Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut!. aromilehti.fi Sivut 21–27 Juhlan aika Vinkkeli – yksityiskohdista tinkimättä Sivut 6–10 Pöpöt kuriin keittiössä Sivu 31 Mikä ihmeen aktiivivesi. Sivu 33 Toni Toivasen uudet tuulet Sivut 79–81 ROI eli Rovaniemen kahvipaahtimo Sivut 35–37 Muutososaaja Ritva Paavonsalo Sivut 74–76 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 6 • K E S Ä K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Kesäkuun teemana jälkiruoat, siivous ja hygienia
Kastén, joka on yksi Suomen vanhimmista yksityisistä lihanjalostajista. ?. Chipstersin tuorelihatuotteiden ja lihajalosteiden valmistuksen, laadun ja herkullisuuden takana on oma tuotantoyksikkömme A. PYYDÄ TUOREINTA . www.chipsters.. Lihatuotevalikoimamme valmistetaan aina laadukkaista raaka-aineista makua säästämättä. Makuja ja perinteitä kunnioittaen HoReCa-myynti Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Ahvenanmaa 020 773 8284 info@chipsters.
35 A R O M I 6 / 2 1 7 3. 84 Raparperipiirakkaa, pavlovaa vai ohukaisia – mikä jälkiruoka sopisi parhaiten sinun ruokalistallesi. s. 79 Resto-tietotaitokilpailut käytiin tänä vuonna Kajaanissa. Loppu on historiaa – ja tulevaisuutta, sillä Vinkkelin herrasmiehet ovat tulleet kivijalan kiinteistöön jäädäkseen. s. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 13 Ajassa ja paikassa 17 Nimitykset 19 Teemassa 86 Uusinta uutta 89 Suolaista ja makeaa 90 Reseptit 91 Palveluhakemisto 98 Työn suola 99 Seuraavassa lehdessä Toni Toivanen on palannut Noman kokeilevasta keittiöstä klassikkojen pariin New Yorkin kattojen ylle. 39 PRO2018-haku alkaa taas, ehdota! Kotimaasta 6 Klassikkoja rennolla otteella 21 Maukkaimmat jälkiruokareseptit 26 Ravintoloiden parhaat jälkiruokatärpit 35 Rovaniemen kahvipaahtimo 82 Kesäiset roseet 84 Resto-kilpailut Kainuun maisemissa 98 Uusi juttusarja: Työn suola Ulkomailta 77 Sirpa Pietikäinen hävikkiä pienentämässä 79 Toni Toivanen lähti rapakon taa Suurkeittiössä 29 Siivoustekstiilien aatelia 31 Pöpöt kuriin! 33 Pesuaineiden parhaat 74 Vaikuttaja: Ritva Paavonsalo Sisältö Aromi 6/2017 6 Vinkkeli sai alkunsa, kun huhu vapaasta toimitilasta Pienellä Roobertin kadulla kantautui ravintola Savoyn luottokolmikon korviin. 19–27 ”Paljon tämä työ ottaa, mutta vielä enemmän se antaa.” Rovaniemen kahvipaahtimo on yhden miehen bisnes, joka syntyi vastaiskuna kahvibuumin Helsinki-keskeisyydelle
Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää noin 15 senttiä. Kaljamallas ja Kotikaljauute Laihian Maltaiden perinteiset Tuoppi-kaljamaltaat ovat kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. Lisää joukkoon ruisjauhot ja sekoita sitkos tasaiseksi. Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040 726 8510, pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Kaljamallas, 5 kg Kotikaljauute, 1 litra Kaljamallas ja Kotikaljauute Nopea saaristolaisleipä 5 dl piimää 1 dl sokeroitua puolukkasurvosta 1,5 dl siirappia 5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl kaurahiutaleita 1,5 dl kaljamaltaita 2 tl suolaa 1 pss kuivahiivaa 7 dl ruisjauhoja Lämmitä piimä reilusti kädenlämpöiseksi (+42°C) ja sekoita siihen kuivahiiva. Paista 175°C noin 1 h 15 min. Anna taikinan kohota pyyheliinalla peitettynä noin tunnin ajan. Ak Wahlma suosittele Kotikaljauute, ME (12 kpl). Lisää seos piimä-siirappiseokseen ja sekoita voimakkaasti. Sekoita keskenään kaurahiutaleet, kaljamaltaat ja suola. Lisää joukkoon puolukkasurvos ja siirappi. Muotoile taikinasta kaksi litteää ja pitkulaista limppua. Ne sopivat erinomaisesti myös leivontaan. Anna kohota liinan alla 0,5-1 tunti. Ait , perinteine Tuopp www.laihianmallas
0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Harvoin on mikään uutinen saanut Aromin Facebookissa osakseen yhtä yksimielistä peukuttelua. Hotellin työntekijä ei tietenkään voi kytätä, että asiakas varmasti hyödyntää tehdyn varauksen. 040 637 5448, toimittaja Jaana Vainio, puh. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040 726 8510, pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Sen avulla asiakas ymmärtää, että vaikka joku toinen tekisi varauksen hänen puolestaan hyvän palvelun nimissä, vastuu varauksen käyttämisestä on yksin asiakkaalla. Ammattilaisten kertoman mukaan joissain ravintoloissa on jopa kieltäydytty hotellien pöytävarauksista, sillä no-show-prosentti on niiden kohdalla niin korkea. Paista 175°C noin 1 h 15 min. Kaljamallas, 5 kg Kotikaljauute, 1 litra Kaljamallas ja Kotikaljauute Nopea saaristolaisleipä 5 dl piimää 1 dl sokeroitua puolukkasurvosta 1,5 dl siirappia 5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl kaurahiutaleita 1,5 dl kaljamaltaita 2 tl suolaa 1 pss kuivahiivaa 7 dl ruisjauhoja Lämmitä piimä reilusti kädenlämpöiseksi (+42°C) ja sekoita siihen kuivahiiva. Uusi käytäntö selkiyttää tätä tilannetta. Muotoile taikinasta kaksi litteää ja pitkulaista limppua. Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Toukokuusta lähtien Michelin-ravintola Askissa on pyydetty asiakkaalta tilauksen yhteydessä maksukorttitiedot, ja oharit tekevältä veloitetaan 49 euron suuruinen summa. Aihe herättää ammattilaisissa selvästi intohimoja. Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut! Pääkirjoitus 4041 0089 No-show kuriin YRITTÄJÄT Filip Langoff ja Linda Stenman-Langhoff sysäsivät suomalaista ravintolamaailmaa lähemmäs yleiseurooppalaisia toimintatapoja ilmoittaessaan ravintolansa muuttuneesta varauskäytännöstä. Anna kohota liinan alla 0,5-1 tunti. Vastaava toimintatapa on ollut käytössä muissakin paikoissa, mutta Askin voimakaksikko veti huomioarvopisteet kotiin herättelemällä aiheen ympärille ilmeisen tervetullutta keskustelua. Muutoksen tarkoituksena on paikkailla niin sanotun no-show’n aiheuttamia vahinkoja. Yksi keino on rahallinen kompensointi, jolla ainakin raaka-ainekustannukset saadaan katettua. Maaret Launis toimituspäällikkö A R O M I 6 / 2 1 7 5. Sivu 33 Toni Toivasen uudet tuulet Sivut 79–81 ROI eli Rovaniemen kahvipaahtimo Sivut 35–37 Muutososaaja Ritva Paavonsalo Sivut 74–76 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 6 • K E S Ä K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Kesäkuun teemana jälkiruoat, siivous ja hygienia. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. aromilehti.fi Sivut 21–27 Juhlan aika Vinkkeli – yksityiskohdista tinkimättä Sivut 6–10 Pöpöt kuriin keittiössä Sivu 31 Mikä ihmeen aktiivivesi. Ait , perinteine Tuopp www.laihianmallas. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Lisää joukkoon puolukkasurvos ja siirappi. Kaljamallas ja Kotikaljauute Laihian Maltaiden perinteiset Tuoppi-kaljamaltaat ovat kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. Hän voi kuitenkin soittaa ja perua, mikäli näyttää siltä, että asiakas kuvittelee voivansa kuluttaa useamman ravintolan tuolia yhtäaikaisesti. Mikä tärkeämpää, menettely lähettää asiakkaalle selvän viestin siitä, että puolihuolimattomien pöytävarausten tekeminen ei kannata, kummallekaan osapuolelle. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Miten no-show sitten saataisiin kuriin – inhimillisiä erehdyksiä ja äkillisiä sairastapauksia kun sattuu joka tapauksessa. Maksuseuraamuksia ei tule, mikäli asia kas soittaa ja ilmoittaa ajoissa peruutuksesta. Minkään kokoisella ravintolalla ole pidemmän päälle varaa menettää neljännestä illan myynnistä siksi, että asiakas vaihtaa suunnitelmiaan fiilispohjalta. Anna taikinan kohota pyyheliinalla peitettynä noin tunnin ajan. Jos seurue jättää tulematta, neljännes esivalmistelluista raaka-aineista on misattu turhaan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lisää seos piimä-siirappiseokseen ja sekoita voimakkaasti. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Hanna-Leena Huhtala, Annamaija Juntunen, Eero Kokko, Merja Laakso, Kati Laszka, Mari Moilanen, Sakari Nupponen, Maria Paldanius, Toni Pallari, Minna Partanen, Sirpa Pietikäinen ja Timo Porthan. 040 671 9722, toimittaja Terhi Pääskylä-Malmström, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää noin 15 senttiä. Sekoita keskenään kaurahiutaleet, kaljamaltaat ja suola. Ak Wahlma suosittele Kotikaljauute, ME (12 kpl) KANNEN KUVA JA ANNOS Mari Moilanen 50. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Ne sopivat erinomaisesti myös leivontaan. Eikä ihme – Langhoffien mukaan kuuden hengen seurueen kestitseminen tuo 26-paikkaiselle ravintolalle miltei neljänneksen illan myynnistä. Tämä on syytä muistaa myös hotellien vastaanotoissa, joissa tehdään pöytävarauksia turistien puolesta. Jos peruutuksesta ilmoitetaan asiallisesti, uudelleenbuukkaus on sentään vielä mahdollinen. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis, puh. Lisää joukkoon ruisjauhot ja sekoita sitkos tasaiseksi
Uusitalossa on selvästi pientä historioitsijan vikaa. Pitkä työura Savoyssa on jättänyt jälkensä myös heihin. Savoyn perintö Keittiömestarit Marttila ja Vesikkala ovat vihdoin saaneet lounasserviisin päätökseen. – Aloitin Savoyssa 20-vuotiaana pikkupoikana ja nyt olen 34. – Meissä suomalaisissa on jotain samaa kuin baskeissa. Mikäpä siihen paremmin sopisi kuin talon henkeä kunnioittava ruokaravintola. Väitän, että se on eri paikka kuin vuosikymmen sitten, koska tekijät ovat vaihtuneet. Txakolikin on tekijöidensä näköinen, vähän sellainen rapsakampi tapaus. Kun kuulopuheet kantautuivat parin korttelin päähän ravintola Savoyihin, jossa Uusitalo työskenteli Olli Marttilan ja Matti Vesikkalan kanssa, alkoi miehiä poltella ajatus omasta paikasta. Olemme molemmat olleet suuren osan historiastamme jonkin suurvallan alaisia, ja ehkä siksi olemme hieman varautuneita ja varovaisia. On sanomattakin selvää, että ne vuodet ovat muokanneet paljon omaa käsitystäni alasta ja työnteosta, Vesikkala miettii. R avintoloitsija Antti Uusitalo johdattaa vieraansa ravintolan kellarikabinettiin jutustellen samalla Baskimaan viinierikoisuudesta, pirskahtelevasta ja hapokkaasta txakoli-valkoviinistä, jota sommelier tarjoaa mielellään erityisesti kevään korvalla. Resepti sivulla 90. – Emme me ravintolatilaa etsineet, vaan ravintolatila löysi meidät. RITARIT Valkosuklaajäädykettä ja raparperimarenkia. Hieman yli vuoden ikäisen Vinkkeli-ravintolan sisustus on pullollaan viittauksia menneisiin vuosikymmeniin, ja Uusitalo kertookin kiinteistön historiasta kernaasti. Vinkkelin ravintoloitsijat myöntävät olevansa hivenen vanhanaikaisia – ja ylpeitä siitä. Sama pätee Vinkkeliin: tämä ravintola on meidän näköisemme juttu. 6 A R O M I 6 / 2 1 7. – Savoykin elää ajassa. Kuulimme huhua, että vuonna 1889 rakennetussa talossa Pienellä Roobertinkadulla oli meneillään saneeraus, ja taloyhtiössä oli mietitty, että kivijalan kulman toimitila kannattaisi tuoda tähän päivään. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Valkoisten liinojen Vuoden päivät Helsingin Pienellä Roobertinkadulla vaikuttanut Vinkkeli tekee pesäeron pääkaupungin uusiin rentoihin bistroihin. Yhteisiä vuosia Savoyn keittiössä ja salissa oli takana jo yli kymmenen. Kolmikon tyyli on tämän hetken ravintolatrendejä piirun verran konservatiivisempi. Marttila kuitenkin korostaa, että vaikka Savoy on instituutio, se on kuitenkin aina henkilökuntansa tekemä tuote. – Niinhän sitä sanotaan, että Savoysta ei oikein voi lähteä kuin omaa yritystä perustamaan, Uusitalo pohtii
Antti Uusitalo (vas.), Olli Marttila ja Matti Vesikkala. A R O M I 6 / 2 1 7 7
Ehkä me olemme siinäkin suhteessa vanhanaikaisia, ettemme ole juuri ravintolaa markkinoineet. Vinkkeli oli tyylikäs, klassinen ja kodikas. Vinkkelissä kelloa on käännetty taaksepäin: pöydissä on valkoiset liinat, ja henkilökunta on pukeutunut klassisesti pikkukenkiä ja mustia liivejä myöten. Viidakkorumpu, parasta pr:ää Vinkkelin tilassa ei ole aiemmin toiminut ravintolaa. Marttilan mielestä ravintoloiden omassa mainosmateriaalissa paukutellaan henkseleitä toisinaan liiankin kanssa. Asiakashan sen päättää, ei ammattilainen itse! Pikku-Roban tukiverkko Viidakkorummun pärinästä ovat pitäneet huolta myös Pienellä Roobertinkadulla työskentelevät kanssaravintoloitsijat. Siihen mekin pyrimme: Vinkkelin tyylissä on vähän historian lehtien havinaa. Usein tekijöiltä kysytään, onko kyseessä brasserie, bistro vai fine dining -ravintola. – Annoimme hänelle sen sijaan kolme adjektiivia. Kaikkia ei valinta ole miellyttänyt. Ja sellaisen hän omalta osaltaan onnistui tästä tekemään, Uusitalo kiittelee. – Kollegat saattavat käyttää ylistäviä superlatiiveja itsestään. Selvää luokittelua kaipasi ideointivaiheessa myös Risto Wikberg, jonka käsialaa Vinkkelin sisustus on. Vinkkelin kolmikon mielestä ilman Juuren ravintoloitsijoiden kaltaisia pioneereja ei olisi olemassa Vinkkeliäkään. 8 A R O M I 6 / 2 1 7. – Ruoka on yksi osa-alue muiden joukossa. Futudesignin sisustusarkkitehti pyysi ravintoloitsijoita lähettämään kuvia inspiraatioksi suunnittelutyöhön. Parasta pr:ää on se, että asiakkaista pidetään niin hyvää huolta, että he tulevat uudestaan ja kertovat kaverillekin, Uusitalo sanoo. – Ensimmäisistä kuukausista on vähän sumuisia muistikuvia, sen verran hektistä menoa se oli. Samassa korttelissa toimivat myös Samuil Angelovin ja Timo Linnamäen Pastis, Ilja Björsin ja Jarkko Myllymäen Juuri sekä Anders Westerholmin ja Matti Sarkkisen Ox. 1899 valmistui myös Eiffel-torni, jonka muotokielestä muistuttaa Vinkkelin baaritiskin teräksinen viinihylly. Onneksi asiakkaiden mielipide ratkaisee, ja me olemme vuodessa saaneet hyvin kanta-asiakaspohjaa luotua, Vesikkala kertoo. – Tämä on tasokas ruokaja viiniravintola, sellainen, kuin ravintolat ennen olivat. Tämä kabinetti on entinen hiilikellari, ja kun tulimme ensimmäistä kertaa katsomaan kellaria, täällä oli vielä maalattia, Vesikkala naurahtaa. Sen sijaan siinä on palvellut matkailutoimisto, viinikauppa, hevostavaraliike ja viimeksi antiikkiliike. Meillä ei ole asiakkaita ja asiakaspalvelijoita, vaan vieraita, isäntiä ja emäntiä. – Sellaista kyynisiä arvioita on kuultu, että ”ei taida pojat pärjätä pesulalaskujen kanssa”. Tilaa remontoitiin hartaasti, ja kun ovet saatiin lopulta auki, asiakkaat löysivät paikan melkein siltä istumalta. – Toivoimme ravintolatilaa, olisihan se ollut helpompaa ja halvempaa. Kolmikko on haluton lyömään vakiintuneita leimoja konseptiinsa. ”Meillä ei ole asiakkaita ja asiakaspalvelijoita, vaan vieraita, isäntiä ja emäntiä.” Kristallilasiin kaadetaan Vinkkelin omaa akvaviittiä. Osiensa summa Uusitalo myöntää, että Vinkkelissä on haluttu tietoisesti eriytyä tämän hetken ravintolatrendeistä. Keittiömestarien mielestä kokkikollegat kiinnittävät toisinaan liikaakin huomiota ravintolan ruokatuotteeseen – kokonaisuuden kustannuksella. Kyse on isosta kuvasta, johon kuuluu olennaisesti myös miljöö ja asiakaspalvelu, Marttila sanoo. Sisustuksen lähtökohta on uusrenessanssitalon julkisivu ja rakennusvuosi. – Moni asiakas on kommentoinut, että ”aivan kuin tämä ravintola olisi ollut tässä aina”
Anna seoksen freesaantua ja lisää joukkoon uunissa paahdetut paprikat sekä tomaatit. ROMESCO-KASTIKE 2 punaista paprikaa 2 tomaattia 1 pieni sipuli 3 valkosipulinkynttä 1 ancho-chili 1 rkl savupaprikajauhetta 2 rkl punaviinietikkaa 1 dl kuorittua ja kevyesti paahdettua mantelia 1 dl oliiviöljyä merisuolaa mustapippuria Poista siemenet paprikoista ja leikkaa tomaatit puoliksi. Voit myös kypsentää niskat vaihtoehtoisesti thermo-sirkulaattorissa 72 asteessa noin 42 tuntia. Lisää vuokaan myös yrtit, halkaistut valkosipulit, mausteet ja suolaa maun mukaan. Freesaa sipulit paistinpannulla kullankeltaisiksi. A R O M I 6 / 2 1 7 9. Pilko sipuli ja valkosipulinkynnet. Lisää joukkoon hienonnettu ancho-chili, savupaprikajauhe, punaviinietikka ja paahdetut mantelit. Peitä uunivuoka kannella ja hauduta niskoja 80-asteisessa uunissa vähintään 18 tuntia. Lisää joukkoon marinoidut punasipulikuutiot ja hienonnetut yrtit. Paahda kevyesti öljyttyjä paprikoita ja tomaatteja 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. VALKOPAPUMUHENNOS 300 g valkopapuja romesco-kastiketta 1/2 puntti hienonnettua persiljaa 1/2 puntti hienonnettua ruohosipulia 1 dl marinoitua punasipulikuutiota merisuolaa mustapippuria Liota valkopapuja runsaassa vedessä välillä sekoittaen noin kymmenen tunnin ajan. Mausta romesco-kastike merisuolalla ja mustapippurilla. Mausta valkopapumuhennos lopuksi merisuolalla ja mustapippurilla. Huom! Lisää reseptejä sivulla 90. Nosta niskapalat uunivuokaan ja lisää lihalientä niin, että lihat peittyvät kokonaan. Keitä ne kypsäksi runsaassa vedessä. Freesaa vielä hetki, jotta ylimääräinen neste haihtuu pois. Muhenna valkopavut romesco-kastikkeeseen. MUREAKSI HAUDUTETTUA IBERICO-PORSAANNISKAA JA ROMESCO-MUHENNETTUJA VALKOPAPUJA PORSAANNISKA 2 Iberico-porsaanniskaa 3 l lihalientä 10 oksaa timjamia 2 oksaa rosmariinia 2 kokonaista valkosipulia 3 laakerinlehtiä 1 rkl kokonaisia mustapippureita karkeaa merisuolaa Paista porsaanniskoihin kaunis väri paistinpannulla. Kaada seos tehosekoittimeen ja lisää joukkoon oliiviöljy ohuena nauhana tehosekoittimen käydessä
Luonnon ja asiakkaan ehdoilla Vinkkelistä puhutaan usein sesonkiravintolana. – Ehkäpä kymmenen vuoden päästä voimme tehdä Antti Uusitalo -hologrammin, joka voi kävellä kymmenessä ravintolassa yhtä aikaa. – Raaka-aineet ovat luonnollisesti Suomessa haaste, mutta siihenkin on totuttu. Annossuosikkeja ovat muun muassa Vitello Tonato ja tartar, mutta ruokalista määräytyy raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Ei mansikan käyttö joulukuussa ole kovin järkevää. Vinkkelin herrasmiehet haikailevat selvästi vanhoihin hyviin aikoihin, mutta tekemisen fokus on tässä hetkessä ja tulevaisuudessa. Taloyhtiön kanssa on tehty pitkä vuokrasopimus, ja kolmikko on tullut Pienelle Roobertinkadulle jäädäkseen. – Helsingissä alkaa olla jo aika kirjava ravintolakenttä. Yksi syy oman paikan avaamiseen oli juuri valinnan vapaudessa. Parhaat tavarantoimittajat pitävät tuotteistaan todella hyvää huolta, ja ne tulevat meille priimakunnossa, Marttila toteaa. – Tarkoituksena ei ole lyödä rahoiksi ja myydä pois, vaan tämä on pitkän tähtäimen projekti. Marttila vastaa keittiön kylmäpuolesta, Vesikkala taas lämpimästä puolesta. Viiniä ja ruokaa saa hienoissakin paikoissa järkevämpään hintaan kuin vielä parisen vuotta sitten. Yleisfiilis alalla on positiivinen, ja sen turvin on hyvä lähteä tekemään uutta. Vinkkeli Pieni Roobertinkatu 8, 00130 Helsinki • Ravintoloitsijoina toimivat keittiömestarit Olli Marttila ja Matti Vesikkala sekä sommelier Antti Uusitalo. Grillattua parsaa ja lämminsavulohi-röraa. Kaikkihan me elämme luonnon ja raakaaineiden ehdoilla. Laajentumissuunnitelmista on turha edes puhua, sillä on olemassa vain yksi Olli Marttila, Matti Vesikkala ja Antti Uusitalo. Kun Vinkkelin kolmikko sai oman paikan avaimet käteen, salaisuus jaettiin ensimmäisenä Juuren ja Pastiksen ravintoloitsijoiden kanssa. – Millainen ravintola ei ole sesonkiravintola. Juuren Ilja kertoi pelänneensä, että kivijalkaan tulee jokin hampurilaisketju ja olleensa huojentunut, että ammattilaiset olivat asialla. Lisäksi meneillään on kulttuurinmuutos: puhuupa melkein kenen tahansa alan ihmisen kanssa, niin ovipumput käyvät kaikilla. Lista vaihtuu noin viikon välein. Sellainen se onkin, mutta käsite herättää Vinkkelin kolmikossa huvittuneisuutta. Asiak kaat suhtautuvat tähän todella avoimin ja luottavaisin mielin, vaikka moni varmasti toivoisi, että voisi katsoa listaa netistä etukäteen. Neljäntenä osakkaana Vinkkelissä toimii Juhani Salo. – He ovat osoittaneet, että oman, riippumattoman ravintolan pitäminen on ylipäätään mahdollista ja kannattavaa. Ihmiset uskaltavat tehdä omaa juttuaan, ja sitä on ilo seurata. Resepti sivulla 90. Lista vaihtuu viikon välein, joten säämuutoksiin ja mahdollisiin toimituskatkoksiin pystytään reagoimaan ketterästi. Uusitalon mukaan ravintolabuumi on vaikuttanut suotuisasti myös ravintoloiden yleiseen hintatasoon. Pienessä paikassa raaka-aineiden vaihtelevan saatavuuden ehdoilla on kuitenkin helpompi toimia kuin isoissa ravintoloissa. Puhutaan siitä laajentumisesta sitten, Vesikkala naurahtaa. Onneksi asiakaskunta on kokeilunhaluista, ja moni valitsee yllätysmenun. – Meillä ei ole lounaslistaa netissä, vaan teemme lounaaksi sitä, mitä on saatavilla. 10 A R O M I 6 / 2 1 7. • Perustettiin huhtikuussa 2016. Meidän pienyrittäjien välillä vallitsee kyllä sellainen solidaarisuus, että voimme käydä lainaamassa naapurista sokeria, jos tarvetta on, Uusitalo kertoo. Ruokaja juomatuote on tekijöidensä mukaan klassinen mutta kodikas. • Vinkkelissä tarjotaan lounasta ja illallista. – He ovat alusta asti tarjonneet meille kaiken tukensa. Uutinen vastaanotettiin liikuttavalla lämmöllä. Ja jos puhkeaa myrsky, tiedän, etten paista kalaa seuraavaan viikkoon, Vesikkala tokaisee. Toista oli esimerkiksi Savoyssa, jossa joulumenut piti julkaista jo syyskuussa
VASTUULLISTA. Tarjoa kalaa vähintään kaksi kertaa viikossa. MSC-ympäristömerkki takaa, että tuote on peräisin kestävästä kalakannasta ja kalastuksessa on käytetty vastuullisia pyyntimenetelmiä. Vastuullisissa kalavalinnoissa auttaa, kun bongaa pakkauksen kyljestä tämän väriyhdistelmän: Finduksen punaisen ja MSC:n sinisen. Kalaa entistä hauskemmalla tavalla! Kapteenin kalakuviot MSC K 7310500170527 MN 1026420 T 2065068 Fish´n Chips bites MSC K 7310500170497 MN 1026419 T 2065050 TERVEELLISTÄ. MSC-merkitty kala on valinta ympäristön puolesta.. FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi , asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. AINA HYVÄNMAKUISTA
Kasvisversiossa on tällä kertaa pikkelöityä kurpitsaa, kvinoaa ja silmusalaattia. Menu vaihtuu noin kahden kuukauden välein, tosin munakas pysyy. Paloneva on itseoppinut kokki. ”Kananmunan hiilijalanjälki on puolet possunlihasta tai kasvihuonetomaateista.” EGG • Tarjoilee modernia kananmunasta valmistettua pikaruokaa. Kananmunat tulevat Vaahteramäen Friida-ulkokanalasta Somerolta. Eläinproteiineja, kuten kalaa tai lihaa, käytetään meillä mausteenomaisesti, ja sen viestiminen kuluttajille on kieltämättä haasteellista. O ssi Paloneva työntää munakaslautasen asiakkaan eteen. Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA KOSKISYVÄRI Ekologista, ei elitististä Helsingin Kanavarantaan avannut Egg on omalaatuinen mutta harkittu ravintolakonsepti, joka on tehty monistettavaksi. Hr-puolesta taas vastaa pitkän linjan ravintolakonkari Antti Tuomola. – Henkilökohtainen tavoitteeni on nähdä ruokakulttuuri jotenkin syvällisemmin, ja sama idea on Eggissäkin – yksityiskohdat sisustuksesta raaka-aineiden hankintaan tai markkinointiin on pyritty tekemään ajatuksella, astetta paremmin. Kestävät arvot ovat kuitenkin toiminnan taustalla. Jotta tässä onnistuttaisiin, osakkaita on paljon, ja kaikki tuovat toimintaan oman ammattimaisen panoksensa. • Ruokalista koostuu neljästä munakkaasta; kahdesta lihavaihtoehdosta ja kasvissekä vegaanivaihtoehdosta. – Isäni on 60-vuotias maanviljelijä pohjoispohjanmaalta, eikä häntä kiinnosta miettiä possumunakkaansa ekologisuutta tai twiitata ruokailukokemuksestaan. Karjula alkoi pyöritellä ideaa sesonkilähtöisestä, ekologisesta ja rennosta pikaruokapaikasta, jossa tarjottaisiin laadukasta ruokaa. Kanavaranta 7 B 3, 00160 Helsinki A R O M I 6 / 2 1 7 13. • Tavoitteena on monistaa konsepti muualle Suomeen ja Pohjoismaihin. – Suomalaiset kuluttavat paljon kananmunaa, ja sen käyttö on kasvussa. – Emme käytä tukkua käytännössä lainkaan, vaan kaikki raaka-aineet tulevat eri pientuottajilta. Silmusalaatti-yrittäjä Samuli Laurikainen edustaa raaka-ainetuottajia, ja kuuluu myös Eggin osakkaisiin. Ajatus monistuskelpoisesta munakkaita tarjoavasta fast casual -ravintolasta syntyi kuitenkin Satokausikalenterin isän Samuli Karjulan päässä erään epäonnistuneen kauppakeskusruokailun päätteeksi. Siksi me olemme miettineet nämä asiat hänen puolestaan, Karjula naurahtaa. Maku on kaiken keskiössä, ei kai keittiötä muuten johtaisi Luomoakin luotsannut Michelin-kokki Toivanen. Sen ainoan auki olevan pikaruokapaikan pöydässä aloimme miettiä, miksi ihmiset maksavat 12 euroa huonolaatuisesta ja epäterveellisestä ruoasta, kun samalla hinnalla saisi alkuruoan Baskerissa ja Bassossa, Karjula muistelee. Se on kestävä valinta, koska kananmunan hiilijalanjälki on puolet possunlihasta tai kasvihuonetomaateista. Kananmuna on kotimaista terveellistä lähiruokaa, ja kolme munaa vastaa proteiinimäärältään pihviä. Ruokalista on tosin juuri vaihtumassa, ja tulee vaihtumaan tulevaisuudessakin usein, sillä Eggissä uskotaan satokausiajatteluun – toisin kuin niissä pikaruokaketjuissa, joissa jäävuorisalaatilla mennään ympäri vuoden. Karjula kuitenkin korostaa, että Egg ei ole ensisijaisesti terveystai ekoravintola. Silti munakasta ei ole tarjolla ravintoloissa. Aikaisemmin Sandrossa työskennellyt ja hävikkiravintola Loopin perustanut Paloneva vastaa keittiömestari Jouni Toivasen kanssa Eggin ruokatuotteesta. Eggin takana on monipäinen joukko osakkaita, joista kaikki ovat tuoneet oman ydinosaamisensa mukaan liiketoimintaan, siis munakkaan valmistamiseen. Pikaruoan taso pisti liikkeelle – Olimme kauppakeskuksessa kaverini kanssa vuonna 2015, ja yritimme löytää kivaa ravintolaa. Pääosakkaana Jouni Toivanen. • 17 osakasta. Se on kaikille tunnistettava ruoka, jota suomalaiset syövät kotona. Idean isä on Samuli Karjula, ja ruokatuotteesta vastaa Toivasen lisäksi Ossi Paloneva. Käytännössä tämä tarkoittaa, että esimerkiksi pienellä osuudella mukana oleva MA-HA Oy kuorii, pilkkoo, maustaa ja kypsentää Eggissä käytettävät kasvikset
Salven perintöä on hyvä jatkaa Hietalahden ravintolatilalla on pitkät perinteet. Ravintola Nokassa pitkään työskennellyt keittiömestari Ali Toppinen aikoo panostaa tuoreista raaka-aineista valmistettuun klassiseen kortteliravintolaruokaan. – Olemme tutkineet kiinteistön historiaa ja täällä vuosikymmenten saatossa tarjottuja annoksia. kasvispihvien tai -pyöryköiden kastikkeena. Tavoitteena on ansaita sekä vanhojen kantiksien että uusien asiakkaiden luottamus. Mausta tarvittaessa lisää. Tarkista maku. Tilan kahdeksas ravintoloitsija, Royal Ravintoloiden osakas Jani Hiltunen kertoo vaalivansa 120-vuotiaan ravintolatilan perinteitä, vaikka toimitila on remontoitu perusteellisesti ja ruokatuotettakin on tarkistettu. Keijun uutta Vegemajoneesia on helppo tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Lisää makua vegeruokiin! Laktoositon • Maidoton • Munaton • Soijaton Ei sisällä eläinperäisiä aineosia. Esimerkiksi silakoita on listalla aina, kun niitä kalastetaan, ja Stuvari-olut on luotu yhteistyössä munkkisaarelaisen Donut Island -pienpanimon kanssa. Hiedassa ruokafilosofia on kuitenkin simppeli: tuomme takaisin klassikkoannoksia paistetuista silakoista lihapulliin ja wieninleikkeeseen, Toppinen kertoo. Nykymuotoinen ravintola avautui Salven talona tunnetun Asunto Oy Hietala Bostads Ab:n valmistuessa vuonna 1927, josta lähtien huoneistossa on toiminut klassinen merimieskapakka. Perinteitä kunnioitetaan muun muassa Helsingin kantakaupungin lähiruoalla, eli ravintolan omalla oluella, makkaralla ja päivän kalalla. 1,000 kg Keiju Vegemajoneesia 0,050 kg Inkiväärimurskaa 0,300 kg Mangososetta 0,025 l Limen mehua Uutu us! Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Mango-inkiväärikastike saanto: 1,350 kg Kätevä 1,8 kg pakkaus! Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ROYAL RAVINTOLAT JA MAARET LAUNIS HIETA TARJOAA HELSINGIN MAKUJA LEGENDAARINEN helsinkiläinen merimiesravintola Salve muutti tien toiselle puolelle Hietalahden rannassa, mutta Salven vanhoissa tiloissa jatketaan kortteliravintolaperinnettä Ravintola Hiedan muodossa. Hiltunen myöntää, että ravintolatilan pitkä historia luo onnistumispaineita. Hieta jatkaa nykyisellä paikallaan vuonna 1897 avautuneen, merimiehiä ja satamajätkiä puisen asuintalon alakerrasta palvelleen ruokakioskin tarinaa. Välit tien toisella puolella sijaitsevaan nyky-Salveen ovat rennot ja lämpimät, teemme molemmat omaa juttuamme.. – Saattaa olla, että ruoassa maistuu hieman Nokan vuosien perintö. Tarjoa esim
Tulivat kontit, katosivat kappaletavaran ahtaajat ja laivoille tuli aikataulut kuin ratikoilla. Salve sai kuitenkin uuden elämän, kun HOK osti paikan. Jo vuodesta 1897 Salven tarina on ollut selviytymisten ketju. Toimittajat muuttivat uuteen uljaaseen toimitaloon Länsi-Pasilaan. Kulttuurin perässä uskaltautuivat myös tavalliset silakansyöjät. 1970-luvulta 1980-luvulle paikkaa kannatteli Yhtyneiden Kuvalehtien väki. V ankan katon päälleen Salve sai kieltolain aikaan 1927, ja se sai sinnitellä ilman anniskelua vuoteen 1932. Ajassa ja paikassa TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT AKI RASK Boheemi rantaravintola Kun Salve avasi ovensa jonkinlaisena street food -kioskina Nicolas Sinebrychoffin pihapiirissä Helsingin Hietalahdessa, edessä avautui aava meri ja takana oli pölyinen tori vesiposteineen. 120-vuotiaan Salven viides ravintoloitsija Riitta Serenius oli viimeinen, joka tällä paikalla näki boheemin kulta-ajan. Onnea, 120-vuotias Salve! A R O M I 6 / 2 1 7 15. Vuosikymmenten kerrostuneisuus loihtii siitä ikäpolvien kohtaamispaikan. Kansallisia vertailukohteita olivat Kuopion Sampon muikut, Tampereen Tillikan pyttipannu ja Rovaniemen Pohjanhovin poronkäristys. Kulttuurin perässä uskaltautuivat myös tavalliset silakansyöjät. Kirjoitus perustuu Sakari Nupposen kirjaan Ravintola Salve – 120-vuotias merimieskapakka Helsingin Hietalahdessa (Siltala 2017). Sota sotki bisneksiä, mutta todellinen haaste oli vasta merenkulun rakennemuutos. Kasvava luku kuppikuntia tekee sinne nostalgiamatkoja. Vexi Salmen romaani Rantaravintoa ja Eeropekka Rislakin päätoimittama Viisi tähteä nostivat Salven parrasvaloihin. Hän nosti unohdetut silakat arvoonsa. Salven ensimmäisiä todellisia kanta-asiakkaita olivat Vesijohtoliike Huberin työntekijät nurkan takaa, mutta paikkaa kansoittivat myös telakan, panimon ja sataman duunarit sekä merimiehet maksullisine heiloineen. Salven yläkerta oli Yhtyneiden kuvalehtien ja alakerta ahtaajien, duunareiden sekä merimiesten ja heidän ”kihlattujensa”. Sitten alkoi eloonjäämistaistelu. Ravintola muutti Hietalahdenrannassa tien puolelta toiselle, mutta uudessa tilassa toimitaan samalla ajatuksella. Toimitusten muuton jälkeen raukesi tyhjyys, ja Koffikin muutti Keravalle. Merimiehet ja ahtaajat katosivat konttilaivoihin. Vuosien varrella Salvesta on tullut taas myös merimiesten toinen koti. Ne nousivat kilpailemaan Savoyn, Sea Horsen ja Kosmoksen kanssa. Neuvostoliitto kaatui ja tuli lama. Kauppaneuvos Pentti Pasuri oivalsi Salven ainutlaatuisen arvon ja uusi ravintolapäällikkö Marjatta ”Jatta” Heino sai vapauksia, joita nykykollegat voivat kahdehtia. Joskus henkilökunnan piti yrittää luotsata liian suuret taiteilijaegot eri puolille siinä onnistumatta: ikään kuin kompassi olisi ohjannut nämä napit vastakkain. Pelastajiksi tulivat taiteilijat, jotka viihtyivät Salven kaltaisessa boheemissa paikassa
Tarkoituksena on, että asiakkaat pääsevät seuraamaan entistä lähempää kokkien työskentelyä. Lista on suunniteltu niin, että se voidaan vaihtaa vaikka heti seuraavaksi päiväksi. Ravintolan katseenvangitsijana toimii avokeittiö, jonka edessä olevalle tiskille mahtuu viisi ruokailijaa. Lisäksi saatavilla on viikoittain vaihtuva burgeri ja jälkiruoka. – Turussa ei ole ollut aiemmin tällaista ratkaisua. Muita Turun uusia ravintoloita: Roster Turku, Kakolanruusu, Nerå ja Aune. Ensimmäisellä listalla on kolme alku-, neljä pääja kaksi jälkiruokaa. Ruokamme ei ole fine diningia, mutta haluamme yllättää asiakkaan ja tarjota ärsykkeitä eri aisteille hyödyntämällä erilaisia rakenteita ja valmistustapoja. Toivottavasti ehdimme myös juttelemaan heidän kanssaan, sanoo Hallikainen. Myös ruokasalissa on iso lasiseinä, josta osan voi hyvällä kelillä avata. Ravintolapäällikkönä toimii Helsingistä Turkuun palaava Mika Mattila, joka tunnetaan muun muassa Luomon ja Pure bistron entisenä ravintoloitsijana. Kattoterassilla ruokaillessa voi nauttia myös hienoista maisemista. TURUN ravintolarintamalla kuhisee taas. Isokokoiset terassit lisäävät kesätyöntekijöiden tarvetta, ja heitä onkin palkkalistalla 15. Ravintolassa on töissä 40 henkilöä, joista 12 keittiössä. Lounasaikaan listalla on kaksi vaihtuvaa annosta. – Monipuolisuutta haetaan vaihtamalla listaa usein, ei niinkään annosten määrällä. Uudelleenavattuja ravintoloita: Teini ja Samppalinna.. Annoksissa maistuvat sesongin raaka-aineet: parsa, huhtasieni ja raparperi. Lopputulokseen voi muutenkin olla tyytyväinen, vaikka ainahan tällaisissa projekteissa tulee muutoksia matkan varrella, Hallikainen kertoo. Aivan joen rannassa sijaitsevassa ravintolassa on asiakaspaikkoja sisällä reilut sata, lisäksi kattoja laituriterasseilla on vielä 200 paikkaa lisää. – Olemme saaneet kasaan hyvän tiimiin. Toisin kuin monet aluksi olettivat, toimii Turun vierasvenesatamassa sijaitseva ravintola ympäri vuoden. Nooa tarjoaa asiakkailleen skandinaavishenkistä ruokaa. Ajassa ja paikassa TEKSTI JAANA VAINIO KUVA CHRISTIAN JUUP NOOA TÄYDENTÄÄ TURUN RAVINTOLATARJONTAA Turun vierasvenesatamassa sijaitseva Nooa tarjoaa skandinaavishenkistä ruokaa Aurajoen rannalla. Ravintolasta löytyy myös loungetila, jossa voi nauttia vaikkapa samppanjaa tai cocktaileja. Yksi tämän kevään uusista tulokkaista on Carola ja Tero Sintosen, Simo Hallikaisen ja Toni Ljungqvistin toukokuun puolivälissä avaama Nooa. Sain mukaan melkein kaikki, joita pyysin mukaan. Osakkaiden näkemys ravintolan tyylistä oli harvinaisen yksimielinen. Annosten valmistustavat on mietitty niin, etteivät ne kuormita vain yhtä piisiä
Napolilaisiin pizzoihin erikoistuneen pizzerian ravintolapäällikkönä toimii Luca Bertamini ja pizzaioloina Lenni Lehmusoksa ja Mikko Rantanen. Leipomopuoli on Susanna Vuoren ja Kaisa Johanssonin valtakuntaa. Jepuan Peruna RAVITSEMUSTEKNIKKO Eija Virtanen on nimitetty 29.5. Johansson puolestaan on hankkinut kokemusta muun muassa SicaPellessä, Porvoon Petri’s Chocolate Roomissa ja Leipä & Poika -leipomossa. alkaen JEPO:n Eteläja Itä-Suomen aluemyyntipäälliköksi. Mikko Rantanen. Hän seuraa tehtävässä Heikki Hakkaraista, joka siirtyy eläkkeelle yli 20 vuoden työuran jälkeen Jepuan Perunalta. Nimitykset BW-Restaurantsin toiminta laajeni leipomo-ravintolalla BW-RESTAURANTS avasi toukokuussa Helsingin Punavuoreen leipomo-ravintola Levainin, jonka salista vastaa aiemmin Brondassa työskennellyt Tara Kari ja keittiöpäällikkönä toimii Boulevard Socialista siirtynyt Iikka Johansson. Susanna Vuori ja Kaisa Johansson. Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi siivous.fi puhtaus = ½ ruokaa siivousaineet siivousvälineet siivouskoneet konetiskiaineet keittiöhygienia pyykinpesukoneet annostelulaitteet painepesurit lakaisukoneet siivouskonehuolto hygieniatestit henkilösuojaimet pehmopaperit jätesäkit lajitteluastiat Tutustukaa 10.000 puhtausalan ammattituotteen valikoimaamme ja tilatkaa vaikka suoraan laskulle vuotta 35 Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi. Vuori on työskennellyt ennen BW-Restaurantsille siirtymistään muun muassa Lontoossa Yauatchassa ja Atelier Robuchonilla sekä Helsingissä Chez Dominiquessa. Pizzeria Via Tribunali TOUKOKUUN alussa avattu Helsingin Torikortteleissa sijaitseva Pizzeria Via Tribunali on Son Of A Punchin uusi aluevaltaus
Tuotteet on pakattu pakkauksiin, jotka sopivat suoraan GN-mitoitettuihin tarjoiluvaunuihin. uusi APETIT tuoretuotteiden gn-sarja Tuotteet ovat helppoja käyttää, poista vain pakkauksen päällikalvo ja laita esille salaattivaunuun tai käytettäväksi vetolaatikkoon! Apetit GN-pakatut tuoretuotteet säästävät työaikaa keittiössä sekä vähentävät hävikkiä Tuotteet on pakattu pakkauksiin, jotka sopivat suoraan GN-mitoitettuihin kalusteisiin Tuotteen etiketti on päällikalvon lisäksi myös pohjassa, jolloin avatunkin pakkauksen tiedot on helppo tarkistaa Kertakäyttöinen vuoka kierrätetään energiajakeessa tai muovinkeräyksessä www.apetitammattilaiset.?. Uusi Apetit GN-pakattujen tuotteiden sarja on suunniteltu salaattibuffettien ja lounassalaattipöytien tarpeisiin
Parikin onnistunutta tulkintaa klassikkoherkuista riittävät muodostamaan houkuttelevan jälkiruokalistan. Kasvukausi kestää nelisen kuukautta, ja silloin tuoreita raaka-aineita kannattaa hyödyntää villiyrttejä myöten. Kesäsiivouksen paikka Kesä on muuttuneiden aukioloaikojen, runsaan satokauden sekä uusien asiakasryhmien aikaa. Kesällä on toki helppo suosia satokauden antimia, kun luonto pistää parastaan. Puutteelliset siivousvälineet hankaloittavat työtä yhtä lailla; kiinni palaneen rasvatahran hinkkaaminen ohuella kuituliinalla ei ole tehokkainta mahdollista siivoamista, vaan hankalat tahrat vaativat niiden poistamiseen suunnitellut työvälineet ja -kemikaalit. Lue lisää jälkiruoista sivuilta 21–27. Lue lisää siivouksesta ja hygieniasta ravintolassa sivuilta 29–33. Maukasta kesää! A R O M I 6 / 2 1 7 19. Ja jos talon jälkiruoassa on käytetty lähimetsästä poimittuja marjoja, siitä kannattaa myös kertoa asiakkaalle. E rään siivousalan tutkimuksen mukaan jopa 40–50 prosenttia manuaalisesti eli käsin puhdistettavista pinnoista jää siivoamatta. Ammoniakilta haiskahtava saniteettitila kun voi jättää asiakkaan mieleen yhtä tarttuvan muistijäljen kuin huumaavan tuoksuinen jälkiruoka. Esimerkiksi Isä Camillo -ravintolassa satokausiajattelua sovelletaan kuitenkin ympäri vuoden. Jälkiruoka sesongin mukaan Kesä on jälkiruokien ja herkkujen aikaa. Koska siivouksen kustannukset koostuvat 90-prosenttisesti työn tekemisestä, on olennaista, että työ tehdään tehokkaasti ja alan ammattilaisen toimesta. Jos kyseessä on klassikkoravintola, jälkiruoaksi tuskin kannattaa tyrkyttää kurkku-chiansiemenpirtelöä. Jälkiruokalista kannattaa suunnitella konsepti ja kohderyhmä edellä, keittiön toimintakapasiteetti mielessä pitäen. Harva tahra on sellainen, ettei se oikealla ammattikäyttöön tarkoitetulla pesuaineella puhdistuisi. Mitä klassikkoihin tulee, ne eivät ole saavuttaneet vakiintunutta asemaansa suotta, vaan niitä halutaan maistaa uudelleen ja uudelleen. Teemassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA MARI MOILANEN Teemana kesäkuussa Jälkiruoat ja siivous & hygienia. Jos ravintolan puhdistettavissa pinnoissa on jokin kohta, joka jää toistuvasti siivoamatta, asian voi ottaa puheeksi siivousyrittäjän kanssa. Kun kysyimme ravintola-ammattilaisilta, millä perusteella he suunnittelevat jälkiruokatarjontansa, yksi ylitse muiden oli sesonkiuskollisuus. Eksoottisetkin hedelmät kannattaa käyttää silloin, kun ne ovat herkullisimmillaan. Syynä voi olla pintojen vaikea sijainti tai siivoustehtävän hankaluus – uunin taustaa ei kukaan jynssää lämpimikseen, vaikka se säännöllistä puhdistusta tarvitsisikin. Silloin jos koskaan kannattaa hyödyntää luonnon antimia jälkiruoissa – ja järjestää sadepäivänä perusteellinen suursiivous
Hotelliketjulle on todella tärkeää ekologiset arvot. -Jos sulla on kuplavedet kylmässä, niin se vie aivan hirveästi tilaa ja se on logistisesti hankalaa. -Thoreau liittyy myös ketjun konseptiin ja siihen fiilikseen mikä Clarion on. Se on vaan tosi helppoa ja mukavaa, että veden saa suoraan tuosta noin, hän kiittää. Kun veden saa hanasta, ei hotellin takatiloissa tarvitse myöskään pyörittää “pullorallia” ja käyttää energiaa veden jäähdyttämiseen ja säilyttämiseen. Thoreau-vesijärjestelmä on Roihan ravintoloissa asiakaspalvelutuote. Meitä tämä helpottaa kerta kaikkiaan varastoinnilta. -Asiakkaat tykkää tosi paljon. Meillä kokouspakettiin kuuluu se, että vettä on kahvitorilla aina tarjolla. Pidä viinit viileässä, älä vettä Thoreau myynti ja markkinointi: Mixtec Oy | 09 862 36600 | www.thoreau.fi Kylmää, paikallisesti tuotettua vettä samasta pisteestä kuplilla tai ilman. -Meillä vesi kuuluu hintaan emmekä ota siitä ainakaan toistaiseksi ekstraa. tarjoaa paikallisesti jäähdytettyä ja suodatettua vettä kuplilla tai ilman. Pekkalan mukaan asiakkaat osaavat tänä päivänä vaatia laadukasta vettä. Tämä on myös huomattavasti tehokkaampaa henkilökunnan käytön kannalta. Pyrimme tottakai välttämään sitä, ettemme ainakaan tilaisi kallista kuplavettä Italiasta, kun meillä on kuitenkin Suomessa maailman puhtainta vettä. Asiakkaat osaavat vaatia laatua Thoreau-vesijärjestelmä kytketään suoraan vesipisteeseen, jossa se MAINOS. Fisken på Disken –ravintolassa vesi on lounaalla tarjoiltu pullotettuna pöytiin valmiiksi. Mutta kun sanoo, että meillä se kuuluu hintaan, niin sitten halutaankin kuplavettä, Roiha naurahtaa. Hotellin Meeting & Event Manager Jorma Pekkala kertoo, että yksi syy Thoreaun valintaan oli sen ympäristöystävällisyys. Thoreau-vesijärjestelmä on tullut jäädäkseen ja virtaa Suomessa jo monin eri tavoin. Me mieluummin viilennetään meidän hyviä valkoviinejä ja kuohuviinejä kuin kuplavettä tuolla varastoissa, Pekkala juttelee. Vettä on saatavilla hanasta koko ajan, eikä sitä viedä jokaiseen kokoustilaan erikseen jokaisen henkilön eteen. T horeau-vesijärjestelmään luotetaan Clarion-hotellissa. Sen huomaa kun kysytään saako olla kuplavettä vai stilliä, niin ensin kaikki sanoo heti stilliä. Samoilla linjoilla on ravintoloitsija Niklas Roiha. Asiakaspalvelutuote saa kiitosta Thoreaun ansiosta raskas logistiikka on korvattu muutamien metrien matkalla ravintolan tiskiltä ruokapöytään. Hotelli kerää ihmiset yhteen ja nauttiessaan vettä ihmiset kerääntyvät hanan luo juttelemaan keskenään. Halusimme myös vähentää muovipullojen käyttöä, minkä vuoksi hanan valitseminen oli luontevaa, Pekkala sanoo ja jatkaa. Hän kertoo, että Thoreau on käytössä Fisken på Disken, Haikaranpesä ja Merimakasiini -ravintoloissa
Leivonnaisia on helppo muokata myös erilaisiin ruokavalioihin sopiviksi. Anna muffinssien jäähtyä. Riisu leivonnasta turhat työvaiheet ja tee massat edullisimmista raaka-aineista, niin voit satsata koristeluun. Vinkki! Voit käyttää tuorejuustokuorrutusta myös kakkujen kuorruttamiseen. RESEPTIT JA KUVAT KATI LASZKA Leivonnaisissa maistuu kesä Isommallekin porukalle on helppo leipoa, kun tuotteet ovat riittävän yksinkertaisia. Koristele muffinssit tuorejuustopursotuksella ja tuoreilla mustikoilla. Pursota taikina napakoihin muffinssivuokiin ja paista 200 asteessa noin 20 minuuttia. Lisää tuorejuusto joukkoon kevyesti vatkaten. Kääntele mustikat massaan. Vaahdota voi ja tomusokeri. A R O M I 6 / 2 1 7 21. Lisää nesteet joukkoon ja sekoita taikina tasaiseksi. HELPOT MUSTIKKAAPPELSIINIMUFFINSSIT 15–20 KPL MUFFINIT 200 g vehnäjauhoja 170 g sokeria 5 g vaniljasokeria 8 g leivinjauhetta 150 g voita sulatettuna 120 g kananmunaa 5 g appelsiinin raastettua kuorta (1 appelsiinin kuoret) 50 g appelsiinimehua 100 g pakastemustikoita KUORRUTUS 200 g maustamatonta tuorejuustoa 150 g voita 200 g tomusokeria (jauhettua vaniljaa) KORISTELU tuoreita mustikoita, yrttejä tai kukkia Sekoita kuivat aineet keskenään
Yhdistä vehnäjauho ja leivinjauhe. NAKUKAKKU (VADELMAA, SITRUUNAA JA LAKRITSIA) KAKKU 200 g voita 300 g ruokosokeria 240 g kananmunaa 300 g vehnäjauhoja 10 g leivinjauhetta 250 g maitoa 5 g sitruunan raastettua kuorta (1 sitruunan kuoret) 200 g pakastevadelmia LEMON CURD 180 g kananmunaa 170 g sokeria 150 g sitruunamehua 100 g voita LAKUKASTIKE 100 g lakritsia 200 g vettä KUORRUTUS 150 g voita 250 g tomusokeria 200 g tuorejuustoa KORISTELU kuivattua vadelmaa, kukkia, tuoreita vadelmia Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi. Levitä tuorejuustokreemi kakun pinnalle ja reunoille. Bong Touch of Taste 1 l Luomu Kasvisfondi EAN 7 322550 047537 Bong Touch of Taste 1 l Luomu Lihafondi EAN 7 322550 047513 Kokeile uudet luomufondit! Katso tarkat tuotetiedot ja reseptit www.isomitta.fi 22 A R O M I 6 / 2 1 7. Sekoita vadelmat ja sitruunakuoriraaste taikinaan kevyesti, jotta taikina ei värjäydy. Lisää omena, liemi, fondi, vesi ja kasvirasvasekoite. Lisää ne siivilän läpi munavaahtoon vuorotellen maidon kanssa. Suurusta haluamaasi sakeuteen ja viimeistele ruohosipulilla. Vinkki! Kakkutaikinasta voi paistaa myös muffinsseja tai pieniä kuivakakkuja. Kiehauta vesi ja lakritsipalat. Mausta sinapilla ja pippurilla. Tarjoile 4-viljan ateriajyvien kanssa. Jäähdytä. Poraa seos tasaiseksi sauvasekoittimella. Anna pohjien jäähtyä hyvin ennen täyttämistä. Lisää kananmunat yksitellen ja vatkaa massaa voimakkaasti muutaman minuutin ajan. Omenainen quorn-pata 20 annosta á 260 g 2,000 kg kypsiä quorn-kuutioita 0,100 kg voita 0,400 kg purjosipulia 0,500 kg pakastettuja omenalohkoja 0,040 kg Bong Luomu Kasvislientä (0,3 %) 0,090 l Bong Luomu Touch of Taste Kasvisfondia 1,000 l vettä 1,000 l IsoMitta Keittiö -kasvirasvasekoitetta (15 %) 0,070 kg ranskalaista sinappia 0,020 kg ruohosipulia suolaa rouhittua mustapippuria maissitärkkelystä Ruskista quorn voissa purjon kanssa. Voit halutessasi laittaa kakun sisään myös lakukastiketta. Kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes seos sakenee. Koristele lakukastikkeella, tuoreilla vadelmilla, vadelmarouheella ja kukilla. Kuumenna ja anna hautua noin 10 minuuttia. Sekoita kattilassa sokeri, sitruunamehu ja kananmunat. Soseuta sauvasekoittimella. Leikkaa kakkupohjat kahteen tai kolmeen osaan ja täytä sitruunakreemillä. Lisää tuorejuusto joukkoon kevyesti vatkaten. Vaahdota voi ja tomusokeri. Siivilöi ja sekoita joukkoon kylmä, kuutioitu voi. Kaada massa kahteen halkaisijaltaan 23 sentin vuokaan ja paista 175 asteessa noin 40–50 minuuttia tai kunnes kakku on kypsä
Bong Touch of Taste 1 l Luomu Kasvisfondi EAN 7 322550 047537 Bong Touch of Taste 1 l Luomu Lihafondi EAN 7 322550 047513 Kokeile uudet luomufondit! Katso tarkat tuotetiedot ja reseptit www.isomitta.fi. Suurusta haluamaasi sakeuteen ja viimeistele ruohosipulilla. Mausta sinapilla ja pippurilla. Kuumenna ja anna hautua noin 10 minuuttia. Lisää omena, liemi, fondi, vesi ja kasvirasvasekoite. Omenainen quorn-pata 20 annosta á 260 g 2,000 kg kypsiä quorn-kuutioita 0,100 kg voita 0,400 kg purjosipulia 0,500 kg pakastettuja omenalohkoja 0,040 kg Bong Luomu Kasvislientä (0,3 %) 0,090 l Bong Luomu Touch of Taste Kasvisfondia 1,000 l vettä 1,000 l IsoMitta Keittiö -kasvirasvasekoitetta (15 %) 0,070 kg ranskalaista sinappia 0,020 kg ruohosipulia suolaa rouhittua mustapippuria maissitärkkelystä Ruskista quorn voissa purjon kanssa. Tarjoile 4-viljan ateriajyvien kanssa
Ripottele pinnalle kuutioitu raparperi ja kauramuru. Kuutioi raparperi. Sekoita piirakkataikinan ainekset keskenään ja kaada seos 1/1-65 GN-vuokaan leivinpaperin päälle. 80 g EAN: 6416661000251 Broilerituotteita vain ammattilaisille Rollfoodsilta! www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 CHICKEN STRIPS INDIAN STYLE ME: 3 kg, à 15-35 g EAN: 4002823009013 Chickaa myös muut stripsit www.rollfoods.fi VEGAANINEN RAPARPERIPIIRAKKA 1 KPL 1/1 GN-65 PIIRAKKA 500 g kaurafraichea 500 g sokeria 180 g margariinia sulatettuna 500 g vehnäjauhoja 12,5 g leivinjauhetta 10 g jauhettua kanelia 2 g jauhettua neilikkaa 600 g tuoretta raparperia kuutioina KAURAMURU 100 g margariinia 125 g kaurahiutaleita 180 g ruokosokeria 75 g vehnäjauhoja 2 g jauhettua kardemummaa 2 g suolaa KORISTELUUN vaahtoutuvaa kasvirasvavalmistetta, raparperihilloketta, tuoreita mansikoita, yrttejä Sekoita kauramurun ainekset yhteen ja nypi seos murumaiseksi. Paista 175 asteessa noin 30 minuuttia tai kunnes piirakka on kypsä. Huom! Kauniisti koristeltu piiras on hyvä lisä kesäjuhlien kakkubuffettiin.. 30 x n. BROILERIPIHVI ME: n. KESÄKAUDEN KUUMIMMAT TIPUT! Hampurilaiset, kanakorit, terassinaposteltavat ja monet muut kesäkauden suosikit syntyvät Rollfoodsin broilerituotteista
Kesän herkut laktoosittomasti tai maidottomasti! Sure Whip • Vaahdotettava kasvirasvasekoite • Maidoton ja maitoproteiiniton • Kakkuihin ja jälkiruokiin Millac Gold 33 Ruoka & Vispi • Laktoositon • Kestävä runsas vaahto • Ruoanvalmistukseen ja vaahdotukseen Kuohkeisiin kermakakkuihin Maidoton vaihtoehto www.uniquefoodnordic.com
• Listalla kolme jälkiruokaa. Nyt keväällä annoksessa on mansikkaa eri muodoissa ja minttua. Tällä hetkellä meillä onkin hunajakakkua ja persikkaa sisältävä annos. Mansikkaa yödynnetään kääretorttuannoksessa, sillä edellisen listan suklaavadelma-kääretorttuannos osoittautui niin suosituksi, että perinteinen leivonnainen päivitettiin kevääseen sopivaksi. Herkkuja isoille asiakasmäärille TÅRGET, TURKU • Ruokailijoille paikkoja sisällä 250 ja terassilla 150. Isossa ravintolassa annoksia suunnitellessa pitää huomioida menekin lisäksi pitkät välimatkat. 26 A R O M I 6 / 2 1 7. – Talven kääretortun päällä oli suklaalaatta, jonka päälle kaadettiin kuumaa kinuskikastiketta. Suosikkiannos on kuitenkin lautasille pursotettava valkosuklaapannacotta, joka on saanut kaverikseen raparperia ja marenkia. • A la carte -lista vaihtuu neljä kertaa vuodessa. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT RAVINTOLOIDEN KUVA-ALBUMIT Klassikot ja suklaa pitävät pintansa Katsaus eri puolilla maata toimivien ravintoloiden jälkiruokatarjontaan osoittaa, että suomalaisille maistuvat edelleen klassikot ja suklaa. TÄLLÄ hetkellä Tårgetin asiakkaiden suosikkimakuja ovat mansikka ja raparperi. Sen sijaan erilaiset kakut, kuten hunaja ja sitruuna, toimivat meillä hyvin. Ihan perinteisestä annoksesta ei kuitenkaan ole kyse, kertoo keittiömestari Satu Iivonen. – Fondant ja crème brûlée ovat hyviä jälkiruokia, mutta emme voi varata yhtä uunia niitä varten. Raikkaammilla ja kokeilevammilla annoksilla on niilläkin omat ystävänsä, ja vegaanisten jälkiruokien kysyntä kasvaa tasaisesti. Vaihtoehtoihin vaikuttaa vahvasti myös saatavuus, niinpä Iivonen tarkisti sesongin alussa tukusta esimerkiksi raparperin tilanteen
SUKLAA on Puistolan asiakkaiden kestosuosikki, ja sitä löytyykin aina jossain muodossa. Esimerkiksi omenapuiden satoa pystytään hyödyntämään joulusesonkiin asti. Näin meillä on myös aina tarjolla keliaakikoille sopivaa mutakakkua. • A la carte -lista vaihtuu kolme kertaa vuodessa. • Listalla neljä jälkiruokaa. Tällainen klassikkojälkiruoka ei tarvitse PUISTOLA, OULU • Asiakaspaikkoja ravintolasalissa 60. Kesäisin listaa raikastetaan kautta linjan. Tämä yhdistelmä oli silti asiakkaiden mieleen, kertoo vuoromestari Jussi Haapakoski. Yhteistyötä oman leipomon kanssa – Saamme tällä tavalla paitsi lisävaihtoehtoja, myös lisää menekkiä vitriinituotteille. Klassikot eivät ole turhaan muodostuneet klassikoiksi. – Esimerkiksi omenaterriini on siitä hyvä jälkiruoka, että se sopii lähes kaikille. – Se oli meillä listalla viime kesänä ja asiakkaat toivoivat sen takaisin. Se on kuitenkin saanut haastajan tämän hetkiseltä listalta löytyvästä salmiakkikakusta, joka tarjoillaan vaniljajäätelön, tyrnikastikkeen, salmiakkimoussen ja marinoitujen marjojen kanssa. Kasvimaan marjoja ja syötäviä kukkia käytetään lähinnä annosten koristeluun. • A la carte -lista vaihtuu kolmen kuukauden välein. • A la carte -lista vaihtuu kolme kertaa vuodessa. Ravintolan puolella esille laitto on kuitenkin eri kuin kahvilassa ja loput komponentit lisätään keittiössä. Silloin käytetään valkosuklaata, joka maustaa esimerkiksi pannacottan. Tällä hetkellä se on mustikkatuhatlehtinen, jossa on syksyllä lähimaastosta poimituista mustikoista tehtyä mustikkamoussea sekä kokonaisia Tyrnävällä kasvaneita makeita pensasmustikoita. A R O M I 6 / 2 1 7 27. Lisäksi käytetään oman maan raparperia. Tasaisin väliajoin listalta löytyvä marjasorbetin kanssa tarjoiltava suklaafondant on aina hitti. Kakku saa makunsa 15 kilometrin päässä Ilmajoella toimivan Namituvan salmiakkijauheesta. – Yhdellä brunssillamme oli teemana terveellisyys. Listalla ei ole mainittu kuin jäätelö tai sorbetti, jolloin keittiö voi käyttää annoksiin tarjolla olevia makuja. Keittiömestari Sami Kinnunen panostaa annoksissa komponenttien määrän sijaan niiden laatuun. – Versiomme on kerännyt paljon kiitosta. • Listalla 4–5 jälkiruokaa. Tein sitä varten suklaakakun, johon mustapapu toi ruokaisuutta ja mehevyyttä. ISÄ CAMILLO, KUOPIO • Ruokailijoille paikkoja sisällä 150 ja terassilla 50. Suklaan parina on tarjolla raikkaampi vaihtoehto. Kakkua kiiteltiin ja ajattelin, että sen voisi nostaa à la carte -listallekin. Vaihtelua jälkiruokalistaan tuovat itse tehdyt jäätelöt ja sorbetit, joiden maut vaihtuvat säännöllisesti. Suklaa toimii myös muissa kuin perinteisissä jälkiruoissa. Hyvä esimerkki on ravintolan crème brûlée, josta on muodostunut asiakkaiden kestosuosikki. UPPALAN KARTANO, SEINÄJOKI • Ruokailijoille paikkoja sisällä 72 ja terassilla noin 130. Osa raaka-aineista saadaan ravintolan omasta pihapiiristä. – Sitä on mennyt enemmän kuin mutakakkua. Viime listalla ollut portviinipäärynän ja suolakaramellin kanssa tarjottu tyrniparfait nousi asiakkaiden suosikiksi. Suosimme muutenkin mahdollisuuksien mukaan lähialueen tuotteita, kertoo keittiömestari Miika Harju. Monet asiakkaista haluavat päättää ateriansa suklaisella herkulla, ja heille löytyykin aina sopiva vaihtoehto. • Listalla kaksi jälkiruokaa, lisäksi saatavilla talon omaa jäätelöä ja leipomon herkkuja. Tarjolla on ollut niin fondantia, moussea kuin kakkuakin. ISÄ CAMILLO tarjoaa mutkatonta ja hyvin tehtyä ruokaa, mikä näkyy myös jälkiruoissa. Omenoita ja koristeita omasta puutarhasta RAVINTOLAN kautta aikojen suosituin annos on suklaafondant. Myös omassa leipomossa valmistuvia leivonnaisia hyödynnetään. Se oli hienoinen yllätys keittiön väelle, sillä tyrni jakaa mielipiteitä. Maistuvaa muutamalla komponentilla seurakseen monia lisukkeita ollakseen maistuva. Meillä on muutenkin listalla jälkiruoka, josta saa muokattua myös vegaaneille sopivan jälkiruoan
Siivoustiimi ei enää suorita tarpeettomia tehtäviä, koska reaaliaikainen seuranta kertoo missä siivousta tarvitaan. Järjestelmä auttaa optimoimaan siivoustoimintaa niin, että voit säästää aikaa ja resursseja. Välitön yhteys tuo uuden tavan työskennellä. www.tork.fi/easycube Puh. Oletko valmis älykkäämpää siivoukseen Paranna laatua ja tehokkuutta Tork EasyCube ™ järjestelmä perustuu annostelijoihin, roskakoreihin ja kävijälaskureihin, joiden anturit mittaavat täyttöja jätesekä kävijämääriä. 09 506 881 tork.fi@sca.com Tork_EasyCube_210x297.indd 1 17.5.2017 16.08.20. Tehokkaan siivouskierroksen ja motivoituneen henkilöstön tuloksena voit tarjota vierailijoillesi aina puhtaan, hyvin varustellun ja raikkaalta tuoksuvan saniteettitilan
Caritaa voi käyttää vaativammilla rosterija komposiittipinnoilla, sekä ikkunoiden ja peilien pesuun. Ammattikeittiöt pidetään puhtaana klassikkoja ja uusia, ekologisia ratkaisuja yhdistämällä. 3. Käytetyt pyyhkeet pestään koneessa päivittäin. Ravintolamaailman monikäyttöinen klassikko Keittiöammattilaisille tutusta Carita-kuituliinasta löytyy täysin biohajoavan tuotteen lisäksi pölyä paremmin sitova, vähemmän polyesteria sisältävä liina. Liina toimii emäksisten pesuaineiden kaverina, mutta vahvasti happamien liuosten kanssa liinaa ei suositella käytettäväksi. Kestokäyttöiset mikrokuitupyyhkeet kastellaan ennen käyttöä ja paras tapa onkin esivalmistella tarvittava määrä pyyhkeitä heti päivän aluksi. Pyyhettä voi käyttää kuivana, nihkeänä tai kosteana, mutta pesuaineiden annosteluun pitää kiinnittää erityistä huomiota, sillä liian pieni tai suuri määrä pesuainetta heikentää pesutulosta. 2. Tehokkaasti kosteutta imevä mikrokuituliina toimii lasien kiillottamiseen ja viimeistelyyn astianpesukoneen tai käsin tiskauksen jäljiltä. Liina käy kylmäkaappien ja patojen, ruoan valmistustasojen ja liesitasojen lisäksi myös uunin puhdistukseen. A R O M I 6 / 2 1 7 29. Muun muassa Stadin ammattiopisto tekee kaiken opetustyön yhdeksässä opetuskeittiössä kestokäyttöisillä mikrokuitupyyhkeillä ja -mopeilla. Kestokäyttöiset mikrokuitupyyhkeet valtaavat alaa Ekologisten valintojen myötä yritykset vaihtavat kertakäyttöisiä tuotteita kestävämpiin. Yrityksen ekologisten periaatteiden mukaan uusien tuotteiden kehityksessä huomioidaan niiden kierrätettävyys ja kestävyys. Tuotteelle on ensimmäisenä kuituliinana myönnetty elintarvikekelpoisuustodistus. Ota selvää, käytetäänkö tekstiiliä kuiville vai kosteille pinnoille, pesuaineella vai ilman. Carita-liinaa hyödynnetään paljon myös ruoanlaitossa. 2. Vaikka liinan huuhtelee käytön jälkeen ja antaa kuivua, kannattaa uusi liina ottaa päivittäin käyttöön hygieenisen lopputuloksen takaamiseksi. Pinttynyt lika kannattaa poistaa erikseen harjalla ennen kuin pinta kiillotetaan nihkeällä mikrokuituliinalla. Viledan MicronQuick-pyyhe soveltuu kaikille pinnoille mukaan lukien lasin ja peilin. Ympäristöystävällisyyden ja kotimaisuuden nimeen Sini-tuotteiden historia ulottuu aina 1940-luvulle saakka ja ammattilaiskäytön lisäksi kotitaloudet ovat luottaneet suomalaiseen tuotteeseen jo vuosikaudet. 1. Reilunkokoista liinaa ei ole tarkoitettu pesuvälineeksi, joten minkäänlaisia pesuaineita tai kemikaaleja sen käyttämiseen ei tarvita. Nykyään ekologisuus vaikuttaa vahvasti siivouksessa käytettävien tekstiilien valintaan. 1. TEKSTI HANNA-LEENA HUHTALA KUVAT MAAHANTUOJAT JA YRITYKSET Ammattilaisen luottotekstiilit H yvä hygienia ja puhtaat pinnat ovat ammattikeittiöissä seurausta toimiviksi todettujen pesuaineiden lisäksi myös käytössä olevista puhdistustekstiileistä. Mikrokuituliinan voi pestä koneessa ja käyttää uudelleen. Uudempien tuotteiden joukkoon kuuluu lasien kirkastukseen sopiva mikrokuituliina. 3
Nerokasta annostelua Suomalainen Kiilto Dose on korkealaatuinen henkilöhygieniatuotteiden annosteluratkaisu. www.kiiltoclean. Se on ihanteellinen tiloihin, joissa vaihtuva asiakaskunta huolehtii hygieniastaan päivittäin. Uutuus väri musta! Care Dose Hair & Body 400 ml, GTIN 6417964080223 Care Dose Soap 400 ml, GTIN 6417964080247 Care Dose Shampoo 400 ml, GTIN 6417964080230 Erisan Dose Isosept 400 ml, GTIN 6417964080278 Erisan Dose Soap 400 ml, GTIN 6417964080254 Erisan Dose Hair & Body 400 ml, GTIN 6417964080261 Katso video Youtubessa! Aromi kesäkuu 2017 Dose.indd 1 16.5.2017 13.28.45. Kehitämme ja valmistamme tuotteemme Suomessa vastuullisesti ihmisistä ja ympäristöstä huolehtien
Näin kertoo Tiia Tylli-Aliranta, joka edusti Finncleanmessuilla Metsä Tissuen Katrin-brändiä. Tutkimuksen innoittamana Lumo-blogin Tuuli Sundman kokeili lautasliinavärien vaikutusta samaan annokseen. Pöpöt kuriin! Siivousja hygienia-alan ammattilaiset kokoontuivat toukokuussa Finnclean-messuille Tampereelle, ja Aromi poimi messuhumusta parhaat vinkit ruoka-alan ihmisille. Jos ravintolasali kiiltää puhtauttaan mutta wc:stä on paperit ja saippuat loppu, asiakkaalle ei välttämättä muodostu kovin mairittelevaa mielikuvaa ravintolan imagosta. – Oikein valitut hygieniaja siivousvälineet tehostavat ammattilaisen työtä tuntuvasti. Punaiset ja pinkit sävyt sopivat jälkiruokien kanssa. Suurin osa, peräti 90 prosenttia, siivouksen kustannuksista tuleekin työstä. Kokeilussa havaittiin, että turkoosi tekee ruoasta vähemmän suolaisen ja tuo sinisen vastavärit keltaisen ja oranssin kauniisti esille. Ruoan ja lautasliinojen värileikki on yksinkertainen tapa korostaa sekä makua että ravintolakokemusta. – Saniteettitilojen siisteydellä on suuri merkitys paikan imagon kannalta. – Toki kaikissa ravintolatyypeissä julkisten saniteettitilojen soisi olevan siistejä paitsi hygienian, myös ilmapiirin ja kutsuvuuden vuoksi, Tylli-Aliranta tuumaa. Pelkkä työvuoron alkua edeltävä tarkastuskäynti saniteettitiloihin ei kuitenkaan riitä, vaan molempien tilojen paperija pesuainetilannetta tulisi pitää silmällä henkilökunnan sukupuolijakaumasta huolimatta. Ravintolan henkilökunnan ollessa joko naistai miespuolista voi käydä niin, että vastakkaisen sukupuolen saniteettitilat muodostuvat tällaiseksi siivouksen harmaaksi alueeksi. Tork-hygieniatuotemerkin teettämän tutkimuksen mukaan väreillä on kuitenkin vaikutusta myös ruoan makuun. R avintola-alalla tiedetään, että ammattitaitoinen kokki siivoaa jatkuvasti ruokaa laittaessaan. Sinapinkeltainen sopii puolestaan kalojen ja merenelävien kanssa. Tummanharmaa luo kontrastin vaaleisiin lautasiin antaen vaaleille ruoille rikkaamman makupaletin. Lautasliinat valitaan kuitenkin usein sopimaan yhteen vain sisustuksen kanssa. Koralli vähentää ruoan happamuutta ja tekee ruoasta makeamman. Jos siivoustehtäviä on hajautettu henkilökunnan kesken, tulisi pitää huolta siitä, ettei puhdistettavissa pinnoissa tai siivoustehtävissä ole niin sanottuja harmaita alueita, jotka eivät kuulu kenenkään vastuulle. Kyse on kokonaisvaltaisesta palvelukokemuksesta, Tylli-Aliranta summaa. Esimerkiksi konserttitalon, henkilöstöravintolan ja pikaruokaravintolan paperimenekissä on huomattavia eroja. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT METSÄ TISSUE JA SCA TORK Ei pelkkää suun pyyhkimistä varten VÄRIT vaikuttavat tunnetusti ravintolan tunnelmaan. Jos annostelija on hyvin pieni mutta asiakasvirta jatkuvaa, ammattilainen joutuu juosta täyttämässä annostelijaa, vaikka isompi annostelija ratkaisisi ongelman kertaheitolla. Samoin asiakkaiden odotukset tilojen siisteyttä kohtaan eroavat toisistaan. Monet ikäviksi mielletyt tehtävät, kuten varaston järjestäminen, saattavat helposti joutua ”tehdään kun keritään” -mappiin, ja silloin ne jäävät helposti kokonaan paitsioon. Eri värit herättävät erilaisia mielialoja ja tunteita, ja saattavat vaikuttaa jopa siihen, miten maistamme, Sundman kertoo. Delegoi ja syynää työvälineet Finnclean-messuilla kuuli muistutettavan useaan otteeseen siitä, että hygieeninen lopputulos tehdään vain puhtailla työvälineillä. Ruoka on värikästä, mutta kattaus muuten neutraali vaalea. – Katoin kasvisannoksen vaihdellen lautasliinaa. Sen sijaan koneet, pesuaineet ja paperit muodostavat kukin vain parin prosentin siivun kustannuksista. Esimerkiksi saniteettitilojen käsipyyheannostelijat kannattaa valita sen mukaan, kuinka paljon tilassa on kävijöitä ja millaisia odotuksia asiakkailla on tilan laatutasosta. Vain lautasliinan väri vaihtui testissä. A R O M I 6 / 2 1 7 31. Siksi se, millaisella tietotaidolla siivoustyö tehdään, on erityisen tärkeää onnistuneen ja hygieenisen lopputuloksen kannalta. Sama pätee salihenkilökunnan työrutiiniin. Lattiapintoja ei voi pyyhkiä likaisella moppipäällä, eikä käytettyä moppia voi jättää muhimaan siivouskomeron nurkkaan
Sopii 65 mm vuokaan. SAGA Vuokapaperi GN1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm. UUSI GN1/2 KOKO 6 414301 010349 6 414300 038429 Tilaa ilmainen näyte: sagainfo.fi@ metsagroup.com. Sopii 65 mm vuokaan. www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA SAGA Vuokapaperi GN1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm
M itkä pesuaineet toimivat. Toki käsitiskiaineissa ja huuhteluaineissa on käytössä muita pesuaineita, Joutsenmerkillä varustettuja nekin. Tiskihuolto ja ruoanlaitto pidetään selkeästi erillään toisistaan. Ekologisuus ja kestävä kehitys vaikuttavat valintoihin myös pesuaineissa. Joitain annostelumääriä on saatettu muuttaa, jos lattiapinta on esimerkiksi jäänyt koneajon jälkeen liukkaaksi suunniteltua pesuainemäärää käyttämällä. Se voi kuulostaa vähän ufolta, mutta on maailmalla todella suosittu, kemikaaleista vapaa tapa puhdistaa. Kokit siivoavat keittiön itse, ja siellä tärkeintä on pintojen pitäminen puhtaana bakteereista. Salin siivoaa ulkopuolinen siivousfirma, mutta serviisin aikanakin pitää muistaa huolehtia yleisestä siisteydestä jo asiakkaan viihtyvyyden vuoksi. Olen oikea ”leivänmurupoliisi” ja lakaisen lattioilta näkyvät muruset aina lounaan jälkeen.” A R O M I 6 / 2 1 7 33. Olipa kyse suurtalouskeittiöstä, à la carte -ravintolasta tai isosta tapahtumatalosta, kaikissa huolehditaan ensisijaisesti siitä, että ruokatuotanto lähtee liikkeelle hyvästä hygieniasta ja puhtaista pinnoista. Sellaisia tilanteita varten meillä on yleispuhdistusaineita aina saatavilla. Tiskikoneen alusta ja patojen taustat ovat hitaampia siivota niiden saavutettavuuden takia. Siivouksen tasoa arvioidaan laatukierroksilla, joiden tarkoitus on tarkastaa mitoitus ja siivouksen laatu säännöllisesti.” ”Olemme pesseet ikkunat ja työtasot jo kolmen vuoden ajan aktiivivedellä.” Katri Ollikainen vuoropäällikkö, Ravintola Vispilä Pesuainetoimittajamme on aina tarjonnut laatua. Tahrojen sijaan aiheuttaa meillä eniten haasteita rapeakuorinen leipämme. Aineet ovat kilpailutettuja ja valittu alun perinkin meidän asettamien kriteerien mukaan. Sen pesuteho kestää kahdeksan tuntia, ja desinfioiva vaikutuskin säilyy neljä tuntia. Vessoihin pitää panostaa. Olemme Pohjoismaiden ensimmäinen ja ainoa Joutsenmerkin saanut kongressikeskus, joten kaikissa valinnoissa mietitään ekologisuutta.” Anja Jokinen tuotantopäällikkö, Servica, Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä Pesuainetoimittajan kanssa tehty keittiöhygieniaohjelma määrittelee eri siivouskohteet ja niihin sopivat pesuaineet. Juhana Paturi keittiöpäällikkö, Tampere-talo Meillä on käytössä aktiivivesi. Asiakas kiinnittää huomiota pieniin yksityiskohtiin kuten sormenjälkiin lasissa. Aktiivivesi on puhdasta vettä, joka reagoi sähkön kanssa. Mitään pesuaineita ei ole tarvinnut sen takia vaihtaa, etteivät ne olisi likaan tepsineet. Pesuaineet tilataan ammattitaitoisilta toimittajilta, jolloin saadaan tarpeisiin sopivat tuotteet. Millainen merkitys siivoamisella on. TEKSTI HANNA-LEENA HUHTALA KUVAT HAASTATELTAVAT Puhtaus on puoli ruokaa Ekologisuus ja puhdistusteho ovat asioita, joita ammattikeittiöihin valittavissa pesuaineissa arvostetaan. Näitä kysymyksiä pohtivat kolmessa täysin erilaisessa keittiössä toimivat ruokaalan ammattilaiset. Mitkä ovat pahimpia ongelmakohtia. Siivoamalla hyvin estetään ruokamyrkytykset, laitteet toimivat pidempään ja työturvallisuus paranee, kun kukaan ei liukastele. Tällä olemme pesseet esimerkiksi ikkunat ja työtasot jo kolmen vuoden ajan
Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Suomen Juhla La Traviata La Traviata -sarjamme uudistui juhlavuoden 2017 kunniaksi! Juhli 100-vuotiasta Suomea tyylikkäällä ja modernilla kuosilla, joka sopii jokaiseen juhlavuoden hetkeen. Sarja on valmistettu Hämeenlinnan tehtaalla, ja tuotteet on varustettu Avainlipulla. 30190762 Kahvikuppi SP7H SP7H/205 kartonki 175ml/ 7oz 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk, 16 ltk/lava EAN: 6410600242122 EAN LTK: 6410600242115 30190761 Lautanen 15cm PPAP152C kartonki 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk, 48 ltk/lava EAN: 6410600242092 EAN LTK: 6410600242085 30190765 Lautanen 18cm PPAP171CS kartonki 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk, 24 ltk/lava EAN: 6410600242153 EAN LTK: 6410600242146 30190760 Lautanen 23cm PPAP226CS kartonki 50 kpl/pkt, 10 pkt/ltk, 21 ltk/lava EAN: 6410600242061 EAN LTK: 6410600242054 aromi 6.indd 1 11.5.2017 8:41:32
Odotas kun niillä on painonnostokilpailut, naurahtaa kahvipaahtimon yrittäjä, alun perin sodankyläläinen Tuomas Kumpula. – Lähdin pienestä liikkeelle. Uunituore kahvipaahdin ei ole jytinästä moksiskaan. Rovaniemen kahvipaahtimo sai alkunsa yökerhon dj-kopista, mutta pohjoisen kahvin ilosanoma on kiirinyt parissa vuodessa myös Napapiirin eteläpuolelle. – Pyrin ostamaan afrikkalaista. Se kehrää kuin kissa sisällään puolitoista kiloa nicaragualaisia kahvipapuja. Vuonna 2014 perustetun Rovaniemen Kahvipaahtimon nykyinen sijainti ei ehkä ole kaikkein ihanteellisin, mutta tila tarjoaa riittävät puitteet pienen paahtimon tarpeisiin. Helsinki-keskeisyys on Suomen kahviskenen isoimpia ongelmia, Kumpula pähkäilee. Kuntosalilla nostetaan rautaa ja toisella puolella seinää, Rovaniemen Kahvipaahtimon tiloissa, lattia tärähtää. Pitäisi olla triathlon-ottelijan kunto, Kumpula sanailee. Siinä missä seinän takana nousee rauta, nousevat täällä afrikkalaiset ja poikkeustapauksissa myös muunmaalaiset kahvipapusäkit. ”Helsinkikeskeisyys on Suomen kahviskenen isoimpia ongelmia.” TEKSTI MARIA PALDANIUS KUVAT MARIA PALDANIUS JA TONI PALLARI A R O M I 6 / 2 1 7 35. – Isoin miinus on kakkoskerros, koska papusäkit painavat 70 kiloa kappale. Harrastuksesta alkanut yhden miehen yritys on tullut jättiharppauksin eteenpäin. Nyt varastossa on myös meksikolaista ja kolumbialaista papua, koska suosituimman Uganda Bukisun toimittajalta pavut on loppu, Kumpula perustelee. Kahvipaahtimo yökerhossa Lappilaiselle pienpaahtimolle oli muutama vuosi sitten selvä markkinarako, johon Kumpula tähtäsi ja osui oikeaan aikaan. Pienkahvipaahtimo Rovaniemeltä Lapissa juodaan muutakin kuin pannukahvia kuksasta. – Helsingissä on omat pöhinät ja ylitarjontaa. Arvioin, kuinka korkealta putoan, jos putoan. – En tiedä oliko tälle varsinaisesti tilausta, mutta pienpaahtimot olivat selkeästi Etelä-Suomen juttu, Kumpula pohtii. Miehen mielestä suurin potentiaali piilee maakunnissa, jonne pienpaahtimot eivät vielä ole rantautuneet. R ovaniemen keskustan laitamilla sijaitsevassa tehdashallissa jytisee. Tuolloin Suomen pohjoisin pienpaahtimo sijaitsi Jyväskylässä. Pavut on tarkoitus viedä vielä saman päivän aikana Musta Kissa -kuppilaan, joka on paahtimon pitkäaikainen yhteistyökumppani. – Tämä ei ole vielä mitään
Mistä maksamme, jos kahvin laatu on heikko ja kahvin saa itse kaataa kuppiin, joka viedään itse palautuskärryyn. Mikä sitten on pienpaahtimon paikka, ja potentiaali kahvintuotannon kentällä. – Kuvio ei toiminut käytännössä. – Pystyn tarjoamaan laadukkaan vaihtoehdon, Kumpula esittää. Pienetkin papumäärät paahtuvat nopeasti ja ne on helppo viedä paikan päälle kädestä pitäen lyhyellä varoitusajalla. Hyvä idea vesittyi, ja Kumpula päätyi paahtamaan papuja yökerhon tiloihin asiakkailta piilossa. Kärjistäen voidaan sanoa, että suomalainen haluaa vaaleapaahtoisen kahvinsa tuttuun hintaan. Kortteliravintolan nimikkokahvi Nicaragualaiset pavut on paahdettu, pakattu ja viety rovaniemeläiseen Musta Kissa -kuppilaan. – Monessa paikassa kahvi seisoo lämpölevyllä ja homma toimii itsepalveluperiaatteella. Vaihtoehto kahvijäteille Suomessa ja suomalaisten sydämissä asemansa vakiinnuttaneet suuret kahvipaahtimot ovat pienpaahtimon haaste. – Paikallisia faneja ei pidä unohtaa kiireen keskellä, Kumpula painottaa. – Kysy itseltäsi: haluanko juoda kahvia, ja jos haluan, niin mitä kahvia joisin, Kumpula ehdottaa. Pienpaahtimo ei pysty vastaamaan yhtä mittaviin tarpeisiin. Paikallisten pienyritysten tarpeiden ja toiveiden täyttäminen on sekä tärkeintä että haasteellisinta. Suuret tilaajat ovat pienpaahtimolle elintärkeitä yhteistyökumppaneita, mutta ne myös kuormittavat eniten. Kahvia menee Lapin lisäksi Ouluun ja lisäksi Kainuu on yhtenä kohdealueena. 36 A R O M I 6 / 2 1 7. Vähemmän, laadukkaampaa Pienpaahtimon yrittäjällä riittää haasteita. Kahdessa ja puolessa vuodessa Rovaniemen Kahvipaahtimo on ponnistanut jaloilleen. Merkittävin niistä on Suomen kahvikulttuuri tai sen puute. Aina kun klubilla oli keikka, jouduin pakkaamaan paahtimon ja lähtemään, asiakaskontaktia kaivannut Kumpula harmittelee. Kahvikupin hinnasta suurin osa tulee jostain muusta kuin kahvista. Normaalisti käytössä on etiopialainen papu. Pienpaahtimot tarjoavat mahdollisuutta muutokseen. Mieluummin haen kahvin huoltoasemalta kuin maksan tuplasti huonosta kahvista kahvilassa, Kumpula myöntää. – Katteet on kohdillaan, yrittäjä myöntää. Kahvipaahtimon perustamisen myötä Kumpula ymmärtää kahvia, kahvin hintaa, kuluttajan vaatimuksia ja toiveita sekä Suomen kahvilatarjontaa uudella tavalla. – Suurin haaste on price point, Kumpula toteaa. ”Suomalainen äänestää tyypillisesti jaloillaan, mutta ei kahvin takia.” Tuomas Kumpula. Ne voivat omalta osaltaan edistää kahvikulttuurin kehittymistä ja asennemuutosta. – Ei haittaisi, jos joisimme vähemmän kahvia! Kumpulan mukaan vastuullista kahvinjuontia olisi se, että joisimme vähemmän, mutta laadukkaampaa – ainaisen sertifikaattien ja hinnan tuijottamisen sijaan. – Suomalainen äänestää tyypillisesti jaloillaan, mutta ei kahvin takia. Johan ja Jonna Pietarinen (vas.) sekä Pekka Jarkku. Paikallisesti paahdettu kahvi voi tuoda kaivattua lisäarvoa sekä tuotteelle että yritykselle. Kuppilan pitkäaikainen omistaja Pekka Jarkku löi aikanaan viisaat päät yhteen Kumpulan kanssa, joka räätälöi kuppilalle nimikkokahvin. Arvostamme laadukasta ruokaa, mutta kahvin kohdalla emme välitä, laadukkaan, paikallisen kahvin puolesta puhuva Kumpula lataa. Ihmiset tulevat tutuiksi ja tuote saa kasvot. Ne pystyvät tarjoamaan yrityksille kuten kahviloille ja ravintoloille koko paketin: suuret tilausmäärät, koneet ja laitteet könttähinnalla. – Kumppanuussopimukset tehdään pitkällä tähtäimellä esimerkiksi pariksi vuodeksi kerrallaan. Kahvila Kauppayhtiön dj-kopista piti tulla kahvinpaahtamisen pääkallopaikka
Pyrin suosimaan paikallista, rovaniemeläinen Jarkku toteaa. • Kumpula aloitti toimintansa kotipaahtamisena vuonna 2013. Mittausdata tallentuu antureista suoraan pilvipalveluun. VARAA MAKSUTON KARTOITUSKÄYNTI SOITA 050 324 1944 www.fredmanpro.com Fredman_PRO_AROMI_112_297_05_17.indd 1 2.5.2017 14.03 – Tämä on hyvä erottumiskeino. Saat selvityksen, miten voimme parantaa ruokaturvallisuutta ja säästää samalla henkilökuntasi työaikaa. Fredman Pro takaa parhaat maut. Yrittäjänä Tuomas Kumpula. Mutta kukin tyylillään, Kumpula nauraa ja kippistää. Kahvinkulutuskin oli tarkoitus saada sen myötä nousuun. Kynät ja ruutulehtiöt poistuvat keittiöstä, aikaa säästyy – ja ruokahävikin määrä vähenee. Palvelu on laiteriippumaton ja skaalautuva, ja se sopii niin pienten kuin suurien ammattikeittiöiden johtamiseen. – Tämä ei ole varsinaisesti kahvipaikka, mutta ajattelimme kehittää yritystä siihen suuntaan, että saisimme enemmän päiväkävijöitä. Mustassa Kissassa kahvipavut jauhetaan itse ja keitetään tummaksi ja vahvaksi. FREDMAN PRO JOHDA KEITTIÖTÄ TIEDOLLA Fredman Pro -palvelun avulla automatisoit omavalvonnan rutiinit ja saat riskitilanteista hälytykset tekstiviestinä tai sähköpostitse. – Pekka keittää vahvempaa kuin itse keittäisin. Yritys siirtyi nykyisiin tiloihin 2015. Rovaniemen Kahvipaahtimo • Perustettu vuonna 2014. Fredman Pro on ammattikeittiöiden johtamiseen ja omavalvonnan automatisoimiseen Suomessa kehitetty palvelu. Kuopiosta kotoisin oleva Johan Pietarinen ja alun perin oululainen Jonna Pietarinen jatkavat yhteistyötä Rovaniemen Kahvipaahtimon kanssa. • Rovaniemen kahvipaahtimon kahvia myydään muun muassa Kofeiinikomppaniassa (Oulu), Mandragorassa (Rovaniemi), Kide Life and Style Shopissa (Pyhätunturi), Sisustusstyle Design Shopissa (Helsinki), Cafe Santa Clausissa (Napapiiri, Rovaniemi). Yritystoiminta alkoi kahvila Kauppayhtiön tiloissa vuotta myöhemmin. Musta Kissa -kahvipapu siirtyy tänä kesänä uusien omistajien käsiin. Varastotie 14, 96100 Rovaniemi rovaniemenkahvipaahtimo.fi ”Mieluummin haen kahvin huoltoasemalta kuin maksan tuplasti huonosta kahvista kahvilassa.”
O T A Y H T E Y T T Ä J A K Y S Y L I S Ä Ä J A R I T O R N I K O S K I 050 320 8567 jari.tornikoski@feelia.fi www.takeasoup.fi TAKE-A-SOUP -KONSEPTISSA ON 45 TUOREISTA RAAKA-AINEISTA VALMISTETTUA KEITTOVAIHTOEHTOA Useiden vuosikymmenien kokemus yhdessä pitkäjänteisen tuotekehitystyön kanssa takaa, että jokainen keitto maistuu herkulliselta.. » F A V A , F R I K A D E L L I Paistovalmis, maustamaton härkäpapu-kaurapyörykkä » F A V A , I N D I A N K O F T A Paistovalmis, currylla ja garam masalalla maustettu härkäpapu-kaurapyörykkä » F A V A , K O R E A N B B Q Paistovalmis, Korealaisella mausteseoksella, seesaminsiemenillä maustettu härkäpapu-kaurapyörykkä » F A V A , V E G A A N I T A N K O 9 M M 90 mm suoleen kypsenetty monikäyttöinen massa, josta voi leikata paistovalmiita pihvejä, kuutioita tai suikaleita Tuotteiden suolaprosentti on 0,8-1% Viimeistelty keittokonsepti K A H V I L O I L L E , K A U P O I L L E , K I O S K E I L L E tuoreet, kotimaiset raaka-aineet säilöntäaineeton herkullinen maku valmiit, mukautuvat keittomoduulit valmis paketti sisältää kaiken tarvitsemasi: take-away -kupit tuotesisällöt markkinointimateriaalit ja koulutuksen valmiit hinnoittelut ja katelaskelmat lisää lounasasiakkaita runsaat katteet runsas 45 keiton variaatio takaa jatkuvan kävijävirran L A AT U H E L P P O U S K A N N AT TAV U U S Vegetuotteemme: M AT T I N I K K O N E N 040 831 5754 matti.nikkonen@feelia.fi J E R E M AT T I O J A L A 044 324 0082 jere.ojala@feelia.fi J U K K A O J A L A 0400 600 104 jukka.ojala@feelia.fi www.feelia.fi K I I N N O S T U I T K O
Nyt on aika ehdottaa osaavaa kollegaa alan arvostetuimman palkinnon saajaksi – tee se osoitteessa propalkinnot.fi. PRO-gaalassa lausutaan kiitos ahkerille, taitaville ja sisukkaille ammattilaisille ylvään PRO-patsaan muodossa. Kunnia sille, jolle kunnia kuuluu Ravintola-alan ihmiset tekevät arjesta juhlaa ja juhlista kuolemattomia muistoja. PRO-gaala 25.1.2018 Wanha Satama, Helsinki P R O 2 1 8 39
Gaala järjestetään Helsingin Wanhassa Satamassa 25. tammikuuta 2018, ja juhlamenun suunnittelee jo kolme gaalaa toteuttanut keittiöpäällikkö Peter Ahti. Asenne, esikuvallisuus ja osaaminen ratkaisevat, eivät tittelit tai tutkintotodistukset. 16-vuotiaassa PRO-gaalassa on joka vuosi jotain tuttua ja jotakin aivan uutta – niin myös tällä kertaa. Pohjatyö vuodein hulppeimpia juhlia varten on tehty, ja viestikapula ojennetaan seuraavaksi lukijoille. Palkintosarjojen lukumäärä nousee nyt 15:een, kun tuttujen sarjojen joukkoon liittyy Innovaatio-palkintokategoria. Yksikin annettu ääni voi olla siivittämässä osaavaa ammattilaista PRO-palkinnon voittoon. kerran. Käytä ääntäsi, tammikuussa tavataan! VAIKKA lumet ovat tuskin sulaneet maasta, vuoden 2018 PRO-valmistelut ovat jo kovassa vauhdissa. – Haluamme palkita niitä arjen sankareita, jotka yleensä tekevät muille elämyksiä. 40 P R O 2 1 8. Nyt on kreivin aika ilmiantaa työkaveri, pomo tai alainen hyvin tehdystä työstä. Harlin painottaa myös, että kiitos hyvästä työstä on erityisen arvokas asia silloin, kun se tulee alan sisältä; omilta TEKSTI MAARET LAUNIS • KUVAT EERO KOKKO, MIKA LEVÄLAMPI JA KATI LASZKA PRO-gaala järjestetään ensi vuoden tammikuussa jo 16. Kaikissa meissä asuu PRO-voittaja Muissa palkintosarjoissa voi ehdottaa totutusti oman työpaikan huippuosaajaa, on kyseessä sitten astiahuollon, salityön tai gastronomian tekijä. Jos mieleesi tulee tuote, toimintatapa tai uudenlainen konsepti, joka ansaitsisi tulla PRO-palkituksi, kerro se meille osoitteessa propalkinnot.fi. Aromi-lehden liiketoimintajohtaja Nina Harlin muistuttaa, että aivan jokainen työnsä hienosti hoitava ravintola-alan työntekijä voi olla seuraava PRO-voittaja
• PRO-gaalassa tehdään uusia tuttavuuksia, tehdään kauppaa ja juhlitaan ammattitaitoa. Värvää myös työkaverisi tai vaikkapa asiakkaasi ehdottamaan samaa henkilöä – joukossa on voimaa! Kun PROehdokkaiden nimeäminen päättyy 15.10., seuraa esikarsintavaihe, jonka jälkeen finalistit julkistetaan. • Tammikuussa järjestettävä PRO-gaala on elegantti ja arvokas mutta toisaalta hauska tapa palkita henkilöstöä hyvin tehdystä työstä. Se kuuluu ravintola-alan tapahtumavuoden ehdottomiin tähtihetkiin. Lue lisää! Uusi Innovaatio-sarja sivulla 69. • PRO-patsas on mainio tapa antaa kiitosta niin pitkästä elämäntyöstä kuin hyvästä startista työelämässä. • PRO-palkinto voidaan myöntää kenelle tahansa ahkeralle ja osaavalle, ei vain organisaation johtopalleilla istuville. – Kun käymme tuloksia läpi, huomaamme usein, että työpaikoilla on pistetty isot kampanjat pystyyn, jotta oma ehdokas saisi palkinnon. Asenne, esikuvallisuus ja osaaminen ratkaisevat, eivät tittelit tai tutkintotodistukset. P R O 2 1 8 41. Konkretiaa perusteluihin Kun ehdotat palkinnon saajaa, mieti, mikä tekee kuvailemastasi henkilöstä PRO-palkinnon arvoisen. Hyvät perustelut takaavat sen, että ehdokkaasi erottuu satojen ehdotusten joukosta varmasti edukseen. Pähkinänkuoressa: enemmän konkretiaa, vähemmän superlatiiveja. Pysy ajan tasalla palkintogaalan rakentumisesta syksyn numeroista ja netistä, Wanhassa Satamassa nähdään! Miksi. Näin kiitosta voidaan antaa työpaikan kaikilla tasoilla työskenteleville. Itseään ei siis voi ehdottaa PRO-palkinnon saajaksi. Illalliskortin hintaan sisältyy Peter Ahdin suunnitteleman gaalamenun lisäksi runsaasti laadukasta viihdeohjelmaa, palkintojenjako ja päätösbileet. Perusteluissa voi hyvin kertoa esimerkiksi tiukasta tilanteesta, jonka tuttu ammattilainen on hoitanut hienosti ja suoraselkäisesti. Ylimalkaiset ja lyhyet selostukset taas jäävät jalkoihin. Rohkaisemme tähän, mutta myös yksittäinen, hyvin perusteltu ehdotus voi viedä, ja on vienyt kohteensa tunnustuspalkinnon saajaksi. kollegoilta, esimiehiltä sekä yhteistyökumppaneilta
. Inspiroidu kahvista Pauligin tapaan! Uusia kahvitrendejä syntyy ympäri maailmaa ja siksi kehitämme konseptejamme jatkuvasti. 020 737 0000 / professional.. Kokeile esimerkiksi herkullisia Cold Brew Freakshake -juomia!. Meiltä saat kaiken tarvittavan; kahvit, laitteet, raaka-aineet, myynninedistämismateriaalit ja reseptit. Oy Gustav Paulig Ab / puh. @paulig.com / www.pauligprofessional.. Tutustu koko valikoimaamme osoitteessa www.pauligprofessional.
Ehdota tässä sarjassa: • Tarjoilija, muu asiakaspalvelija, vuokratyöntekijä, ekstraaja. Ravintolan asiakaspalvelija ei kuitenkaan vain puhu lämpimikseen, vaan kyseessä on varsinainen tuotetietouden ensyklopedia. Ammattilaisen hoteissa asiakas voi rentoutua ja keskittyä omaan seurueeseensa ja kulloinkin käsillä olevaan tilaisuuteen. PRO-palkinnon veroinen asiakaspalvelija on sosiaalinen supernova, jonka ammattitaito perustuu ihmistuntemukseen, ryhmätyötaitoihin ja rautaiseen priorisointikykyyn. PRO2017 Jaana Melakari ”Jaana jaksaa aina kannustaa ja on siksi aivan pro!” ”Vuosien varrella on tullut paljon lahjoja ja kukkasia. Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Saara Alander Janne Palmu Jaana Melakari Pasi Mamia Arja Pohjola Timo Hannula 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Ravintolan asiakaspalvelja -sarjan sponsorina toimii Paulig. Eniten lämmittää mieltä, kun asiakas lähtiessään kiittää henkilökohtaisesti.” Jaana Melakari, PRO2017 Ravintolan asiakaspalvelija P R O 2 1 8 43. Ravintolan asiakaspalvelija Kymppiplussan asiakaspalvelija RAVINTOLAN asiakaspalvelija saa harvoin osakseen suitsutusta, vaikka hän on usein ensimmäinen ja viimeinen henkilö, jonka asiakas ravintolaan astuessaan kohtaa. Mainioimmallekin asiakastaiturille sattuu joskus virheitä, mutta ne korjataan nopeasti ja reippaasti, omaa kilpeä kiillottamatta. Hän seuraa tiiviisti ruoka-alaa ja tuntee asiakaskuntansa perin pohjin. Ravintolan asiakaspalvelija on ennakoinnin kruunaamaton kuninkaallinen, joka huomaa ja torjuu potentiaaliset ongelmatilanteet jo kaukaa
Juhlitaan suomalaisilla herkuilla Suomen itsenäisyyden juhlavuoden kunniaksi suunnittelimme upean Vaasan Mustikkarahkapullan. Tule mukaan! www.lantmannen-unibake.fi. Vuoden mittaan maistuvat suomalaiset leivät, pullat, munkit, viinerit ja riisipiirakat
• Yksityisen yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijä. Ehdota tässä sarjassa: • Kahvilan työntekijä, kahvila-ravintolan työntekijä, luotto-ekstraaja. Kahvi-, teeja kahvileipämakuja on yhtä monta kuin asiakkaitakin, ja kahvilan työntekijä vastaa tähän haasteeseen mielihyvin. Sirpa Heikkilä Mia Ahonen Eveliina Rissanen Eija Lundén Pekka Koivula Olli Penttilä Helinä Kantola 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 PRO2017 Eija Lundén Kahvilan työntekijä -sarjan sponsorina toimii Lantmännen Unibake. Sen lisäksi hän hahmottaa kahvilan tilana, johon tullaan viihtymään ja nautiskelemaan, ja tekee parhaansa lisätäkseen tilan houkuttelevuutta. ”Työssäni parasta ovat mielenkiintoinen työympäristö, hyvät työkaverit ja eri maista tulevat asiakkaat, joille pääsen kertomaan suomalaisista tuotteista.” Eija Lundén, PRO2017 Kahvilan työntekijä ”Eija on aivan mahtava persoona ja loistava asiakaspalvelija. Ammattitaito näkyy kiireettömyytenä ja varmana palveluasenteena, vaikka puuhattavaa riittäisi kuinka. Myös aivan ihana työkaveri.” P R O 2 1 8 45. Hän kuuntelee ja on läsnä kaikissa tilanteissa. PRO-pystin veroinen kahvilaammattilainen tuntee maidot ja niiden vaihtoehdot, kahvija teelajikkeiden salat ja erityisruokavalioiden kiemurat. Kahvilan työntekijä Kahvilaelämyksiä suoraan sydämestä KAHVILAT toimivat nopeatempoisten lounaspalaverien ja joutilaiden sunnuntaiiltapäivien tapahtumapaikkoina. Tämä asettaa vaatimuksia kahvilatyöntekijälle: aamulattejonossa seisoo jono kiireistä työkansaa, pyhäisin asiakas saattaa kaivata palvelulta perusteellisempaa otetta
Lounaalla käydään silloinkin, kun huoli painaa tai ilouutinen on juuri saapunut. Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Irma Hartonen Tamara Martin Heli Saarela Satu Lilja Senja Lankinen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Miia Leiviskä Ammattikeittiön työntekijä -sarjan sponsorina toimii Arla. Seuraa aikaansa ja toteuttaa uusia ideoita mahdollisuuksien mukaan.” ”Asiakaspalvelu on minulle tärkeää, ja on hienoa olla läheisessä vuorovaikutuksessa sekä lasten että aikuisten kanssa.” Mia Leiviskä, PRO2017 Ammattikeittiön työntekijä PRO2017 Miia Leiviskä P R O 2 1 8 47. Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaa leimaa monipuolisuus: työtehtäviä on useita, ja niiden välillä tasapainoilu hoituu sutjakasti ja itsenäisesti. • Sairaalan, hoivaja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijä. ”Työpaikan kehittäjä, joka organisoi työnsä niin, että kiireinen työpäivä sujuu jouhevasti. Ammattikeittiön työntekijä Ihmeidentekijä ammattikeittiöstä ASIAKAS saattaa nähdä ammattikeittiön työntekijää useammin kuin parasta ystäväänsä, onhan kyseessä päivittäiseen ruokailuun olennaisesti liittyvä henkilö. • Edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijä. Ammattikeittiön työntekijä onkin varsinainen arjen connoisseur, joka helpottaa omalla työpanoksella sekä asiakkaan kurnivia vatsoja että työkavereiden hoppua. Ehdota tässä sarjassa: • Keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija, muu palvelutyöntekijä. PROpalkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa ison kuvan, ja pyrkii huomioimaan kaikessa tekemisessään niin kollegojen työn jouhevuuden kuin asiakkaiden kokemukset ja mahdollisen palautteen
Kun haluat oikean ratkaisun oikeaan paikkaan, valitse Katrin. Siisti paikka jää mieleen. H Y V Ä H Y G I E N I A J Ä T T Ä Ä H Y V Ä N V A I K U T E L M A N. Siksi Katrin tuo kotimaista laatua, puhtautta ja toimivuutta kaikkiin hygieniatiloihin. Katrin & SAGA ovat jälleen mukana palkitsemassa horeca-alan parhaita PRO-Gaalassa 2018
Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Pasi Romppanen Kari Kaivola Lauri Laulainen Eila Leskinen Eila Paananen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Petra Vuolaspuro Ammattikeittiön kokki -sarjan sponsorina toimii Metsä Tissue. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen kysyy häneltä päivittäin mitä mielikuvituksellimpia ratkaisuja, joilla ruoasta saadaan täyttävää, maistuvaa ja ravitsemuksellisesti korkealaatuista. Ammattikeittiön kokki tuntee asiakaskuntansa tarkoin, ja pystyy tietämyksensä turvin kontrolloimaan hävikin syntymistä esimerkiksi valmistamalla ruokaa, josta tietää asiakkaiden pitävän. • Toimipiste voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä. PRO2017 Petra Vuolaspuro ”Hienointa on, kun voin toivottaa asiakkaat tervetulleeksi ja tiedän, että heille tarjotaan hyvää ruokaa.” Petra Vuolaspuro, PRO2017 Ammattikeittiön kokki ”Petralla on todella positiivinen asenne, ja hän toimii koko porukan tsemppaajana.” P R O 2 1 8 49. Vaikka kokki viettää suurimman osan ajastaan keittiössä, ei asiakkaiden parissa seurustelu ole hänelle vierasta. Uudet valmistusmenetelmät ja raaka-aineet pitävät ammattikeittiön kokin mielenkiinnon viereillä, ja entistä herkullisemman ruoan valmistaminen on hänelle sydämen asia. Ehdota tässä sarjassa: • Sairaalan, palvelukeskuksen tai -talon, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä työskentelevä ammattikokki. Ammattikeittiön kokki Arjen juhlaa genari kerrallaan AMMATTIKEITTIÖN kokki valmistaa ruokaa ihmisten jokapäiväisessä elämässä. Ammattikeittiö kysyy kokilta erityistä organisointikykyä: siisteyden ja hygienian ylläpito ja työprosessien uudelleenarvioiminen kuuluvat oleellisesti hänen työnkuvaansa. Ruoan valmistuksen ohella hänen tehtäviinsä voivat kuulua myös annostelu ja esillepano
Ammattikeittiön päällikkö ymmärtää oman roolinsa päätöksentekijänä, ja käyttää valtaansa viisaasti yksilön, yhteisön ja ympäristön paras mielessään. Tässä työssä luova ongelmanratkaisutaito ja järjestelmällisyys lyövät kättä: miten saavuttaa tulostavoitteet, valmistaa herkullista ruokaa ja tukea työyhteisön toimivuutta yhtä aikaa. Ammattikeittiön päällikkö on paitsi prosessiosaaja, myös oikeudenmukainen ja vastuullinen esimies. Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Akkanen Anne Haaramo Riitta Riekkinen Arja Partanen Jaana Nikumatti 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Maiju Anttila PRO2017 Maiju Anttila Ammattikeittiön päällikkö -sarjan sponsorina toimii Unilever Food Solutions. Ehdota tässä sarjassa: • Päiväkodissa, sairaalassa, hoivaja palvelukodissa tai oppilaitoksessa työskentelevä ammattikeittiön päällikkö tai henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö. Hänen johtamassaan tarkasti säännellyssä keittiössä on hyvä ja turvallinen työskennellä, ja se on opettavainen, innostava ja antoisa työpaikka. ”Maiju on nainen paikallaan, kun vaaditaan vahvaa johtajaa. Reilu ja oikeudenmukainen, mutta myös vaativa ja kannustava.” ”Arvostan PRO-palkintoa, sillä kyseessä ei ole yksittäinen kisasuoritus, vaan tässä huomioidaan se työ, mitä teen joka päivä.” Maiju Anttila, PRO2017 Ammattikeittiön päällikkö P R O 2 1 8 51. Ammattikeittiön päällikkö Suurkeittiön suurvisiiri AMMATTIKEITTIÖN päällikkö on todellinen alansa raskassarjalainen: hän piirtää taloudelliset marginaalit ja tekee kaikkensa henkilöstön työn sujuvuuden sekä työmotivaation eteen
Maailman puhtainta suomalaista ruokaa Atria haluaa tehdä maailman puhtainta ruokaa. Eläimiä hoidetaan esimerkillisen hyvin ja niitä lääkitään vain todelliseen tarpeeseen; broileriketjumme on jo täysin antibioottivapaa. Meille puhdas liha on enemmän kuin puoli ruokaa. Se on suomalaista ja lähellä tuotettua. Maailman puhtain ruokamme on ennen muuta hyvänmakuista ja turvallista. www.atria.fi/maailmanpuhtain Atria Suomi on itsenäisen Suomen juhlavuoden yritysyhteiskumppani.. Lihan korkea laatu lähtee tilalta
Ravintolan kokin työn ytimessä on silti edelleen keittiön arki, jossa ryhmätyötaidot, raaka-aineosaaminen, ruokaturvallisuus ja hygienia sekä ruoanlaiton tekniset taidot korostuvat. PRO2017 Hannes Tolvanen ”Hannes on omistautunut ja innovatiivinen sekä maailmaa nähnyt ravintola-alan ammattilainen.” ”Haluan kehittää suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin seuraavien vuosikymmenien aikana.” Hannes Tolvanen, PRO2017 Ravintolan kokki P R O 2 1 8 53. Ehdota tässä sarjassa: • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä ammattikokki. Kokin on osattava asiansa, sillä kiire on hyvä renki, mutta huono isäntä. Ravintolan kokki Makujen mestari KOKINTAKIN taskussa ovat avaimet asiakkaan sydämeen. PRO-Kokki ei lepäile laakereillaan, vaan on monipuolisesti kiinnostunut eri ruokakulttuureista, tekniikoista ja ruoan alkuperästä. Ruoka puhuttaa Suomessa enemmän kuin koskaan, ja osaavan ja omaperäisen kokin tuotoksia saavutaan maistamaan pitkänkin matkan takaa. Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Taneli Myllyvirta Roope Kotila Ismo Sipeläinen Kai Usvaranta Serko Rantanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Hannes Tolvanen Ravintolan kokki -sarjan sponsorina toimii Atria. Ammattitaitoinen tekijä tuntee historiansa, mutta katsoo tiiviisti tulevaan
”Ilkalla on huikea työmoraali, hän on innokas kehittäjä ja harvinaisen taitava tiimin vetäjä. Ehdota tässä sarjassa: • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä keittiömestari tai keittiöpäällikkö. Tämän ominaisuuden turvin hän herättää kollegoissaan, työkavereissaan ja alaisissa kunnioitusta ja vilpitöntä arvostusta. Johtaja-ainesta.” ”Johdan esimerkilläni ja haluan saada sekä salin että keittiön työntekijät kokemaan itsensä arvostetuiksi.” Ilkka Lääveri, PRO2017 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari P R O 2 1 8 55. Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Ari Ruoho Jari Vesivalo Oula Hänninen Tero Mäntykangas Pekka Terävä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Ilkka Lääveri PRO2017 Ilkka Lääveri Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari -sarjan sponsorina toimii Kalatukku E.Eriksson. Kunnianhimoisena ammattilaisena hän tutustuu ennakkoluulottomasti uusiin ilmiöihin ja ruokakulttuurin alueisiin, ja toteuttaa projektinsa määrätietoisesti omalla tyylillään. Keittiöpäällikkö tai -mestari tuntee alan kuin omat taskunsa, mutta osaa tarkastella ilmiöitä uusin silmin ja laatikon ulkopuolelta. Keittiöpäällikkö tai -mestari toimii esikuvana ja suunnannäyttäjänä horeca-alalla Suomessa ja maailmalla, ja hänellä on kompetenssia ja halua keskustella työelämän ja gastronomian kiemuroista muiden alan vaikuttajien kanssa. Keittiömestari tai -päällikkö on ravintolan keittiössä se, joka heiluttaa tahtipuikkoa. Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Kyökin kuninkaallinen LUOVA hullu, renessanssi-ihminen, gastronominen nero, hyvä paimen, innovaattori. Hän johtaa keittiöhenkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla otteella, ja tarjoaa alaisilleen haasteita, tukea ja oppimisen mahdollisuuksia
Chef René majoneesit – täytteisiin, salaatteihin & kastikkeiksi! Tuotetiedot ja reseptit osoitteesta: www.isomitta.fi K esän maku! Chef René Kevytmajoneesi 30 % 5,5 L EAN 7322551047741 Chef René Täysmajoneesi 81 % 5,5 L EAN 7322550047711
”Haluan kantaa korteni kekoon, jotta julkinen ruokapalvelu menisi eteenpäin.” Merja Ahola, PRO2017 Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö ”Hienoa, että joku uskaltaa irrottautua sopimuksista ja lähteä tekemään lähiruoasta arkea myös joukkoruokailuun.” PRO2017 Merja Ahola P R O 2 1 8 57. Ennen kaikkea kyseessä on ravintola-alan ammattilainen, jonka tekemillä ratkaisuilla on kauaskantoisia ravitsemuksellisia, yhteiskunnallisia ja taloudellisia seurauksia. Ehdota tässä sarjassa: • Ruokapalvelun esimiestä. Chef René majoneesit – täytteisiin, salaatteihin & kastikkeiksi! Tuotetiedot ja reseptit osoitteesta: www.isomitta.fi K esän maku! Chef René Kevytmajoneesi 30 % 5,5 L EAN 7322551047741 Chef René Täysmajoneesi 81 % 5,5 L EAN 7322550047711 Liisa Meriläinen Annikki Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Jaana Paananen Katja Vuorenmaa Hanna Lohikoski Paula Juvonen Paula Alanko 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Merja Ahola Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö -sarjan sponsorina toimii IsoMitta / Continental Foods. Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö Isojen linjojen asiantuntija KUN ravitsemistai ruokapalvelupäälliköllä on fengshui kohdallaan, koko ruokapalvelu kehrää tyytyväisyydestä. Niistä hän kantaa vastuun asiaankuuluvalla ammattiylpeydellä. PRO-patsaan pokkaava ravitsemistai ruokapalvelupäällikkö osaa myös ottaa etäisyyttä yksityiskohdista ja tarkastella ruokapalvelujen toimintaa vastuullisuuden ja ekologisuuden näkökulmasta. Omavalvontajärjestelmät pysyvät ajan tasalla, Oiva-tarkastajat huokailevat ihastuksesta, varastotilat organisoidaan järkevästi ja asiakas saa syötäväkseen ravitsemuksellisesti täysipainoista ruokaa
• Hovimestarille ja Sommelierille on oma sarjansa. Ehdota tässä sarjassa: • Toimii kaupallisen ravintolan salin esimiehenä, ohjaten tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Ravintolapäällikkö on myös työyhteisön luotettu tietopankki, jolta voi tarkistaa tuotetietouteen ja etikettiin liittyviä yksityiskohtia. Hän johtaa salia oman tinkimättömän näkemyksensä mukaan ravintolabrändiä ja keittiön linjaa uskollisesti mukaillen. Ammattitaitoisena esimiehenä hän kantaa myös vastuun tekemistään ratkaisuista, ja oikoo tarpeen tullen pienet ja suuret väärinymmärrykset. ”Tärkeintä minulle on uuden oppiminen, henkilökunnan hyvinvointi ja onnistuneet kohtaamiset asiakkaiden kanssa.” Terhi Vitikka, PRO2017 Ravintolapäällikkö ”Terhi on aina niin sydämellinen ja ihana asiakkaille, henkilökunnalle ja tuottajille.” P R O 2 1 8 59. Hän antaa kaikkensa hyvälle palvelulle, ja valvoo ja opastaa ravintolan muuta henkilökuntaa asiakkaan hurmaamisessa sekä anniskelussa. Ravintolapäällikkö on varsinainen ravintolasalien diplomaatti, joka kommunikoi ravintolan viestin tehokkaasti sekä asiakkaille että muille työntekijöille. Ravintolapäällikkö On se Ravintolapäällikkö! RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ on todellinen sillanrakentaja, joka taitaa vuoropuhelun yhteistyökumppanien, työntekijöiden ja asiakkaiden välillä. Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Paul Hickman Birthe Laitinen Johan Borgar Juhani Karjalainen Hannu Uutinen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Terhi Vitikka PRO2017 Terhi Vitikka Ravintolapäällikkö-sarjan sponsorina toimii Sinebrychoff
PRO2017 Ville Liikanen ”Ville edustaa alan hiljaisia, rautaisia ammattilaisia, jotka eivät tee omasta työstään isoa numeroa.” ”On hienoa nähdä, että minulla on baarimestariyhteisön tuki ja kunnioitus.” Ville Liikanen, PRO2017 Baarimestari P R O 2 1 8 61. Vaikka baarimestari tuntee juoma-alan virtaukset ja muoti-ilmiöt kuin omat taskunsa, hän kykenee aina kohtaamaan asiakkaan yksilönä omine toiveineen ja tarpeineen, eikä kohota omaa profiiliaan asiakkaan kustannuksella. Hän on luotettu tiimipelaaja, muuntautumiskykyinen miksologi ja kunnianhimoinen itsensä kehittäjä, joka tuntee anniskelu-alaa koskevan lainsäädännön ja noudattaa sitä. Cocktail-, olutja viiniosaaminen ovat nostaneet päätään huomattavasti, ja nykyasiakas osaa vaatia anniskelun yhteydessä myös ensiluokkaista palvelua. Baarimestari Cocktaileja ammattiylpeyttä uhkuen KAUKANA ovat ajat, jolloin baarimestari oli oluthanan varteen liimautunut anniskeluviranomainen. Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Jarkko Issukka Jussi Viljala Greta Grönholm Jarkko Salonen Pekka Välitalo 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Ville Liikanen Baarimestari-sarjan sponsorina toimii Pernod Ricard Finland. Ehdota tässä sarjassa: • Kaupallisessa ravintolassa työskentelevä baarimestari. Baarimestari-sarjassa palkitaan juoma-alan huippuosaaja, joka kehittää käden käänteessä milloin mieleenpainuvan alkoholittoman mocktailin, milloin varioi klassikkojuomasekoituksesta uniikisti päivitetyn version
www.heinontukku.fi
PRO-Yrittäjän ansiosta suomalainen ruokakulttuuri on värikkäämpi, kutsuvampi ja omaleimaisempi. PRO2017 Ravintola Roux ”Olemme rakentaneet toimintaamme sinnikkäästi ja johdonmukaisesti vuosien varrella.” PRO2017 Yrittäjä, Roux’n ravintoloitsijat Kati ja Sami Häkkinen, Antti Hietanen ja Esa Mehtäjärvi ”Roux’n yrittäjät ovat omalla esimerkillään valaneet uskoa siihen, että laadulle on vielä kysyntää.” P R O 2 1 8 63. Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki Pekka Salmela ja Mika Roito Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki Tomi Björck ja Matti Wikberg Kaija ja Simo Reijonsaari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Ravintola Roux Yrittäjä-sarjan sponsorina toimii Heinon Tukku. Yrittäjä Ei pelkkää yrittämistä JÄRKI ja tunteet – yrittäjä tarvitse molempia. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. Työnantajana ja yhteistyökumppanina Yrittäjä-sarjan voittaja on reilu ja sanansa mittainen henkilö tai taho, joka ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa, eikä mene sieltä mistä aita on matalin. PRO-tunnustuksella halutaan palkita yrittäjä, joka ei ainoastaan yritä, vaan myös tekee kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa horeca-alalla. Ehdota tässä sarjassa: • Horeca-alalla toimiva yrittäjä, kuten raaka-ainetoimittaja tai ravintoloitsija. Toisinaan yrittäjä joutuu myös tosissaan yrittämään. Vastoinkäymiset on kuitenkin tehty voitettaviksi, ja ongelmakohdissa PRO-palkinnon arvoinen yrittäjä tarjoaa auliisti apuaan ja parannusehdotuksiaan myös muille. Ilman intohimoa ei pitkälle pötkitä, muttei myöskään ilman järkevää, suunnitelmallista liiketoimintaosaamista
Hyvä opettaja saa hankalatkin asiat tuntumaan innostavilta. Opettaja Tulevaisuuden rakentaja ”Esan keittiöstä on valmistunut monta lahjakasta ja kansainvälisissäkin kilpailuissa menestynyttä nuorta kokkia.” ”Haluan tukea oppilaita jokaisen oman kehitysvaiheen mukaisesti.” Esa Koppelo, PRO2017 Opettaja ASIANSA osaava opettaja jättää jäljen – hänen oppinsa muistetaan vielä silloinkin, kun oma ura on jo saatettu ehtoopuolelle. Horeca-ala tarvitsee esikuvia, ja esikuvallisuudessa PRO-tunnustuksen saava opettaja onkin vertaansa vailla. P R O 2 1 8 65. Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Jarmo Åke Markku Haapakoski Jukka Moilanen Raimo Ryynänen Pirkko Pölönen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Esa Koppelo PRO2017 Esa Koppelo Opettaja-sarjan sponsorina toimii StaffPoint. Ehdota tässä sarjassa: • Käytännössä kannuksensa hankkinut tai koulutuksen suorittanut suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimiva henkilö. Oman kokemuksensa ja valistuneisuutensa turvin PRO-Opettaja pystyy luotsaamaan oppilaansa kohtaamaan myös tulevaisuuden haasteita, koskevat ne sitten kestävää kehityksen kysymyksiä tai muuttuvaa työelämää. Hän kohtelee oppilaitaan tasavertaisesti ymmärtäen ihmisten yksilölliset tavat omaksua tietoa ja taitoja. Hyvä opettaja on ikuisuusopiskelija itsekin – hän päivittää osaamistaan ja pysyy herkeämättä kartalla alan muutoksista
Luomu rohkeasti esille Omia vastuullisia toimintoja voi kehittää lisäämällä luomutuotteiden käyttöä. Ympäristön kuormituksen vähentämisen voi aloittaa muun muassa valitsemalla luomuraaka-aineita. Raaka-ainevalinnoilla suurin vaikutus Suomessa ammattikeittiöt tarjoavat 870 miljoonaa ateriaa joka vuosi. Sen lisäksi, että vastuullisuuden edelläkävijöille on oma sarja, vastuullisuus huomioidaan kaikissa muissakin PROsarjoissa. Tämä vaatii valtavan määrän elintarvikkeita ja raaka-aineita. 044 785 4048 ja Sari Väänänen, p. Kesäkuun alussa avautuvassa PRO-kilpailussa voi ehdottaa vastuullisesti toimivaa henkilöä tai työyhteisöä palkinnon saajaksi. PRO Vastuullisuus -palkinnon saaja huomioi vastuulliset toiminnot laajasti, vaikuttaa omilla valinnoillaan suureen kokonaisuuteen, kehittää omaa osaamistaan jatkuvasti ja luo positiivisen vireen alan kehitykselle. Savon koulutuskuntayhtymä ja Luomua ravintola -palvelu toimivat PRO Vastuullisuus -sarjan sponsorina yhteistyössä Urtekram Suomen kanssa. Ohjelma tarkentuu • Vaasa 26.10. Ammattikeittiöiden aiheuttamista ympäristövaikutuksista syntyykin noin kaksi kolmasosaa ruoan raaka-ainetuotannossa, joten valinnoilla on suuri merkitys. Vastuullisuuden monet kasvot Ammattikeittiöissä vastuullisuus liittyy jokapäiväisiin toimintoihin; ruokalistasuunnitteluun, elintarvikkeiden hankintaan, energian ja veden käytön vähentämiseen, puhtaanapitoon, materiaalitehokkuuteen ja hävikin hallintaan. Tutustu hakupalveluun ja katso liittymisohjeet www.portaatluomuun.fi MAINOS Vastuulliset elintarvikeja ruokapalveluhankinnat -tilaisuudet EkoCentria järjestää syksyn 2017 ja kevään 2018 aikana tilaisuuksia, joissa keskustellaan muun muassa uudistuneesta hankintalaista sekä julkisten ruokapalveluiden ja elintarvikehankintojen vastuullisesta toteuttamisesta. Ohjelma tarkentuu • Turku vko 44 Päivämäärä ja ohjelma tarkentuvat • Joensuu Päivämäärä ja ohjelma tarkentuvat • Kajaani Päivämäärä ja ohjelma tarkentuvat • Päijät-Häme Paikkakunta, päivämäärä ja ohjelma tarkentuvat • Mikkeli Päivämäärä ja ohjelma tarkentuvat • Pohjois-Savo Paikkakunta, päivämäärä ja ohjelma tarkentuvat Lisätietoja: Anu Arolaakso, p. PRO:t esille Pro Vastuullisuus -palkinto myönnetään kolmatta kertaa 25.1.2018. Katso ohjelma ja ilmoittautuminen • Kuntamarkkinat, Helsinki 13.–14.9. 044 785 4025 etunimi.sukunimi@sakky.fi Tilaisuuksien järjestämistä rahoittaa maaja metsätalousministeriö.. Luomun käytöstä kannattaa viestiä asiakkaille ja se onnistuu näppärästi liittymällä Luomua ravintola -hakupalveluun. Ohjelma tarkentuu • Rovaniemi 12.10. Hakupalvelun avulla asiakkaat löytävät ruokailupaikkoja, jotka käyttävät luomua ruoanvalmistuksessa. Kaikilla näillä aikaisemmin kestävän kehityksen -nimellä tunnetuilla toiminnoilla voidaan vaikuttaa ympäristön hyvin voinnin ohella myös ihmisten ja eläinten terveyteen sekä hyvinvointiin. Seuraa tilaisuuksien tarkentumista www.ekocentria.fi Hankintatilaisuuksien aikataulut ja paikat 2017: • Eura 5.6
Tässä sarjassa PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan ja muista sarjoista poiketen erikseen nimetty raati valitsee finalistit. Tiimi tekee kaikkensa sen eteen, mikä on ihailtavaa. He ovat suunnannäyttäjiä.” ”Askissa vastuullisuus ja kestävä kehitys huomioi daan ruoan lisäksi sisustuksessa, kattauksessa, siivousaineissa ja työvaatteissa.” Ravintola Ask Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff, PRO2017 Vastuullisuus P R O 2 1 8 67. • Henkilö tai tiimi, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla. Vuonna 2016 ensimmäisen kerran myönnetty Vastuullisuus-palkinto myönnetään taholle, joka tekee erityistä työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. Olennaista on, että oma ammatillinen toiminta nähdään osana suurempaa kokonaisuutta. Helena Laitinen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Ravintola Ask PRO2017 Ravintola Ask Vastuullisuus Vastuullisuus on ammattitaitoa VASTUULLINEN ammattilainen on nykyajan todellinen moniottelija: teknisen ja sosiaalisen ulottuvuuden lisäksi hän on herkistynyt myös työnsä eettisille ja ekologisille vaikutuksille. Vastuullisuus-sarjan sponsoreina toimivat Urtekram ja Savon koulutuskuntayhtymä. ”Ravintola Ask on Suomen omistautunein luomuravintola. Vastuullisuus-palkinnon saaja ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet laajasti: se voi olla luomutuotteiden käyttöä, lähituotetun ruoan suosimista, tuotantoeläinten olojen kohentamista, energiatehokkuuden vaalimista, sosiaalisen oikeudenmukaisuuden edesauttamista, ruokahävikin vähentämiseen sitoutumista tai kierrätyksen tehostamista. Ehdota tässä sarjassa: • Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimija, joka edistää erityisellä tavalla vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan
HoReCa-alan ammattilaisille www.kespro.com
Innovaatio tuo aina mukanaan myös uutta ansaintaa liiketoimintaan. Innovaation takana on usein raikas ajattelija, tulevaisuustiimi, asioiden mahdollistaja – siis innovaattori. ”Intohimoiset tekijät löytävät uusia ratkaisuja ja vievät koko alaa eteenpäin.” ”Kespro kantaa vastuuta alan markkinoiden kehittymisestä ja vetovoimaisuudesta. Innovaatio perustuu tietoon, osaamiseen ja kykyyn yhdistellä olemassaolevaa uraa uurtavalla tavalla. Innovaatio-sarjan sponsorina toimii Kespro. Innovaatio on aina reipas askel eteenpäin. Innovaatio Uusi palkintosarja! Ennakkoluuloton mahdollistaja – innovaattori INNOVAATION tuuli puhaltaa yrityksen, toimialan tai yhteisön toimintatavat kertaheitolla uuteen uskoon. Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. Se voi olla uusi toimintatapa, selkeä uudistus, palvelu tai tuote, teknologia tai liikeidea. Uudistusmielinen organisaatio on edellytys innovaatiolle, sillä kulttuuri, normit, arvot ja rakenteet joko tukevat tai estävät luovuuden kehittymistä uudenlaisiksi palveluiksi ja tuotteiksi. Olemme merkittävä ja vahva tukija, kun uusia ja rohkeita ratkaisuja luodaan.” P R O 2 1 8 69. Se voi hiipiä myös vähitellen ja hitaasti edeten, kehittäen askel askeleelta toimintaa ja jättäen vanhat toimintatavat pysyvästi taakseen. Ehdota tässä sarjassa: • Henkilöä, tiimiä tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai kehittänyt mullistavan idean tai tuotteen jolla luoda menestystä bisnekseen
Ehdota tässä sarjassa: • Kaikille avoimen kaupallisen ravintolassa työskentelevä viiniasiantuntija. Hän tasapainottelee taitavasti erilaisten asiakasryhmien välillä tietäen tarkkaan, milloin asiakas haluaa kuulla viineistä pienimpiä yksityiskohtia myöten, milloin taas keskittyä seurusteluun. Asiakaskohtaamisen aateliset ovat piinkovia sosiaalisia konkareita, joilta löytyy paitsi tuotetietoutta ja kielitaitoa, myös paikallisen ja kansainvälisen tapakulttuurin ymmärrystä. Kokemus on koulinut tämän palkintosarjan voittajasta joustavan ja muuntautumiskykyisen ammattilaisen. 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Heidi Mäkinen Hovimestari/Sommelier -sarjan sponsorina toimii Winestate. Tietomäärä on aivan omalla tasollaan!” 70 P R O 2 1 8. Molempien toimenkuvaan kuuluu tunnistaa asiakkaan toiveet ja tarpeet – joskus jopa tarjota asiakkaalle kokemuksia, joita hän ei edes tiennyt kaipaavansa. PRO2017 Heidi Mäkinen ”Minulle on tärkeintä asiakkaan viihtyminen, rentoutuminen ja kokonaisvaltaisen nautinnon luominen.” Heidi Mäkinen, PRO2017 Hovimestari/Sommelier ”Heidi on taitavin ja tunnollisin työntekijä, jonka olen tavannut. Hovimestari/Sommelier Viinilista ja tyylitaju vimpan päälle SOMMELIER ja hovimestari ovat vieraanvaraisuuden ja perusteellisen palvelukulttuurin lipunkantajia
Palkitsemisella myös teemme alan erilaisia työtehtäviä tunnetuiksi ja nostamme alan osaajien arvostusta.” Kirsi Kokkonen, toimitusjohtaja, Servica – Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä PRO-tuomaristo 2018 Tomi Lantto, toimitusjohtaja, Antell, tuomariston puheenjohtaja Ulla Liukkonen, puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit Tomas Lönnberg, puheenjohtaja, SAJK Samuil Angelov, puheenjohtaja, Suomen Sommelierit Greta Grönholm, varapuheenjohtaja, FBSK Tapio Laine, toiminnanjohtaja, Suomen kokkimaajoukkue Liisa Niemi, neuvonantaja, Bocuse d’Or Aki Käyhkö, toimitusjohtaja, Scandic Hotels Maria Lyytikäinen, toimitusjohtaja, Kanresta Tommi Tervanen, toimitusjohtaja, Kotipizza Group Kirsi Kokkonen, toimitusjohtaja, Servica – Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä Inari Lehtinen, Area General Manager, Clarion Hotels Finland Mika Roito, ravintoloitsija, Ravinteli Bertha Anni-Mari Syväniemi, ruokakulttuuriasiamies, Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK Elina Lepomäki, kansanedustaja, Eduskunta Marjaana Manninen, opetusneuvos, Opetushallitus Teemu Kokko, rehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Lisää tuomareita julkaistaan syyskuun Aromissa. Näillä ominaisuuksilla vahvistamme kilpailukykyämme kansainvälisillä markkinoilla. Otteiden on oltava reippaita, eikä nurkkiin pidä jäädä lymyilemään.” Tapio Laine, toiminnanjohtaja, Suomen kokkimaajoukkue ”Kiitos erinomaisesta työstä on tärkeää tunnustuspalkinnon saajalle. ”Palkitseminen herättää positiivisia ajatuksia alasta, ja se on hieno osoitus heille, jotka ovat antaumuksella tehneet työtään. P R O 2 1 8 71. Meidän on oltava positiivisempia ja ulospäin suuntautuneita, aurinkoisia ja hymyileviä
Tässä ohjeet sille, kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Hinta 200 € sis. Äänestysaika 1.6.–15.10.2017 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! PRO-gaala 25.1.2018 klo 18.30–02.00 Wanha Satama, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen hyvin arvokasta! 1.6.2017 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies. 24.1.2018 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. Miten. Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 1.12.2017 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2017 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 15.10.2017 Äänestys päättyy. propalkinnot.fi Milloin. Voit vielä vaikuttaa! Miksi. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi 72 P R O 2 1 8. verot. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin
Jalas ® 1618 s-sport s3 src Esittelemme nyt uuden JALAS ® S-Sport-turvajalkineen! SUUREMPI MUKAVUUS ILMAN SAUMOJA Uudet JALAS ® S-Sport-jalkineet on tarkoitettu työntekijöille, jotka arvostavat urheilullista, joustavaa ja käytössä mukavaa turvajalkinetta. www.youtube.com/jalasfootwear JALAs ® on Ejendals AB:n tuotemerkki. info@ejendals.com | www.ejendals.com. Malli on ensimmäinen, jossa on käytössä ergonomisen käyttömukavuuden ja tinkimättömät suojausominaisuudet yhdistävä saumaton päällinen. www.jalas.com?|
Keskitys onnistui, ja saimme aikaan isot säästöt. Kuopion yksiköstä piti tulla Suomen ensimmäinen sisäinen liikelaitos, mutta Oulun kaupungin päätöksenteossa ehdittiin ensin. Opintojen ja ammatillisten kokeilujen myötä minulle alkoi kuitenkin pikku hiljaa valjeta, että haluan tehdä ruoan kanssa töitä. Se on Leijona Cateringin toimitusjohtaja Ritva Paavonsalon tavoite – ja ikuinen haaste. Pian ruokahuolto keskitettiin Paavonsalon aloitteesta nettobudjetoiduksi yksiköksi. Puolustusvoimat kutsuvat Kun pääesikunta haki sanomalehdessä ruokahuollon palvelukeskuksen johtajaa, alkoi valtakunnallinen toiminta poltella Paavonsaloa. – Puolustusvoimat on valtavan monipuolinen työnantaja. Ruokahuoltoon kuuluu varuskuntaravintoloita ja kenttäkeittiöitä, ja sen lisäksi vielä henkilöstöravintoTEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT TIMO PORTHAN 74 A R O M I 6 / 2 1 7. Oululaisten loppukiri harmittaa kyllä vähän edelleen, Paavonsalo naurahtaa. Hän pisti hakemuksen menemään ja tuli jälleen valituksi. Uusi yksikkö sai kuitenkin alkunsa vuonna 1994, ja kantoi nimeä Kuopion Ateria. – Yliopiston jälkeen toimin jonkin aikaa Kansanterveyslaitoksella tutkijana, eikä tutkijan työ ollut ihan minun juttuni. – Siihen aikaan marjojen ja sienien kerääminen ja säilöminen oli hyvin tavallista suomalaisissa perheissä. Paavonsalo haki Kuopion ruokahuoltopäällikön paikkaa, ja tuli valituksi. Nykyisin metsän antimien hyödyntäminen ei ole välttämättä itsestään selvyys, minun lapsuudessani oli. Paavonsalo ei kuitenkaan nuorena tyttönä haaveillut Puolustusvoimien ruokahuollon luotsaamisesta. – Käytännössä henkilöstö siirtyi saman katon alle, ja hankinnat, reseptit ja ruokalistat yhtenäistettiin. Valmiiksi ei tule koskaan edes usean ruokahuollon muutosprosessin läpivienyt liikkeenjohdon ammattilainen. Oma tie onkin löytynyt osittain poissulkumenetelmällä. ”Minun tehtäväni on johtaa niin, että yritys menestyy.” Vaikuttaja Muutosjohtaja Korjaavaa palautetta, ei parjaavaa kolautetta. R itva Paavonsalon lapsuudenkodissa yh dessä syöminen ja ruoka oli tärkeässä roolissa
Paavonsalo kuvailee itseään lannistumattomaksi ja sitkeäksi persoonaksi. Motivoida, mutta miten. – Se oli sellaista aikaa, että kun sain lapset nukkumaan kello 21, otin läppärin esiin ja aloin päntätä. – Minun tehtäväni on johtaa niin, että yritys menestyy. Kaikkein vaikeinta on henkilöstön sopeuttaminen ja vähentäminen. Ilman hänen ja isovanhempien tukea työ, opiskelu ja perhe-elämä eivät tietenkään olisi yhteensovitettavissa. Sen vuoksi haluan myös itse luottaa ihmisiin ja uskoa, että he tekeA R O M I 6 / 2 1 7 75. – Tuntuu, että se luottamus, jota olen omilta pomoiltani joskus saanut, kantaa minua edelleen. Vaikuttaja loita. Minulla on kuitenkin aina ollut palo kehittää itseäni. Sitäkin olen joutunut tekemään. Johtavassakaan asemassa ei kannata käskyttää tai takertua yksityiskohtiin. Minulla on tapana sanoa, että palveluja tarvitaan kuusen juurelta kristallikruunujen loisteeseen. Suurimmaksi ammatilliseksi haasteekseen Paavonsalo nimeää alaisten motivoinnin. Johtavassakaan asemassa ei kannata käskyttää tai takertua yksityiskohtiin. Paavonsalo kertoo ottaneensa ammatillisia vaikutteita omilta esimiehiltään, jotka ovat luottaneet alaistensa osaamiseen ja visioon – hyvin tuloksin. Toisinaan on kuitenkin tehtävä henkisesti raskaita siirtoja. Onneksi mieheni on aina osallistunut kotitöihin ja lastenhoitoon. Muutosjohtajan työ on Paavonsalolle ominaista, sillä ilman haasteita arki muuttuu ennen pitkää puisevaksi. Ruokahuolto yhtiöitettiin vuonna 2011, ja ruokahuolto aloitti Leijona Cateringin nimellä seuraavana vuonna. Pitkäjänteisyydestä kertoo myös se, että Paavonsalo on suorittanut johtajan työn ohessa johtamisen erikoisammattitutkinnon ja MBA-liiketoimintajohtajatutkinnon
Vastalahjaksi saamme motivoituneiden ihmisten työpanoksen. On erittäin tärkeää, että jokaisella on sopivan kokoiset saappaat ja samalla jokainen myös vastaa omista tekemisistään ja tavoitteiden saavuttamisesta. 76 A R O M I 6 / 2 1 7. Henkilöstö pitää osallistaa toimintaan mukaan ja heidän vaikutusmahdollisuuksiaan on lisättävä, jotta olemme houkutteleva työpaikka. Ritva Paavonsalo • Leijona Cateringin toimitusjohtaja. • Työskennellyt myös muun muassa Kansanterveyslaitoksella, Fazer Amicalla, Kuopion ruokahuollossa ja Kuopion Aterialla. Osaava ammattihenkilöstö on kiven alla, eikä sen saaminen näy tulevaisuudessa ainakaan helpottuvan. Vaikuttaja vät parhaansa. Alaisia noin 470. Joskus on myös todettava, että molempien odotukset eivät täyty, ja silloin on tehtävä ratkaisuja – joko työnantajan tai työntekijän puolelta. – Leijona Cateringin on tietysti oltava niin vetovoimainen yritys, että ne osaavat tyypit haluavat tulla juuri meille. • Kotoisin Kuopiosta, jossa asuu edelleen perheensä kanssa. Yrityksen liikevaihto 73,5 miljoona euroa (2015). Viime aikoina Paavonsalo on vaivannut päätään erityisesti ravintola-alan heikolla työvoimatilanteella. Kaikki ovat yksilöitä, joten se, mikä toimii yhdessä tapauksessa, ei synnytä samoja tuloksia toisessa. Kehuminen on helppoa, mutta se on ikuinen haaste, miten kielteistä palautetta voi antaa lannistamatta ihmisten intoa. Ritva Paavonsalo on tyytyväinen saavutuksiinsa Leijona Cateringin johdossa. – Ei tässä työssä pääse ylpistymään. Paavonsalo ei kuitenkaan usko, että alaisten motivointiin on olemassa viisasten kiveä. Palkataan: osaava ammattilainen Kun luottamus on rakennettu, johtajan ei tarvitse mikromanageroida vaan hän voi keskittyä omaan tonttiinsa eli yrityksen tulevaisuuden ja kilpailukyvyn turvaamiseen. • Elintarviketieteiden maisteri, MBA. Leijonan ja minun onnistumiseni on kuitenkin viime kädessä täysin kiinni motivoituneesta ja innostuneesta henkilöstöstä. Johtaminen on palveluammatti, ja välillä saa ihan tosissaan miettiä, mistä naruista vetää
Koska ruokatuotantoa ei ole mahdollista dramaattisesti lisätä, on kiinnitettävä huomiota ketjusta häviävään ravintoon. ”Ruoantuotantoa ei ole mahdollista dramaattisesti lisätä, joten huomiota on kiinnitettävä ketjusta häviävään ravintoon.” J ätepolitiikan uudistus vaatii myös niin kutsutun jätehierarkian nykyistä tehokkaampaa noudattamista. Tilastojen ja luotettavan tiedon puute vaivaa erityisesti tuotannon alkuA R O M I 6 / 2 1 7 77. Siksi parlamentin vähennystavoitteesta rajattiin pois alkutuotannon hävikki. Ruokahävikin vähentämisen esteenä on käytännön seikkoja ja perustavanlaatuisia ongelmia, jotka liittyvät mittaamiseen: koko ketjun käsittävää, hävikkiä mittaavaa luotettavaa dataa ei ole saatavilla. On myös tärkeää käydä keskustelua ruokatottumuksistamme – yksi suurimmista ongelmista maailmanlaajuisesti on kasvava lihankulutus. Ruokatuotannon ongelmia ratkoessa tiedon on oltava mahdollisimman monipuolista. Maapallon väestömäärän kasvaessa meillä ei ole varaa heittää ruokaa hukkaan missään sen tuotantovaiheessa. Siksi tarvitsemmekin kokonaisvaltaista ruokapolitiikkaa, joka yhdistää kaikki ruokatuotannon vaiheet yhtenäisen toimintakehyksen sisälle. Parlamentin täysistunnossa oli maaliskuussa äänestys uudistetusta jätepuitedirektiivistä, johon kirjattiin tavoite: ruokajätteen määrää on puolitettava nykyisestä vuoteen 2030 mennessä. Onko vastuu marketilla, jonka pitäisi ottaa kakkoslaatuakin tarjolle vai kuluttajalla, jonka pitäisi oppia ostamaan myös vähemmän kauniita hedelmiä ja vihanneksia; vai kenties tuottajan, jonka tulisi joustavasti oppia myymään kakkoslaatuiset omenansa vaikkapa mehuksi. Tietoa siitä, kuinka paljon raaka-ainetta katoaa jo pelloilla, navetoissa, kalastusaluksilla ja muissa alkutuotantopisteissä, ei ole. EU:n alueella suurin osa eli reilut 50 prosenttia ruokajätepotista syntyy edelleen kotitalouksissa. Hierarkian mukaisesti ensisijaista on ehkäistä jätteen syntymistä, mikä on olennaista myös, kun puhutaan ruokahävikistä. Pienet, rupuiset omenat eivät esimerkiksi istu markettiin ja ne saattavat päätyä mätänemään tuottajan käsiin. Tällä hetkellä puuttuukin kokonaiskuva siitä, mitkä vähennystavoitteet ylipäätään voisivat olla ja miten voitaisiin luotettavasti ja tehokkaasti mitata kokonaisruokahävikin vähentämistä. Ruokajätettä syntyy myös tuotannossa, vähittäismyynnissä ja alkutuotannossa. Tavoite kohdistuukin nyt tarkemmin rajattuun ruokajätteeseen. Kun päättäjillä on riittävästi tietoa, toimintakin on mahdollista. päätä. Parlamentti otti kantaa siihen, että nyt on ensisijaisen tärkeää kehittää yhteisesti hyväksytyt mittarit, joilla alkutuotannon hävikkiä voidaan mitata. Esimerkiksi eläinten hyvinvointiin liittyvät laiminlyönnit, kuten tuotantoeläinten huonosta kohtelusta johtuvat kuolemat, puutteellinen hoito tai muut laiminlyönnit, pitäisi laskea osaksi hävikkiä. Komission tehtäväksi jää kehittää koko EU:n alueelle yhtenäiset mittarit. Tavoitteena on kiertotalousyhteiskunta, jossa jäte jää käsitteenä historiaan ja vanha tuote toimii uuden tuotteen raaka-aineena. Eurooppalaista jätepolitiikkaa uudistetaan parhaillaan. Toivon itse, että haasteita tarkasteltaisiin kokonaisvaltaisesti. sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Jätettä vai hävikkiä. Erilaiset markkinastandardit ovat myös herättäneet paljon keskustelua parlamentissa, ja kiihkeätä mielipiteenvaihtoa on käyty siitä, kenen vastuulle ongelmien ratkaisu kuuluu. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko
Helsingin Messukeskuksessa Tervetuloa! Hae Tukkumessuilta tuorein tieto tuotteista sekä palveluistamme, tapaa mukana olevat kotija ulkomaiset yhteistyökumppanimme sekä Heinon omat edustajat. www.heinontukku.. Katso lisätiedot tapahtumasta ja ilmoittaudu ennakkoon www.heinontukku.fi HEINON TUKKUMESSUT tiistaina 5.9.2017 klo 10-18
Yksityisravintolat eivät välttämättä ole taloudellisesti menestyksekkäitä, mutta Park Avenuen pilvenpiirtäjän tapauksessa kaikki asukkaat maksavat 3 500 dollarin vuotuisen ravintolalisän. TEKSTI MERJA LAAKSO KUVAT MERJA LAAKSO JA TONI TOIVASEN ALBUMI Toni Toivasen uudet haasteet Toni Toivasen uusi työpaikka on läntisen pallonpuoliskon korkeimmassa asuintalossa sijaitseva yksityisravintola, joka on suunnattu pilvenpiirtäjässä asuville miljardööreille. 1990) • Kotoisin Vantaan Korsosta. Helsingin Messukeskuksessa Tervetuloa! Hae Tukkumessuilta tuorein tieto tuotteista sekä palveluistamme, tapaa mukana olevat kotija ulkomaiset yhteistyökumppanimme sekä Heinon omat edustajat. Ylimmän kerroksen penthouse-asunto maksaa 95 miljoonaa dollaria. Toni Toivasen uusi työpaikka on New Yorkin ydinkeskustassa keskuspuiston tuntumassa. www.heinontukku.. Tuo ennätyksellisen kallis asunto sattuu olemaan juuri siinä rakennuksessa, jonka yksityisessä, vain asukkaille tarkoitetun ravintolan keittiössä Toivanen on töissä. Työmatkan hän tekee skeittilaudalla ja metrolla. kerros on toistaiseksi nimeämättömän ravintolan käytössä, ja monet talon asiak kaat ovat tunnettuja nimiä rahoitusalalla. • Valmistui kokiksi Ravintolakoulu Perhosta vuonna 2009. Sen koko 12. Täällä syntyy erilaisia asiakassuhteita, kun pystymme tekemään yksityiskohtaisemmin annoksia juuri asiakkaan mieltymysten mukaan, Toivanen kertoo. – Tämä uusi työni on hyvin erilaista kuin työ Nomassa, mutta se tekee siitä samalla hyvin mielenkiintoista. • Työpaikkoja: helsinkiläiset Nokka, Chez Dominique, Lampart’s, Sandlådan sekä kööpenhaminalainen Noma ja New Yorkissa sijaitseva yksityisravintola. Ruokaa voi kuvailla minimalistiseksi. Newyorkilaisen ravintolan pinta-ala on huikea: pelkästään ulkoterassi on neljän normaaliravintolan kokoinen. Harva ohikulkija ajattelee, että siinä menee huippukokki, joka miettii työkseen mitä esimerkiksi Fawaz Al Hokair – New Yorkin kalleimman asunnon ostanut saudimiljardööri mahtaisi haluta lautaselleen tänään. Park Avenue 432 on 96-kerroksinen kapea pilvenpiirtäjä, joka nousee korkeammalle kuin Empire State Building. Tyypillisesti illallinen koostui 20 pienestä annoksesta, joiden sisältöä eivät useimmat ruokailijat aivan heti tunnistaneet. Suuri muutos Toivanen työskenteli kolme vuotta kööpenhaminalaisessa Noma-ravintolassa, joka valittiin neljä kertaa maailman parhaaksi ravintolaksi. Mielenkiintoista on se, että kun asiakkaat tulevat tutuiksi, niin pystymme tekemään juuri heille suunnattuja aterioita. Se tuli tunnetuksi radikaalin kokeilevasta menustaan. – Useimmilla asukkailla on asunto myös jossain muualla kuin täällä eli emme näe ravintolassakaan heitä kuin ajoittain. K eittiömestari Toni Toivanen tulee metrolla New Yorkin keskuspuiston kaakkoiskulmaan uudelle työpaikalleen skeittilauta kainalossa ja reppu olallaan. Katso lisätiedot tapahtumasta ja ilmoittaudu ennakkoon www.heinontukku.fi HEINON TUKKUMESSUT tiistaina 5.9.2017 klo 10-18 A R O M I 6 / 2 1 7 79. Olen täällä laajentamasTONI TOIVANEN (S. Toivanen otti vastaan uuden haasteen vuoden alussa. Se tasapainottaa ravintolan budjettia, mutta ei tunnu kohtuuttomalta summalta superrikkaille asukkaille
On mielenkiintoista olla taas klassisessa ravintolassa. – Tutustuin Shauniin jo kuutisen vuotta sitten kun kävimme Hans Välimäen kanssa kokkaamassa hänen ravintolassaan muutaman viikon ajan. Kaikki 600 dollarin hintaiset liput myytiin loppuun hetkessä ennen kuin ravintola oli edes auennut. Ravintolan palkkalistoilla on kaksi keräilijää, jotka tekevät löytönsä parin tunnin matkan päässä Manhattanilta. Halusin käydä moikkaamassa Tonin työpaikka on vain asukkaille tarkoitettu yksityisravintola. Toivanen ja Eric Räty perustivat pop-up ravintola Sandlådanin kiinni menneen Chez Dominiquen tiloihin vuonna 2013. Nomaan verrattuna suuri ero on raaka-aineiden alkuperässä. Toivasen päivät kuluvat leipoen ja testaillen erilaisia ruokalajeja. Räty asuu Hongkongissa perheensä kanssa, ja työskentelee keittiömestarina The Upper House -luksushotellin ravintolassa Cafe Gray DeLuxessa. On hauskaa olla vaihteeksi fine dining -maailmassa. Esimerkiksi kalat lennätetään usein suoraan Tokion kalatorilta paikan päälle. Viimeisin niistä, Juni nimeltään, valittiin New Yorkin parhaaksi uudeksi ravintolaksi, mutta se sulki yllättäen ovensa vuosi sitten. Noman seitsemän viikon vierailu huhtitoukokuussa Meksikossa oli menestys jo etukäteen. Ravintolan muut työntekijät tulevat tunnetuista klassisista ravintoloista, kuten Alain Ducassen ravintoloista tai The French Laundrysta. – Suomessa en ehdi nyt kovin usein käydä, sillä kun joskus on hiukan lomaa, niin yritän käyttää sen matkustamalla johonkin uuteen ja tuntemattomaan paikkaan. Ulkopuolinen pääsee sinne vain jos joku 96-kerroksisessa rakennuksessa asuvista miljardööreistä kutsuu mukaansa syömään. Noma aukeaa ensi vuonna taas Kööpenhaminassa, mutta uudessa paikassa. Viime kesänä Shaun soitti ja tarjosi töitä. NOMA VEI MEKSIKOON ”Uudet ruokatrendit syntyvät nyt Euroopassa, jossa ollaan hiukan New Yorkia edellä.” sa kokemuksiani. Toukokuun alussa pääsin käymään Meksikossa, kun Noma aukesi kahdeksi kuukaudeksi Tulumin kaupungissa. Villiyrttejä käytetään myös, mutta ihan läheltä niitä ei löydy. 80 A R O M I 6 / 2 1 7. Sandlådanin merkeissä nuoret miehet ovat tehneet yhteistyötä myös Hongkongissa ja Tokiossa. Olen myös Ericin lapsen kummi, Toivanen kertoo. – Leivon ruisleipää ja hapanleipää, mutta ihan suomalaisen sorttinen sataprosenttisen rukiinen hapanleipä on liian eksoottista. Nyt projekti on hyllyllä, sillä miesten vakityöt ovat vastakkaisilla puolilla maailmaa. Suomi-projekteja ei ole tällä hetkellä suunnitteilla. Ravintolakokille harvinaisesti minulla on toistaiseksi viikonloput vapaata ja otan perjantaina usein leipäjuuret kotiin, jotta voin hoitaa niitä viikonlopun yli. Siellä pyrittiin käyttämään lähiruokaa ja lähiluonnon antimia, mutta New Yorkissa raaka-aineita tulee vaikka mistä. Olen nuorin ja vanhoja työkavereita. En ollut aikonut lähteä ulkomaille, mutta tarjous vaikutti kiinnostavalta. Suosituin leipä tuntuu olevan maltaaseen sekoitettu ruisleipä. Mutta vaikka ravintola on klassinen, niin menu on kuitenkin myös kokeileva. Perusmenu on olemassa, mutta joka päivä se rakennetaan osittain uusiksi riippuen siitä mitä raaka-aineita on tarjolla. Minun taustani Nomassa on ehkä juuri se syy miksi olen täällä. Park Avenue 432 -osoitteen ravintola on vasta osittain auki, sillä rakennus ei ole vielä valmis. Johdossa on australialainen Shaun Hergatt, jolla on ollut kaksi omaa ravintolaa New Yorkissa. – Opiskelimme samaan aikaan Perhossa, ja olemme parhaat kaverit. Tämä Park Avenuen ravintola on hyvin klassinen, ja listalla on hanhenmaksaa, tryffeleitä ja kaviaaria
– Katselin yksiöitä Manhattanilta, mutta niiden vuokrat alkavat 2 500 dollarista eli noin 2 290 eurosta. ”New Yorkissa ihmiset haluavat syödä isoja annoksia ja yksinkertaista ruokaa. – En voi puhua siitä vielä, mutta sen voin kertoa, että siellä on lämpimämpää kuin New Yorkissa, Toivanen hymyilee salaperäisesti. Rento ilmapiiri on tärkeää.” – Lupa tuli yllättävän nopeasti. Hergattista on sanottu, että hän on klassisen koulutuksen saanut luova modernisti, joka arvostaa keittiössä myös teknisesti tarkkaa kokkausta sekä maalauksellisuutta ruoan esillepanossa. – Olen keittiömestari Shaunin alaisena, mutta minun tyylini tehdä töitä on tehdä yhdessä kaikkien kanssa. New Yorkissa Toivanen pysyy ensi vuoteen saakka, mutta vaihtaa sitten toiseen osavaltioon Yhdysvalloissa. Mutta sitten on ihmisiä, joiden ruokavalio on aivan hämmästyttävän epäterveellinen. ainoa, jolla on kokemusta hyvin kokeilevasta ja radikaalista kokkaustyylistä. Esimerkiksi työpaikkani toimistohenkilökunta kuuluu tuohon joukkoon. Se oli luonnollinen tapa toimia esimerkiksi Nomassa. New Yorkissa käy Suomesta kavereita varsin usein, ja silloin lähdetään porukalla ulos syömään. Minun työpäiväni alkaa aamukahdeksalta ja loppuu iltakymmeneltä. Minulle esimerkiksi toistuvasti huomautetaan siitä, että siivoan omat jälkeni, vaikka ravintolassa on siivoojat ja tiskaajat erikseen. Ei sen vuoksi, että se olisi parempaa tai hienompaa, mutta on hyvä oppia toisista kulttuureista. Michelin tähdet yhdistävät Toni Toivanen on tehnyt töitä usean huippukokin alaisuudessa, joiden yhdistävä tekijä on Michelin-tähdet. Asumisjärjestelyt New Yorkissa eivät ole aivan mutkaton juttu. Presidentin vaihdos oli juuri silloin edessä, ja joku arveli, että hakemukset urakoitiin kuntoon pikavauhtia ennen kuin Donald Trump astui virkaan. Sitten myöhemmin voi palata kotiin monta kokemusta rikkaampana. Hän pysyy kuitenkin saman työnantajan palveluksessa. Olen kasvanut pohjoismaisten ravintoloiden työkulttuuriin, ja niissä kohdellaan ihmisiä mielestäni tasa-arvoisesti. Tämä on elämäntapa enemmän kuin ammatti. Jos minä 27-vuotias rupeaisin pomottamaan itseäni vanhempia kokeneita kokkeja niin eihän siitä mitään tulisi. Kansainvälisestä kokkiurasta haaveileville hän antaa neuvoksi, että intohimoinen ja päättäväinen asenne työhön kantaa pitkälle. Pitää matkustaa, olla avoin ja puhua kaikkien kanssa. Toivasen esimies New Yorkissa on Shaun Hergatt. – New Yorkin ravintolakulttuuri on aivan omassa sarjassaan, kun asiakkaita on niin valtava määrä. Kaikki ovat taiteilijoita. Verkostoituminen on tärkeää. – New Yorkissa tehdään töitä tunteja ajattelematta. Metrolla matkustaminen on kätevää, mutta viikonloppuisin se on yllättävän hidasta. Yhdysvalloissa toimitaan eri tavalla, ihmiset on karsinoitu tarkasti määriteltyihin työtehtäviin. Palkka ei ole missään suhteessa työmäärään. Molemmat ovat ruokafriikkejä, ja heillä on vaikka mitä erikoisia ruoka-aineita kotona. Täällä on monia, jotka harrastavat ruoanlaittoa ja ovat tarkkoja siitä mitä suuhunsa pistävät. Sillä tavalla ovet aukeavat uusiin töihin. Musiikki soi lujaa ja melu on aika kova. – Asun pikkuriikkisessä huoneessa asunnossa, jonka jaan kahden kämppäkaverin kanssa, joita en tuntenut entuudestaan. A R O M I 6 / 2 1 7 81. Olin onnekas kun sain kodin Astoriasta 800 dollarilla kuussa, mutta työmatka kestää 45 minuuttia. Toivanen sai Yhdysvaltoihin kolmen vuoden työviisumin. Mies on kotoisin Australiasta, mutta hän on ollut jo pitkään töissä New Yorkissa, ja hänellä on ollut siellä kaksi omaa ravintolaakin. Kodin lähellä Astoriassa on useita pieniä kreikkalaisia ravintoloita, ja ne ovat tämän hetken suosikkeja. Työ ulkomailla avartaa Toivanen kertoo, että yksityiselämää on vaikea yhdistää työhön juuri nyt, mutta hänen mielestään nuorena täytykin hankkia uusia kokemuksia ja nähdä maailmaa. Ja rikastumaan ei myöskään pääse. Jos tässä työssä alkaa ajatella lomia ja vapaapäiviä, niin sitten on aika vaihtaa alaa. Kun haluaa jotain, sen eteen täytyy tehdä paljon töitä. Viimeisin oli nimeltään Juni, ja monia ihmetytti sen sulkeminen viime vuonna, vaikka ravintola oli valittu vuoden parhaimmaksi uudeksi ravintolaksi. Minä taas hoitelen leipäjuuriani, fermentoin yrttejä ja teen kombuchaa – eli joskus asunnossa on aika mielenkiintoisia tuoksuja. Työnantajan palkkaama asianajaja hoiti paperisodan. – Jos vain tilaisuus tulee, niin kaikkien pitäisi lähteä ulkomaille töihin joksikin aikaa. He ovat kertakaikkisen taitavia työssään, mutta oman alan ulkopuolella asiat eivät aina suju yhtä hyvin. Ravintolat myös tehdään sillä tavalla, että ne vaikuttavat täysiltä silloinkin kun ne eivät ole. – Heitä yhdistää myös kärsimättömyys. Vapaa-ajallaan Toni syö yksinkertaisissa ja helpoissa paikoissa
Itse hän suosittelee rohkeasti roseeviiniä ruoan kanssa. – Ei meistä kukaan osannut odottaa sellaista starttia, Tenhunen kertoo nyt, kun Löylyn toinen kesäkausi on juuri pyörähtänyt käyntiin. päivä paikalla jo ennen aamuseitsemää yhdessä ravintolatoimenjohtaja Tiina Ropposen kanssa. Baarimikkona ravintolauransa aloittaneen Tenhusen työtunnit ovat viimeisen vuoden aikana vähintäänkin tuplaantuneet, mutta Tenhunen muistuttaa, että takana on vasta Löylyn ensimmäinen vuosi. Ravintola Teatterissa kolme vuotta ravintolapäällikkönä toiminut Riikka Tenhunen ehti äitiysloman aikana miettiä, miten saisi yhdistettyä yöpainotteisen baarityön uuteen lapsiarkeen, ennen kuin sai soiton Royal Ravintoloiden hr-päälliköltä. – Me ajattelimme, ettei toitoteta asiasta vielä siinä vaiheessa, vaan avataan paikka suuremmin sitä markkinoimatta. Viinit TEKSTI HANNA-LEENA HUHTALA KUVAT HANNA-LEENA HUHTALA, RIIKKA TENHUNEN / LÖYLY JA MOËT HENNESSY ”Otetaanpas pojat pullo roseeta!” Löylyn ravintolapäällikkö Riikka Tenhunen kaipaa tuotetietoutta baaritiskin taakse, sillä henkilökunnan suosituksilla on usein iso merkitys asiakkaan ostokäyttäytymiseen. – En ihan tiennyt mihin lähden, naurahtaa nyt vuoden kansainvälistäkin huomiota nauttinutta Löylyä luotsannut Tenhunen. Keskeneräisen rakennuksen nurkista löytyi vielä laudanpätkiä, mutta päätös avaamisesta tehtiin silti. Turistit ovat saapuneet ottamaan selvää suomalaisesta saunakulttuurista, mutta lauteilta löytää myös jo vakioasiakkaiksi lukeutuvia paikallisia. Tenhunen oli toukokuun 23. Kenkämeri saunatiloihin johtavan käytävän varrella paljastaa, kuinka suosittu paikka on. Sillä tavalla saadaan 82 A R O M I 6 / 2 1 7. L öylyn saunatiloissa käy kuhina jo aamupäivästä. Ravintolapäällikkö muistelee hämmentyneenä vuoden takaisia tapahtumia ja päivää, jolloin ovet avattiin yleisölle
Pohjasta löytyvän ruusun takia pullo pitäisi aina ojentaa ylösalaisin, jolloin se on kuin kukan antaisi. Roseen puolesta Tenhunen puhuukin mielellään silloin, kun aurinko hellii 900-paikkaista terassia. Vaatiikin ennakkoluulottomuutta ja rohkeutta baarimikoilta sanoa ukkoporukoille, että tässä on magnumpullo roseeviiniä. Miljöö, jota ei muualta löydy Löyly ei ensinäkemältä vaikuta perinteiseltä ketjuravintolalta. Tenhunen lupaa, että viinikärryn valikoimasta löytyy myös yllätyksiä ja valikoimaa koostettaessa voidaan rohkeasti kokeilla uutta. Sitten lähdettiin pikatukkuun hankkimaan tilalle mitä tahansa roseeta ja tyhjennettiin hyllyt sitten myös sieltä. Tätä on Löylyssä saatavana myös magnumpullossa, joka on näyttävyydessään omaa luokkaansa. Viime kesänä myimme 1 300 pulloa muutaman kuukauden aikana. Hento väri ei kerro kaikkea, ja mausta löytyy yllättävää paahteisuutta. Ulkoterassille raikasta roseeta MEILLÄ oli haussa helposti lähestyttävä ja terassihengailuun sopiva viini. Hinta: 9,90 €. Tenhusen mielestä Royalin paikkojen vaihtelevuus onkin yhtiön vahvuus. Me nimittäin nappasimme itsellemme koko erän, yhteensä 369 pulloa. Maahantuoja: Hartwa Trade. Löylyn viinilistaa tutkiessa on selvää, että tilauksista vastuussa olevat ravintolatoimenjohtaja Ropponen ja Tenhunen itse ovat molemmat roseen ystäviä. Tämä roseeviini menee saumattomasti yhteen Löylyn merellisen miljöön kanssa. Viime kesän myyntimagneetti magnumpullossa TÄMÄ rosee liikkuu. Lopputulos onkin kevyt, raikas ja sopivasti hapokas. Jos viime kesänä parhaimmillaan 6 000 kävijää päivässä tavoittanut terassiravintola houkuttelee yhtä useaa kävijää tänä kesänä, löytyy joukosta varmasti myös pinkistä innostuvat pojat. Ehdottomasti yksi henkilökohtaisia suosikkejani.” Cotes des Roses Rosé 2013, Gérard Bertrand, Languedoc–Roussillon, Ranska. Ihan vain siksi, että tämä rosee on yksinkertaisesti herkullinen. Eikä ihme, sillä Marques on hienostunut, mutta silti voimakkaan makuinen ruokaviini, jota kaataa lasin täytteeksi mielellään vielä aterian jälkeenkin. Tenhusen mielestä Löylyn asiakkaat osaavat pyytää suomalaisille vielä vieraampaa roseeta ja ottavat mielellään vastaan myös suosituksia. Kaikki kanavat ja kontaktit otettiin käyttöön. – Tänä kesänä meille tulee sellainen lentoemäntätrolley-tyylinen viinikärry, jonka kanssa tarjoilija kuljeskelee pitkin terassia ja myy kokonaisia pulloja pöytiin. – Viime kesänä kävi muutaman kerran sellainen tilanne, että roseeviini loppui meidän varastoista. Maahantuoja: Moët Hennessy. – Harvemmin sitä kuulee miesporukoiden tiskillä sanovan, että otetaanpas pojat pullo roseeta. Viinitilaa pitää aikoinaan hyvin menestyksellisen rugby-uran luonut ranskalaismies, joka otti tilan haltuun isänsä kuoltua. Tätä kukkaa ei tarvitse kastella ROSEEVIINIÄ tilataan usein pulloittain, joten ulkonäöllä on merkitystä. Viinit pari päivää aikaa harjoitella. Valinnassa ei ollut takana mitään vakavaa pohdintaa viinin luonteesta, eikä siitä miltä sen kuuluisi maistua. Tämän pullon on suunnitellut pariisilaisen designkoulun oppilas. Maahantuoja: Wine Estate. Hinta: 14,90 €. Alkoholipitoisuus: 12,5 %. Alkoholipitoisuus: 13,5 %. Makuprofiili, josta voi aistia granaattiomenaa ja vesimelonia, on itsessään jo niin runsas, ettei tämä viini tarvitse parikseen ruokaa. Alkoholipitoisuus: 12,5 %. Hyvä viini toimii yksinään JOS tätä Moët Hennessyn portfolion uutta tuotetta haluaa maistaa, täytyy tulla Löylyyn. Viime vuonna Löylyn avajaisten jälkeen huomattiin nopeasti, että lisäkäsiä on rekryttävä pikaisesti. Kesän muistikuvat ovat hatarat, mutta Tenhunen arvelee, että silloin tuli keleissä muutos huonompaan. Rypäleet: Carignan 70 %, Grenache 30 %. Ehdottomasti sellainen pullo, joka tilataan, kun on saatu kaveriporukka kasaan, nautiskellaan auringosta, ja se on siinä.” Chemin des Sables Rosé 2015, Languedoc-Roussillon, Ranska. On kuitenkin tärkeää, että valikoimassa on jatkumo, eivätkä tuotteet ole toistensa kopioita. Ensimmäinen hiljainen hetki tuli vasta pari kuukautta myöhemmin. Tämä on juuri sellainen rosee, joka on parhaimmillaan nautiskeltuna sellaisenaan ystävien kanssa.” Cape Mentelle Rosé 2016, Margaret River, Australia. Mutta se räjähtikin käsiin ihan saman tien. Tämä on ehdottomasti listamme roseista valkoviinimäisin, ja tuote pidettiin listalla myös talven yli. Vuoden viisaampina kesätyöntekijöitä on nyt osattu palkata enemmän. Persoonallisuus saa näkyä. Uutta henkilökuntaa Tenhunen ohjeistaa etsimään listan tuotteista suosikkinsa ja ylläpitämään tuotetietoutta. Hinta: 11,21 €. Nyt hän keskittyy myös biodynaamisesti viljeltyihin viineihin. Hinta: 23,00 €. Rypäleet: Grenache 60 %, Cinsault 20 %, Syrah 20 %. Alkoholipitoisuus: 12 %. Maahantuoja: Hartwa Trade. Rypäleet: Garnacha 60 %, Tempranillo 40 %. Ottakaa pöytään ja pitäkää hauskaa, Tenhunen sanoo. Sanotaan, että magnumpulloissa maku kehittyy paremmin, joten isommalle porukalle 85 euroa maksava pullo on järkevä ostos.” Marqués de Cáceres Excellens Rosé, Doca Rioja, Espanja. Rypäleet: Shiraz 71 %, Grenache 29 %. A R O M I 6 / 2 1 7 83
Kaikki mahtavat ideat ja suunnitelmat eivät kuitenkaan kahteen päivään mahtuneet. RESTO2017-tietotaitokilpailun suunnittelu alkoi hyvissä ajoin, kun tapahtumalle valittiin projektipäällikkö vuoden 2015 marraskuussa. Lopulta Sadunomainen Kainuu -tarinan päähenkilöksi valikoitui Elias Lönnrotin vaimo Maria Pipononius, joka oli sattuman oikusta joutunut omalta aikakaudeltaan 1800-luvulta vuoteen 2017. RESTO-tietotaitokilpailun idea lähti Turun ammattikorkeakoululta vuonna 2002, jolloin ensimmäiset kisat järjestettiin Turussa kolmena vuotena peräkkäin. Vuodesta 2005 kilpailu muuttui kiertäväksi tapahtumaksi ammattikorkeakoululta toiselle. Tarinaan upotettiin RESTO2017-tietotaitokilpailun ”Opimme, että organisaatiossa ei tapahdu mitään, ellei anneta selkeitä toimeksiantoja.” 84 A R O M I 6 / 2 1 7. – Ryhdyimme kutsumaan projektiorganisaatiota leikkimielisesti nimellä hallinto-himmeli. Loimme työryhmiä toisensa perään, ja lopuksi niiden kaikkien tuli puhaltaa yhteen hiileen. Tarinallinen tapahtuma Tapahtuman suunnittelussa pääpaino oli tarinallisuudessa ja elämyksellisissä aktiviteeteissa, joiden pohjalta asiakkaille pyrittiin järjestämään elämyksellinen kokonaisuus Vuokatissa ja Kajaanissa. Ensimmäiseksi projektipäällikkö ideoi tapahtuman teeman: Sadunomainen Kainuu, ja rekrytoi itselleen assistentteja, jotka yhdessä projektipäällikön kanssa ryhtyivät suunnittelemaan tapahtuman rakennetta ja projektiorganisaatiota. – Suunnittelimme husky-ajeluita ja lumikenkäilyä, mutta maaliskuu tapahtuman kannalta on kelju ajankohta, kun ei tiedä, sataako lunta, räntää tai vettä vai paistaako aurinko. Tapahtuman isännöinti vaati tarkkaa organisointia ja tehtävien huolellista delegointia – taitoja, joita ilman ravintola-alalla ei pärjää kukaan. Kilpailijoiden tehdessä tehtäviä Maria seikkaili kollegavieraiden kanssa Kainuun maisemissa: Vuokatissa, Kajaanin keskustassa, yläkaupungilla ja Kajaanin ammattikorkeakoulun kampuksella. Tänä vuonna Kajaanin ammattikorkeakoulu vastasi kisojen järjestelyistä. Kilpailu huipentuu toisen tapahtumapäivän iltana järjestettyyn palkintojenjakogaalaan. Monta kertaa käsiohjelma piti palauttaa takaisin graafiselle suunnittelijallemme, koska virheitä tuntui olevan enemmän kuin itse tekstiä. Kilpailun kokonaisuus hioutui pala palalta, ja pian olikin aika jo koota se käsiohjelmaan kokonaisuudeksi. Neljän hengen joukkueet mittelevät keskenään restonomeille tyypillisten, kuten opastukseen, markkinointiin, tuotekehitykseen ja liiketoimintaosaamiseen liittyvien tietojen ja taitojen kanssa. Enpä olisi uskonut, miten tappista hommaa sen tekeminen voikaan olla, Partanen naurahtaa. R estonomiopiskelijoille tarkoitetussa valtakunnallisessa RESTOtietotaitokilpailussa kisailevat restonomi-koulutusta järjestävien ammattikorkeakoulujen parhaimmistoon kuuluvat toisen ja kolmannen vuosikurssin opiskelijat. TEKSTI MINNA PARTANEN JA ANNAMAIJA JUNTUNEN KUVAT ANNINA HYYTINEN Restonomit kisasivat sadunomaisessa Kainuussa RESTO-kilpailut kisattiin tällä kertaa tarinallisissa merkeissä Kajaanissa. Se oli suuri haaste, mutta onnistuimme siinä mielestäni hyvin, kertoo projektipäällikkö Minna Partanen. Tapahtuman vieraat saivat seurata Marian matkaa QR-koodien avulla
• RESTO koostui tänä vuonna kilpailusta ja iltagaalasta. Joukkueet arvostavat reilua peliä, mielenkiintoisia kilpailutehtäviä, täyttäviä aterioita ja onnistumisen kokemuksia. Kollegoiden kilpailupäiviä piristi QR-koodikilpailu, jossa Maria Piponiuksen vanavedessä piti keräillä ja tunnistaa tarinoita Sadunomaisesta Kainuusta. Tänä vuonna painopiste opiskelijaorganisaatiossa oli kilpailijoiden hyvinvoinnissa, koska ilman kilpailijoita ei olisi RESTO-tietotaitokilpailua. – Saimme opettajilta lähes täysin vapaat kädet tapahtuman suunnittelemisessa. Jokainen joukkueen jäsen on RESTO-tietotaitokilpailussa ensimmäistä ja viimeistä kertaa, joten kilpailukokemukseen satsaaminen on tärkeää. Piponius kulki vieraiden mukana aina kotisohvilta iltagaalaan saakka. Ensimmäiset kilpailut järjestettiin vuonna 2002. Lisäksi tapahtumaa saattoi seurata QR-koodien avulla. Oppia tulevaisuuden haasteita varten Kilpailun järjestäminen opetti kaikille Kajaanin ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoille jotain tapahtuman järjestämisestä. resto.fi Restonomiopiskelijoita saman pöydän ääressä. • Termi ”kollega” on vakiintunut koskemaan kilpailujoukkueiden valmentajia ja muita ammattikorkeakoulujen opettajia RESTOtietotaitokilpailussa. A R O M I 6 / 2 1 7 85. Opimme, että organisaatiossa ei tapahdu mitään, ellei anneta selkeitä toimeksiantoja. • RESTO-tietotaitokilpailun järjestelyistä vastasi tänä vuonna Kajaanin ammattikorkeakoulu. Jokainen opiskelija pääsi mukaan kilpailun suunnittelemiseen tai toteuttamiseen ja työryhmät luotiin vastaamaan kunkin opintojakson tai -vuoden tavoitteisiin. pääyhteistyökumppaneita ja jokaiseen tarinanpätkään oli piilotettu elementtejä jostain tunnetusta tarinasta. Tehtävien selkeä delegoiminen oli erittäin haastavaa. • Jokainen restonomikoulutusta järjestävä ammattikorkeakoulu saa lähettää kilpailuun kaksi neljän hengen joukkuetta. Mitä kilpailun järjestäminen sitten opetti. Kolme viikkoa ennen tapahtumaa kuluivat täysipainoisesti kilpailun järjestämisen merkeissä. Erityisesti aikataulun suunnitteleminen tarjoiluineen oli haastavaa: mihin aikaan vieraalla mahtaisi olla nälkä, missä vaiheessa olisi sopiva aika vapaalle verkostoitumiselle ja milloin kaivattaisiin hieman aktiviteettia. Projektipäällikkö Minna Partanen. – Kirjoitin sponsoritarinan Maria Piponiuksen seikkailusta Kajaanissa vuonna 2017. MIKÄ RESTO. Esimerkiksi kolmannen vuosikurssin oppilaat toimivat sekä strategisina suunnittelijoina että esimiestehtävissä, toinen vuosikurssi osittain strategisissa mutta myös operatiivisissa tehtävissä ja ensimmäinen vuosikurssi sai toimia asiakaspalvelutehtävissä. Tärkeimpiä teemoja läpi projektiorganisaation olivat asiakkaiden odotusten täyttäminen ja hyvinvointi sekä tietenkin kilpailumme teeman, sadunomaisuuden, näkyminen kaikissa yksityiskohdissa. Eniten tarinoita keränneet kollegat palkittiin iltagaalassa ennen kilpailun voittajien julkistamista. Tarinan yksi tarkoituksista oli esitellä yhteistyökumppaneitamme tarinallistaen ja luonnon kannalta kestävästi: kilpailua varten ei tarvinnut tulostaa kuin jokaisen tarinanpätkän QRkoodi. Ei pitäisi ikinä olettaa, että toisella henkilöllä on samanlaiset pohjatiedot kuin itsellä, toteaa Minna Partanen. Marian tarina päättyi onnellisesti, ja lopulta hän pääsi takaisin omaan aikaansa, Partanen kertoo. Projektiryhmältä, johon kuuluivat projektipäällikkö, projektisihteeri Mari Kemppainen ja toiminnanjohtaja Liisa Avonius, tapahtuman järjestäminen vaati paljon organisointitaitoa, johtamiskykyä sekä käytännön työtä. Monet kollegat ovat käyneet useat kisat läpi. Se tarkoitti tietyllä tavalla valtaa ja mahdollisuuksia, mutta kyllä se tarkoitti valtavaa vastuutakin
Vuoden kauneimman rasian äänestys on 1.8.–31.12. Suomalaisen luonnon tapaan myös Juhla Keiju muuttaa asuaan vuodenaikojen mukaan. Desinfioiva spray pinnoille HETI-JÄLKIDESISPRAY on käyttövalmis alkoholipitoinen liuos elintarvikeja muiden korkean hygienian tilojen puhtaiden pintojen desinfiointiin. Pan Nordic Meat, erkki.levonen@pnm.eu, 0400 430 293. Spray soveltuu elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuville pinnoille, kuten leikkuutasoihin, -pöytiin ja välineisiin sekä kosteissa tiloissa kaikkien alkoholia kestävien pintojen desinfiointiin. bunge.fi Angus-lihan tuotantomäärät kasvuun SUOMALAISEN angus-pihvilihan tuotantoon keskittynyt Finn Angus Osuuskunta ja laatulihan maahantuontiin erikoistunut Pan Nordic Meat avaavat vientimarkkinat suomalaiselle angus-pihvilihalle. heinäkuuta saakka. Syysasua valitaan parhaillaan. Tuote sumutetaan pinnalle ja haihtuessaan se desinfioi. Jälkidesispray sumutetaan puhtaalle ja kuivalle pinnalle esimerkiksi käyttämällä sumutinpulloa tai painesumutinkannua. berner.fi/pro Uusinta uutta Keijua 100-vuotiaan Suomen kunniaksi 100-VUOTIAAN Suomen kunniaksi valmistettu Juhla Keiju yhdistää rypsiöljyn suomalaiseen voihin. Äänestää voi 31. Kesävaihtoehdoista äänestyksen voitti design nimeltä Ilta-aurinko. Tuotteen voi myös annostella suoraan pinnalle ja pyyhkiä kertakäyttöpyyhkeellä. Kotimaassa eettisesti ja ympäristöä kunnioittaen kasvatetut lihat ovat puhtaita ja turvallisia, niille ei syötetä antibiootteja. Mureasta anguksesta voidaan hyödyntää myös osia, joita Suomessa on totuttu käyttämään jauhelihana. Nyt on mahdollista saada myös picanhaa, maminhaa tai flank steakia. Yhteistyön tavoitteena on viisinkertaistaa naudan vuosituotanto nykyisestä 500 naudasta. Angus-ruhot leikataan kansainvälisten standardien mukaisesti. Tuottajat ovat sitoutuneita kehittämään toimintaansa ja kasvattamaan luomun osuutta
Päivän tehokas puhujakattaus mullistaa jokaisen ravintola-alan päättäjän ajattelun ja voimaannuttaa tekemisen uudelle tasolle. Maku on raikas, sitrushedelmäinen ja pitkä. Digitaalisuus Konseptit/liikkeenjohto Kansainvälisyys HR, positiivinen johtaminen, ihmiset Save the date 14.3.2018, 8.30–13.00 Varaa rohkeasti early bird -liput 250 € (normaalihinta 350 € + alv), varaukset updateforum.fi. foodservice.huhtamaki.fi Luomumpia jäätelöannoksia NIC-JÄÄTELÖja jälkiruokatarvikkeiden valikoima on kasvanut luomuja biohajoavilla tuotteilla. Järjestelmä kertoo, milloin saniteettitilat on siivottava ja annostelijat täytettävä. tork.fi/easycube Kesäistä ilmettä kattauksiin HUHTAMÄEN kotimainen Lotta-sarja tuo kesäisen tunnelman kattauksiin. ROHKEA SEMINAARI. FORUM OF RESTAURANT BUSINESS Powered by Aromi & Gastro Helsinki ALKOHOLITONTA PIRSKAHTELEVAA VÄRILTÄÄN Henkell Alkoholfrei on vaaleankeltainen. Sarjan kaikki kartonkituotteet on suunniteltu ja valmistettu Suomessa. VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN. Siivous tehostuu ja saniteettitiloja on helpompi hallita. MENESTYKSEN MAKUJA. Kuplat ovat eloisia ja tuoksusta löytyy päärynää, omenaa sekä hentoa vaniljaa. Alkoholiton kuohuviinijuoma toimii seurustelujuomana kaikissa tilaisuuksissa. sales@condite.fi, (02) 436 5920, nicice.fi. Järjestelmä helpottaa ennakointia ja siivousreitit voi suunnitella sen avulla tarpeen mukaan. Valikoimaan kuuluu pieni ja iso lautanen, kaksi erikokoista kuumajuomapikaria sekä muovilasi ja lautasliinat. Pahvipikarit ja pikkulastat ovat biohajoavia. henkell.fi Uusinta uutta Älykästä saniteettitilojen siivousta TORK EasyCube on saniteettitilaratkaisu, joka hyödyntää Tork-annostelijoita, kävijälaskureita ja mobiililaitteita. Lisää tapahtumasta syksyllä. Huippuseminaarissa puntaroidaan askelmerkkejä tulevaisuuteen ja haetaan ymmärrystä jatkuvaan muutokseen sekä avaimia keskeisimpiin menestystekijöihin. Jäätelökastikkeita on saatavilla nyt myös luomuna 0,5 l pullossa
On ihan ok kulkea omia polkuja ja tilata painettu lehti. Pohjois-Pohjanmaalla valmistetut jalkineet suojaavat varpaita iskuilta teräksisellä varvassuojalla. info@sievi.com Siivousvälineet putipuhtaiksi VAIKKA mopit, laikat ja muut siivoustekstiilit puhdistetaan, pestäviin pintoihin kosketuksissa olevat pesuharjat, teräväkuivaimet ja muut pienvälineet saattavat kuljettaa mukanaan likaa, bakteereja ja sieniä. KUKA ENÄÄ LUKEE PAINETTUA LEHTEÄ. Lehden voi kierrättää kollegalle. Vaihdettavat pohjalliset on helppo pestä, huoltaa ja tarvittaessa vaihtaa myös uusiin. * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. • Fiksut, jotka haluavat viettää koneella rajatusti aikaa. aromilehti.f i Sivut 21–27 Juhlan aika Vinkkeli – yksityiskohdista tinkimättä Sivut 6–10 Pöpöt kuriin keittiössä Sivu 31 Mikä ihmeen aktiivivesi. Höyryn lämpeneminen 140 asteeseen kestää seitsemän minuuttia. Varvassuojalla varustettujen kenkien suunnittelussa on kiinnitetty erityistä huomiota käytettävyyteen ja turvallisuuteen. Jalkineeseen muotoiltu joustava kantaremmi tekee kengästä nopean pukea. • Janoavat tietoa ja haluavat aidosti kehittyä. Siivousvälineitä voi pestä yhdessä tai kahdessa tasossa. Mielen lämpödesinfioiva pesuautomaatti PG 8057TD desinfioi ja pesee mekaanisesti siivousvälineitä. • Palaavat ajattomiin sisältöihin. Missä vaan. Sivu 33 Toni Toivasen uudet tuulet Sivut 79–81 ROI eli Rovaniemen kahvipaahtim o Sivut 35–37 Muutososaaj a Ritva Paavonsalo Sivut 74–76 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 6 • K E S Ä K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Kesäkuun teemana jälkiruoat, siivous ja hygienia. Pesuautomaatissa on kolme eri pesuohjelmaa. • Pitävät paperilehdestä. Miele Oy, (09) 875 970 Uusinta uutta Höyryllä tehoa puhdistamiseen IPC SG-30 -höyrypesukone puhdistaa höyrypuhdistusta kestävät kovat pinnat ja tekstiilit. Pienten siivousvälineiden lisäksi tilavassa koneessa voi pestä myös esimerkiksi tarvikeja moppilaatikkoja tai yhdistelmäkoneiden vetoalustoja. Pohjallisen hopealangat ehkäisevät bakteerien kasvua ja pitävät jalkineet raikkaina. • Haluavat jakaa tiedon. Tilaajille myös digilehti ilmaiseksi. Kengän comfort-pohjallisen päälliseen on kudottu aitoa hopeaa. Kahvilla, sohvalla, sängyssä, vessassa. • Säilövät hyötyjutut myöhemmäksi. Vaikka eihän kukaan tilaa Seiskaakaan (378 000 lukijaa)! Tilaa vuodeksi 50 €* 10 lehteä. Tervetuloa Aromin lukijaksi. Digilehdet tilaajalle ilmaiseksi – yli viideltä vuodelta! VUOSI 2017. Aromia on luettu jo 50 vuotta. • Ottavat vastaan kiinnostavat ja kohdennetut aiheet kauniissa paketissa. • Lukevat itselleen tärkeän lehden huolella ja palastellen. Koneen ominaisuudet mahdollistavat myös ahtaiden ja hankalien paikkojen siivoamisen. On OK tilata Jalometalli lisää jalkineen käyttömukavuutta JIVE Black on Sievin Jalkineen uusi umpikantainen työjalkine, jota löytyy nauhallisena ja tarrallisena. Tehokas kiertovesipumppu ja eri taajuuksilla vettä suihkuttavat, pyörivät pesulavat pesevät ja huuhtelevat likaa tehokkaasti. • Nauttivat kokonaisuudesta. Koneen mukana toimitetaan kaikki tarvittavat varusteet. Pitävä ja joustava pohja kestää öljyä ja useita kemikaaleja. Viiden metrin verkkovirtajohto ja 2,5 metrin imuja paineletku mahdollistavat hyvän ulottuvuuden suuressa tilassa. Netistä aromilehti.fi/juhlavuosi tai soita 09 273 00 200. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. kiiltoclean.fi
Levitä vuoan pohjalle purjo-poroseosta ja kuutioitua/suikaloitua leipäjuustoa. Paista uunissa 200 asteessa noin 40 minuuttia. Nosta vuoka kylmään. Sekoita kerma, kananmunat, suola ja muut mausteet niin, että munien rakenne rikkoutuu. RESEPTI JA KUVA RIITAN HERKKU Terveiset Lapin kesästä PORO-LEIPÄJUUSTOPIIRAKKA Nypi vehnäjauhot ja rasva murumaiseksi. Anna jäähtyä. Vinkki! Kokeile maustaa piirakkaa freesatuilla suppilovahveroilla tai kantarelleilla. Kaada seos täytteiden päälle. TAIKINA 3 dl vehnäjauhoja 150 g voita 1 muna 3/4 dl kauraleseitä TÄYTE 300 g purjoa 200 g Riitan Herkun leipäjuustoa 100 g savuporoa 2,5 dl kermaa 3 munaa 1/2 tl suolaa mustapippuria A R O M I 6 / 2 1 7 89. Suolaista ja makeaa Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. Lisää kananmuna ja sekoita hyvin. Lisää lopuksi kauraleseet ja levitä voideltuun uunivuokaan. Kääntele purjorenkaita ja savuporoa voissa pannulla
Reseptit SIVULTA 10 SIVULTA 6 Vinkkelin annokset ovat hienostuneita tulkintoja klassikoista. Poista kattila liedeltä ja lisää sitruunankuoriraaste ja kylmässä vedessä liuotetut liivatelehdet liuoksen joukkoon. VALKOSUKLAAJÄÄDYKETTÄ, HAUDUTETTUA RAPARPERIA JA RAPARPERIMARENKIA VALKOSUKLAAJÄÄDYKE PÂTE À BOMBE 50 g vettä 120 g sokeria 10 g glukoosia (voit käyttää myös hunajaa) 6 kananmunan keltuaista 600 g kuohukermaa 1 vaniljatangon siemenet Valmista ensin pâte à bombe yleiskoneessa tai käsivatkaimella. Voit valmistaa ylimääräisistä kanttipaloista raparperipyreen tehosekoittimessa. Mausta grillatut parsat merisuolalla, mustapippurilla, oliiviöljyllä ja sitruunamehulla. RAPARPERIPULVERI 100 g raparperimehua 40 g kananmunanvalkuaisia Sekoita raparperimehu ja kananmunanvalkuaiset keskenään. Anna massan jäähtyä 35-asteiseksi. Massa saa olla karkeaa, jotta siinä on sopivasti suutuntumaa. Aloita mittaamalla vesi, sokeri ja glukoosi kattilaan. Lisää joukkoon puolet kidesokerista ja jatka vatkausta keskinopeudella. Lämmitä sokeriliemi 121-asteiseksi. Jäähdytä raparperit ja leikkaa ne haluamaasi muotoon. GRILLATUT VIHREÄT PARSAT vihreää parsaa rypsiöljyä merisuolaa mustapippuria oliiviöljyä sitruunamehua Leikkaa parsatangoista kovat ja puumaiset kannat pois. Tarkasta, että pâte à bomben lämpötila on 35 astetta ja sekoita sulatettu valkosuklaa pâte à bomben joukkoon. Anna liemen maustua noin kymmenen minuuttia, jonka jälkeen siivilöi sitruunankuoriraaste pois. Kun kaikki sokeriliemi on lisätty keltuaismassaan, vatkaa seosta täydellä yleiskoneen teholla, kunnes massan lämpötila on laskenut 38 asteeseen. Leikkaa raparperista kannat ja lehdet pois ja huuhtele ne huolellisesti. Kypsennä raparpereja 75-asteisessa höyryuunissa tai thermo-sirkulaattorissa noin 13–16 minuuttia riippuen raparperien koosta. Kaada seos haluamaasi muottiin tai vuokaan ja nosta pakkaseen. Sekoita kermavaahto valkosuklaaseokseen. Lisää kuuma liemi kevyesti vatkattuun keltuaismassaan vähän kerrallaan vatkaten. RAPARPERIMARENKI 100 g kananmunanvalkuaisia 1 tl sitruunamehua 100 g kidesokeria 100 g tomusokeria raparperipulveria Vatkaa valkuaisia ja sitruunamehua hitaasti yleiskoneessa. Lisää joukkoon raparperipulveria ja vatkaa vielä pari minuuttia. GRILLATTUA VIHREÄÄ PARSAA, LÄMMINSAVULOHI-RÖRAA, SITRUUNA-CRÈME FRAÎCHEA JA SITRUUNAHYYTELÖÄ SITRUUNAHYYTELÖ 1 dl sitruunamehua 1/2 dl vettä 1/2 dl sokeria yhden sitruunan kuori raasteena 2 liivatelehteä Kiehauta sitruunamehu, vesi ja sokeri. LÄMMINSAVULOHI-RÖRA 400 g lämminsavulohta 100 g crème fraîchea 1/2 hienonnettu punasipuli 1/2 dl hienonnettua ruohosipulia 1/2 dl hienonnettua tilliä yhden sitruunan kuori raasteena sitruunamehua merisuolaa mustapippuria Sekoita ainekset varovasti keskenään. Laita seos hyytymään jääkaappiin. Kun hyytelö on hyytynyt, leikkaa se haluamaasi muotoon. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja mausta vaahto vaniljatangon siemenillä. Levitä seos silikonimatolle. Sulata valkosuklaa niin, että sen lämpötila on 46 astetta. 90 A R O M I 6 / 2 1 7. Nosta silikonimatto 60-asteiseen uuniin tai kuivuriin. Leikkaa raparperit noin 25 senttimetrin pituisiksi tangoiksi. Mausta lämminsavulohi-röra sitruunan mehulla, merisuolalla ja mustapippurilla. Grillaa tankoja kuumassa grillissä noin 1,5 minuuttia puoleltaan. Sivele parsat kevyesti rypsiöljyllä. Anna seoksen kuivua täysin ja sekoita lopuksi tehosekoittimella pulveriksi. Laita raparperit vakuumipusseihin ja lisää joukkoon jäähtynyt raparperiliemi. HAUDUTETTU RAPARPERI 200 g raparperimehua 300 g vettä 500 g sokeria 1 kg raparperia Kiehauta raparperimehu, vesi ja sokeri kattilassa. Anna liemen jäähtyä. Levitä marenkimassa silikonimatolle ja kuivaa 73-asteisessa uunissa, kunnes marenki on kauttaaltaan rapeaa. Lisää seokseen loput kidesokerista sekä tomusokeri ja vatkaa täydellä teholla noin viisi minuuttia
040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 6 / 2 1 7 91 aromilehti.fi. E. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.28 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6 02600 Espoo puh. 09 506 881 tork.fi@sca.com, www.tork.fi Tork tarjoaa kattavan valikoiman hygieniaja kattaustuotteita Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Ruoka tuo meidät yhteen
(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. KUPLILLA TAI ILMAN WWW. THOREAU.FI THOREAU ON PAIKALLISESTI SUODATETTUA & JÄÄHDYTETTYÄ VETTÄ Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Jokaiselle Sopii vegaanille JJ jo ka ise lle -vegaaniset valmisruuat sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös ammattilaisille. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com 92 A R O M I 6 / 2 1 7 aromilehti.fi
040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 044 239 9177 Helsinki Mikko Savolainen p. | puh. Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. 0500 121 339 Tukut ja ketjut aromilehti.fi. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Sami Marjanen p. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Paras laatu syntyy käsityönä Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. 045 315 4878 Muu Suomi Jussi Nässi p
Hygienisesti juomat nautittaviksi. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 94 A R O M I 6 / 2 1 7 aromilehti.fi. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme!
. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.25. tarvikkeet . huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. www.seinajoenpk-myynti.fi Suunnittelusta huolenpitoon. Palveleva kumppani ammattilaisille. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . (06) 421 7100 . suunnittelu . Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Kaiken kattava valikoima
09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Sisustuspalvelut ja kalusteet E. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. Taloustutkimus 2015 96 A R O M I 6 / 2 1 7 aromilehti.fi
03-359 4700 fax. Taloustutkimus 2015 Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (09) 2764 030 fax. 09-8621 0100 fax. fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 6 / 2 1 7 97 aromilehti.fi. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 02-512 7700 fax. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä
Esimerkiksi silloin, kun pitää laittaa annoksia esille ilman jotain tiettyä raaka-ainetta, joka on jäänyt puuttumaan logististen vaikeuksien vuoksi. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Tällöin pitää vain ryhtyä normaalia luovemmaksi ja keksiä annokseen jokin muu raaka-aine, joka toimii. ”Taklaa asiat heti, joten niistä ei tarvitse sitten enää murehtia.” Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Viime vuosina hyvä lisämauste on ollut saada matkustaa ja edustaa Suomea maailmalla. Pitää aina muistaa kenelle palveluammatissa hommia tehdään. Sen lisäksi myös kanssamatkustajani; työntekijät, tuottajat, kasvattajat sekä muut ammattilaiset, jotka ovat tehneet omasta työstäni laadukkaampaa ja syvempää. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Olen lentoemännän poika ja aina pitänyt matkustamisesta ja ulkomaan kokemuksista. Vaihdoimme kuulumiset konkarin kanssa. Asiakkaat, asiakkaat, asiakkaat. Voih, paljon, niin paljon! Nälkä kasvaa syödessä, ainakin minulla. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA SASU LAUKKOSEN KUVA-ARKISTO Sasu Laukkonen, mikä on työsi suola. Milloin viimeksi harmitti. Tosin kaikki töistä tullut palaute vaikuttaa myös minun energiatasoihini, joten kiitosta pitää antaa niille, jotka pitävät siitä mitä teen. Syö hyvin ja puhtaasti – ja nauti elämästä. 98 A R O M I 6 / 2 1 7. Minä en ole sellainen vedettävä auto jota jonkun muun pitää vetää, vaan tsemppaan itse itseäni. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi Aromin lukijoille. Ja kun se lauantai oli varattu jo täyteen niin teimme tiimin kanssa päätöksen, että pidämme sen auki ja sitten otamme vapaapäivän toisena ajankohtana. Ja siitä tuli kovin kehno, taisin unohtaa siitä jotain… Siinä ei sitten auttanut muu kuin keksiä jotain parempaa nopeammin. Kerran unohdimme sulkea varausjärjestelmän hiihtolomalle. Tästä on jo aikaa, mutta kerran tiukkana palaveripäivänä lupasin tehdä illaksi asiakkaille tiikerikakkua petit fouriksi ja vaikka minua siitä monesti muistutettiin tiimin puolesta, aloin tehdä sitä vasta tosi myöhään eli juuri ennen serviisiä. Toimia ”Get shit done” -menetelmällä. Ihmiset, ehdottomasti! Asiakkaat sekä kaikki ne ystävyydet, jotka ovat syntyneet näiden vuosien aikana Chef & Sommelierin tiimoilta. Toki tsemppaajia löytyy myös kotoa. Ja toisena – pitää osata sanoa ei, jos ei pysty tai ehdi. Silloin harmittaa kun tietää, että pystyisi parempaankin. Rakasta sitä mitä teet! Sillä jo pelkästään pääsee aika pitkälle, ainakin korvien välissä. Entä mitä on vielä oppimatta. Miten siitä selvittiin. Paljasta paras stressinhallintameneltelmäsi. Arvaapas mitä. Taklata asiat heti, joten niistä ei tarvitse sitten enää murehtia. Minun täytyy ainakin osata olla entistä rohkeampi, varmempi, selkeämpi, sillä siihen suuntaan ollaan menossa myös uuden ravintolan kanssa. Fyysisellä puolella suosittelen vastapainoja: esimerkiksi sisätyöläiselle ulkoilua vapaa-aikana. Nälkä kasvaa syödessä Michelin-ravintola Chef & Sommelier sulkee ovensa juhannuksena, mutta samassa tilassa jatketaan uudella ravintolakonseptilla Sasu Laukkosen luotsaamana. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Tällaisia mokia sattuu välillä. Minun oli pakko ottaa varauksen tehneisiin asiakkaisiin koodia ja anteeksipyydellen kysyä, että sopisiko heille tulla toisena ajankohtana. Olen ihaillut vuosien varrella moniakin tyyppejä, heidän persooniaan ja ammattitaitoaan – mutta nimenomaan eri aloilta! En ole koskaan heitä seurannut yksi yhteen, vaan olen yrittänyt ammentaa heidän työstään viisautta ja soveltaa sitä tähän omaan pieneen temmellyskenttääni
@arom i _lehti. Perunaa arkeen ja juhlaan Klassikko: Kalastajatorppa Varastokustannukset kuriin ammattikeittiössä Seuraavassa lehdessä Aromi nro 7 ilmestyy 1.9.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. aromilehti.fi Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta terveiset@aromilehti.fi AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset
Uutta 2018! Gastro Free From terveysvaikutteisten elintarvikkeiden teemalue 14.-16.3.2018 Messukeskus Varaa osastosi nyt! Uutta 2018! Gastro Fastfood -alue gastrohelsinki.fi #gastrohelsinki Päämediayhteistyökumppani: Gastro Helsinki 2018 on Pohjoismaiden merkittävin ja innovatiivisin ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma. Ota yheyttä: Päivi Huhta, myyntipäällikkö, 050 387 7332, paivi.huhta@messukeskus.com. Menestyksen makuja