aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 5 • T O U K O K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Jälkiruoka tehdään nyt kaikille sopivaksi Aki Käyhkö uskoo Aasia-buumin olevan vasta alussa LIHA KATOSI Bellan listalta Satokausiajattelu sopii myös suurkeittiöön Nuoret miehet juovat eniten kahvia
Hyvillä raaka-aineilla on helppo onnistua Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Parhaat makuelämykset syntyvät hyvistä raaka-aineista ja inspiraatiosta. Raaka-aineita saat kokonaisina, leikattuina tai paloiteltuina. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Tarjoamme sinulle laadukkaan tuoretuotevalikoiman, jolla otat sesongin helposti haltuusi. Kysy lisää myyjiltämme! Mehevän lohi-parsapiiraan ohje: www.chipsters.?. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters.?
48 Chef Mikko hankki Washingtonista oman ravintolan. Herkkuja moneen makuun. 54 Kuppi kuumaa teetä maistuu myös suomalaisille. 6 Italia on kahvin ja jäätelön kehto 12 Näin syntyy viihtyisä ruokailutila 14 Kalapäivästä on tullut lounastajien suosikki 15 Kuka tahansa voi ehdottaa Vuoden Keittiötekoa 23 Versot kasvavat hiilineutraalisti 26 Lihankäsittely alkoi inhottaa ravintolanpitäjiä 29 Merja Jokiniemi perehtyi kasvisproteiineihin 32 Satokausiajattelu säästää rahaa suurkeittiöissä 35 Hifistelystä puhutaan paljon, mutta kahvia juodaan eniten totuttuun tapaan 39 Jarkko Issukka tutustui Lontoossa kahvitrendeihin 42 Pussitee ei kelpaa kaikille 48 Jälkiruokareseptit voi päivittää vegaaneiksi 52 Joensuun Local Bistro pääsi parhaiden ravintoloiden listalle 54 Mikko Kosonen tekee kunnon leipää Washingtonissa 56 Ana Roš oli Update Forumin vetonaula 59 Restamax panostaa kansainvälistymiseen 60 Vaikuttaja: Aki Käyhkö kehittää hotelleista tapahtumapaikkoja 63 Kolumni: Janne Gylling ei tyydy pilkottuihin kasviksiin 64 Yes Yes Yes sovittaa kasvisruokiin pohjoisitalialaisia viinejä 66 Satokausi-sarja: Nokkonen on keväällä parhaimmillaan 82 Työn suola: PRO-palkittu Iiro Ala-Mutka hymyilee aina 83 Seuraavassa lehdessä Sisältö Aromi 5/2018 6 Torinon prameat historialliset kahvilat tarjoavat Italian komeimmat puitteet nauttia loistavaa espressoa. s. 42 Caffè Torinossa on hurmaavaa ajan patinaa. s. 67 Chefs-jäsensivut Kasviksista voi rakentaa ravintolan koko ruokalistan. Caffè Torinossa hienot perinteet, häikäisevä sisustus ja pieteetillä tiskiin valmistetut tuotteet yhdistyvät arvonsa tuntevaan palveluun. Terveystietoisuus on tullut myös jälkiruokapöytiin. 26 Seuraa Aromia somessa facebook.com/aromilehti @aromi_lehti A R O M I 5 / 2 1 8 3
www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040 726 8510, pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Paista 175°C noin 1 h 15 min. Kaljamallas ja Kotikaljauute Laihian Maltaiden perinteiset Tuoppi-kaljamaltaat ovat kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. Lisää seos piimä-siirappiseokseen ja sekoita voimakkaasti. Muotoile taikinasta kaksi litteää ja pitkulaista limppua. Ak Wahlma suosittele Kotikaljauute, ME (12 kpl). Lisää joukkoon puolukkasurvos ja siirappi. Ait , perinteine Tuopp www.laihianmallas. Ne sopivat erinomaisesti myös leivontaan. Anna kohota liinan alla 0,5-1 tunti. Anna taikinan kohota pyyheliinalla peitettynä noin tunnin ajan. Kaljamallas, 5 kg Kotikaljauute, 1 litra Kaljamallas ja Kotikaljauute Nopea saaristolaisleipä 5 dl piimää 1 dl sokeroitua puolukkasurvosta 1,5 dl siirappia 5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl kaurahiutaleita 1,5 dl kaljamaltaita 2 tl suolaa 1 pss kuivahiivaa 7 dl ruisjauhoja Lämmitä piimä reilusti kädenlämpöiseksi (+42°C) ja sekoita siihen kuivahiiva. Lisää joukkoon ruisjauhot ja sekoita sitkos tasaiseksi. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää noin 15 senttiä. Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Sekoita keskenään kaurahiutaleet, kaljamaltaat ja suola
krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Merkittävien yrityskumppaneiden määrä kasvaa. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Pinkin rahan potentiaali ja merkitys on Suomessakin oivallettu liiketoiminnan kannalta. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Vapaaehtoisvoimin pyöritettävä sateenkaaritapahtuma on vetäjiensä mukaan saavuttamassa läpimurron. Ravintolabisnekselle apulaispormestarin ehdotus on mielekäs avaus. Pääkirjoitus aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 5 • T O U K O K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Jälkiruoka tehdään nyt kaikille sopivaksi Aki Käyhkö uskoo Aasia-buumin olevan vasta alussa LIHA KATOSI Bellan listalta Satokausiajattelu sopii myös suurkeittiöön Nuoret miehet juovat eniten kahvia Arvot esiin aidosti ja rohkeasti MARKKINATALOUS elää murroksessa. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Helsinki Pride nähtiin luontevana jatkumona toiminnalle. Kuluttajat yhdistävät arvot yhä voimakkaammin ostopäätökseensä. Osaksi kaupungin vetovoimaisuutta ja viihtyisyyttä koetaan kiinnostava yöelämä. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Se tukee yrityksen arvoja, asenteita ja halua tehdä töitä erilaisten ihmisten kanssa, kohdata erilaisia asiakkaita. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 1 8 5. Hänen mukaansa Suomella on varsinkin matkailun osalta paljon tekemistä. Nyt tuulet puhaltavat vastakkaisesta suunnasta. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Muuttakaa ensin itseänne, vasta sen jälkeen brändinne ja te olette uskottavia. KANNEN KUVA Kati Laszka Kannen kakun resepti sivulla 50 51. Helsingin kulttuurin ja vapaa-ajan apulaispormestari Nasima Razmyar on todennut, että pitää olla rohkeutta paitsi sanoa myös tehdä. Jos yrityksenä mielii yhteiskunnallisesti kantaaottavaksi, on brändityötä tehtävä aidosti ja ennen kaikkea pitkäjänteisesti. Helsinki tavoittelee apulaispormestarin mukaan kansainvälisesti vetovoimaisen kulttuurija tapahtumakaupungin leimaa. Eräs kokenut yritysjohtaja totesikin: katsokaa ympärillenne. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Ari Harakka, Jarkko Issukka, Outi Juurikainen, Merja Laakso, Jari F. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Jopa sponsorointia kutsutaan arvoliittolaisuudeksi, sillä sen nähdään vauhdittavan parhaimmillaan yhteiskunnallista muutosta. Milttonin Yritykset pää pois pensaasta -tutkimuksen mukaan jo 75 prosenttia suomalaiskuluttajista on sitä mieltä, että yritysten tulisi ottaa kantaa yhteiskunnallisiin asioihin. Aika on järjestäjien mukaan kypsä muutokselle. Sen kehittämiseksi havitellaan nyt Amsterdamin ja Berliinin tavoin yöpormestaria. Aiemmin yritykset välttivät antamasta lausuntoja tasa-arvoja oikeudenmukaisuusasioista. Brändi olette te. Lampén, Timo Porthan, Mika Remes, Toni Tervo ja Eeva Vänskä. Yksi mukana olleista yrityskumppaneista on Clarion-hotelleja Suomessa edustava Nordic Choice -ketju. Yöelämän ohella Helsinki on näyttävästi mukana Suomen suurimmassa kulttuurija ihmisoikeustapahtumassa Helsinki Pridessa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Yritys on pitänyt rekrytointitilaisuuksistaan lähtien yhdenvertaisuuden kantavana ajatuksenaan
Seuraavat sukupolvet kehittivät Lavazzasta maailmanlaajuisen laatukahvibrändin. Espresson ja kaakaon yhdistävä bicerin on kahviloiden ylpeydenaihe. Torinon panos koko maailman kahvikulttuurille on vahva. T orino tunnetaan parhaiten kahdesta asiasta: Fiatin tehtaista ja jalkapallosta. Ei ole liioiteltua väittää, että kaikkialla Italiassa saa loistavaa espressoa, mutta missään muualla kupposta ei nautita niin komeissa puitteissa kuin Torinossa. Klassiset kahvilat ovat edelleen torinolaisten rakastamia nautiskelukeitaita, joihin istahdetaan tapaamaan tuttuja tai ottamaan itselle laatuaikaa päivän lehden seurassa. Alkuillan aperitivo-aikaan kahvilat täyttyvät cocktailien siemailijoista, sillä silloin juoman hinnalla kyytipojaksi kannetaan tuhti valikoima suolaista sormisyötävää. Torinon prameat historialliset kahvilat tarjoavat Italian komeimmat puitteet nauttia kuppi kuumaa. Tänä päivänä Lavazzan kahveihin luotetaan kymmenissä tuhansissa ravintoloissa ja kahviloissa Tampereelta Tokioon. Torinossa on rakennettu uutterasti myös Italian mainetta jäätelön suurvaltana. Torinossa esiteltiin vuonna 1884 Angelo Moriondon patentoima ensimmäinen höyrypaineella toimivan espressokone. Lista on turhan suppea ja Fiatin Torinolle langettama maine ankeana teollisuuskaupunkina täysin harhaanjohtava. TORINOSSA Espressosta, kaakaosta ja kermavaahdosta syntyvä kuuma makupommi bicerin löytyy myös Orso Laboratorio Caffèn listalta. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES KUPPI KUUMAA Maailma on paljosta velkaa torinolaisten älynväläyksille kahvin ja kahvilakulttuurin kehittämisessä. Caffè San Carlo, Caffè Platti, Mulassano, Caffè Torino ja Baratti & Milano ovat kaikki italialaisen kahvilakulttuurin kansallisaarteita, joissa hienot perinteet, häikäisevä sisustus empirestä art decoon ja pieteetillä tiskiin valmistetut tuotteet yhdistyvät arvonsa tuntevaan palveluun. 6 A R O M I 5 / 2 1 8. Vuonna 1895 Luigi Lavazza avasi Torinossa omaa nimeään kantavan myymälän, jossa myytiin huolella valittuja kahvisekoituksia. Jos tyytyy vain yhteen historialliseen kahvilaan, suunta on marmoria ja kattokruunuja pursuavaan, vuonna 1858 aloittaneeseen Baratti & Milanoon, joka on kasvanut kahvilasta myös merkittäväksi makeisvalmistajaksi. Torinon keskusta upeine piazzoineen ja katettuine jalkakäytävineen henkii eleganttia kaupunkikulttuuria, joka on parhaimmillaan Torinon klassisissa kahviloissa
A R O M I 5 / 2 1 8 7. Caffè Mulassano on upea art decon aikakauden klassikkokahvila
Muutama pöytä löytyi kahvittelua varten. Sisustus on suoraan kuin kööpenhaminalaisesta hipsterikahvilasta, samoin toimintakonsepti hankkia kahvipavut parhailta ekologisten arvojen nimeen vannovilta kahvintuottajilta eri puolilta maailmaa. Tarpeen vaatiessa asiakkaalle annetaan puolen minuutin pikakurssitus kahvin oikeaoppisesta maistamisesta makuaromien tunnistamiseksi. Gambero Rosso valitsi Al Bicerinin vuonna 2001 Italian parhaaksi baariksi. Bicerin oli syntynyt! Herkkujuoma iski erityisesti Torinon kulttuuriväen makuhermoihin. Baratti & Milanossa on ainainen vilske ja ylenpalttinen aperitivo-tarjonta takaa menon jatkuvan vilkkaana illallakin. Orsolla on oma kiihkeä fanikuntansa, joka kokoontuu kahvilaan loputtomiin väittelyihin eri kahvilaatujen eroista. Oleellinen osa on kahvitiedon jakaminen asiakkaille. Caffè Torinon terassi on paraatipaikalla Piazza San Carlolla. Oopperasäveltäjä Giacomo Puccinista tuli yksi Al Bicerinin kantapeikoista, samoin Italian yhdistymisen arkkitehdistä kreivi Cavourista. – Torinolaiset ovat vaativia kahvinjuojia, mutta samalla lapsekkaan innostuneita kaikesta kahviin liittyvästä. Al Bicerinin versiossa maidon ja siirapin korvasi kuohkea kermavaahto. Costa tarjosi – kuten se tarjotaan edelleenkin – bicerinin aina huolella jalalliseen lasiin kerroksittain kaadettuna, mikä on torinolaisten mielestä ainoa oikea tapa nauttia bicerinista. Eivät he sitä ääneen minulle kertoneet, Asiakkaalle annetaan pikakurssitus kahvin oikeaoppisesta maistamisesta. Alun perin Al Bicerin oli vaatimaton kauppa, jossa myytiin kahvia ja suklaata. Bicerin hurmaa Nietzschen Vuonna 1763 avattu Al Bicerin ei ole Torinon kahviloista suurin eikä ehkä kauneinkaan, mutta torinolaisen kahvilakulttuurin luojana se on keskeisin. Costan sydämellinen palvelu ja panostus kaikessa laatuun toi Al Bicerinille alan tunnustuksia. Vuodesta 1910–1975 kahvilaa pyörittivät Ida Cavalli ja tämän tytär Olga, joiden työtä jatkoi aina kuolemaansa saakka Marité Costa vuosina 1983–2015. Hipsterikahvila näyttää suuntaa Torinon uutta kahvilakulttuuria edustaa mallikkaimmin vuonna 2014 aloittanut Orso Laboratorio del Caffè. 8 A R O M I 5 / 2 1 8. Perinnetietoisessa Torinossa Orson konsepti on ollut suorastaan kumouksellinen. Grom nousi Torinosta maailmanmaineeseen ja osaksi Unileverin jäätelöimperiumia. Maailmanmaineeseen bicerin nousi, kun ranskalaiskirjailija Alexander Dumas ja saksalaisfilosofi Friedrich Nietzsche ylistivät sen iloja. Löylyä asiakkaiden innostukseen lyö tiskin takana turinoiva perustaja Giulio Panciatici. Al Bicerin sijaitsi sopivasti Consolatan kirkon naapurissa, joten kahvittelu oli helppo yhdistää kirkolliseen sielunhoitokäyntiin. Pavut jauhetaan itse ja myydään asiakkaille kahvilasta kupeittain tai hyllystä pakkauksissa. Al Bicerinille feminiinisyyttä toivat myös naisomistajat. Pramean myymäläosaston sortimentti ulottuu perinteisiin piemontelaisiin suklaisiin, konvehteihin ja kekseihin. Kahvi on kirjaimellisesti taidetta Orso Laboratorio Caffèssa. Al Bicerin sai mainetta myös naisten kahvilana, sillä se oli 1800-luvun alkupuolella yksi harvoja julkisia paikkoja, joissa naiset saattoivat käydä säädyllisesti viettämässä aikaa ilman paimentavaa herraseuraa. Oman myymälän ohella tuotteita kaupataan muun muassa Eatalyn – Torinosta lähtöisin sekin – lähiruokatavarataloissa ympäri maailman. Heille ei kannata tuputtaa liikaa vaihtoehtoja, vaan pikemminkin johdattaa itse löytämään jotain uutta ja kiinnostavaa. Ilmeisesti Orson toisenlainen tapa tarjota kahvia pitää sisällään potentiaalia, sillä myin vastikään kahvilan suurelle kahvialan yritykselle. Jossain vaiheessa Al Bicerinissa kokeiltiin omaa versiota 1700-luvulla suositusta maidolla ja siirapilla maustetusta kahvi-kaakaosta bavareisasta
A R O M I 5 / 2 1 8 9. Orso Laboratorio Caffèn perustaja Giulio Panciatici valistaa kaikkia kahvista vähänkin kiinnostuneita
Gromista kasvoi Italiassa ketju ja lopulta vuonna 2015 monikansallinen Unilever osti Gromin täydentääkseen premium-tuotteella Cornetton, Magnumin ja muutaman muun jäätelöbrändinsä listaa. Grom toimii Unileverin omistuksessa itsenäisesti ja edelleen perustajiensa ohjauksessa. Grom iski kultasuoneen Italia on jäätelön suurvalta ja siinäkin tarinassa Torinolla on keskeinen rooli. Jos joku tästä vielä nokittaa, ei sen enää väliä. Täydellisen jäätelökesän ainekset ovat jo torinolaisittain tuutissa nenäni edessä. Gromin tapaa Alberto Marchettin tekee jäätelönsä tuoreista raaka-aineista mahdollisimman luonnonmukaisin mauin. Hifisti suuntaa jäätelölle 11 vuotta sitten aloittaneelle Alberto Marchettille, jolla on Torinossa kolme pientä jäätelöbaaria. Ostaja näkee Orsossa suurta potentiaalia kahvilamarkkinoilla, Panciatici poihtii. – Hyvä bicerin syntyy hitaasti. En malta olla kokeilematta päälle Panciaticin näkemystä bicerinista. Maritè Costa ja bicerin. Suklainen jäätelötikku valloitti maailman ilman patenttisuojaa. Suomeen rantaudut tuaan herkku sai italialaisen esikuvan henkeen nimen Pingviini. Yli 150-vuotias Baratti & Milano on Torinon historiallisista kahviloista kuuluisin. Sen suosio on edelleen kuin kiveen hakattu. Tilaan aikani kahvilaatuja pähkäiltyäni ja Panciaticin yllyttämänä espresson miellyttävän pehmeästä ja sopivasti hapokkaasta nicaragualaisesta Finca de Tormentan Arabicasta. Olen harjoitellut bicerineja vuosia. Torinolaiselle kovan linjan jäätelöhifistille Gromista on tullut jo liian suuri peluri. Jäätelöpallon rakenne on loistava ja pistaasi – se maistuu puhtaana. Piazza Carignanon aukiolla Gelateria Pepinossa keksittiin vuonna 1935 ensimmäisen kerran kastaa jäätelö suklaakastikkeeseen ja ristiä komeus il Pinguinoksi. Suomeen rantaudut tuaan herkku sai italialaisen esikuvan henkeen nimen Pingviini. Juoman kruununa toimii valkoinen, hyvin jähmeä kermavaahto. Saa nähdä miten uudet omistajan oppivat niksit, veistää Panciatici. Torinossa ei ole jääty ihastelemaan menneisyyden suursaavutuksia. Ihka ensimmäinen Grom avattiin vuonna 2003 Torinon päärautatieaseman kupeeseen. Jäätelömestarina ja makujen kehittäjänä toimii perustaja Alberto Marchetti. Gromin artesaanijäätelöstä tuli saman tien menestys. Asialla olivat kaverukset Guido Martinetti ja Federico Grom. Kahvi ja kaakao kaadetaan huolellisesti lasin reunoja pitkin lasiin, jolloin ne kerrostuvat tyylikkäästi. mutta konseptimme varmaan monistetaan ympäri Italiaa. Italian tunnetuimmaksi moderniksi jäätelöbrändiksi on noussut maailman metropoleihin levittäytynyt Grom. Vuonna 2015 kuollut Costa oli Al Bicerinin legendaarinen emäntä yli kaksi vuosikymmentä. Isäntä selvästi tietää mistä puhuu. Tänä päivänä Gromin jäätelöitä nautitaan lähes 70 jäätelöbaarissa ympäri maailmaa. 10 A R O M I 5 / 2 1 8. Astun sisään lippulaivamyymälään Via Vittoria Emmanuelelle ja testaan suosikkimakuni pistaasin. Heidän yksinkertainen ajatuksensa oli valmistaa jäätelöä tuoreista hedelmistä ja marjoista ilman lisäaineita samaan tapaan kuin ”joskus ennen muinoin”. Pepinon omistajat eivät vielä itse tajunneet, mitä olivatkaan tulleet keksineeksi. KAHVILLE Caffè Mulassano, Piazza Castello 15 Caffè San Carlo, Piazza San Carlo 156 Caffè Torino, Piazza San Carlo 204 Caffè Platti, Via Corso Vittorio Emmanuele II 72 Baratti & Milano, Piazza Castello 27 Caffè Al Bicerin, Piazza della Concolata 5 Orso Laboratorio del Caffè, Via Claudio Luigi Berthollet 30 JÄÄTELÖLLE Gelateria Pepino, Piazza Carignano 8 Grom, Piazza Pietro Paleocapa 1 Alberto Marchetti, Via Corso Vittorio Emanuele II 24 Al Bicerinin bicerin hurmasi aikoinaan itsensä Nietzschen
www.meira.fi/kahvi/segafredo
Miellyttävä lounasravintolatila tulkitaan kodikkaaksi, ja se erottuu sävymaailmaltaan ja kalusteiden sijoittelulla kliinisemmistä julkisista tiloista. Luonto voisi näkyä ravintolan sisustuksessa. Monialaisessa suomalaistutkimuksessa selvitettiin, kuinka ruoan esillepano sekä rakennetun ympäristön ja tilan ominaisuudet vaikuttavat kokemuksiin ja ruokavalintoihin ravintoloissa ja elintarvikeliikkeissä. Ravintolaympäristön ja valaistuksen kohdalla tärkeimmiksi miellyttävyyskriteereiksi nousivat vehreys ja luonnonvalo. 12 A R O M I 5 / 2 1 8. Erityisesti ikkunoista avautuvan luontonäkymän koettiin parantavan lounastaukoa ja palautumista työstä. Yksi kodikkuuden osatekijä on tutkimuksen mukaan häiriintymätön sosiaalinen vuorovaikutus, joten keskustelun tukeminen lounaalla tilallisilla tekijöillä on relevanttia. Monialainen yhteisprojekti Tutkimuksen tavoitteena oli saada tuloksia, joita voisi hyödyntää ravitsemisalan liiketoiminnassa ja erilaisten ruokaympäristöjen suunnittelussa. Hankkeessa yhdistyvät useat eri tieteenalat: elintarviketutkimus, sosiologia, arkkitehtuuri, musiikintutkimus ja liiketalous. Tuloksista voidaan päätellä, että moniaistisen, kaikki osatekijät huomioivan ruokailukokemuksen ammattimainen rakentaminen on liiketoiminnallisesti kannattavaa. Lounaalla ruoan toivottiin näyttävän selkeältä ja helposti tunnistettavalta. Hyvä tila on viihtyisä ja valoisa Moniaistinen ja holistinen lounaskokemus koostuu tutkimuksen mukaan useista eri osatekijöistä. Sen avulla voidaan tutkimuksentekijöiden mukaan myös luoda kuluttajiin voimakkaasti vaikuttavia kokemuksia ja edesauttaa energisoivia ja stressiä lievittäviä ruokailuhetkiä. Ideaali lounasravintola on valoisa. Esimerkiksi tutkimuksessa käytetty luonnonvihreä väri yhdistettynä luonnonläheisiin tai kalpeisiin sävyihin koettiin kontrastin vuoksi piristävänä. Ajassa ja paikassa Tutkimus vahvistaa: Ihminen syö myös silmillään ja korvillaan Ympäristötekijöiden avulla voidaan vaikuttaa kuluttajien ruokailukokemuksiin ja ruokavalintoihin. Ideaali lounastila on väritykseltään stimuloiva, eli sisältää energisoivia värikontrasteja. Väreillä on väliä Ruoan esillepanon ja estetiikan tutkimuksessa keskityttiin erityisesti ruoan värien ja värikkyyden merkitykseen lounasruokailussa. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN T utkijat tekivät empiirisiä kokeita sekä kaupunkiettä laboratorioympäristössä, ja tuloksia verrattiin toisiinsa. Kalustesijoittelun ja äänimaiseman tulisi tukea lounastavan ryhmän yksityisyyden kokemusta ja sosiaalista vuorovaikutusta. Toteutukseen saatiin Tekesin kautta EAKR-rahoitus vuosiksi 2015–2017. Tutkimus tuotti yhteismitallista kokeellista tutkimustietoa ruokaympäristöjen eri tekijöiden vaikutuksista kokemukseen ja valintoihin, uusia ruokaympäristöjen suunnitteluperiaatteita ja keinoja kohentaa niiden viihtyisyyttä ja vetovoimaisuutta, uusia kilpailutekijöitä elintarvikealan liiketoimintaan, lähtökohtia uusille innovaatioille teollisuudessa sekä uusia mahdollisuuksia vaikuttaa ihmisten ruokavalintoihin ja siten edistää terveyttä edistävien elämäntapojen omaksumista. Ruoan houkuttelevuus yhdistettiin värikkyyteen, jolla tarkoitettiin sekä monivärisyyttä, värien voimakkuutta että värikontrasteja. Tutkimuksessa olivat mukana Tampereen teknillisen yliopiston Arkkitehtuuriosasto ja Seinäjoen kaupunkilaboratorio, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Taideyliopiston Sibelius-Akatemian Seinäjoen yksikkö sekä Seinäjoen ammattikorkeakoulu SeAMKin Ruokaosasto. Ruoka, tila (valaistus, värit, kalustus, kattaus, tunnelma), ääni ja ympäristö luovat kokonaisuuden, joka vaikuttaa kuluttajiin moniaistisesti. Kodikkuus koettiin osaksi hyvää lounasravintolaa. Suuri osa lounasravintoloista sijaitsee kaupunkiympäristössä, joten luontonäkymien järjestäminen on haasteellista. Tuloksissa painottuu ruokakokemusten ja -valintojen holistisuus. Luontoon viittaava väriskaala koettiin tutkimuksessa miellyttävänä. Ikkunoiden lähettyville hakeudutaan, vaikka näkymä ulkopuolella ei olisikaan miellyttävä. Kasvisten värien kirkkauden odotettiin kertovan niiden tuoreudesta ja raikkaudesta. Tampereen teknillinen yliopisto julkaisi Ei ainoastaan leivästä -tutkimuksen maaliskuussa. Tutkimuksen tuloksia voivat hyödyntää esimerkiksi julkiset ja yksityiset ruokapalvelujen tuottajat, tilojen ja kaupunkiympäristöjen suunnittelijat ja toteutuksesta vastaavat toimijat sekä ravintolat ja elämystuottajat. Kodikkuus tarkoittaa myös sitä, että toimija kokee voivansa olla tilassa rento ja oma itsensä
Tampereella ei soitettu toisena tutkimuspäivänä musiikkia lainkaan. Työpaikkalounastutkimus Konkreettisia muokkauksia ravintolatilassa olivat: 1. Kattauksessa miellyttävänä pidettiin ruohonvihreätä väriä yhdistettynä valkoiseen ja/tai maanläheisiin väreihin. Vaaleanharmaat, kuluneet muovitarjottimet vaihdettiin puisiin, koivunvärisiin tarjottimiin. Työpaikkalounas-osatutkimuksessa tarkasteltiin ympäristötekijöiden vaikutusta lounasruokalassa viihtymiseen ja terveyttä edistävän ruokailukokemuksen rakentumiseen. Tutkimusaineisto kerättiin Seinäjoella työpaikkalounasravintolasta ja Tampereella lounasravintolasta vaihtamalla ravintolatilan ympäristötekijöitä: kattauksen värejä, pöytien sijoittelua, äänimaisemaa sekä lautasia, lautasliinoja ja tarjottimia. 5. Arkisen ruoan ei haluttu olevan tylsää ja yksitoikkoista, vaan tutkimukseen osallistuneiden mukaan kauniin värinen ja vaihteleva ruoka ilahduttaa myös arkisella lounaalla. Arkkitehtuurin laboratorio, Tampere 2018. Lounaalla noutopöydässä ruokavalintaa ei tehdä maistamalla, vaan odotettavissa olevan maun perusteella. 2. Arkisessa lounasruokailussa esteettiseksi koettiin yllätyksettömyys ja ruokailun sujuvuus. 4. Kasvisten värien kirkkauden odotettiin kertovan niiden tuoreudesta ja raikkaudesta. Erityisesti korostui lounashetken sosiaalisuus, jota voidaan vahvistaa tai heikentää ympäristötekijöillä. Ruoka, kokemus ja moniaistisuus. Seinäjoella tutkittavalle ryhmälle varattiin oma pöytä ravintolatilan sivuun, johon äänentoisto kohdistettiin pienillä aktiivikaiuttimilla. Esimerkiksi säätämällä tarkasti valikoidun musiikin äänenvoimakkuus sopivalle tasolle ja sijoittamalla kaiuttimet tilaan optimaalisesti voidaan mahdollistaa ja tukea ruokailutilanteessa tapahtuvaa sosiaalista vuorovaikutusta. Ruoan esteettisyyden perusvaatimuksena oli puhtaus ja siisteys. Ruoasta pitämiseen todettiin vaikuttavan, miten paljon vaivaa oletetaan käytetyn annoksen valmistamiseen. Väri on ruoan ulkonäön keskeinen tekijä. Ikkunoista avautuvan luontonäkymän koettiin parantavan lounastaukoa ja palautumista työstä. Värien kontrasti koettiin piristäväksi. 3. Tampereen teknillinen yliopisto. Pöydälle laitettiin ruohonvärinen kaitaliina. Ruoan väreillä ja värikkyydellä voidaan lisätä ruoan vaihtelevuutta ja vaihtoehtojen määrää. Sekä arjessa että juhlassa arvostettiin ruoan, ruokailuympäristön ja ruokailutapahtuman yhteensopivuutta. Kuluneet lautaset vaihdettiin uusiin, ravintolamaisempiin lautasiin. Sotkuinen annos epäilyttää Lounasruoassa terveellisyys yhdistettiin monipuolisuuteen ja vaihtelevuuteen sekä erityisesti värikkäisiin kasviksiin. Valkoiset, ohuet servetit vaihdettiin laadukkaampiin isoihin, paksuihin kivenharmaisiin servetteihin. Juhlaruokailussa ruoan kautta saadut yllätykset ja elämykset olivat toivottavia. 6. Sotkuinen asettelu antaa viitteitä siitä, että ruoan valmistaja ei ole kovin tarkka myöskään ruoan turvallisuuden suhteen. Suuri osa lounasravintoloista kuitenkin sijaitsee kaupunkiympäristössä, joten luontonäkymien järjestäminen on haasteellista, mutta luonto voisi näkyä ravintolan sisustuksessa. Ryhmähaastattelujen sisällönanalyysin perusteella ravintolatilan äänimaisemaan liittyi kolme teemaa: yhtäältä kriittinen asenne taustamusiikkia kohtaan riippumatta siitä, oliko kyseessä radiokanavan tai äänisuunnittelijan valitsema musiikki, toisaalta äänentaso ja tilan akustiset ominaisuudet sekä toive mahdollisuudesta lounastaa ilman taustamusiikkia. Ruoan houkuttelevuus yhdistettiin värikkyyteen, jolla tarkoitettiin sekä monivärisyyttä, värien voimakkuutta että värikontrasteja. Lounaalla ruoan toivottiin näyttävän selkeältä ja helposti tunnistettavalta. Arkiruoan ei kuitenkaan haluttu olevan tylsää ja yksitoikkoista, vaan siihen toivottiin vaihtelua esimerkiksi värien avulla. K uv a: iS to ck A R O M I 5 / 2 1 8 13. Tutkimus osoitti myös, että lounasympäristöltä toivottiin kirkkaita värejä ja kontrasteja, eri kokoisia pöytiä ja matalilla väliseinillä erotettuja osastoja. Ennakko-odotukset mausta perustuvat suurelta osin tuotteiden visuaalisiin ominaisuuksiin. Ari Hynynen, Anu Hopia, Heikki Uimonen, Tuija Pitkäkoski, Inari Aaltojärvi, Maija Paakki & Maija Kontukoski: Ei ainoastaan leivästä. Siististi asetellun ruoan oletetaan olevan korkealaatuisempaa kuin sotkuisesti asetellun. Taustalla soiva radio vaihdettiin Seinäjoella äänisuunnittelijan valitsemaan taustamusiikkiin
Jos laittaa kalaa, lounaan hinnasta jäisi yrittäjälle liian vähän ellei hintaa nostaisi ja siitä taas eivät asiakkaat tykkäisi. Syy savolaisen perinneruuan päätymiseen Lystin listalle löytyy lounastajista, jotka arvostavat kotimaisia raaka-aineita. 14 A R O M I 5 / 2 1 8. Tällaisia lounasruokia ei ihan jokaisesta lounasravintolasta löydykään, mutta Tikkurilan Lystistä niitä saa. Monet lounasyrittäjät valittavat, että kala on heille liian kallista. Matkailuja Ravintolapalvelut MaRan varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi kertoo asian nousseen lainvalmisteluun liikenneasemien tarpeesta. Särkikalatkaan eivät Väänäsen mukaan ole kalliita. Yritystä pyörittävällä Malmin Cateringin Oy:llä on myös pitopalvelu. TEKSTI: JUHA PELTONEN Alaikäinenkin kesätyöntekijä saa anniskella Alkoholilain muutoksen myötä alaikäinenkin työntekijä voi myydä ja anniskella alkoholia. Kalastusta harrastava Väänänen on käynyt itsekin pyytämässä haukia, joista on valmistettu ruokaa lounasravintolaan. HOK-Elannon ainoa liikenneasema Hyvinkäällä on edelleen suljettuna tulipalon takia tehtävän remontin vuoksi. Tikkurilan Lysti Lounas on tarjolla kello 10.45–13.30. Käytännössä ei vaikutusta HOK-Elannon ravintoloiden toimialajohtaja Jouko Heinosen mukaan lakimuutoksesta huolimatta alaikäisiä ei tietoisesti rekrytoida kesätyöntekijöiksi. Aiemmin 16ja 17-vuotiaat alan opiskelijat saivat myydä ja anniskella alkoholia opetukseen liittyen. – 15–20 vuotta sitten kalapäivänä syöjiä oli vähiten. Jaana ja Mikko Väänänen ovat Tikkurilan Lystin omistajapariskunta. Lakimuutos ei mahdollista alaikäisten työskentelyä yökerhoissakaan, sillä muu lainsäädäntö estää sen. Sen sijaan esimerkiksi kahviloissa, joissa on pienimuotoista anniskelua, uudistuksella voi olla merkitystä. Vaikka lounasravintola olisikin halukas tekemään kalaruokia, muikkukukko on silti erikoinen valinta. Eilen haukimurekepihvit loppuivat kesken, Lystin yrittäjä Mikko Väänänen vertaa. Ensin Helsingin Malmilla, sitten viitisen vuotta Vantaalla Jokiniemen Käpykolossa ja lokakuusta lähtien Tikkurilan aseman vieressä Lystissä. Joka päivä tuoretta leipää, jonka Mikko Väänänen leipoo. Heinosen mukaan on vaikea kuvitella, että alaikäisiä kausityöntekijöitä jatkossakaan käytettäisiin sellaisissa paikoissa, joiden liikevaihdosta merkittävä osa tulee alkoholin myynnistä. Maaliskuussa voimaan tullut alkoholilain uudistus lisännee alaikäisten kesätyömahdollisuuksia ravintola-alalla. Nyt alaikäisen kesätai kausityöntekijän ei enää tarvitse olla alan opiskelija. Kesätyöntekijöitä tässä on ajateltu, Aittoniemi sanoo. Mutta muuta kalaa kuten muikkuja on myynnissä kohtuuhinnalla. – Ne ovat yksittäistapauksia. Samassa työvuorossa on kuitenkin oltava täysi-ikäinen anniskeluluvan haltijan edustaja. Hän omistaa Tikkurilan Lystin vaimonsa Jaanan kanssa. Kuhaa ja siikaa ei Väänäsen mukaan voi ajatellakaan noin kymmenen euron lounaalle. Ennen alaikäinen työntekijä sai rahastaa vähittäiskaupan alkoholiostokset, mutta ei kahvilan puolelta ostettuja alkoholijuomia. Leipää ja ylijäänyttä lounasta myydään myös mukaan. – Lähinnä tämä mahdollistaa toisen asteen opiskelijoiden työelämään tutustumisjaksot sellaisissakin kohteissa, joissa on anniskelua, Heinonen arvioi. He ovat laittaneet ihmisille lounasta parikymmentä vuotta. K alaa useana viikonpäivänä ja uusia kasvisruokia on tarjolla, koska asiakkaat niitä haluavat. – Ei se ole kovin monimutkainen, Väänänen naurahtaa. Väänänen selittää, että kalaruoan valmistushintaa laskee heti, kun siinä on muutakin kuin pelkkää kalaa. Hänen mukaansa HOK-Elannon tilanne kesätyöntekijöiden rekrytoinnissa on tällä hetkellä hyvä. – Tavallisissa ravintoloissa 16-vuotias voi anniskella pöytiin, tai kahvilan jonossa myydä ja anniskella alkoholia. Lounaalla kolme lämmintä ruokaa ja salaattibuffet. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA: ARMI SUOJANEN / VANTAAN SANOMAT Kala maittaa jo lounasruokailijoille Muikkukukkoa, lahnaja haukimurekepihvejä, hirvijauhelihapihvejä sekä nyhtökaura-ratatouillea. Ihmiset ovat nykyisin hyvin kiinnostuneita ruoan ekologisuudesta ja terveellisyydestä. Myös niiden saatavuus on parantunut. Myös ruoantuotannon vastuullisuus on heille tärkeää. Lohilaatikko tulee edullisemmaksi kuin uunilohi. Aiemmin se oli mahdollista vain alan opiskelijoille. Lystissä se tehdään uunipellille ja silavan tilalla on possunkylkeä. Tällä hetkellä ei ole tiedossa, että olisi tulossa alaikäisiä kesätyöntekijöitä, Heinonen kertoo. Yksintyöskentelyssä alaikäinen ei edelleenkään saa osallistua anniskelumyyntiin. – Niissä on usein toiminta-ajatuksena, että yksi kassa hoitaa sekä vähittäismyynnin että kahvilapalvelun maksutapahtumat. – Vielä kymmenen vuotta sitten lahnamurekepihvejä olisi ollut vaikea laittaa. – Saamme alan opiskelijoita ja sellaisia, joilla on aiempaa kokemusta
Viimeistele vihreällä chilillä ja kevätsipulilla. Mittaa päälle 7 dl vettä. Syöminen on useimmiten sosiaalista ja annokset jaetaan. Hyvänä apuna aloittelijalle on selvitys ”eksoottisista” aineksista. Mikko Takalan ja Sami Rekolan Korea-opus tarjoaa kunnon kattauksen Suomessa vielä aikamoisen tuntemattomaan, monimuotoiseen makumaailmaan. Jos haluaa rauhallisemman startin Korea-kokkaukselleen, kannattaa ladata verkosta Korean tasavallan vuonna 2016 julkaisema ilmainen opas (korealainenkeittokirja.fi/e-kirja). Avaa kansi ja poista simpukat, jotka eivät ole auenneet. Kuumenna kiehuvaksi, peitä kannella ja anna liemen tekeytyä noin vartti. Valele lientä auenneiden simpukoiden päälle niin, että ne kaikki maustuvat kunnolla. Keitä kunnes simpukat alkavat avautua. Helmikuun lopussa ilmestynyt kirja esittelee sekä drinkkejä, katuruokaa, kotiruokaa, kapakkaruokaa että fine diningia, ja toimii samalla matkaoppaana Souliin ja Busaniin matkaavalle kulinaristille. Kaikkiaan kirjassa on liki 70 reseptiä helppotekoisiin koti-ja katuruokiin ja painopiste on arkiruoassa. Esimerkiksi kimchillä tai merenelävillä täytetty pannari paistetaan paistinpannulla, leikataan paloiksi ja syödään kastikkeisiin dipaten. Se on monipuolista, keveää ja mausteista. Laita retikka, suola, sipuli, valkosipuli ja gochujang laakeaan pataan. Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: TOMMI ANTTONEN KOREA ON NYT KUUMINTA HOTTIA Sushibuumin ja pho-keittovillityksen jälkeen on aika syventää aasialaisen ruoan tuntemusta. Sangwon Ryun laatimassa suomenkielisessä keittokirjassa on 22 reseptiä. Tyylikästä funktionaalisuutta ravintola-alan haastaviin tilanteisiin Uusi ravintolaalan mallisto Tulossa Image Wear Työasupalvelu -myymälöihin toukokuussa! STIILI. Poista kuolleet auenneet. Takalan, Rekolan ja Tommi Anttosen mainion Katuruokaa maailmalta -kirjan (Readme 2015) tavoin Katuja kotiruokaa Koreasta on ulkoasultaan rento ja vauhdikkaasti kuvitettu. SINISIMPUKAT KOREALAISITTAIN 1 kg sinisimpukoita 100 g retikkaa ohuina siivuina 1 tl hienoa merisuolaa 1 pieni sipuli viipaloituna 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna 1 rkl gochujangia 1 vihreä chili hienonnettuna 2 kevätsipulia hienonnettuna 1 rkl seesamiöljyä mustapippuria Pese simpukat kylmässä juoksevassa vedessä. Resepti kirjasta Mikko Takala, Sami Rekola, Tommi Anttonen: Katuja kotiruokaa Koreasta (Readme 2018). Tarjoa riisin kera. Mausta seesamiöljyllä ja mustapippurilla. Esimerkiksi uunilohi lukeutuu myös korealaisen kotikeittiön perusruokiin, mutta se maustetaan tillin ja sitruunan sijaan gochujang-chilitahnalla. www.imagewear.fi Espoo | Helsinki | Helsinki/Vantaa | Hämeenlinna | Joensuu | Jyväskylä | Kokkola | Kotka | Kuopio | Lahti | Lappeenranta | Mikkeli | Oulu | Pori | Rovaniemi | Seinäjoki | Tampere | Tornio | Turku | Tuusula | Vaasa | Vantaa Tekstiilipintainen Jalas SpOc -työjalkine on erittäin kevyt ja mukava pitkässäkin käytössä sekä turvallinen myös märillä pinnoilla ja haastavissa olosuhteissa. Korealainen ruoka on paljon muutakin kuin kimchiä. Lisää sinisimpukat ja peitä kannella. Moni ruoka on raaka-aineiltaan suomalaisille tuikituttu. Pannareita korealainen napsii palanpainikkeeksi kapakassa
Konseptia ollaan laajentamassa myös Helsinkiin ja Järvenpäähän ja se pääsi hiljattain Sitran koordinoimalle Kiertotalouden tiekartalle – päämääränään koko Suomi. – Suomalaisissa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain noin 850 miljoonaa ateriaa. Vuonna 2017 kisaan otettiin mukaan myös yleisöpalkinto, joka meni ylivoimaisella äänimäärällä Uudessakaupungissa ja Turussa toimivalle ravintoloitsija Iiro Toivaselle. Ensimmäisenä keittiötekona vuonna 2016 palkittu Sodankylän ruokapalvelut on kuntien ruokapalveluissa näyttänyt esimerkkiä kasvattamalla lähiruoan osuutta tarjonnassaan ja näin edistänyt paikallisten ruoantuottajien pääsyä mukaan kunnan ruokahankintoihin. Vasemmalta: palkinnon ojentanut Kalle Ruuskanen, Fredman Groupin hallituksen puheenjohtaja ja Vuoden Keittiöteko -tuomariston puheenjohtaja Peter Fredman, Vantaan kaupungin ja seurakuntayhtymän Yhteinen pöytä -hankkeen Laura Tuomi (Vantaan kaupunki), Hanna Kuisma (Vantaan kaupunki), Katri Valve (Vantaan seurakuntayhtymä) ja Esa Laitila (Vantaan kaupunki) ja Suomi100-kunniakirjan saanutta Finnairin suomalaista kouluruokaa esittelevää hanketta koordinoinut Elina Wahlman sekä yleisön suosikki Iiro Toivanen. keittioteko.fi Vuoden Keittiöteko -voittajat 2017. Yhtälö on kaikkea muuta kuin helppo toteuttaa. Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: VUODEN KEITTIÖTEKO Vuoden Keittiöteko -kilpailussa etsitään suomalaista keittiötekoa tai -tiimiä, joka luo ravintolaan uusia toimintamalleja, teknologiaa tai palveluita, joilla tuotetaan ruoan tekijöille ja aterian nauttijoille uudenlaista, ennakkoluulotontakin lisäarvoa. Viime vuonna palkinto annettiin Vantaan kaupungin ja Vantaan seurakunnan hallinnoimalle Yhteinen Pöytä -verkostolle, joka on luonut mallin yhteisölliselle ruoka-aputoiminnalle ja hävikkiruoan keskitetylle jakelulle. Pyydämme kaikkia ilmiantamaan innovaatioita ja ammattikeittiön arkea pienin ja suurin tavoin parantaneita tekoja, jotta voimme taas palkita vuoden keittiöteon ja antaa kannustavia ja inspiroivia esimerkkejä myös muille, sanoo Fredman Groupin hallituksen puheenjohtaja Peter Fredman. Ne ovat turvallisia ja maistuvia ja täyttävät lukuisat niille asetetut kriteerit esimerkiksi allergeenien ja kustannusten osalta. Toissa vuonna aloitettu Vuoden Keittiöteko -kilpailu on kohdistanut huomiota keittiöiden toimintaan ympäri Suomen. Kilpailun tarkoituksena onkin lisätä koko alan arvostusta nostamalla esiin ja palkitsemalla ihmisiä pienten ja suurten keittiötekojen taustalta, Fredman toteaa. A mmattikeittiöiden toiminnan kehittämiseen ja ruokailijoiden ateriointielämyksen parantamiseen kannustava Vuoden Keittiöteko -kilpailu käynnistyi kolmannen kerran. Hän lahjoittaa lounailta myymättä jääneitä annoksia vähävaraisille lapsiperheille. – Me Fredmanilla haluamme auttaa keittiöammattilaisia tavoittelemaan täydellistä keittiötä ja edistää sellaista suomalaista ruoka-ajattelua, johon kuuluu keitto-osaamisen ja raaka-aineiden lisäksi myös huipputeknologian mahdollistama ensiluokkainen ruokaturvallisuus, vastuullisuus ja kestävät ympäristöarvot. Vuoden Keittiöteko 2018 -kisaan otetaan ehdotuksia vastaan syyskuun loppuun saakka. Tavoitteena täydellinen ammattikeittiö 16 A R O M I 5 / 2 1 8. Palkinnon jakaa suomalainen foodtech-yhtiö Fredman ja sen tarkoituksena on kannustaa ravintolaja suurkeittiöalan toimijoita uudistamaan vanhoja, toimimattomiksi havaittuja toimintamallejaan ja tehostamaan niin ravintolan kuin koko Suomen yhteisten varojen käyttöä mausta ja laadusta tinkimättä. Yleisöäänestys avataan lokakuussa. Kisaan saa ilmoittaa vapaasti ehdokkaita, joista keittiöalan ammattilaisista koostuva tuomaristo valitsee voittajan
Ravintolan työntekijät käyvät kesäisin pellolla talkootöissä, kertoi raadin puheenjohtaja, lähiruokakoordinaattori Kirsi Viljanen Maaja metsätalousministeriöstä.. Puutarhuri ennakoi ja tiedottaa keittiöitä sadon kypsymisestä. Kumppanuuden tavoitteena on toiminnan jatkuva yhteinen kehittäminen ja muun muassa vankien omatoimisen ruokahuollon uudistaminen. Tämä on mahdollistanut jopa 20 000 kilon sadon kasvisten käytön vuosittain, ja hävikki jää pieneksi tai sitä ei tule lainkaan. Muutoksen kohteena olevalle Risen vakituiselle henkilöstölle pyritään löytämään uusi työ Rikosseuraamuslaitoksesta, jos nykyinen tehtävä ei jatku. – Luottamuksellinen toiminta pientuottajan ja ammattikeittiön välillä on mahdollista ja ennen kaikkea tehokasta. Näin sesongin parhaat tuotteet saadaan aina pöytään. Yhteistyö toi Vuoden lähiruokateko -palkinnon Lähiruoka & Luomu -tapahtumassa palkittiin Vuoden lähiruokatekona Stadin puutarhurin ja Juuri Yhtiöiden yhteistyö. Kumppanuussopimuksen mukaan Risen ruokahuollon järjestäminen siirtyy Leijona Cateringin vastuulle vaiheittain vuoden 2019 loppuun mennessä. Sopimuksen myötä Rise parantaa ruokahuollon toimintavalmiutta poikkeusja häiriötilanteissa sekä pääsee hyödyntämään Leijona Cateringin asiantuntemusta muun muassa ruokalistojen suunnittelussa, henkilöstön kouluttamisessa ja ruokahuollon kokonaisvaltaisessa kehittämisessä. Kun ammattikeittiö on sitoutunut tuottajan koko sadon ostamiseen, on saatu aikaan kilpailukykyinen hintaja logistiikkarakenne. Yritys on myös Puolustusvoimien ruokahuollon strateginen kumppani. Ruokahuollon ulkoistamista on pilotoitu aiemmin muun muassa Jokelan vankilassa. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: RISE VANKILOIDEN RUOKAHUOLTO SIIRTYY LEIJONA CATERINGILLE Rikosseuraamuslaitos (Rise) ja Leijona Catering Oy ovat sopineet vankiloiden ruokahuollon siirtämisestä Leijona Cateringin vastuulle. Ajassa ja paikassa Leijona Cateringin toimitusjohtaja Ritva Paavonsalo ja Rikosseuraamuslaitoksen pääjohtaja Esa Vesterbacka allekirjoittivat kumppanuussopimuksen, jolla vankiloiden ruokahuolto siirretään Leijona Cateringille vaiheittain
Taste of Helsinki 14.–17.6. Töölönlahden puisto, Helsinki tasteofhelsinki.fi TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: FINDUS FOODSERVICES Hyviä oivalluksia kouluruokakisassa Eurajoen yhteiskoulu oli ylivoimainen kouluruoka 70 vuotta -kilpailussa. Tanskalaislähtöinen Seidler, joka työskenteli pitkään Boliviassa, on yksi The Goddesses of Food -elokuvan jumalattarista. toukokuuta Espoossa. Voittajakoulun tasokkaassa työssä kouluruokailu on nähty monialaisena oppimiskokonaisuutena. 18 A R O M I 5 / 2 1 8. Mukana on yhdeksän ravintolaa: Chapter, Fabrik, Garden by Olo, Latva, Nolla, Ragu ja Wino Helsingistä sekä Sky Ounasvaara Rovaniemeltä ja Esperanto Tukholmasta. Yhdeksäsluokkalaisten voittajatyössä oli huomioitu kouluruoan ravitsemuksellinen puoli ja teknologia sen tukena, mutta myös ruoan ulkonäkö, ympäristö sekä ruokailutilan viihtyisyys. Elokuva esitetään 10. Maksuttoman kouluruokailun vaiheista kertova valokuvanäyttely on ollut esillä sadoissa koulussa eri puolilla Suomea. Tuomaristo vaikuttui myös kuopiolaisen Minna Canthin koulun tavasta nostaa kouluruokailu isolla kampanjalla esiin kokonaisuutena. kouluruoka70v.fi Eurajoen yhteiskoulun voittajatyö. Findus Foodservices tarjoaa Duudsonien tähdittämät kevätkarnevaalit voittajakoululle toukokuussa. ja 13. Näyttö ilmoittaa, kun ateria sisältää suositellun määrän ravintoaineita. Tapahtumaan kuuluu tuttuun tapaan runsas juomapuoli, tällä kertaa jopa viskibaari. Ajassa ja paikassa TA PA HT UM AT KOONNUT: MARKETTA KARJALAINEN TÄHTIKOKKEJA NAISNÄKÖKULMALLA MILTÄ TUNTUI tulla valituksi Latinalaisen Amerikan parhaaksi naiskokiksi. Näyttelyyn liittyi koululaisia aktivoiva kilpailu. Töitä arvioivat vuoden 2014 MasterChef-voittaja Miro Kurvinen, graafinen suunnittelija Tero O. Kouluruoka 70 vuotta -kilpailun tuomaristo. Työssä on kuvattu mobiilisovellus, jonka kautta ruoka valitaan. Espoo espoocine.fi YHDEKSÄN RAVINTOLAA NURMIKOLLA RUOKAFESTIVAALI TASTE OF HELSINKI vaihtaa tänä kesänä paikkaa ja uudistuu. Nieminen, Aromin päätoimittaja Heli Koivuniemi ja opetusneuvos Marjaana Manninen. Espoo Ciné 4.–13.5. Tehtävänä oli luoda näkemys kouluruoasta 70 vuoden päästä eli vuonna 2088. Tuomariston puheenjohtajana toimi Jenni Goode. Muuttomatka ei ole pitkä, Kansalaistorilta kadun toiselle puolelle Töölönlahden puistoon. Ranskalainen dokumentti esittelee uraa uurtavia naisia eri puolilta maailmaa. Nämä naiset haluavat muuttaa gastronomian maailmaa, niin Seidlerkin, joka koulutti nuoria ja pyöritti paikallisiin raaka-aineisiin keskittynyttä Gusturavintolaa. Barry MacNamaran mukaan kattaus heijastaa Helsingin nopeasti kehittyvää ravintolakenttää. Kilpailuun tuli 52 työtä. Kamilla Seidler huokaa, ja vastaa kysymykseen hymyillen: Tietysti hienolta, mutta olisi mahtavaa, jos ei valittaisi erikseen parasta kokkia ja parasta naiskokkia
Jatko-opintoja varten sai 5 000 euron apurahan Emeliina Papinniemi.. Savoyn johtaja jättää Royal Ravintolat Toni Niemi on nimitetty Kanresta Oy:lle ravintolatoimenjohtajaksi. Hän seuraa tehtävässä Ari Arvosta, joka menehtyi äkillisesti maaliskuussa. Varsinaisessa työssään Hornborg-Ojala toimii markkinoinnin ja kaupallisen kehittämisen parissa kansainvälisessä yrityksessä. Hän vastaa Finlandia-talon ravintolaliiketoiminnasta ja kehityshankkeista. Finnviini Oy:n perustajat Paola Guerrero de Cohen ja David Cohen saivat kumpikin 5 000 euron tunnustuspalkinnon. Hän on uransa aikana ollut mukana useissa vaativissa ravintoloiden kehityshankkeissa. K uv a: Ilk ka K ok ko ne n Uusia johtajia Sooci Oy:ssa Kiril Rainos on nimitetty Sooci Oy:n toimitusjohtajaksi. Toni Niemi siirtyy Kanrestalle Ravintola Savoyn ravintolatoimenjohtajan tehtävästä. Hän kuulee mielellään laajasti eri osapuolten näkemyksiä, mutta ei arkaile esittää omaa kantaansa. Hän siirtyi tehtäväänsä Puljonki Oy:sta, missä hän vastasi Suomen myynnin johtamisesta. Hänellä on keittiömestarina kokemusta ammattikeittiöiden johtamisesta, ketjuravintoloiden ruokatuotteen kehittämisestä sekä tukkuliikkeiden valikoimien kehittämisestä. Hänellä on monipuolinen kokemus kansainvälisten elintarvikebrändien myynnistä, myyntitoimintojen johtamisesta sekä horeca-tukkuliiketoiminnasta. Myös Melto on aikaisemmin toiminut Puljonki Oy:ssa. Hänet tunnetaan kehittämishenkisenä ja helposti lähestyttävänä. HornborgOjala on toiminut järjestössä seitsemän vuotta tiedottamisesta vastaavana puhemiehistön jäsenenä. SUPER SMOOTHIET 250 ml UUTUUS! Myynti & Markkinointi: Mixtec Oy | www.mixtec.fi | Saatavana tukuista! RAIKKAAT SUPER SMOOTHIET NYT SAATAVILLA! • IRON HEART + RAUTA & C-VITAMIINI • LITTLE SUNSHINE + KALSIUM & D & C-VITAMIINI • GREEN KEEPER + SINKKI & B6 & C-VITAMIINI Nimitykset Johanna Hornborg-Ojalasta tuli valtavouti Chaîne des Rôtisseurs Suomen Paistinkääntäjien puheenjohtajaksi eli valtavoudiksi on nimitetty Johanna Hornborg-Ojala, 37. Niemellä on pitkä ja monipuolinen työkokemus muun muassa Savoysta, Katajanokan Kasinolta ja Kulosaaren Casinolta. Timo Melto on nimitetty Sooci Oy:n operatiiviseksi johtajaksi vastaamaan tuotantoprosessin ja tuotteiden kehityksestä. Kekseliäs toiminta palkittiin Helsingin Suomalaisen Klubin säätiön ruokakulttuurirahaston tunnustuspalkinnon teema oli tällä kertaa kekseliäs, luova ja rajoja rikkova toiminta, joka on merkittävällä tavalla vaikuttanut suomalaisen ruokakulttuurin kehittämiseen
Mukana on niin suussa sulavia keittoja, kiehtovia kasvisruokia kuin liha, kala ja broileriherkkujen ohjeita. Valtakunnallisen kouluruokakilpailun 2018 finaalireseptit. Finalistitiimien bravuurit ja reseptien parhaimmisto on nyt saatavilla osoitteesta parempaakouluruokaa.fi. Nyt on vielä aikaa testauttaa toimivimmat reseptit oppilailla. Suomen parasta koulu ruokaa Valtakunnallinen kouluruokakilpailu on tuottanut uusia suosikkireseptejä suomalaisten koulujen ja lounas ravintoloiden käyttöön vuodesta 2012 lähtien. Ota haaste vastaan ja lähde mukaan vuoden 2020 kouluruokakilpailuun. Maaliskuun puolivälissä huipentunut kisa synnytti jälleen herkullisia, edullisia ja terveellisiä lounasruokareseptejä kaikkien keittiöiden käyttöön. MAINOS Kokkaa voitto menu! Menu Bataattisosekeittoa Parsakaalimantelikasvispihvejä, basilikakerma viili kastiketta ja perunasosetta Broileria currykastikkeessa ja höyrytettyä riisiä Pinkkiä coleslawta ja auringonkukkaleipää Oulu Kastellin monitoimitalo ISS Palvelut Oulu Sodankylä Aleksanteri Kenan koulu Sodankylän keskuskeittiö Menu Herkullinen porkkana makkarakeitto Punajuurikvinoalasagne Hamppariherkku broileri bataattipihvillä Keväiset tillikurkut ja herne rouhetta Helsinki SYK – Helsingin Suomalainen Yhteiskoulu Fazer Food Services Menu Lihajuureskeitto Naurissosekeitto Ahvenpasta Peltileipä MAINOS Katso kaikki reseptit: www.parempaakouluruokaa.fi Mäntsälä Riihenmäen koulu ISS Mäntsälän keskuskeittiö Menu Itämainen kalakeitto Härkäpapuomenacumbo Broilerikurpitsavuoka Sisarleipäset, punakaali porkkana salaatti ja emännän paras salaatinkastike Onko sinun tiimisi seuraavan kouluruokakilpailun voittaja. Muodostakaa kolmen hengen tiimi ja suunnitelkaa lyömätön kisamenu. Kaikille keittiöille. Kouluruokakilpailun järjestivät yhteistyössä IsoMitta, Arla Pro ja Atria Food Service. Joensuu Enon koulu Polkka – Pohjois-Karjalan tukipalvelut Oy Voittajamenu Porkkanamakkarakeitto Uuniperunaviipaleet kaverinaan kikhernetahna Paella broilerista Kiinankaali-ananas-hernesalaatti. Nappaa talteen kaikki suosikkireseptit ja suomalaisten koulukeittiöiden ammattitaitoa tihkuvat finaalimenut. Paella broilerista Annoksia: 100 kpl Annoskoko: 200 g 0,500 l rypsiöljyä 0,800 kg sipulikuutioita pakasteena 0,024 kg Bong Kasvisliemi -aineksia 0,5 % 0,024 kg Bong Kanaliemi -aineksia 0,5 % 0,068 kg valkosipulimurskaa säilykkeenä 0,088 kg mineraalisuolaa, Pansuola 0,012 kg suolatonta currya 0,012 kg kurkumaa 0,012 kg Provencen yrtit mausteseosta 0,008 kg rouhittua mustapippuria 2,600 kg risottoriisiä 4,000 kg Atria Kypsä Miedosti Suolattu Kanan Paistisuikaletta 6,400 l vettä 0,800 l omenamehutiivistettä 6,800 kg Ratatouillekasviksia pakasteena Katso reseptin teko-ohjeet osoitteesta www.parempaakouluruokaa.fi
Maaliskuun puolivälissä huipentunut kisa synnytti jälleen herkullisia, edullisia ja terveellisiä lounasruokareseptejä kaikkien keittiöiden käyttöön. MAINOS Kokkaa voitto menu! Menu Bataattisosekeittoa Parsakaalimantelikasvispihvejä, basilikakerma viili kastiketta ja perunasosetta Broileria currykastikkeessa ja höyrytettyä riisiä Pinkkiä coleslawta ja auringonkukkaleipää Oulu Kastellin monitoimitalo ISS Palvelut Oulu Sodankylä Aleksanteri Kenan koulu Sodankylän keskuskeittiö Menu Herkullinen porkkana makkarakeitto Punajuurikvinoalasagne Hamppariherkku broileri bataattipihvillä Keväiset tillikurkut ja herne rouhetta Helsinki SYK – Helsingin Suomalainen Yhteiskoulu Fazer Food Services Menu Lihajuureskeitto Naurissosekeitto Ahvenpasta Peltileipä MAINOS Katso kaikki reseptit: www.parempaakouluruokaa.fi Mäntsälä Riihenmäen koulu ISS Mäntsälän keskuskeittiö Menu Itämainen kalakeitto Härkäpapuomenacumbo Broilerikurpitsavuoka Sisarleipäset, punakaali porkkana salaatti ja emännän paras salaatinkastike Onko sinun tiimisi seuraavan kouluruokakilpailun voittaja. Paella broilerista Annoksia: 100 kpl Annoskoko: 200 g 0,500 l rypsiöljyä 0,800 kg sipulikuutioita pakasteena 0,024 kg Bong Kasvisliemi -aineksia 0,5 % 0,024 kg Bong Kanaliemi -aineksia 0,5 % 0,068 kg valkosipulimurskaa säilykkeenä 0,088 kg mineraalisuolaa, Pansuola 0,012 kg suolatonta currya 0,012 kg kurkumaa 0,012 kg Provencen yrtit mausteseosta 0,008 kg rouhittua mustapippuria 2,600 kg risottoriisiä 4,000 kg Atria Kypsä Miedosti Suolattu Kanan Paistisuikaletta 6,400 l vettä 0,800 l omenamehutiivistettä 6,800 kg Ratatouillekasviksia pakasteena Katso reseptin teko-ohjeet osoitteesta www.parempaakouluruokaa.fi. Ota haaste vastaan ja lähde mukaan vuoden 2020 kouluruokakilpailuun. Valtakunnallisen kouluruokakilpailun 2018 finaalireseptit. Nyt on vielä aikaa testauttaa toimivimmat reseptit oppilailla. Kouluruokakilpailun järjestivät yhteistyössä IsoMitta, Arla Pro ja Atria Food Service. Joensuu Enon koulu Polkka – Pohjois-Karjalan tukipalvelut Oy Voittajamenu Porkkanamakkarakeitto Uuniperunaviipaleet kaverinaan kikhernetahna Paella broilerista Kiinankaali-ananas-hernesalaatti. Suomen parasta koulu ruokaa Valtakunnallinen kouluruokakilpailu on tuottanut uusia suosikkireseptejä suomalaisten koulujen ja lounas ravintoloiden käyttöön vuodesta 2012 lähtien. Kaikille keittiöille. Nappaa talteen kaikki suosikkireseptit ja suomalaisten koulukeittiöiden ammattitaitoa tihkuvat finaalimenut. Muodostakaa kolmen hengen tiimi ja suunnitelkaa lyömätön kisamenu. Mukana on niin suussa sulavia keittoja, kiehtovia kasvisruokia kuin liha, kala ja broileriherkkujen ohjeita. Finalistitiimien bravuurit ja reseptien parhaimmisto on nyt saatavilla osoitteesta parempaakouluruokaa.fi
Nauti itse tai tarjoa helposti asiakkaillesi! 3751 Kanelipulla 60 x 35 g EAN: 7310500037516 3753 Herkkuwiener 60 x 40 g EAN: 7310500037530 3733 Mantelipitko 13 x 300 g EAN: 7310500006536. HERKUTELLAAN HETKI TAI KAKSI FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, 0201 520 200, www.findusfoodservices.fi, asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. Voiko olla ihanampaa kuin aina tuore ja minuuteissa valmis kahvipulla. Tuotevalikoimastamme löytyy nyt entistä enemmän nopeasti sulattamalla valmiita leivonnaisia
Kokonaisuuteen kuuluu päällekkäin sijoitetut kalankasvattamo ja kasvihuone, sekä hieman etäämmällä sijaitsevat biokaasulaitos ja bioöljylaitos. Tilaan rakennettiin myös uudet kasvatuspöydät. M imis Kotipellon puutarha laajensi Nousiaisista huhtikuussa 2017 Uuteenkaupunkiin, ja ryhtyi tekemään yhteistyötä Sybimarin kanssa. Mimis vie tuotantoaan ulkomaille Nousiaisten pisteestä, ja vientiin tähdätään myös Uudestakaupungista. Käytännössä Mimis vuokraa kalankasvattamon päällä sijaitsevia kasvihuonetiloja. Maku leviää suussa, poksahtaa ja tuntuu pitkään. Yrittäjä Niko Honkanen Mimis Kotipellon puutarhalta kertoo, että alkuvaiheessa tehtiin paljonkin investointeja, jotta tila vastaisi tarpeita. ”Vuoden päästä täälläkin on jo parikymmentä eri lajiketta kasvatuksessa.” A R O M I 5 / 2 1 8 23. – Lisäämme lajikkeiden määriä, ja vuoden päästä täälläkin on luultavasti jo parikymmentä eri lajiketta kasvatuksessa. Tavoitteena on se, että neljän vuoden päästä yli puolet tuloista saadaan viennin kautta. Kestävän tuotannon malliin kuuluu myös bioöljyn tuotanto, johon raaka-aine saadaan rasvaisista kalansuolista, mutta laitos vastaanottaa myös kierrätettyä kasviöljyä esimerkiksi ravintoloista. Yrittäjä Niko Honkanen sanoo, että toimimalla kestävällä tavalla Mimis Kotipellon puutarha vaikuttaa omalta osaltaan maapallon hyvinvointiin. Rucolan verso ei näytä yhtään täysikasvuiselta rucolanlehdeltä. Mallissa jätteet, hukkaenergia, lämpö, ravinteet ja hiilidioksidi kierrätetään takaisin tuotantoon. – Uusimme esimerkiksi valaistuksen ledeiksi, hankimme versoille kennot ja turpeet. Tällä hetkellä kasvihuoneesta ei päädy materiaalia biokaasulaitokselle, koska tuotannossa ei ole syntynyt hävikkiä. Suurin osa biokaasulaitoksen raaka-aineesta tulee erilliskerätystä kotitalouksien ja suurkeittiöiden biojätteestä, josta tuotetaan biokaasua ja luonnonmukaista kasvuravinnetta. Nyt tuotannossa on alle kymmenen lajiketta, kun taas Nousiaisissa viljellään satoja eri tuotteita. TEKSTI: EEVA VÄNSKÄ KUVAT: EEVA VÄNSKÄ JA ESKO PETTAY Puutarhasta tuli kokonainen elintarvike-ekosysteemi Uudenkaupungin Energiatiellä kohoaa laitoskokonaisuus, josta ei välttämättä ulkoapäin katsomalla tiedä mitä sisällä piilee: kalankasvattamo yhdistettynä kasvihuoneeseen ja energiantuotantoon. Symbioosi toimii Erikoista tuotantoyksikössä on se, että Mimiksen versot ja syötävät kukat kasvatetaan kestävän tuotannon mallin mukaan hiilineutraalisti, eli mitään ei mene hukkaan
Niinpä kasvihuoneelle ollaan rakentamassa niin sanottu vesiverho, jossa vesi tullessaan alakerran kiertovesialtaista valuu ensin seinää pitkin ja hapettuu, ennen kuin se johdetaan kasveille. – Pystymme täällä tuottamaan erittäin hyvänmakuisia tuotteita ilman teholannoitteita käytännössä nollahiilijalanjäljellä ja lisäksi samalla hinnalla kuin normaaliviljelyn tuloksena. Kalanviljely ja -myynti siirrettiin alkuvuodesta Pieni Kalatila -nimen alle. Uudenkaupungin kasvihuoneella työskentelee neljä henkeä. Tuotteet myydään pääasiassa vähittäiskauppaan, mutta markkinointi on alkamassa myös ravintoloille. Niko Honkanen haluaa herättää keskustelua luomu-sanasta ja sen markkinointivoimasta. Keskustelemme myös luomusta, sillä kaikki Uudenkaupungin laitoksen tuottama vihreä on käytännössä luomua. – Valitsemme lajikkeet tarkasti. Vedessä on mukana kalojen tuottamat ravinteet ja hiilidioksidi, jotka kasvit taas pystyvät hyödyntämään kasvihuoneessa. Sybimarin tuotantoja kehityspäällikkö Aki Honkanen kertoo, että kestävän tuotannon mallissa lämpöä jää oman prosessin lisäksi reilusti yli ja se syötetään kaukolämpöverkkoon lämmittämään kaupungin taloja ja teollisuutta. 24 A R O M I 5 / 2 1 8. – Väliaikaisratkaisuna olemme hapettaneet vettä suihkuttamalla sitä letkuilla ennen kuin se johdetaan juuriin. Kasvihuoneeseen hankittiin alkuinvestointeina muun muassa kennot, kasvatuspöydät ja ledivalaistus. Rucolan ja punakaalin lisäksi puutarhalla viljellään punamangoldia, ruiskukkaa, samettikukkaa ja kehäkukkaa. – Rucolan verso on todella intensiivisen makuinen, siinä on ihan oma vivahteensa. Kalankasvattamo ja kasvihuone on sijoitettu päällekkäin. Se tarkoittaa uusia investointeja ja lisätilan rakentamista. Kasvihuone on kooltaan 1 200 neliömetriä. Tuotamme nyt noin 200 000 kiloa kalaa vuodessa, mutta määrä on kasvussa. Joka viikko maailmalle lähtee tuhansia rasioita versoja ja kukkia. Luomun ei tarvitse aina olla kalliimpaa. Myös verson väri voi olla tavallista syvempi. Sama pätee punakaaliin, joka on täynnä moniulotteista aromia. Maku paranee, kun kasvi joutuu tekemään töitä saadakseen suoraan vedestä tarvitsemansa ravinteet. Honkanen myöntää, että lähitulevaisuudessa viljelypinta-ala ei tule luultavasti riittämään kysyntään vastaamiseksi. Maku ja maku Vaikka kasvatuksessa on omat haasteensa, tuotantojärjestelmä vaikuttaa versoihin suoraan myönteisesti. Oppia ikä kaikki Niko Honkanen kertoo, että kestävän tuotannon malli ei näy päällepäin heidän tiloissaan. Niko Honkanen paljastaa, että alkuvaiheessa oli asioita, joita ei ennalta pystynyt arvaamaan. – Laitoksemme on kestävän tuotannon pilottilaitos. Kun osa versojen juuristoista näytti kärsivän, Honkaset konsultoivat asiantuntijaa, joka oli sitä mieltä, että vedessä on liikaa hiilidioksidia. Kun kasvi joutuu tekemään töitä saadakseen suoraan vedestä tarvitsemansa ravinteet, maku paranee normaaliin verrattuna. Juuristot eivät sitä voi suoraa käyttää niin suuria määriä. – Kasvihuone näyttää ihan tavalliselta, vesi vain tulee putkia pitkin alhaalta kalankasvattamosta
36 kpl EAN 7310500177045 LOHIFILEIDEN AATELINEN ON TÄÄLLÄ. Lisätietoa sertifioinnista: www.asc-aqua.org Tasalaatuinen lohifilee sopii moneen käyttöön. Monista tuotteistamme löytyvän MSC-merkin lisäksi ASC on reilun pelin kirjainyhdistelmä.. Pakastettu tuoreeltaan, laatu säilyy myös kuljetuksen ajan! Nahallinen lohifilee, ASC, 140 g ME 5 kg, määrä n. FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi , asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. Tasalaatuisen lohifileen aateloi hyvän maun lisäksi ASC-sertifikaatti. Kun valitset Finduksen, voit aina luottaa siihen, että kala on peräisin hyvin hoidetuista kalakannoista tai se on vastuullisella tavalla viljeltyä. ASC-sertifikaatin saanut tuote on peräisin viljelylaitoksesta, jonka tuotannon vastuullisuuden on sertifioinut riippumaton taho
Listalle tulee kasvisruokaa laidasta laitaan salaateista pizzoihin ja hampurilaisiin. Uutinen ravintolan suunnanmuutoksesta on herättänyt kovasti mielenkiintoa jopa eri puolilla Suomea. Olemme lisänneet vuodenvaihteesta lähtien kasvistuotteiden ja kasvisten osuutta lounaalla ja à la carte -listalla. Hassisen mukaan syitä, miksi ravintolan konseptia lähdettiin muuttamaan on useita. Ruokalista on uudistunut vähitellen. He varmasti yllättyvät, Sini Hassinen lupaa. – Vanhoista tavoista ja muka välttämättömyyksistä pitää vain rohkeasti opetella irrottautumaan, hän kannustaa. Myös me, kuten muutkin kasvisruokailijat ja ilmaston tilanteesta sekä eläinten oikeuksista huolissaan olevat, toivomme yhteiskunnalta ja niin sanotuilta suuremmilta tahoilta muutosta. M e omistajat ja henkilökunta olemme yksi toisemme jälkeen kääntyneet vegaaneiksi, niinpä liharuoan valmistamisen jatkaminen ilman kyyneleitä ei ole enää mahdollista. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: RAVINTOLA BELLA Lihapainotteisena vuodesta 2011 toiminut ravintola Bella Loviisa vaihtoi toukokuun alussa konseptiaan ja ryhtyi täysin vegaaniseksi. – Olemme tehneet mukavaa testailua yhdessä. Eli kasvisruoasta kiinnostuneet kyllä liikkuvat. – Jokin aika sitten ravintolastamme ei saanut mitään vegaanista ja kasvisruokiakin oli à la carte -listalla vain yksi, joka sekin sisälsi maitoa ja kananmunaa. Kaikki ruoat valmistetaan kokonaan ilman eläinperäisiä tuotteita. – Lähdimme alkuvuodesta kokeilemaan kokonaan vegaanisia sunnuntaibrunsseja vaihtuvilla teemoilla ja vastaanotto on ollut huikea. Kiinnostuneita on tullut paljon esimerkiksi Helsingistä. Niinpä liharuoan suosittelu asiakkaille, tarjoilu ja etenkin sen käsittely on alkanut tuntua todella vaikealta ja innottomalta. Joten miksi emme tekisi muutosta, kun meillä on siihen mahdollisuus. Uudelleenkoulutukseen Bella Loviisan kokit eivät joutuneet, sillä hekin ovat pikkuhiljaa omistajien mukana opetelleet kasvisruoan saloja. Syynä tähän kaikkeen on kasvanut tietoisuutemme lihateollisuuden raakuudesta sekä esimerkiksi siitä miten se kuormittaa ympäristöä. – Suurin haaste ovat he, jotka ajattelevat, että kasvisruoka on vain maustamatonta salaattia. Muutos ei onneksi tapahdu yhdessä yössä. – Ensinnäkin me omistajat perheinemme olemme olleet vegaaneja nyt noin vuoden verran. Myös henkilökuntamme on yksi toisensa jälkeen vaihtanut ruokavaliotaan joko kasvispainotteisemmaksi tai kokonaan vegaaniseksi. Jo pienillä vaihdoksilla saadaan Hassisen mukaan ruoka sopimaan kasvissyöjillekin: kerma vaihdetaan kasvikermaan ja liivate kasviperäiseen vaihtoehtoon. Toukokuu startataan parsaviikoilla, Sini Hassinen kertoo. Loviisalaisravintola vaihtoi kasviksiin 26 A R O M I 5 / 2 1 8. – Teemaviikot ovat olleet ravintolamme juttu alusta alkaen, nyt ne toteutetaan ilman eläinperäisiä tuotteita. Sydän sanoo nyt näin ja sitä olisi tarkoitus kuunnella. Leipominen sujuu helposti ilman kananmunaakin ja jauhelihan tilalle laitetaan esimerksi härkistä. Toivommekin, että ihmiset lähtevät rohkeasti kokeilemaan uudistunutta tarjontaamme. Vegaaniksi uudistunut Bella Loviisa tarjoilee jatkossakin myös pizzaa. Muutos on tietysti jännittävää, varsinkin kuin kyseessä on pikkukaupunki, jossa vastaavaan ei ole totuttu, mutta päätimme, että tämä on ainoa oikea tie, kertoo Sini Hassinen. Hittiraaka-aine porkkala on käytössä myös Bella Loviisan keittiössä. Myös vegaanihitit porkkala, seitan ja kukkakaaliwingsit ovat mukana
Ihmiset kokkaavat itse yhä vähemmän. Fleksaus on otettava vakavasti Kasvisbuumi ei Atrian kokoamien tutkimustulosten mukaan oikeasti ole Suomessa vielä kovinkaan iso ilmiö. – Kun keskivertoihminen päättää vähentää lihaa ruokavaliostaan, päätös on usein hyvin horjuva. – Fleksaaja ei aseta kasvisja liharuokaa jyrkästi vastakkain. Pelkästään kasvisruokaa suomalaisista syö noin 3 prosenttia eli 170 000 henkeä. Hän syö hyvällä mielellä sekä lihaa että kasviksia. Lihan kulutuksen kasvu näyttäisi olevan hidastumassa. Myös ikärakenne suosii lihaa. Paljon suurempi ilmiö tilastojen mukaan on valmisruoan suosion kasvu. Motiiveina kyselyihin vastanneet mainitsevat muun muassa terveellisyyden, mielihyvän, nautinnot, monipuolisuuden, valinnan vapauden, kokeilunhalun, sosiaaliset tilanteet, vastuullisuuden, eettisyyden, luonnollisuuden, ravitsevuuden, identiteetin, painonhallinnan ja hinnan. – Silti kasvisruoan saama media näkyvyys on ollut liian suurta. Ennakkotiedon mukaan kasvu oli viime vuonna 100 grammaa henkeä kohti, mikä on vähemmän kuin aiempina vuosina. Moni vaihtaa punaisen lihan kevyempänä ja terveellisempänä pidettyyn valkoiseen lihaan. Kasvisruokapäivien suosioon vaikuttaa myös se, että ravintolat ovat kehit täneet kasvisruokiaan ja ihmisillä on niistä hyviä kokemuksia. Esimerkiksi uusien kasvisvalmisteiden tulo markkinoille tuo fleksaajalle lisää vaihtoehtoja. Siksi se ei ole karppauksen tavoin nopeasti vaihtuva muoti, vaan on tullut jäädäkseen. Bella Loviisa Kahdeksankymmentä asiakaspaikkaa ja kesäkaudella kolmenkymmenen paikan terassi. Vain noin 700 000 suomalaista tiedostaa proteiinivaihtoehdot ja korvaa aterian pääkomponentin proteiinit tietoisesti muulla kuin lihalla. Vähentää lihaa. Vaikka monet fleksaajatkin ovat hyvin ailahtelevaisia, fleksaus on Saarenpään mukaan aito ilmiö, joka alan toimijoiden on otettava huomioon. Korvaa aterian pääkomponentin/proteiinin tietoisesti jollain muulla kuin lihalla. Lihatalokin huomasi: ”Syynä tähän kaikkeen on kasvanut tietoisuutemme lihateollisuuden raakuudesta ja ympäristökuormituksesta.” Hummusta eri versioina. Suomessa on vielä 3,7 miljoonaa ihmistä, jotka eivät edes yritä vähentää lihansyöntiään. Sen sijaan nyt aktiiviset ikäluokat ovat arkilihansyöjiä, Saarenpää toteaa. A la carten lisäksi tarjoillaan maanantaista perjantaihin lounasta ja sunnuntaisin brunsseja. Lihatilastoissa näkyvä huima kanan ja broilerin kulutuksen kasvu selittyy Saarenpään mukaan sekin osittain fleksauksella. Niin sanottuja fleksaajia, jotka syövät välillä kasviksia ja välillä lihaa, on Atrian selvityksen mukaan selvästi enemmän, jopa 1,6 miljoonaa henkeä. Puhtaat kasvissyöjät. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN Kuluttajakäyttäytymistä tiiviisti seuraavan Atrian ei tutkimuspäällikkö Jukka Saarenpään mukaan tarvitse olla huolissaan paljon puhutusta kasvis buumista. Hyväksyy perinteisiä kasvisruokia, mutta ei mitenkään pyri vähentämään lihan kulutusta. Myös kahvilatoimintaa sekä baari livemusiikki-iltoineen. Vanhimmat ikäluokat eivät pidä lihaa arkiruokana ja sitä syödään vain vähän. ihmistä, n=2092 Hyväksyy vain lihaa pääaterioilla. Mannerheiminkatu 2 Loviisa bellaloviisa.fi Milj. – Se näkyy otsikoissa, mutta kun tehdään tarkempia kyselyjä ruoka valinnoista, lihan kulutus on edelleen selvässä kasvussa. Enemmän lihankulutukseen vaikuttaa fleksaus eli lihaja kasvisruokatilanteiden vuorotteleminen. Naiset valitsevat usein lounaalla kasviksia, mutta syövät kotona perheen kanssa lihatuotteita, koska arkikiireissä ruoan pitää toimia kaikille, Saarenpää selvittää. Fleksaajalla on rinnakkain käytössä kaksi ruokavaliota. Maanantaista torstaihin saatetaan mennä kasvis ruoalla, mutta perjantaista käynnistyy viikonlopun vietto ja liha tulee taas lautaselle. 2,34 1,37 1,07 0,54 0,17 Väestön suhtautuminen lihaan ja fleksaamiseen* *Lähde: TNS Kantar, Atrian tutkimus 3/2017 A R O M I 5 / 2 1 8 27. Ei korvaa aterian pääproteiinia jollain muulla tuotteella eli lisää vain kasvisten syöntiä. Fleksaus on Saarenpään mukaan psykologisesti hyvin monitahoinen ilmiö
VINK I! SALSA-KERMAVIILIKASTIKE 1,500 kg Apetit Mietoa tai Tulista Tuoretomaattisalsaa Sekoita Tuoretomaattisalsa ja kermaviili keskenään. Jos kastike on löysää, lisää hieman kylmäsakeutuvaa tärkkelystä. APETIT KASVISPIHVI OHUT, KYPSÄ 4 KG Kikhernepohjainen kypsä vegaani kasvispihvi, jossa reilusti porkkanaa ja parsakaalia selkeinä paloina. Jos haluat kastikkeesta voimakkaamman, käytä Apetit Tulista Tuoretomaattisalsaa. VINK I! SALSA-KERMAVIILIKASTIKE 1,500 kg Apetit Mietoa tai Tulista Tuoretomaattisalsaa 2,500 kg Kermaviiliä, laktoositon 0,040 kg Persiljaa, tuore, hienonnettu Sekoita Tuoretomaattisalsa ja kermaviili keskenään. Laktoositon, maidoton, gluteeniton, soijaton, kananmunaton ja proteiinipitoinen tuote. Lisää valmiin kastikkeen pinnalle hienonnettua persiljaa. Tutustu myös muihin kasvisruokiimme www.apetitammattilaiset.. Lisää valmiin kastikkeen pinnalle hienonnettua persiljaa. Pakkaus: 4 kg ( 200 kpl á 20 g) www.apetitammattilaiset.. Jos kastike on löysää, lisää hieman kylmäsakeutuvaa tärkkelystä. Pakkaus: 4 kg ( 67 kpl á 60 g) APETIT PUNAJU RIPYÖRYK Ä, KYPSÄ 4 KG Kotimaisesta punajuuresta valmistettu ja kevyesti perunurakeella paneroitu vegaani kasvispyörykkä, joka saa makua paahdutusta pellasiemenestä ja vegaanijuustosta. VEG ANIU TU DET Apetit vegaanivalikoima kasvaa kahdella herkullisella kasvisruoalla: Kasvispihvillä ja Punajuuripyörykällä. Jos haluat kastikkeesta voimakkaamman, käytä 6 430103 965595 6 430103 965441. Laktoositon, maidoton, gluteeniton, soijaton, kananmunaton, kuitupitoinen ja proteiinipitoinen tuote
Merja Jokiniemi. – Tuotteista kertovan henkilön on tiedettävä kohderyhmän tarpeet. Jos kastike on löysää, lisää hieman kylmäsakeutuvaa tärkkelystä. Kun ravintolan dieettikokki Minna Lapinlampi teki täydennysopintoja Tredussa, hän teki laskelmia ravintolan listoilla olleista annoksista. Heidän kuulee usein sanovan, etteivät he elä, jolleivat saa lihaa, Merja Jokiniemi sanoo. VINK I! SALSA-KERMAVIILIKASTIKE 1,500 kg Apetit Mietoa tai Tulista Tuoretomaattisalsaa 2,500 kg Kermaviiliä, laktoositon 0,040 kg Persiljaa, tuore, hienonnettu Sekoita Tuoretomaattisalsa ja kermaviili keskenään. Asiakkaina olivat kaikki oppilaat ekaluokkalaisista abiturientteihin. Kun käyttäjä itse näkee ja kokee, hän oivaltaa miten tuotteita voi yhdistellä. Pakkaus: 4 kg ( 67 kpl á 60 g) APETIT PUNAJU RIPYÖRYK Ä, KYPSÄ 4 KG Kotimaisesta punajuuresta valmistettu ja kevyesti perunurakeella paneroitu vegaani kasvispyörykkä, joka saa makua paahdutusta pellasiemenestä ja vegaanijuustosta. Pakkaus: 4 kg ( 200 kpl á 20 g) www.apetitammattilaiset.. Silloin teen vastakysymyksen: löytyykö riittävästi toimivaa suurkeittiöreseptiikkaa ja onko tuotteet suunniteltu suurkeittiölaitteille. Jos kastike on löysää, lisää hieman kylmäsakeutuvaa tärkkelystä. Jokiniemi uskoo omakohtaisen kokemuksen rohkaisevan tuotteiden käyttöönottoon. Lisää valmiin kastikkeen pinnalle hienonnettua persiljaa. – Havaitsimme, että proteiinimäärät eivät olleet riittäviä vegaaniannoksissa ja mietimme, mitä voisimme tehdä, Jokiniemi kertoo. VEG ANIU TU DET Apetit vegaanivalikoima kasvaa kahdella herkullisella kasvisruoalla: Kasvispihvillä ja Punajuuripyörykällä. Uusia vinkkejä lisättiin pöytiin päivittäin. Samalla viikolla kokoontuneelle koulun johtokunnalle valmistettiin myös erityispäivällinen. – Päätimme tehdä viikosta niin loistavan jutun, ettei kellään ole nokan koputtamista. Innostus tarttui koululaisiin Viime syksynä Timjamissa lähdettiin toteuttamaan kasvisruokaviikkoa rohkein ja määrätietoisin askelin. Hän heittää haasteen elintarviketeollisuudelle. Kasvisruoan ympärille syntyi lopulta positiivinen pöhinä. – Moni kysyi, voiko kasvisruoka olla näin hyvää. Yksi vastaus löytyi pastoista, joissa proteiininlähteeksi on lisätty esimerkiksi kikherneitä ja linssejä. – Teini-iässä mikään ei tunnu olevan kivasti. – Usein meiltä kysytään, otatteko käyttöön tiettyjä tuotteita. Ruokasalin pöytiin tehtiin tietoiskuja ilmastovaikutuksista. VINK I! SALSA-KERMAVIILIKASTIKE 1,500 kg Apetit Mietoa tai Tulista Tuoretomaattisalsaa Sekoita Tuoretomaattisalsa ja kermaviili keskenään. Erityisesti panostettiin annosten makuihin ja väreihin sekä viestintään. Kasvisruokaa rohkeasti kokeillen K uv a: iS to ck A R O M I 5 / 2 1 8 29. Emmekä lähteneet anteeksi pyydellen liikkeelle. T amperelaisen steinerkoulun oppilasravintola Timjamin toimitusjohtaja Merja Jokiniemi oli jo pitkään pohtinut, olivatko listalla olleiden vegaanija kasvisruokien proteiinipitoisuudet riittäviä. Tutustu myös muihin kasvisruokiimme www.apetitammattilaiset.. – Kauas on tultu niistä päivistä, kun kasvisruokana tarjoiltiin herne-maissi-paprikan kanssa muita kasviksia tai lihakeittoa ilman lihaa, Jokiniemi naurahtaa. Osa tuotteista jää käyttämättä, jos niitä ei ole testannut henkilö, joka tuntee suurkeittiöiden realiteetit ja ympäristön vaatimat edellytykset. Vastaukseksi ei riitä, että pikkukattilassa on kokeiltu. Laktoositon, maidoton, gluteeniton, soijaton, kananmunaton, kuitupitoinen ja proteiinipitoinen tuote. Olennaista on, että tuotteet toimivat esimerkiksi hauteessa lämpösäilytyksessä. Jos haluat kastikkeesta voimakkaamman, käytä Apetit Tulista Tuoretomaattisalsaa. Uskallus tuotti tulosta. Jos haluat kastikkeesta voimakkaamman, käytä 6 430103 965595 6 430103 965441 TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: RIITTA KUISMA JA TIMJAMI Oppilasravintola Timjamissa lähestyttiin kasvisruokateemaa uudella tavalla. Härkis-bolognesea pyydettiin lisää. Laktoositon, maidoton, gluteeniton, soijaton, kananmunaton ja proteiinipitoinen tuote. Lisää valmiin kastikkeen pinnalle hienonnettua persiljaa. APETIT KASVISPIHVI OHUT, KYPSÄ 4 KG Kikhernepohjainen kypsä vegaani kasvispihvi, jossa reilusti porkkanaa ja parsakaalia selkeinä paloina. Pirkanmaan ammattikeittiöosaajat esimerkiksi kokeilevat reseptejä yhdessä
Käytössä ovat muun muassa linssit, pavut, kvinoa, herneet, soijatuotteet, härkis, siemenet, pähkinät, kokojyvävilja, sienet, kasvikset, muna, juustot ja Mifu. Heidän ei tarvinnut kysellä, mitä heille sopivaa on tällä kertaa valmistettu. 30 A R O M I 5 / 2 1 8. Luomuravintola Timjamin toimitusjohtaja Merja Jokiniemi on PRO2018 Vastuullisuus-sarjan finalisti. Ammattilaisen erottaa siitä, että hän tietää, mistä puhuu. Yksi pöydän suosikeista oli vegaanimajoneesin kanssa tarjoiltu avokado-omena-tartar. Päivällisen päätteeksi kysyin, miltä ruoka maistui ja huomasitteko jujun. Kasvisruoka otetaan listalle, jos reseptiikka on toimivaa, ruoka voidaan valmistaa suurtalouslaitteilla, pakkauskoko on oikea, proteiinipitoisuus ja maku ovat hyviä ja annokset houkuttelevia. Koulutusta ja tiedottamista myös elintarviketeollisuudelta keittiöille. Mihin kategoriaan mifut ja muut eläinperäiset tuotteet sijoittuvat. Mitä tarkoittaa vegaani. Myös tuotetuntemus ja tieto vaihtoehtoisista proteiineista on kasvanut. Riittääkö tieto-taito ja aika ammattitaidon päivittämiseen. ”Alan ihmisten pitää olla edelläkävijöitä.” Täysipainoista kasvisruokaa ammattikeittiöihin Miksi kasvisruokaa pitäisi lisätä Asiakkaat odottavat yhä vaihtelevampaa kasvisruokaa. Millä tasolla on vastavalmistuneiden ammattitaito, kun oppilaitokset vähentävät tunteja opintokokonaisuuksista. Ruokalistakieleen kiinnitetään erityistä huomiota. Koulussa oli viime syksynä kasvisruokaviikko. Kasvisruokaa lisäämällä listalle saadaan uusia makuja ja värejä. Termit ja ammattitaito hukassa. – Suunnittelimme täysin vegaanisen ja gluteenittoman noutopöydän, mutta en kertonut etukäteen raaka-aineista. Uuden oppiminen parantaa keittiöhenkilökunnan motivaatiota. Punaisen lihan vähentäminen on vastuullista toimintaa. Suhtautuminen oli erittäin positiivista: tarjolla oli iloista, maukasta ja vaihtelevaa kasvisruokaa. Näitä suurkeittiösektori kaipaa Vakioitua sk-reseptiikkaa, jossa on huomioitu paineja monitoimiuunin käyttö. Myös dieettikokin näkökulma huomioidaan. Jokiniemi on innoissaan siitä, että raakaaineita kehitetään ja mahdollisuuksien määrä kasvaa. Sana vege on ryöpsähtänyt eri puolilla liikkuessa silmille. Lisää lämpösäilytysohjeita. Meidän pitäisi tietää mielellään ennen asiakkaita tai vähintään samaan aikaan. Kasvisruoasta viestitään asiakkaille positiivisesti. On paljon eri vaihtoehtoja, jotka sopivat myös ammattikeittiöön. Onko vege uusi kasvis. – Meidän alan ihmisten pitää olla edelläkävijöitä. Listalla oli myös herkkuruokia kuten luomupinaattiohukaisia. Oppilasravintola Timjamin kokemuksia Kasvisruoan vaikutuksista viestiminen on otettu osaksi opetusta. Se asettaa haasteen ammattilaisille. Liharuoan poissaoloa ei korosteta. Päivittäin on kaksi kasvisruokavaihtoehtoa ja vähintään kerran kahdessa viikossa on kasvisruokapäivä. Varsinkin ruokarajoitteiset olivat tyytyväisiä, kun ruoka oli ensimmäistä kertaa valmistettu heidän ehdoillaan ja he saattoivat syödä kaikkia vaihtoehtoja. Myös asiakkaat ovat vaativaisia ja tietoisia. Pilottikeittiöitä mukaan yhteistyöhön. Suurempia pakkauskokoja, jotka vähentävät jätemäärää ja pudottavat hintaa
Ajan henkeä ovat ryhtyneet seuraamaan myös monet yksittäiset toimijat. Vähittäiskaupan myyntitilastot todistavat, että kodeissa syödään yhä enemmän ja yhä useampia kasviksia. Esimerkiksi Unicafe on jo pitkään ollut kehityksen kärjessä. Aromista löytyy nyt 52 satokauden tuotetta idealla yksi per viikko ja tarvittaessa tuotteita voidaan lisätä kattamaan kaikki Satokausikalenterin mukaiset yli 200 tuotetta. – Satokausiominaisuudet ovat CGI:n uuden Aromi-version vakio-ominaisuuksia. Karjulan mukaan kasviksia suosimalla voi erottautua suunnannäyttäjänä muista henkilöstöravintoloista. Iso merkitys on tietysti sillä, että ensin on oikea tahtotila. Satokausiajattelu on valtaamassa myös S-ryhmän hotellit ja ravintolat. Uusi versio ja sitä kautta myös satokausiominaisuudet ovat jo ensimmäisillä asiakkaillamme käytössä. ”Voimme tällä tavalla auttaa asiakkaitamme valmistamaan maukkaampia, terveellisempiä ja ekologisempia aterioita.” 32 A R O M I 5 / 2 1 8. Satokausi-projekti käynnistyi ja toteutui Pollarin mukaan ennätyksellisen helposti. Hän on ollut asiantuntijana mukana muun muassa sisällyttämässä sesonkiajattelua julkisten ruokapalvelujen ja suurkeittiöiden käyttämään CGI:n ateriahallintajärjestelmään. – Ruoat tehdään kalenteria mukaillen, kuukausittain vaihtuvista kausikasviksisista ja -juureksista, kaloista, marjoista sekä hedelmistä, lähituottajia ja luomua hyödyntäen, kertoo Suomen Radisson Blu Hotellien Brand Manager Mika Riuttanen. Myös valmistuskustannukset ovat edullisemmat, kun tuoretuotteita voidaan hyödyntää enemmän sekä lähempää. Samuli Karjulan vuonna 2013 perustama Satokausikalenteri on saanut suomalaiset syömään entistä enemmän kasviksia. Tämän vuoden aikana teemme versionvaihtoja myös suurille julkisen puolen asiakkaillemme, jonka jälkeen satokausiominaisuudet vaikuttavat päivittäin satoihin tuhansiin suomalaisiin ruokailijoihin, kertoo johtaja Tero Pollari CGI:ltä. Satokausi-tieto voidaan myös kertoa ruokalistassa ruokailijoille. Asiakkaiden vastaanotto on ollut pelkästään positiivista. Ratkaisun avulla vähennämme myös päästökuormituksia, tästä saimme jo vuonna 2016 TOP-5 ilmastoteko -tunnustuksen Helsingin ilmastokumppaneilta. Aluksi voi tuntua hankalalta muuttaa tuttua tapaa tehdä asioita tai siirtyä uuteen tilausrytmiin, mutta jos on kiinnostusta, se kyllä onnistuu, Samuli Karjula vakuuttaa. Suomen Radisson Blu Hotellien uudistunut Brain Food -kokousruokavalio perustuu oman kehon kuunteluun ja Satokausikalenteriin. TEKSTI JA KUVA: MARKETTA KARJALAINEN Satokausi-ajattelu sujuu myös suurkeittiöissä Suomalaiset ovat viime vuosina hurahtaneet kasviksiin. K asvisbuumi etenee hitaammin isoissa yksiköissä, mutta kyllä se on tulossa. Satokausikalenterin toimitusjohtaja Samuli Karjula vakuuttaa, että sama kehitys on käynnissä myös ammattikeittiössä. Pollarin mukaan järjestelmä sopii kaikenlaisiin julkisiin palveluihin ja suurkeittiöihin. Se auttaa keittiöitä käyttämään satokauden mukaisia tuotteita resepteissä ja ruokalistoissa. – Voimme tällä tavalla auttaa asiakkaitamme valmistamaan maukkaampia, terveellisempiä ja ekologisempia aterioita. Pollari pitää satokausien sisällyttämistä suunnitteluun erittäin merkittävänä
Sekoita välillä. Ennen tarjoilua sekoita joukkoon sitruunanmehu ja revitty rucola. Sekoita ja paista rapeaksi kunnes ovat saaneet kauniin värin. Paahda yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 °C:ssa kunnes ne saavat hieman väriä, noin 30 minuuttia. Tarkista maku ennen esille laittoa. Levitä perunat gn-vuokaan. Lisää joukkoon sitruuna mehu ja rucola juuri ennen tarjoilua. Pyöräytä sekaisin ja kaada perunat kulhoon tarjolle. Lisää mausteet, puristetut valkosipulinkynnet ja suola. Sekoita joukkoon öljy, puristetut valkosipulin kynnet, mausteet ja suola. Pakkaus 3 kg EAN 6416438014474 Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438014467 Pakkaus 3 kg EAN 6416438011275 Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438011268 Jepuan Peruna | Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi Sopimusviljely on toimintamme perusta Käy katsomassa viljelijätiedot www.jepo.fi. Paahda yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 °C:ssa noin 25–35 minuuttia, perunoiden koosta riippuen. Paista perunaviipaleet öljyssä parilassa tai pannulla. Sekoita perunoiden joukkoon öljy, suola, pippuri sekä yrtit timjami ja rosmariini. PANNUPERUNAT. Stai J-alkuisen viljelijäkoodin löydät tuotepakkauksesta. Uunipaahdetut Pikkuperunat 20 annosta 1 pss / 3 kg JEPO Kypsä kuorellinen pikkuperuna 0,150 kg oliiviöljyä 0,015 kg suolaa 0,007 kg rouhittua mustapippuria 0,015 kg tuoretta rosmariinia tai 0,003 kg kuivattua rosmariinia 0,015 kg tuoretta timjamia tai 0,003 kg kuivattua timjamia Valuta perunat. perunaherkut Kevään KYPSÄ KUORELLINEN VIIPALEPERUNA KYPSÄ KUORELLINEN PIKKUPERUNA Rucola perunat 20 annosta 1 pss / 3 kg JEPO Kypsä kuorellinen viipaleperuna 0,200 kg oliiviöljyä 0,015 kg suolaa 1 sitruunan mehu 6–10 kpl valkosipulinkynsiä koosta riippuen 0,007 kg rouhittua mustapippuria 0,010 kg paprikajauhetta 0,100 kg tuoretta rucolaa UUNIPAAHDETUT VIIPALEET. Kaikki tuotteet www.jepo.fi. Valuta perunaviipaleet. Valuta perunat
Nuoret miehet juovat muita enemmän kahvia yöllä, huoltoasemalla ja kertakäyttökupista. R eilusti yli puolet Lidl Suomen tammikuussa 2018 teettämään kyselyyn vastanneista kahvinjuojista kertoo tavan ja nautinnon syiksi juoda kahvia. Useimmiten juodaan lehmänmaidolla valkaistua suodatinkahvia. Naiset juovat kahvia ystävien ja sukulaisten kanssa enemmän kuin miehet. Perinteiden vaalijat -ryhmän valitsi 38 prosenttia vastaajista ja totesi juoneensa jo vuosia samaa kahvia. Kahvihetki on usein yksityinen: 71 prosenttia kyselyyn vastanneista ilmoitti juovansa kahvia yksin. Perinteiden vaalija: ”Olen juonut jo vuosia samaa” Kahvifiilistelijä: ”Tykkään kokeilla erikoisempiakin kahveja, mutten tee niitä itse” Kahvikaveri: ”Juon kahvia yleensä hyvässä seurassa ja kahvi määräytyy seuran mukaan” Kahviaddikti: ”Kaikki käy, kunhan sitä on ja paljon” Funktionalisti: ”En niinkään kiinnitä huomiota kahviin, kuin siihen, että saan sen nopeasti” Tarkan markan vartija: ”Ostan aina halvinta kahvia” Tyypilliset suomalaiset kahvinjuojat* 38 % 17 % 17 % 11 % 7 % 7 % K uv a: iS to ck A R O M I 5 / 2 1 8 35. Miehet taas juovat naisia enemmän kahvia työkavereiden kanssa. – On selvää, että kahvinkin kohdalla tärkeää on saada hinta ja laatu kohtaamaan. Kahviaddiktiksi (”Kaikki käy, kunhan sitä on paljon”) itseään kuvasi 11 prosenttia vastaajista ja hifistelijäksi (”Maistelen eri papuja ja jauhan itse kahvini”) 4 prosenttia vastaajista. Funktionalistin roolin (”En niinkään kiinnitä huomiota kahviin kuin siihen, että sen saa nopeasti”) valitsi 7 prosenttia vastaajista. Ystävien kanssa kahvittelu korostuu alle 30-vuotiaiden keskuudessa ja vähenee vähitellen iän karttuessa. Seitsemän prosenttia vastaajista arvioi olevansa tarkan markan vartijoita ja ostavansa aina halvinta mahdollista kahvia. Muista kahvinjuojatyypeistä kahvifiilistelijäksi (”Tykkään kokeilla erikoisempiakin kahveja, mutten tee niitä itse”) tai kahvikaveriksi (”Juon kahvia yleensä hyvässä seurassa ja kahvi määräytyy seuran mukaan”) itsensä identifioi 17 prosenttia kumpaankin. Naiset kahvittelevat ystävien kanssa Suomalaisen kahvimukissa on tyypillisesti itse keitettyä kahvia ja se juodaan yksin. Vastaajat saivat myös profiloida itsensä kahvinjuojina. Harva katsoo pelkkää hintaa, mutta me suomalaiset olemme kuitenkin hintatietoisia emmekä halua maksaa turhan päiten ylimääräistä, Lidl Suomen osto-osaston johtaja Thomas Heinrichs arvioi. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN Kahvia menee jopa seitsemän kuppia päivässä Suomalaiset ovat tunnetusti kovia juomaan kahvia. Kahvi on myös hyvin sosiaalinen juoma, sillä noin viidesosa vastaajista valitsi syyksi juoda kahvia sen, että muutkin juovat sitä. Kahvinjuontiin liittyy paljon piintyneitä tapoja, ja moni haluaa juoda kahvinsa aina mahdollisimman samanlaisena. Myös virkistyminen oli vastaajille merkittävä syy juoda kahvia: tasan puolet kaikista vastaajista juo kahvia virkistyäkseen. Nuorten ja naisten joukosta löytyvät ne, jotka ovat valmiita kokeilemaan uusia makuja
Siinä tapauksessa kahvitaiteen kauneus saattaa kadota jo ennen kuin asiakas ehtii kiikuttaa kuppinsa tiskiltä pöytään. Makeutta kahviin haetaan useimmiten hienosta sokerista: 13 prosenttia kahvia juovista vastaajista laittaa sitä kahviinsa. Kertakäyttökuppeja kuluttavat muita useammin alle 30-vuotiaat miehet. TEKSTI JA KUVA: MARKETTA KARJALAINEN Testitulokset eri puolilta Eurooppaa todistavat, että Suomessa on äärimmäisen hyvä ja laadukas maito. Nuoret miehet erottuvat myös huoltoasemalta kahvia ostavien joukosta: alle 30-vuotiaista miehistä 15 prosenttia juo usein huoltoaseman kahvia. Meidän cafe-maitomme kiri kärkikolmikkoon, ja ohi menivät vain äärettömän rasvaiset, jopa 4,6-prosenttiset maidot, kertoo Arlan Foodservicen markkinointipäällikkö Mia Kettunen tyytyväisenä. Kasvimaidot ovat suosituimpia 15–29-vuotiaiden keskuudessa ja etenkin nuoret alle 30-vuotiaat naiset valitsevat niitä: heistä neljäsosa haluaa kahviinsa kaura-, soija-, manteli-, kookostai riisimaitoa. Luomumaitoa valitsevat eniten kolmikymppiset naiset. Kahvilaaduissa jyrää suodatinkahvi. Maidon rasvaisuuden osalta keskitie on suosituin. Ne eivät olleet testeissä tanskalaistai brittibaristojen suosikkeja. Tanskalaisbarista testasi perusteellisesti 28:aa erilaista maitoa. 36 A R O M I 5 / 2 1 8. Paras maku ja rakenne syntyi rasvaisilla maidoilla. Kahvin paahtoaste tai papulaji ei vaikuttanut lopputulokseen. Kahvia kuluu tavallisimmin 2–4 kuppia päivässä. Arvioitavana olivat toiminnallisuus ja kyky vaahtoutua kahvitaiteeseen eli käsiteltävyys sekä maidon visuaalisuus ja viskositeetti kahvissa, maku ja suutuntuma. Samalla kartoitetaan miten voimme tuotekehityksen kannalta parantaa maidon soveltuvuutta kahviin, Kettunen toteaa. Lähes 60 prosenttia kahvinjuojista lisää kuppiinsa lehmänmaitoa. Rasvaista sen olla pitää Ei ole ollenkaan sama, millaista maitoa kahvin sekaan lorautetaan. Testien mukaan maitokahvi maistuu sitä paremmalta, mitä rasvaisempaa, makeampaa ja proteiinipitoisempaa maito on. Kahvitestien tarkoituksena on tunnistaa maitotyyppiemme joukosta optimaalinen maito kahviin. Huippubarista Søren Stiller Markussen testasi sokkona eri brändien maitoja kuuden eri tavalla valmistetun kahvin kanssa. Heikko vaahto saattaa levitä jo 1–5 minuutin kuluessa kahvin valmistuksesta. Kasvimaitojen käyttö on yleisempää Etelä-Suomessa kuin muualla Suomessa. Lehmänmaitoa kahviinsa lisäävistä 55 prosenttia käyttää kevytmaitoa, 30 prosenttia rasvatonta ja 16 prosenttia täysmaitoa. Nuorille maistuu erikoiskahvi Suomalainen juo yleensä suodatinkahvia. 15–19-vuotiaista 20–29-vuotiaista 30–39-vuotiaista Kasvimaidon kahviinsa valitsee* (kaura-, soija-, riisi-, mantelija kookosmaito) 5 % 6 % 16 % 18 % 11 % 3 % 40–49-vuotiaista 50–59-vuotiaista 60–69-vuotiaista Maidon rasvaisuuden osalta keskitie on suosituin. *Lidl Suomen tammikuussa 2018 teettämään kahvitutkimukseen osallistui 1 041 Suomessa asuvaa kahvinjuojaa. Erikoiskahveja juovat enemmän naiset kuin miehet, ja naisten joukossa niitä suosivat erityisesti alle 30-vuotiaat, joista neljäsosa kertoo juovansa yleensä erikoiskahveja kuten cappuccinoa. Samaan lopputulokseen päätyivät brittibaristojen testit. Perinteinen pieni kahvikuppi on suosituin Lapissa. Paljon kahvia kuluttavien joukossa korostuvat 30–49-vuotiaat miehet – heistä noin joka kymmenes kertoi juovansa yli seitsemän kupillista kahvia päivässä. Kellon kanssa arvioitiin vaahdon pysyvyyttä. Kahvilassa kahvia juovat etenkin nuoret ikäluokat. Pikakahvia juo 11, kapselikahvia 9 ja pavuista kahvinsa jauhaa yleensä itse 6 prosenttia vastaajista. Edelleen tästä joukosta naiset käyttävät rasvatonta maitoa useammin kuin miehet. Kyselytutkimus toteutettiin SSI Survey Samplingin paneelissa. Harvemmin kuin kerran päivässä kahvia juovat nauttivat kahvinsa kahvilassa muita useammin. Makeutusainetta käyttävät eniten yli 50-vuo tiaat miehet. Neljännes nauttii kahvinsa mustana Noin neljäosa vastaajista juo kahvinsa mustana. Kaikkiaan mies maisteli kolmen päivän aikana 192 kuppia. Ylivoimaisesti suurin enemmistö kertoo juovansa kahvia yleensä mukista (80 %). Rasvaisesta maidosta syntyi myös paras vaahto. Barista Jarno Peräkylä pyöräyttää maidosta tottuneesti koristekuvion kahvin pinnalle. Kasvimaidot poikkeavat lehmänmaitovalmisteista selvästi sekä maun, suutuntuman että ulkonäön suhteen. Alle 30-vuotiaista noin 40 prosenttia valitsee rasvattoman maidon
Käsintehtyä Moccamaster-laatua nyt myös ammattikeittiöihin. Kysy tarjous: info.fi@moccamaster.com. Moccafour ja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. www.moccamaster.com LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL TARJOATKO ASIAKKAILLESI PARASTA MAHDOLLISTA KAHVIA
Oy Gustav Paulig Ab / puh. Se on valmistettu luonnonmukaisesti viljellyistä korkealaatuisista keskiamerikkalaisista ja afrikkalaisista Reilu kauppa -sertifioiduista arabica-pavuista. Nauti espressouutuudesta esimerkiksi pähkinäisten jälkiruokien kanssa!. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Uutuus Paulig Espresso Passione Paulig Espresso Passione on samettisen pehmeä, syvän makea ja vastuullisuussertifioitu espressosekoitus
Olimme tutustumassa yli 5 000 kahveista innostunutta yhteen tuovaan tapahtumaan kuullaksemme, mikä kahvipöydässä puhuttaa. Oy Gustav Paulig Ab / puh. Se on valmistettu luonnonmukaisesti viljellyistä korkealaatuisista keskiamerikkalaisista ja afrikkalaisista Reilu kauppa -sertifioiduista arabica-pavuista. Tämän takia useimpien kahvipussien kylkeen on liimattu esimerkiksi Reilun kaupan, UTZ:n, Rainforest Alliancen tai vaikkapa Direct Traden tarra. Vastuullisuus on kahvin valmistajille sekä kahvin nautiskelijoille jo ympäri maailman niin iso ilmiö, että sitä ei voi juuri mikään kahvimerkki uskottavasti enää välttää. Y ksi kahvimaailman näkyvimmistä teemoista on vastuullisuus, joka on puhuttanut jo vuosia. Ei sinänsä ihme – kierrätys ja muun muassa muovista luopuminen on jo globaali trendi alasta riippumatta ja viimeistään nyt myös kahvila-ammattilaisten ja myös kuluttajien huulilla. Miltei kaikki ravintolan kattaukseen tarvittavat astiat oli saatavana uusista kierrätetyistä materiaaleista mitä arkisemmista asioista. London Coffee Festivaleille oli kerääntynyt yhteen kymmeniä yrityksiä innovoimaan kierrätyksen mahdollisuuksia. Syy vastuullisuuden tärkeyteen on kahvin jäljitettävyydessä sekä alkuperämaan viljelijöiden saamissa korvauksissa ja kokemissa työoloissa. Hukkakahvissa kasvatetaan sieniä, hukkakahvista puristetaan lautasia sekä kahvikuppeja ja vaikka kuorintavoiteita. Nauti espressouutuudesta esimerkiksi pähkinäisten jälkiruokien kanssa! TEKSTI JA KUVAT: JARKKO ISSUKKA Kahvimaailma puhuu nyt vastuullisuudesta ja kylmäuutetuista kahveista Huhtikuun puolessa välissä kahvia intohimoisesti hörppivä harrastajakunta kokoontui Lontoon ytimeen kahvialan vuoden ykköstapahtumaan – London Coffee Festivalin pariin. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Uutuus Paulig Espresso Passione Paulig Espresso Passione on samettisen pehmeä, syvän makea ja vastuullisuussertifioitu espressosekoitus. Kylmä kahvi kaunistaa Atlantin takana asioidessa esimerkiksi ruokakaupassa on varmasti hankalaa olla huomaamatta runsasta määrää valmiiksi pullotettuja Cold Brew -kahveja. Cold Brew on K uv at : iS to ck A R O M I 5 / 2 1 8 39. Itse asiassa niin kauan, että vastuullisuuden ympärille perustetaan jatkuvasti uusia sertifikaatteja takaamaan kahvin alkuperän jäljitettävyyttä tai vaikkapa kahvin viljelyn ekologisuutta. Viime aikoina vastuullisuus on kuitenkin saanut osansa myös globaalista megatrendistä – zero waste -ajattelusta sekä kierrätyksestä, joka puhutti vastuullisuuden saralla myös eniten Lontoon festivaaleilla
Blogiin on tulossa vielä omat juttunsa näistä trendeistä. termi, johon törmää kahvin parissa jatkuvasti ja trendi on jatkunut myös länsimaissa jo vuosia. Messuilla on helppo maistaa eri paahtimoiden erikoiskahvit samalla kertaa vierekkäin. London Coffee Festivaleilla Cold Brew -tuotteita oli upeina pullotteina ja tölkeissä, niitä löytyi eri mausteilla maustettuina ja tuntui, että jokaisella huippupaahtimollakin oli oma lusikka kylmässä kahvissa. Eikä ihme, kylmäuutettu kahvi on etenkin kuumalla kelillä erinomainen, virkistävä vaihtoehto kuumalle kahville, jäiden ja maidon kanssa tai ilman. Isoimmissa kaupungeissa erikoiskahvit kuten single originit tai niistä huolella tehdyt sekoitteet ovat enemmänkin jo se standardi, jota tulemme näkemään varmasti yhä useammin myös meillä Suomessa. Cold brew itsessään maistuu monesti normaalia kahvia vähemmän hapokkaalta, koska uuttuminen huoneen lämmössä on hyvin erilainen. 40 A R O M I 5 / 2 1 8. Valmis uutos säilyy kylmässä noin viikon. Erikoiskahveille tyypillistä on usein niiden jäljitettävyys niitä valmistavalle tilalle ja usein erikoiskahveihin törmää single origin -muodossa, eli kahvisekoituksen sijaan kahvi edustaa vain yhtä alkuperämaata ja tuo esiin juuri tuon maan erityispiirteet. Kahvin ja veden suhteeksi toimii esimerkiksi 1:8, eli jos annostelet French Pressiin tai lasipurkkiin 100 g kahvia, tulee vettä olla 800 g. Jos siis kahvilasi kaapista ei vielä kauratai soijamaitoa löydy, kannattaa pian poiketa kaupan kautta – pian asiakkaasi sitä viimeistään vaativat! Erikoiskahvi ei ole enää kovin erikoinen Erikoiskahvi on pikemminkin jo standardi. Moni korvaa kofeiinipitoisella Cold Brew -kahvilla myös sokerija lisäainepitoiset energiajuomat. Erikoiskahvitrendi on meillä Suomessa vasta rantautuva ilmiö ja paras tapa tutustua kyseisiin kahveihin on esimerkiksi vuosittain järjestettävä, kahvipaahtimot yhteen keräävä Helsinki Coffee Festival. Kylmäuutettuja kahveja ei meillä Suomessa ole vielä juuri isossa kaupallisessa jakelussa saatavilla. Erikoiskahvit ovat siis erityisen laadukkaita, usein hyvin aromirikkaita kahveja, jotka ovat olleet jo vuosia nouseva kahvitrendi. Jos kuitenkin tulevalle kesälle kylmä kahvi herätti kiinnostuksen, on se helppo uuttaa täysin kotioloissakin – helpoimmin se syntyy vaikkapa French Press -pannulla, kun antaa kahvin ja veden levätä huoneenlämpöisessä vedessä noin 14 tuntia, jonka jälkeen kahvista tulee siivilöidä porot pois ja säilöä se kylmässä. Trendi on huomattu meillä kotimaassa jo vuosia sitten ja vauhti ei näytä hiipuvan esimerkiksi kauramaidon nostaessa päätään. Trendi puhutti myös Lontoon festivaaleilla, jossa eri valmistajat, isoimmat etunenässä, leveilivät suurilla osastoillaan, vaikka heidän kasvimaitonsa oli saatavilla oikeastaan kaikilla muillakin pisteillä, jotka vain kahvia maidolla tarjosivat. Kierrätys on viimeistään nyt myös kahvilaammattilaisten huulilla. Kirjoitan kahvista myös blogia Aromin nettisivuilla. Erikoiskahviksi yleensä luetaan meillä kotimaassa eri espressopohjaiset kahvit. Kokeile ja ylläty – täydellinen makupari cold brew on muun muassa Aperolin tai appelsiinin kanssa! Kasvimaidot nousussa Brändit kuten Alpro ja Oatly ovat pyörineet monen trenditietoisen kahvin ystävän huulilla, kun maitoa on vaahdotettu nousujohteisesti kasvipohjaisista maidoista. Kuitenkaan näin ei kansainvälisesti ole, vaan erikoiskahvista puhuttaessa tarkoitetaan kahvia, joka on muun muassa kansainvälisessä kahvien pisteytyksessä yltänyt yli 80 pisteen 100:sta jaossa olleesta pisteestä. Kahvissa korostuu usein myös makeus ja se sointuu myös loistavasti esimerkiksi eri drinkkien raaka-aineeksi kuten London Coffee Festivaleilla, missä kylmistä kahveista sekoitettiin espressomartineja tai negroneja
/horeca 6636 Broilerpasteija 45 x 80 g raakapakaste, LAKTOOSITON 6637 Juustopasteija 45 x 80 g raakapakaste, LAKTOOSITON 066368* 066375* 6657 Mustikka-vaniljapulla 40 x 80 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON 6658 Mansikka-juustokakkulettiviineri 40 x 90 g raakapakaste, LAKTOOSITON 066573* 066580* HoReCa Helppoa ja herkullista – suolaiset ja makeat uutuustuotteemme kruunaavat arkija juhlatarjoilun!. Tutustu tuotteisiin: myllynparas.
Kuppitarjoilun sijaan Olin vinkkaakin myymään teetä pannussa. Teepannuissa helppo puhdistettavuus on tärkein valintakriteeri. K uv at : iS to ck JATKUU SIVULLA 44 teen tarjoiluun 42 A R O M I 5 / 2 1 8. Harva haluaa nauttia sellaista kahvilassa. Tee on monipuolinen juoma: se toimii viinilasista tarjoiltuna myös ruokajuomana. Asiakastyytyväisyys ei Olinin mukaan vaadi pitkää teelistaa, vaan hyvällä mustalla ja vihreällä teellä sekä yhdellä haudukkeella pääsee jo pitkälle. Teen kutsuvasti näyttävä lasipannu sopii Olinin mukaan parhaiten lounaskattaukseen ja aamiaistarjoiluun. Pannujen ympärille voi rakentaa myös erilaisia settejä suolaisista ja makeista tarjoiluista, mikä lisää myyntiä. Teetä läpi aterian Kahvilatuotteiden lisäksi tee sopii nautittavaksi myös läpi aterian. – Pannutarjoilu luo hyvää fiilistä ja herättää muiden asiakkaiden kiinnostuksen. Tee tarvitsee haudutuksen aikana tilaa, ja onkin parempi vaihtoehto käyttää teräksisen pallosihdin sijaan itse täytettäviä teepusseja. Nyrkkisääntönä voi pitää, että vihreä tee muodostaa hyvän parin kalaja kasvisruokien kanssa, kun taas musta tee on kiitollinen kumppani liha-annoksille. – Teestä löytyy maistelemalla samoja elementtejä kuin viinistäkin, mikä helpottaa annosten ja juomien yhteensovittamista. – Hyviä vaihtoehtoja löytää esimerkiksi kirpputoreilta, jos paikan tyyliin sopii se, että pannut ovat erilaisia. Puhtaat laadukkaat teet ovat parhaita vaihtoehtoja ruokajuomina. Etenkin kun listaa täydentää sesongin mukaan vaihtuvalla kausiteellä. – On hyvä muistaa, että valmiit pussiteet ovat teen juojan pikakahvi. – Ravintoloiden ja kahviloiden kannattaisi panostaa teehen. Valikoimassa voisi olla kolme eri kokoista teepannua, jotka soveltuvat joko yksin tai seurueen kanssa nautittavaksi. 80-asteiseen veteen tehdyt teet voi tarjoilla viinilaseista, jolloin juoman väri pääsee oikeuksiinsa. He arvostavat laadukasta ja oikeaoppisesti tarjoiltua teetä sekä ovat kiinnostuneet siitä, missä ja miten heidän kuppiinsa laitettava tee on tuotettu. Näin taataan myös oikea annostelu, kun täyttämisessä käytetään kolmen gramman lusikkaa. Materiaaleissa on hyvä suosia kestäviä vaihtoehtoja etenkin silloin, kun pannuja liikutellaan paljon. TEKSTI: JAANA VAINIO Vaihtelua T een juojien määrä kasvaa koko ajan, ja kyseessä on erittäin tiedostava asiakaskunta. Tarjolla on malleja, joissa lämpökynttilä pitää teen lämpimänä. Toisaalta kun hyvä paikka löytyy, he ovat yleisesti ottaen uskollista asiakaskuntaa, sanoo NORD-T:n Mirka Olin. Pannutarjoilu sopii kiireettömiin teehetkiin. Suosittelen miettimään myös kahviloissa valmiiksi sopivia teevaihtoehtoja eri tarjottaville. Pannutarjoilulla lisää myyntiä Tee on ennen kaikkea nautintoaine, jonka juomiseen varataan usein kunnolla aikaa. Jos tarjolla ei ole laadukasta teetä, jää paljon myyntiä saamatta, kun teen juojat äänestävät jaloillaan. Itse ostin kuusi pannua 20 eurolla. Sen enempää ei kukaan jaksa juoda, Olin vinkkaa. – Alkuruokien ja muiden pienempien annosten kanssa 12 senttilitran annos on riittävä, kun taas pääruoalle voi kaataa vaikka 24 senttiä
Erinomaist a!” “Ei soijaa, hyvä!”. Huomaa myös, että tuotteemme ovat myynnissä vain ammattilaisille, joten tiedät tarjoavasi asiakkaallesi myös vaihtelua. Erityisille asiakkaillesi. www.rollfoods.fi “Leipomo on myös pähkinätön. No mutta sehän on hyvä juttu.” “Suomessa leivottu, hienoa!” “Kiva käydä kahvilassa, jossa erityisruokavalioni tausta ymmärretään.” “Hei mutta nämähän ovat myös luontaises ti gluteenitto mia!” “Näitä voi nauttia turvallisesti, koska leivonnaiset on pakattu yksittäin.” “Kiitos kun nämä ovat myös maidottomia ja laktoosittomia.” “Fiksu idea painaa tuotetiedot tähän yksittäiseenkin pakkaukseen.” “Vehnättöm iäkin siis. Hyvä sana kiirii kauas, joten erityistä ruokavaliota noudattavien asiakkaiden huomioiminen kyllä noteerataan. Ja näin asiakkaat kommentoivat: Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Erityisruokavalion noudattaminen ei yleensä ole oma päätös, vaan taustalla on diagnosoitu sairaus kuten keliakia tai allergia
Kannattaa käydä kesken kaupunkiloman täällä rauhoittumassa.” 3. Kerro rohkeasti oma suosikkisi, kun asiakas kyselee vinkkejä. Tarjolla on äärimmäisen laadukasta teetä. ROTA DO CHÁ Rua de Miguel Bombarda 457, Porto, Portugali ”Kertakaikkisen mahtava paikka! Tämä paikka koskettaa jokaista aistia. TEEMAA Annankatu 19, Helsinki ”Suosittelen Helsingistä aina tätä paikkaa. Teetä ei koskaan saa tarjoilla termoskannusta, jossa on ollut kahvia. Olinin TOP3-teepaikat 1. Teetä tarjoillaan kuumana ja kylmänä. Lyhyen kuvailun lisäksi kannattaa mainita, jos lista on laadittu yhteistyössä jonkun kanssa. MARIAGE FRÈRES Rue des Grands Augustins, Pariisi, Ranska ”Täällä on ihana tunnelma. Alakerrassa myydään teetä ja teetarvikkeita, yläkerta tarjoaa upean aikamatkan. Mahdollisuus istua ulkona pergolassa tyynyllä tai penkillä. Ja ne herkut! Ehdottomasti vierailun arvoinen.” 2. Henkilökohtaiset suositukset toimivat paremmin kuin tieto siitä, mikä on talon myydyin tee. JATKOA SIVULTA 42. Tässä lopulta melko yksinkertaisessa paikassa on paljon ihania pieniä yksityiskohtia.” Teevinkit Kassalla voi pitää teelistaa, josta asiakas pystyy helposti silmäilemään tarjonnan. Henkilökunnalle on hyvä pitää tuotekoulutus jokaisesta uudesta teelaadusta, jotta he osaavat kertoa asiakkaalle tuotteesta
+358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Vastuullisuus osa kaikkea toimintaamme Sertifioidut toimintatavat ja materiaalit varmistavat asiakkaillemme turvalliset tuotteet sekä yhteistyön vastuullisen kumppanin kanssa. Autamme asiakkaitamme saavuttamaan kestävän kehityksen tavoitteensa tarjoamalla turvallisia, tarkoituksenmukaisia ja ympäristön kannalta optimaalisia pakkauksia. Valmistamme Foodservice pakkauksia ympäristöä mahdollisimman vähän kuormittaen ja kehitämme tuotteita ja toimintaamme jatkuvan parantamisen periaatteiden mukaisesti. 30183691 Coffee-to-go SP7 175 ml/ 7 oz, ø 74 mm 80 kpl/pkt, 25 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN: 6410607111513 EAN LTK: 6410607611518 30183692 Coffee-to-go SP9S 250 ml/ 9 oz, ø 80 mm 80 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN: 6410600109210 EAN LTK: 6410600109197 30183939 Coffee-to-go SP12 300 ml/ 12 oz, ø 90 mm 75 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN: 6410600111862 EAN LTK: 6410600111848 30183925 Coffee-to-go SP16 500 ml/ 16 oz, ø 90mm 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 24 ltk/lava EAN: 6410600111718 EAN LTK: 6410600111695 30183686 Coffee-to-go SP4 100 ml/ 4 oz, ø 62,5 mm 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 30 ltk/lava EAN: 6410600023882 EAN LTK: 6410600023684 Coffee to go – Suomalainen kuppisarja Coffee to go – Suomalainen kuppisarja Aromi 5.indd 1 17.4.2018 16.15.16. Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel
Tee saa uuttua jääkaapissa yön yli ja se on aamulla valmista nautittavaksi. Jos vesi otetaan esimerkiksi espressolaitteesta, vinkkini on laittaa sekaan jääpala ennen teen lisäämistä. Juoma valmistetaan normaaliin tapaan hauduttamalla lämpimään veteen ja lasiin lisätään valmistuksen jälkeen runsaasti jäitä. Jos näin ei voi tehdä, tulee asiakasta ainakin informoida, mikä on suositeltu haudutusaika. Järkevä satsaus on vedenkeitin, jossa veden lämpötilaa voi säädellä, Mirka Olin vinkkaa. – Suosittelen käyttämään kaikkien teelaatujen kanssa 80-asteista vettä, jolloin tee on heti valmis nautittavaksi. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVA: NORD-T K uv at : iS to ck 46 A R O M I 5 / 2 1 8. – Tätä helpottaa työjärjestyksen miettiminen. Tällä tavalla valmistettu tee säilyy jääkaapissa noin kolme päivää, hän vinkkaa. Kokonaisuudesta tuli paljon kehuja, Mirka Olin kertoo. Paras vaihtoehto on, että henkilökunta hauduttaisi teen valmiiksi asiakkaalle. Tästä johtuen haudutusaika on pidempi kuin teen kohdalla. Savoyssa työskennellessäni haudutin erilaisia mintunlehtiä sekä rosmariinia ja koristelin juoman orvokeilla. Haudukkeet, kuten rooibos eivät kuitenkaan ole virallisen määritelmän mukaan teetä, sillä niihin käytetään teen sijaan erilaisia yrttejä. – Kesällä kannattaa hyödyntää luonnonantimia ja tehdä omaa yrttihauduketta. Kokonaisuus kannattaa viimeistellä koristeilla. Haudukkeista syntyy paras jäätee Haudutus kaiken A ja O Onnistuneen lopputuloksen saavuttamisessa on tärkeintä oikeaoppinen haudutus, johon vaikuttavat teelehtien määrä, veden lämpötila ja haudutusaika. Kun ne ovat valmiit, alkaa haudutusaikakin olla täynnä. Haudukkeisiin käytetään teen sijaan erilaisia yrttejä. Tarvitaan litra vettä ja viisi teelusikallista hauduketta. Tee kannattaa laittaa ensimmäisenä hautumaan ja sitten siirtyä erikoiskahvien valmistamiseen. E rilaisten haudukkeiden suosio kasvaa nykyisten terveystrendien myötä, sillä ihmiset hakevat uusia kofeiinittomia ja alkoholittomia vaihtoehtoja. – Jääteen voi valmistaa myös cold brew -menetelmällä. Olinin mukaan haudukkeista valmistuvat parhaat jääteet, sillä ne eivät kaipaa välttämättä lisämakeutusta toisin kuin mustasta ja vihreästä teestä valmistettu jäätee
Kenet sinä haluaisit palkita. Liput 260 € / henkilö, sisältäen arvonlisäveron. Lippukauppa on avattu osoitteessa propalkinnot.fi. tammikuuta 2019 Tervetuloa! Varaa juhlaliput heti ja merkitse kalenteriin PRO-gaala 31.1.2019!. Finalistit julkaistaan vuoden viimeisessä Aromissa, marraskuun lopulla. PRO2019-gaala Finlandia-talo, Helsinki 31. Pöydät ovat kymmenen hengen pöytiä, varaa oma pöytä koko seurueelle. Palkittavien ehdokkaiden etsintä aloitetaan perinteisesti kesäkuussa, ja uusia, hyvin tehdystä työstä palkittavia henkilöitä ja tahoja ehdotetaan 6.6.–14.10.2018. Uusia PRO-palkittavia ehdotetaan 6.6.–14.10.2018 Horeca-alan ammattilaisia palkitseva PRO-gaala järjestetään seuraavat kolme vuotta Finlandia-talossa
TEKSTI: SIRU VÄISÄNEN / LÄNSI-UUSIMAA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Herkullinen Kondiittorimestariksi juuri valmistunut Kati Koskinen elää nyt suurta unelmaansa. Hän tuo hyvää mieltä ja nauttii työstään myös itse. Olen onnellinen, Koskinen kertoo. Jo samana vuonna hän perusti alan yrityksen Lohjalle. Kirjan ohjeista on tulossa myös Facebook-sivusto, jossa kondiittorimestari vastaa kysymyksiin. Leipomisesta helpotusta Kati Koskisella oli vaikeina työvuosinaan kuitenkin yksi hyvä stressinpurkukonsti: hän leipoi. Mutta lopulta työ ei enää tyydyttänyt, siitä puuttui jotain. Leipomon lisäksi hänellä oli aluksi myös paistouunilla varustettu myyntiauto. Uskoin pitkään, että olen siellä eläkeikään asti. Se, mitä puuttui, oli hyvä mieli. 48 A R O M I 5 / 2 1 8. Halusin muutosta, hän kertoo. K ati Koskinen aloitti leipuri-kondiittorin opinnot vuonna 2012 aikuiskoulutuksena Espoossa. Kesäisin Koskinen saattaa tehdä leivonnaiset jopa neljiin samana päivänä pidettäviin häihin. – Siitä minulle tuli hyvä mieli. Päinvastoin, hänen piti hoitaa vaikeita säästämistoimia ja olla mukana irtisanomistilanteissa. Nykyisin Pink Lemon -kahvila-konditorian tuotosta suurin osa tulee tilausmyynnistä. – Pahinta oli, että työrooli otti minusta sellaisen vallan, että se jäi päälle yksityiselämäänkin. – Olen aina tehnyt paljon töitä ja teen edelleenkin. Koskinen ei enää saanut työstä hyvää mieltä, eikä hän voinut antaa sitä muillekaan. Valitin kaikesta ja vaadin palvelua, hän kertoo. – Itsevarmuuteni oli niin huipussaan, että uskoin ilman muuta olevani hyvä myös uudessa työssäni, olinhan jo kokenut leipoja. Hymy on herkässä. Uusi työ ja opinnot vaativat aluksi melkoista nöyrtymistä. Se oli silloiselle itsevarmalle esimies-Koskiselle uutta. Herkkubuffetit ovat Kati Koskisen mukaan suosittuja kaikenlaisissa juhlissa, koska niihin on helppo koota erilaisiin ruokavalioihin sopivia herkkuja. – Pidin työstäni ja olin hyvä siinä, suhtauduin työhöni intohimolla. Kati Koskinen on koonnut kirjaansa Pink Lemonin suosituimpia makeita ja suolaisia herkkuja. Roolini ei myösunelma toteutui Kahvila Pink Lemon avasi ovensa Lohjan Metsolankadulla vuosi sitten. Ohjeissa on huomioitu vegaaninen, gluteeniton, maidoton, laktoositon ja Fodmap-ruokavalio. Entisellä minällä Koskinen tarkoittaa 17 vuoden uraansa Nokialla. Ero entiseen minääni on siinä, että nyt voin tuoda ihmisten arkeen ja juhlaan hyvää mieltä – ja nautin siitä. Jos olin jossakin asiakkaana, olin todella vaikea. Hän oli hyväpalkkaisessa työssä, hyvässä asemassa yhtiön kehityspäällikkönä, mutta lähti vapaaehtoisesti vuonna 2012
Kati Koskinen innostui erityisruokavalioista – Olen huomannut, että erityisruokavalioiset koetaan vaikeaksi valmistaa ja taitaa painaa myös menneet huonot kokemukset niiden mausta. kään sallinut epäonnistumisia, minä en saanut mokata. Makeista tuotteista pekaanipähkinä-kurpitsapiiras taas on kehitetty alun perin mestaritutkintoa varten, eli se on melko tuore resepti. Moni tietää jo, että vegaaninen marenki syntyy kikherneliemestä. – Villiyrttipiiraset on ihan uniikki resepti. Koskinen lähti opiskelemaan alaa perustutkinnosta lähtien ja valmistui leipuri-kondiittoriksi vuonna 2013 ja tämän vuoden alussa kondiittorimestariksi. Silloin ei myöskään tarvitse osoittaa jotain tiettyä palaa juuri sille porukan ”erikoiselle”, Kati Koskinen kertoo. Erikoisraaka-aineet ovat Koskisen mukaan vähän tavallista kalliimpia ja osittain se tietysti näkyy tuotteiden hinnassa. TÄYTE 2 dl laktoositonta vispikermaa tai kasvikermaa 2 rkl tomusokeria 1 tl vaniljasokeria mansikoita, mustikoita, vadelmia KORISTELUUN syötäviä kukkia Vaahdota kerma ja sokerit pehmeäksi vaahdoksi. Nyt olen mieluummin mukava kuin kova, hän tiivistää. Paista 100-asteisessa uunissa kaksi tuntia. Siinä on runsaasti kuvia niin tuotteiden valmistuksesta kuin valmiista tuotteista ja juhlista, joihin herkut sopivat. Näin ollen olemme kokeneet helpommaksi, että tehdään kaikki suoraan sopivaksi lähes kaikille. Tein sen ensimmäiset versiot jo viisi vuotta sitten ja se on ollut vuosittain sesonkikaudella kehityksen alla. Siksi halusin tehdä kattauskokonaisuuksia, joissa ne ovat luonnollisena osana mukana ja maistuvat ihan kaikille. Vaahdon tulisi olla rakenteeltaan pehmeää, mutta pitää muotonsa vispilöitä nostettaessa. Kehitystyöllä on saatu taikinoista helpommin leipoontuvia ja toisaalta kokemus helpottaa. Macaronseihin Koskinen löysi toimivan ratkaisun kokoon keitetystä kikherneliemestä. – Olen kiitollinen siitä, että perheeni ja ystäväni ovat kestäneet minua. Ohjeissa on huomioitu vegaaninen, gluteeniton, maidoton, laktoositon ja fodmap-ruokavalio. Mieluummin mukava kuin kova – Viime vuosina olen myös epäonnistunut ja mokannut pahastikin. Etenkin sen pulla-auton ostaminen oli kauhea moka. Hän osaa asettaa itselleen tavoitteita, tehdä hyviä suunnitelmia ja olla tarvittaessa päätöksissään tiukkakin. Moneen reseptiin on tarvittu paljon kehitystyötä tai niihin liittyy joku tarina. Ei konditoriatuotteiden myynti autosta onnistunut Suomen säissä kuin korkeintaan isoissa kesätapahtumissa, Koskinen kertoo. Seuraavaksi Kati Koskinen aikoo keskittyä kesän sesonkikauteen. Nyt se on hyvä, tällä reseptillä se tehdään kahvilassakin. Vaahdota seosta voimakkaasti koneella, lisää sokeria ruokalusikallinen kerrallaan. Mutta enää työ ei ole koko elämä. Kun jäljellä on noin 1/4 sokerista, sekoita siihen perunajauho ja sekoita tämä lopuksi käsivispilällä marenkivaahtoon. Kati Koskinen: Pink Lemonin parhaat – herkkubuffet kaikille (Otava, 2018) Kondiittori Kati Koskinen on koonnut kehittämänsä kymmenet herkkureseptit kirjaksi. Ihmisistä on tullut paljon entistä tärkeämpiä. A R O M I 5 / 2 1 8 49. Voin myös nauraa itselleni, hän sanoo. Tämä erityisruokavalioinen tuotekehitys on myös todella mielenkiintoista, Koskinen kertoo. Oikean rakenteen ja maun löytäminen oli melkoisen työn takana. – Alkuun varsinkin vegaaninen–gluteeniton-yhdistelmä oli todella hankala, kun puuttuu ne perinteisen taikinan keskeiset elementit vehnäjauho ja kananmuna . MINIPAVLOVAT 15 KPL MARENKI 200 g sokeria 100 g valkuaista 20 g perunajauhoa Laita kulhoon valkuainen ja 1/4 sokerista. Laita marenki pursotuspussiin. Usein myös joku trendituote putkahtaa työpöydälle ja sen muuttaminen erityisruokavalioihin sopivaksi on mukava haaste, hän toteaa. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: HELENA ESLON ”Uskoin ilman muuta olevani hyvä myös uudessa työssäni, olinhan jo kokenut leipoja.” Vinkki! Vegaani-marengissa munanvalkuainen korvataan samalla määrällä kikhernelientä. Siinä meni kaikki rahat. Koskisen Pink Lemon -kahvilan valikoima on sekin pääsääntöisesti gluteeniton ja aina löytyy myös maidoton, munaton, vegaaninen ja fodmap-vaihtoehto. Yrittäjänä Koskisella on toki ollut myös paljon hyötyä aikaisemmasta työurastaan. Marengista muodostuu kuppeja. Pursota leivinpaperille 15 ympyrää, joiden pohjan pursotat kokonaan umpeen. – Opiskelu jatkuu ilman muuta ja reseptejä kehitetään koko ajan asiakkaiden tarpeiden mukaan. Koristele syötävillä kukilla. Valmistuskaan ei suju vain totutuin konstein. – Nykyisin voin myös epäonnistua ja myöntää virheeni. – Haluamme palvella parhaalla mahdollisella tavalla myös erityisruokavalioisia. Täytä valmiit marenkikupit kermavaahdolla ja marjoilla. Pursota sen jälkeen reunoille pari kerrosta marenkia
Jäähdytä. Kaada hiukan jäähtynyt kirsikkasose sulan suklaa joukkoon ja emulsoi seos tasaiseksi sauvasekoittimella. • Janoavat tietoa ja haluavat aidosti kehittyä. Lehden voi kierrättää kollegalle. Kaada massa kakkumuottiin. Kiehauta kirsikkapyre ja lisää joukkoon liotetut, kuivaksi puristellut liivatelehdet, jauhettu vanilja ja sitruunankuoriraaste. RESEPTI JA KUVA: KATI LASZKA Kansikuvan resepti Vinkki! Vaihda kakun makua sesongin mukaan esimerkiksi raparperitai herukkapyreellä.. VUOSI 2018. • Haluavat jakaa tiedon. Painele crumble suklaa-kirsikkamousseen. • Palaavat ajattomiin sisältöihin. • Nauttivat kokonaisuudesta. Tilaajille myös digilehti ilmaiseksi. Anna sulaa jääkaapissa noin 3–4 tuntia. Kahvilla, sohvalla, sängyssä, vessassa. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. Sulata suklaa miedolla teholla mikroaaltouunissa ja vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Tervetuloa Aromin lukijaksi. • Säilövät hyötyjutut myöhemmäksi. Missä vaan. aromilehti .fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 5 • T O U KO K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Jälkiruoka tehdään nyt kaikille sopivaksi Aki Käyhkö uskoo Aasia-buum in olevan vasta alussa LIHA KATOSI Bellan listalta Satokausiajattelu sopii myös suurkeittiöö n Nuoret miehet juovat eniten kahvia On OK tilata * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. Raasta sitruunan kuori. Vaikka eihän kukaan tilaa Seiskaakaan (378 000 lukijaa)! Tilaa vuodeksi 100 € 10 lehteä Netistä: aromilehti.fi/tilaa tai soita 09 273 00 200 Aromia on luettu yli 50 vuotta. VALKOSUKLAAKIRSIKKAMOUSSE 160 g kirsikkapyrettä 2 liivatelehteä liotettuna 1/2 tl jauhettua vaniljaa 1/2 sitruunan kuoret 350 g valkosuklaata 3 1/2 dl vispikermaa Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. KUKA ENÄÄ LUKEE PAINETTUA LEHTEÄ. On ihan ok kulkea omia polkuja ja tilata painettu lehti. Lisää lopuksi vaahdotettu kerma, ensin 1/3 ja sitten loput. Ripottele pinnalle mantelicrumblea. • Ottavat vastaan kiinnostavat ja kohdennetut aiheet kauniissa paketissa. • Fiksut, jotka haluavat viettää koneella rajatusti aikaa. Paista 150 asteessa noin 15–20 minuuttia välillä sekoittaen. Suihkuta suklaaspray jäiseen pintaan ja nosta kakku tarjoiluvadille. • Pitävät paperilehdestä. Laita kakku pakastimeen ja anna sen jäätyä yön yli. VALKOSUKLAA-KIRSIKKAKAKKU ANNOKSIA 8–10 MANTELICRUMBLE 50 g huoneenlämpöistä voita 1/2 dl ruokosokeria 3/4 dl vehnäjauhoja 1/2 dl mantelijauhetta 1/2 dl kookoshiutaleita Nypi crumblen ainekset tasaiseksi muruksi ja levitä leivinpaperin päälle. KORISTELUUN pinkkiä suklaaspraytä syötäviä kukkia mantelicrumblea kuivattua kirsikkaa (tuoreita kirsikoita) Irrota kakku varovasti vuoasta. • Lukevat itselleen tärkeän lehden huolella ja palastellen. Nosta kakku huoneenlämpöön riittävän ajoissa ennen tarjoilua ja koristele esimerkiksi mantelicrumblella, syötävillä kukilla ja tuoreilla kirsikoilla
nity™ -malliston. KOE INFINITYTUNNE Uuden sukupolven suojakäsineet, joissa on patentoitu pinnoitustekniikka. Se on enemmän kuin pelkkä pinnoite ujen turvakäsineiden mallisto. Lisätietoja jalas.com. Se on uudenlainen elämys: uskomaton tarkkuus, ote, pehmeys, tuntoherkkyys ja tietysti suojaus. Kuvi ele niin hyvin istuvia, mukavia ja tuntoherkkyyden säily äviä suojakäsineitä, e ä tuntuu siltä kuin työskentelisit ilman käsineitä. Ejendals loi uuden TEGERA ® In. Jalkineet liikkuvat mukana kuin kehosi luonnollisena jatkeena. Juuri tältä tuntuu, kun puet jalkaasi Zenit EVO EasyRoll S3 SRC -jalkineet. Lisätietoja osoi eessa tegerainfinity.com I N F I N I T Y TM STEP INTO YOUR COMFORT ZONE ASTU MUKAVUUSALUEELLESI Kun työskentelet mukavuusalueellasi, liikut vapaasti ja pystyt parhaimpaasi. Silloin tapahtuu jotakin taianomaista: unohdat käy äväsi jalkineita
Valmistelimme projektin niin, että palvelu, miljöö ja ruoka olivat laadukasta alusta asti. Lounasaika on päättynyt, ja illan à la carte -kiireisiin on vielä hetki aikaa. Toki täällä Kielot ja muut olivat jo aikaisemmin tehneet hyvää työtä. – Se on jännä juttu, miten elämä kuljettaa tähän paikkaan. Hyppäys yrittäjäksi Reilut kymmenen vuotta sitten Marko Turunen palasi pääkaupungista Pohjois-Karjalaan. Ensimmäisten listojen suosikki karhu on jäänyt toistaiseksi pois. – Lihan laatu vaihteli niin paljon, että tällä hetkellä sitä ei löydy listalta. Laatutietoisten kaupunkilaisten suosikiksi noussut ravintola listattiin Food Camp Finlandin ja Viisi Tähteä -median järjestämässä äänestyksessä Suomen 50. Samassa kiinteistössä, jossa istumme nyt. Me halusimme tehdä perushyviä makuja vähän uudella tavalla. Kun kuulin, mihin tämä paikka on tulossa, ajattelin, että ei tämä ole todellista. Yhä edelleen Local Bistron kolme kertaa vuodessa vaihtuvilla listoilla näkyvät kuitenkin myös paikalliset luonnontuotteet, marjat, sienet ja vaikkapa kuusenkerkät, joita Marko Turunen ja muut osakkaat ovat keränneet jonkin verran itsekin. Opettavaisia olivat myös muutamat kuukaudet G. Nyt se on ulkoistettu kokonaan ammattilaiselle, koska kaikkeen ei aika eikä osaaminenkaan niin riitä. Kuudelta työt aloittanut yrittäjä siirtyy usein juuri tähän aikaan iltapäivästä ainakin hetkeksi keittiöstä paperitöiden pariin. TEKSTI: OUTI JUURIKAINEN KUVAT: ARI HARAKKA Local Bistro Local Bistron ensimmäiset kaksi vuotta Joensuun keskustassa ovat sujuneet myötätuulessa. Puskeneet sitä, että täälläkin oltiin jo totuttu ja opittu vaatimaan hyvää ruokaa. Kauhon vieläkin sieltä joitakin juttuja, miten ne siellä silloin tekivät asioita, paljastaa Turunen. Ravintolan tuttu sijainti oli Turuselle yllätys. Aina aikaisemmin, kun olin miettinyt omaa ravintolaa, olin jotenkin nähnyt itseni Veronan keittiössä. Kiinnostus alaa kohtaan oli herännyt pikkupoikana sukulaismiehen omistamassa Pitseria Veronassa Joensuussa. Vähän aikaa mietin, että lähdenkö vai enkö lähde. Asiakkaita tulee ja menee verkkaiseen tahtiin, monessa pöydässä on varaus myöhemmälle illalle. Karhua ja kuusenkerkkää – Visiona meillä oli kunnollinen lounastuote ja vähän erilainen à la carte, mihin tässä kaupungissa oli totuttu. parhaaksi. Ura eteni Sokos Hotel Kimmelissä vuoropäälliköstä keittiöpäälliköksi. Sundsmansilla. Paikallisilta tuottajilta olemme pystyneet hankkimaan lähinnä kausituotteita ja erikoistuotteita, perustuotteissa volyymit eivät oikein ole olleet riittäviä. Jo kymmenenvuotiaana Turunen teki Veronan keittiössä töitä lomilla ja viikonloppuisin. Ravintola käynnistyi mukavasti, vaikka jälkikäteen ajateltuna markkinointi etenkin sosiaalisessa mediassa olisi voinut alusta asti olla tehokkaampaakin. – Olihan minulla aina joku pieni ajatus tai kuvitelma ollut, että olisi kiva joskus laittaa oma paikka, mutta puhelinsoitto tuli lopulta ihan puskista. Ensimmäiset asiakkaat olivat niitä, jotka Joensuussa seuraavat tarkemmin ravintolamaailmaa. Opiskeluaikoina ja opiskelujen päätyttyä tein töitä Helsingissä Sokos Hotel Tornissa ja pidemmän pätkän Vaakunassa. – Alussa meillä lounas tarjottiin annoksina lautasilta, mutta se kaatui omaan mahdottomuuteensa, kun kävijöitä alkoi olla kerralla yli 200. – Opiskelin Perhossa 2000-luvun vaihteessa. Pientä muutosta konsepti on kokenut myös ruoan suhteen. Local Bistro sai alkunsa nykyisten yhtiökumppaneiden Ari-Pekka Jeskasen, Pasi Holopaisen ja Risto Mikkolan aloitteesta. – Somemarkkinointi on meille tärkein markkinointikanava. ”Jos alussa ryssii, voi laittaa lapun luukulle.” pinnisti Suomen parhaiden joukkoon 52 A R O M I 5 / 2 1 8. Yhtiökumppaneista Jeskasella ja Holopaisella oli vankka osaaminen lounastoiminnasta. K aikki sai alkunsa tästä kiinteistöstä, kertoo ravintoloitsija Marko Turunen, 41, istahtaessaan Local Bistron rouhean miljöön keskellä tarinoimaan urastaan ja ravintolastaan. Suuri yleisö löysi ravintolan vähän hitaammin. Mikkolan ja etenkin Turusen vastuualueeksi tuli à la carte -toiminta. Mutta todellista siitä tuli. Päätöksen tekemisen jälkeen Turusen ei ole tarvinnut katua. On innostavaa, kun itse saa tehdä ja itse päättää, mitä tehdään. W
Isommissa tilaisuuksissa on myös mahdollista hyödyntää henkilökuntaa ristiin. Ravintolassa tarjotaan lounasta ja illallista. Isot tapahtumat Ilosaarirock etunenässä tuovat toivuttua vipinää ravintolohin. Marko Turunen hakee ideoita matkoilta, lehdistä ja kirjoista. Keittiömestari Marko Turunen. Yleensä henkilökunta suunnittelee listoille alut ja jäljet, minä ja Risto vastaamme street foodista ja pääruoista. parhaaksi ravintolaksi tammikuussa 2018. Local Bistrossa henkilökuntakin on mukana listojen suunnittelussa. Nyt taloudenkin kelkka vaikuttaa kääntyneen kunnolla plussan puolelle. Positiivinen asia itselle ja koko henkilökunnalle. Hyviä ideoita löytyy ja niitä on hyödynnetty. Jos alussa ryssii, toista kertaa ei tarvitse ryssiä, vaan voi laittaa lapun luukulle. Valittiin Suomen 50. Luonnossa liikkuminen on paras vastapaino viidentoista tunnin työpäiville keittiössä ja paperisodassa. Hypetyksen vähentyminen raskaan työn ympärillä on karissut ja se näkyy. Tulosta tiimityöllä Ravintoyrittäjyys on tiimityötä. Turunen on tyytyväinen, että Local Bistron henkilökunnan vaihtuvuus on ollut melko vähäistä. Menestyvän yrityksen kannalta osaava henkilökunta sekä keittiön että salin puolella on korvaamaton. Vaikka listaukset ovat aina ihmisten mielipiteitä eikä niihin voi tuudittautua, kertoi valinta meille kuitenkin siitä, että jotakin on tehty oikein. Joensuun ravintolamaailma on suhteellisen kilpailtu, mutta toisaalta asiakkaita riittää erilaisiin paikkoihin, ja kilpailu on myös positiivinen kierre. Henkilökunnasta puheen ollen. Yrittäjyys on ollut minulle iso asia ja suuri muutos. – Valinta lisäsi kyllä pöytävarauksia, ja puheluita tuli ympäri Suomea. A R O M I 5 / 2 1 8 53. Joensuun Keittäjien ravintoloihin kuuluvat myös hotelli GreenStarin aamiaisravintola Breakfast & Lunch sekä lounasravintola Mitteli. Pientä hymynkaretta nosti, Marko Turunen tunnustaa ja siirtyy kuvaajan iloksi jatkamaan työpäiväänsä tutulle paikalle, Veronan entiseen keittiöön. – Meillä on todella aktiivinen henkilökunta, oikeat ihmiset oikeilla paikoilla. Local Bistro Koskikatu 9, Joensuu Perustettu joulukuussa 2015. – Ruoan, palvelun ja miljöön oli oltava alusta asti kunnossa, koska takamatkalta on vaikeaa. – Tämä on minulle ensimmäinen yritys ja kyllähän se on aika paljon muuttanut käsitystä alasta. Luonnossa viihtyvä yrittäjä on usein keksinyt metsäretkillä uuden idean makujen yhdistämisestä. Marko Turunen kokkaa taas Veronan keittiössä. Henkilökuntaa on 25. Local Bistron asiakasvirtaan tuli tänä vuonna piristysruiske jo tammikuussa, jolloin Marko Turusen sähköpostiin kopsahti tieto valinnasta Suomen 50. Joensuussa osaavasta henkilökunnasta ei ole ylitarjontaa. Päävastuu listoista on tietenkin ravintoloitsijalla. Kaverit ovat aina puhelinsoiton päässä, ja tiimityötä tehdään etenkin lounaslistojen suunnittelussa. Omistajina Ari-Pekka Jeskasen ja Pasi Holopaisen Pasariravintolat Oy sekä Marko Turusen ja Risto Mikkolan Joensuun Keittäjät Oy. Kesäkeiton resepti sivulla 74. Yliopistokaupungissa laatua osataan vaatia, ja Marko Turunen uskoo, että Local Bistron ovien avautuminen on saattanut terävöittää muidenkin toimintaa. Jos joku noin viidestäkymmenestä kokista vaihtaa paikkaa, käynnistyy hakukierros heti monessa muussakin ravintolassa. parhaaksi ravintolaksi. Yrittäjänä ei voi mennä kenenkään taakse, vastuu tekemisistä on itsellä. Persoonallinen, puusta rakennettu miljöö tehtiin aikaa kestäviksi, ja se on saanut paljon positiivista palautetta. Local Bistrossa kaikki haluttiin tehdä alusta asti hyvin. Pientä hymynkaretta Local Bisto sai heti alussa positiivisen vastaanoton, mutta siitä huolimatta ensimmäiset vuodet ovat vaatineet paljon työtä ja paineensietoa. Marko Turunen arvostaa yhtiökumppaneiden tukea ja mahdollisuutta miettiä yhdessä. Paljon saa selvittää asioita ja paljon saa ja haluaakin oppia
Meiltä saa aamiaista, ja meiltä voi myös ostaa eväät töihin. Se näkyy myös catering-menussa. Ennen Yhdysvaltoihin muuttoaan 21 vuotta sitten hän ehti työskennellä Havis Amandassa, Ranskassa Annecyn kaupungissa sijaitsevassa Belvedere-hotellin ravintolassa sekä Suomen suurlähetystössä Liettuassa. Kaksi ylintä kerrosta ovat vuokralla. Pitkä baaritiski keittiön ja ravintolan välissä mahdollistaa myös erilaiset maistelumenut. Tosin on joitakin tuotteita, jotka täytyy tuottaa pohjoismaista. Kunnollisen leivän puute on ollut kaikkien yhteinen murhe. – Tästä tulee vielä kaunis viheralue, johon mahtuu useita pöytiä, ja kun terassi on kadun varjoisalla puolella, se on suuri valtti kesäkuumalla. – Ruoan täytyy myös sopeutua paikallisesti saataviin raaka-aineisiin, jotka vaihtelevat vuodenaikojen mukaan. Uskon, että pohjoismaisuus on valtti, sillä Yhdysvalloissa on positiviinen mielikuva alueesta. Olen lanseeraamassa kaksi omaa gluteenitonta leipätuotettani myös laajempaan jakeluun supermarketeissa. Alkoholilupa on tulossa, prosessi on ollut vaikea ja kallis. Rakennuksen edustalla on tilaa ulkoterassille. Chef Mikko tunnetaan hyvin diplomaattipiireissä, sillä hän työskenteli 15 vuotta pääkokkina Suomen suurlähetystössä Washingtonissa. Alueella asuu vakituisesti paljon pohjoismaiden kansalaisia, myös suomalaisia. – Vaikka nyt voin käyttää oman ravintolan keittiötä myös pitopalvelutöihin, niin aion kyllä jatkossakin käyttää Union Kitchenin tiloja kauppojen hyllyille menevien leipätuotteiden valmistamiseen, Kosonen kertoo. Metsäsienet ja metsämarjat ovat olennainen osa pohjoismaista ruokaa, eikä niitä saa täältä. Union Kitchenin päätarkoitus on antaa yritysneuvontaa ruoka-alalle haluaville aloitteleville yrittäjille, ja se on auttanut myös Kososta. Puhtaus ja ympäristöystävällisyys ovat asioita, jotka tulevat amerikkalaisille ensimmäiseksi mieleen, kun heiltä kysyy mielipidettä pohjoismaista, Mikko Kosonen arvioi. Hapankorppuja sai jossain vaiheessa useista eri ruokakaupoista, mutta nyt ne ovat hävinneet useimpien kauppojen hyllyiltä. Hyvälle leivälle on kysyntää Mikko Nordic Fine Foods näkyy kauas vilkkaalle 17. Nyt hän haluaa tuoda puhtaan ja selkeän skandiruoan myös lähetystöjen ulkopuolelle. Leipä on tärkeä osa tuotevalikoimaa – myös gluteeniton, sillä se on iso asia täällä. kadulle, jolla on paljon jalankulkuliikennettä. TEKSTI: MERJA LAAKSO KUVAT: MERJA LAAKSO JA MIKKO KOSOSEN KOTIALBUMI Skandiruoka maistuu Washingtonissa T ällä alueella asuu hyvinkoulutettuja ihmisiä, jotka todella välittävät ruokansa terveellisyydestä. Vaikka haluan tarjota hyvää pohjoismaista kotiruokaa, ei ruokalistalla sentään ole ihan maksalaatikon tai lihapullien ja muusin sorttista ruokaa, vaan tarjonta on hiukan hienostuneempaa. Neljä vuotta sitten hän perusti oman catering-yrityksen, ja useiden eri maiden lähetystöt ovat olleet hänen asiakkaitaan. – Haluan tavoittaa työmatkalaiset sekä aamulla että illalla. Ravintolasta tulee siis takuuvarmasti pohjoismaalaisten leivänetsintäretkien kohde. 54 A R O M I 5 / 2 1 8. Mikko Kosonen avaa pohjoismaisen ravintolan suositulla Dupont Circlen alueella kaupungin keskustassa. Listalla on esimerkiksi hirvenlihapaisti savustetun juuriselleripyreen kanssa ja savustettu tomaattikeitto, joka tarjoillaan kylmänä. Ravintolassa on tarkoitus järjestää myös erilaisia teemaviikkoja, jotka keskittyvät kerrallaan esimerkiksi yhden pohjoismaan ruokaperinteisiin. Sen kunnostus on viivästynyt, koska iso vanha kaasumittari pitää sijoittaa uuteen paikkaan, ja kaasulaitos antaa odottaa itseään. Mikko Kosonen opiskeli ravintolakoulu Perhossa 1980-luvun lopussa. Mikko Kosonen osti nelikerroksisen rakennuksen kaksi vuotta sitten. Kellarikerroksessa on isot säilytystilat sekä savustusuuni. Mainosesitteessäkin taustakuvana on lohikeitto. Se tarjoaa isot ja hyvät keittiötilat pitopalveluyrittäjille. – Minä savustan ihan kaikkea, siis paljon muutakin kuin vain kalaa ja lihaa. Katutasoon ja kellarikerrokseen on remontoitu tilat kahvila-ravintolalle. Kosonen tekee kekseliäitä sovelluksia perinteisistä pohjoismaisista resepteistä, jotka sopivat paikalliseen makuun. Minulla kävi hyvä tuuri ajoi”Ruokalistalla ei ole maksalaatikkoa tai lihapullia ja muusia.” Kansainväliseen ravintolavalikoimaan on Washingtoniin tulossa aivan uudenlainen lisä. Isoilla sinivalkopunaisilla geometrisillä kuvioilla maalattu historiallinen rakennus on piristävä näky tummansävyisessä ympäristössään. Mikon catering-yritys on käyttänyt washingtonilaisten ruoka-alan yrittäjien auttamiseksi perustettua Union Kitcheniä. Kalaruoat ovat uuden ravintolan tarjonnassa tärkeällä sijalla
Meillä ei esimerkiksi käytetä lainkaan muovia, ei edes pillejä. Lähetystöjen kautta syntynyt laaja asiakaspiiri odottaa Chef Mikon uutta aluevaltausta. Supliikki nuori mies esittelee itsensä ”jokapaikanhöyläksi” käyttäen suomalaista sanaa. Ravintola-alalla ruoan poisheittäminen on tavallista, mutta olen tehnyt jo pitkään yhteistyötä kahden avustuskeittiön kanssa, jotka valmistavat ravintoloiden ylijäämäruoista aterioita kodittomille. – Pohjoismaisuuden pitää näkyä myös ravintolan toimintatavoissa. Tuolit tulevat Artekilta, lamput Muurlalta ja osa astioista on tuttua suomalaista designia. Mikko, 1636 R St NW, Washington DC A R O M I 5 / 2 1 8 55. Pohjoismaisia juomia tulee tarjolle myös, sillä jopa Koskenkorvalla on nyt maahantuoja Yhdysvalloissa. Haluamme olla mahdollisimman ympäristöystävällisiä. Viime syksynä tuo kielto purettiin. Pohjoismaisuus näkyy ravintolan sisustuksessa. Kososen yhtiökumppani Eric Simning on hoitanut suuren osan ravintolan avaamiseen tarvittavista luvista, ja hän hoitaa yrityksen markkinoinnin sosiaalisessa mediassa. Vaaleaa puuta on paljon, ja rakennuksen etuseinän sinivalkopunaiset kuviot toistuvat myös sisätiloissa. – Eric on varsinaisesti yrityksen varapresidentti, mutta jokapaikanhöylä on paljon parempi kuvaus, nauraa Mikko Kosonen. tuksen kanssa, sillä tälle alueelle ei annettu uusia anniskelulupia ollenkaan yli 30 vuoteen. Ravintolan kalenterissa on jo useita isoja tapahtumia, vaikkei avajaisia ole vielä vietetty
Marriot Interntionalin brändistä saksankielisessä Euroopassa ja Pohjoismaissa vastaavan Tuomas Laakson kuulumiset olivat erityisen ajankohtaisia Marriotin Tampereelle tulon takia. Tarinansa lomassa Roš kävi läpi maailman parhaaksi valitun naiskokin ja perheenäidin roolien yhdistämisestä seuranneita riittämättömyyden tunteita ja menestyksen vaikutuksia ravintolan koko tiimille. Hän puhui esimiestyöstä, ja sai palautekyselyssä keskiarvosanaksi peräti 4,59 pistettä. Hän aloitti esityksensä Killers-bändin musiikkivideolla, koska ei ole 15 vuoteen ehtinyt käydä konserteissa. Yli yhdeksän kymmenestä suosittelisi tapahtumaa ystävälle tai kollegalle. Ihmisten johtaminen sensoriteknologiaa teollisuudelle toimittavassa yhtiössä onnistuu kuten ravintolassakin; arvostamalla. R uokaja ravintola-alan Gastro-messujen avajaispäivänä 14. Rämö heittäytyi voittajaksi Jos seminaariesiintyminen oli kilpailu, sen voitti Sick AG:n Suomen yhtiön johtaja Ari Rämö. Fafa’s-ketjulla Suomessa menestynyt Doron Karavani suunnittelee kasvua globaaliksi brändiksi ja ruotsalainen Milad Mohammadi toi mielenkiintoisen näkökulman maahanmuuttajien asemaan. Kuulijoiden mielestä Rämö toi esiin esimiehen vastuun kaikkien hyvästä fiiliksestä, ja laittoi itsensä peliin. Roš kertoi rajoittaneensa myös omaa työntekoaan tietoisen järjestelmällisesti. Palautekyselyn vapaavastauksissa eniten sellaisia mainintoja sai Hiša Franko -ravintolansa slovenialaiseksi matkailunähtävyydeksi nostanut kokki Ana Roš. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TONI TERVO Ana Roš kiinnosti ennalta eniten Update Forum of Restaurant Business onnistui osallistujien mielestä hyvin. – Teen päivittäin juoksulenkin, eilen Bangkokissa ja tänään Helsingissä, enkä tingi omasta ajasta, Roš sanoi. Rämön luotsaama yhtiö on voittanut Suomen parhaan työpaikan statuksen kolmesti. Osa seminaariyleisöstä tosin arvioi Mohammadin esityksen menneen seminaarin viitekehyksestä ohi, vaikka sitä hyvänä pidettiinkin. Aromin ja Gastro Helsingin järjestämä seminaari sai palautekyselyn asteikolla yhdestä viiteen yleisarvosanaksi 4,26. 56 A R O M I 5 / 2 1 8. Ratkaisuna ravintolan aukioloaikaa supistettiin. Moni oli saapunut kuulemaan ennalta mielenkiintoiseksi tiedettyä puhujaa. maaliskuuta pidettyä huippuseminaaria Messukeskuksessa seurasi noin 150 alan vaikuttajaa. Digitaalimyrsky tulee O’Learys ja Pinchos ovat brändejä, joilla niin ikään ruotsalaislähtöinen Wilhelm Vintilescu on toteuttanut eaterEatertainmentfilosofiassa ravintolat ovat viihdekeskuksia. Kun Hiša Franko räjähti suuren yleisön tietoisuuteen Netflixin Chef’s Table -sarjan ansiosta, ravintolan varausjärjestelmä romahti 12 tunnissa, tiimi pari kuukautta myöhemmin
Ari Rämö. – Hyvä palaute saa aprikoimaan, olisiko Update Forum mahdollista järjestää jonkin muun tapahtuman yhteydessä Gastro-messujen välivuosina. Se on silta tulevaisuuden ravintolaan. Pincho Nationin kansainvälisestä kehityksestä vastaava Pelle Persson kertoo Helsingistä etsittävän jo paikkaa Suomen toiselle ravintolalle, minkä jälkeen laajentuminen jatkuu muihin kaupunkeihin. Kun Pinchos lanseeraa uuden drinkin, se saa sosiaalisessa mediassa heti 30 000–60 000 jakoa. Digitaalisten alustojen ansiosta ravintola laajenee myös kotikeittiöön, Vintilescu sanoi. – Ravintola on ikivanha bisnes; kokkaamme, tarjoilemme ja saamme maksun. tainment-filosofiaansa, jossa ravintolat ovat viihdekeskuksia: O’Learys kaikenlaisen urheilun ystäville ja Pinchos hauskuutta hakeville. Vintilescu arvioi Aromille jo ennen seminaariesiintymistään, että digitalisaatio tulee ravintola-alalle myrskyn lailla. Ensimmäinen pikkuannoksiin erikoistunut digitaaliseen asiointiin perustuva ravintola avataan Turun Aurakadulle toukokuun puolivälissä. Aromin liiketoimintajohtaja Nina Harlinin mukaan jatkosta ei ole vielä päätetty. Pinchos satsaakin annostensa kuvauksellisuuteen. Wilhelm Vintilescu. K uv a: P in ch os A R O M I 5 / 2 1 8 57. Sisältö arvioitiin 4,14 pisteen arvoiseksi ja myös paikka yli neljän pisteen, yleisarvosanan ollessa 4,26. Kolme neljästä kävijästä ilmoitti ehdottomasti osallistuvansa seminaariin uudestaan, mikäli sellainen järjestetään. Samalla alustalla toimii Ruotsissa jo 40 ravintolaa. Pinchos hoitaa kaiken markkinointinsa digitaalisesti – tai paremminkin antaa sen asiakkaidensa hoidettavaksi. Gastro järjestetään seuraavan kerran maaliskuussa 2020. Ana Roš . Se työllistää yli 20 henkilöä. Update Gastron välivuosinakin. Asteikolla yhdestä viiteen ensimmäinen Update Forum of Restaurant Business sai onnistumisesta keskiarvosanan 4,49. Pinchosin brändi Ruotsin ulkopuolella on Pincho Nation. Turun Aurakadulle ketju avaa toukokuun puolivälissä ravintolan, jossa on noin 170 asiakaspaikkaa. Ketju on avannut jo Oslossa ja Kööpenhaminassa, tänä keväänä on vuorossa Turku. Seminaarin palautekyselyn mukaan moni kuulija jäi innolla odottamaan Pinchosin rantautumista Suomeen. Ruotsin ulkopuolella Pinchos toimii nimellä Pincho Nation. Digitalisaatio tulee ravintolaalalle myrskyn lailla. Siksi digitalisaatio tulee alalle kuin myrsky. 90,7 prosenttia osallistujista suosittelisi seminaaria ystävälle tai kollegalle. Pinchos on esimerkki ravintolasta, jossa kaikki asioiminen annoksen tilauksesta maksamiseen tapahtuu digitaalisen alustan kautta
Voit myös tehdä halutessasi hintakiinnityksiä tai antaa sen asiantuntijoidemme tehtäväksi. Hinnankiinnityspalvelu on asiakkaalle maksuton. PÄIVÄN SUOSITUS: ÄLYSÄHKÖ. Priimaplus on yrityksesi näköinen älysähkösopimus, jonka avulla hyödyt pörssisähkön tarjoamista säästömahdollisuuksista. SÄHKÖNKÄYTTÖ UUSIUTUVA ENERGIA LUOTETTAVUUS KÄYTÖN SEURANTA ASIANTUNTIJAPALVELU ÄLYKÄS SÄHKÖN OSTAMINEN Vuosikulutus 156.000 kWh. Testaa miltä yrityksesi älysähkö näyttää osoitteessa priimaplus.pks.fi tai pyydä tarjous älykkäästä sähkösopimuksesta 013 2663 100 Priimaplus-sähkösopimusta myy Pohjois-Karjalan Sähkö Oy. CHEZ Älysähkö älykkäille, muu sähkö muunlaisille. Sähkö ei ole enää vain kulu, se voi tuoda myös säästöjä
Restamaxin hallituksen puheenjohtaja Timo Laineen mukaan yrityskauppa rahoitetaan yhtiön vahvalla kassavirralla ja tulevalla irtaantumisella Smile-henkilöstövuokrausyhtiöstä, jolle jo aiemmin asetettu liikevaihtotavoite vuodeksi 2020 on 220 miljoonaa euroa. Restamaxin pörssikurssi 1.1.–20.4.2018, mittayksikkö € 11,50 10,50 10,00 9,50 8,50 9,00 8,00 2/18 3/18 4/18 11,00 Lä hd e:N as d aq H els in ki A R O M I 5 / 2 1 8 59. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: RESTAMAX Restamaxin kautta töihin ulkomaille. – Yhtiöiden osaamiset täydentävät toisiaan. Restamaxin toimitusjohtaja Juha Helminen siirtyy ulkomaan toiminnoista vastaavan Restamax Internationalin toimitusjohtajaksi. Hänen mukaansa RR-kauppa merkitsee huomattavia skaalaetuja. – Neuvotteluja on käynnissä useassa maassa, hän sanoo. Royal Ravintoloiden ostolla Restamax tavoittelee skaalaetuja kotimaassa, mutta myös vahvempaa alustaa kansainväliselle kasvulle. Molemmat näkevät kasvumahdollisuuksia sekä kotimaan markkinoilla että ulkomailla. Kauppahinnasta 20 miljoonaa maksetaan RR Holdingin omistajille Restamaxin osakkeina, jotka suunnataan Royal Ravintoloiden myyjille suunnatulla osakeannilla. Pohjois-Euroopan kärkeen Restamaxin tavoite on olla ravintola-alan johtava toimija Pohjois-Euroopassa 3–5 vuoden kuluessa. Smilen myynnin tai listaamisen onnistuminen vaikuttaa siis ratkaisevasti Restamaxin tulevaan velkaasteeseen. Restamaxin neuvotteluvoima ostoissa kohenee, samoin mahdollisuus saada osaavaa henkilöstöä. – Kansainvälien ovi toimii molempiin suuntiin, Helminen muistuttaa. Henkilöstöllä on nyt mahdollisuus lähteä töihin esimerkiksi Kööpenhaminan lentoasemalle. Helmisen mielestä Restamaxin ja Royal Ravintoloiden yhdistyminen yrityskaupalla luo mahdollisuudet entistä nopeammalle kansainväliselle kasvulle. Kauppa kasvattaa Restamaxin nettovelkaa noin 70 miljoonalla eurolla. huhtikuuta edellispäivänä allekirjoitetun kaupan, jossa Restamax ostaa RR Holding Oy:n eli Royal Ravintoloiden koko osakekannan 90 miljoonalla eurolla. Meille tulee uusia asiakkaita kahdesta suunnasta: suurista ikäluokista, katsokaa vaikka meidän Eliteä, ja nuorista parikymppisistä kuluttajista, Vikström sanoo. Royal Ravintoloilla on vahva markkina-asema Helsingissä, Restamaxilla puolestaan muualla Suomessa ja erittäin hyvää volyymiosaamista. Esimerkiksi Yes Yes Yes -konseptin vieminen on täysin mahdollista. – Suomessa käytetään ulkona syömiseen edelleen vain puolet siitä mitä Ruotsissa. – Pystymme viemään ja tuomaan brändejä. Sijoittajat pitivät ravintolafirmojen yhdistymistä hyvänä asiana, sillä kaupan julkistaminen johti Helsingin pörssiin listatun Restamaxin markkina-arvon kasvuun viikossa neljänneksellä. Ravintoloiden lukumäärällä mitattuna se on jo siinä asemassa Pohjoismaissa. Restamaxin toimitusjohtajana aloittavan Aku Vikströmin mukaan yhtiö pystyy tarjoamaan myös suomalaiselle henkilöstölle mahdollisuuden viedä osaamistaan ulkomaille. – Pystymme luomaan urapolkuja ja tarjoamaan suomalaiselle henkilöstölle oven ja ikkunan viedä omaa osaamistaan ulkomaille, Vikström kehuu. Restamaxin toimitusjohtajana aloittaa Royal Ravintoloista tuleva Aku Vikström. Restamax osti alkuvuodesta Tanskasta 11 ravintolaa, joiden kaksi konseptia avaavat uudet toimipisteet lentokentälle. R estamax ja Royal Ravintolat julkistivat torstaina 12
Tila on tarkoitettu tuotelanseerausten ja muotinäytösten kaltaisille tapahtumille. – Meillä hotelliruokaan liittyvä toimialan muutos on tuskaisan hidas, mutta mahdollisuuksia on. – Se on modernia ja teknisesti edistyksellistä kokousja tapahtumatilaa ihan ydinkeskustassa, jonne pääsee kuivin jaloin lentoasemalta junalla ja metrolla. ”Tähän asti emme ole itse tuottaneet oheispalveluita, mutta tämä tarkastelu pitää käydä.” on menestystekijä ketjussakin 60 A R O M I 5 / 2 1 8. Siellä hotelliravintoloihin uskaltavat viihtymään muutkin kuin hotelliasiakkaat. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN S uomessa ollaan arkoja menemään hotelliravintolaan ja -baariin, vaikka monella paikkakunnalla ne ovat kansainvälisimpiä mahdollisuuksia kohdata muitakin kuin saman kaupungin asukkaita, Aki Käyhkö sanoo. Hartwallin kaupallinen johtaja 2007–2011. Esimerkkinä onnistumisesta Käyhkö pitää Helsingin Kampissa Scandic Simonkentän tapahtumakerrokseen avattua iberialaisvaikutteista Más-ravintolaa. Hänen mukaansa Ruotsissa tilanne on toinen. – Tavalliselle walk in -asiakkaalle se ei näyttäydy hotelliravintolana. Tapahtumatiloilla uusia asiakkaita Simonkentän tapahtumakerros on Narinkkatorin tasalla yhtä kerrosta hotellin vastaanottoa alempana. Ne menestyvät, jotka pystyvät erilaistumaan, Käyhkö sanoo. Suurimman hotelliketjun toimitusjohtaja pitää erottautumiskykyä menestystekijänä ketjussakin. Valitettavasti autoa ei saa sisään, mutta muuten se on muunneltava. – Hotellit ovat yleensä hyvillä liikepaikoilla ihmisvirtojen äärellä. Vaikuttaja Erottautuminen Cumulus-kaupalla Suomen suurimmaksi hotelliketjuksi nousseen Scandicin toimitusjohtajan mielestä hotelliravintolan pitää pystyä erottautumaan ollakseen relevantti. Harrastaa veneilyä, laskettelua, ruoanlaittoa ja lukemista. Osa yli-ilmoittautuneista jäi jonoonkin. Jos et ole relevantti, miksi kukaan tulisi. Esittelypäivän jälkimainingeissa tapahtumatilojen myynti on käynnistynyt vilkkaasti. – Hyvin se on lähtenyt, vaikka vielä on aikaista sanoa. Toimitusjohtajan mukaan kokoukset ja tapahtumat tuovat viidesosan Scandicin myynnistä, yöpymiset pois lukien. Palace Kämp Groupin toimitusjohtaja 2011–2012. – Täytyy pystyä kilpailemaan silloinkin, kun paikkakunnalla on muutoin vilkas ravintolaskene. Perheessä avopuoliso ja yhteensä viisi lasta. Hän pitää hotellitoimialan tuotevalikoimaa turhan samankaltaisena. Yhtenä erottautumiskeinona Scandic Hotels on alkanut tehdä tapahtumatiloja hotelleihin. Aki Käyhkö, 49 Scandic Hotels Oy:n toimitusjohtaja vuodesta 2012. Monipäiväiset tapahtumat tukevat hotellin ravintolaja majoitusmyyntiä, mutta cateringpalveluja tarvitaan lyhyissäkin yritystapahtumissa. Lanseerauspäivänä oli varauduttu neljään sadan henkilön kattaukseen, mutta kävijöitä oli 500. MaRa ry:n hallituksen vpj. Niiden ravintolat ovat avoimia kaikille, eivät vain pakollinen palvelu majoittujille, Aki Käyhkö haluaa. Ensimmäinen sellainen on Simonkentällä tammikuun alussa avattu tapahtumakerros. Asuu Espoossa
Signature venyttää ketjua Scandic on alkanut nostaa avainkohteidensa parhailla paikoilla sijaitsevia hotelleja signature-sarjaan. Eliel Saarisen piirtämä päärautatieasema on valmistunut 1909. Yksi parhaista on Helsingin päärautatieasema, jossa yhtiö saneeraa vanhan VR:n hallintorakennuksen yhteyteen suurhotellin, jonka 500 huoneesta 120 tulee uudisrakennukseen. Helposti saavutettavia liikepaikkoja Scandicilla riittää. Kauppa sinetöityi kilpailuja kuluttajaviraston hyväksynnällä joulukuussa. Asiakkaalle voidaan tuoda korkeatasoisiakin kokemuksia, hän sanoo. – Tähän asti emme ole itse tuottaneet oheispalveluita, mutta tämä tarkastelu pitää käydä. Yhtenä kriteerinä luokittelussa on kohteiden pysyvä ja vilkas tapahtumatarjonta. Käyhkö kuvailee signaturea konseptiksi, jolla pohjoismainen mid market -brändikin pystyy ”venymään ylöspäin”. Olisimme jo aiemmin halunneet olla niissä, mutta uudisrakentaminen ei ollut perusteltua. – Kuokka menee maahan kesän jälkeen. – Se on merkittävä osuus. – Vielä en uskalla myydä tiettyä päivää. Norjan ensimmäinen kohde on Bergenissä täysin uusittava Hotel Norge. Sinne tulee myös kohtuullisen arvokkaat tilat pienehköille tapahtumille, Käyhkö sanoo. Hotelliasiakkaille ei enää riitä, että käteen lyödään Helsinki this week -esite. A R O M I 5 / 2 1 8 61. Sen jälkeen niitä on tullut Tukholmaan kaksi lisää; Grand Central ja viime syksynä entisen Sergel Plazan tilalle avattu Downtown Camper. Tämän päivän toimitilarakentamisesta näkee, että yritykset luopuvat omista kokoustiloista. Käyhkö arvioi uuden hotellin valmistuvan vuoden 2020 lopulla tai 2021 alussa. Olemassa olleet kohteemme painottuivat kaupunkija liikematkailuun. – Downtown Camper on ”urbaani retkeilymaja”, josta asiakas voi lainata vaikka kajakin tai maastopyörän, tai osallistua joogaan. – Uudet paikkakunnat ovat kaupunkeja, jotka ovat asiakkaillemme tärkeitä. Suomessa signature-sarjaan on ensimmäisenä nousemassa Mannerheimintiellä Stockmannin tavarataloa vastapäätä sijaitseva Marski, joka avataan saneerattuna kesällä 2019. – Jos et ole relevantti, miksi kukaan tulisi. Samalla Scandicin operoitaviksi siirtyi seitsemän hotellia, jotka toimivat Holiday Inn, Crowne Plaza ja Indigo -brändien alla. Hotellin ansiosta asiakas voi kokea Tukholman uudella tavalla, Käyhkö luonnehtii. Hotelliyritysten kokoluokassa kertakaupalla kolmosesta ykköseksi noussut Scandic voi nyt kutsua itseään valtakunnalliseksi ketjuksi. Pyrimme sijoittumaan paikkoihin, joissa asiakkaat kokevat helpoksi kohdata. Kolmosesta ykköseksi Scandic nousi Suomen suurimmaksi hotelliketjuksi ostamalla Restelin hotelliliiketoiminnan eli Cumulus-hotellit ja Hotelli Seurahuone Helsingin viime vuonna. Aki Käyhkön mielestä hotelliravintolan pitää pystyä kilpailemaan myös vilkkaan ravintolatarjonnan paikkakunnilla. – Signature-kohteissa mennään uniikkius edellä, ketjun synergiahyödyt syntyvät back officessa. Kysyntä ei lisäänny vain avaamalla ovet. Laajennusrakennus arvokiinteistöön tehdään arkkitehtuurikilpailun voittaneen Futudesignin ehdotuksen mukaan. – Toinen iso motiivi kaupalle oli, että sen myötä pääsimme vapaa-aikasegmenttiin, joka on alalla voimakkaimmin kasvava. Sen myötä Scandic laajentui 15 uudelle paikkakunnalle, kuten Imatralle, Kotkaan, Kouvolaan, Mikkeliin ja Joensuuhun. Ensimmäinen Scandic Signaturehotelli on toissa keväänä Tukholmassa avattu Haymarket by Scandic. Tämä tasoittaa riippuvuuttamme liikematkailun kehityksestä
– Meidän brändi rakentuu asiakaskohtaamisten kautta. Kaikki eurot jäävät Suomeen, eikä toimintaa voi siirtää ulkomaille. Silloin koko Suomen Scandic on yhdessä taloushallintoja HR-järjestelmässä. – Kylttien vaihtaminen on vasta ensimmäinen vaihe. Käyhkön kaudella yhtiö on satsannut työhyvinvointiin, mikä näkyy työvoiman saatavuudessa, mutta makrotasolla alan henkilöstötilanne on Käyhkön mukaan haastava. Ei ole sellaista periaatetta. – Varsinkin ravintoloilla on tarpeita sekä keittiön että salin puolella. – Tarjontaa pitää modernisoida. Valtiovalta ei silti ota kuuleviin korviinsakaan, että mekin saisimme sähköverosta alennusta. Integroinnin ensimmäinen vaihe on valmis juhannusviikolla. Tuleville uusille hotelleille on iso investointiohjelma, joka on kevyimmillään tekstiilipäivityksiä ja raskaimmillaan korjausrakentamista. 62 A R O M I 5 / 2 1 8. 1400 uutta työntekijää on hieman enemmän kuin Scandicilla entuudestaan oli Suomessa. Norjassa on samankaltainen hybridimalli kuin Suomessa nyt. Esimerkiksi siivous oli aiemmassa Scandicissa ulkoistettu, nyt puolet hotelleista siivotaan taas omana työnä. Se on toimialalla normaalia, Käyhkö sanoo. Käyhkön mukaan matkailu voisi toimialana tehdä paljon enemmän. Samaan junaan haluamme uudet scandiclaiset, toimitusjohtaja sanoo. Se on uniikki kilpailuetu. ”Kaupan myötä pääsimme vapaaaikasegmenttiin, joka on alalla voimakkaimmin kasvava.” Mara-alan liikevaihdosta jo 4,5 miljardia euroa tulee ulkomaisilta asiakkailta. Tiedän, että ravintoloita on jätetty avaamatta henkilöstöpulan takia. Samassa junassa oleminen ei tarkoita kaiken yhdenmukaistamista. Majoittaminen on vientibisnes Mara-alan liikevaihto Suomessa on noin 15 miljardia euroa, josta neljä ja puoli miljardia tulee ulkomaisilta asiakkailta. – Siellä se kantaa jo hedelmää. Aki Käyhkö muistuttaa, että Aasiabuumi on vasta alkamassa. Hän arvioi ketjun olevan ”normaalitilassa” vuoden 2020 lopulla. – Matkailuja ravintolatoiminta on neljän ja puolen miljardin euron vientibisnes. Nyt on innostavaa, että Helsingilläkin on asiassa vahva tahtotila. Jo kahdesti Suomen parhaaksi työpaikaksi valittu Scandic aikoo olla paras myös yrityskaupan mukana tulevalle uudelle henkilöstölle. Jäädään pois kansallispuvuista ja postikorteista, meillä on puhdas ilma ja luonto. Palveluja on yhteensovitettu kansainvälisten ryhmien tarpeisiin vasta Lapissa. Hotellipuolella henkilöstötarve on pienempi, mutta ei tilannetta helpoksi voi sanoa. Kevään mittaan uudelleenbrändäys etenee kolmen hotellin viikkovauhdilla. – Liiketoiminnan ehdoilla mennään. Käyhkö muistuttaa, että matkailubuumi Aasiasta on vasta alkamassa. Jos oma siivous toimii, miksi sitä pitäisi muuttaa. Siinä ensisijainen työkalu on henkilöstö, joka kokee tekevänsä merkityksellistä työtä ja pystyvänsä vaikuttamaan tekemisen tapaan. Ruotsissa Scandicilla on kaikki siivous in house -toimintaa, Tanskassakin valtaosa. Vaikuttaja Suomen paras työpaikka uusillekin Cumulusten siirtäminen Scandic-brändiin alkoi helmikuun lopulla, kun Cumulus Meilahti Helsingissä muuttui Scandic Meilahdeksi
Muutamien vuosikymmenten kuluttua uskallamme jo ajatella ääneen, että vieläkö joku muistaa sitä aikaa, kun söimme eläimiä ravinnoksemme. Kotioloissa on helppoa olla jopa vegaani, mutta ainakin oma liikkuva työ ja epäsäännölliset ruokailut työpäivien aikana tuntuvat välillä liian vaikeilta, jos yrittää väistellä maidon ja kananmunan olemassaoloa. Kun kasviruoan tekeminen ei nykyään vaadi kuin että omista keittokirjoista vaihtaa yhden raaka-aineen täysin vastaavaan kasvisperäiseen, ei kukaan voi sanoa, että se olisi jotenkin ylitsepääsemättömän vaikeaa. Lopuksi ohjaaja, käsikirjoittaja Orson Wellesia lainaten: Älä kysy mitä voit tehdä isänmaasi puolesta, kysy mitä on lounaaksi. ”Ehkä lihansyönti on ruokakulttuurimme faksi, jonka aikakausi kohta päättyy.” T ässäkin numerossa on yhtenä aiheena kasvisruoka. Yllättävän moni lihansyöjä tuntuu olevan sitä mieltä, että oikeanlaista kasvisruokaa on vain pilkotut kasvikset, jonka seassa on jotain maustamatonta tofua. Miksi siis ihmisiä ahdistaa, jos härkäpapu on tehty samanlaiseen olomuotoon kuin kanariekaleet. Ehkä lihansyönti on ruokakulttuurimme faksi, jonka aikakausi kohta päättyy, eikä kukaan enää muista miksi se joskus oli edes olemassa. Aihe on itsellenikin ajankohtainen, sillä olen ollut kasvissyöjiä viimeiset kaksi vuotta. Itseasiassa liharuoka on yrittänyt jo monta vuosikymmentä näyttää joltakin muulta kuin siltä itseltään. Kolumni TEKSTI: JANNE GYLLING Kuka määritteli miltä kasvisruoan tulisi näyttää. Juuri tällä hetkellä ei ole oikeastaan mitään syytä, miksei voisi olla kasvissyöjä edes yhtenä päivänä viikossa, kuten meidän presidenttimmekin on. Kaikista eniten keskustelua kasvisruoan ympärillä tuntuu silti aiheuttavan se, miltä kasvisruoan tulisi näyttää. Vegaaninen kebab Vöner on viimeaikaisista innovaatioista varmasti se odotetuin. Sitä jauhetaan, paneroidaan ja työnnetään keinosuoleen, jotta syöjä ei enää muistaisi, mistä proteiini on alkujaan peräisin. Kasvissyöjäksi siirtyminen on saanut myös minut havahtumaan siitä, missä kaikessa käytetään jotain eläinperäistä. Aika harva ymmärtää, ettei edes oma suosikkipunaviini ole välttämättä vegaanista. Itse haluaisin uskoa, että kasvissyönti on jatkossa samanlainen muutos kuin mikä tahansa muu ihmisen kehityksen historiassa. Nyhtikset ja härkikset ovat ainakin omalla kohdallani muuttaneet täysin suhtautumista kasvisruokailuun. A R O M I 5 / 2 1 8 63. Kirjoittaja on yksi 5 tähden asiakaskokemus -kirjan kirjoittajista. Toisaalta, itse en ymmärrä, miten vaikkapa pulla, pihvi tai puikko olisi muotona jotenkin varattu lihalle, sillä lihan alkuperäinen olomuoto on kuitenkin lehmä, kana tai possu. Yrittäjä, kasvissyöjä ja todella nirso ruoan suhteen. Tämänkin lehden lukijoissa on varmasti monia, jotka eivät ymmärrä miksi kasvisruoka yrittää matkia olomuodollaan lihaa. Yllättävän harva kaupunkilainen on koskaan edes nähnyt elävää possua, lammasta tai kanaa. Voin kertoa, että ei ole meillä näkynyt tuollaista pannulla ikinä. Mutta nyt takaisin siihen olomuotoon
Yes Yes Yesin talon viinit ovat monikäyttöisiä, pohjoisitalialaisia viinejä, jotka Riikka Sukula on tehnyt Scarpan viinitalolle. Yes Yes Yesin talon viinit ovat Johan Borgarin mukaan monikäyttöisiä, pohjoisitalialaisia viinejä. Perinteisissä kasvisruokaan nojaavissa keittiöissä, kuten intialaisessa keittiöissä ei viiniä ole juuri juotu, ja vastaavasti viinintuotantoalueiden kuuluisimmat ruokalajit tuppaavat olemaan lihaa tai mereneläviä. Ravintolan viineistä vastaa Johan Borgar, joka muistetaan Huvilakadun Chef & Sommelierin sommelierina. Hän kertoo, että Yes Yes Yesin viiniajattelu poikkeaa aiemman työpaikan alkuviineihin ja natu-viineihin pohjautuneesta tyylistä. Viinit Viiniä kasvisruoan kylkeen Viinin valinta kasvisruoalle saattaa aiheuttaa päänvaivaa, kun yhdistämisen nyrkkisäännöt eivät kerrokaan asiasta mitään. Royal Ravintoloiden Havaiji-ryhmään kuuluvan ravintolan taustavaikuttajina ovat ravintoloitsijat Alex Nieminen, Richard McCormick ja Ville Relander, joista ainoastaan Nieminen on vegetaristi, tosin hänellä on aiheesta asiantuntemusta sitäkin enemmän. TEKSTI JA KUVA: JARI F. 64 A R O M I 5 / 2 1 8. Se on tehty ilman ideologista sädekehää, tarkoituksena valmistaa ennen kaikkea hyvänmakuista ruokaa, jonka raaka-aineet nyt sattuvat vain olemaan kasviksia. LAMPÉN V iime marraskuussa Helsinkiin avautunut Yes Yes Yes on uudenlainen kasvisravintola
Piemonten Albassa asuva Sukula vastaa Scarpan viinitalon joistakin viineistä yhdessä tilan enologin Gianfranco Corderon kanssa. Tanniini ja tammi ongelmallisia Viinin voimakas tanniinisuus voi olla hankalaa kasvisruokien kanssa, sillä niissä ei ole sellaisia proteiineja, jotka sitoisivat ja pehmentäisivät tanniineja. Muuten viinien hinnoittelussa ollaan kohtuullisemmassa päässä haitaria, ja useimpia viinejä saa tarvittaessa laseittain. Osa ruokalajeista voidaan tehdä vegaanisina, jolloin esimerkiksi parmesaani jätetään pois. Korostunut tammisuus puolestaan tekee valkoviinin raskaaksi, eikä tunnu suomalaisille maistuvan. Barbera puolestaan ikääntyy erittäin hyvin, ja sitä on tehty niin paljon, että ravintolassa voidaan myöhemmin pitää myynnissä rinnan useampia eri vuosikertoja, Sukula kertoo. Niistä ei välttämättä ole tehty kaupallista tuotetta, vaan viiniä tuotetaan perheen omaan käyttöön arkiviiniksi. Kuohuviini on roséeta, joka on valmistettu tankkikäymismenetelmällä Albarossa-lajikkeesta. – Esimerkiksi raa’alle punajuurelle sopii metallinen punaviini, kuten Zweigelt, kun taas keitetty punajuuri toimii hedelmäisen valkoviinin kanssa. Uunissa paahdettu punajuuri on tietyllä tapaa helpompi, sillä siinä on Maillardin ilmiön tuomaa runsautta, varsinkin jos makua on täydennetty yrteillä ja suolalla. Yes Yes Yesin talon valkoviinit, Favorita ja Arneis on tehty ostorypäleistä, mutta punaviinin eli Barberan rypäleet tulevat Scarpan omilta tarhoilta. Yes Yes Yes Iso Roobertinkatu 1, Helsinki yesyesyes.fi ”Tärkeää on vain se, pitääkö jostakin viinistä.” Voimakas tanniinisuus voi olla hankalaa kasvisruokien kanssa. Asiakkaita varten me täällä olemme, eikä minulla ole mitään tarvetta tuputtaa omia mielipiteitäni heille, Borgar sanoo. Borgar ei ole innostunut viiniannostelijoista eli dispensereistä, vaan pitää fiksumpana myydä avatut pullot saman päivän aikana pois. Siksi näidenkin viinien valmistaminen aloitettiin jo hyvän aikaa ennen ravintolaavauksen julkistamista. Ihmiset toki ymmärtävät arkija juhlaviinin eron, eikä edes baroloa tuottavalla tilalla juoda baroloa arkilounaalla, Sukula sanoo. Veikkaan, että seuraavaksi näemme Cortesen ja Gavin uuden nousun. Viinejä tehtiin sen verran reilusti, että niiden pitäisi riittää koko vuodeksi. A R O M I 5 / 2 1 8 65. – Valkoviinien hyllyikä on muutama vuosi, joten edellistäkin vuosikertaa voidaan hyvin myydä, vaikka seuraavaa on jo tarjolla. Yes Yes Yesin liikeideaan liittyy jakaminen ja yhdessä syöminen, ja erilaisia ruokalajeja on pöydässä samaan aikaan useampia. – Ruokalajeissa itsessään ei ole kovin monia komponentteja, ja ruoka perustuu vahvasti kalifornialaiseen keittiöön. Pohja on Välimeren alueen keittiöissä, ja esimerkiksi yrttejä käytetään runsaasti, Borgar kertoo. Viinit – Piemontessa kukaan ei välitä vähääkään sopiiko jokin viini jollekin tietylle ruokalajille. Borgar pitää kuitenkin chiliä ja tulisuutta vielä suurempana ongelmana, koska tanniinit korostavat poltetta entisestään. – Favorita ja Arneis ovat paikallisia lajikkeita, joita lähes jokaisella viininviljelijällä kasvaa tarhoillaan. Sukula uskoo vahvasti Italian alkuperäislajikkeisiin. Talon viinit ovat vakavasti otettavia tuotteita, joiden valmistaminen on myös maksanut. Silloin joka suupalalle ei voida hakea täydellistä viiniparia, vaan viinin pitää sopia erilaisten ruokien seuraksi. – Vaikka en ensimmäisenä suosittelisikaan voimakkaan tanniinisia tai täyteläisiä viinejä, on listalla silti joitakin sellaisia, jos asiakas niitä haluaisi. – Viineissä saa olla kulmaa, Sukula kiteyttää. Ihmiset eivät ole vain oikein tottuneet ikääntyneeseen valkoviiniin ja sen erilaisiin aromeihin. Tärkeää on vain se, pitääkö jostakin viinistä. Talon viini ei ole talon halvin viini Yes Yes Yes on lähestynyt talon viini -ajattelua toisin kuin moni muu myös hinnoittelussa. Vaikka kyseessä on kasvisravintola, on annoksissa usein myös juustoa. Kypsentäminen muuttaa vihannesten makua Hyvän viinikumppanin löytäminen esimerkiksi juurekselle riippuu paljon siitä kuinka se on kypsennetty. – Kyse on lähinnä siitä, pitääkö tanniineista vai ei. Kaikki neljä talon viiniä ovat saman hintaisia, yhdeksän euroa lasilta tai 53 pullolta. Pitkäjänteinen projekti Talon viinin valmistaminen on pitkä prosessi, sillä rypäleet tuottavat satoa vain kerran vuodessa. Lisäksi hän tekee baroloa ja barberaa omalla tilallaan Sukula-brändin alla. Siksi ne eivät ole listan halvimpia viinejä, vaan niiden tarkoituksena on olla ravintolan käyntikortti, josta voidaan olla ylpeitä. – Niistä saa monikäyttöisiä, gastronomisia viinejä, ja usein kokit ovat innostuneet niistä ennen sommelierejä. – Korkeamman hintaluokan viinit eivät mielestäni edes sovi laseittain myytäviksi, niiden luonteeseen kuuluu se avaaminen ja nauttiminen yhdessä pöytäseurueen kanssa aterian aikana. Scarpan Barbera on osittain kypsytetty suurissa tammitynnyreissä, jotta lajikkeelle tyypillistä ärhäkkää hapokkuutta on saatu pehmennettyä, ja viini on nopeammin juotavissa. Riikka Sukula sanoo, että yllättävän monenlaiset viinit sopivat kasvisruoalle, eikä niiden tarvitse olla helppoja. Siihen on toki hyvät mahdollisuudet, sillä asiakkaita 100-paikkaisessa ravintolassa käy päivän aikana jopa 400. Kaikkiaan viinilistalla on vajaat 50 nimikettä, painopisteenä Rieslingit ja Pinot Noirit
Satokausi K uv a: iS to ck Kevään varhainen villivihannes Moni erehtyy luulemaan nokkosta pelkäksi polttavaksi rikkaruohoksi. – Nokkonen on siitä otollinen villivihannes, että se kasvaa laajalti eikä vaadi kasvuympäristöltään paljon. Isokokoisesta kasvista ei kannata käyttää muuta kuin lehdet, ja niitäkin tulee ryöpätä minuutin verran kiehuvassa vedessä. Alkukesästä se on erityisen hyvä ruoanlaittoon, sillä varhain kesäsesongin alussa varressa ja lehdissä ei ole vielä poltinkarvoja, kasviksiin erikoistunut ruokakirjailija Pirjo Toikkanen kertoo. – Hyvä nyrkkisääntö on, että kunhan kasvi ei ole ehtinyt kukkia, sitä voi käyttää. Mitä isommaksi yrtti kasvaa, sitä varmemmin se vaatii esikäsittelyä. Poltinkarvoista pääsee eroon myös kuivaamalla. Nokkosjauhetta kannattaa kokeilla perinteisissä klassikkoruoissa, kuten makaronilaatikon munamaidon tai lasagnen béchamelkastikkeen mausteena. Toikkasen mukaan villiyrttien kerääjä voi kuitenkin käyttää nokkosta ruoanlaittoon läpi kesän. Mikäli nokkosta ei kuitenkaan toistaiseksi löydy lähitukun valikoimasta, sitä kannattaa etsiä myöhäiskevään kuukausina metsien ja peltojen reunamilta – ei kuitenkaan liian typpipitoisilta kasvualustoilta, kuten kompostien lähistöltä tai raskaasti liikennöidyiltä alueilta. Kahdeksannessa jaksossa tarkastellaan nokkosta. Vuoden 2018 luonnonyrtiksi nimetty nokkonen on kuitenkin maukas kotimainen raaka-aine, joka ravintoarvojensa perusteella päihittää esimerkiksi terveellisenä pidetyn pinaatin. TEKSTI: MAARET LAUNIS N okkonen kuuluu kevään ensimmäisiin syömäkelpoisiin villeihin tulokkaisiin, ja sitä esiintyy koko pohjoisen pallonpuoliskon alueel la. Ruoanlaitossa sitä voi hyödyntää aika lailla pinaatin ja lehtikaalin tapaan: nokkonen sopii kastikkeisiin, keittoihin, leipäja ohukaistaikinaan, omeletteihin sekä mausteöljyihin. Toisin kuin esimerkiksi pinaatissa, siinä on vain vähän natriumia. 66 A R O M I 5 / 2 1 8. rouvakasvis.blogspot.fi satokausikalenteri.fi NOKKONEN (URTICA DIOICA) Käytetty perinteisesti rohdoskasvina korkean vitamiinipitoisuutensa vuoksi. Elinvoimaisuutensa ansiosta ruohokasvia soisi viljeltävän järjestelmällisemminkin – sitä kun voi hyödyntää ruoan tuotannon lisäksi muun muassa tekstiiliteollisuudessa ja kosmetiikassa. Sarjan päätösjakso esittelee kesäkuussa sokerimelonit. Se sopii erinomaisesti intialaistyylisiin kasviskastikkeisiin, kasvispyöryköihin tai puolukkahillon kera tarjoiltujen kasvisohukaisten raaka-aineeksi. Nokkoslettuja ja pestoa Nokkonen on erityisen hyvä valinta kasvisruokiin, sillä se sisältää runsaasti kalsiumia ja rautaa. Kasvaessaan se kerää maaperästä nitraatteja, joiden määrää saa vähennetyksi keittäen. Se ei ole raaka-aineena sen hankalampi kuin pinaattikaan, Toikkanen pohtii. Nokkonen on hyvä B-, C-, A-, Eja K-vitamiinien sekä piin, magnesiumin, kalsiumin ja raudan lähde. OSA 8 TOUKOKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. Kesän sato säilötään talteen esimerkiksi kuivaamalla tai pakastamalla. Omasta mielestäni siemenet ovat kyllä aika pippurisia, joten jos haluaa pelata varman päälle, käytetään nokkosesta ensisijaisesti versot ja lehdet, ja mahdollisimman nuorina. – Odotan, että nokkosta olisi lähitulevaisuudessa saatavilla ryöpättynä ja hienonnettuna pakasteena, jolloin sitä näkisi enemmän ammattikeittiökäytössä. Nokkosen voi yhdistää esimerkiksi fetan tai halloumin kanssa. – Myös nokkosen siemeniä ja juuria käytetään ruoanlaitossa. Lämpimien ruokien lisäksi nokkosesta voi valmistaa pestoa tai sitä voi paistaa öljyssä rapeiksi sipseiksi. Polttavan varren ja lehtien ei pidä antaa häiritä: alkukesästä poltinkarvoja ei vielä ole ja suuremmaksi ehtineen kasvin lehdet tulee joka tapauksessa ryöpätä
C H E F S . Norjalainen keittiömestari Frode Selvaag opetti nuoria käsittelemään ruijanpallasta. maaliskuuta järjestetyissä Pohjoismaiden Keittiömestareiden (NKF) Nordic Championships -kilpailuissa. F I 67. Young Chefs Club tapaaminen Killpailujen aikana Tanskassa koettiin myös Young Chefs Clubin tapaaminen Sterling Akatemiassa. Nuoret valmistivat ruijanpaltaasta kuusi eri ruokalajia Selvaagin johdolla. Ja oli hienoa olla paikan päällä todistamassa suomalaisten kisamenestystä ja olla ylpeä ja onnellinen Mattiaksen, Nooran ja Niallin puolesta, Olli Berg kuvaili tuntemuksiaan tapahtuman jälkeen. Suomen Keittiömestareita edustanut Kokkimaajoukkueen Mattias Åhman sijoittui kilpailussa komeasti hopealle. Messuista oli hieno tapahtuma, paljon kierreltävää ja monipuolisesti nähtävää. – Minulle jäi hyvät fiilikset koko reissusta, oli kiva tavata kokkeja muista Pohjoismaista, tehdä yhteistyötä sponsorien kanssa ja olla mukana Suomen organisaatiossa messuilla. Seuraavan aamuna nuoret tekivät yhteistyökumppanikierroksen alan messuilla ja osa nuorista työskenteli yhteistyökumppanien osastoilla ja osa valmist maistatusannoksia messuvieraille kilpailukeittiöissä. Young Chefs -kilpailuun osallistunut Niall Larjala sijoittui pronssille ja tarjoilijoiden sarjassa kilpaillut Noora Sipilä sijoittui hopealle. Kokkikilpailuissa raaka-aineina oli muun muassa ruijanpallas ja langustini. Young Chefs Club -tapaaminen, kuvassa Olli Berg ja Joonas Kallio. Nuoret pääsivät myös seuraamaan Pohjoismaiden kokkija tarjoilijakilpailuja. Päivän jälkeen pidimme yhteisen palautekeskustelun päivän tapahtumista ja suunnittelimme seuraavan päivän työtehtävät, Suomen Keittiömestareiden hallituksen jäsen Riikka Mantila kuvailee. Valmiit ruoat maistatettiin messuilla messuvieraille, yhteistyökumppaneille sekä NKF:n hallituksen jäsenille. Suomalaiset kokkija tarjoilijakilpailijat Matias Ahman, Niall Larjala ja Noora Sipilä. Kilpailijoilla on kokemusta jo monista kilpailuista, mutta nyt jäi nälkää kirkastaa mitali tulevaisuudessa, Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen sanoo. Tarjoilijoiden kisassa avattiin kutsuvieraille shampanjapullo miekalla. – Olemme hyvin tyytyväisiä kilpailusuorituksiin ja joukkueeseemme. Suomalaiset kokit ja tarjoilijat menestyivät kilpailuissa. Young Chefs Club -tapaaminen. – Työskentelyparit sekoitettiin maiden kesken ja työskentelykielenä oli englanti. Suomalaisina tuomareina kilpailuun osallistuivat kokkipuolella Kristian Vuojärvi ja tarjoilupuolella Saara Alander. S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T TEKSTI JA KUVAT RIIKKA MANTILA Suomalaiset kokit ja tarjoilijat menestyivät kilpailuissa Suomalaiset kokit ja tarjoilijat kilpailivat menestyksellisesti Tanskassa Herningissä 20
040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Henna Antila Työpaikka: Metos Oy Ab, piiripäällikkö Puh. Talvi on vierähtänyt täällä kaakonkulmalla yllättävänkin nopeasti, johtuneeko sitten tuon valkoisen aineen, joka lähes päivittäin on leijunut taivaalta, aiheuttamasta lisätyöntarpeesta. Me kotkalaistollot vastailimme minkä osasimme heikohkolla rantaja kouluruotsillamme. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Upeita makuja, hyvää palvelua. Kyseessä oli ravintola Kotkan Klubin järjestämä hyväntekeväisyysillallinen, johon me kymiläiset keittäjät lähdimme tietenkin pyydettäessä mukaan, kuten se kuuluisa Melperi sotaan aikoinaan. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. Kiitos myös pöytäseurueelle: Teija Malen, Anni-Mari Syväniemi ja Risto Mikkola. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 0400 760 590, henna76antila@gmail.com Sihteeri Marjo Gärding Puh. Monia ajankohtaisia asioita käytiin lävitse, missä maa makaa. 050 305 1044, jukka.turta@vierumaki.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: A.Ahlström Oy Palveluliiketoiminta Puh. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@a-ahlstrom.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. Aurinko paistaa ja maan alta alkaa tulla mitä ihmeellisimpiä kasveja. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. Pääsin myös nauttimaan Vuoden Kokin ja Vuoden Tarjoilijan tuotoksia. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. UNO Kymen Keittiömestarit yhteiskuvassa. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh. Kyllä kannattaa käydä messuilla jo verkostoitumisenkin takia. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus/Matador Puh. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY ”Leijonarannan avajaiset oli upea ja mieliin painuva tapahtuma.” Puheenjohtajan pääkirjoitus Hyvät alueyhdistykset ja yhteistyökumppanit Kymen Keittiömestarit Eipä tullut kolomellasadalla, vaan yhdellä punaisella laivalla, tuo Affenanmaan lahja Suomen gastronomialle, itse Mikke Björklund, ohjaamaan joukkoja edestä, kuten päällikön kuuluukin. Kieliongelmia. Jo Nilen aikana haaveilimme tuollaisesta, mutta nyt se toteutui. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen Työpaikka: Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopisto anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Joni Sippola Työpaikka: Fazer Food Services Oy joni.sippola@fazer.com Varapuheenjohtaja Jukka Kyllönen Työpaikka: Yöpuu Yhtiö Oy jukka.kyllonen@hotelliyopuu.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Sihteeri Jukka Turta Puh. Isäntä Pekka Terävä otti meidät hellään huomaansa. Kesän tapahtumista tärkein on The Meripäivät, joka palaa tutulle paikalleen ja olemme tietenkin mukana kuvioissa. Kyyneleet silmissä tulin kotiin, niin iso asia se on ollut, kun saimme Leijonille oman pesän. Nautitaan näistä Suomen vuodenajoista ja otetaan kaikki hyöty irti. Leijonarannan avajaiset oli upea ja mieliin painuva tapahtuma. Lisäksi on tulossa kalamarkkinoita ja suuria matkustaja-aluksia raukoille rannoille, eli kyllä tekemistä piisaa, heisulivei. Miken suussa suomenkieli taipui hauskasti oolanninaksentilla, kun kameroita ei ollut paikalla. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Tapio Laine on saanut paljon aikaiseksi. No hyvä, että tuli vihdoin tuollekin taidolle käyttöä. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi Kevät on pitkällä matkalla. Saamani tiedon mukaan taisipa muutama eurokin kilahtaa hyväntekeväisyyskirstuun, joten ilta onnistui kaikin puolin mukavasti, kiitos mukana olleille. Taisipa sitä aikoinaan muutama kesäkin vierähtää allekirjoittaneella tankatessa toista kotimaista. Gastro-messut on takana. Toivotan kaikille Hyvää kevättä ja jaksamista arjen keskelle. 040 763 3171, marjo.garding@gmail.com Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. 68 C H E F S . Olipa hyvät messut, paljon pöhinää, ympärillä upeita makupaloja, joihin oli selvästi panostettu. Yhdistyksemme täyttää tänä vuonna pyöreitä vuosia ja juhlatoimikuntaan valikoituneet/päätyneet ovatkin jo päissään suunnitelleet kaikenlaista mukavaa tapahtuman onnistumiseksi, mutta siitä lisää, kun saamme aikataulut ja muut jutut kohdilleen. Ruoka maistui ja asiakkaat olivat tyytyväisiä. No eipä juuri. Aivan upea paikka ja upeat tilat, mikä teroittaa Leijonien kynnet veitsen teräviksi. Vedet silmissä istuin heidän seurassaan, suru ei tullut puseroon. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. Lisäksi annan Kokkimaajoukkueelle erityismaininnan siitä, että tulevat aina hymyissä suin minua, mammaa vastaan ja muutama sana vaihdetaan. Tapasin paljon mestareita ja yhteistyökumppaneita, iso halaus teille kaikille. Nilelle myös kiitos suuresta työstä, jota hän teki Kokkimaajoukkueen hyväksi. F I
C H E F S . Turun Keittiömestariyhdistyksen sääntömääräinen kevätkokous järjestettiin 23.3. • Kesäkuu: Neitsytperunafestivaali. Kokouksen jälkeen lähdimme Turun Keittiömestarit ry:n 45-vuotisjuhlaristeilylle ja kevätkokousillalliselle Tallink Silja Baltic Princessille. Mukana oli mahtavat 50 henkeä (osa aveceita). Sääntömääräisessä vuosikokouksessa hallitukseen saatiin tuoreita voimia ja kokeneita jäseniä siirtyi uusiin pesteihin. Loppuilta kuluikin Eeron tiimeineen valmistaman elämyksellisen ja maukkaan illallisen merkeissä hyvästä palvelusta nauttien. • Marraskuu: Lammasmarkkinat. Matka oli muutenkin kaikin puolin onnistunut. . Helena Lehtinen jatkaa sihteerinä ja uudeksi rahastonhoitajaksi valittiin Risto Sundberg. Samalla onniteltiin tuoretta varapuheenjohtajaa Jari Kumpulaista PRO2018 Keittiömestari-sarjan palkinnosta. MAIJU MÄKILÄ Lapin Keittiömestarit Lapin alueella sesonki jatkuu edelleenkin hyvin kiireisenä. F I 69. Hotelli Seaportissa. Saimme loistavaa palvelua ja maittavan illallisen. • Joulukuu: Yhdistys täyttää 45-vuotta. Tuotteemme herättivät ansaitsemaansa huomiota ja palaute oli positiivista. Mutta vielä on kevättä jäljellä, joten lihan kuivumaan… Jäsenet talkoilevat yhdistyksen hyväksi hyvällä sykkeellä ja yhdessä tekemällä. • Lokakuu: Kirjaja ruokamessut. Seuraava jäsenten välinen kokous pidetään Rovaniemellä toukokuun puolessa välissä, jolloin osa on jo heittänyt vapaalle. Perinteinen ja suurin vuosittainen rutistus on isäinpäiväviikonlopun Herkkupöytä-tapahtuma Saariselällä ja tänä vuonna on vuorossa pöytä numero 27, joten se on Suomen suurin ja jopa pohjoismaitten mittakaavassa merkittävä ruokatapahtuma, joka kerää lähes 600 henkeä hyvän ruoan ja tunnelman pariin. Hyvää työtä rahastonhoitajana tehnyt Ville Parkkinen jatkaa hallituksen jäsenenä kuten Hannu Kalliokoski, Markus Vessman, Aija Laaksonen ja Pasi Tuomiranta. Puheenjohtajamme pesti SKM:n hallituksen ja NKF:n toiminnassa on alkanut lennokkaasti ja siitä tietoa lisää myöhemmässä vaiheessa. Uutena jäsenenä hallitukseen valittiin Mikko Malinen. Turun Keittiömestarit Tapahtumat vuoden aikana: • Toukokuu: Syödään yhdessä tapahtuma Young Chef -osallistujien kanssa. Kesäkuussa kokoonnumme Muo nioon kalakilpailun merkeissä, jota onkin kiva odotella tapahtuvaksi. Aurinko paistaa ja lunta riittää, joten sesonki jatkuu pitkälle kevääseen. HELENA LEHTINEN Vuosikokous ja -juhlaillallinen uudistuneessa Palacessa Herkkupöytä-tapahtuma Saariselällä on Suomen suurin ruokatapahtuma. Ennen illallispöytään siirtymistä Eero Vottonen malttoi jättää keittiön johtamisen hetkeksi, esitteli ravintolan ja otti vastaan Cordon Bleu -käädyt. K-Manhattanilla. Perinteiseksi on muodostunut myös kesän kalakisa, joka aloitimme Pirkanmaalta, siirtyen sitten Inarijärvelle ja tulevana kesänä Muonionjoelle. Keittiömestariyhdistyksen perinteinen blinien myynti suoritettiin tänä vuonna 3.3. Turun Keittiömestarit Blinipäivillä. Puheenjohtajana jatkaa Jari Pimiä ja uudeksi varapuheenjohtajaksi valittiin pitkään hallitustyössä kannuksia kerännyt Jari Kumpulainen. JYRKI JUMISKO Etelä-Suomen Keittiömestarit Uudistettu Palace avasi ovensa lauantaina 17.3.2018 Mestareiden vuosikokoukselle ja -juhlalle. Turun Keittiömestarit ry:n 45-vuotisjuhlaristeilyllä. • Elokuu: Yhdistyksen perhepäivä • Syyskuu: Opintomatka Riikka ja Jyrki Sukulan viinitilalle Italian Piemonteen
Mestarit Suvi-laivalla. Stipendien saajat kevään 2017 päättäjäisissä: • Tredu Åkerlundinkatu; kokkiluokka, Nea Leppä ja Matias Koskinen. Esan tuntee varmasti monikin. Uutena jäsenenä hallituksessa aloittaa Maiju Anttila Sodexolta. Yhdistyksemme sai uuden puheenjohtajan Henna Antilan jäädessä tehtävästä. Hallituksessa jatkaa Mikko Huhtala Lasaretista ja Rami Raita Juvenekselta. Pirkanmaan Keittiömestarit onnittelee kaikkia vuoden 2017 stipendin saajia. Viestikapula on nyt siirretty Pirkanmaalle, nähdään kahden vuoden kuluttua. Piirakka jaettiin kauppakeskuksen asiakkaille ennätysvauhdilla. Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit viettivät vuosikokousta lauantaina 17.3. • 28.–30.9. Vuosikokous valitsi 20.3. Muut jäsenet: Hannele Mäkinen, Jouko Leppänen, Markku Salonen, Hannu Häyrynen ja Heimo Karne. REINO HOKKANEN Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Nyt on piirakalla mittaa Pohjois-Karjalassa Joensuussa, järjestettyjen SKM:n liittopäivien teemana oli maamme itäinen ruokakulttuuri. Uusi puheenjohtajamme on Esa Koppelo. Pohjois-Karjalan Keittiömestarit haluaa lämpimästi kiittää kaikkia liittopäiville osallistuneita, laajaa yhteistyökumppaneiden joukkoa, Riverian oppilaita ja Hotelli Kimmelin henkilökuntaa. Pirkanmaan Keittiömestarit ry palkitsi vuoden 2017 alan opiskelijoita stipendein. Pirkanmaan Sadonkorjuu 2018. Pirkanmaan Keittiömestarit ry:n hallituksen vuodelle 2018. Arinan kehityspäällikkö ja yksi perustajajäsenistämme Antti Grekelä kertoi meille Arinan toiminnasta. • Lokakuussa: Pirkanmaan Chefs Day. Hallitukseen valittiin uudelleen Eeva Korhonen Kanrestalta ja Riikka Vanhala Osaolta. Tampereen kalaja erämarkkinat, syksy. VESA KURONEN Kiitos Pohjois-Karjalan Keittiömestareille Joensuussa järjestetyistä liittopäivistä 2018, meitä Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareita oli paikalla 26. Rikas piirakkakulttuurimme oli juhlaillallisenkin keskiössä. Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ja ennätyspiirakka. TAMK, Restonomi, Aki Koivuniemi ja Aarne Hietamäki. Hän toimii koulutuspäällikkönä Osaolla Oulussa. Tapahtumia vuoden aikana: • 27.–29.4. 70 C H E F S . Liittopäivät avattiin Joensuun Iso-Myyn kauppakeskuksessa, jonne yhdistys toi koulutuskuntayhtymä Riverian oppilaiden kanssa leipomansa, 6 metriä pitkän ennätyspiirakan. F I. Mestarit Suvi-laivalla. Kokoonpano: Ari Myllyniemi, puheenjohtaja, Mirja Ritala, sihteeri, Reino Hokkanen, rahastonhoitaja. HENNA ANTILA Stipendien saajat joulun 2017 päättäjäisissä. Arinan tiloissa, Vanhan Paloaseman viinikabinetissa. Varajäsenet: Jani Forssell, Markku Immonen, Anette Mellin sekä Juha Niemiö. • Tredu Kangasala; leipomoja konditoria, Satu Vierelä, Tuomas Kosunen ja Saara Lehtimäki. Nyt lasketellaan kohti kesää ja uusia kujeita. • Tredu Kangasala; kokkilinja, Rasmus Sainio. K uv a: A rja Lu iro Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden mesut Liittopäivillä. Pirkanmaan Keittiömestarit Pirkanmaan Keittiömestareilla on tiedossa toimintarikas vuosi 2018. • Marras–joulukuussa: Pikkujoulut. • 10.11. Tampereen kalamarkkinat, kevät
Kokouksessa valittiin uusi hallitus; puheenjohtajana jatkaa Anne Rantanen, Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopisto, varapuheenjohtajaksi valittiin Jukka Kyllönen, Yöpuu Yhtiö Oy, sihteeriksi Joni Sippola, Fazer Food Services Oy, rahastonhoitajaksi Kati Lemiläinen, Ravintola Sohwi ja varsinaisiksi jäseniksi Mikko Ruth, Peurunka, Riitta Palho, Gradia Jyväskylä, palvelut ja Tommi Lindholm, Art Catering. Kokkimaajoukkue vieraili Imatralla Karjalan Keittiömestareiden vieraana. Viini & Ruokamatka Italiaan Kokkimaajoukkueemme järjesti imatralaisille upean illan maistattamalla kilpailumenunsa koe illallisen. F I 71. • Koet hienoja elämyksiä. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit valitsivat vuosikokouksessaan 13.3. ANNE RANTANEN Mestarit Joensuun liittopäivillä. Käy myös tykkäämässä: www.facebook.com/chefsfinland Liity Suomen Keittiömestareihin! Keski-Suomen Keittiömestarit Keski-Suomen Keittiömestarit pitivät vuosikokouksen Hotelli Versossa nauttien maittavista tarjoiluista. Ota yhteyttä oman alueyhdistyksesi puheenjohtajaan, yhteystiedot löydät nettisivuiltamme www.chefs.fi. Ruokaprovinssi-tapahtuma. Sulvalla uudeksi puheenjohtajaksi Ossi Kallion. Tuleva kausi tulee olemaan vilkas, olemme osallistumassa useisiin erilaisiin tapahtumiin. Kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Laine kertoi illan aikana ruokailijoille tulevista kilpailuista ja miten joukkueet ja tuomarit toimivat kilpailutilanteessa. Karjalan Keittiömestarit ry Kokkimaajoukkue vieraili Imatralla Illan päätteeksi kokkimaajoukkue asteli saliin ja joukkueenjohtaja Kristian Vuojärvi esitteli joukkueensa kokoonpanon. • Saat uusia alalla toimivia ystäviä. Uusi hallitus Arja Myllykangas, Kaj Lax, Tiina Laurila, Pasi Holkkola ja Minna Henttonen (kuvasta puuttuu Martti Sahala). Danfoss-henkilökunnan kesäjuhla, Vaasa. Missionamme on näkyä entistä enemmän eri tapahtumissa ja tehdä alaa tunnetuksi. Tapahtumat vuoden aikana: • 8.6. Imatranajo • 9.–12.8. Makkarafestit Imatralla • 19.–22.9. • Ajankohtaisia uutisia yhdistyksen uutiskirjeen muodossa. KAJ LAX Saat monia rahanarvoisia etuja ja hyötyjä sekä tapaat kollegoitasi. • Pääset testaamaan tuotteita. • Elokuu: Taiteiden yö, Vaasa. • 25.8. Hallituksen ulkopuolisena rahastonhoitajana jatkaa Jouni Oikarainen. • Majoitut edullisesti. Valtakunnalliset kotiseutupäivät • 8.9. • Saat Aromi-lehden kotiisi. Samalla valittiin uusi hallitus ja kokoonpano on seuraava: Martti Sahala, Arja Myllykangas, Kaj Lax, Tiina Laurila, Pasi Holkkola ja Minna Henttonen. C H E F S . Provinssi, Seinäjoki. • Koet upeita illallisia. Karjalaiset tapahtumat vuoden aikana: • 6.–8.7. • 27.6.–1.7. • Verkostoidut kollegoittesi ja muiden ruoka-alan toimijoiden kanssa. • Kuulet ensimmäisten joukossa yhteistyökumppaniemme uutuuksista. Yleisö sai antaa palautetta illallisesta ja palautetta hyödynnetään entistä parempien annosten valmistamiseen, tähtäimenä voittaa tulevissa kilpailuissa kultaa. Varajäseniksi valittiin Juha Lehtonen, Ravintola Harmooni, Anne Hiekkataipale, Gradia Jyväskylä, palvelut ja Timo Rasinaho, Gradia Jyväskylä, palvelut
Avainten luovutus seitsemän vuoden kestäneen vuokrasopimuksen jälkeen Karjaalle tapahtui 4.1.2018. Annamme tietoja tapahtumista ja otamme vastaan sitovia varauksia. Kevättä kohti mennään! TAPIO LAINE MANAGER/TOIMINNANJOHTAJA 72 C H E F S . Siitä alkoi tuunaaminen joukkueen ja ammattilaisten voimin – kaikki paikat pestiin ja seinäpinnat maalattiin. Vuojärvi on nykyisen maajoukkueen joukkueenjohtaja. Siellä meitä edustavat silloisen maajoukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi sekä silloisen joukkueen jäsen Mikko Pakola. Näin syntyi CToF Campus Leijonaranta, joka sijaitsee osoitteessa Vuorilahdentie 5, 00870 Helsinki. Toiminnanjohtaja Tapio Laineen mukaan muutto sujui mainiosti ja harjoitukset ovat jo täydessä käynnissä. Muutto tapahtui monessa erässä, sillä tavaraa oli neljä isoa kuorma-autollista sekä useita pienempiä kuormia, mutta hyvin saatiin melkein kaikki paikoilleen. Aromi-lehti järjestää lukijamatkan kyseiseen tapahtumaan, joten ilmoittakaa, jos olette lähdössä mukaan – me tarvitsemme teitä. Suomen kokkimaajoukkue ”Meidän kaikkien maajoukkue”, on aloittanut Hot Kitchen & Culinary Arts & Pastry Arts -kilpailun harjoitukset ja tilat ovat jo osoittautuneet todella hyviksi. Niinhän siinä kävi, että sain tehtyä uuden omistajatahon kanssa sopimuksen vuoden 2017 loppuun asti. Kuala Lumpurissa, jonne saatiin finaalipaikka aiemman joukkueen Culinary Olympic 2016 -saavutuksen ansiosta. Saatiin ensiluokkainen keittiö, jonka toteuttajana on Electrolux Professional. Useiden soittojen ja muutamiin kohteisiin tutustumisen jälkeen saimme Vuorilahdentie 5:n hallintaamme lokakuun lopulla. Culinary World Cup 2018 Luxembourgissa. Meidän kotisivuillamme www.ctof.fi kerrotaan myös harjoituspäivällisistä, joilla kerätään varoja toimintaamme. F I. Yhteistyökumppaneiden hakeminen, uuden paikan löytäminen sekä maajoukkueen toiminnan varmistamisen edellytyksenä oli saada jatkaa vuokrasopimusta 31.12.2017 asti. Eikä tämä Niall Larjala ole mikään eilisen teeren poika vaan hän kilpailee myös Kuala Lumpurissa, Global Young Chef Challenge -kilpailussa. Varatkaa paikat hyvissä ajoin. Maajoukkue toivoo suurta kannattajaryhmää paikalle. Kokkimaajoukkue harjoittelee tiiviisti meidän omaa kilpailuamme varten, joka on 24.–28.11. Seuraava kisa on heinäkuussa, Global Chef Challenge -kilpailu 12.–13.7. Tällä hetkellä joukkueen jäsen Mattias Åhman ja viime joukkueen assistentti Niall Larjala, joka on kasvanut ”mieheksi”, harjoittelevat Tanskan Heriningissä maaliskuussa pidettäviin Nordic Chef of the Yearsekä Young Chef of the Year -kilpailuihin yhdessä Vuoden Tarjoilija 2018 Noora Sipilän kanssa. 045 6757122 kari.martiala@media.fi Kokkimaajoukkueen perspektiivistä Kokkimaajoukkue muutti uuteen kotiin Suomen kokkimaajoukkue muutti Helsinkiin, CToF Campus Leijonarantaan vuoden vaihteessa. Oli juhlallinen hetki, kun CToF:n suojelija, Helsingin kaupungin pormestari Jan Vapaavuori, maaja metsätalousministeri Jari Leppä ja CToF:n edustajina Ulla Liukkonen ja allekirjoittanut leikkasimme Leijonarannan vihkinauhan. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. Lähtökohtana täytyy pitää mielessä joukkueen koko, välineistö, kuljetuskalustot, kilpailuun tarvittavat eri työvälineet sekä esille laittoon vaaditut porsliinit. Yksi toiminnanjohtajan tehtävistä onkin maajoukkueen yhtenäisyys sekä toimintakyky. Ennen kuin pääsimme uusiin tiloihin, olen tehnyt töitä niin itsenäisesti, kuin yhdessä CToF:n hallituksen kanssa. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala puh. Mutta entä maajoukkueen majoittuminen, siinäpä kysymys. Tilanne oli huikea, kun pystyin ilmoittamaan joukkueelle, että meillä on uusi kotipaikka. Vuosi 2017 ei varmaankaan ollut joukkueellemme mitenkään mieleinen, sillä silloinen vuokrasopimus oli irtisanottu noin vuosi aiemmin ja viimeinen toimintapäivä oli kesäkuussa 2017. Oli nimittäin todella vaikeata löytää sellaista paikkaa, johon maajoukkue voisi asettua ja sopeutua. Keittiön vaatimuksina on riittävä määrä kylmiöitä, pakastetiloja ja yleisiä keittiön vaatimia koneita ja muita laitteita
Myyntierässä 18-grammaisia leivoksia on 84. Little Sunshine sisältää muun muassa appelsiinia, banaania, porkkanaa ja ananasta ja siihen on lisätty kalsiumia sekä Cja D-vitamiinia. Smoothiet säilytetään jääkaapissa. Kakut on leivottu Suomessa ja ne ovat gluteenittomia ja laktoosittomia. jepo.fi A R O M I 5 / 2 1 8 73. mixtec.fi Kavennettu Teetaivas NORDQVISTIN Teetaivas 80 on asiakkaiden toiveiden mukaan suunniteltu kapeampi versio Teetaivas 160 -tuotteesta. Iron Heart on marjaisa sekoitus muun muassa omenaa, banaania, mustikkaa ja karpaloita ja siihen on lisätty rautaa ja C-vitamiinia. Siihen on lisätty sinkkiä sekä B6ja C-vitamiinia. Lajitelmassa on seitsemän makua: vanilja, pistaasi, mango, karamelli, sitruuna, vadelma ja suklaa. Teetaivas 80 sisältää kahdeksan eri teemakua, jotka on kätevästi saatavilla ja myös täyttäminen on tehty helpoksi. reuter-stolt.fi Uusinta uutta Pikkuleivoksia monessa maussa LA ROSE Noire Les Bijoux -leivoslajitelman kukin pikkuleivos koostuu käsinmaalatusta suklaakupista, jonka sisällä on kermainen täyte sokerikakkupohjalla. ilo.fi SORBETTIA KAPSELISSA IL PRIMON italialaisia jäädytettyjä jogurtteja, jäätelöitä ja sorbetteja saa kapseleissa nyt myös Suomesta. mondofresco.com ERITYISJUUSTO KOOKOSMAIDOSTA ILO COCONEN -kookosmaitovalmiste on täysin kasvipohjainen tuoteuutuus Jokilaakson Juustolta. Valmistukseen on käytetty maitoa, hedelmiä ja marjoja. Päällimmäisenä on macaronhattu. Tuote sopii kapeutensa vuoksi esimerkiksi kahviloiden linjastoille. Mansikoilla ja suklaa-kiharalla koristeltu hyydykelevykakku painaa 4,1 kg. 4,6-kiloisen kakun voi ostaa leikkaamattomana tai 48 palaan leikattuna. Se on valmiiksi leikattu noin 85 gramman annospaloihin. Ilo Coconen soveltuu erityisruokavaliota noudattavien ruokapöytään. Kuori antaa lisämakua puhtaaseen suomalaiseen perunaan. Jäätelö ei koske koneeseen, joten hävikkiä ei tule ja puhdistus on helppoa. Tuote on soijaton, gluteeniton ja maidoton, eikä sisällä keinotekoisia aromeja. nordqvistpro.fi NOPEITA PERUNOITA JEPON kypsät kuorelliset pikkuperunat sopivat vaikka grilliin tai savustettavaksi. Green Keeperissa on muun muassa appelsiinia, kiiviä, omenaa ja spiruliinauutetta. vilmagroup.fi VITAMINOIDUT SMOOTHIET RAUCH Juice Bar Super Smoothiet eivät sisällä lisättyä sokeria eivätkä säilöntäaineita. Ne valmistuvat nopeasti paistaen tai paahtaen sekä kylmiin että lämpimiin ruokiin. Saatavana on kolme makua 250 ml:n pulloissa. Helppoja mansikkakakkuja MANSIKKALEVYKAKUN pehmeän pohjan päälle on koottu mansikoita ja kermatäytettä. Kumpikin mansikkakakku on sulatuksen jälkeen tarjoiluvalmis
Keitä varhaisperunat ja porkkanat kypsiksi. Sekoita sauvasekoittimella joukkoon voi ja mausta sopivaksi suolalla sekä ripauksella sokeria ja valkopippuria. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. Annostele voisulassa pyöräytetyt kuumat kasvikset ja perunat lautaselle. KUKKAKAALIMAITO 300 g kukkakaalia 300 g täysmaitoa Pilko kukkakaali pieneksi ja hauduta maidon kanssa 5 minuuttia. dieta.fi Tuotemyynti puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Reseptit SIVUILTA 52–53 LOCAL BISTRON KESÄKEITTO KUUDELLE 100 g kevätsipulia 8 varhaisperunaa, pestynä 100 g herneitä 200 g varhaisporkkanaa, pestynä suolaa, pippuria Pese artisokat huolellisesti, paahda uunissa oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa 220 asteessa noin 12 minuuttia. Koristele ohuilla porkkanaja maa-artisokkalastuilla sekä tuoreilla yrteillä. Kiehauta kesäkeittoliemi ja lisää joukkoon hiillostettua voita maun mukaan ja annostele lautaselle kasvisten joukkoon. Paahda öljyllä, suolalla ja pippurilla maustettu kukkakaali kokonaisena uunissa samalla pellillä artisokkien kanssa. aromilehti.fi Elintarvikkeet Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Leikkaa kevätsipuli 3 cm:n paloiksi ja ryöppää. Lohko annokseen sopiviksi suupaloiksi. Siivilöi maito talteen. KESÄKEITON KASVIKSET 300 g paahdettua maa-artisokkaa 300 g paahdettua kukkakaalia Annoksen voi viimeistellä tuoreilla yrteillä. Anna jäähtyä maidossa. KESÄKEITTOLIEMI 200 g kukkakaalimaitoa 200 g hyvää kasvislientä 200 g kermaa 100 g voita kuutioina Yhdistä liemet ja kiehauta. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. HIILLOSVOI 250 g voita Kiehauta voi kattilassa ja kaada hehkuvien grillihiilien läpi takaisin kattilaan. 74 A R O M I 5 / 2 1 8
Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. Lue lisää: www.grilled.fi Kaiken kattava palvelutukku Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Verkkokauppa: www.chipsters.. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. Lähellä tuottaen. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 A R O M I 5 / 2 1 8 75 aromilehti.fi. • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. A est convallis mauris est phasellus. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante
(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Myyntipäällikkö Toni Oksman p. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 050 521 5776 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Jukka Valkonen p. 050 452 1097 Avainasiakaspäällikkö tukut ja julkinen sektori Marika Juden p. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 050 68 973 Myyntipäällikkö Fredrik Grahn p. 045 108 1890 Voit tilata tuotteet suoraan arlan myyntipalVelusta: puh. 050 313 8925 Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Jonna Hauvala p. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. 050 502 8341 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Mika Lehtola p. 050 561 6259 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Riikka Kalajo p. 09 2720 0310 tai myyntipalVelu@arlafoods.com Foodsercive myynti 76 A R O M I 5 / 2 1 8 aromilehti.fi
Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. dieta.fi Tuotemyynti puh. Kalatukku E. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Koneet ja laitteet • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi A R O M I 5 / 2 1 8 77 aromilehti.fi. Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme
Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. . 020 300 900 • Huolto p. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . . 044 560 8245 78 A R O M I 5 / 2 1 8 aromilehti.fi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet W W W.D R Y-A G E R .F I -RAAKAKYPSYTYSKAAPIT JA -KOULUTUKSET PUH
suunnittelu . (06) 421 7100 . Maksimaalinen käyttö, minimaalinen kulutus 0,15 sentin tuntikulutuksilla. Palveleva kumppani ammattilaisille. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. www.seinajoenpk-myynti.fi Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. . A R O M I 5 / 2 1 8 79 aromilehti.fi. T ie to yk kö n en 20 17 ® Maksimaalinen Mukavus Minimaalinen Kulutus www.picaldo.fi info@picaldo.fi • 040 530 9041 • 050 592 7618 Voimme tuottaa persoonalliset kuviot ja värit. Koneet ja laitteet Kaiken kattava valikoima. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Picaldon lämmittävät pöydät ovat paras lämmitysratkaisu ravintoloiden terasseille. tarvikkeet . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p
T ie to yk kö n en 20 17 Sisustus 80 A R O M I 5 / 2 1 8 aromilehti.fi. LAATUKALUSTEET www.laatukalusteet.fi Toteutamme julkisten tilojen sisustuksia laadukkailla kalusteilla toiveiden ja mittojen mukaan. Puh. mukaan. T ie to yk kö n en 20 17 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. SOHVAT I TUOLIT I PÖYDÄT I LOOSIT Ota yhteyttä info@laatukalusteet.fi, 040 530 9041, 050 592 7618 Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava
09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . Meiltä saa myös pieniä määriä. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 5 / 2 1 8 81. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. 03-359 4700 fax. 09-8621 0100 fax. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 02-512 7700 fax. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (09) 2764 030 fax. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh
Jos itse kämmään, se voi hetkellisesti harmittaa, erityisesti jos asiakas ehtii lähteä eikä epäkohtaa saa enää korjatuksi. En paljon harmittele tylsiä pikkuasioita, vaan käännän ne mielessäni hyväksi. Kaikki tekevät virheitä, mutta itse yritän aina olla rohkeasti käsi pystyssä kertomassa kaikille, että hei, mokasin. Kun tahti alkaa hidastua rysän jälkeen, hän saattaa sanoa alaisille, etta jos hän hoitaa itse tiskit, voisiko joku muu laittaa noutopöydän kuntoon. Ei minua stressaa! Se millä mielellä asioita lähestyy, määrää paljon. Arjen ei pitäisi tapahtua pelkästään työn ja sohvan välillä. Minulla on kova nälkä päästä urallani eteenpäin ja kehittyä esimiestyössä. Miten siitä selvittiin. Yritän jatkuvasti vähän kopioida ja katsoa, miten hän hoitaa työnsä. Rami ei johda käskyttämällä, vaan osaa motivoida alaisia itse hoksaamaan, miten ja missä järjestyksessä työt kannattaa hoitaa. Tällainen asenne tsemppaa koko porukkaa. Moka on lahja PRO Lehdistöpalkinnon tänä vuonna pokannut Iiro Ala-Mutka lienee lapsena pudonnut positiivisuuden taikajuomapataan. Kerro hyväksi havaitut stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Hektisyyden ja kiireen välillä on kuitenkin ero: ei linjaston jono siitä lyhene, vaikka juoksisi pää kolmantena jalkana paikasta toiseen. Työni suola ovat ehdottomasti asiakkaat: mitä enemmän heitä on, sen parempi. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Ihmisten johtaminen on intohimoni, siitä haluan oppia vielä paljon lisää. 82 A R O M I 5 / 2 1 8. Pomon työ on sitä, että antaa työkavereille mahdollisuuden hyvään suoritukseen ja opastaa tarvittaessa oikeaan suuntaan. Vuoropäällikkö johtaa myyntiä, opastaa asiakaspalvelussa sekä tuo turvaa ja varmuutta työkavereille. Se on maailman parasta työtä. Kun voi itse hyvin fyysisesti ja henkisesti, on parempaa seuraaa myös kollegoille. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Rehellisyys ja avoimuus. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVA: HOK ELANTO Iiro Ala-Mutka, mikä on työsi suola. Pomon työ on sitä, että antaa työkavereille mahdollisuuden hyvään suoritukseen ja opastaa tarvittaessa oikeaan suuntaan. Rami Kalliomäki, tämänhetkinen esimieheni. Olen ammentanut häneltä paljon oppia alaisten johtamiseen ja asiakaskohtaamisiin. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Siten muutkin ymmärtävät, että virheitä sattuu, ja se on osa työelämää. En tiedä uskooko tätä kukaan, mutta minulla on aika lailla aina hymy korvasta korvaan. Erityisesti esimiesroolissa tulisi kertoa rehellisesti, että tämä juttu meni minun osaltani penkin alle, ensi kerralla teen paremmin. Ilmankos Ala-Mutka onkin viihtynyt samalla työnantajalla 14-vuotiaasta asti. Milloin viimeksi harmitti. Näin Rami osoittaa, että tekee samoja asioita kuin muutkin, vaikka on esimiesasemassa. Olen huomannut, että jos en jostain syystä ole päässyt kuntosalille pariin päivään, hermoa voi alkaa kiristää. Mitä on vielä oppimatta. Totuus kuitenkin on, että töissä on käytävä, ja sitä ennen ja sen jälkeen vain taivas on rajana. Jos yhtäkkiä tulee paljon asiakkaita ja leipä loppuu noutopöydästä, on laitettava yksinkertaisesti ripeämpää tossua toisen eteen. Raision ABC-asemalla työskentelevä vuoropäällikkö yrittää tosissaan keksiä edes yhtä kielteistä puolta työstään, onnistumatta. Silloin työpäivä kuluu nopeasti ja sitä huomaa itse suoriutuvansa erityisen hyvin. Toisaalta rauhallisissa hetkissä on puolensa: aikaa pitää olla myös kuulumisten vaihtoon. Työkaverien vahingotkaan eivät harmita, koska niistä voi oppia. Hektisyys on kuitenkin arjessa paikallaan. Mokia ei pidä lähteä suotta peittelemään tai vierittää syytä muiden niskaan
bit.ly/2IMqL5G Eric Räty uuden fine dining -ravintolan keittiöpäälliköksi. bit.ly/2J1Vufu Tuoreita salaatteja, sushia ja mezejä – kolme kovaa brändiä tavaratalon katon alle. bit.ly/2GMD0Th Tiiliholvi juhli pyöreitä vanhojen työntekijöiden kanssa. Tuomisen ja Alénin uusi ravintola pohjaa ideologiansa kiertotalouteen. bit.ly/2v1rUED Kylmä kevätkään ei pysty estämään parsakauden alkua – Kappelissa käytössä perinteiset reseptit. bit.ly/2J3yBIm. Suomen Bocuse d´Or -tiimin taidot mitataan kesäkuussa Keittiön voi siivota nopeasti ja helposti Tylsä rutiinityö ei stressaa robottia Kulinarismi ja jännitys sopivat yhteen Ankkatilalla käy kova kaakatus 6/2018 ilmestyy 6.6. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. bit.ly/2qjUs6P HHR ja Harri Syrjänen avaavat ruokaravintolan Hietalahdenrantaan