aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Strutsitila tuottaa eksoottista lähiruokaa Samuel Mikander TYKKÄÄ KOKATA LIHAA TARJA SILVANIIN Tytöttely ei tehoa asettui kaupan kylkeen MATTI JÄMSEN Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut!
Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters.?. Huolehdimme siitä, että saat vain parasta laatua . Ota kesäsesonki haltuun Chipstersin tuorekalavalikoimalla. Kysy lisää myyjiltämme!. Ruoanlaiton nautinto lähtee laadukkaista raaka-aineista ja ripauksesta inspiraatiota. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Vaihtoehtoina mm. Toimitamme sinulle tuoretta kalaa kokonaisena, paloiteltuna ja ?leoituna tilauksesi mukaisesti. Kokeile herkullisia savukaloja Valikoimastamme löydät myös valmiit savukalat. silloin sinä voit keskittyä makuelämysten loihtimiseen. Katso grillatun kokonaisen kalan valmistuohje osoitteesta www.chipsters.?. Savusta, grillaa tai graavaa Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. siika, makrilli, kirjolohi ja lohi. Nopea vaihtoehto lounaaksi, salaattiin, leivän väliin ja kaikkeen ruoanlaittoon. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista
Nyt kokeilla on enemmän aikaa pipertää. Naudat hankitaan lähitilalta ja käytetään nose to tail -periaatteella. Aluksi henkilökunta opetteli lihanleikkausta Youtubesta. s. 62 6 Köttkontrollen keskittyy lihaan 12 Suomen Bocuse d´Or -tiimi ei aio hermoilla 17 Gastrodekkareissa sukelletaan yhä syvemmälle ruokakulttuuriin 20 Ultimassa kasvihuone kohtaa avaruusaluksen 22 Kesä on täynnä ruokafestivaaleja 24 Vastuullisuus tuli ravintolabisnekseen 27 Strutsinliha kypsennetään varovasti 31 Ankka on huippuraaka-aine 35 Matti Jämsen toteutti unelmansa 39 Keittiöagentti meni armeijaan 43 Sotkun munkki on maistunut jo sata vuotta 47 Keittiösiivous voi olla helppoa ja selkeää 53 Tarja Silvani pysyy maailmalla 57 Ruoka ja juoma on yhä tärkeämpi osa museoelämystä 51 Kahvikanttiini kehittelee omia tuotteita 62 Nordqvist muutti Nurmijärvelle 64 Olon keittiössä keksitään koko ajan uutta 67 Kolumni: Sirpa Pietikäinen uskoo arjen valintoihin 68 Länsimainen ruoka rantautui Färsaarille 72 Reimsiläinen samppanja kypsyy Lohjalla 74 Vanhantyyliset viinit pitävät pintansa 76 Satokausi-sarja: Kypsä meloni on pehmeä ja mehukas 90 Työn suola: Karoliina Saarikoski uskaltaa kysyä 91 Aromi verkossa Sisältö Aromi 6/2018 6 Köttkontrollen ostaa tärkeintä raakaainettaan ruho kerrallaan. Katso PRO-sivut. 31 Huom! PRO2019-haku alkaa taas. 76 A R O M I 6 / 2 1 8 3. Olo keskittyy iltaserviisiin. Melonit ovat makeita, mutta kaloreita niissä on vähän. s. 35 ”Naudassa on vain kaksi flankia.” Ankankoipi kaipaa seurakseen jotain kirpeää. Grocerant Sesonki on Markku Hautalan ja Matti Jämsenin yhteisyritys. Ylimääräiset luut ja roippeet päätyvät liemikattilaan
Valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana. Kausituo te syys–jou lukuu keittiöiden klassikko NYT GLUTEENITTOMANA! Valmistuttaja: Laihian Mallas Oy Länsitie 372, 66400 Laihia, Suomi puh. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja 1 plo ME 12 ploa. puh. Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! Kymppi Piparipiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Vain sulatus Herkulliset pikkusuolaiset ja makeat piiraat! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. 06 475 2111 www.laihianmallas.fi www.facebook.com/laihianmallas www.lahiruokaamaalta.fi PERINTEINEN, MALTAINEN MAKU TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.. 03 541 500 Tykkää meistä myös täällä: facebook.com/kymppimaukkaat www.lahiruokaamaalta.
0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Miksi kasvua ylipäätään tavoitellaan. Vuoden 2017 Keittiö tekona palkittiin Vantaan kaupungin ja seurakunnan hallinnoima Yhteinen pöytä -toimintamalli. On muitakin esimerkkejä. Hän arveli nopeiden tuottojen, kvartaalitalouden olevan lyhytnäköisten päätösten taustalla. Finnjävelin tuhkasta noussut ravintola Ultima nousi uudenlaiseksi kiertotalouden keulakuvaksi. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 6 / 2 1 8 5. Sitran tulevaisuusasiantuntija Elina Kiiski Kataja varoitteli jo vuosi sitten, että talouskasvu on piristymisestään huolimatta haavoittuvaa sorttia. Hänen mukaansa on korkea aika miettiä, haetaanko kasvua hinnalla millä hyvänsä. Pitäisikö sen olla keino muiden päämäärien, kuten koetun hyvinvoinnin saavuttamiseksi. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Johanna Erjonsalo, Heli Kurimo, Elina Laiho, Jari F. Sitra ja etujärjestöt haastavat yrityksiä etsimään ennakkoluulottomasti uudenlaisia bisnesmalleja ja kumppanuuksia, jotka tukevat kiertotalousajattelua. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Polte luoda jotain ennennäkemätöntä päihitti hänen mukaansa pelkän voiton tavoittelun. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Ajatus siitä, että naapurissa piileekin mahdollisuus, ei uhka. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Tavoitteet ja puheet eivät riitä. Pääkirjoitus aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Strutsitila tuottaa eksoottista lähiruokaa Samuel Mikander TYKKÄÄ KOKATA LIHAA TARJA SILVANIIN Tytöttely ei tehoa asettui kaupan kylkeen MATTI JÄMSEN Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut! Kiertotalous kolkuttelee ovella – oletko valmis. Jesuiittakengissä ravintoloitsijat eivät kuitenkaan aio tallustella, vaan hakevat kasvua trendikkäin keinoin. MIHIN KATOSI win-win-mallin ihannointi, pohti Food & Talk 2018 -seminaarin vieras. Voikin hämmästellä, miksi lypsävä lehmä tapettiin. Konkreettiset teot ratkaisevat. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Sitran mukaan liiketoimintamalli kopioidaan Lappia myöten, mikäli se tuottaa tulosta. Suomesta leivotaan vuoteen 2025 mennessä kiertotalouden kärkimaa. KANNEN KUVA Kati Laszka 51. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Heidän katseensa kohdistuvat nyt yrityksiin, jotka kykenevät luomaan uudenlaista kasvua hyödyntämällä monipuolisesti toimialoja ylittäviä verkostoja ja uusia innovaatioita. Ravintoloitsija Henri Alén tunnusti elinkaarensa päätöspisteen saavuttaneen ravintola Finnjävelin olleen taloudellisesti tuottava. Maan hallitus teki ryhtiliikkeen ja määritteli yhdeksi kärkihankkeekseen kiertotalouden. Huoli luonnonvarojen törsäämisestä ja hupenemisesta on globaali ilmiö. Sitra haastoi myös viikon mittaisella #leikkaakokeit tiössä -kampanjallaan eri keittiöiden kokit kokeilemaan ja kertomaan omista kiertotalousratkaisuistaan. Ruoka tuotetaan siellä, missä se syödään ja logistiikkaa, pakkausmateriaaleja, vedenja energian kulutusta sekä hävikkiä pyritään minimoimaan. Sijoittajat ovat ymmärtäneet hiilineutraalin kiertotalouden arvon. Lampén, Kati Laszka, Maria Markus, Maria Paldanius, Jari Pietiläinen, Jan Pippingsköld, Timo Porthan, Anton Soinne ja Eeva Vänskä. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Panimoalaa edustava Bryggeri käyttää oluensa valmistaukseen omasta mäskistään tuotettua ympäristöystävällistä biokaasua. Sen ideana on tarjota hävikkiruoan jakamiseen keskittynyt logistiikkapalvelu
Perustamisvaiheessa oli mukana nuori kokki nimeltään Samuel Mikander, joka oli työskennellyt Svennbladin kanssa jo Knipanilla. Kuntaliitoksen jälkeen talo oli muutaman vuoden tyhjillään, kunnes Magnus Svennblad perusti yläkertaan Steakhouse Köttkontrollenin ja alakertaan lihakaupan. Paikalle piti ensin rakentaa kerrostaloja, mutta ravintoloitsija Magnus Svennbladilla oli idea. Kokki Jari Weckström kertoo, että rasvaprosentti pyritään pitämään 20:ssa. 6 A R O M I 6 / 2 1 8. Kun Tammisaaren ja Karjaan kaupungit sekä Pohjan kunta yhdistyivät Raaseporin kaupungiksi, jäivät Karjaan kaupungin it-osaston toimitilat tyhjilleen. P ikkuruinen tiilitalo nököttää puiston reunassa. Yhtiökumppaneikseen hän sai Mikael Kokkosen ja Anna Ingmanin, joiden kanssa hän pyöritti tuolloin Raaseporin linnan yhteydessä olevaa Linnanvoudin tupaa. Torilla myytävä liha piti ensin tarkastaa, ja samassa paikassa kävi myös Helsinkiin vietävän lihan tarkastus. Kaupassa oli mahdollista hankkia oppia alan ammattilaisilta, sillä sitä pyöritti paikallinen slow food -konkari, lihakauppias Pontus Berglund yhdessä lihamestari Mathias Lundströmin kanssa. LAMPÉN Koko ruho käyttöön Joskus kuntaliitokset ovat siunaukseksi. – Opettelimme lihanleikkausta kaupassa. Turvasta hännänpäähän Köttkontrollen toimii nose to tail -periaatetta soveltaen, eli ravintola ostaa kokonaisen ruhon kerrallaan. Katselin ohjeita Youtubesta, sillä ravintolakoulussa näitä ei juurikaan opeteltu, Mikander kertoo. Entiseen lihantarkastamon rakennukseen pitäisi mieluummin perustaa ravintola ja lihakauppa. Naudat tulevat lähistöltä Sannäsistä, Åkerändan tilalta, jossa kasvatetaan Limousin-, Aberdeen Angusja Blondie-rotuista lihakarjaa. Hän tarjosi paikkaa Mikanderille, joka tarttui pyydykseen. Svennblad luopui ravintolasta kesällä 2015 ja siirtyi pyörittämään Ruukki Golf -ravintolaa Pohjaan. Viimeisenä siinä toimi kaupungin it-yksikkö. Viime leikkuusta meni jauhelihaksi 150 kiloa, josta puolet käytetään tuoreena, toinen puoli pakastetaan. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Jauhelihalle on kysyntää, sillä ravintolan suosituin annos on hampurilainen. Se rakennettiin silloisen Karjaan torin laitaan vuonna 1932. Lihantarkastamon toiminta loppui 1970-luvulla ja talo siirtyi Karjaan kaupungin käyttöön. Itse jauhamalla lihan rasvapitoisuutta voidaan säädellä juuri halutunlaiseksi
FRITTERS 250 g naudan jauhelihaa 250 g pekonia tai savukylkeä (kuutioituna) 0,5 dl kermaa 5 g suolaa ruohosipulia timjamia pankotai korppujauhoa leivitykseen Lisää naudan jauheliha, pekoni/savukylki ja suola monitoimikoneeseen ja pyöritä sileäksi. Tarjoa ranskalaisten lisäkkeenä. Savusta öljyä miedolla lämmöllä savustuslaatikossa kymmenen minuutin jaksoissa (10 minuutin tauoilla) kolme kertaa, anna öljyn jäähtyä huoneenlämpöiseksi laatikossa. Hiero rubia huoneenlämpöisen lihan pintaan ennen grillausta. Lisää öljyä tipoittain tehokkaasti sekoittaen ja sitten ohuena nauhana, mausta suolalla ja pippurilla. Vatkaa keltuaisia, sinappia ja valkoviinietikkaa kunnes alkaa muodustua pieniä ilmakuplia (noin minuutti). Leivitä frittersit ja uppopaista 150-asteisessa öljyssä noin 3–4 minuuttia. SAVUMAJONEESI 5 dl ruokaöljyä 2 keltuaista 2,5 tl valkoviinietikkaa 1 rkl sinappia suolaa pippuria Lisää ruokaöljy uunivuokaan tai lämmönkestävään astiaan. Samuel Mikander kilpailee Suomen kokkimaajoukkueessa ja työskentelee Restaurant Strandiksessa ja Köttkontrollenissa. Lisää kerma ohuena nauhana lihaseokseen koneen pyöriessä. PERINTEINEN MAUSTESEOS (MEMPHIS STYLE RUB) 5 rkl sormisuolaa 5 rkl mustapippurirouhetta 4 rkl fariinisokeria 2 rkl paprikajauhetta 2 rkl chilijauhetta 2 rkl juustokuminajauhetta 2 rkl korianterijauhe 2 rkl cayennepippurijauhetta 1 rkl inkiväärijauhetta Sekoita kaikki raaka-aineet mausteseokseen pienessä kulhossa. A R O M I 6 / 2 1 8 7. Siirrä lihaseos kulhoon ja lisää pilkottu ruohosipuli ja timjami
– Naudassa on vain kaksi flankia, joten ne eivät kovin pitkälle riitä. Nykyään alakerrassa pidetään suosittuja tasting-iltoja, esimerkiksi rommin tai ginien parissa. Vuonna 1991 syntynyt Mikander on nuoresta iästään huolimatta kokkimaajoukkueen konkareita, sillä hän oli mukana jo 2014 Luxemburgin kisoissa. Jos tekisimme tämän nyt alusta alkaen, panisin tähän neljämetrisen grilliaseman, mutta nyt täytyy mennä näillä rajoituksilla. Lihakauppa on nyt muutettu meatbariksi, jossa tarjotaan tapas-tyylisiä pikkuannoksia juomien seuraksi. – Silloin kun keittiö rakennettiin, tämän koko oli puolet nykyisestä. Mikander nauraakin, ettei liemiluita ole tarvinnut ostaa erikseen koskaan. Kesäaikaan kokonaisten ruhojen täydennykseksi on otettu lisää suositumpia paloja. Savun aromia saadaan kesäaikaan, kun terassilla ja pihalla päästään grillaamaan erilaisissa pop-up-tilaisuuksissa. 8 A R O M I 6 / 2 1 8. Pikkuruisessa keittiössä on kaasuliesi ja tasoparila. Joskus kokeilimme pihvien tekemistä pitkään raakakypsytetystä etuselästä, ja siitä tuli aivan loistavaa. Liemet tehdään täällä kattilassa tai uunissa, mutta omistajien toisessa paikassa, Tammisaaressa sijaitsevassa Strandiksessa liemiä varten on oma stimminsä. – Kokkimaajoukkue harjoitteli aikaisemmin Raaseporissa aivan lähellä, mutta nyt sillä on uusi tukikohta Itä-Helsingissä. – Lihakauppa kannatti oikein hyvin pääsiäisen, juhannuksen ja joulun alla, mutta muuten oli aika hiljaisia aikoja. – Näiden annostelussa pitää olla varovainen, sillä maku on erittäin voimakas. Illan teemana on yksi juomalaji, johon perehdytään Mikael Kokkosen opastuksella. Olosuhteet määräävät tyylin Toisin kuin monessa muussa liharavintolassa Köttkontrollenissa ei käytetä hiiligrilliä tai edes laavakiviparilaa pihvien kypsennyksessä. Köttkontrollenin väki koolla: Sabina Skogberg, Jari Weckström, Samuel Mikander ja Anne Ingman. Raakakypsytystä varten alakerrassa on iso kypsytyskaappi, jossa roikkuu mureutuvia leikkoja. Liemiainekset saadaan leikkuun yhteydessä. Olemme myyneet tilalle muita vastaavan tyylisiä paloja, kuten three tippiä tai skirt steakia. Häivähdys savua saadaan savumajoneesilla, jonka valmistamiseen käytetään pöntössä savustettua öljyä. Kuvasta puuttuu Mikael Kokkonen. Täällä en kovin paljon pääse näitä oppeja hyödyntämään, mutta Strandiksessa se on mahdollista. Myös viinien maahantuojat ovat käyneet vetämässä tastingejä. Toisinaan käytetään raidallista parilapannua. Kokkimaajoukkueessa Mikander on erikoistunut pääruokiin ja on mukana lämpimän keittiön tiimissä. Kokkimaajoukkueen veteraani Samuel Mikanderista löytyy ronskin liharuokakokkauksen vastapainoksi ruokataiteilijan piirteitä. Harjoituksiin kuluu paljon aikaa, mutta siellä oppii joka kerta jotakin uutta. Mikander ei ole myöskään hankkinut sirkulaattoria, vaikka kokkimaajoukkueessa onkin laitteen kanssa päässyt pelaamaan. Kyljysselkä paloitellaan vannesahalla annospaloiksi, ja ylimääräiset luut ja roippeet päätyvät liemikattilaan. – Varsinkin entrecôte vaatii kovaa kuumuutta, Köttkontrollen toimii nose to tail -periaatetta soveltaen, eli ravintola ostaa kokonaisen ruhon kerrallaan
Mausta suolalla ja käytä kastikkeiden pohjana. Siivilöi liemi varovasti liinan läpi ja anna jäähtyä ensin huoneenlämmössä ja sen jälkeen jääkaapissa. Huom! Savumajoneesi sopii myös kasvishampurilaisiin. Poista pintaan noussut rasvakerros ja redusoi liemi kattilassa haluttuun makuun. Jäähdytä. Anna hautua 90-asteisessa uunissa 12–14 tuntia. Sivele glazea grillattavien palojen pintaan grillauksen loppuvaiheessa. Lisää punaviiniä ja jatka paahtamista vielä kuusi minuuttia. Siivilöi ja mausta suolalla ja pippurilla. A R O M I 6 / 2 1 8 9. Lisää loput raaka-aineista ja vettä, peitä tiivisti alumiinifoliolla. GLAZE SOPII KANALLE JA POSSULLE 2,5 dl omenamehua 2,5 dl valkoviiniä 1 dl kanalientä 2 tl valkosipulia (murskattuna) 1 kpl timjaminoksa 2 rkl fariinisokeria suolaa pippuria Lisää kaikki raaka-aineet kattilaan ja kiehauta. KIRKAS LIHALIEMI UUNISSA 2 l vettä 700 g naudan luita 200 g häränhäntää 80 g palsternakkaa 80 g porkkanaa 100 g sipulia 80 g varsiselleriä 2 dl punaviiniä 2 valkosipulinkynttä 4 laakerinlehteä 10 kokonaista mustapippuria 15 g timjaminoksia Paahda naudan luita, häränhäntiä ja noin 3 x 3 x 3 cm kuutioiksi leikattuja juureksia valurautapadassa (tai noin 4 litran uunivuoassa) 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Anna seoksen redusoitua miedolla lämmöllä kunnes 1/3 on jäljellä (noin 25 minuuttia)
Sama toistuu aina, kun jokin Karjaan kolmesta ravintolasta järjestää jotain erityistä, ihmiset lähtevät liikkeelle, ja kun eivät mahdu sinne, he tulevat naapuriin. jotta lihassa oleva rasva sulaa ja antaa lihalle makua. – Läntinen Uusimaa on itse asiassa tosi hyvä raaka-aineiden suhteen, sillä juuri mitään ei tarvitse etsiä, vaan tuottajat ja poimijat tarjoavat aktiivisesti tuotteitaan ravintolaan. Asiakkaat ovat ennakkoluulottomia Köttkontrollen on onnistunut hankkimaan vakaan maineen seudun parhaana liharavintolana, jonne asiakkaat tulevat pitkänkin matkan päästä nautiskelemaan liharuokia. – Meillä kaikkien lihojen kypsyysasteet tarkastetaan lihalämpömittarilla. Ihmiset saattavat tulla perjantaitai lauantai-iltana ovelle isolla seurueella, ja sitten he ovat vihaisia, kun ravintola onkin täynnä. Mutta sitten he menevät naapuriravintolaan. Lista on sen verran lyhyt, että johonkin täytyy keskittyä. Lihan paistamiseen Mikander käyttää öljyä, mutta viimeistelyyn aina voita, sillä ruskistuvan heran aromi antaa lihalle sen viime silauksen. Vaikka minun peukalomittarini antaisi oikeita tuloksia, se ei välttämättä ole kalibroitu toisen kokin peukalon kanssa. Lihaan menee raaka-ainebudjetista toki valtaosa, mutta hyvänä kakkosena tulevat kerma ja voi. Paiston jälkeen lihat pannaan vetolaatikkoon, jossa kypsyminen vielä jatkuu. ”Aina kun jossakin ravintolassa tapahtuu jotain, kaksi muutakin paikkaa täyttyvät.” 10 A R O M I 6 / 2 1 8. Jotta asiakkaat saavat tasalaatuisia tuotteita, mittaamme aina sisälämpötilan. Aina kun jossakin ravintolassa tapahtuu jotain, kaksi muutakin paikkaa täyttyvät, Mikander kertoo. Siksi paistaminen pitää lopettaa ajoissa, jotta liha ei vetäytyessään menisi ylikypsäksi. Samuel Mikander sahaa kyljysselän vähintään 2,5 cm:n paloiksi, ettei se kuivu kypsennyksen aikana. Köttkontrollen keskittyy lihaan. Sisäelimiä Köttkontrollenissa ei ole säännöllisesti tarjolla, mikä johtuu osin asiakkaiden mieltymyksistä, mutta myös niiden rajallisesta saatavuudesta. Kasvisruokaa on listalla aina, mutta kalaruokia ei ole lainkaan. Vaikka ravintolassa ei muuten tekniikkaa ihmeemmin käytetäkään, on yksi laite mistä Mikander ei luovu. Kermaa ja voita Klassinen ranskalainen keittiö on Köttkontrollenissa kunniassa, ja se näkyy myös raaka-aineostoissa. Paikalliset ovat ymmärtäneet hienosti ravintolan liikeidean ja uskaltavat kokeilla oudompiakin ruhonosia, jos suosikkia ei satu olemaan enää jäljellä. Köttkontrollen Skolgatan 10, Karis kottkontrollen.com Lihantarkastus Kaikki myytäväksi tarkoitettu liha käy läpi lihantarkastuksen, jossa Eviran tarkistuseläinlääkäri varmistaa, että liha on kunnossa ja lyö leiman hyväksymisen merkiksi. Nykyään lihantarkistus tapahtuu sekä tiloilla ennen kuljetusta että teurastamoissa teurastuslinjan loppupäässä sen jälkeen, kun ruho on suolistettu ja halkaistu, mutta aiemmin tämä hoidettiin kuntien omissa yksiköissä. – Länsi-Uudellamaalla ei ole vielä oikein opittu varaamaan pöytää
Suomen joukkue on tulessa 12. Vaikka Bocuse d´Or -kisan voittaja julistetaan maailman parhaaksi kokiksi, kilpailija edustaa kotimaataan ja hänen tukenaan on tiimi. Valmentajia Sipeläisellä on peräti kaksi. Sipiläisen mukaan avustajalla on iso merkitys. Hän valmistui ravintolakoulu Perhosta vuonna 2016 ja on työskennellyt ravintola Olossa. Suomen joukkue laskee kilpailuvalteikseen rauhallisuuden ja kokemuksen. Ismo Sipeläinen, 27, on menestynyt kansainvälisissä kilpailuissa ja voittanut Vuoden Kokki -kilpailun vuonna 2015. Ismolle on eduksi, että keittiössä on joka päivä joku. Jos kilpailussa on rento, nautinnollinen fiilis, se heijastuu pisteisiin, Sipeläinen arvioi. Tavoitteena on kiriä kolmen parhaan joukkoon. Työuransa Sipeläinen on tehnyt GW Sundmansilla, ravintola Olossa ja Finnjävelissä. – Stressata voi ennen kisaa, mutta jos stressaat kisassa, jotain on tehty väärin. Sipeläinen on osallistunut Bocuse d’Or -kauteen jo kahdesti, ensin 2010–2011 Matti Jämsenin assistenttina ja 2014–2015 Jämsenin valmennustiimin jäsenenä. 12 A R O M I 6 / 2 1 8. Hän kilpaili menestyksekkäästi EuroSkillsja Nordic Young Chef -kisoissa. Ajassa ja paikassa Ismo Sipeläisen ja Johan Kurkelan tulikaste Ensi viikolla Torinossa kohtaa kaksikymmentä kunnianhimoista kokkia – tai oikeastaan neljäkymmentä. Sipeläisen assistentti Johan Kurkela, 21, on testannut kisahermojaan nuorten kokkikilpailuissa. Johan Kurkela oli 2014–2015 Bocuse d’Or -kaudella joukkueen päivittäisessä työssä avustavana keittiöassistenttina. – Se on puolet kisasuorituksesta. Suomea edustavan Ismo Sipeläisen mukaan kyseessä on parikilpailu, jossa avustaja on yhtä tärkeässä osassa kuin varsinainen kilpailija. kesäkuuta, kisan kakkospäivänä. Joukkueen päävalmentaja on edellisen kauden edustaja, ravintola Palacen keittiömestari Eero Vottonen. Tunnen ”Stressata voi ennen kisaa, mutta jos stressaat kisassa, jotain on tehty väärin.” Fassona Piemontese on yksi kisan pakollisista raaka-aineista, esittelevät Johan Kurkela, Eero Vottonen ja Ismo Sipeläinen. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN T avoitteena Suomen kaksikolla on paikka Bocuse d´Or -kisan finaalissa, joka käydään tammikuussa Lyonissa. – Kun valmensin Matti Jämseniä, vietin 40 tuntia viikossa harjoituskeittiössä. Myös toisena valmentajana toimiva Kalle Tanner, Villa Störsvikin keittiömestari ja Vuoden Kokki 2018, on ollut mukana valmentajatiimissä aiemmallakin kaudella. Kurkela avusti Sipeläistä jo Suomen karsinnassa. Nyt se ei onnistu, päätyöni on Palacen keittiössä. Vuorottelemme Kallen kanssa. Tilaa on kymmenelle
PÄIVÄN KILPAILIJAT • David Szkudlarek, Puola • Lode De Roover, Belgia • Bjarni Siguróli Jakobsson, Islanti • Adam Pohner, Unkari • Marvin Böhm, Saksa • Lars Drost, Hollanti • Juan Maniel Salgado, Espanja • Matthieu Otto, Ranska • Mario Garcia, Sveitsi • Tom Phillips, Englanti 2. Sen perusti vuonna 1987 ranskalainen keittiömestari, keittiötaidon uudistaja Paul Bocuse. Kilpailukausi kestää kaksi vuotta. Tärkeää Sipeläisen mukaan on myös nimeäminen. Haasteena vasikkamainen liha Euroopan osakilpailujen kisajärjestäjä on Italian Piemonten alue, jonka ruokakulttuuria pakollisten raakaaineiden valinnat heijastelevat. Vatitehtävässä edellytetään, että maat esittelevät omaa ruokakulttuuriaan, ja kilpailijan kyky tuoda oman kotimaansa identiteettiä annokseen vaikuttaa pisteytykseen. Osana valmennusta Vottonen on kertonut Sipeläiselle kaiken, mitä itse teki kisassa väärin. Niiden kautta valikoituvat 24 finalistia. Kallen pitkältä ajalta ja hänellä on hyvin samanlaisia ajatuksia kuin minulla, Vottonen toteaa. Vadin pitää olla näyttävä, mutta täysin funktionaalinen. – Kilpailuannosten suunnittelussa otamme huomioon, että tämä filee on hyvin vähärasvainen ja melko vasikkamainen, eikä se kestä kovin vahvoja lisukkeita. sija vuonna 2015. A R O M I 6 / 2 1 8 13. Vatiprojektia vetää muotoilija Pekka Paikkari. Tänä vuonna trendikäs yllätyselementti on slow food. – Kummasti oppii, kun käy kaksi kertaa tekemässä, hän arvioi. Uusi mestari joka toinen vuosi Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu. Mukanamme Torinoon lähtee suomalaisia kevään makuja pursuavia kasviksia ja yrttejä. Myös ruoan ja muotoilun yhdistämisestä annetaan pisteitä. Suomi on ollut mukana Bocuse d’Or -kilpailussa 13 kertaa. Vuoden 2017 finaalissa lautasille rakennettiin kokonaan vegaaninen annos. PÄIVÄN KILPAILIJAT • Andrey Matuha, Venäjä • Sebastian Gibrand, Ruotsi • Zlatko Novak, Kroatia • Ismo Sipeläinen, Suomi • Christian André Pettersen, Norja • Kenneth Toft-Hansen, Tanska • Martino Ruggieri, Italia • Nikola Nikolov, Bulgaria • Pavel Gurjanov, Viro • Mutlu ?evket Yilmaz, Turkki Vadin pitää olla näyttävä, mutta täysin funktionaalinen. Vadillamme maistuvat Suomen alkukesän pitkien valoisien päivien synnyttämät maut, Sipeläinen kuvailee. Lautasannoksiin pitää käyttää Castelmagno-juustoa ja munia. Perinteisesti vadin pakollisena pääraaka-aineena on ollut liha ja lautasannoksissa kala. Vadilla tarjoiltavan kilpailuannoksen raaka-aineina on nuoren Fassona Piemontese -naudan filee, Sant’Andrea-lajikkeen riisi sekä kateenkorva. Suomalaisittain herkulliselta kuulostava ei välttämättä ole sitä englanniksi. Tiimin mediaja kansainvälisistä suhteista vastaa promotion manager Mari Cadaut. Sen pitää nostaa ruoka esiin, tukea annoksia ja sopia hektiseen täyttöön. Tarjoiluvadin suunnittelevat tällä kertaa yhteistyönä Aalto-yliopiston muotoiluopiskelijat Laura Meriluoto ja Klaudia Kasprzak. Suomalaisuutta ilmentää myös kisaan suunniteltava vati. Kilpailu koostuu 5 tunnin 35 minuutin pituisesta suorituksesta, jonka aikana valmistetaan 14 annosta vadilta tarjoiltavaksi ja 14 annosta lautasille. Tälle raakaaineelle käyvät miedot ja vehreät maut, mikä sopii hyvin myös ajankohtaan: raaka-aineen kannalta Suomessa eletään vielä oikeastaan loppukevättä. Hän siirsi kilpailun johtajuuden pojalleen Jerôme Bocuselle vuoden 2017 kilpailujen alla. Loppukilpailu pidetään joka toinen vuosi tammikuussa Lyonissa, Ranskassa. Ensin pidetään maakohtaiset edustajakarsinnat ja maanosakohtaiset karsintakierrokset Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa. Joukkueen presidenttinä ja Suomen tuomarina toimii Suomen menestynein Bocuse d’Or -kilpailija ja -valmentaja Matti Jämsen. Lue Ismo Sipeläisen henkilökuva Aromin verkosta bit.ly/2IfTpjP EUROOPAN OSAKILPAILU 1. Paras sijoitus on Matti Jämsenin 4
Myyntiaika 10.8.2018 saakka tai niin kauan kuin paikkoja riittää. klo 14.00–18.20 (Helsinki-Frankfurt-Luxemburg) . . LENNOT . Hinnat ovat voimassa kun ryhmässä on vähintään 10 henkeä. Hän kehui myös Grande Champagne –tapahtumaa, joka on koonnut samppanjan asiantuntijat kaukaiseen viinimaahan Suomeen. MATKAPAKETTI YHDELLE Hinta 1 250 € per henkilö, sisältäen majoitus 1 hengen huoneessa aamiaisella (4 yötä), lennot, palvelumaksun ja verot. VARAUKSET reservations@elamysgroup.com puh. Välietappina joukkue osallistuu kokkien MM-kisoihin tänä vuonna Luxemburgissa. Ritarikunnan merkki on myönnetty aiemmin noin 30 suomalaiselle. Juhlallisin menoin suurlähettilään residenssissä luovutetut ritarimerkit saivat Master of Wine Essi Avellan, ravintoloitsija Pekka Terävä, ravintoloitsija-sommelier Samuil Angelov ja Moët Hennessyn maajohtaja Pekka Ylänkö. MATKAPAKETTI KAHDELLE Hinta 850 € per henkilö, sisältäen majoituksen jaetussa 2 hengen huoneessa aamiaisella (parisänky, 4 yötä), lennot, palvelumaksun ja verot. Essi Avellan kertoi, että hän on elämysmatkallaan viinien parissa oppinut, että kyse on ennen kaikkea maaperästä ja ihmisistä. Kisan tavoitteeksi on asetettu lämpimän keittiön voitto ja kylmästä keittiöstä kärkisijoitus. Varausvahvistus on sitova. Luxemburgin MM-kisoista voitto kotiin! Suomen kokkimaajoukkue edustaa Suomea kokkiolympialaisissa, jotka järjestetään seuraavan kerran Stuttgartissa vuonna 2020. klo 11.15–16.45 (Luxemburg-Frankfurt-Helsinki) MAJOITUS Légère Hotel Luxembourg **** ajalle 23.-27.11. Ordre du Mérite Agricole eli maatalousansioritarikunta perustettiin vuonna 1883. Kääntöpuolella on tunnusteksti Mérite Agricole sekä perustamisvuosi 1883. Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtaja Samuil Angelov kuvaili puheessaan suomalaisten edistysaskelia viinin nautiskelijoina. Kannustusmatka Aromin lukijoille ja kaikille maajoukkueen faneille. Hot Kitchen 26.11. Pekka Terävä ylisti kiitospuheessaan esikuvaansa, edesmennyttä ranskalaista huippukokkia Paul Bocusea ja tämän elämäntyötä. Culinary arts & Pastry arts 24.11. 24.–28.11.2018 Culinary World Cup 2018 Lähde mukaan huikealle kannustusmatkalle. Suomalaisista kaksi, kauppaneuvos Timo Karake ja kansliapäällikkö Jarmo Vaittinen ovat saaneet ritarikunnan upseerimerkin ja muut ritarimerkin. Paikan vahvistus 10.8.2018 mennessä laskulla. Ritarikunnan merkki on valkoemalinen kuusisakarainen tähti. Hän on myös innostanut suomalaisia käymään Champagnen alueella. Lähtö 23.11. Sen ovat saaneet muun muassa Pernod Ricard Finlandin toimitusjohtajana toiminut Tarja Utti, ruokatoimittaja Anna-Maija Tanttu ja viinialan yrittäjä ja tietokirjailija Juha Berglund. Ulkomaalaiset voidaan hyväksyä ritarikuntaan Ranskan ulkoasiainministeriön antaman lausunnon perusteella. . Hän uskoo, että samppanjan kulutus maassa on yhä nousussa. Se on yksi neljästä ritarikunnasta. Paluu 27.11. Tähtien ympäröimän keskiön etupuolella on Tasavallan kuvahahmo, jossa sinisellä pohjalla seisoo Ranskan tasavalta. Pekka Terävä, Essi Avellan, Samuil Angelov, Serge Tomasi ja Pekka Ylänkö K uv a: Tim ea Sla vic Ritarikunnan merkki on myönnetty aiemmin noin 30 suomalaiselle.. Pekka Ylänkö puolestaan totesi, että ritarimerkin saanti osoittaa hänen tehneen jotain oikein. Ritarikunnan merkkiä voidaan anoa maantai viininviljelijälle, suurtilan omistajalle, journalistille sekä hallintotai tiedemiehelle, joka on eri tavoin myötävaikuttanut Ranskan maaseudun tuotannon hyväksi. K u va : E va T or d er a N u ñ o Ajassa ja paikassa NELJÄ SUOMALAISTA SAI RANSKAN RITARIKUNNAN RITARIMERKIT Ranskan Suomen-suurlähettiläs Serge Tomasi luovutti huhtikuussa Ranskan Mérite Agricole –ritarikunnan ritarimerkit neljälle ansioituneelle suomalaiselle. +358 400 182 749 Matkan vastuullinen järjestäjä on Elämys Group
Kaikki tuotteet ovat kierrätettäviä. Maukasta mukaan tyylillä 30191771 Graffiti, SP9S kartonki + pe 250ml/9 oz, ø 80 mm 80 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN ltk 6410600257201 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. 30191771 Graffiti, SP9S kartonki + pe 250ml/9 oz, ø 80 mm 80 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN ltk 6410600257201 30192003 Graffiti 360 ml, SP14 kartonki + pe 360ml/14oz, ø 90 mm 55 kpl/pkt, 16 pkt/ltk EAN ltk 6410600261611 30191770 Graffiti hampurilaistasku paperi + pe 150x160mm 1000 kpl/ltk EAN ltk 6410600257164 30192002 Graffiti kääre paperi + pe 300x380mm 1000 kpl/pss, 5 pss/ltk, EAN ltk 6410600261581 3005366, Ruokarasia kartonki + pe 830 ml 50 kpl/pkt, 9 pkt/ltk EAN ltk 8413997465486 30191103 Deli grillirasia, 40 mm kartonki + pe 157X86X36 mm 100 kpl/pkt, 8 pkt/ltk EAN ltk 7034784109294 30187798 Grillitasku pergamiini 150x155 mm 1000 kpl/ltk EAN ltk 6410600182985 30190351 Kartonkirasia kartonki + pe 775 ml 45 kpl/pkt, 8 pkt/ltk EAN ltk 6410600234783 Aromi.6 aineisto.indd 1 16.5.2018 15.09.36. Kierrätysmerkki & ohjeet pakkauksessa. Kuitupohjaiset ratkaisut niin juomille kuin ruoille. Kartonkikupit on valmistettu Suomessa, Huhtamäen Hämeenlinnan tehtaalla. Lisätietoja kierrätyksestä rinkiin.fi. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi 30192003 Graffiti 360 ml, SP14 kartonki + pe 360ml/14oz, ø 90 mm 55 kpl/pkt, 16 pkt/ltk EAN ltk 6410600261611 30191770 Graffiti hampurilaistasku paperi + pe 150x160mm 1000 kpl/ltk EAN ltk 6410600257164 30192002 Graffiti kääre paperi + pe 300x380mm 1000 kpl/pss, 5 pss/ltk, EAN ltk 6410600261581 3005366, Ruokarasia kartonki + pe 830 ml 50 kpl/pkt, 9 pkt/ltk EAN ltk 8413997465486 30191103 Deli grillirasia, 40 mm kartonki + pe 157X86X36 mm 100 kpl/pkt, 8 pkt/ltk EAN ltk 7034784109294 30187798 Grillitasku pergamiini 150x155 mm 1000 kpl/ltk EAN ltk 6410600182985 30190351 Kartonkirasia kartonki + pe 775 ml 45 kpl/pkt, 8 pkt/ltk EAN ltk 6410600234783 Urbaania makua take away& vitriinimyyntiin! Yhdistele tyylikästä mustaa ja villiä graffitti-ilmettä
TÄYDELLINEN TASAPAINO. Tuotteet Hellmann’s Omenasiideri-Sherryvinegretti 1l Hellmann’s Seesami-soijavinegretti 1l Hellmann’s Sitruunavinegretti 1l Hellmann’s Vadelmavinegretti 1l UUSI MAKU! OMENASIIDERISHERRYVINEGRETTI. JÄNNITTÄVIÄ MAKUJA. HELLMANN’S vinegreteillä voit nopeasti ja helposti nostaa salaatit, kastikkeet ja sekä kylmät että lämpimät ruoat uudelle tasolle
Pidä myös varalla pakkasessa, yllättävän menekin varalta. Kirjan päähenkilö Riku Mäki on kokki ja kohtalokkaat tapahtumat sijoittuvat japanilaiseen kokkikisaan. Osa kirjan ravintoloista on aitoja, osa keksittyjä. Kakkupohjien rakenne on kuohkea ja vetopohjat kestävät hyvin rullaamisen. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Ensin oli muna, sitten syntyi ajatus jalostaa kananmunat kakkupohjiksi. Sen saa kirjailija, jonka fiktiivinen teos raadin mielestä parhaiten käsittelee ruokateemaa. Koulutukseltaan hän on juristi, mutta keskittynyt jo viisi vuotta kirjoittamiseen. Kuin itse leivottua. Noël Balenin ja Vanessa Barrot´n Crimes gourmands -dekkarisarja sijoittuu Ranskan ravintolaja ruokamaailmaan, jossa pariisilainen ruokalehden päätoimittaja Laure Grenadie törmää juttumatkoillaan rikoksiin. Gastrodekkari vie nojatuolimatkalle ruokakulttuuriin Turun Kirjamessut sekä Turun Ruokaja viinimessut perustivat vuonna 2016 uuden Kirja à la Carte –tunnustuspalkinnon. Sarjasta on suomennettu vasta ensimmäinen, Lyoniin sijoittuva Kalmakääryleitä murhakastikkeessa (Aviador, 2018), mutta Normandiaan, Ile-de-Franceen, Dordogneen ja Bretagneen sijoittuvat osat voi lukea saksan, englannin tai venäjän kielellä, jos ranska ei suju. Näissä kirjoissa lukijan eteen ei vyörytetä raakoja ja verisiä tapahtumia. Kalmakääryleitä murhakastikkeessa -kirjaa tehdessään pariskunta vietti aikaa kirjan tapahtumapaikoilla. Ranskalaisen kulinarismin historia, jossa Lyonilla on suuri rooli, on tärkeä osa kirjaa. Haluamme, että lukijamme tulevat nälkäisiksi. Ensimmäisenä palkinnon sai Donna Leon, jonka komisario Guido Brunettin tutkimuksia ja ruokanautintoja on suomennettu jo 25 kirjan verran. Balenin ja Barrot´n Laure Grenadien herkullisten seikkailujen televisiointi on suunnitteilla.. Rex Stoutin Nero Wulffin, Georges Simenonin Jules Maigretin ja Donna Leonin Guido Brunettin ruokaharrastusta on saatu Suomessakin seurata tv-sarjoissa. Rollfoods pakasteita ammattilaisille. Leipomomme kakkuja vetopohjat leivotaan oman tilan munista, ilman turhia lisäaineita. Suomalaisista dekkaristeista tunnetuin ruokakytköksestään on Outi Pakkanen , jonka päähenkilö Anna Laine on kova kokkaamaan. Heti seuraavana vuonna palkinnon nappasi Heikki Valkaman Pallokala (Tammi, 2017), jossa makujen maailmaan astutaan vielä syvemmälle. Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN Lyoniin vai Japaniin. KAKKUPOHJA VAALEA 27 cm, 745 g (à 3 osaa) ME: 4 x 745 = 2,98 kg VETOPOHJA VAALEA GN 1/1, 440 g ME: 10 x 440 = 4,4 kg VETOPOHJA TUMMA GN 1/1, 500 g ME: 10 x 500 = 5,0 kg 6 416661 017013 RF / PATU: 1701 Heinon Tukku: 8060190 Kespro: 21494017 Meira Nova: 1074997 Wihuri: 2218980 6 416661 017020 RF / PATU: 1702 Heinon Tukku: 8060261 Kespro: 21494018 Meira Nova: Wihuri: 6 416661 017037 KAKKUPOHJA VAALEA 22 cm, 480 g (à 3 osaa) ME: 10 x 480 = 4,8 kg RF / PATU: 1703 Heinon Tukku: 8060234 Kespro: 21494019 Meira Nova: Wihuri: SUOMALAINEN PERHEYRITYS, PERUSTETTU VUONNA 1979. RF / PATU: 1700 Heinon Tukku: 8060280 Kespro: 21494016 Meira Nova: 1074996 Wihuri: 2223188 6 416661 017006 Ensin oli muna. Kirjoissa matkataan eri puolille Ranskaa ja tutustutaan paikalliseen ruokakulttuuriin ja historiaan. Moni gastrodekkari on myös filmattu. Tämän parhaat reseptit on koottu Porosta parmesaaniin -kirjaan (Otava, 2003). Isovanhempani olivat ravintola-alalla ja rakastan syömistä, kertoi keväällä Suomessa vieraillut Barrot. Ravintoloitsijoiden lisäksi esiin pääsevät myös tarjoilijat, tuottajat ja ylikansalliset ketjut. Syyskuussa ilmestyvässä Laserjuuressa Riku Mäki matkaa Kreikkaan ja saa vastaansa sekä Japanin että Kreikan mafiat. Sulata kakkupohja, täytä ja koristele
Tarkoin ja turvallisesti valvottu tuotanto takaa puhtaan ruoan, jossa ei ole antibiootteja, salmonellaa eikä hormoneja.. MAAILMAN PUHTAINTA RUOKAA FS-asiakaspalvelu@atria.com atria.fi/ammattilaiset Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500 Maailman puhtain ruoka syntyy terveistä tuotantoeläimistä
Voisi siis epäillä, että kun firman Head Chef ja Tomi Björckin oikea käsi Serko Rantanen julkaisee keittokirjan, reseptiikka on kiemuraista ja haastavaa. Alalla vähän päälle kolmikymppinen kokki on ollut yli 15 vuotta. Simppeleistä lähtökohdista Rantanen saa ammattimaisella otteella aikaan ravintolamaisia annoksia. Maija Silvennoisen Maijan ruokavuodet (Docendo, 2018) käy reseptien höystämänä läpi sekä Silvennoisen uran että suomalaisen ruokakulttuurin kehityksen 1960-luvulta nykypäivään.. Kahden pikkupoikansa kanssa kotikeittiössä viihtyvä keittiömestari suhtautuu tuttuihin resepteihin ja raaka-aineisiin luovasti. HÄVIKIN MINIMOINTI ON OSA TÄYDELLISTÄ KEITTIÖTÄ Fredmanin avulla johdat koko keittiötä ja digitalisoit omavalvonnan. Se on helppo leikata pihveiksi ja paistaa pannulla, Rantanen kertoo. Ajassa ja paikassa Serko Rantanen liittyi Tomi Björckin tiimiin Farangiin vuonna 2009. FREDMANILTA TYÖVÄLINEET TÄYDELLISEEN KEITTIÖÖSI Vältä pilaantuminen! Carita ® -kuituliinat keittiön puhdistamiseen. Kirjaa ruokahävikki Fredman Pro -mobiilisovelluksella ja seuraa tuloksia hävikkiraportin avulla. Isät kokkaa -kirjassa (Cozy Publishing, 2016), jonka Rantanen teki yhdessä Joonas Hämäläisen kanssa, on uutta ja vanhaa, esimerkiksi voisilmäpulla, karjalanpaisti, tomaattipasta, sushi, piparkakut ja smoothie. Fokus on tiukasti arjessa ja helpossa tekemisessä. – Perinteet ovat tärkeitä rakennusaineita keittiössäkin. – Duudsonit näyttivät parikymmentä vuotta sitten, miten hernekeitto tulee klönttinä ulos purkista. Saan ideoita resepteihini kokemuksista sekä elämästä ympäriltäni, Rantanen selvittää. Tutustu Fredman Food Tech -palveluihin osoitteessa: www.fredmanpro.com JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA MUTUTUNTUMAN SIJAAN. Yhdessä tekemisen lisäksi kirja kannustaa kokkaavia isiä sesonkiajatteluun. Pidennä säilyvyyttä! Elmu ® kelmu ruoan säilyttämiseen. Uusi teos, Piirun verran parempaa (Cozy Publishing, 2018), ammentaa sekä Kuusamossa vietettyjen lapsuuden kesien ruoista, Turun saariston anneista että matkoilta maailmalle. TEKSTI JA KUVA: MARKETTA KARJALAINEN SERKO RANTANEN USKOO ARKIRUOKAAN BW-ravintolat Bronda, Farang, Gaijin ja Boulevard Social eivät ole saavuttaneet mainettaan yksinkertaisen rouhealla ruoalla. Kevään runsaan keittokirjasadon muista teoksista voi etsiä virikkeitä muun muassa terveysjuomien, juurileivän, täytekakkujen tai gluteenittomien jälkiruokien maailmasta. Tarjoile oikeassa lämpötilassa! Comple ® -konsepti ruoan kuljettamiseen. Esimerkiksi purkkihernekeitosta huippukokki tekee pihvejä ja sekoittaa pannukakkutaikinaan tuhdisti kookosta. Serko Rantanen on valinnut toisin. Säilyttämällä raaka-aineita oikeissa lämpötiloissa, maksimoit niiden eliniän ja vältät varastointihävikkiä! Kitchen Robo seuraa puolestasi kylmiöiden ja pakastimien lämpötiloja, sekä kuivavarasrojen kosteutta 24/7 ja hälyttää poikkeamista
Ultiman suunnittelua on seurattu suurella mielenkiinnolla monella taholla. – Tämä liikeidea perustuu uuteen tapaan ajatella ja rohkeuteen kokeilla, totesi Henri Alén. Kivi ja Tuuli Sotamaa ovat suunnitelleet kaksijakoiseen tilaan uniikin ilmeen. Ravintolassa kasvatetaan myös sieniä lasipalloissa ja perunoita aeroponisesti eli ilmassa niitä varten rakennetuissa pylväissä. Ultima on kiertotalouskokeilu, jolla on paljon erityisiä yhteistyökumppaneita. Kasvihuoneen kapasiteetti on 500–800 kasvia. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN T eemme nyt töitä sen eteen, että voidaan turvata kestävä herkuttelu myös tuleville sukupolville, määritteli Tommi Tuominen Ultiman avajaisjuhlissa. Keskellä Helsinkiä, kaupungin toiseksi vanhimmassa, suojellussa kivitalossa tehdään nyt historiaa. 20 A R O M I 6 / 2 1 8. Ajassa ja paikassa Kasvihuone kohtaa avaruusaluksen Finnjävelin jälkeen suomalaisen ruokaperinteen juuria tutkailleet keittiöpäälliköt Henri Alén ja Tommi Tuominen ovat kääntäneet katseensa tulevaisuuteen. Käytössä on paljon uudenlaista tekniikkaa ja testattavana monia tulevaisuuteen tähtääviä ideoita. Toukokuussa avautunut ravintola Ultima tarjoilee hienostunutta ruokaa, mutta toteuttaa samalla monin tavoin kestävän kehityksen periaatteita. Keittiössä jatkaa huhtikuussa toimintansa lopettaneen Finnjävelin porukka ryyditettynä keittiömestari Anssi Riihimäellä, joka siirtyi Ultimaan Olosta. Teemu Boman ja Henri Alén työskentelevät Ultiman avokeittiössä. Salista vastaa Maija Ijäs. Kun noustaan portaita vanhaan saliin, päädytään avaruusalusmaiseen tilaan. Vertikaalinen kasvatusjärjestelmä on mitoitettu 500–800 kasville. Ismo Sipeläinen keskittyy nyt Bocuse d´Oriin. Salaatit, yrtit ja muu vihreä kasvaa ravintolaan rakennetussa vertikaalisessa kasvatusjärjestelmässä, jossa kasvit ottavat ravinteensa mullan sijaan suoraan vedestä. Ensin astutaan lattiasta kattoon ulottuvien viljelyseinien keskelle, avokeittiön ääreen. Asiantuntijana projektissa toiminut Sitra nimeää Ultiman pilotiksi, jonka kokemuksia on tarkoitus hyödyntää muualla. Lampuissa asuu sirkkoja. – Yleensä suomalaiset kokit nyhräävät yksin nurkassa eivätkä pyydä apua. Me olemme nyt joutuneet pyytämään apua, muuten ei olisi päästy harppaamaan uudelle tasolle, Alén kertoi. Ainutlaatuinen kokeilu Insinööritaidoille ei ole annettu yliotetta. Ikkunat on peitetty kaarevilla muodoilla ja valaistusta on suunnitellut Digital Sputnik, joka on tehnyt valoja muun muas sa Star Wars -elokuviin
Uutta ovat esimerkiksi sirkat, hamppu, merilevä ja omien viljelmien salaatit. Menussa on esimerkiksi särkikroketteja, omaa tofua ja kimchiä, täytettyä luomukaritsan satulaa, sokerikakkua ja mallasjäädykettä. Avasi 15. Hyödyntää kaupunkiviljelyä ja kestäviä proteiinilähteitä, minimoi hävikin ja laittaa ravinteet kiertoon. Ravintolassa kasvatetaan myös sieniä lasipalloissa ja perunoita aeroponisesti eli ilmassa niitä varten rakennetuissa pylväissä. Henri Alén ja Tommi Tuominen vastaavat keittiöstä ja koko konseptista. Cocktaileissa käytetään kulloisenkin menun raaka-aineita. Kestävä ruokajärjestelmä Tuotettu ruoka edistää terveyttä ja sen tuotanto ja kulutus tapahtuu luonnonvaroja säästäen sekä niitä optimaalisesti käyttäen ja kierrättäen. Konsepti voidaan monistaa myös muihin ravintoloihin. Kehitteillä on omat akvaviitit, liköörit ja vermutit. Omien viljelmien satoa käytetään annoksissa. Lampuissa asuu sirkkoja. Hydroponisen järjestelmän on valmistanut Green Automation Oy. Design on Ateljé Sotamaan käsialaa. toukokuuta Helsingin Etelärannassa. A R O M I 6 / 2 1 8 21. Tarjoilee eripituisia menuja ja hiukopaloja. restaurant-ultima.fi ULTIMA Ravintolan omistaa Finnish Devil Co Oy. Viinilistalla on viinejä mahdollisimman läheltä, muun muassa Etelä-Englannista, Itä-Euroopasta ja Tanskasta. 90 prosenttia raaka-aineista tulee Suomesta. Sai asiantuntija-apua tulevaisuustalo Sitralta. Edistää kiertotaloutta ja luo sekä lisäarvoa että kannattavuutta koko ruokajärjestelmään. Tarjoilee vain eurooppalaisia viinejä ja satsaa alkoholittomiin juomiin. Designista vastaa Ateljé Sotamaa ja valaistuksesta Digital Sputnik. Mukana ravintolakokeilussa ovat muun muassa hyönteisten kasvatusjärjestelmiä tarjoava Entocube, sieniä kahvinporoissa kasvattava Helsieni, älykkäitä kasvihuoneita valmistava Robbes Lilla Trädgård, Tyrnävän siemenperunakeskus sekä tekstiilija muovijätteestä työvaatteita tekevä TouchPoint. Ultiman ensimmäisellä ruokalistalla on Finnjävelistä tuttuja kotimaisia raaka-aineita kuten villikalaa, poroa, perunaa, mallasporsasta, yrttejä ja marjoja
craftbeerhelsinki.fi Kuopio Wine Festival VIINIJA RUOKAFESTIVAALIA vietetään teemalla Kaukaa idästä Kuopioon. 16.–25.8. Mukana ovat Kahvila Houkutus, Pikku Pietarin torikujan Tallikahvila, Isä Camillo, Musta Lammas, Kummisetä, King’s Crown, Intro Social, Bowld1ner sekä Thairavintola Samruai ja VS ravintolat. Nyt luvassa on yli 30 ruokaja juomatoimijaa sekä kolminkertainen tapahtuma-alue laajan piknikin ja VIP-alueen kera. Uusi alue on entistä väljempi ja esiintymislava isompi. Mukana on noin kahdeksan ravintolaa omine mielikuvitusta ja vatsaa ruokkivine annoksineen. Tuomaristo puolestaan valitsee gastronomisesti kiinnostavimman annoksen. tastehanko.fi SATOA goes WILD SUOMEN suurin villiruokafestari, SATOA goes WILD, valloittaa jo kolmatta kertaa Kuopion kaupunkikeskustan kadut. foodandart.fi Ajassa ja paikassa Kesän ruokafestareita 22 A R O M I 6 / 2 1 8. vagania.fi Smaku PORVOOLAISET RAVINTOLOITSIJAT toteuttavat Smaku Porvoo -tapahtuman jälleen elokuussa. Kokkikoulu, viinipaviljonki, baareja, olutta ja samppanjaa. viinikyla.fi Turku Food and Wine festival RUOKAJA VIINITAPAHTUMA tarjoilee jokirannassa turkulaismestareiden annoksia, jotka on tehty lähiseudun raaka-aineista. Tarjolla muun muassa järvikalaa, villisikaa, villiyrttejä ja hyönteisiä. tasteofhelsinki.fi Taste Hanko KOKO HANKO viettää suurta ruokajuhlaa, jossa pääosassa ovat lähituotetut herkut. 3.–5.8. 8.–9.6. Festivaalin avaa Kokataan Torilla -tapahtuma. kuopiowinefestival.fi Tampereen viinikylä VIINEJÄ, RUOKIA, ARTISTEJA ja vaihtuvia teemoja on luvassa Frenckellin pihalla. Kilpailuun osallistuvat muun muassa 2H+K, 4Vuodenaikaa Kauppahalli, Armas Kuppila, Dabbal, Deli 1909, Kievari Kahdet Kasvot, MakaSushi, Gastropub Nordic, Näsinneula, Santé, Gastropub Tuulensuu ja viime vuoden voittaja Fabrik. Pääsisäänkäynti sijaitsee jatkossa Kauppakadun ja Satamakadun kulmassa. 14.–17.6. 5.–7.7. Ravintolaelämyksen saa 20 eurolla. Kävijöitä oli vauvoista vanhuksiin, elämäntapavegaaneista uteliaisiin sekasyöjiin. Serlachius-museoiden ympäristössä järjestettävän monisensorisen tapahtuman keskipisteenä ovat taide ja vierailevien keittiömestareiden valmistama ruoka. Lapinlahden jäähalli, lapinlahti.fi/Juustonystavat Vegånia VEGAANIRUOKAFESTIVAALIN pääosassa Turun Vanhalla Suurtorilla on ruoka, joka on kestävästi tuotettua ja eettistä. 13.–17.8. 26.–28.7. suuretoluet.fi OlutSatama PIENPANIMOTAPAHTUMASSA panimot ja ravintolat kokoontuvat Jyväskylään tarjoamaan olutta ja ruokaa. Viime vuonna noin 7 000 asiakkaan käytössä oli piknik-alue, enemmän katettua istumatilaa ja laajempi panimokattaus. 23.–28.7. Tapahtuman toteuttavat hankolaiset ravintolat ja majoituspalveluiden tuottajat. neitsytperunafestivaali.fi Craft Beer Helsinki KÄSITYÖLÄISPANIMOIDEN festari tuo Helsingin Rautatientorille yhteensä yli 30 kotija ulkomaista panimoa. 4.8. 13.–25.8. Olutsatama järjestettiin ensimmäistä kertaa vuonna 2016 ja se keräsi yli 4 000 osallistujaa heikommasta kelistä huolimatta. Smaku-ravintolat Brasserie L’amour, Bistro Sinne, Bistro Gustaf, Bondai Bar, B-Side Burgers, Café Postres, Café Rongo, El Patio, Fryysarin-ranta, Haikon kartano, Kasvisravintola Ani’s Café, Meat District, Rafael’s Steakhouse, Sicapelle, Vanhan Porvoon Glassikko, Vanhan Porvoon Jäätelötehdas, Vitriini, Wanha Laamanni ja Zum Beispiel toteuttavat maisteluversion vähintään yhdestä annoksestaan ja tarjoilevat niitä kahden viikon ajan. Festivaalireitin ruoka-annoksista koostuu 10 ruokalajin koko naisuus alku-, pääja jälkiruokineen. Ohjelmassa on nuorten huippukokkien Chef’s Menu, Pauls Kök, joka tuo yhteen Paul Svenssonin ja Christofer Ekmanin, harvinaisia viinejä juhlistava Wine O’Clock with Pekka Terävä, Olavi Virran keittiötango Antti Vahteran suunnitteleman menun saattelemana sekä Taidelounas ”It’s about time”. artgoeskapakka.fi Food & Art MÄNTTÄ täyttyy elokuussa taiteesta, designista ja kansainvälisestä ruoasta. 15.–16.6. 15.–16.6. turkufoodandwinefestival.com Lapinlahden juustoja viinijuhlat LAPINLAHDEN JUUSTONYSTÄVÄT RY:N vuosittain järjestämän juhlan keskipiste on 20-metrinen juustopöytä, josta löytyy kymmenkunta erilaista juustoa sekä juuston kanssa yhteen sopivia kasviksia, hedelmiä, hilloja sekä leipätuotteita. TA PA HT UM AT KOONNUT: MARKETTA KARJALAINEN Suuret Oluet Pienet Panimot FESTIVAALILLA pääosassa ovat suomalaisten pienpanimoiden oluet, siiderit, long drinkit, tisleet ja virvoitusjuomat. satoa.fi/satoa-goes-wild Neitsytperunafestivaali TURKULAISRAVINTOLAT ja ruoka-ammattilaiset loihtivat piharuoka-annoksia neitsytperunasta. 14.–16.6. 23.–25.8. kerran Helsingin kapakoissa, baareissa, pubeissa kahviloissa ja ravintoloissa. Päätapahtumassa Taidetehtaalla valitaan Porvoon Makuaarre 2018. Viime kesänä vegaanisessa street food -tapahtuma Vegåniassa vieraili 10 000 henkeä ja annoksia myytiin yli 14 000. Tänä kesänä panostetaan asiakasviihtyvyyteen ja turvallisuuteen. Kuopio 7.–9.6., Lahti 5.–7.7., Helsinki 24.–28.7., Turku 16.–18.8., Oulu 30.8.–1.9. facebook.com/SmakuPorvoo Tamperrada PINTXOTUNNELMA valtaa Tampereen, kun 52 ravintolaa kilpailee yleisön suosiosta. 29.6.–7.7. Jyväskylä, olutsatama.fi Taste of Helsinki GOURMETFESTIVAALI esittelee 9 huippuravintolaa, jotka valmistavat 36 ruoka-annosta Töölönlahden puistossa. tamperrada.fi Art goes Kapakka KAUPUNKIFESTIVAALI järjestetään osana Helsingin juhlaviikkoja jo 24
Ideoidaan yhdessä valikoimasi kuntoon! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! 30671052_yleisilmo_230x297 30671052_Muut_230x297_final.indd 5 05/02/2018 10.41. Fast food Viine rit Croissantit Pulla t Ruokaisat Leivät Parhaat vinkit ja reseptit ammattilaisille www.lantmannen-unibake.fi Olemme leivonnaispakasteisiin erikoistunut kansainvälinen osaaja, jolla on vahvat juuret suomalaisessa leipomisessa. Meidän tuotemerkkejämme ovat Vaasan, Schulstad ja Vaasan Kotiuunin
. sauceforum.com Ravintola Jordin keittiö oli yhden toukokuisen illan täynnä huippukokkeja, kun Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff kutsuivat kuusi Michelin-kokkia tekemään Chefs Dinneriä. Viljelijä Atte Hermansson kertoo myyvänsä biodynaamisia tuotteitaan yksityiskouluille ja huippuravintoloille, mutta kunnallisissa hankinnoissa halvemmat tarjoukset menevät ohi. Kollegat seurasivat silmä tarkkana, kun Istanbulin Neolokalin Maksut Askar viimeisteli annostaan avustajansa kanssa. – Olen kokki, joka haluaa tehdä asiat oikein, mutta Istanbulissa luomu ei ole kaikkien saavutettavissa. Kasvava osa kaupunkilaisten ruokabudjeteista käytetään ulkona syömiseen, mikä tekee keittiömestareista ja kokeista ruoan tulevaisuuden suuria vaikuttajia. Ruoka on nyt tärkeämpää kuin koskaan – Kun maailman väkiluku lähenee jo 8 miljardia, ruoasta on tullut yksi maailman tärkeimmistä taloustekijöistä ja muutoksen mahdollistajista. Linda Stenman-Langhoffin ja Filip Langhoffin mukaan on tärkeää näyttää esimerkkiä ja herättää ihmiset ajattelemaan. toukokuuta Sustainability Now -paneelissa. Ruoan pitäisi olla hyvää ja kestävää ilman, että heidän tarvitsee sitä itse tietoisesti valita. Lue lisää Dinnerin annoksista ja kokeista Aromin verkosta bit.ly/2KVRNK2. Pirkolan perustama Sauce Forum haluaa jakaa toimialan kansainvälisten mielipidejohtajien tietoa paikallisille ammattilaisille keskusteluiden, verkostoitumisen ja paneeleiden kautta. Teemana oli ympäristöystävällisyys, kierrätys ja kestävä kehitys. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN I soäidin opeilla pääsee pitkälle, muistutti istanbulilainen Maksut Askar. Se on kallista ja sitä on vaikea saada. Professori Johanna Mäkelän mielestä muutaman ravintolan luomun käyttö tai jätteettömyys ei vielä riitä pelastamaan maailmaa. – Pienelle ravintolalle se ei ole ongelma, mutta esimerkiksi päiväkotien ruoan tasoa pitäisi parantaa, kertoi René Mammen. Ruoka-alan Slushiksi kutsuttu tapahtuma, joka on pidetty vuodesta 2015 Virossa, muuttaa nyt Suomeen. Turkissa vain harva viljelijä on hankkinut kalliin luomusertifikaatin. Tanskassa Michelin-ravintola Substans käyttää luomua. syyskuuta Helsingissä. Vastuullisuus, ympäristöystävällisyys ja kestävä toiminta on Mäkelän mukaan kompleksinen kokonaisuus. Askar käyttää ravintolassaan kasviksia, jotka ovat sesongissa ja joiden alkuperän hän tietää. Vahvassa roolissa ovat myös kuluttajakäyttäytyminen ja kokemuksellisuus. Heidän päätöksensä vaikuttavat terveyteen, talouteen ja maailman ekologiseen kestävyyteen. – Jos suuret ruokatoimijat tekevät näitä ratkaisuja, sillä on iso merkitys. Ajassa ja paikassa Hyvää ruokaa ja hyvä tulevaisuus Mitä syöt, mitä teet, miten innostat muita, kyseltiin 6. Se järjestetään 1.–3. Vaikka toimitaan lokaalisti, on äärimmäisen tärkeää, että ollaan tietoisia ruokamaailman globaalista kehityksestä ja ymmärretään valintojen vaikutukset suuremmassa mittakaavassa, arvioi Pauliina Pirkola. Tavoitteena on ymmärtää alan globaaleja muutoksia ja trendejä, inspiroitua ja valmistautua tulevaisuuteen. – Muistan lapsuudestani, miten kaikki kasvatettiin itse ja ruoanlaittoon käytettiin kunkin vuodenajan tuotteita. Hinta rajoittaa luomun käyttöä myös Suomessa. 24 A R O M I 6 / 2 1 8. Ruoan tulevaisuutta ja valtaa globaalissa taloudessa pohditaan esimerkiksi teknologian, raaka-aineiden ja trendien kautta. Meillä ensisijaista on hyvä tuote ja reilu viljelmä. Keskustelijoina oli suomalaisia ruoka-alan tutkijoita ja tekijöitä sekä eurooppalaisia huippukokkeja. Maksut Askar tarjoili isoäitinsä reseptiin pohjautuvan annoksen artisokkaa, papuja ja herneitä. – Ei kaikkia kiinnosta, millaista ruokaa he syövät. Teemana on tänä vuonna Power of Food, jota käsitellään eri näkökulmista
– Nyt on mukava tilanne, ja tilausravintola sopivasti käytössä. Sirpa Granholm järjesti Hyvinkään Hyrian kanssa 2000-luvun alussa yrittäjäpohjaisen oppisopimuskoulutuksen, jonka kävi parikymmentä tarhaajaa. Strutsitiloja ei ole vieläkään kuin kymmenkunta, mutta Granholm ennustaa strutsien tuotannon olevan jo kymmenen vuoden kuluttua huomattavasti yleisempää. Hän ei kuitenkaan aio laajentaa Ketolan tilan tuotantoa nykyisestä. S irpa ja Janne Granholmin Ketolan tila Nurmijärvellä on edelleen Suomen suurin strutsitarha. Muihin maatalouden tuotantomuotoihin verrattuna strutsiyrittäjien on täytynyt opetella kaikki alusta ja luoda omat markkinointikanavansa. Riittää, että tulemme mukavasti toimeen. – Usein joudumme olemaan pää pensaassa ja myymään ”ei oota”, mutta uudemman hallin myötä lihaa on mahdollista myös hieman markkinoida, Granholm kertoo. Lähes kaikki suomalaiset tarhaajat ovat Ketolan tilalla koulutettuja. Emme halua juosta kovempaa, Suomen strutsiemo sanoo. Se vaatii monta osaamista, ja jos osaamista ostaa, volyymien täytyy olla suuria, Granholm toteaa. Strutsi on tuotantoeläimenä erittäin ekologinen, ja sen liha on vähärasvaista ja terveellistä. Tähän asti tilan strutsit on teurastanut Liha REM Iitin Kausalassa, jonne linnut on viety hevoskuljetusvaunuilla. Muilla tiloilla on tyypillisesti vain muutama strutsi, esimerkiksi kotieläinpihoilla, ja nekin usein Ketolan tilalla kasvatettuja. Strutsitila ei tarvitse peltoja Ketolan tilalla on kaksi hallia strutsien tarhaukseen ja oma tilateurastamo valmistumassa. Suomen strutsiemo Sirpa Granholm ennustaa strutsien tuotannon yleistyvän ekologisista ja terveydellisistä syistä. Emolintuja on nelisenkymmentä, ja poikasten tuotannossa pyritään tänäkin kesänä yli sataan. 15 hehtaarin tilan pellot on vuokrattu lähialueen viljelijöille. A R O M I 6 / 2 1 8 27. – Raaka-aineesta lähtien tuotteet on itse hoidettava kuluttajalle. Kaikki strutsinliha käytetään omassa tilausravintolassa ja myydään lähiruokana suoraan tilalta. Hän on kouluttanut niinikään kaikki, jotka Suomessa strutsin lihaa leikkaavat. TEKSTI : JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN Ensin oli muna sitten tuli paljon strutseja Suomalainen strutsitarhaus alkoi Sirpa Granholmin Hollannista ostamista munista yli 20 vuotta sitten
Tietotekniikan kanssa ikänsä työskennellyt mieheni rakensi hautomakoneet, ja aloitimme tuotekehityksen. Paitsi hiili-, myös vesijalanjälki on pieni, ja jätökset muistuttavat kuivaa turvetta. Kilon painoisena kuoriutuva lintu kasvaa vuodessa satakiloiseksi, ja koko ruho voidaan hyödyntää. MAUKKAAT STRUTSIKÄÄRYLEET 4 ANNOSTA 600 g strutsipaistia 200 g herkkusieniä 2 salottisipulia 200 g tuorejuustoa 3 dl lihalientä suolaa, mustapippuria voita paistamiseen Poista paistista kalvot ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi (8 kpl). Kiinnitä kääryleet tikulla ja ruskista voissa kuumalla pannulla. Strutsien parittelu on vaikuttava näky. – Kiertelimme strutsitiloilla ja saimme lisää oppia. Ketolan tilalla ei tarvitse kysyä kumpi oli ensin, muna vai strutsi. Poista mausteet ja kaada massa jäätelökoneeseen. Granholm kertoo aikanaan aloittelevana strutsitarhaajana esitelleensä myös MTK:lle maatalouden uutta tuotantomuotoa, joka mahdollistaisi monen pientilan elinkelpoisuuden. STRUTSINMUNAJÄÄTELÖ 1 l kermaa 2 dl strutsinmunan keltuaista 2 dl sokeria 1 vaniljatanko 1 pala tuoretta chiliä 1 pala tuoretta inkivääriä Sekoita mausteet kermaan ja lämmitä seos kiehumispisteeseen. Strutsinaaraan selkäsulista tehdyt pölyhuiskat ovat siivousalan tukuissa kysyttyjä ja Työtehoseuran testeissä pölynpyyhkimien ykkösiä. Mikrokuituliinat taas sähköistävät pinnat, jolloin pöly tarttuu niihin entistä pahemmin, ja saattavat vaurioittaa sähkövarauksille herkkiä digilaitteita. He lähtivät pitkälle opintomatkalle Etelä-Afrikkaan, missä on strutsien tuotantoon erikoistuneita alueita ja yliopistoja. Levitä kunkin strutsiviipaleen päälle juustotahnaa ja kääri kääryleiksi. Vatkaa kevyesti sokeri ja munankeltuinen ja yhdistä seos kerma-mausteseokseen. – Tällä tilalla ensin oli muna. Paloittele sienet pieneksi ja silppua sipuli, yhdistä juuston kanssa. Raaka-aineen tie tuotteeksi on pitkä. Strutsi elää luonnonvaraisena vain Afrikassa. 28 A R O M I 6 / 2 1 8. Hänellä oli hyvät yhteydet Ruotsiin, missä strutsien tarhaus oli nousussa, ja syntyi ajatus kokeilla strutseja Suomessakin. – Alkoi tuntua, että elämä voisi olla muutakin kuin oravanpyörää. Myös Australiassa on tarhoista päästettyjä kantoja. Koko lauman naaraat munivat samaan hiekkakasaan. – Strutsien tuotanto ei vaadi isoja peltomääriä eikä rakennuksia. Oppia Etelä-Afrikasta Ensimmäisenä kesänä Granholmit eivät saaneet munia kuoriutumaan italialaisilla haudontakoneillaan. Sulan untuvaiset pikkuväkäset nappaavat pölyn sulkaan siinä missä muut huiskat vain nostavat sen ilmaan laskeutumaan pinnoille takaisin. Piti löytää nahkan parkitsemot, oppia teurastus ja jatkokäsittely. Hän on syntynyt kivenheiton päässä Ketolan tilalta Nurmijärven Uusikylässä, joka sijaitsee kirkonkylän ja Rajamäen taajamien puolivälissä. Siinäkin on se ekologisuus, Granholm sanoo. Tarjoa kääryleet kasviksilla täytettyjen uunitomaattien ja viipaloidun kurkun kera. – Sulat pestään, desinfioidaan ja kuivataan vähän kuin föönaamalla, ja niistä saa monta vuotta kestäviä tuotteita. Ennen strutsitarhaajaksi ryhtymistään hän teki pitkän uran liike-elämän palveluksessa; myynnin ja markkinoinnin tehtävissä sekä vientilogistiikan parissa. Voit käyttää myös valmiita strutsilehtipihvejä. Sulkien nyppimisen jälkeen strutsin nahka on nypykästä. Sirpa ja Janne Granholmin strutsisafareilla Nurmijärvellä lintuihin tutustutaan Ruotsin armeijan entisen maastokuljetusvaunun kyydissä. Laita kääryleet uunivuokaan, kaada päälle lihaliemi ja anna hautua 10 minuuttia 200-asteisessa uunissa. Aavikkoeläin tarvitsee vähän ravintoa ja käyttää syömänsä tehokkaasti. Jäähdytä massa ja anna maustua muutama tunti. Kasvojensa menettämistä pelännyt viljelijäjärjestö kieltäytyi tytötellen. Kiehauta seos uudestaan, älä keitä. Marketeissa saattaa olla myynStrutsi voi elää 100-vuotiaaksi. – He sanoivat, että jos onnistutte, voimme sitten lähteä mukaan, Granholm naurahtaa. Teksasrodun pääkorkeus voi olla 2,7 metriä. Lihan lisäksi strutsista käytetään nahka, rasva, sulat, munat ja munankuoret. Strutsi on tuotantoeläimenä ekologinen. Ensimmäiset strutsinmunansa Granholmit ostivat Hollannista 1994. Kun tämä tila tuli myyntiin, ei meillä silloin ollut mielessä strutsien tuotanto, Granholm kertoo
– Pitkän kaulan voi käyttää kuten häränhännän. – Ruokailmapiiri on muuttunut 10–20 vuoden aikana paljon. Nyt, kun hyönteisetkin on hyväksytty ravinnoksi, on hänen mielestään oikea aika strutsinlihalle. TAKUUVARMOJA VALINTOJA GRILLITEEMAAN www.vehmaanmaut.fi 03 872 260 myynti@vehmaanmaut.. Munat kerätään strutsiaitausten kulmiin sijoitetuista hiekkakasoista. Juhannuksesta koulujen alkuun tila on avoinna myös yksittäisille kävijöille. Rodut erottaa toisistaan koosta ja kaulan väristä. Sirpa Granholm ennustaa tilanteen muuttuvan Suomessakin lähimpien kymmenen vuoden aikana. Liikaa kypsentämällä siitä tulee kuiva ja maksan makuinen. Ketolan tilalla vanhin emolintu on 27-vuotias. TUTUSTU: SEURAA: nissä samalta näyttäviä nahkatuotteita, joihin nypyt on tehty stanssaamalla. – Nyt eletään toisessa maailmassa kuin silloin, kun me aloitimme.. – En kuitenkaan alkaisi keittää strutsinmunia. Kaksivarpaisen jalan rakenne sopii juoksemiseen. Aitauksilla rajataan samassa laumassa olevien urosten määrää. Suurin osa munista menee tilan omaan hautomoon. Myös naapurimaassa Ruotsissa strutsien tuotanto on yleisempää kuin meillä. Katso kaikki sesonkituotteemme nettisivuiltamme. Sisäja ulkofileiden mureudessa ei ole eroa, myöskään sisäja ulkopaistia ei erikseen jaotella. Liha kypsyy nopeasti Strutsi on punalihainen lintu. Se on nykyihmiselle hyvä ja helposti sulava liha, jossa on paljon proteiinia ja rautaa, mutta vähän rasvaa ja kolesterolia. Ketolan tilalta myydään strutsin munia lähiruokana 30 euron kappalehintaan. Sisähalleissakaan strutseja ei karsinoida, sillä ne ovat laumaeläimiä. Koko lauma munii samaan paikkaan. Munista Ketolan tilalla tehdään strutsinmunajäätelöä paikalla syötäväksi. Tunnistettavia makuja parhaista raaka-aineista. Munassa on sisältöä puolitoista litraa, 30-kertaisesti kananmunaan verrattuna, mutta käyttötavat ovat samat. Aidon strutsinnahan tunnistaa pehmeydestä ja keveydestä, mikä on tärkeä ominaisuus esimerkiksi laukuissa. Paksun kuoren takia keittoaika on kaksi tuntia, Granholm sanoo. Aavikkoeläimet päästetään päivittäin ulos myös Suomen talveen, mutta liukkaimmilla keleillä ”Strutsinliha on erittäin ekologista.” ne pidetään sisällä. Tyhjennetyt kuoret hän myy sisustusliikkeisiin. Tilausravintolaa käytetään paljon perhejuhliin ja ryhmävierailuihin. Strutsi voi elää 80-vuotiaaksi. Kun sitä keittää tarpeeksi, tulee tosi hyvä liemi, Granholm sanoo. Strutsinlihassa on rasvaa vain kaksi painoprosenttia, vähemmän kuin porossa tai broilerissa. Strutsinliha on erittäin ekologista. Liha muistuttaa vasikanlihaa, jossa on aavistus riistan makua. Strutsitilalla linnut ovat nähtävissä aitauksissa, joiden ympäri Janne Granholm vetää kävijöitä Ruotsin armeijan maastovaunulla. – Valmistettaessa on muistettava, että liha kypsyy tosi nopeasti. Laitumella kaatunut lintu ei aina pääse omin voimin pystyyn, vaan sen rintalihakset voivat revetä. Strutsi ei pysty hyppäämään, mutta aitojen on oltava vankkaa tekoa, sillä parhaimmillaan 150-kiloinen lintu saavuttaa juoksemalla 70 kilometrin tuntinopeuden. Kuluttajat haluavat erilaista, ja kiinnittävät huomiota siihen, miten ruoka on tuotettu. Suurin on teksasrotu, jonka pääkorkeus voi olla 2,7 metriä. Keski-Euroopassa yleisempää Strutsinlihaa myydään marketeissa Italiassa, Hollannissa ja Belgiassa. Liha jaotellaan paistiin, fileisiin ja jänteisempään teollisuuslihaan. Puna-, sinija mustakaulaiset ovat pienempiä, Namibian strutsi kaikkein pienin
U U D E T K I R K K A A ST I M AU K K A A M M AT L O N G D R I N K I T U U D E T K I R K K A A ST I M AU K K A A M M AT L O N G D R I N K I T U U D E T K I R K K A A ST I M AU K K A A M M AT L O N G D R I N K I T
Mutta homma ei toimi Englannissa ihan samalla tavalla kuin Suomessa. Perhe alkoi kasvattaa ankkoja vuonna 2006. Wanhantuvan Tilalla toimitaan puhtaus ja laatu edellä Ankkaa, olkaa hyvä! Alakylän Wanhantuvan Tilalla Vaskiolla käy kaakatus, kun emoankat munivat seuraavaa sukupolvea. Alakylän Wanhantuvan Tilan Ankkala-kyltin huomaa helposti tien varresta. Haudonta vie kaikkiaan 28 päivää. A R O M I 6 / 2 1 8 31. Mikael Oksasen sylissä on herra Ankka. Nykyisessä omassa hautomossa on parhaillaan tulossa uusi polvi liha-ankkoja. Mikael Oksanen ja Tiina Siven-Oksanen jatkavat tilanpitoa perinteikkäällä paikalla, sillä Oksasten suku on viljellyt täällä maata yli 400 vuotta. – Emme halunneet kasvattaa ankkojamme ritilän päällä, ja sitä myötä ilmanvaihtokin järjestettiin toisin kuin Englannissa. Ankanmunien koko on uusilla emoilla ensin kananmunaa pienempi, mutta varttuneet emot munivat tasaisen suurikokoisia munia. TEKSTI: EEVA VÄNSKÄ KUVAT: EEVA VÄNSKÄ, LOTTA OKSANEN JA MARKETTA KARJALAINEN T oivilan kylä sijaitsee Vaskiolla, kymmenisen kilometriä Salosta pohjoiseen. Puhtaudesta ei tingitä Alkuperäiset emot hankittiin Englannista, ja niiden mukana tuli nivaska ohjeita. Emoja on noin 700 kappaletta, ja mukana on sekä vanhempia yksilöitä että nuoria ankkoja, Mikael Oksanen kertoo. – Emot munivat alusturpeeseen ja saavat asua kukkoankkojen kanssa
Tuotantotilat puhdistetaan vanhoista kuivikkeista ja kaikki pestään ja desinfioidaan huolella katosta lattiaan ennen uusien tipujen saapumista. Eläinlääkäri tarkistaa jokaisen ankkaerän ennen teurastamista. Melkein kaikki Oksasten tuottama liha menee ravintoloille, pääasiassa akselilla Turku-Tampere-Helsinki. Suomessa huolehditaan tarkasti siitä, että tautisulku pitää ja että salmonella ei leviä. – Kun pidämme vähemmän ankkoja kasvamassa kerralla, linnut kasvavat parhaiten suhteessa ruokintaan ja niillä on mukavasti tilaa liikkua. – Tiivistettä on noin 15 prosenttia rehun määrästä, ja sillä varmistetaan että ankat saavat riittävästi valkuaista, vitamiineja ja kivennäisaineita. Sen jälkeen ruoka vaihtuu kokojyväviljaksi, jonka kaverina tarjoillaan tiivisterehua. Ravintolat pääasiakkaina Kysyntää ankanlihalle riittää. Siinä on erinomainen imukyky, minkä lisäksi turve sitoo ammoniakkia. Sitä mukaa kun ruokaa kuluu, rehuautomatiikka tuo lisää tilalle. Ennemminkin kyse on siitä, että meillä ei ole riittävästi työvoimaa, Mikael Oksanen sanoo. – Vesi on ankoille tärkeää. Liha-ankkojen ruokakupeissa on rehua koko ajan, eli ne saavat syödä oman tarpeensa mukaan. Liha-ankka kasvaa kahdeksasta yhdeksään viikkoa ennen teurastamolle lähtemistä. Liha myydään pakkasen kautta tilausten tahdissa. Mikael Oksanen vaihtaa vaatteita, desinfioi kädet ja saappaat, ja tuo näytille yhden herra Ankan, joka kuikistelee kaulaansa, ja tuijottaa kameraa. 32 A R O M I 6 / 2 1 8. Nykyisiin tiloihin mahtuisi 1 200 lihaankkaa, mutta Oksaset pitävät noin tuhannen ankan erää kasvamassa kerrallaan. Ankkojen vesi, ruokinta sekä tilojen ilmastointi ja lämmitys on automatisoitu. Emoille on asennettu erilliset kylpyammeet, joissa linnut voivat käydä kylpemässä oman halunsa mukaan. – Myymme myös suoramyyntinä lihaa ja munia tilalta, minkä lisäksi käymme paikallisilla markkinoilla. Liha-ankkojen ruokakupeissa on rehua koko ajan, eli ne saavat syödä oman tarpeensa mukaan. – Sen vuoksi kasvatamme ankat sisätiloissa. Suomalaiset ankat eivät saa hormoneja tai Alakylän Wanhantuvan Tilan ankat ovat Cherry Valley SM 3 Super Heavy –rotua. Kaupatkin ovat kyselleet tuotteitamme. Ensin kokeilimme olkia kuivikkeena, mutta siirryimme turpeeseen. Niillä on oma seinäosalla erotettu juomaosasto. Itse vilja saadaan kotitilalta ja se pitää sisällään ohraa, kauraa, rapsia ja härkäpapua. Ankkojen pitää saada huuhdella silmiään, ettei niihin tule silmätulehdusta. Lihalla on hyvä menekki, eikä se olisi esteenä lisäinvestoinneille. Valtavat parvet saavat lisääntyä rajoittamatta, ja levittää samalla salmonellaa. Isäntä harmittelee sitä, että omia lintuja ei uskalla pitää ulkona, sillä varsinkin naakat ovat kiusana. Poikaset saavat ensimmäiset viikot poikasrehua, jotta luusto vahvistuu riittävästi. Kukot pitää kasvattaa erillään isosta emoparvesta, sillä muuten niille ei kehity sukupuoliviettiä, ja ilman isiä ei synny myöskään poikasia. Mittasuhde on toista luokkaa verrattuna Keski-Euroopan kymmenien tuhansien lintujen parviin. Tarkkana ravinnossa Käymme katsomassa kasvavia kukkopoikia, jotka asuvat tällä hetkellä keskenään. Lattiapintaa on noin tuhannelle liha-ankalle, mutta olemme harkitsemassa lisä neliöiden rakentamista
Hiedassa listalla on parhaillaan ankankoipea. Ankanlihan rasvaisuus kaipaa kylkeensä happoisuutta, Ruoho muistuttaa. RESEPTIT: ARI RUOHO A R O M I 6 / 2 1 8 33. Hänelle sillä, että tietää mistä liha tulee ja miten se on tuotettu, on iso merkitys. Keskeistä on käyttää lähellä tuotettuja laadukkaita raaka-aineita, koska silloin voimme olla vakuuttuneita tuotannon vastuullisuudesta ja ruoan eettisyydestä. Hauduta yrttien ja valkosipulin kanssa ankanrasvassa 4–6 tuntia niin, että luu irtoaa lihasta nostamalla. – Ankka vertautuu raaka-aineena hanheen tai sorsaan. Oksaset miettivät, että kaikessa myytävässä lihassa pitäisi olla merkintä siitä, missä eläin on elänyt, ja tätä myös kuluttajat voisivat vaatia. – Tilaamme ankkaa kokonaisena, jolloin rangasta valmistetaan kastike. Samalla lähiruoka tukee ravintoloidemme omaa tarinaa. Tarjoile uuniselleripyreen kanssa. Kuumenna koivet ja paahda nahka rapeaksi. HAUDUTETTUA PUNAKAALIA 1 punakaali 2 sipulia 2 omenaa 1 dl siirappia 100 g voita suolaa punaviinietikkaa punaviiniä mausteeksi inkivääriä, rosmariinia, laakerinlehti Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho sanoo, että heidän visionaan on suomalainen ruokafilosofia, jossa käytetään pienten lähituottajien raaka-aineita, kuten Wanhantuvan Tilan ankkaa. HIEDAN ANKANKOIPICONFIT 4 ankankoipea 4 dl ankan rasvaa suolaa timjamia rosmariinia valkosipulia Suolaa koivet. Pyrimme hyödyntämään kaiken, myös koivet, maksan, sydämen, kivipiiran ja rasvan. Ruoho luonnehtii ankanlihaa huippuraakaaineeksi, joka on olennainen osa Nokan gastronomista vuoden kiertoa. Leikkaa kasvikset suikaleiksi. lääkityksiä, vaan liha on puhdasta ja tiukka valvonta takaa turvallisuuden. – Nokka on tehnyt pitkään töitä suomalaisen ruokakulttuurin eteen. Valmistuksen voi toteuttaa myös vakuumissa ja höyryuunissa 10 tuntia 80 asteessa. Ruohon tarjoilema klassikko on ankkaa vadelmakastikkeella. VADELMAKASTIKETTA punaviinikastiketta vadelmaetikkaa Kiehauta kastike ja mausta vadelmaetikalla. Kuullota voissa ja lisää loput aineet. Hauduta pehmeäksi ja lisää suolaa. Suomalaista gastronomiaa Ravintoloitsija, keittiöpäällikkö Ari Ruoho luotsaa Helsingissä Nokkaja Hieta-ravintoloita
/ammattilaiset Herää aamiaiseen, piristy välipalamyyntiin ja tempaudu mukaan otettavaksi! Ratkaisut käden ulottuvilla.. valio.
Sesongissa mittakaava on toinen kuin Itämer ta kyntävillä laivoilla. Se sijaitsee asiakasvirtojen ja raaka-aineiden äärellä. Yhteinen ravintola nousi nopeasti. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Sesonki on uudenlaisen ajattelun pilotti Tätä on odotettu jo pitkään. Jämsenin ravintola ei sijoitu Helsingin keskustan ravintolatihentymään eikä edes Turkuun tai Tampereelle, vaan Järvenpään K-Citymarkettiin. Gastro Bar Sesonki on Suomen ensimmäinen Gro cerant (grocery store ja restaurant). Matti Jämsenin mukaan tämä vastaa sitä, kun kollegat Keski-Euroopassa käyvät torilla. Unelma alkoi toteutua vauhdilla, kun Jämsen tapasi myös kunnianhimoisia unelmia hellivän Markku Hautalan. Blogissaan hän toteaa, ettei enää jaksa pohtia emulsioita. Se on 20 prosenttia vähemmän kuin jos ostaisin raaka-aineet tukusta, Jämsen kertoo. Tämä näkyy myös asiakkaille. – Tarkoitus oli ensin jakaa omistus tasan, mutta tällä jaolla pystymme ostamaan kaiken tukkuhintaan. Keittiössä käytettävät raaka-aineet ostetaan joka päivä suoraan kaupasta. Kauppaja ravintolamaailma lyövät kättä myös Sesonkia pyörittävässä yrityksessä. Mestarikokin mielessä oli jo pitkään pyörinyt ajatus omasta krouvista, tunnelmallisesta paikasta jossain vähän sivussa, vähän erikoisessa paikassa. Ravintola käyttää huippuraaka-aineita ja huipputekijöitä, mutta hintatason Jämsen lupaa pitää maltillisena. Ajattelin, että jos jotain haluaa elämässään, se on parasta tehdä nyt, muuten se voi jäädä tekemättä, muistelee tuohon aikaan Silja Linen ravintoloista vastannut Jämsen. Järvenpäässä toteutuu huippukokin haave omasta ravintolasta. Diplomikauppias Markku Hautala omistaa ravintolasta 65 prosenttia, Jämsen 35. Asiakaspaikkoja on nyt 60 ja pian avattavassa kabinetissa 15. Haaveista totta Jämsenistä ja Hautalasta on sukeutunut tehokas työpari, vaikka yhteistä taustaa on vasta viime syksystä lähtien. Väsynyt, mutta onnellinen, Matti Jämsen kuvaili tunnelmiaan Sesongin avajaisten alla. Kun Suomen menestynein Bocuse d´Or -edustaja Matti Jämsen vuonna 2015 ilmoitti lopettavansa kilpailu-uransa, moni kysyi koska tämä avaa oman ravintolan ja minne. Ravintolalla ei ole omia kylmätiloja. Vastaus saatiin vasta viime marraskuussa ja oli iso yllätys. P aikalla on ravintolan konseptissa iso merkitys. – Olen jo näyttänyt osaamiseni, nyt pääasia on, että ruoka on hyvää, Jämsen määrittelee. – Pääsin lokakuussa sairaalasta, missä olin maannut pitkään ison operaation takia. A R O M I 6 / 2 1 8 35
Järvenpään K-Citymarket tunnetaan muun muassa tuorepuristetusta appelsiinimehusta, italialaisen pizzaiolon pyörittämästä pizzeriasta ja suuresta sushitehtaasta. Grillattua helmikananrintaa, mantelia, varhaiskaalia ja tiristettyjä karhunlaukanlehtiä. – Yksinkertaista, mutta hyvää ja annoksissa on joku pieni juju. Lounas maksaa 7,50–13,50 euroa, kolmen ruokalajin menu 24 euroa. Aina listalla on myös hampurilainen ja sesongin pihvi. Ravintolapäällikkönä on Laura Väisänen, joka tulee Brondasta ja BW-Ravintoloilta ja asuu aivan Sesongin kupeessa. Sesonki Avoinna viikon jokaisena päivänä. – Me olemme nykyisin Keskon testilaboratorio ja monet ideoistamme ovat levinneet vauhdilla muihinkin kauppoihin. Keittiöpäällikökseen Jämsen palkkasi vanhan luottomiehensä Sundmansin ajoilta, järvenpääläislähtöisen Lasse Lindströmin. Yhteistyössä Fazerin kanssa toteutettava leipomo alkaa valmistaa leipää myös Matti Jämsenin resepteillä. – Minulla on missio. Muutenkin Sesongin 12 vakituisen työntekijän tiimi on paikallista väkeä. Gastro Bar Sesonki ravintolasesonki.fi Sesongin kalustus tilattiin Italiasta. Kaikki liharuoat tehdään tulella, Jämsen kertoo. Illallisella voi valita 41 euron kolme klassikkoa tai 55 euron maistelumenun. Tarjolla on arkilounasta sekä annoksina että kolmen ruokalajin lounasmenuna, illallista sekä sunnuntaibrunssia. Myös Sesonki on pilotti, jota seurataan tarkasti, Hautala kertoo. Sesongin ansiosta kaupan tuotevalikoiman taso nousee. Sesonki toteuttaa nimensä mukaisesti kausiajattelua: ne raakaaineet, jotka ovat parhaimmillaan ruokakaupan hyllyssä, päätyvät myös ravintolan keittiöön. Vaihtoehtoja löytyy myös kasvissyöjille, vegaaneille ja lapsiperheille. Kokonaan Jämsen ei ole vetäytynyt maailman parhaiden kokkien ja kokkikisojen maailmasta, vaan toimii Suomen Bocuse d´Or -joukkueen presidenttinä ja kisatuomarina. Heinäkuussa kaupassa alkaa pyöriä entistä suurempi sushitehdas, ja se käyttää suoraan Japanista ostettua ”maailman parasta riisiä”. 36 A R O M I 6 / 2 1 8. Suolaheinäjäätelöä, valkosuklaata ja kuusenkerkällä maustettua mysliä. Sesonkituotteita kaupan hyllystä Ravintolan ruoka-annoksissa pääosassa ovat puhtaat maut ja yksinkertaisuus. Hautalan mukaan paljon hauskoja juttuja on tulossa jatkossakin. Hautalan historiaan kuuluvat epäonnistuminen Kampissa, vuosia kestänyt velkojen maksu, uusi alku Porvoossa ja K-Citymarket Järvenpää vuodesta 2007. Laadukas ravintola on Järvenpään cittarille taas uusi askel jatkuvassa pyrkimyksessä yhä paremmaksi, yhä paremmin järvenpääläisiä palvelevaksi. Ei mikä kauppa tahansa Markku Hautala on kolmannen polven kauppias ja toiminut itsekin K-kauppiaana jo yli 20 vuotta. Suomalainen vähittäiskauppa voisi olla maailman paras! Me syödään joka päivä, miksei voitaisi siis syödä hyvin, Hautala julistaa. Brunssin hinta on 32 euroa. Lihatiskille esimerkiksi hankitaan uusia koneita ja kalavalikoima laajenee
Pakkaus: 1,5 kg Me-koodi: 6405412150055 www.apetitammattilaiset.. Pakkaus: 1,5 kg Me-koodi: 6405412103990 APETIT TUORETOMAATTISALSA TULINEN 1,5 KG Tomaatti (83 %), punasipuli, sokeri, jalapeno [jalapeno, vesi, viinietikka, suola, kalsiumkloridi (E509)], korianteri, suola. Pakattu suojakaasuun. itti (E224)]. Pakattu suojakaasuun. APETIT VÄRIKÄS JUURESSALSA 1,5 KG Porkkana (26 %), kesäkurpitsa (23 %), retiisi, punasipuli, rypsiöljy, jalapeno [jalapeno, vesi, viinietikka, suola, kalsiumkloridi (E509)], korianteri, vaalea balsamiviinietikka [viinietikka, rypälemehutiiviste, kaliumdiSULFIITTI (E224)], sokeri, suola. SULFIITTEJA), jalapeno (jalapeno, vesi, viinietikka, suola, stabilointiaine E509), sokeri, suola, korianteri. Pakattu suojakaasuun. Pakkaus: 1,4 kg Me-koodi: 6405412155128 PELKKÄÄ SALSAA KOKO KESÄ Uudet Apetit Salsat antavat väriä ja makua lämpimiin ruokiin sekä ruokaisuutta salaatteihin ja salaattibuffetteihin. Pakattu suojakaasuun. Pakkaus: 1,0 kg Me-koodi: 6405412155142 APETIT MUSTAPAPUSALSA 1,4 KG Mustapapu (43 %), tomaatti, paprika, punasipuli, limemehutiiviste (sis. UUTUUS UUTUUS. Pakattu suojakaasuun. Pakkaus: 1,5 kg Me-koodi: 6405412150048 APETIT HEDELMÄINEN SALSA 1,0 KG Tomaatti, ananas, korianteri, jalopeno (jalapeno, vesi, viinietikka, suola, kalsiumkloridi E509), sokeri, suola. APETIT TUORETOMAATTISALSA MIETO 1,5 KG Tomaatti (77 %), vihreä paprika, punasipuli, sokeri, suola, limemehu [limemehutiiviste, kaliumdisul
Gluteeniton ja laktoositon ohukainen 70 x 60 g, pakaste Gluteeniton ja laktoositon perunaohukainen 65 x 60 g, pakaste Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri minna.itameri@lantmannen.com, +358 40 8339453 Tutustu meihin ja muuhun tuotevalikoimaamme: cerealiafoodservice.fi Gluteeniton & laktoositon. Gluteenittomat ja laktoosittomat lettukestit Nauti kesästä! Laadukkaista raaka-aineista valmistetut ohukaiset ja perunaohukaiset sopivat myös gluteenittomiin ja laktoosittomiin herkkuhetkiin. Kullanruskeiksi paistetut ja helposti lämmitettävät letut ovat täyteläisen herkullisia ja valmiita nautittaviksi sellaisinaan tai täytettyinä
Gluteeniton ja laktoositon ohukainen 70 x 60 g, pakaste Gluteeniton ja laktoositon perunaohukainen 65 x 60 g, pakaste Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri minna.itameri@lantmannen.com, +358 40 8339453 Tutustu meihin ja muuhun tuotevalikoimaamme: cerealiafoodservice.fi Gluteeniton & laktoositon A R O M I 6 / 2 1 8 39. Lämmin keittiö ja sen kyljessä dieettikokin ja kylmäkön työpiste olivat varsin kompakti kokonaisuus työpöytineen, monitoimiuuneineen ja keittopatoineen, mutta Oli nälkä tai ei, on paikalle ilmestyttävä. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA Armeijan harmaissa Varuskuntaravintola pyörii kuin pieni tehdas. Sunnuntaisin päästään yhtä ateriaa vähemmällä, sillä aamiainen ja lounas on yhdistetty brunssiksi. Hämmennys ei helpottanut keittiön puolellakaan. A jelen pitkin Kanta-Hämeen pikkuteitä. Kuulostaa varsin paljolta, mutta ihmekös tuo, sillä varuskuntiakin on 19 ja kuutena päivänä viikossa kaikissa yksiköissä tarjotaan aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. KEITTIÖAGENTTI VARUSKUNNASSA Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Täällä, kuten muissakin Suomen varuskunnissa, ruoan valmistuksesta ja tarjoilusta vastaa Leijona Catering. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet sekä tiskaajan, kokin että keittiöpäällikön tehtävät. Tiedän tulleeni oikeaan paikkaan, sillä viereisellä pellolla reippaillaan jo ennen aamukahdeksaa. Gluteenittomat ja laktoosittomat lettukestit Nauti kesästä! Laadukkaista raaka-aineista valmistetut ohukaiset ja perunaohukaiset sopivat myös gluteenittomiin ja laktoosittomiin herkkuhetkiin. Tutustuminen muonituskeskukseen eli varuskuntaravintola Rubeniin voi alkaa. Jo yksin ruokasali näytti jalkapallokentän kokoiselta neljän annoslinjaston täyttäessä tilasta kolmanneksen. Kullanruskeiksi paistetut ja helposti lämmitettävät letut ovat täyteläisen herkullisia ja valmiita nautittaviksi sellaisinaan tai täytettyinä. Auton ohitse marssii ryhdikäs paririvistö kypärin ja rynnäkkökiväärein varustautuneita nuoria. Valot sammuvat vain yöksi. Käännän auton nokan kohti porttia, jossa henkilöllisyystodistusta vastaan saan uusia ajo-ohjeita. Työtä helpottavia laitteita Olin ajatellut nähneeni suuriakin ravintoloita ja ruokaloita, mutta kun saavuin Rubeniin, ymmärsin olleeni väärässä. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa. Rubenin päivittäinen osuus tästä potista on merkittävä, ja Leijonan mittakaavassa Ruben on kohtuullisen suuri yksikkö. Porttien sisällä on selkeästi oma maailmansa. Kiehuuko pata vai hermot. Se valmistaa päivittäin noin 70 000 ateriaa
10 kg punaisia linssejä 30 kg Pomodoro rosso -vihannessekoitusta 1,5 kg kookoshiutaleita 18 kg kookoskermaa 10 kg ranskankermaa 0,620 kg suolaa Lisää linssit, kasvikset sekä muut aineet kiehuvaan kastikepohjaan. Toinen minulle uusista laitteista sai aikaan lähes hypnoottisen olotilan, kun seurasin tarjottimien ja aterinten reittiä. Lounas ja päivällinen sisältävät lämpimän ruoan, kaksi salaattia, leivät ja juomat. Yli puolet pääruoista täyttää Sydänmerkki-aterian kriteerit ja kerran viikossa lounaalla tarjotaan 40 A R O M I 6 / 2 1 8. Agentin silmät kiinnittyvät välittömästi myös muutamiin uusiin aparaatteihin, joista ensimmäinen tuli vastaan heti ruokasalissa. Aamuvuorot alkavat pääsääntöisesti kello viiden ja seitsemän välillä ja iltavuoroon saavutaan viimeistään yhteen mennessä. Aloita kuumennus. Vaihtelevat työajat Varuskuntaravintolassa työskentely tarkoittaa henkilökunnalle varsin vaihtelevia työaikoja viikon jokaisena päivänä. Työtehtäviä pyritään kierrättämään, jotta kaikilla olisi mahdollisuus oppia tekemään kaikkea. KOOKOS-KASVISCURRY 1 000 ANNOSTA Á 250 G 105 l vettä 12 kg vaalea peruskastiketiiviste -jauhetta 2,1 kg tikka masala -mausteseosta 0,250 kg curry-mausteseosta Sekoita kaikki padassa kylmään veteen. Kuuden viikon kiertävät ruokalistat suunnitellaan keskitetysti Leijona Cateringin pääkallonpaikalla Kuopiossa. Hiljaisimmat hetket sijoittuvat viikonloppuihin. Maitoa ei täällä annosteltu litran purkeista eikä edes 20 litran novoboxeista, vaan reteästi maitobaarista. Niitä varten oli omat, automaattiset pesulinjastot, joista lopputuloksena puhtaat tarjottimet pinoutuivat valmiisiin pinoihin ja aterimet löysivät tiensä lajiteltuna omiin laatikoihin. Tarjoile hymyn kera ja kerää kiitokset. Päivittäiset määrät vaihtelevat paljon. Lounaalla tarjotaan myös jälkiruoka. 72 kg Quorn-kuutioita 7,5 kg kukkakaali-parsakaalisekoitusta Lisää jäiset kuutiot kuumaan kastikkeeseen. Käynnistä edestakainen sekoitus hiljaisella nopeudella. Vuoropäivin tarjolla on lisäksi sämpylää, rieskaa, jugurttia, mysliä, hedelmää, riisipiirakkaa ja kananmunaa. Neljä ateriaa päivässä Aamuisin herkutellaan puurolla. Rubenin keittiöstä ruokaa jaetaan useaan pisteeseen; varusmiehille linjastoon ja maastoon, henkilöstöravintolaan sekä esikuntaan. Kuumenna tarjoilulämpötilaan. Parolassa Ruben työllistää noin 30 henkeä, jotka työskentelevät keittiössä, salissa ja varastotehtävissä. lukemattomat käytävämetrit kylmiöineen ja varastoineen saivat ainakin oman askelmittarini hurjiin lukemiin. Älä hauduta liian pitkään tai sekoita kovalla voimalla, ettei rakenne mene rikki ja parsakaalin väri pysyy vihreänä. Kahdeksan hanaa annostelivat maitoa suoraan tuhannen litran tankeista. Alenna lämpö haudutukselle. Tarkista ruoan sisälämpötila ennen jakoa. Jokaisessa vuorossa on myös esimies, joka vastaa vuoron operatiivisesta toiminnasta. Lisää kukkakaali-parsakaalisekoitus. Iltapalalla on vaihtelevasti ruokaisia salaatteja, vispipuuroa, rahkaa, leipää, vihanneksia ja leikkeleitä
Vuorot vaihtuvat ja seuraava ruoka laitetaan jälleen tulille. Päivän ateriat on suunniteltu siten, että varusmiehet saavat varuskuntaravintolaruokailussa keskimäärin 3 400 kilokaloria vuorokaudessa. Paljon puhuttava kasvisruoka ei täällä ole merkittävässä roolissa, vaikka sitäkin toki päivittäin valmistetaan. Enemmän päänvaivaa aiheuttavat moniallergikot ja se, ovatko erikoisruokavaliot paikalla vai esimerkiksi maastossa, jolloin myös erikoisruoka pakataan heille mukaan. Mansikkakiisseli uppoaa kaikille. Varusmiespalvelukseen tulo muuttaa monen nuoren ruokailutottumuksia ja päivittäistä aktiivisuutta. Lattia ajetaan lakaisukoneella ja linjastot tyhjennetään ja putsataan. Myös keittiössä siivotaan. Henkilökunta on tottunut näihin valtaviin määriin ja käsittelee niitä tottuneesti. Rubenin suosikkiruoat Lihapyörykät Makkaraja nakkikastike Makaronilaatikko Hernekeitto ja pannari Kaura-omenapaistos Kiisselit Rahka Jäätelö Valtaosa tuotteista kotimaista 100 prosenttiin päästään broilerissa, possussa, naudassa, leivässä ja maidossa. Oli siis nälkä tai ei, on paikalle ilmestyttävä. Useat Rubenissa ovat myös tehneet koko työuransa palvellen puolustusvoimia ja jäävät pian hyvillä mielin eläkkeelle. Tämä sama kuvio toistuu neljästi päivässä. Mutta samalla tavalla toimii todennäköisesti moni muukin paikka, kuten sairaala tai iso hotelli. kaikille kasvispääruoka, vaikka ruokalistat muutoin ovat varsin lihapainotteisia. Varuskuntaravintola on toiminnassa aamuvarhaisesta pitkälle iltaan, valot sammuvat vain yöksi. On jollakin tavalla hämmentävää seurata vierestä tällaisen ”myllyn” toimintaa. Myös kasviksissa iso osa on kotimaista. Toiset keskittyvät lihapulliin ja muusiin, mutta useimmilla lautasilla näkyy myös salaattia, lämpimiä lisukekasviksia ja leipää. Lautaselle saa ottaa niin paljon kuin haluaa ja lisääkin saa hakea. Kokonaisuudessa määrä on kuitenkin hyvin pieni, joka selittynee osittain naisten pienellä määrällä. Kaikki ottavat ruokaa. Saatavuus ja satokausi vaikuttavat hankintaan. Lähes kellon ympäri Kun varusmiehistä on jäljellä enää pöly ruokalan lattialla, alkaa armoton siivoaminen. Agentti vetää kyllä kättä lippaan sille! A R O M I 6 / 2 1 8 41. Seuraan haukan katsein varusmiesten puuhia. Erikoisruokavaliotakin riittää. Ruuhkien välttämiseksi jokaiselle ryhmälle on asetettu tarkka aika ruokailua varten, jota odotetaan siivosti ulko-ovella parijonossa. Ruokailuun osallistuminen on pakollista
KOE UUDET MAUT JA INSPIROIVAT, VASTUULLISET PAKKAUKSEMME SEKOITUS PAREMPAA MAKUA JA YMPÄRISTÖSTÄMME VÄLITTÄMISTÄ SANTAMARIAFOODSERVICE.FI TäyDelLiNen sekOituS makuA jA vAstUuLliSUuTta 230x297_ADsantamaria.indd 1 2018-05-24 10:56
Grilliruoka on tietenkin moSuomen ensimmäinen sotilaskoti – sotku tai sode – perustettiin Helsingin Vuorikadulle sata vuotta sitten. Monta kertaa ollaan tultu tänne komppaniasta aivan juoksemalla, Huhdanpää naurahtaa. TEKSTI: JARI PIETILÄINEN KUVA: JOHANNA ERJONSALO Satavuotinen perinne jatkuu varuskunnissa K aartinjääkärit Noora Salminen, 19, ja Joonatan Huhdanpää, 19, tietävät tarkkaan, mikä on Santahaminan varuskunnan paras paikka – se on tietenkin sotilaskoti. A R O M I 6 / 2 1 8 43. nen suosikki, mutta voihan täällä vaikka pelata korttia, Salminen kertoo. – Täällä on tullut pelattua biljardia ja pingistä ja syötyä grilliruokaa. Salminen tutustui sotilaskotiin ensi kertaa samassa tilanteessa kuin moni muukin suomalainen: kutsunnoissa. Kun varusmies astuu sisään Santahaminan sotilaskotiin, hän hyvin todennäköisesti tapaa tiskin toisella puolen joko Salla Sereniuksen tai Sissi Purasen. – Tänne kannattaa kutsua vieraita, sillä tilaa on mukavasti. Perinteet jatkuvat Santahaminassa, missä sotilaskotisisaret Sissi Puranen, Terhi Tolla ja Salla Serenius palvelevat varusmiehiä ja -naisia. Tolla, 79, on työskennellyt vapaaehtoisena sotilaskodeissa jo 49 vuotta. 18-vuotiaat naiset ovat innostuneet mukaan vapaaehtoiseen sotilaskotityöhön
– Olin Santiksessa lukiolaisten turvakurssilla ja silloin minulle syttyi kipinä sotilaskodin suuntaan. – Olen tehnyt päiväja iltavuoroja kassalla ja varsinkin kantanut tilattuja ruoka-annoksia varusmiesten pöytiin. 44 A R O M I 6 / 2 1 8. Ajattelin heti, että nyt se harrastus löytyi, Serenius naurahtaa. Edes varuskuntien lakkauttaminen ei ole latistanut hänen intoaan tehdä töitä varusmiesten hyväksi. Nimitys ”vihreä sisar” tulee asun väristä, joka on peräisin jääkäreiltä. Riitta Lentilä, 76, toimi Helsingin sotilaskotiyhdistyksen puheenjohtajana kuusi vuotta. Aikoinaan sotkussa tarjottiin velliä ja soppaa, mutta nyt suosittuja herkkuja ovat esimerkiksi kanakorit ja grillipannut. Esimerkiksi Helsinki-Santahaminan sotilaskotiyhdistyksen puheenjohtaja Terhi Tolla, 79, puki ensimmäisen kerran ylleen vihreät vaatteet 49 vuotta sitten – eikä ole katunut hetkeäkään. Pikkusisarena voi aloittaa jo 10-vuotiaana. – Mieheni oli aktiiviupseeri, joten hänen kanssaan olen kiertänyt asumassa niin Kuorevedellä, Kuopiossa kuin Tikkakoskellakin. Hän on myös hakeutunut naisten vapaaehtoiseen asepalvelukseen – Santahaminaan. – Ne kuuluisat munkit maksavat yhä vain 50 senttiä kappaleelta, Tolla naurahtaa. Velli vaihtui kanakoreihin Sotilaskotityössä on tapana tehdä vapaaehtoisesti todella pitkää uraa. Sotilaskotisisareksi voi liittyä 16 vuotta täyttänyt suomalainen. – Tuntuu varmaan tosi oudolta ollakin yhtäkkiä se, joka ei myykään sotilaskodissa kahvia, vaan on ostamassa sitä. Meitä kuitenkin tarvitaan esimerkiksi kutsunnoissa, veteraanitapahtumissa ja reserviläisten ylennysjuhlissa, joissa huolehdimme tarjoiluista, Lentilä muistuttaa. Viime syksynä myös Sissi Puranen ryhtyi palvelemaan sotilaskodissa. Vaikka sotilaskotityö hakee uusia toimintatapoja, yksi asia pysyy. – Puolen vuosisadan aikana sotilaskotityö on muuttunut aika tavalla. Vitriinit kaipaavat koko ajan täydentämistä, esimerkiksi leipiä ja salaatteja menee runsaasti, hän kertoo. Aina vain olen löytänyt itseni sotilaskodista, Tolla naurahtaa. ”Grilliruoka on tietenkin monen suosikki.” SOTILASKOTITYÖ 100 VUOTTA SUOMESSA Suomen ensimmäinen sotilaskoti avattiin huhtikuussa 1918. – Suomessa joka toinen sotilaskotiyhdistys on ”pojaton” eli ilman omaa varuskuntaa
Hinnat sis. konetiskiaine 10 l 3340,Kärcher BD 43/25 yhdistelmäkone Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi. ½ Puhtausalan tuotteet ammattilaisille. alv 24%. Raikkaampaa palvelua vuodesta 1982. Hygicult TPC hygieniatesti 39,50 Kärcher T 7/1 pölynimuri 119,34,90 Sun prof
– Keittiöissä ei useinkaan tarvita desinfiointia, mutta moni tekee sen varmuuden vuoksi. Siivous hoidetaan menetelmillä, jotka ovat raskaita ja aikaa vieviä. Jos lattia on pesun jälkeen liukkaampi kuin ennen pesua, se on Koskisen mukaan merkki puhdistusainejäämistä. Keittiösiivous on jäänyt kaksikymmentä vuotta jälkeen kehityksestä. Uusien mittalaitteiden ja menetelmien käyttöönottoa hidastaa usein se, etteivät siivouksen ammattilaiset uskalla mennä keittiöön eivätkä keittiöammattilaiset koe osaavansa siivota. Keittiöitä siivotaan tehottomasti ja väärin Ammattikeittiöiden siivous on jämähtänyt viime vuosituhannelle. Keittiösiivous on Suomessa jäänyt kaksikymmentä vuotta jälkeen kehityksestä. K uv a: iS to ck A R O M I 6 / 2 1 8 47. – Vain puhtaalla tulee puhdasta, kun taas likaisella välineellä saastutetaan pinnat, Koskinen muistuttaa. Jos on puhtaat, ammattikäyttöön tarkoitetut välineet ja koneet, voidaan pärjätä jopa ilman puhdistusaineita, Koskinen arvioi. – Bakteerit elävät kosteudessa ja myös rakenteet vaurioituvat, hän muistuttaa. Uuden oppaan tarve on Koskisen mukaan ilmeinen. Hän tuomitsee myös ylenmääräisen vaahdottamisen ja veden laskemisen lattialle. Kehityspäällikkö Marita Koskinen arvioi, että kunnon päivityksellä siivouksesta selvittäisiin entistä nopeammin, helpommin ja vähemmillä kemikaaleilla. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN S astamalan Ruokaja Puhtauspalveluyhtiö Servissä työskentelevä Marita Koskinen on yksi maaliskuussa ilmestyneen Keittiöiden siivousja hygieniaoppaan kirjoittajista. – Mutta omavalvonnan edellyttämä pintahygieniamittaus muutaman kerran vuodessa ei riitä, vaan parhaimmillaan mittaaminen on jopa päivittäistä oman työn arviointia, Koskinen korostaa. Hyvä vaihtoehto kertakäyttötuotteille ovat kestokäyttöiset mikrokuitutuotteet, jotka pestään jokaisen käyttökerran jälkeen. Erilaisia puhdistusaineita ja vettä käytetään runsaasti. Hän on havainnut, että kertakäyttöpyyhkeitä käytetään usein pitkään, vaikka ne ovat nimensä mukaisesti kertakäyttöisiä. Tapahtuipa siivous sitten millä laitteella ja menetelmällä tahansa, lopputuloksen voi nykyisin varmistaa kätevästi mittaamalla
Siivoojat, jotka ovat alan ammattilaisia, taas pelkäävät keittiötä. Puhtaudessa ja hygieniassa ei ole kysymys vain elintarviketurvallisuudesta. Kun kaikki tietävät mitä tehdään ja millaiseen hygieniatasoon pyritään, käytössä on hyvä siivoussuunnitelma työohjeineen, puhtaat siivous välineet ja koneet, tilat ovat hyvässä järjestyksessä sekä kaikki turha on konmaritettu pois, siivous on Koskisen mukaan helppoa ja selkeää. Eli keittiö on eräänlainen katvealue, Koskinen arvioi. Asiantuntemusta tarvitaan myös esimiehille, joiden pitää osata sanoa mitä ja miten tehdään. – Se ei ole kyttäämistä, vaan sillä varmistetaan riittävä hygienia eli hyvä ja turvallinen lopputulos. Siistit tilat luovat arjen luksusta ja houkuttelevat asiakkaita, Koskinen arvioi. www.tork.fi 09 506 881 Oikealla työvälineellä säästät aikaa ja pidät keittiön siistinä • monikäyttöinen päiväliina • kätevä pakkaus helpottaa työskentelyä • lika tarttuu liinaan hyvin vähemmän pyyhintäkertoja Tilaa näyte ja kokeile itse: www.tork.fi Valitse keittiöön Tork keittiöliina Tork Keittiöliina 230x146 _2018.indd 1 16.5.2018 16.48.01 Uudistaminen vaatii rohkeutta Marita Koskisen neuvo tilanteen korjaamiseksi on yksinkertainen: koulutusta, valvontaa ja rohkeutta uudistaa. K uv a: iS to ck JATKUU SIVULLA 50. – Kyllä asiakkaatkin huomaavat, jos asiat ovat rempallaan. – Kannattaa miettiä, onko tehtävät vastuutettu oikein. Mittaamista ja näytteidenottoa ei Koskisen mukaan kannata pelätä. Perinteisesti keittiöhenkilökunta siivoaa keittiön eikä välttämättä tunne siivousmenetelmiä. Kun on kiire, siivous on Koskisen mukaan se, mikä ensimmäisenä jätetään tekemättä. Omavalvonta pitää panna kuntoon ja toiminta suunnitella kokonaisvaltaisesti. – Tilanne ei parane pelkällä puhumisella, vaan tarvitaan tekoja. Puhtaus on arjen luksusta Keittiöhygieniasta huolehtiminen on Koskisen mukaan koko tiimin yhteinen asia, johon on sitouduttava. Asiakastilastoissa infektioiden torjunta on tärkeää, kun pintoja kosketellaan likaisin käsin ja ruoantähteitä tippuu pöydälle
Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitusvarmuuden. Meira Nova on Suomen johtavia foodservice-alan tukkukauppoja. 010 76 86 500 • meiranova.fi SEURAA MEITÄ SOMESSA! facebook.com/meiranovaoy instagram.com/meiranovaoy twitter.com/meira_nova linkedin.com/company/meira-nova-oy Parasta palvelua Luotettavin kumppani Ylivoimainen toimitusvarmuus. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy, Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravintoloita ja suurkeittiöitä kaikkialla Suomessa
Opas on suunnattu kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. Oppaassa käsitellään keittiön siivousta, siivousmenetelmiä ja -välineitä, hygieniaa astiahuollossa ja pintapuhtauden laadunvalvontaa. Siinä käydään läpi myös keittiöiden jätehuoltoa ja tuhoeläintorjuntaa. Ammattikeittiöt sijaitsevat usein julkisissa rakennuksissa, kuten koulujen, päiväkotien, hoivalaitosten tai erilaisten ravitsemusliikkeiden, esimerkiksi ravintoloiden, pikaruokapaikkojen tai kahviloiden yhteydessä. Siellä on turvallista työskennellä ja asioida. Lue Leila Kakon artikkeli Siivouspalvelu osana elintarvikeyrityksen omavalvontaa ja laatua Aromin verkosta osoitteesta bit.ly/2IvXFb2. Toivotamme puhdasta kesää. Kuvassa heistä lehtori Leila Kakko, kehityspäällikkö Marita Koskinen, terveysteknikko Tapio Välikylä ja kehityspäällikkö Anna Vahokoski. Tässä oppaassa näistä kaikista ammattikeittiöistä ja niiden toimintaan liittyvistä oheistiloista käytetään nimitystä keittiöt. K uv a: M ark et ta K arj ala in en JATKOA SIVULTA 48. Keittiöiden puhtauden perustekijät ovat periaatteessa yksinkertaisia, sillä kaiken pohjalla on toimiva siivoussuunnitelma, jonka keittiöissä työskentelevät tuntevat ja jota he myös noudattavat. Keittiön puhtaus on oppaan mukaan osa ammattitaitoa. Voiko siivousta misata. Marita Koskinen, Leila Kakko, Tapio Välikylä (toim.) Keittiöiden siivousja hygieniaopas, Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy 2018. Puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa asiakkaille. www.kiiltoclean.com aromi-kesänumero-2018-kiiltoclean.indd 1 4.5.2018 10.13.21 PUHTAUS ON AMMATTITAITOA KEITTIÖIDEN ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta on ilmestynyt uusi opas, jossa esitellään keittiöiden hygieniavaatimukset, tarkastellaan Oiva-järjestelmää ja omavalvonnan merkitystä keittiöiden kannalta. Ammattikeittiöt voidaan luokitella valmistustavan mukaan esimerkiksi keskus-, valmistus-, komponentti-, kuumennusja jakelukeittiöiksi. Lue lisää! Mikä on likaa. ymparistojaterveys.fi Keittiöiden siivousja hygieniaoppaan kirjoittajina on joukko alan ammattilaisia. Oppaan ammattikeittiöillä tarkoitetaan keittiöitä, joissa ruoanvalmistus tapahtuu ammattimaisesti ja keittiökäsitteessä ovat mukana myös tarjoiluja oheistilat
Hyvä käsihygienia pitää pöpöt kurissa kesän odotetuissa tapahtumissa. Kotimainen Katrin tarjoaa laadukkaat hygieniaratkaisut myös suuren kapasiteetin kulutukseen. TA R J O A P U H D A S E L Ä M Y S H y v ä h y g i e n i a o n v ä l i t t ä m i s t ä Tiesitkö, että 80 % tartunnoista leviää kosketuksen kautta. Kun haluat onnistuneen tapahtuman, valitse Katrin.
#DareWinCelebrate
Silvani kävi tekemässä koevuoron, jossa hänen tehtävänään oli kehitellä annos vaaleasta kalasta sekä niistä aineksista, mitä keittiössä sattui tuolloin olemaan saatavilla. T arja Silvani muistuttaa hieman Peppi Pitkätossua, eikä pelkästään punertavan ponihäntänsä ja reippaan olemuksena ansiosta. Silvanin loihtima annos, joka piti sisällään kalan lisäksi vesikrassi-persiljapyreetä ja hunajassa paahdettuja nauriksia, oli pääkokin mieleen. A R O M I 6 / 2 1 8 53. Muutama vuosi sitten mikkeliläissyntyinen keittiötaituri päätti lähteä kokeilemaan siipiään maailmalle, ja päätyi suoraan Gordon Ramsayn leipiin – omien sanojensa mukaan lähes vahingossa. Ei minulla koskaan ollut tarkoitus Lontooseen tulla, vaikka ulkomaille lähtöä mietinkin, hän muistelee. Sain päähäni mennä Gordonin firman nettisivuille katsomaan työmahdollisuuksia. Hänellä tuntuu olevan rohkeutta ja päämäärätietoisuutta vaikka muille jakaa. Tarja Silvanin mukaan Lontoon ruokatrendeissä näkyy nyt halu syödä terveellisesti, mikä lisää salaattija vegepaikkojen suosiota. Myös 28–50 Wine Workshop & Kitchen -viiniravintolassa on tarjolla Healthy Icelandic menu. – Yhtenä iltana olin tylsistyneenä himassa telkkarin äärellä ja katselin jotain Gordonin ohjelmaa. Hän on huomannut, että muillekin ahkerille suomalaisille olisi kysyntää maailman metropoleissa. TEKSTI JA KUVAT: MARIA MARKUS Maailmalla kuin kotonaan Lontoossa uraa tekevä keittiömestari Tarja Silvani, 31, ei pelkää haasteita eikä pitkiä työpäiviä. Lähetin avoimen hakemuksen, ja siitä noin puolen vuoden päästä minulle soitettiin ja pyydettiin koevuoroon
Hän arvelee, että varsinkaan isommissa yrityksissä asiattomalle linjalle ei ole varaa lähteä, sillä oikeusjuttuja nostetaan herkästi. Vaikka keittiöpuoli on Briteissä vähintään yhtä miesvaltainen ala kuin Suomessakin, hän kertoo välttyneensä tytöttelyltä, ja muutenkin kohtelu on ollut asiallista. – Olen käynyt työn ohella sommelierin koulutuksen Turun ammatti-instituutissa. Numerot 28–50 ravintolan nimessä viittaavat viiniköynnöksen kasvualueen leveyspiireihin. Raaka-aineissa suositaan paikallisuutta. Joulun kiireessä tunteja kertyi enemmänkin, hän sanoo ja li”Nykyisin teen 80–100 tuntia viikossa eli suunnilleen 17 tuntia päivässä.” Tarja Silvanin luotsaamassa keittiössä on pohjoismainen meininki: kaikki tekevät kaikkea eikä turhan hierarkian anneta hidastaa. Sain kuitenkin paljon positiivista palautetta etenkin siitä, että tein kaiken alusta asti itse. Silloin tarvitaan nöyryyttä ja pitkää pinnaa. Menussa näkyy selvästi islantilaisuus, mikä samalla tarkoittaa skandinaavisuutta graavilohineen ja ruisleipineen. Se kuuluukin ravintolan suosituimpiin annoksiin tryffelilasagnen ja currylla maustetun kalan ohella. – Sitä paitsi olen itse etenkin töissä sen verran jätkämäinen, että jos alkaisi tulla tytöttelyä, lataisin samalla mitalla takaisin. Viime aikoina Silvani on huomannut alalle tulevan enemmän nuoria naisia. Omaksi suosikkiannoksekseen hän nostaa lampaan lapapaistin, joka on ryyditetty ruotsalaisella liemellä. Tarja Silvanin tekemät työtuntimäärät kuulostavat hurjilta. – On kiva nähdä, että alalle tulee likkoja, joilla on kunnianhimoa ja halua edetä. Siksikin minua kiinnostaa viinin ja ruoan yhdistäminen. Tietyt ihmiset tekevät vain tiettyjä asioita. Tosi moni oli käyttänyt valmista pyreetä tai kastiketta. Jo viikon kuluttua koevuorosta hän aloitti työt Ramsayn Maze-ravintolassa vanhempana vuoropäällikkönä ja siirtyi myöhemmin Maze Grill Park Walk -ravintolaan. Silvani kertoo ruoan olevan 28–50:ssä simppeliä, selkeää ja viinien kanssa yhteensopivaa. Välillä kiiretilanteissa saattaa olla jopa aika pelottavia hetkiä, kun huudetaan ja kattilat lentävät. – Nykyisin teen 80–100 tuntia viikossa eli suunnilleen 17 tuntia päivässä. Viinin ja ruoan yhdistäminen kiinnostaa Uuden työpaikan Tarja Silvani löysi pian islantilaisomisteisesta 28–50 Wine Workshop & Kitchen -viiniravintolasta, jossa hän toimii nykyisin keittiömestarina. Mielestäni täällä on myös paljon kovempi kuri kuin Suomessa. Taidon lisäksi tarvitaan ahkeruutta ja sisua. Täällä teemme melkein kerran kuussa winemakers-illallisia, jolloin luomme tietylle viinille tai viinintekijälle oman menun. Pitkää päivää Helpolla menestys ei Lontoossa tule. Silvani kertoo työnsä viiniravintolassa olevan juuri sitä, mitä hän nyt haluaakin tehdä. Meillä on myös erilaisia viinitastingeja ja -workshopeja. – Hierarkia on Britanniassa äärimmäisen tärkeää. – Ramsaylla ei ollut tuolloin tarjolla keittiömestarin paikkaa. Vähästä ei saa hätkähtää Tarja Silvani kertoo tyytyväisenä, että hänen luotsaamassaan keittiössä on muutenkin pohjoismainen meininki, sillä kaikki tekevät kaikkea eikä turhan hierarkian anneta hidastaa, niin kuin brittiravintoloissa yleensä. Siksi aloin etsiä uutta työpaikkaa, Tarja kertoo. Sitten oli aika siirtyä uusiin haasteisiin. – Totta kai minua jännitti, eikä homma mielestäni mennyt ihan niin kuin olisin halunnut. Hän viihtyi Ramsayn palveluksessa puolitoista vuotta, ja avasi sen aikana Ramsaylle neljä ravintolaa: kolme Lontooseen ja yhden Dubaihin. 54 A R O M I 6 / 2 1 8. Ihan vähästä ei saa hätkähtää. – Ihan kuin tekisin suomalaista ruokaa, hän naurahtaa. Halusin edetä urallani. Ravintoloita on Lontoon ydinkeskustassa kolme, ja Silvanin työpaikka sijaitsee Marylebone Lanella
– Jo pelkästään ruokakaupassa käynti esimerkiksi San Fransiscon seudulla on inspiroivaa. Valmistumisensa jälkeen hän työskenteli eri puolilla Suomea, viimeksi ennen Lontooseen muuttoaan Copas y Tapas -ravintolassa Helsingissä. – Ei minulla koskaan ole ollut mitään muita uravaihtoehtoja kuin ruoanlaitto. sää, että pohjoismaista tehokasta työasennetta arvostetaan Lontoossa korkealle. Oman osaamisensa Silvani ammensi aikoinaan Jyväskylän Priimuksesta, josta hän valmistui kokiksi vuonna 2005. Suomeen Silvanilla ei ole ikävä. – Täältä löytyisi ihan varmasti töitä suomalaisille, niin keittiön puolelta kuin salistakin. Maailmalla häntä kiehtoo uusien haasteiden lisäksi raaka-aineiden saatavuus. Pohjoismaalaiset ovat tunnettuja ahkerina, rehellisinä ja osaavina työntekijöinä. Jos Lontoo alkaa kyllästyttää, hänellä on mielessään useam pikin suunta, joka sopisi seuraavaksi etapiksi: Yhdysvallat, Australia tai vaikkapa Islanti, johon hänen nykyinen työnantajansa on avaamassa uutta ravintolaa. Sieltä saa tosi tuoreita, hyviä raaka-aineita ympäri vuoden ja viinitilat ovat lähellä, hän miettii. Kokkaamisen ja keittokirjojen ostelun hän tosin kertoo aloittaneensa jo pikkutyttönä. – Kyllä minä ulkomaille olen jäämässä, Tarja Silvani vakuuttaa. ”Kiiretilanteissa saattaa olla jopa aika pelottavia hetkiä, kun huudetaan ja kattilat lentävät.” A R O M I 6 / 2 1 8 55
www.heinontukku.fi
Kansallismuseon menu Kaskettuja juurekkaita ja piparjuurikermaa Kotijuustoa, nokkosta ja karpaloa Savustettuja muikkuja, jääkellarin liemessä kypsytettyä kotimaista kirjolohta ja kirpakkaa kyssäkaalia, etikkaliemessä marinoitua silakkaa, tilliä ja katajanmarjaa Karitsamakkaraa, maa-artisokkaa ja paahdettua valkosipulia Lähistön pikkuperunoita ja tilliä sekä pienleipomon luomuleipää ja kirnuvoita Pääruoka: Hiilisiikaa, fenkolia ja purjoa Jälkiruoka: Lakkoja, rosmariinia ja valkosuklaata Sasu Laukkonen ja Ahti Marttinen ovat molemmat vanhan Palacen kasvatteja. Vähitellen ryhdymme viemään konseptia myös päivittäisiin ravintolaja kahvilapalveluihin eri museoissamme, kertoo Kansallismuseon markkinointija viestintäjohtaja Päivi Kukkamäki. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Kansallismuseon nimikkomenu syntyi vanhoja keittokirjoja fiilistellen M aailmalla monista museoravintoloista on tullut huippusuosittuja kohteita, jotka rikastuttavat ja täydentävät museovierailua, ja tuovat museoihin myös uudenlaista kävijäkuntaa. Pöytäliinat ja ruokaliinat on suunnitellut Samuji. – Kansallismuseo, Seurasaaren ulkomuseo, Tamminiemi, Hvitträsk, Merimuseo, Langinkoski, Louhisaari, Hämeen linna ja Olavinlinna ovat Puhtaat maut ja laadukas lähiruoka olivat lähtökohtana, kun Sasu Laukkonen ja Ahti Marttinen kehittivät Kansallismuseolle uuden nimikkomenun. 300 ~ museota Suomessa. – Kesän aikana Kansallismuseon keittiö remontoidaan nykykäyttöä vastaavalle tasolle ja nimikkomenua voi tilata syksystä lähtien erikoistilaisuuksiin. Tarjoiluastiat ovat keraamikko Saija Halkon muotoilemia. Uutta nimikkomenua on aluksi saatavilla tilauksesta Kansallismuseosta ja Hämeen linnasta, pöytiin tarjoiltuna tai buffet-versiona. Uniikkeja kohteita Kansallismuseo on tänä vuonna ryhtynyt myös tehostamaan hallinnassaan olevien tilojen vuokraamista yksityisja yritystilaisuuksiin. Ravintolakonseptin päivitys on osa Kansallismuseossa käynnissä olevaa kehitysja uudistustoimintaa. Lakkoja, rosmariinia ja valkosuklaata. Lähde: museot.fi A R O M I 6 / 2 1 8 57. Tämä on tavoitteena myös Kansallismuseossa. Ja jos lisärakennushanke toteutuu, museolla saattaa vuonna 2025 olla jopa oma huippuravintola
– Viime kesänä tuli ihan mieletön lakkasato, Sasu Laukkonen muistelee. Ruokailuelämystä täydentävät keraamikko Saija Halkon tarjoiluastiat ja Samujin tekstiilit. Eletään todellista nyhjää tyhjästä -aikaa ja raaka-aineet pitää hakea kellarista. Ravintoloitsija Sasu Laukkoselle ja museon ravintoloitsijana toimivan Kanrestan keittiömestari Ahti Marttiselle suunnittelutehtävä on ollut mieluinen. Marjoja riittää vielä uutta satoa odotellessa. Marttisen mukaan Kansallismuseossa oli luontevaa, että myös ruokapalvelussa huomioi daan sekä historia että tulevaisuus. 70 ~ museossa on ravintola. Kuuluisia museoravintoloita ja -kahviloita ”Makupaletti tehtiin mennessä ajassa. Kaikille ryhdytään nyt suunnittelemaan omaa tasokasta menua, jossa on aina jotain erityistä kohteelle ominaista. kaikki uniikkeja kohteita ja kussakin on omat toimijansa. Esimerkiksi Hvitträskin menu syntyy Pekka Terävän ja museon tilausravintolaa pyörittävän Food Camp Finlandin kanssa ideoiden, Päivi Kukkamäki kertoo. Aloitimme lukemalla vanhoja suomalaisia keittokirjoja. Kattaustuotteet tulevat syksyn mittaan käyttöön myös Hvitträskissä. – Olen tästä niin fiiliksissäni, kuvailee itseään projektin mentoriksi kutsuva Laukkonen. Marraskuussa Kansallismuseon keskihalliin Akseli GallenKallelan freskojen alla toteutetaan kaksi Sasu Laukkosen pop up -illallista. Huomasimme, että ruoat ovat olleet täällä esimerkiksi 1920-luvulla aivan kansainvälistä tasoa, niille on vaan annettu suomenkieliset nimet, Marttinen kertoi. Nimikkomenu noudattaa sesonkiajattelua ja vaihtuu vuodenaikojen mukaan. Aloitimme lukemalla vanhoja suomalaisia keittokirjoja.” – Kokattiin miten vaan, isossa tai pienessä ravintolassa, on makeaa käyttää uniikkeja kotimaisia ruokia ja raaka-aineita, Laukkonen korostaa. Hiilisiikaa, fenkolia ja purjoa. Ideoita kirjoista haettiin sekä makumaailmaan että esillepanoon. Yksi arvopohja uudessa menussa on läheltä hankitut raaka-aineet. Kekri on ohi. Rijks, Riksmuseum Amsterdam Nerua, Guggenheim Bilbao Lysverket, Kode, Bergen Museum Café, Peggy Guggenheim Collection, Venetsia Klint café, Design Museum Denmark, Kööpenhamina Café Jacquemart-André, Musée Jacquemart-André, Pariisi Monsieur Bleu, Palais de Tokyo, Pariisi Le Frank, Fondation Louis Vuitton, Pariisi V&A Cafe, Victoria and Albert Museum, Lontoo The Rex Whistler Restaurant, Tate Britain, Lontoo The National Cafe, The National Gallery, Lontoo Spring, Somerset House, Lontoo The Modern, MoMa, New York Café Sabarsky, Neue Galerie, New York In Situ, San Fransisco Museum of Modern Art Terzo Piano, The Art Institute of Chicago Otium, The Broad Museum, Los Angeles The Source, Newseum, Washington Mitsitam Cafe, National Museum of the American Indian, Washington Esker Grove, Walker Art Center, Minneapolis Eleven, Crystal Bridges, Bentonville Odette, The National Gallery, Singapore Cafe d´Art, Hara Museum of Contemporary Art, Tokio Lähteet: Fine Dining Lovers, The Week, Travel Channel, Trip Savy, Vogue Juurekkaita, kotijuustoa, muikkuja, kirjolohta, kyssäkaalia, perunoita ja silakkaa. Lähde: museot.fi 58 A R O M I 6 / 2 1 8. – Makupaletti tehtiin menneessä ajassa. – Niissä nimikkomenua toteutetaan luovasti
Tutueriaalit, jotka viimeistelevät kokonaisuuden. 1 dl cold brew -kahvia 1,5 dl inkivääriolutta Appelsiinilohko 1 cl ruokosokerisiirappia Oy Gustav Paulig Ab / puh. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Inspiroidu kahvista Pauligin tapaan! Uusia trendejä syntyy ympäri maailmaa ja siksi kehitämme konseptejamme jatkuvasti. Meiltä saat kaiken tarvittavan; kahvit, laitteet, raaka-aineet ja myynninedistämismateriaalit sekä reseptit, jotka viimeistelevät kokonaisuuden. Tutustu koko tarjontaamme osoitteessa www.pauligprofessional.fi GINGERMANIA. Merkityksellisiä kahvihetkiä
Kerromme mielellämme lisää! Syyskuun alusta Lantmännen Unibakelta! www.lantmannen-unibake.fi Gluteenittomia vaihtoehtoja ammattikeittiöille 30780613_Moilas_Ilmoitus_230x297.indd 1 16/05/2018 13.54. Kaksikymmentä tuotetta, uusia pakkauskokoja, ja jokainen on taattua gluteenitonta laatua. Saat Moilas Gluten-Free -leivonnaispakasteita suurkeittiöpakkauksissa 1.9. alkaen Lantmännen Unibaken valikoimasta
Ihan oma juttunsa ovat kanttiinin jäätelöt. Tarjolla on lautasannoslounas tiistaista perjantaihin sekä keittolounas tiistaista sunnuntaihin. Voisilmäpulla käy kaupaksi, kanttiinin emäntä Tuija Keskinen kertoo. Ja hyvää sekin. Viikolla käyvät ryhmät ja viikonloppuna perheet. Raparperista ja tomaatista syntyy raikas ketsuppi, joka sopii moneen ruokaan. Herkuttelemassa käy myös paljon lapsiperheitä. – Ryhmät onneksi usein ilmoittavat etukäteen miten monta ihmistä on tulossa ja mihin aikaan, niin voimme varautua. Koko ajan mietitään uutta. Kiertävällä listalla on selkeitä perusmakuja ja tuttuja ruokia kuten silakkapihvit, kaalikääryleet tai siskonmakkarakeitto. – Viikolla käy bussiryhmiä, viikonloppuna tullaan muuten kahville, Keskinen kertoo. E-koodeja on turha hakea, ja ainoa kuiva pulla on korppu. Maanantaisin kanttiini on kiinni niin kuin museokin. Mikä on kanttiinin asiakkaiden suosikkiherkku. Sitten tulee grillikausi ja kanttiinin omat sinapit. Lottien aikaan ei allergioista ja erikoisruokavalioista tiedetty sitä, mitä nyt. Lottakanttiinissa kun ollaan, halutessaan voi juoda myös kupillisen vastiketta. Siis sitä juomaa, jota valmistettiin viljasta silloin, kun kahvia ei saanut ollenkaan. Myös lounaalla hyödynnetään perinteisiä reseptejä ja raaka-aineita ja tuodaan niitä tähän päivään. – Mummolan makuja, kotikeittiötä, Tuija Keskinen kuvailee. Keveyttä ja raikkautta löytyy. Kanttiinissa on vilkkainta luonnollisesti matkailusesongin aikaan, ja talvella kävijämäärään vaikuttaa vahvasti se millainen jää ja sää järvellä on. Kanttiinissa on viitisenkymmentä asiakaspaikkaa sisällä, ja henkilökuntaa on neljän ihmisen verran. Nekin tehdään vanhanaikaisella tavalla. Vapuksi tehtiin tietysti erä simaa myyntiin, ja tällä kertaa myös uutta nokkossimaa. – Mehuja on pakko tehdä. ”Mummolan makuja, kotikeittiötä.” A R O M I 6 / 2 1 8 61. Kanttiinin korvapuustien salaisuus on se, että ne tehdään omassa keittiössä. Sitä voi ostaa myös mukaan instant-maistelupakkauksena, josta saa vastikekupilliset neljälle. – Kyllä se pulla on, korvapuusti. Pikku pikareissa on esimerkiksi terva-puolukkajäätelöä sekä tämän kesän uutuusmakua sitruunaa. Kahvilan herkkuja tullaan maistelemaan omatoimimatkalla joskus myöhemmin. Vegeruokavaliota noudattavalle löytyy salaattipöydästä vaihtoehtoja. Lottakanttiini, Syväranta, Rantatie 39, Tuusula Aukioloajat: toukokuu–syyskuu ti–su 9–18, lokakuu–huhtikuu ti–su 10–17. TEKSTI: JAN PIPPINGSKÖLD KUVA: ANTON SOINNE Mennään museoon kahville Lottakanttiini on suosittu lounasja kahvipaikka. Painopuolukkamehu on ihan suosikki. Tiukasti aikataulutetut ryhmämatkat poikivat lottakanttiinin emännän Tuija Keskisen kokemuksen mukaan uusintavierailuja. Makuja antavat yrtit, joita suositaan monessa ruokalajissa. – Kokeillaan paljon ja tehdään omaa reseptiikkaa. A i, kun täällä on ihana kahvila, mutta nyt ei ehditä! Näin sanoo moni ryhmän kanssa Lottamuseossa vieraillut kiirehtiessään takaisin linjuriin ja kohti seuraavaa kohdetta. Sen nimi tulee siitä, että survotut puolukat jätetään yön yli painumaan, että maut irtoavat, Keskinen kertoo. – Terveysmehu sitruunasta ja nokkosesta, jokin kiva minttu-mansikka-tyylinen juttu ”pikkulotille”, Tuija Keskinen suunnittelee. Taikinaa ei osteta pakasteena tukusta, vaan se tulee jauhoina ja muina raaka-aineina keittiöön, jossa emännät loihtivat herkkuja perinteitä kunnioittaen. Lottakanttiinissa tiedetään se, mitä tänään tiedetään ja esimerkiksi laktoositonta tai gluteenitonta tarvitsevalle löytyy tuotteita
– Horecassa Nordqvist tunnetaan valikoimasta, se myy, toimitusjohtaja toteaa. Vihreä tee muuttuu mustaksi fermentoimalla, minkä jälkeen se pakataan säkkeihin. Tällä hetkellä horeca-alalle menee tuotannosta vajaa viidennes. Lähilämpöä ja ledivaloja Kolmen tuhannen neliömetrin tuotanto-, tuotekehitysja varastotilojen rakennushanke oli Nordqvistille yli viiden miljoonan euron investointi. Metsämarjoilla lisäarvoa Lähes viidennes Nordqvistin tuotannosta menee vientiin, osa takaisin alkuperämaihin. Siitä on nyt myös 80 teepussin versio. Samalla on parannettu tietojärjestelmiä, Riku Nordqvist kertoo. Sen rinnalle energiaa tuottamaan teetehtaan katolle asennetaan myöhemmin aurinkovoimala. Säkit kuljetetaan rekoilla satamiin ja merikonteissa Suomeen. 62 A R O M I 6 / 2 1 8. Sen lisäksi teen käsittelyyn on hankittu uusia laitteita ja tavarankuljettimia. Lavotuksessa robotteja on ollut jo pitkään, nyt niihin on tullut äly. Täällä oli paras fiilis. Yleensä varastossa on kuitenkin valoisaa, sillä arkisin teetehdas toimii kolmessa vuorossa. Lämmitysenergiaksi Nordqvist ostaa Nurmijärven Sähköltä biolämpöä eli lähialueen puuhakkeesta tuotettua kaukolämpöä. Teetalon kolmannesta kerroksesta avautuukin huima näköala alla humisevan moottoritien yli Palojoen metsäisiin maisemiin. Ilvesvuoren logistinen sijainti on erinomainen, ja huolintaliike Schenker samalla alueella. Niiden ostamista helpottavat digitaaliset ratkaisut, eli ammattimaisille ostajille on oma verkkokauppansa. Toimitusjohtaja myöntää, ettei Nurmijärvi valikoitunut yhtiön kotipaikaksi vain maiseman takia. Lehtiteetä pakataan horecaa varten kilon ja puolen kilon pakkauksiin. Viidennes tuotannosta menee vientiin, varsinkin Japaniin, Iso-Britanniaan ja Venäjälle. Valkoinen tee on vähiten käsitelty, puhdas ja mieto teelaatu, joka poimitaan teen nuppulehtinä keväisin. Alkuperämaassa tee kuivataan ja leikataan. – Vihreä tee kasvaa myös horecan puolella, mutta sinne menee myös valkoista teetä, Riku Nordqvist kertoo. – Halusimme laittaa teetehtaan puhtaaseen ympäristöön, josta on avarat näkymät, toimitusjohtaja Riku Nordqvist sanoo. Yhtiö vie Venäjälle, Baltiaan, Japaniin ja Iso-Britanniaan eli vahvan teekulttuurin alueille. Vihreä tee tulee Nordqvistille enimmäkseen Japanista ja Kiinasta, musta Intiasta, Keniasta ja Sri Lankasta. Toimitusjohtaja suunnittelee, että pikku hiljaa viikonlopun päivätkin otetaan kolmivuorokiertoon. Teepensas ei Suomessa kasva. Varaston puolella sisäkorkeus on 14,5 metriä, ja sinne mahtuu sata tonnia teetä. – Laajennustarpeen takia oli aika ottaa seuraava askel, Nordqvist sanoo. – Tuotantopuolella ei ole vielä robotiikkaa, mutta sitäkin tutkitaan. Teetalo on siirtänyt kaiken toimintansa Vantaan Petikosta Nurmijärven Ilvesvuoreen, jonka korkeimmalta kohdalta uusi tuotantolaitos näkyy komeasti Hämeenlinnan moottoritielle. Ympäri maail maa Nordqvistille tuleva tee ei kuitenkaan seiso varastossa, vaan sieltä lähtee asiakkaille pussiteetä noin 600 tonnia vuodessa ja lehtiteetä melkein saman verran. Horecan lisäksi lehtiteen ajureita ovat rajakauppa ja vienti Venäjälle, joihin menee paljon isolehtistä teetä. N ordqvistin uudessa teetehtaassa viimeistellään laiteasennuksia. Valtavaa varastoa valaistaan ledeillä, jotka liiketunnistin osaa myös sammuttaa. Muuton yhteydessä yhtiön henkilöstön määrä on kasvanut. Talon sisällä kaikki tieto työohjeista tiedotteisiin on suurilla näytöillä, joita on ympäri taloa. – Katsoimme useita paikkoja. Yli kuuden miljoonan euron liikevaihtoa tekevän yrityksen myynnistä pussiteen osuus on euromääräisesti noin 60 prosenttia, mutta volyymilla mitaten lehtitee on lähes yhtä suuri. Valikoima myy Nordqvist on teebisneksessä vahva kuluttajamyynnissä, mutta horecan osuus kasvaa koko ajan. Riku Nordqvist esittelee teesekoitusten ainesosia. Nordqvist työllistää nyt 24 henkilöä. Pussiteepuolella yhtiön suosituin tuote on 160-pussinen valmisteline, jossa on 15 erilaista teelaatua. Nurmijärvellä teefirman kaikki toiminnot mahtuvat saman katon alle, mikä ei Vantaalla enää onnistunut. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN Uudella tehtaalla teetä maustetaan metsämarjoilla Teetalo Nordqvistin uudessa tuotantolaitoksessa teetä maustetaan ja pakataan yli miljoona kiloa vuodessa
Marjateen aito maku on saanut kuluttajilta kiitosta, ja aitous on sekä kotiettä vientimarkkinoilla kiinnostava trendi. – Kotimaisten raaka-aineiden osuutta on tarkoitus kasvattaa. Ilvesvuoren yritysalueen korkeimmalta kohdalta teetehdas näkyy komeasti kolmostielle. Tehtaanmyymälää ei ole, mutta toimitusjohtajan mukaan suunnitelmissa on yhteinen myymälä toisen yrityksen kanssa teetehtaan lähistölle. Arkisin teetehdas toimii kolmessa vuorossa. Pohjoismaisuus ja skandinaavinen tyyli, joka Nordqvistin tuotannossa näkyy pakkauksissakin, kiinnostavat erityisesti Iso-Britanniassa ja Japanissa. Jos se vain kuivataan, maku ja väri häviävät helpommin, Riku Nordqvist tietää. Viennin vuoksi Nordqvistin teetehtaalla käy yhteistyökumppaneita ympäri maailmaa, myös yllätysauditointeja tehdään. Niitä tulee pohjoisen sertifioiduista luomumetsistä jauhettuina sekä pakastekuivattuina kokonaisina marjoina. Nordqvist käyttää mustikkaa, puolukkaa ja tyrniä. Marjojen lisäksi teesekoituksissa käytetään ruiskukkaa ja luomumalvan terälehtiä. – Vientimaat ovat valikoituneet hyvien kumppanisuhteiden pohjalta, mutta olemme valmiit lisäämään vientiä esimerkiksi Ruotsiin, joka on vahva kahvimaa. – Pakastekuivaus on herkkä prosessi, jolla marja säilyttää värinsä. Se on kansainvälinen käytäntö elintarvikealalla, Nordqvist toteaa. Teetehtaalla on nyt hyvät tilat kansainvälisten vieraiden ohella myös kotimaisten jälleenmyyjien ja kuluttajaryhmien koulutukseen. Se tekee meidät suomalaiseksi teetaloksi. – Tunnin viiveellä olemme valmiit järjestämään kierroksen tehtaalla. Omassa testilaboratoriossa testataan teesekoituksia.. Päätyterassin viereen rakentuva japanilainen puutarha ilahduttaa kaikkia kävijöitä. Puolitoista vuotta sitten lanseerattu luonnonteesarja, joka on maustettu suomalaisilla metsämarjoilla, on osoittautunut hyväksi vientituotteeksi
– Parasta tässä työssä on uusien annosten kehittely. Hän kertoo, että pää on sunnuntai-iltana aina ideoita täynnä ja hän haluaa palavasti takaisin kyökkiin. Tällä he eivät tarkoita huippuravintola Palacen avautumista Kolera-altaan toiselle puolelle. Kaikki ravintolat kilpailevat keskenään, Vesivalo arvioi. Illallismenu muutti suuntaa skandinaavisesta kansainvälisemmäksi ja sai vaikutteita muun muassa Aasiasta. Työpäivien lyheneminen näkyy Vesivalon mukaan selvänä erona energisyydessä, ideoinnissa ja käyttäytymisessä. Michelin-oppaaseen tuli tähti jo kahdeksannen kerran peräkkäin. Olo Groupissa toteutetun sukupolvenvaihdoksen jälkeen toimitusjohtaja Katja Henttunen pyörittää Oloa ravintoloitsija Jari Vesivalon kanssa. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN Olossa on nyt K ulunut vuosi on tuonut huimasti uusia tuulia taloon, arvioivat Olon ravintoloitsijat Jari Vesivalo ja Katja Henttunen. – Keski-ikä on nyt 25 vuotta. Suomen 50 Parhaan Ravintolan listauksessa Olo äänestettiin sijalle 2. – Ennen lounas katkaisi tehokkaan tekemisen neljäksi tunniksi. Joukkoon mahtuu sekä ulkomaisia harjoittelijoita että kotimaisia tähtilupauksia. Nyt kaikki mahtuvat keittiöön ja fokus on illassa. Korttelin katettu iso sisäpiha itsenäistyi pääravintolaa rennommaksi Garden by Oloksi, jossa on myös cocktailbaari baarimestareineen. Parasta annosten kehittely Myös Olon keittiössä on tapahtunut muutoksia. Vesivalon mukaan Olon keittiössä ei jäykistellä. Toimintakin pohdittiin uudelleen. – Tuomas on sielunkumppani ja mahtava ideoija. Meillä viihdytään keskimäärin kaksi vuotta ja sitten lähdetään ulkomaille, avaamaan jotain uutta paikkaa tai isolla rahalla keittiömestariksi jollekin, Vesivalo kertoo. Kun Olo ei enää tarjoile lounaita, voimat keskitetään iltaserviisiin. Olo lopetti vuoden alussa lounastarjoilun ja keskittyi illalliseen. Tiukasti suojellun Lampan talon sisällä on toteutettu pala kerrallaan melkoinen muutos. Jari Vesivalo on viihtynyt poikkeuksellisen pitkään Olossa eikä suunnittele vieläkään vaihtoa helpompaan työhön, vaikka perheen kanssa voisi viettää nykyistä enemmän aikaa. – Pari parasta kaveriani on töissä Palacessa, ei se vaikuta Oloon mitenkään erityisesti. Myllerrys ei ole heiluttanut Olon asemaa suomalaisen ravintolakentän kärkijoukossa. Viisi vuotta talossa toiminut huippuravintola Olo haarautui kolmeen osaan. Pieneen Helenankadun tilaan Gardenin naapuriksi tuli tilausravintola Creative Kitchen. aikaa ja energiaa ideoida uutta 64 A R O M I 6 / 2 1 8. Vierelän paluuseen Vesivalo on tyytyväinen. Esimiehiä on vähän eikä uusia annoksia suunnitella palavereissa. Esimerkiksi Tuomas Vierelä palasi Oloon, ja Heikki Liekola lähti Askiin. Kaksikko on työskennellyt aiemmin jo viisi vuotta yhdessä
Ne, jotka ennen joivat vettä, ottavat nyt baarimestarin ruokiin sovittamat erityisjuomat, Henttunen kertoo. Ryhmään kuuluvat Ravintola Olo, Garden by Olo, Emo ja Ravintola Gösta. – Alkoholittomia menee nykyisin paljon. Toiminnan lähtökohtana on tuottaa laadukkaita asiakaskokemuksia ja vaalia ruokailua sosiaalisena kanssakäymisenä. Perustana on raaka-aineen kunnioitus ja eettisyys. Alaa Vesivalo seuraa tiiviisti. Ne voivat olla esimerkiksi vaaleanpunais ta raparperijuomaa, vihreää tilli-fenkolimehua tai tummanpunaista mustikka-tattarimehua. Kun on pakko miettiä asioita uudestaan, löytyy uusia lähestymistapoja. – Keit tiössä ei enää tehdä pitkää päivää eikä huudeta. Chili jää meillä henksuruokaan, Vesivalo toteaa. – Vegaanien määrä on pysynyt samana jo pari vuotta, mutta allergiat lisääntyvät koko ajan. Ei tiukasti määriteltyä linjaa Uudessa Olossa ruokalista ei vaihdu kerralla, vaan pikku hiljaa sesongin ja raaka-aineiden myötä. Nyt ne tulee takaisin, Vesivalo toteaa. Makumaailma on usein hyvin hentoinen. Lauantaisin Olossa tarjoillaan early dinner, jonka lyhennetyssä menussa testataan uusia annoksia. olo-ravintola.fi Esimiehiä on vähän eikä uusia annoksia suunnitella palavereissa. Instagramissa seurannassa on yli 600 henkeä. Uutta virtaa tekemiseen tuovat myös eri puolilla maailmaa järjestettävät pop upit. Olo Group avaa uuden ravintolan syksyllä 2018. Ne aiheuttavat lisätyötä, koska yritämme järjestää kaikille samanlaisen elämyksen. Harjoittelijat eivät ennen palanneet Oloon ja varoittelivat muita, että älkää menkö sinne, se on hirveä paikka. Vegaanipohdinnat hyväksi Ruokamaailmaa heiluttavat trendit tunnistetaan myös huippuravintolassa. Enää tähtiravintolaa eivät täytä bisnesseurueet, vaan Henttusen mukaan suurin osa asiak kaista on pariskuntia. – Parasta somessa on, että näkee kuvista ja livevideoista, mitä ihmiset touhuavat keittiöissä ja mitä tutut puuhaavat maailmalla. Sisältää kolme ravintolaa, viinien verkkokaupan Bottlescoutsin sekä tapahtumatuotantoon, konsultointiin, koulutukseen ja cateringliiketoimintaan keskittyvän Food Camp Finland Oy:n. Olo Group Pekka Terävän, Petri Lukkarisen ja Teuvo Salmisen omistama kokonaisuus. Vesivalo arvioi, että pitkän menun toteuttaminen vegaaniversiona merkitsee keittiölle kolmen tunnin lisätyötä. Ja sitä mukaa, kun uudet ideat on saatu hiottua ulkonäöltään, maultaan ja toimivuudeltaan kuntoon. Monet helsinkiläisravintolat sulkevat ainakin heinäkuuksi, mutta Olo on avoinna läpi kesän. Arki-iltoina Olossa näkee myös niin sanottuja soolosyöjiä, esimerkiksi yksin matkustavia japanilaisnaisia. Vegaanisia annoksia menee ”yllättävän paljon”. – Tehdään sitä, mikä tuntuu hyvältä. A R O M I 6 / 2 1 8 65. – Tänä vuonna lauantaista on tullut selvästi suosituin päivämme, joten venytimme aukioloa aikaistamalla aloitusta, Henttunen toteaa. Vegaaniannosten pohtiminen on Vesivalon mukaan hyväksikin
He nimittäin päättävät millaista ruokaa päiväkodeissamme ja kouluissamme tarjoillaan. Kestävä kulutus sisältää lähellä tuotettua, mieluummin luomua, sesongin kasviksia, järvikalaa ja pari kertaa viikossa lihaa, jonka alkuperän tiedämme. Se tarkoittaa myös eri politiikka-alojen suunnittelua samaan aikaan, eli systeemiajattelua, jossa keskinäiset vaikutukset ymmärretään sekä toimitaan kokonaisratkaisuilla, jotka tuottavat hyötyjä eri aloilta tulevien haittojen sijasta. Meillä kuluttajilla, suurkeittiöammattilaisilla ja ravintoloitsijoilla sekä kokeilla ja reseptin tekijöillä on suuri vastuu ja rooli, kun teemme arkipäiväisiä valintojamme. Kaiken lisäksi me tuotamme kaloreissa mitattuna maailman koko väestölle yli 5 000 kcal henkilöä kohti, mutta onnistumme saamaan puolet siitä hävikkiin ketjun eri vaiheissa. Kestävän ruoan tulee täyttää seuraavat kuusi kriteeriä. Ruoan kulutustottumuksemme muodostavat helpoimman muutoksen, jolla on vaikutusta ympäristöömme. A R O M I 6 / 2 1 8 67. Meillä ei ole neljää maapalloa. Kun ruoantuotannon ongelmia on yritetty ratkoa Meillä on vain yksi maapallo, ja silti käytämme luonnonvaroja puolentoista planeetan verran vuosittain. Seuraavan 30 vuoden kuluttua tarvitsisimme neljän maapallon luonnonvarat, jotta voisimme kattaa kasvavan kulutuksen tarpeet. Resurssitehokkuus tarkoittaa, että tuotamme samat palvelut ja tuotteet kymmenesosalla luonnonvaroista ja uusiutuvalla energialla, vahingoittamatta luonnon monimuotoisuutta ja aiheuttamatta päästöjä koko tuotteen tai palvelun elinkaaren ajalta. Kierre vain pahenee – enemmän ihmisiä, enemmän käytettävissä olevia tuloja, enemmän tavaroita ja niillä lyhyemmät käyttöiät. Kolumni TEKSTI: SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko. sektorikohtaisesti turvallisuuden, ilmastonmuutoksen tai tuottajien toimeentulon kannalta, ratkaisut lyövät toinen toisiaan korville ja koko ongelma ei ratkea. sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Vastuulliset valinnat pelastavat maailman – ainakin osittain T arvitsemme ajattelun, kuluttamisen ja myös lainsäädännön muutoksia. Kun lihaa käyttää harvemmin, voi maksaa tuottajille kunnon hinnan ja valita vastuullisesti ja lähellä tuotettua lihaa. Ruoan tulee olla turvallista kuluttajille ja tuottajille, terveellistä, oikeudenmukaista tuottajille ja eläimille, edullista ja herkullista. Samalla vähennämme pakkausmateriaaleja, varsinkin muovia, ja vähennämme ruokahävikkiä. Jotta tavoite olisi mahdollinen, tarvitsemme back casting -ajattelua, joka tarkoittaa sitä, että määritellään ensin resurssitehokkuustavoite ja etsitään sitten sopivat askeleet sen saavuttamiseksi. Kun matka pellolta tai järvestä pöytään on lyhyt ja annos kasvispainotteinen, tiedämme ruoan alkuperän, jolloin se on turvallisempaa ja terveellisempää. Kiertotaloudessa ei ole jätettä, vaan luonnonvarat kiertävät tuotantojärjestelmissä ja tuotteet suunnitellaan niin, että niissä käytettävä materiaali mahdollistaa tämän ja haitallisia aineita ei pääse kertymään moninkertaisen käytön myötä. Kannustan kaikkia ottamaan yhteyttä myös oman alueensa päättäjiin. Ruoka on hyvä esimerkki systeemiajattelusta. Hyvänä esimerkkinä systeemiajattelusta on maatalous, eli miten maataloustuotanto voi toimia kasvavassa määrin hiilen sitojana maaperään, ravinteiden kierrättäjänä suoraan tilalla ja miten se voi vähentää oman kulutuksensa ympäristöjalanjälkeä. Kaikki tämä vaikuttaa maapallon kantokykyyn
Filippiiniläisen Mary Jay Joensenin perustama aasialainen ruokavaunu kulkee viikoittain Sorvagurin ja Sandavagurin kylien välillä eteläisillä Färsaarilla. Aasialaiset keittiöt ovat viime vuosikymmenten aikana rantautuneet Färsaarille ja ottaneet paikkansa paikallisessa ruokakulttuurissa. 68 A R O M I 6 / 2 1 8. Arktinen tuuli puhaltaa vasten kasvoja. Pohjoisella Atlantilla sijaitsevalla, 18 saaresta koostuvalla saariryhmällä vallitsee subarktinen meri-ilmasto, joka asettaa poikkeuksellisen haastavat olosuhteet elämälle. Herää kysymys: Mitä Färsaarilla oikein viljellään, kasvatetaan ja syödään. Puustosta ei näy merkkiäkään. Maaperä on kuiva ja vähäravinteinen ja kasvusto harvaa ja matalaa. TEKSTI JA KUVAT: MARIA PALDANIUS Färsaaret Pohjoismaiden seuraava kulinaarimatkakohde. Onko siellä ruokakulttuuria ylipäätään ja jos, niin millaista
– Yön yli haudutettu lammas on suosituin annoksemme. Färsaarista on povattu Pohjoismaiden seuraavaa huippuruokakohdetta, mistä kunnia kuuluu saarten ensimmäisen ja tähän mennessä ainoan Michelin-tähden pokanneelle ravintola Koksille. Färsaarelaiset ovatkin kehittäneet omia menetelmiään mitä tulee ruoan säilömiseen ja makumaailmaan. Luonnon anteja hyödynnetään tehokkaasti ja eläimistä käytetään kaikki osat. – Fermentoinnilla on pitkät perinteet ja se on prosessina hidas. Fermentoitu liha on arvossaan. Kun lihat ensin roikotetaan ulkona ja tuodaan sitten sisälle kuivumaan, niiden ominaisuudet tiivistyvät ja lihoihin syntyy omintakeiset aromit. Kymmenen viime vuoden aikana ruokakulttuuri on tarjoilijoiden mukaan muuttunut paljon. Saarilla eletään luonnon ehdoilla mikä pätee myös ruokakulttuuriin. He elivät pääasiassa saalistamillaan linnuilla ja merenelävillä. Talvikausi oli kuitenkin pitkä ja raju minkä tähden ravinnon tehokas varastointi oli hengissä säilymisen edellytys. Färsaarten lämpötila pysyttelee noin kolmen ja 11 celsiusasteen välillä ympäri vuoden. Kuivaliha on huomattavasti kalliimpaa kuin tuore, Torshavnin torille tuotteitaan myymään tullut maanviljelijä Joannes Johannessen vertaa. Se on moderni, mutta vanhan tyylinen perinneravintola, jonne mennään aidon färsaarelaisen ruokailukokemuksen tähden. Jo vuosisatoja sitten saarten karut olosuhteet panivat ihmisten luovuuden koetukselle ja vaativat hyödyntämään vähäisiä raaka-aineita mahdollisimman tehokkaasti. Lammas on ollut Färsaarten perinneruoka kautta aikain. Se on kuitenkin hyvin poikkeuksellista. Paikallisetkin ovat alkaneet käydä ravintoloissa enemmän. A R O M I 6 / 2 1 8 69. Itse asiassa lammas on se asia, josta Färsaaret parhaiten tunnetaan, vuodesta 2013 saakka Aarstovassa tarjoilijana työskennellyt Rakul Torgard toteaa. Se on pääkaupunki Torshavnissa sijaitseva fine dining -ravintola, jossa kokit loihtivat modernin pohjoismaalaisia makuelämyksiä tuoreista färsaarelaisista raaka-aineista. Vierellä kuivattua lampaanlihaa kaupittelee maanviljelijä Joannes Johannessen. ”Mikään vihreä ei selviä täällä hengissä. Olosuhteiden pakossa kehittyi myös näihin päiviin saakka jatkunut ja perinteeksi muodostunut tapa säilöä ruokaa, fermentointi. Färsaarten ruokakulttuurin perinteet ulottuvat aina yhdeksännelle vuosisadalle, jolloin ensimmäiset ihmiset, tiettävästi irlantilaismunkit asettuivat asumaan saarille. Olosuhteiden hyödyntämistä Perinteinen färsaarelainen ruokavalio koostuu sesongin antimista joihin lukeutuvat monet eri kalalajit ja merenelävät, juurikasvit, sekä fermentoimalla valmistettu kala ja liha. Paikallisten keskuudessa ravintola tunnetaan lammastalona, eikä syytä ole vaikea arvailla. Paitsi raparperi!” Färsaarelainen maanviljelijä Anne Birle on ollut kasvissyöjä lapsesta asti. Turisti voi yllättyä kun ruokalistalta tuijottavat lampaan silmäkuopat. Lauha lämpötila yhdistettynä merituuleen ja ilman korkeaan suolapitoisuuteen mahdollistaa lihan ja kalan säilömisen ainutlaatuisella tavalla. Pääkaupunki Torshavnissa sijaitseva ravintola Aarstova on noussut niin turistien kuin paikallistenkin suosioon. Torshavnin keskustassa sijaitseva ravintola Aarstova seurailee samaa kaavaa. Y llättävää kyllä, eristäytyneestä sijainnistaan ja rajoitetuista viljelymahdollisuuksistaan huolimatta Färsaarten kulinaarinen perintö on vertaansa vailla. Valtaosa vuorilla vapaina käyskentelevistä lampaista päätyy ihmisravinnoksi. Eikä mikään ihme: Siinä missä Färsaarten 17 asutulla saarella on noin 50 000 ihmistä, kohoaa lampaiden pääluku jopa 70 000:een. Tarjolla on perinteisiä färsaarelaisia herkkuja kuten pitkään haudutettua lammasta, raparperipiirasta ja hummerikeittoa. Saaret tunnetaan Birlen mukaan lampaanja linnunlihasta sekä merenelävistä, joita ilman ihmiset eivät olisi selvinneet. Väestö onkin suurilta osin omavaraista ja perheet kasvattavat kasveja ja eläimiä omiin tarpeisiinsa. Tarjolla on niin turskaa, vesikrassia, merisiiliä, naurista, sieniä kuin makrilliakin
Haluamme tukea tätä muutosta, sillä tavoittelemme täydellistä keittiötä ja olemme mukana sadoissa miljoonissa aterioissa vuosittain. Vaunussa työskentelevät myös filippiiniläiset Nely Haraldsen ja Nita Rasmussen.. Ankariin oloihin sopeutuneet peruna, raparperi, nauris ja kyssäkaali kasvavat hitaasti, mutta varmasti. Vaikka Färsaarilla elää yhä vahva kotona syömisen perinne, eikä ravintolaruokailu ole yhtä yleistä kuin monissa muissa Skandinavian maissa, puhaltavat saarilla kuitenkin jo kansainväliset tuulet. Mukana Vuoden Keittiötekoa valitsemassa: KUKA ON SINUN MIELESTÄSI TOTEUTTANUT PALKITSEMISEN ARVOISEN KEITTIÖTEON. EHDOTA. 2018 Myös muutama sitkeä juurikasvi on kelpuuttanut vulkaanisen maaperän kasvualustakseen. Färsaarten ruokaja ravintolatarjonta yltää tätä nykyä aina aasialaisesta keittiöstä perinteiseen länsimaiseen ruokaan ja färsaarelaisiin perinneherkkuihin asti. Joensen kertoo, että aluksi paikalliset olivat epäluuloisia. – Mikään vihreä ei selviä täällä hengissä. Kerro ehdokkaasi ja tee hyvää hyväntekijöille. Nyt aasialainen ruoka maistuu jo färsaarelaisillekin, Joensen kertoo. Kotona vai ravintolassa. Kaikkien kriteerien mukaisen ehdotuksen antaneiden kesken arvotaan illallinen kahdelle ravintola Grönissä ja 10 kpl 50 euron Fredman-tuotepaketteja. – Sitten aloimme yhdistää aasialaisia ja färsaarelaisia ruokia ja ihmiset uskaltautuivat kokeilemaan. – Kymmenen viime vuoden aikana tänne on tullut paljon uusia ravintoloita ja paikallisetkin ovat alkaneet käydä niissä ahkerammin. Turisti saa nauttia kasvimaailman anneista etenkin erilaisten raparperiherkkujen ja perunan muodossa. Erityisesti suuremmissa kaupungeissa, kuten Torshavnissa ja pohjoisessa sijaitsevassa Klaksvikissa vieraista kulttuureista peräisin olevat vaikutteet ovat jo arkipäivää. ”On turha maksaa ruoasta ulkona, kun voi kokata kotonakin.” Filippiineiltä kotoisin oleva Mary Jay Joensen (kesk.) perusti muutama vuosi sitten ruokavaunun, joka kuljettaa aasialaisia herkkuja färsaarelaisille. SE KANNATTAA. WWW.KEITTIOTEKO.FI Kun uudistetaan vanhoja ja toimimattomia toimintamalleja, se näkyy nopeasti satojen tuhansien suomalaisten parempana ja maistuvampana arkena. Perinteisesti kuitenkin vielä ajatellaan, että on turha maksaa ruoasta ulkona, kun voi kokata kotonakin, Aarstovan tarjoilija Rakul Torgard naurahtaa. Jos merituuli ei pyyhkäise kasveja irti maasta, ehtii niiden sisälle ajan saatossa kertyä monipuolinen ravintoainekoktaili. Paitsi raparperi, Torgard hihkaisee. Voittajatiimi pääse matkalle Bocuse d´Or -kilpailuun Lyoniin tammikuussa 2019
TEKSTI: ELINA LAIHO KUVAT: HELI KURIMO Huippusamppanja kypsyy kaivoksessa Gourmetsamppanjan jälkikypsytystä testataan Lohjalla Tytyrin kaivoksessa. Champagne Charles Heidsieckille tämä on kellarimestari Cyril Brunin mukaan ensimmäinen kerta, kun jälkikypsytystä testataan Champagnen ulkopuolella. – Kalkki on osa samppanjan identiteettiä. N ordkalkin päägeologi Håkan Pihl kertoo, että kalkkikaivoksen käyttäminen samppanjan jälkikypsytykseen tapahtuu Lohjalla todennäköisesti ensimmäistä kertaa Suomessa. Kalkkikellarit ovat tärkeä osa samppanjan kypsytystä myös Ranskassa. Tytyrin kalkkikaivokseen 170 metrin syvyyteen on perustettu samppanjakellari. Kokeilu on hyvin ainutlaatuinen ja odotukset ovat korkealla. Ensimmäiset 30 pulloa Charles Heidsieck Brut Réserve -samppanjaa laskettiin kalkkikaivoksen uumeniin 170 metrin syvyydessä sijaitsevaan samppanjakellariin huhtikuussa. Se on vahvan identiteetin viini, johon viinikellarilla on todella vaikutusta. – Me emme aja kellareihin autoilla, nauraa Brun. Brun kertoo, että kalkilla on erittäin tärkeä rooli samppanjan valmistuksessa jo viinitilojen maaperästä lähtien. Ranskassa Charles Heidsieckin samppanjat kypsytetään roomalaisajoilta peräisin olevissa kalkkikellareissa 30 metrin syvyydessä Reimsissä. Ja kypsytys on oleellinen osa samppanjanvalmistuksessa, sillä sanotaan, että aika tekee samppanjan. Kellarimestari kertoo, että hän on lähtenyt kokeiluun mukaan uteliaisuudesta ja oppimisen halusta. Tapahtuman myötä Tytyrin kaivoksesta tulee maailman pohjoisin ja syvimmällä maanpinnan alla sijaitseva kypsytyskellari. Kokeilu kestää viisi vuotta. Jatkossa Lohjalle tuodaan joka vuosi viiden vuoden ajan Reimsistä 30 pulloa jälkikypsytykseen ja joka vuosi Ranskassa ja Suomessa kypsyneitä viinejä testataan. Erityisen jännittävää on se, että samppanjatalo on päättänyt kokeilla laatutuotteensa jälkikypsytystä lohjalaisissa olosuhteissa. 72 A R O M I 6 / 2 1 8. Hän on juuri istahtanut Lohjalla Nordkalkin kaivoksen uumeniin vievän auton takapenkille ja ilmassa on jännitystä. – Täällä olemme päättäneet säilyttää meidän Brut Réserve samppanjaamme, joka on nonvintage (vuosikerraton). Alhaalla kiemuraisten kaivoskäytävien takana odottaa 170 metrin syvyyteen perustettu samppanjakellari. – En ole koskaan ennen ollut kaivoksessa, kertoo kellarimestari Cyril Brun
Sitten meidän täytyy tuoda viinimme tänne, vitsailee Brun. Jälkikypsytyksessä valmiit samppanjat säilytetään korkitettuina ja pullotettuina, eli periaatteessa samanlaisina tuotteina kuin Alkossa myytävät vastaavat tuotteet. Ajatus on ollut esillä kirjassa, jossa kerrottiin 101 tapaa hyödyntää vanhaa kaivosta. Voitte tuoda tänne paljon pulloja, lupaa Pihl. – Tämä lisää kaivoksen kiinnostavuutta ja tästä voidaan kertoa opastuskierroksillakin. Tulevat vuodet näyttävät, onko Tytyrissä tapahtuvalla kypsytyksellä merkitystä samppanjan laatuun. Alhaalla samppajakellarin ovella odottaa kyltti ”Cave de Champagnes –170m”. Maahantuojan edustajat Jaana Virkki ja Sonja Vartio kaatoivat samppanjaa laseihin Tytyrin uudessa samppanjakellarissa 170 metrin syvyydessä. Lohjalla kokeiluun on suhtauduttu innostuneesti. Viininsäilytystä on ollut aiemmin muuallakin kaivoksissa, mutta Suomessa tämä on tietääkseni ensimmäinen kerta, arveli Nordkalkin päägeologi Håkan Pihl. – Samppanjan ikääntyminen on heidän valttikorttinsa. Tarkoituksena on selvittää, onko lohjalaisissa olosuhteissa jotain tiettyjä etuja. A R O M I 6 / 2 1 8 73. Hieman hullu idea Idea ranskalaisen samppanjan kypsyttämisestä lohjalaisessa kalkkikaivoksessa lähti liikkeelle vuosi sitten maahantuojan, toimittajien ja viininvalmistajan tapaamisessa, kun keskustelussa selvisi, että Lohjalta löytyy kalkkikaivos ja jälkikypsytystä voisi kokeilla vaihtoehtoisissa olosuhteissa. Charles Heidsieck Réserve Champagne Brut voitti Vuoden Viinit 2016 –kilpailun ja Viinilehti valitsi sen Vuoden Samppanjaksi. Charles Heidsieck samppanjatalo on perustettu 1851. – Haluan tietää, kehittyykö viinin vivahteikkuus ja kypsyykö se nopeammin tai hitaammin. Haluamme oppia uutta asioista, joita kukaan ei ole koskaan ennen kokeillut. Ja hengitys on erilaista kaivoksessa tai kaivoksen ulkopuolella. Samppanjassa on erit täin paahteinen, syvä maku, kuvailee Sonja Vartio. – Charles Heidsieck on tunnettu gourmetsamppanjoistaan. ”Kalkki on osa samppanjan identiteettiä.” SAMPPANJAA TYTYRISSÄ Tytyrin kalkkikaivokseen 170 metrin syvyyteen on perustettu samppanjakellari, jossa kokeillaan ranskalaisen laatusamppanjan jälkikypsyttämistä seuraavan viiden vuoden ajan. Ainakin kypsytyksellä on tärkeä osuus maun syntymisessä. Nordkalkin päägeologi Håkan Pihl ja Champagne Charles Heidsickin kellarimestari Cyril Brun nostivat lasilliset samppanjaa Tytyrin uuden samppanjakellarin kunniaksi. – Mikäli lopputulos on erittäin hyvä, olen vaikeuksissa. – Haluan ymmärtää, mikä on ero, jos jälkikypsytys tapahtuu muualla kuin meidän omissa kellareissamme. Maun syvyys tulee siitä. – Täytyy myöntää, että se on hieman hullua, mutta pieni hulluus on hyvästä, nauraa kellarimestari Cyril Brun. Brun astelee tilaan ensimmäisen kerran ja kyselee päägeologi Pihliltä kiinnostuneena, onko tilassa ilmanvaihtoa ja mikä mahtaa olla lämpötila. Voimme myös miettiä, miten voisimme tuotteistaa tätä teemallisesti yleisölle elämyskaivoksen puolella, sanoo matkailupäällikkö Minna Ermala. Ranskalaiselle samppanjanvalmistajalle tuotteella ja olosuhteilla on syvempi merkitys. – Viini on elävä tuote. – Täällä on tilaa. Lämpötila luolassa on noin 4,5 astetta, mikä on kylmempää kuin Ranskassa. Sillä on oma elämänsä. Lohjalaiset samppanjansäilytyksen olosuhteet ovat kylmemmät ja kuivemmat kuin Ranskassa. – Oli iloinen yllätys, että tällaistakin voi tulla vastaan. Se hengittää. Samppanjan maahantuojaa edustava Sonja Vartio Interbrands Wines & Spirits Finlandilta kertoo, miten he ottivat idean synnyttyä yhteyttä Lohjan kaupunkiin ja Nordkalkiin
Sangiovesen sijaan viinintekijät luottivat Cabernetiin ja Merlot’hon sekä ranskalaiseen tammeen. Toscanassa on kuitenkin tuuli kääntynyt, ja yhä useampi luottaa alueen alkuperäislajikkeisiin. Tarhoilla muutokset ovat niin hitaita, että jos tuottaja haluaa vaikkapa vaihtaa epämuodikkaaksi käyneen rypälelajikkeensa trendikkäämpään, on trendi ehtinyt jo muuttua, kun hän saa köynnöksensä tuottamaan rypäleitä. Ilmiö ei ole kadonnut mihinkään, mutta sen vastapainoksi kehittynyt raikkaampi tyyli saa isot viinit tuntumaan tunkkaisen vanhanaikaisilta. Osa tuntuu itsestäänselvyyksiltä, mutta kun viinimarkkinoita tarkastellaan etäämpää, monet pinnalla olevista ilmiöistä näyttäytyvätkin erittäin paikallisina. Viinin valmistus on lähtökohtaisesti hidasta, ja satoa saadaan vain kerran vuodessa. 74 A R O M I 6 / 2 1 8. Ihmiset eivät osta tietyn brändin roséeta vaan jotakin roséeta ylipäätään, samantekevää kuka sen on tehnyt. ProWein Forumissa esiintyneet viinikirjoittaja Stuart Pigott ja bloggaaja Paula Redes Sidore hahmottelivat trendejä, jotka vaikuttavat eniten maailman viinimarkkinoihin lähitulevaisuudessa. Ihmiset eivät osta tietyn brändin roséeta vaan jotakin roséeta ylipäätään. Silloin kyse ei ole enää kesävaan kevätviinistä, ja mitä kesällä juodaan, jos roséekiintiö tulee täyteen jo keväällä. Mitä korkeammaksi viinin hinta nousee, sitä enemmän kuluttajat hakevat autenttisuutta ja alkuperää. Raikkaammat viinit sopivat myös mutkattomampaan kulutukseen, niin sanotuiksi arkiviineiksi, kun taas isot viinit ovat enemmänkin viikonloppujen ja juhlapäivien erikoisuuksia. Niistä on ajan mittaan tullut yhteistä omaisuutta ja niitä kasvatetaan kaikkialla maailmassa. Osansa ilmiöön oli varmasti Robert Parkerilla, joka Wine Advocat -lehdessään alkoi pisteyttää viinejä 100 pisteen asteikolla, ja isot viinit olivat hänen makuunsa. Kysymystä pohditaan jatkuvasti sekä tuottajien että kauppiaiden keskuudessa, mutta tuottajat ovat kilpajuoksussa alakynnessä. Viinit Viinimaailman trendit: Vähemmän alkoholia, enemmän raikkautta Maailman viinibisneksen silmäätekevät ja pienemmätkin toimijat kokoontuivat maaliskuun alussa Düsseldorfin ProWein-messuille. Roséen osuus Ranskan viinimarkkinoista on peräti 25 prosenttia, mutta sen ongelma on sen kausiluonteisuus ja geneerisyys. TEKSTI: JARI F. Aiemmin rosée oli leimallisesti kesäviini, mutta nyt isot kauppaketjut ovat alkaneet vaatia sitä kauppoihin jo maaliskuussa. Uusi alueellisuus Maailman eniten kasvatetut rypälelajikkeet Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay ja Sauvignon Blanc ovat alun perin ranskalaisia. Kansainvälisille lajikkeille on toki yhä paikkansa, mutta vain halvimmissa hintaluokissa. Viineissä on vähemmän alkoholia, enemmän happoja, raikasta hedelmäisyyttä ja vähemmän uutetta. LAMPÉN JA MESSE DÜSSELDORF/ C.TIELEMANN M ihin suuntaan viinimaailma on menossa, ja mitä kuluttajat seuraavaksi haluavat. Valtavirta kuluttajista etsii edelleen vanhantyylisiä viinejä. Roséen laatu paranee Rosée-viinin nousua on povattu jo vähintään vuosikymmenen ajan. Nyt sen asemassa on nähtävissä jo muutoksia, jossa roséeta tehdään yhä kunnianhimoisemmin. LAMPÉN KUVAT: JARI F. Iso osa messujen antia ovat erilaiset keskustelufoorumit ja esitykset. Köynnökset alkavat tuottaa satoa aikaisintaan kolmen vuoden ikäisenä. Jossakin vaiheessa niiden käyttäminen osoitti edelläkävijän asennetta ja esimerkiksi Italian supertoscanalaiset keräsivät mainetta. Uusi raikkaus Vielä 1990-luvulla viineistä tehtiin isoja, tuhteja, konsentroituneita ja alkoholipitoisuudeltaan korkeita. Vaikka messut ovat kasvaneet vuosi vuodelta, pidetään niitä ammattilaisten keskuudessa yhä parhaiten järjestettyinä alan messuina
Viiniä viljellään yhä pohjoisempana Ilmaston lämpeneminen on mahdollistanut sellaistenkin alueiden valjastamisen viinintuotantoon, joissa se ei ennen tullut kysymykseenkään. Kiinalaiset eivät varmasti osta mitä tahansa maailman ylituotantoviiniä, vaan he ovat erittäin valikoivia. Peräti kaksi kolmannesta maan viininkulutuksesta tuotetaan sen omilla tarhoilla. Natuviini ei ole enää synonyymi epäpuhtaudelle, vaan se kertoo enemmänkin valmistusmenetelmistä. 26,7 % on kasvanut Kiinan, Hongkongin ja Taiwanin myynnin arvo maailman samppanjakulutuksessa. Stuart Pigott ja Paula Redes Sidore hahmottelivat trendejä. Maailman kymmenen suurimman viinibrändin joukossa on kaksi kiinalaista: Changyou sekä Great Wall. Miljardin mahdollisen asiakkaan joukko herättää laajempaakin kiinnostusta. Alkoholittomat kehittyvät Alkoholittomien viinien tarvetta Stuart Pigott ja Paula Redes Sidore pitivät ilmeisenä, ja tuottajat ovatkin lähteneet tutkimaan parhaita menetelmiä alkoholin vähentämiseen. Maailman samppanjakulutuksessa kiinalainen kolmio eli Kiina, Hongkong ja Taiwan on yhdeksäntenä, ja myynnin arvo on kasvanut viime vuodesta peräti 26,7 prosenttia. Ny kyään Spätburgunderit kypsyvät kunnolla Saksassa joka vuosi, ja viiniä viljellään niin Ruotsissa kuin Puolassakin. Pohjois-Saksa oli vanhastaan viinintuotannon pohjoisimpia paikkoja, ja siellä viljeltiin lähinnä viileän alueen valkoviinejä. Kiinassa on valtavasti viinintuotantoon soveltuvia alueita, joilla perusedellytykset ovat kunnossa, eli auringonvaloa ja kasteluvettä on riittämiin. – Äitini on joutunut terveyssyistä luopumaan alkoholista, ja hän on maistanut kaikki alkoholittomat viinit. Tähän mennessä paras vaihtoehto on Torresin Natureo. Sitä kehiteltäessä käytiin läpi lukemattomia rypälelajikkeita, ennen kuin löytyi sellainen, josta voi poistaa alkoholin hävittämättä myös viinin aromeja, Pigott kertoo. Saksalainen Geisenheimin yliopisto on erikoistunut pohjoisen viininviljelyn erikoispiirteisiin, ja siellä on kehitetty lukuisia lajikkeita, jotka soveltuvat viileään ilmanalaan. Euroopassa hybridilajikkeiden käyttö on ollut kiellettyä laatuviinien tuotannossa, mutta pöytäviineihin niitä saa käyttää. Toistaiseksi kiinalaiset viinit eivät ole nousseet myyntimenestyksiksi muualla maailmassa, mutta muutamia ensihavaintoja on meilläkin nähty. Suuri yleisö ei niihin välttämättä koskaan tartu. Pigott haluaisikin eroon liian epämääräisistä luonnehdinnoista ja käyttäisi mieluummin täsmällisiä ilmauksia, kuten kuorikontaktissa käyneet valkoviinit. Esimerkiksi Solaris on lajike, joka kestää sienitauteja, hallaa ja kypsyy aikaisin, on satoisa ja tuottaa korkean sokeripitoisuuden jo varhain. Kun viinit valmistetaan käyttäen vähemmän rikkidioksidia, hehtaareilta otetaan vähemmän satoa ja käytetään vain laadukkaimpia rypäleitä, nousee niiden hinta väistämättä. Uusia tarhoja perustetaan kaiken aikaa, ja konsultteina ovat maailman parhaat enologit ja viinintekijät. Düsseldorfin ProWeinmessuilla oli mukana 6 800 näytteilleasettajaa 61 maasta. Sitä kasvatetaan jo muun muassa Ruotsissa ja Norjassa. A R O M I 6 / 2 1 8 75. Kiina valikoi tarkkaan Kiina on nykyään jo maailman kolmanneksi suurin viinintuottaja, ja se on sen lisäksi suuri viinin ostaja. Natural-viinien laatu paranee Natural-viineistä tulee vuosi vuodelta entistä laadukkaampia, mutta Pigottin mukaan ne pysyvät silti marginaalissa, niche-tuotteina
– Sokerimelonit säilytetään viileässä, mutta niitä voi kypsyttää huoneenlämmössä. OSA 9 KESÄKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. Kasvitieteellisesti ne kuuluvat kurkkuihin, mikä näkyy niiden geelimäisessä rakenteessa. Tukut tarjoavat myös meloniristeytyksiä, kuten verkkopintaista Galia-melonia. 76 A R O M I 6 / 2 1 8. Vesimeloneita säilytetäään 8–12 asteessa, mutta sokerimelonit säilyvät parhaiten tätä viileämmässä, ellei niiden kypsymistä ole erikseen tarkoitus kiihdyttää. Toikkanen kehottaa kokeilemaan sokerimeloneita myös juomien valmistuksessa. rouvakasvis.blogspot.fi satokausikalenteri.fi SOKERIMELONIT (Cucumis melo) Sokerimeloneihin kuuluvat muun muassa cantaloupemeloni, verkkomeloni ja hunajameloni. Sokerimelonin tunnistaa esimerkiksi siitä, että siinä siemenet ovat hedelmän keskellä. – Itse asiassa sokerimelonit sopivat ylipäätään voimakkaiden makujen seuraan Välimeren ja Lähi-idän keittiöiden tyyliin. Yrteistä basilika, minttu ja fenkolinsiemenet sopivat sokerimelonin pariksi. – Meloni leikkaa hyvin ruoan rasvaisuutta. Espanjasta kotoisin oleva sammakon ihon mukaan nimetty Piel de Sapo -meloni on pinnaltaan sileä, mutta kuvioinniltaan samean värinen ja kirjava. Melonit rakastavat rasvaa Sokerimeloneita tarjoillaan usein ilmakuivatun kinkun seurassa. Satokausi K uv a: iS to ck Sokerimeloneita joka lähtöön Sokerimelonien lista on pitkä ja hieman vaikeaselkoinen – aina ei ole selvää, milloin on kyseessä lajike, milloin lajiristeytys tai tuotemerkki. Rasvaisen jogurtin lisäksi suolaiset ja rasvaiset juustot, kuten pecorino, halloumi ja sinihomejuustot, ovat parhaimmillaan aprikoosinoranssin cantaloupemelonin seurassa. Lopputulos muistuttaa hieman intialaista lassi-janojuomaa, joka on omimmillaan tulisten annosten kyytipoikana. Ne tuottavat omenan tapaan runsaasti etyleeniä, eli niitä voi hyödyntää myös muiden hedelmien kypsentämisessä. TEKSTI: MAARET LAUNIS H erkullisen punaisessa vesimelonissa on vettä 94 prosenttia ja siemenet ovat levittäytyneet kauttaaltaan hedelmälihaan. Kasviksista retiisi, mansikka, makeat sitrushedelmät, punasipuli ja chili ovat hyviä makupareja sokerimelonisalaattiin. Eniten eroja löytyy sokerimelonilajikkeiden kuoresta: hunajamelonissa on sileä kirkkaankeltainen pinta, mutta esimerkiksi cantaloupeja Galia-meloneissa kuori on karhea ja verkkomainen. Vesimeloni ei nimensä mukaisesti kuulu sokerimelonien perheeseen. Lisäksi kypsässä yksilössä on myös voimakas tuoksu. Tällaisen juustoannoksen voi viimeistellä rucolalla, mustapippurilla ja oliiviöljyllä. – Kypsän yksilön tunnistaa siitä, että hedelmän tyvi antaa hieman periksi, vaikka hedelmän pinta on muutoin kova. Kokeile melonia grillatun kalan ja merenelävien lisukkeena ja rasvaisten juustojen parina. Samaten niitä voi kokeilla kurkun seurana Tabbouleh-salaatissa tai kylmässä salsassa. Perinteinen syyrialainen janojuoma valmistuu pyöräyttämällä blenderissä maitoa, jogurttia, riittävän makeaa ja kypsää sokerimelonia sekä sokeria. Makeutusaineena sokerimeloniruoissa käyttäisin ensisijaisesti hunajaa, Toikkanen vinkkaa. Kasviksiin ja hedelmiin erikoistunut ruokakirjailija Pirjo Toikkanen kertoo, että sokerimelonien tulisi olla selvästi makeita – vetisyys kun kielii raakuudesta. Makumaailma vaihtelee lajikkeen mukaan: mehukas Piel de Sapo muistuttaa mansikkaa ja kiwiä, hunajameloni taas on nimensä mukaisesti hunajaisen pehmeä. Sarjan viimeisessä yhdeksännessä jaksossa tarkastellaan sokerimeloneita. Sokerimelonien aromipalettia voisi luonnehtia kukkaiseksi ja hedelmäiseksi, ja suurimmasta osasta voi tunnistaa banaanin ja päärynän vivahteita. Esimerkiksi banaani tummuu sokerimelonin läheisyydessä nopeasti. Raikkaan makea hedelmä sopii mainiosti yhteen luonteikkaiden raaka-aineiden kanssa. Sokerimelonit ovat suomalaisten suosikkimelonia pienempiä, kiinteämpiä ja sisältävät vähemmän vettä
Aromi_lehti_kesäkuu_KN.indd 1 22/05/2018 14.25
TEHDÄÄN YHDESSÄ ULKONA SYÖMISESTÄ ELÄMYKSELLISEMPÄÄ, VASTUULLISEMPAA JA SITEN SUOSITUMPAA. Kespro_Brändi_Pro_230x297_18.indd 1 18.5.2018 14.24
Sorbetit ovat maidottomia ja gluteenittomia eivätkä sisällä kananmunaa. Uutuus! Filos 3kg halloumi-muru Heino 8059504 Kespro 21522389 Meira Nova 23495 Wihuri 6416710300950 Patu 6416710300950 Elina Haljala 044 565 5649 Signe Närhinsalo 044 275 4933 Tuire Virkkula 044 087 0056 Maria Gavrielides-Maksimow 040 532 1677 www.filos.fi info@egavrielides.fi. Palstalle tarkoitetut tiedotteet voi lähettää osoitteella toimitus@aromilehti.fi. orklafoods.fi Caesarsalaatinkastike HAUGEN-GRUPPEN tuo markkinoille Heinz Caesar -salaatinkastikkeen 3,6 litran pakkauksessa suurkeittiökäyttöön. Kastikkeen valmistukseen on käytetty aitoa parmesaanijuustoa ja anjovista. Lisää uusi Filos halloumi-muru ja paista wokkia kuumalla liedellä kunnes juusto on lämmintä ja pehmeää. SILEÄÄ CHILIKASTIKETTA FELIX-CHILIKASTIKE on miedohko monenlaisen ruoan maustaja. Se sopii esimerkiksi ruoanlaittoon, kastikkeisiin, dippaamiseen, tortilloihin, tacoihin ja pizzaan. Uusinta uutta Artesaanijäätelöä Jyväskylästä ART GELATO kehittää ja valmistaa asiakkailleen private label -tuotteita ja on erikoistunut tekemään alkoholipitoisia gelatoja ja sorbetteja. Tuote on pakattu 2,2 kilon kanisteriin. haugen-gruppen.fi HalloumiWok Laita wokki-pannuun Filos ekstra-neitsytoliiviöljyä. artcatering.fi Uusinta uutta -palstalla kerrotaan lukijoille horeaca-alan kiinnostavista uusista tuotteista. Kastike on rakenteeltaan sileähkö ja siinä on korkea tomaattipitoisuus. 100 grammaan kastiketta on käytetty 200 grammaa tuoreita tomaatteja. Jäätelöpohjana on aina suomalainen laktoositon täysmaito ja kerma. Wokkaa kauden tuoreita kasviksia keskilämmöllä. Raaka-aineena käytetään myös kotimaisia marjoja
On ihan ok kulkea omia polkuja ja tilata painettu lehti. Vaikka eihän kukaan tilaa Seiskaakaan (378 000 lukijaa)! Tilaa vuodeksi 100 € 10 lehteä Netistä: aromilehti.fi/tilaa tai soita 09 273 00 200 Aromia on luettu yli 50 vuotta. Tervetuloa Aromin lukijaksi. Dry Aging –kaapissa liha riiputetaan tarkkaan säädellyssä lämpötilassa, ilmankosteudessa ja ilmanlaadussa 21–28 vuorokautta riippuen lihan laadusta ja rasvapitoisuudesta. Kesän Limited Edition Football Burger myydään 30 x 80 g -pakkauksissa. Lehden voi kierrättää kollegalle. • Säilövät hyötyjutut myöhemmäksi. • Haluavat jakaa tiedon. Palstalle tarkoitetut tiedotteet voi lähettää osoitteella toimitus@aromilehti.fi. • Fiksut, jotka haluavat viettää koneella rajatusti aikaa. Uusinta uutta KAAPPI RAAKAKYPSYTYKSEEN RAAKAKYPSYTYSTÄ on hyödynnetty lihan säilönnässä vuosisatoja. • Nauttivat kokonaisuudesta. Tilaajille myös digilehti ilmaiseksi. dieta.fi Uusinta uutta -palstalla kerrotaan lukijoille horeaca-alan kiinnostavista uusista tuotteista. • Ottavat vastaan kiinnostavat ja kohdennetut aiheet kauniissa paketissa. dry-ager.fi/vakuumi.fi Energiatehokas astianpesukone UUSI Meiko M-iClean H -kupuastianpesukone tuo astianpesuun miellyttävän työskentelylämpötilan sekä huippuluokan pesuja kuivaustuloksen ergonomiaa ja energiansäästöjä unohtamatta. VUOSI 2018. • Palaavat ajattomiin sisältöihin. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. Kahvilla, sohvalla, sängyssä, vessassa. KUKA ENÄÄ LUKEE PAINETTUA LEHTEÄ. Liha saa valvotuissa ja kontrolloiduissa olosuhteissa kypsyä ja hengittää rauhassa. Missä vaan. aromilehti .fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Strutsitila tuottaa eksoottista lähiruokaa Samuel Mikander TYKKÄÄ KOKATA LIHAA TARJA SILVANIIN Tytöttely ei tehoa asettui kaupan kylkeen MATTI JÄMSEN Ehdokkaid en nimeämine n on alkanut! On OK tilata * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. • Pitävät paperilehdestä. • Lukevat itselleen tärkeän lehden huolella ja palastellen. • Janoavat tietoa ja haluavat aidosti kehittyä. lantmannen-unibake.fi. Jalkapalloburgeri JALKAPALLON MM-kisoja juhlistaa jalkapallokuvioitu premium-hampurilaissämpylä
Helsingin Messukeskuksessa Tervetuloa! Hae Tukkumessuilta tuorein tieto tuotteista sekä palveluistamme, tapaa mukana olevat kotija ulkomaiset yhteistyökumppanimme sekä Heinon omat edustajat. Lisätietoja tapahtumasta kesän aikana www.heinontukku.fi HEINON TUKKUMESSUT tiistaina 4.9.2018 klo 10-18. www.heinontukku.
(0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Elintarvikkeet 82 A R O M I 6 / 2 1 8 aromilehti.fi. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. dieta.fi Tuotemyynti puh
Lue lisää: www.grilled.fi • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. 050 561 6259 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Riikka Kalajo p. Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. 050 313 8925 Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Jonna Hauvala p. 050 68 973 Myyntipäällikkö Fredrik Grahn p. 050 521 5776 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Jukka Valkonen p. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. 050 502 8341 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Mika Lehtola p. 045 108 1890 Voit tilata tuotteet suoraan arlan myyntipalVelusta: puh. 09 2720 0310 tai myyntipalVelu@arlafoods.com Foodsercive myynti Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Chipsters.f i Kysy lisää myyjiltämme: Eteläja Länsi-Suomi, puhelin 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi, puhelin 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. A est convallis mauris est phasellus. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Hyvällä laadulla on helppo onnistua. A R O M I 6 / 2 1 8 83 aromilehti.fi. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 Myyntipäällikkö Toni Oksman p. Lähellä tuottaen. 050 452 1097 Avainasiakaspäällikkö tukut ja julkinen sektori Marika Juden p
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 84 A R O M I 6 / 2 1 8 aromilehti.fi. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh
dieta.fi Tuotemyynti puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Koneet ja laitteet • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki A R O M I 6 / 2 1 8 85 aromilehti.fi. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 020 300 900 • Huolto p
Hygienisesti juomat nautittaviksi. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. suunnittelu . keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . www.seinajoenpk-myynti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 86 A R O M I 6 / 2 1 8 aromilehti.fi. tarvikkeet . KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . Palveleva kumppani ammattilaisille. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. . . 044 560 8245 Kaiken kattava valikoima. (06) 421 7100 . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet W W W.D R Y-A G E R .F I -RAAKAKYPSYTYSKAAPIT JA -KOULUTUKSET PUH. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne.
Picaldon lämmittävät pöydät ovat paras lämmitysratkaisu ravintoloiden terasseille. T ie to yk kö n en 20 17 ® Maksimaalinen Mukavus Minimaalinen Kulutus www.picaldo.fi info@picaldo.fi • 040 530 9041 • 050 592 7618 Voimme tuottaa persoonalliset kuviot ja värit. Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Maksimaalinen käyttö, minimaalinen kulutus 0,15 sentin tuntikulutuksilla. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 6 / 2 1 8 87 aromilehti.fi
Soita ja sovi tapaaminen. Puh. mukaan. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. T ie to yk kö n en 20 17 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. LAATUKALUSTEET www.laatukalusteet.fi Toteutamme julkisten tilojen sisustuksia laadukkailla kalusteilla toiveiden ja mittojen mukaan. SOHVAT I TUOLIT I PÖYDÄT I LOOSIT Ota yhteyttä info@laatukalusteet.fi, 040 530 9041, 050 592 7618 Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. T ie to yk kö n en 20 17 Sisustus 88 A R O M I 6 / 2 1 8 aromilehti.fi
(06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (09) 2764 030 fax. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. Meiltä saa myös pieniä määriä. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 6 / 2 1 8 89. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 09-8621 0100 fax. 02-512 7700 fax. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 03-359 4700 fax. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh
Edesmennyt isäni. Karoliina Saarikoski ja Helsinki-Vantaan lentoasemalla 30 päivää asunut kiinalainen tv-tähti Ryan Zhu. Milloin viimeksi harmitti. Itse lenkkeilen ja käyn koirien kanssa vaeltamassa. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: RYAN ZHU Karoliina Saarikoski, mikä on työsi suola. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. ”Älä oleta koskaan mitään, vaan kysy aina, jos olet epävarma.” 90 A R O M I 6 / 2 1 8. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Pitää muistaa liikkua ja pitää huolta kunnostaan, että jaksaa painaa menemään hektisessä arjessa. Sillä saan mukavasti stressitasot alas. Opittavaa on vielä niin paljon. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Entä mitä on vielä oppimatta. Asiakkaat saavat sädehtimään Helsinki-Vantaan lentoaseman O’Learys Sportsbarin Unit Manager Karoliina Saarikoski nauttii kansainvälisen työympäristön monipuolisista haasteista ja vaihtelevista päivistä. Puhelu Lontooseen ystävättärelle on pelastanut monta kertaa. Mutta huipputyökaverit ja mukavat asiakkaat saivat hymyn taas kasvoille. Miten siitä selvittiin. Viikonloppuna vähän harmitti olla sisätiloissa töissä, kun ulkona oli niin kauniit ilmat. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Maailma, trendit ja ihmisten odotukset muuttuvat koko ajan, joten on pysyttävä ajan hermolla. Siitä kroppa ja mieli saavat voimaa arkeen. Olen opetellut myös Mindfullnessia reilun vuoden. Hyvät asiakaskohtaamiset, mieletön työporukka ja se, ettei lentokentällä koskaan ole putkeen kahta samanlaista työpäivää. Hän oli kovalla työmoraalilla varustettu reilu, mutta tarpeen tullen vaativa persoona, joka oli aina kaikille ystävällinen. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Joka päivä opin aina jotain uutta. Perhe ja parhaat ystäväni. Älä oleta koskaan mitään, vaan kysy aina, jos olet epävarma
Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. bit.ly/2GtknPu Taste of Helsingin menu: elegantteja umamipommeja. Premium-sardiinit säilötään yhä käsityönä Golfkenttien ravintolat ovat avoinna kaikille Työvaatteen pitää kestää ja hengittää 7/2018 ilmestyy 29.8. bit.ly/2k7HfeI Maitohorsman kukkia voi grillata kuin parsaa. bit.ly/2wT7PRX Ranskassa parhaat kondiittorit ovat supertähtiä. bit.ly/2rTyN6d. bit.ly/2wPJU5L Vuoden kokista tiimipelaajaksi. bit.ly/2KziqDm Kahvinpuruissa kasvavat osterit kelpaavat vaativimmillekin kokeille. Palkittu olutmestari pyörittää kiertolaispanimoa kotonaan. bit.ly/2KAbC8E Tässä ovat vuoden jäätelöt ja suklaat karnevaali palaa ensi keväänä
Ravintola-alan arvostetuimmat palkinnot jaetaan juhlavin menoin vuotuisessa PRO-gaalassa. On jälleen aika ilmiantaa Suomen osaavimmat taitajat. PRO-gaala 31.1.2019 Finlandia-talo, Helsinki SINÄ TIEDÄT KUKA ON PARAS. Kuka on se ahkera, taitava ja sisukas tekijä, jonka sinä toivoisit lunastavan tunnustuksensa hyvin tehdystä työstä. Ehdota osaavaa kollegaa tai ilmiömäistä asiakaspalvelijaa, osoitteessa: propalkinnot.fi
Juhlan teema liittyy juhlapaikan historiaan, henkeen ja muotokieleen. Me rakennamme puitteet, ihmiset tekevät juhlan! Jussi Mänty sanoo. Tiloissamme järjestetään paljon kokouksia, kongresseja sekä yritysten ja eri liittojen juhlia. Nämä seikat tulevat näyttelemään suurta osaa myös Pro Gaalan menussa, Timo Lepistö kertoo. Käytä ääntäsi ja varmista, että suosikkiosaajasi saa ansaitsemansa kiitoksen. Finlandia-talon toimitusjohtaja Johanna Tolonen on valinnasta mielissään ja povaa juhlalle suurta menestystä. Finlandia-talo tuo varmasti juhlaan uusia elementtejä. Mielestäni niiden maut ovat kiehtovampia ja vahvempia. Illan juhlamenun viimesilauksesta vastaa Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö. – Finlandia-talo on Suomen vetovoimaisin ja monipuolisin tapahtumatalo, joka tunnetaan erityisesti valtiollisten ja diplomaattisten tapahtumien näyttämönä. Juhlapaikkana tämä on loistava. Testauksessa pyrimme maustamaan mielenkiintoisesti ja kypsentämään mahdollisimman vähän, jotta liha pääsee oikeuksiinsa. Myös vaihtunut juhlapaikka tuo iltaan uusia ulottuvuuksia. Gaala siirtyy neljän vuoden jälkeen takaisin Finlandia-taloon, joka aikansa maamerkkinä lukeutuu kiistatta Suomen arvostetuimpiin rakennuksiin. – Tässä vaiheessa suunnittelemme menua ja teemme testejä eri raakaaineilla. Yllätyksiä on luvassa, mutta lienee parasta pitää jännitystä vielä hetken aikaa ilmassa, Tolonen kertoo. Arvostettu PRO-gaala juhlistaa horeca-alan ammattilaisten työpanosta jo seitsemättätoista kertaa. – Tulevat juhlat vietetään Finlandia-talon Piazzalla. Finlandia-talon ammattitaitoisen henkilökunnan lisäksi työtä tehdään jälleen kerran Brightin kanssa, joka vastaa illan ääni-, valoja kuvatekniikasta. Tuottaja Jussi Mänty näkee muutokset hyvänä mahdollisuutena. Perinteikkääseen juhlaan on luvassa uusia tuulia. Raaka-aineissa suosimme kotimaisuutta, lähija luomutuotteita. Alkuruoan liha on tällä hetkellä suurimman testauksen kohde; testaamme hieman vähemmän käytettyjä, niin kutsuttuja ”unohdettuja ruhonosia” sisäelinten läheisyydestä. PRO-GAALA 2019 KIITOS SIITÄ, MITÄ TEET 2 P R O 2 1 9. Tammikuussa 2019 juhlava gaala kokoaa jälleen yhteen Suomen parhaat ravintola-alan osaajat. Iltaa vietetään yhdessä tilassa, pyöreissä pöydissä, hyvän ruoan ja viihteen parissa. Sama pätee myös tulevaan kalapääruokaan, jotta menu olisi linjassaan ja meille ominaisinta
Työstä saatu kiitos on moottori, joka pitää koko alan kehityksessään. Yhteisenä tavoitteena on toteuttaa vieraille unohtumaton ja elämyksellinen ilta. Huom! Äänestysaika 6.6.–1.10.2018 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! P R O 2 1 9 3. Erillisiä näyttökokeita ei järjestetä, eikä ehdokkailta pyydetä koulutodistuksia. – Finlandia-talo on helposti saavutettavissa kaikille vieraille. Alan sisältä tuleva kiitos toimii motivaattorina, sekä tärkeänä muistutuksena siitä, kuinka paljon merkitystä mahtuu jokaiseen työpäiväämme. Tänäkin vuonna PRO-gaalassa palkitaan osaajia viidessätoista eri sarjassa, joissa huomioidaan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. Päätäntävalta on ensikädessä keittiöiden ja ravintoloiden työyhteisöillä, sillä PRO-palkintojen saajia voivat ehdottaa työkaverit, tuttavat, yhteistyökumppanit, esimiehet ja asiakkaat. Kunkin ehdokkaan saamat äänimäärät ratkaisevat lopulliset finalistit. Odotan illalta jännitystä, iloa, naurua sekä ystävien ja uusien ihmisten kohtaamista. Sekä tietenkin hyvää ruokaa ja juomaa, Jussi Mänty kertoo. On tärkeää nostaa esiin niitä tekijöitä, jotka omalla ammattitaidollaan pitävät ravintola-alan arvostuksen nousujohteisena. Tuottajan näkökulmasta Finlandia-talo on tämän kaltaiselle juhlalle loistava paikka. Kiitos on kultaa. Ihmiseltä ihmiselle – tekijältä toiselle. Hyvä yhteistyö ja innokas asenne tekee tuottajan työstä helpompaa ja mukavampaa. Gaalan näyttämönä toimiva Piazza on pelkistetty ja avara tila, joka on kaunis jo sellaisenaankin. Koko henkilökunta, asiakaspalvelusta keittiöön, on innolla mukana tapahtuman suunnittelussa. Tärkeintä on asenne ja kyky toimia
”Pitää pystyä ennakoimaan myös niitä tilanteita, joissa asiakas ei edes itse tiedä mitä haluaa. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Tarjoilija, muu asiakaspalvelija, vuokratyöntekijä, ekstraaja. Hän on omaperäinen ja erottuva hahmo, jonka luokse palaa hyvillä mielin. Silloin tarjoat, että ’hei, sä näytät janoiselta ja tarvitset nyt juotavaa! Maistuisiko olut, tai ehkä samppanja?’” Vuoden 2018 Ravintolan asiakaspalvelija Iina Peltonen, Ravintola Nokka, Helsinki Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Saara Alander Iina Peltonen Janne Palmu Jaana Melakari Pasi Mamia Arja Pohjola Timo Hannula 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 IHAN PRO! Sarjan sponsori 4 P R O 2 1 9. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta. Taitava asiakaspalvelija on hyväntahtoinen ja myötätuntoinen – sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. Kiitoksen arvoinen ammattilainen törmää haasteisiin, mutta selviää niistä – vaikka joskus tulisikin hieman kompuroitua. Ammattitaitoinen asiakaspalvelija luo puitteet, jossa asiakas voi rentoutua ja rauhoittua vaalien sitä arvokasta aikaa, joita ravintolahetkiin suodaan. PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssänsä. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä. propalkinnot.fi Ku va us tu oli: Lo hik ari RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA MIELEENPAINUVIA KOHTAAMISIA – hyvä asiakaspalvelija keksii ja kuuntelee Asiakkaan kohtaaminen alkaa jo ensimmäisestä hymystä ja tervehdyksestä – toisinaan jopa puhelimen välityksellä. Hän on reipas ja oma-aloitteinen, ympäristöä ja vallitsevia tilanteita ymmärtävä tekijä, joka muistaa positiivisen asenteen merkityksen. Hän on alallensa utelias ja alituiseen kiinnostunut ruoka-alan muutoksista ja trendeistä. Hän priorisoi ja ennakoi kuljettaen asiakkaansa sulavasti kohti elämykseksi rakentuvaa ruokailuhetkeä
Juoma-alan huippuosaaja tietää ja tuntee, kehittää uutta ja varioi vanhaa. ”Itse yritän kohdella asiakkaita samalla tavalla kuin parhaita ystäviäni. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännöt sekä puitteet ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana. Kuulostaa kliseeltä, mutta haluan tehdä heille arkeen pienen elämyksen.” Vuoden 2018 Baarimestari Mari Seppälä, Juuri Yhtiöt Oy, Helsinki Sarjan sponsori Ihan PRO! P R O 2 1 9 5. Uusien juomatrendien kasvattaessa kuluttajien tietämystä, sulautuu taitava baarimestari entistä jouhevammin keskusteluun. Taitava baarimestari tuntee cocktailit ja tarjoilee ne suuren ammattiylpeytensä siivittämänä. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaupallisessa ravintolassa työskentelevä baarimestari. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. Hän ymmärtää ja kuulee asiakasta ja on inhimillisesti läsnä. Hän on arvostettu ja luotettu ystävä ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka vaalii omaa kehitystään, pysymällä alituisen kiinnostuneena alansa kehityksestä. propalkinnot.fi Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Jarkko Issukka Jussi Viljala Greta Grönholm Jarkko Salonen Pekka Välitalo Ville Liikanen Mari Seppälä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 BAARIMESTARI ELÄMYSTEN VISIONÄÄRI Makuja, elämyksiä, värejä! Modernia ja maukasta, tai takuuvarmoja klassikkohelmiä. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään
PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka janoaa tietoa ja ymmärrystä alan muutoksiin ja historiaan. ”Ihmiset seuraavat kaikkia mahdollisia raaka-aineita ja mitä nyt sosiaalisessa mediassa tulee julki. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on tietoa ja taitoa keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista, sekä niiden kohtaamisesta. Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Ari Ruoho Jari Vesivalo Oula Hänninen Tero Mäntykangas Pekka Terävä Ilkka Lääveri Jari Kumpulainen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI KEITTIÖN KAPTEENI Näkijä ja tekijä, alansa ymmärtäjä. Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla ja tietäväisellä otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. Keittiömestari tai -päällikkö on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. propalkinnot.fi Sarjan sponsori Ihan PRO! 6 P R O 2 1 9. Hän tuntee alansa läpikotaisin, siitä luovasti ja intohimoisesti innostuen. Meidän täytyy olla rehellisiä omissa toimissamme ja olla samalla edelläkävijöitä. Hän herättää kollegoissaan sekä alaisissaan arvostusta ja luottamusta luoden puitteet turvalliselle ja kehittävälle työyhteisölle. Ihmiset ovat laatutietoisempia ja suomalaisuus on yhä tärkeämpää.” Vuoden 2018 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Jari Kumpulainen, Ravintola Caverna, Helsinki EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä keittiömestari tai keittiöpäällikkö. Hänellä on jykevä kyky nähdä toiminnan tuloksellisuus ja keinot päästä toivottuihin tavoitteisiin. Hänellä on vähintään viiden vuoden kokemus alansa johtotehtävistä, sekä kyky käyttää vaalimaansa tietoa käytännön toimissa
Hän tietää, miten hävikkiä vältetään. Itse pidän kaikesta mikä haastaa. Hän ymmärtää alaansa, seuraten ja tarkkaillen. Ilman sitä olisi vähän tylsää.” Vuoden 2018 Ravintolan kokki Nadim Nasser, BasBas & Staff Wine Bar, Helsinki Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä ammattikokki. Vaikka hän tunteekin klassikot, tietää hän myös tien modernimpiin makumaailoihin. Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Taneli Myllyvirta Roope Kotila Ismo Sipeläinen Kai Usvaranta Serko Rantanen Hannes Tolvanen Nadim Nasser 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVINTOLAN KOKKI MAKUJEN MAESTRO – tarkkasilmäinen taiteilija Makuja, visuaalisuutta ja luovaa kokeilunhalua – ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös väripalettinsa omaperäisimpiä sävyjä. Omissa oloissaan luovuuttaan vaaliva kokki ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. ”On varmasti jatkossa monelle kokille iso haaste saada tehtyä lyhyempi tai pidempi menu vegaanisesti. Hän näkee ravintola-alan liiketoiminnallisen puolen, ja ymmärtää, miten toimia taloudellisesti. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 7. Siisteyden ja hygienian ylläpito tulevat häneltä selkärangasta, eikä hän pelkää pohtia rakentavasti sitä tietä, joka tekee hänen työstänsä entistä onnistuneempaa. Palkinnon arvoinen ravintolan kokki on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, joka tekee ravinnosta taidetta. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja tarinoita, sekä niitä makuja, jotka saavat ihmisen palaamaan yhä uudelleen hänen ruoka-annostensa äärelle. Uudet trendit ja raaka-aineet pitävät ravintolan kokin mielen vireessä. Hän ymmärtää raaka-aineiden arvon sekä tiedostaa ne valinnat, joilla hävikkiä minimoidaan
Hän on sulavasti osa ryhmää ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen, silloin kun muutos on välttämätön. Lounashetken kiireys tai alkuillan rauhallinen hengähdys – jokaisella hetkellä on merkityksensä. propalkinnot.fi IHAN PRO! ”Asiakkaiden antama palaute on antanut minulle niin paljon. Ku va us tu oli: Lo hik ari Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Irma Hartonen Tamara Martin Heli Saarela Satu Lilja Senja Lankinen Miia Leiviskä Benita Elomaa 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ MUKAUTUVA MONIOSAAJA – ammattikeittiön työntekijä tarttuu tuumasta toimeen Pienistä palasista rakentuu suuri kokonaisuus. Hän on sitoutunut työhönsä ja näkee tekemiensä työtehtävien tärkeyden. • Sairaalan, hoivaja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijä. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa suuren kokonaiskuvan pyrkien työssään rakentamaan ympäristöstänsä jouhevampaa paitsi kollegoilleen, myös asiakkaille. • Edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijä. Ammattikeittiön työntekijä helpottaa omalla osaamisellaan asiakkaan ruokailukokemusta luoden mahdollisuuden hyvälle ja toimivalle työyhteisölle. Se on osa omaa jaksamista.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön työntekijä Benita Elomaa, Fazer Food Services, Helsinki 8 P R O 2 1 9. Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija, muu palvelutyöntekijä. Ammattikeittiön taitava työntekijä muodostuu asiakkaalle tärkeäksi henkilöksi, joka näkee, tekee ja ennakoi. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin. Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat osaajaltaan hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa
Hän innostuu työstänsä sekä ihmisistä hänen valintojensa äärellä. Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Pasi Romppanen Kari Kaivola Lauri Laulainen Eila Leskinen Eila Paananen Petra Vuolaspuro Anita KauhalaAntonopoulou 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Sarjan sponsori NÄKIJÄ JA TEKIJÄ – ammattikeittiön kokki on toisinaan tiukankin budjetin taikuri Makuja ja tunteita – taloudellisesti kannattavia valintoja ja ymmärrystä ympäristölleen – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja ja laajanäköinen ihmeidentekijä. Sen kanssa tehdään töitä tällä hetkellä tosi paljon.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön kokki Anita Kauhala-Antonopoulou, Koulutuskeskus Salpaus -kuntayhtymä, Lahti P R O 2 1 9 9. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Sairaalan, palvelukeskuksen tai -talon, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä työskentelevä ammattikokki. Toimipiste voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna, tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä. Hän ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden ja laskien sekä hävikkiä välttäen. Hän tekee monipuolista, arvokasta työtä luoden asiakkaalleen hyvän ja mieleenpainuvan ja positiivisen kokemuksen. PRO-patsaan pokkaava ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vuosien ajan keräten itselleen vankan työkokemuksen ja näkemyksen alasta sekä sen kehityksestä. Ammattikeittiön kokin pitää olla koko ajan varpaillaan ruokahävikin kanssa. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen. Hän on luova ja positiivinen, alastaan innostuva visionääri, joka ei pelkää ehdottaa uusiakin toimintatapoja. propalkinnot.fi IHAN PRO! ”Ruoan laatuun kannattaa panostaa, jotta se olisi hyvän makuista ja näköistä. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin luoden vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä
Liisa Meriläinen Annikki Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Jaana Paananen Katja Vuorenmaa Hanna Lohikoski Paula Juvonen Paula Alanko Merja Ahola Sirpa Salmi 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVITSEMIS-/ RUOKAPALVELUPÄÄLLIKKÖ TYÖYHTEISÖN RAKENTAJA – ruokapalveluiden rokkitähti PRO-palkinnon ansaitseva ravitsemistai ruokapalvelupäällikkö on piinkova ammattilainen, jonka valinnoilla on kauaskantoisia seurauksia. propalkinnot.fi Ihan PRO! 10 P R O 2 1 9. Hän on laajakatseinen näkijä, joka hallitsee kokonaisen paletin, aina omavalvontajärjestelmistä Oiva-tarkastajien tyytyväisyyteen, varastotilojen organisointiin ja asiakkaan ruokkimiseen ravitsevasti ja monipuolisesti. Aina pitää osata spekuloida eteenpäin. Hän ymmärtää alansa liiketoiminnallisen näkökannan tietäen tuloksen ja talouden määritelmät yksikössään. Hän tekee valintoja, jotka vaikuttavat ravitsemuksellisesti, yhteiskunnallisesti ja taloudellisesti. Hän osaa katsella kokonaiskuvaa laajemmin kehittäen uusia, entistä purevampia tapoja vaalia vastuullista ja ekologista toimintaa. Hän etsii ja löytää innovatiivisia keinoja valmistaa hyvää ruokaa pienellä budjetilla, tarkoin vaalitussa työyhteisössä, jossa henkilöstön tyytyväisyys nousee huippulukemiin. ”Maailma muuttuu ja tilanteet muuttuu. Haastan aina työntekijöitänikin kehittymään.” Vuoden 2018 Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö Sirpa Salmi, Sodexo Oy / Neste, Porvoo Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Ruokapalvelun esimiestä. Koskaan ei saa tippua kelkasta
Hän ymmärtää roolinsa tärkeyden suhtautuen intohimoisesti ja arvokkaasti omaan asemaansa päätöksentekijänä vaalien ja valiten niitä asioita, joilla rakennetaan toimiva ja tasavertainen työympäristö. Siellä oppii oikeasti valtavasti kaikenlaista.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön päällikkö Satu Honkanen, Antell Galleria, Helsinki Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Päiväkodissa, sairaalassa, hoivaja palvelukodissa, tai oppilaitoksessa työskentelevä ammattikeittiön päällikkö, tai henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 11. Hänellä on taitoa piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa sulavasti yhteistä köyttä vetävä työyhteisö. Hänellä on pitkät pinnat ja timanttinen ongelmanratkaisutaito sekä kyky järjestelmälliseen toimintaan. Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Akkanen Anne Haaramo Riitta Riekkinen Arja Partanen Jaana Nikumatti Maiju Anttila Satu Honkanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ KONSTAILEMATON KAPELLIMESTARI Ammattikeittiön päällikkö katsoo kauas. Rohkeasti kutsuisin nuoria tulemaan oppimaan ammattikeittiöihin. Hän osaa vastata yksikkönsä talouspuoleen liittyviin kysymyksiin ja nähdä liiketoiminnan kannattavuuden suhdanteet. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön päällikkö on prosessiosaaja, sekä vastuullinen ja rehti esimies, joka luo turvallisen, opettavaisen ja miellyttävän ympäristön työskentelylle. Hän ymmärtää ympäristöänsä kartoittaen asiakkaiden ja henkilöstön tyytyväisyyttä pysyen jatkuvasti tietoisena siitä, mihin suuntaan ollaan menossa. Hän löytää vastaukset kysymyksiin siitä, miten valmistetaan herkullista ruokaa saavuttaen kuitenkin vaaditut tulostavoitteet. ”Ammattikeittiö on sama kuin ravintola. Ammattikeittiön päällikkö ei epäile pohdiskella erilaisia reittejä tavoitteen saavuttamiseen
Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin välillä. ”Hyvä ravintolapäällikkö tekee hyvää tulosta, saa ravintolan toimimaan hyvin sekä asiakkaan ja henkilökunnan viihtymään.” Vuoden 2018 Ravintolapäällikkö Ari Hujanen, Pirkanmaan osuuskauppa/ Ravintola Hovipoika, Tampere Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Toimii kaupallisen ravintolan salin esimiehenä, ohjaten tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. propalkinnot.fi IHAN PRO! 12 P R O 2 1 9. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillänsä mukaan hurmokseen. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – ollen aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. Hän johtaa salia itsevarmasti ja arvokkaasti kunnioittaen asiakkaita ja työtovereitaan. Hän innostaa ja inspiroi saaden työyhteisön tarttumaan työntekoon kollektiivisena kokemuksena. Palkinnon saavalla ravintolapäälliköllä on pitkä työkokemus alalta, tai vastaavasti näkemystä monista erilaisista paikoista. • Hovimestarille ja Sommelierille on oma sarjansa. PRO-palkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alansa kaikki kulmat – sen onnistumiset ja haasteet, uhat ja mahdollisuudet. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Paul Hickman Birthe Laitinen Johan Borgar Juhani Karjalainen Hannu Uutinen Terhi Vitikka Ari Hujanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ RASKAANSARJAN AMMATTILAINEN – raudankova ravintolapäällikkö Ravintolapäällikkö on verbaalinen diplomaatti – tekijä ja näkijä, joka osaa olla ihminen ihmiselle
”Kaikella tietotaidolla ei ole mitään merkitystä, jos et ole hyvä asiakaspalvelija.” Vuoden 2018 Hovimestari/Sommelier Otto Sovelius, Ravintola Demo, Helsinki EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan viiniasiantuntija. Tilanne kuin tilanne, hän on ihminen ihmiselle. Hän lukee tilanteita – tarinoi, silloin kun tarinoita kaivataan – tai tiivistää, jos seurue niin toivoo. PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon päälle vaalien tuotteita niiden säilyvyyttä ymmärtäen. Kokemuksen koulima tilanteenlukija osaa kulkea sulavasti asiakasryhmästä toiseen, palvellen jokaista ihmistä omanlaisena kertomuksenaan. Heidi Mäkinen Otto Sovelius 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 HOVIMESTARI/ SOMMELIER MAKUJEN MOZART Hänhän on kuin Beethoven tai Mozart! Ajaton ja viisas, ainutlaatuinen. propalkinnot.fi Sarjan sponsori Ihan PRO! P R O 2 1 9 13. Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa puhua ja nähdä, kuunnellakin. Sommelierit sekä hovimestarit ovat perinteikkään palvelukulttuurin taitajia. Inhimillinen osaaja, joka osaa lukea tilanteita ja ihmisiä tehden kokemuksista elämyksiä
Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Jarmo Åke Markku Haapakoski Jukka Moilanen Raimo Ryynänen Pirkko Pölönen Esa Koppelo Tarmo Wasenius 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 OPETTAJA TIETÄ VIITOITTAVA TARINANKERTOJA Se kertoo, joka tietää. Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon. Esimerkillinen opettaja on alastansa kiinnostunut ja itsekin alituisen utelias oppimaan uutta. PRO-opettaja on opettajakoulutuksen suorittanut taitaja, jonka opit todella jäävät mieleen. propalkinnot.fi Sarjan sponsori Ihan PRO! 14 P R O 2 1 9. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin. ”Jos voin viedä eteenpäin kaiken mitä tiedän ja hallitsen, olen tyytyväinen siitä, että olen voinut tehdä oikeita asioita.” Vuoden 2018 Opettaja Tarmo Wasenius, Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Ammattiopisto, Joensuu EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Käytännössä kannatuksensa hankkinut tai koulutuksen suorittanut suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimiva henkilö. Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauksiin palataan vielä vuosien jälkeenkin. Hän innostaa oppilaansa kohtaamaan tulevaisuuden haasteet luottavaisesti, oli puhe sitten kestävästä kehityksestä tai muuttuvasta työelämästä. PRO-palkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavalta. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä taitoja, jotka auttavat työllistymisessä
Monipuolinen, vaihtuvaliikkeinen ympäristö tarvitsee tekijöikseen joustavia näkijöitä, jotka ymmärtävät ihmisten erilaiset tarpeet. KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Sirpa Heikkilä Mia Ahonen Eveliina Rissanen Eija Lundén Pekka Koivula Olli Penttilä Helinä Kantola Heidi Heinonen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Sarjan sponsori PULLANTUOKSUINEN PIONEERI Kahvin tuoksu, puheensorina tai pysähtynyt hetki. Hänellä on kokemusta useasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta. Hän kertoo ja kuuntelee, kehittelee tai tarttuu klassikkoon. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun kiire käy hektisemmäksi. ”Välillä tulee kohdattua myös yksinäisiä ihmisiä, jotka kaipaavat seuraa. Kahvila-alan ammattilainen seuraa vallitsevia trendejä, tarttuu uteliaasti uudistuksiin ja kehittää itseänsä koulutuksilla. Hän tietää asenteen ratkaisevan, ja vaalii jokaista kohtaamista iloisella, hyväntahtoisella asenteellaan, tehden kahvihetkestä aina hieman paremman kokemuksen. Heille on iloinen asia tulla kahvilaan ihan siitä syystä, että on joku paikka mihin mennä. Hän on ymmärtäväinen ja hyväntuulinen henkilö, jonka tiskille palaa aina uudelleen. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 15. Se auttaa heitä viemään päivää eteenpäin.” Vuoden 2018 Kahvilatyöntekijä Heidi Heinonen, Cafe Yle, Helsinki EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kahvilan työntekijä, kahvila-ravintolan työntekijä, luotto-ekstraaja, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijä. PRO-palkinnon arvoinen kahvila-ammattilainen tuntee maidot, kahvit, teet sekä erityisruokavalioiden vaateet. Kiireessä vaaditaan notkeaa näppäryyttä, jotta jono pysyisi liikkeessä, kun taas rauhallisia hetkiä vaalitaan hyvillä ajatuksenvaihdoilla. Hyvä ammattilainen tuntee alansa ja asiakkaansa. Kahvilassa kohdataan ystäviä, vietetään aikaa omien ajatusten kanssa ja tehdään töitä
Vastuullinen ammattilainen näkee työelämän valintojen eettiset ja ekologiset vaikutukset. Tässä sarjassa PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan, ja muista sarjoista poiketen valitsee erikseen kutsuttu raati sen finalistit. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimija, joka edistää erityisellä tavalla vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. • Henkilö tai tiimi, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla. Oli kyse sitten luomutuotteiden käytöstä, lähituotetun ruoan suosimisesta, tuotantoeläinten olojen kohentamisesta, energiatehokkuuden vaalimisesta tai sosiaalisen oikeudenmukaisuuden toteutumisesta, vastuullinen tekijä löytää tien toimia oikein. Hän ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet hyvin laajaalaisesti tuoden tietonsa myös käytäntöön. propalkinnot.fi IHAN PRO! ”Vastuullisuus ei ole päämäärä vaan matka, jonka aikana tehdään konkreettisia tekoja. PRO-palkinnon lunastava taho kykenee näkemään oman toimintansa osana suurempaa kokonaiskuvaa ja tuntee voimakasta halua vaikuttaa valinnoillaan. Millaisia valintoja meidän kannattaa työssämme tehdä. Helena Laitinen Ravintola Ask Kotipizza Group Oyj 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 VASTUULLISUUS Sarjan sponsori VASTUULLISUUS EI OLE PÄÄMÄÄRÄ – se on matka Vuodesta 2016 alkaen myönnetty Vastuullisuus-palkinto myönnetään taholle, joka tekee erityistä työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. 16 P R O 2 1 9. Olen todella ylpeä meidän tiimeistä ja tavarantoimittajista, jotka jaksavat tehdä töitä vastuullisuuden eteen, jotta maailma olisi parempi paikka elää.” Vuoden 2018 Vastuullisuus Kotipizza Group Oyj Kuvassa Tommi Tervanen. Millaisen maailman me jätämme jälkeemme
Hän ymmärtää alan liiketoiminnallisia koukeroita rakentaen taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. Osaava yrittäjä ymmärtää yhteisön tärkeyden vaalien työntekijöidensä työhyvinvointia ja tyytyväisyyttä. ”Haluaisin nähdä reiluja ja oikeudenmukaisia päätöksiä, joita on mietitty vähän pidemmälle. Hän kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horeca-alalle. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. Hän on auttavainen ja rento, ihmisläheinen tekijä, joka ei pelkää uudistumista. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 17. Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki Pekka Salmela ja Mika Roito Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki Tomi Björck ja Matti Wikberg Kaija ja Simo Reijonsaari Ravintola Roux Jan ja Joanna Westerling 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 YRITTÄJÄ Sarjan sponsori HORJUMATON JA ROHKEA – vilpitön ja viisas PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä uskaltaa yrittää. Hän haluaa vaalia elämyksiä ja suuria tunteita, sekä luoda tarinoita, joista riittää puhuttavaa vielä pitkäksi aikaa. Voiton arvoinen yrittäjä on reilu ja luotettava, tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. Voimakastahtoinen yrittäjä analysoi ja katsoo sekä osaa suhtautua voimakastahtoisesti myös virheiden korjaamiseen. Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä tarjoten asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia. Hän ei pelkää haasteita, eikä murru vastoinkäymistenkään äärellä. Sellaisia, joiden takana päätöksentekijätkin voivat seistä päätöksen jälkeen.” Vuoden 2018 Yrittäjä Joanna ja Jan Westerling, Ravintolat Origo ja Makana, Hanko EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Horeca-alalla toimiva yrittäjä, kuten raaka-ainetoimittaja tai ravintoloitsija
Se on jotakin uutta ja mullistavaa. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas innovaattori, jolla on rohkeutta mahdollistaa muutosta omalla toiminnallaan. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu tai tuote, teknologia tai liikeidea. Se on kykyä nähdä ja uskallusta yrittää. Koskettaa, tai vaikuttaa – tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. INNOVAATTORI LUO IHMEEN Innovaatio on askel eteenpäin. Innovaatioiden takaa löytyy uudistumiseen myötämielisesti suhtautuva organisaatio, joka haluaa toiminnallaan uurtaa uusia, ennen kulkemattomia uria. Innovaatio muuttaa meitä. 18 P R O 2 1 9. propalkinnot.fi IHAN PRO! Kuvassa Pasi Tuominen ja Eeva Puhakainen. Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. ”Elämyskonsepti The Boxissa osallistujien aisteihin vaikutetaan muun muassa mukautuvilla tilaratkaisuilla, visuaalisilla ja elävillä, tarinaan sitoutuvilla projisoinneilla, tuoksuilla ja äänimaailmalla.” Vuoden 2018 Innovaatio The Box / Haaga-Helia The Box Haaga-Helia 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 INNOVAATIO Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Henkilöä, tiimiä tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai kehittänyt mullistavan idean tai tuotteen, jolla luoda menestystä bisnekseen
PRO-gaala itsessään on jo vakiintunut, virallisesti tunnustettu tapa huomioida huippuosaajia.” Aki Käyhkö, tuomariston puheenjohtaja P R O 2 1 9 19. Tieto siitä, miten kannattavana yritystoiminnan on onnistunut pitämään eri suhdanteiden aikana, on merkittävä. Mitä he omassa työtehtävässään arvostavat eniten ja mitä he kertoisivat alalle tuleville työstä ja alasta. Ehdokkailta edellytetään vähimmäisvaatimuksina riittävästi työkokemusvuosia ja perusja täydennyskoulutusta, joka tukee tehtävässä onnistumista. Elina Lepomäki Kansanedustaja, Suomen Eduskunta Ulla Liukkonen Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Tomas Lönnberg Toimitusjohtaja Norex Selected Brands Oy Marjaana Manninen Opetusneuvos, Opetushallitus Mika Roito Ravintoloitsija, Veljekset Ponteva Petri Salminen Palveluja tuotejohtaja, ISS Palvelut Oy Anni-Mari Syväniemi Ruokakulttuuriasiamies, Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK Tommi Tervanen Toimitusjohtaja, Kotipizza Group Aku Vikström Toimitusjohtaja, Royal Ravintolat Oy Nina Harlin Tuomariston sihteeri Liiketoimintajohtaja, Aromi-lehti ”PRO-palkinnot ovat kokonaisuudessaan fantastisen hieno tapa huomioida ravintola-alalla eri tekijöiden ammattitaitoa. Tuomarit haluavat jatkossa päätöksiensä tueksi ehdokkailta täsmällisimpiä tietoja, muun muassa liiketoiminnan koosta, ammattitaidon pätevyydestä ja onnistumisista työviihtyvyydessä ja asiakassuhteissa. Jotta kisaan osallistuvat alan ja oman ammattitaitonsa eteen työtä tehneet ammattilaiset, äänestäjiä aiotaan aktivoida yhä tehokkaammin. TUOMARISTO Samuil Angelov Puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry Ilja Björs Toimitusjohtaja, ravintoloitsija Juuren Ravintolat Greta Grönholm Varapuheenjohtaja, FBSK Hannakaisa Haanpää Ateriaja siivouspalvelupäällikkö Kangasalan kaupunki Harri Havia Johtaja, ravitsemiskaupan kehitysja konseptit, SOK majoitusja ravitsemiskaupan ketjuohjaus Merja Jokiniemi Toimitusjohtaja, Oppilasravintola Timjami Heli Koivuniemi Päätoimittaja, Aromi-lehti Teemu Kokko Rehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Aki Käyhkö Tuomariston puheenjohtaja Toimitusjohtaja, Scandic Hotels Oy Tapio Laine Toiminnanjohtaja, CTof ry PRO-KISAN VAATIMUSTASOA NOSTETAAN Kysyimme tuomaristolta miten kisaa tulisi kehittää. Vaihtoehtoisesti on kuvattava, miten urapolku on edennyt nykyiseen tehtävään. Omia saavutuksia uran aikana olisi myös hyvä nostaa esille. Vastaavasti yrittäjien vertailua keskenään helpottaa tieto siitä, millä omistusosuudella yrityksen toiminnassa on mukana. Lähtökohta on, että finalisteista saadut tiedot ovat riittävän kattavia. Ehdokkaiden arviointia helpottaa tieto siitä, minkälaisessa yrityksessä ehdokas työskentelee. Onnistumisen mittareina toimivat myös työtyytyväisyysja asiakastyytyväisyystutkimusten tulokset, jotka olisi hyvä tuoda esille. Tuomaristo jäi myös pohtimaan sitä, miten finaaliin yltäneet ammattilaiset voitaisiin osallistaa pohtimaan sitä, miten alalle heidän mielestään saataisiin lisää tähtityöntekijöitä. Eri osa-alueiden hallinta työssä viestii vahvasta ammattitaidosta, jota PRO-finalisteilta ja voittajilta odotetaan. Yrityksen ja liiketoimintayksikön koko, taloustiedot ja henkilöstön määrä ja esimies-alaissuhteiden selvittäminen antavat tarkemman kuvan ehdokkaan roolista omassa organisaatiossaan ja suhteessa muihin ehdokkaisiin. Esimiehiltä toivotaan tietoa, edellytetäänkö ehdokkaalta tulosvastuuta ja miten hän on siinä onnistunut. PRO-tunnustuspalkinnot ovat haluttuja ja finalistien tason pitää pysyä korkeana, jotta kisan arvostus säilyy. Tuomaristo on esittänyt omat toiveensa, joilla heidän mielestään kisan taso pidetään korkealla
Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. 30.1.2019 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Milloin. Äänestysaika 6.6.–1.10.2018 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! Miten. verot. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies. propalkinnot.fi PRO-GAALA 31.1.2019 klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 15.11.2018 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 15.11.–16.12.2018 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 1.10.2018 Äänestys päättyy. Voit vielä vaikuttaa! Miksi. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen hyvin arvokasta! 6.6.2018 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Hinta 260 € sis