aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 7 • E L O K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Robotti työkaverina ja apurina PAKASTEET VASTUULLISENA VALINTANA Kemppaisen Savu houkuttelee suomalaisia elää murroksessa TUKKUBISNES Kanrestan toiminta NOJAA ARVOPOHJAAN Kerro kuka on paras! propalkinnot.fi
Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Pakastekalan etuja ovat hyvä saatavuus ja erinomainen laatu ympäri vuoden. Ota yhteyttä myyntiimme ja kysy lisää.. Pakastekalaa täydellisiin annoksiin Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Loihdit helposti hetkessä maukkaita kalaruokia ja säästät reilusti aikaa keittiössä. Saisiko olla pakastekalaa naturellina, paneroituna, ?leenä, kuutioina tai vaikkapa suikaleina
48 6 Sauli Kemppainen palasi henkiseen kotiinsa Berliiniin 12 Pobressa yhdistyvät filippiiniläiset maut ja espanjalainen ruokakulttuuri 21 ISS Palvelut ja Sodexo hakevat vastuullisuutta pakasteista 27 Tukut irtautuivat Tukosta ja Finnfrost lopettaa toimintansa 29 Vantaan Viinikkalaan avataan uusi logistiikkakeskus 31 Portossa valmistetut säilykesardiinit ovat suosittuja Lissabonissa 34 Rohkeus ja visionäärisyys varmistivat voiton työvaatesuunnittelukilpailussa 39 Työvaatteet globaalin trendin harjalla 43 Yhteistyörobotti työkaverina 48 Keittiömestari Mikko Lahtisesta tuli sienten tehokäyttäjä Punkaharjulla 55 Lapset rynnivät ravintoloihin Perheet safkaaja HopLopster-tapahtumissa 61 Ravintoloitsija Sasu Laukkonen pohtii kouluruoan olemusta 65 Skotlannin Edinburghissa nautitaan iltapäiväteetä yhä viktoriaanisessa hengessä 69 PRO-ehdokkaiden haku käynnissä – ehdota omaa suosikkiasi 90 Tapahtumaja kulttuuritalojen ravintolakumppani tuo lisäarvoa asiakkaidensa liiketoimintaan 93 Kun muovista tuli ilmastonmuutosta suurempi ongelma 94 Jaakko Jokio laskee viineille katteen vaihtuvalla kertoimella 102 Henkilökuvassa: Harri Keko haaveilee oman ravintolan perustamisesta Zürichiin 104 Uusinta uutta 114 Työn suola: Maarit Berg hakee voimaa myönteisen rennosta ilmapiiristä Sisältö Aromi 7/2018 6 Chef Sauli perusti ravintolan trendin harjalle nousseeseen Länsi-Berliiniin. Neljän miljoonan tuotannosta puolet menee vientiin. A R O M I 7 / 2 1 8 3. 31 Robotteja testattiin työkaverina. Putiikkihotellin yhteydessä toimivassa Savu-ravintolassa ei kuitenkaan pönötetä. Lapsiasiakkaiden kohtaaminen vaatii ammattilaisilta tunnetaitoja. Henki on modernisti skandinaavisen epäformaali. Sieniä kannattaa hyödyntää monipuolisesti. Yhteistyörobotit tarvitsevat aina ihmisen apua. Tee liemiä, pölyä, jäätelöä ja macaroneja. s. 43 PRO-sarjat esittelyssä. Katso sivut 69–88. 55 ”Meille tarjottiin ravintolaa jopa Adlonista, mutta se ei vain tuntunut oikealta.” 97 Chefs-jäsensivut Ruokatrendit suosivat nyt sardiineja. s
Vastuullisuusajattelusta pyritään tekemään arjessa konkreettista. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Juupas-eipäs-väittelyn polulta on suunnattu kestävän gastronomian tielle. Puutteet omavalvontasuunnitelmassa, sen noudattamisessa, henkilöstön ammattitaidossa ja kylmäketjussa kostautuivat. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Pääkirjoitus aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 7 • E L O K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Robotti työkaverina ja apurina PAKASTEET VASTUULLISENA VALINTANA Kemppaisen Savu houkuttelee suomalaisia elää murroksessa TUKKUBISNES Kanrestan toiminta NOJAA ARVOPOHJAAN Kerro kuka on paras! propalkinnot.fi Ruokahuolto, mars barrikadeille! JOUKKORUOKAILUN elintarviketurvallisuutta koeteltiin helteen korventamassa Suomessa. Kouluruokailukeskustelussa on 70-vuotisjuhlavuonna otettu reippaita askelia. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Yrityksille ajoitus on oivallinen, sillä niissä etsitään uudenlaisia, vastuullisia ratkaisuja kilpailukyvyn parantamiseksi. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 7 / 2 1 8 5. Tiivistettynä voikin sanoa Cheekin sanoin: Kuka muu muka, pitää huolta rappeutuneen väestömme ravitsemuksellisesta valistustoiminnasta, jaksamisesta, oppimisja päätöksentekokyvystä, kuin ammattitaitoinen ruokahuollon henkilöstö ja elinvoimainen ravintolaja yritysmaailma. Miten kansakuntamme vuosikymmenten aikana rakennettua järjestelmää kyetään jatkossakin vaalimaan, petraamaan ja hyödyntämään. Uudenlaisia yhteistyön muotoja etsitään nyt puolin ja toisin. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Linda Huhtinen, Marketta Karjalainen, Juha-Matti Katajajuuri, Else Kyhälä, Sebastian Dal Lago, Kati Laszka, Kari Martiala, Timo Porthan, Mika Remes, Mikko Takala ja Eeva Vänskä. Kuntien ja maakuntien ruokahuollon tekemät investoinnit, työllisyysvaikutukset ja sitä kautta vaikutukset verotukseen ovat mittavia. KANNEN KUVA Kati Laszka 51. Sote-uudistus aiheuttaa sekin vielä helteisiä hetkiä monille alan ammattilaisille. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Avaimet menestykseen ovat ruokahuollon ammattilaisten käsissä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Kuntien ja maakuntien on tehtävä päätökset, tuottavatko ne ruokahuollon palvelut itse, siirtävätkö osan palveluketjusta omistajaohjaukseen vai hallinnoivatko hankintojaan vapaan kilpailun hengessä. Sillä seurauksella, että organisaatioiden tai tapahtuman järjestäjien maineenhallinta oli kriisissä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Tavoitteena on, että kouluissa avataan vähitellen ovia kolmannen sektorin lisäksi elintarvikealan yrityksille. Jokaisen onkin syytä olla hereillä. Nyt eletään vanhojen kunnon lobbareiden kulta-aikaa. Toivottavasti parhaimmat heistä on jo värvätty alan riveihin. Tähtäimessä on ammattilaisten arvostuksen lisääminen ja kunnioittavan ilmapiirin luominen. Pian määritellään koko Suomen ruokahuollon tulevaisuus. Pää vain ylpeästi pystyyn ja eturiviin kohtaamaan haasteet. Ruokapuhetta jatketaan ruokailuhetkien jälkeen oppitunneilla. Esimerkkejä on jo, kuinka oppitunneilla pohditaan yhdessä lihansyönnin ilmastovaikutuksia, tiedostetaan raakaaineiden alkuperä ja käydään tutustumassa tuotantoeläinten kasvatusolosuhteisiin
Emme tee hotellille aamiais ta, emmekä hoida huonepalvelua. Viimeksi Pierre Gagnairen alaisena työskennellyt Hadziabdic nyökyttelee vieressä. – Vedan kanssa olemme puhuneet omasta ravintolasta vuosia. Hotellin omistaja halusi kuitenkin meidät. Sovimme, että jos joskus teemme ravintolan, se tehdään yhdessä. Huhtikuussa avattu Savu toimii katutasossa Berliinin pääostoskatu Kudammin varrella tyylikkään Louisa's Place -putiikkihotellin yhteydessä. A rvostettuna palkkakokkina ympäri maailmaa ikänsä kiertänyt Sauli Kemppainen on viimein asettunut aloilleen. Vielä pari vuotta sitten lähes kaikki Berliinin kiinnostavimmat ravintola-avaukset sijoittuivat kaupungin entisiin itäosiin Prenzlauer Bergiin ja Mitteen tai hipstereiden rakastamiin Neuköllniin ja Kreuzbergiin. – Me vuokraamme tiloja ja olemme itsenäinen bisnes. Miehen ennestään tunteville ei tule yllätyksenä, että ensimmäisen oman ravintolan paikaksi valikoitui Berliini, kokin henkinen kotikaupunki. Vähän väsähtäneeltä italialaisravintolalta perityt tilat on laitettu kokonaan uuteen uskoon ja sali on saanut modernin, skandinaavis-funktionaalisen ilmeen, jota loiventaa seinille siroteltu ruoka-aiheinen taide. Myös keittiöstä löytyy suomalaismestarin vanhoja alaisia. Tasan kymmenen vuotta sitten Kemppainen palkattiin berliiniläisen Die Quadrigan keittiöpäälliköksi, ja mies kiitti luottamuksesta nostamalla ravintolan heti seuraavana vuonna Michelin-tähden arvoiseksi. Nyt suunta kulkee selvästi kohti läntisiä alueita, ja monet idässä aiemmin vaikuttaneet ravintoloitsijat hakevat kuumeisesti paikkoja Charlottenburgista ja Schönebergistä. – Savun tilasta kilpaili ainakin kolme Michelin-tähtiravintolaa, jotka olisivat halunneet siirtää bisneksensä tänne. Olemme selkeästi erilaisia, kunnianhimoisia ja nälkäisiä. Yhtiökumppanikseen Kemppainen valitsi Die Quadrigan ajoilta tutun sommelierin, Vedad Hadziabdicin, joka on yksi Saksan arvostetuimpia osaajia alallaan. 6 A R O M I 7 / 2 1 8. En tiedä ketään muuta, joka ymmärtää ruokiani niin hyvin, ja osaa valita niille täydellisesti toimivat viinit, Kemppainen kehuu. Hotelli syöttää meille asiakkaita, ja hotellilla taas on tarjota asukkailleen vähän parempi ruokapaikka, Kemppainen selvittää kuviota. Kudammin aluees sa on valtavasti potentiaalia, mutta jostain Churrot. Hauskana yksityiskohtana keittiöön johtavaa sermiä peittää vihreä jäkälä. Nyt on aika yrittää samaa omin voimin ja varoin upouudessa Savuksi nimetyssä ravintolassa. TEKSTI: MIKKO TAKALA KUVAT: TOMMI ANTTONEN Sauli ist züruck Moskovasta vauhtia ottanut suomalaiskokki avasi oman ravintolansa Berliinin ikonisen ostoskadun varteen
A R O M I 7 / 2 1 8 7. Sauli Kemppainen on vihdoin asettunut aloilleen
Emme hätäilleet. – Viiden koulun kanssa olen käynyt keskustelua. Oikean tilan löytämisessä meni vuoden päivät. – Yhteensattumaa, Hot Spotin omistajalla herra Wu'lla ei ollut mitään osuutta Savun paikan valintaan, mutta onpahan naapurissa kiva paikka, jossa voi käydä serviisin jälkeen rentoutumassa, Kemppainen virnistää. Kaikesta näkee, että nämä kaverit eivät nuoresta iästään huolimatta ole noviiseja. – Byrokratia ja paperisota ovat pohjimmiltaan erittäin vanhoillisessa maassa sata kertaa hitaampaa kuin Suomessa. Savun interiööri. syystä koko seutu on edelleen täynnä pelkkää luigia ja zorbasta, kehnoja tai korkeintaan keskinkertaisia italialaisia ja kreikkalaisia kuppiloita. Kaikki tekevät keskittyneinä töitään, ja hiljaisuuden rikkoo ainoastaan satunnainen blenderin surina. Tässä Adenauerplatzin ympärillä asuu paljon varakasta väkeä, joka käy syömässä muualla. Selkeänä tavoitteena on tehdä tästä huippupaikka, ja kokemattomalla tiimillä se ei vain onnistu, Kemppainen sanoo. Näitä elementtejä yhdistelen keittiössä. Tänne voi tulla vaikka verkkareissa. Me luotamme siihen, että he löytävät Savun, ja sille perusturistillekin Berliini on edelleen vain tätä Kudammin seutua, Kemppainen arvioi. Reilun kahden vuoden pestiä Kemppainen pitää hienona kokemuksena, mutta alusta pitäen oli selvää, että koti ja ura löytyvät tulevaisuudessa Berliinistä. Flank steak. Jopa Saksassa ollaan kyllästytty pönötykseen. Hyvää harjoitusta ennen Savua Kemppainen sai avaamalla ravintolamagnaatti Andrei Dellokselle Orange Tree -ravintolan Moskovan ydinkeskustaan. Jopa Saksassa ollaan kyllästytty pönötykseen.” Suklaa-annos Berliinin muurin muodossa. Harjoittelijoiksi otan lähinnä opintojen loppuvaiheessa olevia kavereita, jotka ovat valmiita sitoutumaan vähintään kolmeksi kuukaudeksi. Savun sisäänajon suorittaa ykkösketju, mutta myöhemmin mukaan otetaan myös suomalaisia harjoittelijoita. Perhe tuli perässä muutamaa kuukautta myöhemmin. Kun tapaamme ensimmäisen kerran toukokuun alussa, kokki kertoo laihtuneensa parin ensimmäisen viikon aikana yli kaksitoista kiloa. Keittiön ranskalaisvahvistus keitti viimeksi Robuchonilla Pariisissa. Toisaalta terveysja alkoholivalvonta on taas huomattavasti joustavampaa. Uutuuttaan kiiltävä Savun keittiö valmistautuu juuri illan serviisiin. – Muutin takaisin vuoden 2016 lopulla ja aloin etsiä sopivaa paikkaa ravintolalle. Haluan auttaa nuoria kokkeja kokeilemaan työskentelyä ulkomailla, annan takaisin ja jaan sitä osaamista, mitä olen itse reissatessani muilta saanut. – Jokainen on tehnyt töitä kahden tai kolmen Michelin-tähden keittiöissä, ja pari oli minulla töissä jo Die Quadrigan aikaan. Se perustuu täysin minun henkilökohtaiseen kokkihistoriaani: 50 prosenttia pohjoismaista ja neljännekset Espanjaa ja Italiaa. Ravintolan avaaminen Saksassa ei ole maailman yksinkertaisin prosessi. Meille tarjottiin ravintolaa jopa Adlonista, mutta se ei vain tuntunut oikealta, Kemppainen sanoo. ”Tänne voi tulla vaikka verkkareissa. Eikä kellään varmasti ole vastaavanlaista konseptia. Sebastian tuli duuniin jo suunnitteluvaiheessa, vaikka emme edes voineet maksaa palkkaa. Savu on lautasella selkeästi fine diningia, niin esteettisesti kuin raaka-aineiltaan. Annokset ovat medium-kokoisia, puolikkaita annoksia, ei kuitenkaan mitään tapaksia tai suupaloja, Kemppainen sanoo. 8 A R O M I 7 / 2 1 8. Harjoittelijoita myös Suomesta Pitkä ja kuluttava avausprosessi on niistänyt Kemppaisesta mehut, ja kilot. Hauskana yksityiskohtana kerrottakoon, että Savun naapurissa toimii huikeasta viinivalikoimastaan tunnettu kiinalaisravintola Hot Spot, jossa Kemppainen on istunut vakioasiakkaana vuosikaudet. – No joo, mutta tavallista edullisemmalla hintaprofiililla ja turhia tärkeilemättä
Valdeon juustojäätelö ja raparperipyreetä. A R O M I 7 / 2 1 8 9
Palvelu on ensiluokkaista ja ruoka parasta mitä Kemppainen on koskaan lautaselle laittanut. Vuotta vajaa viisikymppinen Kemppainen on syntyjään oululainen. Vuonna 2005 avautui Helsinkiin La Cocina, jossa Kemppainen teki Sami Rekolan kanssa modernia espanjalaista keittiötä. Yhtä lailla innoissaan on toinen miljoonakaupungin valtalehti Berliner Zeitung, jonka kriitikko julisti löytäneensä lempiravintolansa. Ravintola oli kymmenen vuotta aikaansa edellä, Kemppainen sanoo. Die Quadrigassa meno oli hurjaa. Se unelma elää edelleen, ja Savulla on huomattavasti paremmat lähtökohdat toteuttaa se, Kemppainen toteaa. Eksotiikkaa on kuitenkin annosteltu sopivan säästeliäästi. Kemppaisen saksa soljuu keittiössä sujuvasti, eikä sopivasti suoraviivaisesta ja anteeksipyytelemättömästä asenteestakaan ole ollut haittaa. Poltin kynttilää molemmista päistä, ja samanaikaisesti yritimme kuumeisesti metsästää ravintolalle toista Michelintähteä. 10 A R O M I 7 / 2 1 8. Lohiannos. – Cocinaa kesti kaksi vuotta. Ennusmerkit ovat hyvät. Pohjoismaista ja välimerellistä makumaailmaa miksaileva neljän ruokalajin menu alta kuudenkympin on Berliinin paras tarjous, eikä kehussa ole piiruakaan kodin suuntaan kallistelevaa Suomi-sympatiaa. Nyt kun Easyjet avasi Berliinin lentonsa, tänne heilahtaa Suomesta muutamalla kympillä, ja kunnon hotellin saa kolmanneksella Helsingin hinnoista. Kemppainen uskoo, että myös suomalaiset turistit ovat Savulle merkittävä asiakasryhmä tulevaisuudessa. Tila on modernisti epäformaali skandimaustein. Sitä kuviota ei katsottu kunnolla loppuun, ei uskottu tuotteeseen riittävästi. Tänne heti kaikki syömään! Savu Restaurant Kurfürstendamm 160, Berlin savu.berlin ”Jos haluat edetä, on oltava aina aamulla ensimmäisenä keittiössä ja lähdettävä viimeisenä.” Savun henkilökunta. Salissa istuu Berliner Morgenpostin ruokakriitikko, joka kirjoittaa seuraavalla viikolla ylistävän arvion ja povaa ravintolalle Michelin-tähteä. Kriitikot ylistävät Maanantai-iltana Savussa on hiljaista, mutta keittiössä on täysi miehitys päällä. Sieltä lähti monta kovaa kaveria maailmalle, Kaskiksen Simo Raisio ja Palacen Eero Vottonen, ja moni muu. Kemppainen on aina ollut kova tekemään töitä, joskus jopa älyttömyyksiin saakka, ja sitä Saksassa arvostetaan yli kaiken. Aamiai nen, huonepalvelu, lounas ja illallinen, ja siihen päälle catering-keikat, joita alkoi Michelin-tähden vuoksi ilmaantua enemmän kuin oli toivottavaa. Oulusta Kemppainen matkasi Mallorcalle, jossa hän keitti kahdella Michelin-tähdellä noteeratussa Tristanissa. Paljon seurattu Tip-kaupunkilehtikin lätkäisee Savulle heti kättelyssä täydet viisi tähteä, ja vanha ”vihollinen” Bernarn Mathieskin heltyy myöhemmin ylistämään ravintolaa arviossaan. Viikonloppu keskieurooppalaisessa suurkaupungissa tulee Kehä kolmosen ulkopuolelta matkustavalle varmasti edullisemmaksi kuin Helsingissä. Ura on edennyt Helsingin keittiöiden kautta Keski-Eurooppaan ja sieltä takaisin kotimaahan. – Oulun Uudella Seurahuoneella olin keittiömestarina vuodet 2001–2003. Suomi näkyy ja maistuu raaka-aineissa: on poroa, mätiä, sieniä ja arktisia marjoja. – Satkun pintaan saat koko hoidon viineineen, ja sillä saa kunnon kokemuksen, Kemppainen lupaa. – Ei Berliini Tallinnaksi muutu, mutta täällä pyörii hirveä määrä suomalaisia jo nyt, ja tänne matkustetaan kaupunkilomalle todella paljon. Savu on monellakin tapaa täysosuma. – Jos haluat edetä, on oltava aina aamulla ensimmäisenä keittiössä ja lähdettävä viimeisenä. Meillä oli loistava tiimi ja käytännössä vapaat kädet tehdä ensimmäistä kertaa fine dining -tasoista ruokaa pohjoisessa. Poroannos
S U O M A L A I S E N K A H V I K U L T T U U R I N P U O L E S TA LUOMUVALIKOIMAAN PANOSTAMINEN KANNATTAA! VKpakkauksessa 10/2018 VALIKOIMASSA MYÖS 100 g HJ 300 g PKJ UUTUUS SEGAFREDO ORGANIC 1 kg PAPUKAHVI on luomuespressokahvi – pehmeän aromikas ja suklainen jälkimaultaan KULTA KATRIINA LUOMU on Suomen ostetuin luomukahvi UUTUUS KULTA KATRIINA LUOMU TUMMAPAAHTO on uutuus kuluttajille, joita kiehtoo vahvan luonteikas kahvi LAADUKAS LUOMUVALIKOIMA SITOUTTAA KULUTTAJAN • Luomutuotteita suosivat kuluttajat kannattaa huomioida valikoimapäätöksissä entistä huolellisemmin • Kahvin alkuperä, viljelyolosuhteet ja ikiomat ominaisuudet kiinnostavat kuluttajia yhä enemmän • Luomun ostajat sijoittavat laadun hinnan edelle ja kuluttavat rahaa elintarvikkeisiin keskivertokansalaista enemmän TNS Mind Monitor 2017 • Laatutietoisten ja eettisten kuluttajien toiveita vastaavan kahvielämyksen tarjoaminen on erinomainen myynnillinen mahdollisuus!
Selkeitä, vahvoja makuja Piipahdamme Pobressa muutamana päivänä lounasaikaan ja jokaisella vierailullamme ravintola on täynnä. Erityisesti kasvisruoka oli herkullinen, eikä ihanan rapeaksi paistettua tofua olisi voinut uskoa tofuksi. – Emme halunneet tarjota mitään liian eksoottista tai ainutlaatuista, etteivät ihmiset pelästyisi. Pöytävarauksia ei oteta vastaan lounaalle, joten hieman hyvää tuuria kaivataan, jotta vapaa pöytä löytyy. Pobren filippiiniläiset kokit Justine Caoibes, Paul Tello, Rob Desalisa ja Michael Fernandez. TEKSTI JA KUVAT: KARI MARTIALA S uomalaisessa ravintolakirjossa filippiiniläinen keittiö ei ole ollut juurikaan esillä, eikä saaristovaltion ruokakulttuuria tunneta kovinkaan hyvin Suomessa. Kala oli vaatimattomin, mutta senkin maku puhdas ja aito. Ruoka on filippiiniläisittäin miedosti maustettua, maut ovat selkeitä ja helposti tunnistettavia. – Helsingissä on paljon potentiaalia ja täällä meillä on mahdollisuuksia menestyä, sillä asiakkaat valitsevat nykyisin usein terveellisemmän vaihtoehdon. Maistelemme lounaslistalta neljää päivän annosta; Beef ”Bistek” Ni Lr, Salmon and shrimp sinigag, Pork asado ja Vegetable talbos. Haluamme tutustuttaa asiakkaamme rauhallisesti filippiiniläismakuihin ja siihen, miten filippiiniläisruokia valmistetaan. Ehkäpä tilapia on liian eksoottinen suomalaiseen makuun. Kuvasta puuttuvat Ralph Medina ja Christian Punzalan. Odotimme, että tarjolla olisi ollut filippiiniläisten suosikkikalaa tilapiaa, mutta listalla oli vain lohta. Ei liian eksoottista Pobren ensimmäisen à la carte -listan tavoitteena oli kerätä asiakkaiden kommentteja. Ajassa ja paikassa Filippiiniläinen keitos Helsinkiläisen Pobren ruoka on tunnistettavan filippiiniläistä, mutta ei traditionaalista, sillä ruokaa tehdään talon omalla twistillä. Kampin viidennen kerroksen Kortteli-ravintolamaailmaan ilmestyi viime talvena Pobre, kuuden filippiiniläiskokin omistama ravintola, joka paikkaa tätä puutetta. Liharuoat olivat vahvan täyteläisiä, eivät tulisia, vaan maukkaita. Me todella huolehdimme asiakkaistamme, hän lupaa. Caoibesin mukaan Pobressa käytetään vain ensiluokkaisia raaka-aineita ja mahdollisimman paljon suomalaista; lihaa, kalaa ja tuoreita vihanneksia. – Olemme saaneet ruoastamme hyvää palautetta ja lounaalla käyneet asiakkaat tulevat myöhemmin uudelleen päivälliselle, Caoibes sanoo. – Me olemme kunnianhimoisia ja haluamme jakaa filippiiniläistä ruokakulttuuria, sillä monet suomalaiset eivät tiedä siitä mitään. Silloin keitRuoka on filippiiniläisittäin miedosti maustettua, maut ovat selkeitä ja helposti tunnistettavia. – Haluamme tulla tunnetuksi myös filippiiniläisestä vieraanvaraisuudesta. – Filippiineillä jokaisella saarialueella on oma ruokakulttuurinsa ja erilaisia ruoanvalmistustekniikoita, eri alueilla käytetään myös erilaisia mausteita. Siis ei ainoastaan ruoasta, vaan myös palvelusta. Filippiiniläinen keittiö on sekoitus erilaisia ruokakulttuureita; japanilaista, kiinalaista, espanjalaista, intialaista ja thairuokaa, Pobren Justine Caoibes kertoo. Filippiinit oli 300 vuotta Espanjan siirtomaa, joten se on jättänyt erityisen voimakkaan jäljen ruokakulttuuriin. Pohjoisessa esimerkiksi syödään hyvinkin erilaista ruokaa kuin etelässä. Pobren lounasvaihtoehtoja; Beef ”Bistek” Ni Lr, Salmon and shrimp sinigag, Pork asado ja Vegetable talbos. 12 A R O M I 7 / 2 1 8
Kaikki annokset valmistetaan alusta alkaen ravintolan omassa keittiössä, joka avautuu saliin. Pobren kokit ovat työskennelleet Suomessa vaativissa keittiötehtävissä, osa keittiömestareina tai keittiöpäällikköinä tasokkaissa ravintoloissa. Lue lisää www.rollfoods.fi. Teemme täällä kaiken käsin. Filippiineillä kipinä ruoanlaittoon saadaan jo kotona ja sympaattisesti Pobren yhdelle seinälle on kerätty valokuvataulu jokaisen kokin äidistä, muistutuksena siitä mistä innostus ruoanlaittoon on saatu. – Kaikki hyvissä kokkikouluissa opiskelevat nuoret haluavatkin perustaa oman ravintolan, Caoibes sanoo. Hän työskenteli aluksi HOK-Elannolla, muun muassa Tapiola Gardenissa. – Meillä on Pobressa tosi pieni keittiö, mutta olemme tottuneet siihen. – Monet asiakkaat toivoivat silloin, että perustaisimme oikean ravintolan, koska Suomesta puuttui hyvä filippiiniläistä ruokaa tarjoava ravintola. Ajattelin olla täällä pari vuotta, mutta nyt on menossa jo seitsemäs vuosi. Ammattitaidossa pätevöidytään opiskelujen jälkeen hankkimalla kokemusta ravintoloissa eri puolilla maailmaa, parhaat kokit Michelin-tason kohteissa. KOTIMAISET GLUTEENITTOMAT 1-p UUTUUDET • Gluteeniton Mustikka-kardemummapulla 50 x 30 g • Gluteeniton Mustikka-kardemummapulla 25 x 100 g • Gluteeniton Focaccia 25 x 75 g • Gluteeniton Saaristolaissämpylä 25 x 40 g • Gluteeniton Maalaisleipäviipale 50 x 35 g Rollfoods on leiponut gluteenittomia leivonnaisia jo kohta 15 vuotta. Vahvaa työkokemusta on myös työskentelystä Filippiineillä. Filippiineillä valtion järjestämän peruskoulutuksen jälkeen moni kokki hakeutuu yksityisiin opinahjoihin. Viisumin saaminen on kuitenkin vaikeaa ja niinpä tulin Suomeen töihin rekrytointiyrityksen kautta. Pobre Filipino, Urho Kekkosen katu 1, Helsinki pobre.fi Marinoitua siikaa, mungopapu-pyreetä ja tomaatti-kurkku-salsaa.. Ammattilainen – palvele asiakastasi turvallisesti. Korkeatasoinen kokkikoulutus Filippiiniläiskokkeja työskentelee monissa suomalaisissa ravintoloissa ja heillä on hyvinkin erilainen koulutustausta. Se loi uskoa, että ravintola voisi menestyä. Erityisille asiakkaillesi gluteenittomat leivonnaiset Rollfoodsilta! Myynti 050 415 1130 tiössä voidaan luottaa siihen, että raaka-aineet ovat puhtaita ja korkeatasoisia. Idea omasta ravintolasta syntyi vuonna 2015 toteutetun pop up -ravintolan myötä. – Minullakin oli hyvä työpaikka Filippiineillä, mutta halusin nähdä Eurooppaa. Kokkien työskentelyä on helppo seurata
Vuohelan Herkun laajasta gluteenittomasta valikoimasta saat leivonnaiset myös yksittäispakattuna niin tuoreena kuin pakasteena. Yli puolet kertoi, ettei ole suuremmin muuttanut omaa käytöstään, vaikka uusi laki mahdollistaa esimerkiksi hieman entistä väkevämpien alkoholijuomien ostamisen päivittäistavarakaupasta sekä ravintoloiden happy hour -tarjoukset ja entistä pidemmät aukioloajat niin ravintoloissa kuin Alkossa. Helsinki 20.9. Altian ja Pernod Ricard Finlandin tilaaman tutkimuksen toteutti YouGov Finland kuluttajapaneelissaan 25.–28.5.2018. !. Tutkimuksen kohderyhmä olivat 18 vuotta täyttäneet suomalaiset ja kokonaisvastaajamäärä oli 2 007 henkilöä. Kaikkein tärkeimpänä keinona vastaajat pitivät vanhempien esimerkkiä, ja kolmanneksi tärkeimmäksi arvioitiin pitkään jatkuneen terveystrendin vaikutus. 40 prosenttia vastaajista piti tiukan alkoholilainsäädännön purkamista toiseksi tärkeimpänä keinona suomalaisen juomakulttuurin kehittämiseksi yhä vastuullisemmaksi. Vastaajista 63 prosenttia oli sitä mieltä, ettei lakimuutos juuri näy suomalaisten arjessa. Ajassa ja paikassa Tutkimus: Alkoholilakimuutos oli askel oikeaan suuntaan ”Lakimuutos oli askel oikeaan suuntaan.” 34 % 32 % 10 % 10 % 14 % Täysin samaa mieltä Jokseenkin samaa mieltä Jokseenkin eri mieltä Täysin eri mieltä En osaa sanoa KYSELYTUTKIMUKSEN mukaan suurin osa suomalaisista pitää itseään vastuullisina alkoholinkäyttäjinä (55 % täysin ja 29 % jokseenkin samaa mieltä) ja uutta alkoholilakia askeleena oikeaan suuntaan (34 % täysin ja 32 % jokseenkin samaa mieltä). Oulu 26.9. Kaipaatko yksittäispakattuihin gluteenittomiin tuotteisiin lisää valikoimaa. Jos kiinnostuit, niin ota yhteyttä ja kysy tarjous! myynti@vuohelanherkku.fi tai 03 872 9811 Olemme mukana seuraavilla Kespron messuilla: Tervetuloa piipahtamaan osastollamme! Tampere 6.9. Vähiten vastaajat luottivat keinoina mainonnan ja saatavuuden rajoittamiseen sekä verojen ja hintojen korotuksiin
Täyden palvelun Goldfish tavoittelee paikkaa arvostetuimpien cocktailbaarien kärkeen. Tilat eivät aiemmin ole olleet avoinna yleisölle. UUSI Bunge Pro F8 Paistoöljy ja Keiju Catering Rypsiöljy sopivat kaikkeen ruuanlaittoon. Kalaja äyriäisravintola starttaa Turussa RAVINTOLA-ALAN yritys Manu Events avaa 150-paikkaisen ravintolan Turun Aurajokirantaan Bassin talon toiseen ja kolmanteen kerrokseen. Wikbergin ja Björckin omistamaan BW-Restaurantsiin kuuluvat ennestään helsinkiläiset ruokaravintolat Farang, Gaijin, Boulevard Social, Bronda ja kaksi leipomo-ravintola Levainia Helsingin Punavuoressa ja Töölössä. Ravintolassa on paljon ikkunapöytiä. Kyllä voi. Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio. Keittiöja huoltotilat sijaitsevat pihalle rakennetussa lisärakennuksessa. Designmuseon naapuriin sijoittuvaan ravintolaan on Wikbergin mukaan haettu inspiraatiota Roomasta, Italian eri maakunnista ja Lontoon sekä New Yorkin kaltaisista metropoleista. Remontissa uusittiin koko talotekniikka, esimerkiksi ilmanvaihto, sähköt ja viemäröinti. Niiden yhteydessä on myö biolinko, jota pystyvät hyödyntämään useat alueen ravintolat, kertoo kiinteistön omistavan Svenska Gårdenin toimitusjohtaja Tony Jäntti. Arkkitehtuuriltaan ja rakenteiltaan erikoisen talon arkkitehti on Charles Bass. Voiko muovipakkaus olla EKOTEKO. foodservice.bunge.. Kalaja äyriäisruokiin erikoistuva Bassi-ravintola tulee työllistämään noin 20 henkilöä. Tilat on täysin remontoitu. Kolmannessa kerroksessa sijaitsee klubi.. 5029026 BUNGE PRO F8 PAISTOÖLJY 10 L 5029027 KEIJU CATERING RYPSIÖLJY 10 L GTIN 6438207017707 GTIN 6438207017806 Rypsiöljy, vaahdonestoaine (E900) Rypsiöljy Ajassa ja paikassa Tomi Björck ja Matti Wikberg avaavat italiaisravintolan ja cocktailbaarin RAVINTOLOITSIJAT Tomi Björck ja Matti Wikberg avaavat syyskuun alussa Osteria & Caffé Ventuno -ravintolakokonaisuuden. Ventunon naapuriin avataan kansainvälisen tason cocktailbaari. Ravintolakäyttöä alettiin suunnitella kaksi vuotta sitten. Kulttuurihistoriallisesti arvokkaan rakennuksen omistaa asuntoosakeyhtiö Grand Residence 21. Keskiosaan sijoitetaan korkeampia pitkiä pöytiä, jotka kannustavat yhteisölliseen syömiseen. UUSI PAKKAUS! 63 % VÄHEMMÄN MUOVIA KUIN PERINTEISESSÄ KANISTERISSA Osallistu talkoisiin puhtaamman ympäristön puolesta ja valitse PET-pakkaukseen pakattu öljytuote
Tutustu Fredman Food Tech -palveluihin osoitteessa: www.fredmanpro.com Ajassa ja paikassa Nimitykset Suomelle kultaa ja hopeaa kokkien MM-kisoista Niall Larjala, Kristian Vuojärvi ja Mikko Pakola. Vuojärven kilpailumenussa korostuivat suomalaiset puhtaat raakaaineet, kuten metsäsienet ja juurekset. Voiton vei Suomen Niall Larjala, hopeaa nappasi USA ja pronssille ylsi Norja. – Kaikki meni nappiin ja kisasuoritus eteni suunnitelmien ja harjoittelun mukaisesti, kertoi Suomen kokkimaajoukkueen johtajanakin toimiva Vuojärvi. Niiden lisäksi myös perinteiset ruoanvalmistusmenetelmät olivat tärkeässä roolissa. – Pienen kisaan kuuluvan alkujännityksen jälkeen Niall kasvoi kuorestaan. Kitchen Robo valvoo keittiösi ruokaturvallisuutta 24/7 ja hälyttää riskitilanteissa. Tapahtumaan osallistui 4 000 kokkia yli sadasta maasta. Global Chefs Challengeen osallistui yhteensä 20 maata. Omavalvonnan digitalisointi onnistuu kätevästi Fredman Pro -palvelulla. Global Chefs Challenge -yksilökilpailussa hopeasijalle yltänyt Vuojärvi ja hänen assistenttinaan toiminut Mikko Pakola olivat tyytyväisiä finaalisuoritukseensa. Alle 25-vuotiaiden kokkien Global Young Chefs Challenge -kisaan osallistui edustajia kymmenestä maasta. Lehtinen on viimeksi työskennellyt Avecrassa ja Unique Food Nordicissa, jonne hän siirtyi Rollfoodsilta. Suomen Niall Larjala voitti nuorten sarjan kultaa ja Kristian Vuojärvi assistenttinaan Mikko Pakola sijoittuivat hopealle Malesian Kuala Lumpurissa kokkien MM-kisoissa heinäkuussa. Rollfoods Keittiömestari Paulo ”Pale” Lehtinen on nimitetty Rollfoods Foodservicen myyjäksi, vastuualueena hänellä on pääkaupunkiseutu ja nimetyt ketjuasiakkuudet. RUOKATURVALLISUUS ON OSA TÄYDELLISTÄ KEITTIÖTÄ IINTELLIGENT KITCHEN MANAGEMENT PLATFORM Kun haluat, että keittiösi toiminta, prosessit ja omavalvonta on suunniteltu parhaan ruokaturvallisuuden takaamiseksi, apunasi ovat Fredmanin digitaaliset Food Tech -palvelut. Kilpailusta tuli lopulta Pohjoismaiden juhlaa, kun Suomen hopeasijan lisäksi kisan voitto meni Ruotsiin ja pronssi Norjaan. K uv at : V irp i K ulo m aa ja E va To rd era N un o. Global Young Chefs Challengeja Global Chefs Challenge -kilpailut järjesti kokkien maailmanliitto WACS, joka toimi myös kilpailun yhteydessä pidettävän kansainvälisen konferenssin järjestäjänä. Kisan edetessä suorituksessa korostuivat vahvana hyvä keittiötyöskentely, hävikin minimoiminen sekä maut erityisesti pääja jälkiruoissa, Laine kommentoi. Chefstein seuraa toimipaikkojesi tasalaatuisuutta. Kilpailumenestyksestään Larjala kiitteli harjoittelun mahdollistanutta Suomen Keittiömestarit ry:tä sekä tuesta Kristian Vuojärveä ja kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Lainetta
Teemana on Power of Food. Tampere, tamperrada.fi UUSI INVENTUS BC/BF pikajäähdytys -pikapakastuskaappi Porkka | Puh. 020 5555 12 | Mukkulankatu 19, 15210 LAHTI | contact@porkka.com | www.porkka.fi • Uusi SMH (soft/medium/hard) –pikajäähdytys -/pikapakastusprosessi • HACCP-ohjelma • Tuotelämpöanturi • CFC/HCFC ja HFC vapaat eristysmateriaalit • Keskuskylmälaite liitännät. Tapahtuma on osa Paistinkääntäjien järjestämää Tamperrada fiestaa, joka juhlistaa pirkanmaalaisten kokkien osaamista ja alueen ruokakulttuuria. Oulu, suuretoluet.fi Huippuvieraita maailmalta ”MIKSEI KEITTIÖVÄELLÄ ole omaa Slushia”, ihmetteli Henri Alén muutama vuosi sitten Twitterissä. Espoo, otaolut.fi Tamperradan jatkot TAMPEREEN KAUPPAHALLISSA herkutellaan Rôtisseur-kilpiravintoloiden yhdessä kokoamalla menulla. Helsinki, sauceforum.com Espoo olutkartalle KUN PERUSLAGERIT on juotu, haluaa kokeilla jotain muuta, tuumattiin Espoossa vuonna 2016 ja päätettiin perustaa oma olutfestivaali. Vuosi vuodelta kasvanut ja kehittynyt Sauce muuttaa nyt Suomeen ja saa yhä painokkaamman sisällön. Herkuttelun lomassa voi heittäytyä juttusille kokkien kanssa. Kauppahallin herkkufiesta 15.9. Huippukokkien lisäksi Sauce kokoaa Helsinkiin ruoka-alan huippuasiantuntijoita. Mukana on oluentekijöitä sekä etelästä että pohjoisesta. Kauppatorilla voi maistella parinkymmenen suomalaispanimon pariasataa olutta. Suuret Oluet – Pienet Panimot 30.8.–1.9. Sauce Forum 1.–3.9. Ota Olut 31.8.–1.9. Ajassa ja paikassa TA PA HT UM AT KOONNUT: MARKETTA KARJALAINEN Viimeiset kesäoluet TOUKOKUUSSA Tampereelta käynnistynyt pienpanimoiden festarikierros päättyy elo–syyskuun vaihteessa Ouluun. Siitä lähtien oluita on maisteltu teekkareiden kansoittamassa Otaniemessä kesän vaihtuessa syksyksi. Pauliina Pirkola vastasi, että sellainen voidaan perustaa ja ryhtyi tuumasta toimeen
maaliskuuta 2019. – Esimerkiksi sellaisen briossisämpylän kanssa, jossa on hieman makeutta, toimii suolainen ja tulinen elementti, vaikkapa rapea pekoni ja kastike, jossa on potkua. Perinteistä cheddaria, luonteikasta sinihomejuustoa vai jotain ihan muuta. Vai valitsetko sittenkin salsan burgeria mehevöittämään. Se ratkeaa ammattilaisten Burger Battlessa maaliskuussa. – Pidän simppelistä toteutuksesta. SopiKilpailuun ilmoittautuminen alkaa 1. Laadukkaat raaka-aineet ratkaisevat: – Burger voi olla yksinkertainen, mutta sen täytyy olla tehty huolella, hyvistä raaka-aineista, Lantmännen Unibaken Executive Chef Marko Hirvonen sanoo. Millainen on paras mahdollinen burger. Täydellisen pihvin raaka-aineen täytyy olla tuoretta. Burgerit ovat olleet jo pitkään iso juttu, eikä buumi tunnu laskevan. Juusto korostaa muita makuja, valitse se huolella. Valikoimasta löytyy briossia, taikinajuureen leivottua sämpylää, pretzeliä, kerrossämpylää, täysjyvää, jättiä ja pienempää… Lantmännen Unibake tarjoaa myös koulutusta ja reseptejä ammattikeittiöiden tueksi. van mehevä sämpylä tekee syömisestä nautinnon. Osuva juustovalinta tekee burgerista persoonallisen. Paahtaminen paistinpannulla, paahtimella, grillipannulla tai uunissa tuo rapeutta ja sämpylän aromit esiin. Lisukkeissa vain taivas on rajana. Etsintäkuulutus: ONKO BURGERISI VOITTAJAAINESTA. Ilmoita reseptisi mukaan 15. syyskuuta. Historian ensimmäinen Burger Battle julistetaan täten avatuksi! M A I N O S M A I N O S. Mikä on bravuurisi. Mitä burgerin ostanut asiakas ensimmäiseksi syö silmillään. Malleja ja makuja on runsaasti. Leipomo tunnettiin ennen Baco-nimellä. Millä maustat majoneesin. Miten tuomaristo arvioi burgerit. Ilmoittautuminen kisaan on käynnissä nyt! pihvi juusto lisukkeet kastike Maku, mehukkuus, rakenne – siinä tärkeimmät premium burgerin kriteerit. Premium burgerin olemuksen ratkaisevat kastikkeet ja lisukkeet. Kisa on ammattilaisille hyvä tilaisuus tuoda esille premium burgerien osaamista ja luovuutta, Marko Hirvonen kannustaa. – Sämpylän maun ja rakenteen pitää sopia kokonaisuuteen, jossa kaikki raakaaineet yhdessä luovat ainutlaatuisen burgerin, Marko Hirvonen sanoo. Ensimmäinen Burger Battle Food Camp Finland järjestää Burger Battlen Fastfood & Café & Ravintola -ammattitapahtuman yhteydessä 6.–7. joulukuuta mennessä ja ole kisan kingi! Semifinaali järjestetään Messukeskuksessa 6.3.2019 ja finaali 7.3.2019. Mehukkuutta ei voi fuskata! Pihvin sijaan sämpylän väliin voi sujahtaa kanaa, kalaa tai kasviksia. Se etsii upeita makuyhdistelmiä, rakennetta ja luovuutta. Raaka-aineita voi yhdistellä eri tavoin, kunhan ne sopivat yhteen. Myös tryffelin ja ankanmaksan kaltaiset premium raaka-aineet toimivat hyvin, ja silti tuote voi pysyä yksinkertaisena, Hirvonen vinkkaa. On hauskaa että saadaan kisa ja arvostusta sitäkin kautta. Tarvitaanko tomaattia ja salaatinlehteä, kun vaihtoehtoja on niin paljon muitakin. – Olen todella innoissani, että Burger Battle pidetään. Sämpylää, joka on parhaimmillaan kiiltävä, näyttävästi leikkauksin tai ripottein koristeltu. www.burgerbattle.fi sämpylä Lantmännen Unibake leipoo sämpylät joka ravintolaan Lantmännen Unibaken fast foodiin erikoistunut leipomo Vantaan Petikossa on leiponut yli kolme miljardia sämpylää
Mitä burgerin ostanut asiakas ensimmäiseksi syö silmillään. Valikoimasta löytyy briossia, taikinajuureen leivottua sämpylää, pretzeliä, kerrossämpylää, täysjyvää, jättiä ja pienempää… Lantmännen Unibake tarjoaa myös koulutusta ja reseptejä ammattikeittiöiden tueksi. Mehukkuutta ei voi fuskata! Pihvin sijaan sämpylän väliin voi sujahtaa kanaa, kalaa tai kasviksia. Burgerit ovat olleet jo pitkään iso juttu, eikä buumi tunnu laskevan. On hauskaa että saadaan kisa ja arvostusta sitäkin kautta. – Pidän simppelistä toteutuksesta. Kisa on ammattilaisille hyvä tilaisuus tuoda esille premium burgerien osaamista ja luovuutta, Marko Hirvonen kannustaa. Ilmoita reseptisi mukaan 15. Se ratkeaa ammattilaisten Burger Battlessa maaliskuussa. Etsintäkuulutus: ONKO BURGERISI VOITTAJAAINESTA. Ilmoittautuminen kisaan on käynnissä nyt! pihvi juusto lisukkeet kastike Maku, mehukkuus, rakenne – siinä tärkeimmät premium burgerin kriteerit. Millä maustat majoneesin. – Esimerkiksi sellaisen briossisämpylän kanssa, jossa on hieman makeutta, toimii suolainen ja tulinen elementti, vaikkapa rapea pekoni ja kastike, jossa on potkua. Leipomo tunnettiin ennen Baco-nimellä. Osuva juustovalinta tekee burgerista persoonallisen. Miten tuomaristo arvioi burgerit. – Olen todella innoissani, että Burger Battle pidetään. syyskuuta. maaliskuuta 2019. joulukuuta mennessä ja ole kisan kingi! Semifinaali järjestetään Messukeskuksessa 6.3.2019 ja finaali 7.3.2019. Malleja ja makuja on runsaasti. Perinteistä cheddaria, luonteikasta sinihomejuustoa vai jotain ihan muuta. Paahtaminen paistinpannulla, paahtimella, grillipannulla tai uunissa tuo rapeutta ja sämpylän aromit esiin. Ensimmäinen Burger Battle Food Camp Finland järjestää Burger Battlen Fastfood & Café & Ravintola -ammattitapahtuman yhteydessä 6.–7. Vai valitsetko sittenkin salsan burgeria mehevöittämään. Sämpylää, joka on parhaimmillaan kiiltävä, näyttävästi leikkauksin tai ripottein koristeltu. Se etsii upeita makuyhdistelmiä, rakennetta ja luovuutta. Premium burgerin olemuksen ratkaisevat kastikkeet ja lisukkeet. Myös tryffelin ja ankanmaksan kaltaiset premium raaka-aineet toimivat hyvin, ja silti tuote voi pysyä yksinkertaisena, Hirvonen vinkkaa. Tarvitaanko tomaattia ja salaatinlehteä, kun vaihtoehtoja on niin paljon muitakin. Historian ensimmäinen Burger Battle julistetaan täten avatuksi! M A I N O S M A I N O S. www.burgerbattle.fi sämpylä Lantmännen Unibake leipoo sämpylät joka ravintolaan Lantmännen Unibaken fast foodiin erikoistunut leipomo Vantaan Petikossa on leiponut yli kolme miljardia sämpylää. Täydellisen pihvin raaka-aineen täytyy olla tuoretta. – Sämpylän maun ja rakenteen pitää sopia kokonaisuuteen, jossa kaikki raakaaineet yhdessä luovat ainutlaatuisen burgerin, Marko Hirvonen sanoo. van mehevä sämpylä tekee syömisestä nautinnon. Raaka-aineita voi yhdistellä eri tavoin, kunhan ne sopivat yhteen. Mikä on bravuurisi. Lisukkeissa vain taivas on rajana. SopiKilpailuun ilmoittautuminen alkaa 1. Millainen on paras mahdollinen burger. Juusto korostaa muita makuja, valitse se huolella. Laadukkaat raaka-aineet ratkaisevat: – Burger voi olla yksinkertainen, mutta sen täytyy olla tehty huolella, hyvistä raaka-aineista, Lantmännen Unibaken Executive Chef Marko Hirvonen sanoo
Pakattu suojakaasuun. Vesimeloni, cantaloupe, hunajameloni. Ei lisättyä sokeria. Vesimeloni, hunajameloni, ananas. Pakattu suojakaasuun. Pakkaus: 2,5 kg, GN ½ vuoka Me-koodi: 6405412280509 UUTUUS APETIT HEDELMÄSALAATTI OMENAINEN 3,5 KG Raikkaita hedelmiä maukkaassa omenatäysmehussa. Pakkaus: 2,5 kg, GN ½ vuoka Me-koodi: 6405412280202 APETIT HEDELMÄSALAATTI A’ LA CARTE 2,5 KG Raikkaita käsin pilkottuja hedelmiä. Pakattu suojakaasuun. APETIT MELONIKUUTIOMIX 2,5 KG Tuoreita käsin pilkottuja melonikuutioita. Hedelmät 70 % (cantaloupemeloni, vihreä omena, ananas, galiameloni), omenatäysmehu tiivisteestä 30 %, C-vitamiini. Vesimeloni, ananas, cantaloupe, viinirypäle. APETITILLA Raaka-aineet hankitaan satokauden Tuoreet hedelmäsalaatit apetitammattilaiset.?. Pakkaus: 3,5 kg ämpäri Me-koodi: 6405412103808 APETITILLA Raaka-aineet hankitaan satokauden ollessa parhaimmillaan, joten hedelmät ovat mehukkaita ja juuri sopivan makeita. Pakkaus: 2,5 kg, GN ½ vuoka Me-koodi: 6405412293004 APETIT HEDELMÄSALAATTI TALON 2,5 KG Herkullisia käsin pilkottuja hedelmiä
Pakkaus: 2,5 kg, GN ½ vuoka Me-koodi: 6405412293004 APETIT HEDELMÄSALAATTI TALON 2,5 KG Herkullisia käsin pilkottuja hedelmiä. Ei lisättyä sokeria. Tämä helpottaa työskentelyä aikana, jolloin tekijät ovat kortilla ja ravintola-alalla kärsitään yleisesti akuutista henkilöstöpulasta. Pakattu suojakaasuun. Hedelmät 70 % (cantaloupemeloni, vihreä omena, ananas, galiameloni), omenatäysmehu tiivisteestä 30 %, C-vitamiini. A R O M I 7 / 2 1 8 21. Vesimeloni, ananas, cantaloupe, viinirypäle. I SS Palveluiden ja Sodexon suurimmissa henkilöstöravintoloissa käy päivittäin jopa tuhat lounastajaa. Pakattu suojakaasuun. Pakkaus: 3,5 kg ämpäri Me-koodi: 6405412103808 APETITILLA Raaka-aineet hankitaan satokauden ollessa parhaimmillaan, joten hedelmät ovat mehukkaita ja juuri sopivan makeita. Vihannesten pilkkomisten ja kalan renssaamisen sijaan työntekijät voivat keskittyä ruoan valmistamiseen ja maustamiseen. Pakattu suojakaasuun. – Korostamme kaikessa toiminnassamme vastuullisuutta, ja tämä tukee asiaa. Myös valmistusvaiheessa – vastuullinen ja taloudellinen valinta ISS Ravintolapalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan. Pakkaus: 2,5 kg, GN ½ vuoka Me-koodi: 6405412280202 APETIT HEDELMÄSALAATTI A’ LA CARTE 2,5 KG Raikkaita käsin pilkottuja hedelmiä. APETITILLA Raaka-aineet hankitaan satokauden Tuoreet hedelmäsalaatit apetitammattilaiset.. Suosimme pakasteidenkin kohdalla suomalaisia tuottajia. Arjen helpottaminen ja toiminnan järkevöittäminen eivät kuitenkaan ole ainoat syyt pakasteiden käyttöön. Raaka-aineet tulevat läheltä, jolloin hiilijalanjälki jää pienemmäksi. Pakasteet auttavat minimoimaan hävikkiä työvaiheessa, sillä raakaaineet ovat käytettävissä sellaisenaan, jolloin vältetään pilkkomisesta syntyvä hävikki. Vesimeloni, hunajameloni, ananas. Kun puhutaan tällaisista määristä, ovat pakasteet iso apu keittiöiden arjessa. APETIT MELONIKUUTIOMIX 2,5 KG Tuoreita käsin pilkottuja melonikuutioita. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: JAANA VAINIO JA ISS PALVELUT PAKASTEET Hävikin minimointi ja työvaiheiden väheneminen helpottavat keittiön arkea. Pakkaus: 2,5 kg, GN ½ vuoka Me-koodi: 6405412280509 UUTUUS APETIT HEDELMÄSALAATTI OMENAINEN 3,5 KG Raikkaita hedelmiä maukkaassa omenatäysmehussa. Vesimeloni, cantaloupe, hunajameloni
Pakasteiden käyttö ei suinkaan vähennä ammattitaidon tarvetta keittiössä, sillä ne pystyy pilaamaan väärällä valmistustavalla siinä missä minkä tahansa muunkin raaka-aineen. Kasvikset puolestaan ovat parhaimmillaan, kun ne höyryttää nopeasti, sanoo Sodexon Culinary Chef Joonas Immonen. – Ammattitaitoa vaaditaan samalla tavalla kuin tuoretuotteidenkin kohdalla. Lihoista esimerkiksi karitsan jauheliha tulee pakasteena. – Kokeilimme yhdessä toimipisteessä omatekoista mantelikalaa. Pakastekala taipuu moneen. Niiden lisäksi käytetään muun muassa pakastettuja lihapullia, kaalikääryleitä ja kalatuotteita, kuten mantelikalaa. Sodexon Culinary Chef Joonas Immonen. ISS:llä suositaan esimerkiksi tuoreita suomalaisia kasviksia ja juureksia silloin kun niitä on saatavilla. Tutkimusten mukaan ravintoaineet säilyvät hyvin pakasteissa, mikä auttaa tarjoamaan asiakkaille ravintorikasta ruokaa. Välillä tarjoamme kalaa meksikolaisittain tai kuorrutamme esimerkiksi sitruunakastikkeella, Paldan kertoo. hävikkiä tulee vähemmän, sillä pakasteet helpottavat jaksottamalla valmistamista, kertoo ISS Ravintolapalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan. Tämä näkyy myös henkilöstöravintoloissa, joissa tuore leipä lisää buffetruokailun houkuttelevuutta. 22 A R O M I 7 / 2 1 8. Mantelikalan lisäksi käytämme muun muassa limemarinoitua seitiä, jota tarjoamme fish & chips -tyylisesti. Sesongin ulkopuolella käytössä on suomalaiset pakastevihannekset. Niitä käytetään ympäri vuoden tarpeen mukaan. Pakasteita tarpeen mukaan Sodexolla on käytössä pakasteita lähes kaikista tuotekategorioista: liha, kala, kasvikset ja leivonnaiset. Asiakkaat ovat kuitenkin niin mieltyneitä pakasteversioon, että halusivat sen takaisin listalle. Liha ja kala tulee esimerkiksi sulattaa hiljalleen jääkaapissa ennen maustamista. Pakastetaikinoilla saa helposti monipuolisen leipävalikoiman. Oikeaoppinen käyttö on kaiken A ja O. Tuore leipä houkuttelee Leivän suosio on jälleen noussut karppausbuumin laannuttua. – Tuotekategorioita käydään läpi säännöllisesti ja päätökset tehdään operatiivisella tasolla – kunkin yksikön keittiöpäällikkö saa päättää, mitkä tuotteet tulevat pakasteena ja missä puolestaan hankitaan tuoretuotteita
Olemme huomanneet, ettei asiakkaalle ole tärkeää se, kuka jauhot on sekoittanut, vaan se, että hän saa tuoretta hyvää leipää, Paldan kertoo. Etenkin vanhemmissa keittiöissä säilytystilaa on niukasti ja monesti pakkaukset ovat hankalankokoisia. A R O M I 7 / 2 1 8 23. Suomessa työskentelee yhteensä vajaat 2 000 sodexolaista. Teknologia kehittyy Pakasteiden laatu ja valikoiman laajuus saavat kiitosta Paldanilta ja Immoselta. Pääpaino on pääkaupunkiseudulla, mutta ravintoloita löytyy myös esimerkiksi Oulusta, Kajaanista, Lappeenrannasta ja Vaasasta. Molemmissa yrityksissä hyödynnetään muun muassa pakastetaikinoita, joista loihditaan oman ravintolan tyyliin sopivaa leipää. Yksi isoimmista liittyy säilytykseen. – Pakastetaikinoiden käyttö mahdollistaa sen, että voimme tarjota lämmintä leipää myös niille ruokailijoille, jotka saapuvat vilkkaimman lounasajan jälkeen. Näin ollen ISS Ravintolapalvelut 50 toimipistettä. Yksi syy muutokseen on myös se, että elintarviketeollisuudessa on koko ajan enemmän keittiömestareita kehittämässä tuotteita. – Nykyisin keittiöitä suunnitellessa otetaan huomioon keittiötyöskentelyn muuttuminen. Kauaksi ollaan tultu niistä ajoista, kun pakaste oli lähinnä synonyymi maissi-paprikaherne-sekoitukselle ja pakastettu kala oli paksun jääkerroksen peittämä epämääräinen levy. Sodexo Sodexolla on Suomessa toimintaa noin 300 toimipaikassa. Lounasruokailijoiden määrät vaihtelevat toimipaikasta riippuen 30–1 500 ruokailijaan. Vaikka pakasteisiin liittyy monia hyviä puolia, tulee niiden käytön lisääntymisen myötä eteen myös haasteita. – Teknologia kehittyy koko ajan. Päivittäin 27 000 syöjää kouluissa, päiväkodeissa ja henkilöstöravintoloissa. Henkilöstöravintoloissa voi olla jopa yli 1 000 lounastajaa päivässä
Toki kalan kohdalla on, että se pitää ottaa hyvissä ajoin sulamaan. Tuoreuden lisäksi pakastekalan puolesta puhuvat hinta ja saatavuus. Irtopakastettu kala on hyvä valinta, sillä sitä saa helposti juuri tarvittavan määrän. 24 A R O M I 7 / 2 1 8. Toisin on pakasteiden kohdalla – etenkin kala on pakkasessa usein jo muutaman tunnin päästä pyytämisestä. – Vierailin muutama vuosi sitten kalanjalostuslaitoksella Kuusamossa. Silloin näin konkreettisesti kuinka nopeasti Kitkan muikut käsiteltiin ja pakastettiin yksittäin, Joonas Immonen muistelee. Tuore leipä lisää buffetruokailun houkuttelevuutta. Kerran vein esimerkiksi yhteistyökumppanille paketin kvinoaa, ja sanoin, että haluaisimme siitä kasvispihvin, Paldan kertoo. Maun lisäksi muun muassa rakenne vaikuttaa valintaan, samoin se, miten hyvin tuote kestää lämpösäilytystä. TUOREENA MERESTÄ PÖYTÄÄN Tuoreus on yksi pakasteiden valteista. Valintatilaisuuteen osallistuu useampi maistaja. Kala on helposti pilaantuvaa, ja sitä varten pitäisi melkein olla oma jääkaappi. Yleensä ennusteet tuottajille tehdään puolisen vuotta aiemmin, Paldan komppaa. – Käytämme MSC-sertifioituja eli vastuullisesti kalastettuja tai kasvatettuja kalatuotteita. – Meillä on käytössä myös tuotteita, jotka on räätälöity juuri meidän tarpeeseemme. Kala on arvokas tuote tällä hetkellä ja tuoretta kalaa käytetään molemmissa yrityksissä lähinnä edustuskeittiöissä ja bisnesparkeissa. Saatamme tarvita esimerkiksi lihapullia 7 000 kiloa kuussa, jolloin on ehdottoman tärkeää, että valmistaja voi korvamerkitä meille riittävän määrän tuotteita. Paistamisen voi kuitenkin jaksottaa, jolloin kala ei pääse kuivahtamaan lämpöhauteessa, Terhi Paldan sanoo. Saatavuus taattua Henkilöstöravintoloiden ja koulujen ruokalistat suunnitellaan useimmiten pidemmällä tähtäimellä. Lisäksi ne poimitaan silloin, kun ne ovat parhaimmillaan. Uusia tuotteita etsittäessä ISS antaa toimittajille speksit halutusta tuotteesta, esimerkiksi lihapullien kohdalla annospainon sekä suolaja lihapitoisuuden. – Pakasteilla turvataan saatavuuden lisäksi tasalaatuisuus ja tuoteturvallisuus. keittiöt pienenevät toimintojen tehostamisen myötä ja varastoille annetaan enemmän tilaa, kertoo Immonen. Myös monet vihannekset pakastetaan välittömästi keräämisen jälkeen. Tuoretuotteet saattavat matkata jopa viikon ennen kuin päätyvät edes keittiöön asti. Kun hankintalupa on kunnossa, jumpataan hinta kuntoon. Immosen mukaan tämän mahdollistaa juuri pakasteiden käyttö, sillä näin voidaan varmistaa raaka-aineiden saatavuus, mutta myös hinta
0,500 kg Pasta, kypsä esim. TUTUSTU MATERIAALIPAKETTIIN TÄÄLLÄ: VERSOFOOD.FI. SUIT SAIT SALAATIT SEKAANEILLE JA VEGAANEILLE. SEESAMIMARINOITU HÄRKIS ® 20 annosta à 60 g Maidoton, laktoositon, kananmunaton, gluteeniton, vegaani 1,000 kg HÄRKIS ® Original härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,200 l Seesami-soijavinegretti 0,030 kg Seesaminsiemen 0,020 l Limemehu 0,010 kg Korianteri, tuore Valmistus: Sekoita kaikki lisäkkeen ainekset keskenään ja anna maustua kylmässä muutama tunti. penne 0,400 kg Salaattisekoitus, revitty 0,050 kg Babypinaatti 0,600 kg Kirsikkatomaatti 0,300 kg Aurinkokuivattu tomaatti 0,900 kg Mozzarella, tuore, viipale tai fetakuutio tai vuohenjuusto, laktoostion 0,900 kg HÄRKIS ® Original pyörykkä 2,5 kg 0,050 kg Kurpitsansiemen 0,300 l Caesar salaattikastike Valmistus: Kokoa annossalaateiksi. HÄRKIS ® VÄLIMERENSALAATTI 10 annossalaattia à 400 g Laktoositon, kasvisruoka, käyttämällä gluteenitonta pastaa saat ruoasta gluteenittoman. Annostele kerroksittain paahdettuja bataatteja, HÄRKISTÄ ® , pähkinöitä ja huuhdeltuja pinaatinlehtiä. Jäähdytä. Lue lisää: versofood.fi/ammattilaisille HÄRKIS-PÄIVÄ SINUN RAVINTOLASSASI. Vinkki: Voit tarjoilla salaatin myös HÄRKIS ® Original-pihvien lisukkeena. BATAATTI-HÄRKIS ® -SALAATTI 30 annosta à 75 g Maidoton, laktoositon, kananmunaton, gluteeniton, vegaani 2,000 kg Bataatti, kuutio/lohko 0,600 kg HÄRKIS ® Original härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,100 kg Pähkinä esim. cashew 0,060 kg Babypinaatti, tuore 0,200 l Sitruunavinegretti Rouhittua mustapippuria myllystä Valmistus: Paahda bataattikuutiot uunissa 200 asteessa n. 20 minuuttia tai kunnes ovat napakan kypsiä ja saaneet väriä pintaan. Valuta päälle sitruunavinegrettiä ja viimeistele rouhitulla mustapippurilla. Tarjoile salaattipöydän komponenttina tai osana annossalaattia. Tarjoile kylmänä salaattipöydän komponenttina. Tarjoile kastike erikseen
Sekoita ja paista rapeaksi kunnes ovat saaneet kauniin värin. Paahda yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 °C:ssa kunnes ne saavat hieman väriä, noin 30 minuuttia. Kaikki tuotteet www.jepo.fi Rucola perunat 20 annosta 1 pss / 3 kg JEPO Kypsä kuorellinen viipaleperuna 0,200 kg oliiviöljyä 0,015 kg suolaa 1 sitruunan mehu 6–10 kpl valkosipulinkynsiä koosta riippuen 0,007 kg rouhittua mustapippuria 0,010 kg paprikajauhetta 0,100 kg tuoretta rucolaa UUNIPAAHDETUT VIIPALEET. Levitä perunat gn-vuokaan. Valuta perunaviipaleet. Pakkaus 3 kg EAN 6416438014474 Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438014467 Pakkaus 3 kg EAN 6416438011275 Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438011268 Jepuan Peruna | Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi Sopimusviljely on toimintamme perusta Käy katsomassa viljelijätiedot www.jepo.fi. perunaherkut Syksyn KYPSÄ KUORELLINEN VIIPALEPERUNA KYPSÄ KUORELLINEN PIKKUPERUNA Uunipaahdetut Pikkuperunat 20 annosta 1 pss / 3 kg JEPO Kypsä kuorellinen pikkuperuna 0,150 kg oliiviöljyä 0,015 kg suolaa 0,007 kg rouhittua mustapippuria 0,015 kg tuoretta rosmariinia tai 0,003 kg kuivattua rosmariinia 0,015 kg tuoretta timjamia tai 0,003 kg kuivattua timjamia Valuta perunat. Lisää joukkoon sitruuna mehu ja rucola juuri ennen tarjoilua. PANNUPERUNAT. Sekoita perunoiden joukkoon öljy, suola, pippuri sekä yrtit timjami ja rosmariini. Tarkista maku ennen esille laittoa. Lisää mausteet, puristetut valkosipulinkynnet ja suola. Valuta perunat. Stai J-alkuisen viljelijäkoodin löydät tuotepakkauksesta. Paista perunaviipaleet öljyssä parilassa tai pannulla. Paahda yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 °C:ssa noin 25–35 minuuttia, perunoiden koosta riippuen. Pyöräytä sekaisin ja kaada perunat kulhoon tarjolle. Ennen tarjoilua sekoita joukkoon sitruunanmehu ja revitty rucola.. Sekoita joukkoon öljy, puristetut valkosipulin kynnet, mausteet ja suola. Sekoita välillä
Suomen Lähikaupan mukana Tuko Logisticsin volyymista lähti huhtikuussa 2017 puolet. Heinon Tukku on irtautumassa myös Tukon Keravan jakelukeskuksesta. Kesko julkisti marraskuussa 2015 ostavansa Suomen Lähikaupan 60 miljoonalla eurolla, ja kauppa toteutui huhtikuussa 2016. – Näimme, ettei Tukon toimintamalli ole pitkällä tähtäyksellä järkevä, ja että on viisasta hakeutua omiin tiloihin, Wihuri Aarnio Metrotukun toimialajohtaja Juha Mattila sanoo. Kaikissa niissä on ollut pakastevarastot tähänkin asti. H oreca-alan logistiikan myllerrys alkoi päivittäistavarakaupasta. Finnfrost lopettaa toimintansa maaliskuussa. Ruokakesko on jo muuttanut Lähikaupan Siwat ja Valintatalot K-marketeiksi, joiden logistiikkakeskus on Vantaan Hakkilassa. Sen jälkeen Valion eläkekassan omistamaa pakastevarastoa jää käyttämään Meira Nova. Suurin muutos meille on tietojärjestelmien integrointi suoraan tavarantoimittajille. Tämä on meille hankinnan muutos, Pelkonen sanoo. – Meillä on ollut koko ajan oma jakelu. Tukon silloinen toimitusjohtaja Petteri Pelkonen johtaa nykyisin Heinon Tukkua. A R O M I 7 / 2 1 8 27. Pelkosen mukaan hankintakanavien muutos näkyy asiakkaille pieninä valikoimamuutoksina. Tukon ja Inex Partnersin omistaman Finnfrostin toiminnasta irtautumisen takia Heinon Tukussa on jouduttu tekemään vain pieniä muutostöitä. – Murrosvaiheessa myös toimitusvarmuus on hieman kärsinyt. Finnfrostin kiinteistöä operoi maaliskuun jälkeen Valio. Heinon Tukulla on toimitustukut Espoossa ja Kuopiossa sekä pääkaupunkiseudun pikatukut Koivuhaassa ja Sörnäisissä. Emme ole olleet Finnfrostin jakelussa, vaan sitä on käytetty yhtenä hankintareittinä. Osuuskunnan muut jäsenet Wihuri, Stockmann ja Heinon Tukku alkoivat tehdä omia ratkaisujaan. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: JEFUNNE GIMPEL JA TIMO PORTHAN Tukut irtautuvat Tukosta Tukon omistajat irtautuvat osuuskunnan toiminnasta tämän vuoden aikana. Päivittäistavarakauppa on Suomessa niin keskittynyttä, että kun kahdesta suuresta toinen ostaa kolmannen, ei kolmannen tukkurillekaan jää tilaa
Inexin alueterminaalien ohella ainoa lenkki S-ryhmän logistiikkaketjussa, joka ei siirry Sipooseen, on foodservice-alan tukkukauppa Meira Nova. – Vuodenvaihteen tietämissä siirrot on tehtynä, Inex Partnersin tuotantojohtaja Jouni Jaakola kertoo. Yhtiö tekee 400 miljoonan euron liikevaihtoa. Yhtiön tulevaisuuden Höglund sanoo olevan omistajien asia. Pakasteiden osalta se käyttää Inex Partnersin kanssa puoliksi omistamaansa Finnfrostia. Tuko ja Finnfrost omistajiensa armoilla Tukolla oli viime vuoden lopussa keskimäärin 240 työntekijää ja liikevaihtoa 340 miljoonaa euroa. Heinon Tukku on puhtaasti horeca-tukkuri. – Valion suunnitelmat pakastevaraston käytöstä ovat vielä kesken, Valion kaupallinen johtaja Tuomas Sorri sanoo. Meira Novalla on vakituista henkilöstöä noin 200, vuokratyövoima mukaan lukien kokonaisvahvuus on noin 320. – Lämpimän kevään ansiosta jäätelö lähti liikkeelle vauhdikkaasti. Se on tultava omistajien kautta, Höglund sanoo. Tilan omistaa Valion eläkekassa. Vaiheistetun käyttöönoton viimeinen vaihe on pakastelogistiikka, jonka siirto Sipooseen on juuri alkanut. Meira Novan Tuusulan logistiikkakeskus on maan ensimmäinen horeca-alaa varten rakennettu. Sen jälkeen se siirtyy käyttämään S-ryhmän hankintakanavia. Logistiikkakeskuksessa on myös Wihurin Metro-tukun pääkonttori. Valiolla ei ole vielä kertoa, mihin käyttöön muu osa Finnfrostin varastosta tulee. Väki on vähentynyt siitä alkaen, kun Suomen Lähikaupan volyymi lähti. Vaiheistetun käyttöönoton viimeinen vaihe on pakastelogistiikka. Se valmistui 2007. Finnfrostilla on omaa ja vuokrahenkilöstöä vajaat 200 henkilöä. – Emme edes pohtineet siirtymistä, tarpeemme ovat erilaiset. S-ryhmä keskittää logistiikkansa Inex Partnersin päivittäistavaroiden logistiikkakeskukseen Sipoon Bastukärriin. Meira Nova palvelee asiakkaitaan 2 700 pakastetuotteella, jotka täyttävät Finnfrostin varastossa yhtä monta keräilypaikkaa. Inexiltä ostamme vähittäiskauppasortimenttia, Meira Novan toimitusjohtaja Eero Raappana sanoo. Lisäksi yhtiöllä on yhdeksän alueterminaalia. Meillä on oma jakelu ja tietojärjestelmät. Tuotteiden hankintavastuu siirtyy Finnfrostilta meille, Raappana sanoo. Se palvelee myös päivittäistavarakauppoja tiskituotteilla, mutta horecan osuus liikevaihdosta on 98 prosentin luokkaa. Vantaan Viinikkalaan noussut Wihurin logistiikkakeskus otetaan käyttöön vaiheittain. – Vuoden 2015 lopusta on menty vuosi kerrallaan, sen mukaan eletään, Tukon toimitusjohtaja Juha Viskari sanoo. Se myi Herkku-ruokakauppansa S-ryhmän osuuskaupoille kesäkuussa 2017 julkistetulla kaupalla. Tukolla on jakelukeskus Keravalla. Stockan Herkulla siirtymäaika Tuko Logistics Osuuskunnan kolmas jäsen Stockmann oli jäämässä ilman hankintakanavaa Wihurin ja Heinon Tukun irtautuessa Tukosta. Finnfrostin toimitusjohtaja Markus Höglund sanoo pakastemarkkinoiden kasvaneen. Mutta vielä ei ole päätöksiä, joita voisi spekuloida. – Jos volyymia lähtee pois, meidän tarpeellisuus pienenee. Vuonna 2016 avattu logistiikkakeskus on lajissaan Suomen suurin. – Tuotteemme pysyvät siellä, ja Valio tuottaa meille ne palvelut. Sillä on henkilöstöä noin 400 tekemässä 250 miljoonan euron liikevaihtoa. Raappanan mukaan Meira Nova käyttää pakasteiden osalta Finnfrostin Tuusulassa sijaitsevaa varastoa ensi maaliskuun jälkeenkin, vaikka Finnfrostin toiminta loppuu. 28 A R O M I 7 / 2 1 8. Velaton kauppahinta Herkuista oli 27 miljoonaa euroa. Kilpailuja kuluttajaviraston päättämän siirtymäajan mukaan Stockmann Herkku jatkaa Tukon asiakkaana kuluvan vuoden loppuun
Tämä liittyy myös asiakasketjujen tarpeisiin saada logistiikkaan läpinäkyvyyttä, Mattila sanoo. Asiakaskeskeinen toiminta-ajatuksemme sisältää selvät kokonaisratkaisut sekä täsmällisyyden. Kehä III:n ja valtatie 3:n kulmauksesta on hyvät yhteydet myös muualle Suomeen. Kokonaispinta-alaltaan 25 000 neliömetrin rakennuksessa on saman katon alla Wihurin Metro-tukun pääkonttori, pakkasja kylmävarastot sekä lämpimät varastot. Kaikissa kuljetuskalustossamme on uusinta tekniikkaa olevat lämpötilan seurantalaitteet. Toimisto-osa vie pinta-alasta noin kymmenyksen, pakkasvarastoja on 5 000 neliötä. Logistiikkakeskuksen lisäksi pääkaupunkiseudulla jatkavat Pitäjänmäen ja Tammiston Metro-pikatukut.. – Kykenemme noutopakkaus-keräilyyn, ja pääkaupunkiseudulla olemme hyvällä etäisyydellä suora-jakelua silmällä pitäen. Nykyaikaisella ja palvelukykyisellä FNA/ FRC kalustolla lämpötilat +25 aina -25 asteeseen. +358 401 479 696 Suvantotie 4 Jukka Rajala 01260 VANTAA jukka@fflog.fi www.fflog.fi U usi logistiikkakeskus Vantaan Viinikkalassa WIHURI on rakennuttanut uuden logistiikkakeskuksen Vantaan Viinikkalaan. kansainvälisiä maantiekuljetuksia Skandinaviassa. – Pystymme tarjoamaan esimerkiksi entistä enemmän tuoreita välipalatuotteita asiakkaillemme, hän sanoo. Uusin asiakasketju Wihurin Metro-tukulla on R-Kioski, jonka kanssa ensi vuonna käynnistyvä yhteistyö julkistettiin juhannuksen alla. R-Kioskin toimitusjohtaja Teemu Rissanen odottaa tuotteiden saatavuuden paranevan ja hävikin vähenevän, kun aiemmin erikseen toimitetut pakasteet, kylmätuotteet ja lämpösäätelemättömät tuotteet voidaan yhdistää samoihin kuljetuksiin. Hän kehuu uuden logistiikkakeskuksen sijaintia. Wihurilla on ympäri Suomea 24 Metro-pikatukkua. Rakennuksen kylmätekniikka on Suomen suurin suorahöyrysteinen järjestelmä, jossa kylmäaineena on hiilidioksi. Wihuri ei kerro investoinnin hintaa. Juha Mattila uskoo yhteistyön R-Kioskin kanssa olevan päänavaus ketjumaisen liiketoimintamallin asiakkuuksiin. Kesällä alkanut siirtyminen on toimialajohtaja Juha Mattilan mukaan ohi vuodenvaihteen tietämillä. Uudessa rakennuksessa työskentelee noin 300 henkilöä, joista puolet logistiikassa. Kiinteistön omistaa Aberdeen Asset Managementin hallinnoima rahasto. Wihurin Metro-tukun toiminnot siirtyvät uuteen logistiikkakeskukseen vaiheittain. Asiakastoiminnot alkavat Viinikkalassa syksyn mittaan. Sopimuksen mukaan Wihuri hoitaa R-Kioskin tuotehallinnan, varasto-, keräilyja jakelupalvelut sekä tilausliikenteen. Kokonaisuudessa on kylmätehoa 2,1 megawattia. Wihuri Aarnio Metro-tukun liikevaihto on noin 450 miljoonaa euroa, josta horecan osuus on kaksi kolmasosaa. – On tärkeää saada koko arvoketju omaan työnjohtoon
Mausteisesta Hot & Spicy Burgeristamme ei makua puutu! Tarjoile vaikka sellaisenaan salaatin ja papujen kanssa tai burgerissa guacamole-kastikkeella bataattiranskalaisten kera. ODOTETTU VEGAANI UUTUUS! Quorn-tuotteet valmistetaan Mycoproteiinista ™ eli sieniproteiinista, joka sisältää runsaasti proteiinia ja kuitua, mutta vain vähän tyydyttynyttä rasvaa. Quorn Hot & Spicy Burger, vegaani, 5 x 1 kg, EAN 5019503032048 FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, 0201 520 200, www.findusfoodservices.fi, asiakaspalvelu@fi.findus.com
A R O M I 7 / 2 1 8 31. Ne kelpaavat myös huippuravintoloiden keittiöön raaka-aineeksi. Sardiinien suurvalta Lissabonissa löytyy säilykesardiineille omistautuneita kauppoja ja ravintolat kilpailevat asiakkaista niin grillatun kuin säilötyn sardiinin vetovoimalla. Portugalin kuuluisin laatusardiinisäilykkeiden valmistaja Minerva kehittää Portossa jatkuvasti uusia makuja vaativien ostajien koukuttamiseksi. Lissabonissa on useita kalasäilykkeisiin erikoistuneita kauppoja ja valikoima mykistävän runsas. Suomessa moisella liikeidealla kauppa pärjäisi ehkä kaksi kuukautta, mutta lissabonilaisia kalasäilykkeet – erityisesti sardiinit – jaksavat houkutella sukupolvesta toiseen. Portugalin kansanvälisesti tunnustetuin keittiömestari José Avillez pitää kalasäilykeruokia sardiineista tonnikalaan säännöllisesti listalla rustiikeissa Cantinho do José Avillez -ravintoloissaan Lissabonissa ja Portossa. Minervan sardiinisäilykkeet tehdään käsityönä vanhoja perinteitä kunnioittaen. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES C onserveira de Lisboa on myynyt Lissabonin keskustassa pelkästään kalasäilykkeitä vuodesta 1930 lähtien
Suomessa myynti on ollut satunnaisempaa. Meitä kiinnostavat kaupan ohella ravintolat. Minervan sardiineista kehitetään tuotekehityskeittiössä jatkuvasti uusia makuja markkinoille. Fernando da Silva Ferreiran perustaman Conserveira de Lisboan kestomenestyksen takana oli kolme omaa kalasäilykebrändiä, Tricana, Prata do Mar ja Minor, jotka yritys rekisteröi jo vuonna 1942. Sofia Brandao markkinoi Minervan sardiinivalikoimaa myös Pohjoismaihin. Nykyään yritys on Ferreiran pojan Armandon ja tämän vaimon Regina Maria Cabral Ferreiran omistuksessa. Portugalissa on 20 sardiininvalmistajaa, joista kolme tekee premium-luokan tuotteensa käsityönä. Niistä suurin ja tunnetuin on vuonna 1938 aloittanut A Poveira. Portugalissa huippukokit käyttävät mielellään sardiinisäilykkeitä, miksei siis Pohjoismaissakin, missä kalasäilykkeillä on vahva asema ruokakulttuurissa, kertoo A Poveiran markkinointipäällikkö Sofia Brandao. A Poveiran tehtaalla Pohjoismaiden painoarvoa halutaan kasvattaa. A Poveiralla Minervan sardiinit kypsennetään höyryssä ennen kuin ne käsityönä leikataan fileiksi. 32 A R O M I 7 / 2 1 8. Katse Pohjoismaihin Sardiiniteollisuudella on Portugalissa portviinin tapaan brittiläiset juuret. Britit perustivat omien sardiinisaaliiden huvettua 1800-luvun lopulla eri puolille Portugalia sardiinitehtaita, jotka nopeasti haastoivat ranskalaiset sardiinit markkinoilla. Säilykkeisiin käytetään ainoastaan tuoreita sardiineja, joita portugalilaiset kalastusalukset pyytävät toukokuusta lokakuuhun. Pyyntiä rajoitetaan tiukasti kiintiöillä ja kalastusajoilla. Se on ollut vahvasti esillä naapurimaassamme Ruotsissa 1950-luvulta lähtien. Portugalissa huippukokit käyttävät mielellään sardiinisäilykkeitä. He ovat pitäneet sardiinibuumia yllä panostamalla tuotteiden pakkauksiin. Säilykkeiden taiteellisesti lennokkaiden kuosien suunnitteluun palkataan eturivin taiteilijoita, mutta myös vuosikymmenien takaisia retropakkauksia käytetään menestyksekkäästi markkinoinnissa. – Sardiinisäilykkeellä on Euroopassa maine halpana peruselintarvikkeena, mutta sardiinit ovat myös todellinen gourmet-tuote, kun ne käsityönä valmistetaan ensiluokkaisista raaka-aineista ja perinteitä vaalien. Säilykesardiinien suosio kansallisherkuksi sementoitiin 1960ja 70-luvuilla, jolloin ne muodostivat halpoina mutta maukkaina elintarvikkeina tärkeän osan köyhän kansan perusruokavaliota. Portugalin vesiltä saadaan edelleen Euroopan parhaat sardiinisaaliit, joskin tiedemiehet ovat painokkaasti varoittaneet ylikalastuksen ja kannan romahtamisen vaaroista. Käsityönä kannen alle Minervan säilykkeet syntyvät 130 työläisen voimin tehdashallissa. Pyynnissä sallitaan vain trooleja, jotka päästävät pienikokoiset sardiinit ja muut pikkukalat läpi. Vuonna 1942 se lanseerasi markkinoille tunnetuimman tuotemerkkinsä, Minervan
Sardiinit kuuluvat myös huippuravintoloiden listoille. Siistiksi käsin leikatut sardiinit asetetaan nahattomina ja kuivina säilykerasiaan, johon lisätään maustekastike ja mausteet. Tehtaalla sardiinit perataan, puhdistetaan ja leikataan päättömiksi ensimmäisellä linjalla. Laakeisiin metallikoreihin aseteltuna ne menevät 3–4 minuutin ajaksi höyryuuniin ja sieltä kuivumaan. Tuotannosta puolet menee vientiin, puolet kotimarkkinoille. Ruoan trendit suosivat Brandaon mukaan edullisia, turvallisia ja helppokäyttöisiä kalasäilykkeitä. A Poveira S.A. Eron maistaa helposti. – Silti sardiineihin on etsittävä koekeittiössämme koko ajan uusia maustekastikkeita. Lopulta säilyke saa kannen ja loppukuumennuksen. Se pitää mielenkiinnon yllä säilykkeisiin. Toisella linjalla sardiinit käydään käsityönä läpi. Meillä menee kypsä kala purkkiin. Ruokatrendit suosivat sardiinia Minerva-säilykkeisiin käytetään neljä miljoonaa kiloa sardiineja vuodessa. – Tavallisessa sardiinisäilykkeen valmistuksessa käytetään pakastettua sardiinia, jotka laitetaan sulatuksen jälkeen raakana säilykepurkkiin kastikkeen kanssa ja kuumennetaan kypsäksi. Parque Industrial de Laundos, Lotte 46, Laundos Povoa de Varzim, Portugal apoveira.pt Portugali on Euroopan suurin sardiinisäilykkeiden tuottaja. A R O M I 7 / 2 1 8 33. Käsityöhön ja laaturaaka-aineisiin panostaminen tarkoittaa kaksinkertaista työntekijämäärää ja kalliimpia tuotteita, mutta se on keinomme erottua edukseen markkinoilla, vakuuttaa Brandao. Portugalissahan se ei ole koskaan edes hiipunut, Brandao muistuttaa
Omana itsenään ja rohkeilla ajatuksillaan Tahvanainen vakuutti tuomariston. Suunnittelija uskoo ekologisten materiaalien kehittymiseen lähitulevaisuudessa. Hän rikkoi alalla perinteisesti vallinneita käsityksiä. Se kannatti. Laura Tahvanainen vastaanotti palkintonsa Gastro 2018 -tapahtumassa. Erityisen tyytyväinen Tahvanainen on siitä, että hän mursi perinteitä valitsemalla valkoisen tilalle harmaan kankaan. Lähtiessäni finaalihaastatteluun, hermoilin edessä olevaa koitosta. Voitokkaalla työvaatemallistollaan Tahvanainen osoitti, että ammattilaiset ovat kuin toimintaelokuvan sankareita. L aura Tahvanaisen näkemys antoi raikkaan tuulahduksen ammattikeit tiöihin. Tiesin olevani valmistautunut, mutta tuomariston tapaaminen jännitti, enkä ollut nukkunut kunnolla moneen yöhön. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: JAANA HELIN-KOUHI JA IMAGE WEAR Toimintaleffan hengessä Rohkeat ideat ja visionäärisyys toivat voiton Vuoden nuori työvaatesuunnitelija -kilpailussa. Luonnokset ja kangasmateriaalinäytteet mummonsa matkalaukkuun pakannut opiskelija kisasi ensimmäistä kertaa elämässään. – Mielestäni oli aika siirtyä perinteisestä, valkoisesta kokkiasuista muihin värimaailmoihin. Hän ymmärtää, että malliston värimaailmaksi valikoitui viileän harmaa ja nuorekas denim. Elämänfilosofianaan hänellä on intuition kuunteleminen. – Olihan se tajunnanräjäyttävä kokemus. Työvaatteissa on tosin tärkeää huomioida, että hillityt ja yksinkertaiset värimaailmat toimivat paremmin kuin kirjavat, koska tuotteita myydään erilaisille yrityksille. Osallistuin kisaan, vaikka opinnäytetyökin oli vielä tekemättä. Laura Tahvanainen myöntää hieman vapisseensa tuomariston edessä ja olleensa hermostunut. 34 A R O M I 7 / 2 1 8
Tahvanainen mieltää itsensä käytännön ihmiseksi. ”Haluan suunnitella vaatteita, joita on ilo käyttää. – Työvaatesuunnittelussa painottuvat funktionaalisuus ja ergonomia estetiikan lisäksi, joten työvaatetta tulee lähestyä useasta eri perspektiivistä. – Haluan suunnitella vaatteita, joita on ilo käyttää. Työvaateala tarjoaa hänelle mielenkiintoisia haasteita. Use it, don’t waste it! Mielestäni myös työvaate voi olla muodikas, hän linjaa. Use it, don’t waste it!”. Suomen Bocuse d’Dor-joukkueen pukee Medanta Antimikrobinen työasumallisto Tahvanaisesta olisi mielenkiintoista suunnitella myös muitakin väriyhdistelmiä mallistolle, esimerkiksi yhdistää toisenlaiset värit yrityksen omaan teemaan ja brändiin soveltuviksi. Ymmärrän, että suunnittelijan ideat näyttävät paperilla hyviltä, mutta kaupan hyllyllä ne saattavat olla haaste. Kiinnostaisi kokeilla värimaailmoja rohkeammin. – Kasvisravintoloille sopisi värikäskin vaate. Voitto vahvisti sen, että tulevaisuus työvaatteiden parissa kiehtoo nuorta mieltä. Tahvanainen kokee vaatesuunnittelun ongelmanratkaisuksi
”Olisihan se makeaa, jos ravintola-alan työntekijä voisi heittää vaatteensa biojätteiden joukkoon.” Laura Tahvanaisen mallistossa harmaa näytteli pääroolin. “Tänä päivänä kokit ovat paljon esillä, joten kestävyyden ja käytännöllisyyden lisäksi tuotteen pitää olla myös äärimmäisen hyvän näköinen. – Kysyin, mitä he toivoisivat työvaatteiltaan ja minkälaisia ongelmia he ovat havainneet nykyisissä vaatteissaan. Valtaosa suunnittelusta muodostui kuitenkin huolellisesta taustatyöstä. – Ravintola-alan ammattilaiset ovat kuin toimintaelokuvien sankareita, jotka joutuvat pitämään pään kylmänä kiireisinäkin hetkinä. Sain hyviä vinkkejä siitä, minkälaisia ongelmia lähdin ratkomaan. Toinen tärkeä pointti on tuotteiden ekologisuus: mä toimin ja edustan ekologista ravintolaa (Savoy) ja tottakai jos mä laitan TouchPointin ekologisen rotsin päälle niin se myös kuuluu siihen samaan ajattelutapaan.” Kari "Kape" Aihinen, huippukokki ja ravintoloitsija Ku va : Ju ss i Ra til ai ne n M al li: Ka ri “K ap e” A ih in en Kiviaidankatu 2B FI-00210 Helsinki +358 43 211 3212 info@touchpoint. Se on ollut yksi tärkeä pointti Rafla-mallistossa ja siinä on onnistuttu erinomaisen hyvin. @touchpointo ce www.touchpoint.. Rönsyilevistä ideoistaan Tahvanainen kokosi ajatuskartan, jossa seikkailevat Terminator elokuvan T1000 ja James Bond. Tahvanainen kävi ravintoloissa laidasta laitaan, fiinimmeissäkin ja katseli, minkä tyylisiä työvaatteita siellä käytettiin. Tahvanainen haastatteli etukäteen useita ravintola-alan ihmisiä. Toiminta-elokuvien sankarit inspiraation lähteinä Inspiraatio työvaatemalliston ilmeeseen syntyi hetkellisestä mielleyhtymästä toimintaelokuvien nopeatempoisuudesta
Löytänyt lukuharrastuksen uudelleen. Eri vartalotyyppeihin soveltuvia housuja toivottiin. Suunnittelee ja ompelee läheisilleen vaatteita hyödyntämällä kierrätysmateriaaleja. Vaatteet koettiin myös hiostaviksi, ja niihin toivottiin runsaammin taskuja älypuhelimille ja työssä tarvittaville välineille. Heittää kännykän ja läppärin tyynyn alle ja keskittyy olemiseen ja elämästä nauttimiseen luovuuden ja liikunnan avulla. Työskentelee teollisuusompelijana ja viikonloppuisin henkilökohtaisena avustajana. Tarjousten viimeinen jättöpäivä on 30.09.2018. Ekologiset tekstiili-innovaatiot, kuten Aalto-yliopistossa kehitetty Ioncell-selluloosakuitu, ovat erittäin tervetulleita hänen mielestään. Gastro-messuilla Tahvanaisen mallisto sai kehuja varsinkin nuoremmalta väeltä. kerroksessa, yhteensä tiloja on noin 800 m2. Esimerkiksi kahvipuruista ja maitoproteiinista valmistettuja kuituja olisi hänestä mielekästä käyttää tulevaisuudessa suunnittelussa. Klubi toimii rakennuksen 5. KLUBI ETSII RAVINTOLOITSIJAA Helsingin Suomalainen Klubi ry sijaitsee omassa kiinteistössään Helsingin keskustassa osoitteessa Kansakoulukuja 3, 00100 Helsinki. Hänen parhaimmat ideansa syntyvät yleensä rentoutuneessa mielentilassa.. – 7. Tahvanainen myöntää miettineensä usein, miten puuvilla voitaisiin korvata ekologisemmalla raaka-aineella. Hän on erityisen ilahtunut siitä, että keinokuidut on vihdoin havaittu ongelmalliseksi. Etsimme ensisijaisesti yrittäjää, jolla on: l kokemusta ja näyttöä korkeatasoisesta ravintolatoiminnasta, l valmius sitoutua henkilökohtaisesti toiminnan päivittäiseen pyörittämiseen, l vakavarainen yritys, l sitoutua tuottamaan laadukkaita jäsenpalveluja sekä hallita tilausravintolatoiminnan ja suurempienkin tilaisuuksien organisoiminen. Tarjouspyyntöasiakirjat sekä tiedustelut Klubin toiminnanjohtajalta, toiminnanjohtaja@klubi.fi. Anniskelupaikkoja pääsalissa on noin 250 ja eri kerroksissa lisäksi noin 200. Ehkä joskus. Klubi vaalii yli 140 vuotista historiaansa samalla, kun se haluaa uudistua ja seurata aikaansa. Selkeä puute nykyisissä työasuissa on istuvuus. Asiakaspiirin muodostavat yli 3 000 Klubin jäsentä sekä ulkopuoliset käyttäjät. Hän toivoisi itse kehittyvänsä printtisuunnittelussa ja uskoo, että vaatteisiin toisi mielenkiintoisen lisän, jos yksityiskohdissa käytettäisiin printtejä. Nuoret kiittelivät siitä, että tarjolla on muutakin kuin valkoista. Tarkka vähäisestä vapaa-ajastaan. – Olisihan se makeaa, jos ravintola-alan työntekijä voisi heittää vaatteensa biojätteiden joukkoon, kun on kuluttanut vaatteensa loppuun. – Suurin haasteeni olikin erityylisiin paikkoihin toimivan mallin ideoiminen. Malliston tarkoin harkitut yksityiskohdat ja käytännölliset taskut otettiin positiivisesti vastaan. Klubi on avoinna jäsenille arkisin ja suljettuna kesäkuukaudet sekä joulun ja loppiaisen välisen ajan. LAURA TAHVANAINEN Asuu Kuopiossa ja opiskeli Savonia-ammattikorkeakoulussa muotoilijaksi. Aukiolopäiviä on vuosittain noin 200. Biohajoavat materiaalit ja tulevaisuuden mahdollisuudet Tahvanainen harmittelee sitä, että ravintola-alan vaatteet ovat monesti yksivärisiä. Klubi etsii nykyisen ravintoloitsijan sopimuksen päättyessä ensisijaisesti yrittäjää tai yrittäjiä, jotka osallistuvat henkilökohtaisesti ravintolatoiminnan hoitamiseen. Kuka tietää, Tahvanainen unelmoi. Osallistui Image Wearin ensimmäistä kertaa järjestämään Vuoden nuori työvaatesuunnitelija -kilpailuun. Kuka. – Se koettiin virtaviivaiseksi ja freesiksi. Ravintolalla on vankka asiakaskunta ja sen toiminta on ollut kannattavaa. Klubi tarjoaa vakiintuneen asiakaskunnan ja mahdollisuuden tilojen myyntiin Klubin ulkopuolisille ja turvatun toimintaympäristön arvokkaassa ja monipuolisessa ympäristössä
Aromi Magazine advert_outlines.indd 1 17/08/2018 11:48 am
työnantajan määräys Työvaatteista syntyneet tilanteet voivat pahimmillaan kärjistyä jopa irtisanomisiin. Ongelmia on tullut, kun työantaja on edellyttänyt pukeutumaan esimerkiksi tietyn merkin vaatteisiin. Työnantaja ei ollut puuttunut määräyksessään hiustyyliin, vaan edellytti käyttämään lakkia ja housuja. Kangasmateriaalien valmistuksessa käytetään kierrätysmuovia ja muuta ylijäämämateriaalia. Kankaiden kierrätysominaisuuksia on onnistuttu parantamaan niin, että yhtä kangasta voidaan kierrättää jopa kahdeksan kertaa. Silikonimuotit ammattikäyttöön Kokinasut ammattilaisille Henri Alén Muru ravintola Helsinki Anna Haugh Bob Bob Ricard Lontoo Kim Öhman jim lim Tukholma Old School Low Rider Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Hänen mukaansa periaate on, että työvaatteisiin pitää pukeutua, jos työnantaja tarjoaa vaatteet. Yhteistyössä: Culinary Team Finland Tervetuloa osastollemme 404 Työvaatteet globaalin trendin harjalla T yövaate ei ole enää pelkkä arkinen pakko. Globaalit trendit, kuten vastuullisuus ja yksilön vapaus, heijastuvat työvaatteisiin. Osa lupaa hakea käytöstä pois heitettävät vaatteet ja käyttää ne uusien vaatteiden tai komposiittikalusteiden valmistukseen. Työnantaja ei voi kuitenkaan puuttua itsemääräämisoikeuden piiriin kuuluviin asioihin esimerkiksi pyytää työntekijää muuttamaan hiustyyliään työvaatetuksen takia. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Yritysten onkin tulevaisuudessa mietittävä toimintaperiaatteensa uudelleen. Työnantajan työnjohtomääräystä on noudatettava erityisesti, kun työvaatetuksen hankkiminen ja kustantaminen ovat työehtosopimuksen mukaan työnantajan velvollisuuksia. Soita ja sovi tapaaminen. Työnantajalla on työtuomioistuimen mukaan oikeus irtisanoa työntekijä, mikäli tämä ei huomautuksista ja varoituksista huolimatta noudata työnantajan määräystä. Vaatteista on tullut uudelleen aate, ja ne ovat nousseet kuumaksi keskustelunaiheeksi – hyvässä ja pahassa. Oikeutta myöten on käsitelty työsyrjintärikoksena sitä, että musliminaiselle olisi pitänyt tarjota saman merkin huivi pikemmin kuin kieltää käyttämästä huivia. Työoikeuden professori Seppo Koskinen on ottanut mediassa kantaa useisiin työvaatteista syntyneisiin kiistoihin. Muovin vanavedessä tekstiilijäte on muodostunut globaaliksi ongelmaksi. Lopulta työntekijä irtisanottiin, kun hän uhmasi huomautuksista ja varoituksista huolimatta työnantajan määräystä. Kierrätyksen aikakausi on inspiroinut myös työvaatteisiin erikoistuneita yrityksiä. Tekstiiliteollisuus ja vaatealan yritykset etsivät nyt keinoja kierrättämisen tehostamiseksi. Ulkomailla puolestaan on kiistelty siitä, voiko työnantaja määrätä työntekijää käyttämään korkokenkiä. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI. Vastuullisuusbuumi on kannustanut yritykset ja tekstiiliteollisuuden myös investoimaan materiaalien kehittämiseen. Sellainen on Koskisen mukaan mahdollista, jos työnantaja kustantaa kengät ja sääntö koskee kaikkia työntekijöitä. Itsemääräämisoikeus vs. Tällainen tapaus oli, kun työntekijä huomautuksista huolimatta käytti omia housuja työhousujen sijaan, eikä voinut hiustyylinsä takia käyttää työnantajan antamaa lakkia vaan käytti omaa huivia. mukaan
Jos työ on vaatetusta kuluttavaa tai erityisen likaista, työn laadun vaatimien suojapukujen ja -takkien hankintamenot ja muun muassa pesemiskulut ovat vähennyskelpoisia. Työkengät TYÖNANTAJALLA on oikeus vaatia työntekijältä turvavälineiden käyttöä. Turvakenkien kuten muidenkin turvavälineiden pitää olla käyttäjälleen sopivat. Tapaturmariskin arviointi on työnantajan vastuulla. Työpaikkaselvityksessä voi olla maininta hyvistä ergonomisista jalkineista työhyvinvoinnin edistämiseksi. Niinpä on hyvin epätodennäköistä, että sama turvakenkämalli sopisi kaikille. Tarkista verottajalta tai kirjanpitäjältäsi, voitko saada verovähennystä työvaatehankinnoista tai niiden huoltokuluista. Lähde: PAM Kun työkenkien käyttö on tarpeen tapaturmariskin vuoksi, ne katsotaan turvavälineeksi. Työnantajan saamat sanktiot ovat suuret, jos tapaturmatilanteessa huomataan, että työnantaja on laiminlyönyt velvollisuutensa. Työnantaja ei kuitenkaan voi vaatia työntekijää hankkimaan kenkiä ja maksamaan niistä omaa osuuttaan. www.imagewear.fi Espoo | Helsinki | Hämeenlinna | Joensuu | Jyväskylä | Kokkola | Kotka Kuopio | Lahti | Lappeenranta | Mikkeli | Oulu | Pori | Rovaniemi Seinäjoki |Tampere | Tornio | Turku | Tuusula | Vaasa | Vantaa Jalas Daniel -työjalkineen erinomaisen istuvuuden ja pidon ansiosta se sopii mainiosti sekä saliin että keittiöön. Työvaatteista voidaan myöntää henkilöja yritysverotuksessa vähennystä silloin, jos työpukua ei voi käyttää muuten kuin työtehtävissä tai jos vaatetusmenot ovat olennaisesti tavanomaista suuremmat sen vuoksi, että työ kuluttaa vaatetusta erityisen paljon tai työ on erityisen likaista. (Työturvallisuuslaki 10§) Helpoin tarjolla oleva ulkopuolinen asiantuntija on usein työterveyshuolto. Työnantajan kuuluu kustantaa turvavälineet kokonaan.. Jos työvaatetta voi käyttää työn ulkopuolella, mutta siihen on painettu yrityksen logo, se voidaan luokitella markkinointikuluksi ja on tällöin työnantajalle vähennyskelpoinen. Jos työnantaja kustantaa vain osan työvaatteiden hankintakuluista, vähennystä on mahdollista saada verovelvolliselle itselleen maksettavaksi jääneiden kustannusten osalta. Jos työnantajalla ei ole riittävää asiantuntemusta arvioida riskin suuruutta, on siihen käytettävä ulkopuolisia asiantuntijoita, joiden pätevyys on varmistettava. Jos työnantaja hankkii työpuvut tai suojavaatteet, ei vaatteiden hankkimisesta tai käytöstä aiheutuneista kuluista voida myöntää vähennystä. Yleensä aloilla, joilla on paljon tapaturmia, työnantajat huolehtivat hyvin varusteista, muun muassa turvakenkien hankinnoista. Silloin työnantaja voi tukea hankintaa vain osalla kenkien koko hinnasta. Työnantaja voi tietenkin kustantaa työntekijälle työkengät silloinkin, kun ne eivät ole välttämättömiä tapaturmariskin varalta. Se arvioi työpaikkaselvityksessä joka tapauksessa sitä, onko esimerkiksi turvakenkien käytölle tarvetta. Yleensä selvityksessä mainitaan selkeästi, onko kyseessä suositus, jonka avulla parannetaan paljon seisaaltaan työskentelevien työssä jaksamista, vai onko kyseessä työnantajaa velvoittava hankinta tapaturmien torjumiseksi. Kevyessä jalkineessa on säädettävä kantaremmi sekä kaksinkertaiset iskunvaimennusvyöhykkeet. Tyylikästä funktionaalisuutta ravintola-alan haastaviin tilanteisiin Uusi ravintolaalan mallisto Nyt saatavilla Image Wear Työasupalvelu -myymälöistä! STIILI Tiesitkö
Oy Gustav Paulig Ab / puh. Se sopii myös loistavasti cold brew -kahvin valmistukseen! Saatavilla nyt kätevinä annospusseina! 44 x 100 g hj, EAN: 6411301172503 18 x 300 g pkj, EAN: 6411301172497 8 x 450 g papu, EAN: 6411301169787 Paulig Café New York maku, joka vie suurkaupungin kaduille. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Vinkki! Tarjoa kupillinen CAFÉ NEW YORK -kahvia & pala AMERIKKALAISTA JUUSTOKAKKUA PAULIG CAFÉ NEW YORK on amerikkalaiseen tapaan keskitummaksi paahdettu kahvisekoituksemme. Luo asiakkaille elämyksiä New York -teeman avulla yhdistämällä tämä hedelmäinen kahvi erilaisten syötävien kuten juustokakun, bagelin tai cookien kanssa
Saalista saadessaan hyvä kalakaveri varmistaa aina sen laadun. Mistä on hyvä kalakaveri tehty. Hän kunnioittaa luontoa ja hyväksyy vain vastuulliset pyyntimenetelmät. Ja mikä tärkeintä – hänen kalajuttuihinsa voi aina luottaa. Hän hallitsee herkullisimmat kalareseptit ja jakaa osaamistaan myös muiden iloksi. 32328 IceCool Kalapala Mexicana 80 g, MSC Myyntierä 5 kg Metro: 2134757 | Kespro: 21443161 Vastuullisesti pyydetty seitifilee ja sopivan mausteinen meksikolaistyylinen kastike on leivitetty rapealla maissilastukuorrutteella. Tämä vastuullisesti pyydetystä alaskanseitistä ja kultakuoreesta valmistettu pihvi sisältää myös porkkanaa ja parsakaalia. TM www.msc.org MSC VASTUULLISESTI PYYDETTY SERTIFIOITU 32329 IceCool Kikhernepaneroitu kalapala 50 g, MSC Myyntierä 5 kg Kespro: 21492796 Rapeassa ja herkullisessa gluteenittomassa paneroinnissa on käytetty kikhernejauhoa, riisijauhoa ja maissijauhoa. 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi Paneroidut uutuustuotteemme sopivat erinomaisesti lounastarjoiluun.. Hyvä kalakaveri tietää, mistä saa parhaat kalat. 32330 IceCool Paneroitu kala-kasvispihvi 72 g, MSC Myyntierä 5 kg Kespro: 21492797 Paneroitu ja esipaistettu kala-kasvispihvi on maistuva tuote. Snellman Pro Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Snellman Pro – sinun kalakaverisi. Kalapalat on valmistettu vastuullisesti pyydetystä MSC-alaskanseitistä. Kasvikset tuovat kalapihville väriä ja mehevyyttä
Uuden työkaverin kokeilussa kävi ilmi, että parhaan hyödyn saamiseksi tulee koko tila ja muu logistiikka suunnitella robotti huomioiden. – Potentiaali on valtava. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA Testissä uusi työkaveri Robotiikka ja robotit kehittyvät maailmalla hurjaa vauhtia. Tällainen uusi työkaveri oli testissä myös Kaivopihan UniCafella. Kun tekniikka vielä vähän kehittyy, voidaan roboteista saada apua erityisesti toistuviin, staattisiin liikkeisiin sekä ruoan kuljetukseen. Robottien hinta ja käyttökustannukset vaativat toistaiseksi myös varsin suurta volyymiä, sanoo HYY Yhtymän liiketoimintajohtaja Leena Pihlajamäki. Robotti liikkui keittiön, ravintolasalin ja tiskin välillä kuljettaen ruokaa ja astioita. Ennen työvuoron alkua robottiin oli ohjelmoitu ravintolan tilat ja päivän työtehtäviin vaadittavat reitit. Kansikuvassakin esiintyvä humanoidirobotti Pepper eli ”Pepe” kiertää vuoden loppuun MR Amis -hankkeessa mukana olevia oppilaitoksia tutustuttaen oppilaita robotiikkaan ja tekoälyyn. – Robotiikkakokeilu Ylioppilasaukion UniCafessa oli varsin paljastava sekä robotteihin liittyvien mahdollisuuksien että haasteiden osalta. Tilat asettavat haasteita Ylioppilasaukion toimipiste palvelee päivittäin tuhansia asiakkaita. Käyttöliittymään syötettiin myös päivän ruokalista, jotta linjastoon sai tilattua oikeat komponentit oikeaan aikaan. Yksi ensimmäisistä kokeiluista tehtiin Helsingissä Ylioppilasaukion UniCafessa, jossa uudeksi työkaveriksi testattiin Omronin LDmobiilirobottia, johon oli asennettu Metoksen GN-mitoitettu johdevaunu. Silti käytännön kokemukset ovat monilla aloilla vielä alkutekijöissään, niin myös ravintolaja hotelliympäristössä. K eskustelu robottien ympärillä käy Suomessa nyt kuumana. Esimerkiksi riittävän väljät ja kynnyksettömät kulkuväylät ja tarpeeksi loivat kulmat kääntymiseen ovat tärkeitä. Uutena trendinä robotiikassa ovat nyt erilaiset yhteistyörobotit, jotka tarvitsevat aina ihmisen apua. Erityisen paljon mediahuomiota on hamunnut robottijulkkis Sofia, mutta uutena ilmiönä robottimaailmasta ovat nousseet myös erilaiset yhteistyöja hoivarobotit. A R O M I 7 / 2 1 8 43. Helposti käytettävät ja ihmisten kanssa yhteistyötä tekevät robotit madaltavat kynnystä hyödyntää robotiikkaa
Robotit eivät välttämättä eroa niin paljon muista teknisistä apuvälineistä kuin voisi ajatella. SANASTOA Robotti Robotti on mekaaninen laite tai ohjelmisto, joka hoitaa erilaisia tehtäviä autonomisesti ennakkoon annettujen käskyjen mukaan. Esineiden internet (IoT, Internet of things) Laitteita, joita voidaan tarkkailla, ohjata ja seurata netin kautta. Tekoäly (AI, Artificial intelligence) Tekoäly on todennäköisyyksiä laskeva tietokoneohjelma, joka pyrkii mallintamaan ihmisaivojen toimintaa. – Jatkossa voidaan miettiä uusia ratkaisuja, mutta nyt testivuoroissa laitoimme mobiilialustan soittamaan sille sopivaa musiikkia eli Tähtien sodan tunnaria. Mobiilirobotin ohjaaminen toimi kätevästi tabletilla, johon oli ohjelmoitu päivän ruokalista. Toinen tabletti sijaitsi keittiössä ja toinen linjastossa. Vaativiin keittiöpuuhiin siitä ei vielä ole, mutta neuvoa ja opastaa se osaa. Laitteen käyttämisessäkään ei kohdattu suuria ongelmia, sillä käyttöliittymä oli selkeä ja yksinkertainen. Vaikka robotti osaa väistää yllättäviäkin esteitä ja ihmisiä, ovat robotin huomioiminen ja turvallinen liikkuminen on kaiken A ja O, kun kyydissä voi olla myös kuumaa kuormaa. ”Robotit eivät välttämättä eroa niin paljon muista teknisistä apuvälineistä kuin voisi ajatella.” Omnian keittiöväki innostui Pepen vierailusta. Taattu huomio Itsenäisesti toimiva ja liikkuva robotti vaatii henkilökunnan lisäksi totuttelua myös asiakkailta. Vaikka kehitettävää vielä löytyy, olisi henkilökunta jo tässä vaiheessa valmis vastaanottamaan uuden työkaverin. Uusi työkaveri pärjäsi haastavassa ympäristössä kiitettävästi ja antoi HYY Yhtymälle paljon ajattelemisen aihetta tulevaisuuteen. 44 A R O M I 7 / 2 1 8. Huomio oli taattu, nauraa Pihlajamäki. Kaupallisista sovelluksista tunnetuimpia ovat IBM:n Watson ja Googlen Deep Mind. – Ravintola-ala on jatkuvan muutoksen ala, jossa henkilöstö on jo nähnyt kaikenlaista. Ohjelmistorobotteja kutsutaan usein boteiksi ja ihmistä muistuttavaa robottia androidiksi tai humanoidiksi. Yhteistyörobotit ovat robotteja, jotka tekevät töitä yhdessä ihmisen kanssa. – Aiomme ilman muuta jatkaa robotiikan osalta edelläkävijöiden joukossa, ja pitää robotiikan tarjoamat mahdollisuudet mielessä, kun kehitämme koko toimintaamme
K uten UniCafen kokeilussakin nähtiin, niin robottialustat ovat valmiita ja täysin käyttöön otettavissa suuremmassakin mittakaavassa, toteaa Suomen Robotiikkayhdistyksen asiantuntija Heikki Andrell. Robottialusta voisi toimia myös astiankeräysvaununa. Yhteistyörobotit nopeimmin kasvava trendi Ravintolatyöhön liittyy paljon soveltamista, motorisesti haastavia tehtäviä ja muuttuvia tilanteita, joissa robotit eivät vielä pärjää. Luontevia käyttökohteita robotille olisivat juuri isot henkilöstöravintolat ja ammattikeittiöt, sillä tilaratkaisut ovat usein jo valmiiksi selkeitä ja riittävän väljiä sekä käytettävät astiat yksinkertaisia ja malliltaan samanlaisia. Raskaat ja toistuvat tehtävät ovat robottien herkkua, mutta ihmisille ne yleensä varmistavat sen, ettei eläkeikään asti jakseta. Vaunu seuraisi tarjoilijoita, jotka lähettäisivät sen täytenä keit tiöön ja josta se palaisi taas takaisin seuraamaan henkilökuntaa. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA K uv a: M ark et ta K arj ala in en A R O M I 7 / 2 1 8 45. Robottityökaveri olisi mahdollista valjastaa apuun monessakin kohtaa; kun henkilökunta kiirehtii linjaston ja keittiön väliä ruokaa hakien, kun maito loppuu, salaattia on täydennettävä tai tiskit on vietävä pois. Gastromessuilla robotti kulki esitelastissa. Samaan aikaan tarjolla on täysin hyödynnettävää tekniikkaa, jolla henkilöstön päivittäisiä rutiineja olisi mahdollista helpottaa. Tiettyjen työvaiheiden robotisointi nostaisi mahdollisesti jopa ravintola-alan arvostusta, kun tärkeimpiin tehtäviin jäisi enemmän aikaa, pohtii Heikki Andrell. – Kun robotti kuljettaa ruokaa tai likaiset astiat tiskiin, vapautuu henkilökunnan aikaa tärkeämpiin tehtäviin, kuten asiakaspalveluun
Pepper-humanoidirobotin matkaa voit seurata osoitteessa: www.mramis.fi ”Kun robotti kuljettaa ruokaa tai likaiset astiat tiskiin, vapautuu henkilökunnan aikaa tärkeämpiin tehtäviin, kuten asiakaspalveluun.” UniCafen robottityöryhmä valmiina koitokseen. 46 A R O M I 7 / 2 1 8. Tarkoituksena on kehittää yhteistyörobotti, joka voisi auttaa tarjoilijaa tai baaritiskin takana toimivaa henkilöä juomien kaatamisessa ja vaikka erikoiskahvien valmistamisessa. Tarjoilijan apuri Liikkuvien robottialustojen lisäksi nousussa ovat erilaiset robottikädet, joista yhtä Andrell suunnittelee yhdessä ravintola-alan yritysten ammattikorkeakoulujen kanssa. – Tilaus tehtäisiin mobiililaitteella suoraan pöydästä robotille, joka valmistaisi juomat. Kanssakäyminen robottien kanssa helpottuu, kun tekoäly ja konenäkö vielä kehittyvät ja puheentunnistus sujuvoituu. Tämän päivän koneita ja laitteita käytetään ja valvotaan usein myös erilaisten ohjelmien, pilvipalveluiden ja internetin kautta, joten eivät tekniikan tuomat mahdollisuudet aivan uusi ja ihmeellinen asia ravintola-alalla ole. Toisaalta isoissa keittiöissä on jo käytössä mitä moninaisempia työtä helpottavia laitteita ja nostimia, joista robotti poikkeaa vain siinä, että se liikkuu itsenäisesti. Konenäön kehittyessä erilaisia robottikäsivarsia voisi tulevaisuudessa hyödyntää myös astiahuollossa. Robottien ulkonäkö vaihtelee, mutta yhä useammin nämä avustajat ovat humanoidirobotteja, joissa on myös selkeitä inhimillisiä piirteitä. Erilaiset humanoidirobotit ovat vilkaisu tulevaisuuteen ja esimerkki siitä, mitä kaikkea niiden kanssa toimiminen sitten oikein on. Näin tarjoilija voisi jäädä pöytään ja jatkaa asiak kaan palvelua muilla tavoin ja hakea juomat niiden valmistuttua. Vaikka robotiikassa nähdään suuria mahdollisuuksia, liittyy sen käyttöön ottamiseen myös epäilyksiä. Yhteistyörobottien kohdalla henkilökunta voi huokaista helpotuksesta, sillä ne tarvitsevat aina ihmisen apua. – Vaarallisista teollisuusroboteista siirrytään kovaa vauhtia maailmaan, jossa robottien tehtävänä on auttaa ja helpottaa ihmisten työtä ja jokapäiväistä elämää. Mats Laitinen Metos (vas.), Taneli Heikkinen Omron, Heikki Andrell ja Unicafen Aleksi Lappalainen ja Miika Siekkinen. Maailmalla jo käytössä Maailmalla yhteistyörobotteihin voi törmätä myös hotellien huonepalveluissa, laukunkantajana, vastaanottamassa asiakkaita ja jopa ruoan tarjoilutehtävissä. Baariapulainen voisi saada paikan esimerkiksi isosta hotellista, mutta miksei myös suurista tapahtumista tai Hernesaaren Rannan kaltaisilta ravintoloilta, joissa asiakkaita on koko ajan jonoksi asti ja tuotteistus riittävän simppeli. Robotiikka, tekoäly ja virtuaalitodellisuus ovat tulevaisuutta myös tulevien ammattilaisten koulutuksessa, Andrell sanoo. Andrell näkee uudenlaiselle toiminnalle selkeitä mahdollisuuksia. – Robotti-hypetyksen kanssa samassa tahdissa on maalailtu mitä synkimpiä tulevaisuudenkuvia
Muistathan myös ruoanlaittoa helpottavat SAGA-ruoanlaittoja leivinpaperit. K E I T T I Ö N K A I K K I PA P E R I T L a a d u k k a a s t i j a t o i m i v a s t i Katrin-pehmopaperit, -annostelijat ja -saippuat muodostavat toimivan ja laadukkaan hygieniajärjestelmän ravintolan keittiöstä saliin ja wc-tiloihin. Lisätietoa Katrin-tuotteista ja -ratkaisuista osoitteesta: www.katrin.com. Tavalla, jota arvostavat sekä asiakkaat että työntekijät
Varsinainen hotellitoiminta alkoi 1870-luvulla, kun matkailu Punkaharjun kansallismaisemiin vilkastui. He tunnistavat varmasti sienet ja kertovat niistä lisää. Paistettua kuhaa Saimaalta, hernepyreetä, papuja ja grillattua kurkkua. Alkamassa on sieniviikonloppu ja parikymmenpäinen ryhmä sieni-intoilijoita ympäri Suomea kuuntelee korvat höröllä, kun hotellin hengetär ja omistaja Saimi Hoyer kertoo, mitä pian alkavalla sieniretkellä on tarkoitus tehdä. Ryhmä lähtee Saimin johdolla kumpparit suhisten siirtymään kohti sienimetsiä. 48 A R O M I 7 / 2 1 8. – Tutkikaa metsää rohkeasti, niitäkin sieniä, joita ette itse tunnista. Metsissämme kasvaa koko joukko erittäin herkullisia, mutta huonosti tunnettuja sieniä. Meillä on retkellä mukana Suomen parhaimpiin kuuluvat sieniasiantuntijat, Tea von Bonsdorff ja Jarkko Korhonen. T unnelma tiivistyy Hotelli Punkaharjun aulassa. Jotain Punkaharjun ainutlaatuisuudesta kertoo, että Venäjän tsaari Aleksanteri I julisti sen luonnonsuojelualueeksi 1800-luvun alussa. Hotelli Punkaharjun vanhin osa rakennettiin 1840-luvulla. Lajissaan Suomen vanhin hotelli rakennettiin yli 150 vuotta sitten kauniiseen harjumaisemaan, jossa järvet siintävät molemmin puolin kapeaa harjua. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES VOIMAA SIENISTÄ Hotelli Punkaharjun keittiömestari Mikko Lahtinen innostui sienistä tosissaan vasta, kun sienihulluksi tunnustautuva hotellin omistaja Saimi Hoyer niitä jatkuvasti keittiöön kiikutti. Luonnollisia makuja. Nyt sienet ovat Hotelli Punkaharjun täsmäase vietellä vieraat lähija villiruoan iloihin. Syksyisin Saimi vetää hotellilla ryhmille sieniviikonloppuja. Niitä Hotelli Punkaharjun ympärillä riittää. Saimi Hoyer on hulluna sienestämiseen. Kiikutamme saaliin hotellin ravintolan keittiöön, missä keittiömestarimme Mikko Lahtinen loihtii niistä teille hienon ja toivottavasti ikimuistoisen illallisen, Saimi kertoo
Siivilöi liemi karitaliinan läpi ja purista vielä liinaan jääneet sienet kuiviksi niin saat kaiken nesteen talteen. NOKKOS-VALKOSIPULIFINANCIER 4 solo valkosipulia 1 pnt lehtipersiljaa nokkosen lehtiä oliiviöljyä Nypi persiljasta lehdet, ota saman verran nokkosen lehtiä, laita lehdet ja valkosipulit blenderiin ja aja pyreeksi oliiviöljyä apuna käyttäen. HERNEENPALKOT Ota herneet pois paloista, keitä suolalla maustetussa vedessä 1 minuutti ja jäähdytä jäävedessä. Kuivaa käsipaperin päällä, pyörittele oliiviöljyssä ja mausta merisuolalla ja mustapippurilla myllystä. Jäähdytä käsipaperin päällä. Laita vakuumipussin sisältö blenderiin ja aja sileäksi pyreeksi. Siivilöi karitaliinan läpi. SIKURIROUSKULIENTÄ JA KANANMUNAN KELTUAISTA, NOKKOS-VALKOSIPULIFINANCIER SIENILIEMI 6 kg herkkusieniä 6 l vettä timjamia ja laakerinlehtiä Revi sienet palasiksi GN-pakkiin, kaada päälle kylmä vesi ja yrtit. TARTELETTIPOHJA 250 g durum-jauhoa 250 g vehnäjauhoa 27 g isomaltoosia 10 g suolaa 40 g keltuaista 125 g vesi °C 125 g voi 37 °C Myllää taikina kutterissa, sekoita käsin yhteen, vakumoi ja anna levätä yön yli. KANANMUNAN KELTUAINEN Jäädytä luomukananmunan keltuaisia pakkasessa yön yli, ota sulamaan astiaan missä on rypsiöljyä. 185 g valkuaista 150 g mantelijauhetta 100 g vehnäjauhoa 170 g sokeria 9 g leivinjauhetta 10 g suolaa 150 g nokkos-valkosipulipyreetä 130 g ruskeaa voita sulana Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, siivilöi sekaan kuivat aineet. Paista madeleine-muoteissa 170-asteessa noin 7 minuuttia. Lisää valkosipuli-persiljapyre, ruskea voi ja sekoita tasaiseksi. SIKURIROUSKULIEMI 1 l sienilientä (ohje yllä) 20 g kuivattua sikurirouskua 12 g merisuolaa Laita kaikki raaka-aineet kattilaan, kiehauta, ota pois lämmöltä. KANTARELLIT Paista putsatut kantarellit voissa. A R O M I 7 / 2 1 8 49. ANNOKSEN KOKOAMINEN Lämmitä sikurirouskuliemi, nosta suolalla maustettu kananmunan keltuainen keittolautasen pohjalle ja kaada liemi ympärille. Sekoita joukkoon salottisipuli-confit. Laita kelmu päälle ja anna maustua 45 minuuttia. Vedä taikina pastakoneen läpi (pykälä 5 paksuuteen), stanssaa vähän vuokia isompia ympyröitä, voitele vuoat hyvin ja painele taikina niihin, pakasta. Lämmitä öljyä kattilassa 170-asteeseen ja paista tartelettipohjat muoteissaan pinottuna, kunnes ne ovat kypsiä ja kauniin värisiä. Tarkista tikulla että financier on kypsä. KANTARELLI-HERNETARTELETTI FERMENTOITU HERNEPYREE 1 kg herneitä 200 g merisuolaa Sekoita, vakumoi ja anna herneiden olla huoneenlämmössä 5 päivää. Siirrä kylmään ja jatka fermentointia vielä 10 päivän ajan. Mausta suolalla ja mustapippurilla myllystä. Lisää paistettuja kantarelleja ja savustettua kylmäpuristettua rapsiöljyä. Laita tiukka kelmu pakin ympärille ja laita yön yli 87 asteen höyryyn. ANNOKSEN KOKOAMINEN Pursota huoneenlämpöistä fermentoitua hernepyreetä tartelettipohjan päälle, nosta päälle toiseen reunaan lämpimät paistetut kantarellit ja toiseen herneet
Saimihan rakastaa kaikkia mahdollisia sieniä, mutta kokin on ajateltava myös miten sienet eri ruokiin istuvat ja miten ne saadaan asiakkaalle kiinnostavaan muotoon, sanoo Lahtinen. Löysin Saimin kanssa nopeasti yhteisen näkemyksen siitä, mihin ravintolassa pyritään. Ainutlaatuinen mahdollisuus Sieniretkeläiset palaavat hotellille. Sellaista ei vain heti löytynyt. Täällä ei tylsää päivää tule näkemään, siitä Saimi pitää kyllä huolen, kertoo Lahtinen. Saimi Hoyer on pitänyt huolen siitä, että sienet ovat tulleet Lahtiselle tutuksi. Jos Saimaan alueesta halutaan kansainvälisesti vetovoimainen kohde, siihen tarvitaan kansainvälisen tason huippuravintola. Ura Punkaharjulla alkoi tuntua Lahtiselle oikeasti ainutlaatuiselta mahdollisuudelta. Lahtinen oli itse monissa liemissä keitetty kokki, jonka cv:stä löytyy muun muassa ravintolat Serata, Pure Bistro, Luomo, Bistro Helsinki 15, Meripaviljonki ja Tenho Resto Bar. Täällä kuva on radikaalisti avartunut. Kesäsesonki on järjettömän kiireinen ja vilskettä tulee riittämään myös syksyn tapahtumiin vilkkaasta pikkujoulukaudesta puhumattakaan. Aikaa illalliseen on vielä monta tuntia. – Vaikka ei Hotelli Punkaharjua seesteiseksi voi sanoa. Sienestäjät käyvät Bonsdorffin ja Korhosen johdolla lajittelemaan ja siivoamaan saalista. Hotelli Punkaharjun ravintolasalissa vanha ja uusi yhdistyy luonteikkaasti. Helsingin, Turun ja Tampereen ulkopuolellekin tarvitaan huippuravintoloita. Kattolamput on suunniteltu hotellille. – Saimi etsi alusta alkaen hotellin ravintolalle kokkia, joka halusi pysyvästi siihen sitoutua. Se sopii Lahtiselle mainiosti. Näin kesän 2017 aikana, millaisia mahdollisuuksia ravintolalla on ja mihin sitä voitaisiin kehittää, kertoo Lahtinen. 50 A R O M I 7 / 2 1 8. Saimi kutsuu keittiömestari Mikko Lahtisen ihailemaan saalista. Ennen Punkaharjua minulle tuttuja olivat lähinnä ravintoloiden käyttämät perussienet eli kantarelli, herkkutatti, korvasieni ja herkkusieni. Siinä meillä on selkeä tähtäin, pohtii Lahtinen. Lahtinen hieroo mietteliäänä leukaperiään. – Niiden ympärillä keikat myös Sami Tallbergin kanssa olivat pyörineet. Lahtinen tiesi, mihin ryhtyi, sillä hän oli jo useaan otteeseen kokannut Punkaharjulla yhdessä Sami Tallbergin kanssa, joka taas alusta alkaen oli toiminut Saimin ”taustaenkelinä” hotellin ravintolan kehittämisessä. Punkaharjun metsien sienet ovat Hotelli Punkaharjun keittiön kulinaarinen voimavara. Ravintola on koko hotellille keskeinen, sillä ruokatuotteen on oltava niin hyvä ja kiinnostava, että jo sen takia Punkaharjulle halutaan tulla. Perhe oli valmis muuttamaan Punkaharjulle viime syksynä ja hektinen Helsinki sai jäädä. – Kyllä me näistä illallinen rakennetaan. Sieniä on aina listalla eri muodossa ja ympäri vuoden. Tallbergin kanssa Lahtinen on kiertänyt maailmalla kokkaamassa Tallbergin villiyrttivetoisia ruokia. Istun alas Lahtisen kanssa pohtimaan syntyjä syviä sienistä, sieniruoista, Saimista ja Hotelli Punkaharjun omalaatuisesta arjesta. Suunta huipulle Sienet, järvikala, riista, villiyrtit ja paikalliset pientuottajat ovat alusta alkaen olleet Hotelli Punkaharjun ravintolan toiminnan peruspalikat. Ämpärit pullistelevat sieniä: kaiken kokoisia, värisiä ja muotoisia. Rouskujen ihmeet Sienistä rouskujen maailma on avautunut Lahtiselle vasta Punkaharjulla. Lahtinen on vetänyt hotellin ravintolaa päätoimisesti syksystä 2017 lähtien, jolloin hän perheineen muutti pysyvästi Helsingistä Punkaharjulle. Erityisen vaikutukHotelli Punkaharjun sieniviikonlopuissa etsitään sieniasiantuntijoiden johdolla metsistä sieniaarteita. – Kyllä se minulle sopii, sillä kokille sienet ovat tavattoman kiinnostavia niin maun kuin rakenteen puolesta
Tomuta tippaleipä koivusokerilla, pursota pinjansiemenkreemiä lautaselle yhteen kohtaan ja nosta tippaleipä siihen päälle. – Siinä on erittäin vahva umaminen maku. A R O M I 7 / 2 1 8 51. Huom! Yhdistä hauskoja makupareja: sikurirousku & jäätelö, herkkutatit & macaronit. Kuumenna kattilassa öljyä 160-asteeseen. Blendaa täydellä teholla 2 minuuttia, siivilöi ja pakasta pacojet-purkeissa. – Nokirouskua olen käyttänyt pannusienenä risoton kanssa ja sikurirouskua liemenä suolatun munankeltuaisen kanssa. Kaada kattilan sisältö blenderiin, lisää iota. Kaada vakuumipussin sisältö blenderiin, aja sileäksi pyreeksi, paseeraa, mausta suolalla. Silkkaa luksusta taas on, kun keittiöön tuodaan Sienet, järvikala, riista, villiyrtit ja paikalliset pientuottajat ovat alusta alkaen olleet Hotelli Punkaharjun ravintolan toiminnan peruspalikat. ANNOKSEN KOKOAMINEN Aja sikurirouskujäätelö pacojetillä. Siirrä välittömästi pursotinpussiin ja jäähdytä. Oleellista on löytää kullekin sienelle sopiva käyttötarkoitus. Nosta keittiöpaperin päälle kuivumaan ja jäähtymään. Sieniliemi antaa esimerkiksi risotolle todella syvän maun. Kantarelli edustaa minulle täydellisyyttä simppelisti paistettuna. Laita öljyyn haluamasi kokoinen rengasmuotti ja pursota taikinaa muottiin pullosta. Samoin kuivatuista sienistä surautettu sienipöly on intensiivinen maustaja ruoille. Nosta muotti pois, käännä tippaleipä ja paista alapuolelta kauniin väriseksi. SIKURIROUSKUJÄÄTELÖ 375 g kermaa 375 g maitoa 75 g sokeria 50 g glukoosia 40 g dextroosia 15 g kuivattua sikurirouskua 0,47 g iotaa (painosta 0,05 %) Yhdistä kattilassa kerma, maito, sokeri, glukoosi, dextroosi, sikurirousku ja kiehauta. KOIVUSOKERI 1 osaa nuoria koivunlehtiä 2 osaa sokeria Yhdistä ja aja blenderissä sileäksi, siivilöi ja säilytä pakkasessa. sen ovat tehneet noki-, sikurija kultarousku monipuolisuudellaan. Sienet vaativat Lahtisen mielestä reipasta kokeilemista. Epäonnistumisia ei kannata pelätä, koska niiden kautta löytyy usein parhaat oivallukset. Pursota lisää pinjansiemenkreemiä tippaleivän päälle täpliksi ja nosta tippaleivän keskelle sikurirouskujäätelö. Sieniviikonloppujen sienisaaliiden ylijäämistä Lahtinen keittää sienilientä. – Lähden usein liikkeelle paistamalla ensin sieniä pannulla. Kultarouskun maku taas muuttuu kuivattuna vahvasti katkarapumaiseksi. Olen löytänyt hauskoja makupareja, kuten sikurirousku ja jäätelö, herkkutatit ja macaronit, sanoo Lahtinen. Laita kattilan päälle kelmu ja anna maustua 30 minuuttia. Paista kunnes tippaleipä alkaa ruskistua reunoilta. SIKURIROUSKUJÄÄTELÖÄ, PINJANSIEMENKREEMIÄ JA KOIVUSOKERILLA MAUSTETTUA TIPPALEIPÄÄ TIPPALEIPÄ 3 kananmunaa 2,5 dl perus sienilientä 1 dl sokeria 1 rkl kaakaota 4 dl vehnäjauhoa ripaus suolaa Sekoita kaikki ainekset yhteen ja laita pursotinpulloon. PINJANSIEMENKREEMI 100 g pinjansiemeniä 70 g maitoa 50 g kermaa 60 g 1-1 sokerilientä merisuolaa Laita kaikki paitsi suola vakuumiin ja kypsennä 90-asteessa vesihauteessa 1,5 tuntia
Mittavan remontin jäljiltä uuden Hotelli Punkaharjun avaamista juhlistettiin seuraavan vuoden juhannuksena. Ne pistivät elämänarvot uusiksi. Kun siihen päälle rakennettaisiin hyvä paketti tapahtumia ja aktiviteetteja, hotelli tulisi kovalla työllä pärjäämään. Sienienergiaa lautasella Ilta hämärtää. Hotellin huoneissa eri aikakaudet sulautuvat luontevasti yhteen. Sieniasiantuntija Tea von Bonsdorff kertoo Hotelli Punkaharjun sieniviikonlopun osallistujille, mitä sieniaarteita Punkaharjun metsistä voi löytyä. Saimin veri alkoi vetää kotikonnuille ItäSuomeen. Kurssi parempaan tapahtui kesällä 2017 uuden uutispommin myötä: Hotelli Punkaharju valittiin Venäjän ja Suomen presidenttien tapaamispaikaksi. Saimi päätti, että vaikeuksista noustaan, kun uskoa omaan tekemiseen löytyy. Saimi Hoyer oli tullut jo koko Suomelle tutuksi aiemmasta ainutlaatuisen ansiokkaasta kansainvälisestä huippumallin urastaan, ”Saimin enkelit” ja ”Huippumalli haussa” tv-ohjelmistaan sekä lukuisista lehtikolumneistaan. Illan päättää varsinainen jokeri ja Lahtisen erityinen ylpeydenaihe: erehdyttävästi mokkajäätelölle maistuva sikurirouskujäätelö. Pelkkä remontti maksoi pitkälle toista miljoonaa euroa ja paikka oli lisäksi saatava toimimaan ympärivuotisesti alueella, jossa matkailu kukoisti lähinnä lyhyenä kesäsesonkina. Syksyllä ja talvella iskivät hiljaiset ajat. Uteliaita kävijöitä riitti pilvin pimein. Siihen saadaan pian vastaus. Lehdet alkoivat kirjoittaa hotellin isoista veloista ja toiminnan tappioista. Keittiömestari Mikko Lahtinen vastaa hotellin ravintolasta. Sitten paistettuja männynleppärouskuja kallioimarre-kukkakaali-pannacottan kanssa. Vieraat arvuuttelevat kilvan, mitä sienistä syntyy. Lahtinen on samaan aikaan urakoinut keittiössä. Saimin sieniviikonlopun osallistujat ovat vaihtaneet ykköset ylle ja istuvat ravintolassa pitkän pöydän ääressä rentoutumassa viinilasi kädessä. 52 A R O M I 7 / 2 1 8. Sienet ovat ravintolan erikoisuus ja ruokalistalla aina esillä. Sienimenu alkaa kauniilla tarteletilla paistettujen kantarellien ja tuoreiden herneiden kera. Uuden uran taustalla oli Saimin vakava sairastuminen ja pitkät hoitojaksot sairaalassa viitisen vuotta sitten. Vladimir Putinin ja Sauli Niinistön vierailu piti hotellin ja sen emännän otsikoissa niin kotimaassa kuin maailmalla. Mahdollisuus ostaa Hotelli Punka harju oli ainutlaatuinen sattuma, johon Hoyerit päättivät tarttua. Hotellilla oli sentään hihassaan monta ässää: ympärillä ainutlaatuinen luonto, uniikki hotelli ja sillä ravintola, jonka antimia tultiin syömään pidemmänkin matkan päästä. Hoyereiden hankkeen saama mediajulkisuus oli harvinaisen suurta. Luonnonmukaiset tekstiilit ovat näkyvässä osassa. Vähäeleinen aromikas sikurirouskuliemi kananmunan keltuaisella ja nokkosfinancierilla nousee illan kohokohdaksi. Hotelli Punkaharju Punkaharjun harjutie 596 hotellipunkaharju.fi UUTISPOMMEJA PUNKAHARJULLA Saimi ja Thomas Hoyer ostivat myynnissä olleen huonokuntoisen hotellivanhuksen vuonna 2015. Sienienergiaa parhaimmillaan. Hotelliyrittäjäksi ryhtyminen oli medialle vastustamaton täky, josta haluttiin repiä isoja otsikoita. Jos joku ei vielä tiennyt Suomessa hotellin olemassaolosta, asia korjautui vierailun myötä. hotellin läheltä löytyneitä matsutake-sieniä, sanoo Lahtinen. Ensimmäinen kesä alkoi vauhdikkaasti. Se vaati myös rohkeutta. Mustatorvisienet tarjotaan possunniskan ja palsternakkapyreen kanssa
Ota yhteyttä – suunnitellaan juuri sinulle sopiva tapa lähteä mukaan! Tutustu kampanjaan: Ammattilaisille: www.lantmannen-unibake.. 6 416577 602518 Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha, nostatettu Tuotenumero: 70201 Pakkauskoko: 55 x 100 g 6 437005 068966 Vaasan Kanelikierrepulla, kypsä Tuotenumero: 200199 Pakkauskoko: 45 x 95 g 6 416577 600569. Hetki hyvälle PULLALLE PULLALLE PULLALLE PULLALLE PULLALLE PULLALLE PULLALLE Osallistu kanssamme Syöpäsäätiön Roosa nauha -keräykseen syys-lokakuussa! Lahjoitamme jokaisesta kampanjatuotteesta osan syöpätutkimukseen ja -neuvontaan. Teimme osallistumisen helpoksi. Kuluttajille: www.vaasan.. /roosanauha Jokainen #roosapulla auttaa Jokainen #roosapulla auttaa Jokainen #roosapulla auttaa Jokainen #roosapulla auttaa Jokainen #roosapulla auttaa Jokainen #roosapulla auttaa Jokainen #roosapulla auttaa Vaasan Kaurasko Tuotenumero: 200448 Pakkauskoko: 10 x 310 g Roosat kampanjapussit mukana 1.9.-31.10. Herkullisten tuotteiden lisäksi tarjoamme käyttöösi näyttävät esillepanoja somemateriaalit
Kungsörnen vaalea kuitupasta Terveellisempi vaihtoehto Penne Vaalea kuitupasta 6 kg Vaalea Kuituminispagetti 10 kg Gemelli Vaalea kuitukierrepasta 7 kg Vaalea kuitupasta näyttää ja maistuu tavalliselta pastalta, mutta on terveellisempää, koska se sisältää 6 % kuitua. Vaalea Kuitusarvimakaroni Ideal 10 kg Fusilli Vaalea kuitukierrepasta 6 kg Cellentani Vaalea kuitukierrepasta 5 kg PASTAT Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri 040 8339 453, minna.itameri@lantmannen.com www.cerealiafoodservice.fi Lantmännen Cerealia Oy GARANTEN KONCERN För annons/trycksak Finsk CMYK version Cyan Magenta Yellow Black Hyvää ruokaa Lantmänneniltä Hyvää ruokaa Lantmänneniltä 7310130001185 7310130000744 7310130012006 7310130411939 7310130000065 7310130001406. Vaalea kuitupasta soveltuu erinomaisesti kylmävalmistukseen ja sillä on hyvä lämmönkestävyys
Yhteistyökumppanina oli huvipuistoketju HopLop. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN JA PERHEET SAFKAA / KAISU JOUPPI JA DORIT SALUTSKIJ Lapsi ravintolassa uhka vai mahdollisuus Onpa kyseessä sitten pizzapaikka tai viiden ruokalajin ravintola, tärkeintä on hyvä meininki, arvioi ruokakirjailija ja kolmen lapsen äiti Hanna Gullichsen. Ruoat suunniteltiin yhdessä lasten kanssa. T otaalisimmin lasten valtaan heittäytyi ravintola Roster, joka muuttui elämykselliseksi HopLopsteriksi. Henkilökuntaa tarvittiin tavallista enemmän ja hinnoittelulla halusimme mahdollistaa kaikkien tulon, kertoo ravintoloitsija Kari Aihinen. Kattaukset eivät tulleet täyteen eikä tempaus ollut kannattava. Hän arvioi, etteivät lapsiperheet käy joka päivä ravintolassa eikä erityinen lasten ravintola olisi kannattava bisnes. A R O M I 7 / 2 1 8 55. – Lapset voivat hyvin käydä ravintolassa ihan normaalisti vanhempiensa kanssa ja syödä samoja ruokia kuin muutkin. Perheet Safkaaja HopLopster-tapahtumissa tätä hyvää meininkiä on luotu innolla. Ruokalistoille nousivat päiväksi soseet, vihannestikut ja mehudrinksut. – Olihan se päräyttävää koko henkilökunnalle, mutta se aika meni jo. Jatkoa ei ole luvassa. Ravintola Juuri. Toisella kerralla liikeidea ei enää kantanut. Yhteensä noin tuhat lasta osallistui alkutalvesta 2017 ja 2018 kahden HopLopster-viikonlopun kattauksiin Turussa ja Helsingissä. Ravintolassa oli diskolamppuja, sauhuja ja baarimestari sekoittelemassa lapsille hulppeita mehudrinkkejä. Ravintola Töölönranta. Rostereissa ei ole lastenlistaa, mutta meillä joustetaan aina asiak kaan toiveiden mukaan. Joka annokseen liittyi tarina. Ravintoloissa on ollut muun muassa aistirata, jälkkärintekoa ja lettukestit. HopLopsterin paluu voidaan Aihisen mukaan korkeintaan nähdä jonkun tapahtuman kyljessä pop uppina. Lapsi on asiakas siinä missä muutkin, Aihinen Kari Aihinen korostaa, että hänen ravintoloihinsa kaikki lapset ja aikuiset ovat aina tervetulleita
– Kun konsultoin ravintoloita, puhun paljon tunnetaidoista. Kun Koskelon perheen esikoinen syntyi, kaksi kulinaristia päätti jatkaa ravintolaelämäänsä kuten ennenkin. – Tarkoituksena oli, että tapahtuma tekee itsensä tarpeettomaksi, mutta perheystävällinen ravintolakulttuuri ei vielä ole vallannut Suomea, kertoo tulevaisuusmuotoilija Minna Koskelo, joka viime vuonna loi konseptin yhdessä Petra Gergov-Koskelon kanssa. Koskelon mukaan arastelun juuret ovat syvällä suomalaisessa perhepolitiikassa ja jopa kieltolain luomissa asenteissa. – Jos lapsiperheet eivät uskalla mennä ravintolaan, koska kokevat olonsa siellä epämukavaksi, tai ravintolassakäynnit supistuvat vain niihin hetkiin, kun käytettävissä on lapsenvahti, ravintolat menettävät asiakkaita ja tuloja. Perheystävällinen ravintolatempaus Kolmesti järjestetty Perheet Safkaa -tapahtuma on kasvanut kerta kerralta. Koskelon mukaan juuri tunteet jäävät mieleen. – Mutta muistan yhä kauhulla, miten kaksikuinen vauva käskettiin jättää kadulle nukkumaan ja kiellettiin tuomasta vaunuja ravintolaan. Tähän mennessä kolme kertaa järjestetyssä tapahtumassa on ollut mukana yhteensä 29 ravintolaa Helsingistä, Turusta, Kirkkonummelta, Espoosta ja Porvoosta. Hän kertoo itsekin ottaneensa kaksi poikaansa mukaan ravintolaan ihan pienestä pitäen. Nuoret kaupunkilaiset ovat tottuneet pitämään ravintoloita olohuoneinaan, mutta lasten kanssa onkin jäätävä vuosiksi neljän seinän sisälle, Koskelo pohtii. Suomessa on noin 570 000 lapsiperhettä, joissa on noin 1 051 000 alaikäistä lasta. Lapsiystävällisistä paikoista laitetaan sana kiertämään. Juuri näitä tunteisiin menneitä hyviä ja huonoja kokemuksia pienten lasten äidit jakavat keskustelupalstoilla, blogeissa ja somepostauksissa. Henkilökunnalla pitäisi olla pelisilmää ja kyky kohdata myös lapsiasiakkaita. Lapsi ei saa riehua, ei ryntäillä, eikä sirpalevaaran takia juoksennella sukkasillaan. Lapsiystävällisistä paikoista laitetaan sana kiertämään. muistuttaa. Koskelon mielestä parasta olisi, jos lapMiksi lapsen pitäisi olla pieni aikuinen, Minna Koskelo kysyy ja muistuttaa, että vastuu lapsesta on ravintolassakin aina vanhemmilla. – Suomi näyttäytyy kovin lapsivihamielisenä. 56 A R O M I 7 / 2 1 8. Perheystävällinen ravintolatempaus sai alkunsa, kun kaksi hyvää ruokaa rakastavaa äitiä turhautui siihen, että sekä itsellä että monilla tuttavaperheillä oli korkea kynnys lähteä lasten kanssa ravintolaan syömään. Monesti kysymys on siitä, että asiat ilmaistaan tökerösti. Eikä nuoressa ruokakulttuurissa vielä arvosteta yhdessä syömistä samalla lailla kuin esimerkiksi Keski-Euroopan maissa. Ravintola Shelter. Lapsi on asiakas siinä missä muutkin. Pääkaupunkiseudulla lapset hankitaan nykyisin keskimäärin kolmikymppisinä. Kun Perheet Safkaa -tapahtuman lehdistötilaisuus toi päiväkodillisen lapsia lounastamaan Perhoon, kävi ilmi ettei lapsiperheasiakkaista juurikaan ole ollut puhetta, kun ravintolakoulun oppilaat pantiin pohtimaan lapsiasiakkaiden kohtaamista. Lapset eivät saisi näkyä eivätkä kuulua. – Ruokatuote on tikissä, mutta asiakkaan kohtaaminen ei ole samalla tasolla. Hyviin käytöstapoihin kuuluu myös, ettei perhe jätä jälkeensä hirveää sotkua. – Se tarkoittaa monille isoa elämänmuutosta. Erityisen ongelmalliseksi lapset koetaan ravintoloissa, koska suomalaisten mielissä ravintolat yhä yhdistetään ryyppäämiseen. Hän muistuttaa ongelman mittakaavasta
Suomessa on noin 570 000 lapsiperhettä, joissa on noin 1 051 000 alaikäistä lasta. Tuloksena oli, että lapset arvostavat tuttuja ja selkeitä makuja, mutta heille ovat tärkeitä myös ruokaan liittyvät tarinat. Ruokakirjailija-toimittaja Vappu Pimiän vetämissä työpajoissa joukko Meilahden koulun kuudesluokkalaisia sai kertoa lempiruoistaan. Moni ravintola myös haluaa kuunnella lasten ruokatoiveita. Lasten iloksi Scandicin ruokalistassa on pieniä tehtäviä, joita voi värkätä ruokaa odotellessa. Moni ravintola osaa jo hinnoitella brunssit perheystävällisesti niin, että lapsista maksetaan euro per ikävuosi. Laatu tarkoitti tuoreutta, luomua ja aitoja raakaaineita. – Olen huomannut, että jotkut lapset ovat kaikkiruokaisia, jotkut taas mahdottoman ronkeleita. Valintaa helpottamaan lastenlistalla annoksista oli valokuvat. Mutta jokainen lapsi ansaitsee hyvää ruokaa, hyviä makumuistoja ja koko perheen yhteisiä ruokailukokemuksia, totesi kehityspäällikkö Kirsi Asposalo Helsingin Uutisten haastattelussa. Kun Cumulus muuttui tänä keväänä Scandiciksi myös lastenlista vaihtui. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN A R O M I 7 / 2 1 8 57. Koululaiset otettiin asiantuntijoiksi, kun uudelle Bistro Cumulukselle suunniteltiin keväällä 2016 ruokalistaa. Punaisten laivojen kesäsesongiksi lastenbuffetin ruokalista uudistettiin. – Vasta harva ravintola on osannut tuotteistaa palvelujaan myös lapsille ja lapsiperheille. Ravintola Löyly. Listalle päätyi laadukkaasti toteutettuja klassikoita ja jotain uutta. Vastauksia tuli yllättäen yli 500 Suomesta, Ruotsista ja Virosta. Esimerkiksi hampurilaispaikoissa, laivoilla, hotelleissa ja kauppakeskusten ketjupaikoissa lapsia käy aina ja heihin varaudutaan monin tavoin. Perheet Safkaa -tapahtumaan osallistunut Krog Roba esimerkiksi ryhtyi markkinoimaan perhemaanantaita, jolloin perheille tuodaan pöytään kattilallinen simppeliä ruokaa. Ronkeleita ja kaikkiruokaisia K aikissa ravintoloissa lapsiasiakas ei ole harvinainen poik keus. Lapset pääsivät hääräämän kokkien reviirillä myös vuonna 2016, kun Viking Line järjesti 5–12-vuotiaille lempiruokakilpailun. Michael Björklundin johtama raati valitsi reseptien joukosta kymmenen voittajaa, muun muassa katkarapuleipäsiä, pastasalaattia, kasvissosekeittoa, poronkäristystä, friteerattua kanaa ja nuudeleita, makaronilaatikkoa, pannukakkua siperheiden ravintolakäynnit arkipäiväistyisivät
Ihania reseptejä sormiruokailuun koko perheelle. Perinteisistä lasten suosikeista tehtiin maistuvampia ja laadukkaampia pienin muutoksin kuten vaihtamalla ranskalaiset perunat bataatti-ranskalaisiin. Kesän aikana lasten buffetpöydässä oli muun muassa retikkakierteitä, kanankoipia paahtokastikkeella ja hunajapaahdettuja juureksia. Uuden menun lähtökohtana olivat tuoreet ja ravintoarvoiltaan hyvät raakaaineet. Herkuttelu on laivayhtiön mukaan olennainen osa kaikenikäisten merielämystä, joten lapsille haluttiin kehittää vaihtoehtoja tavanomaisille lastenruoka-annoksille. Outi Väisänen: Samasta padasta. – Halusimme tuoda tärkeäksi nousseen terveellisyysnäkökulman myös lasten buffetvalikoimaan mauista tinkimättä, kertoi ravintolapäällikkö Janne Lindholm. Kotimaiset raaka-aineet kuten poro, metsäsienet, leipäjuusto, muikku ja lohi nousivat vahvasti esiin. Jos ruokalistassa kerrotaan, että annoksia saa puolikkaina tai vaikkapa miedommin maustettuna, se kertoo että lapsia on ajateltu. VINKKEJÄ RAVINTOLALLE Ravintola saa kiitosta ainakin näistä Lapsi huomataan, hänelle puhutaan. Kun oma lapsi pitää julkisella paikalla meteliä, se kuulostaa vanhemman korvissa usein kymmenkertaiselta todellisuuteen verrattuna. Lapselle on katettu asianmukaisesti. 1 100 pizzareseptiä Lasten ruokainnostus havaittiin myös Rosso-ketjussa, kun sen perinteiseen lasten annoskisaan saatiin talvella 2017 kuukauden aikana ennätykselliset 1 100 ehdotusta satavuotiaan Suomen juhlapizzaksi. Yleensäkin se, että lapselle on katettu, on lapsen huomioimista ja tervetulleeksi toivottamista. Kolmasosa pizzoista oli kasvisversioita. Lirkutella ei tarvitse, mutta ei lasta saa myöskään kohdella kuin ilmaa. Kattauksen suunnitteli Victor Magdeburg Ruotsin juniorikokkimaajoukkueesta. Sara Ask & Lisa Bjärbo: Lisää kasvisruokaa koko perheelle. Plussaa siitä, jos lapselle löytyy käteen sopivat aterimet, joilla syöminen luonnistuu helpommin kuin jättiläismäisillä. Pipsa Hurmerinta: Pipsan keittokirja pienille ihmisille. ”Halusimme tuoda tärkeäksi nousseen terveellisyysnäkökulman myös lasten buffetvalikoimaan mauista tinkimättä.” Ravintola Muru. Viking Linen lasten buffet uudistui kesäsesongiksi 2018. Puhtaassa syöttötuolissa on mukavampi istua kuin sellaisessa, jossa on edellisten asiakkaiden ruokalistat kiinni pinttyneinä. Kestosuosikkeja kuten lihapullia sai hakea halutessaan aikuisten buffetpöydästä. 58 A R O M I 7 / 2 1 8. Mitään vikaa ei ole lasten omissa listoissakaan, mutta sillä pitäisi olla muutakin kuin nauravat nakit, jos paikka ei ole snagari. Matala lasi pysyy todennäköisemmin pystyssä kuin korkea. Lasten ruokakirjoja Anni Lehti, Anja Mahrenholz & Minna Vauhkonen: Naperosta nautiskelijaksi. Tervehtiminen, sen kysyminen maistuiko ruoka ja lapsen kysymyksiin vastaaminen riittävät mainiosti. Marjut Ollila: Simppeliä sormiruokailua. Ruotsin kokkimaajoukkueen jäsenten lapset pääsivät mukaan testaamaan kehitteillä olevia ruokia. Emmi-Liia Sjöholm: Koko perheen kattaus. Lähde: Simppeli sormiruokakeittiö Facebook-ryhmä ja köyhiä ritareita, joita tarjoiltiin kesän ajan punaisten laivojen ravintoloissa. Kiva ravintola ymmärtää, että lapsetkin voivat haluta syödä samaa kuin aikuiset ja aikuiset tarjota lapsille uusia makuelämyksiä. Jos henkilökunta huomaa aikuisen kiemurtelevan tuolissaan ja heittää ymmärtäväisen hymyn, tämä osaa rentoutua. Hanna-Mari Arosilta, Soile Ruottinen, Ulla-Maija Lähteenmäki: Minä syön itse. Annoksia paranneltiin lasten ideoiden perusteella: esimerkiksi bolognesekastikkeesta tehtiin maukkaampaa lisäämällä siihen häränrintaa ja perunamuusia ryyditettiin kasviksilla. Voittajapizza Suometar oli niin onnistunut, että se päätettiin ottaa myös aikuisten listalle. Rohkaiseva hymy
KOE UUDET MAUT JA INSPIROIVAT, VASTUULLISET PAKKAUKSEMME SEKOITUS PAREMPAA MAKUA JA YMPÄRISTÖSTÄMME VÄLITTÄMISTÄ SANTAMARIAFOODSERVICE.FI TäyDelLiNen sekOituS makuA jA vAstUuLliSUuTta 230x297_ADsantamaria.indd 1 2018-05-24 10:56
Mutta tarjotaanko kaikille koululaisille oikeasti hyvää ja maukasta ruokaa, vai onko tärkeimmäksi noussut aterian hinta ja toiminnan tehokkuus. Lapset eivät esimerkiksi saa enää itse tehdä taikinaa tai mennä keittiöön paistamaan pipareita. Moni asia jäi toteuttamatta. Ex-kouluruokalähettiläs kertoo kuuntelevansa kouluruoan hehkutusta ristiriitaisin tuntein. K uv a: iS to ck A R O M I 7 / 2 1 8 61. Lähettäisi väen vaikka kylpylään ja tekisi heille sillä aikaa ruokaa niillä laitteilla ja aineksista. Näyttäisi tavallaan peilin toisen puolen. Tärkeimmäksi on nostettu raha ja aika. Suomalainen ruokakulttuuri ja ravintolakenttä on kehittynyt huimasti vuoden 2012 jälkeen. R avintoloitsija Sasu Laukkosta pyydettiin Elo-säätiön kouluruokalähettilääksi vuonna 2012. Hän väittää, että jos on halua, asiat järjestyvät. Motivaatio hukassa Kouluruokalähettiläänä Laukkonen kauhisteli haastatteluissa kouluja laitoskeittiöissä kohtaamaansa motivaation ja ammattiylpeyden puutetta – ja huonoa ruokaa. Kunnallisissa ruokapalveluissa näin ei ole. Jokaisen lapsen pitäisi Laukkosen mielestä päästä edes kerran kuukaudessa hypistelemään raaka-aineita ja ottamaan kontaktia ruoan tuoksuun ja valmistukseen. – Kouluruokaa olisi voinut parantaa. Laukkonen arvioi, että kouluruokalähettiläskin voisi nyt helposti saada projekteihinsa mukaan koko joukon kokkeja. Aktiivinen lähettilästoiminta kesti Laukkosen mukaan noin vuoden. Kaikkeen kritiikkiin voi vastata, ei ole aikaa. Minulle sanottiin, että voin tulla takaisin milloin vain, Laukkonen muistelee. Turha meidän on sitten kauhistella, jos lapsi luulee, että lehmä lypsää kaakaomaitoa, Laukkonen muistuttaa. Kouluruoan 70-vuotisjuhlavuonna ruoan korkeaa laatua on hehkutettu kovasti, mutta Laukkonen muistuttaa, ettei asiaa oikeastaan ole tutkittu. TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: ELSE KYHÄLÄ JA MARKETTA KARJALAINEN KOKKI-ISÄ ARVIOI: Kouluruoka voisi olla vieläkin parempaa Ilmaista kouluruokaa on Suomessa tarjottu tasan 70 vuotta, ja sitä on juhlittu koko vuosi monin tavoin. Eikä sitä oikeastaan olisi koskaan pitänyt päästää näin huonoksi. – Koululla tietysti pelättiin, että tulen neuvomaan. Voisi vaikka tehdä invaasion koulukeittiöön. Laukkoselle selitys ei kelpaa. Koulukeittiöissäkin kehitys on viime vuosina ollut huimaa. Erilaisia haasteita ja projekteja rakastava huippukokki ja silloin 3-vuotiaan tyttären isä lähti vapaaehtoisprojektiin innolla mukaan. Useimmiten se on tarkoittanut ruoanvalmistuksen keskittämistä yhä suurempiin ja koneellistetumpiin yksiköihin. Ei ehdi. Kävimme päivän läpi, annoin pari ehdotusta ja kerroin, mikä on mahdollista, jos haluaa. Kouluruokalähettiläs Sasu Laukkonen hämmästeli kouluruoan tasoa. Tiedossa on, että moni koululainen jättää usein tai jopa aina ruoan syömättä. Kasvatamme sukupolvea, joka tottuu siihen että ruoka tulee jostain valmiina pussissa tai paketissa ja lämmitetään nappia painamalla. – Myös sääntöjä on tullut lisää. – Olisi makeaa herättää se uudestaan uudessa muodossa. Tarjonta on monipuolistunut ja monenlainen yhteistyö yleistynyt. – Ravintoloissa ihmiset maksavat siitä, että heitä palvellaan hyvin
Tai se, että nuoret tärvelevät terveyttään korvaamalla lounaan makeisilla ja roskaruoalla. Aina voi oppia lisää. – Kun laitan ruokaa nyt yhdeksänvuotiaalle tyttärelleni, mietin mistä hän pitää ja mitä en ole laittanut ihan äsken. Laukkosen mukaan tämä ei koske vain koulukeittiöitä, vaan myös esimerkiksi pikkuravintoloita ja tapahtumaravintoloita. Eikä se ole rahasta kiinni. – Asiat menevät eteenpäin, Kurunmäki arvioi. Arvostuskin on parantunut. Laukkonen muistuttaa, että asenne maistuu ruoassa. – Aina voi tehdä paremmin. Myös se on Kurunmäen mukaan nostanut suurkeittiöammattilaisten osaamista ja arvostusta. Kurunmäki arvioi, että kouluruokaa on viime vuosina parannettu paljon. Esimerkiksi Jyrki Sukula veti kouluruokaprojektia Savon kouluissa. Valmistammeko ruoan rakkaudella vai välinpitämättömästi. Miksei koululaisillekin voisi laittaa ruokaa, josta he tulevat iloisiksi, Sasu Laukkonen pohtii. Ettei aina kouluruokaa googlatessa eteen tulisi vain negatiivista keskusteluvirtaa. Mutta jos henkilökunnalla ei ole tunteet läsnä, ei vertailla, ei kehitytä, kaikki menee alaspäin. Kurunmäki tietää, että kehittämistä on, ja että paraskin ravintola, sairaalakeittiö tai kouluruokala voi kehittyä. Ei ehditä tutkia ja selvittää seurauksia. – Olin juuri sairaalassa ja minulle tarjottiin ihan hirvittävää kahvia ja mautonta puuroa, vaikka juuri sairas ihminen tarvitsisi hyvää huolenpitoa. – Pitää löytää keinot motivoida ihmisiä. Halusimme tuoda positiivisia asioita esille ja luoda yksittäisten esimerkkien rinnalle kokonaiskuvaa. Jos haluaa, voi tehdä käsittämättömän paljon. Jos ne edes huuhtoo, maku paranee. Ihmisistä on tullut valtavan hyviä vastuunväistäjiä – jopa ammattilaisista. Vuonna 2012 luotu kouluruokakilpailu on nyt toteutettu Gastrossa Vuoden Kokkija Vuoden Tarjoilija -kisan rinnalla neljä kertaa. – 2013–14 meillä oli teemana Good News on School Meals. On monipuolistettu ruokalistoja ja kohennettu ruokalatiloja. Samoihin aikoihin kouluruokalähettilään kanssa oli käynnissä myös muita kehittämisprojekteja. Eikä se ole rahasta kiinni.” Lähettiläs vaihtui verkostoon Suomen ensimmäisen ja ainakin toistaiseksi myös viimeisen kouluruokalähettilään tehtävänä oli kohentaa kouluruoan tilannetta. Haluamme, että päättäjät kunnissa satsaavat kouluruokaan ja sitä tekevät ammattilaiset ovat motivoituneita. Miten kallista itse asiassa on se, että monen lapsen kouluruoka jää syömättä ja kerryttää hävikkiä. Hän korostaa motivaation merkitystä. Ostammeko isoja lihakönttejä ja haudutamme niitä yön uunissa vai hankimmeko valmiita lihasuikaleita, joista voi kiehauttaa nopeaa, mutta mautonta ruokaa. – Vuonna 2012, samoihin aikoihin kun Sasu Laukkonen oli aloittanut, mediaan nousi paljon negatiivisia juttuja ja tutkimuksissa huomattiin, että osa lapsista ei arvosta maksutonta lounasta, muistelee Elo-säätiön johtajana vuoden 2013 lopussa aloittanut Seija Kurunmäk i. Halusimme luoda mallin, jolla parannetaan tilannetta ja nostetaan esiin positiivisia esimerkkejä. ”Aina voi tehdä paremmin. Vuonna 2013 perustettuun kouluruokailuverkostoon lähti mukaan suuri joukko kouluruokatoimijoita kuten Ammattikeittiöosaajat ry, Edutaru Oy, Helsingin yliopisto, Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto (MTK), Maaja metsätalousministeriö (MMM), Maito ja terveys ry, Marthaförbund rf, Kotitalousopettajien liitto ry, Kouluruokatietopankki, Opetusalan ammattijärjestö (OAJ), Opetushallitus (OPH), Ruokatieto ry, Savoniaammattikorkeakoulu, Suomen Gastronomien Seura ry, Suomen 4Hliitto, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), Turun yliopisto (lapsija nuorisotutkimuskeskus), Lännen Media, Fazer Food Services, Continental Foods Finland Ab, Eskimo / Fredman Group ja Valio. Verkostoa koordinoi Elo-säätiössä Sini Garam. Esimerkiksi järjestellä työt ja työvoimankäytön järkevästi vaikka aloittamalla aikaa vievät esivalmistelut jo edellisenä päivänä, hän vinkkaa. – Meillä on omat jamie oliverimme, joiden sanaa kuullaan, Kurunmäki sanoo. 62 A R O M I 7 / 2 1 8. Aina voi oppia lisää. Huomasimme, että moni kouluruoan arvostelija pohjaa käsityksensä vanhoihin muistoihin tai tietoon yhdestä koulusta, Kurunmäki kertoo. Otammeko potut suoraan vakuumista pöytään vai mitä teemme niille. – Ruoanlaitossa on miljoona mahdollisuutta. Eteenpäin mennään nyt Laukkosen mielestä liian kovaa vauhtia. Tavoitteeksi määriteltiin ”tehdä maailman parhaasta kouluruokailusta vieläkin parempaa”. Lähettilään kausi ei virallisesti päättynyt, Laukkosen pesti vain loppui jossain vaiheessa eikä uutta valittu. Kouluruoka nousi myös osaksi Suomi-kuvan rakentamista ja ilmaiselle kouluaterial le alettiin hakea kansainvälistä näkyvyyttä
Maut ja ravintoaineet ovat aina tallella tasalaatuisissa, vakuumissa kypsennetyissä Feelia-lounaissa – voit hyödyntää myös erätai kylmävalmistusta! Suomalaiseen makuun sopivia, kotimaisista raaka-aineista valmistettuja ruokiamme on halutessasi helppo tuunata. % LISÄJA SÄILÖNTÄAINEITA TUOTTEIDEN KOTIMAISUUSASTE 90 % LOHIKEITTO Gluteeniton · Laktoositon · Suunniteltu ammattikeittiöön Valmistus: Tyhjennä pussin sisältö kattilaan ja lisää 2 litraa nestettä (1,5 l vesi ja 0,5 l kerma). Kuumenna kiehuvaksi.. keitot kastikkeet laatikot juurekset vege KÄSITYÖNÄ ESIVALMISTETTU, RAVINTOLALLESI RÄÄTÄLÖITY. Valmista hyvää www.feeliaruokakauppa.. Olemme räätälöineet lounaamme erityisesti henkilöstöravintoloille, yksityisille ravintoloille, kahviloille ja liikenneasemille
Haugen-Gruppen Oy Finland / Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. Syros uutuus Dippikastikkeet – valmiiksi kolmiomalliseen 1kg pursotinpussiin pakattuna! Autenttinen maku saadaan aidoilla raaka-aineilla. / www.haugen-gruppen.. Mission 30cm Punajuuritortilla 18X8kpl EAN: 8710637105932 Punajuuri on yksi trendikkäimmistä kasviksista tällä hetkellä ja Mission Foods on kehittänyt tästä todellisen katseen kääntäjän. 010 30 90 700, Fax 010 30 90 711 info@haugen-gruppen.. leestä leikatuista paloista. Tortillojen valmistuksessa on käytetty aitoa punajuurta jolloin tuote saa houkuttelevan purppuran värisen ulkonäön ja maussa on hienostuneesti punajuurta, joten se sopii moneen käyttöön. Makunsa ja pienen kokonsa ansiosta Sweety Drop voidaan nauttia sellaisenaan snack-paloina tai käyttää osana useita ruokalajeja. Manolito 790/325g Sweety drop chili EAN: 8377360076894 Manolito Sweety Drops on pisaranmuotoinen yhdistelmä makeaa kirsikkatomaattia ja mietoa jalapeño chiliä. Fresh´d 1kg Avocadoviipale EAN: 5425001801213 Fresh´d pakastettuja Avocadoviipaleita käytät kätevästi salaattiin, leipien väliin ja hampurilaisiin sekä ruoan valmistamiseen. Raikas ja pehmeä Hass Avocado nyt valmiiksi viipaloituna! Salomon FoodWorld 1kg Chik’n® Fingers Tikka, Paneroitu broilerin . Rapea Tikka kuorrutus on maustettu intialaiseen tyyliin ja tuote soveltuu esimerkiksi naposteluun ja leivän täytteeksi. Täydellinen vaihtoehto itse valmistukselle – Aina tasalaatuinen, ilman hävikkiä ja pitkää esivalmisteluaikaa! Syros 4 x 1kg papudip, pakaste, kolmiopussi EAN: 5425001801077 Syros 4 x 1kg munakoisodip, pakaste, kolmiopussi EAN: 5425001801084 Syros 8 x 1kg Guacamole Mieto, pakaste, kolmiopussi EAN: 5425001801053 Lisätietoa tuotteista uudistuneilla nettisivuillamme – www.haugen-gruppen.?. le EAN: 4004074162608 Salomon FoodWorld Chik’n® Fingers Tikka on valmistettu kokonaisesta broilerin
Signet-kirjaston omistaa WS Society, jolla on sopimus ravintola Colonnadesin kanssa ravintolatoiminnan pyörittämisestä. Entisaikain hohtoa Colonnadesin ravintola sijaitsee kaupungin vanhalla puolella upeassa Signet-kirjastossa. Itse pääsin kello kahden kattaukselle. A R O M I 7 / 2 1 8 65. Ensimmäiset tee-erät saapuivat Englantiin vuosina 1652–54. Makeisiin herkkuihin kuuluvat muun muassa mansikka-kookoshyytelö, banaanivanukastorttu sekä sitruunakakku unohtamatta skonsseja. Nykyisin afternoon tea tarjoillaan yleensä neljän ja kuuden välillä. A fternoon tea -perinne lähti liikkeelle 1800-luvun puolessa välissä, kun seitsemäs Bedfordin herttuatar, Anna Maria, halusi lounaan ja päivällisen välissä teetä ja kakkua helpottamaan nälän tunnetta. Kirjat ovat vanhoja lakitieteellisiä teoksia, ja niitä saavat lukea ainoastaan kirjaston omistavan säätiön jäsenet. Mutta pelkän miljöönkin luomisessa kirjat onnistuvat niin hienosti, että tätä ideaa soisi näkevänsä vaikkapa Suomessa. – Tosin jos kysyt joltain vakituiselta ja iäkkäältä iltapäiväteellä kävijältä, hän voi olla asiasta toista mieltä. Monika Arany kertoo, että ei ole yhtä tapaa nauttia iltapäiväteestä. Kun kuningatar Victoria piti vuonna 1868 ensimmäiset kuninkaalliset teekutsut Buckinghamin palatsissa, homma oli sillä selvä, ja iltapäivätee vakiinnutti asemansa 1900-luvun brittiläisenä traditiona. Tarjoiluastioina oli aina hienoa kiinalaista posliinia. Kenellepä ei maistuisi kuppi teetä kirjojen ympäröimässä kauniissa salissa. TEKSTI JA KUVAT: EEVA VÄNSKÄ Teekokemus vie juoman ja ruoan tuolle puolen Colonnades sijaitsee Edinburghissa Signet Libraryn tiloissa, kirjaimellisesti kirjahyllyjen katveessa. Viehättävä miljöö on osa perinteikästä ja elävää iltapäivätee–elämystä. Teehuoneiden ja -puutarhojen yleistyminen kasvatti sosiaalista kanssakäymistä, ja teekulttuuri ulottui pian kaikkiin kansankerroksiin
Tarvittaessa asiantunteva henkilökunta avustaa valitsemisessa. valkoinen tee. Iltapäiväteehetken jälkeen ulos kävelee ylevöitynyt henkilö. Oikea tapa. Teehetki on enemmän perheen, suvun tai ystävien juhlahetki, jossa kokoonnutaan yhteen suolaisten ja makeiden leivonnaisten äärelle nauttimaan teestä ja läheisistä ihmisistä. Alkukeitto herättää aistit. Sitä se tosiaan on. ?Glenn D’Costa kaataa Earl Grey & Blue flower -teetä suolaisten naposteltavien seuraksi. – Cornwallissa pitää sivellä skonssille ensin mansikkahillo, kun taas Devonissa ensin kerma. On tiettyjä perusasioita, jotka yleensä löytyvät iltapäivätee-listalta, kuten kuorettomat leipäkolmiot ja skonssit. Teetä tarjoillut Glenn D’Costa sanoo, että mustat teet korostavat ja tukevat suolaisten palojen makua. Taidan itse kallistua Devonin puoleen tässä asiassa, ja hyvää on. 66 A R O M I 7 / 2 1 8. Skonssien kanssa saa tietysti hilloa ja paksua kermaa, clotted creamia. Colonnadesista kerrotaan, että iltapäiväteekattaus voidaan käsittää jo kokonaiseksi ateriaksi. Colonnadesin sisustuksesta tulee mieleen kuninkaalliset, palatsit ja 1900-luvun alun brittiläinen hienostuneisuus. Skotlannissa ei lähdetä iltapäiväteelle joka päivä. Kertakaikkiaan upea savuinen maku. Ruokalista vaihtelee Colonnadesissa kausittain. Kun makeat tarjottavat saapuvat pöytään, vaihdan teelaatua ja valitsen Jasmiinia, joka on vihreää teetä, mutta yhtä hyvin toimisi esimerkiksi Kaksi tuntia kuumaa virkistävää teetä, herkullisia leivonnaisia ja kulaus kuplivaa. Meille tarjoillut Monika Arany kertoo, että Yhdistyneissä Kansakunnissa on kahta koulukuntaa siinä, missä järjestyksessä skonssin täytteet kuuluu laittaa. Valitsen Russian Caravan -teen, joka on sekoitus Lapsang Souchongia, Keemunia ja Formosan oolongia. Alkukeiton jälkeen tarjoillaan pienet suolaiset amuse bouchet, kuten kanapiiras, herne-tryffeli-polenta ja kukkakaali-pannacotta chorizo-hillolla. Colonnadesissa tarjoillaan 20:ta eri teelaatua, jotka tulevat eri puolilta maailmaa. Jos teehetkeä haluaa erityisesti juhlistaa, voi tilata oheen lasillisen kuohuvaa
Kaksi tuntia kuumaa virkistävää teetä, herkullisia leivonnaisia ja kulaus kuplivaa. Save the Date! Ennakkoliput 250 € + alv. The Signet Library West Parliament Square, Edinburgh colonnadesedinburgh.com. Ohjelma julkaistaan syksyllä. Kun kysyn, onko erityisiä käyttäytymissääntöjä tai jotain, mikä erityisesti ulkomaalaisen tulisi tietää, saan vastaukseksi, että ole vain oma itsesi. Omasta puolestani voin sanoa, että iltapäiväteehetken jälkeen ulos kävelee ylevöitynyt henkilö. Siis melko rentoa, mikä yllättää. Update Forum of Restaurant Business on vuoden dynaamisin ammattilaistapahtuma, joka tarjoaa osallistujilleen vaikuttavimmat puhujat ja ajankohtaisimmat aiheet. Yksi pieni vinkki lisäksi: kannattaa syödä alle vain aamupalaa, ja ehkä ei kovin raskasta sellaista. 28.3.2019 Messukeskus Helsinki klo 13.00–18.00 Horeca-alan huippuseminaari vakiinnuttaa paikkansa ravintolaja keittiöalan ammattilaisten kevään ohjelmassa. Merkitse päivä kevään ohjelmaasi heti. Varaukset updateforum.fi Horecapäättäjien oma seminaari! Afternoon Tea Menu Amuse bouche SAVOURIES Chicken pie Smoked haddock & leek quiche Carrot & orange cheesecake Hoi sin duck croquette Cauliflower panna cotta & chorizo jam Pea & black truffle polenta Roast beef & onion chutney sandwich Courgette, feta & tomato humus sandwich SWEETS & SCONES Pineapple cremeaux Pistachio macaron Lemon drizzle cake Strawberry coconut jelly Salted caramel brownie Banana custard tart Freshly made fruit and plain scones served with clotted cream and jam Served with your choice of tea and coffee £ 34 PER PERSON Ole oma itsesi Iltapäiväteelle ei ole nykyisin olemassa varsinaista pukeutumisetikettiä, mutta esimerkiksi Colonnadesissa ”arvostetaan smart casual -pukeutumista”. Valmisteluja ei sen enempää tarvita, omaan pöytään voi istahtaa rauhassa ja nauttia kokonaisvaltaisesta iltapäiväteekokemuksesta
On jälleen aika ilmiantaa Suomen osaavimmat taitajat. Kuka on se ahkera, taitava ja sisukas tekijä, jonka sinä toivoisit lunastavan tunnustuksensa hyvin tehdystä työstä. Ehdota osaavaa kollegaa tai ilmiömäistä asiakaspalvelijaa, osoitteessa: propalkinnot.fi. Ravintola-alan arvostetuimmat palkinnot jaetaan juhlavin menoin vuotuisessa PRO-gaalassa. PRO-gaala 31.1.2019 Finlandia-talo, Helsinki SINÄ TIEDÄT KUKA ON PARAS
Nämä seikat tulevat näyttelemään suurta osaa myös Pro Gaalan menussa, Timo Lepistö kertoo. – Tulevat juhlat vietetään Finlandia-talon Piazzalla. Alkuruoan liha on tällä hetkellä suurimman testauksen kohde; testaamme hieman vähemmän käytettyjä, niin kutsuttuja ”unohdettuja ruhonosia” sisäelinten läheisyydestä. Testauksessa pyrimme maustamaan mielenkiintoisesti ja kypsentämään mahdollisimman vähän, jotta liha pääsee oikeuksiinsa. Iltaa vietetään yhdessä tilassa, pyöreissä pöydissä, hyvän ruoan ja viihteen parissa. Finlandia-talon toimitusjohtaja Johanna Tolonen on valinnasta mielissään ja povaa juhlalle suurta menestystä. Illan juhlamenun viimesilauksesta vastaa Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö. Yllätyksiä on luvassa, mutta lienee parasta pitää jännitystä vielä hetken aikaa ilmassa, Tolonen kertoo. PRO-GAALA 2019 KIITOS SIITÄ, MITÄ TEET TEKSTI: LINDA HUHTINEN KUVAT: EERO KOKKO, MIKA LEVÄLAMPI JA JARKKO LAINE 70 P R O 2 1 9. Tuottaja Jussi Mänty näkee muutokset hyvänä mahdollisuutena. Raaka-aineissa suosimme kotimaisuutta, lähija luomutuotteita. Perinteikkääseen juhlaan on luvassa uusia tuulia. Arvostettu PRO-gaala juhlistaa horeca-alan ammattilaisten työpanosta jo seitsemättätoista kertaa. Mielestäni niiden maut ovat kiehtovampia ja vahvempia. Juhlan teema liittyy juhlapaikan historiaan, henkeen ja muotokieleen. Sama pätee myös tulevaan kalapääruokaan, jotta menu olisi linjassaan ja meille ominaisinta. Tammikuussa 2019 juhlava gaala kokoaa jälleen yhteen Suomen parhaat ravintola-alan osaajat. Gaala siirtyy neljän vuoden jälkeen takaisin Finlandia-taloon, joka aikansa maamerkkinä lukeutuu kiistatta Suomen arvostetuimpiin rakennuksiin. Myös vaihtunut juhlapaikka tuo iltaan uusia ulottuvuuksia. Finlandia-talon ammattitaitoisen henkilökunnan lisäksi työtä tehdään jälleen kerran Brightin kanssa, joka vastaa illan ääni-, valoja kuvatekniikasta. Käytä ääntäsi ja varmista, että suosikkiosaajasi saa ansaitsemansa kiitoksen. Me rakennamme puitteet, ihmiset tekevät juhlan! Jussi Mänty sanoo. – Tässä vaiheessa suunnittelemme menua ja teemme testejä eri raakaaineilla. Finlandia-talo tuo varmasti juhlaan uusia elementtejä. – Finlandia-talo on Suomen vetovoimaisin ja monipuolisin tapahtumatalo, joka tunnetaan erityisesti valtiollisten ja diplomaattisten tapahtumien näyttämönä. Tiloissamme järjestetään paljon kokouksia, kongresseja sekä yritysten ja eri liittojen juhlia. Juhlapaikkana tämä on loistava
Tärkeintä on asenne ja kyky toimia. Kiitos on kultaa. Ihmiseltä ihmiselle – tekijältä toiselle. On tärkeää nostaa esiin niitä tekijöitä, jotka omalla ammattitaidollaan pitävät ravintola-alan arvostuksen nousujohteisena. Hyvä yhteistyö ja innokas asenne tekee tuottajan työstä helpompaa ja mukavampaa. Erillisiä näyttökokeita ei järjestetä, eikä ehdokkailta pyydetä koulutodistuksia. Tänäkin vuonna PRO-gaalassa palkitaan osaajia viidessätoista eri sarjassa, joissa huomioidaan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. Tuottajan näkökulmasta Finlandia-talo on tämän kaltaiselle juhlalle loistava paikka. Gaalan näyttämönä toimiva Piazza on pelkistetty ja avara tila, joka on kaunis jo sellaisenaankin. Koko henkilökunta, asiakaspalvelusta keittiöön, on innolla mukana tapahtuman suunnittelussa. Päätäntävalta on ensikädessä keittiöiden ja ravintoloiden työyhteisöillä, sillä PRO-palkintojen saajia voivat ehdottaa työkaverit, tuttavat, yhteistyökumppanit, esimiehet ja asiakkaat. Kunkin ehdokkaan saamat äänimäärät ratkaisevat lopulliset finalistit. Yhteisenä tavoitteena on toteuttaa vieraille unohtumaton ja elämyksellinen ilta. – Finlandia-talo on helposti saavutettavissa kaikille vieraille. Sekä tietenkin hyvää ruokaa ja juomaa, Jussi Mänty kertoo. Odotan illalta jännitystä, iloa, naurua sekä ystävien ja uusien ihmisten kohtaamista. Alan sisältä tuleva kiitos toimii motivaattorina, sekä tärkeänä muistutuksena siitä, kuinka paljon merkitystä mahtuu jokaiseen työpäiväämme. Työstä saatu kiitos on moottori, joka pitää koko alan kehityksessään. Huom! Äänestysaika 6.6.–1.10.2018 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! P R O 2 1 9 71
EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Tarjoilija, muu asiakaspalvelija, vuokratyöntekijä, ekstraaja. Hän on omaperäinen ja erottuva hahmo, jonka luokse palaa hyvillä mielin. Hän on alallensa utelias ja alituiseen kiinnostunut ruoka-alan muutoksista ja trendeistä. Taitava asiakaspalvelija on hyväntahtoinen ja myötätuntoinen – sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssänsä. Hän priorisoi ja ennakoi kuljettaen asiakkaansa sulavasti kohti elämykseksi rakentuvaa ruokailuhetkeä. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä. Ammattitaitoinen asiakaspalvelija luo puitteet, jossa asiakas voi rentoutua ja rauhoittua vaalien sitä arvokasta aikaa, joita ravintolahetkiin suodaan. ”Pitää pystyä ennakoimaan myös niitä tilanteita, joissa asiakas ei edes itse tiedä mitä haluaa. propalkinnot.fi Ku va us tu oli: Lo hik ari RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA MIELEENPAINUVIA KOHTAAMISIA – hyvä asiakaspalvelija keksii ja kuuntelee Asiakkaan kohtaaminen alkaa jo ensimmäisestä hymystä ja tervehdyksestä – toisinaan jopa puhelimen välityksellä. Hän on reipas ja oma-aloitteinen, ympäristöä ja vallitsevia tilanteita ymmärtävä tekijä, joka muistaa positiivisen asenteen merkityksen. Kiitoksen arvoinen ammattilainen törmää haasteisiin, mutta selviää niistä – vaikka joskus tulisikin hieman kompuroitua. Silloin tarjoat, että ’hei, sä näytät janoiselta ja tarvitset nyt juotavaa! Maistuisiko olut, tai ehkä samppanja?’” Vuoden 2018 Ravintolan asiakaspalvelija Iina Peltonen, Ravintola Nokka, Helsinki Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Saara Alander Iina Peltonen Janne Palmu Jaana Melakari Pasi Mamia Arja Pohjola Timo Hannula 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 IHAN PRO! Sarjan sponsori 72 P R O 2 1 9. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta
Hän ymmärtää ja kuulee asiakasta ja on inhimillisesti läsnä. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään. propalkinnot.fi Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Jarkko Issukka Jussi Viljala Greta Grönholm Jarkko Salonen Pekka Välitalo Ville Liikanen Mari Seppälä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 BAARIMESTARI ELÄMYSTEN VISIONÄÄRI Makuja, elämyksiä, värejä! Modernia ja maukasta, tai takuuvarmoja klassikkohelmiä. ”Itse yritän kohdella asiakkaita samalla tavalla kuin parhaita ystäviäni. Uusien juomatrendien kasvattaessa kuluttajien tietämystä, sulautuu taitava baarimestari entistä jouhevammin keskusteluun. Hän on arvostettu ja luotettu ystävä ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka vaalii omaa kehitystään pysymällä alituisen kiinnostuneena alansa kehityksestä. Juoma-alan huippuosaaja tietää ja tuntee, kehittää uutta ja varioi vanhaa. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaupallisessa ravintolassa työskentelevä baarimestari. Kuulostaa kliseeltä, mutta haluan tehdä heille arkeen pienen elämyksen.” Vuoden 2018 Baarimestari Mari Seppälä, Juuri Yhtiöt Oy, Helsinki Sarjan sponsori Ihan PRO! P R O 2 1 9 73. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännöt sekä puitteet ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana. Taitava baarimestari tuntee cocktailit ja tarjoilee ne suuren ammattiylpeytensä siivittämänä
Ihmiset ovat laatutietoisempia ja suomalaisuus on yhä tärkeämpää.” Vuoden 2018 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Jari Kumpulainen, Ravintola Caverna, Helsinki EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä keittiömestari tai keittiöpäällikkö. Meidän täytyy olla rehellisiä omissa toimissamme ja olla samalla edelläkävijöitä. Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Ari Ruoho Jari Vesivalo Oula Hänninen Tero Mäntykangas Pekka Terävä Ilkka Lääveri Jari Kumpulainen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI KEITTIÖN KAPTEENI Näkijä ja tekijä, alansa ymmärtäjä. Hänellä on vähintään viiden vuoden kokemus alansa johtotehtävistä, sekä kyky käyttää vaalimaansa tietoa käytännön toimissa. ”Ihmiset seuraavat kaikkia mahdollisia raaka-aineita ja mitä nyt sosiaalisessa mediassa tulee julki. PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka janoaa tietoa ja ymmärrystä alan muutoksiin ja historiaan. Hänellä on jykevä kyky nähdä toiminnan tuloksellisuus ja keinot päästä toivottuihin tavoitteisiin. Hän herättää kollegoissaan sekä alaisissaan arvostusta ja luottamusta luoden puitteet turvalliselle ja kehittävälle työyhteisölle. Hän tuntee alansa läpikotaisin, siitä luovasti ja intohimoisesti innostuen. Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla ja tietäväisellä otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. propalkinnot.fi Sarjan sponsori Ihan PRO! 74 P R O 2 1 9. Keittiömestari tai -päällikkö on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on tietoa ja taitoa keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista sekä niiden kohtaamisesta
Vaikka hän tunteekin klassikot, tietää hän myös tien modernimpiin makumaailoihin. Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Taneli Myllyvirta Roope Kotila Ismo Sipeläinen Kai Usvaranta Serko Rantanen Hannes Tolvanen Nadim Nasser 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVINTOLAN KOKKI MAKUJEN MAESTRO – tarkkasilmäinen taiteilija Makuja, visuaalisuutta ja luovaa kokeilunhalua – ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös väripalettinsa omaperäisimpiä sävyjä. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 75. Omissa oloissaan luovuuttaan vaaliva kokki ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. Hän ymmärtää raaka-aineiden arvon sekä tiedostaa ne valinnat, joilla hävikkiä minimoidaan. Ilman sitä olisi vähän tylsää.” Vuoden 2018 Ravintolan kokki Nadim Nasser, BasBas & Staff Wine Bar, Helsinki Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä ammattikokki. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja tarinoita, sekä niitä makuja, jotka saavat ihmisen palaamaan yhä uudelleen hänen ruoka-annostensa äärelle. ”On varmasti jatkossa monelle kokille iso haaste saada tehtyä lyhyempi tai pidempi menu vegaanisesti. Hän ymmärtää alaansa, seuraten ja tarkkaillen. Hän tietää, miten hävikkiä vältetään. Itse pidän kaikesta mikä haastaa. Uudet trendit ja raaka-aineet pitävät ravintolan kokin mielen vireessä. Siisteyden ja hygienian ylläpito tulevat häneltä selkärangasta, eikä hän pelkää pohtia rakentavasti sitä tietä, joka tekee hänen työstänsä entistä onnistuneempaa. Hän näkee ravintola-alan liiketoiminnallisen puolen, ja ymmärtää, miten toimia taloudellisesti. Palkinnon arvoinen ravintolan kokki on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, joka tekee ravinnosta taidetta
• Edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijä. propalkinnot.fi IHAN PRO! ”Asiakkaiden antama palaute on antanut minulle niin paljon. Ammattikeittiön taitava työntekijä muodostuu asiakkaalle tärkeäksi henkilöksi, joka näkee, tekee ja ennakoi. Lounashetken kiireys tai alkuillan rauhallinen hengähdys – jokaisella hetkellä on merkityksensä. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin. Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat osaajaltaan hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa. • Sairaalan, hoivaja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijä. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa suuren kokonaiskuvan pyrkien työssään rakentamaan ympäristöstänsä jouhevampaa paitsi kollegoilleen, myös asiakkaille. Se on osa omaa jaksamista.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön työntekijä Benita Elomaa, Fazer Food Services, Helsinki 76 P R O 2 1 9. Hän on sitoutunut työhönsä ja näkee tekemiensä työtehtävien tärkeyden. Hän on sulavasti osa ryhmää ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen, silloin kun muutos on välttämätön. Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija, muu palvelutyöntekijä. Ku va us tu oli: Lo hik ari Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Irma Hartonen Tamara Martin Heli Saarela Satu Lilja Senja Lankinen Miia Leiviskä Benita Elomaa 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ MUKAUTUVA MONIOSAAJA – ammattikeittiön työntekijä tarttuu tuumasta toimeen Pienistä palasista rakentuu suuri kokonaisuus. Ammattikeittiön työntekijä helpottaa omalla osaamisellaan asiakkaan ruokailukokemusta luoden mahdollisuuden hyvälle ja toimivalle työyhteisölle
Toimipiste voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna, tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä. Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Pasi Romppanen Kari Kaivola Lauri Laulainen Eila Leskinen Eila Paananen Petra Vuolaspuro Anita KauhalaAntonopoulou 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Sarjan sponsori NÄKIJÄ JA TEKIJÄ – ammattikeittiön kokki on toisinaan tiukankin budjetin taikuri Makuja ja tunteita – taloudellisesti kannattavia valintoja ja ymmärrystä ympäristölleen – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja ja laajanäköinen ihmeidentekijä. Ammattikeittiön kokin pitää olla koko ajan varpaillaan ruokahävikin kanssa. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin luoden vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä. propalkinnot.fi IHAN PRO! ”Ruoan laatuun kannattaa panostaa, jotta se olisi hyvän makuista ja näköistä. Hän on luova ja positiivinen, alastaan innostuva visionääri, joka ei pelkää ehdottaa uusiakin toimintatapoja. Sen kanssa tehdään töitä tällä hetkellä tosi paljon.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön kokki Anita Kauhala-Antonopoulou, Koulutuskeskus Salpaus -kuntayhtymä, Lahti P R O 2 1 9 77. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Sairaalan, palvelukeskuksen tai -talon, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä työskentelevä ammattikokki. Hän tekee monipuolista, arvokasta työtä luoden asiakkaalleen hyvän ja mieleenpainuvan ja positiivisen kokemuksen. Hän ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden ja laskien sekä hävikkiä välttäen. Hän innostuu työstänsä sekä ihmisistä hänen valintojensa äärellä. PRO-patsaan pokkaava ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vuosien ajan keräten itselleen vankan työkokemuksen ja näkemyksen alasta sekä sen kehityksestä. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen
Hän etsii ja löytää innovatiivisia keinoja valmistaa hyvää ruokaa pienellä budjetilla, tarkoin vaalitussa työyhteisössä, jossa henkilöstön tyytyväisyys nousee huippulukemiin. Liisa Meriläinen Annikki Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Jaana Paananen Katja Vuorenmaa Hanna Lohikoski Paula Juvonen Paula Alanko Merja Ahola Sirpa Salmi 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVITSEMIS-/ RUOKAPALVELUPÄÄLLIKKÖ TYÖYHTEISÖN RAKENTAJA – ruokapalveluiden rokkitähti PRO-palkinnon ansaitseva ravitsemistai ruokapalvelupäällikkö on piinkova ammattilainen, jonka valinnoilla on kauaskantoisia seurauksia. • Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö on monitaitoinen osaaja. Koskaan ei saa tippua kelkasta. Hän osaa katsella kokonaiskuvaa laajemmin kehittäen uusia, entistä purevampia tapoja vaalia vastuullista ja ekologista toimintaa. Muuntautumiskyky erilaisten asiakastarpeiden mukaan sekä joustaminen erilaisissa tilanteissa vaativat erittäin paljon ammattitaitoa sekä sen jatkuvaa kehittämistä. Haastan aina työntekijöitänikin kehittymään.” Vuoden 2018 Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö Sirpa Salmi, Sodexo Oy / Neste, Porvoo 78 P R O 2 1 9. Hän on laajakatseinen näkijä, joka hallitsee kokonaisen paletin, aina omavalvontajärjestelmistä Oiva-tarkastajien tyytyväisyyteen, varastotilojen organisointiin ja asiakkaan ruokkimiseen ravitsevasti ja monipuolisesti. Hänelle on tuttua ruoanvalmistuksen prosessit, henkilöstöjohtaminen sekä kommunikointi moneen suuntaan. Hän tekee valintoja, jotka vaikuttavat ravitsemuksellisesti, yhteiskunnallisesti ja taloudellisesti. Aina pitää osata spekuloida eteenpäin. Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Ruokapalvelun esimiestä. Hän ymmärtää alansa liiketoiminnallisen näkökannan tietäen tuloksen ja talouden määritelmät yksikössään. propalkinnot.fi Ihan PRO! ”Maailma muuttuu ja tilanteet muuttuu
PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön päällikkö on prosessiosaaja sekä vastuullinen ja rehti esimies, joka luo turvallisen, opettavaisen ja miellyttävän ympäristön työskentelylle. Hän ymmärtää roolinsa tärkeyden suhtautuen intohimoisesti ja arvokkaasti omaan asemaansa päätöksentekijänä vaalien ja valiten niitä asioita, joilla rakennetaan toimiva ja tasavertainen työympäristö. Rohkeasti kutsuisin nuoria tulemaan oppimaan ammattikeittiöihin. ”Ammattikeittiö on sama kuin ravintola. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 79. Siellä oppii oikeasti valtavasti kaikenlaista.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön päällikkö Satu Honkanen, Antell Galleria, Helsinki Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Päiväkodissa, sairaalassa, hoivaja palvelukodissa, tai oppilaitoksessa työskentelevä ammattikeittiön päällikkö, tai henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö. Hänellä on pitkät pinnat ja timanttinen ongelmanratkaisutaito sekä kyky järjestelmälliseen toimintaan. Ammattikeittiön päällikkö ei epäile pohdiskella erilaisia reittejä tavoitteen saavuttamiseen. Hän löytää vastaukset kysymyksiin siitä, miten valmistetaan herkullista ruokaa saavuttaen kuitenkin vaaditut tulostavoitteet. Hän ymmärtää ympäristöänsä kartoittaen asiakkaiden ja henkilöstön tyytyväisyyttä pysyen jatkuvasti tietoisena siitä, mihin suuntaan ollaan menossa. Hänellä on taitoa piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa sulavasti yhteistä köyttä vetävä työyhteisö. Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Akkanen Anne Haaramo Riitta Riekkinen Arja Partanen Jaana Nikumatti Maiju Anttila Satu Honkanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ KONSTAILEMATON KAPELLIMESTARI Ammattikeittiön päällikkö katsoo kauas. Hän osaa vastata yksikkönsä talouspuoleen liittyviin kysymyksiin ja nähdä liiketoiminnan kannattavuuden suhdanteet
”Hyvä ravintolapäällikkö tekee hyvää tulosta, saa ravintolan toimimaan hyvin sekä asiakkaan ja henkilökunnan viihtymään.” Vuoden 2018 Ravintolapäällikkö Ari Hujanen, Pirkanmaan osuuskauppa/ Ravintola Hovipoika, Tampere Sarjan sponsori EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Toimii kaupallisen ravintolan salin esimiehenä ohjaten tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Hän johtaa salia itsevarmasti ja arvokkaasti kunnioittaen asiakkaita ja työtovereitaan. Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Paul Hickman Birthe Laitinen Johan Borgar Juhani Karjalainen Hannu Uutinen Terhi Vitikka Ari Hujanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ RASKAANSARJAN AMMATTILAINEN – raudankova ravintolapäällikkö Ravintolapäällikkö on verbaalinen diplomaatti – tekijä ja näkijä, joka osaa olla ihminen ihmiselle. PRO-palkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alansa kaikki kulmat – sen onnistumiset ja haasteet, uhat ja mahdollisuudet. • Hovimestarille ja Sommelierille on oma sarjansa. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillänsä mukaan hurmokseen. Palkinnon saavalla ravintolapäälliköllä on pitkä työkokemus alalta, tai vastaavasti näkemystä monista erilaisista paikoista. Hän innostaa ja inspiroi saaden työyhteisön tarttumaan työntekoon kollektiivisena kokemuksena. propalkinnot.fi IHAN PRO! 80 P R O 2 1 9. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – ollen aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin välillä
Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa puhua ja nähdä, kuunnellakin. Hän lukee tilanteita – tarinoi, silloin kun tarinoita kaivataan – tai tiivistää, jos seurue niin toivoo. propalkinnot.fi Sarjan sponsori Ihan PRO! P R O 2 1 9 81. Sommelierit sekä hovimestarit ovat perinteikkään palvelukulttuurin taitajia. PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon päälle vaalien tuotteita niiden säilyvyyttä ymmärtäen. Inhimillinen osaaja, joka osaa lukea tilanteita ja ihmisiä tehden kokemuksista elämyksiä. Heidi Mäkinen Otto Sovelius 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 HOVIMESTARI/ SOMMELIER MAKUJEN MOZART Hänhän on kuin Beethoven tai Mozart! Ajaton ja viisas, ainutlaatuinen. ”Kaikella tietotaidolla ei ole mitään merkitystä, jos et ole hyvä asiakaspalvelija.” Vuoden 2018 Hovimestari/Sommelier Otto Sovelius, Ravintola Demo, Helsinki EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan viiniasiantuntija. Kokemuksen koulima tilanteenlukija osaa kulkea sulavasti asiakasryhmästä toiseen, palvellen jokaista ihmistä omanlaisena kertomuksenaan. Tilanne kuin tilanne, hän on ihminen ihmiselle
Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauksiin palataan vielä vuosien jälkeenkin. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin. Esimerkillinen opettaja on alastansa kiinnostunut ja itsekin alituisen utelias oppimaan uutta. Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä taitoja, jotka auttavat työllistymisessä. PRO-opettaja on opettajakoulutuksen suorittanut taitaja, jonka opit todella jäävät mieleen. ”Jos voin viedä eteenpäin kaiken mitä tiedän ja hallitsen, olen tyytyväinen siitä, että olen voinut tehdä oikeita asioita.” Vuoden 2018 Opettaja Tarmo Wasenius, Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Ammattiopisto, Joensuu EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Käytännössä kannatuksensa hankkinut tai koulutuksen suorittanut suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimiva henkilö. Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Jarmo Åke Markku Haapakoski Jukka Moilanen Raimo Ryynänen Pirkko Pölönen Esa Koppelo Tarmo Wasenius 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 OPETTAJA TIETÄ VIITOITTAVA TARINANKERTOJA Se kertoo, joka tietää. propalkinnot.fi Sarjan sponsori Ihan PRO! 82 P R O 2 1 9. PRO-palkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavalta. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat. Hän innostaa oppilaansa kohtaamaan tulevaisuuden haasteet luottavaisesti, oli puhe sitten kestävästä kehityksestä tai muuttuvasta työelämästä
Hän on ymmärtäväinen ja hyväntuulinen henkilö, jonka tiskille palaa aina uudelleen. Hyvä ammattilainen tuntee alansa ja asiakkaansa. KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Sirpa Heikkilä Mia Ahonen Eveliina Rissanen Eija Lundén Pekka Koivula Olli Penttilä Helinä Kantola Heidi Heinonen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Sarjan sponsori PULLANTUOKSUINEN PIONEERI Kahvin tuoksu, puheensorina tai pysähtynyt hetki. Hän tietää asenteen ratkaisevan, ja vaalii jokaista kohtaamista iloisella, hyväntahtoisella asenteellaan tehden kahvihetkestä aina hieman paremman kokemuksen. Hän kertoo ja kuuntelee, kehittelee tai tarttuu klassikkoon. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun kiire käy hektisemmäksi. Kahvilassa kohdataan ystäviä, vietetään aikaa omien ajatusten kanssa ja tehdään töitä. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 83. Se auttaa heitä viemään päivää eteenpäin.” Vuoden 2018 Kahvilatyöntekijä Heidi Heinonen, Cafe Yle, Helsinki EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Kahvilan työntekijä, kahvila-ravintolan työntekijä, luotto-ekstraaja, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijä. Kahvila-alan ammattilainen seuraa vallitsevia trendejä, tarttuu uteliaasti uudistuksiin ja kehittää itseänsä koulutuksilla. Kiireessä vaaditaan notkeaa näppäryyttä, jotta jono pysyisi liikkeessä, kun taas rauhallisia hetkiä vaalitaan hyvillä ajatuksenvaihdoilla. ”Välillä tulee kohdattua myös yksinäisiä ihmisiä, jotka kaipaavat seuraa. PRO-palkinnon arvoinen kahvila-ammattilainen tuntee maidot, kahvit, teet sekä erityisruokavalioiden vaateet. Hänellä on kokemusta useasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta. Heille on iloinen asia tulla kahvilaan ihan siitä syystä, että on joku paikka mihin mennä. Monipuolinen, vaihtuvaliikkeinen ympäristö tarvitsee tekijöikseen joustavia näkijöitä, jotka ymmärtävät ihmisten erilaiset tarpeet
PRO-palkinnon lunastava taho kykenee näkemään oman toimintansa osana suurempaa kokonaiskuvaa ja tuntee voimakasta halua vaikuttaa valinnoillaan. • Henkilö tai tiimi, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla. Millaisia valintoja meidän kannattaa työssämme tehdä. Vastuullinen ammattilainen näkee työelämän valintojen eettiset ja ekologiset vaikutukset. Tässä sarjassa PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan, ja muista sarjoista poiketen valitsee erikseen kutsuttu raati sen finalistit. Helena Laitinen Ravintola Ask Kotipizza Group Oyj 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 VASTUULLISUUS Sarjan sponsori VASTUULLISUUS EI OLE PÄÄMÄÄRÄ – se on matka Vuodesta 2016 alkaen myönnetty Vastuullisuus-palkinto myönnetään taholle, joka tekee erityistä työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimija, joka edistää erityisellä tavalla vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. propalkinnot.fi IHAN PRO! ”Vastuullisuus ei ole päämäärä vaan matka, jonka aikana tehdään konkreettisia tekoja. Olen todella ylpeä meidän tiimeistä ja tavarantoimittajista, jotka jaksavat tehdä töitä vastuullisuuden eteen, jotta maailma olisi parempi paikka elää.” Vuoden 2018 Vastuullisuus Kotipizza Group Oyj Kuvassa Tommi Tervanen. Millaisen maailman me jätämme jälkeemme. Oli kyse sitten luomutuotteiden käytöstä, lähituotetun ruoan suosimisesta, tuotantoeläinten olojen kohentamisesta, energiatehokkuuden vaalimisesta tai sosiaalisen oikeudenmukaisuuden toteutumisesta, vastuullinen tekijä löytää tien toimia oikein. Hän ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet hyvin laajaalaisesti tuoden tietonsa myös käytäntöön. 84 P R O 2 1 9
Sellaisia, joiden takana päätöksentekijätkin voivat seistä päätöksen jälkeen.” Vuoden 2018 Yrittäjä Joanna ja Jan Westerling, Ravintolat Origo ja Makana, Hanko EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Horeca-alalla toimiva yrittäjä, kuten raaka-ainetoimittaja tai ravintoloitsija. Voimakastahtoinen yrittäjä analysoi ja katsoo sekä osaa suhtautua voimakastahtoisesti myös virheiden korjaamiseen. ”Haluaisin nähdä reiluja ja oikeudenmukaisia päätöksiä, joita on mietitty vähän pidemmälle. Hän kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horeca-alalle. Hän ei pelkää haasteita, eikä murru vastoinkäymistenkään äärellä. Hän haluaa vaalia elämyksiä ja suuria tunteita, sekä luoda tarinoita, joista riittää puhuttavaa vielä pitkäksi aikaa. Osaava yrittäjä ymmärtää yhteisön tärkeyden vaalien työntekijöidensä työhyvinvointia ja tyytyväisyyttä. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä tarjoten asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia. Voiton arvoinen yrittäjä on reilu ja luotettava, tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Hän on auttavainen ja rento, ihmisläheinen tekijä, joka ei pelkää uudistumista. propalkinnot.fi IHAN PRO! P R O 2 1 9 85. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. Hän ymmärtää alan liiketoiminnallisia koukeroita rakentaen taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki Pekka Salmela ja Mika Roito Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki Tomi Björck ja Matti Wikberg Kaija ja Simo Reijonsaari Ravintola Roux Jan ja Joanna Westerling 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 YRITTÄJÄ Sarjan sponsori HORJUMATON JA ROHKEA – vilpitön ja viisas PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä uskaltaa yrittää
”Elämyskonsepti The Boxissa osallistujien aisteihin vaikutetaan muun muassa mukautuvilla tilaratkaisuilla, visuaalisilla ja elävillä, tarinaan sitoutuvilla projisoinneilla, tuoksuilla ja äänimaailmalla.” Vuoden 2018 Innovaatio The Box / Haaga-Helia The Box Haaga-Helia 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 INNOVAATIO EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA • Henkilöä, tiimiä tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai kehittänyt mullistavan idean tai tuotteen, jolla luoda menestystä bisnekseen. Koskettaa, tai vaikuttaa – tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. Innovaatioiden takaa löytyy uudistumiseen myötämielisesti suhtautuva organisaatio, joka haluaa toiminnallaan uurtaa uusia, ennen kulkemattomia uria. INNOVAATTORI LUO IHMEEN Innovaatio on askel eteenpäin. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas innovaattori, jolla on rohkeutta mahdollistaa muutosta omalla toiminnallaan. Se on jotakin uutta ja mullistavaa. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt. Innovaatio muuttaa meitä. Sarjan sponsori 86 P R O 2 1 9. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu tai tuote, teknologia tai liikeidea. Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. Se on kykyä nähdä ja uskallusta yrittää. propalkinnot.fi IHAN PRO! Kuvassa Pasi Tuominen ja Eeva Puhakainen
Vaihtoehtoisesti on kuvattava, miten urapolku on edennyt nykyiseen tehtävään. Jotta kisaan osallistuvat alan ja oman ammattitaitonsa eteen työtä tehneet ammattilaiset, äänestäjiä aiotaan aktivoida yhä tehokkaammin. Mitä he omassa työtehtävässään arvostavat eniten ja mitä he kertoisivat alalle tuleville työstä ja alasta. Onnistumisen mittareina toimivat myös työtyytyväisyysja asiakastyytyväisyystutkimusten tulokset, jotka olisi hyvä tuoda esille. Tieto siitä, miten kannattavana yritystoiminnan on onnistunut pitämään eri suhdanteiden aikana, on merkittävä. Esimiehiltä toivotaan tietoa, edellytetäänkö ehdokkaalta tulosvastuuta ja miten hän on siinä onnistunut. TUOMARISTO Samuil Angelov Puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry Ilja Björs Toimitusjohtaja, ravintoloitsija Juuren Ravintolat Greta Grönholm Puheenjohtaja, FBSK Hannakaisa Haanpää Ateriaja siivouspalvelupäällikkö Kangasalan kaupunki Harri Havia Johtaja, ravitsemiskaupan kehitysja konseptit, SOK majoitusja ravitsemiskaupan ketjuohjaus Merja Jokiniemi Toimitusjohtaja, Oppilasravintola Timjami Heli Koivuniemi Päätoimittaja, Aromi-lehti Teemu Kokko Rehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Aki Käyhkö Tuomariston puheenjohtaja Toimitusjohtaja, Scandic Hotels Oy Tapio Laine Toiminnanjohtaja, CTof ry PRO-KISAN VAATIMUSTASOA NOSTETAAN Kysyimme tuomaristolta miten kisaa tulisi kehittää. PRO-tunnustuspalkinnot ovat haluttuja ja finalistien tason pitää pysyä korkeana, jotta kisan arvostus säilyy. PRO-gaala itsessään on jo vakiintunut, virallisesti tunnustettu tapa huomioida huippuosaajia.” Aki Käyhkö, tuomariston puheenjohtaja TEKSTI: LINDA HUHTINEN P R O 2 1 9 87. Tuomaristo jäi myös pohtimaan sitä, miten finaaliin yltäneet ammattilaiset voitaisiin osallistaa pohtimaan sitä, miten alalle heidän mielestään saataisiin lisää tähtityöntekijöitä. Omia saavutuksia uran aikana olisi myös hyvä nostaa esille. Ehdokkailta edellytetään vähimmäisvaatimuksina riittävästi työkokemusvuosia ja perusja täydennyskoulutusta, joka tukee tehtävässä onnistumista. Elina Lepomäki Kansanedustaja, Suomen Eduskunta Ulla Liukkonen Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Tomas Lönnberg Toimitusjohtaja Norex Selected Brands Oy Marjaana Manninen Opetusneuvos, Opetushallitus Mika Roito Ravintoloitsija, Veljekset Ponteva Petri Salminen Palveluja tuotejohtaja, ISS Palvelut Oy Anni-Mari Syväniemi Ruokakulttuuriasiamies, Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK Tommi Tervanen Toimitusjohtaja, Kotipizza Group Aku Vikström Toimitusjohtaja, Royal Ravintolat Oy Nina Harlin Tuomariston sihteeri Liiketoimintajohtaja, Aromi-lehti ”PRO-palkinnot ovat kokonaisuudessaan fantastisen hieno tapa huomioida ravintola-alalla eri tekijöiden ammattitaitoa. Eri osa-alueiden hallinta työssä viestii vahvasta ammattitaidosta, jota PRO-finalisteilta ja voittajilta odotetaan. Tuomaristo on esittänyt omat toiveensa, joilla heidän mielestään kisan taso pidetään korkealla. Ehdokkaiden arviointia helpottaa tieto siitä, minkälaisessa yrityksessä ehdokas työskentelee. Tuomarit haluavat jatkossa päätöksiensä tueksi ehdokkailta täsmällisimpiä tietoja, muun muassa liiketoiminnan koosta, ammattitaidon pätevyydestä ja onnistumisista työviihtyvyydessä ja asiakassuhteissa. Lähtökohta on, että finalisteista saadut tiedot ovat riittävän kattavia. Yrityksen ja liiketoimintayksikön koko, taloustiedot ja henkilöstön määrä ja esimies-alaissuhteiden selvittäminen antavat tarkemman kuvan ehdokkaan roolista omassa organisaatiossaan ja suhteessa muihin ehdokkaisiin. Vastaavasti yrittäjien vertailua keskenään helpottaa tieto siitä, millä omistusosuudella yrityksen toiminnassa on mukana
Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 15.11.2018 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 15.11.–16.12.2018 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 1.10.2018 Äänestys päättyy. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen hyvin arvokasta! 6.6.2018 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. Milloin. Hinta 260 € sis. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. 30.1.2019 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Voit vielä vaikuttaa! Miksi. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. verot. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi 88 P R O 2 1 9. propalkinnot.fi PRO-GAALA 31.1.2019 klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Äänestysaika 6.6.–1.10.2018 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! Miten
JOKO TUNNET RAUTAISEN LEHTIPERHEEN. HINTA 8,90 € 4 2018 HR TAPAHTUMAT VIESTINTÄ eventolehti.fi 4/ 20 18 H EN KIL ÖS TÖ AS IA KK AA T Kari Korkiakoski Asiakaskokemuksen sanansaattaja Gerd De Bruycker: Data ohjaa tulevaisuudessa elämysbisnestä PERHE ON POP bisnesväen houkuttelussa SUJUVA ARKI lisää työyhteisön tyytyväisyyttä Edistyksellistä teknologiaa Metsä Groupin vierailukeskuksessa Metsässä roolit karisevat aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 7 • E L O K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Robotti työkaverina ja apurina PAKASTEET VASTUULLISENA VALINTANA Kemppaisen Savu houkuttelee suomalaisia elää murroksessa TUKKUBISNES Kanrestan toiminta NOJAA ARVOPOHJAAN Kerro kuka on paras! propalkinnot.fi Ruoka, juoma ja tapahtumat tuovat ihmiset yhteen ja laittavat bisneksen pyörimään. aromilehti.fi facebook.com/aromilehti aromi_lehti shakerlehti.fi facebook.com/shakerlehti shakerlehti eventolehti.fi facebook.com/eventolehti eventolehti
Hänestä yhdistystausta ei vaikuta yhtiön liiketoimintaan. Kanrestan omistaa kokonaan Suomen Kansanterveysyhdistys, jonka tehtävänä on varainhankinta jäsenjärjestöilleen Lastentautien tutkimussäätiölle, Mielenterveysseuralle, Sydänliitolle ja Vanhustyön keskusliitolle. Aiemmin monipuolisissa johdon tehtävissä Center Innillä, Palace Kämp Groupilla ja Hok-Elannolla. tuo lisäarvoa kumppaneille 90 A R O M I 7 / 2 1 8. Uusimpana liiketoiminta-alueena ovat Business Parkit pääkaupunkiseudulla. – Siinä menee jengi aika motivoituneina duuniin, kun tietää keskostutkimuksen saaneen ihan uutta ruutia sillä, että me ollaan tehty hyvää tulosta. Harrastaa monipuolisesti liikuntaa ja aloittelee nuoruusvuosien jälkeen uudestaan pianonsoittoa. Maria Lyytikäinen Kanresta Oy:n toimitusjohtaja ja Suomen Kansanterveysyhdistyksen toiminnanjohtaja tammikuusta 2017. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN S airaalakahviloista syntynyt Kanresta on kulttuurija tapahtumatalojen ravintolakumppani, ja tuottaa ravintolapalveluita myös Kuopion ja Tampereen lentokentillä. Osa konsernin kahvilatoiminnasta on yhdistysmuotoista. – On aika järeää kuultavaa, kun Lastentautien tutkimussäätiön professori identifioi meidän sinne maksamat eurot ja kertoo ne tutkimukset ja hankkeet, jotka meidän hyvällä työllä on pystytty rahoittamaan. Kansanterveysyhdistys sai viime vuonna uuden toiminnanjohtajan ja samalla Kanresta vuonna 1994 alkaneessa historiassaan vasta toisen toimitusjohtajan, kun Maria Lyytikäinen aloitti tehtävässä. – Meillä oli huhtikuussa tilaisuus, jossa jäsenjärjestöjen edustajat kävivät kertomassa meidän tulosvastuullisille, että kun he tekevät työnsä hyvin, niin mitä se on tarkoittanut konkreettisesti. Perheeseen kuuluvat avomies, yksi oma ja kaksi miehen lasta sekä lasten cockerspanieli. Ne eivät mene henkilöomistajien taskuihin, vaan meidän rahoilla muutetaan maailmaa ja autetaan ihmisiä eri elämäntilanteissa. – Ainoa ero aiempiin työpaikkoihini tulee siitä, mihin tuotot menevät. Royal Ravintoloiden myyntijohtaja ja liiketoimintajohtaja 2013–2016. Vaikuttaja Suurempi merkitys Kanresta ei näy brändinä asiakkaille. Siinä tilaisuudessa moni liikuttui, Lyytikäinen muistaa. Se toimii kumppanina tapahtumaja kulttuuritaloissa, joissa toimintakonsepti on aina erilainen. Asuu Espoossa. Viime vuonna konserni jakoi taustayhdistyksilleen ennätykselliset 2,1 miljoonaa euroa. Ainutlaatuinen arvopohja auttaa Toimitusjohtaja arvelee työn merkityksellisyyden korostuvan työntekijäpulasta kärsivällä alalla. – Ravintolapalvelun tuottaminen ei enää riitä, vaan täytyy tuoda lisäarvoa kumppanin liiketoimintaan ja pystyä kehittämään sitä proaktiivisesti, toimitusjohtaja Maria Lyytikäinen sanoo
– Pyrimme hakemaan kilpailukykyisistä ja laadukkaista toimijoista kumppaneiksemme ne, jotka ovat omilla osa-alueillaan vastuullisimpia. – Vastuullisuus on strateginen kärki, joka ohjaa meillä kaikkea päätöksentekoa. Keskitymme siihen, mitkä asiat henkilöstölle merkitsevät ja miten voimme turvata heidän hyvinvointinsa, Lyytikäinen kertoo. Varsinkin julkisella rahalla maksettujen tilaisuuksien ostopäätös ohjautuu enenevässä määrin sen mukaan, mihin raha lopullisesti päätyy, Lyytikäinen sanoo. Tässä voi aidosti olla vaikuttamassa ihmisten hyvinvointiin. – Mutta se ei poista sitä rakenteellista ongelmaa, ettei alalle tule uusia osaajia, ja olevistakin jonkin verran poistuu toisille aloille. Siinä on kärkenä vastuullisuus, mikä ei toimitusjohtajan mukaan tarkoita pelkästään ympäristövastuuta. Etenkin tapahtumatalojen kansainvälisten asiakkaiden ostopäätöksiin vaikuttaa taustalla oleva yhteiskunnallinen merkitys. Meillä on alasta poikkeavan korkea keski-ikä. Lyytikäinen itse on pysynyt alalla 14-vuotiaasta, jolloin aloitti patatiskistä ravintola Villiviinin keittiöapulaisena. – Päätökseen vaikutti, että voi tehdä rakastamaansa työtä niin, että sillä on muutakin isompaa merkitystä. Kanrestalle myönnettiin ensimmäisenä ravintola-alan yrityksenä Yhteiskunnallinen yritys -merkin käyttöoikeus. Lyytikäinen uskoo vastuullisuuden vahvistavan Kanrestan kilpailukykyä. – Satsaamme erityisesti henkilöstön kehittämiseen ja vahvistamme HR-osaamistamme ja prosessejamme tämän vuoden aikana. Johtoryhmässä on ollut paljon vaihdoksia. Ennen Kanrestaan tuloaan hän johti Royal Ravintoloissa tapahtumaravintoloiden liiketoimintaa ja oli konsernin myyntijohtaja sekä osakas. Ainakin omalla kohdallaan Lyytikäinen sanoo yhtiön arvopohjalla olleen iso rooli päätöksessä siirtyä Kanrestan palvelukseen. Velaton yhtiö investoi voimakkaasti tulorahoituksella samalla kun liikevaihto ja käyttökate kasvavat. Lyytikäisen mukaan ainutlaatuinen arvopohja auttaa Kanrestaa työntekijämarkkinoilla. Tällä hetkellä konsernissa keskitytään hankintastrategian uudistamiseen. A R O M I 7 / 2 1 8 91. Yhtiön tarkoitus tukee myös kumppaneiden liiketoimintaa. Työnantajia ovat olleet pääkaupunkiseudun isoimmat ravintolaalan yritykset, kuten S-ryhmä, Center Inn ja Palace Kämp Group. Konsernin 36 liiketoimintayksikössä työskentelee vuoden aikana yli 500 ihmistä. Esimerkiksi viinivalinnat voivat ohjautua sen mukaan, löytyykö viinintuottaja, jonka omistuspohja on vastaavanlainen kuin meillä. Ensisijainen vastuu on tietenkin liiketoiminnan Puolitoista vuotta sitten Kanrestan toimitusjohtajana aloittanut Maria Lyytikäinen on tuonut yhtiöön ison kulttuurimuutoksen, joka näkyy jo tuloksessa. Valtteina vastuullisuus ja velattomuus Ensimmäiset puolitoista vuotta uuden toimitusjohtajan kaudesta ovat olleet Kanrestassa murroksen aikaa, joka jatkuu. Yhtiö on vahvistanut resurssejaan back officen puolella talousjohtajalla ja toisella liiketoimintajohtajalla. Syksyllä valmistuu Kanrestan brändiuudistus, jonka yhteydessä verkkosivut ja -tilausjärjestelmät uudistuvat. – Uskon, että se kasvaa ja korostuu jatkuvasti
Vuoden alussa Ilmalaan avattu BÅX tukee työskentelykulttuurin muutosta, jossa kahviloihin ja ravintoloihin hakeudutaan yhä enemmän tekemään töitä. Olemme tehneet monen kumppanin kanssa isoja uudelleen konseptointeja ottaen kantaa koko talon konseptointiin, Lyytikäinen kertoo. Voimme ottaa toimivia elementtejä muista konsepteistamme, mutta uuteen bisnesparkiin mennessämme tutkimme aina ensin asiakaspohjan. – Se on yksi meidän kilpailutekijöistä. – Täytyy pystyä proaktiivisesti kehittämään kumppanin liiketoimintaa. 92 A R O M I 7 / 2 1 8. Vaikuttaja kilpailukyvystä. Ne mietitään hyvin läheisesti kumppanin kanssa, jotta ne tukevat kumppanin asiakaskokemusta, Lyytikäinen sanoo. Lyytikäisen mukaan pelkkä ravintolapalvelujen tuottaminen ei enää riitä. Valtaosa tapahtumaja kulttuuritaloista miettii jatkuvasti keinoja saada uutta asiakasvirtaa. Lapset oppivat, mitä kananmunalle tapahtuu, kun se keitetään tai vatkataan. Vakavaraisella Kanrestalla ei ole lainkaan ulkopuolista rahoitusta eli lainaa. Konsepti kumppanin mukaan Iso osa investoinneista onkin kohdistunut kahvilaja ravintolayksiköiden konseptikehitykseen. Hankintastrategia on iso teemoitus, jota selvitämme nyt aika järeästikin. Vastuullisuus on strateginen kärki, joka ohjaa kaikkea päätöksentekoa. Kanresta ei näy brändinä loppuasiakkaille, vaan sen toimintakonsepti jokaisessa kohteessa on erilainen. Business Parkit uusimpia kumppaneita Kanrestalla on strateginen linjaus, ettei se perusta omia kivijalkaravintoloita. Hämeenlinnassa on liikkeellä ravintolauudistus, jolla pyritään saamaan uusia asiakkaita Verkatehtaalle, jolla ei ole aiemmin ollut kuluttaja-asiakasvirtaan perustuvaa ravintolatoimintaa. – Emme toimi ketjumaisesti asiakasrajapinnassa, vaan ravintolaratkaisut ovat aina individuaaleja. Siinäkin meidän ravintolan pitää olla lisäarvoa tuova käyntikortti sille kiinteistölle niin, että he saavat vuokralaisia. Kanrestalaisia istuu myös kumppaneiden johtoryhmissä. Rento ja viihtyisä konsepti on herättänyt alalla huomiota. Uudelle toimitusjohtajalle kumppaneiden toimitusjohtajat ovat hyvä sparrausrinki, muissakin kuin ravintolatoimintaa koskevissa asioissa. Kun lähtee toimijaksi tapahtumataloihin, investoinnit voivat olla valtavia. Vantaan Heurekassa Kanresta avasi tammikuussa täysin uudistetun ravintolan, joka perustuu tiedekeskuksen asiakaskokemuksen jatkumiseen myös siellä. Se on reilun kolmanneksen enemmän kuin edellisvuonna. Se on se, mihin meidän markkina on menossa. Ne ovat hyvin erilaisia, esimerkkeinä vaikka Finlandia-talo Helsingin ydinkeskustassa ja Kuopion kaupunginteatteri. – Meidän täytyy ymmärtää jokaisen kumppanin tarpeet. – Siinä ravintoloitsijan rooli on merkityksellinen. Lapsille suunnatut Saa munata -kokkikoulut myytiin loppuun koko vuodeksi jo keväällä. – Siinä on eroa, toimiiko talossa vaikka mainostoimistoja vai rakennusalan yrityksiä. Heurekan kärjet; oivallukset, tiede ja keksinnöt, on tuotu ravintolaan ruokaan liittyvinä tietoiskuina ja kokeiluina. Viime vuosina kulttuurilaitosten ja tapahtumatalojen rinnalle kumppaneiksi ovat nousseet Business Parkit, joissa yhtiö tuottaa ravintolapalveluja jo Helsingissä, Espoossa ja Vantaalla. Kova kehitysvauhti on jo kannattanut, sillä viime vuonna konsernin liikevaihto kasvoi kymmenyksellä noin 30 miljoonaan euroon. Toimitilakohteissakaan Kanresta ei ketjuta, vaan joka taloon tehdään oma konsepti. Kanresta investoi kehityshankkeisiinsa 700 000 euroa tulorahoituksella, ja silti ravintolaja kahvilayksiköiden käyttökate oli 4,2 miljoonaa. – Se liiketoiminta kasvaa meillä aika mukavasti. – Samalla kun lapsilla on hauskaa ja he oppivat ruoanlaittoa, siinä on se tiedeja oppimiskärki. – Meille on tarjottu jo kolmea eri liikepaikkaa, että tulkaa tekemään BÅX tänne, mutta emme ole ketjumainen toimija
Kirjoittaja on Luonnonvarakeskuksen (Luke) erikoistutkija. Tyypillisesti pakkauksen osuus on vain muutamia prosentteja elintarvikkeen hiilijalanjäljestä. Tätä käsitystä ruokkii julkinen keskustelu ja palstatilan määrä mediassa. Kehittymätön jätehuolto on aiheuttanut kehittyvissä maissa merien roskaantumisen. A R O M I 7 / 2 1 8 93. Pakkausmuovijätteiden luontoon ja vesiin päätymistä ei voi laittaa vain muovin tuotannon ja käytön syyksi. O ngelma onkin iso, muovia kertyy ekosysteemiin vauhdilla. Elintarvikkeen ilmastoja rehevöittävät vaikutukset ovat moninkertaiset pakkauksen tuottamiseen ja hyödyntämiseen verrattuna. Ongelmana ovat Suomessa kuluttajien asenteet ja käyttäytyminen: kuluttajat eivät tuotteen käytön jälkeen toimita pakkauksia asianmukaisen jätehuollon piiriin. Itsekin olen kansallisessa muovitiekarttatyössä laatimassa toimenpideehdotuksia muovin osalta. Kolumni TEKSTI: JUHA-MATTI KATAJAJUURI Onko muovi jo ilmastonmuutostakin pahempi ongelma. Helposti pilaantuvissa ruokatuotteissa pakkauksilla on merkittävä ruokahävikkiä ja sitä kautta tarpeettomien ympäristövaikutusten syntyä ennaltaehkäisevä rooli. Tietoa ympäristöja terveysvaikutuksista on olemassa melko vähän. Muoviongelmaa verrataan välillä jopa ilmastonmuutokseen. Paljon suurempana kuin esimerkiksi ruoantuotanto ja -kulutus. Vastauksena otsikon kysymykseen: ei ole. Muovi on toimiva ja kevyt materiaali moneen sovellukseen. Mikromuovien haitat kaloille tai ihmisille eivät välttämättä ole niin suuria kuin voisi luulla, koska muovi on inerttiä eivätkä mikromuovipartikkelit siirry ruoansulatuskanavasta muualle elimistöön. Muovihiukkasia on kertynyt vesistöihin vuosikymmenien ajan – nyt sitä on löydetty jo hanavedestäkin, kun on ”älytty” tutkia sitä. Elintarvikepakkauksissa muovilla ja muovipinnoitteisilla materiaaleilla on hyvät säilyvyys-, barrier-, lujuusja työstettävyysominaisuudet. Kuluttajat kokevat muovin ja muovipakkaukset isona ympäristöongelmana. Yhtä kaikki osaamisemme ja biomassapohjainen teollisuus voivat nyt profiloitua globaalien haasteiden ratkaisijoina: tuodaan lisää korvaavia kestäviä biopohjaisia materiaaleja. Uusien perinteistä muovia korvaavien biopohjaisten pakkausratkaisujen suorituskykyä tulee parantaa ja niiden kokonaiskestävyys on voitava osoittaa tutkitusti. Tässä olemme Lukesta tiiviisti mukana. Toistaiseksi ei tunneta mikromuovien ravintoketjuvaikutuksia, eikä tiedetä, onko mikromuovista esimerkiksi ihmisen elimistölle haittaa. Euroopan komissio, moni maa ja yritys julkistavat omia aloitteita ja selvityksiä, muun muassa muovin haittojen tutkimisesta ja vähentämisestä, muovin käytön vähentämisestä ja kierrätyksestä sekä korvaavien materiaalien kehittämisestä. Mutta. Prosessia voi seurata osoitteessa ym.fi/muovit. Ympäristössä muovi ei katoa vaan hajoaa hyvin hitaasti pienemmiksi hiukkasiksi. Pakkauksen tehtävänä on suojata tuotetta ja estää tuotteen pilaantumista tai tuhoutumista. Muovipakkaukset ovat päivittäinen keittiön roskiksia täyttävä ongelma, johon on helppo arjessa puuttua. Muoviongelma on ylikorostunut julkisessa keskustelussa. Muoviroskat voivat muokata ympäristöä ja eliöiden selviytymistä ja muuttaa koko ekosysteemin toimintaa. Tämä meinaa välillä unohtua julkisessa keskustelussa
Teen viinilistan, jossa ei ole sudenkuoppia. Wernerissä tarjoillaan ruokia, joissa on happotasapaino kunnossa, joten niihin on helppo yhdistää viinejä. Kun pidän kaiken yksinkertaisena, pystyn keskittymään täysin viiniin ja viinin laatuun. Täällä ei ole vanhan viiniravintolan rakenteita, jotka säätelevät toimintaa. – Ennen kuin päätin sukeltaa syvälle viinien maailmaan, opiskelin Teatterikorkeakoulussa 2003–2008 ja sen jälkeen toimin tanssin kentällä freelancerina, sommelier kertoo. – Tämä on mukavan mutkaton paikka. Kun ylpeästi kokoelmansa takana seisova sommelier pääsee ääneen, tulee viininvalinnasta ja maistelusta mukaansatempaava elämys. Tällaisen ruoan kanssa laadukas viini lähtee soimaan helposti, Jokio kertoo. – Kun numeropuoli on kunnossa, sommelier saa vapaat kädet. Hän on harjaantunut työskentelemään ihmisten ja aistien kanssa. Silti valikoima on huolellisesti mietitty, hankittu ja täyttää vaativienkin asiakkaiden toiveet. Yhä syvemmälle viinimaailmaan Wernerin oma maahantuonti mahdollistaa sen, että Jaakko Jokio voi ostopäätöksiä tehdessään kunnolla paneutua viineihin. Werneriin Jokio päätyi syksyllä 2016 sen jälkeen kun oli jättänyt Kämpin sommelierin tehtävät, ryhtynyt freelanceriksi ja päätynyt kuukaudeksi sadonkorjuuseen Eva Fricken viinitilalle Saksaan. Wernerissä Jokio vastaa nyt kokonaan Wernerin ja Döner Kallio Oy:n muiden ravintoloiden viinipuolesta. Oma maahantuonti mahdollistaa sen, Jaakko Jokio aloitti sommelierin työnsä vastaavautuneessa ravintola Wernerissä syksyllä 2016 remontoimalla wc:stä viinikaapin. 94 A R O M I 7 / 2 1 8. Viinit Jaakko Jokio päätti sukeltaa syvälle viinimaailmaan Ravintola Wernerin viinilista mahtuu yhdelle A-neloselle ja vajaan 50 pullon kokoelma baaritiskin taakse komeroon. Valitsen puhdaspiirteisiä, selkeitä, alueelleen tyypillisiä viinejä. Varmistan, että viinilistan kypsät vuosikerrat ovat klassisia, eloisia ja linjakkaita eivätkä tuota pettymystä. – Maistelen keittiön komponentteja ja juttelen Hannes Tolvasen kanssa monta kertaa viikossa. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN A iempi elämä antaa Jaakko Jokiolle hyvät valmiudet sommielierin työhön. Mietin, mitä ihmiset odottavat saavansa tämän kanssa ja mikä on teknisesti hyvä makupari. Tämä yritys on toimiva ja tuote kunnossa, joten pystyn tarjoamaan hyvää viiniä. Ruoka ja juoma paritetaan Wernerissä yhteistyönä
Tuottajan viinit ovat olleet hyviä esimerkkejä siitä, kuinka monipuolisia viinejä Chardonnaysta saa. En ole itse aina paikalla, joten olen opettanut perusasioita ja tehnyt listan, jossa kerrotaan muutamalla sanalla, mikä on kunkin viinin juttu. Kehittelemäni uuden kateajattelun ansiosta pystymme tarjoilemaan kohtuuhintaan kypsempiä ja erikoisempia viinejä. Jokio teki fuusion näistä innostuttuaan kanadalaissommelier Véronique Rivestin Wine Symposiumissa esittelemästä laskentamallista, jossa kate muodostuu vaihtuvasta kertoimesta. On osattava arvioida, miksi tämä viini on olemassa, kenelle se on suunnattu ja onko se genressään kelvollinen. Tanssitaiteen peruja on Jokion mukaan sekin, että hän kokee aina työskentelevänsä ihmisten kanssa. Tätä ja ostereita. että pystyn pitämään laatutason ja tarjoamaan vielä himpun verran parempia viinejä kuin pelkästään maahantuojilta ostamalla, hän arvioi. Syksyllä alan tehdä viiniohjelmaa koko Döner Kallio -yhtiölle, Jokio kertoo. Kämp Group oli hyvä koulu viinien ostamiseen. Nyt teen tätä, vuoden päästä jotain muuta ja kahden vuoden päästä ehkä olen jo jossain toisaalla. Jokio viettää 1–2 kuukautta vuodesta syventämässä viinituntemustaan siellä, missä viini on. – Kun olen asiantuntijatehtävässä, minun pitää tietää mitä tarkoittaa kun viini on hyvä ja mikä on sille alueelle ominaista. Projektityöskentelemiseen tottunut mies tähyää jo eteenpäin. Suomessa pidämme paljon runsaan tyylisistä samppanjoista. Werneriin tulin rakentamaan viinituotteen ja se on nyt kunnossa. Pyöritin siellä seitsemää viinilistaa, joten oli opittava olemaan järjestelmällinen ja työskentelemään myös etänä ja niin että joku toinen jatkaa työtä. Burgundin ystävälle tämä on hieno ja kiinnostava vaihtoehto keskitäyteläiseksi viiniksi. Pierre Gimonnet, Cuvée Cuis 1er Cru Blanc de Blancs Brut (Champagne, Ranska) Suoraviivaisen ja pelkistetyn Champagne-tyylin edustaja. Foradori, Foradori 2015 (Alto Adige, Italia) Tuottaja on tehnyt töitä paljon hieman unholaan jääneen Teroldego-rypäleen kanssa. Kiertää messuilla ja tapaamisissa, viettää aikaa viinitiloilla, tutustuu viljelijöihin ja maistelee viinejä. Gimonnet on jotain muuta. Oma maahantuonti täydentää yhteistyötä 3–4 maahantuojan kanssa. ”Kehittelemäni uuden kateajattelun ansiosta pystymme tarjoilemaan kohtuuhintaan kypsempiä ja erikoisempia viinejä.” A R O M I 7 / 2 1 8 95. – Mitä kalliimpi pullon sisäänostohinta on, sitä pienemmäksi prosenttiosuus tässä mallissa muuttuu. – Haluan, että henkilökunta voi kokea olevansa turvassa viinien kanssa. Toiset ravintolat laittavat sisäänostohinnan päälle kiinteän eurokatteen. Kaikki lasit maksavat 8–13 euroa, toteaa Jokio, joka laskee pullojen hinnat Excel-taulukolla. Jaakko Jokion suosikit Francois Mikulski, Chardonnay 2010 (Bourgogne, Ranska) Hieno esimerkki perusBurgundista hyvältä tuottajalta. Isommissa ravintolaryppäissä on usein käytössä kiinteä prosenttikate. Näin arvoviineistä ei tule tosi kalliita eivätkä ne seiso hyllyssä. Hinnat Excelissä Suomessa ravintolat myyvät viinejä yleensä kiinteällä katteella. Jokion mukaan viinien maailmassa riittää loputtomasti tutkittavaa: esimerkiksi aistikokemukset, kulttuuriset ominaisuudet ja labelit. Kämpistä lähdin, kun esimiehet vaihtuivat ja tiimi hajosi. – Viinien maailma on minulle ihana meri, jossa voin uida ja tykkään tehdä erilaisia paikkoja. Tuottajaan törmää monesti naturaaliviinimessuilla, mutta viinien puhtaus ja tyylikkyys innostaa minua aina
Erinomaista kahvia. Micro Roastery Fair Pienpaahtimomessut Tullikamarin Pakkahuone Tullikamarin aukio 2, Tampere Avoinna: ma klo 12-18, ti klo 10-16 Ammattilaisille vapaa pääsy rekisteröitymällä, muutoin liput 15 €. Tartu uusiin mahdollisuuksiin pienpaahtimokahvin saralla ja yllätä asiakkaasi! Ensimmäisillä pienpaahtimoiden omilla messuilla pääroolissa on raakakahvin laatu, sen paahtaminen ja paahdon myötä tulevat erilaiset makuvivahteet. Tule ja tutustu miten Sinä voit valloittaa asiakkaasi laadukkaalla kahvilla. syyskuuta 2018 Tullikamarin Pakkahuone, Tampere Suomalaiset ovat kahvikansaa. kahviloille, ravintoloille, hotelleille jälleenmyyjille pienpaahtimoille kahvitukkureille kaikille hyvän kahvin ystäville MITÄ, MISSÄ, MILLOIN. Erinomaisessa kasvussa oleva pienpaahtimoala on hionut paahtotaitojaan ja esittelee nyt parastaan kahvin ystäville. JUST ( D A M N G O O D ) COFFEE 17.-18. Kyllä kiitos! www.microroasteryfair.fi KENELLE
– Punaisena lankana oli tietysti karjalaisuus eli mukaan otettiin lähivesien kalaa, lammasta, juureksia, lepuskoita ja marjoja. F I 97. KARI MARTIALA C H E F S . Maakuntajohtaja Matti Viialaisen puheen jälkeen lavalle kutsuttiin illan menusta vastanneet keittiömestarit ja tarjoilijat. Seuraavan vuoden mukanaoloa jo tiedusteltiin ja varovaisia suunnitelmiakin jo tehtiin seuraavan motorsporttailutapahtumaan. Imatranajo houkutteli kisoihin 36 000 katsojaa. S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T Karjalan Keittiömestarit Herkullista pärinää Imatralla Heinäkuun ensimmäisenä viikonloppuna järjestetyn 54. Kilpailun järjestäjän, Imatran Moottorikerhon mukaan tapahtuma houkutteli yhteensä noin 36 000 vierasta. Kiitokset RockMotorsportin yhteistyökumppaneille; Destia, Lihatukku Tamminen, Auto-Arita, Elokuvateatteri Kino Vuoksi, Imatran Moottorikerho, Kukka ja Kahvila Mamin Kulma, Imatran VPK ja Saimaan ammattikorkeakoulu. K uv a: K ar i M ar tia la K uv a: A tte R öy sk ö Kotiseutuväelle karjalaisia herkkuja Valtakunnalliset kotiseutupäivät vietettiin tänä vuonna Lappeenrannassa teemalla Kotiseutu – Miu mau mukkaa. RockMotorsport on muuten nuorten kuljettajien ajotalli, jonka kuskien ikäjakauma on 5–15 vuotta. Erityiskiitos Harrille – the Kauppias rules! Seuraavaksi raporttia Kotiseutuliiton kesäpäiviltä. Italian viinija ruokamatka on yhtä kalenterikuukauden kääntöä vajaa… Näihin kuviin, näihin tunnelmiin! ”Elämä on laiffii!” MOILANEN 54. Onneksi joku tunsi jonkun, joka oli kuullut joltakin jotakin kysyttäneen joskus… Kylmärekkaa peruuteltiin halliin perjantaina klo 12.42, vaikkakaan se ei sinne mahtunut, mutta ei siitä sen enempää. – Pääsääntöisesti raaka-aineet ovat Etelä-Karjalasta, mutta toki joitakin tuotteita tuotiin vähän kauempaa. Kaikkea hyvää mitä meiltä täältä löytyy. Teeman mukaisesti Karjalan Keittiömestarit toteuttivat kotiseutupäivien iltajuhlan ruokailun, joka sai kiitosta eri puolilta Suomea saapuneilta vierailta. Niin kuin aina arjen askareissa, matkassa oli mukana muutama muuttuja ja vielä ihan kalkkiviivoilla, kuten esimerkiksi tieto torstaina klo 17.35, että meille tarkoitettu kylmäkontti olikin maanantain versio eikä siis toimintakuntoisena käytössämme perjantaina iltapäivällä. Ruokaa oli valmistamassa kymmenkunta keittiömestaria ja tarjoilusta huolehti saman verran tarjoilijoita, joista osa paikallisista oppilaitoksista tulleita tarjoilijaharjoittelijoita. Perinteinen ajojen paras vippi rakennettiin Destian korjaushallin tiloihin, eli emme olleet säiden armoilla tälläkään kertaa. – Meille oli kunnia saada olla osa näitä kotiseutupäiviä toteuttamalla iltajuhlan ruokailun, olemmehan me nyt meidän omalla kotiseudullamme, Liukkonen sanoo tapahtuman jälkeen. Kaikki on kuitenkin kotimaista lähiruokaa, Mattinen täsmentää. Kaksikon mukaan suuri osa raaka-aineista löytyi helposti lähiseudun tuottajilta. Imatranajon kävijämäärä oli haastavista sääolosuhteista huolimatta hyvällä tasolla. Keittiömestarit esittäytyvät ohjelmalavalla. Pääsimme siis olemaan mukana erinomaisen nuorten harrastuksen tukemisessa. Herkullisessa tapahtumassa oli mukana myös Karjalan Keittiömestareiden reipas talkooryhmä. Hannu Karhapää (vas.), Tero Ylä-Jussila, Anu Narinen, Raili Häsä, Päivi Hostikka, Ulla Siik, Harri Mattinen ja Jukka Moilanen. Vip-liput olivat käyneet kaupaksi oletetun vilkkaasti ja 500 ruokailijan viikonloppu päästiin toteuttamaan suunnitellusti. Lihatukku Tammisen lihat ja erityisesti raakamakkaratuotteet, joita oli saatavilla grillistä non stop, saivat ylistävää palautetta. Kiitokset Ullalle, Päiville, Railille, Anulle, Hannulle, Terolle, Jussille, Merville, Hannulle ja Harrille! Mukana toteutuksessa ja tuotekehittelyssä ovat olleet Leipomo Toivonen, Valio ja K-Market Ratakatu. Herkullinen ruoka maistui kisojen vip-vieraille. Lavalla Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen esitteli illan menun ja toivotti hyvää ruokahalua vieraille. Destian härkä ja juustokukko runsaan kylmäherkkupöydän kera sai ylistävää palautetta, unohtamatta Leipomo Toivosen herkullisia suklaisen salmiakkisia Ajoleivoksia ja leipäpöydän Pärinäpatonkeja. Illan menun Liukkonen suunnitteli yhdessä keittiömestariyhdistyksen jäsenen Harri Mattisen kanssa. Olihan hienoa päästä taas livenä ihmettelemään 300:n vauhdissa ohi vilahtavia kaksipyöräisiä ja kuulla se ääni! Jo toisen kerran peräkkäin pääsimme toteuttamaan yhteistyössä RockMotorsportin ja Des tian kanssa BackStage-viikonlopun vip-asiakkaille. Kellään ei tullut hiki, yhtään juoksuaskelta ei otettu, kellään ei tehnyt hampaita ja hyvät jutut ja ”kevennykset” eivät loppuneet missään vaiheessa. Olihan riemullista olla logistiikkavastaavana näin ammattitaitoiselle talkooporukalle
Nuoret kokit YCC eli Nuorten kokkien klubin toiminta pääsi viimeinkin käyntiin. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. F I. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi Hyvät yhteistyökumppanit, jäsenemme ja tämän lehden lukijat. Olen saanut lukea monista eri kanavista, miten te Mestarit olette olleet turuilla ja toreilla. Toukokuun kuukausikokousta vietimme Lutakon leidissä. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Esa Koppelo Työpaikka: Oulun seudun ammattiopisto Puh. Pääsimme hienosti esittelemään keittiömesKilpailijat tunnistavat villiyrttejä; kuusenkerkkäpestoa, pihlajansilmukreemeä ja horsmankukkalimonadia. Keittiömestari Pertti Asikainen loihtii herkulliset maisteluannokset Uutelan tilan, Konttiahon tilan, Niemelän lammastilan, Rantakorven luomutilan ja Lehtolan tilan tuotteista. Pitäkää itsestänne huolta, meillä on vain yksi elämä, joten kunnioitetaan sitä. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Hyvää alkavaa syksyä kaikille, kerätään sato talteen ja nautitaan siitä. Perinteeksi muodostuneessa tilaisuudessa ruokakojullamme on tarjolla lohisoppaa ja ohukaisia hillon ja kermavaahdon kera. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus/Matador Puh. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Tarjolla oli pääasiassa kotimaisia lähiraaka-aineista valmistettuja annoksia. 050 305 1044, jukka.turta@vierumaki.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: A.Ahlström Oy Palveluliiketoiminta Puh. Tilaisuudessa oli mukana viisi luomulihatuottajaa, jotka esittelivät mestareille tuotteitaan. Kilpailu päättyi Jyväskylään, jossa mestarit jakoivat oman pisteensä voittajille Parasta Pöytään, suomalaisen gastronomian historia -kirjan. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@a-ahlstrom.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. 050 341 0625, esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita Puh. Suomi on ruokamaa ja meillä on hyviä, osaavia ja innokkaita tekijöitä. Maakunnallinen herkkupöytä katetaan lokakuussa hotelli Versossa. Pallo kasvaa ja lisää nuoria liittyy maakunnista teihin. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen Työpaikka: Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopisto anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Joni Sippola Työpaikka: Fazer Food Services Oy joni.sippola@fazer.com Varapuheenjohtaja Jukka Kyllönen Työpaikka: Yöpuu Yhtiö Oy jukka.kyllonen@hotelliyopuu.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. ANNE RANTANEN, PUHEENJOHTAJA Toukokuussa järjestettiin Amazing Keski-Suomi -tapahtuma, jossa somettajat kilpailivat 24 tunnin ajan eri puolilla Keski-Suomea. Elokuussa vietämme ”kesän jatkajaisia” ravintola Ilokiven saunalla rentoutuen, saunoen, syöden ja viihtyen. Mestarit esittelivät ja maistattivat maakunnan omia tuotteita. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. Monia kollegoitamme on siirtynyt rajan toiselle puolelle. Pääsimme esittelemään toimintaamme ja tapaamaan iloisia ihmisiä. Saimme Suomelle hopeaa kokkien kilpailussa ja kultaa nuorten kokkien kisassa – onnea Niall Larjala. Kesä on ollut helteistä aikaa ja paljon on tapahtunut. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. IImoittelemme tapahtumasta Facebookissa ja nettisivuillamme. Kesäkuussa olimme mukana omalla ruokapisteellämme Jyväskylän OlutSatamassa. Olemme menossa kouluille kertomaan tämän työn hienou desta ja mitä kokin ammatti pitää sisällään. Kiitos siitä kuuluu koko Leijonarannan tiimille. 98 C H E F S . 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Olen ylpeä suomalaisesta osaamisesta ja teidän ammattitaidostanne, vaalitaan sitä. Syyskuussa olemme mukana isolla joukolla Wemmissä, Ween maan wiljaa -markkinoilla. 040 5486432, rami.raita@kolumbus.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY ”Saimme Suomelle hopeaa kokkien kilpailussa ja kultaa Nuorten kokkien kisassa.” Puheenjohtajan pääkirjoitus Nuorten kokkien klubin toiminta käynnistyi Keski-Suomen Keittiömestarit tariyhdistyksen toimintaa niin kilpailijoille kuin yleisöllekin. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. KeskiSuomen Keittiömestarit olivat järjestämässä alan opiskelijoiden kanssa yhtä tehtävärastia, jossa somettajat tutustuivat maakunnan makuihin ja tunnistivat villiyrttejä. Kokkimaajouk kueen kasvatit ovat saaneet hyvän pohjan kilpailla ja onnistua. Olette järjestäneet monet juhlat asiakkaille ja antaneet elämyksiä osaamisenne kautta. Verkostoitukaa ja kertokaa kokemuksistanne toisillenne. OlutSatama oli uusi kokemus meille. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Sihteeri Jukka Turta Puh. Kesäkuussa oli ensimmäinen kokoontuminen ja toivon sydämestäni, että saatte asianne etenemään lumipallon tavoin
Jo perinteeksi muodostunut Lapin Keittiömestareiden, Pirkanmaan Keittiömestareiden ja yhteistyökumppanien kalastuskilpailu toteutettiin nyt kolmannen kerran. Lapin Keittiömestarit Kalastuskilpailu Muoniossa 28.6.–1.7.2018. Jokainen joukkue kilpailijoineen osallistui kalastukseen ja hoiti ”leiviskänsä” kunnialla. Syksymmällä yhdistys suuntaa kohti Tallinnaa, menomatkalla pidämme syyskokouk sen Silja Euroopalla ja perillä tutustumme Tallinn Foodfest 2018 -tapahtuman tarjontaan, illalla ohjelmassa pikkuiset joulut. Viime vuonna tapahtuma oli onnistunut, joten sen innoittamana päätimme jatkaa samalla teemalla. Saimme olla mukana Danfoss Summer Party -tapahtumassa Vaasassa 8.6.2018. PEKKA PÄÄKKÖNEN Kuninkuusravitunnelmaa Lapin Keittiömestarit pääsivät osallistumaan Rovaniemellä maan suurimpaan ravitapahtumaan. Joukkueita arvottiin neljä. Todella komiaa sitoutumista yhdistyksen toimintaan. Ilmat suosivat ja ravikansa oli iloisena nauttimassa pohjoisen auringosta ja tunnelmasta. Tällä kertaa tapahtumapaikaksi oli valittu Muoniojoki Suomen Lapissa. Kyseessä oli yrityksen kesäpäivät, joissa ruokateemana oli festarit. ESA KOPPELO Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit valitsivat minut uudeksi puheenjohtajaksi, nöyrimmät kiitokseni siitä. Hänen opiskelunsa oli heti opiskelun alusta asti erittäin innostunutta ja määrätietoista. OSSI KALLIO, PUHEENJOHTAJA JA KAJ LAX, SIHTEERI vat pisteitä ja ruoaksi käytettäviä kaloja. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit Vuosi on yli puolen välin ja yhdistyksellä on takana jo kaksi isoa tapahtumaa. Hauskaa oli. F I 99. Toinen iso tapahtuma, kesän perinteeksi muodostunut mestareiden kokoontuminen on upea Provinssi, jossa olemme olleet mukana jo useampia vuosia. Suuret kiitokset meidän yhteistyökumppanille mahdollisuudesta järjestää moinen urakka. Suurin kala painoi 9,3 kg ja se oli lohi. Mestarit hoitivat aktiivisella 24 hengen vahvuudella vip-telttojen ruokajärjestelyt menestyksekkäästi ja iloisella mielellä. Kilpailuaamu valkeni kauniina ja kirkkaana kun neljä soutajaa haki vapamiehensä joelle. Tapahtuman tavoitteena on ollut pyytää puhtaita luonnonantimia ja valmistaa niistä yhdessä ensiluokkaisia ruokatuotteita. Lisäksi saatiin harjusta, taimenta ja haukea, josta sai miinuspisteitä. Lakeuksien mestarit toivottavat tapahtumarikasta ja aktiivista loppuvuotta kaikille. Ennakkoon ilmoittautuneiden osallistujien saavuttua paikalle joukkueita täydennettiin arpaa apuna käyttäen. Elokuun lopulla onkin jo syyskokouksen aika ja silloin kokoonnutaan yhdessä viettämään viikonloppua Saariselälle ja saamaan täsmäkoulutusta yhteistyökumppaneiltamme. Yhdistys on mukana vielä monessa tapahtumassa alueella, seuraavat tapahtumat ovat Taiteiden yö Vaasassa ja Ruokakarkelot Seinäjoella Lakeuden puistossa. Kahtena tapahtumapäivänä meitä mestareita oli paikalla kymmenkunta toteuttamassa elämystä tilaajalle. Joukkue ”Kannatuskalastajat” voitti kilpailun ja he saivat kunniaa ja kiertopalkinnon vuodeksi haltuunsa. Yhdistys on saanut kunnian hoitaa artisticateringin jo useamman vuoden ajan ja tänä vuonna muusikkoja oli kolmen päivän aikana ruokittavana 1 500 henkilöä. Järjestelyissä on mukana myös PäijätHämeen liitto sekä paikalliset ruokaketjun edustajat pellolta pöytään. Tänä keväänä stipendin sai Oulun seudun ammattiopistosta kaksoistutkinnon suorittanut ja kokiksi valmistunut Joel Manninen. Samassa yhteydessä sovittiin säännöistä ja kilpailuaikataulusta. JYRKI JUMISKO Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit teeksemme uusien aktiivisten jäsenten hankkimisen. Ilma suosi tapahtumaa ja palkintojen jakotilaisuudessa aurinko lämmitti ahavoituneita ja punakoita kasvoja. Vuosikokouksen jälkeen uusi hallitus on kokoontunut kolme kertaa suunnitellen tulevia tapahtumia. Vieraita odotettiin yli 50 000 ja se taisi täyttyäkin. Otan tehtävän ilolla vastaan ja olemme uuden hallituksen kanssa asettaneet tavoitPohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden uusi hallitus. Elokuussa toteutimme Oulun Paistinkääntäjien ja Hotelli-ravintola Lasaretin kanssa uudelleen viime vuonna aloitetun Syödään yhdessä -tapahtuman. Palkintojen jaon jälkeen syötiin yhteinen kotaillallinen, jossa nautittiin yhdessä pyydetyistä eri tavoilla valmistetuista kaloista ja kerrattiin pyyntipäivien kommelluksia ja tapahtumia. Osallistujien mielestä on myös tärkeää luoda ja pitää yllä yhteistyöverkostoja samanhenkisten alalla työskentelevien henkilöiden kanssa sekä pohtia alan tulevaisuutta. Kiitokset vielä osallistujille, te olette hyviä. Vieraita eli ruokittavia tässä tapahtumassa oli 600 henkilöä. Suuri kiitos heille siitä. Paikalla oli runsaasti mestareita alueelta, kolmen päivän aikana vuoroissa pyörähti 25 jäsentä. Kokouksessa päätetään muun muassa hallituksen kokoonpano ja Herkkupöydän järjestämisestä marraskuussa 2018. Asiakkaita saatiin palveltua noin 2 500 ja tiukan viikonlopun jäljiltä kaikilla oli hyvä mieli. Kaikki joukkueet saiPäijät-Hämeen Keittiömestarit Tänä vuonna Mestarit Walimolla on päijäthämäläisten Keittiömestareiden 30-vuotisjuhlagaala, jossa tunnelma nostetaan kattoon hyvällä ruoalla, juomalla ja tietysti mielenkiintoisilla ruokatarinoilla vuosien varrelta. C H E F S
Unohtaa ei sovi opettajajäseniämme, joilla on varmasti riittänyt omissa opinahjoissaan puurtamista valtakuntaamme ravistelevien opetusuudistusten parissa. Young Chef -kilpailussa oli osallistujia 10 maasta ja Global-kisassa 20 maasta. Tuntuu surulliselta lähteä pois hädän keskeltä, sillä meillä olisi vielä niin paljon annettavana heille, Laine kuvailee tuntemuksiaan. – Kokonaisuutena kilpailu meni hyvin ja Laineen Tapio oli organisoinut reissun erittäin hyvin. Jokaisesta maasta on mukana yksi lähettiläs ja tällä hetkellä lähettiläitä on yhteensä 32 henkilöä sekä komitean johtaja Willement Leong. Viimeisessä kohteessa ryhmä nousi jokilaivaan ja laski jokien yhtymäkohtaan 50 000 kalanpoikasta. Maailman toiseksi paras tuntuu jo hyvältä nyt muutama viikko kilpailun jälkeen, kun olen toipunut lievästä pettymyksestä. Kilpailu oli myös niin kovatasoinen, kuin olimme ajatelleet. Välillä ukkosmyrsky kuritti – Pääruoassa taas olin hyvin aikataulussa kuten harjoituksissakin ja sain annoksen esille semmoisena kuin sen pitikin olla. Uudenkaupungin minifarmimessuilla paistamassa yrttimunakasta ja ämpärporia. Jäimme ykkössijasta vähän yli pisteen, mikä on todella vähän. Keväinen grillaustapahtuma oli jatkoa viimevuonna pidetylle Syödään yhdessä – grillataan yhdessä -tapahtumalle ja sen tarkoituksena oli tiivistää yhteistyötä Keittiömestareiden ja nuorten kokkien välillä. Niall Larjala – Kilpailussa oli alkuun vähän jännitystä, mutta sitten rauhoituin ja keskityin kilpailuun. joukkoa, mutta siitä huolimatta ruokaa valmistettiin. Mestareita oli myös 22.5. Mukana grillaamassa oli myös Young Chefit Olli Berg ja Joonas Kallio sekä heidän tutorinsa Riikka Mantila. MAIJU MÄKILÄ 100 C H E F S . Olen todella tyytyväinen sijoitukseeni ja koko kilpailusta, joka meni aika lailla niin kuin harjoituksissa. Niin, ja ne sirkatkin on vielä syömättä! Heisulivei. – Tämä työ on avannut silmämme, emmekä ole enää samanlaisia ihmisiä, kun palaamme takaisin kotimaahan. Laine matkasi yhdessä muiden lähettiläiden kanssa Myanmariin, jossa heidät jaettiin kolmeen ryhmään. Olen erittäin ylpeä sijoituksestani. Keittiömestarilähettiläät hankkivat itse omat yhteistyökumppaninsa, jotka maksavat majoituksen ja ruoan. Saimme tuomareilta kiitosta vaativasta menukokonaisuudesta, jossa maut olivat harmoniassa ja hyvin organisoidusta siististä työskentelystä. Ryhmä kävi eri kylissä ja tapahtumapaikoilla, joissa tehtiin ruokaa ja jaettiin paikallisille ihmisille ruokakasseja. 045 6757122 kari.martiala@media.fi Kokkimaajoukkueen perspektiivistä Kymen Keittiömestarit Se pukkaa syksyä nyt! Ahkera jäsenistömme on omien kiireidensä lisäksi, joihin kuuluu muun muassa uusien ravintoloiden ja panimotoiminnan aloittelu ja olutfestareita, osallistunut kiitettävästi soppatykkikiertueemme kuukausittaiseen tapahtumaan runsain joukoin. Sillä voittamaanhan sinne lähdettiin. Kristian Vuojärvi – Teimme Mikko Pakolan kanssa juuri sellaisen kilpailusuorituksen, kuin olimme harjoitelleet. Global Chef -kilpailu oli kovatasoinen kilpailu, joka päättyi Pohjoismaiden juhlaan. Tukea menee myös humanitääriseen tarkoitukseen. – Nyt teroitetaan veitset kunnolla, sillä joukkueella on marraskuussa Luxemburgissa MMkilpailut ja kisakunto on hiottava äärimmilleen. Global Chef& Young Chef Challenge -kilpailut 2018. Turun Keittiömestarit Turun Keittiömestarit ja Turun nuoret kokit yhdistivät voimansa kesäkauden avajaistapahtumassa jokirannassa 5.5. Jälkiruoka meni myös niin kuin harjoituksissa. Todella hyvin suoritettu, olen ylpeä heistä, Kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Laine kiittää. UNO Malesian voittoisa kilpailu Humaani kierros Myanmarin Yangonissa Suomen kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Laine on Suomen lähettiläs kansainvälisessä WorldChefsin alajärjestössä WCWB:ssä eli World Chefs Without Borders/Maailman kokit ilman rajoja -järjestössä. – Gaalaillan tunnelma oli hieman odottava, kunnes selvisi, että Suomi sai sekä MM-kultamitalin että MM-hopeamitalin. F I. Tässä kilpailijoiden omat kommentit. Young Chefien ensimmäinen tapaaminen oli Turussa Neitsytperunafestivaalien aikaan ja he osallistuivat varhaisperunan sokkotastingiin. Malesiassa järjestettiin 9.–16.7. Olimme mukana 15.–16.6. Alkuruoassa oli pieniä virheitä kuten ruoan lämpötila ja myöhästyin kolmella minuutilla, mutta en antanut sen vaikuttaa suoritukseeni vaan painoin täysillä loppuun asti. Jokaisessa kylässä valmistettiin noin 5 000 annosta ruokaa ja jaettiin noin 4 000 ruokakassia. Syyskokoustamme Kaslinkin tiloissa Korialla, jolloin meillä on tilaisuus tutustua muun muassa kauramaidon valmistukseen. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. jo perinteeksi muodostuneella Neitsytperunafestivaaleilla. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala puh. Suomi menestyi kilpailussa erinomaisesti
Finalistit julkaistaan vuoden viimeisessä Aromissa, marraskuun lopulla. tammikuuta 2019 Tervetuloa! Horeca-alan ammattilaisia palkitseva PRO-gaala järjestetään seuraavat kolme vuotta Finlandia-talossa. Lippukauppa on avattu osoitteessa propalkinnot.fi. Liput 260 € / henkilö, sisältäen arvonlisäveron. Pöydät ovat kymmenen hengen pöytiä, varaa oma pöytä koko seurueelle. Varaa juhlaliput heti ja merkitse kalenteriin PRO-gaala 31.1.2019!. Uusia PRO-palkittavia ehdotetaan 6.6.–14.10.2018 KENET SINÄ HALUAISIT PALKITA. Palkittavien ehdokkaiden etsintä aloitetaan perinteisesti kesäkuussa, ja uusia, hyvin tehdystä työstä palkittavia henkilöitä ja tahoja ehdotetaan 6.6.–14.10.2018. PRO2019-GAALA Finlandia-talo, Helsinki, 31
Useiden kanta-asiakkaiden keskuudessa olen tunnettu hauskoista ja usein ruokaja juoma-aiheisista t-paidoistani, joita töissä pidän päälläni. Ravintoloiden asiakaskuntakin valikoituu tällä periaatteella. – Ei se ollut pelkästään positiivista, Keko naurahtaa. – Taisin olla onnekas, kun muutin uudenvuodenpäivänä ja sain catering-firmasta osa-aikatyön samana päivänä. Pankkityypeille olemme viimeinen paikka, jossa he voivat käydä ja boheemitkin asiakkaat eksyvät meille, mutta keskusta on jo liian kapitalistinen heidän mielestään, Keko kuvailee. Ansioluetteloilla ovet eivät Keon mukaan aukea. Reilut seitsemän vuotta Zürichissä asunut Keko työskentelee nyt vuoropäällikkönä Sihl-kanaalin varrella pankkiirien kansoittaman alueen ja boheemin kaupunginosan välimaastossa sijaitsevassa Bar Bassossa. Kokopäivätöihin pääsin parin kuukauden päästä. – Täällä ei hirveästi suomalaisia asiakaspalvelussa ole tullut vastaan. Zürichissä aukesi vuoden aikana 180 ravintolaa ja 120 laittoi lapun luukulle. Asiakkaat ovat kiinnostuneet hänen kansalaisuudestaan, ja Keko onkin tunnettu suomalainen kylillään. Konservatiivisessa Sveitsissä arvot näkyvät ja tuntuvat. – Food Zürich -kuukausi aukeaa juuri, ja näin listalla 12–15 ravintolaa, joista ei ole kokemusta. Hän myöntää pitävänsä säännöistä ja elää mieluummin niiden kanssa kuin vapaassa ja villissä ympäristössä. Yhteiskunnassa jakaudutaan vahvasti poliittisen suuntautumisen, varakkuuden ja ammatillisen aseman perusteella. Tässä sarjassa esitellään aromilehti.fisivuilla kirjoittavien bloggareiden elämää ja ajatuksia. Saksaa mies puhuu sujuvasti, mutta Sveitsin saksa kangertelee yhä. Oodi grillimakkaralle -blogikirjoituksessaan hän toteaa muun muassa Suomen kansallisvihanneksen, Hookoon sinisen vaihtuneen meksikolaiseen avokadoon. – Suomessa sama asiakas voi käydä Kämpin Brasseriessa ja Siltasessa Hakaniemessä, mutta täällä se ei tulisi kuulonkaan. – He olivat äimänä siitä, kuinka hyvää ruoka täällä oli, eivätkä muista että olisivat koskaan syöneet niin hyvin. Verkostoitujat pärjäävät Varautuneiden sveitsiläisten kanssa on haastavaa tehdä tuttavuutta. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: SEBASTIAN DAL LAGO ”Kannattaa olla sosiaalinen, verkostoitua ja käydä kursseilla ja baarissakin.” Henkilökuvassa 102 A R O M I 7 / 2 1 8. Suomi-brändin edistäjä Keko on toiminut Suomi-brändin lähettiläänä monin tavoin sveitsiläisille. – Ravintola on tunnettu kaupungin parhaimmista puu-uunipizzoista. Ei niin tyypillisessä ravintolassa sveitsiläisittäin. Työnantajiensa ja esimiestensä kanssa Keko teki viime vuonna gastronomiakierroksen Suomessa. Keko myöntää, ettei itsekään ole ollut aktiivinen, vaan on tutustunut vapaa-ajallaan mielellään Sveitsiä ympäröiviin maihin ja kaupunkeihin. Pitänee tehdä niihin ekskursio. Tahti kiihtyy Keon mukaan Sveitsissäkin. Kaukaa katselija O let sveitsiläistynyt Harri, totesi Harri Keon esimies eräänä iltana töiden jälkeen illanistujaisissa. Sveitsiläistynyt Harri Keko nautiskelee elämästään Zürichissä ja hämmästelee suomalaisen ravintolakulttuurin kiihkeätempoista kehitystä
– Teen töitä, mutten liikaa. – Pärjäisinköhän edes siellä enää. Bar Basso Sihlstrasse 59, Zürich facebook.com/BarBasso Lue Harri Keon Grillimakkara-blogi: aromilehti.fi/artikkelit/oodi-grillimakkaralle Kuka. – Tosin soutaminen on jäänyt vähemmälle, mutta nautin saunasta ja näköalasta. Uusia ravintoloita avataan vähän väliä. – Olen monesti miettinyt, minkälainen työelämäni ja tuttavapiirini olisi, jos olisin ryhtynyt haaveilemaani ammattiin kielenkääntäjäksi. Koskaan ei näin moni ihminen ole syönyt näin hyvin. Työllistymisen mahdollisuudet kapenevat kuitenkin iän karttuessa. Plan A ei ole hänen mukaansa Suomeen palaaminen. Hierarkia on matalaa ja elämä helppoa. Siihen Keko on varautunut mielessään. Ilmeisesti elämäntyyli on muuttunut. Elämme uskomatonta aikaa. HARRI KEKO Vuoropäällikkö, ravintola Basso, Zürich. Keko on ollut pohjoismaisen soutukerhon jäsenenä jo reilut kuusi vuotta. Hänen kohdallaan se tarkoittaa ruoanlaittoa ja matkustamista. Hän myöntää, että asiakaspalvelu voi toisinaan olla stressaavaa ja iän myötä valvomisesta ja fyysisestä rasituksesta ei välttämättä toivu yhtä kepeästi kuin 20-vuotiaana. Meillä on hyvä jengi. Työelämän tasapainottuminen on mahdollistanut rentoutumisen vapaa-ajalla. Konsepti omalle ravintolalle jo valmis Vaikka Keko 20–30-vuotiaana oli Suomessa mukana perustamassa monia uusia ravintoloita ja imi aktiivisesti vaikutteita kansainvälisistä ravintoloista, hän arvostaa nyt verkkaisempaa tahtia ja stressittömämpää elämää. Välillä skandinaavisia klassikoita: lihapullia, Wallenbergin pihviä, makaronilaatikkoa ja lammaskaalia. Hyönteishypetystä en kuitenkaan vielä ihan osta, hän hymähtää. Koska zürichiläisissä keskivertoravintoloissa ei Keon mielestä saa euroille vastinetta, hän kokkailee kotonaan. Syömme paremmin kuin kuninkaat keskiajalla. – Kun on nähnyt paljon, toivoo että jotkut hyvät asiat, joita arvostaa, säilyvät. – Skandinaavinen ravintola kiinnostaisi laittaa pystyyn. – Kannattaa olla sosiaalinen, verkostoitua ja käydä kursseilla ja baarissakin. Ravintolamme toimii vakaasti, asiakkaita on riittävästi. Kovempi kuin täällä. Koulutus: Haaga Instituutin kansainvälinen linja. Tahti on hemmetin kova. Työskennellyt Helsingissä, Lontoossa, Kööpenhaminassa ja Pietarissa. Oman tulevaisuutensa Keko näkee suurena kysymysmerkkinä, eikä hänellä ole tarkkoja pitkäntähtäimen suunnitelmia. Helsinki on kehittynyt gastronomian puolella paljon. Aromi-lehden bloggari, toiminut myös PRO-gaalan lehdistötuomaristossa. A R O M I 7 / 2 1 8 103. Konsepti on valmis, jos joku haluaisi investoida siihen, hän naurahtaa. Kielikurssilla tapaamansa kroatialaisen kautta Keko siirtyi myöhemmin muutaman vaiheen kautta nykyisen työnantajan palvelukseen. – Etelä-Euroopassa yli 50-vuotias hovimestari tai tarjoilija ei ole harvinaisuus toisin kuin Pohjoismaissa. Keko nauttii elämästään Sveitsissä
Tervetuloa Aromin lukijaksi. KUKA ENÄÄ LUKEE PAINETTUA LEHTEÄ. Tuote on pakattu 5 x 3 kg pakkaukseen. • Ottavat vastaan kiinnostavat ja kohdennetut aiheet kauniissa paketissa. jepo.fi Nyhtöpossua uudella tavalla SALOMON FoodWorld -innovaatio Pulled Pork Bites on valmistettu useita tunteja haudutetusta porsaanniskasta, joka on revitty ja maustettu BBQ-kastikkeella. Vaikka eihän kukaan tilaa Seiskaakaan (378 000 lukijaa)! Tilaa vuodeksi 100 € 10 lehteä Netistä: aromilehti.fi/tilaa tai soita 09 273 00 200 Aromia on luettu yli 50 vuotta. Täytteessä on lisäksi jalapenokuutioita tuomassa ryhtiä ja tuotteen viimeistelee erityisen rapea kuorrute. Uusinta uutta KUORELLISTA VIIPALEPERUNAA JEPON kypsä, kuorellinen 8 mm viipaleperuna on monikäyttöinen ja nopea valmistaa. • Haluavat jakaa tiedon. • Lukevat itselleen tärkeän lehden huolella ja palastellen. haugen-gruppen.fi Kasviksilla kruunattua leipää KASVISLEIPÄ Pinaattiomenassa on jopa 43 prosenttia kasviksia ja hedelmää. • Palaavat ajattomiin sisältöihin. lantmannen-unibake.fi VUOSI 2018. aromilehti .fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 7 • E L O K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Robotti työkaverina ja apurina PAKASTEE T VASTUULL ISENA VALINTANA Kemppaise n Savu houkuttelee suomalaisia elää murroksess a TUKKUBISNES Kanrestan toiminta NOJAA ARVOPOHJ AAN Kerro kuka on paras! propalkinn ot.fi On OK tilata * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. SBS Kasvisleipä Pinaattiomena, 18 x 400 g. Lehden voi kierrättää kollegalle. • Fiksut, jotka haluavat viettää koneella rajatusti aikaa. Myyntierä 5 x 1 kg. Sulata ja paista. Kotimainen ja maukas peruna sopii uunissa paahdettavaksi, pannulla paistettavaksi, friteerattuna sekä munakkaisiin ja erilaisiin laatikkoruokiin. Tilaajille myös digilehti ilmaiseksi. • Pitävät paperilehdestä. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia.. Kahvilla, sohvalla, sängyssä, vessassa. Missä vaan. • Säilövät hyötyjutut myöhemmäksi. • Janoavat tietoa ja haluavat aidosti kehittyä. • Nauttivat kokonaisuudesta. On ihan ok kulkea omia polkuja ja tilata painettu lehti
STEVIASWEET CRYSTAL STICKS KIDEMAKEUTTAJA, ANNOSKOKO Sokerin kaltainen rakenne, stevialla makeutettu. Ne ovat noin 300 kertaa makeampia kuin sokeri ja lisäksi kalorittomia ja hiilihydraatittomia. Ennakkotilaustuote. ME: 6 x 235 g EAN: 7610211079004 ME EAN: 7610211079011 Tilaa ilmainen näyte s-postiosoitteesta: sk.fi@conaxesstrade.com Katso lisää resepti-ideoita www.mysteviasweet.fi Uusinta uutta Uusinta uutta -palstalla kerrotaan lukijoille horeca-alan kiinnostavista uusista tuotteista. Taikinat ovat maidottomia, laktoosittomia ja munattomia, eivätkä sisällä soijaa. ME: 20 rasiaa x 100 annostikkua EAN: 7610211024202 ME EAN: 7610211024233 STEVIASWEET HUNAJA 235G Makeutettu Stevialla, 50% vähemmän kaloreita kuin tavallisessa hunajassa. PIIRAKKATAIKINA MONEEN RUOKAVALIOON KYMPPI-TAIKINAT ovat valmiiksi kaulittuja ja helposti muotoiltavia taikinalevyjä. Kalainen lahjalaatikko DELIBOX -lahjalaatikko sisältää kalaa vakuumipakattuna sekä kastikkeen. Palstalle tarkoitetut tiedotteet voi lähettää osoitteella toimitus@aromilehti.fi. Stevioliglykosidit ovat makeutusaineita, jotka ovat peräisin steviakasvista. Annos sticks toimi hyvin mm. Taikinat sopivat vegaaniruokavalioon. Kymppi 14 x 360 g 1/2 GN Piirakkataikina Saaristo, Kymppi 10 x 500 g 1/2 GN Murotaikina. fflog.fi. Hygieeninen annospakkaus. Ajoneuvoissa on myös uusinta tekniikkaa olevat lämpötilanja ajoneuvojen seurantalaitteet. chipsters.fi Kylmänä perille FRESH and Frozen Logistics Oy:n toiminta perustuu asiakaslähtöiseen toimintaan. hotelleissa, kahvi loissa ja teehuoneissa. diabeetikoille, vegaaneille, vähähiilihydraattista ruoka valiota noudattaville ja kaikille, jotka haluavat vähentää sokerin kulutustaan. Sopii käytettäväksi jogurtteihin, smoothieissa, juomissa jne. kymppi-maukkaat.fi Uutuuksia SteviaSweetiltä! Stevia on täydellinen sokerin korvike ja sopii mm. Monikäyttöiset taikinat sopivat sekä vuokaettä annospiirakoihin. Yritys kuljettaa nykyaikaisella viileäja pakastekuormatiloilla varustelluilla autoilla tuotteita Suomesta ja Skandinaviasta. Vaihtoehtoja on kolme: kylmäsavustetut lohiviipaleet ja sinappikastike, graavisuolatut lohiviipaleet ja sinappikastike sekä lämminsavustettu Buffet-lohifilee ja tartarkastike
Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! aromilehti.fi. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. dieta.fi Tuotemyynti puh. Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh
Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. Chipsters.f i Kysy lisää myyjiltämme: Eteläja Länsi-Suomi, puhelin 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi, puhelin 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Lähellä tuottaen. Lue lisää: www.grilled.fi • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 Hyvällä laadulla on helppo onnistua. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. A est convallis mauris est phasellus. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. A R O M I 7 / 2 1 8 107 aromilehti.fi
(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 108 A R O M I 7 / 2 1 8 aromilehti.fi. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh
(09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Koneet ja laitteet Elintarvikkeet Kalatuotteet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Kalatukku E. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 A R O M I 7 / 2 1 8 109 aromilehti.fi
044 560 8245 Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. T ie to yk kö n en 20 17 110 A R O M I 7 / 2 1 8 aromilehti.fi. Koneet ja laitteet W W W.D R Y-A G E R .F I -RAAKAKYPSYTYSKAAPIT JA -KOULUTUKSET PUH. dieta.fi Tuotemyynti puh. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. 020 300 900 • Huolto p. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p
(06) 421 7100 . . . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. . . keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. www.seinajoenpk-myynti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 A R O M I 7 / 2 1 8 111 aromilehti.fi. Palveleva kumppani ammattilaisille. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. suunnittelu . Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . tarvikkeet . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Kaiken kattava valikoima
050 566 4666 | www.medanta.fi Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 112 A R O M I 7 / 2 1 8 aromilehti.fi. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Soita ja sovi tapaaminen. Puh
09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 03-359 4700 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (09) 2764 030 fax. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 7 / 2 1 8 113. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 09-8621 0100 fax. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh
Kun suhteuttaa työssä eteen tulevat ongelmat koko maailman tasolle, niistä tulee yllättäen aika pieniä, ja pienet ongelmat ovat helpompia ratkaista. Minulla ei ole yhtä tiettyä ihmistä esikuvanani, mutta ihailen ihmisiä, jotka haluavat jatkuvasti oppia uutta ja ovat kiinnostuneita asioista. Kun ajatukset saavat vaellella vapaasti, ideat syntyvät huomaamatta. Liikunta ja liikkuminen luonnossa saavat ajatukset rauhoittumaan. Samoin harrastukset, jotka eivät liity mitenkään työhön. Samoin voisin opetella myös hieman ajankäyttöä. Milloin viimeksi harmitti. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Kun työilmapiiri on saatu pitämään sellaisena, että kenenkään ideat eivät ole huonoja, saadaan pidettyä yllä positiivisuus, joka ruokkii luovaa työtä. Yleensä heidän kanssaan on helppo keskustella ja vaihtaa ajatuksia. Myönteisen asenteen omaava työntekijä jää harvoin yksin ongelmiensa kanssa. ”Kenenkään ideat eivät ole huonoja.” 114 A R O M I 7 / 2 1 8. Miten siitä selvittiin. Yksinkertaisempikin työ voi olla mielekästä, kun valitsee asenteekseen positiivisuuden ja halun oppia uutta. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Paljon on oppimatta, esimerkiksi kaikilta hyviltä ruoanlaittajilta erilaisia tekniikoita ja makuyhdistelmiä. Minua harmittaa aina, kun tilaisuuksista jää ruokaa yli. Varsinkin, jos se menee biojätteeseen asti. Joskus esimerkiksi pakattuja leipiä on toimitettu myös ruokajakeluun. Yleensä saamme suurimman osan jalostettua esimerkiksi henkilökunnan herkuiksi. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: PETE LAAKSO / TAILORFRAME Maarit Berg, mikä on työsi suola. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Ihailen myös kaikkia, jotka tekevät hyvää ruokaa riippumatta siitä, minkälaista ruokaa laitetaan. He ovat lähin esimieheni ja alaiseni, joiden kanssa mietimme ja suunnittelemme uusia tuotteita. Tiedä sitten mihin se johtaa, vaikka uralla etenemiseen. Hyvä tai huono ruoanlaittaja voi olla yhtä hyvin kotikokki kuin ravintolan à la carte -kokkikin. Entä mitä on vielä oppimatta. Työ on otettava positiivisena asiana eikä työnantajaa tai esimiestä saa pitää vihollisena. Ne hetket, kun saamme kehiteltyä uuden tuotteen tai annoksen valmiiksi ja maisteluun ensimmäistä kertaa. Parhaimmat tsemppaajani löytyvät työkavereistani. Toisaalta varsinkaan luova työ ei aina noudata työaikoja, ja se on hyväksyttävä. Rento ote vapauttaa luovuuden Finlandia-talon keittiömestari Maarit Berg uskoo, että luovassa työssä työajan merkitys katoaa. Kun ajatuksille antaa luvan vaeltaa, voi huomaamatta tulla hyviä ideoita, jotka saattavat ratkaista monta asiaa
bit.ly/2KTyBv2 Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. Legendaarisen ravintolan korvaajalla nolo kohtalo Helsingissä. bit.ly/2BcEh3B Basque Culinary Center tarjoaa akateemista ravintolakoulutusta Street foodin uudet trendit ja kestosuosikit Tavoitteena täydellinen kahvi 8/2018 ilmestyy 20.9. Tryffeli haastaa chilin Aasian markkinoilla. @arom i _lehti Seuraa Aromia Facebookissa facebook.com/aromilehti. Smaku Porvoo – matalan kynnyksen ruokajuhla. bit.ly/2MqW0Zv Puuttuva lenkki asiakkaan ja hyönteisten välillä. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. bit.ly/2MwAXoq facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita