R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Vegaaniburgerit koukuttivat eettiset sekasyöjät Pitsa vaatii voimaa ja hellyyttä Pub Niskat huokuvat salakuljettajien henkeä Ruokamatkailu elävöittää Turkua Keli on huono veruke terassibisneksessä Matti Wikberg: Panostamme vakituiseen henkilökuntaan Markku Lakio – kahvitytöstä vippien kestitsijäksi
Alan tuntemus tarkoittaa myös sitä, että kun asiakkaat kaipaavat tuotteita, jotka eivät kuulu Pamarkin liiketoimintaan, Salminen kollegoineen osaa neuvoa heitä luotettavien kumppaneiden luokse.. vaihtoehtoja kaikille aina pubeista ja pikaruokaloista monen ruokalajin illallisia tarjoaviin luksusravintoloihin, ja logistiikka hoituu Pamarkin pitkäaikaisten kumppanien avulla. 0201 555 660 asiakaspalvelu@pamark.fi www.pamark.fi Kun kaikki tämä tulee yhdestä paikasta ja täsmällisesti kuljetettuna, tilaaminen ja vastaanottaminen on helpompaa ja sujuvampaa. Tähtäimessä vihreämpi maailma Pamark myös päivittää tuotevalikoimaansa maailman ja asiakkaiden vaatimusten muuttuessa. Siksi esimerkiksi purkkeja ja purnukoita on hyvä olla vain tarpeellinen määrä. Pamarkin asiakaskunnassa vaihtuvuus sen sijaan on vähäistä. Pamark on tarkkana siitä, millaisia tuotteita valikoimiin otetaan. MAINOS MAINOS Pamark keksii ratkaisut niin pubeille kuin luksukseenkin Kotimainen tukkuyhtiö Pamark palvelee HoReCa-alan yrityksiä kokonaisvaltaisesti. 30 vuotta ravintoloissa työskennellyt Samu Salminen on oppinut mitä alalla arvostetaan. Salmisen mukaan Pamark hoitaa ravintoloille käytännössä ”kaiken päivittäistavaran paitsi ruoan, alkoholin ja tupakat”. Valikoimassa on Robert Huberin tie 2 01510 Vantaa N oin 30 vuotta ravintola-alalla on opettanut Samu Salmiselle, mikä keittiöissä, baaritiskeillä ja fine dining -pöydissä on tärkeää. Hyvä esimerkki pitkästä asiakassuhteesta on NoHo Partners, joka syntyi Restamaxin ja Royal Ravintoloiden yhdistyessä. Tarkoituksenmukaisuus on Pamarkin väline toimivaan asiakassuhteeseen. – Kyllä meillekin yritetään myydä vaikka mitä, mutta lopulta valikoiman ratkaisee aina asiakas. – Kun ravintola-alan henkilökuntakin vaihtuu yleensä tiuhaan, simppelin valikoiman kanssa on helppo työskennellä. – Usein ravintolat tilaavat esimerkiksi pehmopaperit sekä toimistoja baaritarvikkeet monesta eri osoitteesta. Olemme yhdessä rakentaneet valikoimaa, ja yhteistyö on aina ollut helppoa ja molemmin puolin reilua, Salminen kuvailee. Ravintoloissa se on aina yksi ja sama asia: asiakkaiden tyytyväisyys. – Heillä oli alkuun yksi paikka, ja nyt niitä on noin kaksisataa. Paketti kootaan aina asiakkaan omien tarpeiden mukaan. Helppous tuo tehokkuutta Niin Salmisella kuin hänen kollegoillaankin on ammattilaistausta käytännön työstä ravintoloissa. Tämä on iso juttu, jossa kannattaa olla mukana, Salminen sanoo. Se auttaa, kun asiakkaan kanssa käydään läpi tarpeita sekä nykyhetkessä että tulevaisuuden varalle. – Emme mieti, mitä voisimme myydä lisää, vaan mistä löydämme asiakkaalle kaikista sopivimmat ja hyödyllisimmät vaihtoehdot. Nyt erityisesti ympäristöystävällisille tuotteille on valtava tarve, sillä myös ravintoloiden omat asiakkaat osaavat vaatia niitä. Salminen tietää hyvin, että ravintoloissa arvostetaan mahdollisimman yksinkertaista ja suoraviivaista työskentelyä. Emme mieti, mitä voisimme myydä lisää, vaan mistä löydämme asiakkaalle kaikista sopivimmat ja hyödyllisimmät vaihtoehdot. Ympäristöasioissa tilanne muuttuu koko ajan paremmaksi. Siksi Pamarkin avainasiakaspäällikkönä Salminen on mielissään voidessaan esitellä HoReCa-alan asiakkaille, kuinka Pamark voi auttaa heitä keskittymään olennaiseen. Kun kaikki tämä tulee yhdestä paikasta ja täsmällisesti kuljetettuna, tilaaminen ja vastaanottaminen on helpompaa ja sujuvampaa, hän toteaa. Salminen korostaa, ettei Pamarkin tavoitteena ole myydä mahdollisimman paljon vaan mahdollisimman tarkoituksenmukaisia tuotteita. Salminen ei esimerkiksi hyväksy niin kutsuttua viherpesua, eli ympäristöystävällisinä kaupattavien tuotteiden on todella oltava kestävän kehityksen periaatteiden mukaisia koko elinkaareltaan aina valmistuksesta jätteen loppukäsittelyyn asti. Tarpeet määritellään yhdessä asiakkaan kanssa, ja kaikki päivittäistavarat löytyvät samalta palveluntarjoajalta. – Valistuneet asiakkaat kyselevät ekologisten vaihtoehtojen perään, ja tähän kysyntään vastaamme oikein mielellämme. Salmisen mukaan asiakaslista lyhenee oikeastaan vain, jos jokin ravintola lopettaa toimintansa. Pamark toimittaa ravintolan tarpeet toimistosta astiastoon
– Kyllä meillekin yritetään myydä vaikka mitä, mutta lopulta valikoiman ratkaisee aina asiakas. Tarkoituksenmukaisuus on Pamarkin väline toimivaan asiakassuhteeseen. – Heillä oli alkuun yksi paikka, ja nyt niitä on noin kaksisataa. Kun kaikki tämä tulee yhdestä paikasta ja täsmällisesti kuljetettuna, tilaaminen ja vastaanottaminen on helpompaa ja sujuvampaa, hän toteaa. Ympäristöasioissa tilanne muuttuu koko ajan paremmaksi. Helppous tuo tehokkuutta Niin Salmisella kuin hänen kollegoillaankin on ammattilaistausta käytännön työstä ravintoloissa. Alan tuntemus tarkoittaa myös sitä, että kun asiakkaat kaipaavat tuotteita, jotka eivät kuulu Pamarkin liiketoimintaan, Salminen kollegoineen osaa neuvoa heitä luotettavien kumppaneiden luokse.. – Usein ravintolat tilaavat esimerkiksi pehmopaperit sekä toimistoja baaritarvikkeet monesta eri osoitteesta. Salmisen mukaan asiakaslista lyhenee oikeastaan vain, jos jokin ravintola lopettaa toimintansa. – Kun ravintola-alan henkilökuntakin vaihtuu yleensä tiuhaan, simppelin valikoiman kanssa on helppo työskennellä. Siksi esimerkiksi purkkeja ja purnukoita on hyvä olla vain tarpeellinen määrä. Salminen ei esimerkiksi hyväksy niin kutsuttua viherpesua, eli ympäristöystävällisinä kaupattavien tuotteiden on todella oltava kestävän kehityksen periaatteiden mukaisia koko elinkaareltaan aina valmistuksesta jätteen loppukäsittelyyn asti. Tarpeet määritellään yhdessä asiakkaan kanssa, ja kaikki päivittäistavarat löytyvät samalta palveluntarjoajalta. Valikoimassa on Robert Huberin tie 2 01510 Vantaa N oin 30 vuotta ravintola-alalla on opettanut Samu Salmiselle, mikä keittiöissä, baaritiskeillä ja fine dining -pöydissä on tärkeää. Emme mieti, mitä voisimme myydä lisää, vaan mistä löydämme asiakkaalle kaikista sopivimmat ja hyödyllisimmät vaihtoehdot. – Emme mieti, mitä voisimme myydä lisää, vaan mistä löydämme asiakkaalle kaikista sopivimmat ja hyödyllisimmät vaihtoehdot. Olemme yhdessä rakentaneet valikoimaa, ja yhteistyö on aina ollut helppoa ja molemmin puolin reilua, Salminen kuvailee. Salmisen mukaan Pamark hoitaa ravintoloille käytännössä ”kaiken päivittäistavaran paitsi ruoan, alkoholin ja tupakat”. Se auttaa, kun asiakkaan kanssa käydään läpi tarpeita sekä nykyhetkessä että tulevaisuuden varalle. Nyt erityisesti ympäristöystävällisille tuotteille on valtava tarve, sillä myös ravintoloiden omat asiakkaat osaavat vaatia niitä. 0201 555 660 asiakaspalvelu@pamark.fi www.pamark.fi Kun kaikki tämä tulee yhdestä paikasta ja täsmällisesti kuljetettuna, tilaaminen ja vastaanottaminen on helpompaa ja sujuvampaa. Salminen tietää hyvin, että ravintoloissa arvostetaan mahdollisimman yksinkertaista ja suoraviivaista työskentelyä. vaihtoehtoja kaikille aina pubeista ja pikaruokaloista monen ruokalajin illallisia tarjoaviin luksusravintoloihin, ja logistiikka hoituu Pamarkin pitkäaikaisten kumppanien avulla. 30 vuotta ravintoloissa työskennellyt Samu Salminen on oppinut mitä alalla arvostetaan. – Valistuneet asiakkaat kyselevät ekologisten vaihtoehtojen perään, ja tähän kysyntään vastaamme oikein mielellämme. Pamark toimittaa ravintolan tarpeet toimistosta astiastoon. Hyvä esimerkki pitkästä asiakassuhteesta on NoHo Partners, joka syntyi Restamaxin ja Royal Ravintoloiden yhdistyessä. Ravintoloissa se on aina yksi ja sama asia: asiakkaiden tyytyväisyys. Tähtäimessä vihreämpi maailma Pamark myös päivittää tuotevalikoimaansa maailman ja asiakkaiden vaatimusten muuttuessa. Pamark on tarkkana siitä, millaisia tuotteita valikoimiin otetaan. Salminen korostaa, ettei Pamarkin tavoitteena ole myydä mahdollisimman paljon vaan mahdollisimman tarkoituksenmukaisia tuotteita. Tämä on iso juttu, jossa kannattaa olla mukana, Salminen sanoo. Paketti kootaan aina asiakkaan omien tarpeiden mukaan. Pamarkin asiakaskunnassa vaihtuvuus sen sijaan on vähäistä. Siksi Pamarkin avainasiakaspäällikkönä Salminen on mielissään voidessaan esitellä HoReCa-alan asiakkaille, kuinka Pamark voi auttaa heitä keskittymään olennaiseen. MAINOS MAINOS Pamark keksii ratkaisut niin pubeille kuin luksukseenkin Kotimainen tukkuyhtiö Pamark palvelee HoReCa-alan yrityksiä kokonaisvaltaisesti
49 Pizzamestarija Burger Battle -kilpailuiden reseptiikkaa s. s. 18–19 ja 26–28. Päätuote on Michael Björklundin versio pitsasta, joka sai nimikilpailun pohjalta nimen plåtbröd eli peltileipä. 84 Juomat: Yhdistele ja kokeile makupareja rohkeasti 88 Uutta 98 Työn suola: Keittiömestari Sami Sorvoja Sisältö Aromi 4/2019 8 Niska-ravintolat eivät ole samasta puusta tehtyjä, vaikka yhdistävä punainen lanka löytyykin. Turun ruokalähettiläät kertovat kaupungin ruokaja juomakulttuurista. 31 Erikoislattet tarjoavat terveellisen nautiskeluhetken. 21 8 Pub Niska ja salakuljettajien laulu 18 Pizzamestari-kilpailun saldoa 21 Pitsa vaatii voimaa ja hellyyttä 26 Burger Battle -kilpailun parhaimmistoa 31 Vegaaniburgereiden esiinmarssi 37 Terassikauden jatkot 43 Jääkiekkoareenoiden ravintolat myllerryksessä 49 Saisiko olla punajuuri tai kuusenkerkkä latte. A R O M I 4 / 2 1 9 5. Napolilaisissa pitsoissa suositaan klassisia italialaisia täytteitä. Saimaa -merkki paljastaa tuotteen alkuperän 70 Markku Lakio – vip-vieraiden muonittaja 74 Tukholman Punk Royale tarjoaa punk-henkeä ja gloriaa 78 Ravintorikkaan ruuan vallankumous 80 Vaikuttaja: Matti Wikberg – pitkäjänteinen ravintolantekijä 83 Kolumni: Vesa Heikkinen – hampurilaispihvit verolle pantaviksi. 53 Ammattikeittiöiden haasteellinen ilmanvaihto 57 Wilhelmiinassa kokataan Miina Sillanpään jalanjäljissä 63 Ruoka on matkailutuote Turussa 66 D.O. 63 ”Jos jossakin on salakuljetukseen liittyvää historiaa, niin kyllä sinne Niska sopii.” Vegaaniburgerit alkoivat maistua sekasyöjillekin lihaa imitoivan pihvin ansiosta. s
Aromi230x297Valmis.indd 1 28.3.2019 10.20
TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. Lampén, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius, Timo Porthan, Terhi PääskyläMalmström, Mika Remes ja Annika Witting. Ratkaisuja alkuperän jäljitettävyyteen on maailmalla jo olemassa. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Vegaaniburgerit koukuttivat eettiset sekasyöjät Pitsa vaatii voimaa ja hellyyttä Pub Niskat huokuvat salakuljettajien henkeä Ruokamatkailu elävöittää Turkua Keli on huono veruke terassibisneksessä Matti Wikberg: Panostamme vakituiseen henkilökuntaan Markku Lakio – kahvitytöstä vippien kestitsijäksi Onko tämä mistään kotoisin. A R O M I 4 / 2 1 9 7. Tahattomasti tai tahallisesti. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. Pääsääntöisesti alkuperä on selvitetty pyydettäessä, mutta on tapauksia, joissa vastaukseksi on annettu virheellistä tietoa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa on aiheellisesti ollut huolissaan siitä, että ilmoitusvelvollisuus lisää varsinkin pienten ravintoloiden taakkaa kohtuuttomasti. Se, miten valitun lihan alkuperä lopulta vaikuttaa maineeseen ja myyntiin, jää nähtäväksi. Toisaalta, jos alkuperää voi korostaa, miksei sitä tekisi. Läpinäkyvyys vahvistaa uskottavuutta. Toisaalta ilmoitusvelvollisuus voi minimoida maineriskiä, koska salissa työskentelevän henkilöstön ei tarvitse jatkossa hektisissä asiakaspalvelutilanteissa selvitellä alkuperätietoja. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. TUOREEN lihan alkuperämaasta vaaditaan ravintoloissa toukokuun alussa kirjallinen ilmoitus ja tieto on oltava esillä, vaikkei asiakas sitä kysyisi. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Samaan aikaan kun huomio kiinnittyy Suomessa ilmoitusvelvollisuuteen, tanskalaiset käyttävät suomalaista alkuperää taitavasti markkinoinnissaan ja voittavat suomalaistaustaisella lihalla jopa MM-titteleitä. Sen avulla on mahdollista estää maailmalla yleistyvien ruokaväärennösten leviäminen. Eri puolilla olevat toimijat voivat yhdessä tuottaa ja ylläpitää tietokantoja hajautetusti, jolloin erilaisista välikäsistä ja puolueettomista varmistajista päästään eroon. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Aromin saamien tietojen mukaan alkuperätietojen paikkansapitävyys erikseen kysyttäessä on ollut tähän mennessä hyvin kirjavaa. Onhan se täältä kotoisin. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Teknologian käytön on arvioitu olevan paitsi kuluttajien myös tuottajien etu. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lohkoketjuteknolo gialla toteutetuilla järjestelmillä raaka-aineen alkuperä kasvatusolosuhteineen onnistutaan selvittämään hetkessä. Ilmoitusvelvollisuuden vahvistuminen herätti julkisuudessa alkuvuodesta keskustelua. Perustuipa vastaus inhimilliseen virheeseen tai tietoiseen välinpitämättömyyteen, siitä mahdollisesti syntyneen julkisuusvyyhdin selvittely vasta työlästä on. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Ongelmana on se, että alkuperää koskeva tieto kulkee heikosti elintarvikeketjussa, eikä tiedon selvittäminen välttämättä ole yksinkertaista. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. On ymmärrettävää, että lihan alkuperän kertominen aiheuttaa hämminkiä myös markkinointimielessä. 040 530 9141 toimittaja Mia Weckström TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Vesa Heikkinen, Laura Hujanen, Tuulia Järvinen, Marjo Koivumäki, Eero Kokko, Jari F. KANNEN KUVA Kati Laszka 52
K un Michael Björklund palasi Göteborgista Ahvenanmaalle 2002, hän alkoi kaivata hyvälaatuista pitsaa, jota noihin aikoihin ei tuntunut saarilta saavan. LAULU 8 A R O M I 4 / 2 1 9. Nimi peltileipä syntyi yhteistyössä Ruotsin radion P3-kanavan kanssa, kun ruokaohjelma Menyssä järjestettiin kilpailu pitsan ruotsinkieliseksi nimeksi. Salakuljetus-teema kulkee läpi myös Niskan annoksissa, jotka on nimetty Niskan perheenjäsenten ja ammattien mukaan. Markkinoinnissa etuliite Pub on jäänyt sivuun, sillä ravintoloissa myydään enimmäkseen ruokaa. Uransa aikana Niska ehti paitsi pelata jalkapalloa olympiatasolla, myös salakuljettaa pirtua Suomeen kieltolain aikana, aseita eri puolille Eurooppaa sekä lopulta myös juutalaisia sodan aikana pakoon Saksasta. Ajatuksesta kului silti kuusi vuotta ennen kuin maarianhaminalaiset pääsivät parempien pitsojen makuun. Ehdotuksia tuli peräti 80 ja voittajaksi valittiin plåtbröd. ÅSS Paviljongenin paisuntatilaksi tehdystä pubista on tullut franchisingketju, joka havittelee laajentumista Ruotsiin. LAMPÉN Salakuljettajan Eipä tiennyt Michael Björklund Pub Niskaa perustaessaan, kuinka pitkälle huvin vuoksi kehitelty ideanpoikanen voi kantaa. Vuonna 2008 Björklund työskenteli Maarianhaminan Länsisatamassa sijaitsevassa pursiseuran ravintolassa, ÅSS Paviljongenissa, joka oli erittäin suosittu, ja varsinkin kesäaikaan tupaten täynnä. Nimi viittaa saaristoon, jossa tehtiin aikoinaan ohuita sokerilla ja kanelilla maustettuja vehnäleipäsiä. Sittemmin Bjöklund on lähtenyt ÅSS:ltä ja pyörittää omaa Smakbyn-yritystään Kastelholman linnoituksen vieressä Sundissa, ja Pub Niskakin on muuttanut Länsisatamasta Itäsataman Merikortteliin. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Pirtua, aseita ja ihmisiä Uuden paikan sisustusta lähti suunnittelemaan Björklundin ystävä Sture Ahlström, joka oli sattunut juuri lukemaan kirjan salakuljettaja Algoth Niskasta, ja alkoi kehitellä interiööriä teeman ympärille. Ketjupäällikkö Thomas Strandvik sanoo, että juomien osuus on nykyään noin 20 prosenttia. Jaettava jälkiruokapeltileipä Karolina. Kivenheiton päästä vapautui tuolloin liiketila, ja Björklund ajatteli avata sinne pubin, josta saisi myös ruokaa, jolloin kaikkien ei tarvitsisi tulla Paviljongeniin
A R O M I 4 / 2 1 9 9. Michael Björklundin päätyö on nykyään Smakbyssä, mutta Niskat ovat hänelle yhä rakkaita
Jos franchising-toiminta laajenee merkittävästi, täytyy kuljetuksia miettiä uudelleen. Maarianhaminan jälkeen seuraava Niska avattiin Turussa 2012. Tomaattikastikkeet keitetään itse Peltileivän keskeisiä raaka-aineita on tomaattikastike, joka tehdään keskitetysti Ahvenanmaalla, tosin tomaatit siihen tuodaan tuoreina Närpiöstä. Seuraavat kolme olivat kesäravintoloita, jotka perustettiin Tammisaareen 2015, Nauvoon 2016 ja Pietarsaareen 2017. Kasvu on ollut hidasta. Savukinkku tulee myös Ahvenanmaalta ja lähiaikoina Smakbyssä aletaan tuottaa ilmakuivattua kinkkua sekä salamia. – Yritämme päästä siihen, että voisimme hyödyntää vaurioituneita tai väärän kokoisia tomaatteja, jotka nyt päätyvät kompostiin, mutta niiden keräily pitäisi saada järjestettyä. Annoksen piti mahtua lautaselle, eikä siitä saisi tulla niin täyteen, ettei jälkiruokaa mahdu. – Halusin käyttää hyviä paikallisia raaka-aineita, ja sattumalta asia tuli puheeksi Ålandsmejerietin kanssa. – Halusin myös, ettei muoto ole liian täydellinen, vaan vähän epämääräinen, jotta ruokailija alkaa miettiä, että mikä tämä oikein on, Ahvenanmaako. Pitää kasvaa oikealla tavalla, ei liian nopeasti eikä liian suureksi, Björklund pohtii. Björklund haluaakin tehdä eroa niin sanottuihin artesaanipitserioihin ja pitää hintatason sellaisena, että kanta-asiakkaat voivat käydä vaikka neljä kertaa viikossa. Taikinaa ei myöskään nostateta juurella, vaan siinä on yksinomaan vettä, hiivaa ja jauhoja. Vuohenjuustosalaatti ja ilmakuivattua kinkkua tuodaan tarjolle puulaatikossa. Paikat ovat sijoittuneet rannikolle, mutta sisämaata ei ole poissuljettu. Siksi taikina ei tarvitse erillisiä nostatuskaappeja tai kylmiöitä. Imatralle vaikka. Oluet ovat toki ahvenanmaalaista Stallhagenia. ”Jos jossakin on jotakin salakuljetukseen liittyvää historiaa, niin kyllä sinne Niska sopii.” 10 A R O M I 4 / 2 1 9. Niskojen sisustuksissa on hyödynnetty puulaatikoita ja lampaantaljoja. Sovin sitten, että he alkavat raastaa niistä meille juustosekoitusta, jota voidaan käyttää peltileivissä, Björklund kertoo. Taikinan avaaminen, täyttö, paisto ja viimeistely sujuu yhdeltä kokilta, minkä vuoksi hinnat voidaan pitää maltillisina. Nykyään Niskoja on kuusi, ja kolme niistä on kesäravintoloita. – Pyrimme edistämään jakamisen ideaa, että ihmiset tilaisivat porukalla useampia peltileipiä ja maistelisivat eri makuja. Niitä oli kuitenkin kypsytetty 12 kuukautta ja ne olivat erittäin maukkaita. – Olisin tyytyväinen, jos pääsisimme joskus viiteentoista paikkaan. Taikinan kanssa ei konstailla Kun Björklund alkoi kehitellä peltileipiään, hän halusi, etteivät ne ole liian suuria. Toistaiseksi rullakot lähtevät Ahvenanmaalta mantereelle pari kertaa viikossa. Helsingin Niska on uusin, ja se avautui Katajanokalla viime marraskuussa. Heiltä jäi juustoa leikatessa yli kantapaloja, joita ei oikein voinut myydä minnekään. – Jos jossakin on jotakin salakuljetukseen liittyvää historiaa, niin kyllä sinne Niska sopii
Hyvistä liiketiloista käydään jatkuvasti kovaa kilpailua, mutta kauppakeskuksiin Niskoja ei haluta viedä. – Täytteitä ei pidä joutua etsimään, mutta ei niitä saa olla liikaakaan. Uusia asioita voidaan päättää pöydän ääressä viidessä minuutissa. – Turun Niskassa lounas tarjotaan talvisin buffet-pöydästä, mutta Helsingin tilat ovat niin pienet, ettei siellä ole sellaiselle tilaa. Toistaiseksi liikepaikkojen suhteen on ollut onnea, sillä Niskoille on löytynyt riittävän rosoisia, merihenkisiä tiloja. Paikallista variaatiota Björklund ei halua eri paikkakunnilla toimivista Niskoista toistensa kopioita, kunhan tietty punainen lanka säilyy. Björklund on ilmiöstä huolissaan, etenkin jos hintoja painetaan alas epärehellisin keinoin, kuten jättämällä verot ja työnantajamaksut maksamatta. Pikaruoka-alalla trendit nousevat ja laskevat, ja oikea ajoitus on erittäin tärkeä. Niskan etuna on pienuus ja ketteryys. Trixie Sifvast (vas.), Myy Westerlund, Janina Haapio ja takana ravintolapäällikkö Jenni Juvonen. Luotan siihen, että jos löydämme oikeita ihmisiä, joilla on sydän mukana tekemisessä, he tekevät oikein. – Kaikkien pitäisi lähteä samalta viivalta. Mielestäni viranomaisten pitäisi tarkkailla tätä paremmin, sillä kilpailu ei ole reilua, jos osa laistaa jatkuvasti velvoitteistaan. Tosin me vastaamme itse myös seurauksista. 12 A R O M I 4 / 2 1 9. Käyttämällä hiukan parempia raaka-aineita ne voisivat kilpailla myös laadulla. Kaikki samalla viivalla Pikaruoka-alalla osa yrittäjistä on valinnut kilpailukeinokseen halvalla myymisen. Ruotsissa on tarkoitus edetä samalla salakuljettaja-teemalla, vaikka Algoth Niska ei ruotsalaisille yhtä tuttu olekaan kuin suomalaisille. – Haluaisin laajentaa Niskojen konseptia niin, että niissä voitaisiin tarjota lounailla vanhanaikaista kotiruokaa, kuten lihapullia, paistettuja silakoita tai häränrintaa ja possunkylkeä. Hampurilaiset olivat pitkään nousussa, mutta nyt niiden suosio näyttäisi olevan taittumassa. Vastaavasti Helsingissä listalta löytyy makeaa jälkiruokapeltileipää, jota ei ainakaan vielä ole muualla. Strandvik on juuri lähdössä Ruotsiin katsastamaan sopivia liikepaikkoja, mutta naapurissa niiden löytyminen on vieläkin hankalampaa kuin Suomen puolella. Peltileipä voisi myös toimia kääreenä erilaisille täytteille. Peltileipä voisi myös toimia kääreenä erilaisille täytteille.” Peltileipä Merikapteeni on Niska Helsingin suosituin annos. Ketjussa uusia ideoita voidaan testata ensin jossakin paikassa ja jos se näyttää toimivan, sitä voidaan laajentaa muuallekin. Ravintola Niska Helsinki Kanavaranta 3–7 D 19, Helsinki niskahelsinki.com ”Haluaisin laajentaa Niskojen konseptia. Björklund kertoo, että neuvotteluja on käyty niin Tukholmassa, Norrtäljessä kuin Göteborgissakin. – Ruotsissa myydään vuokraoikeuksia, ja kynnysraha saattaa olla satoja tuhansia euroja. Ketjuohjaus ei myöskään ole liian pikkutarkkaa esimerkiksi täytteiden määrien suhteen. – Meidän ei tarvitse kutsua hallitusta paikalle päättämään asioista, vaan voimme käydä heti toimeen
EAN 6430071690048 VILLIRIISTALIEMI Ihan hirveä. EAN 6430071690116 Ei muuta kuin maistamaan. Ohenna keittopohjaksi, käytä lasagnessa tai Carbonarassa. Maidoton, käyttövalmis ja edullinen. Sitten tarkkaan harkittu määrä juureksia, karamellisoitua sipulia ja herkkutatteja. EAN 6430071690130 sooci_aromi_ilmo_2019_03_25_luonnosx2.indd 1 26/03/2019 14.24. HÄMMENTÄVÄN HYVÄT Ö-LIEMET JA -KASTIKKEET RAMENLIEMI Täyteläinen ramenliemi kanasta ja possusta. Ja suolaa käytetään aina harkitusti. EAN 6430071690017 VEGE RAMENLIEMI Lämmittävä, täyteläinen ja huolella keitetty lähiseudun juureksista, aromaattisista kasviksista ja yrteistä. Kelpaa käytellä paremmissakin keittoloissa. EAN 6430071690031 PAAHDETTU JUURESLIEMI No nyt on liemi, joka täyttää huippukeittiönkin toiveet. Tilaa heti tukustasi tai laita viestiä Lasselle. EAN 6430071690123 PAAHDETTU LIHALIEMI Tehty suomalaisesta lihasta ja luista. Nämä on sitten laktoosittomia ja gluteenittomia, ja kaikki litrasia. Ja saksanhirveä. EAN 6430071690093 VEGE DEMI-GLACE Keitelty meidän Paahdetusta juuresliemestä ja maustettu harkiten täyteläisen raikkaaksi kastikepohjaksi. Väriltään kaunis, käytöltään kaikkipuolinen. Sopii liharuokiin ja taipuu mahtaviksi kastikkeiksi. Käyttövalmis ja edullinen, ei sisällä kananmunaa. Just sopivasti Aasiaa ja lämmitystä vaille valmis. Tulee hyvät keitot ja kastikkeet kalalle, kasviksille, lihalle ja sille kanalle. Toimii muuten erittäin hyvin klassisena alkuruokana. Haihdutettiin omaa kanalientä, että saatiin oikein intensiivistä. Makua täydentää paahdettu sipuli ja herkkutatti. Syntyi raikas ja herkullinen liemi, joka sopii vaikka mihin. Kermalla viimeistelty kastikepohja, jossa on juuston ja sienen ihanaa umamia. Käytä perusliemenä, redusoi kastikkeeksi tai lorauta risottoon. Saa jatkojalostaa. Laitetiin pataan luomuna reilusti broiskun rankaa, kanaa, keltasipulia, purjoa, herkkusieniä ja vähän mausteita. EAN 6430071690055 LUOMUKANALIEMI Tämä todella maistuu kanaliemelle ja niinhän sen pitikin. Tulipa harvinaisen hienostunut liemi näinkin villeistä aineksista. Lasse Räty, myyntipäällikkö +358 40 526 1964 lasse.raty@sooci.fi Alettiin täällä Liperin Ylämyllyllä keittelemään liemiä ja kastikkeita ja kun sitten maistettiin, oli niin hyvää että oltiin itsekin ihan öönä. EAN 6430071690086 KANAKERMA Vottosen Eeron ideoima hienostunut kastikepohja. Loraus kermaa ja tulipa täyteläistä. Ihan jotain uutta hienostunutta makua kasvisruokiin ja keittoihin. EAN 6430071690062 DEMI-GLACE Otettiin meidän valmiiksi mahtava Paahdettu lihaliemi ja alettiin haihduttaa. Tehty lähiseudun kasviksista ja passaa myös vegaaniruokiin. Siinä on hyvin paahdetut broiskun rungot ja siivet sekä keltasipulia. Lisättiin valkoviini ja muut mausteet. EAN 6430071690109 PAAHTEINEN TUMMA KASTIKEPOHJA Ihan jotain uutta kiireisiin keittiöihin. PAAHDETTU KANALIEMI Nykykeittiön lempiliemi. Siitä tuli sitten puhdas, lihaisa ja täyteläinen kastikepohja, jossa on syvän ruskea väri ja kaunis kiilto. Just sellainen kuin pitää. Maultaan täyttävä, aromaattinen ja mukavasti lämmittävä. sooci.fi Aineksista sen verran, että kaikki löytyy lähiseudulta, paitsi pippuri tulee tietenkin sieltä, missä pippuri kasvaa. Ei kaipaa erityistä viimeistelyä, lämmität vaan niin pääset heti kiinni oikeisiin Aasian aistintoihin. Tuli voimakas, paahteinen ja kauniin värinen liemi. Tosi hyvä joka keittiön peruskastike eli passaa vähän mihin vaan: lihaja vegaaniruokiin sekä à la carte -paikoista cateringiin. EAN 6430071690000 KERMAINEN VAALEA KASTIKEPOHJA Ihan jotain uutta kiireisiin keittiöihin. Sitten karamellisoitiin sipulit ja lisättiin juurekset. Keitä kasaan, jos teet glacen tai kastikkeen. Maku on hienostunut, pehmeä ja just oikea. Lisättiin pieni määrä juureksia, rosmariinia ja sieniä tuomaan umamia hienostuneen täyteläiseen makuun. Tätä ilman kun ei oikein pärjää
Haluamme kokeilla, voisiko digitaalista tilausjärjestelmää hyödyntää, jotta ravintolat saisivat lähiruokaa helposti ruokalistoillensa laadusta ja luottamuksesta tinkimättä, kertoo pilotointia koordinoiva Terhi Suvilehto Perhon Liiketalousopistosta. Ravintolapilotointi on osa Urban Food -muutosprojektia. Connecticutin osavaltiossa New Havenissa sijaitseva Yale kuuluu itärannikon huippuyliopistojen Ivy League -joukkoon. Takana on kahden vuoden mittava projekti niin kotimaassa kuin Yhdysvalloissakin. Rahaa sen tekemiseen on aina ollut niukasti, mutta Suomen ammattitaitoinen kouluruokailun henkilökunta on silti pystynyt tarjoamaan hyvää ja ravitsevaa kouluruokaa kaikille suomalaisille sukupolvesta toiseen. Kokeilussa ovat mukana muun muassa ravintola Perho, Clarion Hotelli Helsinki Airportin ravintola Kitchen&Table sekä vuoden 2019 ravintolaksi valittu Chapter. – Ravintoloiden on haasteellista tilata ekologista ja puhdasta lähiruokaa pientuottajilta, sillä tilaukset tehdään yleensä tuottajakohtaisesti. – Suomessa tarjoiltiin jo 1920-luvulla maksuton kouluruoka 80 prosentille koululaisista ja vuodesta 1948 alkaen laki takasi sen kaikille koululaisille. Opiskelijaruokailusta vastaava Yale Hospitality tarjoilee päivittäin 14 000 ruoka-annosta. Pilotoinnissa käytetään Uudenmaan ruoan kehittämää ekompi.net-palvelua, jonka kautta tilattuja lähiruokatuottajien tuotteita myös kuljetetaan suoraan ravintoloihin. Olen äärettömän ylpeä viedessäni tätä suomalaista satavuotista osaamista nykyaikaisilla tekniikoilla maailmalle, sanoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen. Perho haluaa kokeilulla tehdä tunnetuksi kestävän gastronomian ideologiaa, jota esittelemään se avaa huhtikuun aikana kestavagastronomia.fi-verkkosivun.. Meille on syntynyt hieno ja laadukas systeemi läpi yhteiskunnan. Tilaaminen on vaatinut useita puhelinsoittoja useille eri tuottajille. Ajassa ja paikassa JAMIX JA YALE YHTEISTYÖHÖN TUOTANNONOHJAUSJÄRJESTELMIÄ ammattikeittiöille tarjoava Jamix on allekirjoittanut sopimuksen yhdysvaltalaisen Yale-yliopiston kanssa. Palvelu tuo pientuottajien raaka-aineet vaivattomasti ruokalistoille MAALISKUUN alusta lähtien joukko helsinkiläisiä ravintoloita on testannut uutta lähiruuan tilausjärjestelmää
Ilmastokestävän kasvisruuan valmistamisen helpottamiseksi ruokapalveluille tarjotaan myös koulutusta.. Mukana ovat Tuusulan kunnan ruokapalvelut, Vihdin ateria ja puhdistus, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, Ravintola TeaK (Fazer Food Services), HUS tukipalveluiden Meilahden henkilöstöravintola, Arkea Oy Turun seudulta, Ahlmanin koulun säätiö Tampereelta ja Kairatien monitoimikeittiö Rovaniemeltä. Reseptien toimivuudesta ja maistuvuudesta kerätään palautetta ravintoloiden henkilökunnalta ja asiakkailta. – Tavoite on edistää kestävää ruokakulttuuria konkreettisesti lisäämällä ilmastokestävien lounasvaihtoehtojen tarjontaa joukkoruokailussa, kertoo reseptiikan kehittäjänä hankkeessa työskentelevä Lilli Munck. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka tänä vuonna täyttää 40 vuotta. Loppuvuodesta julkaistaan 30 reseptiä kaikille avoimessa reseptipankissa. Poimi omat suosikkisi maan kattavimmasta mansikkaleivonnaisten valikoimasta. Kevään aikana yhteistyökumppaneina toimivat koulu-, opiskelija-, ja työpaikkaravintolat valmistavat asiakkailleen hankkeen resepteillä vegaanisia ruokia. Palautteiden pohjalta reseptejä muokataan palvelemaan erilaisten ammattikeittiöiden tarpeita ja lounasruokailijoiden toiveita. Suosittelemme! Mansikkaleivos 12 kpl, 2000 g ME: 4 kpl EAN: 4004311132500 Gluteeniton Mansikkaleivos 14 kpl, 1950 g ME: 4 kpl EAN: 4004311184998 Oma maa mansikkaleivos. Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen. Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Vegaaniburgerit koukuttivat eettiset sekasyöjät Pitsa vaatii voimaa ja hellyyttä Pub Niskat huokuvat salakuljettajien henkeä Ruokamatkailu elävöittää Turkua Keli on huono veruke terassibisneksessä Matti Wikberg: Panostamme vakituiseen henkilökuntaan Markku Lakio – kahvitytöstä vippien kestitsijäksi 7 90 Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. VUOTTA Mansikkaleivonnaiset osoitteessa rollfoods.fi/tuotetunnisteet/ mansikkafestarit Ajassa ja paikassa Lounasravintoloille vegaaninen reseptipankki TÄNÄ keväänä lounasruokailijat ympäri Suomen pääsevät maistelemaan uusilla resepteillä toteutettua vegaaniruokaa. Vauhdittajana on Helsingin yliopiston hanke, jossa kehitetään ilmastokestäviä lounasreseptejä joukkoruokailun tarpeisiin
– Työurani aikana minulla on ollut työssäoppijana yli 500 kokkia ja ravintolatyöntekijää, joten uskon että opiskelijoiden ohjaus täällä BarLaureassa on sekä mieleistä että motivoivaa. – Tasalaatuisin suoritus ja pääraaka-aineen kunnioitus ratkaisi kilpailun voittajan hyväksi, kertoi kilpailun päätuomari Benjamin Frostell. Maun ja annosten ulkonäön lisäksi kilpailussa arvioitiin kilpailijoiden keittiöosaamista ja kestävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. Ajassa ja paikassa Jarmo Vähä-Savo vahvistamaan BarLaurean tiimiä LAUREA-AMMATTIKORKEAKOULUN Living Lab -oppimisympäristön BarLaurean keittiömestarina on aloittanut pitkän linjan keittiöammattilainen Jarmo Vähä-Savo. Kilpailu oli tasaväkinen ja tuomaristo kiitteli kilpailijoita loistavasta työstä. Kilpailussa kiinnitettiin huomiota muun muassa hävikin hallintaan ja raaka-aineiden huolelliseen hyödyntämiseen sekä laitteiden tarkkaan energian käyttöön. W. Finaalissa kisasivat hänen lisäkseen Alfred Tallberg ja Turo Väärti. Sundmansia yli kymmenen vuoden ajan. Vähä-Savo on myös ensimmäinen ravintola-ammattilaisten PRO-palkinnon saaja Keittiömestari-sarjassa. Vähä-Savo johti muun muassa fine dining -ravintola G. – Olemme erittäin iloisia ja ylpeitä siitä, että olemme saaneet Jarmon joukkoomme jakamaan osaamistaan sekä restonomiopiskelijoille että kollegoille, kertoo Laurean kehittämispäällikkö Katri Korelin. Hänet tunnetaan Vuoden kokkija Bocuse d´Or -kilpailujen tuomarina sekä Suomen kokkimaajoukkueen valmentajana. K uv a: A nik ó Le ht in en. Vähä-Savolla on rautainen kokemus alan ammattilaisten ohjauksesta. Simo Harrivaaralle Luomukokki-kilpailun voitto FASTFOOD & CAFÈ & RAVINTOLA -messujen yhteydessä järjestetyn Luomukokki-kilpailun voiton vei helsinkiläisen ravintola Ventunon Simo Harrivaara. – Nyt meillä on BarLaurean rautaisessa tiimissä jo kaksi ravintola-alan PRO-palkinnon saajaa, Jarmo ja lehtori Henry Lybäck, joka sai tammikuussa palkinnon Opettaja-sarjassa. Haluan opettaa opiskelijoille iloisuutta työntekoon ja innostusta ruokaa kohtaan. Savonian kokkilinjalta vuonna 1979 valmistunut Vähä-Savo on tehnyt pitkän ja maineikkaan uran sekä fine diningettä suurkeittiöpuolella. Elämysalalla ruoka on aina läsnä, ja joka päivä on hyvä päivä tehdä ruokaa, innostaa Vähä-Savo
Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Näin helpotamme sinun työtäsi – kalatuotteidemme avulla loihdit helposti ja nopeasti maukkaita annoksia. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Testaa sydänmerkillä varustettua pintapaistettua kirjolohipihviä briossisämpylän välissä ja loihdi hetkessä herkullinen hampurilainen.. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Herkullista hetkessä Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Maukkaat kalapihvit ja -pullat valmistetaan Suomessa, omassa tuotannossamme, omalla reseptillämme ja maku edellä. Huolehdimme myös siitä, että käytössämme ovat parhaat mahdolliset raaka-aineet
Mestarillisia pitsoja Toista kertaa järjestetyn Pizzamestari-kilpailun voitti keittiömestari ja ravintoloitsija Miguel Papaianni helsinkiläisestä Ravintola Capperista. Toiseksi tuli Matteo Macaluso Daddy Greens Pizzabaarista ja kolmannen sijan nappasi Martin Harmina Strandhovetista. Miquel Papaianni CAPPERI, HELSINKI 18 A R O M I 4 / 2 1 9. 250 g napolilaista pitsataikinaa 20 g saksanpähkinä-pestoa 90 g Fior di Latte -mozzarellaa 35 g Del Monaco Provolone -juustoa Voittaja Miguel Papaiannin Pizza Monte Faito. RESEPTIT: KILPAILIJAT KUVAT: OTTO HELKAMA 3 viikunaa siirapissa 5 g chilirihmaa 1 Piennolo del Vesuvio -tomaatti 4 tuoretta basilikanlehteä ekstra-neitsytoliiviöljyä TAIKINA 1 kg Capperin pitsajauhoa 1 g hiivaa 32 g Sisilialainen Presidium Slow food -suolaa 600 g vettä 1
Anna taikinan levätä 20 minuuttia. MARINADI sormisuolaa basilikaa oreganoa oliiviöljyä seesaminsiemeniä minttua sitruunapippuria hunajaa Sekoita kaikki ainekset keskenään (2 tl jokaista). Lisää sen jälkeen 6 marinoitua tomaattiviipaletta ja 6 mozzarellaviipaletta, 5 siivua parmankinkkua, 4 oreganon lehteä ja 15 rucolan lehteä. Sekoita kunnes taikina on tasainen. Matteo Macaluso DADDY GREENS PIZZABAR TAIKINA 1 650 g ”00”-jauhoa 1 l vettä 45 g suolaa 2,5 g hiivaa 48 h nostatus (16+8). Anna tomaattiviipaleiden maustua marinadissa vuorokauden jääkaapissa. 2. 3. Lisää jäljellä oleva vesi sekä öljy ja suola. Pyöritä taikinapalloja, peitä kelmulla, anna levätä 30 minuuttia. Viimeistele muutamalla tipalla oliiviöljyä. TAIKINA 1 kg vehnäjauhoja 5 dl vettä 0,25 g tuorehiivaa suolaa 0,5 dl öljyä Yhdistä jauhot ja 4 dl vettä. PESTOKASTIKE 2 tl pestoa 1 tl oliiviöljyä 1 mm sormisuolaa 2 dl kermaviiliä 50 g fetajuustoa 1 tl rosmariinia Sekoita aineet keskenään. Lisää hiiva ja vaivaa taikinaa voimakkaasti. Siirrä taikinapallot jääkaappiin. Martin Harmina STRANDHOVET, NÄRPIÖ KOKOAMINEN Levitä pestokastiketta pitsapohjalle. TÄYTTEET San Marzano -tomaattikastiketta Fior di Latte -mozzarellaa anjovista kirsikkatomaatteja oreganoa basilikaa Olives Taggiasche oliiviöljyä A R O M I 4 / 2 1 9 19
Vegaaninen Beyond Burger ® hampurilaispihvi, joka voittaa lihan paitsi maussa myös ravintoaineissa Herneproteiinista valmistettu Beyond Burger ® sisältää 20 grammaa kasviproteiinia – täysin ilman gluteenia, soijaa sekä lisäaineita. myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi | www.europicnic.fi Varmista herkullisin jäätelökesä kautta aikain! Vanhan Porvoon artesaanijäätelöt sekä -sorbetit valmistetaan käsityönä aidoista raaka-aineista, ja makuvalikoimasta löytyy suussa sulavat vaihtoehdot myös vegaanisina. Beyond Burger -pihvit ovat tilattavissa Europicniciltä.. Maista ja hämmästy lihankaltaista makua, ulkonäköä sekä koostumusta! Biohajoaviin rasioihin pakatut Vanhan Porvoon jäätelöt ovat tilattavissa Europicniciltä sekä Heinon Tukun ja Kespron kautta
Roomalainen palapitsa puolestaan syödään nopeasti käsin. Palapitsassa taikina on paksumpi ja täynnä ilmaa. Pitkä kohotus ja taikinan hellä esikäsittely tekevät taikinasta ilmavan. Näistä olla hyvinkin mielikuvituksellisia makuyhdistelmiä. – Ne eroavat niin monella tapaa toisistaan, ettei niitä voi ajatellakaan vastakkain aseteltuna. PAISTO: esipaisto 6–9 minuuttia 300-asteisessa suuressa paistouunissa ja loppukuumennus pienemmässä tarjoilu-uunissa ennen ruokailua. – Roomalaisessa palapitsassa on kivaa se, että voi valita montaa erilaista makua: ei tarvitse ottaa yhtä pitsaa saman makuisena. Vaikka roomalainen ja napolilainen pitsa nojautuvat vahvasti taikinan, juuston ja tomaatin pyhään liittoon, ovat ne tyyliltään hyvin erilaisia. Rapea pohja roomalaisen pitsan sydän Roomalaiseen tyyliin kuuluu, että taikinaa kohotetaan pitkään, jopa 72 tuntia. Pizzarium on roomalaista palapitsaa tarjoileva ravintolaketju, jonka pitsoista pääsee nautiskelemaan Turussa sekä pääkaupunkiseudulla. Pitsa muotoillaan joko pyöreäksi tai neliskulmaiseksi palapitsaksi. Pitsa vaatii voimaa ja hellyyttä P izzarium Kluuvin ja Ison Omenan ravintolapäällikkönä toiminut Mira Rautajoki kokee roomalaisen ja napolilaisen pitsan olevan täysin eri ruokalajeja. TEKSTI JA KUVAT: LAURA HUJANEN A R O M I 4 / 2 1 9 21. Se syödään lautaselta istuen ja sen täytteet ovat klassisia. Se valitaan vitriinistä, jossa voi – Hellävaraisen käsittelyn avulla taikina ei ”stressaannu” ja siihen saadaan oikea sitko, Rautajoki kertoo. TÄYTTEET: vain mielikuvitus rajana, mutta lihaa ja kalaa ei yhdistetä samaan pitsaan. Sitä ei kuitenkaan tule sekoittaa paksuun amerikkalaiseen pannupitsaan, vaan kyseessä on aivan oma tyylinsä. Eroja löytyy muun muassa kohotusja paistoajoista. Jauhoina käytetään hienoksi jauhatettuja italialaisia vehnäjauhoja, joiden pakkauksista löytyy suomalaisia laajempi kirjo pitsan valmistusta helpottavia määreitä. Pitsaa valmistetaan Roomassa useilla eri tyyleillä. Pizzariumin perustajan, roomalaisen pitsamestari Luca Platanian mukaan pitsataikinaa tulee käsitellä kuin naista. Napolilainen pitsa tilataan ruokalistalta ja valmistetaan asiakkaan odottaessa keittiössä. JAUHOT: hienoksi jauhetut italialaiset vehnäjauhot, joissa korkea ”forza”. Roomalainen palapitsa KOHOTUS: jopa 72 tuntia. Roomalainen palapitsa saa rapeutensa pitkästä paistosta 300 asteen lämmössä, kun taas pehmeän kuohkea napolilainen pitsa viettää tulikuumassa uunissa vain minuutin
Kokonaisuus lämmitetään vasta syödessä. Pitsauunia valitessa koko on tärkeä tekijä. Esimerkiksi tomaatit tunnetaan lajikkeiden nimillä ja ravintoloilla on selkeästi tiedossa missä ja miten ne kasvatetaan. Italialaisille pitsamestareille balanssi on tärkeässä roolissa, ja sitä pohditaan niin täytteiden määrän kuin yhteensopivuuden kohdalla. Pitkä paisto takaa rapean pohjan Roomalainen pitsa paistetaan miedommassa lämmössä kuin napolilainen. Paiston jälkeen pitsat viimeistellään italialaisella oliiviöljyllä, joka tuo mehukkuutta ja makua. Myös sämpylän tavoin täytettäviä pitsoja näkyy Rooman kaduilla: pitsapohja leikataan kahtia ja täytteet laitetaan niiden väliin. Varsinaisia kiveen hakattuja sääntöjä makuyhdistelmien rakentamiseen ole, mutta lihaa ja kalaa ei sovi samaan pitsaan laittaa. – Pohja on pitsan sydän ja pitsan maku rakentuu vahvasti sen varaan. Eri tomaattilajikkeilla on myös omat makuprofiilinsa. 22 A R O M I 4 / 2 1 9. Tuoreet yrtit kuuluvat myös vahvasti palapitsaan, mutta nekin valitaan korostamaan pitsan balanssia. Napolilainen pitsa rakentuu sääntöjen varaan Vuonna 1984 perustettu Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) on voittoa tavoittelematon yhdistys, jonka tarkoituksena on toiminnallaan edistää ja suojella napolilaista ”Hellävaraisen käsittelyn avulla taikina ei stressaannu.” Mira Rautajoki on työskennellyt niin roomalaisen kuin napolilaisen pitsan parissa. Lenni Lehmusoksa ja Mikko Rantanen valmistivat napolilaiset klassikkopitsat, Margheritan ja Marinaran. Italiassa täytteiden alkuperä on hyvin oleellista. Näistä tyypillisimpiä ovat parmankinkku ja savustettu ilmakuivattu kinkku speck. yksi on forza eli jauhon ”voima”, jota vaaditaan silloin kun taikinan kohotusaika on pitkä. Myös osa juustoista kuten parmesaani lisätään vasta paiston jälkeen, samoin kuivatut kinkut. Pitsataikinan käsittely on varsinkin italialaisille pitsamestareille eli pizzaioloille tarkoin vaalittu salaisuus ja ylpeyden aihe. Jälkikäteen lisätään myös tuoreet yrtit ja mausteet kuten mustapippuri, chili tai balsamicokastike. – Tomaattikastike valmistetaan usein nimenomaan italialaisista tomaateista ilman kuumennusta, jotta siinä säilyy oikeanlainen hapokkuus. Keittäminen muuttaa tomaattikastikkeen makua oleellisesti. Italialaiset tomaatit sisältävät enemmän makua ja vähemmän vettä, koska ne kypsyvät paahtavassa auringossa. Tyypillisiä roomalaisia täytteitä ovat esimerkiksi tryffeli ja peruna. Pizzariumissa asiakas valitsee mieluisat pitsapalat vitriinistä ja ne kuumennetaan rapeiksi ennen syömistä. Näiden pohja paistetaan ensin ja kaikki täytteet kuten mozzarella lisätään kylminä päälle. Kausivaihtelu kuuluu kuitenkin palapitsaan, ja Suomessakin voidaan hyödyntää paikallisia raaka-aineita erityisesti sesongissa olevien kasviksien osalta. Jos forzaa ei ole erikseen määritelty, voi jauhojen voimakkuuden päätellä proteiinipitoisuudesta: mitä enemmän proteiinia, sitä voimakkaampi jauho on kyseessä. Paistolämpötila on noin 300 astetta, jolloin paistoaika on pidempi ja pitsan pohjaan saavutetaan toivottu rapeus. – Tuttu pitsayrtti oregano ei sovi kaikkien makujen kanssa, vaan osaan pitsoista lisätään tuoretta basilikaa ja osaan puolestaan persiljaa. – Roomassa valmistetaan myös niin sanottuja kylmiä pitsoja. Täytteitä valittaessa on mietittävä myös niiden välistä balanssia. Suomessa perunan yhdistäminen pitsaan on vielä erikoisuus, vaikka se on muuten tuttu raaka-aine. Roomalainen pitsa paistetaan suurina levyinä eli uunin on oltava riittävän suuri ja lämmön jakaannuttava tasaisesti. Roomalaiset suhtautuvatkin pitsaansa paljon rennommin kuin vaikka ranskalaiset croissantteihin, joiden täyttäminen olisi suoranainen pyhäinhäväistys. Täytteissä vain mielikuvitus on rajana Palapitsakulttuuriin kuuluu runsas, värikäs ja mielikuvituksellinen vitriini, josta asiakas valitsee itselleen mieluisat palat
0204 39 13 www.metos.fi Aidot italialaiset tulikiviuunit Metos Joy -tulikiviuunit puutai kaasulämmitteisenä, kiinteällä tai pyörivällä arinalla ja sisustukseen sopivaksi pinnoitettuna. Noin 450-asteiseksi lämpiävässä uunissa pitsa paistuu 60–90 sekunnissa, jonka aikana pitsaa täytyy pyöritellä tasaisen paiston aikaansaamiseksi. Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. Ilman laulujenkin hallintaa napolilaisen pitsan paistaminen vaatii taitoa. Pitsaperinteeseen sisältyy muun muassa lauluja ja muita perinteitä, jotka ovat muokanneet napolilaisesta pitsasta yhteiskunnallisen rituaalin. Napolilainen pitsakulttuuri on Unescon aineetonta kulttuuriperimää VUONNA 2017 napolilaisen pitsan valmistusperinne valittiin Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle. Kysy lisätietoja myynnistämme! Pizzeria Via Tribunalin napolilaisessa uunissa paistuu kerrallaan vähemmän pitsaa kuin kapasiteetti antaisi myöten, jotta laatu pysyy korkealla. Avotulella lämpiävässä uunissa lämpö ei nimittäin jakaudu tasaisesti, vaan se kohoaa lämmönlähteestä seiniä pitkin ylös ja kiertää takaisin.
Jotta saadaan aikaan napolilaiselle pitsalle tyypillinen kuohkea reunus eli ”cornicione”, avataan taikina aina käsin ilman erillisiä työvälineitä. Pohjoismaista AVPN:n sertifioimia pitserioita löytyy viisi: kolme Ruotsista ja yksi sekä Tanskasta että Suomesta. Napolilaisen pitsan tulisi olla halkaisijaltaan noin 30–35 senttimetriä. Kohotuksen on tapahduttava huoneenlämmössä, ja sen vuoksi taikinaan käytettävän hiivan määrä on hyvin vähäinen. Myös uunin laadukkuus on tärkeä osa napolilaista pitsaa. JAUHOT: Tipo 00. – Muodon ei tarvitse olla symmetrisen pyöreä: tärkeämpää on, että pitsa on keskeltä tasaisen paksu ja reunan on oltava ilmava sekä pehmeä, Lehmusoksa kertoo. Lämmitysmuotona toimii perinteisesti puu, mutta AVPN myöntää napolilaisen pitsan sertifikaatteja myös kaasulla lämpiävän uunin omaaville ravintoloille, jos syynä kaasun käyttöön on lainsäädäntö tai liiketilan rakenteelliset vaatimukset. Lyhyt kohotus tapahtuu huoneenlämmössä Napolilaiseen taikinaan käytetään hienoksi jauhettua Tipo 00 -jauhoa, vettä, hiivaa ja suolaa. En ole kuullut, että kukaan olisi saanut kuraa niskaan siitä, että käyttää hyviä raaka-aineita, jotka eivät ole Italiasta, Lehmusoksa toteaa. 24 A R O M I 4 / 2 1 9. Keskiössä ovat italialaiset tuotteet kuten San Marzano -tomaatit ja Fior Di Latte -mozzarella, joka on lehmänmaidosta tehty hieman kuivempi ja maultaan rikkaampi juusto. Napolilainen pitsa KOHOTUS: 8–24 tuntia. PAISTO: 60–90 sekuntia 450-asteisessa avotuliuunissa asiakkaan tilauksesta. pitsaa. – Olihan se meille mahtava juttu, että olimme ensimmäisiä Suomessa, joka tuon sertifikaatin sai. Maksimiaikaa ei ole määritelty, mutta napolilaista taikinaa ei useinkaan kohoteta yli vuorokautta. TÄYTTEET: klassisia italialaisia, kuten Fior Di Latte -mozzarella. Roomalaiseen pitsaan verrattuna napolilaisen pitsan valmistuksessa onkin paljon enemmän sääntöjä. Napolilaisen pitsan tunnistaa kuohkeasta ja ilmavasta reunuksesta eli "cornicionesta" sekä minimalistisesta täytteiden käytöstä. AVPN kasvaa kansainvälisesti kovaa vauhtia ja oli hienoa saada myös Suomi mukaan tähän kasvavaan liikkeeseen, kertoo Sami Benamed, yksi Pizzeria Via Tribunalin perustajista. Suureen uuniin tulee helposti laitettua liian monta pitsaa kerralla, jolloin osa pitsoista joko paistuu liikaa tai ei kerkeä paistua tarpeeksi. – Kompakti uuni on mielestäni helpompi hallita nopean paiston kanssa. Napolilainen pitsa rakentuu kolmen kriteerin varaan: taikina, raaka-aineet ja uuni, jonka on oltava kivestä muurattu. 50 gramman tuorehiivapalasta saadaan tehtyä jopa 750 taikinapalloa. Taikinaa on kohotettava säännösten mukaan vähintään kahdeksan tuntia. – Itse menisin kuitenkin aina laatu ennen alkuperää. Laatu edellä kaikilla osa-alueilla Täytteiden puolesta napolilainen pitsa on perinteisempää kuin roomalainen. Helsingissä napolilaista pitsaa tarjoavan Pizzeria Via Tribunalin perustaja ja keittiöpäällikkö Lenni Lehmusoksan mukaan pelkkä napolilaisen uunin osto ei kuitenkaan tee pitseriasta vielä napolilaista. Kohotuksen jälkeen taikina jaetaan samankokoisiksi palloiksi, joiden paino mitataan vaa’alla yhdenmukaisen paiston varmistamiseksi
NO FIRE REQUIRED NO FIRE REQUIRED 210x272_Cath the taste of fire_FI (kopia).indd 1 2019-03-12 13:39. AINA ON HYVÄ SYY GRILLATA! LUE LISÄÄ UUSISTA KONSEPTEISTAMME JA HAE INSPIRAATIOTA: santamariaworld.com/fi/foodservice Catch the taste of fire
Kohota taikinaa noin 1,5 tuntia. Sekoita kuivahiiva osaan jauhoista ja lisää maitopohjaan. 1 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna n. THAI-MAJONEESI 100 g majoneesia 1 limen mehu 10 g mietoa punaista chiliä 10 g tuoretta korianteria 10 g tuoretta inkivääriä 1 valkosipulinkynsi Purista limen mehu. Lisää huoneenlämpöinen voi ja vaivaa noin 15 minuuttia, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista ja on kimmoisaa. Leikkaa chilistä ja punasipulista ohuita renkaita. Toiseksi tuli Sami Liimatainen Jyväskylän Naughty BRGRista ja kolmanneksi Petri Tauriainen turkulaisesta Ravintola Teinistä. Hienonna chili, korianteri ja valkosipuli. Paista kiertoilmalla 175 asteessa tai tavallisessa uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia kunnes pinta on kullanruskea. 1 rkl mustia seesaminsiemeniä Halkaise kurkku pituussuunnassa ja poista siemenet lusikalla. Paista nahka pannulla rapeaksi, mausta ripauksella suolaa ja pippuria. Anna jäähtyä. Sami Liimatainen NAUGHTY BRGR, JYVÄSKYLÄ KASAUS sämpylän kansi thai-majoneesi tuorekurkkusalaatti rapea kanannahka kananliha paahdettu pekoni thai-majoneesi sämpylän pohja BRIOSSI 2,5 dl kevytmaitoa 2,5 rkl sokeria 4,5 tl suolaa 1 kananmuna 1 pss kuivahiivaa 7-8 dl vehnäjauhoja 40 g voita voiteluun voita ja kananmuna mustia seesaminsiemeniä Lämmitä maito. Leivo taikinasta 8 sämpylää pellille ja kohota vielä noin 2 tuntia. RESEPTIT: KILPAILIJAT KUVAT: OTTO HELKAMA 2. Sekoita. Sekoita joukkoon sokeri, suola ja kananmuna. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita kylmään tekeytymään. KANANKOIPI JA RAPEAKSI PAISTETTU NAHKA kanankoipia suolaa mustapippuria Paista koipia uunissa 180 asteessa kunnes sisälämpö 75 astetta (noin 25 minuuttia). Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita kylmään maustumaan. TUOREKURKKUSALAATTI 150 g kurkkua 7 g mietoa punaista chiliä 2 rkl soijakastiketta 20 g punasipulia ripaus suolaa n. KARAMELLISOITU PEKONI 1 pkt pekonia fariinisokeria Laita pekonisiivut pellille ja ripottele päälle fariinisokeria. Lisää loput jauhoista taikinaan osissa välissä vaivaten. Leikkaa kurkku ohuiksi siivuiksi. Irrota paistetusta koivesta nahka mahdollisimman ehjänä ja irrota myös lihat luista. Burgereiden parhaimmistoa Suomen ensimmäisen Burger Battle -kilpailun voitti tamperelaisen Ravinteli Huberin Pekka Koponen. Voitele sämpylät kananmunan ja voisulan seoksella, ripottele pinnalle seesaminsiemenet. Paahda uunissa noin 200 asteessa kunnes pekonit ovat rapeita. 26 A R O M I 4 / 2 1 9
Leikkaa 95 g paloja, pyöritä palloiksi. Pussita vakuumipusseihin. Lisää voi huoneenlämpöisinä kuutioina joukkoon. Yhdistä 200 grammaa umamipyreetä ja 100 grammaa majoneesia. Sekoita suola suirojen joukkoon ja aja lihamyllystä läpi. Jäähdytä ja aja toistamiseen jäähtynyt blokki tasaiseksi. MAJONEESI 30 g keltuaista 20 g Dijon-sinappia 10 g suolaa 40 g valkoviinietikkaa 400 g öljyä Yhdistä keltuainen, sinappi ja suola yleiskoneen kulhoon. Leikkaa mandoliinilla sipulista 2 mm:n paksuisia siivuja. 1. SÄMPYLÄ 500 g maitoa (kädenlämpöinen) 11 g (1 pss) kuivahiivaa 4 kananmunaa 90 g sokeria 30 g suolaa 1 050 g vehnäjauhoja 150 g voita Laita kaikki ainekset voita lukuun ottamatta kulhoon ja veivaa noin 8 minuuttia yleiskoneella. CHILI-PIKKELILIEMI 980 g 2-2-3-3 % (väkiviinaetikka 200 g, sokeria 180 g, vettä 600 g, suolaa 30 g) 10 g sinapinsiemeniä 10 maustepippuria 5 laakerinlehteä 2 punaista chiliä (siemenet pois) 2 valkosipulia (puolikkaina) Laita kaikki kattilaan ja lämmitä 90-asteiseksi. CHILIKURKUT Pese kurkku. Pussita seos pursotinpussiin. Käytä lisäksi burgerissa mausteena Heinzketsuppia. Yhdistä vesi ja agar-agar, kiehauta. Pyöritä massasta 150 g palloja ja muotoile pallot stanssin avulla pihveiksi. Esilämmitä uuni, voitele voisulalla ja paista 160 asteessa 15 minuuttia. PAISTETTU HERKKUSIENI 500 g herkkusieniä 100 g voita 5 g suolaa Laita voi kattilaan ja anna voin kiehahtaa. Aja blenderissä sileäksi. PIHVI 550 g HK:n etuselkää 225 g Dry age -lihaa 7,5 g suolaa (1 %) Paloittele lihat sen kokoisiksi suiroiksi, että mahtuu lihamyllyn syöttöosasta läpi. PIPARJUURI-AGARPYRE 60 g piparjuurta 140 g vettä 1 g sokeria 1,2 g suolaa 1,8 g agar-agaria Kuori piparjuuri. Pekka Koponen RAVINTELI HUBER, TAMPERE UMAMIPYREE 1 salottisipuli 20 g valkosipulia 80 g laktoositonta voita 100 g herkkusieniä 10 g soijakastiketta 20 g kalakastiketta 100 g kanalientä 10 g tomaattipyreetä 2 g sokeria Freesaa sipuli, valkosipuli ja herkkusieni voissa täysin yli, mutta älä polta. Lisää siivutetut herkkusienet. Vakumoi sipuli vakuumipussiin etikkaliemen kanssa. Ruskista sienet kunnolla, mutta varo polttamasta. Nostata 40-asteissa uunissa, jossa % kosteus. Nostata taikina öljytyssä, kannellisessa astias sa noin 3 tuntia. Laita siivut chili-pikkeliliemeen maustumaan vuorokaudeksi. Vatkaa öljy ohuena nauhana, muutamassa erässä pohjan kanssa emulsioksi. Sekoita. Lisää valkoviinietikka viimeisenä. Jäähdytä jäävedessä. Lisää loput aineet ja muhittele hetki. Anna maustua. 2-2-3 2 % SIPULI 300 g salaattisipulia 300 g 2-2-3 2 % (väkiviinaetikkaa 120 g, sokeria 65 g, vettä 180 g, suolaa 10 g) Kuori sipulit kokonaisina. Kypsennä sipuleita sirkulaattorissa 75 °C/15 min. Voittaja Pekka Koponen Ravinteli Huberista. Aja piparjuuri ja agarmäski blenderissä sileäksi. Nosta sämpylät kuumana pöydälle tai johonkin astiaan ja liina päälle (pehmenee). Viipaloi mandoliinilla kurkusta noin 2 mm:n siivuja. A R O M I 4 / 2 1 9 27. Yksi puhallus ja nostata 40 minuuttia
Saatavuus: Heinon Tukku, Kespro ja Metro-tukku WWW.TAMMINEN.FI Rotukarja Burgerpihvi naturell, 10 x 160 g 6851 EAN myyn erä EAN Rotukarja Burgerpihvi suolattu, 8 x 180 g 6850 EAN myyn erä EAN 3. PUNASIPULI 1-1-1-liemi SRIRACHA-MAJONEESI 2 keltuaista 1 rkl Dijon-sinappia 4 dl rypsiöljyä omenaviinietikkaa suolaa sokeria Sriracha-kastiketta MUUT 9 kuukautta kypsytetty brittiläinen cheddar rucolaa, tomaattia KOKOAMINEN Paahda sämpylä, laita kanteen ja pohjaan majoneesia. Petri Tauriainen RAVINTOLA TEINI, TURKU BURGERSÄMPYLÄ LEIPURIN PROSENTTEINA jauho 100 (Manitoba 50 ja hiivaleipä 50), maito 90, voi 10, sokeri 5, suola 2, hiiva Kymmenen prosenttia jauhoista lämmitetään yhdessä viisinkertaisen määrän kanssa (roux) maitoa mainitun jauhon painosta, kunnes seos liisteröityy, noin 65 asteessa. PIHVI 3 kg naudan jauhelihaa 10 kananmunaa sipulia 45 g suolaa 5 g pippuria 5 g cayennepippuria Pihvi (à 150 g), grillataan puuhiiligrillissä. Kesän mehukkaimmat hampurilaiset valmistuvat 100 % suomalaisista Tamminen Rotukarja naudan burgerpihveistä. Näin taikinaan saadaan sidottua enemmän nestettä. Pohjan päälle rucolaa, tomaattia, pihvi, juusto, punasipuli sekä kansi.
Surgital Carnaroli Risottoriisi Esikeitetty, pakaste Surgitalin esikeitetty risottoriisi helpottaa arkea ammattikeittiössä ja tekee risoton valmistamisesta nopeampaa, tasalaatuisempaa ja mahdollistaa sen valmistamisen kaikissa keittiöissä. Carnaroli riisilajike on yksi Italian tärkeimmistä ja eniten käytetyistä riisilajikkeista ja sitä viljellään Italian pohjoisosissa Po-joen varrella. 010 30 90 700 | info@haugen-gruppen.fi | www.haugen-gruppen.fi. ME: 18 X 8kpl EAN 8710637105932 Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh. Luomua ruokalistalle! Trendikkäästi, helposti, maukkaasti. Kohberg 45x90g Luomu kaurainen hampurilaissämpylä, halkaistu EAN 5701246008083 Kohberg 40x95g Luomu rouhesämpylä, halkaistu EAN 5726866187055 Alkuperä: Italia Pakkaus: 1 kg x 4 EAN: 8006967017428 ME EAN: 8006967017435 • Valmistusaika 5 min • Irtopakastettu -helppo annostella • Valmistaminen helppoa Lopputulos aina ”Al Dente” • Hyvä lämmönkesto 1-2 4-5 2-3 3-4 Tricolo Jalapeño Sliced Kolmiväri jalapeno,viipaloitu Pakkaus: 793g x 12 ME EAN: 7036340044407 Väriä ja makua annoksiisi uusilla El Paradiso Chileillä ja Jalapenoilla! Yellow Chili Sliced Keltainen chili, viipaloitu Pakkaus: 793g x 12 ME EAN: 7036340044438 Grilled Sweety Peppers Grillattu Kirsikkapaprika, kokonainen Pakkaus: 793g x 12 ME EAN: 7036340045527 Mission 30cm Punajuuritortilla PAKASTE Punajuuri on yksi trendikkäimmistä kasviksista tällä hetkellä ja Mission Foods on kehittänyt tästä todellisen katseen kääntäjän. Tortillojen valmistuksessa on käytetty aitoa punajuurta, jolloin tuote saa houkuttelevan purppuran värisen ulkonäön ja maussa on hienostuneesti punajuurta
HÄRKIS® PITALEIPÄ 4 kpl 4 kpl pitataskuja 70 g babypinaattia 4 kpl HÄRKIS®-pihvejä, Härkäpapu-tomaatti 200 g halloumijuustoa 1 punainen paprika 1 punasipuli Tsatsiki: 200 g kreikkalaista jogurttia 0,5 kurkku 1 valkosipulin kynsi 0,5 tl suolaa tuoretta minttua viimeistelyyn Valmista tsatsiki. Halkaise sämpylät ja grillaa halutessasi leikkuupinnoille rapeutta. Viipaloi sipuli ohuiksi viipaleiksi tai renkaiksi. Viimeistele tuoreella korianterilla. Paista tai grillaa Härkispihvit ja viipaloitu halloumijuusto kevyesti. Grillaa sämpylät ja paista tai grillaa Härkispihvit kevyesti. Marinoi punasipulit sekoittamalla ainekset keskenään ja antamalla makujen tekeytyä. 80 g! Marinoidut punasipulit: 1 iso punasipuli viipaleina 2 rkl öljyä 1 rkl ruokosokeria 1 rkl punaviinietikkaa 0,5 tl suolaa Valmista raaste ja marinoidut punaispulit sekoittamalla ainekset ja antamalla makujen tekeytyä. granny smith 3 rkl majoneesia 1 rkl sitruunamehua suolaa ja mustapippuria myllystä Marinoidut punasipulit: 1 iso punasipuli viipaleina 2 rkl öljyä 1 rkl ruokosokeria 1 rkl punaviinietikkaa 0,5 tl suolaa lisäksi: 1 tomaatti, 1 suolakurkku, salaatinlehtiä Valmista coleslaw-salaatti ja mehevöitä raasteet sitruunamehulla ja majoneesilla. MEXICAN HÄRKIS® BURGER 4:lle 4 hampurilaissämpylää 4 kpl HÄRKIS®-pihvejä, Härkäpapu-tomaatti 1 avokado Tuoresalsa: 2 tomaattia 0,5 punasipuli 1 valkosipulin kynsi 6 viipaletta jalapenoja (säilyke) tuoretta korianteria 4 rkl ranskankermaa (tai vastaavaa vegaanista tuotetta) kourallinen maissilastuja Valmista tuoresalsa hienonnetuista tomaateista, punasipulista, valkosipulista, jalapenoista ja korianterista. Laita kannelliseen rasiaan ja lisää mausteet. Kokoa sämpylälle salaatinlehtiä, pihvi, tomaattiviipaleita, coleslaw-salaattia, suolakurkkuviipaleita sekä marinoituja punasipuliviipaleita. Sekoita majoneesi ja chilitahna. THE HÄRKIS® BURGER 4:lle 4 hampurilaissämpylää 4 kpl HÄRKIS®-pihvejä, Härkäpapu-tomaatti Coleslaw: 150 g kaalia 1 porkkana 1 omena esim. Levitä sämpylälle chilimajoneesia ja kokoa päälle pihvi, porkkana-retikkaraastetta/kimchiä sekä marinoitua punasipulia. Kokoa burgeri pihvistä, avokadoviipaleesta, tuoresalsasta, ranskankermasta ja murennetuista maissilastuista. Lämmitä pitataskut halutessasi. Grillaa avokadoviipaleet kevyesti. Viimeistele tuoreella mintulla. Grillaa sämpylät ja paista tai grillaa Härkispihvit kevyesti. HÄRKIS ® – ASIA ON PIHVI! Lue lisää: versofood.fi/ammattilaisille. HÄRKIS® KOREAN BURGER 4:lle 4 sämpylää 4 kpl HÄRKIS®-pihvejä, Härkäpapu-tomaatti 1 dl majoneesia 1 tl Korealaista chilitahnaa (Gochujang) Porkkana-retikkaraaste*: 1 porkkana, suikaloituna 150 g retikkaa, suikaloituna 40 g kimchiä 1 rkl riisiviinietikkaa 1 tl ruokosokeria *vaihtoehtoisesti voit käyttää pelkkää kimchiä n. Kokoa täytteet pitataskuun ja lisää väliin tsatsikia. Grillaa tai paista pannulla Härkispihvit kevyesti
Vuonna 2019 on vaikea lähteä perustamaan burgeriketjua miettimättä, että naudanliha on yksi pahimmista saastuttajista. Yrittäjät ovat olleet päätökseensä tyytyväisiä. Palaute on ollut kiittävää, ja onpa eräs vakioClassic American Dinereissa menee vegaaniburgereita tuhansia viikossa. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: JULIUS KONTTINEN, SOCIAL BURGERJOINT, JAANA VAINIO JA MIKA WIST V egaaniburgeri ei sinänsä ole uusi asia, onhan sellainen löytynyt esimerkiksi McDonald’sinkin valikoimasta puolitoista vuotta. Suuren yleisön tietoisuuteen vegaaniburgerit nousivat kuitenkin vahvasti vuoden 2018 loppupuolella. VEGAANIBURGEREIDEN ESIINMARSSI Lihaa imitoivat kasvispihvit nostivat vegaaniburgerit yleisön tietoisuuteen loppuvuodesta. Yhdistävä tekijä Bun2Bunin, Social Burgerjointin ja Classic American Dinerin burgereissa on lihaa imitoivat pihvit, joiden uskotaan houkuttelevan myös sekasyöjiä vaihtamaan lihapihvinsä ainakin toisinaan ilmastoystävällisempään vaihtoehtoon. Pertti Kallioisen ja Pasi Hassisen luotsaama Bun2Bun aloitti toimintansa viime vuoden alussa dry aged -pihveihin erikoistuneena hampurilaisravintolaketjuna. A R O M I 4 / 2 1 9 31. Vegaanien lisäksi burgereilla halutaan palvella eettisiä valintoja tekeviä asiakkaita ja sekasyöjiä, jotka haluavat vähentää lihan määrää ruokavaliossaan. – Samoihin aikoihin alan iso toimija kyseli kampanjassaan, voiko hampurilaisravintola jättää lihan kokonaan pois. Joulukuun puolivälissä 2018 yrittäjät ilmoittivat, että jatkossa Helsingissä Kamppija Redi-kauppakeskuksissa toimivat ravintolat ovat sataprosenttisesti vegaanisia. Tuolloin useampi toimija lanseerasi oman tuotteensa, mikä noteerattiin myös lehdistössä. Kysymys ei mielestämme ole enää voiko, vaan pitääkö. NoHo Partnersin Tero Kaikkonen. Totta kai sen voi nykypäivänä tehdä ja ilman, että mausta ja laadusta tarvitsisi tinkiä
Classic American Diner -ravintoloissa kampanjatuotteena myytävää vegaaniburgeria menee tuhansia viikossa. Olemme iloisia tästä muutoksesta, sillä se haastaa alan yrityksiäkin kehittämään toimintaansa. Tämä on ollut myös taloudellisesti oikea ratkaisu, Hassinen sanoo. Vastaus on kyllä, sillä pihviä vaihtamalla jää 200 grammaa nautaa syömättä. Kysyntä ei rajoitu enää pääkaupunkiseudulle, vaan Kaikkosen mukaan vegetaarinen trendi näkyy vahvasti myös muualla Suomessa. Tämänkaltaiset tuotteet tukevat yrityksemmekin arvoja, sillä pystymme vähentämään ekologista kuormittavuutta, kertoo Fast Casual -ruokaravintoloiden liiketoimintajohtaja Tero Kaikkonen. Heitä kiinnostavat ateriapakkausten ekologisuus sekä ruuan ilmastovaikutukset ja alkuperä. Social Burgerjointin Mika Tuomonen. – Asiakaspalautteista näki selvästi, että tämänkaltaiselle tuotteelle olisi kysyntää. Bun2Bunin kaikki burgerit ovat vegaanisia. Osa ihmettelee, että onko tästä sitten jotain hyötyä. ”Kysymys ei mielestämme ole enää voiko, vaan pitääkö liha jättää pois?” asiakas kehunut uuden konseptin olevan parasta, mitä Helsingille on tapahtunut. Tämä on huomattu myös NoHo Partnersin Classic American Diner -ravintoloissa, jotka etsivät sopivaa pihviä vegaaniburgeriinsa jo puolitoista vuotta sitten. Myös Social Burgerjointin Mika Tuomonen näkee, että lihaa imitoivilla kasvispihveillä houkutellaan ennen kaikkea valveutuneita sekasyöjiä, jotka haluavat tehdä hyviä valintoja arjessaan. Yhä useampi kuluttaja on herännyt lihan ilmastokuormitusvaikutuksiin ja tekee eettisiä päätöksiä ostotilanteessa. Etenkin nuoret asiakkaat tekevät nykyisin entistä enemmän eettisiä valintoja. 32 A R O M I 4 / 2 1 9. – Toki lihaja kanaversioita myydään vielä enemmän. – Meillä on ainakin vielä tällä hetkellä mahdollista saada vegaaniburgeri myös tavallisella briossisämpylällä ja normaalilla juustolla. Vegetuotteet tulevat kuitenkin olemaan iso juttu tulevaisuudessa, joten niiden tuotekehitykseen kannattaa satsata jo nyt. Social Burgerjoint on tarjoillut vegaaniburgereita avaamisesta lähtien. Valveutuneet kuluttajat kehityksen takana Vaikka vegaanien määrä ei ole kasvanut huimaa tahtia, niin potentiaalisten asiakkaiden lukumäärä on. Se oli myös ensimmäinen toimija, joka toi Beyond Meatin lihan kaltaisen vegaanipihvin Suomen markkinoille. – On mukavampi tehdä bisnestä, joka on enemmän hyväksi kuin pahaksi sekä ihmisille että ympäristölle
ANTEEKSI, SAINKO VAHINGOSSA LIHABURGERIN. Tuotteiden hiilihydraattipitoisuus on puolestaan alhainen. Rasvaprosenttikin on kahdenkymmenen luokkaa, aivan kuten oikeaoppisessa hampurilaispihvissä kuuluukin olla. Tuomonen lähestyikin Moving Mountais Foodsia heti, kun se lanseerasi pihvinsä. Social Burgerjointilla on ollut vegaaninen versio listalla siitä lähtien, kun ensimmäinen ravintola avautui tammikuussa 2017 Helsingin Kurviin. MN: 1016302 EAN: 4004860011653 Rapea kanaburger (Saksa) Laktoositon, kypsä. Bun2Bunin Pasi Hassinen ja Pertti Kallioinen. Raaka rintafilee (Saksa) Erikseen pakastettuja raakoja kanan rintafileitä. Proteiinia on valmistajasta riippuen 14–20 grammaa. Ensimmäiseen yhteydenottoon vastaus oli kuitenkin ei, sillä kysyntä oli tuotantoa suurempaa, Bun2Bunin Pasi Hassinen ja Pertti Kallioinen kertovat. Tuomola ei kuitenkaan antanut periksi, vaan halusi testata tuotteen itse. Laadukas ja mehevä maustamaton filee á 160 g. Massa on tehty herneproteiinista ja rasvana käytetään kookosöljyä. Uudentyyppiset vegaanipihvit mukailevat paitsi ulkonäöltään myös ravintosisällöltään lihaa. Yhteistyö aloitettiin kuitenkin vasta viime syksynä. Rapea kuori ja mehukas sisältä á 120 g. Lisäksi tuote on vielä kolesteroliton, kertoo NoHo Partnersin Tero Kaikkonen. Haastateltavien mukaan uusista burgereista on tullut kehuja etenkin sekasyöjiltä. K: 21456232 MN: 1016306 EAN: 4004865023101 Bugas chili-karpalokastike 900 g K: 21289925 MN: 1117285 EAN: 4779032460293 Kruunaa annoksesi Buga’s chili-karpalohillolla Maahantuonti: Hedvi Markkinointi Oy • Keskus: 0207 229 590 • myynti@hedvi.fi • www.hedvi.fi. – Tämä on helppo vaihtoehto, sillä gluteenittomana, laktoosittomana ja soijattomana se sopii monelle. – Kuulimme pihvistä jo vuonna 2015 ja kaverimme toi niitä Jenkeistä testiin. – Yksikin asiakas palasi tiskille, sillä luuli saaneensa vahingossa lihaburgerin vegaanisen tilalle, Tuomonen kertoo. – Paistoin pihvin heti paluuta seuraavana aamuna Mibrasa-puuhiiligrillissämme ja lopputulos oli täysin erilainen. Rollfoodsilta löytynyt papupihvi on edelleen käytössä, mutta sen rinnalle haluttiin enemmän lihan kaltainen tuote. Totesimme, että tuote on huikea ja se pitäisi saada myös Suomeen. Punainen väri on peräisin punajuuresta ja koostumuksen salaisuus on perunatärkkelyksessä. Tuotteiden kysyntä Jenkkien markkinoilla oli aluksi niin kovaa, ettei tuotetta riittänyt alkuvaiheessa Eurooppaan. Mietin tapaamisenkin aikana, että tämänkö takia tulin tänne, sillä Simeoninkaan kanssa nautittu burgeri ei hurmannut maullaan. Pääsin testaamaan ennen valintaa myös Beyond Meatin pihvin, mutta se ei toiminut meidän käytössämme yhtä hyvin. – Lensin Lontooseen tapaamaan yrityksen perustajaa Simeon Van Der Molenista. SORMIA napsauttamalla Bun2Bunin ja Classic American Dinerin käyttämän Beyond Meatin ja Social Burgerjointin valitseman Moving Mountains Foodsin vegaanipihvit eivät ole Suomeen rantautuneet. Kävin tapaamista edeltävänä iltana ravintolassa maistamassa tuotetta ja täytyy sanoa, ettei se tehnyt vaikutusta. Sen sijaan osasta vegaaneista tuote tuntuu liiankin lihaiselta, eivätkä he pysty sitä syömään. Aluksi pihvit tehtiin itse, mutta jo pari ensimmäistä viikkoa osoitti menekin sellaiseksi, että Mika Tuomonen päätti etsiä tilalle valmiin vaihtoehdon. Jenkeissä maistoin Impossible Foodsin pihvin, mutta sitä ei ole vielä tarjolla Suomessa. Moni on todennut, että tuotekehitys pihveissä alkaa olla siinä pisteessä, että he voivat hyvin valita vegaanisen version lihan sijaan
– Käytyäni ystävieni kanssa syömässä olen huomannut, että ruokailu voi olla vegaaneille ja kasvissyöjille tuskallinen kokemus. ????! Meat Districtin Simona Milazzo hankki taustatietoa somen vegaaniryhmistä. Saatavana Keskosta, Wihurista tai SOKsta, Maxisauce Oy. ?u?. ????! ???. Beyond Meatin lihaa imitoivan pihvin käyttäminen helpottaa sitä, ettei vegaanin tai fleksaajan tarvitse tehdä itsestään numeroa. www.maxisauce.fi ???. Olimme Hassisen Pasin kanssa samalla luokalla Perhossa ja ajattelin, että tämä on varmasti hyvä juttu. ?u?. Ravintolaan tullessaan he haluavat syödä hyvää ruokaa ja tulla kylläisiksi – aivan kuten muutkin asiakkaat. Vaikka ravintolan tarjonta painottuu lihaan, listalta löytyi aiem minkin vaihtoehtoja myös kasvissyöjille. Tietääkseen mitä kohderyhmä haluaa, Milazzo seuraa somessa aktiivisesti vegaani. Myös maistelumenu on mahdollista saada vegaanisena etukäteen tilattaessa. Ruoka voi olla väärin tehtyä ja sisältää yllättäen eläinperäisiä raaka-aineita toiveista huolimatta. Kiinnostuin, kun luin Bun2Bunin käyttämästä lihan kaltaisesta pihvistä. Asiakkaan ei pitäisi joutua huolehtimaan tällaisista asioista vaan heidän on voitava keskittyä seurusteluun. VAL K SIPU LIST A Valkosipuli salaatinkastikkeet 1, 3 ja 5 kg astioissa, valkosipuli murska 1 kg astiassa. SicaPellestä Meat Districtiin hiljattain siirtyneelle keittiömestari Simona Milazzolle on tärkeää, että jokainen asiakas saa itselleen sopivaa ruokaa. Hänen kokemuksensa perusteella vegaanit ja kasvissyöjät eivät yleisesti ottaen halua tehdä itsestään numeroa. – Pyörittelin päässäni erilaisia vaihtoehtoja, kuten portobello-sientä ja kikherne-pihviä. VEGAANISTA ILMAN ALLEVIIVAAMISTA HAMPURILAISRAVINTOLOIDEN lisäksi porvoolainen Meat District otti listalleen vegaanisen burgerin helmikuussa. Nopeasti selvisikin, että tuote sopii meille hyvin, kertoo keittiömestari Simona Milazzo
– Mietin burgereihin liittyviä tunteita ja pohdin, miten monistan saman tunteen kasvisten muodossa. ryhmiä. Falafeleille on oma paikkansa, mutta se ei ole burgerin välissä. Porlammin vegaaninen juusto toimii hyvin burgerissa ja on sen lisäksi vielä lähituotantoa. Tärkeää on paitsi hemmetin herkullinen maku, myös helppous. Aivan kuten lihaversiokin myös vegaanipihvi maustetaan pippurilla ja paistetaan grillissä. Lopputuloksena on täysin vegaaninen burgeri, jonka sämpylä on kehitetty yhteistyössä Meat Districtin naapurissa toimivan Café Postresin kanssa. Burgerin perusolemus liittyy ennen kaikkea pihviin, muut elementit ovat vain lisukkeita. Savupaprikalla ja tabascolla maustettu vegaaninen majoneesi valmistetaan omassa keittiössä. Meillä on tulossa vegaaniburgeriin liittyvä kampanja, jonka toivomme lisäävän kiinnostusta, Milazzo kertoo. Suunnittelu lähti Milazzon mukaan vegaaniuden sijaan ajatuksesta, millainen on hyvä burgeri. Valikoimaan kuuluvat aromikas Punaleima Emmental, pehmeä Gouda sekä aidolla leppäsavulla savustettu Savujuusto. Siksi viipaleetkin ovat nyt puolitettu.” Suositut juustoviipaleet saatavilla nyt myös 1 kg pakkauksissa. Mielestäni esimerkiksi kikherneet eivät ole burgerin sisintä olemusta. ”Vegaanit kaipaavat burgereihin samoja elementtejä kuin muutkin, esimerkiksi juustoa.” ”Me tehdään juustoja, joista voidaan olla ylpeitä. Tuotetta testanneista osa on kehunut sen olevan paras kasvisburgeri, jota he ovat maistaneet. – Keskusteluista selvisi, että vegaanit kaipaavat burgereihin samoja elementtejä kuin muutkin, esimerkiksi juustoa. Jos vegaaniu teen liittyvät asiat mietityttävät tai kaipaa apua tuotteiden valinnassa, niin ryhmistä saa helposti apua. Ryhmän avulla löytyi tähänkin sopiva tuote. Moni vegaani kokkaa paljon itsekin, eivätkä esimerkiksi hummus ja portobello tee heihin enää vaikutusta. www.kuusamonjuusto.fi Juustola juustomestari Jan Suurholma Vegaaninen sämpylä on kehitetty yhteistyössä Meat Districtin naapurissa toimivan Café Postresin kanssa.. – Burgeri on ollut listalla vasta muutaman viikon ja menekki on ollut vielä maltillista
Pitää huomioida myös terassin sijainti: onko se suoraan rakennuksen vieressä vai onko välissä katualue. Kaas kertoo, että ulkoterassien suojaaminen auringolta on helpointa terassimarkiisilla, joka suojaa terassia myös sateelta ja lisää terassin käyttöaikaa pitkälle syksyyn. Tunnelman kruunaa ensiluokkainen palvelu, joka toimii myös kustannustehokkaasti. Kaasin mukaan nivelvarsimarkiisi on tavallinen ratkaisu, mutta sillä ei saada kovin suurta suojaa. Kymmeniä metrejä voidaan kattaa järjestelmillä, jotka ovat täysin vedenpitäviä ja aurinkosuojalla. Viime kesän helteet antoivat oppia siitä, että myös paahtavalta auringolta pitää suojautua. Terassin tunnelma kattoon Terassista voidaan rakentaa viihtyisä, sosiaalisten tapahtumien keskipiste, joka houkuttelee muulloinkin kuin kesähelteellä. – Myös kangasjärjestelmä kestää talvella, mutta se pitää rullata lumisateella pois. Niihin voidaan lisätä seiniä, ikkunoita ja terassi voi olla myös lasitettu. Talvella terassin katoksen pitää kantaa myös lunta. Suurvarjoilla voi kattaa terasseja joustavasti myös kauempana rakennuksista. A R O M I 4 / 2 1 9 37. Finnkaihtimen Kristian Kaas kertoo, että terassin suojausja kattamisratkaisu riippuu siitä, onko terassi ympärivuotinen vai ei. – Vaativammassa käytössä omilla jaloillaan seisovilla terassikatoksilla voidaan kattaa suuriakin pinta-aloja ja suojautua tuulelta, sateelta ja lumelta. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: TIMO PYYKKÖNEN, JAANA VAINIO JA TOPBOX T erassin avulla voi ravintolan asiakaspaikkoja lisätä huomattavasti. Viime kesä oli hyvä esimerkki siitä. Asiakkaat viihtyivät ulkona ja terassit olivat kovassa käytössä, mutta perinteisen auringonpalvonnan sijaan varjopaikat täyttyivät usein ensin. Terassikulttuuri on muuttumassa skandinaavisemmaksi hitaasti, mutta varmasti. Kangaskattoisilla pergolakatoksilla oleskelutilan kattaminen on joustavaa ja Tukholman keskustassa sijaitsevan Vau De Villen vetonaulana toimii terassi, jota voidaan muokata kelin mukaan. Markiisien, katosten, lämmittimien ja oikeanlaisten kalusteiden avulla viihtyisän terassin kautta voi jatkaa myös talvella. Ensisijaista on suojata terassi sekä sateelta että tuulelta mutta myös auringolta. Ratkaisuja on monenlaisia kohteesta riippuen; terassin määrä lisääntyy koko ajan. Kangaskattoinen järjestelmä vaatii talvella huollolta tarkkaavaisuutta ja lumenpoistoa, alumiinikattoinen järjestelmä puolestaan kestää lumikuormaa paremmin
Tahrat voi pestä miedolla pesuaineella ja vedellä pois. Talviterassille tarvitaan hieman erityyppisiä kalusteita. – Meillä on valikoimissa satoja tuotemerkkejä ja tuhansia tuotteita. 38 A R O M I 4 / 2 1 9. Olisiko kuitenkin muutoksen tuulia ilmassa, sillä esimerkiksi Helsingin Keskuskadun ravintola Iguana sai pitää terassinsa viime talven avoinna, pohtii Kaas. Terassille on valittu poly”Sadekuuron sattuessa yksikkö saadaan suljettua nopeasti.” Snaps-ravintolan terassi Tukholmassa on valmiina palvelemaan maaliskuisena keskiviikkopäivänä. Värivaihtoehtoja on useita. Osia voi siirtää erilaisiksi kokonaisuuksiksi tilanteen mukaan. Materiaali on tekstiilinomainen, vettä läpäisemätön ja siinä on home-, itiöja bakteerisuojaus, kertoo toimitusjohtaja Arja Rintamäki. – Kaupunkien keskustoissa voidaan tulla tilanteeseen, että talven tullen katualueelta joudutaan poistamaan terassi lumiaurauskaluston tieltä. Myös Aada Sisustus on tuonut markkinoille uuden, kovaa pakkasta ja paahtavaa aurinkoa kestävät pehmeät terassikalusteet. Puisen huonekalun huolto on vaivalloista, ja sen vuoksi päädytään usein muoviin tai metalliin. Lisäksi vahvana trendinä on vihersisustaminen ja kesähuonetunnelman luominen. – Terassikatokseen integroidut screen-seinät tai liukuvat lasiseinät muuntavat terassikatokset suojaisaksi keitaaksi myös huonommalla säällä ja RGB-ledvalaistus ja lämmittimet viimeistelevät oleskelutilan trendikkääksi sosiaalisten tapahtumien keskipisteeksi, kertoo Kaas. Valaistuksen ja lämmittimien avulla terassin kausi pitenee entisestään. Tulevan kesän vahva trendi on säältä suojautumisen lisäksi terassin viihtyvyyden lisääminen ja sisustaminen kesähuone-tunnelmalla. Niissä on erinomainen suoja muun muassa rasvaa, aurinkovoidetta, huulipunaa, värikynää ja ketsuppia vastaan. Myynnissä oleva pyökkituoli on käsitelty siten, että se kestää 5–65 asteen ulkolämpötilan sekä tuulta, sadetta ja auringon paahdetta. – Terassia ei sisusteta valtavalla määrällä samanlaisia kalusteita vaan luodaan tunnelmaa ja erityyppisiä oleskelutiloja erikokoisilla pöytäryhmillä, monenlaisilla istuimilla ja sohvaryhmillä. Terassilla on kahdet kalusteet, talveksi yhdet ja kesäksi toiset. Talvipöydässä kolme jalkaa Helsingin Munkkiniemessä sijaitsevan kahvila Torpanrannan terassi on avoinna ympäri vuoden. Uusinta uutta on pyökkituoli, joka kestää tuulta, sadetta ja paahdetta. Knifsundin mukaan ajatus siitä, että asiakas haluaa viettää aikaa viihtyisällä terassilla, on aukeamassa myös Suomessa. – Pyökkituolit valmistetaan Euroopassa. – Meidän valikoimaan on tullut in-/outdoor-sohvamallisto, josta löytyy paljon erilaisia sohvavaihtoehtoja. Näin säästetään sekä sademetsää että vähennetään kuljetukseen liittyviä päästöjä. Osa mieltää terassin edelleen tupakkapaikkana, missä on ulkotuolit ja mihinkään muuhun ei ole panostettu. Uusinta uutta on pintamateriaali, joka hylkii kosteutta ja kestää pakkasta, jopa kolmeenkymmeneen asteeseen. Sälekattoinen runkorakenne on arkkitehtonisesti edustavan näköinen ja luo arvokkuutta katokselle perinteisiin ratkaisuihin verrattuna. hyvän sään aikana voi nauttia myös auringosta, kun katon voi vetää auki. – Kalusteet sopivat erinomaisesti terasseille, mutta myös hoivakoteihin, kylpylöihin ja sairaaloihin. Tarjolla on tietysti myös kalusteita talviterassille. Perinteisesti puisten ulkokalusteiden materiaalina on käytetty sademetsäpuita, ja kalusteet tuodaan tänne kaukaa. Alumiinia lumikuormalle Alumiiniset sälekattoiset terassikatokset suojaavat hyvin ja kestävät myös lumikuormia. Olohuonemaista tunnelmaa Restatopin toimitusjohtaja Minna Knifsund kertoo, että tämän kesän terassitrendi on oleskelutilamainen mix & match -tyyli
Tapola kertoo, että henkilöstösäästöä voi syntyä 100–150 euroa päivässä 30 euron vuokrakulua vastaan. Torpanrannan terassin merellistä tunnelmaa on vahvistettu istutusten avulla. Tapola kertoo, että Topboxin teho mitataan nimenomaan huonolla kelillä. Kuluttajilla on halu ostaa, jos palvelu on tarjolla. Ravintolabisnes perustuu siihen, kuinka paljon asiakkaille saadaan myytyä, eli kuinka paljon kassakone laulaa. On upeita lasituksia, viihtyisää sisustusta, musiikkia ja lämmitettyjä terasseja sekä palvelua. Oma myyntiyksikkö terassilla sujuvoittaa palvelua ja tehostaa myyntiä. Hyvä tunnelma voidaan luoda myös talvella, kun olosuhteet terassilla ovat kunnossa. Kahvilan seinusta on vuorattu suksilla, ja ihmiset pysähtyvät hiihtotai kävelylenkiltä kuuman juoman ääreen. Kevään tullen kalusteet vaihdetaan ja terassille pystytetään viisi suurvarjoa. Aada Sisustuksen moduulisohva Alberta. Kuitenkin esimerkiksi Tukholmassa, missä ilmasto on suunnilleen sama kuin meillä, terassikulttuuri on ihan toisenlainen. Terassin käyttötarkoitus on meren äärellä hieman erilainen kuin vaikkapa kaupungin keskustassa. – Terassin myyntihän perustuu yleensä juomamyyntiin, mutta Topboxia voidaan käyttää myös ruokayksikkönä. Suorakulmainen, säänkestävä Topbox on uniikki, emme ole maailmasta vastaavaan törmänneet. Topboxissa on koneet ja laitteet aina valmiina, ja räätälöimme tarvittaessa laitevalikoiman. Palvelun pitää pelata nopeasti ja tehokkaasti. Tapolan mukaan terassin asiakaspaikkoja ei kannata lisätä, jos siellä ei myydä tehokkaasti. – Topbox on siirrettävä moduuli, joka on suunniteltu tuottamaan palveluja eri tilanteisiin ja tarpeisin. On erilaisia tapoja tuoda baari ulos, mutta me olemme innovoineet myyntiyksikön palvelusopimuksella, josta saa palvelun nopeasti ja on myös tyylikäs. – Käytetään verukkeena sitä, että keli on huono. A R O M I 4 / 2 1 9 39. Topbox voidaan varustella myös talviolosuhteita varten. Jos houkuttelevia terasseja olisi tarjolla, niihin löytyisi varmasti asiakkaita kevättalvella ja pimenevinä syysiltoina. Terassia ei ole katettu, sillä merimaisemasta nautitaan myös sisältä käsin. Mielestäni kuitenkin isoin asia on asenne, se että on intohimoa ja uskoa omaan liiketoimintaan. – Polyrottinkiset tuolit vaativat jokapäiväistä puhdistusta, mutta ne ovat mukavammat istua kuin muovitai metallituolit. – Viime kesänä varjopaikkoja oli liian vähän, joten hankimme yhden uuden suurvarjon. Tämän tietää suomalaisen innovaation parissa työskentelevä Ville Tapola. Keli on huono veruke Tapola on pannut merkille, että Helsingissä ei keskustassa ole juurikaan terasseja, jotka olisivat viihtyisiä muulloin kuin kesällä. Terassimyynnin tehostaja Pelkkä terassin asiakaspaikkojen lisääminen ei riitä. Ravintolan näkökulmasta säästyy työntekijän aikaa: yksikössä voidaan hoitaa tiskit, eikä työntekijöiden tarvitse käyttää aikaa laitteiden ja raaka-aineiden sisään viemiseen eikä ulos tuomiseen. Tapola kertoo, että on törmännyt ajatukseen, että myyntipiste vie terassin asiakaspaikkoja. Tarvitaan uskallusta tehdä asiat sillä tasolla, että syntyy vau-efekti. – Se on hieman nurinkurinen ajatus, sillä pelkkä asiakaspaikkamäärä ei tee lainkaan myyntiä. Myös tiskaus hoituu Topboxissa. Talvella käytössä ovat kolmijalkaiset, melamiinipintaiset pöydät. – Ilmasto ei vaikuta niin paljon kuin ajatellaan. – Meillä on talvellakin terassi auki ja varsinkin aurinkoisina päivinä meillä on täällä ihana, hieman hiihtokeskusmainen tunnelma. Kahvilassa on isot, merelle aukeavat ikkunat. ”Ilman palvelua ei ole bisnestä, terassillakaan.” rottinkiset tuolit, jotka ovat käytössä lumettomana aikana. Restatopin säänkestävä pyökkituoli. Kolmen jalan ansiosta pöytä on tukeva myös lumessa, kertoo ravintolapäällikkö Nora Paatela. Kolmijalkaisissa pöydissä on kivipinta, joka kestää pakkasessa ja lumisateessa
Tapolan mukaan Topboxin avulla on myös helppo tapa tulla markkinoille uudella juomatai ruokatuotteella. – Kasvu on nyt ripeää ja sitä vauhdittaa Tekesin ja Finnveran tuki kansainvälistymistä varten. Niitä on sijoitettu muun muassa Keskuskadulle, Tennispalatsin aukiolle, Kiasman ja Oodin eteen ja Ravintola Kappelin terassille. Vuohelan Herkulle vuosi 2019 on uudistumisen vuosi. Topbox-tuoteperheen on kehittänyt arkkitehtuurija muotoilutoimisto Talli, sisustusarkkitehti Martti Lukanderin johdolla. Voimme tarjota yrityksellesi yksittäispakattuja tuotteita ja räätälöityjä tuoteratkaisuja. Ota yhteyttä ja kysy lisää! Kevään odotetut uutuudet ovat Leipäja Rahkapullalajitelmat, joilla saa helposti vaihtelua tarjontaan. Kumppanit haluavat turvata päätöksensä niihin. Teemme brändija pakkausuudistuksen ja tuomme uusia tuotteita gluteenittomaan valikoimaamme. Tosin laskelmat myynnin kasvusta tehdään tarkkaan. Lajitelmien tuotteet ovat yksittäispakattuja, joka helpottaa käsittelyä. Topbox-terassimyyntipisteitä on tällä hetkellä lähes kaikilla Helsingin keskustan terasseilla. On kuitenkin paljon yrityksiä, jotka haluavat brändätä Topboxin terassille. – Yksikkö voidaan perustaa myös kumppanuuden avulla, jolloin yksikkö ei maksa ravintoloitsijalle mitään. Palvelubisnestä Tapola muistuttaa, että ilman palvelua ei ole bisnestä, myöskään terassilla. Unohdetaan, että palvelu vetää puoleensa. Topbox on aloittanut toimintansa Ruotsissa ja Norjassa sekä Saksassa. – Palaute on ollut todella rohkaisevaa. Topboxin osalta riski on pieni, sillä voimme aina ottaa yksikön takaisin, Tapola sanoo. Palvelukonseptiin kuuluu moduulin vuokraaminen vain käyttökuukausille sekä Topboxin takuu ja huolto leasing-sopimuksen ajalle. Topbox on ilo lähettää Ruotsin kautta kohti muuta maailmaa, Topboxin myynnistä ja markkinoinnista vastaava Ville Tapola iloitsee.. Ole rohkeasti yhteydessä! Aromi 230x146+4mm dl 27.3.indd 1 5.3.2019 14.38.14 – Sadekuuron sattuessa yksikkö saadaan suljettua nopeasti, mutta myös avattua hetkessä. Lisäksi tuotteesta on kehitetty palveluyksikkö muun muassa festivaalitapahtumiin, marjanmyynnin avuksi sekä teleoperaattorien myynnin tueksi kauppakeskuksiin ja isoihin marketteihin. Sen avulla on moninkertaistettu myyntejä. Tapola kertoo, että Topbox-yksikkö on lisännyt terassin kannattavuutta jopa 30 prosenttia. – Tämä on suomalaisten perisynti. Kaikki asiakkaamme ovat kasvattaneet Topboxin avulla myyntiään 20–40 prosenttia ja henkilöstökuluissa säästö on ollut vuositasolla 10–20 tuhannen euron luokkaa. Topboxin kehittäjä Crateon on solminut merkittävän kansainvälisen yhteistyösopimuksen ammattikeittiölaitteiden ja -kalusteiden valmistaja Metoksen kanssa. – Suomen terassikausi on lyhyt ja vaihteleva, jonka vuoksi ravintolayrittäjät harvoin keskittyvät vahvasti tähän tulolähteeseen. Kumppani voi olla panimo, viinatalo, paahtimo tai lihateollisuuden toimija. www.vuohelanherkku.fi myynti 03 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi Pakaste uutuus Yksittäisp akattu Muista kurkata nettisivuiltamme koko pakastetuotteiden tarjonta osoitteesta www.vuohelanherkku.fi tai tilaa kuvastot sähköisenä myynti@vuohelanherkku.fi. Seuraavaksi aloitamme muissa Keski-Euroopan maissa sekä Kaukoidässä ja Australiassa, Tapola kertoo. Hyppy terassien tiskeiltä kohti muita palveluja TÄLLÄ hetkellä Topbox palvelee muun muassa Kampin Jungle Juice Bar -asiakkaita sekä käynnykkähuoltopisteinä ympäri Suomea. Nostettavan ja laskettavan kattonsa ansiosta myyntiyksikkö toimii suljettuna, murtovarmana säilytystilana, johon voi huoletta jättää juomat, ruuan ja jopa vaihtokassan
Luonnollisempi vaihtoehto perinteisille virvoitusjuomille! Luonnollisempi vaihtoehto perinteisille virvoitusjuomille!
Suurimpana operaattorina Suomessa on Restel, joka vastaa Helsingin Hartwall Arenan, Espoon Metro Areenan ja Tampereen Hakametsän jäähallin ravintolatoiminnasta. Operaattoreiden vastuulla on varsinkin areenoiden ravintolatoiminta. Helanne muovaisikin myyntipisteitä kahvilanomaisiksi, mikä edellyttäisi koneiden ja laitteiden uusimista. Runsaasti ja herkullisesti esillä olevat tuotteet kertovat itsestään enemmän kuin näytöt ja liitutaulut. Palvelupisteet on toteutettu lähes samalla tyylillä ympäri Suomen. Olennaiseen rooliin monitoimiareenoissa on nousemassa ravintolatoiminta, jonka edellytetään syventävän kävijöiden kokonaisvaltaista elämystä. Katseet kääntyvät mittaviin areenahankkeisiin, kuten Jyväskylän Hippos2020, Helsinki Garden ja Tampereen Kansi. Helsingin Hartwall Arenan valmistuttua vuonna 1997 konsepteissa on tehty lähinnä hienosäätöä. Areenoiden pitäisi kyetä nykyisestään muuntautumaan ketterämmin tapahtumien määrittämien tarpeiden mukaan. Nakkimukitoimijoista tapahtumaravintoloiksi Jääkiekkoareenoiden ja -hallien keittiössä ravintolakonseptit ovat pysyneet vuosikaudet lähes samantyylisinä. Moni jääkiekkoseura pyörittää yhä itse ravintolatoimintaa. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: JOKERIT, VESSI HÄMÄLÄINEN JA TPS TURKUHALLI PALVELUT A R O M I 4 / 2 1 9 43. – Ylimääräinen odottaminen vaikuttaa negatiivisesti asiakaskokemukseen. Hallista areenaksi Restel Food&Events Tapahtumaravintoloiden ketjujohtaja Kristian Helanne sanoo, että jäähallien mieltäminen areenana avaa uusia mahdollisuuksia. – Ruokatuotteet on nyt piilotettu ihmisten selkien taakse, ja ne voisi nostaa näyttävämmin esille. – Toimijasta riippumatta areenat on totuttu näkemään sporttisena ja miehisenä. Helanteen mukaan ravintolapalveluilla tähdätään yhä voimakkaammin siihen, että ne tukevat yleisön elämystä. Kuopion Niiralan hallia laajennetaan ja ehostetaan parhaillaan. Jyväskylän Hippos2020 -liikuntaja hyvinvointikeskuksen operaattorin valintaa tehdään parhaillaan. Olennaisen osana on hänen mielestään palvelupolun helpottaminen. Tapahtumien kiivastahtinen sykli puolestaan rajaa myyntiajan suppeaksi. Jonottamisperiaatteen tilalle on etsittävä nokkelampia ratkaisuita. Digitaaliset näytöt toisivat silloin myös look and feeliä paremmin. ”Uusiutuminen edellyttää ennakkoluulotonta ideontikykyä.” Hartwall Arenan Sky Loungessa voi nauttia ruuasta, juomasta ja ottelun tunnelmasta. Palvelun sujuvuuden kitkaa on vähennettävä Helanteen mielestä eri keinoin. Halleille tyypilliset baaritiskimäiset myyntipisteet estävät joustavampien ratkaisuiden tekemisen. Varsinkin otteluissa aikaa myydä on käytännössä pelin alussa ja erätauoilla asiakkaiden rynnätessä tiskeille. NoHo Partners pyörittää Tampereen Kansi -elämysareenan valmistuttua ravintolapalveluita. N yt halleista ja areenoista muovataan monitoimiareenoita, mikä pakottaa ravintoloita uudistamaan toimintaansa
Myös oluthanoista luovuttiin, ja nyt olut myydään tölkeissä, mikä on nopeuttanut myyntiä ja varmistanut juoman tasalaatuisuuden. Toisessa valmistetaan kioskituotteet ja toisesta nousevat tuotteet aitioihin, buffetiin ja à la carte -ravintolaan. Rakenteellisia muutoksia kioskeissa ei ole tehty; ravintoloita sen sijaan on remontoitu. Viime vuosina toiveet ovat kääntyneet monipuolisempaan tarjoiluun, vaikka perinteiset lihapiirakat ja hot dogit pitävät yhä pintansa. Tämän kauden uutuutena Gatorade Centerillä on tarjolla myös sushia ja aitioissa tapaslajitelmia. – Ravintolauudistukset saattavat jäädä muun sisällön jalkoihin. Gatorade Centerissä on kaksi keittiötä. Voisiko hallien mahdollisuuksia hyödyntää aktiivisemmin ja jos, niin miten. Hampurilaiset ja hodarit ovat yhä suosituimpien tuotteiden joukossa monissa halleissa. Salonen kokee isojen hallien viestinnän ongelmalliseksi ja aikaa vieväksi. – Asioita tarkastellaan usein kapea-alaisesti, ja niitä yritetään ratkaista oman organisaation sisällä. Nyt valittavana on soijahodareita, kaurataskuja, vegeburgereita, kasvispitsaa, kasvistäytteisiä bageleita sekä vegaanisia leivonnaistuotteita. Löytyisikö halleille ja areenoille pelitoiminnan ja perinteisten konserttien lisäksi muita käyttömahdollisuuksia. JATKUU SIVULLA 46 ”Tarjolla myös sushia ja aitioissa tapaslajitelmia.” ”Ylimääräinen odottaminen vaikuttaa negatiivisesti asiakaskokemukseen.” Starsquadin Hartwall Areenassa järjestämässä Suomen urheilugaalassa tarjoiltiin pöytiin illallinen 1 700 vieraalle. Salonen sanoo, että tarvittaessa uudistutaan rohkeastikin. – Kun jääkiekkokausi starttaa, keittiö on koko ajan käytössä. Hallissa on 18 kioskia. Jos joku ei toimi tai keksimme jotain, joka nopeuttaa tai helpottaa toimintaa, kerromme siitä muillekin. – Kaikilla on halu auttaa toisiaan, eikä meillä ole salaisuuksia. Halliyhtiö vuokraa keittiötä tai me tarvit taessa laitteita. – Restis-sovelluksen avulla katsojat voivat jo nyt tilata palveluja tauolle tai suoraan katsomoon. 44 A R O M I 4 / 2 1 9. – Meillä kuten muillakin seuroilla käy asiakkaita, jotka ovat jopa yllättyneet tarjonnasta. Kristian Helanteen ehdottaman alueellisen yhteistyön Salonen näkee positiivisena. Mutta esimerkiksi Ruisrockin kanssa olemme tehneet kesäisin yhteistyötä. Silver Star -ravintolassa illasti samanaikaisesti 50 henkilöä. Jääkiekkokansa pysyttelee vahvasti perinteisessä ravintolatarjonnassa. Olisi hienoa, että tulevaisuudessa pääsisi enemmänkin keskustelemaan eri sidosryhmien kanssa heidän tarpeistaan ja intresseistään erityisesti kaupallisesta näkökulmasta. Jos kykenisimme löytämään yleishyödyllisiä tarkoitusperiä, se olisi loistava ajatus. Ruokatarjontaa kehitetään asiakkaiden toiveiden mukaan. Laadukkaita burgereita ja kasvispitsaa – Turun Gatorade Centerillä kuunnellaan asiakkaiden toiveita TPS TURKUHALLI PALVELUIDEN ravintolapäällikkö Maria Salonen kertoo, että hallin ravintolatuotteiden valikoimaa ja myyntipisteiden ulkoasua kehitetään tietoisesti. Helanne uskoo, että jääkiekkoareenoilla on potentiaalia uudenlaiselle toiminnalle. Koko potentiaali käyttöön Ravintolapalveluiden ja palvelumuotoilun petraamisen ohella pohditaan, miten käyttämättömänä olevia keittiöresursseja voisi tehostaa. Salonen on tyytyväinen hallien väliseen yhteistyöhön. Haasteena on, miten tiedotamme asiakkaille kaikista hallilla tarjolla olevista asioista. Karjala-turnauksessa Hartwall Arenalla käyttöön otetusta anniskelukatsomosta saatiin hyvin positiivista palautetta. Erityisruokavaliota noudattavia asiakkaita huomioidaan nyt kattavammin, ja kasvisruokavaihtoehtoja on tarjolla runsaammin. Yhtenä vaihtoehtona Helanne näkee anniskelukatsomot, joita hän soisi käytettävän rohkeammin. Limuhanat poistettiin kokonaan ja tilalle asennettiin refill-asemat, joista asiakas saa itse hakea virvoitusjuoman. Se edellyttää eri sidosryhmiltä ennakkoluulotonta yhteistyötä ja ideointikykyä. Keittiöissä on uusittu joitakin laitteita, mutta mittavampiin uudistuksiin ei ole vielä ollut tarvetta. Aikaansa edellä on ollut jo vuonna 1999 rakennetun Espoon Metro Areenan ravintolan sijainti, joka mahdollistaa ottelun katsomisen ja ruokailun samanaikaisesti ravintolassa. Uudenlaisia ratkaisuita Helanne odottaa myös tulevaisuudessa esimerkiksi ennakkotilausmahdollisuudesta ja mobiilisovellusten monipuolisesta hyödyntämisestä. Hallin Burger-ravintolan valikoiman on suunnitellut hallin keittiöpäällikkö
Urheiluväki kävi periaatteellisen keskustelun, voiko olutta ylipäätään myydä katsojille. Valittujen ruokaja juomapalveluiden on sovittava tähän brändiin. Kun arkija aktiiviliikkujien sekä opiskelijoiden lisäksi asiakkaina ovat viihdekuluttajat ja tapahtumayleisö, väkimäärän on laskeskeltu yltävän jopa 4–5 miljoonaan. Keskioluen myynti puhutti aikoinaan Hippos2020ja Kukkula-hankkeen projektipäällikkö Kari Halinen innostuu uutta hallihanketta vetäessään muistelemaan menneitä. Helsingin Kulttuuritalon ja Espoon Metro Areenan entisellä toimitusjohtajalla on perspektiiviä hallien ravintolapalveluiden ja -tarjonnan kehityksestä. Halinen luonnehtii käytyä keskustelua lähes uskonnolliseksi. Merkittävän liikuntapyhätöstä tekee se, että vahvasti rinnalla kulkevat koulutus ja tutkimus. Jyväskylän liikuntatieteellisen ja ammattikorkeakoulun ansiosta alueelle liikkuu päivittäin pelkästään tuhatkunta opiskelijaa. – Usealta toimijalta löytyy mielenkiintoisia ratkaisuja. 50 vuodessa ympäröivä maailma on muuttunut, mutta mielikuva hallien ravintolatarjoilusta on pysynyt lähes muuttumattomana. Turnaukset ja leirit, joissa on satoja tai jopa tuhansia osallistujia, haastavat ravintoloita. Jyväskylän seminaarimäelle, kampusalueen keskelle sijoittuvasta liikuntakeskuksesta on yliopiston eri laitoksista matkaa muutama sata metriä. – Riitti, että tarjolla oli kahvia, makkaraa ja pullaa. Ruokaan ja juomaan liittyviä päätöksiä pohditaan Halisen mukaan parhaillaan. Suurtapahtumissa palvelua sujuvoittavat esimerkiksi ennakkotieto osallistujamäärästä, heidän profiilista ja saapumisajasta. Liikuntakeskittymän sijainti on merkittävässä roolissa käyttöasteen pitämisessä korkeana. Vuosikausia jääkiekkoseurat järjestivät tarjoilut lähes talkoilla. – Pelkkä areena-vertaus antaa väärän kuvan kokonaisuudesta, koska jäähalli on vain pieni osa hanketta. – Liikuntakeskus on auki 24 tuntia vuorokaudessa jokaisena päivänä ympäri vuoden. Se keskittyy makkaraan ja kaljaan. – Se vaatii ammattitaitoa tekijöiltään kuten myös reseptiikan hallintaa. Hankkeen on tarkoitus vahvistaa Jyväskylän asemaa liikuntapääkaupunkina ja Hipposta liikunnan, urheilun ja terveyden keskittymänä. – Kun keskioluen myynti vapautui, olutta alettiin myymään myös halleissa. Suomen ja Pohjoismaiden mittakaavassa odotettavissa ei ole helppo hanke. Tiettyjen urheilulajien säännöt jo määräävät taukojen pituuden, mikä vaikuttaa ravintolamyyntiin. Hän itse ei enää kutsukaan jäähallia edes areenaksi. Halinen näkee oman toiminnan rinnalla järkevänä esimerkiksi festaritarjoiluiden järjestämisen alueella. Päättäjien pöydällä on Suomen ja Pohjoismaiden mittakaavassa merkittävä hanke. HIPPOS2020JA KUKKULA-HANKKEEN projektipäällikkö Kari Halisen Jyväskylässä vetämää hanketta on luonnehdittu Pohjoismaiden suurimmaksi, liikuntakeskuksen osalta. Ikähaitari on laaja ja käyttäjäprofiili moninainen. On vain mietittävä, mikä on meidän kannalta paras vaihtoehto. Jyväskylässä massiivinen hanke käynnissä Yliopistoalueen keskelle rakentuvan liikuntakeskuksen ravintolaja ruokapalveluiden järjestämisestä tehdään parhaillaan päätöksiä. Lähtökohtana ravintolapalveluille pidetään muun muassa ravinnon ja liikunnan suhdetta ja ravitsemuksen oikea-aikaisuutta. Nopeutta arvostetaan, kuten myös terveellisyyttä ja sitä, että ruoka sopii tilanteeseen. 46 A R O M I 4 / 2 1 9. – Olennaista olisi, ettei esimerkiksi erätauoilla tarvitsi lähteä hakemaan itselleen juotavaa ja syötävää. – Valitettavan stereotyyppinen käsitys ihmisillä on. Sen rinnalle tehdään katettu jalkapallostadion ja liikuntakeskus. Palvelumuotoilun kannalta on selvitettävä, mistä asiakas tulee, minne hän menee ja minkälaiset mahdollisuudet meillä on ruokkia hänet. – Vaikka tarjoaisimmekin ruokaa massoille, kaikki eivät välttämättä tyydy samanlaiseen. Yksilölliset valintamahdollisuudet massoille Halinen puhuu massakustomoinnista, yksilölliset tarpeet huomioivasta joukkopalvelusta. Halinen odottaa digitaalisten ratkaisujen avittavan palvelumuotoilun kehittämisessä. Havainnekuva Jyväskylän Hippos2020-hankkeesta
Helposti liikuteltava ja täysin varusteltu myynti piste murto-osalla kiinteän liiketilan kustannuksista. Kehitimme alkuperäisen ja suositun Topbox Outdoor -konseptin jatkoksi sisämyyntiin tarkoitetun yksikön. Kysy lisää: Ville Tapola +358 50 401 0444 | ville.tapola@topboxunit.com Topbox_Aromi-lehti_230x297.indd 1 29.3.2019 15.47. www.topboxunit.com COMING SOON! NEW TOPBOX INDOOR UNIT Mehubaari, matkapuhelinhuolto, sushi-ravintola – Topbox taipuu mihin tahansa. Tuo bisneksesi kannattavasti asiakkaiden luo. Esittelemme Topbox-uutuuden kesän 2019 aikana
Hunajainen SAM Oy on toisen sukupolven suomalainen perheyritys. SAM REILUN KAUPAN HUNAJAPIKARIT 60x15g • Reilun Kaupan serti?oitu • Hunajaa Etelä-Amerikasta • Keskitumma & Täyteläinen • Juokseva • 15g SAM MUUMI HUNAJAPIKARIT 60x20g • Pikkupurkeissa 5 erilaista ihastuttavaa Muumihahmoa • Hunajaa Suomesta • Vaalea & To einen • Kiteinen • 20g SAM REILUN KAUPAN Hunajainen SAM Oy www.hunajainensam.. / PL 148, 06101 Porvoo SAM Reilun Kaupan 60x15 g Hunajapikari SAM Muumi 60x20g Hunajapikari SAM Kultakenno 80x8 g Hunajatikku SAM HUNAJATIKKU 80x8g • Tyylikäs & Elegantti tarjota • Hunajaa Euroopasta • Vaalea & Mieto • Juokseva • 8g. / hunaja@hunajainensam.. Jo yli 30 vuoden ajan olemme toimineet rakkaudesta hunajaan ja etsineet maailman parhaimpia hunajia suomalaisten arkeen ja juhlaan
Sen jälkeen innostuttiin kurkuma lattesta, nyt vuorossa ovat punajuuresta ja kuusenkerkästä tehdyt juomat. – Mielestäni Suomessa ei hyödynnetä tarpeeksi omia luonnon tehopommeja ja siksi valitsin kuusenkerkän ja nokkosen. Charcoal lattessa on aktiivihiilen lisäksi vaniljaa. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: JAANA VAINIO JA WOODSS Terveellistä väriterapiaa Caffe latte on saanut rinnalleen vaihtoehtoja, joissa kahvi korvataan esimerkiksi matchalla, kurkumalla, punajuurella tai kuusenkerkällä. Juomien suosiosta kertoo, että meillä meni seurantajakson aikana sata caffe lattea ja noin 60 muuta lattejuomaa, kertoo helsinkiläisen Reloven Punavuoren toimipisteen kahvilavastaava Sini Skinnari. Kuusenkerkässä on enemmän C-vitamiinia kuin appelsiinissa, punajuuresta saa rautaa ja kurkuma hillitsee tulehduksia, joten se on hyvä valinta flunssakaudella. Asiakkaat ovat selkeästi kiinnostuneita niiden terveysvaikutuksista ja kyselevät suosituksia eri vaivoihin, kertoo rovaniemeläisen Woodssin yrittäjä Vilma Klemetti. Turisteille kuusenMatcha latte on vihreän teen ansiosta piristävä vaihtoehto. Osa taas välttelee kofeiinia esimerkiksi yliherkkyyden tai raskauden takia. Kerkkä on ollut myös suosituin erikoislattemme, nokkosen uskon nousevan kesällä, kun teemme siitä kylmän version. Kaikki eivät kuitenkaan kahvista innostu, toisaalta teekään ei aina maistu. ”Yhä useampi haluaa hyvänmakuisen lattekokemuksen ilman kahvia.” Reloven Punavuoren toimipisteen kahvilavastaava Sini Skinnari A R O M I 4 / 2 1 9 49. Nokkoschai latte valmistetaan 20 kilometrin päästä tulevista kuivatuista nokkosista, kauramaidosta, hunajasta ja mausteista, kuten kanelista. Virkistävän ja terveydelle hyvää tekevän vihreän teen ja lämpimän maidon yhdistävä matcha latte löi Suomessa läpi muutama vuosi sitten. C affe latten ja cappuccinon kaltaiset kahvijuomat ovat suomalaisten suosikkeja vuodesta toiseen. Woodssissa on haluttu tuoda esille pohjoisen omia superfoodeja, joten matchan tilalla käytetään kuusenkerkkää. Nämä juomat tarjoavat miellyttävän latte-kokemuksen ja terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Kurkuma latte kesyyntyy hunajalla ja ceyloninkanelilla. – Yhä useampi haluaa hyvänmakuisen lattekokemuksen ilman kahvia. Kotimaisia superfoodeja Yhteistä erilaisille lattejuomille on kasvimaito ja terveysvaikutteita sisältävä pääraaka-aine. – Meillä on valikoimassa kurkuma, kuusenkerkkä, punajuuri ja nokkos-chai lattet
Vinkit lattejuomiin Käytä pohjana erilaisia ammattilaiskäyttöön suunniteltuja kasvimaitoja. Vaikka erikoislattet ovat kuvauksellisia, pitää juomiin saada riittävästi makua. Reloven listalla olevassa mustanpuhuvassa charcoal lattessa yhdistyvät aktiivihiili, vanilja ja kauramaito. Muuten lopputuloksena on muki värjättyä maitoa. Suunnittele resepti niin, että se toimii maitoa vaihdettaessakin. Kevään aikana valikoimiin tulee chilistä potkua saava mansikka-jasmiini-latte. 50 A R O M I 4 / 2 1 9. Testaamme juoman myös erilaisilla kasvimaidoilla, jotta löydämme parhaiten toimivan vaihtoehdon. Tulossa on myös latte, jossa on mustikkarouhetta, sinistä spirulinaa, mustapippuria ja hunajaa. Mustikkarouheesta tehty latte saa makunsa myös sinisestä spirulinasta, mustapippurista ja hunajasta. kerkkä on hieman eksoottinen, mutta moni rohkaistuu kokeilemaan, kun saa tuoksutella sitä ensin. Kokeile lattejuomia myös kylminä versioina. Tämä nopeuttaa valmistusta ja varmistaa tasalaatuisuuden. Kurkuma esimerkiksi on sellaisenaan aika stydi, mutta pehmenee hunajan ja ceyloninkanelin avulla. Punajuuri latte puolestaan saa kivaa twistiä vaihtamalla kauramaidon kookokseen. – Kokeilemme ennakkoluulottomasti kaikenlaisia juttuja. – Käytämme sataprosenttisia jauheita, jotka sekoitamme pieneen tilkkaan kuumaa vettä. Bongaamme usein sosiaalisesta mediasta ideoita muun muassa raaka-aineisiin ja mietimme niille sopivia makupareja. Toimivia makupareja Juomien suunnittelussa vain mielikuvitus on rajana. Esimerkiksi mustikka on yksinään melko mieto, joten se vaatii lisäpotkua. Hyödynnä juomissa erilaisia mausteita. Jos käytät jauheita, sekoita ne ensin pieneen määrään kuumaa vettä. Kauramaito on puolestaan miellyttävän neutraali ja sopii monen makuun. Makua, ei pelkästään väriä Erikoislattet voi tehdä tavalliseenkin maitoon, mutta yleensä pohjana käytetään kasvimaitoa. Käytä makua antamassa esimerkiksi sataprosenttisia jauheita tai täysmehuja. Näin juomasta tulee tasainen, kun makuaine lisätään lämpimään maitoon, kertoo helsinkiläisen Tannerin kahvilavastaava Milja Kipahti. Jos juoma kaipaa pientä makeutta, käytä hunajaa tai agavesiirappia. ”Kokonaisuuden pitää olla kiinnostava ja tasapainoinen.” Helsinkiläisen Tannerin kahvilavastaava Milja Kipahti Kuusenkerkkä lattessa hyödynnetään pohjoisen omaa superfoodia. – Kokonaisuuden pitää olla kiinnostava ja tasapainoinen. Huomioi, että kookos jakaa kuitenkin mielipiteitä. Itse fiilistelen tällä hetkellä kookosmaitoa, sillä siitä saa juomiin kivan hieman makean twis tin, Skinnari kertoo. Mieti raaka-aineet niin, että lattessa on riittävästi makua. Esimerkiksi kookosmaidolla saa juomaan pientä makeutta ilman, että sitä tarvitsee erikseen lisätä. Etenkin punajuuren ja muiden vahvasti värjäävien raaka-aineiden kohdalla se on myös siistimpi vaihtoehto. Kaura on neutraali vaihtoehto, kun taas kookosmaidolla saa mielenkiintoista twistiä. Valmistusvaiheessa jauhe kannattaa sekoittaa pieneen tilkkaan kuumaa vettä ennen juomaan lisäämistä. Jauheiden lisäksi myös täysmehut sopivat makuaineeksi
Lisää infoa huuvista: Marcus Hintze Puh.: 0440 304896 marcus.hintze@etsnord.. Uusi tehokas HKZ-otsonointihuuva keittiöön kuin keittiöön
Koska 12 tuntia päällä olevan uunin lämpötila on yli 400 astetta, tarvitaan sisätiloihin myös raitista ilmaa erillisen tuloilmakoneen avulla. Siihen vaikuttavat niin keittiötyyppi, tilat kuin keittiön käyttötavat. Miten ruokaa valmistetaan, onko kyseessä laitoskeittiö, kahvila vai burgeripaikka, Harlo sanoo. Etenkin modernit hiiligrillit vaativat paljon poistoilmaa huuvien kautta. Sen tietää myös ammattikeittiöiden ilmanvaihtoratkaisuihin erikoistuneen Jevenin toimitusjohtaja Hanna Harlo. Uusi tehokas HKZ-otsonointihuuva keittiöön kuin keittiöön A R O M I 4 / 2 1 9 53. Lisää infoa huuvista: Marcus Hintze Puh.: 0440 304896 marcus.hintze@etsnord.. Pahimmillaan tehoton laitteisto rajoittaa poistoja tuloilmamääriä ja haittaa työskentelymukavuutta, turvallisuutta, ergonomiaa ja hygieniaa. Ilman käryjä, KIITOS! T yypillinen tilanne: ravintoloitsija kertoo haluavansa lisätä jo olemassa olevaan, valmiiksi ahtaaseen keittiöön isot kaasuliedet tai hiiligrillit ymmärtämättä laitteiden vaatimuksia ilmastoinnin ja ilmanvaihdon kannalta. Uusien poistoilmakanavien vetokaan ei aina onnistu, kertoo ilmanvaihtoon ja sen ratkaisuihin erikoistunut ETS Nordin tuotepäällikkö Marcus Hintze. Moni on saanut kantapään kautta kokea, millaisia haasteita ilmastointi aiheuttaa silloin, kun ravintolatoimintaa pyöritetään verrattain vanhoissa, taloteknisiltä ratkaisuiltaan kömpelöissä rakennuksissa. – Ilmanvaihto on laaja kokonaisuus, joka tulee räätälöidä jokaiseen keittiöön yksilöllisesti. Vanhat keittiöt tuottavat muutakin päänvaivaa ilmastointialan asiantuntijoille ja ravintolaalan yrittäjille. Hänen mukaansa Ammattikeittiön ilmanvaihto on haaste, jonka kanssa painitaan burgeripaikoissa, kahviloissa ja keskuskeittiöissä. Pahimmillaan tehoton laitteisto vähentää työviihtyvyyttä, turvallisuutta ja ergonomiaa. Suomessa ammattikeittiöille varatut tilat ovat liian usein matalia ja pieniä ja ilmanvaihtolaitteet tilojen vaatimuksiin nähden riittämättömiä. Ja sellaisia riittää. – Huuvan pidentäminen voi onnistua, mutta yhtäkkinen poistoilmamäärän lisääminen on haasteellista kiinteistön kanaville, joita ei ole suunniteltu sellaisille poistoilmamäärille. TEKSTI: MARIA PALDANIUS JA MIIA MANNER KUVAT: JAANA VAINIO JA MAAHANTUOJAT Vanhaan kanateurastamoon rakennetun helsinkiläisen Pizzalan uuni on puulämmitteinen, joten savu pitää saada johdettua ulos asti
Haasteena matalat ja pienet tilat Ruuanvalmistuksen sivutuotteena ammattikeittiössä syntyy kosteutta, suuria lämpökuormia, tuoksuja, hajuja ja terveydelle haitallisia hiukkasia. Huuvan hyötysuhde paranee sieppaus-suihkulla. Ilmaan sekoittuu myös rasvaa. Perusrutiiniin kuuluu erottimeen kertyneen rasvan tyhjennys sekä kupujen ja erotinlevyjen pesu astianpesukoneessa. – Jos esimerkiksi vanhaan keittiöön halutaan päivitystä, kannattaa ottaa ajoissa yhteyttä IV-suunnittelun puolelle. Keskelle lattiaa sijoitettu laiteryhmä tarvitsee 1,6-kertaisen poistoilmavirran. Hän harmittelee sitä, että monilla ravintola-alan yrittäjillä on vaikeuksia löytää Suomesta tiloja, joiden tilaratkaisut ovat toimintaa ajatellen toimivia ja turvallisia. Kaistinen vinkkaa vilkaisemaan esimerkiksi kokkien keskimääräistä elinajanodotetta. Ammattikeittiön sisäilman laatu poikkeaa merkittävästi monista muista tiloista ja vaatii huolellista, ravintolan tilaratkaisut huomioivaa ilmanvaihdon ja ilmastoinnin suunnittelua. Ilmanvaihdon ohjaus todellisen käyttörytmin perusteella vähentää lämmitysja sähköenergian kulutusta. Se on matalampi kuin monilla muilla aloilla. Poistoilman lämmöntalteenotto pienentää lämmitysenergian kulutusta. Viihtyisien, turvallisten ja tuottavien työskentelyolosuhteiden toteuttamiseksi. Ammattikeittiöiden ilmastointi vaikuttaa myös työntekijöiden hyvinvointiin. Poistaa prosessien ja laitteiden tuottamaa lämpöä ja kosteutta. Lähde: Motiva, Energiatehokas ammattikeittiö -raportti 54 A R O M I 4 / 2 1 9. Ammattikeittiön ilmanvaihdon perustehtävät: Poistaa ruuanvalmistuksesta syntyviä hajuja ja rasvapartikkeleita. Hygieniavaatimusten vuoksi. Perinteinen huuva tarvitsee 1,3-kertaisen poistoilmavirran, mikä myös lisää energiankuutusta samassa suhteessa. Samaa mieltä on Haltonin myyntipäällikkö Jere Kaistinen. Sitten säästetään väärissä paikoissa ja virheitä yritetään paikata myöhemmin. Possun paistamisella aamusta iltaan karsinogeenien käryssä lienee tekemistä asian kanssa. Mikkeliläisessä Pruuvissa huuvien puhdistus hoidetaan kolmen viikon välein. Näin vältytään turhilta pettymyksiltä, sanoo Hintze. Jos laitteiden todellinen käyttötarve on 50 %, tarpeen-mukainen ohjaus puolittaa ilmanvaihdon lämmitysenergiankulutuksen. Ammattikeittiön energiankulutusta vähentäviä ratkaisuja: Sijoita keittiölaiteryhmät seinän viereen aina kun mahdollista. – Usein yritys avataan kohteeseen, joka ei vastaa standardeja ja intressinä on vain saada ravintola nopeasti auki
Koko kattoalue on teknistä ilmastointikattoa.. Mutta niiden lisäksi tarvitaan oikealla tavalla suodatettua tuloja poistoilmaa, tähdentää Lehtonen. Usein myöskään rasvaerottimista ei muisteta huolehtia, jolloin ne hiljalleen rasvoittuvat vähentäen poistoilman määrää, toteaa Kaistinen. – Samat perusvaatimukset pätevät kaikissa ammattikeittiössä. Kun kiinteistön kanavat pysyvät puhtaina ja työskentelyolosuhteet ovat kunnossa, kaikki voittavat. Niiden suodattimet poistavat keittiöstä epäpuhtaudet, hajut, käryt ja lämpöja kosteuskuormat. hokkaat tuloilmaratkaisut, jotta työpisteelle saadaan riittävästi raikasta ilmaa. Eivät ne kuivu. Valmistuseli rasvahuuvien edessä seistään usein pitkiä aikoja valmistamassa ruokaa. Se on vähän sama kuin pyykkien kuivaaminen kosteassa kylpyhuoneessa. Pesulinjojen ja astianpesukoneiden yhteyteen asennettavat kondenssihuuvat toimivat usein itsekseen poistaen höyryn ja lämmön. Silloin on tärkeää varmistaa te”Ilmanvaihto tehdään tilassa työskenteleviä ihmisiä, ei keittiölaitteita varten.” Jere Kaistinen vieraili Brysselissä vakuutusyhtiö Axan toimistossa. Perusteiden ympärille voi sitten alkaa kehittää ravintolatoimintaa eteenpäin, ETS NORDin myyntijohtaja Jari Lehtonen sanoo. Halton on toteuttanut yrityksen useisiin keittiöihin ilmastointiratkaisut. – Jos keittiön ilmanpaineet eivät ole kohdillaan, ei keittiössä ilma liiku. Jeven-keittiöilmasto – jotta ammattilaiset voivat nauttia työstään ja antaa parastaan Tutustu Jeven-keittiöilmaston referensseihin ja ratkaisuihin osoitteessa www.jeven.fi – Ammattikeittiössä ilmastointi ja ilmanvaihto ovat perusasioita. – Huuvat ovat tärkein tekijä ravintoloiden ilmastoinnissa. Rasvasuodattimet portinvartijana Rasvahuuvilla on tärkeä tehtävä ammattikeittiössä. Huuvissakin on eroja. Puhdistusprosessi pienentää myös nuohoustarvetta ja edistää paloturvallisuutta. Kiteytettynä voidaan sanoa, että tärkeintä on raikas työympäristö ja ergonomiset huuvat, Hintze ynnää. Rasvasuodattimet mahdollistavat myös lämmön talteenoton poistoilmasta, jolloin energiatehokkuus ja ergonomia tehostuvat
ESD-hyväksytty. Alipaineella käryt kuriin Ilmanvaihtoon erikoistuneen horminkorjausyrityksen Eskonin toimitusjohtaja Krister Söderlundin kokemuksen mukaan suurin haaste ravintolakentällä on sopivan tuloja poistoilman oikea tuottaminen sekä ravintolasaliin että keittiöön. Tällöin keittiön lämpötila pysyy tasaisena läpi pitkien työpäivien. Tämä on valitettavasti melko yleinen ongelma ammattikeittiöissä, Söderlund ynnää.. Toisinaan kohdalle osuu myös tapauksia, joissa ilmastointilaitteet ovat lakanneet toimimasta ja ravintola on kärystä sakeana. Koronjousto suojaa jalkoja ja tukielimiä rasitukselta. Sen seurauksena savukaasut ovat päässeet ravintolan sisätiloihin. Esimerkkinä Söderlund mainitsee tapauksen, jossa huippuimuri tai savukaasuimuri on ”Ravintolasalissa täytyy olla selvästi enemmän tuloilma virtaa ja keittiössä enemmän poistoilmavirtaa.” Hämeenlinnan juuri avattuun Amarilloon valittiin HKZ-rasvahuuva, jossa on integroitu otsonipuhdistus ja kolmella sivulla sieppausilma. lakannut toimimasta. – Nämä tilanteet tulevat yleensä vastaan ihan odottamatta ja sekä henkilökunta että asiakkaat toivovat ymmärrettävästi nopeaa korjausta. Liian korkea lämpötila haittaa työskentelyä. Sporttinen uutuus ammattilaisille Sievi Fly – Liian usein kuitenkin unohdetaan, että ilmanvaihto tehdään tilassa työskenteleviä ihmisiä, ei keittiölaitteita varten, Harlo muistuttaa. Poistoilma täytyy kohdentaa oikein ja keittiön ilmanvaihdon oltava niin tehokas, että lämpötilat ovat aina hallittavissa. 3D-dry®-vuori ja Sievi Comfort -pohjallinen pitää jalkasi kuivina ja raikkaina koko päivän ajan. – Pääsääntöhän on se, että ravintolasalissa täytyy olla selvästi enemmän tuloilma virtaa ja keittiössä enemmän poistoilmavirtaa, jotta kokonaisuus pysyy tasapainossa. – Toimivalla ilmanvaihdolla sekä keittiön että salin lämpötilat saadaan miellyttäviksi. Muuten ravintolan sisäilma muuttuu tunkkaiseksi ja hajut keittiöstä leviävät ravintolasaliin. Pohjamateriaali on hyvin pitävä, joustava ja antaa erinomaisen iskunvaimennuksen. Lenkkarityylinen ja sporttinen ammattilaisjalkineuutuus hengittävällä tekstiilipäällisellä. Fyysisesti rasittava ja kuuma työympäristö on vähentää työtehoa
Pystymme myös seuraamaan, syökö ihminen kunnolla. – Meillä on ravintolassa noutopöytä, mutta ryhmäkodeissa voidaan tarjoilla pöytiin. Tarjolla on erilaisia aktiviteetteja: musiikkia, liikuntaa, taidetta sekä käsillä tekemistä. – Kun Wilhelmiinaan astuu sisälle, meillä ei ole ovensuussa vaippalaatikoita toivottamassa ihmisiä tervetulleeksi, ravintolan palvelupäällikkö Tarja Saarinen sanoo. Jokaisella meistä on mieliruokamme, ja pyrimme A R O M I 4 / 2 1 9 57. Wilhelmiina panostaa viihtyvyyteen – niin asiakkaiden kuin vierailijoidenkin. Sillanpää oli naisten ja vanhusten puolestapuhuja ja tänä päivänä useat hyvinvointialan yhteisöt kantavat hänen perintöään. Vuonna 1926 Suomi näki ensimmäisen naisministerinsä hattupäisen Miinan muodossa. P orvoossa piikana toimiessaan Miina Sillanpää opiskeli itsekseen ja kävi kursseilla. Myös ruuan on Wilhelmiinassa oltava hyvää, terveellistä ja visuaalisesti miellyttävää. Helsingin Pikku Huopalahdessa sijaitseva hoivakoti Wilhelmiina on Miina Sillanpää -säätiön omistuksessa. Avoin ja valoisa tila ottaa vieraat vastaan. Eduskuntaan hän pääsi vuonna 1907. TEKSTI: KATARINA BOIJER KUVAT: MARJO KOIVUMÄKI Miina Sillanpään jalanjäljillä Jokioisissa, pikkuisessa torpassa syntynyt Miina Sillanpää oli edistyksellinen nainen. Torpan tyttö taisteli itsensä yhteiskunnan huipulle. Visuaalista ruokaa Avainasemassa ovat Sillanpään arvot; ihmisten arvostus ja heistä huolehtiminen. Helsinkiin tultuaan hän hylkäsi alhaisesta asemasta kielivän huivin ja kulki reteästi hattu päässä. Wilhelmiinassa on erilaisia koteja tarjolla itsenäisestä asumisesta ympärivuorokautiseen hoivaan asti. Terveellisen ruuan saanti on vanhuksille tärkeää, ja usein hiukan rohkaisemme heitä ottamaan lisää erivärisiä vihanneksia. Kahvila ja ravintola ovat auki myös ulkopuolisille, joten ympäristön täytyy olla kutsuva. Tarja Saarinen nauttii päivän lounasta Wilhelmiinan viihtyisässä ravintolassa. Kookkaat viherkasvit ja antiikkihuonekalut tuovat pikantin lisän
Myös naapurustosta käy ihmisiä syömässä. Suurin osa kaikista ruuista tehdään itse, mutta hyvälaatuisia puolivalmisteita käytetään myös. Myös wokit, amerikkalaiset herkut sekä itämaiset sävyt tuovat uusia makuja asiakkaidemme ulottuville. Suuri hitti oli brasilialainen viikko, ja se yllätti myös meidät kuinka hyvin se otettiin vastaan. – Mietin, miten leipomista voisi lisätä. Lista vaihtuu viikoittain. Kaikki kun eivät esimerkiksi paprikaa rakasta. Lisää vihreää Lounaalla on joka päivä tarjolla keittoa salaattipöydän kera. Maku on tärkein Lounaalla käy noin 150 ihmistä arkipäivisin. Mietintämyssyssä muhii ajatus leipomusten määrän kasvattamisesta, Saarinen kertoo. Pyrimme laittamaan vihannekset erikseen, joista asiakas saa valita. – Ruualla on tärkeä osa päivärytmissä, ja yleensä kaikki tarjottavat maistuvat oikein hyvin. Sämpylät leivotaan kaikki itse, ja ne ovat herkullinen pari keitolle. Keittiömme ei ole suuren suuri, eikä leipominen suju kaikilta. – Vihanneksia olemme lisänneet vieläkin enemmän. Seuraamme teemaviikkojen ruokien menekkiä, ja katsomme mikä ruoka meni parhaiten, vai tuliko jostain menusta vikatikki. Jos pitää valita yksi herkkuruoka ylitse muiden, se on kaalilaatikko. Uutena tuotteena meillä on kasvisruokapäivä. Jälkiruuat ovat usein hedelmäisiä, kuten esimerkiksi mandariinirahkaa tai hedelmäsalaattia. Suolamittari on keittiössä käytössä ja noutopöydässä asiakas voi valita neljästä eri levitteestä leivän päälle – voista kevytlevitteisiin. Osa Wilhelmiinan asiakkaista voi syödä itse, osalle ateriat tarjoillaan. – Tärkein kriteerimme on maku, koska usein vanhuksilla makuaisti ei ole enää parhaimmillaan. On parempi ottaa sitä mistä pitää kuin jättää salaatti syömättä, koska siinä on epämieluisa vihannes. Vanhukset tarvitsevat paljon proteiinia, ja esimerkiksi härkäpavuissa sitä on paljon. Chili con mifu, jossa oli paljon papuja, kelpasi asiakkaille oikein hyvin. Erilaiset teemaviikot ovat suosittuja. Lounasta nauttivat niin asiakkaat, heidän omaiset kuin henkilökuntakin. Mutta kuten eräs rouva sanoi kun häneltä kysyttiin lempiruokaa: “Kaikki mikä on jonkun muun tekemää”, Saarinen nauraa. Hänen mietintämyssyssään on myös alati käynnissä uusien reseptien etsiminen ja kokeileminen. Lounaaseen kuuluu salaattipöytä, päivän keitto, pääruoka, jälkiruoka ja kahvi. Emme silti lotraa yltiöpäisesti kerman, suolan tai voin kanssa. Wilhelmiinassa huomioidaan myös eri ruokavaliot, allergiat sekä sairauksista johtuvat ruokarajoitteet. Päiväkahvillekin teemme terveellisiä smoothieita, mutta kyllä pullaakin saa. 58 A R O M I 4 / 2 1 9. Wilhelmiinassa vältetään ruokahävikkiä sekä tarjotaan mahdollisuuksien mukaan sesongin mukaista lähiruokaa. Kihtipotilaille ei tarjoilla nahallista kalaa. Mutta mitään ylimääräisiä houkuttelevuuden lisäyksiä emme ruokiimme laita, Saarinen kertoo. Myös energiaa on ruuasta saatava. – Peruskotiruoka maistuu aina, mutta teemme myös paljon kansainvälisiä ruokia. Noin 40 prosenttia annoksista viedään pöytiin ja asiakkaan lautaselle valitaan, mitä hän haluaa. Ruokaa valmistetaan pyynnöstä gluteenittomana, kasvispohjaisena, maidottomana tai laktoosittomana. ”Kun historia kohtaa tulevaisuuden, ollaan oikealla polulla.” antamaan asiakkaille mieleisiä ruokia sekä vastaamaan pyyntöihin mahdollisuuksien mukaan jos joku haluaa vaikkapa silliä. Wilhelmiinassa tarjotaan aamiainen, lounas, välipala, päivällinen sekä iltapala
A R O M I 4 / 2 1 9 59
– Olemme järjestäneet myös häät! Luulin ensin, että henkilö oli soittanut väärään paikkaan, mutta hän todella halusi Wilhelmiinahäät, koska hänen omaisensa oli saanut täällä niin hyvää hoitoa. Wilhelmiina-kakku on komea täytekakku, johon tulee tuorejuustoa ja kinuskia. Hänen palvelijatarkodissaan hän halusi tarjota pelkästään kasvisruokaa, mutta siitähän vasta kapina nousi, Saarinen kertoo. Sisäfilepihvit voivat olla hankalia leikata, joten lihan täytyy olla mureaa. – Juhlapäiviä juhlistetaan, joten esimerkiksi itsenäisyyspäivänä viemme ryhmäkotien asukkaille herkkutarjottimet. Sunnuntaisin on tarjolla hiukan spesiaalimpi menu leivonnaisineen. – Aina pitää koittaa keksiä jotain jännää. Eivät nekään aina onnistuneet. Täytyy uudistua, mutta perinteetkin ovat tärkeitä. Wilhelmiinassa on anniskeluoikeudet, joten viini tai olut eivät ole kiellettyjen listalla. – Möllön lisäksi pappilan hätävara, johon tulee puolukoita, on erinomainen. Saarinen on miettinyt myös samppanja-aamiaista sunnuntaipäiviä sulostuttamaan. Pitäisi alkaa tiedottaa enemmän, koska ihmiset ilmeisesti luulevat, että Wilhelmiinan ruokapaikat ovat vain asukkaille. Rummutusta naapuriin Kahvilassa on tarjolla runsaasti leivonnaisia sekä erikoiskahveja. Palvelijatarkodin kasvisruokaa Saarisen mukaan yksikään hoivalaitos ei ole täydellinen, ja parantamisen varaa on aina. – Kala on haasteellista, koska kotimainen kala on kallista. Kun historia kohtaa tulevaisuuden, ollaan oikealla polulla, hän päättää. Teemaviikoilla juhlitaan Oktoberfestiä. Olemme myös miettineet pienen päiväkodin avaamista näihin tiloihin. Wilhelmiinassa on järjestetty jo 20 vuoden ajan vauvauintiakin. Marjamöllöön voi käyttää mansikoita tai mustikoita. Wilhelmiinassa tehdään säännöllisesti asiakastyytyväisyystutkimuksia, joissa kysytään asukkaiden mielipiteitä. – Enemmänkin ulkopuolisia syöjiä mahtuisi, ja eläkeläiset saavat 20 prosentin alennuksen. Ravintolan puolella meillä on à la carte -lista, johon voi ostaa illalliskortin. Marja-aikaan tehdään esimerkiksi karjalaista perinneruokaa, möllöä. Olisihan se mukava syödä kuhaa koko ajan, mutta se ei ole taloudellisesti kannattavaa, joten kalana on seitiä, lohta ja turskaa sekä järvikalapihvejä, Saarinen sanoo. Marjoista voi tehdä proteiinipitoista marjarahkaa, paistoksia, keittoja sekä kiisseleitä. Terassikin on auki kesäisin. Kahvilasta saa myös Wilhelmiinan nimikkokakkua. Maistuisiko kupliva. Myös kylmäsavulohen listeriavaara on huomioitava. Marjat survotaan sokerin ja ruisjauhojen kanssa. Silloin tarjotaan arvokasta, mutta pehmeää kuhaa. Joten hääthän me järjestimme, ja tilaisuus oli aivan ihana, Saarinen kehuu. Herkun kruunaa joko kerma tai jogurtti. Aivan kuten Miina Sillanpään keitetyt lihapullat eli frikadellit ja vegaanilasagne. Miina Sillanpää ei koskaan jämähtänyt paikoilleen, vaan kokeili uusia ideoi ta. Kotimaiset marjat ovat aivan parhaita terveyspommeja, Saarinen hehkuttaa. Wilhelmiinan kahviosta saa myös paikan nimikkokakkua, joka olikin niin herkullinen, että se voitti Miina Sillanpää -säätiön järjestämän kilpailun. – Vaikka meillä antiikkihuonekaluja onkin, emme halua olla pölyinen antiikkilaitos, vaan moderni hoivakoti. ”Marja-aikaan tehdään esimerkiksi karjalaista perinneruokaa, möllöä.” Marita Suontausta leipoo sämpylöitä. 60 A R O M I 4 / 2 1 9
VÄHENNÄ HÄVIKKIÄ, SÄÄSTÄ AIKAA JA RAHAA SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperin ansiosta ruokahävikki vähenee yhdellä ruoka-annoksella per GN 1/1 -vuoka, kun ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin SAGA Vuokapaperin hyödyt • ruoka on mehevää reunasta reunaan • pitää GN-vuoan puhtaampana ja näin tehostaa pesua ja säästää aikaa • vuokien kierto nopeutuu SAGA Vuokapaperi on • helppo ja nopea ottaa käyttöön • vahvaa ja kosteudenkestävää • biohajoavaa ja kompostoituvaa Tiesitkö, että ammattikeittiöt Suomessa tuottavat noin 25 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä vuosittain Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) . GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS 3 kätevää kokoa 33 x 39 cm 40 x 60 cm 44 x 64 cm Pieniä ihmeitä keittiössä www.sagacook.com
Juomat eivät sisälly hintaan. A R O M I 4 / 2 1 9 63. – Jokirannasta on tullut todellinen gastronominen, noin kahden kilometrin mittainen alue, jonne tullaan ihan vaan syömään ja käveleskelemään. Ymmärrys siitä, ettei toisen menestys ole toiselta pois, mahdollistaa ruokakulttuurin kehittymisen. – Turulla on monia vahvuustekijöitä. Valikoimista löytyy niin alku-, pääkuin jälkiruokia, aamupaloja kuin tapaslautasiakin. Jokainen ravintola on valinnut korttiin kuuluvan annoksen. Myös Turun omat ruokalähettiläät Heli Nieminen ja Tanja Raunio alleviivaavat kaupungin aseman yhtenä Suomen monipuolisimmista, elämyksellisimmistä ja vauhdikkaimmin kasvaneista ravintolakeskittymistä. Mukana olevat ravintolat: Cafe Art, Cafe Brahe, di Trevi, Grilli it! Marina, Gustavo, Panimoravintola Koulu, Pinella, Svarte Rudolf ja Smör. Suomessa kotimaan matkailu on muutenkin kasvussa, joten ilmiö on osa Turku Food Walk -kortti On voimassa kolme peräkkäistä vuorokautta. V uonna 2011 Suomen kulttuuripääkaupungiksi ja vuonna 2015 ruokapääkaupungiksi valittua Turkua voi hyvällä syyllä kutsua paitsi kotimaan matkailumyös ruokamatkailukohteiden airueksi. Vetovoimaisuus ruokakaupunkina syntyy siitä, että alueelta löytyy koko ruokaketju aina alkutuotannosta ruokateollisuuteen, torikauppaan, ruokatapahtumiin ja huippuravintoloihin asti, Turun kaupungin yhteysjohtaja Antti Kirkkola ynnää. Mutta mikä on syy ja mikä seuraus. Viimeisen vuosikymmenen aikana Turun ruokakulttuuri ja ravintolakenttä ovat olleet kovassa nosteessa ja uusia ravintoloita nousee katukuvaan säännöllisellä sykkeellä. visitturku.fi/turku-food-walk – Meitä on sen verran vähän, että ainoa keino nostaa Turun ruokakulttuuria esille, on puhaltaa yhteen hiileen. Siinä missä Turun jokiranta oli vielä 15 vuotta sitten ränsistynyttä seutua, jonne kukaan ei halunnut jalallaan astua, tullaan sinne nykyään varta vasten syömään ja ihailemaan kaunista jokimaisemaa. Turkulaisen ruokakulttuurin äärelle pääsee ketterästi sekä Turku Food Walk -ruokapassin että Eat My Turku -sivuston siivin. Olemme merellinen kulttuurija urheilukaupunki ja kansainvälisen matkailun gateway destination. Kun yhden kakku suurenee, kaikkien siivut kasvavat, Turun ruokalähettiläät Heli Nieminen ja Tanja Raunio toteavat. TEKSTI : MARIA PALDANIUS KUVAT: VISIT TURKU JA MARIA PALDANIUS Ruoka on matkailutuote Turussa Paikallinen ruokaja ravintolakulttuuri on yksi Turun suurimmista matkailuvetonauloista
Päätimme, että Eat My Turku ei saa olla vain huippuravintoloiden näyttämö, vaan siellä täytyy kuulua myös tavallisten ihmisten ääni, Wahlman korostaa. – Kasvun taustalla on myös se, että pienet, yrittäjävetoiset ravintolat ja tuottajat ovat löytäneet toisensa ja puhaltavat yhteen hiileen. Turku kävellen ja syöden Eat My Turku -konseptista ei voi puhua mainitsematta Turku Food Walk -korttia. 64 A R O M I 4 / 2 1 9. Ravintoloitsijoiden, ammattikokkien ja pitkän historian omaavan ruokateollisuuden edustajien lisäksi esille pääsevät myös paikalliset kotikokit. Ruokaohjeiden lisäksi sivusto raottaa verhoa alueen ruoka-, ravintolaja elintarviketeollisuuskenttien kulissien taakse niin videoiden, kuvien kuin esittelytekstienkin muodossa. Visit Turun ja ruokalähettiläiden lanseeraama some-tunniste: #eatmyturku. – Ruokakulttuuri ei ole vain ravintoloita ja teollisuutta vaan myös ruuasta innostuneita kaupunkilaisia. Ravintolasta riippuen kortti voi oikeuttaa niin alku-, pääkuin jälkiruokaan. Kolme peräkkäistä vuorokautta voimassa oleva kortti mahdollistaa viisi vapaavalintaista visiittiä joihinkin kymmenestä konseptissa mukana olevista ravintoloista tai kahviloista. Koko Suomen skaalassa ainutkertainen konsepti tarjoaa sekä syväsukelluksen Turun ravintolatarjonnan ytimeen että idyllisen kävelykierroksen Aurajoen rannassa. laajempaa ruokamatkailun trendiä, Nieminen tähdentää. Kaksikko käy erilaisissa tapahtumissa kertomassa kaupungin ruokaja juomakulttuurista. Eat my Turku -sivuston luetuinta sisältöä ovat reseptit, mutta tarjolla on myös paljon muuta. Sivustolla koko turkulainen ruokakulttuuri on paketoitu kätevästi yhden klikkauksen ulottuville. He luovat verkostoja, ideoivat ja kouluttavat. Siksi Eat My Turku -sivusto syntyi niin nopeasti ja tehokkaasti, kertovat turkulainen kokki ja ruoka-alan yrittäjä Aki Walhman ja Visit Turun myyntija markkinointijohtaja Satu Hirvenaho. Ravintolat ja tuottajat yhteisellä framilla Tammikuussa turkulainen ruokatarjonta sai ansaitsemansa näyteikkunan paikallista ruokakulttuuria tuoreella otteella esittelevän Eat my Turku -sivuston lanseeraamisen myötä. – Turun ruuan tarina ja historia oli saatava paremmin framille myös sähköisesti. Turun ruokakulttuuria aina alkutuotannosta huippuravintoloiden ja kotikokkien tarinoihin ja resepteihin asti esittelevä Eat My Turku -sivusto ja Visit Turun suosituin tuote eli Food Walk -kortti ovat tärkeitä askeleita Turun ruoTurun ruokalähettiläät Visit Turku nimitti baarimestari Tanja Raunion ja tuolloin Turun Sanomien ruokatoimittajana työskennelleen Heli Niemisen ruokalähettiläiksi loppuvuodesta 2016. Kuvassa Food Walk -kortin hintaan kuuluva tapaslautanen. Ainutlaatuisen konseptin takaa löytyvät turkulaiskokki ja ruoka-alan yrittäjä Aki Wahlman sekä Visit Turku. Molemmat ruokalähettiläät palkittiin vuonna 2017: Tanja Raunio valittiin vuoden positiivisimmaksi turkulaiseksi ja Heli Nieminen sai Paistinkääntäjien pronssimitalin suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi tekemästään työstä ja uusimmasta Turku lautasella 3 -kirjasta. Ruokalähettiläät konsultoivat sekä auttavat paikallisia ruokaja ravintola-alan toimijoita. Turkulaisravintola di Trevi on yksi Turku Food Walk -konseptiin kuuluvista ravintoloista. – Alusta asti kaikille oli selvää, että huippuravintolat ja elintarviketeollisuus yhdessä luovat perustan ruokakulttuurille. Jokivarren ravintolat sijaitsevat todella lähellä toisiaan, joten jos yksi on täynnä, aina löytyy toinen ihan vähän matkan päästä, Raunio huomauttaa. Lisäksi he ylläpitävät yhteyksiä sekä suomalaiseen että kansainväliseen mediaan yhteistyössä Visit Turun kanssa. Eat My Turku tuo yhteen kaupungin ravintolat ja alueen elintarviketeollisuuden, jotka aiemmin toimivat erillään ja hajanaisemmin, Visit Turun myyntija markkinointijohtaja Satu Hirvenoja taustoittaa. Myös alan opiskelijat työllistyvät nykyään helposti, koska tarjontaa on paljon
Katseen suuntaaminen kansainvälisille vesille on perusteltua: Turku on suosittu matkakohde ulkomaalaisten keskuudessa ja kaupunkiin tullaan muun muassa erilaisten tapahtumien, kuten musiikkifestivaalien, urheilukilpailujen ja silakkamarkkinoiden merkeissä. Alan piirissä kaikki tuntevat toisensa ja se versoo aina hyviä juttuja. – Turun ravintolakentällä korostuu yhdessä tekeminen ja aito yhteisöllisyys. Tuntuu kuin jokivarren ravintolakenttä olisi yhtä suurta perhettä, jonne jokainen vierailijakin on aina tervetullut. Lanseeraustilaisuuteen hän toi tarjolle oman versionsa amerikkalaisesta Rocky Roadista. Meillä turkulaisilla on pikkukaupungin luottamus ja sielu, Raunio summaa. kakulttuurin tunnetuksi tekemisessä sekä Suomessa että maailmalla. On ymmärretty, että kaikkea ei tarvitse tehdä itse vaan toisten osaamista voi myös hyödyntää. Ja mikä parasta: miltei kaikki ravintolaja kahvilavaihtoehdot sijaitsevat vain noin kilometrin sisällä toisistaan. Oli syy mikä tahansa, ruoka on aina avainasemassa. Sen osoittaa myös Food Walk -kävelykierros Aurajoen rannassa läpi kansainvälistä tunnelmaa huokuvan ravintolakeskittymän. – Ruoka on olennainen osa jokaista tapahtumaa ja itsessään myös ensimmäinen tai vähintään toinen syy matkalle lähtöön. On tärkeää miettiä, miten ruokaa täytyy kehittää, jotta se olisi osa matkailukaupungin helposti saatavilla olevaa vetovoimaa, Hirvenoja toteaa. ”Kotimaan matkailu on muutenkin kasvussa, joten ilmiö on osa laajempaa ruokamatkailun trendiä.” Essi Rantanen on yksi Eat My Turku -sivuston kotikokeista. A R O M I 4 / 2 1 9 65. Näin ollen se on myös matkailutuote. Turussa asia on ajateltu juurta jaksain yhteistyössä kaupungin, Visit Turun, Turun ruokalähettiläiden ja paikallisten ruoka-alan toimijoiden kanssa
Nyt Arvola aktivoi paikallisia yrittäjiä ja auttaa heitä tuotteistamisessa sekä saattaa ravintoloita ja tuottajia yhteen. Mukana on nyt parikymmentä tuottajaa ja moninkertainen määrä D.O.-leiKeittiömestari Ilkka Arvola kirittää Saimaan alueen tuottajia ja ravintoloita D.O. Ammattilaiselta ammattilaiselle kulkeva viesti tavoittaa Saimaan alueen ruokailijat hiljalleen, ja isojen yritysten liityttyä D.O. Tuottajat saavat käyttöönsä D.O. Ammattilaiselta ammattilaiselle Arvolan työhön kuuluu muun muassa tuottajien valmentaminen omien tuotteidensa myynnissä. Arvola muistetaan erityisesti Vilee-nimellä kahteen eri otteeseen 2010-luvulla Mikkelissä pyörittämistään ravintoloista. 66 A R O M I 4 / 2 1 9. Saimaa -alkuperämerkintä käy malliksi kaikille Suomen maakunnille: näin nostetaan lähiruoka arvoonsa. D.O. Niitä ennen hän oli tehnyt ison kierroksen Helsingin ravintoloissa ja aloittanut vuonna 2007 Kekkolan kartanossa ja myöhemmin Anttolanhovissa mikkeliläisten kestitsemisen. Saimaa -merkin käyttöönotossa. Saimaa”, Häkkinen kuvaa perustilannetta. Mistä tunnistaa paikallisen ruuan. – Merkki on helppo tapa viestiä siitä, että ruoka on paikallista ja laadukasta. Paikallisesti kuuluisa Arvola on valtakunnallisestikin varsin tunnettu hyvän ruuan puolestapuhuja. Panemme uutta pökköä pesään, kun saimme hänet välivouhkaksi, toteaa matkailujohtaja Maisa Häkkinen Mikkelin kehitysyhtiö Miksei Oy:stä. -joukkoon alkuperää tunnustetaan yhä vahvemmin myös ruokakaupoissa. Etelä-Savon maakuntaliiton vuonna 2016 luoma alkuperämerkki sai uutta tuulta purjeisiinsa, kun keittiömestari Ilkka Arvola palkattiin viime syksynä edistämään merkkiä. – Kaksi kirjainta riittää kertomaan ruuan alkuperän. Saimaa -tunnuksen ja ravintolat kannattajalätkän, tarran jossa lukee ”We support D.O. Eikä pelkkä puhuja, vaan tekijämies, joka tarttuu asiaan. – Ilkka Arvola on D.O. Saimaan idea kristallisoitui, kun hän jalosti paikallisten tuottajien raaka-aineita yrityksessään Otava Food Factoryssä. Paikallista ruokaa nostamaan ja samalla ravintoloiden ruokatuotetta petraamaan kehitetty D.O. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: TOMMI ANTTONEN JA MARIAANA NELIMARKKA Mallia muille maakunnille Saimaalla syvennetään verkostoja S aimaan alueen yrittäjillä on kova draivi päällä. Saimaa on alkuperästä kertova työkalu tuottajille ja ravintoloille. D.O. Saimaa -idean isä ja tuntee hankkeen kaikki tasot. Niiden käyttäminen on markkinointiviestinnällisesti järkevää, Ilkka Arvola sanoo. Häkkinen vastaa alueen ruokamatkailun kehittämisestä ja on tehnyt Arvolan kanssa yhteistyötä vuosia
Onhan kaikki paljon helpompaa, jos kaikki tulee tukusta yhdellä soitolla ja yhdellä laskulla. Nykyisellään on niin, että tekemisen laadusta kertoo, kuinka pitkä lista puhelinnumeroita keittiön seinällä on. – Kun myyt suoraan käyttäjälle, mukana on naamatakuu. Kaikki lopputuotteeseen yhdistetyt määreet – oman pellon vilja, vapaana laiduntanut, luomu – ovat osa tilin ensimmäistä puolikasta. Arvola oli valmis siihen, sillä katoavaan kansanperinteeseen kuuluvan suoramyynnin edut olivat isommat kuin hankaluudet. Puhelin on täynnä numeroita, joihin keittiöpäällikkö soittelee ja etsii tuotteita. Arvolaa selvästi kismittää, että ravintolat eiMikä merkki. Asenteessa on monella iso työ vielä: asiakasta kohtaan on oltava nöyrä, Arvola toteaa kuitenkin. Ne vaan eivät tapahdu, ellei kukaan ota hoitaakseen. Markkinointi, toimitus, laskutus – kaikki se on osa pakettia. Samalla ostajista tulee asiak kaita, joiden toiveita kannattaa kuunnella. Hänellä on kokemusta lähiruuan käyttämisestä ravintoloitsijana, eikä se kaikki mairittele tuottajia. Paikallislogistiikka – utopiaako. Esimerkiksi naudanlihan tuottaja voi olla sitä mieltä, että hän tuottaa parasta laatua, piste. ”Kun on hyvä verkosto ja paljon toimittajia, paine helpottaa.” Hotelli Punkaharju on tunnettu Saimaa Gastronomy -kohde ja lähiruuan tarjoaja. A R O M I 4 / 2 1 9 67. Kun yhdistetään tuotteita ja saadaan enemmän tilaajia, hommasta tulee fiksumpaa. Saimaa -merkin käyttöönottoa; kaikilla ei ollut kykyä asettua kuluttajan tai ravintolan asemaan. Merkin slogan ”100 % hyvää Saimaan seudulta” tarkoittaa paitsi korkeaa laatua, myös positiivista vaikutusta ympäristöön, kulttuuriin, alueen elinvoimaisuuteen ja yhteiskuntaan. Arvola tunnistaa kyllä, että kyseessä eivät ole ”kummoiset jutut”. Sisällä on useampia hakemuksia, joten kevään aikana määrä kasvaa, jos raati hyväksyy uudet tuottajat mukaan. Arvola korostaa asiakaslähtöisyyttä: voi olla eduksi ottaa ravintola-asiakas mukaan keskusteluun jo tuotekehitysvaiheessa, jotta saa synnytettyä sellaisen tuotteen, jolle todella on kysyntää. Iso haaste on logistiikka, ja siihen Saimaalla on kehitetty joitakin toimivia ratkaisuja. Designation of Origin Saimaa D.O. Saimaa -merkittyjä tuotteita tai raaka-aineita käyttävät kuluttajat, ravintolat ja jälleenmyyjät tietävät tekevänsä hyvän, eettisen ja vastuullisen valinnan. Minulla oli yli kymmenen kalastajaa ja viisi perunantoimittajaa. mattuja tuotteita. Loppu tehdään sen jälkeen, kun raaka-aine on lähtenyt tilalta, mutta kuitenkin koko ketju teurastuksesta leikkaukseen, raakakypsytykseen ja pakkaukseen on tuottajan vastuulla. – Jos tuotat lihaa, on lihan osuus myynnistäsi 50 prosenttia. Tässä astuu kuvaan hänen välittäjän roolinsa. D.O. – Kysyntään vastaaminen on keskeistä. Nyt Puumalan lohi ajaa kahdesti viikossa kierroksen, ja samaan kyytiin mahtuu muutakin. – Jos Anttolanhovi tilaa viisi kiloa muikkua, ei kannata lähteä ajamaan Puumalasta 50 kilometrin päästä. – Minulle keskustelu asiasta on helppoa, kun tiedän miten asiat toimivat keittiössä. Kalastaja saattoi kysyä keskellä yötä, otatko 15 kiloa haukea vai päästänkö menemään, Arvola kuvailee lähiruokakokin elämää. Kulujen jakaminen tällä tavalla on helppoa, etenkin jos ei ole päällekkäisiä tuotteita, Arvola toteaa. SAIMAA on Suomen ensimmäinen alueellinen alkuperäja laatumerkki. Tuottajille jouduttiin aluksi perustelemaan D.O. Saimaa -merkintä kertoo, missä ja miten tuote tai raaka-aine on valmistettu, ja tuotantoketju on helposti jäljitettävissä. – Lähiruuan tarjoaminen on ravintolalle älytön satsaus. Jos joku osuus ei toimi, tuote ei ole hyvä, Arvola kärjistää. D.O. Luotettava tieto tuotteen alkuperästä ja valmistusprosessista on yhä merkittävämpi tekijä ostopäätöstä tehtäessä
Tuleeko vielä myös se päivä, jolloin ruokalistalla tai marketin lähiruokahyllyllä voi vertailla, valitseeko D.O. Muikkua on toki aina saanut, mutta muullekin kalalle on Arvolan mukaan kova kysyntä. Joskus esimerkiksi tietty liha saattaa loppua kesken, eikä sitä siksi rohjeta ottaa ollenkaan listalle. Arvola on innoissaan paikallisista tähtituotteista; ne ovat kansainväliset standardit täyttäviä tuotteita, jotka vastaavat kysyntään. Kun on hyvä verkosto ja paljon toimittajia, paine helpottaa, Arvola kannustaa. Saimaa for dummies” -henkiset ohjeet helpottamaan jälleenmyyntiä. Tuotteet kyllä kelpaavat, mutta että niistä pitäisi vielä kertoa asiakkaillekin, se on jäänyt, myöntää esimerkiksi Kenkäveron ravintolapäällikkö Erna Manninen: – Olemme oletusvaiheessa, luulemme että kaikki tietävät lähiruuan. Saimaa -alkuperätunnus myönnettiin. Etelä-Pohjanmaan lähituotteita. Saimaa -merkkiä hyväksi apuvälineeksi isommassa työssä, joka Visit Saimaa -hankkeessa on menossa. Kehittyminen on työn suola: siitä saa iloa sekä kokki että asiakas, Arvola toteaa. – Minulle parasta ruuanlaitossa on, että seuraat sesonkeja ja kehityt joka vuosi vähän. D.O.-merkki auttaa kaikkia kuluttajia ymmärtämään asian ytimen, Arvola puntaroi. Isojen toimijoiden kautta saamme sellaista näkyvyyttä, joka toivottavasti vetää muita mukana, Arvola summaa. Järvi-Suomessa kun ollaan, on luontevaa määritellä alkuperämerkin käyttöalue alueen merkittävimmän vesistön mukaan. Heidän myötään D.O. Kuluttajille merkki tuli tutuksi viimeistään marraskuussa, kun Saimaan Tuore ja Järvikylän yrtit saivat sen kylkeensä. – Merkin näkyvyyden kannalta Saimaan Tuore ja Järvikylä ovat tärkeitä tuottajia. Olemme nyt vahvistaneet viestintää, ja kerromme D.O.-tuottajista. Hankkeessa on 65 yritystä, joista suurella osalla ruoka on jossain roolissa. Saimaa saa myös valtakunnallista näkyvyyttä. – Tavoitteena on joka tasolla paikallisuuden nostaminen. Keskeistä on tuottajaverkoston ja olemassa olevien tuotteiden parempi hyödyntäminen, Arvola kuvailee. 68 A R O M I 4 / 2 1 9. Olemme unohtaneet olla ylpeitä siitä! Lupaan tarttua itseäni niskasta kiinni ja ottaa merkin paremmin käyttöön. – Sesonkisaatavuuteen pitää varautua. Esimerkiksi paikallisen kalan tarjoaminen on nyt entistä helpompaa. Ravintolat ovat olleet yllättävän hitaita ottamaan käyttöön merkin, joka kertoo lähiruuan käytöstä. Esimerkiksi ulkomaalaisille turisteille ei kerro juuri mitään, jos puhutaan paikallisesti tunnetuista tiloista kuten Laine, Roinila tai Siiriäinen. Satakunnan vai D.O. vät keskustele keskenään eivätkä jaa tietoa. Saimaa -merkittyjä tuotteita sekä teehuoneella että Deli-puodissaan. Olisiko se ikäpolvijuttu. – Tavoitteena on myös nostaa tuottajien profiilia. Saimaa yhdistää noin sadan neliökilometrin suuruista aluetta, jolla toimivat tuottajat ja ravintolat voivat ottaa merkin käyttöön. Paikallisuus paremmin esiin Ilkka Arvola luonnehtii D.O. Saati vaikka leipäjuurta. Saimaan, D.O. Toisaalta sesonkeja seuraava kokki joutuu lisäämään puhelinluetteloonsa vielä muutaman numeron. Laadimme myös ”D.O. Suomalaiselle valveutuneelle kuluttajalle nimet voivat kertoa enemmän, mutta yleisesti ottaen on tehokkaampaa puhua ”läheltä pyydetystä” kuin kertoa metsästäjän nimi. Nämä ovat ensimmäiset isolle yleisölle marketeista tutut brändit, joille D.O. – Kesäsesonkia ajatellen Saimaan Tuore on hyvä tuottaja ravintoloille: se lupaa tuoretta kalaa koko ajan ja kattavuutta toimituksille. Saimaa -merkissä moni asia on osunut nappiin. Myös Arvola on tarttunut asiaan, ja lupaa tulevalle sesongille merkille parempaa näkyvyyttä: – Tähän asti merkin näkyvyys ravintoloissa on ollut sen varassa, että tuottajat ohjeistavat ravintoloita. On oltava tarpeeksi verkostoa, että voi korvata sesongista toiseen vaihtuvat tuotteet toisilla. Tuottajat ovatkin hyvin mukana, enää heidät pitäisi saada aktiivisemmin esiin. Muiden maakuntien ei kannata antaa Saimaalle loputonta etumatkaa! ”Kun myyt suoraan käyttäjälle, mukana on naamatakuu.” Teahouse of Wehmais suosii lähituottajia ja tarjoaa myös D.O. Samalla mukana olevat yritykset nostavat ruuan osuutta omassa palvelussaan. Lopulta laatu ja toimitusvarmuus ovat ratkaisevia sen kannalta, kuinka paljon se on käytössä ravintoloissa. Nerokas maantieteellinen rajaus D.O
Vastuullisesti tuotetut kotimaiset raaka-aineet sekä varta vasten suomalaiseen makuun luodut reseptimme takaavat Feelia Fast Casual -annosten herkullisuuden. YKSILÖLLISIÄ ATERIOITA – NOPEASTI JA HELPOSTI. Feelia Fast Casual mahdollistaa tyyliin sopivien ruoka-annosten vaivattoman valmistamisen ja tarjoilun, ilman suuria investointeja. Feelian ammattilaiset ovat kehittäneet yli 50 käsityönä esivalmistettua, helposti räätälöitävää ateriaa. Valmista hyvää TUNNE HYVÄ. Laatu syntyy yksityiskohdista. Ota yhteyttä – aloitetaan uuden menestysmenusi suunnittelu saman tien! www.feelia.. Niistä löytyy jokaiselle ihanteellinen valikoima lämmitystä vaille valmiita makunautintoja. Kun ruokalista puhuu samaa kieltä ravintolan ilmapiirin kanssa, ulkona syömisen elämys on parhaimmillaan
Hyvien verkostojen avulla eksoottisetkin raaka-aineet kulkeutuvat vaikka tiettömien taipaleiden päähän. Markku Lakion mukaan vip-kokin työssä haasteellisinta eivät ole menut, vaan logistiikka. Markku Lakion työympäristö vaihtelee Lapin kelohonkamökeiltä ranskalaisille viinitiloille ja Monacon ruhtinaalliseen loistoon. 70 A R O M I 4 / 2 1 9
Cocktailpalat vievät kielen mennessään. Concierge Finland on asiakkailleen kokonaisvaltaista vip-palvelua tarjoava yritys, jonka palvelukattaukseen kuuluvat muun muassa vip-, turvallisuusja catering-palvelut, tapahtumien ja luksusmatkojen järjestely sekä henkilökunnan vuokraus. Vuorotöistä palannutta äitiäkin odottivat usein pojan valmistamat voileivät. Kaikista työpaikoista on jäänyt hyviä oppeja, jotka ovat antaneet valmiuden tehdä nykyistä duunia. Niin vei myös aikaisemmalla juttukeikalla nautittu seitsemän ruokalajin illallinen. Entä kuka on mies samppanjan, kaviaarin ja juhlaillallisten takana. TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT: EERO KOKKO Vip-vieraiden muonittaja Markku Lakio ruokkii nälkäisiä vippejä sekä muita silmäätekeviä yritysvieraista formulakuskeihin ja kuninkaallisiin. Tärkeän osan liiketoiminnasta muodostavat päättävässä asemassa oleville vieraille suunnatut alle kymmenen hengen yksityistilaisuudet. Mutta mitä Lakio tiimeineen tarkalleen ottaen tekee. A R O M I 4 / 2 1 9 71. M usta Maybach kuljettaa kuplajuomaa siemailevan toimittajan läpi ruuhkaisen Helsingin ja pysähtyy kaupungin ytimessä sijaitsevan, 1800-luvun lopulla rakennetun kivipalatsin eteen. Koulu ei liekkiä vielä sytyttänyt, mutta työharjoittelujen alkaessa tajusin olevani oikealla alalla. Mitä työ edellyttää tekijältään. Lakio viittaa tarjoilujen suuntaan. Kilistämme vintagesamppanjalla. Keittiömestari Markku Lakio vastaanottaa vieraansa ylellisessä yksityisasunnossa, jota hänen työnantajansa Concierge Finland käyttää asiakkaidensa täyden palvelun juhliin, edustustilaisuuksiin ja illanviettoihin. Valmistumisen jälkeen työkokemusta kertyi lounasravintoloista, à la cartesta, catering-keikoista ja isoista tapahtumataloista. Töitä tehdään sekä Suomessa että ulkomailla. – Jossain vaiheessa tajusin, ettei pänttääminen ollut minua varten, joten menin lukion sijaan ammattikoulun kokkilinjalle. Kristallikruunut valaisevat korkeakattoista olohuonetta ja seinillä roikkuu arvomaalauksia. Näin siitäkin huolimatta, että ensimmäinen harjoittelupaikkani oli Pasilassa henkilöstöravintolan kahvityttönä, Lakio nauraa. Kokkihaaveita hän ei nassikkana elätellyt, mutta on myöhemmin ymmärtänyt aina viihtyneensä keittiössä. Oli pakko palata ja selvittää, kuka herkkuja loihtii. Kahvitytöstä vippien kestitsijäksi Helsingin maalaiskunnassa, nykyisellä Vantaalla syntynyt Lakio eli tavallisen 70-lukulaisen lapsuuden. – Siinä on kattava leikkaus koko alasta. – Asiakkaitamme ovat esimerkiksi yksityishenkilöt, yritykset, hotellit sekä Suomessa epävirallisesti vierailevat kuninkaalliset ja muut merkkihenkilöt, Lakio luettelee
Dom Pérignon Champagne Vintage 2009. Ymmärrän olevani tärkeä osa tapahtumaa, mutta tiedän silti paikkani, Lakio huomauttaa. Olen siinä mielessä onnellisessa asemassa, että asiakkaat luottavat minuun ja antavat minun toteuttaa visioitani vapaasti. On upeaa, kun asiakas päästää lähelle itseään tai perhettään, Lakio pohtii. Usein vip-palveluita tuotetaan henkilöille, jotka ovat jo nähneet ja kokeneet kaiken. – Lähtökohtaisesti saan vapaat kädet ja menu on syöjille yllätys. Ne kestävät muutamasta tunnista useaan päivään, ja hyvällä ruualla on niissä merkittävä rooli. Makumieltymysten ohella rajoituksia voivat aiheuttaa niin uskonnolliset syyt kuin erityisruokavaliot ja allergiatkin. Asiakkaan iholla olo vaatii tarkkaa pelisilmää. – Joskus asiakas haluaa seitsemän ruokalajin hienostuneen dinnerin, joskus ajan mönkijällä pitkin jäitä tarjoilemassa nuotiolla valmistamaani tikkulihaa pilkkikilpailun osallistujille. Tilannetaju on sisäänrakennettua. Ne ovat niin suuria, ettei kokousta voida pitää julkisissa tiloissa. Läsnäoloa ja luottamusta Unohtumattomimmilla keikoillaan Lakio on kokannut ystävänpäiväillallista pariskunnalle heidän omassa keittiössään ja viettänyt viikon yritysasiakkaan rinnalla eri tilanteissa aamuseitsemästä pikkutunneille. Tuttujen asiakkaiden mieltymykset ja kokeilunhalu ovat sen sijaan jo tiedossa, joten menulla voi leikitellä enemmän. Joskus aamulla herätessäni mietin, että jumankekka, joku ihan oikeasti maksaa minulle siitä, että pääsen makeisiin paikkoihin ja tapaan uskomattomia ihmisiä, Lakio sanoo. – Tämä on luottamusbisnestä. Suomessa oltaessa ulkomaalaisille vieraille halutaan useimmiten tarjota suomalaisen keittiön helmiä, Lakio kertoo. – Kun on oppinut syömään hyvää ruokaa, tietää siitä paljon ja osaa myös kysyä ja kyseenalaistaa. Taustatyötä tehdessään Lakio selvittää myös sen, haluaako asiakas välttää tiettyjä raaka-aineita. – Uusien asiakkaiden kanssa käytän perusturvallisia raaka-aineita, sillä kunnioitan asiakastani enkä halua hänen joutuvan epämiellyttävään tilanteeseen. Erikoisemmatkaan raaka-aineet eivät välttämättä ole vieraita, on Lakio huomannut. Viime kesänä opin eräällä työkeikalla jopa lämmittämään savusaunan, Lakio kertoo ja tulee samalla kuvailleeksi työnsä sen kaikessa monipuolisuudessaan. Onneksi! Juuri siksi rakastan tätä hommaa. – Töissä ollessani minulla on määrätty rooli, mutta se ei tarkoita, että minun täytyisi olla harmaa ja hävitä kylmiöön. – Tavallista työpäivää en osaa kuvailla. Iholla olo vaatii kuitenkin tarkkaa pelisilmää. Esimerkiksi sisäelimiä en ensimmäisellä kerralla helpoin perustein valmista. Heidänkin kanssaan on enemmän pelivaraa. Entä miten tehdään vaikutus korkean profiilin asiakkaaseen, joka syö huippuravintoloissa jopa satoja kertoja vuodessa. Luottamus korostuu myös yrityskokouksissa, joissa kokki naputtaa sipulia samalla, kun pöydän toisessa päässä käsitellään suuria salaisuuksia. Riekonrintaa ja kantarelleja. – Kysyn asiakkaalta etukäteen tilaisuuden luonteesta ja vieraista, aikataulusta ja tarjoilujen tyylistä. Omenaa, kauraa ja vaniljavaahtoa. Vip-vieras on tottunut syöjä Miten vip-vieraan menu syntyy. 72 A R O M I 4 / 2 1 9. Työympäristö vaihtelee Lapin kelohonkamökeiltä ranskalaisille viinitiloille ja Monacon ruhtinaalliseen loistoon. Joskus Lakio poistuu takavasemmalle rakastuneen parin kaivatessa kahdenkeskeistä aikaa. Luonteeni on sellainen, että aistin nopeasti ihmisten fiiliksiä
– Tietyt omat suosikkini, kuten kampasimpukka ja selleripyree, toistuvat menuissa. Kaksi tytärtä: Sani opiskelee turvallisuusalaa, äitiyslomalla oleva Vilma työskentelee Ravintola Gaijinin vuoromestarina. Menut vaativat paljon ideoita, mutta toisaalta asiakkaat vaihtuvat tiuhaan ja samoja komponentteja voi käyttää useinkin. Keskityn puhtaisiin ja selkeisiin makuihin, minkä myötä esimerkiksi kypsyysaste nousee todella tärkeään osaan. – Vuosien saatossa olen löytänyt ympärilleni luotettuja kollegoita ympäri Suomen. Työskentelee lisäksi helsinkiläisessä catering-yritys News Cateringissa. Tässä työssä julkaisen uuden ruokalistan joka tilaisuudessa. Papan ensimmäinen lapsenlapsi syntyy lehden ilmestymisen aikoihin. Vapaa-aikana tapaa ystäviä, matkustelee sekä pelaa sulkapalloa ja racketballia. – Omissa ruuissani uskon kuitenkin yksinkertaisuuteen. Elän kokemuksista ja haasteiden jälkeisistä onnistumisista. Verkostot auttavat myös silloin, kun työ vie ennestään tuntemattomille seuduille. – Meidän asiakkaillemme ei kuitenkaan riitä, että sijainen tekee törkeän hyvää ruokaa. Asuu yksin Helsingin Töölössä. – Suomalaiset asiakkaat arvostavat ulkomaillakin paikallisia raaka-aineita. – Kun tytär aikanaan kertoi urahaaveistaan, kävimme keskustelun siitä, haluaako hän todella alalle nähtyään läheltä kokin elämää. – Jos lähden vaikka viikoksi Ranskaan, en voi suunnitella menuja etukäteen. Silloin heitän verkot vesille ja selvitän, kuka tuntee jonkun, joka tuntee kohteemme kauppatilanteen ja valikoiman, Lakio kuvailee. À la carte -ravintolan keittiömestarina jännitin aina uuden ruokalistan vastaanottoa. Verkostot tukena unelmatyössä Lakion palveluksia varattaessa nopeat syövät hitaat. – Ala on antanut minulle paljon, enkä kadu pätkääkään. Siksi käymme yksityiskohdat tarkasti läpi ennen tilaisuutta. Jos päivä on varattu, ei asiakas jää kuitenkaan nuolemaan näppejään – siitä pitää huolen Lakion laaja kollegaverkosto. Hän halusi, ja kyllähän se isän sydäntä lämmittää, Lakio myöntää. Lakion tytär Vilma astuu ravintola-alalla isänsä jalanjäljissä. Perille päästyäni menen paikallisen Prisman kalatiskille tai pikkukylän lihakauppaan ja katson, mitä on saatavilla. Mahdollisten kielimuurien yli auttaa puhelimen sanakirja. Myös kaiken muun pitää olla kunnossa. Silti illallisen alku jännittää aina. Aikaisempia työpaikkoja muun muassa Suomen kansallisooppera, Ravintola Carelia ja Ravintola Simone. Tämä on kokin unelmahomma. A R O M I 4 / 2 1 9 73. Lapissa taas poro on itsestäänselvä valinta, Lakio linjaa. Tässä työssä en voi oikoa, mutta toisaalta minulla on vapaus toteuttaa itseäni. Verkostot laajenevat myös kotikentällä. – Paineet kuuluvat kokin duuniin. Heidän joukostaan löytyy aina pelastava enkeli, joka toteuttaa suunnittelemani menun, Lakio kiittää. conciergefinland.com ”Töissä ollessani minulla on määrätty rooli.” Concierge Finlandin ydintiimiin kuuluvat Markku Lakion lisäksi Satu Aarnio, Marco Leonardo sekä yrityksen perustaja ja johtaja Jussi Lehtinen. Markku Lakio Korkean profiilin asiakkaille suunnattua kokonaisvaltaista vip-palvelua tarjoavan Concierge Finlandin keittiömestari
Punk Royale Tukholmassa pyyhkii fine diningin käsitteellä pöytää ja nakkaa mytyn nurkkaan. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Y ltiöherttainen ”My Little Pony” on maailmankuulu lastenlelu. Otetaan sama nimi mutta annetaan se ruoka-annokselle: hevosenlihaa tarjoiltuna raviveikkauskupongin päältä. Paikasta on kirjoitettu Tukholman lehdissä metritolkulla sekä haltioituneita että hämmentyneitä arvioita. Epäilyttävää huumoria. Ja täälläkö syödään. Huolettomat tarjoiluastiat ovat osa illan viehätystä. Miten kukin nyt vinksahtaneeseen huumoriin suhtautuu. Iltaa Punk Royalessa on vaikea kuvailla, koska se täytyy ennen kaikkea kokea, kaikilla aisteilla. Ravintolan logolla varustettuun t-paitaan sonnustautunut Almqvistin tukka hapsottaa ja katse on tiukka kuin saarnamiehellä. Ennen kuin ryhdyn epätoivoiseen omaan yritykseeni, on syytä palata edelliseen iltapäivään ja tapaamiseen toisen perustajan Jocke Almqvistin kanssa Punk Royalessa. Almqvist istuu pienen keikkuvan pöydän ääressä kahvikuppi kädessään. Eikä Punk Royalessa ole tarkoitus vain vitsailla asiakkaiden kanssa – tai kustannuksella. Huomaamatta ei jää, että kokki on vetänyt heppaherkun tarjoillessaan hevosenpäänaamion ylleen. Punk Royalen ronski olemus on mietittyä. Tukholman Södermalmilla vuodesta 2014 toimineessa Punk Royalessa halutaan provosoida, ihastuttaa ja vihastuttaa. Se on tarkoituskin. Nimensä mukaisesti ravintola tarjoaa anarkiaa ja luksusta – illalliskokemus hylkää perinteiset tavat. 74 A R O M I 4 / 2 1 9. Päälle päin ei ensimmäiseksi tule mieleen, että edessä istuu yksi Ruotsin lahjakkaimmisLuksusräkälä. Ruoka on hämmentävän hyvää, Tukholman fine diningin a-sarjaa. Punkhenkeä ja gloriaa Tukholmassa Suorapuheisen kokkikaksikon Jocke Almqvistin ja Kalle Nilssonin Punk Royale räjäyttää tajunnan. Juttua ei tarvitse miehestä nyhtää, sitä riittää, vahvojen mausteiden kera
Siihen aikaa Södermalm tunnettiin robustina työläiskaupunginosana. Åre oli kaksikolle kuitenkin vain paikka päästä käyntiin. Halusimme tuoda luksuksen edullisella hinnalla kenen tahansa ulottuville. Åren kautta Tukholmaan Jocke Almqvist ja Kalle Nilsson ujuttautuivat ruotsalaisten tietoisuuteen 2010-luvun alussa Ruotsin laskettelupääkaupungissa Åressa, missä he kokkasivat ravintola Ölbarenissa. Kun kaksikko kehitti uuden konseptin, Punk Royalen, jossa kokataan fine dining -ruokaa ronskilla otteella ja poikkeuksellisen edulliseen hintaan, kaikki olivat jo valmiiksi paikasta kiinnostuneita. Almqvist ja Nilsson yhdistivät osaavan kokkauksen nuorten miesten villeihin ideoihin ja hauskanpitoon. Norjasta vielä pyyntituoreita äyräisiä. Hyvä niin, muutos on ollut tyylikkäästi positiivinen. Siitä syntyi lehtien sivuilla ”suklaapalloskandaali”. Se näyttää suoraan sanottuna räkäbaarilta. Vastaisku ylihinnoittelulle Maine meni, mutta se myös karttui. – Kyse oli enemmän kannanotosta ruotsidemokraattien puuhiin, mutta väärinhän pottuilumme ymmärrettiin. Pohjoisen Ruotsin raaka-aineet tarjosivat kokeille silkkaa luksusta pitää pannut kuumana: poroa, hirveä, riistaa, kalaa, aromikkaita marjoja ja sieniä. Sen oli määrä toimia eräänlaisena popupina 52 viikkoa, mutta loppu tuli kolmessa viikossa sen vuoksi, että olimme nimenneet yhden suklaapallojälkiruuan rasistisesti. Perustimme Ekstedtin kanssa paikan nimeltä Kåken. A R O M I 4 / 2 1 9 75. Totesimme, että Kåken on paras lopettaa eikä jatkaa menetetyllä maineella sinnitellen, kertoo Almqvist kaksikon etelän valloituksen värikästä alkua. Meille tärkeintä oli tarjota illalliskokemus, jolla on merkitystä. ta kokeista – eikä Punk Royalekaan näytä iltapäivällä siivouksen ollessa kesken ravintolalta lainkaan. Kulttimaine siivitti keväällä 2014 kunnianhimoisen kaksikon kuningaskunnan pääkaupunkiin, missä he lyöttäytyivät yhteen tv-ohjelmistaan ja Michelin-ravintolastaan tunnetun Niklas Ekstedtin kanssa. Siihen kuuluu myös pitää tiukka ilme kuvauksissa. – Halusimme siirtää Ölbarenin gourmetbilemeiningin Tukholmaan ja yökerhoon. Sellainen upposi after ski -tunnelmissa leijuviin talvilomalaisiin kuin veitsi voihin. Huojuvia baarijakkaroita, pienet kuluneet pöydät, pölyinen laattalattia, rappauksesta varisevat seinät. – Huomasimme, että valtaosa Tukholman niin sanotuista paremmista ravintoloista tarjoaa prameissa kulisseissa ylihinnoiteltuja ruokia ja varsinkin juomia, joista asiakkaat maksavat mukisematta vain siksi, että heillä on siihen varaa. Onneksi sekaan mahtuu vielä mukaan yksi Punk Royale, vanhojen aikojen kunniaksi. Ennen kaikkea halusimme kyseenalaistaa Punk Royalen toinen perustaja Nicke Almqvist kokkaa punk-asenteella. Punk Royalessa rakastetaan kalaa ja äyriäisiä. Nyt korttelit on vallannut hipsteriarvoihin uskova luova luokka ja seutu vilisee metkoja designja vintagekauppoja, luomubistroja ja bagelikahviloita. Juuri sellaiselta paikalta, jossa tuli 1980-luvun lopulla itsekin istuttua halpaa kaljaa särpimässä, kun olin nuorena kollina kesätöissä Södermalmilla
Meitä pidetään usein idiootteina, mutta ainakin olemme rehellisiä sellaisia, puhisee Almqvist. – Haluamme käyttää keittiössä niin hyviä raaka-aineita kuin rahkeet sallivat. Onneksi ongelma sittemmin korjaantui, mutta se osoitti taas karusti, ettei kokeiluja pidä koskaan maksattaa asiakkaalla, Almqvist muistuttaa. Juttu on siinä, että luomu, lähiruoka ja metsään fillarointi myyvät tarinoina niin hyvin, että niihin turvaudutaan katteettomasti. Emme ota varsinaisesti kantaa siihen, onko joku luomua vai tehotuotettua. Almqvist ja Nilsson eivät halunneet upottaa rahaa kulisseihin. Luksusta ankasta Punk Royalen keittiössä kolme neljäsosaa annoksista perustuu kalaan ja äyriäisiin. Kaviaari tarjoillaan meillä suoraan rasiasta lusikalla asiak kaan kädelle keoksi laitettuna ja jääkylmän Koskenkorva-snapsin kera. Siksi kalusteet ovat käytettyjä ja astiat mitä sattuu. Kun piskuinen tila Södermalmin Folkungagatanilta löytyi, se sisustettiin mahdollisimman halvalla. Kaviaari innostaa Almqvistin kehumaan suomalaista Carelian Caviaria. Rakastamme yhdistää luksusta halpoihin perusraaka-aineisiin, tarjota makuelämyksiä, joissa syöjä voi palata ”ensi kerran” tunteeseen. – Oleellista on sisältö, eivät puitteet. Teeseistä syntyi Punk Royale. Voiko parempaa tapaa ollakaan kaviaarin nauttimiseen. Punk Royalessa ei haikailla metsästä kerättyjen kukkasten ja yrttien perään. Ei meillä mitään lihaa vastaan ole, varsinkaan riistaa, mutta liha on kokille yksiulotteisempi raaka-aine kuin mielikuvitusta ruokkivat merenelävät. Jää varmasti asiakkaan mieleen, Almqvist selvittää. Aiheesta puhuminen saa Almqvistin lämpenemään. Kun raha ei pala puitteisiin, sitä jää itse asiaan. Kun lähdemme miettimään, mikä maistuu parhaalta, päädymme useimmiten kalaan ja äyriäisiin. Sellaiseen ei meilläkään ole varaa. Joku Fäviken Åren tuntureilla tai Noma Kööpenhaminassa voi olla oman puutarhansa kanssa vaikka miten villi ja vihreä, mutta täällä se olisi pelkkää teeskentelyä. Jos meitä kiinnostava raaka-aine on laadukasta ja hinta on meille sopiva, hankimme sitä keittiöön. ”Luomu, lähiruoka ja metsään fillarointi myyvät tarinoina niin hyvin, että niihin turvaudutaan katteettomasti.” Yksinkertaisen tehokasta, lammasta ja purjoa Punk Royalen tapaan. Toivottavasti saamme joku päivä Ruotsiinkin samanlaisen laitoksen. 76 A R O M I 4 / 2 1 9. Olen sitä mieltä, että lähes kaikki Tukholman vihreät ja vehreät ravintolat puhuvat arvoistaan lämpimikseen ja toimivat todellisuudessa aivan toisin. – Olemme keskellä kivierämaata. Punk Royalen romuluisessa keittiössä tehdään ihmeitä. Kaikki toimii kuitenkin. – Upeaa, että voimme nykyään tarjota asiakkaille pohjoismaisena vaihtoehtona ekologisesti ja kestävästi tuotettua kaviaaria. Lihasta keittiössä käytetään varmaan eniten ankkaa ja ankanmaksa on osa luksusajatteluamme. Olemme 300 kilon vuosihankinnoilla Pohjoismaiden suurin yksittäinen kaviaarin ostajaravintola. Punk Royalen konsepti perustuu niin vahvasti tekijöidensä omaan villiin mielikuvitukseen, että matkijoista ei ole uhkaa. kiveen hakatut käytännöt siitä, miten ravintola toimii, selvittää Almqvist. Muutama vuosi sitten lopetimme kaviaarin ostamisen Varkaudesta, koska heidän uusi pakkausmenetelmä ei toiminut kunnolla, ja jouduimme heittämään kymmenkunta kiloa kaviaaria pois
Pikkuannoksia kiikutetaan pöytään suorastaan uuvuttavaa tahtia. Saman tien kämmeneni päälle lätkäistään ruokalusikallinen ehtaa kaviaaria. Loppuillasta paikalla piipahtaa vielä asiakkaita yhteishoilaukseen villitsevä punkhippitrubaduuri. Siihen kuuluu paljon herkullista ruokaa ja hämmentävää menoa. Järkeä vai ei. Hymynaamaksi muotoiltu ankanmaksaleipä ilmestyy pöytään herttaisesti kahden pienen leluankan kanssa. Huumoria lautasella. Punk Royalen tavaramerkiksi muodostunut rituaali on suoritettu, ja ilta voi alkaa. ”Koskenkorvaa”, kuuluu täsmennys. Ei ole tarkoituskaan. Punk Royale! Punk Royale Folkungagatan 128 Tukholma punkroyale.se Punk Royale Copenhagen Dronningens Tværgade 10 Kööpenhamina punkroyale.dk – Heh, haluaisin todella nähdä sen kilpailevan virityksen. Hyvin toimii sielläkin ja kööpenhaminalaiset ovat olleet asianmukaisesti innostuneita tai järkyttyneitä tyylistämme. Sen tehtyäni hän lurauttaa ruiskulla suun täydeltä tryffelöityä hummerilientä. Veimme vuoden 2018 alussa Punk Royalen Kööpenhaminaan, missä ydinkeskustan kellarilukaalissa pidetään yhtä hyvät bileet kuin Tukholmassa. Showtime! Tukholman räkäisin fine dining -ravintola on jälleen viimeistä jakkaraa myöten täynnä. A R O M I 4 / 2 1 9 77. Kaiken herkuttelun lomassa menoa siivitetään sujuvasti Ramonesista Lady Gagaan vaihtuvalla musiikilla. Se on salin tapaan pieni. Pariisin ongelma on siinä, ettei siellä ole vielä Punk Royalea, Almqvist veistää. Tarjolla on yksi ja ainoa noin 150 euroa sekä ruuat että juomat sisältävä paketti. Samaan aikaan savukone käynnistyy ja kaikki ympäriltä häviää hetkeksi savuverhoon tullakseen hiljalleen esiin. Istun alas pieneen pöytääni, ja oitis tarjoilija tulee kaatamaan kanisterista jääkylmää vodkaa lasiini. Yllättäen tarjoilija vaatii minua avaamaan suutani. Pariisi on seuraava kohteemme, sillä on se on kuitenkin maailman ravintolapääkaupunki. Jollain ilveellä illan lukuisat annokset valmistuvat hyvää tahtia ja tasalaatuisina. Meillä on pieni bakfickan ja päivällä toimiva kahvila. Olemme uniikkeja, mutta voimme silti kopioida itseämme. Musiikki vaihtuu vanhaan kunnon Daruden Sandstormiin. Paahdettua kanannahkaa tulisella majoneesidipillä, savustettua mozzarellaa, kanaomeletti pienellä tulikuumalla valurautapannulla, grillattua Pohjanmeren mustekalaa dashimi-liemessä, tuoresuolattua scampia kaalilla ja pähkinäpurulla... Toinen tarjoilija pyytää ojentamaan käteni. Avokätinen juomatarjoilu saa jäyhimmänkin härmäläisen tossun vipattamaan. Nöyrä hatunnosto ammattitaidolle! Loppuillasta tunnelmoidaan kynttilän valossa. Salista voi kurkata keittiöön. Bloody Marya sellerivaahdon kanssa siemaillessani mietin, että eihän tässä ole järjen hiventäkään. Hanhenmaksaleipä muoviankoilla. Olemme olleet alusta lähtien täynnä, joten olemme hiljalleen laajentaneet toimintaa
Elämme aikaa, jolloin kuluttaja herää huomaamaan eroja sekä raaka-aineiden että valmistustavan välillä. Ellet ole itsekin jo yksi meistä! Tämä kiihkeiten kasvava kuluttajaryhmä voi tuntua vaativalta, mutta usein tarpeet ovat täysin loogisia kun niihin tutustuu. Vuonna 2015 lehtikaalin myynti räjähti käsiin, ja kävi niinkuin usein ruokatrendeissä – suomalaisista epäilijöistä kuoriutui uskaliaita kokeilijoita, jotka ennakkoluulottomasti ottavat uusia raaka-aineita ja ruokakulttuureita haltuun kotikeittiöissään – jopa naapurimaitaan hanakammin. Paluu tunnistettavan ruuan pariin, mistä ei ole poistettu ”Jos veitset ovat päässeet pölyttymään, suosittelemme lämpimästi niiden teroittamista entiseen loistoonsa.” 78 A R O M I 4 / 2 1 9. Tai pahimmillaan jo monta päivää sitten jossain muualla raastettua juuresta, joka on avattu “tuoreena” suojakaasusta lounaslinjaston tiskiin. Superfoodit olivat hetki sitten ilmestyneet erikoiskauppojen hyllyille ja raakasuklaa valmistettiin vielä itse. On tehtävä valinta, miten suhtaudut tiedostavaan kuluttajaan. Kun muutoin trendit useinkin rantautuvat meille Ruotsista, etenkin aikaisemmin, on Suomi nykyään yksi Euroopan ruokatrendien edelläkävijöistä. Se, mikä meistä saattaa tuntua ruokavallankumoukselta, onkin siis ehkä vain peruuttamista takaisinpäin. L ehtikaalistahan se kai kaikki kunnolla alkoi. Valistunut kuluttaja ymmärtää ravinnon arvon, sen vaikutuksen ympäristöön – ja on valmis maksamaan hyvistä ravintorikkaista vaihtoehdoista. Tämä ei toki koske ruoka-aineallergioita tai -herkkyyksiä, mutta sen sijaan että raaka-aineista poistettaisiin jotain, toivoo kuluttaja löytävänsä niistä yhä enemmän. Onhan yhtenä esimerkkinä käytetty, juuri raastettu, vitamiineja, väriä, tuoksua ja ennen kaikkea makua tarjoava raaste hyvin kaukana teollisesta vastaavasta, vaikka se vaatiikin hieman enemmän työtä ravintolassa. Useiden superfoodien ja lehtikaalin myynti on jo kääntynyt laskuun huippuvuosista tehden tilaa uusille innovaatioille ja raaka-aineille. Tuoreus tehokkuuden alttarilla Joskus pienet valinnat ovat niitä, mitkä merkitsevät eniten. Nykytrendissä myyntiä kiihdyttävät ravintosisältö ja -tiheys, ja “ton-ton-ton-ruokavalion” sijaan kiinnitetään enemmän huomiota siihen mitä ruuassa on kuin mitä siinä ei ole. Tämä etäisesti raastettua juuresta muistuttava, kuivahko tuote on vain yksi esimerkki, missä tuoreus, ravintoarvot sekä maku ovat uhrattu tehokkuuden alttarille. Salaattivalinnallakin on merkitystä – on täysin eri asia haarukoida lehtikaalisalaattia, vastaraastettua juuresta tai valkokaalisalaattia kuin kuivahkoa jäävuorisalaattia. Raaka-aineilta ja ruuilta halutaan mahdollisimman paljon: hyvää energiaa, ravintotiheyttä, rasvahappoja, vitamiineja ja tietenkin myös hyvää makua. Ravintorikkaan ruuan vallankumous Hyvinvointivallankumouksen jatkuessa ”ton-ton-ton” saa väistyä ja tehdä tilaa ravintotiheydelle ja -rikkaudelle. Yhtäkkiä tämä ravitseva, vihreä kaali oli kaikkialla: sipseissä, smoothieissa, salaateissa ja bowleissa. Yksilöllinen ruokavalio tekee tuloaan, ja luonnollisuus kohtaa laboratorion
Aidon ruuan, joka on valmistettu ilman makuaistia hämääviä keinotekoisia aromeja tai ylimääräisiä vahventeita, hyviä puolia on myös se, että ruoka täyttää vatsan ja sen ravinteet ovat meille hyödynnettävissä. Keinoliha kuitenkin ratkaisee suuria haasteita mitä lihantuotantoon liittyy, sekä eläinten kärsimyksen että ilmastonmuutoksen kannalta. Kun asiaa lähtee purkamaan raaka-aineiden kautta, tilanne aukeaa. Siinä on paljon eroa, tuleeko se aromeista vai todellisista, puhtaista raaka-aineista. Tämähän on luonnollisuudesta kaukana, eikö. Nämä uudet ratkaisut voivat kuitenkin hyvin kulkea luonnollisuuden toiveen rinnalla kohti läpinäkyvää, yksilöllisiin tarpeisiin ja geno miin perustuvaa ruokavaliota. Moni ihmettelee, miten raakakakkupala voikaan maksaa niin paljon enemmän kuin esimerkiksi tavanomainen kakkupala. Tämä sama einesten esiinmarssi tapahtui myös suurkeittiöissä. Jo vuonna 2008 Michael Pollan, yhdysvaltalainen toimittaja julkaisi kirjansa Oikean ruoan puolesta ja sanonta ”syö vain sitä, minkä isoäitisi tunnistaisi ruuaksi” sai alkunsa. mitään, mikä tarjoillaan tuoreena tai paikan päällä valmistettuna – ihmisten tekemää ruokaa! Paluu aikaan, jolloin eläimestä käytettiin myös ravintorikkaat sisäelimet, ruoka tuli läheltä, eikä sen viljely tarkoittanut mehiläisten joukkosurmaa tai maaperän köyhdyttämistä. K uv a: iS to ck A R O M I 4 / 2 1 9 79. Ohje on yhä toimiva. Kukapa olisi uskonut että näemme päivän jolloin “vuoden keittiöteko” -mainintoja jaetaan toimijoille, jotka ovat parhaiten osanneet tehostaa toimintaansa suuntaan, jossa keittiössä, saksien lisäksi, ei enää juuri muita keittiövälineitä tarvitakaan! Jos veitset ovat päässeet pölyttymään, suosittelemme lämpimästi niiden teroittamista entiseen loistoonsa. Yksilöllisyyden toive tuo lisää värejä kuvioihin. Tulevaisuus yhdistäneekin tehokasta, terveyshaasteisiin vastaavaa teknologiaa ja sulattaa sen yhteen muiden vastuullisen kuluttajan tarpeiden kanssa saumattomasti tarjoten vastuullista, yksilöllistä hyvinvointia nälkäisille kuluttajille, ketkä ovat enemmän kuin valmiita ottamaan hyvinvointinsa omiin käsiinsä. Puhuttaessa ruuan aitoudesta puhumme myös siitä, mistä ruuan maku tulee. Herkuttelun puolelta hyvä esimerkki löytyy raakakakkujen maailmasta, missä laatu korvaa määrän. On monella tapaa eri asia, onko kakku kyllästetty vehnällä ja valkoisella sokerilla vai ravintorikkailla luomutaateleilla, aidoilla marjoilla, pähkinöillä ja matalan glygemisen indeksin kookossokerilla! Ristiriitaisia viestejä Kaikki ei tietenkään ole niin yksinkertaista kuin juuri esitimme. Ehkä vielä ei tunnu kovin luonnolliselta kiinnittää sirua hampaaseensa, kytkeä itseään tekniikkaan tai mitata itseään ja syömistään apuvälinein. Siksikin laboratoriossa valmistunut liha voi hyvinkin olla erittäin varteenotettava vaihtoehto monen tiedostavan kuluttajan lautasella muutamien vuosien päästä – kunhan se lunastaa suuret lupauksensa sekä tuotannon ympäristöystävällisyyden että ravintoarvojensa suhteen. Veitset kuuluvat keittiöön Suurin osa muistaa vielä hyvin murroksen, kun kauppoihin alkoi tulla valmisruokia helpottamaan kiireistä arkeamme. Toiminnan tulee toki olla tehokasta, mutta jos ruoka on viety tunnistamattomaan muotoon, tuodaan ravintolaan muovipussin pohjalla ja makukin on haettu eri aromeista, on selvää että olemme menneet liian pitkälle. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen Vinkki! Syö vain sitä, minkä isoäitisi tunnistaisi ruuaksi. Uusia innovaatioita kehitetään ruuan ja ruuanvalmistuksen ympärille kovaa vauhtia, eikä laboratoriossa kasvatettu, kantasoluista valmistettu liha ole enää utopistinen ajatus (muutoin kuin hinnaltaan – vielä)
TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN R avintoloitsijauransa alusta lähtien Matti Wikberg on ajatellut, että ravintolapeliä voi pelata kahta kautta; numeroilla tai laadulla. Harrastaa matkustamista ja ajanviettoa perheen kanssa. Vaikuttaja Pitkäjänteinen ravintolantekijä Kaikki yhdeksän BW-Restaurantsin ravintolaa toimivat edelleen samoilla konsepteilla, joilla ne on avattu. – Jos ajatellaan, että on todellinen ammattilainen vapailla markkinoilla, niin meneekö hän firmaan vuokrasopparilla, jossa on nolla tuntia taattuna ja hänet voidaan laittaa töihin mihin tahansa, vai tuleeko hän firmaan, jossa hän tietää ammattitaitoa arvostettavan. Tälläkin hetkellä on avoin rekry päällä koko ajan. Wikberg arvioi, että BW-Restaurantsin noin 230 työntekijästä lähes neljä viidesosaa on vakituisissa työsuhteissa. BW-Restaurantsin pääomistaja. Vain sen muuttaminen on vaikeampaa. On pystyttävä katsomaan pidemmällä aikajänteellä. Pysyvyys mahdollistaa henkilöstölle myös ammatillisten kunnianhimojen tavoittelun. Tässä pelissä ei voi tehdä päätöksiä viikon tai kuukauden perusteella. – Täällä ainoa tapa tehdä bisnestä pitkäjänteisesti on pitää asiakkaista huolta ja saada heidät tulemaan uudestaan ja uudestaan, Wikberg sanoo. Hänen mielestään alalla vaikeinta on kulttuurin luominen. Helsinki on niin pieni, ettei siellä pärjää satunnaisella turistilla, joka tulee ravintolaan ensimmäistä kertaa. – On selvää, että varsinkin uran alkupuolella on osa koulutusta kiertää ravintolasta toiseen katsomassa, mikä on oma juttu ja mistä tyylistä diggaa. Tällaisessa duunissa on äärettömän tärkeää, että saa tehdä töitä toisten ammattilaisten kanssa. Yksi harjoittelusta aloittanut on nyt kahden ravintolan keittiöpäällikkö. Lähtökohta on, että kun ihmiset ovat meillä töissä, he ovat meillä töissä. Matti Wikberg 42-vuotias ravintoloitsija. Mitä pidemmälle työtehtävissä etenee, sitä pidemmiksi myös työsuhteet muuttuvat. Asuu Helsingissä. Loppujen lopuksi alalla on kyse aika perusasioista: ammattitaidosta ja sen arvostamisesta se lähtee. – Hekin, jotka ovat pienemmillä tuntisopimuksilla, tekevät hommia meille. Meillä on tietysti etu, että saman firman sisälläkin voi siirtyä. Myyjälle tärkein asia on tietää, mitä on myymässä. Kulttuurin luominen vaikeinta Wikberg arvelee, ettei läpikulkualaksi luonnehditusta ravintolabisneksestä koskaan poistu tarve esimerkiksi opintojen ohessa tehtävälle keikkatyölle. 80 A R O M I 4 / 2 1 9. Siinä me ollaan hyviä. BW-Restaurants käyttää vuokratyövoimaa joissakin astiahuollon tehtävissä, eikä aina niissäkään, ja sairauslomien tai kiirepiikkien tasaamisessa. Perheeseen kuuluvat puoliso ja 7ja 8-vuotiaat lapset. Siksi valtaosa yhtiön työntekijöistä on vakituisia. Vaihtuvuutta on silti. – Kun joistakin periaatteista pitää kiinni, niin jossain vaiheessa se alkaa tietenkin ruokkia itseään. Jos keittiössä on vakihenkilökuntaa vain keittiömestari, se ei ole kovin motivoivaa sille keittiömestarille, Wikberg pohtii. Ammattitaito ja sen vaaliminen on alusta lähtien ollut meidän filosofia. Sama koskee salihenkilökuntaa. – En muista, että keittiössä olisi ollut vuokratyöntekijöitä. – Numerot ovat kivoja ja tärkeitä, mutta tekemällä pitkäjänteisesti laatua sen pelin loppujen lopuksi voittaa aina, koska asiakkaathan sen maistavat lautasilta ja kokevat palvelussa. Hänen ajattelussaan huolenpito asiakkaista edellyttää vakinaista työvoimaa. Meillä on paljon henkilöitä, jotka ovat olleet pitkään ja edenneet urallaan. – Ei me mikään linnake olla. Pääomistaja Matti Wikbergin mukaan menestys lähtee ammattitaidosta ja sen arvostamisesta. Ihmisten, jotka meillä tekevät ruokaa, pitää oikeasti tietää, mitä ovat tekemässä
Omilla tahoillaan Australiassa kummallekin syntyi ajatus Farangista. Keväällä 2000 Wikberg teki viimeisen harjoittelujaksonsa tuntemattomassa ranskalaisravintolassa Chez Dominiquessa Ludviginkadulla. – Kuukauden päätteeksi Hans Välimäki sanoi, että mitä jos aletaan maksaa sulle liksaa ja tulet töihin. Siinä vaiheessa jäin varsinaisesti koukkuun ravintoloihin ja ruuanlaittoon. Hajuaistin menetys muokkasi uraa Ennen Farangia Wikberg oli ollut sekä keittiömestari että ravintoloitsija. – Hommattiin itse duunit ja asuinpaikat. Jouduttuaan pahoinpitelyn uhriksi vappuyönä 2006 hän menetti hajuaistinsa. Meillä oli kolmistaan kimppakämppä. Nuoresta kokista Wikbergistä tuli saman tien myös ravintoloitsija. Lukiopohjaisiin, kaksivuotisiin opintoihin kuului puolen vuoden harjoittelu Englannissa. Tehtiin duunia ja käytettiin kaikki liikenevä raha syömiseen. Siellä on osa maailman parhaista moderneista aasialaisista ravintoloista. Tämä keräsi henkilökuntaa ja pari ulkopuolista, kaikkiaan kuusi osakasta yhtiöön, joka osti ravintolan. – Vuoden jälkeen lähdin takaisin Helsinkiin, kun Hans soitti ja kertoi että oltiin saatu Rikhardinkadun tila. Hän lähti tyttöystävänsä kanssa reissaamaan Aasiaan. Chez Dominique lähti lentoon nopeasti. Hajuaisti on iso osa ruuan arviointia. – Se oli aika nousujohteista, tiukkaa kunnianhimoa. Keväästä 1999 kesän yli ulottuneella puolen vuoden jaksolla kolmikko söi kolmessa yhden tähden, neljässä kahden tähden ja viidessä kolmen tähden ravintolassa. Seuraavana vuonna Wikbergistä tuli ravintolan keittiömestari eli Välimäen kakkonen, ja 2003 ravintola sai toisen tähden. Aloitin siellä samaan aikaan kun valmistuin Perhosta. Kesän jälkeen Chez Dominiquen silloinen omistaja tarjosi ravintolaa Välimäelle ostettavaksi. Parin Thaimaan-kuukauden jälkeen hän päätyi vuodeksi 2005 töihin ja asumaan Sydneyyn. Suomessa ei ollut silloin ollut yhtään Michelin-tähteä. Siitä tuli BW-Restaurantsin ensimmäisen ravintolan Farangin esikuva. Björck-Wikberg juontaa Australiaan Painettuaan päämäärätietoisesti ranskalaispohjaista fine diningia Chez Dominiquessa vuoden 2004 loppuun, Wikberg päätti ottaa ”vähän virkavapaata”. – Ajattelin, että se on tarpeeksi erilaista. Ravintoloitsijaksi Chez Dominiqueen Oman ammattitaitonsa hankkimisen Wikberg aloitti armeijan jälkeen ravintolakoulu Perhon kansainvälisellä kokkiluokalla 1998. – Keittiömestarin ura jäi siihen. Kaikki mitä bisneksestä irti saatiin, laitettiin siihen takaisin; palkattiin henkilökuntaa. Harjoittelupaikka olisi ollut muualla kuin Lontoossa, mutta Heikki Purhosen ja Jouni Jyrän kanssa Wikberg halusi nimenomaan sinne. – Hän muutti Sydneyyn ihan heti, kun olin sieltä lähtenyt, ja päätyi muutamaan samaan paikkaan, joissa olin ollut. – Sen kipinän lisäksi sieltä hahmottui käsitys, mitä ruuanlaitto voi parhaimmillaan olla. – Kesällä 2007 päätettiin lyödä Tomin kanssa hynttyyt yhteen ja tehdä stadiin tavallaan ensimmäinen moderni aasialainen ravintola. En pystynyt enää tekemään sillä tasolla, johon olin tottunut. Kollegoina Wikberg ja Björck olivat jo huomanneet olevansa samalla aaltopituudella monissa ravintoloihin ja ruokaan liittyvissä asioissa. Se sai ensimmäisen Michelin-tähtensä 2001. Jo monta vuotta ajatuksissa oli ollut, että muutetaan Chez Dominique isompiin tiloihin. Palatessaan Suomeen Wikberg ehti melkein heittää ylävitoset lentokentällä Tomi Björckin kanssa, joka oli tullut kokiksi Chez Dominiqueen 2003. Lähtökohta ja ajatus oli molemmilla aivan sama. Siitä eteenpäin satsaus ravintoloitsijan uraan on ollut Wikbergiltä tietoinen valinta, ”Kaikki meidän ravintolat voisi siirtää Lontooseen tai New Yorkiin, ja ne menisivät siellä ihan täysillä.” A R O M I 4 / 2 1 9 81. Työnhaku alkoi tietenkin paikkakunnan parhaasta, joka oli moderni thaimaalainen ravintola
Yli kuusi metriä korkea lasiseinäinen ruokasali toimisi missä tahansa metropolissa. Vuonna 2017 yhtiö avasi Levain-leipomoravintolan Punavuoreen ja viime vuonna Töölöön. Siitä lähti taas yksi vuoden projekti. Tällä hetkellä BW:llä ei ole uutta projektia aktiivisena. – Se oli ihan toimiva konsepti, mutta olisi vaatinut useampia food court -mestoja, että olisi saanut myyntivolyymia. – Kaikki meidän ravintolat voisi siirtää Lontooseen tai New Yorkiin, ja ne menisivät siellä ihan täysillä. 82 A R O M I 4 / 2 1 9. – Ehkä olisi kiinnostavaa tehdä asioita Helsingin ja Suomen ulkopuolellakin, mutta se ei ole asia, johon tällä hetkellä käytämme hirveästi resursseja. Muutoin Wikberg ei ole nähnyt järkeväksi yhtiöittää ravintoloitaan. Myöskään Farang ei toteutunut ihan nopeasti. Sitten joku tuli kysymään, kiinnostaisiko laittaa ravintola Etelä-Espalle melkein 800 neliön tilaan. Wikbergin mielestä ravintolalla pitää olla julkisivu. 2011 avattiin Gaijin, seuraavana vuonna Boulevard Social, 2013 Tukholman Farang ja 2014 Etelä-Espalla sijaitseva Bronda. Ei tässäkään halpa neliövuokra ole, mutta halvempi kuin yrittäjä maksaa neliöistään kauppakeskuksessa. – Onhan maailmalla kolmeen tähteen asti ravintoloita kauppakeskuksissa, mutta Suomessa ei ole vielä rakennettu sellaista, joka loisi ympäristön ravintolan omalle identiteetille. – Tukholman Farang oli aika raskas prosessi johtaa ja tehdä täältä, ja sen jälkeen meillä oli tarkoitus ottaa hetken aikaa helppoa. Wikberg pitää kauppakeskusten tiloja myös kalliina. – Kasvu on ollut sillä tavalla orgaanista, että on otettu vastaan ja tehty niitä projekteja, joihin on tarjoutunut mahdollisuus ja nähty itse mielenkiintoisiksi. Eikä se ollut meidän ydinhommaa, jota haluamme tehdä, Wikberg sanoo. Edelliskesänä tehty päätös johti vuokrasopimuksen allekirjoittamiseen Taidehallin yhteydessä olevasta tilasta kesällä 2008, mutta remontin takia ravintola päästiin avaamaan vasta elokuussa 2009. Perustajiensa sukunimien alkukirjaimista syntynyt yhtiön nimi otettiin käyttöön alusta lähtien. Kolmen ravintolan avaaminen samana vuonna ei ole Wikbergin mielestä tarkoituksenmukaista, mutta projektien aikataulut sattuivat päällekkäin. – Jos asioita tehdään alusta lähtien ja käsityönä, tilaa tarvitaan enemmän kuin sellaisessa paikassa, jossa annos lämmitetään suoraan tukkukuormasta lautaselle. Björck vastaa edelleen ravintoloiden ruokalistoista apunaan pääkeittiömestari Serko Rantanen, joka on ollut BW:n matkassa alusta saakka. Wikbergin mielestä ravintolalla pitää olla julkisivu. Tukholman Farang on oma yhtiönsä, eikä BW enää ole siinä enemmistöomistaja. Ravintoloissa on tulosvastuulliset keittiöpäälliköt, jotka vastaavat päivittäisoperoinnista ja laadunvalvonnasta. Viime vuonna aloittivat Ventuno ja Goldfish. Wikbergin mukaan Brondalla on valtava potentiaali jo sijaintinsa takia. Kolme uutta BW-ravintolaa Brondan avaamisen jälkeen Björck päätti muuttaa takaisin Australiaan, jolloin Wikberg osti osan hänen osakkeistaan. Vuonna 2015 BW-ravintoloiden määrä ei kasvanut, mutta seuraavana vuonna Tukholmaan avattiin Jim Lim, food court -tyyppinen pikkusisko Farangille. Meillä ei ole koskaan ollut aggressiivista kasvusuunnitelmaa, että olisi pakko laajentua. – Jos ajatuksena ei ole alkaa pilkkoa ja myydä, on hallinnoinnin kannalta helpompaa, että ravintolat ovat tulosyksiköitä saman firman sisällä. – Tomi on Suomessa listojen vaihdon aikaan ja katsoo, että tuote on se mikä sen pitää olla. Farang otti tuulta alleen hyvin nopeasti, ja jo seuraavana vuonna kaksikko kirjoitti ravintolastaan kirjan. Kauppakeskuksissa BW-ravintoloita ei kuitenkaan ole. Kauppakeskuksissa BW-ravintoloita ei kuitenkaan ole. Se suljettiin pari kuukautta sitten. Vaikuttaja vaikka vuosi-pari meni miettiessä
A R O M I 4 / 2 1 9 83. Tuotanto-, palvelu-, ostoja myyntiprosessit ovat jo nyt ääritehokkaita, mitä robotiikka jatkossa entisestään muovaa. Tässä ruotsalainen Maxhampurilaiskonsepti näyttää suuntaa. Tuoteturvallisuudesta ei saisi tinkiä. Iät ajathan ruuan on saanut eteensä nopeasti. Parjatut hampurilaisketjut ovat aina ohjanneet koko toimialaa. Linjastoista ja buffeteista saa lautasellisensa hetkessä. Myös kampanja-, yllätysja ruokamuotituotteita tulee sekä tiskille että ruokaverkkokauppaan lisää. Yleisesti ravintoloiden myyntija jakelukanavat pirstoutuvat edelleen. Pitopöytä se vasta nopean ruokailijan aarreaitta onkin. PIKARUOKA on ruokaja ravintolateoreetikolle hankala käsite. Tuoteja komponenttikehitys keskittyy muun muassa edullisiin lihankorvikkeisiin ja kasvisproteiinien makuun. Kolumni VESA HEIKKINEN Kirjoittaja on matkailu-, majoitusja ravitsemispalveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helia ammattikorkeakoulusta. On pakko luoda standardeja ennen kuin virkamiehet määräävät, verottavat ja sakottavat. Ympäristöja vastuullisuusohjelmat ohjaavat tulevaisuudessa ravintoloita mittaamaan päästöjä ja säästöjä systemaattisesti. Muoveja korvaavia materiaaleja tulee markkinoille. Liiketoiminta kasvaa juuri etukäteisapplikaatioja verkkotilauksissa, mukaan otettavissa annoksissa ja pikacateringissa. Kun tuotanto automatisoituu, asiakkaiden fyysis-digitaaliseen kokemukseen kiinnitetään enemmän huomiota (vrt. Tosin punavihreä kulutuskäyttäytyminen näkyy jo nyt ruokatalojemme ja ammattikeittiöiden tuloskehityksessä. huvipuistot). Pikaruokabrändit ja Ikean ruokamaailma hiovat alati suorituskykyään, koska kilpailuetuja ei juuri ole. Ravintolatila ei toimi enää magneettina, vaan aterioita nautitaan yhä enemmän oleilupisteissä ja urbaanissa tuoksinassa. Liiketoiminnan kasvukohteissa eli matkustusympäristöissä, kauppakeskuksissa, festivaaleilla ja ruokapihoilla (food court) konseptit ovat aina toimineet yhdessä. Pikaruokaravintoloiden ja tavallisten ruokaravintoloiden (casual) liikeideoiden ero on liudentunut volyymipaikoissa täysin. Fredman onkin tarttunut elintärkeään aiheeseen tutkimusohjelmallaan. Kesien kuumeneminen saa aikaan sen, että sekä keittiöiden ruokaturvallisuutta että grab’n gosekä take away -yksiköiden hygieniaseurantaa pitäisi entisestään parantaa. Nopean syömisen jatkuva kasvu perustuu liikkuvien kuluttajien määrän ja tarjonnan lisääntymiseen. Toinen kehityskohde on ympäristöja vastuullisuusohjelmat. Tulevat, mahdolliset jäteja robottimaksut ovat hankalia, koska tällöin koko teollisuuttamme pitäisi verottaa. Minimipalkat pikaruoka-alalla säilyvät, koska raaka-aineiden hinnat ja vuokrat kohoavat, eikä hintoja voi paljoa nostaa. Nautavero on myös ongelma, koska se tappaisi maitoja lihatilojamme sekä vaikuttaisi koko ravintola-alamme kannattavuuteen. Kuluttajan genomiin on istutettu himo tarttua kiinni herkkuihin kämmenillään, kolmella sormellaan, haarukalla tai lusikalla niin, että mesi ja maustekastikkeet valuvat pitkin sormia ja suunpieliä. Emännät ja bling-soundinen mikro ovat aamuja välipalaistaneet nälkäiset ja kiireiset nopeasti. Oma unelma – jakkarat ja loosit täynnä nauravia seuruei ta kääntyy kustannuspuristuksessa tylsäksi ruuan odotusja käsipuhelimen vilkuilutilaksi, jossa on pari pöytää, panimojääkaappi, aterinruukut ja vesikannut sekä pakollinen vessa. Ovatko hampurilaispihvit tulevaisuudessa verolle pantavina. Sekä vastuullisia että vastuuttomia ruoka-ambassadoreja tulee lisää. Veitsi ja pöytäliinat ovat tällöin hienostelua. Yrittäjä miettii yhä tarkemmin, miten ja missä myydä. Yhä edelleen suurnälkäinen lyö graavikalat, mädit, aurajuustoperunat, paistinpalat samaan ”gastronomiseen” kekoon, ettei heti tarvitsisi tulla jonottamaan. Yritys pyrkii mittaamaan päästöjä ja säästöjä systemaattisesti
Hänen mukaansa oluen yhdistäminen ruuan kanssa on jopa helpompaa kuin viinin. Oluet, joissa veden, maltaan ja humalan kombinaatio on mahdollisimman tasapainoinen. Ne toimivat Majasen mielestä harvoin ruuan kanssa. Majanen sanoo, että turvallisia valintoja ovat keskivertolagerit ja lähellä keskitietä kulkevat pintahiivaoluet, pale alet ja ipat. Mitä juustoa ja mausteita on käytetty ja onko hampurilaisessa savun makua. Yksiselitteisesti ei voi sanoa, että esimerkiksi kaikki vegeburgerit maistuvat samanlaiselta. EsiOlli Majanen lähtisi etsimään erikoisia ratkaisuita yhdistelemällä hapanoluita ja suolaisia oluita eri ruokien kanssa. Pitsoissa makuun vaikuttaa voimakkaasti tomaatti, jonka ph-arvo vastaa sitruunan ph-arvoa. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: PENTTI HOKKANEN JA VILLE RINNE B ryggeri Helsingin toimitusjohtaja Olli Majasen mukaan olut on ansainnut pääsynsä hienoimpiinkin ruokapöytiin. 84 A R O M I 4 / 2 1 9. Majanen haastaakin ravintoloitsijoita ja ammattilaisia tutustumaan oluen ja ruuan yhdistämiseen aktiivisesti. Olutmaailmassa suositaan yleensä voimakkaasti humaloituja oluita. Juomat Ennakkoluulottomasti testaillen Olut, viini tai samppanja muodostavat yllättäviä makupareja pitsan ja burgerin kanssa. Kun puhe kääntyy rennompiin ruokiin, kuten hampurilaisiin ja pitsoihin, Majanen sanoo, että oluen valintaan hampurilaisten kanssa vaikuttavat rasvan määrä, mausteet sekä miten esimerkiksi pihvit on valmistettu. Sen yhdistäminen ruokanautintoon tuntuu ainakin itselle hankalalta. Humalan maku on päällekäyvä. Kokonaisuus on tiedettävä ja mietittävä juomavalinta sen perusteella. Tietoa voi etsiä alan kirjallisuudesta ja netistä. Olutasiantuntija ei lähde kuitenkaan suosittelemaan yksityiskohtaisesti makupareja, mutta antaa mielellään suuntaaantavia nyrkkisääntöjä. Siihen kannattaa miettiä, mikä kombinaatio on sopivin. Oikea kumppani löytyy rohkeasti kokeilemalla. Ainoa tapa on kokeilla eri yhdistelmiä rohkeasti. Juhlaviin tilaisuuksiin voi valita ruokajuomaksi oluen siinä missä viinin tai samppanjan
Rohkeita yhdistelmiä voi hakea myös hiukan tummemmista oluista, kuten amber lagereista. Rasvaisen juuston kanssa humalainen olut kuitenkin toimii. Myös rapsakat pils-oluet toimivat hänen mukaansa. Ne kestävät erilaisia makuja, ja niiden muhkea hedelmäisyys sopii hampparimeininkiin erinomaisesti. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. Jenkkihenkisten barbequeruokien juomaksi soveltuvat Master of Wine Taina Vilkunan mukaan pehmeät ja mehevät, hilloiset zinfandelit. Hän valmistaa ne kotonaan alusta pitäen. Se leikkaa rasvaisuutta. K uv a: iS to ck. Enemmän kuin lehti. Ystävät hiukan naureskelevat viiniasiantuntijan tavoille, sillä hän hauduttaa sipulit voissa ja samppanjassa. Makeus tasapainottaa suolaisuutta, hiilihappo puhdistaa makuaisteja ja humala korostaa niitä, hän luettelee. Hän sanoo, että ruokakauppojen valinta on jo kohtalaisen hyvä, ja kuluttajat kokeilevat jo rohkeammin erilaisia oluita. Erikoisempia ratkaisuja etsiville Majanen suosittelee kokeilemaan hapanoluita ja suolaisia oluita, joiden käymisessä on erilaisia hiivakantoja ja maitohappobakteereita. Samppanja kruunaa vastajauhetun lihan Kun grillit pöhisevät, savu ja tuli maistuvat laadukkaista raaka-aineista valmistetussa ruuassa. Myös monet eteläafrikkalaiset pinotage-rypäleistä valmistetut viinit toimivat lievän savuisuutensa ansiosta. Olli Majanen toivoo, että kesällä yhdistellään rohkeasti oluita ja ruokia. Ne luovat mielenkiintoisia yhdistelmiä, joita ei ennakkoon ole osannut ajatella. Majanen kehottaa myös miettimään, mitä kokki on hakenut annoksellaan ja miltä hän haluaa sen maistuvan. Ravintoloissa ollaan jo pitkällä, mutta vähittäiskauppojen valikoimalla on suuri vaikutus siihen, että kokeiluinto etenee koko kansan keskuuteen. PRINTTI R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Vegaaniburgerit koukuttivat eettiset sekasyöjät Pitsa vaatii voimaa ja hellyyttä Pub Niskat huokuvat salakuljettajien henkeä Ruokamatkailu elävöittää Turkua Keli on huono veruke terassibisneksessä Matti Wikberg: Panostamme vakituiseen henkilökuntaan Markku Lakio – kahvitytöstä vippien kestitsijäksi Lukijalle Aromi. Vilkuna kertoo itse rakastavansa hampurilaisia. www.aromilehti.fi Sinnikäs ammattitaidon päivittäjä Kompakti tietopaketti Tarkasti mietitty, kaunis kokonaisuus Oma lehti, oma hetki Tilaaja on sitoutunut lukija Nappivarma mediaympäristö Yhdellä lehdellä monta lukijaa Erinomainen peitto halki Suomen MAINOSTAJALLE merkiksi sitruksinen, kevyesti hapan olut tai miedosti humaloitu pale ale toimivat. Oluista Vilkuna suosittelisi jenkkihenkisiä, savun makua kestäviä Indian Pale Aleja ja American Pale Aleja. Ruokajuomaksikin hän valitsee hampurilaisten kanssa pirteän ja hedelmäisen tai vivahteikkaan ja ryhdikkään samppanjan. Aivan tummat oluet eivät kahvimaisen paahteisuutensa takia sovi kevyen ruuan kanssa. Tomaatin lisäksi makuun vaikuttavat myös pitsan täytteet. Kesällä juodaan usein hänen mukaansa kevyitä, maukkaita, jännittäviäkin, mutta ei liian vahvoja eikä liian tummia oluita
Ne ovat loistavia juomia, kun jauheliha on parasta laatua ja mielellään vastajauhettua. Taina Vilkuna yhdistää samppanjan rohkeasti laadukkaista materiaaleista valmistetun hampurilaisen kanssa.. Roseet ovat löytäneet oman lokeronsa suomalaisten juomana. Annetaan raaka-aineiden puhua, eikä käytetä voimakkaita barbeque-kastikkeita. Monella on erheellinen mielikuva siitä, etteivät jäännössokeria sisältävät viinit pelitä ruuan kanssa. Lämpötila ratkaisee: kun viinin lämpötila on sopivan viileä, viini ei maistu liian makealta. Vilkuna sanoo, että pientä jäännössokerin määrää on turha pelätä. Se on loistava kesäisessä pöydässä, juuri nyt trendikäs ja on ainoa tuoteryhmä, jossa on kaksinumeroiset kasvuluvut ympäri vuoden. Juomat Kun pullo avataan, ja haluaa ylellisen ripauksen hampurilaiseensa, samppanjaa tai laatukuohuviinejä voi makunsa mukaan yhdistää hampurilaisten kanssa ja niiden valmistukseen. Vilkuna suosittelee burgereiden ja pitsojen kanssa vaihtoehdoksi myös jatkuvaa nousua tekevää roseeviiniä. Uskon, että se on vahvassa osassa kesän myyntejä, olipa kesä aurinkoinen tai ei. Tammi–helmikuussa roseeviinien litramääräinen myynti kasvoi Alkoissa 35,2 prosenttia ja vuonna 2018 kasvua syntyi 31,1 prosenttia
Pitsojen pariksi Vilkuna suosittelee italialaisia viinejä. Toki on tummanpuhuviakin roseita, jotka sopivat paremmin mehevien, barbeque-tyylisten ruokien kanssa varsinkin, jos niissä on jäännössokeria. Varsinkin, jos pitsassa on jalopenoa tai hampurilaisessa srirachaa. Syykin on selvä: trendiin on helppo päästä mukaan, koska hintaherkille löytyy vaihtoehtoja ja makuja pehmeistä sekä keveistä vivahteikkaisiin ja ryhdikkäisiin. Jos ajatellaan, mistä pitsat ovat kotoisin, ja missä niitä on valmistettu muutama tuhat vuotta, valinta on luonnollinen. Sitä nykykuluttaja arvostaa. On oikeastaan vaikeaa löytää italialaista viiniä, joka ei sopisi paikallisen ruuan kanssa. Maa ja sen rypälelajikkeet ovat monimuotoisia ja variaatiomahdollisuuksia on lukuisia. Vaikka asiakkaat olisivat kuivan viinin ystäviä, keveiden salaattien ja pitsojen kanssa tarjoiltavassa viinissä voi hyvin olla jäännössokeria. Suosituin on vaalean lohenpunainen, kuiva hedelmäinen ja marjainen Provence-tyylinen rosee. Paitsi burgereiden ja pitsojen kanssa, rosee toimii myös äyriäi siä, katkarapuja ja lohta sisältävien salaattien pariksi. Siinä on hienostunut, raikas hedelmän vivahteinen tyyli. K uv a: iS to ck. Yhdistelmä on täydellinen sekä makunsa puolesta että punertavalta värimaailmaltaan. Enemmän kuin lehti. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Hyvästi kemikaalit, tervetuloa bakteerit Fuusiokeittiöt juutalaisgheton raunioilla Gluteenittomien oluiden kysyntä kasvaa aromilehti.fi Kasvisravintola Yes Yes Yesin Richard McCormick inspiroituu katuruuasta Pakasteilla on aina paras satokausi Jaana Korhola – tarjoilijasta toimitusjohtajaksi DIGI Aromi. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. www.aromilehti.fi Luettavissa kaikki Aromit vuodesta 2012 Aina mukana, lue silloin kuin parhaiten sopii Vastuullinen käyttöliittymä, maapallo pelastuu Ilmainen etu tilaajille Uutiskirjeet – 28 000 vastaanottajaa Blogiyhteistyö, uutisoi vaikka joka päivä Bannerit kotisivuille Kumppaniyhteistyöt Lukijalle MAINOSTAJALLE Kepeää hedelmäisyyttä ROSEEN suosio kattaa koko Suomen. Valtarypäle Pinot grigio komppaa Vilkunan mukaan mainiosti ja kantaa ruuan kauniisti. Jäännössokeri tekee viinin ja ruuan yhdistämisen helpoksi, jopa helpommaksi kuin rutikuivan viinin. – Toimivassa roseessa ei ole överimakeutta tai hedelmäisyyttä tai tammea. Jos asiakas on erityisen kiinnostunut viineistä ja on valmis maksamaan muutaman euron enemmän, löytyy erikoisempia paikallisia viinejä kuten Fiano di Avellino, Greco di Tufo. Taina Vilkuna ennakoi aiempien vuosien perusteella, että kesäksi Alkoissa on tarjolla 15–20 kausiroseeta eri maista ja eri kokoisissa pulloissa ja pakkauksissa. Niillä saa hyvin persoonaa peliin
auran.fi 88 A R O M I 4 / 2 1 9. paulig.fi MAUKASTA JUUSTOA KUUSAMOSTA KUUSAMOLAISEN juustolan valmiit juustoviipaleet ovat asiakkaiden toivomuksesta saatavilla nyt myös 1 kg pakkauksissa. Tuoteperhe sisältää kolme herkullista makua: raikkaan raparperin makuisen Rooibos Tea-, sitruunaisen Coffeeja inkiväärin makuisen Green Tea -juoman. Tämä vahva ja voimakas UTZ-sertifioitu espressopapu on täydellinen ihmisille, jotka nauttivat rikkaasta ja täyteläisestä kahvin mausta. Tuote tulee jäähdyttää ennen vispausta. kuusamonjuusto.fi LAKTOOSITON 35 % kasvirasvasekoite 1 L UHT sopii niin ruuanvalmistukseen kuin vispaukseen. Tuotevalikoimaan kuuluvat nitrokahvi sekä hibiscusja matchanitrotee. Kätevät pakkaukset vähentävät hävikkiä ja saat tyhjennettyä ne viimeiseen pisaraan. Uutta Laktoositon kasvirasvasekoite ruuanvalmistukseen ja vispaukseen Terveellinen ja raikas valinta päivään NITRO Gold Brew on kylmäuutettua kahvia tai teetä, johon lisätään 100-prosenttista typpeä antamaan juomalle pehmeä ja kermaisen makea suutuntuma. Kaikki juomat valmistetaan vain puhtaista raakaaineista ilman lisäaineita. pelicanrouge.fi Kevään kuplivin uutuus PAULIG Cold Brew Sparkling -juomissa yhdistyvät hedelmäisen kuplaveden raikkaus ja cold brew -kahvin ja -teen virkistävyys. topfoods.fi HÄVIKKIÄ VÄHENTÄVÄT PAKKAUKSET RAVINTOLAKÄYTTÖÖN suunnitellut Auran keittiömajoneesit ja -sinapit ovat saatavilla kuudessa herkullisessa maussa. Monipuolinen tuote kestää hyvin keittämistä ja hauduttamista sekä muodostaa erittäin kuohkean vaahdon vispattaessa ja säilyy esimerkiksi kakun pinnalla pidempään kuin perinteinen kerma. Valikoimaan kuuluvat aromikas Punaleima Emmental, pehmeä Gouda sekä aidolla leppäsavulla savustettu Savujuusto. Tyhjä pussi taittuu pieneen tilaan ja voit laittaa sen muovinkeräykseen. Lisämakua teelle tuovat muun muassa tuore inkivääri, kurkuma, kanelitai vaniljatanko. Nitrokärryn ja -juomat voi tilata yritystapahtumiin, yksityistilaisuuksiin, kokouksiin tai pysyvänä pisteenä omiin tiloihin. Uutuuksien makeus on peräisin aidosta hedelmästä ja ruokosokerista, eivätkä juomat sisällä keinotekoisia makeutusaineita. fb.com/stadinnitro VOIMAKASRUNKOINEN PAPUKAHVI PELICAN Rougen uutuuskahvissa Omaggiossa on voimakas runko ja makeahkon tumman suklaan vivahteita
Pöytä toteutetaan haluamillasi mitoilla, puulajilla ja sävyllä. Saatavilla myös ruokapöytiin sopivat tuolit ja muita tuotteita sisustamiseen. designello.com 4homes.fi Kastike hampurilaisiin ja voileipiin MAXI'N Hampurilaisja voileipäkastike on käyttövalmis ihanan maukas ja pehmeä majoneesikastike hampurilaisiin, voileipiin, patonkeihin ja esimerkiksi lihapullien dipiksi. Hampurilaisja voileipäkastike sopii alkavaan kevään ja kesän grillikauteen. europicnic.fi LANKKUPÖYDÄT MYÖS MITTATILAUKSENA MÄNTYPÖYDÄN harjattu pinta tuo puun syyt hyvin esiin värin alta. Rapeakuorinen pitsataikina on täytetty mehevällä mozzarellalla ja maukkaalla tomaattikastikkeella. Nyt myös uudet pakkauskoot; Baba Hummus 2 kg ja Baba Falafel 2,5 kg. Enemmän kuin lehti. maxisauce.fi Aidot hummukset ja falafelit BABA Foods on suomalainen perheyritys, joka valmistaa käsintehtyjä Lähi-idän kasvisruokia. Tämä tekee tuotteesta erinomaisen ”on the go” -purtavan, jota on helppo pitää kädessä ja haukata myös kiireisen päivän aktiviteettien välillä. Mukava kumppani ja väsymätön työkaveri. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Vakaumukset ravintolatyössä – uhka vai mahdollisuus. Lukijalle MAINOSTAJALLE Uutta FRUSTAT – NIIN ITALIALAISTA! EUROPICNICIN aito italialainen pizzasnacks, jota italialaiset kutsuvat nimellä Frusta, on taitettu laidoilta hauskaan muotoon. www.aromilehti.fi Uutiset heti omaan fiidiin Upea verkosto Ota kantaa, keskustele, muuta maailmaa Jätä jälkesi alalle Nopea Aina ajan tasalla Helposti lähestyttävä Oma verkosto OLETKO JO AROMIN UUTISKIRJE EN TILAAJA. Paljon värisävyjä ja vaihtoehtoja reunan muotoiluun: aaltoileva, suora, viisto sekä runsaasti erilaisia puisia ja metallisia jalkamalleja. Aidot hummukset ja tuoreet falafelit ovat gluteenittomia, vegaanisia ja käyttövalmiita. baba.fi. Kiviarinauunissa paistettujen Frustien makuina on Margherita ja Prosciutto. Milanon kolmannen aallon kahvilat Nyt on rennompien kahvikilpailuiden aika PRO2019-voittajat sivuilla 49–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Sesonki yhdistää ravintolan ja kaupan Matti Jämsénin katuruokafillarit valtaavat katukuvaa Ketterää bisnestä – Koulutusreformi saa satikutia SOME Aromi
LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. Lue lisää: www.grilled.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi 90 A R O M I 4 / 2 1 9. Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.fi Tapio Manninen Avainasiakaspäällikkö 050- 577 14 53 tapio.manninen@martinservera.fi Lue lisää martinservera.fi Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. Lähellä tuottaen. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. dieta.fi Tuotemyynti puh. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. A est convallis mauris est phasellus. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Hyvällä laadulla on helppo onnistua Eteläja Länsi-Suomi: 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi: 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.
PALVELUHAKEMISTO myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Elintarvikkeet VUOTTA Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi A R O M I 4 / 2 1 9 91
040 197 4840 maininki.mettala@kalatalo.com HELSINGIN KALATALO OY Sementtitehtaankatu 2C 04260 Kerava www.kalatalo.com Kuvassa: Kalatalo Rantakalapyörykät Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16 Puh: (09) 2786070 www.arvokokkonen.fi info@arvokokkonen.fi 01230 Vantaa 92 A R O M I 4 / 2 1 9. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Kalatuotteet Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 LISÄTIETOA: myyntipäällikkö Maininki Mettälä puh
(09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatukku E. PALVELUHAKEMISTO Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. T ie to yk kö n en 20 17 A R O M I 4 / 2 1 9 93. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kassajärjestelmät sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 91 % lukijoista on tyytyväisiä ulkoasuun. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi
(0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi 94 A R O M I 4 / 2 1 9. dieta.fi Tuotemyynti puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 020 300 900 • Huolto p. D AVANT I Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi 040 501 6887 Facebook & Instagram @DavantiFinland Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. PALVELUHAKEMISTO Koneet ja laitteet Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh
Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki A R O M I 4 / 2 1 9 95. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . PALVELUHAKEMISTO Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35
Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 050 566 4666 | www.medanta.fi 96 A R O M I 4 / 2 1 9. PALVELUHAKEMISTO Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh
Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 09-8621 0100 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 4 / 2 1 9 97. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 03-359 4700 fax. (09) 2764 030 fax. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. 02-512 7700 fax. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä
Arjessa liikunta auttaa minua jaksamaan. Haluan olla niin hyvä keittäjä, esimies ja työkaveri kuin suinkin mahdollista. Kiipeillessä ei voi ajatella muuta kuin sen hetkistä suoritusta. Yksittäistä harmituksen aihetta ei juuri nyt tule mieleen. Miten siitä selvittiin. Myös perhe ja pienet lapset vievät ajatukset muualle. Uusien annosten kehittely on aina mukavaa sekä tietenkin se, että saan tehdä sitä mistä tykkään. Vaikeista hetkistä selvitään kuitenkin työkavereiden kanssa keskustelemalla ja etsimällä yhdessä paras keino asian ratkaisemiseksi. Kiireen hallinta ja stressin sietäminen jokapäiväisessä elämässä. Katson ylöspäin vanhempia keittäjiä, jotka ovat olleet 30 vuotta hellan äärellä ja edelleen jaksavat vuodesta toiseen työskennellä pieteetillä. Tsemppaan myös itse itseäni kehittymään eteenpäin. Tavoitteena kokonaisvaltainen ammatinhallinta Pieniä asioita on turha jäädä murehtimaan, Sami Sorvoja korostaa. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Milloin viimeksi harmitti. Se on ihailtavaa.” Työn suola TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVA: JENNI SORVOJA la on tapana järjestyä. Olen harrastanut kymmenen vuotta intohimoisesti kalliokiipeilyä ja boulderointia. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Tyytyväiset asiakkaat ja se, että voin tarjota heille uusia kokemuksia ja elämyksiä. Sami Sorvoja Keittiömestari, Ravintola Pöllöwaari 98 A R O M I 4 / 2 1 9. Vapaa-ajalla keittiömestarin ajatukset vievät muualle kiipeily ja perheen kanssa vietetty aika. Tämä on siitä mukava ammatti, että aina löytyy kehitettävää ja opittavaa. Mikä on työsi suola. Tavoitteenani on kokonaisvaltainen ammatinhallinta. Parhaat tsemppaajani ovat perhe ja vaimo, joka on suuri tuki kotona. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. On tärkeää keskittyä olennaiseen eikä jäädä murehtimaan pienistä asioista, sillä asioil”Katson ylöspäin vanhempia keittäjiä, jotka ovat olleet 30 vuotta hellan äärellä ja edelleen jaksavat vuodesta toiseen työskennellä pieteetillä. Entä mitä on vielä oppimatta. Kokonaiskuva on tärkein. Se on ihailtavaa
facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. Aromin Instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. bit.ly/2CIRyQ6 Laurean restonomiopiskelijoille SM-kultaa. bit.ly/2FDAbAx Miguel Papaianni on uusi Pizzamestari. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Tässä ovat Vuoden Barista ja Brewers Cup -voittaja. bit.ly/2Uo1CIa Burger Battle -kilpailun voitto Tampereelle. Tšekin Brnossa osataan ruoka ja viinit Missä piilee kortteliravintolan vuosia kestävä taika. @arom i _lehti Seuraa Aromia somessa @aromi_lehti. Uusi elämä ravintoloiden astioille 5/2019 ilmestyy 15.5. bit.ly/2JXvy9U aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta
Ville Tapola +358 50 401 0444 | ville.tapola@topboxunit.com www.topboxunit.com TOPBOX – REVOLUTIONARY BAR UNIT • Lisää myyntiä • Säästää aikaa Vuokraa Topbox ja nosta palvelusi uudelle tasolle! Vuokra alkaen 23 € /päivä • Parantaa palvelua Topbox on täydellinen myyntiyksikkö, jolla tuotetaan helposti laadukas ruokaja juoma myynti ravintoloiden terasseille. Saat tarpeidesi mukaan varustellun Topbox-yksikön helposti ja edullisesti käyttöösi. VKO 2019-20 10 02 30 -1 90 4 6 414881 002307 19004 6 414881 002307 19004. Topbox_Aromi-lehti_takakansi_230x270.indd 1 29.3.2019 15.46 PAL