aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Äyriäiset pitää valmistaa rakkaudella Kaskis heittäytyi vegaaniksi Urpo Nurmiranta herätti HÄLLÄN HENKIIN Peking on 60 000 ravintolan aarreaitta Paula Juvonen vaihtoi laulamisen BODAUKSEEN Ravintola Nolla päätti olla roskaton
Tilaa Maistuvat-asiakaslehtemme osoitteesta info@chipsters.?. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters.?. Hyvillä raaka-aineilla on helppo onnistua Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Vegaanisen parsa-perunasalaatin reseptin löydät osoitteesta www.chipsters.?.. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Oletko kiinnostunut HoReCa-eduista ja inspiroivista resepteistä. Suurkeittiökoko 2,5 kg. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Porvoon herkkukeittiössä omalla reseptillämme valmistettu Vegaanimajo on maidoton, soijaton, laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. Parhaat makuelämykset syntyvät hyvistä raaka-aineista ja inspiraatiosta
62 Papaijan pitää antaa kypsyä rauhassa. 57 Risteilylaivan keittiöissä valmistuu ruokia vaativaan makuun. Urpo Nurmirannan mukaan ravintolassa mennään aina asiakkaiden toiveiden mukaan. 30 A R O M I 4 / 2 1 8 3. 70 "Maalaisjärkinen ja reipas pärjää kyllä." Lähetä! palaute osoitteeseen terveiset @aromilehti.fi Äyriäiset tulivat tutuksi ensin matkoilla. 6 Hämeenlinnan Hällä on rehti suomalainen ruokaravintola 12 Kokkimaajoukkue uhkuu voitontahtoa 13 Viisi huipputiimiä kohtasi kouluruokakilpailussa 14 Ensikertalainen ja konkari kisasivat voittoon 16 Michelin-ravintoloita on nyt 27 18 Hans Välimäki kirjasi vaiheensa elämäkerraksi 19 Tapahtumat 20 Vuoden ravintola ei vieroksu vegaaneja 23 Suomen suurin kalanjalostaja kasvaa yhä suuremmaksi 26 Jättirapu haastaa kampasimpukan 28 Sunnuntaibrunssin voi aloittaa osterilla 30 Äyriäiset maistuvat jo suomalaisillekin 32 Jääkypsennys herättää kirjolohen umamin 35 Erityisdieettikokki osaa vastata kiperiinkin kysymyksiin 37 Aamiaisen pitää sopia kaikille 38 Ruokarajoitteiden kanssa pitää olla tarkkana 41 Porvoolaisterassilla viihdytään sateisenakin kesänä 44 Omavalvonnan voi siirtää kokonaan pilveen 46 Myyrmäen kampuskeittiössä on nyt grillipiste 47 PRO-gaala vaihtaa paikkaa 48 PRO saa uuden tuomarin 50 Ravintola Nolla ei ota vastaan lainkaan muovia 53 Mumin Kaffe kasvaa yhä nopeammin 57 Pekingissä voi maistella Kiinan kaikkien maakuntien makuja 62 Risteilyt houkuttavat Karibialle herkuttelemaan 67 Kolumni: Marja Antikainen skoolaa kuohuvalla jo aamiaisella 68 Etelä-Afrikassa tehdään "samppanjaa" 70 Satokausi-sarja: Papaija tekee hyvää vatsalle 82 Työn suola: Paula Juvosella on aina eväät mukana 83 Seuraavassa lehdessä Sisältö Aromi 4/2018 6 Hällä ottaa Facebookissa vastaan ruusuja ja risuja. s. s. Pekingissä voi kohdata myös modernia fine diningia. Pikkukaupungissa asiakaskunta on rajatumpi kuin Helsingissä
Valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana. Bataattilaatikon mieto, mutta täyteläinen maku sopii erinomaisesti sellaisenaan esim. Kymppi uutuus bataattilaatikko on kypsä pakaste. Kymppi Bataattilaatikon käyttö vähentää työtä ja hävikkiä. noutopöytään, lisukkeeksi annokseen ja vege vaihtoehdoksi. Tuote on maidoton, laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. Lisätietoja: Pauli Karttunen, sk myyntipäällikkö pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas.fi 040 726 8510 KYP SÄ PAK AST E Kymppi Bataattilaatikko 2,5 kg Kymppi Bataattilaatikko 2,5 kg pkt 3 rs/me Reseptejä ja valmistusohjeita löydät: kymppi-maukkaat.fi/reseptit • lahiruokaamaalta.fi keittiöiden klassikko NYT GLUTEENITTOMANA! Valmistuttaja: Laihian Mallas Oy Länsitie 372, 66400 Laihia, Suomi puh. 06 475 2111 www.laihianmallas.fi www.facebook.com/laihianmallas www.lahiruokaamaalta.fi PERINTEINEN, MALTAINEN MAKU TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja 1 plo ME 12 ploa MYYNNISSÄ KOKO VUODEN!
Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 1 8 5. Lampén, Kati Laszka, Helena Lylyharju, Kari Martiala, Sakari Nupponen, Timo Porthan, Terhi Pääskylä-Malmström, Tiia Rantanen ja Mika Remes. Rahaa, kiirettä ja johdon päätöksiä käytetään usein tekosyinä epäasiallisen käytöksen kukoistaessa työyhteisöissä. Itseään parempien ihmisten löytäminen vaatii johtajalta itsetuntoa ja avoimuuden kulttuuria. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Työvoimapula asettaa työnantajat kovaan kilpailutilanteeseen. Kun hankausta syntyy, vaivalla palkatut työntekijät heilauttavat oven kiinni takanaan, jos edes vaivautuvat ilmoittamaan lähdöstään. Hyveiden lähettiläs eetikko Antti Kylliäinen kertoi Helsingin Sanomissa karmaisevasta totuudesta. Alan ongelmana on jo pitkään ollut työvoiman saanti. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Resepti sivulla 74. Pääkirjoitus aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Äyriäiset pitää valmistaa rakkaudella Kaskis heittäytyi vegaaniksi Urpo Nurmiranta herätti HÄLLÄN HENKIIN Peking on 60 000 ravintolan aarreaitta Paula Juvonen vaihtoi laulamisen BODAUKSEEN Ravintola Nolla päätti olla roskaton Ethän sinä ole elukka. Kaikki muu toteutuu sitten kyllä. PRO-tuomariston pitkäaikainen puheenjohtaja, Antellin toimitusjohtaja Tomi Lantto kehotti suomalaisjohtajia Talouselämässä palkkaamaan itseään parempia työntekijöitä. PAM näkee alan heikon palkkatason ja pääkaupunkiseudun korkeiden elinkustannusten yhdistelmän haasteena. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Ei vedetä herneitä nenään. Sitoutunut ja motivoitunut työntekijä ei jätä hanskoja tiskiin ensimmäisen ristiriidan orastaessa. Työnantajamielikuvalla ja työilmapiirillä on merkittävä vaikutus työntekijöiden reaktioihin. Lanton ohje kuului näin: Itsetunto kuntoon. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Inhimillinen ja toisen huomioiva kohtelu ei vaadi mehevää budjettia selkänojakseen – saati aikaa. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Ethän sinä ole elukka. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. 51. Työnantajat ovat tiivistäneet yhteistyötään alan oppilaitosten ja ammattikorkeakoulujen kanssa verkostoituakseen tuleviin ammattilaisiin jo alkutaipaleella, mikä on johtanut siihen, että oppilaat houkutellaan paikoittain työelämään jo kesken opiskelujen. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vaikka kannattavuusluvuilla ei kehuskella, Maran tilaston mukaan majoitusja ravitsemisalan työvoiman määrä kasvoi 43 prosenttia vuosina 1995–2016. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Moni vetää outoa roolia työpaikallaan ja käyttäytyy kuin elukka, vaikkei koskaan sellaista tekisi yksityiselämässään. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Maran näkemyksen mukaan ammattitaitoisista työntekijöistä ja varsinkin monitaitoisista osaajista on paikoittain jopa huutava pula. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Silti sen avulla saavutetut tulokset ovat yrityksen menestyksen edellytyksiä. Esimiehillä on ratkaiseva rooli siinä tunnelman luomisessa. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Linda Huhtinen, Marjo Koivumäki, Marja-Liisa Kinturi, Jari F. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Mediassa henkilöbrändien avulla hehkutetun alan raadollisuus kuitenkin yllättää monet vaivalla rekrytoidut untuvikot. Ovatko he valmiita henkilökohtaisesti laittamaan itsensä likoon, kun uusia käsipareja tarvitaan. KANNEN KUVA Kati Laszka Äyriäiset: Kalatukku E. Ihmisjohtamisen ja asiakaskokemuksen asiantuntija Kalle Ruuskanen toteaakin osuvasti: Yritys on työntekijöilleen velkaa sen, että johtaminen on hyvää. Tuntevatko työntekijäsi ylpeyttä työpaikkaansa, kollegoitaan ja sen arvoja kohtaan. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. MARA-ALA PORSKUTTAA nyt nousukauden huumassa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Eriksson
Häränpihvi Surf & Turf. Sisustuksen suunnitteli hämeenlinnalaissyntyinen sisustusarkkitehti Antti Nurmesniemi. ei riitä pikkukaupungissa 6 A R O M I 4 / 2 1 8. Myöhemmin olutkuppilaksi muuttuneessa ravintolassa kaikuivat karaoket sekä kovaääniset jami-iltamat. Myös stripparit astuivat kuvaan, ja paikan taso laski roimaa vauhtia. Kekkosen vierailut olivat aikamoisen ennaltasuunnittelemattomia, joten hovimestari herätettiin usein uniltaan palvelemaan presidenttiä, adjutanttia ja muuta seuruetta. Aikanaan tässä tilassa sijainnut Hälläpyörä oli yksi Suomen tunnetuimmista ravintoloista. Ravintolan seinällä voi tänäkin päivänä ihastella ravintolan kukoistuskauden presidentillistä menuta. Se oli myös presidentti Urho Kekkosen visiittien kohteena. Hälläpyörä pyöri iloisesti, ja 1960-luvulla ravintolan maine kiiri presidentinkin korviin. A lunperin talo rakennettiin hämeenlinnalaisen lehtori Johan Sargrenin kotitaloksi, mutta perhe muutti pois vuonna 1905, jonka jälkeen rakennuksessa toimi erilaisia liike-elämän tiloja. Myös hämeenlinnalaiset Vexi Salmi ja Irwin Goodman olivat usein nähtyjä vieraita. Urho Kekkonen nautiskeli ravintolassa muun muassa kinkkua, ostereita ja puolukkaparfaitia. Vuonna 1959 paikalle avattiin ravintola Hälläpyörä. TEKSTI: KATARINA BOIJER KUVAT: MARJO KOIVUMÄKI Pelkkä perinneruoka Vuonna 1900 rakennetussa kauniissa talossa Hämeenlinnan keskustassa sijaitseva Kellariravintola Hällä tarjoaa suomalaiseen suuhun sopivaa selkeää ja nostalgista ruokaa
A R O M I 4 / 2 1 8 7. Urpo Nurmiranta ryhtyi isännöimään Hällää vuonna 2010
8 A R O M I 4 / 2 1 8. Uusi omistaja avasi vuonna 2010 kellariravintola Hällän. Mittava remontti paljasti vuosikymmenien kerrostumia aina rotanpesistä kultakoruihin sekä erilaisiin kolikoihin ja muuhun pikkutavaraan, jota vuosien aikana oli ravintolaan tiputeltu, Nurmiranta muistelee nauraen. – Aloitin keittiötyöt 16-vuotiaana sairaalan keittiössä Kangasalla. ”Ruokamuistot istuvat ihmisessä syvällä.” Jälkiruoat kruunataan marjoilla. Pohjan täytyy olla seitinohut ja tismalleen lautasen kokoinen. Pizza syö miestä Kellariravintola Hällä on tunnettu myös oivallisista pizzoistaan. – Ruokamuistot istuvat ihmisessä syvällä. Facebookissa otamme vastaan niin risuja kuin ruusujakin, ja à la carte -listamme tulee olemaan entistäkin monipuolisempi, Nurmiranta sanoo. Asiakaskuntakin on toki muuttunut. – Hällässä menemme aina asiakkaiden toiveiden mukaan ja heidän ehdoillaan. He haluavat tuttua, turvallista ja perinteikästä, mutta samalla maistuvaa ja hiukan uudistettua ruokaa. Sitten se kaulitaan käsin, eikä minkäänlaisia prässejä käytetä. Hämeenlinnassa Nurmiranta perusti ensimmäisen yrityksensä, ravintola Popinon, jossa oli parikymmentä vuotta. – Hälläpyörän vanha, pari vuotta tyhjillään ollut rakennus kuitenkin veti puoleensa, joten ei muuta kuin toimeen! Olin halunnut perustaa kunnon kellariravintolan jo pitkään. Täytteitäkään ei saa olla liikaa. Pikku-kaupungin etuihin lukeutuu Nurmirannan mukaan, että kun joku paikka avataan uudelleen, asiakkaita tulee heti, joko uteliaisuuttaan tai nostalgisuuttaan. Nurmiranta on erittäin tarkka pizzapohjistaan. Asiakkaat toivoivat ja lopulta vaativat että pizzat on tuotava takaisin, joten heidän toivomuksestaan ne palasivat listalle helmikuussa 2018. Helsingissä on erilaista toimia, koska siellä riittää asiakaskuntaa hyvinkin erikoistuneisiin ruokapaikkoihin. Tai niin hän ainakin luuli. Hälläpyörä lopetti vuonna 2008. Ravintolan oman taikinan resepti on salaisuus, mutta siitä tehdään ensin pallo, joka lepää ja kohoaa. Parhaimmillaan – tai pahimmillaan tein parisataa pizzaa päivässä. – Ohutpohjaiset pizzat ovat olleet oikea tavaramerkkini, mutta vuosikymmenien kauliminen jätti jälkensä. Tein raskaan päätöksen, että joulukuussa 2017 tekisin viimeisen pizzani, Nurmiranta kertoo. Kovilla olivat niin kädet, kyynärpäät kuin hartiatkin. Rakkaudesta ruokaan Nykyinen ravintoloitsija Urpo Nurmiranta on ylpeä niin ravintolastaan kuin menustakin. Yhä enemmän pyydetään monipuolista salaattivalikoimaa sekä vegaanista ja gluteenitonta ruokaa, ja kysyntään on vastattava. Sen jälkeen kävin hotellija ravintolakoulun, ja olenkin ollut alalla siitä lähtien eri puolilla maata. Ja nyt pizzapohjaa saa myös gluteenittomana. Ennätykseni taitaa olla peräti 272. Taikinaa ei myöskään veivata eikä vaivata
Hämeenlinnan shamaani loihti oopperoita, sinfonioita, urkumusiikkia ja niin edelleen. Hämeenlinna oli hetken aikaa Suomen pitkätukkaisen popmusiikin keskus – Suomen Liverpool, ja Hälläpyörän baarin pöytäseurassa saattoi tavata myös Eddy & The Lightnings -nimisen bändin laulajan Tapani Lehikoisen. Kun Hälläpyörän alkuperäisen holviravintolan sisusti Antti Nurmesniemi, William’sin brittityylin loi Ilmari Tapiovaara. Vuonna 1912 syntynyt Tauno Marttinen oli todellakin aivan eri ikäluokkaa. Sen jälkeen avattua Ravintola Majaa kävi jo tuunaamassa uuteen uskoon Jyrki Sukula tämän kevään Nelosen ”Kuppilat kuntoon” -ohjelmassa, jonka nauhoitukset tehtiin marras-joulukuussa 2017. Hälläpyörä on kalevalainen sana, joka tarkoittaa mahtavaa koskea. 95-vuotiaaksi elänyt klassisen musiikin säveltäjä teki urallaan 750 teosta. Silloin sille ilmestyi myös uusi kova kilpailija seurusteluravintoloiden rintamalla: vuonna 1971 perustettu William’s Pub. Tämän uralta muistetaan muun muassa ”Luota Aleksiin”, ”Poppa Joe” ja ”Olet paha”. Salmi riimitti Irwinille 1965 kappaleen ”En kerro kuinka jouduin naimisiin”. Sitä seurasi ”Työmiehen lauantai” sekä ”Kalteritango” ja ”Autolla Kanariansaarille”. Sillanpää ja maalari Jalmari Ruokokoski. Hän oli tosin käynyt paikassa paria vuotta vanhemman Antti Hammarbergin eli Irwin Goodmanin kanssa. Marttinen oli musiikkimaailmamme erikoisimpia persoonia. A R O M I 4 / 2 1 8 9. Se baari oli meidän kevyen musiikin pellejen paikka”. Tähän samaan musiikilliseen baariseuraan kuului myös yksi nestori, jota Salmi tituleeraa Aulangon 1940-luvun kapellimestariksi. William’s koki toki sekin muodonmuutoksen mentyään nurin 2016. 1970-luvun Tampereen suosituimpia ravintoloita olivat Hällä Pub (entinen Aseveliravintola, nykyinen Ale-Pub Hällänkellari) ja Hämeenpyörä (nykyisin Laterna). TEKSTI: SAKARI NUPPONEN Näin muistelee vuonna 1965 nuo maagiset 23 vuotta täyttänyt Vexi Salmi. ”Minäkin söin silloin vielä lihaa”, Vexi Salmi muistelee. Hämeenpyörä toimi myös hotellina, jota olivat aikanaan suosineet muiden muassa nobelisti F. Vexi Salmi: Kellariravintolassa on tunnelmallisia nurkkauksia. Hälläpyörä eli loistokkainta aikaansa 1970-luvulla. Loppu on legendaa. Heti naulakon ovelta pääsi kuitenkin baariin. Paikoilla oli yksi yhteinen nimittäjä: huippuarkkitehtuuri. E. Erikoinen kattaus henkilöitä söi silloin vuosikymmenen tavallisinta herkkuruokaa: pihvejä. ”Se oli meidän paikka” ”Sinne oli ikäraja 23 vuotta
Nurmiranta aikoo kuitenkin kouluttaa pizzantekijöitä, jotta tuotokset läpäisisivät hänen tarkan seulansa. – Mutta olemalla reipas ja maalaisjärkinen tässä ammatissa pärjää aina, Nurmiranta vakuuttaa. Tv-ruuduissa hääräävät kokit ovat käyneet pitkän ja kivisen tien päästäkseen asemaansa, mutta se tuntuu nuorilta unohtuvan. Perinteitä kunnioittaen Tilavassa ja rennossa kellariravintolassa pitävät pintansa vanhat tutut herkut, kuten savuhärkä, metsästäjänleike ja lehtipihvi. Helsingin vetovoima on kova, ja jos joku muuttaa sinne, kaverinkin täytyy päästä perässä. Pääkaupungin houkutus – Ravintola-ala on intohimoni, mutta täytyy myös muistaa, että kaikille se ei sitä ole, Nurmiranta sanoo. Myös kritiikkiä on keittöalalla voitava kestää, hän muistuttaa. Lounas on puoli yhdestätoista kolmeen, ja siihen kuuluu keitto, talon omaa leipää, salaattipöytä sekä esimerkiksi pastaa tai pinaattilettuja. Työvoimaa itsessään ei ravintoloitsijan mukaan ole vaikea saada, mutta heidän pitämisensä onkin toinen juttu. Jälkiruoaksi voi kokeilla vaikkapa vohveleita jaloviinajäätelöllä, marjoilla, suklaalla ja marengilla kuorrutettuna. Suosituin annos on Surf & Turf, joka on tukeva ruoka ulkofilepihveineen ja chilimarinoituine jättikatkarapuineen. Listalla on myös karitsanpotkaa, maksaa, pähkinävoissa paistettu kuhaa, etanoita, kantarellivaahtoa, mutta myös vegaaninen tabbouleh-salaatti on tarjolla. Mutta paluumuuttajia tännekin päin on onneksi tullut, hän sanoo. – Kiirehän on tässä ammatissa seuralaisena lähes alituiseen, ja joskus ei vain voi joustaa, vaan töitä tehdään silloin kun niitä on. – Olen koettanut opettaa muille täydellisen pohjan tekoa, mutta en ole vieläkään saanut ketään toista tekemään niin ylittämättömän hyvää pohjaa kuin minä, hän sanoo. Kesällä käy paljon turisteja, ja pikkujoulukausi lokakuusta joulukuuhun on hoppuista aikaa. – On aivan sama mitä tekee, kunhan sen tekee hyvin. Onhan koko ravintolakulttuuri ammatti-ihmisille siellä paljon viriilimpi ja palkatkin korkeammat, mutta asuminen sitten taas on huimasti kalliimpaa. – Vaihtuvuus on suurta. Kellariravintola Hällä on rehti suomalainen ravintola, jossa maut ovat kohdallaan eikä laadusta tingitä. Ravintola Hällä Raatihuoneenkatu 3 Hämeenlinna halla.tarjoaa.fi ”Alasta on annettu myös hiukan ruusuinen kuva.” 10 A R O M I 4 / 2 1 8. Ja sitten vielä hiukan paremmin, sanoo Urpo Nurmiranta. Alasta on Nurmirannan mielestä annettu myös hiukan ruusuinen kuva. Mutta toistaiseksi hän aikoo käyttää taikasormiaan omanlaistensa, ainutlaatuisten pizzojen tekoon. Talo, jossa Hällä sijaitsee, on yksi Hämeenlinnan kulttuurihistoriallisesti arvokkaista rakennuksista
020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Inspiroidu kahvista Pauligin tapaan! Uusia kahvitrendejä syntyy ympäri maailmaa ja siksi kehitämme konseptejamme jatkuvasti. Meiltä saat kaiken tarvittavan; kahvit, laitteet, raakaaineet, myynninedistämismateriaalit ja inspiroivat reseptit. Kokeile uusia reseptejämme! GINGERMANIA. 1 dl cold brew -kahvia 1,5 dl inkivääriolutta Appelsiinilohko 1 cl ruokosokerisiirappia Oy Gustav Paulig Ab / puh. Tutustu koko valikoimaamme osoitteessa www.pauligprofessional.fi Tutueriaalit, jotka viimeistelevät kokonaisuuden
Sponsoreiden ansiosta keittiöiden varustuskin on kunnossa, Laine toteaa ja naurahtaa, etteivät annokset synny pelkällä kokkiveitsellä. Toiminnanjohtaja Tapio Laine arvioi, että harjoitteluolosuhteet ovat nyt erittäin hyvät. Nuorten kokkien klubi pyörähtää käyntiin jo aiemmin. Nauhat leikattiin tietenkin kokkiveitsillä. Kokkimaajoukkue ryhtyy turvaamaan tulevaisuuttaan myös pitkällä tähtäimellä. Yhteistyökumppanit ja tukut ovat lähellä, kapteeni kuvailee CToF:n uutta kampusta. Joukkueenjohtajana toimii Kristian Vuojärvi (Tampere/Helsinki) ja maajoukkuetoiminnan vetäjänä Tapio Laine (Helsinki). Viimeistään vuonna 2022 Suomella on Laineen mukaan myös nuorten maajoukkue. Joukkue jalkautuu kouluihin kertomaan nuorille kokin työstä. Kilpailuvietti ja kunnianhimo houkuttelevat nuoria kokkeja mukaan rankkaan harrastukseen. Seuraavat kokkiolympialaiset järjestetään vuonna 2020 ja sieltä Kokkileijonat vakuuttavat ottavansa kultaa. Se kilpailee WACS:in Suomen Keittiömestarit ry:lle myöntämällä jäsennumerolla. – Ei hän ehdi enää osallistua, mutta mentoroi meitä tarvittaessa, Laine toteaa. Helsingin kaupunki vuokrasi Kokkileijonille edulliseen hintaan Laajasalosta kokonaisen kurssikeskuksen. Bocuse d’Or -kilpailuissa ansioitunut Eero Vottonen, jonka liittymisestä Kokkileijoniin uutisoitiin viime syyskuussa, on Palacen pestin myötä jättäytynyt sivummalle. Ylipormestari Jan Vapaavuori arvioi Leijonarannan vihkiäisjuhlassa, että ruoan ja ruokakulttuurin merkitys kasvaa kaiken aikaa. Kokkimaajoukkueen nokkamies saattoi samantien ilmoittaa, että tämä on jo tehty. Laineen mukaan osa kokkileijonista haki itse mukaan, osa löytyi tuttujen kautta. Kahden keittiön ja salin lisäksi kompleksissa on majoitustilat ja sauna. Kaikki joukkueen kokit ovat kisatoiminnassa mukana talkoohengessä. Kaksitoistahenkinen kokkimaajoukkue on kotiutunut Leijonarantaan. Kun suomalaiset viime olympialaisissa kokkasivat hopeaa, ohi kiilasi ainoastaan Singapore. CToF ry on hallinnoinut maajoukkuetoimintaa vuodesta 2010. Laajasalon Leijonarannasta maajoukkue ryhtyy kehittämään kaupungin ja yhteistyökumppaneiden kanssa monipuolista tapahtumakeskusta. Jan Vapaavuorta juhlallisessa toimenpiteessä avusti Ulla Lehtonen ja Jari Leppää Tapio Laine. Joukkueenjohtaja Kristian Vuojärven mukaan kokkileijonat eivät ole supertähtiä, vaan rakentavat yhdessä huippusuoritusta. Hän kantaa päävastuun joukkueen keittiötyöskentelystä. Kokkimaajoukkueen 30-vuotias kapteeni Niko Lehto työskentelee Porvoossa ravintola Sinnessä. – Joukkue ei ole bisnes eikä meillä ole isoja rahoja. – Maajoukkue on ponnahduslauta omalle uralle. – Täällä syödään, nukutaan ja hengitetään! Pystymme sekä harjoittelemaan että viettämään täällä aikaa yhdessä. Tämä on ilmiömäinen niin paikkana kuin sijainniltaan. Välietappina häämöttää ensi syksynä Luxem burgissa pidettävä MM-kisa, mutta varsinainen tähtäin on The Culinary Olympics vuonna 2020 Stutgartissa. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Kullan kiilto silmissä L uotan siihen, että suomalaiset kokit lyövät norjalaiskokit jo ennen kuin suomalaishiihtäjät voittavat norjalaiset hiihtäjät, ylipormestari Jan Vapaavuori kannusti Kokkimaajoukkuetta uuden harjoitustilan vihkiäisjuhlissa. – Lämmin keittiö on juuri sen kokoinen kuin kilpailuissakin ja toisessa keittiössä voimme harjoitella kylmää keittiötä. Täällä oppii tiimityöskentelyä ja toimimaan kurinalaisesti. Nuorille oma joukkue Noin 12-henkinen iskukykyinen joukkue kootaan neljäksi vuodeksi kerrallaan. Kisamatkoilla tutustuu ulkomaisiin kollegoihin ja voi verkostoitua, Laine luettelee. Vottonen vetäytyi Tapio Laine on tyytyväinen uuteen nuoreen joukkueeseen. Kokkimaajoukkue Joukkueessa kilpailevat nyt kapteeni Niko Lehto (Porvoo), Matias Haapsaari (Turku), Kari Julin (Helsinki/Karjaa), Atte Lassila (Helsinki), Juha Lehtonen (Jyväskylä), Samuel Mikander (Raasepori), Pinja Paakkonen (Salo/Helsinki), Simo Pietarinen (Helsinki), Niko Suomalainen (Helsinki), Katja Tuomainen (Vantaa) ja Mattias Åhman (Vaasa). Jotta tämä on mahdollista, tarvitaan joustavia työnantajia ja ymmärtäväisiä perheitä. Soittelemme heille ja kyselemme, onko sopivia ehdokkaita. Menestyksen varmisti Fazer Culinary Team, joka voitti olympialaisten catering-sarjan. 12 A R O M I 4 / 2 1 8. Tämä on mahtava koulutus. Harjoittelu ja kisamatkat ovat kalliita, Laine toteaa. Keski-ikä on nyt 26 vuotta. – Melkein kaikki Helsingin keittiöpäälliköt ovat aikanaan olleet kokkimaajoukkueessa. Alkutalvesta joukkue harjoitteli 2–4 päivää kuukaudessa, maaliskuussa harjoituspäiviä kertyi jo kahdeksan ja tahti kiihtyy kisojen lähestyessä
Enon koulu, Joensuu Polkka – Pohjois-Karjalan tukipalvelut Oy Tiimi: kokki Meerit Kärki, tuotantovastaava Anne Kinnunen ja tuotekehittäjä Leena Koponen. Ruokalajien järjestys arvottiin ennen kisaa, ja se osoittautui joensuulaistiimille edulliseksi. Erityisesti ilahdutti kisajoukkueiden välillä vallinnut hyvä henki. Tiimi oli sopinut ennakkoon kunkin tehtävät ja annokset laitettiin esille yhdessä. Perinteistä makkarakeittoa tuunattiin käyttämällä porkkanamakkaraa ja tuoreita kasviksia. – Halusimme itsekin uusiutua, joten hyviksi todettujen luottoreseptien sijaan lähdimme kehittämään ihan uutta. On ollut myös mahtavaa huomata kuinka innoissaan oppilaat ovat olleet voitostamme. Kolmanneksi jäseneksi mukaan houkuteltiin tuotekehittäjänä toimiva Koponen. Voitokas menu koostui porkkanamakkarakeitosta, broileripaellasta kiinankaali-ananasherne-salaatin kanssa sekä uuniperunaviipaleista kikhernetahnan kera. Gastro Helsinki -messuilla käydyn Kouluruoka-kilpailun voiton vei joensuulaiskoulun tiimi. Enon koulun keittiössä työskentelevät Kärki ja Kinnunen innostuivat kisa-ajatuksesta, kun Pohjois-Karjalan tukipalveluiden esimiehet kartoittivat, löytyisikö yrityksen riveistä halukkaita kisaan lähtijöitä. Kisasta jäi muutenkin kaikin puolin hyvä fiilis. Ideanamme oli luoda annoksia, jotka ovat helposti muunneltavissa. – Kaksi viimeistä ruokaamme valmistettiin uunissa ja nyt emme joutuneet seisottamaan niitä turhan kauaa. Kylmän kikhernetahnan pystyimme tekemään heti kilpailuajan alettua aamukahdeksalta ja näin se ehti maustua mahdollisimman pitkään. Keiton jälkeen tuomariston eteen kannettiin ensin liha-, broileritai kalaruoka ja viimeisenä kasvisannos. Kisa oli meille ensimmäinen ja kokemus jää varmasti kaikille kolmelle mieleen. Oman koulun lisäksi lounasta tehdään Uimaharjun ja Louhiojan kouluille, Enon ja Uimaharjun päiväkodeille, ryhmäperhepäivähoitopaikkaan ja kahteen päivätoiminnan yksikköön. Havaittavissa ei ollut minkäänlaista kyräilyä, vaan ennemminkin kaikki pyrkivät auttamaan toisiaan, Koponen kiittelee. Enon keittiössä tehdään päivittäin noin 700 annosta. – Olemme todella onnellisia voitosta. Menu: Porkkanamakkarakeitto, paella broilerista kiinankaali-ananas-hernesalaatin kera ja uuniperunaviipaleet kikhernetahnan kera. Voiton vei joensuulaistiimi, jossa kilpailivat Leena Koponen, Meerit Kärki ja Anne Kinnunen. Olemme saaneet heiltä muun muassa kortteja, Koponen iloitsee. Lisäksi valmistetaan välipala-, jälkiruokaja iltapalatuotteita alueen eri yksiköihin. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA: JAANA VAINIO Enossa tehdään parasta kouluruokaa N eljättä kertaa järjestetyn Kouluruoka-kilpailun finaalissa nähtiin Enon koulu Joensuusta, Aleksanteri Kenan koulu Sodankylästä, Kastellin monitoimitalo Oulusta, Riihenmäen koulu Mäntsälästä ja Helsingin Suomalainen Yhteiskoulu. Lisäksi ruokia piti pystyä tekemään eri puolilla maata ja raaka-aineiden saatavuuden tuli olla taattu, Koponen kertoo. Voittomenun ruoat tulevat koulun listalle vapun aikoihin. A R O M I 4 / 2 1 8 13. Tiimityö toimi pienehkössä kisakeittiössä saumattomasti. – Kisan jälkeen oli hyvä mieli siitä, että yhteistyön lisäksi onnistuimme monessa muussakin jutussa. Uuniperunaviipaleet kikhernetahnalla sai puolestaan alkunsa Koposen kotikokkailuista
Suomen edustustiimissä on nyt kolme Vuoden kokkia. Leivälle, ruoanlaittoon, leivontaan. 36-vuotias Kalle Tanner nappasi voiton tyylikkäästi ensi yrittämällä. – Hätäily ja hermostuminen eivät kuulu keittiöön. Villa Störsvikissä Siuntiossa keittiömestarina työskentelevä Kalle Tanner kertoo haluavansa toimia rauhallisesti, johdonmukaisesti ja harkitusti. Kolmanneksi sijoittui Sami Sorvoja Ravintola Pöllöwaarista Jyväskylästä. Tittelin ovat voittaneet muun muassa Pekka Terävä, Aki Wahlman, Markus Aremo, Matti Jämsén, Toni Kostian ja Erik Mansikka.. Rauhallisella mielellä Tanner valmistautuu myös Bocuse d´Or -kisaan, josta hänellä on valmennuskokemusta jo aiemmaltakin kaudelta. Kisan päätuomarin Markus Aremon mukaan Tanner onnistui hyvällä ja tasalaatuisella työskentelyllään sekä pääettä jälkiruoissa varmistamaan menestyksen kilpailussa. Hienoa että voittajalta löytyi kyky luoda harmooninen makumaailma, Aremo totesi. UUSI MAKU, UUSI PAKKAUS Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi *6438207016205* 5027732 KEIJU CATERING MARGARIINI 60 2,5 KG MN 24206 K 21497345 T 2192045 Laktoositon • Maidoton • Soijaton • Säilöntäaineeton • Vitaminoitu Tuttu ja luotettava, Suomessa valmistettu Keiju Catering margariini 60 2,5 kg on saanut uuden, entistä kätevämmän pakkauksen ja entistäkin täyteläisemmän maun. Vuoden Kokki -kilpailua on järjestetty vuodesta 1995. Päävalmentaja Eero Vottonen voitti tittelin vuonna 2012 ja kilpailija Ismo Sipeläinen (27) vuonna 2015. ”Hätäily ja hermostuminen eivät kuulu keittiöön.” Vuoden Kokki 2018 -finalistit Teemu Boman, Ravintola Finnjävel, Helsinki Mikko Kaukonen, Food Camp, Helsinki Ville Korhonen, Ravintola Savoy, Helsinki Kim Mustonen, Garden by Olo, Helsinki Sami Sorvoja, Ravintola Pöllöwaari, Jyväskylä Kalle Tanner, Villa Störsvik, Siuntio Valmentaja nappasi voiton Vuoden Kokki 2018 on Kalle Tanner, joka toimii Suomen Bocuse d´Or -tiimissä valmentajana. Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: ALEKSI TUOMOLA Vuoden Kokki -kisassa ei ole yläikärajaa. Sipeläisen assitentti Johan Kurkela (21) on menestynyt EuroSkillsja Nordic Young Chef -kisoissa. Toiseksi tuli Mikko Kaukonen Food Camp Finlandista Helsingistä. Kalle Tanner kokkasi voittoon ensi yrittämällä 36-vuotiaana. Ennätyksellisen suositussa kisassa kohtasivat tänä vuonna konkarit ja ensikertalaiset
Hän on työskennellyt Oran lisäksi muun muassa Kaskiksessa ja Murussa. – Tämä vuoden kilpailun teemana oli palvelun ja tarinallistamisen yhdistäminen. Tärkein valintaperuste oli kokonaisvaltaisen palvelukokonaisuuden tuottaminen. Lisäksi fokuksessa oli Vuoden Tarjoilijan ja Vuoden Kokin saumaton yhteistyö sekä raaka-aineiden alkuperä ja ruokahävikki, kertoi kilpailun päätuomari Petra Granqvist. Kokonaisvaltainen palveluelämyksen hallinta toi Noora Sipilälle voiton tarjoilijoiden suomenmestaruuskisassa. Parhaana kahviosaajana ja viinintuntijana palkittiin Chris Angelov. Huhtikuussa Sipilä valmistuu viinimestariksi ja baarimestariksi. Semifinaalissa yleisön suosikiksi nousi Kiia Kinnunen (Ravintola Pihvitupa, Kalajoki). Hampurilaissämpylöitä vain ammattilaisille Rollfoodsilta! www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 HAMPURILAISSÄMPYLÄN MONET MUODOT! Rollfoodsin valikoimassa on moneen eri makuun sopivat hampurilaissämpylät. Tällä kertaa kovatasoinen kisa meni nappiin ja Sipilä saavutti Vuoden Tarjoilija -tittelin. Parhaan kattauksen teki Eveliina Paananen. • Kultaruis Burgersämpylä 68 g • Luomu Grahamsämpylä 65 g • Luomu Kaurasämpylä 40 g • Gluteeniton Hampurilaissämpylä 90 g Trendipurilaiseen suosittelemme vaikkapa Chiatai Tripla-siemensämpylöitä. Lue lisää www.rollfoods.fi AROMI 4 2018 Rollfoods.indd 1 19.3.2018 13.04.29 Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: ALEKSI TUOMOLA Kokemus oli valttia Vuoden Tarjoilija -kisassa Sitkeä kisaaminen toi Noora Sipilälle tarjoilijoiden suomenmestaruuden. Parhaana assistenttina palkittiin Inka Remes (Perho liiketalousopisto). Finaalitaistossa toiseksi sijoittui Eveliina Paananen (Ravintola Pöllöwaari, Jyväskylä) ja kolmanneksi Chris Angelov (Ravintola Savoy, Helsinki). Helsinkiläisessä Michelin-ravintola Orassa sommelierina ja ravintolapäällikkönä työskentelevän Noora Sipilän mielestä kilpailu on aina hyvä mahdollisuus harjoitella taitoja, joita ei päivittäisessä työssä pääse testaamaan. Hän oli vuonna 2015 ja 2016 semifinaalissa ja vuonna 2017 hopealla. Kisassa mitattiin monipuolisesti kilpailijoiden teknisiä taitoja. ”Kaikki asiat ovat opittavissa, mutta asenteen on tultava itseltä.” Vuoden Tarjoilija 2018 -finalistit Chris Angelov, Ravintola Savoy, Helsinki Noora Sipilä, Ora, Helsinki Heidi Taskinen, Finnjävel, Helsinki Eveliina Paananen, Ravintola Pöllöwaari, Jyväskylä Heidi Martikainen, Ravintola Savoy, Helsinki Anna Antinjuntti, Ravintola Isä Camillo, Kuopio. – Uskon, että kaikki asiat ovat opittavissa, mutta asenteen on tultava itseltä, hän arvioi
Sasu Laukkosen Oraksi viime kesänä muuttunut ravintola säilytti tähtensä. Ainutlaatuinen visio Michelinin pohjoismaisessa tähtiperheessä on nyt kaikkiaan 64 ravintolaa. Maininta Michelin-oppaassa antaa ravintoloille lisäarvoa ja auttaa tekemään paikallista gastronomiaa tunnetuksi ja arvostetuksi. Grön liittyi tähtikaartiin 2018. Tänä vuonna Grön kipusi Viisi Tähteä -median ja Food Camp Finlandin järjestämän 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen kärkeen. Gastronomien Seura valitsi Grönin Vuoden ravintolaksi 2017. Oppaissa nostetaan esiin kunkin maan kulinaristisen kehityksen vireys, uudet trendit ja uudet, lupaavat keittiömestarit. – Hän yhdistelee suurenmoisen hienoja raaka-aineita verrattomin kulinaarisin taidoin. Jord puolestaan sijaitsee kauppakeskuksessa, Kampin viidennen kerroksen ravintolakorttelissa. helmikuuta. Ainoa Helsingin ulkopuolinen joukossa on turkulainen Kaskis. Toni Kostian voitti Vuoden Kokki -kisan vuonna 2016. Michelin Guide Nordic julkistettiin 19. Michelin Guide Nordic Countries 2018 sisältää myös kaksi uutta kahden tähden ravintolaa: Daniel Berlin Skåne Tranåsin kylässä Ruotsissa, missä keittiömestari Daniel Berlin loihtii paiJord on Michelin-oppaan mukaan ravintola, jossa on hyvä ruoka ja hinta-laatusuhde. Ravintola Olo on palkittu 2011 alkaen. Nyt menestyksen kruunaa Michelin-tähti. Ravintola Demo on kantanut tähteä 2007 lähtien. 16 A R O M I 4 / 2 1 8. Guide Michelinin kansainvälisen johtajan Michael Ellisin mukaan Björn Frantzénilla on ainutlaatuinen visio pohjoismaisesta keittiöstä. Yhden tähden arvoiseksi arvioitiin edelleen myös Ask, Demo ja Olo. Pieni punavuorelainen Grön on kalustettu käytetyillä huonekaluilla ja astiat on hankittu kirpputoreilta. Niistä 5, Ask, Demo, Grön, Olo, Ora (entinen Chef & Sommelier), kantaa tähteä, 5 Bib Gourmandia ja 17 uutta Plate-tunnusta. Ulkoiset puitteet eivät olleet este, kun maut, osaaminen ja tunnelma ovat kohdallaan. TÄHTIRAVINTOLAT Ensimmäistä kertaa Helsinkiin ropisi Michelin-tähtiä 1987. Björn Frantzén tarjoaa ylevän gastronomisen elämyksen, joka on todellakin matkan arvoinen. Ravintola Askilla ja Chef & Sommelierilla (nykyisin Ora) on ollut tähti vuodesta 2014. Uusia tulokkaita on kymmenen: yksi kolmen tähden ravintola, kaksi kahden tähden ravintolaa ja seitsemän yhden tähden ravintolaa. Olosta eriytetty Olo Garden kantaa nyt hyvän ruoan merkkinä uutta Plate-tunnusta. Askin nuori sisarravintola Jord sai ainoan uuden Bib Gourmand -tunnuksen. Ajassa ja paikassa Viiden tähden ravintolamaa Suomessa on nyt kaikkiaan 27 Michelin-ravintolaa. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN T ämän vuoden tulokkaat, tähtiravintola Grön ja Bib-ravintola Jord murtavat myyttiä Michelin-ravintolasta superhintaisena luksusravintolana. Ruotsin ensimmäinen kolmen tähden ravintola on Frantzén Tukholmassa. MICHELIN-OPPAAT Michelinin hotellija ravintolaoppaisiin valitaan joka vuosi parhaat hotellit ja ravintolat 30 eri maasta. Kokit työskentelevät salin nurkassa asiakkaiden silmien alla ja itsesäilötyt yrtit on laitettu rennosti seinälle hyllyyn. Nuorten kokkien Grön on kerännyt Suomessa suitsutusta perustamisestaan saakka
Puhtaat maut ja paikalliset raaka-aineet ovat kovassa kurssissa, Ellis totesi. 40 Norjassa 27 Suomessa 94 Ruotsissa 102 Tanskassa Michelin-ravintolat Pohjoismaissa Grön sai viime vuonna Gastronomien yhdistyksen Vuoden Ravintola -tunnustuksen. ja Kööpenhaminassa PMY ja Musling Bistro. Kaikkiaan Suomessa on oppaan mukaan nyt 27 Michelin-ravintolaa. – Kaksikymmentä vuotta sitten Nordic Cuisine ei merkinnyt kenellekään mitään. PLATE Hyvää ruokaa. Kolme niistä menee Tukholmaan ravintoloille Kagges, Shibumi ja Bar Agrikultur ja yksi Göteborgiin ravintolalle Project. Uusia yhden tähden ravintoloita on Pohjoismaissa nyt seitsemän: Tanskassa Me|Mu Vejlessä ja Jordnær Gentoftessa; Ruotsissa SAV Malmössä sekä Aloë ja Agrikultur Tukholmassa. Pohjoismaissa on nyt yhteensä 37 Bib Gourmand -ravintolaa. kallisista raaka-aineista herkullisen tasapainoisia, puhtaita ja selkeitä annoksia, sekä Kadeau Kööpenhaminassa Tanskassa. Helsingissä Jord saa Bib-symbolin Islannissa 5 MICHELINTÄHDET êêê Poikkeuksellinen keittiö, kannattaa matkustaa varta vasten. Plate-tunnusta saavat kantaa turkulainen Kaskis sekä helsinkiläiset Ateljé Finne, Bronda, Grotesk, Juuri, Muru, Natura, Nokka, Olo Garden, Passio, Pastis, Ragu, Salutorget, Savoy, Spis, Toca ja Vinkkeli. Tänä vuonna uusia Bib-symboleita jaettiin Pohjoismaihin seitsemän. Siellä tiimi toimii kuin perhe, jota yhdistää intohimo ruoanlaittoon. Kadeaun hienostuneet annokset kootaan taidokkaasti työstetyistä raaka-aineista. Pohjoismainen keittiö valtasi maailman Guide Michelinin kansainvälisen johtajan Michael Ellisin mukaan pohjoismaisen keittiön vaikutus näkyy nyt kaikkialla. Tartaria Grönin tapaan. Nyt yksinkertaisia raaka-aineita ja perinteisiä ruoanvalmistusmenetelmiä arvostetaan. BIB GOURMAND Tasaisen hyvä ruoka, hyvä hinta-laatusuhde. A R O M I 4 / 2 1 8 17. êê Erinomainen keittotaito, kannattaa tehdä mutka matkaan. Kuten tähtiravintolat, myös kaikki Suomen Bib Gourmand -ravintolat löytyvät Helsingistä. Ne ovat nyt Boulevard Social, Emo, Farang, Gaijin ja Jord. Suomessa ravintola Grön Helsingissä pääsi tähtikaartiin ja Norjassa Galt täydentää Oslon tähtiravintoloiden listaa. ê Korkealaatuista keittotaitoa, pysähdyksen arvoinen. Tähtiravintoloiden lisäksi oppaassa listataan Bib Gourmand -symbolin saaneet ravintolat ja uudella, hyvää ruokaa ilmaisevalla Plateeli lautassymbolilla varustetut ravintolat. Islannissa niitä on 5, Norjassa 40, Ruotsissa 94 ja Tanskassa 102. Michelin Guide Nordic Countries listaa ravintoloita niin bisnesmatkailijoille kuin turisteille ja suosittelee kussakin hintakategoriassa laadukkaita, luotettavia ravintoloita ja hotelleja
Lähes kaikilla paikoilla, jotka yrittävät tehdä kassavirtaa, on identiteettiongelma”, Välimäki kirjaa ja toivoo, ettei ehdottomasti Helsingin mielenkiintoisin ravintola Grön jää sekin junnaamaan paikalleen. Taloudellisia menestystarinoita on, joistain tekijöistä on tullut tunnettuja ja jotkut reseptitkin saavat julkisuutta, mutta gastronomisessa mielessä meillä ei kukaan halua tehdä kovalla tasolla työtä”, Välimäki väittää. ”Gastronomisessa mielessä meillä ei kukaan halua tehdä kovalla tasolla työtä.” Takaisin tähtijahtiin Monenlaisia kansankuppiloita pyöritettyään Välimäki pääsi palaamaan omimmalle keittämisen kentälleen marraskuussa uudessa Palacessa. ”Aina pitäisi olla suunnannäyttäjiä, ja sellainen selkeä suunnannäyttäjä Suomesta mielestäni puuttuu. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: TIMO PORTHAN T arjontaa on paljon ja laatu on parantunut, mutta samalla Hans Välimäen mukaan näkyy lipsumista. Suomen ykkösravintolaksi voisi Välimäen mielestä nousta joku myös Helsingin ulkopuolelta. Kulinaarinen elämäkerta (Johnny Kniga 2018). Nyt liki kaikki asiat jätetään puolitiehen. Ajassa ja paikassa Hans Välimäki vaatii: Lisää rohkeutta ja kunnianhimoa Kaksikymmentä vuotta Suomen ainoana kahteen Michelin-tähteen yltäneen ravintolan Chez Dominiquen avajaisten jälkeen Hans Välimäki on valmis kertaamaan elämäänsä ja vaiheitaan. ”Olen ajatellut, että annan itselleni ja keittiölle viisi vuotta aikaa, jonka jälkeen pitäisi olla kolmas tähti keitettynä”, Välimäki toteaa kirjassa. Patakuningas-elämäkerrassa selväksi tulee myös maestron mielipide suomalaisten ravintoloiden tilasta. huhtikuuta. Ravintolakenttä on pysähtyneisyyden tilassa. Resursseja tähtiä jahtaavalla Välimäellä on nyt valtavasti enemmän kuin Chez Dominiquessa. Siitä matka jatkuu kohti kolmea tähteä. Kovaa osaamista on jo ainakin Mamissa ja Kaskiksessa Turussa, Ceessä, Berthassa sekä Hellassa ja Huoneessa Tampereella, Urbanissa Kuopiossa, Oulassa, Uleåborgissa ja Puistolassa Oulussa sekä Sky Ounasvaarassa Rovaniemellä. Esimerkiksi BasBasissa on Välimäen mukaan sali täynnä ja hyvä pöhinä, mutta tarjonta helppoa ja varmaa. Ask on hieman jumiutunut vanhaan, Demo ja Olo tyytyvät yhteen tähteen. Kirja ilmestyy 5. Välimäki arvioi, että kesään mennessä Palace on saavuttanut tason, jolla Chez Dominique oli parhaimmillaan. ”Pitää laittaa kaikki peliin. 18 A R O M I 4 / 2 1 8. Markus Ånäs-Hans Välimäki: Patakuningas
Se sai uuden alun viisi vuotta sitten tapahtuneen omistajavaihdoksen myötä. Vanha ylioppilastalo grandchampagnehelsinki.fi SAKSALAISET VIINIT TUOVAT KEVÄÄN PÖYTÄÄN SAKSAN VIINITIEDOTUS järjestää toukokuussa jo kahdeksatta kertaa teemaviikot saksalaisen Rieslingin ja punaisen Spätburgunderin ympärille. Kampanja laajenee alueellisesti, sillä joukkoon on liittynyt ravintoloita Vaasasta, Porista, Hangosta ja Lappeenrannasta. Paulig päätti kurkata tulevaisuuteen ja laittoi asiantuntijaryhmän kehittämään kahvittoman kahvin. Helsingin Messukeskus lautasella.messukeskus.com Uusi karnevaali keskittyy herkutteluun JÄÄTELÖ JA SUKLAA ovat pääosassa huhtikuun lopussa järjestettävässä uudenlaisessa tapahtumassa. Osa ravintoloista osallistuu riehaan viikon, toisissa teema saattaa kestää parikin kuukautta. Rennossa ja tunnelmallisessa tapahtumassa pääsee maistelemaan tunnettuja samppanjaklassikoita ja harvinaisempia juomia sekä samp panjaan sopivia herkkuja. Ohramaltaista, kuivatetuista viikunoista, fermentoidusta pur-teestä ja johanneksenleipäpuujauheesta yhdistämällä syntyi Blend 2080. Riesling & Spätburgunder -viikot 14.–26.5. Ravintolat tarjoavat valkoisen rieslingin ja punaisen spätburgunderin ympärille rakennettuja makunautintoja kukin omaan konseptiinsa parhaiten soveltuvalla tavalla. Tällä kertaa erityisesittelyssä ovat Slovenian oluet. Tapahtumassa myös valitaan vuoden jäätelö ja suklaa. Luvassa on teematastingeja ja saksalaisten viinitilallisten vierailuja. Jäätelöja suklaakarnevaali 28.–29.4. Tapahtuman järjestävät Messukeskus ja Keliakia liitto yhteistyökumppaneinaan Allergia-, ihoja astmaliitto, Vegaaniliitto sekä Elävä raakaravinto ry. Helsingin Kaapelitehdas jaatelojasuklaakarnevaali.fi Samppanja kuplii Vanhalla Samppanjan ystävät, nautiskelijat ja alan huippunimet ovat koolla Grand Champagne -tapahtumassa, jossa voi kokea ainutlaatuisia juomanautintoja, syventää omaa tietämys tään ja osallistumalla asiantuntijoiden luennoille. rieslingviikot.fi KOONNUT: MARKETTA KARJALAINEN A R O M I 4 / 2 1 8 19. Helsinki Coffee Festival 20.–22.4. Lautasella 27.–28.4. Tapahtumassa ovat omilla alueillaan gluteeniton ruoka, muut erityisruokavaliot, kasvisja vegaaniruoka sekä eläväja raakaravinto. Sitä voi trendien haistelun lomassa maistella kahvifestivaaleilla. Maistelujen ja esittelyjen lisäksi ohjelmassa on keskustelua sokerista, kaakaosta sekä eri tavoista valmistaa jäätelöä. Vuonna 1996 Ruoholahdessa avattu korttelikapakka on toiminut samalla idealla vuosikymmeniä. Festivaaleilla palkitaan Vuoden Olutravintola, joka tänä vuonna on helsinkiläinen One Pint Pub. Helsingin Kaapelitehdas helsinkicoffeefestival.com TA PA HT UM AT K uv a: R aij a R yy nä ne n K uv a: A nn eli Tu om in en -H alo m o Olutfestarikausi käyntiin HELSINKI BEER FESTIVAL käynnistää keväästä syksyyn kestävän olutfestivaalikauden huhtikuun puolivälissä. One Pint Pub on yksi Espoon ensimmäisen olutfestivaalin järjestäjistä ja aloittelee oluen panemista Paloaseman Panimolla Nummella. Helsinki Beer Festival 13.–14.4. Grand Champagne Helsinki 19.–21.4. Helsingin Kaapelitehdas helsinkibeerfestival.fi Erityinen ruokatapahtuma LAUTASELLA 2018 -MESSUT kokoaa erilaiset ruokavaliot saman katon alle, tarjoilee tietoa ja esittelee erilaisia tuotteita. Tänä vuonna mukana on 45 ravintolaa 14 paikkakunnalla. Ajassa ja paikassa KAHVITRENDEJÄ JA KAHVITONTA KAHVIA JOS ILMASTON LÄMPENEMISTÄ ei saada pysäytettyä, kahvinviljelylle uhkaa käydä huonosti
Kaikkiin caterauksiin suhtaudutaan vakavasti ja paikan päälle lähdetään aina omalla väellä. Niinpä Ruisrock ei pyynnöistään huolimatta ole saanut Kaskista festariravintoloidensa joukkoon, mutta ravintola on nähty muun muassa Taste of Helsingissä. Hän arvioi, että myös ravintolamaailma on muuttumassa. Mausteeksi sopivat esimerkiksi pikkelöity viherpippuri, katajanmarjat ja poltettu purjo. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN L ähdemme välillä oman mukavuusalueen ulkopuolelle, ravintoloitsija Topi Pekkanen kertoi. Suomen Gastronomien Seura valitsi helmikuun alussa Kaskiksen Vuoden 2018 Ravintolaksi. Pekkanen arvioi, että vegaanisuus on tullut jäädäkseen. Mutta esimerkiksi Vegemessujen jälkiruoan kaurakeksiä jouduin kaulimaan monta yötä, kun se oli vaikea saada toimimaan ilman voita, Mansikka kertoi. Kaskiksen Vegemessu-menu • Perunarieska, selleri ja Kaskiksen seitan • Linssiragout, marinoitu tofu ja härkäpapufalafel • Kaura, kaakao, karviainen • Luomuviinimarjamehu • Kuohuva luomuomenamehu Vegaaniruokaa Kaskiksen tapaan. Käytämme paljon esimerkiksi lähialueen kalaa ja klassikkoannoksemme on Kalaympyrä. – Meillä käy vegaaneja syömässä joka päivä ja listalla on kuusi vegaanista ruokaa, mutta vegaanimenun toteuttaminen messupuitteissa on haaste. Kaskiksen väellä voisi Pekkasen mukaan olla toinen, kokonaan vegaaninen ravintola. Erik Mansikka näytti messuväelle, miten tehdään maukasta seitania. Nyt Kaskiksesta on tullut vakiintunut, vakavasti otettava ravintola, johon tullessaan vierailla on lupa odottaa tiettyä tasoa, Pekkanen arvioi. Kaskikselta sujuu myös vegaaniruoka Huippuravintola Kaskis lähtee kerran vuodessa ulos kotikeittiöstään. Vegaanista ruokaa Mansikka kertoi tekevänsä mielellään. Ajassa ja paikassa 20 A R O M I 4 / 2 1 8. Kaskiksessa seitanliemi haudutetaan usein paahdetuista sipuleista tai juuriselleristä. Niinpä ruokaa tehtiin Turussa etukäteen yökaudet. – Tärkein on liemi, ravintoloitsija Erik Mansikka paljasti seitanin muhevan maun salaisuuden. – Vegejengi on somessa hyvin aktiivista, Pekkanen selittää veganismin suosion nopeaa kasvua. Vegemessujen valikoituminen vuoden vierailukohteeksi oli Pekkasen mukaan sekä haastavaa että luontevaa. Kasvimaidot ja -kermat ovat nykyisin tosi hyviä ja asiakkaat antavat usein mainioita vinkkejä. – Mutta Kaskis perustuu kaikenlaisiin raaka-aineisiin. Pekkasen mukaan Suomen parhaiden ravintoloiden perinteikkääseen joukkoon nouseminen on hyvä vakuutus siitä, että työ on tehty hyvin ja osaaminen kantaa. – Vaikka otamme tietyt asiat, kun allergiat ja muiden ihmisten rahat hyvin vakavasti, tämä on ollut meille kolmen jätkän puuhastelua tai ravintolaleikkiä. Kaskislaiset halusivat osoittaa, ettei vegaaniruoan tarvitse olla mitään pienen porukan kokeellista toimintaa eikä toisaalta ruoan tasosta tarvitse tinkiä. Monta yötä meni leipoen Vegemessuilla Kaskis varautui tarjoilemaan kahdessa päivässä 1 500 kolmen ruokalajin menua. – Voi on hankalin korvata. Tämänvuotinen irtiotto tuli suoritetuksi helmikuussa, kun turkulaisravintola vietti kaksi päivää Helsingin Kaapelitehtaalla Vegemessuilla. Ne ravintolat, jotka eivät huomioi myös vegaaneja, eivät näe tulevaisuutta. Ideana on, että festivaalija tapahtumakeikoilla Kaskiksen ruokiin pääsevät tutustumaan muut kuin turkulaiset
Nimitykset BETTINA LINDFORS ELO-SÄÄTIÖN JOHTOON Toimitusjohtaja, MMM Seija Kurunmäki lopetti työnsä ELO-säätiössä maaliskuun lopussa. Hän siirtyi maaliskuun alussa ELO-säätiöön Maaja metsätaloustuottajain Keskusliiton MTK ry:n 100-vuotisjuhlavuoden ohjelman päätuottajan työstä. VTM Bettina Lindfors on nimitetty ELO-säätiön toimitusjohtajaksi. Seija Kurunmäki. Bettina Lindfors.. ELO-säätiö hakee Bocuse d'Or Europe 2022 -kilpailua Suomeen. – Minua kiinnostaa tässä uudessa työssä se, että pääsen luomaan Suomesta kiinnostavaa ruokamatkailumaata ja hakemaan Bocuse d’Or Europe 2022 -kilpailua Suomeen, hän kertoo. Vedettyään Suomi 100 -juhlavuoden Syödään yhdessä -hankkeen loppuun hän keskittyy omaan yritykseensä. Lindfors, 36, on työskennellyt MTK:n lisäksi Pohjoismaiden ministerineuvoston Uusi Pohjoismainen ruoka II -viestintäohjelmassa, Suomen 4H-liitossa, ruotsinkielisessä tuottajajärjestö SLC:ssä sekä Maaja metsätalousministeriön ruoka-alan, ruokakulttuurin ja ruokakasvatuksen valtakunnallisissa viestintäja edistämishankkeissa
Lisäksi yhtiöllä on parin tuhannen neliön tuotantolaitos Himangalla. Kalatehtaalla käsitellään yli 15 miljoonaa kiloa kalaa vuodessa. Vuoteen 2025 ulottuvalla investointiohjelmalla, jonka arvo on noin 30 miljoonaa euroa, tehtaan pinta-ala yli kolminkertaistuu. Tuotantotilojen lisäksi tehtaalle rakennetaan varastoja. Siellä valmistuu silakkafileiden lisäksi melkein kaikki Suomessa syötävä lipeäkala. Investoinnilla hankitaan lisää kylmäja lämminsavukapasiteettia, ainakin kolme uutta fileointilinjaa kirjolohelle ja vaalealle kalalle sekä uusia kypsennyslinjoja kalatuotteille. – Himangan laitos toimii myös paisuntatilana päätehtaalle, ja se pidetään jatkossakin, toimitusjohtaja Riku Isohätälä sanoo. Hätälän Laajennuksen myötä Hätälän kalatehdas kasvaa yli kolminkertaiseksi. Havainnekuva. – Sen jälkeenkin meillä on vielä vuokratiloja käytössä. Ensimmäinen laajennusvaihe tuo vuoteen 2020 mennessä lisää tehdastilaa noin 11 000 neliömetriä. Toisessa laajennusvaiheessa tehdas kasvaa vielä 5 000–6 000 kerrosneliötä. Viimeisessä vaiheessa tulee pakastamoita lisää, niin näitä saadaan saman katon alle. Suomen suurin kalanjalostaja Hätälä laajentaa Oulun tehdastaan. Tuotantotiloja Oulun Kaakkurissa on 6 500 neliömetriä. Hätälällä on Oulussa vuokrattuna nyt 6 000–8 000 neliömetriä, pääasiassa pakastamoita ja varastoja. Toimitusjohtaja Riku Isohätälän mukaan investointi mahdollistaa yhtiön horeca-valikoiman kasvattamisen. Nykyinen tuotantokapasiteetti on täydessä käytössä. tehdaslaajennus kasvattaa horeca-tuotteiden valikoimaa V aatimattomasta torikaupasta 80 vuodessa Suomen suurimmaksi kalanjalostajaksi kasvanut Hätälä käynnistää juhlavuotenaan mittavan tehdaslaajennuksen Oulussa. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: HÄTÄLÄ OY K uv a: iS to ck A R O M I 4 / 2 1 8 23
Tavoitteita päivitetään keväällä tilinpäätöksen valmistuttua, toimitusjohtaja sanoo. Hätälän horeca-tuotteet ovat enimmäkseen Horecalle varsinkin pakasteita Pääasiassa kuluttajamarkkinoille kalatuotteita tehnyt Hätälä parantaa tehdasinvestoinnilla myös horeca-tuotteiden valikoimaa. Hätälän kaloja myydään Keski-Euroopassa sekä yhtiön omalla brändillä että kauppaketjujen private label -tuotteina. – Jos vienti vetää, se voi tuoda jopa 60 miljoonan euron liikevaihdon. Yhtiö suunnittelee laajentavansa horeca-valikoimaa myös vientiin, joka toimii jo Keski-Euroopan kuluttajamarkkinoille. pakasteita. Viime syksynä alkoivat säännölliset toimitukset Ranskaan, Sveitsiin ja Itävaltaan. Myös Saksaan on ollut toimituksia. 24 A R O M I 4 / 2 1 8. Pohjoismaihin Hätälällä on ollut vientiä jo aiemmin. Vuonna 2012 se oli 57 miljoonaa euroa, tilikautena 2016–2017 jo 89 miljoonaa. Se on kymmenen miljoonaa K uv a: iS to ck Kalastaja Timo Manninen ja Hätälän toimitusjohtaja Riku Isohätälä. – Laajennuksen myötä pystymme paremmin vastaamaan horecan kysyntään, valikoima kasvaa ja paranee, Isohätälä lupaa. Hätälän liikevaihto on kasvanut tällä vuosikymmenellä voimakkaasti, myös matalasuhdanteen aikana. Viennin kärkituote on Keski-Euroopassa harvinainen loimulohi, mutta vientiin menee myös siivutettua kalaa sekä kylmäja lämminsavustettuja tuotteita. Yhtiö ennustaa maaliskuun lopussa päättyvän tilikautensa liikevaihdoksi noin 110 miljoonaa euroa
ERP-järjestelmä on ostettu ulkoiselta toimittajalta, mutta tuotantoteknologia on pitkälti räätälöity talon sisällä. Ei muuteta kertaheitolla liikaa, niin käyntiinlähtö tapahtuu jouhevasti. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ!. Sesonkiaikoina työntekijöitä on jopa 300. – Tätä helpotetaan, että tieto saadaan digitaalisesti toiminnanohjausjärjestelmiin. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.. Laajennuksen yhteydessä niiden osuus tuotannossa kasvaa, mutta toimitusjohtajan mukaan digiloikkaa otetaan pienin askelin. Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Tehtaan sisälogistiikassa robotteja ei ole vielä käytetty raskaisiin tavarankuljetuksiin, mutta laajennusvaiheessa sitäkin kokeillaan. 89 milj.€ liikevaihto tilikautena 2016–2017. Robotiikkaa pikkuhiljaa Kalatehtaalla on jo käytössä automatiikkaa ja robotiikkaa. Hänen mukaansa investointiohjelman suunnitteluvaiheessa automaation lisääminen on ollut keskeistä, mutta kaikkia ajatuksia ei toteuteta heti. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. – Tavoitteet ovat usein osoittautuneet liian alhaisiksi, vaikka yleiseen yritystoimintaan verrattuna ne ovat kovia. Toimitusjohtajan mukaan ihmisiä tarvitaan paljon, vaikka automaatio lisääntyy. Elintarvikealalla tuotteiden jäljitettävyys on tärkeää. Nykyisellään jäljitettävyysmerkintöihin sisältyy vielä paperitöitä. enemmän kuin yhtiö puolitoista vuotta sitten itse asetti vuoden 2020 tavoitteeksi. Automatiikkaa ja robotiikkaa tulee pikkuhiljaa, Riku Isohätälä sanoo. Tuoretavarassa on aina toimitusvarmuuden haastetta, ja tavoitteena on, että toimitusvarmuus pysyy. Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. Kai se osoittaa, että olemme tehneet jotain oikein, Riku Isohätälä arvelee. – Monilla on tullut isoja ongelmia liian nopeasta muutoksesta, jossa väki ei pysy mukana. Isohätälän mukaan teknologiaa kalankäsittelyyn on kyllä tarjolla. Robotit tekevät jo kalanleikkauksen tietyt vaiheet, ja esimerkiksi kalojen nahoittaminen on automatisoitu. ”Tavoitteet ovat usein osoittautuneet liian alhaisiksi.” Hätälän palveluksessa on vakituisesti noin 185 ihmistä, tuotantolaitosten lisäksi myyntikonttoreissa Oulussa, Seinäjoella ja Hämeenlinnassa. Hätälän kalatuotepakkauksissa on numerosarja, jolla yksittäinen tuote on jäljitettävissä kalastajalta tai kalanviljelylaitokselta kauppaan asti. – Digitalisaatio on avainasemassa, mutta tarkoituksena ei ole ottaa liian isoja steppejä. Puhelinhaastattelun aikanakin hän on Hollannissa katsomassa ”vehkeitä”. – Osa tuotantotekniikasta räätälöidään ja osa kehitetään itse, koska kaikkea ei ole saatavissa muualta. Automaation osuus tuotantolinjoilla kasvaa
Äyriäistukun tarina alkoi siis horecasta, vaikka nykyisin vähittäiskauppa on isompi asiakas. Joitakin lajeja ei tuoda tuoreena lainkaan. Isot laivat seilaavat Aasiasta kuusikin viikkoa. Osa lajeista on saatavissa pelkästään pakasteina, mikä mahdollistaa äyriäisten käytön pyyntisesongeista riippumatta. Äyriäistukku työllistää kymmenen ihmistä. Suomessa äyriäissesongit ajoittuvatkin juhlapyhien rytmiin. Kesän hinnat lyödään kiinni kevättalvella. Äyriäistukun varastossa on 23 astetta pakkasta ja jäähdytystunnelissa 40 astetta. Liittyminen Euroopan unioniin sai veljekset Kim ja Tom Liemolan perustamaan Äyriäistukun. Yhtiön ensimmäinen asiakas oli Heinon Tukku. Yhtiö toimii Sörnäisten tukkutorilla samassa paikassa missä vuonna 1995 aloittikin. Silloin ostetaan pakasteravut Aasiasta ja Norjassa on katkarapujen pyyntisesonki, jonka saalis pakastetaan koko vuoden tarpeisiin. EU:n ulkopuolelta äyriäiset ostetaan dollareissa. – Horecalle myymme muiden tukkujen kautta, mutta muualla Suomessa toimiville ravintoloille ja laskettelukeskuksiin myös suoraan, Kim Liemola sanoo. Päätimme veljen kanssa keskittyä äyriäisiin, toimitusjohtaja Kim Liemola muistelee. – Jättikatkaa kukaan ei lennätä tuoreena Thaimaasta. Ensimmäisen toimintavuoden liikevaihto oli 200 000 markan paikkeilla, nyt se on lähes viisi miljoonaa euroa. Suomessa suolaliemessä myytävät ravunpyrstöt ja katkaravut ovat ensin olleet pakasteita. Ä yriäisten saatavuus Suomessa on ympärivuotisesti hyvä, ja valikoima on laaja. Kun tuli EU-jäsenyys ja tullit poistuivat, oli yhtäkkiä yhtä helppo ostaa Saksasta kuin Oulusta. Kolmantena osakkaana on myynnistä ja markkinoinnista vastaava Kalle Spring. Päämarkkina-alue on pääkaupunkiseutu, jonne Äyriäistukku toimittaa omalla kalustolla, muualle Suomeen kuljetusliikkeiden kautta. Vaihtokurssi määrittää hinnat Suomessakin. Äyriäistukun pääkilpailija, ja samalla kumppani, on Arvo Kokkonen. Välitämme tuoreita vain tilauksesta. – Puolivalmiit lajitelmat näyttävät herkullisilta jo pakasteina, Kim Liemola sanoo. Suuret tuojat ovat Belgiassa, Hollannissa ja Tanskassa. – Isällä oli vihannestukku. Suomeen tulee mustekalaa Espanjasta, simpukoita Tanskasta ja Chilestä, hummereita Kanadasta, katkarapuja Norjasta ja Tanskasta ja etaÄYRIÄISILLE Kuningasravun koipia menee varsinkin Lapin keskuksiin. Dollarin kurssi vaikuttaa hintoihin Äyriäistukku ostaa sisämarkkinoilta, mutta iso osa äyriäisistä tulee Euroopan ulkopuolelta. Toista oli ennen EU-jäsenyyttä, jolloin suojeltiin omaa kalakantaa tulleilla ja tuontikiintiöillä. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN Kylmää kyytiä Äyriäisten matka suomalaisten lautasille on enimmäkseen kylmää kyytiä. – He ovat enemmän tuorepuolella, me pakasteissa. Pelkästään äyriäisiin erikoistuneita tukkuja Suomessa ei ole monta. 26 A R O M I 4 / 2 1 8. Samoin vihersimpukka tulee Uudesta Seelannista aina jäässä tänne, sitä ei Euroopasta tuoreena saa, Kim Liemola sanoo. Yli kahdessa vuosikymmenessä operaatio on kasvanut
Kokoluokkia on viisi, ja rapuja saa päineen, pelkkänä pyrstönä kuorella tai ilman ja joko raakana tai kypsänä. Rapuja keitetään myös asiakkaiden resepteillä, jolloin suolapitoisuus on asiakkaan toivoma, ja joku haluaa esimerkiksi olutta keitinliemeen. Etanatarjotin on valmis uuniin sellaisenaan, kunhan muistaa repäistä päällysmuovin pois. Kolme-neljä vuotta sitten lava riitti vuodeksi, nyt sitä menee kolmekin lavaa vuodessa, Kim Liemola sanoo. Äyriäistukussa asiakas voi kasata esimerkiksi kymmenen kilon erän useasta vaihtoehdosta. Lehtien ruokasivuilla ja tv:n kokkiohjelmissa esitellään äyriäisreseptejä viikoittain. – Mäti on meille tärkeä, niinpä bliniaika on vuoden ensimmäinen sesonki. noita Ranskasta. Kaukoidästä tulee jättikatkarapua ja myös mustekalaa. Puolivalmisteiden myynti kasvaa niin kotikuin ravintolakeittiöille. Ne tulevat ympäri Suomea, mutta erityisesti Säkylän Pyhäjärvestä, Päijänteestä ja Itä-Suomen vesistöistä. Mustekala on nousussa Muotiäyriäinen niin kotikuin ammattikeittiöissä on nyt kampasimpukka, mutta myös jättiravut ovat nyt kysyttyjä. Vappu on Suomessa aika nopea pyrähdys, mutta näkyy meillä jos se osuu perjantaiksi, ja silloin avautuvat kesäravintolat, Kim Liemola sanoo. Kotikokkikin valmistaa sormisyötävää helposti vaikka paneroidusta katkasta, jonka päällä jo pakkauksessa oleva voi sulaa maustamaan napostelupalaa kymmenessä minuutissa. Matkailun kautta äyriäiset ovat tulleet tutuiksi suomalaisillekin. Rapuja keittäviä tukkuja on Suomessa vain muutama. – Meillä keitetään 200 000 rapua. A R O M I 4 / 2 1 8 27. Merenantimet ovat usein juhlaruokaa, jonka menekki kasvaa juhlapyhinä. – Ketjuravintoloihin kaikki menee puolivalmiina komponentteina. Nouseva trendi Euroopassa on myös Argentiinasta tuleva jättikatka, joka on eri makuinen kuin Aasiasta pyydetty. 21. Muutoin äyriäisiin pätee keep it simple -periaate; lisätään vain aineita, jotka korostavat niiden omaa makua. – Pikasulatus on aina väärin, äyriäisistä tulee kuivia. Puolivalmisteet helpottavat kotona ja ravintolassa Horecan äyriäisvalikoima on laajentunut samaa tahtia kuin erilaiset fingerfoodsit, napostelut ja cocktailpalat ovat vallanneet tilaa ruokalistoilla. Ruokakaupoissa valikoima on laaja ja ravintoloilla on äyriäisiin liittyviä teemaviikkoja. Ennen laitettiin chiliä ja valkosipulia joka paikkaan. – Horecan toimijat ottavat puolet raakana, ja usein haluavat jättikatkan kuorella, Kalle Spring sanoo. Kesä on katkarapujen aikaa, simpukan menekki on suurinta kylminä kuukausina. – Kuningasravun koipea menee yllättävän paljon ympäri vuoden varsinkin Lapin keskuksiin. Kalle Spring näyttää, että sinisimpukoiden pakastepakkauksessa on liemi mukana. Se on ammattikeittiölle helppoa. Mustekalarenkaat olivat Äyriäistukun ensimmäisiä tuotteita vuonna 1995. Kuorittua seepian lihaa menee raakana, ravintolat valmistavat sen itse. heinäkuuta alkava kotimaan rapukausi on Äyriäistukulle kiireaikaa. Äyriäissekoituksia ei tarvitse paistaa sitäkään aikaa, minkä pasta kiehuu, eikä pannulle tarvitse lisätä kuin loraus valkoviiniä ja sitruunaa. Äyriäisten valmistus on osa horeca-alan ammattikoulutusta, ja Äyriäistukkukin käy oppilaitoksissa pitämässä kursseja. Myös kaikki mustekalat ovat nousussa. Pääsiäisenä menee myös mätiä ja äyriäisiä, koska ihmiset eivät jaksa syödä lammasta neljää päivää. ÄYRIÄISILLE Horecalle katkarapua menee paljon kuorineen. Äyriäiset usein juhlaruokaa Äyriäistukussa tunnetaan suomalaiset ruokasesongit. Äyriäiset ylipäätään olivat Suomessa silloin vielä outoa ruokaa. Esimerkiksi valmiin liemen kanssa pakastetut sinisimpukat avautuvat keitettäessä, vaikka pakasteina ne ovat kuolleita. – Niistä tulee tasalaatuista samassa ajassa ympäri vuoden. – Etniset ravintolat ja asukkaat käyttävät mustekalaa, joka on hinnaltaan edullista. Horecan suosimaa jättikatkaa on tarjolla monessa muodossa. Pakastettujen raaka-aineiden valmistuksessa hän neuvoo kiinnittämään huomiota sulatukseen. Päivän mittaisella kurssilla perehdytään perusasioihin. – Vielä kymmenen vuotta sitten, kun olimme esittelemässä Oulun Citymarketissa, katkarapu oli ainoa yleisön tuntema äyriäinen. Ne tulevat jo Eurooppaan puolivalmisteina, ja ensimmäinen sulattaja on loppukäyttäjä, Kim Liemola sanoo. Ravintoloiden äyriäisviikot ajoittuvat syksyyn ja kevääseen, joulu on jälleen mätisesonkia. Oikea tapa on sulattaa ne yön tai kahdenkin yli kylmiössä. Karjalassa sanottiin katkaravuista, että ne ovat kuin pieniä muikkuja, Kim Liemola kertoo. – Jatko riippuu oppilaista itsestään. Moni täydentää osaamistaan ulkomaan vuodella, Kalle Spring sanoo
Brunssi tarjoillaan pöytään 5–7 jaettavan annoksen muodossa. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Kalaravintolassa Merenelävät ovat pääosassa brunssissa, joka tuodaan pöytään jaettavina annoksina. Ruokaisa kattaus kannetaan pöytään kerralla. Joulukuussa 2016 ovensa avannut Kampin Kortteli on kerännyt huimia kävijämääriä, mutta kiire jakautuu epätasaisesti. 28 A R O M I 4 / 2 1 8. Kalaravintola ja seafood-baari on auki joka päivä, myös sunnuntaisin, jolloin meno Kampin viidennessä kerroksessa hiljenee. Sisältö päivittyy viikoittain, ja kokit ovat saaneet luvan toteuttaa itseään. F isken på Diskenin keittiöstä vastaavat olympiahopeaa vuonna 2016 voittaneesta Suomen kokkimaajoukkueesta tutut keittiömestarit Joona Lehto ja Mikko Pakola. Sunnuntait ovat olleet meille haastavia. Makumatka aloitetaan vinaigrettella terästetyllä bretagnelaisella osterilla. Tarjolla saattaa olla vaikkapa friteerattua maa-artisokkaa ja muikunmätiä tai savusiikamousse, kokonaisia katkarapuja tai höyrytettyä turskaa. Päätimme kokeilla, löytyykö brunssille kysyntää, ravintoloitsija Niklas Roiha toteaa. Uutuutena mestarit loihtivat merellisen brunssin, jota tarjoillaan sunnuntaisin kello 12–16. Osa ravintoloista onkin sunnuntaisin kokonaan kiinni. He vannovat klassisen keittotaidon nimeen modernilla otteella. Kausiajattelu, käsityö ja rento sekä laadukas ruoka ovat keskiössä myös brunssilla. brunssikin voi alkaa osterilla Joona Lehto valmistaa ravintolan maineikasta lohikeittoa myös sunnuntaisin
ME: 8 x 18 kpl EAN: 8710637105840 Surgital 3kg Amichetti lasten luomupasta juustotäytteellä PAKASTE Luomu raaka-aineista valmistettu juustotäytteinen pakastetuorepasta, joka on muotoiltu hauskoiksi eläinkuvioiksi. LUOMU EKOLOGISK ORGANIG Mission 25cm Luomu vehnätortilla PAKASTE Laadukkaat luomu raaka-aineet ja valmistustapa takaavat tuoreen, herkullisen ja mehevän maun käyttöösi. Parempi valinta asiakkaille – Parempi mieli kaikille. Täysjyvätuotteiden kysyntä ravintoloissa lisääntyy. 010 30 90 700, Fax 010 30 90 711 / info@haugen-gruppen.fi / www.haugen-gruppen.fi OTA YHTEYTTÄ Niin autamme sinua reseptien kehityksessä! WRAP IT LUOMUNA TUOREPASTAA ITALIASTA LUOMUNA Surgital 1,5 kg Luomu kokojyvä tagliatelle PAKASTE Tässä tuorepastassa yhdistyvät sekä luomu että spelttikokojyvä, jotka molemmat viittaavat terveelliseen ja hyvään ruokaan. Nostamalla nämä asiat näkyviin ruokalistalle, saat etua kilpailijoihisi! ME: 1,5 kg EAN: 8006967015929 Luomutuotteiden kysyntä on suomessa erittäin kovassa kasvussa. Tortillat voidaan helposti sulattaa huoneenlämpöiseksi ja tarjota sekä kylminä että lämmitettyinä. ME: 3 kg EAN: 8006967016339 VAIHTOEHTO TUOREPASTALLE Luomuna Paradiso 5 kg Fusilli Luomu täysjyväpasta ME: 5kg EAN: 5707381010516 Paradiso 5 kg Mini Penne Luomu täysjyväpasta ME: 5kg EAN: 5707381010493 Haugen-Gruppen Oy Finland / Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa / Puh. Lapset vaikuttavat koko perheen ruokapaikan valintaan (Top 10 trends 2017, Innova Market Insights). Paradison luomutäysjyvä kuivapastat ovat hyvä vaihtoehto esimerkiksi salaatteihin. Vähittäiskaupassa luomun myynti lisääntyi 15% tarkastusjaksolla*, kokonaismyynnin lisäännyttyä vain 1%.Tämä kasvu on näkyvissä myös horeca-sektorilla ja Food Service feedback –tutkimuksen mukaan, kolmannes ammattikeittiöistä käytti jotain luomuraakaa-ainetta viikoittain. (Luomu.fi) *(1.7.2016-30.6.2017). Varmista, että ravintolasi on huomioinut myös perheen pienimmät
Lumirapusalaatti on varsinkin naisten mieleen. Pienen Roobertinkadun bistrotyylinen Pastis houkuttelee äyriäisillä merenherkkujen vakiintuneita ystäviä, mutta myös uuden kokeilijoita. 30 A R O M I 4 / 2 1 8. Keittiömestari Petri Muukkonen on ollut toteuttamassa kaikkia Pastiksen äyriäisviikkoja. – Kun aloitin neljä vuotta sitten, oste reita sai vain viikonlopuiksi, ja niitä meni paljon. Se on nouseva tapa, Pastiksen ravintolapäällikkö Jussi Lehtonen sanoo. Petri Muukkonen gratinoi alakuvan hummerin. Ostereita syödään usein romanttisesti kahden kesken, mutta niitä tilataan seurueille jo ennen kuin aletaan tutkia ruokalistaa. Nykyään kysyntä on tasaisempaa, Pastiksen äyriäisviikkoja osataan jo odottaa – Ostereita syödään usein kahden kesken, mutta niitä tilataan myös seurueille jo ennen kuin alkuja pääruokaa on edes päätetty. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN H elsingin Kaartinkaupungissa on vietetty äyriäisviikkoja helmikuun puolivälistä maaliskuun puoliväliin jo neljänä keväänä. – Se on nouseva tapa, ja herättää kivasti keskustelua pöydässä. Tämän vuoden teemaviikoilla ostereita sai 12 eurolla kolme kappaletta. Kyselyjä tulee, eli osa asiakkaista käy nimenomaan äyriäisten takia. Tänä vuonna äyriäismenu sisälsi tuoreita ostereita, lumirapusalaattia, äyriäis-pinaattilinguinea ja hummerikastiketta, simpukoita kermaisessa curryliemessä sekä puolikkaan gratinoidun hummerin. Mutta niin kuin kaikissa asioissa, ihmiset ovat aiempaa alttiimpia kokeilemaan uutta myös syödessä, ravintolapäällikkö Jussi Lehtonen sanoo. – Teemaviikkoja osataan jo odottaa. Lounaalla tarjotaan kolmen ruokalajin päivän menu myös teemaviikkoina. Hän on huomannut, että varsinkin lumirapusalaatti on naisten mieleen, miehet pitävät hummerista ja osterit kelpaavat kaikille. Äyriäisviikoilla Pastiksessa on klassisen maalaisranskalaisen listan rinnalla äyriäismenu, joka on voimassa iltaisin. – Koko ateriaa ei tarvitse koota äyriäislistalta, annoksia voi yhdistellä vakiomenun ruokiin, Lehtonen suosittelee
– Äyriäiset tulevat Tanskan salmista ja Ranskasta, hummereita myös Pohjois-Amerikasta. Ruokakaupasta puolivalmisteen saa edullisesti. Nova Scotiassa pyydystetään eettisesti kestävät hummerit, keittiömestari sanoo. Pastiksessa on kokeiltu myös sydänsimpukkaa ja partaveitsisimpukkaa. ”Äyriäiset ovat parhaimmillaan kylmien vesien aikaan eli syksystä kevääseen.” Jussi Lehtonen tuli Pastikseen OLOsta.. Yhä useamman lomaviikkoon kuuluu, että ainakin kerran käydään syömässä vähän paremmin. Bergfalk toimittaa Suomeen arkisin. Äyriäisten suosiota lisää myös, että niitä on entistä helpompi kokeilla kotona. Enää ei kysytä nakkeja ja ranskalaisia, vaikka pöytäseurueessa olisi mukana viisivuotiaita. – Nykyään myös lapsia totutetaan erilaisiin ruokiin. Lehtosen mukaan ruokakulttuurin nousu näkyy myös nuorissa asiakkaissa. Eri liemillä saa vaihtelua annoksiin. Suomalaisen rapukauden aikana Pastiksen kabinetissa tarjoillaan ryhmille tilauksesta myös kotimaisia rapuja, vaikka niitä ei ole lista-annoksena. Valmistamme klassista ranskalaista ruokaa, eli ei jyrätä äyriäisten omaa makua. Nuorille ruoka ei ole enää vain hampurilainen, joka syödään äkkiä ennen kuin lähdetään juhlimaan. Herkkä raaka-aine Muukkosen mukaan äyriäiset ovat herkkä raaka-aine. Meiltä pyydetään usein samaa, johon on törmätty reissussa, Lehtonen kertoo. Teemaviikoilla syödään paljon simpukoita, jotka sopivat yhtä hyvin alkuun kuin pääruoaksi. Raaka-aine edellä mennään. – Äyriäiset ovat parhaimmillaan kylmien vesien aikaan eli syksystä kevääseen, Jussi Lehtonen toteaa. – Ne pitää valmistaa rakkaudella, se vaatii ammattitaitoa. – He ovat alkaneet viettää iltaa hyvän ruoan parissa. ja ostereitakin saa Helsingissä aika monesta paikasta. Sinisimpukkaa on listalla muulloinkin kuin teemaviikkojen aikana, paitsi kesäkaudella. Matkalta tuttua Katkarapua harvinaisempia äyriäisiä suomalaiset kokeilevat ensimmäisen kerran yleensä ulkomailla. Raaka-aine tulee Pastikseen tuoreena ruotsalaiselta Bergfalkilta, joka on vuonna 1840 perustettu perheyritys. – Ruokamatkailu yleistyy
Kivikasa sitten Pelkkä hinta ei useinkaan enää ratkaise, mitä kalaa hankitaan, vaan kalalta vaaditaan yhä enemmän. Ensimmäinen tuote oli Lapin KylmäSavu, sitten tulivat tartar Lapin Lumous ja Lapin TuliSavu, kertoo horeca-sektorin myyntipäällikkö, keittiömestari Jari Mäkinen, joka vastaa myös yrityksen tuotekehityksestä. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Tulta, jäätä ja kalaa S tressitön kala, erittäin tarkka käsityö ja jääkypsennys ovat avainsanat, kun lähdetään purkamaan umami-kalaksi nimetyn keksinnön kaavaa. Tulisavu-kalan 12,5 tuntia kestävässä valmistusprosessissa on edelleen mukana myös elävä tuli. Maun salaisuus on kylmäsavustus. Kalan puhtauden ja umamin tuoma täyteläisyys on ihan muuta kuin muissa kalatuotteissa. Kalastaja Ben Henriksson tarkkailee, kun Terävä laittaa umami-kirjolohta maisteluannoksiksi. Terävä arvioi, että eksklusiivista kalaa arvostavassa Japanissa tuote vietäisiin heti käsistä. – Sitä on jo maisteltu esimerkiksi helsinkiläisessä Olossa, porvoolaisessa Sicapellessä ja kotkalaisessa Vaustissa. Esittelemme sen huhtikuussa myös Brysselin kalamessuilla, Henriksson kertoo. – Kaikki vastasivat tämän olevan parasta kalaa, mitä ovat saaneet. Huippukokki Pekka Terävän jääkypsytetty kala on vakuuttanut. Terävä lähetti kahdelletoista Bocuse d´Or -tuomarille ympäri maailmaa testipalat kylmäsavustettua umami-kirjolohta. Idean toi loviisalaiselle kalastaja Ben Henrikssonille tallinnalaisfyysikko Andrus Miller. – Resepti on nyt neljännen sukupolven käytössä. – Meillä on iso kivinen savupesä, jossa poltetaan metrisiä leppähalkoja. Kalan puhtauden ja umamin tuoma täyteläisyys on ihan muuta kuin muissa kalatuotteissa, Pekka Terävä kuvailee jääkypsytetyn kirjolohen ominaisuuksia. – Kolme vuorokautta kolmessa asteessa. Viime marraskuussa yhtiö muutti isompiin tuotantotiloihin. Perinteisen savusaunan olosuhteet synnytetään modernilla tekniikalla. Keittiömestari Jari Mäkinen vastaa Kala-Lapin tuotekehittelystä. Ahvenkoskella kehitelty umami-kala saa makunsa äärimmäisen puhtauden ja ainutlaatuisen jääkypsytyksen avulla. Henrikssonin mukaan liikkeelle lähdetään kotimaisella kirjolohella, jota on saatavana läheltä ympäri vuoden. Laitteissa on 78 erilaista moodia, joilla lisätään ja poistetaan savua ja happea ja pelataan kosteuden kanssa. Kahden vuoden kokeilun ja kehittelyn jälkeen Arctic Umami -kirjolohi on nyt valmis tuote. Kalat laitetaan kylmään tilaan ja kun lämpö nousee 90–100 asteeseen, laitetaan luukut kiinni ja savu pois tulipesästä. Nyt Kala-Lapilla on 10–14 työntekijää. Aidon Lapin maun salaisuus on hidas kylmäsavustus. Kala-Lappi vannoo sukupolvien takaa periytyvien valmistusmenetelmien nimeen. Sitä tehtiin suvulle ja paikallisesti omaan käyttöön kunnes Vesa Lappi päätti ottaa suvun tekniikat ja reseptit kaupalliseen käyttöön. Menetelmä soveltuu myös esimerkiksi haukeen, kuhaan, ahveneen, lahnaan ja vimpaan kunhan kala on ehjää ja kolhutonta ja se puhdistetaan jo merellä. Jääkypsytetty Arctic Umami -kala on tilaustuote, jota pystyään toimittamaan pyökillä kylmäsavustettuna, sokerisuolattuna tai käsittelemättömänä parin viikon toimitusajalla. – Asiakkailta tulee paljon palautetta ja se on ollut 96-prosenttisesti kiittävää, Mäkinen kertoo. – Kalabisnes on Suomessa keskittynyt isoihin toimijoihin, jotka eivät lähde kehittämään tällaisia tuotteita, mutta uskon että eksklusiivisille tuotteille löytyy kysyntää, Suomen Osteriakatemia Oy:n toimitusjohtaja Olli Karvonen arvioi. Meillä on kaksi isoa savustushuonetta ja kilometrikaupalla putkia, Mäkinen kuvailee. Hitaasti savustaen Kotimainen kirjolohi on raaka-aineena myös siilinjärveläisellä KalaLapilla, jonka tuotteiden aito Lapin maku syntyy sukupolvelta toiselle periytyneellä reseptillä. Raakakypsyminen tuo umamisen maun. 32 A R O M I 4 / 2 1 8. Karvosen mukaan umami-kala kiinnostanee kotimaassa 50–100 ravintolaa. – Kalan konsistenssi on huippua
MSC-ympäristömerkki kertoo kuluttajille, että tuote on peräisin kestävästä kalakannasta ja jäljitettävissä merestä lautaselle. • Lukevat itselleen tärkeän lehden huolella ja palastellen. Tavoite koskee Lidlin omien merkkien pysyvässä valikoimassa olevaa tuorekalaa, pakastekalaa ja kalajalosteita. 3. Nykyisin ihmiset osaavat ottaa kantaa ja kuvailla makua. • Haluavat jakaa tiedon. Vaikka eihän kukaan tilaa Seiskaakaan (378 000 lukijaa)! Tilaa vuodeksi 100 € 10 lehteä Netistä: aromilehti.fi/tilaa tai soita 09 273 00 200 Aromia on luettu yli 50 vuotta. aromilehti .fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Äyriäiset pitää valmistaa rakkaudella Kaskis heittäytyi vegaaniksi Urpo Nurmiranta herätti HÄLLÄN HENKIIN Peking on 60 000 ravintolan aarreaitta Paula Juvonen vaihtoi laulamisen BODAUKSE EN Ravintola Nolla päätti olla roskaton On OK tilata * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. • Fiksut, jotka haluavat viettää koneella rajatusti aikaa. 5. – Haluamme olla Premiumtalo, joka tuottaa hyvää ruokaa ja hyvää palvelua. Mäkisen mukaan myös Kala-Lapin graavilohi on käsin tehty artesaanituote, joka tehdään omalla reseptillä eikä siihen pumpata suolavettä, vaan pikemminkin poistetaan nestettä runsaasti. Kahvilla, sohvalla, sängyssä, vessassa. Näin syntyy umami-kala 1. MSC toteutti vuonna 2016 kuluttajatutkimuksen, joka osoitti myös suomalaisten suosivan kestävästi pyydettyä kalaa ja äyriäisiä. 2. • Janoavat tietoa ja haluavat aidosti kehittyä. Tilaajille myös digilehti ilmaiseksi. Noin puolet kuluttajista valitsi vuonna 2016 ympäristömerkityn tuotteen aina kun mahdollista, toteaa MSC Suomen edustaja Janne Posti. Tervetuloa Aromin lukijaksi. 6. MSC toteuttaa uuden kuluttajatutkimuksen keväällä 2018. Puhdas kala, josta on poistettu perkeet, laitetaan viikoksi pusseihin jäille kypsymään. 4. Veretön kala perataan kahden tunnin sisällä pyynnistä. Kun tuotteita nyt on 7, vuonna 2022 luku on 20 ja vuonna 2023 jo 28 ja silloin mukana on myös kalatuotteiden kylkeen sopivia salaatteja ja kastikkeita. kypsentää loimuttaen kalat valmiiksi. • Palaavat ajattomiin sisältöihin. • Nauttivat kokonaisuudesta. Taloudelliset suhdanteet tietysti vaikuttavat, mutta myös ihmisten makuaisti on kehittynyt. On ihan ok kulkea omia polkuja ja tilata painettu lehti. Se verestetään ja laitetaan jääsammioon. Näin ollen suomalaisten kulutustottumuksilla on myös vaikutusta maailman merillä. Lehden voi kierrättää kollegalle. • Ottavat vastaan kiinnostavat ja kohdennetut aiheet kauniissa paketissa. – Suomessa on menty askel askeleelta parempiin kalajalosteisiin. Kala-Lapin kehitysjanaa on piirretty jo vuosiksi eteenpäin. VUOSI 2018. Koska bulkki ei enää mene kaupaksi, myös teollisuuden pitää mennä laadun ja maun perässä. Lidl Suomi on ensimmäisenä ketjuna Suomessa sitoutunut tarjoamaan ensisijaisesti ympäristösertifioitua kalaa vuoden 2020 loppuun mennessä. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. Rysästä tai kassista nostettu kala tapetaan nopealla aivopistolla tai sähköllä. VASTUULLISEN KALAN KYSYNTÄ KASVAA Suomalaisten kalankulutuksesta noin 70 prosenttia on tuontikalaa, josta noin puolet on kasvatettua ja puolet pyydettyä. KUKA ENÄÄ LUKEE PAINETTUA LEHTEÄ. Kala fileroidaan ja laitetaan fileet vastakkain vielä viikoksi jääkypsennykseen, jossa se mureutuu.. Tutkimuksen mukaan 83 prosenttia suomalaisista ostaa kalaa säännöllisesti ja 76 prosenttia heistä katsoo, että kauppojen ja ravintoloiden tulisi tarjota ainoastaan vastuullisesti pyydettyä kalaa. MSC-ympäristömerkin tunnettuus on kasvanut suomalaisten kuluttajien keskuudessa, sillä 37 prosenttia tutkimuksen vastaajista tunnisti merkin ja 39 prosenttia ymmärtää sen liittyvän vastuulliseen kalastukseen. MSC-tuotteiden määrä onkin tuplaantunut Suomen markkinoilla vuodesta 2014. WWF:n suositus on, että erityisesti pyydettyjen tuontikalojen kohdalla kauppojen ja ravintoloiden tulisi siirtyä Marine Stewardship Councilin (MSC) sertifioimiin vaihtoehtoihin, sanoo WWF Suomen suojeluasiantuntija Matti Ovaska. Kaikki lima pyyhitään pois huolella, ettei se pilaa kalaa. – Heti huhtikuussa lanseeraamme uuden Lapin Lumouspihvin, joka on tehty kylmäsavustetusta kirjolohesta ja haukifileestä ilman lisäaineita. Tavallisen ruokaostoksia tekevän ihmisen kannalta sininen MSC-merkki on arjessa helppo ja nopea tapa tunnistaa kestävä valinta, Lidl Suomen vastuullisuusasiantuntija Riikka Pöllänen perustelee. Kunnianhimoisella tavoitteella haluamme rohkaista koko kalan tuotantoketjua toimimaan vastuullisesti. S-ryhmän omistamissa Stockmann Herkuissa on nyt Suomen ainoat sertifioidut kalatiskit, joista kuluttajat voivat ostaa tuoretta MSC-kalaa. • Pitävät paperilehdestä. • Säilövät hyötyjutut myöhemmäksi. Missä vaan. Vähittäiskaupassa ympäristöja vastuullisuusasioiden merkitys on jo havaittu. Strategiakin on selvä
Nahdaan Lautasella-messuilla OSASTO 5H11 Olemme ylpeinä mukana Lautasellamessujen pääyhteistyökumppanina! Tervetuloa maistamaan herkullisia uutuuksiamme Tattaripalaleipää, Kuitusämpylää ja Vaniljapullaa. moilas.. HELSINGIN MESSUKESKUS 27.--28.4.2018
Leivonnassa gluteenittomat ja muut erityisjauhot saattavat aiheuttaa päänvaivaa – jollei tunne Jokisen vinkkejä. – Gluteenitonta ruokavaliota ei kuitenkaan yleisen virheen mukaan tule sekoittaa vilja-allergiaan. Erityinen ruoka selvästi puhuttaa. – Jauhoja voi korvata vaikkapa mantelijauholla, joka antaa leivonnaisiin hyvää makua ja rakennetta. Ne taas eivät välttämättä sovi vilja-allergikoille. Älä sekoita keliakiaa ja vilja-allergiaa! Laktoositon ruoka on helppo valmistettava haastavampien ruoka-aineallergioiden rinnalla. Laktoositonta ruokaa on helppo tehdä, eivätkä laktoosittomat maitotuotteet enää hintansa puolesta merkittävästi eroa muista, Jokinen sanoo. moilas.. V altakunnallinen ruoka-allergianeuvoja ja dieettikokki Tuula Jokinen vastaa Pirkanmaan allergiaja astmayhdistyksen puhelinpalvelussa joka viikko lukuisiin ruoka-allergioita ja erityisruokavalioita koskeviin puheluihin. Silloin on kaikin puolin kannattavampaa valmistaa erityisannokset vain yksittäisille asiakkaille. taiseen automaatioon ei ainakaan toistaiseksi ole siirrytty. Muut erityisruokatuotteet ovat selvästi kalliimpia, minkä vuoksi laktoosittomuuden kalK uv at : iS to ck A R O M I 4 / 2 1 8 35. Niiden jälkeen tulevat kananmunaja kala-allergiat, jotka ovat edellä mainittuihin verrattuna kuitenkin harvinaisempia, Jokinen linjaa. Sen sijaan murunenkin gluteenia sotkee keliaakikon elimistön jopa kuukausiksi. Ne ovat kaksi täysin eri asiaa. Vilja-allergiassa tietty vilja – yleensä vehnä, ohra ja ruis – aiheuttavat allergisia vatsa-, ihotai muita oireita. Kysymyksiä tulee kaik kialta Suomesta, ja kysyjiä ovat niin kuluttajat kuin horeca-alan ammattilaisetkin. – Monista tuotteista ei ole saatavilla myöskään suurkeittiökokoja, sillä kysyntä on suuriin massoihin verrattuna vähäistä. Allergiat ovat toki yksilöllisiä, mutta pari tippaa tavallista maitoa harvoin aiheuttaa laktoosi-intolerantikolle minkäänlaisia oireita. Nahdaan Lautasella-messuilla OSASTO 5H11 Olemme ylpeinä mukana Lautasellamessujen pääyhteistyökumppanina! Tervetuloa maistamaan herkullisia uutuuksiamme Tattaripalaleipää, Kuitusämpylää ja Vaniljapullaa. Mitkä ovat ruokavalioiden suurimmat haasteet ja miten niistä ammattikeittiössä selvitään. – Laktoositon on nykyään uusi normaali, joka on syrjäyttänyt myös aiemmin yleisen vähälaktoosisuuden. HELSINGIN MESSUKESKUS 27.--28.4.2018 TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM Laktoosittomuus, maidottomuus, gluteenittomuus ja muut erityisruokavaliot alkavat olla jo ennemmin sääntö kuin poikkeus. – Yleisimpiä erityisruokavalioita ovat laktoosittomuus, maidottomuus ja gluteenittomuus. Esimerkiksi riisijauhoista kannattaa puolestaan tehdä kokonaan oma Uuden normaalin aikakausi Laktoosittomuuden voittokulku ei kahviloiden, ravintoloiden ja lounasruokaloiden tarjontaa tarkasteltaessa edes yllätä. – Keliakia on elinikäinen autoimmuunisairaus, jonka aiheuttaa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine eli gluteeni. Allergia-, ihoja astmaliiton mukaan noin 17 prosentilla suomalaisista on perinnölliseen taipumukseen liittyvä maitosokeria pilkkovan laktaasientsyymin vähyys, hypolaktasia. Keliakian ainoa hoitomuoto on täysin gluteeniton ruokavalio, jossa vehnä, ohra ja ruis korvataan esimerkiksi tattarilla, hirssillä ja gluteenittomalla kauralla, Jokinen kertoo. – Gluteenittomassa ruoassa saa olla gluteenitonta vehnätärkkelystä ja gluteenitonta kauraa
Kun keittiössä on vuodatettu verta, hikeä ja kyyneleitä maistuvan erityisruokavalion toteuttamiseksi ja asiakas kruunaa ateriansa kaikkia allergeeneja sisältävällä jälkiruoalla, tiskin takana turhaudutaan. Omaan syömiseen kiinnitetään kautta linjan yhä enemmän huomiota ja ruoalta odotetaan puhtautta ja terveellisyyttä. – Monesti syytetään sijaisia, mutta keittiön tehtävä on perehdyttää sijaiset. Ravintolahenkilökuntakin voi tätä tiedustella, Jokinen sanoo. Jokisen saamista puheluista on käynyt ilmi, että yhä yleistyvät trendiruokavaliot vievät jossain määrin uskottavuutta todelliselta erityisruokavalion tarpeelta. – Tällä alalla henkilökunnan pitää kuitenkin kestää erityisruokavaliokysymykset. – Työssäni näen paljon anafylaktikoita, jopa pieniä lapsia, joilla on kokemusta monista läheltä piti -tilanteista. – Myös edullista perunajauhoa voi käyttää tärkkelysjauhona. Se tuo sämpylöihin ja leipiin kuohkeutta ja ilmavuutta. – Erityisjauhot ovat hintavia, mutta psylliumista on apua siihenkin. – Tuotetietous pitäisi olla myös niillä, jotka vastaavat asiakkaiden kysymyksiin, jotta asiaa ei aina tarvitse tarkistaa kokilta. Jos asiaan ei suhtauduta riittävällä vakavuudella, vaikuttaa allergia lapsen kehitykseen ja ruokaa koskeviin asenteisiin. pirkanmaanallergia.fi Menovinkki 27.–28.4.2018 Lautasella Messukeskus, Helsinki Tuula Jokinen puhuu aiheesta Miten korvaan maidon, munan ja viljoja ruoanlaitossa. Hänen ei koskaan pitäisi joutua pyytelemään anteeksi allergisuuttaan, Jokinen toteaa. Jos mitään ei uskalla syödä, voi seurauksena olla jopa syömishäiriö. Monipakkausten tuoteselosteetkin menevät roskakoriin samalla, kun puolivalmisteet sujahtavat selosteettomassa muovipussissa pakkaseen. Pikemminkin kyse on asenteesta, jolla asioihin suhtaudutaan, Jokinen sanoo. ” 36 A R O M I 4 / 2 1 8. Pahimmassa tapauksessa pieninkin kosketus allergisoivaan raakaaineeseen voi aiheuttaa syöjälle hengenvaaran. Pätkis-leivosta saatetaan mainostaa laktoosittomana pelkästään laktoosittoman leivospohjan vuoksi ja kuskussalaatti saattaa olla kyltin mukaan gluteeniton, vaikka kuskus valmistetaan vehnästä. Trendit syövät uskottavuutta Muutama vuosi sitten karpattiin, nyt jylläävät veganismi ja hyönteisruoka. Gluteenittomia jauhoja käytettäessä sitko jää puuttumaan ja leivonnaisten rakenne kärsii. Se on hirveän surullista. – Keittiössä erityisruokavalion toteuttaminen kannattaa aina miettiä vaikeimman allergian kautta. Onneksi kuitenkin myös erityisruokavaliota noudattava tietää, mitä voi syödä ja mitä ei. Mutta mitä keittiöltä lopulta voidaan vaatia. Raaka-aineet eivät saa varastossakaan joutua kosketuksiin pähkinän kanssa, jotta tuote pysyy puhtaana, Jokinen muistuttaa. Venäläistä rulettia lautasella Haastavimmat erityisruokavaliot liittyvät erittäin vakaviin allergioihin. Ja ymmärtäähän sen. Jokisen mukaan vastuu on vakavissa tapauksissa myös asiakkaalla. Niinpä yhteisymmärrys sopivista ruoista useimmiten löytyy. Erityisruokavalioiden tunteminen ei lopulta ole vaikeaa ja tietoa on helposti saatavilla. Nettisuositus erimenu.fi Asiantuntijoiden päivittämä verkkopalvelu, josta voi etsiä tietoa erityisruokavalioihin soveltuvista ruokaohjeista ja tuotteista. Ruokavalioiden tulee näkyä selvästi myös omavalvonnassa. Karua, mutta totta – ruokalautasella saattaa vaania hengenvaara. Kun sen antaa turvota vedessä 10 minuuttia, se puolittaa tarvittavien jauhojen määrän, Jokinen vinkkaa. Vaikka erityisruokavaliot tunnetaan Suomessa yleisesti ottaen hyvin, heittelee niihin liittyvä tietämys varsin paljon. Anafylaksia on vakava yliherkkyysreaktio, joka alkaa äkillisesti, etenee nopeasti ja vaatii välitöntä ensiapua. Yksi pahimmista ruoka-aineallergioista on pähkinäallergia, jossa pienetkin raaka-ainemäärät saattavat aiheuttaa vaarallisia allergiareaktioita, pahimmillaan hengitysvaikeuksia ja anafylaktisen shokin. – Erittäin vakavasti allergisilla ja moniallergisilla omat eväät ovat joskus ainoa vaihtoehto, ja silloin henkilökunnan tulee suhtautua niihin ymmärryksellä. jauhoseos, jossa on sekä täysjyväriisijauhoa, hienoa riisijauhoa että riisitärkkelystä. Tosin erityisruokavaliota noudattava tiedostava asiakas voi aina oma-aloitteisesti kertoa, kuinka tarkkana ruoanlaitossa todellisuudessa tulee olla. ”Tiedostava asiakas voi aina oma-aloitteisesti kertoa, kuinka tarkkana ruoanlaitossa todellisuudessa tulee olla. Ohjelmassa on myös lukuisia muita erityisruokavalioihin liittyviä puheenvuoroja. – Pähkinäallergikkojen ateriat on valmistettava täysin pähkinättömillä työvälineillä täysin pähkinättömässä ympäristössä. Sitkoa voidaan kuitenkin korvata psylliumilla ja ksantaanilla. Allerginen haluaa vain saada varmistuksen annoksen sopivuudesta. Jälkimmäinen tuo leipään myös rapean kuoren
Ota yhteyttä! puh. – Scandicin Breakfast for all -aamiainen sopii erilaisia ruokavalioita noudattaville, allergikoille, keliaakikoille ja vegaaneille. 020 792 0290, euroeast@euro-east.fi Pakkauksista asiakas voi tarkistaa tuotteen täsmällisen sisällön. Pöydässä on muun muassa kuorittuja hampunsiemeniä, kotimaisista marjoista valmistettuja tehojauheita, väinönputkija ruusunjuuriyrttieliksiirejä, gluteenittomia kuituhiutaleita, kauratyynyjä, näkkileipää ja minttuvohveleita. Tarjolla on muun muassa gluteenittomia karjalanpiirakoita, myslejä, puuroja ja leipiä sekä vegaanijuustoa, seitanleikkeitä, levitteitä, hummusta sekä kauraja soijajuomia ja -jugurtteja. Hiltoneissa päätettiin panna vielä pykälän verran paremmaksi ja valikoimaan lisättiin helmikuussa 2018 myös superfoodit. – Haluamme, että kaikki voivat nauttia herkullisen ja kattavan aamiaisen ruokailutottumuksistaan tinkimättä, Ikonen totesi. Valikoimassa on muun muassa paprikaseitania, savuseitanleikettä, kurpitsansiemenvoita, omenabanaanipyrettä sekä kasvimaitoja ja -jugurtteja. Hotellien aamiastarjonta sopii monenlaisia elämäntapoja ja ruokavalioita noudattaville asiakkaille. SCANDIC-KETJUN HOTELLEISSA esteetön, myös vegaaneille ja allergikoille sopiva aamiainen otettiin käyttöön maaliskuussa 2017. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Erityisaamiainen kerää kehuja Hotellien aamiaistarjonta heijastelee hyvin ajan ruokatrendejä. Superfoodit on katettu erilliselle aamiaisasemalle, mistä löytyvät myös vegaaniset, gluteenittomat ja maidottomat vaihtoehdot. Breakfast for all -aamiaiskonsepti tuodaan kaikkiin uusiin Scandic-hotelleihin. Suomalaisia superfoodeja Hilton Helsinki -hotellien aamiaisella panostetaan kotimaisiin tuotteisiin, joten myös superfoodit ovat suomalaisia. osastolle 5k61. Niistä kysellään paljon ja esimerkiksi superfoodeja kokeillaan kiinnostuneina, kertoi tarjoilija Anne Nikkari Hilton Helsinki Strandissa. Maaliskuussa Cumuluksesta Scandiciksi muuttuneessa Meilahden hotellissa esteetön aamiainen katettiin heti ensimmäisenä aamuna. Valikoima aamiaisbuffeteissa runsastuu kaiken aikaa, kun erilaiset elämäntavat, ruokavaliot, allergiat ja jopa hyvinvointitrendit superfoodeineen halutaan ottaa huomioon. Ikosen mukaan erityisvalikoima on osoittautunut erittäin tarpeelliseksi ja siitä on tullut paljon kehuja. A R O M I 4 / 2 1 8 37. Makuja maailmalta vegaaneille Tutustu Vegan Cavi’ariin ja muihin herkullisiin vegaanituotteisiimme www.euro-east.fi Uutuus! Vegan cavi’ar merileväherkku 105 g , EAN kpl 4607003611965, ME 6, Kespro: 21485988 • 100 % vegaaninen • gluteeniton • luonnollinen väri Tervetuloa Lautasella-messuille 27.–28.4. Tarjolla on yli 30 erilaista laktoositonta, maidotonta, gluteenitonta tai vegaanista tuotetta, kertoi Scandicin ravintolatoimenjohtaja Ville Ikonen. Jotta allergikoille tarkoitetut ruoat eivät sekoitu muiden tuotteiden kanssa, gluteenittomat, maidottomat ja muut erityistuotteet on keskitetty erilliseen pisteeseen, missä on myös oma leivänpaahdin, ottimet ja voiveitset. – Erityistuotteita menee joka päivä. Vaikka erityisaamiaisvalikoima on sijoitettu erilliselle pöydälle, sen on kaikkien aamiaisasiakkaiden vapaassa käytössä. Erityisruokavalioihin sopivia tuotteita on saatavilla jo runsaasti
Sama merkki voi tarkoittaa, että annos sisältää tiettyä ruoka-ainetta tai ei sisällä sitä tai, että se voidaan valmistaa ilman tätä ruoka-ainetta. Vaikeaa ruoka-allergiaa sairastaville voi aiheutua hengenvaarallinen tilanne, jos annos on valmistettu samassa astiassa allergisoivan ainesosan kanssa, Allergia-, ihoja astmaliiton asiantuntija Anne Vuorenmaa tähdentää. Eri aineksien ottimet saattavat nimittäin sekoittua ja aiheuttaa jopa hengenvaaran allergikolle. Mutta allergiselle se on iso asia. Merkkinä voidaan käyttää joko kirjainta tai symbolia. Ottimien laittaminen kulhoon, josta on ne ottanutkin, saattaa tuntua sellaisesta ihmisestä pikkujutulta, jolla ei ole allergioita. kaupungineläinlääkäri Kirsi Hiltunen. M oni allergikko välttää salaattibaareja ja sushibuffetpöytiä, joista asiakkaat voivat valita, mitä itse haluavat. – Jokaisessa kipossa on oltava omat ottimet, sanoo Vantaan 1. – Salaattipöydissä se voi olla kirjallinen tiedote, että kysy allergeeneista lisää henkilökunnalta. Myös siisteys ja hygienia tutkitaan. Ajattelemattomat asiakkaat napsivat kaikkia ruokia samoilla ottimilla. Hän pitää tärkeänä, että jokainen asiakas huolehtii siitä, että laittaa ottimet siihen kulhoon, josta on ne ottanutkin. – Koska käytäntö on sekava, kodin ulkopuolella ruokaillessa tulee olla erittäin tarkkana ja selvittää, mikä annos soveltuu omaan ruokavalioon, muistuttaa Keliakialiiton ravitsemusasiantuntija Sanna Arnala. Kahvilaja ravintolahenkilökunnan saatavilla pitääkin olla täydellinen ainesosaluettelo kustakin ruoasta. – Ravintolahenkilökunnan pitää tietää, mitä annos sisältää ja miten se on valmistettu. Tiedon pitää olla ruokien läheisyydessä. Silloin tarvitaan jo ensiapua. Terveystarkastajat tekevät tarkastuksia ravintoloiden ja elintarvikemyymälöiden noutopöytiin ja tarkistavat myös sen, ettei niin sanottua ristiin saastumista pääsisi tapahtumaan. Ravintolassa se voi olla ruokalistassa. Useimmat ravintolat merkitsevät jollain tavalla, sopiiko annos erityisruokavalioita noudattaville, mutta merkitsemistapa vaihtelee. – Mutta näistä ei saa millään täysin riskittömiä, Hiltunen myöntää. – Ristiin saaastuminen voi olla todella vaarallista. TEKSTI : ARMI SUOJANEN/ VANTAAN SANOMAT Vaara vaanii buffetissa ”Näistä ei saa millään täysin riskittömiä.” Merkinnät jopa ristiriitaisia KELIAKIALIITTO JA ALLERGIA-, IHOJA ASTMALIITTO ovat huolissaan ravintoloiden vaihtelevista tavoista merkitä ruoka-annosten sisältämät allergeenit. K uv a: iS to ck 38 A R O M I 4 / 2 1 8. Jos pakkaamattomat elintarvikkeet sisältävät allergeeneja aiheuttavia ainesosia, siitä pitää ilmoittaa kuluttajalle. Ravintoloiden ja kahviloiden on huolehdittava, että merkinnät pitävät paikkansa. Tiedon voi siis antaa myös suullisesti, Hiltunen kertoo. Allerginen voi olla mille tahansa ruoka-aineelle. Se ei ole välttämättä mitään kurkun kutitusta, vaan pahimmillaan siitä voi aiheutua anafylaktinen reaktio, Hiltunen sanoo. Esimerkiksi ruotsinlaivoilla merkinnät ovat Allergialiiton mukaan päinvastaiset kuin yleisesti Suomessa käytetyt
100% kasviperäinen Tutustu monipuoliseen ILO-tuotevalikoimaamme! TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN Erityisruokavalioiden karsiminen tuottaa selvää säästöä ja sujuvoittaa toimintaa. Ravitsemussuunnittelija Leena Metsäranta alkoi kehittää erityisruokavalioiden ilmoitusja seurantamenettelyä, kun Porvoon ruokapalvelut vuonna 2002 ruuhkautuivat päiväkodeista ja kouluista tulleista erityisruokavaliopyynnöistä. Vuonna 2006 toimintamalli kehittyi moniammatillisena yhteistyönä terveyskeskuksen hengitystiesairauksista vastaavan lääkärin Merja Aatolan, ruokapalvelun, päivähoidon sekä neuvolaja kouluterveydenhoitajien kanssa. Mallin avulla on saatu vähennettyä erityisruokavalioilla olevien päiväkotilasten ja koululaisten määrää jopa 70 prosentilla. Aiheettomien ruokarajoitusten karsimisella on myös taloudellista merkitystä: mallin arvioidaan tuovan kaupungin ruokapalvelulle vähintään 100 000 euron vuotuissäästöt. Porvoon toimintamalli on siirrettävissä myös muille paikkakunnille ja sitä toteutetaankin jo muun muassa Pirkanmaalla. Soijaton . Maidoton . Ravitsemusterapeuttien yhdistys valitsi Porvoon mallin vuoden 2017 Ravitsemusteoksi. Porvoon mallilla eroon turhista ruokarajoitteista. Gluteeniton . G LU T E N F R E E Maistuva uutuus! fria.se/fi Fria gluteeniton Hapanjuurileipä • Suomalaiseen makuun kehitetty leipä, jossa on ihana maku ja mehevä rakenne! • Chiaja auringonkukansiemenet tuovat leipään kuitua – 11,5% kuitua • Vehnätön, maidoton, kananmunaton ja gluteeniton • Sisältää vain vähän sokeria • Valmiit viipaleet – sulaa nopeasti! ME: 8 x 500 g, pakaste EAN ME: 7330242876525 EAN pussi: 7330242760527 Saatavuus: Meira Nova 1072046 / Kespro Myynti ja lisätiedot: Conaxess Trade Finland Outi Lairila outi.lairila@conaxesstrade.com, Kari Ihalainen kari.ihalainen@conaxesstrade.com Jokilaakson Juusto Oy +358 40 031 4214 myynti@silva.fi ilo.fi . Vuosien työn tuloksena rakentui pohja Porvoon toimintamallille. Porvoossa tässä on onnistuttu moniammatillisen kehittämistyön ansiosta
Mukana Lautasellamessuilla 5k11
Tämä tuli yllätyksenä, emmekä olleet osanneet varautua tähän. Ensi kesänä on jälleen uusi konsepti, joka yhdistää suomalaisuutta kansainvälisiin makuihin. Ihmiset viihtyvät rauhallisella terassilla pitkään ja nauttivat kauniista maisemasta. Ruoan suosio yllätti Kivan kaikki 150 asiakaspaikkaa löytyvät terassilta, sillä sallitut rakennusneliöt on käytetty baariin, myyntitiskiin ja keittiöön. Nytkin olemme miettineet koko talven, mikä olisi seuraava tuote, Klemets kertoo. Ihmiset ovat tottuneet vaihtuvaan konseptiin ja kyselevät jo, mitä tarjoamme seuraavaksi. Muutoksia on luvassa myös aamiaistarjontaan. – Muokkaamme listaa muutaman kerran kesässä ja haluamme pitää sen lyhyenä, sillä kaikki tehdään majoneeseista lähtien itse ja tilat asettavat omat rajoituksensa. – Ruoan piti olla kakkostuote, jota menee oluen kyljessä. Ovet suljetaan syyskuun puolivälin aikoihin. TEKSTI JA KUVAT: JAANA VAINIO Terassibisnes Porvoolaisten kesäiseksi olohuoneeksi profiloitunut Kiva on sekä asiakkaiden että työnhakijoiden suosiossa. Tukussa käytiin parikin kertaa päivässä, kaksikko muistelee. Sijainti viiden minuutin kävelymatkan päässä keskustasta on kahden kesän perusteella osoittautunut erittäin hyväksi. Uudistamisessa on omat haasteensa. Meillä oli palkattuna puolikas kokki ja ensimmäisenä kesänä keittiössämme kävivät jeesaamassa varmasti lähes kaikki porvoolaiset ravintolatyöntekijät. – Moni kommentoi meille, että tämä paikka on aivan väärä, eikä kukaan tule näin kauas. Se on kuitenkin puolet myynnistä. Salaatit ja wingsit ovat olleet valikoimassa alusta lähtien, mutta sesonkien mukaan tuunattuna. A R O M I 4 / 2 1 8 41. Itsekin vähän mietti, että olikohan tämä hyvä veto, kun lapioimme keväällä 2016 rakennustyömaalla räntäsateessa, Klemets naurahtaa. Brunssityyppisen herkkulautasen tilalle on tulossa suomalaisempi ja hieman arkionnistuu myös sateella Kivan kesäkausi starttaa 27.4. Street foodia tarjoilevan Kivan reseptiikka kehitetään yhteistyössä Lupo Cateringin Eemeli Liljeström kanssa. Aluksi tarjolla oli erilaisia hodareita ja viime kesänä brödejä eli täytettyjä briossisämpylöitä. Joka kesä vaihtuva ruokakonsepti on osoittautunut sateisten päivien pelastukseksi. P orvoon jokirannassa Aleksanterinkadun sillan kupeessa sijaitseva tontti oli ehtinyt olla kaksi vuotta kilpailutuksessa ennen kuin Kivan yrittäjät Jessica Lindroos, Aaro Tukiainen, Juho Tanska ja Tony Klemets tarttuivat tilaisuuteen. Jo ensimmäinen kuukausi osoitti, että keittiöön satsaaminen oli järkevä veto
Samasta syystä jouduttiin unohtamaan lämpölamput ja hankkimaan niiden tilalle vilttejä. Kestosuosikiksi on noussut ravintolan oma riesling, joka tulee Moselin alueelta. Etenkin sateisina päivinä paikan tuulisuus aiheuttaa sen, ettei varjoja pysty pitämään auki. Sillä on isoin vaikutus liikevaihtoon, kaksikko sanoo. Aurinkoisia viikonloppuja, kiitos! Toisin kun Suomen viime kesiä muistellessa voisi luulla, on Kiva joutunut sulkemaan luukkunsa ennen aikojaan ainoastaan kerran toimintansa aikana. Se luo hyvän startin kesälle, Tukiainen kertoo. Yrittäjillä on myös ympäri vuoden toimiva Kliffa & Klubi, jonka drinkkija viinikoulutuksiin koko henkilökunta on tervetullutta. Tärkeintä on kuitenkin, että heinäkuussa viikonloppuisin olisi hyvä keli. Monet nappaavat esimerkiksi wingsit mukaan jos terassilla syöminen ei houkuttele. Onhan tarkoitus, että asiakkaat viihtyvät mahdollisimman pitkään, Aaro Tukiainen sanoo. Sellaisenaan kalusteita ei otettu käyttöön, vaan ne hiottiin ja maalattiin paikan tyyliin sopiviksi. Kerran oltiin viikko Espanjassa, viimeksi nautittiin Münchenissä neljä päivää Oktoberfest-tunnelmasta. Esimerkiksi Helsingin Iguanan terassituolit saivat uuden elämän Kivassa. – He ovat ehkä kokemattomia, mutta nopeita oppimaan. – Lisäsimme henkilökuntaa vielä viime kesästäkin. Pidämme ennen kesäkauden alkua koulutusillan, jossa henkilökunta pääsee myös tutustumaan toisiinsa. Pidimme ovet auki myös toukokuussa, vaikka silloin tuli vielä lunta, Tukiainen muistelee. Nyt meitä on 13 täyspäiväistä me yrittäjät mukaan lukien. Totta kai toivomme, että tänä kesänä aurinko vihdoin hellisi koko ajan. Haluamme näyttää mallia omalla esimerkillämme ja työskentelemme kaikki säännöllisesti tiskin takana ja teemme sitä mitä muutkin, vessan siivouksesta lähtien. Kivan yrittäjät panostavat rekrytoinneissa nouseviin tähtiin. Hankintoja tehtiin muun muassa ravintolakirpputorilta. Listalla on laaja valikoima kotimaisia pienpanimo-oluita, siidereitä ja väkeviä. – Meille on tärkeää, että henkilökunta voi tutustua kaikkiin tuotteisiimme. Viinit ovat biodynaamisia. Kiva cafe, street food, bar Jokikatu 11-13, Porvoo kivaterassi.fi Terassikalusteisiin panostettu Yrittäjillä oli alusta lähtien ideana luoda terassista eläväinen hankkimalla eri mallisia pöytiä ja tuoleja. 42 A R O M I 4 / 2 1 8. – Tuuli on meille sadetta isompi haaste, sillä silloin terassilla on turhan viileä. Positiivinen asiakaspalveluasenne on tärkeintä, muun voi opetella, Tony Klemets sanoo. Viime kesän pahimmassa myrskyssä Jokikadulla oli vettä puoli metriä, vettä vihmoi myös sisälle ja varjot meinasivat lähteä tuulen mukana. Saimme paljon hyviä hakemuksia ja meillä on kasassa tosi hyvä tiimi, Aaro Tukiainen kertoo. – Vahvuutemme on hyvä henkilökunta. – Terassikalusteet ovat yleisesti ottaen kalliita, mutta emme halua tinkiä niistä. Tulevana kautena Kivan keittiössä on kolme täysipäiväistä kokkia ja listoilla on muutama ekstra. sempi vaihtoehto, jonka arvellaan maistuvan asiak kaille muulloinkin kuin kuumimman lomasesongin aikaan. Uudistuksista huolimatta osa kalusteista joudutaan kesän jälkeen heittämään pois, sen verran koville ne joutuvat sään ja käytön takia. Terassille riittää virtausta myös hieman epävakaalla kelillä. Ruokamyynti on osoittautunut sateisten päivien pelastukseksi. ”Tuuli on meille sadetta isompi haaste.” Terassi on auki päivittäin luvatusti vähintään 9–21. Silloin niitä on helpompi myydä ja uuteen kauteen on muutenkin mukavampi lähteä. Innostunutta väkeä Henkilökuntamäärän arvioiminen on terassiyrittäjille haaste, sillä säätä ei voi ennustaa etukäteen. Kiva on halunnut alusta lähtien porvoolaisten kesäiseksi olohuoneeksi. – Muuten olemme olleet aina auki luvatusti eli yhdeksästä yhdeksään. Molempien kesien jälkeen henkilökuntaa on odottanut palkintomatka. Tammikuussa järjestettiin yhteiset pikkujoulut molempien ravintoloiden henkilökunnalle. Hyvinä päivinä asiakkaita palvellaan pidempäänkin
Androidja iOS -käyttöjärjestelmille tehtyyn sovellukseen voidaan yhdistää mittalaitteita ja sen avulla voidaan seurata pilvessä olevia tietoja. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Pintapuhtausmittausten tulokset kirjataan pilveen, ja sieltä ne ovat jatkuvasti kaikkien tarkistettavissa. Omavalvontajärjestelmä seuraa näidenkin lämpötilaa, ja jos siinä tulee muutoksia, se hälyttää keittiöpäälliköille ja kyseisen hotellin johtajalle, kertoo keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas. LAMPÉN Lapland Hotelsissa havahduttiin jokin aika sitten faktaan, että töihin on tulossa iso joukko diginatiiveja nuoremman sukupolven edustajia, joille kännykät ja padit ovat paljon luontevampi väline kuin yksittäinen tietokoneohjelma. Tänä vuonna hotelliketjussa ollaan siirtymässä seuraavaan vaiheeseen. Lapissa Lapland Hotelsilla on paljon brittiasiakkaita, ja he ovat erittäin tarkkoja oikeista lämpötiloista. Esimerkiksi kylmiöiden ja pakastinten lämpötilojen kirjaaminen lomakkeille jää historiaan, kun lämpötilatiedot siirtyvät automaattisesti pilvipalveluun. Esimerkiksi terveystarkastajalle voidaan antaa Lapland Hotelsin tunnukset Fredman Pro -tietokantaan, ja hän voi tarkistaa tiedot käymättä paikan päällä. – Meillä on useita ravintoloita, jotka menevät kesäksi kiinni, mutta sinne jää helposti viidestä kuuteen tonnia tavaraa, kuten poronlihaa pakastimeen. Siinä tiedot kootaan pilvipalveluun, jonka päätelaitteina toimivat mobiililaitteet eli padit ja kännykät. Mäntykankaan mukaan keskimäärin yksi pakastin laukeaa kesän aikana jossakin pisteessä. Kyseinen järjestelmä perustui tietokoneelle asennettavaan ohjelmaan, johon syötettiin tietoja erilaisilla mittalaitteilla ja antureilla. Omavalvonta siirtyy pilveen 44 A R O M I 4 / 2 1 8. Yllättävintä on ollut huomata, kuinka likaisimmat paikat keittiöissä ovat nimenomaan hanat ja ovenkahvat. Esimerkiksi matkanjärjestäjä voi halutessaan tarkista buffetissa tarjottavien lämpimien ruokien lämpötilat useamman viikon ajalta. Toivottavasti tieto lisää myös henkilökunnan siivousaktiivisuutta. Esimerkiksi omavalvontaan padit sopivat mainiosti. Jos sulanut liha saa rauhassa muhia pakastimessa useita kuukausia, on sen siivoaminen takaisin käyttökuntoon iso urakka. Applikaatioon on yhdistetty siivoussuunnitelma, pesuohjelma ja sen kautta omavalvontajärjestelmään syötetään muun muassa pintapuhtausmittausten arvot ja lämpimien ruokien lämpötilat. Vaikka rahalliset menetykset raaka-aineiden pilaantumisesta ovat merkittäviä, suurempi riesa tulee aiheutuneesta sotkusta. L apland Hotels on käyttänyt pitkään Fredman Groupin myymää OVA-omavalvontajärjestelmää, joka digitalisoi koko omavalvontaprosessin. – Otamme säännöllisesti pintapuhtausnäytteet työpöydistä, leikkuulaudoista, käsienpesupisteiden hanoista ja kylmiöiden ovenkahvoista
Raportit voidaan lähettää OmaVaksista suoraan sähköisesti AVI:lle. – Uusimmassa päivityksessä sovellukseen lisättiin kuusi eri kielivaihtoehtoa, sillä keittiöissä alkaa olla yhä useampia kansallisuuksia töissä, kertoo Fredman Groupin asiakkuusjohtaja Jori Lukkari. Jos jokaisessa keittiössä on muutama tabletti, tulee Lapland Hotels -ketjulle hankittavaksi jo kolmisenkymmentä laitetta. Keittiössä käytettävien padien suojaaminen on tärkeää sekä hygienian kannalta että niiden kestämisen takia. Oikeanlaisilla suojilla padien pitäisi kestää myös satunnainen lipsahtaminen käsistä. Esimerkiksi Lapland Hotelsin työntekijät näkevät vain oman keittiönsä tiedot, kun taas pääkäyttäjä Mäntykangas voi seurata hygieniatasoa kaikissa toimipisteissä, ja ohjeistaa siellä missä se on tarpeen. Palvelua voidaan käyttää kaikilla laitteilla, joissa on internetyhteys. Entinen ravintoloitsija Kössi Rehmonen on kehittänyt palvelun, joka helpottaa ravintoloita täyttämään uuden lain määrittämät omavalvontavelvoitteet reaaliaikaisesti. Kuinka padit suojataan. Omavalvontasuunnitelma, sekä sen toteuttamiseksi tehtävä kirjanpito on esitettävä määräajoin tai pyydettäessä Aluehallintovirastolle (AVI). Aikataulutus ja opastus samassa Ammattikeittiöiden pitkäaikainen murheenkryyni on harvakseltaan toistuvien toimenpiteiden muistaminen. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN Anniskelun omavalvontakin hoituu digitaalisesti Uuden alkoholilain myötä ravintoloita velvoitetaan laatimaan anniskelun omavalvontasuunnitelma, noudattamaan sitä sekä pitämään sen ajantasaisesta toteuttamisesta kirjaa. Harvoin toistuvien tehtävien avuksi voidaan näyttää ohjeet kirjallisesti, kuvin tai jopa videoina. OmaVaksin avulla voidaan laatia omavalvontasuunnitelma ja pitää kirjaa sen toteuttamisesta. Palveluun kootaan sähköiseen muotoon kaikki omavalvontasuunnitelman edellyttämät asiakirjat kuten luvat, toimintaohjeet, henkilöstön passit ja työtodistukset, joten sovelluksen myötä ravintoloissa voidaan siirtyä paperikansioista digiaikaan. Applikaatiossa tämä on ratkaistu viikko-, kuukausija vuosikalenterilla, joka muistuttaa kulloinkin siivousohjelmassa olevista töistä, kuten kalkinpoistosta tai jonkin laitteen suodattimen vaihdosta. Pilvipalvelussa tietosuoja edellyttää käyttöoikeuksien rajoituksia. ”Toivottavasti tieto lisää myös henkilökunnan siivousaktiivisuutta.” A R O M I 4 / 2 1 8 45. Lukkarin mukaan automatisoitu ja digitalisoitu omavalvonta säästää aikaa jopa puoli tuntia päivässä, kun rutiininomaisista tietojen kirjaamisesta ja -syöttämisestä päästään eroon
Metropolian Myyrmäen kampukselle ei tehty älykeittiötä, mutta koko laitekanta uusittiin. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN Kampuskeittiöstä myös lista-annoksia Metropolian Myyrmäen kampuksella keittiöremontti mahdollistaa siirtymisen noutolinjastosta annoksittain tilattaviin ruokiin. – Jatkossa teemme myös asiakkaiden tilaamia annoksia. Remontin aikana opiskelijoiden ja henkilökunnan ruokailu on tapahtunut vanhan osan aulatilassa. Kokonaan uutta kampuskeittiössä on grillipiste, jolle on erillinen huone. Sodexon Key Account Manager Sanna Pauanne arvioi nykyisten yhdeksän lisäksi tulevan kolme työntekijää. Laajennuksen yhteydessä myös kampuksen vanhan ja uuden osan välissä sijaitseva keittiö on kokenut täysremontin. Se on saanut hieman lisää tilaa, ja kaikki keittiön laitteet ja koneet ovat uusia. 35 miljoonan euron laajennusinvestointi valmistuu ensi syksynä. Entistä isompi ruokasali tulee kampuksen uuteen osaan. Myyrmäen kampus kasvaa noin 12 000 huoneistoneliömetrillä eli kaksinkertaistuu nykyisestä. Sodexo operoi Metropoliassa tällä hetkellä kymmentä keittiötä. 46 A R O M I 4 / 2 1 8. Kun kampuksen laajennus on valmis, keittiössäkin tarvitaan lisää henkilökuntaa. – Keittiö toimii kahdessa vuorossa, sillä lounasruokailun lisäksi tehdään monimuoto-opiskelijoille päivällistä, Pauanne sanoo. Sen wokkipadat, pastakeitin, parila, uuni ja induktioliesi mahdollistavat lähes millaisten tahansa annosten valmistuksen. Kokonaan uutta kampuskeittiössä on grillipiste, jolle on erillinen huone. Sodexon Sanna Pauanne, Marja Mustonen ja Teija Ylikauppila ovat tyytyväisiä uusiin laitteisiin. A mmattikorkeakoulu Metropolia keskittää toimintansa nykyisistä 16 toimipisteestä neljälle aiempaa isommalle kampukselle. Ammattikorkeakouluissa se on tätä päivää, ravintolapäällikkö Teija Ylikauppila kertoo
TEKSTI: LINDA HUHTINEN PRO-gaala siirtyy Finlandia-taloon F inlandia-talo on Suomen vetovoimaisin ja monipuolisin tapahtumatalo, joka tunnetaan erityisesti valtiollisten ja diplomaattisten tapahtumien näyttämönä. Olen itse ollut PRO-gaalassa sekä juhlavieraana että tekijänä. Kaikilta osin on kuitenkin hienoa päästä gaalaa tekemään, Mustonen kertoo. – Meille on tärkeää löytää aina jotakin uutta ja sellaista, joka olisi myös kohderyhmälle sopivaa. Onneksemme meillä on paljon kokemusta alalta, ja siten hyvät eväät lähteä tekemään kunnianhimoista menua, Mustonen summaa. Mustonen lupaa illan menuun maukkaita yllätyksiä. PRO-gaalan juhlamenun suunnittelee Kanresta Oy, joka on Suomen Kansanterveysyhdistys ry:n tytäryhtiö. Ravintola-alan Oscar-gaalaksi kutsuttu PROgaala on aiemmin järjestetty muun muassa Helsingin Wanhassa Satamassa. Tokihan tämä kohderyhmä tuo siten myös meille tekijöille oman jännityksensä. Finlandia-talon ravintolapäällikkö Terhi Mustonen suhtautuu haasteeseen innokkaasti. Olemme järjestäneet paljon eri kokoisia tilaisuuksia, ja siten tiedämme, miten isompaakin kokonaisuutta hallitaan. Finlandia-talon toimitusjohtaja Johanna Tolonen on valinnasta mielissään. Suuren tilan myötä voimme pitää juhlavieraiden määrän aiempien vuosien tasolla ja kun suunnittelutyöhön päästään kunnolla, toivon osallistujamäärän nousevan 700 henkilöön, Mediatalo Keskisuomalaisen ammattilehtien liiketoimintajohtaja Nina Harlin kertoo. Lähietäisyydellä on peräti yhdeksän hotellia, mikä takaa helpon siirtymisen, Tolonen kiittelee. Myös tapahtumaa järjestävä taho on samoilla linjoilla. PRO2019 A R O M I 4 / 2 1 8 47. Mustonen luottaa tiimin taitoon. Toimitusjohtaja Johanna Tolonen uskoo uuden paikkavalinnan helpottavan myös monen juhlavieraan saapumista. Menun suunnittelija Timo Lepistö on hyvin kunnianhimoinen ja hän haluaa hioa illan juhlamenun viimeisen päälle hyväksi. – Uskon, että on vain hyvä juttu, kun on saanut katsoa asiaa molemmilta puolilta, Mustonen sanoo. – On mukavaa, että juhlatapahtuma palaa takaisin meille. – PRO-gaalan siirtyminen Finlandia-taloon kulminoituu moniin seikkoihin, kuten keskeiseen sijaintiin, sekä suureen tilaan, jota voidaan käyttää monipuolisesti. – Tämä on tietenkin meille hieno tilaisuus. Juhlapaikkana tämä on loistava, Johanna Tolonen summaa. – Kun monessa paikassa tapahtuu paljon samanaikaisesti, on meidän tehtävämme pitää langat käsissä. Tiloissamme järjestetään paljon kokouksia, konsertteja, kongresseja, sekä yritysten ja eri liittojen juhlia. Horeca-alan ammattilaisia palkitseva PRO-gaala järjestetään seuraavat kolme vuotta Finlandia-talossa. Meillä on innovatiivinen keittiö, jossa uskalletaan tehdä ja viedä suurempaan mittakaavaan myös niitä juttuja, joita yleensä tehdään vain pienemmissä keittiöissä. Tavoitteemme on yllättää ihmiset, Mustonen kertoo. Menun suunnittelusta lisää tulevissa Aromi-lehdissä. juhlavuotena. Olemme hyvin innokkaita tekemään. – Henkilökunnallamme on pitkä kokemus alalta ja tämän tyylisistä juhlista. Terhi Mustonen näkee kokemuksen avaimena onnistumiseen. Kun on hyvä käsikirjoitus, ei tarvitse turhia arpoa. PRO-gaalan vieraat ovat kollegoitamme ravintola-alalta, joten heillä on vankka tietoisuus ruoasta sekä palvelusta. On tärkeää, että jokaisessa tekemässämme asiassa on jokin jippo, esimerkiksi tekniikoissa tai raaka-aineiden käsittelemisessä uudella tavalla. PRO-gaala on arvovaltainen palkintojuhla, jota on hienoa lähteä rakentamaan yhdessä muun tiimin kanssa, Tolonen kertoo. Tämänkaltaisiin suuriin tapahtumiin liittyy aina omat haasteensa, mutta minä näen nämä ennemminkin hyvinä ja positiivisina haasteina. Juttua tehtäessä Lepistö vietti talvilomaansa. Suuren kattauksen kokoamiseen liittyy aina omat haasteensa. – Kaikki on helpompaa silloin kuin osataan. Tapahtuma nähtiin ensimmäistä kertaa Finlandia-talossa vuonna 2012, PRO-gaalan 10. – Sijaintimme on hyvin keskeinen ja tänne on helppo tulla ympäri Suomea. Lippukauppa vuoden 2019 juhliin on nyt avattu
Arjen realismi on sitä, että mikäli talous ei pyöri, ei ole mitään johdettavaakaan, Käyhkö summaa. Oli kyseessä sitten yksityisen tai julkisen sektorin ruokapalvelu, ei mikään pyöri, ellei se ole kannattavaa. – Toivon, että tämän jo kohtuullisen pitkäikäisen palkinnon saama julkisuus tuo kiinnostusta myös alan ulkopuolelta, tuoden uusia työntekijöitä ja lisäten alan kiinnostavuutta. PRO lisää alan kiinnostavuutta Käyhkö uskoo palkitsemisen rooliin ammattitaidon vaalimisessa. Vaikka konkaritekijä luottaakin lukuihin ja taloudellisiin mittareihin, haluaa hän tuomaroinnissa korostaa myös omaa ideologiaansa. Aki Käyhkö uskoo huippuammattilaisuuden olevan monen tekijän summa. Jos suosittelija ei osaa ottaa ehdokasta esitellessään kantaa talou delliseen puoleen, olen minä hieman huolestunut. Minulla on isot saappaat joihin astua, seuratakseni edellisvuosien puheenjohtaja Tomi Lanttoa, joka on jo pidemmän aikaa kantanut tätä viittaa hyvin ansiokkaasti ja asiantuntevasti. Pitkän kaupallisen uran tehnyt Käyhkö on jo kymmenien vuosien ajan johtanut osatoimijoita, sekä kokonaisia yrityksiä, toimiessa saattaa toisinaan unohtua se, että toiminnan on oltava myös tuottavaa. Vakavasti otettava, vaan ei liian vakava Vuoden 2018 PRO-tunnustuspalkintojen tuomariston puheenjohtaja Aki Käyhkö on kivenkova ammattilainen, joka uskoo pitkäjänteiseen tekemiseen sekä hyvään huumorintajuun. Toivon, että pystyn omalta osaltani säilyttämään tuomaroinnin korkean tason ja antamaan ihmisille mahdollisuuden valita heidän mielestään parhaat suosikit, Käyhkö lisää. Arvostan myöskin pitkäjänteistä tekemistä. Kuka tahansa pystyy tsemppaamaan ja tekemään hetken aikaa hyvin, mutta todellinen ammattilainen hoitaa tehtävänsä onnistuneesti ja uskottavasti monien vuosien ajan. Mikäli tämänkaltaiset tunnustukset pystyvät tuomaan alalle lisää positiivisia mielikuvia, on koko palkintogaala onnistunut mitä suuremmissa määrin. – On tärkeää pyrkiä olemaan vakavasti otettava, vaan ei koskaan liian vakava, Käyhkö hymyilee. Tuomariston puheenjohtaja odottaa tulevaa PRO-gaalaa hyvillä mielin. PRO-gaala itsessään on jo vakiintunut, virallisesti tunnustettu tapa huomioida huippuosaajia, Käyhkö kiittelee. Johtamisen ammattilainen on jo entuudestaan tuttu tuomariston jäsen, joka uskoo palkitsemisen positiivisiin vaikutuksiin työelämässä. Toisaalta, näkisin tämän toimivan kannustimena myös niille, jotka ovat päässeet ehdoille eri sarjoihin, Käyhkö pohtii. – Olen toki hyvin otettu tästä kunniasta. – Ammattilaisuudesta puhuttaessa minä itse arvostan ensisijaisesti asiakasläheisyyttä, sillä asiakkaille työtä tehdään. saan muun muassa Hartwallin kaupallisena johtajana, sekä Palace Kämp Groupin toimitusjohtajana. Aki Käyhkö uskoo PRO-tunnustusten vaikuttavan myös koko alan kiinnostavuuteen. Minä saatan olla hieman raadollinenkin näiden taloudellisten seikkojen mittaamisessa. Tuomariston puheenjohtajaksi Aki Käyhkö ryhtyy hyvillä mielin. – Kolmas seikka, jota omassa tuomaroinnissani korostan, on liiketoiminnan kannattavuus sekä tekijän liiketoiminnallinen näkemys. – PRO-palkinnot ovat kokonaisuudessaan fantastisen hieno tapa huomioida ravintolaalalla eri tekijöiden ammattitaitoa. Alallamme on huutava pula osaavista tyypeistä. – Kaikenlaiset positiiviset tunnustukset ja palkitsemiset ovat omiaan kannustamaan niitä tekijöitä, jotka ansaitsevat kiitosta. Asiakaspalvelun hurmiosPRO2019 48 A R O M I 4 / 2 1 8. TEKSTI: LINDA HUUHTINEN KUVA: SCANDIC HOTELS H oreca-alan ammattilaisille jaettavan vuotuisen PRO-tunnustuspalkinnon tuomariston puheenjohtajaksi on pyydetty Scandic Hotels Oy:n toimitusjohtaja Aki Käyhkö. Aki Käyhkö kokeekin tulevansa hieman alan ulkopuolelta, mikä tuo hänen tuomarointiinsa myös liiketaloudellisia näkökantoja
TYÖHISTORIA: Toiminut muun muassa Hartwallin kaupallisena johtajana, sekä Palace Kämp Groupin toimitusjohtajana. HARRASTUKSET: Laskettelu, veneily, lukeminen ja ruoan laittaminen. SUOSIKKIBÄNDI: AC/DC. Palkittavan tärkein ominaisuus on asenne. f i Yhteistyöss ä FBSK:n kanssa OLUIDEN TARJOILUTAVALLA ON VÄLIÄ UUSI ALKOHOLIL AKI – MIKÄ MUUTTUI. 1/ 2 18 MISTÄ NYT PUHUTAAN . PRO-palkintojen saajia voivat ehdottaa työkaverit, tuttavat, yhteistyökumppanit, esimiehet ja asiakkaat. Ehdokkaiksi etsitään osaavia, energisiä, aurinkoisia ja esimerkillisiä huippuyksilöitä, joiden kanssa työskentely on kiireessäkin nautinto. Palkinnot jaetaan vuosittain 15 eri sarjassa, joissa huomioidaan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. Mikä PRO. Aki Käyhkö AMMATTI: Toimitusjohtaja, Scandic Hotels Oy PAIKKAKUNTA: Espoon pakolainen, aina pohjimmiltaan stadilainen. 73,50 €) Tilaa helposti tekstiviestillä! Lähetä viesti SHAKER (välilyönti) 6 ja nimi, postitusosoite, postinumero ja -toimipaikka sekä sähköpostiosoite numeroon 13535. 6 numeroa 49 € (norm. Ehdokkaiden saamat äänimäärät ja perustelut ratkaisevat pääsyn finaaliin. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. Koulutodistuksia ei kysellä tai näyttökokeita järjestetä. ”PROpalkinnot ovat kokonaisuudessaan fantastisen hieno tapa huomioida ravintola-alalla eri tekijöiden ammattitaitoa.”. Viestin hinta on 0,25 € 44 48 24 BASBAS & STAFF TARJOILEE NATURAL-V IINEJÄ KANSAINVÄ LISEN URAN LUOMINEN LASISSA KAAKAO 1 2 1 8 E R I KO I S L E H T I A N N I S K E L UA L A N A M M AT T I L A I S I L L E s h a k e r l e h t i . Upea tilaajalahja! Lue tämän vuoden ja koko ensi vuoden lehdet vuositilauksen hinnalla, saat tilaajalahjaksi huippusuositun kirjan, joka vie sinut asiakas kokemuksen ytimeen! – ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE. IKÄ: Karvan alle 50. PRO on tunnustuspalkinto horeca-alan ammattilaisille. PERHE: Avopuoliso ja yhteensä viisi lasta sekä mäyräkoira. shakerlehti .fi Konjakista on moneksi RESTAMAX LAAJENTAA POHJOISEUROOPPA AN Mikä mies. * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja
TEKSTI JA KUVAT: TIIA RANTANEN ROSKATON RAVINTOLA Ravintola Nolla pyrkii nimensä mukaisesti nollahävikkiin. Sen tarkoitus on näyttää muille esimerkkiä. Ravintolan tiloissa on myös komposti, joka tuottaa kuivamultaa keittiön biojätteistä. – Haluamme olla muutakin kuin ravintola. Kolmikko turhautui ravintoloiden ruokajätteen määrään ja päätti tehdä asialle jotain. Mutta haluamme pyrkiä niin lähelle sitä kuin mahdollista. Silloinkin perustajat halusivat haastaa itsensä: pop upit järjestettiin huhtikuussa, sesonkimielessä kaikkein vaikeimpaan aikaan. L iisankadulle avattiin helmikuussa ravintola, jonka tavoitteena on olla tuottamatta lainkaan jätettä. – Perinteinen kierrättäminen ei ole vaihtoehto, koska emme oikeasti tiedä, mitä pulloille tapahtuu. Ja niin syntyi Nolla. – Ajattelimme, että jos selviämme tästä, selviämme mistä hyvänsä. Kaikki käyttöön Suurin jäteongelma syntyy ravintoloitsijoiden mukaan lasipulloista. Tiedämme, ettemme pysty olemaan sataprosenttisen nollahävikin ravintola. Esimerkiksi alkoholit toimitetaan tavallista suuremmissa pulloissa, jotka viedään täytettäviksi tislaamolle, kun ne ovat tyhjiä. ”Tavoitteena on muuttaa koko ravintolakenttää.” 50 A R O M I 4 / 2 1 8. Talven varastot on käytetty loppuun, eikä juuri mikään uusi vielä kasva. Sen lasit ja vesikannut ovat vanhoja pulloja ja lautaset poltettu enimmäkseen vesihöyryä päästävässä puu-uunissa. Yhden illan pullot voi antaa taiteilijalle, joka tekee niistä kattokruunun tai juomalasit, mutta kestävämpiä ratkaisuja on oltava. Yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on vaatinut paljon pohjatyötä. Sen takana on kolme helsinkiläistynyttä ravintoloitsijaa: serbialaistaustainen Luka Balac, espanjalaislähtöinen Albert Franch sekä portugalilaisvahvistus Carlos Henriques. Nollaan ei vastaanoteta mitään, missä on yhtään muovia. Ravintola, jossa tarjoillaan luomutuotettua lähiruokaa, ja johon raaka-aineet toimitetaan uudelleenkäytettävissä laatikoissa. Multa toimitetaan takaisin tavarantoimittajille, ja sitä voidaan käyttää ravintolaan kasvatettavien tuotteiden kasvatukseen. Eikä se tuota roskaa. Tavoitteemme on muuttaa koko ravintolakenttää, kertoo Henriques. Ei edes kuminauhaa vihannesnippujen ympärillä. Ravintola Nolla otti ensimmäiset askeleensa pop up -ravintolan muodossa pääsiäisenä 2017
A R O M I 4 / 2 1 8 51. Luka Balac, Albert Franch ja Carlos Henriques turhautuivat ravintoloiden ruokajätteen määrään ja päättivät tehdä asialle jotain
Asiakkaita riittää, ja tärkeintä on, että hävikkiruoan negatiivinen kuva hälvenee. Tuotto mielessä Nollan omistajat ovat halunneet sitouttaa ihmisiä hankkeeseen jo ennen ravintolan avaamista. – Ruokailijat ihmettelevät jatkuvasti, onko tämä oikeasti hävikkiruokaa, vaikka raaka-aineet ovat yleensä parempia kuin ne nahistuneet, mitä omasta jääkaapista löytyy. 52 A R O M I 4 / 2 1 8. Akuvuodesta he avasivat osakeperusteisen joukkorahoituskampanjan, jossa kuka tahansa pääsee sijoittamaan ravintolaan. – Komposti on ruokasalin vieressä, joten halukkaat voivat päästä vierailulle lannoitetehtaalle ruokalajien välissä. – Ei porkkanakakusta näe, että se on tehty rumista, kaupassa myytäväksi kelpaamattomista porkkanoista, sanoo Johanna Kohvakka, Loopin perustaja. Helsingissä on myös ravintola, joka tekee hävikistä ruokaa. Ravintolan oma komposti tuottaa multaa biojätteistä. Se vaatii vain vähän vaivaa. Haluamme, että myös rahoittajat hyötyvät ravintolasta. On kunnianhimoinen suunnitelma avata ravintola, jossa kaikki on paitsi paikallista myös luomua ja lisäksi hävikitöntä. Moni ajattelee, että hävikin vähentäminen on kallista. Raaka-aineet koostuvat muun muassa epämuodostuneista vihanneksista. – Tällä pitää voida tienata, jotta voimme näyttää muille, että nollahävikki on kannattavaa. Hävikittömyys on halpaa, sillä siinä säästää. Loopilla on oma kuski, joka kiertää sopimuskauppiaat joka aamu ja kerää päivän hävikin talteen. Jos ravintola on täynnä, ehkä joku muukin ryhtyy samaan. Me sanoimme ei. Erilaiset hävikkiravintolat Nolla on Pohjoismaiden ensimmäinen nollahävikkiravintola. Sijoittaja saa paitsi alennusta ruokailusta, myös osan ravintolan tuotosta. Se vaatii vain vähän vaivaa. Kesällä 2016 avattu ravintola Loop lahjoittaa valtaosan noutamastaan ruoasta hyväntekeväisyyteen. Mutta ravintoloitsijat ovat halunneet alusta asti, että projekti on myös tuottoisa. NOLLA Liisankatu 2 Helsinki estaurantnolla.com LOOP Lapinlahdenpolku 8 D Helsinki ravintolaloop.fi Hävikittömyys on halpaa, sillä siinä säästää. Hävikkiruokaravintola Loop Lapinlahdessa tarjoilee lounasta ja brunssia, joka valmistetaan kaupoissa myymättä jääneistä, roskiin menevistä raaka-aineista. – Moni halusi vain antaa rahaa, ei sijoittaa. Henriques tyrmää käsityksen
huhtikuuta. Helsingin Stockmannin Mumin Kaffen asiakkaista turisteja on arviolta 30 prosenttia. Oulun kahvila sijaitsee Tietomaassa, ja muista Mumin Kaffeista poiketen se tarjoaa myös lounasta. Konsepti perustuu Muumi-brändiin, jonka ympärille on rakennettu lapsiystävällinen kahvilaketju. A R O M I 4 / 2 1 8 53. Seuraavaksi luvassa on lisää kasvua ja uusia aluevaltauksia. Paljon turisteja Oulussa ja Rovaniemellä Mumin Kaffe on Kiiskin mukaan parempi bisnes kuin Helsingissä. – Helsingissä on niin paljon kaikkea. Emoyhtiö Café of Cartoons on Kiiskin mukaan listautumassa tänä vuonna pörssiin. O ulu, Rovaniemi, Tukholma, Helsinki, Sanna Kiiski luettelee muumikahvilapaikkakuntia. Monesti jo tila antaa rajoitteita, esimerkiksi Stockmannilla meillä ei ole valmistuskeittiötä, Kiiski kertoo. Jokainen markkina ja lokaatio on aina erilainen. Kiiskin mukaan kasvu etenee suunnitel mien mukaan. Turistien osuus kävijöistä vaihtelee kahviloittain, eikä sitä mitata. Kun ensimmäinen muumikahvila avasi ovensa Kruununhaassa syksyllä 2016, Kiiski kertoi että yrityksen tavoitteena on skaalata Mumin Kaffe Euroopan laajuiseksi ketjuksi, joka on viiden vuoden kuluttua yksi Pohjoismaiden suurimmista lapsiperheille suunnatuista ajanviettopaikoista. Mumin Kaffe ei ole muuminäyttely eikä muumitalo. Sisustuksessa on suosittu suomalaista designia. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Lapsiystävällinen muumikahvila valloittaa maailmaa Mumin Kaffe kasvoi ensimmäisenä toimintavuotenaan vauhdikkaasti. Myös Vantaa saa tänä vuonna ensimmäisen muumikahvilansa ja Helsingissä ketju kasvaa Kalasatamaan. Tämän vuoden lopussa kahviloita on jo 12–15. Lapsia ajatellen kalustus on jätetty väljäksi ja leikkinurkassa voi esimerkiksi pelata tai lueskella muumikirjoja. Mumin Kaffe tähyää jo myös muualle ulkomaille. ”Jokainen markkina ja lokaatio on aina erilainen.” Sanna Kiiski luotsaa kasvavaa muumikahvilaketjua. Seuraava kahvila avautuu Tampereelle Ratinan kauppakeskukseen 19. Uusia kumppaneita Tukholman Vanha kaupunki on Kiiskin mukaan Mumin Kaffelle luonteva ympäristö, koska Ruotsissa on Suomen jälkeen suurin muumimarkkina. Myynnissä on valikoima muumituotteita. – Tämä on itse luotu konsepti, jota voimme muovata paikan mukaan. Ja Oulun seudulla on paljon lapsia ja Rovaniemellä turisteja. Helsingissä Mumin Kaffe -ketjulla on jo viisi kahvilaa
Tuettua työtä Itseään idealistiksi kutsuvalle Sanna Kiiskille on tärkeää yhdistää hyväntekeväisyys ja bisnes. – Minun kuviani on Japanissa saakka, hän naurahtaa. Kahvilatyöntekijä Mirja Id on tottunut poseeraamaan kuvaajille. Tässä hetkessä Mumin Kaffe ei ole kultakaivos, Kiiski arvioi. Muumikahviloihin on palkattu niin sanottua vaikeasti työllistyvää väkeä. Suurimpia omistajia ovat Sanna Kiiski, Mehdi Younes ja Sverker Littorin. Café of Cartoons Mumin Kaffe -ketjun taustayhtiö. Ketju tekee yhteistyötä Muumilaakson hahmot omistavan Moomin Characters Oy:n kanssa. – Logistiikka oli lahjoittamisessa iso ongelma. – Meillä on nyt kaikkiaan 30 työntekijää. 54 A R O M I 4 / 2 1 8. Salovaara arvioi, että Kiiskin tahtotila viedä Mumin Kaffe ja muut tuoteperheen jäsenet suoraan kansainväliseksi on sitä mitä Suomessa kaivataan: isoa, globaalia ajattelua alusta lähtien. Nyt olemme avanneet vuodessa kahdeksan kahvilaa ja investoineet kaiken aikaa. Aluksi muumikahviloiden ylijäämäruoka toimitettiin esimerkiksi palvelukeskuksiin ja asuntoloihin. Lisäksi uusien brändien osalta tulemme aloittamaan franchise-toiminnan yhteistyössä erään ulkomaisen toimijan kanssa, Kiiski kertoo. Muumikahviloiden lisäksi yritys on käynnistämässä ravintoloita ja ruokabrändejä. Helsingissä meillä on eri tavoin työesteisiä, jotka tekevät nelituntista työpäivää kaupungin työavustajan ohjauksessa, Kiiski selvittää. – Tulevaisuudessa tämä on kyllä hyvä bisnes. Muumituotteiden myynti tuottaa Kiiskin mukaan nyt 30 prosenttia liikevaihdosta. muminkaffe.com ”Isoa, globaalia ajattelua alusta lähtien.” Muumihahmot kiehtovat lapsia. Salovaaran mukaan muumit on todella suuri brändi maailmalla, ja sillä riittää kysyntää laajalti. Kiiskin mukaan kasvu on sujunut suunnitelmien mukaan. Sivutuotteena on syntynyt uusia, omia elämyskokonaisuuksia, joista maailmalla ollaan varsin kiinnostuneita, Kiiski toteaa. –Yrityksemme perusidea on yhdistää erilaisia brändejä kahvilaja ravintolakonsepteihin. Helmikuussa julkistettiin yhteistyö yrittäjä ja mediapersoona Lauri Salovaaran 7Figures Oy:n kanssa. – Neuvottelemme nyt muutaman ison kansainvälisen sijoittajan kanssa siitä, että he tulisivat mukaan yritykseemme merkittävällä osuudella. Osa heistä oli ollut pitkään työttömänä ennen kuin tuli meille ja jäi työsuhteeseen. Yhtiö on erikoistunut lapsiystävällisiin kahviloihin ja ravintoloihin. Nyt myymme kaikilla paikkakunnilla yli jäämäruoan ResQ Clubin kautta, Kiiski kertoo. Yhtiö neuvottelee parhaillaan yksityisen rahoittajan kanssa. Jossain vaiheessa kuljettelin itse ruokia
Näytä asiakkaillesi, että vastuullisuus on yrityksellesi tärkeää ja valitse Reilun kaupan kahvi. – Taika Koivula, Reilu kauppa ry:n HoReCa-yhteysvastaava 89 % suomalaisista tunnistaa Reilun kaupan merkin.* *TNS Gallup, lokakuu 2017 R E I L U N K A U P A N K U L T A K A T R I I N A Kulta Katriina tukee reilua kauppaa. Ole sinäkin reilu ja tarjoa asiakkaillesi makutestin voittajaa *, Kulta Katriina Reilua! * Syksyn uutuuskahvien makutesti, IS 02.11/2017 kultakatriina.fi. S U O M A L A I S E N K A H V I K U LT T U U R I N P U O L E S TA Reilu kauppa on Suomen tunnetuin kahvin vastuullisuussertifiointi
PRO2019-gaala Finlandia-talo, Helsinki 31. Palkittavien ehdokkaiden etsintä aloitetaan perinteisesti kesäkuussa, ja uusia, hyvin tehdystä työstä palkittavia henkilöitä ja tahoja ehdotetaan 6.6.–14.10.2019. Liput 260 € / henkilö, sisältäen arvonlisäveron. Lippukauppa on avattu osoitteessa propalkinnot.fi. Kenet sinä haluaisit palkita. tammikuuta 2019 Tervetuloa! Varaa juhlaliput heti ja merkitse kalenteriin PRO-gaala 31.1.2019!. Finalistit julkaistaan vuoden viimeisessä Aromissa, marraskuun lopulla. Uusia PRO-palkittavia ehdotetaan 6.6.–14.10.2019 Horeca-alan ammattilaisia palkitseva PRO-gaala järjestetään seuraavat kolme vuotta Finlandia-talossa
Hutongit ovat kappale katoavaa elämänmenoa Pekingissä. Ravintoloiden kansainvälisyydessä Shanghai vie pidemmän korren, mutta Pekingissä pääsee makumatkalla Kiinan kaikkien maakuntien keittiöiden saloihin. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES PEKING Pekingin ankka symboloi Kiinan pääkaupungin ruokatarjontaa. Makuhermoja kuumottava hot pot on pekingiläisten erityisessä suosiossa. Se on sisustukseltaan kaikilla mausteilla ”Ruoan ja raakaaineiden pitää olla mahdollisimman autenttisia ja laadukkaita.” – Garth Wilson Hong Yangin tofuvanukas. Niiden kapeilta kaduilta löytää paikalliset erikoisuudet. Wilson johdattaa ryhmän aluksi Hong Yanin aamupalakuppilaan. Katuruoka on halpaa ja hyvää. H elou, helou! Joukko toisilleen tuntemattomia ihmisiä esittäytyy toisilleen Pekingin keskustan pohjoislaidalla Yonghegongin ja Andingmen East Streetin kulmassa, kivenheiton päässä kuuluisasta Laman temppelistä. Porukalle löytyy yhteinen nimittäjä, amerikkalainen Garth Wilson, joka vetää kerran viikossa oman ravintolakonsulttityönsä ohessa ruokakierroksiin ja kiinnostaviin ruokaopaskirjoihin erikoistuneen Un Toursin ”Hutong breakfast” -katuruokakierrosta Pekingin erikoisissa hutongeissa, matalien talojen asuinkortteleissa. A R O M I 4 / 2 1 8 57
Se ei aina pitkälle kanna. Tänä päivänä ruoan ja raaka-aineiden pitää olla mahdollisimman autenttisia ja laadukkaita, edusti ravintola mitä keittiötä tahansa, selvittää kierroksen jälkeen lasilliselle jäänyt Garth Wilson. Pizzasta priimaan – Olen asunut Kiinassa vuodesta 2002 lähtien. vaatimaton, kuten useimmat kansankuppilat Pekingissä. Hutongit paljastuvat pekingiläisen katuruoan aarreaitaksi. – Hoidan kaikki avaamiseen liittyvät järjestelyt liiketilan hankinnasta lähtien ja varmistan, että paikka lähtee toimimaan. Ravintoloilla ja ruokakioskeilla on kullakin oma erikoisuutensa, jota on sukupolvesta toiseen hiottu. Hutongeissa kannattaa pysähtyä sinne, missä paikalliset jotain poskeensa pistävät. Kun tulin Pekingiin, paikalliset himoitsivat pizzaa, koska se oli uutta ja eksoottista. Jiangbing olisi suomalaisella grillillä parasta, mitä baarista tulija toivoisi saavansa. Sittemmin Peking on muuttunut valtavasti. Maksu luukusta kassalle ja sisälle rappukäytävään valuttamaan hanasta pulloon fermentoitua mungopapumehua, paikallista voimajuomaa, joka näyttää lietevedeltä mutta muutaman huikan jälkeen muuttuu koukuttavaksi. Kiinalaisen ruoan suhteen Peking on WilPekingin katuruokien kirjo on loputon. Huonoa ruokaa ei saa ja hintataso on pohjoismaiselle gaijinille naurettavan halpa. ”Ei ole olemassa kiinalaista keittiötä. Fokus häviää – ja sitten asiakkaat. Vilkkaalla Yonghegong-kadulla pysähdymme maistamaan katukioskissa supersuosuttua jiangbingia, munalla, maustekastikkeella ja salaatilla täytettyä räiskälettä. Hänellä on ympäri maailman hankittua kokemusta, näkemystä ja liiketaloudellista osaamista. Ruoka on erilaista Shanghaissa verrattuna Xinjiangiin.” – Garth Wilson 58 A R O M I 4 / 2 1 8. Jiangbing-leipää katukioskissa. Niiden taso oli kamala ja hinnat törkeät. Hämmentävän herkulliset ja höttöiset tofupalat katoavat hetkessä lautaselta. Kommunikointi sujuu elekielellä. Hong Yanissa on erikoistuttu omatekoiseen tofuun, varsinkin tofuvanukkaaseen. Ihmisillä on enemmän rahaa ja halua käydä ulkona. Kulinaarisesti uteliaaseen muukalaiseen suhtaudutaan ymmärryksellä. Usein omistaja ei malta pysyä alkuperäisessä ideassa vaan alkaa muuttaa sitä. Kolmen tunnin ja monen herkullisen makurastin jälkeen kierros päättyy. Pekingissä Wilson palkataan usein kätilöimään käyntiin uusia ravintoloita. Seuraava rasti, Dongzhimen Mungbeanin juomakioski, sijaitsee kapealla kujalla
– Paikalliskuppiloiden ruoka on niin halpaa, että on usein taloudellisempaa perheelle syödä ulkona kuin laittaa itse. Kaikki tekstit ja kyltit ovat kiinaksi. Oppaani Sunny Fu on pyynnöstäni etsinyt ehtaa paikallistunnelmaa tursuavan hot pot -ravintolan. Olen palkannut paikallisen oppaan Viatorin sivustolta. Hot pot -ravintola Ju Bao Yan. A R O M I 4 / 2 1 8 59. Ruoka on erilaista Shanghaissa verrattuna läntisen Kiinan Xinjiangiin. Syynä siihen on aikapula ja pienet asunnot. Astiassa porisee mausteinen liemi, johon dipataan raakoja listalta valittuja raaka-aineita. Lisäksi tilaamme muutaman kupin maustetahnoja, joilla maut viimeistellään. Paikallisille liemen pitää olla mahdollisimman tulinen. Illalla testaamme pekingiläisten vartaiden ilot. Mausteliemi määrittelee, miten kuumottava kokemus siitä tulee. Eihän Euroopassakaan ole yhtä keittiötä, Wilson muistuttaa. Ravintolabisneksen uudet tuulet puhaltavat Shanghaissa. Yhden talokolossin kivijalassa toimii varrasravintola, jolla on harvinaisen pitkä nimi: Ba Dao Leng Mian Zi Wei Xiao Xiao Chuan. Hot pottailu on hauskaa näpertämistä. Pekingillä on omat juttunsa, missä ollaan todella hyviä, kuten hot pot, ankka ja vartaat, sanoo Wilson. Sunny Fun avulla valkkaan listalta luuytimiä, lammasta, sieniä ja salaatteja dipattavaksi. Olen ainoa eurooppalainen paikalla, turisteja tapaa näillä nurkilla harvoin. Ju Bao Yuan on kahteen kerrokseen levittäytynyt supersuosittu hot pot -ravintola. – Ei ole olemassa kiinalaista keittiötä. Omistaja tulee Koillis-Kiinan Harbinista, samoin Peking on aarreaitta, sillä 60 000 ravintolan megapolista löytyvät kaikki Kiinan maakuntakeittiöt. Tulikuuma hot pot Seuraavana päivänä aloitan retken pekingiläisiin erikoisuuksiin. Matkaamme metrolinjalla 10 yhä kauemmaksi keskustasta etelään Jiao Men Eastin asemalle. Muuten Peking on vanhoillinen kaupunki. Tapa on lähtöisin mongoleilta ja Ju Bao Yuanissa messinkiset hot potit ovat vanhaa lieriön muotoista mongolimallia. Hot potin idea on kantaa hiilillä kuumennettu keittoastia pöytään. sonin mielestä aarreaitta, sillä 60 000 ravintolan megapolista löytyvät kaikki Kiinan maakuntakeittiöt. Sellainen löytyy Pekingin keskustaa kiertävän kolmannen kehätien tuntumasta Xi Chengistä, jolle lisäväriä antaa länsikiinalainen uiguurimuslimiväestö. Ilman opasta tehtävä olisi mahdoton ellei hallitse Kiinan kieltä. Pekingiläiset syövät arkisinkin ravintoloissa
Ankan tärkein osa on rapea ja ohut nahka. Ankan paloittelu asiakkaan pöydän luona vaatii tarjoilijalta vakaata veitsikättä, jotta nahka ja lihat saadaan siivutettua oikeaoppisesti tarjottimelle. Kalliiden ja ylellisten ankkaravintoloiden ykkösenä pidetään Duck de Chinaa. Sitä tarjotaan niin viiden tähden hotelleissa kuin asialla vihkiytyneissä ravintoloissa. ”Kiinalainen keittiökulttuuri perustuu siihen, että pomo sanoo koko ajan, mitä tehdään.” – Franck Peloux 60 A R O M I 4 / 2 1 8. Ketjuravintola Siji Minfuun tullaan ankan takia. Täälläkään ei muita turisteja näy. Se dipataan sokeriin, liha puolestaan paksuun hedelmäkastikkeeseen. Ankka on taitolaji Makumatkan etukäteen odotetuin rasti on Pekingin ankka. 1800-luvulla ravintola Quanjude keksi nykyisen menetelmän paahtaa kaulastaan roikkuvia ankkoja uunissa savuamattomalla jujube-puulla. Ja sitten vartaita: lammasta, possumakkaraa, munuaista ja lampaan sydäntä. Ruokaa odotellessa pääsalissa voi seurata ankkojen valmistumista puu-uuneissa. Ruokalajina Pekingin ankka on mainittu jo 1300-luvulla keittokirjassa. Se mahdollistaa nahan paahtumisen rapeaksi. ruoan makumaailma. Jälleen kerran kiinalaiset todistavat, että kaikesta saa loistavaa ruokaa – paitsi pöydän jaloista. Sunny Fu konsultoi hetken omistajaa ja kohta kippoja alkaa virrata pöytään: kylmää seesamiöljyistä kanakeittoa, grillattua purjoa, sieniä ja marinoitua kalannahkaa. Vuonna 1416 Pekingissä aloitti ensimmäinen ankkaravintola Bianyifang, joka toimii edelleen ja ketjuksi laajentuneena. Sinji Minfuun tullaan ankan takia, mutta listalta löytyy pekingiläisiä ruokia punapapukakkaroista höyrytettyihin porsaan keuhkoihin. Oppaani Sunny Fu vakuuttaa kuitenkin, että Siji Minfu tarjoaa ankan erinomaisella hinta-laatusuhteella tyylikkäissä puitteissa. Siji Minfu on suosion myötä kasvanut pieneksi ketjuksi. Omistaja tosin kertoo alueel la asuvan neljä eurooppalaista, jotka kuuluvat kanta-asiakkaisiin. PekingiTRB:n makrilli. Parhaalle maistuvat lampaansydänvartaat. Kahden hengen perusteelliselle syöpöttelylle oluiden kera kertyy hintaa rapiat 10 euroa. Ennen paistamista ankkoihin on puhallettu ilmaa siten, että nahka irtaantuu lihasta. Nanchizi Dajie -kadun Siji Minfu sopii turisteille kuin ankka linnaan, sillä sen ikkunoista aukeaa maisema Kielletyn kaupungin muureille. Itse paistaminen kestää noin tunnin. Kiinan keisarit innostuivat kokonaisen paahdetun ankan syömisestä 1400-luvulla. Vartaat ovat todella pieniä ja niitä on paljon
Käyntikerrallani keittiön kipparina toimiva Franck Peloux on juuri lopettelemassa kaksivuotista pestiään Pekingissä. TRB on belgialaisen ravintoloitsija Ignace Lecleirin luomus, joka sijaitsee yli 600 vuotta vanhalla temppelialueella. Henkilökuntani on kiinalaista eikä heillä ole ollut ymmärrystä länsimaisesta ruoasta. Länsimaisia ihmeitä Moderni fine dining on Pekingissä enemmän ja vähemmän tuontitavaraa. Illan aikana pöytään kannetaan vihreään geelin käärittyä ankanmaksaa, makrillia retiisillä ja greippigeelillä, raputäytteistä turnipsiraviolia kaviaarilla... Un Tour, Hutong Breakfast -ruokakierros untourfoodtours.com Siji Minfu, 11, Nanchizi Dajie, Dongcheng (Kielletyn Kaupungin itäisen portin vieressä) TRB Restaurant, 23, Shatan Beijie, Dongcheng trb-hutong.com Ju Bao Yuan /???, 5, Niujie Street, Xi Cheng (Metro: linja 7 / Guang’anmen asema, exit C) Kiinalaiset todistavat, että kaikesta saa loistavaa ruokaa – paitsi pöydän jaloista. Kaunista, kiinnostavaa ja tinkimättömästi toteutettua modernia ranskalaista ruokaa, jota söisi mielellään Pariisissakin, miksei sitten Pekingissä. – TRB on paikka, jossa ällistytään länsimaisista moderneista tempuista ja sillä hyvä, paukauttaa Peloux. Ensimmäinen vuosi meni asioita opettaessa, toisena vuotena olen voinut keskittyä kokkaamiseen. Kokonaisen ankan hinnaksi kertyy noin 20 euroa, mikä on paljon vähemmän, mitä keisarillisesta herkusta voisi kuvitella pulittavansa. Niitä TRB:ssä saakin koko rahalla. Itse ravintola on rakennettu temppelin sivusiipeen tilaan, jossa sijaitsi 1960-luvulla Pekingin ainoa televisioiden kuvaputkitehdas. A R O M I 4 / 2 1 8 61. Kiinalainen keittiökulttuuri perustuu siihen, että pomo sanoo koko ajan, mitä tehdään. Peloux kokeili aluksi istuttaa kiinalaisia vaikutteita ranskalaiseen fine diningiin, mutta asiakkaat eivät sitä hyvällä katsoneet. Ba Dao Lengin tiimi. – Peking on ollut hämmentävä kokemus, täällä mikään ei toimi kuten Ranskassa. TRB:n keittiömestari tulee yleensä Ranskasta. Maksukykyiset pekingiläiset suuntaavat länsimaisen modernin keittotaidon ihmeisiin TRB-Restaurantissa, joka aina viime vuoteen asti tunnetiin myös nimellä Temple Restaurant. Aina sekaan yksi uusi mauste mahtuu. Omaaloitteisuutta on turha odottaa, kertoo Peloux. läiseen tapaan kuuluu koota ankkaa kurkun ja sipulin kera ohuen vehnälätyn sisään rullaksi
TEKSTI: HELENA LYLYHARJU JA KARI MARTIALA KUVAT: KARI MARTIALA Herkullinen ruoka Huhtikuussa käynnistyvän uuden risteilykauden aikana Helsinkiin saapuu yli 300 kansainvälistä risteilyalusta, mikä on enemmän kuin koskaan aikaisemmin. Risteilymatkustajille ruoka on yksi tärkeimmistä viihtymistekijöistä, joten laivoilla panostetaan korkealuokkaisiin aterioihin. 62 A R O M I 4 / 2 1 8. houkuttelee risteilylaivoille Costa Deliziosa Cayman saarilla
Risteilyillä on mukana keskimäärin 100–200 suomalaista, laivan risteilypäällikkö Massimiliano ”Max” Bertolotto kertoo. Costa Deliziosalla on kuusi erilaista ravintolaa. Risteilypäällikkö Max Bertolotton mukaan suomalaismatkustajien määrä on viime vuosina kasvanut. Seitsemän päivää on pitkästä lentomatkasta johtuen liian lyhyt ja kaksi viikkoa saattaa tuntua liian pitkältä, Bertolotto toteaa. Costa-varustamo on ollut esillä myös meriteollisuudessa, sillä Meyer Turku -telakalla on rakenteilla varustamon uusi loistoristeilijä Costa Smeralda. Laivalla työskentelee jopa 40 eri kansalaisuutta. Costa Deliziosalle mahtuu 2 800 matkustajaa, joiden viihtyvyydestä huolehtii 850 hengen miehistö. Aterioiden valmistus Helsinkiin saapuu 24.4.–23.10. Kolmea erilaista kalaa. Turun laivatilauksen ja voimakkaan matkailumarkkinoinnin ansiosta suomalaisten kiinnostus Costa Cruises -varustamoa kohtaan on lisääntynyt selvästi. Laivalla työaika on 11 tuntia päivässä ja ajankäyttöä valvotaan tarkasti, sillä ylityötä ei saa tehdä. Päivän aikana työtä tehdään laivan eri pisteissä, mutta työpisteet pysyvät samoina koko sopimuskauden ajan. A R O M I 4 / 2 1 8 63. yli 300 kansainvälistä risteilyalusta. Valtaosa matkustajista ruokailee à la carte -ravintola Albatrossissa tai buffetravintola Muscadinsissä. Kuusi erilaista ravintolaa Kävimme tammikuussa Karibialla tutustumassa varustamon moderniin Costa De liziosa -alukseen nähdäksemme minkälaista ruokaa risteilyvieraille on tarjolla ja miten annokset valmistuvat laivan eri keittiöissä. . T änä vuonna 70 vuotta täyttävän italialaisen Costa Cruises -varustamon alukset Costa Magica ja Costa Pacifica vierailevat Helsingissä kesän aikana useam paan otteeseen. Keittiöpäällikön lisäksi laivan keittiössä työskentelee noin 150 henkilöä, eli kuusi keittiömestaria, 115 kokkia, 15 tiskaajaa ja 36 keittiösiivoojaa. – Euroopasta tuleville asiakkaille suosituin risteilyn pituus on 10 päivää. . Ruokaa on tarjolla ympäri vuorokauden ja yhden päivän aikana valmistetaan noin 30 000 ruoka-annosta. – Suomalaisten osuus laivan matkustajamäärissä on kasvanut viimeisten 3–4 vuoden aikana. Laivan erikoisravintolat ovat fine dining -ravintola Club Deliziosa, eteläamerikkalaisia ja eurooppalaisia makuja yhdistelevä Samsara, Pizzeria Pummid´oro sekä ”hummeri-ravintola” Lido Azzurro Blu, jossa järjestetään ”Dinner under the Stars”-päivällisiä. Uima-allaskannella tarjoillaan grilliruokaa
perunoita 1 200 kg ......................................... Annokset on suunnitellut Michelin-kokki Bruno Barbieri ja Costan ravintolatoimintaa johtaa keittiöpäällikkö Antonio Brizzi. salaattia 1 700 kg ......................................... Modernien annosten lisäksi vaihtoehtoina on usein klassisia herkkuja, kuten Liha10 päivän RISTEILYN AIKANA KEITTIÖISSÄ KÄYTETÄÄN 18 000 kg ...................................... Laivan virallinen kieli on englanti, ja kielikoulutusta annetaan myös laivalla. Euroopan ulkopuolelta tulevilla työsopimus on 9–11 kuukautta ja palkaton vapaa 3 kuukautta. Costalla on työhönottotoimistot Euroopassa Italian Genovassa, Filippiineillä Manilassa sekä Brasiliassa. oliiviöljyä 5 400 kg ........................................ Ennen kuin uudet keittiötyöntekijät tulevat laivalle, heille järjestetään maissa koulutusja perehdytysjakso. lihaa 34 200 ........................................... munaa 5 000 litraa .................................. pastaa 64 A R O M I 4 / 2 1 8. vihanneksia 6 000 kg ....................................... Listalle otetaan aina myös paikallisia makuja sen mukaan millä alueella laiva liikkuu. riisiä 9 400 kg ........................................ kalaa 4 200 kg ........................................ – Teemme yhteistyötä myös italialaisten kulinaaristen oppilaitosten ja alan yritysten kanssa. hedelmiä 13 700 kg ....................................... maitoa 2 500 kg ........................................ Eurooppalaisilla työntekijöillä työjakso on 6 kuukauden mittainen, jonka jälkeen on 2 kuukauden palkaton vapaa. kalaa 13 700 litraa .................................. jauhoa 3 500 litraa ................................... Michelin-kokin luomat annokset Costa-varustamon aluksilla tarjotaan perinteisen italialaisen keittiön herkkuja ja ruokalista vaihtuu joka päivä. voita 4 200 kg ........................................ mineraalivettä 2 000 kg ........................................ tuoremehua 12 000 kg ...................................... aloitetaan 1,5 tuntia ennen tarjoilua ja ravintoloissa lounaan ja päivällisen nauttimiseen kuluu matkustajilta aikaa noin 2 tuntia. – Laivan päivällisillä vaihtuvat italialaiset, alueelliset teemat, kuten Toscana ja Emilia-Romagna, mutta Karibialla herkutellaan myös sekoittaen eurooppalaista ja eteläamerikkalaista ruokakulttuuria, hotellija ravintolatoiminnasta vastaava johtaja Eduard Puckl sanoo. juustoa 3 700 litraa ................................... Osalla työntekijöistä, kuten esimiehillä, uusi työsopimus tehdään jo hyvissä ajoin ennen vapaan alkamista, joten he tietävät vapaan päättyessä, mille laivalle menevät työhön palatessaan. viiniä 23 000 litraa ...............................
– Ruokavaliot eivät aina perustu lääketieteellisiin syihin, vaan ne ovat usein filosofisia, kuten vegaaneilla. Ammattitaito on laivalla arvossaan ja Costa Cruisesilla on Genovassa oma Culinary Academy, jonka kulinaarinen osasto suunnittelee laivojen menut. Pääkeittiön alapuolella ovat raaka-aineiden esikäsittelytilat, jossa lihat, kalat, vihannekset ja hedelmät kuoritaan, perataan, puhdistetaan, pilkotaan ja paloitellaan. ”Pakatkaa mukaan löysät vaatteet, muuta ei mahdu päälle risteilyn jälkeen!” – Suomalainen matkaopas Allergioiden määrä ei välttämättä ole lisääntynyt, mutta tietoisuus niistä on kasvanut, arvioi hotellija ravintolatoiminnasta vastaava Eduard Puckl. Ensimmäiset kaksi vuotta oppilaitoksessa käytetään vihannesten ja hedelmien leikkaamisen opetteluun ja seuraavat kaksi vuotta jäänveistoon. Erikoisruokavaliota noudattavat syövät à la carte -ravintola Albatrossissa tai buffetravintola Muscadinessa, jossa asiakas voi valita itse, mitä herkkuja poimii lautaselleen. – Emme käytä pakasteita tai puolivalmisteita, kaikki raaka-aineet ovat tuoreita. Pääkeittiö sijaitsee laivan 1. Siksi olemmekin hyvin valmistautuneet niihin ja pystymme tekemään eri erikoisruokavalioiden mukaisia annoksia, Puckl täydentää. A R O M I 4 / 2 1 8 65. Oma keittiö on myös fine dining -ravintola Club Deliziosalla, buffetravintola Muscadinella sekä henkilökunnan ravintolalla. Esimerkiksi buffetissa vatien tarjoilukoristeista vastaavat filippiiniläiset kokit, jotka ovat suorittaneet Manilassa neljän vuoden mittaisen ruokataiteen koulutuksen. . Laivalla on neljä eri keittiötä. Kampasimpukoita. . Niiden määrä ei välttämättä ole lisääntynyt, mutta tietoisuus niistä on kasvanut. Monet laivan keittiöammattilaisista ovat erikoistuneet jo kotimaassaan tiettyihin työvaiheisiin. Erikoisruokavaliot ovat selvästi lisääntyneet, eivätkä ne ole vain suomalaisten ongelma. liemi Julienne, Wallenbergin pihvi tai Kananpoika, jota suomalaisissa ravintoloissa ei juuri enää tapaa. kerroksessa, kahdessa kerroksessa sijaitsevan Albatross-ravintolan alapuolella. Siellä sijaitsee myös leipomo. Sen kautta laivalle tulevat myös eurooppalaiset keittiöammattilaiset. Hyvä laatu on meille erityisen tärkeää, menemme kaikessa maku edellä, Puckl sanoo. – Allergiat ovat maailmanlaajuisia. Allergiat ovat lisääntyneet Dieettikokki ja tämän assistentti tekevät kaikki erikoisruokavalioiden mukaiset annokset. Ravintola Samsara. Pakasteena laivalle tulee ainoastaan lihaa ja kalaa
Premiumja sviitti-hyteissä 24 h ilmainen ruokapalvelu. Laivalla leivotaan itse lähes kaikki leivät ja makeat leivonnaiset. – Viranomaiset tekevät usein myös yllätystarkastuksia ja jos heillä on huomautettavaa, voimme saada sakkoja tai koko laiva voidaan määrätä poistumaan Karibialta, Puckl sanoo. 66 A R O M I 4 / 2 1 8. Lisäksi Karibian saarilta hankitaan kaksi kertaa risteilyn aikana tuoreita hedelmiä ja kasviksia. Costan ravintolatoimintaa johtaa keittiöpäällikkö Antonio Brizzi. Ympäristöasiat kiinnostavat yhä useampia risteilymatkustajia ja risteilyvarustamot pyrkivät olemaan edelläkävijöitä ympäristövaatimusten huomioimisessa. Puhtaus on puoli ruokaa Jokaisen aterian jälkeen keittiö desinfioidaan. All inclusive -pakettiin sisältyy laaja valikoima alkoholija alkoholittomia juomia. Lasi-, metallija muovijäte viedään laivasta satamakäyntien yhteydessä. Klo 12–15 syödään laivan à la carte -ravintolassa italialainen viiden ruokalajin vaihtuva lounas. Costa Deliziosalla ravintoloiden hävikkiä seurataan sekä kiloissa että euroissa. Klo 16–17 on tarjolla iltapäiväkahvi tai -tee, sekä pieniä suolaisia ja makeita herkkuja, kuten voileipiä, hedelmiä ja leivonnaisia. Kaikki raaka-aineet tarkastetaan ensin maissa ja sitten vielä uudelleen laivassa ennen kuin ne hyväksytään käyttöön. Havaijilainen kalakeitto. Kaikkia ruokia ja juomia voi viedä myös hyttiin. Ruokajäte (paitsi ananasten kuoret ja luut) murskataan ja kun laiva on matkannut 6 kilometrin päähän rannasta, ne lasketaan mereen kalanruoaksi. Klo 22–01 buffetravintolassa hedelmäja vihannesbaari. Costa Deliziosa on myös ensimmäisiä uuden sukupolven risteilyaluksia, jotka satamassa ollessaan eivät käytä apumootRISTEILYLAIVAN RUOKAPÄIVÄ Klo 7 alkaen tarjoillaan aamiainen joko hyttiin tai à la carteja buffetravintoloissa. Klo 10–11 on tarjolla myöhäinen aamiainen ravintolassa. Kerran kuukaudessa riippumattomat tarkastajat tarkastavat keittiön. Laivalla tehdään itse myös pizzapohjat, croisantit, leipätikut sekä canapét. Buffet-ravintoloissa on laaja valikoima erilaisia ruokia. Erikoisravintoloissa tarjolla klo 19 alkaen fine diningia, aasialaista, japanilaista ja pizzaa. Italiasta tuodaan laivalle konteissa esimerkiksi pastaa, kahvia, kivennäisvettä, parmankinkkua, neitsytoliiviöljyä ja tomaattisäilykkeitä. Leipomossa valmistuu 10 päivän risteilyn aikana 140 000 leipää, joihin käytetään 11 000 kiloa jauhoja ja 2 100 kiloa sokeria. . –Tämä on toki välillä logistisesti hankalaa työtä, mutta onhan meillä jo 70 vuoden kokemus, Eduard Puckl naurahtaa. Risteilyvarustamot pyrkivät olemaan edelläkävijöitä ympäristövaatimusten huomioimisessa. Myös jälkiruoat ja mozzarella-juusto valmistetaan itse. toreitaan, vaan tarvittava sähkö saadaan maista. Konttikaupalla provianttia Italiasta Suuri osa laivakeittiöissä käytetyistä raakaaineista ja juomavesi tuodaan Kari bialle Yhdysvalloista, mutta koska kyseessä on italialainen laiva, keittiö pyrkii käyttämään mahdollisimman paljon myös italialaisia raaka-aineita. . Klo 19–00.30 buffetravintolassa avoinna hampurilaisbaari. Klo 21–23 laivan uima-altailla valmistetaan grilliruokaa. Klo 18–21 syödään päivällinen, italialainen buffettai à la carte -ravintoloissa tietyn teeman mukaan. Kahden viikon välein palvelujohtaja tarkistaa varaston ja keittiön siisteyden, ja pistetarkastuksia tehdään joka päivä. Ananasten kuoret, paperit ja muut jätteet poltetaan ja niistä tuotetaan sähköä laivan käyttöön. Klo 23–04 monipuolista yöruokaa, voileipäja salaattibaari
Erityisesti olen pohtinut sitä, miten moni aiemmin C-luvilla toiminut ravintola laajentaa tuotevalikoimaansa väkevämpiin juomiin, koska se on nyt täysin yritysten päätettävissä. A R O M I 4 / 2 1 8 67. Lisää kuplivaa arkeen ja juhlaan Viime aikoina olen miettinyt, millaisia muutoksia ravintoloissa tehdään uuden anniskelulainsäädännön myötä. Tällaisia ovat mielestäni esimerkiksi ruokaryypyiksi ja avec-juomiksi sopivat alkoholijuomat. Tuotteille pitää oikeasti olla kysyntää eikä pulloja pidä missään nimessä ottaa hyllyille pölyä keräämään. Väkevämmistä juomista ottaisin myytäväksi ensisijaisesti sellaisia juomia, jotka sopivat aterioiden yhteyteen tavalla tai toisella. Kuumin myyntisesonki on käsillä tuossa tuokiossa. Aidon ja hinnakkaan samppanjan sijaan ottaisin myyntiin muita kohtuuhintaisia ja laadukkaita kuohujuomia kuten cavaa, sektiä tai proseccoa. Nythän on mahdollista aloittaa jatkoaikaluvalla aamiaisen yhteydessä anniskelu jo kello 7.00. Tämä ei ehkä ole perheja liikemieshotellien juttu, mutta moni lomailija ilahtuisi tästä mahdollisuudesta. Pian nähdään, missä kaikkialla tänä vuonna kilistellään ja kippistellään. ”Pian nähdään, missä kaikkialla tänä vuonna kilistellään ja kippistellään.” Samppanja, cava, sekt, prosecco, mikä tahansa ”poks -korkilla” varustettu kuohujuoma tekee juhlasta juhlan ja tuo arkeen luksusta. Ennen kuin valikoimaa laajennetaan, on syytä miettiä päätösten taloudellisia vaikutuksia. Toivottavasti päätöksiä tehdään liikeidean mukaisesti asiakkaiden toiveet huomioiden taloudellisia vaikutuksia unohtamatta. Kolumni TEKSTI: MARJA ANTIKAINEN Kirjoittaja on Saimaan ammattikorkeakoulun hotellija ravintola-alan lehtori. Henkilökunnan koulutukseenkin saatetaan joutua panostamaan, jotta juomat osataan tarjoilla oikealla tavalla ja riittävän tyylikkäästi. O lipa aiemmin C-luvalla toimineen anniskeluravintolan liikeidea mikä tahansa, harkitsisin ensimmäisenä kuohuviinien lisäämistä valikoimaan. Mielestäni niille on käyttöä paikassa kuin paikassa. Tehdään se kuitenkin kohtuudella. Jatkoaikakäytäntöihin on myös tullut muutoksia. Samppanja-aamiainen juhlistaa päivän kuin päivän, aamun kuin aamun. Jos olisin ruoka-seurusteluravintolan yrittäjä, lisäisin valikoimaan kuohujuomien lisäksi muutaman punaja valkoviinin, ehkä roseeviiniäkin. Lisäkustannuksia aiheutuu myös juomien tarjoilussa tarvittavien välineiden ja oikeanlaisten lasien hankinnasta. Valikoiman laajentaminen aiemmin C-luvalla toimineiden yritysten kohdalla tarkoittaa väistämättä sitä, että henkilökunnalle on työehtosopimuksen mukaan maksettava lähes 200 euroa suurempaa kuukausipalkkaa. Vähänkös muuten olisi hienoa, jos varsinkin lomaja kylpylähotellit sekä muut aikuisystävälliset majoitusliikkeet hakisivat jatkoaikaa aamuun. Itse en tahtoisi ravintolani muuttuvan laajemman juomavalikoiman myötä miksikään juottolaksi. Kenties kylmätilaa tai muuta varastotilaa tarvitaan aiempaa enemmän. Näin asiakkaiden ruokailukokemuksesta tulisi aiempaa kokonaisvaltaisempi ja ehkä tasokkaampikin. Asiakkaat voisivat siten oluen ja siiderin sijaan kilistellä ja kippistellä kuohujuomilla erityisesti merkkija juhlapäivinä sekä lisätä niin halutessaan arkeensa luksusta
Nimitys otettiin käyttöön vuonna 1992, kun ”champagne” (samppanja) -nimitys rajattiin koskemaan vain Ranskan Champagnen maakunnassa valmistettuja kuohuviinejä. Ensimmäiset eteläafrikkalaiset kuohuviinit perinteisellä menetelmällä valmisti tiettävästi Simonsig Wine Estate Stellenboschissa vuonna 1968 käyttäen kolmea kuohuviinin valmistuksessa perinteistä rypälelajiketta eli Pinot Noiria, Chardonnayta ja Pinot Meunieria. Protestanttiset hugenotit perustivat alueelle viinitiloja, joista monet ovat vieläkin säilyttäneet alkuperäiset ranskalaiset nimensä. En68 A R O M I 4 / 2 1 8. Kuohuviinejä perinteisellä menetelmällä Monet nykyiset viinitilat tuottavat myös kuohuviinejä perinteisellä menetelmällä, joka on täällä nimetty Methode Cap Classique’ksi (MCC). Viinit Etelä-Afrikassa kuplii ja kuohuu Ranskalainen viiniperinne on säilynyt vahvana. TEKSTI JA KUVAT: MARJA-LIISA KINTURI J oukko ranskalaisia hugenottipakolaisia asettui sinne 1600-luvun lopulla paettuaan kotimaansa uskonnollisia vainoja. Viininviljely ja -valmistus rantautuivat Etelä-Afrikan Hyväntoivonniemelle ranskalaisten hugenottien mukana, ja viinialueen sydän kumpuilevine peltoineen löytyy Franschhoekin pikkukaupungin ympäristöstä. Alueesta muodostui ennen pitkää Etelä-Afrikan viininvalmistuksen sydän
Jos viinintuottaja haluaa merkitä kuohuviininsä Cap Classique -tunnuksella, hänen on myös kuuluttava yhdistykseen. Bisnestä pyörittää poika, talon kellarimestarinakin työskennellyt Takuan von Arnim. Nykyisin Haute Cabrière -viinitalon omistaa Achim von Arnim perheineen. Valmistusaika pullotuksen jälkeen on nykyisin vähintään 9 kuukautta, mutta sitä tullaan pidentämään vuoden 2019 sadosta alkaen 12 kuukauteen. Siis entistä kuplivampaa ja aromikkaampaa viiniä on luvassa. Pullotetun viinin annetaan sen jälkeen käydä viileissä ja pimeissä kellareissa vähintään vuoden ajan ja joskus pitempäänkin riippuen käytetystä hiivasta. . . Viinit nimetään valmistajansa mukaan ja perinteisellä samppanja-menetelmällä valmistetut kuohuviinit kantavat tilan perustajan, ranskalaisen hugenotin Pierre Jourdanin nimeä. Hänelle myönnettiin viljelymaata vuonna 1694, ja hän istutti pian ensimmäiset viiniköynnöksensä vuoren rinteille. Nykyisin järjestöön kuuluu noin 220 tuottajaa ja noin 300 Cap Classique -sertifioitua tuotetta. Tarkoin säädeltyä Sertifioidun kuohuviinin valmistukseen kelpaavat vain käsin poimitut rypäleet. . MCC-sertifikaatin omaavat kuohuviinit käyvät läpi saman tiukan kontrollin kuin alkuperäiset, Ranskassa tuotetut samppanjatkin. Yhdistys pyrkii myös lainsäädännöllä vaikuttamaan viinien viljelyyn ja laatuun. Laatuun vaikuttaa lisäksi tapa, jolla rypäleistä puristetaan mehu, ja yhdistyksen jäsenet maistavat joka vuosi kuohuviinin pohjana olevat viinit lopullisen laadun varmistamiseksi. Viinikellarit on louhittu syvälle vuoren rinteeseen. Etelä-Afrikassa on paljon viininviljelyyn sopivia, hiukan toisistaan poikkeavia alueita, mikä tuo omat vivahteensa niissä tuotetuille viineille ja myös kuohuviineille. Hän on eläkkeellä ja omistautuu taulujen maalaamiseen. Pierre Jourdanin nimi Haute Cabrierèn viinitilan Cap Classique -kuohuviinipullossa muistuttaa tilan pitkistä perinteistä. ”Tanssittamisen” jälkeen Cap Classique -viinit saavat kypsyä pulloissa vielä jonkin aikaa. Haute Cabrièren viinitilan perusti 1600-luvun lopussa ranskalainen hugenotti Pierre Jourdan. Toisaalta, valmistusmäärät Etelä-Afrikassakin näyttävät kasvavan vuosi vuodelta, kun uusia tuottajia hyväksytään mukaan. Valmistajat ovat perustaneet oman tuottajayhdistyksen The Cap Classique Producers’ Association CCPA:n, joka samalla valvoo laatua. Nykyisin alkuperäismenetelmällä tuotetut kuohuviinit saavat etiketteihinsä laadun takeeksi MCC-nimityksen. Parhaat kuohuviinit eri kategorioissa palkitaan vuosittain. Viinit simmäinen pullossa ”tanssitettu” kuohuviini alueel la sai nimen Kaapse Vonkel (Hyväntoivonniemen kupliva). Silloin Cap Classique -tuottaja voi myydä Cap Classique -merkillä vain näistä rypäleistä valmistettua kuohuviiniä. Parhaillaan on ehdotettu lainsäädännön muuttamista niin, että jatkossa – todennäköisesti jo tämän vuoden viinisadosta alkaen – kaikki Cap Classique -kuohuviinin valmistukseen tarkoitetut rypäleet sertifioitaisiin WSja WSBeli vihreillä ja vaaleanpunaisilla korteilla. A R O M I 4 / 2 1 8 69. Haute Cabrière oli ensimmäinen Tunnetuimpiin viininja kuohuviinin valmistajiin kuuluu Haute Cabrière -viinitalo Franschhoekvuorten sylissä. Tuotanto kasvaa Cap Classique on yhteisnimitys kaikille perinteisellä menetelmällä Etelä-Afrikassa tuotetuille kuohuviineille, ja erotukseksi huokeammista laaduista Cap Classique -nimi mainitaan myös etiketissä. Se ei muutenkaan ole mikään bulkkituote, sillä vuosittain Cap Classique -kuohuviinejä valmistuu vain noin 2,5 miljoonaa pulloa, kun ”aitoa” samppanjaa valmistuu Champagnen maakunnassa Ranskassa tiettävästi noin 400 miljoonaa pulloa. Uskonvainoja 1600-luvulla Etelä-Afrikkaan paenneet hugenotit, ranskalaiset protestantit, kotiutuivat nopeasti Hyväntoivonniemen hedelmällisiin ja viininviljelylle sopiviin maisemiin. Haute Cabrière oli samalla ensimmäinen alueen viinitalo, joka ryhtyi valmistamaan kuohuviiniä perinteisellä menetelmällä Chardonnayja Pinot Noir -rypäleistä
Ärhäköiden aromien makupari Kypsän papaijan tunnistaa makeasta tuoksusta ja kevyesti periksi antavasta kuoresta. Sopivia mausteita papaijan seuraksi ovat esimerkiksi basilika, minttu, korianteri ja kirveli. Vihreä kuori ei ole raa’an hedelmän merkki, vaikka kuoressa on usein myös keltaista ja oranssia. Koska hapokkuutta hedelmässä on luontaisesti vähän, se sopii voimakkaiden makujen, kuten inkiväärin, tähtianiksen, sitruunaruohon, chilin, sitrushedelmien ja punasipulin seuraan. Kotimaiset kasvikset ovat kevätkuukausina kortilla, joten juuri nyt on oikea hetki koeajaa tropiikin hedelmät tuoreina, jos niitä tähän mennessä on maistanut vain kuivattuna. Monet salaattireseptit ohjeistavatkin korvaamaan vihreän papaijan suosiolla kaalilla tai kurkulla. Hedelmä sopii sekä makeisiin että suolaisiin annoksiin, tuoreena tai kypsennettynä. OSA 7 HUHTIKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. 70 A R O M I 4 / 2 1 8. Siksi papaijasosetta kannattaa kokeilla liharuokien marinoinnissa. Kevätkuukausina kypsää, oranssia papaijaa ei kuitenkaan tarvitse metsästää erikoisliikkeistä. Salaatissa on runsaasti chiliä ja limettiä, ja sen kanssa voi tarjota esimerkiksi vaaleaa kalaa tai rapuja. Toikkanen suositteleekin siementen käyttöä lähinnä koristelutarkoituksiin. rouvakasvis.blogspot.fi satokausikalenteri.fi PAPAIJA (CARICA PAPAYA) Etelä-Amerikan tropiikista kotoisin oleva hedelmäpuulajike, jonka makeat hedelmät ovat parhaimmillaan kevätkuukausina. Siksi hedelmäliha on helppo lusikoida ulos kuoresta, eli sen käsittely ei ole aivan yhtä haastavaa kuin mangon. Toikkanen muistuttaa, että osa ihmisistä on allergisia papaijalle. – Hedelmälihan koostumus muistuttaa avokadoa, eli se on tuntumaltaan aavistuksen rasvainen. Mangosta papaija eroaa keskeisesti muun muassa rakenteensa puolesta. Papaijan sisältämä papiinientsyymi pilkkoo valkuaisaineita, ja sen tiedetään mureuttavan lihaa. Seuraavassa numerossa vuorossa on teiden varsilta tuttu rautapommi, nokkonen. Vihreää papaijaa käytetään myös thaimaalaisessa Som Tam -salaatissa, jossa se on raastettu julienne-raudalla salaattiin. Kasviksiin ja hedelmiin erikoistunut ruokakirjailija Pirjo Toikkanen löytää papaijan aromipaletista melonia, päärynää ja mansikkaa. Sen tunnistaa kuivahedelmäsekoituksista ja hedelmäsalaattisäilykkeistä, mutta tuoreena useimmat ovat maistaneet sitä thaimaalaisen Som Tam -salaatin yhtenä komponenttina. Toki se sopii luontevasti näyttävän värinsä ja makeutensa puolesta jälkiruokiin, aamiaisbuffetiin ja smoothie-juomiin. Päärynän muotoinen, kookas hedelmä halkaistaan pitkittäissuunnassa ja siemenet irtoavat vaivatta lusikoimalla. Satokausi K uv a: iS to ck Papaija kestää myös kuumakäsittelyä Papaija on trooppista serkkuaan mangoa vähähappoisempi hedelmä. Hedelmät pakataan lähtömaissa raakoina, joten kypsyyttä on syytä kokeilla vihreää kuorta tunnustelemalla ennen käyttöä. TEKSTI: MAARET LAUNIS P apaija on monelle suomaiselle edelleen kysymysmerkki. – Keitettynä papaijasta voi tehdä chutneyn ja kylmänä käyttää vaikka jogurtti-inkivääri -pohjaisessa kastikkeessa. – Hedelmää käytetään myös ruoansulatusvaivojen hoitoon. Tällöinkin yhtymäkohtia oranssinväriseen ja imelänmakuiseen papaijaan on vaikea havaita, sillä Som Tam -salaatissa käytetään rouskuvaa vihreää papaijaa, jota on saatavilla lähinnä etnisistä kaupoista. Mehustaminen tai soseuttaminen voi kuitenkin vähentää allergisoivaa vaikutusta. Jotkut käyttävät papaijan pieniä tummia siemeniä ruoanlaitossa, mutta ne ovat maultaan kyllä aika pippurisia, joskin helposti pureskeltavia. Toikkanen suosittelee käyttämään papaijaa esimerkiksi curry-kastikkeiden ja kalojen makuparina. Kenties tämän saman entsyymin vuoksi, Toikkanen otaksuu. Seitsemännessä jaksossa tarkastellaan eksoottista papaijaa
Konjakista on moneksi RESTAMAX LAAJENTAA POHJOIS EUROOPPAAN aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Äyriäiset pitää valmistaa rakkaudella Kaskis heittäytyi vegaaniksi Urpo Nurmiranta herätti HÄLLÄN HENKIIN Peking on 60 000 ravintolan aarreaitta Paula Juvonen vaihtoi laulamisen BODAUKSEEN Ravintola Nolla päätti olla roskaton Ruoka, juoma ja tapahtumat tuovat ihmiset yhteen ja laittavat bisneksen pyörimään. f i Yhteistyössä FBSK:n kanssa OLUIDEN TARJOILU TAVALLA ON VÄLIÄ UUSI ALKOHOLILAKI MIKÄ MUUTTUI. aromilehti.fi facebook.com/aromilehti aromi_lehti shakerlehti.fi facebook.com/shakerlehti shakerlehti eventolehti.fi facebook.com/eventolehti eventolehti. shakerlehti. VUOSIKERTA 75 € 2 2018 HR TAPAHTUMAT VIESTINTÄ eventolehti.fi 2/ 20 18 TA PA H TU M A Joonas Ahola Kotka investoi miljoonia tapahtumakeskukseen Tapahtumasarjojen ?nalistit ovat selvillä! TEHOT IRTI PANEELISTA Työpaikkojen urbaanit legendat Oulu viehättää rouheudellaan singahti Forbesin listalle 44 48 24 BASBAS & STAFF TARJOILEE NATURAL VIINEJÄ KANSAINVÄLISEN URAN LUOMINEN LASISSA KAAKAO 1 2 1 8 E R I KO I S L E H T I A N N I S K E L UA L A N A M M AT T I L A I S I L L E s h a k e r l e h t i . 1/ 2 18 MISTÄ NYT PUHUTAAN. JOKO TUNNET RAUTAISEN LEHTIPERHEEN
Ääniä annettiin kaikkiaan 7 000. lantmannen.com VIHREÄÄ PARSAA PARSA -parmesaanipaistos, jonka pinnalla on parsan paloja sopii alkuruoaksi tai kasvislisäkkeeksi esimerkiksi lihan tai kalan kanssa. Valikoimaan kuuluu perinteisiä kermajäätelöitä sekä vegaanisia jäätelöitä. Ne sopivat niin salaatin kyytipojaksi kuin kastikkeidenkin kanssa nautittaviksi. VegeAwardsin muut voittajat olivat Oatly iKaffe (Paras maito), Hoviruoan Vihis (Paras Eines), Härkis Original (Paras Proteiini), Vöner (Paras uusi tuote) ja Vegaanituotteet.fi (Paras sosiaalinen media). snellmanpro.fi TEKSTI JA KUVA: MARKETTA KARJALAINEN Palkittuja vegaanituotteita V egemessujen yhteydessä järjetettiin Suomen ensimmäinen VegeAwards, jossa palkittiin yleisöäänestyksen voittaneita vegetekijöitä. Vuonna 2017 Kolmen Kaverin Jäätelö laajeni Ruotsiin. versofood.fi/ammattilaisille Uusinta uutta MSC-kalaa ICECOOL -kikhernepaneroidun kalapalan gluteenittomassa paneroinnissa on käytetty kikherne-, riisija maissijauhoja. Sulattaen valmis Vaasan Voisilmäpulla sopii esimerkiksi kokoustarjoiluihin ja kesäkioskeihin. – Meiltä toivottin överiherkkua, ei mitään porkkanaraastejäätelöä. Vuonna 2012 perustettu suomalaisyritys valmistaa Helsingin Kontulassa jäätelöä ilman keinotekoisia maku-, värija säilöntäaineita. Heikki Huotari, Ilkka Wikholm ja Sauli Saarnisto perustivat Kolmen Kaverin Jäätelö Oy:n vuonna 2012. ”Meiltä toivottin överiherkkua, ei mitään porkkanaraastejäätelöä.” PIENTÄ MAKEAA VAASAN makea klassikko, Berliininmunkki, on nyt saatavana 70 gramman koossa. Yhden paistoksen koko on 70 g. Parhaan jäätelön tittelistä kisasivat myös Ben & Jerry’s, Jymy, Ingman sekä Tötterön Aika jännä. Palkinnoista kaksi pokkasi Kolmen Kaverin Jäätelö, joka voitti sekä parhaan brändin että parhaan jäätelön kategoriat. Pyöryköiden pääraaka-aineena on suomalainen härkäpapu. mondofresco.com 72 A R O M I 4 / 2 1 8. Pakkaus: 2,5 kg dyno. Onneksi tartuimme haasteeseen, sanoo Ilkka Wikholm. Ne valmistetaan vastuullisesti pyydetystä MSC-alaskanseitistä. Kunniamaininnan sai Piia Anttonen & Eläinsuojelukeskus Tuulispää. Esipaistetut 50 gramman kalapalat valmistuvat nopeasti. Tuote on vähälaktoosinen ja lisäaineeton. – Saimme muutama vuosi sitten kymmenittäin viestejä, joissa toivottiin, että tekisimme kasvipohjaisen jäätelön. Tuotteet soveltuvat keliakia-, vegaanija kasvisruokavaliota noudattaville. Härkis on nyt pyörykkä HÄRKIS Original ja Kofta Pyörykät ovat käyttövalmiita ja kypsiä härkäpapupyöryköitä, jotka sisältävät runsaasti kasviproteiinia. Suklaa & Pähkinäkinuskin nimikin jo kertoo, että tässä on jäätelö kaikilla herkuilla, kuvailee tuotekehityksestä vastaava Sauli Saarnisto. – Tämä on meille suuri kunnia, varsinkin kun vegaanisten tuotteiden kehitykseen lähdettiin ilman aiempaa kokemusta ja tietämystä, kertoo yrityksen toimitusjohtaja Heikki Huotari
Kaurajuoma sopii myös erikoiskahveihin, sillä se vaahtoutuu pehmeäksi vaahdoksi. Yksittäispakattua näkkileipää UUDET gluteenittomat ja laktoosittomat Wasan näkkileivät on pakattu yksittäispakkaukseen. Gluteeniton Pizzapohja on 1/2 GN-mitoitettu esikypsennetty pizzapohja, joka toimii myös piiraspohjana tai focaccian raakaaineena. Herneproteiinista valmistetut Kasvisjauhistuotteet saavat lisäystä Kasvisjauhisleikkeellä ja Kasvisjauhispizzalla. Kun se havaitsee kosteutta, anturi lähettää hälytyksen älypuhelinapplikaation kautta. rollfoods.fi Uusinta uutta Jättivarjo terassille GALAXIA-VARJO aukeaa ja sulkeutuu yhdellä liikkeellä hydraulisen kaasujousituen avulla. Valkuaiskuutioita voi käyttää kylmänä tai lämpimänä. Suomalaisesta kaurasta valmistettu tuote käy vegaaneille ja on vähägluteeninen. Myyntierässä on 15 kpl. Ne voi syödä heti sellaisenaan. Rapea koostumus tuo hyvän vaihtoehdon keliaakikoille. Gluteenittomien leivonnaisten tuoteperhe käsittää niin suolaisia kuin makeitakin leivonnaisia. munax.fi Apetit kehittää syömisen trendejä – MISSIONAMME on auttaa ihmisiä lisäämään kasvisten syöntiä, Apetitin markkinointijohtaja Miika Helenius sanoo. Sitä on saatavissa myös suorakaiteen muotoisena kooltaan jopa 3 x 4 metrin suuruisena. Paino 260 g. Myyntierässä on 9 muffinssia. Pakkauksessa on käyttövalmista, kuutioitua, kypsennettyä kananmunavalkuaista, joka sopii lisukkeeksi, salaatteihin ja kaikenlaisiin ruokiin. kavli.fi KUN ERITYISRUOKAVALIO EI OLE OMA VALINTA KAIKILLE erityisruokavalio ei ole oma valinta. Yhden muffinssin koko on 90 grammaa. – Erilaisten välipalatuotteiden suosio kasvaa jatkuvasti, ja markkinoilla olevat tuotteet ovat usein makeita ja sokeripitoisia. Pienistä vuodoista se hälyttää älypuhelin-applikaation kautta. GROHE Sense Guard -vedenohjausjärjestelmä asennetaan suoraan päävesijohtoputkeen tarkkailemaan vedenvirtausta. Vegekuppi Napostelukasvikset ovat valmiiksi pestyjä ja pilkottuja kasviksia, joita voi napostella helposti suoraan rasiasta hyvällä omallatunnolla. GROHE Sense -vesianturi sijoitetaan lattialle tai seinään. Uudet Kasvisjauhistuotteet lisäävät kasvispohjaisten pääruokatuotteiden määrää. Nämä leivonnaiset soveltuvat myös vegaaniseen ruokavalioon. Uusia gluteenittoman leipomon tuotteita ovat Gluteeniton Muffinssilajitelma, jossa on värikkäissä muffinssivuoissa 3 eri makua: puolukka-karpalo, omena-kardemumma ja omena-kaneli. Leipä on gluteeniton, laktoositon, kananmunaton, vehnätön ja soijaton. conaxesstrade.com VESIVAHINGOT KURIIN VESIVAHINKOJA voi ennaltaehkäistä älykkäillä vedenhallintajärjestelmillä. Kaikki tuotteet on suunniteltu nimenomaan ammattipuolelle, jolloin asiakkaalle voi tarjota vaihtoehtoja, joita tämä ei vähittäiskaupasta saa. apetit.fi A R O M I 4 / 2 1 8 73. Jättivarjon kankaan koko voi olla joko 3 x 3 metriä tai 3,5 x 3,5 metriä. Kaksi eri makua. Niiden avulla on helppo lisätä päivittäistä kasvisten määrää ruokavaliossa, tuoteryhmäpäällikkö Marjo Kantola kertoo. Leipomo on pähkinätön. Se valmistetaan suomalaisista kananmunista Laitilassa. Uudet kulhoruoat ovat vastaus kiireiseen arkeen. Värivalikoimassa on kuusi eri väriä. solmaris@netti.fi Pelkkää valkuaista MUNAX Valkuaiskuutio on kotimainen, maidoton, gluteeniton ja rasvaton vaihtoehto. Kaikki Rollfoodsin Suomessa leivotut yksittäin pakatut gluteenittomat leivonnaiset ovat myös vehnättömiä, maidottomia ja laktoosittomia. Jos tapahtuu putkirikko, järjestelmä sulkee vedensyötön. Uusilla Tuorekset-tuoteperheen tuotteilla helpotetaan kasvisten käytön lisäämistä. Teflon-käsitelty akryylikangas on suojattu homeelta ja bakteeritartunnalta. Rollfoods on pitkään tehnyt työtä erityisruokavaliotuotteiden parissa. Esimerkiksi keliakia ei ole intoleranssi eikä allergia, vaan autoimmuunisairaus, jonka ainoa lääke on gluteeniton ruokavalio. grohe.com KAURAJUOMAA KAHVIIN KASVIPERÄINEN Planti-kaurajuoma kahviin on kehitelty toimimaan täydellisesti kahvin kanssa
010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. Lisää kanaliemi ja kerma reduktion joukkoon ja kiehauta. Siivilöi liemi. Soseuta kaali sileäksi ja kuohkeaksi soseeksi. PAISTETTUA KAMPASIMPUKKAA, KUKKAKAALIPYREETÄ JA VOIKASTIKETTA ANNOKSIA 8–10 ALKURUOKANA VOIKASTIKE PAAHDETUSTA VOISTA 1/2 dl valkoviinietikkaa 1/2 dl valkoviiniä 1 salottisipuli 1 laakerinlehti 125 g voita 1 dl kuohukermaa 1 dl vahvaa kanalientä rypsiöljyä sipulin kuullottamiseen suolaa Ruskista voi kattilassa 160-asteiseksi ja siivilöi tiheän siivilän tai harson läpi. Kansikuvan resepti Mausta kukkakaalipyree raastetulla sitruunankuorella. Paista koosta riippuen 1–2 minuuttia per puoli ja valele simpukoiden pintaa pannulla olevalla maustevoilla. aromilehti.fi Elintarvikkeet Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. RESEPTI JA KUVA: KATI LASZKA KAMPASIMPUKAT 3–4 kampasimpukkaa/ annos tuoretta timjamia valkosipulia voita Poista simpukoista mätipussin kiinnikkeet ja kuivaa niiden pinta hyvin. Hienonna sipuli ja kuullota se kypsäksi kattilassa pienen öljytilkan kera. TARJOILU Lusikoi kukkakaalipyreetä lautasille. Lisää kattilaan valkoviini, etikka ja laakerinlehti. Mausta kastike tarvittaessa suolalla. Kaada kastike lautaselle vasta pöydässä. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi 74 A R O M I 4 / 2 1 8. Aja kastike kuohkeaksi sauvasekoittimella juuri ennen tarjoilua. Asettele paistetut kampasimpukat pyreen päälle. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. Ohenna sose sopivan paksuksi pienellä määrällä kermaa. KUKKAKAALIPYREE 500 g kukkakaalia paloiteltuna 250 g maitoa 250 g kasvislientä (tai vettä) 50 g voita 1/2 tl suolaa kermaa ohentamiseen Keitä kukkakaali kypsäksi kasvisliemellä ohennetussa maidossa. Kuumenna voi paistinpannulla ja lisää timjaminoksat, litistetty valkosipulin kynsi ja simpukat. dieta.fi Tuotemyynti puh. Kaada ruskistettu voi mukaan vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Lisää voi ja suola. Valuta keitinliemi pois ja laita kaali tehosekoittimeen. Koristele annokset tuoreilla yrteillä tai syötävillä kukilla. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin 1/4 desilitraa. Anna voin jäähtyä hiukan
Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Lue lisää: www.grilled.fi Kaiken kattava palvelutukku Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Verkkokauppa: www.chipsters.. Lähellä tuottaen. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. A est convallis mauris est phasellus. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 A R O M I 4 / 2 1 8 75 aromilehti.fi
(09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 76 A R O M I 4 / 2 1 8 aromilehti.fi
Kalatukku E. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. dieta.fi Tuotemyynti puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Koneet ja laitteet • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi A R O M I 4 / 2 1 8 77 aromilehti.fi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme
Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet 78 A R O M I 4 / 2 1 8 aromilehti.fi. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . 020 300 900 • Huolto p. . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne
suunnittelu . . 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. A R O M I 4 / 2 1 8 79 aromilehti.fi. Koneet ja laitteet Kaiken kattava valikoima. Maksimaalinen käyttö, minimaalinen kulutus 0,15 sentin tuntikulutuksilla. Picaldon lämmittävät pöydät ovat paras lämmitysratkaisu ravintoloiden terasseille. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . tarvikkeet . Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Palveleva kumppani ammattilaisille. T ie to yk kö n en 20 17 ® Maksimaalinen Mukavus Minimaalinen Kulutus www.picaldo.fi info@picaldo.fi • 040 530 9041 • 050 592 7618 Voimme tuottaa persoonalliset kuviot ja värit. (06) 421 7100 . huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. www.seinajoenpk-myynti.fi Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi
Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. SOHVAT I TUOLIT I PÖYDÄT I LOOSIT Ota yhteyttä info@laatukalusteet.fi, 040 530 9041, 050 592 7618 Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. T ie to yk kö n en 20 17 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. LAATUKALUSTEET www.laatukalusteet.fi Toteutamme julkisten tilojen sisustuksia laadukkailla kalusteilla toiveiden ja mittojen mukaan. T ie to yk kö n en 20 17 Sisustus 80 A R O M I 4 / 2 1 8 aromilehti.fi. Puh
ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Meiltä saa myös pieniä määriä. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. 02-512 7700 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 09-8621 0100 fax. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (09) 2764 030 fax. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 03-359 4700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 4 / 2 1 8 81
Paras tukeni on oma mies, jonka kanssa olemme olleet yhdessä 17-vuotiaasta asti. Nyt työmatkoihin käytetty aikaa kuluu salilla. Jos ruoka on esimerkiksi loppunut kesken, asiakasta ei kiinnosta kuulla pitkiä selityksiä jälkikäteen. Saliharrastusta aloitellessani kävin treenamassa joka päivä, ja olin ylikunnon ja burnoutin partaalla. Siinä onkin taito, jota opettelen edelleen. Harrastin laulua kymmenen vuotta, mutta Turkuun muutettuani vaihdoin laulun bodaukseen. Aina uudestaan jaksaa harmittaa se, kun kouluruokaa vähätellään. Nyt olen oivaltanut, että sekä työssä että harrastuksissa pitää pyrkiä löytämään kultainen keskitie. Kyllä se on kouluruoka. En toimi ilman ruokaa, joten kannan eväitä aina mukanani – tämä on pantu merkille myös lähipiirissäni. Treenaamiseen ei kyllästy, kun harjoittelee tavoitteellisesti personal trainerin kanssa. Siinä paha missä mainitaan, esikuvani on personal trainerini Hanna Saario. Treenaan salilla aktiivisesti, ja kotiin tullessani voin luottaa siihen, että mies on kokannut proteiinit valmiiksi lautaselle. Hän potkii minua takapuolelle sanan parhaassa mahdollisessa merkityksessä. Totuus on, että koulussa tarjottu lounas on edelleen monelle suomalaislapselle se päivän ainoa lämmin ateria. Kun virheitä kuitenkin joskus sattuu, niistä kannattaa tiedottaa heti ja mahdollisimman suoraan. Arvostus tai halveksunta kouluruokaa kohtaan tulee kuitenkin useimmiten kotoa. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Samaten asiallinen palaute on oma lukunsa, ja siihen pitää suhtautua rakentavasti. Yritän pyhittää vapaa-aikani niin, että en puhu kotona työasioista. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Koen, että tällä työllä on tärkeä sosiaalinen tehtävä, ja se on niitä oman työn merkityksellisimpiä puolia. Kouluruokailun puolesta, vaikka läpi harmaan kiven Lasten joukkoruokailun parissa työskentelevä Paula Juvonen hiiltyy kuullessaan kouluruokasysteemin vähättelyä ja inspiroituu personal trainerin kanssa treenaamisesta. Eräs mahtava stressinpurkukeino on laulaminen. Kun kouluruoasta keskustellaan, pitäisi ymmärtää, millä ravitsemuksellisilla ja taloudellisilla raameilla ruokaa tehdään. Fiksuinta on kertoa avoimesti, mitä on tapahtunut ja miksi. Hän haluaa, että hänen mielipahansa tiedostetaan anteeksipyynnön muodossa ja asia korjataan. Ikäja työvuosien kertyessä Juvonen on kuitenkin huomannut, että kultaisen keskitien kulkeminen on mahdollista myös kutsumustyötä tekevälle. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Kävely taas on hyvää vastapainoa, silloin tulee työstäneeksi jopa työasioita aivan huomaamattaan. Onnea on kokkaava mies, joka nauttii ruoanlaitosta myös kotona! Milloin viimeksi harmitti. Siksi aikuisten asenne ratkaisee. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Mitä hankalampi elämäntilanne, sitä enemmän viihdyn salilla. Elämänasennettaan Arkean palvelujohtaja luonnehtii sanoilla ”kaikki tai ei mitään”. Olen sellainen ihminen, että joko teen täysillä tai en lainkaan. Haukkujiakin on kuitenkin montaa lajia, esimerkiksi yläkouluikäisten kulttuurissa kouluruokaa vähän kuuluukin haukkua. Ensin on pudotettu painoa, sitten kasvatettu lihaksia ja välillä harjoiteltu päällä seisomista. Miten siitä selvittiin. Hanna on uskomaton tyyppi, sillä hänen positiivisuutensa tarttuu. Aina ei kuitenkaan pidä paahtaa sata lasissa. Tärkeintä on pyytää anteeksi. Myös puolisolta saatu tuki on sanatonta, hän nimittäin ruokkii minut joka päivä. Puolisoni on ravintolayrittäjä, joten olemme tavallaan samalla alalla, vaikkakin erilaisissa työympäristöissä. Olen sitä lajia, että minun on syötävä säännöllisesti kahden-kolmen tunnin välein. Liikunta on parasta stressinhallintaa! Kun salilla pääsee lataamaan kunnon painot tankoihin, ei mieti mitään muuta. Lapsi ei voi tätä ymmärtää, mutta aikuinen voi. Entä mitä on vielä oppimatta. TEKSTI : MAARET LAUNIS KUVA: ARKEA Paula Juvonen, mikä on työsi suola. Työmatkani oli ennen tunnin suuntaansa, ja silloin minulla oli tapana laulaa koko työmatkan ajan. ”Aina uudestaan jaksaa harmittaa se, kun kouluruokaa vähätellään.” 82 A R O M I 4 / 2 1 8. En ole perfektionisti, mutta haluan tehdä asiat työssäni hyvin. Vaikka koulujen ja päiväkotien ruokapalvelujen tuottaminen on meille liiketoimintaa, koen tekeväni yhteiskunnallisesti merkittävää työtä
Chef Mikolla on nyt oma ravintola Washingtonissa Uudessakaupungissa kasvatetaan minikasviksia Joensuun Local Bistro tarjoilee modernia karjalaisruokaa Viinin valinta kasvisruoalle saattaa aiheuttaa päänvaivaa 5/2018 ilmestyy 3.5. bit.ly/2FsTU8V Viinamuseo aikoo paljastaa lisää salaisia esineitä. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. aromilehti.fi @arom i _lehti Seuraa Aromia Facebookissa facebook.com/aromilehti Porvoolaisravintola rakentaa Suomen laajinta viinilistaa. bit.ly/2FqutRt Pizza napoletana on maailmanperintö ananas pizzan päällä rikos ihmiskuntaa kohtaan. bit.ly/2to1z2G Nokka panostaa nyt vahvasti riistaan. bit.ly/2pxvMr7 Naughty BRGR saa Jyväskylässä kylkeensä ison terassin. bit.ly/2pzg927