Sivut 48–49 Grön, Vuoden ravintola – eikä suotta Sivut 6–10 Sipoon kouluissa vege on vegaanista Sivut 51–53 Teejuomia joka lähtöön Sivut 25–28 Toukokuun teemana kahvila ja take away.. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 5 • T O U K O K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 20–37 Yrittäjänä kahvilassa Täydellinen työvaate Sivut 38–43 Purutuntuma ja take away, mahdoton yhdistelmä
PYYDÄ TUOREINTA. Kastén, joka on yksi Suomen vanhimmista yksityisistä lihanjalostajista. Makuja ja perinteitä kunnioittaen HoReCa-myynti Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Ahvenanmaa 020 773 8284 info@chipsters.. www.chipsters.. Chipstersin tuorelihatuotteiden ja lihajalosteiden valmistuksen, laadun ja herkullisuuden takana on oma tuotantoyksikkömme A. Lihatuotevalikoimamme valmistetaan aina laadukkaista raaka-aineista makua säästämättä
s. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 13 Ajassa ja paikassa 17 Nimitykset 19 Teemassa 66 Uusinta uutta 69 Suolaista ja makeaa 70 Reseptit 72 Palveluhakemisto 83 Seuraavassa lehdessä Tomáš Karpišek on opettanut tšekkiläisiä arvostamaan omaa ruokakulttuuriaan. Viime helmikuussa Grön valittiin Vuoden ravintolaksi, mikä täytti varauskalentereita entisestään. 58 Thai Street Food on Porvoon vastaus take away -kulttuurille. 25 Suurkeittiössä 38 Uutta työvaatteissa 43 Työvaate-gallup 51 Kouluruokaa Sipoosta ”Jos työ menee hosumiseksi, laatu kärsii.” Villimies Tommi Kangas kertoo, mitkä kasvit ovat parhaimmillaan aivan kevään korvalla. s. 64 A R O M I 5 / 2 1 7 3. 79 Chefs-liite Kotimaasta 6 Grön, parasta luonnosta 20 Paulig Kulma 25 Teejuomia joka lähtöön 30 Haastava kahvilabisnes 34 Paistovalmiiden trendit 37 Paistovalmiita uutuuksia 44 Porvoon Thai Street Food 46 Kulhoruoka, kelpo kuljetettava 48 Pastaa boxissa 55 Timo Lappi: Nyt menee lujaa 56 Vuosisadan klassikot: Coussicca 62 Viinit: Päivi Parkkola 64 Tommi Kangas ihan villinä Ulkomailta 58 Prahan kultasormi Sisältö Aromi 5/2017 6 Grön on kahden nuoren ravintoloitsijan projekti, joka sai alkunsa vitsailusta reilu vuosikymmen sitten. 44 Cafe & Tea -teemassa otetaan selvää siitä, millaisiin kylmiin juomiin tee taipuu
www.facebook.com/kymppimaukkaat Herkulliset pikkusuolaiset ja makeat piiraat! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. www.facebook.com/laihianmallas Gluteenito. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja kotikaljojen klassikko PERINTEINEN, MALTAINEN MAKU NYT VALMIINA PULLOSSA! TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. 06 475 2111 www.laihianmallas. Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! Makeat uutuude t piparija voisilmäp iiras! Vain sulatus Kymppi Voisilmäpiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Piparipiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton +!4<:<60"LFKEFJ! +!4<:<60"LFKFFI! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton +!4<:<60"LFKDED! +!4<:<60"LFKEJH! +!4<:<60"LFKGEK! +!4<:<60"LFKHEJ! TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. Kymppi-Maukkaat Oy Ilomäentie 25, 37800 Akaa Vaihde: 03 541 500 www.kymppi-maukkaat. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja NYT VALMIINA PULLOSSA! EAN: ME 64 210 021 007 05 KPL: 64 210 002 300 08 Valmistuttaja: Laihian Mallas Oy Länsitie 372, 66400 Laihia, Suomi puh. Nykyaikaiseen makuun sovitettu ja juotavaksi valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana. Nykyaikaiseen makuun sovitettu ja juotavaksi valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana
vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! Makeat uutuude t piparija voisilmäp iiras! Vain sulatus Kymppi Voisilmäpiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Piparipiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton +!4<:<60"LFKEFJ! +!4<:<60"LFKFFI! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton +!4<:<60"LFKDED! +!4<:<60"LFKEJH! +!4<:<60"LFKGEK! +!4<:<60"LFKHEJ! TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. Mutta kun mukaan astuvat työllistäminen, työolosuhteet, hyvinvointi ja raaka-aineen alkuperä, vaaditaan jo kokonaisvaltaisempaa katsantokantaa palapeliä rakennettaessa. Raporttia vapun jälkeen odotteleva yhtiön hallituksen puheenjohtaja kertoo olevansa huolissaan tilanteesta. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Ammattikeittiöalan asiantuntija Merja Salminen totesi Aromi-lehdessä jo muutama vuosi sitten, että kuntakeittiöiden peruskorjaukset laahaavat noin 15 vuotta jäljessä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. Aikapommi tikittää. Ylen vastikään julkaisema juttu yksittäisten kouluruoka-annosten hinnoista paljasti vain jäävuoren huipun niistä haasteista, joiden parissa kunnissa hikoillaan. Kuntakeittiöt t-risteyksessä KUNTAKEITTIÖIDEN yläpuolella parveilevat arvaamattomat pilvet. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Pienkeittiöiden uusimisen kustannuksia vertaillessa päädytään helposti keskuskeittiömalliin, joka sekään ei ratkaise kaikkia haasteita. www.facebook.com/laihianmallas Gluteenito A R O M I 5 / 2 1 7 5. Nyt valituilta päättäjiltä tarvitaan rohkeutta myöntää tilanne ja kauaskantoista ajattelukykyä, jotta kuntakeittiöiden tulevaisuuden näkymät ja maine saadaan kirkastettua. Alle 7 000 asukkaan kunta on onnistunut tuottamaan keskihinnaltaan Suomen viidenneksi edullisimman annoksen. Nykyaikaiseen makuun sovitettu ja juotavaksi valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana. Samaan aikaan Tyrnävän ruokapalvelupäällikkö arvioi, että tärkein hintaan vaikuttava tekijä piskuisessa kunnassa on intohimoisesti työhönsä suhtautuva henkilökunta. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja NYT VALMIINA PULLOSSA! EAN: ME 64 210 021 007 05 KPL: 64 210 002 300 08 Valmistuttaja: Laihian Mallas Oy Länsitie 372, 66400 Laihia, Suomi puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Jussi Koivunen, Eero Kokko, Julius Lahdenoja, Timo Lappi, Kati Laszka, Sakari Nupponen, Mika Remes ja Marita Suontausta. Toki suurten kaupunkien on huomioitava päätöksissään myös toimitusvarmuus. Kykenevätkö päättäjät näkemään investoinnit säästönä ja toisaalta ohjaamaan keittiöiden johtamiskulttuuria kannustavaan suuntaan. Pääkirjoitus 4041 0089 Kymppi-Maukkaat Oy Ilomäentie 25, 37800 Akaa Vaihde: 03 541 500 www.kymppi-maukkaat. Sivut 48–49 Grön, Vuoden ravintola – eikä suotta Sivut 6–10 Sipoon kouluissa vege on vegaanista Sivut 51–53 Teejuomia joka lähtöön Sivut 25–28 Toukokuun teemana kahvila ja take away. Nurmijärven kunnan Aleksian ruokapalvelupäällikkö Riitta Mikkola painotti paikallislehdelle antamassaan haastattelussa, että heidän hankinnoissaan ei ratkaise pelkkä hinta, vaan kotimaisuus, toimitukset, pakkauskoot, reseptin sopivuus ja ravitsemusasiat. www.facebook.com/kymppimaukkaat Herkulliset pikkusuolaiset ja makeat piiraat! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. Keskuskeittiössä esimiesten rooli kasvaa. 040 537 4272, Emilia Söderholm, markkinointi-, myyntija tapahtuma-koordinaattori, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lähituottajan valinta raaka-aineen toimittajaksi mielletään hintavaksi, mutta se ei välttämättä nosta kustannuspaineita, kuten Tyrnävän tapaus osoittaa. Millaisiin toiminnallisiin ratkaisuihin kuntapäättäjät mahtavatkaan päätyä. 06 475 2111 www.laihianmallas. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Tästä huolimatta kunta on onnistunut pitämään annoshintansa 2,67 eurossa, mikä alittaa hitusen valtakunnallisen 2,76 euron keskihinnan. Motivan tuoreessa hankintaoppaassa korostetaan sosiaalista vastuuta osana päätöksentekoa. Jää nähtäväksi, mikä on kuntakeittiöiden rooli sote-uudistuksessa. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Hankintapäätöksissä ei siis pidä nokitella pelkällä edullisella hinnalla, vaikka suurten kuntien on helppo röyhistellä ostovoimallaan. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Silti jokin on mennyt pieleen: kaupungin yhtiö tuskin voi ylpeillä henkilökuntansa hyvinvoinnilla. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Nykyaikaiseen makuun sovitettu ja juotavaksi valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja kotikaljojen klassikko PERINTEINEN, MALTAINEN MAKU NYT VALMIINA PULLOSSA! TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. Ongelmallista on se, että ammattikeittiön rakentamisen hinta on leikkaussalien jälkeen toiseksi kalleinta rakentamista, ja sen toteuttaminen vaatii pitkän tähtäimen suunnitelman. Sen ongelmista on päätetty tilata ulkopuolisen konsultin selvitys. Heli Koivuniemi päätoimittaja KANNEN KUVA JA ANNOS Mari Moilanen 50. Edullisuushintavertailun ykkösenä koreillut Vantaa on onnistunut ostopäällikkönsä mukaan tehostamaan toimintaansa elintarvikekilpailutuksilla, töiden organisoinnilla ja ruokatuotannon keskittämisellä. Vastavalituista kuntapäättäjistä osa tulee tietämättään tekemään merkittäviä päätöksiä ammattikeittiöiden tulevaisuudesta. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 5 • T O U K O K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 20–37 Yrittäjänä kahvilassa Täydellinen työvaate Sivut 38–43 Purutuntuma ja take away, mahdoton yhdistelmä
Sen jälkeen molemmat ovat tehneet omia juttujaan, mutta viimeiset kymmenen vuotta on vitsailtu siitä, että pitäisikö perustaa yhdessä oma paikka, Kostian kertoo. Grönin Toni Kostianin ja Lauri Kähkösen elämä ei kuitenkaan ravintolan avaamisen vuoksi romahtanut. Resepti sivulla 71. 6 A R O M I 5 / 2 1 7. Savustettua sinisimpukkaa. – Aika maltillisella lainanotolla olemme selvinneet. Itse asiassa Gröniä oli suunniteltu jo usean vuoden ajan, enemmän tai vähemmän vakavissaan. Sundmansin ja Kaskiksen keittiöissä. Eri tyylisissä keittiöissä työskentely on kirkastanut Grönin ruokavisiota, joka nojaa pohjoismaiseen keittiöön, sesonginmukaisiin raaka-aineisiin ja säilöttyihin villikasveihin. Grön on kasattu keittiölaitteita ja puusepällä teetettyjä pöytiä lukuunottamatta kierrätysmateriaaleista. A ikataulut paukkuvat, ihmissuhteet kariutuvat ja virkamiehet taikovat ongelmia tyhjästä. Kun tavaraa on hankittu kirpputorikäynti kerrallaan, ei ravintolan avaamiseen liittynyt kohtuutonta taloudellista painetta. Kun löysimme sopivan toimitilan ja aloitimme remontin, pyysimme kaikki perheejäsenet ja ystävät apuun. – Kolme vuotta sitten vitsit alkoivat saada jo vähän vakavampaa sävyä, Kähkönen lisää. – Pohjatyö tehtiin parissa vuodessa, ja kaikki ideat on kirjattu ylös viimeistä yksityiskohtaa myöten. – Tapasimme Perhossa opiskellessamme samalla vuosikurssilla vuonna 2001. Itse kiersin melkein vuoden päivät kirppareita ja etsin Grönin tyyliin sopivia tuoleja ja aterimia, ravintolapäällikkö Kähkönen naurahtaa. Jokainen auttoi tavallaan, ja siitä kyllä maksetaan oravannahkoja edelleen. Nuoret ravintoloitsijat tietävät, että kiirettä ei voi välttää, mutta paniikki pysyy loitolla huolellisella suunnittelulla. Ravintolan perustaminen voi olla oikea via dolorosa, siltä se monien ravintoloitsijoiden puheissa ainakin kuulostaa. Lopulta vitsailu muuttui liiketoimintasuunnitelmaksi. Nuoret ravintoloitsijat kertovat suunnitelleensa etukäteen kaiken, mitä suunnitella voi. Kun konsepti on selkeä, vältytään kaaokselta, vaikka yllätyksiä tulisikin – ja niitähän tulee aina. Risteäviä työnkuvia Ennen Grönin avaamista Kostian huhki edesmenneen Luomon, G.W. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Hallittua säätöä Grön avasi vasta reilu vuosi sitten, mutta on jo pokannut Vuoden ravintola -palkinnon ja ylistäviä arvosteluja
A R O M I 5 / 2 1 7 7. Ravintoloitsijat Lauri Kähkönen (vas.) ja Toni Kostian (oik.)
Kähkönen taas on ansainnut kannuksensa Ateljé Finnessä ja Kuurnassa. Grön on rento ja bistrotyylinen, mutta annokset ovat viimeisteltyjä ja paikalliset raaka-aineet keskiössä. Huomasimme, että yhden ihmisen pitää keskittyä kokopäiväisesti sähköpostien purkuun ja firman pyörittämiseen. Tunnustukset ovat myös vaikuttaneet Grönin suosioon, ja erityisesti viikonloput on varattu täyteen parin kuukauden päähän. – Sellainen ei pidemmän päälle toimi, että tullaan aamulla misavuoroon, sitten vastataan sähköposteihin, sitten hoidetaan serviisi ja yöllä maksetaan laskuja. Ensimmäiset kuukaudet molemmat työskentelivät keittiössä, mutta suosion yllättäessä Kähkönen siirtyi ravintolapäälliköksi. Kaksikko uskoo ajoituksen olleen heille suosiollinen, mutta lyhyessä ajassa haalittujen tunnustusten merkitystä ei käy kieltäminen. Tämä on elämäntapa-ammatti, mutta tehtäviä pitää voida jakaa järkevästi. Visio on kuitenkin viime kädessä yhteinen, Kähkönen pohtii. – Ruokafestivaalit ovat sellaista hallittua säätöä, vähän niin kuin työ ravintola-alalla ylipäätään, Kähkönen hymähtää. – Pitää olla joku juttu, jolla selvästi erottuu joukosta. – Tapahtumat eivät ole meille erityisen kannattavia, vaan niiden hyöty perustuu näkyvyyden lisääntymiseen. Ravintoloitsijat uskovat, että ainutlaatuinen ruokatuote on erityisen tärkeä aikana, jolloin ravintoloita avataan tiuhaan ja kysyntää riitää. Kostian voitti Vuoden Kokki 2016 -kilpailun, ja helmikuussa Suomen gastronomien seura palkitsi Grönin Vuoden ravintola -tunnustuksella. Ylimääräistä näkyvyyttä on haettu myös tapahtumista, kuten Tuomaan markkinoilta ja Taste of Helsingistä, johon Grön osallistuu myös tänä kesänä. Entisiä työnantajiaan Antto Melasniemeä ja Heikki Purhosta ihaileva Kähkönen tietää, että vaikka ruorissa olisi kaksi kipparia, sopu säilyy, kunhan arvopohja on sama. Minun ja Tonin yhteistyö on ennen kaikkea kuuntelemista ja tukemista, ja ruokimme toistemme luovuutta. Usko omaan juttuun Mihin ravintolan huima suosio sitten perustuu. – Kun on kyse yhteisestä liiketoiminnasta, pitää molempien olla samalla sivulla. Kostian ja Kähkönen konsultoivat toisiaan jatkuvasti eriytetyistä työnkuvista huolimatta. Grönin ravintolasalin kalusteet ja aterimet on koottu kirpputoreilta. Esimerkiksi villiyrt2 kk toimitilaremontti ”Pohjatyö tehtiin parissa vuodessa, ja kaikki ideat on kirjattu ylös viimeistä yksityiskohtaa myöten.” 8 A R O M I 5 / 2 1 7. Vaikka esimerkiksi Taste of Helsinki vaatii meiltä hirveästi resursseja, siitä saa myös itselle paljon uusia ideoita ja kontakteja, Kostian miettii. Kostian huomauttaa, että ravintolabisnekseen kuuluu tietty määrä niin sanottua multitaskaamista, mutta jos keskittyminen kärsii, ihmiset palavat nopeasti loppuun, ja liiketoiminta sen mukana. – Vuonna 2016 avattiin hirveä määrä uusia, mielenkiintoisia ravintoloita, ja samassa imussa myös meidän varauskalenterimme täyttyi nopeasti
Häränhäntää ja puikulaperunaa. A R O M I 5 / 2 1 7 9. Resepti sivulla 70
Vaikeinta uuden ravintolan pyörittämisessä on tasapainon löytäminen. Ruusugranitea ja maitohappomarenkia. Vähän päälle kolmekymppiset ravintoloitsijat ovat kuitenkin saavuttaneet lyhyessä ajassa enemmän kuin moni koko työuransa aikana. • Albertinkatu 36, 00180 Helsinki 10 A R O M I 5 / 2 1 7. Kostian ei kuitenkaan halua puhua pelkästä satokausiajattelusta, vaan myös sesongissa olevien tuotteiden taidokkaasta säilönnästä ja jatkojalostuksesta, joilla saadaan lautaselle moninaisia makumaailmoja ja tekstuureja. – Lihaan pätee sama filosofia kuin muihinkin raaka-aineisiin: mahdollisimman läheltä ja mahdollisimman laadukasta. Grönin keittiön monet raaka-aineet poimitaankin itse suoraan luonnosta. Kostianin mukaan tekninen taituruus ei yksin riitä, vaan tarvitaan myös palavaa halua työskennellä ravintola-alalla. Kähkönen kertoo, että moni kunnianhimoinen kollega hinkuaa ulkomaille, sillä Suomen piirit ovat loppujen lopuksi kovin pienet. Pitkälle jalostettujen kasviproteiinien perään on turha kysellä. Jos työ menee jäätäväksi suorittamiseksi, laatu kärsii varmasti, Kähkönen summaa. • Osallistuu Taste of Helsinki -ruokafestivaaleille 15.–18.6.2017. Jos selleri sen sijaan paahdetaan reilussa voissa ja savustetaan, maku on huomattavasti runsaampi ja reilumpi, ja ennen kaikkea raaka-aineelle ominainen. – Osa viime vuonna poimituista kasveista käytetään vasta ensi vuonna. – Selleri kuuluu suosikkiraaka-aineisiini, mutta Grönissä ei tulla näkemään mitään sellerivanukasta. • Ravintolapäällikkö Lauri Kähkönen. Resepti sivulla 70. – Hyvät kokit ovat kiven alla, sillä harvalla on sisäistä motivaatiota vetää 12 tunnin keittiövuoroja. Intohimotyöläinen hakusessa On selvää, että huolellisesti ja viimeisen päälle tehty ottaa aikansa. Nimestä huolimatta Grönissä tarjoillaan myös lihaa ja kalaa. Kostianin fine dining -taustasta ei kannata päätellä liikoja; hän ei halua työstää raaka-aineita pelkästä työstämisen ilosta. tejä ei edelleenkään ole kovin monessa muussa ravintolassa tarjolla. Sen voi ymmärtää, sillä jossain ketjuravintolassa saa puolella työmäärällä saman tai paremman palkan, kuin mitä meillä on tarjota. Työ on niin intensiivistä, että ke mioiden on kohdattava. – Kun sähköposti laulaa, saa oikeasti miettiä, miten pystyy keskittymään olennaiseen ja tekemään asiat kunnolla. • Viineistä vastaa sommelier Toni Feri. Nyt varastot alkavat kuitenkin olla sopivasti tyhjillään talven jälkeen, mikä on hyvä, koska pian saamme uudet tavarat tilalle. • Ravintoloitsija, keittiöpäällikkö, Vuoden Kokki 2016 Toni Kostian. ”Kun rekrytoimme uusia tyyppejä, etsimme aina teknisten ominaisuuksien lisäksi persoonallisuutta.” Grön • Vuoden ravintola 2016. – Grönistä on moni lähtenyt ulkomaille kokeilemaan onneaan, ja meidän tehtävämme on tietysti tsempata ihmisiä tulemaan vielä paremmiksi. Kun rekrytoimme uusia tyyppejä, etsimme aina teknisten ominaisuuksien lisäksi persoonallisuutta, sellaisia hyviä tyyppejä, joiden kanssa voisi viihtyä vapaa-ajallakin. Kotimaista lähiruokaa ympäri vuoden Kostian tunnetaan varsinaisena villiruokaosaajana
Klassikoiden uusi tulokas! Sievi Comfort on nopeasti kuivuva uutuuspohjallinen, jolla lisäät entisestään jalkineen käyttömukavuutta. Nyt vakiona myös Jive Black -jalkineessa. SUOMALAISTA MUOTOILUA JA TYÖTÄ Pohjois-Euroopan suurin jalkinevalmistaja Sievin Jalkine Oy Korhosenkatu 24, 85310 Sievi As. Puh. Varvassuoja turvaa jalkojasi ja joustava kantaremmi täydentää käyttömukavuuden. (08) 488 11 • info@sievi.com • sievi.com Jive Black SBAE Koot 34-47 Sievin Jive Black -hollannikkaat ovat vaihdettavilla pohjallisilla sekä modernilla ulkoasulla ja mikrokuitupäällisellä varustetut umpikantaiset clogsit. Uut uus ! Uut uus ! SieviCOMFORT. Helppokäyttöiset hollannikkaat ovat tyylikäs ja turvallinen vaihtoehto jokaiselle – moniin eri työtehtäviin
Mattias Åhman, Vuoden Kokki 2017. Yllätystehtävän päätuomari Eero Vottonen kertoo, että ensimmäistä kertaa kilpailuun osallistuneen Åhmanin voitto oli selvä. . Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ELO-SÄÄTIÖ Uusia kykyjä ja konkareita palkintopalleilla Vuoden kokki 2017 on Mattias Åhman Ravintola Bhogasta, Göteborgista. Pauli Ojala, Teemu Boman ja Kozeen Shiwan hakevat raaka-aineita finaalitehtävää varten. Vuoden Tarjoilijaksi kruunattiin Ronny Malmberg Helsingin Farangista. Toinen finaalissa tarjoilluista annoksista oli yllätystehtävä. A R O M I 5 / 2 1 7 13. Yllätystehtävä oli kaunis ja teknisesti vaativa kasvisannos. Åhman kertoo aikaisempien kilpailukokemusten valmentaneen häntä Vuoden Kokkia varten. Vuoden Kokki -tuomaristoon kuuluu aikaisemmin kilpailun voittaneita huippukeittiömestareita. Toinen finaalissa tarjoilluista annoksista oli yllätystehtävä, jonka raaka-aineet paljastettiin vasta finaalin aattona. – Mattiaksen annoksissa oli selkein makuprofiili, ja ne olivat teknisesti onnistuneita. Pääraaka-ainetta eli possua oli käytetty innovatiivisesti. M oni hieraisi silmiään, kun Laukaassa sijaitsevan Peurungan kylpyläja kuntoutuskeskuksen areenalle alettiin rakentaa kilpailukeittiöitä. Finaalivaiheessa kilpailijoiden tuli valmistaa kaksi lämmintä annosta kahdelletoista hengelle. Tehtävänä oli valmistaa vapaavalintainen kasvistai kala-annos, jonka raaka-aineet sai itse valita tukusta. Toisessa annoksessa pääraaka-aineena oli porsaanliha, ja lisäksi tehtävässä piti käyttää joko nahkaa, verta tai suolta – tai kaikkia kolmea. . ka-aineista, joten yllätystehtävän raaka-aineet tuli valita huolellisesti. . Vuoden Kokkija Vuoden Tarjoilija -finaalit pidettiin ensimmäistä kertaa pääkaupunkiseudun ulkopuolella, totutusta poiketen Rafla-messujen yhteydessä. Vaikka sekä ravintolaettä kilpailukeittiössä tarvitaan paineensietokykyä, pelkkä ravintolakokemus tuskin valmentaa kilpailuihin halutulla tavalla. Kilpailijoita sakotettiin tänä vuonna ensimmäistä kertaa myös ylijääneistä ja käyttämättömistä raaKokkikilpailussa voiton vei lopulta vaasalaislähtöinen Mattias Åhman, joka työskentelee göteborgilaisessa yhden tähden Michelin-ravintola Bhogassa
VUODEN KOKKI -FINALISTEISTA PALKITTIIN: 1. Näin saat mahdollisuuden tarjoilla jännittävämpää ruokaa. Kilpailijat valmistivat myös alkucocktailit, tarjoilivat kahvit ja avecit sekä pitivät huolta kahdesta viiden hengen pöytäseurueesta tuomareiden arvioidessa suorituksia. *Perinteisiin annostelijoihin verrattuna www.tork.fi 09 506 881 Anna asiakkaillesi kaikkea vähän enemmän Valitset sitten minkä Tork Xpressnap ® -annostelijan tahansa, voit pienentää lautasliinojen kulutusta vähintään 25 %. sija: Teemu Boman, Finnjävel, Helsinki 3. sija: Matias Pietarinen, Teatterin Kellobaari, Helsinki Yleisön suosikki Noora Sipilä, Muru, Helsinki Vuoden Tarjoilija Ronny Malmberg.. sija: Mattias Åhman, Bhoga, Göteborg 2. Voiton ratkaisi kuitenkin se, että Malmberg pystyi kokonaisvaltaisesti hallitsemaan palveluelämyksen kahdessa eri pöydässä. – Kliseistä mutta totta: kolmas kerta toden sanoo. sija: Heidi Martikainen, Solna, Helsinki 4. Tänä vuonna kilpailussa painotettiin asiakaspalvelua. Se kuuluu vahvuuksiini, joten kilpailutilanteessakin oli helppoa olla oma itsensä. sija: Ronny Malmberg, Farang, Helsinki 2. Voiton vei kolmatta kertaa kilpailuun osallistunut Ronny Malmberg, joka oli voitostaan silminnähden helpottunut, sijoittuihan Malmberg viime vuonna kilpailun toiseksi. Palvelin silti seurueen loppuun asti englanniksi, enkä usko sen ainakaan haitanneen suoritusta arvioitaessa. Malmberg uskoo hyötyneensä vahvasta kielitaidostaan. Tork Xpressnap_Image_2017_230x146_Aromi.indd 1 11.4.2017 13:46:19 Ajassa ja paikassa – Olen luonnostaan kilpailuhenkinen ja parhaimmillani paineen alla. sija: Noora Sipilä, Muru, Helsinki 3. Käytä vähemmän. Kisakeittiössä työskentely on kuitenkin omanlaisensa kokemus. – Tuomaristo sanoi, että voin kyllä jat kaa palvelua suomeksi. Lisätietoa osoitteessa www.tork.fi Tarjoa enemmän. Kuvittele tarjoavasi iso pinollinen mustikkapannukakkuja, joiden päällä on ihanan sotkuista kermavaahtoa ja tuoreita marjoja… No, nyt se onnistuu! Lautasliinat nimittäin eivät lopu kesken. – Tänä vuonna kilpailutehtävät olivat aikataulullisesti erityisen haastavia, kertoo kilpailun päätuomari Petra Savolainen. Toisessa kilpailupöydässä oli englanninkielisiä asiakkaita, ja Malmberg palveli seuruetta englanniksi, vaikkei se kilpailukriteereihin kuulunutkaan. Kokemus vei tarjoilijakilpailussa Vuoden Tarjoilija -kilpailussa finalistien tehtävänä oli valita kokkikilpailijan suunnittelemiin annoksiin sopivat juomat. Tavoitteena on muuttaa takaisin Suomeen ja perustaa oma ravintola Vaasaan, Åhman kertoo. sija: Ville Korhonen, Savoy, Helsinki Yleisön suosikki Teemu Boman, Finnjävel, Helsinki E.Ahlströmin parhaan veitsitekniikan palkinto Pauli Ojala, Savoy, Helsinki Metoksen parhaan keittiötyöskentelyn palkinto Joonas Kyllönen, Café Huvila Paras assistentti Henri Oinas, Kozeen Shiwanin kilpailukeittiö VUODEN TARJOILIJA -FINALISTEISTA PALKITTIIN: 1. Tämä voitto on upea saavutus, sillä titteli avaa monia ovia
Ajassa ja paikassa Taste of Helsinki: Nimekkäitä ravintoloita ja kasvoja mukaan PIKNIK-HENKISESTI järjestettävää Taste of Helsinkiä vietetään jälleen Helsingin Kansalaistorin puistossa Töölönlahdella 15.–18. Tapahtuman ulkomaalaisvahvistuksena tänä vuonna on White Guiden vuoden 2017 listan kärkeen sijoittunut virolainen ravintola Noa. Suositussa Electrolux Chef’s Secrets -kokkikoulussa jopa 600 vieraalla on mahdollisuus kokata itse annos Suomen kokkimaajoukkueen jäsenten opastamana. Viime kesältä tuttuja ravintoloita ovat kirkkonummelainen Bistro O Mat ja helsinkiläisravintolat Pastor, Toca ja Vuoden Ravintolaksi valittu Grön. Kansainvälisen tapahtuman vaimonsa Miran kanssa Suomeen tuonut Barry MacNamara iloitsi tiedotustilaisuudessa siitä, että mukaan saatiin tänäkin vuonna joukko nimekkäitä ravintoloita. Pikakyselyn mukaan tarkka henkilökunnan määrä on vielä avoinna. Taste of -kaupunkeja on yhteensä jo 20. Myös raaka-aineiden saatavuus mietityttää keittiömestareita. kesäkuuta. Suomessa vuonna 2012 järjestetty tapahtuma oli Pohjoismaiden ensimmäinen. Rollfoodsin mansikkaleivonnaisilla rakennat kesäisen festarimeiningin. Keittiömestarit miettivät parhaillaan, mitä annoksia tapahtumassa valmistetaan. Ravintolat tarjoavat 5–6 euron hintaisen alkuruoan, pääruoan, jälkiruoan ja nimikkoannoksen, joista vieraat saavat koota itselleen mieleisen menun. tasteofhelsinki.fi. Monipuolisin valikoima mansikkaleivonnaisia ammattilaisille vain Rollfoodsilta! www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 KLASSIKKO! Mansikkaleivos Kesän parhaat festarit ovat taas täällä. Sasu Laukkosen vetämänä tapahtumaan uutta väriä ja makua tuo Pop up -ravintola TuOHi, joka käyttää raaka-aineinaan villiruokaa ja -yrttejä. Uusia ravintoloita Taste of Helsingissä ovat helsinkiläiset Passio, Savoy ja Shelter sekä turkulainen Ludu. Myös gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja! SUOSIKKI! Mansikka-vaniljakakku
– Maaliskuun alussa avatun puutarharavintolan tarkoituksena on vastata kysyntään Michelin-tasoisesta à la carte -paikasta, jossa rentous ja laatu kohtaavat, Kim Mustonen kertoo. 09 477 433 40, myynti@verifone.fi WWW.VERIFONE.FI Verifonen maksupäätteellä ja Verifonen korttisopimuksella vastaanotat korttimaksut joustavasti ja aina edullisesti – myös kausikäytössä. Creative Kitchenissä nautitaan illallisesta yhdessä keittiömestarien kanssa, ja Olo Garden on suunniteltu helppoa ja nopeaa palvelua arvostavaa asiakasta varten. Korttisopimukseen saat myös Verifonen raportointipalvelun. Vesivalon mukaan uudistuksen tavoitteena on laajentaa Olon konseptia ja tavoitella uusia asiakasryhmiä. olo-ravintola.fi Olon luova johtaja Jari Vesivalo. Ravintola Olo on omiaan klassisen fine diningin ystäville. Saat molemmat helposti samasta paikasta ja säästät selvää rahaa. Ruokalista on otos tähtiravintolan pohjoismaisesta makumaailmasta. Listalta löytyy sormisyötäviä sekä suurempiakin annoksia, joista asiakas voi koota mieleisensä kokonaisuuden. Sopimus ja maksupääte nyt alkaen 19,90 €/kk! Katso lisätietoja ja palvelevat jälleenmyyjämme osoitteesta www.verifone.fi VALITSE SOPIVIN MAKSUPÄÄTE SEKÄ EDULLINEN KORTTISOPIMUS NYT ALKAEN 19,90 € /KK Verifone_Aromi 4_230x146_.indd 1 Mar/22/2017 15:24 Ajassa ja paikassa PUUTARHARAVINTOLA HELSINGIN SYDÄMESSÄ OLO GARDEN on lisä helsinkiläisen Michelintähtiravintola Olon gastronomiseen kokonaisuuteen. Vastaava keittiömestari Kim Mustonen.. VERIFONE FINLAND OY , Vantaankoskentie 14 C, 01670 Vantaa, Puh. Mustonen toimii Gardenin vastaavana keittiömestarina, kun taas Olon kokonaisuuden luova johtaja Jari Vesivalo piirtelee isoja linjoja. Gardenin cocktailbaarissa juomista huolehtivat baarimestari Paula Lundell ja pääsommelier Ángel Layos
Tarkista maku. 1,000 kg Keiju Vegemajoneesia 0,050 kg Inkiväärimurskaa 0,300 kg Mangososetta 0,025 l Limen mehua Uutu us! Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Lyytikäinen toimi myös Royal Ravintoloiden myyntijohtajana. kasvispihvien tai -pyöryköiden kastikkeena. Jäsenjärjestöjä ovat Suomen Mielenterveysseura, Lastentautien tutkimussäätiö, Suomen Sydänliitto ja Vanhustyön keskusliitto. Mango-inkiväärikastike saanto: 1,350 kg Kätevä 1,8 kg pakkaus! Nimitykset Ravintola-alan osaaja Kanrestan toimitusjohtajaksi Kanresta Oy:n toimitusjohtajaksi on nimitetty 9. ANTELL-LEIPOMOT OY Restonomi Jarno Winberg on nimitetty Antell-Leipomoiden tuotekehittäjäksi.. tammikuuta alkaen Maria Lyytikäinen. Mikkola on johtanut keittiöitä sekä Suomessa että Yhdysvalloissa. Keijun uutta Vegemajoneesia on helppo tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Lyytikäinen työskenteli aikaisemmin Royal Ravintolat Oy:ssä, jossa hän oli osakkaana ja Royal Tapahtuma -ryhmän liiketoimintajohtajana. Lyytikäinen toimii myös Suomen Kansanterveysyhdistys ry:n toiminnanjohtajana. Viimeksi hän on toiminut HK Pron kehityspäällikkönä. Konsernin liikevaihto tulee olemaan vuonna 2017 noin 30 miljoonaa euroa. Yhtiö toimii 34:ssä eri liiketoimintayksikössä valtakunnallisesti ja työllistää noin 500 henkilöä vuoden aikana. Luovan johtajan tehtävänä on kehittää ketjun ruokalistaa, tuotteita ja ravintolakokemusta sekä konsernin uusia ravintolakonsepteja. Tarjoa esim. Mikkola tunnetaan ravintoloitsijana ja ruokakirjailijana. Mausta tarvittaessa lisää. Julkisuudessa Mikkola tunnetaan myös MasterChefsarjan tuomarina. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Lisää makua vegeruokiin! Laktoositon • Maidoton • Munaton • Soijaton Ei sisällä eläinperäisiä aineosia. Keittiömestari Kotipizzan luovaksi johtajaksi Keittiömestari Risto Mikkola ryhtyy vastaamaan Kotipizza Groupin tuotteiden ja ravintoloiden kehittämisestä. ANTELL-RAVINTOLAT OY Antell-Ravintoloille on nimitetty asiakkuuspäälliköksi elintarviketieteiden maisteri Sami Syrjälä ja assistentiksi tradenomi Heidi Simola. Kanresta on Suomen Kansanterveysyhdistyksen sataprosenttisesti omistama tytäryhtiö
Lue lisää paistovalmiiden apulaisten käytöstä kahvilassa sivuilta 34–37. Vaikka kahviloista haetaan paljon tuotteita mukaan kiireessä, tavallinen vapaatai työpäiväänsä kahvilassa viettävä asiakas voi helposti tunnelmoida yhden kahvikupin voimalla parikin tuntia. A R O M I 5 / 2 1 7 19. Suontaustan mukaan aloittelevalle yrittäjälle ei paljon apuja heru, ja viranomaisten ohjeistukset voivat olla ristiriitaisia. Harva kuitenkaan tietää, että kahvilassa käytetään paistovalmiita korvapuusteja muun muassa pienistä tiloista johtuen. Tämä asettaa haasteita liiketoiminnan kannattavuudelle. Kaikkien aistien kahvila T uoksu on kenties paras keino markkinoida kahvilan tai ravintolan leipomotuotteita – vaikka niitä ei olisi alusta alkaen paikan päällä tehtykään. Esimerkiksi lounastajat ehtivät aterioida vajaa puoli tuntia, jolloin ravintolan vaihtuvuus saadaan viritettyä huippuunsa. Kahviloista haetaan yhä enemmän tuotteita mukaan. Regatta on tunnettu juuri korvapuusteistaan, ja niitä saavutaan nauttimaan pitkänkin matkan takaa. Teemassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA MARI MOILANEN Teemana toukokuussa kahvila, take away, paistovalmiit apulaiset ja työasut. Haastava, huumaava bisnes Monen ravintolan kannattava liiketoiminta hyödyntää asiakkaiden kiirettä. Lue Marita Suontaustan kolumni sivulta 30–32. Voisi luulla, että kun asiakas käy vain kääntymässä, ei hänen tyytyväisyyteensä tarvitse panostaa sen enempää. Jos tuotteet pakataan tyylikkäisiin pakkauksiin ja asiakas saa odottamattoman hyvää palvelua, hänet nähdään kahvilassa taatusti jatkossakin. Jotta unelmasta tulisi totta, on jokaisen yrittäjäksi mielivän tunnustettava oma rajallisuutensa ja mietittävä, mitä tehtäviä voisi delegoida. Kaikkea ei tarvitse tai kannata tehdä itse, ja se pätee myös tuotevalikoiman koostamiseen. Monen haaveissa siintää oma kahvila. Tämä tiedetään ainakin helsinkiläisessä kahvila Regatassa, jossa korvapuustin tuoksu valtaa koko pikkuriikkisen kahvilasalin. Marita Suontaustan kirjoittama näkökulma paljastaa, ettei kahvilaa useinkaan perusteta euron kuvat silmissä kiiluen, vaan pitkäaikaisen unelman siivittämänä. Sekä tietysti uskomattoman hyvää kahvija teevalikoimaa. Edullisessa peruskahvissa on kieltämättä kate kunnossa, mutta kun pienpaahtimokahvit ja muut erikoisuudet nostavat suosiotaan, pitää kahvin hinnoitteluakin miettiä uudemman kerran. Asia on kuitenkin täsmälleen päin vastoin: asiakkaan hurmaamiseen käytettävät lyhyet minuutit on käytettävä taiten. Kysymys kuuluukin: onko kahvilan pitäminen hyvää bisnestä. Se kysyy liiketoimintaja brändiosaamista, omistautumista – ja mieluiten myös johdonmukaista tukea sekä läheisiltä että viranomaisilta. Silti moni saa elantonsa oman kahvilan pyörittämisestä
– Kokonaisuuden pitää olla balanssissa. Hiomme kokonaisuutta säännöllisesti, kertoo Paulig Kulma manager Charlotta Nylund. Raakakakkuja ja korvapuusteja Paulig keskittyy ydinosaamiseensa eli kahvin paahtamiseen ja siksi kahvilan päivittäisestä pyörittämisestä vastaa raakaruokaan erikoistunut Pure Hero. Sopivaa yhteistyökumppania etsittäessä kriteereinä oli, että yrityksellä pitää olla liiketoimintaa ennestään ja Pauli20 A R O M I 5 / 2 1 7. Yksityiskohdat musiikkia ja pistokepaikkoja myöten ovat tarkkaan mietittyjä, ja tarjolla on elämyksiä kaikille aisteille. – Koska kyse on Pauligin kahvitalosta, kahvi on luonnollisesti kaiken keskiössä. Palvelu, tuotteet, miljöö, puhtaus, musiikki ja jopa tarjolla olevat lehdet vaikuttavat asiaan. H elsingin keskustassa sijaitseva Paulig Kulma tarjoilee Pauligin kahvien lisäksi asiakkailleen hieman perinteisestä poikkeavan kahvilakonseptin. Paahtajia on tällä hetkellä kaksi, kunnes toinen siirtyy armeijan harmaisiin. Tavoitteena on ollut luoda kaikille avoin kahvitalo, jossa asiakkaat viihtyvät. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Kaikille avoin kahvitalo Paulig Kulmassa kahvilakulttuuri yhdistyy trendikkääseen raakaruokaan. Kahvilaan sisään astuessa katse osuu paahtokoneeseen, jolla paahdetaan kahvilassa tarjolla olevat kahvit. Kahvit paahdetaan omalla paahtimella ja yläkerran Barista Institutessa järjestetään kahvikoulutuksia ravintola-alan ammattilaisille ja kuluttajille. Laitetta varten piti esimerkiksi rakentaa 60-metrinen savupiippu. Oli alusta asti selvää, että haluamme tänne oman paahtimen, vaikkei se ollut mikään yksinkertainen prosessi. Toisinaan järjestetään showpaahtoja, jotta asiakkaat pääsevät seuraamaan prosessia. Ihmiset tietävät nykyisin paljon kahveista ja käyvät mielellään juttelemassa paahtajien kanssa
Vinkki! Paulig Kulmasta saa lapsille tarkoitettua ”kahvia” Babychinoa, eli maitovaahtoa ja makusiirappia. A R O M I 5 / 2 1 7 21
Paulig Kulmassa on tarjolla päivän suodatinkahvi, joka on hyvä valinta kahvinsa nopeasti haluaville. Superkahvi saa potkunsa perulaisesta vuoristossa kasvavan kasvin juuresta jauhetusta macajauheesta, rasvakahvissa sekaan ravistetaan öljyä. – Flat whiten suosio on kasvanut, vaikka se on Suomessa vielä monelle uusi sana. – Muualla maailmassa kahviloissa on yleensä erikseen kassatyöntekijät ja baristat. 22 A R O M I 5 / 2 1 7. Silloin kun meillä ei ole koulutuksia, he treenaavat myös itse yläkerran tiloissa. Suomalainen haluaa kuitenkin pienen hengähdystauon ja nauttia kahvinsa rauhassa. Suomessa tämä ei kuitenkaan ole mahdollista, joten kaikkien pitää osata tehdä kahveja ja tietää niistä enemmän. – Meille on tulossa kauppakeskuksen puolelle pieni myyntipiste. Erikoiskahveina on kaksi päivän espressoa: toinen maitokahveihin, kuten kestosuosikkeihin latteen ja cappuccinoon, toinen sellaisenaan espressona nautittavaksi. Suurin osa valitsee kuitenkin tuttuja Kahvioppia Barista Institutesta ASIAKKAIDEN odotukset ovat kahvin suhteen korkealla, kun kahvilan nimessä lukee Paulig. Pure Heron henkilökunnalle järjestetäänkin kahvikoulutuksia yläkerrassa sijaitsevassa Pauligin Barista Instituten koulutustilassa. Kahvitrendi on kääntynyt maailmalla taas vaalean paahdon suuntaan. FLAT WHITEN SUOSIO KASVAA SUODATINKAHVIN suosio ei horju suomalaisten keskuudessa, vaikka erikoiskahvit maistuvatkin yhä useammalle. Ei se vielä kymmenen suosituimman joukossa ole, mutta sitä menee tasaisesti. Olemme huomanneet, että paahtoasteet kaksi ja kolme ovat pidetyimpiä. – Hankimme rasvatontakin luomumaitoa, sillä asiakkaat kyselevät sitä säännöllisesti. Rasvakahvi kiinnostaa Paulig Kulman valikoimasta löytyy myös uusia kahvitrendejä edustavia vaihtoehtoja kuten jäiden kera tarjottavaa kylmäuutettua kahvia. Kulmassa käytetään punaista luomumaitoa, ja saatavilla on myös laktoositon vaihtoehto. Kuluttajia varten on räätälöity kaksi koulutusta, joista toisessa käsitellään suodatinkahvia ja toisessa paneudutaan espresson maailmaan. Kouluttajien määrä on kasvanut alkuajoista, ja nyt heitä on viisi. ja hyväksi todettuja vaihtoehtoja kuten cappuccinoa ja lattea. On kiinnostavaa nähdä, lisääkö se take away -myyntiämme, Nylund sanoo. Tiskillä meillä on kaadossa luomutäysmaito ja kauramaito. – Meillä paahtajat voivat itse valita myynnissä olevien kahvien paahtoasteen. – Koulutuksille on ollut kivasti kysyntää. Kasvimaidoista löytyy kauraja mantelimaidot, joista jälkimmäinen tehdään mahdollisuuksien mukaan itse. Kokeilunhaluisia asiakkaita on koko ajan enemmän. Suurin osa kahvista ostetusta nautitaan edelleen paikan päällä, vaikka take away -kulttuuri yleistyy maailmalla. Harvasta kahvilasta saa enää perinteistä café au laitia, mutta meillä asiakkaat ovat sen hyvin löytäneet ja menekki kasvaa, Charlotta Nylund kertoo. – Etenkin rasvakahvi tuo meille omasta hyvinvoinnistaan kiinnostuneita asiakkaita. Suodatinkahvissa pyydetään vaihtoehtoa, joka muistuttaa Juhla Mokka -kahvia. Saatavilla on myös käsin suodatettuja, esimerkiksi chemexillä valmistettuja kahveja. Työntekijöiltä vaaditaan paitsi kahvitietoutta myös tiettyä ammattiylpeyttä. Maidolla on väliä Maidolla on iso rooli onnistuneessa kahvikokemuksessa. Oman väen lisäksi tiloissa koulutetaan muiden yritysten henkilökuntaa
• Tarjolla kuutta eri kahvia, jotka paahdetaan itse. Sen pohjana on tuplaespresso. • On mukana ruokahävikkiä vastaan taistelevassa ResQ-palvelussa. Kokonaisuus houkuttelee hyvin laajaa asiakaskuntaa – Paulig tuo varttuneempaa väkeä, kun taas Pure houkuttelee paikalle hyvinvoinnista ja liikunnasta kiinnostuneita. Kahvilasta löytyy runsaasti pistorasioita, ja kassalta on mahdollista lainata välikappale, jolla saa lisää pistokepaikkoja. – Olemme myös miettineet brunssin ja lounaan vaihtamista buffet-tyylisiksi. Suunnitelmissa on ruokapuolen laajentaminen niin, että valikoimasta löytyisi iltaisin esimerkiksi maistelulautasten kaltaista syötävää. • A-oikeudet. Tiski pitää kuitenkin laittaa uuteen uskoon ennen ruokatarjonnan täydentämistä. On hienoa, että voimme tarjota pienyrittäjälle tällaisen ikkunapaikan. PAULIG KULMA Aleksanterinkatu 9, 00100 Helsinki pauligkulma.fi • Avattu lokakuussa 2016. Sisällä noin 130 asiakaspaikkaa, terassilla 50. Viinien, oluiden ja siiderien valinnassa painottuvat samat kriteerit kuin muidenkin tuotteiden kohdalla, eli jäljitettävyys ja vastuullisuus. Lisäksi yhteistyöyrityksen valikoimassa piti olla kiinnostavia tuotteita. Vaikka pääpaino on raakaruoassa, emme ole unohtaneet perinteisten kahvilatuotteiden ystäviä. A R O M I 5 / 2 1 7 23. Aamuisin on käytössä aamiaislista, jolta löytyy café au lait, smoothie, croissant, tuorepuuroa sekä marjoilla, hedelmillä ja siemenillä höystetty kaurapuurobowl. Lisäksi vitriinissä on raakakakkuja ja gluteenittomia leipiä. Juoman voi sekoittaa blenderissä tai maidonvaahdottimella. CAFÉ AU LAIT – Ranskalaistyyppinen maitokahvi, jonka pohja valmistetaan Parisien suodatinkahvista. RASVAKAHVI – Myös bulletproof-kahviksi kutsuttu juoma, joka on suosittu etenkin treenaajien keskuudessa. Loppuvaiheessa vaihtoehtoja oli kolme, joista valinta osui Turussa omaa kahvilaa pyörittävään yritykseen. – Kiireisintä on lounasaikaan, ja viidestä seitsemään on seuraava piikki. Tällä hetkellä etiopialaiset kahvit ovat suosittuja. – Tämä on hyvä osoitus siitä, että perinteinen kahvitalo ja moderni pienyrittäjä voivat tehdä yhteistyötä. Listat löytyvät myös Spotifysta. • Käytössä on Bertha-paahtokone, joka toimii puhtaasti biokaasulla eli sataprosenttisesti uusiutuvalla ja kotimaisella energialla. • Sisustuksessa on huomioitu etätyöläiset. Kahveja voi ostaa myös kotiin. • Käytössä DJ Orkidean laatimia soittolistoja, jotka on sovitettu aamuun, lounasaikaan ja after workiin sopiviksi. Jos mahdollista, valitaan luomutuote. Heitä varten tiskistä löytyy Kanniston leipomon kardemummakierteitä ja korvapuusteja. FLAT WHITE – Cappuccinoa suurempi ja maitomaisempi kahvi. Lounaalla tarjoillaan salaattia ja keittoa. gin kahvit tuttuja. Rasvakahvissa yhdistyvät nimensä mukaisesti kahvi ja rasva, joka voi olla esimerkiksi voita, kookosöljyä, nopeasti elimistöön imeytyviä rasvahappoja sisältävää MCT-öljyä tai kaakaovoita. Samalla tiskiä muokataan niin, että jonottaminen sujuu nykyistä mutkattomammin. Perjantait ovat yleisesti ottaen vilkkaita ja brunssi houkuttelee viikonloppuisin. Päällä on paksua, höyryllä vaahdotettua maitoa, jota on kuitenkin vähemmän kuin lattessa. Viikonloppuisin on tarjolla brunssia. • Tekee aktiivisesti yhteistyötä Visit Helsingin ja eri opasryhmien kanssa, minkä ansiosta turistit ovat löytäneet kahvilan hyvin. Juoman päälle kaadetaan lämmitettyä maitoa. Valikoimassa on myös harvinaisempia kahveja kuten geishaa
Siivilöi mintut pois ja lisää limenmehu, seljankukkamehu sekä sitruunalimonadi. Juomat valmistuvat vaivattomasti niin mustasta kuin vihreästäkin teestä erilaisia rooibosja hedelmähaudukkeita unohtamatta. Koristele juoma tuoreilla mintun lehdillä ja tarjoile jäiden kera. Siivilöi tee ja lisää sinne kevyesti murskattu minttu. Tarjoilutapoja on useita: klassisesti kannusta, trendikkäästi cocktailtyyliin tai retrosti boolimaljasta. Anna teen jäähtyä ja maustua. Vinkki! Teetä voi makeuttaa erilaisilla siirapeilla ja mehutiivisteillä. RESEPTIT JA KUVAT KATI LASZKA Raikasta ja viileää Kylmä teejuoma virkistää. VIHREÄ TEESELJANKUKKALIMONADI 10 ANNOSTA À 2 DL 2 l vihreää teetä 40 g limen mehua (yhden limen mehu) 10 g tuoretta minttua 20 g seljankukkamehua (tiivistettä) 5 dl sitruunalimonadia jääpaloja ja tuoretta minttua koristeluun Annostele ja hauduta vihreä tee ohjeen mukaan. Teen joukkoon lisätyt sesongin marjat, hedelmät ja mehut antavat juomille makua ja ulkonäköä. A R O M I 5 / 2 1 7 25
Pitkäikäisten Dunitex®-pöytäliinojen avulla voit helposti luoda yhtenäistä ilmettä koko ravintolaasi. OTA YHTEYS ALUEESI MYYNTIEDUSTAJAAN, TAI SOITA ASIAKASPALVELUUMME NUMEROON 09-8689 810, TAI VIERAILE OSOITTEESSA DUNI.FI. • YLELLISTÄ AKRYYLIPINNOITTEISTA PUUVILLAA • VEDENKESTÄVÄ, PYYHITTÄVÄ JA UUDELLEENKÄYTETTÄVÄ • UUDET PÖYTÄLIINAMALLIT JA –KUOSIT • SEKÄ SISÄETTÄ ULKOTILOIHIN HALUATKO KUULLA LISÄÄ. Samalla kun liinat sopivat yhteen lautasliinojemme kanssa, ne ovat myös pyyhittäviä ja kestävät usean kattauksen. UUDELLEENKÄYTETTÄVÄ. Liinoja on saatavana nyt myös ajattomissa Linneaja Giovanni-kuoseissa. 2017 UUTTA DUNITEX® GIOVANNI. Huomiotaherättävän kattauksen luominen ei ole koskaan ollut yhtä käytännöllistä. . PYYHITTÄVÄ. VEDENKESTÄVÄ
KYLMÄ MATCHALATTE 10 ANNOSTA À 2 DL 2 l maitoa 10 g matchajauhetta (6 tl) 0,2 g vaniljajauhetta (teelusikan kärjellinen) 20 g palmusokeria Sekoita matchajauhe, vaniljajauhe ja palmusokeri kylmän maidon joukkoon sauvasekoittimella tai blenderissä. Tarjoile jäiden kera. Jäähdytä. Lisää siivilöityyn teehen sokeri sekä appelsiinin ja sitruunan mehut. Vinkki! Korvaa maito kaura-, mantelitai soijajuomalla, niin saat vegaanisen matcha latten. A R O M I 5 / 2 1 7 27. Vinkki! Teen voi jäähdyttää nopeasti korvaamalla osan vedestä jääpaloilla. Tarjoile jäiden ja appelsiinisiivujen kera kannusta tai lasista. KLASSINEN JÄÄTEE 10 ANNOSTA À 2 DL 2 l vahvaa mustaa teetä 50 g appelsiinin mehua (1/2 kpl) 25 g sitruunan mehua (1/2 kpl) 50 g sokeria Annostele ja hauduta musta tee ohjeen mukaan
Soseuta kaikki ainekset blenderissä ja tarjoile heti. 28 A R O M I 5 / 2 1 7. Vinkki! Voit käyttää pirtelöön myös tuoreita sesongin marjoja. Koristele annokset tuoreilla mustikoilla ja syötävillä kukilla. Jäähdytä. MUSTIKKA-ROOIBOSPIRTELÖ 10 ANNOSTA À 200 G 10 dl rooibos-hauduketta 500 g pakastemustikoita 500 g vaniljajäätelöä tuoreita mustikoita ja kukkia koristeluun Annostele ja valmista rooibos-hauduke ohjeen mukaan
NORDQ VIST COLD BREW ICE TEA 100% aito ja alku pe rä in en Lue lisää: nordqvist.fi/teaqua. Tiilitie 6 B 1, 01720 Vantaa. Täällä tee maustetaan, pakataan ja toimitetaan Laitilan Wirvoitusjuomatehtaalle, missä teetä haudutetaan vuorokauden ajan ainutlaatuisella kylmähaudutustekniikalla, jonka jälkeen valmis tee pullotetaan. Ainekset: Vesi, kylmähaudutettu tee (musta tee, kuivattu ananas, aromit), sokeri, hiilidioksidi, happamuudensäätöaine (sitruunahappo), säilöntäaine (kaliumsorbaatti). Ravintosisältö per 100 ml Energia 74 kJ Rasva g Hiilihydraatti 4,4 g (josta sokereita 4,4 g) Proteiini g Suola g UUTUUS ! Alkoholito n, kupliva, ja vähäsoker inen janonsam muttaja. 014069* Tilaus tukkuliikkeistä, ME 24kpl Suomen Elintarviketuonti Oy Nordqvist. Puh 0207 871 710, info@nordqvist.fi Salaisella reseptillä ja perinteitä kunnioittaen Keisarin Morsian valmistetaan Nordqvistin tehtaalla Vantaalla
Lupatarkastaja ei tule paikalle eikä anna anniskelulupaa ennen kuin papereissa on lopputarkastuksen hyväksymisleima rakennusvalvonnasta. Tai pärjäisimme, jos vuorokaudessa olisi enemmän tunteja. Heistä huolimatta asioihin voi tulla monia mutkia. Tilan muuttaminen elintarviketilaksi sujui helposti. Jos kaikki kahvilan avaamiseen ja pyörittämiseen liittyvät kommervenkit olisivat olleet tiedossa, olisin ehkä miettinyt vielä kolmannenkin kerran. ”Kytkös rakennusvalvonnan ja anniskeluluvan välillä tuli yllätyksenä.” Yrittäjän arkea 30 A R O M I 5 / 2 1 7. Hyvä arkkitehti, lvi-insinööri ja sisutusarkkitehti ovat kullan arvoisia, heihin kannattaa panostaa. Se tiedettiin, että tilaan täytyy tehdä muun muassa melumittaus ja ilmastointisaneeraus, mutta osa vaatimuksista tuli yllätyksenä. Riippuen siitä, kenelle soitti, sai erilaista informaatiota. Väsyneenä työsopimusasioihin perehtyminen, työvuorolistojen miettiminen, työnhakijoiden haastatteleminen ja uusien työntekijöiden työhön perehdyttäminen kaiken muun uuden opettelemisen ohella tuntui välillä vaikealta. Terveystarkastajaa kiinnosti perustamisen alkuvaiheessa lähinnä lavuaarien määrä ja se, missä lattiakaivot sijaitsevat. Ymmärrän toki, että asioita pitää tehdä oikein ja säädösten mukaan. Mutta miksi tietoa pantataan. Voisihan sitä pyytää puuttuvia laskelmia tai piirustuksia heti, kun huomaa niiden puutteen, eikä siinä vaiheessa, kun on tulossa tarkastamaan lopputulosta ja lyömään leimaa papereihin! Yllätyksenä tuli myös kytkös rakennusvalvonnan ja anniskeluluvan välillä, josta kukaan ei etukäteen maininnut, emmekä tietenkään osannet kysyä. Sekä toiminnan aloittamisessa että kahvilan toiminnan aikana. Toki pankin ja Finnveran kanssa piti neuvotella muutamaan otteeseen ja osoittaa laskelmilla, ettei meillä ole ruusunpunaisia laseja silmillämme. Jälkiviisaana voisi sanoa, että olisi pitänyt pyytää jokainen kommentti kirjallisena tai nauhoittaa puhelut. Toki niihin tuli rutiini, mutta jotenkin tuntui, että maalaisjärjellä olisi voinut mennä vähän vähemmälläkin kirjaamisella. Nelisen vuotta sitten Helsingin rakennusvalvonnan sivuilta oli hyvin vaikea selvittää, mitä kaikkea muutokseen vaaditaan. TEKSTI MARITA SUONTAUSTA KUVA JAANA VAINIO Unelmien täyttymys: oma kahvila. Yksinyrittäjistä työnantajiksi Liiketoimintasuunnitelmaa tehdessä ei tullut edes mieleen unelmoida menestyksestä heti alkutaipaleella, joten henkilökunnan palkkaamiseen tai ylipäänsä henkilöstön hallinointiin ei uhrattu ajatuksia. Koska tila, johon kahvila tuli, ei ollut aikaisemmin toiminut anniskelutai elintarviketilana, se piti muuttaa sellaiseksi. J älkikäteen ajatellen rahoituksen saaminen oli niitä helpoimpia osia kahvilan perustamisessa ja pyörittämisessä. Se vaatii aikaa ja hermoja. Viikko kahvilan avaamisen jälkeen kävi selväksi, että kahdestaan emme pärjäisi. Virastosta osattiin pyytää kerralla oikeanlaiset piirustukset ja paperit. Olisi kannattanut. Se mikä yllätti, oli byrokratian määrä. Tuntuu, ettei uusia yrittäjiä mitenkään kannusteta eikä elinkeinon aloittamista helpoteta. En koskaan haaveillut omasta kahvilasta, mutta tulin perustaneeksi sellaisen valokuvaajakaverini kanssa. Toiminnan alettua kaikenlaisia mittauksia piti tehdä ja kirjata muistiin. Papereita pyöriteltiin ja hakemuksia täyteltiin loputtomasti
1 x 500 x 2 kpl MN 100330 T 0496653 EAN 7610211080505 HERMESETAS STEVIA SWEET MAKEUTUSAINETABLETTI 300 KPL Steviapohjaiset makeutustabletit annostelijassa, erityisesti teen makeutukseen. Valikoimassa on perinteisiä makeutusaineita sekä stevialla makeutettuja tuotteita eri tarkoituksiin. Koristele halutessasi sitruunan ja limen lohkoilla sekä tuoreilla mintun lehdillä.. 12 x 1200 kpl MN 100023, T 0302844 EAN 07610211080307 HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 500 X 2 KPL Kahden makeutustabletin yksittäis pakkaus kahviloille ja ravintoloille. Jäähdytä kylmäksi, lisää joukkoon limemehu ja kaada juoma jääpaloja täyteen olevaan kannuun. Myyjä: Oy Conaxess Trade Finland Ab | Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki, Finland | SK.fi@conaxesstrade.com HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 1200 KPL Perinteiset makeutustabletit kätevässä annostelijassa. 6 x 250 g T 0065797 EAN 07610211088105 Life can be sweet even without Sugar! Hermesetas makeutusaineet lisäävät juomiin, ruokiin ja leivonnaisiin makeuden ilman kaloreita. Tuotteet kestävät hyvin kuumennusta. Life can be sweet even without Sugar! Sokeriton jäätee 5 dl Twinings Green Tea & Lemon –teetä 3 tl Hermesetas SteviaSweet Crystal kidemakeuttajaa 0,25 dl limemehua Jääpaloja Sitruunaa, limeä ja tuoretta minttua koristeluun Hauduta tee ja sekoita makeutusaine kuuman juoman joukkoon. 12 x 300 kpl T 0178178 EAN 07610211158303 HERMESETAS STEVIA SWEET CRYSTAL KIDEMAKEUTTAJA 250 G Erytritolija steviapohjainen, koostumukseltaan sokerinkaltainen kidemakeuttaja leivontaan ja sellaisenaan käytettäväksi
WWW.KEITTIOTEKO.FI Suomalaisissa ammattikeittiöissä valmistetaan vuosittain 850 miljoonaa ateriaa. Kaikkien kriteerien mukaisen ehdotuksen antaneiden kesken arvotaan illallinen kahdelle ravintola Olossa ja 10 kpl 50 euron lahjakortteja Eskimon kotikulinaristien verkkokauppaan. Perustaisinko kahvilan. Asiat, kuten palkkatukea saavan työllistäminen, lomakorvaukset, loman kertyminen ja sairaspoissaolot, eivät ole aikaisemmin kuuluneet elämääni. EHDOTA. Perustaisinko kahvilan uudelleen. Voittajatiimi pääse kesäkuussa 2018 Bocuse d´Or -kilpailuun Torinoon. Onneksi pieni työyhteisömme oli mukava, eikä haitannut, vaikka vapaapäivä meni joskus töissä. Marita Suontausta (oik.) ja Ullamaija Hänninen.. Ruuan ja palvelun laatu ei kuitenkaan ole itsestäänselvyys. En tiedä. Se on mielestäni sijainti, tunnelma ja tarjottavat, tässä järjestyksessä. Fredman_KEITTIÖTEKO_aromi_115_297_2017.indd 1 11.4.2017 15.35 Onneksi läheisiltä sai apua ja tarvittaessa kirjanpitäjä selvitti ammattiliitosta asioita. Kerro ehdokkaasi ja tee hyvää hyväntekijöille. Kaikesta huolimatta yrittämisessä oli hyvät hetkensä. SE KANNATTAA. Moni kysyy, mikä vaikuttaa kahvilan suosioon. Mitä työvaiheita voisi ulkoistaa tai muuten helpottaa. Asiakkaammekin pitivät siitä, kun lopulta kaikki leivonnaiset ruisleipää lukuun ottamatta valmistettiin paikan päällä. Ja kaikki pienyrittäjät tietävät, ettei oma vapaapäivä ole koskaan varma. Kun ammattikeittiöissä yritetään enemmän, se näkyy nopeasti satojen tuhansien suomalaisten parempana arkena. Kirjoittaja on freelancer-ruokatoimittaja, joka omisti ja pyöritti kahvila Suvantoa valokuvaaja Ullamaija Hännisen kanssa. Jos työntekijä sairastuu, tuuraajaksi tulee yleensä yrittäjä itse. Vaikka tuote olisi kuinka hyvä, haluttu ja kiinnostava, se ei pidemmän päälle vedä, jos kahvila on hankalassa paikassa ja ilmapiiri epäviihtyisä. Sen tiloissa jatkaa uusi yrittäjä toisella konseptilla. Alusta asti minulle oli selvää, että tehdään itse mahdollisimman paljon tilojen antamilla resursseilla. Kahvila sulki ovensa 30.9.2016. Aika pian avaamisen jälkeen piti miettiä tarjottavia uudelleen. Meidän tilanteessamme keittojen valmistuksessa kannatti vähentää työvaiheita valmiiksi pilkotuilla ja kuorituilla kasviksilla. Mukana Vuoden Keittiötekoa valitsemassa: KUKA ON SINUN MIELESTÄSI TOTEUTTANUT PALKITSEMISEN ARVOISEN KEITTIÖTEON. Tällä kokemuksella olisin kuitenkin huomattavasti viisaampi, ja tietäisin mitä kannattaa tehdä, ja mitä ei
Kuluttajat hakevat viljatuotteilta moniviljaisia, täysjyväisiä sekä runsaskuituisia vaihtoehtoja. Gluteeniton-tuotteiden markkina on kasvanut kuitenkin ripeämmin kuin keliakiadiagnoosien määrä, eli monet tekevät kulutusvalintojaan muun kuin allergian ajamina. Laatutietoisuus ja kestävä kehitys näkyvät kuluttajien kiinnostuksena leipomotuotteiden alkuperään, valmistusmenetelmiin ja raaka-aineisiin – esimerkiksi juureen leivotut leivät, ruislei pien viljojen kotimaisuus ja palmuöljyn jäljitettävyys ovat keränneet kiitosta meidän toiminnassamme. – Vegaanisten tuotteiden kasvu on ollut selvästi nousussa. Siinä tutkittiin 500 suomalaisen ruokaostoksia, ja tuloksia verrattiin laajempiin kansainvälisiin kuluttajaselvityksiin. Toinen trendi leipomotuoteryhmässä on edelleen gluteenittomuus. Asiakas arvostaa laadukasta, kaunista, monipuolista ja runsaan näköistä vitriinivalikoimaa. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MYLLYN PARAS, LANTMÄNNEN UNIBAKE JA ROLLFOODS Pinnalla paistovalmiissa Aina ei aikataulu tai työtila taivu taikinan vaivaamiseen. Selvitimme, mitä asiakkaat leipomotuotteilta haluavat – ja miten yritykset ovat kysyntään vastanneet. Pullaa ei välttämättä nautita enää paikan päällä kahvilassa. Myös erityisruokavalioita noudattavat haluavat herkutella, muistuttaa Rollfoodsin Nina Andersson. Silloin avuksi kannattaa ottaa paistovalmiit apulaiset. Tutkimuksessa kävi ilmi myös, että suomalaiset ovat kyllästymässä maitopohjaisiin proteiinilisiin, esimerkiksi rahkaan ja raejuustoon. Vegaanit ja gluteenittomat pullat Leipomotuotteista haetaan kuitenkin edelleen silkkaa nautintoa ja hyvää makua. – Meillä Suomessa täysjyvätuotteet ovat olleet jo pitkään yleisiä, kun taas maailmalla täysjyväbuumi on vasta nyt selvästi nousussa. Proteiini halutaan saada tavallisesta ruokavalios ta, jolloin proteiinin lisääminen viljatuotteisiin, kuten pastaan, on yksi luonteva vaihtoehto. Ravitsevaa ja maukasta Lantmännen Unibaken Kaisa Kivistö uskoo, että terveellisyys ja herkuttelu ovat tasavahvoja tarpeita silloin, kun asiakas valitsee leipomotuotetta. – Kuluttajien nopeatahtinen elämä edellyttää myös paistovalmiilta ja muilta leipomotuotteilta helppoutta: niiden pitäisi olla helppoja syödä ja myös pakkausten tulee tukea mukaan ottamista. Sellaiset beetaglukaania sisältävät viljat, kuten kaura ja ohra, ovat kuitenkin yhä enemmän esillä myös esimerkiksi meillä Myllyn Parhaan valikoimassa. – Terveellisyys näkyy vaikkapa ruis-, kauraja täysjyväleipien suurena kysyntänä. Se, missä tuo aito ja herkullinen eväs syödään, on murroksessa. – Kypsät ja yksittäin pakatut tuotteet ovat hyvä valinta tälle kuluttajaryhmälle, sillä heitä on kokonaisuuteen suhteutettuna vähän. Tutkimuksessa korostuivat odotetusti myös hyvinvointija terveysnäkökohdat. M yllyn Paras teetti kuluttajaruokatutkimuksen tammikuussa 2017. Myllyn parhaan markkinointipäällikkö Johanna Kemppainen kertoo, että tutkimuksen mukaan kuluttajat hakevat tuotteilta aitoutta ja herkullisuutta. Toisaalta kuluttaja kaipaa myös hetkiä herkkujen parissa. 34 A R O M I 5 / 2 1 7. Kivistö komppaa Myllyn Parhaan tutkimustuloksia take away -kulttuurin lisääntymisestä. – Ihmiset syövät nykyään paljon liikkuessaan ja moni haluaa ottaa ruokaa mukaan esimerkiksi kahvilan vitriinistä. Silti gluteenittomia saa ja pitää palvella siinä missä muitakin asiakasryhmiä
Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Tummaan kartonkirasiaan pakkaat mukaan niin salaatin kuin herkutteluhetken keksit ja karkit! 30190387 Puuro& soppakuppi kartonki, 350 ml 28 kpl/pkt, 16 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN LTK: 6410600235216 30190400 Puuro& soppakupin kansi muovi, ø 90 mm kuppeihin 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 16 ltk/lava EAN LTK: 5024890497288 30190351 Kartonkirasia kartonki, 775 ml 45 kpl/pkt, 8 pkt/ltk 20 ltk/lava EAN LTK: 6410600234783 30124796 Kansi kartonkirasialle APET, kirkas 30 kpl/pkt, 12 pkt/ltk 24 ltk/lava EAN LTK: 4011678100165 30053662 Ruokarasia kartonki, 830 ml 50 kpl/pkt, 9 pkt/ltk 18 ltk/lava EAN LTK: 8413997465486 30190103 Fingerfood-rasia kartonki, 325 ml 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 18 ltk/lava EAN LTK: 6410600230549 30186790 Hampurilaiskotelo kartonki, 800 ml 100 kpl/pkt, 6 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN LTK: 6410600163458 30186795 Ikkunallinen patonkipussi kraft, 390x120 mm 500 kpl/ltk, 80 ltk/lava EAN LTK: 6410607638799 30186796 Patonkitasku, biohajoava kraft, 220x75x50 mm 1000 kpl/ltk, 126 ltk/lava EAN LTK: 6410607612171 30186801 Käärepaperi paperi + pe, 300x380 mm 1000 kpl/pss, 5 pss/ltk 24 ltk/lava EAN LTK: 6410607612164 aromi 5.indd 1 31.3.2017 13:01:50. Raidallinen fingerfood-rasia on taitettavan kantensa ansiosta mainio valinta pikkunaposteltavien take away -tarjoiluun. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Take Away Myy mukaan otettavat suolaiset ja makeat herkut raikkaan värisistä Deli-uutuuksista
Käsintehtyä Moccamaster-laatua nyt myös ammattikeittiöihin. Moccafour ja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi.. www.moccamaster.com LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL TARJOATKO ASIAKKAILLESI PARASTA MAHDOLLISTA KAHVIA
Juustoinen kupponen vitriiniin Myllyn Paras Juustokakut kuuluvat suomalaisten kakkusuosikkeihin, mutta niiden myynti vitriinistä voi olla haastavaa, sillä kokonaisen kakun myynti yhden päivän aikana ei välttämättä onnistu, ja valmiiksi leikatut palat kuivahtavat parissa päivässä. Mustikkarahkapulla Vaasan Mustikkarahkapulla suunniteltiin itsenäisen Suomen 100-vuotisjuhlavuoteen, ja se leivotaan Vaasan Joutsenon leipomossa. Briossi Moniviljasämpylästä saa meheviä täytettyjä sämpylöitä vitriiniin, ja se sopii myös hampurilaissämpyläksi tai vaikkapa aamiaispöytään. – Kuluttajien kiinnostus ruoan alkuperää kohtaan on kasvussa, joten on hyvä, jos myös valmiiden tuotteiden alkuperäominaisuuksista osataan kertoa asiakkaalle, Kaisa Kivistö Lantmännen Unibakelta kertoo. Piirakka lämmitetään uunissa ja tarjotaan esimerkiksi vegaanisen jäätelön kera. Taikinajuuri on valmistettu rukiista ja vehnästä. Rustiikkinen leipätaikina Vaasan Asiakasta kiinnostavat itsetehdyt ja uunituoreet leivät, ja taikina tekee tämän helpoksi ravintoloille. Mustikatkin ovat suomalaisia. Kupposen voi tarjoilla sellaisenaan pikarista, tai marjakastikepinnan voi koristella esimerkiksi tuoreilla marjoilla. Kupposia on saatavilla mustikan, mansikan ja lakan makuisina, ja tuote sulaa tarjoiluvalmiiksi parissa tunnissa. Tuote on sulatusta vaille käyttövalmis, se sulaa tunnissa ja voidaan myös lämmittää pikaisesti uunissa tai mikrossa ennen tarjoilua. Taikinasta syntyvät artesaanimaiset leivät, sämpylät, patongit sekä focacciat. Kuitupitoisempi briossi Myllyn Paras Valmiiksi halkaistu briossi sisältää vehnää, ruista, kauraa sekä lisäksi auringonkukan-, pellavanja kurpitsansiemeniä. Annospikariin pakatuissa Juustokakku Kupposissa on viljaisan kaurakeksipohja, juustotäyte ja kakun pinnalla kiiltävä marjakastike. Vegaaninen omenapiirakka Rollfoods – Jos ravintolassa ei ole mahdollisuutta käyttää paistovalmiita tuotteita tilan tai varustelutason puolesta, kypsät tuotteet ovat käteviä, Nina Andersson Rollfoodsilta sanoo. Herkuttelustakin voi tehdä vähän terveellisempää, Myllyn Parhaan Johanna Kemppinen kertoo. – Hampurilaissämpylöitä kysellään yhä enemmän täysjyväversioina. Joka kokin leipomosuosikit Jotkut käyttävät sulattaen valmiita tuotteita, osa paistaa ja osa leipoo itse valmiiden taikinoiden avulla. A R O M I 5 / 2 1 7 37. Tässä kevään leipomouutuuksia isoon ja pieneen ravintolaan. Toki piirakkaa voi tarjota myös ei-vegaanisille asiakkaille maitopohjaisen jäätelön kanssa. Vegaanisessa omenapiirakassa on omenaa selkeinä suurikokoisina lohkoina, ja se on paloiteltu 12 palaan
Tunikatyyppiset asut, paitamekot ja joustavat liivihameet ovat kysyttyjä, ja ne soveltuvat erikokoisille työntekijöille. Osa on mieltynyt matalapohjaisiin kenkiin ja osa korkeampiin. Työkengillä on mahdollisuus korostaa myös naisellisuutta. K äyttömukavuus, istuvuus, helppohoitoisuus, moderni design, jopa sporttisuus, tekniset ominaisuudet ja ekologisuus. Työvaatevalmista jien mukaan suomalaiset ovat tietoisia kuluttajia ja haastavat valmistajia. Valikoimista löytyy sekä nauhallisia että nauhattomia malleja. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT MILLA VON KONOW / E. Työn luonne määrittelee tarpeen: perustyötä tekevälle ulkonäkö ei ole ykkösasia, mutta salin puolella tarvitaan jo astetta näyttävämpää vaatetusta. Prosessi ideasta lopputuotteeseen vie useita vuosia. Sukupuolet saavat nyt selkeästi erottua. Hatuilla voi vahvistaa yrityksen ilmettä veikeällä tavalla. TENNARIT, PIPOT JA HUIVIT VALTAAVAT ALAA TYÖJALKINEISSA korostuu nuorekkuus. Heidän tarpeistaan lähdetään liikkeelle, sanoo Medantan suunnittelija Helena Manninen. Näin kuvaavat alan asiantuntijat työvaatteiden valintakriteereitä. Innovointityössä on oltava ajoissa liikkeellä, sillä se ei tuota hetkessä tulosta. – Parhaat yhteistyökumppanit kehittämistyössä ovat vaatteiden käyttäjät itse eli asiakkaat. Kenkämieltymykset ovat asiantuntijoiden mukaan yksilöllisiä. Asiakkaiden toiveiden jäljillä Rentous vallitsee salissa ja keittiössä, ja se näkyy muun muassa materiaalivalinnoissa ja malleissa. Naisellisuutta korostetaan, mikä näkyy muun muassa malleissa, leikkauksissa ja kiinnityksissä. Sillä on siis väliä, mitä yllesi puet. LAIHO, PAJUNEN JA MEDANTA Ken vaatteilla koreilee Työpaikalla kuluu vähintään kolmannes, ellei jopa puolet hereilläoloajasta. Märällä, rasvaisella lattialla jalkineen on oltava turvallinen. Kuntakeittiöissä suositaan E. 38 A R O M I 5 / 2 1 7. – Kun et tunne, että työvaatteet ovat päällä, ne ovat oikeanlaiset, työvaatteisiin erikoistunutta perheyritystään vetävä Jouko Pajunen tiivistää. Salivaatteilta toivotaan tyylikyyttä ja helppohoitoisuutta. Laihon Jaana Nurmisen mukaan jopa hyvin ohuista materiaaleista kuten teknisiä ominaisuuksia sisältävästä trikoisesta coolmaxista valmistettuja takkeja. Työasujen kehittäjät ovat luottavaisia ja uskovat, että vain taivas on rajana mallien suunnittelussa. Osa takkimalleista muistuttaa malleiltaan jo t-paitoja, sillä ne ovat napittomia ja pään yli vedettäviä. 2000-luvun alkupuolella koettiin uudistukselliseksi takkimallisto, jossa oli nepparit käsin tehtyjen kangasnappien sijaan. Tärkein ominaisuus päähineissä on hengittävyys, nuorekkuus ja istuvuus. Mekoissa on poimuja ja halkioita. Päähineissä suosiossa ovat verkkopäähineet, trikoopipot ja-tuubit, lätsä ja erilaiset huivipäähineet. Kangasvalmistajat uskovatkin, että paksu puuvilla ja polyesteripuuvilla väistyvät tulevaisuudessa esimerkiksi tencel-sekoitteiden kuten tencel-polyesterin tieltä. Nyt erotutaan kankaan helppohoitoisuudella ja toiminnallisilla ominaisuuksilla. Ominaisuuksista tärkein on pohjamateriaalin kitka. Materiaalin valmistus, testaus ja viimeistely tehdäänkin huolella. Myydyimpien kenkien joukkoon kuuluu Conversen tennaria muistuttava työkenkä, jota varsinkin nuorempi käyttäjäkunta suosii. Valikoimista löytyy jopa avokkaita
www.youtube.com/jalasfootwear JALAs ® on Ejendals AB:n tuotemerkki. Jalas ® 1618 s-sport s3 src Esittelemme nyt uuden JALAS ® S-Sport-turvajalkineen! SUUREMPI MUKAVUUS ILMAN SAUMOJA Uudet JALAS ® S-Sport-jalkineet on tarkoitettu työntekijöille, jotka arvostavat urheilullista, joustavaa ja käytössä mukavaa turvajalkinetta. Malli on ensimmäinen, jossa on käytössä ergonomisen käyttömukavuuden ja tinkimättömät suojausominaisuudet yhdistävä saumaton päällinen. info@ejendals.com | www.ejendals.com. www.jalas.com?|
Nyt mikään ei estä menoasi. Teknisten ominaisuuksien aikakausi Hikisissä olosuhteissa työskentelevien ammattilaisten pelastus on ollut, että urheiluvaatteiden teknisiä ominaisuuksia on ryhdytty hyödyntämään ammattikeittiöissä. Luistamatonta Crocs-mukavuutta. Tekninen, hengittävä ja hygieeninen materiaali on rypistymätöntä ja kestää pesua hyvin. Kovimmalle kulutukselle joutuvassa etuosassa käytetään usein vahvempaa kangasta, mutta takaosassa käytetään teknisiä kankaita. Ne imevät itseensä kosteuden ja jättävät ihon pinnan kuivaksi. Tencel ja polyesteri ovat vahvoja ja pitkiä kuituja, joihin värit tarttuvat kirkkaammin ja joissa ne säilyvät paremmin kuin puuvillassa. oitu. Täyttää tai ylittää EN ISO 20347:2012, OB, SRC -standardit Elastista polyesterispandexia suositaan salityössä sen helppohoitoisuuden takia. Kehittyneimpien kangaslaatujen etuna on paitsi kevyempi grammapaino myös ekologisuus. Materiaalin etuna on nopea pesu, linkous ja kuivuminen. • Luistamaton Crocs Lock™ -pohja • Muotoiltu sisäpohja antaa lisämukavuutta • Helppo puhdistaa vedellä ja saippualla • Umpinainen kärki ja paksumpi jalkapöydän alue suojaavat roiskeilta • Iconic Crocs Comfort™ -mukavuutta: alkuperäinen Croslite™-vaahtomuovivaimennus • ASTM F2913 -testattu, CE-serti. Raadin arvio Loistavat yleishousut, jotka sopivat unisex-mallinsa ja säädettävän lahkeen ansiosta kaikille. Ne puhdistuvat pienemmällä vesimäärällä kuin puuvilla. Vartin päästä vaatteen voi laittaa jo päälle jopa ilman silitystä. Tällainen materiaali on 2016 GASTROMESSUJEN PARHAAT CHEF-housut (malli 2001) Medanta Oy Antimikrobisesta ja teknisestä joustavasta materiaalista tehdyt työhousut, jotka kestävät toistuvia teollisuuspesuja ja sopivat säädettävyytensä ansiosta miehille ja naisille. Medanta on tuonut denimin työasuihin.. . Alan opinahjoissa moderni ilme on tehnyt tilaa perinteiselle tyylille
Laiho, designer Helena Manninen, Medanta ja toimitusjohtaja Jouko Pajunen, Pajunen. Etuna on hygieenisyys ja turvallisuus. www.imagewear.fi MYYMÄLÄT: ESPOO | HELSINKI | HELSINKI/VANTAA | HÄMEENLINNA | JOENSUU | JYVÄSKYLÄ | KOKKOLA | KOTKA | KUOPIO | LAHTI | LAPPEENRANTA | MIKKELI | OULU | PORI | ROVANIEMI | SEINÄJOKI | TAMPERE | TORNIO | TURKU | TUUSULA | VAASA | VANTAA Sievin jalkaskannerit analysoivat jalkojen anatomiaa ja yksilöllisyyttä. • Varmista, että työvaatteet pestään tasokkaassa paikassa, sillä pesuloissakin on eroja. myös Jaana Nurmisen mukaan kiiltävämpi ja laskeutuvampi. Oikeiden jalkineiden ja anatomisesti jalkaa tukevien pohjallisten valinta on meillä todella vaivatonta ja nopeaa! Ilm ain en ska nna us! JALKOJEN HYVINVOINTI ALKAA IMAGE WEARISTA Anna jalkojesi voida hyvin! Näin huollat työasuasi • Tyylikäs ja puhdas vaatetus kohottaa työnantajan imagoa. Myös tapahtumissa ja catering-palveluissa työvaatteet vahvistavat brändiä. Pesuloissa on tehokkaita puhdistusaineita erikoistahroihin. Ravintolat ja yksityissairaalat ovat Mannisen mukaan brändin rakentamisen kärjessä. Pesulasta tulleen takin ei pidä haista eltaantuneelle rasvalle. Tänä päivänä mietitään tarkkaan, miten työntekijät puetaan. Kuntapuolella uskalletaan jo irrotella värikkäillä takeilla. • Esiliinojen käyttö vähentää pesun tarvetta. Se tekee kankaan pinnasta likaa hylkivän ja pidentää vaatteen käyttöikää. Haastateltavat: markkinointipäällikkö Jaana Nurminen, E. Kotimainen Pajunen on toimittanut esimerkiksi BW-Restaurantsille keittiöja salivaatteet Helsinkiin, Tukholmaan ja jopa Australiaan. • Jos työvaatteet pesetetään pesulassa, on hyvä omistaa kolme takkia: yksi päällä, yksi pyykissä ja yksi varatakkina. Parhaimmillaan yhteistyö ulottuu ulkomaille saakka. • Itse pestyissä vaatteissa likatahrat saattavat palaa kankaaseen kiinni, eikä niitä saa enää pesulassakaan pois. Käsittely pysyy Helena Mannisen mukaan kankaassa laitospesun jälkeen. • Pesulapalveluiden etuna on, että takki on aina puhdas ja viimeistelty. • Vaatteiden huolto pidentää työvaatteen ikää. HILLITYT VÄRIVALINNAT RAVINTOLAMAAILMAN kokkitakeissa noudatellaan varsin perinteistä linjaa värivalinnoissa. • Jos peset vaatteet itse, silitä ne kankaan suuntaisesti. • Varmista, että vaatteet pestään huolella ja riittävän tiheästi. Punainen pilkahtelee silloin tällöin joukossa. Haju kertoo, ettei takkia ole pesty kunnolla. Tommi Mäkisen Toyota Gazoo Racingin vip-keittiössä häärivät keittiömestarit, jotka ovat sonnustautuneet Pajusen toimittamiin punaisella somisteella koristettuihin mustiin takkeihin. Brändit jyräävät asuissa Yrityksen brändi: värit, logot, ilmeet ja henki toistuvat työvaatteissa. Mittaustuloksen perusteella skanneri suosittaa juuri sinulle oikean koon, lestin leveyden ja pohjallistyypin. Erottuvuutta pääväreihin haetaan mieleisillä somistenauhoilla tai -tereillä ja brodeerauksilla.. Myös silittämättä siistit asut on hyvä silittää. Uutta on meleerattu harmaa, joka muistuttaa pellavaa. Päävärit ovat valkoinen ja musta. Pari vuotta sitten Medantan lanseeraamat antibakteerikäsitellyt kankaat ovat siirtyneet sairaalamaailmasta keittiöihin
PROFESSIONAL FOOD CONTACT Saatavillasi on helppokäyttöiset sulkijaja vakumointilaitteet kaikille pakkausjärjestelmillemme. Saatavilla on malleja niin pieniin keittiöihin kuin saumauslaitelinjastoja suuriin keskuskeittiöihin. COMPLE-LAITTEET TÄYDENTÄVÄT JÄRJESTELMÄN FREDMAN-TYÖVÄLINEET ON KEHITETTY VAATIVILLE KÄYTTÄJILLE AMMATTIKEITTIÖIHIN.
Itse suosin kravatin käyttöä ihan vaan tyylikkyyden kannalta. Käytämme lähtökohtaisesti ammattilaisten työkenkiä, mutta joskus jollekin ei löydy vaihtoehtoja muualta kuin kauppojen valikoimista. Emäntä Merja Jokiniemi Luomuravintola Timjami, Tampereen Steinerkoulu TYÖASUISSA pitäisi vieläkin enemmän kiinnittää huomiota käytettävyyteen: vaatteiden käyttäjän on pystyttävä nostelemaan ja kumartelemaan työssään ilman, että jostain kiristää. Kun musta väri on tehty haalistumattomaksi, takit pysyvät kauan käyttökelpoisina, mikä on myös ekologista. Uskon, että kaikkien tuotteiden menekki kasvaisi, jos asiakkaalla olisi mahdollisuus nähdä kerralla useita tuotteita, eikä tarvitsisi matkustaa koko henkilökunnan kanssa monen eri malliston perässä useassa eri paikassa. Henkilökunta pesee meillä itse työasunsa. Itselläni osa takeista on valkoisia, niin sanottuja edustustakkeja. Mustassa paidassa on myös valkoiseen verraten se etu, etteivät pienet viinitai kahvitahrat erotu vaatteesta. Essuissa voisi olla yksinkertaisesti useampi nappi tai neppari kaulahihnassa. Pesusta ja silittämisestä ei valitettavasti pääse eroon, vaikkei se varmastikaan ole kenenkään lempipuuhaa. On hyvä, että housut antavat hieman periksi esimerkiksi istuessa tai varastoa järjestäessä, jolloin ylimääräistä kireyttä ja painetta ei muodostu lantion seudulle. Myös työkenkiin kannattaa investoida. Haaste kengissä on sama kuin muissa työvaatteissa: malleja pitäisi olla monenlaisia, jotta jokainen löytää hyvät kengät. Niissä näkyy vähäisenkin keittiökäytön jättämät tummentumat valkaisusta huolimatta. Pesuloista meillä on huonoja kokemuksia aiemmilta vuosilta. Olisi hyvä, jos valmistajat voisivat tehdä yhteistyötä ja järjestää yhteisen sovitustilaisuuden tai -paikan, jossa voisi kokeilla eri valmistajien kenkiä ja työvaatteita. Ne pysyvät hyvin siistin näköisinä, eivätkä juuri rypisty käytössä. Työnantajani Osuuskauppa Hämeenmaa tukee työntekijöiden työjalkinehankintoja vuosittain. Ravintolapäällikkö, Vuoden Tarjoilija 2017 Ronny Malmberg Farang, BW-Restaurants RAVINTOLAN salipuolelle sopii mielestäni parhaiten musta siisti työasu. Huuhteluaineet kannattaa jättää sikseen, jotteivät paidat muutaman kerran jälkeen muuta väriä. Minusta edistyksellistä ja hyvää liikkeenjohtoa on se, että työntekijän työhyvinvointiin kiinnitetään huomiota ja että siihen panostetaan selkeästi. Keittiömestari Ville Penttilä Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuone MEIDÄN kokkitakkimme ovat polyesteripuuvillasekoitetta. Minusta se on ainoa oikea ratkaisu. Materiaalit ovat kehittyneet hyvään suuntaan, mutta rasvaja maustetahrat pinttyvät helposti, etenkin vaaleissa väreissä. Nyt siihen ei enää ole tarvetta. Itse viihdyn mustassa kauluspaidassa. Itselläni on tusinan verran paitoja, joita pesen kerran viikossa kotona mustapesussa kolmessakymmenessä asteessa. Pääsääntöisesti käytämme mustia takkeja ja värivalinta on nykypäivää. Ne ovat selkeästi parantuneet entisestä, sillä aikoinaan kengissä oli havaittavissa kestävyysongelmia ja käytin itse rakennusmiehille tarkoitettuja turvakenkiä. Muut mekanismit ovat hankalia käytössä. Henkselit, pikkutakit, liivit, mirrit, kravatit ja muu estetiikka eivät ole mukavuustekijöitä, mutta heijastavat ravintolan tyyliä ja tasoa. Messuillakin malleja on varsin rajoitetusti esillä. Niiden sovittaminen on usein haasteellista. Housuista valitsen mieluiten mustat skinny jeansit, joissa on pientä joustovaraa eli stretchiä. Kauniit elementit, kuten tereet ja nauhat, saattavat helposti hiertää esimerkiksi kaulaa. Työnantaja kustantaa pesuaineet. ”Musta väri kokintakissa on nykypäivää.” K uv a: Em m i R äm ö A R O M I 5 / 2 1 7 43. Ammattimaisesti, työnantajan vastuulla pesty työvaate takaa sen, ettei vaate ole pesun jälkeen epähygieeninen tai ryppyinen. Mukaan lentää kätevästi muut mustat vaatteet. Egyptiläisestä puuvillasta valmistetusta slim fit -paidasta saa usein maksaa hieman enemmän, mutta eron edukkaampiin paitoihin kyllä huomaa. Itse olen käyttänyt jo vuosia Eccon mustia työkenkiä, joissa ergonomia ja pohjalliset ovat alan parasta ja kengät kestävätkin jokapäiväisessä käytössä 2–4 vuotta. Olisin epäröimättä valmis ostamaan tukun laadukkaita mustia ”non-iron”-paitoja, mutta eipä ole vielä tullut vastaan. Työnantaja pesettää kaikki keittiön työvaatteet. Alan tapoihin kuuluu, että salin puolen työvaatteista huolehditaan omatoimisesti aina ostamisesta ylläpitoon. Olen erittäin tyytyväinen takkeihin ja materiaaliin. Tahroja kun kukaan ei ole vielä oppinut alallamme välttämään. Olemme tarkkoja siitä, että työntekijät käyttävät ammattijalkineita. Toivoisin työasuihin lisää iloisia värejä ja kuoseja varsinkin essuihin, sillä niitä vaihtelemalla saa uutta ilmettä asuunsa helposti
44 A R O M I 5 / 2 1 7. P orvoolaisen Thai Street Food -ravintolan ovi käy tiuhaan lounasajan jälkeenkin. Annokset valmistuvat avokeittiössä asiakkaiden silmien alla. Vielä tuolloin hänestä ei kuitenkaan tullut ravintola-alan yrittäjää. Noutoruoan suuri osuus on yllättänyt yrittäjä Roni Collinin, vaikka konsepti pohjautuukin vahvasti siihen. Onneksi Porvoon rakennusja terveysviranomaiset olivat myötämielisiä hankettani kohtaan. – Kioski sijaitsi puistoalueella, jolle ei enää myönnetä rakennuslupia. Aamuvuorossa olevat kokit pilkkovat päivän aikana tarvittavat raakaaineet, sillä tuoreus on toiminta-ajatuksen ytimessä. Kesällä noutoruoan menekki hieman pienenee, kun terassi houkuttelee asiakkaita syömään paikan päällä. Lähistöllä sijaitsevaan varastoon voi laittaa kuivatavaraa, kuten kertakäyttöastiat, mutta tuoretuotteiden pitää mahtua ravintolan kaappeihin. Niinpä jouduimme saneeraamaan vanhan rakennuksen. Myös osa kastikkeista, kuten maustepisteestä löytyvä chilikalakastike, tehdään itse. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Uuden ajan noutoruokaa Suosittu thaimaalainen noutoruokaravintola perustettiin entisen kioskin tiloihin. Tarkkaan mietityt prosessit Thai Street Foodin varastoista ei löydy säilykkeitä tai pakasteita. Soitin hänelle saman tien ja kyselin kiinteistön kohtalosta. – Annoksien tekemisessä kestää viidestä kymmeneen minuuttia. Lyhyt ruokalista puolestaan nopeuttaa ja helpottaa tilausten tekemistä. Jo seuraavana päivänä allekirjoitimme kauppakirjat. Moni seuraa mielellään kokkaamistamme ja kyselee ruoasta odotellessaan, kertoo pääkokki Meena Paleekhan. – Ajelin Aleksanterinkatua, kun huomasin että kioskiyrittäjä oli jäämässä eläkkeelle. Prosessit on suunniteltu tarkkaan, sillä pienen keittiön lisäksi myös varastotilat ovat kortilla. Idea ravintolasta oli muhinut jo vuosia, ennen kuin sopiva liiketila löytyi. Pienet tilat haastoivat tilan ja prosessien suunnittelussa, mutta kokonaisuudessa onnistuttiin. Suosittuja kasvistäytteisiä kevätkääryleitäkin rullataan menekin mukaan. Jopa 80 prosenttia asiakkaista nappaa ruokansa mukaan. Kovin paljon purkukuntoisesta kioskista ei ole jäljellä, mutta onneksi saneeraus onnistui kaikkia sääntöjä noudattaen. Pohjapiirros tehtiin lähes millimetrin tarkkuudella, jotta mukaan saatiin kaikki tarvittava. Esimerkiksi seinässä olevan vesipisteen alle laitettiin lattiakaivo, sillä lavuaari olisi vienyt liikaa tilaa. Otin ison riskin, sillä lupa-asiat eivät olleet vielä kunnossa. Legendaarisen, 1960-luvun PM-kioskin tilalle saneeratussa ravintolassa on 44 neliötä. Päivittäinen tukkukuorma tuo helpotusta haasteeseen. Ruotsissa vietettyjen viiden vuoden aikana Collin tykästyi helposti lähestyttäviin pieniin thairavintoloihin ja kaipasi paikkoja muuttaessaan takaisin Porvooseen 2007
Näin saamme nostettua myytyjen annosten lukumäärää. Pääkokkimme Meena otti minuun yhteyttä, kun ravintola oli vasta rakennusvaiheessa. Hankimme sieltä myös luonnonmukaiset puhdistusaineet. – Halusimme brändätä astiat logollamme, mikä oli yksi syy siihen, että tilaamme ne Thaimaasta. Asiakkaat suhtautuivat asiaan kuitenkin kärsivällisesti. Tällä hetkellä hän on aloittamassa neuvotteluja turkulaisten rakennusviranomaisten kanssa Martinsillan kupeessa sijaitsevan kioskin remontoimisesta. Englanti on yleisin asiointikieli, vaikka osa henkilökunnasta puhuu suomea. Esimerkiksi kymmenen euron lounas toimii Porvoossa hyvin. Collinin suunnitelmissa on laajentaa toimintaa myös muihin kaupunkeihin. Mukit on valmistettu maissista ja lautaset sokeriruosta. • Sisällä 12 asiakaspaikkaa ja terassilla 25. Haluamme, että toimintamme on mahdollisimman ekologista. Sopivien työntekijöiden löytäminen Porvoon kokoisesta kaupungista oli haasteellista, osa heistä tuleekin Vantaalta ja Loviisasta. Suunnitteilla uusia toimipisteitä Kiinnostus konseptia kohtaan oli suurta jo ennen avaamista. Jouduimme heti kyseenalaistamaan tarkkaan harkitut prosessimme, Collin muistelee. – Tällaiselle konseptille on selkeästi kysyntää, ja kartoitamme mahdollisia uusia kohteita. • Palkkalistoilla kymmenkunta kokkia. • Kymmenen euroa maksavan lounaan osuus päivän myynnistä on kolmannes. – Myymme tarkoituksella tiukemmalla katteella. Asiakkaat ovat ymmärtäneet, että tuoreet raaka-aineet ja ekologiset astiat näkyvät hinnassa. Porvoolaisten lisäksi ravintola on houkutellut thairuoan ystäviä kauempaankin. Pisimmillään jonotusaika venyi pariin tuntiin. A R O M I 5 / 2 1 7 45. Tarjolla on päivittäin vaihtuva nuudelitai riisiannos sekä keitto. • Englanninkielisellä ruokalistalla halutaan korostaa kansainvälistä ilmapiiriä. Vuorossa on yleensä kaksi, ja ruuhkahuippuina kolme. – Olimme ajatelleet avata puolisalaa ja järjestää viralliset avajaiset ensimmäisen viikon jälkeen. Vuorossa normaalisti kaksi, ruuhkahuippuina kolme. Etsimme ensisijaisesti erillisrakennuksille soveltuvia paikkoja, Collin kertoo. THAI STREET FOOD Aleksanterinkatu 31, 06100 Porvoo thaistreetfood.fi • Roni Collinin ja Saara Lavosen pyörittämä ravintola avasi ovensa 14.5.2016. Thai Street Food on saanut lyhyessä ajassa hyvän maineen, ja sana siitä on kiirinyt laajalle. • Kuukausittain vaihtuvalla listalla on kuusi vaihtoehtoa, joista spring rolls ja Pad Thai pysyvät listalla asiakkaiden toiveesta koko ajan. Ensimmäisenä päivänä myimme 400 annosta, ja jonot pysyivät pitkinä koko ensimmäisen viikon. Ennakoitua suurempana jatkunut kysyntä näkyy myös työntekijäpuolella. Toisin kuitenkin kävi. Ravintolassa työskentelee kymmenkunta kokkia. – Olin ajatellut, että kaksi työntekijää vuorossa riittäisi, mutta huomasimme nopeasti, että lisäkäsille on käyttöä. Hänen avullaan olemme löytäneet hyviä työntekijöitä, sillä thaimaalaisilla on tiivis yhteisö. Galluppien mukaan hintaa ei kuitenkaan koeta korkeaksi. Annoksia menee päivittäin satoja, ja alusta asti oli selvää, että kaikki ravintolassa käytettävät kertakäyttöastiat ovat biohajoavia. Asiakkaat ovat ymmärtäneet, että tuoreet raaka-aineet ja ekologiset astiat näkyvät hinnassa. Puskaradion lisäksi paikallislehdet kertoivat uudesta ravintolasta, ja avajaispäivänä ravintolan edessä kiemurteli jono jo ennen ovien avaamista
We Are Groupin Sushibar + Wine -ravintoloissa on lanseerattu maailmalla villinnyt poke bowl, havajilainen kulhoruoka, joka kootaan marinoidusta kalasta, vihanneksista ja riisistä. Street Gastron Eggplant Seitan -annos on säilyttänyt tuoreutensa myös kuljetuksen jälkeen. Poke bowlin tyyliä voi muokata oman ravintolakonseptin mukaan korvaamalla riisin esimerkiksi nuudeleilla, kvinoalla tai couscousilla. Jos rapeaksi tarkoitettu tuote, kuten ranskalainen peruna ei säilytä rapeuttaan matkalla, sitä ei välttämättä kannata markkinoida take away -asiakkaille. Se lisää brändin mieleenpainuvuutta, ja viestii, että take awayhin suhtaudutaan tosissaan. • Kulhoruoat on helppo pakata take away -astiaan, sillä ainesosat kootaan kerroksittainen siten, että tuoreimmat komponentit, kuten yrtit, ovat päällimmäisenä. Trendikkäiden etnisten keittiöiden ruokalajit ovat mausteisia, varsin terveellisiä ja helposti muunneltavissa. Take away -pakkausvinkit • Pakkaa take away -ruoka helposti kierrätettävään pakkaukseen. Muuten asiakas saattaa heittää astian vanhasta tottumuksesta sekajätteeseen. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT KIA ARPIA JA MAARET LAUNIS Kulhoruoka kulkee mukana Jos lohturuoalle pitäisi valita astia, se olisi ilman muuta kulho. Kulhoruokien suosio kasvaa kovaa vauhtia erityisesti pääkaupunkiseudun ravintoloissa, mutta kulhoruoat ovat otollisia myös kuljettamiseen. Annos on luonteva toteuttaa, koska samoja raakaaineita käytetään ravintolan keittiössä joka tapauksessa. Jos astia on biohajoava, kerro siitä jo toimipisteessä. K ulhoruoat ovat monen trendin leikkauspisteessä. 46 A R O M I 5 / 2 1 7. • Mieti, kestävätkö kaikki valikoiman tuotteet kuljetusta. Sushibar + Winen poke bowl avokadolla. Kulhoruoat sopivat mainiosti myös henkilöstöravintolaan, jossa komponentit valitaan itse linjastosta. Tiiviisti take away -rasiaan pakattu annos kestää kuljetusta hyvin lämpimien komponenttien eli riisin ollessa pohjalla ja kalan ja yrttien ollessa päällimmäisenä. Lisäksi kulhoruoat on helppo valmistaa, ja siten myös pakata mukaan. – Alun perin poke bowl on ollut vain ylimääräinen vaihtoehto sushilajitelmille, mutta nyt olemme tuoneet sen myös lounaslistalle, sillä kysyntä on kasvanut niin voimakkaasti. • Teetä take away -kulho omalla painatuksella. Trendikkäiden etnisten keittiöiden ruokalajit ovat mausteisia, varsin terveellisiä ja helposti muunneltavissa asiakkaan makumieltymysten tai ruokavalion mukaan. Sushibar + Winessa poke bowl kootaan lohesta, avokadosta, japanilaisesta wakamemerileväsalaatista, chilistä ja korianterista. Kulhoissa yhdistyy helppous, rentous ja terveellisyys, Kia Arpia We Are Groupilta kertoo. Helppoudella on luonnollisesti suotuisa vaikutus myös asia kasystävälliseen hinnoitteluun. Sushibar + Winen poke bowl lohella. Kulhoista tarjoiltavat kaakkoisaasialaiset laksaja phokeitot sekä japanilainen ramen ovat löytäneet lyhyessä ajassa tiensä uusien ravintoloiden ruokalistoille
O T A Y H T E Y T T Ä J A K Y S Y L I S Ä Ä J A R I T O R N I K O S K I 050 320 8567 jari.tornikoski@feelia.fi www.takeasoup.fi TAKE-A-SOUP -KONSEPTISSA ON 45 TUOREISTA RAAKA-AINEISTA VALMISTETTUA KEITTOVAIHTOEHTOA Useiden vuosikymmenien kokemus yhdessä pitkäjänteisen tuotekehitystyön kanssa takaa, että jokainen keitto maistuu herkulliselta.. » F A V A , F R I K A D E L L I Paistovalmis, maustamaton härkäpapu-kaurapyörykkä » F A V A , I N D I A N K O F T A Paistovalmis, currylla ja garam masalalla maustettu härkäpapu-kaurapyörykkä » F A V A , K O R E A N B B Q Paistovalmis, Korealaisella mausteseoksella, seesaminsiemenillä maustettu härkäpapu-kaurapyörykkä » F A V A , V E G A A N I T A N K O 9 M M 90 mm suoleen kypsenetty monikäyttöinen massa, josta voi leikata paistovalmiita pihvejä, kuutioita tai suikaleita Tuotteiden suolaprosentti on 0,8-1% Viimeistelty keittokonsepti K A H V I L O I L L E , K A U P O I L L E , K I O S K E I L L E tuoreet, kotimaiset raaka-aineet säilöntäaineeton herkullinen maku valmiit, mukautuvat keittomoduulit valmis paketti sisältää kaiken tarvitsemasi: take-away -kupit tuotesisällöt markkinointimateriaalit ja koulutuksen valmiit hinnoittelut ja katelaskelmat lisää lounasasiakkaita runsaat katteet runsas 45 keiton variaatio takaa jatkuvan kävijävirran L A AT U H E L P P O U S K A N N AT TAV U U S Vegetuotteemme: M AT T I N I K K O N E N 040 831 5754 matti.nikkonen@feelia.fi J E R E M AT T I O J A L A 044 324 0082 jere.ojala@feelia.fi J U K K A O J A L A 0400 600 104 jukka.ojala@feelia.fi www.feelia.fi K I I N N O S T U I T K O
48 A R O M I 5 / 2 1 7. Vaikka Pasta Boxia markkinoidaan pikaruokana, paikan päällä syöville annokset tuodaan pöytään. Kastike määrää pastan muodon. Kun esikeitetty pasta ja esivalmistettu kastike nostetaan esille tuoreiden yrttien ja muiden lisäkkeiden kanssa, ei aikaa mene kuin kaksi ja puoli minuuttia. Mukaan haettavat annokset pakataan moderneihin kantopakkauksiin. Meidän annoksissamme pasta on aina al dente. Silloin huomattiin, ettei pelkkä rakenne riitä, vaan maun on oltava kunnossa. – Monet pastalaadut eivät oikein tahdo kestää käsittelyä, etenkään jäähdyttämistä ja uudelleen lämmittämistä, vaan menevät liisteriksi. Molemmissa esikeittäminen ja lämpöhauteet ovat arkipäivää. – Normassa käytetään fusillia, koska ajatuksena on, että paksu kastike täyttää fusillin ja imeytyy kunnolla. Savolainen uskoo, että pastan kypsyydessä on petrattavaa sekä ravintolapuolella että suuremmissa keittiöissä. – Käytännössä annokset valmistetaan aina tilauksesta, ei koskaan ennakkoon. Siksi pastaa ei koskaan saisi keittää yli. Maussa on eroja Yrityksen keulakuva Hans Välimäki testasi useita eri pastalaatuja Pasta Boxin suunnitteluvaiheessa. Pasta Box avasi Helsingin Itäkeskuksessa 16.8.2016 ja Espoon Isossa Omenassa 20.4.2017. Silloin myös pastan muodolla on merkitystä. Miten se sitten eroaa tavallisesta pikaruoasta. Jos annos kuljetetaan, pastan koostumus ei siitä ainakaan kohene. Savolaisen oma suosikki on Välimäen kehittämä Norma-resepti. Lisäksi kastikkeet tehdään käsityönä. – Pastan pitää maistua hyvältä vaikka pelkän voin ja yrttien kanssa. Kun puhutaan annoksesta, josta suurin osa on pastaa, pääraaka-aineen kypsyyden on oltava kohdallaan. Hyvässä annoksessa pastan makua ei peitetä, vaan se muodostaa kokonaisuuden kastikkeen kanssa. Tämä asettaa haasteita pastan rakenteelle ja käyttöominaisuuksille. Pestopastassamme taas käytetään spagettia, sillä kastike ei ole yhtä runsasta. K eittiöpäällikkö Markus Savolainen työskentelee pastan kanssa joka päivä. Pastan pitäisi myös olla siten tasalaatuista, ettei se kypsy miten sattuu, vaan tietty keittoaika tuottaa aina saman kypsyysasteen. Pasta Boxissa käytetään Rummo-pastaa, joka on kehitetty kestämään kovaa käsittelyä. Silloin pastan kiinteän rakenteen merkitys korostuu entisestään. Pasta soveltuu Savolaisen mukaan hyvin pikaruokakonseptiin, koska kastikepohjat hyötyvät pitkästä haudutuksesta. Savolaisen mukaan Itäkeskuksen Pasta Box -ravintolan annokset kuuluvat premium fastfood -kategoriaan. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT PASTABOX Pastaa ei purematta niellä Kun pasta-annos valmistetaan nopeasti ja myydään mukaan, on misojen oltava tikissä
Lämmitä tomaattikastike, lisää pasta sekä muut aineet ricottaa lukuunottamatta ja sekoita hyvin. Huom! Katso Pasta Boxin pestopastan resepti sivulta 71. Annostele lautasille, pyöräytä päälle reilu lusikallinen ricottaa ja koristele tuoreella rucolalla. 2,5 minuuttia pasta-annoksen nostoaika. Norma NELJÄLLE TOMAATTIKASTIKE 0,5 dl rypsiöljyä 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 50 g tomaattipyreetä 500 g tomaattimurskaa 1,5 dl vettä 20 g sokeria 1 dl valkoviinietikkaa 1 tl suolaa 0,5 tl cayennepippuria mustapippuria myllystä Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä rypsiöljyssä noin kymmenen minuuttia. Valuta ylimääräinen neste pois ja paahda 200 asteessa uunissa, kunnes munakoiso ottaa väriä ja kypsyy. Lisää tomaattipyree ja -murska, vesi ja sokeri. Hauduta noin 30 minuuttia. Lisää valkoviinietikka sekä mausteet ja keitä pienellä kuplalla, kunnes kastike on sakeaa. Sekoita hyvin. A R O M I 5 / 2 1 7 49. MARINOITU MUNAKOISO 1–2 munakoisoa suolaa oliiviöljyä valkosipulia mustapippuria yrttejä maun mukaan Leikkaa munakoiso kuutioiksi ja itketä hetki ripauksella suolaa. KOKOAMINEN 1 pkt Rummo Fusilli -pastaa 400 g tomaattikastiketta 200 g marinoitua munakoisoa 20 g tuoretta chiliä hienonnettuna 4 rkl pehmeää ricotta-juustoa reilusti kevätsipulia, basilikaa ja korianteria suolaa, mustapippuria ja hyvää oliiviöljyä tuoretta rucolaa Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta ylimääräinen vesi pois. Jäähdytä, lisää öljy, mausteet ja yrtit
Sopii lähes kaikille: laktoositon, gluteeniton, kananmunaton, soijaton, hiivaton. NYT MYÖS SUURPAKKAUK SESSA! Mifu-reseptiikkaa osoitteessa: valio.fi/ammattilaiset SOPII SINNE MINNE LIHA JA KANAKIN. VAIHTELUA RUOANLAITTOON. Valio MiFU® 2,5 kg paistettava ruokarae Original laktoositon EAN 6408430340798 ME = 1 valio.fi/mifu. Valio MiFU® ruokarae on valmistettu suomalaisesta maidosta ja sisältää runsaasti ravitsemuksellisesti korkealaatuista maitoproteiinia. Se säilyttää ruoanlaitossa muotonsa ja on suutuntumaltaan miellyttävän pehmeää ja mehevää. Tuotteen voi ruskistaa pannulla tai lisätä ruokiin sellaisenaan. Valio MiFU® ruokarae on helppo ja sellaisenaan käyttövalmis, lämpimiin ruokiin sopiva pääraaka-aine
Vege on Sipoossa vegaania Kouluruoan parissa vuodesta 1996 työskennellyt Margit Kojo nyökyttelee tyytyväisenä lukiolaisten kommenteille. Sipoon lukiossa opiskeleva Lindblom sanoo, että vegaanius ei ole aiheuttanut ongelmia kouluruokailussa. – Se johtuu varmaan siitä, että vegaaniruokaa tehdään pienempiä määriä. Melkein kaikissa valmissalaateissa on mukana juustoa tai jogurttipohjainen kastike. Emma Udd kertoo siirtyneensä kasvisruo2,71 € annoksen kokonaiskustannukset vuonna 2016. Valio MiFU® 2,5 kg paistettava ruokarae Original laktoositon EAN 6408430340798 ME = 1 valio.fi/mifu A R O M I 5 / 2 1 7 51. Noin vuosi sitten Lindblom alkoi perehtyä omatoimisesti ruokatuotannon epäkohtiin. – Vegaaniruokaa on oikeastaan hankala löytää vain silloin kun haluaa ostaa eväitä. – Seiska puoli on hyvä arvosana kouluruoalle. NYT MYÖS SUURPAKKAUK SESSA! Mifu-reseptiikkaa osoitteessa: valio.fi/ammattilaiset SOPII SINNE MINNE LIHA JA KANAKIN. Se tarkoittaa, että moni asia on tehty oikein, mutta parantamisen varaakin on. kavaliosta vegaaniuteen, vaikka hänen muut perheenjäsenensä ovat sekasyöjiä. Se säilyttää ruoanlaitossa muotonsa ja on suutuntumaltaan miellyttävän pehmeää ja mehevää. Valio MiFU® ruokarae on helppo ja sellaisenaan käyttövalmis, lämpimiin ruokiin sopiva pääraaka-aine. – Mielestäni vegaaninen syöminen on terveellisin tapa elää. Siitä alkoi vegaanius. Kouluruoka olisi vielä parempaa, jos siinä olisi enemmän makua ja mausteisuutta. Sopii lähes kaikille: laktoositon, gluteeniton, kananmunaton, soijaton, hiivaton. Maukkaan ja täysipainoisen vegaaniruoan tekeminen kuntapuolella on mahdollista, mutta vastaus ei löydy uusista kuluttajapuolen proteiini-innovaatioista. Luokkakaveri Helene Ilvonen, vegaani hänkin, sanoo, että vegaaniruoka on itse asiassa jopa vähän parempaa kuin sekaruoka. VAIHTELUA RUOANLAITTOON. Mitä enemmän olen lukenut aiheesta, sitä enemmän ajattelen, että lihaja maitotuotanto on sellainen asia, mitä en halua itse tukea. Mathilda Lindblom, Emma Udd, Helene Iivonen ja Margit Kojo. 1 8-vuotias Mathilda Lindblom on ollut kuusi vuotta kasvisyöjä. Tuotteen voi ruskistaa pannulla tai lisätä ruokiin sellaisenaan. Valio MiFU® ruokarae on valmistettu suomalaisesta maidosta ja sisältää runsaasti ravitsemuksellisesti korkealaatuista maitoproteiinia. Kouluruoka on kuitenkin aina ihan hyvää, sellaista seiskan tai kasin arvoista, Udd arvioi. TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Viljat + palkokasvit = terveellistä vegaaniruokaa Nikkilän koulukeskuksen keittiössä tehdään pääsääntöisesti yhteinen ruoka vegaaneille ja kasvissyöjille
Sienestäjän ohrakeitto on yksi tuotekehityksen tuloksista. – Ensinnäkin ne ovat kouluruokailuun liian kalliita. Kun mietimme vegaaniruoan proteiinirakennetta, pyrimme kuitenkin aina suosimaan kotimaisia kasviproteiineja, eikä esimerkiksi soijaa. TIESITKÖ TÄMÄN KOULURUOKAILUSTA. • Huonoimmillan osallistuminen on Helsingissä, vähän yli 60 prosenttia. Kun kaksi dieettikategoriaa päätettiin yhdistää, Kojo kutsuttiin kehittämään reseptiikkaa yhdessä henkilökunnan kanssa. – Päätimme kokeilla vegen ja vegaanin yhdistämistä viime keväänä, kun eräs oppilas pyysi saada syödä vegaaniruokaa. Ne oppilaat, jotka ovat sitoutuneet vegaaneiksi, ottavat ruoan nimellään merkitystä astiasta. • Keskimäärin kouluruoan käyttöprosentti on Suomessa Margit Kojon arvion mukaan 75–80 prosenttia. Niitä ei kuitenkaan kuntapuolella toistaiseksi nähdä, linjaa Margit Kojo. – Jotta ruoan proteiinikoostumus on hyvä ja ihminen saa siitä kaikki välttämättömät aminohapot, annoksessa pitää olla täysjyväviljaa ja palkokasveja, kuten papuja. Näin vegaaniruokaa saavat syödä myös sekasyöjät. ka ovat tarkoittaneet jo melkein vuoden päivät pääsääntöisesti yhtä ja samaa asiaa. Kojo maistaa Nikkilän koulukeskuksen keittiössä valmistettua vegaanista Sienestäjän ohrakeittoa. – On varsin tavallista, että lihapullapäivänä otetaan jokunen lihapulla ja haetaan vielä lisäksi kasvispullia, keittiön esimies Jaana Antell sanoo. 800 annosta/päivä Nikkilän koulukeskuksen keittiössä. Käynnistimme pilotin viime syksynä, ja kun vegaaniruoan kysyntä kasvoi, muutimme sen pysyväksi käytännöksi tammikuun alusta lähtien, Sipoon kunnan ruokapalvelupäällikkö Marianne Putus kertoo. Nikkilän koulukeskuksessa kasvisruoka ja vegaaniruo52 A R O M I 5 / 2 1 7. Muutama vuosi sitten luku oli vähän yli 65 prosentin. Kojo ei itse työskentele koulukeittiössä, vaan kouluttaa Sipoon ja monen muun kunnan keittiöhenkilökuntaa. Kun mietimme vegaaniruoan proteiinirakennetta, pyrimme kuitenkin aina suosimaan kotimaisia kasviproteiineja, eikä esimerkiksi soijaa. • Parhaimmillaan kouluruokailuprosentti on Suomessa noin 95 prosenttia. Lisäksi ne ovat voimakassuolaisia. Kasvisruoka on vapaasti otettavissa linjastossa. Kotimaista kasviproteiinia Vegaanitrendi on tuonut markkinoille kotimaisia kasviproteiinijalosteita, kuten Härkiksen ja Nyhtökauran. Hänelle kouluruoka, erityisesti kasvisruoka, on sydämen asia. Tällä hetkellä ruokajuomana on vielä soijamaito, mutta harkitsemme siirtymistä kauramaitoon. Kun kasvisruoka on vegaanista, halutaan erillisillä astioilla varmistaa, että heille varmasti riittää ruokaa. Vegaaniuden ravitsemuksellinen täysipainoisuus puhuttaa paljon, mutta Kojon mukaan resepti on varsin yksinkertainen, ja hyvin sovellettavissa kouluruokailuun. Hän kehuu voimakasta fenkolin makua, mutta myöntää lukiolaisten olevan oikeassa: maku voisi olla tiiviimpi. • Kouluruoka-annoksen kokonaishinta on Suomessa keskimäärin noin 2,50 euroa
Jos he kritisoivat kouluruokaa, asenteet siirtyvät ennen pitkää lapsiin. Palvelupäällikkö Christina Lönnholm, Margit Kojo ja Marianne Putus. – Kun muutama vuosi sitten teetimme kouluruokakyselyn, tämä yksikkö sai huonon arvion. SIENESTÄJÄN OHRAKEITTO VEGAANINEN 60 ANNOSTA À 300 G, SAANTO 18 KG 6,4 l vettä 0,16 kg kasvisliemijauhetta, vähäsuolainen 0,004 kg mustapippuria, rouhittu 0,012 kg suolaa 0,012 kg timjamia, kuivattu 1,6 kg porkkanaa, kuorittu 0,8 kg ohrahelmiä, Torino 1,6 kg parsakaalin kukintoja, tuore 0,8 kg fenkolia, tuore 2,4 kg sienisäilykettä, metsäsienikuutio 4,8 kg tomaattimurskaa 0,8 kg purjosipulia Kuumenna vesi ja lisää mausteet ja liemijauhe. Kypsennä noin 10 minuuttia. – Vanhempien ajatusmaailmalla on suuri merkitys. Mittaa lämpötila ja tarjoile. Kun käy lounasaikaan kaupassa ja näkee, kuinka yläkoululaiset lyövät tiskiin puolen litran energiajuomapullon ja maksavat isolla setelillä, herää kysymys, onko tämä koululounaan vaihtoehto. – Aluksi uudet tulijat suhtautuivat vältellen erityisesti perunaan. Koululaisten osallistuminen ruokailuun on aktiivisempaa kuin muutama vuosi sitten, eikä erityisruokavaliota noudattavien palvelemisesta ole ainakaan haittaa. Kypsennä noin 10 minuuttia. Porkkanasosekeitolla ei elä. Kojo huomauttaa, että esimerkiksi porkkanasosekeitto on klassinen esimerkki kasvisruoasta, joka ei pidä kasvavien nuorten nälkää. – Hyvä kasvisruoka on ehdottomasti tärkeä osa kouluruokailua. Usein vanhempien asenteet kytkeytyvät omien kouluaikojen kokemuksiin. Lopputulos kuvastaa hyvin sitä, miten paljon kouluruoka herättää tunteita. Kuluttajapuolen jalosteiden sijaan Nikkilän koulukeskuksessa käytetään härkäpapua ja hernettä. Margit Kojon mukaan kouluruoan arvostuksessa on kuitenkin havaittavissa hienoista nousua. – Jos kouluissa tarjotaan pelkkää sosekeittoa ilman proteiinilähdettä, ei ole ihme että koululaiset hakevat eväät kaupasta. Asenne ratkaisee Jaana Antell kertoo, että kasvisruoan yleinen suosio on kasvanut erityisesti yläasteja lukioikäisten keskuudessa. Pienessä koulussa on ehkä ollut pullantuoksuinen emäntä, joka on pitänyt kaikkia hyvänä. Ruokapalveluista vastaavan Marianne Putuksen mukaan kouluruokailussa onkin kyse pitkälti tottumuksesta ja asenteesta. Kuvasta puuttuu Jaana Antell. Lisää ohrahelmet ja kuutioidut porkkanat. Lisää purjosipuli ja tarkista maku. Kun katsoimme, mikä toimipiste oli menestynyt kyselyssä parhaiten, kävi ilmi, että kyseessä oli pieni kyläkoulu, johon sama keittiö valmisti ruoan. Kun viime viikolla oli tarjolla riisiä, he kysyivät jo, että missä sitä perunaa on, Antell naurahtaa. A R O M I 5 / 2 1 7 53. Alueelle on tullut alaikäisiä turvapaikanhakijoita, joille kasvisruoka on usein luonteva valinta, erityisesti jos lihavaihtoehdossa on porsaanlihaa. Lisää parsakaali, fenkoli, valutetut sienet sekä soseutettu tomaattimurska. Pinaattiletut ja puurot ovat kuuluneet kouluruokailuun vuosikymmeniä, mutta kasvisruoasta on tullut kiistakapula vasta tämän ideologisen keskustelun myötä, Putus pohtii. Mielikuvat ja tunteet ohjaavat vahvemmin kuin faktat. Ne ovat Kojon mukaan ensiluokkaisia proteiinin lähteitä yhdessä täysjyväviljan kanssa, ja kaiken lisäksi kotimaista tuotantoa tukevia
2 kg Meira Nova: 30628 Kespro: 21435047 Metro: 2129955 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE Snellman Pro -tuotenumero 30816 Myyntierä: n. Snellman Slow & Wow! -tuoteperheen viipalevalikoima kasvaa! Sous vide -menetelmällä pitkään haudutettu liha on maukasta ja mureaa ja näyttävät annokset valmistuvat nopeasti. Snellman Pro Oy | Puhelin 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi VIILEÄTUOTE Snellman Pro -tuotenumero 30808 Myyntierä: 1 kg Meira Nova: 30808 Kespro: 20239431 Heinon tukku: 9904980 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE Snellman Pro -tuotenumero 30628 Myyntierä: n. Vähennä siis kiirettä keittiössäsi, sinulle jää vain viimeistely, tarjoilu – ja asiakkaiden kiitosten vastaanottaminen. 2 kg Meira Nova: 30816 Kespro: 21435059 Metro: 572438 PATU valikoimatuote VIILEÄTUOTE
Se tuo erilaisille ravintolapalveluille enemmän kysyntää. Kolumni TEKSTI TIMO LAPPI Kirjoittaja on Matkailuja ravintolapalvelut ry:n toimitusjohtaja. Viime vuonna ravintola-alan liikevaihto kasvoi 4,7 prosenttia ruokamyynnin vetämänä. Ravintolaruoka alkaa syrjäyttää kotona valmistettua illallista. Ravintolaruokailun kasvu jatkuu Ravintolaruokailu on ollut 2000-luvun menestystarina. Kaupungistuminen jatkuu, mikä tuo kasvukeskuksiin nuoria, jotka ovat tottuneita ravintolapalvelujen käyttäjiä. Myös julkisyhteisöt korottavat veroja ja maksujaan, kun siihen on tilaisuus. R avintola-anniskelun alamäki sen sijaan jatkui viime vuonnakin. Ravintolaruoan kysynnän kasvu näyttää hyvältä. Ravintolaalalla on viime vuosina pystytty tekemään vain 1–2 prosenttiyksikköä voittoa liikevaihdosta laskettuna. Toimiala on pienyritysvaltaisena heikossa neuvotteluasemassa vuokranantajien ja tavarantoimittajien kanssa. Näyttääkin siltä, että ravintola-alan kysynnän kasvun hyöty menee muiden kuin yrittäjien taskuun. Ulkomaalaiset matkailijat kuluttivat viime vuonna ravintolapalveluihin 13 prosenttia enemmän rahaa kuin vuotta aiemmin. Kiinalaiset tulevat Suomeen yhä useammin yksilömatkailijoina ryhmän sijaan. Peräti 57 prosenttia suomalaisista ilmoitti vuonna 1997, ettei ole ruokaillut kertaakaan ravintolassa viimeisen kahden viikon aikana. Kun asiakkaat nauttivat vuonna 2014 vain 10 prosenttia ravintoloiden illalla valmistamista aterioista kotona, määrä kasvoi kahdessa vuodessa 25 prosenttiin. Liikevaihtoennusteemme mukaan ravintola-alan liikevaihto kasvaa tämän vuoden ensimmäisellä puoliskolla noin 6 prosenttia. Valopilkkuja ovat viime vuosien maltilliset palkkaratkaisut ja kilpailukykysopimus, joka historiallisesti alentaa matkailuja ravintola-alan työvoimakustannuksia noin neljällä prosenttiyksiköllä muutaman vuoden kuluessa. Litramääräinen matkustajatuonti kasvoi peräti 13,3 prosenttia. Suuri ongelma liittyy kuitenkin ravintoloiden surkeaan kannattavuuteen. Ravintolaruokailun kasvua tukevat monet seikat. Ravintola-alan kustannusrasitetta on alennettava. Vuonna 2016 luku oli enää 23 prosenttia. Vuokrat sekä elintarvikeja alkoholiraaka-aineiden hinnat nousevat. Ulkomaalaisten matkailijoiden määrä jatkaa kasvamistaan. Ravintolaruoka alkaa syrjäyttää myös kotona valmistettua illallista. Myös venäläisten matkailijoiden paluusta on varovaisia merkkejä. Matkustajatuonti kasvoi THL:n tutkimuksen mukaan 4,9 prosenttia 100-prosenttiseksi alkoholiksi muutettuna. A R O M I 5 / 2 1 7 55. Tehokkaimpia keinoja kannattavuuden ja työllisyyden parantamiseksi on alentaa nuorten työntekijöiden palkkojen sivukuluja ja alentaa ravintola-anniskelun arvonlisävero 14 prosenttiin. Ravintolat ovat työllisyyden ja verotulojen kannalta ylivoimainen alkoholin jakelukanava. Myös alkoholilain uudistaminen on tehtävä anniskelua suosivaksi. Myös MaRan teettämä Ravintolaruokailun trenditutkimus tukee ravintolaruokailun kasvua. Kuluttajien luottamus on korkeampi kuin koskaan vuonna 1995 aloitetun mittausajanjakson aikana. Huolestuttavaa on, että Ruotsissa liikevoittoprosentti on samaa tasoa kuin Suomessa usean vuoden jatkuneesta liikevaihdon erinomaisesta kasvusta huolimatta. Myös illallisruokailu kasvaa suhteessa lounasaikaiseen ruokailuun. Anniskelun määrä 100-prosenttiseksi alkoholiksi muutettuna väheni viime vuonna 2,3 prosenttia
Kumpikin on tunnettu ruoastaan, ja ne toimivat hyvin pitkälle samassa genressä Coussican kanssa. Juicen kunniaksi Coussican listoilla useampi kuin moni annos saa klassikko-maininnan. Itse tehdyt kastikepohjat maistaa. Sisustus on kasaria. Arki-iltana pari satunnaista kulkijaa saa paikan, mutta jo kolmen yllätyspiipahtajan istuttaminen samaan pöytään voi tehdä tiukkaa. Herkkusuisuus ja keittiöharrastus olivat hänen vähemmän tunnettuja puoliaan. Toki Tampereella on vanhempiakin, kuten 90 vuoden ikää lähestyvä Hotelli Tammer. Seuraavaksi Nupponen suuntaa vesien äärelle. Suomen vanhin brittipubi, Salhojankadun pub, hipoo puolestaan 50 vuoden rajapyykkiä. Muita klassikkoja ovat lankkupihvi, pariloitu naudanleike talon omalla béarnaisekastikkeella ja sisäfilettä kahdella kastikkeella. Paikka sopi jopa opiskelijan budjetille – ainakin silloin kun opintolaina kolahti tilille. Ravintola Coussican perusti vuonna 1970 maailmaa muun muassa laivakokkina nähnyt Erkki Kolkkanen. Muutoksia on tehty hyvin hienovaraisesti. Nyt hän arvostaa eniten talon leskisläis-pietarilaista maksaa. Nyyrikintien alkupään asuintalo numero 2 on rakennettu 1942. Ravintola sijaitsee Kalevan kaupunginosassa, Sorsapuiston urheilukenttien takana yliopistolta katsottuna. Tuon aikaisista tamperelaisravintoloista on säilynyt pari muutakin originellia paikkaa, kuten Pispalan Pulteri ja Ohranjyvä. VUOSISADAN KLASSIKOT OSA 3 Kansainvälisyyttä á la Tampere O ikein läikähti, kun kuulin nimen Coussicca, Activalin hallituksen puheenjohtaja Ari Larnemaa herkistyy. Nyt se on 200-grammainen. Niissä on sitä oman aikansa tyyliä. Hän söi ensimmäisen kerran Coussiccan terassilla kesällä 1970 tai 1971. Tänne onkin tultu katsomaan lautaselle ja pöytäseuran puoleen, Nieminen naurahtaa. TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT JUSSI KOIVUNEN 56 A R O M I 5 / 2 1 7. – Listan annoksia vaihdetaan hyvin varovasti, kertoo Marjo Nieminen, yksi paikan kolmesta yrittäjästä. Coussicca on kuin pieni salaisuus ja erityisesti se yllättää uppo-oudot ulkopaikkakuntalaiset vieraat. Boheemi Karjalan evakko halusi tarjota asiakkaille maukasta ruokaa. Larnemaa opiskeli Tampereen yliopistossa 1970-luvulla ja monen muun verstaalaisen tavoin söi silloin tällöin Coussicassa. – Kun teimme kattoremontin, asiakkailta meni viisi vuotta, että he huomasivat sen. Nyt ei kuitenkaan olla keskustassa, pääkadulla. Moni entinen nuori palaakin herkistelemään opiskeluaikojaan ja ilahtuu siitä, että paikka on entisellään. Kirjoittaja on Helsingin Uutisten ja kaupunkilehti Tamperelaisen entinen päätoimittaja. Myynnin top 3:een kuuluvat pippuripihvi, vinkkari ja maksaa pietarilaisittain, joka on suunniteltu sanaja säveltaituri Juice Leskisen maun mukaan. Täällä ei tarvitse järjestää teemaviikkoja tai roudata vierailevia guruja mestaroimaan keittiön puolelle. Ympäröivä vehreä alue tuo mieleen Käpylän olympiakylän ja Meilahden Helsingissä. Tähän annokseen ei ole koskaan kuulunut anjovis tai kapris. Voisiko sanoa, että kaikki edellä mainitut olivat eurooppalaisia kauan ennen kuin juhlapuhuimme kansainvälistymisestä. Suurin mullistus on ollut 45-paikkaisen terassin lasittaminen, mikä tuplaa asiakaspaikKarjalainen nimitys kauhalle on koussikka. Maamerkkejä ovat Kalevan kirkko, Kalevankankaan hautausmaa ja Tampere-talo. Viikonloppuna pöytävaraus on välttämätön. Vinkkari on wieninleike, jonka Erkki Kolkkanen nuiji pöydänkokoiseksi 150 grammasta possua
1990-luvulta Coussiccaa on pyörittänyt kolmikko Nieminen, Asta Meronen ja Chef Rôtisseur Markku Keso. Vuonna 2010 paikan täyttäessä 40 vuotta he laskivat Coussican myyneen 1,8 miljoonaa annosta. A R O M I 5 / 2 1 7 57. kamäärän, kun terassikautta voi pidentää niin keväästä kuin syksystä. Edelleen paikan kanta-asiakkaisiin kuuluu muun muassa Tapparan valmentajaikoni Rauno Korpi perheineen. Alkuperäistä terassia aitasivat Montrealmailat. Siitä sen saattoi repäistä ja käyttää serviettinä, kunnes ruokalajeja oli niin paljon, etteivät ne mahtuneet arkille. Ravintola Coussicca Nyyrikintie 2, 33540 Tampere coussicca.com 20 koussikallista ex-Karjalasta apposet = pientä syötävää, kuten kesän ensimmäiset herneenpalot voissa ja vedessä höyryrettynä jamakka = piimä koussikka = kauha kurvi = kuore maukku = mätipussi möllö = marjapöperö, johon survotaan marjoja, yleensä ruisjauhoja/leipää, sokeria ja kermaa paatakka = lettivehnänen, pulla pälli = pikkukalasta tehty uuniruoka, eräänlainen kukko, esimerkiksi pääpälli ranstakka = kohennuskeppi rotinat = karjalainen ”sote” ja äitiyspakkaus, jossa taloon vietiin lapsen syntymän jälkeen korillinen hyvää syötävää rääpys = muikku silmu = nahkiainen seltipotska = sillitynnyri tattiserpa = tattimuhennos, serpa on aina herkullinen ruoka tirripaisti = suurustamaton läskisoosi, kirkkaaseen liemeen topataan ruisleipää tuima = suolaton, päinvastoin kuin Länsi-Suomessa tymäkkä = sakea tytinä = aladobi yhdysoluttehdas = Koffin ja Sergejeffin ohella Suomen suurimpia panimoita, jatkosodan aikana sitä isännöivät Pyynikin Salmelinit ja suurin asiakas oli Lotta Svärd. Montreal Urheilu ja Tapparan edustusjoukkue olivat tuohon aikaan samaa konsernia. Paikka oli Tappara-legendojen, kuten maajoukkuepuolustaja Pekka Marjamäen suosikki. Vuonna 1970 Coussican ruokalista painettiin Serlan talouspaperirullaan. Nyt ollaan jo yli kahdessa miljoonassa
Vaikutelma on suorastaan ujo. Silmälasitkin hänellä on, ei sentään pyöreät. Oppia Itävallasta Karpišekin nousu Prahan ravintolamaailman guruksi on pitkälti sattumien summaa. Ne myös pitävät paikkansa. Toteutuksen rohkeus on noteerattu myös Michelinissä, joka tämän vuoden oppaassa muisti Eskaa himotulla Bib Gourmandilla. Juuri siinä piilee kaikkien Ambiente Groupin ravintoloiden juju: on tyyli mikä tahansa, ruoka tehdään rakkaudella, taidolla ja intohimolla, selvittää Tomás Karpišek. Karpišek puhuu pehmeästi ja rauhallisesti, katse on lempeä. Eska on jälleen yksi uusi ja aivan erilainen sulka Ambienten hattuun. Hyvän käsityksen Ambiente Groupista saa asettumalla Prahassa Josefovin juutalaiskaupunginosassa Hastalskaja Rybna-katujen risteykseen. Ambiente Groupin perustajaan Tomáš Karpišekiin liitetään mielenkiintoisia termejä. – Ihailen Noman Rene Redzepia ja hänen alulleen panemaansa pohjoismaisen keittiön vallankumousta, jossa kasvisten kunnioitus on ajattelun ytimessä. Edessäni istuu päälle nelikymppinen mies, jota ei päälle päin arvaisi 800 työntekijän ja liki 20 ravintolan omistajaksi. Kultasormi. Eska iskee ajan hermoon Istun Karpišekin kanssa lounaalla Ambiente Groupin vuoden 2016 lopulla avaamassa Eskassa, joka on sivussa turistien valtavirroista Karlinin kaupunginosassa. Soppaa hämmennetään vielä lokaatiolla entisessä teollisuushallissa sekä arkkitehti Tereza Fronkovan tilaan luomalla tyylikkäällä ja teollista ympäristöä korostavalla sisustuksella. ”On tyyli mikä tahansa, ruoka tehdään rakkaudella, taidolla ja intohimolla.” 58 A R O M I 5 / 2 1 7. Eska painii omalaatuisilla ratkaisuillaan Prahassa aivan omassa sarjassaan. Toinen on kokeilevaa paikallisista raaka-aineista kokattavaa fine diningia, toinen jokaisen tšekin maku-dna:ssa olevaa yksinkertaista pubiruokaa. Vaatimaton nero. Molemmissa ravintoloissa ruoka kuitenkin syntyy yhtä suurella intohimolla. Visionääri. Eska onkin ravintolan, kahvilan ja leipomon yhdistelmä. Silloin yhdellä puolella risteystä näkee Ambiente Groupin lippulaivan, Michelin-tähditetyn La Degustation Bohême Bourgeoisen, ja toisella puolella huippusuositun ja edullisen peritšekkiläisen olutpubin Lokálin. – Eihän niillä sisällöllisesti ole muuta yhteistä kuin tšekkiläiset maut. T omáš Karpišek on luonut Prahaan kahdessa vuosikymmenessä ravintolaimperiumin, jota voi pitää asiakkaan märkänä unena: järkihintaisia, taidokkaasti konseptoituja, ruoaltaan harvinaisen herkullisia ravintoloita, jotka tekevät eri vinkkeleistä kunniaa tšekkiläiselle ruokakulttuurille ja raaka-aineille. Karpišek on kotoisin Liberecesta, jossa hänen äidillään oli lihakauppa ja pieni ravintola. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Prahan kultasormi Prahan ravintolamaailman Steve Jobs. Tšekki on lihamaa enkä kuvittele, että tšekkien pitäisi ryhtyä vegaaneiksi, mutta haluan tarjota mahdollisuuden asiakkaille nauttia Tšekin maaseudun tuoreista antimista ja viedä omalta osaltani pientuottajien sanomaa eteenpäin, Karpišek sanoo. Häntä ei voi kuvitella tylyttämässä berserkkinä alaisiaan. Luonteiltaan herroilla ei varmaan ole muuta yhteistä kuin kyky visioida muita pidemmälle. Perhe myös välitti alueensa maanviljelijöiden tuotteita. Vertaus Applen luojaan Steve Jobsiin pitää sikäli paikkansa, että Karpišek pukeutuu mielellään yksinkertaiseen t-paitaan tai pooloon ja farkkuihin. Eskassa fokus on tiukasti ajan hermolla eli kasviksissa, tuoreessa tšekkiläisessä leivässä ja hyvässä kahvissa
Kolmessa vuodessa Karpišek katsoi pätevöityneensä tarpeeksi aloittaakseen omaa bisnestä. Vuosien kulues sa minua alkoi kuitenkin kokkina kiinnostaa yhä enemmän tšekkiläinen ruokakulttuuri. Opin kuitenkin jo nuorena, miten tuottajat toimivat, ja mitä hyvä, yksinkertainen ruoka on. – 1990-luvun Prahassa kaikki halusivat kansainvälistä ruokaa. – Silloin elettiin kommunismin aikaa ja bisnes oli mitä oli. Olin oppinut konseptin itävaltalaiskumppaneiltani. Ne ovat yhä olemassa Ambienten ravintolaryppäässä. Olen aina ollut sitä mieltä, että ei oppi ojaan kaada eikä koskaan voi tietää liikaa, kertoo Karpišek. Minua harmitti, ettei Prahassa ollut tšekkiruokaan panostavia nuoria, intohimoisia kokkeja. Karpišek värvättiin vetämään itävaltalaista ravintolaa kotimaahansa. Suoritin kurssit charcuteriassa, konditoriassa ja taloushallinnossa. Innsbruckissa kohosin kolmessa vuodessa hotelliravintolan pääkokiksi. Prahassa kaikki amerikkalainen oli 1990-luvulla mahtavaa. Hain kokkikouluun ja sieltä valmistuttuani serkkuni ohjasi minut töihin Itävaltaan Innsbruckin lähelle. En lähtenyt uusilla avauksilla rahastamaan, vaan ne syntyivät lomamatkojen kokemuksista. Ensin rakastuin italialaiseen ruokaan, sitten brasilialaiseen. Katse kohti kotimaata Menestyksen myötä Karpišek laajensi repertuaariaan vuosituhannen vaihteessa italialaiseen tuorepastaa tarjoavaan Pasta Frescaan, pizzeria Pizza Nuevoon sekä brasilialaiseen pihvija grillausravintola Brasileiroon. Kommunismin aikaan sitä ei juuri tarjolla ollut, oli vain surkeasti tehtyä tšekkiruokaa. Avasin vuonna 1994 ravintola Ambienten, jossa kokattiin texmexiä. Olin alun perin menossa taidekouluun, mutta kokiksi opiskellut ja mainettakin saavuttanut serkkuni sai minut innostumaan ruoasta. Eskan annos. Innsbruckissa Karpišek tutustui muutamaan menestyneeseen ravintoloitsijaan, jotka haistoivat bisnesmahdollisuuksia kommunismin ikeestä vapautuneesta Prahasta. Sen sijaan Ambiente-ravintolasta hän on jo luopunut. Ambiente vietiin lopulta franchisingina kolmeen eri paikkaan, vaikka meillä ei tainnut olla tarkkaa kuvaa siitä, mitä franchising tarkoittaa, Karpišek kertoo. Uskoin vahvasti, että voin tuoda ne kokemukset Prahaan. Eska. A R O M I 5 / 2 1 7 59. Kulinaarinen osaaminen oli tuontitavaraa, kuten italialaisen Vito Molican hotelli Four Seasonin Allegrolle keittämän Tšekin ensimmäinen Michelin-tähti osoitti. – Ulkomaisilla konsepteilla on helppo menestyä Prahassa, kun pitää laadusta kiinni ja kulut kurissa. Paikka menestyi, sillä minulla oli tarkka visio ruoasta. Päätin myös jatkaa alan opintoja Itävallassa. Tomáš Karpišek
Ovi on käynyt tiuhaan ja ruokakriitikot ovat ylistäneet. Cafe Savoy. Molemmat ravintolat ovat iskeneet suoraan Prahan gourmet-väen sydämeen. Perusarvot kunniaan Fine diningin vastapainoksi Karpišek kehitti peritšekkiläisen olutpubin Lokálin. – Niitähän Prahassa oli pilvin pimein, mutta idea oli toteuttaa se tavalla, missä oluen laatuun, säilytykseen ja tarjoamistapaan kiinnitettiin erityistä huomiota. Se oli myös minulle ja Ambientelle tärkeä juttu, koska ensimmäistä kertaa tšekkiläisyyteen panostava ravintola sai tähden. Sitten tutustuin nuoreen Oldrich Sahajdákiin, joka oli opiskellut Kaliforniassa CIA:n keittotaidon akatemiassa sekä kokannut Thomas Kellerin French Laundryssä. ?estrissa leikataan ruhot paikan päällä ja raakakypsytetään lihat pieteetillä. Syntyi La Degustation Bôheme Bourgeoise vuonna 2006. Sahajdák lähti osaomistajaksi Lokáliin, mikä antoi vahvan kulinaarisen selkärangan paikalle. Vuonna 2014 lihateemaa jatkoi Naše Maso, pieni lihakauppa, jossa myös syödään paikan päällä simppeleitä liharuokia. Tiesin, että olimme oikealla tiellä, Karpišek sanoo. Lokál on ajatuksena ilmeinen. 60 A R O M I 5 / 2 1 7. Nykyään Prahassa toimii jo viisi Lokália, ja konsepti on viety myös Brnohon ja Pilseniin. Sellainen oli ennenkuulumatonta Prahassa, Karpišek kertoo. Samaa tinkimättömyyttä halusin ruokaan: perinteisiä tšekkipubin annoksia, mutta hyvistä, tuoreista raaka-aineista ja huolella kokattuna. Kun sen tason kaveri ilmestyy kaupunkiin, on pakko toimia. – Ehdotin Sahajdákille, että avaisimme yhdessä tšekkiläisiä vanhoja reseptejä ja uusimpia kokkausmenetelmiä luovasti yhdistävän kokeellisen ravintolan, joka tarjoaa ainoastaan maistelumenuja. Ensin Karpišekin ideariihessä syntyi vuonna 2011 200-paikkainen ?estr, joka ottaa ilon irti tšekkiläisistä alkuperäisistä nautaja sikaroduista ja valmistaa ruhoista annoksia nose to tail -hengessä. Makkaroiden ja porsaanpotkien Lokálista oli luontevaa kiinnittää huomio tšekkiläiseen lihaan ja lihakulttuuriin – tšekit ovat maailman innokkain kansakunta lihansyönnissä. Muutamana iltana viikossa katetaan illalla pöytä koreaksi ja syödään pitkän kaavan mukaan. ?estrin annos. Ja jälleen kerran Karpišekin vainu oli kohdallaan. Lokálista toteutti onnistuneesti suomalaisille tuttua maagista kaavaa Stockmannin laatua, Anttilan hintaan. Sahajdák päästi luovuutensa irti. – Meitä pidettiin hulluina, mutta ääni kellossa muuttui, kun Sahajdákin uurastus palkittiin vuonna 2012 Michelin-tähdellä. Silti se edusti jotain uutta Prahassa, sanoo Karpišek
En pidä itseäni korvaamattomana. Meillä on vahva, ammattitaitoinen organisaatio. – Suuri osa Ambienten 45 osaomistajasta on kokkeja. Minusta Ambiente on osoittanut, että menestys syntyy ennen kaikkea intohimosta hyvään ruokaan. ?ESTR – tšekkiläiseen lihaan erikoistunut liharavintola (remontissa 2017–18). Ambiente Groupin ravintolat BRASILIEN – pihviliha ja brasilialainen grillaus, kaksi ravintolaa. WHITE CIRCUS – catering-palvelut. Siemenrahat ovat koossa. Ihan kuin joskus ennen, haaveilee kultasormi Karpišek. PASTACAFFE – italialaiset erikoiskahvit, aamiaiset, pastaruoat, kaksi ravintolaa. ambi.cz ”Rahaa voi tehdä ilman sydäntä mutta hyvää ruokaa ei.” Oldrich Sahajdák. Olen tavannut luovia ihmisiä, keksinyt mitä heidän kanssa voi tehdä ja tarjonnut mahdollisuuden tehdä unelmista totta. PIZZA NUOVO – napolilaiset puu-uunipizzat. Olen edelleen sielultani kokki enkä kestäisi istua omassa ravintolassani, jonka ruoasta en nauttisi itse. Haluan joku päivä astua sivuun ja kokata omassa pienessä ravintolassani. Se on taannut harvinaisen hyvän pysyvyyden ravintolalle ja korkean laatutason. Minusta se on hyvä universaali ohje ravintolatoimeen missä tahansa maassa. – Emme ole vielä tehneet mitään tšekkiläisen makean veden kalan emmekä kanan eteen. En kaksi vuosikymmentä sitten voinut kuvitella, mitä kaikesta seuraa. Alkuaikoina etsin hyviä bisnesmahdollisuuksia, mutta nykyään toimintamme on jopa aatteellista, kun tajusin, että laiminlyöty tšekkiläinen ruokakulttuuri itsessään tarjoaa loputtomasti ammennettavaa, pohtii Karpišek. PANE NUOVO – italialainen kahvila-leipomo. Ravintolabisnes on Karpišekin mukaan Prahassa tuulista, koska ravintolan tärkein voimavara – eli kokit – tulevat ja menevät. Siksi minun on vaikea aamulla herätessäni muistaa, että olen tänä päivänä vastuussa 800 työntekijästä. PASTA FRESCA – italialainen käsintehty pasta. Ambiente Group jatkaa Karpišekin mukaan kasvuaan. Leipomoja kahvilakulttuurissakin riittää työsarkaa. NAŠE MASO – tšekkiläinen rotulihaan keskittyvä lihakauppa ja ravintola. LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISEN – moderni tšekkiläinen fine dining -ravintola. Kasvua ilman bisnessuunnitelmaa – Usko tai älä, mutta Ambiente Group on kasvanut koko ajan ilman varsinaista bisnessuunnitelmaa. LOKÁL – tšekkiläinen oluttupa, viisi ravintolaa. Cafe Savoyn ankanrinta. Ambiente Groupin menestys ei ole enää kiinni minun henkilökohtaisesta panoksestani. Sekin varmaan onnistuu. A R O M I 5 / 2 1 7 61. Ambienten ravintolat ovat yksilöllisiä. ESKA – sesongeissa elävä moderni kasvipainotteinen ruoka, leipomo ja kahvila. BOKOVKA – alkuja luomuviineihin erikoistunut viinibaari ja kauppa. En tavoittele konsepteja, joissa kaikki perustuu monistamiseen. Rahaa voi tehdä ilman sydäntä mutta hyvää ruokaa ei, tähdentää Karpišek. CAFE SAVOY – klassinen ja historiallinen tšekkiläis-ranskalainen grand cafe
Kävin ensin WSETin sertifikaatin ja seuraavalla kurssilla olin jo Litmasen, Essi Avellanin, Tuomas Meriluodon ja muiden kanssa. M eillä oli mieletön viinikellari! Jotta olisimme osanneet myydä viinejä paremmin, työnantaja järjesti Juha Litmasen vetämän kurssin. Hän osasi selittää asiat niin, että viinien maailma avautui uudella tavalla, ja halusin päästä opiskelemaan lisää, intoilee Päivi Parkkola. Lisäksi haaveenani on kuitenkin perustaa oma lafka ja järjestää viinikoulutuksia sairaan kalliilla, jotta saisin ostettua Jaguarin! Firmani on ollut pystyssä vuodesta 2004, eli se on saman ikäinen kuin bemarini, Parkkola vitsailee. Viinien kautta olen tavannut mahtavia tyyppejä kotimaassa ja ulkomailla. Viinien esittely ei rajaudu pelkkiin teknisiin spekseihin, vaan jokaisesta esitellystä pullosta löytyy jotain erityistä sanottavaa. – Usein erityisesti tutut asiakkaat antavat vapaat kädet, ja sanovat ”kerro sinä mitä juodaan”. Vaikka kiinnostus viineistä ulottuu laidasta laitaan, samppanjoilla on erityinen paikka hänen sydämessään. Yksi tavoite on kuitenkin vielä saavuttamatta. Tarinan kautta 62 A R O M I 5 / 2 1 7. Sertifikaateilla ei ole niin väliä, kunhan viini on tuotettu luontoa kunnioittaen. Vuosien varrella mukaan on tarttunut vuoden 2010 Ravintolan asiakaspalvelija -sarjan PRO-palkinto ja oman firman kautta Parkkola on järjestänyt tastingeja ja teemaillallisia. Se kun onnistuu, tulee hyvä fiilis. Viinialueet ovat uskomattoman kauniita ja tarjoavat jotain jokaiselle aistille. Viinit TEKSTI JA KUVAT JULIUS LAHDENOJA Lahtelaisten ravintola Roux’n ja Bistro Popotin sommelierin Päivi Parkkolan intohimo viineihin syttyi toden teolla Hirvihaaran kartanossa työskennellessä. Haluan myös, etteivät kaikki ole jokaisen tuntemia tuotemerkkejä, vaan on Jerome Prevostia, Ulysse Collinia ja muuta. Suorapuheinen ja huumorintajuinen Parkkola on luontainen asiakaspalvelija, ja viinistä puhuessaan hänestä huokuu aito innostus. Olen kehittänyt ohjelmallisia illallisia, joissa yhdistän ruokaa, viiniä ja tarinoita, joilla on jokin yhtymäkohta. Parkkola puhuu asiakkaistaan lämmöllä, muistaen yksittäisiä nautiskelijoita vuosien varrelta, ja lahtelaisia kantiksia. – Hyvällä viinillä on aina tarina taustalla. Lahdessa on aivan mahtavia tyyppejä, joita yhdistää intohimo viiniin ja ruokaan. – Haluan tietysti oppia viineistä mahdollisimman paljon. – 2000-luvun alussa kurssitarjontaa ei ollut paljon. Joskus aasinsilta voi olla kauempaakin haettu, joskus taas hyvinkin selkeä. Se on myös avannut ovia ja tuonut sisältöä elämään. Tämän takia minulla on maailman paras työ. Litmasesta tuli idolini. – Kun katsoo Popotin viinilistaa, sieltä löytyy cava, cremant, franciacorta ja prosecco, mutta samppanjaa onkin sitten aika paljon. Silloinen työnantaja huomasi innostuksen ja lähetti Parkkolan sommelier-kurssille
Vinetum, 45,90 €. Tuloksena on pienija kestäväkuplainen luumunkeltainen samppanja, jonka tuoksussa on kukkia, akaasiaa sekä briossia. Muutama sata vuotta myöhemmin, vuonna 1716 he alkoivat nimetä parhaimmat viininsä nimellä Kabinett. Maussa aistittavissa yrttejä, hedelmäisyyttä sekä raikasta hapokkuutta. Bordeaux Grand Classiquen rypäleet on poimittu käsin ja vinifioitu erikseen, mikä takaa sen, että jokainen viini tuo sekoitukseen parhaimmat ominaisuutensa. Meillä myytävä Barolo Chinato tulee kuitenkin talolta nimeltä La Canellese, ja se on ilman suklaatakin oikein hyvää. Kysymyksessä on digestiivinä nautittava viini, ei niinkään jälkkäriviini. Alte Reben tarkoittaa iäkkäitä köynnöksiä, ja tässä viinissä se tarkoittaa, että köynnökset ovat vähintään 25-vuotiaita ja rypäleet tulevat omilta tarhoilta. Kiniinin, yrttien ja Barolon sopuavioliitto BAROLO CHINATO on vuosikausien metsästyksen tulos. Tuloksena on rubiininpunainen viini, tuoksussa mustia marjoja, seetripuuta ja eukalyptusta. Jälkimaku on pitkä. Yksinään aika kamalaa, mutta tumma suklaa muuttaa sen täysin. Makumaailma vastaa hyvin tuoksua. Riesling, Vinetum, 26,50 €. Sekoituksen jälkeen viini saa kypsyä 18 kuukautta 40 prosenttia uusissa ranskalaisissa 225 litran tammitynnyreissä, 60 prosenttia toista kertaa käytössä olevissa. Viinit Palkittu eteläafrikkalainen GLEN CARLOU on yli 30 vuotta toiminut winery, jonka viinien laatu ilahduttaa mieltä ja kieltä. Kaunis, vaaleankeltainen väri, runsas, monimuotoinen tuoksu; aprikoosia, luumua, sitrusta, omenaa ja yrttejä. Schloss Vollrads Riesling Alte Reben 2014, Rheingau, Saksa. BBWines, Nebbiolo. Tässä täyteläisessä viinissä tasapainoiset tanniinit ja hapokkuus ovat harmoniassa. Glen Carlou Grande Classique 2011, Paarl, Etelä Afrikka. Toisena maahantuojana on Finn-Glera, ja heidän Barolo Chinnatoa meillä on nyt myynnissä, ja sitä nautitaan Michel Cluizelin suklaan kera. Muutkin ovat tykänneet, sillä viinille ropisee palkintoja kaikkialla. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. La Canellese Barolo Chinato, Piemonte, Italia. A R O M I 5 / 2 1 7 63. Sekoituksen jälkeen viini saa kypsyä noin viisi vuotta ennen käsintanssitusta. Kukkainen samppanja POL ROGER Brut Reseve on perheomistuksessa olevan samppanjatalon ihana taidonnäyte: 30 eri alueen viinit sekoituksessa, josta jopa neljävuotiaita reserveviinejä on 20–30 prosenttia. Kabinettikelpoinen Riesling VON GREIFFENCLAUN aatelissuku alkoi rakentaa linnaa vuonna 1330 Oestrich-Vinkkelin alueelle, Rheingaun alueelle Saksaan. La Canellesen Barolo Chinatoon on uutettu 22 erilaista yrttiä ja maustetta. Viini toimii todella hyvin Roux’n Tataki-naudan kanssa, jota alati toivon tulevan listalle takaisin. Barolo-viiniin on uutettu kiniiniä, yrttejä ja mausteita. Tätä viiniä vinguin maahantuojilta vuosikausia, ja kun Tampereen Viinitukku lopulta taipui, taisin ostaa ne kaikki. Winestate, 19,95 €. Pol Roger Brut Reserve, Champagne, Ranska. Keittiömestarimme Andy on luvannut, että kyllä se vielä tulee. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot
Putkikasvit, kuten väinönputki ja karhunputki, kuuluvat Kankaan kevätkasvisuosikkeihin, mutta niiden kanssa on noudatettava erityistä varovaisuutta. 64 A R O M I 5 / 2 1 7. Esimerkiksi voikukan juuren voi paloitella, paahtaa ja käyttää muiden juuresten tapaan vaikkapa pataruoissa. Ihan villinä! Salaatti villiintyy kevään korvalla K ahdeksan vuotta sitten Tommi Kangas painiskeli terveyshuolien kanssa. Usein niiden makuun pitää hieman totutella, mutta kun aromaattisempiin makuihin tottuu, ei tavan lehtisalaatti maistu enää yhtään miltään, Kangas naurahtaa. Esimerkiksi karhunputken voi herkästi sekoittaa erittäin myrkylliseen jättiukonputkeen. – Putkikasvit on tunnistettava sataprosenttisesti, jos niitä aikoo käyttää ravintona. Sarjassa perehdytään villiruoan saatavuuteen, hintaan sekä käyttöön. OSA 6 TOUKOKUU Tällä palstalla kerrotaan, miten villiyrttejä, sieniä, marjoja, riistaa ja kalaa hyödynnetään tutuissa ravintolakeittiöissä. – Olin kuullut, että yrteillä voi hoitaa tulehduksellisia sairauksia. Kangas neuvoo käyttämään kevään villiyrttejä esimerkiksi salaatteihin. Kypsyessään ne muuttuvat puumaisiksi. – Käytän villiyrttejä nykyisin lähes päivittäin, ja olen opetellut vuosien varrella erilaisia tapoja säilöä villikasveja. Nykyisin Villimiehen liikanimeä käyttävä Kangas suunnittelee yrtti-illallisia yhteistyössä keittiömestarien kanssa. Lehdet ovat parhaimmillaan nuorina. Suolaa, etikkaa ja oliiviöljyä päälle, niin salaattiin ei muuta tarvita! Tommi Kangas ryhtyi keräämään ja säilömään villiyrttejä alun perin omaa terveyttä hoitaakseen. Fiskarsissa järjestetään ensi lokakuussa Slow meets wild -villiruokaillallinen, jota Kangas on organisoinut yhteistyössä Fiskarsin keittiömestarien kanssa. Pian aloin kuitenkin miettiä, että kotimaiset villiyrtit hoitaisivat saman asian, ja niitä kerätessä saisi myös liikkua luonnossa. Lehtiruusuukkeen kuviosta näkee, mikä putki on kyseessä. Ensimmäisinä tulevat juuret Kun maan routa alkaa keväällä hellittää, Kangas lähtee etsimään juuria. Jos on vähänkin epävarma, kasvi on varminta jättää keräämättä. – Herkullinen villiyrttisalaatti syntyy esimerkiksi vuohenputkesta, voikukasta, koiranputkesta ja käenkaalista eli ketunleivästä. Kun ketunleivän lehtiä yhdistää villimansikan lehtiin, saa mansikkaisen kirpeän makuyhdistelmän. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT TOMMI KANKAAN KUVA-ARKISTO JA THINKSTOCK Kun ketunleivän lehtiä yhdistää villimansikan lehtiin, saa mansikkaisen kirpeän makuyhdistelmän. Nykyisin Kangas pyörittää villimies.fi-sivustoa ja tekee yhteistyötä baarimestarien ja keittiömestarien kanssa villiruoan parissa. – Poimimisajankohta on tärkeä: juuret ovat makeimmillaan aikaisin keväällä, mutta muuttuvat pian puumaisiksi ja lopulta kuihtuvat kokonaan. Tee-se-itse-tyyliin mieltyneenä hän päätti tehdä perusteellisen elämäntaparemontin ja ryydittää ruokavaliotaan yrteillä: rosmariinilla, sitruunamelissalla ja timjamilla
villimies.fi/2016/03/17/ villimiehen-menu-uusi-villiyrttikeittokirja A R O M I 5 / 2 1 7 65. Sekoita kuusenkerkät, sokeri sekä puolikas lime blenderissä ja siivilöi lasiin. Tee juomasta alkoholiton korvaamalla gini esimerkiksi bitter lemonilla tai greippilimonadilla. 100-VUOTIAAN SUOMEN VILLIYRTTICOCKTAIL 1 ANNOS 2 cl giniä (esimerkiksi Kyrön Napue gin) koivunmahlaa jäädytettynä murskana 1 rkl kuusenkerkkiä 1 rkl puolukoita sokeria limeä Leikkaa hyvin pestystä limestä muutama ohut siivu koristelua varten ja kuori loput hedelmästä. Sekoita. Kokeile cocktailissa myös douglaskuusenneulasia ja puristettua sitruunamehua. Anna jäämurskan sulaa hetken ja nauti. Lisää koivunmahlajäämurskaa, gini tai alkoholiton vaihtoehto, puolukoita ja limesiivut
rollfoods.fi Värikoodit helpottavat ammattikeittiössä TARTUNTOJEN ja ristikontaminaation ennaltaehkäisy on tärkeä osa jokaisen ammattikeittiön omavalvontasuunnitelmaa. Lakka-kinuskilevykakun rinnalle tulevat mustaherukkakaura-valkosuklaalevykakku ja puolukka-ruis-valkosuklaalevykakku. www.fredmangroup.com CARITA ® ARKKI BIO JA CARITA ® ARKKI ORIGINAL -TUOTTEET ON KEHITETTY VAATIVILLE KÄYTTÄJILLE AMMATTIKEITTIÖIHIN. Kakut myydään levyittäin. STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN RAKASTETTU KLASSIKKO NYT MYÖS ARKKEINA Olemme valmistaneet Carita Arkki -kuituliinat saman reseptin mukaisesti kuin rullaliinamme, joten voit edelleen luottaa hygieeniseen ja imukykyiseen lopputulokseen. Yksi apukeino välttää ristikontaminaatiota on keittiövälineiden värikoodaus. Yhdestä tangosta voi leikata haluamansa kokoisia paloja. mikko.sihvonen@newellco.com, rubbermaidcommercial.com PINOTTAVA VIINILASI KOTIMAISEN design-talo Magisson pinottava viinilasi voitti Global Innovation Award -kilpailun kattaussarjassa. Carita Arkki -kuituliina takaa parhaat maut. UUTUUS! CARITA ® ARKKI Fredman_ARKKI-CARITA_AROMI_112_297_1.0.indd 1 17.1.2017 15.24 Uusinta uutta Puolukkametsä, lumi ja jää kakkujen inspiraationa ROLLFOODS on kehittänyt suomalaisen sopimusleipomonsa kanssa Suomen 100-vuotisjuhlavuoden kakut, joissa maistuvat suomalaisten lempimaut. Aitoja ja alkuperäisiä Carita-kuituliinoja on käytetty ammattikeittiössä jo kymmenien vuosien ajan. Seitsemän eri väriä sisältävä valikoima pitää sisällään ruoansäilytysastiat, leikkuulaudat, kuumaa kestävät kuminuolijat sekä keittiöpihdit. Reilunkokoiset arkit on pakattu ekologiseen ja näppärän kokoiseen pakkaukseen, jonka suuri annostelu-aukko helpottaa tuotteen käyttöä. Paksu pohja estää juomaa lämpenemästä kädessä ja lyhyen jalan ansiosta lasit mahtuvat hyvin pesukoneeseen. Lasin painopiste on matalalla, mikä tekee astiasta helposti pinottavan ja tukevan käytössä. Molempien täytteenä on laktoosittomasta kermasta valmistettu mousse, jonka joukossa on valkosuklaata ja joko ruistai kaurarouhetta leipomon omasta lähimyllystä. Rubbermaid Commercial Productsin värikoodatut tuotteet on suunniteltu ruoan säilytykseen, valmistukseen ja tarjoiluun. Magisso, otso.sillanaukee@magisso.com. Pakkauksen voit halutessasi ripustaa myös seinälle. Carita® on Fredmanin rekisteröimä tuotemerkki. Kuituliinoja voi käyttää puhdistamisen lisäksi turvallisesti myös ruoanvalmistuksessa, sillä ne ovat tutkitusti elintarvikekelpoisia. Yksi levy painaa 1 450 grammaa, ja se on leikattu pitkittäin kolmeen tankoon
Uusinta uutta Tulinen vegaaninen panini MR. Lokerot on suunniteltu niin, että ne tukevat perinteistä lautasmallia – proteiinit vasemmalle ja lisukkeet kahteen lokeroon oikealle puolelle. Tuotteet ovat täysin vegaanisia ja käyttövalmiita sulatuksen jälkeen. Valmiskastikkeita voi tarjota esimerkiksi pastan, riisin, perunan, tacojen tai salaatin kanssa. Via Verde Café Crème taas on maultaan tumma ja täyteläinen, ja soveltuu suodatinkahviksi. Lautaset voidaan sulkea Dunin Duniform-suljentakoneilla. ulla.renlund@uniquefoodnordic.com, 045 679 3940, uniquefoodnordic.com Luomukahvia papuina SAKSALAISEN perhepaahtimon Dallmayrin Reilun kaupan luomukahvien valikoimaan kuuluvat Via Verde Espresso sekä Via Verde Café Crème. Maustetut proteiinisuikaleet sopivat sellaisenaan salaatteihin, kastikkeisiin, keittoihin ja vokkeihin. Ensimmäinen on voimakas ja ryhdikäs espressosekoitus, jossa on hasselpähkinän värinen crema. Lautasen pidikkeet tekevät lämpimän annoksen kantamisesta helppoa. asiakaspalvelu@panini.fi, 09 7749 5730, panini.fi Tiiviisti suljettava take away -astia PEARL-LAUTASET on suunniteltu erityisesti cateringyrityksille ja senioriasiakkaiden tarpeisiin. Kahvia myydään kuuden kilon erissä, kilon papupusseissa. Tuotteet ovat säilöntäaineettomia ja kastikkeet myös gluteenittomia. PANINI on lanseerannut härkäpapu-vegepaninin, joka on kotimainen kokonaan vegaaninen tuote. riitanherkku@riitanherkku.fi, riitanherkku.fi Leikkuulauta vaihtopinnoilla LEIKKUULAUDAN kuntoa kannattaa tarkkailla, sillä kulunut muovipinta on hyvä pesimisalusta bakteereille. Pakkauskokoina ovat kahden ja kolmen kilon dynot. Tuote on laktoositon pakaste, ja se on valmistettu Suomessa. 09 8623 6600, mixtec.fi A R O M I 5 / 2 1 7 67. Janne Koskinen, 040 901 2523, janne.koskinen@salesmart.fi Käyttövalmista vegaaniproteiinia UNIQUE FOOD NORDIC on tuonut markkinoille suurkeittiöpakkauksissa kolme uutta VegeSun vegeproteiinituotetta: chili con herneherneproteiinikastike, soijaproteiini-bolognekastike ja maustetut vegaani-proteiinisuikaleet. Pavut ovat sataprosenttista arabicaa. Tuote on valmistettu Tanskassa yhteistyössä keittiöalan ammattilaisten kanssa. Duni, +46 73 419 6215, soile.mustapaa@duni.com KAURAPOHJAINEN RIISTAPIIRAS RIITAN HERKUN quiche-tyylinen riistapiiras on suolainen vaihtoehto esimerkiksi kahvilavitriiniin. Rapean paninileivän täytteenä on härkäpavuista, sipulista ja lehtikaalista valmistettuja vegaanipihvejä sekä paninikeittiön omaa chilikastiketta. Niitä on saatavana useissa eri koissa ja lokeroisina. ProfBoardin leikkuulaudassa on kuusi helposti vaihdettavaa HACCPleikkuupintaa eri raaka-aineille. Kasvisproteiinituotteilla on mahdollista lisätä kasvisruokatarjontaa. Samaan tuoteperheeseen kuuluu myös kalkkuna-, kasvissekä kinkkupiiras. Saatavilla: Kespro, Wihuri, Heino, Dieta, E.Ahlström
715 x 7 g. Quia debit aut ate consequi dipid quam que velis et dolor sinveli TARJOA FALAFEL-YLLÄTYKSIÄ Sympaattinen mini-falafel sopii kaikille, sillä se on laktoositon, gluteeniton ja vegaaniruokavalioon sopiva. Tai keksi tarjoilutapa, jota me emme vielä keksineet. Sopii myös vegaaneille. Yllätä hyvänmakuisten kasvisruokien ystävät sulattamalla falafelit vaikka salaatin joukkoon tai leivän täytteeksi. Laktoositon ja gluteenittomista raaka-aineista valmistettu. FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi , asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. Ruokaisiin salaatteihin, pitaleivän väliin tai vaikka patongin täytteeksi. Ei vaadi kypsennystä, maistuu sekä kylmänä että lämpimänä. Falafel, mini 7 g K 7310500141763 MN 1059327 T 2065241 Paino: 5 kg Määrä: n
Levitä taikina vuokaan tai pellille. Ravistele vuokaa, jotta pinta tasoittuu. Ripottele pinnalle nonparelleja. Vinkki! Nonparellit voi korvata vaikkapa valkosuklaarouheella. Levitä täyte pohjan päälle. Vuoraa reunallinen uunivuoka (18 x 18 cm) leivinpaperilla. Lisää muna. Suolaista ja makeaa Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. Leikkaa pieniksi kuutioiksi. Laske teräskulho kuumaan vesihauteeseen ja sekoittele, kunnes ainekset ovat sulaneet. Yhdistä kuivat aineet keskenään ja lisää jauhoseos taikinaan muutamassa erässä. POHJA 75 g voita 0,5 dl sokeria 1 muna 2 dl vehnäjauhoja 1 ps (80 g) Meira-mantelijauhetta 1 tl Meira-vaniljasokeria 0,5 tl Meira-leivinjauhetta TÄYTE 5 (à 50 g) nougatpatukkaa (Marabou) 100 g maitosuklaata 25 g voita 2 ps (100 g) Meira-mantelilastuja A R O M I 5 / 2 1 7 69. Nosta jääkaappiin jähmettymään. Lisää joukkoon mantelilastut. Laita nougat, maitosuklaa ja voi teräskulhoon. Paista 200 asteessa noin 15 minuuttia. RESEPTI JA KUVA MEIRA Tuunattu kasarisuosikki WIENIN NOUGATPALAT 25 PALAA PINNALLE Meira-purppura-nonparelleja Vaahdota voi ja sokeri
70 A R O M I 5 / 2 1 7. MANTELI-ANGLAISE 800 g paahdetuista manteleista tehtyä mantelimaitoa 200 g kermaa 10 % sokeria 100 g keltuaista 2 liivatelehteä suolaa Vakumoi ainekset ja kypsennä 75 asteessa 45 minuuttia, jäähdytä ja vatkaa auki. Paista ohuina levyinä 160 asteessa ja aja blenderissä. HERNE-SOIJA 1 kg vettä 5 % suolaa 200 g herne-tempeh-levyä Paahda herne-tempeh-levyä 160 asteessa kaksi tuntia, jäähdytä. SÄILÖTTYÄ UUTTA PERUNAA 5 uutta perunaa 123-lientä* Leikkaa peruna julienneksi ja säilö 123-liemeen. YRTIT JA KUKAT Sesongissa olevia kukkia ja yrttejä *123-liemessä on yksi osa etikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Käytä maustamiseen soijan tapaan. VILLIRUUSU-GRANITE 20 % sokerilientä villiruusunterälehteä ruusuetikkaa Mausta sokeriliemi villiruusuilla, käytä blenderiä. Lisää hieno sokeri ja vatkaa kuusi minuuttia. GRILLATTU PURJO 5 purjoa suolaa timjamiöljyä Renssaa purjot ja höyrytä sadassa asteessa 12 minuuttia. HERNE-SOIJALLA MAUSTETTU REDUSOITU HÄRÄNHÄNTÄLIEMI 900 g häränhäntälientä 100 g hernesoijaa ruokosokeria omenaviinietikkaa Redusoi niin että jäljellä on 30 prosenttia nestettä, mausta. MAITOHAPOLLA MAUSTETTU MARENKI 100 g valkuaista 100 g hienoa sokeria 100 g tomusokeria kuivattua jogurttihappoa Vatkaa valkuaista ja tomusokeria kaksi minuuttia. Lisää esille laittaessa muut aineet ja timjamiöljy. Pidä vuoden verran huoneenlämmössä ja siirrä sitten kylmään, pidä kylmässä kaksi kuukautta. Jäähdytä ja lisää suola ja VILLIRUUSUHILLO 500 g 10 % sokerilientä 2,5 g agar agaria 2,5 g gellania 30 g säilöttyjä ruusunterälehtiä Kiehauta massa ja jäähdytä. Jäähdytä ja irrota levyiksi, mausta timjamiöljyllä. MANTELIMAITO 500 g 10 % sokerilientä 300 g paahdettuja manteleita Vakumoi mantelit sokeriliemeen ja säilytä kaksi päivää. SÄILÖTTY PUNAJUURI 1 punajuuri 123-lientä* Leikkaa punajuuret haluttuun muotoon ja säilö liemeen. VILLIRUUSUÖLJY 100 g auringonkukkanöljyä 20 g villiruusunterälehtiä Aja blemderissä neljä minuuttia ja säilytä kylmässä. Aja mantelit rikki blenderissä ja siivilöi. Reseptit SIVULTA 6 SIVULTA 10 HERNE-SOIJALLA GLASEERATTUA HÄRÄNHÄNTÄÄ, PUIKULAPERUNAA, GRILLATTUA PURJOA, SINAPINLEHTIÄ JA REDUSOITUA LIHALIENTÄ sokeri. Levitä matoksi silipatille ja kuivaa 82 asteessa kuusi tuntia. ETIKASSA SÄILÖTYT RUUSUNTERÄLEHDET ruusunterälehtiä 123-lientä* Kerää ruusunlehdet ja renssaa. HÄRÄNHÄNTÄ 10 350 gramman paloiksi leikattuja häränhäntiä heinätuhkaa luomu-ruokosokeria suolaa auringonkukansiemenöljy Mausta hännät tuhkalla, 50 prosenttia suolalla ja 50 prosenttia sokerilla. Paseeraa ja ota kiinni nuolijalla. Siivilöi ja säilytä kylmässä. PUIKULAPERUNAVOI 900 g kuorittua puikulaa 460 g voita 240 g maitoa 8 g suolaa Vakumoi kaikki ja kypsennä 100-asteisessa höyryssä 45 minuuttia. REDUSOITU HÄRÄNHÄNTÄLIEMI 1 kg häränhäntälientä sherryetikkaa herkkusienilohkoja suolaliemeen säilöttyjä sinapinsiemeniä persiljanvarsikiekkoja suolaliemeen säilöttyä kesäsipulia timjamiöljyä Redusoi liemi ja mausta. Suolaa kolme päivää ja kuivaa uunissa 60 asteessa 48 tuntia. Mausta jogurttihapolla. Vakumoi öljyn kanssa ja kypsennä 90 asteessa 16 tuntia. Aja jäähtyneenä ja lisää ruusut seokseen. KUIVATTU PORONSYDÄN 2 poronsydäntä 200 g luomu-ruokosokeria 200 g suolaa kesällä kuivattua heinää Polta jäädytetyt sydämet reilussa heinässä. Yhdistä kaikki aineet ja vakumoi. Jäähdytä ja raavi graniteksi. YRTIT JA KUKAT sinapinkukka vuohenputki VILLI ELI GRANITEA VIIME KESÄNÄ KERÄTYISTÄ RUUSUISTA, MAITOHAPPOMARENKIA, ETIKKASÄILÖTTYÄ RUUSUNTERÄLEHTIÄ JA MANTELIMAITOA KUIVATTU MAITO 500 g maitojauhetta 500 g täysmaitoa 5 % sokeria 40 g perunajauhoa suolaa Kypsennä massa kattilassa, jäähdytä. Jäähdytä ja vakumoi uudelleen, jotta saat lihaan paremman muodon. Säilö 123-liemeen
HEINÄSAVUSTETTUA SINISIMPUKKAA 100 luomu-sinisimpukkaa kesällä kuivattua heinää 20 g fenkolinlehtiä 100 g auringonkukkaöljyä 1 % suolaa Höyrytä simpukoita viisi minuuttia 100-asteisessa höyryssä, renssaa. Renssaa pois palamaton heinä. Lisää esille laittaessa fenkolinvarsi, fenkoliöljy ja kvinoa. Jäähdytä ja peitä heinällä. HEINÄSAVUSTETTU SELLERI 1 selleri 100 g heinäsavustettu voita suolaa kesällä kuivattua heinää Voitele selleri voilla ja paahda 180 asteessa 1,5 tuntia, kymmenen minuutin välein voilla penslaten. VIIME KESÄN VALKOSIPULIT 100 g kiekoksi leikattu valkosipulinkynsiä 123-lientä* Ryöppää valkosipulit kiehuvassa vedessä kolme kertaa ja säilö vähintään kaksi viikkoa 123-liemeen. Kypsennä 75 asteessa höyryssä 30 minuuttia. A R O M I 5 / 2 1 7 71. KASTIKE SAVUSTETUSTA VOISTA JA SIMPUKKALIEMESTÄ 15 % redusoitua valkoviiniä 15 % redusoitua simpukkalientä 30 % heinäsavustettu voita 40 % voita merileväsuolaa omenaviinietikkaa fenkoliöljyä keitettyä kvinoaa fenkolivarsi Emulgoi voi nesteisiin, varovasti koko ajan vatkaten ja kuumentaen. KYPSÄ SAVOIJINKAALI 1 kg savoijinkaalia leikattuna sentin levyisiksi suikaleiksi 100 g simpukkalientä 20 g voita Kypsennä savoijinkaali simpukkaliemivoissa, kunnes lämpö menee läpi. Emulgoi bamixilla ja laita sifoniin. Lisää parmesanraaste sekä öljy vähitellen koneen käydessä ja mausta suolalla ja pippurilla. Tärkeintä on että ne toimivat annoksen komponentteina, ovat mahdollisimman tuoreita eli vastakerättyjä ja menevät maullisesti yhteen. PESTOPASTA NELJÄLLE 100 g tuoretta basilikaa 100 g tuoretta pinaattia 50 g parmesanjuustoa 50 g paahdettuja pinjansiemeniä 250 g oliiviöljyä 2 valkosipulinkynttä suolaa mustapippuria 1 pkt Rummo-spaghettia 200 g pestoa 50 g parmesanjuustoa 1 valkosipulinkynsi raastettuna tuoretta basilikaa ja rucolaa paahdettuja pinjansiemeniä suolaa, mustapippuria ja hyvää oliiviöljyä Paahda pinjansiemenet kuivalla paistinpannulla. Säilytä korkeintaan 50 asteessa, kunnes tarvitaan. Leikkaa annospaloiksi ja penslaa voilla. SÄILÖTTY KUUSENKERKKÄ 100 g kuusenkerkkää 123-lientä* Säilö kuusenkerkät 123-liemeen, säilö vähintään kaksi viikkoa ennen käyttöä. RUSKISTETTU VOIHOLLANDAISE 75 g ruskistettua voita 75 g voita 85 g keltuaista 60 g simpukkalientä 20 g kuusenkerkkäetikkaa 20 g redusoitua valkoviiniä 6 g suolaa Yhdistä aineet ja vakumoi. Lisää päälle paahdettuja pinjansiemeniä sekä tuoretta rucolaa. Laita siemenet, pinaatti, basilikanlehdet ja kuoritut valkosipulinkynnet tehosekoittimeen. KUIVATTUA KUUSENKERKKÄÄ Kuivaa kuusenkerkkiä 55 asteessa kunnes kuivia, aja jauheeksi. Savusta simpukat heinällä, niin että maku on sopivan savuinen. Polta heinät kokonaan pois sellerin ympäriltä, niin että selleri savustuu samalla. Mausta merileväsuolalla ja omenaviinietikalla. YRTIT JA KUKAT Parhaimmillaan ja saatavilla olevia villija kasvatettuja yrttejä. Reseptit SIVULTA 9 SIVULTA 48–49 SAVUSTETTUA SINISIMPUKKAA, HEINÄSSÄ PAAHDETTUA SELLERIÄ, RUSKISTETTUA VOITA HOLLANDAISE, SAVOIJINKAALIA JA FENKOLIA RAAKA SAVOIJINKAALI 100 g savoijinkaali leikattuna 1 mm julienneksi 30 % kuusenkerkkäetikkaa 70 % auringonkukkaöljyä suolaa Mausta suikaloitu kaali vinaigretellä ja suolalla. Villiyrttien tulee toimia annoksen komponentteina tasapainoisesti ja olla mahdollisimman tuoreita. Sekoita kuuman pastan joukkoon pesto, tuoretta basilikaa, raastettu valkosipuli, juusto sekä mausteet. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta ylimääräinen vesi pois. Hienonna fenkolinlehdet auringonkukkaöljyyn ja mausta simpukat öljyllä ja suolalla. Lataa kaksi hiilidioksidipatruunaa. Varo, ettei kaali mene ylikypsäksi
09 506 881 tork.fi@sca.com, www.tork.fi Tork tarjoaa kattavan valikoiman hygieniaja kattaustuotteita Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.28 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6 02600 Espoo puh. E. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 72 A R O M I 5 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Ruoka tuo meidät yhteen. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh
010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Jokaiselle Sopii vegaanille JJ jo ka ise lle -vegaaniset valmisruuat sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös ammattilaisille. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com A R O M I 5 / 2 1 7 73 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. KUPLILLA TAI ILMAN WWW. THOREAU.FI THOREAU ON PAIKALLISESTI SUODATETTUA & JÄÄHDYTETTYÄ VETTÄ Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh
Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Paras laatu syntyy käsityönä Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. | puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 044 239 9177 Helsinki Mikko Savolainen p. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Sami Marjanen p. 045 315 4878 Muu Suomi Jussi Nässi p. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 0500 121 339 Tukut ja ketjut 74 A R O M I 5 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh
09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. A R O M I 5 / 2 1 7 75 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme! . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. . Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat
. www.seinajoenpk-myynti.fi Suunnittelusta huolenpitoon. tarvikkeet . Palveleva kumppani ammattilaisille. suunnittelu . huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . (06) 421 7100 . Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Kaiken kattava valikoima. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.25 76 A R O M I 5 / 2 1 7
010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Sisustuspalvelut ja kalusteet E. Puh. Taloustutkimus 2015 A R O M I 5 / 2 1 7 77 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. mukaan
fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 09-8621 0100 fax. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 78 A R O M I 5 / 2 1 7. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 03-359 4700 fax. (09) 2764 030 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 02-512 7700 fax. Taloustutkimus 2015 Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh
Pirkanmaan mestarit mukana Suomi 100 -tapahtumassa. Tampereen Kalamarkkinat, Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit 6.5. Provinssi, Seinäjoki 10.8. Suuret kyläjuhlat, Seinäjoki Karjalan Keittiömestarit 6.5. Syödään yhdessä -tapahtuma: Grillikauden avajaiset Varvintorilla yhdessä Paistinkääntäjien kanssa 16.–17.6. Mestarit Suvilaivalla lohikeittoa ja muita kalaherkkuja myymässä. 26.8. Kuukausikokous, Koskifood, Kanavuori 26.8. vuotisjuhla, Ravintola Priimus, JAO Laukontori, Tampere. Neitsytperunafestivaali, Panimoravintola Koulun piha Tervetuloa Lahteen! Pohjoismainen keittiömestarikokoontuminen NKF Congress 2017 järjestetään Lahdessa 8.–11.6.2017. Pirkanmaan Keittiömestareiden valmistama Sadonkorjuu 2017 / Suomi 100 -juhlaillallinen koostuu runsaasta menukokonaisuudesta sisältäen ruokia Suomen eri vuosikymmeniltä. • Kotiinlähtö Lisäksi on tarjolla paljon mielenkiintoista oheisohjelmaa ja aktiviteetteja. 29.9.–1.10. Torstai 8.6. Koko Suomi Syö Ulkona, Tallinpiha, Tampere. Mestarit Suvilaivalla lohikeittoa ja muita kalaherkkuja myymässä. Pöytävaraukset (03) 2441 2210 tai sähköposti: sales.tampere@scandichotels.com. Vain yksi kattaus, max 400 henkilöä. Farmari, Seinäjoki 29.6.–1.7. Grillikauden avajaiset, Sorsapuisto, Tampere. Chef’s Day, vanhainkotikäynti Keski-Suomen Keittiömestarit 24.4. Maaseutugaala, Summasaari syyskuu Ween Maan Wiljaa -markkinat, Jyväskylän Paviljonki 26.10. Tampereen Kalamarkkinat, Laukontori Tampere. Koko Suomi Grillaa 7.–9.7. Yhdistyksen 30. Tapahtuma järjestetään Suomi 100, Syödään yhdessä -hankkeen puitteissa yhteistyössä Juveneksen ja Tampereen Paistinkääntäjien kanssa. Sadonkorjuu 2017 / Suomi 100 -juhlapöytä, Scandic Rosendahl, Tampere. 6.5. Lähde sinäkin mukaan viettämään ainutkertaista viikonloppua hyvän ruoan ja leppoisan ammattilaisseuran parissa. • Nordic Young Chef -kisa Lahden messukeskuksessa • Ruoka & Juoma -messut Lahden messukeskuksessa • Lounas lahtelaisissa ravintoloissa • Get together -party Lahden torilla Lauantai 10.6. Kevätkokous Rovaniemellä 5.6. Syödään yhdessä, maailman suurin kyläjuhla, Koiviston kylätalo 8.9. Lapin Keittiömestareiden herkkupöytä Saariselällä Pirkanmaan Keittiömestarit 21.–23.4. vkl) elokuu Mahdollinen osallistuminen Rovaniemen Wanhoille Markkinoille syys–lokakuu Syyskokous 11.11. Makkarafestit, Imatra 26.10. S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T Alueyhdistysten tapahtumat Lapin Keittiömestarit 15.–22.5. Koko Suomi Grillaa, Vaasa 14.–17.6. • Majoittuminen hotelleihin ja tutustuminen Lahteen • NKF hallituksen kokous Perjantai 9.6. Chef’s Day, vanhainkotivierailu, Piilolan vanhainkoti, Äänekoski 18.11. Lapin Keittiömestarit matkaavat Kroatiaan ja Sloveniaan 29.5. • Nordic Chefja Nordic Waiter -kisat Lahden messukeskuksessa • Ruoka&Juoma -messut jatkuu • Lounas lahtelaisissa ravintoloissa • NKF-kongressi Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuoneella • Gaalaillallinen ja Gordon Rouge -kunnianosoitukset Lahden Sibeliustalossa Sunnuntai 11.6. Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit maaliskuu Kevätkokous Valiolla toukokuu Syödään yhdessä, grillikauden avaus yhdessä paistinkääntäjien kanssa kesäkuu Opintomatka Unkariin syyskuu Likis-lähiruokatapahtuma Oulussa ja kansallinen puuropäivä 6.9. Ilmoittaudu kongressiin pikaisesti linkistä: www.lyyti.fi/reg/NKF_Congresslahti Majoitusvarauksen voit tehdä linkistä: shop.lahtitravel.fi/intres/nkf/ pagesrev/accmulti.aspx Majoitukseen liittyvistä asioista voit tiedustella myös Lahti regionista: Lahden seutu Lahti region Oy, anne-mari.sipponen@lahtiregion.fi, puh. Imatranajo, moottoripyörät kurvailee ja Keittiömestarit kokkaa 26.8. Tapahtuma järjestetään Suomi 100, Syödään yhdessä -hankkeen puitteissa yhteistyössä Tampere-talon ja Tampereen Paistinkääntäjien kanssa. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry on saanut kunnian vastata kongressin järjestelyistä ja taata kansainvälisille vieraille mieleenpainuva ja viihtyisä kollegatapaaminen. Luvassa on paljon lämminhenkistä yhdessäoloa, ammatillisia maaotteluita, ruokamessuja ja illanviettoja. lokakuu Syyskokous marraskuu Pikkujoulupiknik Ouluhallissa joulukuu Mestareiden joulumyyjäiset Turun Keittiömestarit 6.5. Poroparlamentin ruokailun toteutus Rovaniemellä heinäkuu Kalastusreissu Inarilla (1. Taiteiden yö, Vaasa 26.8. +358 40 357 6918 Meet Us in Lahti! www.facebook.com/nkf2017Lahti CHEFS.FI 79. Koko Suomi Grillaa Tampere. 28.10. Maailman suurin kyläjuhla 9.9
044 539 6103, keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Mika Tuomisto Puh. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. 044 732 2206, mika.tuomisto@uusikaupunki.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso, rami.j.laakso@gmail.com lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy, puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Juhlitaan suurella sydämellä ja nautitaan kesästä, toisistamme ja suomalaisesta ruoasta. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA, SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY Nykypäivän keittiössä tarvitaan todella vahvaa ammattiosaamista, fysiikkaa sekä henkistä jaksamista. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Henna Antila Työpaikka: hakee uutta työtä Puh. Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. toukokuuta Koko Suomi Grillaaja elokuisessa Syödään ulkona -tapahtumassa. Nykypäivän keittiössä tarvitaan todella vahvaa ammattiosaamista, fysiikkaa sekä henkistä jaksamista. Länsija keskisuomalaiset sanoivat että evakkokarjalaiset olivat ”syömäköyhiä”. 0500 728 194, h.ollila@dnainternet.net Sihteeri Kimmo Kalliomäki, kalliomaki.kimmo@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. Lopulta vastauksen teemasta meille antoi Suomen kansa! Suomen täyttäessä 100 vuotta, kansalta kysyttiin ja he saivat äänestää, mitkä ovat meille tärkeitä ruokia, jotka aiheuttavat ylpeyttä ja joita kaipaamme kaukomailla. Näin pienen aasinsillan kautta palaamme tähän päivään ja matkaan kohti Joensuussa 9.–11.2.2018 järjestettäviä liittopäiviä. Ykkössijan vei oikeutetusti ruisleipä, kakkoseksi äänestyksessä tuli karjalanpaisti ja kolmanneksi kansa äänesti karjalanpiirakan. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Onhan täällä laulumailla jo iät ja ajat aina lauantaisin leivottu tuoreet leivät, eikä niihin leipiin vehnästä ole ollut laittaa. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Me Pohjois-Karjalan Keittiömestarit mietimme päämme puhki, jotta mikä teemaksi helmikuussa 2018 Joensuussa järjestettäville Suomen Keittiömestareiden liittopäiville. Loppukevään ja alkukesän aikana kaikki yhdistykset tulevat saamaan tarkempaa infoa liittopäivien juhlaohjelmasta. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen, anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Lotta Hirvanen Työpaikka: Hotelli Alba, lotta.hirvanen@gmail.com Varapuheenjohtaja Helmut Rauniaho, helmutrauniaho@hotmail.com Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 714 0308, henna76antila@gmail.com Sihteeri Marjo Gärding Puh. PäijätHämeen Keittiömestarit ovat tehneet upeat puitteet meidän juhliimme. 040 763 3171, marjo.garding@gmail.com Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala, puh. Oppilaita valmistuu ammattiin, työelämä alkaa ja hyvä niin, sillä ammattitaitoisista kokeista on pulaa. identiteettimme keskiöön. Ei ole tulvia kuten Perussa, talouskin on nousussa ja ihmiset ovat tyytyväisiä. Monen ruoka-alan toimijan on hyvä tehdä yhdessä töitä ja ottaa tapahtumiin mukaan myös nuoria tulevia ammattilaisia. Sanonnalla viitattiin karjalaiseen tapaan, jossa pöytä oli koreana vieraalle, olipa talo tai perhe kuinka köyhä hyvänsä. Asenteen pitää olla kohdallaan ja into työhön ja oppimisen halu kasvattaa ja ohjaa olemaan jalat maassa pitävä hyvä kokki. VESA KURONEN Hyvät alueyhdistykset Paljon on meillä historiaa ja tätä päivää, joiden ympärille teemaa rakentaa. Laittakaahan jo nyt kalentereihinne ylös nuo maagiset päivämäärät. Tällä alalla voi kehittyä vaikka kuinka pitkälle, jos vain jaksaa puurtaa ja kunnioittaa ja ottaa oppia vanhemmilta kollegoilta. kesäkuuta. 2018 on yllättävän lähellä, oletteko valmiina. Varmaan jo arvaatte, että juhlamme keskiössä tulee olemaan karjalaiset ruokapidot. Karjalassa ruokaillaan yleensä aina kaikki yhdessä saman pöydän äärellä ja istumajärjestys määräytyy iän, ei varallisuuden mukaan. 050 305 1044, jukka.turta@salpaus.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. Suomi täyttää 100 vuotta ja me olemme mukana Paistinkääntäjien kanssa 6. Monella on jo suunnitelmat pitkällä ja juna kulkee eteenpäin. Karjalaisille ruoka on aina ollut sosiaalisen kanssakäynnin ytimessä. Koli ja Jean Sibelius, Pekka Halonen ja Eero Järnefelt Kolilla, Pielinen maisemineen, ortodoksisuus, Markku Pölösen elokuvat, rock’n’roll ja Hassisen Kone, Ismo Alanko tai Neljä Ruusua. Jos lähdössä eväät ovat kunnossa, niin jaksaa tehdä tätä ihanaa työtä. Näkisin mielelläni mukana enemmänkin kokkeja, mutta sanonnan mukaan ”ei se määrä vaan se laatu”. Meillä on Pohjoismaiden kokous 8.–11. Suomi on noususuunnassa ja olemme onnellisia, kun meillä on kaikki hyvin. Olemme saaneet kaksi uutta joukkuetta – Kokkimaajoukkueen, jota Tapio Laine vetää ja Fazerin Catering -joukkueen, jota Karri Käki vetää. 044 711 9698, maijumaria.makila@gmail.com Puheenjohtajan pääkirjoitus Jo joutui armas aika ja suvi suloinen, kaikuu monessa juhlassa kun luette tätä. Annetaan heille täysi tuki, ensimmäinen koitos on ensi vuonna Luxemburgissa. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Jukka Turta Puh. Toisin sanoen kansa äänesti karjalaiset ruoat 80 CHEFS.FI. Karjalanpaisti ja -piirakka ovat meidän maakunta-aarteita, ruisleivästäkin laskemme omaksi aika monta siivua
Ullan terveiset meille lahtelaisille olivat kannustavat – näillä eväillä kesän NKF-kongressiin, meillä on paljon näytettävää pohjoismaisille vieraille! Pohjoismainen keittiö on edelleen suuressa nosteessa ja kesäkuussa Lahdessa nähdään, mikä maa näyttää suunnan maailmalle. CHEFS.FI 81. Mestarit valmistivat ja tarjoilivat seitsemän ruokalajin menun yhteistyökumppaneilleen ja hyvän ruoan ystäville ravintola Walimon vanhassa tehdasmiljöössä. Usein sanotaan, että Hämeessä ollaan vaatimattomia ja turhaa omaa kehua ei harrasteta. Mestarit laittavat esille päijäthämäläisiä huikopaloja, joita saadaan maistella lisää kesäkuussa. Lautaselle kannettiin Vesijärven haukea, Päijänteen muikkua, Hartolassa kasvatettua kirjolohta ja Orimattilan karitsaa vain muutamia raaka-aineita mainitaksemme. Päijät-Hämeen keittiömestareiden aprillipäivän kevätkattaus ja NKF-kongressiterveiset Lahden seudun mestarit järjestivät keväisen ruokatapahtuman jo kolmatta kertaa peräkkäin ravintola Walimolla Lahdessa 1.4.2017. Puheissa oli myös päijäthämäläinen viljaklusteri – ruokaketju pellolta myllyjen kautta ammattilaisten keittiöihin on ollut ruokakulttuuria ylläpitävä voima Lahden seudulla kautta aikojen. Mestarit Päijät-Hämeestä toivottavat kaikki Suomen ja Pohjoismaiden keittiömestarit viihtymään aitoon Suomi-fiilikseen Lahteen 8.–11.6.2017. Pohjoismainen keittiö on edelleen suuressa nosteessa ja kesäkuussa nähdään Lahdessa, mikä maa näyttää suunnan maailmalle. Samassa pöydässä herkuttelemassa maakuntajohtaja Jari Parkkonen ja Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen. Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen oli kunniavieraana maakuntajohtajan pöydässä. Parkkonen kehui alkupalojen jälkeen puheessaan sekä päijäthämäläistä monipuolista ruokaketjua että mestareiden innovatiivista näytön halua. Ilmoittautumisia kongressiin voi edelleen laittaa: www.lyyti.fi/reg/NKF_Congresslahti Infoa kongressista ajantasaisesti: www.facebook.com/nkf2017Lahti Tervetuloa! PÄIJÄT-HÄMEEN KEITTIÖMESTAREIDEN PUOLESTA JUKKA TURTA K uv at : Jo ha nn es W ile niu s Päijät-Hämeen Keittiömestareiden puheenjohtaja Markku Ojala toivottaa tervetulleeksi NKFkongressiin kesäkuussa. Rennon ruokailoittelun lähtökohtana oli alkava kevät, kesän odotus ja tietysti paikalliset päijäthämäläiset raaka-aineet ja ruokakulttuuri. NKF 2017 -kongressin yhteydessä järjestetään Nordic Chef-, Nordic Young Chefja Nordic Waiter -kilpailut, joissa kisaa joka maan terävin ammatillinen kärki. Tänään oli kuitenkin syytä olla rinta rottingilla ja nauttia mestareiden luomuksista. Paikalla oli myös Päijät-Hämeen liiton edustus maakuntajohtaja Jari Parkkosen johdolla
Tämä maa nousee ryminällä kaikkien tietoisuuteen. Mutta siinä on omat haasteensa, joista ensimmäisten asioiden joukossa ovat menu ja joukkue. Tulen käymään Culinary Arts & Pastry Arts -runkoa lähemmin läpi kesän jälkeen. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala puh. Kanssamme oli myös WACS:in eli World Association of Chef’s Societies’in presidentti Thomas Gugler joka saapuu myös Lahden NKFkongressin vieraaksi. Lahti ja NKF-kongressi tekee tulojaan 8.–10.6, eikä tätä voi olla mainostamatta. Emme voi unohtaa myöskään kilpailuja, kilpailuja ja kilpailuja, niin se olla pitää! Hoi An – Taste of Vietnam Minulla oli ilo ja kunnia päästä osallistumaan Hoi An Food Festival -tapahtumaan 12 muun maan keittiömestarin kanssa ja tekemään tuotteita hei-festivaaleille. Arvostus tuoreuteen on heillä ollut jo aikojen alusta tähän päivään ja tästä eteenpäin. Se ei ole ihan helpommasta päästä, sillä kilpailuissa joukkueet eivät saa käyttää samoja raaka-aineita keskenään. Cám ?n b ?n r ?t nhi ?u! Seuraavassa puheenvuorossa tulen pureutumaan enemmän Aasiaan – vai oliko se asiaan. Kylmäkeittiön virallinen nimi on Culinary Arts & Pastry Arts. Seuraava etappi joukkueella onkin sitten lämmin keittiö, Hot Kitchen. Tähdet kertovat, Palmu! TAPIO LAINE www.ctof.fi Kokkimaajoukkueen kuulumiset jatkossa jokaisessa Chefs-liitteessä, omalla sivullaan! 82 CHEFS.FI. Suomen maajoukkueella tulee olemaan siellä oma seisake, jossa tuomme esille valokuvin sekä videon välityksellä maajoukkueen toimintaa ja tiedotusta meistä sekä kumppaneistamme. Joukkuetyöskentelyssä on löydettävä synergia yhdessä toimimiseen kun keittiössä on 14 kättä. En voi kuin ihailla vietnamilaisten asennetta, suunnatonta vieraanvaraisuutta, iloa – ja sitä hymyä. 045 6757122 kari.martiala@media.fi Suomen kokkimaajoukkue – Culinary Team of Finland ry Kohti kesää ja Lahden Ruoka ja Juoma -messuja Aika menee todella nopeasti, viime kerrasta kun raapustin jotakin sivulle, on jo kulunut aikaa. Joukkue on kokoontunut edellisen kirjoituksen jälkeen muutaman kerran ja joukkueenjohtaja Kristian Vuojärvi on hionut kylmäkeittiön vastuu alueita jäsenille. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. Tämä on yleisesti kaik kien joukkueiden ehdoton numero uno, kun puhutaan kilpailemisesta. Osallistuneita maita olivat Ruotsi, Suomi, USA – Islanti, Taiwan, Venäjä, Mauri tius, Sri Lanka, Kreikka, Yhdistyneet arabiemiirikunnat, Malesia, Slovenia ja Intia. Muotokielessä pätee samat kohdat kuten myös värimaailmassa: jos yksi joukkue käyttää neliötä kilpailutyössään, neliötä ei saa käyttää muiden joukkueiden töissä. Seuraavaksi treenilistalla on hyytelöinti, mikä onkin tärkeässä asemassa, se tuo onnistuessa harmonisen kokonaisuuden, mutta epäonnistuessaan – vaikka tuotteet olisivat kuinka hyvät – pisteiden menetys on suuri
aromilehti.fi Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta maaret.launis@aromilehti.fi AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset. Kesän parhaat jälkiruokareseptit Rovaniemen kahvipaahtimo Missä mennään, Salve. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 6 ilmestyy 1.6.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @arom i _lehti
VALITSE REILU & LUOMU Dallmayr on saksalainen perhepaahtimo, jonka tunnusmerkkejä ovat laadukkaat ja tummapaahtoiset kahvit. Lue lisää valikoimastamme: www.dallmayr.fi S i n ä t ie dä t e r on.. Dallmayr Via Verde Espresso Voimakas ja ryhdikäs espressosekoitus. Dallmayr Via Verde Café Crème Harmoninen ja täyteläinen 100% arabica