Aromi 04/2016 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 4 • H U H T I K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Ramadan muuttaa työvuorolistat Sivut 44–47 Uusi pikaruoka lähtee paremmista raaka-aineista Sivut 49–72 Kuulumisia Gastrosta Sivut 30–34 Lyon ja uusi nousu Sivut 18–22
Kaipasitpa raaka-aineita, reseptiikkaa, koristeita tai personoituja pikareita, meiltä löydät koko jäätelömaailman kirjon. 02 436 5900 Gelato on italialaista artesaanijäätelöä ja Fabbri gelaton raaka-aineiden kuningas. Fabbrin laatutuotteilla loihdit asiakkaillesi helposti mitä herkullisimpia jäätelöitä, ja mikä parasta: nyt saat jäätelötuotantoon kaiken tarvitsemasi yhdestä osoitteesta. VALLOITA UUSIA MAKUMAAILMOJA – RYHDY GELATO-ARTESAANIKSI! Autamme sinut mielellämme alkuun, joten ota yhteyttä! www.condite.fi sales@condite.fi Puh. Tutustu tarjontaan www.nicice.fi aromi_04_2016_print.indd 1 29.2.2016 16.32
Inspiroidu nettisivuillamme WWW.NICICE.FI koristeluun, maustamiseen ja tarjoiluun Uutta 2016 Nic-tuotteet sopivat erinomaisesti Tilaukset: Condite Oy, puh 02 436 5900, sales@condite.fi. JÄÄTELÖN, JUOMIEN JA JÄLKIRUOKIEN Nicin laajasta valikoimasta löydät kastikkeita, strösseleitä, vohveleita, keksikoristeita, pikareita, lusikoita, annostelijoita ja paljon, paljon muuta
Kunnianhimoista ruokaa tekevän ravintolan keittiöstä vastaavat Petri Niilola ja Tuomas Vierelä. 29 Pavlova on kakkujen kuningatar. Vastaanottokeskuksessa annetaan ruokaa ja myötätuntoa. 24 Antell avasi Oulun Toppilaan uuden kahvilan ruokakaupan yhteyteen. 18 44 Gdansk on Puolan ravintolascenen uusi yllättäjä. Huhtikuu Sisältö • Aromi • nro 4 • 2016 Kotimaasta 18 50-vuotias Ravintola Lyon on muuttunut moneen kertaan matkan varrella 24 Antell Toppila haluaa olla asukkaiden olohuone 35 Yrittäjäsarjassa käydään läpi lupia 38 Maksutapojen kustannusvertailu 41 Wolt kuljettaa ja auttaa tilaamisessa ja maksamisessa 76 Sääriskiltä voi suojautua Take away 49 Pikaruoan kulutus ja tarjonta muutoksessa 54 Cantina elvytti vanhan pizzaravintolan pöytälaatikosta 59 Piece’n’Love yhdistää pizzerian, baarin ja klubin 61 Friends & Brgrs testasi konseptia Pietarsaaressa 65 Chalupa – uuden aallon pikaruokaa meksikolaisittain 71 Briossia ja juurileivontaa Gastro 30 Vuoden Kokki 31 Vuoden Tarjoilija 34 Kouluruokakilpailu Suurkeittiössä 24 Vastaanottokeskus varautuu ramadaniin Ulkomailta 78 Puolan ravintola-ala elää uutta kukoistuskauttaan 83 Nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 9 Suolaista ja makeaa 10 Ajassa ja paikassa 29 Klassikot lautaselle 75 Juomien maailma 84 Kirjat 86 Uusinta uutta 90 Reseptit 91 Palveluhakemisto 98 Nimitykset ja kalenteri 99 Seuraavassa lehdessä Ranskalaisbistrosta fine dining -ravintolaksi Lyon täytti 50 vuotta helmikuussa, mutta klassikoihinsa nojaavaa keski-ikäistä siitä ei saa millään, päinvastoin. 49 Take awayn laatuhaitari venyy artesaanituotteisiin. 78 A R O M I 4 / 2 1 6 5
Sulata ja tarjoile!. Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. 03 541 500 www.kymppi-maukkaat.. Uutuutena rukiisempi taikina ja runsaampi maku. Tilaa tai nouda tukusta! • Kymppi-Maukkaat, puh. Vain 13 kcal/dl! Herkulliset pikkusuolaiset Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat HoReCa-alan yrityksiin aterianlisukkeeksi, kokous-, kahvija vitriinitarjoiluun. • facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton UUTUUDET! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton, kananmunaton Suurkeittiöiden klassikko Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg www.laihianmallas. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas
KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. White Guide oli armeliaampi, ja noteerasi peräti 54 ravintolaa, mutta korkeimpaan International Masterclass -luokkaan ylsi ainoastaan Olo. Kansallisylpeys sai kolauksen, kun uusia tähtiravintoloita syntyi runsaasti sekä Ruotsiin, Norjaan että Tanskaan, mutta ei Suomeen. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Lampén, päätoimittaja, puh. Suomen kokkimaajoukkue sai kultaa lämpimässä keittiössä Luxemburgin maailmanmestaruuskisoissa viime syksynä, ja odotukset ovat korkealla myös lokakuun kokkiolympialaisissa Erfurtissa. Hallitus ei tainnut ymmärtää, kuinka suuren vahingon se suomalaiselle ruokakulttuurille teki, kun se poisti yritysten edustuskuluvähennnyksen pari vuotta sitten. Vuoden 2015 oppaassa yhdellä tähdellä noteerattu Luomo oli ehtinyt jo lopettaa siinä vaiheessa. Ismo Sipeläinen sai hopeaa Nordic Chef -sarjassa. Ja mitä useampi tähti ravintolalla on, sitä suurempaan laskuun on syytä varautua. Kaikki viimevuotiset säilyttivät tähtensä, mutta uusiakaan ei tullut. Lampén päätoimittaja KANNEN KUVA Atte Kajova ANNOS Tuomas Vierelä 49. 040 538 3863, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Suomessa toivottiin tarkastajien vierailevan ainakin Turussa ja Tampereella, ehkäpä myös Lahdessa Vuoden ravintolaksi valitussa Roux’ssa. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Atte Kajova, Ulla Miettunen ja Mika Remes PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsen, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Tampere saati Lahti ei osunut tarkastajien reitille lainkaan. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Jari F. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Helsingin lisäksi huomiota sai vain Turku, jonka ylpeys Kaskis rankattiin yhden haarukkaparin arvoiseksi kommentein Simple standard. Bistroja katuruokabuumi ovat paikallaan, sillä ne tuovat asiakkaita ravintoloihin ja mukavaa pöhinää ruoan ympärille. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Suomessa on todistettavasti taitoa ja kunnianhimoa maailmanluokan kokkaamiseen ja palveluun, mistä kertovat tuoreet mitalit Nordic Chef & Waiter of the Year -kilpailussa Tanskassa. 4041 0763 Painotuote A R O M I 4 / 2 1 6 7. Työttömillä tai työttömyysuhan alla olevilla ei ole juuri koskaan ollut mahdollista käyttää rahaa ravintolassa syömiseen, mutta jos palkansaajillakaan ei ole siihen mahdollisuutta, voidaan haaveet useamman tähden paikoista unohtaa. 040 637 5448, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Odotukset olivat Suomessakin suuret, kun Michelin muutti oppaansa nimeä niin, että se kattaa koko Pohjolan entisten pääkaupunkien sijaan. Kauan kaivattuja kolmen tähden ravintoloita on Pohjolassa nyt kaksi, sekä Geranium Kööpenhaminassa että Maaemo Oslossa. Fine dining tarvitsee maksavia asiakkaita, pelkällä intohimolla ei pitkälle pötkitä, vaikka toisaalta juuri intohimo on se, mitä tähti ravintolalta edellyttää. MICHELIN-TÄHDET jaettiin helmikuussa, ja samoihin aikoihin painosta tupsahti ruotsalaisten tekemä White Guide. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 4 • H U H T I K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Ramadan muuttaa työvuorolistat Sivut 44–47 Uusi pikaruoka lähtee paremmista raaka-aineista Sivut 49–72 Kuulumisia Gastrosta Sivut 30–34 Lyon ja uusi nousu Sivut 18–22 Pääkirjoitus Taitoa on, entä asiakkaita. Ruotsissakin on peräti neljä kahden tähden paikkaa, uusimpana Jämtlannissa sijaitseva Magnus Nilssonin Fäviken Magasinet ja 20 yhden tähden ravintolaa eri puolilla maata. Kultaa tuli Lari Heleniukselle Nordic Young Chef sarjassa sekä Saara Alanderille Nordic Waiter -sarjassa. Tähtiä tuova fine dining on käsityövaltaista ja usein kalliimpaa kuin simppelimpi ruoka. Edustamista ei pidetä enää yhtä tärkeänä kuin aiemmin, tai jos edustamista harrastetaan, tehdään se mutkattomammassa paikassa kuin ennen. Tähtiä niillä ei kyllä saa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Vaikka vähennys palautettiin 50-prosenttisena viime vuoden alusta, ehti yritysten edustamiskulttuuri muuttua. Toiveajatteluksi osoittautui tämä. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh
Vuoraa taikinalla Ø 23 senttimetrin Al-foliovuoat. Sekoita joukkoon rahka ja munat. Ripottele kuutioille currya ja suolaa. Kauli taikina 3x3 ilman lepoaikoja. Sekoita voi, leivinjauhe ja vehnäjauhot murumaiseksi seokseksi. Anna taikinan levätä kylmiössä vähintään kaksi tuntia. Valmista munakerma. Kauli taikina 2,5 millin vahvuiseksi matoksi. A R O M I 4 / 2 1 6 9. Anna pohjien levätä vähintään tunnin. Sekoita kananmunien joukkoon ruokakerma. Suolaista ja makeaa TEKSTI JA KUVA VALIO Huom! Aura-broileripiirakka on laktoositon. Annostele munakerma vuokiin täytteiden päälle. Paista piiraita 200-asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Laita pohjille sulatetut broilerikuutiot. Ananasta Auran alle AURA-BROILERIPIIRAKKA 13 KPL TAIKINA 1,000 kg Valio Eila -voita 1,000 kg vehnäjauhoja 0,015 kg leivinjauhetta 0,500 kg Valio laktoositonta maitorahkaa 0,300 kg munia TÄYTE 2,000 kg Valio paahdettuja broilerikuutioita 1,500 kg Valio Aura -murua 0,030 kg currya 0,800 kg ananaspaloja 0,065 kg suolaa MUNAKERMA 1,300 kg Valio laktoositonta ruokakermaa 1,300 kg munia Valmista pohjataikina. Laita päälle ananaspalat ja aurajuustomuru
Heräsi ajatus islantilaisten ja ulkomaalaisten kokkien välisestä kilpailusta Reykjavikin ravintoloissa. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SINI GARAM JA SIGURJON RAGNAR Rakkaudesta islantilaiseen ruokaan 15:nnen kerran järjestetty Food & Fun -ravintolafestivaali täytti jälleen 20 Reykjavikin huippuravintolaa, kun kokit ympäri maailmaa saapuivat kisaamaan parhaasta ravintolakokemuksen tuottamisesta. Tuomariston jäsenen, italialais-ruotsalaisen Peppe di Schienan mukaan finalistien annoksissa oli islantilaisen makumaailman lisäksi yksilöllisyyttä, joka heijasteli tekijöidensä taustaa. Ajassa ja paikassa F ood & Fun sai alkunsa vuonna 2002, kun Islannissa mietittiin, miten talvikuukausien heikkoa turistivirtaa saataisiin kasvatettua. Voittajaksi julistettiin lopulta Krabbe. Suomen tuomaristoedustaja Matti Jämsen on itse voittanut kilpailun vuonna 2011. Suomea tapahtumassa edusti Vuoden kokin manttelin seuraavalle juuri luovuttanut Ismo Sipeläinen. Erityisesti Sipeläisen turska ja makea blini keräsivät asiakkailta kehuja. Niinpä useassa Food & Fun -menussa oli tarjolla esimerkiksi langustia, kampasimpukkaa ja lammasta. – Jos ravintolan hintataso on tavallisesti korkea, niin menun toteuttaminen 8 500 kruunun hintaan ei välttämättä ole taloudellisesti kovin kannattavaa, vaikka ruokailijoita olisi paljon. Sjávargrillidissa vietettyä puolikasta viikkoa Sipeläinen kuvaa raskaaksi, mutta antoisaksi. Kilpailun tasapuolisuus on varmistettu säätämällä menuille yhteinen 8 500 kruunun eli noin 60 euron hinta. Emme myöskään halunneet tehdä menusta liian simppeliä, mutta Sjávagrillidissä oli koko ajan yli 150 syöjää, joten keittiössä saatiin tehdä töitä ihan kunnolla. Suomesta kisaan on perinteisesti lähetetty Vuoden Kokki. Niin tänäkin vuonna: Ismo Sipeläinen edusti Suomea kalaravintola Sjávargrillidissa, apukokkinaan Simo Pietarinen. Kilpailun voittajan valitsee vuosittain eri maiden ravintola-alan huipusta koostuva raati. – Vieraassa keittiössä haastavaa on ainakin se, että henkilökuntaa pitää ohjeistaa paljon enemmän kuin Suomessa. – Vaikka kilpailijat ohjeistetaan käyttämään islantilaisia makuja, annoksissa pitää laittaa persoona peliin. Samasta syystä Suomen tiimi arvelee joidenkin islantilaisten ravintoloiden jääneen kilpailusta kokonaan pois, vaikka ne hyötyvätkin tapahtuman houkutttelemista turisteista. Matkailunedistäminen välittyy kilpailun säännöistä: kokkeja kehotetaan suosimaan islantilaisia raaka-aineita. Food & Fun Iceland 2.–6.3.2016, Reykjavik Finland 5.–9.10.2016, Turku 10 A R O M I 4 / 2 1 6. Maaliskuun ensimmäisellä viikolla viidennentoista kerran järjestetty festivaali esitteli kaksikymmentä kokkia, jotka tarjoilivat omat menunsa Reykjavikin keskustan ravintoloissa. Voitto Tanskaan Sipeläinen ja Pietarinen kertovat hinnan asettaneen rajoituksia raaka-aineiden valitsemiselle. Finaaliin pääsivät kuitenkin yhdysvaltalainen Hamilton Johnson, tanskalainen Jesper Krabbe sekä ruotsalainen Jakob Holmström. Mikseivät suomalaiset voisi käyttää annoksissaan vaikkapa makkaraa tai silliä
alkaen. Herkullinen hurmuri FAZER OMAR MUNKKI Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste UUTUUS! Saatavissa 18.4. Food & Fun -menujen hinta 8 500 Islannin kruunua eli Voittaja! ISMO SIPELÄISEN FOOD & FUN -MENU, SJÁVARGRILLID • Kampasimpukkaa, marinoitua omenaa ja paahdettua rapulientä • Lammas-tartaria, pikkelöityä sipulia ja juustoa • Paistettua turskaa, kukkakaalia ja ruskeaa voi-hollandaisea • Makea blini, mustaherukkaa, skyriä ja valkosuklaata JESPER KRABBEN FOOD & FUN -MENU, GRILLID • Langustia, misoa ja bergamottia • Piikkikampelaa, purjoa ja beurre blancia • Lammasta, valkosipulipyreetä ja yrttejä • Omnom-suklaajälkiruokaa. www.fazerpro.fi 60 € n
Crisp&Tasty aterioille, jotka halutaan rapeaksi pinnalta, mutta täydellisen mehukkaaksi sisältä. Advanced Closed System takaa pienimmän mahdollisen lämmön karkaamisen ja pitää kosteuden kammion sisällä. Disappearing door uunin sivulle liukuva ovi, joka mahdollistaa järkevän tilankäytön pienissä tai suurissa keittiöissä sekä pienentää palovammojen riskiä. easyDial käyttöpaneeli kertoo kaiken tarvittavan yhdellä silmäyksellä.. Eero Vottosen matkaa huipulle tukemassa: Davanti Finland Oy Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887, davanti@davanti.fi www.davanti.fi Tutustu ruoanlaittoon uudelleen uusilla helppokäyttöisillä uuneilla. Rinnakkaisten uunien käyttö helpottuu huomattavasti. Nopeampi paisto pienemmällä energiankulutuksella
MacNamaran mukaan luvassa on sekä liveettä dj-vetoista musiikkia. Tänä vuonna mukana on myös yksi Tallinnan arvostetuimmista ravintoloista, joka julkistetaan kuitenkin vasta myöhemmin kevään aikana. Pienempien viinimerkkien edustuksen hoitaa jälleen Suomen Sommelierien yhdistys, ja väkevistä alkoholeista vastaa Beverage Partners Finland, jonka myötä tapahtumassa nähdään Aperolja Negronibaari. Ravintolat lopettavat tarjoilun kymmeneltä, ja jazz-painotteinen musiikkianti virvokkeineen jatkuu aina yhteentoista asti. Teemme yhteistyötä WeJazz -kollektiivin kanssa, joten laatu ja tunnelma on taattu. Tähän mennessä pääruoka-annokset on tasahinnoiteltu kuuden Taste of Helsinki -markan eli kuuden euron arvoisiksi, mutta nimikkoannos voidaan hinnoitella vapaasti ravintolan toimesta. kesäkuuta. – Musiikki on tänä vuonna entistä keskeisemmässä roolissa Taste of Helsingissä. Tapahtumaan osallistuvista ravintoloista kaiken kaikkiaan kahdeksan on uusia. Taste of Helsingissä nähdään viisi viinien maahantuojaa, joiden valikoima on suunniteltu sopimaan yhteen ruokatarjonnan kanssa. Taste of Helsinki 2016 Helsingin Kansalaistorin puistossa 16.–19. www.fazerpro.fi Ajassa ja paikassa. – Tarkoituksena on lisätä tapahtumassa tarjottavien annosten kirjoa, kun hinta ei muodosta estettä raaka-ainehankinnoille, Taste of Helsingin perustaja Barry MacNamara kertoo. Konseptia täydennetään tänä vuonna jokaisen ravintolatoimijan omalla nimikkoannoksella. Taste of Helsingissä maksetaan markoilla ja yksi markka vastaa yhtä euroa. Yhteensä ravintolaosallistujia on kymmenen. Kahvitarjonnasta vastaa Johan&Nyström Moccamasterin aisaparina. Klassinen kaupunkilainen FAZER BERLIININMUNKKI Fazer Berliininmunkki 12 x 122 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste Klassinen mutta kaikkea muuta kuin tylsä herkkupala. Helsingissä maistuu tänä kesänä myös Tallinna SUOMEN gourmet-kentän toimijat kokoontuvat jälleen Taste of Helsinki -ruokafestivaaleille Helsingin Kansalaistorin puistoon 16.–19. Festivaalin iltariennot tulevat myös jatkumaan aiempaa pidempään. Sen avulla ravintolat voivat tarjota kalliimpia raakaaineita tutuksi tulleiden lohen ja porsaanlihan lisäksi. kesäkuuta
NYT JUHLITAAN! www.rollfoods.. Näillä kevään leipomouutuuksilla piristät vitriinimyyntiä ja raikastat jälkiruokatai lounastarjontaa. Tuoreus tallella pakasteita ammattilaisille. Kaikki herkut ovat salonkikelpoisia myös juhlavimpiin tilaisuuksiin. Myyntipalvelu 010 423 3550 RF / PATU: 126 Heino: 2006658 Kespro: 21348088 Wihuri: 2006658 EAN: 6416661001265. Kaikki muut leivonnaiset paitsi Queen’s Cake leivotaan Suomessa ja olemmekin kehittäneet ne palvelemaan ammattilaisten tarpeita. Tarjoa siis asiakkaillesi jotain erityistä. 4 004311 084960 EAN 1-p EAN me RF Lakka-kinuskilevykakku L 1890 g Leikattu 3 tankoon ME 1 RF Savukinkkupiirakka L RF Focaccia 850 g L, M RF Condito Queen’s Cake 1200 g 14 palaa ME 4 RF GTON Annospiiraslajitelma 20 kpl L, M 6 416661 001265 6 416661 001258 1400 g leikattu 3 tankoon ME 1 4 004311 184967 6 416661 055794 6 416661 013176 8 x 850 g ME 1 10 x Broileri 80 g 10 x Kasvis 80 g ME 1 Arkea juhlistamaan ja juhlaa kruunaamaan
– Kokkien perustamat yrittäjävetoiset paikat ovat parasta, mitä alalle on pitkään aikaan tapahtunut, mutta tahdomme nostaa esiin myös salin puolen huippuihmisiä ja heidän ammattitaitoaan. Me olemme mukana rahoittajana ja taustatukena, mutta keskeisistä päätöksistä vastaa aina ravintoloitsija. – 300-paikkaisen ravintolan tulee houkutella laajempaa yleisöä, bisnesasiakkaista kaveriporukoihin ja pariskuntiin, Vikström sanoo.. Paikoille täytyy antaa mahdollisuus päästä lentoon eikä odottaa tuottoa liian nopeasti, Vikström sanoo. Sittemmin yhtiö on laajentunut palapizzoja myyvällä Pizzariumilla ja tacoja myyvällä Ahoritalla, jotka kaikki toimivat kauppakeskuksissa. – Tähän otimme ratkaisuksi ravintoloitsijamallin, jossa lahjakas keittiömestari tai sali-ihminen pääsee testaamaan ravintoloitsijana toimimista ilman suunnattoman suurta velkataakkaa. Ryhmä oli liian pieni ja suhdanneherkkä, ja osa paikoista tuotti jatkuvasti tappiota. Sama kaksikko on avaamassa uutta paikkaa vuodenvaihteessa suljetun Bar Kanavan tiloihin Katajanokalle. Apteekinkulman konsepti ei ole vielä valmis, mutta ainakaan fine diningiin se ei tule nojaamaan. Vikström haluaa, että tekijöiden intohimo näkyy niin keittiössä kuin salissakin. – Se tuotti tappiota ensimmäiset kolme kuukautta, mutta nyt sen liikevaihto on kasvanut 98 prosenttia Kellarikrouviin verrattuna. FAZER VADELMAMUNKKI Fazer Vadelmamunkki 12 x 95 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste Jo vuodesta 1984 www.fazerpro.fi Ajassa ja paikassa Royal Ravintolat laajentaa ravintoloitsijamalliaan ROYAL Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikströmin ensimmäisiä havaintoja hänen aloittaessaan vuonna 2014 Royalin peräsimessä oli, että saavuttaakseen kasvutavoitteet Royalin tuli laajentaa tarjontaansa muillekin kuin bisnesasiakkaille. Apteekinkulmaan eli nykyisten Sasson ja Fishmarketin ravintoloitsijaksi on tulossa Kari Aihisen kumppaniksi Groteskin entinen ravintolatoimenjohtaja Paul Hickman, joka kertoo haluavansa nostaa salipalvelun ravintolan kilpailuvaltiksi. Vanhan Royal Ravintoloiden kylkeen perustettiin Royal Konseptiravintolat, joka käynnistyi Hanko Sushin hankinnalla. – Olimme jääneet liiaksi vanhaan malliin kiinni, joten haimme uusia ideoita ja tuoretta ajattelua nuoremmilta kavereilta, kuten Richard McCormickilta ja Ville Relanderilta. Minun roolini on lähinnä huolehtia ravintoloitsijoiden hyvästä fiiliksestä. Pitkäjänteisyyttä on oltava Ensimmäisenä ravintoloitsijamallia kokeiltiin McCormickin ja Relanderin kanssa Kellarikrouvin tilalle perustetussa The Cockissa
Palkinnot jaettiin Gastro-messuilla Helsingissä 16. Suomalainen ruokakulttuuri on hyvissä käsissä, toteaa keittiömestari Jaakko Kolmonen. Vuohenjuustosalaatti (4 annosta) Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Ajassa ja paikassa Jaakko Kolmosen rahasto jakoi ruokakulttuuripalkinnot KEITTIÖMESTARI Tapio Laine, kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen ja Pippurimylly-radio-ohjelma ovat saaneet Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen rahaston 3 500 euron tunnustuspalkinnot sekä Suomen Kokkimaajoukkue 6 500 euron palkinnon suomalaisen ruokakulttuurin vaalimisesta. Pippurimyllyn ohjeita on helppo toteuttaa kotikeittiössä. www.bunge.fi/foodservice Lisää makua ruokapöytään Keiju yrttiöljyillä! Keiju chili-, tomaatti& basilikayrttiöljy Keiju tomaatti-, valkosipuli& basilikayrttiöljy Keiju sitruunabasilikayrttiöljy 150 g vuonankaalia tai muuta vihreää salaattia ½ punasipuli ohuina suikaleina 10 cm pala kurkkua kuutioina 150 g vuohenjuustoa viipaleina muutama tuore mansikka ripaus rouhittua mustapippuria 3 rkl Keiju sitruuna-basilikayrttiöljyä 1 rkl sherryviinietikkaa tai samppanjaviinietikkaa Sekoita kasvikset salaattikulhossa. Viipaloi juusto ja asettele salaatin päälle. Ripota pinnalle mustapippuria ja koristele salaatti viipaloiduilla mansikoilla. Joukkue on yhteisö, jossa nuoret oppivat tiimityöskentelytaitoja ja tunnistavat työsuoritusten yhteensopivuuden tärkeyden. ARJA HOPSU-NEUVONEN – INSPIROIVA RUOKANEUVOJA Marttaliiton kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen on pitkään työskennellyt ruoanvalmistustaitojen, ruokakulttuurin ja luonnontuotteiden asiantuntijana sekä neuvonnan kehittäjänä. – Palkinnot nostavat esiin sisukkaita, luovia ja monipuolisia ammattilaisia. Viikoittainen ajankohtaisohjelma tukee lappilaisen ruokaperinteen säilymistä ja uudistumista. Sekoita salaattikastikkeen aineet ja valuta salaatin päälle. PIPPURIMYLLY-RADIO-OHJELMA – LAPPILAISEN KOTIKEITTIÖN PELASTUS Lapin Martat on pitkäjänteisesti tehnyt Pippurimylly-ohjelmaa yhdessä YLE Lapin Radion kanssa. maaliskuuta. Laine toimii Suomen kokkimaajoukkueen vetäjänä ja on hionut joukkueen taidoiltaan maailman terävimpään kärkeen. Neuvonnan kulmakivinä ovat hyvä suomalainen ruoka ja kotimaiset raaka-aineet. VALINTARAADIN PERUSTELUT TAPIO LAINE – KEITTIÖMESTAREIDEN PERÄÄNANTAMATON ESIKUVA Keittiömestari Tapio Laine on peräänantamattomasti tehnyt työtä suomalaisen ruokakulttuurin eteen. Tunnustus myös kannustaa ja motivoi palkinnonsaajaa ponnistelemaan makuja aistielämysten eteen. Tapio on esimerkillään ja osaamisellaan monen joukkueen jäsenen esikuva ja oppi-isä. SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE – SUOMIRUOAN LÄHETTILÄS MAAILMALLA Suomen nuori kokkimaajoukkue edustaa maailmalla Suomea ja tuo esille suomalaista ruoanvalmistustaitoa. – Olen iloinen, että palkinto on lisännyt kiinnostusta suomalaiseen ruokakulttuuriin. Kokkimaajoukkue harjoitteli lämpimän keittiön kisaa varten Perhossa helmikuun lopussa.. Palkinnonsaajat valitsi yhdessä rahaston puheenjohtaja Jaakko Kolmosen kanssa lautakunta, johon kuuluvat Marttaliitto, Kotitalousopettajien liitto, Maaja kotitalousnaiset ja Suomen Keittiömestarit
HAPPY HOUR ALKAA T Ä ST Ä Kaikkien rakastama OMAR nyt munkkina! Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis Saatavissa 18.4. alkaen UUTUUS! www.fazerpro.fi
Kokit myös tarjoilevat lähes kaikki annokset, jolloin salin puolen väeksi riittää kaksi. Käsityötä annosten kokoamisessa riittää, sillä nostoja saattaa olla kymmeniä. Vaikka asiakaskunnassa on kanta-asiakkaita vuosien takaa, ei uusi konsepti ole herättänyt juurikaan vastustusta. Uudessa konseptissa keittiöön tuli lisää väkeä, ja parhaimmillaan siellä työskentelee viisi henkeä kerrallaan. Tosin vieläkin joku satunnainen asiakas saattaa kysyä pippuripihviä ja valkosipuliperunoita. Sipulia ja muikunmätiä. Kumpainenkin nimeää Pekka Terävän ja varsinkin Jari Vesivalon keskeisiksi vaikutteenantajikseen. Luukkuna toimii keskellä lattiaa oleva irtopöytä, jonka ääressä saliin lähtevät annokset viimeistellään. 18 A R O M I 4 / 2 1 6. Rohkeimmat veikkailivat sille jopa Michelin-tähteä, mutta keittiömestarien mukaan siihen on vielä matkaa. Pari vuotta sitten keittiön vetovastuuseen tuli parivaljakko Petri Niilola ja Tuomas Vierelä, jotka panivat koko konseptin uusiksi. Puoli vuotta jatkettiin vanhalla systeemillä, ja sitten paikka meni putkiremontin takia viideksi kuukaudeksi kiinni. Keittiössä tiivis tunnelma Vaikka vanhan Olon keittiö ei suuren suuri ollutkaan, on pudotus Lyonin pikkuruisen koppiin melkoinen. Oma lukunsa on signatuuriannokseksi noussut ankanmaksaannos, joka viimeistellään paahdetuilla saksanpähkinöillä ja punajuuriviipaleilla. Klassisesta ranskalaisesta keittiöstä on menty moderniin skandinaavis-ranskalaiseen tyyliin, jossa à la carte -listaa on lyhennetty ja painotusta siirretty menujen suuntaan. Vanha koira, uudet temput H arva klassikkoravintola pystyy uudistumaan yhtä radikaalisti kuin Lyon. Kumpiakin TEKSTI JARI F. LAMPÉN KUVAT ATTE KAJOVA 50-vuotias Lyon ei ole jäänyt perinteidensä vangiksi, vaan toteuttaa modernia fine diningia vaivaa säästämättä. – Petri oli täällä ensin, ja kun tänne tuli paikka auki, hän kysyi minua kaveriksi. Resepti sivulla 90. Keittiömestarit ovat kiertäneet useammassakin Helsingin tähtiravintolassa, viimeisimpänä Olossa. Tauon aikana ehdimme miettiä uutta mallia rauhassa, Vierelä kertoo
A R O M I 4 / 2 1 6 19. Kampasimpukkaa, kuusenkerkkää, kukkakaalia ja voita. Resepti sivulla 90
Perheyrityksen malli on innoittanut monia, ja Satu Tiivola on edelleen hyvä ystäväni. Moni muukin idea on lähtöisin raaka-aineesta, varsinkin vihanneksista. Liemet on pakko nimikoida tarkkaan, sillä vakumoimme ne, ja monet liemet saattavat näyttää aika samanlaisilta. on 16 kappaletta ja ne ladotaan paikoilleen yksi kerrallaan. Keittiössä ei ole stimmiä, vaikka liemiä keitelläänkin ahkerasti. Ikkunoita peittivät nimittäin isot viherkasvit, eikä sisään juuri nähnyt. Mutta on siinä silti aikamoinen ero, jos jokin vihannes on keitetty vedessä tai sipuliliemessä. Samalla omistajalla vuodesta 1986 Lyon henkilöityy kuitenkin vahvasti omistajaansa. Onneksi niitä voidaan tehdä etukäteen, jos kaapeissa vain on tilaa. Poronpaistin seurana on naudanrasvassa kypsennettyä poronlapaa. Kehittelimme sille jatkokäyttöä, ja siitä tuli erittäin onnistunut yhdistelmä kampasimpukanlihan kanssa. Tuottajat, kuten Gåbbas Gård, Långötorpin puutarha ja Kotipellon puutarha kehittävät jatkuvasti uusia makuja, ja kun raaka-aineen maku on kohdallaan, ei sitä tarvitse keittiössäkään liiaksi prosessoida. – Vuoristo-yhtiöiltä on lähtenyt uskomattoman monta ihmistä yrittäjäksi. Ideoita raaka-ainetoimittajilta Lyonin listalla on lukuisia kekseliäitä annoksia tai komponentteja. Lyon oli jäänyt Helanderin mieleen jo aiemmin, kun hän kulki päivittäin sen ohi työmatkoillaan ja pohti, että mikähän paikka tuo on. 20 A R O M I 4 / 2 1 6. Esimerkiksi kampasimpukka-annoksen lisäkkeenä käytetään suolattua ja kuivattua kampasimpukanmätiä, joka tuo vahvan Kallen mätitahna -säväyksen annokseen. – Alun perin opiskelin Oulussa sosiolo giaa ja psykologiaa, mutta ensimmäisenä kesänä lähdin Ahvenanmaalle nisseksi yhdessä ystäväni kanssa. Ravintola-ala alkoi tuntua houkuttelevalta, ja hakeuduin Tornioon nisseksi. Lyonissakin perinteiset menetelmät on nostettu kunniaan, ja listalta löytyy monenmoista pikkelöityä, fermentoitua tai kuivattua herkkua. – Laskimme, että meillä on käytössä viitisentoista erilaista makulientä, joita keitetään pari kertaa viikossa. Simpukanmäti on kauniin oranssia, mutta yleensä sitä ei käytetä mihinkään. Lyonin listalla on lukuisia kekseliäitä annoksia tai komponentteja. Silloin piti olla pari vuotta harjoittelijakokemusta, ennen kuin oli mahdollista hakea Perhoon, Helander kertoo. Alakerrassa on onneksi lähes ravintolasalin kokoinen varastotila, jossa voidaan säilöä satoa talven varalle. – Idea tuli kun saimme tavarantoimittajaltamme aivan upeita tuoreita kampasimpukoita. Resepti sivulla 90. Ohjaksissa on ollut vuodesta 1986 Marjatta Helander, joskin alussa mukana oli myös Töölön toinen voimanainen, Asta Nurmilaukas. Perhon hovimestarilinjalta valmistuttuaan Helander meni Vuoristo-yhtiöiden palvelukseen, ensin Haikon kartanoon ja sitten Adloniin. Ranskalaisbistrohenkinen sisustus johtaa harhaan
A R O M I 4 / 2 1 6 21. Tuomas Vierelä, Petri Niilola, Marjatta Helander ja Juha Lähteenmäki
Yksinkertaiselta näyttävässä ankanmaksa-annoksessa on kolmisenkymmentä yksitellen aseteltua komponenttia. Salin lattiassa olivat kaadot kohti viemäriä, mutta se jouduttiin oikaisemaan ja peittämään kokolattiamatolla. Uutena ryhmänä ravintolan ovat löytäneet kotija ulkomaiset ruokaturistit. Ostimme sitten liiketoiminnan häneltä. Tilassa on sijainnut aikaisemmin karjakunnan myymälä, ja tapettien alta löytyy edelleenkin alkuperäiset kaakeliseinät. – Muista lähialueen tapahtumista tulee kuitenkin asiakkaita, ja esimerkiksi Jari Sillanpään stadionkonsertti täytti meidänkin pöytämme, Vierelä kertoo. Lyon sai Helsingin Sanomien kriitikoilta parhaat pisteet eli viisi tähteä kaikkien aikojen kolmantena ravintolana. Näytöksen ajaksi pöydät voitiin myydä uudelleen, kunnes oopperasta tulijat täyttivät ne vielä kerran. Lama vei lounastajat 1980-luvulla Mannerheimintiellä oli vielä runsaasti yrityksiä, jotka käyttivät Lyonia lounaspaikkanaan. Lounaista ravintola on kuitenkin luopunut nelisen vuotta sitten. Silloin lounastajia saattoi olla toista sataa päivässä. – Yksi tarkastaja on tiettävästi käynyt, mahdollisesti toinenkin, mutta kyllä me vielä olemme aika kaukana tähdestä. Paljon on vielä tehtävää, Vierelä kertoo. Ooppera rytmitti iltaserviisiä siten, että parhaimmillaan samassa pöydässä syötiin neljään kertaan päivän aikana. Uutena ryhmänä ravintolan ovat löytäneet kotija ulkomaiset ruokaturistit. – Olimme silloisen omistajan kanssa huonekavereita jollakin viinifirman matkalla, ja hän kertoi haluavansa isompaan paikkaan yrittäjäksi. Lounaan jälkeen tulivat oopperaan menijät, jotka poistuivat seitsemään mennessä. Nykyään oopperan merkitys on pienentynyt, sillä näytöksiä on säästöjen vuoksi vähemmän. Alunperin Lyonin oli perustanut Jouko Ämmälä, jolla oli keskustassa myös italialaisravintola. 22 A R O M I 4 / 2 1 6. Talo otettiin käyttöön vasta kuusi vuotta myöhemmin. Lisäksi pääsy ruotsalaiseen White Guideen on tuonut etenkin ulkomaisia asiakkaita, Niilola ja Vierelä voittivat viime vuonna myös Vuoden Porokokki -kilpailun Rovaniemellä, ja tämä vuonna Lyonia spekuloitiin mahdollisena seuraavana Michelin-tähtipaikkana. Maine ja kunnia näkyvät myös keittiön puolella, jonne on alkanut tarjoutua harjoittelijaehdokkaita tasaista tahtia. Vuosikymmenen lopun lama iski rajusti, ja firmat alkoivat hakeutua kohti edullisempia alueita. Ravintola Lyon Mannerheimintie 56, 00260 Helsinki 01 328 1560 info@ravintolalyon.fi ravintolalyon.fi Lyonin keittiössä työskennellään vieri vieressä. Jopa Hartwall Areena ruokkii Lyonia, sillä Pasilan liepeillä ei ole tarpeeksi tarjontaa. Ravintolan pelasti kuitenkin uusi Oopperatalo, jonka rakentaminen alkoi 1987
TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Kahviloista on tullut asiakkaille olohuoneen jatkeita, joissa moni mielellään myös työskentelee. Kehitystä on edesauttanut se, että Oulu on iso opiskelijakaupunki. Antellilla on sekä kaupunkiettä esikaupunkikahviloita. Tämä näkyy vahvasti myös Antellin uusissa kahviloissa. Toinen olohuone O uluun on parin viimeisen vuoden avattu runsaasti uusia kahviloita, ja trendi näyttää jatkuvan. Toinen vahva trendi kahvilapuolella on raja-aitojen hämärtyminen eli samaan tilaan voi mennä eri tarkoituksessa eri aikaan vuorokaudesta. Kahvilapalveluiden lisäksi se tarjoilee kotiruokalounasta ja leipomomyymälästä voi napata vaikkapa viikonlopun leivät mukaan. Toppilasta teki kiinnostavan vaihtoehdon se, että kyseessä on vahvasti kasvava asuinalue, jossa toimii myös yrityksiä. Vohveleita modernilla twistillä Kahvilassa on pieni keittiö, jossa esimerkiksi täytetään leivät ja valmistetaan smoothiet. Niitä ei muista Antellin kah24 A R O M I 4 / 2 1 6. – Työtä ei tehdä enää pelkästään työpaikoilla, vaan paljon myös etänä. Siellä on kuitenkin tällä hetkellä vielä vähän palveluita tarjolla. Katukuvaan on ilmestynyt niin pieniä yksityisiä kuin isojen kansainvälisten ketjujenkin toimipisteitä. Tämä näkyy vahvasti meidänkin kahviloissa, kertoo Antellin markkinointipäällikkö Mari Kähkönen. Joulukuun alussa 2015 Oulun Toppilan asuinalueella uuden K-Supermarketin yhteyteen avattu kahvila on tästä hyvä esimerkki. – Kyseessä ei ole niin perinteinen kahvila, sillä halusimme tehdä siitä alueen asukkaiden olohuoneen. Lisäksi se tunnetaan vahvasta startup-kulttuuristaan sekä merkittävänä mobiilija teknologialan työllistäjänä. Olemme saaneet asiakkailta positiivista palautetta etenkin sijainnista ja olohuonemaisesta miljööstä. Lisäksi siellä paistetaan vohvelit, jotka ovat kahvilan erikoisuus. – Alue kiinnosti meitä siinäkin mielessä, että lähettyvillä sijaitsi aiemmin meidän leipomomyymälä-ravintolamme. Oulussa Toppilan K-Supermarketin yhteydessä toimivasta Antellin kahvilasta löytyy lounaan ja kahvilapalveluiden lisäksi leipomomyymälä. Tämä näkyy myös sisustuksessa. Myös raja-aidat ovat hämärtyneet. Tällöin kahvilat tarjoavat oivan vaihtoehdon kodille
Toisessa maistuvan makuparin muodostavat appelsiini ja suklaa, toinen on rakenteeltaan pehmeämpi mustikkasuklaa. Lounas tulee Poratiellä sijaitsevasta ravintolasta. Nuoremmat asiak kaat tykkäävät makusiirapeilla maustetuista lattepohjaisista juomista, kun varttuneempi väki valitsee esimerkiksi cappuccinon. 1930-luvulta peräisin olevaa rakennusta saneeAntellilla on sekä kaupunkiettä esikaupunkikahviloita. Viime syksynä Antellin valikoimaan tuli pari erilaista raakakakkua. Toppilassa vastaanotto on ollut positiivinen, ja etenkin makeita vohveleita menee hyvin. – Asiakkaat ovat tykänneet vohveleista. Leivos maistuu kaiken ikäisille, mutta se on noussut etenkin miesten suosikiksi. A R O M I 4 / 2 1 6 25. Erikoiskahvin ja teen juominen on lisääntynyt huomattavasti Oulun toimipisteissä etenkin viimeisen vuoden aikana. Antellin kuuluisiin klassikoihin kuuluu myös bebe, jota on tehty samalla salaisella reseptillä jo sata vuotta. – Moni käy hakemassa esimerkiksi viikonlopuksi leipää. viloista saa ainakaan vielä. Toisaalta modernit täytteet tekevät siitä uudenlaisen ja samalla kiinnostavan. Klassikot pitävät pintansa Varsinkin oululaiset yhdistävät Antellin kahvilat ja omenahyveen tiiviisti toisiinsa, onhan kyseinen tuote ollut yrityksen suosituin leivonnainen alkuajoista lähtien. Leivoksesta on tehty myös raparperiversio, joka on noussut monen suosikiksi. Asiakkaat mukana suunnitteluprosessissa Toukokuun alussa Oulun keskustaan on aukeamassa Antellin tähän mennessä suurin kahvila. Samassa osoitteessa sijaitsee myös leipomo, josta tulevat niin leivät kuin makeatkin herkut. Arkisin on tarjolla buffetlounas, jossa on tarjolla kaksi kotiruokamaista vaihtoehtoa. Perjantai on ruuhkaisin lounaspäivä, sillä silloin on tarjolla suosittua lohikeittoa. Näiden lisäksi wienermunkki kuuluu tuotteisiin, jotka katoavat parempiin suihin Toppilan kahvilan tiskistä. Ehkäpä niiden viehätys piilee siinä, että kyseessä on perinteinen tuote. Vaniljakastikkeen kanssa tarjottavan herkun kehitteli aikoinaan Katri Antell ja tuotteen valmistuksessa käytetään edelleen alkuperäistä reseptiä. Jälkiuunipalaleipä Korpi on ehdottomasti suosituin, vaaleista menee eniten viipaloitua Alppileipää. Tarjolla on sekä makeita että suolaisia täytteitä, molempia kolmea erilaista. Saaristolaisnappiset puolestaan ovat tuote, jota monet käyvät hakemassa tuliaiseksi
• Kahvila avattiin joulukuun alussa 2015 alueen uuden K-Supermarketin yhteyteen. Raadilla on oma Facebook-ryhmä, jossa he voivat kertoa ideoitaan. • Sisustuksesta haluttiin mahdollisimman olohuonemainen useista marketin yhteydessä olevista kahviloista poiketen. Asiakasdialogi on erittäin tärkeää. • Tulevan kahvilan suunnittelussa on ollut aktiivisesti mukana yhdeksästä asiakkaasta koottu Mun kahavila -raati. Antell Toppila Satamatie 26, 90520 Oulu 020 770 2082 Asiakkaista koottu Mun kahavila -raati on aktiivisesti mukana suunnittelussa. Kahvilapalveluiden lisäksi kahvilassa on myös leipomomyymälä. Kahvila aukeaa kahdeksalta kuten kauppakin, ovet suljetaan aiemmin. Käytössä on myös kuvasovellus Pinterest. jonka päätoimittaja on myös raadin puheenjohtaja. Raadin on kasannut kaupunkikulttuuria edistävä yhteistyökumppani Kaupunni Media, ANTELLIN KAHVILAT • Toppilassa asiakaspaikkoja on 52. • Tarjolla on arkisin kotiruokatyylistä lounasta. – Olemme tavanneet jo kolme kertaa ja käsittelemme tapaamisissa aina eri teemoja. Aloitimme käymällä ryhmän ja arkkitehdin kanssa Toppilassa, jossa mietimme tunnelmaa ja sisustusta. • Antellilla on Oulussa viisi kahvilaa ja Rovaniemellä yksi. Asiakkaista koottu yhdeksän hengen Mun kahavila -raati on aktiivisesti mukana suunnittelussa. • Kahviloiden tuotevalikoima on suhteellisen sama, miljöö sen sijaan vaihtelee toimipistekohtaisesti. Toppilasta tuttua olohuonemaisuutta on haettu myös tähän kahvilaan. • Oulussa toimivan leipomon tuorejakelualue on Pohjois-Suomi. Yritys tuo muilta toimialoilta tutun tuotekehitykseen ja suunnitteluun osallistuttamisen uuden toimipisteen myötä myös kahvilapuolelle. Raatilaiset kertovat aina omia näkemyksiään, ideoitaan ja vinkkejä. Olemme pohtineet myös tuotevalikoimaa. 26 A R O M I 4 / 2 1 6. Pakasteita menee valtakunnallisesti. Henkilöstöravintoloita on noin sata ympäri Suomen, pääpaino on kuitenkin pääkaupunkiseudulla. • Antellin uusin ja suurin kahvila aukeaa Oulun keskustaan toukokuun alussa. Toimipiste tulee olemaan myöhempään auki ja muuntautumaan iltaisin viinibaarimaisemmaksi. rataan parhaillaan, ja siihen on tulossa kahvilan lisäksi muun muassa toimistotiloja. – Kahvila eroaa muista siinä, että se on myöhempään auki ja muuttuu illan pimetessä viinibaarimaiseksi
• Tarjoa asiakkaallesi jo tutuksi tulleen Take a ay -mukin rinnalle suurempaa mukikokoa, ettei kahvi lopu kesken. • Huomioithan asiakkaasi tarpeet eri kulutustilanteissa. Se on kansalliskahvimme, joka kannustaa meitä olemaan ylpeitä omintakeisesta kahvikulttuuristamme. Olemme maailman johtava kahvikansa! Suomalaiset juovat kahvia tilanteessa kuin tilanteessa, arjessa ja juhlassa, yksin ja yhdessä, aamulla ja illalla. SUOMESS JUOD N K HVI ENEMM N KUIN MISS N MUU LL . Tarjoa sämpylän tai suklaan kera kahvia, ja ilahduta terassivieraita jäätelön lisäksi kahvilla. Kasvata kertaostosta helposti erilaisilla combo-tarjouksilla. S U O M A L A I S E N K A H V I K U L T T U U R I N P U O L E S TA. Muista henkilökunnan suosittelevan myyntityön tärkeys! Tärkeä osa suomalaista kahvikulttuuria on jo vuosikymmeniä ollut Kulta Katriina. • Ota valikoimiisi useampia kahvivaihtoehtoja – Kulta Katriina Perinteisen lisäksi Luomua tai Tumma paahtoa – näin rohkaiset asiakasta löytämään uusia makuja
RESPECT THE COFFEE BEAN Moccafourja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. www.moccamaster.com V E R K K O K A U P P A M O CC A M A S T E R . CO M LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL
Henri tarjoili kärtsähtäneet crêpesit pokkana. Likööriä roiskui tulelle ja lieskat polttivat crêpesejä. Toivottavasti hän ehti sitä ennen syödä nimikkokakkuaan. A R O M I 4 / 2 1 6 29. Lopullista totuutta ei tiedä kukaan. Henri Charpentier muutti sittemmin Yhdysvaltoihin ja tarjoili kuuluisia crêpesejään Yhdysvaltojen presidentillekin. Pavlovasta tuli ensimmäinen maailmankuulu tanssija, varsinainen supertähti. Mikä ravintola olisi laittanut pojanklopin tarjoilemaan vaativaa jälkiruokaa prinssille. Hän laittoi tavalliseen tapaa omenalohkot voin ja sokerin kera pannulle, mutta kiireessä ne myös sinne jäivät. Stéphanie havahtui palaneen sokerin tuoksuun. Piiraasta tuli jotain muuta mitä Stéphanie oli alun perin suunnitellut, mutta kelvollinen kuitenkin. Näin syntyi kuohkea pavlova-kakku. Tatinin sisaruksista Caroline johti hotellia ja Stéphanie keittiötä. Klassikot lautaselle TEKSTI MIKA REMES KUVA THINKSTOCK Kunnia pavlova-kakun keksimisestä on ikuinen kiistanaihe Australian ja Uuden-Seelannin välillä. Vai oliko. Tatinit itse kutsuivat piirastaan nimellä tarte solognote. Henri pantiin tarjoilemaan kuninkaalliselle seurueelle räiskäleitä eli ranskalaisittain crêpesejä sitruunaisen liköörikastikkeen kera. Niin tai näin, crêpe Suzettesin ohjeen kirjasi ylös Auguste Escoffier kuuluisaan Guide Culinaireen vuonna 1903. Jotta hommaan saataisiin näyttävyyttä, näyttelijä liekitti crêpesit. Aussit vannovat, että kakun keksi Perthissa hotelli Esplanaden kokki Herbert Sachse. Maxim’sin kokki Louis Vaudable oli herrasmies ja nimesi piiraan Tatinin sisarusten mukaan. Anna Pavlova kuoli kuusi vuotta Australian kiertueensa jälkeen keuhkokuumeeseen. Piirakka oli pilalla. 14-vuotias tarjoilijankloppi Henri Charpentier oli vuorossa eräänä iltana vuonna 1895 hienostoravintola Café de Parisissa Monte Carlossa. Hermostunut Henri sössi homman. Stéphanien oli määrä tehdä omenapiirakkaa hotellivieraille. Prinssi lusikoi annoksen kitusiinsa viimeistä kastiketippaa myöten. Siitä kinataan yhä. Sitten hän pyysi nimeämään mainion herkun nuoren seuralaisensa kunniaksi. Piirasohje päätyi 1930-luvulla Pariisiin legendaariseen Maxim’siin, missä siitä tuli menestys. Mutta kummassa maassa. Pohjaan palanut onnenkantamoinen Sössimistä tapahtui myös Tatinin sisarusten hotellin keittiössäkin vuoden 1880 paikkeilla Lamotte-Beuvronin pikkukaupungissa PohjoisRanskassa. Ranskalaisklassikot crêpe Suzette ja tarte Tatin taas syntyivät silkasta tuheloinnista. Se kyllä tiedetään, että alunperin marenkia syötiin jo 1600-luvun Englannissa ja myöhemmin Ranskassa, ja mitä ilmeisemmin kermavaahdon ja hedelmien kera. Suuren tähden saaminen maailman äärelle oli niin kova juttu, että molempien maiden parhaat kondiittorit halusivat luoda jotain viettelevän makeaa ballerinan kunniaksi. Kansoja repivä kakku K epeän marengin, kermavaahdon ja tuoreiden marjojen yhdistelmä pavlova-kakussa on silkkaa makujen balettia. Tavan mukaan annos valmistettiin salissa sivupöydässä pannulla, jonka alla oli kaasuliekki. Näytelmään joka päivä crêpesit valmistanut ravintola Le Marivaux otti liekitetyt lätyt listalle ja nimesi ne näyttelijättären kunniaksi. Voilá, niihin oli tarttunut palamisesta maaginen maku. Vuonna 1926 Pavlovan maailmankiertue suuntautui Australiaan ja Uuteen-Seelantiin asti. Tatinin sisarukset tarjosivat suosittua piirastaan aina vuoteen 1906 asti, jolloin he vetäytyivät eläkkeelle. Se, mitä keittiössä tarkalleen tapahtui, on enemmänkin arviota. Hän päällysti piiraan taikinalla, pisti uuniin ja kumosi lopputuloksen vadille. Tarina perustuu Charpentierin muistelmiin. Uusiseelantilaiset väittävät kivenkovaan, että sen kehitti tuntematon hotellikokki Wellingtonissa. Stéphanie päätti pelastaa mikä pelastettavissa oli. Sitä on myös epäilty. Asiakkaat rakastivat keikauspiiraan makua. Sisään astui itse Englannin prinssi Edward nuoren Suzettenimisen kaunottaren seurassa. Tarjoilijaklopin kömmähdys Grand Marnier -liköörillä liekitetty crêpes Suzettes on syntynyt, kun asiat menevät pieleen. Kilpailevan teorian mukaan nimi johtaa näyttelijätär Suzanne Reichenbergiin, jonka rooliin vuonna 1897 kuului pariisilaisessa teatterissa tarjoilla crêpesejä kanssanäyttelijöille lavalla. Vertaus on tietoinen, sillä kakku on nimetty kaikkien aikojen ballerinan, venäläisen Anna Pavlovan mukaan
Ensikertalaisia finaalissa olivat Teemu Boman Ravintola Palacesta, Simo Paalanen Ravintola Olosta ja Anssi Riihimäki Ravintola Olosta. – Kilpailijoiden taso oli taatusti kaikkien aikojen korkein, silloin kun itse kilpailin, emme päässeet lähellekään tämän vuoden tasoa, kommentoi tuomariston jäsen Sasu Laukkonen Chef & Sommelierista. Gastro-messut V uoden Kokki -kilpailijoiden tehtävänä oli valmistaa kylmä ja lämmin alkuruoka-annos kolmelletoista hengelle sekä moderni pääruoka-annos kahdelletoista hengelle. Kostian oli kisassa yksi ennakkosuosikeista, sillä hän oli jo kolmatta kertaa finaalissa. LAMPÉN JA ELO-SÄÄTIÖ ”Kilpailijat onnistuivat finaalissa jopa korkeatasoista semifinaalia paremmin; kaikki viisi kilpailijaa olivat liekeissä.” 30 A R O M I 4 / 2 1 6. Myös Food Camp Finlandia edustanut Mikko Kaukonen nähtiin finaalitaistossa kolmatta kertaa. Voitto tuli lopulta vahvalla ja virkistävän rohkealla makurakenteella sekä annosten tasalaatuisuudella, kertoo Vuoden Kokki -kilpailun päätuomari Henry Tikkanen. Kummankin sarjan kymmenestä kandidaatista karsittiin viisi kilpailijaa perjantain loppukilpailuun. Annosten kypsyysasteet olivat tuomariston mukaan erinomaisia siitä huolimatta. Loput yllätysraaka-aineet kilpailijat keräsivät semifinaalin jälkeen paljastetusta raaka-ainepöydästä. Kaikkien finalistien neljän tunnin kisasuoritus oli onnistunut, vahva ja teknisesti osaava. Lämpimissä pääruoka-annoksissa oli mukana myös kylmiä elementtejä, muun muassa hapokkuutta ja kirpeyttä annokseen toivat pikkelöidyt vihannekset. LAMPÉN KUVAT JARI F. Kukonpoikaa alkuja pääruokaan Toisessa alkuruoassa ja pääruoka-annoksessa oli käytettävä raaka-aineena kukonpoikaa, joita kilpailijat saivat käyttöönsä kolme kappaletta. – Kilpailijat onnistuivat finaalissa jopa korkeatasoista semifinaalia paremmin; kaikki viisi kilpailijaa olivat liekeissä. Kilpailuannoksissa nousivat pinnalle tämän päivän tyypilliset ravintola-annosten trendit: kastikkeet olivat ohuita, pääraaka-ainetta mehustavia, paistoliemen tyyppisiä, jotka jättävät tilaa lisukkeiden ja pyreiden mauille. Yllätyksenä tulleet raaka-aineet, joiden perusteella menu eilen suunniteltiin, eivät vaikuttaneet kenenkään suoritukseen negatiivisesti, joskin kasvisten käyttö olisi osalla kilpailijoista voinut olla monipuolisempaa, Tikkanen summaa. Toni Kostianin ravintola Grön tunnetaan juuri itse säilötyistä ja pikkelöidyistä raaka-aineista, joita käytetään vuoden ympäri. Kovatasoisessa kokkikilpailussa toiseksi sijoittui Teemu Boman Ravintola Palacesta ja kolmannelle sijalle tuli Anssi Riihimäki Ravintola Olosta. maaliskuuta. Säilönnän erikoismies vei Vuoden Kokki -tittelin Toni Kostian helsinkiläisestä ravintola Grönistä kruunattiin Vuoden Kokiksi 2016 Gastro-messujen päätteeksi Ravintola Bankissa pidetyssä iltajuhlassa. – Kukonpoika oli selkeästi tuttu raaka-aine: liha oli kaikilla mehukasta ja maukasta. TEKSTI JARI F. Vuoden Kokkija Vuoden Tarjoilija -kilpailujen ensimmäinen vaihe käytiin Gastro Helsinki -messuilla Messukeskuksessa torstaina 17. Toni Kostianin annos erottautui voimakkailla mauilla sekä persoonallisuudella ja alusta loppuun tasavahvalla suorituksella. Tehtävää vaikeutettiin sillä, että sirkulaattorien käyttö oli finaalissa kielletty
Lehtonen suoriutui todella upeasti, ja jos semifinaalissa oli havaittavissa vielä lievää hermostuneisuutta, niin siitä ei ollut jälkeäkään finaalissa. Lehtonen kertoo itse olleensa tyytyväinen suoritukseen. – On klisee sanoa näin, mutta kun puhutaan ammattilaisista, niin kaikilla osallistujilla ovat perusasiat hallussa. – Aikaisemmista vuosista poiketen tuomarointi jaettiin osa-alueittain, jolloin arvioinnissa päästiin huolellisempaan ja tarkempaan lopputulokseen, Marin kertoo. Pieni juttu, mutta kukaan muu ei tullut ajatelleeksi asiaa. Tällaisia teknisiä juttuja tuli kyllä treenattua ennen kilpailua, ja se kannatti. – Oluen kanssa tarjoiltiin tänä vuonna Juuren juureslastuja, jotka ovat todella rasvaisia. • Työskentelee ravintola Murussa. Kilpakumppanien kanssa jutteleminen kuitenkin auttoi paljon, sillä omille virheille saattaa sokeutua erityisesti silloin, kun hermostuttaa. – Kilpailu edellyttää todella tiukkaa keskittymistä, mikä tuntui haastavalta, erityisesti kun edellinen ilta on mennyt treenatessa ja jännit täessä. Vuoden tarjoilija vakuutti tuomarit tilannetajulla Finalistien tehtävänä oli valita Vuoden Kokki -kilpailijan suunnittelemaan menuun sekä juustoille sopivat viinit, valmistaa alkucocktailit, laskea oluet, valmistaa kahvit ja tarjoilla avecit sekä pitää huolta viiden hengen pöytäseu rueesta. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT JARI F. Hän isännöi pöytäseurueensa loppuun asti äärimmäisen huolellisesti. Gastro-messut V uoden Tarjoilija -kilpailijoiden tasoerot olivat pieniä ja kokonaisuus hyvin tasainen, toteaa kilpailun johtaja Jarkko Myllymäki. – Semifinaalivaiheen liekittäminen ja vatitarjoilu menevät oman mukavuusalueen ulkopuolelle, koska niiden käyttö ravintoloissa on yhä harvinaisempaa. Kilpailun päätuomari Janne Marin kertoo, että kärkikolmikko erottui vahvalla ammatillisella osaamisella, jota tuomaristo mittasi erityisen kriittisellä otteella. Ravintola Murussa työskentelevä Taneli Lehtonen loisti Vuoden tarjoilija -finaalissa ja vei kilpailun voiton. LAMPÉN JA ELO-SÄÄTIÖ Tänä vuonna tuomaristo kiinnitti erityistä huomiota asiakaspalvelun tasoon. Ilmeisesti kilpailu meni kuitenkin hyvin, kun tulos on tämä, Lehtonen naurahtaa. Kun Taneli tarjoili lastut, hän tarjoili niiden kanssa myös pienet lautaset ja kävi vielä kostuttamassa servietit lämpimällä vedellä ja vei pöytään. Tänä vuonna tuomaristo kiinnitti kuitenkin erityistä huomiota asiakaspalvelun tasoon. Keskittyminen ei saa herpaantua hetkeksikään Myllymäki kertoo, että Lehtosen pelisilmä hätkähdytti tuomaristoa useaan otteeseen. Väsymys voi altistaa virheille. – Taneli meni selkeästi jopa oman mukavuusalueensa ulkopuolelle. A R O M I 4 / 2 1 6 31. Kilpailun henkinen puoli haastoi Lehtosta kuitenkin teknistä osaamista enemmän. • Sai kilpailussa erityistä kiitosta huomaavaisuudesta asiakkaita kohtaan. Toiseksi sijoittui Ronny Malmberg Farangista ja kolmanneksi Niina Hakolahti Ravintola Palacesta. Taneli Lehtonen • Vuoden tarjoilija 2016. Arvioinnin painopiste oli tänä vuonna asiakaspalvelussa, mutta harvinaiseksi käyvien teknisten taitojen, kuten liekittämisen ja vatitarjoilun vertailu toi eroja kilpailijoiden välille
Keskeinen viesti tuntui olevan yhä vahvemmin kahvien eriytyminen yhä pienempiin osa-alueisiin alkuperämaiden, valmistustapojen ja paahtoerien suhteen. Toinen iso trendi messuilla näytti olevan vieläkin hampurilaiset, johon liittyviä tuotteita oli niin liha-, leivontakuin laitepuolellakin. Näytteilleasettajien joukosta puuttui muutamia isoja aiemmin mukana olleita yrityksiä, mutta varsinkin ne joilla oli uutuuksia esiteltävänään, olivat mukana suurilla osastoilla. Osa esiintymislavojen ohjelmista, etenkin sulkemisajan lähellä pidetyistä sen sijaan kärsi katsojien puutteesta. Pöydän pinta oli rakennettu lasilevyn alle kootuista isoista monitoreista. Hyönteiset houkuttelivat yleisöä Kaikista messujen luennnoista suurimman suosion saavutti Madventuresin Riku Rantalan esitys tulevaisuuden proteiinilähteistä. Alustavien tietojen perusteella messuilla kävi tänä vuonna noin 15 000 vierailijaa. Lisäksi makuelämyksiä oli tarkoitus vahvistaa tuoksuilla, mutta ainakaan lehdistölounaalla tuoksuja ei juurikaan tuntunut, sen sijaan elämys muistutti kosteudeltaan ja lämpötilaltaan saunaa. Virolaisia oli mukana sekä näytteilleasettajissa että yleisössä, sillä Tallinnan vastaavat messut järjestetään lokakuussa, eivätkä ne näin kilpaile Gastron kanssa. Hyönteiskokki Topi Kaireniuksen maistattamia ötökkäherkkuja oltiin valmiita maistamaan ennakkoluulottomasti, ja kymmenien metrien jono muodostui nopeasti. Kyseessä oli siirrettävään konttiin rakennettu ravintola, jonka kolmelle seinälle pystyttiin projisoimaan liikkuvaa kuvaa. ”Ötökkäherkkuja oltiin valmiita maistamaan ennakkoluulottomasti.” 32 A R O M I 4 / 2 1 6. kemuksen helpottamiseen muun muassa vapaalla wifi-verkolla ja messuapplikaatiolla. Messuosastojen määrän perusteella kahvilla menee nyt todella lujaa. Messut olivat panostaneet tänä vuonna entistä enemmän kävijäkoKahvi ja hampurilaiset jylläsivät Gastrossa Gastro Helsinki 2016 näytti jälleen, mitkä ovat nykyisiä ja nousevia trendejä horeca-maailmassa. Haaga-Perhon rikastettua todellisuutta tarjoava The Box -konttiravintola kiinnosti yleisöä, mutta hanke kärsi valitettavista teknisistä ongelmista. Gastro-messut V aikka GastroHelsinki ei varsinainen kahvilatapahtuma olekaan, on kahvilla ja siihen liittyvillä laitteilla ilmeistä potentiaalia sekä kahviloissa että ravintoloissa laajemminkin. Varsinkin hitaammat ja huolellisemmat valmistusmenetelmät ovat suosiossa. Tarjolla oli kahvia sekä pienpaahtimoilta että isommilta yrityksiltä, laitteita niin suuriin kuin pienempiinkin volyymeihin
Viiniexpo vilkastui heti, kun Viinin ystävän tunnit alkoivat. . 15 000 vierailijaa Gastro Helsinki 2016 -messuilla. Noin M Hans Välimäki esitteli messuilla Urban Cultivator -sisäkasvihuoneita, joissa kasvatetaan omia mausteyrttejä siemenistä alkaen. M. Atria luotti Veljekset Pontevan Mika Roitoon ja Pekka Salmelaan, HKScan Eero Vottoseen, Kippo & Kuppi Jaakko Sorsaan, Metos Olli Kuokkaseen ja Urban Cultivator Hans Välimäkeen. Kokkeja vetonauloina Viimeistään tämän vuoden GastroHelsingissä selvisi, että horeca-ala luottaa vahvasti kokkitähtiin. . Yhdellä jos toisellakin osastolla käytettiin vierailevia kokkeja kävijöitä houkuttamassa. Osa opiskelijoista pääsi myös avustamaan Vuoden Kokki -kilpailijoita. Samankaltaista ideaa on käytetty Nuuksion Haltia-museossa, jossa yhdessä paikassa voi kokea Suomen kaikki kansallispuistot ja vuodenajat virtuaalisesti yhdessä paikassa. ei säilöntäaineita luontaiset aromit 50% aloe vera Sitruuna EAN koodi: 734 01168 7051 1 ME EAN koodi: 2 734 01168 7051 5 Mango EAN koodi: 734 01168 7021 4 ME EAN koodi: 2 734 01168 7021 8 Original (viinirypäle) EAN koodi: 734 01168 7001 6 ME EAN koodi: 2 734 01168 7001 Greippi (sokeriton) EAN koodi: 734 01168 7061 ME EAN koodi: 2 734 01168 7061 4 @nobealoeverasuomi NOBE aloe vera suomi Lejos Oy 0207 413 800 lejos.fi nobealoevera.fi Pullo: 500 ml ME: 20 pulloa Periaatteessa vahvistetun todellisuuden ateria olisi huikea mahdollisuus yhdistää ruoka sen alkuperään. Metoksella oli samaan aikaan hieman toisenlainen lähestymistapa, sillä messuosastolla oli joukko Stadin Ammattiopiston kokkiopiskelijoita opettajansa Tero Laukkasen johdolla
Siksi suunnittelimme essuihin sivuhalkiot, jolloin vaate tukee kumartumista. Voittoisan Ruonalan koulun tiimi sai tuomaristolta erityisiä kehuja maukkaasta leivästä, näyttävästä jälkiruoasta ja pääruoan lihapullakastikkeesta. Kotkan joukkueessa kilpailivat Jaana Huuhka, Susanna Olkkonen ja Lenni Marttila. Helsingin, Kotkan, Oulun, Tampereen ja Vääksyn tiimit valikoituivat finaaliin Tapanilan koulun 6Cluokan esiraadissa, jossa koululaiset maistoivat kaiken kaikkiaan 40 kouluruoka-annosta. Kuosien lisäksi asujen suunnittelua ohjasi käyttömukavuus. Aterioiden kanssa nautittiin vihreä mandariinisalaatti ja sämpyläsolmut. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA PAREMPAA KOULURUOKAA Kouluruokakilpailun voitto Kotkaan Kouluruokakilpailun tavoitteena on nostaa kouluruoan ja tekijöiden arvostusta ja tuottaa uusia reseptejä kaikkien suomalaisten koulujen käyttöön. Gastro-messut V altakunnallisen kouluruokakilpailun finaali huipentui Gastro-messuilla 16. Jälkiruoan ei tarvinnut noudattaa euron annosbudjettia, mutta senkin toteutuksessa joukkueen tuli huomioida järkevä, koulukeittiön vaatimuksia mukaileva hintataso. Pääsihteeri Leena Rohweder muistutti, että ruoan osuus yksityisen kulutuksen ilmastovaikutuksista on merkittävä, minkä vuoksi ympäristöystävällisyyden kriteerinä käytettiin kilpailussa ruoan ilmastovaikutuksia. Finalistien päällä nähtyjen vaatteiden kuoseissa näkyivät suomalaiset raaka-aineet: marjat, leipä, ahvenet ja kantarellit. Juhlajälkiruokana tuomaristolle tarjoiltiin mehevää mustikkakukkoa vaniljakastikkeella. Työvaate ei saa olla esteenä työnteolle, vaan päinvastoin. – Kouluruokakilpailu alleviivaa sitä, että Suomi ja Ruotsi tarjoavat ainoina valtioina maailmassa päivittäin koululaisille maksuttoman lämpimän ruoan. – Haluamme kannustaa syömään vähemmän punaista lihaa ja enemmän kasviksia. WWF:n tunnustus Tampereen joukkueelle Kolmen hengen joukkueet valmistivat kilpailukeittiöissä keiton, kasvisruoan sekä liha-, kalatai broileriruoan. ”Haluamme kannustaa syömään vähemmän punaista lihaa ja enemmän kasviksia.” 34 A R O M I 4 / 2 1 6. Yksilölliset työvaatteet Hämeen ammattikorkeakoulun kolmannen vuoden vaatetusopiskelijoiden suunnittelemat koulukeittiöiden ammattilaisten työasut, takit ja esiliinat julkistettiin ensimmäisen kerran kouluruokakilpailun finaalissa. – Kun suunnittelimme essuja, huomasimme, että essu päällä on hankalaa mennä kyykkyyn tai polvistua. maaliskuuta kotkalaisen Ruonalan koulun Kymijoen ravintolapalvelujen voittoon. Tampereen ateriakokonaisuuden voitossa ratkaisevaa oli lämpimän pääruoan pääraaka-aine, kirjolohi, joka on Maailman luonnonsäätiön kalaoppaan vihreällä listalla. Asujen suunnitteluun osallistunut opiskelija Kaisa Leppäkoski kertoi, että käyttömukavuus ohjasi suunnittelutyötä. Lisäksi tuomaristolle tarjoiltiin juhlajälkiruoka Suomen tulevia 100-vuotisjuhlia silmällä pitäen. Menu koostui savulohikeitosta, kasvispaistoksesta ja lihapullakastikkeesta kiharapastan kera. WWF palkitsi Tampereen Koiviston koulun menun kouluruokakisan finaalissa ilmastoystävällisimpänä ateriakokonaisuutena. Samalla kilpailu nostaa ruoan valmistajien arvostusta. Tuomariston puheenjohtaja Lasse Lehtinen muistutti pienten määrärahojen, ruoan maistuvuuden ja ravintorikkauden muodostamasta haasteesta, joskin Kouluruokakilpailussa annoskohtainen budjetti oli euron, eli hieman tavallisen kouluannoksen kustannuksia korkeampi
Ilmoitus elintarvikehuoneistosta sekä huoneistossa toimimiseen liittyvät omavalvontasuunnitelmat. Yrittäjäksi 4/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Rakennus-/toimenpidelupa, mikäli toimitilassa tehdään muutostöitä. 5. 3. 6. Matkalla lupaviidakossa Ennen kuin kahvilan tai ravintolan ovet aukeavat, on yrittäjän huolehdittava lukuisista ilmoitusja lupa-asioista. Tätä käsittelemme tarkemmin ensi kerralla! Sen, onko tällainen lupaviidakko hyvä vai huono asia, ratkaisee valvontaviranomaisen suhtautuminen, jonka toivoisi olevan ohjaava ja konsultoiva, ei nipottava. Myös mahdollinen tupakanmyynti vaatii myyntiluvan ja omavalvonnan. Onneksi valvonnassa ollaan yhä enemmän liikkumassa joustavaan ja asialliseen suuntaan. Tupakanmyyntilupa ja omavalvontasuunnitelma. Ennen rakennusja korjaustöitä täytyy rakennusvalvontavirastosta hakea rakennustai toimenpidelupaa. EDELLÄ MAINITTUJEN LISÄKSI ravintoloitsijan tulee huolehtia koko joukosta muitakin lupia ja ilmoituksia. Viime numerossa käsittelimme toimitilojen hankkimista. 2. mara.fi TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT TIMO NIEMI JA EERO KOKKO A R O M I 4 / 2 1 6 35. Ilmoitus ja seloste mahdollisesta kameravalvonnasta. Asiantuntija Veli-Matti Aittoniemi Varatoimitusjohtaja, pk-asiamies Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry • Vastaa työssään yleisestä edunvalvonnasta, verotusasioista, elintarvikeasioista sekä alkoholipoliittisesta edunvalvonnasta. Turvallisuussuunnitelma. 7. Anniskelulupa liitteineen. Helpoimmalla pääsevät olueen ja pähkinöihin keskittyneet baarit, kovan luokan ruokatoiminta vaatii jo satasivuisen suunnitelmanivaskan. Henkilökunnan anniskeluja hygieniapassit, työhöntulotarkastukset ja salmonellatodistukset sekä järjestyksenvalvojakortit. Pelastusviranomaiset edellyttävät turvallisuussuunnitelman laatimista. Turhasta pilkunviilauksesta ei ole hyötyä kenellekään. 4. Turvallisuusasiakirja TUKESille, mikäli toimintaa on myös ravintolan ulkopuolella (esim. 10. 9. lasten leikkipaikka). Kaikkia niistä ei kuitenkaan edellytetä kaikissa tapauksissa. Myös ravintolan sisustusmateriaalien on luonnollisesti oltava paloturvallisia. Suurin ponnistus yrittäjälle lienee omavalvontasuunnitelman laatiminen. RAVINTOLA-ALAN LUPA-ASIOISSA on paljon muistettavaa. Kun ravintola perustetaan, tehdään siitä ensimmäisenä ilmoitus elintarvikeviranomaisille. 8. Suunnitelma koostuu useasta alasuunnitelmasta, joiden yhteismitta on lyhimmillään muutaman sivun, pisimmillään pienen romaanin verran. Siinä on kuvattava hätäpoistumistiet, hälytysjärjestelmät, sammuttimet ja sammutuspeitteet. Kymmenen askelta lupaviidakossa 1. Ilmoitus yrityksen perustamisesta verohallintoon ja kaupparekisteriin. Ensi vuonna myös sen yhteyteen tulee pakollinen omavalvontasuunnitelma, joten se on hyvä tehdä valmiiksi saman tien. Työterveyshuollon työpaikkakartoitus. Ennen vanhaan toimintaa ei saanut aloittaa ennen terveystarkastajien suorittamaa avaustarkastusta, mutta nykyään tilanne on toinen: Oiva-tarkastus suoritetaan 1–6 kuukauden sisällä ovien avaamisesta. ANNISKELULUVAN KANSSA kannattaa olla liikkeellä hyvissä ajoin, sillä sen myöntäminen voi kestää jopa pari kuukautta. Erittäin tärkeää on ennen huoneiston ostamista tai vuokraamista tarkistaa, että se viimeistään suunniteltujen korjaustöiden jälkeen todella kelpaa ravintolakäyttöön
LAKISÄÄTEISTEN LUPIEN OHELLA tulee huomioida myös monta muuta seikkaa. Perustamisvaiheessa saatavan avun lisäksi jäsenyydet voivat auttaa myös verkostoitumisessa, markkinoinnissa ja vertaistuen saamisessa. Tärkeää on olla yhteydessä myös Teostoon ja Gramexiin, jotka huolehtivat musiikin soittoon liittyvistä tekijänpalkkioista. Esimerkiksi vakuutukset on hyvä olla voimassa jo rakennusvaiheessa, sillä koskaan ei voi tietää, mitä tapahtuu. UUDEN RAVINTOLAYRITTÄJÄN pitää kaiken kaikkiaan olla sen verran fiksu, että osaa tukeutua ammattilaisiin ja heidän osaamiseensa. Koska muistettavaa on paljon, suosittelen liittymistä eri yhdistyksiin ja järjestöihin. Tila käytiin läpi terveystarkastajan kanssa, joka arvioi tehtyjen suunnitelmien toteutuskelpoisuuden. • Roux valittiin helmikuussa Vuoden ravintolaksi 2016. Meillä viranomaiset, MaRa ja hyvä tilitoimisto ovat olleet toimiva kolminaisuus. Asiantunteva kirjanpitäjä on kullanarvoinen apu heti yrittäjyyden alkutaipaleella, joten hänen palveluistaan kannattaa maksaa vaikka vähän enemmänkin. Lupaviranomaisia kannattaisikin aina miettiä neuvovina virkamiehinä, joiden tehtävä on auttaa yrittäjää. ”Ilman elintarvikehuoneistoksi hakeutumista ei saa anniskelulupaa.” 36 A R O M I 4 / 2 1 6. MaRa auttaa ravintola-alan yrityksen perustamiseen ja lakineuvontaan liittyvissä asioissa, lisäksi hyötyä voi olla esimerkiksi paikallisen kauppakamarin, Suomen Yrittäjien tai vaikka naisyrittäjien jäsenyyksistä. Eri lupia hakiessamme olivat muuten yllättävän tärkeässä roolissa myös perinteiset puuvärit: niillä väritettiin pohjapiirustukseen esimerkiksi anniskeluun ja pelastusteihin liittyviä alueita. Erilaisten lupien hakemista ei vaadita siksi, että halutaan kiusata yrittäjää, vaan siksi, että laki on kaikille sama. • Yritystoimintaan kuuluu myös ravintola-alan konsultointi toimintasuunnitelmineen ja lupahakemuksineen. ROUX PERUSTETTIIN 1900-luvun alussa rakennettuun jugendtaloon, vanhaan apteekkiin, joten ensimmäisenä ohjelmassa oli elintarvikehuoneistoksi hakeutuminen. Mikäli ravintolatilaa ei hyväksytä elintarvikehuoneistoksi, eivät lupa-anomukset mene läpi rakennusvalvontavirastossa, eikä ilman elintarvikehuoneistoksi hakeutumista saa anniskelulupaakaan. Ravintolatoiminnan aloittamisessa ja siihen liittyvissä lakisääteisissä luvissa on valtava työ, mutta lannistua ei kannata. Ei yrittäjän itsensä tarvitse tietää kaikkea. • Työllistää yritystoiminnallaan yhdeksän henkilöä. Kun toiminta saadaan lopulta rullaamaan, kulkee kaikki aikaisempaan verrattuna jo omalla painollaan. roux.fi Yrittäjä Kati Häkkinen Ravintola Roux, Lahti • Avasi yhdessä miehensä Sami Häkkisen kanssa ravintola Roux’n vuonna 2007
SUN-MAID 6X42,5G KALIFORNIALAISIA RUSINOITA SUN-MAID 9X14G MINI-SNACKS RUSINA 61844_0104_Lejos_SunMaid_Aromi_230x297.indd 1 14.3.2016 15.28. 020 741 3800, www.lejos.fi Sun-Maid rusinat sopivat loistavasti ruoanlaittoon, välipalaksi tai mukaan otettavaksi. Ja hyvä niin. Lejos Oy, Keilaranta 10 E, 02150 Espoo, p. Hyvä vaihtoehto heräteostopaikalle! Sun-Maid rusinat on valmistettu jo yli sata vuotta kuivaamalla siemenettömiä rypäleitä Kalifornian auringon alla. Sun-Maid rusinat ovat 100% luonnollisia eivätkä sisällä lisätai säilöntäaineita. Ei mitään uutta auringon alla
Hän perustelee nollatasoa sillä, että korttimaksun siirtyminen maksajan pankkitililtä myyjän pankkitilille on täysin automatisoitua toimintaa, johon liittyy minimaalisen pienet kustannukset ja vähäiset riskit. – Nollatasoa sovelletaan jo muutamissa jäsenvaltioissa, Massa kertoo. Puolet kassavirrastamme tulee sisään korttimaksuina, joten kuluilla on iso merkitys, Krapihovin talousasioista vastaava Anne Holma-Lehtinen kommentoi. MaRan toiveena on, että debit-maksujen siirtohinnoista luovuttaisiin kokonaan. – Pankit myös säästävät korttimaksuissa verrattuna siihen, että kuluttajat käyttäisivät käteistä. Nollataso debit-maksamisessa olisi markkinoiden kannalta paras ja perustelluin ratkaisu. – Kalliiden maksukorttien siirtohinnat jäivät vastaanottavien yritysten rasitteeksi. MaRan lakimies Kai Massa sanoo, että siirtohinnat olivat nousseet ennen sääntelyä jopa suhteettoman korkeiksi. Yrityshinnasto ei ole esillä pankkien nettisivuilla ja usein valintaan vaikuttaa kokonaisuus. Korttimaksujen vastaanottaminen edellyttää voimassa olevaa sopimusta esimerkiksi Netsin tai korttia tarjoavan pankin kanssa. Muutos vahvistaa korttimaksuja vastaanottavien yritysten, kuten ravintoloiden asemaa, mutta sen todellisia vaikutuksia on vielä vaikea arvioida, sillä muutos tuli voimaan vuodenvaihteessa. Luotolla vai käteisellä. Rahastamiseen ja tilittämiseen käytetty aika vie maksutapojen lisääntyessä yhä enemmän resursseja. ESIMERKKIHINTOJA: Ei mennyt kuin Strömsössä MaRassa ei oltu kuitenkaan täysin tyytyväisiä lopputulokseen. Ne muodostavat suurimman osan kauppiasprovisioista eli myyjältä perittävistä palvelumaksuista. • Setelien tilitys on halvempaa kuin kolikoiden tilitys ja niiden sekatilitys on kallein vaihtoehto. Silti eri ikäluokista löytyy yhä asiakkaita, jotka maksavat mielellään eri korteilla kuin toiset tai jopa käteisellä. Maksut ovat rajat ylittäviä, koska Suomessa maksupalveluntarjoajina toimivat pankit sijoittuvat ulkomaille. Koska ravintoloiden katteet kutistuvat, jokainen sentti yritetään kotiuttaa keinolla millä hyvänsä. Hän kertoo seuraavansa nyt tarkkaan, miten siirtohintojen muutos näkyy jatkossa kauppiasprovisioissa. Rahastaminenkaan ei ole ilmaista. Kotimaisella pankkikortilla tehdystä maksutapahtumasta pankit veloittivat ennen maksu38 A R O M I 4 / 2 1 6. Maksunsaajilta perittävät palkkiot voisivat laskea tällöin huomattavasti, ja ne olisivat oikeammassa suhteessa maksujen välityksestä aiheutuviin todellisiin kustannuksiin. Pitkällä aikajänteellä luottokorttien provisiot saattavat kuitenkin muuttua. Debit-maksuissa siirtohintojen enimmäismäärä on jatkossa 0,2 prosenttia maksusta ja credit-maksuissa 0,3 prosenttia. Vertailussa on huomioitava se, että aikakin on rahaa. Eri maksutapojen hintavertailu on kuitenkin työlästä. S uomi on tilastoiden mukaan yksi korttimaksamisen kärkimaista. • Keskimääräinen kolikkotilitys on 330 euroa, joka maksaa yrittäjälle 8,60 euroa. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI Mitä maksaa. Massa harmittelee, ettei Suomi esimerkiksi käyttänyt kansallista liikkumavaraa kotimaisten korttitapahtumien siirtohintojen alentamiseksi. – Kuulostaa hyvältä, vaikka saamieni tietojen mukaan muutoksella ei ole akuutteja vaikutuksia. Asiakkaiden käyttötottumukset vaikuttavat myös maksutapojen valintaan. Korttien käyttöä on puoltanut sen edullisuus verrattuna käteismaksuun. • Suomen Yrittäjien tekemän selvityksen mukaan pienyrittäjä maksaa käteisen tilittämisestä muutamia kymppejä kuukaudessa. Se oli Massan mukaan yksi komission vaikutusarvioinnissa esillä olleista vaihtoehdoista. • Pk-yrittäjä tilittää rahansa keskimäärin pankkiin neljä kertaa viikossa. Sen jälkeen jokaisesta korttitapahtumasta veloitetaan provisio hinnaston mukaisesti. Kansallisen liikkumavaran hyödyntämisen esti etenkin se, että vain murtoosa Suomessa toteutetuista maksutapahtumista on EU:n siirtohintoja rajoittavan asetuksen nojalla kotimaisia. • Yksittäisen tilityksen palvelumaksu vaihtelee eri pankeissa, mutta on OP-Pohjolan mukaan yrittäjälle 4,30 euroa. Provisio sisältää siirtomaksun, johon huomio kiinnittyi viime syksynä, kun EU päätti puuttua villiin siirtohinnoitteluun asettamalla siirtohinnalle ylärajan. Krapihovilla tieto herätti kiinnostusta. Siksi maksutapoja valitessa on hyvä olla tarkkana. Kauppiassopimuksen avausmaksu maksetaan kerran. • Pk-yrittäjä tilittää selvityksen perusteella seteleitä kerralla noin 4 000 euroa
– Tämä on erityisen harmillista, sillä yrityskortteja käytetään yleisesti matkailuja ravitsemisalan yrityksissä sekä Suomessa että ulkomailla. – Perusteettoman korkeat korttikustannukset tulivat suomalaisten yritysten rasitteeksi SEPAn myötä. Hänen kokemuksensa mukaan mobiili on varsinkin lounasmaksamisen puolella nousemassa suosituksi maksutavaksi. Sen lisäksi maksutapa säästää myös aikaa, jota kuluu lounasravintoloissa lounasseteleiden tilittämiseen ja joka syö katetta entistä SUOMALAISTEN MAKSUTAVAT: • Pankkikortilla tai electron-kortilla maksavien osuus laski pari prosenttiyksikköä. Luottokortteja hallinnoiva Nets ilmoittikin hiljattain, että se tarjoaa asiakasyrityksilleen mahdollisuuden ottaa vastaan Kiinan suosituimman maksukortin, UnionPayn maksuja. Mitä korkeampi siirtohinta on, sitä enemmän ravintoloitsija maksaa kauppiasprovisiota. Finpron mukaan kiinalaisturisti käyttää Suomen-vierailullaan keskimäärin 620 euroa, kun esimerkiksi venäläisturisti kuluttaa 270 euron edestä. Maksukortin käytöstä aiheutuvat kustannukset vyörytetään nyt kuluttajille läpinäkymättömästi korkeampina tavaroiden ja palveluiden hintoina, Massa arvioi. UnionPay on Visan ja MasterCardin jälkeen maailman kolmanneksi yleisin luottokortti, jolla on 330 miljoonaa käyttäjää. Mobiilimaksamisen käyttöönoton esteenä on ollut osin lainsäädäntö, joka estää alkoholiostosten maksamisen mobiilisti. MaRaa kismitti erityisesti, että yrityskortit jätettiin asetuksen ulkopuolelle eli niiden siirtohinnoissa ei käytännössä ole hintakattoa ja korttia tarjoavat yritykset voivat päättää vapaasti siirtohinnan. Mobiilimaksamiseen erikoistuneet yritykset korostavat, että mobiilimaksaminen vähentää maksamisen kuluja, koska välivaiheet jäävät pois. Kiinalaiset suosivat mielellään kotimaista pankkikorttiaan, sillä Kiinan valtio on asettanut luottokorttien käytölle valuuttarajoituksia. Turismi on lisännyt ravintoloitsijoiden paineita. Pelkkä hinta ei ratkaise Yksi tapa tarkastella kokonaisuutta, on tarjota asiakkailleen monipuolinen valikoima maksutapoja ja -välineitä. Maksujärjestelmän tarjoaja tilittää kuluttajalle kertyneet bonusrahat asiakkaan tilille kvartaaleittain. Käteisen käyttö on tavallisinta yli 65-vuotiailla ja alle 18-vuotiailla. • Käteisellä maksavien osuus on 25 prosenttia, ja se nousi kaksi prosenttiyksikköä. Osa markkinoi mobiilia tehokkaana vaihtoehtona, sillä siihen voidaan yhdistää kanta-asiakkuusohjelmia. Anne Holma-Lehtinen toteaa, että hän haluaa olla kehityksessä mukana, vaikka maksuliikenteen ja rahavirtojen seuranta veisikin yhä enemmän aikaa. Tulevaisuuden maksutavat Perinteiset lounassetelit ovat pitäneet hyvin pintansa maksuvälineenä, vaikka maksukortit ja mobiilisovellukset yleistyvät. Yrityskorttien jättämiseen sääntelyn ulkopuolelle ei ole olemassa taloudellisia tai muita perusteita. PANKKIKORTIN TAI ELECTRON-KORTIN KÄYTTÄJIEN IKÄJAKAUMA: 74 % suomalaista maksaa ostoksensa jollakin maksukortilla pienemmäksi. käytäntöjä yhtenäistävään SEPAan liittymistä vain muutaman sentin. Moni ravintoloitsija pohtii toisaalta, kuinka monta maksutapaa kykenee ottamaan valikoimaansa. Korttien vastaanotto ja maksujen käsittelyprosessi ei eroa millään tavalla kuluttajakorteista. Lähteitä: EPassi, MaRa, Seqr 40 % 80 % 60 % 50 % Vajaat Yli Yli Reilu alle 18-vuotiaista 18–44-vuotiaista 45–64-vuotiaista yli 65-vuotiaista Lähde: finanssiala.fi A R O M I 4 / 2 1 6 39. Maksuvaihtoehdon käyttäjä saa automaattisesti käyttönsä bonusjärjestelmän, joka ei vaadi ravintoloitsijoilta taloudellisia ponnistuksia eikä vaivaa. Tästä esimerkkinä on kiinalaisturismin kasvu Suomessa
Jokainen osallistuja saa osallistumisesta Vastuullisuus-diplomin. Koulutus on maksuton.. tai 26.5. krs, Helsinki ILMOITTAUDU: 29.4. AIKA: 10.5. mennessä tiki.murray@aromilehti.fi OSALLISTUJAMÄÄRÄ: mukaan mahtuu 30 ensimmäiseksi ilmoittautunutta. Varaa paikkasi heti! Mitä on luomu ja kuinka luomun käyttöä pystytään lisäämään keittiöissä ilman lisäkustannuksia Urtekram ja EkoCentria Kuinka satokausiajattelulla saadaan makua ja vaihtelua aterioihin sekä hintasäästöjä Satokausikalenterin kehittäjä Samuli Karjula Kuinka tuoda yrityksen markkinointiviestinnässä esille vastuulliset toimintatavat ja erottautua muista toimijoista Jalotofun markkinointipäällikkö Göran Enbom Maukkaat kasvisruoat – kuinka onnistut aina Valmista horeca-kasvisruokareseptiikkaa, tofun käsittelyä ja maustamista Tilaisuudessa voit tutustua eri toimijoiden luomutuotteisiin. klo 14–18 PAIKKA: Aromin keittiö, Mäkelänkatu 56, 3. VASTUULLISUUS MYYNTIVALTIKSI Tervetuloa kurssille pohtimaan vastuullista toimintaa ravintoloissa eri näkökulmista, syventämään luomutietoutta ja löytämään ideoita ruokatarjontaan
Mykkäsen mukaan maksun veloittamiseen ja tilausten ottamiseen käytetty aika voidaan käyttää esimerkiksi parempaan asiakaspalveluun. Ruokalähetti ja maksupääte taskussa K otiinkuljetusorganisaatio Wolt on löytänyt asiakaskuntansa nopeasti: pääkaupunkiseudulla sillä on noin 75 000 käyttäjää, ja Turussa sekä Tampereella noin 10 000 käyttäjää kummassakin. Sovellus ei ole kuitenkaan automaattisesti TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT WOLT Woltin ja Foodoran kaltaiset puhelinsovellukset vapauttavat ravintolatyöntekijän aikaa vaikkapa asiakkaiden palvelemiseen, kun ruoka tilataan ja maksetaan puhelimella. Miten palvelukokemus muuttuu, kun osa asiakaspalvelusta ulkoistetaan. – Ravintola maksaa provision meille vain tehdyistä tilauksista, joten me hyödymme palvelusta ainoastaan jos ravintola tekee myyntiä. – Wolt aloitti pelkkänä maksusysteeminä, ja ensin oli vaikea ymmärtää, mitä hyötyä kuluttajalle siitä on. Mykkänen korostaa, että asiakkaan ja asiakaspalvelun interaktiota ei haluta häivyttää, vaan vapauttaa aikaa tärkeiksi koettujen asioiden hoitamiseen. – Parhaiten menestyvät selkeäkonseptiset ravintolat, joissa on hyvä hinta-laatusuhde ja joiden ruoka sopii kuljetettavaksi. Meillä on ravintoloita, jotka ovat saaneet yhden aukiolopäivän verran lisää myyntiä yhteistyön tuloksena. Wolt-järjestelmään kuuluu yli 400 ravintolaa, joista enemmistö hyödyntää Wolt-puhelinsovelluksen kotiinkuljetusmahdollisuutta, osa pelkästään tilausja maksupalvelua. Woltin ja ravintolan edut ovat siis keskenään linjassa. Yksi ylimääräinen myyntipäivä lisää Millaista liiketaloudellista arvoa sovelluksella sitten on ravintoloitsijalle. Sushibar + Wine -ketjun ravintoloitsija Anders Westerholm on tehnyt yhteistyötä Woltin kanssa puolisen vuotta, mutta toiminta otti kunnolla tuulta alleen vasta kotiinkuljetusominaisuuden myötä. Asiaa kannattaa miettiä asiakkaan kannalta: jos ravintolan toiminta-ajatus nojaa todella paljon sen sijaintiin, niin silloin kotiinkuljetuksen edut eivät ole niin ilmeiset. ihanteellinen kaikille ravintoloille. Foodoran ja Woltin kautta ollaan vihdoin siirrytty uudelle vuosituhannelle. Mykkänen kehottaa miettimään, onko ravintolan tuote ja brändi kutsuva myös digitaalisessa muodossa, ja vastaako esimerkiksi ravintolan nimi ruokatuotteen sisältöä. Kotiinkuljetus teki kuitenkin Woltista suurin piirtein yhdessä yössä aivan supermielenkiintoisen, sillä kotiinkuljetettavan ruoan valikoima on ollut Helsingissä tähän asti todella suppea. – Jos työporukassa ollaan lähdössä lounaalle ravintolaan, niin annokset voidaan maksaa ja tilata etukäteen pöytään Woltilla. Näin asiakkaat säästävät aikaa, ja lounasravintoloiden tehokkuus paranee, kun asiakas voi halutessaan lähteä pöydästä syötyään, yksi Woltin perustajista Juhani Mykkänen kertoo. ”Ihmiset ovat varsin realistisia kotiinkuljetettavan ruoan suhteen.” A R O M I 4 / 2 1 6 41. Parhaimmillaan ravintolat tekevät jopa viidenneksen myynnistään Woltin kautta
• Toimii Helsingissä, Tampereella ja Turussa. • Mukana yli 400 ravintolaa Helsingissä, Tampereella ja Turussa. Woltissa ei toistaiseksi ole arviointijärjestelmää, jolla ravintoloiden ruoan tasoa voisi pisteyttää. Itse asiassa palautteen perusteella näyttää siltä, että ihmiset ovat varsin realistisia kotiinkuljetettavan ruoan suhteen: laadun heikkenemisestä ei juuri tule valituksia. Sovellukseen piiriin pääsemistä jonottaa tällä hetkellä toista sataa ravintolaa, joista jokainen arvioidaan yksitellen. wolt.fi Tutustu myös: Foodora • Vastaava sovellus, mutta ruoka toimitetaan perille polkupyörällä. • Ottaa ravintolassa nautitusta ruoasta 6,95 % provision annoksen alvittomasta hinnasta. Vastaavasti Woltin kanssa yhteistyön juuri aloittanut Treffipub uutisoi Facebook-sivuillaan, että ravintolan ruokalistalta saa tilata kotiin kaikkea paitsi ranskalaisia perunoita. 42 A R O M I 4 / 2 1 6. Olemme tehneet asian tiimoilta paljon yhteistyötä, joten palvelu on toiminut ongelmitta ja tuonut paljon lisämyyntiä. Wolt • Puhelinsovellus, jolla voi tilata, maksaa ja kuljetuttaa ravintolaruoan kotoa käsin. Asiakas havaitsee asian usein vasta, kun ruokalähetti on jo seuraavan tilauksen parissa. foodora.fi – Menemme paikan päälle katsomaan, minkälaisesta paikasta on kyse ja löytyisikö ravintolalle kysyntää. Me hyödymme ainoastaan hyvistä ravintoloista, joista ihmiset haluavat tilata ruokaa uudestaan ja uudestaan. Mykkänen kuitenkin huomauttaa, että Woltravintolaksi ei voi vain tulla. Sellainen ominaisuus on kuitenkin työn alla, ja vastaisuudessa kuluttaja voi antaa ravintolalle palautetta suoraan sovelluksen välityksellä. Anders Westerholm kertoo, että siinä missä pizza tai hampurilainen halutaan pitää kuumana kuljetuksen ajan, ei sushin lämpötila saa nousta kuljetuksessa. – Kärjistäen voisi sanoa, että jos ravintolan nimi on Kahvila ja se tarjoilee pihvejä, niin nimi saattaa johtaa puhelinta selaavaa kuluttajaa harhaan, Mykkänen naurahtaa. – Pizzat, kebabit ja sushit ovat tietysti otollisia tuotteita kuljetukseen. – Woltin palvelusta saamme onneksi paljon palautetta, mutta ravintoloiden arvioiminen on vielä vaiheessa. Kotiin-kuljetetun ruoan provisio on korkeampi ja osin sopimuskohtainen. Ravintolasta kerrotaan, että toistaiseksi ei ole vielä löydetty tapaa, jolla perunat säilyttäisivät koostumuksensa kuljetuksen yli. Kiitettävän realistiset kuluttajat Monia ravintoloitsijoita on mietityttänyt, mitä huolella valmistetulle annokselle tapahtuu kuljetusmatkalla, ja millaisen lopputuloksen kuluttaja saa syötäväkseen. Entäpä, jos ruokatuote ei optimoinnista huolimatta saavu hyvässä kunnossa asiakkaalle, tai on ollut jo lähtiessään huonolaatuinen. Hygienian näkökulmasta lämpötilalla on kuitenkin suuri merkitys. Monet ravintolat ovat huolissaan lämpötilaheittelyistä, mutta se ei ole muodostanut ongelmaksi. Mitä käy palautteelle. – Raaka kala on meidän tuotteemme, joten logistiikka on pitänyt optimoida Woltin kanssa niin, että hygieniariskiä ei pääse syntymään. Yli 400 ravintolaa mukana Wolt-palvelussa. • Lähes 100 000 rekisteröitynyttä käyttäjää. Asiakas maksaa osan kuljetuksen kustannuksesta kuljetusmaksun muodossa
• Tuo kiinnostavuutta myyntipisteeseen ilman lisäkustannuksia • Helposti räätälöitävissä erilaisten tarpeiden mukaan • Täyttö helppoa ja nopeaa * Lähde: Makery hallitesti 17/2014, N=100 HELPPO RATKAISU LISÄMYYNTIIN Lisätietoa konseptista Valio Food Service -myynnistä tai osoitteesta: valio.fi/ammattilaiset PEHMEÄ RAHKABAARI Valio pehmeä maitorahka 5 kg laktoositon, ME=1 EAN 6408430046782. Suomen suosituimman pehmeän rahkan* ympärille rakentuva Valio pehmeä rahkabaari -konsepti tarjoaa joustavaa lisämyyntiä erikokoisiin ravintoloihin ja kahviloihin. Sen avulla tarjoat helppoa ja maistuvaa aamiaista, välipalaa tai jälkiruokaa
Entisen Marttahotellin tilat on resurssoitu kahdensadan ihmisen majoittamiseen. Vastaanottokeskuksen johtaja Leena Markkanen kertoo, että yksittäinen asukas ei viihdy Punavuoren yksikössä välttämättä kovinkaan kauaa, vaan lähtökohtaisesti pelkän turvapaikkatutkinnan ajan. 44 A R O M I 4 / 2 1 6. Punavuori on Helsingin Kalliossa siTEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA THINKSTOCK Ruokaa ja myötätuntoa Turvapaikkakriisi tuli yllätyksenä Suomelle, muttei Punavuoren vastaanottokeskukselle. Suurelle ihmisjoukolle oli järjestettävä majoitus, terveyspalveluita ja ruokaa, joten vastaanottokeskuksia on perustettu ympäri maata sekä yksityisten yritysten, järjestöjen, kuntien että valtion toimesta. Hyvin siitä Punavuoren yksikön henkilökuntaa. – Kun viime kesänä ihmisiä alkoi tulla pohjoisesta Ruotsin kautta Suomeen, meillä oltiin jonkin aikaa aivan kantokyvyn äärirajoilla, ja täällä asui enimmillään noin 400 ihmistä. vas.). Kaisa Arminen (vas.) ja Titta Franzen-Hendrell (2. jaitsevan Kaarlenkadun yksikön lisäksi niin sanottu transit-keskus, eli sieltä asukkaita ohjataan edelleen maakuntien vastaanottokeskuksiin. Helsingin Punavuoren vastaanottokeskus ei kuitenkaan kuulu kiireessä kyhättyjen keskusten joukkoon, vaan on toiminut asumuksena kansainvälistä suojelua hakeville jo vuodesta 2009. Yksikkö on toiminut jo vuodesta 2009, joten keittiössä osataan varautua kesäkuussa koittavaan ramadaniin ja viikottain saapuviin uusiin kasvoihin, jotka edustavat enimmillään jopa 80 kansallisuutta. Enemmänkin asukkaita on ollut. Se on Helsingin kaupungin sosiaaliviraston hallinoima keskus, jonka siivousja ruokapalvelut tuottaa Palmia Oy:n toimitilojen monipalvelut. S yksyllä Suomessa kuohahti, kun lyhyessä ajassa maahan saapui noin 30 000 turvapaikanhakijaa
Ruokakulttuurieroja Kun vastaanottokeskusten ruokalistoja kootaan, on asukkaiden kulttuuritausta otettava huomioon. Arminen lisää, että vaikka ruoka saattaa vaikuttaa vastaanottokeskusten toiminnassa sivuseikalta, sen merkitystä ei pidä vähätellä. Selkeät ruoat tekevät kuitenkin kauppansa: broilerinkoivet ja riisi maistuvat, kun taas suo”Ateria-ajat rytmittävät turvapaikanhakijoiden arkea.” Kyltissä neuvotaan maustamaan ruoka linjastolla, eikä viemään mausteita pöytiin. A R O M I 4 / 2 1 6 45. Uusien asukkaiden saapuminen taloon näkyy selkeästi leivän menekin kasvuna. – Muut asukkaat opettavat uusille nopeasti, että kaikki saavat kyllä ruokaa, eikä se lopu kesken. Opetustaulut helpottavat ruoanjakotilanteita. Tämä Punavuoren keskus on maan vanhimpia ruokapalveluyksiköitä, joten kokemusta löytyy kyllä. – Lähi-Idän ja Afrikan ruokakulttuureissa syödään paljon leipää ruoalla, ja se on tuttu ruoka aivan kaikissa kulttuureissa, kun taas muut tarjoilemamme ruokalajit saattavat olla vieraita. – On oikeastaan hankalaa sanoa, mitkä ruokalajit olisivat erityisesti asiakkaiden mieleen, sillä yhden ryhmän piirissä joku ruokalaji saattaa saavuttaa suuren suosion ja herättää tyytymättömyyttä toisissa.Ymmärtäähän sen, jos tullaan aivan eri alueilta ja kulttuureista, Titta Franzen-Hendrell kertoo. Turvattomuus näkyy Armisen ja kohde-esimies Titta Franzen-Hendrellin mukaan toisinaan ruoan hamstraamisena. Kun entisen Marttahotellin tiloissa asuu kerralla jopa 40–80 kansallisuutta, eivät makutottumukset luonnollisesti kohtaa. Arminen toteaa ykskantaan, että kaikkia ei voi miellyttää – ei vastaanottokeskuksessa eikä tavallisessa suomalaisessa henkilöstöruokalassa. – Tiedän tapauksia, joissa ruokahuoltoa on lähdetty järjestämään ilman yhtäkään ruokaalan ammattilaista, ja homma on mennyt suoraan sanottuna aivan metsään. Suurin osa ei syö porsaan lihaa tai sisäelimiä, joten ne on jätetty raakaainepaletista selkeyden vuoksi kokonaan pois. Jos uusi asukas on nähnyt pitkään nälkää, ruoan tarjoilu herättää levottomuutta ja pelkoa siitä, että itse saattaakin jäädä ilman. selvittiin, mutta kun säilytystilat ja varastot on mitoitettu maksimissaan 200 hotellivieraan tarpeisiin, niin siinä sai miettiä, mihin tukkukuormat sijoitetaan, Palmian Palvelupäällikkö Kaisa Arminen muistelee. Täällä on kuitenkin suuri vaihtuvuus, joten asiasta on muistettava säännöllisesti. Ruokalan seinällä onkin kyltti, jossa kielletään esimerkiksi ruokailuvälineiden vieminen pois salista. Leipää kuluu senkin edestä, mutta asukaskohtainen annos on rajattu kahteen–kolmeen viipaleeseen jokaisella aterialla. Ateria-ajat rytmittävät turvapaikanhakijoiden arkea ja antavat ensi käden tietoa suomalaisesta kulttuurista ja tavoista. – Ruoka nousee todella tärkeään rooliin tilanteessa, jossa ihminen on turvaton ja mahdollisesti peloissaan. Moni asia olisi voinut mennä paremmin, jos olisi vaihdettu ajatuksia kollegojen kanssa. Ammattiosaamista tarvitaan Leena Markkasen mukaan monissa vastaanottokeskuksien ruokapalveluissa on kuitenkin ollut sellaisia ongelmia, joihin ei Punavuoren yksikössä ole törmätty
– Asukkaat eivät ole ilmoittaneet mistään ruoka-aineallergioista tai yliherkkyyksistä. Käytännössä Islamin oppien mukaan paaston voi lopettaa myös lähimmän muslimimaan kellonajan mukaan, tai jakaa vuorokauden kahteen 12 tunnin jaksoon, joista toinen paastotaan. Kun ramadan alkaa, eivät muslimiasukkaat käy lainkaan päivisin syömässä. Yksi kala-allergikko meillä on, mutta laktoosi-intolerantit, keliaakikot ja muut loistavat poissaolollaan. Jopa pikkulasten salaatit suolataan, mutta sokerinkulutus on oma lukunsa. Lopullinen ilmoitus paaston alkamisesta on kuitenkin usein tullut edellisenä iltana, eikä asian googlettaminen ole ainakaan toistaiseksi antanut luotettavaa tietoa, Titta FranzenHendrell kertoo. Emme tiedä mistä se johtuu, mutta olemme siitä hyvin kiitollisia. malaisista kermaisista kiusauksista eivät asukkaat juuri innostu. – Tiedämme, että ramadania vietetään kesäkuussa, joten osaamme suurin piirtein varautua työvuorolistoja tehdessä siihen, että työstä tulee kuukaudeksi iltapainotteisempaa. Ramadanin ajankohta lasketaan kuunkierron mukaan, mutta sen ajankohta vaihtelee, eikä vastaanottokeskuksen keittiössä ole onnistuttu selvittämään etukäteen, milloin paasto alkaa. Olemme miettineet, miten sokerin kulutusta saisi vähennettyä, mutta olemme päätyneet tarjoilemaan sokerin laakeasta astiasta. Se on siistimpi ratkaisu kuin yksittäispakatut sokerit, jotka ovat itse asiassa lisänneet sokerin kulutusta. Meillä on kasvisruokapäiviä, eikä niistä ole tullut valituksia. Täällä ei ole kuitenkaan sitä ongelmaa, että kasvisruokaa vierastettaisiin, mikä johtunee monien asukkaiden ruokakulttuurin kasvispainotteisuudesta. 46 A R O M I 4 / 2 1 6. – Maitotuotteiden käyttö ruoanlaitossa on ylipääätään vähentynyt. Auringonlaskun jälkeen saa syödä, mutta Suomen oloissa aurinko on maillaan kesäkuussa vain muutaman tunnin. Ruokajuomana nautittava maitokin halutaan sokeroituna ja lämpimänä, ja suomalaisten tapa juoda maito kylmänä ja sokeroimattomana jaksaa ihmetyttää, Arminen naurahtaa. – Viereisessä Kaarlenkadun vastaanottokeskuksessa kävi kesällä aterioimassa 400 ihmistä, ja yhdellä aterialla kului 10 kiloa sokeria. Ainoastaan kasvisruoka aiheuttaa samankaltaista haastetta kuin suomalaisten erityisruokavaliot. – Jos kasvisruoka kuulostaa houkuttelevammalta, asukkaat saattavat tilata sitä vaikkeivät olisi ilmoittautuneet kasvissyöjiksi. Muitakin eroja perinteiseen suomalaiseen ruokailuun verratuna löytyy. Ei allergioita – hyvä niin Leivän lisäksi Punavuoressa kuluukin huomattavan paljon sokeria ja suolaa. Ramadan pistää työvuorolistat uusiksi Islamilaisen ajanlaskun yhdeksäs kuukausi ramadan vietetään muslimimaissa paastoten – niin myös Punavuoren yksikössä. Raskaana olevat naiset syövät osittain eri asioita kuin muut asukkaat, mutta erityisruokavalioita ei asukkailla juuri ole. ”Erityisruokavalioita ei asukkailla juuri ole.” Selkeät ruoat tekevät parhaiten kauppansa vastaanottokeskuksessa
Jotkut asukkaista saattavat pelätä palauttamista lähtömaahansa, ja monilla on huoli turvallisuudesta ja läheisten oloista. Ruokailu ramadanin aikana on se päivän tärkeä hetki, ja silloin me annamme asukkaille aikaa ja rauhan olla. Niin suomalaisetkin tekevät. 10 kg sokeria kuluu enimmillään yhdellä aterialla. –Koitamme kuitenkin antaa hyvää ruokaa ja ison annoksen myötätuntoa, Arminen tuumaa. – Totta kai ruoasta saa valittaa. Tämä johtuu siitä, että meille tulee säännöllisesti asukkaita, jotka haluaisivat auttaa keittiössä. – Monet asukkaistamme olivat todella loukkaantuneita mediassa esiintyneiden turvapaikanhakijoiden kommenteista. Markkanen ei kuitenkaan pidä eriävien näkemysten ilmaisemista sopimattomana. – Yöllä nautittavat ateriat ovat kooltaan vähän kuin omalle pojalle tekisi: sisältävät paljon energiaa ja ovat isokokoisia. Paljon melua ruoasta Arminen ja Franzen-Hendrell kertovat, että vaikka Punavuoren yksikön ruokahuollon prosessiosaaminen on ammattimaisissa käsissä, kulttuurierot eivät päästä henkilökuntaa tylsistymään. Kaisa Armisen mukaan aluksi tulijoiden suuri määrä pelotti, mutta kun kiireisestä viime kesästä on selvitty, ruokalan arki on pikku hiljaa laskeutunut uomiinsa. Mediassa kuohuttaneet kommentit vastaanottokeskusten ruoan tasosta herättivät närkästystä myös Punavuoren yksikön asukkaissa. Emme me palautteesta loukkaannu vaan mietimme, miten epäkohtia voisi parantaa. – Kun asiasta on keskusteltu, on käynyt ilmi, että syy ei olekaan ruoassa, vaan muussa tyytymättömyydessä ja pahassa olossa. ”Älä vie ruokailuvälineitä pois keittiöstä, muuten kokki on surullinen.” Koska yhteistä kieltä ei ole, ruokien sisällöstä viestitään kuvin. Epävarmuus ja asukkaiden avoin tulevaisuus aiheuttavat sen, että ruokalassa ei aina ole kovin rauhallinen tunnelma. Se aiheuttaa jännitteitä. Ruokailuhetkeen kulminoituu paljon, ja silloin on otollinen hetki osoittaa pahaa mieltään. Täällä ajateltiin, että kun haetaan kansainvälistä suojelua, niin silloin ei ole korrektia valittaa ruoasta. – Meillä on keittiön ovessa kyltti, että asukkaat eivät saa tulla keittiöön. Leena Markkasen mukaan ruoasta valittaminen vaikuttaa olevan keino pahan olon purkamiseen. – Tänäänkin täältä saattaa lähteä 30 ihmistä pois, emmekä vielä tiedä, tuleeko uusia tilalle. Heidän on vaikea ymmärtää, että ulkopuoliset eivät saa tulla keittiöön hygieniasyistä. Ihmiset haluavat tulla kuulluksi, ja nyt heillä on ehkä ensimmäinen mahdollisuus siihen. A R O M I 4 / 2 1 6 47. Viranomaisten toiminnassa kaiken pitää olla läpinäkyvää, ja jos toimintaan ollaan tyytymättömiä, niin se pitää sanoa. Elämä Uudenmaankadun ruokalassa ei kuitenkaan ole pelkkää auvoa. Eräs mies, joka on ollut poliittisesti aktiivinen kotimaassaan ja sen takia vainottu, lähti huoneesta ulos ovet paukkuen kommentit kuullessaan. Markkanen muistuttaa, että tasoeroja vastaanottokeskusten ruoassa toki on, sillä palvelutarjoajia on useita, eikä kaikilla ole soveltavaa ruoka-alan koulutusta tai aikaisempaa kokemusta
Saman värivalikoiman löydät kolmesta liinavaihtoehdosta: Katrin Dispenser 33 -annostelijaliinat Katrin Lunch 33 -lounasliinat 1/8 Katrin Lunch 40 -lounasliinat 1/8 Muista myös kotimainen klassikko, Katrin Resta -annostelijaliina. Katrin-lautasliinoilla saat aikaan monipuolisia ja toimivia kattausvaihtoehtoja. Katrin-lautasliinat Pieniin ja suuriin tarpeisiin. Pehmeä liina pyyhkii suurenkin sotkun ja tuntuu miellyttävältä käsissä ja kasvoilla
Kuluttajat hakevat tuoretta, maukasta ja terveellistä purtavaa, ja jopa raaka-aineiden alkuperästä ollaan aiempaa kiinnostuneita. Briossit. ERI KONSEPTIA 5 49 A R O M I 4 / 2 1 6. Quesadillat... Mitä take awayn ystävälle pitäisi myydä, mihin tuote pitäisi pakata ja miten kuljettaa. Siinä missä take awayta on aikaisemmin myyty lähinnä massalla ja matalalla hinnalla, nyt pääosaan on noussut raaka-aine. Sivut 49–73 Take awayn uusi aalto Pizzat. Tacot. Burgerit. Burritot
Tänä päivänä Gioiella on mozzarellan synonyymi kaikkialla Italiassa ja tunnettu laadustaan ympäri maailmaa. Gioiella käyttää vain korkealaatuisinta mahdollista maitoa, joka valitaan tiukkojen vaatimusten perusteella. Gioiella mozzarellanyytti “burrata” 125 G Kermatäytteinen suussasulava mozzarellanyytti, kokeile myös pizzan päällä. Tuotantomenetelmä on satavuotisen perinteen mukainen ja säilynyt tähän päivään saakka. – Maista! EAN code: 8058151410782 Gioiella mozzarella laktoositon 125 G Vihdoinkin maukas laktoositon mozzarella on saatavissa erikoisruokavalion tarvitseville asiakkaille. EAN code: 8058151410256 Huom! Ota tuotteet huonelämpöön 1 tunti ennen tarjoilua Buon appe tito! Eataste Oy gsm: +39 335 818 6060 / +358 40 179 2500 e-mail: info@eataste.it / info@eataste.fi Gioiella tuorejuustot • Mozzarella • Laktoositon mozzarella • Kermatäytteinen mozzarella • Ricotta juustonsydän Sicilianilihatuotteet La Marchesa -bufala mozzarellat Birranovaoluet. Gioiella tuorejuustot • Mozzarella • Laktoositon mozzarella • Kermatäytteinen mozzarella • Ricotta juustonsydän Gioiella juustolan tarina on saanut alkunsa 100 vuotta sitten kun veljekset Francesco ja Sebastiano Capurso aloittivat mozzarellan tuotannon pienellä Gioia del Colle paikkakunnalla Etelä-Italiassa Apulian maakunnassa. EAN code: 8058151410232 Gioiella ricotta juustosydän 2x100 G Vertaansa vailla sellaisenaan ja leivontaan. EAN code: 8058151410157 Gioiella mozzarella 2x125 G Italian laadukkain mozzarella tehdään edelleen satavuotisen perinteen mukaisesti
51 A R O M I 4 / 2 1 6. Kun keskustelu ruokahävikin pienentämisen puolesta käy kuumana, moni ravintolatoimija on alkanut punnita ylijäämäruoan myymisen mahdollisuutta take awayn muodossa. Take away ei ole entisensä M ukaan haettavan ja kotiin tilattavan ravintolaruoan kysyntä on kasvanut monestakin syystä. Ravintola voi vastata omasta jätehuollostaan esimerkillisesti, mutta mukaan haetun tuotteen lajittelusta ei voi mennä takuuseen. – Nykyisin take away on ihan varteenotettavien toimijoiden hyvälaatuisen tavaran myyntiä. Kuluttaja ei odota take awaylta samanlaista tekstuurien ja asettelun harmoniaa kuin ravintolassa nautitulta lautasannokselta, muttei myöskään pelkkää paperitaskussa tarjoiltua nakkikiskan haaleaa hot dogia. Niiden myötä take awayn myymisestä on tullut suhteellisen vaivaton tapa tehdä lisämyyntiä. Kun kukaan ei ole valvomassa tuotteen kierrätystä, kiireessä nautitun aterian hylsy päätyy helposti kompostin sijasta sekajätteeseen. Astioiden maahantuojayritys MT Companyn Mikael Tötterman kertoo, että take away -ruoan kysyntä on kasvanut huomattavasti. – Mielikuvat sellaisesta halvasta ja huonosta pikaruoasta eivät enää ole take awayn valtavirtaa ainakaan isoissa kaupungeissa. Muistuta take away -kahvikupin jatkokäsittelystä asiakkaalle. On riittänyt, että pakkaus pysyy suurin piirtein kasassa kuljetuksen ajan. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MT COMPANY JA THINKSTOCK Take awayn kenttä on laajentunut tuntuvasti muutamassa vuodessa, ja astiat siinä samalla. Siksi take away -astiat valmistetaan esimerkiksi ylijäämäsokeriruo’osta ja biomuovista, jotka voi kompostoida. Haasteena on kuitenkin edelleen se, miten pitkän tuotekehityksen tulos lajiteltaisiin oikein. Tötterman puhuukin take awayn uudesta aallosta, joka ei ole pelkkää volyymibisnestä. Foodoran ja Woltin kaltaiset puhelinsovellukset ovat paitsi yksinkertaistaneet maksamista, myös mahdollistaneet tilaamisen ja kuljetuksen ulkoistamisen. Perinteisesti pikaruoan ohjaavin tekijä on ollut halpa hinta, eikä se ole asettanut pakkaukselle kummoisiakaan vaatimuksia. – Ekologisuus on aiheellisesti iso trendi take away -astioissa, sillä kuluttajat haluavat tietää, mistä materiaalista pakkaukset on valmistettu ja miten tavaran voi kierrättää. Kun ruokatuote on laadukas, se asettaa paineita myös pakkaussuunnittelulle: hyvää ruokaa ei voi tarjoilla mistä vain. Ekologisuus nousussa Samalla kun take away -kulttuuri on laajentunut, kritiikki kertakäyttöisyyttä kohtaan käy kiivaana
Viestiä kierrätystavasta myös asiakkaalle. MUISTA! Muutakin kuin kuljetusastia – Ekologisuuden lisäksi myös astian toimivuudella on suuri merkitys. Kuljetusastia on käytännössä usein myös alusta, josta ruoka syödään. Siksi sen materiaalin ja ulkonäön pitää olla miellyttävä ja ruoan ominaisuuksia korostava. Tarkistaa, minkälaiseen käyttöön astia on tarkoitettu. MARKIISIT SUURVARJOT Sahaajankatu 21 00880 Helsinki www.finnkaihdin.fi info@finnkaihdin.fi KUN VALITSET TAKE AWAY -ASTIOITA Tarkistaa, miten materiaalin voi kierrättää. Välttää take away -astioita, joita ei voi kierrättää lainkaan. Esimerkiksi biomuovi PLA ei kestä yli 35 asteen lämpöä, ja se soveltuu parhaiten esimerkiksi sushin tai salaatin astiamateriaaliksi. Tällaisia materiaaleja on muun muassa polystyreeni. Sama pätee aterimiin: puinen lusikka soveltuu paremmin kahvilusikaksi, sillä biomuovi saattaa taipua kuumassa nesteessä. Vastaavasti Woltin ja Foodoran kaltaisten sovellusten välittämät ruoat kuljetetaan usein päältä laminoitavissa muoviastioissa, jolloin astiat pysyvät tiiviisti suljettuna, mutta niiden sisällön näkee läpinäkyvän kalvon läpi ilman, että pakkausta tarvitsee avata. Sokeriruo’osta valmistettu lautanen kestää sitä vastoin sadan asteen lämpötilaa ja mikroaaltouunilämmitystä, ja palmunlehtilautaset pärjäävät jopa 250 celsiusasteessa. Kestääkö se korkeita lämpötiloja sekä mikroja uunilämmitystä, vai soveltuuko se paremmin kylmien ruokien tarjoilemiseen. Biohajoavan muovin tunnus on PLA. Laita esimerkiksi kyltti take away -kahvikuppien viereen, jossa muistutat tuotteen jatkokäsittelystä. Kaikki kierrätettävät materiaalit eivät kestä korkeita lämpötiloja. naturesse.fi Kuluttajan ei myöskään voi olettaa olevan niin valveutunut, että hän osaisi tulkita take away -astioihin koodattuja materiaalitunnuksia. Ravintoloiden pitäisikin viestiä take away -astioiden lajittelusta niin selkeästi kuin mahdollista, ja kertoa suoraan, jos kahvikupin kannen voi kompostoida sen muovimaisesta ulkomuodosta huolimatta.. Palmunlehdistä ja sokeriruo’osta valmistetut astiat soveltuvat lähinnä tarjoiluun. Kestävyys on tärkeä ominaisuus myös ruokailutilanteessa: jos ruoka nautitaan suoraan take away -astiasta, sen tulisi olla niin kestävä, ettei se mene rikki vaikka sen päällä paloiteltaisiin ruokaa
Materiaalinsa ansiosta lasit tuntuvat käytössä pehmeiltä ja miellyttäviltä. Soita asiakaspalveluumme puh: (09) 8689 810, lähetä sähköpostia osoitteeseen asiakaspalvelu@duni.com tai vieraile osoitteessa duni.fi Uudet Crystal-lasimme on valmistettu ympäristöystävällisestä 80 %:sesti kierrätetystä PET-muovista. Asiakkaasi pitävät niistä varmasti! TYYLIKÄSTÄ JOUSTAVUUTTA UUTTA CRYSTAL-LASIT. Ne ovat joustavia sanan joka merkityksessä, ja valikoima sopii niin kylmille juomille, smoothieille kuin jälkiruoillekin. Voimmeko auttaa
Nopeatempoista työ on edelleen, mutta se on paljon yksilöllisempää. – Olin tuohon aikaan Rabbe Grönblomin ravintolassa paistamassa pizzoja. Kyseessä ei ole suinkaan uusi ravintola, vaan yksi kaupungin ensimmäisistä pizzerioista, joka avattiin ensimmäisen kerran syksyllä 1979. Jaettavia pizzoja Perinteisen italialaisen version lisäksi Cantinassa on saatavilla myös muun tyylisiä pizzoja. Cantinan keittiössä on kaksi erilaista pizzauunia, jotta paistolämpötila olisi kullekin tyylille optimaalisin. Pohja takaisin pöydälle, jonka jälkeen levitetään tomaattikastiketta, oikeanlainen mozzarella ja muut uuniin menevät täytteet. Pizzakonkarin mukaan tomaattikastike on yksi ratkaiseva tekijä, kun haetaan täydellistä balanssia. Muun muassa heittotyyli oli erilainen kuin muilla oululaisilla. – Moni ajattelee, että pizzan tekeminen on yksinkertaista. Se on kuitenkin kokkausta siinä missä muukin. Esimerkiksi jauhot, salami ja parmankinkku tuodaan itse Italiasta. Tulevalla listalla tullaan näkemään chicago style, joka sekin on jaettava pizza. Ruonala tuo listalle aina yhden uutta tyyliä edustavan pizzan, vaikka mielessä on jo monia muitakin. – Haaveissani olisi ottaa käyttöön puulämmitys, jolloin saisin vielä yhden elementin lisää tuomaan makua. Kun pohja on paksu, saa kastikekin olla tuhti. Ne asetellaan valmiin pizzan päälle, samoin kuin korianteri. Oulussa pizzakokkikoulutuksen käynyt Ruonala alkoi heti kehitellä omia juttujaan. Jos kyseessä on esimerkiksi Frutti di Mare, niin pohjan paistuessa toinen kokki paistaa pannulla kampasimpukat ja jokiravunpyrstöt. Meitä lähti sieltä viitisen työntekijää ja laitoimme oman paikan pystyyn, kertoo Cantinan keittiön sydän Seppo Ruonala. Myöhemmin selvisi, että vaakatasoon heittäminen on peri-italialaista. Ruonala nappaa laatikosta taikinan, jota hän työstää maissijauhojen päällä, ennen kuin kiepsauttaa sen tottunein ottein ilmaan. Esimerkiksi New yorkerit ovat tavallista paksumpia ja halkaisijaltaan 40-senttisiä, joten niistä riittää useammallekin. 54 A R O M I 4 / 2 1 6. Visuaalinen puoli on tärkeää ja pizzan pitää olla maistuva taideteos. Niinpä Cantinaankiin haettiin Ruotsista lavoittain tavaraa, kuten tonnikalaa ja tomaattikastiketta. Raaka-aineita ei tuolloin saanut tukusta, tai jos jotain olikin, niin hinta oli myös sen mukainen. – Ennen saattoi tehdä jopa sata pizzaa tunnissa, kun nyt menee 50. Mitä ohuempi pohja, sitä raikkaampi kastike kannattaa tehdä. Jos tilaa vielä riittää, niin moni testaa nutellapizzaa, josta riittää jälkiruoaksi neljälle, kertoo yrittäjä SariHelena Forsman. On tärkeää, että maut ovat balanssissa, eikä mikään dominoi. Vierailu keittiössä antaa hyvän käsityksen siitä, mitä vaatii, että lautaselle nostetaan tasaisen pyöreitä ja visuaalisesti houkuttelevia pizzoja. – Teemme kastikkeen Muttin luumutomaateista, joista otetaan kannat pois ja puserretaan. Jenkkeihin viedään jo nyt koivua Euroopasta juuri tästä syystä. Kaiken kruunaa päälle tuleva erikseen lämmitetty tomaattikastike. – Kyseessä on juustoinen pizza, jossa täytteet tulevat kahden taikinakerroksen väliin. – Meillä pizzat on tehty jaettavaksi. Annos viimeistellään neitsytoliiviöljyllä ja vastapuristetulla limemehulla. En halua peittää tomaatin Tavoitteena täydellinen balanssi TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT JAANA VAINIO JA CANTINA Oulun ensimmäisiin pizzerioihin kuulunut Cantina avasi ovensa uudelleen vuosi sitten. Suorakaiteen mallinen ja vaikuttavan kokoinen Pizza Romana tarjoillaan puolestaan lankulta. Jätämme kastikkeen hieman karkeaksi, siihen saa jäädä sattumia. O ulun keskustassa ravintola Puistolan alakerrassa toimiva Cantina avattiin vappuna 2015, kun artesaanipizzabuumi oli rantautunut toden teolla Suomeenkin. Se taas vaatisi ison remontin. Italialaishenkiset pizzat paistuvat kaasu-uunissa, jossa on puunkäyttömahdollisuus. Esimerkiksi perheet ja kaveriporukat tilaavat useamman erilaisen ja jakavat ne. Ideoita hän hakee esimerkiksi netistä. Meillä oli asiakkaita, jotka eivät syöneet kuin minun tekemääni pizzaa. Jotta haave toteutuisi, tarvittaisiin sopiva piippu. Yhtä pizzaa voi tehdä kaksikin henkilöä. Maku oli tärkeässä roolissa jo 1970-luvun lopussa, vaikka täytteet oli sovitettu silloiseen makumaailmaan sopivaksi. Nykypäivään päivitetty ravintola tarjoilee useita erityylisiä pizzoja, joiden salaisuutena on juuren avulla kohotettu taikina ja laadukkaat raaka-aineet
Visuaalinen puoli on tärkeää ja pizzan pitää olla maistuva taideteos. PIZZAA TUNNISSA 50 55 A R O M I 4 / 2 1 6
”Kukaan ei halua paljastaa omaa resep tiään, joten niitä pitää itse kaivaa ja kokeilla.” ASIAKASPAIKKAA 65 ˜ 56 A R O M I 4 / 2 1 6
Asiakaspaikkoja on 60–68 pöytäjärjestyksestä riippuen. Nyt meillä tehdään sekä Italo että New York samasta taikinasta, joten jouduin tekemään pieniä kompromisseja, jotta se toimii molemmissa. Täydellisen taikinan kehittämiseen saattaa mennä puolisenkin vuotta. Katsoimme Sepon kanssa, että nyt on oikea aika tämänkaltaiselle pizzerialle. Asiakkaat ovat ottaneet ravintolan hyvin vastaan, ja viikonloppuisin on jonoa ovelle asti. – Kuten kaikki tietävät, niin hyvän tuoretavaran hankkiminen on Suomessa hankalaa talvisaikaan. Vuonna 2015 olikin aika kaivaa Cantina pöytälaatikosta, jonne se oli laitettu vuonna 1992, kun Kauppurienkadulla sijaitseva ravintola Pannu avattiin. Jauhot tärkeässä roolissa Raaka-aineet ovat tärkeässä roolissa artesaanipizzaa tehdessä. Juuren avulla kohottamisen ansiosta taikinasta ei tule pullamaista, eivätkä asiakkaat kärsi turvonneesta olosta. Ensimmäisiä taikinoita tehdessä Ruonala kokeili esimerkiksi kotimaista spelttiä, mutta huomasi pian, ettei Suomesta löydy sopivaa jauhoa. 57 A R O M I 4 / 2 1 6. Italiasta sitä ei ole järkevää tuoda itse, sillä käyttöajasta valtaosa kuluu jo tien päällä matkalle meille. Jokaisella listalla pyritään esittelemään uusi tyyli. Aiemmin tuli palautetta sitkeydestä. Tällä hetkellä yhteistyömyllyltä tulee pizzajauhojen lisäksi myös leipäja kakkujauhoja Ravintola Puistolan omaan kivijalkaleipomoon. Asiakkaita kehotetaan ilmoittamaan asiasta etukäteen, jotta saatavuus voidaan varmistaa. Listalta löytyy kuitenkin niitäkin pizzoja, jotka maistuvat samalta myös kotona nautittuna. Nopea kuljetus taas nostaa kustannuksia liikaa, Forsman ja Ruonala kertovat. Nyt vuorossa on Chicago style, jossa täytteet kätketään kahden taikinakerroksen väliin. Aluksi tuli palautetta, ettei kastikkeessa ole tarpeeksi makua. Tälläkin hetkellä kohottaminen tehdään taikinajuuren avulla ja taikina saa levätä kylmiössä muutaman päivän ennen käyttöä. Esimerkiksi basilika paleltuu herkästi. Moni käy hakemassa pizzaa myös mukaan. Moni on nauttinut Cantinassa ensimmäiPAKKAHUONEENKATU 15, 90100 OULU 020 792 8210 Osa Buca-Rest Oy:tä, johon kuuluvat myös Pannu ja Puistola. Nykyinen taikina on lähellä napolilaista versiota. Cantina on auki keskiviikosta lauantaihin. Upea tila sai uuden elämän Puistolan kellarissa toimi illallisravintola 2009–2013, jonka jälkeen se muutettiin tilausravintolaksi. – Hiivaa on todella vähän, mutta se lisää leikattavuutta. Tarjolla on erityylisiä pizzoja. CANTINA sen pizzansa, se on saattanut olla myös ensimmäinen ravintolakokemus. Tukkujen tarjonta on monipuolistunut vuosikymmenten aikana, ja nykyisin saatavilla on jo hyvin myös italialaisia tuotteita. Avattiin uudelleen vapuksi 2015. Loppuvaiheessa lisätään hieman hiivaa, joka tuo taikinaan pehmeyttä. Kun tekee taikinaa, joka tekeytyy useamman päivän, pitää muistaa, että suolaisuuskin kehittyy käymisen aikana. Asiakkaatkin ovat huomanneet eron. – Kukaan ei halua paljastaa omaa reseptiään, joten niitä pitää itse kaivaa ja kokeilla. Forsmanin ja Ruonalan vaihtoehdot, joissa lisätään uunista tulon jälkeen raaka-aineita, ovat toki parhaimmillaan paikan päällä nautittuna. – Oli sääli, että näin upeaa tilaa ei pystytty hyödyntämään enemmän. Oulun ensimmäisiin pizzerioihin kuulunut ravintola toimi 1979–1992. Halusimme tarjota pizzatuotteita, jota ei saa Pannusta. On niitäkin, jotka olivat käyneet siellä ensimmäisillä treffeillään, Forsman kertoo. Erikoisuutena ovat jaettavat pizzat. Etsimme myös edelleen täydellistä tuoremozzarellaa. Vanhasta Cantinasta täällä on Seppo, nimi, ruutuliinat ja kynttilänjalkoina toimivat Ruffino-pullot, muuten konsepti on uusi, Forsman kertoo. Moni entisistä asiakkaista on halunnut tulla katsomaan miltä uusi Cantina näyttää ja vetääkö paikan calzone vertoja edeltäjänsä mainetta niittäneelle versiolle. Yrittäjät tuovat itse Suomeen muun muassa vehnäjauhoa, parmankinkkua, salamia ja parmesania. Ideoita ja yhteistyökumppaneita haetaan muun muassa Milanossa ja Riminissä järjestettäviltä leipomoalan messuilta. Alussa taikinan haluttiin olevan hiivaton ja sokeriton. Olimme opettajan asemassa tässäkin asiassa. Tärkein tuontituote on kuitenkin jauhot, jotka ovat ratkaisevassa roolissa taikinaa tehdessä. Silti Cantinan yrittäjät tuovat itse Italiasta muun muassa parmankinkkua, salamia, pancettaa ja parmesania. Tällä hetkellä käytössä on kaksi erilaista taikinaa, jotka ovat molemmat Ruonalan kehittämiä. Oikea balanssi pitää löytää tässäkin. Päälle levitetään kattilassa lämmitetty tuhti tomaattikastike. Gluteenittomia pohjia menee maksimissaan parisenkymmentä viikossa. Totutusta poiketen mylly ei lupaa tuotteilleen kuin puolen vuoden käyttöajan. omaa makua, joten käytän basilikaa ja muita mausteita maltillisesti. – Italiassa on paljon eri tarkoituksiin kehitettyjä jauhoja ja lopputulos on aivan erilainen. – Kyseessä on legendaarinen paikka Oulussa
Ilmoita arkesi sankari -kilpailuun! www.xxxxxxx.fi KEITTIÖTEKO2016 Pyydä Eskimo OVA -edustaja veloituksettomalle kartoituskäynnille. Saat selvityksen, miten Eskimo OVA parantaa ruokaturvallisuutta ja säästää samalla henkilökuntasi työaikaa. Tee hyvää hyväntekijöille. Käyttäjiltä saamamme palautteen mukaan Eskimo OVA säästää ammattikeittiön päivittäistä työaikaa vartista jopa tuntiin. VARAA MAKSUTON KARTOITUSKÄYNTI TÄNÄÄN SOITA 046 923 1200 Tee hyvää hyväntekijöille. Raportit, muistutukset ja hälytykset hoituvat helposti. Rutiineista säästyneenä aikana henkilökunnalla on mahdollisuus tehdä työtä, joka on heidän todellinen intohimonsa. Omavalvontaa ei voi ulkoistaa, mutta sen voi automatisoida. Eskimo OVA -järjestelmän avulla omavalvonta suoritetaan täysin digitaalisesti. Pitkälle automatisoidut lämpötilan mittaukset ja raportoinnit tallentuvat tietoturvalliseen pilvipalveluun, johon voi lisätä keittiökohtaiset suunnitelmat ja dokumentit. ANNA MEIDÄN VALVOA PUOLESTASI Ammattikeittiöissä tehdään töitä. Eskimo OVA jopa ennakoi huoltotarpeita. Kiireessä omavalvonta muuttuu usein hyvistä suunnitelmista huolimatta sekalaisiin kansioihin mapitetuiksi epäselviksi ruutupaperimerkinnöiksi. Ilmoita ehdokas -kilpailuun! www.keittioteko.fi KEITTIÖTEKO2016 eskimo_ova_aromi_230_297_5_2016.indd 1 9.3.2016 16.07
Sen suunnitelleelta Klaus Suhoselta kysytäänkin joskus, että kumpi oli ensin, kuva vai nimi. Kontin kautta pizzeriaan E n ikinä olisi uskaltanut avata tätä ilman kesällä tullutta ihanaa palautetta, sanoo Lotten Lindborg, joka oli kokkaillut vuosia kotona ystäville ja perheelleen. 59 A R O M I 4 / 2 1 6. Piece ’n’ Love on omintakeinen yhdistelmä artesaanipizzeriaa, cocktailbaaria ja lounge-klubia. LAMPÉN Lotten Lindborg pyöritti viime kesänä Hernesaaressa kesäravintolaa Piece ’n’ Love:a merikontista , jossa myytiin pizzoja sekä kokonaisina, puolikkaina että sliceinä. Siinä sivussa Lindborg on keitrannut, kirjoittanut yhden keittokirjan, ja viime kesänä pantiin pystyyn kesäravintola Hernesaaren rantaan. Kesäkauden päätyttyä pizzanpaisto jatkui Uudenmaankadulla entisen Raflan tiloihin avautuneessa Piece ’n’ Love -pizzeriassa. Toisaalta silloin kun jonoa ei ole, tänne saatetaan jäädä syömisen jälkeen vielä muutamalle drinkille, Lindborg kertoo. – Ihmiset ottavat selfieitä usein niin, että logo näkyy taustalla, Suhonen kertoo. Se onkin ihan oma juttunsa. Tilaa on syytä tehdäkin, sillä parhaimmillaan pizzoja tehdään 330 kappaletta päivässä, vaikka asiakaspaikkoja on vain noin 60 kpl. Tilan sisustuksessa hyödynnetään vanhaa merikontinkylkeä, ja itse ravintolan logo on erittäin oivaltava. Askel ammattimaisempaan keittämiseen tapahtui tv:n Master chef -ohjelman kautta. TEKSTI JA KUVAT JARI F. Lindborgin panos konseptissa ovat ensisijaisesti pizzat, mutta kun löytää oikeat kumppanit, saattaa tapahtua yllättäviäkin asioita. Lindborg sai Piece ’n’ Loveen ravintolapäälliköksi Alejandro Ahumadan, jolla oli idea: tehdään tänne kunnon baari, ja kun baari tuli, piti saada myös dj-kamat ja hyviä levynpyörittäjiä nostamaan tunnelmaa. – Ihmiset tekevät yllättävän hyvin tilaa seuraaville, jos on jonoa. Piece ’n’ Love on omintakeinen yhdistelmä artesaanipizzeriaa, cocktailbaaria ja loungeklubia
330 60 A R O M I 4 / 2 1 6. Itse asiassa ainoa tomaattipohjainen kastike on ravintolan vegaanipizzassa. Kesällä toiminta jatkuu kahdessa paikassa, kun Piece ’n’ Love aukeaa jälleen Hernesaaressa. Valmiiden pullien pakastaminen olisi yksi ratkaisu, mutta se vaikuttaa väistämättä laatuun, eikä Lindborg halua siihen lähteä. PIECE ‘N’ LOVE RESTAURANT UUDENMAANKATU 9, 00120 HELSINKI PIECENLOVEPIZZA.COM PIZZAA PAIVASSA .. Merikontissa pizzat paistettiin Big Green Egg -hiiligrilleissä, mutta Piece ’n’ Lovessa Uudenmaankadulla turvaudutaan 12 pizzaa vetävään sähköuuniin. Tavallisilla jauhoilla mennään ja taikinan annetaan kohota keskimäärin kolme vuorokautta. .. Sunnuntai on ollut erittäin hyvä myyntipäivä, ja silloin meidän kannattaa ehdottomasti olla auki. Valkoinen kastike Lindborgin erikoisuus pizzoissa on valkoinen, ranskankermapohjainen kastike. – Työvuorot juoksevat suhteellisen helposti, koska emme ole auki lounaalla. Homman ideana on pullien kaulitseminen piirakkapulikalla, jolloin keskustasta tulee ohut, ja reunoja kohti pohja paksuuntuu. Pizzerian pitämisen suurimpia haasteita on taikinan säilytys. Nekin olivat hyviä, joskin taikinasta tulee ajan mittaan happamampi. .. Melkein kaikki pizzat viimeistellään vasta paistamisen jälkeen, esimerkiksi Veganiin tulee esimerkiksi rucolaa ja romescokastiketta ja Hamiin basilikavinegrettiä. Hän väittääkin, että Piece ’n’ Loven pizzat ovat kaukana aidoista italialaisista pizzoista, mutta ovatpahan ”pirun hyviä pizzoja”. Auki joka päivä Ainakin toistaiseksi pizzeriaa on pidetty auki seitsemänä päivänä viikossa. – Suurin osa resepteistä on minun jo Hernesaareen kehittämiä pizzoja, mutta keittiömestarimme Matti Raittilan käsialaa on esimerkiksi upeat ankkaja vegaanipizzat. – Joskus joudutaan käyttämään pullat jo kahden päivän jälkeen, ja pari viikkoa sitten tein pizzoja viiden päivän ikäisistä pullista. Lindborg pohtii, että niin kauan kuin asiakkaita riittää, jatketaan samaan malliin. Piece ’n’ Lovessa pizzoja ei myöskään heitellä, sillä taikina jätetään löysemmäksi kuin tavallisesti. Myöskään taikinan suhteen ei mennä perinteisin tavoin
– Onhan se toki kalliimpaa, mutta ne toimivat paremmin ja tiedämme mitä saamme. Silloin on myös helpompi reagoida siihen, että asiakkaita onkin TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO 61 A R O M I 4 / 2 1 6. Yrittäjillä oli alusta lähtien ajatuksena tarjota ravintolassa triple cooked -ranskalaisia. Oma leipomo Sämpylät valmistetaan omassa leipomossa, joka sijaitsee ravintolan yhteydessä ja näkyy saliin. Käytössämme on lihamylly, joka jäähdyttää samalla, joten kylmäketju ei katkea. – Ranskalaisten tekeminen on taitolaji, jota mekin olemme harjoitelleet nyt kaksi vuotta ja päässeetkin aika pitkälle. – Omassa leipomossa pystymme helposti testaamaan uusia juttuja. Kesäkuussa yritys avaa ravintolan Kööpenhaminassa. Kotimaisuus on meille tärkeää ja mietimme parhaillaan, miten saisimme kerrottua asiasta entistä paremmin asiakkaillemme. Sarjakuvamaisten seinämaalausten tilalle on tulossa seinätauluja, joiden toivomme jakavan tätä viestiä teRaaka-aineet avainroolissa Friends & Brgrs -ketju käyttää kotimaisia raaka-aineita ja tuotteet tehdään alusta lähtien itse omassa keittiössä. Esivalmistelukeittiössä valmistuvat puolestaan alusta asti itse tehdyt majoneesit. Siellä esivalmistelukeittiössä tehdään itse ainoastaan gluteenittomat versiot, ja omalla reseptillä valmistettavat sämpylät tulevat Kanniston leipomosta. Jos sopivia raaka-aineita ei ole tarjolla, sellaisia tilataan. Esimerkiksi ketjulle suunniteltu vaalea cheddar tulee Keski-Suomessa sijaitsevasta Jukolan juustosta. Ainoa poikkeus on Helsingin toimipiste, jonka tilat eivät riitä. H ampurilainen on juuri niin hyvä kuin siinä käytetyt raaka-aineet, julistaa Helsingin Friends & Brgrs -ravintolan seinällä oleva teksti. Yksi tärkeä huomio on ollut se, että perunalajiketta pitää vaihtaa useamman kerran vuodessa, jotta lopputulos olisi hyvä, sillä esimerkiksi tärkkelyspitoisuus muuttuu vuoden mittaan. – Käytämme esimerkiksi pelkästään kotimaista lihaa, jonka jauhamme itse. Siihen kiteytyy hyvin koko toimintaajatus, sillä yritys haluaa tarjota asiakkailleen lisäaineettomia ja laadukkaista raaka-aineista valmistettuja tuotteita. Ensimmäisen toimipisteen avajaisviikko Pietarsaaressa osoitti kuitenkin heti, että perinteisestä valmistusprosessista pitää hioa oma versio, jos kyseisiä ranskalaisia mielii tarjota tällaisessa mittakaavassa. Ranskalaisia tehdään ravintolassa päivittäin kotimaisesta raa’asta perunasta. Hampurilaisissa käytettävät tomaatit ja salaatit ovat kotimaisia ympäri vuoden. hokkaammin, kertoo toimitusjohtaja Peter Fagerholm. Käsityötä on paljon ja kaikki paikalliset tavarantoimittajat ovat tarkoin valittuja
Tällä hetkellä kolme ravintolaa: Pietarsaaressa (2014), Helsingissä (2015) ja Tampereella (2016). Pihvi on jo kunnossa, mutta kastikkeita hiotaan vielä. – Haluamme kehittää asiakkaiden kanssa sekä tuotteita että yritystä. Molemmat mukailevat alkuvuodesta Tampereelle McDonald’sin legendaariseen toimitilaan avatun ravintolan designia. Yrityksen filosofiaan kuuluu avoimuus, joka koskee niin asiakkaita kuin työntekijöitäkin. – Keittiö oli Helsingissä välillä paha pullonkaula, joten asialle piti tehdä jotain. – Tuotekehitys on pitkä prosessi, sillä haluamme tuotteen jokaisen komponentin oleFRIENDS & BRGRS 62 A R O M I 4 / 2 1 6. Olemme aktiivisia sosiaalisessa mediassa, ja keräämme ahkerasti palautetta, kertoo tuotekehityspäällikkö Saul Mäenpää. Uusi tuote tulee valikoimaan kevään aikana. Kerran kuussa vaihtuva hampurilainen mahdollistaa myös sesongin parhaiden raaka-aineiden käyttämisen. – Tämä on myös hyvä tapa testailla tuotekehityksessä esille nousseita ideoita, ja katsoa innostuvatko asiakkaat niistä. Helsingin toimipiste sai uuden keittiön ja ilmeen maaliskuussa. Valikoima käytiin kokonaisuudessaan läpi viimeksi ennen Tampereen toimipisteen avaamista, ja tuotteita hiottiin vielä lisää. tavallista enemmän. Osa tulee uudestaan kuukauden burgeriksi tai jos tuote on todella suosittu kuten chipotleburgeri, se nostetaan pysyvälle listalle. Henkilökunnan koulutukseen panostetaan. Välttää lisäaineiden käyttöä. Lisäsämpylät valmistuvat kahden tunnin varoitusajalla. Tämä on hyvä esimerkki siitä, että Friends & Brgrs -ravintoloissa pidetään konseptista kiinni eikä standardeista luovuta. Listatuotteiden lisäksi on tarjolla kuukauden burgeri, jolla pystytään tavoittamaan asiakkaista esimerkiksi tulisten ruokien ystävät. Syksyllä on vuorossa kanahampurilainen. Käyttää vain tuoreita raaka-aineita, mielellään paikallisilta tuottajilta. Ketjun omistaa kuusi hampurilaisiin intohimoisesti suhtautuvaa kaverusta. Lyhyt lista varmistaa sen, että kaikki tuotteet ovat koko ajan priimaa. Tavoitteenamme on, että asiakkaat saavat ruokansa kiireiseen lounasaikaankin kymmenessä minuutissa. Yksi esimerkki tästä on kantarelliburgeri. Perustettu Pietarsaaressa vuonna 2014. Joukossa on yli kymmenen kokkitaustaista työntekijää. Tarjolla on jo kasvishampurilainen gluteenittomalla pihvillä, mutta parhaillaan kehitellään vegaaneille sopivaa versiota. Annokset valmistetaan alusta loppuun omassa keittiössä. Nyt olemme joutuneet joitakin kertoja laittamaan ovet aikaisemmin kiinni tavaran loputtua kesken, sillä jos omia sämpylöitä ei ole, niin niitä ei korvata muiden tuotteilla. Kööpenhaminan jälkeen määrä nousee yli sadan. Neljäs ravintola avataan Ouluun huhtikuussa ja viides Kööpenhaminaan kesäkuussa. Työllistää tällä hetkellä noin 80 henkeä. friendsandbrgrs.fi Listalla on tällä hetkellä seitsemän hampurilaista. Helsinkiä lukuun ottamatta kaikissa ravintoloissa on oma leipomo. Keittiöön tuli kaksi linjastoa, jotta välillä käsistä karannutta odotusaikaa saadaan suitsittua paremmin. Tuotteen pitää olla kunnossa Vaikka Friends & Brgrs’n tuotteet ovat keränneet paljon kiitosta, kehitetään niitä koko ajan lisää
– Haluamme itse valita, kouluttaa ja hoitaa henkilökunnan, jotta he ovat tyytyväisiä. – Saul vuokrasi kesäksi Pietarsaaresta ravintolan, jonka listalla olleesta hampurilaisesta tuli todella suosittu. Pienemmässä kaupungissa on kuitenkin helpompi kehittää toimintaa. Tanskassa tärppäsi ensin, mutta naapurimaatakaan ei ole unohdettu. Se heijastuu välittömästi asiakaskokemukseen. Toisin kuin monissa muissa hampurilaisravintoloissa, Friends & Brgrs’ssa asiakas saa tuunata hampurilaistaan makunsa mukaan esimerkiksi pekonilla, sinihomejuustolla, erilaisilla kastikkeilla ja karamellisoidulla sipulilla. Hyvän keittiön lisäksi haluamme mahdollisimman kivan ravintolasalin, isot ikkunat ovat plussaa. Lisäksi yritys etsii sopivaa paikkaa myös muutamasta muusta Euroopan kaupungista, joita ei vielä tässä vaiheessa paljasteta. Vaikka ketju laajentuu koko ajan, haluavat omistajat itse pysyä puikoissa, eikä franchisingpaikkoja ole tulossa. Meillä on tällä hetkellä huipputiimi. Ja tämä on meille hyvä tilaisuus. Tuon ensimmäisen kesän jälkeen päätimme lähteä etsimään liiketilaa Helsingistä, Peter Fagerholm kertoo. – Moni on kysellyt, eikö meitä pelota lähteä Kööpenhaminaan. Kööpenhaminan kanssa samaan aikaan etsittiin sopivaa liiketilaa myös Tukholmasta. Uusia ravintoloita tullaan näkemään myös Suomessa. Rekrytointi ja neuvottelut tavarantoimittajien kanssa käynnistettiin maaliskuussa. Kaupungin koko kuitenkin hieman epäilytti ja toisena vaihtoehtona mietittiin Vaasaa. Kuusikko on kotoisin Pietarsaaresta ja sillä suunnalla oli valmiina hyvät verkostot. Kyse ei ole mistään suurellisesta maailmanvalloituksesta. Koska hampurilaiset valmistetaan aina tilauksesta, on tuunaustoiveet helppo bongata keittiöön. Me uskomme, että kehittyäkseen pitää haastaa itseään. Elettiin alkutalvea 2013, kun kaikki kuusi omistajaa kokoontuivat yhteen miettimään sopivaa konseptia. Strøgetilla kulkee päivittäin tuhansia potentiaalisia asiakkaita eli on meistä itsestämme kiinni, miten saamme houkuteltua heidät sisälle ja maistamaan tuotteitamme. Filosofiamme on avoimuus, jota voimme tuoda hyvin esille tällä tavalla, Fagerholm sanoo. BURGERIA LISTALLA 7 63 A R O M I 4 / 2 1 6. Keskustan vilkkaalla kävelykadulla Strøgetilla sijaitseva kaksikerroksinen liiketila remontoidaan perusteellisesti. Pietarsaarelaiset olivat erittäin kärsivällisiä ja antoivat meille mahdollisuuden treenata. van täysin kunnossa ennen kuin otamme sen valikoimaan. Sen jälkeen mietimme, että se voisi sittenkin olla hyvä paikka pilottiravintolallemme. – Meille on tärkeää löytää konseptille sopiva liiketila vilkkaalta paikalta. Toiminta laajenee Tanskaan Kesäkuussa Friends & Brgrs’n hampurilaisia voi nauttia myös Kööpenhaminassa. Fresh casual ja fast casual olivat nousseet pinnalle ja muutenkin ajankohta tuntui otolliselta uudelle konseptille. Langat omissa käsissä MISTÄ KAIKKI SITTEN SAI ALKUNSA. Haaveissamme olisi löytää tila, jossa saisimme keittiön ja leipomon lisäksi esille myös esivalmistelukeittiön. Alas on tulossa pieni moduuli ja viitisentoista asiakaspaikkaa, isompi sali sekä keittiö ja leipomo sijaitsevat yläkerrassa
+358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi 30189229 Tasku BPAP150X155HBP Cuba 150 x 155 mm pergamiini 1000 kpl/ltk, 90 ltk/lava LTK EAN 6410600210077 30185797 Kansi ø 80 mm Musta (SDW9, SP9, NDW9) 125 kpl/pkt, 8 pkt/ltk 36 ltk/lava LTK EAN 5024890164197 30189016 Kuumakuppi SDW9 Cuba 250 ml/9 oz, Ø 80 mm 32 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600206575 Piristä Take Away -myyntiä Huhtamäen värikkäällä valikoimalla. Street Food Lisätietoja: asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. 30187434 Kylmäjuomapikari * DP12/380 Enjoy 300 ml/12 oz, Ø 90 mm 75 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600175574 *) Enjoy-kylmäjuomapikarit 4-värilajitelmana: sininen, vihreä, lila ja punainen. 30187438 Kylmäjuomapikari * DP16/550 Enjoy 400 ml/16 oz, Ø 90 mm 44 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600175659 30187441 Kylmäjuomapikari * DP22/665 Enjoy 500 ml/22 oz, Ø 90 mm 34 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600175680 30187361 Juomapilli, taipuva Musta 210 mm, Ø 7,5 mm, PP 500 kpl/pkt, 10 pkt /ltk 28 ltk /lava LTK EAN 6410600175499 30186789 Grillirasia F300PAP152X82X30PCC Deli 30 mm 100 kpl/pkt, 10 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600163427 30186787 Grillirasia F450PAP160X88X44PCC Deli 45 mm 100 kpl/pkt, 10 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600163366 30186788 Grillirasia F400PAP155X85X37PCC Deli 40 mm 100 kpl/pkt, 10 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600163397 hm_streetfood_aromi_a4_150316_3565_2.indd 1 15.3.2016 13.03
Tervanen viettää paljon aikaa fastfoodin luvatussa maassa Yhdysvalloissa ja kiertää franchising-seminaareja kuulemassa, mihin suuntaan ruokakulttuuri on seuraavaksi menossa. 65 A R O M I 4 / 2 1 6. Vanhan sukupolven vastavoimaksi on noussut uusi aalto, jossa pikaruokakonseptia kehitetään läpinäkyvästi asiak kaiden toiveita kuunnellen ja raaka-aineiden ominaisuuksista ja alkuperästä viestien. Kiinnostus on vienyt töihin vuosikymmeneksi Keskolle Pirkka-sarjan tuotekehityksen pariin, perustamaan oman Foodstock-tukkuliikkeen ja lopulta Kotipizza Groupin toimitusjohtajaksi. Tämä johtuu uudesta ja entistä vaativammasta kohderyhmästä, milleniaaleista. Esimerkiksi Kotipizzassa ja Chalupassa uusia tuotteita suunnitellaan erityisesti milleniaaleille eli 1980-luvun ja 2000-luvun alun välissä syntyneelle sukupolvelle, jotka ovat asiakkaina vaativampia kuin edeltäjänsä. Hän Uuden sukupolven pikaruokaa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS, SANNA PEURAKOSKI JA KOTIPIZZA GROUP Erilaisia pikaruokakonsepteja putkahtaa katukuvaan kuin sieniä sateella, mutta niitä kaikkia yhdistää yksi asia: raaka-ainelähtöisyys. – Uskon, että tärkeämpää kuin alueelliset erot, on pikaruoan kohderyhmä. Vaaditaanko Rovaniemellä tuoretta korianteria yhtä hanakasti kuin Helsingin keskustassa. Pitkän kokemuksensa turvin Tervanen tietää kertoa, että pikaruokakulttuurissa eletään murrosta, jossa vanhan sukupolven hampurilaisketjut ja esimerkiksi suomalaiset nakkikiskat eivät pysty palvelemaan nykyasiakkaita vanhoilla keinoilla. Näin tuotetta voidaan markkinoida muullakin kuin hinnalla ja koolla. T ommi Tervasen suurin intohimo ovat raakaaineet ja niiden alkuperä. Milleniaalit osaavat vaatia Mitä Tervanen tuumaa alueellisista eroista. – Käytännössä tämä tarkoittaa usein lisäaineettomuutta, kestävää tuotantoa ja puhtaita raaka-aineita. Puhutaan fast casualista fastfoodin sijaan: snägärihampurilaiset eivät oikein tahdo riittää, vaan hyvän maun lisäksi tuotteelta haetaan myös terveellisyyttä ja tuoreutta. Tällä hetkellä näyttää siltä, että mcdonaldsit ja burgerkingit ovat jäämässä oman bisneksensä vangeiksi, koska raaka-ainetta ei ole otettu keskiöön. – Yhdysvalloissa puhutaan last generation fastfoodista, jolla tarkoitetaan 1950-luvulta lähtien perustettuja pikaruokailoita. Tervasen mukaan milleniaalien arvomaailma haastaa koko pikaruokakulttuurin, sillä aikaisemmin läpinäkyvyys ja alkuperä eivät ole olleet pinnalla
Käytämme kyllä kotimaista ananastakin heti, kun sitä on saatavilla, Tervanen naurahtaa. – Ananaksemme tulevat indonesialaiselta yritykseltä, joka on sitoutunut maksamaan työntekijöille kunnon palkkaa, säätämään työtunnot sopivan suuruisiksi ja rakentanut päiväkodin tukemaan sosiaalista vastuullisuutta. Kovinkaan monet yrittäjät eivät saa toimintaa aloitellessaan mittavaa markkinointibudjettia, mutta meillä se on mahdollista. – Digitalisaatio kannattaa hyödyntää. kuvaa milleniaalien vaatimuksien parantavan pika ruoan laatua. Parsinavetoissa lehmät on kytketty ketjuilla kiinni karsinoihin, mutta pihatoissa eläimet saavat liikkua vapaasti. 66 A R O M I 4 / 2 1 6. Chalupa-ravintoloita on avannut lyhyessä ajassa kaksi Helsinkiin ja yksi Kauniaisiin. Kotipizzalla on oma puhelinsovellus, joka tähtää digitaalisen tilausmäärän kasvuun. Chalupa-tacon voi koota mieleisekseen valitsemalla viidestä kasvistai lihatäytteestä, kolmesta papuvaihtoehdosta, kolmesta salaatista ja kolmesta eri salsakastikkeesta. – Franchisingissa on se hyvä puoli, että se madaltaa kynnystä ryhtyä yrittäjäksi ja mahdollistaa työpaikkojen synnyn. Seuraavana ovat vuorossa Tampere ja Kuopio. – Meillä menee vuodessa miljoona kiloa juustoa, ja yhtä kiloa kohden käytetään kymmenen litraa maitoa. Lähden siitä ajatuksesta, että jokaisella asiak kaalla on pizzaravintola taskussaan. Kun volyymi on suuri, pystymme tarjoamaan elannon 70 suomalaiselle maitotilalle, jotka sitoutuvat vuosisopimuksessamme siirtymään tietyn aikavälin sisällä parsinavetoista pihatoihin. Vastuullisuudesta ja kotimaisuudesta on tullut yrityksen tärkeimpiä tehtäviä, eikä pelkkä kestävä kehitys -jargon riitä nykyasiakkaille, vaan pitää olla konkreettisia tekoja. Näin ollen maidon kulutus on vuosittain 10 miljoonaa litraa. Digitalisaatiolla vetoapua lisämyyntiin Tervanen muistuttaa, että vastuullisuuden edistäminen on mahdollista, kun liiketoiminta on kestävällä ja tuottavalla tolalla. Miljoona kiloa juustoa vuodessa Pikaruokakulttuurin suurimpia haasteita on edelleen yhdistää suuret volyymit laadukkaisiin raaka-aineisiin ja halpaan hintaan. Kotipizzan lisäksi yritys on aloittanut noin vuosi sitten meksikolaista fast casual -ruokaa tarjoilevan Chalupakonseptin, jossa asiakas saa itse valita tacojen täytteet kasviksista kastikkeisiin ja papulajikkeisiin. Pikaruokakulttuurin suurimpia haasteita on edelleen yhdistää suuret volyymit laadukkaisiin raaka-aineisiin ja halpaan hintaan. Tämä vaatii uusia tuotteita, ravintoloita ja niiden tehokasta markkinointia. Tervasen mukaan kuitenkin juuri volyymi mahdollistaa raaka-aineiden hankinnan keskittämisen vastuullisille toimijoille. Kotipizza käyttää myös pelkkiä luomukanamunia, sillä luomutuotannossa kanojen liikkuminen on vapaampaa. Näin kuluttajalle saadaan tieto uudesta toiminnasta mahdollisimman tehokkaasti ja nopeasti. – Vaatimukset näkyvät Kotipizzassa esimerkiksi siten, että olemme siirtyneet käyttämään ainoastaan kotimaisia lihatuotteita, paitsi parmankinkkua, joka tulee tietysti Parmasta
maaliskuuta. Tommi Tervanen (kesk.), Iman Gharagozlu (vas.) ja Amin Gharagozlu (oik). Chalupa avasi ravintolan Tampereelle 31. 67 A R O M I 4 / 2 1 6
Reilu vuosikymmen sitten syntynyt idea oli aikaansa edellä, ja konsepti kaatui omaan mahdottomuuteensa. Iman Gharagozlu ihmettelee veljensä Aminin kanssa suomalaisten ystäviensä syömistottumuksia. Miehet tapasivat ja pian Chalupa-konsepti laitettiin vireille. Jos hyviä raaka-aineita ei ole, ei niiden varaan voi luoda liiketoimintaa. – Tommi on itseni tavoin maanisen kiiinnostunut fast casual -kulttuurista ja raaka-aineista, joten meillä on paljon yhteistä. Terveellisyys ja streetfood eivät olleet ristiriidassa keskenään, vaikka tietysti hygienia ja ruokaturvallisuus on Suomessa aivan toisella tasolla. Gharagozlu muutti perheineen Saloon Iranista, jossa koko fastfood-käsite oli täysin vieras. Itä ja länsi kohtaavat Joitakin vuosia myöhemmin Gharagozlu perusti Helsinkiin Shanghai Cowboyn, jonka alkuperäinen liikeidea oli tapasbaari, jossa idän ja lännen ruokakulttuurien parhaat puolet yhdistyvät. – Kun olimme nuoria, kaverimme söivät hodareita, pizzaa ja hampurilaisia. Ihmettelimme aina, miksi suomalaiset syövät niin paljon roskaa. – Jotenkin konsepti meni kuitenkin enemmän à la carte -suuntaan, vaikka se ei alunperin ollut tarkoitus. – Katuruokaa sen sijaan oli paljonkin, mutta se oli aivan erilaista kuin Suomessa. Jyrkkä ‘ei’ healthy-sanalla rahastamiselle Vaikka Gharagozlu on mielissään terveellisyyden ja tuoreuden noustua pikaruokakulttuurin keskiöön, hän uskoo, että ruoan on oltava myös täyttävää ja nautinnollista. S alo 1990-luvulla. Meksikon ja Teheranin tuliaisia Tommi Tervanen kuvailee Chalupa-ketjun luovaa johtajaa “fast casual superstariksi”, joka tietää, millaista pikaruokaa suomalaiset haluavat syödä, ennen kuin he osaavat edes pyytää sitä. Kun Gharagozlulta kysyy, miten suomentaa fast casual -termi, hän miettii hetken. Se on tulevaisuuden juttu: esimerkiksi Yhdysvalloissa fast casual -ketju Chipotle uhmaa jopa McDonald’sin valta-asemaa. Haluamme molemmat tarjota ihmisille tuoretta, terveellistä ja herkullista ruokaa. Iman Gharagozlu on maailmankansalainen, jonka pikaruokaosaaminen on taattua salolaista laatua. Yksi Chalupan burrito painaa 550 grammaa, eli siinä on paljon syötävää. Isä omisti ravintoloita, joten olimme tottuneet hyvään ruokaan. Oma äitimme kysyi aina jo edellisenä iltana, mitä haluamme seuraavana päivänä syödä. Kyllä pikaruoan on oltava täyttävää, vaikka se olisikin monipuolista ja ravitsevaa. Shanghain Cowboyn aikaan Kotipizza Groupin toimitusjohtaja Tommi Tervanen otti Gharagozluun yhteyttä netissä. Tervanen kertoi seuranneensa Gharagozlun bisnestä kiinnostuneena. Gharagozlu kertoo rakentaneensa Chalupan tacomenua niin itäisten kuin läntisten ruokavaikutteiden varaan. – Kymmenen vuotta sitten ei korianteria tai limeä saanut tukusta välttämättä edes viikottain. – Se on sitä, että tarjotaan gourmet-ruokaa fastfood-tyyliin. Annoksen koolla on väliä erityisesti pääkaupunkiseudun ulkopuolella: pieniä annoksia pidetään huijauksena. 68 A R O M I 4 / 2 1 6. Kun Gharagozlun veljekset kasvoivat aikuisiksi, heräsi ajatus omasta pikaruokalasta, jossa tasokkaat raaka-aineet kohtaisivat suomalaisen pikaruokakulttuurin. Lapsena ostimme kotikaupunkimme Teheranin kadulta kokonaisia keitettyjä karamellisoituja punajuuria, marinoituja pähkinöitä ja suolalimevedessä keitettyä maissia. – Rakastan meksikolaista ruokaa, mutta toisaalta hyödynnän myös Lähi-idän mausteita ja muita aasialaisia vaikutteita. Suosio yllätti, ja lopulta ravintolaan ei edes voinut mennä ilman varausta, vaikka olen itse ollut aina rennon ruokailun ystävä. Siitä Shanghai Cowboyssakin oli kyse. – Terveellisyydellä ei kuitenkaan pidä rahastaa esimerkiksi pienien annoskokojen muodossa
36120 Paino 7200 g EAN 6416748361206 48 x 150 g tuotenr. 32226 Paino 4068 g EAN 6416748322269 OLE’S ROTUKARJAPIHVI 60 x 120 g tuotenr. 100 % SUOMALAISTA LIHAA OLE’S PREMIUM BURGER 18 x 226 g tuotenr. Lihojen ihanteellinen 12–15 % rasvapitoisuus takaa mehevän makunautinnon, siksi lisäämme vain ripauksen merisuolaa ja hyppysellisen mustapippuria. Lihojen alkuperä on täysin jäljitettävissä, ne tulevat meille suoraan suomalaisilta teurastamoilta Pohjanmaalta. OLE’S PREMIUM BURGER JA OLE’S ROTUKARJAPIHVIT Hampurilaispihvit tehdään laadukkaasta Angusja Hereford-lihakarjan etuosan lihasta. 36150 Paino 7200 g EAN 6416748361503 Ole’s Fast Food Marjasaarentie 13, 68870 EDSEVÖ info@oles.fi | www.oles.fi MEAT – OUR PASSION. Uusi moderni tuotantolaitos, hyvä raaka-aine, innostunut ja osaava henkilökunta takaa korkean laadun tuotteillemme
Palveluksessanne nyt 24/7 Entistä helpommin verkosta Asiakkaidemme toiveesta tuomme HoReCa-alan palvelumme entistä lähemmäksi sinua. Tervetuloa ostoksille! Verkkokauppamme on nyt auki!. Koko kattaus löytyy nyt myös verkkokaupasta, jossa tuttujen tuotteiden ja kiinnostavien uutuuksien tilaaminen on helpompaa kuin koskaan
Pizzan kohdalla pitäleipämäistä kuohkeutta eivät asiakkaat tahdo enää sulattaa – kirjaimellisesti. – Saimme reseptin omaan pizzapohjaamme alunperin eräästä turkulaisesta pizzeriasta, jonka reseptiä muokkasimme sitten omien tarpeidemme mukaan. – Sellaista palautetta on tullut, että useimmissa paikoissa pizza tilataan puoliksi kahdelle syöjälle, koska halutaan välttää pizzapohjan turvottava vaikutus. Vatsaystävällinen speltti on saanut asiakkailta innostuneen vastaanoton. Käytännössä juuri on synnytetty lokakuussa 2014, ja sitä on ruokittu siitä pitäen. Helsinkiläisen pizzeria Alfonsin ravintoloitsija Tapani Ilvessalo kertoo, että erityisesti vanhemmat asiakkaat vierastavat tuhteja pizzapohjia. – Pohjan koostumus on myös napakampi ja maku on hieman täyteläisempi, kun se ei ole leivottu pelkkään tavan vehnäjauhoon. Vegaaninen pohja säästää aikaa Pizzapohjan koostumukseen on kiinnitetty erityistä huomiota myös Pizzabar Linkossa ja Restobar Tenhossa. Alfonsin pizzapohjassa käytetään kahta eri spelttivehnäjauhoa ja luomuvehnäjauhoja. Briossi saa kuohkean tiiviin rakenteensa kananmunasta. Kuten Alfonsissakin, myös Tenhossa ja Linkossa pitsojen hinnat vaihtelevat päälle kymmenen euron lounaspitsoista 15:een euroon. – Jos ravintola on vaikka jouluna viikon kiinni, niin jonkun täytyy kuitenkin käydä ruokkimassa juurta. Meillä pohja leivotaan hapanjuureen, joten se ei turvota ihan niin paljon, ja yksi ihminen voi hyvin tilata kokonaisen pizzan. P erinteisten pizzapohjien ja hampurilaisleipien rinnalle ovat nousseet myös maissijauhoista tehdyt tortillat ja durumjauhoon leivottu pitaleipä. Pikaruokaleipä kiinnostaa gluteenittomuus-villityksestä huolimatta, mutta kuten muiltakin raaka-aineilta, myös leivältä vaaditaan nyt enemmän. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT THINKSTOCK JA MATHIAS PERSSON Pullamössöstä BRIOSSIIN Höttöiset hampurilaisleivät ja löysät pizzapohjat eivät tahdo enää kelvata arvonsa tunteville pikaruoka-asiakkaille. – Pizzapohjassa tähdätään samaan autenttisuuteen kuin vaikkapa juustojen kohdalla: ei synteettisiä juustosekoituksia vaan aitoa mozzarellaa. Ilvessalo kertoo, että pizzapohjan reseptiikan muotoutumista on ohjannut sama filosofia kuin ravintolan muutakin toimintaa: raakaainepaletti on jokseenkin suppea, mutta sitäkin laadukkaampi. Linko on noussut parissa vuodessa yhdeksi pääkaupunkiseudun artesaanipizzakulttuurin kantavaksi voimaksi, ja samojen omistajien alkuvuodesta perustama Tenho tarjoilee tapasten lisäksi pizzaa Linkosta tutulla reseptillä. Osa kustannuksista tulee luonnollisesti pohjasta. Ilvessalon mukaan juureen leipominen on periaatepäätös, johon on sitouduttu pitkäjänteisesti. Erityisruokava lioita on Helsingin keskustassa paljon, joten kehitimme 71 A R O M I 4 / 2 1 6
Tämä tekee leivästä myös helposti murenevaa. Harkitsetko taikinan tekemistä juureen. – Briossi on meillä ainoa oikea vaihtoehto hampurilaisleiväksi. Perssonin mukaan Roslundilla murenevuus ei ole muodostanut ongelmaa, vaan leipä saa uunissa pintaansa kauniin kultaisen paistopinnan ja hyvin kasassa pysyvän rakenteen. Käytämme pizzassa erästä italialaista jauhosekoitusta. Purilaisissa näkyy myös portion control -ajattelu: sämpylän halkaisija on suhteellisen pieni, ja pihvi on pääosassa. Sen koostumus on tarpeeksi tiivis ja kuohkea tuhtien pihvien pariksi. Saurin mukaan täydellinen pizzapohja on ohut ja rapea, mutta reunoilta pehmeä. Mistään terveystuotteesta ei edelleenkään ole kyse. Sopiiko leipä keliaakikolle, vegaanille tai maitoallergikolle. Kerro asiasta myös asiakkaille, sillä vaivannäöstä ja käsityöstä ollaan valmiita maksamaan. Mieti kustannuksia. Makea, voimainen maku korostaa lihan aromeja paremmin kuin muut leipävaihtoehdot ja auttaa vahvistamaan umamimaista makukokonaisuutta, Roslundin keittiömestari Mathias Persson kertoo. “Briossi on ainoa oikea valinta” Hampurilaisleivissä suositaan aikaisempaa enemmän esimerkiksi täysjyväviljoja ja kauraa. Purilaisessa sen paremmin kuin leivässäkään ei ole säästelty rasvan kanssa, mutta kompaktilla koolla voi vaientaa kolkuttavan omantunnon äänen, mikäli joku sellaisen herkutellessaan aistii. Kasvishampurilaisen tilaava asiakas on suurella todennäköisyydellä kiinnostunut myös täysjyvävaihtoehdosta. Kyselevätkö asiakkaat terveellisempien vaihtoehtojen perään. Briossisämpylän leipomisessa käytetään vettä suhteellisen vähän, ja neste tulee enimmäkseen kananmunasta. MUISTA! ”Erityisruokava lioita on Helsingin keskustassa paljon, joten kehitimme pizzataikinasta lähtökohtaisesti vegaanisen.” 72 A R O M I 4 / 2 1 6. – Itse en pidä liian keksimäisistä reunasta, vaan siinä pitää olla leipämäisyyttä ja pehmeyttä. Olisiko halvempaa kehittää kerralla vegaaninen pizzapohja vai pitää valikoimassa pohjia useiden erityisruokavaliojen tarpeisiin. HAMPURILAISLEIPIEN JA PIZZAPOHJIEN MUISTILISTA Huomioi erityisruokavaliot. Se tosiasia ei ole kuitenkaan muuttunut, että ihmiset tulevat hampurilaiselle, kun haluavat herkutella kunnolla. Monissa hampurilaispaikoissa onkin panostettu kunnon briossisämpylään, jonka rasvaisen kuohkea rakenne päästää lihan oikeuksiinsa ja jaksaa kannatella kastiketta ja muita täytteitä. pizzataikinasta lähtökohtaisesti vegaanisen, ravintoloitsija Panu Sauri kertoo
4 . 2 1 6 H E L S I N K I , S A V O Y T E A T T E R I Hanne Melin Bruno Giussani Tuija Seipell Milad Mohammadi Arun Sundararajan VU OD EN PA RA S PÄ IVÄ PÄÄTÖKSENTEKIJÄ – haluatko kehittää bisnestäsi. Ohjelma on rakennettu edelläkävijöille, jotka haluavat uudistua ja havaita ajoissa käsillä olevat mahdollisuudet. UPDATE Forum of Insight on uusi kansainvälinen bisnesseminaari, jonka puhujat esittelevät päätöksentekijöille tuoreita näkemyksiä käsillä olevista muutosten tuomista mahdollisuuksista. UPDATE-päivän kuusi pääpuhujaa on valittu tarkasti. 2 7 . Tule mukaan hakemaan rohkeutta ja ideoita bisneksen kehittämiseen. Parhaan tuloksen saat osallistumalla yhdessä yrityksesi avainhenkilöiden kanssa. Bruce Oreck. • Arun Sundararajan, NYU Stern School of Business, sharing economy • Bruno Giussani, TED, signaalit • Bruce Oreck, tulevaisuus & visiot • Tuija Seipell, Cool Hunter, rohkeus & palvelumuotoilu • Hanne Melin, eBay, kaupan globaalit mahdollisuudet • Milad Mohammadi, erilaisuus voimavarana Osta liput nyt! updateforum.fi Liput alkaen 490 € + alv. Tutustu myös VIP-pakettiin ja Evento Awards -verkostoitumisiltaan. Antoisan päivän kruunaavat ideasheikkaajat, jotka keskustelevat kohtaamisten vaikuttavuudesta ja niiden aikaansaamasta muutoksesta. Heidän aiheensa koskettavat jokaista organisaatiota ja päätöksentekijää. Päivä rohkaisee ajattelemaan isosti
PALOVAMMAOSASTO Maailman pienin päivystysvastaanotto keittiöön. rstaid.cederroth.com. Lue lisää www.. 15-3281tg-Cederroth_Horeca_230x297_FI_new.indd 1 2015-01-19 12:50. Uusi Cederroth First Aid & Burn Station on varustettu Burn Gel Spray ja Burn Gel Dressing tuotteilla, jotka sekä viilentävät että lievittävät kipua palovammoissa. Uutuus! Soft Foam Bandage kätevässä automaatissa
Juomien maailma SULFIITITON LUOMUVIINI RIKKIDIOKSIDIA käytetään viininvalmistuksessa monessa vaiheessa suojaamassa viiniä hapettumiselta. Tuoksussa on keltaista omenaa, valkopippuria ja suolaisuutta. Müller-Thurgau viinejä tehdään sekä kuiviksi että makeammiksi, ja ne ovat yleensä parhaimmillaan nuorina nautittuna. Eläimellisessä viinissä on hiukan samanlaisia piirteitä kuin Libanonin kuulussa Chateau Musarin vanhemmissa vuosikerroissa. Joku saattaisi jopa pitää sitä virheellisenä, sillä haihtuvia happoja on reilusti. Naturalviinien parissa sulfiitin käyttö pyritään kuitenkin minimoimaan ja osa tekee viininsä jopa täysin ilman. Kalifornialaisen Crave Vineyardsin tuottama viini on tilaustyö, jossa Winestate toimi konsulttina ja välittäjänä. Aromeissa on tummia marjoja ja karpaloa, tallin taustaa ja asetaldehydiä. Itse viini ei kuitenkaan ole lainkaan vitsikäs, vaan ihan kelpo uusiseelantilainen SB. 15-3281tg-Cederroth_Horeca_230x297_FI_new.indd 1 2015-01-19 12:50 VINKAISEVA VIINI VITSIKKÄÄSTI nimetyn Squealing pig Sauvignon blancin voisi melkein odottaa vinkaisevan, sillä viini on pakattu pehmeään PET-pulloon, joka joustaa puristettaessa. Hennon kellanvihreä viini on tuoksultaan raikas, nokkosen, herukanlehtien ja valkopippurin sävyttämä. Maku on kuiva, erittäin täyteläinen, lämmittävä ja vähätanniininen. Santa Tresan tila Vittoriassa sijaitsee kuitenkin noin sadan kilometrin päässä Etnasta, joten maaperä ei ole vulkaanista vaan punaista savea eli Terra Rossaa. Väriltään viini on syvän rubiininpunainen ja sen tuoksussa on sekä punaisia että tummia marjoja, hilloisuutta ja savua sekä tammea. Insieme Nero d’Avola 2014 on luonteikas punaviini, joka ei ole helpoimmasta päästä. Uutuus! Soft Foam Bandage kätevässä automaatissa. Santa Tresa, IGP Terre Siciliane, Italia. Squealing Pig, Marlborough, Uusi Seelanti. Insieme Nero d’Avola 2012. Maku on kuiva ja hapokas, keskitanniininen ja -täyteläinen. Luonteikas ruokaviini esimerkiksi pastaruoille. Hän oli muuten kotoisin Sveitsistä, Thurgaun kantonista. PUOLIMAKEAA ELÄMÄÄ MÜLLER-THURGAU on saksalainen valkoinen rypälelajike, jonka on 1800-luvun lopulla kehittänyt Geisenheimin yliopistossa vaikuttanut professori Müller. Edullinen, kelpo ruokaviini esimerkiksi aasialaiselle, voimakkaasti maustetulle ruoalle. Uusi Cederroth First Aid & Burn Station on varustettu Burn Gel Spray ja Burn Gel Dressing tuotteilla, jotka sekä viilentävät että lievittävät kipua palovammoissa. Deep Roots Müller-Thurgau Organic 2014. Aromeista löytyy keltaista kypsää omenaa, päärynää sekä mineraalinen, pippurinen vivahde. STEFANIN OMA VIINI STEFAN’S Steakhouse -ravintoloille on tehty oma viini. Crave Zinfandel on myynnissä ainoastaan Stefan’s Steakhouse -ravintoloissa sekä pulloittain että laseittain. Viini rakennettiin varta vasten sopimaan grillatuille liharuoille, jossa on sekä savuisia että paahtuneita piirteitä. Winestaten toimitusjohtaja Tuomas Meriluoto sanoo, että ajatus oli tehdä nimen omaan pehmeä ja hilloinen viini, jonka tanniinit eivät ole liian tiukat. Alkon vakiovalikoima no 400047, hinta 10,98 euroa/75 cl. Aromit ovat hilloisia, sekä kuivatun että tuoreen luumun sävyisiä, jossa on häivähdys kahvia, suklaata ja tupakkaa. Crave Vineyards, Kalifornia, Yhdysvallat. Maku on puolimakea, keskihapokas ja matala-alkoholinen. Ryhdikäs viini, joka on itse asiassa huomattavasti parempi kuin pakkaus antaa ymmärtää. Myös ravintolamyynnissä, tiedustelut Servaali. Alkon vakiovalikoima no 533637, hinta 12,17 euroa/75 cl. Ravintoloitsija Stefan Richter kertoo haaveilleensa aina omasta viinistä, ja Zinfandel on kuulunut myös pitkään hänen suosikkilajikkeisiinsa. Myynnissä vain Stefan’s Steakhouse -ravintoloissa, hinta 72 euroa/75 cl. Joillakin alueilla, kuten Sisiliassa Etnan alueella maaperässä on niin paljon rikkiä, ettei sulfiittia ole tarpeen lisätä. rstaid.cederroth.com. Lajike oli Saksan eniten viljelty valkoviinirypäle vielä 1980ja -90-luvuilla, mutta sittemmin Riesling on vallannut siltä alaa. Drei Winzer, Qualitätswein Rheinhessen, Saksa. Viiniä tehtiin kaikkiaan 6 000 pulloa, ja sen uskotaan käyvän kaupaksi tämän vuoden aikana. Deep Roots Müller-Thurgau Organic 2014 on väriltään hennon sitruunankeltainen. Maku on kuiva ja hapokas, sitruunan, greipin sekä seljankukan sävyttämä. A R O M I 4 / 2 1 6 75. Crave Zinfandel 2014. Squealing pig Sauvignon blanc 2014. Väriltään viini on syvän rubiininpunainen. Alkon vakiovalikoima no 538477, hinta 8,99 euroa/75 cl. Lue lisää www.. PALOVAMMAOSASTO Maailman pienin päivystysvastaanotto keittiöön. Tuoksussa on lääkemäisyyttä ja sekä tummia että punaisia marjoja. – Tässä ei haettu edullista talon viiniä, vaan ihan vakavasti otettavaa pihviviiniä
Graniittiravintoloiden toimitusjohtaja Joonas Keskinen sanoo, että vaikka sääriski on Suomessa aina olemassa, voi sen vaikutuksilta suojautua. Terassien vuokra esimerkiksi nostettiin toissa vuonna nelin -kuusinkertaiseksi entiseen verrattuna. Kesän tulos määräytyy pitkälti toukoja kesäkuun säiden mukaan. 76 A R O M I 4 / 2 1 6. Toisaalta torin itätai pohjoislaidalla sijaitseva terassi kylpee auringossa puoli päivää, jolloin terassilla viihdytään pitempään. Säähuolista pääsee toki sillä, että tehdään lasitettu ja katettu terassi. Lupaja vuokramenettelyissä on kuitenkin suuria kuntakohtaisia eroja, ja terassiluvat voivat irrota helpostikin. Helsingissä kaupunki on tuottanut ravintoloitsijoille harmaita hiuksia muuttamalla vaatimuksia ja ehtoja neuvottelematta tai ilmoittamatta niistä yrittäjille etukäteen. Tai sitten ei. Joskus voimat loppuvat taistella kaikkia näitä tahoja vastaan, Keskinen sanoo. – Mekin menetimme terassimyyntiä kesältä 270 000 euroa hyvään kesään nähden, siitäkin huolimatta, että meillä oli hyvät markiisit ja maakaasulämmitys. TEKSTI JARI F. Ydinkeskustan alueella vuokra on 12 euroa/m 2 /kk kesäkaudella 1.4.–31.10. – Helsingissä talviterassin lupaa käsittelee helpostikin yli kymmenen eri tahoa, mikä maksaa ja vie todella paljon aikaa. Vuokra on kiinteä kustannus, joka ei jousta sään mukaan, vaan se juoksee, vaikka myyntiä ei tulisi yhtään. – Eräänäkin päivänä heinäkuussa satoi kaatamalla, mutta oli 20 astetta lämmintä, ja Lasipalatsin 300-paikkaisella terassilla oli silloin ainakin 150 asiakasta. Ihmiset ovat silloin jo tottuneet käymään terasseilla. Kun terassilla on kunnon aurinkovarjot, markiisit ja lämmittimet, tuulisuojia sekä huopia, voivat asiakkaat viihtyä terassilla huonommankin sään aikana. Byrokratiariski vaanii Iso, pysyvä terassi on pitkäaikainen investointi, jonka poistoaika on useimmiten vähintään viisi vuotta. Pystyimme kuitenkin pitämään kesän tuloksellisena. ja 6 euroa/m 2 /kk talvikaudella 1.11.–31.3. P arhailla terasseilla tehdään valtavaa myyntiä, joka houkuttaa monia. Siksi Helsingistäkin löytyy useita terassikeskittymiä, joissa väki viihtyy. – Esimerkiksi M-Barin terassi Lasipalatsin terassin vieressä oli pelkästään hyvä asia. Kapealla kadulla korkeiden kerrostalojen välissä sijaitsevalle terassille ei auringonvalo kovin pitkään ulotu. Kannattaako ottaa riski. Päinvastoin sää ei taas juuri heilauta, jos heinäkuussa tulee sateinen viileä kausi. Perusedellytysten täytyy kuitenkin toteutua, ja suurin menestystekijä on sijainti. Mutta mikäli olisimme joutuneet toimimaan pelkillä aurinkovarjoilla ilman kunnon lämmittimiä, menetyksemme olisi ollut noin 450 000 euroa kesältä, minkä olemme laskeneet täysin päivittäisten ilmatieteellisen sääseurannan mukaisilla luvuilla. Suomessa sääriski on aina olemassa, ja parina viime kesänä riski on myös toteutunut. Siksi kilpailevien yrittäjien terassit vierekkäin eivät vie toisiltaan asiakkaita, vaan tukevat toistensa liiketoimintaa. Jos kevät ja alkukesä ovat viileitä ja sateisia, eivät edes heinäkuun helteet paikkaa alkukesän menetettyä myyntiä. Iso terassi länteen ja etelään aukeavalla varjottomalla seinustalla voi olla kultakaivos ravintoloitsijalle. Ison terassin rakentaminen tarkoittaa usein kiinteitä rakenteita, joista Helsingissä alettiin periä vuokraa myös talvikuukausilta. LAMPÉN KUVAT AROMIN ARKISTO Tekisinkö terassin. Terassi toimii parhaiten silloin, kun sen fiilis näkyy ulospäin. Joskus asiakas menee toiseen, joskus toiseen. Alue näyttää kuitenkin elävältä kaiken aikaa. Paljon hankalampi oli saada asiakkaita Lasipalatsin kattoterassille, jonne ei näy kadulta. Se taas maksaa paljon. Keskinen kertoo, että kesä 2013 oli loistava Suomen olosuhteisiin nähden, mutta kahtena seuraavana kesänä satoi ja oli kylmää. Kun otetaan huomioon työntekijöille etukäteen luvatut työtuntimäärät kesän ajalle, jotka olisimme joutuneet maksamaan satoi taikka paistoi, niin molemmat kesät olisivat olleet tappiollisia
Huomattavaa on, että tilat voivat olla enintään puolilämpimiä. Kaupunki kuitenkin myöntää ohjeissaan, että lasitetut ja katetut terassit joissakin tapauksissa olla perusteltuja ja parantaa kaupungin viihtyisyyttä ja elävyyttä varsinkin talvisaikaan. Kiireisillä terasseilla on hyvä huomioida myös menekkituotteiden hinnoittelu, jotta käteisellä maksettaessa vaihtorahan antaminen sujuisi mahdollisimman nopeasti. Terassin rakentamiselle on asetettu viime vuosina uusia laatuvaatimuksia. – Terassin vastaavalla pitää olla hyvä tuntuma seuraavien päivien säästä, jotta hän pystyy optimoimaan henkilökunnan määrän kuhunkin hetkeen sopivaksi, Keskinen sanoo. Keskisen mukaan hanatuotteiden tulee olla mahdollisimman suurissa tankeissa, jotta katkoja ei syntyisi. Lasitetulla katuterassilla tarkoitetaan ohjeissa liiketilan yhteydessä olevaa lasitettua ja katettua huonemaista tilaa, jota käytetään joko ympärivuotisesti tai pelkästään kesällä. Lisätietoja Helsingin terassiluvista: hel.fi/www/hkr/fi/luvat/terassit A R O M I 4 / 2 1 6 77. Toinen merkittävä seikka terasseja harkittaessa on niiden pakollinen sulkemisaika. Oma myyntipiste Terassille voidaan tehdä myös oma myyntipisteensä, jota hoitaa oma henkilökuntansa. – Olut on meillä tuhannen litran tankissa, ja lonkerot ja siiderit ketjutetuissa 30 litran säiliöissä, eli kun yksi tyhjenee, seuraava hyppää kehiin. Asuinkaduilla terassien on sulkeuduttava viimeistään kello 22. Kustannuksia syntyy myös siitä, että isot mainosbanderollit on kielletty, jolloin juomayhtiöiden promootiomateriaalina tarjoamat aurinkovarjot muuttuivat käyttökelvottomiksi. Esimerkiksi Helsingissä takavuosien valkoiset muovituolit ovat nykyään tyystin kielletty, ja kalusteiden pitää olla kaupunkikuvaan sopivia, materiaaleiltaan korkealaatuisia, ehjiä, puhtaita, hyvin hoidettuja ja niiden tulee täyttää terassiohjeen mukaiset esteettömyysvaatimukset. Uudet korttipäätteet nopeuttavat maksutapahtumaa etäluettavien pankkikorttien kanssa, jolloin päästään eroon varsinkin Visa Electronia vaivanneista yhteysongelmista. Sisätilojen anniskelulupa ei välttämättä riitä terassille, ja luvan laajentamiseksi kuullaan pääsääntöisesti sekä poliisia että naapureita. – Viinipullojen on syytä olla kierrekorkillisia, ja cocktailien nopeasti valmistuvia. Keskeinen huomio ohjeissa on kuitenkin, että lasitetun katuterassin rakentaminen liiketilan eteen ratkaistaan tapauskohtaisesti. Vakituisessa seurannassa on kolme-neljä sääpalvelua, ja päivystävän meteorologin puhelinnumero kannattaa pitää puhelimessa. Moni terassihanke onkin ajautunut vastatuuleen naapurien vastustuksen vuoksi. Kesän tulos määräytyy pitkälti toukoja kesäkuun säiden mukaan. Lasitettu terassi on oma lukunsa Lasitetun terassin tekeminen vaatii raskaamman lupamenettelyn, mutta sen avulla kautta voi jatkaa liki vuoden ympäri. Oma valikoima terassille Kun terassi on päätetty toteuttaa, pitää miettiä sen tuotevalikoima. Vaikka viimeisimpien trendien mukaiset cocktailit voisivat olla hyvää asiakaspalvelua, niiden valmistamiseen kuluva aika vastaavasti huonontaa asiakaskokemusta, etenkin seuraavina jonottavien. Turhia esteitä tai hidasteita kaupanteolle ei kannata missään mielessä järjestää. Toki tuotevalikoiman tulee tukeutua ravintolan ja terassin liikeideaan. Helsingin kaupungin ohjeissa tähdennetään kaupungin toivovan, että katuterassit toteutetaan pääasiassa kevyinä ja avoimina kausiterasseina
– Vuosien varrella olemme luoneet laajan tuottajaverkoston. Se on ollut ajan kanssa oikea ratkaisu, Dargazc sanoo. Sovimme, että otamme tapaamisen illalla uusiksi L’Entrevillesissa. Se on pitänyt pintansa tarjoamalla huolella kokattua ruokaa, jossa mannermaiset klassikot kohtaavat puolalaisen keittiön namupalat. Goldwasser on ollut Gdanskissa lähija sesonkiruoan suunnannäyttäjänä. Katukuvaan on ilmestynyt koko joukko modernia puolalaista ruokaa kunnianhimoisesti tarjoavia ravintoloita. Kommunismin ikeestä villiin markkinatalouteen siirtyneessä Puolassa Dockerill keksi hankkia oikeudet valmistaa gdanskilaista kultahipuistaan tunnettua yrttiviinaa Goldwasseria. Gdanskin keskustassa voi kilpailla hinnalla tai laadulla. Kun tein ensi visiittini kaupunkiin vuonna 2012, Gdanskin kiinnostavimmat kulinaariset riemut revittiin perinteisen puolalaisen keittiön puolelta. Eteeni kiikutetaan yksi Goldwasserin kestosuosikeista, hanhenmaksapatee, jonka päällä on aitoja kultahippuja, lisukkeena omenapyreetä ja tuoreita mansikoita. Toisin sanoen uskon yksinkertaisiin trendivapaisiin perusasioihin. Mahdollisuuksien Sopot Vuoden 2014 lopulla Dockerill teki uuden aluevaltauksen avaamalla ylellisen ranskalaisbrasserien L’Entrevillesin Sopotiin, Gdanskin kupeessa olevaan kauniiseen huvilakaupunkiin. Sopot on suosittu hurvittelukeskus gdanskilaisille. Gdansk yllättää G dansk oli keskiajalla mahtava hansakaupunki ja kansainvälisen kaupan keskus. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Puolan Masterchefin voittaja Basia Ritz toteutti unelmansa omasta ravintolasta Gdanskissa ja hurmaa asiakkaat päivän toritarjonnasta syntyvällä ruoallaan. Gdanskissa toteutuu helppoheikin iskulause ”Anttilan hinnat, Stockmannin laatu”. Annos tuo luksusta arkeen. Niinpä tämän päivän Gdansk elää vahvasti turismista. 78 A R O M I 4 / 2 1 6. Pääruokana tuhti Aberdeen Anguksen entrecôte, valkoista parsaa ja kevyesti tomaatilla vahvistettua hollandaisekastiketta. Uusvanha sisustus istuu saumatta hansatalon tunnelmaan. Huomio lähiruokaan Sopiva henkilö antamaan vastauksia on vanha kehäkettu, saksalainen ravintoloitsija Wolfgang Dockerill, joka haistoi jo 1990-luvulla hansakaupungin mahdollisuudet. Mistä Gdanskissa nyt siis tuulee. Me luotamme jälkimmäiseen. Goldwasserin keittiötä vetävä Rafael Dargazc ja ravintoloitsija Wolfgang Dockerill tietävät miten Gdanskissa menestytään. Turismin kasvu heijastuu ravintolatarjontaan. Istun Dockerillin kanssa lounaalla Goldwasserissa. Keittiöstä on pitänyt yli vuosikymmenen huolta Dockerillin luottokokki Rafael Dargazc. Dargazc hoitaa homman tyylikkäästi keskittyen raaka-aineiden ominaismakujen esilletuomiseen ja huolelliseen esillepanoon. Thomas Mrozik tarjoaa ankkatartaria Tlucta Kaczkassa. Liha on saksalaista, kasvikset paikallisia. Samalla Dockerill perusti samannimisen gourmet-ravintolan kaupungin historialliseen keskustaan. Hansa-aika jätti jälkeensä hienon perinnön. Tänä päivänä laatu ja tuoreus ymmärretään Puolassa jo hyvin. Tehtäväni on etsiä kauden parhaat raaka-aineet ja olla pilaamatta niitä keittiössä. Niinpä istun illan alkaessa paikallisjunassa, jossa tunnelmaa piisaa. Mercaton Adam Wozniak pyyhkii kokeilevalla lähiruoalla pölyt puolalaisesta keittiöstä. Isäntä haluaa maistattaa keittiön osaamista. Ravintola Goldwasser on tänä päivänä yksi kaupungin arvostetuimmista ravintoloista. Suomalaisten suosima lomakaupunki yllättää tarjonnallaan. Kesäkautena Sopotin hiekkarannat ja merenrantaterassit tarjoavat pohjoisen vastineen Rivieralle
Gold wa sse r & L’E ntre ville s A R O M I 4 / 2 1 6 79. Goldwasser on menestynyt Gdanskin vanhassa kaupungissa jo 15 vuotta. L’Entrevilles houkuttelee erityisesti kansainvälisten yritysten asiakkaita. Mannermaiset klassikot kohtaavat puolalaisen keittiön namupalat. L’Entrevillesin hollantilaista matjes-silliä puolalaiseen makuun ranskalaisella eleganssilla
Talon edessä on soma suihkulähde ja italialaismestari Giacomettiltä vaikutteita imenyt veistos. Tlucta Kaczka on saanut ylistäviä arvioita puolalaisen ankkaperinteen uudistamisesta. Pinnat viimeistellään pannulla tai grillissä ja kokonaisen ankan paloittelu tehdään pöydässä. Tlucta Kackan baaritiski on koottu puupaloista. Gdansk, Sopot ja Gdynia muodostavat yhteisen Tri-Cityn, jonka keskellä suunnilleen olemme. Panostan kaikessa muutenkin tuoreuteen, Mrozik kertoo. Ankalla on hauska leikitellä. Myös moderni, puuta rohkeasti käyttävä sisustus on noteerattu kiitoksin. Yksi listan hittejä on ollut Jägermeisterilla pikamarinoitu ankkatartar. Illallinen näyttää, että L’Entrevillessä myös ruokatuote on hallussa. Avaraa salia rytmittävät ehdat koivunrungot. Tournedos Rossinissa on mukana asianmukaisesti paistettua hanhenmaksaa ja lisukkeena paistetut pekoniperunat. Lattiasta kattoon vedetyt suurennokset barokkitaiteen helmistä tuovat dramatiikkaa tupaan. Happameen ruisjau– Haluamme kutsua eri maista kokkeja L’Entrevillesiin keittämään viikoksi, pariksi ja tuomaan oman maansa makuterveisiä lautaselle. Thomas Mrozikin johtama keittiö keskittyy puolalaisiin raaka-aineisiin ja puolalaisen keittiön modernisointiin uusimmilla menetelmillä. tuun ravintola Tlucta Kaczkaan, ”Läskiin ankkaan”. Talosta löytyy viihtyisä viinibaari, sikarisalonki sekä sisäpuutarha, jossa myös syödään. Ankkaa uusin maustein Sopotista hurauttaa nopeasti telakastaan tunnetun Gdynian laitamille keväällä 2012 avatThomas Mrozikin johtama keittiö keskittyy puolalaisiin raaka-aineisiin ja puolalaisen keittiön modernisointiin uusimmilla menetelmillä. Terveisiä vaan Suomeenkin seikkailunhaluisille kokeille, Puola kutsuu, Dockerill heittää. Lattiat ovat tammiparkettia, lokoisat tuolit ja sohvat sinistä ja punaista samettia. Saamme kalaa pyyntituoreena luottokalastajilta. Ankkatartar pikamarinoidaan Jägermeisterilla. Puupöydät, metkat oksista rakennetut kattolamput ja puupalikoista kasattu pitkä baaritiski loihtivat metsänraikkaan tunnelman. Alkuun nautittu yrttisellä smetanalla pohjustettu mehevä matjessillifilee uppoaa varmasti paikallisiin – vaikka Hollannista tuleekin. Liikkeelle lähdetään ikonisen puolalaisella maalaiskeitolla, zurekilla. L’Entrevilles on rakennettu 1900-luvun alun kaksikerroksiseen kivihuvilaan. – Ankka on teemamme, koska se on tavallaan puolalaisen keittiön lippulaivatuote. Tarjoamme toki muutakin, oma intohimoni kokkauksessa on kala. Tlu cta Kac ka 80 A R O M I 4 / 2 1 6. Yhteydet eri puolilta ovat hyvät, autoille löytyy tilaa. Sen vetonaulana on – yllätys! – ankka. Sisätilat kertovat oitis, että tässä on niin silmän kuin suun huvituksiin maksimaalisesti panostava elämyskeidas. – Mietin yhtiökumppanini kanssa tarkkaan uuden ravintolan sijaintia. Kypsennämme sous videllä ankat, jolloin lihan kuivumisen pelkoa ei ole. Tähtäämme konseptilla erityisesti kansainvälisiin yritysvieraisiin. He ovat kaikista vaativimpia asiakkaita ja sillä saralla tarjonta on ollut lastenkengissä, Dockerill sanoo. Kehuille löytyy katetta. Tuhtia mutta hullunmaukasta. Illallinen Tlucta Kaczkassa on viihdyttävä. Se on Puolassa vielä uusi juttu, mutta varmasti kiinnostaa asiakkaita
Muusi ja paahdetut juurekset ovat tuhti lisuke. Pääruokana saapuva ankka operoidaan annoksiksi salin apupöydällä. Ankan liha raakana on pehmeä ja hentoarominen. Tlucta Kaczkasta on tarkoitus kehittää Varsovaan ja suuriin kaupunkeihin levittäytyvä ketju. Konsepti on mainio, toivottavasti omistajat onnistuvat. Masterchef yllättää Gdanskin kiinnostavin tulokas henkii naisenergiaa. Molemmat herrat ovat tekniikkataitureita, jotka osaavat ottaa ilon irti puolalaisista raaka-aineista. holiemeen tehty keitto saa potkua muhevasta makkarasta. Wozniak on kaksikoista vähemmän kikkaileva ja luottaa selkeisiin, täyteläisiin makuyhdistelmiin. Tietysti myös opin tiimini kanssa tästä paljon, Wozniak pohtii. Ei minun tarvitse lähteä merta edemmäs kalaan ideoita etsimään, sanoo Wozniak. Esillepano on kaunis. Wozniakin yhteisillallinen Giminezin kanssa sujuu kuin masurkka. – Moni ruoistani perustuu 1950-luvun keittokirjaan, joka esittelee tuhatkunta pomeranialaista ruokaa. Hilton tarjosi paraatipaikalla joen varrella komeat puitteet, Wozniak kansainvälisen tason ravintolaosaamista. Puolalaisen keittiön modernisointiprosessi on hyvissä käsissä. Ankkatartar on mielenkiintoinen, hieman hämmentäväkin. Ilmassa on urheilujuhlan tuntua. Ankan kypsennys saa täydet pisteet: mehevä liha, rapsakka nahkapinta. Lisukkeena on marinoitua punajuurta, minimaustekurkkua, tuoreita yrttejä ja salaattia ja munankeltuaisemulsiota. Me rca to A R O M I 4 / 2 1 6 81. Täytyy muistaa, että Gdanskissa nautittiin jo 300 vuotta sitten niin kaviaarin kuin vaniljan mauista. Oivallinen työnäyte on elegantisti savustettu ankerias marinoidun omenan ja yrttien kanssa. Paikalle on tulossa suuri joukko Gdanskin silmäätekeviä. Puolassa piperrys on vielä monia kauhistuttava ajatus, nälkä ei saa jäädä. Pidän vierailuja tärkeänä, koska niiden avulla voidaan avartaa asiakkaidemme kokemusmaailmaa. Basia Ritz voitti vuonna 2012 Puolan MasMercato tarjoaa mutkonta tyyliä loistohotelli Hiltonissa. Martin on kotoisin Argentiinasta, mutta meillä on yhteinen visio, miltä ruoan pitää Puolassa maistua. Wozniak hakee inspiraatiota työhönsä vanhoista puolalaisista keittokirjoista. Hiltonin ylpeys Gdanskin nousu Puolan kulinaarisella kartalla henkilöityy loistohotelli Hiltonin tiloissa omaa Mercato-ravintolaansa pyörittävään Adam Wozniakiin. Hiltonin ainoa vaatimus minulle oli, että Mercaton listalla pitää Hiltonin standardien mukaisesti olla caesar-salaattia ja hampurilaista, kertoo Wozniak. – Aika oli kypsä visiolleni huippuravintolasta, jossa ruoka on sataprosenttisesti puolalaista, modernia ja raikasta. Mercaton Adam Wozniak on modernin puolalaisen keittiön keulakuva Gdanskissa. – Tämä on ensimmäinen yhteiskokkaus Mercatossa. Wozniak on kutsunut kollegansa Varsovasta, art deco -hotelli Rialtossa omaa Saltoravintolaa pyörittävän Martin Giminezin keittämään Mercatoon. Englannissa viiden tähden hotelleissa vuosia työskennellyt Wozniak palasi vuonna 2010 kotikonnuilleen löydettyään Hiltonin pelikaveriksi. Mercaton moderni versio perinneherkku savuankeriaasta. Tapaan Wozniakin hiljattain uusitun Mercaton salissa alkuillasta
Ritzin linja on alusta alusta alkaen selvä: eleganttia, vain tuoreista raaka-aineista kokattavaa hyvänmakuista ruokaa, jollaista voi saada ainoas taan Basia Ritzissa. Szafarnia 6, Gdansk restauracja-ritz.pl Marinoitua punajuurta, viikunasinapilla maustettua vuohenjuustokreemiä ja roseviinikastiketta. Ravintolan avaamiseen liittyvä byrokratia oli tehdä hulluksi. Niepodleglosci 737, Sopot entrevilles.pl TLUSTA KACZKA Spoldzielcza 2, Gdynia tlustakaczka.pl MERCATO Targ Rybny 1 (Hotel Hilton), Gdansk mercatorestaurant.pl RESTAURACJA RITZ ul. Jälkiruoaksi jäätelöä Grand Marnierissa marinoiduilla mansikoilla ja tuoreella mintulla. Raaka-aineet ovat kautta linjan harkittuja, kypsyydet kohdallaan. Vastoin odotuksia Ritz avasi kesällä 2014 nimeään kantavan ravintolan Varsovan sijasta kotikonnuilleen Gdanskiin. Ruoasta en ole valituksia saanut, kertoo Ritz. Se ei ole Puolassa helpoin tapa toimia, koska esimerkiksi puolalaisesta kalasta valtaosa on pakastettua. Puolan Masterchefin voittaja Basia Ritz pääsi toteuttamaan unelman omasta ravintolasta vuonna 2014. terchefin ja pääsi palkintorahojen ja kisan tuoman valtavan medianäkyvyyden turvin toteuttamaan unelmaansa omasta ravintolasta. Makoisa meno jatkuu paistetussa meriahvenfileessä kauden kasviksissa. – Kukaan ei uskonut, että menestyisin Gdanskissa kolmea kuukautta pidempään. Myös pöytäliinojen puute, näkyvillä olevat ilmastointiputket katossa, isot ikkunat ja perinteisten ruokien puutuminen listalta aiheuttivat nurinaa. Perään täydellisesti paistettu kampasimpukka belugalinssipedin päällä ja sahramisella liemellä. Mestari on mestari myös tv-ruudun ulkopuolella. Makupari natsaa hämmästyttävän hyvin. Nyt tuottajaverkosto toimii. Meny jatkuu kauniilla marinoiduilla punajuurisiivuilla, joiden välissä on vuohenjuustokreemiä. Siitä huolimatta ihmiset ovat tulleet uudelleen, koska kokkaan persoonallista ja hyvän makuista ruokaa. Sitten leivitettyä kateenkorvaa paistetun herkkutatin ja auringonkukkasiemenrisoton kanssa. GOLDWASSER Dlugie Bobrzeze 22, Gdansk goldwasser.pl L’ENTREVILLES Al. En ole enää se ”hullu nainen joen toiselle puolella” kuten alussa, Ritz nauraa. Kaapit olivat illan päätteeksi typötyhjinä, joten aamu alkoi kukonlaulun aikaan torilta. Näytin epäilijöille, että amatööripohjaltakin voi ponnistaa, kun uskoo ideoihinsa. Niistä saa koostettua myös maistelupaketin. Alku on lupaava. Mehevä lampaanfilee tarjotaan paahdetun munakoison ja selleripureen kera. Suuta verrytellään tomaatti-mansikkakeitolla. – En hanki keittiöön mitään, mikä on pakastettua. Ei tämä helppoa ole ollut. Basia Ritzin lista tarjoaa neljä alkuruokaa, kuusi pääruokaa ja kolme jälkiruokaa. Basia Ritzin itse suunnittelema sisustus hämmensi alussa asiakkaita. Alussa raaka-aineiden riittäminen oli painajainen. Sellaisella mennään. Ruokalista on suppea ja elää päivittäin sen mukaan, mitä keittiöön saadaan hankittua. Teemme asiat eri lailla kuin muut, mutta hiljalleen asiakkaat ovat oppineet siitä pitämään. Alussa asiakkaat tulivat etsimään virheitä ruoasta todistaakseen, etten ollut Masterchefin voiton arvoinen. Bas ia Ritz 82 A R O M I 4 / 2 1 6
Yritys esitteli uuden näkkileipäpizzansa pari vuotta sitten ja nyt samoja tuotteita aletaan tehdä myös pakasteina. Paradisetissa on myös ns. Kyseessä on oikeastaan ihan tavallinen pizza, mutta pizzataikinan sijaan käytetään näkkileipää. Nyt Paradiset avaa toisen, melkein yhtä suuren kaupan keskelle Tukholmaa. Kaupassa on kaksi kerrosta ja yhteensä 1600 neliötä, joten se on suurin laatuaan Skandinaviassa. Paradiset 200 Yli e-koodia on kokonaan kielletty Paradisetissa. LEKSANDS knäckebröd on vanha, vuonna 1929 perustettu perheyritys, joka on tehnyt näkkileipää samassa paikassa jo kuuden sukupolven ajan. Tällä kertaa finalistien piti tehdä kaksi ruokalajia, jotka sisälsivät ruijanpallasta, kuningasrapua ja kauriin etuselkää. Pizzojen reseptit on tehty yhteistyössaä pohjoismaisen, maailmallakin kilpailleen pizzamestari Josef Hakimin kanssa ja ne ovat kokonaan lisäaineettomia. Jo nähtävissä oleva trendi eli se, että ravintoloita perustetaan meijereiden tai maatilojen lähistölle, vahvistuu tulevaisuudessa. Monet luulevat, että näkkileipäpohjaisesta pizzasta tulee vetinen, mutta tomaattisose pehmeyttää sitä vain hivenen joten pohja säilyttää näkkileivälle ominaisen rapeuden. Valikoimissa on vastaleivottua leipää, leivonnaisia, keittoja, salaatteja, kasvisruokia, hampurilaisia ja tapaksia. Jimmi Eriksson ravintola Lilla Egosta on ollut semifinaalissa jo kolme kertaa, tällä kertaa hän voitti. Molemmissa annoksissa vihannesten osuuden piti olla vähintään 50 prosenttia ja lisäksi liha piti transeerata tuomariston edessä. A R O M I 4 / 2 1 6 83. Terveellisempää pizzaa haluavat löytävät pakastetut näkkileipäpizzat kohta kaikkien kauppojen pakasteista. Raaka-aineista ja valmistustavoista halutaan tietää entistä enemmän. VUODEN KOKKI -kilpailu käytiin helmikuussa Tukholmassa. Kilpailu on järjestetty jo vuodesta 1983 ja se on maassa käytävistä kilpailuista arvovaltaisin. Tulevaisuudessa ravintolan pitääkin olla erilaisten ruokaelämysten näyttämö, jota johtaa luovien, kemiasta ja ravinnosta kaiken tietävien kokkien lisäksi kapellimestari. Yrityksellä on noin 25 prosentin markkinaosuus Ruotsissa ja sen tuotteista suosituin on pyöreä, yhtenäinen levyleipä. Toiseksi sijoittui Johan Backeus Aveqia-ravintolasta ja kolmanneksi David Lundqvist gotlantilaishenkisestä Gute Grill & Barista. Kapellimestarin tehtävänä on vastata ravintolan läpinäkyvyydestä, ruoan valmistuksen ja raaka-aineiden pitää olla vieraiden näkyvillä. Kaupassa on myös terveysja kauneusosasto. Yksilön tarpeet pitää huomioida samalla tavalla kuin nyt otetaan huomioon kasvisvaihtoehdot tai allergiat. Kilpailun voitto avaa ovet kaikkialle ruotsalaiseen gastronomiaan. Kaikki kolme mitaleille sijoittunutta kokkia työskentelevät Tukholmassa sijaitsevissa ravintoloissa. Kaupan ravintololla on myös anniskelulupa joten ruoan kanssa voi nauttia luomuviiniä tai pienpanimoiden olutta. foodcourt, jossa kolme eri ravintoloitsijaa myy tuotteitaan. Kauppa sai Vuoden Ekokauppa -arvonimen vuonna 2016 ja voitti myös Vuoden Sydän -palkinnon Fast Food Awardseissa 2016. Ruoka tilataan digitaalisesti, mutta raaka-aineiden valinnan jälkeen asiakas päättää mitä niille tehdään. Ruokalistat ovat lyhyempiä ja ne on suunniteltu kestävän kehityksen mukaan. Nyt Ruotsissa TEKSTI ULLA MIETTUNEN PARADISET avasi ensimmäisen ekologisen kauppansa Tukholman Södermalmilla kesäkuussa 2015. SUKUPOLVI Z on se sukupolvi, joka on syntynyt vuosien 1995 ja 2010 välillä, ja joilla on aina ollut käytössään internet. Paradisetin liikeideana on tarjota asiakkailleen täyden palvelun kokemus (”one stop shop”), ja sieltä saa ostaa hyviä elintarvikkeita oikeaan hintaan. Annoksia ei suunnitella lautasen vaan asiakkaan energiaja ravinnontarpeen mukaan. Koko valikoima on mahdollisimman luonnonmukainen, yli 200 e-koodia on kokonaan kielletty ja 75 prosenttia tuotteista on ekologisia ja ne tulevat lähija pientuottajilta. Arlan tekemän tutkimuksen mukaan tulevaisuuden ravintola-asiakkaat haluavat löytää ravintoloista omanlaisiaan ihmisiä ja syödä yhdessä, vähän samalla kaavalla kuin erilaisilla deittisovelluksilla. Finaalissa oli Tom Sjöstedtin ja Daniel Rämsin omistamasta Lilla Egosta kaksi muutakin kokkia ja omistajat ovat itsekin voittaneet Vuoden kokki -tittelin. Leivonnassa käytetty vesi tulee lähteestä, joka sijaitsee leipomon alla. He haluavat käydä sosiaalisissa ravintoloissa, syödä kestävällä tavalla ja tilata itselleen räätälöityä ruokaa. Tavoitteena on myös kierrättää sata prosenttia niistä elintarvikkeista, joita ei saada myytyä
Hellbergin suunnittelemissa annoksissa raaka-aineen annetaan maistua itseltään, niitä juurikaan peittelemättä. Jälleen yksi grillikirja Suuri suomalainen grillikirja Sari ja Patrik Spåra • Readme.fi, 2016 Grillikirjoja on ilmestynyt viime vuosina kymmeniä, ja todella harvoin on joku keksinyt aiheesta jotakin uutta ja innostavaa sanottavaa. Joukossa on paljon käyttökelpoisia ideoita myös ammattilaisille, vaikka osa valmistuukin äärimmäisen helposti. Hampurilaisille liuskakirja sopii kuitenkin hyvin, sillä rakenteellisesti ne ovat hyvin samanlaisia: jokaisesta löytyy sämpylä, päällyste, pihvi ja kastike, ja niitä voi yhdistellä toisistaan riippumatta. Kala ja äyriäiset ovat vahvasti läsnä Fjällbackassa, ja useimmiten tuoreina, suoraan kalastajan veneestä hankittuna. Huolella tehty kirja on tyylikäs ja ilmava ja Johanna Myllymäen luonnonvalossa kuvaamat annokset näyttävät herkullisilta. Lisäksi esitellään amerikkalaista barbeque-grillausta, jossa matalassa lämmössä tuotteita kypsennetään pitkään savussa. Ideoita kirjasta voi toki hakea, jos ihan perushampurilainen alkaa tuntua tylsältä. Kirja on huolellista työtä, ja pieni kateuden pilkahdus nousee esiin, kun katselee ikuisen kesän valossa kuvattuja annoksia ja varsinkin käytettävissä olevia raaka-aineita. Reseptejä on toki runsaasti, ja uutta ovat reseptit keraamisille Kamadogrilleille. Sweet food o’mine -blogia pitävä Sari Spåra ja miehensä Patrik kehuvat kirjan olevan viimeinen grillikirja, joka tarvitsee hankkia. Toisesta tuli huippukokki, toisesta innokas harrastajaruoanlaittaja. Burgereita vapaasti yhdistellen Burgeri joka makuun Vicki Smallwood • Docendo, 2016 Kirjoja tehdään harvemmin tällä idealla, mutta maalikaupan väriyhdistelmien kokeilemiseen liuskamalli on valjastettu moneen kertaan. Jotkut kirjan mainostamista yli 60 000 hampurilaisvaihtoehdosta jäävät kyllä kokeilematta, sillä toimiviakin reseptejä on ihan riittämiin. Hyväntuulinen kesäkirja panee suunnittelemaan Ruotsin-matkaa. Erilaisia pikkuruokia on etsiskelty eri puolilta maailmaa, ja niistä voi koostaa yhdistelmän joko alueteemaa noudatellen tai vaikkapa anarkistisesti yhdistellen. 84 A R O M I 4 / 2 1 6. LAMPÉN Makumuistoja Ruotsin länsirannikolta Camilla Läckbergin suosikkireseptit Camilla Läckberg ja Christian Hellberg • Gummerus, 2016 Lapsuudenystävät Camilla Läckberg ja Christian Hellberg kasvoivat Fjällbackan kalastajakylässä Ruotsin länsirannikolla. Suuret puheet eivät ihan saa katetta, sillä kirjasta jää huolimaton mielikuva, josta olisi päässyt eroon satsaamalla kunnon editointiin ja oikolukuun. Tähän kirjaan he ovat keränneet ruokaisia muistojaan saariston lapsina. Suut makeiksi maailman malliin Suupaloja – Pikkuruokia ja naposteltavaa maailmalta Hannele Hyvärinen ja Johanna Myllymäki • Readme.fi, 2016 Blogista ponnistaa tämäkin kirja, mutta laadukkaammin kuin useimmat vertaisensa. Keittiön kirjat KIRJAT LUKI JARI F. Ja jälleen yksi grillikirja, jossa toistetaan terveydelle vaaralliseksi moneen kertaan todistetun oluttölkkikanan reseptiä. Ei, pinnoitettua oluttölkkiä ei todellakaan kannata grillata, jos aikoo syödä kanan sen ympäriltä. Osassa resepteistä lihojen sisälämpötila on annettu, osassa turvaudutaan noin-aikoihin
Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavat tavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä. Dieta Oy • www.dieta.fi • dieta@dieta.fi • (09) 755 190 Suunnittelusta huolenpitoon Laitteet | Astiat | Tarvikkeet | Huoltopalvelut Tu ot ek uv as to | La itt ee t | A stia t | Ta rv ik ke et | H uo lto pa lve lu t w w w .d ie ta .fi Suomen kattavin keittiötalo | Suunnittelusta huolenpitoon Tuotekuvasto Laitteet | Astiat | Tarvikkeet | Huoltopalvelut. Tervetuloa ostoksille uudistuneeseen verkkokauppaan www.dieta. DIETA Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta. Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta. LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT Tutustu kuvastoomme! Tutustu uuteen kuvastoon nettisivuillamme www.dieta. , josta voit myös tilata kuvaston. Haluamme olla tukenasi näissä päätöksissä. Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen, miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi
Hannele Immonen, +39 335 818 6060, info@eataste.it Tuorejuustoa valkosipulilla LAKTOOSITON valkosipulituorejuusto sopii kaikkeen ruoanlaittoon: leivälle, suurustamiseen, jälkiruokiin ja leivontaan. Muita Felix-tuorejuustojen makuja ovat ruohosipuli ja maustamaton. Tomaattija porkkanaohratto sopivat lihan tai kalan lisukkeiksi tai kasvisruoaksi. Juustot tuotetaan Apulianan maakunnassa Etelä-Italiassa. Kokeile esimerkiksi grillatun lihan, kalan ja äyriäisten kanssa, juustojen kera tai kastikkeiden ja patojen pikanttina mausteena. orklafoods.fi/foodservice ATERIAJYVÄT AMMATTIKEITTIÖÖN MYLLÄRIN ateriajyvävalikoimaan kuuluu esikypsennettyjä jyviä, ohrattoja ja suurimoita. Tuorejuusto kestää hyvin kuumennusta, mutta sitä ei voi pakastaa. Ohrasuurimoista voi hauduttaa uunipuuron esimerkiksi aamiaisbuffetissa tarjottavaksi. Helsingin Mylly Oy, 010 802 828, myllarin.fi Lempeää ja tulista PULJONGIN Paholaisen Hillo on palannut markkinoille uuden reseptin ja pakkauskoon myötä. Jalopenon ryydittämä hillo maistuu samanaikaisesti lempeältä ja tuliselta. Se sopii monen ruokalajin viereen niin kylmänä kuin kuumanakin. Tuotteet on valmistettu kotimaisesta täysjyväviljasta ilman lisäaineita. Uusinta uutta Italialaisten premium-juustojen sarja ITALIALAINEN Gioiella-tuorejuustojen sarja koostuu mozzarellasta, laktoosittomasta mozzarellasta, kermatäytteisestä mozzarellasta ja ricotta-juustosydämestä. Kaikki Gioiella-tuotteet ovat säilöntäaineettomia tuoretuotteita, joten kokonaissäilyvyysaika on ricottan kohdalla 18 päivää ja muilla juustoilla 20 päivää. Puljonki Oy, 0207 66 11 66, puljonki.fi 86 A R O M I 4 / 2 1 6
Rollfoods Oy, Juha Jukantupa, 050 415 1130 KEVÄISIÄ TERASSIKALUSTEITA SHT-TUKUN kevään terassikalustevalikoimaan kuuluu kolmeen eri somistusmaailmaan kuuluvia tekokasveja, terassiastioita ja -kalusteita sekä muita somisteita, joilla oman ravintolan terassista voi sisustaa viihtyisämmän ja erottuvan. Toimivat ja laadukkaat työasut ravintola-alalle Meiltä myös Sievin työja turvajalkineet Sievi Lisa 12166-432-45M Pyydä tarjousta tuotteiden logopainatuksesta tai brodeerauksesta! Olemme suunnitelleet ravintolaalan työasumme palvelemaan käyttäjäänsä. Hannele Immonen, +39 335 818 6060, info@eataste.it MYYMÄLÄT: ESPOO | HELSINKI | HELSINKI/VANTAA | HÄMEENLINNA | JOENSUU | JYVÄSKYLÄ | KOKKOLA | KOTKA | KUOPIO | LAHTI | LAPPEENRANTA | MIKKELI | OULU | PORI | ROVANIEMI | SEINÄJOKI | TAMPERE | TORNIO | TURKU | TUUSULA | VAASA | VANTAA Olemme mukana Seinäjoen Taitaja 2016 tapahtumassa 10. Tuote on maidoton, laktoositon ja se leivotaan Suomessa. Annospaloina focacciaa voi lämmittää vaikkapa toasterissa tai parilalla. Leipä laitetaan uuniin jäisenä ja päälle voi valella halutessaan lisää oliiviöljyä sekä ripotella sormisuolaa pinnalle. -12.5. imagewear.fi. Uusinta uutta SUOMALAISTA FOCACCIAA KYPSÄ focaccia saa makunsa rosmariinista, merisuolasta ja oliiviöljystä ja se on mitoitettu GN 1/1 -kokoiseksi levyksi. SHT-Tukku Oy, Antti Hiltunen, (02) 7636 7050 Pienpanimo-olutta Apuliasta BIRRANOVA -panimon valikoimaan kuuluu seitsemän eri olutta porterista vehnään ja erilaisiin aleihin. Apulialaisen panimon Linfa-olut on valittu Vuoden olueksi vuonna 2013. Kestävät materiaalit ja helppohoitoisuus ovat ominaisuuksia, joista meillä ei tingitä
Ammattibaristojen kehittämät vaahtoutuvat soijaja kookospohjaiset juomat tavalliseen kahviin ja erikoiskahvijuomiin. Tuote on valmistettu Suomessa. Värikosketusnäyttö ja lukuisat erilaiset äänimerkit helpottavat koneen kanssa työskentelyä. Metos Oy, Juha Jokinen, 0204 39 4244, juha.jokinen@metos.com MINIBAARI VETOLAATIKOLLA DOMETICIN kompaktin kokoinen vetolaatikkominibaari on energiatehokas, eli se kuuluu energiatehokkuusluokkaan A+. • maidoton • gluteeniton Uusinta uutta Päivitetty painekeittokaappi METOS Marvel -painekeittokaapilla voi täsmäkypsentää ruokaa, sillä se on vakiovarustettu kypsennysmittarilla ja kypsennystä voi näin ohjata tarkasti tuotteen sisälämpötilan avulla. Dometic Finland Oy, Mikko Tamminen, 0207 413 212, dometic.fi. Tuotteen voi asentaa esimerkiksi hotellihuoneessa jo olemassa oleviin kalusteisiin
Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. Sen aromit korostavat erityisesti premiumja craft-oluiden makuja. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. Maitoa ei tarvitse vaahdottaa tai höyryttää erikseen, vaan kone tekee sen annettujen säätöjen mukaisesti. Deli&Bbq, 040 546 2891, info@deli-bbq.fi, deli-bbq.fi Menu kierrätysmateriaaleista KIERRÄTETYSTÄ nahkasta, selluloosasta ja korkista valmistetut menukansiot, pöytänumerot ja tabletit tuovat ravintolan sisustukseen uutta ilmettä. Restaone Oy, juha.lunden@restaone.fi, restaone.fi. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.. Luxury beer -pähkinäsekoitus on tehty oluen ystäviä ajatellen. Näin ollen kone sopii esimerkiksi buffet-ravintoloihin ja ruokaloihin, jossa kahvi otetaan itsepalveluna. Välineitä löytyy useassa eri koossa, värissä ja kuosissa. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. Espresso Services, Aki Nurminen, 040 564 7577 Pikkunaposteltavaa lasillisen seuraksi GIN & TONIC -pähkinävalikoiman makumaailma on luotu yhteensopivaksi erityisesti gintonicin ja kuohuviinien kanssa. Materiaalit ovat helppohoitoisia ja pyyhittäviä. Tuotteet on pakattu helppokäyttöisiin annosrasioihin. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Uusinta uutta Espressokone kosketusnäytöllä LA CIMBALI S30 Perfect Touch -kone on italialainen espressokone, joka toimii kosketusnäytöllä. Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh
Siivilöi ja mausta herakastike öljyllä. 100 g butternut squash kurpitsaa Pilko kurpitsat 0,5 cm kokoisiksi kuutioksi. Anna kypsien lapojen jäähtyä rasvassa. Tarkista maku. PIKKELÖITYÄ KURPITSAA Liemi 100 g väkiviinaetikkaa 200 g sokeria 300 g vettä timjamia rakuunaa persiljaa pippureita fenkolin siemeniä Kiehauta kaikki ja anna maustua. SIPULIA JA MUIKUNMÄTIÄ 1 paahdettu hopeasipuli 4 hopeasipulia karkeaa merisuolaa sitruunanmehua hasselpähkinäöljyä suolaa Aseta sipulit uunivuokaan. HERAKASTIKE 100 g suolatonta voita suolaa sitruunanmehua Kirkasta voi, erota kirkas voi herasta. Paista kuumalla pannulla kirkastetussa voissa yhdeltä puolelta noin yhden minuutin ajan. Leikkaa neljään osaan, irrota sipulit kerroksittain, jotta saat sipulista terälehtiä. Paahda 200-asteisessa uunissa voin kanssa kunnes ne ovat kypsiä ja paahtuneita. SIVUILTA 18–22 Reseptit 1. Aja kuumana tehosekoittimessa sileäksi pyreeksi, mausta voilla ja suolalla. KUUSIÖLJY 100 g rypsiöljyä 100 g kuusenhavuja Aja tasaiseksi tehosekoittimassa, siirrä kylmään maustumaan vuorokaudeksi. Laita lapa ja mausteet uuni vuokaan ja anna maustua kylmässä yön yli. LISÄKSI pikkelötyja kuusenkerkkiä herneenversoja romaine-salaatin varsia krassia tagetsin lehtiä 3. LUUYDINVINAIGRETTI 100 g luuydintä 20 g samppanjaviinietikkaa 10 g ruskistettua voita suolaa Sulata luuydin kattilassa ja siivilöi harsoliinan läpi. 90 A R O M I 4 / 2 1 6. Paahda sipulit grillissä ja mausta suolalla, hasselpähkinäöljyllä ja sitruunanmehulla. Säästä kirkastettu voi kampasimpukoiden paistamiseen. KUKKAKAALIPYREE 200 g kukkakaalia kermaa maitoa suolaa voita Puhdista ja leikkaa kukkakaalit saman kokoisiksi. Kypsennä 70-asteisessa uunissa 16 tuntia. Anna sipuleiden jäähtyä ja vetäytyä suolassa kunnes ne ovat huoneenlämpöisiä. LISÄKSI puolukkapyreetä pakastekuivattua puolukkaa esikeitettyjä sinapinsiemeniä krassinkukkaa kultaisia herneenversoja 1. Mausta suolalla ja samppanjaviinietikalla. Siirrä kypsät kaalit kattilaan ja lisää kermaa ja maitoa, jotta kaalit peittyvät. Mausta suolalla ja pippurilla. Kiehauta. Anna levätä paistamisen jälkeen noin minuutti. Mitä pidempään kurpitsat saavat olla liemessä, sitä parempi lopputulos. Majoneesi 20 g valkuaista 20 g jugurttia 1 rkl dijon-sinappia 2 rkl sitruunamehua 3 dl sitrusöljyä suolaa Laita kaikki muut paitsi öljy kulhoon, lisää öljy ohuena nauhana pohjaan koko ajan sekoittaen. KAMPASIMPUKKAA, KUUSENKERKKÄÄ, KUKKAKAALIA JA VOITA 4 tuoretta kampasimpukkaa Puhdista kampasimpukat. SITRUUNAMAJONEESI Sitrusöljy 4 sitruunaa 4 dl rypsiöljyä Raasta sitruunan kuoret ja sekoita öljyn kannssa. 2. Vinkki! Annosten kokoamiseen kannattaa pyytää apukäsiä. Sekoita hera tasaiseksi tehosekoittimessa ja mausta suolalla ja sitruunanmehulla. Sulata naudan rasva ja kaada maustuneiden lihojen päälle. Mausta voilla, ruskistetulla voilla, suolalla, sitruunalla ja verjuksella. PORON SISÄPAISTI 100 g puhdasta poron sisäpaistia suolaa mustapippuria myllystä Leikkaa paistista ohutta siivua joko veitsellä tai leikkelekoneella. Anna maustua yön yli, siivilöi. Lisää etikka, sula voi ja suola. Lisää kurpitsat liemeen ja anna maustua vähintään viikko. Peitä karkealla merisuolalla ja kypsennä 80-asteisessa uunissa 12 tuntia. LISÄKSI muikunmätiä fenkolinversoa tilliä krassia sinisarjan kukintoa lä. KALALIEMI 2 dl paahdettua kalalientä 1 dl kuohukermaa voita ruskistettua voita suolaa sitruunanmehua verjusta Laita kalaliemi ja kerma kattilaan, kiehauta. POROA, PUOLUKKAA JA LUUYDINTÄ NAUDAN RASVASSA KYPSENNETYÄ PORON LAPAA 400 g luutonta poron lapaa naudan rasvaa timjamia katajaa katajanmarjaa paahdettua valkosipulia sitruunan kuorta suolaa kanalientä samppanjaviinietikkaa Puhdista lapa. Siirrä sipulit pois suolasta. 3. Revi kypsä lapa syiden mukaan ja mehusta kattilassa naudanrasvalla ja kanaliemel2
09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 1 6 91. E. Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi puh. 010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p
www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 92 A R O M I 4 / 2 1 6. 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh. Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä
Taloustutkimus 2013 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 1 6 93. Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 11-18 Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. 020 773 8201• www.chipsters.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. 040 519 6394 TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh
050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatukku E. . Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi Ravintolalaitteet Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 94 A R O M I 4 / 2 1 6. Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa.
krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Ammattikeittiölaitteet ja -kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00610 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI palveluhakemisto.indd 1 7.1.2016 12:44:37 Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 1 6 95. Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1
Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet E. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. 020 5555 12 www.porkka.com Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 96 A R O M I 4 / 2 1 6. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. Soita ja sovi tapaaminen. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. mukaan. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
o . ( . n.?. o.. www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?. .???. o.. (09) 2764 030 fax. 09-8621 0100 fax. .. o.. (( . ?. ??. nn.??. .... SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. ( . ( . o.. .. . ku.??????. o.. n.. o.. www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . ?. .. 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.. u.. ( . • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. . ((( . o.. 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.. u.. o . www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .. i . n.?. o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Pal al al all a ve vel vel vel velutu tu tuuuukku kk Po Pohhhjoineen Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . 02-512 7700 fax. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. u. .. (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. 00 . . ku. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu . Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. ??. uu. o.. i . ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.. o.??. o.. www www www www www www www ww www.pa pa .pa .pa pa .pa .pa pa pa palve lve lve lve ve lve lve lveeelut lut lut lut lut lut lut u lut ut lutuuk ukk uukk uukk ukkupoohjo hjo jo hjo jooine ine ine inee inenn.. ( . n.. .. Meiltä saa myös pieniä määriä. o ???. o . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. oo. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . o.. www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.. ( . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. .. ((( . o. .. o . u.. .. www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.. o . . . .. .. .. i.. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. .. . ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . n.. o. n.. ( . o.. .. n.. Taloustutkimus 2013 A R O M I 4 / 2 1 6 97. oo. o . o.. .. (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 myy myy myy yy yy yy yy yynti nti@pa @pa @pa pppppp lve lve v lvelut lut lut lutukkuupo upo po upo po pooo p hjo hjo hjo hjo hjo hjoinee ne ne ne ne ine ne ne iii n.. i . o . n.. (((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . ????. .?. n.???. uu. PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . 03-359 4700 fax. i ????. o . 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??. ?. ( . u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. o.. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. . oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.. u. upo jj Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horecaasiakkaille Suur-Helsingin alueelle. o.. ( . . o.. www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.. .. o.. o.?. (( . ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.. 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.. o.. i . 00000
Hän on toiminut aikaisemmin muun muassa Puljonki Oy:n aluemyyntipäällikkönä. Hän on viimeksi toiminut Valora Trade Finland Oy:n Food Service -kanavan myyntipäällikkönä. Hän on viimeksi työskennellyt S-ryhmän ketjuohjauksessa. Kansainvälinen bisnesseminaari päätöksentekijöille. Hän vastaa cateringin keittiötuotteesta yhdessä Pekka Terävän kanssa, jonka vastuualueena on myös konsultointi. PULJONKI OY Kiril Rainos (restonomi YAMK) on nimitetty Puljonki Oy:n c/o Suomen Nestlé Oy myyntipäälliköksi. Helsinki Some haltuun! tapahtumat Instagram keskustele työpaikat nimitykset bisnes uutiset 24/7/365 nopeat uutiset tykkää artikkelit viihde Ole some-guru! #sharingiscaring aromilehti.fi Twitter 10x vuodessa Some 365 päivää vuodessa maailmalta #seuraavaa Aromia odotellessa. Helsinki AROMI 5 ILMESTYY 2.5. TFT TOPFOODS TRADING OY Anssi Erola on nimitetty Etelä-Suomen aluemyyntipäälliköksi. SOK Riitta Pulkka on nimitetty Customer Insight Manageriksi SOK Matkailuja ravitsemiskaupan ketjuohjaukseen. Hän on viimeksi työskennyt Social Winesilla avainasiakaspäällikkönä ja tuoteasiantuntijana. Susanna Sundberg on nimitetty horecamyyntiedustajaksi. 27.4. Verona, Italia GRAND CHAMPAGNE HELSINKI 21.–23.4. Hän on työskennellyt aiemmin muun muassa Wihurin tukussa sekä Carman ja La Tablen ravintolapäällikkönä. Tapahtumat AROMI 4 ILMESTYY 1.4. Madrid, Espanja LÄHIRUOKAJA LUOMUMESSUT 7.–10.4. Vanha Ylioppilastalo, Helsinki SEAFOOD EXPO GLOBAL 26.–28.4. Hän vastaa asiakkuustiimistä, jonka vastuulla on muun muassa S-Card -asiakkuusohjelman kehittäminen. VINDIREKT OY Janne Marin on nimitetty horeca-puolen myyntipäälliköksi. LONDON WINE FAIR 3.–5.5. SALÓN DE GOURMETS 4.–7.4. Helsinki updateforum.fi Nimitykset FOOD CAMP FINLAND Olo Cateringin keittiömestariksi on nimitetty Mikko Kaukonen. Lontoo, Englanti ELINTARVIKEPÄIVÄ 17.5. Helsinki VINITALY 10.–13.4. Tuotannosta vastaa Maija Niemelä ja myynnistä Jessica Paronen. UNIQ DRINKS FINLAND Katja Malminen on nimitetty myyntija tuotepäälliköksi. Hän on viimeksi työskennellyt tuotepäällikkönä Uniq Drinks Finlandilla ja sitä ennen Savoyssa ravintolapäällikkönä. Vesa Lampi on nimitetty vähittäismyynnin koordinaattoriksi vastuualueenaan Alkot. Bryssel, Belgia UPDATE FORUM & EVENTO AWARDS 27.4. Hänen vastuullaan on Puljonkija Oscar-tuotemerkkien Suomen myynnin johtaminen ja kehittäminen
A R O M I 4 / 2 1 6 99 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ajankohtaisia uutisia. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. @aromilehti Palkkatasa-arvoa horeca-alalla Baskimaan herkkuja Bilbaossa Henkilöstöruokaa ronskilla kädellä Seuraavassa lehdessä Aromi nro 5 ilmestyy 2.5.2016
HoReCa 6417 Gluteeniton Kahvituslevykakku 1 x 2000 g kypsäpakaste, GLUTEENITON, LAKTOOSITON 6655 Solmuwiener 18 x 80 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON 064173* 066559* 6371 Briossisämpylä 36 x 75 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON 6619 Lihapiirakka 24 x 200 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON 063718* 066191* Lisätietoja tuotteistamme: myllynparas.. Katso myös muut uutuustuotteemme: FI-016-013. /horeca Nyt tarjoillaan gluteenitonta Uusi Gluteeniton Kahvituslevykakkumme on myös laktoositon ja soveltuu hyvin erilaisiin kahvitustilanteisiin