R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Hyvästi kemikaalit, tervetuloa bakteerit Fuusiokeittiöt juutalaisgheton raunioilla Gluteenittomien oluiden kysyntä kasvaa aromilehti.fi Kasvisravintola Yes Yes Yesin Richard McCormick inspiroituu katuruuasta Pakasteilla on aina paras satokausi Jaana Korhola – tarjoilijasta toimitusjohtajaksi
Pakastekalaa täydellisiin annoksiin Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Pakastekalan etuja ovat hyvä saatavuus ja erinomainen laatu ympäri vuoden. Ota yhteyttä myyntiimme ja kysy lisää.. Saisiko olla pakastekalaa naturellina, paneroituna, ?leenä, kuutioina tai vaikkapa suikaleina. Loihdit helposti hetkessä maukkaita kalaruokia ja säästät reilusti aikaa keittiössä. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?
Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Saamelaisen ruokakulttuurin sanansaattaja Aanaar on noussut ruokamatkaajien kulttikohteeksi. Loihdit helposti hetkessä maukkaita kalaruokia ja säästät reilusti aikaa keittiössä. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Turun ravintolaelämä puhkuu uutta intoa, hauskoja ideoita ja seikkailumieltä. 44 6 Yes Yes Yes tarjoilee kasviksia kaikelle kansalle 15 Yksittäin pakastettuna, kiitos! 18 Työvaate kertoo yrityksen arvoista 22 Taltuta jalan oireet tauottamalla 26 Tukholmalaislukiossa tarjolla pelkkää kasvisruokaa 30 Merkki paljastaa keliaakikolle turvalliset paikat 32 Yrityskaupat osoittavat – omistajalla on väliä 37 Lapin taikaa lautaselle 43 Marja Antikainen: Kuka kokkaa soppaa. Saisiko olla pakastekalaa naturellina, paneroituna, ?leenä, kuutioina tai vaikkapa suikaleina. s. 37 ”Pyrin työskentelemään joka viikko muutaman aamutunnin jokaisessa ravintolassa.” – Richard McCormick 61 Chefs-jäsensivut Työkenkä tulee valita työtehtävän mukaan. Pakastekalan etuja ovat hyvä saatavuus ja erinomainen laatu ympäri vuoden. 22 Seuraa Aromia somessa. Yksi suuri inspiraationlähde helsinkiläiselle kasvisravintolalle on ollut katuruoka. Pakastekalaa täydellisiin annoksiin Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. 15 A R O M I 3 / 2 1 9 3. s. Pakasteet ovat oiva apu kontaminaation välttämiseksi. Ota yhteyttä myyntiimme ja kysy lisää. 44 Vireää ravintolaelämää Turussa 48 Fuusiokeittiöitä juutalaisgheton raunioilla 52 Hyvästi kemikaalit, tervetuloa bakteerit 54 Vaikuttaja: Fazer Food Servicesin Jaana Korhola 57 Gluteenittomuus on oluelle lisäarvo 59 Uutta 74 Työn suola: Yrittäjä Lauri Kaivoluoto Sisältö Aromi 3/2019 6 Yes Yes Yesin ruokia on vaikea maantieteellisesti sijoittaa minnekään, niin monelta suunnalta niissä on vaikutteita
Tutustu tarpeesi mukaan skaalautuvaan palvelukokonaisuuteen osoitteessa www.perfectkitchen.com PRO2019 INNOVAATIO -voittaja FREDMAN FOOD TECH Fredman_Food_Tech_Aromi_FINAL.indd 1 25.2.2019 12.02. Fredman Food Tech on maailmanlaajuisesti ainutlaatuinen palvelukokonaisuus, joka mullistaa keittiöliiketoimintasi tuottavuuden. KEITTIÖVALLANKUMOUS ON ALKANUT. Oletko valmis nostamaan ammattikeittiösi uudelle tasolle. Voit vapauttaa työaikaa omavalvonnan rutiineista parhaiden makujen valmistamiseen, minimoida ruokaturvallisuusriskit ja pienentää hävikin määrää
Myös Suomen! Lue Mariaana Nelimarkan kirjoittama uutinen Aromin verkkosivuilta aromilehti.fi. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Hyvästi kemikaalit, tervetuloa bakteerit Fuusiokeittiöt juutalaisgheton raunioilla Gluteenittomien oluiden kysyntä kasvaa aromilehti.fi Kasvisravintola Yes Yes Yesin Richard McCormick inspiroituu katuruuasta Pakasteilla on aina paras satokausi Jaana Korhola – tarjoilijasta toimitusjohtajaksi Johtamiskulttuuri kuin unelma OMISTAJIEN ja johtajien roolina on olla mahdollistajia ja tukea tekijöiden toimintaa. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Rekrytointi ja suorahakupalveluita tarjoavan MPS-yhtiöiden seminaarissa pohdittiin taannoin, miten kansainvälisiä kykyjä ja bisnestä houkutellaan Suomeen. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. 040 530 9141 toimittaja Mia Weckström TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Marja Antikainen, Tuulia Järvinen, Kirsti Kajanne, Jari F. Jos tunnistat itsesi, olet tervetullut joukkoomme, julistivat keittiömestarit Helena Puolakka, Jyrki Sukula, Eero Vottonen ja visiönääri Saku Tuominen. Puolakan johtajuuden tasoa on kuvattu hänen tiiminsä sitoutumisella. Vieläkin hienompaa on, että he palaavat takaisin ylpeänä, sydän innostuksesta ja intohimosta sykkien. Kunnes menu vaihtuu. Lampén, Kati Laszka, Kari Martiala, Sakari Nupponen, Maria Paldanius, Timo Porthan, Mika Remes, Peter Tammenheimo ja Annika Witting. Toistaa rakkaudella ja intohimolla päivästä toiseen samaa rutiinia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. On upeaa, että ammattilaisemme menestyvät maailmalla. Se, jos mikä on mannaa Suomibrändin markkinoinnille. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. Tekijöiltä edellytetään vahvaa selkärankaa. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Vikströmin peräänkuuluttamaa intohimoa on syytä vaalia. Näin lanseerattiin kansainvälistä huippua ja lisää Michelin-tähtiä janoava ravintola Palacesta ja Savoysta muodostettu Financier Group. Miksemme siis pitäisi huolta roolistamme ja organisaatiosta huolimatta, ettemme kadota sitä. Tavoitteet ja yksityiskohdat viritetään huippuunsa, korkeimmalle mahdolliselle tasolle. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Heidän visioonsa luotetaan. Kysyä, mitä voimme tehdä, jotta te saavuttaisitte parhaimman mahdollisen tuloksen. NoHo Partners pudotti uutispommin kertoessaan ikonisten brändiensä tulevaisuuden tavoitteista ja ammattilaisista, jotka särkivät lausunnoillaan paitsi ravintoloiden johtamiskulttuurin lasikatot, pyrkivät muovaamaan ravintoloilla jatkossa Helsingin katukuvaa tuomalla ne lähemmäksi tavallista kuluttajaa. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Sinnikkyyttä jatkaa, vaikka puuduttavalta tuntuisikin. A R O M I 3 / 2 1 9 5. Väki vaihtuu harvoin, jos koskaan. KANNEN KUVA Kati Laszka 52. Se on meidän jokaisen velvollisuus – ja etu. Tekijöille annetaan vapaus rakentaa oma unelmatiiminsä. Merkittävintä oli se, että arvostettu ja monissa kansainvälisissä liemissä keitetty, lähes maailmalle jo menetetty Helena Puolakka vastasi ”Hell yeah!” ja päätti palata Suomeen. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Pörssiyhtiön toimitusjohtaja Aku Vikström uskoo, että näillä uudistuksilla vältetään yhtiön toiminnan laitostuminen ja mikä tärkeintä: varmistetaan intohimon säilyminen. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Jäykästä ja konemaisesta palvelukulttuurista siirrytään kohti aitoa, kunkin yksilön persoonallisen tyylin sallivaa ilmapiiriä. Yksi terävimmistä huomiois ta olikin: miksemme houkuttele globaaleilla markkinoilla pätevöityneitä suomalaisia takaisin. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Yksilöitä johdetaan kohti yhteisesti tunnistettua tavoitetta omalla esimerkillä, tarvittaessa hellällä kädellä
Muutenkin lista muuttuu jatkuvasti, muttei koskaan kokonaan. – Se on erittäin tärkeää, jotta pysyn kärryillä siitä mitä ravintoloissa tapahtuu. 6 A R O M I 3 / 2 1 9. H elsingissä sijaitsevan Yes Yes Yesin taustalta löytyy muutaman muunkin ravintolan takaa tuttu parivaljakko: Richard McCormick ja Ville Relander. Oman asiantuntemuksensa tuo Alex Nieminen, mainosmies, dj ja kasvissyöjä jo liki kolmenkymmenen vuoden ajalta. Volyymit ovat melkoisia ja illan ruuhkiin valmistaudutaan huolellisella esivalmistelulla. Crudites & Cashew-hollandaise tehdään vaihtuvista kauden kasviksista. Vaihtelua sesonkien mukaan Kasvisravintolalle sesonkien seuraaminen on luonnollista, mutta Yes Yes Yesissä sekin tehdään omintakeisesti. Esimerkiksi tammi–helmikuun menussa korostuivat veriappelsiinia sisältävät ruuat. Vanhaan McDonald’sin ravintolaan tehty kasvisravintola, jolla ei ole ideologista sädekehää, onpahan vain maukasta ruokaa, joka on sattumoisin tehty kasviksista. Lista jakaantuu munchiesin nimellä myytäviin pikkusyötäviin, tandooriuunissa paistettuihin naanleipiin ja dippeihin, juureksiin ja salaatteihin, lohturuokiin sekä jälkiruokiin. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. – Teemme mahdollisimman paljon etukäteen, jotta esillelaitto sujuisi nopeasti. Yes Yes Yes kuuluu pörssiyhtiö NoHo Partnersin ravintoloitsijavetoiseen Hawaii-ryhmään samoin kuin McCormickin ja Relanderin muut paikat The Cock Kaartinkaupungissa ja Holiday Bar Katajanokalla. LAMPÉN Kasviksia kaikelle kansalle Runsaan vuoden toiminut Yes Yes Yes on tuonut Dianapuiston kulmille uudenlaista pöhinää. Hän ei tee itse enää varsinaisia keittiövuoroja, mutta hän pyrkii työskentelemään joka viikko muutaman aamutunnin jokaisessa ravintolassa. Tietyt annokset ovat listalla vain osan vuotta, kuten supersuositut kesäkurpitsanugetit, jotka poistuivat listalta syksyllä, mutta ovat kesällä tulossa takaisin. Annosta voidaan myös päivittää sesonginmukaiseksi, kun jonkin raaka-aineen saatavuus huononee. Siksi meillä on nytkin viisi kokkia aamuvuorossa töissä, vaikka avaamme vasta neljältä, McCormick kertoo. Yes Yes Yes on iso ravintola, jossa on sata asiakaspaikkaa. Keittiössä työskentelemällä pystyn pitämään fiilistä yllä. Baaritiskin paikkoja ei voi varata etukäteen, sillä McCormick haluaa, että ravintolassa on erilaisia asiakkaita, niin pitkän menun nautiskelijoita kuin pikkuannoksella pistäytyjiäkin. Sandroista McCormick ja Relander irtautuivat päättäessään keskittyä Yes Yes Yesiin
Richard McCormick pyrkii työskentelemään jokaisessa keittiössään muutaman tunnin viikoittain. A R O M I 3 / 2 1 9 7
Henkilökunta on kansainvälistä, ja työkieli vaihtelee sujuvasti suomen ja englannin välillä. Itse hän on jättänyt somejulkaisemisen vähemmälle, sillä hän huomasi taannoin käyttävänsä siihen liikaa aikaa, mikä oli taas pois kaikesta muusta. Palmuja ei sisällä kasva, mutta banaanipuita niiden sijaan. Pistaasipesto & labneh dip. Maantieteellisesti Yes Yes Yesin ruokia on vaikea sijoittaa minnekään, niin monelta suunnalta niissä on vaikutteita. Katuruoka on ollut suuri inspiraationlähde, ja McCormick tunnustaakin, että talon hittiannokseksi noussut halloumiranskalaisia, granaattiomenaa ja korianteria on sovellettu katuruokafestivaaleilla bongatusta annoksesta. – Menneisyyttään ei voi peittää, ja se näkyy myös Yes Yes Yesin ruokalistalla. Maailmankansalaisuus näkyy muun muassa McCormickin tavassa yhdistellä makukomponentteja eri puolilta maailmaa yllättävällä tavalla. – Helsingissä on niin paljon ravintoloita, ettei suomalaista henkilökuntaa riitä millään kaikkiin. Sekasyöjien tekemää kasvisruokaa Kasvisravintolaksi Yes Yes Yes on varsin poikkeuksellinen, sillä kokeista vain yksi on vegetaristi. – Nykyään vaikutteita ja ideoita voi saada matkustamattakin, sillä Instagram on oivallinen inspiraationlähde. Gianmarco Torchia ja Richard McCormick pilkkovat korianteria. Moni meidän työntekijöistämme on päätynyt tänne tyttötai poikaystävän mukana. Nykyään ravintolat vastaavat itse omista sometileistään ja päivittävät niitä säännöllisesti. Aikoinaan McCormickilla oli omakin ruokarekka, jossa tehtiin katuruokaa muun muassa festivaaleilla. Robert Purvis rasvakeittimen suursiivouksen parissa. Ruotsissa syntynyt, mutta nelivuotiaana maailmalle lähtenyt McCormick on itsekin huippuesimerkki kokista, joka on ehtinyt asua ympäri maailmaa. Töitä hän on oman nettisivustonsa mukaan ehtinyt tehdä jo kahdeksassa maassa, mutta parikymmentä viime vuotta hän on viihtynyt Suomessa. – Tandooriuuni tuli meille melkein vahingossa ihan keittiön rakentamisen loppuvaiheessa. Värikkäät sohvat ja kalanruoto”Helsingissä on niin paljon ravintoloita, ettei suomalaista henkilökuntaa riitä millään kaikkiin.” 8 A R O M I 3 / 2 1 9. Alun perin oli tarkoitus asentaa pitsauuni, mutta vaihdoin viime hetkellä suunnitelmaa. Ravintolaharjoittelun tein Tanskassa, mutta ravintolakoulun kävin Helsingissä. – Kerroimme suunnittelijalle visiostamme, jossa pelkoa ja kauhua Las Vegasissa kohtaa Miami Vicen, eli mukana on marmoria ja pastellisävyjä sekä pyöristettyjä muotoja. Lehdet menevät bataattiranskalaisten seuraan, varret liemiin. – Ennen 13 vuoden ikää olin asunut ja matkustanut muun muassa Japanissa, Singaporessa, Thaimaassa, Koreassa ja Etelä-Amerikassa. Päivittäisestä toiminnasta vastaa keittiöpäällikkö Linnea Vihonen yhdessä Heidi Soveliuksen ja Kimi Kaplasin kanssa. Tulevaisuudessa villiruoka saattaa päätyä suurempaan rooliin, sillä hän on muuttamassa Nuuksioon lähemmäs luontoa. American dinerin hengessä Yes Yes Yesin interiööri on varsin kaukana skandinaavisesta vähäeleisyydestä
Koristele mustalla tahinilla ja vesimeloniretikalla. Nosta bataatti päälle ja leikkaa se yläpuolelta auki. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi emulsioksi. A R O M I 3 / 2 1 9 9. Paahda 250-asteisessa uunissa noin 60–80 minuutin ajan. PISTAASIPESTO & LABNEH DIP LABNEH 4 dl kreikkalaista jugurttia 1/2 tl suolaa 1/2 sitruunan mehu Sekoita suola jugurttiin. Kuori saa palaa kevyesti. Valuta öljy lusikan avulla soijamaitoseoksen päälle. Koristele fenkolinkukilla. KOKONAISENA KYPSENNETTY BATAATTI BATAATTI 4 x 250–300 g bataatteja Pese bataatit hyvin lämpimällä vedellä. Siirrä labneh siivilästä kulhoon ja mausta sitruunanmehulla. Mausta suolalla. Aloita kulhon pohjalta ja pyöritä noin kymmenen sekuntia. Kuivaa keittiöpyyhkeellä. PISTAASIPESTO 1 dl paahdettuja pinjansiemeniä 1 dl pistaaseja 2 pnt basilikaa 1 pnt korianteria 2 valkosipulinkynttä 1 dl raastettua parmesaania 1/2 rkl sitruunanmehua 1 sitruunan kuoret raastettuna 2 dl auringonkukkaöljyä 1/2 dl oliiviöljyä suolaa ja mustapippuria Yhdistä kaikki ainekset tehosekoittimeen ja pyöritä kunnes pesto on tasaisen sileää. Kaada jugurtti ohuella kuituliinalla vuorattuun siivilään ja jätä kulhon päälle valumaan yön yli. Esillelaitettaessa pane lautaselle iso lusikallinen aiolia. MANTELIAIOLI 2 rkl mantelivoita tai maapähkinävoita 1 rkl omenaviinietikkaa 1 hillottu (tai raaka) valkosipulinkynsi hyppysellinen suolaa 1 dl makeuttamatonta soijamaitoa 2 dl auringonkukkaöljyä Yhdistä kaikki ainekset paitsi öljy sauvasekoittimen kulhossa kevyesti sekoittaen
Heidi Sovelius pussittaa pistaasipestoa. Aquafabamarenkia, mustaherukkacurdia ja sorbettia. – Ravintolan perustaminen ulkomaille on oma haasteensa, vaikka Suomeen olisi avannut miten monta ravintolaa. Drinkkilistan lisäksi konseptia hämmentää keskelle ravintolasalia sijoitettu kiinteä dj:n työpiste, joka on käytössä viikonloppuisin keittiön sulkeuduttua. Katse maailmalle Vaikka kasvisruokaravintoloita on maailmalla paljon, ne painottuvat usein aamiaisiin tai enintään lounaisiin. Allergiat vaikuttavat kasvisravintoloissakin Asiakkaiden erilaisia ruokarajoituksia tulee eteen säännöllisesti, vaikka Yes Yes Yesissä päästäänkin muita ravintoloita helpommalla. Suomen muissa kaupungeissa muita Yes Yes Yesejä tuskin nähdään ainakaan lähiaikoina, mutta McCormick ei pidä sitä kuitenkaan mahdottomana. yesyesyes.fi ”Cocktaileissa on terveellinen vivahde, vähemmän alkoholia ja sokeria.” 10 A R O M I 3 / 2 1 9. Molemmat ovat eläviä suurkaupunkeja, joissa ulkona syömisen kulttuuri on vahva, ja suoraa kilpailijaa ei ainakaan vielä ole ilmaantunut. Vajaat puolet listan drinkeistä on kokonaan alkoholittomia. Aiemmin baarissa tehtiin soureja kikherneiden liemestä, mutta hiljattain McCormick keksi, että ravintolan oman tofun valmistuksessa syntyy sivutuotteena nestettä, joka ei maistu miltään ja sisältämänsä proteiinien ansiosta vaahtoutuu aivan samalla lailla kuin munanvalkuainenkin. Siksi ei olekaan ihme, että laajentumismahdollisuuksia on kaiveltu ulkomailta. Kokkien asenteissa on tapahtunut iso muutos. – Tykkään sekoittaa asioita, jotta elämä olisi hauskempaa. Ensimmäiset kohteet ovat Berliini, jossa Alex Nieminen asuu osan vuotta, sekä Kööpenhamina. Käsintehdyt ja -maalatut vaaleanpunaiset ja -vihreät astiat tulevat Kreikasta, Sifnosin saarelta, jossa pieni perheyritys niitä valmistaa. Aiemmin ruokarajoituksia pidettiin ärsyttävänä riesana, nykyään ne otetaan asiana, jonka kanssa on vain pakko tulla toimeen, sillä ne koskettavat yhä suurempaa osaa asiakkaista. Lupien ja viranomaisasioiden kanssa saattaa kulua yllättävän kauan aikaa. Cocktaileissa on terveellinen vivahde, kuten esimerkiksi vähemmän alkoholia ja sokeria. Terveellisempää syntiä Yes Yes Yesillä on kattava cocktaillista, vaikkei se varsinainen drinkkibaari olekaan. Talon viineistä vastaa Piemontessa asuva Riikka Sukula, joka on tehnyt viinit varta vasten kasvisruualle soveltuviksi. kuvioinen lattia täydentävät hulluttelevan kepeää tunnelmaa. Sisustuksessa toistuvat sekä kirkkaat että pastellivärit ja pyöreät muodot. Yes Yes Yesin kaltaisia eivät ravintoloitsijat ole löytäneet. Sen sijaan pähkinäallergiat tulevat usein vastaan, samoin kuin sellerin ja punaisten vihannesten kuten paprikan välttäminen. – Emme käytä juuri lainkaan maitotuotteita, eli laktoosia ei tarvitse ottaa erikseen huomioon
Pääsiäisen ideat AMMATTILAISILLE Valio Ammattilaiset -palvelun pääsiäissivustolta löydät kätevästi kaikki juhlasesongin tuotteet, reseptit ja vinkit ammattikeittiöihin sekä leipomoille. valio.fi/ammattilaiset/paasiainen
Financier Groupin perustajina ja omistajina toimivat NoHo Partners ja uuden yhtiön johtoryhmän muodostava nelikko keittiömestari Helena Puolakka, keittiömestari Eero Vottonen sekä yrittäjät Saku Tuominen ja Jyrki Sukula. – En missään vaiheessa ajatellut palaavani Suomeen, mutta tilaisuus oli yksinkertaisesti liian houkutteleva. Suomalaisen ruokakulttuurin uranuurtajalle Paistinkääntäjien kilpi SUOMEN Paistinkääntäjät ry on myöntänyt Chaine de Rôtisseurs -kilven helsinkiläisen Hotel Kämpin Peilisalille, joka on toiminut suomalaisen ruokakulttuurin edelläkävijänä jo 131 vuotta. Leivoksessa on mantelikakkupohjan ja skyr-täytteen päällä mm. Michelin-tähtikantaan palannut Palace jatkaa valitsemallaan tiellä, selkeänä tavoitteenaan maailman terävin kärki. – Kämpin Peilisali on ollut läpi historiansa tunnettu ruuan laadusta, tarjonnan monipuolisuudesta sekä puhtaista raaka-aineista ja niiden taitavasta käytöstä. Yli 20 vuotta maailman huipulla kokannut Puolakka palaa Suomeen ja ottaa vastuulleen Savoyn kehittämisen. Rakastan Savoyta ja pidän sitä ainutlaatuisena kansallisaarteena. Se sisältää myös normaalia vähemmän sokeria. Suomen Paistinkääntäjien Helsingin vouti Jyrki Tarvosen mukaan kilven saadakseen ravintolan tulee täyttää tiukat kriteerit: ruuan tulee olla paitsi hyvän makuista, myös rakenteellisesti sekä ulkonäöllisesti omintakeista ja onnistunutta. Helena Puolakka ottaa käsiinsä Savoyn ohjat SUOMEEN syntyy uusi ravintolayhtiö, joka ottaa hoitaakseen helsinkiläisravintoloiden Palacen ja Savoyn toiminnan. Marja-skyrleivos on lisäksi ilo silmälle, joten se ei vain maistu hyvälle, vaan myös näyttää houkuttelevalta esim. Ajassa ja paikassa GLUTEENITON Marja-skyrleivos Gluteeniton uutuusleivos tekee kunniaa skandinaaviselle makumaailmalle. Pikemminkin sanoisin, että Savoy palaa juurilleen. Tavoitteemme on saada toinen tähti, mitä sitä kiertelemään, Vottonen sanoo.. mustikkaa, vadelmaa, siemeniä ja paahdettua hasselpähkinärouhetta. Paistinkääntäjien kilpi on järjestön korkein tunnustus ja merkki ruokaja palvelutuotteiden korkeasta tasosta. Savoyssa hän tulee johtamaan sekä keittiötä että salia. Voin luvata, että muutoksia tulee, mutta huolissaan ei tarvitse olla. vitriinissä tai jälkiruokana. Tulemme tarkasti analysoimaan ne osa-alueet, joissa on varaa parantaa ja tämä uusi joukko tuo siihen paljon näkemystä. – Tähti totta kai lämmitti paljon ja oli hieno kiitos koko tiimille, mutta samaan aikaan on pakko myöntää, että nälkää jäi. Nautintoa hyvällä omallatunnolla! Marja-skyrleivos 1450 g, 12 kpl ME: 4 rasiaa EAN: 4004311194713 UUTUUS! WWW.ROLLFOODS.FI SUOMALAINEN PERHEYRITYS, PERUSTETTU VUONNA 1979
Kyseessä oli ISS Palveluiden Vallilassa sijaitsevat kahvilat, ei Sodexon. Tunturirieska ruisjuuri Tunturirieska ruisjuuri on aromikas ja elastinen, helposti työstettävä rieska moneen eri käyttöön. Ajassa ja paikassa GLUTEENITON Marja-skyrleivos Gluteeniton uutuusleivos tekee kunniaa skandinaaviselle makumaailmalle. Nämä lajit nähdään viimeisen kerran Taitaja2019kilpailussa, joka järjestetään toukokuussa Joensuussa. Lajin nimi on kokki ja siinä ei ole tarkoitus yhdistää kahta kilpailulajia, vaan nyt luodaan kokonaan uusi kokkilaji. Durchmanilla on kattava työkokemus myynnin tehtävistä juoma-alalta sekä horecaettä päivittäistavarakaupan puolelta. elokuuta voimaan tulleet Ravintolaja catering-alan tutkinnon perusteet. Viime syksynä käynnistettiin Skills Finland ry:n toimesta kehitystyö, johon kutsuttiin asiantuntijoita kokkilajin kilpailutoiminnan ympäriltä. Myös ammattikorkeakouluja lukio-opiskelijoilla on mahdollisuus osallistua osaan kilpailulajeista. KOULURUOKAILUSSA Tulevaisuuden kouluruokakilpailun voittajareseptissä rieska korvaa tortillan. RIHIS lihiksen kevyempi versio. K uv a: S am i La m m in ah o. Leivottu aitoon maukkaaseen ruishapantaikinajuureen. WRAPINI® rieskarulla kylmänä tai kuumennettuna tarjottuna. Marja-skyrleivos on lisäksi ilo silmälle, joten se ei vain maistu hyvälle, vaan myös näyttää houkuttelevalta esim. mustikkaa, vadelmaa, siemeniä ja paahdettua hasselpähkinärouhetta. Nautintoa hyvällä omallatunnolla! Marja-skyrleivos 1450 g, 12 kpl ME: 4 rasiaa EAN: 4004311194713 UUTUUS! WWW.ROLLFOODS.FI SUOMALAINEN PERHEYRITYS, PERUSTETTU VUONNA 1979. Työryhmään kuuluvat Jarmo Linkosaari, Timo Rasinaho, Riitta Palho, Arto Oinonen, Tarmo Wasenius, Teemu Sirainen, Kari Jaakkola, Vesa Työppönen ja Esa Koppelo. vitriinissä tai jälkiruokana. Se sisältää myös normaalia vähemmän sokeria. Oikaisu Helmikuun numeron Henkilöstöravintolat mukana kahvilabisneksessä -jutun kuvatekstissä on väärä yritys sivulla 80. MINIROLLS sushin tapaan tarjottuna. Kilpailuissa on tänä vuonna yhteensä 43 kilpailulajia. Tutkintonimikkeet ravintolakokki ja catering-kokki on yhdistetty kokiksi jo useita vuosia sitten, mutta ne ovat säilyneet omina kilpailulajeina vuoteen 2019 saakka. SKILLS Finland ry järjestää vuosittain yhdessä yhteistyökumppaneidensa kanssa erilaisia ammattitaitokilpailuja, kuten ammatillisessa koulutuksessa olevien Taitaja-kilpailut. Kilpailuissa on ollut useita vuosia kaksi kokeille suunnattua kilpailulajia: ravintolakokki ja catering-kokki. Leivoksessa on mantelikakkupohjan ja skyr-täytteen päällä mm. Uusi kokkilaji tulee käyttöön Jyväskylässä järjestettävässä Taitaja2020-kilpailussa. Uuden kokkilajin pohjana on 1. Tunturirieska ruisjuuri 60 g ME: 64 kpl EAN: 7313830002186 www.rollfoods.fi TAITAJA-KILPAILUIHIN TULOSSA UUSI KOKKILAJI Nimitykset Ville Durchman on aloittanut Mondo Frescolla avainasiakaspäällikkönä
Otollisimpaan satokauteen kerätyt raaka-aineet ovat aina parhaimmillaan. T eollisesti pakastettu kala jäädytetään tunneleissa –50 asteessa, ja se jäätyy nopeasti. Kuntahankinnoissa toiveiden kärkisijoille kalojen osalta on noussut MSC-sertifiointi. Siitä valuu nesteet pois toisin kuin ehjästä solukosta. Kalan lihan sisällä olevat vesimolekyylit jäävät näin mahdollisimman pieniksi, eivätkä riko kalan rakennetta. Viranomaisten mukaan nykyinen lämpötilataulukko on monimutkainen, ja siihen kaivataan selkeytystä. puh. Kun vihannekset pakastetaan suoraan maasta nostamisen jälkeen, aikakone pysähtyy ja vitamiinisekä hivenainepitoisuudet pysyvät mahdollisimman korkealla. Kun pakastetut kalat kuljetetaan suurilla lahtialuksilla kohteisiinsa, hiilijalanjälki ja päästöt pysyvät mahdollisimman pienenä. Kehittämistarpeiksi on määritelty muun muassa pakastekuljetusten lämpötilavaatimusten kohtuullistamista. Näin satokausiajattelu muuttuu ympärivuotiseksi. Jos lämpötila nousee yli kolme astetta, kuormaa ei voida ottaa vastaan, ja se päätyy jätteeksi. Ravintolamaailmassa valmiiksi pilkotut ja peratut tuotteet vapauttavat työaikaa esimerkiksi asiakaspalveluun ja minimoivat hävikin, kun tuotteita sulatetaan vain käyttötarpeen mukaan. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI Faktaa pakastetuotteista Miten teollisesti pakastettu kala eroaa kotona pakastetusta kalasta ja mitä muita etuja pakastamisesta ajatellaan olevan. Nesteen poistuminen vaikuttaa siihen, että kalasta tulee valmistettaessa kuiva. Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.. Lainsäädännön mukaan pakastetut elintarvikkeet on säilytettävä –18 asteessa tai sitä kylmemmässä lämpötilassa. Juttua varten on haastateltu Findus Finlandin markkinointijohtaja Timo Partolaa, laatuja tuotekehityspäällikkö Jukka Pulkkista ja avainasiakaspäällikkö Teija Syväluomaa. Rikkoutunut solukko ei vaikuta pelkästään ulkonäköön ja rakenteeseen. Suurilla kalastusaluksilla kalat perataan ja jäädytetään heti pyyntituoreena, mikä takaa, että kala on mahdollisimman tuoretta. KELTA INEN PIRIS TYS PÄÄS IÄISTARJ OILU UN! Aurinkoa kahvipöytään! Pääsiäisherkut pakasteesta: Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton +!4<:<60"LFKEJH! Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton +!4<:<60"LFKHEJ! Valmiiksi paistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. 03 541 500 Tykkää meistä myös täällä: facebook.com/kymppimaukkaat www.lahiruokaamaalta. Paitsi että pakasteet ovat tasalaatuisia, niiden saatavuus ja hinta pysyy tasaisena läpi vuoden, mikä helpottaa ennakointia ja budjetointia. Kuitenkin myynnin tai kuljetuksen aikana sallitaan lyhytaikainen –15 asteen lämpötila. Lue lisää aiheesta: Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnasta tietokayttoon.fi ja Maaja metsätalousministeriön asetuksesta pakasteista 818/2012
Hämäläisen aloittaessa vuosituhannen alussa gluteenittomien tuotteiden kehittämisen oli markkinassa gluteenittomien tuoreiden leipomotuotteiden mentävä aukko. Nyt hän johtaa gluteenittomia erityisruokavaliotuotteita valmistavaa perheyritystä, jonka liikevaihto on lähellä kymmentä miljoonaa euroa ja joka työllistää noin 80 henkilöä. Pian gluteenittomia tuotteita kysyttiin myös suurkeittiöiden, kahviloiden ja ravintoloiden tarpeisiin. Oikeastaan jo silloin, kun Hämäläinen valmisti itselleen gluteenittomia tuotteita. Gluteenittomuudesta tuli trendi, ja tänä päivänä on itsestään selvää, että gluteenittomia tuotteita löytyy kaikista kaupoista, ravintoloista ja hotelleista. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: SAMI KUUSIVIRTA – Kun on lähtenyt tyhjästä, mutta kannustava palaute on vienyt eteenpäin. Yksittäin pakastettuna, kiitos! A R O M I 3 / 2 1 9 15. Hämäläinen on kasvattanut liiketoimintansa tyhjästä. Alkuun pakkanen oli hätävara, mutta ajan kuluessa siitä tuli takaus toimitusvarmuudelle ja työvuorojen tasaaja, kun kysynnän vaihtelut olivat suuria. H enkilökohtaisesti tämä on elämääkin suurempi asia, toteaa Vuohelan Herkun toimitusjohtaja Pirkko Hämäläinen, kun häneltä kysytään gluteenittomuudesta ja leipomisesta. Voisi verrata siihen, kun tavanomainen ruisja vehnätuoreleipä aikoinaan tuotiin kauppoihin myyntiin. Pakastetuotteet ovat aina olleet mukana tuotannossa. Riskejä yrittäminen on vaatinut, mutta Hämäläinen uskoo asiaansa. Kysyntä kasvaa jatkuvasti Vähitellen pakastetuotteiden määrät kasvoivat. – Kyllä sitä ilmeisesti oltiin käynnistämässä jotain uutta. Muun muassa hotelleissa on sittemmin panostettu aamiaistarjoiluissa Pakkanen oli pelastus Vuohelan Herkun gluteenittomille tuotteille. Gluteenittomia tuotteita alkoivat ostaa keliaakikkojen ja vilja-allergisten lisäksi muutkin hyvinvoinnistaan huolehtivat kuluttajat, jotka halusivat välttää gluteenia ja vehnää. Viimeisin voimanponnistus oli uuden tuotantolaitoksen rakentaminen Lahteen
Kotimaisuusaste pyritään pitämään mahdollisimman korkeana. Maaliskuun uutuutena on leipäja rahkapullalajitelma, jotka molemmat ovat pakastetuotteita. gluteenittomaan valikoimaan, ja pöydistä löytyy jopa gluteenittomille leiville tarkoitetut leivänpaahtimet. Maatilan kotikeittiöstä muutettiin suurempiin tiloihin Joutsassa vuonna 2003. Turvallisuutta ja helppoutta Hämäläinen pitää tärkeimpänä syynä yksittäispakkausten suosioon. Molemmat laatikot sisältävät kolme eri yksittäin pakattua tuotetta, kaksi kutakin lajia. Tuotannon kasvaessa leipomo on joutunut muuttamaan jo neljä kertaa. Kun huomattiin, että tilat jäisivät taas pieneksi, lähdettiin ensin etsimään suurempia valmiita tiloja. Pehmensin makua perunahiutaleilla ja fariinisokerilla. Vaikka gluteenittomien tuotteiden kulutus kasvaa, määrät ovat varsin pieniä, mikä vaatii ideointikykyä tuotteiden valmistajalta. – Vaikka olemme puhtaasti gluteeniton leipomo, pyrimme välttämään muitakin allergisoivia raaka-aineita, jotta tuotteet sopisivat mahdollisimman monille. Kun hän aikoinaan leipoi itselleen gluteenittomia tuotteita, totuttautuminen esimerkiksi tattariin vei aikaa. – Ensi alkuun en voinut sietää tattaria. Pääraaka-aineista tattari ja kaura ovat täysin kotimaista. Vehnätärkkelystä esimerkiksi ei käytetä lainkaan, vaikka se sopiikin monille keliaakikoille. Nyt pidetään huolta siitä, että pystytään vastaamaan asiakkaiden tarpeisiin. Kun sopivia tiloja ei löytynyt, päätettiin rakennuttaa leipomo itse. ”Yksittäin pakatut ja pakastetut leivät ovat yhä suositumpia.” Horeca-asiakkaille tuotteet toimitetaan pakastettuna, tukkujen kautta. Yksittäispakkauksella estetään gluteenikontaminaatio, eli se että tuotteet ovat varmasti turvallisia keliaakikoille ja vilja-allergisille. Uusi leipomo saatiin käyttöön vihdoin elokuun lopussa 2018. Tuotteet valmistetaan tilausten mukaan. Yhä yksilöllisempiä tuotteita Ton-ton-ton, muttei mauton, Hämäläinen naurahtaa. Lajitelma on kertaostoksena pieni, mutta tuo mukavaa vaihtelua ruokatai kahvipöytään. Sopiva tontti löytyi Lahdesta. Yksittäin pakatut pakastetuotteet ovat yhä suositumpia. Hartolaan leipomo muutti vuonna 2007. – Voisi kuvitella, että vastaavanlaiselle olisi tarvetta horeca-puolellakin, Hämäläinen arvioi.. Niiden etuna on pitkä säilyvyysaika ja vähäinen hävikki. Hämäläinen tunnistaa kuitenkin riskit, sillä kilpailu on kiristynyt. Vuohela tekee tiivistä yhteistyötä paitsi kaupan keskusliikkeiden myös suurimpien tukkujen, kuten Heinon Tukun, Kespron, Meira Novan, Wihurin ja Suomen Palvelutukkureiden eli Patun kanssa. – Se näkyy hinnassa, mutta periaatteesta on pidetty kiinni. Nyt olemme vähentämässä sokerin käyttöä kuluttajien toiveesta
Gluteeniton ruoka on myös paistettava eri öljyssä kuin gluteenipitoinen ruoka. Kypsennä uunissa eri aikaan gluteenittomat ja gluteenia sisältävät annokset. Pakattu käyttäjäystävälliseen, helposti hävitettävään käärepakkaukseen. Valmista ruoka puhtailla laitteilla ja puhtain välinein. Kiertoilmauuni tulee puhdistaa ennen gluteenittoman kypsennystä. Huolehdi käsiesi ja työtai suojavaatteidesi puhtaudesta, jotta kontaminaatiota ei tapahdu niiden välityksellä. Kontaminaation välttämiseksi voi käyttää värikoodattuja laitteita ja välineitä. Tarjoilua odottavat ja tarjoiltavat gluteenittomat tuotteet on myös muistettava erottaa selkeästi muista tuotteista. Bunge Finland Oy, PL 400, 21201 Raisio. Lähteet: Keliakialiitto ja Fria Bröd. Jos esimerkiksi parilaa, paistotasoa, monitoimikonetta tai muuta vastaavaa ei saa täysin puhdistettua, niin erillinen laite on suositeltava. Vesipesu harjan kera on gluteenin poistamiseksi riittävää. Pyyhi pinnat uudella, kertakäyttöisellä pöytäpyyhkeellä. Muista, että gluteenittomille ja paneroiduille tuotteille tulee olla erilliset rasvakeittimet. Huolehdi, että lastat, kauhat ja ottimet ovat puhtaita ennen gluteenittomaksi tarkoitetun ruuan käsittelyä. Lisätiedot ja myynti: bea-tilaukset-ras@bunge.com foodservice.bunge.. UUTUUS! Yhdessä keittiöammattilaisten kanssa kehitetty uutuus ruoanlaittoon ja leivontaan 5029688 KEIJU CATERING MARGARIINI 1 KG Maidoton, laktoositon, soijaton, vitaminoitu Rasvapitoisuus 80 % Myyntierä 10 x 1 kg ME: Näin vältät gluteenittoman ruuan kontaminaation KELIAKIALIITON mukaan kontaminaation voi estää valmistamalla ja käsittelemällä gluteeniton tuote eri aikaan tai eri paikassa kuin muut tuotteet. Suomessa valmistettu laktoositon ja maidoton Keiju Catering -uutuus sopii kaikenlaiseen ruoanvalmistukseen ja leivontaan
On hyvin tyypillistä, että työvaatteet eivät istu tai itselle sopivan kokoista työvaatetta ei ole olemassa, sanoo Q-vio Brandingin toimitusjohtaja Eira Hovi, uuden palvelualoille keskittyvän Pala-malliston äiti. Henkilöstö onkin yhä useammin mukana työvaatteen suunnittelussa. Kaikki materiaalit napeista vetoketjuihin on valmistettu 200 kilometrin säteellä tehtaasta. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM HYVÄ TYÖVAATE KESTÄÄ AIKAA UNIIKKI TYÖVAATE PALA PALALTA HYVIN suunniteltu työvaate on tärkeä osa työsuoritusta ja työssä viihtymistä. Koot ovat XS:stä yhdeksään XL:ään. Asiakaspinnassa työskentelevä henkilö on yrityksen viesti asiakkaalle, joten työvaatteella on väliä. Siksi minimimäärä on 50 kappaletta per tuote, kertoo Hovi. – Kaikki lähtee ajatuksesta sisältä ulos päin. Paitojen ja esiliinojen variaatioiden mahdollisuus on laaja. Mitään ei tehdä varastoon, vaan vaatteet tehdään vasta tarpeeseen. Käytännöllisyys ja ulkonäkö kulkevat käsi kädessä, eikä työvaatteen ainoa tehtävä ole vain suojata. Pala on modulaarinen, paloista koostuva mallisto, jonka vaatteissa yhdistyy niin käytännöllisyys, vastuullisuus kuin ulkonäkö. – Malleja, materiaaleja ja värejä, joita voi vaihdella oman näköiseksi, on useita. 18 A R O M I 3 / 2 1 9. Yhdenvertaisuuden pitää näkyä työpaikalla myös vaatteissa: jokaisella on oikeus tuntea olonsa mukavaksi, sillä moni viettää suuren osan ajastaan työvaatteet päällä. Pelkkä sertifikaatti vaatteessa ei enää riitä. Pikamuoti puhuttaa, kuluttajat ovat valppaina ja vaativat työvaateyrityksiltä aitoa läpinäkyvyyttä. Sen pitää olla mukava kantaa. Brändin merkitys on yhä tärkeämpi, eikä pelkkä logo rinnassa tee vaatteesta yrityksen näköistä. Yhä useammin asiakas haluaa olla mukana työvaatteen suunnitteluprosessissa. TYÖVAATE on osa työsuoritusta ja lisää viihtyvyyttä työpaikalla. Työvaatevalinnoissa korostuvat käytännöllisyys, vastuullisuus ja ulkonäkö. Toimiva työvaate lisää henkistä hyvinvointia. Uusia innovaatioita syntyy suunnittelussa, tuotantotavoissa ja materiaaleissa. Yhdenvertaisuusajatteluumme kuuluu myös se, että pienemmilläkin yrityksillä on oikeus saada oman näköisensä vaatteet. K uv at : E ira H ov i ja Q -v io B ra nd in g Palat syntyvät lähituotantona Puolassa. Uusien innovaatioiden ohella klassiset ja ajattomat mallit pitävät pintansa. Myös palat suunnitellaan yhdessä asiakkaan kanssa suunnittelutyökalun avulla, jonka jälkeen kaikki tapahtuu lähituotantona Puolassa. Yhdenvertaisuuden pitää näkyä työpaikalla myös vaatteissa. Materiaalit, tarvikkeet ja tuotanto löytyvät samalta alueelta. Yksityiskohdilla on mahdollista pelata aina nappien väreistä vetoketjuihin. Työvaate kertoo aina jotain yrityksen arvoista. Jos työvaatteessa ei viihdy, se näkyy. Jokaisella pitää olla oikeus pukeutua istuvaan työvaatteeseen sukupuolesta ja koosta riippumatta
Lähes 80 prosenttia asiakkaista hankkii lyhythihaista. Hybridimalli kokin takista, jossa on käytetty teknistä trikoota. Hatuissa on menty selkeästi rennompaan suuntaan. Materiaalit ovat urheilutekstiileistä tehtyjä sovelluksia, kuten teknisiä trikoita osana vaatetta. Hikoilua estäviä materiaaleja käytetään kriittisissä kohdissa, kuten haaroissa ja ristiselässä, kertoo Jouko Pajunen Pajuselta. Esimerkiksi Clement Designin uusin mallisto sisältää klassisia pitkäkuituisesta egyptiläisestä puuvillasta valmistettuja kokin takkeja, mutta myös klassisista malleista sovellettuja modernimpia versioita, joissa on käytetty teknisiä materiaaleja. Väreissä valkoinen ja musta pitävät pintansa. K uv at : P aju ne n. Materiaali reagoi ihon lämpöön ja siirtää ja haihduttaa kosteutta kuumissa olosuhteissa. Keittiöiden olosuhteet ovat muuttuneet ja kehittyneet, mikä näkyy niin työvaatteiden designissa kuin kysynnässä. Viileissä olosuhteissa materiaali puolestaan toimii toisin päin eli pitää lämpimänä. Housuissa vyötärönauha on kosteutta siirtävää teknistä neulosta. Nykyään ei välttämättä enää tarvita pitkiä hihoja suojaamaan käsivarsia kuten ennen, sanoo Pajunen. Hikoilua estäviä materiaaleja käytetään kriittisissä kohdissa. – Tekniset materiaalit tuovat käyttömukavuutta ja joustavuutta tuotteeseen. Kokin takista saadaan uniikki, kun se personoidaan brodeerauksilla ja tereillä. Perinteisen kokin hatun tilalla voi nähdä yhä useammin lippalakin, senkin usein personoituna. – Kokkien takeissa lyhyet hihat ovat olleet trendi jo vuosia. – Materiaaleissa suositaan teknisiä materiaaleja, jotka sopeutuvat kehon lämpötilaan. VALKOINEN JA MUSTA PITÄVÄT PINTANSA TEKNISET materiaalit ovat tulleet työvaatteisiin voimakkaasti viimeisen kymmenen vuoden aikana. Kevyemmät sekoitekankaiset vaatteet eivät myöskään vaadi jälkihoitoa yhtä paljon kuin klassiset puuvillaiset, vaan ne on helpompi pitää puhtaana. Uusklassinen kokin takki kiinteillä kangasnapeilla
1. Silikonimuotit ammattikäyttöön Kokinasut ammattilaisille Peppi Aralehto Anna Haugh Bob Bob Ricard Lontoo Kim Öhman jim lim Tukholma Old School Low Rider Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. mukaan. Weber Snack Pack -pakkaus uutuus sämpylöille, patongeille, hampurilaisille ym. Lisäinfoa nettisivuiltamme. Nappia voi soveltaa joko turvallisuusnäkökulmasta tai käyttää apuvälineenä päivittäisessä työnteossa kuten kiireavun hälyttämisessä. 2. Yhteistyössä: Culinary Team Finland 1. UUTUUS! ERILAISET älykkäät ratkaisut, kuten puettava teknologia, eivät ole enää harvinaisuus työvaatteissa. Image Wear on toteuttanut soveltuvuusselvityksen työvaatteeseen kiinnitettävästä turvallisuusnapista, jolla työntekijä voi hälyttää apua. Tänä päivänä kaikenlaista pystytään tekemään, mutta todellisen tarpeen pitäisi tulla asiakkaalta, sanoo Kaappa. – Tulevaisuudessa ravintola-alalla älykkäät vaatteet voivat olla ergonomiaan liittyviä ratkaisuja, jotka mittaavat esimerkiksi työntekijän asentoa, fyysistä kuormitusta tai kehon lämpötilaa. Kun nappia painaa, tieto avuntarpeesta lähtee esimiehen tai työkaverin puhelimeen. Tällä hetkellä työvaateyritykset yrittävät keksiä ratkaisuja ja hakea asiakastarpeita. Turvallisuusnappi, jolla työntekijä voi hälyttää apua.. Pelkästään napin näkyminen voisi estää uhkaavien tilanteiden syntymisen asiakaspalvelutilanteissa. Jos jollain työvaatteessa olevalla älykkäällä ratkaisulla voidaan välttää loukkaantumisia, investointi on pieni, kun verrataan kustannuksiin, joita työtapaturmasta Puettava teknologia ei ole enää harvinaisuus työvaatteissa. 2. Asiakkaat tietävät, mitä voidaan pyytää. Hintakaan ei välttämättä ole este. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Soita ja sovi tapaaminen. APUA NAPIN PAINALLUKSELLA K uv at : Im ag e W ea r syntyy, kertoo Image Wearin kehityspäällikkö Emma Kaappa. – Tietoisuus on selkeästi lisääntynyt
www.aromilehti.fi Sinnikäs ammattitaidon päivittäjä Kompakti tietopaketti Tarkasti mietitty, kaunis kokonaisuus Oma lehti, oma hetki Tilaaja on sitoutunut lukija Nappivarma mediaympäristö Yhdellä lehdellä monta lukijaa Erinomainen peitto halki Suomen MAINOSTAJALLE ARVOT NÄKYVÄT TYÖVAATEVALINNOISSA PELKÄSTÄÄN Skandinaviassa syntyy 350 miljoonaa kiloa poistotekstiiliä joka vuosi, mikä on kestämätöntä. Kaiken tekemisen ytimessä asiakkaidemme kanssa toimiessa on kiertotalouden edistäminen ja vastuullisuus, kertoo TouchPointin toimitusjohtaja Outi Luukko. Työvaatteet valmistetaan uusioja ylijäämämateriaaleista, kuten vaikkapa kierrätysmuovipulloista tai leikkuujätteestä valmistetuista kankaista. Enemmän kuin lehti. PRINTTI R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Hyvästi kemikaalit, tervetuloa bakteerit Fuusiokeittiöt juutalaisgheton raunioilla Gluteenittomien oluiden kysyntä kasvaa aromilehti.fi Kasvisravintola Yes Yes Yesin Richard McCormick inspiroituu katuruuasta Pakasteilla on aina paras satokausi Jaana Korhola – tarjoilijasta toimitusjohtajaksi Lukijalle Aromi. Esimerkiksi Hesburgerin uuden malliston t-paidat on valmistettu leikkuujätteestä. 175 kilosta työvaatetta ja 175 kilosta muovijätettä valmistuu yksi pöytä.. Minkälainen sitten on tulevaisuuden työvaate. Sitä on tulevaisuuden tekstiiliteollisuus, sanoo Luukko. TouchPoint kehittää jatkuvasti uusia innovaatioita ja toimintamalleja muun muassa osallistumalla erilaisiin kiertotaloutta edistäviin hankkeisiin. Työvaate voi saada uuden elämän esimerkiksi komposiittipöydän muodossa. – Meidän fokus on ollut alusta asti kestävässä kehityksessä. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. Teknologiat tulevat käyttöömme enenevissä määrin ja meidän tehtävämme on mahdollistaa niiden hyödyntäminen asiakasta parhaiten palvelevalla tavalla. Tulevaisuuden työvaate on kierrätettävä ja ajaton. Työvaatteiden suunnittelussa TouchPoint ottaa huomioon sen, mitä vaatteelle tapahtuu, kun se jää pois käytöstä. Yhden puuvillapaidan valmistukseen kuluu arviolta 2 700 litraa vettä, sanoo myyntija markkinointijohtaja Riikka Rajaviita. TouchPoint ottaa tähän kantaa toimimalla työvaatealan vastuullisuuden äänitorvena, edistämällä tekstiilialan kiertotaloutta ja lisäämällä läpinäkyvyyttä. Veden säästöä kertyy vuodessa noin 8,1 miljoonaa litraa. – Muutaman vuoden päästä ekologisuus työvaatteessa on toivottavasti oletusarvo eikä lisäarvo. Suljettu kierto on uusi musta. Kymmenen vuoden aikana on otettu suuria harppauksia, mutta tämäkin on vasta välivaihe matkalla kohti kestävämpää vaateteollisuutta, sanoo Luukko. – Jatkossa puuvillan rooli vaatetuotannossa voi olla kyseenalainen. – Tavoitteenamme oli, että työvaatemallistot olisi vuoteen 2020 mennessä mahdollista valmistaa sataprosenttisesti ekologisista materiaaleista, mutta tavoitteeseen päästiinkin jo viime vuonna. K uv at : To uc hP oin t Hesburgerin terassipöydän valmistusmateriaalina on käytetty komposiittia, joka on valmistettu työntekijöiden käytöstä poistuneista tekstiileistä ja kerätystä muovijätteestä
Tämä kaikki tukee myös painonhallintaa. T yöfysioterapeutti Sari Hautaviita on työskennellyt pitkään muun muassa keittiöammattilaisten kanssa. Aiemmin hotellija ravintola-alalla passiivinen tupakointi lisäsi työntekijöiden sairastumisriskiä. – Mitä enemmän ihmisellä on lihaksia, sitä enemmän kuluu energiaa töissä ja aineenvaihdunta on vilkkaampaa myös levätessä. K uv a: iS to ck 22 A R O M I 3 / 2 1 9. Ilman taukoja seisomisen hyvät vaikutukset muuttuvat kuormittaviksi. – Monella on se mielikuva, että kuluma ni– Tupakka altistaa nivelrikolle, sillä se supistaa verisuonia, jolloin verenkierto heikkenee. Alalla on vallalla pari virheellistä käsitystä seisomatyöstä. Asia on juuri päinvastoin. Ja silloin on ihan hyvä istahtaa ja rentoutua luvallisesti. Passiivista altistusta ei tule enää työpaikalla. velessä tarkoittaa sitä, että nivel menee käytössä lisää rikki. Jos pääsee vielä liikkumaan seisomisen lisäksi, niin lopputuloksena on työntekijän parempi jaksaminen. Seisomatyö ei itsessään aiheuta nivelrikkoa, tai muita seisomisvaivoja, vaan monet tekijät yhdessä vaikuttavat. Rustolla ei ole omaa verenkiertoa, joten se on riippuvainen lihasten pumppaamasta verenkierrosta nivelen ympärillä. Sopiva määrä rasitusta ja tärähdyksiä pitää jalat paremmassa kunnossa. – Suurin yksittäinen syy nivelrikolle on ylipaino sekä nivelvammat. Hän sanoo, että seisominen on itse asiassa paljon parempi asento kuin istuminen, kun muistaa yhden asian: – Työtä pitää tauottaa riittävästi. TEKSTI JA KUVA: EEVA VÄNSKÄ Taltuta jalan oireet tauottamalla Yksilöllisten työkenkien lisäksi sopiva määrä rasitusta, liikettä ja taukoja pitävät jalat kunnossa
Silloin avuksi kannattaa ottaa tukisukat ja hyvät työkengät. Lonkkaja polvikipuihin syy on yleensä jossain muualla. – Liikkuminen pienentää suonikohjujen riskiä, mutta niihin voi olla perinnöllinen taipumus. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. Räätälöidyt kengät Mistä sitten tietää, mikä on hyvä työkenkä. Omasta kunnosta huolehtiminen on yksi tärkeä tekijä työssä jaksamisessa. – Silloin pitää hakeutua asiantuntijan vastaanotolle. Mikäli vastaus on ei, se tarkoittaa, että ihmisen kunto suhteessa työn rasittavuuteen on liian huono. Seisomatyöntekijän yleisimmät vaivat ovat suonikohjut ja alaselän oireet. – Usein kysymme asiakkaalta, jaksatko tehdä mitään työpäivän jälkeen. Milanon kolmannen aallon kahvilat Nyt on rennompien kahvikilpailuiden aika PRO2019-voittajat sivuilla 49–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Sesonki yhdistää ravintolan ja kaupan Matti Jämsénin katuruokafillarit valtaavat katukuvaa Ketterää bisnestä – Koulutusreformi saa satikutia DIGI Aromi. Seisomatyön vaikutuksia ei siis voi yleistää, ja sanoa että ne koskevat kaikkia samalla tavalla. Mitä aikaisemmin esimerkiksi niveloireiluun puututaan, sen parempi. Työpäivän kuormitus saisi olla 30–40 prosenttia suorituskyvystä. – Työn kuormittavuuden kokemukseen vaikuttaa ihmisen yleinen hyvinvointi, työn määrä ja tehtävien laatu, seisoma-alusta ja muut olosuhteet, kuten lämpötila. www.aromilehti.fi Luettavissa kaikki Aromit vuodesta 2012 Aina mukana, lue silloin kuin parhaiten sopii Vastuullinen käyttöliittymä, maapallo pelastuu Ilmainen etu tilaajille Uutiskirjeet – 28 000 vastaanottajaa Blogiyhteistyö, uutisoi vaikka joka päivä Bannerit kotisivuille Kumppaniyhteistyöt Lukijalle MAINOSTAJALLE Vaikutus yksilöllistä Kaikki ravintola-alan työntekijät eivät koskaan kärsi seisomistyöstään, kun taas jotkut saavat vaivoja. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Vakaumukset ravintolatyössä – uhka vai mahdollisuus. Enemmän kuin lehti. Jos on jatkuvia kipuja, eikä tunnu saavan kotikonsteista apua, niistä ei pidä jäädä yksin kärsimään. Terveystalon työfysioterapeutti Sari Hautaviita sanoo, että seisominen on periaatteessa hyvä juttu, kunhan osaa ja saa tauottaa työtä.
Se ei saa koskaan hangata, painaa tai puristaa. Varsinkin jos työntekijällä on oireita, pitäisi mielestäni mennä terveys edellä. Työkenkä valitaan työtehtävän mukaan.”. Parasta siis on, jos työntekijä saa itse valita työkenkänsä. – Kaikille on työkengistä apua, sillä niillä on iso merkitys jaksamiselle. – Voi olla että kenkä sopii kuudelle kymmenestä, mutta lopuille neljälle, joilla on jo ehkä jotain jalkaongelmia, pitäisi valita kengät yksilöllisesti. – Hyvä iskunvaimennuskyky on eduksi kovilla lattioilla. Tietysti voidaan kysyä, onko salityössä pakko olla korkokengät. PU-pinnoitettu nahka tai pintanahkainen umpikenkä antavat parhaan suojaominaisuuden ja kuitenkin hengittävät. Usein kengistä on merkittävää apua, ja ne pitää räätälöidä yksilöllisen tarpeen mukaan. Työnantaja tekee ison palveluksen työpaikalla panostamalla työntekijöiden laadukkaisiin työkenkiin. Keittiössä tarvitaan SRC-luokiteltu työkenkä, ei välttämättä turvakenkää. Työfysioterapeutin mukaan korkokengissä ratkaisee kengän laatu. Periaatteessa siis eri kenkä varastoon, saliin, keittiöön ja kassalinjastoon. Löysä jalka taas kaipaa tukea. – Juhlakengissä ei pidä lähteä töihin. Työkenkä valitaan työtehtävän mukaan. Yhden sairauspäivän hinnalla saa jo yhdet ellei kahdet työkengät. – Tärkeintä on, että kenkä on mukava. Jos lattia on kova tai jalan joustokyky on alentunut, niin kenkään tarvitaan lisää jousto-ominaisuutta. Työkenkien sopivuus ja mukavuus ovat niiden tärkeimmät ominaisuudet. Salikengissä pieni korko voi olla vain hyväksi, sillä se tukee nilkan keskiosaa. Työkengille on olemassa omat standardit ja suositukset, ja ne auttavat valinnan tekemisessä. Jos seisominen kipeyttää, mietitään mikä vaivaan auttaa. – Oma tuntemus on tärkeä. Kengän käyttötarkoitus ratkaisee ominaisuudet. Mutta yhtä hyvää kaikille sopivaa jalkinetta ei ole. "Yhtä hyvää kaikille sopivaa jalkinetta ei ole. Lisäturvaa kuitenkin antaa kenkä, jossa on putoamissuoja ja pehmeä pohja rasvaisen lattian vuoksi. – Jos käytössä on vain yhdet kengät, ne pitäisi valita vaarallisimman ja raskaimman käytön mukaan. Mikäli on ongelmia seisomistyössä tai ei ole löytänyt sopivia työkenkiä, kannattaa turvautua asiantuntija-apuun. On olemassa tyylikkäitä työkenkiä, joissa on korkoa ja samalla iskunvaimennusta. Sen vuoksi yhden ja saman mallin tilaaminen koko työpaikan väelle ei ole järkevää
Vaikka koko rusto ei olisi vielä hävinnyt, leikkaukseen voi päästä, jos kivut sitä edellyttävät. Työ itsessään ei aiheuta nivelrikkoa, mutta toistokuormitus työssä voi edesauttaa sen syntyä. Oireena on kivun lisäksi nivelten jäykistyminen ja virheasennot. Myös aiemmilla vammoilla on vaikutusta: vaurio voi olla nivelrikon laukaiseva tekijä. Työ itsessään ei aiheuta nivelrikkoa, mutta toistokuormitus työssä voi edesauttaa sen syntyä. www.aromilehti.fi Uutiset heti omaan fiidiin Upea verkosto Ota kantaa, keskustele, muuta maailmaa Jätä jälkesi alalle Nopea Aina ajan tasalla Helposti lähestyttävä Oma verkosto OLETKO JO AROMIN UUTISKIRJE EN TILAAJA. Varsinaista syytä sairauteen ei tiedetä, mutta on monta nivelrikolle altistavaa tekijää, kuten geeniperimä, ikä ja ylipaino. Ääriasennot työssä yhdistettynä huonoon lihashallintaan voivat aiheuttaa ylirasitustiloja, jotka voivat johtaa niveloireisiin. Nivelrikko voi estää hoitamattomana työn tekemisen, mutta hoidettuna yleensä ei. SOME R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Parhaat vinkit GN-vuokaruokiin Hävikkiajattelu nostaa Tiedostavaa kuluttajaa ei petkuteta PRO2019-finalistit sivuilla 34–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Ravintola Ultima tutkimustieteen koealustana veripaltun lautaselle Perheyrittäjä Peter Fredman: Puheohjaus lisääntyy keittiöissä Oikeilla valinnoilla työtehoa ammattikeittiöihin Mäntsälästä Hongkongiin: Eric Rädylle Michelin-tähti Aromi. Nivelrikko tarkoittaa nivelessä olevien rustopintojen ohenemista eli kansankielellä kulumista. Kun nivelrikko etenee tarpeeksi pitkälle, koko rustopinta kuluu pois. 30-40 % suorituskyvystä saisi olla työpäivän kuormitus.. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. Joka tapauksessa jäljellä olevaan rustokudokseen voidaan vaikuttaa muun muassa liikunnalla ja ruokavaliolla, vaikkakaan uutta rustoa ei saada tilalle. Parasta on, jos nuoruusiässä liikkuu monipuolisesti ja riittävästi ja näin saa vahvan rustokudoksen ja luuston. Lukijalle MAINOSTAJALLE NIVELRIKKO ON MONEN VAIVA NIVELRIKKO ELI ARTROOSI on maailman yleisin sairaus. Siinä kohtaa turvaudutaan leikkaushoitoon. Enemmän kuin lehti
26 A R O M I 3 / 2 1 9. Magnus Naess haastaa muut koulukokit parantamaan kasvisruuan tasoa
Keittiön puolella työskentelee kokki Magnus Naess täydessä touhussa. TEKSTI JA KUVAT: KIRSTI KAJANNE RESEPTI: MAGNUS NAESS Kasvisruokapäivä koko lukuvuoden Kasvisruoka on kuuma kysymys Ruotsin koulumaailmassa. Tällä kertaa on tarjolla kastiketta, jossa on quornpalojen lisäksi crème fraîchea, kookosta, mangoa ja sipulia. Vaihdan taas kasviksiin, kun muutan pois kotoa, hän pohtii. Lisäksi tarjoillaan soijarouheesta tehtyä lasagnea ja monipuolista salaattibuffeeta. – Yritämme tehdä street food -tyylistä ruokaa, niin oppilaiden on helppo tunnistaa se. Tukholmalainen Globala-lukio on maan ainoa kunnallinen koulu, joka on valinnut täysin vegetaarisen linjan. Käytämme paljon parsakaalia, jossa on proteiinia ja rautaa, Naess selittää Päivän lounas. Koulun kokki Magnus Naess on kouluttanut jo 200 koulukokkia kasvisruuan saloihin. Koska quorn sisältää kananmunaa, se on tänään korvattu tofulla. Meillä on yleensä yksi lämmin ruoka ja salaattipöytä on ekstraa. Kolmannen vuosikurssin oppilas Teddie Bengts seisoo kärsivällisesti ruokajonossa ja sanoo, että koulun ruoka on aina hyvää ja täyttävää. Lukio on ainoa kunnallinen koulu Ruotsissa, joka valmistaa seitsemälle sadalle oppilaalleen täysin vegetaarista ruokaa. Hän käyttää kikherneiden lientä majoneesin pohjana, miksaa dijonsinappia, sitruunaa, valkosipulia ja öljyä valtavalla vatkaimella. T ukholmalaisen Globala-lukion ruokasali kuhisee nälkäisiä oppilaita. Mukana on aasialaista kurkkusalaattia, oliivija linssisalaattia, punajuurta, parsakaalia, latva-artisokkaa ja babypinaattia. Eikä se sisällä vain kurkkua ja vihreää salaattia, vaan salaatti voi olla tehty pastasta, bulgurista tai vehnänjyvistä. A R O M I 3 / 2 1 9 27. Koulussa on viisikymmentä vegaania, jotka saavat omat ruokansa. Parempaa kuin muissa kouluissa, joissa syötiin lihaa. Pöydät täyttyvät ja jonoja syntyy. – Olin kaksi vuotta kasvisyöjä, mutta koska vanhemmat syövät lihaa, vaihdoin ruokatottumuksia. Globala-lukio on Ruotsin ainoa vegetaarinen kunnallinen koulu. Useimmat tämän päivän teinit ovat jo testanneet koko maailman ruokaa
Kasvisruuan maine ei kaikkialla ole ollut positiivinen. Hän sanoo, että koulukeittiön ensisijainen tehtävä on, että oppilaat tulevat kylläisiksi. Tosiasiat pitäisi selvittää ensin. Tämä työ on hauskaa, Naess iloitsee. Lisäksi pavut ja erilaiset lihankorvikkeet ovat paljon ympäristöystävällisempiä kuin liha. Globala-lukion kasvisruokatarjoilu oli oppilaiden aloite. Seuraava askel on kestävä ajattelu, niin että päivittäisessä työssä huomioi taisiin aina ympäristöasiat. Yhden oppilaan budjetiksi muodostuu 1,03 euroa päivässä. Jotkut oppilaat haluaisivat lihan ja kalan takaisin lounaslautasilleen. Jopa 90 prosenttia oppilaista oli tyytyväisiä. Usein se on mielletty mauttomaksi, harmaaksi ja yksitotiseksi. Monessa opinahjossa tarjoillaan aina vegevaihtoehto, toisissa parina päivänä viikossa vain kasvista. Jotkut teinit pujahtavat ruokatauolla ostamaan hampurilaisia. Mutta kaikkia ei koulun linja miellytä. Kaksi hänen vanhinta lastaan ovat vegetaareja. – He huolehtivat aivan turhaan. Nyt se on polttava kysymys ruotsalaisessa koulumaailmassa ympäristöystävällisyytensä takia. Neljä vuotta sitten koulu tutki oppilaiden ruokamieltymyksiä. Ei ole kyse siitä, että kaikki olisivat vegetaareja, vaan siitä, että valmistaisimme kasvisruokaa nyt, koska niin moni haluaa sitä. Nykyään oppilaat pitävät Instagramissa Globala food -blogia, jossa he kertovat mietteitään kouluruuastaan. Samaten parsakaali ja kurpitsansiemen sisältävät paljon proteiineja. – Emme pelkästään ota lihaa pois, me lisäämme ruokaan niin paljon muuta, hän painottaa. – On selvä, että kaikki eivät halua syödä kaikkea, mutta näinhän se on kaikissa kouluissa, Naess sanoo. Aterioilla ei tarjota maitoa, joten siitä syntyy säästöä. Parsakaalin varret ja kukkakaalin lehdet käytetään hyödyksi. Keskustelua ei pidä perustaa myytteihin ja vääriin tietoihin. Niinpä esimerkiksi jäljelle jäänyt pasta voidaan seuraavana päivänä hyödyntää salaatissa. Joskus sattuu, että vanhemmat ovat huolissaan lastensa proteiinin saannista, koska koulu ei tarjoile lihaa. Hän on kouluttanut jo 200 kokkia kasvisruuan saloihin. Kaikkia ei kasvisruoka miellytä Naess sanoo haluavansa nostaa kasvisruuan statusta ja normalisoida suhtautumista, samaten kasvattaa koulukeittiökokkien pätevyyttä. Keittiön mottona on ruokahävikin vähentäminen. Koulukeittiö ottaa tämän seikan huomioon joka päivä. Ja sen pitää olla hyvää, ravintorikasta ja maistuvaa. Lukiossa ei tarjoilla lihaa eikä kalaa. – Muutos on käynnissä koko länsimaailmassa. Emme kitsastele. Naess korostaa, että on tärkeää, että nuoret tulisivat tietoisiksi siitä, että kasvisruoka voi olla paljon enemmän kuin lihaateria. On mukavaa olla hyvä esimerkki. – Olemme laskeneet, että tomaattipohjainen linssipata currymausteilla on halvin ateria, mitä voi tarjota. – Haluaisin tasoittaa näitä kahta kulttuuria – joko olla kasvisruokaa vastaan tai sen puolella. Tämä motto on myös Naessin mieleen. Uudet ravintolinjaukset suosittelevat, että ihmisten pitäisi syödä päivässä 500 grammaa kasviksia ja hedelmiä. Keittiössä käytetään vihannesten valmistuksessa paljon eri paahtotekniikoita, jotta maut pääsevät esiin. Kasvisruuan pitää sisältää oikean määrän proteiineja, C-vitamiineja, rautaa ja omega kolmea. 28 A R O M I 3 / 2 1 9. Aurinkokuivattujen tomaattien öljy löytää tiensä salaatinkastikkeeseen ja hillosipulien etikkaliemi sopii hyvin erilaisten patojen mausteeksi. Sen jälkeen voi keskustella. Kun lasketaan yhteen pääruoka, salaattibuffet, leipä ja hedelmät, yhden oppilaan budjetiksi muodostuu 1,03 euroa päivässä. Ympäristöasiat keskiössä Globala-lukion yhtenä perusajatuksena on antaa oppilailleen tietoa globaaleista kysymyksistä ja kestävästä kehityksestä. Hän oli itse kasvissyöjä monta vuotta, mutta nyt hän syö kalaa ja lihaa, jos tarjotaan. ja lisää, että erityisesti tytöt tarvitsevat paljon rautaa. Magnus Naess painottaa tuotetietoutta. Esimerkiksi kvinoassa ja soijapavuissa on enemmän proteiineja kuin lihapullissa. Kymmenen vuotta sitten koulun henkilökunnan ja oppilaiden enemmistö äänesti vegetaarisen ruuan puolesta. Mutta kaikki raha, mitä saamme, tulee oppilaan parhaaksi. Oppilaiden ja opettajien enemmistö äänesti vegetaarisen ruuan puolesta kymmenen vuotta sitten
Usein nämä ovat melko erikoisia ruoka-aineita, joita ei ole subventoitu ja joita ei tuoda maahan suurissa erissä, joten ne maksavat enemmän. Naess on huomannut, että joiltain kokeilta puuttuu mielenkiintoa niin paljon, että he suunnittelevat tylsiä kasvismenuja. Koristele hakatulla tillillä ja sitruunanviipaleilla. Leivitettyä kesäkurpitsaa. Kun valmistaa vegetaarista, täytyy ajatella eri tavalla. Ei olla valmiita muuttamaan näkökantoja ja huomaamaan, että kasvisruuan teko onkin aika helppoa. Täytyy ymmärtää muun muassa se, mitkä raaka-aineet sisältävät oikean määrän proteiineja, C-vitamiineja, rautaa ja omega-3:sta. Naessin mielestä se on väärä tie. Viipaloi voi lautaselle pehmenemään. Lämmitä kesäkurpitsaviipaleita pannulla keskilämmöllä. Mikäli koulu siirtyy kokonaan kasvisruokaan, on tärkeää, että kokeilla on vankka tuotetietous. Suolaa ne ja anna hikoilla 10 minuuttia. Viisi vuotta sitten hän siirtyi Globala-lukioon keittiöpäälliköksi, mutta palasi takaisin kokin virkaan alkaessaan todella satsata kasvisruuan esiinmarssiin ja koulukokkien kouluttamiseen. Sekoita hienoksi hakattu kapris, salottisipulifondi ja tilli voin kanssa. Anna jäähtyä. Mutta veri veti takaisin keittiötyöhön ja hän alkoi laittaa ruokaa lastensa koulussa. Monet Ruotsin kunnat haluavat satsata kasvisruokaan säästömielessä. Pippuroi, mutta älä suolaa. Paista keskilämmöllä kunnes kasvikset ovat kullanruskeita. Kuivaa kesäkurpitsat paperilla. On olemassa upeita kasvisfondeja, jotka maksavat vähän enemmän. 90 % oppilaista on tyytyväisiä vegetaariseen menuun. Täytyy olla innostunut jo menua suunnitellessaan, muuten homma ei toimi. LEIVITETTY KESÄKURPITSA KAPRISVOILLA JA TILLILLÄ 30 HENKILÖLLE 8 kesäkurpitsaa 4 kananmunaa 100 g maissijauhoa korppujauhoa suolaa pippuria 300 g voita 0,5 dl kapriksia ilman lientä 3 tillinoksaa 2 tl salottisipulifondia 2 sitruunaa Leikkaa kesäkurpitsat pituussuunnassa. Hänellä on Vegolyft-projekti, jonka avulla hän haluaa inspiroida kollegoita uusilla vinkkeleillä ja opettaa raaka-aineiden käsittelyä. Jos emme usko ideaan, lopputulos on huono. Muilla kokeilla ennakkoluuloja Magnus Naess aloitti uransa kasvisravintolassa, kunnes heitti kokin lakin sivuun ja työskenteli musiikin parissa pari vuotta. Oma kouluihin sopiva kasviskeittokirja ilmestyy keväällä. He käyttävät paljon soijaproteiineja, tofua ja ekologisia vaihtoehtoja. Silloin he yrittävät vain näyttää toteen, ettei kasvisruuan valmistaminen onnistu. Oppilaat pitävät omaa ruokablogia Instagramissa. Turvallisuus perustuu paljon siihen, että pitäytyy vanhoissa kaavoissa. Leivitä ensin kesäkurpitsat maizenalla, sitten kananmunalla ja lopuksi korppujauholla. Koulutuskeikoillaan hän on saanut skeptisiä kommentteja: ”Ai sinäkö keität vain porkkanoita oppilaille?” Kokkien yleisin ennakkoluulo Naessin mukaan on, että oppilaat eivät pidä kasvisruuasta tai että sitä on vaikea valmistaa. Tarkoitus on, että kesäkurpitsa pehmenee vähän ennen leivittämistä ja lopullista paistamista. Laita seos astiaan tarjoilua varten. Hän peräänkuuluttaa myös pätevyystason nostoa. – Kasvisruoka ja halpa hinta eivät ole synonyymejä. K uv a: A nn a R ut Fr id ho lm A R O M I 3 / 2 1 9 29. Kannattaa myös kokeilla, mitä tapahtuu, kun korvaa crème fraîchen ja kerman soijaja kaurapohjaisilla tuotteilla. Tarjoile kaprisvoin kanssa. Lisukkeeksi sopii hyvin keitetty peruna tai perunamuusi. – Luulen, että välillä käy niin, että nämä kokit vastoin tahtoaan pakotetaan tekemään kasvisruokaa, jos esimerkiksi kunnan ravintopäällikkö haluaa. – Moni on epävarma. – Toinen asia on esimerkiksi, miten saada makua liemiin, kun ei voi käyttää lihalientä
Haluamme tarjota asiakkaille esimerkiksi Liperissä tehtyjä aitoja karjalanpiirakoita ja siksi niiden rinnalla on tarjolla gluteeniton riisipiirakka. – Idea merkin hakemiseen lähti siitä, että olimme ottaneet tietyt asiat huomioon toiminnassamme jo alusta lähtien. Vaikka Pellas itse näki merkin positiivisena asiana, eivät kaikki olleet ”Gluteenittomia annoksia saa tuotettua helposti pienillä muutoksilla.” 30 A R O M I 3 / 2 1 9. Merkin edellytys on, että merkinnät ovat kunnossa. Yhtenäistä Euroopan laajuista merkkijärjestelmää ollaan luomassa, tällä hetkellä käytössä on samankaltaisia järjestelmiä, joiden tarkoituksena on auttaa asiakkaita löytämään turvallisesti gluteenitonta ruokaa tarjoavia ravintoloita, kahviloita ja hotelleja. Kahvilassa on ollut itsestäänselvyys tehdä tuotteet laktoosittomina ja gluteenittomana aina, kun maku ja rakenne eivät siitä kärsi. Meillä oli esimerkiksi erilliset leikkuulaudat ja välineet, jos asiakas halusi vaikkapa gluteenittoman sämpylän. – Merkille oli tarvetta, sillä meille tuli kyselyitä, mihin ravintoloihin voi luottaa gluteenittomuuden suhteen. Jokisen mukaan moneen muuhun maahan verrattuna Suomessa erityisruokavaliot on huomioitu yleisesti ottaen hyvin, mutta tarkkuudessa on vielä parannettavaa. Haasteita aiheuttavat esimerkiksi linjastot, joissa asiakkaat voivat aiheuttaa tahtomattaan vahinkoa. – Olin 21 vuotta Saarioisella töissä muun muassa tuotekehityksessä ja tuoteryhmäpäällikkönä. G luteenittoman palvelun merkki on käytössä muun muassa Italiassa, Espanjassa, Isossa-Britanniassa, Ranskassa, Saksassa, Unkarissa, Sveitsissä, Hollannissa ja Puolassa. Pellas uskoo oman työhistoriansa ennen kahvilayrittäjäksi ryhtymistä vaikuttaneen toimintatapoihin. Niinpä totesin, ettei meillä ole varmasti paljon viilattavaa, jotta saisimme merkin, vaikka kyseessä ei ole täysin gluteeniton kahvila, kertoo yrittäjä Katriina Pellas. Niissä tehtävissä nämä asiat olivat luonnollinen osa toimintaa. Gluteenittomuus luonteva osa toimintaa Tällä hetkellä Gluteenittoman palvelun merkki on Suomessa yhteensä kymmenellä ravintolalla, hotellilla ja kahvilalla. Merkki on yrittäjille mahdollisuus tuoda omaa osaamistaan esille. TEKSTI :JAANA VAINIO KUVAT: VILMA RIMPELÄ Merkki paljastaa keliaakikolle turvalliset paikat Keliakialiiton myöntämän Gluteenittoman palvelun merkin saaneet horeca-alan toimijat tarjoavat annoksia, joita keliaakikot ja gluteenia välttävät voivat turvallisin mielin syödä. Yksi ensimmäisistä sertifioiduista paikoista oli tamperelainen Pella’s Cafe. Siihen ei tarvita kuin väärässä tarjoiluastiassa käyneet ottimet. – Suomessa on paljon kahviloita ja ravintoloita, joissa saisi pienillä muutoksilla tuotettua turvallisia gluteenittomia annoksia. Suomessa merkki on ollut käytössä vuoden 2016 lopusta. Pitää esimerkiksi olla omat ottimet ja tuotteen pitää olla esillä niin, ettei se joudu kosketuksiin tavallisten tuotteiden kanssa. Keliakialiitto tutki muiden maiden kriteereitä ja loi niiden pohjalta tänne sopivan kriteeristön. – Olemme esimerkiksi brunssin suunnitelleet niin, että se on gluteeniton leipätuotetta lukuun ottamatta. Paikan ei tarvitse olla täysin gluteeniton saadakseen merkin. Sen lisäksi että merkki helpottaa keliaakikkoja ja muita gluteenitonta ruokavaliota noudattavia löytämään sopivan paikan, se auttaa ravintola-alan toimijoita tuomaan esiin omaa osaamistaan, kertoo Keliakialiiton tuoteasiantuntija Marjo Jokinen
– On tärkeää, että asiat ovat iskostuneet jokaiselle työntekijälle, on kyse sitten valmistuksesta, esillelaitosta tai tarjoilusta. GLUTEENITTOMAN PALVELUN MERKKI Jos haluat tuoda esille yrityksenne gluteenitonta osaamista, ota yhteyttä Keliakialiittoon. Pellaksen mukaan pelon taustalla oli varmasti mielikuva siitä, että gluteenittomat tuotteet maistuvat puulta. Pella’s Cafen kaikki työntekijät, myös ekstrat, osallistuivat Keliakialiiton kolmen tunnin koulutukseen. Itse ajattelen, että gluteenittomiin tuotteisiin panostamalla pystymme palvelemaan isoa joukkoa, sillä gluteenitonta ruokavaliota suosivien asiakkaiden määrä kasvaa koko ajan. Uuden työntekijöiden aloittaessa hänet perehdytetään saadun materiaalin perusteella. Yritykset voivat käyttää merkkiä omissa kanavissaan: nettisivuilla, listassa, ovessa jne. Ei riitä, että keittiöväki tietää vaan myös salihenkilökunnan pitää olla tietoisia. Ei pelkästään keittiön asia Jotta toiminta on aukotonta, on äärimmäisen tärkeää, että koko henkilökunta on perehdytetty gluteenittomuusasioihin. Antaisi epäammattimaisen kuvan, jos emme pystyisi hänelle heti tätä tietoa antamaan, Pellas sanoo. Messukeskuksessa Lautasella 2019 -messujen yhteydessä.. – Toisinaan asiakas haluaa tietää tarkan ainesosaluettelon. Maistuva uutuus! fria.se/fi Fria gluteeniton Hapanjuurileipä • Suomalaiseen makuun kehitetty leipä, jossa on ihana maku ja mehevä rakenne! • Chiaja auringonkukansiemenet tuovat leipään kuitua – 11,5% kuitua • Vehnätön, maidoton, kananmunaton ja gluteeniton • Sisältää vain vähän sokeria • Valmiit viipaleet – sulaa nopeasti! ME: 8 x 500 g, pakaste EAN ME: 7330242876525 EAN pussi: 7330242760527 Saatavuus: Heinon Tukku/ Kespro ja Meira Nova 1072046 Myynti ja lisätiedot: Conaxess Trade Finland Pauli Westenius pauli.westenius@conaxesstrade.com Kari Ihalainen kari.ihalainen@conaxesstrade.com samaa mieltä. Sertifiointikäynnillä Keliakialiiton asiantuntija vierailee yrityksessä, jolloin käydään läpi yrityksen käytännöt ja että kaikki sujuu Gluteenittoman palvelun merkin kriteerien mukaisesti. Keliakialiitto tuo omissa kanavissaan aktiivisesti esille merkin saaneita tahoja. Vitriinissä olevien merkintöjen lisäksi kahvilan reseptiikka on helposti saatavilla. Lisäksi markkinoilla on uusia raaka-aineita. Merkki on voimassa kaksi vuotta kerrallaan. Osa tuttavista varoitteli merkistä ja toivoi, ettei kahvila leimaudu sen takia erityisruokapaikaksi. Koulutuksessa käydään läpi muun muassa miten raaka-aineet tulee varastoida, käyttää, tarjoilla ja merkitä. Kun tekee itse, pystyy raaka-aineiden lisäksi valitsemaan reseptit, jotka varmasti toimivat. – Valmiitkin tuotteet ovat menneet isoin harppauksin eteenpäin. Yrityksen nimeämä vastuuhenkilö käy Keliakialiiton järjestämän koulutuksen joko paikan päällä tai etänä. Meillä on työntekijöissä yksi keliaakikko, joka auttaa osaltaan ymmärtämään, että näillä asioilla on oikeasti merkitystä. Lisätietoja: keliakialiitto.fi Huom! Keliakialiitto järjestää koulutuspäivän pe 5.4
Asiakkaita on käynyt jo neljässä polvessa. Pizzeria N:o 1 vei Elannon omalta reviiriltään toisiin kaupunkeihin, kuten Tampereelle, jossa oma osuusliike Voima oli muutamaa vuotta aiemmin sulautettu E-osuuskunta Ekaan. Kotipizza puolestaan onnistui konseptinsa päivittämisessä, kun ketju eri vaiheiden jälkeen myytiin Orklalle. Hän huomauttaa, että kaupassa tuli mukana hyviä liikepaikkoja, mutta pitsaketju liitettiinkin kahvilatoimintaan ja sitä johdettiin myös sen mukaisesti. toimii edelleen osoitteessa Mannerheimintie 72. Niinpä Elanto päätti viedä sinne ostamaansa osaamista ja tehdä myös siitä Pizzeria N:o 1:n, jotta paikan väsynyt liikeidea saataisiin tuoreutettua. Tampereella Suomen toiseksi vanhimman Pizzeria N:o 1:n eli Napolin ostivat Kalle ja Birgitta Räsänen keskellä syvintä lamaa 1992. 1980-luvun puolivälissä Elanto laajensi voimansa tunnossa eri aloille, kuten huonekaluja kodinkonekauppaan. Viimeksi joulukuussa 2018 Napoli voitti Kaupunkilehti Tamperelaisen Paras pitsa -äänestyksen, vaikka kaupungissa ovat läsnä lähes kaikki valtakunnalliset toimijat. Vuoden 1971 kuvassa alkuperäiset tuolit narupunoksineen, joista paikan lempinimi Risuhokki. – Mieluummin minäkin ostan vanhan kuin menen tyhjään tilaan, sanoo ravintolakonkari Markku Orasmaa. Satunnaisen Kun ravintolan historia palautuu vuoteen 1946, sillä on myyntivaltti yksistään perinteissä. Ei tarvinnut kauan odottaa, kun sain tehdä paikasta William K.:n. Töölön kisahallia vastapäätä toimi entuudestaan Kisakenno-niminen kahvila – hieman jo ehtoopuolella. William K. Loppu onkin sitten legendaa. 32 A R O M I 3 / 2 1 9. – Se on harhaluulo, että kaupassa siirtyy mukana myös liikkeenjohdon osaaminen ja yrityskulttuuri, sanoo Elannon anniskeluravintoloita pitkään johtanut Mikko Kääriä. Poikkesin kerran katsomaan ja ihmettelin, mikäs täällä tuoksuu. Vuosi oli 1991. Elannon nousukauden ostos törmäsi lamaan. Ongelmaan, joka voi toistua suhdanteista riippumatta. TEKSTI: SAKARI NUPPONEN KUVAT: TUULI VÄHÄMÄKIA JA KARI HAKLI / HELSINGIN KAUPUNGINMUSEO Omistajalla on väliä Klassinen esimerkki katastrofista on Osuusliike Elannon Rabbe Grönblomilta ostaman maanlaajuisen Pizzeria N:o 1 -ketjun näivettyminen. Ja huonostihan siinä kävi. – Ravintolabisnes ei ole samanlaista matematiikka kuin päivittäistavarakauppa, jossa lasketaan alueen ostovoimaa. Toisaalta vanhasta voi tulla myös riippa niin omistettuna kuin omistajana. Samaan aikaan pitsakeisariksi kutsuttu vaasalainen Grönblom myi ensimmäisen pitsaketjunsa, hän perusti uuden franchising-pohjaisen Kotipizzan. Se onnistui. – Siellä oli sitten se vanha henkilökunta uusien puitteiden ja pitsauunien keskellä. P itkään HOK-Elannon johdossa toiminut Jouko Heinonen pitää edelleen pienenä mysteerinä sitä, miksi yksi ravintola onnistuu ja toinen ei. Rouvat valmistivat jauhelikastiketta asiakkaiden pyynnöstä. Kaikki ravintolat menivät myyntiin tai lopetettiin muutamassa vuodessa. Näitä seikkailuita ei moni halua muistella, vaikka niissä olisi oppikirja-aineista
Aluksi oli mestari Jyrki Sukula herättelemässä ja kysymässä Kuppilat kuntoon -hengessä: Mitä te teette. asiakkaan on vaikea huomata muutoksia sitten perustamisvuoden. Asiakkaat ovat tunteneet ravintolan näillä nimillä. Sen omistussuhteita venkslattiin vuosien saatossa, ja välillä uumoiltiin jopa pörssilistausta. Tervasen mukaan kotimaisuus ja vastuullisuus korostuivat, jotka hän nostaakin toiseksi tärkeimmäksi asiaksi brändäyksen ohella. ”Se on harhaluulo, että kaupassa siirtyy mukana myös liikkeenjohdon osaaminen ja yrityskulttuuri.” Kuusihokki, Risuhokki, Käpyhokki, N:o 11 ja Meiccu. A R O M I 3 / 2 1 9 33. Raskaita päätöksiä piti tehdä. Johdossa uudistushalu ja vanha näillä eväillä pärjätään -ajattelu eivät kohdanneet. Ensiksi hän mylläsi strategian. Yrittäjät olivat aiemmin kokeneet asemansa taloudellisesti epävarmaksi. – Me halusimme uida vastavirtaan. Parannamme maailmaa pitsa kerrallaan, kertoo Tervanen. Pörssiin yhtiö meni kesällä 2015. Yrittäjien kannattavuus piti saada nousemaan. Pizzaguyksi kutsuttu Tervanen pani itsensä likoon tilanteessa, jossa 50 yrittäjävetoista ravintolaa oli myynnissä ja ravintoloitsijoiden välit ketjujohtoon olivat tulehtuneet: ketju kyttää, sanelee, rahastaa ja ylihinnoittelee tukkunsa tuotteet sekä perustaa kilpailijoita aivan liian lähelle vanhoja yksiköitä. Suomessa on noin 2 000 kebab-pitse riaa, joista osalla on epäselvyyksiä esimerkiksi palkanmaksun ja raaka-aineiden alkuperän kanssa. Investoida tuotekehitykseen. Muutoksen johtaminen ei todellakaan ollut kosmetiikkaa, kun puolet porukasta vaihtui. Suuri käänne tapahtui loppuvuonna 2011, kun kotimainen pääomasijoittaja Sentica Partners osti enemmistön, ja seuraavana vuonna toimitusjohtajaksi tuli Tommi Tervanen. Perehdyttyään tilanteeseen Tervanen kertoi hallitukselle, missä mennään: ”Brändin elinaika mitataan nyt kuukausissa, ei vuosissa”. Tässä oli asia, jonka kimppuun Tervanen kävi. Mitä, miten ja erityisesti miksi. Muutokset lähtivät liikkeelle vasta sitten, kun entiset omistajat ostettiin kokonaan ulos yhtiöstä ja hallituksesta 2014. Siirtää toimintoja Vaasasta Helsinkiin. Strategia täysin uusiksi Samaan aikaan, kun Rabbe Grönblom myi ensimmäisen pitsaketjunsa, hän perusti uuden franchising-pohjaisen Kotipizzan. Kotimaisuus ja vastuullisuus keskiössä Sittemmin Kotipizza palkkasi Risto Mikkolan kehittäjäkseen, luovaksi johtajakseen. Kaikki uusittiin serveteistä alkaen
Kuinka moni ravintolakaupoista epäonnistuu, sitä ei ravintola-alalla ole Larnemaan mukaan kukaan mitannut. Heitä on kohta noin joka viides ja yhdellä yrittäjällä on noin 4–5 ravintolaa. Hän huomauttaa, että liikeidean uusimiseen ei tarvita yrityskauppaa. Liikeidean uusimiseen ei tarvita yrityskauppaa.” 34 A R O M I 3 / 2 1 9. Tieto siitä, että tällä paikalla on ollut ravintola ennenkin, on arvokas. Orasmaan mukaan monesta paikasta saa pienellä kunnostuksella, toiminnan tehostamisella ja liikeidean terävöittämisellä onnistuneen yrityskaupan. – Jos minulle tarjottaisiin tyhjää tilaa, en ottaisi. Vuokrasopimus on yleensä meillä, mutta yrityskauppoihin emme puutu. ”Suurin osa liikeideoiden muuttamisesta epäonnistuu. – Suurin osa liikeideoiden muuttamisesta epäonnistuu, sanoo kymmenet vuodet ravintolakauppoja räätälöinyt Actival Oy:n Ari Larnemaa. He ostivat meiltä osaamisen. Emme esimerkiksi määrää hintaa. Noin 5–7 prosenttia yrittäjistä vaihtuu vuosittain. – Menemällä vanhaan tilaan on kuitenkin jo hypätty tasolle kolme tai neljä, Larnemaa huomauttaa, ja samaa sanoo konsultiksi ja tietokirjailijaksi ryhtynyt Markku Orasmaa. Vanhassa asiakaskunta on olemassa, vaikka konseptia kuinka muuttaisi. Kohteita on tarjolla myös maakuntakeskuksissa, joissa hän on käynyt niitä tutkailemassa. Nostalgian voi kääntää voitoksi. Toki uutta verta toivotaan, mutta myös Kotipizzassa yleistyvät useamman paikan yrittäjät. – Ei mitään. Vanha liiketila uutta kannattavampi Kotipizza onnistui konseptinsa päivittämisessä. Myös taloyhtiön asukkaat ja osakkaat saa puolelleen helpommin, Orasmaa huomauttaa. Tervasen mukaan uusia ei ole tarvinnut hirveästi rekrytoida. Sen jälkeen yrittäjät ovat itse investoineet muutokseen, vaikka rahaa ei ole aina ollut helppo saada. – One man/woman -shop pysyy. Enemmän vihreää, mutta historia voi näkyä myös ruokalistalla ja lautasella. Orkla osti aiemmin jo tanskalaisen Gorm’s-artesaanipitsaketjun, Tervanen muistuttaa. Ulkona syöminen on Orklan uusi strategia-alue. Vanhassa säästää satoja tuhansia. Uutta rakentaessa investoinneista 80 prosenttia menee seiniin, joita asiakas ei välttämättä edes noteeraa. Orkla maksoi 23 euroa osakkeelta, kun listautumisannissa hinta oli viisi euroa. Mitä tapahtui sen jälkeen, kun norjalainen ruokaja merkkitavarajätti Orkla osti Kotipizzan. Muilla aloilla puhutaan, että kaksi kolmasosaa tai jopa 80 prosenttia. – Historia ja tarina tulee mukana
Esimerkiksi Helsingin Uutiset ja Helsingin Sanomat uutisoivat muutoksesta. Hyvin outoa. Niinhän kaikki sanovat, mutta se ei riitä. Kumpikin vannoo ravintolasta tulevan entistä perinteisempi. Ei saa anniskelulupia. Larnemaa esittää myös raadollisen vaihtoehdon. Ainakaan ammattivälittäjille näin ei tapahdu. Olet oikeassa paikassa! Mashie on Pohjoismaiden johtava ammattikeittiöiden kokonaisratkaisujen toimittaja. Haluatko vähentää kustannuksia. Nämä talot rakennettiin heti sotien jälkeen, kun Helsingin kantakaupungin kasvu jatkui Töölön jälkeen Meilahteen. Haluatko tehostaa keittiön työnkulkua. – Ravintolabisnes ei ole samanlaista matematiikka kuin päivittäistavarakauppa, jossa lasketaan alueen ostovoimaa. Kuvio voi kaatua näin: kiinteistön omistaja ei jostain syystä haluakaan uutta vuokralaista eikä solmi uutta vuokrasopimusta. Siinä tämän bisneksen suola, HOK-Elannon johdossa pitkän päivätyön tehnyt Jouko Heinonen analysoi. Haluatko vähentää ruokatuotannon ilmastovaikutuksia. Kolmas on Meiccu, koska aiemmat Kuusihokki ja N:o 11 oli varattu. Hyvä alku ravintolalle, koska juttu oli aukeaman kokoinen. Haastava laji. – Uuden omistajan rahat loppuvat kesken remontin, ja kaiken lisäksi riitaannutaan hankkeessa mukana olevien kavereiden kesken. Luomme edellytykset tarjota jokaiselle oikeanlaista ruokaa, 35 vuoden kokemuksella! www.mashie.com/fi. Hyvä ruoka, hyvä palvelu. Ravintolaa ei saada koskaan auki omistajanvaihdoksen jälkeen. Haluatko enemmän kuin ateriansuunnittelujärjestelmän. Seuraavaksi ravintola saa jännittää Nyt-liitteen testiä. Joskus käy sitten niin, että kauppa ei onnistu lainkaan. Some bloggareineen on ollut hyvin myötäsukuinen. Yleensä vuokrasopimus ei ole siirrettävissä, ja siksi taloyhtiön sana painaa, koska anniskeluviranomainen vaatii, että vuokrasopimus on olemassa. Ravintolanpidon otti vastikään vastuulleen kiinteistön omistajien Leo-Jukka ja Eija Salosen yhtiö. Sitä on vaikea sanoa jälkikäteenkin, kun asiaa analysoidaan. Miksi joku onnistuu, miksi joku ei. Perinteet kunniaan Orasmaan sanat muuttuvat todeksi yli 70-vuotiaassa ravintolassa, jolla on ollut vain kolme omistajaa ja kaksi nimeä. Ainoa asia, mikä korreloi menestyksen kanssa, on lopulta myynti. Kirja on tarkoitettu olutravintoloiden omistajille ja operatiiviselle johdolle. Ja mistä se tulee, on kysymys. Orasmaa muistuttaa, että uuden markkinointi on tällä hetkellä suurin haaste, sillä media on niin pirstaloitunut. Häneltä on tulossa lähiaikoina olutravintoloitsijan opas yhdessä olutasiantuntija Anikó Lehtisen kanssa
Pohjolan aitoa makua & globaalia inspiraatiota.
Paluu Inariin Kultahovi on Lapin matkailussa erikoisasemassa. Kovan kasvun Saariselällä kolme vuosikymmentä hurmannut Petronella luottaa Lapin luksusraaka-aineisiin riekosta karhuun. Sen jälkeen Sisarukset Kaisu ja Heikki Siltari vetävät perinteikästä Hotelli Kuotahovia ja ravintola Aanaaria Inarissa. Lapin taikaa lautaselle Lapin matkailulla menee nyt lujaa. Reunustavien penkkien pehmusteet myötäilevät Inarin saamelaispuvun värejä. Elämyksiä haetaan niin revontulista, rinteiltä, latureiteiltä kuin koiravaljakkoajeluista. Viime vuosi oli siis kaikkien aikojen matkailuvuosi Lapissa. Tilastokeskuksen mukaan vuoden 2018 tammi–marraskuussa Lapissa kirjattiin 2,5 miljoonaa yöpymistä. Kylän raitilla kulkee selvästi enemmän erityisesti aasialaisia turisteja, kertoo Inarissa perinteikästä hotelli Kultahovia vetävä Kaisu Nikula. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES A R O M I 3 / 2 1 9 37. Pohjolan aitoa makua & globaalia inspiraatiota. Kyllä vilskeen näkee täällä Inarissakin. Pöhinä jatkui joulukuussakin, jolloin Lapin neljälle lentokentälle laskeutui 700 tilauslentoa. – Nyt on nähty positiivinen kierre. Alkuperäinen Kultahovi poltettiin Lapin sodassa mutta uusi rakennettiin pian sodan jälkeen. Isoista ikkunoista näkee vieressä virtaavan Juutuanjoen kuohuihin. Saksalaiset polttivat hotellin toisen maailmansodan lopulla poroksi, mutta uusi nousi nopeasti tilalle. Istun Kaisun ja hotellin ravintolaa Aanaaria luotsaavan Heikki Nikula kanssa hotellin baarissa. Kaisu ja Heikki Siltari ovat hiljalleen uudistaneet koko hotellin. Se taas tuo lisää matkaajia. Sen keskellä on kotoisa takka. Kun turistien kiinnostus Lappiin on kasvanut, lentokenttiin on panostettu, uusia hotelleja rakennettu ja ravintoloita avattu. L apin luonto lumoaa yhä useamman matkailijan. Luonnon ohella Lappi lumoaa myös lautasella. Saamelaisen ruokakulttuurin sanansaattaja Aanaar on noussut Inarissa ruokamatkaajien kulttikohteeksi. Tuuli pöllyttää ulkona lunta ja hämärä tekee tuloaan. Alun perin 1930-rakennettu hotelli oli keskiössä turismin kehittämisessä ennen toista maailmansotaa. Sisällä hotellissa on lämmintä ja leppoisaa seurata talvi-illan tuloa
Aanaariin omintakeinen sisustus perustuu Kaisu Siltarin aivoituksiin. – Lihan laatu parani merkittävästi ja paloiteltua poroa saatiin ihan Inarista. Kansainvälistä mainetta on lisännyt mairitteleva arvio ruotsalaisessa White Guidessa. – Kun tulin taloon, käytössä oli ollut vuosikymmenen sama ruokalista. – Meillä molemmilla on vahvat siteet Inarin saamelaiskulttuuriin ja siitä tuli punainen lanka kehittää Kultahovia. hotelli on elänyt milloin nousukautta, milloin laskukautta. Se rankkaa Aanaarin Suomen top kymppiin. Yksi kokkia kiinnostava saamelainen perinneruoka on gurppi, jossa poron verkkomaha täytetään poronrasvalla ja -paistilihalla ja savustetaan kodan katossa. Inari-menusta lähtivät ideat kumpuamaan. Aanaarin keittiössä poro otettiin kokonaisvaltaisesti käyttöön. Aanaarin Inarin graavisiikaa ja purjotuhkaa, siianmätiä, kurkku-tillijäätä,, pikkelöityä sipulia ja kurkkua sekä fenkolimajoneesia. Hotelli Kultahovin huoneiden sisustus on toteutettu Kaisu Siltarin ideoiden pohjalta. Ylä-Lappiin rakennettiin EU-projektien myötä paikallisia teurastamoita, joten poroja ei tarvinnut enää kuljettaa kauas Rovaniemelle teurastettavaksi lahtipenkkiin. Emme halunneet joka paikassa käytettyjä Lappi-kliseitä poronsarvineen ja noitarumpuineen, vaan saamelaisuutta rehellisesti peilaavia ajatuksia, kertoo Kaisu Nikula. – Osa perinneruuista on sen verran hurjia, etteivät ne Aanaarin listalla sellaisenaan toimi. Kaikki porosta hyötykäyttöön Vuonna 2008 Kultahovin ravintolasta kuoriutui mainostoimiston kanssa yhteistyössä tehdyn brändäämisen jälkeen Aanaar, mikä tarkoittaa Inarin saamenkielistä nimeä. Petronellan dramaattinen ilmestys: rautua uppopaistetun broccoliin, punajuuri-hollandaisen ja punajuurilohkojen kanssa. Samaan aikaan tapahtui porotaloudessa muutos parempaan. Keittiöön hän sai paikallisia marjoja ja Inarijärven kalaa. Hieman näpit syyhyävät testata myös ennen muinoin poron aivoista tehtyä leipää. Kaisu otti vetovastuun hotellista ja Heikki ravintolasta. Minulle paikalliset raaka-aineet ovat tärkeitä, joten kehitin pian ravintolalle niitä hyödyntävän Inari-menun, joka sai innostuneen vastaanoton, Heikki Nikula kertoo. Nyt Kultahovissa eletään vahvaa nousua ja sen ravintola Aanaarista on kehittynyt ruokamatkakohde, jonne suunnataan varta vasten syömään matkojenkin päästä. Saamelaisesta perinteestä löytyy keinot koko poron hyödyntämiseen, sillä ei ennen ollut varaa jättää mitään käyttämättä, Heikki Nikula muistuttaa. – Porosta on tullut vuosien varrella laitettua listalle aivoja ja munuaisia lukuun ottamatta kaikki mahdollinen. Se on kantava idea tänäkin päivänä. Pettuleipää Inarissa on syöty muulloinkin kuin nälkävuosina ja pettuleipäjauhoja Heikki Nikula käyttää muun muassa jälkiruuissa raaka-aineena. Sekä Kaisu että Heikki Nikula palasivat tahoiltaan etelästä kotikyläänsä vuosituhannen alussa, kun Kultahovia 1980-luvulta luotsannut Maija-äiti alkoi lähestyä eläkeikää. ”Emme halunneet joka paikassa käytettyjä Lappi-kliseitä.” 38 A R O M I 3 / 2 1 9
Se Johanna Fabritius ja hänen kehittämänsä jaloviinaa, sienilientä ja kotikaljaa yhdistävä cocktail ”puáris vyevdi”. Täällä se on osa perinteitä. Voi olla, että kokeilen vielä joskus tehdä Teno joen seudulla aikoinaan syötyä fermentoimalla tynnyrissä tehtyä suolattua hapanlohta, Heikki Nikula pohtii. Niistä vastaa aina kokeilunhaluinen ja taitava juomaspesialistimme Johanna Fabritius, Heikki Nikula kertoo. Juutuanjoen kuohuja voi ihailla Hotelli Kultahovin kohdalla. Illallisella istuessani kuulen ympärillä puhuttavan ainakin hollantia, englantia, saksaa ja italiaa. Jäkäläsäkin putsaamisessa oli posketon urakka mutta työ kannatti. Yhdellä jos toisella on pikkupiltit mukana. – Nomasta innostuneena laitoin vuonna 2012 poroviikolle ”poronruokaa” eli jäkälää fritattuna alkuruuassa. Jäkälästä tuli menestys. Muutkin luonnonantimet ovat olleet Aanaarissa arkea kauan ennen kuin niistä etelässä kohistiin. Lisukkeissa maistuu poron ruokavalio: paikallisia sieniä, jäkälää, puolukkaa. Heille loihditaan omat, suuhun sopivat maut, jos Lappi ei listalta uppoa. Tarjosin sitä myös Loirinuotiolla-tv-ohjelmassa presidentti Sauli Niinistölle. Ruuat ovat ravintolassamme kehitetty vuosien varrella, mutta eivät ne olisi syntyneet ilman saamelaista ruokaperinnettä, Heikki Nikula sanoo. Yksi ilta jälleen takana. En ole koskaan ajatellut, että villiruoka olisi muodikasta. Nikulan ylistämää poronverta tarjotaan rapsakkapintaisena kumpuksena: ja kyllä, sen maku on pehmeä ja täyteläinen. – Innostuin keittiössä väinönputkesta ja marjaheinästä, nehän ovat osa inarilaista ruokaperinnettä. Samoin poron sydän ja kieli. Pitää silti olla ennakkoluuloton, jos itse uskoo ideaan ja saa sen toimimaan. – Kirja on kunnianosoitus kotiseudullemme. Viime syksynä ilmestyi Aanaarin keittokirja Makuja Inarin luonnosta (Docendo 2018), jossa avataan tarinoin, reseptein ja valokuvin Kultahovin tarinat ja Aanaarin ruuat. Mitä tulevaisuus tuo Aanaarille. Aanaarin à la cartella annosten nimet ovat saameksi ja selitteet viidellä eri kielellä. Nikulat ovat laittaneet oppinsa ja ajatuksensa julkiseen jakoon. Turvaudun viiden ruokalajin Inari-menuun. Heikki Nikula kelmuttaa raaka-aineita kylmiöön. Aloimme kerätä myös kuusenkerkkää, neulasia, lehtiä sekä villiyrttejä. A R O M I 3 / 2 1 9 39. Innostimme paikallisia poimimaan ravintolalle sieniä, kuten matsutakea, joka kasvaa täällä hyvin. Menun huipentuma on pääruoka-annos ”poro ja sen laidunmaat”, missä poron paahtopaisti nappaa kannellisessa kipossa käryävistä neulasista savuaromia. tarjoaa mainion suutuntuman Inarin makuihin. Jäkälää ja matsutakea Kokkaamiseen Heikki Nikula on hakenut inspiraatiota myös maailmalta, kuten Kööpenhaminan Nomasta ja Åren Fävikenistä. Luonto vetää Inariin. Pidän siitä aina kiinni, että ruoka maistuu herkulliselle. Vaikka moni kavahtaa veriruokia, poron veri on niin pehmeän makuista, että siitä tehty inarilainen palttu eli kumpus maistuu Aanaarissa useimmille. Mustikkamehulla värjättyä kuivattua jäkälää löytyy nykylistaltakin, sanoo Heikki Nikula. Käyn vielä jättämässä terveiset keittiöön. Henkilökuntaan iso panostus Aanaarin asiakaskunta on alkutalvesta pääosin keskieurooppalaisia matkailijoita. Uutta meillä on Lapin luonnonkasvien käyttäminen drinkeissä
Siivilöi sulanut poronrasva ja kaada se ohuena nauhana taikinan joukkoon. Aja mikserissä kuoret pölyksi ja kaada kuuma maito joukkoon Purista puikulaperunat perunapusertimen läpi. Höyrytä kuoritut perunat kypsiksi. Sekoita veri, olut, ruisjauho, suola ja vehnäjauho kulhossa. Kuori ja laita kuoret leivinpaperin päälle uunipellille väljästi. Vakumoi. Säilytä kuivassa paikassa PORONVERIKUMPUKSET 50 g poronrasvaa kuutioituna 0,5 l poronverta 3 dl ykkösolutta 3 ¾ dl ruisjauhoja 2 ½ dl vehnäjauhoja 1 rkl suolaa Sulata kuutioitu poronrasva kasarissa. Lisää ruskistamisen puolivälissä voi joukkoon. Lastut käpristyvät kylmässä vedessä. Sytytä oksa palamaan ja laita kansi päälle. 20 min, kunnes ne rapsakoituvat ja ottavat vähän väriä. Nosta kuumaan 200-asteiseen uuniin kypsymään kolmeksi minuutiksi. Lämmitä puikulapyree ja pursota lautaselle. Uppopaista pienissä erissä kuumassa (160 °C) rypsiöljyssä. Kuivaa 160 °C uunissa kuoria n. PERUNANKUORILLA MAUSTETTU PUIKULAPYREE 0,5 kg puikulaperunaa kuohukermaa 80 g voita 1,5 dl täysmaitoa Pese harjalla puikulaperunat hyvin. Jäähdytä ja leikkaa 2 x 2 -senttisiksi kuutioiksi. Mausta herkkutatti suolalla ja pippurilla. Poron veri on hienostuneen ja miedon makuista, ja kumpustaikinaan kuuluu ehdottomasti myös herkullinen poronrasva. Lisää pehmyt voi ja maito-perunankuoriseos. Nosta liha kannelliseen posliinitai teräsastiaan ja laita viereen kuiva männynhavuoksa. Nosta valumaan paperin päälle. Kumpukset on saamelainen perinneruoka, jota on aiemmin valmistettu melkein joka talossa. Perinteisesti kumpukset on kypsennetty keittämällä hyvässä lihaliemessä, mutta Aanaarissa ne paistetaan rapeiksi uunissa. Mausta valmiit chipsit suolalla ja oikein hienoksi hakatulla timjamilla. Huuhtele perunalastut hyvin. PORO JA SEN LAIDUNMAA 600 g puhdistettua poronvasan paahtopaistia 2 rkl voita kuutioina 4 pientä oksaa timjamia 150 g poronverikumpuksia (tai veripalttua) 1+1 rkl voita ja rypsiöljyä 4 dl puikulapyreetä 2 dl tummaa balsamicokastiketta 100 g herkkutatteja 4 mustikkajäkälää 4 kuivaa männynhavuoksaa 8 puikulachipsiä Leikkaa paisti kahdeksaan osaan. Mausta suolalla ja tarkista maku PUIKULAPERUNACHIPSIT 1 kg puikulaperunoita (mielellään isokokoisia) suolaa mustapippuria hienonnettua timjamia 1 l rypsiöljyä friteeraamiseen Pese perunat ja leikkaa niistä mandoliinilla tai juustohöylällä tasaisen ohuita lastuja. 40 A R O M I 3 / 2 1 9. Ota myös poronlihaan nopeasti väri pannulla ja anna vetäytyä lämpimässä vähintään 5 minuuttia ennen tarjoamista. Valuta ja kuivaa lastut hyvin talouspaperilla. Nosta kumpukset, tatit, jäkälä ja chipsit pyreen päälle ja laita kastiketta lautaselle. Kaada kumpustaikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille (n. Liota lastuja yön yli kylmässä vedessä jääkaapissa. Mausta paisti suolalla ja pippurilla ja laita vakuumipussiin timjaminoksien ja voikuutioiden kanssa. 2 cm kerros) ja paista 220-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Kypsennä poronlihaa 6 minuuttia sirkulaattorissa (57 °C) Laita kuumahkolle pannulle rypsiöljy ja ruskista herkkutatit ja kumpukset
Toisessa lusikassa väinönputkiliemellä täytetty geelipallo, toinen lusikka mustikkaa ja puolukkalunta. Saariselkä on tänä päivänä ruokatarjonnaltaan kiinnostavampi kohde kuin koskaan, pohtii Antti Hietanen. Ranskalaisia tulee heti alkuvuodesta, jolloin siirrytään à la carteen. Me olemme auki Lapin matkailussa hieman poikkeuksellisesti koko vuoden. Riekonlinnan hotellipäällikkö Heli Hirvasuopion mukaan matkailun kasvu näkyy Riekonlinnassakin. Ravintolan omistavat Esa Mehtäjärvi sekä Antti ja Virpi Hietanen ovat pitäneet Petronellan Saariselän ykkösenä, vaikka ravintolatarjonta on vuosikymmenten saatossa huomattavasti kasvanut. Uin Saariselän tunnelmaan Lapland Hotelsin Riekonlinnassa, joka kuuluu Saariselän pioneereihin. Helsinkiin asti levittäytyneen hotelliketjun Lapin makuja modernisti naittavasta ruokatuotteesta vastaa keittiömestari Tero Mäntykankaan johtama kokkitiimi. Määränpäänä on Saariselkä, yksi Lapin talvimatkailun napapaikoista. – Matkailu on kiinnostavassa vaiheessa, kasvubuumi on kaikkialla. Kasvu on tietenkin tuonut kilpailua asiak kaista, mutta pidän sitä hyvänä. Saariselällä turismiin on panostettu. Petronella on säilyttänyt suosionsa Saariselällä jo 30 vuotta. Tarinamme on vasta alussa, Heikki Nikula pohtii. Armeijan jälkeen nuori kokin alku Aanaarin välijälkiruoka. Aasialaiset, varsinkin kiinalaiset, matkustavat pääosin ryhmissä. Suomalaiset taas rynnivät hiihtolomalla Lappiin. – On kiinnostavaa, miten sesongit keräävät eri kansallisuuksia. Sesongeissa on eroa Vuokra-auto kiitää halki lumituiskun Inarista etelään. Vuonna 1989 Saariselällä avattu Petronella on pysynyt jo kolme vuosikymmentä yhtenä Lapin huippuravintoloista. Sama pätee palveluun. Saamme sen takia varsin hyviä hakemuksia tulla työharjoitteluun, ulkomailtakin, sillä Lappi kiehtoo kokemuksena. Haluamme, että asiak kaat tuntevat olevansa ystävien luona kylässä. – Ei siihen taikatemppuja tarvita. ”Matkailun kasvubuumi on kaikkialla.” A R O M I 3 / 2 1 9 41. Riekonlinnassa ensi tuntumaa pohjoisiin makuihin saa talon kestosuosikista, muun muassa poroa, sientä ja lohta tarjoavasta Lapin lautasesta. Meille haaste on siinä, että matkanjärjestäjä voi olla Shanghaista mutta itse ryhmä vaikka Indonesiasta. Japanilaisia riittää pitkin vuotta. Jatkan tehtävää Saariselällä kolme vuosikymmentä toimineessa ravintola Petronellassa. Meiltä se vaatii jatkuvaa venymiskykyä, että asiak kaiden toiveisiin voidaan vastata mahdollisimman hyvin, Hirvasuopio kertoo. Isäntä on itse kotoisin Helsingistä, mutta kuuluu niihin, joihin Lapin vetovoima puri jo nuorena. Aanaarin ruisleipäjäätelöä pettuleipämantelikakun, hillageellin ja mustikoiden kanssa. Joulusesonki houkuttaa brittejä ja silloin panostetaan buffetiin. Se on iso summa, mutta sen turvin pystymme paremmin hankkimaan osaajia taloon ja viemään Aanaaria eteenpäin. Investoimme juuri 350 000 euroa henkilökunnan majoitusrakennukseen. Uudet hotellit ovat lisänneet majoituskapasiteettia ja monipuolistaneet ravintolatarjontaa. Olemme aina tarjonneet ruokaa, mistä itse pidämme
Tarjolla olisi kolme eri kolmen ruokalajin menuakin, joista hintavin tarjoaa riekonrintaa. Kun ovet saatiin auki vuonna 1989, Hietanen siirtyi keittiöön kokin omiin hommiin. Teroitan heille, miten Petronella toimii ja mikä talon tyyli on. Vuonna 2003 Hietasista tuli Mehtäjärven rinnalle Petronellan omistajia. Karhua etelän vetelä saa niin harvoin, että Petronellan kylmäsavustettu karhupaistialkupala capuccinomaisella tattikeitolla on pakko maistaa. Tasalaatuisuuden varmistamiseksi on käytettävä myös raaka-aineita, joilla on varma saatavuus. Se tekee Lapissa työskentelystä mahtavaa. Ohuissa karhusiivuissa on syvä ja umaminen maku. Petronellan leipäjuusto löytyy karkin muotoisen filotaikinan sisältä lakkahillona, merengin ja kinuskikastikkeen kanssa. Petronella on kesällä kiinni, joten keittiöön ja saliin tulee talvikaudeksi aina uusia tekijöitä. Valo Saariselän yössä. Itse saan nuorilta kokeilta paljon virtaa kehittää toimintaa, kertoo Hietanen. Pääruuaksi paahdettua rautua, kuningasravun, punajuuren, friteeratun broccolin sekä punajuuri-hollandaisen kanssa. Jos Petronellassa ei viihdy, kannattaa harkita lääkärinajan varaamista. – Saan listalle hyvin riistalintuja, kuten riekkoa sekä jänistä, peuraa, hirveä ja karhuakin. Karhua ja riekkoa Petronellan lista naittaa lappilaisia raaka-aineita Välimerellisiin ruokiin mutta talon tyylillä. Petronellan sisustus on paketti keskieurooppalaista gasthausia, kartanoromantiikkaa ja Lapin eksotiikkaa. suuntasi pohjoiseen ja löysi itsensä Saariselältä muurarin apumiehenä rakentamassa uutta ravintola Petronellaa. Inarijärvi ei aina takaa saaliita, kasvatettu kalakin kuuluu keittiöömme, Hietanen sanoo. Aanaar Saarikoskentie 2, Inari hotellikultahovi.fi Petronella Hinkapolku 5, Saariselkä ravintolapetronella.fi Lapland Hotels Riekonlinna Saariseläntie 13, Saariselkä laplandhotels.com Lapland Hoteliin Riekonlinnan kestosuosittu Lapin lautanen tarjoaa muun muassa poroa, lohta, metsäsieniä. ” 42 A R O M I 3 / 2 1 9. Antti Hietanen on itse intohimoinen metsästäjä, jolle parhaimpina vuosina kertyy satakunta metsästyspäivää. Ranskalaishenkiseen terriiniin Hauhalan hanhitilan hanhenmaksasta tuo mukaan Lappia tymäkkä poronniska. ”Niin paljon kuin villiruuasta puhutaan, meillä se on ollut aina arkea. Niin paljon kuin villiruuasta puhutaan, meillä se on ollut aina arkea. Loppuun ikonista Lapin leipäjuustoa nokkelasti filotaikinaan käärittynä. Riista on listalla erikoisasemassa. Viihtyvyyteen on satsattu. Ilahdutan iltaani poimimalla makupaloja à la cartelta. Antti Hietanen jatkoi keittiön vetämistä, kuten tekee tänäkin päivänä. Tarjoilijat hallitsevat asiakaspalvelun jämptisti ja lappilaiseen tapaan turhia tärkeilemättä. – Rakastan kokkaamista ja pyrin olemaan päivittäin piisissä. Suosittu Local Pub Panimo tarjoaa viihdettä joka ilta Saariselän keskustassa
Muissakin maakunnissa on jatkuva ammattitaitoisen henkilökunnan haku päällä. Keittiöpuolen tehtäviin pääseminen onnistuu helpommin maakunnissakin, mikäli työpaikalla ollaan valmiita ohjaamaan englannin kielellä eikä suomen kielen osaamattomuutta pidetä turvallisuusriskinä. Ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä viestitti minulle, että ulkomaalaiset harjoittelijat ovat aina tervetulleita, koska heillä on erinomainen asenne työhön ja suomalaiseen ruokakulttuuriin. Opiskelijat saavat töitä rekrytointifirmojen kautta erityisesti pääkaupunkiseudun ravintoloista ja hotelleista. Meneillään olevan talvisesongin alkaessa uutisoitiin Pohjois-Suomen ravintoloita koettelevasta työvoimapulasta, jonka takia jouduttiin harkitsemaan ruokalistojen ja jopa aukioloaikojen supistamista. Jotkut ainoastaan sesongin aikana toimivat ravintolat saattoivat jäädä kokonaan avaamatta. Meidän suomalaisten on siis syytä vähitellen oppia kansainvälisemmiksi ja hyväksyä palvelu muullakin kuin suomen kielellä, mikäli emme halua tyytyä pelkästään itsepalveluun. Mainittakoon vielä puumalalainen Sahanlahti Resort Oy, joka on tarjonnut ennakkoluulottomasti harjoittelupaikkoja ravintoloissaan ainoastaan suomen kielen alkeet osaaville, aiempaa alan työkokemusta vailla oleville vietnamilaisopiskelijoille. Unohtuuko yrityksiltä työntekijän perehdytyksen merkitys ja ”ilmainen” mahdollisuus henkilöstön kielitaidon kehittymiselle. Maakunnissakin suhtautuminen on muuttunut. Onneksi pikkuhiljaa alkaa näyttää lupaavammalta. Silti heillä on vaikeuksia löytää harjoittelutai työpaikkaa suomalaisista ravintoloista. Kuka kokkaa soppaa. Toisin kuin vielä kolme vuotta sitten, kansainvälisen koulutusohjelman opiskelijat ovat saaneet joko harjoittelutai työpaikkoja erityisesti keittiön puolelta. Alan työntekijäpula tuskin häviää mihinkään. Ammattitaitoisista kokeista – sellaisista, jotka osaavat oikeasti laittaa ruokaa, ei vaan lämmittää sitä – ja muista ravintolatyöntekijöistä, on pula. Toissa kesänä eräs Saimaan ammattikorkeakoulun vietnamislaisopiskelija harjoitteli yhden Michelin-tähden ravintola Olossa Helsingissä. Samaan aikaan ammattitaitoisten maahanmuuttajien lisäksi alan kansainväliset opiskelijat yrittävät epätoivoisesti etsiä töitä, joko kerryttääkseen harjoittelun opintopisteitä tai yksinkertaisesti tullakseen toimeen. Kansainväliseksi väitetyn ravintola-alan on jo korkea aika olla sitä aidosti koko Suomessa. Kun on pulaa käsipareista, ei kielitaito olekaan enää niin merkittävä valintakriteeri. Kielitaidosta kaikki näyttäisi olevan kiinni. Esimerkiksi restonomiopiskelijoiden joukossa on monia, joilla on kotimaassa saatu alan koulutus ja työkokemustakin. S e alkoi levittäytyä pääkaupunkiseudulta pikkuhiljaa koko maahan. Pikemminkin se pahenee ja laajenee maakunnissakin myös asiakaspalvelupuolelle. Jos suomen kielen taito ei ole riittävä, on lähes mahdotonta päästä asiakaspalvelutehtäviin pääkaupunkiseutua lukuun ottamatta. Etäisyydestä huolimatta he matkustavat viikonlopuiksi ja lomien aikana töihin tehden pitkää päivää hyvinkin tasokkaissa paikoissa. Kuka siis kokkaa suomalaisille soppaa, ja kuka sitä meille tarjoilee. A R O M I 3 / 2 1 9 43. Työtehtävät eivät ehkä aina ole niitä kaikkein hohdokkaimpia, mutta työtä tehdään innokkaasti, ahkerasti ja iloisin mielin hymy huulilla. Kolumni TEKSTI: MARJA ANTIKAINEN Kirjoittaja on Saimaan ammattikorkeakoulun hotellija ravintola-alan lehtori. Molemmat ravintolat sijaitsevat kotikaupungissani Imatralla. ”Muunmaalainen” kelpaa siis laittamaan ruokaa jopa yhteen Suomen parhaimmista ravintoloista. Esimerkiksi jo kotimaassaan Nepalissa kokkina työskennellyt opiskelija pääsi töihin nepalilaisravintola Royal Gurkhaan ja bangladeshilainen opiskelija ravintola Buttenhoffiin. Samaan aikaan kansainväliset opiskelijat etsivät epätoivoisesti alan harjoittelupaikkoja. Suomen kieltä taitamattoman työntekijän aiheuttama turvallisuusriski mainittiin helmikuun alussa Imatralla pidetyssä Rekrytreffit-tapahtumassa suurimpana yksittäisenä syynä siihen, miksi yritys ei ollut kiinnostunut ottamaan kansainvälisiä opiskelijoita kesätöihin tai harjoitteluun
Manu Events avasi viime vuonna Aurajoen rantaan, aivan kaupungin Turkulainen ravintolaelämä puhkuu uutta intoa: uusia ravintoloita, hauskoja ideoita ja seikkailumieltä. Bassin boullebaisse. Entä oppivatko turkulaiset sosiaalisen syömisen ilon. TURUSTA on puuttunut kalaja äyriäisravintola, ja sille on ollut selvä tilaus. ydinkeskustan tuntumaan 150-paikkaisen ravintola Bassin. – Bassissa suurin osa asiakkaista valitsee joko kolmen ruokalajin kalamenun tai äyriäisvadin, kertoo Manu Eventsin ravintolatoimenjohtaja Kimmo Nurmi. Ravintola Bassi sijaitsee historiallisessa Bassin talossa, ja remontin aikana löydettiin rakenteita, jotka ovat peräisin ajalta ennen Turun paloa vuonna 1827. Kaupunki sai jälleen myös kalaravintolan. Bassin keittiön erikoisuus on äyriäisvati. TURUSSA 44 A R O M I 3 / 2 1 9. Meille katetussa, neljälle henkilölle tarkoitetussa vadissa on hummeri, sinija hietasimpukoita, marinoitua kampasimpukkaa, kuorittuja-, savustettujaja jäämerenkatkarapuja, ostereita, taskuravun saksia, merirapuja sekä erilaisia lisukkeita. Inspiraatiota ravintolalle haettiin muun muassa Ruotsista ja Tanskasta. Se herättää asiakkaissa aina kiinnostusta ja keskustelua, ja sopii myös jaettavaksi. Talon historiaa hyödynnetään cocktaileja suun niteltaessa: esimerkiksi Carlo Bassin mukaan nimetty cocktail on luonnollisesti ravintolan nimikkojuoma. TEKSTI: KARI MARTIALA JA HELENA LYLYHARJU KUVAT: KARI MARTIALA Ravintola Bassi ui Turkuun Vireää ravintolaelämää Bassin pääbaarimestari Tanja Raunio, vuoden 2018 positiivisin turkulainen ja Turun ruokaja juomakulttuurilähettiläs. Esimerkiksi talon kellariholvit ja jotkin seinärakenteet ovat peräisin 1700-luvulta. Bassi ei ole vain kalaravintola – listalta löytyy myös lihaja kasvisannoksia. Äyriäisvati ja keittiömestari Lari Vilén. Se on herättänyt ihastusta persoonallisella ulkonäöllään – juoma tarjoillaan pienestä lasipullosta
Asiakkaat osaavat arvostaa laatua ja käsintehtyä ruokaa, Kiili kuvailee. Kiinteistön omistajien mielestä asiat junnasivat paikallaan, ja Kupittaa ei ollut riittävän vetovoimainen kohde, Manu Eventsin toimitusjohtaja Santtu Kiili sanoo. Kun kaupunkiin tulee vierailevia ryhmiä, heitä ei välttämättä viedä perinteisesti kaupungintalolle, vaan Kupittaan Vierailuja innovaatiokeskus Jokeen, jossa modernin esitystekniikan mahdollisuuksia hyödyntäen esitellään kaupungin yrityselämää ja infraa. Kiili ja Nurmi perustivat tilaan Mauno-ravintolan. Maunon salaattilounaspöytä. Pitkän uran ravintola-alalla tehnyt Kiili näki Kupittaassa kuitenkin selvän potentiaalin. Turun tuomiokirkon vieressä yrityksellä on myös Suomen kauneimmaksi juhlasaliksi kutsuttu tila, Akatemiatalon juhlasali, joka on valmistunut jo vuonna 1817. – Kun perustimme Mauno BioCityn, samassa paikassa sijainneessa ravintolassa oli käynyt noin sata lounastajaa päivässä. Kesäjuhlia varten Manu Eventsillä on meren rannalla komea kesäravintola Uittamon Paviljonki. Kun kaikki varaukset tehdään yhteen paikkaan, palveluista tulee vain yksi lasku. ”Asiakkaat osaavat arvostaa laatua ja käsintehtyä ruokaa.” A R O M I 3 / 2 1 9 45. – Asiakkaan pitää saada samasta puhelinnumerosta kaikki tarvitsemansa palvelut: kokoustila, saunavaraus, kahvit ja syömiset – toisaalta juhlatilat ja catering tai kabinetti ravintolassa ja sen jälkeen jatkot yökerhossa. Seuraavien kolmen vuoden aikana Kupittaalle syntyi kolme Mauno-ravintolaa: Mauno BioCity, Mauno ElectroCity ja Mauno TriviumCity. Sen nimi napattiin talossa toimineesta Mauno Koivisto -keskuksesta. Alueelle oli keskittynyt merkittävä määrä teknologiayrityksiä, mutta ravintolaja muu palvelutoiminta oli varsin vaatimatonta. Mauno-ravintolat herättivät bisnesalueen eloon TURUN Kupittaa on bisnesalue, jota voisi verrata Helsingin Pasilaan. Kupittaan alueen tilanne ei kuitenkaan näyttänyt yhtä valoisalta vielä muutama vuosi sitten. Nyt meillä käy kolmessa ravintolassa yhteensä noin tuhat asiakasta päivässä. Taloa oli rakentamassa ensin Kuninkaallinen Akatemia ja sen viimeisteli lopulta valmiiksi Keisarillinen hallinto. Yhteistyösuunnitelmat Maunon ja uuden hotellin välillä ovat jo pitkällä. Kun Kupittaalla vieraileva ja kokoustava väki haluaa siirtyä Turun keskustaan ravintolaja yökerhopalvelujen pariin, sekin onnistuu Manu Eventsin toimesta. Manu Eventsin toimitusjohtaja Santtu Kiili (vas.) ja ravintolatoimenjohtaja Kimmo Nurmi. Värikkäitä tiloja teknologiakeskuksessa. Tämä Turun kaupungin show room valmistui vuonna 2017 ja viime vuonna siellä järjestettiin satoja erilaisia tapahtumia. Molemmat sijaitsevat junaradan varressa ja kumpikin kehittyy ja kasvaa nopealla tahdilla. – Tein Kupittaalla puolen vuoden mittaisen konsulttityön ja haastattelin asiakkaita. – Alueella oli tuolloin 200 yritystä, 4 000 työntekijää ja 3 000 ammattikorkeakouluopiskelijaa, mutta kunnon palvelut puuttuivat. Yritys avasi vajaat puoli vuotta sitten Turun ydinkeskustaan ravintola Bassin ja sen yhteydessä toimivan yökerho Club Bassin. Onneksi Kupittaalle on valmistumassa Original Sokos Hotel Kupittaa, joka avautuu vuonna 2020 aivan Kupittaan rautatieaseman viereen. Salissa ovat vierailleet Aleksanteri I, Nikolai I sekä Aleksanteri II. Leikkisästi sanoen Manu Eventsin yritysryppäästä puuttuu enää vain hotelli. Selvitystyön jälkeen Kiili ja hänen yhtiökumppaninsa, ravintolatoimenjohtaja Kimmo Nurmi tekivät kiinteistön omistajien kanssa sopimuksen, jolla Kupittaan BioCityn ensimmäisessä kerroksessa sijaitsevat ravintolatilat tulivat heidän haltuunsa. Samasta numerosta kaikki palvelut Kupittaa on voimakkaassa kasvussa ja myös Turun kaupunki on lähtenyt mukaan luomaan alueelle uutta. He halusivat hyviä ravintoloita, parkkipaikkoja, saunatiloja ja lastenhoitopalveluja – kaikkia niitä asioita, joita ihmiset toivovat työympäristöltään. – Olemme investoineet paljon palveluihin, ravintoloihin, kokousja saunatiloihin, jotta tämä yhteisö voisi paremmin ja jotta heillä olisi paremmat mahdollisuudet kehittää omaa liiketoimintaansa. Se on asiakkaalle kätevää
SUOMEN ensimmäisessä hotellirakennuksessa, Turun vanhan Vähätorin laidalla, avattiin viime joulukuussa uusi Ravintola Hügge. Makumaailmasta löytyy Aasiaa, Intiaa, Välimerta ja Pohjois-Afrikkaa. Kuoressa halutaan käyttää raaka-aineet mahdollisimman tarkasti hyödyksi. KOLMEN yliopiston liepeillä, Hämeenkadulla avattiin kaksi vuotta sitten Ravintola Kuori, joka tarjoaa hyvää ruokaa kasviksista. Menemme raaka-aine edellä ja teemme sitä miltä meistä itsestämme tuntuu, välillä se voi olla Aasia-henkistä ja välillä jotakin hyvinkin skandinaavista. – Suurin osa asiakkaista on sekasyöjiä, emmekä mainosta, että olemme kasvisravintola. Se antaa grillauksen ja savun aromeja ruokaan ja sitä käytetään myös jälkiruokiin. – Olemme aika kaukana modernista skandinaavisesta keittiöstä, mutta se sopii meille hyvin, sillä eihän meillä ole Suomessa näin talvella kasvissesonkia. Asiakkaita käy lounaalla noin 150 ja toisin kun saattaisi kuvitella, valtaosa on työssäkäyviä aikuisia. Meillä ei vain ole lihaa tai kalaa. Kasviruokiin haetaan Hüggessa grillauksen kautta sellaista makumaailmaa, etteivät asiakkaat Hüggen keittiöpäällikkö Simo Hallikainen. 46 A R O M I 3 / 2 1 9. Ruoka-anarkistien oma ravintola Grillaamalla kasvisruokiin uutta makumaailmaa jää kaipaamaan lihaa ja kalaa. Hüggessa tehdään kasvisruokaa ja mennään maku edellä. – Me olemme ruoka-anarkisteja, emme halua lokeroida itseämme esimerkiksi jonkin tietyn maan keittiöön. Kannustamme asiakkaitamme siihen kaikin tavoin. Katsotaan, miten se lähtee liikkeelle Turussa, sillä sosiaalinen syöminen on aina ollut täällä haastavaa. Samaan ravintolaryhmään kuuluvat jo pitempään toimineet, naapurissa sijaitseva Tårget, parin korttelin päässä Aurakadulla toimivat di trevi ja Fontana sekä Nooa Aurajoen rannalla. Esimerkiksi alkuruokalistalla on kahdeksan annosta ja ne kaikki pystyy jakamaan. Haluamme tuoda ravintoloillamme jotakin uutta kaupunkiin ja olemme siinä mielestämme onnistuneet sekä Rootsin kanssa että nyt Kuorella, Pohjola kuvailee. Kun pääsemme kevääseen ja kauppoihin tulevat parsat ja muut kasvikset, myös makumaailma tulee muuttumaan skandinaavisempaan suuntaan. Keittiössä on uudenlainen hiiliuuni, jossa monet listan annoksista piipahtavat. Keittiössä käytetään voita, maitoa ja kermaa, mutta listalta löytyy myös vegaanivaihtoehtoja, alkuruuasta jälkiruokaan saakka. Kuorista keitämme liemen, kurpitsan yläosa paahdetaan Hasselbackan perunoiden tapaan, siemenet paahdetaan ja lopusta tehdään keitto. Falafelit ovat lounaalla joka päivä, mutta lisukkeet vaihtuvat. Iltaisin Kuoren annokset ovat pidemmälle vietyjä. – Jos asiakas tulee ravintolaan, hänen pitää saada lautasellaan käsityötä, eikä jotakin mitä hän voisi käydä itse ostamassa kaupasta, keittiömestari Katariina Vesterinen sanoo. Ravintola Kuorin baarimestari Samuli. Ravintolan perustajalla, Marjaana Pohjolalla oli jo ennestään Roots Kitchen -ravintolat Turun ja Hakaniemen kauppahalleissa. – Teemme leikkisää ruokaa ja yllytämme sosiaaliseen syömiseen. Keittiössä ei käytetä lainkaan puolivalmisteita, falafelitkin tehdään joka aamu itse lounaalle. Tämä on iso haaste kokille, sillä kukaan meistä ei ole ”kasvisruokakokki”, vaan kaikki tulevat erilaisista ravintoloista. Yliopistoissa opiskelijoille tarjottavien edullisten lounaiden kanssa ei voi kilpailla. – Esimerkiksi myskikurpitsakeitossa hävikki on olematon. – Kaikki ryhmän ravintolat ovat aivan erilaisia, sillä emme halua kilpailla itseämme vastaan, keittiöpäällikkö, ravintoloitsija Simo Hallikainen sanoo. Mitään ei putkahda nyt maasta. – On ollut itsellekin tosi kivaa perehtyä kasvisruokaan ja koko tiimi on innoissaan. Lounaalla Kuoressa herkutellaan juuri paistetuilla falafeleilla, jotka tarjoillaan libanonilaisen flatbreadin päällä. Esimerkiksi keväällä, kun tarjolla on niin ihania raaka-aineita, emme halua peittää niiden omaa makua. On kiva haastaa itseään, kun on tehnyt jo 20 vuotta ruokaa
Leipomotila on eristetty myymäläja kahvilatilasta lasiseinillä, jotta asiakkaat voivat seurata miten leipurit työskentelevät. KESKELLÄ Turun Forum Kortteli -kauppakeskusta, Hotelli Hamburger Börsin takana, leivotaan luomuraaka-aineista juureen leipää ja croissanteja sekä monenlaisia makeita leivonnaisia. Luomuleipomo kauppakeskuksessa ydinkeskustassa Leipomo Grynin leipää on tarjolla turkulaisissa ravintoloissa ja sen myötä leipomo saa jatkuvasti uusia asiakkaita. Leivonnassa käytetään pääasiassa vanhoja viljalajikkeita, jotka eivät ole yhtä jalostettuja kuin uudemmat. Salon mukaan niissä on jäljellä enemmän ravinteita ja ne toimivat myös hyvin hapanjuuren kanssa. – Halusimme päästä mahdollisimman lähelle asiakkaita, joten oma kivijalkaliike oli meidän haaveemme. Leipomo-myymälä Gryn sijaitsee Turun Forum-kauppakeskuksessa. Se mitä pellolla tapahtuu, vaikuttaa paljon myös valmiiseen leipään. Juureen leivotussa leivässä on myös Salon mukaan paljon syvemmät maut kuin tavallisessa leivässä. – Haluamme tukea viljelijöiden työtä, jotta he saavat siitä uutta puhtia. Leipomo Grynin tuoreita luomutuotteita esittelemässä Maija Salo. – Leipä on ensimmäinen asia mikä asiakkaalle tuodaan ravintolassa pöytään. Gryn ostaa jauhonsa paikallisilta maanviljelijöitä ja leipomon väki haluaa olla mukana viemässä leivän kehitystä aina pellolle asti. A R O M I 3 / 2 1 9 47. Grynin leipomossa voi seurata leipureiden työskentelyä. Istumme Leipomo Grynin kahvilassa tunnin verran ja koko sen ajan myynti-tiskillä käy asiakkaita tasaisena virtana. Kun leipä on hyvää, se jättää koko illasta loistavan makuelämyksen, Salo korostaa. Toiminnan läpinäkyvyys on muutenkin tärkeää, eikä meillä ole mitään mystistä mitä pitäisi salailla, Grynin Maija Salo kertoo. Hügge avattiin joulukuussa 2018. Suomalaiset ovat vieraantuneet leipomosta ja leivästä, siksi halusimme tulla aivan kaupungin keskustaan
TEKSTI JA KUVAT: MARIA PALDANIUS juutalaisgheton raunioilla 48 A R O M I 3 / 2 1 9. Vuosien saatossa raunioista on noussut turistien suosima alue, jossa yöelämä kukoistaa ja ruokakulttuuri etsii vertaistaan. Fuusiokeittiöitä ja modernia katuruokaa Budapestissä, Tonavan Pestin puoleisella alueella sijaitseva kortteli oli toisen maailmansodan aikaan ghetto, jonne juutalaisväestö eristettiin keskitysleireille lähetettäväksi
U usmaurilaista tyyliä edustavan suuren synagogan ja Nagy Körut -bulevardin välisellä katuosuudella tuoksuu kebab. Muiden rauniopubien tapaan se on ulkoa katsottuna kolho ja kolkko, mutta sisältä värikäs ja elämyksellinen rakennuskompleksi ja samalla myös koko juutalaiskorttelin yöelämän kohokohta. Rauniopubien suosio kasvoi kohisten ja lopulta tilat saatiin lunastettua laillisesti. A R O M I 3 / 2 1 9 49. Varmaa on kuitenkin se, että juutalaiskorttelissa janolle, nälälle ja tylsyydelle näytetään pitkää nenää. Hylätyissä taloissa tapahtuu Budapestin juutalaiskortteli tunnetaan etenkin Euroopan suurimpiin lukeutuvasta synagogastaan, pienistä vintagepuodeistaan, kantaaottavasta katutaiteestaan, borozoistaan eli viinibaareistaan, persoonallisista kahviloistaan erinomaisine kahveineen ja leivoksineen sekä kulinaristeja hemmottelevista ravintoloistaan. Juutalaiskortteli sijaitsee seitsemännessä piirissä. Sittemmin autiotalot alkoivat sykkiä uutta elämää, kun niihin perustettiin piristäviä ja persoonallisia, vaikkakin laittomia klubeja ja pubeja. Tai ehkäpä unkarilainen perinnekeitto gulassi. Yksi asia tulee nopeasti selväksi: Budapestin historiallinen juutalaiskortteli, ja etenkin sen sydämessä seisovan synagogan ympäristö ja siitä erkaantuva Dohany utca ovat heittämällä koko kaupungin monipuolisinta ruokaja ravintola-aluetta. Nykyisin hylätyissä taloissa ja niiden sisäpihoilla harjoitettava baaritoiminta on pääasiassa laillista, ja kylpee turistien suosiossa. Rauniopubeissa tarjoillaan tyypillisesti niin alkoholillisia kuin alkoholittomia juomia, sekä monen näköistä pikkupurtavaa ja à la carte -annoksia pubista ja henkilökunnan palveluhalukkuudesta riippuen. Totuuden nimissä sanottakoon, että usein halukkuutta ei ole. Se on hylättyyn, kaksikerroksiseen taloon rakennettu, kaikilla sateenkaaren väreillä, kasveilla, rojulla ja roinalla ja niistä kyhätyillä taiteellisilla elementeillä somistettu yökerho. Tonava muodostaa luonnollisen rajapyykin: joki jakaa kaupungin läntiseen Budaan ja itäiseen Pestiin, jonka puolella myös juutalaiskortteli sijaitsee. Vai onko se sittenkin curry. Rauniopubeista kuuluisin ja vanhin on Szimpla Kert. Se kuuluu tyyliin ja siihen on tottuminen. Mutta alueella myös yksi vetonaula ylitse muiden: rauniopubit. Lisäksi kaupunki on jaettu 23 piiriin roomalaisin numeroin. Tarkempi määrittely on mahdotonta tässä fuusioravintoloiden suloisessa sekametelisopassa. Szimpla Kertissä käydään päiväsaikaan ihmettelemässä, illalla ruokailemassa ja yöllä juhlimassa. Tarinan mukaan sosialistinen diktatuuri ja heikko markkinataloustilanne jättivät juutalaisten ghettona toimineen korttelin talot tyhjilleen toisen maailmansodan jälkeen. Budapestiin ja juutalaiskortteliin tutustuminen kannattaa aloittaa hahmottamalla ensin kaupungin rajat ja alueet. Szimpla Kertissä käydään päiväsaikaan ihmettelemässä, illalla ruokailemassa ja yöllä juhlimassa
Katuruokakujan ulkopuolella äänekäs nuorisoporukka astelee sisään Soulfood-nimiseen, boheemia henkeä huokuvaan, modernisoituun ravintolaan, jonka seinät on koristettu riemunkirjavin graffitein. Paprikaa käytetään sekä tuoreena, kuivattuna että jauhettuna ja sitä myydään turisteillekin monessa muodossa, kertoo Patkos Bistron tarjoilija Zsanet Beke. Juutalaiskortteli on kosherin sydän Viime vuosina Budapestin ravintolatarjonta on ollut murroksessa. Kansallisten perusmakujen ja raakaaineiden arvostus ei kuitenkaan ole hiipunut. Suosituin annos on louisialainen riisiruoka jambalaya. Alueelta saa niin perinteistä juutalaista kosher-ruokaa kuin kansainvälisten keittiöiden makuja aina amerikkalaisesta skandinaaviseen ja aasialaiseen asti, Nemesvari kertoo. Street Food Karavan -katuruokakujalle noruu väkeä tungokseen asti. – Perinteisesti unkarilainen ruoka on raskasta, rasvaista, suolaista ja hyvin maustettua. Sillä on hyvin vähän tekemistä perinteisen unkarilaisen ruokakulttuurin kanssa. Siellä syntyy langoksia: rasvassa uppopaistettuja ja telfölillä eli unkarilaisella smetanalla ja juustolla höystettyjä taikinalättyjä. Korttelin ruokatarjontaa mainiosti kuvaava ristiriitaisuus löytyy Soulfood-ravintolan Toplistan kärjestä. Palinka on Unkarin ylpeys, samoin kuin monet kansallisruoat, joita myös juutalaiskorttelissa on laajasti saatavilla. Maku vastannee Suomen pontikkaa. Perinneruuissa käytetään edelleen sipulia, silavaa, ranskankermaa, makkaraa, perunaa tai paprikaa, josta maa erityisesti tunnetaan. Makea versio syntyy hilloilla. Ravintoloitsijoiden mielestä se on vain merkki kaupungin modernisoitumisesta ja fuusioitumisesta osaksi kansainvälistä ruokaskeneä. Ravintolan kupeessa olevassa, pienessä synagogassa alkaa perinteinen hartaus. Suolaiset lätyt saavat ryhtiä vaihtoehtoisista täytteistä kuten kinkusta, sipulista ja paprikasta. Se on edullista, maukasta ja täyttävää. Myös juutalaiskorttelin ruokatarjonta palvelee kaikkia tasapuolisesti. Asiakkaan vastaanottaa eloisa tarjoilijakaksikko Otto Nemesvari ja Ambrus Eckhardt. Huippukokit ovat alkaneet modernisoida unkarilaista keittiötä, minkä seurauksena fuusiokeittiöitä suosivia ravintoloita on ilmestynyt katukuvaan yksi toisensa perään. Slaavilaisten kädenjälki näkyy myös maitotuotteiden, kuten rahkan ja smetanan eli tejfölin runsaassa käytössä. Katuruokaa ja fuusiokeittiöitä Illan tullen juutalaiskortteli herää henkiin. – Tällä alueella juutalaiset ja ei-juutalaiset elävät sovussa keskenään. 50 A R O M I 3 / 2 1 9. Beke tarjoilee turistiseurueelle eri aromeilla, muun muassa päärynällä ja persikalla makeutettua palinkaa, jonka alkoholipitoisuus on 40 prosentin luokkaa. – Langos on yksi Unkarin suosituimmista katuruuista, jota nautitaan niin pääruoaksi kuin välipalaksi. Yhdestä vaunusta saa burgereita, toisesta wokkeja, yhtäällä pyöritellään kürtöskalácsel-putkipullaa ja toisaalla pakettiauton luukulle jonotetaan vesi kielellä sankoin joukoin. Budapestin kävijöille se on must taste -ruoka, langosten leipoja sanailee. Liha on tärkeässä roolissa yhdessä perunoiden kanssa. Usein lisukkeina ovat edelleen perinteen mukaiset perunat ja slaavilaisilta perityt hapatetut kasvikset, kuten kaali ja kurkku
Siitä osa kunniasta kuuluu turisteille, mutta enemmän wieniläisille, jotka alun perin rantauttivat kahvikulttuurin Unkariin. Kaupungin monipuolisin ruokaja ravintolatarjonta sekä vilkkain yöelämä ovat keskittyneet juuri sinne. Kypsennetyn pötkön voi nauttia vaikkapa kanelissa, kookoshiutaleissa tai sokerissa pyöriteltynä. Annosten kylkiäisinä tulevat muhennokset ja kastikkeet antavat ruuille täyteläisen, jopa talvisen tunnun. Juutalaiskorttelissa vierailevan herkkusuun kannattaa suunnata kulkunsa legendaariseen Cafe Noe -kahvilaan. Unkarilaisessa versiossa makea taikina kääritään kuitenkin tikun sijaan pyöreän muotin ympärille. Mutta silloin täytyy tietää, minne menee ja mitä tilaa. Suosittuja keittoja ovat myös makkaralla ja silavalla höystetty papusoppa ableves, sienikeitto gombaleves ja kalakeitto halászlé. Miten ihmeessä kasvissyöjä pärjäisi täällä. Juutalaisia onnenkakkuja Unkarilaiset rakastavat makeaa, mikä näkyy myös juutalaiskorttelin kahvilaja katuruokatarjonnassa. – Tällä leivoksella on pitkät perinteet juutalaisessa kulttuurissa. Miltä siis näyttää perinteisen unkarilaisravintolan menu astetta epäperinteisemmällä alueella. Monissa ravintoloissa juutalaisen ruuan valmistuksen traditioita ja raaka-aineita vaalitaan vahvasti edelleen, Beke kertoo. – Nykyään Budapestissa on kohtuullisesti tarjontaa myös kasvissyöjille. Rennolla otteella sisustetuissa baareissa, ravintoloissa ja kahviloissa voi nauttia joko rauhallisesta illasta kera maittavan ruoan ja juoman tai heittäytyä historiaa huokuvan korttelin yöelämään pidemmän kaavan mukaan. Katukojuilta saatava kürtöskalácseli eli suomalaiseen tikkupullaan verrattava herkku kuuluu paikallisten herkkujen aateliin. Ateria ja kahvihetki kruunataan tyypillisesti jollakin herkulla, kuten kakulla, struudeleilla tai leivonnaisilla. Se johtuu myös lihan dominoivasta roolista. Huhujen mukaan sieltä saa koko kaupungin ylivoimaisesti parasta Rachel’s Raj Flodnia. – Vaikka alueesta on tullut suosittu turistikohde, eikä historiasta ole näkyvillä juuri muuta kuin vanhat talot ja rauniot, voi juutalaiskorttelia yhä kutsua kosher-ruoan sydämeksi Budapestissa. Niistä nautituimpiin lukeutuvat eszterházy-leivonnaiset ja juutalaisten perinneleivos Rachel’s Raj Fondi, jonka useat kerrokset muodostuvat pähkinöistä, hedelmistä, luumuhillosta ja unikonsiemenistä. Onnekas se, joka päätyy ruokamatkalle Budapestin juutalaiskortteliin. ”Perinteisesti unkarilainen ruoka on raskasta, rasvaista, suolaista ja hyvin maustettua.” A R O M I 3 / 2 1 9 51. Myös kahviloista on tullut yleisiä ajanviettopaikkoja budapestilaisten keskuudessa. Sitä on nautittu kaikkien juhlien aikaan ja sen kerrotaan tuovan onnea sille, jolle se annetaan, kahvilan tarjoilija, itsekin nimeltään Rachel kertoo. Juutalaiskorttelin alue tunnetaan myös hyvästä hummuksesta ja falafeleista, Beke vinkkaa. Listalta löytyy ainakin kahta maan kansallisruokaa: pörkölt-lihapataa ja gulassi-keittoa. Hyviä vaihtoehtoja ovat salaatit, munakkaat ja unkarilainen kasvismuhennos fözelek
Rikas, monipuolinen luonto on elinehto mikrobeille, joita ilman voimme sairastua. Hampaaseen kiinnitettävä siru voi jo nyt tunnistaa syödyn sokerin, suolan ja alkoholin tarjoten suuria mahdollisuuksia tulevaisuuteen. Tälläkin hetkellä edelläkävijät mittauttavat perimäänsä ja pyrkivät saadun tiedon avulla optimoimaan hyvinvointiaan sekä personoimaan ruokavalionsa geeniensä tarpeita kuunnellen. Luonto ja ihminen voivat yhdessä hyvin tai huonosti, eikä toista voi erottaa toisesta. ”K ippis!” Hyviä bakteereja pursuava, ravintolassa itse valmistettu kombucha kuohahtaa laseissa, kun joukko ystäviä viettää iltaa ravintolassa nauttien kukin omaan perimäänsä ja omalle keholleen parhaiten sopivaa illallista. Hampaaseen kiinnitetyn mikrosirun kautta ravintola saa automaattisesti tiedon asiakkaiden yksilöllisistä tarpeista ja päivän aikana jo nautituista aterioista. Personoitu ruoka tekee tuloaan Kaukana ovat ne ajat, jolloin altistuimme ruuan kautta suurelle määrälle erilaisia kemikaaleja ja torjunta-aineita. Jatkossa puhtautta tullaankin mittamaan kemikaalittomuuden, aitouden ja tuoreuden kautta. Luonnon monipuolisuutta uhkaa moni tekijä. Vaikka kehitys viekin aikaa, on yksilöidyn hyvinvoinnin tarve ja sen optimointi tätä päivää. Suomalainen Oura-sormus niittää mainetta maailmalla hyvinvointiteknologian saralla, ja laadukkaat suolistoflooratestit helpottavat ruokavalion koostamisessa ja ravintolisien tarpeen määrittämisessä. Lautasella oleva tuote muistuttaa sekä rakenteeltaan, ravintoarvoiltaan ja maultaan lihaa, mutta on täysin kasviperäisesti valmistettu. Tarjottu ruoka paikkaa ravintopuutteet, ruokkii hyviä bakteereita ja sopii geneettisesti asiakkaalle. Luomuviljelyn 52 A R O M I 3 / 2 1 9. Useat toimijat tarjoavat geenitestejä jo Suomessakin. Jokaisen asiakkaan henkilökohtainen menu kustomoidaan saadun tiedon perusteella – mausta tinkimättä. Tulevaisuudessa puhtaus saanee kuitenkin laajemman käsityksen ja hyvät bakteerit palautetaan keittiöihin. Hyvästi kemikaalit, tervetuloa bakteerit Tämän päivän keskusteluissa puhtautta käsitellään usein bakteerien ja hygienian kautta. Kun asiaa tarkastelee mikrobiston kannalta, luomun edut lisääntyvät. Rakkaat bakteerit Ei tarvitse katsoa kovin montaa vuotta taaksepäin, kun sanalla bakteeri oli lähinnä negatiivinen kaiku. Antibakteeristen saippuoiden, käsidesin ja mahdollisimman puhtaan ympäristön ihannointi kääntää kurssiaan, kun näemme, mitä ylihygienian aikakausi on saanut aikaan. Söimme ensisijaisesti pitääksemme nälän loitolla, emme korjataksemme ravinnepuutteita tai ruokkiaksemme suolistoflooraamme
Kaupungistumisen myötä kosketus luontoon on vähentynyt. Ehkäpä homehtuva ruoka onkin tulevaisuuden luksusta. Yleisesti puhutaankin kemikaalikoktailista, jonka vaikutuksista ihmiseen ei kukaan tiedä. Mutta palataanpa hetkeksi tulevaisuuden ravintolaan. ansios ta maaperä säilyy monimuotoisempana vuoroviljelyn ja ravinteiden maaperään palauttamisen ansiosta. Kemikaaleja välttelevä, tiedostava kuluttaja voi jo tänä päivänä tilata kotiinsa glyfosaattitestin tai raaka-aineskannerin ja näillä varmistua ruokansa puhtaudesta, tuoreudesta, kypsyydestä tai luomulaadusta. Voisimmeko sen sijaan mitata ruuan puhtautta ja tuoreutta esimerkiksi, sillä kuinka helposti se esimerkiksi homehtuu. Tiedämme kuitenkin jo useiden kemikaalien häiritsevän muun muassa hormonitoimintaamme ja mahdollisesti altistavan syöville. Luonnon voi kuitenkin tuoda ravintolan asiakkaan luo ja lautaselle. Probiootteja on pitkään lisätty ruokiin terveysvaikutteita toivoen ja niitä on syöty ravintolisinä, mutta tällä erää trendi suosii niiden luonnollisia lähteitä. Kemikaalikoktailin vaikutuksia ei kukaan tiedä Ruuan äärimmäisen prosessoinnin sekä tehoviljelyn myötä altistumme vuosittain ruuan kautta keskimäärin 6–10 kilolle erilaisia kemikaaleja ja torjunta-ainejäämiä. Hapatetut tuotteet, villiyrtit, itse kerätyt ja säilötyt marjat ja sienet ovat suurinta luksusta, joita viedään myös maailmalle. Viherseinät, vertikaaliviljelyllä tuotettu lähiruoka tai jopa ravintoloissa itse kasvatettu ruoka tuovat kaikki palan luontoa asiakkaan aisteille. Harvalla on tarve säilyttää kääretorttuja kuivakaapissaan kovin pitkiä aikoja. Hapatetut tuotteet, villiyrtit, itse kerätyt ja säilötyt marjat ja sienet ovat luonnon tarjoamaa luksusta. Kun ruoka on lisä-, värija säilöntäaineilla kyllästettyä, voimme vain arvailla mitä näiden aineiden yhdistelmä tekee keholle. Personoitu ravitsemus tekee tuloaan. Hapankaali ja hapatetut kurkut ovat aina olleet osa suomalaista ruokakulttuuria. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen Vinkki! Luonnon voi tuoda ravintolan asiakkaan luo ja lautaselle. Luonto lautaselle Tämän hetken yksi suurimmista yksittäisistä trendeistä ruoka-alalla liittyykin bakteereihin. Testi kertoo, onko raaka-aine sitä mitä sen on luvattu olevan, ja tulevaisuuden illallinen on valmis alkamaan. Ja kun ihminen syö ja käsittelee luonnonmukaisesti viljeltyjä raaka-aineita, haitallisten kemikaalien sijaan hän nauttii ja altistuu terveyttä edistäville mikrobeille. Puhumattakaan siitä, mitä kemikaalit tekevät pölyttäjille ja muille hyönteisille. Kuka hyötyy siitä, että ruoka säilyy pilaantumattomana vuosia, jopa vuosikymmeniä. Tulevaisuuden illallisella testataan ruuan puhtaus Ruokahuijaukset ovat jo nyt suuri uhka, mutta kuluttajalla ei vielä ole paljon keinoja selvittää raaka-aineiden aitoutta tai puhtautta. Jo monia vuosia edelläkävijät ovat fermentoineet teestä, sokerista ja sienimäisestä kombucha-viljelmästä hapatettua juomaa keittiön kaapeissaan, mutta nyt sitä saa jo erikoiskauppojen lisäksi ravintoloista ja lähikaupoista – myös Suomessa valmistettuna. K uv a: iS to ck A R O M I 3 / 2 1 9 53. Seurueessa, missä istumme, tämä on jo arkipäivää: jos ravintola ei itse testaa ruokansa puhtautta ja aitoutta tai pysty todistamaan tätä, voi jokainen tehdä sen ennen ruokailun aloittamista taskukokoisella testillä. Jää nähtäväksi, kuinka kehoomme kertyneet kemikaalit vaikuttavat meihin. Ne ovatkin mitä trendikkäintä ruokaa tällä hetkellä ja tekevät hyvää suolistolle. Ei ainakaan kuluttaja. Testit ovat kuitenkin vielä suhteellisen kalliita ja harvinaisia edelläkävijöidenkin joukossa
Perheeseen kuuluvat aviomies ja kolme täysi-ikäistä lasta. Maran hallituksen jäsen. Hänenkin äitinsä oli lääkintälotta. Fazer aloitti vuonna 2016 Minun ravintola54 A R O M I 3 / 2 1 9. Harrastaa ulkoilua, ryhmävoimistelua ja lukemista. – Olen hirveän ylpeä ravintolataustastani. Ne ovat muuttuneet terveellisempään suuntaan, toimitusjohtaja Jaana Korhola sanoo. – Lähtökohtaisesti asiakkaat ovat joka päivä samat. Nykyisin 30 miljoonaa ruokailukertaa vuodessa tarkoittaa, että Fazerin ravintoloissa syö noin 130 000 ruokailijaa päivässä. Työura Fazerilla vuodesta 1986. Fazer Food Services -tytäryhtiön toimitusjohtajuus alkoi vuoden 2008 alusta. Fazerin pahin kilpailija työmaaruokailun järjestäjänä oli valtion ravitsemiskeskus, joka muutti nimensä 1990-luvulla Kulinaariksi. Toimittuaan vasta kaksi vuotta, se osti 1978 valtiolta merkittävästi itseään isomman Työmaahuollon. Asuu Helsingissä. Uusin liiketoimintaalue on viime vuonna perustettu Retail, jossa toimivat Fazerin kahvilat ja Gateau-leipomot. Myynti-, koulutus-, alueja projektipäällikön tehtävien jälkeen hän oli seitsemän vuotta Fazerin julkisen puolen liiketoimintajohtajana. Food Services aloitti nimellä Fazer Catering. Ruokapalveluilla on vahva asema myös Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassa. Lakkautetun lottajärjestön piirissä syntynyt Työmaahuolto muonitti muun muassa Lapin jälleenrakennusta sekä valtion tieja rautatietyömaita. Korholan mielestä entisten lottien sitkeys ja periksiantamattomuus näkyvät toimintakulttuurissa edelleen. Koulutukseltaan kotitalousopettaja (1986) ja eMBA (2007). – Pohdin, että ennen kuin menen opettajaksi, tarvitsen oikeasta työelämästä liike-elämän tietoa ja osaamista pohjaksi, jolle opettajan roolia voi rakentaa. Jos ollaan tehtaan porttien sisäpuolella tai muutoin paikassa, johon ulkopuolisilla ei ole pääsyä, uudistuminen nousee merkittävimmäksi. Työtehtävien vaativuuden ja kompleksisuuden kasvaessa myös Korholan aika kyseisessä positiossa on pidentynyt. Monet Työmaahuollon työntekijät viihtyivät Fazerilla eläkeikään asti. Julkisen sektorin kilpailutuksiin hän toivoo ruokapalvelujen laatua oikeasti mittaavia kriteereitä. Jaana Korhola 58-vuotias Fazer Food Services Suomen toimitusjohtaja. – Meillä on ollut mahdollisuus vaikuttaa suomalaisten ruokailutottumuksiin. Edelleen on helppo mennä keittiöön ja puhua prosesseista, koska olen itse tehnyt sitä työtä. Eläketurvakeskuksen edustajistossa. Vaikuttaja Tarjoilijasta tuli toimitusjohtaja Fazer Food Services palvelee keskimäärin 130 000 ruokailijaa päivässä. Muita liiketoiminta-alueita ovat Makeiset, Leipomot ja Lifestyle Foods, joka tarjoaa kuluttajille kasvispohjaisia ja maidottomia tuotteita Yosaja Froosh-tuotemerkkeinä. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN J aana Korhola opiskeli lukion jälkeen tarjoilijaksi ja jatkoi sen jälkeen opiskelua kotitalousopettajaksi. Sopimusravintolan täytyy uudistua Korholan mielestä sopimusravintolatoiminnassa tärkeintä on uudistuminen. Valmistumisvuonnaan 1986 hän meni Fazer Catering -nimellä silloin toimineeseen firmaan, mistä alkanut työura Fazer-konsernissa edelleen jatkuu. – Alkuvuosina en tehnyt mitään työtä kahta vuotta pidempään. 1993 Fazer osti valtiolta myös sen. Sillä tavalla on ollut hyvä kasvaa ja oppia. Työnantaja aina ehdotti seuraavaa tehtävää. Korholasta ei tullut opettajaa, mutta Fazerilla hän on saanut myös kouluttaa. Arkinen työ on totta kai muuttunut paljon, mutta aina on pitänyt varmistua ruuan hyvästä mausta, asiakaskokemuksesta, henkilöstöjohtamisesta ja taloudellisesta tuloksesta. Työmaahuolto kasvatti työpaikkaruokailua Fazer-konsernin yli 1,6 miljardin euron liikevaihdosta Food Servicesin osuus Suomessa on noin 270 miljoonaa
Se kertoo enemmän kuin perinteiset happy or not -painikkeet. Sitten ravintola vastaa. Osa asiakkaista ei halua brändinäkyvyyttä sopimusravintolaltaan, jolloin Fazerin logot eivät niissä näy. – Se on ollut voimaannuttava ohjelma, jolla on vahvistettu ravintolapäällikköä ja koko työyhteisöä asiakaslähtöisyyteen ja merkityksellisiin tekoihin, Korhola kehuu. Suurin osa kuitenkin sallii sen. Niissä kokki annostelee ruuan asiakkaalle. Amican osuus Food Servicesin liikevaihdosta on noin sata miljoonaa. Vieläkin suurempi volyymiltaan ovat Food & Co -ravintolat, jotka painottuvat liike-elämän asiakkuuksiin. – Etätyö on lisääntynyt. Joissain yrityksissä voi olla esimerkiksi ohje, että maanantaisin työntekijöiden on oltava toimistolla, muina päivinä he voivat itse katsoa, missä on paras työskentely-ympäristö. Hankkeessa hyödynnetään IBM:n dataosaamista. Meillä on iso osto-organisaatio ja Suomen parhaimmat muskelit asioiden kehittämiseen. Sitten oli hienoa, kun tuli buffat. Fazerin vanhin ja vahvin brändi ruokapalveluissa on Amica, joka toimii ennen kaikkea julkisen sektorin asiakkuuksissa: kouluissa, päiväkodeissa, sairaaloissa ja hoivakodeissa, mutta myös teollisuuspainotteisissa yrityspuistoissa. Ohjelman pohjalta Fazer käynnisti myös ravintolabrändiensä uudistamisen. ni -ohjelman, jolla vahvistettiin ravintolapäällikön roolia ja vaikuttavuutta omassa asiakkuudessaan. Ne ovat astetta ravintolamaisempia kuin enimmäkseen kuntakentässä ja muutoin hintakilpaillussa markkinassa toimivat Amicat. Niiden rinnalla yleistyvät vuorokauden ympäri avoinna olevat etämaksulla toimivat myyntipisteet. Parhaan pulssin asiakastyytyväisyydestä tuo kuitenkin läsnäolo ravintolassa, ja sitä kautta tuleva palaute. Sellainen on Food Servicesin pääkonttorilla Kannelmäessäkin. – Olen itse usein iltakahdeksaan työpaikalla. Fazer on mukana myös Taloustutkimuksen päättäjäkyselyssä, joka on mielikuvatutkimus. Kaula muihin alan toimijoihin oli isompi. Uudistuksen yhteydessä Amican logo on vaihtanut väriä sinisestä vihreäksi. – Haemme uudenlaisia alueita, joissa koemme vahvuuksia. Työn murros vaikuttaa henkilöstöruokailuun Brändiuudistusten lisäksi Fazer hakeutuu lähemmäs kuluttajarajapintaa uusilla aluevaltauksilla, joista esimerkkejä ovat joulukuussa avattu keskustakirjasto Oodi ja uudistuvan Olympiastadionin ruokapalveluista tehty sopimus. Olemme edelleen uskollisia sille, että meillä on asiakkaan kanssa sopimus ja sitä kautta raamit tekemiselle, Korhola sanoo. Useimpien Fazerin ravintoloiden aukiolo on sidottu toimistoaikaan. Nyt taas arvostetaan palvelua, kontaktia ja ruuasta kertomista, Korhola sanoo. Meidän pitää ottaa se huomioon omassa miehityssuunnittelussamme. Fazer kutsuu itsepalvelukassojen avulla toimivia myyntipisteitä Kitchen-kaupoiksi. Kun aloitin urani, niin tehtiin aina. Monet Food & Co -ravintolat tavoittelevat sopimusruokailijoiden lisäksi asiakkaita suoraan kadulta. Uusin tulos on joulukuulta, jolloin Fazer oli jälleen ykkönen marginaalisella erolla Antelliin. Saatan ottaa siitä mukaan jonkin ruuan, ”Parhaan pulssin asiakastyytyväisyydestä tuo kuitenkin läsnäolo ravintolassa.” A R O M I 3 / 2 1 9 55. Sillä on yhdessä VTT:n kanssa tutkimusravintolana IBM:n henkilöstöravintola Testeat Munkkiniemessä. Fazerin kolmas ravintolabrändi on Tastory, joista ensimmäinen toimii Espoon Leppävaarassa. – Isoihin bisnespuistoihin suunniteltu Tastory on vielä askelta palvelevampi konsepti. Perinteisten tapojen rinnalle asiakastyytyväisyyttä mittaamaan on kehitetty uusia. Food & Co uudistus implementoidaan tämän vuoden aikana valmiiksi. Kehittämistyönsä tueksi Fazerilla on paljon tutkimustoimintaa. – Meillä on vihko astianpalautuspisteen lähellä, ja asiakkaat tykkäävät kirjoittaa siihen. Työelämän murros näkyy monella tavalla myös henkilöstöruokailussa
Se edellyttää kunnilta valvontaa ja seurantaa. ”Edelleen on helppo mennä keittiöön ja puhua prosesseista, koska olen itsekin ollut keittiössä töissä.” 56 A R O M I 3 / 2 1 9. Salaattipöydät ovat laajoja ja monipuolisia, ja niiden jälkeen linjastolla on aina ensimmäisenä kasvisruoka. Joillekin ovat tärkeitä lähitai luomuruuan osuus, toisille lihan kotimaisuus. Kuntien kilpailutuksissa laatukriteerit kuitataan usein rasti ruutuun -tyylillä sen selvittämiseksi, että yrityksillä on laatujärjestelmä, henkilöstösuunnitelma ja edellytetty vakavaraisuus. Fazer rohkaisee asiakkaitaan suosimaan kasviksia nudging-menetelmällä, jota asiakas ei aina edes tiedosta. – Nyt taas uskalletaan syödä leipääkin. – Ylpeydellä voin väittää, että meillä on ollut mahdollisuus vaikuttaa suomalaisten ruokailutottumuksiin, että ne ovat muuttuneet terveellisempään suuntaan, Korhola kehuu. Vaikuttaja jonka voin kotona lämmittää. Kunnat päättävät kriteereistään itse. – EU-lainsäädäntö ei mahdollista esimerkiksi, että lihan pitää tulla viiden kilometrin säteeltä, koska kaikkien pitää voida osallistua kilpailutuksiin. – Kun meillä vaihtuu ruokalista, kaupungilta tulee asiantuntija maistamaan, ja hän katsoo myös ravitsemukselliset arvot. Isoissa kaupungeissa siihen satsataan. – Jos kunta päättää kilpailuttaa osan ruokapalveluistaan, jotta näkee hinta-laatusuhteen, olemme sellaisessa mukana. Mutta Motivan kriteeristössä on muita keinoja, jotka voivat ohjata vahvemmin kotimaisiin raaka-aineisiin. – Meidän raaka-ainepohjasta vajaat 40 prosenttia on kasviksia, lihan osuus on noin yhdeksän prosenttia. Silloin kunnalla on tyypillisesti tietty määrä kouluja, muutama päiväkoti ja yksi tai kaksi hoivakotia. Ihmiset tykkäävät kappaleruuasta, jossa tuote näkyy selkeästi. Silloin se on loppupelissä hintakilpailu, Korhola toteaa. Se ei ole missään nimessä vastakkainasettelua, että toinen malli olisi toista parempi. Hän toivoo kilpailutuksia, joissa on ensin määritelty aterian hinta, ja siihen hintaan parasta laatua tarjoava voittaa. – Väitän, ettei kukaan kotona tee itselleen niin monipuolista salaattipöytää, kuin työtai kouluaikaisessa ruokailussa tarjotaan. Hänen mukaansa kasvisruuan menekki on lisääntynyt merkittävästi. Kastikeruuat kaikkiaan ovat vähentyneet. Vielä kymmenen vuotta sitten kasvisvaihtoehtoa olisi tarjottu viimeisenä, tai se olisi ollut peräti piilossa. Helsinki on päättänyt vähentää lihan määrää 50 prosentilla. Viime vuosina myös makumaailma on voimistunut todella paljon, tykätään chilistä ja vahvoista mauista, Korhola tietää. Korhola toivoo, että julkisuuteen noussut hoiva-alan kurja tilanne saisi kunnat kiinnittämään huomiota ulkoistettujen palvelujen laatuun. 40 prosenttia raaka-aineista kasviksia Työpaikkaja kouluruokailun vaikutus koko ruokailukulttuuriin on suuri. Jos kaupunki haluaa vahvistaa kestävää kehitystä, pitää tehdä kovia päätöksiä. Korhola kehuu Helsingin toimintamallia. Arvostamme kovasti työtä, jota kunnat itse tekevät. Ulkoistetun palvelun laatua valvottava Fazer Food Services hoitaa joidenkin kuntien kaikki ruokapalvelut. Isommat kunnat kilpailuttavat osakokonaisuuksia. Kouluaterioista suolapitoisuus mitataan päivittäin, jotta se on ravitsemussuositusten tasolla. Takavuosien karppausbuumi näkyy henkilöstöruokailussa vielä jonkin verran, mutta on jo tasoittunut. – Se on todella raju juttu. – Kaikki asiallisesti toimivat yritykset pääsevät siitä portista. Kotimaisia raaka-aineita suosiville Motiva julkaisi pari vuotta sitten hankintaoppaan. Kitchen-konseptilla pystymme tarjoamaan asiakasyritykselle aterioita tai välipaloja heidän oman työrytminsä mukaan. Makuja ei kuitenkaan korosteta suolalla. Hankintaopasta käytetään hankintakilpailutuksissa, mutta ruokapalveluissa tosi vähän
TEKSTI JA KUVAT: PETER TAMMENHEIMO K eliakia on vehnän, ohran ja rukiin sisältämän valkuaisaineen, gluteenin, aiheuttama elinikäinen sai raus, josta kärsii arviolta kaksi prosenttia väestöstä eli noin 100 000 suomalaista. Viime vuosina gluteenittoman ruokavalion suosio on lähtenyt jyrkkään nousuun myös niiden keskuudessa, jotka eivät kärsi keliakiasta tai viljayliherkkyydestä. A R O M I 3 / 2 1 9 57. Se on maailman ensimmäinen gluteeniton olut ja nykyään Suomen arvostetuin olutbrändi. Gluteenittomien tuotteiden kysynnän kasvu näkyy myös kaupan oluthyllyillä. Gluteenittoman ruokavalion suosio on tuonut kauppojen oluthyllyille yli 20 kotimaista keliakialiiton gluteenittoman tuotteen merkinnällä varustettua olutta sekä vähintään saman verran oluita, jotka on testattu gluteenittomiksi riippumattomissa laboratorioissa. Kaksi tapaa valmistaa Syksyllä 2005 Laitilan Wirvoitusjuomatehdas räjäytti pienoisen uutispommin kertoessaan, että heidän Kukko-oluensa alittavat selvästi Suomen keliakialiiton asettamat erittäin tiukat gluteenittomien oluiden kriteerit. Keliakian hoidossa gluteenittomalla ruokavaliolla ehkäistään ohutsuolen limakalvojen tulehdusreaktioita ja suolinukan vau rioitumista. Juomat Gluteenittomuus on oluelle lisäarvo Tarkkuutta vaativasta gluteenittomasta ruokavaliosta on muutaman viime vuoden aikana tullut muoti-ilmiö keliakian hoidon ohella. Tehtaanjohtaja Rami Aarikka on syystä tyytyväinen. Aluksi Kukkojen gluteenittomuus tuli yllätyksenä jopa panimolle itselleen. Gluteeniton ruokavalio voi helpottaa myös muiden sairauksien kuten psoriaasin, reuman tai ärtyvän suolen oireyhtymän (IBS) oireita. Tämän enempää Aarikka kieltäytyy avaamasta prosessia, sillä se on tarkoin varjeltu liikesalaisuus ja merkittävä kilpailutekijä etenkin vientimarkkinoilla. Uutinen oli merkittävä ja se noteerattiin myös Suomen rajojen ulkopuolella. Tätä nykyä Laitilan portfoliossa on 11 keliakialiiton hyväksymää gluteenitonta olutta. Kukko Pils on panimon lippulaiva ja kultamuna. Kysynnän kasvu näkyy ravintoloiden lisäksi olutfestivaaleilla. Koko maailman mittakaavassa Laitilan oluissa on ainutlaatuista niiden tuotantoprosessi, joka kuorii gluteenin pois ilman kemiallisia aineita. Kukko Pils ja Tumma Kukko olivat maailman ensimmäiset todistetusti gluteenittomat täysmallasoluet. Vuonna 1995 perustettu Laitilan Wirvoitusjuomatehdas on Suomen neljänneksi suurin panimo ja ylivoimaisesti suurin pienpanimo. Sitten kävimme prosessia läpi tiheällä kammalla noin puolitoista vuotta, kunnes selvisi, mistä gluteenittomuus johtuu, sanoo tehtaanjohtaja Rami Aarikka. – Olimme panneet Kukkoa noin kolmen vuoden ajan tietämättä, että se on gluteeniton olut
Laitilan Kukkoja lukuun ottamatta kaikki gluteenittomat oluet valmistetaan panimon koosta riippumatta entsyymiä lisäämällä. – Gluteenittomuus on lisäarvo. Samoilla linjoilla ovat Hiisi-panimon Mikko Mäkelä ja Tornion Panimon Kaj Kostiander. Tarkkaan ottaen gluteenittoman oluen panemiseen on vielä kolmaskin tapa, nimittäin yksinomaan gluteenittomien raaka-aigluteenipitoisuus lopputuotteessa, jotta elintarvike saa gluteenittoman tuotteen merkin. Gluteenittomuus on vetovoimatekijä Gluteenittomien oluiden kysynnän kasvu näkyy paitsi vähittäiskaupoissa ja ravintoloissa myös eri olutfestivaaleilla. Näiden kohdalla voidaan kuitenkin kiistellä siitä, onko lopputuote olutta vai oluen tyylistä juomaa. Värivalinnalla pyritään korostamaan makujen puhtautta, korkeaa laatumielikuvaa, luotettavuutta ja innovatiivisuutta. Näin tekee muiden muassa Maku Brewing, joka on viime aikoina pyrkinyt voimakkaasti profiloitumaan maukkaiden gluteenittomien oluiden valmistajana. Lisääkin on tulossa, koska kysyntää riittää, Kostiander komppaa. mg/kg 20 . Alkoissa puolestaan gluteenittomat tuotteet saavat erilaisen hyllymerkin, joka auttaa erottumaan. Sillä ei ole vaikutusta oluen makuun tai väriin, sanoo makujohtajaksi itseään tituleeraava panimon perustaja Jussi Tamminen. Poikkeus ovat kylmässä käytettävät lagerit ovat huomattavasti haastavampia, koska entsyymi tarvitsee lämpöä toimiakseen halutulla tavalla. Toinen tapa tuottaa gluteenitonta olutta on lisätä jäähtyneeseen vierteeseen käymisen alussa entsyymivalmistetta kuten Brewer’s Clarexia. Käytännössä gluteenittomuuden tuoma lisäarvo on siinä, että kauppaketjut valitsevat tasaveroisista oluista hyllyynsä mieluummin gluteenittoman vaihtoehdon. – Asia nousee esiin säännöllisesti keskusteluissa asiakkaiden kanssa. 58 A R O M I 3 / 2 1 9. – Meiltäkin löytyy pari gluteenitonta olutta: red ale ja pilsner. Niiden valmistuksessa ei ole tarvinnut tehdä maun suhteen mitään kompromisseja, Mäkelä sanoo. Meillä on tällä hetkellä seitsemän gluteenitonta olutta jatkuvassa tuotannossa. Maku Brewingin valkoinen tunnusväri näkyy sekä tölkeissä että kegeissä. Pintahiivaoluista saa gluteenittomia entsyymin avulla melko helposti. Samaa entsyymiä voidaan käyttää myös oluen kirkastamiseen. Gluteenittomassakin pitää olla makua!, kuuluu panimon tunnuslause. neiden kuten durran, tattarin, hirssin tai riisin käyttö. Monelle pienelle panimolle kuitenkin laboratoriotutkimukset, rekisteröinnit ja sertifioinnit ovat niin iso kuluerä, ettei niihin panostamista ole katsottu taloudellisesti kannattavaksi, vaikka monissa oluissa saattaisi keliakialiiton suositusraja alittua. Oluenystävät arvostavat kattavaa valikoimaa ja selkeitä merkintöjä. Tammisen mukaan gluteenin poistaminen entsyymin avulla ei vaikuta oluen makuun. Käytännössä lisäarvo on siinä, että kauppaketjut valitsevat tasaveroisista oluista hyllyynsä mieluummin gluteenittoman vaihtoehdon. – Periaate on, että entsyymi rikkoo sameutta aiheuttavia yhdisteitä, sitoo itseensä gluteenin ja painuu pohjaan. Jussi Tamminen toteaa, että jokaisessa tapahtumassa pitää olla tarjolla myös gluteeniton vaihtoehto. Tammisen mukaan asia on ollut tapetilla ainakin viimeiset puolitoista vuotta. Itse asiassa koko tehtaalla salaisuuden tuntee Aarikan lisäksi ainoastaan panimomestari Ville Vilen. Juomat Jussi Tamminen ja Maku IPA, panimon lippulaivaolut
Kotimaisia gluteenittomia oluita 51 Roadkill IPA 6,5 % (Fat Lizard Brewing Co.) 101 California Pale Ale 5,4 % (Fat Lizard Brewing Co.) 254 California Redwood IPA 6,3 % (Fat Lizard Brewing Co.) A. Lähde: Keliakialiitto Uutta MONIKÄYTTÖINEN PARSAKAALIRIISI STRAX-PARSAKAALIRIISI sopii monien perinteisten lämpimien ruokien ja salaattien lisukkeeksi sekä trendikkäiden uutuusreseptien pohjaksi. mondofresco.com A R O M I 3 / 2 1 9 59. Saatavilla kaksi eri kokoa: pieni ja iso leivospohja. Vähälaktoosinen. Pakkauskoko: 1 kg. Le Coq Premium Gluteeniton 4,7 % (Olvi) All Out IPA 5,5 % (Fat Lizard Brewing Co.) Ankle Slapper Surf Ale 5,2 % (Fat Lizard Brewing Co.) Backdrop Porter 5,5 % (Fat Lizard Brewing Co.) Brewer’s Special Alabama Red IPA 3,5 % (Saimaan Juomatehdas) Gluteeniton KauppaIPA 4,7 % (Pyynikin käsityöläispanimo) Fat Lab 08: Brut IPA 6,3 % (Fat Lizard Brewing Co.) Humulus Lupus 9,0 % DIPA (Panimo Hiisi) Inki Ginger Pale Ale 5,7 % (Panimo Hiisi) Katkera Nunna 3,5 % (Fiskarsin Panimo) Keito Metsäsuomalainen Saunaolut 4,5 % (Panimo Hiisi) Koff I 2,5 % (Sinebrychoff) Kukko Ale 4,4 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Bitter 4,2 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Helles 4,7 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko IPA 5,5 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Lager 4,7 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Pils 4,5 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Vahva Pils 5,5 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Schwarz 4,5 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Tuima 8,5 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kukko Tumma 4,5 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) Kustom IPA 6,9 % (Fat Lizard Brewing Co.) Lake Bodom Lager 5,0 % (Fat Lizard Brewing Co.) Lapin Kulta Pure 4,5 % (Hartwall) Lapland Pilsner 5,2 % (Tornion Panimo) Lapland Red Ale 5,2 % (Tornion Panimo) Light Beer 4,1 % (Sinebrychoff) Maku American Red Ale 5,5 % (Maku Brewing) Maku IPA 7,3 % (Maku Brewing) Maku Osinko Pils 5,1 % (Maku Brewing) Marsalkka Pilsner Luomu 4,5 % (Saimaan Juomatehdas) Metsän Henki Kuusenkerkkä Ale 4,5 % (Fiskarsin Panimo) Nuri Brut IPA 5,5 % (Panimo Hiisi) Peri India Pale Lager 5,5 % (Panimo Hiisi) Prykmestar Pils 4,5 % (Vakka-Suomen Panimo) Prykmestar Luomu Pils 5,2 % (Vakka-Suomen Panimo) Raivoava Rakki IPA 6,2 % (Panimo Hiisi) Rakki Pale Ale 5,5 % (Panimo Hiisi) Rib Tickler Rugby Lager 5,0 % (Fat Lizard Brewing Co.) Saimaa Organic Kaito Lager 4,5 % (Saimaan Juomatehdas) Saimaa Organic Utula Pale Ale 4,5 % (Saimaan Juomatehdas) Smooth Lava Red Ale 4,7 % (Fat Lizard Brewing Co.) Track Day Session IPA 4,9 % (Fat Lizard Brewing Co.) Gluteenittoman tuotteen merkin voivat saada elintarvikkeet, joiden raakaaineissa on käytetty gluteenipitoisia viljoja, mutta lopputuotteen gluteenipitoisuus on enintään 20 mg/kg ja se on tutkittu vähintään viidestä eri valmistuserästä. salico.fi Lisää helppoutta lehtitaikinaleivospohjilla KÄSIN tehdyt, ranskalaisella AOP-sertifioidulla voilla leivotut valmiit lehtitaikinapohjat ovat paistonkestäviä ja täytteeksi sopivat niin suolaiset kuin makeatkin vaihtoehdot. Lisäksi omavalvontasuunnitelmassaan yritys varmistaa riittävät toimenpiteet gluteenittomuuden turvaamiseksi ja mittauttaa gluteenipitoisuuden vähintään kahdesti vuodessa luotettavaa mittausmenetelmää käyttäen
Valittavana kymmenen erilaista juomaa yhdellä painalluksella. Tuotteet valmistetaan korkealuokkaisista raaka-aineista ympäristö huomioon ottaen. Juuresliemen suolapitoisuus on 0,3 %. Tuote on laktoositon ja gluteeniton. Monikäyttöisessä liemessä on paahteinen ja kirkas väri. Valmiit liitännät useimpiin suomalaisiin kassajärjestelmiin ja jo yli 50 tukkukauppaan. Sovellus lähettää varastoon tulevan tavaraerän saapumisja tuotetiedot automaattisesti ravintolan kassajärjestelmään yhdellä napin painalluksella. Pakastejuustot ovat tasapainotuotteita, joilla hallitset katteen hallinnan ja hävikki on myös nolla. Juuresten ja kasvisten maku on viimeistelty paahdetulla karamellisoituneella sipulilla sekä lähiseudulla kasvaneella herkkutatilla. Voit myös muokata niitä omien mieltymysten mukaan. Tuoretta juustoa aina pakkasessa, TFT Laktoositon Mozzarellahelmi 5G, 2,5 kg. sooci.fi Kahvia napin painalluksella ENA 8 -kahvilaite on kompakti ja helppokäyttöinen. Laktoosittomat Mozzarellahelmet sopivat kokonsa puolesta sellaisenaan mainiosti esimerkiksi monenlaisiin salaatteihin ja tapaksiin. Tanskalainen perheomisteinen leipomo valmistaa luomutuotteita perinteisiä reseptejä ja menetelmiä kunnioittaen. topfoods.fi SOVELLUS SÄÄSTÄÄ AIKAA JA VAIVAA TOIMITTAJAHUB on ratkaisu vaivattomaan tiedon siirtämiseen tavarantoimittajien ja ravintoloiden järjestelmien välillä. Uutta Laktoosittomat mozzarellahelmet SUOSITTUA Topfoodsin Mozzarellahelmeä saa nyt laktoosittomana. haugen-gruppen.fi Juuresliemi vaativiin tarpeisiin SOOCIN juuresliemi on lähiseudun juureksista ja kasviksista keitetty hienostunut ja korkeatasoinen liemi, joka soveltuu kaikkiin vegaanija kasvisruokiin. Pienemmillekin ravintoloille sopiva sovellus vähentää rutiinityön määrää, kirjausvirheitä ja hävikkiä sekä pitää varastotiedot ja hinnat täsmällisesti ajan tasalla. Käyttöönotto on vaivaton. dayton.fi 60 A R O M I 3 / 2 1 9. herales.fi/ravintolat LUOMU BURGERISÄMPYLÄ HAUGEN-GRUPPEN on tuonut Suomen markkinoille uuden brändin, Kohbergin. Valikoimaan on tuotu kaksi sämpylää: Kohberg 45 x 90 g Luomu kaurainen hampurilaissämpylä, halkaistu, pakaste ja Kohberg 40 x 95 g Luomu rouhesämpylä, halkaistu, pakaste
lun, ohjelman ja järjestelyiden suhteen. K uv at : V irp i K ulo m aa Suomen Keittiömestarit talvipäivillä. Satakunnan mestarit tempaisivat talvipäivillä Young Chef -toiminnan edistämiseksi. Viikonlopun ohjelma oli monipuolinen sisältäen verkottumista, kokoustamista ja mahdollisuuden myös virkistäytyä hotelli Yyterin kylpylässä. Yhteistyökumppaneiden tuella järjestettyjen arpajaisten tuotolla ja Porin kaupungin lahjoituksella voitiin luovuttaa n. Lauantain illallisen kruunasi Satakunnan mestareiden laatima herkullinen poroa, haukea, karitsaa, suklaata ja tyrniä sisältävä juhlamenu. Suomen Keittiömestareiden hallitus. Talvipäivien viikonloppu alkoi perjantaina järjestetyillä minimessuilla, jonka merkeissä osallistujat pääsivät tutustumaan paikalla olleisiin noin 20 yhteistyökumppanin näyttelypisteisiin ja vaihtamaan samalla kuulumisia. Iltapäiväksi suunnattiin Gomee Golfiin, jossa nautittiin lounaasta ja yhteisestä ulkoilusta, joskin hieman sateisessa ja liukkaassa talvisäässä. Talvipäivien iltajuhlat. Talvipäivien osallistujia viihdytti mentalisti Tommi Lahti huikeilla korttitempuillaan ja loppuillan musiikkipainotteisesta ohjelmasta vastasi Veeti Kallio, joka houkutteli mestareita runsaslukuisesti tanssin pyörteisiin. Me keittiömestarit kannatamme sekä kannustamme sen ilmoittamista asiakkaille näkyvästi toimipaikoissamme. Meriravintolassa maittavan illallisen merkeissä pidetyn Get together -tilaisuuden jälkeen vietettiin yhteistä iltaa tutustumalla salsan saloihin tanssinopettajan johdolla. Talvipäivien järjestelyistä vastasivat tänä vuonna Satakunnan Keittiömestarit ja paikalla oli 120 mestarin lisäksi yhteistyökumppanit ja muut vieraat mukaan lukien yhteensä noin 180 osallistujaa. Kertomalla kotimaisten tuotteiden käytöstä lisäämme luottamusta siihen, että tarjoamamme ruoka on laadukasta ja turvallista. Suomessa tuotettujen raaka-aineiden ja tuotteiden esille nostaminen on paitsi vastuumme, myös kunnia-asiamme, joiden kautta vahvistamme suomalaisen ruokakulttuurin näkyvyyttä ja perinteiden sekä paikallisten tuotteiden säilymistä osana rikasta ruokakulttuuriamme. Iso kiitos kaikille mukana olleille – teimme yhdessä unohtumattomat Talvipäivät 2019. 1/2019 SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY:N TIEDOTUSSIVUT KEITTIÖMESTARIT KOKOONTUIVAT TALVIPÄIVILLE PORIIN S uomen Keittiömestareiden talvipäiviä vietettiin 8.–10.2019 Porin Yyterissä. 1 500 € rahalahjoitus nuorten kokkien toiminnan tukemiseen. Lisäksi se tuo esille paikallisia tuottajia ja lähialueen raaka-aineita ja on meille kilpailuetu, joka vahvistaa Suomen ja samalla koko Pohjoismaiden asemaa houkuttelevana ruokamatkailukohteena. – Kiitämme kaikkia järjestelyihin osallistuneita yhdistyksemme jäseniä, yhteistyökumppaneita ja Winnovan matkailuopiskelijoita, jotka mahdollistivat onnistuneen viikonlopun. Ulkomailla maukasta, puhdasta ja vastuullisesti tuotettua suomalaista ruokaa osataan arvostaa. Se on ruokakulttuurimme vaalimisja edistämistyötä, johon haluamme haastaa kanssamme mukaan muutkin ruoka-alan toimijat. VIRPI KULOMAA 61. Olemme saaneet paljon positiivista palautetta kollegoilta ruuan, palveJULKILAUSUMA: KOTIMAINEN RUOKA ON YLPEYDENAIHE SUOMALAISET ruuantuottajat, elintarvikkeet ja ruokaosaaminen ovat olleet viime aikoina näyttävästi esillä kansainvälisesti. Ruuan alkuperällä on väliä. maakuntajohtaja Asko Aro-Pietilä Satakuntaliitosta ja kunniavieraaksi Taigo Lepik Viron keittiömestariyhdistyksestä. Kokouksen juhlapuhujaksi oli kutsuttu vt. Suomen korkeatasoinen ruuantuotanto ja tuotteemme ovat meille keittiömestareille sydämen asia. Lauantaina pidetyssä vuosikokouksessa käytiin läpi viralliset asiat, kuten edellisen vuoden tilinpäätös ja julkilausuma, jolla otettiin kantaan ruuan alkuperään ilmoituskäytäntöihin. Tampereella 2020 nähdään – nääs, totesi Satakunnan Keittiömestareiden puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen
Pirkanmaan Keittiömestarit ry:n vuosikokous. Lisää tietoa liittopäivistä www.pirkanmaankeittiomestarit.fi sekä www.facebook.com/ pirkanmaankeittiomestarit.fi REINO HOKKANEN RAHASTONHOITAJA JA NETTISIVUJEN PÄIVITTÄJÄ PIRKANMAA K uv a: R ein o H ok ka ne n Pirkanmaan Keittiömestarit kokouksessaan. Pirkanmaa Grillaa, Grillikauden avajaiset, ravintola Frenckel&Pihan terassilla, yhteistyössä Juvenes ravintolat ja Tampereen paistinkääntäjien kanssa. Kevään aikana on monenmoista tapahtumaa tiedossa. Pirkanmaan mestarit Suvilaivalla, kermaista lohisoppaa ja muita kalaherkkuja valmistamassa. 040 541 053, puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Helena Lehtinen sihteeri@keittiomestarit.fi web@keittiomestarit.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. 19.10. Kilpipäiväkin lähestyy, tehdään se yhdessä Paistinkääntäjien kanssa. 27.–29.9. Lisää tietoa seuraavassa tiedotteessa. Tampereen Kalamarkkinat kevät. Tunnelma oli lämmin, hyvänhenkinen ja käsin kosketeltavissa. Kiitos yhteistyökumppanien Minimessut, ne olivat hyvät ja kyllä sieltä itsellekin tuli mukaan jotain. 0400 523 620, puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. 21.3. Pohjoismainen ruoka on nousussa, mutta ruuan tekijöitä ei vaan tahdo löytyä. Kummimme Jaana Husu-Kallio tuli tervehtimään meitä ja piti todella hyvän puheen. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari Puh. Lisäksi 25.5. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. valitaan uusi hallitus vuodelle 2019– 2020. Teemme työtä pitkää päivää välittämättä omasta hyvinvoinnista. Pirkanmaan Keittiömestarit ry:n perinteiset pikkujoulut. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@a-ahlstrom.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. E lämme keskitalvea ja kevät kurkistaa jo ikkunan takaa. Vietämme perinteistä Pirkanmaan Chefs Day -päivää. Elokuu. Me suomalaiset olemme jääräpäisiä, emmekä ota itseämme huomioon, ennen kuin siitä annetaan merkki. Ravintola Rusticheria Stellassa, Valkeakoskella, jossa mm. Pirkanmaan mestarit Suvilaivalla, kermaista lohisoppaa ja muita kalaherkkuja valmistamassa. Hyvää aurinkoista kevään alkua teille kaikille, jaksamista ja pitäkää itsestänne huolta. Tampereen kalaja erämarkkinat. Helmikuu. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Kun kollegat sanovat että kokkeja ei saa töihin ja sitten vielä pitäisi olla sellaisia, että työn tekemisen ilo paistaa. 050 341 0625, esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita Puh. Syyskuu. 62. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen Työpaikka: Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopisto anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Joni Sippola Työpaikka: Fazer Food Services Oy joni.sippola@fazer.com Varapuheenjohtaja Jukka Kyllönen Työpaikka: Yöpuu Yhtiö Oy jukka.kyllonen@hotelliyopuu.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 242 5119, jukka.turta@vierumaki.fi Sihteeri Samuli Peltola Puh. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. Lokakuu. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Esa Koppelo Työpaikka: Oulun seudun ammattiopisto Puh. Good food and nice memories. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Varapuheenjohtaja Jukka Turta Puh. Tervetuloa SKM-Liittopäiville 7.–9.2.2020 Tampereelle. Suunnitteilla jäsenja perheretki Viroon. Muistakaa kollegat, meillä on vain yksi elämä, joten olkaa armollisia itsellenne. Huhtikuu. 26.-28.4. Toukokuu. No onhan siinä jo monenmoista tapahtumaa tälle vuodelle. Marraskuu. Me viihdyimme ja nautimme kaikki, myös meidän kunniavieraamme Viron Keittiömestareiden puheenjohtaja Taigo Lepik ja hänen vaimonsa. Osallistuimme Satakunnan Keittiömestareiden järjestämille SKM Talvipäiville 2019 Porin Yyterissä. 050 398 0033, samuli.peltola@hotmail.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: A.Ahlström Oy Palveluliiketoiminta Puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. Maaliskuu. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi ALUEYHDISTYKSET EDESSÄ VILKAS TOIMINTAVUOSI VUODEN 2019 pääteemana on SKM-Liittopäivien 2020 Tampereen suunnittelu. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 15.5. yritysvierailu Electrolux Professional Oy ja Snellman Pro. Tammikuu. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 040 5486432, rami.raita@kolumbus.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. Päivän puheenaiheet ovat olleet äkillisesti menehtyneistä henkilöistä. Violakoti, Tampere. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. PRO2019-gaalassa jäsenistömme ravintolat ”pokkasivat muutaman mitalin”. ULLA LIUKKONEN HYVÄT ALUEYHDISTYKSET, YHTEISTYÖKUMPPANIT JA AROMIN LUKIJAT Puheenjohtajan pääkirjoitus Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus/Matador Puh. Kiitän Satakunnan Keittiömestareita hyvin järjestetyistä Talvipäivistä. Tämä talvi on ollut ihmeellinen, lunta on tullut tupaan oikein kunnolla
Menun esittely suijui erinomaisesti. Opiskelijat ja henkilökunta käyttävät sujuvasti työkielenään englantia. Kampasimpukat olivat erinomaisesti kypsennetty, ja raaka-aineen maku pääsi kaikissa tuotteissa esiin. Tammikuu touhuttiin kovasti Tuunaa Rössy -reseptikilpailun ympärillä. Omnia sai myös ensimmäisenä oppilaitoksena Suomessa kiitoksena illasta myös uuden kannattajajäsenemme tarjoamaa Ystävän Suolaa. Oulun tuotantokeittiö on Suomen suurimpia keittiöitä, joka tuottaa noin 25 000 ateriaa päivittäin. RIITTA PALHO K uv a: R eij a Sa to ka ng as 63. – Olen intohimoinen kotitekoisten konvehtien ja tryffeleiden tekijä ja kun kuulin rössyn rakastajana tästä kisasta, oli selvää, että kehitän rössytryffelin – oisko se sitten vaikka röffeli. Illallisen juomat tarjosi Heinon Tukku. Salissa opiskelijoita ohjasi lehtori Heikki Tuovinen. Keski-Suomen Keittiömestarit olivat vahvalla rintamalla kehittämässä tulevien alan ammattilaisten osaamista tuomaritehtävissä, yhdessä ravintolakokkilajin 2020 lajivastaavien Riitta Palhon ja Timo Rasinahon kanssa. Kypsyysaste oli eriomainen. Röffelin lisäksi muut finalistit olivat: Rössyburger eli Viskaalin Mörkö ( Jussi Markus), Rössypottua De Gamlas Hem ( Ilkka Jurmu, De Gamlas Hem), Paholaisen Rössykakku ja Rössypallot ( Sampo Kotajärvi, Uniresta) sekä Ranskan valloituksen tehnyt Rössypottuannos ( Pasi Lassila). KESKI-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT POHJOIS-POHJANMAAN KEITTIÖMESTARIT VUOSI 2019 on käynnistynyt reippaasti PohjoisPohjanmaalla. Ilta aloitettiin kuukausikokouksella kokoustila Sampolassa ”Espoon kattojen yllä”. Oli helppoa isännöidä onnistunutta iltaa hyvissä puitteissa. Suurkiitos Omnialle, kuntayhtymän johtaja Sampo Suihkolle sekä järjestelyissä auttaneelle Hannu Kalliokoskelle. Makeahkona versiona rössy antoi minulle tarpeeksi haastetta, reseptin luonut voittaja Seija Seljänperä sanoo. YHTEISTYÖSSÄ ON VOIMAA ETELÄ-SUOMEN Keittiömestarit pääsivät juhlistamaan vuoden 2018 merkkipäiviä Omnian Ravintola Henricukseen. Kiitos kaikille kilpailuun osallistuneille ja tuomareille sekä kilpailun eri tehtävissä olleille. Helmikuussa Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestariyhdistys pääsi tutustumaan Pohjois-Pohjanmaan Ammattikeittiöosaajien kutsumana Oulun tuotantokeittiö Löökiin. Maaliskuussa Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:llä on sääntömääräinen vuosikokous 21.3.2019. Alkuruuan raaka-aineet tarjosi Bergfalk. Oulun Paistinkääntäjien, Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n ja Viskaalin tilan yhdessä järjestämä ruokakilpailu on päättynyt ja voittajat on valittu. Vasemmalta keittiömestarit Antti Pirttikoski, Eero Oikarinen, Reijo Äijälä, Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja ja tuomariston puheenjohtaja Esa Koppelo sekä palkintojenjakotilaisuuden juontaja, Rössyasiantuntija Janne Pekkala. Saimme nauttia äyriäisiä. Opiskelijoiden suunnitteleman jälkiruokana nautimme suklaafondantia, joka tarjoiltiin pöytiin oikeaoppisesti sisältä valuvana. Sitä meille esittelivät keittiömestarit Tuomas Wasenius sekä Richard Keogh. Tuomaristo kehui voittajareseptiä kilpailun tavoitteiden mukaiseksi. GRADIA Jkl Priimus isännöi ravintolakokkien ja -tarjoilijoiden taitajasemifinaaleja keskiviikkona 30.1.2019. ESA KOPPELO PUHEENJOHTAJA Keittiömestareita ja Omnian opiskelijoita ravintola Henricuksessa. Kokoustilasta meidät johdatettiin Ravintola Henricuksen tiloihin, jossa illan opiskelijat jo odottelivatkin. Pääruuaksi nautimme fileetä Atrian valikoimista. Tavoitteena oli nostaa pohjoispohjalaisen perinneherkku rössyn arvostusta ja käyttöä etsimällä uusia innovatiivisia reseptejä, joissa raaka-aineena käytetään rössyä. Voittajaksi valikoitui varsin ylivoimaisesti rössyltä, tummalta suklaalta ja marjoilta maistuva makea Röffeli. Kilpailuun lähetettiin yhteensä 34 reseptiä, joista viisi parasta palkittiin Kauppakeskus Valkean Kesäkadulla järjestetyssä tapahtumassa. Ravintola-alan ammattilaisista koostuva tuomaristo valitsi voittajat reseptin ja kuvan perusteella. Kuulimme opetusravintolan toiminnasta. Lööki tuottaa aterioita Oulun Serviisi liikelaitoksen ja Pohjois-Pohjanmaan sairaanhoitopiirin tarpeisiin. Ravintolakokkien päätuomarina toimi Osaon koulutuspäällikkö, keittiömestari Esa Koppelo ja tarjoilulajissa ravintoloitsija, yrittäjä Petra Grangvist Kuopiosta. Kevyehkö punaviini osui juuri kohdalleen pihvin kanssa. Yhdessä on hyvä tehdä onnistuneita tapahtumia! MIKKO MALINEN HALLITUKSEN JÄSEN K uv a: M ik ko M ali ne n ETELÄ-SUOMI K uv a: M ik a N yk än en Kuva palkintojenjakotilaisuudesta 26.1.2019 Kauppakeskus Valkean Kesäkadulta
Mestareiden saama kunnianosoitus oli ainutkertainen osoitus hyvähenkisestä yhteistyöstä rakastamamme asian puolesta. 51. Pian alkava yhteishaku näyttänee lopullisen hakijamäärän ja sen onko käynneistämme ollut apua nuorten tehdessä tämänhetkisen elämänsä ehkä tärkeimpiä päätöksiä. Seinäjoki Areenaan. Maistuva on uusi ruokatapahtuma joka tarjoaa makuelämyksiä kaikille. Sen sijaan uutiskynnyksen me kymiläiset olemme ylittäneet kirkkaasti raottamalla nykynuorisolle ovea tulevaisuuteen vierailemalla lähes kaikissa Kotkan ja Pyhtään yläkouluissa, sekä varsinaisissa että väistötiloissa. Suosittelemme vahvasti tätä ravintolaa, meni kokemuksissa kärkipaikoille, parhaimpiahan ei voi edes asettaa järjestykseen, tätä mieltä on ainakin allekirjoittaneet. On viiniworkshoppeja, luentoja, näytöskeittiöitä ja paljon muuta, Tapahtumaa isännöi Jyrki Sukula ja mekin olemme paikalla, tervetuloa moikkaamaan 30.–31.3. Yleisin kysymys kuului, kuten arvata saattaa, oli palkka. Muuten kevään ja kesän viritelmät ovat erittäin hyvällä mallilla, palataanpa taas asioihin myöhemmin. Omasta ja hallituksemme puolesta kiitämme kaikkia hyvästä yhteishengestä ja mahtavista hetkistä hyvän ruuan parissa! HALLITUS KYMILÄISET KOULUKÄYNNEILLÄ ON hanget korkeat nietokset, mutta niinpä taitaa olla muuallakin armaassa isänmaassamme, eikä se liene mikään uutinen. Matka jatkuu ja mestarijoukko kasvaa. Etelä-Pohjanmaan keittiömestarit kävivät opintomatkalla viime vuoden lopulla Tallinnassa, messuilla ja ruokamatkalla. Ruokahan on tie keittäjän syrämmeen. Esittelijöitä oli niin laitekuin ruokatuotteissa, lihatuotteista juomatuottajiin. Maakunnallinen tunnustus luovutettiin Päijät-Hämeen Keittiömestareille. ”Varmoja tapauksia” eli kokiksi ja k.mestareiksi aikovia on heidän mukaansa jo huomattavasti enemmän, kuin viime vuonna. Ammattialamme hyvät ja tietysti ne ikävämmätkin puolet käytiin läpi kokolailla kattavasti oppilaiden ja opettajien kanssa köksäntunneilla kokatessamme hurtin huumorin ja rennon meiningin merkeissä. Näistä ilmeisistä ansioista Päijät-Hämeen liitto myönsi 3.12.2018 Vellamo-päivänä yhdistykselle maakunnallisen tunnustuspalkinnon Vellamo-mitalin nr. Opettajat olivat todella tyytyväisiä vierailuistamme ja toivoivat, että jatkaisimme tulevaisuudessakin käyntejämme. Illalla matka jatkui kohti valitsemaamme ruokakohdetta, Ravintola Noan Chef’s Hallia, Ruokailu todellakin ylitti kaikki odotuksemme, annokset, juomia ja uskomatonta palvelua myöten vetivät ryhmämme hiljaisiksi, annosten visuaalisuus ja komponenttien määrät lautasella olivat uskomattomia ja makujen harmonia jotain käsittämätöntä. Tulevaa tapahtumaa Lakeuksilla on kokoustamisten lisäksi osallistuminen alueella uuteen messu tapahtumaan, Seinäjoelle tulee Maistuva messut maaliskuun loppupuolella. Lakeuksien mestarit toivottavat tapahtumarikasta ja aktiivista vuotta kaikille OSSI KALLIO, PUHEENJOHTAJA JA KAJ LAX, SIHTEERI ETELÄ-POHJANMAAN KEITTIÖMESTARIT PÄIJÄT-HÄMEEN Keittiömestarit ry on kunnostautunut 30-vuotisen historiansa aikana monipuolisesti päijäthämäläisen ruokakulttuurin eteenpäin viejänä. Heisulivei, UNO PÄIJÄT-HÄME KYMI Kymen mestarit ovat raottaneet nykynuorisolle ovea tulevaisuuteen vierailemalla lähes kaikissa Kotkan ja Pyhtään yläkouluissa. 64. Kesä tuo useamman tapahtuman jossa olemme mukana, joten toivotamme kaikki jäsenemme mukaan aktiiviseen toimintaan, kutsu on myös sinulle uusi jäsenemme, tervetuloa mukaan toimintaan ja vaikuttamaan. Vuosien varrella on kehitetty maakunnallista Vellamo-menua, tuettu nuoria kokkiopiskelijoita, tehty hyväntekeväisyyttä ja puhuttu paikallisten tuottajien puolesta. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry on kunnostautunut 30-vuotisen historiansa aikana päijäthämäläisen ruokakulttuurin eteenpäin viejänä. Hämmästystä ja kiinnostusta herätti etenkin se, että laivalla työskennellessäsi olet puolet vuodesta lomalla ja palkka juoksee koko ajan. Joku nyt miettii jotta tuohan on kirjoitettu päin jotain. Vellamo-mitali on jaettu vuodesta 1997 lähtien maakunnan hyväksi tehdystä työstä. Ylpeydellä kannamme yhdessä mitalia ja osoitamme jatkossakin arvomme hyvän ruuan lähettiläinä kotitantereella sekä kansallisissa että kansainvälisissä yhteyksissä toimiessamme. Suurin ero oli varmasti Suomen kamaralle mahdollisuus ostaa messuilta juoma tuotteita mukaan. Messuilla pääsimme myös seuraamaan Viron kokki kisoja, tuomareista löytyikin tuttuja kasvoja, Jarmo Huuhtanen oli tuomaroimassa kisoja. MAAKUNNALLINEN TUNNUSTUS KEVÄT kolkuttelee ovella ja päivät alkavat pitenemään. Onnea kaikille mestareille ja kiitokset samalla mahtaville yhteistyökumppaneille, jotka ovat auttaneet tärkeässä työssämme. Etelä-Pohjanmaalla syrämmeen mahtuu kaksi m:ää, varsinkin kun puhutaan ruuasta, olemmehan ruokamaakunnasta kotoosin. Messut olivat hienot, toki pienemmät kun vertaa Gastroihin Helsingissä
SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUEEN KUULUMISET K uv at : M es se B er lin G m bH Hot Kitchen -tiimin Simo Pietarinen (kapteeni), Niall Larjala, Samuel Mikander, Mattias Åhman, Kari Julin ja Matias Haapsaari palkittiin Hot kitchen -sarjassa kultatasoa vastaavalla suorituksella. – Teimme kovaa työtä aamusta iltaan. Järjestelyissä toimi apuna paikallinen messuravin– Joukkueellemme tämä oli ensimmäinen iso kilpailu ja pystyimme parantamaan sijoitusta edellisistä MMkilpailuista, mikä oli tavoitteemme. Kymmenen päivää kestäneillä messuilla vieraili yhteensä noin 400 000 kävijää. Voittajaksi selviytyi Ruotsi, toiseksi tuli Singapore ja kolmanneksi Norja. Kaikki meni todella hienosti ja tapahtuma oli antoisa niin Suomelle kuin myös meille joukkueena, Vuojärvi kertoi. Suomi toimi tänä vuonna näyttävästi tapahtuman pääyhteistyökumppanimaana. Maajoukkueen tehtävänä oli huolehtia messujen avajaisten 3 500 vieraan tarjoiluista ja messuravintolasta, joissa suomalaisiin makuelämyksiin ja raaka-aineisiin pääsi tutustumaan Ruokaa villistä luonnosta -teemaa mukailevien fine dining -maistiaisannosten merkeissä. Menun suunnittelussa ja toteutuksessa oli panostettu kilpailun teeman mukaisesti ruokahävikin minimoimiseen siten, että kaikki menun raaka-aineet oli hyödynnetty annoksissa kokonaisuudessaan. Suomen maaosaston ja kumppanimaahankkeen pääjärjestäjä oli Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi KUUDES SIJA CULINARY WORLD CUPISSA MUKANA GRÜNE WOCHE -MESSUILLA O len ylpeä joukkueestamme, sillä se todella panosti kilpailuun. Villeroy & Boch Culinary World Cup -kilpailut järjestettiin 24.–28.11.2018 kansainvälisessä Expogast – 13th International Trade Show for Gastronomy -tapahtumassa Luxemburgissa. Alkuruokana oli kuhaa, pääruokana ankkaa ja jälkiruokana herukoita. Tapahtumaan osallistui yli 80 suomalaisyritystä. 65. Finlands Köksmästare ry Matinkatu 16, 53300 Lappeenranta www.chefs.fi Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen Puh. TEKSTIT: VIRPI KULOMAA, VIESTINTÄVALKEA Suomen kokkimaajoukkue Grüne Woche -messuilla. K uv at : E va To rd er a N un o Suomen kokkimaajoukkue sijoittui marraskuussa Luxemburgissa käydyissä kokkien maailmanmestaruuskilpailussa Culinary World Cupissa kokonaiskilpailun kuudenneksi. 045 675 7122 kari.martiala@media.fi Suomen Keittiömestarit ry. – Kotimaiset tuotteet ja ruoka herättivät todella paljon kiinnostusta, samoin työskentelymme, jota kävijät pystyivät seuraamaan upean messukeittiömme äärellä, kertoi joukkueenjohtaja Kristian Vuojärvi Suomen osaston tunnelmista. tolaa ja catering-palvelu, jota Vuojärvi kiitteli hyvästä yhteistyöstä. Toimitussihteeri Kari Martiala Puh. Messujen tavoitteena oli herättää kävijöiden ja median kiinnostus suomalaisia elintarvikkeita kohtaan ja viestiä Suomesta upeana ruokamatkailukohteena, runsaiden järvien ja metsien sekä maailman pohjoisimpien ja puhtaimpien elintarvikkeiden maana. Kansallisten joukkueiden kilpailussa oli mukana yhteensä 30 maata, josta kärkikolmikon lisäksi loppupisteissä Suomen edelle sijoittuvat Sveitsi ja Hong Kong. Uusia koitoksia lähdemme tavoittelemaan nyt entistä vahvempana, joukkueenjohtaja Kristian Vuojärvi totesi kilpailun annista. Kilpailusarjoina olivat perinteisenä ruokataidelajina tunnettu Culinary Artin & Pastry Artin muodostama kylmä pöytä ja Hot Kitchen -sarja, jossa toteutettiin 110 hengelle kolmen ruokalajin menukokonaisuus. Suomen menussa näkyi vahvasti kotimaisuus raaka-aineissa kuin myös perinteisissä ruuanvalmistustavoissa. Olimme harjoitelleet intensiivisesti noin 25 000 tuntia ja kasvettu sen aikana joukkueena valtavasti. S uomen kokkimaajoukkue oli mukana tammikuussa Berliinissä pidetyillä Grüne Woche -messuilla, joka on maailman suurin vuosittain järjestettävä kansainvälinen ruoka-alan kuluttajamessutapahtuma. Vaikka emme täysin onnistuneet kummassakaan kilpailukategoriassa siten kuten olimme suunnitelleet, niin meillä on nuori ja motivoitunut joukkue, joka tulee olemaan iskukykyinen vuoden 2020 olympialaisiin, kertoo Suomen kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Laine
dieta.fi Tuotemyynti puh. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Aitoa makua Keravalta. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Lähellä tuottaen. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. A est convallis mauris est phasellus. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Hyvällä laadulla on helppo onnistua Eteläja Länsi-Suomi: 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi: 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. Lue lisää: www.grilled.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 66 A R O M I 3 / 2 1 9. myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi
Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet VUOTTA Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.fi Tapio Manninen Avainasiakaspäällikkö 050- 577 14 53 tapio.manninen@martinservera.fi Lue lisää martinservera.fi A R O M I 3 / 2 1 9 67
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 LISÄTIETOA: myyntipäällikkö Maininki Mettälä puh. T ie to yk kö n en 20 17 68 A R O M I 3 / 2 1 9. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Kalatuotteet Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 040 197 4840 maininki.mettala@kalatalo.com HELSINGIN KALATALO OY Sementtitehtaankatu 2C 04260 Kerava www.kalatalo.com Kuvassa: Kalatalo Rantakalapyörykät 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh
T ie to yk kö n en 20 17 A R O M I 3 / 2 1 9 69. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. PALVELUHAKEMISTO Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kassajärjestelmät sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 91 % lukijoista on tyytyväisiä ulkoasuun. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatukku E
020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. PALVELUHAKEMISTO Koneet ja laitteet Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 900 • Huolto p. D AVANT I Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi 040 501 6887 Facebook & Instagram @DavantiFinland 70 A R O M I 3 / 2 1 9. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. dieta.fi Tuotemyynti puh
Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . PALVELUHAKEMISTO Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki A R O M I 3 / 2 1 9 71. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat
Puh. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. Soita ja sovi tapaaminen. 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 A R O M I 3 / 2 1 9. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. PALVELUHAKEMISTO Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. mukaan. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
(02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 3 / 2 1 9 73. 09-8621 0100 fax. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (09) 2764 030 fax. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. Meiltä saa myös pieniä määriä. 03-359 4700 fax. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. 02-512 7700 fax. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh
Entä mitä on vielä oppimatta. Itse huolehdin hyvinvoinnistani liikkumalla ja luonnossa olemalla. Häneltä olen oppinut, että elämään mahtuu muutakin kuin työ. Kollegoiden vertaistuki on nuorelle yrittäjälle korvaamatonta. Ensimmäiset hetket saattavat mennä työasioita tai velvollisuuksia miettiessä, mutta hetken päästä mieli selkeytyy ja avautuu. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Siitä selvittiin avautumalla samanhenkisille ihmisille, saamalla vertaistukea ja päättämällä, että jatkossa kalenteri on silloin tyhjä. Parasta on, kun saan nähdä sen vilpittömän onnen, kun asiakas on nähnyt raaka-aineen koko polun ja näkee viimein oman saaliin pöydässä. Tätä tarvitaan monessa ammatissa. Yritä olla joskus yksin metsässä ilman puhelinta neljä tuntia. Ihan sama istutko kivellä vai käveletkö, mutta se rentouttaa. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Nyt yrittäjänä saan tuottaa ihmisille kokonaisvaltaisia elämyksiä. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Tämä on terveellisempi vaihtoehto viikonloppunollaukselle. Vietä aikaa luonnossa – yksin. Milloin viimeksi harmitti. Ampuminen vaatii niin täydellisen keskittymisen, ettei silloin tule ajatelleeksi muuta kuin ilmassa lentävää savikiekkoa. Ei ole olemassa vain yhtä asiakaspalvelumallia, vaan on tärkeää osata lukea erilaisia persoonia erilaisissa tilaisuuksissa, ikään kuin ”read the room”. Paras tsemppaajani ja innoittajani on äitini, joka on myös työskennellyt hotellija ravintola-alalla. Hän on tehnyt kahtakin eri työtä samaan aikaan ja siinä samassa kasvattanut pari lasta. Kaikki suomalaiset yrittäjät, jotka ovat pystyneet pitämään yhtä aikaa huolta perheestään, yrityksestään ja omasta terveydestään. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Kun ympäröi itsensä tällaisilla kokeneilla yrittäjäkollegoilla ja saa jokaiselta yhdenkin neuvon, oppii itse paljon. Myös ampumaradalla kiekkoammunnan parissa arki unohtuu. Aiemmin kun olin kokkina, en juuri ollut ihmisten kanssa. Ihmisten kanssa oleminen. Oman ajan hallintaa ja henkilöstöjohtamista voi aina kehittää. En ole pelkästään keittiössä, vaan saatan olla salin puolella tai asiakkaiden kanssa metsästämässä tai kalastamassa. Työelämässä olen oppinut lukemaan ihmisiä. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. TEKSTI JA KUVA: MIA WECKSTRÖM Mikä on työsi suola. Kun menen yksin metsästysalueelle ruokkimaan peuroja ja hirviä, pääsen eroon ihmisläheisestä arjesta. Se voi olla joko juoksemista tai metsässä olemista, kuten metsänhoitoa. Lauri Kaivoluoto Yrittäjä, Ravintola Backas ”On tärkeää osata lukea erilaisia persoonia erilaisissa tilaisuuksissa.” 74 A R O M I 3 / 2 1 9. Miten siitä selvittiin. Metsässä mieli selkeytyy Parhaimmillaan satoja ihmisiä viikossa tapaava Lauri Kaivoluoto rentoutuu parhaiten metsässä ja haulikkoradalla. Viimeksi harmitti, kun joka perjantainen yrittäjäringin aamusähly jäi väliin työkiireiden vuoksi
Tukholmalainen Punk Royale pyyhkii fine dining -käsitteellä pöytää Ravintoloita hyödynnetään kaupunkien vetonauloina Ota eri pitsatyylit haltuun 4/2019 ilmestyy 15.4. Aromin Instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Rooster on Vuoden olutravintola. bit.ly/2BUdR4z aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. bit.ly/2EzuEM1 Isä Camillo tarjoilee Suomen parasta kalakeittoa. bit.ly/2U8fina Pikaruokaa venäläisittäin. @arom i _lehti Seuraa Aromia somessa @aromi_lehti. bit.ly/2NAs6Aw Mitä Michelintähti merkitsee ravintoloille
www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Premium-burgerien kysyntä on nyt hyvässä kasvussa. Kun sämpylässä on pientä ekstraa, on helpompi rakentaa oma talon burger ilahduttamaan asiakkaitasi! Jutellaanko burgerien valikoimastasi lisää. Löydät valikoimastamme klassikkosämpylöiden lisäksi useita premium-burgereihin sopivia sämpylöitä. VKO 2019-16 10 02 30 -1 90 3 6 414881 002307 19003 6 414881 002307 19003. Kokeile vaikka: Premium on nosteessa fast foodissa SBS Potato Burger Vegaaninen, maidoton xxxxxxx__Aromi_lehti_Lantmannen_230x270.indd 1 01/03/2019 12.06 PAL