastetta. Tämän koulun keittiössä valmistuu päivittäin noin 1 800 annosta, joista 1 200 syödään paikan päällä ja 600 pakataan ja kuljetetaan lähialueen muihin kouluihin ja päiväkoteihin. Iso, 300 litran sekoittava pata on myös toiminnassa ja sinne on valmistumassa tomaattinen jauhelihakastike. Tehdään itse Voisi kuvitella, että viikon ensimmäisenä päivänä tarjolla olisi valmisruokaa. Toisaalla keittiössä ollaan myös ahkerina. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa. Visiitin ajankohdaksi sattui Runebergin päivä, ja pitäähän sitä kouluissakin juhlistaa. KEITTIÖAGENTTI KOULUKEITTIÖ Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Kiehuuko pata vai hermot. Kypsennys tapahtuu 150 asteen höyrypaistossa. Koulun omat oppilaat aloittavat ruokailun tuntia myöhemmin, kello 10.20. Kirkkoharjun värikäs retrokeittiö O n maanantaiaamu ja kello lyö seitsemää. Lounaslistalla ruoka on nimetty spagetti-jauhelihavuoaksi. Tilliliha ja maksakastike ovat poistuneet ruokalistoilta, mutta puurot pitävät yhä pintansa. Aikaa ei ole hukattavaksi, sillä ensimmäisten annosten pitää olla valmiina jo yhdeksän jälkeen, kun taksi kaartaa pihaan niitä hakemaan. Olen kutsunut itseni kylään Kirkkonummen keskustaan, Kirkkoharjun koulun keittiöön. Olen terävöittänyt kaikki aistini äärimmilleen, sillä etukäteen minulla ei ole aavistustakaan, mitä päivä tuo tullessaan
Kasvisruokailijoita on yllättävän vähän, vain noin 5 prosenttia kokonaismäärästä. Kirsi-Marja Suominen valmistaa päivän kasvisruokaa. A R O M I 3 / 2 1 8 37
Kun lounasaika alkaa, ainoastaan pääkokki jää keittiöön. Pysyttekö mukana, sillä lisää tulee! Kokkien lisäksi keittiössä työskentelevät myös ravitsemistyöntekijät. Tämän koulun oppilaista muuten vain 5 prosenttia on kasvisruokailijoita, eikä muitakaan erityisruokavalioita ole montaa. Tehtäviä myös kierrätetään vuoroviikoin, mikä tuntuu varsin mukavalta. En tiedä, ehkä tämä on teille kaikille aivan selkeää, mutta ei minulla kokkiurani aikana ollut koskaan työtä, jossa kesken päivän olisin esimerkiksi siirtynyt kokonaan toiseen yksikköön. He valmistavat salaatin, pakkaavat lähtevän ruoan ja laittavat ruokasalit kuntoon. Apukokin vastuualueeseen taasen kuuluvat kasvisruoka ja lämpimät lisukkeet. Vielä tarvitaan dieettikokki, joka nimensä mukaan huolehtii erityisruokavalioiden valmistuksesta. Kaksi heistä hyppää ruokataksien mukana toisiin toimipisteisiin, ja loput jäävät auttamaan tiskissä ja linjastoissa. Eli tänään hän ei yleensä tiedä, missä huominen työvuoro alkaa, ellei kyseessä ole pidempi tuuraus. Iltapäivän välitunneilla myydään terveellistä välipalaa, kuten täytettyjä ruisleipiä, jugurtteja ja mehua. sujahtavat vihannesleikkuriin ja kurkun kimppuun käydään perinteisesti veitsellä. Kaikki osaavat kaikkea eivätkä hommat ala puuduttaa. Kiertävän kokin voi hälyttää apuun mihin tahansa Kirkkonummen koulukeittiöistä. Vaihtelevat työnkuvat Keittiö työllistää päivittäin noin 10 henkilöä. Oranssi retrokeittiö Katselen ympärilleni keittiössä. Lämpimän keittiön puolella työskentelee kolme kokkia, joista pääkokki hoitaa ruokalistan mukaisen perusruoan. Voin kertoa, että agentilla kaikkien työnkuvan ja tehtävien ymmärtämiseen meni hetki, ja siinä saatettiin tarvita puheen lisäksi pätkä rautalankaa. 38 A R O M I 3 / 2 1 8. Ja kas, ruokailun alkaessa heidänkin toimenkuvansa muuttuu. Apukokki siirtyy tiskaamaan ja dieettikokki linjastoon. Niin vaihtelevaa työ täällä on. Kirkkoharjun koulu on suomenkielinen peruskoulu, jossa voi opiskella vuosiluokat 1–9. Myös samassa pihapiirissä sijaitsevan lukion oppilaat ruokailevat täällä. Ja ai niin, tässä keittiössä työskentelee myös kiertävä kokki, jonka voi hälyttää apuun mihin tahansa Kirkkonummen koulukeittiöistä. Tilat ovat alkuperäiset, mutta 80-luvulla rakennetusta keittiöstä on päivitetty Annosten allergeenit esitetään sanoin ja kuvin linjaston alkupäässä
Ritva Saksa ja Oxana Lempinen (takana) koristelevat itse leivottuja Runebergin torttuja. 09-7570600. Kypsennä kuivapaistolla 150 asteessa noin 50 minuuttia ja anna jäähtyä. Sekoita kuivat ainekset keskenään ja lisää voi-sokerivaahtoon. Lisää lopuksi kermaviili ja sekoita taikina tasaiseksi. RUNEBERGIN TORTTU LEVYKAKKUNA 100 ANNOSTA Lisää kananmunat hyvin sekoittaen. Voit käyttää myös munamassaa. Yhdestä vuoasta tulee 40 palaa. Koristele palat kuorrutteella ja vadelmahillolla. Lisää vettä ruokalusikoittain niin, että saat sopivan koostumuksen. Levitä taikina leivinpaperilla vuorattuun GN 1/1-65 vuokaan, noin 3 kiloa/vuoka. KAKKU 1 800 g voita 1 950 g sokeria 900 g kananmuna 1 650 g vehnäjauhoja 1 200 g korppujauhoja 55 g ruokasoodaa 2 050 g kermaviiliä Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi. Huom! Torttupohjat voi leipoa muutama päivä aiemmin ja kostuttaa omenamehulla tarjoilupäivänä. Irrota kakku vuoasta ja leikkaa annospaloiksi. Desinfioiva hoiva-alan astianpesukone ammattikäyttöön ·100°C höyryhuuhtelu ·Pesuohjelmat 3-12 min ·Lämpödesinfektio Ao=60* ·Helppokäyttöinen suomenkielinen näyttö www.kopal.fi * Standardin ISO 15883 mukainen lämpödesinfektio Ao=60 (80°C/ 60s) puh. KORISTELU 450 g vadelmahilloa 450 g tomusokeria kylmää vettä Sekoita tomusokeri ja vesi kuorrutteeksi
aluetuotantokeittiö uusimalla ja lisäämällä tehokkaita laitteita. Kalakaapissa seuraavia päiviä odottavat muun muassa tuoreet kirjolohifileet ja kuiva-ainevarastossa näkkileipälaatikoiden vieressä nököttävät jauhopussit kielivät siitä, että sämpylöitäkin leivotaan. Tillilihaa, maksakastikkeita tai verilettuja ei nykyajan ruokalistoilla enää näy. Jotain vanhaa ja toimivaakin on säilytetty, kuten aurinkoiset, oranssit laatat ja muutama hassun näköinen keittopata. Aikamoista turnauskestävyyttäkin näin isojen määrien valmistamisessa kaivataan. ”Kiitos hyvästä ruoasta” kuuluu moneen kertaan. He ovat luoneet paikkaan sopivat toimintamallit ja vaikka näin vierailijan silmään työ vaikuttaa varsin fyysiseltä, niin ergonomiaa ja hyviä työskentelytapoja hyödynnetään tehokkaasti. Pasta mitattiin GN-astioihin valmiiksi jo perjantaina helpottamaan maanantaiaamun kiirettä. Henkilökunta selkeästi nauttii työstään, ja tekee sitä pienistä resursseista huolimatta hyvällä asenteella, ammattiylpeydellä ja ammattitaidolla. Suosituimpien ruokien listalta löytyvät toki wrapit, mutta niiden ohi ajavat ohrasuurimopuurot ja mehukeitto, itse tehdyt lihaja kalamurekkeet kermaviilikastikkeella sekä tutut, perinteiset keitot. 40 A R O M I 3 / 2 1 8. Tulokset naputellaan ohjelmaan suoraan tabletilla. Kouluruoan omavalmistusaste on varsin korkea, eikä valmiita eineksiä juurikaan tarjota. Oxana Lempinen ja Maria Isaksson valmistavat spagetti-jauhelihavuokaa. Ruokalista vahvistaa, että sitä tapahtuu viikoittain. Olen todella otettu tästä vierailusta. Valmiina ostetaan lihapullat, kalapuikot sekä pinaattiletut. Kuormat tulevat kolmesti viikossa ja niiden purkaminen on yleisesti keittiöpäällikön vastuulla. No, tärkeintä on valmistaa hyvää ja maistuvaa ruokaa, jota oppilaat haluavat käydä syömässä. Maistuvaa ruokaa Henkilökunnan ammattitaidolla ja vaihtelevilla työnkuvilla Kirkkoharjussa ja muuallakin Kirkkonummella ollaan päästy tilanteeseen, jossa kouluruoan omavalmistusaste on varsin korkea, eikä valmiita eineksiä juurikaan tarjota. Lämpötilan mittaukset ja omavalvonta ovat osa jokapäiväistä työtä. Hävikkiä mitataan säännöllisesti ja tuloksia verrataan aiempiin mittauksiin. Hektisen päivän päätteeksi on varmasti mukava kuulla oppilaiden kehut. Tilat ovat 80-luvun tyyliin varsin sokkeloiset, mutta hyvin henkilökunta täällä silti viihtyy
valio.fi/ammattilaiset Herää aamiaiseen, piristy välipalamyyntiin ja tempaudu mukaan otettavaksi! Ratkaisut käden ulottuvilla.
TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Moderni henkilöstöruokala venyy monenlaiseen palveluun Juuri Yhtiöiden henkilöstöravintolapuoli on ollut viime vuodet nopeassa kasvussa. A R O M I 3 / 2 1 8 43. Ravintola Latvassa on vain pieni nostokeittiö. Monistettavaksi suunniteltu, huolella mietitty arkiruokakonsepti on osoittanut toimivuutensa eri puolilla Helsinkiä. Viides Pihka-henkilöstöravintola avasi ovensa tammikuussa Kasarmikadulla ja seuraavat kaksi ovat jo suunnitteilla. Pihkan keittiö palvelee koko taloa
Ei voida ottaa paljon eteen ja aamulla tulee paljon kuormia, Björs kuvailee. Tilat yhdistyvät toisiinsa saumattomasti samassa kerroksessa. Hyppäys uuteen kokoluokkaan Uusin Pihka sijoittuu uudisrakennukseen, jonka toimistoissa on yhteensä hieman alle 950 työntekijää. JATKUU SIVULLA 46 p Latva muuttui Kasarmikadulle muuton myötä entistä suuremmaksi ja hienommaksi. Alkuperä. 44 A R O M I 3 / 2 1 8. – Tämä on meiltä valtava satsaus ja uuden aikakauden alku. Intohimo. – Ensin meidän piti tehdä tänne vain ”pelkkä Pihka” eli kiinteistön yhteistyötravintola, mutta rakentamisen kestäessä suunnitelmat muuttuivat ja nyt lounasravintola on osa kokonaisuutta, johon kuuluvat myös Juuri Cafe & Bar, Ravintola Latva sekä kokousja konferenssitila Kasarmin Salit, Björs kertoo. Yhtiön liikevaihto on nyt 8 miljoonaa euroa vuodessa, ja Björs sanoo olevansa pettynyt, jos se jää alle 12 miljoonan euron. Raaka-aineet ovat tasokkaita, teemme kaiken yhteistyössä yhteistyökumppaneidemme kanssa ja makuja pitää olla paljon. – Toteutamme yrityksemme ideologiaa Maku. 8 miljoonaa euroa vuodessa yhtiön liikevaihto nyt. Tärkeintä on kuitenkin ruoka. Korkeavuorenkadulta tänne muuttaneesta pienestä Latvasta tuli täällä satapaikkainen tasokas ruokaravintola, joka on auki joka päivä, Björs kertoo. Kylmätilojen suhteen optimaaliseen ratkaisuun ei päästy. Useimpien Pihkojen ovet ovat avoinna myös ulkopuolisille kävijöille. Jotta lounaan hinta pystytään pitämään kurissa laadusta tinkimättä, konseptiin kuuluu yritysyhteistyö kunkin talon toimistojen kanssa. Tavoitteena on liikevaihdon tuplaaminen. – Kylmätilaa on todella vähän. – Talossa on hyviä vuokralaisia ja tällä alueella on paljon potentiaalia. – Olemme olleet kivijalan tekemisestä lähtien mukana suunnittelemassa ja katsomassa, miten meidän toimintomme talossa sujuvat. Kasarmi 21 merkitsi Juuri Yhtiöille hyppäystä isompaan kokoluokkaan ja uudenlaiseen toimintaan. P ihkassa on mietitty palvelupolkua vahvasti palvelumuotoilun kautta niin, että pikkuasiatkin ovat kohdallaan. Valmistuskeittiö on yhteinen ja oma leipuri valmistaa suolaisia ja makeita leivonnaisia kaikille. Kiertävää listaa ei ole, vaan keittiö saa olla luova, toimitusjohtaja Ilja Björs kertoo. Tästä tuli niin sanottu misahelvetti. Yhtiöllä on lounaspaikkojen lisäksi ennestään ruokaravintolat Latva ja Juuri, Panimo ja krouvi Ohrana, Juuri Tapahtumat eli tapahtumaja catering sekä viinien maahantuontia. Talotekniset ratkaisut sanelivat monta asiaa, mutta olemme etsineet yhdessä arkkitehtien ja rakentajien kanssa hyviä ratkaisuja, Björs kuvailee. Erityisen ylpeä Björs on sesongin kasviksia tarjoilevasta vihreästä pöydästä, jossa on muun muassa Stadin Puutarhurin satoa
Juuri Café & Bar Kasarmi on avoinna arkisin 7.30–17. Latvassa tarjoillaan lounasta, illallista ja sunnuntailounasta. Pihka Kasarmin erikoisuutena pääruoat (lämpimät lihatai kalaja kasvisruoat) tarjoillaan lautasannoksina. Pihka Kasarmi Osa kasvavaa lounasperhettä. Lounaalla puurobaari vaihtuu salaattibaariin. Juuri Café & Bar Kasarmi Aamuisin Juuri Café & Bar Kasarmilla on tarjolla puurobaari lisukkeineen. Kasarmin Saleihin kuuluu Valopiha, Jura-sali, kahvila/lounge-alue, neuvotteluhuone sekä Latva-ruokaravintola, joka on auki myös iltaisin. Valikoimassa on aina oman leipomon tuotteita. A R O M I 3 / 2 1 8 45. Ravintolapäällikkö Leyla Urus, keittiömestari Tero Pakarinen. Kasarmin Salit Ravintolaja tapahtumatilan pinta-ala on yhteensä lähes 1 600 neliömetriä. Kahvilassa tarjoillaan kaikkea kahvista oman maahantuonnin viineihin. Ravintolapäällikkö: Leyla Urus. Juuri Yhtiöt Oy:n ravintoloihin kuuluvat ravintola Juuri, ravintola Latva, Ohrana Krouvi Panimo, Pihka-ravintolat, lounasravintola Maritori, Juuri Café & Bar -kahvilat Designmuseossa ja Kasarmi 21-kiinteistössä, catering-yksikkö Juuri Tapahtumat sekä kokousja juhlatilakonsepti Kasarmin Salit. Pihkan ajatuksen ytimessä on Ravintola Juuren oivallus: suomalaisista raaka-aineista valmistettu ruoka voi maistua taivaalliselta. Pihkoissa on tarjolla Vihreä pöytä sesongin kasviksia ja salaatteja. Muut Pihka-ravintolat: Pihka Kalasatama (avoinna vain kiinteistön työntekijöille), Pihka Lintulahti, Pihka Meclu ja Pihka Ruoholahti. Huolella valituista sesongin parhaista raaka-aineista sekä lämpimästä huolenpidosta ja osaamisesta. Oluthanoissa on Ohrana Krouvi Panimon oluita. Myyntipäällikkö: Minna Salomaa, keittiömestari Elina Hirvonen. Ravintola Latva Ravintola Latva on tehty ajattomista, rouheista ja isoista mauista. Juuri Yhtiöt Oy Helsinkiläinen ravintola-alan moniosaajayritys. Ravintolapäällikkö Ami Ojala, keittiömestari Benjamin Frostell, baarimestari Jesse Auvinen, sommelier Miika Turunen, arkkitehti: Jan Tromp/Valvomo. Latvan avokeittiön päässä on baari. Saleissa voi järjestää pieniä neuvotteluja tai suuria juhlia. Ensimmäinen Pihka aloitti vuonna 2014 Ruoholahdessa. Latvan Bar Loungessa voi nauttia cocktaileja ja viinejä
Listalla Pihkassa oli esimerkiksi eräänä päivänä kuhakeittoa, hirviburgeri ja grillattuja scampeja. – Kun on monta yksikköä samassa talossa, hävikkiä tulee vähemmän. Lounassetelihintaan syötävää löytyy Pihkan puolelta. Björsin mukaan kaikissa Pihkoissa on nyt menossa laatutason nosto. Yhtä aikaa toimistotalon rakentumisen myötä Juuri Yhtiöt rakensi yhtiörakennettaan uusiksi ja palkkasi viitisenkymmentä henkeä. 46 A R O M I 3 / 2 1 8. kasarmi.pihka.fi JATKOA SIVULTA 44 p Pihka on monipuolisempi kuin perinteinen henkilöstöravintola. Ravintola Latvassa on lounasaikaan 2–4 ruokalajin päivämenu, joka maksaa 26–34 euroa. Monta lounasvaihtoehtoa Pihka Kasarmissa lounastaa Björsin arvion mukaan 500–600 henkeä päivässä ja Latvan puolella päivän aikana noin 150–200. Jos ottaa koko pöydän, johon kuuluu myös lautasannoksena tarjoiltava pääruoka, lounas maksaa 14 euroa. Entistä isommat hankintaerät mahdollistavat yhä parempien raaka-aineiden käyttämisen. 2-4 ruokalajin päivämenu Latvassa lounasaikaan. Raaka-aineet pystytään hyödyntämään tarkasti ja juuri siellä piilee oikea raha, Björs muistuttaa. Vihreä pöytä ja keitto yhdistelmä maksaa 10,40 ja Juuri Cafe & Barin salaattibaari 10,90 ja puurobaari 3,90 euroa. Suurimmat tuotot tulevat Björsin laskelmissa Pihkan kokonaisuudesta eli talon sisäisestä keitrauksesta sekä kokousja konferenssitiloista. t Ilja Björs laskee hävikkiä syntyvän tavallista vähemmän, kun samassa talossa toimii monta erilaista yksikköä
Huollon ammattilaisemme käyvät kaikki laitteemme läpi viimeisimpien standardien mukaan ja näin varmistavat sen, että asiakkaamme saavat meiltä vain parhaita takuuhuollettuja tuotteita. Runsas valikoima suurkeittiölaitteita resta-mesta.fi • puh. 09 701 6455 • myynti@resta-mesta.fi • Sienitie 50, 00760 Helsinki. Resta-Mestan takuuhuolletut laitteet tarjoavat hyvän vaihtoehdon uudelle. Tule ja tutustu. Myymme ja vuokraamme uusia, sekä takuuhuollettuja suurkeittiölaitteita
MENESTYKSEN MAKUJA. maaliskuuta 2018 Messukeskus Helsinki klo 8.30–13.00 ROHKEA SEMINAARI. VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN. Slovenialainen itseoppinut kokki on luonut uraansa kohti huippua ja nostanut 20 vuoden työllään maansa gastronomian maailmankartalle. AIKATAULU Ravintolapäättäjien oma seminaari! Liput 350 € tai 6 lippua 5 hinnalla Varaukset updateforum.fi. Tervetuloa horeca-päättäjien huippuseminaariin, jossa kohtaavat tulevaisuuden askelmerkit ja menestystekijät sekä ymmärrys jatkuvaan muutokseen. 1 1.45 TUOMAS LAAKSO Kansainvälisen hotelliuran tehnyt Tuomas vastaa Marriottin kaikkien brändien kehittämisestä Saksassa, Itävallassa, Sveitsissä ja Pohjoismaissa. 14. 9.15 DORON KARAVANI Uniikin pikaruokaketjun Fafa’sin perustaja ja johtaja. 12.20 WILHELM VINTILESCU Mies maailman parhaiden O’Learys-sporttibaarien sekä vauhdikkaasti kasvavan ja kansainvälistyvän, maailman ensimmäisen mobiili sovellus pohjaisen ravintolaketju Pinchosin takaa. Yhdysvaltalaisella pörssiyhtiö Marriottilla on luksusja premium hotelleja kuten Ritz-Carlton, Sheraton, Bvlgari, St. 8.00 Huomenta, kahvit & verkostoituminen 8.30 Seminaarin avaus Elina Koivumäki, Tommi Tervanen ja Kalle Ruuskanen 8.40 MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa. 13.00 Yhteenveto päivästä Elina Koivumäki, Tommi Tervanen ja Kalle Ruuskanen Tapahtuman juontajina ja puhujien haastajina toimivat Elina Koivumäki, Kalle Ruuskanen ja Tommi Tervanen. Uudet digitaaliset tekniikat ja markkinoiden uudet vaatimukset ovat haaste, mutta myös todellinen tilaisuus kasvattaa ravintolabisnestä. 9.55 ARI RÄMÖ Oman johtamisfilosofiansa käytäntöön menestyksek käästi vienyt ajattelija ja pitkän linjan johtaja, jonka toiminnan ytimenä on ihmisten arvostaminen joka tilanteessa. 10.40 Energiatauko 11.05 ANA ROŠ Maailman parhaaksi naiskokiksi valittu Ana Roš avaa menestyksen filosofian. Tule mukaan muokkaamaan ajatteluasi ja voimaannuttamaan tekemisesi uudelle tasolle. Lähi-idän katu ruokaan keskittynyt kasvispainotteinen pikaruokakonsepti on löytänyt vapaan markkinan, ja makumaailman, johon asiakkaat rakastuvat. Päivän tehokas puhujakattaus on valmis. Regis ja Marriott
maaliskuuta 2018 Messukeskus Helsinki klo 8.30–13.00 ROHKEA SEMINAARI. Tule mukaan muokkaamaan ajatteluasi ja voimaannuttamaan tekemisesi uudelle tasolle. Regis ja Marriott. VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN. Lähi-idän katu ruokaan keskittynyt kasvispainotteinen pikaruokakonsepti on löytänyt vapaan markkinan, ja makumaailman, johon asiakkaat rakastuvat. 10.40 Energiatauko 11.05 ANA ROŠ Maailman parhaaksi naiskokiksi valittu Ana Roš avaa menestyksen filosofian. AIKATAULU Ravintolapäättäjien oma seminaari! Liput 350 € tai 6 lippua 5 hinnalla Varaukset updateforum.fi. Päivän tehokas puhujakattaus on valmis. Yhdysvaltalaisella pörssiyhtiö Marriottilla on luksusja premium hotelleja kuten Ritz-Carlton, Sheraton, Bvlgari, St. Slovenialainen itseoppinut kokki on luonut uraansa kohti huippua ja nostanut 20 vuoden työllään maansa gastronomian maailmankartalle. 9.55 ARI RÄMÖ Oman johtamisfilosofiansa käytäntöön menestyksek käästi vienyt ajattelija ja pitkän linjan johtaja, jonka toiminnan ytimenä on ihmisten arvostaminen joka tilanteessa. 13.00 Yhteenveto päivästä Elina Koivumäki, Tommi Tervanen ja Kalle Ruuskanen Tapahtuman juontajina ja puhujien haastajina toimivat Elina Koivumäki, Kalle Ruuskanen ja Tommi Tervanen. 1 1.45 TUOMAS LAAKSO Kansainvälisen hotelliuran tehnyt Tuomas vastaa Marriottin kaikkien brändien kehittämisestä Saksassa, Itävallassa, Sveitsissä ja Pohjoismaissa. Uudet digitaaliset tekniikat ja markkinoiden uudet vaatimukset ovat haaste, mutta myös todellinen tilaisuus kasvattaa ravintolabisnestä. 12.20 WILHELM VINTILESCU Mies maailman parhaiden O’Learys-sporttibaarien sekä vauhdikkaasti kasvavan ja kansainvälistyvän, maailman ensimmäisen mobiili sovellus pohjaisen ravintolaketju Pinchosin takaa. 14. 9.15 DORON KARAVANI Uniikin pikaruokaketjun Fafa’sin perustaja ja johtaja. MENESTYKSEN MAKUJA. Tervetuloa horeca-päättäjien huippuseminaariin, jossa kohtaavat tulevaisuuden askelmerkit ja menestystekijät sekä ymmärrys jatkuvaan muutokseen. 8.00 Huomenta, kahvit & verkostoituminen 8.30 Seminaarin avaus Elina Koivumäki, Tommi Tervanen ja Kalle Ruuskanen 8.40 MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa
Samalla banaanikärpästen kasvualusta katoaa. Rasvaa päätyy putkistoon myös lattianpesun yhteydessä. – Pilotin tavoitteena oli saada rasvakaivot toimimaan oikein, ja pidentää niiden tyhjennysväliä. Esimerkiksi buffet-ravintoloissa kuormitus astianpesukoneen kautta on kova, ProtectPipen hallintojohtaja Hannu Keränen sanoo. TEKSTI JA KUVAT: JUHA PELTONEN syö tukokset rasvakaivosta H elsinkiläinen ProtectPipe tuottaa ravintoloille eläviä mikrobikantoja sisältävää Bioflow-liuosta, jonka tauteja aiheuttamattomat bakteerit kirjaimellisesti syövät orgaanisen jätteen viemäreistä. Liuos pysäyttää jätteen mätänemisprosessin ja estää haitallisten kaasujen, kuten rikkivedyn, muodostumisen. Silloin anturi, joka ilmoittaa rasvakaivon tyhjennystarpeesta, ei pääse toimimaan. Alfthan alkoi selvittää, miksi joissakin taloyhtiöissä putkiremontti tarvitaan sadan vuoden iässä, joissakin jo 25 vuotta rakennuksen valmistumisesta. Bioflowliuoksessa on viittä basilus-sukuista mikrobia. Ammattikeittiöissä putkistoon päätyvä orgaaninen jäte on tyypillisesti ruoantähteitä ja rasvaa. Syyksi paljastui putkistoissa mätänevä orgaaninen jäte. Tekninen manageri Hannu Isoniemi ja VR:n ylläpitopäällikkö Ville Rantala tarkastelevat lattiakaivoja Rautatieaseman ravintolakeittiöissä. Kova kerros on hajotettava manuaalisesti, jotta kaivon tyhjennys onnistuu. Viemäriputkien toimintavarmuus on liiketoiminnalle ensisijaista, sillä yksikin päivä, jolloin ravintola ei tukoksen takia pysty olemaan auki, tuottaa tappiota. Rasvakaivot perinteinen ongelmakohta Jokaisessa yli 50 lämmintä ruoka-annosta valmistavassa tai yli sata annosta jakavassa keittiössä on lain mukaan oltava rasvanerotuskaivo, jossa jätevedestä erotetaan rasva ja öljy. – Ensimmäiset asiakkaat olivat loogisesti ravintoloita, sillä niissä orgaanista jätettä kertyy putkistoihin paljon. Mikrobiliuos 50 A R O M I 3 / 2 1 8. ProtectPipe on Klas Alfthanin toissa vuonna perustama start up, joka on saanut nopeasti asiakkuuksia ravintoloiden, vesilaitosten, risteilylaivojen ja taloyhtiöiden jätevesiongelmien ratkaisijana. Paitsi että rikkivety on pahan hajuista, se syövyttää etenkin rautaputkia. Samalla kun tyhjennysvälit pidentyvät, Jo yli 500 ravintolaa käyttää kotimaisen ProtectPipen mikrobiliuosta viemäreiden ja rasvakaivojen ylläpitoon. Bioflow pitää rasvanerotuskaivon sisällön juoksevana ja hajuttomana, jolloin tyhjennys on mahdollista mihin vuorokauden aikaan tahansa. Lähes satavuotiaalla rautatieasemalla toimivat Hesburger-, Namaskaar Expressja Burger King -ravintolat, ja putkitukokset ovat aiemmin aiheuttaneet huomattavia kustannuksia. Mikrobit syövät orgaanisen jätteen, jolloin tukokset ja hajuhaitat poistuvat. Halusimme tehdä konkreettisia toimia putkien suojelemiseksi pidentämällä niiden käyttöikää. Yhdessä Helsingin yliopiston kanssa ProtectPipe kehitti mikrobikannan, joka kestää suuria lämpötilaeroja ja pH-arvojen muutoksia. Viemärihajut ja hyönteiset vaikuttavat myös asiakaskokemukseen. Vedenpuhdistuslaitoksilla orgaanista jätettä on hävitetty mikrobeilla jo yli sata vuotta. Rasvanerotuskaivon tyhjennys on usein hankala operaatio, varsinkin jos erottimen rasvakerros on päässyt pinnalta kovettumaan. Rasvakaivojen toiminnan kohentuminen mikrobeilla on huomattu VR:n kiinteistössä Helsingin päärautatieasemalla, jossa Bioflow on ollut pilottikäytössä kohta vuoden
Isoniemen mukaan pilottijakson tulokset ovat hyviä. ”Halusimme tehdä konkreettisia toimia putkien suojelemiseksi pidentämällä niiden käyttöikää.” Rautatieaseman kellarissa paikat ovat ahtaat. – Rasvakaivojen tyhjennyskertoja vähennetään neljästä kolmeen vuodessa. Liuos säilyy toimintakykyisenä kaksi vuotta jääkaappilämpötilassa. Toinen vaihtoehto on liuoksen käsikaato. Tukosten vähentyminen tuo kiinteistölle säästöä, kun kalliita painehuuhteluja tarvitaan vähemmän. – Biofloor vain kaadetaan lattialle, ja ohjataan saman tien lastalla viemäripisteisiin. – Rasvanerotuskaivo toimii paljon paremmin. Automaattiannostelija lorauttaa mikrobiliuosta putkistoon kerran vuorokaudessa. Ville Rantala näyttää, että rasvasäiliön sisältö on pehmeää. Mikrobit eivät kuole edes jäätyessään, mutta silloin niiden toiminta käynnistyy hitaammin. Tällä tavalla saadaan lisättyä säästöjä, mutta iso säästö tulee siitä, jos putkiston käyttöikä kasvaa Isoniemi sanoo. Tuoteperheen eri osissa on otettu huomioon kohteiden erilainen kuormitus. Tekninen manageri Hannu Isoniemi sanoo varsinkin Namaskaarin rasvakaivon hajuhaittojen olleen suuria, koska keittiössä valmistetaan paljon mausteista ruokaa. Hesburgerissa taas oli ennen pilottia merkittäviä ongelmia, koska rasvakaivoa ei tyhjennetty säännöllisesti, ja pinta oli päässyt kovettumaan. – Siinä tarvittiin ihan kirjaimellisesti rautakankea pinnan rikkomiseen, Rantala kertaa. Tuote poistaa ammattikeittiöissä työvuoron päätteeksi tapahtuvan lattianpesun. Ravintoloille on kehitteillä Biofloor-tuote, jonka on tarkoitus säästää työaikaa ammattikeittiöissä yhdistämällä lattianpesu ja viemäreiden hoito yksinkertaiseksi työvaiheeksi. ProtectPipe myy mikrobiliuosta kotitalousasiakkaille Putkipöpö-brändillä ja laivayhtiöille Biomarine-liuoksena. Työn tekee automaattiannostelija, jonka seinäasennus vie vähän keittiötilaa. Pinta ei ole enää kovettunut, vaan se on pysynyt hajuttomana ja juoksevana, jolloin tyhjennyskin sujuu ongelmitta. A R O M I 3 / 2 1 8 51. Myös tekniikka kaivon sisällä toimii paremmin, ja turhat hälytykset ovat loppuneet, Isoniemi sanoo. Se säästää aika paljon työtä, jos puolen tunnin lattian jynssäys jää pois, Keränen suunnittelee. Vanhoissa rakennuksissa viemärilinjat eivät aina kestä painehuuhteluja. Mikrobiliuos ei ole myrkyllistä, joten sen säilytykseen ei ole erityisvaatimuksia. Tuotekehitys jatkuu Rautatieaseman Hesburgerin putkistoon mikrobiliuosta annostellaan puoli litraa vuorokaudessa. – Siinä on etuna, että liuosta voidaan annostella kaikkiin viemäripisteisiin osana siivousrutiinia, Hannu Keränen sanoo. kustannukset alentuvat, VR:n ylläpitopäällikkö Ville Rantala kertoo. – Kun lattiat pestään, niistä irtoava rasva pistää kaivon koville, Isoniemi sanoo
Espoolaisyritys kehittää hyönteiskasvatusjärjestelmiä ja valmistaa hyönteistuotteita. Taco-mallisen ruisrieskan täytteenä on friteerattuja sirkkoja. – Muutamassa kuukaudessa kauppoihin on tullut jo 15 sirkkatuotetta ja ravintolat voivat ostaa sirkkoja pakasteena tukusta, kertoo EntoCuben toimitusjohtaja Perttu Karjalainen. Seuraava haaste Karjalaisen mukaan on tuotannon kasvattaminen ja automatisoiminen. Suklaajälkiruoka on koristeltu sirkkajauheella. Snacksien, granolan, välipalapatukoiden, suklaan ja leivän lisäksi esimerkiksi sirkkaa on sovitettu jopa fine diningiin. Karjalainen kertoo, että esimerkiksi Fat Lizardissa paahdetut, chilillä maustetut sirkat pähkinöiden kera ovat ravintolan suosituin alkupala. Suomessa on nyt kova pöhinä hyönteisruoan ympärillä. Nyt ideana on käyttää hyönteisiä tuomaan ruokiin jotakin ekstraa. tuotteisiimme käytämme tutun belgialaisfarmin sirkkoja, Karjalainen kertoo. Unicafe otti hyönteisruokatuotteet valikoimaansa tammikuussa ja härkäpapusirkkabolognesen ja sirkkapizzan lounaslistalleen helmikuussa. Ajatus hyönteisten syömisestä puistattaa monia, mutta toisaalta monet ovat siitä aivan innoissaan. Omiin SamuRavintoloitsija ja kokki Henri Alen vaihtoi Finnjävelin keittiössä kokemuksia sirkoista hyönteiskokki Topi Kaireniuksen kanssa. Maailmaa pelastamassa Kun EntoCube aloitti, sen ideana oli poistaa nälänhätä kehittämällä tehokas, monenlaisiin olosuhteisiin sopiva hyönteisruoan tuotantotapa. 52 A R O M I 3 / 2 1 8. Maaseudulle nousee sirkkafarmeja ja elintarvikeyhtiöt kehittelevät uusia tuotteita vauhdilla. Maku ratkaisee Hyönteistuotteita kehitellään nyt monella ideal la eri puolilla Suomea. Samalla, kun nostetaan hyönteisruoan statusta, voidaan varautua ruokakulttuuriin muutokseen. – Pystymme toimittamaan tukkuun muutamia kymmeniä kiloja viikossa. Meidän pitää kehittää hyönteisherkkuja ja tehdä niistä haluttuja, Karjalainen toteaa. Nyt sirkkaviljely on käsityövaltaisena kallista ja viljelymäärät pieniä. T ässä on ihan älyttömästi potentiaalia, hehkuttaa Henri Alen ensimmäisiä kokemuksiaan hyönteisruoasta. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Kulinaarinen matka tuntemattomaan Konkarikokkikin saa uutta virtaa, kun keittiöön ilmestyy aivan uusi raaka-aine. Sirkkoja Finnjävelin tyyliin: Riisikakkutaikinassa on käytetty jauhettuja sirkkoja ja päällä paahdettuja. – Pian huomasimme, että maailman ruokaongelmaa pitää ratkoa länsimaisen ruokakulttuurin kautta. Alen uskoo uuden tuotteen tulevaisuuteen niin vahvasti, että on ryhtynyt myös sirkkatuotannon rahoittajaksi ja aikoo ottaa sirkat uudessa ravintolassaan keskeiseen rooliin
Keitä couscous paketin ohjeiden mukaisesti. SE KANNATTAA. Sekoita mausteet sirkkojen sekaan ja kuumenna hetki miedolla lämmöllä, jotta öljy imeytyy. Lisää ripaus suolaa ja pyörittele sirkkoja ja chilejä pannulla niin, että öljy imeytyy. Jatka paahtamista uunin ylätasolla grillivastuksen alla vielä noin 10–15 minuuttia niin ne saavat pintaan väriä ja makua. Lisää kuumalle pannulle ruokalusikallinen kookosöljyä, anna kuumentua ja lisää sitten chilit joukkoon. Kerro ehdokkaasi ja tee hyvää hyväntekijöille. Ripottele päälle paahdetut kurpitsan siemenet ja chili-kookossirkat. EHDOTA. Vinkki! Sirkat voi hyvin syödä kokonaan, mutta jos ruotomaiset jalat häiritsevät, ne saa paahdetuista sirkoista helposti pois pyörittelemällä sirkkoja siivilässä tai salaattikuivaimessa. Kaikkien kriteerien mukaisen ehdotuksen antaneiden kesken arvotaan illallinen kahdelle ravintola Grönissä ja 10 kpl 50 euron Fredman-tuotepaketteja. Nouki chilit pois sirkkojen joukosta. Lisää oliiviöljyä sekä maun mukaan balsamicoa ja ripaus pippuria. Paista chilejä öljyssä hetki, ja lisää sitten paahdetut sirkat. Siivilän päällä kannattaa pitää vaikka kattilan kantta, koska paahdetut sirkat ovat hyvin kevyitä. Pilko chili. Pyörittele sirkkoja pannulla hetki ja lisää sen jälkeen mausteet. Nosta sen jälkeen sirkat sivuun odottelemaan salaatin valmistumista. WWW.KEITTIOTEKO.FI Kun uudistetaan vanhoja ja toimimattomia toimintamalleja, se näkyy nopeasti satojen tuhansien suomalaisten parempana ja maistuvampana arkena. PAAHDETTU KURPITSA-OMENA-SALAATTI CHILI-KOOKOS-SIRKOILLA 3 ANNOSTA 1 kurpitsa (hokkaido) 2 syysomenaa 60 g paahdettuja kotisirkkoja 1 salaattiruukku (romano, jäävuori tai tammenlehvä) 1 chili (rawit tai muu omaan makuusi sopiva) 1 rkl kookosöljyä 1–2 rkl kurpitsansiemeniä 2 dl couscousia suolaa oliiviöljyä pippuria Halkaise kurpitsa ja poista siemenet. Voittajatiimi pääse matkalle Bocuse d´Or -kilpailuun Lyoniin tammikuussa 2019. Mukana Vuoden Keittiötekoa valitsemassa: KUKA ON SINUN MIELESTÄSI TOTEUTTANUT PALKITSEMISEN ARVOISEN KEITTIÖTEON. Sirkkoja Finnjävelin tyyliin: Riisikakkutaikinassa on käytetty jauhettuja sirkkoja ja päällä paahdettuja.. 2018 TEX-MEX-SIRKAT 4 ANNOSTA 50 g paahdettuja kotisirkkoja 1 rkl rapsiöljyä tai rypsiöljyä 0,5 tl cayennepippuria 0,5 tl juustokuminaa 0,5 tl kanelia suolaa (maun mukaan) chilimaustetta (maun mukaan) Lämmitä pannua keskitasolla, lisää öljy ja perään sirkat. Valmista salaatti asettelemalla salaatinlehdet pohjalle, sitten couscous ja paahdetut kurpitsat ja omenat niiden päälle. Tarjoile nachojen, cheddar-juuston, salsan, quacamolen ja creme fraichen kanssa tai tortillatäytteenä kera limen ja korianterin. Kun kurpitsat ja omenat kypsyvät uunissa voit valmistaa sirkat. Lohko ja kuori kurpitsa. Viipaloi omena, levitä kurpitsat ja omenat pellille ja paista niitä 250 asteisessa uunissa 15 minuuttia. Haluamme tukea tätä muutosta, sillä tavoittelemme täydellistä keittiötä ja olemme mukana sadoissa miljoonissa aterioissa vuosittain
Äyriäisille allergiset voivat saada oireita hyönteisten kitiinistä, mutta rasva ja proteiini voidaan erottaa hyönteisistä jalostusprosessissa. Huomasin, että maku on hyvin rapumainen ja että maku on 90-prosenttisesti kuoressa. Alen arvioi, että ruokakulttuuri on nyt vääjäämättä isossa murroksessa. Meillä sirkoille syötetään erityisesti sirkkaviljelyyn kehitettyä rehuseosta, jossa on kotimaisia viljoja, maissia ja perunaproteiinia, EntoCuben toimitusjohtaja Perttu Karjalainen selvittää. Tampereen ammattikorkeakoulussa hyönteisasiaa on selvitetty opinnäytetöissä. Esimerkiksi thaimaalaisille sirkoille on saatettu syöttää myös kalajauhoa. Bioja prosessitekniikan insinööriksi valmistunut Ville Kontio selvitti sirkkajauheen rasvahappokoostumusta ja säilyvyyttä parantavia menetelmiä. Ravinnoksi sallittuja hyönteisiä ovat esimerkiksi kotisirkka ja jauhomato. – Se on kuin kaviaari, jota ei syödä usein eikä paljon, mutta sitten kun sitä syödään, se on todella hyvää. – On epäselvää, voiko keliaakikko syödä viljoilla ruokittuja hyönteisiä. Huomasimme, että nätisti laitettuna voi syödä mitä vaan. Wickman-Viitala nostaa esiin terveydelliset, ekologiset ja eettiset syyt. Liiketalouden lehtori Tiina Wickman-Viitalan johdolla TAMKissa käynnistyi vuosi sitten monialainen Hyönteiset elintarvikkeina -tutkimusprojekti. – Se mitä sirkka on syönyt vaikuttaa maun lisäksi myös allergeeneihin. Opinnäytetöiden toimeksiantaja on Finsect Oy, joka auttaa maatalousyrittäjiä kehittämään ruokahyönteisten kasvatuksesta uuden elinkeinon esimerkiksi lihantuotannon tilalle. Aikaisemmin hyönteisiä ei Suomessa saanut markkinoida ruokana. Hyönteisravinto kuormittaa ympäristöä lihan tuotantoa vähemmän, sillä hyönteiset kuluttavat vähän vettä. ”Sirkkojen maku on hyvin rapumainen.” Huippukokki Henri Alenia kiinnostaa erityisesti sirkan maku ja rakenne. Ihan hyvän makuinen ei ole lopputulos, jota Alen tiimeineen tavoittelee. Hyönteisissä on myös Omega-3 -rasvahappoja, ja ne sopivat useimmille kalaallergikoille. Sveitsiläisten Michelin-kokkien gourmet-reseptejä sirkkakokkaukseen on kirjassa Christian Bärtsch & Adrian Kessler: Grillen heuschrecken & co. Onpa hyvä puhdas maku, sirkkaekspertit kiittelevät EntoCuben kasvattamia kotimaisia sirkkoja. – Ravinto vaikuttaa todella paljon. – Ensimmäiseksi heitin sirkat frittiin. Miksi hyönteisiä sitten kannattaa syödä. – Ihan niin kuin sirkkoihin, niihinkin tarvittiin pehmeä lasku. Vielä sirkkoja ei ole ehditty esimerkiksi hapattaa tai pikkelöidä. Ruokatuotannon jäljitettävyyden ja läpinäkyvyyden tutkiminen osoitti, että hyönteisravinnossa on vielä suuria kysymysmerkkejä. Ei sellainen breikkaa. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: PÄIVI TUOVINEN Perttu Karjalainen, Henri Alen ja Topi Kairenius vakuuttavat, että sirkoissa oikeasti on isoja makueroja. Tietojenkäsittelytieteen tradenomiksi valmistuva Matias Miettinen esimerkiksi perehtyi ruoan alkutuotannon jäljitettävyyteen ja läpinäkyvyyteen sirkkarekisterin avulla. EntoCuben toimitusjohtaja Perttu Karjalaiselta meni totutteluun puoli vuotta. Jotta sairaudet ja allergiareaktiot vältetään, tarvitaan tietoa ja sääntöjä esimerkiksi siitä, mitä hyönteisille saa syöttää, ja jääkö niihin rehusta ravintojäämiä, Miettinen havaitsi. Järki ja tunne eivät ensin kohdanneet, mutta nyt sirkkaruoka maistuu. Ruokakulttuurissa ei ole vuosituhansien mittaan muuttumattomaksi vakiintunutta perinnettä kuten vaikkapa Ranskassa tai Italiassa. 54 A R O M I 3 / 2 1 8. Alkuperällä on väliä – Mitähän kaikkea vielä löytyykään, kun lähdemme tälle kulinaariselle matkalle tuntemattomaan, hän iloitsee. Uusi ravinto vaatii tutkimusta Allergioiden lisäksi hyönteisravinnossa riittää muutakin mietittävää. Seinäjoen ammattikorkeakoulun Entolabhankkeessa suunniteltiin gluteenitonta kotisirkkaleipää. Sen jälkeen olemme kuivanneet ja jauhaneet sirkkoja ja tehneet niistä liemiä. Karjalainen muistuttaa, että maailmalla syödään jo paria tuhatta hyönteislajia ja kaikkiaan hyönteisiä on olemassa pari miljoonaa erilaista. – Näen tässä älyttömästi potentiaalia, kunhan löydämme tutut hyvät makukombinaatiot, vakuuttaa uuden raaka-aineen kanssa puuhastelusta innostunut Alen. Ravintola Finnjävelin myötä Alen sukelsi syvälle suomalaiseen ruokaperinteeseen ja toi lautasille monia nykyihmiselle outoja raaka-aineita kuten pässinkiveksiä tai verta. Alenin mukaan annoksen ulkonäöllä on ratkaiseva merkitys. Tavoitteena oli kokeilla, kuinka kotisirkoista tehty jauho toimii gluteenittomassa leivonnassa ja voisiko kotisirkkajauholla lisätä proteiinin määrää gluteenittomassa leivässä. Alen arvioi, että suomalaisten on helppo uskaltaa, kokeilla ja uudistua. Tutkittavaa kokeilla riittää. Hyönteiskokki Topi Kairenius muistuttaa, että Suomen luonnossa elää myös syötäväksi sopivia hyönteisiä kuten muurahaisia, sudenkorentoja, kovakuoriaisia ja sirkkoja. – Hyönteisissä on hyvä rasvaja proteiinikoostumus. – Ei riitä, että ruoka on eettisesti kestävää, jos se on täysin mautonta. Hyönteiset teurastetaan syväjäädyttämällä, ja koska kylmähorros on hyönteisille luonnollinen tila, sitä pidetään eettisempänä kuin eläinten teurastusta, hän toteaa. Kaikki sirkat voivat aiheuttaa allergisia reaktioita niille, joilla on äyriäistai pölypunkkiallergia. Niissä on B12-vitamiinia, jota ei saa pelkästä kasvisruoasta. Kolmenkymmenen vuoden päästä lihan rooli ruokapöydässä on tyystin toinen kuin tänään. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira alkoi viime syksynä tulkita EU:n uuselintarvikelakia niin, että hyönteiset luokitellaan luvanvaraisesti myytäväksi ravinnoksi. Jotkut kasvattajat käyttävät kananrehua, joka sisältää soijaa
Digitalisoi ja automatisoi prosessit tavoitteidesi mukaan ja minimoi maineriskit sekä kiinnitä huomiota vastuullisuuteen ja energian hallintaan. Take away -pakkaukset ruoan säilyttämiseen ja esillepanoon. FREDMANILTA TYÖVÄLINEET TÄYDELLISEEN KEITTIÖÖSI Carita ® -kuituliinat apuna ruoan valmistamisessa ja keittiön puhdistamisessa. Comple ® -konsepti ruoan kuljettamiseen. Mausta reilusti suolalla ja (vastarouhitulla) mustapippurilla. Paistoaika riippuu pannusta ja liedestä. PAISTETUT SIRKAT AASIALAISITTAIN 10-15 MAISTELUANNOSTA AINEKSET 150 g kasvatettu kotisirkka (esikeitetty pakaste) 1 rkl inkivääritahnaa 1 rkl sitruunaruohotahnaa 1 rkl tulista chilikastiketta 1–2 valkosipulin kynttä rypsiöljyä suolaa limeä tuoretta korianteria Sulata sirkat ja hienonna valkosipuli ja korianteri. Paista hetki ja lisää maustetahnat. Parhaan rapeusasteen löydät maistelemalla. KEITTIÖN JOHTAMINEN ON OSA TÄYDELLISTÄ KEITTIÖTÄ Fredman Pron avulla johdat koko keittiötä ja digitalisoit omavalvonnan. Lisää sirkat ja pyörittele glaseeraus tasaisesti kaikkiin. Paistoaika riippuu pannusta ja liedestä. Pienennä lämpöä ja lisää valkosipuli. Reseptit: EntoCube Lue lisää hyönteiskokkauksesta Aromin verkosta: bit.ly/2GY8p1J. ”TORISIRKAT” 10–15 MAISTELUANNOSTA AINEKSET 150 g kasvatettuja kotisirkkoja (esikeitetty pakaste) 30 g voita suolaa mustapippuria Sulata sirkat. Lisää sirkat ja paista rapeiksi. Kynät ja ruutulehtiöt poistuvat keittiöstä, tiedon saaminen on ketterää ja mittaustulokset luotettavia. Keittiön johtaminen perustuu keittiötiedon keräämiseen ja jalostamiseen. Kääntele sirkkoja etteivät ne ehdi palaa ja lisää öljyä tarvittaessa. Mausta suolalla ja anna jäähtyä hetki ennen tarjoilua. Lisää hunaja ja voi, anna sulaa ja sekoita yhteen. Fredman_keit_joht_AROMI_112_297.indd 1 5.1.2018 11.11 HUNAJAGLASEERATUT SIRKAT 10–15 ANNOSTA AINEKSET 50 g kasvatettuja paahdettuja kotisirkkoja 2 rkl kiinteää hunajaa 1 rkl voita (ei pakollinen) ripaus suolaa Kuumenna pannu miedolla lämmöllä. Lisää sirkat ja paista rapeiksi. Mausta suolalla. KitchenRobo™ täyttää digitaalista omavalvontasuunnitelmaa puolestasi ja kerää keittiötietoa 24/7. Parhaan rapeusasteen löydät maistelemalla. www.fredmanpro.com JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA MUTUTUNTUMAN SIJAAN. Napostele semmoisenaan tai käytä jälkiruuissa. Mausta valmiit sirkat korianterilla ja purista päälle limemehua. Kuumenna pannu. Tarjoile itusalaatin tai nuudelien kanssa. Laita pannulle muutama ruokalusikallinen rypsiöljyä. Tee sirkkojen kylkeen perinteinen mummolan perunamuusi, jossa on paljon kermaa ja voita, sekä raikas valkosipulikastike. Kuumenna pannu ja sulata voi
Kun haluat helpottaa maksujen vastaanottamista ja kasvattaa liiketoimintaasi. Yksi numero, kaikki palvelut. Tervetuloa osastollemme 6H19 Gastro-messuille 010 80 40 40 Kaikki maksamisen ratkaisut vaivattomasti yhdestä paikasta
Myös hiukan A R O M I 3 / 2 1 8 57. TEKSTI: KATARINA BOIJER KUVAT: MARJO KOIVUMÄKI Lähiruoan sanansaattaja Hyvän ruoan ystävien kannattaa marssia kilometrin matka keskustasta kohti Kadriorgia. – Koko luomuja lähiruoka-ajattelu oli Virossa vielä lapsenkengissään. Se ei tuntunut oikealta, joten kaupanhan minä sitten perustin, hän kertoo. Hän oli saanut pankista hyvät eväät varojen pyörittelyyn, joten hän hoiti alussa yksin markkinoinnin, myynnin, mainonnan ja kaikki numeroihin liittyvät asiat. Rauhallisella sivukadulla, suojellussa puutalossa sijaitseva elegantti NOP hemmottelee niin paikallisia kuin ruokaturistejakin erinomaisella lähiruoalla. O mistaja Margit Aasmäen tie kahvilanpitäjäksi ei kulkenut kokkikoulujen kautta. – Asuin tässä naapurustossa Kadriorgissa, ja huomasin että vanha puutalo oli tyhjillään ja myynnissä, joten ei muuta kuin talo-ostoksille! Nimi NOP on lyhennys sanoista Neighbourhood Organic Place. Työssäni ei ollut mitään vikaa, mutta halusin kokeilla siipiäni ruoka-alalla. – Kymmenisen vuotta sitten olin vielä pankissa töissä. Tallinnasta puuttui lähiruokaan keskittynyt kauppa, ja kaikki valta ruokaketjuineen oli suurilla marketeilla. Alussa Aasmäen mukaan oli kyllä hiukan hankalaa
Uusia ravintoloita perustettiin hurjaa vauhtia, ja maailman maut tulivat tutuiksi myös virolaisille. Myös terveyslatteja smoothielista on sykähdyttävä. Tähän tarpeeseen on vastattava, joten NOP tarjoaa paljon myös gluteenittomia, vegaanisia ja maidottomia maku-elämyksiä. Mutta Margit Aasmäe opetti virolaisille kansainvälisten ruokien kirjoa. Tallinna alkoi myös nousta ruokakartalla korkealle. Merestä nousee herkkueväkkäitä NOP käyttää niin paljon luomuja lähiruokatuotteita kuin mahdollista. Siihen kuuluvat olennaisena osana marjat, sienet, merikalat, juurekset, yrtit ja riista. – Myös silakat ovat ihania! Silakkaa yleensä ylenkatsotaan, mutta se on sääli, koska sehän on mitä mainioin kala, ja edullinenkin vielä. Talossa oli alun alkaenkin keittiö, joten omatekoista hummusta alettiin valmistaa myyntiin. Menumme pohjautuu kotoisiin ja tuttuihin juttuihin, mutta jännittävillä elementeillä säväytettynä. Kukaan ei tiennyt, mikä on hummus, hän nauraa. eksoottisemmat tarjonnat olivat suuri mysteeri. Smoothieista oikein maistuva on esimerkiksi iloisenvärinen juoma, jossa on reilusti virolaisten rakastamaa tyrniä sekä kurkumaa, inkivääriä ja banaania. Munia monella metodilla NOP on tunnettu myös kananmunaruoistaan. ”Joskus tulee oikea napakymppi, kuten uunibanaani kiinalaisilla mausteilla.” 58 A R O M I 3 / 2 1 8. Yksi suosituimmista annoksistamme on niin maanläheinen kuin olla ja voi, eli perunat ja silakat. Terveystrendien harjalla Asiakkaat ovat nykyään kovinkin terveystietoisia, ja seuraavat erilaisia ruokavalioita. Varsinkin talviset silakat ovat oikein maistuvia, koska meri on kylmä. Terveellisistä latte-juomista tymäköin on punajuuri-kardemummalatte, joka saa lähes hien pintaan. – Rakastan virolaista ruokaa. Paljon saan inspiraatiota japanilaisesta keittiöstä, Aasmäe sanoo
Päällä on passionhedelmää, appelsiinilla maustettua suklaata ja tyrniä, hän kertoo. Kannattaa myös ehdottomasti kokeilla kolmen munan munakasta, joka on koristeltu kuin kaunein joulukranssi tuoreella tonnikalalla, inkiväärissä marinoiduilla kurkuilla, salaatilla sekä wakame-levällä. Vaikka keittiömme on pieni, työntekijöitä on kuitenkin osa-aikaiset tarjoilijat mukaanluettuina kolmisenkymmentä. – On hyvä, että saamme olla suojellussa rakennuksessa, mutta keittiötä ei ole lupa laajentaa. Listalla on aina tuhtia lohturuokaa terveysjuomien lisäksi – nälkä ei saa jäädä. Ainoa huono puoli ihanaisessa, satavuotiaassa talossa on Aasmäen mukaan se, että siihen ei saa tehdä muutoksia. – Janosta puhumattakaan! Kannattaa kokeilla vaikkapa vodkaa erilaisilla luonnonantimilla, kuten kuusenkerkällä tai tyrnillä maustettuna. Munia saa niin keitettyinä, paistettuina, uppomunina, kokkelina kuin munakkaanakin. Mitä tahansa aamiaispöydän peruskokkelia ei ole tarjolla, vaan mielenkiintoisia makuyhdistelmiä, joissa kananmuna saa potkua korealaisesta kimchistä tai japanilaisesta merilevästä. Jos se ei oikein tunnu suussa menestyvältä, emme laita sitä listaan, Aasmäe kertoo. – Haluamme, että asiakkaat todella pitävät ruoistamme, joten teemme kaikenlaisia kokeiluja ja sitten maistatamme. Ja joskus tulee oikea napakymppi, kuten vaikkapa uunibanaani kiinalaisilla mausteilla. Oikein terveellistä, Margit Aasmäe nauraa. Myös kuohkeat pannarimme ovat hitti. Kuinka maustan banaanin. – Minä suunnittelen listan pääkokin kanssa, ja heitämme välillä hullujakin ideoita ja ruokayhdistelmiä, joita sitten kokeilemme. – Tarjottavamme pitää aina olla tuoreista raaka-aineista tehtyä, maukasta ja mieluiten luomua. ”Asiakkaat ovat nykyään kovinkin terveystietoisia.” A R O M I 3 / 2 1 8 59. Munaruoista suosituin on uppomunat ja savulohi ruisleivällä, joka onkin taivaallinen yhdistelmä. Niissä on käytetty banaania, kurpitsaa ja vaniljaa
Alkoholeissa luotetaan luomuviineihin ja virolaisiin pienpanimojen artesaanioluisiin. Pientuottajat ympäri maan tulevat markkinoille myymään, ja tapahtuma on kasvanut vuosi vuodelta, Margit Aasmäe kertoo. Niinpä aloin pitää takapihallamme ruokamarkkinoita joka syyskuu. Ne ovat hyvin suosittuja, samoin kuin kaikki vegaanituotteet. Tarjolla on paljon myös gluteenittomia ja sokerittomia aamiaismuroja. Puodista paikallista NOPilla on tiloissaan myös kauppa, joka myy sekä omia tuotteita että muiden virolaistuottajien herkkuja. Kahvittelijoille on makeita leivoksia, ruokalijoille kunnon ruokaa sekä terveyden vaalijoille raikkaita juomia ja kevyitä herkkuja. Meillä Virossa ei ollut mitään vastaavaa ideaa ja paikkaa, jossa tuottajat voisivat myydä tuotteittaan suoraan kuluttajille. Tyrniä on tietysti myynnissä joka muodossa. NOP on omistajansa mukaan juuri sopivan kokoinen, ja konsepti toimii hyvin. Myös alkuviinien myynti on kokeilussa, mutta juureva, villihiivainen maku ei vielä ole saanut hurjasti kannattajia. Köleri 1, Tallinna blog.nop.ee/inglise Tallinna alkoi myös nousta ruokakartalla. 60 A R O M I 3 / 2 1 8. Markkinahumua Lontoossa käydessään Aasmäe ihastui kovasti Borough Marketiin. Useimmat annokset maksavat seitsemisen euroa, kallein ruoka on mausteinen, marokkolainen lammaspata, joka maksaa 13 euroa. Tunnelma on rento ja kotoinen ja palvelu ystävällistä. NOP Cafe and Shop, J. Jääkaapeissa on lähituottajien juustoja, makkaroita, kalasäilykkeitä, riistaa ja jäätelöä. NOP aukeaa jo aamukahdeksalta, ja viikonloppuisin aamiaista saa jopa kolmeen asti, arkisin puoleenpäivään. Omia tuotteita ovat esimerkiksi leipurien tekemät leivät, piiraat ja leivonnaiset, myslit, siemennäkkileipä sekä hummus. Myös brittiläistä luomua on hyvin esillä, niin teetä kuin suklaatakin. – Se on niin valtava ruokaja herkkualue, että ihan pyörrytti
Päällismateriaaleina on musta nahka tai tekstiili, joko punaisena tai mustana. Nahkajalkineista on valittavissa nauhallinen malli tai suosittu L6 Boa-pikakiinnitysjärjestelmä. Keveys, joustavuus ja hengittävyys ovat juuri niitä ominaisuuksia, mitä työjalkineissa tarvitaan, ja mitkä uusi SpOc-mallisto käyttäjälleen tarjoaa. Lisätietoja JALAS.COM SAATAVANA HUHTIKUUSSA 2018. JALAS ® SpOc-työjalkinemallistossamme yhdistyvät urheilullinen ja moderni muotoilu, kestävyys, mukavuus, ja ergonomia. SCULPTED FOR YOU, CERTIFIED FOR WORK Uusi JALAS ® SpOc urheilullinen työjalkinemallisto. Kaikki JALAS ® SpOc–malliston jalkineet täyttävät työjalkinestandardin EN ISO 20347:2012 ja IEC 61340-5-1 (ESD)-vaatimukset
Tavoitteenamme on olla johtava laitevalmistaja tarjoamalla ratkaisuita joita sinä arvostat ja haluat. Etsimme jatkuvasti uusia mahdollisuuksia, jotta voimme luoda positiivisen vaikutuksen sinulle ja yhteiselle ympäristöllemme. Keittiölaitteillamme valmistetaan yli 100 miljoonaa ateriaa vuosittain ympäri maailman. Johtava pesularatkaisuiden tarjoaja maailmanlaajuisesti Ammattimaisten ruoanvalmistuslaitteiden edelläkävijä jo yli 90 vuotta Electrolux Professional Electrolux Professionalilta löydätte kattavimmat tuotevalikoimat ammattikeittiöihin sekä ammattipesuloihin. Tehokkaat pesulakoneet alhaisilla käyttökustannuksilla ja kattavalla huoltoliikeverkostolla. Olemme mukana Gastro Helsinki 2018 -messuilla. Tervetuloa osastollemme 6h50 tutustumaan ammattikeittiöiden uusiin laiteratkaisuihin. ADV Finland.indd 1 22/01/2018 12:13
Kuolemanjälkeisen maineen brändäämisen mestari varmisti perustamalla kokkien olympialaiset, Bocuse d'Orin. A R O M I 3 / 2 1 8 63. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Lyonin jättiläinen Tammikuussa 91-vuotiaana kuollut Paul Bocuse nosti pitkällä urallaan ranskalaisen keittotaiteen maailman parrasvaloihin – ja samalla itsensä palvotuksi kokkimaailman supertähdeksi
Klassikko. Sundmansin keittiömestari ja Bocuse d’Or -kilpailun tuomariston suomalaisjäsen. Sitten Bocuse ohjaa kolmikkomme keit tiöön kierrokselle. Uunissa rakko paisuu höyryn voimasta palloksi ja kypsentää kanan uskomattoman mehukkaaksi. Illan kruunaa isännän tapaaminen. 64 A R O M I 3 / 2 1 8. Perään paahdettua meribassifileetä, jonka päälle on näperretty vaivaa säästämättä pienen pienistä perunasiivuista suomut. Se on tarkoituskin, Bocusella kaikki ovat kuninkaita ja kuningattaria. No, ehkä vähän vadelmakakkua ja marjakastiketta... Pöytään vyörytetään neljä jälkiruokakärryä, kaikki täynnä vietteleviä luomuksia suklaakakuista tutiseviin hyytelöihin. Pääruoka on myös yksi Bocusen bravuureista, sianrakossa kokonaisena kypsennetty Bressen kana. Tervetuloa Paul Bocusen kulinaariseen sirkukseen! Portaat ylös ja eteiseen. Pallo kannetaan näyttävästi pöytäseurueen luo, avataan ja paloitellaan syöjien lautasille. Ravintola tunnetaan myös nimellä L’Auberge du Pont Collonges. Jotain paikan tasosta kertovat sen hallussa vuodesta 1965 lähtien olleet kolme Michelin-tähteä. Tryffelikeittoa ja Bressen kanaa Sitten alkaa syöminen. Kanan jälkeen napa naukuu, mutta armoa ei anneta. E letään vuotta 2005. Ovella meitä tervehtii iloisesti ovimies. Bocuse asettuu rutiinilla yhteiskuvaan. Talon katolla lukee suurin valokirjaimin ”Paul Bocuse”. Pitkälti yli seitsenkymppinen mestari painaa edelleen pitkää iltaa ravintolassaan. Samantapaisen asun olen nähnyt elokuvissa sirkustirehtöörillä. ”Monsieur, näitä on pakko maistaa vaikka ei jaksaisikaan”, muistuttaa tarjoilija. Tervetuloa Paul Bocusen kulinaariseen ihmemaahan. Hänellä on päällään punainen palettitakki. W. Sian virtsarakossa uunissa kypsytettyä Bressen kanaa huhtasienillä. Täällä maailmankuulu keittiömestari Paul Bocuse kokkaa maailmankuuluja ruokiaan. Kamera käy ja salama räpsää. Kättelemme Bocusella kaikki ovat kuninkaita ja kuningattaria. Maun kruunaa kermainen huhtasienikastike. Seinällä tulijoita tervehtii suuri Paul Bocusen muotokuva. Taidokkaiden suupalojen jälkeen pöytään saapuu annos, josta Paul Bocuse erityisesti muistetaan: lehtevän taikinakuoren alle kätketty kirkkaaseen liemeen tehty yksinkertainen mutta ylellinen tryffelikeitto, soupe aux truffes V.G.E. Kun käymme pöytään, olo tuntuu kuninkaalliselta. Kolmihenkinen suomalaisseurue astuu autosta kermakakkumaisen pramean talon pihalle lähellä Lyonia. Korkeampaa kulinaarista tunnustusta ei Ranskassa voi saada. On synkkä vaan ei myrskyinen yö. Sen Bocuse kehitti vuonna 1975 ja nimesi mediaviisaasti Ranskan silloisen presidentin Valéry Giscard d’Estaingin mukaan. Herrat vaihtavat pikaisesti kuulumiset. Bocuse ei puhu englantia, mutta seurueessamme on onneksi ranskan hallitseva Jarmo Vähä-Savo, Michelintähditetyn G. Kultareunaisissa ruokailulautasissa on Paul Bocusen nimi. Tarjoilijoilla on tyköistuvat mustat puvut. Ravintolan saleissa ei marmoria, kristallia, samettia ja hopeavaaseja ole säästelty. Bressen kana valmistellaan näyttävin elkein asiakkaan pöydän luona lautasannokseksi
Bocuse oivalsi, että parhaat reseptit eivät ole yksittäisen neron työtä, vaan kokkaaminen perustuu perinteeseen, kokkien keskinäiseen Point oli esikuva koko joukolle nuoria taitureita. Bocuse oli mentoriltaan Pointilta oppinut, että elämässä pitää olla huumoria ja suuria tarinoita kerrottavana. Bocuse lähti innolla mukaan nuorten kokkien liikkeeseen, jonka tarkoitus oli keventää voita ja kermaa tihkuvaa klassista ranskalaista keittiötä kohti modernia, sesonginmukaista, tuoreista raaka-aineista toteutettavaa terveellisempää kokkausta. Hänen ravintolansa Collonges-au-Mont-d’Orissa sai vuonna 1962 kaksi Michelin-tähteä ja kolmea vuotta myöhemmin himoitun kolmannen tähden. Kulinaarisen osaamisensa Bocuse säilöi muhkeisiin keittokirjoihin. A R O M I 3 / 2 1 8 65. Mestarin taidot Bocuse oppi 1950-luvulla kahdeksanvuotisen rupeaman aikana ranskalaisen keittiön suurmieheltä Fernand Pointilta La Pyremiden ravintolassa. Mestarin opissa mestariksi Paul Bocuse syntyi ravintoloitsijaperheeseen 11. Paul Bocuse valvomassa annosten viimeistelyä Lyonin kolmen tähden legendaarisessa ravintolassa. Bocusen perheessä oli ollut kokkeja aina 1700-luvulta lähtien, joten ammatinvalinta oli nuorelle Paulille helppoa. Point oli esikuva koko joukolle nuoria taitureita, kuten Bocuselle, Troisgrosin veljeksille, Alain Chapelille ja Bernard Loiseaulle. Sen sijaan televisiossa häntä ei nähty kokkaamassa. Nouvelle cuisinessa huippuruokaa oli mahdollista tehdä ilman luksusraaka-aineitakin. Point myös alkoi tarjota ruoat aina ”suoraan pannulta” lautasannoksina, mikä oli uutta ja mullistavaa. Sen myötä Bocusen ei tarvinnut enää todistella osaamistaan muille. Ruoan piti myös näyttää lautasella raikkaalta ja kiinnostavalta. Ruokaa ja rakkautta Bocuse ei keksinyt 1960-luvun lopulla syntynyttä ranskalaista ravintolamaailmaa mullistanutta, nouvelle cuisinea, mutta hän teki siitä maailmankuulun. Point nosti kolmen Michelin-tähden ravintolansa Viennen pikkukaupungissa Lyonin lähellä maailmanmaineeseen ruoillaan, jotka perustuivat samana päivänä hankittuihin raaka-aineisiin, harkittuihin mutta yksinkertaisiin makuyhdistelmiin ja tarkkoihin kypsyysasteisiin. Niitä Bocuselta riitti ravintolassa vierailleille toimittajille ja julkkisvieraille. Sittemmin Pointin oppilaat käynnistivät ranskalaisen keittiön vallankumouksen, nouvelle cuisinen. helmikuuta vuonna 1926 Lyonin lähellä Collonges-au-Mont-d’Orin kylässä. Bocuse jatkoi työtä tähtikeittiössään niin kauan kuin voimat sen sallivat. Myöhemmin Bocuse alkoi irtautua nouvelle cuisinesta. Hän vei toimittajia aamuisin torille ja näytti mistä upeat raaka-aineet ravintolan keittiöön tulevat. Oui, takana on ilta jota emme koskaan unohda. Bocusen nousu Ranskan kokkien eturintamaan alkoi 1960-luvun alussa. Liike meni Bocusen mielestä naurettavuuksiin tarjotessaan ”liian vähän lautasella ja liian paljon laskussa”. Bocusesta kuoriutui julkisuuden mestari, kokkimaailman ensimmäinen supertähti, jossa kiteytyi koko ranskalaisen keittiön suuruus. ja poistumme ähkyn vallassa onnellisen hämmentyneenä kohti Lyonin yötä
Samaan aikaan hänellä oli kaksi pitkäaikaista rakastajatarta, joiden kanssa Bocuse sai lapsiakin. Tanskalainen Rasmus Kofoed on ainoana kilpailijana kokannut niin kultaisen, hopeisen kuin pronssisen Bocusen pystin itselleen. Bocuse halusi luoda suuren urheilutapahtuman hengessä tapahtuman, jossa nuoret kokit ympäri maailmaa kilpailevat keskenään gastronomisesta paremmuudesta tuomariston ja yleisön edessä. Paul Bocuse nosti ranskalaista keittiötä uudistavan nouvelle cuisinen maailmankuuluksi 1970-luvulla. Paul Bocuse Syntyi 11.2.1926 Collonges-auMont-d’Orissa, kuoli 21.1.2018 Collonges-au-Mont-d’Orissa. Vuonna 1975 hän nostatti kohun The Timesin haastattelussa toteamalla, ettei naisilla yksinkertaisesti ole suuren kokin tarvitsemia vaistoja. Bocusen kautta koko uusi ranskalainen kokkisukupolvi sai kunniaa ja arvostusta niin Ranskassa kuin maailmalla. 66 A R O M I 3 / 2 1 8. Naisvihamieliseksi Bocusea ei kuitenkaan voi sanoa. Lähimmäksi on päässyt Matti Jämsen sijoittumalla neljänneksi vuonna 2015. Bocusen mediataidoilla kisasta tuli menestys. Mestarin muotokuva tervehtii aulassa sisääntulijaa. Voittaja saa ihailtavaksi Bocusea esittävän pienoispatsaan – ja oikotien kokkimaailman huipulle. Suomeen ei pystejä ole vielä siunaantunut. Paul Bocuse hallitsi henkilöpalvonnan sujuvasti. Päin vastoin, naiset olivat kokkaamisen ohella hänen intohimonsa. Sen hän aloitti vuonna 1987. Bocuse osasi olla myös provosoiva. Newsweekille Bocuse totesi, ettei naisten paikka ole ravintolan keittiössä. Bocuse sai urallaan lukemattomia tunnustuksia. Bocusen ravintolalla L’Auberge du Pont Collognesilla on ollut vuodesta 1965 lähtien kolme Michelin-tähteä eli pidempään kuin yhdelläkään toisella ravintolalla maailmassa. Bocuse perusti vuonna 1987 ”kokkien olympialaiset”, Bocuse d’Orin. Illallisen päätteeksi pöydän eteen kiikutetaan hillitön jälkiruokavalikoima. vuorovaikutukseen ja vaikutteiden leviämiseen kokilta toiselle. Saisiko olla makeaa. Tätä nykyä Bocuse d’Or on levinnyt globaaliksi tapahtumaksi eri mantereilla tapahtuvine osakilpailuineen. Niin patriootti kuin Bocuse olikin, hän ei ohjaillut kisan tuloksia. Vuonna 2004 hän loi Paul Bocuse Worldwide Alliancen kouluttamaan Lyonissa nuoria kokkeja ympäri maailmaa. Muun muassa Culinary Institute of America nimitti Bocusen vuonna 2012 ”Vuosisadan kokiksi”. on Bocusen kuuluisin annos. Lyhytaikaisia afäärejä kukaan ei edes laskenut. Bocuse oli naimissa kuusi vuosikymmentä Raymondensa kanssa. Kokkien olympialaisiksi kutsuttua spektaakkelia seurattiin pian kaikissa maailman valtamedioissa. Bocuse muisti aina kertoa esikuvistaan ja kokeista, joita piti itseään parempina, kuten Troisgrosin veljeksiä. Ranska ei ole kirkkaimpia sijoja rohmunnut, vaan useimmiten kisan voittaja on löytynyt Skandinaviasta. Ranskan presidentin kunniaksi vuonna 1975 kehitetty tryffelikeitto V.G.E. Joka toinen vuosi Lyonissa järjestettävään finaaliin pääsee 24 maata. Maailmanlaajuinen Bocuse d'Or Parhaiten jälkipolvet tulevat muistamaan Bocusen hänen nimeään kantavasta kokkikilpailusta Bocuse d’Orista. Bocuse perusti lisäksi neljän brasserien ketjun Lyoniin
Gastro Free From -terveysvaikutteisten elintarvikkeiden alue Update Forum of Restaurant Business updateforum.fi Vuoden Kokki Vuoden Tarjoilija 2018 Maksuton sisäänpääsy ammattilaisille! Gastro Fastfood -alue Kaikkien aikojen Gastro! Ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma 14.-16.3.2018 Messukeskus Helsink i Avoinna: ke-to klo 9-17 ja pe 9-16 gastrohelsinki.fi Päämediayhteistyökumppani Ku va : Em ili a Ka ng as lu om a –sovellus #gastrohelsinki Merkittävin. Innovatiivisin.
Halusin päästä tilanteeseen, jossa asiakas tulee itse luokseni halutessaan ostaa tarjoamani tuotteen tai palvelun. Vuoden 2011 lopulla asiat olivat edenneet Fafa’s Joulukuussa 2011 perustettu trendikästä, terveellistä ja ravinteikasta katuruokaa tarjoileva ravintolaketju. Kasvaa tänä vuonna voimakkaasti sekä Suomessa että ulkomailla. 68 A R O M I 3 / 2 1 8. Liiketoimintakiellon päätyttyä hän puuhasi Suomen ensimmäisen Ben & Jerry’s -jäätelöbaarin parissa ja aloitti yhteistyön legendaarisen street food -ravintola Vegemestan kanssa. Falafelistaan tunnettu ketju keskittyy vegaaniseen ja kasvisruokaan, mutta tarjolla on myös liha-annoksia. Lopussa minulla oli kuusi autoa, paljon työntekijöitä ja vielä enemmän velkaa. 21 toimipistettä, joista 6 toimii franchising-periaatteella. Lähi-itään kumartava menu koostuu pitaleivistä ja salaateista. Niillä eväillä Gastronautti eli viisi vuotta. Elämänkoulun perusoppimäärän läpäistyään Helsinkiin asettunut Karavani perusti ruokalähettipalvelu Gastronautin, nykyisten Woltin ja Foodoran edelläkävijän. – Koulussa ei kuitenkaan koskaan kerrottu asioista, jotka ovat elämässä oikeasti tärkeitä. Ilmiö nimeltä Fafa’s Karavani ei kuitenkaan lannistunut. Ensimmäinen S-ryhmän luotsaama Fafa’s avasi ovensa tammikuussa Jumbon ravintolamaailmassa. Matka jatkui välillä yhdessä, välillä erillään, toi hetkeksi Suomeen ja heitti taas maapallon toiselle laidalle. Vaikuttaja Fafa’sin salaisuus Doron Karavani rakensi tyhjästä ravintolaketjun, joka kaksinkertaistuu tänäkin vuonna ja valloittaa siinä sivussa Euroopan. Myymällä myyminen ja ihmisten kieltäytyminen oli turhauttavaa. Vuosituhannen vaihteessa pariskunnalle syntyi tytär ja pari vuotta myöhemmin nuori perhe muutti pysyvästi Helsinkiin. – Puvut ja pankkimaailma eivät olleet minua varten. – Aloitin starttirahan turvin ilman pääomaa ja ilman liikehallinnollista osaamista. Miten hän sen oikein teki ja mitä on vielä tulossa. Opiskelimme kyllä historiaa, maantietoa ja matematiikkaa, mutta kukaan ei kertonut, miten maksetaan veroja tai mitä pitää tehdä, jos haluaa lääkäriksi. TEKSTI JA KUVAT: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM D oron Karavania ei koulunkäynti kiinnostanut. Tuli konkurssi, liiketoimintakielto, avioero ja työ sijoituspankissa. – Olen ollut aina hyvä tekemään kauppaa, Karavani sanoo Fafa’sin toimistolla pääkaupunkiseutua koetellutta lumimyrskyä seuraavana päivänä. Israelilainen hippipoika jätti opiskelun 14-vuotiaana, meni töihin, hankki vapautuksen armeijasta ja lähti tutkimaan maailmaa. Intiaan ehdittyään hän rakastui suomalaiseen tyttöön
– Itse en halloumista erityisemmin välitä, mutta sen suosio auttoi minua ymmärtämään, ettei minun välttämättä tarvitse myydä sitä, mistä itse pidän. – Alussa saatoimme sulkea lounaan jälkeen saadaksemme raaka-aineet valmisteltua iltaa varten. Kaikki tehtiin ravintolassa itse, eikä puolivalmisteisiin turvauduttu. Pienen ravintolan ulkopuolella luikerteli jono, jossa seisominen oli elämys itsessään. – Halloumia halusi pitaansa ensin vain yksi asiakas. – Fafa’s on vähän kuin hyvä biisi. Ravintoloiden määrä on tuplaantunut joka vuosi, eikä tämäkään vuosi ole poikkeus: vuoden loppuun mennessä Suomessa on reilut 40 Fafa’sia. Asiakkaamme ovat meillä onnellisia. Menu kehittyi asiakkaiden makumieltymyksiä seuraamalla. – Markkinoimme sponsoroimalla nuorten urheilujoukkueita, järjestämällä suunnittelukilpailun arkkitehtiopiskelijoille ja jakamalla ilmaisia falafeleja Fafa’sin syntymäpäivän kunniaksi. Kyse oli myös show’sta sen ympärillä – siitä, kuinka Karavani valmisti pita-annokset laulaen ja tanssahdellen. Fafa’sista tuli ilmiö. Heitä on tällä hetkellä reilut 200 ja he tulevat 40 eri maasta. Se toi tarinaan oman lisähaasteensa. Heitä ei survota ennalta valettuun muottiin, vaan he saavat töissäkin olla omia itsejään, soittaa lempimusiikkiaan ja käyttää lempipäähineitään. Kyse ei ollut pelkästä ruoasta. – Ravintoloihimme tullaan, koska niissä on hyvä ruoka ja hyvä tunnelma. ”Yhä suurempi osa töistä siirtyy tulevaisuudessa robottien tehtäväksi. Menestyvässä bisneksessä asiak kaiden toiveet menevät omieni edelle. Onnellisia ovat myös Fafa’sin työntekijät. Valtaosa toimipisteistä sijaitsee pääkaupunkiseudulla, mutta haltuun on otettu myös Turku, Tampere, Lahti, Jyväskylä ja Lappeenranta. Osakkaita oli neljä, ja heistä Karavani oli se, joka hääräsi keittiössä. Teet sen ja se vain alkaa levitä, musiikkia vapaa-aikanaan harrastava ja Sami Saaren kanssa pian toisen levynsä julkaiseva Karavani analysoi. siihen pisteeseen, että Helsingin Isolla Roobertinkadulla avasi ovensa pitaleipiin keskittynyt ravintola Fafa’s. – Olin lapsesta pitäen seurannut, kuinka äitini valmisti ruokaa. Perinteistä mainontaa sen saavuttamiseksi ei ole käytetty. Asiakkaat halusivat kokea palan hypeä, josta koko kaupunki kohisi. Illalla suljimme, kun ruoka loppui, Karavani muistelee. Ketjun kasvu on ollut spontaania. A R O M I 3 / 2 1 8 69. Käyttämiemme markkinointikeinojen täytyy antaa jotain takaisin yhteisölle, Karavani linjaa. Alusta saakka suosituimman annoksen titteliä kantanut falafel-halloumipita syntyi lähes vahingossa. Pian huomasin, että halukkaita oli enemmänkin, Karavani kertaa. Ravintola-alan oppinsakin hän oli ammentanut elämänkoulusta. In English, please! Reilussa kuudessa vuodessa Fafa’s on kasvanut 21 ravintolan ketjuksi. Ravintoloissa syödessäni olin automaattisesti tarkkaillut ympäristöäni – miten keittiössä kokattiin, salissa siivottiin ja tiskillä palveltiin asiakkaita. Siksi kouluissa pitäisi keskittyä ennen kaikkea taideaineiden ja bisneksen opettamiseen.” – Kun työntekijät ovat tyytyväisiä, myös asiakkailla on hyvä olla, Doron Karavani toteaa
Vaikuttaja Doron Karavani ennustaa ruokailun siirtyvän yhä vahvemmin poispäin kotikeittiöistä. – Kun työntekijät ovat tyytyväisiä, on myös asiakkailla hyvä olla. En ajattele vanhempaa tai edes omanikäistäni asiakasryhmää, vaan katseeni on tulevaisuudessa, Karavani linjaa. – Haluan luoda verkoston, jossa työntekijät voivat vaihtaa työpaikkoja keskenään ja siten tutkia maailmaa ja omaa tulevaisuuttaan siinä. – En halua stressata liikaa. Monet työntekijämme ovat olleet meillä jo pitkään, vaihtaneet ehkä työpaikkaakin ja palanneet takaisin. – Fafa’s on vedonnut tähän saakka ennen kaikkea nuoriin naisiin. Tietenkin yrittäjän riskit ovat isot, mutta toisaalta myös nukun yöni paremmin saadessani tehdä sitä, mitä haluan. Sitä paitsi ravintoloissa on myös tunnelmaa ja muita ihmisiä. – Olen edelleen hippi. Haukkuivat koirat tai eivät, Karavani kulkee. maaliskuuta. Tukholma, Tallinna ja Lontoo otetaan haltuun kuluvan vuoden aikana, ja neuvotteluja käydään myös Tanskan ja Sveitsin suuntaan. – Asuntojen kallistuessa ja pienentyessä keittiöt kutistuvat vedenkeittopisteiksi. Falafel on falafel ja cola on cola. Se jos mikä kertoo, että meillä viihdytään. Lähitulevaisuuteen kuuluu laajentuminen myös Suomen rajojen ulkopuolelle. Esimerkiksi Fafa’sin hampurilaiset syntyvät omatekoisista sämpylöistä, Roslundin lihasta ja laadukkaasta salaatista. Minulla on hyvä henkilökunta, joka huolehtii asioista poissa ollessani. Ohjelmatiedot updateforum.fi. Vaikka reppureissaajasta on kasvanut Helsingin-vuosiensa aikana menestynyt bisnesmies, on matkustaminen edelleen tärkeä osa hänen elämäänsä. Itsekin maailmankieltä suoltava Karavani kyllä pudottelee puheeseensa aika ajoin termejä sujuvaksi suomeksi, muttei koskaan ole kokenut kaipaavansa suomen kieltä menestyäkseen maassa, jossa lähes kaikki osaavat englantia. Ruoan kanssa on tismalleen samalla tavalla. Minun tavoitteeni on, että Fafa’sin brändi ja logon mustat kirjaimet ovat lapsille tuttuja jo ennen kuin he osaavat lukea. Sitä paitsi maailmalla ei vielä ole ainuttakaan pitaketjua. Vanhempien asiakkaiden kanssa saattaa joskus olla hieman hankalampaa, mutta heidänkin kanssa pärjätään. Teen paljon töitä, mutta sen vastapainona myös matkustan paljon. Heitä on noin 70 prosenttia asiakkaistamme, mikä on ihan loogista: 25–40-vuotiaille naisille ei ole olemassa houkuttelevaa pikaruokaketjua. – Ravintolassa kieli ei ole ykkösasia. Kyse ei kuitenkaan ole pelkistä pikaruokaravintoloista, vaan maailmanmatkaajan kaipuusta mahdollistaa hyväksi havaittu elämäntapansa muillekin. Kaikki lähtee luottamuksesta, Karavani toteaa. fafas.fi Huom! Doron Karavani puhuu Gastro Helsinki -messuilla Update Forum of Restaurant Business -seminaarissa 14. 70 A R O M I 3 / 2 1 8. Ruoan tilaus onnistuu kyllä kielellä kuin kielellä. – Unelmanani on nähdä Fafa’s maailman jokaisessa maassa, Karavani täräyttää piiruakaan häpeilemättä. Burgereita, meksikolaista ja maailmanvalloitus Osa tämän vuoden aikana avattavista Fafa’seista noudattaa uutta konseptia: jo tänä keväänä Fafa’sin perusravintoloiden rinnalle nousevat burgeribrändi ja meksikolaishenkiset ravintolat. Täytettyjä voileipiä myyvän Subwayn ja maailman arvokkaimmaksi yritykseksi rankatun McDonald’sin konseptit ovat hyvin yksinkertaisia, eikä menestykseen mitään kovin mutkikasta tarvitakaan. Vuoden loppuun mennessä molempia on pääkaupunkiseudulla kolme. Koska vain 10–15 prosenttia työntekijöistä on kantasuomalaisia, on Fafa’sista muodostunut kansainvälinen, englanniksi toimiva brändi. – Musiikissakin uusi sukupolvi haluaa aina uutta. Sitä paitsi Karavanin tähtäimessä ovat nimenomaan nuoret. Ulkona syöminen on jo nyt taloudellisesti ja ajankäytöllisesti edullisempaa kuin kaupassa käynti, raaka-aineiden ostaminen ja ateriaksi valmistaminen. Yksi, kaksi, kolme. – Näen brändissä suuren potentiaalin. – Uusilla sivubrändeillä houkutellaan Fafa’siin entistä enemmän miehiä, mutta laadusta ei edelleenkään tingitä. Perinteisissä ketjuissa annokset ovat heille liian isoja ja raskaita, Karavani huomauttaa
Miksi rakkaalla lapsella on niin monta eri nimeä. Voitaisiinko sopia, että on vain ravintoloita ilman mitään arvolatauksia. Eero Mäkelää on aika ajoin ikävä. Alan yhdistämiseen tarvitaan suoraselkäisyyttä, auktoriteettia ja ennen kaikkea tekoja. R avintola-ala elää murroksessa ja kenttää myllertävät monet erilaiset mahdollisuudet ja uhkatekijät. Meillä ei yksinkertaisesti ole varaa ylläpitää monenlaisia järjestelmiä, eri kilpailuorganisaatioita ja yhdistysten luutuneita viidakoita. Henkilöstöravintoloissa työskentelee kovan luokan ammattilaisia, joiden osaaminen on nostettava omalle paikalleen. ”Suurkeittiö sanana on ällöttävä.” Systemaattinen suurkeittiön arvostuksen alasajo on jatkunut jo vuosia. Kolumni TEKSTI: TATU LEHTOVAARA Pilataanko suuris tahallaan. Suurkeittiö, suuris, henksu, henkilöstöravintola, ruokala, ammattikeittiö... Ravintolaja cateringalan perustutkinto, Suurtalouskokki ja Dieettikokki, mikä näiden tutkintojen perimmäinen ero oikein on. Oppilaitosten järjestämät Taitaja-kilpailut jatkavat tätä kahtiajakoa sujuvasti. Keittiömestariyhdistykset ukkoutuvat ja mummoutuvat. Kaikki toimijat saman katon alle ja nuorempaa kaartia mukaan, kiitos. Cateringkokit ja ravintolakokit kisaavat omissa kilpailuissaan, miksi. Kuka pelastaisi suuriksen. Nyt jos koska on rintamalinjat yhdistettävä – hyvän ruoan puolesta. Alan opiskelijoista tulevaisuudessa suuri osan on maahanmuuttajataustaisia, joten olisi järkevää kouluttaa heitä ammattiin, jonka nimen he myös ymmärtävät. Kello 15 ovet säppiin paneva henkilöstöravintola ei sitä ole. Kehitys on pysäytettävä ja tämä alkaa toimijoista itsestään. Suurkeittiö sanana on ällöttävä, eikä henkilöstöravintola ole sen parempi. Ammattiylpeä ammattilainen ei muotoseikkoihin takerru, vaan on ylpeästi osaaja, riippumatta minkälaisessa toimipaikassa soppaa keittää tai tarjoilee. A R O M I 3 / 2 1 8 71. Koulusta pitää valmistua ammattiin, josta voi olla ylpeä. Eri yhdistykset ovat muutoksessa avainasemassa ja suunnannäyttäjiä. Koko ala hyötyisi, kun esimerkiksi Ammattikeittiöosaajat ry liitettäisiin keittiömestaryhdistystoimintaan mukaan. Ja kuka hitto edes keksi nimen henkilöstöravintola. Jostain kumman syystä ravintola, joka toimii keskikaupungin kivijalassa ja tarjoaa 300 lounasta päivittäin ja liinoittaa illalla pöydät tarjoilumuodon muuttuessa AC:ksi, on arvostettu ravintola. Kirjoittaja on ruokatuotannon lehtori ja yrittäjä. Unohdetaan teennäiset tutkintonimikkeet, jotka edesauttavat alan sisällä olevaa asemasotaa. Ravintolasektori, opetusviranomaiset, eri yhdistykset ja alan oppilaitokset ovat vuosia edistäneet omilla toimillaan keittotaidon kahtiajakoa. Onko viisasta, että ala nakertaa itse itseään sisältäpäin, kaivautumalla omiin luutuneisiin poteroihinsa. Kokki on kokki ja tarjoilija on tarjoilija. Kokiksi koulusta valmistutaan. On valitettavaa, että pienessä maassa eivät alan toimijat mahdu saman katon alle
Meren pohjassa viinin kehitykseen vaikuttavat tasainen 14 asteen lämpötila, kolmen ilmakehän paine, painovoiman puute, hämäryys, mutta ei suinkaan täysi pimeys sekä aallot ja vuorovesi, jotka liikuttavat pulloja. Borja Saracho on taustaltaan lakimies, jonka rakkain harrastus on sukellus. Tältä pohjalta herrat päättivät perustaa Crusoe Treasury -nimisen viinitalon, jonka viinit tehdään Ribera del Duerossa Palacioksen tilalla, kypsennetään ensin tammitynnyreissä, suodatetaan, pullotetaan ja siirretään Biskajanlahdelle Plentzian satamakaupunkiin Bilbaon liepeille. Mahtaisiko veden alla säilyttäminen hyödyttää myös uusia viinejä. Sijoituspaikka on 20 metrin syvyydessä, ja koska paikka on suoraan yhteydessä avomereen, on vuorovesi voimakasta. Teräshäkkiin ladotut pullot lasketaan betonista tehtyihin koteloihin meren pohjaan noin sadan metrin päähän rannasta. Sitä kautta hän alkoi pohtia, kuinka viinin kypsymistä meren pohjassa voitaisiin tutkia. Veneen kannella pidetään viininmaistajaisia, joissa päästään vertailemaan viinejä paikallisten herkkujen kera. 20 metriä syvemmältä. Viinit Viiniä veden alta Vanhat totuudet viinin säilyttämisestä heittävät häränpyllyä, kun asioita tarkastellaan pintaa syvemmältä. Palaciosin kanssa, joka vahvisti yllättävät tulokset. Kolmen kuukauden välein häkki nostettiin ylös, ja viiniä verrattiin vastaavaan kellarissa säilytettyyn viiniin. LAMPÉN KUVAT: CRUSOE TREASURY H uutokaupoissa myydään haaksirikkoutuneista laivoista löytyneitä viinipulloja mielipuolisiin hintoihin, ja ne ovat kymmenien tai jopa yli sadan vuoden iästä huolimatta juomakelpoisia. Tulosten analysointia varten Saracho lyöttäytyi yksiin kuuluisan espanjalaisen enologin Antonio T. TEKSTI: JARI F. 72 A R O M I 3 / 2 1 8. Saracho hankki viinejä ja muita juomia 27 espanjalaiselta tilalta, kaikkiaan 14 alkuperäluokitusalueelta, ja upotti ne kahdeksi vuodeksi mereen teräshäkissä. Hapelle Pullo Crusoe Treasuryn viiniä maksaa noin 60 euroa
A R O M I 3 / 2 1 8 73. Talo kauppaa erityisiä veneen kannella pidettäviä viininmaistajaisia, joissa päästään vertailemaan viinejä ja nautiskelemaan niitä paikallisten herkkujen kera. Meren pohjassa viinin väri säilyy nuorekkaan raikkaana, mutta tanniinit pehmenevät nopeasti. Lisäksi kun tynnyristä otetaan näytteitä kesken ikäännyttämisen, on sinne lisättävä viiniä niin paljon että tyhjä tila täyttyy, ja koska täyttöviini on tankeissa kellarissa, se vaikuttaa kokonaisuuden kehittymiseen. Ensimmäisissä kokeiluissa Saracho ja Palacios varastoivat viiniä kahden vuoden ajan, mutta se osoittautui liian pitkäksi. Valkoviinit ovat osoittautuneet hankalammiksi, mutta lajikkeista esimerkiksi Viognier hyötyy. – Jos viini on tarkoitettu nopeasti nautittavaksi, sen ei tarvitse olla esimerkiksi mikrobiologisesti yhtä puhdasta kuin pitkään säilytykseen tarkoitettujen viinien, Saracho kertoo. Niche-tuotteella on tietenkin suolainen hinta: pullo Crusoe Treasuryn viiniä maksaa noin 60 euroa, kun kellarissa säilytetyn vastaavan viinin hinta olisi noin puolet siitä. Viinit viinit eivät altistu, vaikka merivedessä sitä onkin. Viinit nostetaan ylös häkissä. Mutta tutkimukseen se tuo uutta tietoa. Yllättävää oli muun muassa se, että maineikkaidenkaan viinitalojen viinit eivät välttämättä kestäneet upotuksissa säilytystä. Paperisia etikettejä ei luonnollisestikaan voi käyttää, sillä ne irtoaisivat hetkessä. Parhaiten veden alla toimivat pitkään kellarointiin sopivat viinit, eli sellaiset, joissa on runsaasti tanniinia ja hyvä happorakenne. Crusoe Treasure on kokeillut myös tynnyrien upottamista pohjaan, mutta se on ongelmallisempaa, sillä tynnyrit on tiivistettävä erittäin huolellisesti, jotta suolavesi ei pääsisi imeytymään sisään. Aallot ja vuorovesi liikuttavat pulloja meren pohjassa. Viinin maailmanlaajuisessa tuotannossa merenalaiset kellarit eivät tule muuttamaan mitään, sen verran erityislaatuisia olosuhteita se vaatii. Punaviineistä Sarachon suosikki on Syrah, mutta myös sekoituksissa käytetyt Riojan lajikkeet kuten Maturana Tinto ja Mazuelo eli Carignan toimivat. underwaterwine.com Mahtaisiko veden alla säilyttäminen hyödyttää myös uusia viinejä. Entäs sitten. Mitä viinille tapahtuu. Merieläimet peittävät pullot nopeasti, ja yhtiö käyttääkin sitä tehokkaasti markkinoinnissaan. Meren pohjassa viini kehittyy nopeammin kuin maan päällä. Viini on kuitenkin erittäin hyvää ja laadukasta, ja sitä onkin tarjolla Baskimaan parhaissa ravintoloissa. Iso osa hanketta on hyvä tarina ja matkailutuote. Pullojen korkit on suojattu vahakuorella, jotta suolavesi ei imeytyisi osmoottisesti pulloihin
Kypsän hedelmän tunnistaa voimakkaasta parfyymisestä tuoksusta ja pehmeästä pinnasta. Raaka hedelmä on tuoksultaan saippuainen tai tärpättinen, ja hedelmäliha tuntuu veitsen terän alla puisevalta. Kuten avokadojen, myös mangojen optimaalisen kypsyysasteen kanssa joutuu välillä arpomaan. – Mango on alun perin kotoisin Intiasta. Se sopii kuitenkin täyteläisen makunsa ansiosta hyvin grillatun tai savustetun kalan, hummerin ja katkarapujen makupariksi. Aromaattinen lisä kalaruokiin Mangoa käytetään paljon makeissa jälkiruoissa, sorbeteissa ja smoothieissa. Viileä huoneenlämpö on muutenkin sopiva mangon säilytykseen. Lajike-erojen vuoksi hedelmän väri ei välttämättä kerro kypsyydestä luotettavasti. Hyvä a-vitamiinin ja betakaroteenin lähde. Suomalaisessa arjessa tunnetaan intialaisten ruokien lisäksi hedelmäsoseista. Vaikka markkinoilla on olemassa erityisiä mangoleikkureja, Toikkanen suosittelee puuhaan hyvin teroitettua veistä. Toikkanen on itse tarjonnut mangolla maustettua siika-cevicheä. OSA 6 MAALISKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. Sen avulla hedelmäliha on helppo kääntää esiin ja irrottaa kuoresta. Kypsymistä voi nopeuttaa säilyttämällä hedelmää samassa pussissa omenan kanssa. Suomeen tuodaan ainoas taan mangolajikkeita, jotka kestävät pitkän kuljetuksen, mutta lajikkeita tunnetaan itse asiassa peräti 2 500. Ne tulevat Etelä-Amerikasta, ja ovat parhaimmillaan kevätkuukausien aikana. – Viimeiset pari vuotta Suomessa on ollut saatavilla myös syöntikypsää mangoa, mutta ne voivat olla helposti ylikypsiä, ja laadussa on kieltämättä toivomisen varaa. Tropiikin makeaa hedelmää käytetään varsin yleisesti kouluruokailussa porsaanlihan ja broilerin makuparina. – Mangon kapea kylki käännetään itseä vasten, ja veitsellä leikataan hedelmän molemmat ’posket’ irti kookkaan siemenen kyljestä niin, että siihen jää mahdollisimman vähän hedelMango (Mangifera indica) Intian kansallishedelmä ja tropiikin viljellyin hedelmäpuu. Raakana mango maistuu saippualta, mutta kypsänä se on imelän aromaattinen lisä savustetun kalan tai tulisen pataruoan kaveriksi. Puu on erittäin kookas, joten se tarjoaa varjoa kuumalta auringonpaahteelta. Esimerkiksi mangosalsa on oivallinen valinta vaikkapa lohen kastikkeeksi. Kuudennessa jaksossa tarkastellaan pehmeän makeaa mangoa. – Kun mangon leikkaa auki, sen kuuluu olla väriltään intensiivisen keltainen ja mehukas. Koska mangoa käytetään yleisesti pakasteena ja säilykkeenä, mangon siemenen poistaminen on jäänyt monelle vieraaksi työvaiheeksi. Satokausi K uv a: Th in ks to ck Intian tuliainen Mangosta on muuhunkin kuin teollisiin lastenruokasoseisiin. Hedelmää voi hyödyntää niin kuumissa kuin kylmissä kastikkeissa, ja se toimii erinomaisesti inkiväärin ja chilin makuparina. TEKSTI: MAARET LAUNIS M angopuu on tropiikin seudun viljellyin hyötykasvi. Sitten poskiin leikataan vaakaja pystyhalkioita, jotka muodostavat hedelmälihaan ristikon. Mangoa onkin hyvin saatavilla säilykkeenä ympäri vuoden, mutta keväällä tuoreiden mangojen kypsyys on parhaimmillaan. Mangoa ei kannata hankkia samana päivänä valmistettavaan ruokaan. Suomessa se tunnetaan intialaisen keittiön ja jogurttipohjaisen mangolassin kautta, kasviksiin erikoistunut ruokakirjailija Pirjo Toikkanen kertoo. – Alkupaloista tulee mieleen, että ilmakuivatun kinkkuviipaleen voi melonin sijaan kääriä mangoviipaleeseen. Epävarmoissa tapauksissa Toikkanen neuvoo säilyttämään hedelmiä paperipussissa huoneenlämmössä parisen päivää. mälihaa. Yleisimmät Suomessa tavatut lajikkeet ovat Kent ja Keith. Luonteva komponentti aasialaisiin ruokiin. Seuraavassa numerossa vuorossa on papaija. satokausikalenteri.fi rouvakasvis.fi 74 A R O M I 3 / 2 1 8. Yhdistä kookoksen, sitrushedelmien, inkiväärin, piparjuuren, sitruunaruohon ja tähtianiksen kanssa
On OK tilata. Lehden voi kierrättää kollegalle. • Lukevat itselleen tärkeän lehden huolella ja palastellen. Tervetuloa Aromin lukijaksi. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. • Säilövät hyötyjutut myöhemmäksi. • Janoavat tietoa ja haluavat aidosti kehittyä. • Palaavat ajattomiin sisältöihin. VUOSI 2018. Vaikka eihän kukaan tilaa Seiskaakaan (378 000 lukijaa)! Tilaa vuodeksi 100 € 10 lehteä Netistä: aromilehti.fi/tilaa tai soita 09 273 00 200 Aromia on luettu yli 50 vuotta. • Ottavat vastaan kiinnostavat ja kohdennetut aiheet kauniissa paketissa. Missä vaan. KUKA ENÄÄ LUKEE PAINETTUA LEHTEÄ. Tilaajille myös digilehti ilmaiseksi. On ihan ok kulkea omia polkuja ja tilata painettu lehti. • Haluavat jakaa tiedon. Kahvilla, sohvalla, sängyssä, vessassa. • Nauttivat kokonaisuudesta. • Pitävät paperilehdestä. • Fiksut, jotka haluavat viettää koneella rajatusti aikaa. aromilehti .fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € GN vuoissa syntyy spagettia ja torttua Fafa's alkaa houkutella miehiä burgereilla ILJA BJÖRS luottaa lounasruok ailun kasvuun ovat selviytyjiä Palkitut olutravintol at tanssii stressin pois Terhi Vitikka Sis ältä ä Gas tro Hel sin ki 20 18 -m ess uop paa n helpottavat koulukeittiö n urakkaa PUOLIVALMISTEE T * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja
Makuina ovat Ceasar-kastike ja Hunajasinappikastike. Koneessa on standardin ISO 15883-1 mukainen lämpödesinfektio. Siinä on 100 asteen höyryhuuhtelu, monikäyttöinen pesutila ja Vapostop kuivausohjelma. Telineeseen voidaan liittää erilaisia käsidesinfiointiainesekä kasvopyyheannostelijoita. tork.fi Mistä saat maukkaimmat merenherkut. haugen-gruppen.fi KUIVAAVA PESUKONE HOBART CARE on pöydänaluskone erityisesti hoiva-alalle. Yksikön yläosaan käyttäjän katseen korkeudelle voi myös kiinnittää tietoa. www.arvokokkonen.fi Kuussillantie 16 • 02130 Vantaa. HACCP-tiedot on ladattavissa suoraan pesukoneesta USB-tikulle. Uusi Tork Hygieniayksikkö on toimistoympäristöihin suunniteltu tyylikäs, moderni ja helppokäyttöinen jalusta. Käsien pitäminen puhtaana ehkäisee tehokkaasti tautien leviämistä flunssakaudella, mutta käsihygieniasta huolehtiminen ennen ruokailua unohtuu helposti. Uusinta uutta Annospakatut salaatinkastikkeet HAUGEN-GRUPPEN tuo markkinoille kaksi uutta Heinz salaatinkastiketta. Ne on pakattu 25 ml:n rasioihin ja ne soveltuvat pakattujen annossalaattien sisälle, salaattibaareihin ja kahviloiden sekä ravintoloiden lisämyyntituotteiksi. kopal.fi Tehoa käsihygieniaan KÄSIHYGIENIALLA on tärkeä merkitys yhteisissä tiloissa kuten henkilöstöravintoloissa, joissa on paljon kävijöitä
Kun ergonomisesti suunniteltuun kenkään lisätään vielä kevyt välipohja hyvillä vaimennusominaisuuksilla, saadaan aikaan paras mahdollinen iskunvaimennus, joka mahdollistaa ensiluokkaisen käyttömukavuuden, Jalas SPOC -jalkineiden tuotepäällikkö Juha Suorauha kertoo. Jalas SPOC -mallisto täyttää työjalkinestandardin EN ISO 20347:2012 -vaatimukset. Pohjan pitoluokitus on SRC, ja se kestää myös märillä pinnoilla ja haastavissa olosuhteissa, kuten öljyisellä lattialla. Vaaleapaahtoisen Erikoissekoituksen maku on särmikäs ja makea, ja paahtoaste 2. Mallistossa on neljä jalkinetta, joista kaksi on valmistettu roiskeilta suojaavasta ja kestävästä mustasta nahasta ja kaksi hengittävästä tekstiilistä. Suomen toiseksi suosituin kahvi Kulta Katriina tuo tänä keväänä erityisesti näille kahvinystäville kaksi uutuutta, UTZ-sertifioidut Kulta Katriina Erikoissekoitukset Vallilan paahtimosta. Tule mukaan vuoden herkullisimpaan tapahtumaan! lautasella.fi | #lautasella2018 | fb.com/lautasella-messut OSTA LIPUT EDULLISEMMIN N E T I S T Ä VIIMEISTÄ ÄN 26.4.2018! ELÄVÄ RAAKARAVINTO RY Yhteistyökumppanit: Järjestäjät: Uusinta uutta Ergonomiset ja urheilulliset työjalkineet UUSI , urheilullinen Jalas SPOC -työjalkinemallisto on suunniteltu työssään paljon seisovien ja liikkuvien työntekijöiden käyttöön. Jalas SPOC -mallisto tarjoaa keveyttä ja ergonomiaa tyylikästä ulkonäköä unohtamatta. Jalkineet ovat antistaattisia ja ESD-suojattuja. Erityistä ruokaa, erityisiä ihmisiä! Tapahtuma kokoaa saman katon alle kaikki erityisruokavalioita noudattavien herkut. meira.fi. ejendals.com/fi VASTUULLISIA KAHVINAUTINTOJA LAATUTIETOISTEN ja eettisten kuluttajien joukko on kahvinjuojien keskuudessa tällä hetkellä vauhdikkaimmin kasvava ryhmä. Sekoituksiin käytetyt kahvipavut on valikoitu Väli-Amerikan ja Itä-Afrikan maista sekä Brasiliasta. – Hyvä ryhti ja dynaaminen liike ovat avainasemassa, kun halutaan ehkäistä selän ja jalkojen ongelmia ja mahdollisia kiputiloja. Kulta Katriina Erikoissekoitus Tumma Paahto on paahtoasteeltaan 4 ja maultaan marjaisa ja suklainen
PORTTERISSA HAUDUTETTUA HIRVENNISKAA Lisää joukkoon olut ja suola sekä vettä niin paljon, että lihat peittyvät. Anna maustua kylmässä vähintään 10 minuuttia. Kuutioi lohifilee noin 1/2 cm kuutioiksi. Helsinki Portteri) 1 rkl suolaa n. Poista hirvenniskat varovasti haudutusliemestä ja siivilöi liemi talteen. 4 HENGELLE 800 g hirvenniskaa (entrecôtea) 1 rkl öljyä suolaa mustapippuria myllystä 1 sipuli 1 varsisellerin varsi 1 porkkana 4 cm pala purjoa 2 laakerinlehteä 15 mustapippuria 2 rosmariininvartta 4 timjaminvartta 8 katajanmarjaa 3 dl portteria (esim. Halkaise chilipalko ja poista siemenet. Lisää uunivuokaan. Nosta kattila pois levyltä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kaada 5 dl siivilöityä haudutuslientä ja balsamicoetikka pieneen kattilaan, lisää joukkoon tomaattipyree ja keitä kokoon kunnes maut ovat tiivistyneet. 78 A R O M I 3 / 2 1 8. Voit tarjota inkiväärimarinoidun lohen limeviipaleiden ja sushi-inkiväärin kera tai avocadoista, limemehusta ja ranskankermasta valmistetun kreemin kera. Leikkaa hirvenniskat sopiviksi annospaloiksi ja kuivaa huolellisesti. Kaada osa siivilöidystä liemestä takaisin lihojen päälle, jotta voit lämmittää ne siinä, jos eivät mene heti tarjolle. Lisää kerma-maito keltuaisiin koko ajan sekoittaen. Ruoan pariksi sopii usein monikin erityylinen olut. Lisää tyrnipyree ja siivilöi seos. Erottele keltuaiset kulhoon. Anna jäähtyä huoneenlämmössä noin 1/2 tuntia ja sitten jääkaapissa kelmu päällä vähintään 2 tuntia. Laita lohikuutiot kulhoon ja sekoita joukkoon marinadia niin että kalapalat maustuvat kauttaaltaan. Kokeile myös American pale ale. OLUTSUOSITUS Saksalaistyylinen vehnäolut Hefeweizen. Kuori inkiväärinpala ja hienonna veitsellä tai raastimella. Tarkista kastikkeen maku. Leikkaa purjo ensin kahtia pituussuuntaan, huuhtele ja kuivaa. Anna maustua kelmun alla noin puoli tuntia ja siivilöi. OLUTSUOSITUS Quadrupel. Reseptit SIVUILTA 6–10 INKIVÄÄRIMARINOITUA LOHTA* 4 HENGELLE 400 g lohifileetä 1/2 limen kuori raastettuna 1 limen mehu 2 cm pala inkivääriä 1 dl soijaa 1 rkl rypsiöljyä 2 cm pala purjon vaaleaa osaa 1/2 punainen chili Valmista ensin marinadi. Laita lihojen päälle leivinpaperi ja peitä vuoka foliolla tiiviisti. Kaada massa mataliin annosvuokiin ja paista 95-asteisessa uunissa noin 45–60 minuuttia kunnes vanukas on hyytynyt. Jos kastike tarvitsee suurustamista, mittaa maissijauho pieneen astiaan ja sekoita joukkoon pieni tilkka kylmää vettä. Sido maustepussi esimerkiksi paistinnarulla. 1 l vettä 1 rkl balsamicoetikkaa 1 rkl tomaattipyrettä (1 rkl maissijauhoa) 20 g voita Sulata hirvenniskat. Sekoita suurus ohuena nauhana hiljalleen kiehuvan kastikkeen joukkoon, pienissä erissä kunnes kastike on halutun paksuista. Siirrä lihat korkeareunaiseen uunivuokaan. Tarjoa hirvenniskat ja kastike esimerkiksi tatti-perunapyreen ja kauden kasvisten kera. Lämmitä uuni 95-asteiseksi. Poista lohifileestä ruodot ja nahka niin että lihan tumma osa jää nahkaan. Leikkaa ne, selleri ja purjo noin 1,5 cm paloiksi. Pese lime hyvin. Raasta kuori ja purista mehu sen jälkeen. Kokeile myös Barley wine. Paahda kaasupolttimella vanukkaisiin karamellimainen, rapea pinta. Kuori sipuli ja porkkana. Kokeile myös brittityylinen India pale ale. Ripottele ennen tarjoilua vanukkaiden pinnalle ohuelti ruokokidesokeria. Voit tarvittaessa lisätä vielä portteria. OLUTSUOSITUS Baltic porter. *Resepti: Ali Suviala, Gastropub kotikeittiössä, Readme, 2016 Huom! Olut sopii esimerkiksi taikinoihin, haudutusliemiin ja kastikepohjiin. Kuumenna öljy paistinpannussa ja ruskista lihat kauniin ruskeiksi. Valmista harsokankaasta maustepussi ja laita siihen laakerinlehdet, mustapippurit, rosmariini, timjami ja kevyesti murskatut katajanmarjat. Yhdistä kaikki marinadin ainekset. Nosta pois levyltä ja vatkaa joukkoon kylmä voi pieninä nokareina. Suikaloi chili pituussuuntaan ja leikkaa suikaleista pientä kuutiota. Suikaloi purjo ja leikkaa suikaleista pientä kuutiota. Hauduta yön yli 8–10 tuntia uunissa kunnes lihat ovat kunnolla ylikypsiä mutta pysyvät vielä kasassa. TYRNI CRÈME BRÛLÉE 4 HENGELLE 1 dl täysmaitoa 5 dl kuohukermaa 1 dl hienoa sokeria 1 vaniljatanko 0,75 dl tyrnipyreetä 5 keltuaista pinnalle ruokokidesokeria Kiehauta maito, kerma, sokeri sekä halkaistu ja riivitty vaniljatanko siemenineen kattilassa
Lauantaina aamupalan jälkeen marssimme yhtenä joukkona Joensuun konservatoriolle, missä pidettiin Suomen Keittiömestarit ry:n vuosikokous. Kokouksessa SKM:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen luki myös julkilausuman, joka otti kantaa > Suomen Keittiömestarit ry:n julkilausuma Suomen Keittiömestarit ry otti syyskokouksessaan Jyväskylässä kantaa ajankohtaiseen aiheeseen. Keittiömestareiden tavoitteena on sitouttaa alan tutkinnon suorittanut alan töihin ja ehkäistä erityisesti keittiöalan työvoimapulaa. Ainakin lappilaiset näyttivät ottavan illan haltuunsa. Ravintola-ala kaipaa lisää työntekijöitä ja kokkipula on koko maan kattava. Keittiömestarit pukeutuvat kokin ammattiasuun ja ohjaavat oppilaita ruoanvalmistuksessa. S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T Suomen Keittiömestareiden liittopäivät Joensuussa TEKSTI PETRI SELANDER JA ULLA LIUKKONEN KUVAT RAMI SAARIJÄRVI Tämän vuoden Suomen Keittiömestareiden liittopäivät koettiin 9.–11.2.2018 Joensuussa. Mestareita kiinnostivat erityisesti tuotteet ja maistiaiset. Pitkänmatkalaiset olivat lähteneet liikkeelle jo edellisenä päivänä ja iltaan mennessä kaupunkiin oli kerääntynyt eri alueyhdistyksistä ympäri Suomea noin 300 mestaria. Järjestelyvastuussa oli alueen mestariyhdistys, Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY Liittokokousta johti Tarmo Wasenius. Get together -iltaa vietettiin Joensuun Teatteri Ravintolassa, jopa riehakkaissa tunnelmissa. Kokouksen jälkeen jaettiin arvostetut Gordon Bleuja Gordon Bleu d`Or -käädyt ansioituneille keittiömestareille. Majoituimme Sokos Hotel Kimmeliin. Tavoitteena on luoda kokkiopiskelijoille yhteistyöverkostoja ja tukea valmistuvia kokkeja työllistymisessä. Haluamme myös varmistaa tällä hetkellä työssään toimivien kokkien ja keittiömestareiden työhyvinvoinnin ja työssäjaksamisen. Tarjolla oli kilpailua, ”yhteislaulua” sekä syötävää ja juotavaakin. Parhaiten tämä toteutuu yhteistyöllä peruskoulujen ja ammatillisten oppilaitosten kanssa. Tätä vahvistetaan kehittämällä osaamista ja ohjaustaitoja alueyhdistystoiminnassa. Pitkäjänteinen yhteisöllinen ja ammatillinen toiminta pidentää työuria ja helpottaa kokkipulaa. Keittiömestareita saapui Joensuuhun pitkin perjantaipäivää. Liittokokouksessa palkitut keittiömestarit. Yhteisöllisyyttä vahvistamalla saamme opiskelijat kasvamaan alansa ammattilaisiksi ja tulevan ”kokkiyhteisön” jäseniksi. Alueyhdistykset ympäri Suomea suunnittelevat menun yhteistyössä kotitalousopettajien kanssa, huomioiden maakunnan raakaaineet ja alueelle tyypilliset ruokalajit. Me keittiömestarit jalkaudumme peruskouluihin kertomaan kokin ammatista ja alalle kouluttautumisen mahdollisuuksista. Messutapahtuman päättyessä näytteilleasettajat olivat erittäin tyytyväisiä päivän antiin. C H E F S . Jatkamme työtämme ammatillisessa oppilaitoksissa. Liittokokousväki siirtyy hotellilta kokoukseen. Kiitos joustavuudesta henkilökunnalle, ilmoittaudumiset ja majoittumiset sujuivat mutkattomasti. Omalla tyylillään, pukeutumisesta päätellen. F I 79. Työpaikkojen edustajia tarvitaan mukaan jo ammatillisen koulutuksen hakuvaiheessa sekä opintojen alkuvaiheessa innostamaan, kannustamaan ja tuomaan esiin työn sisältöä, osaamisvaatimuksia ja positiivista imua. Innostamme peruskoulusta valmistuvia hakeutumaan kokin koulutukseen. Kimmelissä järjestettiin myös perinteiset Minimessut ja mukana oli ennätysmäärä näytteilleasettajia, peräti 50 eri yritystä ja yhteisöä. Kairest Oy ja keittiömestarit yhdessä vierailevat ammatillisissa oppilaitoksissa kertomassa alasta sekä alalle työllistymisen mahdollisuuksista
045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen, anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Lotta Hirvanen Työpaikka: Hotelli Alba, lotta.hirvanen@gmail.com Varapuheenjohtaja Helmut Rauniaho, helmutrauniaho@hotmail.com Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Atria-kiertopalkinnon voitti Etelä-Suomen Keittiömestarit. Muistetaan silti sekin, että jokainen meistä on oman elämänsä voittaja. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. Iltajuhla alkoi Sakari Kuosmasen esittämällä Finlandia-hymnillä, jonka jokainen osanottaja kuunteli seisaallaan. Muistakaa käydä kannustamassa kollegoitanne. Jokainen ”pelaajistamme” sai oman avainkorttinsa. Soppatykki kiersi ympäri Kymenlaaksoa syksyllä ja saadut rahat lahjoitettiin veteraaneille. Tammikuussa koettiin myös Aromi-lehden PRO-gaala, jossa valittiin jälleen voittajiksi alamme huippuammattilaisia. 050 305 1044, jukka.turta@salpaus.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: A.Ahlström Oy Palveluliiketoiminta Puh. Riikka Mantila ja Marita Mäenpää kertoivat aiheesta myös opettajan näkökulmasta, minkälaisia ovat uudet opetussuunnitelmat ja miten kokkipulaa torjutaan. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. Näillä Chefs-sivuilla on myös juttua Liittopäivistämme Joen suussa, Pohjois-Karjalassa. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Jukka Turta Puh. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Pidetään kuitenkin oma horisonttimme kunnossa ja katsotaan yhdessä eteenpäin. Hyvää alkavaa kevättä kaikille! ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY ”Kun alalla valitaan voittajia, tuo se arvostusta koko ammattikunnalle ja auttaa jaksamaan eteenpäin.” Puheenjohtajan pääkirjoitus Hyvät alueyhdistykset, yhteistyökumppanit ja Aromin lukijat vallitsevaan kokkipulaan. Tämä jos mikä on arvostusta sotiemme veteraaneja kohtaan. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Henna Antila Työpaikka: Metos Oy Ab, piiripäällikkö Puh. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 0400 760 590, henna76antila@gmail.com Sihteeri Marjo Gärding Puh. Koko Liittopäivät sujui maakunta edellä – karjalaisitttain. Lukiessani PRO-ehdokkaista, oli hienoa havaita, kuinka paljon he olivat saaneet palautetta asiak kailtaan. Vaikka jokainen päivä ei olisikaan ruusuilla tanssimista – tunteen palo auttaa jaksamaan. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. On myös hienoa saada tukea omilta kollegoilta ja verkostoituminen on meidän alallamme kaiken a ja o. F I. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. Hän on myös Kokkimaajoukkueen tiedottaja. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Liittokokousväkeä. Juhlassa palkittiin Vuoden Ruokatoimittajana Mariaana Nelimarkka. Meillä oli jälleen koolla vuoden päätapahtumassa ansioi tuneita yhdistystoiminnan osaajia. Illallisella saimme nauttia Pohjois-Karjalan Keittiömestareiden suunnittelemasta menusta hyvien viinien ja terävienkin kera. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Meidän työmme kyllä huomataan, vaikka emme sitä itse aina tiedostakaan. 040 763 3171, marjo.garding@gmail.com Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala, puh. 80 C H E F S . 050-5183657, ari-pekka.aaltonen@a-ahlstrom.fi Sihteeri Toni Heikkonen t.heikkonen@hotmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy, puh. Palkitsimme tapahtumassa jälleen Vuoden ruokatoimittajan sekä aktiivisimman alueyhdistyksen. Saku Kuosmanen ja säestäjä. Tulossa on jälleen monia kokkikilpailuja, kuten Gastro-messuilla valittava Vuoden kokki. Kymen Keittiömestarit palkittiin Vuoden alueyhdistyksenä. Mariaana on kaikkialla siellä missä tapahtuu ruoan tai juoman merkeissä. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi Vuosi on lähtenyt mukavasti alkuun ja Suomen Keittiömestareiden uusi hallitus kokoontui tammikuussa järjestäytymiskokoukseensa. Nautimme hyvästä ruoasta ja jaloista juomista. Muistakaa myös antaa arvostusta työkavereille, esimiehille ja työnantajille. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Olemme valinneet alan, jolla olemme hyviä ja joukossamme on paljon hiljaisia puurtajia, todellisia osaajia omissa keittiöissään. Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. Kevättä kohden mennään, päivät pitenevät, vaikkei ilmoista oikein voikaan päätellä missä mennään. He tekivät ahkerasti työtä Suomi 100 vuotta -teemalla. Tapaamme yhteistyökumppaneita ja muiden alueen mestareita. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. Kun alalla valitaan voittajia, tuo se arvostusta koko ammattikunnalle ja auttaa jaksamaan eteenpäin. Nämä liittopäivät ovat meille todellisia ilon aiheita
Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Uusi vuosi on alkanut juhlien Juuri parahiksi, keskelle kiireisintä SKM:n liittopäivien viimeistelyaikaa, tänne Pohjois-Karjalaan kantautui Helsingistä iloisia uutisia. Päijäthämäläinen ruokaosaaminen on parhaimmillaan luonnonantimien, viljelyn ja ruoka-aineiden kekseliästä yhdistämistä. Mestarit saivat toimeksiannon maakuntajohtaja Jari Parkkoselta Päijät-Hämeen liitosta. Päijät-Hämeen Keittiömestarit Mestarit Vellamo-maakuntajuhlassa den kaupunginteatterilla järjestetyssä juhlassa oli keittiömestareilla vastuu päijäthämäläisen ruokaosaamisen esiintuomisesta. sä, yhtenä ohjelmaosiona, muistettiin lahjoin niitä jäseniämme, joille on tullut mittariin pyöreitä vuosia. Tarmo Wasenius (vas.) ja Eero Puustinen. Suomi 100 -juhlavuoden päätapahtuma Lahdessa oli 3.12.2017 pidetty Vellamo-maakuntajuhla. C H E F S . Itse asias sa jäsenistömme keski-ikä on laskusuunnassa. Juhlan toteutukseen mestarit saivat mukaansa Lahden teatterikerholaiset ja Koulutuskeskus Salpauksen opiskelijat. Puhtaita makuja ja perinteitä uusin ideoin jalostettuna, korosti suunnitteluryhmän vetäjä Markku Torikka. Maakuntajohtajan terveiset juhlan suunnitteluun olivat yksinkertaiset: ”juhlan kunniaksi haluamme nostaa parrasvaloihin hienon ja monipuolisen ruokaketjun, jossa näkyy päijäthämäläinen osaaminen ja ammattiylpeys”. Vuoden 2017 Vellamo-juhlan 600 vierasta kiittivät vieraanvaraisuudesta ja ruokaperinteiden kunnioittamisesta. VESA KURONEN tua tunnustusta, kun hänelle luovutettiin Opettaja-sarjan vuoden 2018 PRO-palkinto. Suomi 100 -juhlavuoden kääntyessä lopuilleen voivat mestarit olla tyytyväisiä saavutuksiinsa. Suurimpana ja tärkeimpänä ponnistuksena oli kesäkuussa Lahdessa järjestetty NKFkongressi ja pohjoismaiset kokkimestaruuskisat ammattilaismessuineen ja oheisohjelmineen. Kiitospuheissa muistettiin koko osaavaa ruokaketjua pellolta pöytään. Viime vuonna 60 vuoden kunnioitettavan iän saavutti yhdistyksemme perustajajäseniin kuuluva keittiömestari Eero Puustinen. Voisi luulla, että nyt keski-ikä Pohjois-Karjalan Keittiömestareissa nousi, mutta ei, sillä viime kokouksessa yhdistyksemme jäseniksi liittyi uusia jäseniä. Horecaalan PRO-gaalassa puheenjohtajamme Tarmo Wasenius sai hyvin ansaitMikko Lahti (vas.) ja Tarmo Wasenius. Yhdessä Päijät-Hämeen liiton johdon sihteeri Eija Säynätmäen kanssa suunnitteluryhmä valikoi parPäijät-Hämeen Keittiömestareiden vuosi 2017 on ollut työntäyteinen. LahK uv at : Ja ni W all en iu s haat palat Lahden seudun ruokaosaajilta yhteen pöytään. Tammikuussa me Pohjois-Karjalan Keittiömestarit vietimme perinteisiä pikkujoulujamme ja niiden yhteydesMarkku Turunen (vas.) ja Tarmo Wasenius. F I 81. Mestareiden kontaktit paikallisiin tuottajiin ja jatkojalostajiin ovat läheiset ja ruokatapahtumiin on aina löytynyt yhteinen sävel. Maut ja ruokaelämys jäivät elämään juhlaväen mieleen ainutkertaisena kokemuksena. Päijät-Hämeen Keittiömestarit. 50 vuotta tuli mittariin yhdistyksemme pitkäaikaiselle ”kassanvartijalle” Mikko Lahdelle ja ”Tohmajärven monitoimikoneelle” Markku Turuselle. JUKKA TURTA Maakuntajohtaja Parkkonen ja tyytyväiset vieraat. Tähän haasteeseen oli helppo vastata. Syytä olla siis ylpeä omista tuotteistamme ja osaamisestamme niin keittiössä kuin tapahtumien järjestämisessäkin. Perinteitä kunnioittaen modernilla otteella. Eija ja pojat – onnistuneen juhlan jälkeen on helppo hymyillä. – Lihaa, kalaa, kasviksia ja juustoa – pöytään valikoitui herkkuja ympäri maakuntaa. Täällä osataan hyödyntää puhtaus, viljavat pellot ja kalaisat vedet. Vesijärven kuhaa, Päijänteen muikunmätiä, kotijuustoa, palvilihaa, juureksia – unohtamatta marjoja ja maanmainiota leipää. Mestarit haluavat viedä omalla osaamisellaan maakunnan ruokaa laajempaankin tietoisuuteen. Ruoka on tärkeä osa matkailualamme profiilia ja se tuo leivän pöytään yhä useammalle Päijät-Hämeessä
4.–5.11.2017 kävimme risteilyllä Uumajassa. Kannatusjäsenemme Kai-Pekka Laitisen eläkejuhlissa. F I. Mutta lumien keskeltä kohti Joensuuta, ja varmuudella erotumme joukosta. Tässä Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden tapahtumia vuoden 2017 lopulta ja vähän tulevia 2018 alkupuoliskolta. Yhdistys kuitenkin on alkanut valmistautumaan liittopäiviin hyvissä ajoin ja meitä onkin lähtemässä iso joukko Joensuuhun kesää ja syksyä varten, tapahtumia tulossa ja toivon mukaan yhdistys on mukana niissäkin. HARRI RUUTIAINEN Esillelaittoa Suomi 100 -juhlabuffetissa. Pikkujoulutunnelmissa illastimme Uumajan keskustassa Köksbaren-ravintolassa. Sesonkiajasta huolimatta töitä tehdään jo ensi Lisäksi keväälle on suunnitteilla yhteistyötä mm. JYRKI JUMISKO, SIHTEERI kokoustamaan, toki kiertäen Rokuan kautta, jotta voimme virkistäytyä ennen saapumista pelipaikoille. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit Mestarit illallisella Uumajan keskustassa Ravintola Köksbarenissa. Toivotaan, että kasvava trendi säilyy edelleen. Mestarit olivat mukana tilaisuudessa, jossa kävi noin 265 vierasta nauttimassa noutopöydän herkkuja, joita löytyi itsenäisyyden joka vuodelle. Kaj Lax (vas.), Kai-Pekka Laitinen ja Pasi Holkkola. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n vuosikokous pidetään tiistaina 13.3.2018 Sulvan Kestikievarissa, sinne odotetaan runsasta osanottoa. Mukana meitä oli yli kolmekymmentä henkilöä. Kokoustimme menomatkalla laivalla ja nautimme aamupalaa laivan buffetista. 045 6757122 kari.martiala@media.fi Lapin Keittiömestarit Lapissa on eletty huippusesongin aikaa Savon Keittiömestarit Suomi 100 -juhlabuffet Meillä Savossa oli joulukuussa Suomi 100 -juhlabuffet yhteistyössä Kylpylähotelli Rauhalahden kanssa. Uumajan reissulla pidettiin syyskokous ja samalla myös pienet pikkujoulut Pohojanmaan tapaan. Isolla joukolla matkustaminen on kivaa ja varmaan siitä syystä talkoohommat maistuvat kun päästään välillä nauttimaan myös niistä hedelmistä. Vuoden lopulla kävimme myös pitkäaikaisen kannatusjäsenemme Kai-Pekka Laitisen (Electrolux) eläkejuhlissa. Kespron ja Rotisseurien kanssa. Kai-Pekalle toivotamme sopivan kiireisiä eläkepäiviä – kenties ja toivottavasti aikaa riittää edelleenkin Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden toimintaan. Lapin Keittiömestarit -yhdistyksen alueella on eletty ja vielä eletään kovaa sesonkia, kauppa käy ja se on pitänyt jäsenet kiireisinä. Siinä vierähti sitten jutellessa ja syödessä reilut viisi tuntia. Esillelaittoa Suomi 100 -juhlabuffetissa. PASI HOLKKOLA, PUHEENJOHTAJA 82 C H E F S . 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala puh
(03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi A R O M I 3 / 2 1 8 83 aromilehti.fi. dieta.fi Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. Elintarvikkeet Elintarvikkeet Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh
Lue lisää: www.grilled.fi Kaiken kattava palvelutukku Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Verkkokauppa: www.chipsters.. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Aitoa makua Keravalta. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. A est convallis mauris est phasellus. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 84 A R O M I 3 / 2 1 8 aromilehti.fi. • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Lähellä tuottaen. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu
(09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. A R O M I 3 / 2 1 8 85 aromilehti.fi. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Kalatukku E
020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. dieta.fi Tuotemyynti puh. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Koneet ja laitteet • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 86 A R O M I 3 / 2 1 8 aromilehti.fi. 020 300 900 • Huolto p
tarvikkeet . Hygienisesti juomat nautittaviksi. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Kaiken kattava valikoima. . www.seinajoenpk-myynti.fi . . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. . (06) 421 7100 . Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 A R O M I 3 / 2 1 8 87 aromilehti.fi. suunnittelu . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Palveleva kumppani ammattilaisille
88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. T ie to yk kö n en 20 17 T ie to yk kö n en 20 17 Sisustus 88 A R O M I 3 / 2 1 8 aromilehti.fi. Soita ja sovi tapaaminen. Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh
(03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 09-8621 0100 fax. (09) 2764 030 fax. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 8 89. 03-359 4700 fax. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 02-512 7700 fax. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh
Ravintolatyön vaihtelevuus! Tässä hommassa arki on sellaista, että vaikka olisi suunniteltu kuinka huolella, muutoksia tulee jatkuvasti. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Kun jättää asiat puolitiehen, se kertautuu ikävällä tavalla vielä monesti tulevaisuudessa. Olin kurssin ainoa nainen, ja aluksi miesporukassa taidettiin vähän katsoa, että mikäs tyyppi tuo on. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Olen oppinut kantapään kautta, että asiat kannattaa tehdä kerralla kunnolla loppuun. Tästä on puhuttu viime aikoina paljon, mutta noshow kyllä harmittaa. Se on ehdottomasti vahvuus, koska meillä on myös kaksi tytärtä ja koira. Suurin esikuvani on ehdottomasti Krista Mänttäri Forssan Vispilästä. Luulen, että tällainen työkulttuuri voi kehittyä vasta siinä vaiheessa, kun ihmiset aidosti tuntevat toistensa työtavat. Olen kuitenkin aika ratkaisukeskeinen tyyppi, joten jos ja kun jotain odottamatonta tapahtuu, en jää vellomaan ärsyynnykseen, vaan lähden nopeasti etsimään vaihtoehtoja. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Olen huomannut, että vaikka jokin asia saattaisi yhdessä hetkessä näyttää katastrofaaliselta, niin seuraavassa hetkessä asiat voivat ratketa itsestään. Hän oli pomoni urani alkuvaiheessa, ja olen oppinut häneltä älyttömästi hyvästä johtamisesta. Se oli aivan huikea kokemus, ja opetti minulle paljon ruoan alkuperästä, metsästämisen laeista sekä etiikasta. Mieheni Mika tsemppaa minua kotijoukoissa. Milloin viimeksi harmitti. Pyrin samaan myös omassa työssäni. Olen työskennellyt Nokassa samojen tyyppien kanssa vuosikausia, ja tunnemme toisemme hyvin. Tämä on juuri sopivan kokoinen pala tähän urani vaiheeseen. Krista johtaa omalla esimerkillään ja on niin iloinen tyyppi, että positiivinen energia tarttuu kaikkiin muihinkin. Loppukokeet ovat kuitenkin vaativat, ja siellä pystyin osoittamaan, että selviän tästä ihan siinä missä muutkin. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Käyn itse kerran viikossa tanssitunnilla. Ari Ruoho on lähin kollegani. ”Stressaavat ajatukset kaikkoavat tanssiessa.” 90 A R O M I 3 / 2 1 8. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Nautin työstä juuri siksi, että joudun säännöllisesti pois omalta mukavuusalueeltani. Huomaan nykyisin aika nopeasti, kun en voi hyvin, koska silloin moni asia alkaa mennä pieleen. Kun väsymys alkaa painaa, konkreettisia muutoksia pitää alkaa tehdä saman tien. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVA: ROYAL RAVINTOLAT Terhi Vitikka, mikä on työsi suola. Suosittelen metsästyskorttia kaikille alan ihmisille, sen suorittaminen oli niin yleissivistävä kokemus. Pari viikkoa sitten sain tilaisuuden osallistua parin päivän intensiivikurssille, jossa suoritin metsästyskortin. Uusi aluevaltaus nostaa stressipisteitä, mutta Vitikka on oppinut tarkkailemaan omaa hyvinvointiaan ja tunnistaa väsymyksen merkit ajoissa. Meillä on yhteiset haasteet, koska työskentelemme molemmat sekä Hiedassa että Nokassa. Jos töissä hirveästi kiukuttaa, tunnelma tarttuu helposti koko porukkaan, ja silloin ratkaisua ei ainakaan synny. Se tekee minulle niin hyvää, että odotan tunnille pääsemistä joka viikko ihan täpinöissäni. En ole kokenut omakohtaisesti burn-outia, mutta olen seurannut läheisen uupumista vierestä, ja lukenut aiheesta paljon. Metsästämistä, niin kuin ei mitään muutakaan, ei opi kerralla, mutta nyt perusasiat ovat hallussa ja voin alkaa opiskella asiaa lisää. Miten siitä selvittiin. On totuttava siihen, että tilanteet muuttuvat todennäköisemmin kuin toteutuvat suunnitelmien mukaan. Oman mukavuusalueen äärirajoilla Terhi Vitikka pyörittää nykyisin ravintola Nokan lisäksi Hietaa, jota kuvailee Nokan pikkuveljeksi. Hän on ollut itse pitkään ravintola-alalla, joten hänelle ei tarvitse hirveästi selitellä, miksi joskus joutuukin jäämään iltavuoroon. Entä mitä on vielä oppimatta. Vuotta aikaisemmin en olisi ehkä kokenut vielä olevani valmis tehtävään. Esimerkiksi Hiedan ravintolapäällikköys tarjoutui minulle juuri oikeaan aikaan. Silloin he ottavat työtehtäviäni omaaloitteisesti itselleen, ja siitä tulee kyllä todella kiitollinen olo. On tärkeää, että uudet haasteet ovat sopivan kokoisia. Stressaavat ajatukset kaikkoavat tanssiessa, koska tunnilla vedetään täysillä, eikä silloin voi keskittyä mihinkään muuhun. Osaamme lukea toisiamme, ja työkaverit huomaavat saman tien, jos minulla on liikaa töitä. Uupuminen voi tapahtua nopeastikin. Omasta hyvinvoinnista on tosiaan pidettävä itse huolta. Se vaikuttaa niin moneen eri asiaan, ravintolapäällikön näkökulmasta erityisesti henkilöstön palkkaamiseen ja työvuoroihin
bit.ly/2GcyKYI ”Miten se parantaa palvelua, että asiakas joutuu tekemään henkilökunnan työn”, pohtii Harri Keko. bit.ly/2BsGp5R Vuoden ruokatoimittaja bloggaa nyt Aromissa. Kapkaupungissa herkutellaan tähtitaivaan alla. aromilehti.fi @arom i _lehti Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta! terveiset@aromilehti.fi Katuruoka on Pekingissä monipuolista, halpaa ja hyvää Digitalisoitu omavalvonta säästää aikaa Ravintola Nolla ei ota vastaan mitään missä on muovia Papaijan sisällä on jopa 50 siementä 4/2018 ilmestyy 4.4. bit.ly/2o1SGGa Helsingin Suomalaisen Klubin ravintolalla menee erittäin hyvin. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi. bit.ly/2o3xTSA Omnian nuoret kokeilevat siipiään maailmalla. bit.ly/2Hdq6KB Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt