R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 5 • T O U K O K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Bilbaon makkarat ja merenelävät Sivut 20–22 Keittiöhygienian jyvät ja akanat Sivut 40–42 Kolmen tähden Geranium Sivut 56–60 Ronski Stefan’s Steakhouse Sivut 14–19
www.apetitammattilaiset.fi Yhteystiedot: Apetit Ammattilaiset Puhelin 010 4024244 Herkulliset kasvispihvit – vaihtelua hampurilaisiin Kokeile pihvien kanssa maistuvia kastikkeita pinaatti-tsatziki ja porkkana-aioli Löydät reseptit reseptipankistamme. Laktoositon, gluteeniton, kananmunaton Me: 4 kg (47 kpl à 85 g) Me: 4 kg (n. Laktoosi ton, gluteeniton, kanan munaton. Apetit Kasvispihvi Mexican kypsä Uusi herkullinen, gluteeniton paneroitu kasvispihvi, joka soveltuu erinomaisesti esimerkiksi kasvis hampurilaisten pihviksi. 54 kpl à 74 g) Apetit Kasvis-kvinoapihvi kypsä Uudistimme suositun Apetit Kasvis kvinoapihvin. Herkul linen pihvi saa lisämakua ohuesta gluteenitto masta paneerauksesta
20 Bilbaossa luotetaan paikallisiin raaka-aineisiin. Nyt ronski ja rentotunnelmainen pihviravintola löytyy Helsingistä, Turusta, Tampereelta, Jyväskylästä ja Rukalta. 29 Kuppi & Muffini tarjoilee kuppikakkuja ilman lisäaineita ja sokkivärejä. Toukokuu Sisältö • Aromi • nro 5 • 2016 Kotimaasta 14 Pihviä Stefan’s Steakhousen tyyliin 29 Kuppikakkuja à la Kuppi & Muffini 35 Keittiöagentti kokeilee à la cartea 49 Yrityssarjassa perustetaan yritys 52 Teemu Kokko ruotii palvelua 54 pH7 satsaa henkilökuntaan Ulkomailta 20 Bilbao luottaa omiinsa 27 Sirpa Pietikäinen ruokavision kimpussa 56 Geraniumin kolme kirkasta tähteä 61 Nyt Ruotsissa Suurkeittiössä 23 HKScanin henkilöstöravintolassa 40 Hygienia on hyvä investointi 44 Lämpötilalla on väliä 46 Siivouksen työvälineet Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 62 Viinit 64 Uusinta uutta 66 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 Nimitykset 74 Kalenteri 75 Seuraavassa lehdessä Paljon melua pihvistä Stefan’s Steakhouse oli vain pilke Stefan Richterin silmäkulmassa miehen paiskiessa töitä Yhdysvalloissa. 56 Geranium sai kolmannen Michelintähtensä. Keittiöagentti kokkasi ranskalaistyylistä bistroruokaa Helsingin ytimessä. 23 A R O M I 5 / 2 1 6 3. 14 35 HKScanin henkilöstöravintolassa lounastarjoilu aloitetaan ajoissa
PKT ME UUTUUS! Kymppi-punajuurilaatikko TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. 06 475 2111 www.laihianmallas. PKT ME Raakapakaste 2 kg Sulata, paista tai keitä. puh. Tilaa tai nouda tukusta! • Kymppi-Maukkaat, puh. Nykyaikaiseen makuun sovitettu ja juotavaksi valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana. www.facebook.com/laihianmallas. 03 541 500 www.kymppi-maukkaat.. 03 541 500 facebook.com/kymppimaukkaat Kypsä pakaste 2,5 kg Lämmitä nopeasti uunissa! Ainekset: Punajuuri (72%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. Monipuoliset käyttömahdollisuudet! Ainekset: Punajuuri (58%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. Sulata ja tarjoile! Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.. Uutuutena rukiisempi taikina ja runsaampi maku. • facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton UUTUUDET! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton, kananmunaton Herkulliset pikkusuolaiset Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat HoReCa-alan yrityksiin aterianlisukkeeksi, kokous-, kahvija vitriinitarjoiluun. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja kotikaljojen klassikko PERINTEINEN, MALTAINEN MAKU NYT VALMIINA PULLOSSA! EAN: ME 64 210 021 007 05 KPL: 64 210 002 300 08 Valmistuttaja: Laihian Mallas Oy Länsitie 372, 66400 Laihia, Suomi puh
Silti tällaisia täydellisiä kolmen minuutin pop-kappaleita, toisin sanoen hyviä ravintoloita, on Suomessa vaikka kuinka paljon. Uudet Michelin-tähdet jäivät tulematta, eivätkä suomalaiset tutkimusten mukaan enää edes lemmiskele entiseen malliin! Mikä meitä oikein vaivaa. Niistä sietääkin olla ylpeä, sillä kukapa kissan hännän nostaisi, jollei kissa itse. Ei niin mikään, ainakaan jos ravintola-alasta puhutaan. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Jos joskus satut Bilbaon tienoille, suosittelen maistamaan paikallista mustaa makkaraa. 03 541 500 facebook.com/kymppimaukkaat Kypsä pakaste 2,5 kg Lämmitä nopeasti uunissa! Ainekset: Punajuuri (72%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. PKT ME Raakapakaste 2 kg Sulata, paista tai keitä. PKT ME UUTUUS! Kymppi-punajuurilaatikko ANKEA 2010-LUKU Suomessa: talous mataa, syntyvyys pienenee, vihapuhe jyllää, polttopullot viuhuvat, metsät myydään ja koulutusta kuristetaan. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Kokeilevassa jazzissa ei ole sääntöjä, joten antaa mennä vaan. Maaret Launis toimituspäällikkö Mustaa makkaraa ja muita itsetuntokysymyksiä A R O M I 5 / 2 1 6 5. Suomalaisille ominaista tuntuu olevan enemmänkin oman kulttuurin ahkera lokaaminen: kouluruoka on pahaa, kahvi kitkerää, olut laimeaa – lopun pilaavat sää ja virkamiehet. 040 637 5448, Heli Koivuniemi, vt. Mikäs on ruokaa tehdessä, kun luonto pistää parastaan, elinkeinotoimintaa ei juuri rajoiteta ja raaka-aineet ovat edullisia! Erityistä ammattitaitoa vaatii, kun raaka-aineet ovat kalliita ja vaihtelevasti saatavilla, henkilöstökulut korkeita ja yhteiskunta säätelee minkä kerkiää. puh. Olosuhteet ovat toki haasteelliset, mutta sehän tekee kulinaarisesta panoksestamme vieläkin arvokkaamman. päätoimittaja, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Teemu Kokko, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Sirpa Pietikäinen ja Mika Remes PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsen, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. Höpöhöpö! On kerta kaikkiaan valheellista väittää, ettei Suomesta löytyisi hyviä raaka-aineita ja erinomaisia tekijöitä. Paikallinen ruokakulttuuri on niin vahva, että silmiin pistää pintxoterioiden paljous jenkki-dinerien, kiinalaisten ravintoloiden tai italialaisten trattorioiden sijaan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 5 • T O U K O K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Bilbaon makkarat ja merenelävät Sivut 20–22 Keittiöhygienian jyvät ja akanat Sivut 40–42 Kolmen tähden Geranium Sivut 56–60 Ronski Stefan’s Steakhouse Sivut 14–19 Pääkirjoitus 4041 0763 Painotuote Tilaa tai nouda tukusta! • Kymppi-Maukkaat, puh. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Lampén, päätoimittaja, puh. Eräs suomalainen musiikkivaikuttaja sanoi kerran, että kuka tahansa voi tehdä nerokkaan fuusiojazz-kappaleen. KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Samu Koskinen 49. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Pätisikö sama nyrkkisääntö ravintola-alaan. Monipuoliset käyttömahdollisuudet! Ainekset: Punajuuri (58%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Sulata ja tarjoile! Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 538 3863, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Eräänlainen erävoitto sekin. Se on uskomattoman hyvää, muttei niin hyvää kuin Tammelan torilla. Istuskellessani taannoin Espanjan pohjoisrannikon kukkuloita kiertelevässä bussissa karkasi ajatukseni kotiin. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 03 541 500 www.kymppi-maukkaat.. Vaikka baskimaa on tunnettu kukoistavasta ruokakulttuuristaan, en osannut kadehtia baskeja muusta kuin heidän omanarvontunnostaan. Arvostus oman alueen raaka-aineita ja ruokaelinkeinoa kohtaan näkyy kaikkialla: ravintoloissa, ruokakaupoissa ja viinitiloilla. Uutuutena rukiisempi taikina ja runsaampi maku. Vaikeampaa on sen sijaan luoda täydellinen pop-biisi, jonka on oltava tietyn pituinen, tarpeeksi kaupallinen ja silti massasta erottuva. • facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton UUTUUDET! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton, kananmunaton Herkulliset pikkusuolaiset Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat HoReCa-alan yrityksiin aterianlisukkeeksi, kokous-, kahvija vitriinitarjoiluun
kerros Länsituulentie 12, 02100 Espoo Funky Royal Bluecheese burger ROSLUND Teurastamon portti Työpajankatu 2, 00580 Helsinki Hietalahden kauppahalli Lönnrotinkatu 34, 00180 Helsinki Classic Cheeseburger KANNAS Eerikinkatu 43, 00180 Helsinki Lammashampurilainen STREET GASTRO Vaasankatu 13, 00500 Helsinki Hietalahden kauppahalli Lönnrotinkatu 34, 00180 Helsinki Iso Roobertinkatu 20-22, 00120 Helsinki Hell Mans Burger OLEMME MUKANA BURGER ROUTESSA: Burger Route unelmiesi burgerit ovat täällä! 25680_UFS_Burger_Route_Aroni_ann_230x297mm.indd 1 06/04/16 10.13. kerros Chipotle Burger RAVINTOLA LINKS Vuosaari Golf, Eteläreimarintie 9, 00980 Helsinki Smokey Links Burger BLANCCO GRILL & DÖNER Hiihtomäentie 14, 00810 Helsinki XXL Juustohampurilainen KUJA BAR & BISTRO Hakaniemenkatu 7, 00530 Helsinki Tommy Gun RAVINTOLA BASE Kauppakeskus Sello, katutaso Leppävaarankatu 3-9, 02600 Espoo Basen Hellburger KUSTAA VAASA Vaasankatu 10, 00500 Helsinki Flesu bursa FUNKY BURGER Kauppakeskus Ainoa, 3. Burger Route on reitti pääkaupunkiseudun parhaisiin hampurilaisnautintoihin. Kaikki hampurilaiset ovat erilaisia, mutta yksi asia on niille kaikille yhteistä: Hellmann’s-majoneesi, jota ilman aitoa burgeria on mahdoton edes ajatella! Pidäthän kiirettä nämä burgerit ovat tarjolla vain rajoitetun ajan, 2.5.–12.6.2016. kerros Kauppakeskus Jumbo, 2. Lue lisää ufs.com FONDA DEL SOL Kauppakeskus Itis, 2. Mukana on huolella valittuja ravintoloita, joista jokainen on suunnitellut oman Burger Route -spesiaalihampurilaisensa nautittavaksesi
Lisää valkuaisvaahdon joukkoon. Kumoa leivinpaperin päälle ja irrota paperi pohjasta. Lisää mantelijauhe. Yhdistä tuorejuuston kanssa. Kääri lyhyemmästä sivusta alkaen rullaksi. Levitä täyte marenkipohjan päälle. Vatkaa kerma ja sokeri vaahdoksi. A R O M I 5 / 2 1 6 7. Anna jäähtyä liinalla peitettynä täytteen valmistamisen ajan. Suolaista ja makeaa TEKSTI JA KUVA MEIRA Huom! Tarjoile marenkikääretorttu välittömästi. Ellenin marenkikääretorttu Levitä seos leivinpaperin päälle. Tarjoile mahdollisimman pian. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon sokeri pieni määrä kerrallaan. Yhdistä mantelijauhe ja maissitärkkelys. Ripottele pinnalle mantelilastut. Sivele leivinpaperille kevyesti öljyä. Paista 175 asteessa noin 20 minuuttia. MARENKIKÄÄRETORTTU POHJA 5 valkuaista 2,5 dl sokeria 1 ps (80 g, 2 dl) Meira mantelijauhetta 1 dl maissitärkkelystä 1,5 dl Meira mantelilastuja TÄYTE 2,5 dl vispikermaa 1,5 rkl sokeria 1,5 rkl vettä 1,5 rkl pikakahvijauhetta 100 g vaniljatuorejuustoa 1 dl Meira mantelijauhetta Vuoraa pelti (32 x 38 cm) leivinpaperilla. Kuumenna vesitilkka kiehuvaksi ja liuota joukkoon kahvijauhe. Sekoita kahvi-tuorejuusto kermavaahdon joukkoon
Avaimet vaihtoivat omistajaa, ja eri kokoonpanoissa muun muassa Sushibar + winea, Demoa, Bier-Bieriä sekä Vin-Viniä pyörittävä nelikko pääsi yhdistämään voimansa. Jotenkin niin, että kaikki, mikä remontissa voi mennä pieleen, on mennyt pieleen. Kulttiravintolan tilalle avasi maaliskuun lopussa OX, jonka ravintoloitsijat ovat pistäneet toimitilan uusiksi lattiasta kattoon, ja ravintolakonseptin siinä samalla. – Tämä ei ole fine dining -paikka eikä toisaalta bistrokaan. 8 A R O M I 5 / 2 1 6. Tärkeintä on tarjota maistuvaa ja kaunista ruokaa, mikä tällä hetkellä tarkoittaa klassikkoja Lähi-idän twistillä. Aikaisemmin samassa osoitteessa on palvellut kulttimaineen saavuttanut pihviravintola Beefy Queen, jonka ravintoloitsija Jarmo ”Jambo” Sepponen halusi löytää toimitilaan arvoisensa jatkajan. Sarkkinen korostaa, että OX ei yritäkään olla uusi Beefy Queen, pikemminkin päin vastoin. – Teemu on ihaillut tilaa ja sen sijaintia pitkään, ja kun Jambo kertoi viime keväänä lopettavansa ravintolahommat, pyysimme päästä tilalle. Meidän neljän lähtökohta on alusta asti ollut se, että rakennamme pienen ja lämmintunnelmaisen paikan, johon itse haluaisimme mennä syömään ja juomaan, Sarkkinen kertoo. Olemme muun muassa rakentaneet omat putket, jotta vältämme kahden vuoden päästä alkavan taloyhtiön putkiremontin. Lopputulos on kuitenkin tässä, ja jos tämä ei toimi, niin meidän kaikkien kannattaa varmaan vaihtaa alaa, Sarkkinen naurahtaa. Ajassa ja paikassa OX on tekijöidensä unelma TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA STORY RESTAURANTS FINLAND T eemu Aura, Markus Hurskainen, Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen lähtivät toteuttamaan Helsingin Pikku Roobertinkadulle unelmiensa ravintolaa. – Kokoavasti voisi sanoa, että vastoinkäymisiä on tullut joka käänteessä. Remonttikiintiö tuli täyteen Sarkkinen kertoo, että vuosikymmenten pihvinpaistaminen oli jättänyt jälkensä ravintolatilaan, eikä tilan remontoiminen sujunut muutenkaan kuin Strömsössä. Beefy Queen palveli lihanhimoisia 44 vuotta, josta 18 Helsingin Kaartinkaupungissa. Oikeastaan emme halua hirveästi edes määritellä paikkaa, sen saavat asiakkaat tehdä puolestamme
– Käytännössä ruokahävikin pienentäminen ravintoloissa kohdistuu keittiöja esillelaittohävikin sekä lautashävikin vähentämiseen. • Haudutettua kuhaa, mustaa limeä ja oliivia, pinaatti-fenkolipyrettä ja sahrami-simpukkakastiketta. Metallin vastapainoksi huonekaluissa on paljon nahkaa ja puuta, ja usean muovimattoja parkettikerroksen alta paljastui kaunis lankkulattia. Käyrät kurkut voi esimerkiksi pilkkoa salaattipöytään, silllä niiden syömäkelpoisuudessa ei ole mitään vikaa. • Tahini-suklaa kakkua, mandariinijäätelöä ja tähtianiksella maustettu suklaaganach. – Me tarjoamme erittäin suuren määrän elintarvikkeita päivittäin aterioista leipomotuotteisiin ja makeisiin, ja sen myötä lankeaa velvollisuus toimia ja toisaalta mahdollisuus vaikuttaa, yritysvastuujohtaja Nina Elomaa kertoo. Kun syömäkelpoista ruokaa menee roskiin, sen valmistukseen käytetyt raaka-aineet, työpanos ja energia menevät hukkaan, ja myös ruoantuotannossa syntyneet kasvihuonepäästöt ja vesiä rehevöittävät päästöt ovat syntyneet turhaan. Idän ja lännen ruokavaikutteet sopivat upeasti yhteen. Fazer-konsernissa on tartuttu ruokahävikin aiheuttamiin taloudellisiin ja ekologisiin haittoihin, ja asetettu tavoitteeksi vähentää hävikkiä viisi grammaa jokaista annosta kohden vuoteen 2017 mennessä. – Meille voi tietysti tulla syömään menulounasta ja -illallista, mutta voi myös istua tiskillä ja ottaa yhden annoksen. Elomaan mukaan yritys on asettanut ensisijaiseksi tavoitteekseen vähentää jätteen syntymistä. Kun jätettä kuitenkin väistämättä syntyy, pyritään se ohjaamaan mahdollisimman hyvin kierrätykseen. Ravintoloitsijanelikosta jokainen harrastaa designia tavalla tai toisella. Ylijäämäruokaa lahjoitetaan mahdollisuuksien mukaan myös ruoka-apuun. Reilun viikon aukiolon jälkeen annosennätys on viisitoista ruokalajia, mikä on valtava määrä. – Ensin pelkäsimme, että pelti tekisi ravintolan akustiikasta kalsean, mutta ääni käyttäytyykin tilassa yllättävän hyvin. Se näkyy myös OX:ssa: tuoleja ja baarijakkaroita lukuun ottamatta ravintolan kaikki kalusteet ja sisutustukselliset elementit on teetetty mittatilaustyönä. Burger Ras el hanout eli kuinka itä ja länsi kohtaavat Noin 40 asiakaspaikan OX:iin kaavailtiin aluksi menulounasta, mutta paikan täyttyessä eri-ikäisistä lounasseurueista Sarkkinen sanoo olevansa tyytyväinen päätökseen pitää OX niin sanottuna oman rahan paikkana. • Karitsa-tartar, paahdettua mantelikreemiä ja dukkah. Seinät ovat harmaata aaltopeltiä, ja katossa roikkuu saniaisamppeleita. Ravintolaliiketoiminnassa ensisijainen tavoitteemme on minimoida ylimääräisen ruoan tuotantoa, Elomaa kertoo. Ajassa ja paikassa FAZER SITOUTUI HÄVIKIN PIENENTÄMISEEN RUOAN tuotanto ja ruokailutottumukset vaikuttavat ympäristöön ja yhteisöihin, ja mitä suurempi ruoka-alan yritys, sitä merkittävämpiä ovat toiminnan ympäristövaikutukset. Kerran esillä ollutta buffet-ruokaa ei kuitenkaan hygienialainsäädännön puitteissa voi pistää eteenpäin. Oma lukunsa ovat raaka-aineet, joiden elintarviketurvallisuus on taattu, mutta jotka eivät täytä ulkomuotonsa puolesta asetettuja vaatimuksia. Olemme järjestäneet kouluissa ja henkilöstöravitoloissa Älä ruoki roskista -kampanjan, jossa Roskismonsteri on kehottanut asiakkaita pistämään ruoan biojätteen sijasta omaan suuhun. – Hävikin vähentämisessä on kuitenkin paljon kyse myös asenteista, joita muutetaan ateria kerrallaan. Lähi-itä ja Pohjois-Afrikka läpileikkaavat OX:n ruokalistaa. Kampanja oli itse asiassa hyvin onnistunut, ja mukana olleet koulut onnistuivat vähentämään lautashävikkiään huomattavasti, jopa 75 prosenttia. Klassikkoja Lähi-idän twistillä à la OX • Piparjuuri-viherliemellä marinoitua siikaa ja avokado-yrttisalaatti. Lounasburgeri on maustettu marokkolaisella Ras el hanoutilla, kukkakaalikeitto reilulla kourallisella tuoreita yrttejä ja karitsa-tartar muun muassa manteleita, seesaminsiemeniä ja juustokuminaa sisältävällä dukkahilla. Isompaan nälkään tarjoamme sadan euron hintaisen Never ending -menun, jossa asiakkaalle tarjoillaan niin kauan kuin hän jaksaa syödä. – Vaikka Lähi-itä ja Pohjois-Afrikka ovat maailmalla pop, niiden makumaailmaa ei Suomessa ole edelleenkään kovin paljon tarjolla. Vuonna 2015 kierrätyksen osuus oli 93 prosenttia. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA FAZER A R O M I 5 / 2 1 6 9. Kehitämme tapaa mitata ruokahävikin määrää kaikissa ravintoloissamme
Toinen kerros vetää 300 henkeä, eikä siellä tarjotun ruoan tarvitse olla texmex-brändin alla, vaan esimerkiksi suomalainen ruoka onnistuu yhtä hyvin. Ajassa ja paikassa CANTINA WEST LOI NAHKANSA VUONNA 1990 perustettu helsinkiläinen Cantina West on aloittanut 26:nnen toimintavuotensa päivittämällä konseptiaan tuntuvasti. Siksi halusimme säilyttää alakerran niin sanotun Cantina-tilan sellaisenaan, ja siellä voi käydä ihastelemassa ravintolan lähes kolmekymmenvuotista historiaa. Tulokset heijastelivat ravintolamaailman trendivirtauksia: texmex-ruoan pioneerilta kaivattiin lisää jaettavia annoksia ja tuoretta, raikasta sekä itse tehtyä ruokaa. – Käsityöaste on tällä hetkellä todella korkea, eli nachot, kastikkeet ja salsat tehdään alusta loppuun itse. Ajatus uudistuksesta tuli ravintolan asiakkailta, joille teetettiin asiakastutkimus vuoden 2015 lopulla. Toisen kerroksen juhlasali on sisustettu palvelemaan neutraalimpaa tilaa hakevia yritysasiakkaita. JÄRJESTÄ kesän parhaat MANSIKKAFESTARIT. Rollfoodsin mansikkaleivonnaisilla rakennat kesäisen festarimeiningin. Toimitusjohtaja Kimmo Martiskainen kertoo, että tulosten myötä ruokalistaa on raakattu tuntuvasti, mutta reippaat annoskoot ja texmex-kulttuurin henki on säilytetty. Myös gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja! KLASSIKKO! Mansikka-juustokakku. – Laitoimme värivalot pois ja tilan sisustus rauhoitettiin. Lasipalatsin pitkäaikainen keittiöpäällikkö Petri Simonen on tullut kaverikseni Cantina Westin keittiöön, ja sen myötä kyseessä on entistä enemmän valmistuskeittiö. – Ykköskerroksen ruokasali on sisustettu kokonaan uusiksi, sillä vuosirenkaita oli päässyt kertymään. Tavoitteena on kuitenkin ollut, että texmexin rentoutta ei menetetä. Kotiruokalounas toimii kuitenkin tavalliseen tapaan, ja maissiolut tekee kauppansa kuten ennenkin, vaikka juomalistaa on muokattu siinä missä ruokalistaakin. KLASSIKKO! Mansikkaleivos Kesän parhaat festarit ovat taas täällä. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT CANTINA WEST. Tutustu tarkemmin osoitteessa www.rollfoods.fi/materiaalit tai soita numeroon 010 423 3550 ja kysy lisää. Esimerkiksi mittavaa tequilavalikoimaa korostetaan. Uutta ilmettä toimitilaan Peräti 750 asiakaspaikan toimitila on laitettu lähes kokonaan uuteen uskoon
Idea on yksinkertainen: asiakas etsii Gizlo.com-palvelusta yrityksen nimen, jonka valittuaan asiakas voi lähettää palautetta yritykselle. Tutustu Tork Xpressnap ® valikoimaan www.tork.fi Vähennä lautasliinojen kulutusta 25% www.tork.fi 09 506 881 Tork Xpressnap_2016_230x146.indd 1 15.4.2016 15:44:31 Ajassa ja paikassa SUOMALAISET startup-yrittäjät Kalle Ek ja Eemeli Ahonen ovat kehittäneet maailmanlaajuisen digitaalisen palvelun, joka helpottaa asiakaspalautteen antamista. NÄIN GIZLO TOIMII • Gizlo paikantaa asiakkaan sijainnin ja ehdottaa lähellä sijaitsevia yrityksiä. Ek ja Ahonen testasivat ideaansa ympäri maailmaa kahden vuoden ajan. Palvelun avulla asiakkaat kokevat olevansa lähempänä yritystä ja sen tuotekehitystä. Jos ei ole, käyttäjä voi lisätä yrityksen ja osoite etsitään asiakkaan puolesta. • Jos yritys ei ole Gizlon rekisterissä, Gizlon työntekijät etsivät yrityksen osoitteen ja lähettävät viestin yritykselle. • Palautteeseen voi laittaa tekstin lisäksi mukaan kuvaa tai videota. Lisäksi annostelijoiden tyylikäs muotoilu ja kolme värivaihtoehtoa tekevät vaikutuksen kaikkiin. • Operoi Suomessa ja Isossa-Britanniassa. Palvelu on maksuton. • Tavoitteena on olla globaali palautekanava. Sillä ei ole väliä, löytyykö yritys Gizlon rekisteristä. gizlo.com Mikä Gizlo. Annostelu arkki kerrallaan säästää ympäristöä Tork Xpressnap ® annostelijoilla vähennät lautasliinojen kulutusta 25% verrattuna perinteisiin annostelijaliinoihin. Parhaillaan on käynnissä kolmas rahoituskierros. • Sijoittui Nordic Start Up Awardsissa viiden parhaan yrityksen joukkoon. • Jos yritys on Gizlon rekisterissä, viesti lähtee suoraan yrityksen asiakaspalvelulle. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI Ruusut ja risut mobiilisti. • Asiakas valitsee yrityksen ja lähettää sen palvelusta tai tuotteesta palautetta. Samalla he kertovat palvelustaan ja tarjoavat mahdollisuutta liittyä rekisteriin. Toimintaa on kehitetty sijoittajien turvin. He haluavat kuulla, mitä voi tehdä ongelman ratkaisemiseksi – tai mitä asialle jo tehtiin. • Taustalla toimivat pitkän linjan ravintolaalan ammattilainen Kalle Ruuskanen ja Supercellin Timur Haussila. Gizloa käyttävät jo muun muassa Bier-Bier, FreshStop, Messukeskus, Night People Group, Salibandyliiga ja Stockmann. Palveluista kiinnostuivat useat kansainväliset markkinajohtajat eri toimialoilta. – Jos asiakkaat antavat palautetta, he eivät halua kuunnella selityksiä, miksei muutosta voida tehdä. • Perustajat Kalle Ek ja Eemeli Ahonen. Ek arvioi, että palvelun tarjoamiin hyötyihin tarttuvat edelläkävijät, jotka näkevät joukkoistamisen voimana ja asiakkaat voimavarana tuotteiden ja palveluiden kehittämisessä. Yritykset voivat puolestaan näyttää asiakkailleen, että he haluavat aidosti tarjota parastaan
Hella & Huone nosti vuoden 2013 festivaaleilla hitiksi muodostuneen haukiburgerin päivitetyn version, ja Toca tarjoili maitosuklaavanukasta kaakoacrumblen, minttu-jogurttisorbetin ja mansikoiden kera. Juomaparit ruoille suunnittelevat Sinebrychoff, Beverage Partners Finland, Johan&Nyström sekä Suomen Sommelierit ry. kesäkuuta.. Leikkaa juusto kuutioiksi ja ripota ne sekä pähkinät salaatin päälle. Osallistuvien ravintoloiden julkistamistilaisuudessa maistettiin Hella & Huoneen alkuruoka, Bistro O Matin pääruoka ja Tocan jälkiruoka. Jokainen ravintola tarjoaa tapahtumassa alkuruoan, pääruoan, jälkiruoan ja nimikkoannoksen. Barry McNamara järjesti tapahtuman vaimonsa Miran kanssa ensimmäistä kertaa vuonna 2012. Koristele tuoreilla yrteillä. www.bunge.fi/foodservice Keiju-öljyperhe laajenee! Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi 200 g lehtikaalia tai muuta vihreää salaattia 1 omena ½ sitruunan mehu 50 g cheddarjuustoa kuutioina ½ dl pekaanipähkinöitä ja saksanpähkinöitä 3 rkl Keiju basilika yrttiiöljyä pari kierrosta mustapippuria myllystä tuoreita yrttejä, esim. Alkuruoaksi tarjoiltiin Arto Rastaan johdolla kylmäsavustettua maaartisokkaa, lipstikkaa ja ruisviskillä maustettua Lapin härkää. Uusia kiinnityksiä ovat puolestaan Kol3onen, Toca, tamperelainen Hella & Huone, Grön ja tallinnalainen Ö, joka on ensimmäinen Suomen ulkopuolelta tuleva ravintola festivaalin historiassa. Tuttuja ravintoloita aiemmilta vuosilta ovat Pastor, Sinne, Ask, Bistro O Mat sekä Muru. Lehtikaali-cheddarjuustosalaatti (4 annosta) Uutuus Basilika! Ajassa ja paikassa TASTE OF HELSINKIIN VIROLAISVAHVISTUS RUOKAFESTIVAALI Taste of Helsinki järjestetään Helsingin Kansalaistorilla 16.–19. persilja tai basilika Leikkaa lehtikaali ohuiksi suikaleiksi ja kaada salaattikulhon pohjalle. Suurin osa festivaalin annoksista maksaa viidestä kuuteen markkaan, ja yksi Taste of Helsinki -markka vastaa yhtä euroa. tasteofhelsinki.fi facebook.com/tasteofhelsinki @tasteofhelsinki #tasteofhelsinki Taste of Helsinki järjestetään Helsingin Kansalaistorilla 16.–19. Valuta päälle Keiju basilika yrttiöljyä sekä ripauta hiukan mustapippuria. Leikkaa omena ohuiksi lohkoiksi ja asettele salaatin päälle. Valuta salaatille sitruunamehua. kesäkuuta, ja siihen osallistuu kymmenen eri ravintolaa bistroista fine diningiin
Alkukarsinta tapahtuu nettitestillä. Suomen Olutmestariksi valitaan se ravintola -alan tekijä, joka hallitsee oluttiedon ja oluen tarjoilun parhaiten. Kilpailu huipentuu fi naaliin lokakuussa Helsingissä. alkaen suomenolutmestari.fi. Vuoden 2016 Suomen Olutmestari Antti Peltonen pääsi luomaan oman oluensa yhdessä Sinebrychoffi n kanssa. SUOMEN OLUTMESTARI -kilpailu on oluen ammattilaisten oma kisa, joka järjestetään tänä vuonna jo yhdeksättä kertaa. facebook.com/suomenolutmestari Ole seuraava Suomen Olutmestari! Nettikisa sulkeutuu 7.8.2016 Osallistu karsintaan netissä 9.5. Tuolloin loppukilpailijat esittelevät tietojaan ja taitojaan arvovaltaiselle tuomaristolle, jotka valitsevat Suomen Olutmestarin lisäksi kaksi Suomen Olutkisälliä. Tämä Olutmestarin Export Pils -niminen olut on hanassa myynnissä valituissa olutravintoloissa kesän 2016 ajan. Olut on tyyliltään saksalaistyyppinen pilsner, jossa oluenvalmistuksen perinteet ovat kunniassa
Mutta siinähän se onkin, ettei ole sama asia, paistatko kaksi pihviä kotona vai sata pihviä ravintolassa! Toisinaan asiakkaat närkästyvät lihan kypsyydestä. Black Angusta ja kuhaa Richterin tv-tausta on sekä helpottanut että vaikeuttanut matkantekoa. Toisaalta se on osa ravintolamaailman evoluutiota: mitä enemmän ihmisiä kiinnostaa, sitä korkeammalle rima nousee. Kilpailun myötä Richterin nimeä kantava steakhouse-konsepti avasi ensimmäisen toimipisteensä ovet Tampereella. Silti kolme ja puoli vuotta Helsingissä palvellut Stefan’s Steakhouse kerää sosiaalisen median alustoissa enimmäkseen kehuja. Miten perinteinen steakhouse-konsepti luovii erityisruokavalioiden ja sosiaalisen median valtakaudella, jossa yksi murska-arvostelu voi vetää hetkessä maton liiketoiminnan alta. Alkuperäinen idea on minun, ja suunnittelemme ruokalistat yhdessä päälliköiden kanssa. – Usein kun ihmiset puhuvat ravintolakokemuksistaan, kuulee sanottavan, että ’olisin itse tehnyt kotona parempaa ruokaa’. – Halusin perustaa korkealaatuisen mutta rennon pihviravintolan Suomeen. Richter on maailmankansalainen, joka viihtyy tätä nykyä metropolien sijaan parhaiten Suonenjoen mökillään. Helsingin toimipisteen ravintolapäällikkö Susanna Reichmuth on huomannut saman. Stefan’s Steakhouse ei ole ketju, vaan kaikissa toimipisteissä päälliköt saavat päättää, mikä toimii ja mihin satsataan. Asia on 14 A R O M I 5 / 2 1 6. lan ravintolakokemuksesta. – Ruoka on todella trendikästä juuri nyt, ja kun ihmiset katsovat tv:n kokkiohjelmia, he luulevat olevansa kokkaamisen ammattilaisia. Kun sosiaalisessa mediassa soimataan palvelua, jää työntekijän ja ravintoloitsijan näkökulma usein uupumaan. Suurelle yleisölle mies tuli tutuksi sijoituttuaan toiseksi Yhdysvaltojen Top Chef -kilpailussa vuonna 2009. Ihmisten käsitys esimerkiksi medium raTEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Stefan’s Steakhouse tarjoaa lihan iloja Helsingin lisäksi Turussa, Tampereella, Jyväskylässä ja Rukalla. Yhtenä päiCrab cakeseja ja persijajuurisipsejä. Resepti sivulla 66. Niissä kerrotaan harvoin, ovatko asiakkaat tehneet pöytävarausta tai onko ajankohta ollut tiistai vai lauantai. PIHVI S tefan Richter pyyhkäisee puhelimensa kosketusnäyttöä ja naurahtaa: jälleen yksi oman elämänsä ravintolakriitikko on ladannut sosiaaliseen mediaan mielipiteensä edellisen ilvänä Restamaxin omistajat ilmestyivät työpaikkani ovelle Yhdysvalloissa, ja sanoivat, että tehdäänpä yhteistyötä. Arvostelut voivat ohjata ihmisten kulutusvalintoja yllättävänkin paljon, vaikka arvostelijan ammattitaidosta ei ole takeita. Pöytävarausten määrä vaikuttaa ratkaisevasti siihen, paljonko ihmisiä laitetaan töihin saliin ja keittiöön, mikä puolestaan määrää palvelun tahdin. – Arvostelut ovat siunaus ja kirous
A R O M I 5 / 2 1 6 15. 5 keittiössä 7 salissa 25 asiakasta tarjoilijaa kohden Ruuhkamiehitys Stefan’s Steakhousessa Härän sisäfileetä ja punaviinikastiketta. Kastikkeen resepti sivulla 66
Vaikka kasvisten kulutus kasvaa tasaisesti ja lihateollisuuden eettisyys puhuttaa, monelle kuluttajalle hyvä pihvi on edelleen ultimaalinen ruokakokemus. Ziniä ja Merlota parjataan turhaan Pihvin luonteva pari on tietenkin punaviini. ren paistoasteesta vaihtelee muun muassa iän ja kansallisuuden mukaan. Reichmuth kehottaakin ihmisiä ennemmin selittämään tarjoilijalle mieltymyksensä ja antamaan sanallista palautetta, kuin valittamaan asiasta jälkikäteen sosiaalisessa mediassa. – Kun sisäänostohinnat ovat korkeat, pitää säästää sieltä mistä voi. Resepti sivulla 66. Edes vegaaniasiakkaan kohdalla ei mene sormi suuhun, etenkään jos erityisruokavalio on voitu huomioida keittiössä pöytävarauksen avulla. – Zinfandel on fantastinen pihviviini. Hintatason pitää kuitenkin säilyä kohtuullisella tasolla. Sitä se on myös Richterille. Stefan’s Steakhousen oma Zinfandel tulee Kaliforniasta. Jos taas kävelen pihviravintolaan Argentiinassa ja tilaan medium rare -pihvin, se on niin verinen, että on minun mittapuullani blue, Richter selittää. Kun Sideways-eloPiimäjäätelöä ja frangipan cake. Yksi työntekijä maksaa keskimäärin 56 euroa tunnilta, eikä yhdelläkään ravintolalla ole varaa pitää ylimääräisiä työntekijöitä pyhänä. Asiakasta on helppo palvella parhaalla mahdollisella tavalla, kun tiedetään, milloin hän on tulossa ja millaisia erityistoiveita hänellä mahdollisesti on. Pöytävaraus sanelee marssijärjestyksen Kaikki asiakkaat eivät miellä Stefan’s Steakhousea paikaksi, johon tehdään pöytävaraus kuten fine dining -ravintolaan tai prameampaan bistroon. – Käytämme australialaista Black Angusta ja suomalaista nautaa. Asiakkaat joutuvat vastaavasti odottamaan, ja voivat kokea tulleensa laiminlyödyiksi, vaikka tarjoilija tekisi parhaansa. Australialaista siksi, että suomalainen lihantuotanto ei ole meidän tarpeisiimme riittävän tasalaatuista, keittiömestari Marko Kärkkäinen kertoo. – Pöytävaraukset heijastuvat suoraan palvelun laatuun. Reichmuth huomauttaa kuitenkin, että lihan kotimaisuus kiinnostaa kuluttajia, ja moni päätyy punaisen lihan sijaan tilaamaan Helsingin toimipisteessä esimerkiksi jättikatkarapuja tai kuhaa. – Jos iso seurue tulee sunnuntaina pihville ilman pöytävarausta, tilanne on hankala sekä ravintolalle että seurueelle. – Äitini Lissu oli keittiöpäällikkö, mutta se mikä on minulle medium rare oli hänelle medium. Viinitrendien aallonharjalla ratsastava rypäle kuuluu Richterin omiin suosikkeihin, vaikka mieluiten ravintoloitsija sanookin nauttivansa aitoon kokkityyliin ”tavallista lapparia”. Kärkkäinen muistuttaa myös, että kun ravintolan volyymituote on laatuliha, se vaikuttaa liiketoiminnan kulurakenteeseen. Richter kertoo, että Stefan’s Steakhousen palvelukonseptissa asiakkaalle annetaan mahdollisimman vapaat kädet valita mieleisensä annos kastikkeita, lisukkeita ja maustevoita myöten. Siihen tunnutaan kuitenkin suhtautuvan ammattilaispiireissä vähän samalla tavalla kuin Merlot’seen, vähätellen. 16 A R O M I 5 / 2 1 6. Alati heittelevät ruokaja viinitrendit ja niiden vaikutus asiakkaiden kulutustottumuksiin huvittavat Richteriä. Tavoitteemme on joka tapauksessa rakastaa asiakas hengiltä, Reichmuth naurahtaa. Richter, Reichmuth ja Kärkkäinen painottavat yhdestä suusta, että pöytävarauskäytännön yleistyminen helpottaisi kaikkien elämää
”Pöytävaraukset heijastuvat suoraan palvelun laatuun.” A R O M I 5 / 2 1 6 17
Richter ja Reichmuth uskovat palvelualttiiseen työotteeseen, jonka ei tarvitse noudattaa orjallisesti menun tai etikettien rajoja. – Jotta suositteleva myynti onnistuu, kokin ja tarjoilijan pitäisi kommunikoida keskenään aktiivisesti, ja koko henkilökunnan pitää osata menu ulkoa etuja takaperin. Se ei haittaa lainkaan, sillä kun asiakas näkee ruoan valmistajan silmästä silmään, arvostus annosta kohtaan kasvaa entisestään. Kun palautetta annetaan ja epäkohdat korjataan, ovat asiakkaat entistä tyytyväisempiä. Olennaista onkin, että jos asiakas on tyytymätön, asia otetaan vakavasti ja siihen reagoidaan heti. Suositteleva myynti on kuitenkin edelleen osittain lapsen kengissä: kun asiakas pyytää suosituksia, ei kaikissa ravintoloissa niihin osatakaan reagoida. – Suomalaiset ovat sillä tavalla mukavan ennalta-arvattavia, että talvella halutaan kunnon pihvi ja lasi tuhtia punaviiniä, ja kesällä grillataan kanaa ja nautitaan valkoviiniä. Stefan’s Steakhousen viinilistat räätälöidään toimipisteittäin. Stefan’s Steakhouse Helsinki Korkeavuorenkatu 34 00130 Helsinki ravintola.fi/ravintola/stefans-steakhouse-helsinki Stefan Richter ja Susanna Reichmuth uskovat rentoon mutta omistautuvaan palvelukulttuuriin. Jos esimerkiksi cocktailien tekemisessä kestääkin pidempään, kokit nostavat annokset pöytään. Tosiasia kuitenkin on, että pihvi vaatii parikseen kunnon punaviinin. Kesäkausi on tietysti myös meidän haasteemme, sillä punainen liha on päätuotteemme, keittiömestari Kärkkäinen kertoo. kuvassa pilkattiin Merlot’ta, sen myynti romahti globaalisti. Usein paha mieli jää lähinnä siitä, että asiakas kokee, ettei häntä huomioida. Ravintoloita kuitenkin yhdistää tahtotila myydä viini pöytään pullottain. Kyseessä on kuitenkin kelpo rypäle, eikä se ole minnekään kadonnut, vaan sitä käytetään yhä enemmän viiniblendeissä. Kesää vasten valkoviinin kulutus kasvaa. – Sellaista kysymystä ei olekaan, ettei sitä kannattaisi tarjoilijalta kysyä. 18 A R O M I 5 / 2 1 6. Kokit saisivat minun puolestani näkyä salissa enemmänkin. Reichmuthin mukaan ravintolatyöntekijän ei tarvitse pelätä epäonnistumista, vaan hidasta reagointikykyä. Vaikka sosiaalisen median alustat olisivat ravintoloille kuinka ankaria, eivät perusasiat ole muuttuneet. Eivät päivän erikoiset ole enää tänä päivänä juuri pilalle menneitä raaka-aineita, jotka pitää saada äkkiä pois käsistä, Richter tuumaa. Käsityöammatin lainalaisuuksia Susanna Reichmuth kertoo nauttivansa pihvikonseptin rentoudesta, joka antaa asiakaspalvelijalle pelivaraa erityisesti hektisinä viikonloppuiltoina. Richter kertoo, että pääkaupunkiseudun ulkopuolella viinin hinnalla on jonkin verran enemmän merkitystä, eikä kalliita viinejä valikoidu viinilistalle yhtä paljon Jyväskylässä kuin Helsingissä. – Parasta on, kun asiakkaat voivat nautiskella toistensa seurasta rauhassa ja kaataa viiniä lasiin kun se heille itselleen sopii. Suomalaiset saisivat kysyä enemmänkin, mitä juuri tänään kannattaisi syödä, mikä on tänään erityisen hyvää. Jos asiakas pyytää suositusta, eikä asiakaspalvelija osaa vastata luottamuksenosoitukseen, niin noloahan se on. – Jos yhdellä tarjoilijalla on keskimäärin 25 asiakasta, siinä saa työntekijä juosta aikamoista vauhtia. Taloudellisesti se on myös järkevää. – Kokin työ on käsityöammatti, ja kun kaikki tehdään alusta alkaen itse, virheitä tulee parhaimmillekin väistämättä
Paista lihaan kullanruskea pinta öljyvoiseoksessa timjamin oksan kera molemmin puolin. 2. Loppukypsennä liha uunissa 180 asteessa noin 10 minuuttia (lihan koon ollessa 200 grammaa). Anna lihan vetäytyä folion sisällä noin 15 minuuttia. Aseta mittari keskelle lihaa ja odota, että lämpötila nousee 54 asteeseen. A R O M I 5 / 2 1 6 19. Voit käyttää paistomittaria, vaikka Stefan Richter ei mittareita käytäkään. Ota liha huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen paistoa. 5. 3. Medium-pihvin paisto Stefan’s Steakhousen tyyliin 1. 4. Älä kuitenkaan kääri lihaa liian tiukasti folioon
Baskien itsenäistymispyrkimykset heijastuvat myös ruokakulttuuriin: raaka-aineet tulevat läheltä, ja paikallinen ruokakulttuuri on hiottu huippuunsa. 20 A R O M I 5 / 2 1 6. Hammastikun viemää TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Espanjan pohjoisrannikolla Baskimaassa puhutaan euskaraa, siemaillaan paikallista siideriä tai valkoviiniä ja popsitaan pintxoja
Pintxoja voi tilata yhden tai useamman pienen oluen, cavalasin tai Rioja-lasillisen kylkeen. Pintxobaarit ovat baskeille luonteva paikka viettää vapaa-aikaa. Pintxoja ja pirskahtelevaa valkoviiniä Toisena iltana meidät viedään pintxokierrokselle Bilbaon vanhaan kaupunkiin. Mäntyjen ja eukalyptuspuiden peittämien kukkuloiden kainalossa sijaitsee jyrkkärinteinen Bodega BerMakkaroiden jälkeen seurueellemme tarjoillaan turskamunakasta – mitäpä muutakaan. Se suuri ero palvelussa kuitenkin on, että asiak kaalle annetaan reippaasti vastuuta omasta ravintolakokemuksestaan. Turska kuuluu baskikeittiön kalasuosikkeihin ja se tarjoillaan usein perinteisesti jauholla suurustetun oliiviöljykastikkeen kera, joka maistuu erinomaiselta, joskaan vihreänkeltainen geelimäinen ulkonäkö ei ainakaan meidän seurueessamme herättele ruokahaluja. Siiderilaseja käydään täyttämässä itse tynnyristä sitä mukaa, kun ne tyhjenevät. B ilbao on oma maailmansa, ja yhtymäkohtia aurinkorannikon Espanjaan saa hakea. Varsinaista kasvisruokavaliota noudattavien perään ei kysellä, mutta tarjoilija varmistaa kuitenkin, onko seurueessa ketään, joka ei syö punaista lihaa. Tarjoilijalta ei tarvitse kysyä lupaa siiderilasin täyttöön, vaan asiakkaat hakevat ruokajuomansa oma-aloitteisesti siideritynnyristä. Vadin reunalla on muutama viipale punaista marinoitua paprikaa, mutta siihen kasvikset sen ja tulevien iltojen osalta jäävätkin. Niiden keralla nautimme paikallista lampaanmaidosta valmistettua kotijuustoa ja manchego-tyylistä, kovaa kypsytettyä juustoa. Kun seurueemme nauttii illallista Arriagassa, joka on oppaamme mukaan tyypillinen bilbaolainen ravintola, alkupalaksi pöytään tuodaan lajitelma chorizo-tyylistä tulista makkaraa ja mustaa makkaraa. Palvelu on ystävällistä, mutta asiakasta ei liehitellä, vaan paljon saa tehdä itse. Käytännössä kaikissa pintxoissa ei kuitenkaan tikkua ole, vaan perinteisten mereneläväja lihaleipien lisäksi tarjolla on esimerkiksi minikokoisia hampurilaisia, pikkuruisia kevätkääryleitä ja muita modernimpia tapasratkaisuja. Tarjoilija, verisuoneni tukkiutuvat! Pääruoaksi saapuu kolme komean kokoista naudanlihapalaa, joista syöjät saavat riipiä omalle lautaselleen sopivan määrän mediumiksi kypsennettyä, suussasulavan mureaa lihaa. Ruoka jaetaan seurueen kesken, hedelmät kuoritaan ja pähkinät rikotaan oman parhaan kyvyn mukaan. On asiakkaan vastuulla avata siiderisuihku ja sulkea se, eikä nestemääriä kyttää kukaan. A R O M I 5 / 2 1 6 21. Jotta proteiinipitoinen illallisemme olisi täydellinen, nautimme jälkiruoaksi saksanpähkinöitä, jotka tuodaan pöytään kokonaisina ja kuorineen pähkinänsärkijän kanssa. Lihan sijaan saamme eteemme lisää turskaa. Makkaroiden jälkeen seurueellemme tarjoillaan turskamunakasta – mitäpä muutakaan, kun lihapääruoka on vielä edessä. Baskien palvelumentaliteetissa on suomalaiselle matkamiehelle ja -naiselle paljon tuttua: asiakaspalvelijat eivät kummempia selittele, vaan kantavat annokset pöytään ja painuvat takaisin kyökin puolelle. Bodega Berrojan José Ángel Carrero. Vaikka paikallisten kauppojen vihannestiskit notkuvat toinen toistaan upeampia luonnon ihmeitä, ei kasviksiin ravintoloissa juuri satsata. Onhan meitä. Erityisen rakas juoma baskeille on kuitenkin oma paikallinen Txakoli, pirskahtelevan kuiva ja sitruksinen valkoviini. Pintxot ovat perinteisesti vaalean leivän päälle rakennettuja tapaksia, jotka ovat saaneet nimensä kokonaisuutta yhdessä pitelevän puutikun mukaan. Pintxoja voi tarjoilla myös ilman leipää. Paikalliset kantavat baski-identiteettiään ylpeydellä, ja oppaamme varoittaakin ryhmäämme kutsumasta paikallisia espanjalaisiksi. Seurueemme maitoallergikolle tarjotaan jälkiruoaksi omena ja appelsiini, kuorineen ja kokonaisina nekin. Vaikka baskimaa ja erityisesti San Sebastián on tunnettu lukuisista Michelin-tähtiravintoloistaan, eivät baskit perusta turhanaikaisesta hienostelusta. Pavut ovat olennainen osa baskikeittiötä. Teemme päiväretken Txakolin syntysijoille Urdaibain luonnonpuistoon. Tämä näkyy myös ruokakulttuurissa: baskit suosivat omia raaka-aineitaan, on kyse sitten katuruoasta tai fine diningista
• Punaviinit tulevat tyypillisesti Riojan tai Ribera del Dueron alueilta. Mustekala on yksi baskimaan kiistattomista kansallisraaka-aineista, ja sitä tarjoillaan omassa musteessaan persiljarisoton kera. Hänellä on kaikkein tarkoin makuaisti ja paras tyylitaju. • Erityisesti Bilbaon seudulla ruokajuomaksi valikoituu usein pirskahtelevan kuiva valkoviini Txakoli tai paikallinen omenasiideri. Azurmendi heijastelee baskimentaliteettia ihastuttavalla tavalla: paikallisuutta vaalitaan, raakaaineisiin panostetaan, ja muuten ollaan kuin ellun kanat. Mustaa makkaraa baskityyliin. rojan viinitila, jonka ankarissa sääolosuhteissa Txakoli saa sitruksisen yrttiset, hapokkaat ominaispiirteensä. Kärryssä todella on mistä valita: on tuulihattuja, crème brûléetä, suklaamoussea, vuohenjuustovanukasta ja tiramisua. 22 A R O M I 5 / 2 1 6. Baskimaan ruokapaletti • Tunnettu Michelin-ravintolatiheydestään. Bodega Berrojan perheyrityksen päämies José Ángel Carrero korostaa viininteon symbioottista suhdetta ympäristöön ja sen moninaisuuden säilyttämiseen. Esimerkiksi San Sebastiánissa on yhdeksän Michelin-ravintolaa, vaikka asukkaita on alle 200 000. Mustekalaa on tarjolla monessa muodossa. Hän tarjoaa vierailleen viinin kyytipojaksi paikallista tonnikalaa ja juustoa, joita säännöllisesti nauttimalla mies on kuulemma itse pudottanut painoaan tuntuvasti – Atkins-diettinsä kullakin. Käytännöllisyyttä rakastavassa suomalaisryhmässämme etiketin vaatimattomuus herättää innostuneisuutta: ensiluokkaisen ruoan nauttiminen ei ole näille ihmisille eksklusiivista hienostelua, vaan luonteva ohjelmanumero Urdaibaissa patikoinnin päätteeksi. Paikallisuutta vaalitaan, raakaaineisiin panostetaan, ja muuten ollaan kuin ellun kanat. Pääruoaksi on häränhäntää. Esimerkiksi hotellissamme Bilbaossa ei pyyhkeiden uudelleenkäyttöön tai saippuoiden kierrättämiseen ole kiinnitetty lainkaan huomiota, toisin kuin tasokkaissa eurooppalaisissa hotelleissa yleensä. Sitten on vuorossa kotiruokaa: perunamuussia, kinkkua ja savuista kinkkukastiketta kananmunan kera. Kun Carrerolta kysyy, kuka maistaa valmiin tuotteen, mies vastaa polleana: – Vaimoni. Carreron käsinkosketeltava ylpeys oman ammatillisen toimintansa ekologisesta kestävyydestä yllättää iloisesti. Konstailematon tyyli näkyy fine dining -ravintolan alkupaloissa: empanada-tyyliset, tulista makkaraa sisältävät taikinanyytit syödään käsin, ja seuraavana ruokalajina on käsinsyötäviä pikkupitsoja. • Baskikeittiö on Atkinsin dieettiä noudattavan taivas: kinkkua, makkaroita, mereneläviä ja kalaa suositaan, alkupalaksi ja jälkiruoaksi tarjotaan pähkinöitä, juustoa ja hedelmiä. Aterian viimeinen osuus kruunaa monipuolisen kokonaisuuden jälkiruokakärryn muodossa, josta jokainen saa valita talon vadelmajäätelön lisäksi kolme pientä tai kaksi isoa jälkiruokaa. Bodega Berrojan viiniköynnöksiä. • Palvelukulttuuri on asiallisen suoraviivaista: asiakasta ei liehitellä, vaan raaka-aineet puhuvat puolestaan. Jolleivät kaikki jälkiruoat maistuisi niin taivaallisilta, ja jollei jälkiruokien esillepano olisi läpeensä sympaattinen hymyileväistä tarjoilijamiestä myöten, tuntuisi ratkaisu liiankin tuhlailevaiselta. Baskimaa on muuhun Espanjaan verrattuna suhteellisen vakavaraista seutua, joten ympäristönäkökulman huomioimisen ei pitäisi olla ainakaan rahasta kiinni. Carrero on viinimiehiä henkeen ja vereen. Azurmendin hulppea jälkiruokakärry Bodega Berrojan vierailun jälkeen pistäydymme aivan Urdaibain luonnonpuiston vieressä sijiatsevaan Azurmendiin, jolla on peräti kolme Michelin-tähteä. Azurmendissa huomio kiinnittyy ruoan lisäksi kanssa-asiakkaisiin, jotka tulevat paikalle rennosti tuulitakkeihin ja lököttäviin farkkuihin tai ulkoiluhousuihin pukeutuneina
Tehdasalue on iso ja siellä työskentelee noin A R O M I 5 / 2 1 6 23. K eittiön työvuorot alkavat aikaisin. Tarjoamme sitä yhdeksään asti, kertoo Stephen Whittaker. Ison tehdasalueen uumenissa sijaitsee myös henkilöstöravintola, joka palvelee asiakkaitaan joka arkipäivä aamusta iltaan. Myös lounaalla tarjottava tuore, itse leivottu leipä otetaan kylmiöstä kohoamaan. – Kyllä aamupuuro asiakkaille maistuu, sitä menee päivittäin noin 60–70 annosta. Kahviakin pitää keittää ja vitriinit täyttää, koska erillistä salihenkilökuntaa ei ole, vaan kokkien työnkuvaan kuuluvat ravintolan kaikki työt. Kahvi ja aamupala tekevät kauppansa. Taikina on pyöritetty limpuiksi jo edellisenä päivänä, jotta se ehditään paistaa ennen lounaan alkua. Kolmannen kokin tullessa vuoroon seitsemältä aukeavat myös kuppilan ovet. TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA Lihaa säästämättä Vantaalla sijaitsee yksi kaikille tutun ruokatalon toimipisteistä. Keittiöpäällikkö Whittaker huolehtii ravintolan toiminnoista neljän hengen tiiminsä kanssa. Tänne ovat keskittyneet HKScan Finlandin lihavalmisteja valmisruokatuotanto sekä logistiikkakeskus. Kaksi kokkia aloittavat puuron keittämisen ja sämpylöiden täyttämisen aamuisin jo kuudelta
700 henkilöä, jotka käyttävät ravintolan palveluja hyvin eri tavoin. 60-70 annosta aamupuuroa menee päivittäin asiakkaille. Makkarakin maistuu Ruokalista on kiertävä, ja samat ruoat tulevat vastaan aina seitsemän viikon välein. • Tarjoilevat päivittäin 600–700 ruoka-annosta. • Käyttävät yhteistä seitsemän viikon kiertävää ruokalistaa, joka päivitetään kaksi kertaa vuodessa. Sydänviikolla ruokalistaa kevennetään valtakunnallisilla ohjeilla ja ilmaisella jälkiruokahedelmällä. Näiden lisäksi vaihtoehtona on myös runsas salaattipöytä, josta voi itse koota mieleisensä annoksen. Asiakasvirtaa siis riittää. Lämpimiä ruokia on aina kolme, joista yksi on keitto. Lounas ja iltaruokailu ovat vain yksi osa ravintolan toimintaa ja ne, jotka eivät käy lounaalla, saattavat kuitenkin piipahtaa kahvilla tai aamupuurolla. Pienemmissä yksiköissä päivittäisten ruokalajien määrä on suppeampi. Tämä porukka on miesvoittoista, joten annoskoot ovat myös sen mukaiset. Ruokalista on suomalaiseen tapaan varsin lihapainotteinen, mutta toki siihen vaikuttavat myös asiakkaiden toiveet. Ruoka-annoksia menee päivittäin noin pari sataa, mikä saattaa tuntua pieneltä koko työntekijämäärään verrattuna. Salaattipöydästä voi koota mieleisensä annoksen. • Järjestävät vuoden aikana useita eri teemaviikkoja kuten USA, Välimeri ja Aasia. Lounas päättyy jo yhdeltä, mutta pääpaino asiakasvirrassa on jo ennen yhtätoista. Kaikissa HKScan Finlandin toimipisteissä on käytössä sama lista, jota muokataan tuotantolaitokseen sopivaksi. Virallisesti varttia vaille, mutta nälkäisimmät tulevat paikalle heti puoli kymmenen jälkeen, kun ruokia aletaan laittaa esiin. Lounashetkeen varattu aika on rajallinen, joten ruoka syödään ripeästi, sen kummempia HK Scan Finlandin henkilöstöravintolat pähkinänkuoressa • Toimivat Suomessa kuudella eri paikkakunnalla. • Kehittävät toimintaansa yhteistyössä kaikkien yksiköiden kesken. • Huomioivat ruokalistoillaan myös juhlapäivät sekä Sydänviikon. 24 A R O M I 5 / 2 1 6. Toimiston väki lounastaa hiukan myöhemmin ja silloin salaattipisteeseenkin saattaa syntyä ruuhkaa. Ensimmäisinä lounaalle saapuvat tuotannon työntekijät mitä erilaisimpiin suojavaatteisiin pukeutuneina. ihmettelemättä. Lounasta lähes aamiaisaikaan Lounas starttaa aikaisin, jo ennen kymmentä. Kalaa on tarjolla Vaalea limppu leivotaan päivittäin omassa keittiössä
Vitriinituotteita ja Ruokalista on kiertävä, ja samat ruoat tulevat vastaan aina seitsemän viikon välein. Tällöin lounaat räätälöidään tilaajan toiveiden mukaan talon omia raaka-aineita hyödyntäen. Pidän myös siitä, että palaute tulee meille suoraan ja siihen voi heti reagoida. Suosikkiruokien joukossa ovat muutkin tutut kotiruoat ja keitot. Kahvituksia ja edustusta Iltavuoron kokki saapuu töihin kymmeneltä, siis aamupäivällä. Pääosin kabinettitilaukset ovat kahvin kanssa nautittavia suolaisia tai makeita leivonnaisia ja hedelmiä, mutta välillä isännät innostuvat tilaamaan myös lounaita. A R O M I 5 / 2 1 6 25. Valikoimassa olevat kypsät lihat nopeuttavat valmistusprosesseja tarvittaessa, mutta raaka-aineet valitaan ensisijaisesti ruoan ja valmistustavan mukaan, kuten esimerkiksi raaka possunniska yön yli uunissa haudutettavaksi. Asiakkaat oppii tuntemaan myös aivan eri tavoin, kun on heidän kanssaan tekemissä päivittäin, kertoo kokki Dan Nystedt. Välipalaksi maistuvat rahkat ja jugurtit, makeiset ja makeat leivonnaiset. Se vaihtelee vuorojen ja tilausten mukaan aina tiskaajasta kassanhoitajaan ja kabinettitarjoilijaan. Nyt, kun salaatin voi itse koostaa laajasta valikoimasta, on suosiokin noussut, ja päivän mittaan saattaa mennä kymmeniä salaattiannoksia. – Työpäivät ovat todella vaihtelevia ja kyllästymään ei tosiaan pääse. Toki poikkeuksiakin löytyy ja esimerkiksi pinaattiletut maistuvat kaikille. Ja kun lihatalossa ollaan, perjantaisin herkutellaan pihveillä ja leikkeillä; grillipihvillä, wieninleikkeellä, possunleikkeellä. kahvia nautiskellaan pitkin päivää. Yllättävää kyllä, herkkujen joukkoon lukeutuu myös maksakastike. Asiakaspalvelutaitoja ja yhteistyökykyä pitää löytyä, kun asiakkaat ovat koko ajan läsnä. Keittiötä työllistävät myös lukuisat kahvitukset, joita tilataan ympäri taloa eri kabinetteihin ja neuvotteluhuoneisiin. Paljon kannatusta saavat myös erilaiset makkararuoat; uunimakkara sen erilaisine versioineen, makkarakastike ja makkarakeitto. HKScanilla on laaja tuotevalikoima, joten oman talon valmisteita hyödynnetään ruoanlaitossa varsin kattavasti; leikkeleitä, valmiita salaatteja, lihapyöryköitä, kaalikääryleitä ja erilaisia perunatuotteita. Ravintola on auki iltakuuteen ja lounaan jälkeen seuraava kattaus ruokaa laitetaan esiin kolmelta. – Kalaruoat tuovat listaan hyvää vaihtelua ja niitä myös toivotaan. Kasvisannosten menekki on vaatimatonta, joten niiden päivittäinen valmistaminen ei ole meille järkevää. Laaja työnkuva Keittiössä työskentelevien kokkien työnkuva on laaja. kolmena päivänä viikossa ja kasvisruokaa noin kerran. Aiemmin listalla oli omana annoksenaan myös päivän salaatti, mutta se ei asiakkaita oikein sytyttänyt
MEKSIKON PIKAJUNA 20 ANNOSTA Á 200 G 2,9 kg HK Sininen Lenkki -makkaraa tai HK Uunimakkaraa 0,4 kg sipulikuutioita 0,4 kg ranskankermaa tai smetanaa 0,1 kg jalopenoja 0,75 kg tuorejuustoa (esim. Paista yhdistelmätoiminnolla 170 asteessa noin 20 minuuttia. Lisää broilerisuikaleet sekä purjoviipaleet ja hauduta noin kymmenen minuuttia. Ensimmäisenä ruokailemaan saapuvat tuotannon työntekijät. Ripottele pinnalle paprikakuutiot. chilipaprika) 0,5 kg paprikakuutioita 0,4 kg juustoraastetta Halkaise makkarat pitkittäissuunnassa kahtia ja laita uunivuokaan vierekkäin tasainen puoli ylöspäin. HKScanin pieni keittiötiimi Vantaalla vaikuttaa viihtyvän työssään hyvin, ja siitä ovat merkkinä pitkät työsuhteet ja pieni vaihtuvuus. Lisää lopuksi paprikakuutiot ja sulatejuusto, kiehauta ja tarkista maku. Hektisten työpäivien vastapainoksi viikonloput ja pyhäpäivät pidetään vapaata, eikä kuudelta päättyvä iltavuorokaan kovin pahalta kuulosta. Sekoita ranskankerma tai smetana, tuorejuusto ja juustoraaste keskenään. Annostele sipulikuutiot ja hienonnetut jalapenot makkaroiden päälle. Keitä spagetti puolikypsäksi timjamilla, currylla ja kanaliemijauheella maustetussa vedessä. Levitä seos vuokaan. Talon henkilöstöpolitiikasta kertoo jotain myös se, että keittiössä työskentelee peräti kaksi kokkia, jotka ovat ennen kokiksi kouluttautumistaan työskennelleet saman talon eri osastoilla useita vuosia. Yritys siis tarjoaa työn tekijöilleen uusia mahdollisuuksia työllistyä. Tarjoa lisukkeena esimerkiksi juustonachoja tai perunasosetta. Työssäviihtymisestä ovat merkkinä pitkät työsuhteet ja pieni vaihtuvuus. Meksikon pikajuna -laatikon resepti alla. Koristele keitto persiljasilpulla ja tarjoa tuoreen leivän kera. 26 A R O M I 5 / 2 1 6. Lisää reseptejä: hkscanpro.fi/ruokaohjeet BROILERIKEITTO 100 ANNOSTA Á 300 G 6 kg Kariniemen broilerin paistisuikaleita hunajamarinadissa 1,5 kg pätkäspagettia 4 kg punaista paprikaa 18 l vettä 0,3 kg kanaliemijauhetta 1,5 kg maissia 1 kg purjoa 1,5 kg sulatejuustoa currya, timjamia hienonnettua persiljaa Ruskista broilerisuikaleet kevyesti yhdistelmälaitteessa 160 asteessa noin kuusi minuuttia
Paneeli tapaa muutaman kerran vuodessa meppien kanssa. Samansuuntaisia asioita on pohdittu myös Suomessa. Siihen on koottu vision lisäksi konkreettisia toimenpide-ehdotuksia jokaiselle osa-alueelle. Miten muutetaan yhteisen maatalouspolitiikan rakenteet vastaamaan tämän päivän tarpeita ja tapoja. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Y htenäisemmän ruokapolitiikan tarpeeseen on herätty niin Suomessa kuin Euroopankin tasolla ja olen siitä kovin ilahtunut. Se on kansainvälinen ruokatutkijoista koostuva asiantuntijapaneeli, jonka johdossa istuu YK:n entinen Oikeus ruokaan -erityislähettiläs Olivier de Schutter. Ekologista ja eettistä. Tässä oma visioni siitä, mitä on hyvä ruoka. Asiaan perehtyneet ruoka-aktiivit julkaisivat juuri maaliskuussa Parasta ruokaa, hyvää elämää -ruokavision, johon kannattaa käydä tutustumassa. Miten saadaan toimivat ruokainnovaatiot nopeammin ja paremmin käytäntöön. Tutkijat, päättäjät, tuottajat, kuluttajat ja muut asian osaiset yhteen kokoamalla pystymme luomaan vision ja muuttamaan sen toiminnaksi. Tehtävä ei ole helppo: ruoantuotanto on siiloutunut niin monille politiikan alueille, että uudenlainen ajattelu edellyttää vanhojen tottumusten ja rakenteiden ravistelua. Visioinnissa apunamme on IPES-food. Miten lisätään ruokademokratiaa, eli miten kuluttajat ovat lähempänä ruokatuotantoon liittyvää päätöksentekoa. A R O M I 5 / 2 1 6 27. Ruoantuotanto on siiloutunut niin monille politiikan alueille, että uudenlainen ajattelu edellyttää vanhojen tottumusten ja rakenteiden ravistelua. Toimin parlamentissa ruokapolitiikkaa seuraavan meppiryhmän puheenjohtajana ja pyrimme vaikuttamaan ruokapoliittisten näkemysten huomioimiseen parlamentin käsittelyssä olevissa aloitteissa. Itse olen aktiivisesti mukana ympäristöja terveysvaliokunnassa, jossa on juuri tälläkin hetkellä käsittelyssä aloitteita liittyen esimerkiksi ruoan alkuperämerkintöihin, luomutuotantoon ja kasvimyrkkyjen käyttöön. Useimmissa parlamentin valiokunnissa on esillä mietintöjä ja lainsäädäntöesityksiä, joilla on vaikutus ruuantuotantoon. Edullista ja – tietenkin – taivaallista. Hyvään ruokaan tarvitaan visio Terveellistä ja turvallista. Tämän kuun alun kokouksessa pohdimme tärkeimpiä kysymyksiä visioinnin tueksi: Miten saavutetaan koherenssi eri politiikkojen välillä
Helppotajuisten, elävästä elämästä lainattujen esimerkkien avulla harjoittelet, valmistaudut, astut parrasvaloihin ja pysyt siellä. Tilaa nyt. Saat kaksi huippulehteä sekä tilaajalahjaksi hyödyllisen Syö, juo & menesty -kirjan (arvo 29 €) sekä ammattilaisen työkalupakin, Alkoholit & ammattilaiset -oppaan. Hän on loistoesimerkki siitä, miksi ihmiset yhä digiaikakaudellakin haluavat kohdata kasvokkain ja osallistua tapahtumiin – mikään ei voita aitoa kanssakäymistä ja monipuolista keskustelua.” – ASIANAJAJA ELINA KOIVUMÄKI ”Lauran otteissa on erittäin harvinaista intohimoa ja energiaa. Lähdet syömään, juomaan ja menestymään! 9 789529 356430 ISBN 978-952-93-5643-0 SY Ö, JU O & M EN ES TY LA UR A SC HW A RT Z LauraSchwartz_cover_FINNISH_ 052515_paino.pdf 1 25.5.2015 11.29 Alan oma ammattilehti on paras, luotettavin ja helpoin tapa pitää yllä ammatillista kehittymistä. Hän aloitti Valkoisen talon vapaaehtoisena tammikuussa 1993 ollessaan vain 19-vuotias ja eteni muutamassa vuodessa presidentilliseksi tapahtumajohtajaksi. Lauran neuvoja noudattaen opit tunnistamaan ympärilläsi odottavat verkostoitumismahdollisuu det, hyödyntämään niitä ja solmimaan suhteita, jotka auttavat kaikkia osapuolia tiellä menestykseen. Huippulehdet loppuvuodeksi: Aromi 5 nroa ja Shaker 2 nroa yhteensä vain 45 euroa Tilaa nyt! Soita ilmaiseksi 0800 90 000 tai tilaa netistä aromilehti.fi/kesa. Nyt hän opettaa kikkansa myös sinulle. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 5 • T O U K O K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Bilbaon makkarat ja merenelävät Sivut 20–22 Keittiöhygienian jyvät ja akanat Sivut 40–42 Kolmen tähden Geranium Sivut 56–60 Ronski Stefan’s Steakhouse Sivut 14–19 2 / 2 16 MISTÄ NYT PUHUTAAN. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. Tämä kirja osoittaa Lauran todella lukeneen läksynsä.” – PRESIDENTTI BILL CLINTON ”Laurasta huokuu huoneentäyttävä lämpö ja aito kiinnostus muita ihmisiä kohtaan. PRO2016-BAARIMESTARI JARKKO ISSUKKA KUPLIA & VÄREJÄ KESÄÄN LASISSA CAMPARI 19 2 2 1 6 OLUT SOPII DRINKKEIHIN VÄHEMMÄN ON ENEMMÄN MARKKINOINNISSA E R I KO I S L E H T I A N N I S K E L UA L A N A M M AT T I L A I S I L L E s h a k e r l e h t i . Hän asettaa kohtaamiensa ihmisten tarpeet aina omien etujensa edelle.” – TAPAHTUMAJOHTAJA BJÖRN WIGFORSS ”Laura Schwartz tietää mistä puhuu. Hän näki sen vaativan paitsi hyviä aikeita, myös päättäväisyyttä ja halua rakentaa suhteita ihmisiin, joiden kanssa meillä on yhteinen päämäärä. Hänen otteissaan sana ’ammattilainen’ nousee aivan uudelle tasolle.” – DIGITALISTI VILLE TOLVANEN LAURA SCHWARTZ on amerikkalainen puhuja, tv-kommentaattori ja kirjailija. Hyödynnä huikea kesätarjous! 45 € * 5+2 lehteä vain * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. f i Yhteistyössä FBSK:n kanssa drinkkiä vodkasta shakerlehti.fi 54 14 42 THE GIBSON ON LONTOON UUSI HELMI LEMPEÄ TISKIN TAKANA Valkoisen talon tapahtumajohtaja presidentti Clintonin kaudella L AURA SCHWARTZ Verkostoitumalla huipulle ”Valkoisen talon kulisseissa Laura näki, että tavoitteet saavutetaan parhaiten auttamalla muita. Luettuasi tämän kirjan et enää lähde tilaisuuteen vain syömään ja juomaan. Hän teki sen oivaltamalla tapahtumiin ja tilaisuuksiin kätkeytyvät mahdollisuudet ja hyödynsi niitä verkostoituakseen huipulle
Siellä valmistuvat kuppikakkujen lisäksi muut tarjottavat. Halusimme siitä huolimatta luoda paikan, josta saa takuuvarmasti kuppikakkuja. – Asiakkaat ovat onneksi ymmärtäneet linjauksemme ja sen, ettemme käytä aromeja, väriaineita, emmekä esimerkiksi nonparelleja. Kuppikakkujen lisäksi valikoimissa on muitakin amerikkalaishenkisiä leivonnaisia, jotka on leivottu omalla reseptillä ja suomalaisten makuun sopivaksi. Alussa niitä ei saanut juuri mistään, ja nyt suurin trendikkyys niiden osalta on jo ohi. Jos tuote herättää kiinnostusta, se jää valikoimaan. Olemme saaneet asiakkailta hyvää palautetta siitä, että tuotteemme ovat luonnollisen kauniita ja maistuvat hyviltä. – Saamme kiitosta siitä, että meillä on eri koTEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Kaikki lähti kuppikakuista Cafe Kuppi & Muffinin herkut valmistuvat omassa leipomossa ilman lisäaineita. – Tyylimme on ronski ja kakkupalatkin ovat reilun kokoisia. Puolitamme mielellämme palat, jos asiakkaat haluavat jakaa annoksen tai ottaa osan mukaan. Tajusimme kuitenkin heti, ettei se Suomessa riitä. Puodin sijasta he perustivat kahvilan, jonka yhteydessä on pieni leipomo. Puuron saa joko sellaisenaan A R O M I 5 / 2 1 6 29. koisia tuotteita. Ekebom hyödyntää sesonkien raaka-aineita ja kehittelee uusia makuja jatkuvasti. Väriaineet ovat luonnosta peräisin, joten hempeän vaaleanpunaisella ja vaalean lilalla kuorrutettuja leivonnaisia voidaan toki tehdä esimerkiksi ristiäisiin. Niillä on kuitenkin omat ystävänsä, yrittäjä ja kondiittori Katri Ekebom kertoo. Pienempää tilataan eniten tilaisuuksiin, kun taas kahvila-asiakkaat valitsevat usein isomman. Silti isommat kuppikakut liikkuvat paremmin kahvilassa. – Mietimme aluksi yhtiökumppanini Tanja Juppin kanssa cupcakepuotia. Kerran yksi asiakas haki itselleen ensin yhden pienen kuppikakun ja söi niitä lopulta yhteensä kolme. Näitä ovat muun muassa key lime pie, maapähkinävoikakku ja banoffee. H elsingissä Kalevankadulla sijaitsevan Cafe Kuppi & Muffinin vitriinissä pääosaa näyttelevät erilaiset cupcaket eli kuppikakut, joita on tarjolla päivittäin laaja valikoima. Myös lisäaineita vältetään, eikä saatavilla ole esimerkiksi Amerikasta tuttuja räikeän värisiä kuppikakkuja. Kuppikakkuja on tarjolla kahta eri kokoa. Ydinajatuksena on, että kaikki tehdään itse, eikä puolivalmisteita käytetä. Puurolla omat ystävänsä Tarjolla on ollut alusta lähtien puuroaamiainen, joka houkuttelee asiakkaita heti kahvilan avatessa ovensa. Makeiden amerikkalaishenkisten herkkujen lisäksi päivittäin vaihtuva aamupuuro on kerännyt omat ystävänsä
– Julkaisemme puurolistan Facebook-sivullamme. Niinpä rinnalle otettiin pienempi versio. Keiton kaveriksi moni on ottanut pienemmän salaatin. Pilko jäähtyneestä krokantista veitsellä pieniä paloja leivonnaisten päälle. – Moni ihmettelee, miten puuro voi olla näin hyvää. tai osana pakettia, johon kuuluu myös itse puristettu mehu sekä kahvi tai tee. Moni ottaa esimerkiksi avokadoa. Asiakkailla on myös mahdollisuus tilata haluamiaan elementtejä muista vaihtoehdoista raaka-ainelisän hinnalla. Sulata voi ja lisää maito, sekoita neste munavaahtoon. Sekoita kuivat aineet ja pähkinät keskenään, sekoita varoen taikinan joukkoon. Hyväksi todettuja keittoreseptejä on kertynyt kolmen vuoden aikana parisen kymmentä, ja alkuvuodesta Ekebom kehitteli vielä uusia. Avokadosalaatti on vegaaneillekin sopiva vaihtoehto, joka on ollut listalla pidempään. Tee krokantti sulattamalla sokeri kullanruskeaksi ja sekoita siihen suolapähkinät. Vähiten menee soijamaitoon tehtyjä puuroja, mutta haluamme silti pitää niitäkin valikoimissa, Ekebom kertoo. Keitot ovat kasvispohjaisia, mutta harvoin pelkkiä sosekeittoja. Täytä cupcakevuoat (noin 2/3). Kokeile kypsyys tikulla. Paljon on myös vakioyrityksiä, jotka tilaavat kokoustarjoiluita, kuten aamiaisia, leipiä ja salaatteja. 12 KPL POHJA 3 kananmunaa 2,5 dl ruskeaa sokeria 1 tl vaniljasokeria 100 g voita 1 dl maitoa 3,5 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 2 dl suolapähkinöitä KUORRUTE 300 g maapähkinävoita 115 g pehmeää voita 90 g tomusokeria SUOLAPÄHKINÄKROKANTTI 100 g sokeria 80 g suolapähkinöitä Vaahdota munat ja sokeri vaahdoksi. Hiutaleiden lisäksi puuroon käytettävä maito vaihtelee. – Moni asiakas halusi sekä salaatin että keiton. Keiton ja salaatin sisältävät paketit suosittuja Lounasaikaan valikoimassa on kolme viikoittain vaihtuvaa salaattia sekä päivän keitto. Ydinajatuksena on, että kaikki tehdään itse, eikä puolivalmisteita käytetä. Niissä on käytetty paljon esimerkiksi linssejä, kikherneitä, papuja, kvinoaa ja bulguria lisäämään ruokaisuutta. Vaahdota kuorrutteen aineet kuohkeaksi vaahdoksi, koristele jäähtyneet cupcaket. Kun päivän vaihtoehtona on täysmaitoon keitetty ohrapuuro, niin se tietää kiireistä aamua. Tarjolla on niin täysmaitoon kuin kauraja soijajuomiin tehtyjä vaihtoehtoja. Hankinkin pienemmät keittokulhot, sillä normaaleilla lautasilla puolikas keitto näytti mitättömältä tilkalta. Paista 180 asteessa (kiertoilma 160 astetta) noin15–20 minuuttia. Salaisuus on siinä, että laitan sen aamuyöstä töihin tullessani haudutuspataan, jossa se ehtii muhia useita tunteja ennen avaamista. MAAPÄHKINÄVOICUPCAKE N. Alussa tarjolla oli yksi iso salaatti, jonka koosta tuli palautetta. Kombo on osoittautunut hyväksi vaihtoehdoksi etenkin talvisin, kun salaatteja menee muuten huonommin. Myös kauramaitoon keitetty kaurapuuro on ollut suosittua, sillä tuote on sekä gluteeniton että vegaaninen. Facebook-sivulta löytyy maininta, onko kyseessä vegaaninen vaihtoehto. K uv a: C in dy R iev a 30 A R O M I 5 / 2 1 6. Puuron lisukkeet voi valita mielensä mukaan, ja tarjolla on esimerkiksi siemeniä ja vuodenajan mukaan vaihtuvia itse tehtyjä soseita sekä mysliä. – Lisäsimme salaattivaihtoehtojen määrää kahdesta kolmeen vakiolounastajien pyynnöstä, sillä he toivoivat enemmän vaihtelua lounaisiinsa. Esimerkiksi leseiden lisäämistä on kokeiltu, mutta asiakkaat pitävät sileistä puuroista. Kaada heti leivinpaperilla päällystetyn pellin päälle ja anna jäähtyä. Aamiaispaketti on houkutellut paikalle myös lähialueen yrityksiä pitämään pieniä palavereja
A R O M I 5 / 2 1 6 31. Kuppikakut ovat parhaimmillaan huoneenlämpöisinä
Asiakkaiden pyynnöstä vitriiniin ilmestyivät esimerkiksi täytetyt leivät. Sopivan liiketilan löytäminen Helsingin ydinkeskustasta osoittautui haasteelliseksi. loyhtiö, joka vastusti hormiremonttia. Tarjonta on muuten sama kuin arkisin, ainoastaan lounasvaihtoehtoja on vähemmän. • Lauantai on suosituin päivä. Juppi jättäytyi pois kahvilatyöstä vuosi sitten, mutta on vielä osakkaana. Yksityiset tilaavat etenkin kesän juhliin lajitelman erilaisia minikuppikakkuja. • Tarjolla on leivonnaisten lisäksi aamupuuroa ja lounasta. Aluksi tarjolla oli vain tummaa vuokaleipää. Hän saapuu paikalle aamukahdelta, ja on paikalla pahimman lounasruuhkan yli. – Huomasin, ettei se yrittäjyys niin hankalaa ollutkaan. Olen itsekin salin puolella leipomisen jälkeen ja olen huomannut, että silloin käy paljon sellaisia asiakkaita, jotka eivät arkisin ehdi. Talvella on tarjolla keittoa, kun taas keväällä vaihdetaan lounassalaattiin. Alussa ei mennyt niin paljon makeaa eli emme olisi silloin saaneet toimintaa kannattavaksi pelkillä leivonnaisilla. Mieli kuitenkin muuttui, kun hän perusti toiminimen työskennelläkseen siskonsa siivousyrityksessä. Kruununhaassa neuvottelut olivat jo pitkällä, mutta kaatuivat loppumetreillä. Tilat, joissa se olisi ollut valmiina, olivat harvassa. Paikka on todellinen löytö. – On onni, että otimme heti salaatit ja keitot valikoimaan. Nautin hetkistä, kun touhuan yksin keittiössä. Lauantai on päivistä selkeästi vilkkain, ja silloin käy paljon turisteja ja perheitä. Ekebom vastaa tällä hetkellä yksin leipomisesta ja lounastarjoiluista kahvilatyötekijöiden hoitaessa smoothiet ja itsepuristetut mehut. Kaksikko etsi vuoden päivät, ennen kuin tärppäsi. Tilojen käydessä ahtaiksi otetaan lisäistuimiksi jakkaroita. – Myynti on lauantaisin lähes sama kuin arkisin, vaikka aukioloaika on melkein puolet lyhyem pi. Ensimmäisestä soitosta meni kuitenkin vuosi, ennen kuin uskalsimme ryhtyä tuumasta toimeen Tanjan kanssa. Kun leipien menekki alkoi kahden vuoden jälkeen vähentyä, tehtiin myös focacciaa ja ruukiisia, vegaanisia sämpylöitä. • Asiakaspaikkoja 20, kesäisin kuusi paikkaa terassilla. Asiaa vaikeutti kahvilan yhteyteen suunniteltu pieni leipomo, joka vaati oman hormin. • Kaikki tehdään omassa keittiössä lisäaineita välttäen. Sanoin, että jos nyt ei tärppää, niin unohdetaan koko projekti. Etenkin lounaspaketti, johon sisältyy sekä keitto että salaatti, on ollut suosittu. • Yritykset tilaavat kokouksiin muun muassa aamiaisia, salaatteja ja leipiä. Alueella on kuitenkin paljon ihmisiä, ja asiakkaita tulee muun muas sa läheisistä joogakouluista, Ekebom kertoo. Toisinaan kapuloita rattaisiin heitti taLauantai on päivistä selkeästi vilkkain, ja silloin käy paljon turisteja ja perheitä. – Tämä on yrittäjän arkea. Sitten totesimme, ettei vät resurssimme riitä. Liiketila on säätiön omistama, ja he ovat olleet kannustavia. • Myös kahviin panostetaan. Kun olen saanut leivontahommat tehtyä, nautin rauhassa kahvin. – Silloin näin ilmoituksen tästä tilasta. – Moni halusi ostaa leipiämme kokonaisena mukaan ja hetken niitä myimmekin. Etenkin elokuussa käy paljon turisteja, ja silloin menee leivonnaisia niin paljon kuin ehtii leipoa. Silloin heräsi ajatus kahvilasta. Tykkäsin siivoushommastakin, mutta kondiittoritausta alkoi nostaa päätään ja leivoin paljon vapaa-ajalla. CAFE KUPPI & MUFFINI Kalevankatu 17, 00100 Helsinki kuppijamuffini.fi • Katri Ekebom ja Tanja Juppi avasivat kahvilan toukokuussa 2013. Myös lauan tait Ekebom viettää kahvilassa. Liiketila oli löytö Ekebom oli pitkään vakaasti sitä mieltä, ettei yrittäjyys ole häntä varten. 32 A R O M I 5 / 2 1 6. Sunnuntaitakin on kyselty, mutta se ei ole tällä hetkellä mahdollista. Se on keskustassa, mutta silti syrjässä pahimmasta hulinasta. Lauantai on vilkkain päivä Toiminta-ajatus on pysynyt koko ajan samana, mutta konseptin sisällä on tehty pieniä viilauksia. Käytössä on kahvipassi. Kahvi tulee Kaffecentralenista
Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki | p.010 470 1310 | info@mondofresco.com Vilja-kasvissekoitukset Väriä ja vaihtelua annoksiin! VILJA-RIISISEKOITUS, KYPSÄ MONIVILJAA JA VIHANNEKSIA, LUOMU, KYPSÄ BULGURIA & KVINOAA JA VIHANNEKSIA, KYPSÄ www.mondofresco.com
Fredman on kansainvälistyvä suomalainen perheyritys, joka toimii yhdessä laajan kumppaniverkoston kanssa tehdäkseen ammattikeittiöistä älykkäitä, laadukkaita, tehokkaita ja turvallisia. fredman_tuotteet_aromi_230_297_5_2016.indd 1 13.4.2016 11.31. STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN www.fredmangroup.com LUOTAMME TULEVAISUUTEEN NIIN PALJON, ETTÄ ANNOIMME SILLE NIMEMME. Jatkossa me annamme yrityksellemme myös nimemme. Peter Fredman ja Clas Fredman Comple ® -ateriapalvelujärjestelmä Fredman Professional Kitchen System Carita-liinat – ammattikeittiön klassikko Toimintamme kahdeksalla vuosikymmenellä olemme oppineet ymmärtämään maailman ja talouselämän jatkuvaa muutosta. Lue tarinamme fredmangroup.com. Vahva historiamme antaa meille voimaa uudistua, rohkeutta kohdata vielä tuntematon tulevaisuus. Fredmanit ovat antaneet Eskimo Finlandille kasvonsa
Olen Helsingissä, joten saanko esitellä: Frans & Amélie! Keittiömestari Jukka Imeläinen ottaa minut vastaan ja pyrähdämme oitis pienelle talonkierrokselle. Tilaa riittää, mutta on sillä käyttäjiäkin. Kierrettävää riittää, sillä ravintola toimii Original Sokos Hotel Helsingin yhteydessä. Tämän jälkeen sukellamme kellariin, jossa pääosa varastoista sijaitsee. TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA A la carte. Hotelli ja kaksi ravintolaa; Frans & Amélie sekä Memphis. Ketju uudistaa kaikki toimipaikkansa vuosina 2016–2017 päivittämällä vanhaa, tummasävyistä sisustusta vaaleammilla, maalaishenkisillä väreillä ja uudistamalla ruokalistaa. Uudistuksessa myös ravintolan nimi saa kyytiä ja ennen Fransmanneina tunnetut paikat tottelevat nyt nimeä Frans & les Femmes. TUTKIVA KEITTIÖAGE NTTI OSA 5 A LA CARTE Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Kuka osaisi kaivata kerroksissa harhailevaa Keittiöagenttia. Ranskalaisten klassikkojen rinnalle nousevat paikkakuntakohtaiset herkut. Tilaa riittää, mutta on sillä käyttäjiäkin. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. Pääni on aivan pyörällä esittelykierroksesta ja toivon, etten vierailuni aikana eksy kovin pahasti. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. A R O M I 5 / 2 1 6 35. hyvä yhteishenki Bonuksena T ähän maailmaan pääsen tutustumaan klassikkoravintolassa, joka on palvellut asiakkaitaan kolmellatoista eri paikkakunnalla jo yli 25 vuotta. Jo pelkästä sanasta tulee Keittiöagentille nostalginen olo, sillä juuri tämän tyyppisestä ravintolasta kaikki minunkin kohdallani alkoi. Hektinen, arvaamaton, mutta samalla myös erityisen opettavainen ja palkitseva ravintolatoiminnan muoto, jota kokkina todennäköisesti joko rakastaa tai vihaa. Kiehuuko pata vai hermot. Kurkkaamme esimiesten toimistoihin, jotka sijaitsevat hauskasti hotellihuoneissa kakkoskerroksen käytävillä
Tällaista ”tarkkapirkkoa” yksiLounaalla saattaa helposti pyörähtää 70–100 henkeä. Kun katselen siihen merkittyjä ympyröitä ja rukseja, en ymmärrä niistä tuon taivaallista. Frans & Amélie on ketjuravintola, jossa yksiköiden toimintaa ohjataan muillakin tavoin. Vaikutukset kokin työhön näkyvät selkeimmin reseptiikassa. Keittiön varastotilat ovat pienet, joten aamun rutiineihin kuuluu tavaranhakukeikka kellarin varastoihin. Keittiö ei myöskään ole piilossa seinien takana. Keittiön kirjeenvaihtoa. Joskus niin pienistä asioista voi tulla hyvä mieli. Näkyvissä on useamman päivän toiminnot, joista voi tarkastaa, milloin tuotetta on edellisen kerran valmistettu. Aamuvuoron puuhia Kierroksemme aikana aamuvuoron kokki Stefan Karlsson on ehtinyt aloittaa päivän työt. Resepti ohjaa toimintaa Samaan aikaan lounaan kanssa päivän misalistaa aletaan lyhentää. Luukulla ja paistossa on helppoa toimia yksin tai kaksin. Pääsen auttamaan Karlssonia. Sinne ei kipaista ihan hetkessä, joten on suotavaa, että edellisenä päivänä iltavuorossa ollut kollega on listaa laatiessaan ollut tarkkaavainen. Salin suuntaan avoinna on iso, seinän kokoinen luukku, josta kokit ja asiakkaat näkevät toisensa. Pienen haasteen toiminnalle aiheuttaa jälkiruokapiisi, joka sijaitsee keittiötä halkovan väliseinän takana ja jonne pitää erikseen siirtyä annosten tekoon. Luultavasti se on minulle suurempi asia, kun siihen tottuneille kokeille. Misalista kertoo, mitä komponentteja työvuorossa pitää valmistaa. Fransun keittiö on varsin kompakti ja näyttää kohtuullisen toimivalta annosten nostamiseen. Lounaan tuotteena on runsas salaattipitoinen noutopöytä, jota täydennetään yhdellä lämpimällä ruoalla. Varsin käyttökelpoinen idea, josta voi tehdä monenlaisia päätelmiä myös tuotteiden kiertoon, valmistusaikaan ja määriin. Kun misattavia komponentteja on paljon, voi listasta muutamalla silmäyksellä havaita esimerkiksi sen, milloin tuotetta on viimeksi valmistettu. Vierekkäin sijaitsevista työpisteistä nousevat alkuja pääruoat. Aamuvuoron hommia ovat myös kuormien purut, mutta isompia satseja tavaraa tulee vain muutamana päivänä viikossa ja silloin työvuorokin aloitetaan aiemmin. Ne ovat hyvinkin tarkkoja ja kertovat yksityiskohtaisesti reseptiin kuuluvat raaka-aineet, niiden määrät ja valmistustavan. Lisäksi jokaisesta annoksesta on luotu kuvallinen kortti, josta näkee suoraan annoksen ulkonäön ja siihen kuuluvien komponenttien määrät. Naurattaa. M Palvelupäällikkö Outi Johteinen, keittiömestari Jukka Imeläinen ja työssäoppija Jani Kaikkonen valmiina illan koitokseen. Leikkaan dippivihanneksia, laitan esille juustoja ja lukemattoman määrän erilaisia salaatteja. Aamun aikataulu on tiukka, joten mihinkään suurempiin misoihin kokilla ei ole aikaa tuhlattavaksi. Kaikki tärkeät laitteet; monitoimiuuni, parila, fritti, wokki, altosham ja induktiohella sijaitsevat suoraan kokin selän takana ja kohtuullisen lähellä toi siaan. Olen ilmeisesti aika näppärä, koska Karlsson tiedustelee, olenko ennenkin ollut keittiöhommissa. Vaikka paikan virallinen nimi muuttui, niin kutsutaan sitä kuitenkin rennosti vanhalla lempinimellään, kuten henkilökuntakin tekee. M 36 A R O M I 5 / 2 1 6. Keittiömestari Imeläinen avaa listan salaiset koodit ja vihdoin tajuan
30 ANNOSTA CARAMELIA-KREEMI 250 g vispikermaa 250 g täysmaitoa 100 g keltuaismassaa 50 g kidesokeria 3 g liivatetta 15 g vettä 285 g Valrhona Caramelia -suklaata Valmista kermasta, maidosta, keltuaisista ja sokerista kastike. Historia kertoo, että kesäkuukaudet ja viikonloput ovat vilkkainta aikaa. Kaada suklaa pussin sisälle ja levitä ohueksi, noin 2–3 mm levyksi. Kauli taikina neliöksi ja leikkaa 15 yhtä suureen palaan. Murra levystä paloja annoksen koristeeksi. Välivuoron kokki saapuu auttamaan aamuvuoroa ja homma helpottaa. SUKLAAKORISTE 200 g Valrhona Alpaco -suklaata 1 g Sosa-kultakoristejauhetta Sulata suklaa mikrossa. Käsipareja lisätään viikonpäivien ja tapahtumien mukaan. Monipuolista osaamista Päivän miehitys on minimissään kolme kokkia. Levitä kultahippu vakuumipussin sisäpinnalle sudilla. Anna jähmettyä ja säilytä kylmässä. Ihan hyvä, olisin todennäköisesti ollut vain tiellä! A la cartessa annokset on opeteltava ulkoa, oli niitä listalla sitten kaksitai kolmekymmentä. Saman viikon alussa alkanut harjoittelu oli edennyt ripeällä tahdilla ja nyt oli aika olla paistossa ja luukulla sekä laittaa esiin kokonaisia annoksia. Aseta mantelikeksi kultamaalin päälle ja pursota keksin päälle vuorotellen suklaaja karamellikreemiä. Helsingin kaltaisessa kaupungissa ravintoloita riittää ja kysynnän ennustaminen on usein haastavaa. Aamuvuoro, välivuoro ja iltavuoro. Sooloilla ei juuri voi, mutta tarvitseeko aina. Iltavuoroon saapuneen palvelupäällikkö Outi Johteisen opastettavana oli Haaga-Heliassa keittiön esimieheksi opiskeleva Jani Kaikkonen. Koristele suklaalaatan paloilla ja syötävillä kukilla. Sulata suklaa ja emulsoi perusmassan ja turvotetun gelatiinin kanssa. Lounaalla saattaa helposti pyörähtää 70–100 henkeä. Misat järjestyksessä ja oikeilla paikoillaan vetolaatikoissa, kastikkeet ja pyreet kuumina hauteissa sekä paistopellit ja ottimet ojennuksessa. Anna taikinan levätä kylmässä vähintään puoli tuntia kelmuun käärittynä. MILLIONAIRES SHORTBREAD N. Tämä tarkoitti myös sitä, että Keittiöagentti pääsi pälkähästä. ANNOS 1 mantelikeksi 0,025 g Caramelia-kreemiä 0,005 l karamellikreemiä (kasaan keitettyä kondensoitua maitoa) 0,002 g kultasuklaata Maalaa lautaseen kultahippuraita. Kokki täyttää noutopöytää, valmistaa lisää lämmintä ruokaa tarvittaessa ja lyhentää misalistaa minkä ehtii. MANTELIKEKSI 100 g Valrhonacrue de cacao (kaakaopapurouhe) 300 g ruokosokeria 300 g vehnäjauhoa 300 g mantelijauhoa 300 g suolatonta voita Sekoita kuivat aineet, lisää kylmä kuutioitu voi ja sekoita taikina tasaiseksi. Mittaa, että massaa on 500 grammaa. Mutta kun hätä on suurin, niin apukin on lähellä. A R O M I 5 / 2 1 6 37. Pussita ja jäähdytä. tyiskohtainen ja selkeä reseptiikka miellyttää. Se, että hotelli on täynnä, ei aina tarkoita kiireistä ravintolailtaa. Paista kiertoilmauunissa 160 asteessa noin kuusi minuuttia. Myös à la carte -annoksia on saatavilla ja voitte vain kuvitella, miten hyvin juuri kiireisimpään lounasaikaan tilattu yksittäinen pippuripihvi sopii kokin kuvioihin. Kun bongikone alkaa suoltaa tilauksia, kaiken pitää olla valmista
Siitä kertovat myös pitkään jatkuneet työsuhteet ja pieni vaihtuvuus. Keittiöagenttikin solahti mainiosti mukaan henkilökunnan juttuihin ja tunnelmaan. Tulin tästä vierailusta todella hyvälle tuulelle. säilyy avattuna 3 viikkoa jääkaapissa. 020 7032838 47393 FRO] FIN 1-2 Page Ad for Trade Magazine 230x146mm 5mm bleed AW.indd 1 07/04/2016 15:26 Työt jaetaan vuorossa olevien kokkien kesken ja kaikkien on osattava eri työpisteiden toiminnat. Hyvä yhteishenki Frans & Amélien henkilökunta on selkeästi tottunut ripeään työtahtiin ja he nauttivat siitä hektisyydestä, jännityksestä ja pienestä paineen tunnusta, minkä täysi salillinen asiakkaita saa aikaan. Se on bonus, jota voi muistella vielä pitkään. ei mitään lisättyä. 20 annosta (á 2,5 dl). froosh mansikka, banaani & guava 5 L froosh mango & appelsiini 5 L froosh oy | myynti@froosh.fi | puh. 5 litraa. säilyvyys 9 kk valmistuksesta. Oman työn organisointi ja ajoitus ovat avainasemassa, kun jossain kohtaa iltaa alku-, pääja jälkiruokia menee samaan aikaan. mukana mukit, kannet & pillit (20 kpl). Talossa työskentelee energinen ja hyväntuulinen porukka, joka viihtyy hyvin keskenään. 100 % hedelmää. Lyhyet tauot vietetään yleensä yksin, koska jonkun on aina oltava passissa. Tässä Frans & Amélien oma annos: paistettua kuhaa, sahrami-simpukkakastiketta ja palsternakkapyreetä.. Ja kun hektisin hetki on ohi, aloitetaan tiskaaminen, keittiön siivoaminen ja aamuvuoroon tulevalle kokille työja tavaralistojen kirjoittaminen. Työ on kuluttavaa, koska usein tahdin määrää asiakas. Kiireisimpinä hetkinä keittiöstä ei voi poistua ja aina ei tiedä, milloin kiire helpottaa. fruit boxed. säilyy avaamattomana huoneenlämmössä. bag in box – hanapakkaus 5L tarjoillaan viilennettynä. Frans & Amélie Kluuvikatu 8, 00100 Helsinki raflaamo.fi Jokaisessa Frans & les Femmes -ravintolassa on omia nimikkoannoksia
AIKA: 26.5. Jokainen osallistuja saa osallistumisesta Vastuullisuus-diplomin. Koulutus on maksuton.. Varaa paikkasi heti! Mitä on luomu ja kuinka luomun käyttöä pystytään lisäämään keittiöissä ilman lisäkustannuksia Urtekram ja EkoCentria Kuinka satokausiajattelulla saadaan makua ja vaihtelua aterioihin sekä hintasäästöjä Satokausikalenterin kehittäjä Samuli Karjula Kuinka tuoda yrityksen markkinointiviestinnässä esille vastuulliset toimintatavat ja erottautua muista toimijoista Jalotofun markkinointipäällikkö Göran Enbom Maukkaat kasvisruoat – kuinka onnistut aina Valmista horeca-kasvisruokareseptiikkaa, tofun käsittelyä ja maustamista Tilaisuudessa voit tutustua eri toimijoiden luomutuotteisiin. mennessä tiki.murray@aromilehti.fi OSALLISTUJAMÄÄRÄ: mukaan mahtuu 30 ensimmäiseksi ilmoittautunutta. VASTUULLISUUS MYYNTIVALTIKSI Tervetuloa kurssille pohtimaan vastuullista toimintaa ravintoloissa eri näkökulmista, syventämään luomutietoutta ja löytämään ideoita ruokatarjontaan. krs, Helsinki ILMOITTAUDU: 12.5. klo 14–18 PAIKKA: Aromin keittiö, Mäkelänkatu 56, 3
TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT SCA TORK kannattava investointi HYGIENIASTA Saniteettitilojen siisteyteen kannattaa panostaa, sillä epäsiisti pöpöparatiisi karkottaa asiakkaat. Nyt on hyvin trendikästä yhdistää miesten ja naisten käsienpesutilat ja tehdä niistä rentoja kohtaamispaikkoja. Tiia Tylli-Aliranta kertoo ihastuneensa islantilaisravintola Koparin toteutukseen laittaa käsienpesuallas vaatenaulakon viereen. Roskaamisesta soimaaville hän toteaa, että käsipaperijäte maatuu oikein kompostoituna jopa 30 päivässä. Hygienian ylläpidosta aiheutuvia kustannuksia voi verrata näinkin: – Hyvä hygienia maksaa alle kolme euroa työntekijää kohden kuukaudessa. H ygieniatuotteiden asiantuntijat nimeävät kolme selkeätä kokonaisuutta, joihin huomio kohdistuu nyt: taloudellisuus, hygienia ja ympäristö. Sen sijaan raikas, puhdas ja tyylikäs tila vetää puoleensa. Tällä hetkellä työn osuus siivouksen kokonaiskustannuksista on 90 prosenttia, koneiden neljä, välineiden kolme ja siivousaineiden ja kuivaamisen kunkin 1,5 prosenttia. Hän sanoo myös, että suomalaisten vuodessa kuluttama pehmopaperimäärä kasvaa alle vuorokaudessa takaisin. Tämä tekee sadan hengen työpaikalla vuodessa alle 3 600 euroa. 40 A R O M I 5 / 2 1 6. Faktaa pöytään Hygieniaan erikoistuneet talot eivät ole jääneet neuvottomiksi erilaisten ekologisuutta koskevien väitteiden edessä. Kustannusrakenteiden järkevä tarkastelu tuo usein enemmän säästöjä kuin yksittäisistä kuluista nipistäminen. Järkevästi mitoitettuna hygienian vaaliminen on ekoteko, joka lisää viihtyisyyttä ja parantaa tuottavuutta. Käsienpesuhuoneista onkin OkiDok! Arkitekterin luovan johtajan ja kumppanin Frederik Hansonin mukaan muodostunut ravintolan omistajille tärkeitä paikkoja, joissa viestitään tuotemerkistä ja sen arvosta. – Jos promillen säästö listan alapäässä lisää työkustannuksia, kustannukset kasvavat. Metsä Tissuen Tiia Tylli-Aliranta sanoo, että hygieniatilojen siisteyden ylläpitämisen kuluja pitäisi tarkastella kokonaisuutena ja pohtia, mistä hyvän hygienian hinta koostuu ja mistä syntyvät suurimmat kustannussäästöt. Hygienia on heidän mukaansa nähtävä kannattavana investointina turhan kuluerän sijaan. Sairaspäiviä on keskimäärin yhdeksän päivää vuodessa, mikä tarkoittaa sadan hengen työpaikassa suomalaisella keskipalkalla jopa 150 000 euroa vuodessa. Asiakkaiden silmien jokainen liike ja katseen kiinnittyminen tallennettiin Google-lasien avulla heidän nauttiessaan juomaa avoimen keittiön edessä, pestessään käsiään ennen illallista ja syödessään illallista pöydän ääressä. Tähän keskusteluun Tylli-Aliranta heittää eurooppalaisen vertailun tulokset. Virkistävä kohtaamispaikka Parhaimmillaan käsienpesu on sosiaalinen hetki, jota ei tarvitse hävetä. Niistä teetetään tutkimuksia, joiden tuloksista kerrotaan auliisti. Se on hienovarainen tapa muistuttaa asiakkaille käsien pesusta ja samalla viestitään siitä, että hygienia on ravintolalle kunnia-asia. Sen mukaan eurooppalaiset kuluttavat vuodessa noin kymmenen kiloa pehmeää paperia ja vastaava hiilidioksidimäärä päivätasolla syntyy, kun perheautolla ajetaan 140 metriä. Yhden tunnin aikana asiakkaan katse kiinnittyi 7 000 kohteeseen ravintolan eri alueilla. Suomalaiset seuraavat muissa Pohjoismaissa ja Keski-Euroopassa vallitsevia tyylejä ja ottavat niistä mallia. Tylli-Alirannan mukaan hygieniaan panostaminen maksaa itsensä takaisin, jos sairauspoissaolon kustannuksia onnistutaan parantuneen hygienian ansiosta pudottamaan. Paperipyyhkeiden ekologisuus on herättänyt myös vastakkaisia mielipiteitä. Göteborgissa sijaitsevan aasialaisravintolan Toron käsienpesutilassa solisee suihkulähde, ja tila jatkaa ravintolasalin itämaista sisustustyyliä. Yleisten saniteettitilojen rooli on vahvasti muuttumassa. SCA Tork puolestaan tutki, mihin asiakkaiden katse kiinnittyy ravintolassa. Arkkitehdeille trendi asettaa haasteen, sillä heidän on suunniteltava käsienpesuhuoneista käteviä, rentoja tiloja, jotka vievät kuitenkin mahdollisimman vähän tilaa
• Saniteettitilalla voi vahvistaa vieraiden mielikuvaa yrityksen brändistä. • Varmista, että sisustusvalinnoissa toteutuvat sekä muotoilu että käytännöllisyys. Luonnolliset materiaalit tukevat läsnäoloa. A R O M I 5 / 2 1 6 41. • Kiireisessä maailmassa henkinen ja fyysinen läsnäolo hetkessä on tärkeää. • Mahdollista ajan viettäminen tilassa vessassa käymisen lisäksi. • Moderni ja ylellisyys tarkoittavat sitä, että wc-paperi ei lopu kesken tai että ylläpito on suunniteltu älykkääksi eli huoltohenkilökunnan siivous ja täyttö ennakoidaan. Ennakoi vierailijan tarpeet ja mieti, miten tilan ominaisuudet mahdollistavat energialatauksen. Wc-tiloissa myös: • Vaihdetaan vaatteita • Puhutaan puhelimessa • Meikataan • Juodaan vettä ˜ 10 kg pehmeää paperia vuodessa henkilöä kohden. • Pyri löytämään ominaisuuksia, jotka viestittävät puhtaudesta. Hygienia on vieraille tärkeää. Vinkit antoi Arkkitehtitoimisto Tengbom ja SCA Tork Finland. • Ylellisyys tarkoittaa odotusten ylittämistä, esimerkiksi pesualtaassa voi käyttää muutakin materiaalia kuin posliinia. NÄITÄ KAIVATAAN SANITEETTITILAAN • Maksuttomuus • Raikas tuoksu • Varapaperirullat • Käsien desifiointiaine • Kosteuspyyhkeet • Käsivoide • Kasvopyyhkeet • Terveyssiteet • Tamponit Lähde: Metsä Tissuen ja Millward Brownin wc-raportti 2015. • Tilan tulisi olla selkeä, ei kuitenkaan ennalta-arvattava ja tylsä. Vinkit saniteettitilan sisustamiseen • Suhtaudu saniteettitilaan niin, että se on arvokas rakennuksen osa, joka auttaa luomaan täydellisen kokemuksen koko paikasta. Hyvä hygienia maksaa 2/3 ei käytä käsienpesussa saippuaa. Eurooppalaiset kuluttavat SCA Torkin tutkimuksessa tarkkailtiin asiakkaan katseen kohdistumista wc-tiloissa. • Lyhyenkin vierailun tulisi olla palkitseva. 3 € < työntekijää kohden kuukaudessa. Vältä keinomateriaaleja
• Hygieniaongelmat ärsyttävät eniten julkisissa tiloissa. Ne tekevät asiakkaan olon mukavaksi, rentoutuneeksi ja elpyneeksi. Yllättävät ratkaisut ja keskenään vastakohtaiset materiaalit luovat visuaalista energiaa. • Tilojen käytöstä maksaminen ärsyttää useimmissa maissa. • Toiseksi tyytyväisimpiä ollaan ravintoloiden ja kauppojen wc-tiloihin. Ylellisyys saattaa kuulostaa loisteliaalta säihkeeltä ja kimallukselta. Rydinin kollegan Nadia Tolstoyn mukaan tulen räiskyntä, vesiputouksen kuohunta ja puumajan suoja ovat sisäänrakennettuja muistoja ihmisen DNA:ssa. metsagroup.com katrin.com tork.fi toso.nu koparrestaurant.is Silmien liikkeiden tutkimuksesta kootut lämpökartat: https://youtu.be/Gk9Ju4IkPYM Mihin katse kohdistuu syömisen aikana?. • 2/3 ei käytä käsienpesussa saippuaa. Parhaimmillaan saniteettitila antaa positiivisen energialatauksen arkeen. • Näihin ei mielellään kosketa: WC-istuin, WC-vetopainike tai -kahva ja ovenkahva. SCA Torkin Nina Rantanen kertoo yrityksen tutkineen, mikä tekee tämän päivän saniteettitilasta ylellisen ja kuinka vieraat voisivat käyttää sitä uudella tavalla. • Ihmiset pelkäävät eniten taudeille altistumista julkisissa wc-tiloissa. Sen sijaan tila, joka yhdistyy ympäristöönsä ja jossa lyhytkin vierailu ylittää tavallisen saniteettitilan odotukset, on merkki ylellisyydestä. Nyt korostetaan luonnollisia elementtejä. Suomalaiset ja hygienia yleisessä saniteettitilassa • Wc-tila vaikuttaa asiakkaiden luomaan kokonaiskuvaan ravintolasta. Hankkeessa mukana olleen Arkkitehtitoimisto Tengbomin Stefan Rydinin mukaan luksussymblit, kuten kullatut hanat, eivät luo vaikutelmaa nykyaikaisesta ylellisyydestä
fredman_vikan_aromi_aromi_230_297_5_2016.indd 1 13.4.2016 15.34. Vikan-puhdistusvälineet on kehitetty yhtä suurella intohimolla kuin veitsesi. Puhdistusväline on ergonomisesti muotoiltu käteesi ja voit luottaa siihen, että saavutat haluamasi lopputuloksen, mahdollisimman hyvän hygieniaja elintarviketurvallisuuden tason, yhdellä siivouskerralla. Ilmoita ehdokas -kilpailuun! www.keittioteko.fi KEITTIÖTEKO2016 STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN www.fredmangroup.com Eskimo Finland on nyt Fredman Group. Tee hyvää hyväntekijöille. VIKAN-TUOTTEET NYT FREDMANILTA Keittiösi puhtaus vaikuttaa suoraan valmistamasi ruoan laatuun
Sähköisen järjestelmän kanssa tätä pelkoa ei ole. – Hygieniasuunnittelu on tärkeää, ja siksi meillä on tällä saralla yhteistyökumppanina KiiltoClean. Yhtenä yhteistyökumppanina on Fredman Group (ent. Valvontaviranomainen valvoo valvontakäyntien yhteydessä omavalvonnan suunnitelman mukaista toteuttamista. Eskimo Finland), jonka digitaalinen Professional Kitchen System -omavalvontajärjestelmä asennettiin alkuvuodesta opetuskeittiön valmistusja puhdistustiloihin sekä varastoon. sillä muuten siitä aletaan helposti lipsua. Tähän asti meilläkin on merkattu tulokset paperille. Viivakoodien käyttö on kuitenkin nykypäivää paitsi tavaroiden tilaamisessa myös omavalvonnassa, kertoo Haaga Place to Be -toiminnan kehittämisessä mukana oleva keittiömestari Sami Rekola. H aaga-Helia ammattikorkeakoulun hotelli-, ravintola ja matkailualan kampukselle ollaan rakentamassa Haaga Place to Be -toimintamallia, jonka tavoitteena on luoda innovatiivinen oppimisympäristö ja kytkeä elinkeino vahvasti mukaan toimintaan. Järjestelmässä on mukana myös hygieniasuunnitelma ja se kertoo työntekijöille kuvien avulla, millä tavoin sekä millä välineillä ja aineilla mikäkin kohde pitää puhdistaa. Opiskelijat näkevät mitä omavalvonta voi parhaimmillaan olla. – On hieno juttu, että meillä on tällainen huippusysteemi käytössä. Järjestelmä auttaakin omavalvonnan lisäksi johtamisessa, kertoo Fredmanin asiakkuusjohtaja Markku Lukkari. Johtamisen välineenä Professional Kitchen Systemin tavoitteena on nostaa omavalvonta lain ja määräysten noudattamisesta pakkopullamaisesta aterioiden herkullisuuden, turvallisuuden ja laadun kehittämiseen tähtääväksi työksi. Koska kyseessä on laiteriippumaton ratkaisu, ei tuleva keittiöremonttikaan haittaa. Kokemus on osoittanut, että omavalvonnan pitää olla helppoa, Omavalvonta Vuonna 1995 säädettiin kaikille elintarvikealan toimijoille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen. Ohjelmaan tulee virhemerkintä, jos tehtäviä ei kuitata tehdyksi oikean vuorokauden aikana. Uuteen sähköiseen järjestelmään kuuluvat näytöt lisäävät läpinäkyvyyttä asiakkaalle päin. Toimintamalli tukee uusien osaamisperustaisten opetussuunnitelmien tehokasta käyttöönottoa ja hyödyntämistä Haaga-Heliassa. Siitä alkaen elintarvikelainsäädäntö on edellyttänyt, että elintarvikeyrityksillä on kirjallinen omavalvontasuunnitelma, jota se noudattaa ja toteuttaa. evira.fi TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO OHJEET KIILTOCLEAN Kun lämpötilalla on väliä Sähköinen omavalvontajärjestelmä tehostaa päivittäisiä rutiineja ja toimii myös johtamisen välineenä. Ota haltuun koko tuotantoprosessi Professional Kitchen System kattaa koko tuotantoprosessin suunnittelusta aina kierrätyk44 A R O M I 5 / 2 1 6. Jokainen kohde on identifioitu, ja tehtävät tulevat automaattisesti. Kyseessä on kehittämisalusta, joka yhdistää elinkeinotoimijat, opiskelijat ja opetuksen. Niiden avulla voidaan tuoda esille tuotteen ja tekemisen turvallisuutta. Elintarviketeollisuudessa ja jättikeittiöissä suunnitelmat ovat yleensä huipussaan. Eri sektoreille kuten kahviloille ja ammattikeittiöille on omat ohjeistuksensa. Mitä pienemmäksi toiminta menee, sitä enemmän niiden tekemisessä lipsutaan. – Järjestelmä antaa käsipäätteeseen työntekijöille omat päiväkohtaiset työtehtävät. Selkeä kuvitus auttaa silloinkin, kun yhteistä kieltä ei ole. Päivittäisten tehtävien lisäksi järjestelmä antaa kuvitetut siivousohjeet
• Kylmiöiden ja pakastimien lämpötilan seuraaminen. • Tarjolla olevan ruoan lämpötilojen mittaaminen. • Esipesu-, pesuja huuhteluveden lämpötilojen mittaaminen. tanto-ohjelmia tuottava Jamix. Huh htel e pes tyt pinn at ja tyhj enn ä pata . Tiedon jakaminen esimerkiksi useampaan yksikköön on helppoa, sillä kaikki saavat sen samanaikaisesti. Tätä kukin toimipiste voi seurata syöttämällä ohjelmaan omat tietonsa. Kaavi laidat kaapimella ja laita ruoantähteet jäteastiaan. Myös hiilijalanjäljen seuraaminen onnistuu helposti Jamix -ruokatuotanto-ohjelman avulla. 020 7 710 401 , asia kasp alve lu@ kiilt ocle an.fi , ww w.k iilto clea n.fi Keit top ata puhd istus ohje Tarv ittae ssa liota pata . Huuhtele pestyt pinnat ja tyhjennä pata. • Ruoan lämmitys ja jäähdytys. – Kyseessä on niin laaja kokonaisuus, että osaavat yhteistyökumppanit ovat tärkeitä. Pyy hi lopu ksi kaik ki ulko pinn at, myö s pila ri ja kan net. ta i T a i Keittopadan puhdistusohje Kiilto Forte annostus: 5 ml/1 l TAI Kiilto Plusclean annostus: 10 ml/1 l Erilaisilla mittareilla kerätyt tulokset tallentuvat samaan järjestelmään. Keittiöiden, toimintojen, laitteiden ja ruokanäytteiden tulokset saa kootusti yhdelle raportille. seen asti. Järjestelmä ennakoi jopa laitteiden huoltotarpeita. Jos jokin laite lopettaa toimintansa, siitäkin tulee hälytys suoraan matkapuhelimeen. • Ajastetut tehtävät. A R O M I 5 / 2 1 6 45. • Valmiin ruoan kuljetuslämpötilojen mittaaminen. Sitä voi tarkkailla vaikka ruokalajikohtaisesti. Pese pata vaakasuorin hankausliikkein harjalla. Pese pata vaak asuo rin han kau sliik kein harj alla. • Käsipäätteistä, joihin työntekijät saavat päivittäiset tehtävänsä. Kuka tahansa voi tunnusten avulla käydä tarkastelemassa reaaliaikaista tilannetta. fredmangroup.com Tarvittaessa liota pata. KiiltoCleanin lisäksi mukana on ruokatuoDigitaalinen omavalvonta koostuu: • Esimerkiksi vitriineihin, kylmiöihin, uuneihin ja pesukoneisiin asennettavista antureista. • Omavalvontaohjelmasta, jonne omavalvontatiedot tallentuvat automaattisesti. Automatisoidut lämpötilan mittaukset ja raportoinnit tallentuvat tietoturvalliseen pilvipalveluun, johon käyttäjä voi lisätä myös keittiökohtaiset suunnitelmat ja dokumentit. Jos viranomaiset ovat saaneet tunnukset, niin hekin voivat käydä seuraamassa tietoja, joihin heille on määritelty oikeus. • Omavalvontasuunnitelman kirjaaminen ja seuranta. Atao Oy tekee puolestaan omavalvontasuunnitelmat, Lukkari kertoo. Sisään kirjauduttaessa järjestelmä muistuttaa heti, jos tietoihin on tehty muutoksia. Pyyhi lopuksi kaikki ulkopinnat, myös pilari ja kannet. • Tulosten seuranta verkkopalvelussa. Seurannan automatisoiminen tehostaa päivittäisiä rutiineja säästäen samalla aikaa, energiaa ja resursseja. – Raportit, muistutukset ja hälytykset hoituvat helposti. Kaa vi laid at kaap ime lla ja laita ruoa ntäh teet jäte astia an. Kiilt o Fort e ann ostu s: 5 ml/ 1 l Kiilt o Plus clea n ann ostu s: 10 ml/ 1 l Kiilt oCle an Oy, PL 157 , 201 01 TUR KU, puh . Eri käyttötilanteita: • Raaka-aineiden vastaanottotarkastukset
KiiltoCleanin Arja Seppäsen mukaan aineiden tarkoituksenmukaiseen annosteluun kannattaa kiinnittää huomiota, erityisesti kun nykyaikaisiin pesuaineisiin on usein suunniteltu valmiit annosteluratkaisut. • Käytä täsmätuotteita. Alphakemin Jarmo Westman toteaa, että monissa keittiöissä käytetään suuria määriä yleispuhdistusaineita, vaikka pieni määrä vahvempaa puhdistusainetta muutaman minuutin vaikutusajalla olisi järkevämpää. Tarkoituksenmukaista käyttöä ja ekologisuutta Berner Pron Olli Salminen kertoo, että siivousaineiden ja -välineiden moninaiset vaatimukset ovat toisinaan törmäyskurssilla. • Kiinnitä huomiota pesuaineiden annosteluun ja noudata käyttöohjetta. – Ammattisiivousmaailmassa on siirrytty käyttämään enimmäkseen nihkeää, useimmiten mikrokuidusta valmistettua puhdistusliinaa, johon lika tarttuu helposti. K un keittiön loppusiivousta suoritetaan pitkän työvuoron päätteeksi, saattaa innokkaammankin siivousintoilijan puhti olla lopussa. • Käytä aina siivotessa kunnollista suojavarustusta. • Siivouskoneet, joiden teho perustuu paineeseen ja kuumuuteen, ovat ympäristöystävällisimpiä, sillä ne eivät vaadi kemikaalien käyttöä. EsimerTEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ESKIMO, YELLOW SERVICE, KÄRCHER JA KIILTOCLEAN Paremman putsin puolesta Hygienia on keittiössä elintärkeää, mutta sen ylläpitämiseen saisi käyttää mahdollisimman vähän aikaa ja rahaa. Tämä mahdollistaa myös vedenkulutuksen vähentämisen, Seppänen toteaa. Asianmukaisista työvälineistä ja suojavaatteista ei kannata säästää. Säästät aikaa, kun käytät tiettyyn käyttötarkoitukseen suunniteltua tuotetta. Aineen määrä ei välttämättä käy käsi kädessä parhaan mahdollisen siivoustuloksen kanssa, vaan altistaa haitallisille kemikaaleille. Päivittäinen altistuminen vahvoille pesuaineille altistaa yliherkkyystiloille ja muille terveyshaitoille. Mutta ovatko ympäristöystävällisyys ja tehokkuus yhteensovitettavissa. Taski Sum -kertakäyttömoppi sopii ravintolaan, jossa ei ole kunnollisia pesumahdollisuuksia. – Tietyt täsmätuotteet yksinkertaisesti purevat hankaliin rasvatahroihin ja pinttyneeseen likaan paremmin kuin toiset. Toisinaan tämä näkyy pesuaineen reippaana ja ylimalkaisena annosteluna. Yleispuhdistusaineen teho ei ole paras mahdollinen jokaiseen siivoustarkoitukseen. Tärpit parempaan keittiön siivoukseen: • Hillitse vedellä läträämistä. Oikeat annosteluratkaisut ja ympäristömyötäiset pesuaineet yhdistettynä käyttökoulutukseen takaavat hyvän lopputuloksen. 46 A R O M I 5 / 2 1 6. Siksi tarvitaan vahvoja aineita, joilla öljyroiskeet saa puhdistettua käden käänteessä. Ympäristömerkki ei tarkoita, että tuote olisi harmiton ihokontaktissa. Veden ja pesuaineiden määrää kannattaa harkita myös työturvallisuuden näkökulmasta. Kemikaalien annostelusuositukset liittyvät myös tuoteturvallisuuteen, vaikka nykyisin melkein kaikki ammattilaisten käyttämät pesuaineet ovat saaneet pohjoismaisen ympäristömerkin. Ympäristöystävällisyys ei kuitenkaan tarkoita, että tuotetta voisi käyttää huoletta ilman suojakäsineitä. Nihkeäpintainen pyyhe puhdistaa tehokkaammin kuin litimärkä rätti, joka lähinnä levittää likaa paikasta toiseen. Yleispuhdistusaineen käyttö likaan kuin likaan ei ole erityisen tehokasta, vaikka sen ympäristövaikutukset olisivat kuinka pienet. – Omavalvontalainsäädännön mukainen hygieniataso pitäisi saavuttaa tehokkaasti ja kustannusvastaavasti. Lähes täysin ympäristöystävällisiä siivousvaihtoehtoja on tosin myös tarjolla
Kun työaika on rajallinen, ja suurin osa siitä pitäsi käyttää muuhun kuin siivoamiseen, täytyy puhtaanapidosta ja hygieniasäädösten noudattamisesta tehdä mahdollisimman helppoa. – Omavalvontajärjestelmien pitäisi olla digitaalisia ja automatisoituja, jotta niihin kuGrease Foam on vahvasti emäksinen täsmäpuhdistaja esimerkiksi kiinnipalaneen lian poistamiseen. Eskimo) siivousvälineistössä on kiinnitetty kierrätettävyyden lisäksi ergonomisuuteen ja työhyvinvointiin. Presstech L sopii esimerkiksi steariinin ja liimatahrojen puhdistamiseen.. Ergonomialla ja helppoudella on väliä Fredmanin (ent. – Höyrypuhdistuslaitteemme sai juuri sertifikaatin siitä, että se tappaa 99,99 prosenttia bakteereista kovilta pinnoilta, eikä sen puhdistusteho perustu muuhun kuin kuumuuteen ja paineeseen. Oy Ecolab Ab PL 123, 00241 Helsinki puh. 020 7561 400 Myyntipalvelu: 0800-1-39655 fi-tilaukset@ecolab.com www.fi.ecolab.eu Koe Apex ™ PESUAINEET KIRKASTEET LIOTUSAINEET KÄSIASTIANPESUAINE Varmasti puhtaaksi NEXA -käsihygieniajärjestelmä y Yhdistää bakteereja tappavan kemian sekä innovatiivisen annostelun ja ensiluokkaisen tuen y Kosketusturvalliset kiinteät tuotteet koneelliseen astianpesuun y Mahdollistaa veden ja energian säästön sekä pienemmän jätemäärän Koneastianpesun uusi aika kiksi höyrypuhdistimella voi puhdistaa kovia pintoja tehokkaasti ja hygieenisesti kokonaan ilman kemikaaleja. Siksi se on todella tehokas kone esimerkiksi rosterin, laattojen, pvc-lattioiden ja muiden kovien pintojen puhdistamiseen, Kärcherin Tanu Niemi kertoo. UuniPro on suunniteltu muun muassa savustusja kiertoilmauunien, grillien, pariloiden, paistopöytien ja rasvakeittimien vaativaan puhdistukseen
Siivousvälineiden säilytys on kuitenkin terveystarkastajien säännöllisessä syynissä, ja mopin vääränlaisesta säilyttämisestä ja siivouskomeron ominaisuuksista on moni ravintoloitsija saanut huomautuksia. Esimerkiksi Carita-liinoista suurin osa biohajoavia, paitsi paremmalla pölynsitomisominaisuudella varustettu Carita Original -liina, jota ei voi kompostoida. Kehitämme ja valmistamme tuotteemme Suomessa vastuullisesti ihmisistä ja ympäristöstä huolehtien. www.kiiltoclean. luu mahdollisimman vähän aikaa. Kertakäyttöisiä siivousvälineitä käytettäessä on kuitenkin tarkistettava, että väline on tavalla tai toisella järkevästi kierrätettävissä. Vikan-siivousvälineiden suunnittelussa on kiinnitetty erityistä huomiota ergonomiaan. Suomalaiset tuotteet ammattilaisille. – Jos säilytystilat ovat ravitsemusliikkeessä hyvin pienet eikä siivouskomeroa ole, on siivousvälineiden, kuten moppien, kertakäyttöisyys yksi vaihtoehto. Ravintolaalan työ voi olla fyysisesti kuormittavaa, joten välineistön tulee tukea ergonomisuutta ja terveitä työasentoja. Terveystarkastaja kiinnittää erityistä huomiota siivousvälineiden pidikkeisiin, Yellow Servicen Mikko Grönroos kertoo. Carita-sarjan liinoista enemmistö on biohajoavia.. Kärcher SG 4/4 puhdistaa kovat pinnat bakteereista lähes sataprosenttisesti ilman kemikaaleja
Toiminimellä voi toimia vain yksi henkilö, joka vastaa toiminnasta koko omaisuudellaan. Ennen yrityksen perustamista tulee valita yhtiömuoto. Yrittäjäksi 5/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Viime numerossa käsittelimme ravintolatoiminnan aloittamiseen liittyviä ilmoitusja lupa-asioita. Patenttija rekisterihallituksen (PRH) sivuilla on yrityksen perustamispaketti, jonka valmiita asiakirjamalleja voi käyttää laadittavien dokumentAsiantuntija Atte Rytkönen Va. On aika perustaa yritys! TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT JARKKO ÖVERSTI / TOSIKUVA OY JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM JOS RAVINTOLATOIMINTAA aloitteleva yrittäjä on selvinnyt kaikesta tähänastisesta, ei yrityksen perustamisen pitäisi prosessina muodostua vaikeaksi. Osakeyhtiö onkin isoja investointeja vaativalla ravintola-alalla viisas valinta. Vastaa Suomen Yrittäjien neuvontapalveluiden kehittämisestä. rekisteriin Yritys Liiketoimintasuunnitelma on laadittu, rahoitus hankittu, toimitilat puunattu ja lupaviidakko selätetty. Myös toiminimellä toimivia elinkeinonharjoittajia löytyy. lainsäädäntöasioiden päällikkö, Suomen Yrittäjät • Toimenkuvaan kuuluvat mm. ”Toiminimellä voi toimia vain yksi henkilö, joka vastaa toiminnasta koko omaisuudellaan.” A R O M I 5 / 2 1 6 49. yrityslainsäädäntöön liittyvät lainsäädäntöhankkeet ja edunvalvonta. Osaamisalueina sopimusoikeus, yhtiöoikeus, insolvenssioikeus ja työoikeus. Perustamissopimuksen ja yhtiöjärjestyksen pystyy jokainen tekemään omin avuin. Heidän vastuunsa rajoittuu yhtiöön sijoitettuun pääomaan, mikä on minimissään 2 500 euroa. Ravintolatoiminnassa lähtökohtainen yhtiömuoto on osakeyhtiö, jonka voi perustaa yksi tai useampi yrittäjä
Uuden yrityksen tulee ilmoittautua myös Verohallinnon arvonlisäverovelvollisten rekisteriin, työnantajarekisteriin ja ennakkoperintärekisteriin. Huolehtia tulee myös siitä, että yrityksen kirjanpito alkaa toimia. 3. Harkitsimme hetken myös kommandiittiyhtiötä, mutta päädyimme osakeyhtiöön. Lomakkeen täyttäminen sujuu PRH:n sivuilla olevien ohjeiden avulla, lisäksi apua voi pyytää esimerkiksi oman paikkakunnan uusyrityskeskuksesta tai Yritys-Suomesta. Perustamisilmoituksen täytimme PRH:n toimistossa. yrittajat.fi prh.fi 50 A R O M I 5 / 2 1 6. KUN OSAKEYHTIÖN perustamissopimus on allekirjoitettu, yhtiöllä on kolme kuukautta aikaa rekisteröityä Patenttija rekisterihallituksen ylläpitämään kaupparekisteriin. Kaikki muut vakuutukset ovat toimialakohtaisia. Patenttija rekisterihallituksen (PRH) sivuilla on yrityksen perustamispaketti, jonka valmiita asiakirjamalleja voi käyttää laadittavien dokumenttien pohjana. Tee perustamisilmoitus PRH:lle. Kaltaistemme nuorten salskeitien pohjana. • Sosiaaliturvaja työttömyysvakuutusmaksu. Yhtiömuodon valinta oli helppo, koska yrittäjiä oli monta. • Ravintolat työllistävät yhteensä 45 henkeä. Perustamissopimuksen tekemisessä meillä ei ollut vaikeuksia, mutta osakassopimuksen laatimiseen pyysimme apua MaRasta. Yrityksen perustaminen ei ollut erityisen suuri ponnistus. 2. Yritystoiminnan alkuvaiheessa kannattaa miettiä huolella myös työttömyysturvaan liittyvät asiat. Valitse yhtiömuoto. Olimme kaikki kavereita jo ennen yrityksen perustamista, mutta suosittelen silti osakassopimuksen tekemistä. Varmista vakuuttamalla • YEL ja/tai TyEL. Osakassopimuksessa sovimme, ettei osakkeita saa myydä ilman toisten osakkeenomistajien lupaa. PERUSTIMME RAVINTOLOIDEN taustayhtiönä toimivan Märkä Härkä Oy:n alkuvuodesta 2013 viiden osakkaan voimin. Ensimmäinen ravintolamme Linko avasi hieman tämän jälkeen. • Työntekijäin ryhmähenkivakuutus. • Työtapaturmaja ammattitautivakuutus. Totta puhuen en muista enää perusteita, mutta valinta ei ole kaduttanut. Mikäli osakeyhtiön osakkaat ovat luonnollisia henkilöitä, voidaan osakeyhtiö nykyään perustaa kokonaan verkossa. Toiminta on selkeää, kun pelisäännöt ovat paperilla. Tämä hoituu perustamisilmoituksella rasti ruutuun -periaatteella. Vakuutusturvan tarkoituksenmukainen hoitaminen selviää oman vakuutusyhtiön kanssa keskustelemalla. Vakuutusmaksu määräytyy yrittäjän ilmoittaman työtulon mukaisesti, mikä monesti houkuttelee määrittämään työtulon liian alhaiseksi. Laadi perustamissopimus ja yhtiöjärjestys, harkitse tarvittaessa myös osakassopimusta. Eniten aikaa veivät aivan muut asiat, kuten lainahakemukset ja muu rahoitukseen liittyvä. Osakeyhtiö rekisteröidään täyttämällä perustamisilmoitus eli Y-lomake ja maksamalla käsittelymaksu. Perustamissopimuksen ja yhtiöjärjestyksen pystyy jokainen tekemään omin avuin. Se on lakisääteinen vakuutus, joka määrittää yrittäjän eläketurvan sekä sosiaalietuuksien, kuten sairausja vanhempainpäivärahan määrän. Ilmoittaudu samalla ALV-velvollisten rekisteriin, työnantajarekisteriin ja ennakkoperintärekisteriin. Yrittäjä Panu Sauri Ravintolat Linko ja Tenho, Helsinki • Yksi yrittäjistä vuonna 2013 avatussa Lingossa ja tänä vuonna aloittaneessa Tenhossa. Se kostautuu kuitenkin pieninä etuuksina ja myöhemmin pienenä eläkkeenä. Yhdistyksen jäsenille tarkoitettu lakineuvonta auttaa lainopillisissa perusasioissa ilmaiseksi. Osakassopimuksen suhteen kannattaa kuitenkin harkita ulkopuolisen avun käyttämistä, sillä huomioitavia asioita on jo huomattavasti enemmän. Osakassopimuksen suhteen kannattaa kuitenkin harkita ulkopuolisen avun käyttämistä, sil”Eniten aikaa veivät lainahakemukset ja muu rahoitukseen liittyvä.” lä huomioitavia asioita on jo huomattavasti enemmän. KUN YRITYS on perustettu, tulee yrittäjän huolehtia yrittäjän eläkevakuutuksen (YEL) ottamisesta. • Konsultoi omaa vakuutusyhtiötäsi yrityksesi vakuutustarpeista hyvissä ajoin ennen toiminnan aloittamista! + Muista myös työttömyysturva: vaihda tarvittaessa palkansaajakassasta yrittäjän työttömyyskassaan. Palkansaajakassasta tulee siirtyä yrittäjäkassaan kolmen kuukauden kuluessa yritystoiminnan aloittamisesta. Kolme askelta yritykseen 1. Kun siitä huolehtii luotettava kirjanpitäjä, yrittäjä voi rauhassa keskittyä liiketoimintaan
Agustin Medici (vas.) ja Panu Sauri ovat osa yrittäjätiimistä uuden ravintola Tenhon takana. Tämän vuoden helmikuussa avasimme toisen ravintolamme, Tenhon. Ilmoituksen täyttäminen oli selkeää ja helppoa. linkopizzabar.fi ravintolatenho.fi A R O M I 5 / 2 1 6 51. Vakuutuksista ei välttämättä tarvitse tietää etukäteen, mutta ei siitä haittaakaan ole. den miesten oli helppo asioida PRH:n tätien kanssa. TyEL määräytyy palkkatulojen mukaan, joten YEL-vakuutetuille tyypillinen fuskaaminen ei ole mahdollista. He auttoivat meitä mielellään ja palvelu oli muutenkin yllättävän hyvää. Huom! Tutustu YELja TyEL-ehtoihin Suomen Yrittäjien tai oman eläkevakuutusyhtiösi nettisivuilla. Vakuutusten suhteen olimme yhteydessä omaan vakuutusyhtiöön ja kysyimme, mitä vakuutuksia tarvitsemme. Se on varmaan ihan hyvä asia. KOSKA KUKAAN meistä yrittäjistä ei omista yksin yli 30 prosenttia osakepääomasta, kuulumme yrittäjän eläkevakuutuksen sijaan työntekijän eläkevakuutuksen (TyEL) piiriin. Koska osakkaat eivät ole molemmissa ravintoloissa täysin samat, toimii uusi ravintola Märkä Härkä Oy:n tytäryhtiönä
Onkin tärkeätä, että yhteistyön ja yhteisen edun tavoittelu näkyy kaikilla tasoilla, eikä vähiten kielenkäytössä. Myös markkinoinnin alueella löytyy paljon mahdollisuuksia hyödyntää asiakkaita käytännön markkinointityössä. Tanskalainen leikkikaluvalmistaja LEGO aktivoi asiakkaitaan sosiaalisessa mediassa, ja kun jokin uusi asiakkaan kehittämä malli saa riittävästi kannatusta, se otetaan sarjatuotantoon. Maailman ehkä tunnetuin esimerkki on IKEA, jossa asiakkaalle on delegoitu tuotteen etsiminen myymälästä, kotiinkuljetus sekä tuotteen kokoaminen. Espoolainen koulupoika on niittänyt maailmanmainetta arvioimalla Youtubessa jalkapallokenkiä ja kenkävalmistajat pitävät hänestä aivan erityisen hyvää huolta. Aivan oman lukunsa muodostavat ne yritykset, joiden palveluprosesseissa asiakkailla on jo lähtökohtaisesti keskeinen rooli. Valitettavan usein törmää itsepalveluratkaisuihin, joissa hintaTEKSTI TEEMU KOKKO KUVA THINKSTOCK Nykyaikaisen markkinointiajattelun mukaan asiakkaat ovat yhä lähempänä yritystä. Tuotekehittelyn alueella nykyaikainen ajattelu pohjautuu asiakkaiden vahvaan rooliin ja löytyypä jo esimerkkejä yrityksistä, joissa asiakkailla on keskeisin rooli tuotteiden kehittämisessä. Jos aikoinaan puhuttiin vastapuolista, nykyään puhe on lähinnä yhteistyöstä. Asiakkaat ovat perinteisesti olleet yrityksen parhaita käyntikortteja, mutta sosiaalinen media tarjoaa paljon mahdollisuuksia aktiivisen suositteluun, tykkäämiseen ja blogikirjoitteluun. Asiakkaan rooli kasvaa K un yritys ja asiakkaat ovat lähellä toisiaan, yhteistyö on mahdollista monella eri osa-alueella. Kummallakin osapuolella on toki omat tavoitteensa, mutta niihin päästään parhaiten yhteen hiileen puhaltamalla. IKEAn tapauksessa itsepalvelu vaikuttaa suoraan hintaan ainakin perustuotteiden osalta, kun taas sitten lisätarvikkeet ja täydentävät elementit on hinnoiteltu huomattavasti korkeakatteisemmiksi. Esimerkiksi sana ”poka” tulisi julistaa käyttökieltoon… Sosiaalinen media tarjoaa paljon mahdollisuuksia aktiivisen suositteluun, tykkäämiseen ja blogikirjoitteluun 52 A R O M I 5 / 2 1 6. Myös monet vaatevalmistajat hyödyntävät asiakkaiden käyttökokemuksia ja ideoita vaatemallistojensa kehittämisessä. Lisäksi asiakkailla on usein konsultin rooli, kun he myymälässä opastavat muita asiakkaita. Itsepalveluterassillakin ollaan jo aika pitkällä; asiakas hakee tuotteen yhdestä jakelupisteestä ja jopa lisämyynti pohjautuu asiakkaan omiin tuntemuksiin
ero suhteessa täyden palvelun versioihin on olematon. Tällaisessakaan tapauksessa sen merkitystä kokonaislaadun muodostamisessa ei todellakaan kannata aliarvioida. Joukkueiden henki on aina kokonaisvaltainen ja mieleen tuleekin vuosien takainen suomalaisen jääkiekkovalmentajan lausunto joukkueen parhaasta ja tärkeimmästä pelaajasta olympiaturnauksessa. On siis avautumisen ja asiakkaiden iholle päästämisen aika. Sana palvelu voidaankin toisaalta mieltää pitkälle meneväksi, yksilölliseksi ja vahvasti kohdistetuksi asiakkaan huomioimiseksi. Yritykset ovat riippuvaisia asiakkaistaan ja asiakkaat yrityksistään. Vaikka useimmat myöntävät, että nykyaikainen tuotteiden myynti pitää lähes poikkeuksetta sisällään palveluelementin, tämä ei aina näy käytännön toiminnassa. Hän oli kuitenkin osa joukkuetta, täysillä mukana harjoituksissa ja koko ajan valmiudessa hypätä kehiin – todellinen joukkuepelaaja siis. Valmentaja antoi kunnian joukkueen kolmosmaalivahdille, joka turnauksessa ei pelannut minuuttiakaan. Sillä tiellä käytännön yhteistyö, dialogi ja yhteisten etujen tavoittelu ovat avainasemassa. Kaikilla (!) työntekijöillä on palveluvastuu riippumatta siitä, ovatko he asiakaskontaktissa tai ei. Artikkelin kirjoittaja KTT, dosentti Teemu Kokko toimii Haaga-Helia ammattikorkeakoulun rehtorina. Kummallekin palveluformaatille löytyy varmasti tilaus ja parhaimmillaan kuluttajat hyödyntävät luontevasti kumpaakin mahdollisuutta omien tarpeittensa ja lähtökohtiensa mukaisesti. A R O M I 5 / 2 1 6 53. Vapaa-aikanaan hän tutkii palveluun ja asiakkuuksiin liittyviä ilmiöitä. Toisaalta palvelu voi olla tehokkuutta, aikaa säästävää sekä kuluttajan vahvassa ohjauksessa tapahtuvaa lähes automatisoitua toimintaa. Palvelu eriytyy Jatkossa tulemme varmasti näkemään yhä eriytyneempiä palveluversioita. Politiikan terminologian mukaan rauhanomainen rinnakkaiselo ja vahva toisen osapuolen huomioon ottaminen lienee se tie, jota yhä useammat kulkevat. Monissa tapauksissa tuo palveluvastuu on sisäinen eli omaan organisaatioon kohdistuva
– Gluteenittomien tuotteiden kysyntä on tällä hetkellä kaikkein suurinta leipomosektorilla, joten olisi typerää olla reagoimatta siihen. – Hyvä vaan, emme me lisää asiakkaita haluaisikaan, kondiittorimestari ja Suomen suklaasuurlähettiläs Toni Rantala naurahtaa. 2 000 kg kuluu jauhoja viikossa. Suklaasta tehty kuu painaa kuutisen kiloa. Toni Rantala valmistaa suklaa-mantelitikkareita. T uusulassa sijaitseva konditoria pH7 ei meinaa aluksi löytyä kartalta, ja julkisen liikenteen puhelinsovellus väittää, ettei osoitetta Haarakaari 45 ole olemassakaan. Huhtikuussa leipomossa avasi myös gluteeniton tuotantopuoli, jossa valmistetaan alkuun ainakin macaroneja ja suklaata, ja pian myös suolaisia leipomotuotteita. TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Työntekijöiden panos sinetöi menestyksen Konditoriayritys pH7 kasvaa kovaa vauhtia ja kondiittorimestari Toni Rantala epäilee juuri avatun gluteenittoman leipomopuolen jäävän pian liian pieneksi. pH7:n tuotanto elää herkeämättä ajan hermolla, josta yksi osoitus on Design from Finland -merkinnän juuri saanut tumma artesaanimaitosuklaa. Meidän tavoitteenamme on tehdä sellaisia gluteenittomia leipiä, joista ei maista, että ne ovat gluteenittomia. Gluteenittoman tuotannon käynnistäminen oli Rantalalle ja tämän vaimolle Pedra Rantalalle itsestäänselvä peliliike. – Macaronit ja kaikki suklaatuotteet on tehty gluteenittomista raaka-aineista jo pitkään, mutta koska tuotantotilat ovat yhteiset perinteisten leipomotuotteiden kanssa, ei asiaa ole voinut mainostaa. 54 A R O M I 5 / 2 1 6. Vitsi ei ole täysin perätön, sillä pH7:n tilauslista on ollut täynnä jo jokusen vuoden ajan
Rantala kertoo ostavansa jonkin verran ulkoisia yrityskonsulttipalveluita. Kerran veimme henksun lentokentälle ja käskimme arvaamaan lähtevien lentojen taulusta, mihin olemme matkalla. Parhaimmillaan meillä on ollut kahden vuoden jakPinnalla leipomotuotteissa • Red velvet • Lakritsin ja suklaan yhdistelmä • Gluteenittomat makeat tuotteet, kuten macaronit • Gluteenittomat leivät • Tumma suklaa • Vähäsokerisuus so, jolloin ei ole ollut yhtään sairaspoissaoloa tai työntekijän lähtemistä, ja työntekijöitä on kuitenkin kolmisenkymmentä. – Suklaasta on vaikea keksiä mitään uutta, mutta meillä on ollut pitkään haaveena kehittää oma suklaa. Päädyin suunnittelemaan tumman maitosuklaan, jossa on yli 45 prosenttia kaakaota ja 20 prosenttia vähemmän sokeria tavalliseen maitosuklaaseen verrattuna. Oma suklaa pH7:n oma suklaa Dark Milk sai vuoden alussa Design from Finland -merkinnän, joka kertoo suunnittelutyön kotimaisuudesta. – Konsultti sanoi siihen, että tuossa pitäisi olla sata tuhatta euroa lisää. Vähän sairaslomia, paljon Sacher-kakkua Kun pH7 muutti uusiin tuotantotiloihin Tuusulaan vuonna 2014, uusia isojen volyymien asiakkaita tuli lyhyessä ajassa useita. – Perälauta oli auki, kun kaikki raha, joka tuli sisään, valui kolmen tonnin kuukausipalkkojen muodossa ulos. Tuotannossa painettiin pitkää päivää, ja suuri osa henkilöstökuluista muodostui ylityökorvauksista ja tuplatuntipalkoista. Konditoria pH7 Haarakaari 45 04360 Tuusula konditoriaph7.fi A R O M I 5 / 2 1 6 55. Rantalat on merkinnästä mielissään erityisesti, koska elintarvikepuolen tuotteille sertifikaattia myönnetään harvoin. – Kun henkilökunta voi hyvin, se näkyy tuotteen tasossa. Olen suklaan suurlähettiläs Suomessa, joten senkin vuoksi halusin valita korkealaatuiset tuottajat, joiden suklaa tuotetaan hyvissä oloissa, Toni Rantala toteaa. Hyvinvoiva henkilöstö vaikuttaa myös toimitusvarmuuteen, eikä yrityksellä ole kuluneen kahdeksan vuoden aikana jäänyt yhtään toimitusta toimittamatta. Silloin piti lyödä jarrut pohjaan, palkata lisää porukkaa ja järkeistää toimintaa. – Pavut on valittu tarkasti Ghanasta ja Norsunluurannikolta. Toistaiseksi ei ole ollut kummoista tarvetta mainostaa, kun kysyntää riittää. Menimme Wieniin syömään Sacher-kakkua. – Henkilökunnasta on pidettävä huolta. Minulla on taustani vuoksi hyvät kontaktit alan ihmisiin. Erään talousjohtajan leuka oli loksahtaa auki, kun hänen eteensä lyötiin pH7:n markkinointibudjetti: 300 euroa / vuosi. Henkilöstöön satsaaminen on kuitenkin ollut konditorian prioriteettilistan kärkipäässä alusta asti, ja se on myös toiminnan taloudellista kestävyyttä selittävä tekijä. Lisäksi maitosuklaaseen on lisätty kaakaorasvaa, jolloin suklaa sulaa nopeammin ja tasaisemmin. Se mikä investoidaan henkilökuntaan, on jostain muusta pois
2005 Kofeod sai pronssia, 2007 hopeaa ja vihdoin vuonna 2011 napsahti kultaa. Hän on ainoa kokki maailmassa, jolla on Bocuse d’Orista koko värisuora palkintokaapissaan. 56 A R O M I 5 / 2 1 6. Maaemon kolmatta tähteä voi pitää hienoisena yllätyksenä, sillä aivan helpolla rohkeita kokeiluja harrastava Maaemo ei asiakkaidensa makuhermoja päästä. Kööpenhaminalaisesta Geraniumista tuli oslolaisen Maaemon ohella Pohjoismaiden ensimmäinen kolmen Michelin-tähden ravintola. Kofoedin taival puolestaan alkoi 1990-luvun lopulla Hotel D’Angleterresta, jatkui kahden tähden Scholteshofissa Belgiassa ja sen jälkeen kotikaupunki Kööpenhaminan ravinPieni baari on tyylipuhdasta tanskalaismuotoilua. Se ei vielä tehnyt elämästä ruusuilla tanssimista. Parrasvaloihin Kofoed astui vuonna 2003 voitettuaan Vuoden Kokin tittelin Tanskassa. kosena sekä pääkokin pesti kööpenhaminalaisessa hotelli-instituutiossa D’Angleterressa. Suuret ja avarat tilat löytyivät yllättävästä paikasta: Kööpenhaminan kansallisen jalkapalTEKSTI JA KUVAT MIKA REMES jättipotti Geraniumin Kauan se kesti mutta hyvää kannatti odottaa. Lisäpotkua hän haki menestymällä Bocuse d’Orissa ainutlaatuisen hyvin. Nyt nelikymppiset kaverukset olivat molemmat Tanskan kokkieliittiä jo ennen vuotta 2007, jolloin Geranium perustettiin. Rahoittajien konkurssi sai kaksikon laittamaan Geraniumin kiinni 2009. Pohjolan parhaat ravintolat ovat vuosia tarjonneet kokeilevaa, kiehtovaa ja briljantisti toteutettua ruokaa, joka hakkaa kiinnostavuudessaan monet kaavoihinsa kangistuneet mannermaiset kolmen tähdet ravintolat. Kofoed ja Ledet tajusivat, että ravintola tarvitsee aivan toisenlaiset puitteet, jos mielii kavuta korkeimmalle huipulle. Geraniumin perustajat Rasmus Kofoed ja Søren Ledet uskovat raikkaaseen ja mahdollisimman luonnonmukaiseen skandinaaviseen ruokaan. Geranium on hionut viime vuosien aikana täydellisyyteen elegantin, kauniin ja hienovaraisen tanskalaisen keittiönsä. Geranium luotiin uusiksi, vakaat rahoittajat hankittiin taustalle. Vuonna 2006 Ledet oli voittamassa kapteenin roolissa Tanskan kokkimaajoukkueelle kultaa Luxembourgissa. Huippusuoritukseen Kofoedin valmensi – kukas muukaan! – Søren Ledet. Ledetin urapolulle mahtuu kahden tähden Pied à Terre Lontoossa, kaksi vuotta Noman kaktoloissa. Uuteen kiitoon futisstadionilla Geraniumin ensimmäinen versio toimi vuoden 2007 alusta pittoreskissa puuhuvilassa Kööpenhaminan keskustassa Rosenborgin linnan puistossa. Kolmen tähden elämyksiä on luomassa myös viime vuoden lopulla Geraniumiin keittiössä aloittanut Antti Lukkari. K ööpenhaminalainen Geranium ja oslolainen Maaemo nappasivat maaliskuussa kautta aikain ensimmäisinä pohjoismaisina ravintoloina täydet kolme tähteä Micheliniltä. Geraniumin nousu kulinarismin kirkkaimpaan sarjaan puolestaan oli odotettu. Sen hikisessä pikkukeittiössä kaksikko kokkasi tanskalaisista luomuraaka-aineista suurella sydämellä ruokaa, jonka Michelin noteerasi jo seuraavana vuonna tähdellä. Bocuse d’Orin megamenestyjät Geranium on tanskalaiskokki Rasmus Kofoedin ja kokki-sommelier Søren Ledetin voimannäyte
Kofoed keskittyi kokonaan ruokaan, Ledet viineihin ja salin johtamiseen. Luksuksen käyttö on liian helppo tapa hakea menestystä. Geraniumissa ruoan on oltava luonnollisesti mahtavaa, mutta se ei riitä. Pitkällä illallisella ei saa olla puolta tusinaa keskivertoja annoksia, jokaisen annoksen pitää saada erityinen huomio. Juhlamieltä on silti vahvasti ilmassa, sillä keittiössä jo valmistellaan seuraavana päivänä pidettävää uuden Geraniumin viisivuotisjuhlaa. Uudessa Geraniumissa kaksikko pisti työnjaon uusiksi. Jättimäisellä stadionilla ei ole tarvinnut neliöiden kanssa pihtailla. A R O M I 5 / 2 1 6 57. – En edes pidä hanhenmaksasta saati sen tuotantotavasta. Tajusin sen, kun voitin vuonna 2003 Vuoden Kokki -kisan. Tilaa riittää sielläkin ruhtinaallisesti työskennellä. Geraniumin pitkulaisessa lasiseinäisessä salissa pöydät on asetettu harvakseen, ruokailijat voivat halutessaan uppoutua hyvinkin intiimiin keskusteluun naapurin siitä häiriintymättä. lostadionin ylisiltä Fælledparkenista keskustan ulkopuolelta. Hän pitää itseään luonnonlapsena. Kovalla työllä ne tähdet hankitaan. Stadion on ruma betonihirviö, mutta kun hurauttaa hissillä kahdeksanteen kerroksen ja astuu Geraniumin avaraan ja valoisaan saliin, näkee lähinnä vihreän puistomaiseman. Kofoed ei ole koskaan hurahtanut luksusraaka-aineisiin. – Kasvoin maalla metsän keskellä. Kun koko maaTerveisiä Suomesta! Varkaudessa toimivan Carelian Caviarin kaviaaria suolatun piikkikampelan ja persiljanjuuren kera. – Elämä täällä on ollut uskomatonta. Osasimme aavistaa aikoinaan ensimmäistä tähteä mutta toinen tähti vuonna 2013 oli täydellinen yllätys. Äiti käytti kotona paljon kaikkia mahdollisia luonnonantimia, isä vei milloin kalalle, milloin pyytämään rapuja, milloin savustamaan ankeriaita. Kokkaan ruokaa, jota haluan itsekin syödä, ei tämä mitään täyttämisen taidetta ole, pohtii Kofoed. Jättimäisellä stadionilla ei ole tarvinnut neliöiden kanssa pihtailla. Olen aina saanut ammentanut lapsuuden kokemuksista kokkaamisessa ja myös menestynyt sen turvin. Puitteet kolmannelle tähdelle oli siis rakennettu valmiiksi, kun Geranium taas avattiin vuonna 2010. Kiehtova kontrasti. Tarjoamme asiakkaalle aistielämyksiä heti siitä hetkestä, kun hän saapuu saliin. Geranium täyttää palvelutason osalta kevyesti kolmen Michelin-tähden kovat kriteerit. Avokeittiö on salin peräosan sivustalla. Ruoalla pitää olla aina yhteys ympäristöönsä. Joka annokselle erityishuomio Tapaan kaksikon Geraniumin pitkän lounaan merkeissä marraskuun 2015 lopussa, jolloin sensaatiouutisesta ei ole vielä tietoakaan
Luomuviinien aarreaitta Jätän Kofoedin työn touhuun keittiössä ja siirryn salin puolelle. Matka jatkuu Geraniumin suureen testikeittiöön. Mutta mitä näistä syödään. Ennen 16 lajin lounasta salin herra ja hidalgo Ledet johdattaa kierrokselle. Harjoitteluaika sekä itse kilpailu kehitti valtavasti omaa paineensietokykyä, nopeutta, kärsivällisyyttä ja ongelmanratkaisukykyä. – Testikeittiössä kehitetään Geraniumin uusia annoksia ja järjestetään erityistapahtumia asiakkaille ja sidosryhmille. Søren Ledet on määrätietoisesti puskenut Geraniumia kohti kolmen Michelin-tähden tasoa. Geraniumiin päädyin hakeHerkemmällä voisi nousta jo tippa silmäkulmaan viiniaarteita tutkiessa. Vain tryffelillä maustetut prässätyt maa-artisokan lehdet. Projekti huipentui Jämsenin neljänteen sijaan vuonna 2015. Sundmansille Matti Jämsenin alaisuuteen. Luomulammasta, nautaa, paljon riistalintuja sekä kokoelma itse savustettuja, kuivattuja ja suolattuja lihoja. Herkemmällä voisi nousta jo tippa silmäkulmaan viiniaarteita tutkiessa. 58 A R O M I 5 / 2 1 6. Aulabaarin kautta päästään Ledetin lempipaikkaan, viinihuoneeseen, jossa Ledetin tiimin pieteetillä keräämä satojen viinien valikoima lepää siististi hyllyissä alueittain tai teemoittain jaoteltuna. Lieden ääreltä löytyy juuri Geraniumissa aloittanut Antti Lukkari. Reilu parikymppinen Kotkasta maailmalle ponnistanut Lukkari valmistui kokiksi Perhosta. En keskity tiettyihin maihin, löytöjä on Euroopan ulkopuoleltakin. Isossa salissa on monta työaseman sekä kymmenkunta pöytää tuoleineen. Tuossa on oma osasto Jura-vuorten viineille, tuossa luonnonmukaisille Rhonen viineille, tuossa hyllyllinen appelsiinillä aateloitua viiniä. Kokkaan nykyään paljon yksinkertaisemmin ja käytän annoksissa vähemmän komponentteja kuin nuorempana. ilma ei ole tarjolla, luomme terävämpää ja kiinnostavampaa ruokaa. Tänä vuonna kovat odotukset vihdoin palkittiin. Jahtaamme maailman parhaita pientuottajia. Pääsin myös työskentelemään monien huippukokkien, kuten nykyisen kilpailijan Eero Vottosen kanssa. Maku, laatu ja kiinnostavuus ratkaisevat, selvittää Ledet. – Intohimoni ovat alkuviinit, biologiset ja luonnonmukaiset viinit. Lukkari painaa pitkää päivää Kierros jatkuu keittiöön. – Kiersimme harjoitteluvaiheen aikana todella mielenkiintoisissa paikoissa ympäri maailmaa. Kurkkaamme vielä lihojen kylmäsäilytyshuoneeseen, missä lihat myös raakakypsytetään. Kun Jämsen valittiin Suomen edustajaksi Bocuse d’Oriin, Lukkari pääsi tiimiin assistentiksi. Vuonna 2012 Lukkari siirtyi C.W
Maisemaikkunoista tulvii saliin valoa, väljyys ja viimeisen päälle tarkkaan mietitty moderni ja luonnonmateriaaleja korostava sisustus saa asiakkaan hetkessä rentoutumaan ja unohtamaan maalliset murheet. Varsinaisissa annoksissa korostuvat Pohjanmeren saaliit sekä tanskalaisen kasvikset ja luonnonkasvit. Pöydissä on jopa nykytrendin vastaisesti klassisesti valkoiset pöytäliinat. Makuharmonian tavoittelu onnistui kuuleman vasta kolmen kuukauden kehittelyn jälkeen. Häikäisevää kauneutta löytyy myös ”paljaaksi puuksi” ristityssä jälkiruoassa, jossa tummasta olutRuhtinaallisen suuressa koekeittiössä tehdään annoskokeiluja ja järjestetään erityistapahtumia vieraille. Teen esivalmisteluja omaan kokkausvuorooni asti, joka alkaa yleensä puoli kahden maissa. ti toteutetut prässätyt maa-artisokan lehdet sekä simppelit, mutta uskomattoman maukkaat pienet hiilelle poltetut luomuperunat vuohenjuustovoin kanssa. Kofoed ainakin tiesi, millaisen kaverin palkkasi, Lukkari kertoo. Varsin erikoisen makuiseksi paljastuvassa happaman suolaisessa annoksessa kaviaari saa lautaselle kaveriksi tuoresuolattua kummeliturskaa, persiljanjuurta sekä piimälientä. maan töihin jo senkin takia, että Rasmus Kofoed toimi konsultoivana valmentajana Bocuse d’Orin finaalia varten. Työpäivät Geraniumissa ovat pitkiä. Yksinkertaisuuden takana on kuitenkin paljon työtä. Sen jälkeen syödään. On aika ottaa mittaa Geraniumista lautaselle. En ollut aiemmin sitä puolta juuri tehnyt, joten soitellen sotaan vaan. Kaviaaria Suomesta Ledet johdattaa takaisin saliin. Ensimmäiset viisi annosta ovat pieniä alkupaloja. Esille nousee kirkkaimmin taidokkaasEurooppalaiset luomuja alkuviinit ovat viinilistalla pääroolissa. Sali on tavattoman viihtyisä. 9.30 on henkilökunnan aamupala ja briiffaustuokio. Illallisserviisiin tulen iltakahdeksalta ja työpäivä loppuu yöllä yhteen mennessä. Geraniumille tyypillinen keveys ja eleganssi hehkuu kauneimmin savustetussa villiankassa Gotlannin tryffeleiden, ohuiden retikkasiivujen sekä pikkelöidyn seljankukan kanssa. Totaalista työtä kaiken kaikkiaan, Lukkari kertoo. Lounasserviisi loppuu vartin yli neljä. – Tulen paikalle aamulla seitsemän ja kahdeksan välillä ja misaaminen alkaa saman tien. Geranium kiinnosti minua muutenkin ravintolana. A R O M I 5 / 2 1 6 59. Yhdessä annoksessa päätähtenä kuitenkin on suomalainen Carelian Caviarin sammenkaviaari. Lukkarin on ollut helppo astua Geraniumin remmiin, kun tiimi oli jo tullut osin tutuksi. – Ensimmäinen työpäivä tosin alkoi shokkihoidolla, kun Rasmus sanoi, että menepä tuonne jälkiruokaja leivontaosastolle, se on sinun työmaasi. Hyvin hommat onneksi lähtivät sujumaan, Lukkari kertoo. Kolmen komponentin, käsin poimitun norjalaisen kampasimpukan, kampasimpukan mädin sekä happamista marjoista tehdyn pyreen kokonaisuus on visuaalisesti ja makuharmonialtaan ylistys yksinkertaisuudelle
Antti Lukkari voi onnitella itseään hyvästä ajoituksesta saapua Geraniumiin. Geraniumissa kaikella tuntuu olevan paikkansa ja merkityksensä, Lukkari pohtii. – Oma ravintola Suomessa ja Bocuse d’Orin voitto. – Kun kuulimme uutisen, oli keskiviikko, jolloin ei lounasta tarjota. – Esivalmisteluihin menee todella paljon aikaa, mikä tarkoittaa jatkuvaa kiirettä, kun sali on aina täynnä. Lukkarin mielestä Geraniumin ruoka on kokille haasteellista. Rasmus ja Søren hakivat samppanjaa kaikille ja puhuivat muutaman sanan. Nyt tuntuu kuin olisi kavunnut Mount Everestin huipulle. Lasi samppanjaa ja takaisin töihin Kuluu kolme kuukautta ja uutispommi Geraniumin kolmannesta tähdestä leviää maailmalle. Rasmus Kofoed (oik.) on Tanskan kansainvälisesti menestynein kokki, muun muassa kolminkertainen Bocuse d’Or -mitalisti. Koko henkilökunta oli koolla aamupalalla ja seurasimme Michelin-tilaisuutta livenä netistä. Listaan voi lisätä raikkauden, luonnonmukaisuuden, hienovaraisuuden ja harmonian. Kiireessä kaikkeen tekemiseen saa keskittyä todella paljon. Villiankanrinta tarjoillaan päärynäisen liemen ja ketunleipien kanssa. – Usko tai älä mutta kolmas tähti tuli yllätyksenä. Eikä kaikki ole kuolemanvakavaa. Tämä ei ole tässä, Geranium kehittyy ja paranettavaa on joka päivä, Ledet sanoo. Lukkarilla ei ole Geraniumista tällä hetkellä mikään kiire pois. Tiedustellaan vielä sähköpostitse, miten uutinen pääkallopaikalla on otettu vastaan. 60 A R O M I 5 / 2 1 6. Unelmia nuorella miehellä kuitenkin olla pitää. Geraniumin ruoka on kokille haasteellista. Geranium on mielestäni kolmen tähden ravintola, koska kokonaisuus ruoasta serviisiin on niin vahva. Päällimmäiseksi mielikuvaksi Geraniumin ruoista jää sana elegantti. Työ jatkuu tuttuun tapaan mutta tietysti kolmella tähdellä on merkitystä. Vihoviimeinen suupala on The End: hilpeästi irvistävän pääkallon muotoon lakritsisuklaalla kuorrutettu jäätelö. 2100 Kööpenhamina +45 6996 0020 geranium.dk Päällimmäiseksi mielikuvaksi Geraniumin ruoista jää sana elegantti. Se syödään kevyesti savustetun kermaisen kastikkeen kanssa. Olen koko urani pitänyt sitä mahdottomana saavuttaa. Geranium Per Henrik Lings Allé 4, 8. Sitten jatkettiin suu korvissa hommia illallista varten, Lukkari kertoo. Harva kokki pääsee urallaan juhlimaan paikan päällä kolmatta tähteä. mäskistä ja luumusta on väkrätty kaunis puunoksa. Oman työn pitää olla joka kerta täydellistä
Tonicia tehdään esimerkiksi mustista viinimarjoista ja raparperistä. Tuotteita myydään sadoissa elintarvikeliikkeissä ympäri maata ja niitä tarjotaan myös ravintoloissa, kouluissa, vanhainkodeissa ja sairaaloissa. Kana ja kalakin valitaan useammin aterian raaka-aineeksi kuin punainen liha. Uusimmat tähden saaneet ravintolat olivat Sushi Sho Tukholmassa ja Upper House Göteborgissa. Kävijät saavat vinkkejä siitä miten juomia maustetaan, höystetään ja miten tehdään omia juomia. Yritys on tehnyt myös kokeiluja luomukanoilla ja myy kananjauhelihaa sekä siitä tehtyjä valmiita pihvejä ja lihapullia. Ruotsalaisissa perheissä syödään yhdessä, sillä 80 prosenttia vastanneista kertoo, että illallinen nautitaan yhdessä koko perheen kanssa. A R O M I 5 / 2 1 6 61. SCANDINAVIAN Organics valittiin elintarvikealan Vuoden Makukehittäjäksi 2016. Koska raaka-aineet ostetaan halvalla, pysyy myös valmiiden tuotteiden hinta kohtuullisena. Maitohapatusta käytetään puolestaan hedelmiin ja vihanneksiin. Palkinnon myönsivät Elintarvikealan liitto ja ravintolaopas White Guide. Arkija juhlaruokaan käytetäänkin aiempaa enemmän palkokasveja, tofua, soijaa, quornia, jyviä, viljoja ja esimerkiksi halloumia. Melkein puolet kuluttajista kertoo syövänsä nyt paljon enemmän vihanneksia kuin vielä viisi vuotta sitten. Maakuntien välisessä kilpailussa tilanne on tasan, sekä Tukholmassa (Esperanto, Volt, Gastrologik, Mathias Dahlgren/Matbaren, Operakällaren, Ekstedt ja Sushi Sho) että Göteborgissa (Bhoga, Thörnströms Kök, 28+, Sjömagasinet, Koka, SK Mat & Människor, Upper House) on molemmissa seitsemän yhden tähden ravintolaa. Nyt Ruotsissa TEKSTI ULLA MIETTUNEN POHJOISMAIDEN Michelin-tähtiä tarkasteltaessa Ruotsi vei tänä vuonna niukan voiton Tanskasta. Yli puolet haluaisi syödä myös enemmän kokonaan kasvipainotteisesti. Smoolantilainen PM&Vänner, öölantilainen Hotel Borgholm ja skoonelainen Daniel Berlin ovat nyt myös yhden tähden ravintoloita. Alkoholiton trendi jatkuu naapurimaassa vahvana ja alkoholittomilta juomilta vaaditaan tänä päivänä paljon enemmän. Pihvejä, makkaroita, jauhelihaa, lihapullia, juustoa ja kaviaariakin saa ostettua vegaanisena. Mehustaminen, käyminen, fermentointi ja hapattaminen ovat kaikkien huulilla. Malmössä yhden tähden ravintoloita on kolme: Vollmers, Bloom in the Park ja Ambiance. KAUPUNKIVILJELY on Ruotsissa suositumpaa kuin koskaan, ja nyt ekotrendi ulottuu jo kaikkiin juomiinkin. Tuotevalikoimassa on myös valmiita juomia ja ruokia ”Grab & Enjoy” -tuotemerkin alla. NAAPURIMAASSA tehtyjen tutkimusten mukaan ruotsalaiset haluaisivat syödä enemmän kasviksia ja kasvisruokaa. Michelintähdet 28 Michelin-tähteä yhteensä ruotsalaisravintoloilla. Kahden tähden ravintoloita ovat puolestaan Franzén, Mathias Dahlgren/Matsalen, Oaxen Krog ja uutena tulokkaana suoraan listalle noussut Fäviken. Tutkimusten mukaan ruotsalaiset eivät halua laittaa enempää ruokaa vaan yksinkertaisesti parempaa ruokaa. Ruotsalaisilla ravintoloilla on yhteensä 28 tähteä, kun tanskalaisilla niitä on 26. Bug puolestaan on hedelmämehusta, makeasta teestä tai siirapista tehty drinkkipohja, joka pullotetaan ja jonka annetaan käydä muutama päivä – tuloksena on kupliva juoma. Miehet laittavat ruokaa paljon useammin aiempaan verrattuna, ja nykyään ruoanlaittoon osallistuvat myös lapset. Tukholman Alkoholimuseossa (Spritmuseum) on parhaillaan näyttely, jonka nimenä on kuvaavasti ”Päihtynyt puutarha”. Viime vuonna molemmat maat saivat tyytyä yhteensä 21 tähteen. Erityisen suosituiksi ovat osoittautuneet valmiit Bujjo-liemijuomat: kanaliemi, joka on maustettu aasialaisittain, amerikkalaistyylinen häränliemi ja vegaaninen vihannesja juuresliemi. Yritys käyttää pelkästään myyntiin kelpaamattomia luomutuotteita ja tekee niistä liemiä, fondeja, keittoja, proteiinijuomia ja valmisruokaa. Sitruunaverbenaa löytyy kaik kien parvekeviljelijöiden laatikoista. Juomissa käytetään hedelmien ja marjojen lisäksi myös paljon muuta, esimerkiksi teestä tehtyä tonicia ja soodaa
– Kun viiniä on valmistettu huolellisesti monen vuoden ajan, niin miksi kukaan haluaisi sekoittaa siihen kuplavettä tai Coca-Colaa, kuten esimerkiksi Espanjassa on tapana. Lehtonen kuittaa leikkimielisesti odottaneensa roseen läpimurtoa jo vuosikymmenen. – Viimeisten vuosikymmenten aikana suomalaiset ovat aika lailla kahlanneet eurooppalaiset ja uuden maailman viinit läpi, ja nyt olisi tilaa jollekin uudelle. Kevään viineistä Ravintola Murussa työskentelevä Lehtonen on valinnut viinikatsausta varten neljä suosikkiaan. Eurooppalaisten kesäjuomatottumuksissa on yksi asia, jota Lehtosen on ammattinsa puolesta vaikea ymmärtää. Suomen viileät kesät ja suomalaisten makutottumukset ovat jättäneet rosee-pullot ravintolan ja kaupan hyllylle, vaikka esimerkiksi Alko on viime vuosina panostanut rosee-valikoimaansa kiitettävästi. 62 A R O M I 5 / 2 1 6. Tällä hetkellä tuoretta Vuoden tarjoilijaa kiinnostavat erityisesti itäeurooppalaiset viinit ja alkuviinit. Viinit Itä-Euroopan vuoro TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Vuoden Tarjoilija 2016 Taneli Lehtonen esittelee omat suosikkinsa kevään viinivalikoimasta. Sommelierin pitää ymmärtää, mitä viinintekijä on tuotteelleen tehnyt, että viiniin on saatu tietyt makuja tuoksuominaisuudet. T aneli Lehtonen hurahti viineihin pian täysi-ikäistymisensä jälkeen. Lapsuudenkodin perheessä viini oli kiinteä osa perheen ruokailuhetkiä, ja ammatillinen kiinnostus heräsi jo vuosikymmen sitten. Alkuviinien ja itäeurooppalaisten viinien saatavuuus on kuitenkin Suomessa vielä todella vähäistä, mikä on sääli. – Minua kiehtoo se prosessi, jonka aikana viini kehittyy sellaiseksi kun se lasiin kaadettaessa lopulta on. Tarjolla on Pinot Meunierin hedelmäisyyttä, mansikkaa ja trooppisia vivahteita, sekä eräs itäeurooppalainen helmi. – Olisiko se nyt tämä vuosi, kun rosee pääsee suomalaisten sydämiin, se jää nähtäväksi. Se tuntuu viiniin käytetyn työn tuhlaukselta
Keväisen kepeä samppanja PINOT MEUNIER -vetoinen samppanja sopii erityisen hyvin kevääseen ja kesään, sillä se ei ole niin täyteläinen ja intensiivinen kuin Chardonnay-vetoiset samppanjat, joita nautitaan usein ruoan kanssa. Upea ruokaviini, jossa on rakennetta ja täyteläisyyttä.” Riffault Sancerre Sauletas, 28,50 €, 13 %, Bioviini. Ensimmäiset Suomeen tuodut itäeurooppalaiset viinit ovat olleet todella makeita, ja sen vuoksi ihmisillä on oikeutetusti ennakkoluuloja niitä kohtaan. Nyt siinä korostuvat eksoottiset kypsät hedelmät. Kun maistoin tätä viiniä kolme kuukautta sitten, löysin siitä savuisuutta ja kuivattuja hedelmiä. Raikas seurusteluviini.” Mirebeau en Provence, 13,90 €, 13,5 %, Vindirekt Finland. Tämän koillisslovenialaisen viinin tuoksu on makean marjainen, mutta se on kuiva, puhdas Pinot Noir. Sokeria tässä viinissä on hyvin vähän, mutta lempeän happorakenteeen ansiosta viini ei maistu rutikuivalta. Tämä viini on erinomaisen hinta–laatusuhteensa ansiosta vaikkapa ravintolan ainoaksi roseeksi, ja sen aromeissa on aistittavissa vadelmaa ja mansikkaa. Viinissä on herkkyyttä ja eleganssia, mutta toisaalta hyvä, eurooppalaistyylinen happorakenne, kuten Pinot Noirissa kuuluu. Tämä Riffault’n alkuviini on erinomainen esimerkki mediataatioviinistä: sen kanssa voi istuskella yksikseen vaikka parvekkeella ja antaa ajatuksen lentää. Todella hienostunut viini, joka sopii moneen makuun.” Champagne Geoffrey, 39,50 €, 12,5 %, Tampereen Viinitukku. Aromeissa on kypsää marjaisuutta ja suklaisuutta, ja kirkkaan purppurainen väri on kertakaikkisen upea.” Verus Vineyards Pinot Noir, 19,50 €, 14 %, Muru Dining Oy. Viinit Slovenialainen Pinot Noir ITÄEUROOPPALAISTEN viinien ongelma on perinteisesti ollut se, että viinin laatua on peitelty suurella määrällä sokeria. Uskon, että esimerkiksi Slovakiassa, Sloveniassa ja Tsekissä on todella paljon potentiaalia nousta merkittäviksi viinintuottajiksi lähitulevaisuudessa. Viinissä on mahtava happorakenne, ja kuten alkuviinien kohdalla tyypillisesti, aromimaailma elää pullossa. Pysähdyttävän luonteikas alkuviini LOIREN LAAKSOSSA sijaitsevalta Sancerren viinialueelta tulee upeita alkuviinejä. Viime aikoina sieltä on kuitenkin tullut todella mielenkiintoisia ja tasokkaita viinintekijöitä. Mansikkainen rosee PROVENCELAINEN rosee on valmistettu kuorikontaktin avulla, ei esimerkiksi Espanjassa yleisellä punaja valkoviinin sekoittamistekniikalla. Missään vaiheessa en ole havainnut tässä viinissä Sauvignon Blancille tyypillistä mustaherukanlehtimäistä suoraviivaisuutta. Viinissä on mahtava happorakenne! A R O M I 5 / 2 1 6 63. Pinot Meunieria aliarvioidan usein, mutta itse pidän sen kepeästä hedelmäisyydestä. Tämä viini sopii erinomaisesti seurusteluviiniksi, mutta kevättä kohden käytäessä sen kaveriksi sopisivat erinomaisesti vaikkapa parsa hollandaisella, pekonilla ja tomaatilla höystettynä. Roseen kohdalla kannattaa valita tuoretta vuosikertaa, jotta viinissä säilyy sen raikkaus ja hedelmäisyys
Nämä tiedot auttavat vähentämään uudelleenpesun tarvetta ja alentamaan kokonaiskustannuksia vähentäen muun muassa veden ja energian kulutusta. Nyt tuotevalikoima on täydentynyt viidellä uudella tuotteella: perheeseen kuuluu neljä koneastianpesuainetta, neljä huuhtelukirkastetta erilaisiin vesiolosuhteisiin, sekä liotusaine, ruoanvalmistusastioiden liotusaine ja käsiastianpesuaine. Koneellinen astianpesujärjestelmä VUONNA 2014 esiteltiin kiinteä APEX-järjestelmä koneelliseen astianpesuun ja huuhteluun sekä liotukseen ja käsin tehtävään astianpesuun. Tuotteiden teho perustuu uusiutuviin, luonnon omiin kasvipohjaisiin raaka-aineisiin, jotka ovat peräisin elintarviketeollisuuden sivutuotteista, kuten sokerijuurikkaista, maissista, oljista ja kookoksesta. Tom of Finland -säätiön kanssa yhteistyössä kehitettyjä erikoiskahveja on kahta laatua, suodatinjauhatus ja kokonaiset kahvipavut, ja molempia on saatavilla neljässä erilaisessa pakkauksessa, joita koristavat Laaksosen piirrokset. Tuotteet ovat muotoja värikoodatut, ja yhden pesukiven ympärillä on vain muutama gramma pakkausmateriaalia. Ecolab, PL 123 (Palkkatilanportti 1), 00241 Helsinki, maiju.forsti@ecolab.com Uusinta uutta Härkäpapua säilykkeenä KOTIMAISTA kasviproteiinia on nyt saatavilla säilykkeenä. Viiden kilon pakkauksiin pakattu Vihreä Härkä -sarja sopii esimerkiksi salaattilinjastojen proteiinilisäksi tai pataruokien lihankorvikkeeksi. Sveitsiläinen Mövenpick Vanilla & Brownie täydentää valikoimaa ja sisältää vaniljakermajäätelöä, kinuskikastiketta ja keksinpaloja. Yellow Service, mikko.gronroos@yellowservice.fi, siivous.fi KAHVIA TOM OF FINLANDIN TYYLIIN ROBERT PAULIG ROASTERYN kahviuutuudet ovat kunnianosoitus taiteilija Touko Laaksosen Tom of Finland -maailmalle. Robert Paulig Roastery, juhani.oranen@robertpaulig.fi, 0400 454 048 Kevään jäätelöuutuuksia VIIDEN LITRAN pakkaukseen pakatut Aino Vaniljainen Nougathetki sekä Pingviini Vadelma-Lakritsi on valmistettu kotimaisesta kermasta ja maidosta. Järjestelmä antaa käyttäjälleen tietoa astiapesuprosessin sujuvuudesta. Tuoteperheeseen kuuluu myös härkäpapua rouheena, jauhona, kokonaisena, pastana ja gluteenittomana pastaversiona. Vihannestila Paulähde, 045 124 7900, aikolajp@gmail.com BIOHAJOAVIA PESUAINEITA SURE-PUHDISTUSAINEET ovat sataprosenttisesti biohajoavia. Suomen Nestlé Oy, harri.ahmavuori@fi.nestle.com, pingviini.fi 64 A R O M I 5 / 2 1 6. SURE-tuotteita ei ole luokiteltu käyttäjälle vaarallisiksi eikä niitä käytettäessä tarvita suojakäsineitä tai suojalaseja, joskin uuninja grillinpuhdistusainetta käytettäessä suositellaan suojakäsineitä. Arabica-papujen sekoituksessa maistuu voimakkaasti Meksiko ja sen taustalla brasilialaiset ja kolumbialaiset vivahteet. Tuotteet eivät sisällä keinotekoisia väriaineita, hajusteita, fosfaattia, kvatteja tai klooriyhdisteitä. Erikoiskahvit ovat saaneet nimekseen Built bold ja Heavy duty
Vaihtoehdot: bulguria, kvinoaa ja kasviksia, moniviljaa ja vihanneksia (luomu) sekä vilja-riisisekoitus. scanegg.fi/sk-tuotteet COCKTAILTOMAATTEJA SALAATTIPÖYTÄÄN STRAXIN cocktailtomaatti on näyttävä lisä lounaspöydän salaattivalikoimaan. Sarjassa on tarjolla eri tulisuusasteita, ja kaikki ovat vegaanisia, gluteenittomia, laktoosittomia sekä lisäaineettomia. Bistro-Tuote Oy, 02277 855, bistro@bistro-tuote.fi Dippikastikesarja maissilastuille WITCHDOCTOR-KASTIKKEET sopivat esimerkiksi maissilastujen kyytipojaksi baaritiskille, burgerien väliin tai linturuokien kylkeen. Valikoimassa on kahdella myyntivetotasolla varustettu 1 203 millimetriä leveä kaluste sekä kolmella myyntivetotasolla varustettu 1 603 millimetriä leveä kaluste. info@witchdoctor.fi, 050 566 7933 A R O M I 5 / 2 1 6 65. Mondo Fresco, 010 470 1310, mondofresco.com Laktoositon munavoi SCANEGG Muna&Voi on pakastettu ja laktoositon munalevite, joka on sulattamisen jälkeen käyttövalmis tuote esimerkiksi aamiaistai lounaspöytään. Uusinta uutta VÄRIÄ JA VAIHTELUA VILJA-KASVISSEKOITUKSILLA UUDET vilja-kasvissekoitukset ovat al dente -kypsyisiä pakasteita, jotka ovat sulatettuina käyttövalmiita salaatteihin, ja lämmitettyinä ne sopivat lisäkkeiksi ja pääruokien valmistukseen niin lounaalle kuin päivällisellekin. Tomaatit toimitetaan kilon pakkauksissa, ja valmiiksi pestyinä ne ovat heti käyttövalmiita. Salico Oy, Puutarhatie 26, 51900 Juva, 015 321450, salico.fi Kotimainen kylmävitriini KOTIMAISET Bistro-kalusteet on suunniteltu palveluvitriineiksi kahviloille, ravintoloille ja herkkumyymälöille, joissa tuotteiden näyttävyyttä halutaan korostaa säilytyslämpötiloista tinkimättä. Vitriiniosan avoimet lasirakenteet sopivat erityisen hyvin esimerkiksi leivosten esillepanoon
1. Siivilöi astiaan. Uppopaista lastuja 160 asteessa öljyssä kullan keltaisiksi. Mausta suolalla ja sokerilla. VAIHE 1 5 kg liemiluita 1 kg potkakiekkoa Paahda 165-asteisessa uunissa (uunin venttiilit auki) kaksi tuntia. Keitä hiljalleen 15 minuuttia ja jäähdytä. Lisää piimä ja keltuaiset, lämmitä massa 83 asteeseen. Lisää joukkoon punaviinietikka ja keitä neste puoleen. VAIHE 4 3 oksaa timjamia 0,5 dl kokonaista mustapippuria sokeria (tai mustaherukkahyytelöä) suolaa Lisää kastikkeeseen yrtit ja mausteet infusoitumaan 15–30 minuutiksi. VAIHE 2 3 keltasipulia, halkaistuna 2 porkkanaa, halkaistuna 1 palsternakka, halkaistuna 0,5 juuriselleriä, viipaleina Juureksia ei tarvitse kuoria, kunhan niissä ei ole multaa tai mätiä osia. Anna maustua yön yli. 2. Laita kuivumaan talouspaperin päälle. Jaa annos vuokiin ja lisää kirsikkahilloketta noin kaksi ruokalusikallista joka vuokaan. Siivilöi punaviini redusoidun liemen joukkoon ja keitä puoleen. Infusoi kelmun alla 20 minuuttia. Välillä voit lisätä vettä, jotta kuorinta helpottuu. Kuori ja leikkaa kurkut kuutioksi ja lisää ne jäähtyneeseen liemeen. Valmista redusoitua lientä noin 2,5 litraa. 2. Huom! Rapukakut ovat Stefan’s Steakhousen suosituin alkupala. Siivilöi liemi isoon kattilaan ja keitä puoleen alkuperäisestä määrästä. FRANGIPAN CAKE 500 g voita 500 g mantelijauhetta 500 g kananmunia 500 g sokeria 250 g vehnäjauhoja Sulata voi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. HILLOTTU KIRSIKKA 1 kg kirsikoita 500 g hillosokeria 3 kanelitankoa 3 tähtianista 2 vaniljatankoa Lämmitä kattilassa kirsikat, kaneli, anis ja vanilja. Vatkaa tomaattipyree viimeisenä joukkoon. Valuta rasvat erilliseen as tiaan ja pane luut keittopataan. 1. Hienonna paprika ja sipuli ja freesaa öljyssä. Paista kakkuja minuutin ajan molemmin puolin öljyssä. CHORON-KASTIKE 5 keltuaista 5 rkl reduktiota 0,5 sitruunan mehu 750 g sulatettua voita suolaa 1 rkl paistettua tomaattipyreetä Kypsennä keltuaiset ja redu kattilassa. Lisää joukkoon portviini ja punaviini. Lisää suola ja sitruunan mehu. Paista 200 asteessa noin 15–20 minuuttia. 66 A R O M I 5 / 2 1 6. Siivilöi. Lisää luiden päälle niin paljon vettä kuin pataan mahtuu. Suolaa kevyesti. VAIHE 3 0,5 dl rypsiöljyä 2 porkkanaa, kuorittuna 0,5 juuriselleriä, kuorittuna 1 palsternakkaa, kuorittuna 2 keltasipulia, kuorittuna (tai vastaava määrä salottisipulia) 2 dl punaviinietikkaa 2 dl portviiniä (tai vastaavaa esimerkiksi madeira, banuyls jne.) 3 l punaviiniä Pilko vihannekset paloiksi. Siivilöi massa ja aja jäätelökoneessa. CRAB CAKES 300 g taskuravunlihaa 500 g katkarapuja 260 g punaista paprikaa 40 g shalottisipulia 0,5 pnt lehtipersiljaa 100 g korppujauhoja 2 kananmunaa 200 g majoneesia 40 g Dijon-sinappia 25 g valkoviinietikkaa suolaa pippuria Hienonna katkaravut kutterissa. Freesaa isossa kattilassa öljyn kanssa vihanneksia kymmenen minuuttia. Vatkaa voi ohuena nauhana joukkoon. Keitä neste puoleen. KINUSKIKASTIKE 2 dl kuohukermaa 2 dl fariinisokeria Keitä kermaa ja fariinisokeria, kunnes kastike on paksuhkoa. Kiehauta kaikki ainekset ja anna kiehua muutama minuutti. Jätä keittopata yöksi mahdollisimman hiljaiselle ja varmista että vettä on runsaasti. Stanssaa 40–50 gramman kakkuja. 3. PIKKELÖIDYT KURKUT 1 kurkku 1 dl väkiviinaetikkaa 200 g sokeria 3 dl vettä Yhdistä sokeri, etikka ja vesi kattilassa, kiehauta ja anna liemen jäähtyä. Lisää paahdetut vihannekset liemen joukkoon ja keitä noin kaksi tuntia. Jäähdytä ja anna maustua yön yli kylmässä. REDUKTIO 3 dl valkoviiniä 3 dl valkoviinietikkaa 100 g shalottisipulia 10 mustapippuria 2 laakerinlehtiä 2 oksaa timjamia Viipaloi sipuli. PERSILJAJUURISIPSIT Kuori persiljajuuret ja leikkaa ohuita lastuja, käytä apuna juuresmandoliinia. Lisää joukkoon hillosokeri. Ala keittää hiljaisella lämmöllä. Hienonna persilja ja sekoita kaikki aineet keskenään. Paahda sipulit ja juurekset liedellä. PUNAVIINIKASTIKE LIHALIEMI Keittoaika kokonaisuudessaan noin 30 tuntia. PIIMÄJÄÄTELÖ 0,5 l kermaa 0,5 l piimää 1 vaniljatanko 200 g keltuaisia 250 kg sokeria Kiehauta kerma, sokeri ja vaniljatanko. Kuori pinnalta rasvaa pois sitä mukaa kun sitä syntyy. SIVULTA 14–19 Reseptit 3. Purista ravut siivilässä kuivaksi
Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. E. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 1 6 67. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi puh. 010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille
010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh. Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 68 A R O M I 5 / 2 1 6
myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 11-18 Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. Taloustutkimus 2013 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 1 6 69. 040 519 6394 TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. 020 773 8201• www.chipsters.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita
Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi Ravintolalaitteet Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 70 A R O M I 5 / 2 1 6. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatukku E. . 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Hygienisesti juomat nautittaviksi
Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1. krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Ammattikeittiölaitteet ja -kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00610 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI palveluhakemisto.indd 1 7.1.2016 12:44:37 Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 1 6 71
Puh. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet E. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 020 5555 12 www.porkka.com Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 72 A R O M I 5 / 2 1 6. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. mukaan. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. Soita ja sovi tapaaminen
09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . ( . o . ( . n.. o.. o.. . n.?. o . o.. o. o.. o.. Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. n.. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . ( . (09) 2764 030 fax. . ( . . n.. 09-8621 0100 fax. 00 . 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.. . ( . uu. n.???. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu . (( . oo. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. . .. o . oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.. o ???. (( . ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.. .. (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 myy myy myy yy yy yy yy yynti nti@pa @pa @pa pppppp lve lve v lvelut lut lut lutukkuupo upo po upo po pooo p hjo hjo hjo hjo hjo hjoinee ne ne ne ne ine ne ne iii n.. o.?. u.. o . u.. o.. .. .. .. (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. o.. ku.??????. ( . ?. upo jj Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horecaasiakkaille Suur-Helsingin alueelle. .. o.. i . (((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . u.. o.. n.. 00000 . oo. .. o . ?. www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.. SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. o.. o.. .. .. 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??. www www www www www www www ww www.pa pa .pa .pa pa .pa .pa pa pa palve lve lve lve ve lve lve lveeelut lut lut lut lut lut lut u lut ut lutuuk ukk uukk uukk ukkupoohjo hjo jo hjo jooine ine ine inee inenn.. ?. . o.??. ku. ((( . www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo . o.. .. o.. 03-359 4700 fax. .?. i . .... 02-512 7700 fax. i ????. .. .. n.?. o. .. ??. o.. . i . ((( . o.. ( . ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .. ????. PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.. n.. uu. i . u. o . .???. 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.. o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Pal al al all a ve vel vel vel velutu tu tuuuukku kk Po Pohhhjoineen Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . Taloustutkimus 2013 A R O M I 5 / 2 1 6 73. .. 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.. o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. o.. n.. o . ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.. • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. ( . ??. o.. www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.. SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. nn.??. o . . i.. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . .. Meiltä saa myös pieniä määriä. u. (
Tilaisuus. Levosen uuteen toimenkuvaan Pan Nordic Meat:lla kuuluu ketju-, keskusliikeja prosessiasiakkuuksista vastaaminen sekä uuden Familia Pro -tuotevalikoiman rakentaminen yhdessä asiakkaiden sekä osto-, tuotekehitysja markkinointiimin kanssa. Testaus. TASTE OF HELSINKI 16.6. Laajan tuoteryhmätuntemuksen lisäksi Levosella on 30-vuoden vahva kokemus Food Service -asiakkuuksista. Lue lisää Aromi 6:sta, joka ilmestyy 1.6.! Kokous. Juhla. Tapahtumat LONDON WINE FAIR 3.–5.5. 74 A R O M I 5 / 2 1 6 Nimitykset PAN NORDIC MEAT Erkki Levonen on nimitetty Pan Nordic Meat Oy:n uudeksi myyntipäälliköksi vastuualueenaan sekä Pan Nordic Meat Oy:n että Food Brands Nordic Oy:n Food Service -myynti. STORY RESTAURANTS FINLAND Toomas Tuovinen on nimitetty ravintola OX:n keittiöpäälliköksi. FINDUS FINLAND ETM Anne Arponen on nimitetty Food Service Brand Manageriksi 29.4. alkaen. Virpi Onne on nimitetty ravintola the Messin vuoropäälliköksi. Kokkikoulu. Cheltenham, Englanti AROMI 6 ILMESTYY 1.6. krs • Helsinki Vuokraa Aromin keittiö! • Muokattavaa tilaa 300 m 2 • Pöydät, tuolit, astiat 40 hengelle • Mahdollisuus tuoda omat ruoat ja juomat Tiedustelut tiki.murray@aromilehti.fi Lisätietoja aromilehti.fi • Valkoiset liinat, lautasliinat, esiliinat • Videotykki, erillinen neuvottelutila Kumppaneina mukana: propalkinnot.fi PRO starttaa taas 1.6.2016, avatkaa silmät palkittaville!. PNM:lle Erkki siirtyy Snellman Pro:n myyntipäällikön tehtävästä. Budapest, Unkari ELINTARVIKEPÄIVÄ 17.5. Andy Ayre on nimitetty ravintola the Messin keittiömestariksi. BOCUSE D’OR EUROOPAN OSAKILPAILUT 9.–10.5. Mäkelänkatu 56 • 3. Helsinki THE FOOD AND DRINK TRADE SHOW 25.–26.5. Tätä ennen hän on toiminut myyntija avainasiakaspäällikön tehtävissä muun muassa Icecoolilla sekä Gustav Pauligilla. TOOTPICKS AND HONEY Harri Poikolainen on nimitetty ravintola the Messin ravintolapäälliköksi. Kansalaistori, Helsinki Bocuse d’Orin Euroopan karsinnat käydään Unkarissa 9.–10.5. Niklas Ekblom on nimitetty ravintola OX:n keittiömestariksi
@arom i _lehti. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ajankohtaisia uutisia. A R O M I 5 / 2 1 6 75 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @aromilehti Suomen paras kouluruoka tulee Kotkasta Ludu yllättää musiikilla Kesäreseptiikkaa brasilialaisittain Seuraavassa lehdessä Aromi nro 6 ilmestyy 1.6.2016 AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ruokauutisten tuoreimmat tapaukset