Pastor yhdistää Perun ja Japanin Sivut 20–24 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 8 • L O K A K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Markkinoinnin Pikkujättiläinen Sivut 81–83 Keittiöagentti street foodin vietävänä Sivut 68–71 Vaalean paahdon suosio ei laannu Sivut 51–52 Hipsterien huulilla: matcha-tee Sivut 53–55 Risottoriisin kuninkaalliset Sivut 86–88 Hävikin vähentämisen taidetta Laureassa Sivut 35–37
Inspiraatiota työhösi! valio.fi/ammattilaiset Ajankohtaisia vinkkejä, monipuolista reseptiikkaa ja paljon muuta.
64 Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 84 Viinit 90 Uusinta uutta 93 Kirjat 94 Reseptit 99 Palveluhakemisto 106 Terveiset Aromi Datesta 106 Nimitykset 107 Seuraavassa lehdessä Resta-seminaari kokosi ruokaja elintarvikealan päättäjät Luostolle. s. 32 ”Lontoon Nikkei-keittiöiden luomuksia maistellessa tuli fiilis, että tämä pitää saada myös Suomeen.” Ihan Villinä! Säilö villiyrtit suolaan ja etikkaliemeen. Kotimaasta 20 Peru ja Japani lautasella 32 Resta-seminaarin satoa 40 Kahvi ja tee mausteena 45 Markkinoi menulla! 47 Kahvikoneita moneen tarpeeseen 51 Tummaa ja vaaleaa paahtoa 53 Mikä ihmeen matcha. 74 Cafe & Tea syynää kahvilakulttuurin uutuudet. 57 Teen ABC 64 Helppoa ja nopeaa street foodia 68 Keittiöagentti street food -keskittymässä 74 Ihan Villinä: Ravintola Ask 76 Katsaus PRO-tuomaristoon 81 Yrittäjäsarjassa markkinoidaan Suurkeittiössä 27 Munasta on moneksi 35 Nolla kiloa hävikkiä Ulkomailta 31 Sirpa Pietikäinen ja pakkausselosteet 60 Kahvilakulttuuria Lissabonissa 73 Nyt Ruotsissa 86 Risottoriisien kuninkaalliset Sisältö Aromi 8/2016 20 Pastor sai alkunsa ravintoloitsija Kim Heiniön maailmanmatkoilla. s. 39 95 A R O M I 8 / 2 1 6 3. Kaksi vuotta toimineessa fuusioravintolassa yhdistyvät keskeinen lokaatio, laaja viinilista, kunnianhimoiset cocktailit ja Suomessa ainutlaatuinen Nikkei-ruokatuote. Street food -reseptiikkaa maailman eri kolkista
Kymppi Bataattilaatikko ME: KPL: Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kypsät pakasteet 2,5 kg PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. 4 h. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 Raakapakasteet 2,0 kg PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. 10 h tai huoneenlämmössä n. Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kymppi Punajuurilaatikko ME: KPL: Uunista joulupöytään! www.facebook.com/ kymppimaukkaat. Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. jääkaapissa yön yli tai n. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan
jääkaapissa yön yli tai n. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. Ne lisäävät työntekijän psykososiaalista kuormittuneisuutta ja alkavat näkyä ennen pitkää sairaslomakustannuksissa. A R O M I 8 / 2 1 6 5. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Pastor yhdistää Perun ja Japanin Sivut 20–24 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 8 • L O K A K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Markkinoinnin Pikkujättiläinen Sivut 81–83 Keittiöagentti street foodin vietävänä Sivut 68–71 Vaalean paahdon suosio ei laannu Sivut 51–52 Hipsterien huulilla: matcha-tee Sivut 53–55 Risottoriisin kuninkaalliset Sivut 86–88 Hävikin vähentämisen taidetta Laureassa Sivut 35–37 Pääkirjoitus 4041 0763 Painotuote Riita poikki! TYÖYHTEISÖN hyvää henkeä ei voi rahalla ostaa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 4 h. Ehdotan konflikteja ennaltaehkäiseväksi toimenpiteeksi formaattia, jonka käyttöä melkein kaikilla muilla toimialoilla saisi vähentää: lisää palavereja ravintola-alan arkeen! Suurin osa riidoista johtuu viestinnän puutteesta, joten siihen panostaminen vaikka 20 minuutin ajan työvuoron jälkeen voisi tervehdyttää riitaherkkää ilmapiiriä. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Sitä vastoin huonosti voivat työntekijät maksavat – ja paljon. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu Puh. Varmaa kuitenkin on, että siellä missä on vähän avoimuutta, liikaa töitä eikä lainkaan poisoppimista, alkaa paistomittari mennä punaiselle. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. PRO-palkinnon voittajaksi voi ehdottaa esimerkiksi sellaista työkaveria tai esimiestä, jolla on kyky kuunnella ja ottaa toiset huomioon. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Jos sanon näin, kääntyykö se myöhemmin minua vastaan. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kymppi Punajuurilaatikko ME: KPL: Uunista joulupöytään! www.facebook.com/ kymppimaukkaat KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Robert von Bell 49. Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.. Maaret Launis toimituspäällikkö PS. On eri asia kuulla toista, ja oikeasti kuunnella. Kymppi Bataattilaatikko ME: KPL: Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kypsät pakasteet 2,5 kg PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. 10 h tai huoneenlämmössä n. Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 Raakapakasteet 2,0 kg PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Kun ottaa huomioon toimialan hankalan kulurakenteen, voi vain ihmetellä, kenellä on tällaiseen varaa. Konfliktien taustoja on yhtä paljon kuin konfliktejakin. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Maria Markus, Sirpa Pietikäinen, Mika Remes, Anna Pöysä ja Kari Martiala. Pelkkä lämpimikseen puhuminen voi pahimmillaan jopa syventää ihmisten kokemusta siitä, että heidän parannuehdotuksillaan ja huolillaan ei ole väliä. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Varsinaista hintalappua riitelyn kaltaiselle monitahoiselle ilmiölle on vaikea laskea, mutta aihetta tutkineet Katja Lundberg ja Saara Remes arvioivat, että 500 henkilön työyhteisössä psykososiaalisesta kuormituksesta aiheutuvan menetetyn työn vuosittaiset kustannukset ovat miljoonan euron luokkaa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Stressaantunut ihminen nimittäin tulkitsee tilanteita hyvin konfliktiherkästä asemasta ja käyttää suuren osan kapasiteetistaan oman asemansa turvaamiseen: mitä minun pitää tehdä välttääkseni potkut. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. Osallistuin syyskuussa Sovunrakentajat-brunssille, jossa käsiteltiin työpaikan konfliktien ja riitelyn taloudellisia vaikutuksia. Reilu ja empaattinen ammattilainen on PRO-pystinsä ansainnut – ehdota 16.10. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Lounasvuoron asiakaspiikin korkeimmassa kohdassa tai loppusiivouksen aikana rättiväsyneenä saattaa välillä itse kukin taantua tiuskimaan työkaverille, mutta jatkuva stressi ja riitely ovat oma lukunsa. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Toisaalta palavereissa, kuten kaikessa muussakin, laatu korvaa määrän. Vaikka psykososiaalisesti kuormittunut työntekijä jaksaisi töissä urheasti vuorosta toiseen, työn tehokkuus alkaa jossain vaiheessa laskea. asti. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh
Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi JEPO on Suomen Keittiömestarit ry:n yhteistyökumppani. JEPO on Perunantutkimus laitoksen taustayhteisöjäsen JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna Laatikko 15 kg (5 x 3 kg) EAN 6416438011091 JEPO kypsät kuorelliset lohkoperunat 3 kg = 1 pss JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna 1 dl rypsiöljyä 2 tl timjamia, kuivattua 2 tl rosmariinia, kuivattua 3 tl suolaa 1 tl mustapippuria, rouhittuna Yhdistelmäuuni; kuivapaisto 175–200 °C 25–30 min uunin tehosta riippuen. UUTUUS S tu d io PA P Olemme Facebookissa Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi JEPO kypsät perunat ovat täysin lisäaineettom ia! Prosessissa ei käytetä minkäänlais ia lisäaineita, vain puhdasta vettä.. Lisää öljyä ja mausteita, paahda uunissa
Levitä täyte nauhoille tasaiseksi kerrokseksi. Sekoita salaattijuusto ja sipulikuutiot karkeaksi seokseksi. Nostata leivät. Anna levätä 20 minuuttia. Rullaa nauhat. Huom! Tarjoa leipä esimerkiksi mausteisen keiton kyytipoikana. 600 grammasta pinaattia saat 300 grammaa valutettua pinaattia. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Leikkaa rullasta 320 gramman paloja. Paista nousseet leivät 200 asteessa noin 20 minuuttia. Sekoita joukkoon sulatettu ja valutettu pinaatti. A R O M I 8 / 2 1 6 7. Suolaista ja makeaa Pinaattijuustonyhtöleipä KUVA JA RESEPTI VALIO PINAATTI-JUUSTONYHTÖLEIPÄ 11 KPL, À 340 G TAIKINA 0,500 kg vettä 0,500 kg Valio Eila -piimää 0,030 kg suolaa 0,050 kg sokeria 0,080 kg hiivaa 0,100 kg Valio Eila -voita 0,200 kg ruishiutaleita 0,200 kg ruisjauhoja 1,000 kg vehnäjauhoja TÄYTE 0,450 kg Valio Eila -salaattijuustokuutioita 0,150 kg Valio-sipulikuutioita 0,300 kg Valiohienonnettua pinaattia valutettuna 0,003 kg mustapippurirouhetta PINNALLE 0,200 kg Valio Fontal -pizzajuustoraastetta Sekoita taikinan aineet ja vaivaa taikinaksi. Paiston alussa höyrytys. Leikkaa matto 25 sentin levyisiksi nauhoiksi. Leikkaa palojen pintaan kuvio saksilla. Valmista pinaatti-juustotäyte. Kauli taikina 3 millin vahvuiseksi matoksi
Sen sijaan porsaanlihan tuotanto on Suomessa tasalaatuista ja varmaa, joten sitä olisi varaa viedä myös maailmalle. Käsityökulttuuri kuolee, jos sitä ei pidetä aktiivisesti hengissä. Menun hinta on 335 euroa, joten asiakkailla on lupa odottaa paljon. Kun halutaan helppoa ja nopeaa, artesaanihengelle ei riitä kysyntää entiseen malliin. Jämsenin lisäksi keittiön kapellimestareina toimivat tanskalainen Bo Bech, vuoden 2015 Bocuse d’Or -voittaja Ørjan Johannessen sekä Ruotsin huippuihin kuuluva Tommy Myllymäki. – Rypsiporsaanlihassa on potentiaalia suomalaiseksi vientituotteeksi. Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SUPPER FEST M atti Jämseniä huolettaa suomalaisen ruokakulttuurin tila. Uudet ruokainnovaatiot ovat hienoja, mutta niitä on huonosti saatavilla. Konseptin mukaan kunkin keittiömestarin työparina työskentelee ajankohtainen nykytaiteilija, joka vastaa muun muassa astiataiteesta ja valaistuksesta. Kokit Ørjan Johannessen, Bo Bech, Tommy Myllymäki ja Matti Jämsen. – Jos halutaan kilo kaviaaria, niin tilataan kilo kaviaaria – se kun on Suomessa vielä niin laadukasta. Suurissa metropoleissa riittää kysyntää artesaanityönä tehdylle ruoalle, mutta Suomen kaltaisessa nuoressa ruokakulttuurissa trendien heilahdukset ovat karsineet fine dining -ravintoloita rankalla kädellä. Suomalainen vientituote: härkäpapu vai rypsiporsaanliha. Jämsen tähtää siihen, että Supper Festistä kasvaa vuosien varrella kansainvälinen ruokafestivaali, jonka puitteissa voidaan levittää suomalaisen tyylitajun ilosanomaa ympäri maailmaa. Taiteilijat Markku Salo, Pekka Paikkari, Kim Simonsson ja Jasmin Anoschkin. Jämsen on antanut ainoastaan pari raaka-ainerajoitusta kokeille: yhden annoksen on sisällettävä rypsiporsasta ja yhden kalaa ja äyriäisiä, sekä yhden on oltava kasviruoka. Kantava ajatus on, että annosten esillepanon ja lautasten sisällön suhteen ei tarSupper Fest on ruoan ja nykytaiteen juhlaa Matti Jämsen on haaveillut kauan ruokatapahtumasta, jossa ruoan ja visuaalisten elämysten suhteen ei tarvitse tehdä kompromisseja – ei ammattilaisen eikä asiakkaan. supperfest.com A R O M I 8 / 2 1 6 9. vitse tehdä kompromisseja. Supper Festin on tarkoitus näyttää, että ruokaa voi tehdä näinkin. Supper Fest kokosi syyskuussa neljänä iltana maailman parhaat kokit ja nykytaiteilijat Valkoiseen saliin Helsinkiin. – Meillä on festivaaleja kirjoille, viinille, musiikille, fastfoodille, muttei laadukkaalle käsityönä tehdylle ruoalle. Supperfest, Valkoinen Sali, Helsinki, 7.–10. Siksi haluan esitellä sen käyttökelpoisuutta myös tämän tasoisen ruokaelämyksen raaka-aineena. syyskuuta. Tapahtuma onkin osa Helsinki Design Weekin virallista ohjelmistoa. Jämsen on ohjeistanut kokkikollegoitaan tekemään juuri sellaisia annoksia kuin he itse haluavat. Jämsen on kehitellyt konseptia yhdessä muotoilija Pekka Paikkarin kanssa, joka suunnitteli Matti Jämsenin Bocuse d’Or -vadin vuosina 2011 ja 2015
10 A R O M I 8 / 2 1 6. Ja sitähän me nimenomaan haluamme välttää. kiloa syöntikelpoista ruokaa päätyy Suomessa vuosittain roskakoriin. Hävikkiravintola Loopissa on 42 asiakaspaikkaa. ?. 335-460 milj. Hävikin hyödyntäjät poseeraavat. Sitä paitsi buffetpöydän täytyy näyttää houkuttelevalta viimeisellekin asiakkaalle, minkä vuoksi se aiheuttaa paljon hävikkiä. – Laatujuomat ovat olennainen osa illallisnautintoa. Alkoholi ei tule meille kuitenkaan hävikkinä, vaan suosimme luomua ja mahdollisimman lähellä tuotettuja laatuviinejä, Kohvakka kertoo. Seisova pöytä on Loopissa katettu salaattitarpeilla ja leivällä, mutta lämmin ruoka tarjotaan aina lautasella. Riuska nainen tarttui toimeen. K aikki sai alkunsa viime vuoden toukokuussa, kun Loopin nykyinen hankepäällikkö Johanna Kohvakka oli järjestämässä hävikkiruokatapahtumaa Helsingin Narinkkatorille. Ajassa ja paikassa TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT EMMI KÄHKÖNEN Loop kierrättää hävikin pöytään Suomen ensimmäinen hävikkiravintola avasi ovensa Helsingissä kesäkuun alussa. Heidän mukaansa hävikin keräämiseen kaivattiin organisoituneempaa toimintaa, Kohvakka kertaa. Syksyn ensimmäinen illallinen tarjoiltiin syyskuisten hävikkifestivaalien yhteydessä. Yksipäiväinen ulkoilmatapahtuma kasvoi From Waste to Taste -nimiseksi hävikkiruokahankkeeksi, jota asettuivat tukemaan sekä 750 ihmisen joukkorahoitushanke että Euroopan sosiaalirahasto. Lapinlahden vanhassa sairaalassa toimiva Loop tarjoilee hävikistä loihdittuja lounaita, brunsseja ja fine dining -illallisia. Viikonloppuisin syödään puolestaan brunsseja – syksyn mittaan saadaan nauttia ainakin vegaanisesta, italialaisesta ja julkkiskokkibrunssista. . – Näin asiakas saa nauttia kokin käsityöstä myös silmillään. Ruoholahden toimistoista lounaspöydän ääreen on matkaa vain viisi minuuttia, ydinkeskustasta vartin verran. Yksipäiväinen ulkoilmatapahtuma kasvoi From Waste to Taste -nimiseksi hävikkiruokahankkeeksi, jota asettuivat tukemaan sekä 750 ihmisen joukkorahoitushanke että Euroopan sosiaalirahasto. – Ruokatoimituksia kerätessäni kuuntelin, mitä kauppiailla oli sydämellään. Anniskelulupien saavuttua illallisia on luvassa lisää. Alkuaikojen pop up -ravintolatoiminta vakiintui taiteilijoiden – ja nyt siis myös ruokataiteilijoiden – kansoittamiin Lapinlahden sairaalan tiloihin, joissa vuokrasopimus on varma ainakin puoleksitoista vuodeksi. Kuvaan ennättivät viestintäpäällikkö Sini Suomalainen (vas.), työkokeilija Luis Acosta, leipuri-työkokeilija Ada Kemppainen, kokit Mikko Tiainen ja Hanna Sarkimaa sekä hankepäällikkö Johanna Kohvakka. Lounas, brunssi ja illallinen Arkipäivän lounas vetää 42-paikkaisen ravintolan pullolleen
UUTUUS! Niittypyörykkä luomu 12 g, ME 5 kg EAN: 7311881302514 *Ei sisällä maitoa, laktoosia, gluteenia, vehnää, kananmunaa, soijaa. Erityisruokavalioihin liittyviä maitotuotteita ja gluteenittomia jauhoja saa harvoin riittävästi hävikkinä. VASTUULLISESTI kohti pysyviä muutoksia. Koska tavoitteemme on pyörittää korkeatasoista ravintolaa ja tarjota asiakkaille positiivisesti yllättäviä makuelämyksiä, ei tämä kaikki onnistu vapaaehtoistoiminnalla, Kohvakka sanoo. 010 423 3550 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka on perustettu vuonna 1979. Meillä on töissä vain palkattua työvoimaa, jolloin toiminnan jatkuvuus on turvattu. Niittytuotteilla kaikki tämä onnistuu, sillä niiden koostumus on 50 % luomulihaa ja 50 % luomukasviksia, jotka on tuotettu kestävällä ja ilmastoystävällisellä tavalla. Ne eivät sisällä allergeeneja* eivätkä lisäaineita. – Usein hävikin kerääminen kuitenkin pohjautuu vapaaehtoisuuteen, jolloin resurssit eivät välttämättä riitä päivittäiseen toimintaan. Ravintola työllistää myös syrjäytymisvaarassa olevia nuoria, maahanmuuttajia ja pitkäaikaistyöttömiä. Ajassa ja paikassa – Ostamme sisään myös muutamia keittiössä paljon kuluvia raaka-aineita, kuten öljyä ja jauhoja. www.rollfoods.fi / puh. Seisova pöytä on katettu salaattitarpeilla ja leivällä, mutta lämmin ruoka tarjotaan aina lautasella.. Vaihtoehto roskiskuolemalle Määrällisesti suurin osa Suomen ruokahävikistä syntyy tiheään asutulla pääkaupunkiseudulla, jossa toisaalta myös sen kerääminen on kaikkein järjestäytyneintä. Loopin henkilöstö koostuu kymmenkunnasta työntekijästä, joiden keskiössä on viisihenkinen tiimi ruoka-alan ammattilaisia. Taloudellisia voittotavoitteita ei Loopilla kuitenkaan ole. – Meidän tavoitteemme on saada riittävästi rahaa palkanmaksuun ja toimivan järjestelmän ylläpitoon, Kohvakka summaa. UUTUUS! Niittypihvi luomu 65 g, ME 5,2 kg EAN: 7311881301517 Vähennä lihan ja lisää kasvisten kulutusta, suosi luomua
Tarkoituksena oli saada kokonaiskuva siitä, kuinka paljon ruokahävikkiä vuosittain syntyy ja pohtia keinoja sen alentamiseksi. ravintolaloop.fi waste2taste.com LAATUBURGEREITA JA FREAK SHAKE -PIRTELÖITÄ KIM HEINIÖN Soupster Familyn moderni hampurilaisravintola The Lucky Bastard avasi ovensa elokuun lopussa kauppakeskus Itiksessä. Oman kierroksensa tekee myös ydinkeskustan pikkuliikkeiden väliä sukkuloiva sähköpolkupyörä. – Hyvien tulosten rohkaisemina tutkimme parasta aikaa, kuinka hävikin mittaamista voisi laajentaa muillekin toimintamme osa-alueille, kuten kokoustarjoiluihin. Liha jauhetaan pihveihin itse, sämpylät valmistetaan keittiömestarin oman reseptin mukaan ja kaikki kastikkeet tehdään paikan päällä. Projekti on tuottanut hyviä tuloksia ja viime vuosina aamiaishävikki on laskenut noin viiden prosentin vuosivauhtia. Ravintolan henkilökunta on valinnut eri tuottajilta suosikkituotteensa, joista on muodostunut laaja juomalista. Juomapuolelta löytyy lähellä tuotettuja limuja, luomumehuja ja pienpanimo-oluita. Listalta löytyy vaihtoehtoja myös vegaaneille ja gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Ravintola haluaa toimia olohuoneena ja oleskelupaikkana nuorille helsinkiläisille, jotka eivät koe kauppakeskuksen tyypillisiä paikkoja omikseen. Musiikki ja sisustus ovat iso osa ravintolan itähelsinkiläistä identiteettiä. Loppujen lopuksi ravintolassa ehditään hyödyntää vain osa roskiskuolemalta pelastetusta ruoasta. Ekologisuus on yksi ravintolan tärkeimmistä arvoista, esimerkiksi kaikki kertakäyttöastiat ovat kierrätysmateriaalia. Laadukkaiden hampurilaisten lisäksi ravintolan erikoisuutena ovat maailmalla tunnetut freak shake -jälkiruokapirtelöt, joissa yhdistyvät pirtelö, brownie, suklaakastike, kermavaahto ja cookie dough. Näemme suuria mahdollisuuksia pienissä puroissa ja uskon, että matkamme kohti hävikitöntä ravintolatoimintaa on hyvässä vauhdissa, kertoo Scandic Suomen toimitusjohtaja Aki Käyhkö. The Lucky Bastard on burgereita rakastavan miehen vuosikausien työn huipentuma. 12 A R O M I 8 / 2 1 6. Todella upea ja samalla hermostunut fiilis palata takaisin kotiin tämän uuden projektin myötä, Heiniö toteaa. Merkittävimmät tavat vähentää hävikkiä ovat hävikin mittaaminen, oikea määrä tuotteita asiakasmäärään suhteutettuna, esivalmisteluprosessit, henkilöstön koulutus ja asian tärkeyden kommunikoiminen sekä asiakkaille että organisaation kaikille tasoille. Ravintola tarjoilee käsityönä tehtyjä burgereita. Viikonloppuiltaisin paikan päällä soittaa dj. – Olen Itä-Helsingistä kotoisin ja minulla sykkii itähelsinkiläinen sydän. scandichotels.fi Järjestelmän elinehto, Loopin Food Rescue -auto, päräyttää moottorin käyntiin joka arkiaamu ja suuntaa kohti yhteistyöverkostoon liittyneitä kauppoja. Hukkaan se ei kuitenkaan mene, vaan päätyy niille, jotka sitä eniten tarvitsevat: 80–90 prosenttia Loopin keräämästä hävikistä ohjataan hyväntekeväisyyteen. Ajassa ja paikassa Scandicin aamiaishävikki vähentynyt kolmanneksen SCANDIC-HOTELLIT aloittivat aamiaistarjoilun ruokahävikin tarkan seurannan vuonna 2012
Omenainen quorn-pata 20 annosta á 260 g 2,000 kg kypsiä quorn-kuutioita 0,100 kg voita 0,400 kg purjosipulia 0,500 kg pakastettuja omenalohkoja 0,040 kg Bong Luomu Kasvislientä (0,3 %) 0,090 l Bong Luomu Touch of Taste Kasvisfondia 1,000 l vettä 1,000 l IsoMitta Keittiö -kasvirasvasekoitetta (15 %) 0,070 kg ranskalaista sinappia 0,020 kg ruohosipulia suolaa rouhittua mustapippuria maissitärkkelystä Ruskista quorn voissa purjon kanssa. Bong Touch of Taste 1 l Luomu Kasvisfondi EAN 7 322550 047537 Bong Touch of Taste 1 l Luomu Lihafondi EAN 7 322550 047513 Kokeile uudet luomufondit! Katso tarkat tuotetiedot ja reseptit www.isomitta.fi. Lisää omena, liemi, fondi, vesi ja kasvirasvasekoite. Tarjoile 4-viljan ateriajyvien kanssa. Mausta sinapilla ja pippurilla. Suurusta haluamaasi sakeuteen ja viimeistele ruohosipulilla. Kuumenna ja anna hautua noin 10 minuuttia
Life can be sweet even without Sugar!. 1 x 500 x 2 kpl MN 100330 T 0496653 EAN 7610211080505 HERMESETAS STEVIA SWEET MAKEUTUSAINETABLETTI 300 KPL Steviapohjaiset makeutustabletit annostelijassa, erityisesti teen makeutukseen. 12 x 300 kpl T 0178178 EAN 07610211158303 HERMESETAS STEVIA SWEET CRYSTAL KIDEMAKEUTTAJA 250 G Erytritolija steviapohjainen, koostumukseltaan sokerinkaltainen kidemakeuttaja leivontaan ja sellaisenaan käytettäväksi. 12 x 1200 kpl MN 100023, T 0302844 EAN 07610211080307 HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 500 X 2 KPL Kahden makeutustabletin yksittäis pakkaus kahviloille ja ravintoloille. Myyjä: Oy Conaxess Trade Finland Ab | Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki, Finland | SK.fi@conaxesstrade.com HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 1200 KPL Perinteiset makeutustabletit kätevässä annostelijassa. Valikoimassa on perinteisiä makeutusaineita sekä stevialla makeutettuja tuotteita eri tarkoituksiin. Tuotteet kestävät hyvin kuumennusta. 6 x 250 g T 0065797 EAN 07610211088105 Life can be sweet even without Sugar! Hermesetas makeutusaineet lisäävät juomiin, ruokiin ja leivonnaisiin makeuden ilman kaloreita
Perjantaina herkuteltiin aurinkoisessa säässä Ravintola Nallikarissa Diner Amicalin eli ystävien illallisen merkeissä. Installointitilaisuudessa puhemiehistö päätti voutien jatkokausista; Tampereen vouti Mikko Reinikka ja Pohjanmaan vouti Kaj Lax valittiin jatkamaan seuraavan kolmivuotiskauden. Grand Diner tarjottiin Ravintola Oulassa, jossa illan menusta vastasi kaupungintalolla installoitu Chef Rotisseur, keittiömestari Roope Kotila. Rantaravintolan ulkoalueelle katetuissa grillipisteissä oli tarjolla upeita herkkuja: Viskaalin Limousine-häränseläkettä ja ylikypsää häränniskaa, karitsaja riistamakkaraa, Hailuodon karitsaa ja oululaista tervaa sekä hiilinahkiaisia ja pikkelöityä voikukkaa – salaatteja ja makeita jälkiruokia unohtamatta. Ensi vuonna Suurkapituli järjestetään Karjalan voutikunnan alueella Kotka-Haminassa. Ennen viikonlopun huipennusta eli Lapland Hotel Oulun järjestämää Grand Dineria, paistinkääntäjät kokoontuivat juhlalliseen installointitilaisuuteen Oulun kaupungintalon juhlasaliin. Grand Diner käynnistyi lohi-cevichellä ja kurkulla, jatkui kuningasrapukeitolla, sitten porotartarilla ja porkkanalla, kuhalla ja palsternakalla ja lopuksi karitsalla ja valkosipulilla. Erityisiä kehuja saivat juomavalinnat, optimaaliset tarjoilulämpötilat sekä tartarin karkea rakenne. Illan ruoasta vastasivat keittiömestari Antti Lindholm ja ravintoloitsija Janne Gehör. Jälkiruoaksi tarjottiin tyrnisorbettia ja suolakaramellia sekä tervamaitosuklaakonvehteja. Tilaisuudessa uudet paistinkääntäjät saivat käätynsä ja siellä tehtiin arvonmuutosten mukaiset käätyjen vaihdot sekä jaettiin tunnukset järjestön toiminnassa ansioituneille. Lopuksi OMGD-jäseneksi hyväksytyt saivat tastevin-tunnukset käätyihinsä. rotisseurs.fi Illan menu oli makumatka Jäämereltä Lapin poikki Ouluun. Kapitulin teemana on Marskin Merkeissä, sukupolvemme suurimman juhlavuoden kunniaksi. Paikalliset paistinkääntäjät ovat rakentaneet kahden vuoden aikana tapahtuman, joka onnistui kaikilta osiltaan. Lauantain lounaat, jotka tällä kertaa olivat kaikki kasvisruokaa, oli katettu kuuteen eri paikalliseen ravintolaan. Oulussa paikalliset kokivat myös surua, sillä Kotila kertoi palaavansa kapitulin jälkeen takaisin Rovaniemelle Sky Ounasvaaraan. A R O M I 8 / 2 1 6 15. Illan menu oli makumatka Jäämereltä Lapin poikki Ouluun. Juhlaväki oli illallisen jälkeen yksimielinen ja Kotila joukkoineen sai raikuvat aplodit. – Valitsimme matkan varrelta parhaat tuottajat ja raaka-aineet, jotta saatoimme tarjota Paistinkääntäjille mieleenpainuvan illallisen, Kotila kertoo. Installoijana toimi Mohamed Hammam, arvonimiltään Bailli Délégué De Turquie, Membre Des Conseils d’Adminstration et Magistral. Ajassa ja paikassa TEKSTI KARI MARTIALA KUVAT JAANI FÖHR Kasvisruoka yllätti Paistinkääntäjät P aistinkääntäjien Suurkapituli koettiin tänä vuonna Oulussa. Uudet voudit valittiin: Helsinkiin Jyrki Tarvonen, Karjalaan Heikki Koskinen ja Ouluun Kari Liukkunen. Ravintola Nallikarissa juhlittiin Diner Amicalin merkeissä
Food Festin aikana järjestetään myös seminaareja ja konferensseja, kuten HoReCa Seminar 2016 sekä pakkauksiin ja niiden markkinointiin erikoistunut Packaging Seminar. lokakuuta Viron Messukeskuksessa.. Ajassa ja paikassa MESSUHUUMAA TALLINNALAISITTAIN Tallinn Food Fest kokoaa yhteen ruoka-alan toimijoita Virosta ja Baltian maista. Tapahtuma on avoinna ammattilaisille torstaina ja perjantaina, ja ruokaa rakastavat kuluttajat ovat tervetulleita messuille lauantaina. Tapahtumassa kisataan Suomen tapaan Vuoden Kokkija Vuoden tarjoilija -titteleistä. RUOKAJA ELINTARVIKEALAN ammattilaiset ottavat toisistaan mittaa Viron Messukeskuksessa lokakuun lopussa. Paikalle odotetaan saapuvan yli 8 000 osallistujaa ja 32 ulkomaista näytteilleasettajaa muun muassa Latviasta, Liettuasta, Italiasta, Puolasta, Ruotsista ja Saksasta. profexpo.ee/foodfest Pirita tee 28, Tallinna, Viro Tallinn Food Fest 27.–28. Lisäksi Food Festissä voi seurata nuorten kokkien kilpailuja ammattikoululaisille tai Vuoden 2016 paras joulutuote -kilpailua. Näytteilleasettajissa on myös lukuisia olutja alkoholi-alan toimijoita
Huhtamäki aloitti ympäristömerkin hakemisen vuonna 2015, ja nyt valmiit tuotteet esitellään asiakkaille. Kriteerit merkin saamiseen ovat tiukat, tuotteiden pitää esimerkiksi sisältää vähintään 90 prosenttia uusiutuvia raaka-aineita, niiden tulee olla kierrätettävissä tai kompostoitavissa, käytettävät kemikaalit on rajattu tarkasti ja tuotannon energiankulutus ja päästöt otetaan myös huomioon. Hämeenlinnassa valmistetut kuumajuomakupit täyttävät kaikki pohjoismaisen ympäristömerkin eli Joutsenmerkin kriteerit. Pikarit on suunnattu kahviloiden, ravintoloiden ja catering-palveluiden käyttöön. Joutsenmerkityt pikarit ovat saatavilla valmiilla Joutsenpainatuksella kahdessa koossa. – Joutsenmerkki on tunnettu ja arvostettu ympäristömerkki ja sen saaminen osoittaa, että toimimme myös käytännössä kestävän kehityksen saralla. Pikarit toimivat kuten aikaisemminkin ja näyttävät samalta, mutta niillä on tärkeä lisäarvo. Tämän lisäksi niitä on mahdollisuus tilata asiakaspainatuksella kaikissa perusvalikoiman kokovaihtoehdoissa.. JOUTSENMERKKI takaa, että tuote on suunniteltu ja valmistettu ympäristön kannalta parhaalla mahdollisella tavalla koko tuotteen elinkaaren huomioon ottaen. Joutsenmerkki kiinnostaa asiakkaitamme, myyntijohtaja Peter Kinnunen sanoo. Olemme iloisia, että Huhtamäki vastaa tähän haasteeseen, Joutsenmerkin asiantuntija Anna Sahlman kertoo. www.bunge.fi/foodservice Odotettu uutuus – maidoton ja lisäaineeton Keiju Rypsi Catering 70 % Leivälle, ruuanlaittoon, leivontaan! laktoositon • maidoton lisäaineeton • vitaminoitu kaikkiin erityisruokavalioihin sopiva Keiju Rypsi Catering 70 % lisäaineeton rypsiöljylevite 400 g Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Uutuus! Ajassa ja paikassa Huhtamäen kertakäyttöpikari sai joutsenmerkin Huhtamaki Foodservice Nordic tuo markkinoille joutsenmerkityt kartonkiset kertakäyttöpikarit. – Saamme koko ajan enemmän kyselyitä ympäristömerkityistä kertakäyttötuotteista
Hän oli tapahtumassa mukana vuonna 2015, kun Food Campin teemana oli naispuoliset keittiömestarit. lokakuuta asti. – Tänä vuonna päätimme kutsua huippukeittiömestarimme maailmalta kotiin kokkaamaan yhdessä, kertoo Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas. Wallingerin taide oli nähtävillä Suomessa tänä kesänä ensimmäistä kertaa, ja hänen teoksiaan on muun muassa New Yorkin Modernin taiteen museon (MoMA) kokoelmissa. F ood Camp Finlandin Food & Art -tapahtuma elokuun lopulla Mäntässä yhdisti jälleen taiteen ja ruoan ystävät. Englantilaisen Mark Wallingerin teokset toimivat tällä kertaa kokkien inspiraation lähteinä. Taide inspiroi niin kokkeja kuin vieraitakin. Mukana olivat Göran Streng Havajilta, Tommy Myllymäki Ruotsista, Pasi Petänen Australiasta, Eric Räty Hongkongista ja Helena Puolakka Iso-Britanniasta. Jokaisessa ruokalajissa oli siis lähtökohtana jokin taideteos. Illallisvieraat kävivät myös opastetulla kierroksella Gustaf-museossa. Taidetta ja kulinarismia Food Campissa 115 henkilöä illallisti ravintola Göstan Food & Art -illallisilla. Kova kattaus huippukokkeja Keittiömestarit matkustivat Mänttään maailman eri kolkista. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT MARIA MARKUS Kun keittiömestarit maailmalta kutsuttiin kesäleirille Mänttään Serlachius-museo Göstaan, hyvän ruoan rakastajat pääsivät nauttimaan luovuuden hedelmistä kaikin aistein. 18 A R O M I 8 / 2 1 6. Torstaina ja perjantaina tapahtumaa tähditti myös Michelin-kokki Christina Bowerman Italiasta. Serlachius-museo Göstassa Wallingerin tuotantoa voi käydä ihailemassa 9. Tapahtuma järjestettiin nyt kolmatta kertaa, ja sen kruununa loistivat seitsemän ruokalajin yli neljä tuntia kestäneet loppuunmyydyt illalliselämykset Ravintola Göstassa. – Halusimme ottaa mukaan entistä enemmän taidetta, ja lähetimme mestareillemme inspiraatioksi kuvia taideteoksista jo ennen tapahtumaa
Trendien ytimessä Taide-elämysten ja ruoan yhdistäminen osuu trendien ytimeen, kertovat myös TNS Gallupin tuoreet tutkimustulokset. 86-paikkainen ravintola sijaitsee Serlachius-museo Göstan Paviljongissa Melasjärven rannalla. Loppukesän tunnelmaa Keittiömestareiden kesäleiri suomalaisen maaseudun rauhassa näytti tekevän tehtävänsä, sillä huippumestarit vaikuttivat rentoutuneilta ja heillä oli aikaa seurustella jälkiruokakattauksen yhteydessä toistensa ja vieraiden kanssa. Hän on suunnitellut itse ravintolansa sisustuksen Marimekko-paneeleineen ja koivunrunkoineen. • Ravintola Göstan keittiöpäälliköinä toimivat keittiömestarit Henry Tikkanen ja Pekka Terävä. • ”Kilven saaminen on pitkä prosessi, jossa tarkkaillaan niin menua kuin ruoanvalmistusmenetelmiä. Näin mietiskelivät illallispöydässä Paistinkääntäjien Ari Arvonen ja Mikko Reinikka. A R O M I 8 / 2 1 6 19. Food & Art -illalliselle Streng sai tehtäväkseen valmistaa lintua. Ravintolassa käytetään paikallisia sesongin mukaisia raaka-aineita ja yritys tarjoaa myös cateringpalveluja. Ja yleensä ihmiset, jotka ovat kiinnostuneita taiteesta, ovat myös kiinnostuneita makuelämyksistä. Täällä on ollut mukava tutustua muihin. – Aluksi en oikein keksinyt, mitä pitäisi tehdä, mutta sitten yritin saada annoksen näyttämään hieman samanlaiselta kuin kyseinen taideteos. Keittiömestarit maailmalta esittäytyivät Food Campin yleisölle ennen taideillallista. Taideillallisen alkupalat olivat tämän vuoden Bocus d’Or -tiimin käsialaa. – Vaikka kokkikattaus muuttuu vuosittain, pari asiaa pysyy samana: meillä on aina mukana vuoden Bocus d’Or -kilpailija eli tänä vuonna Eero Vottonen, sekä Vuoden Kokki eli Toni Kostian, Riikka Kannas kertoo. Food Campin aikana saatiin kuulla ruokailutrendeistä meiltä ja maailmalta, ja näyttää siltä, että tulevaisuudessa ruokailuun tulee liittymään entistä vahvemmin kokeilunhalu sekä ruokailu nautintona ja yhdessäolon muotona. Se on mielestämme hieno tavoite,” Arvonen ja Reinikka kertovat. Strengin ravintola on ainoa skandinaavisesta ruokakulttuurista ammentava ruokapaikka Havaijilla, ja hän tietää havaijilaisten arvostavan pohjoismaista kokkausta. Kilven luovuttivat valtavouti Ari Arvonen ja Tampereen vouti Mikko Reinikka. – Lähdin nuorena heti Perhon kokkikoulusta valmistuttuani ulkomaille, joten en oikein tunne Suomesta ravintola-alan ammattilaisia. – Kyllähän kokit ovat tietyllä tavalla taiteilijoita. Food Market tarjosi maisteluannoksia italialaiseen tyyliin pastasta risottoihin ja antipastoihin sekä italialaisia viinejä ja käsityöoluita. Havaijilla 32 vuotta asunut Tango Contemporary Cafe -ravintolan omistaja Göran Streng kertoo tarttuneensa saman tien mahdollisuuteen tulla viettämään aikaa kesäiseen Mänttään. – Pohjoismaisuus liitetään yksinkertaisuuteen, puhtauteen ja luonnonläheisyyteen. Hän pitää viikon parhaimpana antina kollegojen kanssa kokkailua. Toki taiteen ja ruoan voidaan nähdä kuuluneen aina yhteen, sillä onhan molemmissa kyse käsityöläisyydestä ja luovuudesta – olipa sitten materiaalina syötävät raaka-aineet tai vaikkapa kivet tai betoni. Kauhan varressa oheistapahtuma Food Marketin puolella nähtiin keittiömestari Pekka Terävä, joka on Food Camp -idean isä ja ideoija. Olemme tietysti saunoneet joka ilta ja syöneet toisten keittiömestareiden valmistamaa ruokaa, hän kertoo. Kuvassa Göran Streng. Ravintola Göstan tavoitteena on olla Euroopan paras museoravintola. Terävä oli esillä myös Bocus d’Or -tiimin presidenttinä, ja tiimin taidonnäytteitä saatiin maistella heti taideillallisen aluksi ensimmäisten alkupalojen muodossa. Ravintolassa tarjoillaan aamiaista, lounasta ja illallista joka päivä. Maailmalla uraa tekevien keittiömestareiden vahvistuksena oli myös suomalaisia huippukokkeja. Ruokalistalta löytyy esimerkiksi graavilohta, ja aamuisin tarjoillaan lettuja ja pyttipannua. Myös paikallisuutta arvostetaan yhä enemmän. Tiimiin kuuluvat Eero Vottonen, hänen avustajansa Miikka Manninen sekä Suomen tuomari ja joukkueen presidentti Pekka Terävä (kesk.). Ajassa ja paikassa Ravintola Göstasta kilpiravintola • Food & Art -tapahtuman yhteydessä Ravintola Göstalle myönnettiin Rôtisseurs-kilpi. Asettelin esimerkiksi marjoja tarjoiluastialle kuin kiviksi. Tiimi loihti raikkaiksi ruokahalun herättäjiksi muun muassa lehtikaalin versoja tattimoussella. Inspiroijana toimi kuva Wallingerin tilataideteoksesta, joka on rakennettu jokikivistä
Baariskene jätti jälkensä Pastorin brändin hahmottuessa oli kuitenkin selvää, että rento baarihenkisyys oli tullut Erottajan liiketilaan jäädäkseen. Reilu pari vuotta sitten juttelin vuokraisännän kanssa, ja hän sanoi pitävänsä vuokralaisista, muttei liikeideasta. – Lähdin tavoittelemaan itälontoolaisten ravintoloiden fiilistä. Von Bell siirtyi Pastorin kyökin johtoon tammikuussa kulman takaa Brondasta, ja Koirasen edelliselle työpaikalle Grotesk Wine Bariin on matkaa vain yhden suojatien verran. Se ei kuitenkaan tarkoita, että ruokaan ei suhtauduttaisi kunnianhimoisesti – päin vastoin. Resepti sivulla 94. Maailmaa nähnyt Heiniö halusi rakentaa paikan, johon nuoret kaupunkilaiset voisivat jäädä viettämään iltaa pikkutunneille asti. Tarjoa viinin tai cocktailien kera Helsingin keskustassa. Itä-Lontoosta tarttui mukaan myös idea Nikkei-keittiöstä: japanilaisen ja perulaisen keittiön fuusiosta. Pastorin ravintoloitsija Kim Heiniö on pyörittänyt ytimen ravintoloita vuosikausia, mutta viisasten kiveä idioottivarmaan bisnekseen ei ole toistaiseksi löytynyt. Lähikorttelien ravintolat ovat saaneet viime vuosina osansa asukkaiden meluvalituksista. 20 A R O M I 8 / 2 1 6. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Nikkein ylipappi Sekoita japanilainen ja perulainen keittiö keskenään. – Meillä oli tässä samassa liiketilassa aikaisemmin yökerho CUBA. Niissä yhdistellään ennakkoluulottomasti hyvä ruokaa, cocktaileja ja viiniä. Anna hautua kannen alla 150 vuotta. Korkeat henkilöstökustannukset ja hulppeat tilavuokrat pitävät kokeneemmankin ravintolahain varpaillaan. Pastor on paikka, jossa itse haluaisin viettää perjantai-iltaa ystävien kanssa, Heiniö kuvailee. – Kaikki tämän pöydän ympärillä tietävät, miten haastavaa kunnianhimoisen ruokaravintolan pyörittäminen on, Heiniö sanoo viitaten keittiöpäällikkö Robert von Belliin ja sommelier Pekka Koiraseen. Siksi Pastorissa baari on itsestään selvä osa ravintolakokonaisuutta, ja dj soittaa musiikkia puoli kolmeen. Reseptin vaikeusaste: vain ammattilaisille. Vastaavaa yhdistelmää ei Suomen Ceviche à la Pastor. Yksi tyytymätön asukas voi vaarantaa koko ravintolan toiminnan, mikä on saanut vuokraisännät varovaisiksi. R avintolan pyörittäminen Helsingin keskustassa on monen ammattilaisen unelma, mutta toiminnan kulurakenne on oma lukunsa. Silloin realisoitui pitkään kypsynyt ajatus omasta ruokaravintolasta Helsingin keskustassa
A R O M I 8 / 2 1 6 21. Ravintoloitsija Kim Heiniö, keittiöpäällikkö Robert von Bell sekä sommelier Pekka Koirala
Tässä työssä pitääkin miettiä tarkasti, mitkä komponentit ovat välttämättömiä ja tukevat toisiaan mahdollisimman hyvin. 22 A R O M I 8 / 2 1 6. – Japanilainen keittiö on opettanut kunnioittamaan pääraaka-ainetta ja pitämään annokset minimalistisina. Tämä tekee valmistusprosessista työlään: menu koostuu lukuisista komponenteista ja huomattavasta määrästä silkkaa käsityötä. Nikkei on fuusioruokaa ennen fuusiobuumia. Nikkei on kuitenkin maailmalla vakiintunut fuusiokeittiön muoto, jonka Heiniö halusi toteuttaa viimeisen päälle. Nikkein pitkä historia Suomalaiset arvostavat tunnetusti selkeyttä – myös lautasellaan. Perun maineikas ruokakulttuuri pitää huolen siitä, etteivät ideat lopu kesken. – Jo Perusta tulevien keittiömestarien tasosta huomaa, että ruokakulttuuri on pitkän rakentumisen tulos. Japanilaiset ovat edelleen merkittävä vähemmistö Perussa, ja tämä näkyy myös ruokakulttuurissa. – Munozilla on varmasti paljon annettavaa kenelle tahansa kokeneellekin ammattilaiselle, Heiniö kiittelee. Von Bell ja Munoz kehittelevät kumpikin neljä annosta, jotka yhdessä muodostavat menukokonaisuuden. Erityisen haastavaksi hän kokee yhtenäisten, riittävän yksinkertaisten annosten luomisen. Sama koskee Chileä, mutta esimerkiksi naapurimaassa Ecuadorissa ruokaan on suhtauduttu pitkään samoin kuin Suomessa: polttoaineena. Pastorin perustamisen aikaan Pekka oli juuri pistänyt oman viinibaarinsa pakettiin, ja hänen viiniosaamisellaan olemme saaneet uskottavuutta myös bisnesasiakkaiden silmissä. Hän oli valintana musta hevonen ja veti keittiötä kiitettävän sitoutuneesti. Kun annokseen lisätään perulaisia elementtejä, lautasella onkin yhtäkkiä kahdenkymmenen komponentin kaaos. Lopulta palkkasin BW Restaurantsilla työskennelleen Andy Ayren keittiön johtoon. ”Nikkei on fuusioruokaa ennen fuusiobuumia.” 400 myytyä cocktailia illassa. Jopa ravintolakentästä löydy. Näin maiden ruokakulttuurit törmäsivät ja ovat kehittyneet yhdessä vuosikymmenten ajan. Moni puhtaisiin makuihin mieltynyt tuhahtaa halveksuen erilaisten keittiöiden summittaiselle yhdistämiselle. Diego Munoz, yksi Perun maineikkaimmista keittiömestareista, saapuu Pastorin keittiöön vierailemaan lokakuun ensimmäisellä viikolla. Viinejä ja cocktaileja Raakaa kalaa, mereneläviä, polttavia chilejä ja makeita hedelmiä – Nikkei ei ole helpoin yhBaaritiski näyttelee Pastorin interiöörissä suurta roolia. Nikkeissä tarjoillaan japanilaista tyyliä mukaillen paljon pieniä annoksia. – Palkkasin tanskalaisen konsulttifirman hakemaan meille maailmalta huippumesua, mutta tekijöiden palkkatoiveet olivat vähän toisissa sfääreissä kuin mihin me olisimme olleet valmiita. Tammikuussa Pastorissa aloittanut von Bell on Gaijinin ja Brondan vuosiensa ansiosta harjaantunut etnisen ruoan soveltaja, mutta Nikkein kanssa hän on päässyt sukeltamaan altaan syvään päähän. Robert von Bell tietää kuitenkin, että Nikkei on pitkän historiallisen prosessin tulos. – Perulaiset hankkivat Japanista työvoimaa rakentamaan maan infrastruktuuria 1800-luvun lopulla. Nikkeissä on tyypillistä yhdistää kalaa ja mereneläviä erilaisiin chileihin ja perulaisiin hedelmiin ja marjoihin
Huom! Diego Munoz Pastorin keittiössä 6.–7. Resepti sivulla 94. Pulpo à la Pastor. A R O M I 8 / 2 1 6 23. lokakuuta
Heiniö muistelee avaamisen jälkeisiä viikkoja ristiriitaisin tuntein: myynnit olivat huikeita, mutta juoksevat menot vielä huikeampia. Samoin tukkureilta on löytynyt halua löytää valikoimiinsa uusia raaka-aineita. Hämmennystä herättää toisinaan myös tahattomasti valikoitunut monikulttuurinen henkilökunta ja Suomessa toistaiseksi vähän tunnettu ruokatuote. Uusi konsepti herätti ihmetystä osassa asiak kaita – ja herättää yhä. Kyllä musiikki kuuluu urbaaniin ympäristöön. – Täällä on se filosofia, että viiniä ei oteta liian vakavasti. 24 A R O M I 8 / 2 1 6. Resepti sivulla 94. Koiranen nyökkäilee vieressä: – Musiikki on osa sisustusta. Silloin ei logistinen puoli vielä toiminut parhaalla mahdollisella tavalla, ja siinä olivat varmasti sekä henkilökunta että asiakkaat helisemässä. Perulaisissa chileissä on paljon erilaisia aromeja, ja on ollut hienoa huomata, miten ennakkoluulottomasti asiakkaat kokeilevat uusia juttuja. Von Bell parittaa annoksensa mieluusti myös cocktailien kanssa. – Nykyisin chili tarkoittaa minulle paljon kaikkea muutakin kuin tulisuutta. Muun muassa Chez Dominiquen ravintolapäällikkönä toiminut Koiranen on koonnut Pastorin valikoimaan yli 200 viiniä, mutta haluaa pitää ryppyotsaisuuden kaukana Pastorin konseptista. – No, ei tämä varsinainen kesäravintola ole. Von Bell on kuitenkin positiivisesti yllättynyt siitä, kuinka avoimia suurin osa asiakkaista on uusille raaka-aineille, erityisesti perulaisille chileille. Miehet ovat yhtä mieltä siitä, että rentouden ja laatutietoisuuden yhdistelmä on Pastorin ehdoton valttikortti. Mutta jos meillä käy 100 asiakasta, joista 5 valittaa, niin meille riittää, että ne 95 asiakasta viihtyvät, Heiniö pohtii. Koiranen muistelee edellisen viikonlopun asiakaskuntaa: – Yhdessä pöydässä istui ilman varausta tullut nuori pari, joka tilasi cevichet ja lasit viiniä, ja teki laskua noin 30 euroa. Vieressä istui pitkän kaavan mukaan seurue, jonka loppusumma oli 750 euroa. Erityisesti vähän vanhemmat ihmiset vierastavat sitä, koska musiikin rooli ravintolassa on perinteisesti ollut vaatimattomampi. – Soitamme musiikkia suhteellisen lujaa, ja siitä tulee jonkin verran sanomista. Heiniökin tunnustaa nauttivansa cevichen tai ribsit mieluiten drinkin kanssa baaritiskillä istuen. Uuden konseptin haasteita Kaksi vuotta toiminut Pastor on selättänyt alkuhuuman. Ajattelen sen sillä tavalla, että kun aurinko paistaa, on hyvä fiilis. Nikkei ei ole helpoin yhdisteltävä viinien kanssa. disteltävä viinien kanssa. – Meillä saattoi käydä 200 ihmistä illassa syömässä kuuden annoksen menun viinipaketteineen. Ja kun sää on huonompi, ravintola on täynnä, ja on taas hyvä fiilis, Heiniö virnistää. Entä millaisia haasteita Pastorin porukka kohtaa nyt, kun menot ja kulut on saatu balanssiin ja ruokatuote entistä terävämmäksi. Pastorissa viihtyvät oman rahan porukat ja bisnesseurueet, ja hyvä niin. Meillä on kuitenkin hyvä lasit ja optimaaliset tarjoilulämpötilat, jotta viini on varmasti parhaimmillaan. Peru ja Japani eivät ole viinimaita, joten ruoan ja viinin yhdistelemiseen voi suhtautua aika rennolla otteella. Kara-age. Mutta yritäpä Barcelonassa mennä sanomaan ravintoloitsijalle, että laittakaa hiljemmalle. pastorrestaurant.fi soupster.com 200 ~ viiniä valikoimassa
Raikas salaatti on paikallaan joulupöydässä. Tutustu runsaaseen tuotevalikoi maamme osoitteessa www.apetitam mattilaiset.fi. Tehdään joulu yhdessä! Me Apetitilla haluamme olla mukana järjestämässä onnistunutta joulunaikaa asiakkaillesi. Laatikoiden, kinkun ja muiden perinteisten herkkujen rinnalla salaatti keventää mukavasti. Ne tekevät salaatista ryhdikkään ja laatikosta suussa sulavan pehmeän. Mitä olisi joulupöytä ilman perinteisiä kalaruokia. Tarjoamme sinulle laajan valikoiman joulutuotteita ja uudenlaisia reseptejä perinteisten rinnalle. Suomalaisen joulupöydän perusta rakentuu talvijuureksista
Hyvän jälkiruoan on oltava myös kannattava. Nyt myös 10L pakkauksessa. www.ufs.com Knorr Kuohu Laktoositon antaa 50 % enemmän volyymia.* *Verrattuna kermaan
Nestemäinen valkuainen taas tuo ravitsemuksellista lisäarvoa esimerkiksi aamupuuroon lisättynä. Vaikka perinteistä kuorimunaa käytetään ammattikeittiössä edelleen, kananmunajalosteiden osuus on kasvanut. Me olemme esimerkiksi lanseeranneet valkuaisesta ja marjasoseesta tehdyn smoothien, joka pitää nälän pitkään loitolla verrattuna perinteiseen hedelmäsmoothieen. Nousua ovat siivittäneet ensin karppaus, sitten proteiinibuumi ja kanamunajalosteiden kehitys. KANANMUNAN RAVINTOSISÄLTÖ / 100 G YKSI MUNA PAINAA NOIN 55 G • energiaa 143 kcal/597 kj • valkuaisaineita 12,5 g • hiilihydraatteja 0,3 g • proteiinia 12,5 g • rasvaa 10,3 g • A-vitamiinia 263,2 µg • D-vitamiinia 2,2 µg • Folaattia 58,3 µg • B12-vitamiinia 2,5 µg • Seleeniä 24,9 µg A R O M I 8 / 2 1 6 27. Esimerkiksi vanhusten palvelutaloissa asiakkaat Kananmuna kovassa nosteessa Valkuaisvaahtoa voi käyttää myös jälkiruokien koristeena. Tänä vuonna keskivertosuomalainen syö kananmunia noin 12 kiloa, mutta kulutuksessa ollaan toistaiseksi eteläisen Euroopan maita jäljessä. Silti monissa Euroopan maissa syödään kananmunaa huomattavasti enemmän. Niiden käyttö pienentää hävikkiä, tilan tarvetta sekä parantaa ruoanvalmistuksen hygieniaa ja turvallisuutta. Munax Oy:n Lisa Savolan mukaan kananmunan kulutus on noussut tämän vuoden ensimmäisen puolikkaan aikana kuuden prosentin verran viime vuoteen verrattuna. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT JA RESEPTIT MUNAX JA DAVA FOODS K ananmuna on monikäyttöinen ja ravinteikas perusraaka-aine – välttämättömyys niin fine diningissa kuin suurkeittiössäkin. Vaahto makeutetaan sokerilla ja koristellaan vaikkapa suklaahipuilla. Kananmunan kulutus on kasvanut tasaisesti vuosien ajan. Pelkästä valkuaisesta tehdyt massat ovat hyvä keino lisätä proteiinia ja rakennetta hiilihydraattivetoiseen ruokavalioon. – Kyllä kananmuna on tänä päivänä aika pitkälle jalostettu tuote, koska sen muokattavuusominaisuudet ovat niin hyvät
– Kananmunassa on tietysti sekin tekijä, että se on luontaisesti aina gluteeniton, maidoton ja lähiruokaa. (15 annoksen ohjeesta tulee 1 kpl 1/1 65 mm GNvuoka.) Sekoita kokomunamassa ja ruokakerma keskenään. Sekoita joukkoon juokseva kasviöljyvalmiste, kananmunamassa ja leivinjauhe. Levitä täyte pohjan päälle ja kääri tiiviille rullalle. Huom! Käytä kananmunaa lisänä kasvisruoissa. 12 kg 18 Espanjassa kg Suomessa Kananmunankulutus vuodessa henkilöä kohden SIENI-MUNAKASRULLA 20 ANNOSTA À 80 G VÄHÄLAKTOOSINEN, GLUTEENITON 0,500 l kevytmaitoa, vähälaktoosinen 0,120 kg vaaleaa peruskastiketta 0,300 l ruokakermaa, vähälaktoosinen 0,060 l juoksevaa kasviöljyvalmistetta 0,004 kg leivinjauhetta 0,200 kg Scanegg Kananmunamassaa TÄYTE 0,010 l rypsiöljyä 0,150 kg purjosipulia 0,250 kg siitakesieniä 0,008 kg timjami tahnamaustetta 0,150 kg ruohosipulituorejuustoa Sekoita peruskastike kylmään maitoon. Lisää ruokakerma ja kuumenna kiehuvaksi. Mausta timjami tahnamausteella. Sekoita pallovispilällä. Kuullota puhdistetut sienet pannulla. (20 annoksen ohjeesta tulee 1 kpl 1/1 GN-pelti.) Paista kiertoilmauunissa kypsäksi 165 asteessa noin 20 minuuttia. Paista kiertoilmauunissa 120 asteessa noin 45 minuuttia, kunnes munakas on hyytynyt. Laita kansi päälle ja nosta uuniin. Yhdistä jäähtynyt purjo, sienet ja tuorejuusto. Jäähdytä kastike. VUOHENJUUSTOPINAATTIMUNAKAS 15 ANNOSTA À 200 G VÄHÄLAKTOOSINEN, GLUTEENITON 0,400 kg vuohenjuustokuutioita, pakaste 0,150 kg tomaattipaloja, kuivattu, pakaste 0,200 kg pinaattia, pakaste 0,030 kg kasvislientä, suolaa vähennetty 0,020 kg basilikaa, pakaste 0,003 kg mustapippuria, rouhittu 2,000 kg Scanegg Kananmunamassa long lifea 0,300 l ruokakermaa 15 %, vähälaktoosinen Yhdistä vuohenjuustoja tomaattikuutiot sekä sulatettu ja valutettu pinaatti. Freesaa purjoviipaleet öljyssä. Mausta basilikalla ja mustapippurilla. 28 A R O M I 8 / 2 1 6. Kaada massa GN-vuokaan kasvisten päälle. PUURO-OHJE KIERTOILMAUUNIIN 0,5 l Laitilan Proegg nestemäistä valkuaista 2 l vettä 0,8 l puurohiutaleita suolaa Laita pakkiin hiutaleet, sitten neste ja suola. Levitä seos leivinpaperin päälle GN-pellille. Kypsennys samalla ohjelmalla kuin tavallinen puuro. Satamunan Toni Haavisto huomauttaa, että kananmunaa parempia ravintoarvoja saa hakea. Anna kiehua muutama minuutti koko ajan hyvin sekoittaen kunnes kastike sakenee. Levitä seos 1/1 65 mm GN-vuokaan leivinpaperin päälle. Munax on myös keskeinen työllistäjä: munat tulevat 65 suomalaiselta tuottajatilalta, Savola kertoo. syövät mielellään paljon leipää ja perunaa, mutta proteiinin saanti saattaa jäädä alle suositusarvojen. Kumoa levy leivinpaperin päälle ja anna hieman jäähtyä. Anna vetäytyä hetki ja leikkaa tarjolle
Alkuperämaan merkintä alkoi hullun lehmän taudin seurauksena, mutta sitä on laajennettu huomattaessa, että merkinnöistä hyötyvät niin kuluttajat kuin tuottajatkin. Vai mitä sanotte siitä, että tuotantotavan merkinnän myötä Iso-Britanniassa 42 prosenttia sioista laiduntaa ulkona. Riskinä on myös se, että monet erilaiset merkintätavat sekoittavat kuluttajaa. 17 miljoonaa eurooppalaista kärsii ruoka-allergioista. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Merkinnät ohjaavat kuluttamista K uluttaja on suuren työn edessä hypermarketissa, jos haluaa tietää mitä suuhunsa laittaa. Siksi niitä pitäisi lisätä muihinkin eläinkunnasta saataviin elintarvikkeisiin. Kun lihapaketissa lukee alkuperänä ”EU/ei-EU”, tai kun lohi on peräisin ”joko Norjasta tai Chilestä”, tai kun hunaja on kerätty ”EU:sta ja EU:n ulkopuolelta”, on vaikea tehdä informatiivisia ostopäätöksiä. Alkuperämerkinnät ovat tällä hetkellä pakollisia kokolihoissa, hedelmissä, vihanneksissa, hunajassa ja oliiviöljyssä. A R O M I 8 / 2 1 6 31. Myös vapaaehtoiset merkintäjärjestelmät alkuperän ja tuotantomenetelmän ilmaisemiseksi toimivat hyvin. Suomessa vastikään uutisoitiin, että kuluttajat ostavat koko ajan enemmän eettisemmin kasvatettuja munia. Myös suomalaiset maataloustuottajat toivovat tätä lisäystä. 17 milj. Merkintä näiden allergeenien osalta on jatkossa löydyttävä myös kauppojen valmistamista ateria-annoksista. Merkinnät toimivat ja ajavat kuluttamista kestävämpään suuntaan. Käytännöt siitä, miten ruoan sisältäviä allergeeneja merkitään, vaihtelee maasta toiseen mentäessä. eurooppalaista kärsii ruoka-allergioista. Kaikille uudet merkinnät eivät tuo helpotusta – Euroopan allergiatutkijat ovat löytäneet 120 ruoka-aineallergeenia, joille immuunisysteemi voi herkistyä. EU-sääntelyn myötä elintarvikkeissa on pakollisena merkittävä esimerkiksi ravintosisältö ja alkuperä, mutta näistä merkinnöistä huolimatta moni asia jää vielä hämärän peittoon. Miten paljon tässä mansikkahillossa on oi keastaan käytetty mansikoita. Munien päällä sijaitsevan leiman ensimmäisestä numerosta voi päätellä, onko kana kasvanut virikehäkissä, lattiakanalassa vai luomuolosuhteissa. Tuotantotavan merkintä on tällä hetkellä pakollinen EU:ssa ainoastaan kananmunissa. Viime vuonna tulivat voimaan uudet EU:n ruokamerkintäsäännöt, joiden mukaan kahviloiden ja ravintoloiden on merkittävä ruokalistoihinsa 14 merkittävintä allergeenia, esimerkiksi laktoosi, pähkinät, kala, äyriäiset ja gluteeni. Vapaaehtoisuudessa on ongelmana vain se, että sitä käyttävät erityisesti ne, jotka jo tekevät asiat oikein. Sisältävätkö nämä sipsit transrasvoja. Olemme parlamentissa esittäneet, että merkinnät tulisi saada myös lihajalosteisiin ja maitotuotteisiin. Onko tämän jauhelihan lähde saanut laiduntaa ulkona. Pakollisia ovat myös allergeeneihin liittyvät merkinnät. Voiko tässä hunajassa olla GMO-viljellyn pellon siitepölyä. Kuluttaja on kuningas niin kauan, kun merkinnät ovat kohdallaan
Jos olette ylpeitä toiminnastanne, oletteko yksin peilin edessä vai huudatteko maailmalle. Puheenvuorot: Kalle Ruuskanen: Tee isosti – nosta asiakas ja henkilöstö keskiöön Totuus on, etteivät pienet äänet ja liikkeet näy mihinkään. Lä hd e: Ti m o La pi n es ity s / R es ta se m in aa ri Restaseminaari 30 vuotta! 32 A R O M I 8 / 2 1 6. Pystytkö jatkamaan lausetta: ”olemme ainoita, jotka…”. Opetus on se, ettei kannata uskoa siihen, mihin yleisesti uskotaan. Meidät voidaan jakaa neljään kategoriaan sen perusteella, miten suhtaudumme muutokseen: markkinajohtajiin ( 5 prosenttia), no40 % elintarviketalouden rahavirrasta menee verottajalle. Resta-seminaari kokosi alan merkittävimpiä päättäjiä yhteen. Meillä on taipumus ajatella: kyllä me pärjäämme tällä tyylillä jatkossakin. Finnjävel taistelee horecaalan taskulaskimia vastaan. TEKSTI JA KUVAT HELI KOIVUNIEMI Missä mennään Suomi ja mara-ala. Posti on hakenut uutta kasvua ruohonleikkuupalvelusta ja kansainvälisiltä markkinoilta Itella Informationin kautta. It-bisnes romahti ja savupiipputeollisuus nousi kuin tuhkasta. Laittakaa mittarit sinne, missä työ tehdään, eikä norsunluutorniin. Tulokset tulevat kolme kuukautta myöhässä, ja silloin puolet henkilökunnasta on jo vaihtunut. Fredman Group on onnistunut heilutteleman horeca-alaa. Jos toisen palveleminen ja onnellistaminen ei enää kiinnosta, vaihda alaa. Kahden päivän aikana pureuduttiin alaa ravisteleviin muutostekijöihin, mietittiin miten muutokseen pitäisi suhtautua ja pyrittiin löytämään alalle uusia menestystekijöitä. Sen ei pitäisi edes kaiken järjen mukaan olla olemassa. Miettikää, mihin kaikkeen palvelu voikaan venyä. Usein käy niin, että kun toimiala on laskussa, ajattelemme, ettei se vaikuta meihin tai että laskusuhdanne on ohimenevä ilmiö. Kirjeja lehtipostin määrät laskivat 1–3 prosentin vuosivauhdilla. Kaksi vuotta sitten Stanfordin yliopistolla todettiin, että perinteinen savupiipputeollisuus on mennyttä ja vannottiin it-alan ympärillä pyörivän bisneksen nimeen. Päätelaitteiden myötä lasku kiihtyi, ja kirjepostin määrä laski 10 prosenttia. Ikävä tosiasia on se, että toimiala on absoluuttisen surkea, jopa säälittävän huono viestimään. Pakkausmateriaalin tuottamiseen erikoistunut tehdas on hakenut ratkaisuja asiakkailleen, ja siitä syntyi parhaita keittiöratkaisuja asiakkailleen tarjoava teknologiayhtiö. Se mihin keskityt, lisääntyy, se mitä mittaat, kehittyy. Kukaan ei mittaa tällä hetkellä asiakkaan tai henkilökunnan ääntä. Vahvimmat eivät ole selviäjiä, vaan ne jotka sopeutuvat muutokseen mahdollisimman nopeasti. Puoli vuotta kului. Arto Hiltunen: Vitkastelijasta markkinajohtajaksi Digitalous haastaa johtamista. Nyt kannattaa kommunikoida, ottaa tilaa ja olla uniikki. Nykyään on kyettävä riittävän ajoissa ennakoimaan, sopeuduttava muutoksiin ja hyödynnettävä niitä. Vinkkini onkin: olkaa inessä skenessä ja tutustukaa siihen, mitä ympäristössä on käynnissä. Voit tuplata kuittisi koska tahansa, kun muistat että tervehtiminen tuo 10 prosenttia lisää myyntiä, hymy 20 prosenttia, suosittelu 30 prosenttia – mutta yllätyksellisyys on täysin korvaamatonta. Jos et mittaa, et tiedä, mihin pitää panostaa. Asiakkaiden kohtaamisessa on synnyttävä aito, molemminpuolinen tunne
Mieti, minkä roolin itse otat. Etsi ratkaisuja, joilla luot yhtä aikaa arvoa asiakkaalle ja tehoa yritykselle. Miksi esimerkiksi hotellin sisäänja uloskirjautuminen on niin vaikeaa, vaikka lentokoneeseen voi buukata itsensä sisään digitaalisesti. Jotta ajatusmaailmaa saataisiin muutettua, mara-alan johdon on annettava oma impulssinsa haluttua muutosta kohti, ja muuttuminen vaatii aina ponnisteluja. Asiakasprosessia on kyettävä miettimään uudella tavalla. Tulevaisuuden kannalta on merkittävää, miten kykenemme panostamaan maabrändäykseen. Hyvinvointi perustuu edelleen hyvin pitkälle kuluttamisen maksimointiin. peisiin seuraajiin (15 prosenttia), varovaisiin sopeutujiin (50 prosenttia) ja vitkastelijat (30 prosenttia). On aloja, joilla menee paremmin kuin vuosia sitten. Käytä joukkovoimaa apunasi. Arto O. Ostosympäristö on muokattava nopeaksi ja helpoksi, jotta pärjää kiihtyvässä kilpailussa. Koska kaikki on nykyään läpinäkyvää, ota siitä hyöty irti. Yhteishenki lujittui. Yksi tapa viedä maata eteenpäin on heidän työllistämisensä esimerkiksi suurkeittiöihin.” 30-vuotisjuhlaillallisen yksi kohokohdista oli Arto Hiltusen saksofoniesitys. A R O M I 8 / 2 1 6 33. Digitaalisuus on nähtävä alustana, eikä prosessina. Luostolla käytiin läpi avoimesti alan haasteita. Ruokakeskustelun kuumat perunat • Kestävä ruoantuotanto – kannattavuus • Kestävä ruokailu • Hiilijalanjälki • Vesijalanjälki • Glyfosaatti • Julkiset ruokapalvelut • Alkuperä esiin • Antibiootit • Eläinten hyvinvointi • Laatujärjestelmät, sertifikaatit • Arktinen ruoantuotanto • Vastuullisuus TULEVAISUUDEN TRENDIT Lähde: Juha Marttila, MTK Nousussa • Käsityö • Aidot tarinat • Yrittäjyys • Small data: hiljainen data henkilökunnan kesken Laskussa • Manuaalit ja ohjeet • Kohdennettu markkinointi • Anonyymiys • Tuoton maksimointi • Big data Kansanedustajan tehtävät elokuussa jättänyt Carl Haglund puhui Resta-seminaarissa Suomen taloudellisesta tilanteesta: ”Kansainvälinen matkailu on yksi Suomen kasvumahdollisuuksista. Tutki ja kokeile rohkeasti, sillä kokeilu ei enää maksa miljoonia. Salonen: Ekologinen velkamme kasvaa hurjaa vauhtia Ihmiskunnan tärkein tehtävä 80-luvulle tultaessa oli pärjätä mahdollisimman hyvin taloudellisesti. Yksi kysymys on, halutaanko pakolaiset nähdä mahdollisuutena vai uhkana
Resta-seminaari • Järjestettiin ensimmäisen kerran Resta-Ruka-nimisenä 30 vuotta sitten. Tulos on kuitenkin se, että velkaannumme kovaa vauhtia ekologisesti. Silti EU:ssa on käytössä 57 mehiläisille myrkyllistä torjunta-ainetta. Antibioottiresistenssin ja kasvinsuojeluaineiden käytön välisestä yhteydestä esimerkiksi Parkinsonin tautiin ja ADHD:hen on jo alustavaa näyttöä. Väitän, ettei kovin pitkään. Pölyttäjien arvoksi on laskettu 215–525 miljardia vuodessa. Direktiivit, verot ja kestävyyttä lisäävien ratkaisujen siirtäminen vuoteen 2020 aiheuttaa väistämättömästi suuremmat kustannukset yhteiskunnalle. FREDMAN-TYÖVÄLINEET VAATIVILLE KÄYTTÄJILLE AMMATTIKEITTIÖIHIN Keittiöammattilaisten työn tuloksena syntyvät ateriat, niiden parhaat maut ja ruoan turvallisuus ovat intohimomme. Salonen. Haasteena kuitenkin on, että merkitykselliset asiat ovat vaikeasti mitattavissa. Toisaalta jos kaikki ihmiset söisivät kuin jenkit, ruokaa riittäisi 2,5 miljardille. Oman alueen elinvoimaisuuden arvoa voidaan mitata lähiruoalla. Globaali ongelma on miljardi aliravittua ihmistä ja toisaalta ruokahävikin valtava määrä. Jotain on siis tehtävä tämänkin torjumiseksi. STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN www.fredmangroup.com PROFESSIONAL FOOD CONTACT Eskimo Massapursotinpussi Eskimo massapursotinpussi on erittäin kestävä. Fredman_tuotteet_aromi_115_297_8_2016.indd 1 12.9.2016 15.37 Itä-Afrikassa asiat nähdään toisin. Fredmanille Professional Food Contact tarkoittaa ammattilaisten työvälineeltään vaatimaa laatua. Rikkaus tai köyhyys eivät liity rahaan, vaan sosiaalisuuteen. Kuinka pitkään meillä on varaa katsoa pölyttäjien tuhoutumista. Ammattikeittiöissä käytettävät Eskimo-tuotteet alkavat muuttua syksyn 2016 aikana Fredman-tuotteiksi. Uusavuttomina heitämme ruokaa päivämäärien mukaan, emme aistiin perustuvien havaintojen perusteella. • 30-vuotista taivalta juhlistettiin tänä vuonna kahdeksan ruokalajin illallisen merkeissä. Mikä on merkityksellistä meille. Länsimaiseen ajatteluun kuuluu kunnianhimoinen tavoite erkautua muista, olla itsenäisiä. Voit käyttää sitä sekä kylmien että lämpimien ruokien valmistuksessa. Bruttokansantuotteen moninkertaistuminen ei ole parantanut elämän merkityksellisyyttä Suomessa saati Yhdysvalloissa. Kasvamme ajatusmalliin jo syntymästämme lähtien. Fredmantyövälineet on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin. • Seminaarin sponsoreina olivat Electrolux, Norex, Hartwall, Valio, Atria ja Metritiski.. Mikä. • Puhujina olivat Karl Haglund, Arto Hiltunen, Timo Lappi, Juha Marttila, Outi Mäenpää, Marjo Rantanen, Kalle Ruuskanen ja Arto O. Itsetuhoisen, vastuuttoman syömisen arvioidaan olevan jo suurempi ongelma kuin nälkä. Arvonäkökulmat on nostettava keskiöön. On hyvä myös arvioida, kuinka kallista tai edullista myrkyllinen maatalous lopulta on. On hyvä miettiä, ryöstääkö ekologinen velkaantuminen tulevat sukupolvet. Eskimo Finland on nyt Fredman. Jos kaikki söisivät kuin italialaiset, ruokaa riittäisi viidelle miljardille ja intialaisilla ruokatottumuksilla kymmenelle miljardille. • Omakustanteinen, horeca-alan päättäjille suunnattu kutsupohjainen seminaari, joka pidettiin tänä vuonna Luostolla syyskuussa. Taloudellista riippumattomuutta voidaan lisätä elävöittämällä paikallista elinkeinoelämää, mikä lisää yleistä hyvinvointia, vakautta ja säilyttää paikallisia ruokaperinteitä. Ilman pölyttäjiä ei olisi muun muassa kahvia, suklaata, omenia, mustikkaa tai sipulia. Voisi siis ajatella, että planeetan ruokahuoltoa ei ole mahdoton ratkaista
Keittiömestari Ilari Paananen ja ravintolapäällikkö Teemu Sirainen ohjaavat opiskelijoiden käytännön harjoittelua, ja tiistaisin koulutusohjelman lehtori Henry Lybäck jalkautuu keittiöön. Kukaan Laureasta restonomiksi valmistuva ei valmista ruokaa maksavalle asiakkaalle ensimmäistä kertaa vasta työelämässä. TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Teoria ja käytäntö lyövät kättä Laurea-ammattikorkeakoulussa BarLaurean keittiössä tähdätään siihen, että käytäntö löytää tiensä oppitunneille, ja teoria puhuu samaa kieltä keittiötyön kanssa. – Luomu ei automaattisesti tarkoita korkeaa hintaa. Ilari Paananen kertoo, että kilon pakki kotimaisia luomutomaatteja maksaa 3,50 euroa. – Jos opiskelija on ollut aikaisemmin töissä suurkeittiössä, jossa ruoka lähinnä lämmitetään, niin meillä voi oppia aika paljon ruoan laittamisesta ja raaka-aineista, Sirainen tokaisee. Syksyllä kotimaiset tomaatit menettävät nopeasti syvän värinsä ja maun sen mukana. Ravintolapäällikön selän takana Luomukokki-kilpailua varten harjoitteleva kolmannen vuoden opiskelija Marko Viinikka paistaa poron sydäntä. A R O M I 8 / 2 1 6 35. BarLaurea on opetusravintola, jonka keittiössä restonomiopiskelijat laittavat ruokaa koulun opiskelijoille ja henkilökunnalle. Laurea-ammattikorkeakoulun restonomikoulutusohjelmassa aikansa eläneillä oppimismetodeilla heitetään vesilintua. Tietysti pitää tietää, mistä ja milloin kannattaa ostaa. T odellisuuden työelämä on ihan toista kuin oppikirjoissa, väittää moni. Fiksusti tekemällä säästää Henry Lybäck ojentaa punaisen tomaatin toimittajan maistettavaksi. 1 000 ~ päivittäistä asiakaskäyntiä BarLaurean ravintolamaailmassa. Vaikka ravintolassa aterioi hieman päivästä riippuen 600– 800 lounasruokailijaa, keittiössä valmistetaan ruoka alusta asti itse luomuja lähituotteita suosien. Tämä on opetusravintola, emmekä saa BarLaureassa tuottaa taloudellista Ravintolapäällikkö Teemu Sirainen ja lehtori Henry Lybäck
Luomutomaatteja Svarfvarsin tilalta. Laureassa on myös paljon kansainvälisiä opiskelijoita, joille on tärkeää näyttää minkälaista kotimainen ruoka on. Siraisen mukaan kestävästi tuotetut raaka-aineet ja keittiöprosessit herättävät toisinaan ravintolan asiakkaissa ihmetystä. 36 A R O M I 8 / 2 1 6. • Pääasiallinen asiakaskunta koostuu Laurean henkilökunnasta ja opiskelijoista. Silloin on erityisen tärkeää perustella, miksi tällaisia valintoja tehdään. voittoa, joten kulurakenteemme on hieman erilainen verratessa muihin toimijoihin, Paananen muistuttaa. Ajallisestikaan se ei ole iso investointi, koska minulla menee 20 minuuttia leipomiseen ja toiset 20 minuuttia taikinan valmistukseen, Paananen kertoo. – Jo pelkästään ruoan laittaminen oikeankokoisessa gnvuoas sa ja reseptiikan noudattaminen säästävät sähköä ja vähentävät hävikkiä. Teen 35 kilon leipätaikinan isossa sekoittavassa padassa joka päivä muun työn ohessa. Meidän tehtävämme on antaa opiskelijoille mahdollisimman paljon tietoa, jota he voivat soveltaa työelämässä ja parhaimmillaan vaikuttaa suurkeittiöprosessien eettisyyteen. Opiskelijat suorittavat teoriaopinnoissaan muun muassa Ympäristöosaava-passin, jossa koetellaan testattavan ymmärrystä energiatehokkaasta ammattikeittiöstä, ympäristösertifikaateista, eri raaka-aineiden hiilijalanjäljestä ja hävikin kontrolloinnista. Lybäckin mukaan sertifikaateista ja hienoista käsitteistä on turha puhua, jos opiskelijat eivät ymmärrä toiminnan taustoja. • Voitti Luomun SM 2015 -kilpailun ”Julkinen keskisuuri toimija” -sarjassa. – Laskin juuri, että kahden päivän leivät maksavat meille itse tehtynä 20 euroa. Ekologisuus on muutakin kuin luomua Vastuullisuuden ja kestävän kehityksen teemat ovat keskeinen osa restonomien BarLaureassa viettämää kahdeksan–yhdeksän viikon harjoittelujaksoa. BarLaurea on Portaat luomuun -ohjelman viidennellä portaalla, mikä tarkoittaa, että keittiössä käytetään 20 merkittävää luomuraaka-ainetta vähintään kahdesti viikossa. Samoin suosimme avomaakasviksia kuten porkkaanaa ja kaalia, joiden hiilijalanjälki on alhainen. • Toiminnassa ja raaka-aineiden käytössä huomioidaan vuodenajat, lähiruoka ja luomu. Kun tekee keittoa suurkeittiöpadasBarLaurea • Laurean restonomiopiskelijat harjoittelevat ravintolamaailmassa opintojensa ensimmäisenä ja toisena vuotena. Lybäck lisää, että monet kestävät valinnat eivät vie sen enempää aikaa, rahaa tai vaivaa kuin tavanomaiset toimintatavat. – Pyrimme sekä käytännössä että teoriassa selittämään, miksi jotakin tehdään tai jätetään tekemättä. Opiskelijaravintolassa leipää kuluu todella paljon, mutta laskelmieni mukaan itse tekemällä säästämme leipäostoissa noin 12 000–15 000 euroa vuodessa. Nykylaitteet ovat energiankulutuksen suhteen älykkäitä, ja ne on suunniteltu käyttämään energiaa mahdollisimman tehokkaasti. Päivittäisiä asiakaskäyntejä BarLaureassa on noin tuhat. Mutta täällä ei vaan sanota, että ei saa heittää ruokaa pois, vaan kerrotaan opiskelijoille, mitä hävikki käytännössä tarkoittaa ja miksi sitä pitää välttää. • Opetusravintola, johon kuuluvat lounasravintola, kahvila, kokousja catering-palvelut sekä à la carte -ravintola. Yksi hyväksi havaittu tapa tasapainottaa hinnakkaampien tuotteiden käyttöä on tehdä itse. – Me emme käytä lainkaan riisiä, vaan kotimaista ohraa
Kiehauta munanuudelia suolatussa vedessä 1,5 minuuttia (eri nuudeleilla on eri keittoaika, tarkista säilytyspaketista) ja jäähdytä. Burgerit vietiin käsistä, Sirainen myhäilee. – Saamme tänne oman hävikkikokin ja From Waste to Taste -verkosto toimittaa meille hävikkiraaka-aineet, josta tehdään maittava lounaita. Myimme burgereita kahdella eurolla ja lahjoitimme tuoton John Nurmisen säätiölle Itämeren suojelutyöhön. Mielenkiintoista nähdä, miten ravintolan asiakkaat ottavat hävikkiruoan vastaan, Lybäck intoilee. Kyse on aika pienistä asioista. Lounaan viimeisinä hetkinä viedään vain pari annosta kerrallaan tarjolle. Kasta riisipaperi kylmään veteen ja levitä ”paperi” työlaudalle. – Saimme 600 lahna-särkipihviä ja hedelmiä, vihanneksia ja leipiä Prismoista. Vinkki! Riisipaperin sisään voi laittaa paljon erilaisia makuja, ei muuta kuin täyttämään omilla suosikkiraaka-aineilla ja -mausteilla! sa, niin se padan kansi kannattaa sulkea, jottei synny hukkalämpöä. Tarjoa Hoi Sin -kastikkeen ja kurkkuviipaleen kanssa. BARLAUREAN HERNELETTU 1 000 g luomu laktoositonta maitoa 180 g luomu kananmunaa 190 g luomu hernejauhoa 60 g luomu vehnäjauhoa 50 g luomu rypsiöljyä 8 g suolaa 80 g sulatettua voita paistamiseen Sekoita kananmunat, hernejauho, vehnäjauho, öljy ja suola maidon kanssa pallovatkaimella tasaiseksi taikinaksi. Opiskelijat osallistuivat syyskuussa Hävikkifestareille, jossa he myivät hävikkiraaka-aineista valmistettuja kalaburgereita yhteistyössä Motivan kanssa. ”Tavoitteemme on päästä ruokahävikin kanssa nollaan ihan joka päivä.” SUORITA ILMAISEKSI YMPÄRISTÖOSAAVA-PASSI JA RAVITSEMUSPASSI: ymparistovastaava.fi ravitsemuspassi.fi laurea.fi/laurea/kampukset/leppavaara A R O M I 8 / 2 1 6 37. Laita hernetaikina maustumaan ja vetäytymään tunniksi jääkaappiin. Hävikkiteemaa jatketaan marraskuussa, kun BarLaureassa vietetään hävikkiviikkoa. BarLaureassa halutaan opettaa myös, että hävikin jatkokäyttö on mahdollista. – Käymme palaverissa läpi, paljonko hävikkiä on kertynyt päivän aikana, ja jos sitä on kertynyt, mietimme syitä. Siraisen mukaan keittiön tavoitteena on päästä nollaan hävikkikiloon joka ikinen päivä. Opiskelijat hahmottavat hävikin määrän usein tuttujen vertauskuvien kautta ja saattavat sanoa esimerkikiksi: ”ajattele, tänään meni 15 sipsipussia roskiin”. Nolla kiloa hävikkiä Ruokahävikin minimoimisesta on tullut BarLaurean tärkein ja näkyvin tavoite. Lounaan päätyttyä hävikki mitataan punnituspisteellä, kirjataan luvut ylös, ja tarjoillaan restonomiopiskelijoille iltapäiväherkkuna kahden palaverissa. Jäähdytä ja leikkaa ohuita siivuja. Käytännössä tavoite nollan kilon hävikistä toteutuu usein. Laita ensiksi salaatti, nuudeli ja porsaan ulkofilee ja rullaa tiukaksi kääröksi. Paista hernetaikina lettupannulla sulatetulla voilla. – Opetamme opiskelijoille, että kiireisinä hetkinä ruokaa laitetaan linjastoon enemmän, ja asiakasvirran hiljentyessä suljetaan toinen linjasto kokonaan. KEVÄTRULLA 4 HENGELLE, YHTEENSÄ 8 KPL 40 g riisipaperia 120 g porsaan ulkofileetä 120 g riisinuudelia 30 g salaattia 30 g kurkkua 40 g Hoi Sin -kastiketta Kypsennä porsaan ulkofileen sisälämpötila 70 asteeseen
Sivut 40–63 Kahvin ja teen uusi tuleminen Cafe & Tea 39 Cafe & Tea A R O M I 8 / 2 1 6. On kyseessä perinteinen tai moderni konsepti, varmaa on, että jokaisen kupillisen on oltava harkittu elämys. Tuotteen lämpötilaa, paahtoastetta, kofeiinipitoisuutta ja tarjoilumuotoa voi hienosäätää loputtomiin, kahvilan tai teehuoneen liikeideasta puhumattakaan. Kahvija teekulttuurissa ei ole enää kyse pelkästä piristeen nauttimisesta
Anna massan jähmettyä. Kahvi maustaa erinomaisesti myös suolaiset ruoat: tummat kastikkeet, maustevoit ja marinadit. Erikoisempia makuja kaipaavallekin teellä on tarjottavaa. Vinkki! Tarjoa juustokakku lasista tuhdin kakkupalan sijaan. Vatkaa kerma, tuorejuusto, sokeri ja vaniljapulveri pehmeäksi vaahdoksi. Murskaa kaurakeksit kevyesti. Mustassa teessä on täyteläisyyttä, vihreässä teessä hentoa raikkautta, matchassa pientä karvautta ja Earl Greyssä bergamontin eteerisyyttä. Silloin kokeiluun kannattaa ottaa savustettu Lapsang souchong. Annostele keksit ja massa kerroksittain annospikareihin ja koristele suklaalastuilla, kahvipavuilla ja paahdetuilla pähkinöillä. Lisää espresso massaan ohuena nauhana. Sulata liivatteet kahvin joukkoon. Sen kavereiksi sopivat hyvin mausteet kuten vanilja, kardemumma, kaneli, pähkinät ja suklaa. Myös pikakahvi kannattaa muistaa, erityisesti resepteissä, joihin ei lisätä nestettä. Kahvia voi hyödyntää resepteissä monessa eri muodossa kuten papuna ja valmiina uutoksina. K ahvi tuo moniin annoksiin lisää pyöreyttä, paahteisuutta ja täyteläisyyttä. Laita jähmettynyt juustokakkumassa pursotinpussiin. 40 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. ESPRESSO-JUUSTOKAKKU 8–10 ANNOSTA 200 g maustamatonta tuorejuustoa 2 dl kuohukermaa 1 dl sokeria 1/2 tl vaniljapulveria 1 1/2 dl espressoa 2 liivatelehteä liotettuna kaurakeksejä KORISTELUUN tummaa suklaata ja kahvipapuja, paahdettuja pähkinöitä Valmista espresso ja anna sen hiukan jäähtyä. Teen seuraan sopivat hyvin myös erilaiset marjat ja hedelmät, mutta myös maitotuotteet, joihin teen makua on helppo uuttaa. TEKSTI, KUVAT JA RESEPTIT KATI LASZKA Mausta kahvilla ja teellä Jälkiruoaksi, vitriiniin tai kokousasiakkaiden kahvituksiin – kahvista ja teestä on moneksi. Erilaisilla teelaaduilla on mahdollista tuottaa reseptiin hyvin vaihtelevia makumaailmoja
Euroopassa myydään vuosittain 92 miljardia muovipullollista vettä. Siivilöi maizena joukkoon ja laita massa pursotinpussiin. Lisää vähitellen joukkoon sokeri ja vatkaa seosta, kunnes se on kiiltävää. Kuivata uunissa 100 asteessa noin tunti. Marengit säilyvät hyvin, joten ne on helppo valmistaa etukäteen.. Pursota massasta pieniä kekoja leivinpaperille ja tee niihin lusikalla kuoppa. Olisiko sinunkin aika hyödyntää paikallista hyvää vettä ja tarjoilla se asiakkaillesi suodatettuna ja jäähdytettynä, tyylikkäistä pulloista kuplilla tai ilman. Vinkki! Vaihtele koristeita sesongin mukaan. www.thoreau.fi MOKKAPAVLOVAT 12–15 ANNOSTA 2 valkuaista 1 1/4 dl sokeria 1/2 tl valkoviinietikkaa 1 tl maizenaa 1 tl pikakahvijauhetta (espresso) KORISTELUUN kermavaahtoa, viikunoita, hunajaa ja hasselpähkinöitä Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Koristele juuri ennen tarjoilua tuoreilla viikunoilla, hasselpähkinöillä, kermavaahdolla ja juoksevalla hunajalla. Lisää etikka
Vinkki! Klassinen kääretorttu säväyttää leivoksena. Laita pötköt jähmettymään hetkeksi jääkaappiin tai pakastimeen. Yhdistä kuivat aineet ja siivilöi vaahtoon varovasti sekoittaen. Anna pohjan jäähtyä. Yhdistä kuivat aineet. Lisää muna. Lisää massan joukkoon kahvi, kuivat aineet ja suklaarouhe. 4 munaa 1 1/2 dl sokeria 3/4 dl perunajauhoja 3/4 dl vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta 2 tl matcha-teejauhetta TÄYTE 1 1/2 dl kermaa 200 g sitruunalla maustettua maitorahkaa 2 rkl sokeria 1 1/2 dl pakastevadelmia KORISTELUUN tuoreita vadelmia, maustamatonta jugurttia, keksimuruja Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Kääri kevyesti rullalle leivinpaperin avulla ja anna vetäytyä muutama tunti jääkaapissa. Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Käännä kääretorttulevy niin, että vihreä puoli on ulospäin ja levitä täyte levylle. Tarjoa kokonaisena, annospaloina tai jogurtilla, vadelmilla ja keksimuruilla koristeltuina leivoksina. KAHVILLA MAUSTETUT SUKLAAHIPPUKEKSIT 40 KPL 1 rkl pikakahvijauhetta 1 rkl kuumaa vettä 225 g voita 80 g ruokosokeria 1 muna 1/2 tl vaniljapulveria 250 g vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta 1 tl kardemummaa 115 g tummaa suklaata rouhittuna tai suklaanappeja Liuota pikakahvijauhe kuumaan veteen ja anna jäähtyä. 42 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. MATCHA-ANANASSMOOTHIE 2 ANNOSTA 100 g banaania 200 g ananasta kuorittuna 20 g tuoretta pinaattia 1 g (1 tl) matcha-teejauhetta 200 g maitoa tai mantelimaitoa (jäitä) Soseuta blenderissä sileäksi ja tarjoile lasista tai pullosta. Lisää mukaan rahka, sokeri ja vadelmat. Vatkaa kerma vaahdoksi. Jaa taikina kahteen osaan ja pyöritä leivinpaperin avulla pötköiksi. Leikkaa pötköistä noin sentin paksuisia siivuja leivinpaperille ja paista 175 asteessa 12–15 minuuttia. MATCHA-VADELMAKÄÄRETORTTU 12–15 ANNOSTA Kumoa pohja leivinpaperille ja irrota pohjapaperi. Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi
Anna seoksen hiukan jäähtyä ja lisää joukkoon teelehdet. TILAA ILMAINEN NÄYTE JA MAISTA ITSE! tilaukset@mixtec.fi 1kg papupussi ja 90g jauhettu annospussi EARL GREY -VANUKAS 15 ANNOSTA 5 dl maitoa 3 dl kermaa 4 rkl hyvälaatuista Earl Grey -teetä 1 appelsiinin kuori raastettuna 3 liivatelehteä liotettuna 70 g valkosuklaata rouhittuna KORISTELUUN sesongin hedelmiä tai marjoja Kiehauta kerma ja maito kattilassa. Aja sileäksi sauvasekoittimella. Lisää joukkoon liotetut liivatelehdet ja raastettu appelsiinin kuori. Tarjoile hedelmäsalaatin kera. Vinkki! Kun maustat hedelmät teesiirapilla, saat annokseen lisää teen makua.. Anna maustua 15 minuuttia ja siivilöi neste rouhitun valkosuklaan päälle. Annostele laseihin ja anna hyytyä. Kun haluat tarjoilla asiakkaillesi tummaa ja pehmeää suodatinkahvia, valintasi on DALLMAYR PRODOMO OLISIKO AIKA KOKEILLA JOTAIN UUTTA
6 430024 243703 6 430024 243680
Näin ravintolan menu saa kasvot! 1. 0800 158 662 Palvelemme ma–pe klo 8–17. 5. Jos juuressosekeitossa on käytetty luomuporkkanoita, menuseen voidaan kirjoittaa esimerkiksi: ”Juuressosekeittoa Litin Lähitilan luomuporkkanoilla”. Muista tarkkuus sertifikaateissa! Juuressosekeitto ei ole luomua, jos siinä on käytetty luomulinssejä ja porkkanaa, mutta muut raakaaineet on tavanomaisen tuotannon tuotteita. Hyvin tehdyt klassikot myyvät aina. Raaka-aineiden lajikkeet voi hyvin nostaa menuseen asti, sillä ne viestivät keittiön raaka-ainetietoisuudesta ja siitä, että ruokalista tehdään ajatuksella. Kysy lounasviinisuosituksia! Kirpeä Tyrnipannacotta Maijan mukaan...7 € Kerro ylimääräisestä vaivannäöstä. Jos lounasviinisuosituksia luvataan, henkilökunnan kannattaa käydä ne yhdessä läpi ennen vuoron alkua. Näin asiakas ymmärtää, mistä maksaa. Jos menussa luvataan jotain, sen on pidettävä paikkansa. Kasvot kiinnostavat kuluttajaa. 2. Luomutuotteiden käytöstä kannattaa kertoa, koska se voi vaikuttaa kuluttajan ostopäätökseen. 3.. 4. Jos keittiössänne työskentelevä kokki tai keittiömestari on koonnut ravintolan menun, se kannattaa mainita. www.lavazza.com | www.hartwa-trade.fi Hartwallin myynti ja asiakaspalvelu Ravintolakanava p. TEKSTI MAARET LAUNIS Neljän sukupolven ajan Lavazza on valmistanut aitoa italialaista kahvia, jota symbolisoi laatu ja italialainen elämäntyyli. Markkinoi menulla! MAANANTAI Maijan Lounasmenu Fetasalaatti pähkinöillä ja villiyrteillä...13 € Luomu-juuressosekeittoa Litin Lähitilalta...11 € Poronkäristystä ja Lapin puikulaa...13 € Kaikkiin annoksiin sisältyy alkoholiton ruokajuoma, salaattija leipäpöytä sekä Petrin Pienpaahtimon kahvi
Kuluttajien makumieltymykset ovat moninaiset, mutta jokaiseen trendivillitykseen ei arvonsa tuntevan kahvilatoimijan tarvitse lähteä mukaan. Jos suodatinkahvikupillisen valmistamisesta haluaa tehdä oikean elämyksen, Chemexin tai Aeropressin kaltaiset kevyet kahvivälineet voivat olla oiva lisä esimerkiksi kookkaamman espressokoneen kylkeen. Aeropress. Suppeampikin kahvimenu toimii, kunhan valikoimaan kuuluvat kahvijuomat valmistetaan tarkoituksenmukaisilla, säännöllisesti huolletuilla ja puhdistetuilla kahvilaitteilla. Jos asiakas tilaa kupin maitokahvia nopeasti mukaan, kahvikone lienee oikea vaihtoehto. Millainen kone palvelee parhaiten sinun ravintolasi tarpeita. Moccamaster Cup One Fresh. 47 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Käytännössä yhden kupin konetta ei kannata hankkia kahvilan ainoaksi koneeksi, mutta hotellin respaan tai aulabaariin kone voi sopia varsin hyvin. Työläät menetelmät imartelevat tekijäänsä vain, jos tekniikka ja osaaminen on hallussa, ja asiakkaalla on aikaa ja kiinnostusta seurata juoman valmistusta. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAAHANTUOJAT JA THINKSTOCK Kahvikonetta on huollettava Kuppi kerrallaan JOS kahvinkulutus on satunnaista, voi kahvikupillisen valmistaa kuppi kerrallaan. Näissä kahvintekomenetelmissä käsityöläisyys ja kahvin aromit ovat keskiössä, ja ne sopivat erityisen hyvin vaaleapaahtoisen suodatinkahvin valmistukseen
Jura WE8 ja WE6, maahantuoja Dayton Oy. Jos tällaisen ajallisen investoinnin haluaa tehdä, siitä kannattaa myös kertoa asiakkaille esimerkiksi taululla tai nettisivuilla – itse jauhetulla kahvilla voi takuulla nostaa profiilia asiakkaiden silmissä. Pitkäaikaissäilytä pavut mielummin ilmatiiviissä pakkauksessa suojattuna valolta, kosteudelta ja kuumuudelta. 48 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Kahvinkeittimen ulkonäössä on tiettyä retroarvoa, mutta kahvin maussa sitä ei tarvitse olla – ethän siis tarjoa asiakkaalle tunteja seissyttä kahvia tai käytä vanhaa kahvia esimerkiksi kahvicocktailien tekemiseen. Moccamaster CD Grand AO Polished Silver. Tämä on kannattava valinta silloin, kun henkilökunnalla ei ole erityistä kahviosaamista, mutta espressopohjaisille erikoiskahvijuomille riittää jonkin verran kysyntää. Älä tingi laadusta automaatissakaan JOS erikoiskahvijuomien valmistus halutaan ulkoistaa kokonaan kahvikoneen tehtäväksi, kannattaa satsata laadukkaaseen laitteeseen. Valmistus maistuu suodatinkahvissa PERINTEINEN kahvinkeitin voi olla luottamusta herättävä ja turvallinen valinta paikkaan, jossa kahvia kuluu vain päivän tiettyinä hetkinä. Muuten lopputulos saattaa olla liian laimea tai voimakas. Muista, että koneiden vesisäiliöt ja muut irtoavat osat vaativat silloin myös puhdistusta – tosin monissa uusissa automaattilaitteissa kalkinpoistoja puhdistusohjelmat ovat integroituna. Huollolla, puhtaanapidolla ja kahvinvalmistuksen yksityiskohdilla on tällaisten laitteiden kutsuvuuden kannalta erityisen suuri merkitys. On hyvä, jos pavuille varattu tila on irrotettavissa, jotta säiliön voi puhdistaa. Jauha pavut itse VAIKKA kahvia valmistaisi kerralla suurille määrille esimerkiksi henkilöstöravintolassa, pavut voi silti jauhaa itse. Kylmä vesi kaadetaan vesisäiliöön erillisellä vesiastialla, jota säilytetään kahvinkeittimen lähellä – ei koskaan kahvipannulla. Papumyllyissä on usein runsaasti tilaa pavuille, mutta se ei tarkoita, että papuja kannattaisi säilyttää niille varatussa tilassa. Kahvikone on ylipäätään näppärä ratkaisu silloin, kun tilaa kahvivälineille on vähän. Tällöin pannuun jäänyt rasva joutuu vesisäiliöön ja vaikuttaa ennen pitkää sekä vesisäiliön puhtauteen että kahvin makuun. Metos CBS -termoskeitin ja GR22 -kahvimylly. Jos mahdollista, säädä jauhatusastetta ilmankosteuden ja muiden muuttujien mukaan
Zanzibar Chai Aromaattinen sekoitus mustaa teetä, rooibosta sekä zanzibarilaisia mausteita. After Dinner Mint Virkistävä yrttihauduke, joka sisältää piparmintun lehtiä ja hivenen sitruunaruohoa. High Mountain Green Tea Huang Shan Mao Feng –tee valmistetaan yksinomaan nupuista ja sen viereisistä lehdistä. www.twinings.fi Tilaa esillepanoon tyylikäs lokerikko! AINUTLAATUINEN VALIKOIMA IRTOTEETÄ JA YRTTIJUOMIA, JOTKA OVAT ASIANTUNTEVIEN TEEMESTARIEMME TAIDONNÄYTTEITÄ Signature Blends London Strand Earl Grey GTIN ME 100 pss: 00070177522544 Golden Tipped English Breakfast GTIN ME 100 pss: 00070177512552 Enchanting Forest Fruit GTIN ME 100 pss: 00070177522568 Orange Grove GTIN ME 100 pss: 00070177522582 Exotic Mango & Ginger GTIN ME 100 pss: 00070177522636 Pure Sencha GTIN ME 100 pss: 00070177522599 Golden Caramel Rooibos GTIN ME 100 pss: 00070177522520 Uutuus! Uutuus! Myyjä: Oy Conaxess Trade Finland Ab | Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki, Finland | SK.fi@conaxesstrade.com. Tämä tee kuuluu vihreiden teelaatujen parhaimmistoon. Laadukkaisiin teehetkiin Large Leaf Discovery -valikoima IRTOTEELAATUISTA TEETÄ YKSITTÄISPAKATUISSA PUSSEISSA
Valmiiksi leikattu pakastekakku on nopeaja helppokäyttöinen sekä vähähävikkinen. Sopii laktoosittomaan ja gluteenittomaan ruoka valioon, mutta maistuu varmasti kaikille! FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi , asiakaspalvelu@fi.findus.com SULATTAMAL LA. Vihdoin Suomessa: Ensimmäinen laktoositon ja gluteeniton Almondy kakku! Findus no. 12136, ME 6 x 900 g / 5,4 kg Almondyn suussa sulavassa suklaakakussa yhdistyvät maukkaat mantelipohjat, pehmeä suklaakreemi ja paahdetut mantelit
Kaikkialla muualla, länsinaapurimme mukaan lukien, makutottumukset ovat huomattavasti tummemmat. Huom! Veden laadulla on väliä, suodatinkahvista 98 % on vettä. Paulig Professionalin training manager kouluttaa ammattilaisia optimaalisen kahvilaelämyksen saavuttamiseen. – Suomessa vaalea paahto on edelleen selvästi suositumpi kuin tumma paahto. U lla Suoraniemi työskentelee suomalaisen kahvinkulutuksen näköalapaikalla. Suoraniemi luetteelee lopputulokseen vaikuttavia tekijöitä: ilmankosteus, jauhatuskarkeus, veden lämpötila ja kovuus, alkuperämaa ja paahtoaste. Olemme maailmanmestareita: juomme eniten kahvia ja vaaleinta sellaista. Suoraniemi selittää vaaleapaahtoisen kahvin suosiota osin tottumuksella, mutta asiaan vaikuttaa myös suomalainen pehmeä, hyvänmakuinen kraanavesi. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT PAULIG Suomi rakastaa vaaleaa paahtoa Suomessa juodaan eniten kahvia maailmassa, eikä missään muualla nautita vaaleapaahtoista kahvia niin paljon kuin meillä. Kovaan veteen uutettuna vaaleapaahtoinen kahvi ei maistu hyvältä. Suodatinkahvikupillisesta 98 prosenttia on vettä, joten veden ominaisuuksilla on merkitystä siinä missä kahvillakin. Vaalean paahdon aromit miellyttävät sekä huoltoasemasumpin ystävää että kahvihifistelijää. 51 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea
Vaaleissa paahdoissa kahvin alkuperä korostuu. Kukkaisuutta, hedelmäisyyttä ja marjaisuutta ei tummista paahdoista juuri havaitse, vaan paahteisuus ja suklaisuus dominoivat. Vaalea paahto on suosituin valinta paitsi tavallisten kulutta jien, myös kahviasiantuntijoiden parissa. Ihmisten kulutuskäyttäytymistä koskevissa tutkimuksissa on havaittu, että vaikka ihminen kotona keittäisikin vaaleapaahtoista kahvia, hän saattaa hyvin haluta kahvilassa jotain aivan muuta. – Jos perustaisin itse kahvilan, ottaisin valikoimiin tumman ja vaalean suodatinkahvin, ja lisäksi kaksi eri paahtoasteen espressoa. – Espressopuolella myydyimmät kahvijuomat ovat kuitenkin runsaasti maitoa sisältäviä latteja ja cappuccinoja, joten pelkällä vaaleapaahtoisella espressolla ei tahdo pärjätä.. Suoraniemen mukaan tummat paahdot ovat tasaisesti kasvattaneet suosiotaan viime vuosina, vaikkeivät vielä uhkaakaan vaalean paahdon asemaa. Tummemmat paahdot sopivat paremmin maidon kanssa; lopputuloksesta tulee parhaimmillaan samettisen maitosuklainen. – Kun papuja ei paahdeta pitkään vaan jätetään vaaleaksi, kahvin ominaismaut pääsevät oikeuksiinsa. Suoraniemi kehittelee unelmien kahvila -skenaariotaan eteenpäin: vaaleapaahtoista espressoa myytäisiin niille asiakkaille, jotka nauttivat espressonsa ilman maitoa, kun taas maitokahvijuomia varten valikoimassa olisi runsaskofeiinista, tuhtia ja karvasta robustaa sisältävää tummapaahtoista espressoa. – Tummemmat paahdot on oikea valinta esimerkiksi kahvipöytään, jossa on paljon erilaisia tarjottavia. Suoraniemi kertoo, että vaaleat espressot puhuttavat trenditietoisissa kahvipiireissä tällä hetkellä selvästi eniten. Suoraniemen mukaan kahvin paahtoaste kannattaakin valita tilanteen mukaan, ja ihanteellisinta olisi, jos kahvilassa olisi tarjolla sekä tummaa että vaaleaa paahtoa. Joku oikein herkkäarominen kukkainen vaalea paahto häviää nopeasti vahvoille mauille, ja asiakkaalle saattaa tulla sellainen mielikuva, että onpa laihaa kahvia. Kyse on varmasti pitkälti siitä, miten asiakaspalvelija osaa myydä ja suositella erilaisia vaihtoehtoja. Maito imartelee tummaa paahtoa Vaaleapaahtoisesta kahvista ei kuitenkaan tule välttämättä parasta maitokahvia, sillä kahvin hapokkuus on sitä korkeampi, mitä vaaleampi paahtoaste on. Useimmat suomalaiset nauttivat kuitenkin kahvinsa tilkalla maitoa. – Hyvä nyrkkisääntö on, että mitä vaaleampi paahto, sitä huonommin se soveltuu maidon kanssa
– Ei kannata luovuttaa, vaikkei ensimmäinen vaihtoehto miellyttäisi, vaan kokeilla muita laatuja. – Olin alun perin ottamassa listalle myös vatkattua matchaa, mutta tulin toisiin aatoksiin. Tästä johtuen se on omiaan esimerkiksi jäätelössä, kuppikakkujen kuorrutteessa ja macaronsien täytteessä. Matcha on erittäin hienoksi jauhettu vihreä tee. Niitä voi myös käyttää leivonnassa samalla tavalla. SUOMESSAKIN parin viime vuoden aikana yleistynyt matcha on erittäin hienoksi jauhettu vihreä tee, johon käytetään varjossa kasvatetun teepensaan lehtiä. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT CAFE SAMOVARBAR 53 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Matcha sisältää kasvatustapansa ansiosta erittäin paljon hyviä ravinteita. Matchalatte on hyvä palvelutuote, joka maistuu etenkin aasialaisja venäläisturisteille. Yleensä matcha tulee Japanista, mutta Korea on tällä hetkellä nosteessa. Vaikka esimerkiksi mustikkapulveri ei ole yhtä virkistävä kuin matcha, on siinäkin paljon terveysvaikutuksia ja se on kofeiiniton. Teen kohdalla haluaisin kuitenkin aina puhua ennen kaikkea mausta ja nautinnosta, en niinkään terveysvaikutuksista. Helsingissä Cafe Samovarbaria pyörittävä Petra Tandefelt sai ensikosketuksensa matchaan 2010 suoritettuaan japanilaisen teeseremonikoulutuksen. Nykyisin siihen törmää myös esimerkiksi vihersmoothielistoja lukiessaan. Suomenlinnassa sijaitsevassa kahvilassa matchalatte on ollut valikoimassa jo useamman vuoden. Teemaailman espresso Virkistävä matcha toimii latten lisäksi leivonnaisissa. Esimerkiksi kuppikakuissa voi yhdistää molempia. Seuraan silloinkin asiak kaan reaktiota, ja käyn tarjoamassa vaihtoa kahvikupilliseen, jos juoma näyttää jäävän juomatta. Matcha on erittäin virkistävä tee, ja koska teestä nautitaan koko lehti, siitä löytyy teiinin lisäksi paljon antioksidantteja. Tandefelt otti matchalatten listalle alun perin kokeilumielessä palvelutuotteena, sillä kahvilan asiakkaana käy paljon aasialaisia turisteja. Matcha maustaa leivonnaiset Juomien lisäksi matcha soveltuu myös ruoanlaittoon, vaikka se menettääkin paistettaessa kauniin vihreän värinsä. Terveysbuumi on kuitenkin ollut omiaan nostamaan matchan kuluttajien tietoisuuteen. – Kyseessä on teemaailman espresso, joten se ei ole paras vaihtoehto niille, jotka ovat herkkiä kofeiinille. Turistit tilaavat matchalattea Perinteisesti matcha tarjotaan kuumennettuun veteen vatkattuna, mutta Suomessa sitä saa useimmiten latten muodossa. Nyt matchasta ovat innostuneet myös venäläisturistit, etenkin nuoret terveystietoiset naiset. Näin kaksi kulttuuria yhdistyisivät. Makumaailmaan on helpompi tutustua latten muodossa. Tämä onkin suurin ero matchan ja muiden vihreiden teelaatujen, kuten senchan välillä. Kyseessä ei ole mikään edullinen tuote, ja teen maku voi yllättää asiakkaan, jollei se ole hänelle entuudestaan tuttu. Pyrkisinkin siirtämään mustikkajauhetta matchamarkkinoille. Matka Japaniin syvensi hänen tietämystään. – Leivonnassa on hyvä muistaa myös omat tuotteemme. Yleensä tilaaja on aasialainen tai venäläinen turisti tai kotimainen teen harrastaja. Tähän vaikuttaa sekin, että teen väkevä ja hieman kalamainen maku saattaa vaatia totuttelua
Kuten kahvin, myös teen kohdalla kaivataan usein virkistävää vaikutusta. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne varovasti munavaahdon joukkoon taikinaksi. Huom! Voikreemitäytteen takia macaronesit eivät säily huoneenlämmössä kovin kauan. Paista kiekot 150-asteisessa uunissa 10–12 minuuttia koosta riippuen. 54 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Tämä on hyvä huomioida etenkin paikoissa, joissa käy paljon turisMATCHA-TÄYTE 75 g suolatonta huoneenlämpöistä voita 1 1/2 dl tomusokeria 1/2–1 tl matchaa (maun mukaan) 1–2 tl lemon curdia Vatkaa voi ja sokeri keskenään. Anna kiekkojen seistä huoneen lämmössä puolisen tuntia ennen paistamista. Niiden tulee jäädä pehmeiksi sisältä ja pysyä vaaleina. Älä vatkaa enää. Houkutteleva teelista Macarones 2 kananmunan valkuaista 150 g tomusokeria 100 g mantelijauhetta 3/4 tl perunajauhoja Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, ja lisää joukkoon tomusokeri. Lusikoi taikina pursotinpussin, jossa on pyöreäkärkinen tylla. Vatkaa kiinteäksi vaahdoksi, mutta älä liian kauan. Sen sijaan esimerkiksi aasialaiset, britit ja venäläiset ovat ennen muuta teen ystäviä. Monella voi olla matka pilalla, jos koko reissun aikana ei ole hyvää teetä tarjolla. Vatkausaika vaikuttaa keksien ”räjähtelyyn” uunissa. teja. SUOMALAISET tunnetaan kahvikansana, vaikka täälläkin yhä useampi arvostaa myös laadukasta teetä. Levitä täytettä macaronesille, ja paina toinen keksi pariksi (pohjat vastakkain, täyte välissä). – On hyvä muistaa, että teenjuoja kaipaa muutakin kuin lämmintä vettä ja makua. Ne myös kuivuvat helposti, joten säilytä ne ilmatiiviissä purkissa. Hiero joukkoon teepulveri ja mausta lopuksi lemon curdilla. Pystyt kohottamaan pienellä vaivalla teen puutteessa kärvistelevän asiakkaan kokemusta, muistuttaa Cafe Samovarbarin Petra Tandefelt. Tarkoitus ei ole että keksit paistuvat rapeiksi tai ruskeiksi. Pursottele leivinpaperille kiekkoja, joiden halkaisija on noin 2,5 cm (varaa kaksi uunipellillistä tähän). Kun teet valitsee huolella, ei hyllyjä tarvitse täyttää kymmenillä eri sorteilla. Täyte toimii ilman sitruunan vivahdettakin, mutta sitruuna raikastaa mukavasti heinäisän vihreää teen makua. Lemon curdin maku ei ole yhtä terävä kuin raastetussa sitruunan kuoressa
teehelmi.fi Hyvä tee Pieni investointi – tyytyväinen asiakas Räätälöidyt valikoimat ja pakkauskoot. • Teesommelieriin panostaminen on järkevää etenkin, jos asiakkaana käy paljon aasialaisia tai venäläisiä asiakkaita. 040 511 3459 Mokkamestareiden korkealaatuiset irtoteet ovat saaneet uuden upean pakkauksen ja nimen Teetaikurit. • Panosta estetiikkaan, kuten kauniisiin teekuppeihin. • Koulutamme myös henkilökuntasi hyvän teen valmistamiseen. • Jos haluaa kattavamman valikoiman, voi laadukkaan vihreän ja mustan teen rinnalle ottaa maustetut versiot molemmista. Jälleenmyyntitiedustelut: paahtimo@mokkamestarit.fi tai puh. • Kannatta teettää talon oma sekoitus, sillä se herättää kiinnostusta ja on hyvä myyntiargumentti. • Tarjoile tee valmiiksi haudutettuna tai ainakin kannusta, jolloin asiakas voi itse nostaa siivilän pois. • Vihreäksi teeksi kannattaa valita esimerkiksi helppo ja mukautuva gunpowder. Vahva teeosaaminen tuo positiivista huomiota.. (03) 253 01 45 Kahvipaahtimo MOKKAMESTARIT OY Kuukuja 8 E, 33420 Tampere mokkamestarit@mokkamestarit.fi (03) 2530145 www.mokkamestarit.fi • Vastapaahdetut erikoiskahvit kahviloille ja ravintoloille • Kauttamme myös koneet, laitteet ja koulutus • Teetaikureiden korkealaatuiset teetuotteet Kahvipaahtimo MOKKAMESTARIT OY Kuukuja 8 E, 33420 Tampere mokkamestarit@mokkamestarit.fi (03) 2530145 www.mokkamestarit.fi • Vastapaahdetut erikoiskahvit kahviloille ja ravintoloille • Kauttamme myös koneet, laitteet ja koulutus • Teetaikureiden korkealaatuiset teetuotteet Tandefeltin teevinkit • Valitse maustamaton, korkealaatuinen ja irtolehtinen musta tee, jos tarjoat vain yhtä laatua. • Sijoita teevedenkeittimeen, jonka lämpötilaa voi säätää teelaadun mukaan. Teetä ei tule koskaan tarjoilla samoista mukeista kuin kahvia. TeeHelmi Liisankatu 25 • Helsinki kauppa@teehelmi.fi puh
Sarjaan kuuluvat 175 ml kartonkinen korvakuppi, 250 ml kuumakuppi sekä 18 cm, 23 cm ja syvä 350 ml lautanen. Koko joulusarja on valmistettu Hämeenlinnan tehtaalla ja tuotteet kantavat Avainlippua. Talvikauden lumoavin kattaus tehdään kauniilla Lumo-astioilla. Joulun Lumoa kattaukseen Lämmin joulun tunnelma luodaan tyylikkäällä Lumo-sarjalla. 30189526 Kahvikuppi Lumo SP7H 175 ml/7 oz, Ø 74 mm 50 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 16 ltk /lava LTK EAN 5410600215782 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Elegantti ja juhlava sarja sopii erinomaisesti myös joulua edeltävien juhlien kattauksiin. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi 30189527 Kuumakuppi Lumo SP9S 250 ml/9 oz, Ø 80 mm 80 kpl/pkt, 20 pkt /ltk 12 ltk /lava LTK EAN 6410600215812 30189525 Lautanen 23 cm Lumo PPAP226CS 50 kpl/pkt 10 pkt/ltk 21 ltk/lava LTK EAN 6410600215751 30189523 Lautanen syvä 350 ml Lumo P500PAP187D 50 kpl/pkt 10 pkt/ltk 24 ltk/lava LTK EAN 6410600215690 30189524 Lautanen 18 cm Lumo PPAP171CS 50 kpl/pkt 20 pkt/ltk 24 ltk/lava LTK EAN 6410600215720 hm_joulu15_aromi_230x297_2.indd 1 16.9.2016 10.07
– Rajoja voi ja kannattaakin rikkoa, jos perusteet ovat kunnossa. Iltaan puolestaan sopii hyvin kofeiiniton yrttihauduke tai rooibos. Nousevia tuotteita ovat myös rooibos sekä erilaiset yrtti-, kasvisja hedelmähaudukkeet, jotka ovat kaikki kofeiinittomia vaihtoehtoja. Iltapäiväteenä Pullinen tarjoilisi earl greyta, darjeelingia tai muita kevyempiä maustettuja teelaatuja. – Teetä valmistaessa ensimmäinen haudutus on aina kofeiinipitoisin. Entä mitä teetä kannattaa tarjota eri vuorokaudenaikoina. Esimerkiksi kreikkalaista vuoristoteetä menee paljon ja myös kiinanruusu on ollut kysytty, kertoo Demmers Teehausin yrittäjä Kirsi Pullinen. Vihreä tee kasvattaa edelleen suosiotaan ja on noussut jo mustan teen rinnalle. Rooiboksen lisäksi yrittihaudukkeet ovat suosittuja. Kaikki reagoivat teehen omalla tavallaan, ja kokeilemalla löytää parhaiten itselleen sopivan vaihtoehdon. Olen esimerkiksi nähnyt hotellin aamiaisella toisena vaihtoehtona yleensä illemmalla nautittavaa rooibosta, joka oli tarjolla lämpölevyille asetetuissa isoissa valurautaisissa teekannuissa. On harhaluulo, että pitkä haudutus tai tumma väri nostaisivat kofeiinipitoisuutta. Kofeiinipitoisuuden arvioiminen on kuitenkin hankalaa, sillä määrään vaikuttavat esimerkiksi sadonkorjuuaika, lajike sekä se, mitä osaa lehdestä käytetään. – Yrttien käyttö on selkeästi lisääntynyt teemaailmassa. 57 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Jopa saman teen erissä on eroja. Tärkeintä on kuitenkin hyvä maku. Tänä syksynä yhä useampi kahvila ja ravintola on ottanut valikoimiinsa kofeiinittomia teevaihtoehtoja. Haudukkeita lukuunottamassa kaikissa teelaaduissa on kofeiinia, ellei sitä ole erikseen poistettu. Aamuisin suositaan vahvempaa mustaa teetä etenkin silloin, kun sen kanssa halutaan käyttää maitoa. Esimerkiksi assam on hyvä aamutee, samoin english breakfast tea. Rooibos on kiitollinen vaihtoehto, sillä se ei muutu kitkeräksi, eikä sen maku kärsi pidemmästäkään seisotuksesta. Matcha on kofeiinipitoisin, kun taas japanilaisessa kukichassa ja banchassa on vähemmän kofeiinia. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT JAANA VAINIO JA THINKSTOCK Kofeiinittomat teet nousussa S yksyllä teen kulutus kasvaa jälleen. Toisaalta, jos lehtiä huuhtelee useamman kerran, niin menettää myös hyviä ominaisuuksia. Nyt etsitään uusia vaihtoehtoja perinteisten kamomillan ja piparmintun rinnalle. Huom! Yrttihauduke on trendikäs valinta
Laadukkaassa teessä on huolella poimitut tuoreet silmut ja lehdet. Vihreät teet ovat aromikkaita ja keveitä juomia. Maku on hento, hienostunut, juoman väri erittäin vaalea. Haudutus 100-asteinen vesi, 5–8 minuuttia. Musta tee TEELEHDET on vahvasti hapetettu ja musta tee onkin kaikkein käsitellyin tee. Kanervaa muistuttava pensas kasvaa erittäin vaikeissa olosuhteissa ja ottaa kosteuden ilmasta. Niiden luonne tulee parhaiten esiin ilman sokerin ja maidon kaltaisia lisukkeita nautittaessa. Lehdet hapetetaan kosteassa lämmössä, jolloin ne tummuvat ja väri muuttuu keskiruskeasta lähes mustaan. Teelaadut esittelyssä Laadi teevalikoima asiakaskunnan mukaan. Mustaa teetä tulee muun muassa Intiasta, Sri Lankasta, Kiinasta ja Keniasta. Tämän takia se kuuluu myös kalleimpiin teelaatuihin. Haudutus Yleensä 60–80-asteinen vesi, 1–2 minuuttia. 3–5 vaihtoehtoa on hyvä määrä. Sato on pieni, sillä valkoista teetä poimitaan ainoastaan kevään sadoista. Toiset suosivat pidempää haudutusaikaa maun vahvistamiseksi. Vihreä tee on yleisesti ottaen parhaimmillaan tuoreena, ja kevään ensimmäinen sato on odotettu teen juojien keskuudessa. Teehen poimitaan hentoiset, juuri avautumassa olevat nuorimmat lehdet ja ylin kärkisilmu, jota peittää hienonhieno nukka. Kasvishauduke KASVIKSET tulevat kovaa vauhtia myös teemaailmaan. Se sisältää runsaasti antioksidantteja ja vitamiineja. 58 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Haudutus 95–100-asteinen vesi, 2–4 minuuttia. Se kestää kuumaa vettä, eikä kitkeröidy vaikka sitä haudutettaisiin pitkääänkin. On hyvä muistaa, ettei vihreä tee säily yhtä pitkään kuin musta. Se on länsimaissa suosituin tee ja paljolti kehitetty vastaamaan brittiläistä makua. Haudutus 70-asteinen vesi, 2–3 minuuttia. Kuvan haudukkeessa on porkkanaa, punajuurta, kesäkurpitsaa, rautayrttiä, melissaa, omenaa ja punaista pippuria. Tunnettuja vihreitä teelaatuja ovat esimerkiksi gunpowder, longjing, japanilainen sencha ja matcha. Rooibos eli punapensastee KASVI on kotoisin Etelä-Afrikasta Kalaharin autiomaasta. Rooibos on vatsaystävällinen ja kofeiiniton. Valkoinen tee VALKOINEN tee on teelaaduista kaikkein luonnonmukaisin, sillä lehdet on lähinnä vain kuivattu ja pakattu. Vihreä tee TEETÄ ei hapeteta, vaan lehdet joko paahdetaan tai höyrytetään kevyesti
ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. www.moccamaster.com V E R K K O K A U P P A M O CC A M A S T E R . RESPECT THE COFFEE BEAN Moccafourja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. CO M LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL
Espresso maksaa Portugalissa keskimäärin 65 senttiä. – Lissabonilaiset eivät ennen A Brasileiran avaamista juuri kahvia juoneet, kertoo yksi kahvilan omistajista Artur João Silva. Huom! Portugalissa espressokupillinen tottelee nimeä ”bica”. Lissabonin kuuluisimman kahvilan suosion salaisuus on kiehtova historia, paikalliset herkut ja sijainti kaupungin sydämessä. Kahvit juodaan useimmiten kahvilassa, vaikka hintojen nousu ja taloustilanteen kiristyminen ovatkin lisänneet kahvin nauttimista kotioloissa. Kahvilan tunnusmerkiksi muodostunut patsas on kunnianosoitus yhdelle sen tunnetuimmista asiakkaista. Sen ääressä istuu pronssinen Fernando Pessoa, jonka pöytäseuraksi istahtaa valokuvattavaksi turisti toisensa jälkeen. – Tuhat ei taida riittää, Silva vastaa, kun häneltä tiedustelee päivittäin myytyjen bicaksi kutsuttujen espressojen määrää. Sittemmin hänestä tuli maan kuuluisin runoilija. A Brasileiran perusti Brasiliassa kauan asunut portugalilaisherra Adriano Telles. Tarjoilija Benvindo Cruz kuljettaa asiakkaille appelsiinituoremehua, espressoja, portviinilasillisia, pastel de nata -leivonnaisia ja grillattuja voileipiä. Portugalilaiset juovat kahvinsa useimmiten mustana, kun taas ulkomaalaiset tilaavat maitoLissabonin kahvilakulttuurin pioneeri Vuonna 1905 avattu A Brasileira -kahvila tutustutti lissabonilaiset kahvin saloihin. Vahva kahvi poiketaan juomassa nopeasti ennen töihin menoa, ja se myös päättää niin lounaan kuin illallisenkin. 60 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Tellesin markkinointikikalla oli kauaskantoiset seuraukset: espresso on nykyisin olennainen osa portugalilaisten arkea. Nykyisin siellä viihtyvät niin paikalliset kuin turistitkin. TEKSTI ANNA PÖYSÄ KUVAT ESA SÖDERBERG L ämmin ja aurinkoinen iltapäivä on houkutellut A Brasileira -kahvilan terassille väkeä. Yhden pöydän ympärillä käy jatkuva kuhina. Kymmenen miljoonan asukkaan maassa juodaan päivittäin 16 miljoonaa kahvikupposta. Telles alkoi tarjota asiakkailleen maistiaisiksi pieniä kuppeja kahvia, ja niin lissabonilaiset alkoivat päästä kahvin makuun. Vuonna 1888 syntynyt nuori mies istuskeli vuonna 1905 avatussa kahvilassa muiden kaupungin taiteilijoiden seurassa. Terassi sijaitsee vilkkaalla kävelykadulla, ja Cruz väistelee ohikulkijoita tottuneesti. Liikkeessä myytiin brasilialaista kahvia ja muita kaukomailta tuotuja tuotteita, kuten teetä ja mausteita
Kestosuosikki pastel de nata Portugalilaisista leivonnaisista on yksi ylitse muiden. – Suurin piirtein kolmesataa, tiskin takaa huikataan Silvalle, kun hän tiedustelee pastel de natojen päivittäistä menekkiä. Alakerrassa on puolestaan ruokasali. Ulkomaalaisten lisäksi kuuluisassa kahvilassa vieraillaan myös muualta Portugalista. Muita suosikkeja ovat suklaatäytteinen croisantti ja pão de deus eli jumalan leipä. Ensimmäiset saapuvat kantapaikkaansa yhdeksän maissa aamulla, ja keskustelua käydään usein lounasaikaan eli kello yhteen saakka. Yhdessä pöydässä istuu kolme paikallista miestä puvut päällä vauhdikkaasti keskustellen ja kahvia juoden. A Brasileirassa tarjoillaan kahvilan omaa kahvia, jota voi myös ostaa mukaan. Koristeellinen sisustus komeine peileineen ja valaisimineen edustaa art deco -tyyliä. Café voi Portugalissa olla ravintolakin, pastelaria taas tarkoittaa leipomokahvilaa. – Maalaustaiteilija António Carmo on käynyt täällä jo 5-vuotiaasta saakka, yli 60 vuoden ajan, kertoo Silva. – Asiakaskunnasta 10–15 prosenttia on kanta-asiakkaita, Silva arvioi. Suoriin housuihin, kauluspaitaan ja esiliinoihin sonnustautuneet tarjoilijat kättelevät tuttuja asiakkaita ja kyselevät heiltä päivän kuulumiset. Pronssinen Fernando Pessoan patsas kunnioittaa kahvilan kanta-asiakkaisiin kuuluneen runoilijasuuruuden muistoa. Päälle ripotellaan kanelia ja tomusokeria. Koo˜ 65 ¢ maksaa kupillinen espressoa Portugalissa. Toisessa taas ollaan syvennytty päivän lehtiin. kahvia, hän kertoo. Suuret taulut ovat paikallisten taiteilijoiden kädenjälkeä. Rapeakuorisen pastel de natan sisus on kermaista ja päältä kevyesti paahtunutta. Leivonnaisilla on kova kysyntä A Brasileirassakin. – Suosituin annoksemme on A Brasileiran pihvi, joka tarjoillaan kahvilla maustetun kastikkeen kera. 61 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. A Brasileirassa voi maistella siis paikallista ruokaa, kuten paikallisen ruokakulttuurin kulmakivestä, kuivatusta turskasta eli bacalhausta valmistettuja annoksia. Yksi pöytä on varattu A Brasileirassa päivittäin poikkeaville taiteilijoille, jotka ylläpitävät kahvilan kulttuuriperinteitä. Oma pöytä kanta-asiakkaille Vasta sisätiloissa paljastuu A Brasileiran todellinen olemus: on kuin vilkkaalta terassilta olisi astunut menneeseen maailmaan
Kerrotaan, että nunnilla oli käytössään yllin kyllin kananmunan keltuaisia, sillä valkuaisia käytettiin apuna nunnien asujen silittämisessä. Lähellä on niin hostelli kuin hotellikin, ja kulman takaa alkaa Bairro Alton baarija ravintolakortteli. – Meillä on elävää musiikkia ulkona aina, emmekä sitä järjestä me. Ovet avataan kahdeksalta aamulla ja suljetaan kahdelta yöllä. Suolaisen nälkään on tapana tilata tosta, grillattu voileipä. A Brasileira on keskeinen osa Chiadon vilkasta elämää. Café A Brasileira Rua Garrett 120–122 1200 Lissabon +351 21 346 9541 A Brasileirassa palvelu pelaa sekä tiskillä että pöytiintarjoilun muodossa. Esimerkiksi pastel de natoja alettiin valmistaa Belémin kaupunginosan luostarissa 1700-luvulla. – Meillä tarjoillaan ainoastaan perinteisiä portugalilaisia leivonnaisia ja valikoima on aina sama, Silva kertoo. Koska suuri osa asiakkaista on ulkomaalaisia, englantia pitää osata myös, Silva kuvailee. Brasiliasta tuotua ruokosokeria alettiin käyttää 1500-luvulla, joskin tavallinen väki makeutti leipomuksensa tavallisesti hunajalla. Silva viittaa katusoittajiin. Siellä juodaan päivän ensimmäiset ja viimeiset kahvit. Kiinni vain kahtena päivänä Tiedustelu mahdollisesta ohjelmasta huvittaa Silvaa. koksella ja tomusokerilla kuorrutetun pullan voi tilata myös kinkulla ja juustolla täytettynä. Suositulla kohtaamispaikalla voi kuulla niin kapverdeläistä muusikkoryhmää kuin fado-esityksiäkin. Monien perinteisten portugalilaisten leivonnaisten reseptit ovat peräisin nunnaluostareista. 62 A R O M I 8 / 2 1 6 Cafe & Tea. Muutaman metrin päässä on meneillään myös break dance -esitys, toisaalla taas elävä patsas odottaa kolikon heittäjiä. Appelsiinimehu puristetaan paikan päällä portugalilaisista appelsiineista. Myös tiskille tarjoillaan: etenkin paikalliset pysähtyvät pariksi minuutiksi kumoamaan kahvikupposen ja vaihtamaan pari sanaa tutun tarjoilijan kanssa. – Työntekijöitä meillä on 35–40, joista enemmistö on miehiä. – Kahvila on suljettuna vain kahtena päivänä vuodessa, joulupäivänä ja vuoden ensimmäisenä päivänä. Erityistä koulutusta tarjoilijoilta ei vaadita, mutta hygieniaja turvallisuuspassi on oltava. Herkut tarjoillaan pöytiin, kuten portugalilaiseen kahvilakulttuuriin kuuluu. Kyytipojaksi voi kahvin lisäksi kahviloissakin tilata lasillisen viiniä – tai vaikkapa kuumaa maitoa. Kahvila sijaitsee Lissabonin sydämessä Chiadossa, kaupunginosan metroaseman vierellä. Täytteenä on tavallisesti kinkkua ja juustoa, ja lämmin leipä voidellaan avokätisesti
Huuhtele salaatinlehdet ja anna niiden kuivua talouspaperilla. Vinkki! Vaihda entrecôte samaan määrään lehtipihviä ja valmista samalla tavalla. Anna maustua 30 minuuttia. Leikkaa entrecôte ohuiksi viipaleiksi. Sekoita Asian Spices Korean BBQ Bulgogi -mausteseos, öljy ja vesi paksuksi marinadiksi. Muotoile taikinasta 20–30 gramman palloja ja kypsennä 180 asteisessa uunissa noin 20–25 minuuttia. Koristele muutamalla korianterinlehdellä ja hienonnetulla chilillä. Street foodissa maistuvat eri maiden keittiöt. Kokoa sandwich ja tarjoile. KOREAN BBQ BULGOGI 4 ANNOSTA 3 dl jasmiiniriisiä 500 g entrecôtea, ohuesti suikaloituna 1 salaatinkerä 1 pss Santa Maria Asian Spices Korean BBQ Bulgogi -mausteseosta 2 rkl öljyä 1 rkl vettä 3 rkl Santa Maria Chili & Garlic Sauce Sriracha -kastiketta korianterinlehtiä 1 punainen chili Keitä riisi pakkauksessa olevien ohjeiden mukaan. Tarkista maku. RESEPTIT JA KUVAT MAAHANTUOJAT JA VALMISTAJAT Street foodista on moneksi BRAZIL PAIO DE QUEISO 10 HENKILÖÄ 0,25 l Knorr Ruoka Laktoositon 15 % 0,50 l vettä 0,05 l Flora Aromiöljyä 0,01 kg Knorr Umamia 0,50 kg Maizena Marjaja Hedelmätärkkelys Tapioka 0,24 kg kananmunaa 0,30 kg parmesanjuustoraastetta Kuumenna Knorr Ruoka 15 % ja vesi kiehuvaksi, lisää Aromiöljy ja Umami. Lisää lihasuikaleet ja anna marinoitua 10 minuuttia. Kuumenna vähän öljyä wokkitai paistinpannussa ja wokkaa tai paista lihasuikaleet nopeasti, kunnes ne saavat kauniin värin. Lisää joukkoon voimakkaasti sekoittaen kananmunat sekä juustoraaste. PASTRAMISANDWICH 10 ANNOSTA 20 hiivaleipäsiivua 500 g Snellman Pastrami 150 g sinappia 400 g coleslaw COLESLAW 220 g valkokaalisuikaleita 100 g porkkanasuikaleita 30 g sipulisuikaleita 15 g sokeria 15 g valkoviinietikkaa 5 g IceCool -persiljaa, hienonnettuna 170 g Soos-täysmajoneesia (78 %) suolaa Sekoita kasvissuikaleihin suola ja sokeri. Sekoita joukkoon Tapioka-tärkkelys ja siirrä seos yleiskoneeseen. Sekoita loput ainekset suikaleisiin. 64 A R O M I 8 / 2 1 6. Tarjoile salaatinlehdessä riisin ja srirachakastikkeen kanssa. Katukeittiössä vain mielikuvitus on rajana
Soseuta avokado ja sekoita mausteseos joukkoon. CRISPY FISH TACO JA MANGO-GUACAMOLE 4 ANNOSTA LISUKKEET 1 pkt Santa Maria Original Soft Tortillaa auringonkukanversoja limeä Leikkaa kala kolmen senttimetrin paloiksi ja laita kulhoon. Täytä tortillat kalalla ja guacamolella. Viimeistele auringonkukanversoilla ja limemehulla. Lisää öljy ja mausteseos. RAPEAT KALAPALAT 500 g vaaleaa kalaa, esimerkiksi turskaa 2 rkl ruokaöljyä 1 pss Santa Maria Crispy Chicken Bites Spice Mix -mausteseosta MANGO-GUACAMOLE 2 avokadoa 1 pss Santa Maria Guacamole Dip Mix -mausteseosta 0,5 mango. Lisää mangokuutiot guacamoleen. Tilaukset: 040 546 2891 | tilaus@deli-bbq.fi www.deli-bbq.fi Meiltä neljä eri vaihtoehtoja! Pulled Pork, Pulled Chicken, Pulled Beef ja uutuutena Pulled Salmon. Aseta kalapalat uunipellille tai uunivuokaan ja paista noin seitsemän minuuttia 225-asteisessa uunissa, kunnes kalapalat ovat saaneet kauniin kullanruskean värin ja ovat rapeat. Lämmitä tortillaleivät, mielellään grillipannulla. MANGO-GUACAMOLE Kuutioi mango. Sekoita hyvin
Laita kylmään maustumaan. Purista joukkoon limemehu ja kaada kastike kurkkusalaatin päälle. Keitä nuudelit ja kasvikset vähässä vedessä viisi minuuttia, valuta vesi pois ja lisää joukkoon soija, sweet-chilikastike ja tarjoile broilerivartaiden kanssa. Sekoita soija ja kalakastike. Grillaa makkaroita kuumalla grillillä, kunnes ne saavat väriä. Sekoita perunasoseaines, sipulit, kana ja mausteet nesteen joukkoon. HOTDOGUERO TULISELLA COLESLAW-SALAATILLA 4 ANNOSTA Huuhtele ja suikaloi vihannekset. Ota massasta golfpallon kokoisia nokareita ja muotoile ne pisaranmallisiksi. Lämmitä tortilloja grillillä tai uunissa. Kaada ylimääräinen neste pois ennen tarjoilua. Murenna päälle fetajuustoa ja tarjoile. Hienonna chili ja korianteri. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi. Lisää jokaiselle tortillalle jalapeño coleslaw -salaattia ja makkara. Mausta BBQ-kastikkeella ja pujota liotettuun varrastikkuun. Sekoita kaikki kulhossa, lisää Jalapeño Topping -kastiketta ja hieman suolaa. 4 chorizo-makkaraa 4 Santa Maria Original Mini Tortillaa 0,5 pkt fetajuustoa JALAPEÑO COLESLAW 250 g valkokaalia 0,5 porkkana 2 salaattisipulia 4 rkl Santa Maria Jalapeño Topping -kastiketta THAIMAALAINEN KURKKUSALAATTI 4 ANNOSTA 1 kurkku 0,5 tuore chili 1 salottisipuli 1 ruukku korianteria 0,5 dl Santa Maria Thai Soya Sauce -soijakastiketta 0,5 rkl Santa Maria Fish Sauce -kalakastiketta 2 limeä Kuori kurkku ja poista siemenet. Leivitä ja uppopaista repeaksi. TAIKINA 0,05 l Flora Aromiöljyä 0,30 kg sipulia 0,60 l vettä 0,18 kg perunasosejauhetta 0,25 kg pulled chickeniä 0,02 kg Knorr Valkosipuli Puré Professional 0,02 kg Knorr Paprika Puré Professional LEIVITYKSEEN 0,10 l vettä 0,12 kg kananmunaa 0,10 kg pankojauhoa Vinkki! Yhdistä tulisen coleslaw-salaatin kanssa esimerkiksi hedelmiä. Anna maustua jääkapissa noin tunnin. Leikkaa salottisipuli ohuiksi viipaleiksi. Coxinhat voidaan myös pakastaa ennen paistoa. COXINHAS BRAZIL, RAPEAA PERUNAA JA REVITTYÄ KANAA 20 HENKILÖÄ Kuullota sipulit Aromiöljyssä ja jäähdytä. Tarjoa esimerkiksi Dijon-chilimajoneesin kanssa. 66 A R O M I 8 / 2 1 6. Laita kurkku, chili, salottisipuli ja korianteri kulhoon. NUUDELI-KASVISWOKKI JA GRILLATUT BROILERVARTAAT 100 HENKILÖÄ 40 kg Strax Thai -wokkia 20 kg munanuudeleita 60 kg broilerin rintafilettä 5 kg BBQ-kastiketta 3 kg Sweet-chilikastiketta 5 l soijaa Leikkaa broilerifileet pitkittäin kolmeen osaan. Anna vetäytyä kaksi tuntia
Parhaat ratkaisut aasialaisten makuelämysten toteuttamiseen Spice Up! Vehnänuudeli 6 kg • suunniteltu suurkeittiökäyttöön • 1 nuudelikerä = 1 annos • kestää hyvin keittämistä ja lämpöhaudetta • wokkeihin, keittoihin ja salaatteihin Katso lisää reseptejä www.spiceup.fi Helppoa ja nopea +!4=::11”LEGHDK! Aidot, käyttövalmiit aasialaiset kastikkeet • Spice Up! Vihreä Thai Currykastike 1 kg +!4=::11”LEGHGL! • Spice Up! Chow Mein kastike 1 kg +!4=::11”LEGHHI! • Spice Up! Sataykastike 500 g +!4=::11”LEGFEJ! • Spice Up! Szechuankastike 1 kg +!4=::11”LEGHKJ!
Omakohtaisia kokemuksia vastaavanlaisesta työstä ei ole, joten päätän lähestyä aihetta avoimin mielin. Ravintola on vielä kiinni, mutta isot lasiovet ovat hiukan raollaan ja pujahdan sisään. Lasiseinien toisella puolen, ravintolan edessä oleva käytävätila on hyödynnetty ja kalustettu sisätilojen kanssa yhteneväiseen tyyliin. Niin pitkät TUTKIVA KEITTIÖAGE NTTI OSA 8 STREET FOOD Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Vapaita seiniä kiertävät penkit ja hassut pienet pöydät, vähän kuin luentosaleissa ennen vanhaan. Hei, mitä sulle saisi olla. Oikein on siistiä ja trendikästä täti-ikään ehtineen keittiöagentin arvioi van katseen alla. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt hotelleissa, fine diningissa ja tapahtumatalossa ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. . Kaikilla on omat, selkeät liikeideansa, jotka eivät mene ristiin naapurin kanssa. Kiehuuko pata vai hermot. Michael Bell, Noel Alexander ja Petra Kinnunen BBQ on Wheelsin sekä Kimchi Wagonin keittiöistä. Keittiöt kiertävät neliömäisen tilan seinustoja kahden yksikön kokonaisuuksina. Töihin tullaan hiukan paikasta ja tilanteesta riippuen liukuvasti aamukahdeksan ja yhdentoista välillä. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA 6k on Helsingissä, Kampin keskuksessa kesäkuussa avattu foodmarket, jossa samassa tilassa asiakkaita palvelee kuusi erilaista katuruokaa tuottavaa yksikköä. Idea lähti liikenteeseen kolmen, jo vakiintuneen katuruokayrittäjän haaveista yhteisestä, hyvällä liikepaikalla sijaitsevasta ravintolasta. Tilasta, jossa keskenään kilpailevat yritykset pystyisivät kaikki hyötymään paremmasta asiakasvirrasta ja jakamaan kiinteitä kustannuksia. 6k sijaitsee Kampin keskuksen E-tasolla, vastapäätä Espoon bussien terminaalia, jossa minua vastaan valuu nuutuneen ja väsyneen näköistä porukkaa. Aamuvuoron kokit hääräilevät kukin pisteissään. 68 A R O M I 8 / 2 1 6. Onko tarjolla tuoreista raaka-aineista itse tehtyjä annoksia vai availlaanko takahuoneessa salaa elintarviketeollisuuden valmiita tuotoksia. Tyylikkäät tilat En oikein tiedä, mitä tältä reissulta odottaa. Ravintolan 300 neliötä ja 120 asiakaspaikkaa jakavat Mad Wok, Street Gastro, Kimchi Wagon, BBQ on Wheels, Fisu&Ranet ja Oatz. Tämänkertaisesta vierailukohteesta ovat hädin tuskin maalit kuivuneet, kun agentti pääsee jo tutkimusmatkalle. Keskellä tilaa on muutamia pystypöytiä ja baarijakkaroita, vesipiste ja astioiden palautus. Miten agentti pärjää trendien huipulla. Pääsen vaihtamaan vaatteet ja samalla pienelle kierrokselle kauppakeskuksen uumeniin, jonka kerroksiin olisi helppo kadota iäksi. Sen lisäksi, että paikka on uunituore, se edustaa yhtä ruokatrendien kuuminta puheenaihetta – katuruokaa. ?. Street Gastron ja Mad Wokin energinen kolmikko Minna Tuunainen, Le Nang Duy ja Iida Tervo
Isommat misat on tehtävä muualla ja jokaisella ravintolalla on keskuskeittiö, josta ne tulevat. A R O M I 8 / 2 1 6 69. Kaikilla on omat, selkeät liikeideansa, jotka eivät mene ristiin naapurin kanssa
Päivittäin myytyjen annosten määrät liikkuvat ennemmin satojen, kuin kymmenien lukemissa, joten misattavaa riittää. 6k:ssa ei ainakaan vielä ole salihenkilökuntaa erikseen, joten kokkien tehtäviin kuuluu koko palveluprosessin hoitaminen alusta loppuun. Tiskin takana on monta nuorta kokkia, jotka ruoanvalmistuksen lisäksi kartuttavat taitojaan myymisessä, asiak kaan kohtaamisessa ja palvelemisessa. Epäilyni valmistuotteista katoavat taivaan tuuliin, kun rullakollinen kastikkeita, tahnoja, grillattuja lihoja ja lisukkeita työntyy takaovesta sisään. Vaikka ravintoloiden ruokalistat ovat lyhyet, on monissa annoksissa varsin kiitettävä määrä komponentteja. Paljon esivalmistelua Varsinaisen ravintolatilan lisäksi 6k:ssa on pieni, noin kymmenen neliön takatila, jossa tiskikoneen lisäksi on kolme työpistettä ravintoloiden jaettavaksi. Voin kuvitella, että kiireisimmän lounasajan jälkeen oma, lyhyt lounastauko tulee tarpeeseen. Laaja työnkuva Tällä vierailulla tajuan taas pitkästä aikaa, miten hektistä kokin työ voikaan olla. Tila on ahdas ja ison osan siitä vievät pystykaapit, joissa eri pisteiden misoja säilytetään. Minuakin neuvotaan asiallisesti ja tarkkaan. Kerrotaan, mihin malliin tuotteet leikataan ja miten niitä käsitellään. 70 A R O M I 8 / 2 1 6. Vien valmiita misoja kokeille ja vilkuilen syrjäsilmällä meininkiä. Vetolaatikoihin on täydennetty puuttuvat tuotteet, kastikepullot ovat ojennuksessa ja osa komponenteista odottaa asiakkaiden saapumista lämpöhauteissa. Lähes kaikkea tarjotaan maistettavaksi ja minulle avataan eri raaka-aineiden valmistustapoja, mausteita ja annosten koostumuksia. Kuumakin on. Saan aikaan varsin miehekkäät lieskat, vaikka hädin tuskin jaksan käsitellä isompaa pannua. ovat välimatkat eri yritysten yhteisiin pukuhuoneisiin ja 6k:n ravintolan kuiva-ainevarastoon. Käyn kurkkimassa eri pisteisiin ja utelemassa lisätietoja tuotteista. Jerry Kinnunen, Katrin Panicheva ja Eero Montonen tarjoilevat Oatzin nyhtökauraa sekä perinteiseen tyyliin valmistettuja fish& chipsejä Fisu&Ranetpisteestä. Minusta saattaa olla vielä apua keittiön puolella. Työvuorot vaihtuvat iltapäivällä kolmen, neljän maissa. Lounaan jälkeen paikat laitetaan kuntoon, vetolaatikot täytetään ja pikkumisojen tekeminen jatkuu. Ravintolapäällikkö Henri Auvinen on armollinen, eikä jätä agenttia harhailemaan. Ihailen sitä, miten rennosti ja avuliaasti kokit vastaanottavat asiakkaat. Päivän kiihkeimmät tunnit vietetään kello 11–13, kun ravintola täyttyy lounastajista. Ravintola on auki viikon jokaisena päivänä, joten viikonlopputöitä on paljon. Jokainen ravintola hoitaa vuorollaan myös tiskin ja jälkityöt. Konsepti on siinä mielessä samanlainen, kuin liikkuvassa ruokarekassa tai -kärryssäkin – isommat misat on tehtävä muualla ja jokaisella ravintolalla onkin keskuskeittiö, josta ne tulevat. Ennen pahinta rysää pääsen testaamaan Mad Wokin isoa kaasuwokkia. Kiireestä ja paineesta huolimatta kaikkia tervehditään ja lukuisiin kysymyksiin ruoasta, raaka-aineista ja ruokavaliosta vastataan kärsivällisesti. Mutta se ei riitä. Olen tainnut saada osakseni ripauksen trendipölyä, sillä valitsen lounaaksi nyhtökaurasalaatin. Paljon pientä hommaa, leikkaamista, hienontamista ja siivuttamista tehdään paikan päällä ja siihen kelpaavat avuksi agentinkin kädet. Puuhailen takahuoneen puolella, koska myyntitiskien takana on niukasti tilaa
Jään pohtimaan päivän saldoa. Tuoreista raaka-aineista valmistettua ruokaa juuri sinulle. Se on osa kasvavaa ilmiötä, jossa ruoalta halutaan yhtä aikaa helppoutta, monipuolisuutta ja laatua. propalkinnot.fi 15 vuotta Kerro ehdokkaasi 16.10.2016 mennessä! Työstä saatu tunnustus on saajalleen hyvin henkilökohtainen ja mittaamattoman arvokas. Se ei liene ravintola-alalle mitenkään huono juttu, vai mitä mieltä olet. Ihmiset, Asenne sekä ammattitaito ratkaisevat. Ennen aamuvuoroa ehtii huilata hyvin, elleivät muut riennot vie mennessään. PRO-tunnustuspalkinto on iso kiitos hyvin tehdystä työstä. Tämän päivän katuruoka ei ole enää pelkkää yön hämärissä grillikioskin luukusta mukaan napattua lihapiirakkaa tai höyrymakkaraa. 6K, KAMPIN KESKUS Urho Kekkosen katu 1, 00100 Helsinki 6k-foodmarket.fi MAD WOK Autenttista kiinalaista kotiruokaa STREET GASTRO Reiluja premium-sandwicheja BBQ ON WHEELS Itse suunniteltuja ja valmistettuja hampurilaisia KIMCHI WAGON Korealaista katuruokaa FISU&RANET Perinteisen kaavan mukaiset, aidot ja autenttiset fish&chipsit OATZ Nyhtökaurabaari. Tämä kaikki tuntuu myös madaltavan ravintolassa käymisen kynnystä. 120 asiakaspaikkaa 300 neliötä 6 kokemusta 6 keittiötä 1 ravintola Iltavuorot päättyvät kymmenen maissa, joka on ravintolakokille varsin inhimillinen aika. intohimoiset tekijät ovat organisaation tärkein voimavara
LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT Tule päivittämään osaamistasi Dietan koulutuspäiville. Tervetuloa ostoksille verkkokauppaan www.dieta. Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta. Tapahtumia ympäri vuoden.. Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen, miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi. Haluamme olla tukenasi näissä päätöksissä. Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavat tavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä. Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta. Esillä uusimmat trendit ja innovaatiot
Niitä tilataaan nyt tapas-tyyliin eli yhdelle seurueelle tilataan useampia pitsoja, jotka sitten jaetaan. Hiilipitsalla ei tarkoiteta palanutta pitsaa, vaan hiiltä, joka sekoitetaan pitsataikinaan. Vanha ykkössuosikki eli spagetti ja jauhelihakastike on jäänyt kakkoseksi, ykkösenä on nyt kana. Kasvisruoka Viime vuosina Ruotsin pääkaupungin ravintolatarjonta (AG, Djuret, Köttbaren ja Omakase Köttslöjd) on ollut lihapainotteista. Hienoksi jauhettu hiili tulee Italian Umbriasta ja se on tehty hiiltyneestä jalopuusta ilman torjunta-aineita. Baarin omistajat ja vetäjät eli Andreas Bergman ja Joel Söderbäck toivovat myös kansainvälistä menestystä. Tavoitteena on päästä maailman 50 parhaan baarin joukkoon, mutta Linje Tio on toistaiseksi sijalla 71. Arkenakin ruoanlaitto ruotsalaisperheissä saa viedä yli puoli tuntia, viikonloppuisin vielä enemmän. Malmössa ja Göteborgissa on huomattavasti enemmän kasvisravintoloita kuin Tukholmassa, mutta nyt niitä on ilmaantunut enemmän myös pääkaupunkiin. Nyt Ruotsissa TEKSTI ULLA MIETTUNEN Ruotsalaisten ruokailut F ood & Friends teki tutkimuksen ruotsalaisten ruokatavoista. Hiili antaa taikinaan uutta makua, tekee hyvää ruoansulatukselle ja lisäksi se tekee pitsapohjista rapeampia. Ruokarekka Mögel tarjoaa erilaisia kasvisvaihtoehtoja kuten itsekehittämiään fermentoituja hernepihvejä, kimchiä ja juureen leivottua leipää. Pitsan suosio on Ruotsissa muutenkin nousussa. Vanhan Tjogetin talossa on myös kaksi muuta liikettä, klassinen parturi Roy & Son sekä Bisou Bisou -patisseria. Pohjoismaiden paras baari Oslossa pidetyn Bar Shown yhtey dessä valittiin toista kertaa myös Pohjoismaiden paras baari. Godot puolestaan hemmottelee asiakkaitaan kolmen ruokalajin kasvismenulla. Hiiltä alettiin käyttämään Italiassa pari kolme vuotta sitten leipäja pitsataikinoihin sekä mozzarellaan ja leivonnaisiin. A R O M I 8 / 2 1 6 73. Keittokirjojen suosio on vähentynyt, inspiraatiota haetaan enemmän sosiaalisesta mediasta. Voittajaksi valittiin Tukholmassa sijaitseva Linje Tio. Ruotsalaisista baareista listalle ovat päässeet vain Linje Tio ja Little Quarter. Mustapitsa Tukholman Ciao Ciao Due on tuonut maahan italialaisen hiilipitsan. Drinkkilistalla on aina päivän cocktail, La Belle Epoque, Negroni Milanese sekä Stockholm, joka tehdään seljankukkamehusta, sitruunasta, punssista ja vodkasta. Yksilöllisen ilmeen cocktaileille antaa ravintolan oma Park Island Ice Department, jossa jää sahataan käsin pienemmäksi 150 kilon lohkareista. Kasvisruoka nousi ensimmäistä kertaa kymmenen suosituimman ruokalajin joukkoon. Vasta-avatun Delivoren ruokalista on kokonaan vegetaarinen ja Fecan listoilta löytyy sekä kasvispastoja että -pitsoja. 39 % tutkimukseen vastanneista aikoo vähentää lihan käyttöä. Green peas tarjoaa puolestaan jakkihedelmästä ja kvinoasta tehtyjä hampurilaisia, kasviskevätrullia, kasvismakaronilaatikkoa ja kasviscaesarsalaattia. Lihaa käytetään paljon edelleenkin, mutta 39 prosenttia vastanneista aikoo vähentää sen käyttöä ja viisi prosenttia aikoo siirtyä kokonaan kasvisruokavalioon. Ruokailu perheen tai ystävien kanssa nähdään päivän parhaana hetkenä. Lähija luomutuotanto kiinnostaa entistä enemmän ja ruokahävikkiinkin aiotaan kiinnittää huomiota. Linje Tiolla on baari, ruokasali sekä kaksi erillistä huonetta: Balkongen ja Purple Room. Paikan baarimikot ovat voittaneet useita coctailkisoja. Taikina tehdään spelttivehnästä ja hiilijauheesta ja jo 10–15 grammaa hiiltä kiloa kohti riittää värjäämään taikinan mustaksi
Vuoden säilömisen jälkeenkin mustikat säilyttävät rakenteensa yllättävän hyvin, ja marjan nestepitoisuus ja sokerisuus pitävät huolen siitä, ettei etikan happamuus dominoi liikaa. – Vähintään puolen vuoden säilömisellä saavutetaan maku, jossa ei korostu liikaa suolaisuus eikä happamuus. Kyseessä on kuitenkin varsin aikaavievä säilömisprosessi, sillä alle puolen vuoden säilömisestä ei hänen mukaansa ole juurikaan hyötyä. Itse suolaus on helppoa: yhdistetään samassa suhteessa suolaa ja marjoja ja annetaan suolan tehdä tehtävänsä jääkaappilämpötilassa. Toisin kuin monella muulla, villiruoan kerääminen ei ole jäänyt lapsuusvuosiin, vaan suurin osa Ravintola Askissa käytetyistä villiyrteistä kerätään joko itsensä ravintoloitsijan tai keittiömestari Kozeen Shiwanin toimesta. Jos yrtit poimii väärään aikaan, ne voivat olla aika kitkeriä. Säilöntämetodit sanelee käytännössä usein tilojen paljous tai niiden puute: Askin villiyrttipurnukoita säilytetään erillisessä varastotilassa. Ihan villinä! Raaka-aine kaiken keskiössä L apsena Filip Langhoff kävi keräämässä koivunmahlaa ja napsi metsästä ketunleipiä. Villiyrtit taitavatkin kuulua Askin harvalukuisiin ei-luomutuotteisiin. Mitä enemmän etikkaliemessä säilöttävässä tuotteessa on nestettä, sitä vähemmän lopullisessa tuotteessa on happamuutta. OSA 2 LOKAKUU Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjan (2016) resepteillä ja Eija ja Jouko Lehmuskallion Villiyrttien Tunnistusoppaalla (2016) pääset alkuun. Kaikki lähtee raaka-aineen ymmärtämisestä, Filip Langhoff uskoo. – Etikoiduissa mustikoissa on kuitenkin se hyvä puoli, että ne tuovat jäätelöön happamuutta, joka jälkiruoista usein puuttuu. Askissa suurin osa villiyrteistä suolataan tai säilötään etikkaan. Jos kerralla tarvitaan vaikkapa sata litraa kuusenkerkkiä, ne ostetaan ulkopuolisilta kerääjiltä. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA THINKSTOCK 74 A R O M I 8 / 2 1 6. Langhoff muistuttaa kuitenkin, että kaikkea ei tarvitse tehdä itse. Raaka-aineen ominaisuudet pitää tuntea, jotta niitä osaa käyttää oikein, ja tämä pätee myös villiyrtteihin. – Villiyrttien käyttö ei ole itsetarkoitus. Huomioi tämä säätäessäsi etikkaliemen sokerin ja etikan suhdetta. si meidän kannaltamme jo liian hankalaksi, Langhoff miettii. Langhoff on käyttänyt etikoituja mustikoita piimäjäätelö-jälkiruoassa. – Tietysti voisimme kerätä yrtit pelkästään luomuviljellyistä metsistä, mutta se meniEtikka ja suola imartelevat raaka-ainetta Erilaiset säilöntämenetelmät voivat toisaalta korostaa raaka-aineen ominaisuuksia. Yksi varastotila on toistaiseksi riittänyt, sillä villiyrttejä käytetään Askissa ennen kaikkea mausteena ja harvoin pääkomponenttina. Ravintola Askissa villiyrttejä käytetään lähes jokaisen annoksen mausteena, muttei itsetarkoituksellisesti, vaan aina pääraaka-ainetta tukien. Langhoff säilöö paksukuorisia puolukoita ja karpaloita myös suolaan
Palsternakkoja, kuusenkerkkiä ja suppilovahveroita etikkaliemessä ja karhunlaukkaa suolassa. Laita sienet sterilisoituihin lasipurkkeihin. Lisää pinnalle ripaus suolaa ja/tai muita mausteita. Nosta sienet reikäkauhalla niin, että ylimääräinen neste valuu kattilaan. Mihin. Tarjoa paistetun kuhan tai tartarin mausteena. Heitä ylimääräiset suolat pois ja lisää uutta suolaa 300 grammaa. Sammaleinen havumetsä. Ravintola Ask Vironkatu 8, 00170 Helsinki A R O M I 8 / 2 1 6 75. – On itsestään selvää, että tarjoamme raaka-aineet parhaassa mahdollisessa kunnossa. Saatavuus Syys–marraskuu. SUOLAAN SÄILÖTTYJÄ KARHUNLAUKANSIEMENIÄ 1 kg karhunlaukansiemeniä 100 g vettä 800 g suolaa Sekoita 500 grammaa suolaa, vesi ja siemenet isossa pakissa ja anna seistä jääkaapissa kolmesta neljään päivään. Jätä purkkiin niin vähän ilmaa kuin mahdollista. ETIKKAAN SÄILÖTYT SUPPILOVAHVEROT 1 kg suppilovahveroita puhdistettuna ja leikattuna pieniksi, sienen alkuperäistä muotoa kunnioittaen SIENILLE SOPIVA ETIKKALIEMI 1 osa väkiviinaetikkaa 1 osaa sokeria 3 osaa vettä Tee liemi kiehauttamalla ainesosat nopeasti. Laita seos purkkeihin niin että suola peittää kokonaan siemenet. Langhoff huomauttaa, että itse tekemisen kääntöpuolena on hygienialainsäädäntöön liittyvä byrokratia: niin tukusta tulevien raaka-aineiden kuin metsästä haettavien villiyrttien pitäisi olla omavalvontasuunnitelman piirissä. – Varmasti markkinoilla on vaikka kuinka paljon esimerkiksi hyvin suolattuja sieniä. Sulje kansi ja siirrä jääkaappiin. Jos näin ei olisi, tämä paikka ei olisi pystyssä. Kastikkeisiin, kasvisruokiin, riistan kanssa jne. Suppilovahvero Mistä. Ravintoloitsija ymmärtää omavalvonnan merkityksen, mutta silti lämpötilojen mittaaminen tuntuu välillä pitkäpiimäiseltä. Karhunlaukka Mistä. Kiehauta liemi uudelleen ja kaada sienien päälle. Ask on fine diningia, joten haluamme tehdä itse käsityönä niin paljon kuin mahdollista. Kalan ja lihan mausteeksi. Näin purkkeihin mahtuu mahdollisimman paljon sieniä tilavuuteen nähden. Anna tekeytyä noin kuusi kuukautta. Ryöppää sienet liemessä. Mihin. Karhunlaukkaa kasvaa myös Ahvenanmaalla, mutta rauhoitettuna. Valkosipulimainen maku maustaa hyvin myös kasvisannokset. Virosta ja Ruotsista. Säilöntätapoja Suolaan, öljyyn, sokeriliemeen, etikkaan
Tuomaristolla on laajalti näkemystä niin elinkeinoelämän, järjestötoiminnan, valtionyritysten kuin koulutuksenkin osalta. Teemu Kokko rehtori, Haaga-Helia Jaana Korhola toimitusjohtaja, Fazer Food Services • esittely viereisellä sivulla Aki Käyhkö toimitusjohtaja, Scandic Hotels Elina Lepomäki kansanedustaja, Suomen Eduskunta Ulla Liukkonen puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Tomas Lönnberg puheenjohtaja, SAJK Liisa Niemi promotion manager, Bocuse d’Or Team Finland • esittely viereisellä sivulla Tomi Lantto toimitusjohtaja, tuomariston puheenjohtaja Samuil Angelov puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry Mikael Backman toimitusjohtaja, Restel • esittely viereisellä sivulla Greta Grönholm ravintoloitsija, Loimaan Seurahuone, Baarimestarien MM-voittaja 2013 Antti Heikkinen toimitusjohtaja, SOK ABC-ketjuohjaus • esittely viereisellä sivulla Matti Jämsen Bocuse d’Or Team Finland Marjaana Manninen opetusneuvos, Opetushallitus • esittely viereisellä sivulla Ritva Paavonsalo toimitusjohtaja, Leijona Catering Sirpa Pietikäinen jäsen, Europarlamentti Jarkko Salonen puheenjohtaja, Suomen Baari mestarien ja Kannattajien Kerho FBSK ry Anni-Mari Syväniemi ruokakulttuuriasiamies, Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK ry Tommi Tervanen toimitusjohtaja, Kotipizza • esittely viereisellä sivulla Matti Wikberg yrittäjä, BW Restaurants Tomi Lantto Samuil Angelov Greta Grönholm Matti Jämsen Teemu Kokko Aki Käyhkö Tomas Lönnberg Elina Lepomäki Ulla Liukkonen Ritva Paavonsalo Sirpa Pietikäinen Matti Wikberg Jarkko Salonen Anni-Mari Syväniemi 76 A R O M I 8 / 2 1 6 76 A R O M I 8 / 2 1 6. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI He valitsevat voittajat PRO-tuomaristoon on valikoitunut tänä vuonna monipuolinen joukko eri alojen ammattilaisia
Manninen kiinnittää erityistä huomiota innostumiseen, onnistumiseen, kehittämiseen ja palveluasenteeseen. Kun palvelu on kunnossa, raha liikkuu oikeaan suuntaan. Mikael Backman toimitusjohtaja, Restel Varustamoalalta Suomen johtavan hotellija ravintola-alan yrityksen vetäjäksi siirtynyt toimitusjohtaja uskoo henkilökunnan tyytyväisyyden heijastuvan suoraan yrityksen palvelutasoon. Ammattilaisen työskentelystä huokuu erityinen kunnianhimo, joka näkyy tiimihenkenä tai erityislaatuna, joka tuo lisäarvoa kollegoille, asiakkaille ja koko alalle. Näihin kiinnitämme huomiota Tommi Tervanen toimitusjohtaja, Kotipizza Pizza Guy -blogin kirjoittaja, intohimoinen yrittäjyyden ja vastuullisen liiketoiminnan puolestapuhuja, joka on kiinnostunut elintarvikkeista, raaka-aineiden alkuperästä ja tuotantomenetelmistä meillä ja maailmalla. Suurin merkitys on hänen mukaansa työntekijöillä, jotka tekevät työtä täydestä sydämestään. Kansainvälisyys on Liisa Niemelle aina positiivinen asia, sillä Suomi on osa suurta kokonaisuutta – muut kulttuurit vaikuttavat yhä enemmän myös meidän toimintaamme. Koska alalla merkitsevät ihmiset, on tärkeää että asemasta huolimatta osaa kantaa vastuuta myös muista ihmistä. Marjaana Manninen opetusneuvos, Opetushallitus Marjaana Manninen näkee horeca-alan tulevaisuuden alana. Jaana Korhola toimitusjohtaja, Fazer Food Services Pitkän uran suomalaisen lounasruokailun ja hyvinvoinnin parissa tehnyt Jaana Korhola luotsaa Fazer Food Services Suomea, joka tarjoaa päivittäin makuelämyksiä yli 600 ravintolassa ympäri Suomen. Backman työskenteli Yhdysvalloissa Royal Caribbean -varustamon palveluksessa 14 vuotta ja eteni siellä varatoimitusjohtajaksi asti. Uudet tuomarit esittelyssä A R O M I 8 / 2 1 6 77. Antti Heikkinen toimitusjohtaja, SOK ABC-ketjuohjaus Ketjutoiminnan uudistaja ja kehittäjä, joka uskoo helppouteen, nopeuteen ja oikeaan hinta-laatusuhteeseen. Ala ei ole ikäsidonnainen, vaan sekä nuoremmat että vanhemmat tekijät voivat pärjätä. Liisa Niemi promotion manager, Bocuse d’Or Team Finland Liisa Niemi arvostaa sitä, että horeca-alan tekijän työurasta nousee esille ammatillinen intohimo ja vastuunkanto. Alalla onnistuvan on tunnistettava ajan ilmiöitä, trendejä ja muutoksia. Tavoitteena on uudistaa suomalaista lounaskokemusta, mihin vaikuttaa niin ruoka, palvelu kuin miljöökin. Ammattilaisen on kyettävä uudistumaan ja luomaan jatkuvasti uutta, jotta pysyy pinnalla. Ruoan ja juoman ammattilaisuus symboloi hänestä konkreettista elinikäistä oppimista ja luovuutta. Uudistuminen, luovuus ja kehittäminen eivät ole vaihtoehto – ne ovat alan elinehto. Myöhemmin hän palasi Suomeen ja Ahvenanmaalle Viking Linen toimitusjohtajaksi
PRO-patsaalla palkitaan esimerkillisimmät osaajat ja kollegat. propalkinnot.fi Miksi. PRO-gaalaa juhlitaan tutussa formaatissa ja juhlapöytiä katetaan jopa 650:lle alan upealle ammattilaiselle. Aina sulava asiakaspalvelija tai makuhermoja hivelevän sopan keittäjä. Helsingin Wanha Satama on vuosien varrella osoittautunut erinomaiseksi gaalapaikaksi. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen erityisen arvokas. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka Kerää nimilista, perustele hyvin ja kannusta koko työyhteisö äänestämään. Seuraavaksi lasketaan ja luetaan perustelut huolella. Jos tiedossasi on henkilö, jonka ammattitaito ja asenne ovat vertaansa vailla, ehdota häntä palkinnon saajaksi. Kerro kuka on työpaikkasi helmi, paras työkaveri tai pomo. Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Kupliva ilta siis luvassa – parhaassa seurassa! Illan juontajiksi olemme valinneet superkolmikon: upean Niina Lahtisen, Aromin oman Maaret Launiksen ja charmikkaan Kimmo Vehviläisen. Kerro omat suosikkisi pian – 16.10. Kerro ehdokkaasi 16.10. verot. PRO-gaala 26.1.2017 Wanha Satama, Helsinki Loppukiri alkaa! Anna kiitos hyvin tehdystä työstä – kerro ehdokkaasi pian, sillä nyt palkitaan parhaat. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Tulkaa koko työporukalla. Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, mutta ”aina luotettava työpari” jo parempi. Julkinen kiitos on erinomainen tilaisuus antaa kunnia sille, jolle kunnia kuuluu! Koska itseään ei voi asettaa ehdolle, PRO-patsas on tunnustus paitsi arvovaltaiselta tuomaristolta myös omalta työyhteisöltä. Jäätkö yöksi Helsinkiin. Varaa huone hintaan 107 €/1hh ja 127 €/2hh. Ammattitaidon lisäksi juhlimme tällä kertaa myös Aromin ja PRO-tunnustuspalkintojen jatkuvuutta – alan oma ammattilehti täyttää 50 vuotta ja PRO-tunnustuspalkinnot 15 vuotta. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. mennessä!. Maaret Launis. Varaa lippu.fi/progaala tai meilaa toiveesi tiki.murray@aromilehti.fi 15 vuotta DAVANTI Miten. Harva meistä saa riittävästi tunnustusta työstään, ja usein juuri ne erityisen lahjakkaat ja ahkerat eivät tule nostaneeksi häntäänsä. Hinta 250 € sis. Nyt palkitaan hyvin tehdystä työstä! 1.12.2016 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2016 Kommentoi finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 16.10.2016 Äänestys päättyy. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Scandic Grand Marina 26.–27.1.2017, varauskoodilla BPRO260117. Lue lisää propalkinnot.fi Kimmo Vehviläinen. Tuomaristo arvioi ehdokkaan asennetta, ammattitaitoa ja esikuvallisuutta, joten äänestysvaiheessa on hyvä muistaa kertoa, miksi ehdokkaasi pitäisi palkita. Varaa liput itsellesi ja tiimillesi pian – vuoden parhaat juhlat ovat tässä! Niina Lahtinen. Vielä voit vaikuttaa! Juhlitaan! Koko alan yhdistävässä PRO-gaalassa juhlitaan ammattitaitoa ja pidetään hauskaa. 25.1.2017 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. mennessä – toimi heti, ettei unohdu! 1.6.2016 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Milloin
Seuraavaksi lasketaan ja luetaan perustelut huolella. Scandic Grand Marina 26.–27.1.2017, varauskoodilla BPRO260117. Kerro omat suosikkisi pian – 16.10. 25.1.2017 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. mennessä – toimi heti, ettei unohdu! 1.6.2016 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Kupliva ilta siis luvassa – parhaassa seurassa! Illan juontajiksi olemme valinneet superkolmikon: upean Niina Lahtisen, Aromin oman Maaret Launiksen ja charmikkaan Kimmo Vehviläisen. Maaret Launis. Kerro ehdokkaasi 16.10. PRO-patsaalla palkitaan esimerkillisimmät osaajat ja kollegat. PRO-gaala 26.1.2017 Wanha Satama, Helsinki Loppukiri alkaa! Anna kiitos hyvin tehdystä työstä – kerro ehdokkaasi pian, sillä nyt palkitaan parhaat. Aina sulava asiakaspalvelija tai makuhermoja hivelevän sopan keittäjä. verot. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, mutta ”aina luotettava työpari” jo parempi. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen erityisen arvokas. Jos tiedossasi on henkilö, jonka ammattitaito ja asenne ovat vertaansa vailla, ehdota häntä palkinnon saajaksi. Jäätkö yöksi Helsinkiin. mennessä!. Varaa lippu.fi/progaala tai meilaa toiveesi tiki.murray@aromilehti.fi 15 vuotta DAVANTI Miten. Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Hinta 250 € sis. Tuomaristo arvioi ehdokkaan asennetta, ammattitaitoa ja esikuvallisuutta, joten äänestysvaiheessa on hyvä muistaa kertoa, miksi ehdokkaasi pitäisi palkita. PRO-gaalaa juhlitaan tutussa formaatissa ja juhlapöytiä katetaan jopa 650:lle alan upealle ammattilaiselle. Kerro kuka on työpaikkasi helmi, paras työkaveri tai pomo. Tulkaa koko työporukalla. Julkinen kiitos on erinomainen tilaisuus antaa kunnia sille, jolle kunnia kuuluu! Koska itseään ei voi asettaa ehdolle, PRO-patsas on tunnustus paitsi arvovaltaiselta tuomaristolta myös omalta työyhteisöltä. propalkinnot.fi Miksi. Varaa huone hintaan 107 €/1hh ja 127 €/2hh. Lue lisää propalkinnot.fi Kimmo Vehviläinen. Helsingin Wanha Satama on vuosien varrella osoittautunut erinomaiseksi gaalapaikaksi. Vielä voit vaikuttaa! Juhlitaan! Koko alan yhdistävässä PRO-gaalassa juhlitaan ammattitaitoa ja pidetään hauskaa. Ammattitaidon lisäksi juhlimme tällä kertaa myös Aromin ja PRO-tunnustuspalkintojen jatkuvuutta – alan oma ammattilehti täyttää 50 vuotta ja PRO-tunnustuspalkinnot 15 vuotta. Nyt palkitaan hyvin tehdystä työstä! 1.12.2016 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2016 Kommentoi finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 16.10.2016 Äänestys päättyy. Milloin. Varaa liput itsellesi ja tiimillesi pian – vuoden parhaat juhlat ovat tässä! Niina Lahtinen. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka Kerää nimilista, perustele hyvin ja kannusta koko työyhteisö äänestämään. Harva meistä saa riittävästi tunnustusta työstään, ja usein juuri ne erityisen lahjakkaat ja ahkerat eivät tule nostaneeksi häntäänsä
Kaikki mitä tarvitset italialaiseen viininautintoon. Masi ja Winestaten sponsoroivat Pro 2017 Ravintolan sommelier/ hovimestari –sarjaa. Lasi &
Kaikki mitä tarvitset italialaiseen viininautintoon. Ja kun ravintolaa kehuu joku A R O M I 8 / 2 1 6 81. Alan opettajana lempiaiheeni on myyntiorientoitunut asiakaskohtaaminen, jonka ymmärtäminen on tärkeää jokaisessa ravintolaalan yrityksessä. Esimerkiksi yksinkertaisen vuosikellon avulla nähdään, milloin uusien asiakkaiden tarve on suurin ja mihin vuodenaikaan kannattaa erityisesti panostaa kanta-asiakkaisiin. Tällöin keskiostos on korkea ja asiakkaat tyytyväisiä. Tyytyväiset asiakkaat myös suosittelevat ravintolaa omissa verkostoissaan. Ravintolassa käynti on entistä enemmän hedonistinen kokemus; se on mielihyvää ja itsensä palkitsemista. Viime numerossa käsittelimme yrityksen kirjanpitoa. Lasi & Yrittäjäksi 8/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Markkinointiviestinnän tehokkuus lähtee kuitenkin suunnitelmallisuudesta. Samalla nykypäivän asiakas haluaa oppia uutta ja kertoa siitä työpaikallaan tai ystäväpiirissään. Tarjoilija on asiantuntija, jonka yhä useammin odotetaan tällaista tietoa välittävän, olkoon se vaikka tietoa raaka-aineista, ruoan valmistamisesta tai ruoan ja juoman yhdistämisestä. MENESTYVÄSSÄ RAVINTOLASSA vallitsee terve kaupallisuus sekä markkinointija myyntihenkisyys. Millaisilla mainoksilla ja markkinointiotteilla kassa saadaan kilisemään ja bisnes kukoistamaan. Perinteiset paikallismediat, kuten kaupunginosalehdet unohdetaan helposti, vaikka niiden ilmoitusten ja toimituksellisten juttujen käyttö on hyvin kustannustehokasta markkinointiviestintää. Mainosta ja markkinoi Miten asiakkaat löytävät ravintolan. Myös kanta-asiakkuuksien luomisesta ja kanta-asiakkaiden roolista on hyvä olla selvä suunnitelma, sillä jatkuva uusien asiakkaiden houkutteleminen on pidemmän päälle liian kallista. Masi ja Winestaten sponsoroivat Pro 2017 Ravintolan sommelier/ hovimestari –sarjaa. Lehdistöstä ja tänä päivänä myös bloggareista kannattaa muutenkin pitää hyvää huolta. Ravintolat ja varsinkin ruoka ovat aiheita, jotka kiinnostavat ihmisiä laajasti, ja siksi niihin liittyviä juttuja kirjoitetaan ja luetaan paljon. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT KATRI LALLUKKA JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM Asiantuntija Timo Moilanen Myynnin ja markkinoinnin lehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu • Lehtorina oppilaitoksen hotelli-, ravintolaja matkailualan koulutusohjelmissa. Pyydänkin aina harkitsemaan tarkkaan, kannattaako lisätä markkinointiviestinnän budjettia vai ottaa mieluummin yksi työntekijä lisää myymään ja palvelemaan asiakkaita. Myyntiorientoituneen asiakaspalvelun kautta syntyvät pysyvät asiakassuhteet. PIENEMMÄLLÄ YRITTÄJÄLLÄ markkinointistrategiaa ei välttämättä ole ollenkaan tai se on jäänyt pölyttymään pöytälaatikkoon
Silmiä ei pidä sulkea myöskään uusilta mobiilisovelluksilta, mutta yksi asia kannattaa etenkin alkuvaiheessa muistaa: niin houkuttelevilta kuin uusien jakeluja myyntikanavien palvelut tuntuvatkin, jää niiden käyttäjillä usein syntymättä henkilökohtainen suhde ravintolaan. Myynti ja markkinointi on ennen kaikkea tekemistä. Ravintolan ympärille kannattaakin alusta alkaen rakentaa tarinaa, jotta siitä olisi kerrottavaa. Tärkeää on pitää sivut tuoreina ja tarjota kuluttajille uutta sisältöä riittävän usein. hyödyntää sisällöntuotossa ja markkinoinnissa. Tällöin sitoutuminen juuri tietyn yrittäjän tuotteeseen ja palveluun on heikompaa. Yrityksen nettisivut ovat someaikakaudellakin tärkeät, sillä usein ne ovat kuluttajan ensikontakti ravintolaan. Esimerkiksi ravintolaruokien valmistaminen kiinnostaa asiakkaita, ja tähän esimerkiksi kokeilla ja keittiömestareilla voisi olla nykyistä enemmänkin annettavaa. haaga-helia.fi ”Someen kannattaa panostaa työtunteja ja ostaa tarvittaessa myös ulkopuolista apua.” 82 A R O M I 8 / 2 1 6. muu kuin ravintoloitsija itse, on viesti uskottavampi ja tehokkaampi. VASTUUTA SOSIAALISESTA MEDIASTA ei kannata antaa yksittäiselle henkilölle, vaan kehotan rakentamaan somen ympärille tiimin. Heitä kannattaakin Rauno Koitermaa pitää Huilin markkinointistrategiaa onnistuneena. Näin asia ei rasita liikaa yksittäistä työntekijää, ja usein yhteistyöllä syntyvät myös parhaat ideat. On myös tärkeää, että kaikki tämä tieto kulkeutuu ravintolan sisällä, jotta henkilökunta osaa käyttää sitä myyntityönsä tukena. RAVINTOLAN MENESTYMINEN on myös yrittäjän yhteistyökumppaneiden, esimerkiksi tavarantoimittajien intressi. Jos joku keino ei tuota haluttuja tuloksia, on aika siirtyä kokeilemaan seuraavaa. Myös videoita kannattaa rohkeasti hyödyntää, sillä se on nykyään kustannuksiltaan kaikkien saavutettavissa. Someen kannattaa panostaa työtunteja ja ostaa tarvittaessa myös ulkopuolista apua. – Emme ole onnistuneet nostamaan keskihintoja niin paljon kuin olisi ehkä pitänyt, mutta kävijämäärämme on kasvanut reilusti. Markkinoinnillinen yhteistyö neuvotellaan yleensä vuosisopimukseen, ja monilla tavarantoimittajilla on hyvät resurssit toimittaa sisältöä, kuvamateriaalia ja muita aineksia markkinoinnin tueksi. Satuilu paljastuu ennemmin tai myöhemmin, ja ihmisten reagointi esimerkiksi sosiaalisessa mediassa on voimakasta ja laajalle leviävää. Tuulesta tempaamalla ei tarinaa kuitenkaan pidä keksiä. Uusien toimintamallien rohkea kokeilu, mittaaminen ja dokumentointi auttaa ymmärtämään, mikä toimii ja mikä ei
Sesongista riippuen teemme postituksia kolmesta viiteen kertaan viikossa. Tänä juhannuksena aloitin kahvilatoiminnan myös Punkaharjulla. Emme käytä Facebookissa maksullista markkinointia, vaan järjestämme seuraajillemme aktiviteetteja; pistämme esimerkiksi silloin tällöin pystyyn perinteisen tykkää ja jaa -kilpailun. Sisäisiä toimintatapoja oli kuitenkin tarve kehittää, samoin toimintaa oli muutettava kustannustehokkaammaksi. ALUSSA MINULLA oli markkinointibudjetti, mutta ei ole enää. Aloitin myös sosiaalisen median kanavien aktiivisen kehittämisen. Lisäksi ravintola tekee yhteistyötä Järvenpään koripalloseuran kanssa: mainontamme näkyy ja kuuluu peleissä ja ohjelmalehtisissä, lisäksi seura pitää meillä juhliaan. Olen huomannut esimerkiksi visuaalisuuden ja ruokatrendien kiinnostavan. Lisäksi olemme suunnitelmallisia ja mietimme, mitä milloinkin kannattaa julkaista. Ensimmäinen niistä on miettiä, mistä asiakkaat tykkäävät. JÄRVENPÄÄSSÄ SIJAITSEVA ravintola Huili on toiminut yhteensä kymmenen vuotta. Monesti urheilusponsorointi menee kuitenkin sponsoroinnin puolelle – niin tässäkin tapauksessa. • Aloittanut yrittäjänä kolme vuotta sitten. Huilissa Instagramista vastaa yksi ihminen, Facebook-tunnukset ovat sen sijaan käytössä useammalla. Kilpailu koukuttaa seuraamaan, eikä maksa mitään. Tänä vuonna Huilissa on elokuun puoliväliin mennessä käytetty markkinointiin 647 euroa, mikä pitää sisällään pari urheiluseuran sponsorointi-ilmoitusta. Oma haasteensa oli ravintolan tunnetuksi tekeminen, sillä edes monet paikalliset eivät tunteneet sitä. Tämän oivaltaminen on iso asia. ”Mieti, mistä asiakkaat tykkäävät, ole aktiivinen ja jaa vastuuta.” A R O M I 8 / 2 1 6 83. Myynti on kaupankäynnin normaali transaktio ja jokainen työntekijä samalla tavalla myyjä ja markkinoija. Työllistää Järvenpäässä sesongista riippuen 10–20 henkilöä, Punkaharjulla itsensä. Kolmas sääntöni on jakaa vastuuta. huilimaan.fi facebook.com > Punkaharjun pappila Yrittäjä Rauno Koitermaa Ravintola Huili, Järvenpää ja kahvila Punkaharjun pappila, Punkaharju • Hotellija ravintola-alan liikkeenjohdon peruskoulutus, lisäksi tutkinnot markkinoinnista ja johtamisesta. Uudessa kahvilassa noudatamme samoja oppeja, lisäksi olemme panostaneet esimerkiksi erikoisiin tienvarsikyltteihin. MUUTAMA VUOSI takaperin herättiin ymmärtämään sosiaalisen median merkitys. Loppuvuoden aikana on tulossa vielä jotain pientä. Jonkin verran olen näiden vuosien aikana tehnyt myös suoramarkkinointia paikallisiin yrityksiin ja yhteisöihin. Toinen kultainen sääntöni on olla aktiivinen. Siellä pyöritämme puolisoni kanssa samoissa tiloissa kahvilaa ja huonekalujen entisöintiverstasta. Minun omistukseeni ravintola siirtyi kolme vuotta sitten ja samalla minusta tuli ravintolayrittäjä. Kun ravintolan linja ja yhteiset pelisäännöt ovat selvillä, voi rauhallisin mielin antaa tunnukset henkilökunnalle. Aloittaessani Huilissa konsepti oli jo valmis. Tietyllä tavalla kyse onkin sissimarkkinoinnista. 647 € käytetty markkinointiin tänä vuonna elokuun puoliväliin mennessä. Liian aktiivinen ei kuitenkaan saa olla, jotteivät seuraajat kyllästy. Kaikki lähti tuotteiden kuntoon laittamisesta ja visuaalisen ilmeen viilaamisesta. Tuhat euroa saattaa juuri ja juuri ylittyä. Noudatan sosiaalisen median suhteen kolmea kultaista sääntöä. Toiminut muun muassa pizzanpaistajana ja kylpyläketjun toimitusjohtajana. Somevallankumous opettaa ihmisiä ajattelemaan uusiksi myös niin sanottua perinteistä markkinointia. Parhaimmillaan yhdellä postauksellamme on ollut jopa 70 000 näkijää. • 25 vuotta hotelli-, ravintolaja matkailualan työkokemusta. Myös tapahtumat herättävät seuraajien huomion, joten olemme laatineet teemaviikkoja ja pyytäneet ravintolaan esiintyjiä. Mainontaan käytin alussa melko paljon printtiä ja ostin mainoksia paikallisiin ilmaisjakeluihin. Jos postauksia tekee aina sama ihminen, alkavat ne helposti toistaa itseään. Asiakas on palveltava aina niin, että hänen poistuessaan seuraava tapaaminen on jo buukattuna. Meillä Huilissa ovat käytössä Facebook ja Instagram, ja muusta mainonnasta on käytännössä luovuttu kokonaan
Vuosien työskentely ravintola-alalla antoi kipinän viinien parissa työskentelyyn. Leipätyö Ravintola C:ssä on sitä nautinnollisempaa, mitä rennommalla asenteella asiakkaat kävelevät ovesta sisään. Ja vaikkei tietäisi taustasta mitään, voi lopputuloksesta eli mausta ja tuoksuista nauttia silti suunnattoman paljon. Jos me emme itse arvosta, niin miten muutkaan osaisivat. Vähän aikaa sitten eräs ennestään tuttu asiakas tuli syömään ja sanoi heti, ettei halua mitään natural-viinejä. – En pidä viinien lokeroinnista. Lasissa lepäävä lopputulos on yhdistelmä ihmisiä, historiaa, kulttuuria, psykologiaa, maantiedettä, kemiaa, biologiaa ja maataloutta. Sommelierien maailmanmestaruuskisojen jaetun kahdeksannen sijan tänä vuonna pokannut Mäkinen ei osaa nimetä lempirypälettä tai lajiketta, vaan sanoo olevansa yksinkertaisesti ”viininrakastaja”. Viinikoulutus ei ole mitään ilmaista huvia: Mäkinen laskee maksaneensa osapuilleen 10 000 euroa Diploma-tutkinnosta. Vein hänelle kuitenkin maistettavaksi pari natural-viiniä, jotka ovat kuitenkin makuominaisuuksiltaan aika klassisia, ja asiakas piti saamastaan. Lopulta yliopisto jäi, ja suoritin Turun viinimestarikoulutuksen, ja viime helmikuussa sain valmiiksi WSET Diploman. Viinit TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Lokerointi kyllästyttää viininrakastajaa Heidi Mäkisen kilpailu-uran piti loppua MM-kisoihin, mutta kaikkien aikojen paras suomalaissijoitus vie sommelierin ensi kevään EM-kisoihin. Viinin monitahoinen maailma Mäkistä kiehtoo viinissä sen monitahoisuus. Se vaikuttaa myös oman työn hinnoitteluun. Ravintolan toimintaa on kuitenkin tullut seurattua lähietäisyydeltä jo vuosien ajan. – Viini on toisaalta tosi humaani juttu, ja toisaalta hyvinkin tekninen asia. Ravintola on kehittynyt vuosien varrella minun näkökulmastani mielenkiintoiseen suuntaan, ja vuonna 2014 polkumme viimein ristesivät. H eidi Mäkinen on työskennellyt sommelierina Ravintola C:ssä täyspäiväisesti vuoden verran. – Viinin parissa kouluttautuneet saisivat mielestäni arvostaa sitä aikaa ja rahaa, jonka ovat koulutukseensa laittaneet. 84 A R O M I 8 / 2 1 6. Käytännössä Mäkinen ihastuu kuitenkin sellaisiin viineihin, jotka flirttailevat viinivirheiden kanssa. Nautin siitä, että asiakkaat antavat minulle vapaat kädet, ja niin käykin usein. Natural-viineissä on kyse siitä, että unohdetaan kategorisointi ja keskitytään makuihin. Kun moni mieltää viininmaistelun edelleen hienostelun ja elitismin korkeimmaksi muodoksi, Mäkinen pyrkii päinvastaiseen. – Minulle on tärkeää, että C:ssä ei tarvitse pönöttää, eikä kenenkään tarvitse huolehtia, osaako syödä täällä. – Jossain vaiheessa huomasin, että luen vapaa-ajalla enemmän viinistä kuin pääaineestani teatterinja draamantutkimuksesta. – Olen tuntenut ravintoloitsijat Christina Suomisen ja Ilkka Isotalon pitkään, ja aluksi tuntui, että C ei ole minun juttuni
Rypäle: Shiraz. Tämä Blanc de Blancs sopii sen sijaan hyvin läpi ruokailun nautittavaksi sen voimakkaan ja leveän aromisuuden ansiosta. Tammitynnyreissä käynyt ja kypsynyt, kullankeltainen luomuviini on valmistettu Romorantin-rypäleestä, jota kasvaa ainoastaan Loiren laaksossa Cour-Chevernyn alueella. alv). Alkoholipitoisuus: 12 %. Joka tapauksessa kyse on todella herkullisesta kulauteltavasta.” Maahantuoja: Gusto Partners. Alkoholipitoisuus: 13,5 %. Viinit Champagne Laherte Frères Blanc de Blancs TÄMÄ pelkästä Chardonnaysta valmistettu biodynaaminen samppanja kuuluu suosikkeihini sen runsaan ja persoonallisen maun vuoksi. Matala alkoholipitoisuus tekee tästäkin viinistä kelvon seurustelujuoman, jota voi helposti juoda vaikka pullollisen hyvän ystävän seurassa.” Maahantuoja: Vin Direkt. Jotain heidän maineestaan kertoo se, että olen lukenut heistä vaikka kuinka paljon ennen kuin pääsin lopulta maistamaan heidän viiniään. Alkoholipitoisuus: 12,5 %. Matala alkoholipitoisuus tekee tästä Rieslingistä aivan erityisen sopivan seurustelujuoman. Niin tässäkin tapauksessa: pientä volatiilista happoa tai villihiivan aromeita on aistittavissa. Rypäle: Chardonnay. Tammitynnyrikypsytys on antanut viinille moniulottuneisuutta ja kompleksisuutta. Les Rouges de Baties Crozes-Hermitage 2014 TUOTTAJAKAKSIKKO Dard & Ribo on iso nimi Natural-piireissä. Ajattelen niin, että mitä vähemmän viiniä manipuloidaan, sitä aidompi on lopputulos.” Maahantuoja: Tampereen viinitukku. Moni ei ole maistanut rypälettä koskaan aikaisemmin, ja on mielenkiintoista seurata asiakkaiden ilmeitä, kun he maistavat jotakin aivan uutta. Hinta: 26,50 € (sis. Jäännössokeripitoisuus ei välttämättä kerro viinin makupaletista juuri mitään. Rypäle: 100 % Romorantin. alv). Asiakkaat tilaavatkin toisinaan vielä lasilliset tätä illallisen päätteeksi jatkaakseen uuden maistelua. Itse asiassa Alko on tehnyt kuluttajille karhunpalveluksen antaessaan viinin teknisille tiedoille, kuten jäännössokerigrammoille, niin paljon huomiota. Tässä on kuitenkin aivan upea viiniyksilö. Ohjaan itse mielummin kuluttajaa maistamaan, miltä viini maistuu. Hinta: 16,90 € (sis. Hinta: 39,50 € (sis. Clemens Busch Riesling Kabineett 2015 RAKASTAN saksalaisia viinejä, mutta Mosel ei yleisesti ottaen lukeudu suosikkialueisiini. Les Acacias on hyvä esimerkki viinistä, jossa kuljetaan teknisen puhdasoppisuuden rajamailla. Kyseessä ei siis ole mikään crowd pleaser eikä klassinen aperitiivi. alv). Les Acacias Hervé Villemade 2014 TÄMÄ viini on C:n viinivalikoimassa hauska kuriositeetti, johon asiakkaat suhtautuvat aina mielenkiinnolla. alv). Hinta: 37,00 € (sis. Rypäle: Riesling. Sillä on kuitenkin suuri merkitys, että tuottaja miettii oman toimintansa ympäristövaikutuksia. Monesti sellaset viinit, joista itse pidän, eivät ole aivan laboratoriotulosten keskilinjaa. Tämä Shiraz on eloisa, tyypillinen pohjoisRhonen ruokaviini, jonka intensiivisyys käy hienosti yksiin erilaisten liharuokien kanssa. A R O M I 8 / 2 1 6 85. Jäännössokerinsa puolesta viini ei ole se kuivin, mutta runsas hapokkuus pitää huolen siitä, että jälkimaku on kuiva. Todella kuiva, paahteinen ja herkullinen samppanja! Se, onko viini luomua vai biodynaamista, ei itsessään ratkaise omaa ostopäätöstäni. C:ssä olemme tarjonneet tätä viiniä Ravun, omenan ja mustajuuren kera.” Maahantuoja: Viinitie. En kuitenkaan ole sommelierina mikään erityisen innokas ruoan ja viinin parittaja, vaan olen enemmän kallellaan viinien fiilistelyyn. Alkoholipitoisuus: 7,5 %
tusti riisiä on kasvatettu Lombardiassa vuodesta 1475 lähtien. Riisikasvit ovat kasvaneet jo hyvää vauhtia veden pinnan yläpuolelle eikä vihreä nä tuulessa aaltoilevan pellon seasta tahdo vettä edes huomata. Riisi huomattiin satoisaksi kasviksi, valistaa riisintuottaja Luca Rizzotti. Ilman 10–15 sentin vesikerrosta pelloille istutettu riisi ei kasva. Po-joen ympärillä riitti vettä ja alavaa peltomaata. Lombardialainen kahdeksannen sukupolven riisinkasvattaja Luca Rizzotti tietää, mitä riisin kuninkuusluokassa pysyminen vaatii. Mamma ja Luca Rizzotti. Pellot muodostavat noin hehtaarin kokoisia tasaisia länttejä. Italian riisipellot ovat insinöörien taidonnäyte. Tänä päivänä peltojen tasaisuus varmistetaan lasermittauksella. – Kukaan ei tiedä, milloin ensimmäiset riisinjyvät Aasiasta Italiaan tuotiin, mutta todisteNaapuripelto on aina hieman toista alempana, jotta vesi saadaan virtaamaan pellolta toiselle. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Risottoriisin kuninkaalliset Kun Italiassa halutaan täydellistä risottoa, ainoa oikea vaihtoehto riisille on carnaroli. Tilaa ympäröi yli 70 hehtaaria riisipeltoja. Seisomme Rizzottin perheen ikivanhan tilan pihamaalla. Ja kuten Pohjanmaalla, myös Lombardian pelloilla välillä tulvii – tosin eri syystä. 86 A R O M I 8 / 2 1 6. Peltojen terassimainen tasoja vesityssysteemi kehitettiin 1800-luvun puolivälissä Iltalian yhdistymisen arkkitehdin, piemontelaisen Kreivi Cavourin toimesta. Alueen tärkein vesilähde on Po-joki, josta vettä ohjataan monimutkaisen kanavajärjestelmän avulla riisipelloille. M ilanon ympärille levittäytyvä Lombardian maaseutu muistuttaa monin paikoin Pohjanmaata: aakeaa, laakeaa peltoa silmänkantamattomiin. Lombardiassa pellot pannaan lainehtimaan tarkoituksella
Renkaista töröttää tasaisin välimatkoin paksut metallipiikit. Meilläkin oli sesonkiaikaan 150 ihmistä pelloilla huhkimassa. Vesi lasketaan pois ja syyskuussa peltojen kuivuttua tarpeeksi sato kerätään, Rizzotti kertoo. Rizzottin tilalla tuotataan kuutta eri riisilaatua. A R O M I 8 / 2 1 6 87. Indica-riisejä kasvatetaan Italiassa lähinnä vientimarkkinoille. Pieni osa riisilajikkeista kuuluu trooppisten alueiden pitkäjyväiseen indica-riisin. Kuivatut riisinjyvät kulkevat lajittelu-, puhdistusja kiillotuskoneiden kautta ennen päätymistään pakkauslinjalle. Euroopan riisiaitta Italia on Euroopan suurin riisintuottajamaa. Vesikerros pitää kasvuolosuhteet vakaina ja suojaa ilman suurilta lämpötilaeroilta. – Mutaiselle, märälle pellolle ei ole tavallisella traktorilla asiaa. Varsinainen riisibuumi syntyi, kun jesuiittapappi Calleri toi vuonna 1839 Filippiineiltä peräti 43 eri aasialaista riisilajiketta. Valtaosa riisilajikkeista kuuluu viileämmässä ilmastossa viihtyvään, lyhytja tanakkavartiseen, pyöreäjyväiseen japonica-lajiin. Keskimäärin peltohehtaari tuottaa kuusi tonnia riisiä. Riisisadosta kaksi kolmasosaa menee vientiin, loppu käytetään kotimarkkinoilla. Riiseistä hienoin on risottokokkien korkeimmalle noteeraamaa carnaroli. – Perinteisesti riisiä on kuivattu auringossa tai ohjaamalla puu-uuneista lämpöä riisinjyviin. On istutuskonetta, on sadonkorjuukonetta, on maanmuokkaajaa. Vuosisadat Italiassa kasvettiin ainoastaan yhtä lajiketta, nostralea. Rizzotti johdattaa tuotantohalliin, jonka päädyssä on rivissä työkone poikineen. Tänä päivänä hoidan isän kanssa kahdestaan koko 500 000 kilon tuotannon. Optinen silmä osaa erotella hihnalta huonon riisin sivuun. Sinne uppoaisi, muistuttaa Rizzotti. Nykyinen riisintuotanto perustuu 16 kaupalliseen lajikkeeseen. Tasakokoista ja valkeaa Varsistaan erotetut riisinjyvät kuivataan huolellisesti. Ravintola Vignarello. Riisinjyvät kypsyvät elokuussa. Niillä voi helpommin operoida koneilla. Niitä ryhdyttiin pontevasti jalostamaan Italian ilmastoon sopiviksi lajikkeiksi. Mahdollisimman pitkälle viety koneellistaminen pitää tuotantokustannuksen aisoissa. Rizzottin tilalla on tässäkin käytössä uusin tekniikka, valtavaa hiustenkuivaajaa 6 tonnia riisiä tuottaa peltohehtaari keskimäärin Italiassa. Emme pärjäisi mitenkään markkinoilla, jos työvoimaa pitäisi palkata paljon, Rizzotti kertoo. Moderni kuivuri kuivaa tehokkaasti ilman savun haitta-armoja, selittää Rizzotti. Istutuksen jälkeen pelloille johdetaan 10–15 sentin vesikerros. Laiteet asennetaan suurin traktoreihin, joiden korkeat renkaat ovat metallia. Kaikkiaan Italiassa on 240 000 hehtaaria riisipeltoja. muistuttava siilo, johon koneellisesti ohjataan tarkkaan oikeaan lämpötilaan säädettyä ilmaa. Kosteutta on poistettava riisinjyvistä hienovaraisesti, ettei jyvät hajoa. Ennen vanhaan riisi istutettiin ja poimittiin käsin. – Riisinkasvatus on muuttunut koneiden myötä valtavasti. Riisinviljelykausi alkaa keväällä peltojen auraamisella. – Suurin osa istuttaa nykyään riisintaimenet kuivaan peltoon
Suoramyynti kannattaa Lopuksi Luca Rizzotti ohjastaa päättäväisesti tilan suoramyymälään. Vignarellon ravintola nauttii suurta suosiota paikallisten keskuudessa. – Sen pitää olla tasakokoista, pyöreää ja hienon valkoiseksi hiottua. Noin 40–45 prosenttia carnaroli-riisinjyvistä yltää siihen. Musta riisi on Italiassa suosittu salaatteihin ja merellisiin ruokiin. Oleellista on tietenkin riisi. Tilan erikoisuus on musta riisi, Riso Integrale Neroni. Carnarolin tärkkelyspitoisuus on korkea eikä se pehmene kypsennyksessä kokonaan vaan pysyy al dentenä. Luonnollisesti vieraat ohjataan tilamyymälään. Riso Rizzotti Az. Meitä saa Italian parasta riisiä huomattavasti alle markettihintaan. Oikea riisi oikeaan ruokaan Riisipeltojen näkeminen herättää ruokahalun. Se imee hyvin liemestä aromia itseensä. – Musta riisi on luonnollinen lajike, sitä ei siis ole värjätty. Asiointi mamman kanssa käy jouhevasti. Tilalla voi asua, herkutella ja ihmetellä italialaista maalaiselämää. Siksi se on arvostetuin ja paras risottoriisilaatu. Arborio on toinen arvostettu risottolajike. Köröttelen autolla puoli tuntia kapoisia Novaran maalaisteitä ja kurvaan Agriturismo Vignarellon pihaan. Traktorin renkaissa on paksut metallipiikit. Eri ruokiin sopivat eri laadut. Tilan ympärillä on hehtaaritolkulla pensasmustikka-, viinimarjaja vadelmapeltoja. Talonpoikaiseen papurisottoon taas on omiaan hiomaton ruskea riisi. Kävijöitä on vuosi vuodelta enemmän. Hienoon ja eleganttiin barolorisottoon käytämme parasta carnarolia. Suoramyynnistä jää meillekin parhaat katteet, Rizzotti tietää. Loppu menee teollisuusriisiksi. Tila ottaa nykyään vastaan riisintuotannosta kiinnostuneita ryhmiä. Kokin taito on tunnistaa, mikä laatu yhdistyy parhaiten mihinkin ruokaan, selvittää isäntä. Ennen sadonkorjuuta meillä riittää aikaa vetää kierroksia ja kertoa miten riisiä Italiassa tuotetaan. Agricola Cascina Fornace 28079 Vespolante (Novara), Lombardia risorizzotti.com Agriturismo Vignarello Via Barbavara 2 28070 Tornaco (Novara) Tilan erikoisuus on musta riisi, Riso Integrale Neroni. – Tutustumiskierrokset ovat hyvä lisä toimintaan. Erityisen hyvin se toimii yhdessä gorgonzola-juuston kanssa, Rizzotti kertoo. Meidän on parempi keskittyä pienellä tuotannollamme huippulaatuun määrän sijasta, Rizzotti kertoo. Ja vaikka osallistua talon töihin. Risoton teossa ei koskaan tule täysinoppineeksi, risoton nyansseja voi hioa ikuisesti. Tilan myymälästä vastaava Mamma Rizzotti ei taida olla englanniksi käydystä keskustelustamme kärryillä, mutta nyökkää asiantuntevasti pojan jutuille. Niiden sadosta jalostetaan myyntiin mehuja, hilloja ja hyytelöitä. Alle vitosen kilohinnoilla riisikauppa käy kummasti ilman yhteistä kieltäkin. Vignarello on tyypillinen lombardialainen maatila-ravintola-hotelli. – Keittiömme on erikoistunut risottoon, syytä siihen ei varmasti tarvitse erikseen kertoa. Harva italialainenkaan on riisitilalla käynyt. 88 A R O M I 8 / 2 1 6. Sitä kasvatetaan paljon Lombardiassa
TUKEVA. TYYLIKÄS. Nämä rasiat on valmistettu kompostoitavasta bagassista, säästävät ympäristöä ja ovat erinomaisia käytössä. Haluatko kuulla lisää. VASTUULLINEN. Vieraile osoitteessa: www.duni.fi tai ota meihin yhteyttä: asiakaspalvelu@duni.com | Puh: (09) 8689 810. UUTTA BAGASSISNACK BOX Ekologinen ruoka ansaitsee arvoisensa pakkauksen. Kun haluat taikoa hymyn vieraidesi huulille, olet löytänyt etsimäsi! ?
Haugen-Gruppen Oy, Foodservice, Tomi Valkama, 010 3090700, haugen-gruppen.fi Makumatka eri mantereille PRESIDENTTI Origin Blend Tanzania on tasapainoisen hapokas ja ryhdikäs kahvisekoitus parhaista afrikkalaisista ja väliamerikkalaisista kahvipavuista. Tarjolla kaksi vaihtoehtoa: perinteinen maustekakku ja sacherkakku, joka on muokattu kuivakakuksi leipomalla suklaa ja aprikoosi taikinaan. Metos Oy Ab, laitemyynti 020 300 900, metos.com 90 A R O M I 8 / 2 1 6. Horeca/SK-avainasiakaspäälliikkö Pirkko Kurvinen, 050 3746 005, pirkko.kurvinen@riitanherkku.fi, riitanherkku.fi Saisiko olla savua tai korealaista vivahdetta. Uusinta uutta Makulatte tai -cappuccino ilman siirappia NESPRESSO Business Solutions lanseeraa kaksi uutta makua: Espresso Caramel ja Espresso Vanilla (paahtoaste 7). Nespresso Business Solutions, 0800 177 500, info@nespresso-pro.fi UUSITUT COMPLE-VUOAT COMPLE-VUOKA on ammattilaisen valinta ruoan kuumentamiseen, pakastamiseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen. PEKONI on trendikäs maku niin maailmalla kuin Suomessakin. Kartonkivuokien värivaihtoehdot ovat musta, vihreä ja sininen. Tansanian ravinteikas maaperä takaa jopa 2 000 metrin korkeudessa kasvaneiden kahvipapujen makuun niiden raikkaan marjaisen vivahteikkuuden. Fredman Group, asiakaspalvelu@fredmangroup.com, (02) 8387 271 Moderni pieni kuivakakku RIITAN Herkun syksyn uudet kahvileivonnaiset on leivottu modernisti annosvuokiin. Metos Marvelin saa yksitai kaksikammioisena mallina. Makucappuccino tai -latte valmistuu nopeasti ilman makusiirappia. Keskipaahtoinen kahviuutuus on saatavilla sekä jauhettuna että papukahvina. Heinzin King Kong kastikkeet on saatavilla 875 millilitran pullossa. Muovikaulusvuokaa on saatavilla aluksi vihreänä. Kahveissa käytetyt aromit uutetaan sataprosenttisesti luonnosta. Korealaista vivahdetta esimerkiksi hampurilaisiisi saat Sticky Korean BBQ -kastikkeella. Kapselien tilaus 50 kappaleen rasioissa. Savupekonin makuinen Smokey Baconnaise -maustekastike tuo uutta vivahdetta ruokalistallesi. Tätä korostamaan kahvisekoituksessa on käytetty Väli-Amerikan kahvilaatuja. Paulig Group, brand manager Mikko Poutanen, +358 45 638 2114, mikko.poutanen@paulig.com Uuden sukupolven painekeittokaappi METOS Marvelin harkitut yksityiskohdat ja ominaisuudet on suunniteltu auttamaan arjen tekemisessä. Perinteinen tuote on saanut uuden nykyaikaisen ilmeen, lisää tehoa ja joukon uusia tämän päivän tarpeisiin vastaavia ominaisuuksia, kuten kypsennysmittarin, pikavalinnat, oma ohjelmaja Suosikitkirjastot ja hälytysäänet. Vuokien lämmönkestävyys on –40 °C – 200 °C. Sarjaan kuuluvat myös Colombia ja Papua New Guinea. Kypsinä pakasteina myytävät herkut ovat laktoosittomia
Proteiinipitoinen lisuke FREEKEH on kypsymättömänä kerättyä vehnänjyvää, joka kerätään nuorena ja vihreänä, jolloin sen ravintoarvot ovat korkeimmillaan. SCA ja sen maailmanlaajuinen hygieniabrändi Tork esittelevät uuden valikoiman värillisiä lautasliinoja Tork Xpressnap -annostelijaliinajärjestelmään. Tämän jälkeen jyvät kuivataan ja paahdetaan, mikä antaa niille pähkinäisen aromin. Freekeh on korkeaproteiininen, ravitseva ja maukas vaihtoehto esimerkiksi riisille ja kuskukselle. MOKKAMESTAREIDEN korkealaatuiset irtoteet ovat saaneet uuden pakkauksen ja nimen Teetaikurit. Kengät on myös helppo pitää puhtaana. Orkla Foods Finland, Jari Hyvönen, 020 785 4020 tai Soile Mäenpää, 020 785 4083, orklafoods.fi/foodservice A R O M I 8 / 2 1 6 91. Fine Foods, myynti@finefoods.fi Uusinta uutta VÄRIÄ ANNOSTELIJALIINOILLA RAVINTOLOISSA asiakaskokemukseen vaikuttavat monet tekijät, joista tärkeimpiä on väri. Tuote sopii sekä kasvisettä vegaaniruokavalioon. Lisäksi saatavilla on rooibosta, mate-teetä ja lukuisia haudukkeita. Useimmissa kenkämalleissa on luistamaton pohja ja kevyt Crocstyyny, joka lisää käyttömukavuutta. Keiju Rypsi Catering 70 % onkin Sydänmerkkituote. Tuote on laktoositon ja säilöntäaineeton, joten se sopii myös erityisruokavalioihin sekä vegaaneille. Myyntierä: 16 x 400 g. Bunge Finland, sanna.niemela@bunge.com, bunge.fi/foodservice/FS-margariinit ANNOSKOKOINEN HERKKU FRÖDINGEN uudet annoskokoiset jälkiruokamousset on valmistettu tuoreesta maidosta ja kermasta. Tuotteet ovat pakasteita. Myyntierässä 40 x 60 g. Nina Rantanen, tuotepäällikkö, (09) 506 88402, nina.rantanen@sca.com STOP LIUKASTELULLE CROCSIN WorkTM -kengät on suunniteltu horeca-alaa ajatellen, ja ne tarjoavat mukavuutta sekä turvallisuutta pitkiin työvuoroihin. Suomessa valmistettu Keiju Rypsi Catering 70 % soveltuu paitsi leivän päälle, myös ruoanlaittoon ja leivontaan. Teet tulevat laadukkailta teetaloilta, ja valikoimasta löytyy niin mustaa, vihreää kuin valkoista teetä. Umpinainen ja vahvistettu kärki suojaa jalkapöytää. Kätevän 60 gramman annospakkauksen voi laittaa sellaisenaan tarjolle esimerkiksi vitriiniin tai kokousja pitopalvelutarjoiluun. Se sopii myös salaatteihin ja ruoanlaittoon. Levite on vitaminoitu ja sisältää runsaasti Omega 3 -rasvahappoja. Makuvaihtoehtoja on kaksi: suklaa-vadelma ja vadelma-vanilja. Mousset on kerrostettu; kastike tai keksinmurut on pohjalla ja mousse sen päällä. Bistrosarjan kenkä tuo keittiöön ruutukuosin haastaen perinteisen mustan. paahtimo@mokkamestarit, (03) 253 01 45 Erityisruokavalioon sopiva levite KEIJU Catering -tuoteperhe on kasvanut Keiju Rypsi Catering 70 % -vaihtoehdolla. jkontkanen@crocs.com, 040 517 3712, crocs.com Mitä teetä saisi olla. Valkoisten lautasliinojen lisäksi Tork Xpressnap -annostelijalautasliinoja on nyt saatavana seuraavina väreinä: viininpunainen, musta, lime, oranssi ja natural
Kaapit ovat päällä 24 tuntia päivässä, 365 päivää vuodessa. Ylivoimaisen suorituskyvyn takaa älykäs Opti. ow ilmankiertojärjestelmä. · ENERGIJA ENERGY · ENERGIE · ENERGI A B C D E F G 350 kWh/annum 5 40°C-40% 503 L L 2015/1094-I A Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.. Opti. ow järjestelmän ansiosta kaapeissa on aina tasainen lämpötila ja täydelliset säilytysolosuhteet. a@electrolux.. Ecostore kaapit ovat GN 2/1 mitoitettuja ja sisätila on maksimoitu piilossa olevan höyrystimen ja komponenttien sijoittelun ansiosta. Kylmäkaapit ovat keittiöiden tärkeimpiä laitteita. /foodservice adv ecostore fin 230x297.indd 1 04/08/16 16:39. Kaikki mitä tarvitset ammattikylmälaitteilta ovat: + Tehokkuus + Suorituskyky + Kapasiteetti Suorituskyky Kapasiteetti Tehokkuus Ecostore Premium HP jääkaapit ovat energiatehokkaimmassa A energialuokassa EU 2015/1094 asetuksen mukaisesti. Niillä säilytetään ruoka hygieenisesti ja turvallisesti. www.electrolux.. Ecostore kaapit – ylivoimainen käyttötilavuus! Discover the Electrolux Excellence and share more of our thinking at www.electrolux.com/professional A-energialuokan jääkaapit ENERGIA · ??????. Kaapit säilyttävät tuotteet turvallisesti kovimmassa olosuhdeluokassa (luokka 5). ???????
Sinisten alueiden ruokasalaisuudet Maailman Paras Keittokirja – pitkän ja onnellisen elämän ruokaa Niklas Ekstedt ja Henrik Ennart • Atena 2016 Kun ravitsemusasiantuntija Henrik Ennart ja ravintoloitsija Niklas Ekstedt yhdistivät voimansa, syntyi keittokirja maailman sinisillä alueilla tarjotuista annoksista. Asiasisällöltään kirja on kuitenkin pätevä perusteos kenelle tahansa riistaja villiruoasta kiinnostuneille. Kuvat ovat kerrassaan upeita ja herauttavat veden kielelle kaikessa terveellisyydessään. Sinisiksi kutsutaan niitä maantieteellisiä alueita, joissa ihmiset elävät tutkitusti vanhemmiksi kuin muualla. Sen sijaan annoskuvia on muokattu liikaakin, ja voimakkaat kontrastit ja valotus saavat kuvat näyttämään hieman muovisilta. Kirja käynnistyy kuitenkin hieman hitaanlaisesti, ja ylimääräinen editointikierros olisi ollut paikallaan. Teoksessa on valtavasti tietoa, ja sen tyyli on hieman anarkistinen, mikä tuntuu perustellulta tekijöiden ollessa pitkän linjan ammattilaisia. Kirjassa perehdytään Okinawan, Ogliastran, Ikarian, Nicoyan ja Smoolannin alueiden ruokakulttuuriin havainnollisella ja helppotajuisella tavalla. Teos on hieman hajanainen, mutta ehdottoman perinpohjainen sekoitus matkakertomusta ja keittokirjaa. Kirjat KIRJAT LUKI MAARET LAUNIS Sienioppia Kiinasta Suomalaisia sieniruokia kiinalaisella otteella Ina Ruokolainen ja Mari Manninen • Nemo 2016 Suomalaisia sieniruokia kiinalaisella otteella on itsenäinen jatko-osa Suomalaisia sieniruokia italialaisella otteella -kirjalle. Ravitsemustieteellisten väittämien esittäminen ei kuulu kirjan vahvimpiin puoliin, ja esimerkiksi sairauksien parantaminen ruokavaliolla on eettisesti harmaata aluetta, jonka oikeellisuutta kannattaisi lujittaa lähdeviitteillä, pitkäpiimäisyyden uhallakin. Tekijät matkaavat Kiinan sienimetsiin ja joutuvat toteamaaan, että kiinalaiset ovat tuntuvasti suomalaisia edellä sienten käytössä. Reseptejä olisi helpompi seurata, jos niiden ulkoasu poikkeaisi selkeästi leipätekstistä. Jormanaisen kirjassa raaka-ainetta arvostetaan, ja eläimistä otetut kuvat ovat erityisen näyttäviä. Riistaruoan Antero Vipunen Suomalaista riistaruokaa Juha Jormanainen • Readme.fi 2016 Vaikka Suomalaista riistaruokaa keskittyy nimensä mukaisesti riistan hankkimiseen, käsittelyyn ja valmistamiseen, se käy myös oivallisesta ruoanlaiton yleisteoksesta. Foodpunk Organicalla on kuitenkin inspiroiva vaikutus, ja allekirjoittanut pohtiikin jo oman matokompostin perustamista. A R O M I 8 / 2 1 6 93. Nälkä reseptejä syynätessä kuitenkin tulee, mikä on aina hyvä merkki. Ruoka-anarkiaa hifistelijöille Foodpunk Organica – superruokaa maasta lautaselle Marcel Hägglund, Sampo Kantele ja Toni Toivanen • Foodpunk Finland 2016 • E-kirja Foodpunk Organica on laaja hifistelyteos ihmiselle, joka elää ja hengittää ruokakulttuuria. Kirjassa on valtavasti paitsi reseptejä, myös metsästykseen, lihan käsittelyyn ja kypsentämiseen sekä työvälineiden huoltoon liittyviä ohjeita. Teoksessa korostetaan nautintoa, rentoutumista ja sosiaalista syömistä – myös niiden turvin sadan vuoden rajapyykki saavutetaan toistuvasti maailman sinisillä alueilla. 261-sivuiseen oppaaseen on koottu niin raaka-aineiden ja keittiövälineiden ominaisuuksia kuin villiruoan säilöntävinkkejä ja ravitsemuspolitiikkaa. Nyt valmistusohjetta lukee kuin kolumnia. Sepä ei olekaan ihme: Kiina on Euroopan kokoinen valtio, jossa alueellisia ruokakulttuureja on siinä missä Euroopassakin. Plussaa reseptien täsmäviinisuosituksista
Sekoita kulhossa perunat öljyn ja suolan kanssa. Leikkaa lohi pieneksi kuutioksi ja sekoita katkarapujen kanssa ja laita jääkaappiin. Sekoita keskenään, lisää seesaminsiemenet ja öljy. Aja dashi-lime -liemi tasaiseksi tehosekoittimessa chilin kanssa. Huom! Saat raaka-aineita muun muassa japanilaisista ruokakaupoista. Asettele lohi astiaan ja asettele päälle punasipulisalaatti. Mausta suolalla. Sekoita liemi lohen ja rapujen kanssa. Leikkaa punasipulista ohutta rengasta ja hienonna korianteri. Anna hautua hiljaa 20–25 minuuttia välillä sekoittaen. Laita oliivisekoitus lautaselle, päälle lämmin mustekala ja koristele chorizolla ja sen paistoöljyllä. 94 A R O M I 8 / 2 1 6. Pastorissa mustekala kypsennetään vähintään 10 tuntia 76 asteessa. Viimeistele annos korianterilla. Anna maustua jääkaapissa vähintään tunnin, kuitenkin mielummin esimerkiksi neljän tunnin ajan. Lisää hienoksi silputtu korianteri ja mausta suolalla. Nosta talouspaperille jäähtymään ja tarjoile esimerkiksi Sriracha-kastikkeen tai majoneesin kanssa. Anna maustua ainakin 4 tuntia. Näissä Nikkeiannoksissa kohtaavat japanilainen ja perulainen keittiö. Sekoita perunajauho kanan kanssa ja paista erissä öljyssä niin että broileri saa kullanrapean kuoren. Leikka chorizo kuutioksi ja lämmitä hiljaa rypsiöljyssä 120 asteseen. Aja olivit ja kikherneet karkeaksi massaksi ja yhdistä sardiinitahnan kanssa. KARA-AGE 450 g broilerin luuton koipireisi 1 rkl raastetua tuoretta inkivääriä 1 valkosipulinkynsi raastettuna 2 rkl vaaleaa soijaa 1 rkl sakea 2 rkl sokeria 80–100 g perunajauhoja öljyä paistamiseen Leikkaa broileri noin kahden sentin kuutioiksi ja sekoita inkiväärin, valkosipuli, sokerin, saken ja soijan kanssa. 100 g chorizoa togarashia (japanilaista mausteseosta) rypsiöljyä Hauduta mustekala uunissa kypsäksi. Lämmitä öljy 140 asteseen. Yhdistä tehosekoittimessa sardiinifile, sitruunamehu ja valkosipuli. Anna seistä 15 minuuttia välillä sekoittaen. Leikkaa lonkerot irti, mustekalan pään voi säästää esimerkiksi salaattin tai vastavaan. CEVICHE À LA PASTOR 2 limeä 1/2 varsisellein vartta 1 valkosipulikynsi 1 dl dashilientä (japanilaista kalaliemijauhetta) 1 punainen chili 100 g nahatonta ja nypittyä lohta 50 g katkaravun pyrstöjä pakasteena tai suolaliemessä 1 punasipuli 1 pnt korianteria 1 rkl seesaminsiemeniä 1 rkl seesamiöljy hyvää suolaa Purista limestä mehut dashiliemen sekaan, murskaa varsiselleri varsi ja valkosipuli. Laita 200 asteiseen uuniin kunnes perunat on kypsiä. Reseptit SIVULTA 23 SIVULTA 23 SIVULTA 20 PULPO À LA PASTOR 6 ANNOSTA 1 mustekala 18 pieniä kiinteitä perunoita 150 g kikherneitä 50 g kivettömiä kalamata-oliveita 2 sardiinifilettä 1/2 sitruuna 1 valkosipulinkynsi 1 pnt korianteria n. Aja tahnaksi. Yleensä tämä kestää noin 20–25 minuuttia
Kansainvälinen Chef Day. Enni Rantala.. 29.10. 11.12. Global Chefs Challenger kilpailussa 20 maailman parhaan kokin joukossa kilpaili Suomen edustajana Eero Vottonen. Keittiömestarit valmistavat silakkakeittoa. Festari oli tällä kertaa kolmen päivän mittainen. Ismo Sipeläinen toi 2013 Ruotsista Göteborgista Young Chef -kilpailusta kultamitalin ja 2016 Tanskan Herningistä Nordic Chef -sarjan hopeaa. Suomen Keittiömestareiden hallitus ja kilpailutiiEtelä-Pohjanmaan Keittiömestarit Provinssissa tarjottiin paikallista ruokaa Keittiömestarit olivat mukana kolmatta kertaa Provinssissa. yhteistyössä mukana Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit. Ruokailijoita oli päivittäin lähes 500. Kävijöitä oli kolmen päivän aikana noin 71 000. Kenttäkeittiön vastuuhenkilönä toimi puheenjohtaja Pasi Holkkola apunaan 14 mestaria. 20.10. käytiin huippuammattilaisten Maailmanmestaruuskilpailut. Sadonkorjuu-tapahtuma. 25. Pirkanmaan Keittiömestarit ja Scandic Hotel Rosendahl. CHEFS.FI 95 Tapahtumakalenteri 2.10. E-P Keittiömestareiden työpanos ja mutkaton palvelu huomioitiin myönteisesti niin järjestäjien kuin artistienkin joukossa. Hänen kohdallaan näkyy se, miten Keittiömestarit ovat tehneet yhteistyötä myös alalla aloittavien nuorten kanssa, Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen kertoo. Lapin Herkkupöytä. Samassa tapahtumassa Lari Helenius korjasi kultamitalin Nordic Young Chef -kilpailusta. Suomen Keittiömestarit ovat viime vuodet tehneet järjestelmällistä työtä kannustaakseen ja mahdollistaakseen ravintola-alan ammattilaisten kilpailemisen kansainvälisissä kilpailuissa. Lapin Keittiömestarit ja Saariselän Tunturihotelli. Pirkanmaan tapahtuma järjestetään tänä vuonna Tampereen Kaupunkilähetys ry:n Peurankallio-keskuksessa, jonne odotetaan syömään 200 ikäihmistä. Sadonkorjuujuhla Härmän Kylpylässä. Kansainvälisiin kilpailuihin osallistuminen vaatii paljon työtä ja harjoittelua kilpailijoilta, mutta tärkeä rooli on myös taustatyötä tekevällä yhdistyksellä. Eero Vottosella on jo kaksi mitalia Pohjois-Euroopan osakilpailuista. KAJ LAX Eero Vottonen. Vastuualueenamme oli artistien ja taustajoukkojen ruokailut buffetpöydästä. Erityisen iloinen olen Lari Heleniuksen menestyksestä. 2.–8.10. Panostus kilpailijoiden tukemiseen ja kilpailutapahtumien käytännön järjestelyihin on näkynyt viime vuosien menestyksessä. – Suomen menestys ja näkyvyys kansainvälissä kilpailuissa on meille Suomen Keittiömestareille sydämen asia. S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T > Suomen Keittiömestarit vei suomalaista ammattitaitoa maailmalle Suomen Keittiömestarit ry on osa maailmanlaajuista World Association of Chefs Societies Keittiömestareiden järjestöä ja sen maailmankongressin yhteydessä Kreikan Thessalonikissa 23.–28.9. Global Pastry Chefs -kilpailussa kymmenen kondiittorin finaalissa oli mukana tamperelainen Enni Rantala, joka kilpailee kondiittorien maailmanmestaruudesta. Stadin Silakkamarkkinat
0500 794 219, laurinkellari@wippies.fi Sihteeri Maiju Mäkilä, maijumaria.makila@gmail.com Syksy tuli ja kesän saamme laittaa muistojen arkistoon Moni miettii, oliko kesä hyvä taloudellisesti ja tuliko tehtyä oikeita ratkaisuja kesän suhteen. Nuoresta iästään huolimatta hän on jo kokenut kilpailija. Me mestarit jäämme kaipaamaan häntä. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Henna Antila Työpaikka: hakee uutta työtä Puh. Suomella on kokemusta menestyksestä Global Pastry Chefs -kilpailussa, sillä edellisessä vuonna 2014 Norjan Stavangerissa käydyssä kilpailussa Olli Kuokkanen toi maailmanmestaruushopean Suomeen. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi http://keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Kilpailukokemusta on ennättänyt kertyä kotimaisesta Taitaja-kisasta 2009 ja WorldSkills kilpailusta Lontoossa vuonna 2011. delliset panokset, Ulla Liukkonen kiittää. Kansainvälistä kilpailukokemusta ja -menestystä on kertynyt vuoden 2012 Vuoden Kokille, Ruotsissa Göteborgissa 2013 ja Tanskassa Aalborgissa 2015 Global Chef Challenge North Europe kilpailuissa. Jaakko ehti olla niin monta vuotta siellä töissä. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Olen tänä kesänä ollut esiintymässä Herkkuja Suomesta -tapahtumassa ja Kauhajoen Ruokamessuilla. syyskuuta. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kirsi Kangasaho Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. Ruoka on saanut kasvot, kuten myös ruoan tekijät. Syksy on pimeää aikaa, mutta ei anneta synkkyydelle valtaa vaan nautitaan elämän kirjosta, niin kuin luonto nyt. – Merkittävä vaikutus on myös hyvillä yhteistyökumppaneillamme, jotka omalla tuellaan mahdollistavat kilpailutoimintaan käytettävät talouEnni Rantala ja Eero Vottonen kilpailevat maailmankongressissa Helsinkiläinen Eero Vottonen kilpaili kokkien maailmanmestaruudesta yhdessä assistenttinsa Miikka Mannisen kanssa. 96 CHEFS.FI Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. 0500 728 194, h.ollila@dnainternet.net Sihteeri Kimmo Kalliomäki, kalliomaki.kimmo@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. 040 763 3171, marjo.gardind@oakk.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala, puh. Lisäksi lokakuussa rakas maajoukkueemme ja catering-joukkue pääsevät näyttämään kyntensä kokkiolympialaisissa. 044 471 0981, paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. Kultaa me lähdemme hakemaan ja meillä on kovat piipussa nyt. Luontoäiti on antanut meille hedelmiä, sieniä, marjoja ja muita antimiaan. Puheenjohtajan pääkirjoitus Kun tämä lehti on ilmestynyt, olemme olleet Wacsin kokouksessa Tessalonikassa ja tiedämme, kuinka Enni Rantalan ja Eero Vottosen kilpailu on sujunut. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. Enni on työskennellyt kondiittorina Fazerilla ja Royal Bakerylla. Kummassakin paikassa on ollut tarjolla lähiruokaa. 040 341 6024, kirsi.kangasaho@jao.fi Sihteeri Anne Hiekkataipale Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. Jaakko Kolmonen oli tehnyt merkittävän työn ruokakulttuurin eteen. Olin Kauhajoella Ruokamessuilla ja sielläkin ihmiset tulivat kysymään häntä. Olen suruissani koska enkeli on tullut hakemaan niin monia meitä suuria ikäluokkia olevia mestareita, kuin myös mestareitten lähellä olevia nuoria. 044 539 6103, keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi Asmola Työpaikka: Festen Oy, Daran henkilöstöravintola, Uusikaupunki, puh. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA, SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY min johtajana toimiva Sampo Kantele huolehtivat matkojen varauksista, tarvikkeiden kuljetuksista sekä muista käytännön järjestelyistä. 044 714 0308, henna76antila@gmail.com Sihteeri Marjo Gärding Puh. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Kokeneen Bocuse d´Or -kilpailijan Matti Jämsénin kanssa tiivistä yhteistyötä tekevä Vottonen valmistautuu yhdessä 20-vuotiaan Mannisen kanssa vuoden 2017 Bocuse d´Or -kilpailuun toukokuussa Budapestissä käydyn Euroopan karsinnan menestyksen myötä. Suomessa on hyviä pientuottajia, jolla on laadukkaat ja hyvät raaka-aineet ja ruoat. 040 341 6110, anne.hiekkataipale@jao.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Syksyn satoa kerätään talteen ja saamme niistä nauttia vielä pitkän tovin. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso, rami.j.laakso@gmail.com lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy, puh. Tamperelainen Enni Rantala kilpaili kondiittorien maailmanmestaruudesta yhdessä assistenttinsa Maria Sivulan kanssa. Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen nostaa Enni Rantalan esimerkiksi siitä miten kansainvälisellä yhteistyöllä voidaan viedä eteenpäin nuoria Skills’n kilpailuissa menestyneitä ammattilaisia myös uran alkuvaiheessa. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Jukka Turta Työpaikka: Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuone Puh. Suomen Keittiömestarit mahdollistivat Rantalan, Sivulan,Vottosen ja Mannisen osallistumisen kilpailuun ja hoitavat käytännön järjestelyt kilpailuun tarvittavien tarvikkeiden kuljetuksessa ja muissa käytännönjärjestelyissä.. Sundmans, ravintola Olo. Toivon teille kaikille jaksamisia. Eero on ennättänyt hankkia monipuolisen työkokemuksen työskentelemällä Helsingin huippuravintoloissa muun muassa Chez Dominique, Luomo, G.W. Yksi vaikuttava tekijä nukkui pois 3. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh
Syynä oli kovaksi yltynyt tuuli, joten meidän mikkihiiret olivat esikuvaansa fiksumpia ja kääntyivät takaisin ensimmäisen (limu-)pullon pudottua pentterin pöydältä. syyskuuta. Kilpailuun osallistui 34 ravintolaa. lokakuuta yhteistyössä Scandic Rosendalin kanssa järjestettävä Sadonkorjuujuhla. MOILANEN Pirkanmaan Keittiömestarit Sadonkorjuujuhla on vuoden päätapahtuma set olivat monipuolisia ja tarjosivat makujen lisäksi myös silmänruokaa. Molempina iltoina 400 vippivierasta pääsi maistelemaan lähituottajien tuotteita mieleenpainuvilla ”ysäri fläsh päkeillä”. Mestareiden Iloisen Härän -makkara sijoittui tiukassa kisassa yhdeksänneksi, voiton vei Raussilan Maamiesseuran nuoret miehet Elimäeltä. Mentiin muuten tuntemattoman sanoin: ”Heittämällä yli!” Tuosta logistiikkainnovaatiosta ja sen toteutumisesta voisi kirjoittaa montakin keventävää novellia. Heinäkuun alussa Tampereella järjestettiin ensimmäistä kertaa Vetouistelun Keittiömestari Cup 2016. Heinäkuun ensimmäisellä viikolla toteutui toista kertaa jo perinteeksi muodostunut Imatra Go 90’s -festivaali. PÄIVI RISTOLAINEN Pirkanmaalla vuosi on ollut tapahtumiltaan perinteisen vilkas. Syksyn ohjelmassa on kaavailtu tutustumista Porvoon eri syöttölöihin. Myllyniemi totesi, että mm. Syksyn Kalamarkkinoilla mestarit ruokkivat Suvilaivalla markkinavieraita muun muassa täytetyllä lapinrieskalla ja tiikeriravuilla. Mestarit olivat vuoden poissaolon jälkeen palanneet uljaaseen kisajoukkueiden rivistöön. Onnentoivottelut. Koskaan aikaisemmin ei 200 asiakkaan Ravintola Linnalan keittiöstä ole laitettu eteenpäin 1 300 ruokailijan herkkuja logistisesti haastavan Vuoksen yli. Maukas ruoka ja juoma saivat laulun raikamaan, kun Keittiömestarit, Hovimestarit, Baarimestarit, Portieerit ja Myyntisihteerit pääsivät vauhtiin. Skandinaviaja Aasia-teemaista tapahtumaa on valmisteltu helmikuusta lähtie n ja odotettavissa on jo kuudennen kerran unohtumaton makumatka, unohtamatta upeita esillelaittoja. Edellisviikolla jäsen A:n ideoima ”Terapiaristeily” kutistui miniristeilyksi ja tukevasti maankamaralla vietetyksi saunaillaksi. Tapahtuma veti väkeä fiilistelemään entisiä aikoja ja mukana näkyi myös nuorempia toisen ja kolmannen polven motoristeja. Menestys ei ollut aivan odotettu sillä saksalaistyyppisellä maustamisella, lähikyyttö Multipowerista saadulla suutuntumalla, kyytön elämänkertatarinalla ja makkaraisella mestarimeiningillä tuotteen sijoittumisodotukset kärjen tuntumaan olisivat olleet aivan perusteltuja. Syyskuussa yhteistyössä Tampereen Paistinkääntäjien ja Food is Art Tampere ry:n kanssa järjestetyssä Tamperrada-juhlassa yleisöllä oli mahdollisuus maistella 12 ruoka-annosta. AnnokEtelä-Suomen Keittiömestarit Ammattiryhmien hyvää yhteistyötä Toimiakseen hotellija ravintola-ala tarvitsee monen ammattiryhmän yhteistyötä. Retken kohteena oli Kiviniityn kotieläinpuisto. Tänä vuonna järjestelyistä vastasivat Hovimestarit, kiitos hienosta illasta heille. Näsinneulassa ja Tiilihovissa annoksia oli maistelemassa myös runsaasti nuoria aikuisia, mikä oli ilahduttavaa. Kolmas merkittävä tapahtuma, joka ansaitsee erityismaininnat, on maamme rajojenkin ulkopuolella ihmetystä ja ihastusta herättänyt tapahtuma eli kuudes Karjalan Makkarafestivaali 10. Vuoden päätapahtuma on luonnollisestikin 29. Kahden illan vippibuffat pitivät sisällään ysärihenkisiä herkkuja. Tätä yhteistyötä on Etelä-Suomessa jo usean vuoden ajan vahvistettu kokoontumalla joukolla nauttimaan syksyn kausiherkusta punaisista saksiniekoista. CHEFS.FI 97 Karjalan Keittiömestarit Komea festarikesä, Keittiömestarit rocks Etelä-Karjalan tapahtumien ja sivistyksen keskittymää Imatraa oli tänä kesänä siunattu taas erilaisilla tapahtumilla ja festareilla. Imatra Go 90’s -talkoot yhdistyksen jäsenten toimesta menivät jo rutiinilla aikaisempia kokemuksia ja tuotteita freesaillen ja jatkojalostaen. Toukokuun Ravintolapäivään mestarit osallistuivat Hämeenpuistossa, myymällä muun muas sa kanatikkareita, pulled porkia ja chorizowokkia. Lisäksi olemme kaavailleet vierailua heinäsirkkafarmille, kunhan saamme aikataulut soviteltua. Kymen Keittiömestarit Meripäivät kesän kohokohta Kesän kohokohta täällä kaakonkulmalla oli tietenkin Meripäivät, jotka saimme totutusti viettää kunnon helteisessä säässä. Elokuussa Tampereella kilpailtiin Tamperrada 2016 Pintxo -kilpailu, jonka tuomaristossa oli mukana puheenjohtaja Ari Myllyniemi. Napatkaa hihasta, niin hoidetaan tarinointi face to face. Kauppahallin miljöö sopii upeasti tapahtuman järjestämispaikaksi. 42 000 vieraan Imatranajot palasi Vuoksen rantaan 30 vuoden tauon jälkeen. Ensi vuonna on Keittiömestareiden vuoro isännöidä perinteistä tapahtumaa. Jo perinteinen Kokki Kehvelin vohvelikahvila oli jälleen Lasten Meripäivien vakiomenestyjä, kauppa kävi ja kaikki olivat tyytyväisiä. Tunnelmalliset puitteet yhdessäololle tarjosi maailmaperintökohde Suomenlinna ja siellä Ravintola Chapmanin Masto-vaja, jossa katto oli matalalla, mutta tunnelma korkealla. K uv a: R ein o H ok ka ne n. Alkukesän tapahtumiin kuului yhdessä Etelä-Suomen Keittiömestareiden kanssa kesäkuussa järjestetty perheretki, joka tehtiin automuseo Mobiliasta lainatulla museobussilla. Mittelöstä muodostui tiukka uistelukilpailu Lapin Keittiömestarit vastaan Pirkanmaan Keittiömestarit, jonka Lapin Keittiömestarit voitti. Viidestä merkittävästä tapahtumasta kolmessa näkyi ja kuului mestareiden panos, ja jotenkin on sellainen olo, että meidät halutaan mukaan ja mukanaolo varmistetaan ennen mitään muuta
Eli meille kotiin tuomisina ensimmäinen ja kolmas sija. Fazer Culinary Team Finland matkalla olympialaisiin so oli erittäin haastava. KARRI KÄKI, MANAGER, FAZER CULINARY TEAM FINLAND Kesälomien jälkeen Fazer Culinary Team Finlandin joukkue keskittyi rutiinien luomiseen varsinaiseen kilpailusuoritukseen. Kuitenkin, kaiken osuessa kohdalleen, meillä oli kaikki mahdollisuudet käyttää haastajan asemamme hyväksemme ja näyttää, miksi olemme ylpeitä suomalaisesta ruokakulttuurista ja tekijöistä upeine raaka-aineineen. Yhdistyksen loppuvuoden ohjelmaa lähdimme yhdessä kasaamaan pienellä ruskaretkellä Kolin kansallismaisemiin syyskuun lopulla. kerran herkkupöydän Saariselän Tunturihotellissa isänpäivän aattona. Mestareitamme Kesätekijäisissä.. VESA KURONEN Lapin Keittiömestarit Keittiömestarit osaavat myös uistelun Lapin Keittiömestarit osallistuivat heinäkuun alussa Pirkanmaan mestareiden haastamina uistelukisaan. Tuomareina paikalla ohjaamassa olivat Ulli Frehde ja Peter Jackson. Demokeittiöön rakennettiin kilpailukeittiön näköinen tila samanlaisella laitteistolla kuin itse olympialaisissa tulee olemaan. Jotta jaksaisimme viedä kesän riennot kunnialla läpi, halusimme löytää keittiömestareiden vartaloille sopivan liikuntaharrastuksen. Lapin Keittiömestarit järjestää jo 25. Pari vuotta ovat P-K:n Keittiömestarit ja Pohjois-Karjalan osuuskauppa tehneet yhteistyötä Osuuskauppa-rock -tapahtuman tiimoilta. Kala-annoksen pääraaka-aineelle on haettu lentoreitti, on laskettu sähköjen riittävyyttä, harjoiteltu keittiön pystytystä ja purkua, mietitty teemaan sopivia koristeita ja elementtejä tukemaan suomalaista mielenmaisemaa. Kannisen Jouni joukkoineen oli järjestänyt hyvin majoitukset ja veneet kuljettajineen. Talven aikana yhdessä suunnittelimme erilaisia tarjottavia. Pienen pähkäilyn jälkeen se löytyikin. Hyvin menivät ”kala-törtsät” kaupaksi ja palaute oli positiivista. Toukokuusta lähtien ovat mestarit aina keskiviikkoisin kokoontuneet yhteiseen Petanque-peliin. Teemana on ”neljännesvuosisata keittiömestareita saman pöydän ääressä.” Tämä tapahtuma kannattaa kyllä käydä kokemassa. Tulipa reissulla todistettua todeksi Ruonansuun biisi; Kuinka monta mestaria mahtuu vanhaan Hiaceen. Itse tapahtumassa me Keittiömestarit olimme sitten apuna hoitamassa VIPja yritysasiakastilaisuutta. Vaatimattomasti täytyy myöntää, että paremmat voitti. Ruoanlaiton ohella on tapahtunut luonnollisesti paljon muutakin. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Lisäksi perjantaina on mahdollisuus osallistua illalliselle Lapin Keittiömestareiden kanssa Tunturihotellin Kaltio-ravintolassa. Ennen lähtöä kilpailuihin paneuduttiin muun muassa haastavaan logistiikka. Mukana on keittiöllinen rautaa ja osa raaka-aineista pakataan mukaan kylmäautoon, joka ajaa Saksaan. 045 6757122, kari.martiala@media.fi aromilehti.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Uudenlaiset festarieväät ”kala-törtsät” Me Pohjois-Karjalan Keittiömestarit tiesimme jo keväällä, että kesästä on tulossa sangen vilkas. 98 CHEFS.FI Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. Kilpailusarjassamme on yhteensä 20 joukkuetta ympäri maailman. Osa jo konkareita kilpailemisessa, joten tavoitteenamme oleva kultamitalitaPohjois-Karjalan Petanque-mestarit. Menu ei muuttunut sisällöllisesti toukokuun jälkeen, ja syksyn harjoitukset pidettiin yhteistyökumppanimme Dieta Oy:n tiloissa Helsingin Herttoniemessä. Juhlia varten olimme kehitelleet muutaman uudenlaisen festarievään, jotka esittelimme. Läheisestä saaresta löytyi myös elämää ja niin koti-ikävä ei vaivannut sallalaistakaan. Tästä on sitten tarkoitus jatkaa ensi kesänä täällä pohjoisessa Inarilla, päivämääränä on heinäkuun ensimmäinen viikonloppu. Laji on todettu mitä sopivammaksi, se on mukavan yhteisöllinen, eikä sen parissa tarvitse stressata. Matka sujui rennoissa merkeissä vanhalla Hiacella. Tapahtumien osalta Joensuun seudun kesä polkaistiin käytiin Kesäntekijäisillä, nuorkauppakamarin järjestämällä koko kansan juhlalla. Lautasannokset on kuvattu, reseptikansiot ravitsemuslaskelmineen on viimeistelty vielä syksyn aikana
Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi puh. E. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 A R O M I 8 / 2 1 6 99 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille
www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 100 A R O M I 8 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh. Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä
Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. 040 519 6394 TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. 020 773 8201• www.chipsters.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Taloustutkimus 2015 A R O M I 8 / 2 1 6 101 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima . Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. . . (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 102 A R O M I 8 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Hygienisesti juomat nautittaviksi. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatukku E.
Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1. krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Ammattikeittiölaitteet ja -kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00610 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI palveluhakemisto.indd 1 7.1.2016 12:44:37 Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno. A R O M I 8 / 2 1 6 103 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. 020 5555 12 www.porkka.com 104 A R O M I 8 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Puh. Soita ja sovi tapaaminen. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. mukaan. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet E
.. ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .. o . . o.??. 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.. 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.. o.. ??. . .. ( . oo. SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. ((( . .. i ????. .???. uu. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. o.. 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.. n.. ?. o.. (09) 2764 030 fax. www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.. ( . (( . .. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . n.. . .. o . (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. i . .. .. 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??. . ( . ( . .. ??. o . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. o.. n.. u.. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . . o.. o.. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu . u. 00000 . (((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . o. 02-512 7700 fax. ( . www www www www www www www ww www.pa pa .pa .pa pa .pa .pa pa pa palve lve lve lve ve lve lve lveeelut lut lut lut lut lut lut u lut ut lutuuk ukk uukk uukk ukkupoohjo hjo jo hjo jooine ine ine inee inenn.. n.. o.. n.?. u.. o ???. . oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.. o. o.. o.. ?. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. o.. n.?. u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. i . i . ( . n.???. ((( . www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.. i . o . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. . oo. o . o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . .. o.. ku.??????. o . www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.. o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Pal al al all a ve vel vel vel velutu tu tuuuukku kk Po Pohhhjoineen Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . o.. Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. .. ?. www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo . .. i.. 09-8621 0100 fax. .. uu. upo jj Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horecaasiakkaille Suur-Helsingin alueelle. ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.. n.. ????. ku. .. .?. 00 . .. o.. o.?. . SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. ( . (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 myy myy myy yy yy yy yy yynti nti@pa @pa @pa pppppp lve lve v lvelut lut lut lutukkuupo upo po upo po pooo p hjo hjo hjo hjo hjo hjoinee ne ne ne ne ine ne ne iii n.. ( . n.. o . www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?. o . 03-359 4700 fax. o.. o.. ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.. o.. .... Meiltä saa myös pieniä määriä. ( . .. u.. o.. Taloustutkimus 2015 A R O M I 8 / 2 1 6 105. PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . (( . u. • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. nn.??
Timo siirtyi Finlandia-ravintolan palvelukseen Suomen Moskovan suurlähetystöstä. Master Suomessa on pohdittu, mikä tekee joistain asiakaspalvelijoista ylivertaisia ja mitä keinoja asenteen rekrytointiin ylipäätään voisi löytää. 106 A R O M I 8 / 2 1 6. Nyt markkinatilanne on muuttunut ja kilpailu kiristinyt. Björsin mukaan yrittäjyyttä on ennen kaikkea rohkea osallistuminen ja tekeminen. Ravintola Juuren vastaremontoidussa kellarissa, jolla jatketaan jo kaksitoista vuotta palvelleen Juuren ravintolatilaa. auttaa tunnistamaan sellaisia käyttäytymisen piirteitä, jotka tukevat yrityksen tavoitteita. Esimiestyön ja työyhteisön kehittämiseen erikoistuneen Master Suomen Ulla Vilkman toteaa, että asiakaspalvelulla ja oikealla asenteella tehdään ihmeitä. Nimitykset Seuraava deitti järjestetään syyskuun lopussa. Ehkä tämä ajattelu on sitä yrittäjän sisintä sielunelämää. – Jos minulla olisi joku viisasten kivi, niin tekisin rahaa jossain muualla kuin ravintolabisneksessä. – Jos haluaa, että jotain tapahtuu, se on tehtävä itse. KOSKIRAVINTOLAT OY Kati Ehrola on nimitetty tamperelaisen ravintola-alan yrityksen Koskiravintolat Oy:n myyntipäälliköksi. Yrittäjien uusi aluevaltaus on Juuren naapuriin avattava oma panimo ja pienpanimoravintola, joka tosin toimii osin eri yrittäjien nimissä. Finlandia-ravintolan edellinen keittiöpäällikkö Mika Heiskanen jatkaa Finlandia-talon ravintoloitsijana toimivan Kanrestan palveluksessa keittiötoimenpäällikkönä, ja osallistuu jatkossakin ravintolan kehitystyöhön. Keskustelun kulmakiveksi nousi asenne. Seuraa uutiskirjeitä ja Facebookia! VAPAAMUOTOISEN Aromi Daten ideana on herätellä kuukausittain keskustelua uunituoreen lehden sisällöstä ja vähän sen ulkopuoleltakin. Ja miten oikeaa asennetta voi rekrytoida. – Työkalun käyttö kannattaa, koska hakijan aiempi työkokemus ei välttämättä takaa, että hän soveltuu hakemaansa työhön. PRO-gaalassa Yrittäjä-sarjan tänä vuonna voittanut Björs kertoo, että hereillä on oltava. Testi arvottaa vastaukset eri painoarvolla ja kykenee luotettavuusmittarin avulla tunnistamaan taktikoinnin. Ravintoloitsija Ilja Björsiltä ja ravintolatoimenjohtaja Roni Auviselta kysytään usein, mikä on Juuren salaisuus. Olemme kuitenkin luoneet työyhteisön, jossa saa haastaa itseään, kehittää ja tehdä uusia juttuja. Siinä olemme olleet aika hollilla, Björs pohtii. On kallista ottaa työntekijä töihin koeajaksi, perehdyttää heidät ja huomata, ettei hän vastaakaan niitä tarpeita, joihin hänet oli palkattu. KRONFÅGEL OY Kronfågelin horeca-myyntipäälliköksi on nimitetty Pauli Westenius, joka on on aikaisemmin työskennellyt Tammisella sekä Metos Oy:ssä vastaavissa tehtävissä. Työnantajina sitoudumme työntekijöihimme ja oletamme heidän tekevän myös niin, Björs pohtii. Pohjoismaisen yhteistyön voimin kehitetty nettipohjainen, nopeasti täytettävä Bright-työkalutesti CAPTOL INVEST Vesa Salminen on nimitetty Servaali Oy:n avainasiakaspäälliköksi. Miten asennetta rekrytoidaan. Lehden historian toinen Aromi Date järjestettiin 30.8. Kova kilpailu pakottaa ravintolat etsimään erottautumiskeinoja. Minkälaista asennetta ravintolayrittäjältä ja asiakaspalvelijalta vaaditaan. Rekrytoivien yritysten on etukäteen määriteltävä, hakevatko he enemmän huolellisuutta, palveluhenkisyyttä vai myynnillistä asennetta. Välttämättä ei osata edes määritellä, mitä vau-tason palvelun tulisi sisältää. Kotimaiset raaka-aineet ja ruokakulttuuri eivät olleet kovassa huudossa, kun Juuri perustettiin vuonna 2004. Suomessa tyydytään usein vain perustasoon, vaikka varaa olisi parantaa. Aromi Datessa pureuduttiin asenteen ytimeen Syksyn ensimmäinen Aromi Date järjestettiin ravintola Juuressa. TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT SALLA LAAJAVAARA KANRESTA OY Finlandia-ravintolan uutena keittiöpäällikkönä on syyskuun alussa aloittanut Timo Lepistö. Hänen vastuullaan tulee olemaan nimetyt avainasiakkuudet ja kotimaisten pienpanimoiden jakelun ja yhteistyön kehittäminen
Digitalisaatio on jo täällä. @arom i _lehti AROMI-LEHTI GIZLOSSA Odotamme palautettasi! Näpyttele ruusut ja risut vaikka mobiilisti. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 9 ilmestyy 1.11.2016 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @aromilehti AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. gizlo.com/aromilehti Kulhot on pop! Härkis ja nyhtis – milloin niitä saa buffetista. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset
/horeca 069352* 060427* 6042 Luumu Taskutorttu 60 x 55 g LAKTOOSITON Joulutuotteet 6935 Tähtitorttu Hillotettu 40 x 60 g LAKTOOSITON HoReCa Kiireetöntä Joulua Myllyn Paras -joulutortuilla! Käytä valmiiksi hillotettuja joulutorttujamme ja totea itse, miten paljon säästät aikaa muihin jouluvalmisteluihin.. Lisätietoja muista joulutuotteistamme: myllynparas.