aromilehti.fi Sivut 32–40 Uudistunut hankintalaki Sivut 25–27 Maksaminen muuttaa muotoaan Sivut 53–55 Vuoden Kokin uudet kisakasvot Sivut 60–62 Keittiöagentti broileritilalla Sivut 41–44 Terassien uudet tuulet Sivut 45–47 Pohja tekee pizzan Sivut 56–59 Treffi Pub & Bistro heittää baariruoalla vesilintua Sivut 12–17 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 4 • H U H T I K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Huhtikuun teemana pasta ja siipikarja. O sole mio, pasta
/premiumhevi PYYDÄ TUOREINTA 3 heviä syytä valita Chipsters HoReCa myynti: Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270. TUOREUS! taattu vuodenajasta riippumatta MONIPUOLISUUS! värikästä kotimaasta ja kauempaa LUOTETTAVUUS! nopeat ja varmat toimitukset Tutustu tämän hetken houkuttelevimpiin Grönsakshallentuotteisiin: www.chipsters.
Kotimaasta 12 Treffi, parasta lähiöstä 28 Kahvila Kampela 37 Maailman paras kanapasta. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 6 Teemassa 9 Ajassa ja paikassa 19 Suolaista ja makeaa 72 Uusinta uutta 74 Reseptit 76 Palveluhakemisto 83 Seuraavassa lehdessä Kahvila Kampelan terassi houkuttelee asiakkaita ympäri vuoden. 25 A R O M I 4 / 2 1 7 3. 67 Pasta pitää tiukasti kiinni asemastaan ruokalistojen suosikkina. 28 Lissabonin huippuravintoloissa ei juosta trendien perässä. 63 Sirpa Pietikäinen 67 Lissabonin huiput Sisältö Aromi 4/2017 12 Treffi Pub & Bistro on ylpeästi itähelsinkiläinen kortteliravintola, jossa konstailemattoman rento tyyli yhdistyy huolellisesti valittuihin raaka-aineisiin. s. 41 Keittiöagentti broileritilalla 45 Terassien uudet tuulet 53 Maksaminen muuttuu 56 Pizzamestari -kisan satoa 60 Kilpaa salissa ja keittiössä 64 Mämmistä murkinaa Ulkomailta 47 Terassisamppanjaa jäillä. 32 Suurkeittiössä 20 Vaikuttaja Tomi Lantto 25 Uudistunut hankintalaki 32 Pastaa ja kanaa 38 Pastavinkit volyymeille “Kun henkilökunta viihtyy, viihtyvät asiakkaatkin.” Hankintalaki muuttui, mutta miten se vaikuttaa ravintola-alan hankintoihin. s
Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Huhtikuun Suomi 100 tuote Mämmi Ruisjauhoista ja ruismaltaista imellyttämällä valmistettu herkku. • lahiruokaamaalta.. Kymppi Mämmi 700 g 1 rove 1 rove 1 pikari Kymppi Luomu Mämmi 550 g Kymppi Pikarimämmi 100 g Kymppi Kinuskikaakao kerrosmämmi 130 g 1 pikari Kymppi Vanilja kerrosmämmi 130 g 1 pikari Kymppi Mämmijäätelö 100 ml / 65 g 1 pikari. • kymppi-maukkaat.. Vinkkejä ja reseptejä löydät mämmi.
Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Työpaikan tunneilmasto kiristyy päivä päivältä. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Esimies voi tulkita Jussin tilannetta monesta näkökulmasta. Jussin käytös ei sinällään vähennä hänen osaamisensa arvoa, mutta se vaikuttaa yleiseen ilmapiiriin, joka välittyy lopulta muodossa tai toisessa asiakkaalle. O sole mio, pasta Pääkirjoitus 4041 0089 Inhimillinen tekijä – HUONOKIN elämys on elämys, naurahti työkaverini kuunnellessaan kuvaustani eräästä palvelukokemuksesta. Asiakasta eivät kehnon palvelun psykologiset taustat kiinnosta, eikä tarvitsekaan. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Silti hän äänestää lopulta jaloillaan. Kun Jussi tiuskii työkavereilleen, nämä tuskastuvat Jussiin ja tiuskivat takaisin. Erityisen hyviä kannattelijoita ovat työn tuoksinassa syntyneet ystävyyssuhteet, jotka jatkuvat usein vielä työsuhteen päättymisen jälkeen. Kuten Tomi Lantto Vaikuttaja-juttusarjan haastattelussa hienosti summaa: ihmiset eivätä kiinny organisaatioihin tai rakennuksiin, vaan hyviin työkavereihin ja toisiin ihmisiin. Kotona Jussilla on meneillään kiperä huoltajuuskiista, joka valvottaa Jussia yöt. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Tällöin viitataan kintaalla työn tuottavuudelle ja työssä jaksamiselle, sillä ylistressaantunut tiimi ei toteuta potentiaaliaan, vaan korkeintaan suoriutuu. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Mari Moilanen, Juha Peltonen, Sirpa Pietikäinen, Mika Remes ja Jaana Villanen. Hän voi kuitata Jussi käytöksen impulsiivisen kokkineron oikutteluna, jota muiden pitää yrittää ymmärtää. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Onneksi sama pätee myös positiivisiin kokemuksiin: erityisen lämmin kohtaaminen asiakaspalvelijan ja asiakkaan välillä saattaa luoda edellytykset kanta-asiakkuudelle. Kollega osui naulan kantaan: muistamme elävimmin ne asiat, jotka ovat herättäneet meissä voimakkaita tunteita. Jostain syystä työntekijöistä puhutaan kuitenkin edelleen pelkkinä rationaalisina toimijoina. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Maaret Launis toimituspäällikkö A R O M I 4 / 2 1 7 5. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Tosielämässä vaatimus toteutuu kuitenkin harvoin, sillä ihminen on ihminen myös töitä tehdessään. Tarkoitus on hyvä: asiakkaan tai työkaverin ei pitäisi joutua kärsimään työntekijän henkilökohtaisista ongelmista. Legendaarisen huono kohtelu vaikkapa ravintolassa saattaa raivostuttaa vielä vuosienkin päästä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Annan kuvitteellisen esimerkin, joka voisi yhtä hyvin olla tosi. Jussi on työyhteisönsä arvostama, teknisesti taitava kokki. aromilehti.fi Sivut 32–40 Uudistunut hankintalaki Sivut 25–27 Maksaminen muuttaa muotoaan Sivut 53–55 Vuoden Kokin uudet kisakasvot Sivut 60–62 Keittiöagentti broileritilalla Sivut 41–44 Terassien uudet tuulet Sivut 45–47 Pohja tekee pizzan Sivut 56–59 Treffi Pub & Bistro heittää baariruoalla vesilintua Sivut 12–17 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 4 • H U H T I K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Huhtikuun teemana pasta ja siipikarja. 040 537 4272, Emilia Söderholm, markkinointi-, myyntija tapahtuma-koordinaattori, puh. Esimies voi myös kieltää ongelman olemassaolon ja käskeä lopettamaan kinastelun ykskantaan. Kun pohditaan sitä, mikä asiakasta liikuttaa, pitäisi luoda tutkiva silmäys myös häntä palvelevaan henkilöön. Tämän vuoksi töissä väsyttää ja kiukuttaa. KANNEN KUVA JA ANNOS Mari Moilanen 50. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. Jussin yksityiselämän huolia ei voida töissä ratkaista, mutta siinä missä vapaa-ajan hyvinvointi tukee työssä jaksamista, mukava työ voi myös kannatella yksityiselämän myrskyissä. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Jos Jussi vielä ottaa vastuun käytöksestään ja pyytää anteeksi, orastava konflikti saadaan rauhoitettua, ja parhaimmillaan tiimi työskentelee vastaisuudessa entistä paremmin. Tässäkin tapauksessa koko tiimi kärsii, eikä negatiivista kierrettä saada katkaistua. Tämä olisi syytä huomioida jokaisessa modernissa organisaatiossa, jossa asiakaskokemus on etusijalla. Ajatellaanpa vaikka ravintola-alallakin yleistä sanontaa ”kun tullaan töihin, yksityisasiat jätetään narikkaan”. Mitä painokkaammin inhimillisen tekijän olemassaolo kielletään, sitä varmemmin kattilat rämisevät keittiössä. Ihmislähtöisessä johtamistyylissä Jussin huonolle käytökselle ei anneta oikeutusta, mutta taustoja voidaan silti yrittää ymmärtää
Käytännössä osa bakteerikannoista on tullut vastustuskykyiseksi antibiooteille, mikä uhkaa niin ihmisten kuin eläinten terveyttä. Suomi ruokaturvallisuuden kärjessä Suomalaisia kuluttajia kiinnostaa enenevissä määrin lihaja siipikarjatuotteiden puh taus ja turvallisuus. Kanan kulutus on ollut viime vuosina nousussa sen terveellisyyden ja monikäyttöisyyden vuoksi, mutta ruoan puhtaus arkarruttaa monen mieltä. Keskustele aiheesta Aromin Facebookissa. Suomessa ja muissa pohjoismaissa ollaan tässäkin suhteessa kehityksen kärjessä, eikä antibiooteilla lääkittyjä broilereja ole Eviran mukaan päätynyt kuluttajan lautaselle viime vuosina lainkaan. Keittiöagenttimme vierailee tällä kertaa broileritilalla, jossa kaikki saman kasvatuserän broilerit teurastetaan kerralla. Kun ainesosia on vähän ja valmistusmenetelmät ovat yksinkertaisia, raaka-aineiden laatu korostuu. Toinen elintarvikealan kuuma peruna ovat antibiootit, joiden ylenpalttinen käyttö ruokateollisuudessa on vaarassa heikentää lääkkeiden tehoa. Suurin osa ravintola-alalla työskentelevistä on joskus kiikuttanut oman salmonellanäytteensä työterveysasemalle, ja samaa tarkkuutta noudatetaan myös siipikarjantuotannossa, eikä ihme: salmonella on yleisimpiä ruokamyrkytysten aiheuttajia. Vaikka pasta sopii hyvin suurien volyymien ja tiukkojen budjettien ammattikeittiöihin, se ei ole raaka-aineena vähäpätöinen. Eviran mukaan noin 80 prosenttia salmonellatartunnoista onkin peräisin ulkomailta, eivätkä esimerkiksi kotimaiset kananmunat ole aiheuttaneet salmonellaepidemioita vuoden 1995 jälkeen. Sirpa Pietikäisen kolumnin antibioottiresistenssistä löydät sivulta 63. Eri tuotemerkkejä testanneet tietävät, että kaikki pastat eivät sovellu ammattikeittiöön, vaan voivat muuttua lämpöhauteessa tah meaksi liisteriksi. Tämä on ymmärretty esimerkiksi Baskeri ja Basso -ravintolassa, jossa salviavoipasta kuuluu ravintolan suosituimpiin annoksiin. Tällainen Suomessa käytetty, mutta maailmalla harvinainen tuotantotapa mahdollistaa tilojen säännöllisen tyhjentämisen, mikä ylläpitää hygieenisyyttä ja ehkäisee epidemioiden puhkeamista. Laatu ratkaisee P astaruoat ovat pizzan tavoin suomalaistuneet vuosikymmeniä sitten, eivätkä esimerkiksi ruistai kaurapastasta valmistetut laatikot juuri muistuta italialaisia esikuviaan. Vaikka gluteenittomat tuulet puhaltavat ja proteiinibuumi jyllää, pasta tekee edelleen kauppansa asiakkaalle. Annos sopivan napakaksi kypsennettyä laadukasta pastaa voin, yrttien, mausteiden ja viinilasillisen kanssa voi olla gastronomisessa mielessä elämys isolla E:llä. Kypsennysohjeiden seuraaminen kuuluu tietysti myös ammattilaisten työhön, mutta jos pastaa esikypsennetään, lämpöhaudutetaan ja uudelleenlämmitetään, raaka-aineelta vaaditaan paljon, jotta se säilyttää rakenteensa. 6 A R O M I 4 / 2 1 7. Käsittelemme pastan rakennetta ja kypsennystä myös toukokuun Aromissa. Broilerintuotannosta voi lukea lisää sivulta 41. Teemassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA MARI MOILANEN Teemana huhtikuussa Pasta, siipikarja, terassit ja maksaminen. Keväistä pastareseptiikkaa löytyy tästä numerosta sivulta 32
Myös yrityskulttuuriin on tullut uusia tuulia. Horeca-alalla ei ole pikavoittoja, eikä niitä tavoitellakaan. Perheomisteiseen konserniin on Ruotsin paras, ja me lähdemme eteenpäin samalla selkärangalla, Vetriö sanoo. Toimiva johto jatkaa. Uumajan tukussa asiakkaiden valikoima kattaa tällä hetkellä 3 000 nimikettä, ja ne toimitetaan vuorokauden kuluessa tilauksesta. – Se on ainoa tukku, joka pystyy siihen aikatauluun Oulusta pohjoiseen, Martin & Serveran myyntipäällikkö Johannes Reftberger sanoo. – Olemme nähneet, että meillä on mahdollisuus laajentua Suomessa ja tarjota kalaosaamista myös Ruotsin markkinoille, toimitusjohtaja Timo Vetriö sanoo. Logistiikka uusiksi Yrityskaupan jälkeen laajennetun tuotevalikoiman kysyntä on ollut kova, mutta toimitusjohtajan on täytynyt pidätellä myyntiorganisaatiotaan. Kyse on asiakassuhteista. Omistaja Timo Vetriö. kuuluvat esimerkiksi Ruotsin johtavat vihannestukut Grönsakshallen Sorunda ja RP Frukt, jonka valikoimassa on myös meijerituotteita, horeca-alalle lihatuotteita toimittava Fällmans Kött ja panimoalan Galatea-gruppen. Chipsters on ollut kuluttajatuotteidensa ohella suurkeittiöiden johtava tuoreen ja pakastetun kalan ja kalatuotteiden brändi Suomessa. Yrityksen juuret ulottuvat vuoteen 1934. – Noiden tehtaiden volyymit kasvavat yrityskaupan myötä, Vetriö uskoo. Pohjois-Suomessa asiakkaita palvelee Chipstersin jo aiemmin ostama Tunturin Tuoretuote Levin, Ylläksen ja Muonion alueilla. ”Horeca-alalla ei ole pikavoittoja, eikä niitä tavoitellakaan.” Ajassa ja paikassa TEKSTI JUHA PELTONEN KUVA CHIPSTERS Omistajanvaihdos laajentaa Chipstersin valikoimaa Viime vuonna ruotsalaisomistukseen siirtyneen Chipstersin tuotevalikoima Suomessa laajenee, ja sen suomalaistehtaille avautuu uusia markkinoita Ruotsista. Yrityskaupan jälkeen koko konsernin henkilöstön määrä on yli kolme tuhatta. Luomuja vastuullisten tuotteiden osuus Ruotsin markkinoista on 14 prosenttia, Suomessa vasta parin prosentin luokkaa, Vetriö sanoo. Chipstersin palveluksessa on Suomessa noin 120 henkilöä. Kasten Hyvinkäällä ja Porvoon Herkkukeittiö tekemässä kastikkeita ja majoneeseja. Myös ammattikeittiöille pesuaineita ja -ratkaisuja toimittava Diskteknik kuuluu konserniin. A R O M I 4 / 2 1 7 9. Samalla reseptillä Chipsterskin on kasvanut joka vuosi viimeisten 20 vuoden ajan. A hvenanmaalainen Ab Chipsters Food Oy siirtyi viime vuoden lopulla yrityskaupalla ruotsalaisen Martin & Serveran sataprosenttisesti omistamaksi tytäryhtiöksi. – Konsernin valikoima kattaa kaiken, mitä ravintola tarvitsee, jopa ravintolasuunnittelun, Vetriö sanoo. Chipstersillä on Suomessa kalatehtaat Ahvenanmaalla ja Keravalla, lihanjalostaja A. Kalalla aloittanut erikoistukku on jo aiemmin laajentanut toimintaansa riistaan, lihaan ja vihanneksiin. Martin & Serveran osuus Ruotsin horeca-markkinoista on 47 prosenttia. – Omistajana on perheyritys, joka haluaa kehittää bisnestä ja on tehnyt sitä 120 vuotta. Valtavat markkinat Ruotsissa Yrityskaupan myötä Chipstersille avautuu valtavat markkinat naapurimaassa. – Kestävä kehitys kasvaa. Martin & Servera muodostui vuonna 2012 kahden kilpailevan perheyhtiön fuusiona. Chipstersin logistiikkakeskus sijaitsee Keravalla. Sen toimintoja aiotaan laajentaa. – Ensin meidän täytyy laittaa logistiikka kuntoon Etelä-Suomessa, hän sanoo. Sen pääkonttori säilyy Ahvenanmaalla, ja yhtiöllä on ruotsalais-ahvenanmaalainen hallitus
Myös gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja! KLASSIKKO! Mansikka-juustokakku. Remes on seurannut elinkeinokalataloutta parikymmentä vuotta kirjoittaessaan alan julkaisuihin, kuten viime vuonna toimintansa päättäneeseen Suomen Kalankasvattaja -lehteen. Kirjan reseptiikka on keittiömestari Sami Rekolan ja Mikko Takalan käsialaa. Remeksen mukaan isoin muutos on tapahtunut kalaketjussa, jonka kehityksen ja valvonnan lisääntymisen myötä kalan tuoreus ei kärsi välikäsien lisääntymisestä huolimatta. – Kuluttajan ei tarvitse miettiä kalan tuoreutta enää samalla tavalla kuin vaikkapa reilu vuosikymmen sitten. Monipuolisin valikoima mansikkaleivonnaisia ammattilaisille vain Rollfoodsilta! www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 KLASSIKKO! Mansikkaleivos Kesän parhaat festarit ovat taas täällä. Rollfoodsin mansikkaleivonnaisilla rakennat kesäisen festarimeiningin. Kala! on kuitenkin ennen kaikkea ruokakirja, jonka uskon olevan sivistävä paketti myös alan ammattilaisille. Hänen mukaansa kalataloutta parjataan usein turhaan. Mika Remeksen kirjoittama sekä Tommi Anttosen kuvaama teos perkaa kalatiskin suosikkien ominaisuuksia ja sitä, mistä, miten ja kenen toimesta ne kalatiskiin päätyvät. Ihmiset ajattelevat kalastusta usein mökkikalastuksen ja muiden haavekuvien kautta, vaikka nykyisin kyse on hyvinkin teollisesti ja ammattimaisesti tehdystä bisneksestä. ”EU:hun liittymisen myötä koko kalatalous on modernisoitunut ja kehittynyt valtavasti.”. Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA KUSTANTAJA README KALAJUTUT YKSISSÄ KANSISSA TOUKOKUUN lopulla ilmestyvä Kala!-kirja on reseptiikalla ja kalatarinoilla ryyditetty yleisteos kalasta ja sen ympärillä pyörivästä elinkeinotoiminnasta. – EU:hun liittymisen myötä koko kalatalous on muuttunut, modernisoitunut ja kehittynyt valtavasti
Itse tekeminen on ammattilaispäivässä myös sallittua. Päivän ohjelmaan sisältyy asiantuntijapuheenvuoroja, joissa käsitellään kahvialan ajankohtaisia aiheita. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Lisää makua vegeruokiin! Laktoositon • Maidoton • Munaton • Soijaton Ei sisällä eläinperäisiä aineosia. kesäkuuta Kansalaistorin Puistossa. helsinkicoffeefestival.com K uv a: V ille M alja. Kaffa Roasteryn Antti Luukkonen ja Pauligin Ulla Suoraniemi keskustelevat siitä, millä vinkeillä jokapäiväisestä kahvikupillisesta voi tehdä vieläkin laadukkaamman. Järjestäjän Barry MacNamaran mukaan pop up -tapahtumassa nähdään muun muassa pohjoismaalainen Michelin-kokki. Oatlyn labosastolla voi kokeilla, miten kaurajuoma vaahtoutuu. Kahvikoneita pääsee koeajamaan muun muassa Wilfan, Johan&Nyströmin ja Pirkanmaan paahtimon osastoilla. Mango-inkiväärikastike saanto: 1,350 kg Kätevä 1,8 kg pakkaus! Ajassa ja paikassa Merkkaa kalenteriin! Taste of Helsinki järjestetään 15.–18. Rekrytoinnin haasteita ja ratkaisuja puidaan pienpaahtimo Mokkamestarien Reija Paakkisen haastattelussa. huhtikuuta Helsingin Kaapelitehtaalla. huhtikuuta. kasvispihvien tai –pyöryköiden kastikkeena. Tarkista maku. 1,000 kg Keiju Vegemajoneesia 0,050 kg Inkiväärimurskaa 0,300 kg Mangososetta 0,025 l Limen mehua Uutu us! Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA THINKSTOCK KAHVIKARKELOT AMMATTILAISILLE HELSINKI Coffee Festivalin ammattilaispäivä järjestetään 21. Keijun uutta Vegemajoneesia on helppo tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Mausta tarvittaessa lisää. Kahvilatilan elämyksellisyydestä ja uusista kahvilatrendeistä keskustelee tuoreen Paulig Kulma -konseptin kehittäjä Teemu Tommila ja Tampereen Kissakahvilan yrittäjä Tiina Aaltonen. Ideoita uusien kahvijuomien kehittelyyn voi hakea Pauligin osastolta, jossa tarjotaan Paulig Kulman paahtimossa käsinpaahdettuja kahveja makuparien kanssa. Tarjoa esim. Lisätietoja tapahtumasta on luvassa 5. Baristakilpailuista ja kahvikonsultin urasta saapuu puhumaan Alexander Ruas, joka pokkasi Swedish Brewers Cup Champion -voiton vuonna 2015
Treffin Dessert Burger. Itähelsinkiläinen Treffi Pub & Bistro kuuluu digitalisaation voittajiin, sillä asiakkaiden ja bloggaajien ylistävät arviot ruoasta ja palvelukokemuksesta osataan hyödyntää tehokkaasti. Solomon on toiminut yrittäjänä koko aikuisikänsä, eikä pelkästään ravintola-alalla. Konsepti on itse asiassa hyvin lähellä mitä tahanE rinomaiset burgerit, sujuvaa ja ystävällistä palvelua! Loistava transformaatio lähiöpubista viihtyisäksi bistroksi, perustelee asiakas antamaansa neljän tähden ravintola-arvi o ta Facebookissa. – Olemme ylpeästi itähelsinkiläisiä, mutta Treffi on muutakin kuin lähiöravintola. Tai eivät ainakaan olleet aikaisemmin; nyt Treffin maine on kiirinyt. Tiesin, että tässä on tilaisuus toteuttaa pitkäaikainen haave omasta ravintolasta, jossa tarjotaan simppeliä ja rehellistä, mutta kunnianhimoista ruokaa, ravintoloitsija Andy Solomon kertoo. – Reilu pari vuotta sitten Treffin viereinen toimitila vapautui. Treffin sydän ei kuitenkaan ole sosiaalisessa mediassa, vaan keittiön hiiligrillissä. Aiemmin Treffissä palveltiin lähinnä janoisia, mutta nykyään pienessä keittiössä savustetaan myskikurpitsatkin itse, ja esikuvia haetaan klassisesta ranskalaisesta keittiöstä. hänen lempilapsensa, mutta viime aikoina korttelipaikan kurssi on ollut kovassa kasvussa muidenkin kuin Solomonin omissa kirjoissa. Treffi Pub & Bistro on kuitenkin aina ollut 12 A R O M I 4 / 2 1 7. Resepti sivulla 95. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Laatua lähiöstä Treffi Pub & Bistro on palvellut Helsingin Herttoniemen metroaseman kyljessä reippaat 20 vuotta. Tunnelma on puoli ruokaa Herttoniemen olohuoneeksi tituleerattu Treffi Pub & Bistro voitti jo toisen kerran peräkkäin City-lehden Suuren ravintolaäänestyksen palkinnot parhaan ruoan ja parhaan kortteliravintolan sarjoissa. – Kun astuu itähelsinkiläiseen pubiin, odotukset eivät ole ruoan suhteen välttämättä korkealla. Ravintolapäällikkö Niina Panula huomauttaa, että asiakkaita ei voiteta puolelleen pelkällä lämminhenkisyydellä ja lähestyttävyydellä
Huom! Treffissä on 145 asiakaspaikkaa ja terassi. Treffi Pub & Bistron väkeä lounasvuorossa. Andy Solomon (viides oikealta), Niina Panula (kolmas oikealta) ja Topi Keskisarja (toinen oikealta) luotsaavat kortteliravintolaa. A R O M I 4 / 2 1 7 13
Keittiön esikuvat maailmalta Vaikka Treffin tyyli on rento, keittiötyöskentely on kurinalaista. Samalla ajatuksella pyörittäisin ravintolaa Lontoon keskustassa. Treffi Pub & Bistron ruokafilosofiaan kuuluu olennaisesti laadukkaiden raaka-aineiden käyttäminen, ja annokset tehdään ketsuppeja ja ranskalaisia myöten itse. – Sitä ei voi opettaa. – Tunnelma tai hyvä ruokatuote ei itsessään riitä, vaan brändäyksen, markkinoinnin, henkilökunnan ja palvelukulttuurin pitää olla yhtä lailla kunnossa. Välittömällä tunnelmalla on kuitenkin merkityksensä: lämmin fiilis on selvästi jättänyt jäljen asiakkaiden mieliin. Minun versiossani nauta on vaihtunut villisikaan ja polenta kukkakaalikreemiin, ja annos pitäisi ehdottomasti syödä kulhosta lusikalla, Keskisarja kertoo virnistellen. Sarjayrittäjä-Solomonin mukaan kannattavassa liiketoiminnassa on silti aina kysymys kokonaisuudesta. 14 A R O M I 4 / 2 1 7. Rypälelajikkeita tai ruokalistan allergeeneja voi päntätä, mutta ihmisten kohtaaminen on toinen juttu. ”Tunnelma tai hyvä ruokatuote ei itsessään riitä, vaan brändäyksen, markkinoinnin, henkilökunnan ja palvelukulttuurin pitää olla yhtä lailla kunnossa.” Treffi Pub & Bistro on sisustettu konstailemattomaan pubityyliin. Panula ja Solomon uskovat, että kun henkilökunta viihtyy työssään, se näkyy myös asiakaspalvelun laadussa. Solomon on samaa mieltä. 450 à la carte -annosta tavallisena lauantaina. Yhtenä kesänä Keskisarja paistoi haukea ja keräsi villiyrttejä Sami Tallbergin seurassa Tertin kartanossa. sa keskustan ravintolaa esimerkiksi raaka-aineiden puolesta. – En minä sitä sijaintia niin mieti. – Tekniikan puolesta omat esikuvat tulevat ranskalaisesta ja italialaisesta keittiöstä, mutta sovellan niitä moderniin tyyliin. Esimerkiksi talon listalta löytyvät myskikurpitsa ja lohi savustetaan omassa savustuspöntössä. Esimerkiksi villisika-annos on oma tulkintani italialaisesta lohturuokien kuninkaasta Osso bucosta, joka tarjoillaan perinteisesti polentan kanssa. Ammattitaitoinen tarjoilija osaa lukea asiakasta ja tietää hetkessä, miten kutakin ihmistä voi lähestyä ja millaisia juttuja kertoa, Panula sanoo. Keittiöpäällikkö Topi Keskisarjan työhistoriaan kuuluvat Klaus K:n, Sunnin ja Carelian keittiöt. Puuhiiligrillissä paistetaan pihvit luonnontulella
Ranskalaiset uivat vuorokauden etikkavedessä, jonka jälkeen ne kuivataan, esifritataan ja jäähdytetään. – Friteerauskone tarkkailee öljyn laatua ja suodattaa sitä automaattisesti. Olimme varautuneet 200 annoksen menekkiin, mutta lopulta 1 200 mökkikansalaista tuli aterioimaan ruokarekalle. Esifrittausja esillepanofrittausajat on tarkasti mitattu Metoksen koekeittiössä. Solomon myöntää, että aluksi chefin lennokas idea epäilytti, sillä villisika kuivuu helposti. Ideointisessioista ammennetaan sitten brunssi-, lounasja iltalistoille, Keskisarja naurahtaa. Treffi On Road -ruokarekka kiersi puuhiiligrilleineen yhdeksän viikonloppua putkeen festivaaleilla ja yritystapahtumissa. Solomon kertoo, että kun henkilöstö matkasi Berliiniin ideoimaan tulevaa ruokalistaa, neljässä päivässä kahlattiin läpi 18 ravintolaa. Treffi Pub & Bistron antimiin voi törmätä viime kesästä lähtien myös cateringin muodossa. Huom! Treffissä on yhdeksän palkallista kokkia keittiössä. – Andyn koekeittiössä kului viime tiistaina hetkessä 14 tuntia. Jos ranskalaiset käyvät kaksi kertaa kylpemässä, ei kylpy voi olla likainen, Keskisarja selittää. Kortteliravintolan ajatushautomo Kun Treffi Pub & Bistron tilat kolmisen vuotta sitten kaksinkertaistuivat, keittiö tarjosi pelkästään jaettavia annoksia. A R O M I 4 / 2 1 7 15. Solomon ei haluaisi ravintolan profiloituvan hampurilaispaikaksi, mutta suosio käy järkeen, niin paljon vaivaa yhden aterian valmistukseen nähdään. Muuta hyvään hampurilaiseen ei juuston lisäksi tarvitsekaan, Keskisarja summaa. – Ilmeisesti monelle suomalaiselle jaettavat annokset ovat edelleen vieras asia, Solomon pohtii. Uutta ideoidaan jatkuvalla syötöllä, ja aivoriihiin osallistuu koko keittiöhenkilökunta. Silloin soitin Andyn apuun keittiöön, ja Andy tuli, Keskisarja kertoo päätään pyöritellen. Kastike, tryffeli-parmesan -majoneesi ja ketsuppi ovat kaikki itse tehtyjä. Viimeksi kokoonnuttiin Solomonin kotiin, johon jokainen toi tullessaan vapaavalintaisen raaka-aineen. Ranskalaiset perunat ovat huolellisen tuotekehityksen ja tarkkojen mittausten tulosta. Treffin alkupalalankku, jossa on smörrebröd, myskikurpitsaa ja villisikaa. Nykyisin ruokalista koostuu vähintään kahdelle tarjoiltavasta Keittiömestarin yllätysmenusta, usean pienemmän annoksen käsittävistä, jaettavista ”lankuista” sekä perinteisistä yksikköannoksista. – Reissusta toipuminen otti aikansa, mutta ideoita syntyi paljon. – Ja onnistuihan se, Keskisarja tokaisee. Valmistusprosessi on monipolvinen: ensin Yhdysvalloista tilatulla prässillä leikataan 60 kiloa Rosamundaa. Montaa ankean makuista villisika-annosta elämässään syönyt ravintoloitsija lupasi, että jos Keskisarja pystyy tekemään annoksesta mehukkaan, se nostetaan ruokalistalle. Pihvinpaistaja vai toimitusjohtaja. Olemme kaikki matkustaneet paljon, ja vaikutteet näkyvät suoraan ruokalistalla. Pihvin paino on aina 220 grammaa, ja paistoaika on sekunnintarkka. Prosessi toistuu yhtä varmasti kuin aurinko nousee. – Viime kesän paras keikka oli Heinolassa. Täydellisen burgerin salaisuus Sosiaalisessa mediassa jaksetaan hehkuttaa Treffi Pub & Bistron burgereita. – Treffin burgerin ideana on, että täytteitä ei ole liikaa, ja sen voi syödä halutessaan käsin. Turnee osoitti, että konseptille on kysyntää muuallakin kuin Herttoniemessä. Resepti sivulla 95. Ruoan makua kiiteltiin, mutta annosmuoto herätti palauteryöpyn
Treffin pääruokalankku, jossa on siikaa ja sydänsimpukoita, churrascoa, chimichurria, savukylki-veloutea sekä maissikananrintaa. 16 A R O M I 4 / 2 1 7. Huom! Treffin keittiössä 30 harjoittelijaa vuodessa. Resepti sivulla 96
Kyllä se niin taitaa meillä olla, että mitä korkeampi pesti, sitä likaisempia töitä joutuu välillä tekemään, Keskisarja naurahtaa. Vahvuuksiin kuuluu ehdottomasti ainakin laaja kanta-asiakaspohja, eli se, että ovet ovat auki lounaasta yöhön ja asiakkaita riittää koko tuon ajan. Liiketoiminnan näkökulmasta se on järkevää, koska siten kaikkea katetta ei tarvitse hakea ruoista, vaan juomat ovat myös tärkeässä osassa. Solomon myöntää, että laajentumissuunnitelmia on. Vahvuuksiin kuuluu ehdottomasti ainakin laaja kanta-asiakaspohja, eli se, että ovet ovat auki lounaasta yöhön.” 50 € keittiömestarin menu ja 6 € lasi talon viiniä. Sijainti tosin vaikuttaa viinien hinnoitteluun; Herttoniemessä ei viinipullosta voi pyytää yhtä paljon kuin Helsingin keskustassa, Niina Panula summaa. Sen sijaan pienpanimo-oluet, tiivis drinkkilista ja viinit tekevät kauppaansa yhä enemmän. Jos harjoittelija vain käsketään tiskaamaan, unohdetaan, että harjoittelujaksosta pitää saada muutakin kuin opintopisteitä. Nykyisin teemme koulujen kanssa paljon yhteistyötä, sillä niissä on huomattu, että meillä pidetään hyvää huolta harjoittelijoista. Panulan mukaan oppilaitokset vierastivat kortteliravintolaa harjoittelukohteena. Treffi Pub & Bistron burgerpihvin salaisuus on puuhiiligrillissä. Treffi Pub & Bistro Hiihtomäentie 14, 00810 Helsinki (09) 759 2029 treffipub.com/fi ”Treffipubin idean voi siirtää, mutta alkuperäistä fiilistä ei. – Treffin keittiössä käy 30 harjoittelijaa vuodessa. – Itse asiassa kolmosoluen myyntikäyrä on laskeva. Yksityiskohdista hän vaikenee kuitenkin toistaiseksi. – Treffipubin idean voi siirtää, mutta alkuperäistä fiilistä ei. Lisää työvoimaa yksi harjoittelija kerrallaan Treffi Pub & Bistron keittiössä työskentelee yhdeksän kokkia, joista neljä on aloittanut ravintolan harjoittelijoina. Uusille ammattilaisille pitää tarjota oikeita oppimisen ja kehittymisen paikkoja. Onko keskioluen myynti siis tämänkin kortteliravintolan menestyksen takana. – Sellaista kommenttia on kuultu, että oppiiko siellä muuta kuin kaatamaan keskikaljaa tai tekemään sämpylöitä. Jos on pulaa hyvistä tekijöistä, ei auta kuin kouluttaa niitä itse, ja kouluttaa kunnolla. A R O M I 4 / 2 1 7 17. Keskisarja sanoo, että kunnialla hoidetut työharjoittelut ovat hyvä tapa kouluttaa ammattilaisia työvoimapulasta kärsivälle alalle
SpeeDelight: on aika vapauttaa luovuuteni SpeeDelightin joustavilla ohjelmilla ja uskomattomalla nopeudella pystyn tarjoilemaan asiakkailleni tortillat, leivät, pizzat ja monet muut tuotteet nopeasti ja maukkaina. Asiakkaani nauttivat joka kerta täydellisen rapeista ja lämpimistä herkuista sekä rennosta ilmapiiristä. Tervetuloa tutustumaan uuteen SpeeDelight fast food laitteeseen sekä muihin uutuuksiin osastollemme 3 f 5/7!. Voin palvella asiakkaitani hymyillen, tietäen heidän palaavan aina uudelleen. 1 minute to + + = nopeus laatu energia Olemme mukana Fastfood & Café & Ravintola messuilla
KUVA JA RESEPTI VALIO Paratiisin makuinen paistos KANA-KOOKOS-INKIVÄÄRIPAISTOS 10 KPL 0,012 kg kuivattua ruohosipulia 0,160 kg limemehua 1,600 kg Food Servicepaahdettuja broilerikuutioita 0,640 kg Food Service -purjoviipaleita 0,800 kg Food Service -härkäpapuja 1,050 kg Valio makeaa mörkötäytettä Sekoita kylmä voi, jauhot ja suola murumaiseksi seokseksi. Suolaista ja makeaa Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. Kauli taikina 2,5 millimetrin paksuiseksi. Keitä riisi vedessä. Laita taikinasta kansi päälle. Kauli taikina 2,5 millimetrin vahvuiseksi ja leikkaa ristikkoleikkurilla. Voitele kananmunalla. Jäähdytä. Täytä riisitäytteellä, kanalla, härkäpavuilla, purjolla ja makealla mörkötäytteellä kerroksittain annostellen, niin että riisitäyte on alimmaisena ja päällimmäisenä. Lisää vesi ja kananmunat. Käännä ylösalaisin ja poista kakkurengas. Paista 180 asteessa noin 60 minuuttia. Avaa ristikko ja laita paistoksen pinnalle. TAIKINA 3,000 kg vehnäjauhoja 1,500 kg Valio-voita 0,026 kg suolaa 0,680 kg munaa 0,440 kg vettä TÄYTE 1,600 kg puuroriisiä 2,000 kg vettä 1,600 kg kookosmaitoa 0,080 kg suolaa 0,800 kg Valio Eila -voita 0,112 kg tuoretta inkivääriä Huom! Mörkötäyte on makean tulinen kastike, jota voi käyttää paholaisenhillon tapaan sekä makeaan että suolaiseen ruoanlaittoon. Mausta riisi voilla, suolalla, limellä, ruohosipulilla ja inkivääriraasteella. Voitele kananmunalla. Lisää kookosmaito ja keitä kypsäksi. A R O M I 4 / 2 1 7 19. Vaivaa lopputaikina vedellä pehmentäen. Laita taikina halkaisijaltaan 20 sentin kakkurenkaisiin reunoja myöten. Sekoita nopeasti
Myös Työelämän päättäjien valtakunnallisen yrityskuvatutkimuksen perusteella se on Suomen paras henkilöstöravintola-alan yritys. – Meidän asiakasja samalla henkilöstölupauksemme on tehdä aidosti hyvää, Lantto avaa. Asiakkaan näkökulmasta kyse voi olla lounaalla nautitusta vastaleivotusta ruisleivästä tai lyhyestä kahvihetkestä kiireen keskellä. TEKSTI JAANA VILLANEN KUVAT ANTELL Hyvä maku on arvovalinta Antellin juuret ulottuvat vuoteen 1880, kun Katri Antell sai Oulun maistraatilta luvan leipomotoiminnan harjoittamiseen. Jotain on tehty oikein, sillä Antell-Ravintolat on tutkimusten mukaan ollut jo useita vuosia peräkkäin Suomen paras henkilöstöravintola. Nyt perheyritystä vetää Tomi Lantto, joka pohjaa johtamistyylinsä neljään arvoon: välittämiseen, ratkaisukeskeisyyteen, makuun ja innostuneisuuteen. Viimeisimmän tutkimuksen mukaan yrityksen tuotteiden laatu, asiakaspalvelu, toiminnan kehittäminen ja maine työnantajana ovat selkeästi toimialan parhaat. MuiVaikuttaja 20 A R O M I 4 / 2 1 7. A ntellilla on selkeä tavoite: olla erinomainen työyhteisö. Great Place to Work -tutkimuksen mukaan yritys oli viime vuonna Suomen kolmanneksi paras työpaikka suurten yritysten sarjassa. Henkilöstölle pyritään puolestaan tarjoamaan merkityksellistä työtä ja erinomainen työyhteisö. Kauniita sanoja, mutta voiko yritystoiminta, jossa välittäminen, toisten huomioiminen ja merkityksellinen tekeminen nostetaan keskiöön, olla kannattavaa. Toimitusjohtaja Tomi Lanton mukaan johtaminen perustuu neljään arvoon: välittämiseen, ratkaisukeskeisyyteen, makuun ja innostuneisuuteen. Suomessa tuohon aikaan erikoislaatuisen, naisen perustaman yrityksen tarina on kestänyt jo 137 vuotta
Uudistetut käsipyyhkeemme ovat nyt entistäkin pehmeämpiä ja imukykyisempiä, joten niitä myös kuluu vähemmän. Siksi olemme huolehtineet, että hygieniaratkaisumme ovat toimivia ja tuotteemme laadukkaita. Muista paperi.. Sinun tarvitsee vain muistaa. Laatuparannus koskee myös suosittuja Katrin Resta -annostelijaliinoja. S I T Ä K A I PA A , K U N S E P U U T T U U Sinulla on paljon muutakin ajateltavaa kuin paperi
Jos jotain ei tiedä tai osaa, sen voi sanoa ääneen, pyytää apua ja ottaa avun vastaan syyllisyyttä tuntematta. Lantosta ratkaisukeskeisyys on kykyä katsoa eteenpäin syyllisiä etsimättä. na erityisinä vahvuuksina pidetään palvelutarjontaa ja hintatasoa. Lantto luokittelee maun myös ammattitaidoksi. Kun työyhteisössä välitetään toisista, annetaan myös apua. Kaikista ja kaikesta välitetään – asiak kaista, työkavereista, omasta työkyvystä, osaamisesta, työn turvallisuudesta ja tuloksesta. Hän toteaakin, että Antellin mallissa erinomainen työyhteisö ja asiakastyytyväisyys ovat johtaneet tuloksiin. 22 A R O M I 4 / 2 1 7. – Toimintamme perustuu neljään eri näkökulmaan, joissa asiakas, henkilökunta, yhteiskunta ja omistajat pyritään yhdistämään, Lantto sanoo. – Ratkaisukeskeinen henkilö ei kysy, miksi näin kävi, vaan miten ongelma ratkaistaan ja mitä siitä voidaan oppia, jotta seuraavalla kerralla vältytään samalta tilanteelta. Makua ei yhdistetä kuitenkaan pelkkään ruokaan, sillä myös työn täytyy maistua hyvältä. – Ei ole mielekästä, että työtään joutuu tekemään saamatta riittävää ohjausta. Apua on voitava pyytää, eikä kaikkia ongelmia tarvitse ratkoa yksin. Kun asiakas antaa kiitosta, kehut välitetään myös tekijälle. Antellilla pyritäänkin tiimeittäin keskustelemaan siitä, mitä arvot merkitsevät kunkin omassa työssä. Arvoista ensimmäisen, välittämisen, Lantto mieltää pitkäjänteiseksi ja pyyteettömäksi. Yrityksen todelliset arvot nousevat esille, vaikka seinälle kiinnitetyssä paperilapussa lukisi mitä. Keskity ratkaisuihin ja pyydä apua Lantto uskoo siihen, että johtaminen perustuu aina arvoihin. Näin arvot ohjaavat ymmärrettävästi jokaisen työntekijän toimintaa ja näkyvät päivittäisissä teoissa ja valintatilanteissa. Hänen mukaansa aito välittäminen ei odota vastinetta, vaan on kokonaisvaltainen asenne ja toimintatapa. Jokaiselta löytyy sellaista ammattiylpeyttä, että voi illalla katsoa tyytyväisenä peiliin ja olla ylpeä itsestään ja tekemästään työstä. Toinen arvo, ratkaisukeskeisyys, näkyy arjen luovuudessa. Se on tapa, jolla ratkotaan arkisia asioita, tehdään valintoja ja kyetään viemään työt maaliin. Vaikka tuotteet tunnetaan laadustaan, ihmisistä välittäminen on ollut leimaavinta yrityksen toiminnassa. Hyvää makua ja innosta hykertelyä Arvoista kolmas, maku, tarkoittaa Antellilla sitä, että jokaisen tuotteen on maistuttava erinomaiselta. Silloin asiakkaidenkin suuhun jää hyvä maku. Myös nettosuositteluindeksi on alan paras. Jos jotain ei osaa tai tekee työnsä huonosti, saa päälleen vihaisen asiakkaan moitteet. Antellilla todetaankin usein, että maku ei maksa, mutta mauttomuus vasta maksaakin. Käytöksen ja pukeutumisenkin on perustuttava hyvään makuun, sillä se viesVaikuttaja Maku ei maksa, mutta mauttomuus vasta maksaakin
Johtajana Lantto linjaa itsensä ennakoivaksi. Innostunut asenne paistaa läpi kaikesta tekemisestä. Antellilla on reseptipankki, josta löytyy valmiita reseptejä joko käytettäväksi sellaisenaan tai inspiraation lähteenä. Nöyryys näkyy loputtomana haluna oppia ja kehittyä, pyrkimyksenä synnyttää uusia elementtejä omaan työhönsä. Vastakohtana on ”tiedän jo kaiken” -asenne, joka estää kehityksen ja uusien taitojen aktiivisen opettelun. – Jos yrityksen tavoitteena on esimerkiksi parantaa laatua, sen on linjattava laatu merkittäväksi tekijäksi jo henkilöstövalinnoista lähtien. Suomesta tai kansainvälisestikään ei löydy toista samalla tavalla toimivaa ravintolaketjua, jossa konseptiajattelu perustuu omintakeisuuteen ja ainutkertaisuuteen. Ruoka tehdään jokaisessa yksikössä itse ja työntekijöiksi palkataan ammattilaisia, jotka haluavat tehdä muutakin kuin vain lämmittää eineksiä. A R O M I 4 / 2 1 7 23. – Asiakkaiden tarpeiden tunnistaminen vaatii tilannetajua. Työntekijöitä kannustetaan kehittämään reseptejä, sillä yhdessä ravintolassa asiakkaat saattavat pitää miedommasta ja toisessa maustetummasta ruoasta, kun taas kolmannessa toimipisteessä arvostetaan vaikkapa suomalaisia vaihtoehtoja. Hän uskoo vahvasti siihen, että ihmiset halua vat oppia uutta, ja siihen heille on tarjottava mahdollisuuksia. Samalla henkilöstö toteuttaa yrityksen arvoa eli välittää tekemästään ruoasta. Tämä juttu on julkaistu alun perin Aromin sisarlehti Eventossa 1/2017. – Innostuneisuuteen on sisäänrakennettu nöyryys. 100 ruokalistaa Yrityksestä, jolla on sata henkilöstöravintolaa ja jokaisessa niistä oma ruokalistansa, puhutaan kansallisesti ainutlaatuisena konseptina. Yrityksessä jokaisen on omassa toiminnassaan ymmärrettävä strategisesti asetetut tavoitteet ja oivallettava niiden rooli ison kuvan edistäjänä. Koska me välitämme ja haluamme tehdä joka päivä ja jokaiselle aidosti hyvää, toimimme näin, Lantto kiteyttää. Nöyryyttä on myöntää, ettei tiedä vielä kaikkea ja etsiä kehittääkseen koko ajan uutta. tii asiak kaille ja yritykseen palkatulle uudelle henkilöstölle yrityksen arvoista. Esimerkiksi pinaattilättyjen rosoisuus syntyy siitä, että tuote tehdään paikan päällä ja siinä on aitoa pinaattia. Innostuneisuus tarttuu, ruokkii innostumista ja jättää muistijäljen. Vaikuttaja Ihmiset eivät työelämässä kiinny organisaatioihin tai rakennuksiin, vaan hyviin työkavereihin ja toisiin ihmisiin. – Työnantajan vastuulla on edistää ja opettaa työntekijää kasvamaan sellaisiin mittoihin, joihin tämä ei itse uskonut koskaan pääsevänsä. Itse hän pyrkii tarkastelemaan asioita ison kuvan kautta ja ajattelemaan strategisesti. Neljäs arvo, innostuneisuus, on Antellille valinta. – Jokainen tietää mielipiteeni jopa kysymättä, sillä ajattelen aina ihmisten kautta. Kun kokki tai asiakaspalvelija on innostunut työssään ja työstään, innostus näkyy myös asiakkaille. Se näkyy ulospäin peittelemättömyytenä. Lantto muistuttaa, että ihmiset eivät työelämässä kiinny organisaatioihin tai rakennuksiin, vaan hyviin työkavereihin ja toisiin ihmisiin. Lantto tekeekin töitä sen puolesta, että henkilöstölle tarjotaan tilaisuuksia kasvattaa siipiä ja kehittyä omissa tehtävissään. Näin maku pysyy aitona ja makuhermoja kutkuttavana
2 kg Meira Nova: 30628 Kespro: 21435047 Metro: 2129955 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE. Nopea valmistaa, helppo tarjoilla ja taatusti hyvää! Snellman Pro Oy | Puhelin 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi Snellman Pro -tuotenumero 30808 Myyntierä: 1 kg Meira Nova: 30808 Kespro: 20239431 Heinon tukku: 9904980 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE Snellman Pro -tuotenumero 30816 Myyntierä: n. Snellman Slow & Wow! -tuoteperheen viipaloidut tuotteet ovat parasta juhlaruokaa. 2 kg Meira Nova: 30816 Kespro: 21435059 Metro: 572438 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE Snellman Pro -tuotenumero 30628 Myyntierä: n. Sous vide -menetelmällä pitkään haudutettu liha on maukasta ja mureaa ja sopii niin alkupaloihin kuin pääruoaksi
Motivan ja EkoCentrian uudet verkko-oppaat on suunnattu julkisen sektorin ruokahankintoja tekeville, mutta niitä voivat hyödyntää muutkin. Pelkällä hinnalla saa kilpailuttaa, mutta se pitää perustella. Pelkällä hinnallakin saa yhä kilpailuttaa, mutta nyt se pitää perustella. Vuoden alusta voimaan tulleessa hankintalain uudistuksessa tavoitteen toteutuminen mahdollistetaan. Sous vide -menetelmällä pitkään haudutettu liha on maukasta ja mureaa ja sopii niin alkupaloihin kuin pääruoaksi. Nopea valmistaa, helppo tarjoilla ja taatusti hyvää! Snellman Pro Oy | Puhelin 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi Snellman Pro -tuotenumero 30808 Myyntierä: 1 kg Meira Nova: 30808 Kespro: 20239431 Heinon tukku: 9904980 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE Snellman Pro -tuotenumero 30816 Myyntierä: n. Painotus on selvästi julkisen sektorin puolella. Sinänsä mikään ei ole estänyt noudattamasta samoja periaatteita aiemminkaan. Eläinten hyvinvointikys ymykset, elintarviketurv allisuus, ympäristövaik utukset ja sosiaalinen vastuullisuus on käsitelty Motivan oppaassa raaka-ainesektoreittain, joita on kahdeksan. Liian usein on vasta tarjouskilpailun päätyttyä havahduttu huomaamaan, että kilpailutuksen voittaa ulkomainen halpatuote, jos kriteerinä on pelkkä hinta. Luonnosvaiheessa elintarvikealan eri toimijat antoivat tekstistä yli 60 lausuntoa. Valtioneuvoston periaatepäätös viime kesäkuulta edellyttää, että julkisissa elintarvikeja ruokapalveluhankinnoissa tavoitellaan korkeaa laatua ja kokonaistaloudellista kestävyyttä. Motivan opas strategian laatijoille Motiva on julkaissut Kriteerit vastuullisiin elintarvikehankintoihin -oppaan maaja metsätalousministeriön toimeksiannosta. Ovaskaisen mukaan niillä ei ole yhteistä nimittäjää, mutta kommenteissa tuotiin esiin tarvetta kootulle ohjeistukselle. Se ei sulje pois, etteikö joku yksityinenkin voisi kurkata oppaasta vinkkejä. Olisi hienoa, että muutkin kiinnittäisivät huomiota vastuullisuuteen, Motivan asiantuntija Elina Ovaskainen sanoo. Nämä on käsitelty oppaassa raaka-ainesektoreittain, joita on kahdeksan. Snellman Slow & Wow! -tuoteperheen viipaloidut tuotteet ovat parasta juhlaruokaa. Motivan ohjeistus kattaa eläinten hyvinvointikysymykset, elintarviketurvallisuuden, ympäristövaikutukset ja sosiaalisen vastuullisuuden. 2 kg Meira Nova: 30816 Kespro: 21435059 Metro: 572438 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE Snellman Pro -tuotenumero 30628 Myyntierä: n. Hankintaosaaminen vaihtelee kunnittain ja hankintayksiköittäin, ja paikoin siinä on ollut selviä puutteita. A R O M I 4 / 2 1 7 25. L aki ei ole ennenkään estänyt julkisen sektorin toimijoita hankkimasta vastuullisesti tuotettuja tai kotimaisia elintarvikkeita. – Julkiset hankinnat ovat säädeltyjä ja monimutkaisempi prosessi. Hankintaosaaminen vaihtelee kunnittain ja hankintayksiköittäin, ja paikoin siinä on ollut selviä puutteita. Kilpailutuksen kriteerit ratkaisevat lopputuloksen. 2 kg Meira Nova: 30628 Kespro: 21435047 Metro: 2129955 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT THINKSTOCK Uudet oppaat auttavat soveltamaan hankintalakia Hankintalain uudistus mahdollistaa elintarvikehankintojen kilpailuttamisen kokonaistaloudellisuuden kriteereillä
– Lain lausuntovaiheessa esitettiin jopa, että halvimmalla hinnalla kilpailuttaminen kiellettäisiin, mutta sitä ei tullut lakiin, Motivan ohjeistusta kokoamassa ollut asiantuntija Elina Ojala kertoo. Pienhankintoja varten on myös uusia portaaleja, kuten pienhankintapalvelu.fi. Elintarvikkeiden hankkijalla ei aina ole edes ruoka-alan ammattitaitoa, vaan hän kilpailuttaa yhtä lailla koulujen kalusteita ja rakennusmiesten työvaatteita. Siksi julkisen sektorin toimijoilla on yleensä alakohtainen strategia tai hankintaohjeet, joihin kilpailutuksissa vedotaan. Edistyksellisimmät kunnat ja hankintayksiköt aloittavat markkinavuoropuhelun jo ennen kuin kilpailutus on tuloillaan, huonoimmissa tapauksissa vasta kun tarjouspyyntö on jo valmis. Kansallista kilpailutusta edellyttävien hankintojen kynnysarvo kaksinkertaistui lakimuutoksen yhteydessä 60 000 euroon. ”Emme voi suoraan ohjeistaa, että kirjoittakaa tarjouspyyntöön tällainen lause.” 26 A R O M I 4 / 2 1 7. Se on Motivan opasta konkreettisempi, ja mukana on paljon esimerkkejä. – Emme voi suoraan ohjeistaa, että kirjoittakaa tarjouspyyntöön tällainen lause, vaan niissä mennään kunnan omien strategioiden mukaan, Ovaskainen perustelee. Julkiset hankinnat ovat säädeltyjä. Kaikkia hankintoja ei siis tarvitse tehdä Hilma-palvelun kautta. Erityisesti kannustetaan osatarjouksiin, joka ei ole hankintojen pilkkomista, vaan jakamista osiin. Kentällä laatuvastuumerkintöjen tuntemus voi kuitenkin olla heikkoa. Se tarkoittaa, että kilpailutuksen ulkopuolelle on mahdollista jättää esimerkiksi paikallisen ruokaperinteen mukaisia sesonkituotteita, tai tuotteita teemapäivien, juhlapyhien ja tuotekehityksen tarpeisiin. Ovaskainen ja Ojala korostavat markkinavuoropuhelun merkitystä. Lähis-oppaan päivitys on osa Nyt tuotekehitystä ja hankintaosaamista -hanketta, jota Väänänen vetää. Tuotantoprosessi voidaan siis ottaa huomioon valmiin tuotteen ohella. Uuden lain mukaan voidaan pyytää kokonaistaloudellisesti edullisimpia tarjouksia, ja laadullisten kriteerien käyttöön suorastaan kannustetaan. Se on tarkoitettu lähiruoan hankintaan niin kuin edellinenkin versio, eli kotimaisuuden näkökulma korostuu. Siinä missä Motivan oppaassa kerrotaan lihasta, Lähis käsittelee lihapullia. Kokonaan uutena osana on Elintarvikkeiden hankintaopas, joka on erillisenä liitteenä helposti vaikka tulostettavissa. Lähis-oppaaseen liite hankinnoista Samaan aikaan Motivan oppaan kanssa julkistettiin Savon koulutuskuntayhtymän EkoCentrian, Kuntaliiton ja MTK:n yhteistyönä päivitetty Lähis-opas. – Ennakoiva yhteistyö vahvistaa prosessia, Ovaskainen sanoo. – Julkisissa hankinnoissa on laki taustalla, ja markkinaoikeuden takia ollaan tosi varovaisia, hän sanoo. Opas on selvästi suunnattu hankintoja tekeville. Laissa kannustetaan myös innovatiivisiin hankintoihin, jolloin innovatiivisuudella tarkoitetaan kestävää kehitystä tukevia ratkaisuja. Motivan oppaassa on suuri painoarvo kriteereiden todentamisessa. Motivan opas onkin sen verran ylätason tekstiä, että se on selvästi suunnattu strategioiden laatijoille. – Tässä on suomalaisen ruoan näkökulma. Usein raaka-aineiden alkuperää jalosteissa ei tiedetä, esimerkiksi kasvispihvissä sipulin ja porkkanan, Ekocentrian hankepäällikkö Sari Väänänen sanoo. Esimerkiksi kasvihuonetuotannossa voi olla merkittävää, onko kriteerinä uusiutuvan lämmitysenergian käyttö. Kansallista kilpailutusta edellyttävien hankintojen kynnysarvo kaksinkertaistui lakimuutoksen yhteydessä 60 000 euroon. Myös se, miten jalosteissa olevat raaka-aineet olisivat suomalaisia
– Nyt on mahdollista saada kotimaisia raaka-aineita ilman, että joutuu markkinaoikeuteen. Tuottajat eivät ole ketjuuntuneet tuottajarenkaiksi samassa tahdissa kuin kuntien hankintarenkaista on tullut yhä laajempia kokonaisuuksia. – Jos halutaan vain säästää, on helppo vetää hinnat exceliin ja tehdä kuten ennenkin. Yli miljoonan euron hankinnassa kotimainen toimittaja saattaa hävitä tuhannella eurolla. TAHTOTILA RATKAISEE KOTIMAISEN elintarviketeollisuuden näkökulmasta nykyinen laki antaa julkisen sektorin hankintayksiköille hyvät mahdollisuudet jättää eurot Suomeen ja tukea kotimaan työllisyyttä. Ruoka-ala on todennäköisesti ainoa, jolle on laadittu tuotteiden ja palvelujen vastuullisuuteen ja kotimaisuuteen ohjeistavia oppaita. Myös aistinvarainen arviointi voi olla kriteerinä kilpailutuksessa. Hankinta-asiamiehet maakuntiin Maakunnalliset hankinta-asiamiehet ovat saamassa rahoitusta työja elinkeinoministeriUuden lain mukaan voidaan pyytää kokonaistaloudellisesti edullisimpia tarjouksia. Hän kannustaa hankintayksiköitä rohkeuteen. Joensuun seudun hankintatoimi käyttää tuotetestausta leipähankinnoissa. Asiamies auttaisi julkisen sektorin kilpailutuksissa erityisesti pk-yrittäjiä. – Meillä on ollut kilpailutuksissa aiemminkin saman tyyppisiä vaatimuksia, mutta nyt ne oli määritelty tarkemmin varsinkin vastuullisuuden ja jäljitettävyyden osalta, sairaanhoitopiirin materiaalipäällikkö Helena Junna kertoo. Siinä uudet oppaat ovat hyvä työkalu, Sorri sanoo. Sairaanhoitopiiri kilpailutti vuoden alusta myös tukkutuotteensa, eikä tarjoajia ollut vähempää kuin ennenkään, vaikka kriteerit olivat tiukempia. Kyse ei ole aina edes isoista hintaeroista. – Tukkutalot valikoivat tarjouksiinsa suomalaisia tuotteita. Atrian Food Servicen myyntijohtaja Tuomas Sorri sanoo tahtotilan ratkaisevan. Hankinta-asiamiehet voivat auttaa teknisessä osuudessa, mutta ruokapalvelupäälliköiden on oltava sanomassa, mitä halutaan ja yrittäjien kertomassa, mitä heillä on tarjolla, Väänänen muistuttaa. motiva.fi ekocentria.fi A R O M I 4 / 2 1 7 27. Etelä-Pohjanmaan sairaanhoitopiiri kilpailutti lihat ja lihajalosteet marraskuun alusta alkaneelle sopimuskaudelle, ja sai vain kotimaista lihaa. Tavoitteena on saada joka maakuntaan hankinta-asiamies, joka voi toimia esimerkiksi yrittäjäjärjestön organisaatiossa. Kilpailutuksen kriteereitä olivat esimerkiksi ILO:n yleissopimusten noudattaminen ja GMO-vapaus. Ulkomaisia ovat vain ne, joita kotimaasta ei saa, Junna sanoo. Elintarvikkeiden hankkijalla ei aina ole edes ruoka-alan ammattitaitoa, vaan hän kilpailuttaa yhtä lailla koulujen kalusteita ja rakennusmiesten työvaatteita. Eläinrehuissa sallittiin vain sertifioitujen soijalaatujen käyttö. Tarjouspyynnössä edellytettiin puhtaudeltaan korkealaatuisia ja alkuperältään jäljitettäviä tuotteita. Esimerkiksi marjojen kohdalla vaatimus siitä, että niitä voi käyttää kuumentamatta, johtaa kotimaisten marjojen voittoon tarjouskilpailussa. Laajoille kokonaisuuksille on yleensä vain harvoja tarjoajia. Niissä on paljon sellaista, jota voisi suoraan hyödyntää muillakin julkisen sektorin aloilla. – Mutta jos on tahtotila suosia ympäristöarvoja ja vastuullista tuotantoa, pitäisi uskaltaa määritellä kriteerit sen mukaisesti. Pienelle tuottajalle voi olla iso asia saada oma tuote julkisen toimijan kiertävään ruokalistaan vaikka kerran viikossa, Väänänen sanoo. östä. – Esimerkiksi sämpylät ja ruisleivät voidaan hankkia eri paikasta. – Teiden aurauksen kilpailuttajalla ei voi olla kaikkea elintarvikehankinnoissa tarvittavaa ammattitaitoa. Elintarvikekilpailutus on mahdollista myös jaksottaa niin, että kaikkia elintarvikeryhmiä ei kilpailuteta yhtä aikaa
TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO TERASSI Kahvila Kampela houkuttelee asiakkaita rakennuksen ympärillä kiertävällä terassillaan, joka tuo kiireisinä päivinä lisää kaivattuja asiakaspaikkoja. Yrittäjäkaksikon työnjako on selkeä – Dursun vastaa markkinoinnista, kun taas keittiö on Hassisen valtakuntaa. Molemmilla on yrittäjäja ravintolataustaa, joten Kampela oli heille luonteva jatkumo, kun se tuli tarjolle. Kahvila on tunnettu laajasta valikoimastaan. Hiljaisimpina päivinä tuoterepertuaaria pienennetään ja vitriiniä muokataan niin, käytössä ympäri vuoden Viikonloppuisin ja aurinkoisina päivinä alueella on runsaasti ulkoilijoita. – Minulla on liikekeskus Dixissä kaksi paikkaa ja myös rakenteilla olevaan kauppakeskus Rediin on tulossa pari. Kampela on haasteellisin, mutta myös lähimpänä sydäntäni, Dursun kertoo. Viikonloppuisin suvun naisia on paikalla usein kolmessa polvessa, sillä myös kaksi Dursunin tytärtä on töissä kahvilassa. Vuodesta 2009 kahvilaa ovat pyörittäneet Pirjo Hassinen ja hänen tyttärensä Riina Dursun. A urinkolahdessa Helsingin Vuosaaressa sijaitseva Kahvila Kampela toimii vanhassa venevajassa, joka on kunnostettu kahvilakäyttöön. Lisämyyntiä haetaan viikonloppuisin grillipisteellä. 28 A R O M I 4 / 2 1 7
• Kahvila on saanut lukuisia tunnustuksia. A R O M I 4 / 2 1 7 29. Levypiirakoiden ja pullien lisäksi Hassinen saattaa viikonloppuisin tehdä hernekeittoa, riistakäristystä, merimiespihviä tai kaalilaatikkoa. Ohjaamiseen panostetaan, jotta työsuhde on mahdollisimman antoisa molemmille osapuolille. Viime vuonna Kampela sijoittui Helsingin Uutisten lukijaäänestyksessä sijalle kaksi. Suolaisista löytyy esimerkiksi perinteistä levypiirakkaa ja leipiä. Heille on kunniaasia opettaa asiakaspalvelun salat alusta alkaen. että se pysyy houkuttelevana. Viikonloppuisin ja aurinkoisina päivinä alueella on runsaasti ulkoilijoita, ja silloin valikoimasta löytyy parhaimmillaan kolmisenkymmentä tuotetta. • Yrittäjät työllistävät mielellään nuoria ja tarjoavat alan opiskelijoille harjoittelupaikkoja. Kahvila Kampelan suosituin tuote on lohikeitto. – Leivistä etenkin lohi ja anjovis ovat suosittuja. – Keitto ja pannukakku ovat maistuneet myös japanilaisille turisteille, joita käy täällä silloin tällöin, Hassinen sanoo. Vitriinistä löytyy toisinaan lörtsyjä tai kalakukkoa. Suunnitelmissani KAHVILA KAMPELA Uutelantie, 00990 Helsinki 044 384 4464 • Asiakaspaikkoja 200, joista 20 kahvilatiloissa. Street food oli viime vuonna niin suosittua, että otamme sen valikoimaan myös tänä keväänä. Keiton salaisuus on liemi, joka keitetään kalanruodoista hiljalleen hauduttaen kahvilan pienessä, mutta tehokkaaksi muutetussa keittiössä. Valikoima nojaa vahvasti suomalaiseen ruokakulttuuriin ja perinteisiin tuotteisiin, joiden suosio on yrittäjien huomion mukaan jopa kasvanut viime vuosina. Se on palkittu muun muassa Helsingin parhaana talvikahvilana 2015. Perinteisten tuotteiden suosio kasvussa Suosituin tuote on jo vuosien ajan ollut lohikeitto, jota on saatavilla sekä kirkkaana että laktoosittomalla kermalla silattuna versiona. Jälkiruokana on tarjolla pannukakkua. Laajan terassialueen lisäksi kahvilassa on lasitettu veranta. Valikoima nojaa vahvasti suomalaiseen ruokakulttuuriin ja perinteisiin tuotteisiin. Erilaisten munkkien ja pullien lisäksi on kakkuja, gluteenitonta tarjontaa unohtamatta. • On tehnyt pari kesää yhteistyötä SUP-lautoja vuokraavan yrityksen kanssa. • Kiireisinä päivinä kahvilassa on töissä seitsemän henkilöä, joista kaksi tai kolme keittiössä. Kesäkaudella työntekijöitä on 25, talvella kuusi ja lisäksi extroja. – Vastapainona tarjoamme street foodia, kuten hampurilaisia. Hän tykkää kuulemma siitä, että käytämme pohjana reissumiestä, Hassinen kertoo. Meillä on asiakkaana mies, joka tulee Lauttasaaresta asti syömään anjovisleivän kahvin kera
– Seuraamme sääennustetta koko ajan, sillä meillä keli vaikuttaa niin voimakkaasti liivietetään jo neljättä kertaa Venetsialaisia eli veneilykauden päätösjuhlaa. Uskon, että matkailijat löytävät Kampelankin paremmin hankkeen edetessä. On ollut hienoa huomata, että nuoriso on tykännyt perinteisemmistäkin tuotteistamme, Hassinen kertoo. Halusimme tapahtuman avulla kantaa oman kortemme kekoon, kertovat Pirjo Hassinen ja Riina Dursun. KAMPELAN YRITTÄJÄT ovat aktiivisia myös tapahtumapuolella. Tapahtumasta tuli heti suosittu – jo ensimmäisenä vuonna päivän aikana oli yli 15 000 vierasta. Tällaisina päivinä pienestä kahvilasta siirretään muutama pöytä pois ja avataan toinenkin ovi, jotta jonossa olevat ihmiset pääsevät kulkemaan esteettä. Kyse on Uutelan ulkoilualueella kiertävästä kolmisen kilometriä pitkästä lenkistä, jonka varrella alueen yrittäjillä ja yhdistyksillä on jouluisia ständejä ja toimintapisteitä. TAPAHTUMILLA PARANNETAAN TUNNETTUUTTA on tehdä jotain myös nyhtökaurasta, eli kehitämme koko ajan valikoimaamme. – Tapahtuman taustalla on huoli lasten syrjäytymisestä. Parhaita talvikuukausia ovat helmija maaliskuu. Dursun on mukana Visit Vuosaari -kehittämishankkeessa, jonka tarkoituksena on tuotteistaa paikallisia palveluita ja lisätä alueen houkuttelevuutta. Kesäkuu on tasaista ja loppukesästä vilkastuu taas. Etenkin aurinkoisina päivinä asiakasvirta jatkuu katkeamattomana aina avaamisesta sulkemisaikaan asti. – Kesällä on tulossa mahdollisesti uusi tapahtuma. Elokuun lopussa kahvilan ympäristössä Perheen nelijalkaiset jäsenet ovat tervetulleita kahvilaan. Iltakuuden aikaan alkava tapahtuma on kerännyt aiempina vuosina muutaman tunnin aikana yli 10 000 kävijää. Merenrannalla sijaitsevassa ja ulkoilijoiden suosimassa kahvilassa sääennusteet ovat jatkuvassa tarkkailussa, sillä sää vaikuttaa suoraan kävijämääriin. 30 A R O M I 4 / 2 1 7. Kiireisintä aikaa ovat silti huhtija toukokuu. Uskomme, että hyvät harrastukset ohjaavat heitä oikealle polulle. Olemme huomanneet, että tämä on myös hyvä tapa lisätä kahvilan tunnettuutta. He ideoivat Vuosaaren joulupolun, joka järjestetään tulevana jouluna jo kuudetta kertaa. – Tavoitteenamme on kehittää itäisen Helsingin matkailua. Sää ratkaisee myynnin Alkuaikoina kahvilassa oli vipinää muutaman kuukauden verran, nyt asiakkaita riittää jo ympäri vuoden
– Moni asiakkaista kertoo, että he olivat kävelyllä ja koira veti heidät määrätietoisesti kahvilaan, yrittäjät naurahtavat. Kyseessä on periaatepäätös. Heitä varten tarjolla on nakkeja, joita useammin kahvilassa käyvät koirat osaavat jo käydä hakemassa kassalta. Verannalla on perinteiset kahvilakalusteet, kun taas pihamaata halkovat pitkät pirttipöydät. – Monet asiakkaistamme ovat pukeutuneet sään mukaisiin ulkoiluvarusteisiin, joten terassipaikat ja etenkin veranta ovat käytössä ympäri vuoden. Asiakkaista suurin osa huikkaa jo itse ovelta, onko sopivaa tulla. – Tämä nopeuttaa paitsi palvelua, mahdollistaa myös lisämyynnin. ”Olemme saaneet konseptin toimimaan ilman alkoholitarjoilua.” A R O M I 4 / 2 1 7 31. Suomalaiset innostuvat tunnetusti kevään ensiauringosta ja pihalla ollaan aina kun vain mahdollista. Toisin kuin monet muut vastaavat paikat, Kampela on auki aina, kun on luvattu. Toisaalta se saattaisi vaikuttaa myös yleisilmapiiriin ja asiakaskuntaan, yrittäjät pohtivat. TERASSI TUO LISÄÄ ASIAKASPAIKKOJA KAHVILA KAMPELAN terassi on laajentunut vuosien mittaan, ja aluksi pöytiä oli ulkona viisi. Ennemminkin pidämme ovia pidempään auki, jos asiakkaita riittää, Dursun sanoo. Tästä on iso apu etenkin kiireisinä päivinä, sillä kahvilatilassa asiakaspaikkoja on vain 20. Sen takia olemme pysytelleet alkoholittomalla linjalla. – Meillä on myös puusepän mittatilauksesta tekemiä aurinkotuoleja, jotka ovat käytännöllisiä ja sopivat miljööseen, Dursun kertoo. Ennusteiden pohjalta mietimme, montako työntekijää tarvitaan vuoroon palvelun sujuvuuden takaamiseksi ja kuinka paljon teemme tuotteita vitriiniin, kaksikko kertoo. Koirat tervetulleita! VUOSAARESSA on paljon koiria ja Helsingin ensimmäisiin koirakahviloihin kuuluvassa Kampelassa oli alusta lähtien selvää, että perheen nelijalkaiset jäsenet ovat tervetulleita kahvilaan. – Emme halua, että asiakas tulee paikalle ja joutuu toteamaan kahvilan olevan kiinni. Olemme olleet tyytyväisiä verannan lasittamiseen, sillä saimme näin kaivattuja lisäpaikkoja sesongin ajaksi, yrittäjät kertovat. Tänä vuonna ympäri vuoden käytössä olevien terassikalusteiden lisäksi kaivettiin jopa aurinkotuolit käyttöön jo maaliskuun alkupuolella. Hirrestä valmistetut huonekalut ovat yli 40 vuotta vanhoja. – Meillä käy paljon lapsiperheitä ja haluamme kahvilan pysyvän sellaisena, että he viihtyvät täällä jatkossakin. Moni jää koirien kanssa lasitetulle verannalle tai hyvällä kelillä terassille, Hassinen kertoo. Olemme saaneet konseptin toimimaan ilman alkoholitarjoilua ja aiomme jatkaa näin siitäkin huolimatta, että alkoholi voisi tuoda lisämyyntiä. Nyt terassi levittäytyy lähes koko rakennuksen ympärille. Lisäksi terassilta löytyy perinteinen pihakeinu. Lemmikit viihtyvät Kampelassa ja moni koira suuntaa kahvilan nähdessään sitä kohden. Moni jää mielellään koiran kanssa verannalle, jossa on enemmän tilaa kuin sisällä. ketoimintaan. Toiminnan tehostamiseksi ja ohikulkijoiden houkuttelemiseksi rakennuksen nurkalle laitetaan viikonloppuisin pystyyn grillipiste, josta saa makkaran lisäksi kahvia, mehua ja pullaa. Loistavasta sijainnista ja terassista huolimatta kahvilalla ei ole anniskelulupia, vaikka sellaiset olisi mahdollista saada ja kysyntää olisi. – Sisälle koirat voivat jäädä, jos ei ole ruuhkaa, eikä paikalla ole allergisia. Lasitettu veranta ja terassi mukaan laskien asiakaspaikat nousevat lähes kahteensataan
Lisää pannulle keitetty pasta ja viimeistele annos vesikrassilla juuri ennen tarjoilua. Näillä ohjeilla saat vaihtelua ruokalistaan. KOONNUT JAANA VAINIO RESEPTIT JA KUVAT VALMISTAJAT JA MAAHANTUOJAT Kanaja pastaruoat kuuluvat asiakkaiden kestosuosikkeihin. Kuullota chiliä, valkosipulia ja parsapaloja pannulla oliiviöljyssä, kunnes parsat hieman pehmenevät, mutta ovat vielä al dente. 32 A R O M I 4 / 2 1 7. Maukasta kanasta ja pastasta PENNE-PASTAA, PARSAA JA KATKARAPUJA 10 ANNOSTA, ANNOSKOKO 335 G 800 g Barilla-pennepastaa 1 kg tuoretta vihreää parsaa 1 kg kuorittuja katkarapuja 4 valkosipulinkynttä 100 g vesikrassia 40 g punaista chiliä 1/2 dl sitruunamehua 1/2 dl oliiviöljyä LISÄKSI oliiviöljyä paistamiseen sormisuolaa (Maldon) mustapippuria myllystä TARJOILUUN Pecorino-juustoa Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Leikkaa parsat vinoiksi viipaleiksi. Viipaloi kuoritut valkosipulit ohuiksi viipaleiksi. Kääntele joukkoon ravut, sitruunamehu ja oliiviöljy, mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuori parsat ja leikkaa varren alaosasta noin kaksi senttiä pois. Poista chilistä siemenet ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi
Ota vuoka uunista, kun lasagne on vielä löysää. 2 kg Atrian Kypsä Broilerin Paistileike MAUSTETAHNA 100 g salottisipulia hienonnettuna 30 g valkosipulinkynttä murskattuna 10 g chiliä, siemenet poistettuna 40 g inkivääriä kuorittuna ja raastettuna 40 g sitruunanruohoa, pieninä renkaina 40 g tuoretta korianteria 20 g öljyä 30 g punaista currytahnaa 8 dl kanalientä 2 dl kookosmaitoa 200 g riisinuudeleita keitettynä 200 g mung-ituja 4 oksaa thaibasilikaa 1 palko tuoretta chiliä viipaleina tuoretta korianteria koristeluun 2 limeä lohkoina Yhdistä maustetahnan aineet ja jauha tahnaksi morttelissa tai yleiskoneen kutterikulhossa. Mittaa pataan vesi, sipulikuutiot, kasvisliemijauhe ja kastiketiiviste. 4 ANNOSTA joukkoon currytahna ja paahda vielä kolme minuuttia. Kuumenna kiehumispisteeseen. Lisää kastikepohjaan tomaattimurska ja -pyree, kasvissuikaleet, mausteet ja soijarouhe. Yhdistelmäpaista 150 asteessa noin 25–30 minuuttia. Lisää joukkoon liemi sekä kookosmaito ja anna kiehua noin 15 minuuttia. Lisää kermakastike, kuohukerma ja pippurit. Lisää kasvirasvasekoite ja tarkista maku. Lisää A R O M I 4 / 2 1 7 33. Mittaa raaka pasta voideltuun GN 1/165 mm -vuokaan / 0,650 kg/vuoka. OMENALLA JA VIHERPIPPURILLA RYYDITETTY BROILERIN FILEEHÖYSTÖ 30 ANNOSTA, ANNOSKOKO 180 G kaleiden haudutusliemen määrästä). Paahda sokeri kattilassa, lisää etikka ja omenamehu, keitä kokoon kunnes jäljellä on noin kolme desilitraa. Kaada päälle kuuma kastike (noin 5 l/vuoka) ja sekoita hyvin. Kastike saa olla voimakkaan makuista, pasta laimentaa makua. Suurusta tarpeen mukaan maissitärkkelys-nestesuuruksella (suuruksen määrä riippuu fileesuiBROILERILAKSA N. KASVISLASAGNETTE ANNOSMÄÄRÄ 18, ANNOSKOKO 300 G 0,850 kg Torino Kypsennettyä Soijarouhetta 2,000 l vettä 0,170 kg sipulikuutioita 0,050 kg kasvisliemijauhetta (vähäsuolainen) 0,150 kg vaaleaa kastiketiivistettä 0,700 kg tomaattimurskaa 0,160 kg tomaattipyreetä (suolaton) 0,625 kg isoja kasvissuikaleita 0,005 kg valkosipulimurskaa 0,004 kg pizzamaustetta 0,002 kg mustapippurirouhetta 0,700 l ruokakermaa (15 %) 0,008 kg suolaa 0,005 kg sokeria 0,650 kg Torino Täysjyvä Lasagne Piccoloa 0,150 kg juustoraastetta (mozzarella, 20 %) Kuumenna soijarouhetta pakkauksessaan uunissa höyrykeittotoiminnolla hetken aikaa. 3 000 g Atria Perhetilan 3 kg Broilerin fileesuikale naturel 150 g sokeria 100 g valkoviinietikkaa 500 g omenamehua 50 g voita 300 g hienonnettua sipulia 400 g omenakuutioita noin 5x5 mm 1 500 g Atria 1 l kermakastike 45 g liemeen säilöttyjä viherpippureita 300 g kuohukermaa 40 g suolaa 30 g maissitärkkelystä Ruskista broilerinsuikaleet kypsäksi pannulla tai yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla voidellussa 1/1 65 GN-vuoassa 210 asteessa 2x8 minuuttia välillä sekoittaen. Voit myös murustaa soijarouheen kylmänä kastikkeen joukkoon, näin kuumennusvaihe jää pois. Kaada päälle kuuma laksaliemi ja koristele tuoreella korianterilla sekä limenlohkoilla. Näin se pehmenee ja sulaa tasaisemmin kastikkeen joukkoon. n. Anna hautua hetken. Ripota pinnalle juustoraastetta. Laita tahna kattilaan ja paahda tahnaa koko ajan sekoittaen noin viisi minuuttia. Anna vetäytyä lämpökaapissa hetken aikaa ennen tarjoilua. Jaa nuudelit kulhoihin ja annostele joukkoon yrtit, idut, chili sekä esilämmitetyt broilerin paistileikeviipaleet. Anna hautua miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. Lisää myös broilerinsuikaleet ja suola. Vinkki! Tarjoa lisäkkeenä esimerkiksi riisiä ja maustettuja punajuurilohkoja. Kuullota kevyesti ruskistetussa voissa sipulit ja omenat. Tarkista maku. Lisää kastikkeeseen
Sekoita tasaiseksi ja anna kiehahtaa. Toista kertaalleen ja aseta päällimmäiseksi kerrokseksi loput bechamelistä sekä ripottele juustoraaste päälle. Voitele 1/1 65 GN-vuoka ja laita noin 1/3 osa bechamelista pohjalle. Lisää suola ja pinaatti, kiehauta ja sekoita munat joukkoon. Huom! Tarjoa välillä perinteisen jauhelihalasagnen tilalla broilerilla ja pinaatilla täytettyä versiota. Lisää maito ja kerma. Aseta lasagnelevyt kastikkeen päälle ja levitä kerros broileribolognaisea sekä hieman bechamelia seuraavaan kerrokseen. 34 A R O M I 4 / 2 1 7. BROILERI-PINAATTILASAGNE 18 ANNOSTA, ANNOSKOKO 325 G 2 000 g Atrian Kypsä Broilerin Jauheliha 100 g kuorittua selleriä 200 g kuorittua porkkanaa 100 g kuorittua palsternakkaa 200 g kuorittua sipulia 30 g kuorittuja valkosipulinkynsiä 2 000 g tomaattimurskaa 30 g suolaa 1 g laakerinlehtiä (5 kpl) 3 g kuivattua timjamia 4 g rouhittua mustapippuria BECHAMEL 120 g voita 120 g vehnäjauhoja 1 000 g täysmaitoa 450 g pakastettua, hienonnettua pinaattia 20 g suolaa 200 g juustoraastetta 120 g kananmunaa (2 kpl) 500 g lasagnelevyjä Raasta tai aja kutterilla selleri, porkkana, sipuli, palsternakka ja valkosipulit karkeaksi rouheeksi. BECHAMEL Sulata voi padassa, lisää vehnäjauhot ja kypsennä sekoittaen kaksi minuuttia. Kuullota padassa juureksia, lisää tomaattimurska ja mausteet. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 30 minuuttia. Kiehauta ja lisää jauheliha, keitä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen 30 minuuttia kunnes seos on puuromaista
Lisää joukkoon curry ja hauduta hetken aikaa. LISÄKE Keitä ohrasuurimoita väljässä, suolalla maustetussa vedessä noin 34 minuuttia. Lisää pataan porsaansuikaleliha ja vihannekset. Siivilöi mahdollisesti ylijäänyt haudutusliemi talteen myöhempää käyttöä varten. Sekoita maissitärkkelys loppuun veteen ja lisää suurus pataan koko ajan sekoittaen. Hauduta hetken aikaa. BROILERISELJANKA YRTTISMETANALLA 35 ANNOSTA, ANNOSKOKO 420 G tomaattimurska ja kanaliemi sekä mausteet. Hauduta ja tarkista maku. Lisää viimeisenä noin yhden sentin viipaleiksi leikattu kiinankaali. Sekoita kertaalleen kypsentämisen aikana. Hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 120 asteessa 1,5 tuntia. 2 400 g Atria 2 x 2,5 kg Kypsä Broilerin fileekuutio pakaste 600 g sipulikuutioita 1 000 g porkkanakuutioita 10x10 mm 600 g palsternakkakuutioita 10x10 mm 400 g varsiselleriä 5 mm siivuina 80 g hienonnettua valkosipulia 600 g tomaattipyreetä 1 600 g tomaattimurskaa 6 000 g kanalientä 4 g laakerinlehtiä 8 g rouhittua mustapippuria 600 g venäläisiä suolakurkkuja 10x10 mm kuutioina 400 g oliivirenkaita YRTTISMETANA 1 200 g smetanaa 80 g tuoretta persiljaa 60 g tuoretta rakuunaa Kuumenna pata, lisää tilkka öljyä, kuullota sipulit, juurekset ja varsiselleri. BROILERINPAISTISÄRÄ JA SIPULIN KERA PAISTETTUA OHRAA 20 ANNOSTA, ANNOSKOKO 350 G 3 000 g Atria n. Paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 215 asteessa kahdeksan minuuttia. Tarjoile wokki keitetyn Torino Täysjyvä Cappellin kera. Sekoita 1/1 65 GNvuoassa sipulit ja kypsä ohra. Lisää tomaattipyree ja kuullota vielä hetki. Lisää 2/3 vedestä, pizzakastike ja kasvisliemijauhe. Tarkista maku. Painele lihat ja juurekset tiiviiksi, lisää mausteet ja kanaliemi. Aseta juurekset ja broilerinpalat voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Hienonna tuoreet yrtit ja sekoita ne smetanan kera. 150 g 400 g kuorittua lanttua 500 g kuorittua porkkanaa 400 g kuorittua palsternakkaa 400 g kuorittua sipulia 1 800 g kanalientä 6 g kokonaisia maustepippureita 2 g laakerinlehtiä 6 g kokonaisia valkopippureita OHRALISÄKE 1 000 g kokonaisia ohrasuurimoita 250 g voita 500 g hienonnettua sipulia vettä suolaa Pilko juurekset noin 3x3 cm kuutioiksi, lohko sipulit. Lisää KASVIS-POSSUWOKKI 100 ANNOSTA, ANNOSKOKO 200 G 0,150 l Sunnuntai Juokseva Rypsiöljyvalmistetta 1,000 kg sipulikuutioita 0,070 kg currya 5,000 l vettä 2,000 kg pizzakastiketta 0,075 kg sokeria 0,200 kg kasvisliemijauhetta 0,250 kg maissitärkkelystä 0,025 kg garam masala mausteseosta 4,500 kg kypsiä porsaanlihasuikaleita 4,500 kg wokkivihanneksia (pakaste) 3,500 kg kiinankaalia LISÄKSI Torino Täysjyvä Cappellia Freesaa sipuli Sunnuntai Juoksevassa kippikattilassa. Anna kiehua noin viisi minuuttia ja lisää broilerikuutiot, suolakurkut ja oliivit. Kääntele ja paahda vielä viisi minuuttia. A R O M I 4 / 2 1 7 35. Siivilöi, huuhtele kylmällä vedellä ja anna valua kuivaksi. Kuumenna uunissa yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa 10 minuuttia. 3 kg Miedosti suolattu Broilerin reisipala luulla n. Tarjoile yrttismetana keiton lisäkkeenä. Anna kiehahtaa ja lisää garam masala -mausteseos. Keitä vielä noin 10 minuuttia ja anna hautua ennen tarjoilua mielellään tunti. Ruskista hienonnettu sipuli voissa. Vinkki! Kokeile myös kanalla, naudanlihalla tai kasviproteiineilla
Sekoita joukkoon sipuli, paprikasuikale, juureskuutiot, huuh deltu ja valutettu voipapu. PROTEIINIPASTAJUURESVUOKA 20 ANNOSTA 0,7 kg Myllyn Paras Amorini-proteiinipastaa 0,3 kg sipulikuutioita, tuore tai pakaste (tai purjoviipale) 0,3 kg paprikasuikaleita, tuore tai pakaste 1,0 kg isoja juureskuutioita, pakaste (lanttu, porkkana ja keltainen porkkana) 0,7 kg voipapuja, säilyke MAKULIEMI 1,3 kg tomaattimurskaa 1,0 l vettä 0,5 l ruokakermaa 10 % tai 14 % (tai kookoskermaa) 0,05 kg kasvisliemijauhetta tai -fondia 0,002 kg oreganoa 0,001 kg juustokuminaa, jauhettu 0,002 kg mustapippurirouhetta 0,001 kg chilijauhetta (suolaa/sokeria) 0,05 kg maissitärkkelystä PINNALLE 0,07 kg paahdettua sipulirouhetta Mittaa raaka pasta vuokaspraylla voideltuun GN 1/1-65 mm vuokaan (0,7 kg/vuoka). 36 A R O M I 4 / 2 1 7. Soseuta sauvasekoittimella makuliemen ainekset keskenään: tomaattimurska, vesi, ruokakerma, kasvisliemi, mausteet ja maissitärkkelys. Paista yhdistelmäuunissa 160 asteessa 60 %-höyryssä noin 45 minuuttia. Vinkki! Vaihda ruokakerma kookostai kaurakermaan, niin saat pastavuoasta vegaanisen. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. Tarkista maku. Lihaversion saat vaihtamalla voipavun kinkkusuikaleeseen tai kypsään jauhelihaan. Kaada liemi vuokaan, sekoita ja ripottele vuoan pinnalle sipulirouhe
Mikä on kanapastan suosion salaisuus. Lisää spagetit sekaan ja anna niiden imaista hieman kastiketta. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MESTARIEN PÖYTÄ LINDGREN & CO/VIHREÄ PÖYTÄ Kirkuvan keltainen SUOSIKKI Helsinkiläisen kantaravintolan keittiöpäällikkö arvioi valmistaneensa 125 000 Pollo Limonello -annosta kymmenessä vuodessa. – Annoksen suosio jaksaa kyllä ihmetyttää kaikkien näiden vuosien jälkeenkin. Keittiöpäällikkö Antti Toivola on työskennellyt yrityksen leivissä vuosikymmenen, ja sinä aikana asiakkaiden mieltymykset ovat tulleet tutuksi. Pollo Limonello, kuten lukemattomat muutkin ruokaklassikot, on syntynyt puolivahingossa Ysibaarin ensimmäisinä vuosina. Lisää joukkoon sitten broilerisuikaleet, hienonnettu valkosipuli, raastettu inkivääri, chilijauhe, pippurit, kurkuma ja suola. Ysibaarin keittiössä valmistetaan Pollo Limonello -kastiketta 17 litraa kerralla ja 50 litraa viikossa. Leikkaa broileri suikaleiksi. Lisää jogurtti ja kerma, anna kiehahtaa ja tarkista maku. Ensimmäinen on raikkaan kermainen kanapasta ja jälkimmäinen mausteinen kasviskanawokki. Se on houkuttelevan kirkkaan värinen, kermainen mutta samalla raikas, eikä siitä tulee pastaähkyä. C afe Bar No. Loppu on historiaa. – Yleisin ruokatilaus on aina ollut ”yksi Pollo Limonello ja yksi Kanakorianteri”. Jääkaapissa sattui olemaan jogurttia, kanaa ja kurkumaa, joten niistä valmistettiin hätäpäissään annos. Mittaa sekaan kanaliemi, hunaja ja sitruunamehu. Anna hautua miedolla lämmöllä viisi minuuttia. A R O M I 4 / 2 1 7 37. 9 eli tuttavallisemmin Ysibaari on toiminut jo 21 vuotta Helsingin Uudenmaankadulla. bar9.net POLLO LIMONELLO 400 g broilerin rintafileetä 400 g spagettia 50 g voita 1 rkl öljyä 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 1 rkl raastettua tuoretta inkivääriä 1 tl kurkumaa 0, 5 tl chilijauhetta 1 tl suolaa 0,5 tl jauhettua valkopippuria 0,5 tl vastarouhittua mustapippuria 3 rkl sitruunamehua 1 rkl hunajaa 2 dl kanalientä 2 dl turkkilaista jogurttia 2 dl kermaa parmesania maun mukaan Esikeitä spagetti al denteksi. Hienonna sipuli ja freesaa muutama minuutti. Se tekee kauppansa kaikenlaisille asiakkaille: lapsille ja aikuisille, miehille ja naisille. Freesaa vielä pari minuuttia. Kuumenna kattilassa voi ja öljy
Mitä pastaa käytätte ja miksi. Juhlatilassamme tarjoilemme käsin tehtyä tuorepastaa eri tilaisuuksissa. Tarjoilemme usein penne-pastaa, joka sopii muotonsa vuoksi hyvin kastikkeiden kanssa. Minkälainen rooli pastalla on kokonaisuudessa. Se keitetään kunnolla runsaassa määrässä kiehuvaa vettä. Pasta Bolognese on suosittu vaihtoehto, samoin täytetyt raviolit. Pasta täytyy valmistaa ja tarjoilla erissä. Kerro parhain pastavinkkisi. Eikä saa unohtaa maistamista – näin varmistat, että pastan kypsyys ja maku ovat oikeita. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT HAASTATELTAVAT JA THINKSTOCK Parasta pastasta Ravintolapäällikkö Irene Westerlund Ravintola Aitio, Leijona Catering pastaruokia, jotka osaltaan tuovat vaihtelua ja monipuolisuutta ruokalistallemme. Lasagnessa käytetään tuorepastaa. Pasta on parhaimmillaan tuoreena, al denteksi kypsennettynä ja heti tarjoiltuna. Kuinka suosittua pasta on teidän henkilöstöravintolassanne. Ravintola Aition asiak kaat pitävät myös savuporolasagnesta. Aromi selvitti neljän ammattikeittiön edustajalta, mikä rooli pastalla on heidän ravintolassaan. Pasta tarjoillaan aina juuri ja juuri kypsänä. Ruokalistamme perustuu kansallisiin ravitsemussuosituksiin, ja kiinnitämme erityistä huomiota annosten proteiini-, kuituja energiasisältöön. Tarjoilemme joka viikko ”Pasta tarjoillaan aina juuri ja juuri kypsänä.” 38 A R O M I 4 / 2 1 7. On hyvä muistaa lisätä keitinveteen sopivasti suolaa
Kuinka suosittua pasta on teidän henkilöstöravintolassanne. Herkullinen punajuuri-vuohenjuustolasagne, johon valmistetaan ensin ihanan makuinen täyte tuoreista punajuurista, sipulista, valkosipulista ja timjamista. Sen lisäksi meillä on noutopöydässä eri päivinä tarjolla perinteisiä pastaruokia kuten jauhelihakastiketta ja spagettia, makaronilaatikkoa ja lasagnea. Lisäksi pasta on vaihtoehtona salaattipöydässä. Lasagne kootaan kerroksittain tuorepasta-lasagnelevyistä, punajuuritäytteestä sekä bechamel-kastikkeesta. Minkälainen rooli pastalla on kokonaisuudessa. Yleisesti voi sanoa, että tärkeintä on valmistaa pasta ohjeiden mukaan. Lasagne on erittäin suosittua, se on suosikkiruoka numero yksi Fazer Food Servicesin lempi ruokaviikolla. Täysjyväpasta on myös suosittua. Kerro parhain pastavinkkisi. Tuorepastalevyt olemme todenneet toimiviksi lasagnessa. Käytämme pääsääntöisesti kuivapastoja. Pääsääntöisesti meillä on päivittäin neljä eri ruokavaihtoehtoa. Mitä pastaa käytätte ja miksi. Paistetaan normaalisti uunissa. Meillä käy reilut 600 asiakasta päivässä, ja niistä noin kolmannes eli 100–150 on pasta-annoksia. Pastassa on gluteenia, mikä on toisinaan ongelmallista allergeeni”Ylikypsentäminen pilaa koko tuotteen.” ”Lasagne on suosikkiruoka numero yksi.” 40 A R O M I 4 / 2 1 7. Ylikypsentäminen pilaa koko tuotteen. Kuinka suosittua pasta on teidän henkilöstöravintolassanne. Kerro parhain pastavinkkisi. Annos tehdään tilauksesta suoraan asiakkaalle. Tuotekehitysja gastronomiajohtaja Marianne Nordblom Fazer Food Services Suomi Mitä pastaa käytätte ja miksi. Muut pastaruoat ovat myös pidettyjä, mutta eivät niin suosittuja kuin lasagne. Pasta-annos on palvelupisteessä vaihtoehtona kerran viikossa. Täysjyväpasta lisää ruoan terveysvaikutuksia, erityisesti kun sen kanssa tarjotaan kasviksia tai kanaa. Minkälainen rooli pastalla on kokonaisuudessa. Ravintolamme suosituin hiilihydraattilisä on edelleen peruna. Täysjyväpastaa käytämme tietyissä ruoissa. Viimeistelen oman pastani parmesaanilla, sitruunalla, mustapippurilla ja oliiviöljyllä. Väleihin laitetaan vielä pehmeää vuohenjuustoa ja tuoretta pinaattia. Asiakkaat toivovat, että ruoat ovat terveellisiä, mutta löytyy vehnäpastallekin oma paikkansa valikoimassamme. Keittiömestari Petri Haverinen Lepakko, Ilmarinen, Sodexo en näkökulmasta. Pastaa tarjoillaan viikottain ravintoloissamme erilaisten kastikkeiden kanssa tai lasagnen muodossa. Emme ole toistaiseksi kuitenkaan käyttäneet gluteenittomia pastoja. Pääsääntöisesti käytämme peruspastoja, kuten spagettia, kierrepastaa ja tagliatellea
Kasvattaja kaiken ytimessä Saavumme Säkylään. Tuotantoon tutustun yhdessä Naapurin Maalaiskanan kanssa. Viljelyssä on 450 hehtaaria ja noin 300 siitä on vehnää, joka käytetään oman tilan ruokintaan ja rehun tuottamiseen yhdessä alueen muiden broilerintuottajien kanssa perustetussa Satarehussa. Kiehuuko pata vai hermot. Tila on iso ja kasvatukseen tarkoitettuja halleja on yhdeksän, joissa voi kasvaa 240 000 lintua kerrallaan. Nokka kohti Varsinais-Suomea starttaa aamuhämärissä, jotta yhden päivän kierrokseen ehtivät mukaan sekä munahautomo, tuotantolaitos että broileritila. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. TEKSTI KATI LASZKA KUVAT KATI LASZKA, PAULIINA PUPUTTI JA KERTTU LOUHO Sopimuksella tuotettua Tällä kertaa keittiöagentti ei hämmennä kenenkään soppaa, vaan tutustuu kotimaisen broilerintuotantoon. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt hotelleissa, fine diningissa ja tapahtumatalossa ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. Työkaluina toimivat tuotantosopimus sekä sitä täydentävät ohjeet ja määräykset. Mika ja Marika Säterin tila on keskittynyt Naapurin Maalaiskanan kasvatukseen sekä viljanviljelyyn. Tiukkojen hygieniasäännösten takia broileritiloilla ei voi vierailla kuka tahansa. Tilaa hoidetaan nyt kolmannessa sukupolvessa ja myös neljäs on jo kasvamassa. Tämän lisäksi Suomessa on nelisenkymmentä jalostuspolven tilaa, joissa emokanojen munista haudotaan ruoaksi kasvatettavat linnut. Tilalla tarvittavaa energiaa tuotetaan omalla lämpökeskuksella. B roilerin tuotanto Suomessa on pitkälle erikoistunutta sopimustuotantoa, jossa eri osapuolet sitoutuvat yhteisiin laadullisiin ja määrällisiin tavoitteisiin. Broilereita tilalla on ollut vuodesta 1989. Kädet pestään ja desinfioidaan. Vuonna 2013 perustettu yritys tuottaa broilereita yhdeksällä sopimustilalla Satakunnan ja Varsinais-Suomen alueella, yhteensä noin 13 miljoonaa kiloa vuodessa. Ennen halliin menoa vaihdamme yllemme suojavaatteet ja -kengät. Iso halli on nielaissut sisäänsä yli 30 000 lintua, jotka ovat reilussa kolmen viikon iässä. Hallissa on hämärää A R O M I 4 / 2 1 7 41. Tällä kilomäärällä yritys pääsee noin kahdeksan prosentin markkinaosuuteen alan isompien toimijoiden Atrian ja HKScanin rinnalle. Se lämmittää tilan rakennukset ja kuivaa viljat kaurankuorella, jota syntyy rehutehtaan sivutuotteena. Sopimustiloja on noin 190, ja niiden keskikoko on 60 000 broileria. TUTKIVA KEITTIÖAGE NTTI OSA 10 BROILERITUOTANTO Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Tuotantomalli mahdollistaa siipikarjanlihalle myös selkeän jäljitettävyyden aina alkutuotantoon asti
Monet nokkivat turpeen joukosta vehnänjyviä, syövät ruokintalaitteesta tai kylpevät pehkussa. Valtava lintumeri muuttuu yksilöiksi, joista osa viettää aikaansa makuullaan ja osa seisoo. Hallien lämpötila ja rehun koostumus muuttuvat linnun iän mukaan. Naapurin Maalaiskanan ruoka koostuu pääosin kotimaisesta kaurasta, vehnästä ja härkäpavusta. Mika ja Marika Säteri kasvattavat broilereita ja viljelevät viljaa Säterin tilalla jo kolmannessa sukupolvessa. Säterin perheessä puhutaankin erityisestä ”lintusilmästä”, joka kehittyy aikaa myöden kasvattamossa työskennellessä. Broilerit kasvatetaan niin sanotulla all-in-all-out-menetelmällä, jossa kaikki untuvikot tuodaan kerralla kasvatustilalle ja viiden viikon jälkeen koko parvi lähetetään myös yhtä aikaa teurastettavaksi. Suomessa jokainen broileriparvi tutkitaan kaikkien salmonellatyyppien varalta, vaikka EU:ssa pakollisia ovat vain kaksi ihmisillä yleisintä tyyppiä. Linnut elävät vapaina kasvattamon lattialla, turvepehkun päällä. Näiden lisäksi rehu sisältää erilaisia vitamiineja ja hivenaineita. Hallit tyhjennetään ja broilerinlanta viedään lannoitteeksi omille sekä naapurien pelloille ja Biolanille. Rytmiä säädellään valaistuksella ja pimeää aikaa vuorokaudessa on kuusi tuntia, jolloin linnut nukkuvat. Lintujen kasvatustiheys on 38–39 elopainokiloa yhtä neliömetriä kohden, joka käytännössä tarkoittaa noin 17 lintua. Vuoden aikana kasvatetaan noin 1,7 miljoonaa lintua. Riittävän valkuaisen saannin härkäpavun lisäksi takaa ulkomainen, GMO-vapaa ja vastuullisesti tuotettu soija. Ravinto ja hygienia kohdallaan Vettä ja ruokaa on linnuille tarjolla vuorokauden ympäri. Näillä kierroksilla huonokuntoiset yksilöt karsitaan ja kuolleet kerätään pois. Kasvatustilat pestään, kuivatetaan ja desinfioidaan. 42 A R O M I 4 / 2 1 7. Myös antibioottien käyttö on hyvin harvinaista, sillä tuotantotapa perustuu korkeaan hygieniaan ja ennaltaehkäisyyn. Yksi lintujen suosikkipaikoista on vaaka, johon ne kiipeävät ja keinuvat hiljalleen samalla, kun tietokone rekisteröi niiden kasvua ja kehitystä. Lintuja ruokitaan erilaisilla rehuseoksilla. Noin kolme prosenttia linnuista kuolee ennen viiden viikon teurasikää. Vaikka moni asia kasvattamoissa hoidetaan koneellisesti, pehkun kunnon ja eläinten voinnin aistii parhaiten käymällä halleissa aamuin ja illoin. Pikkuhiljaa silmä tottuu valoon ja seuraamaan lintujen liikkeitä. Suomessa antibiootteja ei myöskään käytetä kasvunedistäjinä, eikä käytösongelmia voida piilottaa nokan typistämisellä, sillä se on kielletty. Untuvikot tarvitsevat lämpimän, lähes 35 asteen hallin, kun isommille linnuille riittää 22 astetta. ja ennen kuin siihen tottuu, on silmien edessä valtava lintumeri
Tuotantolaitoksen puolella liukuhihna kuljettaa linnun eri vaiheisiin, joissa se paloitellaan tilausten ja tarpeen mukaan. Mausta parsat suolalla, pippurilla, sitruunan mehulla ja oliiviöljyllä. Ruho pestään ja jäähdytetään. Paista oliiviöljyssä. Vaikka moni asia prosessissa on automatisoitu, olen yllättynyt siitä, miten paljon tehtaan puolella kuitenkin oli henkilöitä töissä. Leikkaa parsan kannasta pois kolme senttiä. Linnut ripustetaan jaloistaan liukuhihnan koukkuihin, minkä jälkeen alkaa pitkälle automatisoitu prosessi. Noin kymmenen päivän tauon jälkeen halli on jälleen valmis uuteen untuvikkoerään. Tämän jälkeen kaulaan tehdään koneellisesti viilto. Grillaa tai pariloi pannulla noin kahdeksan minuuttia. Seuraavassa vaiheessa lintu kynitään, siitä poistetaan sisälmykset, jalat ja pää. Oma vierailuni osuu perjantaille, ja kun pääsemme paikalle, ovat päivän 12 000 lintua jo teurastettu. Vuoden aikana Säterin tila kasvattaa noin 1,7 miljoonaa lintua, joiden ruokintaan tarvitaan lähes seitsemän miljoonaa kiloa rehuseosta ja vehnänjyviä. Linnut saapuvat rekoilla kuljetuslaatikoissa hämärään, sinisellä valolla valaistuun halliin, jossa ne tarkastetaan eläinlääkärin toimesta. Kovaa puuhaa, joka vaatii perheeltä jatkuvaa seurantaa ja läsnäoloa. Vielä kuoriutumislaatikoissa olevat poikaset ovat tiloilla jo muutama tunti kuoriutumisen jälkeen. Sivele fileet Dijon-sinapilla ja pyörittele hienonnetuissa yrteissä. Automaatio isona apuna Naapurin Maalaiskanan teurastus ja tuotanto tapahtuu Liedossa, josta sopimustiloille on noin tunnin matka. A R O M I 4 / 2 1 7 43. Tuotannossa tehdään käsityötä muun muassa laaduntarkkailussa ja pakkaamisessa. Anna maustua 20 minuuttia. Ensin tapahtuu tainnutus: lintujen päät kastetaan vesialtaaseen, johon on johdettu sähköä. Tällä hetkellä toimintaa ja teurastuksia on viitenä päivänä viikossa. Tuotannossa työskentelee noin 100 viittä RAPEAA KANANPOJAN RINTAFILETTÄ JA GRILLATTUA PARSAA 10 ANNOSTA 10 Naapurin Maalaiskananpojan siipiluullista Supreme-rintafilettä 2 dl tuoretta lehtipersiljaa 2 dl tuoretta rakuunaa 4 rkl Dijon-sinappia 2 dl oliiviöljyä suolaa mustapippuria GRILLATTU PARSA 1 kg vihreää parsaa 2 sitruunaa Maldon-suolaa mustapippuria oliiviöljyä Mausta rintafileet suolalla ja mustapippurilla. Käymme kuitenkin katsomassa tiloja, joissa broilerin elämä päättyy
Teemme arjesta juhlaa korkealuokkaisilla ruokatuotteilla, joiden valmistuksessa käytämme vain ensiluokkaisia raaka-aineita.. Tiloilla ne ovat yleensä jo muutama tunti kuoriutumisen jälkeen ja uusi kasvatusprosessi saa taas alkunsa. Emokanojen munat tulevat hautomolle Suomesta ja Ruotsista, mutta kun untuvikko syntyy Suomessa, lihan alkuperämaaksi tulee Suomi. Vehmaan Maut on toteuttanut uutta luovaa ruokatuotantoa yli 20 vuoden ajan. Kuoriutumisen jälkeen munankuoret poistetaan, untuvikot tarkastetaan ja siirretään untuvikkohuoneeseen odottamaan kuljetusta tiloille. Itse haudonta kestää kolme viikkoa. Sen soisi merkitsevän jotain, kun kotimainen tuote laitetaan vaakakuppiin ulkomaisen rinnalle. eri kansallisuutta edustavaa työntekijää linjan eri vaiheissa. Hävikkiä syntyy vähän, sillä elintarviketeollisuuteen kelpaamattomat osat käytetään lemmikkieläinten ruoaksi ja tuotantoeläinten rehuksi. Ilkka Peltola hoitaa toimintoa Maskussa, jossa vaatimattoman näköinen teollisuushalli kätkee sisäänsä ison määrän tekniikkaa ja uuden elämän syntyä. naapurinmaalaiskana.fi saterintila.fi TUNNISTAT MEIDÄT MYÖS MAUSTA www.vehmaanmaut.fi Seuraa meitä Facebookissa 03 872 260 myynti@vehmaanmaut.. Muutamaa päivää ennen kuoriutumista munat siirretään laatikoissa omiin kuoriutumiskaappeihin, joissa kuoriutuminen tapahtuu. Ainakin sen, että suomalaisen broilerintuotannon taustalla on lukematon määrä työvaiheitaja tunteja, raportointia ja tarkastuksia. Lopputuloksena kokkien ja kuluttajien leikkuulaudoilla on käytettävissä raaka-aine, jonka kasvattamisesta ja käsittelystä huolehditaan monella eri tasolla. Teurastetut linnut liikkuvat liukuhihnalla tuotannon eri vaiheisiin. Uuden elämän alku Päivän päätteeksi pääsen käymään vielä hautomolla, jossa iso osa Naapurin Maalaiskanoista saa alkunsa. Hautojakoneen prosessi jäljittelee kanaemon haudontaa sopivilla olosuhteilla ja lämpötilalla, joka vaihtelee 36 ja 38 asteen välillä. Automaattinen mekanismi kääntää munia koko haudonnan ajan, jolloin sikiö ei tartu kiinni kuoreen. Iso osa laaduntarkkailua, viimeistelyä ja pakkaamista tapahtuu käsin. Tuotteella on historia, joka on vaivattomasti todennettavissa ja mahdollisiin ylilyönteihin ja ongelmiin voidaan myös puuttua. Raporttia toisen perään Mitä päivä opetti. Vuoden aikana Peltola näkee noin kahdeksan miljoonan untuvikon ensiaskeleet
TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA Uutta ilmettä terassille Useiden ravintoloiden asiakaspaikat lisääntyvät kesäkuukausina, kun terassit jälleen aukeavat. Asiakkaat viihtyvät ulkona, ja pelkän alkoholitarjoilun lisäksi terasseilla nautitaan yhä enemmän myös hyvästä ruoasta, seurustelusta ja ohjelmasta. Hyvin suunniteltu, viihtyisä terassi toimii ja saa asiakkaat viipymään pidempään. A R O M I 4 / 2 1 7 45
Vaihteleva sää asettaa materiaaleille omat haasteensa. – Monet materiaalit valmistetaan samaan tapaan, mutta eroja syntyy niiden viimeistelyssä ja kemikaalisissa käsittelyssä, jotka sitten vaikuttavat lujuuteen, värien pysyvyyteen ja pakkasenkestoon. Esimerkiksi kadunvarsiterassien tuolien täytyy olla pinottavia, näin ne voidaan siirtää syrjään terassin sulkeuduttua. Tässäkin olisi tärkeää muistaa kalusteen sopivuus ja käytännöllisyys. Myös kaupunkien terassiohjeistukset sanelevat tiettyjä asioita. 46 A R O M I 4 / 2 1 7. T erassia suunnitellessa sanat laatu, kestävyys ja pitkäikäisyys ovat avainasemassa. Ruokaillessa on mukava istua ryhdikkäästi kunnon tuolilla ja rentoon viihtymiseen sopii paremmin hyvin pehmustettu nojatuoli tai sohvaryhmä. Laadukas pehmuste on veden läpäisevää kuitua, joka ei homehdu kosteudesta, vaan kuivuu nopeasti. – Terassin kalustuksen määrittelee ensisijaisesti käyttötarkoitus ja asiakaskunta. Yhä enenevissä määrin kaupungeissa alkaa olla myös terasseja, jotka tarjoavat mitä omaleimaisimpia kalusteja tilaratkaisuja asuinkortteleiden sisäpihoilla, merenrannoilla ja vanhoilla tehdasalueilla. Myös kankaat ja pehmusteet joutuvat koville. Lopputuloksena on usein persoonallisia alueita, jotka sopivat yhteen jo olemassa olevan ravintolatilan sekä ympäristön kanssa. Kalusteiden keveys kannattaa huomioida, jotta niiden siirtely on helppoa, nopeaa ja ergonomista työntekijöille. Myös kalusteiden keveys kannattaa huomioida, jotta niiden siirtely on helppoa, nopeaa ja ergonomista työntekijöille, kertoo Jackpointin yrittäjä Tuukka Tuomisto. – Iso terassi voi olla jaettu useaan eri toimintoon. Jättiscreenien ja samppanjabaarien lisäksi tarjolla on myös kaupunkiviljelmiä ja riippukeinuja. Kun perusasiat ovat kunnossa, ei kalustusta tarvitse joka kevät miettiä uudelleen. Terasseilla usein käytetyissä synteettisissä polyrottinkija polycoretuotteissa on eroja. Pehmusteissa sisus on tärkeä. Laadukas pehmuste on veden läpäisevää kuitua, joka ei homehdu kosteudesta, vaan kuivuu nopeasti. Kertahankintana laadusta joutuu yleensä maksamaan hiukan enemmän, mutta hinta tasaantuu vuosien aikana kulutuskestävyyden kautta. Kun kalustusta ei tarvitse joka ilta purkaa ja pinota, se antaa ravintolayrittäjille enemmän mahdollisuuksia tilojen käyttöön ja suunnitteluun. Yleisissä tiloissa on huomioitava myös materiaaleille asetetut paloturvallisuussäädökset. Huonekalujen koossa on myös suuria eroja valmistusmaasta riippuen, joten kannattaa varmistua myös siitä, että kalusteet ovat oikein mitoitettuja myös meille skandinaaveille
Kun perusasiat ovat kunnossa, voi kausivaihteluja ja trendikkyyttä korostaa pienillä yksityiskohdilla. Isoon tilaan sopivat näyttävät yksityiskohdat, tilanjakajat ja isot kukkaruukut. Pieni sade tai tuulenpuuska ei niitä juuri heiluttele ja yhdessä lämmittimien kanssa ne antavat suojaa huonolla ilmalla ja pidentävät mukavasti muutoin varsin lyhyttä terassikautta. • Luo tunnelmaa kasveilla, tilanjakajilla ja tekstiileillä. A R O M I 4 / 2 1 7 47. Loppukesän pimeisiin iltoihin valoa tuovat erilaiset kynttilälyhdyt. Tiikissä on kaunis, luonnollinen väri, jota on helppo yhdistellä värikkäisiin tyynyihin, viltteihin ja pehmusteisiin. Isot, käänneltävät aurinkovarjot ja astetta jykevämmät markiisit ovat hyviä valintoja Suomen oloissa. Hyvä kaluste kestää aikaa ja on ekologinen valinta. Sade ja tuuli saavat sen harmaantumaan, mutta puun sisältämät vahat ja öljyt suojaavat sitä lahoamiselta. • Pidennä kautta markiiseilla, varjoilla ja lämmittimillä. • Yhdistä sisäja ulkotila yhtenäiseksi kokonaisuudeksi. TERASSITÄRPIT • Mieti terassin käyttötarkoitus ja asiakaskuntasi tarpeet. Tiikki elää ympäristön vaikutuksesta. Väriä ja leikkisyyttä on kätevä vaihdella tyynyillä, vilteillä ja kasveilla. – Oma, persoonallinen tyyli ja käyttömukavuus ovat ainakin meistä trendejä tärkeämpää. • Hanki toimintaasi sopivat, helppohoitoiset kalusteet. • Mieti, tarvitaanko terassille omat musiikkikaiuttimet. Käypä esimerkki tästä on tiikki, joka on materiaalina lähes ikuinen. Luonnonläheisyyttä voi korostaa yrttilaatikoilla, sammaleella, oksilla ja kävyillä. Piristä kasveilla ja yksityiskohdilla Suomessa terassien värimaailma on usein hillitty ja myötäilee pohjoismaista värikarttaa, joka on meillä yleinen julkisten tilojen ja kotien sisustuksissa. • Panosta laatuun, niin kaikkea ei tarvitse uusia joka vuosi
– Puhun tietysti yhden viinitalon edustajana, mutta olen itse samppanjantekijä, joten siinä mielessä olen kaikkien samppanjatalojen asialla. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT VESA SILVER Tuunattu klassikko Winston Churchill tokaisi aikanaan, että samppanja on parasta kylmänä, kuivana ja ilmaisena. Tasalaatuisen tuotteen teko vaatii paljon käsityötä, suuria investointeja ja vuosien odotusta. Terassikauden käynnistyessä on hyvä tarkistaa Veuve Clicquot’n samppanjagurulta, pitääkö väite vielä paikkansa. Ammattinimike on chef de cave, jonka voisi suomentaa kellarimestariksi tai viinintekijäksi. D ominic Demarville on omistanut elämänsä viinille, ennen muuta samppanjalle. Demarville vastaa Veuve Clicquot’n viininvalmistusprosessista, mutta pääsee toisinaan viinikellareista kertomaan tavallisille kuolevaisille, missä samppanjamaailmassa oikein mennään. Demarville myöntää samppanjan olevan luksustuote, mutta pullon hinta ei ole markkinointikikka, vaan suoraa seurausta tuotantotavasta. Ostamme suurimman osan viinistä muilta tuottajilta, ja maksamme enemmän niille, jotka käyttävät luonnonmukaisia lannoitteita. Se näkyy käytännössä esimerkiksi siinä, että olemme vähentäneet kemikaalien käyttöä omilla viljelmillämme. Siksi minua epäilyttää, jos näen hy60 g/l Sokeria 48 A R O M I 4 / 2 1 7. – Kestävä samppanjateollisuus puhuttaa paljon. Samppanja kiinnostaa globaalisti enemmän kuin koskaan ennen, tosin ihmiset saisivat Demarvillen mielestä yhdistää ruokaa ja samppanjaa vielä nykyistäkin ahkerammin. Suosio tuo kuitenkin mukanaan haasteita
KAIHTIMET MARKIISIT SUURVARJOT www.finnkaihdin.fi Sahaajankatu 21, 00880 Helsinki n Poistaa kuumuuden, säilyttää maiseman n Rullautuu huomaamattomasti ylös n Energiatehokas ratkaisu, säästää jäähdytyksessä n Sisäja ulkopuoliset ratkaisut SCR EEN AUR INKO SUO JAVE RHO T
• Viinissä on sokeria 60 g/l. Klassikkoblendien ohella hän on ideoinut myös tyystin toisenlaisia viinikonsepteja, joihin lukeutuu jäiden ja hedelmien tai vihannesten kanssa nautittava, makeanpuoleinen Veuve Clicquot Rich. vin halpoja samppanjoita. TELTAT | K ALUSTEET | K ATSOMOT 747-BAARI ON AVATTU Aidosta Boeing 747turbiinista valmistettu baaritiski luo tapahtumaasi juuri oikeaa tunnelmaa! Tuoleina löytyy ilmailukäytössä ollutta heittoistuinta ja taisteluhelikopterin pilotin luodinkestävää penkkiä. Demarville on viinimies henkeen ja vereen: vapaa-ajallaan hän kerää Burgundyn alueen viinejä. Muissa kyseisen samppanjatalon viineissä Pinot Meunierin suhde on pienempi. Saisiko olla samppanjaa paprikalla. Silloin käy mielessä, onko viinin annettu kypsyä rauhassa tai ovatko rypäleet kyllin laadukkaita. Ajatuksena on yhdistää cocktailin ja samppanjan ominaisuudet. Chef de cave Dominic Demarvillen mukaan kuiva samppanja ei tuo juomaan lisättävien raaka-aineiden makuja yhtä tehokkaasti esille kuin hieman makeampi viini. • Makupareja viinin kanssa: tuore selleri, kurkku, ananas, greippi sekä punainen paprika. Liity suihkuseurapiireihin ja vuokraa tapahtumaasi ainutlaatuinen 747-baari! Ajatuksena on samppanjan ja cocktailin välimuoto, joka on helppo valmistaa ravintolassa tai baarissa sellaisista raaka-aineista, joita siellä on valmiiksi muutenkin. Jäiden kanssa tarjoiltava kuohuviini on JÄÄPALOJA JA SAMPPANJAA • Veuve Clicquot Rich on jäiden ja vapaavalintaisten raaka-aineiden kanssa tarjoiltava makeahko samppanja. • Rypäleiden suhde: 45 prosenttia Pinot Noiria, 15 prosenttia Chardonnayta ja 40 prosenttia Pinot Meunieria. • Juoma kaadetaan laakeaan viinilasiin jääpalojen ja raaka-aineen jälkeen. Kokeile muiden kuohuviinien kanssa vaikkapa sitrushedelmien kuorta, tuoreita yrttejä tai marjoja.. Silti hän tietää, että monille kuluttajaryhmille kuivat ja paahteiset samppanjat saattavat tuntua vierailta
Kysy yhteistyökumppaneilta oheismateriaalia, esimerkiksi laseja ja terassihuopia. omiaan sellaisenaan nautittavaksi esimerkiksi terassilla lämpimänä kesäpäivänä. Kokeile viinin, liköörin ja/tai itsetehdyn siirapin, tuoreiden yrttien ja mikserien yhdistelmiä. – Ajatuksena on samppanjan ja cocktailin välimuoto, joka on helppo valmistaa ravintolassa tai baarissa sellaisista raaka-aineista, joita siellä valmiiksi muutenkin on. • Suurikokoiset jääpalat. Esimerkiksi 14-asteinen Pinot Noir käy mainiosti sellaisenaan tai ruoan kanssa nautittavaksi. – Kokeilimme ensin konseptia kuivemmalla viinillä, mutta lopputulos ei ollut yhtä hyvä, sillä kuivan viinin vivahteet eivät pääse oikeuksiinsa jäiden kanssa. • Kannuissa tarjoiltavat juomat. Kannuihin rakennettavat juomat säästävät aikaa, ja niissä on hyvä kate. • Jäiden kanssa tarjoiltavat kuohuviinit, joita voi markkinoida erityisellä terassinäkökulmalla. Lisätietoja: alko.fi/juoma-ruoka/vinkit/juhlat/tarjoilulampotilat Rypäleiden suhde: 45 Pinot Noir 15 Chardonnay % 40 Pinot Meunier Moët Hennessy Suomen Johanna Krogius ja Dominic Demarville.. Jäiden kanssa tarjottu makea samppanja saattaa kuulostaa monen viininharrastajan korvaan pyhäinhäväistykseltä. Viinin juju on Pinot Meunierin runsaammassa annostelussa, joka tukee juomaan lisättyjen kasvisten hedelmäisyyttä. Demarville on eri mieltä. • Oikeassa lämpötilassa tarjoiltu punaviini. – Ajatuksena on kuitenkin, että omia raaka-aineita lisäämällä voi luoda sellaisen makumaailman, joka itseä tai asiakasta sattuu miellyttämään. Suomalaisten suosikki Malbec ei välttämättä ole kesäterassien volyymituote, mutta tuotteen tarjoilulämpötilasta kannattaa joka tapauksessa pitää huolta. Terassiviineissä pinnalla • Harkittu jäiden käyttö. Hänen oma suosikkinsa on ananas, sillä siinä on samankaltaisia elementtejä kuin viinissä: hapokkuutta ja makeutta. Tiettyihin cocktaileihin sulavesi kuuluu, mutta viini, joka on suunniteltu nautittavaksi sellaisenaan, on varminta tarjoilla ilman jäitä. Tässä viinissä on jäännös sokeria 60 grammaa litraa kohden, mutta jäiden kanssa se ei maistu aivan niin makealta. Se tarjoillaan kylmänä, terassisäillä jopa jäiden kanssa, mutta ilmaista se on korkeintaan valtionpäämiehille. Samppanjan makupariksi Demarville suosittelee greippiä, selleriä, kurkkua, ananasta ja punaista paprikaa. Vetinen jääkuutioiden ja jäämurskan välimuoto ei aja asiaansa juoman viilentäjänä, eikä kaunista juomaa. Jos tarjoilet kuohuviiniä jäiden kera, puolikuiva tai puolimakea viini sopii hyvin. Churchillille siis tiedoksi: samppanja voi olla kuivaa, miksei makeampaakin. Ne eivät myöskään tue hedelmiä ja vihanneksia samoin kuin viini, jossa on enemmän jäännössokeria
aromilehti.fi Sivut 32–40 Uudistunut hankintalaki Sivut 25–27 Maksaminen muuttaa muotoaan Sivut 53–55 Vuoden Kokin uudet kisakasvot Sivut 60–62 Keittiöagentti broileritilalla Sivut 41–44 Terassien uudet tuulet Sivut 45–47 Pohja tekee pizzan Sivut 56–59 Treffi Pub & Bistro heittää baariruoalla vesilintua Sivut 12–17 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 4 • H U H T I K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Huhtikuun teemana pasta ja siipikarja. O sole mio, pasta Tilaa netistä vuodeksi, vain 50 €* aromilehti.fi/juhlavuosi (09) 273 00 200 facebook.com/aromilehti.fi Aromi_lehti 50 vuotta Arjen piristys ammattilaisille Ideoita ja asiaa juhlahintaan! Ajankohtainen ja monipuolinen kumppani Joka sentin arvoinen! Ammattikeittiöiden, ravintoloiden ja kahviloiden oma lehti Kymmenen lehteä vuodessa Edullista ammattitaidon kehittämistä Digilehdet tilaajalle ilmaiseksi – yli viideltä vuodelta! Juhlavuoden tarjous 50 €*/ vuosi!
Verifone Finlandin markkinointijohtaja Henrik Henrikssonin mukaan mobiili ei suinkaan ole ainoa tulokas, vaan maksamisen mahdollisuudet laajenevat sekä yrittäjälle että kuluttajalle. M aksaminen on ollut suhteellisen simppeliä. Pankit eivät enää yksin hallitse asiakkaiden varoja, vaan nyt niistä voivat kilpailla myös esimerkiksi ravitsemusja majoitusketjut. Asiakas syöttää tällöin maksupäätteeseen oman henkilötunnuksensa, ja lasku lähetetään hänelle kotiin. Rahoitusalan ammattilaiset ovat antaneet lausuntoja siitä, kuinka pankkisektori on menettämässä merkittävää osaa liiketoiminnastaan, kun mobiilimaksamisen palvelut valtaavat alaa ja EU:n maksupalveludirektiivi sallii kolmansien osapuolten pääsyn asiakkaiden varoihin. Ravintolassa tapahtuvan korttimaksamisen lisäksi asiakas voi maksaa nykyisin ostoksensa myös laskulla. A R O M I 4 / 2 1 7 53. Mobiilimaksamisen tuloa on ennustettu jo pitkään, mutta nyt monikanavainen maksaminen on tekemässä lopullista läpimurtoaan. Tämä maksutapa on käytössä fine dining -ravintoloissa ja majoituspaikoissa, Maksaminen mahdollisuudet laajenevat sekä yrittäjälle että kuluttajalle. Markkinat elivät muuttumattomassa tilassa vuosia. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT THINKSTOCK Monikanavainen maksaminen valtaa markkinat Kun EU:n maksupalveludirektiivi astui vuosi sitten voimaan, mobiilimaksupalveluiden tarjoajille avautui taivas
Sovelluksien kautta saadaan oman alueen asiakkaat houkuteltua paikalle reaaliaikaisilla, kohdennetuilla tarjouksilla. Kun asiakkaat on saatu käyttämään sovellusta, etulyöntiasema kilpailijoihin nähden on saavutettu, sillä sovellukset mahdollistavat muun muassa markkinoinnin. Suurten kaupunkien keskustoissa, joissa kilpaillaan esimerkiksi lounasasiakkaista, monet ravintolat ovat ottaneet käyttöönsä verkkomaksamisen mahdollisuuden. Taitava hyödyntäjä hallitsee markkinoita Ravintoloitsijat miettivät nyt kuumeisesti maksupäätteen ja kassajärjestelmän lisäksi myös verkkomaksamista, mobiilimaksamista sekä mahdollisuuksia toteuttaa ravintolalle oma sovellus. Maksaminen onnistuu toki myös tavallisella maksukortilla tai käteisellä. Valmis ateria haetaan hetken päästä lounasravintolasta. Henriksson kertoo, että ravintolat pyrkivät aktivoimaan asiakkaita tarjoamalla erilaisia etuja: ladatessaan ravintolan sovelluksen tai maksaessaan aterian etukäteen verkkokaupassa kuluttaja voi saada alennuksen tuotteesta tai tietyn tuotteen ilmaiseksi, esimerkiksi juoman lounaan yhteydessä. On myös huomioitava, sisältääkö palvelu kaikki vaihtoehdot: maksupäätteen, mobiilimaksamisen, verkkokaupan ja siellä maksamisen, eri sovellukset ja lisäarvopalvelut. Miten niitä voisi hyödyntää liiketoiminnassa ja mitä se tarkoittaa omalle liiketoiminnalle. Ravintola saa näin maksun, haettiinpa ruokaa lopulta tai ei. Uusien maksutapojen toiminta mietityttää sekä kuluttajia että yrittäjiä. Teknologia mahdollistaa muun muassa erilaisten kantaasiakkuusohjelmien, pisteillä maksamisen ja asiakastyytyväisyyttä mittaavien palveluiden hyödyntämistä maksupäätteellä. Henrikssonin mukaan Verifone käy parhaillaan neuvotteluja eri ravintoloitsijoiden kanssa siitä, miten erilaiset maksutavat tukisivat asiakaspohjan kasvattamista ja vahvistamista parhaalla mahdollisella tavalla. Esimerkiksi Suomeen toissa vuonna rantautunut Espresso House -kahvilaketju käyttää omaa mobiilisovellustaan, jonka kautta maksu tehdään. – Asiakas hoitaa tilauksen ja maksamisen monesti jo omalta työpisteeltään. Hienotkaan sovellukset eivät välttämättä suoralta kädeltä ratkaise yhtä haastetta: asiakkaat on saatava käyttämään sovelluksia ja niiden käyttöönottoa on markkinoitava ahkerasti. Millä tavalla oman yrityksen kannattaisi olla mukana mobiilija verkkomaksamisessa. Korttimaksamisen ohella markkinoidaan myös erilaisia lisäarvopalveluita. Luonnollisesti asiakas usein valitsee ravintolan tai majoitusliikkeen, josta saa etua. Kustannusten vertailu käsityötä Eri maksutapojen ja toimittajien viidakossa kulujen vertailu saattaa tuottaa tuskaa. Lounas voidaan maksaa etukäteen ja noutaa valmis annos mukaan. 54 A R O M I 4 / 2 1 7. Yhdysvalloissa suurimmat ketjut ovat hyötyneet asiakkaiden sitouttamisesta ja ovat onnistuneet keräämään itselleen merkittäviä asiakasrekistereitä ja sitä myöten asiakkaiden rahoja omaan hallintaansa. Mahdollisella omalla sovelluksella ravintolat ja majoitusliikkeet lisäävät asiakasuskollisuutta ja sitä kautta omaa myyntiään. Kumppanin valintaan vaikuttaa sen tarjoamien vaihtoehtojen määrä. Miten verkkokauppaa voi hyödyntää, pitääkö eri maksutavat hankkia erikseen, miten ravintoloitsija saa rahan ja paljonko koko lysti maksaa. Merkittävin osa kustannuksista tulee kuitenkin maksutapahtumien komissioista, jotka tapahtumien välittäjä veloittaa Yhdysvalloissa suurimmat ketjut ovat hyötyneet asiakkaiden sitouttamisesta. joissa yksittäisen laskun summa on korkeampi ja saattaa ylittää korttitilillä olevan katteen. Ja jonoilta vältytään, kun maksaminen on jo hoidettu etukäteen. Edellä mainitut vaihtoehdot hoituvat yleensä kiinteällä kuukausimaksulla, riippuen tietysti toimittajasta
Direktiiviä luonnehditaan suurimmaksi yksittäiseksi muutokseksi pankkialalla, sillä se avaa mobiilimaksujen tarjoajille pääsyn asiakkaan tilille tämän suostumuksella. Henriksson tähdentää, että erityisesti majoituspaikkojen olisi syytä olla nyt hereillä. A R O M I 4 / 2 1 7 55. Suomessa on maksamisen näkökulmasta erinomainen tilanne maailmanlaajuisesti. Keskija Etelä-Euroopassa toimitaan paljon käteisellä eikä korttimaksaminen ole edes mahdollista monessa paikassa. Suomi – korttimaksamisen edelläkävijä M aksaminen on nopeaa ja luotettavaa ja väärinkäytöksiä esiintyy vähän. Erot selittyvät Henrik Henrikssonin mukaan muun muassa sillä, että Suomessa maksamisesta veloitettavat komissiot ovat alhaisempia kuin muualla Euroopassa. Mobiilimaksamisen hyödyntäminen antaa tiettyjä etuja myös horeca-alalle. Maksupäätteiden kuukausimaksut, jotka usein paketoidaan korttisopimukseen sekä lisäarvopalveluihin, ovat laskeneet. Maksaminen on aiempaa edullisempaa kauppiaille ja ravintoloitsijoille. Heidän suosimansa UnionPay-kortin käyttöönoton on arvioitu lisäävän ostosten tekoa. Tästä on kyse PSD2 eli EU:n maksupalveludirektiivi 2 astui voimaan 13. He käyvät yhtä lailla Järvi-Suomessa, saaristossa ja pääkaupunkiseudulla. Toisaalta Suomessa on rajallinen määrä korttien käyttäjiä ja yrittäjiä, mutta turismi kasvaa ja sitä kautta korttien käyttäjät lisääntyvät. Lisäksi esimerkiksi ruokaravintoloissa ja kahviloissa korttimaksamiselle on usein asetettu tietty alaraja, joka vaihtelee yrittäjän mukaan 20 eurosta jopa 100 euroon. Jos ravintolat, majoitusliikkeet ja ylipäätään yrittäjät, joiden kohderyhmää ovat kiinalaiset turistit, hyväksyvät heidän suosimansa maksutavat, asiakasmäärään ja sitä kautta myyntiin on varmasti luvassa kasvua, Henriksson povaa. Hän uskoo, että tulevaisuudessa UnionPay ja Alipay yleistyvät muuallakin kuin turistien kansoittamassa Lapissa. Se hallitsee tileillään yli kymmenen miljardin dollarin pottia. Sovellusten käyttöönottoa on markkinoitava ahkerasti. Pankeille on jäämässä pelkkä rahaliikenteen ylläpitäjän rooli, koska maksusovellukset voidaan liittää suoraan asiakkaan tiliin. Henrikssonin arvion mukaan lisääntynyt tarjonta on kiristänyt kilpailua ja pudottanut palveluiden hintoja. Kiinalaisturismi haastaa maksamisen käytännöt Kiinalaisturistien määrä kasvaa maailmalla ja Suomessa nopeasti. Palveluntarjoajat arvioivat tapauskohtaisesti asiakkaan liikevaihdon, luottokelpoisuuden, liiketoiminta-alueen ja sesonkiajat. Varsinkin suuremmille ketjuille muutos luo uusia liiketoimintamahdollisuuksia ja kilpailuetua. tammikuuta 2016, ja sen täytäntöönpanoaika on kaksi vuotta. – Keskija Etelä-Euroopassa ei ole lainkaan yllättävää, että hotellissa ainoa maksutapa on käteinen. – UnionPaylla ja AliPaylla maksetaan varsinkin isoja ostoksia, niiden keskiostos voi olla jopa 550 euroa. yrittäjältä. – Nykyteknologia mahdollistaa nopean ja edullisen maksamisen. Kiinalaisten käytössä on myös AliPay-mobiilisovellus, jolla on yli 450 miljoonaa käyttäjää. Rahoitusalan startup-yrityksiin sijoitetaan nyt kiihtyvällä vauhdilla, ja uusia toimijoita tulee lisää, mikä lisää kilpailua ja pudottaa sitä kautta palvelumaksuja. Korttimaksaminen on suurin maksamisen muoto, ja kortit käyvät lähes missä tahansa: toreilla, erikoisliikkeissä, tunturikuppiloissa ja saaristokahviloissa. – Kiinalaisturistit hakevat kokemuksia ja niitä Suomi voi heille tarjota. Yhdysvalloissa Starbucks on kivunnut omien kanta-asiakastiliensä ansiosta jo kymmenen suurimman säästöpankin joukkoon. Tunnetuimpia, maailmanlaajuisia palveluita ovat muun muassa Apple Pay, Mobile Pay ja Alipay. Samalla ravintoloitsijan kanssa selvitetään yleensä kertaostosten keskihinta ja mietitään, mikä ratkaisu asiakkaille olisi järkevin
Gastronomisesti laadukasta pizzaa ei kone voi koskaan valmistaa. – Suomessa puhutaan pizzoista kulutustavarana. Maailmalla pizzamestarit ovat arvostettuja oman alansa huippuja, ja samanlaista mentaliteettia kaivattaisiin myös meille. Gastronomisesti laadukasta pizzaa ei kone voi koskaan valmistaa. Daviden mozzarella-munakoiso oli todella onnistunut kombinaatio, mutta samalla finaaliin yltäneiden Mika Heiskasen ja Lotten 56 A R O M I 4 / 2 1 7. Suomen ensimmäisen Pizzamestari-kilpailun voiton vei Turussa vaikuttava Davide Sindoni. Innovatiivisuudessa petrattavaa Terävä kertoo tuomariston kaivanneen täytteiden käyttöön vielä enemmän innovatiivisuutta. Kilpailun voiton vei Turun Sergio’sissa työskentelevä Davide Sindoni, joka on aiemmin työskennellyt myös Espanjassa ja kotimaassaan Italiassa. Kyseessä on napolilainen tekniikka, jonka hallitseminen vaatii useiden vuosien kokemusta. – Täytteet olivat kaiken kaikkiaan samantyyppisiä, muun muassa lohta käytettiin paljon. Se ratkaisi viime kädessä lopputuloksen: Daviden pohja oli tuomariston mukaan kiistatta paras. Osuvilla makupareilla saattoi kuitenkin myös kompensoida pizzapohjan valmistuksessa tehtyjä virheitä. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT PIZZAMESTARI Paras pohja vei voiton Taas se todistettiin: italialaiset taitavat pizzanpyörityksen. Fastfood & Café & Ravintola -messuilla maaliskuussa järjestetyssä kilpailussa nähtiin, että käsityölajin huipuilta kysytään kokemusta ja kymmeniä tuhansia tunteja harjoitusta. Vaikuttavan keittiöuran tahkonnut Terävä ei ole itse tehnyt pizzoja työkseen, mutta on kiinnittänyt huomiota suomalaisen ja kansainvälisen pizzakulttuurin eroihin. – Pakko myöntää, että seurasin Daviden taikinankäsittelyä suu auki. T ässä on kysymys käsityölajista, jyrähtää Pizzamestari-tuomariston puheenjohtaja Pekka Terävä
Vinkki! Jääkaapissa säilyttämällä taikina saa makeahkon makunsa. Anna taikinan levätä 30 minuuttia. Vaivaa 14 minuuttia. PIZZA PARMIGIANA 6 HENKILÖÄ TAIKINA 1 kg jauhoja 620 g kylmää vettä 250 g taikinajuurta 25 g suolaa 30 g oliiviöljyä TÄYTTEET 80 g munakoisoa 110 g mozzarellaa 50 g parmesania 100 g tomaattia basilikaa, kunnon määrä Liuota taikinajuuri veteen, lisää jauhot. Lisää suola ja öljy. Lisää täytteet ja paista, kunnes pizza on saanut pintaansa kauniin värin. Voittaja! Resepti Davide Sindoni, Pizzamestari 2017 A R O M I 4 / 2 1 7 57. Annostele taikina palloiksi ja laita jääkaappiin 48–72 tunniksi
Laita jääkaappiin 24–72 tunniksi. Lisää herkkusienet ja kinkkusuikaleet fonduen päälle. Pyöritä palloiksi ja jätä ilmatiiviiseen astiaan vielä 24 tunniksi. Tee juustofondue briestä, sinihomejuustosta, punavalkohomejuustosta, tuorekermasta ja mozzarellasta. si ja laita jääkaappiin 48–72 tunniksi. Kaada ruskistunut voi kangaskuituliinan läpi, jotta maitoproteiini erottuu. Lämmitä herkkusienet uunissa. Kuumenna voita matalalla lämmöllä, kunnes se on sulanut. Anna taikinan levätä 30 minuuttia. Koristele persiljalla. Kaada vesi sekoittimeen, lisää jauhot ja sekoita kahden minuutin ajan. Paista kinkkusuikaleet. Levitä fondue pizzan päälle ja paista pizzaa, kunnes se on saanut pintaansa kauniin värin. Laita chili kokonaisena pannulle ja toista sama käsittely kuin valkosipulin kanssa. Lisää suola ja öljy. Uppopaista kaprikset ja kuivaa oliivit. Kastikkeessa käytetään tavallisesti jauhoja, parmesania tai muita juustoja, maitoa, tuoreita yrttejä ja voita. Annostele taikina palloikjy kiehuu pienellä lämmöllä. Vinkki! Kehitä oma white sauce -reseptisi. Vaivaa 14 minuuttia. Rullaa taikina, lisää täytteet, raasta bottarga ja sitruunankuori pizzan päälle ja paista. 58 A R O M I 4 / 2 1 7. Lisää hiiva taikinaan. Resepti Davide Sindoni Resepti Jason McArdle MUIKKUPIZZA TAIKINA 1 kg jauhoa, hienousaste 00 650 g vettä 25 g suolaa 1,5 g hiivaa TÄYTTEET 400 g San Marzano -tomaattikastiketta 100 g Buffalo-mozzarellaa 2 valkosipulinkynttä loraus valkoviiniä 1 pieni chili ruskistettua voita 5 suolattua muikkua 3–5 g kuivattuja mustia oliiveja 2 g uppopaistettuja kapriksia 3 meriruohon palasta sitruunankuorta bottargaa eli kuivattua mätiä Laita valkosipulinkynnet pannulle, kaada perään runsaasti oliiviöljyä ja loraus valkoviiniä, nosta lämpötilaa kunnes ölPIZZA VAL VENOSTA 6 HENKILÖÄ TAIKINA 1 kg jauhoja 620 g kylmää vettä 250 g taikinajuurta 25 g suolaa 30 g oliiviöljyä TÄYTTEET 30 g Castello brie -luomujuustoa 30 g Castello Blue -sinihomejuustoa 30 g Castello Golden -punavalkohomejuustoa 30 g Creme fraichea 30 g Mozzarellajuustoa 100 g grillattuja herkkusieniä 80 g paistettuja Speck-kinkkusuikaleita persiljaa Liuota taikinajuuri veteen, lisää jauhot. Sekoita kunnes taikina on tasaista, lisää suolaa ja sekoita lisää. Laske sitten lämpötilaa ja hauduta kynsiä hetken. Nosta lämpötilaa ja ruskista voi
– Suomessa tomaattikastike on edelleen yleisin täytepohja, mutta Italiassa white sauce on vallitseva trendi. Hyvä, että valkoinen pizza tulee myös Suomeen, Terävä sanoo. Se näkyi myös Pizzamestarin kilpailutöissä, joista suuri osa tehtiin ilman tomaattikastiketta. Heiskanen kertoo tehneensä semifinaalissa elämänsä parhaan pizzapohjan, vaikka keittiömestari kuului kokemuksensa puolesta kilpailun konkareihin. Kilpailuun osallistuivat: • Lotten Lindborg, Piece n Love FINALISTI • Jason McArdle, Ravintola Gustavo FINALISTI • Akseli Mäki, Tårget • Davide Sindoni, Ristorante Sergio’s VOITTAJA • Mira Rautajoki, Pizzarium • Antti Porna, Ravintola Perho/Tenho Restobar • Jasmin Karhunen, Classic Pizza Ruka • Mika Heiskanen, Kanresta FINALISTI Pizzamestari-tuomaristo: • Pekka Terävä, ravintoloitsija ja keittiömestari, Olo Group • Nina Harlin, Aromi-lehden liiketoimintajohtaja, Mediatalo Keskisuomalainen • Mikko Poikolainen, myyntipäällikkö, Arla Food Service • Lasse Koistinen, keittiömestari ja myyntipäällikkö, Metro-tukku • Francesco Sturiale, ravintoloitsija, Ravintola Sergio’s • Eero Vottonen, keittiömestari ja Suomen Bocuse d’Or 2017 -edustaja • Tom Tapper, kokki, HKScan Lindborgin täytemaailma oli huippua, vaikka pohjissa olisi ollut parantamisen varaa. u Pizzamestari-kilpailun tuomarit Pekka Terävä ja Eero Vottonen. A R O M I 4 / 2 1 7 59. Kokemus tuo varmuuden tässäkin asiassa, Terävä pohtii. Sindonin kilpailusuoritus vie hänet Roomaan Michelin-keittiömestari Christina Bowermanin hoteisiin. Näin pizzat pisteytettiin Maku Luovuus ja ulkonäkö Keittiötyöskentely 60 % 30 % 10 % p Pizzamestari-kilpailun finalistit Mika Heiskanen, Davide Sindoni, Lotten Lindborg ja Jason McArdle. Pizzanvalmistukseen liittyy kuitenkin aina omat epävarmuustekijänsä. – Kun puhutaan taikinajuuresta, pitää muistaa, että kyseessä on elävä aine, jonka koostumus ei ole aina sama, vaikka kokki pyöräyttäisi sen aina samalla reseptillä. Millaiset tuulet puhaltavat pizzan kotimaassa ruokatrendien suhteen
Esittelemme kaksi finaalivaiheen kilpailijaa. Shiwan on valinnut pluman rinnalle veren. 60 A R O M I 4 / 2 1 7. Luvassa verinen finaali Visuaalisesti näyttävien annosten tekeminen on Shiwanin mieleen. – Yleistäen voisi sanoa, että suomalaisilla on vahva tekniikka, mutta itsevarmuutta voisi olla enemmän. Se oli Shiwanille mieleinen tehtävänanto: kolmen vuoden kokemus Ravintola Askin keittiössä on valmentanut kotimaisten raaka-aineiden käyttöön. – Omat esikuvat tulevat oikeastaan enemmän muodin ja taiteen saralta, eivät niinkään keittiömaailmasta. Shiwan on siirtymässä Askin keittiöstä luotsaamaan omaa keittiötä Designmuseon pop-upravintolaan. Finaalissa pääraaka-aineena on porsaan pluma, ja valinnaiset raaka-aineet ovat suoli, veri ja nahka. Olen odottanut pitkään että pääsen tekemään töitä itselleni, joten Designmuseon keikka on upea tilaisuus. Haluan aina todistaa, että olen paras – niin myös Vuoden Kokissa. – Kun mietin Suomea, ensimmäisenä tulee mieleen peruna. Irakista Suomeen parikymmentä vuotta sitten muuttanut Shiwan uskoo kulttuuritaustasta olevan hyötyä kilpailussa. En lähtenyt kikkailemaan tekniikalla, vaan halusin luoda mieleenpainuvan ja tunteita herättävän annoksen. Semifinaalivaiheessa piti valmistaa moderni, suomalaisuutta korostava annos. Minun vahvuuteni kilpailussa on se, etten hirveästi välitä siitä mitä muut tekevät, vaan tiedän, mitä teen ja missä olen hyvä. K ozeen Shiwan on nuori mutta kokenut kilpailija. Käytän annoksessa heinää, härkäpapua ja rypsiä. Luovuus puhkeaa kukkaan erityisesti silloin, kun tehtävänannot ovat semifinaalihaasteen tapaan löyhästi rajattuja. – Myönnän olevani tosi kilpailuhenkinen. Toteutuksen lähtökohtana oli ajatus palaneen perunapellon savuisuudesta ja maanläheisyydestä. Varsin minimalistisessa kilpailuannoksessa oli lopulta perunaa jyväisessä suolakuoressa, mätikreemiä, kuivattua mätiä ja savustettua voikastiketta mädillä. – Finaaliannoksen ajatuksena on se, mitä porsas on itse syönyt. Nähtäväksi jää, mitä tuomaristo pitää toteutuksesta. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ELO-SÄÄTIÖ Luovuus ratkaisee Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija -kilpailut nostavat jälleen uusia kasvoja ravintolamaailman tähtikartalle. Vuoden Kokkiin hän on hakenut kerran aikaisemminkin, mutta koska kilpailureseptiikkaa ei ollut ilmoitettu grammamäärissä, Kozeen diskattiin ennen semifinaalia. Ruokainstallaatioiden luominen on omiaan visuaalisesti suuntautuneelle kokille
Soita ja sovi tapaaminen. 1. UUTUUS! Nouda uusimmat kuvastot Kozeen Shiwan • Kilpailee Vuoden Kokki -finaalissa. 2. Kokinasut ammattilaisille Henri Alén Muru ravintola Helsinki Anna Haugh Bob Bob Ricard Lontoo Kim Öhman jim lim Tukholma 1. huhtikuuta Raflamessuilla Peurungassa. • Suuntaa seuraavaksi vetämään Helsingin Designmuseon pop up -ravintolaa. • Ensimmäinen kilpailu käytiin vuonna 1995, jolloin voittajaksi valittiin Pekka Terävä. Lisäinfoa nettisivuiltamme. • Esikuvat löytyvät muodin ja musiikin maailmasta: Shiwan kunnioittaa muotisuunnittelija Rick Owensia ja muusikko-vaatesuunnittelija Kanye Westiä. • Tämänvuotisen finaalin ennakkotehtävän raaka-aineet ovat veri, suoli ja nahka, joista kukin kilpailija valitsee vähintään yhden raaka-aineen.. • Työskennellyt Ravintola Askissa kolme vuotta, joista viimeiset puolitoista vuotta keittiömestarina. Vuoden Kokki • Ruoanlaiton ammattilaisten suomenmestaruuskilpailu. • Finaali käydään 10. 2. Old School Low Rider Silikonimuotit ammattikäyttöön Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. mukaan. Weber Snack Pack -pakkaus uutuus sämpylöille, patongeille, hampurilaisille ym. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
• Kilpailu perustettiin vuonna 2013 edistämään tarjoilijoiden työn arvostusta. • Opiskelee työnsä ohessa Viinimestarikoulussa Turussa. – Mahdollisuudet uuden oppimiselle ovat oikeastaan rajattomat. – Ensimmäistä kertaa tuntuu siltä, että kisaa tosissaan. Vuoden Tarjoilija • Salityön ammattilaisten suomenmestaruuskilpailu. Sipilä myöntää, että tänä vuonna häntä jännittää enemmän kuin koskaan, vaikka vuorossa on jo kolmas yritys. Aikaisempiin työpaikkoihin kuuluu muun muassa turkulainen Kaskis. Salityö on kietonut Murun tarjoilijan pikkusormensa ympärille, mutta kilpaileminen vaatii aivan omanlaistaan harjoittelua. Vuoden Tarjoilija -finaalissa painotetaan asiakaspalvelutaitoja. ”Kilpailemistakin voi ja pitää harjoitella.” 10.4. Olen aloittanut opinnot Viinimestarikoulussa, ja viinien maailma on hyvä esimerkki siitä, että koskaan ei tule valmiiksi. Noora Sipilä • Osallistuu nyt kolmatta kertaa Vuoden Tarjoilija -kilpailuun ja kisaa tänä vuonna ensimmäistä kertaa finaalissa. Tuolloin voiton vei Maria Suihkonen. Toisin sanoen: kilpailemistakin voi ja pitää harjoitella. Salityössä vain taivas rajana Vuoden Tarjoilija -finaalipaikka aukesi Noora Sipilälle ensimmäistä kertaa. 62 A R O M I 4 / 2 1 7. Hengitysharjoituksia ja dekantoimista Vaikka asiakkaan ja tarjoilijan välistä henkilökemiaa ei voi etukäteen pedata, kaikkia salityön osa-alueita kannattaa Sipilän mukaan harjoitella. Koitokseen valmistautuminen on itse asiassa ollut viime aikoina tärkein harrastukseni, ja olen uhrannut treenaamiselle paljon aikaa. Noora Sipilä kuuli Vuoden Tarjoilija -kilpailusta ensimmäistä kertaa työskennellessään Turun Kaskiksessa kollegaltaan Sanna Gullstenilta. • Finaali käydään 10. Ensinnäkin kilpailussa tehdään paljon sellaisia asioita, joita ei usein omassa työssään pääse kokeilemaan. • Työskentelee Murussa tarjoilijana. Onneksi työpaikallani Murussa taustatuki on kunnossa. Finaalissa kilpailijat tarjoilevat alkuruoan ja kaksi nostoa. – On hyvä, että meillä on useampi kuin yksi asiakas kilpailussa, koska normaalissa tarjoilijan työssä ei juuri koskaan palvella vain yhtä asiakasta kerrallaan. • Uusi kasvo salipuolen työssä: aloittanut ravintola-alalla vuonna 2013. Sipilä kertoo hurahtaneensa salityöhön sen monipuolisuuden vuoksi. Tavoitteena on saavuttaa varmuus, joka sallii täydellisen keskittymisen olennaisimpaan, eli asiakaskokemuksen luomiseen. Esimerkiksi liekittämistä olen harjoitellut erikseen Vuoden Tarjoilijaa varten. • Tänä vuonna kilpailun finaalissa painotetaan asiakaspalvelutaitoja ja palvelukokemusta teknisen osaamisen sijaan. – Viime aikoina olen treenannut liinoittamista, viinin ja ruoan yhdistämistä, dekantoimista, ilmaisutaitoa ja hengitystä. Sama käytäntö on myös pohjoismaisissa kilpailuissa, joissa Vuoden Tarjoilija -voittaja on tavallisesti edustanut Suomea. Vaikka kilpailussa testataan monipuolisesti tarjoilijan työn eri osa-alueita, tehtävien suorittaminen arjessa ja kilpailussa ovat kaksi aivan eri asiaa. Kilpailujännitys on oma lukunsa. finaalit käydään Raflamessuilla Peurungassa. – Itse asiassa Sanna vaati minua osallistumaan, Sipilä naurahtaa. – Kisaaminen on oma taiteenlajinsa. huhtikuuta Raflamessuilla Peurungassa yhtäaikaisesti Vuoden Kokki -finaalin kanssa
Tietyt antibiootit tulee varata vain ihmiskäyttöön. Erityisen tärkeää olisi lopettaa antibioottien ennaltaehkäisevä käyttö eläimillä ja rajoittaa se vain diagnoisoitujen sairauksien hoitoon. Parlamentin keväällä äänestetty kanta luo kuitenkin uskoa siihen, että Suomen ja Ruotsin tiukka politiikka saa jatkua, mutta samalla tuodaan muita eurooppalaisia maita lähemmäs samaa tasoa. Mikrobilääkeresistenssin torjumiseen on käynnissä useita aloitteita. Ongelma maksaa EU:lle komission arvion mukaan 1,5 miljardia euroa terveydenhoidon kustannuksina ja tuottavuuden menetyksinä. Monissa muissa maissa antibiootteja annetaan suuriakin määriä lääkerehun muodossa ennaltaehkäisemään sairauksia ja nopeuttamaan kasvua. Globaalisti luvun on arvioitu olevan 700 000 ihmishenkeä. ”Erityisen tärkeää olisi rajoittaa antibioottien käyttö perustumaan vain diagnosoituun sairauteen.” A R O M I 4 / 2 1 7 63. Siksi onkin tärkeää pitää mielessä eurooppalainen kokonaisuus lainsäädäntöä uudistettaessa. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen. Todellisen uhan aiheuttavat antibioottien käytön lisääntymisen synnyttämät resistentit bakteerikannat, joiden leviäminen on rinnastettu ilmastonmuutoksen ihmiskunnalle asettamaan haasteeseen. Nettimyynti olisi pääosin kiellettyä. Katsottiin, että maksimisääntelynä se heikentäisi Suomen mahdollisuuksia jatkaa tiukkaa antibioottilääkintää eläimillä. Suomen kannalta olennaista oli lisäys siitä, että jäsenmaat saavat myös jatkossa asettaa tiukempia rajoituksia antibioottien käytölle eläinja ihmisterveydellisistä syistä. Tämä on käytäntö esimerkiksi Suomessa. Kansainvälinen terveysjärjestö WHO esitti vuonna 2015, että kaikille maille tulisi saada kansalliset toimintaohjelmat antibiooteille vastustuskykyisten bakteerien torjumiseksi. P elkästään EU:n alueella 25 000 ihmistä menehtyy vuosittain mikrobilääkeresistenssin (AMR = antimicrobial resistance) seuraamuksiin. Rutiininomainen ennaltaehkäisevä käyttö tulisi lopettaa kaikissa EUmaissa. Viime keväänä annetussa parlamentin kannassa myös muistutettiin, että EU:n tulisi ajaa vahvemmin kansainvälistä agendaa mikrobilääkeresistenssin torjumiseksi. Parlamentti esitti, että antibioottien käyttö eläimillä tulee jatkossa sallia vain eläinlääkärin reseptillä. Euroopan komission sivujen mukaan tällä hetkellä vain 12 EUmaalla on oma strategiansa. Nyt tammikuun alussa käynnistynyt Maltan puheenjohtajuuskausi ei valitettavasti ottanut eläinlääkintää koskevaa uudistusta prioriteettiensa joukkoon, joten lainsäädännön eteneminen lienee jatkossakin hidasta. Useiden oireiden kohdalla koko bakteerikannan tuhoamisen sijaan on kuitenkin olemassa enemmän kohdennettuja tuotteita. Antibiooteille vastustuskykyiset bakteerit eivät tunne jäsenmaiden välisiä rajoja. Antibiootit eivät erota hyviä bakteereita pahoista ja tappavat näin monet elimistön hyödylliset ja välttämättömät bakteerit. Antibioottien käyttö on joissain tapauksissa elintärkeää eikä niitä voi täysin korvata. sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Hyvät, pahat antibiootit Antibioottien käyttö on lisääntynyt ihmisillä, mutta erityisesti niiden ennaltaehkäisevä rutiinikäyttö eläimillä on huolestuttavaa kehitystä. Kun komissio antoi esityksensä eläinlääkintäasetuksesta vuonna 2014, se herätti Suomessa huolta
3,5 l vehnäjauhoja 350 g margariinia tai voita Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää loppuvaiheessa pehmeä huoneenlämpöinen rasva (noin 30 g/2 rkl), käytä loput vuokien voiteluun. Jaa taikina vuokiin. Anna taikinan kohota 1,5 tuntia liinalla peitettynä lämpimässä paikassa. Lisää siirappi ja suola. Kumoa leivät vuoista. Kohota ne leivinpaperilla vuoratulla uunipellillä peitettynä esimerkiksi kelmulla tai puuvillakankaalla. 64 A R O M I 4 / 2 1 7. Huom! Leivän maku on parhaimmillaan 1–2 päivän kuluttua valmistuksesta. K ymppi-Maukkaat on tehnyt pitkään työtä mämmin reseptiikan kehittämiseksi. Keräsimme tähän reseptikokonaisuuteen leivontaan sopivia reseptejä. Laita leivät takaisin uuniin ja kypsennä vielä 20 minuuttia, toista voitelu ja paista vielä 20 minuuttia. Voitele kohonneet pullat kananmunalla ja ripottele pullien pinnalle esimerkiksi raesokeria tai mantelirouhetta. Nauti siivutettu leipä voin kanssa. Apunaan he ovat käyttäneet bloggareita, Valiota ja tamperelaisia restonomi-opiskelijoita. Anna kohota uunipellin päällä lämpimässä paikassa peitettynä. Voitele ja korppujauhota kaksi pitkää leipävuokaa (tilavuus à noin 1,5 l). SAARISTOLAISLEIPÄ MÄMMISTÄ 3 VUOKALEIPÄÄ 7 dl Valio Eilarasvatonta piimää 400 g mämmiä 50 g hiivaa 1,5 dl siirappia 2 tl suolaa 2 dl ruisjauhoja 9 dl vehnäjauhoja 3 rkl Valio Eila -voita korppujauhoja PINNALLE 2 rkl kahvia 2 rkl tummaa siirappia Lämmitä piimä-mämmiseos kädenlämpöiseksi isossa kulhossa. Säilytä leivät esimerkiksi folioon käärittyinä mieluiten jääkaapissa. Valele leipien pinta lämpimällä kahvi-siirappiseoksella. Anna jäähtyä ritilällä. PITKO Jaa kohonnut taikina osiin ja muotoile ne pitkiksi tangoiksi, letitä tangot ja kohota lämpimässä paikassa peitettynä. MÄMMIPULLAT TAIKINA 7 dl vettä 140 g hiivaa 3,5 dl sokeria 3 tl suolaa 2 tl kardemummaa 3 kananmunaa 700 g (1 paketti) Kymppi-mämmiä n. Ota sydänmuotilla sydänpullia. Paista kiertoilmauunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia. Mämminvalmistajat ovat jo pitkään kehitelleet uusia ideoita leivontaan ja jälkiruokiin. PIKKUPULLAT Jaa kohonnut taikina noin 60 gramman paloihin ja pyörittele pullat. Ota leivät uunista ja anna jäähtyä noin vartti. Kypsennä uunin alimmalla ritilätasolla 175 asteessa ensin 75 minuuttia. huhtikuuta leivotaan koko yö. Voitele kananmunalla ja ripottele päälle esimerkiksi raesokeria tai pähkinärouhetta. Lisää vehnäjauho ja sulatettu rasva ja vaivaa taikina tasaiseksi. Liuota joukkoon hiiva. Jos käytät yleiskonetta, kaada hiiva taikinakoukulla varustettuun kulhoon. KOONNUT HELI KOIVUNIEMI RESEPTIT JA KUVAT KYMPPI-MAUKKAAT Mämmi rokkaa nyt Mämmien yönä 6. Voit myös laittaa pinnalle voinokareen ja sen päälle hienoa sokeria, jolloin saat voisilmäpullia. Peitä leivät kevyesti tarpeen mukaan foliolla. Anna kohota lämpimässä paikassa. Lisää sokeri, suola, kardemumma, kananmuna ja mämmi, sekoita. Paista kiertoilmauunissa 180 asteessa noin 20 minuuttia. SYDÄNPULLAT Kaulitse kohonnut taikina levyksi. Mämmiä voi kokeilla suolaisen ja makean leivonnan raaka-aineena, shottina tai riflenä. Taikinan kuuluu olla rakenteeltaan löysää. Sekoita. Lisää ruisja vehnäjauhot. Alusta taikinaksi. Paista kiertoilmauunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia. Voitele kananmunalla ja laita sydämen keskelle esimerkiksi mustikkamarmeladinokare
Tällöin kakun maku muuttuu. Kaada leivinpaperilla pohjustettuun halkaisijaltaan 20– 22 senttiseen irtopohjavuokaan. Paista uunin alatasolla 225 asteessa noin tunti. Painele keksiseos napakasti vuoan pohjalle ja reunoille. Irrota kakku vuoasta vasta jäähtyneenä. Nosta vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi. PINNALLE TAI TARJOILUUN Vaahdota rahka ja kerma kulhossa. A R O M I 4 / 2 1 7 65. Pingota leivinpaperi halkaisijaltaan 23-senttisen irtopohjavuon pohjan ja reunojen väliin. Vaahdota valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. MÄMMIMUTAKAKKU 8–10 ANNOSTA 200 g taloussuklaata 100 g Valio-voita 2 munaa 1/2 rs (à 700 g) mämmiä TARJOILUUN Valio-kuohukermaa vaahdotettuna Sulata suklaa ja voi, sekoita. Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset. Anna kakun jäähtyä vuoassa. Jätä leivinpaperia vähintään viisi senttiä vuoan ulkopuolelle, sillä keksipohjasta irtoaa jonkin verran rasvaa. MÄMMIJUUSTOKAKKU 12 ANNOSTA POHJA 400 g keksejä, Bastogne 125 g Valio-voita TÄYTE 4 munaa 1,5 dl sokeria 2 prk (à 250 g) Valio Eila -maitorahkaa 300 g mämmiä 2 tl vaniljasokeria 3 rkl konjakkia 0,5 dl perunajauhoja PINNALLE 1 prk (200 g) Valiomaustettua sitruunarahkaa 2 dl Valio-kuohukermaa Hienonna keksit esimerkiksi monitoimikoneessa. Tarjoa hieman lämpimänä tai jäähtyneenä kermavaahdon kera. Säilytä jääkaapissa. Se imeytyy takaisin keksipohjaan paistamisen jälkeen. Anna leivän jäähtyä hyvin ennen leikkaamista. Vinkki! Voit laittaa kohotetun taikinavuoan pakkaseen ja paistaa sen silloin, kun tarvitset lämmintä leipää. Käytä tasalämpöä. Vatkaa munat yksitellen suklaaseoksen joukkoon. Sekoita. Nostele valkuaisvaahto mämmitäytteen joukkoon. Mutakakku säilyy mehevänä useamman päivän. Lisää lopuksi mämmi. Lisää mämmi ja pellavansiemenet sekä suola, sekoita. Älä kypsennä kakkua liian pitkään. Kakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä. Kaada taikina voideltuun vuokaan ja anna kohota lämpimässä paikassa peitettynä noin tunti. Lisää koneen käydessä joukkoon sulatettu voi. Vatkaa keltuaiset, rahka, mämmi, konjakki ja vaniljasokeri kulhossa. Vatkaa ainekset tasaiseksi. MÄMMIVUOKALEIPÄ 5 dl vettä 1 pkt (50 g) hiivaa 0,5 pkt (noin 350 g) Kymppi-mämmiä 1 rkl suolaa 0,5 dl pellavansiemeniä n. Paista 175 asteessa 24 minuuttia. Kakun kuuluu olla kosteaa ja hieman kakkulapioon tarttuvaa. Kaada täyte kakkuvuokaan. 12 dl vehnäjauhoja Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Kypsennä 150 asteessa uunin alimmalla paistotasolla kypsäksi 65 minuuttia. Pursota jäähtyneen kakun pinnalle tai tarjoa erikseen. Kakku jää keskeltä kosteaksi. Siivilöi joukkoon perunajauho. Lisää vehnäjauho vähin erin koko ajan taikinaa vaivaten
Sao Carlosin kansallisteatterissa toimiva Cafe Lisboa on keidas kulttuurinnälkäisille. Avillezin lippulaivaravintola Belcanto on Portugalin ainoa kahden Michelin-tähden ravintola ja maan parhaiten sijoittunut ravintola World’s 50 Best Restaurants -äänestyksessä. Vuonna 2014 avattu leikkisä Mini Bar yhdistää cocktailit pieniin gourmet-annoksiin. Pizzeria Lisboa kuulostaa rahantekokoneelta, mutta Belcanto. A R O M I 4 / 2 1 7 67. Avillez on bisnesmies. N elikymppinen José Avillez on portugalilaisen keittiön kirkkain kansainvälinen tähti. Palkintojakin on satanut kahmalokaupalla. Herrojen ravintolat ovat erilaisia luonteiltaan, mutta keittiössä heitä ohjaa yhteinen intohimo siihen, mitä Portugali suo maalta, mereltä ja ilmasta. Vuonna 2011 avattu Cantinho do Avillez on kotoisa olohuoneravintola. Nappivuonna 2015 Avillez valittiin Vuoden Kokiksi ja Belcanto Vuoden Ravintolaksi Portugalissa. Belcanto on saanut rinnalleen viisi muuta ravintolaa, kaikki eri konseptilla. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Lissabonin lipunkantajat José Avillezin Belcanto ja João Rodriguezin Feitoria näyttävät Lissabonissa maailmalle, miltä maistuu moderni portugalilainen ruoka. Lissabonin lisäksi Cantinho löytyy Portosta
Lissabonin vierailuni aikana Avillez on kokkaamassa Espanjassa, mutta onneksi puhelin on keksitty. Kaikki ravintolat sjaitsevat lähellä toisiaan Chiadon kaupunginosassa. El Bulli räjäytti tajuntani luovuudella. Sieltä hän siirtyy toimistolle tutkimaan kalenteria. Belcanton mandariinipallo ja tattipurua. – Normipäivänä olen puolelta öin kotona. Avillez rakastui ruokaan lapsena. Lounasaikaan Avillez yleensä kokkaa Belcantossa. – Lapsena leivoin sisareni kanssa. Seitsenvuotiaasta lähtien hän on häärinyt keittiössä. Myimme kakkuja ystäville ja naapureille. Sitä ennen hän ehtii piipahtamaan muissa ravintoloissaan kyselemässä päivän kuulumiset. 68 A R O M I 4 / 2 1 7. Belcanton keittiö on David Jésuksen hyvissä käsissä, mutta rakastan ruoanlaittoa, sanoo Avillez. Iltapäivän Avillez hoitaa bisneksiään ja tapaa ihmisiä. Se on jättänyt erityissuhteen mereen, kertoo Avillez. Belcanton sommelier Nono Oliveira ottaa vieraat huomaansa erinomaisen charmikkaasti. Kasvoin meren lähellä mäntymetsien keskellä. on oikeasti Avillezin nuoruudenunelman realisoituminen, mies kun on intohimoinen pizzan ystävä. Jokapaikan höylä Ravintolaimperiumin vetäjä on puuhapete, jolla tuntuu olevan enemmän tunteja vuorokaudessa kuin muilla ihmisillä. – Ranskassa opin tekniikkaa, raaka-aineiden käsittelyä ja täydellisyyttä. Siellä opin katsomaan eteenpäin, sanoo Avillez. Mentoreina toimivat maan tunnetuin perinteisen portugalilaisruoan keittokirjailija Maria de Lourdes Modesto ja portugalilaisen gastronomian suurmies José Bento dos Santos. Lisää oppia Avilles haki Alain Ducassen kokkikoulusta Ranskasta. Viimeisin viritys on kesällä 2016 avattu Bairro do Avillez, usean erityylisen ruokapaikan yhteisareena, johon kuuluu myös herkkukauppa. Ilta sujuu jälleen Belcantossa. Tiedustelen aluksi mestarin normipäivää. Ei minun tarvitse olla aina läsnä keittiössä itse. Lopullisen silauksen Avillez sai työskentelemällä El Bullissa Ferran Adrián alaisuudessa. Se alkaa kukonlaulun aikaan, sillä arkiaamuisin Avillez käy vetämässä Radio Comercialissa puolen tunnin ”Minä olen kokki” -radioshow’n. Avillez hakeutui määrätietoisesti alan parhaiden oppiin. Aikuisena Avillez alkoi opiskella liikkeenjohdon viestintää, mutta käynti ammattikeittiössä veti kokkaamisen maailmaan
Belcanton meriharjusta ja pikkelöityä merilevää. A R O M I 4 / 2 1 7 69. Sommelier Nono Oliveira ottaa vieraat huomaansa erinomaisen charmikkaasti. Ravintolaa tarjottiin Avillezille. Kello käy, mestaria odotetaan bisnestapaamisessa. Se ei kunnianhimoiselle kokkivirtuoosille riittänyt. Seinillä on Avillezin isän ottamia mustavalkoisia valokuvia 70-luvulta sekä modernia taidetta. Kun kiven laittaa suuhun ja puraisee, suu täyttyy turskaliemestä. Annan selkeät ohjeet ja tavoitteet sekä vastuun toteuttaa niitä, kertoo Avillez. Feitorian keittiössä. Portugalilaisten rakastamat meriotukset percebesit eli hanhenkaulat tarjotaan kiinnostavasti pikkelöidyn mansikan ja kaviaarin kera. Ja taas mennään. Tähdestä toiseen Lissaboniin palattuaan Avillez sai vuonna 2008 kutsun ryhtyä ravintola Tavaresin keittiömestariksi. Rentoa fine diningia Belcanto osoittautuu kahden tähden rennoksi, kulinaariseksi olohuoneeksi. On myös yksinkertaisuutta: grillattu scampi tarvitsee kaveriksi vain sitruunaa ja rosmariinituhkaa. 14-osaisessa makusinfoniassa ei ole tylsiä osuuksia. – Tähdet motivoivat panemaan parastaan. Paikka pantiin totaaliseen remonttiin ja avattiin uudelleen vuonna 2012. – Toteutan Belcantossa missiotani portugalilaisen ruoan sanansaattajana. Minulla on pakonomainen tarve avautua maailmalle, Avillez kertoo lopuksi. – Rakastan olla mukana kaikessa mahdollisessa. Maailma haluaa Avillezin ja Avillez maailman. Korostan aina, että jokainen on tärkeä osa tiimiä. Olen menestynyt hyvin. Belcantossa osataan asiakkaan rentouttamisen jalo taito. Belcanton keittiössä temppuja riittää, mutta ei kertaakaan maun Pitkä löytöretkeilijän menu inspiroituu Portugalin historiasta löytöretkien suurvaltana. Se perustuu kovaan ja intohimoiseen työntekoon. Menestys on kannustanut Avillezia ja koko tiimiä ottamaan aina sen seuraavan askeleen eteenpäin. Avillez kiitti luottamuksesta ja keitti ravintolalle tähden seuraavana vuonna. Jo samana vuonna Michelin napsautti paikalle tähden ja kahta vuotta myöhemmin toisen. Pitkä löytöretkeilijän menu inspiroituu Portugalin historiasta löytöretkien suurvaltana. Kokonaisuus toimii vain, jos sen osat toimivat. Sen ansiosta maan ruokakulttuuri vilisee vaikutteita Aasiasta Afrikan kautta Etelä-Amerikkaan. Mielessä siinsivät omat projektit. Huippuhetkiä riittää. Pidimme hyvät juhlat ensimmäiselle ja toiselle tähdelle, mutta samalla muistutin, että työ jatkuu entistä ankarampana seuraavana päivänä, koska menestys tuo vastuuta. Turska on kuivattu ja pulveroitu, sitten se on loihdittu valkoisen kalkkikiven näköiseksi. Se on kiteytymä kaikesta, mitä olen vuosien varrella oppinut. Kultainen mahdollisuus ilmestyi Chiadossa vuonna 1958 Sao Carlosin aukion laidalla aloittaneen Belcanton muodossa. Asiakaspaikkoja on alle 30. Mikään ei tee minua niin onnelliseksi, kuin kuulla asiakkaalta kehut elämänsä parhaasta illallisesta, sanoo Avillez
– Minulla on luottomies, joka hankkii kalat parhailta kalastajilta. Rodriguez on ollut koko ajan vuonna 2009 avatun Feitorian keittiössä. Ruoalle valitut viinit edustavat koko Portugalia, myös Azoreiden ja Madeiran saaria. Samaiselta rantapromenadilta käydään sisään ultramoderniin Altis Belémin hotelliin, jossa ravintola Feitoria edelleen palvelee. Lihojen hankkiminen on vaikeinta. Kasvikset tulevat yhdeltä luomutilalta. Rodriguez on lupsakka ja utelias partaturpa, jonka olemus muistuttaa enemmän eräveikkoa kuin puunattua tähtikokkia. Ravintola sai Michelin-tähden vuonna 2012, jolloin myös lehdistö ja kulinaristiset turistit löysivät paikan. Makujen löytöretkeilijä Belémin kaupunginosa on Lissabonin portti merelle, missä Tejo-joki yhtyy Atlanttiin. Pääkokin lähdettyä vuonna 2014 päävastuu keittiöstä siirtyi Rodriguezille. Rantaan on rakennettu löytöretkeilijöille ja merenkävijöille komea muistomerkki. Kun siihen lisätään, mitä olen maailmalla kokenut, päästään Feitorian ruoan ytimeen. Belcanton turska on kuivattu, pulveroitu ja loihdittu valkoisen kalkkikiven näköiseksi. Portugalin kielessä Feitoria tarkoittaa kauppa-asemaa, jollaisen merenkulkijat aina perustivat uuteen maahan saapuessaan. En ole käynyt Pohjoismaissa, joten en edes yritä tuoda sieltä elementtejä keittiöön, vaikka se muodikasta olisikin, selvittää Rodriguez. – Harva uskoi, että pidän keittiön tähtikannassa, mutta toisin kävi. Feitoriaa veikataan Lissabonin seuraavaksi kahden tähden ravintolaksi, sen verran vahvaan kiitoon keittiötä johtava João Rodriguez on tiiminsä piiskannut. Portugalin luonto tarjoaa minulle kaikkea. Olen kasvanut perheessä, jossa metsästettiin, kalastettiin ja pidettiin puutarhaa. Minusta ravintolan pitää ilmaista lautasella kokin persoonaa. Feitoriassa kokkaan elämänkokemuksieni kautta. Riistalintuja, peuraa ja villisiFeitorian keittiötä johtava João Rodriguez on piiskannut tiiminsä vahvaan nousukiitoon. Asiakas saa Portugalin viinikartan, joka näyttää mistä viinit tarkalleen ottaen tulevat. Pyrin etsimään alkuperäisrotuja, joita löytyy sekä naudassa kuin possussa, kun jaksaa etsiä. Halusin modernisoida Feitorian varsin klassista linjaa ja siinä mielestäni onnistuinkin. 70 A R O M I 4 / 2 1 7. Rodriguez on nähnyt vaivaa löytääkseen mieleiset raaka-aineet keittiöön. Täällä on myös kulttuuri teurastaa eläimet mahdollisimman nuorena, mikä ei aina ole hyvä asia. Kannan sitä perintöä aina matkassa. Tilallisia kiinnostaa enemmän raha kuin laatu. Kätevää. kustannuksella
Ripauksen kemiaa ja showhenkeä tuo yrteillä täytetty marenkipallo, joka kastetaan pöydässä nestetyppeen. Astiasto on erikoista, osa silkkaa veistotaidetta. Tarjoilijat tekevät parhaansa asiakkaiden viihtymisen eteen, mutta asiakkaat taas vetäytyvät ”nyt ollaan fine diningia syömässä” -rooliin ja suputtelevat keskenään kuin kirkonmenoissa. Marinoidusta punajuuresta ja tuoreesta vadelmasta Rodriguez on löytänyt oivallisen makuparin päättämään illan ilottelu. Hurmaavan luonnollinen on myös turskan, matalalämpömunan, oliivipurun ja friteeratun perunaraasteen yhdistelmä sekä mustekala ja maapähkinä dashi-liemessä. Siitä viis, ruoka on pääasia. Kun pidämme ovet auki maailmalle, voimme näyttää, mitä osaamme ja mihin pystymme, hehkuttaa Rodriguez. JOSÉ AVILLEZIN RAVINTOLAT joseavillez.pt Belcanto Largo de Sao Carlos +351 21 342 06 07 Mini Bar Rua António Maria Cardasi 58 +351 21 130 53 93 Cantinho do Avillez Lissabon Rua dos Duques de Braganca 7 +351 21 199 23 69 Cantinho do Avillez Porto Rua Mouzinho de Silveira 166 +351 22 322 78 79 Cafe Lisboa Lardo de San Carlos 23 +351 21 191 44 98 Pizzeria Lisboa Rua dos Duques de Branganca 5 +351 21 155 49 45 Bairro do Avillez Rua Nova de Trindade 18 +351 215 830 290 Feitoria, Altis Bélem Hotel Doca do Bom Sicesso +351 210 400 200 restaurantefeitoria.com ”En ole käynyt Pohjoismaissa, joten en edes yritä tuoda sieltä elementtejä keittiöön.” Feitorian mustekalaa. A R O M I 4 / 2 1 7 71. Feitorian salissa. 85 euron maistelumenu on seitsemän ruokalajin retki portugalilaisiin raaka-aineisiin. Rodriguez ottaa kaikki keinot käyttöön luodakseen asiakkaalle unohtumattoman illalliskokemuksen. Vastapainoksi paljas korkkipuukin kelpaa tarjoilualustaksi. kaa Portugalissa saa hyvin, Rodriguez sanoo. Varmaan sen takia portugalilaisen keittiön nousu alkoi vasta vuosikymmenen sitten. Sali on avara ja pöydät harvassa. Eteistä komistaa täräyttävä kullatuille kuparilevyille kaiverrettu japanilaismaisema. – Uusi kokkisukupolvi ei kärsi enää alemmuudentunnosta, joka juontaa sotilasjuntan ajasta. Rodriguez pitää tehtävänään Portugalin keittiön modernisaation jatkamista. Harkittua kikkailua Feitorian salissa on suuret, merelle antavat näköalaikkunat. Niitä Rodriguez käyttää hyvin harkiten, kuten taitavasti paahdetun possun, parsan ja kantarellin rehti yhdistelmä osoittaa
Paulig Professional, 040 730 2723, anni.palmio@paulig.com Uusinta uutta KOTIMAISTA RANTAKALAA SIMPPELISTI VEHMAAN Maut on kehittänyt kotimaisesta rantakalasta helposti tarjoiltavan tuotteen. Kuituliinat on pakattu ekologiseen kartonkipakkaukseen, jonka suuri annosteluaukko helpottaa tuotteen käyttöä. Café New Yorkista voi valmistaa myös kylmäuutettua kahvia. Kuituliinoja myös arkitettuna FREDMANIN Carita-tuoteperheeseen on tullut kaksi uutuustuotetta: Carita Arkki Original ja Carita Arkki Bio. Rantakala sopii monipuolisesti sesongin erilaisiin menuihin, mutta sen voi tarjota yhtä hyvin ruisleivän ja voin kanssa. Maultaan pehmeä ja amerikkalaiseen tapaan keskitummaksi paahdettu kahvisekoitus sopii nautittavaksi aamiaisella, brunssilla tai pitkin päivää. Hopeanhohtoinen siika ja vähärasvainen hauki on maustettu yksinkertaisilla ja hillityillä mausteilla: tillillä sekä hyppysellisellä suolaa ja mustapippuria. Valkoisia kuituliinoja voi turvallisesti käyttää ruoanvalmistuksessa, sillä ne ovat tutkitusti elintarvikekelpoisia. Korallin ja turkoosin väreillä voi yhdistää pastellisävyjä kattaukseen tai luoda modernimpaa ilmettä sinapinkeltaisella tai tummanharmaalla lautasliinalla. Vehmaan Maut, 03 872 260, marko.etuseppala@vehmaanmaut.fi, vehmaanmaut.fi 72 A R O M I 4 / 2 1 7. Pakkauksen voi halutessaan ripustaa myös seinälle. Liina on huuhdeltava aina käytön jälkeen ja asetettava kuivumaan ilmavasti. Arkki-kuituliinoissa on säilytetty samat toiminnalliset ominaisuudet, kuten imukyky ja hygienia. Premium LinStyle -lautasliinat ovat pehmeämpiä ja paksumpia kuin tavalliset paperiset lautasliinat. Fredman Pro, 02 8387 271, asiakaspalvelu@fredmangroup.com Ruokailukokemukselle lisäarvoa lautasliinoilla TORK on lanseerannut neljä uutta horeca-alan sisustustrendeihin sopivaa lautasliinaväriä. Pakkaukseen valmiiksi arkitetut liinat toimivat vaihtoehtona rullaliinoille. SCA Hygiene Products, tork.fi CAFÉ NEW YORK PAPUINA PAULIGIN kaupunkikahvisarja Café New York on nyt saatavilla papuina. Tuote on laktoositon, ja pakkauskoko on 500 grammaa
Juoma on saatavilla tukuista, ja sitä myydään 24 kappaleen erissä. Korttisopimukseen saat myös Verifonen raportointipalvelun. Pinoamalla kaksi uunia päällekkäin valmistuskapasiteetin saa tuplattua. Uunin rungon eristystä on parannettu, sen ovessa on triplalasit ja kypsennystila on valaistu led-valoilla, mikä parantaa energiatehokkuutta. Keisarin Morsian -tee valmistetaan Nordqvistin Vantaan tehtaalla salaisella reseptillä perinteitä kunnioittaen. Nordqvist, 0207 871 710, info@nordqvist.fi, nordqvist.fi/teaqua VERIFONE FINLAND OY , Vantaankoskentie 14 C, 01670 Vantaa, Puh. Uusinta uutta SelfCookingCentermallistolle uusi tulokas METOKSEN SelfCookingCenter-mallistoon lanseerattiin pieni, Metos SelfCookingCenter XS, jonka toiminnallisuudet ovat samat kuin muissa malleissa. Lisävarusteena on saatavilla useita erilaisia paistopeltejä, avojalusta tai jalusta johteilla, seinäasennuskehys sekä UltraVent -huuva. 655 millimetriä leveä, 555 millimetriä syvä ja 567 millimetriä korkea laite mahtuu hyvinkin pieneen tilaan. Koska uunissa on oma boileri, höyry on puhdasta ja lämpötilaa voi hallita tarkasti. Teetä haudutetaan vuorokauden ajan kylmähaudutustekniikalla, minkä jälkeen valmis tee pullotetaan. Tee maustetaan, pakataan ja toimitetaan Laitilan Wirvoitusjuomatehtaalle. 09 477 433 40, myynti@verifone.fi WWW.VERIFONE.FI Verifonen maksupäätteellä ja Verifonen korttisopimuksella vastaanotat korttimaksut joustavasti ja aina edullisesti – myös kausikäytössä. Saat molemmat helposti samasta paikasta ja säästät selvää rahaa. Metos laitemyynti, 020 300 900, metos.fi Keisarin morsiamesta kehitettiin virvoitusjuoma KEISARIN Morsian Cold Brew Ice Tea on aidosta Keisarin Morsiamesta haudutettu kupliva jäätee, joka on raikas, vähäsokerinen ja alkoholiton. Yksittäisen kypsennyksen tai koko päivän energiankulutusta on mahdollista seurata. Sopimus ja maksupääte nyt alkaen 19,90 €/kk! Katso lisätietoja ja palvelevat jälleenmyyjämme osoitteesta www.verifone.fi VALITSE SOPIVIN MAKSUPÄÄTE SEKÄ EDULLINEN KORTTISOPIMUS NYT ALKAEN 19,90 € /KK Verifone_Aromi 4_230x146_.indd 1 Mar/22/2017 15:24
Anna kohota huoneenlämmössä tunnin verran. BRIOSSI 1 dl maitoa 20 g hiivaa 1 dl sokeria 1 tl suolaa 2 munaa 7 dl vehnäjauhoja 250 g pehmeää voita kuutioina Liota hiiva 45-asteiseen maitoon. BURGERIN KOKOAMINEN briossi mascarponevaahto mansikkaketsuppia suklaa-cookie 1 kiivi siivuina 4 mansikkaa siivuina 1 mango siivuina Kostuta halkaistut briossit vadelmaliemellä, laita pohjalle mansikkaketsuppi, kiivisiivut, suklaa-cookie pihviksi, jonka päälle mangosiivut juustoksi ja mascarponevaahto majoneesiksi. Paista 200-asteisessa uunissa noin kahdeksan minuuttia. MASCARPONEVAAHTO 1 dl mascarponea 1/2 dl kuohukermaa 1 rkl sokeria Vatkaa ainekset kuohkeaksi vaahdoksi, mausta raastetulla limekuorella sekä tilkalla vadelmalientä. Aja kukkakaali tasaiseksi sauvasekoittimella, lisää maito-voiseosta hiljalleen joukkoon, kunnes pyree on sopivan paksuista. Sekoita suola, sokeri ja ripaus valkopippuria keskenään. Muotoile lusikalla nokareiksi pellille. Sulata suklaa vesihauteessa ja sekoita joukkoon. Revi liha suikaleiksi haarukalla ja lisää haudutuslientä. Savusta kypsäksi savustimessa. Halkaise N’avetan rieska kahtia. Kaikki Treffi Pub & Bistron lankut ovat kahdelle hengelle. Paseeraa siivilän läpi. Sekoita yleiskoneella sekaan vehnäjauhot, vaivaa noin kolme minuuttia. Annostele keittokulhon pohjalle kukkakaalipyrettä ja villisika-ragua. Lisää sokeri ja suola. Lisää joukkoon voi sekä munat. Koristele paahdetuilla cashewpähkinöillä, tuoreella pinaatilla sekä balsamicolla. Keitä kukkakaali kypsäksi miedossa suolavedessä, lämmitä maito ja sekoita sen sekaan kirnuvoi. TDB ELI TREFFIN DESSERT BURGER SUKLAACOOKIE 175 g voita 1 1/2 dl sokeria 1 1/2 dl fariinisokeria 1 1/2 tl vaniljauutetta (tai -sokeria) 1 muna 5 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 1/2 tl suolaa 2 1/2 dl tummasuklaanappeja Sekoita kaikki ainekset suklaata lukuunottamatta yleiskoneessa. Sirottele seos tasaisesti lohen päälle. Huuhtele lohi kylmällä vedellä ja kuivaa hyvin. Voitele briossin kansi mansikkaketsupilla ja aseta burgerin kruunuksi. Leivo 80 gramman painoisiksi pulliksi. Lisää muut ainekset ja hauduta foliolla peitettynä 110-asteisessa uunissa noin neljä tuntia tai kunnes liha on mureaa. Kohota pellillä puoli tuntia, voitele munalla ja paista 180-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia kullanruskeiksi. Anna maustua 12–24 tuntia jääkaapissa. Sekoita avokadot, créme fraiche, limen mehu ja kuori, oliiviöljy sekä suola ja pippuri tasaiseksi sauvasekoittimella, tarkista maku. KURPITSA 1 myskikurpitsa 100 g laadukasta fetajuustoa 20 g paahdettuja cashewpähkinöitä tuoretta pinaattia tynnyrikypsytettyä balsamicoa mustapippuria Leikkaa kurpitsa kiekoiksi, mausta suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Ruskista liha uuninkestävässä padassa. Laita kala vetäytymään jääkaappiin voipaperiin käärittynä muutamaksi tunniksi. SIVULTA 15 SIVULTA 12 ALKUPALALANKKU SMÖRREBRÖD 2017 500 g tuoretta merilohta 40 g merisuolaa 30 g sokeria valkopippuria 2 kypsää avokadoa 1 rkl créme fraichea 1 limen mehu sekä kuori 2 rkl laadukasta oliiviöljyä suolaa, pippuria N’avetan rieska tai oma vapaavalintainen leipä käsinkuorittuja katkarapuja lohenmätiä tilliä Kuivaa lohi talouspaperilla. Asettele kurpitsakiekot lautasen pohjalle ja ripottele päälle fetaa. Asettele rieska, ohueksi siivutettu kylmäsavulohi ja avokadoa kerroksittain lautaselle. MANSIKKAKETSUPPI 100 g pakastemansikoita 50 g hillosokeria Aja ainekset sauvasekoittimella soseeksi. Koristele oman maun mukaan katkaravuilla, lohenmädillä ja tillillä. Koristele friteeratulla lehtikaalilla, parmesanilla ja oliiviöljyllä. Tarkista suola. VILLISIKA 1 kg villisianniskaa 2 salottisipulia 1 porkkana 5 valkosipulinkynttä 2 dl punaviiniä 2 dl lihalientä laakerinlehti, tuoretta timjamia, pippuria, suolaa 1 kukkakaali 1/2 dl maitoa 50 g kirnuvoita suolaa friteerattuja lehtikaalinlehtiä raastettua parmesania oliiviöljyä Mausta liha reilusti suolalla ja pippurilla. Savusta kylmäsavustimessa maksimissaan 20 asteessa noin yhdeksän tuntia. Reseptit 74 A R O M I 4 / 2 1 7
Paista fileet pannulla voi-oliiviöljyseoksessa rapeaksi. SAVUKYLKI-VELOUTE 50 g rapeaksi paahdettua savukylkeä tai pancettaa 25 g vehnäjauhoja 25 g voita 2,5 dl kanalientä 2,5 dl kuohukermaa 20 g aurajuustoa Mausta kananrinnat cayennepippurilla, suolalla sekä mustapippurilla. Lisää joukkoon rapea savukylki sekä aurajuusto, lisää suolaa tarvittaessa. SIIKAA JA SYDÄNSIMPUKOITA 4 x 150 g siikafileitä, ruodot poistettuna 100 g puhdistettuja sydänsimpukoita 300 g esikeitettyä Rummo-pastaa al dente 1 dl valkoviiniä 50 g voita persijaa tilliä parmesania suolaa ja mustapippuria Mausta siikafileet suolalla ja pippurilla. Sulata kasarissa voi ja lisää siihen vehnäjauhot. Reseptit Kaikki annokset kuuluvat Treffi Pub & Bistron keittiömestarin yllätysmenuun. CRISPY CHICKEN 4 maissikananrintaa cayennepippuria suolaa ja pippuria vehnäjauhoja kananmunaa pankojauhoja 2. Redusoi valkoviini kasarissa puoleen. CHURRASCO 500 g black angus tri-tip-fileetä tai picanhaa 1/2 dl punaviiniä 1 rkl Dijon-sinappia timjamia valkosipulia suolaa ja pippuria 1. 2. Lämmitä pasta seoksessa, mausta yrteillä, parmesanilla sekä suolalla ja pippurilla. 2. Sekoita chimichurrin aineet keskenään ja mausta kastike suolalla ja pippurilla. Kypsennä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Kypsennä rapeaksi 180-asteisessa öljyssä. Täysleivitä fileet vehnäjauholla, kananmunalla sekä pankojauhoilla. Laita varras lautaselle, glaseeraa valkosipulilla ja voilla. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. PÄÄRUOKALANKKU 1. Annostele chimichurria reilusti viereen. Emulsoi sekaan voi, lisää sekaan simpukat ja anna niiden aueta. CHIMICHURRI 10 kypsiä miniluumutomaatteja halkaistuna 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna 1/2 kurkku pieninä kuutioina 1/2 punttia korianteria 1/2 punttia persiljaa 1/2 dl oliiviöljyä 1/2 punainen chili 2 limen mehu ja kuori Sekoita marinadin ainekset ja 100 gramman kuutioiksi leikatut fileen palat keskenään ja anna maustua kaksi tuntia huoneenlämmössä. Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ!. Annostele kulhoon sydänsimpukka-pasta ja asettele päälle paistetut siikafileet. 3. Vatkaa joukkoon hiljalleen kanaliemi sekä kerma. SIVULTA 16 1. Grillaa lihat vartaassa kuumalla hiilloksella sisälämmöltään 48-asteiseksi. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. 3
Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Ruoka tuo meidät yhteen. 09 506 881 tork.fi@sca.com, www.tork.fi Tork tarjoaa kattavan valikoiman hygieniaja kattaustuotteita Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. E. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 76 A R O M I 4 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.28 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6 02600 Espoo puh
Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com A R O M I 4 / 2 1 7 77 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. THOREAU.FI THOREAU ON PAIKALLISESTI SUODATETTUA & JÄÄHDYTETTYÄ VETTÄ Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. KUPLILLA TAI ILMAN WWW. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Jokaiselle Sopii vegaanille JJ jo ka ise lle -vegaaniset valmisruuat sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös ammattilaisille. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh
| puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. F I OTA YHTEYTTÄ MYYNTIIMME: Sami Marjanen p. 044 239 9177 Helsinki Risto Halla-Aho p. 0500 121 339 Tukut ja ketjut TERVETULOA HERKKUJEN MAAILMAAN! Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi 78 A R O M I 4 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. T O P F O O D S . (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Paras laatu syntyy käsityönä Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. F I W W W. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi I N F O @ T O P F O O D S . Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. 040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. 0400 890 096 Oulu Jussi Nässi p. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä
www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme! . A R O M I 4 / 2 1 7 79 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. . Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita
tarvikkeet . Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Kaiken kattava valikoima. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Palveleva kumppani ammattilaisille. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. www.seinajoenpk-myynti.fi Suunnittelusta huolenpitoon. suunnittelu . Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.25 80 A R O M I 4 / 2 1 7. (06) 421 7100 .
09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. Taloustutkimus 2015 A R O M I 4 / 2 1 7 81 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Sisustuspalvelut ja kalusteet E. mukaan. Puh. Soita ja sovi tapaaminen. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh
08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (09) 2764 030 fax. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @aromilehti @arom i _lehti 82 A R O M I 4 / 2 1 7. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. Meiltä saa myös pieniä määriä. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 03-359 4700 fax. 09-8621 0100 fax. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 02-512 7700 fax. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki
aromilehti.fi Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta maaret.launis@aromilehti.fi AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. Kouluruokailua Sipoon tyyliin Kevään ensimmäiset villiyrtit Jääteetä kannu kerrallaan Seuraavassa lehdessä Aromi nro 5 ilmestyy 2.5.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @arom i _lehti. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset
/horeca 063091* 6309 Suomi-juhlalevykakku 1 x 2000 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON Juhlalevykakku 100-vuotiaan Suomen kunniaksi Monipuolinen levykakku valikoimamme on laajentunut 100-vuotiaan Suomen kunniaksi. kesäisillä marjoilla tai erilaisilla suklaatai hopeakoristeilla. Kakku sopii tarjottavaksi ympäri vuoden, voit myös koristella kakun esim. Lisätietoja tuotteistamme: myllynparas.. Suomi-juhlalevy kakku on laktoositon ja suussa sulavan herkullinen. Olemme tuoneet markkinoille näyttävän Suomivärityksisen levy kakun, joka on parhaimmillaan juhlavissa tilaisuuksissa. Kakussa on tumma pohja, välissä runsas mustikka mousse täyte ja päällä valkoinen vaniljan makuinen kuorrute ja sininen penslaus. HoReCa