aromilehti.fi Juusto R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 8 • L O K A K U U 2 1 7 / V U O S I K E R T A 1 € Lokakuun teemoina juustot, viinit ja vedet sekä brunssi. Kolme kovaa kisaa Bocuse d’Or -paikasta Sivut 22–23 Samuil Angelov: Vihaan juoksemista Sivu 90 Hans Välimäki viihtyy taas keittiössä Sivut 13–15 Kasvispizza on koululaisten suosikki Sivu 19 Vaalea paahto pitää pintansa Sivut 38–40 Hanavesi voi hämmentää turisteja Sivut 51–52 Sivut 55–59 sopii alku-, välija jälkiruoaksi
35 Verkossa! Frantzénin loistelias paluu. Keittiöpäällikkö Petri Simonen ja toimitusjohtaja Joonas Keskinen uskovat kahvilan ja ravintolan huolella remontoidun funkkismiljöön miellyttävän sekä vanhojen että uusien asiakkaiden silmää. 70 Kahvilaitteet helpotttavat erikoiskahvien valmistusta. s. aromilehti.fi Princess Cheesecake tahtoo laajentaa kiinnostaviin paikkoihin eri puolille maailmaa. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 13 Ajassa ja paikassa 24 Nimitykset 27 Teemassa 78 Uusinta uutta 81 Suolaista ja makeaa 82 Reseptit 83 Palveluhakemisto 90 Työn suola 91 Seuraavassa lehdessä Jamie Oliver halusi nuorena todella muuttaa maailmaa. 45 A R O M I 8 / 2 1 7 3. s. Siitä sai alkunsa tähtikokin rakkain projekti. 28 “Vanhempi väki kokoontuu usein ruoan ja juoman ääreen.” Ulkomailta 45 Juustokakkukahvilan tuotteissa yhdistyvät kauneus ja hyvä maku 67 Sirpa Pietikäinen muistuttaa luonnovarojen rajallisuudesta 70 Jamie Oliver ja Fifteen Suurkeittiössä 73 Keittiömestarit rakentavat ruokayhteistyötä Kiinaan Teetrendit tavoittavat suomalaiset teenjuojat nopeasti. Kotimaasta 6 Uusi taidemuseo tuo vilskettä Lasipalatsiin 28 Käyttövarmuus on kahvilaitteissa tärkeää 35 Syksyllä maistellaan mausteista teetä 38 Nyt juodaan vastuullista kahvia 40 Näin löydät makuparit teelle 42 Jarkko Issukka vaihtoi cocktailit kahviin 51 Vesivaihtoehtoja on yhä enemmän 55 Viini ja juusto ovat monipuolinen pari 60 Brunssi on sisäänheittotuote 62 Alkuviini ei vedä Jyväskylässä 65 Murun viinivalikoimassa on yli 500 pulloa 68 Luomu on vaativa valinta 74 Keltajuuri tuo uutta väriä annoksiin 76 Ilona Rauhala paljastaa huippusuorittajan ominaisuudet 77 PRO-gaalamenua valmistellaan jo Sisältö Aromi 8/2017 6 Lasipalatsi on taas priimakunnossa
Joulupöytää ! ME: KPL: ypsä pakastee ME: KPL: Kypsä pakastee Kypsä pakastee K Kymppi Kymppi ME: KPL: Kymppi ME: KPL: Kymppi ME: KPL: Kymppi ME: KPL: Kymppi UUTUUS! Bataattilaatikko Reseptejä ja valmistusohjeita: www.lahiruokaamaalta.. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. Kuumenna uunissa Joulupöytää ! Kymppi ME: KPL: Kymppi Kypsä pakastee Kypsä pakastee K PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. 4 h. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. 4 h. 4 h. Uunist Joulupöytää ! Uunist Joulupöytää ! Raakapakastee 2,0 kg PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. jääkaapissa yön yli tai n. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. www.kymppi-maukkaat.. Kymppi Joulupöytää ! ME: KPL: Kymppi LANTTULAATIKKO ME: KPL: ypsä pakastee PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. Kymppi BATAATTISOSE ME: KPL: Kymppi IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: Kymppi PORKKANALAATIKKO ME: KPL: Kymppi LANTTULAATIKKO ME: KPL: Kypsä pakastee 2,5 kg PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. 4 h. Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500. jääkaapissa yön yli tai n. Kymppi IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: Kymppi PORKKANALAATIKKO ME: KPL: Kymppi LANTTULAATIKKO ME: KPL: Kymppi PUNAJUURILAATIKKO ME: KPL: Kymppi BATAATTILAATIKKO ME: KPL: www.facebook.com/ kymppimaukkaat Joulupöytää ! Kymppi ME: KPL: Kymppi Joulupöytää ! n. 10 h tai huoneenlämmössä n. jääkaapissa yön yli tai n. 10 h tai huoneenlämmössä n. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. 10 h tai huoneenlämmössä n. 10 h tai huoneenlämmössä n
Mikä rooli ihmisillä on, jos robotit korvaavat rutiineiksi mielletyt palvelutyöt. Tehdään työntekijästä ja asiakkaasta kumppaneita ja vallataan Ravintolapäivä takaisin, Huotilainen heitti yleisölleen. Entäpä, jos työntekijöille annetaan mahdollisuus poiketa brändistä. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi KANNEN KUVA Mari Moilanen 50. Robottien yleistyminen on tosiasia, halusimmepa tai emme. Robotit eivät puhu churchilliä VUOKRATYÖVOIMAA tarjoava yritys lennättää filippiiniläisiä kokkeja keittiöihin, eivätkä pääkaupunkiseudun ravintoloiden tarjoilijat taida suomen kieltä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Yle uutisoikin verkkosivuillaan hongkongilaisesta robotista, joka ei kokkaa, mutta taitaa silmäpelin ja tarjoilee ruoan oikeaan pöytään, eikä valittele ylitöistä. Keskeiseksi kysymykseksi nousi inhimillisyyden sekä tunneja tekoälyn yhdistäminen alalle järkevällä ja tuottavalla tavalla. Filosofi ja valtiotieteentohtori Maija-Riitta Ollila hiljensi kuulijakunnan rohkeilla mielipiteillään. Lohduttavinta lienee se, että meidän vahvuutena on nyt ja tulevaisuudessa asioiden syvällinen ymmärtäminen, inhimillisyys, ainutkertaisuus ja kyky unelmoida. Robotit eivät myöskään kykene puhumaan churchilliä eli kohottamaan henkeä taisteluihin valmistautuessamme. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Hän hätyytteli päättäjiä luopumaan oikeiden vastausten vankilasta. Muuten tuleva sukupolvi kysyy, missä olitte, kun rahaa oli jaossa. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. On vain elettäviä ratkaisuja. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Virkamiehet kaipaavat nyt aitoa tietoa siitä, mihin raha kohdistetaan. Tulevaisuuden johtajalta vaaditaankin kykyä luotsata fyysisten henkilöiden ja tekoälyn yhdistelmästä muodostettua tiimiä. Kolme kovaa kisaa Bocuse d’Or -paikasta Sivut 22–23 Samuil Angelov: Vihaan juoksemista Sivu 90 Hans Välimäki viihtyy taas keittiössä Sivut 13–15 Kasvispizza on koululaisten suosikki Sivu 19 Vaalea paahto pitää pintansa Sivut 38–40 Hanavesi voi hämmentää turisteja Sivut 51–52 Sivut 55–59 sopii alku-, välija jälkiruoaksi Pääkirjoitus 4041 0089 A R O M I 8 / 2 1 7 5. Samaan aikaan alan päättäjät perehtyivät Resta-seminaarissa tulevaisuuden työelämän skenaarioihin. 040 671 9722, toimittaja Terhi Pääskylä-Malmström, puh. Ne kykenevät jopa manageroimaan ja monenlaiseen luovuuteen. He tekevät alan kaipaamia uudistuksia, kun annatte heille nyt syöttöjä. Horecaalan työvoimapula lieveilmiöineen on herättänyt kiivasta keskustelua mediassa. Tuleeko inhimillisistä kohtaamisista harvinaista luksusta, josta ollaan valmiita maksamaan. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Eero Kokko, Kati Laszka, Maria Markus, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka ja Timo Porthan. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Sellaisten aika on ohi. Kehon ja aivojen tiedostamattomia tasoja penkonut aivotutkija Minna Huotilainen lämmitteli kuulijoita puhumalla omistajuuden ja osallisuuden tunteista ja keinoista, joilla niitä lisätään. Päästetään asiakas ruoriin: kokkamaan, arvioimaan ja neuvomaan. Omistajuuden tunteen on todettu lisäävän työntekijän sitoutumista. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Sitä jäi päättäjäjoukko pohtimaan. Jotta he voivat hassutella ja kokeilla. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (vapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Tulevaisuudessa filippiiniläisten kokkien rinnalle marssii robottitarjoilijoiden armeija, johon on syytä valmistautua. Osallisuuden tunteen tiedetään parantavan asiakassuhdetta. 050 544 1973, toimittaja Juha Peltonen, puh. aromilehti.fi Juusto R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 8 • L O K A K U U 2 1 7 / V U O S I K E R T A 1 € Lokakuun teemoina juustot, viinit ja vedet sekä brunssi. Se jää meidän – ja Restassa puhuneen työja elinkeinoministeriön pitkäaikaisen kansliapäällikön Erkki Virtasen tehtäväksi, joka palautti yleisönsä tähän hetkeen sanomalla: Maan hallitus on nostanut matkailun yhdeksi kärkihankkeekseen, ja varannut 16 miljoonaa euroa sen kehittämiseen. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh
– Ihan pahaa tekee, kun ajattelee noita määriä, tunnustaa keittiöpäällikkö Petri Simonen ja pohtii, miten ahdasta keittiössä on täytynyt olla ja miten koville tarjoilijat ovat joutuneet. Asiakaspaikkoja oli jopa 800 ja työntekijöitä sata. – Emme pystyneet ottamaan varauksia, kun emme tienneet avauspäivää, muistelee Keskinen. Helsingin keskustan ruokamaailma ehti puolessatoista vuodessa muuttua melkoisesti. Resepti sivulla 82. A rkkitehtiopiskelijoiden Viljo Revellin, Niilo Kokon ja Heimo Riihimäen suunnittelema Lasipalatsi valmistui vuonna 1935. Paahdettua palsternakkaa, omenaa ja sinihomejuustoa. Samaan aikaan kun vieressä möyrittiin ja räjäyteltiin, funkkisrakennus peruskorjattiin ja entisöitiin. – Huhtikuu oli vielä alkumarkkinoinnista johtuen hiljaisempaa, mutta touko–kesäkuussa kaupankäynti oli jo vuotta 2015 vilkkaampaa, Simonen sanoo. Remontti tehtiin Museoviraston tarkassa valvonnassa. eivät trendit heiluta 6 A R O M I 8 / 2 1 7. Tilan ilme ja toiminnan luonne pysyivät ennallaan, mutta asiakaspaikkoja tuli 150 lisää. Kun aukiolle tuleva 270-paikkainen terassi 15. Työmaan takia Ravintola Lasipalatsi lopetti toimintansa puoleksitoista vuodeksi. toukokuuta aukeaa ja Lasipalatsin Rexin 100–550-paikkainen juhlaja tapahtumatila toukokuussa otetaan käyttöön, tarvitaan henkilökuntaa toki lisää. Kabinettien määrä kasvoi kolmella ja yläaula muuttui baariksi. Nyt ravintola ja cafe Lasipalatsi työllistää kolmisenkymmentä henkeä. Asiakkaille ovet avattiin vähän ennen pääsiäistä. Uskolliset asiakkaat tallella – Remonttitauko oli onneksi vain runsaan vuoden pituinen. Asiakkaat eivät ehtineet unohtaa Lasipalatsia ja myös henkilökunta saatiin pidettyä suurimmalta osalta talossa, kertoo Ravintola Lasipalatsin toimitusjohtaja Joonas Keskinen. Helpotus oli suuri, kun talo kuoriutui pressuista ennallaan. Alkuhankaluutta lisäsi, ettei rakennusurakoitsija pystynyt ennalta antamaan tietoa remontin valmistumisesta. Moni kanta-asiakkaista oli pelännyt, että Lasipalatsi pilataan jollakin trendipäivityksellä tai ilmeen piristyksellä. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT EERO KOKKO Tätä palatsia Lasipalatsin aukiolle rakennetaan täyttä päätä uutta taidemuseota. Uusi sivu Lasipalatsin historiassa kääntyi, kun Mäntsälään varastoidut huonekalut kannettiin sisään maaliskuussa. Koko yläkerran valtasi HOK:n suurravintola Palmusalista Bio Rexin terassille saakka
Keittiöpäällikkö Petri Simonen ja toimitusjohtaja Joonas Keskinen kiittelevät Lasipalatsin remontin onnistuneen hyvin. Tästä on hyvä jatkaa uusiin haasteisiin. A R O M I 8 / 2 1 7 7
Keskisen mukaan muualla Helsingissä riittää tarpeeksi uusia ideoita. – Katsotaan millaisia asiakkaita taidemuseo, kulttuuritapahtumat ja elokuvatoiminta meille tuovat. Emme halua hermostuttaa heitä, keittiöpäällikkö vakuuttaa. Resepti sivulla 82. – Toki kaikki uudet ravintolat ovat kilpailijoita. Myös uudet kokoustilat ovat jo osoittautuneet tarpeellisiksi, Keskinen ja Simonen arvioivat. Sisäpihalle avautuvista ikkunoista näkyy toistaiseksi museotyömaa. – Meille tulee varmaan museon nimikkoannoksia ja harkinnassa on yhteislippu. – Tämä on arvokas miljöö hyvällä palvelulla, emmekä halua Lasipalatsissa kikkailla trendien perässä, hän luonnehtii. – Vuoden kokonaistulos jää huonoksi, koska kuluja oli silloinkin, kun ravintola oli kiinni. Suuri muutos vielä edessä Vaikka pöydät katetaan lounaalle ja illalliselle valkoisin liinoin ja menu noudattaa perinteistä sesonkikiertoa, on moni asia muuttunut. Osa tulokkaista on työskennellyt Lasipalatsissa joskus aiemmin, osa tuli Ravintolakolmion muista ravintoloista ja osa on uusia. Venäläisturisteja oli vielä 3–4 vuotta sitten niin paljon, että painoimme ruokalistat myös venäjäksi ja palkkasimme venäjäntaitoisia tarjoilijoita, Keskinen muistelee. Joka tapauksessa pidämme hyvää huolta vanhoista asiakkaista. 8 A R O M I 8 / 2 1 7. Pääruokana on poroa, Simonen paljastaa. Varauksia on jo hyvin pohjilla. Pää on koko ajan tässä genressä. Härkätartar ja muikunmätiä. Remontin ajaksi henkilökunta lomautettiin tai siirrettiin Ravintolakolmio-konsernin muihin ravintoloihin. Kabinettien määrä kasvoi remontissa. – Avausta helpotti, että väki oli valmiiksi paikoista, tavaroista ja tavoista perillä, Keskinen ja Simonen toteavat. Baarista tulee ”Piper Bar”, jossa voi nauttia samppanjaa, viinejä ja drinkkejä. joulukuuta järjestettävä gaalaillallinen. – Se on ideoiden hakemista, fiiliksen aistimista muissa ravintoloissa, keskustelua raakaaineista, ihmisten kanssa juttelua, lehtien tutkimista, joka jossain vaiheessa jalostuu annoksiksi. Se sopii myös yritysten after work -tilaisuuksiin ja kohtaamispaikaksi ennen ravintolan puolella illastamista. Mutta nyt syksyllä kuukausikohtainen tulos saadaan kyllä jo plussan puolelle, Keskinen laskee. Sisäpihan terassi ja Bio Rex saadaan käyttöön toukokuussa. – Nykyisin käy aasialaisia. Ihmiset käyvät nykyisin mielellään testaamassa uusia paikkoja. Uuden kokeilua on muun muassa Suomen itsenäisyyden juhlavuoden merkeissä 6. Hän uskoo, että taidemuseo tuo huomattavasti lisää asiakkaita sekä Lasipalatsin kahvilaan että ravintolaan. Poroa ja kalaa aina menussa Perinteinen ravintola elää ajan hengessä sopivasti uudistuen. – Meille tuli niin paljon uusia asiakaspaikkoja, että prosessit piti miettiä uusiksi, jotta varmistetaan toiminnan sujuvuus, Simonen kertoo. Amos Rex -taidemuseo avaa ovensa Lasipalatsin alla elokuussa. Tärkeä asiakasryhmä ovat vanhemmat ikäpolvet, jotka kokoontuvat usein ”luokkakokouksiin” ruoan ja juoman äärelle. Iltaisin iso osa asiakkaista on historiallisen miljöön ja suomalaisen ruokalistan ansiosta turisteja. – Liikevaihdosta puuttuu vielä puolet, mutta nyt jo voi sanoa, että ensi vuonna tästä tulee ihan huikea kokonaisuus keskellä Helsinkiä, Keskinen laskee. – Kevään kaupankäynti näytti jo positiiviselta ja syksystä odotetaan tiivistä. Simosen mukaan haaste on positiivinen, mutta vaatii huolellista suunnittelua. Ruokatuotteen uudistaminen on Simosen mukaan päättymätön prosessi. Lasipalatsin perusasiakaskunta koostuu päivällä bisnesväestä ja päättäjistä. Kesätaukoakin pitää arvioida sitten uudelleen, Keskinen pohtii. – Banketissa tarjoillaan neljä ruokalajia neljästä eri maakunnasta. Suurin ponnistus on ohi, mutta edessä on vielä kaksi isoa muutosta. Remontin ja kesätauon takia varsinaisia aukiolokuukausia on tänä vuonna tavallista vähemmän. Iso osa vanhoista työntekijöistä palasi keväällä Lasipalatsiin. Uuden baarin varsinainen lanseeraus jätettiin kesätauon vuoksi alkusyksyyn. Jesse Hietala valmistaa annosta uusitussa keittiössä
”Tämä on arvokas miljöö hyvällä palvelulla, emmekä halua Lasipalatsissa kikkailla trendien perässä.” A R O M I 8 / 2 1 7 9
Poronvasan lihaa menee 2 500–3 000 kiloa vuodessa, jos sitä vain on saatavilla. Annokset oli mietitty varman päälle, että ne onnistuvat hyvin siitä riippumatta, miten kiire on ja kuka on työvuorossa, Simonen arvioi. Suojelumääräykset koskevat myös Lasipalatsin huonekaluja ja sisustusta. Kehittämiseen osallistuvat kaikki ja asiat hoidetaan kuntoon. • Perustajan lapset Joonas ja Jenni Keskinen ovat yhtiössä keskeisissä tehtävissä. Sallaan poroerotuksille tehdyillä matkoilla tutuiksi tulleet poromiehet ovat avainasemassa. Jos joku asia ei toimi, siitä puhutaan yhdessä eikä kukaan kiukuttele. – Raaka-aineiden saatavuus täytyy varmistaa hyvissä ajoin, että niitä on riittävästi. Jotta poroa riittää läpi vuoden, Simonen varmistaa sen saatavuuden hyvissä ajoin. – Kun parisataa ihmistä käy syömässä jopa 700 annosta päivässä, pitää kaikki suunnitella niin että annokset saadaan varmasti lautaselle ja kastikkeet, kypsyydet ja rakenteet ovat kunnossa. Poroa ja kalaa täytyy olla listalla aina – läpi vuoden, Simonen kertoo. – Toukokuussa parsa toimi, vaikka meillä oli aiempaa enemmän asiakaspaikkoja. Poron paahtopaistia ja paahdettua maa-artisokkaa. Meillä alkaa lokakuussa poroviikot, tammikuussa on blinin vuoro ja keväällä mennään parsalla. 10 A R O M I 8 / 2 1 7. Silloin kun Suomen satokaudet loppuvat, täydennystä haetaan Skandinaviasta. Pääraaka-aineet ovat Simosen mukaan kotimaisia. Tilat ja laitekanta ovat sopivat. Oma leipuri valmistaa joka päivä juurileivät ja leivonnaiset sekä kahvilaan että ravintolaan. Ravintolakolmio • Heimo Keskinen perusti yhtiön vuonna 1979. Ravintola Lasipalatsi, Mannerheimintie 22–24, Helsinki, ravintolalasipalatsi.fi Lasipalatsi • Amos Rexin rakennustyöt Lasipalatsin aukiolla ja Lasipalatsin liiketilojen entisöintiremontti alkoivat suojellussa kiinteistössä tammikuussa 2016. Lasipalatsin reseptit sivulla 82. Eikä kalaa voi ottaa pakkasesta, sen on oltava aina tuoretta. • Ravintoloiden avainhenkilöt ovat yhtiöissä partner-osakkaina. • Projektista vastaa arkkitehtitoimisto JKMM yhdessä Museoviraston kanssa. Meillä menee helposti 30 kiloa tuoretta vaaleaa kalaa päivässä. • Lasipalatsi siirtyi Ravintolakolmion omistukseen vuonna 1999. • Taidemuseo avaa ovensa elokuussa 2018. Meillä on hyvät vakiintuneet tavarantoimittajat ja teemme tilauk set hyvissä ajoin, Simonen kertoo. Resepti sivulla 82. Toki annoksen ulkonäkö suunnitellaan huolella ja ne yrtit, joita käytetään, laitetaan kiireestä huolimatta nätisti, Simonen toteaa. – Työnkuvat on mietitty niin, ettei kenelläkään ei ole liian hankalaa. Oma leipuri valmistaa talon juurileivät. Ravintolan keittiössä tehdään myös alakerran kahvilan lounasruoat. Työtä tehdään Simosen mukaan hyvällä fiiliksellä. Nyt suurimmat haasteet on keittiöpäällikön mukaan selätetty. – Tuoreen villikalan saaminen on nykyisin vaikeaa. Jos ahven jonain päivänä loppuu kesken, vaihdamme kalaa. • Liikevaihto vuonna 2016 oli 23,5 miljoonaa euroa. Tasalaatuisuus ja toimintavarmuus ovat keittiöpäällikön mukaan isossa paikassa erittäin tärkeitä. Meillä on onneksi kolme kalantoimittajaa ja saamme iltapäivällä tarvittaessa lisää. Remonttitauon aikana keittiöpäälliköllä oli aikaa miettiä ruokalistaa. – Päälinjat pysyvät ennallaan, vaikka annokset muuttuivat, kun kasvisten määrä esimerkiksi lisääntyi ja voin käyttö väheni. • Yhteensä 19 ravintolaa. Keittiössä on hyvä porukka ja toimintatavat on hiottu kuntoon
Pyydä tarjous! Thoreau myynti ja markkinointi Mixtec Oy | www.thoreau.fi | 09 862 36600. Thoreau on paikallisesti tuotettua vettä kuplilla tai ilman. Vähennä yrityksesi hiilijalanjälkeä tyylistä tinkimättä
Silti hän pitää yhteistyön jatkumista itsestäänselvänä. Tykkään laittaa tällaista ruokaa ja tehdä paljon töitä, tähtikokki ilmoittaa. Midhilliä, joka oli ensimmäisiä premiumburgeripaikkoja Suomessa, Välimäki olisi halunnut kehittää ketjuksi. Viime vuodet on olleet hyvällä tavalla erilaisia. En saanut apuja mistään. Kolmikerroksisen tilan katutasossa toimii rento nuudelibaari Säm, jonka listalla on sushia, salaattia, ramenia, bunia, phota ja kasvisruokia. Sittemmin olen oppinut yhteistyön merkityksen ja tunnustamaan että muillakin voi olla hyviä ideoita. Sairastuneen lounaskokin tuuraus on katkaissut hetkeksi kirjalliset työt. Alakerrassa on teppanyakija shabu-shabu-pöydillä varustettu tilausravintola. Ajassa ja paikassa TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT TIMO PORTHAN Hans Välimäen tuutista tulee yhä uusia ravintoloita H ans Välimäki esittelee tyytyväisenä essu päällä uusinta ravintolaansa Sämiä. Chez Dominiquen lopussa olin tosi yksin. A R O M I 8 / 2 1 7 13. Ihmiset kysyi, että miksi helvetissä teet burgereita, mikset ole Chez Dominiquessa pipertämässä. Von Trappe menestyi Helsingissä hyvin, mutta pääosakas Restamax halusi lopettaa sen. Yläkerran valtaa tamperelaiskaimansa malliin toteutettu fuusio-aasialainen Masu. Perheellekin on jäänyt hieman aiempaa enemmän nyt aikaa. Välimäki ei laske ravintoloiden lopetuksia epäonnistumisiksi. Ja siitä pidetään myös tulevaisuudessa kiinni. – Midhilliä oli aika vaikea tehdä. Olemme tehneet Tampereella kansanomaisia paikkoja, mutta täällä ihmisten mielissä hiertää vielä muisto Chez Dominiquesta, keittiömestari arvioi. Fine dining -ravintola Chez Dominiquen varjo on seurannut Välimäkeä vuodesta toiseen. – Miksi en jaksaisi aloittaa aina alusta. – Helsingissä on enemmän kilpailua kuin Tampereella. Michelin-tähtien jahtaus jätti pitkän varjon Hans Välimäen tekemisiin. – Mulla on kova hinku päästä takaisin keittiöön, töihin aamusta iltaan. Välimäen ja Restamax Oyj:n kuuluvan Gastromaxin uusin ravintola avasi ovensa Helsingin keskustassa heinäkuun lopussa. Suunnitteilla on jo lisääkin uusia ravintoloita Helsinkiin. Chez Dominique ei jätä rauhaan Tähän saakka Välimäen ravintolat ovat menestyneet synnyinkaupunki Mansessa paremmin kuin Stadissa, missä Midhillien ja Rikhard von Trappen tarinat jäivät lyhyiksi. – Tosin, Chez Dominiquen aikoihin olin niin nuori, etten osannut kysyä. Kun tehdään yhteistyötä, on kuunneltava myös mitä pääomistaja sanoo. Säm on pitkästä aikaa paikka, jossa on kiva olla. Piti olla tosi cool, vaikka pelotti tai jännitti. Kun Restamax ehdotti uutta ravintolaa Vespalta vapautuneeseen tilaan, Välimäki oli heti valmis miettimään konseptia. Mies joutuu yhä uudelleen vakuuttamaan, että viihtyy rennossa meiningissä. Tämä on lähellä kotia, joten tänne on helppo pistäytyä. Kiireisiä, mutta ei läkähdyttävästi
Kyseessä on Tokion nuudelibaareista innoituksensa saanut kansankuppila. Ja koska ollaan Stadissa, palautetta on tullut heti ensimmäisestä aukioloviikosta lähtien. kasvispihvien tai -pyöryköiden kastikkeena. – Nuudelit ovat nopeaa ja terveellistä syömistä, josta tulee hyvä fiilis. Keijun uutta Vegemajoneesia on helppo tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Helsingissä avattiin kesällä taas monta ravintolaa ja tahti on ol”Palautetta tulee ovista ja ikkunoista.”. Sushejakaan ei Sämissä tehdä orjallisesti autenttiseen japanilaiseen tapaan, Välimäki kertoo. Olemme keventäneet ramen-lientä ja muutenkin ottaneet huomioon suomalaisen maun. Mango-inkiväärikastike saanto: 1,350 kg Kätevä 1,8 kg pakkaus! Ajassa ja paikassa Välimäki myöntää joskus viihdyttäneensä itseään lukemalla nettipalstoilta kommentteja itsestään. – Sitä tulee ovista ja ikkunoista. Suuret linjaukset omistajat suunnittelevat yhdessä. Mausta tarvittaessa lisää. Joku pitää ramenia liian rasvaisena, joku moittii että rasvaa on liian vähän. Vuorossa rento kansankuppila Sämissä ei tarvitse pohtia miten päin persiljat asetellaan. He ajattelevat, että olen hanhenmaksavuoren päällä tryffeli nenässä seisoskeleva ylimielinen paskiainen, naureskelee kokki, joka edelleen antaa palautetta mieluiten suoraan ja kylmänä. – Liekö syynä sitten ikääntyminen, kokki tokaisee. Tarjoa esim. – Ei voi kuin ihmetellä, miten paljon ihmisiin mahtuu vihaa ja inhoa, vaikka he eivät edes tunne minua kuin julkisuuden välityksellä. Yhden mielestä pho on hyvää, toisen mielestä mautonta. Tarkista maku. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Lisää makua vegeruokiin! Laktoositon • Maidoton • Munaton • Soijaton Ei sisällä eläinperäisiä aineosia. Rentoa meniningin on tarkoitus olla myös pohjakerroksessa, missä voi kokeilla esimerkiksi japanilaista fondueta shabu-shabua. Tosin Hans on ollut huomaavinaan itsessään myös pehmenemiseen vivahtavia piirteitä. 1,000 kg Keiju Vegemajoneesia 0,050 kg Inkiväärimurskaa 0,300 kg Mangososetta 0,025 l Limen mehua Uutu us! Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Välimäki vastaa Sämin ja Masun ruokatuotteesta ja reseptiikasta
Tarvitaan uudentyyppisiä pistäytymispaikkoja täydentämään burgeripaikkojen tarjontaa. Pakasteiden avulla hallinnoit hävikkiä. Farangin ja Gaijinin reviirille astuessaan Välimäki antautuu kilpasille entisten oppipoikiensa kanssa. • Toimi 15 vuotta, joista 3 ilman tähteä, 2 yhdellä ja 10 kahdella tähdellä. Kaikki on tehtävä hyvin. Kilpailutilanteesta hyötyvät asiakkaat. • Vuoden kokki -kisassa ravintolan kokit saivat kaikkiaan 4 mitalisijaa: 1 voitto (Juuse Mikkonen), 1 II-sija (Kari Aihinen) ja 2 III-sijaa (Eric Räty, Tomi Björck). Listalle pääsevät myös Akseli Herlevin Naughty Brgr -ravintolat, kuopiolainen Urban, tamperelaisten Pontevan poikien Bertha ja Huber sekä turkulainen Kaskis. Sämin kovimmaksi kilpailijaksi Välimäki nimeää hetkeäkään miettimättä BW-ravintoloiden Farangin ja Gaijinin, jotka ammentavat samoista ruokakulttuureista ja tekevät sen tasokkaasti. • Maailman parhaat ravintolat Top 50 -listalla sijat 21., 23. Rollfoods suomalainen perheyritys, vuodesta 1979. Nykyravintoloista Välimäen suosikkilistan kärkeen nousee itseoikeutetusti Grön. Mikä on asiakkaittesi suosikki. ja 35. Paljon ykköstason tekijöitä. – Mutta keskiostos on aiempaa pienempi. HENKILÖKUNTAA • Kari Aihinen (Savoy, Roster) • Serko Rantanen (BW-Ravintolat) • Matti Wikberg (BW-Ravintolat) • Tomi Björck (BW-Ravintolat) • Richard Sloan (Bronda) • Vesa Parviainen (New York) • Toni Toivanen (New York) • Eric Räty (Hongkong) • Juuse Mikkonen (Kämp) • Samuli Wirgentius (Postres, SicaPelle, Meat District) • Pekka Koiranen, sommelier (Pastor) • Filip Langhoff (Ask) • Jouni Toivanen (Egg, Wild) • Jari Vesivalo (Olo). – Tykkään siitä tosi paljon, siinä on jotain samaa spirittiä kuin ekassa Dominiquessa, tekemisessä on sopivaa uhoa ja maskuliinisuutta. Välimäki arvioi, että asiakkaita riittää kaikille, myös hyville sushipaikoille. Leivos kuin energiapatukka! Syksyn uutuusleivonnaisemme pursuavat ravintorikkaita luonnon antimia kuten marjoja, juureksia, hedelmiä, siemeniä ja pähkinöitä. Eivät vaadi kylmävitriiniä, säilyvät huoneenlämmössä 48 tuntia. Säm Asian Bar & Kitchen Eteläesplanadi 22, Helsinki Chez Dominique 1998–2013 • Omistaja ja keittiömestari Hans Välimäki. • 2 Michelin-tähteä. – Onhan noita. Rima nousee korkealle. Rollfoods_ilmoitus_AROMI__8_2017_PAINOON.indd 1 15.9.2017 8.05.12 Ajassa ja paikassa lut kiivas jo pari vuotta. Välimäki arvioi tulvan johtuvan siitä, että ihmiset syövät entistä enemmän ulkona. Chez Dominiquen kokkilistalta löytyy sekä Tomi Björck että Matti Wikberg ja sankka joukko muita huippuravintoloiden keittiömestareita. • Gluteeniton Vadelmabrownie • Vegaaninen Banana Bread • Omena-täysjyväspelttikakkupala Huom! Leivonnaiset eivät sisällä keinotekoisia väritai aromiaineita, eivätkä säilöntäaineita. Joten kai sitä jotain painoarvoa Chez Dominiquella on ollut oikeasti
Arabian taideosastolla kehitetty menetelmä mahdollistaa vanhojen lautasten entistämisen ja kierrätyksen. ilmestyneessä Aromissa sivulla 10 todetaan, Ravintola Grotesk ei ole sulkenut, vaan jatkaa toimintaansa normaalisti. Arabian taideosastolla kehitetty menetelmä mahdollistaa vanhojen lautasten entistämisen ja kierrätyksen.. Hyödynnä niitä rakentamalla vaikkapa retroruokaviikot teemalla ”Suomi 100 vuotta”. Katso kaikki juhlavuoden reseptit snellmanpro.fi Tehdään yhdessä juhlavuodesta tavallistakin maistuvampi! Ajassa ja paikassa Oikaisu! Toisin kuin 1.9. Halusimme kunnioittaa maamme historiaa tuunaamalla eri vuosikymmenten suosikkireseptejä tähän päivään. Kati Tuominen-Niittylän ja Pekka Paikkarin ideoimilta Alive Conceptin lautasilta tarjoiltiin oppilaille kasvisruokaa ensimmäisen kerran 19. Käytössä kuluneet lautaset saavat pintaansa kasvisaiheiset kuviot ja uniikit käsinmaalatut aiheet. Sen jälkeen ne uudelleenpoltetaan. – Minulle Alive Concept merkitsee sitä, että siinä koristelulla herätetään mielenkiinto kasvisruokaa kohtaan, Kati Tuominen-Niittylä toteaa. syyskuuta Nikkilän koulukeskuksessa. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi Suomi viettää tänä vuonna 100-vuotisjuhliaan. VISUAALISUUS MUKAAN KOULURUOKAILUUN SIPOOSSA kokeillaan, lisäävätkö kauniit astiat kouluruoan houkuttelevuutta. Vuoden kestänyt suunnittelu ja ideointi käynnistyi Arabian taideosastolla ruokaalan asiantuntija Margit Kojon aloitteesta. Snellman Pro Oy asiakasja myyntipalvelu puh
Syksyn aikana valikoimaan tulevat kahdeksan uutta kasvisruokalajia Helsingin kaupungin kasvatuksen ja koulutuksen toimiala sekä Palvelukeskus Helsinki kehittivät yhdessä koululaisten kanssa. Paista 220-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Freesaa hetki, lisää soijarouhe ja tomaattisose, jatka freesaamista muutama minuutti. Syksyn aikana ruokalistalle nousevien annosten valintaan ovat päässeet vaikuttamaan myös koululaisten muodostamat makuraadit. Uusia ovat esimerkiksi nuudeli-quornwokki, soijabolognese-tomaattipizza, kikhernettä sisältävät kukkakaalijuustokroketit ja bataatti-kurpitsasosekeitto luomutofu-maissilisäkkeellä. Palautteen perusteella kasvisruokia kehitettiin ennen niiden valintaa koulujen ja oppilaitosten syksyn ruokalistoille. A R O M I 8 / 2 1 7 19. Tomaatit voi leikata myös viipaleiksi ja laittaa bolognesekastikkeen sijaan pizzan päälle. Edellinen isompi ruokalistauudistus kasvisruokien osalta tehtiin vuonna 2013. Kuumenna öljy pannulla. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Oppilaat saivat sanoa sanansa Helsingin koulujen ja oppilaitosten ravintolat tarjoavat jatkossa entistä proteiinipitoisempia ja maistuvampia kasviruokia. Kauli taikinasta jauhojen avulla uunipellin kokoinen pizzapohja tai kaksi pienempää pyöreää. SOIJABOLOGNESE 0,5 dl rypsiöljyä 1 sipuli 1 porkkana 1/2 punainen paprika 3 tomaattia 2 valkosipulinkynttä 2 tl paprikajauhetta 2 dl tomaattisosetta 2 dl tummaa soijarouhetta 3 dl vettä 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 rkl soijakastiketta 1 tl suolaa 1 tl kuivattua oreganoa 1 tl kuivattua basilikaa Hienonna sipuli. Raatilaiset arvioivat ruoan makua, rakennetta ja ulkonäköä asteikolla yhdestä viiteen, antoivat avointa palautetta sekä ehdottivat yksittäisiä kasvisruokia listalle lisättäväksi tai siltä poistettavaksi. SOIJABOLOGNESETOMAATTIPIZZA POHJA 25 g (puoli pakettia) hiivaa 2 dl vettä 1 tl suolaa 3 rkl rypsiöljyä 5 dl vehnäjauhoja Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. – Oli tosi hienoa, että pääsimme osallistumaan suunnitteluprosessiin ja saimme vaikuttaa tuleviin ruokiin, iloitsivat Torpparinmäen peruskoulun ruokaraatilaiset. K asvisruoka on ollut Helsingin kaupungin koulujen ja oppilaitosten päivittäinen ateriavaihtoehto jo vuodesta 2007 lähtien, ja vuonna 2010 Helsingin kaupunginvaltuusto päätti viikottaisesta kasvisruokapäivästä. Perusruokalistalta löytyy uudistuksen jälkeen 36 kasvispääruokaa, näistä kahdeksan on täysin uutta ja viisi ruokalajia on poimittu teemapäivien tarjonnasta. – Tavoitteenamme oli, että oppilaat pääsevät aidosti osallistumaan ja kehittämään kasvisruokia ja että he saavat jatkossa mieluista, houkuttelevaa ja entistä monipuolisempaa kasvisruokaa, kertoo Helsingin kaupungin kasvatuksen ja koulutuksen toimialan ruokapalvelupäällikkö Airi Rintamäki. Anna taikinan kohota liinan alla lämpimässä noin 30 minuuttia. Torpparinmäen peruskoulun ruokaraatilaiset olivat tyytyväisiä päästyään mukaan kehittämään uusia ruokia. Kuori porkkana ja raasta karkeaksi raasteeksi tai leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Sekoita joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaa. Levitä soijabolognese pizzapohjan päälle ja ripottele pinnalle vielä noin 3–4 dl pizzajuustoraastetta. Lisää suola ja öljy. Tätä varten Helsingin peruskouluissa, lukioissa ja ammatillisissa oppilaitoksissa järjestettiin keväällä 2017 ruokaraateja, joissa sekä oppilaat että opettajat pääsivät kertomaan mielipiteensä ennen ruokien valikoimaan tuloa. Lisää vesi ja loput mausteet sekä suola. Hauduta bolognesea noin varttitunti. Leikkaa paprika ja tomaatit kuutioiksi. Lisää paprikajauhe, sipulit, porkkanat, paprikat ja murskattu valkosipuli. – On ollut ilo laatia ruokalistaa ja suunnitella ruokatuotteita lasten ja nuorten arviointien pohjalta, sanoo Palvelukeskus Helsingin tuotesuunnittelija Eija Grundström
– Tuolloin puhuttiin 18 miljoonasta kouluateriasta ja lapsista huomisen ravintola-asiakkaina. Lehden tarkoituksena oli tiedon hankkiminen ja välittäminen sekä yhteydenpito. SKÅL 50-VUOTIAALLE LEHDELLE! AROMI-LEHDEN syyskausi käynnistyi juhlien. – Kun ajattelemme, miten tästä mennään eteenpäin seuraavat 50 vuotta, uskon että Aromi voi jatkossakin nostaa esiin alan ajankohtaisia asioita, auttaa alaa eteenpäin, luoda vuorovaikutusta, antaa ratkaisuja arjen haasteisiin ja tuoda yksin työpaikallaan puurtaville yhteisön, arvioi päätoimittaja Heli Koivuniemi. Tunnelma oli iloinen ja sydämellinen. Muita puheenaiheita lehdessä olivat muun muassa dieetit, kustannuslaskenta, laitosemäntä johtajana, raaka-aineet, työyhteisö, koneet ja laitteet, pakasteet, esimiestehtävät, koulutus, keittiön tekniikka ja puhdistus sekä keittiösuunnittelu. Nyt puoli vuosisataa h-hetken jälkeen lehden tarkoitus on edelleen sama, totesi liiketoimintajohtaja Nina Harlin. Toimitus matkusteli ja toi tietoa maailmalta. Juttuja tehtiin myös nousussa olleesta kasvisruoasta, kiitoksen antamisesta ja palautteesta, air cateringista ja ruoasta merellä, Harlin kertoi. Aromi aloitti nimellä Suurkeittiö, 1980-luvulla siitä tuli Suurkeittiö & ravintola ja 1990-luvulla Aromi. Aiheiksi nousivat myös kansanterveys ja rasvapolitiikka sekä ruokien kuljetus ja keskiolut. Paikalle oli saapunut joukko Aromin uskollisia lukijoita, PRO-palkittuja sekä ammattikeittiö-, kahvilaja ravintola-alan toimijoita. Ajassa ja paikassa Millaisia muistoja sinulla on lehdestä. – Kotitalousopettaja Elinor Vuorikoski perusti Aromin vuonna 1968. Se myös toimi ilmoittajien kanavana ammattilaisille. Lähetä niitä meille osoitteeseen toimitus@aromilehti.fi Lisää juhlatunnelmia Aromin Facebookja verkkosivuilla facebook.com/aromilehti ja aromilehti.fi. Lehden 50-vuotisjuhlaa vietettiin skoolaten ja kakkukahveja nauttien ravintola Teatterissa
• Lisäämällä mausteeksi oman tietotaitosi luot upeita kastikkeita. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Sienikastikkeisiin ja -muhennoksiin • Juustokastikkeena • Pastaja Lasagne-kastikkeena • Kuorrutuskastike • Keittopohjana tai kermakastikkeena • Kalaja äyriäiskastikkeena • Perinteinen kananmunakastike • Pinaattija Currykastike OSCAR Tumma Kastikepohja OSCAR Vaalea Kastikepohja • Mausta Oscar -fondeilla ja saat helposti uuden maun. • Yhdistele Puljongin käyttövalmiiden kastikkeiden kanssa. PULJONKI OY c/o Nestle Finland Oy PL 50, 02151 Espoo Käyntiosoite: Keilasatama 5, Espoo WWW.PULJONKI.FI PULJONKI OY / TEHDAS Vepsänjoentie 10 83900 Juuka p. Laktoositon ja gluteeniton. HELPOT & HERKULLISET KASTIKKEET AMMATTIKEITTIÖÖN Laktoositon ja gluteeniton. 0207 66 11 66 1 litra, saanto 2 litraa Tuotenro 10422 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 3 6 1 litra, saanto 1,5 litraa Tuotenro 10423 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 6 7 TUMMA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia. Ei sisällä selleriä. Ei sisällä selleriä.. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Nopea ja helppokäyttöinen • Kermainen paistinkastike • Lihapullakastike • Jauhelihaja pataruokiin • Riistakäristyksiin • Pastakastikkeisiin • Sipulipihville ja maksaruokiin VAALEA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen
Brasserie L’Amourin keittiöpäällikkönä Porvoossa työskentelevä 36-vuotias Frostell on ollut aiemmin muun muassa Emossa, Lilla Robertsissa ja Nokassa. Kaikki miehiä. Olen seurannut Bocuse d’Oria 17-vuotiaasta saakka ja osallistunut siihen kaksi kertaa Matti Jämsenin assistenttina, Sipeläinen selvitti motiivejaan. Michelin-ravintola Demon ja Finnjävelin ravintoloitsija, Finnjävelin keittiöpäällikkö, 40-vuotias Tommi Tuominen on kolmikon kokenein kokki. Karsinnassa kilpakumppaninsa rökittänyt huippukokki aloittaa valmistautumisen Euroopan karsintoihin ja varsinaiseen kisaan tammikuun alussa. Haluan kehittyä koko ajan, kertoi Suomen ensimmäisen Vuoden Luomukokki -kisan vuonna 2016 voittanut Frostell. – Olemme lyhentäneet varsinaista kisakautta, että kilpailija ei tule ylikuntoon kahta annosta kuukaudesta toiseen tehdessään, kertoi projektin presidenttinä nyt Pekka Terävän jälkeen aloittanut Matti Jämsen. – Vahvuuteni on kisatuntemus. 26-vuotias Sipeläinen on Vuoden kokki vuosimallia 2015 ja työskentelee nyt keittiömestarina Finnjävelissä. Ajattelin, että jos en nyt lähde kokeilemaan, tämä jää kokonaan tekemättä, Tuominen kertoi. Matti Jämsen tuomaroi Ehdokkaat on valittu hakemuksen lähettäneiden joukosta työja kilpailukokemuksen perusteella. – Kymmenen viime vuotta on mennyt ravintolatyössä, mutta olen hyvin kilpailuhenkinen ja kisannut paljon sekä Suomessa että ulkomailla. Nämä miehet tahtovat kultaisen Bocuse-patsaan Yksi konkari, yksi nuorukainen ja yksi luomukokki. Jos Suomen menestys noudattelee edelliskertojen kaavaa, valitulla on edessä myös loppukisa Lyonissa tammikuussa 2019. Bocuse on maailman hienoin kokkikisa. Ajassa ja paikassa 22 A R O M I 8 / 2 1 7. Tuomisen vahvuudet kumpuavat sekä pitkästä työkokemuksesta että viime vuosina suomalaiseen ruokakulttuuriin tehdystä syväluotauksesta. Näinkin voisi luonnehtia Suomen Bocuse d’Or -edustajan paikasta kisaavaa kolmikkoa. Kahdesti loppukilpailussa Suomen edustajana kokannut Jämsen oli viiTommi Tuominen, Ismo Sipeläinen ja Benjamin Frostell haaveilevat kultaisesta Bocuse d’Or -patsaasta. TEKSTI JA KUVA MARKETTA KARJALAINEN M arraskuussa SupperFest-tapahtuman yhteydessä järjestettävässä kisassa selviää, lähetetäänkö kesäkuussa Euroopan karsintaan Torinoon Benjamin Frostell, Ismo Sipeläinen vai Tommi Tuominen. – Haluan haastaa itseni, en niinkään ajattele että kilpailen muita vastaan. Kultaisen pystin omistaminen on se haave, joka sai Ismo Sipeläisen hakemaan mukaan kisaan. – Suomalaisen ruoan ydin on selvinnyt pikku hiljaa ja uskon, että voin tuoda kisa-annoksiin jotain ihan uutta, Tuominen arvioi
Kokkimaajoukkueen uusi virallinen suojelija, Helsingin pormestari Jan Vapaavuori kuvailee kokkimaajoukkuetta paikaksi, jossa nuoret lupaukset saavat tarttumapintaa kansainväliseen ruokamaailmaan ja pääsevät näyttämään kyntensä kilpailussa. Kilpailu on aina kovaa eikä tämä laji ole helpoimmasta päästä. Kisaisäntä ilmoitetaan Torinossa kesäkuussa. Kävin tutustumassa tilanteeseen ja totesin, että joukkue kaipaa ammattitaitoa ja kokemusta. Suomen kanssa vuoden 2020 Bocuse d’Or Euroopan osakilpailun isännyydestä kisaavat Kroatia, Puola ja Viro. Kasvisten osuuden on oltava vähintään 60 prosenttia. Joukkueenjohtaja Kristian Vuojärvi puhkuu vahvistusten myötä intoa. Kokkileijonilla valoisa syksy: Pormestari suojelijaksi ja uusi keittiö Helsingistä TEKSTI MARIAANA NELIMARKKA KUVAT ELO-SÄÄTIÖ KOKKIMAAJOUKKUE vahvistuu kahdella kovalla luulla: Suomen viimeisin Bocuse d’Or -edustaja Eero Vottonen ja Vuoden kokki 2017 Mattias Åhman ovat liittyneet joukkueeseen. Yleisö on mukana jännittämässä ja kannustamassa. Kilpailun saaminen Suomeen tukee ELO-säätiön johtajan Seija Kurunmäen mukaan niin Suomi-kuvaa, ruokamatkailua kuin ruokavientiäkin. Eero Vottonen. Koko päivän kestävässä tilaisuudessa yleisö pääsee Fiskars Campuksen showroomissa seuraamaan, miten annokset valmistuvat minuuttiaikataululla. 7. On hienoa päästä edustamaan Suomea, Åhman sanoo. • Suomen paras sijoitus on Matti Jämsenin 4. Saamme olla kokkijoukkkueesta yhtä ylpeitä kuin Leijonista tai Susijengistä, Vapaavuori arvioi. – Toinen herrasmiehistä on kovin luu, mitä tästä maasta löytyy. Lopputulokseen vaikuttavat myös työskentelytapojen oikeaoppisuus, hygienia ja hävikin määrä. Arvostetuista kokeista koostuva tuomaristo arvioi annosten makua ja ulkonäköä. marraskuuta Helsingissä järjestettävään Suomen karsintaan luodaan Jämsenin mukaan aidot kisapuitteet hälyineen. BOCUSE D’OR • Maailman arvostetuin kokkikilpailu. sija vuonna 2015. Bocuse d’Oria Suomessa järjestävä ELO-säätiö rakentaa yhteistyömallia, jolla Suomi pääsee näyttämään osaamistaan kansainvälisten tapahtumien järjestämisessä. Sellaista urheilulajia ei olekaan, jonka harrastajamäärä pääsee lähellekään ruoanlaittajien maailmanlaajuista joukkoa. 14 lautasannosta tehdään kotimaisesta kuhasta ja katkaravuista. Iskukykymme kasvaa hurjasti, kun tällaiset tekijät liittyvät remmiimme. Helsingin pormestari Jan Vapaavuori on ryhtynyt helsinkiläistyvän maajoukkueen suojelijaksi. Eero Vottosella on niin vahva kilpailukokemus ja Mattias Åhman on niin taitava nuori jätkä, että heissä on valtavasti energiaa ja potentiaalia! Lyonin Bocuse d’Or -kilpailuissa tammikuussa kuudenneksi sijoittunut Vottonen rakastaa haasteita. Uusi harjoituskeittiö järjestyi Laajasalosta. Mattias Åhman. Ajassa ja paikassa A R O M I 8 / 2 1 7 23. Suomi haluaa järjestää Bocuse d’Orin Euroopan karsinnan VUONNA 2020 maailman kovimman kokkikisan Euroopan karsinta olisi ainakin suomalaisten mielestä aika pitää Suomessa. Se on vaikuttanut suuresti ruoanlaittooni, etenkin käyttämiini tekniikoihin ja ajatuksiini. – Kisaaminen on lähellä sydäntäni ja haluan jatkaa sitä. Jatkossa hän osallistuu kisaan tuomarina. Tekeminen helpottuu hurjasti niin yhteistyökumppanuuksien kuin logistiikan osalta. – Säännöt on samat kuin loppukilpailussa. Odotan kovasti joukkuetoimintaa, kehitämme prosessia ja tuomme uusia ideoita. Olen tosi innoissani, että saimme jätkät sitoutumaan mukaan. Pastry-puolelle Vuojärvi kaipaa vielä vahvistusta. Vottonen on palaamassa takaisin ravintolakeittiöön, mutta lupaa sovitella kokkimaajoukkueen vaatimat 2–3 harjoituspäivää kuukaudessa kalenteriinsa. – Vuorilahden vanha kurssikeskus keittiöineen ja yöpymismahdollisuuksineen on kuin tehty meille: olemme Helsingissä, mutta hiukan sivussa. Voittaja valitsee itselleen assistentin ja valmentajan ja lähtee tiimeineen valmistautumaan kisaan, Jämsen kertoi. Tämä on valtava haaste, mutta mieluinen sellainen. – Olen työskennellyt kolme vuotta ruotsalaisissa tähtiravintoloissa. meksi kisassa mukana Eero Vottosen valmentajana. – Kokkimaajoukkue edustaa maailmalla paitsi suomalaista ruokakulttuuria myös kansakuntamme syvintä olemusta. 12 annosta vadille valmistetaan kokonaisesta ankasta ja ankansydämestä. Etenkin lämmin keittiö kiinnostaa minua. • Suomen kilpailuprojektia johtaa Matti Jämsen. Eri puolilta Suomea treeneihin tulevien joukkueen jäsenten matkat helpottuvat huomattavasti, Vuojärvi summaa. Åhman tuo joukkueeseen tuoretta näkökulmaa. Lopputulokseen vaikuttavat myös työskentelytapojen oikeaoppisuus, hygienia ja hävikin määrä. Soveltuvuus ja motivaatio selvitetään haastatteluin. • Kilpailun järjestäjänä Suomessa toimii ELO-säätiö. Lähdemme nollasta liikkeelle ja alamme tekemään tosissaan hommia, Vottonen toteaa. Karsinnoissa kandidaatit valmistavat 5 tunnissa 35 minuutissa kuhaa ja ankkaa. • Suomi on osallistunut 13 kertaa. • Järjestetty vuodesta 1987
Kilpailijoiden arvioinnissa kiinnitettiin huomiota asiakaslähtöisyyteen, paikallisuuteen ja tarinoihin, lähiruokaan, elämyksellisyyteen, yhteistyöhön, liiketoiminnallisuuteen, kannattavuuteen sekä monipuolisuuteen myyntija markkinointikanavien käytössä. Gold&Green Foodsin perustajajäsenet jatkavat myös teknologiayrityksen kehittämistä yhdessä uuden toimitusjohtajan kanssa. Juomakulttuuri on noussut vahvasti mukaan ruokamatkailuun. Hän on opiskellut Svenska Handelshögskolanissa Helsingissä. Merkittävinä ruokamatkailutekoina palkittiin Hotelli Punkaharjun sienet ja yrtit -viikonloppu, Fiskarsin artesaanijuomatuottajien opastettu kierros (Fiskarsin Panimo, Kuura Cider ja Ägräs Distillery) sekä ahvenanmaalainen sadonkorjuujuhla Skördefesten. Maija Itkonen on hallituksen jäsenenä vastuussa brändistä ja Reetta Kivelä toimii teknologiajohtajana. Tänä syksynä Verso Food aloittaa tuotteidensa myynnin Ruotsiin ja ensi vuonna Norjaan. – Mä olen se grillimies. markkinointijohtajana. TAITAVA toteutus, vuorovaikutteisuus, innovatiivisuus, visuaalisuus ja erinomaiset maut nostivat Olo Creative Kitchenin klassikkomenu Matkan Suomen parhaaksi ruokamatkailutuotteeksi. Suurin osa kasvusta tulee ulkomailta. Tina Hansen luotsaa nyhtökauraa maailmalle KTM Tina Hansen on aloittanut nyhtökaurasta tunnetun Gold&Green Foods -yrityksen toimitusjohtajana tehtävänään tukea yrityksen kasvutarinaa ja arjen johtamistyötä. Hän on myös toiminut markkinointija myyntitehtävissä SCA Hygiene Product -yrityksessä sekä Arvid Nordquist Finlandin maajohtaja. – Tuote on taitavasti toteutettu elämys, jossa jokainen yksityiskohta on mietitty. 24 A R O M I 8 / 2 1 7. Tälle vuodelle ennustetaan 10 miljoonan euron liikevaihtoa ja ensi vuodelle 20 miljoonaa. Tero Kaikkonen toimii kehitysjohtajana ja johtoryhmän jäsenenä. Uusi vaihe vaatii erilaista osaamista, Leena Saarinen sanoo. Uskon vahvasti, että aivan kuten minäkin, ihmiset ympäri maailman haluavat syödä yhä terveellisempää ja eettisempää ruokaa. Helminen vastaa yhtiön toiminnasta, tuloksesta sekä kehittämisestä. Nimitykset INNOVATIIVINEN KLASSIKKOMENU ON SUOMEN PARAS MATKAILUTUOTE Grillimies ryhtyy johtamaan Härkis-firmaa KOTIMAISESTA härkäpavusta valmistetuista Härkisja Fava Mill -tuotteista tunnetun Verso Food Oy:n uudeksi toimitusjohtajaksi on nimitetty Tomi Järvenpää. Kunniamaininnan saivat porvoolainen SMAKU ja kuusamolainen Studioravintola Tundra. 15 ruokalajin maistelukokonaisuuden valmistusta voi seurata ja samalla keskustella keittiömestareiden kanssa. Kaikkonen työskentelee ravintolaliiketoiminnan projektija kehitystehtävissä vastuullaan tuotekehitys, konseptit ja liikeideat. Sitä ennen hän työskenteli LEGO-yhtiön palveluksessa, ja johti Pohjoismaiden myyntiorganisaatioita. Järvenpää tunnustaa miettineensä jonkin aikaa siirtymistä aiempia työpaikkojaan pienempään yritykseen. Vuonna 2016 se oli jo kaksi miljoonaa euroa. Viime vuosina vaimoni on saanut minut muuttumaan sekasyöjäksi, sekaaniksi, jota kiinnostaa kokeilla muitakin vaihtoehtoja. Järvenpäällä on viisihenkinen perhe. Vuonna 2015 yrityksen liikevaihto oli 200 000 euroa. Kaikkonen on ollut Restamaxin ruokaravintoloiden linjajohtajana vuodesta 2013. Elämyksellisyys ja asiakkaan oppiminen ovat keskiössä. Järvenpää on aiemmin työskennellyt muun muassa elintarvikeyhtiö Raisiossa, jossa hän vastasi kansainvälisestä ruokaliiketoiminnasta. Perinneruokien ja -menetelmien modernisointi ja ruokiin liittyvä tarinallisuus ovat olennainen osa menua. Perinteitä ja historiaa hyödynnetään muun muassa makumuistoissa. Hungry for Finland -nimeä kantavan kansallisen ruokamatkailukilpailun arviointiryhmä kävi läpi kaikkiaan 73 ehdokasta. Söderström vastaa ravintolaliiketoiminnan johtamisesta ja kehittämisestä yhdessä linjajohdon kanssa. Uusia johtajia Restamaxiin Juha Helminen on nimitetty Restamax Oyj:n toimitusjohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi. alkaen. Kilpailua koordinoi Haaga-Helia ammattikorkeakoulu. Lapsilleen hän kertoo tehneensä Härkiksestä esimerkiksi Lindströmin pihvejä ja lasagnea. – Verso Food on kasvamassa kotimaisesta startupista kansainväliseksi kasvuyhtiöksi, hyppäämässä uudelle tasolle. Hän siirtyi tehtäviinsä Oy Sinebrychoff Ab:n myyntijohtajan toimesta. Perinteinen lihaa syövä keski-ikäinen mies, joka tekee perheessä kaikki liharuoat. Verso Foodin missio on tuottaa sitä, Järvenpää sanoo. Tomi Söderströmistä tuli operatiivinen johtaja ja johtoryhmän jäsen 18.9. Kilpailun toteuttivat maaja metsätalousministeriö, Visit Finland (Finpro) ja MTK. Söderström toimi tätä ennen HYY Yhtymän liiketoimintajohtajana ja johtoryhmän jäsenenä. Hansen tulee Gold&Green Foodsille Pauligilta, jossa hän työskenteli konsernin kahviliiketoiminnan vt. Keittiömestareiden ja tarjoiluhenkilökunnan vuorovaikutus on aitoa vieraanvaraisuutta niin kotimaisille kuin kansainvälisille asiakkaille – palvelupolku toimii hyvin, toteaa arviointiryhmä. – On hienoa saada olla mukana rakentamassa suomalaisen supertuotteen menestystarinaa tässä innovatiivisessa tiimissä, Tina Hansen toteaa. Yrityksen toimitusjohtajana aiemmin toiminut Tarja Ollila siirtyy yrityksen markkinointijohtajaksi ja hallituksen puheenjohtajana jatkaa Leena Saarinen. Ruokamatkailun trendeissä ovat käsityöläisyys ja paikalliset raaka-aineet vahvasti mukana. Menu Matkassa toteutuvat ravintoloitsija Jari Vesivalon lapsuusmuistot ja lähellä tuotetut sesongin raaka-aineet
3. Tarjoile heti. 2. Kaada ensin Mantelijuoma korkeaan lasiin ja sen päälle espresso. Uudet pakkaukset!. Valmista espresso. Vaahdota se kuohkeaksi vaahdoksi esimerkiksi maidonvaahdottimella. Manteli Latte Macchiato • Laktoositon • Maidoton • Gluteeniton UUTUU S www.alpro.com/. Lämmitä Mantelijuoma. Manteli Latte Macchiato Neljälle Ainekset 400 ml kuumaa espressoa tai vahvaa kahvia 800 ml Alpro Mantelijuomaa “For Professionals” Ammattibaristojen kehittämät Soija-, Kookosja uutuus Mantelijuoma erilaisiin kahvijuomiin! Valmistus 1
Primulator Oy | Työpajankatu 10 A | 00580 Helsinki | puh. Jos espressolaite voisi olla Ferrari se olisi Faema E71, joka pohjautuu legendaariseen Faema E61 -klassikkoon. Faema E71 esittelee uuden hydraulisen piirin uuttamiseen, joka takaa sekä erittäin tarkan uuton että täydellisen uuttoajan. primulator.fi. Erillisinä kontrolloitavat grupot mahdollistavat usean eri kahvin käyttämisen, vaikka ne vaatisivat tavallisesta poikkeavan lämpötilan. 09 726 0622 |. Tämä espressolaite on suunniteltu niille, jotka etsivät täydellisyyttä ja täysin ylivertaista laatua jokaisessa kahvissa. Faema E71 -espressolaite Teknologia ja perinteet ovat löytäneet uuden ilmaisutavan, tässä on Faema E71. Faema E71 -espressolaite on myös energiatehokas, sillä se säästää jopa 40 % sähköä verrattuna muihin espressolaitteisiin
Lue lisää teetrendeistä ja teemenuista sivuilta 35. Pikakahvi tai oikein erikoinen Jos Suomessa järjestettäisiin äänestys kansallisjuomasta, voiton taitaisi viedä kahvi. Nopeasti kehittyneet kauraynnä muut kasvijuomat ovat tuoneet oman lisävivahteensa kahvienkin makumaailman. Raaka-aineena voi olla suomalaisille tutun lehmän maidon lisäksi vaikkapa lampaan tai vuohen maito. Sivuilla 51–52 kerrotaan millaista vettä nyt myydään. Lue sommelierin vihjeet viinien ja juustojen yhdistämisestä sivuilta 28–32. Vaikka perusasetelma olisi – esimerkiksi viinin ja juuston tavoin – jo vuosien takaa tuttu, valikoiman ja asiantuntemuksen kasvaessa uudet makuparit tuovat yhä uusia oivalluksia. Teemassa TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVA MARI MOILANEN Teemoina lokakuussa Juustot, viinit ja vedet sekä brunssi. Hyvä kahvi on monen tekijän summa. A R O M I 8 / 2 1 7 27. Kahvin maulla, laadulla ja alkuperällä on yhä enemmän väliä, kun sekä asiakkaiden että valmistajien tietomäärä vuosi vuodelta kasvaa. Viinivalintojensa perusteista kertoo jyväskyläläisen ravintola Figaron sommelier Pekka Mantela sivuilla 62–63. Vinkkejä kahvilaitteen valintaan voi lukea sivuilta 28–32. Lue lisää kahvitrendeistä sivuilta 38–39. Siihen vaikuttavat muun muassa kuka kahvin keittää, millaisesta raaka-aineesta ja miten. Vinkkejä juuston kanssa tarjottavista lisukkeista löydät sivuilta 58–59. Sekä ruoan, kahvin, teen että viinin seuralaiseksi ravintoloissa ja kahviloissa kiikutetaan vettä. On kovia ja pehmeitä, mietoja ja väkeviä, rasvaisia ja kovia. P aikkansa suomalaisten pöydissä ovat kahvin tavoin löytäneet myös tee ja viini. Uusi juttu tänä syksynä on teen ja ruoan yhteen sovittaminen. Se ei Kansallisruoka-äänestyksen voittaneen ruisleivän tavoin synny kotimaisista raaka-aineista, mutta on asettunut vankasti osaksi suomalaisten arkea ja juhlaa. Aivan kuten maailma on täynnä erilaisia juomia, on myös juustojen kirjo todella laaja ja monimuotoinen. Juustojen ja viinien rikas makumaailma Matkailun myötä makutottumukset avartuvat ja muuttuvat. Vaikka näiden alun perin kalliiden ylellisyysaineiden käyttö on jokapäiväistynyt, on nautinto pitänyt pintansa ja noussut viime vuosina yhä vahvempaan rooliin
T arkasti halutussa pysyvä veden lämpö, säädettävä paine ja annosmäärä sekä ergonomisesti todella hyvä muotoilu, kahvila Rune’sin salipäällikkö Aki Huotari listaa, miksi heillä on käytössään Simonellin Aurelia T3 -espressokone. Sama papu espressoon ja suodattimeen Rune’sin kahvi tulee Kolumbiasta El Pará -tilalta. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT TIMO PORTHAN JA JAANA VAINIO Tasalaatuisuus tärkeintä kahvilaitteissa Tasalaatuinen lopputulos on kahvikoneen tärkein ominaisuus, onpa kyseessä huippubaristan työväline tai asiakkaan itsepalvelulaite. Myös myllymalli on kahvin MM-kisoista tuttu. Rune’s on ruokaravintola Helsingin Runeberginkadulla. Simonellissa on kaksi kahvipäätä eli gruppoa, myös maitoa kiehutetaan kahdella päällä. Hän haluaa tarjota asiakkaille elämyksen myös kahvilan puolella. Koneessa on paljon säätövaraa. Se paahdetaan helsinkiläisessä pienpaahtimossa ja jauhetaan suodatinkahviksi kahvilan omalla Mahl König EK 43 -myllyllä. Mitä hienompi jauhe, sitä vahvempi kahvi, mutta vahvempi on myös kitkerämpi. – Kahvilalla haemme lisänäkyvyyttä myös ravintolalle, ravintoloitsija Reijo Martikainen kertoo. Espresson dose eli annos on Rune’sissa 18 ”Meillä on aika suomalaisystävällinen twist.” 28 A R O M I 8 / 2 1 7. Käyntiajan voi säätää sadasosasekunnin tarkkuudella. – Samanlaisella koneella on leivottu kahvin MM-kisoissa viime vuodet. – Käytämme samaa papua sekä espressoon että suodatinkahviin, espressoon vain pidempään paahdettuna, Aki Huotari kertoo. Se on tekniikaltaan samanlainen kuin Mahl König, mutta vielä tarkempi. Aurelia tuli meille vähän käytettynä, juuri sisään ajettuna, kun avasimme huhtikuun lopulla. Espressomyllynä Rune’s käyttää Victoria Arduiroa. Painetta ja lämpötilaa voi säätää barin ja asteen kymmenesosan tarkkuudella. Sillä voi säätää kahvijauheen karkeutta tarkasti, mikä tapahtuu ajan säädöllä. Siksi espressolaitekin on ”paras mitä markkinoilta saa”. Sijainti yhdessä Suomen vilkkaimmin liikennöidyistä risteyksistä rohkaisi avaamaan sisääntuloon pienen kahvilan
2. Huotarin mukaan se pitää aromit hyvin. Espressot jauhetaan Victoria Arduirolla. Laktoosittoman täysmaidon sijaan asiakas saa lattensa halutessaan soijatai kauramaidolla. Liukuhihnalla tarvitaan tarkkuutta Kahvila El Fantin kallein investointi oli La Marzocco -espressokone, jollaiset maksavat uutena grammaa kahvia ja noin 40 grammaa vettä. – Manuaalinen volymetria ei haittaa, jos tehdään annos tai pari tunnissa, mutta kun niitä tehdään kuin liukuhihnalla, tasalaatuisuus merkitsee tosi paljon. Rune’s A R O M I 8 / 2 1 7 29. 3,60 € maksaa Rune’sin suosituin annos – cappucino. Suosituin annos on Latte suodatinkahvin lisäksi. Sen oikealla puolella Mahl König EK 43, välissä vaaka. Aki Huotari kehuu Simonellin ergonomiaa. 3. Siihen mahtuu kaksi pannukokoa, joista Rune’s käyttää pienempää kahden litran pannua. Myös El Fant jauhaa kahvipapuja suodatettaviksi Mahl Königin EK 43 -mallilla. Samat varaosat sopivat molempiin. Tiedän, että annoksessa on 18,5 1. Toinen valintaperuste liittyy volymetriaan: – Tässä pystyy säätämään vesimäärän tarkasti aina samaksi, jolloin tuote on tasalaatuisempaa. Kahvilayrittäjä Aleksi Kuusijärvelle La Marzocco oli tietoinen valinta, sillä hänen toisessa kahvilassaan Sävyssä on ollut samanlainen kone jo neljä vuotta. Maitokuvio on jokaisen baristan oma puumerkki. Suodatinkahvit keitetään amerikkalaisella BUNN-keittimellä. Samat koneet ovat olleet käytössä El Fantin avauksesta eli puolitoista vuotta. – Pelkillä laitteilla ei vielä tehdä hyvää kahvia. 1. Tasalaatuisuudesta pidetään huolta sillä, että dose myös punnitaan. Henkilöstön tietotaso ja hyvät kahvilaadut vaikuttavat tulokseen. – Laite on valmistettu joskus 1970-luvulla, ja on maailman paras. grammaa. – Aika vähän asiakkaat kyselevät kahvilaitteista, mutta pyrimme itse kertomaan prosessista, joka alkaa käsityönä Kolumbiassa. Suodatinkoneena on Fetco XTS. 2. Helsingin Kauppatorin lähellä sijaitsevan El Fantin asiakkaista suuri osa on turisteja varsinkin kesäisin ja joulun alla, mutta kahvilanpitäjä kertoo helsinkiläistenkin löytäneen paikan hyvin. Victoria Arduirolla jauhetaan espressot. 3. Cappucino on Rune’sin suosituin annos, ja tietenkin suodatinkahvi maidolla. Keittiön uunitkaan eivät yllä samaan hintaluokkaan. – Jokaisella kahvilalla on oma säätö, meillä on aika suomalaisystävällinen twist, Huotari sanoo. Tällä tasolla kah8 000 euron tietämissä. Kaikki espressot tehdään tuplana, ellei pienempää annosta pyydetä. Asiakkaat ovat vaativia, Kuusijärvi sanoo
Langinkoskella luotetaan kapselikoneeseen Kotkan ravintola Keisarinsataman pitkäaikainen ravintoloitsija Anne Savonen on pitänyt kesäkahvilaa museon ja koskinähtävyyden yhteydessä Langinkoskella jo neljä vuotta. Retraktometri maistelun apuna Kesällä suodatinkahvivalmistuksen MM-kisoihin osallistunut Kuusijärvi aloitti kahvinteon kotibaristana seitsemän vuotta sitten. El Fantin kahvi tulee Heikinlaaksosta Good Life Coffeen paahtimolta, jossa Kuusijärvi on mukana omistajana. Sen jälkeen kahvikulttuuri on kehittynyt huimin askelin. Esimerkiksi kun itse aloitin, vaakaa ei käytetty ollenkaan. Uuttumiseen vaikuttavat käytetty aika, kahvijauheen karkeus, veden lämpötila ja sekoittaminen valmistusprosessin aikana. Tältä vuodelta jo sulkeutunut kahvila Langinkoski luottaa erikoiskahveissa Nespresson kapselikoneeseen. – Viidessä vuodessa on otettu tosi suuria steppejä. 2. – Jos säädetään uutta kahvia, siinä retraktometri on maistelun apuna antamassa dataa. – Keisarinsatamassa on ollut samanlainen jo kymmenen vuotta, ja se toimii täällä hyvin. Huollot sisältyvät sopimukseen. 1. 4,20 € maksaa El Fantin suosituin annos – latte. Vaihtoehtona olisi tietysti, että me tulisimme oppilaitokseen pitämään kurssia. 2. vinteko on niin pientä viilausta, että helppokäyttöisyys ja tasalaatuisuus ratkaisevat konevalinnat, Kuusijärvi sanoo. Tiedon pitää olla tosi ajan tasaista, ja opettajan on tiedettävä, miten erikoiskahvipaikassa tehdään töitä. Retraktometrin tulos syötetään mobiilisovellukseen. Nyt annokset mitataan vaa’alla ja uuttoprosenttia seurataan retraktometrillä. Kuusijärven mielestä Helsingissä olisi tarvetta huippubaristakurssille. El Fant 30 A R O M I 8 / 2 1 7. Kun tiedetään kahvin resepti eli kahvijauheen ja veden mää– On helpompi opettaa tyhjältä pöydältä itse. Nyt on auennut paljon uusia kahviloita, joku huippubaristan kurssi varmasti auttaisi. Alan koulutuksessa ei Kuusijärven mielestä nykyisellään tule pätevyyttä erikoiskahvipaikkojen tarpeisiin. 3. 1. JATKUU SIVULLA 32 rä, saadaan kännykkäsovelluksesta TDS-luvun avulla selville uuttoprosentti. Retraktometri on hieman kännykkää suurempi laite, joka mittaa kahvista optisesti TDSluvun (Total Dissolved Solids) eli paljonko kahvista on uuttunut veteen. La Marzoccon volymetria kelpaa Aleksi Kuusijärvelle. 3
1. Suodatettu Juhlamokka on ylivoimaisesti suosituin kahvituote. 2. Pelkillä laitteilla ei vielä tehdä hyvää kahvia. Automaatit tulevat kodeista kahviloihin Suomalaiset ovat jo tottuneet kahviautomaatteihin. Jos henkilöstön vaihtuvuus on kahvilassa suurta, mutta halutaan tasainen lopputulos, on automaattilaite hänestä paras valinta. Kapselikone on siihenkin kätevä apu silloin, kun erikoiskahvia pyydetään. – Pieneen erikoiskahvien kulutukseen sopii kapselilaite, myyntivolyymi ratkaisee. Nespresson kapselilaite tekee tasaista jälkeä. Savonen arvioi erikoiskahvien olevan myynnistä ehkä viisi prosenttia. 1. 32 A R O M I 8 / 2 1 7. Hänen mukaansa asiakkaiden kasvava kiinnostus kahvin alkuperään on lisännyt myös kahviloiden osaamista. Keisarinsatamassa tarjoillaan paljon kokouskahveja. – Tarjoamme kahvikokonaisuutta. Pelikan Rougen toimittamista erikoiskahvilaitteista valtaosa on täysautomaattisia, jotka soveltuvat horecan lisäksi toimistokäyttöön. Langinkosken kesäkahvilaan tullaan harvoin vain kahvin takia. Italialaista Illy-espressokahvia myyvä Dayton neuvoo kahvila-asiakkaitaan tarvittaessa myös laitevalinnoissa. – Erikoiskahvilaitteiden rantautuminen koteihin on ollut voimakasta. Kahvitietoisuuden lisääntyminen tätä kautta on kehittänyt koko kahvilakulttuuria Suomessa, Pelikan Rougen Urpo Kantola sanoo. Kesäkahvilassa on kausityöntekijöitä. Niitä näkee liikenneasemien linjastoilla ja hotelliaamiaisilla. JATKOA SIVULTA 30 Langinkoski 2. Asiakkaalla voi olla omat laitteet, tai hän pääsee valitsemaan usean valmistajan repertuaarista, Daytonin Veli-Pekka Kähkönen sanoo. Apuna on yhteistyöverkosto useiden laitetoimittajien kanssa. Siksi niitä halutaan myös työpaikoille ja kahvilassakin halutaan tilata samaa. Kapselikone ei edellytä henkilöstöltä baristakoulutusta, vaan tekee aina tasalaatuista maitovaahtoa. – Sinänsä laitekehityksen puolella on kyse vain nyansseista, mutta automaattilaitteiden maidon käsittely on kehittynyt paljon
www.kultakatriina.fi Suomessa juodaan kahvia enemmän kuin missään muualla. Rohkaise näin asiakkaitasi löytämään uusia lempimakuja.. Kulta Katriina tarjoaa kahvin ystävälle monia makunautintoja, laajasta tuoteperheestä löytyy perinteisten makujen lisäksi ajankohtaisia uutuuksia. Kruunaamme hetken kuin hetken kahvikupillisella – kahvilassa päivitetään ystävysten tuoreimmat kuulumiset, juhlistetaan onnistumisia eikä lounaaltakaan palata töihin ilman kahvia. Hyödynnä asiakkaittesi tarpeet erilaisissa kahvitilanteissa ja laita tarjolle useampaa eri makuvaihtoehtoa
PEFC-sertifiointi takaa, että tuotteissa käytetty kartonki on peräisin kestävästi hoidettujen metsien puusta. • Sarjan design vaihtuu liukuvasti uuteen syyskauden aikana • EAN-koodit, pakkaustapa, tuotenumerot ja -koot säilyvät ennallaan • Eri kokojen muutosaikataulut löytyvät tuotetietojen alapuolelta Tyylikäs Coffee-to-go -sarja on kotimaista tuotantoa kuosista lähtien. 30183686 Coffee-to-go SP4 100 ml/ 4 oz, ø 62,5 mm 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 30 ltk/lava EAN: 6410600023882 EAN LTK: 6410600023684 30183691 Coffee-to-go SP7 175 ml/ 7 oz, ø 74 mm 80 kpl/pkt, 25 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN: 6410607111513 EAN LTK: 6410607611518 30183692 Coffee-to-go SP9S 250 ml/ 9 oz, ø 80 mm 80 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN: 6410600109210 EAN LTK: 6410600109197 30183939 Coffee-to-go SP12 300 ml/ 12 oz, ø 90 mm 75 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 12 ltk/lava EAN: 6410600111862 EAN LTK: 6410600111848 30183925 Coffee-to-go SP16 500 ml/ 16 oz, ø 90mm 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk 24 ltk/lava EAN: 6410600111718 EAN LTK: 6410600111695 Nykyinen design: Uusi design: • • • Aromi 8.indd 1 8.9.2017 11:11:47. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi UUDISTUVAT Coffee-to-go -kuumakupit Tuttu ja suosittu kuumakuppisarja saa uuden, hillityn tyylikkään ilmeen. Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Avainlipulla varustetut pikarit valmistetaan Hämeenlinnan tehtaalla, lähellä sinua
Meillä tee on pitkään liitetty syksyyn ja ennen kaikkea flunssakauteen. Siinä missä laadukas tee piti ennen hakea Tukholmasta, on tarjonta nykyisin Suomessa laajaa. ”Asiakkaat ovat rohkeita kokeilemaan uutta.” – Nina Lindgren A R O M I 8 / 2 1 7 35. Yksi tärkeä valintakriteeri on tuoksu. Vuodenajat ohjaavat teevalintoja Suomalaiset ovat ennakkoluulottomia teenkuluttajia, jotka testaavat mielellään uusia vaihtoehtoja. Tee on ennen kaikkea nautintoaine, joka on paitsi maistuvaa, myös hyvää tekevä tunnelman luoja, yrittäjä Nina Lindgren sanoo. Samalla myös tietämys on kasvanut sekä kuluttajien että ravintola-alan ammattilaisten keskuudessa. – Asiakkaille kelpaa niin musta, vihreä kuin valkoinenkin tee sekä maustamattomana että maustettuna. He ovat rohkeita kokeilemaan uutta ja kuulevat mielellään suositteluja. Tarjonta vuodenajan mukaan Vuodenajat ohjaavat suomalaisten teevalintoja. – Nykyisin suomalaiset ovat Pohjoismaiden edistyksellisimpiä teenjuojia. Aiemmin Ruotsissa vieraillut japanilaisen teefirman edustaja ihmetteli täällä käydessään, miten hyvin suomalaiset tuntevat sikäläiset teet: eri laadut, värit ja haudutusajat. Suomalainen on varsin ennakkoluuloton teenjuoja, jolle käy kaikki. Tämä on luonnollista, sillä tumma lämmittää ja vihreä viilentää. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT JAANA VAINIO JA THINKSTOCK T eekulttuuri on ottanut Suomessa ison harppauksen niiden 12 vuoden aikana, jotka Helsingin ensimmäinen teekauppa Théhuone on toiminut Kampissa. Teeinnostus kasvaa myös nuorten keskuudessa. Onneksi tilanne on hiljalleen muuttunut. – Suomessa oli aikoinaan vireä teekulttuuri, mutta se jäi unholaan sotien aikana. Moni teeharrastaja on kuitenkin innostunut esimerkiksi Kiinassa Yannin maakunnassa tuotetusta pu’er-teestä, jonka annetaan joko kypsyä ajan kanssa tai kypsytetään wodui-menetelmällä. Iltojen pimetessä asiakkaat kaipaavat tummemman teen lisäksi kanelin kaltaisia mausteita. Näin ollen tietty teelaatu ei nouse ylitse muiden. Teenjuojien määrä kasvaa kuitenkin koko ajan, ja asiakkaat ovat oppineet vaatimaan laadukasta teetä esimerkiksi illallisen päätteeksi. Suomalaiset ovat tunnetusti kahvikansaa. Syksyn pimetessä kaivataan tummaa teetä ja kanelin kaltaisia mausteita
Ylhäältä auki oleva sihti on pallomallista parempi. Oikean lämpötilan takaamiseksi kannattaa hankkia vedenkeitin, jossa lämpötilaa voi säädellä. Hyvin valmistettu laadukas tee on määrää tärkeämpää. Tee on alkanut kiinnostaa muutenkin alan opiskelijoita, niin että esimerkiksi teen ja ruoan yhdistämisestä on tehty opinnäytetöitäkin. – Kyseessä on luonnon oma superfood, jota käytetään virkistävien ominaisuuksiensa takia myös jugurtin seassa ja smoothieissa, Lindgren kertoo. On hyvä muistaa, ettei kahviakaan laiteta miten paljon tahansa. Ainoastaan yrttiteet on parempi tehdä normaaliin tapaan ja sitten jäähdyttää, Lindgren vinkkaa. Teekoulutus auttaa työssä HELSINKILÄISEN ravintolakoulu Perhon opiskelijat käyvät opettajansa johdolla syksyisin Théhuoneessa tutustumassa eri teelatuihin ja niiden valmistamiseen. – Yksi haaste ravintoloissa ja kahviloissa on henkilökunnan vaihtuvuus. Sama pätee teehen, Nina Lindgren sanoo. Hyvä runko listalle ovat perinteinen musta ja vihreä tee sekä muutama erilainen maustettu vaihtoehto. Perinteisen jääteen rinnalle on noussut cold brew tea eli kylmäuutettu tee, joka valmistetaan uuttamalla irtoteetä jääkaapissa kylmässä vedessä yön yli. • Muista oikea valmistus: veden lämpötila, teen määrä ja haudutusaika. Perinteisen vispatun version sijaan matchaa nautitaan täällä lattena tai viime kesän hittijuomana eli kylmänä frappuccinona. • Pidä lista hallittavana sekä työntekijöiden että asiakkaiden kannalta. Asiakas voi itse päättää noudattaako sitä vai ei. Esimerkiksi vihreän teen raikkaus säilyy paremmin, kun se ei ole tekemisissä kuuman veden kanssa. Vaikka koko henkilökunta koulutettaisiin aluksi, ei oppi välttämättä siirry uusille tulokkaille. TEEVINKKEJÄ • Säilytä tee ilmatiiviissä ja valoa läpäisemättömässä rasiassa. Se toimii hyvin myös perinteisenä jääteenä ja leivonnassa. Niissä käydään läpi lopputulokseen vaikuttavat perusasiat eli eri teelaadut, käytetyn veden lämpötila ja haudutusaika. • Suunnittele teelista ravintolasi tai kahvilasi tyyliin sopivaksi. ”Yleisimmät virheet teenvalmistuksessa ovat liian kuuma vesi ja turhan reipas teelehtien annostelu.” 36 A R O M I 8 / 2 1 7. – Uudenvuoden jälkeen mausteet saavat väistyä. – Suosittelen käyttämään tätä valmistustapaa myös tavallisen jääteen kohdalla. Silloin kaivataan detoxia ja vihreää teetä. 5–7 teevaihtoa on riittävä laajuus. – Yleisimmät virheet teenvalmistuksessa ovat liian kuuma vesi ja turhan reipas teelehtien annostelu. Talvella toimii kamomillahauduke, kevääseen puolestaan sopivat sitruunaruohon kaltaiset aromit. Pidä tiskillä esillä vain pieniä määriä. Asiakkaalle tee kannattaa annostella pallosihdin sijaan ylhäältä auki olevaan sihtiin. Tähän on hyvä kiinnittää huomiota. Lisäksi on tärkeää ohjeistaa, mikä on suositeltu haudutusaika. Matchan suosio on kasvanut Suomessa jo muutaman vuoden. Muista myös kofeiiniton vaihtoehto. Teen lisäksi ravintolat ja kahvilat hankkivat teehuoneelta myös koulutuksia henkilökunnalleen. Kesäisin tee nautitaan jäähdytettynä
Maahantuoja: Dayton Oy Tilaukset: info@dayton.fi Dilmah -tee nyt Suomessa! AromiLehti_20170919.indd 1 18.9.2017 15:14:38
TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT THINKSTOCK Tarinat ja taustat kiinnostavat Yhä useampi juo kahvinsa kodin ulkopuolella. Moni ajattelee myös, että tummaksi paahtaminen tekee kahvista terveellisempää tai vatsaystävällisempää. Asiaa helpottaa, että tietoa kahveista on saatavilla koko ajan enemmän, samalla kun tuotantoketju on muuttunut entistä läpinäkyvämmäksi. Sitä pitää osata kuvailla ja myydä asiakkaalle. Paahdettua kahvia käytetään vuodessa noin kymmenen kiloa asukasta kohden, mutta kulutustavoissa on tapahtunut muutos. Kahvia valittaessa on hyvä myös muistaa, että tumma maistuu helposti pelkältä paahdolta, kun taas vaaleapaahtoisessa kahvin luonnolliset maut tulevat paremmin esiin, muistuttaa Johan & Nyströmin maajohtaja Lari Salomaa. Vastuullisuus näkyy kahvivalinnoissa Kuluttajat peräänkuuluttavat tällä hetkellä kahvivalinnoissaan vastuullisuutta, joka on noussut yhdeksi tärkeimmistä valintakriteereistä. – Kuluttajaa kiinnostavat vastuullisuusasiat ja kestävä kehitys. Suomessakin on alettu ymmärtää, että kahvista löytyy jopa enemmän makuja ja aromeja kuin esimerkiksi viinistä. Täällä on aina juotu vaaleapaahtoista kahvia, kun muualla kuppiin on valittu etupäässä tummapaahtoista. Tilanne on kuitenkin muuttumassa, sillä suomalaiset ovat pari vuotta sitten alkaneet siirtyä tummempaan kahviin, kun muu maailma on siirtymässä vaaleampiin paahtoihin. S uomalaiset ovat tunnetusti maailman suurin kahvinjuojakansa, ja vuosikulutuksemme on pysynyt vakaana. Kahvilaketjut mukana nostamassa tasoa Pääkaupunkiseudulla katukuvaan on ilmestynyt useita kansainvälisten kahvilaketjujen Huom! Espresso syntyy myös vaaleapaahtoisesta kahvista. Jotkut haluavat puhdasta ja valitsevat luomua. Asiakas osaa vaatia itseään miellyttäviä vaihtoehtoja, Stenbäck sanoo. Enää ei riitä, että kahvi odottaa lasikannussa ottajaansa. Uusia kahviloita avataan jatkuvasti, ja asiakkaat osaavat vaatia laatua ja monipuolisuutta. Toki ratkaisevin tekijä on edelleen maku. JATKUU SIVULLA 40 38 A R O M I 8 / 2 1 7. Asiakkaat haluavat kuulla tarinoita muun muassa alkuperästä ja prosessointimenetelmistä, sanoo Paulig Barista -instituutin kouluttaja Karin Stenbäck. – Kahvia juodaan kodin ulkopuolella enemmän kuin aikaisemmin. – Kentältä on tullut viimeisen puolentoista vuoden aikana viestiä, että tummapaahtoisen kahvin menekki horeca-puolella kasvaa koko ajan. Laatu ja vastuullisuus ovat nousseet yhdeksi tärkeimmistä kahvin valintakriteereistä. Matkustelun lisääntyminen on yksi syy muuttuneisiin makutottumuksiin. Yhä useammassa paikassa on tarjolla sekä vaaleampaa että tummempaa paahtoa, jotta asiakas voi valita itselleen mieluisamman, kertoo Meiran barista Lasse Vidman. – Kahvi ei ole enää vain kahvi, vaan variaatioita löytyy todella paljon. – Tästä ei ole kuitenkaan tieteellistä näyttöä. Eettiset kuluttajat taas ajattelevat, että koska meillä menee hyvin, tulee tehdä valintoja, jotka parantavat myös muiden oloja, Salomaa sanoo
Moccafour ja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. www.moccamaster.com LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL TARJOATKO ASIAKKAILLESI PARASTA MAHDOLLISTA KAHVIA. Käsintehtyä Moccamaster-laatua nyt myös ammattikeittiöihin. Kysy tarjous: info.fi@moccamaster.com
• Kylmäuutetun kahvin eli cold brew’n suosio jatkuu. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Teen ja ruoan liitto Tee sopii ruokajuomaksi läpi aterian. Menua varten Rastas testasi Teemaan Xinyuan Suin ja Peng Luon kanssa vähintään kolmea erilaista teetä kutakin ruokalajia kohden. Tasapainoa voi hakea myös lisäämällä ruokaan jonkin elementin. Myös mehut ja makuvedet ovat tuttuja kumppaneita ruoalle. Juoman makua pystytään myös tarvittaessa muuttamaan haudutusajalla ja annostelulla. S iinä missä esimerkiksi Kiinassa, Japanissa ja Taiwanissa teetä tarjoillaan ruoan kanssa läpi aterian, meillä teetä nautitaan yleensä lähinnä jälkiruoan kaverina. Espressopohjaisista juomista eniten menee caffe lattea ja cappuccinoa. Vaihtoehtoja on runsaasti ja teen sopivuutta annokseen voi muokata myös haudutusaikaa ja annostelua muuttamalla. Matchaja kurkumalattet ovat trendikkäitä kasvisyöjien ja vegaanien keskuudessa, samoin erilaisten kasvimaitojen käyttö. Rastaan omistamassa tamperelaisessa Hella & Huone -ravintolassa on ollut tarjolla neljän vuoden ajan viinipaketin sijaan juomapaketti. Uusimpia tulokkaita ovat yhdysvaltalainen Starbucks ja ryminällä rantautunut ruotsalainen Espresso House, joka laajentaa toimintaansa nopeaan tahtiin. • Käsinsuodatusmenetelmät ovat edelleen trendikkäitä. Kiinnostus yhdistelmää kohtaan on lisääntynyt täälläkin, ja esimerkiksi ravintola-alan opiskelijat ovat tehneet opinnäytetöitä aiheesta. Myös teelaatuihin on panostettu koko ajan, sillä yhä useampi valitsee aterian päätteeksi kahvin sijaan teen. Oli kiinnostavaa lähteä yhdistämään teetä ja ruokaa. • Suodatinkahvi on suosituinta. toimipisteitä. Single origin (alkuperämaakahvit) kahvit ovat kovassa huudossa kahvi-intoilijoiden ja ammattilaisten keskuudessa. JATKOA SIVULTA 38 40 A R O M I 8 / 2 1 7. – Espresso House on nostanut kahviin liittyviä standardeja Ruotsissa, ja sama ilmiö on nähtävissä täälläkin. Mitkä asiat ovat pinnalla kahveissa. – Helpommin pari löytyi spelttimannapuurolle sen neutraalin perusmaun ansiosta. Parittaminen on helpointa aloittaa suunnittelemalla ensin annokset ja etsimällä sen jälkeen niille sopivat teet, sillä ruoan hapot, kuten tässä menussa spelttimannapuuron kanssa tarjoillut puolukat, vaikuttavat valintaan. Lisäksi kahvin yhdistäminen erilaisiin drinkkeihin on lisääntynyt. • Take away -kahvin menekki kasvaa etenkin liikenneasemilla ja lounasravintoloissa. Lakritsia sisältänyt jälkiruokapannacotta oli haasteellisin ja vaati kuusi eri vaihtoehtoa ennen oikean löytymistä. – Tämän projektin innostamana voisin hyvin ottaa juomapakettiin yhdeksi juomaksi jonkun savuisen teen, joka tarjoiltaisiin savuisen ruoan kanssa. Jo ensimmäinen osui nappiin, vaikka testailimme muitakin. Keittiömestari ja ravintoloitsija Arto Rastas tutustui aiheeseen laatiessaan menua Sunspeltin ja Teemaan järjestämälle aamiaiselle. Parittaminen on hyvä tehdä teeammattilaisten kanssa, sillä he tietävät miten tee kannattaa valmistaa, jotta lopputulos on paras mahdollinen. • Yksi suurista trendeistä on vaaleapaahtoiset espressot. • Kahvia yhdistellään ennakkoluulottomasti erilaisten ainesten kanssa, ja uusia makuelämyksiä kehitellään koko ajan. Kun tuon kokoinen ketju tarjoaa kestävällä tavalla tuotettua erikoiskahvia, se vaikuttaa jo oikeasti siihen, miten maailma makaa, Salomaa kiittelee. Katso! Menun reseptit ja teevalinnat osoitteesta aromilehti.fi. – Teevaihtoehtoja on niin paljon, että sopiva vaihtoehto löytyy tosi monenlaisille ruoille. Esimerkkinä cold brew nitro, jossa kylmäuutettuun kahviin saadaan typen avulla erittäin pehmeä suutuntuma ja juoman pinnalle miellyttävä guinnessoluen tyylinen vaahto. – Ruoan parittaminen viinin ja oluen kanssa on tuttua entuudestaan. Se on hyvä, sillä muutkin alan toimijat ryhtyvät panostamaan kahviinsa
Onko hänellä varaa pensaiden luomulannoitteisiin. MISTÄ SE TULEE.. TARJOA VASTUULLISTA REILUN KAUPAN KAHVIA! LAADUKAS KAHVI TULEE HYVINVOIVAN VILJELIJÄN TILALTA. KAHVISTA MAISTAA Alkuperä ei tarkoita pelkkää maata, vaan myös viljelijän hyvinvointia. Onko hänellä varaa hankkia vanhojen pensaiden tilalle uusia taimia
Sillä saralla osataan hyödyntää tarinoita ja perinteisiä valmistusmenetelmiä laadukkaalla tavalla. Etenkin kahviloissa myydään omaa kahvia myös mukaan ja nyt myös ravintoloissa on tehty lisämyyntiä samalla tavalla. Personoitu kahvi toimii myös erottautumisja markkinointikeinona, koska sitä ei voi verrata hintansa puolesta ruokakaupoista löytyviin kahveihin. Jos saisimme luotua oman tyylimme, niin ehkä jossain vaiheessa joku maailman johtavista kahvikaupungeista katsoisi meiltä mallia valmistaa kahvia pohjoismaisella tavalla. Haluan tuoda kahvimaailmaan osan siitä palveluajattelusta, jossa asiakas on keskiössä ja tuote tehdään sen mukaan. Tiivis, toisiaan auttava yhteisö on loistava tapa viedä koko alaa eteenpäin ja voittajana on koko ala. Blogin löydät osoitteesta aromilehti.fi. Asiakkaan toiveiden kartoittamisen jälkeen kehitellään muutamia vaihtoehtoja, joista tilaaja voi valita mieluisimman. Oma kahvi erottautumiskeinona Personointi on globaali ilmiö, ja Suomessakin nähdään koko ajan enemmän kahviloille ja ravintoloille suunniteltuja omia kahveja. Olisi hienoa, jos nämä tavat voisi tuoda laadukkaasti toteutettuna nykypäivään. Hän toivoo näkevänsä jatkossa perinteisiä suomalaisia kahvinvalmistusmenetelmiä tähän päivään päivitettyinä. – Täällä on valmistettu ja uutettu kahveja monilla erilaisilla tavoilla, kuten hellalla pannussa uuttamalla. – Näiden kahvien luominen on minulle taustani takia erittäin mieluisaa, muistuttaahan se cocktailin kehittämistä. Mistään pitkästä ja jähmeästä prosessista ei ole kyse, sillä omalla logolla ja sekoituksella varustettu kahvi valmistuu jo parissa viikossa. Asiasta ollaan innostuttu niin kahviloissa kuin ravintoloissakin. Kahvi on elävä ja ketterä raaka-aine, josta voi tehdä vaikka mitä, kun uppoutuu tarpeeksi syvälle, Issukka sanoo. TEKSTI JA KUVA JAANA VAINIO Cocktailmaailmasta kahvin pariin siirtynyt PRO2016-baarimestari Jarkko Issukka haluaa edistää yhteisöllisyyttä kahvialan ammattilaisten keskuudessa. Vuoden 2016 PRO-baarimestari oli tuttu näky kahdeksan vuoden ajan Helsingin cocktailbaareissa ennen siirtymistään paahtimomaailmaan viime keväänä. Olemmehan kuitenkin maailman johtavaa kahvikansaa. Baarimaailmassa vallitsee myös tiivis ammattilaisten yhteisöllisyys, jota haluan edistää myös kahvin puolella. Nautin uuden luomisesta. Issukasta olisi hienoa nähdä suomalaisten oma kädenjälki kahvista puhuttaessa. Aromin bloggaajana aloittava Jarkko Issukka pureutuu postauksissaan kahvija ravintola-alan ilmiöihin. – Edellisiä työpaikkojani on yhdistänyt laadukkaan tuotteen lisäksi huippupalvelu. P orvoon Tolkkisissa toimivan Robert Paulig Roasteryn tuore paahtimolähettiläs Jarkko Issukka hoitaa paahtimon myyntiä ja markkinointia. Hän muistuttaa, että ruoan puolella skandinaavinen identiteetti on jo löydetty hyvin. Tällä hetkellä suomalaiset kahviammattilaiset seuraavat maailmalla pinnalla olevia kahvitrendejä. Tässäkin luodaan parhaista raaka-aineista ammattitaidolla asiakkaiden toiveiden mukainen juoma. ”Jos saisimme luotua oman tyylimme, niin ehkä jossain vaiheessa joku maailman johtavista kahvikaupungeista ottaisi mallia Suomesta.” Paahtimolähettiläs peräänkuuluttaa perinteitä 42 A R O M I 8 / 2 1 7
48 kpl á 70 g) ME EAN: 6430103966844 Proteiinia 12 g / 100 g Proteiinia 14 g / 100 g Proteiinia 12 g / 100 g apetitammattilaiset.. 307 kpl á 13 g) ME EAN: 6430103966851 Apetit Rapeat Kasvisjauhispihvit Chick 3,4 kg Herneproteiinista valmistettu ja gluteenittomalla panerointiaineella paneroitu rapeakuorinen vegaaneille soveltuva pihvi. TUOTENRO: 3966844 ME: 3,4 kg (n. 6 430103 965397 uudet kasv isj auhis p ihv i t & -pyö r y k ät. TUOTENRO: 3966837 ME: 4 kg (n. 142 kpl ’a 28 g) Rapeakuorinen paprikasta, jalapenosta ja soijaproteiinista koostettu kasvisnuggetti. Apetit Kasvisjauhispihvit 4 kg Herneproteiinista valmistettu jauhelihapihvin tyyppinen rypsiöljyssä paistettu 60 g:n vegaaneille soveltuva kasvispihvi. TUOTENRO: 3966851 ME: 4 kg (n. 67 kpl á 60 g) ME EAN: 6430103966837 Apetit Kasvisjauhispyörykät 4 kg Herneproteiinista valmistettu lihapyörykän tyyppinen vegaaneille soveltuva pieni kasvispyörykkä. UUDET KASVISJALAPENONUGGETIT sekä Kasvisjauhispihvit ja -pyörykät SOPIVAT VEGAANEILLE! Apetit Kasvisjalapenonuggetit me 4 kg (n
O T A Y H T E Y T T Ä J A K Y S Y L I S Ä Ä J A R I T O R N I K O S K I 050 320 8567 jari.tornikoski@feelia.fi www.takeasoup.fi TAKE-A-SOUP -KONSEPTISSA ON 45 TUOREISTA RAAKA-AINEISTA VALMISTETTUA KEITTOVAIHTOEHTOA Take-a-Soup -konseptin suosion “salainen” resepti Useiden vuosikymmenien kokemus yhdessä pitkäjänteisen tuotekehitystyön kanssa takaa, että jokainen keitto maistuu herkulliselta. Viimeistelty keittokonsepti K A H V I L O I L L E , K A U P O I L L E , K I O S K E I L L E tuoreet, kotimaiset raaka-aineet säilöntäaineeton herkullinen maku valmiit, mukautuvat keittomoduulit valmis paketti sisältää kaiken tarvitsemasi: take-away -kupit tuotesisällöt markkinointimateriaalit ja koulutuksen valmiit hinnoittelut ja katelaskelmat lisää lounasasiakkaita runsaat katteet runsas 45 keiton variaatio takaa jatkuvan kävijävirran L A AT U H E L P P O U S K A N N AT TAV U U S M AT T I N I K K O N E N 040 831 5754 matti.nikkonen@feelia.fi J E R E M AT T I O J A L A 044 324 0082 jere.ojala@feelia.fi J U K K A O J A L A 0400 600 104 jukka.ojala@feelia.fi www.feelia.fi K I I N N O S T U I T K O . 4/5 S U U N N I T E L T U S U O M A L A I S E E N M A K U U N 5/5 H E L P P O J A K U S T A N N U S T E H O K A S V A L M I S T A M I N E N 1/5 P I T K Ä S Ä I L Y V Y Y S I L M A N S Ä I L Ö N T Ä A I N E I T A 2/5 K O T I M A I S E T , T U O R E E T R A A K A A I N E E T 3/5 T A S A L A A T U I S E T J A T U R V A L L I S E T T U O T T E E T
– Princess Cheesecaken taustalla on haaveeni luoda kahvila, jonka tuotteissa yhdistyy hyvä maku kauniiseen ulkonäköön. – Olemme keränneet melko nopeasti uskollisen ja erittäin monipuolisen asiakaskunnan ilman, että olisimme hyödyntäneet pr-toimenpiteitä. Parin viime vuoden aikana yhä useampi paikallinen ravintola-alan yritys on alkanut kiinnittää entistä enemmän huomiota vastuullisuuteen. Ensimmäinen kahvila avasi ovensa marraskuussa 2011 Berliinin Mittessä. Toisaalta tärkeää ovat myös luonnonmukaiset ja vastuullisuutta tukevat raaka-aineet ja toimintatavat. Suhr iloitsee siitä, että kahvila on voinut toimillaan inspiroida muita alan toimijoita. Kahvila houkuttelee nykyään asiakkaakseen paitsi berliiniläisiä myös juustokakkujen ystäviä eri puolilta maailmaa. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Berliinin juustokakkukeidas Kahvila Princess Cheesecaken kakut leivotaan käsityönä lähituottajien raaka-aineista. Onhan kuluttajien kiinnostus ruoan alkuperästä ja tuotantotavasta kasvanut. P rincess Cheesecaken omistajalla Conny Suhrilla oli takanaan jo lähes 20 vuotta yrittäjyyttä elokuviin ja filmeihin erikoistuneen PR-toimiston myötä ennen laajentamista kahvilabisnekseen. Avainroolissa koko tuotantoprosessissa on vastuullisuus – ei ainoastaan ympäristönäkökulmasta vaan myös muilla osa-alueilla. Juustokakuille on kysyntää Berliinin ulkopuolellakin, ja tulevaisuudessa toimipisteitä tullaan näkemään myös muualla. A R O M I 8 / 2 1 7 45. Halusin antaa ihmisille mahdollisuuJATKUU SIVULLA 47 Kakkuja toimitetaan laadun takaamiseksi ainoastaan Berliinin alueelle, vaikka kysyntää olisi muuallakin
Ideoita & intohimoa jo vuodesta 1913. HoReCa Alan kiinnostavimmat & monipuolisimmat kattaus-, keittiöja sisustusratkaisut.. 360
Toivomme, että voisimme avata kahvilan Skandinaviaankin lähitulevaisuudessa. Leivonnaisissa ei käytetä keinotekoisia aineita, kuten säilöntäaineita. En halunnut mitään valtavaa hulabaloota kahvilan ympärille. Lisäksi meillä on erilaisia vuodenaikaan liittyviä sesonkileivonnaisia. Hyviä esimerkkejä tästä ovat matchamousseHaluttu harjoittelupaikka SAKSASSA on käytössä kolmivuotinen harjoitteluohjelma, jonka aikana leipuriopiskelijat kartuttavat monipuolisesti osaamistaan leipomossa. Lisäksi vegaanit on huomioitu. Tuotteiden kuskaamisen sijaan haluaisimme mieluummin perustaa alueellisia kahviloita, jotka henkisivät paikallista kulttuuria. Makumuistot muuttuvat kakuiksi Princess Cheesecaken valikoimissa on ollut lähemmäs 50 erilaista herkullisista raaka-aineista tehtyä vaihtoehtoa. Kun puhutaan inspiraatiosta, vain taivas on rajana. Vaikka kysyntää kakuille olisi eri puolilla Saksaa, ei niitä voida toimittaa kuin Berliiniin ja lähialueille laadun takaamiseksi. – Leivonnaistiimini ja minä muutamme usein matkoilla vastaan tulleita henkilökohtaisia ruokakokemuksiamme kakkuresepteiksi. Hän kertoo ymmärtäneensä, että ruoka toimii yhdistävänä tekijänä eri kulttuureista tulevien ihmisten välillä. Ensimmäinen askel laajentumista kohti otetaan vielä tämän vuoden puolella, kun yrityksen toinen kahvila avaa ovensa Berliinissä City Westin alueella. Tavoitteenamme on paitsi kasvattaa bisnestä ja brändiä myös levittää visiotamme sekä luovuutta ja intohimoamme eri alueilla. – Haluaisimme tulevaisuudessa avata kahviloita eri puolilla maailmaa. Suhr kertoo matkustelleensa paljon ja oppineensa sen myötä rakastamaan eri maiden ruokia ja kulttuureja ympäri maailmaa. – Olemme saaneet joukkoomme erittäin motivoituneita ja luovia nuoria, jotka ovat valmistuessaan vuosikurssinsa parhaita, Conny Suhr kertoo. JATKOA SIVULTA 45 A R O M I 8 / 2 1 7 47. den löytää kahvilan joko itse tai puskaradion avulla. Tuotteissa on huomioitu erilaiset ruoka-ainerajoitukset: tarjolla on muun muassa leivonnaisia ilman gluteiinia, gelatiinia, pähkinöitä ja alkoholia. – Samalla haluamme lisätä vaativan ja luovan työn arvostusta. Hän korostaa, että kahvilan tiimille on tärkeää, että he voivat elvyttää käsityksen ammattitaidosta, jossa yhdistyvät perinteet ja nykyaika. Lisäksi heillä on koulua 1–2 päivää viikossa. Toisaalta meillä on joitakin klassikoita, joita on tarjolla ympäri vuoden. Myös sesongit näkyvät tarjonnassa, sillä ne vaikuttavat esimerkiksi käytettäviin hedelmiin ja marjoihin. – Tämä on sidoksissa myös visioomme luonnonmukaisesta ja vastuullisesta tuotannosta. – Raaka-aineiden saatavuudesta johtuen osa tuotteista on valikoimassa vain muutaman viikon. Kun puhutaan inspiraatiosta, vain taivas on rajana. Kakkuja on saatavilla normaalikoon lisäksi petit four -kokoisina. Princess Cheesecake on ollut erittäin haluttu harjoittelupaikka, ja rajallisten resurssien takia ainoastaan muutamia onnistaa. Se, että leivonnaisissa ei käytetä keinotekoisia aineita kuten säilöntäaineita, tuo mukanaan myös haasteita
Kaikki on mahdollista, kun lähdet kulinaariselle retkelle avoimin mielin. Reseptistä riippuen se voi olla esimerkiksi mascarponea, kermaa, jugurttia, rahkaa, tuorejuustoa tai pehmeää vuohenjuustoa. Vaikka juusto on tärkeässä roolissa, on jokaisella kakulla oma erityinen makunsa. • Avaa toisen kahvilan Berliinissä tänä vuonna. 48 A R O M I 8 / 2 1 7. Nämä kakut heijastavat suoraan kokemuksiamme matkoillamme Itä-Aasiassa. Raaka-aineet ovat alusta lähtien olleet pääsääntöisesti lähituotantoa. • Käyttää tuotteissaan lähituottajien raaka-aineita. Princess Cheesecaken käyttämät pavut tulevat berliiniläisestä Kiez Rösterei K61 -paahtimosta. • Yrityksessä työskentelee 14 henkeä. Kun pohja on kunnossa, on varioiminen helppoa. Terassi tuo pieneen kahvilaan lisää asiakaspaikkoja lähes läpi vuoden. Myös ranskalaistyylisellä Mondanité-sitruunapiirakalla on omat ystävänsä. Perusohjeen tulee olla kunnossa Princess Cheesecake tarjoilee muitakin kuin perinteisiä juustokakkuja. Kahvi tulee berliiniläiseltä paahtimolta. Varmoja makuja ovat vaikkapa vanilja ja kaneli tai erilaiset suklaat, Suhr vinkkaa. Toinen suosikki on ollut Be loved by Chocolate -kakku, jossa on tummaa suklaamoussea ja kymmenen vuotta vanhaa barbadoslaista rommia. Princess Cheesecake Tucholskystraße 37, Berliini princess-cheesecake.de • Avattu marraskuussa 2011. – Kannattaa miettiä myös suolaisia vaihtoehtoja. Tavoitteena laajentua myös ulkomailla. • Kahvilassa on kehitelty vuosien saatossa yli 50 erilaista kakkureseptiä. – Kesäisin saatavilla on myös jääkahvia. Juustokakun luomisessa tärkeintä on hyvä perusresepti. Tässä apuna on useam pi alueellinen toimittaja, joiden kautta kahvilaan saadaan luomutuotteita lähialueilta. Esimerkiksi persikat toimivat hyvin timjamin kanssa ja mansikka muodostaa maistuvan makuparin basilikan kanssa. Siitä on tullut ikään kuin signaturekakkumme, jota valtaosa asiakkaista tilaa. Toisinaan ideoita voi hakea ruokapuolelta. kakku ja kermainen kakku, joka sisältää inkivääriä. • Kahvin ja teen lisäksi tarjolla on myös itse tehtyä limonadia. Tarjolla on esimerkiksi americanoa, cappuccinoa, french pressiä, café au lait'a ja espressoa. Koska kyse on kahvilasta on leivonnaisten lisäksi myös kahvi tärkeässä roolissa. • Sisällä 14 asiakaspaikkaa, lähes ympäri vuoden käytössä olevalle terassille mahtuu 20. • Toimittaa kakkuja laadun takaamiseksi vain Berliinin alueella. Haluamme palata juurille, löytää raakaaineiden aidon maun ja jättää pois keinotekoiset komponentit, keskittyä aitoihin tuotteisiin. Herkullisen ja kauniin juustokakun luomisessa tärkeintä on hyvä perusresepti. – Suosituin kakkumme on New York -tyylinen I love New York -juustokakku. Kahvilan nimen mukaisesti kaikissa kakuissa on käytetty juustoa tai jotakin juuston tyylisiä raaka-ainetta. Tästä syystä käytämme esimerkiksi aitoja kananmunia leipomossamme. – Meille on tärkeää tietää mistä tuotteet tulevat. Americano ja cappuccino ovat suosituimmat kahvimme
SUOMI 100 JUUSTOTARJOTIN Valio Hienoin Alppi Kreivi® Valio Hienoin Juhla® cheddar Valio Karelia® Valio Hienoin Mustaleima™ Valio kirsikkatäyte Kaikki tuotteet valikoimissa viikolla 43 TARJOA JUUSTOHETKI ASIAKKAILLESI – HE ANSAITSEVAT SEN valio.fi/ammattilaiset. Valion kotimaiset herkuttelujuustot menun osana ja hyvän juoman ystäväksi
Gluteeniton ja laktoositon ohukainen 70 x 60 g, pakaste Gluteeniton ja laktoositon perunaohukainen 65 x 60 g, pakaste Uutuus Uutuus Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri minna.itameri@lantmannen.com, +358 40 8339453 Tutustu meihin ja osallistu kilpailuun: cerealiafoodservice.fi Gluteeniton & laktoositon LM_ilmoitus_230x297_ohukaiset_2_PAINOON.indd 1 20.6.2017 12.09. Gluteenittomat ja laktoosittomat lettukestit Jatka kesää! Laadukkaista raaka-aineista valmistetut ohukaiset ja perunaohukaiset sopivat myös gluteenittomiin ja laktoosittomiin herkkuhetkiin. Kullanruskeiksi paistetut ja helposti lämmitettävät letut ovat täyteläisen herkullisia ja valmiita nautittaviksi sellaisinaan tai täytettyinä
Löylyssä vesihana on kesäaikaan asiakkaiden käytössä salissa, talvikaudella vesi tarjoillaan kannussa pöytään. – Se juontaa Jasper Pääkköseen ja hänen kalastusharrastukseensa, Nurminen kertoo. Hanavesi on Suomessa maailman puhtainta, ja kun asiat ovat näin hyvin järjestetty, pystyvät turistitkin avaamaan silmiään, Löylyn ravintolatoimenjohtaja Eemeli Nurminen sanoo. Kuitenkin vesi tarjoillaan pöytään, ja itsepalvelunakin täytetty lasi täytyy ainakin tiskata. Turistitkin kyselevät vedestä vain harvoin. A R O M I 8 / 2 1 7 51. Niitä pullottaa Etelä-Pohjanmaalla yhteiskunnallinen yritys, joka lahjoittaa tuottonsa Itämeren suojeluun. K ysyimme vesilinjaa viidestä ravintolasta. Siinä on myös jäähdytys. Ellei vettä ole hiilihapotettu, ei asiakkaalta välttämättä peritä maksuakaan. Jäävesi ei maksa Kappelissa mitään, mutta jos se on ainoana ruokajuomana, kannulliPäijännettä Barfixin toimittamista hanoista. – Se on statement, ettei vedestä tarvitse maksaa. Hän on juuri vastannut vesiasiasta suomalaiselle matkanjärjestäjälle, joka oli saanut palautetta turistiryhmältä. He tietävät, että Suomessa on hyvä vesi, ravintolapäällikkö Santeri Uusitalo sanoo. – Olivat olleet ihmeissään, että ravintolassa juodaan hanavettä. Lounasravintoloissa asiaa ei aina edes kysytä, jos vedet ja muutkin ruokajuomat sisältyvät buffetpöydän hintaan. Vesi tulee Barfixin toimittaman hapotuslaitteiston kautta. Vesi tulee ravintolapöytään useimmiten hanasta. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT TIMO PORTHAN Vesi on palvelutuote ”Vettä vain”, on yleinen vastaus tarjoilijan tiedusteluun, mitä syömisen yhteydessä halutaan juoda. – Salin puolella ei ole lainkaan pullovesiä. Kuplavetenä ravintola käyttää Droppin pullovesiä. Välillä se hämmentää turisteja, jos he ovat maasta, jossa hanavettä voi käyttää enintään wc:n huuhteluun. Päijännettä hanasta Kappelissakin juodaan Päijännettä hanasta. Huom! Hanavedestä ei tule pullojätettä
Järjestelmään kuuluvat leveäsuuaukolliset tarjoilupullot, jotka voi pestä koneessa. Meillä ei myydä pullovesiä, eikä edes limua. Bistro toimii nykyisin vain iltaravintolana. Olemme ympäristötietoisia, ja sitä linjaa noudatamme muissakin valinnoissa, Valkonen sanoo. Allas Sea Pool -merikylpylän yhteydessä toimivan Neighbour Bistron pöytävesi kiertää niinikään Thoreau-suodattimen kautta. – Olemme lounasravintola, ja päätuote on buffet, jonka hintaan sisältyy vesi, kuplavesi, maito ja piimä, ravintolapäällikkö Hanna-Mari Valkonen sanoo. – Kuplilla ja stillinä vettä menee puolet ja puolet, käytännössä kaikki asiakkaat ottavat jompaa kumpaa. Koko merikylpylän kumppanina on Hartwall, joten sen Vichy ja Novellet ovat tarjolla pullovesiä haluaville. Pullovetenä Pihkassa on Dropp kuplilla tai ilman. Kuplavesi maksaa kaksi euroa. Kuplilla tai ilman, vesi maksaa 2,50 euroa pöytäseurueelta. Se on palvelutuote, josta emme halua asiakasta rokottaa. ”Se on statement, ettei vedestä tarvitse maksaa.”. Kuplavesi maksaa Shelterissä kaksi euroa. Barfixin hanat ovat käytössä myös Pihka Lintulahdessa. Siinä on suodatin, jonka kerrotaan puhdistavan vedestä värjäymiä, kloorin ja pienhiukkaset. Hänen arvionsa mukaan puolet asiakkaista juo stilliä, josta ei veloiteta. – Se on lähinnä sitä varten, jos joku haluaa vettä mukaan. Halla Oy www.jwhalla.fi www.patros.de www.hochland-group.com Maukas, helppo ja taloudellinen sesta veloitetaan euro. Harvoin vesi on kuitenkaan ainoa ruokajuoma. – Käytännössä kaikki asiakkaat ottavat vettä, mutta harvoin se on ainoa ruokajuoma, Kappelin ravintolapäällikkö Santeri Uusitalo sanoo. – Kahvilan puolella on lounas-buffet ja myynnissä on myös makuvesiä, ravintolatoimenjohtaja Mirkka Koskinen kertoo. – Kaikki menee filtterin läpi, eikä tule pullojätettä ollenkaan. Teemme itse siirapin, joka sekoitetaan kuplaveteen, ravintolapäällikkö Mia Stjerna kertoo. – Meillä on edullinen vesi verrattuna moneen muuhun. Iltaravintola Shelterillä on alusta lähtien ollut käytössään Mixtecin toimittama Thoreaujärjestelmä. Puolen litran pullosta veloitetaan 3,90 euroa. Patros kuutiot yrttiöljyssä 1,6kg/2,6kg Patros palat suolavedessä (250gx4) 1kg/1,5kg Patros Grill & Oven yrttija valkosipuliöljyssä 150g Patros light 150g Patros 200g Markkinoija: John W
Tuotetiedot: Bacardi Breezer Pear 4% Tuotenumero: 18096 Pakkaus: 0,275 l lasipullo MYKS: 24plo/ltk Tee tilaus · sähköisen myymälän kautta: https://webshop.koff.fi · Sinebrychoffin myyntipalveluun 0800 5050 · omalle myyntiedustajallesi (etunimi.sukunimi@sff.fi)
0400 569 336. 0207411 220 Outi Lairila, avainasiakaspäällikkö julkishallinto puh. FRIA KARKEA MINIPATONKI ME: 30 x 70 g, pakaste KESPRO: 21450164 MN: 1076004 ME EAN 7 330242 866052 FRIA CHIA SIEMENSÄMPYLÄ ME: 30 x 70 g, pakaste KESPRO: 21450165 ME EAN 7 330242 866120 FRIA KANELIPULLA ME: 30 x 58 g, pakaste KESPRO: 21440621 ME EAN 7 330242 869091 FRIA SUKLAAMUFFINI ME: 30 x 60 g, pakaste KESPRO: 21440620 MN: 1074600 ME EAN 7 330242 869039 NYT FRIALTA SAATAVILLA GLUTEENITTOMAT YKSITTÄISPAKATUT TUOTTEET! Frian uutuudet ovat myös laktoosittomia ja maidottomia. 044 743 7712 Kari Ihalainen, avainasiakaspäällikkö HoReCa puh. Kokeile miten herkullisia ja käteviä ne ovat! Myynti Conaxess Trade sk.fi@conaxesstrade.com puh
Aromit, tuoksu ja maku pääsevät parhaiten oikeuksiinsa huoneenlämpöisinä. Monesti kuitenkin valkoviini olisi maultaan paremmin juustoille sopiva. Erilaiset tarjoiluastiat ja kiinnostavat materiaalit tuovat lisää näyttävyyttä. Perinteisesti lisukkeina tarjotaan maalaisleipää, näkkileipää, keksejä, pähkinöitä, kuivattuja ja tuoreita hedelmiä, erilaisia hilloja, hillokkeita ja hunajaa. Mielenkiintoinen valikoima syntyy, kun tarjolla on maultaan ja ulkonäöltään erilaisia vaihtoehtoja. Väliruokana tarjottu juustoannos ei välttämättä kaipaa lisukkeita. Reunaton juustolauta ja isot palat helpottavat leikkaamista. Kuivatut hedelmät ja pähkinät sopivat pitkään kypsytettyjen juustojen seuraksi. Jokaiselle juustolle on hyvä olla oma otin tai veitsi, jolloin niiden maut eivät sekoitu keskenään. Monesti juustoa nautitaan sellaisenaan joko välitai jälkiruokana. Väliruokana tarjottuun juustoannokseen riittää 1–3 valmiiksi lautaselle leikattua juustopalaa. Juustoa ja viiniä yhdistettäessä kannattaa valita mauiltaan ja kovuusasteiltaan erilaisia juustoja, joiden kanssa voi tarjoilla niille kaikille sopivaa viiniä. Hedelmistä maistuvat parhaiten makeat ja vähähappoiset lajikkeet, kuten päärynät ja viikunat, jotka tasapainottavat juustojen suolaisuutta. Juustoja voi asetella tarjolle monin eri tavoin. Ota juustot lämpenemään muutama tunti ennen niiden nauttimista. Juusto on kuitenkin monipuolinen raaka-aine, jonka käyttöä rajaa vain mielikuvitus. Voimakkaita, mietoja, kovia, pehmeitä ja homejuustoja. Makeat hillot ja hillokkeet toimivat loistavasti vahvempien homejuustojen kanssa. Jos makeita lisukkeita on tarjolla, niin parhaiten yhdistelmää täydentää puolimakeatai makea viini. Juustojen kanssa tarjottavien lisukkeiden tarkoitus on täydentää ja korostaa juustojen omaa makua. Juusto aterian osana lienee johtanut tapaan nauttia niistä punaviinin kera. VARAA JUUSTOA SOPIVASTI NAPOSTELUUN: 25–50 g/henkilö VÄLITAI JÄLKIRUOAKSI: 50–75 g/henkilö ILLANISTUJAISIIN: 150–200 g/henkilö A R O M I 8 / 2 1 7 55. Osa juustoista voi olla jo valmiina paloina, kolmioina tai tankoina. Jos tarjolla on useita juustoja, on ne hyvä asettaa esille miedosta vahvempaan. Kannattaa kokeilla myös sveitsiläisten herkullista kansallisruokaa, juustofondueta. TEKSTI, RESEPTIT JA KUVAT KATI LASZKA Juustoa laudalle, lautaselle ja pataan V alitse juustotarjottimelle 3–6 erilaista juustoa. Myös raakaaineella on suuri merkitys makuun, joten ainakin yksi lampaantai vuohenmaitojuusto kannattaa huomioida valintaa tehdessä. Jos niitä kuitenkin halutaan tarjoilla, niin parhaiten juuston ja viinin yhdistelmä täydentyy vaalealla maalaisleivällä, näkkileivällä ja paahdetuilla pähkinöillä. Puisten leikkuulautojen lisäksi kontrastia voi hakea erilaisista laatoista, kivipinnoista ja vanhoista kuparija valurauta-astioista. Makeat lisukkeet asettavat omat haasteensa viinin valintaan, sillä ne vievät viinistä hedelmäisyyttä ja kuivattavat niiden makua, jolloin erityisesti punaviini saattaa maistua kitkerältä
OMENACHUTNEY OHJEESTA TULEE NOIN 600 G 20 g tuoretta inkivääriä 100 g sipulia hienonnettuna 20 g rypsiöljyä 500 g hapanta omenaa kuutioituna 50 g valkoista balsamietikkaa 2 g (1 tl) jauhettua kanelia 200 g hillosokeria 1 1/2 g (1/2 tl) suolaa Kuori ja hienonna inkivääri. Lisää suola. Tarjoile. TOMAATTIMARMELADI OHJEESTA TULEE NOIN 500 G 500 g kypsää tomaattia siemenet ja kanta poistettuna 150 g marmeladisokeria 50 g limen mehua 1 g (1 tl) jauhettua vaniljaa 2 1/2 g (3) tähtianista 1 1/2 g (1/2 tl) suolaa Halkaise tomaatit neljään osaan, pois ta siemenet ja kova kantaosa. Vinkki! Kokeile omenan tilalla päärynää tai kurpitsaa. Kuullota inkivääriä ja sipulia rypsiöljyssä, kunnes sipuli on läpikuultavaa ja kypsää. Laita tomaatit kattilaan ja lisää marmeladisokeri, limen mehu ja mausteet. Lisää omenakuutiot, etikka, kaneli ja hillosokeri. 56 A R O M I 8 / 2 1 7. Kiehauta seos kannen alla, jotta nesteet irtoavat ja sokeri liukenee. Vinkki! Vaihda vanilja jauhettuun lakritsinjuureen tai chiliin ja käytä liharuokien lisäkkeenä. Hauduta ilman kantta noin 20 minuuttia. Kiehauta seos kannen alla, jotta nesteet irtoavat ja sokeri liukenee. Hauduta noin 15–20 minuuttia tai kunnes omenat ovat kypsiä. Soseuta ja anna jäähtyä. Poista tähtianikset ja lisää suola. Jäähdytä ja tarjoile
Annons_eagle_ aromilehti_230x297+5mm_OK.indd 1 2017-08-08 10:41. LÄHDE LÖYTÖRETKELLE UUSIIN MAKUIHIN JA YHDISTELMIIN. INSPIROIJANA TOIMII UPOUUSI TASTE PACK – PAKKAUS TÄYNNÄ PAREMPAA MAKUA JA PAREMPAA MAAILMAA. SANTAMARIAWORLD.COM ENTISTÄ PAREMPI SISÄLTÖ UUSIA LUOMUMAKUJA PAREMPI VALIKOIMA TUOTTEITA ILMAN LISÄTTYÄ SUOLAA YMPÄRISTÖÄ SÄÄSTÄVÄ JA KÄTEVÄ Uusi, parempi pakkaus
Uusien ravintoloiden joukossa on paljon konsepteja, joihin juustot eivät luontevasti istu. Ehkä se, että yhä nuoremmat asiakkaat valitsevat juustot osaksi ateriaa, yllättää positiivisesti. Valikoimassa on aina klassikoita, mutta myös rohkeampia kokeiluja. Emme juurikaan varastoi juustoja, vaan ne menevät heti tarjolle. – Vastuu juustovalikoimasta, niiden tilaamisesta ja uusien tuotteiden esittelemisestä pitää kuulua jonkun työnkuvaan. Muutamaa kotimaista vaihtoehtoa lukuun ottamatta alkuperämaa on usein Ranska tai Espanja. Se, että valikoima on kunnossa, ei vielä riitä. Valikoima vaihtelee sesongin ja kypsyyden mukaan. TEKSTIJA KUVAT KATI LASZKA Sommelier Hyvä yhteistyö juustokauppiaan kanssa takaa, että ravintolalla on monipuolisesti laadukasta tarjottavaa juuston ystäville. Myös henkilökunnan pitää tuntea tuotteet ja tarinat niiden taustalla, jotta juustot päätyvät myös asiakkaiden lautasille. – Meillä juustot ovat aina olleet osa valikoimaa ja niiden menekki alusta asti hyvä. On turhaa pitää laajaa repertuaaria, jos henkilökunta ei osaa sitä luontevasti myydä. Päivittäinen valikoima koostuu noin 15 erilaisesta juustosta, jotka ovat vitriinissä asiakkaan nähtävillä. Jääkaappikylmää tai lämpölamppujen alla lämmitettyä juustopalaa emme halua täällä tarjoilla. Hyvä valikoima juustoja saattaa kuitenkin antaa asiakkaalle syyn poiketa paikkaan, jossa niihin on edelleen panostettu. Juustojen oikea käsittely ja tarjoilulämpötila ovat myös tärkeitä. Myös eri raaka-aineet ovat hyvin edustettuina, sillä vuohenja lampaanmaitojuustoja on aina tarjolla. Yksi tällaisista ravintoloista on Helsingissä Fabianinkadulla sijaitseva Copas y Tapas. Ravintoloitsija ja sommelier Aleksi Lahdenojaa naurattaa, kun häneltä kyselee asiakkaiden suhtautumisesta juustoihin. L aajaa ja laadukasta juustovalikoimaa tarjoavien ravintoloiden määrä tuntuu ainakin pääkaupunkiseudulla supistuneen. Juusto on meille yhtä tärkeä raaka-aine kuin kaikki muutkin. sovittaa juustot juomiin Aleksi Lahdenoja yhdistää juustoihin yleensä valkoviinin. 58 A R O M I 8 / 2 1 7. – Tiivis ja hyvä yhteistyö juustokauppiaan kanssa takaa meille laadukkaat tuotteet. Määrääviä tekijöitä sesongin ja kypsyyden lisäksi ovat juustojen maku ja persoonallisuus
Jos se sopii juustolle, niin todennäköisesti viinin kanssa joudutaan silloin tekemään kompromissi. Aidon siiderin ja monien maseroitujen valkoviinien rapsakka omenankotaisuus ja hento tanniinisuus antavat mukavasti vastapainoa Camembertin maanläheisille aromeille. Myös uudemman aallon oranssit viinit toimivat hyvin. On paras sopia juomat ensin, jolloin juustot voidaan valita niiden ympärille. Viiniä valitessa on siksi tärkeää huomioida juuston kypsyys. Makea hillo on aina haastava lisä. KITTIKUORINEN JUUSTO: LANGRES Klassikko: Nuorelle juustolle samppanja, kypsemmälle Marc de Champagne. Tuhti ruoka maistuu erityisen hyvälle kylminä talvikuukausina. Oman konseptin mukaan Viinin ja juustojen yhdistäminen saattaa tuntua haastavalta. Oma suositus: 2013 Godelia Libamus. Lähes jokaisella sveitsiläisellä tuntuu olevan reseptistä oma versionsa, mutta yhteistä niille ovat vahvat vuoristojuustot, valkoviini, valkosipuli ja kirsikkaviina. Oma suositus: 2012 Recaredo Intens Rosat Brut Nature Gran Reserva. SINIHOMEJUUSTO: BLEU D’AUVERGNE Klassikko: Mauryn tai Banyulsin väkevöidyt viinit. Huom! Fondue valmistuu siihen suunnitellussa kattilassa tai keraamisessa caquelon-padassa. Asioita ei kannata tehdä liian vaikeasti, sillä jo pienellä juustovalikoimalla ja muutamalla erilaisella juomalla pystytään vastaamaan asiakkaiden toiveisiin ja tekemään lukuisia erilaisia yhdistelmiä. Manchegon pähkinäinen ja voinen aromimaailma sopii monipuolisesti useiden viinityylien kanssa. Meillä talon oma näkkileipä riittää. Monesti tietyn alueen juustot ja juomat muodostavat luonnostaan hyvät makuparit. Useimmiten Lahdenoja yhdistää juustojen kanssa valkoviinin. – Kun lautasella on huolella valitut juustot ja juuri niille sopiva viini, se riittää. Monet juustot korostavat punaviinien karvautta ja toiset peittyvät voimakkaiden tanniinien alle. Yksi tapa lähteä liikkeelle on klassikkojen yhdistäminen toisiinsa. Neutraalien makujen, kuten näkkileivän, maalaisleivän ja pähkinöiden tarjoamisen allekirjoittavat lähes kaikki. Sinihomejuuston voimakkaat aromit ovat liikaa useimmille kuiville viineille, joten kumppaniksi kannattaa valita esimerkiksi väkevöity makea viini. Kaksi koulukuntaa Kun puhe siirtyy juustojen kanssa tarjottaviin lisukkeisiin, Lahdenoja vakavoituu. Tähteeksi jääneet juustokannikat sulatettiin herkulliseksi seokseksi valkoviinin kanssa ja nautittiin kuivettuneiden leipäpalojen kera. Lisää jauhot ja sekoita taikina tasaiseksi. LAMPAANMAITOJUUSTO: MANCHEGO Klassikko: Riojan alueen viinit, nuorelle juustolle Crianza, pidempään kypsytetyille Reserva tai Gran Reserva. Oma suositus: 2014 Gramona Ovum Xarel·lo. Kun perusasiat ovat hallussa, uusia makuyhdistelmiä syntyy maistelemalla ja kokeilemalla. Hillon ja muiden makeiden lisukkeiden yhdistämisestä onkin sitten jo erilaisia mielipiteitä. Paista 190 asteessa noin 7 minuuttia, kunnes leipä on kauniin ruskeaa. Kylmien talvikuukausien herkku SVEITSISSÄ kansallisruoan asemaan noussut juustofondue oli alkujaan köyhien talonpoikien herkku. Brillat-Savarin kaipaa runsaan rasvaisuutensa ja hennon happamuutensa vuoksi runsasta hapokkuutta myös viineiltä. Ota taikina huoneenlämpöön kaksi tuntia ennen paistamista. Oma suositus: Equipo Navazos La Bota de Florpower 53 ”Más Allá” MMX. anis, fenkoli, kumina) 1 1/2 dl ruisjauhoja 3 dl vehnäjauhoja 1 tl hienoa merisuolaa 1 rkl sokeria Sekoita lämpimään veteen mausteet, hiiva, öljy, sokeri ja suola. Langres on nuorena mieto ja täyteläinen, mutta voimistuu kypsyessään merkittävästi. Kauli taikinasta 2 mm ohuita levyjä, voitele ne voisulalla ja ripottele päälle sormisuolaa. Vuohenmaidon happamuus vaatii runsaita happoja myös viiniltä. Ja vaikka pääosin lasiin kaadetaan punatai valkoviiniä, löytyy niiden lisäksi lukemattomia muitakin vaihtoehtoja. Oma suositus: NV Gramona Gran Cuvee de Postre. Aleksi lahdenojan juomavinkit VUOHENJUUSTO: GARROTXA Klassikko: Reserva tai Gran Reserva Cava. VALKOHOMEJUUSTO: CAMEMBERT Klassikko: Normandialainen omenasiideri. – Juustot, juomat ja niiden yhdistelmät kannattaa valita omaan konseptiin sopivaksi. Oksidatiiviseen tyyliin valmistetut viinit tukevat hienosti Comtén runsaan pähkinäisiä aromeja. Makeat viinit säästän yleensä jälkiruokaa varten, vaikka ne juustojen kanssa toimivatkin. Yhtä lailla juusNÄKKILEIPÄ À LA COPAS Y TAPAS 210 g vettä 25 g hiivaa 15 g oliiviöljyä 40 g siemeniä (esim. Katso Kati Laszkan juustofonduen resepti sivulta 82. PEHMEÄ LEHMÄNMAITOJUUSTO: BRILLAT-SAVARIN Klassikko: Samppanja. ”Vastuu juustovalikoimasta pitää kuulua jonkun työnkuvaan.” A R O M I 8 / 2 1 7 59. Peitä tiiviisti kelmulla ja laita jääkaappiin kohoamaan yön ajaksi. KOVA KYPSYTETTY JUUSTO: COMTE Klassikko: Juran alueen viinit, kuten Vin Jaune ja Vin de Paille. Oma suositus: 2013 Celler Credo Estrany Xarel·lo. Oma suositus: 2013 Pardas Collita Roja Sumoll. – Juustoissa on rasvaa ja suolaa, jolloin viinissä pitää olla riittävästi ryhtiä, hedelmäisyyttä ja hapokkuutta. ton kanssa voidaan yhdistellä olutta, siideriä, väkevöityjä viinejä sekä kuohuviinejä
B runssista tuli itseoikeutetusti kärkituote, kun Palmia ryhtyi muuttamaan Helsingin kaupungintalon henkilöstöravintolaa kaikille avoimeksi ravintolaksi. Neljä kuukautta kestäneessä remontissa puitteet pantiin kuntoon, kun Aarno Ruusuteemabrunssien voimaan vuoren suunnittelema avara tila päivitettiin uuteen käyttöön. – Markkinoimme muutosta ja esittelemme näitä tiloja brunssilla. Viime huhtikuusta lähtien se on päässyt näyttämään osaamistaan myös ravintolanpitäjänä. Muutoksen myötä palkattiin lisää väkeä, mutta ruoat ja leivonnaiset valmistetaan edelleen kaupungintalon uumenissa. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT TIMO PORTHAN Kaupungintalon ravintola uskoo Päiväkotien ja koulujen muonittajana helsinkiläisille tuttu Palmia valmistaa kaikki kaupungintalon juhla-ateriat ja kestitsee huippuvierailut presidenttejä ja kuninkaallisia myöten. Kiersimme katsomassa useita brunsseja, kun suunnittelimme tätä. Mutta ennen kaikkea kuuntelimme ihmisten toiveita, ravintolapäällikkö Jani Piirainen ja operatiivinen päällikkö Ritva Mähönen kertovat. Monipuolisuus tärkeää Brunssista haluttiin suomalaisuuden ja skandinaavisuuden kautta rakentaa monet ruoka60 A R O M I 8 / 2 1 7 60 A R O M I 8 / 2 1 7
Kävijämäärän vaihtelu tekee brunssista henkilökunnalle haastavan. Realistinen tavoitemitoitus on Piiraisen ja Mähösen mukaan noin 250 brunssiasiakasta päivää kohti. Brunssin ruokavalikoima muuttuu joka viikko. Ravintola tarjoaa monipuolisia palveluja aamiaisesta ja lounaasta kahvilasekä ravintolatoimintaan ja juhlapalveluun. Lauantaisin ja sunnuntaisin tarjottava brunssi on ollut Piiraisen mukaan tosi suosittu. Jotta ravintola ei täytenäkään ruuhkaudu, brunssin vaihtoehdoille on varattu runsaasti buffetpöytiä. Vakituisia työntekijöitä on 24. Kävijämäärä vaihtelee Kaupungintalon ravintolassa on 300 paikkaa sisällä ja 45 sisäpihan terassilla. Asiakaspaikkojen ja aukioloajan mukaan laskettuna Kaupungintalon ravintolaan mahtuisi jopa 800 brunssittelijaa sekä lauantaina että sunnuntaina. Mähönen toteaa, että vaikka markkinointiin oli varauduttu, ovat ensimmäiset kuukaudet osoittaneet, että mainontaan on panostettava suunniteltua enemmän. Kaupungintalon ravintola Sofiankatu 1, Helsinki A R O M I 8 / 2 1 7 61 A R O M I 8 / 2 1 7 61. Meillä käy jo paljon kaupungin työntekijöitä ja virkahenkilöitä, mutta haasteena on tavoittaa muut asiak kaat. Toki tarvitsemme vielä lisää asiakkaita. Eikä sijainti sisäpihan puolella ole kovin näkyvä. Mähönen muistuttaa, että Helsingin keskustassa on tosi paljon brunssipaikkoja. ”Meidän pitää pystyä erottautumaan joukosta. Ruokaa valmistetaan lisää sitä mukaa kuin sitä menee. Tilan uudistuksen suunnitteli Studio Arcibellan Kristiina Michelsson. Keittiössä on väkeä tekemässä freesiä ruokaa. Mutta myönteisten kävijäkokemusten ja esimerkiksi blogikirjoitusten myötä sana leviää. – Tämä on vuosien työn tulos ja osa prosessia, jossa vanhoja virastokortteleita on avattu eri tavoin yleisölle, Ritva Mähönen ja Jani Piirainen kertovat. Suurin osa tulee ilman pöytävarausta ja viipyy 2–3 tuntia. – Suosimme paikallisia pientuottajia ja teemme paljon itse. Jos käy usein brunssilla, ei ole kiva, jos ruoka on aina samaa, hän arvioi. Jos käy usein brunssilla, ei ole kiva, jos ruoka on aina samaa.” Juuri mitään ei tehdä valmiiksi etukäteen, Mähönen ja Piirainen vakuuttavat. Viikonloppuihin ja yksityistilaisuuksiin vuokrataan lisäväkeä. – Mutta jos tulee 400, teemme ruokaa enemmän ja kaikki sujuu, he lupaavat. Tarjoilemme suomalaisia vihanneksia, kaloja, lihaa ja juustoja huolella ja rakkaudella valmistettuna, Piirainen ja Mähönen määrittelevät. Linjaus näyttää osuneen oikeaan. Merellisyys ja tuoreet kalatuotteet ovat Piiraisen mukaan nousseet brunssilla asiakkaiden suosikeiksi. – Meidän pitää pystyä erottautumaan joukosta. Lapsille on rakennettu oma pöytä, jossa on värikästä ja raikasta itse tehtyä ruokaa, esimerkiksi fruitieita, smoothieita, kanavartaita ja meloniin pistettyjä vaahtokarkkeja. Kesäkuukausina viikonloppuihin toivat vipinää lapsiperheet ja turistit. Tom Dixonin kupariset pallovalaisimet tuovat tilaan lämpöä. Nyt syksyllä meillä on myös erilaisia teemabrunsseja kuten rapu-, wellnesja Oktoberfest-brunssit sekä Halloweenin perhebrunssi, Piirainen kertoo. Nyt brunsseilla käy 80–200 henkeä viikonloppua kohti. Kasvulle on hyvät edellytykset. – Ravintolapalveluita ei suurelle yleisölle ole aiemmin ollut täällä saatavilla eikä niihin siis ole totuttu. – Kyllä me kovasti uskomme tähän. valiot ja allergiat huomioon ottava, monipuolinen ja runsas. Brunssiruoissa hyödynnetään ison talon olemassa olevaa reseptiikkaa, jota keittiötiimi täydentää ja uudistaa. – Konsepti on sama, mutta tuotteet sen sisällä vaihtuvat sesongin ja kaupungin tapahtumien mukaan. Mietimme koko ajan uusia markkinointikeinoja ja olemme aktiivisia muun muassa somessa. – Se vaatii keittiöltä ammattitaitoa. Sijainti on Piiraisen ja Mähösen mukaan ideaali ja puitteet ovat upeat. Henkilökunta on hioutunut hyvin yhdessä toimivaksi tiimiksi ja asiakkaat ovat olleet tyytyväisiä
Niitä kysytään aika paljon. Asiakkaat haluavat kokeilla enemmän kuin ennen, Mantela kertoo. Näin asiakkaat pääsevät tutustumaan harvinaisempiin herkkuihin, kuten vuoden 1970 Bodegas Bilbainas Viña Zacoon, maksamatta itseään kipeiksi. Niiden lisäksi meiltä saa harvinaisempia kellariviinejä. Siitä ja muistakin Figaron alkoholijuomista vastaa nykyisin sommelier Pekka Mantela. Viinien kanssa voi nautiskella illallisen pitkän kaavan mukaan tai napostella vaikkapa pintxoksia. Mantelan mukaan viinitarjonta ei ole naulittu ruokalistoihin, vaan vaihtelua tapahtuu jatkuvasti, asiakkaiden toiveiden mukaan. Figaro Winebistro on valittu Viini-lehden järjestämässä äänestyksessä kolme kertaa Suomen parhaaksi viiniravintolaksi. Eikä Jyväskylässä kannata mennä trendit edellä. Viinivalikoima on sama sekä ravintolan että bistron puolella. Mantelan mielestä on tärkeää muistaa, että viinilistoja ei voi tehdä itselleen tai kavereilleen, vaan asiakkaille. Figarossa voi tilata kellarilistan viinejä vaikkapa senttilitroittain. Asiakkaiden toiveita kuunnellen Figaron viinivalikoima elää ruokalistojen mukaan. Figaro on aina ollut tunnettu laadukkaasta ja mielenkiintoisesta viinivalikoimastaan. Ravintolan puolella mennään ehkä enemmän ruoka edellä, bistrossa taas viini on ykkösroolissa. TEKSTI JA KUVAT MARIA MARKUS Laatu edellä, mutta leikitellen R avintola Figaro ehti toimia Jyväskylän ydinkeskustassa toistakymmentä vuotta, ennen kuin sen yhteyteen avattiin viisi vuotta sitten viiniravintola Figaro Winebistro. Menu vaihtuu ravintolassa kuusi kertaa vuodessa. Jyväskyläläisen Figaron viineihin tullaan tutustumaan kauempaakin, sillä laajan valikoiman lisäksi kellarista löytyy harvinaisuuksia. Viinit ”Miksei vaikka joskus aloittaisi alkuruoalla ja jälkiruokaviinillä?” 62 A R O M I 8 / 2 1 7. – Viinikirjassamme on reilut 150 viiniä listattuna
Maahantuoja: Hartwa-Trade. Siihen vaikuttaa Mantelan mukaan ravintolan linja ruokien suhteen. Itävallan vanhimman viinitilan taidonnäyte Tasapainoinen australialaisviini Chiantiklassikko TÄMÄ täyteläinen ja pehmeän tanniininen toscanalainen viini sopii syksyyn ja hirvenmetsästyskauteen. A R O M I 8 / 2 1 7 63. Rypäleet: Cabernet Sauvignon, Sangiovese. Alkoholipitoisuus: 14 %. Alkoholipitoisuus: 13,5 %. – Pidän siitä, että niissä on kevyesti tanniineja ja niin paljon erilaisia makuja. Rypäleet: Spätburgunder. Figaron menuihin on aina mahdollista valita räätälöity viinipaketti. Mansikkaa, vadelmaa, tummia marjoja sekä kevyttä mausteisuutta ja tanniinisuutta. Figarossa suositaan skandinaavisia makuja ja lähiruokaa. Viinit Kevyt, mutta maukas TÄMÄ väriltään hailakka, mutta erittäin maukas viini tulee Badenin alueelta. Sopii hienosti esimerkiksi karitsan sekä kevyempien liharuokien ja juustojen kera. – Kokeilimme esimerkiksi alkuviinejä, mutta niistä ei meillä niin kovin innostuttu. Saksalaisia ja itävaltalaisia punaviinejä Figarossa on hyvin tarjolla ympäri vuoden. Rypäleet: Shiraz. Olemme myös itse käyneet paikan päällä maistelemassa, Pekka Mantela kertoo. Maahantuoja: Soil Wine Group. Alkoholipitoisuus: 13 %. Hienostunut, melko kuiva, ei mikään tanniinipaukku. Myös pintxokset ovat suosittuja. Vierailulla on käynyt muun muassa katalonialaisen kolmen Michelin-tähden ravintolan El Bullin pääsommelier. HYVIN tasapainoinen ja täyteläinen punaviini Barossa Valleysta Australian eteläosasta. – Osaamista pintxoskulttuuriin olemme saaneet kutsumalla baskikokkeja vierailulle. Maahantuoja: Fine Brands. Monikäyttöinen ruokaviini. Makuja ja elämyksiä Figaron viinibistrossa ruoka on pääasiassa tapas-tyyppistä naposteltavaa. Etenkin perjantain pintxosbuffet vetää väkeä. – Miksei vaikka joskus aloittaisi alkuruoalla ja jälkiruokaviinillä. Esimerkiksi hirvenmaksan kanssa tämä toimii mahtavasti. Maahantuoja: Viinitie. Bistrossa järjestetään myös tastingeja eri teemoilla, ja niiden kysyntä on ollut viime aikoina kasvussa. Pääasia, että toimii. Hän painottaa kuitenkin, että Figarossa mennään aina rennolla linjalla, jopa leikitellen. – Kierrämme Niko Saarukan eli omistajamme kanssa paljon myös viinitiloilla. LUOSTARIVIINITILALTA tuleva keskitäyteläinen punaviini, jonka aromeista löytyy muun muassa hapanta kirsikkaa. Nekin ovat Mantelan käsialaa. Tämä sopii hienosti härkätartarin tai minkä tahansa lihatartarin kumppaniksi.” Riedlin Kuntz 2011 Riedlin Rot Spätburgunder. Kävimme juuri Saksassa ja maistelimme 120 viiniä muutamassa päivässä, pääasiassa rieslingejä. Pihviviini tämä ei ole. Makua on siis paljon enemmän kuin mitä väri lupaa. – Haluamme tarjota jyväskyläläisille uusia elämyksiä, Mantela summaa. Laurent Ausstich 2013, Itävalta. Mantelan lisäksi tastingeja pitävät vierailevat nimekkäät viinintekijät, viiniasiantuntijat ja viinitalojen edustajat. Viiniä on kypsytetty tammitynnyreissä 16 kuukautta. Viinejä on Figarossa monipuolisesti eri puolilta maailmaa, mutta painotus on eurooppalaisissa viineissä. Samalta tuottajalta on tarjolla myös erittäin hieno kuohuviini.” Klosterneuburg St. Miksei myös sellaisenaan takkatulen äärellä nautittuna.” Marchesi Antinori Chianti Classico Riserva 2010, Toscana, Italia. Ne ovat mahtavia ruokaviinejä. Sopii hienosti vaaleamman lihan, kuten possun kanssa. Alkoholipitoisuus: 14,5 %. Myös etiketti viehättää.” First Drop Mother’s Milk Barossa Shiraz 2013, Australia. Myös yksittäisille ruoille on viinisuositukset. Rypäleet: St Laurent
Uutta 2018! Gastro Free From terveysvaikutteisten elintarvikkeiden teema-alue 14.-16.3.2018 Messukeskus Varaa osastosi nyt! Uutta 2018! Gastro Fastfood -alue Uutta 2018! Ilmainen sisäänpääsy kävijöille Uutta 2018! Update Forum of restaurant business updateforum.fi gastrohelsinki.fi #gastrohelsinki Päämediayhteistyökumppani: Gastro Helsinki 2018 on Pohjoismaiden merkittävin ja innovatiivisin ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma. Ota yhteyttä: Päivi Huhta, myyntipäällikkö, 050 387 7332, paivi.huhta@messukeskus.com. Menestyksen makuja
Muruun ei kuitenkaan ole odotettavissa uusia tunnustuksia Wine Spectatorilta, sillä kolmannen viinilasin saamisessa tulevat Angelovin mukaan varastotilojen seinät vastaan. – Täällä on tosi hyvä fiilis, ravintolasta huokuu positiivisuus, ja niin sen pitää olla, hän jatkaa. – Suomella on vahvaa osaamista, eikä meidän ravintoloissa ja viinivalikoimissa ole hävettävää, hän muistuttaa. Maantieteellisen sijainnin takia Suomesta uupuvat yhä Amerikan ja Australian erikoisuudet. Aromin sisarlehti Shaker tarjoilee alkoholialan ajankohtaisia juttuja osoitteessa shakerlehti.fi Anniskelualan ammattilaisten erikoislehti sekoittaa, hämmentää ja ravistaa myös somessa: #shakerlehti ja facebook.com/shakerlehti A R O M I 8 / 2 1 7 65. Ravintola Muru nappasi globaalin viinitunnustuksen Huom! Oletko kiinnostunut oluista, viineistä tai cocktaileista. Chef de Sommelier Samuil Angelov iloitsee siitä, että murulaisten tekemä seitsemän vuoden työ ravintolan viinivalikoiman kehittämiseksi on tunnustettu nyt kansainvälisesti. Murun listalta löytyy yli 500 viiniä, ja tunnustuksen saaminen edellyttää vähintään 350 viinin valikoimaa. Angelov toivoisi näkevän myös uusien maiden pientuottajien viinejä Suomessa. Nouseviksi viinimaiksi hän nimeää Serbian, Slovenian, Tšekin, Kroatian, Bulgarian ja Romanian. Tällä hetkellä viinilistasta vastaavat Samuil Angelov ja Taneli Lehtonen, joka opiskelee ainoana Suomessa kansainvälisesti tunnustettua Master of Sommeliers -tutkintoa. Kolmatta viinilasia ei odotettavissa Wine Spectator jakaa palkintoja kolmessa kategoriassa: yhden viinilasin Award of Excellence, kahden viinilasin Best of Award of Excellence ja kolmen viinilasin Grand Award. Vaikka Suomessa tarjolla oleva viinivalikoima on kehittynyt, toivomisen varaa Angelovin mukaan löytyy. Angelov on kirjoittanut yksityiskohtaisen kuvauksen viineistä ja viinialueis ta mustaan kirjaan, jota hän päivittää käsin. Angelov myöntää tuskailleensa tunnustuksen nimen kääntämistä ja istuvuutta suomen kieleen. – Laajentuminen on fyysisesti mahdotonta, eikä muutto tule kysymykseen. Murun paikka on tässä, eikä sitä voi kopioida. – Miten tuoda esille palkinnon merkitys kuitenkaan liikaa röyhistelemättä, sitä mietittiin jonkin aikaa, hän naurahtaa. Murusta on Angelovin johdolla muotoutunut viini-instituutio, josta moni alalla arvostettu viiniasiantuntija on lähtöisin. TEKSTI JA KUVA HELI KOIVUNIEMI Maailman parhaat viiniravintolat luokitteleva Wine Spectator on noteerannut helsinkiläisen ravintola Murun Best of Award of Excellencen eli kahden viinilasin arvoiseksi. Henkilöstö on osallistunut aktiivisesti alan kilpailuihin ja saanut näkyvyyttä menestyksellään. M uru on ensimmäinen suomalaisravintola, jolle kansainvälinen Wine Spectator myöntää merkittävän tunnustuksensa
Cono Sur Organic Sauvignon Blanc palkittiin parhaana alle 11 euron luomuvalkoviininä Vuoden viinit 2017 –kilpailussa. At Cono Sur, we do things the natural way. Löydät ne nyt Alkon myymälöistä ja verkkokaupasta www.alko.fi. Chileläiset Cono Surin uutuusviinit ovat paitsi luonnonmukaisesti valmistettuja, niiden hiilijalanjälki on neutraali. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN MEHEVÄ & HILLOINEN Cono Sur Organic Cabernet Sauvignon Carmenere Syrah 10,50 € (13,87 €/l) Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 10,50 € (13,87 €/l) KULTAA VUODEN VIINIT 2017
GLOBE:n sivuilta globe-eu.org löytyvät siellä esitetyt materiaalit. Keskeistä on myös kuluttajien itsensä tekemät valinnat – samoin kuin eri ravintoloiden, työpaikkatai kouluruokaloidenkin. Loppuvuoden ruoanja juomatuotantomme, tehtaamme, liikkumisemme, asumisemme – yhteiskuntamme – pyörivät siis ekologisella velalla. Jokainen voi käydä myös laskemassa oman ekologisen jalanjälkensä maailman ylikulutuspäivän vuosittain laskevan global footprint network -järjestön sivuilla, osoitteessa footprintnetwork.org. Maailman väestömäärän arvioidaan kasvavan noin 9 miljardiin vuoteen 2050 mennessä. Kesän lopulla paljastunut kananmunien fipronil-skandaali on viimeisin muistutus siitä, että petrattavaa riittää vielä meillä EU:ssakin. olimme kuluttaneet maapallon meille tälle vuodelle varaamat luonnonvarat loppuun. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko. Talouskasvu ei voi perustua jatkuvaan luonnon ja sen resurssien yksisilmäiseen hyväksikäyttöön. Tuotamme maailmassa ruokaa 14 miljardille ihmiselle, mutta lähes puolet tuotetusta ruoasta menee hukkaan. Katastrofaalisesti kalliimpaa on kuitenkin jatkaa nykyistä tuhlailua: ihmiskunnalla ei ole käytettävissään kuin yksi planeetta, jonka lainanantokyky on rajallinen. Velan kanssa voi elää hetken, mutta jatkuvasti laajeneva velkataakka käy jossain vaiheessa kestämättömäksi. Vielä 2000-luvun alussa ylikulutuksen puolelle siirryttiin vasta lokakuussa. Voit laskea oman ekologisen jalanjälkesi osoitteessa footprintnetwork.org A R O M I 8 / 2 1 7 67. M aailman ylikulutuspäivä on aikaistunut vuosi vuodelta. Harmillista kyllä, varamaapalloja ei ole saatavilla parhaimmassakaan hypermarketissa. Valintojen taustaksi on poliittisesti varmistettava tiedon saatavuus sekä tietenkin laadun ja ruokaturvallisuuden varmistaminen. Jo tällä hetkellä ruoan, rehun ja kuitujen valmistamiseen tarvittavista ekosysteemeistä arviolta 60 prosenttia on nykyisellään rappeutunut tai ylikäytön kohteena. Maailmaa ympäri reissannut riisi rasittaa sekä ilmastoa että luonnon monimuotoisuutta. Johtamani GLOBE EU -järjestö laittoi syyskuun lopulla Brysselissä pystyyn ison tapahtuman, jossa muistutettiin jälleen kanssapäättäjiä siitä, että ylikulutuksen ongelma on todellinen. Jos koko miljardipäisen ihmiskunnan kulutustahti jatkuu nykyisenkaltaisena, tarvitsemme tuolloin lähestulkoon neljän maapallon verran luonnonvaroja tämän kulutusinnon kattamiseen. Jos sama tahti jatkuu, ei ekologisen velan lyhentämisestä voi haaveillakaan – päinvastoin. Olen aikaisemminkin peräänkuuluttanut aitoa ”ruokavallankumousta” joka kattaisi koko yhteiskunnan yksilön valinnoista poliittiseen päätöksentekoon. sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Kestämätön velka Elokuun alussa vietettiin kyseenalaista vuosipäivää: keskiviikkona 2.8. Ruoka ja ruoantuotanto ovat yksi ekologiseen jalanjälkeemme merkittävimmin vaikuttavista osasista. Ongelmaan ei voida puuttua vasta joskus vuosien päästä. Muutos ei käy hetkessä, eikä se ole ilmainen. Nykyinen ruokajärjestelmämme on kasvava uhka sekä ympäristölle että terveydellemme maailmanlaajuisesti. Politiikan tasolla tarvitsemme muutosta kohti ruokapolitiikkaa: sen sijaan, että meillä on erikseen ruoantuotantoa koskevaa maatalous-, elintarvikeja ympäristöpolitiikkaa, yhtenäinen ruokapolitiikka ottaisi monipuolisesti huomioon kaikki ruoantuotannon näkökulmat
Kun ”Kuten kaikki muukin ammattikeittiössä, luomun käyttö vaatii suunnitelmallisuutta.” 68 A R O M I 8 / 2 1 7. Vaikka Porvoo tunnetaan hyvästä ravintolatarjonnastaan, Frostell huomasi, etteivät asiakkaat aina osanneet vaatia laatua. Haluan tehdä työni niin puhtaasti kuin mahdollista, raaka-aineista lähtien. Redzepin ja lemmikin jalanjäljissä Frostell löysi luomutuotteet hieman poikkeavaa reittiä: lemmikkikoiransa hankkimisen myötä. Nykyisin Frostell haluaa tarjota luomua itselleen, perheelleen ja asiakkailleen yhdestä ja samasta syystä. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA ELMA KARTTUNEN Luomun lähettiläs Benjamin Frostellin vuosi Suomen ensimmäisenä virallisena Luomukokkina on päättymässä Bocuse d’Orin esikarsintoihin. Raaka-aineille osataan antaa arvoa. Samaan aikaan Noman René Redzepin kirja Time and Place in Nordic Cuisine ilmestyi, ja Frostellin ajatukset ekologisuudesta alkoivat saada maailmalla yhä enemmän vastakaikua. Koiran kanssa lenkkeillessään hän alkoi kiinnittää yhä enemmän huomiota ympäristöönsä ja siellä kasvaviin villiyrtteihin. Frostell kertookin käyttävänsä luomua niin paljon kuin mahdollista, ja aina kun se on järkevää. Juurelle on mukava tehdä töitä, koska luomu on heidän ravintoloissaan keskeisessä osassa. Keittiömestari ottaa tiukasti kantaa ruoan alkuperän puolesta – ja patistaa kollegoita tarkistamaan asenteitaan. Frostell valittiin Luomukokiksi melkein vuosi sitten. – Esimerkiksi Brasserie L’Amourissa työskennellessäni hain itse raaka-aineet Ahlbergin luomutilalta kahdesti viikossa. – Myrkkyjen ja kemikaalien tolkuton määrä perinteisessä tuotannossa, siinä tärkein syy miksi olen päätynyt tähän ratkaisuun. B enjamin Frostell on paljasjalkainen porvoolainen, mutta tänä syksynä työ on tuonut hänet jälleen Helsinkiin. – Kun kuulee valitusta siitä, että ”tässä annoksessa ei ollut tarpeeksi ranskalaisia”, tulee miettineeksi, onko sillä laadulla ja alkuperällä mitään merkitystä. Juuri ravintolat Oy:n leivissä vasta aloittanut keittiömestari ehti ikävöidä pääkaupunkiseudun alkuperätietoisia asiakkaita työskennellessään vuoden verran kotikaupungissaan. Monet peräänkuuluttavat sesonkiajattelua, mutta se ei yksin riitä, vaan tuotantotapaan pitää kiinnittää yhtä lailla huomiota. L’Amourissa hänen tarkoituksenaan oli tarjota Porvoon ainoa luomulounasbuffet. – Maiseman vaihtaminen on ammatillisesti opettavaista, mutta toisinaan olen joutunut tekemään sellaisia ratkaisuja, jotka sotivat omaa arvomaailmaani vastaan. Tunnustus tuntui luontevalta, sillä luomusertifikaatti ja muut ekologista kestävyyttä tukevat toimintatavat ovat määrittäneet Frostellin työmoraalia jo pitkään. Frostell näkeekin paljon vaivaa luomuelintarvikkeiden hankkimiseen. – Mielestäni alalla ymmärretään luomun päälle edelleen liian vähän. Ruokafilosofia ei ole aina saanut osakseen pelkkää ymmärrystä
• Työskennellyt muun muassa Gastrobar Emossa, Sicapellessä sekä Brasserie L’Amourissa. – Kustannukset saatiin kuitenkin kuriin, kun suunnittelin ruokalistan huolellisemmin raaka-aineiden ympärille. • Luomukokki 2017. • Osa Portaat luomuun -ohjelman toimintaa, jota ylläpitää Savon koulutuskuntayhtymä/EkoCentria. – Tässä työssä on loppujen lopuksi tärkeintä se, mitä raaka-aineita kokkaamiseen käyttää, miksi, ja millä filosofialla. • Benjamin Frostell, keittiömestari. Varsinkin pääkaupunkiseudulla asiakkaat ovat ajamassa kovaa vauhtia ammattilaisten ohi tietämyksessään ja valveutuneisuudessaan, ja tähän ammattilaisten pitäisi pystyä reagoimaan. Luomukasvisten pienempi koko ei sekään häiritse Frostellia; maku kun on hänen mielestään tiiviimpi. Tuotekehitystä tekemällä ja kasvuolosuhteet ja maaperän ominaisuudet huomioimalla voidaan kuitenkin tuottaa raaka-aineita, jotka ovat täysin kilpailukykyisiä perinteisellä menetelmällä valmistettujen tuotteiden kanssa. Hänen mielestään luomu vaatii kuitenkin erityisen paljon tietotaitoa juuri alkutuotannossa. Frostell edusti Suomea kilpailun pohjoismaisessa finaalissa Malmössä. Kuka. • Uusia tulokkaita ohjelmassa ovat muun muassa PRO-palkitun Zipuli Oy:n neljä toimipistettä, kolme Pihka-lounasravintolaa sekä Maritori, joille myönnettiin kaikille kaksi Luomua ravintolaan -tähteä. A R O M I 8 / 2 1 7 69. Katse alkutuotantoon Frostell on huomannut selvän makueron luomun ja perinteisen välillä. • Lue lisää luomutähdistä ja niiden saamiskriteereistä portaatluomuun.fisivustolta. Aloitti vastikään Juuri ravintolat Oy:n leivissä Kasarmikatu 21:n uudessa ravintolassa keittiömestarina. – Luulen, että luomu on aikanaan saanut ammattilaisten keskuudessa huonon maineen, koska sitä on ryhdytty viljelemään perinteisellä menetelmällä, yksinkertaisesti jättämällä torjunta-aineet pois. Se tarkoittaa, että ravintoloissa käytetään säännöllisesti paljon luomutuotteita. Luomutuotteet ovat koostumukseltaan tiiviimpiä. He osaavat arvioida raaka-aineiden laatua ja sitä, miten kokit osaavat hyödyntää luomutuotteiden erikoislaatua. Kilpailu järjestettiin marraskuussa 2016 ELMA-messuilla. – Perinteisesti tuotettujen kasvisten suurempi määrä selittyy lähinnä suuremmalla nestepitoisuudella. ei-luomun vaihtoi luomuun kertarysäyksellä, katteet kärsivät. • Hakupalvelussa on tällä hetkellä 2 447 toimipaikkaa, joista lähes 900 on pääkaupunkiseudulla. Kun Luomukokki-kilpailu järjestetään uudemman kerran, tuomaristoon pitäisi ehdottomasti saada ammattilainen luomualkutuotannosta. Frostell on uransa varrella oppinut, että luomun käyttö kysyykin suunnitelmallisuutta missä tahansa ammattikeittiössä. – Ei ole mitään järkeä tehdä joka päivälle uutta lounasta uusista aineksista, jos maanantailta jäänyttä raaka-ainetta voidaan jalostaa tiistain lounasta varten. Frostell toivoisi, että ravintola-alalla keskityttäisiin vähemmän siihen, mikä on trendikästä ja kuka keittiömestari on eniten esillä. Silloin tuotteet jäivät vaatimattomiksi. Luomua ravintolaan -hakupalvelu • Kesäkuussa 2016 avattu palvelu, jolla halutaan auttaa kuluttajia löytämään sellaiset ruokapalvelut ja ravintolat, joissa tarjotaan luomusta valmistettua ruokaa ja muita luomusertifioituja tuotteita
Fifteenissä opiskellaan koko vuosi. Ensimmäisen Fifteenin ilon ja kommelluksien hetkiä ikuistettiin myös tv-sarjaan, ja ravintola ponnahti samantien ihmisten tietoisuuteen. Jamie Oliver kouluttaa nuoria ravintola-alalle Fifteen-ravintoloissaan. Joka vuosi valitaan 15 syrjäytynyttä nuorta, ja Fifteen-ravintolat auttavat heitä pääsemään elämän syrjään kiinni. Joka vuosi ravintola kouluttaa viisitoista 16–24-vuotiasta työtöntä nuorta, joilla monilla on takanaan kodittomuutta, huumeiden väärinkäyttöä tai mielenterveysongelmia. Fifteenin ideaa pidettiin radikaalina ja toimimattomana. TEKSTI KATARINA BOIJER KUVAT KATARINA BOIJER JA FIFTEEN Oppilaat ovat Jamie Oliverin Fifteen-ravintoloiden sydän Yhteiskunnallinen hyväntekeväisyys on kantava idea ravintoloissa, joiden nimi juontaa oppilaiden määrästä. Valmistuneita kokkeja on jo yli 500. Koulutukseen kuuluu kolmen kuukauden ammattikoulu ja harjoittelua muissa ravintoloissa. Britannian lounaisin kärki, Corn wall sai omansa vuonna 2006, ja ravintola sijaitsee aivan meren rannalla Watergate Bayssa. Radikaalista ideasta on tullut yrityksen henki ja elämä. Keittiöpojasta imperiumin hallitsijaksi Vuonna 1975 syntynyt Jamie Oliver aloitti uransa valmistamalla ruokia vanhempiensa pubissa Essexin kreivikunnassa, tienaten samalla taskurahaa. E nsimmäinen Fifteen avautui Lontooseen vuonna 2002. Kipinä elämänmuutokseen pitää löytyä ja tiimityöskentelynkin sujua. 80 prosenttia oppilaista on edelleen samalla alalla, ja useat ovat päässeet myös todellisiin huippuravintoloihin, tai ovat perustaneet omia ravintoloita. Fifteenkin toivottaa entiset oppilaansa takaisin, joko kokeiksi tai kouluttajiksi. Kokkaustaitoja ei tarvitse olla, mutta asenteen täytyy olla kohdallaan. Fifteenin konsepti kuitenkin toimi, ja se on muuttanut kymmenien nuorien elämän parempaan suuntaan. 70 A R O M I 8 / 2 1 7. Miksi ravintolan pitäisi auttaa yhteiskunnasta pudonneita nuoria eikä havitella voittoa
Erityisen kiintoisa oli hallituksenkin tukema kampanja Feed Me Better, joka pureutui kouluruoan parantamiseen. Opi kokkaamaan kuin Jamie Oliver JOS Lontoon matkallaan haluaa kokea muutakin kuin ostoksia ja nähtävyyksiä, voi päivän viettää vaikkapa Jamie Oliverin kokkikurssilla. Myös Brexit on uhkaava pilvi. Pisimmät koulupäivät on suunnattu pidemmälle ehtineille kotikokeille. Oliverin kotoinen olemus, pulppuava puhe sekä kokkaustaidot johtivat omaan Naked Chef -ohjelmaan vuonna 1999. Fifteenin lisäksi Oliver isännöi esimerkiksi Jamie’s Italian -ravintoloita. Olisi ihanne jos yliopistosta valmistuneet harkitsisivat ravintola-alaa urana, eikä pelkästään väliaikaisena työpaikkana. Tavalliselle kokkikouluopiskelijalle voi aluksi olla hirmuinen shokki mennä töihin isoon keittiöön, hän sanoo. Ravintola-alalla on 43 prosenttia suurempi vaihtuvuus kuin muilla aloilla. – Nuoria saa toki töihin, mutta heidän pitämisensä on haasteellista. Sen jälkeen ura lähti raketin lailla nousuun, ja Oliver on tehnyt lukuisia tv-sarjoja sekä kirjoja. Aluksi lähes kaikki olivat ideaani vastaan; niin isäni kuin kirjanpitäjänikin! – Mutta koska minulla oli nuoruuden vimma ja visio, niin Fifteenistä tuli jotain ainutlaatuista. Uusia haasteita pitää olla Jamie Oliver muistelee alkuaikojaan: – Ehkä olin naiivi ja typerä, mutta nuorempana halusin todella muuttaa maailmaa. Annoksissa käytetään paljon paikallisia raaka-aineita. Opetella voi esimerkiksi meksikolaisen katuruoan valmistusta, leivän leivontaa, pastan tekoa tai japanilaisen keittiön saloja. – Jos yksi projekti pitäisi valita urani ajalta, niin kyllä se Fifteen on rakkain, hän sanoo. Oppilaat ovat Jamie Oliverin Fifteen-ravintoloiden sydän Cateringalaa opiskeltuaan hän pääsi maineikkaaseen lontoolaiseen River Cafehen, josta hänet sattumalta löysivät BBC:n dokumenttiohjelmien tekijät. Se opetti vanhemmille ja koululaisille terveellisen koululounaan merkitystä. – Vaikka olen saavuttanut urallani jo paljon, en voisi kuvitellakaan lopettavani. 500 > valmistunutta kokkia Fifteen-ravintoloista. Fifteenin avulla sen tavallaan teinkin, ja riskeerasin siinä aivan kaiken. Myös kampanjointi on Oliverille tärkeää. Lyhyemmät kurssit kestävät vain pari tuntia. jamieolivercookeryschool.com A R O M I 8 / 2 1 7 71. – Alasta pitäisi tehdä houkuttelevampi sekä palkkauksen nousta. – Palkkaus ei ole hyvä, asuminen on kallista ja työmatkat voivat olla pitkiä, eivätkä yövuorotkaan houkuta. Vaikka se kuulostaa suureelliselta, tahdoin tehdä sellaista mikä on hyväksi koko planeetalle. Ruoka on loppumaton innoituksen lähde. Brexit-pilvi uhkaa myös ravintola-alaa FIFTEENIN PR-päällikkö Katie Sandow kertoo, että heidän oma konseptinsa toimii, mutta yleisesti ravintola-ala on vaikeuksissa. Myös työharjoittelu kiiretahtisessa ja hyvätasoisessa ravintolassa on suositeltavaa. Myös kierrätys, kestävä kehitys, luomu, ruokahävikin torjuminen ja energian vähentäminen kuuluvat saumattomasti konseptiin. Mietin koko ajan uusia projekteja ja mahdollisuuksia. Ennenkaikkea kokeneista kokeista on pulaa
Menu vaihtuu päivittäin, joten lautasten antimien tuoreus on taattu. Palanpainikkeeksi voi naukkailla vaikkapa jännittävää cocktailia, jossa on brasilialaista Abelha Cachacaa, omenaa sekä runsaasti punajuurta! Menu ei ole pitkä, eikä halvimmasta päästä. Oliver on urallaan kestinnyt niin poliitikkoja kuin julkkiksiakin. Meren aaltoja katsellessa voi samalla kummastella kuinka tavanomaisesta leipävanukkaasta saakin niin hyvää. – Tätä kysytään paljon, ja siihen on vaikea vastata, koska se vaihtelee. Minulle maistuu myös aina äitini valmistama kana. – Yksi on ylitse muiden; juon säilykepersikoiden liemen suoraan purkista! hän nauraa. Banks oli muutaman vuoden huippuravintolassa Australiassa, ja on nyt palannut takaisin Cornwalliin. Fifteen tekee joka päivä oman tuorepastansa. – Valtiovieraiden kermaa sain ihastella kokatessani G20-huippukokouksessa, ja kävin mielenkiintoisia keskusteluja Barack Obaman kanssa. Yleensä lempiruoissani on paljon chiliä ja sitruunaa. Otin mukaani juuri Fifteenistä valmistuneen oppilaan, joka ei ollut koskaan ennen ollut edes lentokoneessa, ja yht’äkkiä hän löysikin itsensä Hollywoodista kokkaamassa supertähdille! Entä onko tähtikokilla kummallisia keittiötapoja. Lounaalla tai päivällisellä voi herkutella vaikkapa siankorvilla tai njudalla, joka on makkaraa, mutta levitettävässä muodossa. Neljän ruokalajin maistelumenu verottaa kukkaroa 75 euron verran. Myös Brad Pittin 40-vuotissyntymäpäiville pääsin häärimään. Eilihaisan keittiön ystäville on tarjolla pastoja, risottoja ja salaatteja. Italialaisen keittiön herkkuja kuten oliiveja ja burrata-juustoa on useassa annoksessa. Fifteenin oluet ovat paikallisista mikropanimoista, kuten myös gini. Pääkokkina häärii Adam Banks, joka oli ennen Fifteenin apukokkina. Kahden maan parhaimmistoa Fifteen luottaa menussaan niin italialaiseen kuin brittiläiseenkin keittiöön. Cornwallin parasta antia ovat tuoreet kalat, joita on tarjolla aina. Merilevääkin on kilometrien pituisilla rannoilla kerättävissä aina. Fifteen Cornwall On The Beach Watergate Road, Newquay Fifteen Lontoo 15 Westland Place Fifteen-ravintola sijaitsee Cornwallissa aivan meren äärellä. Aamiaismenu pysyy suunnilleen samanlaisena, ja suosituin annos on klassinen, mahtavan kokoinen brittiaamiainen, joka sisältää makkaroita, pekonia, munia, tomaatteja, papuja ja herkkusieniä. Mutta kokemus on todella antoisa, ja avokeittiössä puuhastelevia kokkeja on mukava seurata. Mutta se on aina tuoretta, yksinkertaista ja sesonginmukaista. 72 A R O M I 8 / 2 1 7. Mutta mikä onkaan Oliverin lempiruoka
”Ruoka avaa siltoja ihmisten välille.” 1. Minä toin tullessani Suomeen huippukokkeja, Fun sanoo. 3. Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkosen mukaan tämä tapahtuma antaa hienon tilaisuuden Suomelle. 2. Chen Rixing (vas.), Li Quan Chao, Kari Tirkkonen, Tapio Laine, Timo Lehtinen, Jarmo Huuhtanen, Kirsi Viljanen, Ulla Liukkonen, Veli-Pekka Talvela, Gao Fu, Yu Xue Sen ja Yao Jing Lin. Suomessa voitaisiin myös tuottaa Kiinaan esimerkiksi säilykekalaa, valmistamalla sitä jollekin tunnetulle kiinalaiselle brändille, Tirkkonen tuumii. 3. – Ruoka rakentaa siltoja ihmisten välille, Liukkonen sanoo. Kiina ja Suomi hioivat yhteispeliä ruoka-alalla. Kulttuuriattasea Xiaoguang sanoi, että ruoka antaa välineet tutustua kulttuureihin, perinteisiin ja kansallishenkeen. – Voisi sanoa, että jäin kuhan koukkuun, hän jatkaa. Idean tapahtumasta kehittänyt Kari Tirkkonen vaikuttaa kiinalaisen catering-teollisuuden matkailusta ja vieraanvaraisuudesta vastaavan komitean varapuheenjohtajana. Kiinan catering-teollisuudessa matkailusta ja vieraanvaraisuudesta vastaavan komitean puheenjohtaja Gao Fu sekä Suomen maaja metsätalousministeriön ylijohtaja Veli-Pekka Talvela. – Kun Kiinassa ystävät menevät kylään toistensa luokse, he vievät mukanaan tuliaiseksi hyvää ruokaa. – Suomi vie nyt viljaa Kiinaan ja kun kiinalaiset kokit tekevät siitä ruokaa, samalla suomalaiset tuotteet alkavat maistua kiinalaisille. 2. TEKSTI JA KUVAT KARI MARTIALA Ruoka yhdistää sydämiä K iinalaiset ja suomalaiset keittiömestarit ja ruoka-alan vaikuttajat hioivat uusia yhteistyömuotoja elokuussa Fazerin uudenkarheassa Vierailukeskuksessa Vantaalla. Kun syödään yhdessä, myös sydämet yhdistyvät ja se on tärkeää. Suomen vienti Kiinaan on kasvussa ja esimerkiksi Fazer vie paljon makeistuotteita Kiinaan. Keittiössä yhteistyössä Suomen Fazer Culinary Finlandin viime vuonna kokkiolympialaisissa kultaa voittanut joukkue sekä kiinalaiset huippukokit. Läsnä olivat muun muassa Suomen maaja metsätalousministeriön ylijohtaja Veli-Pekka Talvela sekä kiinalaiset, maailmanlaajuisesti Kiinan catering-teollisuudessa matkailusta ja vieraanvaraisuudesta vastaavan komitean puheenjohtaja Gao Fu sekä Kiinan uusi kulttuuriattasea Suomessa, Guo Xiaoguang. – Kiinassa on kahdeksan eri ruokasuuntausta. Kahden maan kokkien yhteinen tapaaminen on vasta alkua tulevalle yhteistyölle. – Ruoka yhdistää eri maiden ihmisiä. Xiaoguang kertoo ihastuneensa suomalaiseen ruokaan ja erityisesti kalaan, jota hän pyytää Helsingin edustan vesiltä. Se avaa hyvän pohjan muulle yhteistyölle. Sen myötä me pystymme olemaan aktiivisia ja tekemään yhteistyötä muissakin asioissa. – Sekä Suomi että Kiina olivat sata vuotta sitten vahvasti maataloudesta eläviä maita ja olemme molemmat kokeneet ison harppauksen tähän päivään. Nyt voisi olla oikea aika tuoda tänne myös näitä muita suuntauksia, Xiao guang naurahti. Kuluva vuosi on Fun mukaan erityisen tärkeä, koska Suomi täyttää sata vuotta ja Kiinan presidentti vieraili Suomessa huhtikuussa. A R O M I 8 / 2 1 7 73. Teillä Suomessa on ehkä jo kyllästytty siihen yhteen perinteiseen, josta täällä on nautittu jo pitkään. – Tapahtuman ideana oli oppia tuntemaan toisiamme ruoan välityksellä. Tapaamisen aikana linjattiin yhteistyötä uuteen suuntaan ja tavoitteena on nyt ”tulevaisuuteen suuntautuva yhteistyökumppanuus”. 1
– Mikään ei toki estä tarjoamasta sitä raasteena kypsennyksen ja jäähdyttämisen jälkeen. Pirjo Toikkanen: Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017) • Noin 100 reseptiä klassikoista trendikkäisiin resepteihin, aina satokauden kasviksia hyödyntäen. • Suosi pieniä mukuloita, keitä kuorineen. Ruokaohjeet on mitoitettu kotikeittiön tarpeisiin. Tänä syksynä keltajuuri on ainakin Vihannespörssin valikoimissa. Satokausikalenterin Samuli Karjulan mukaan keltajuuri on erityisen ajankohtainen myöhään syksyllä, jolloin mukuloiden sokeripitoisuus on korkeimmillaan. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA THINKSTOCK V ähintään yhdessä suhteessa keltajuuri lyö laudalta purppuraisen lähisukulaisensa ammattikeittiökäytössä: siitä ei tartu väriä ruoanvalmistuksen yhteydessä. Satokausi 74 A R O M I 8 / 2 1 7. satokausikalenteri.fi KELTAJUURI (Beta Vulgaris) • Parhaimmillaan lokakuusta marraskuuhun. Keltajuuren mukulat ovat mehukkaimmillaan pienikokoisina, ja niistä voi valmistaa esimerkiksi ruskankeltaisen borsch-keiton. Karjula suosittelee keittämään keltajuuret kuorineen. • Reseptit ovat kasvispainotteisia. • Suosittu lajike: Golden. Eviran mukaan raakarasteet ovatkin aiheuttaneet yksittäisiä ruokamyrkytysepidemioita viime vuosina suomalaissa henkilöstöravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa. Nopean jäähdyttämisen jälkeen kuori irtoaa helposti, mutta ravinteet, väri sekä maku ovat tallella. Voi säilyä 3–4 asteessa jopa puolisen vuotta. Muuten lopputuloksesta voi tulla liiankin imelä. Jos siitä haluaa valmistaa esimerkiksi syvänkeltaisen borsch-keiton, kannattaa keittoon lisätä etikkakurkkujen tai hapankaalin lientä tuomaan hapokkuutta. Punajuuren keltainen alter ego Keltajuuri ja punajuuri ovat itse asiassa saman kasvin eri variaatioita. – Suuret mukulat voivat olla puisevia, ja pienet taas mehevimmän makuisia. Vaikka punajuurta on nähty tarjottavan viime vuosina myös raakana, Toikkanen muistuttaa, että Beta vulgaris -kasviksen molemmat variaatiot tulisi tarjoilla kypsänä. • Käytä uunijuureslisukkeissa, sieniruoissa, salaateissa tai pikkelöitynä. Samuli Karjula kertoo, että vaikka keltajuurta on toistaiseksi tavattu horeca-tarjonnassa suhteellisen vähän, sen saatavuus on viime vuosina keskeisesti muuttunut. – Keltajuuri on kuitenkin kokemukseni mukaan hieman makeampi. OSA 1 LOKAKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. Osassa ohjeita käytetään kasvisten lisäksi munaa, maitovalmisteita, kalaa ja lihaa tai kasviproteiineja. • Kokeile keltajuurista valmistettua borschkeittoa, johon on lisätty hapokkuutta esimerkiksi hapankaalin liemellä. Punajuurta makeampi Kasviksiin erikoistunut kotitalousopettaja Pirjo Toikkanen neuvoo käyttämään keltajuurta samaan tapaan kuin punajuurta. Ensimmäisessä jaksossa perehdytään monelle suomalaiselle uuteen keltajuureen. Myös salaatissa kypsät keltajuurikuutiot toimivat Toikkasen mukaan parhaiten, kun ne on ensin pyöräytetty vinegretissä. Itäisen ruokakulttuurin ruokalajeista Toikkanen mainitsee myös rosollin, jossa suolakurkut tasapainottavat keltajuuren makeut ta sopivasti. Karjula muistuttaa, että punajuuren tavoin keltajuurta ei tarjota alle 1-vuotiaille lapsille sen sisältämien maaperäisten nitraattien vuoksi
Se on ihan ok ja kuuluu asiaan, kunhan kaikki tietävät itse, millä tasolla ovat ja millainen suoriutuminen itselle ja työnantajalle riittää. He eivät jätä oman osaamisen hiomista pelkän työnantajan varaan, vaan kehittävät itseään omaehtoisesti vapaa-ajallaan. Rehellinen itsereflektiivisyys sopiikin huonosti yhteen pullistelevan egon kanssa. – Kyllä. – Huippusuorittajat haluavat aidosti oppia itseään kokeneemmilta. Esimerkiksi PRO:n kaltaiset palkinnot jaetaan työyhteisön huipuille. Siinä missä terve itseluottamus parantaa suoritusta, yli-itseluottamus heikentää sitä. Näin he osaavat tunnistaa myös sen, mikä on omaa aikaansaannosta ja mikä taas muiden ansiota. Psykologi Ilona Rauhalan mukaan ammatillisia huippusuoriutujia yhdistää ainakin yksi selkeä tekijä: he tähtäävät korkeammalle kuin muut ja pyrkivät ylittämään odotukset. Ilona Rauhala on psykologi, kirjailija ja puhuja, joka on erikoistunut erilaisten organisaatioiden ja yksilöiden valmennukseen. Juttusarjan ensimmäinen osa ilmestyi syyskuussa. Alisuoriutumista ei tosin huippuyrityksissä katsota pitkään, sillä odotukset ovat muihin verrattuna niin korkealla. Valinta on kuitenkin hyvä tehdä tietoisesti. Kaikkien ei tarvitse olla huippusuorittajia, koska se vaatii selvästi enemmän. Tässä juttusarjassa käsitellään Rauhalan johdolla sitä, millaisista yksilöllisistä rakennuspalikoista ammatillinen huippuosaaminen koostuu. Siitä on kuitenkin vielä matkaa huippusuoriutumiseen. – Ihmisellä pitäisi olla realistinen käsitys siitä, mikä on hyvää tekemistä omalla toimialalla. Sitten pitää valita, millä tasolla itse haluaa olla. Sarjan viimeisessä osassa käsitellään mentorointia. Huippusuorittajat tietävät kuitenkin, että lahjakkuutta pitää kehittää systemaattisesti. – Superlahjakkaat tekijät voivat pilata uransa olemalla ylimielisiä tai heittäytymällä lepsuiksi tekemisensä suhteen, luottamalla sokeast i omaan osaamiseen. Jotkut tosin pärjäävät silkalla lahjakkuudella, mutta Rauhala muistuttaa, ettei pelkkä lahjakkuus pitkällä tähtäimellä riitä. Ihan pro asenne! Osa 2/3 ”Huippusuorittajan tunnistaa asenteesta: he tietävät mitä heiltä odotetaan.” 76 A R O M I 8 / 2 1 7. Rauhalan mukaan huippusuorittajan tunnistaa asenteesta: he tietävät mitä heiltä odotetaan, ja lähtevät aina ylittämään odotuksia. Rauhala kertoo, että työyhteisöjen huiput eivät jää oman lahjakkuutensa lumoihin, vaan analysoivat omaa suoriutumista nöyrästi. ”Huippuravintoloissa ei ole alisuoriutujia” – Kuinka korkealle sinä asetat tavoitteesi. Kehitys loppuu lyhyeen, jos ammattilainen kuvittelee olevansa maailman paras. Jos omaa osaamista haluaa kirittää, aivan ensimmäisenä on syytä katsoa peiliin ja verrata omaa osaamista alan yleiseen tasoon. Voiko itseluottamusta siis olla myös liikaa. Oman toimialansa huipulla olevien yritysten palkkalistoilla ei alisuoritujia luonnollisesti juurikaan ole. Rauhalan mukaan jokaisessa työyhteisössä voi havaita alisuoriutumista, hyvää perusosaamista ja huippusuoriutujia. Jotta tämä olisi mahdollista, on voitava tarkastella sekä toimialan yleistä että omaa henkilökohtaista osaamista kriittisesti. Y ksilöitä ja organisaatioita valmentava Ilona Rauhala on usein kuullut ihmisten ihmettelevän, mikseivät he saa tunnustusta tai ylennystä tehtyään kaiken mitä piti ja mitä pyydettiin. – Toki Suomen parhaimpienkin ravintoloiden työyhteisöissä on monentasoisia suoriutujia. – Tällaisessa tilanteessa kyse on yleensä hyvästä perusosaajasta, joka suorittaa annetut tehtävät odotusten mukaisesti
TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN PRO-gaalassa tarjoillaan huolella mietitty illallinen Palkitseminen, juhla ja ruokailu lomittuvat tammikuisessa illassa. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. Gaalassa on paljon ohjelmaa, esimerkiksi 15 sarjan palkintojen jako. Niinpä gaalan menussa, jonka aloittaa tervetulojuoman kanssa tarjottu keittiön yllätys, on kaksi alkuruokaa, pääruoka, väliruoka ja jälkiruoka sekä kahvi. Tänä vuonna pääruoka tehdään possusta, jota ei ole käytetty vielä kertaakaan aikaisemmin, Ahti kertoo. Ilta venyy pitkäksi ja seuraavaa ruokaa joutuu välillä odottamaan. 25.1.2018 PRO-gaala klo 18.30–02.00 Wanha Satama, Helsinki 15.10.2017 Äänestys päättyy. – Tämä on otettu huomioon annosten koossa. Lopulta joka annokselle valitaan makumaailmaan sopiva olut tai viini – joillekin jopa molemmat. Annoksia on maisteltu ja viilattu. K ohtalaisen suuri haaste, Wanhan Sataman ravintoloiden keittiöpäällikkö Peter Ahti kuvailee PRO-gaalan menun suunnittelua ja itse illan toteutusta. Ihastuneita kommentteja esiraati jakeli myös muille annoksille. – Tämä oli niin hyvää, että siinä voisi vaikka uida, arvioi Aromin liiketoimintajohtaja Nina Harlin alkuruokakeittoa. Menun suunnittelu aloitettiin jo ennen juhannusta. Vaativaksi tilaisuuden tekee illastajien suuri määrä. – Katsotaan, millaisen vastaanoton se saa juhlaväeltä. Suunraikastajana toimivalle väliruokasorbetille löytyi niin hyvä makupari, että kylmä herkku kruunataan lorauksella pinkkiä siideriä. Ensimmäinen ajatus oli tarjota risottoa. Jos annokset olisivat liian pienet, väki ei jaksa istua loppuun saakka, Ahti toteaa. Mitä 25. PRO-gaalan ruokalistaa on todellakin hiottu huolella. Siitä pohtiminen lähti liikkeelle ja päädyimme herkkutattirisottoon, josta tulikin kroketti, kertoo neljä viime vuotta PRO-gaalan menun suunnitellut Ahti. – Samoja raaka-aineita ei haluta käyttää aina ja sitten on sellaisia kuin esimerkiksi broileri, jota ei tulla juhlapöydässä näkemään koskaan. Kellotukset on hoidettava huolella, jotta viisi ruokalajia voidaan tarjoilla kolme salia täyttävälle väelle – noin 650 hengelle – yhtä aikaa. – Lähtökohtana on tällä kertaa ollut välimerellisyys ja Italia. Possun sisäfile kääräistään ilmakuivattuun kinkkuun, kypsennetään keveästi ja tarjoillaan mehevän pinkkinä. Ainakin koemaisteluissa siitä on pidetty, Ahti pohtii. PRO-gaalan menu • Amouse • Lohicarpaccio, tomaatticoncasse • Maa-artisokkakeittoa, ankankoipea & tryffelismetanaa • Saltimbocca possusta, herkkutattiriisikroketti & amaronekastiketta • Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosé • Baked Italy 250 euron PRO-illallislipun voi varata osoitteessa propalkinnot.fi. 1.12.2017 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2017 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 24.1.2018 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. propalkinnot.fi A R O M I 8 / 2 1 7 77. tammikuuta Wanhassa Satamassa sitten syödään. Koska PRO-gaala on järjestetty jo viisitoista kertaa ja paikalla on ravintola-alan ammattilaisia, mietitään esimerkiksi raaka-aineet Ahdin mukaan tarkkaan. mennessä. Huom! Nimeä omat palkittavat 15.10
Kaslink toi markkinoille 0,33 litran kartonkipakkauksissa Vesi Still Water -veden sekä koivunsilmuista uutetun, terveyttä tukevia luontaisia vitamiineja, elektrolyyttejä, antioksidantteja, hivenaineita ja ksylitolia sisältävän Vesi Birch Water -koivuveden. Kahvipapuina on käytetty Reilun kaupan arabicaa. Perinteisessä keksi-kerroskakussa on hunajahapankermatäyte. Kakun pohjalla on kaurakeksiä, sen päällä juustotäyte sekä mansikka-, mustikkatai lakkakastike. – Kun pakkaamme maailman puhtainta vettä ympäristöystävälliseen kartonkipakkaukseen, syntyy konsepti, jonka uskomme kiinnostavan tiedostavia kuluttajia, yhtiön osakas Juha-Petteri Kukkonen arvioi. Juustokakku Kupponen on pakattu 85 gramman pakastettuihin annospakkauksiin, joita on yhdessä tukkupakkauksessa 12. Pienellä tuunauksella annoksen arvo nousee entisestään. Matcha Lattessa on vihreää teetä ja kaurajuomaa. Kaikki vakiovalikoiman tuotteet tulevat asteittain saataville pienessä pullossa. Kakun voi syödä sellaisenaan kupista tai kumota annosmyyntiin vitriiniin. Kartonkipakkaukseen pakatun veden hiilijalanjälki on yhden litran osalta 85 grammaa, eli lähes puolet pienempi kuin perinteisen muovisen PET-pullon. rollfoods.fi Juustokakku Kupposet tuovat konditoriatunnelmaa MYLLYN Parhaan uusi yksittäispakattu juustokakku sopii sekä vitriinimyyntiin että annostarjoiluun. Ne voi säilyttää huoneenlämmössä, mutta suositellaan tarjoiltavaksi kylmänä. kaslink.fi Uusinta uutta Suomenlinnan Panimo vaihtaa pikkupulloihin ASIAKKAIDEN pyynnöstä Suomenlinnan Panimo siirtyy käyttämään 0,33 litran lasipulloja. Molemmat ovat 100-prosenttisesti vegaanisia. KASLINK LAAJENTAA VESIBISNEKSEEN KOUVOLALAINEN Kaslink on ensimmäisenä suomalaisena elintarvikealan yhtiönä ottanut käyttöön Tetra Pakin uuden kartonkipakkauksen. Pakkauksen etuna on myös logistinen tehokkuus ja helppo kierrätettävyys. suomenlinnanpanimo.fi Trendijuomia vegaaniversiona OATLYN uudet kaurajuomat saavat makunsa kahvista ja teestä. Isot 0,5 litran pullot poistuvat tuotannosta kokonaan. export.eestipagar.ee GLUTEENITTOMIA SÄMPYLÖITÄ ROLLFOODSIN syksyn uutuuksia ovat muun muassa Gluteeniton Tumma vitriinisämpylä 90 g, joka on valmiiksi halkaistu sekä samasta taikinasta valmistettu Gluteeniton Tumma katesämpylä 40 g, joka sopii esimerkiksi koululounaalla tai lounassalaatin/-keiton kylkeen tarjottavaksi. Taikinassa on kurpitsan-, auringonkukanja pellavansiemeniä. Sämpylät ovat yksittäin pakattuja, vehnättömiä, maidottomia ja laktoosittomia. myllynparas.fi 78 A R O M I 8 / 2 1 7. Cold Brew Latte syntyy kaurajuomasta ja kylmäuutetusta kahvista. Tuotteet leivotaan Suomessa gluteenittomassa leipomossa, joka on myös pähkinätön. Ruoka-olut-pareja ravintoloiden menuille suunnitellessa pienemmät pullot mahdollistavat useiden oluiden maistelun. oatly.fi Pakastettu hunajakakku EESTI Pagarin uudessa pakastekakussa on kuusitoista palaa. Kakun sulatus kestää 10 tuntia +2…+6 °C:n lämpötilassa. Pakasteet sulavat huoneenlämmössä kahdessa tunnissa ja kylmiössä vuorokaudessa
maaliskuuta 2018 Messukeskus Helsinki klo 8.30–13.00 Early Bird -hinta 250 € on voimassa 15.10.2017 asti, jonka jälkeen normaalihinta 350 €. Lisää puhujia julkaistaan myöhemmin. WILHELM VINTILESCU Mies maailman parhaiden O’Learlyssporttibaarien ja vauhdikkaasti kasvavan ja kansainvälistyvän, maailman ensimmäisen mobiilisovellus pohjaisen ravintolaketju Pinchosin takaa. 14. Slovenialainen itseoppinut kokki on luonut uraansa kohti huippua ja nostanut 20 vuoden työllänsä maansa gastronomian maailmankartalle. ANA ROŠ Juuri maailman parhaaksi valittu naiskokki avaa menestyksen filosofian. Tapahtuman juontajina ja puhujien alustajina toimivat Elina Koivumäki, Kalle Ruuskanen ja Tommi Tervanen. Uudet digitaaliset tekniikat ja markkinoiden uudet vaatimukset ovat haaste, mutta myös todellinen tilaisuus kasvattaa ravintolabisnestä. Päivän tehokas puhujakattaus on pian valmis. ROHKEA SEMINAARI. Huippuseminaarissa puntaroidaan tulevaisuuden askelmerkkejä ja haetaan ymmärrystä jatkuvaan muutokseen sekä avaimia keskeisempiin menestystekijöihin. MENESTYKSEN MAKUJA. Tule mukaan muokkaamaan ajatteluasi ja voimauttamaan tekemisesi uudelle tasolle. Varaukset updateforum.fi.. MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa . VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN
Laita massa pursotinpussiin ja pursota ganache jäähtyneiden Financier-paistoksien päälle muotoon. Pursota voideltuihin silikoni petit fours -vuokiin, täytä 2/3 osaa. A R O M I 8 / 2 1 7 81. Lisää paahdettu lämmin voi ja sekoita tasaiseksi. TUMMASUKLAAGANACHE 500 g ranskankermaa (30 %, laktoositon) 350 g tummasuklaata (60–65 %) PAISTOS 100 g mantelijauhetta 100 g vehnäjauhoja 25 g kaakaojauhetta 300 g sokeria 250 g meijerivoita 275 g valkuaisia Paahda voi kattilassa kevyen ruskeaksi, anna jäähtyä. FINANCIER-SUKLAAMANTELIPAISTOS JA TUMMASUKLAAGANACHE vatkaamaton valkuainen kuiviin aineksiin ja sekoita tasaiseksi. Vinkki! Pinnalle voi laittaa tuoreita marjoja tuomaan raikkautta. Paista 165 °C:ssa noin 16 minuuttia. Lisää Sulata suklaa vesihauteessa. Suolaista ja makeaa RESEPTI JA KUVA ARLA Makea suklainen herkku Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. Lisää kylmä crème fraîche ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita. Ota kulho pois kattilan päältä, ettei massa lämpene liikaa ja muutu liian valuvaksi
Poista sipulit ja keitä lientä kasaan haluamasi määrä. Mausta oliiviöljyllä, suolalla, pippurilla ja timjamilla. Reseptit SIVULTA 8 SIVULTA 6 SIVULTA 10 SIVULTA 59 1. Anna marinoitua seuraavaan päivään. 2. Mausta fondue jauhetulla muskottipähkinällä ja mustapippurilla. SIPULILIEMI 700 g punasipulia 700 g keltasipulia yrttejä, valkosipulia, sherryviinietikkaa, suolaa Kuori ja leikkaa sipulit kahtia, paahda uunissa kunnes hyvin karamelisoituneita. Hauduttele miedolla lämmöllä kannen alla kunnes sipulit ovat itsessään lähes mauttomia ja liemi tumman ruskeaa. Monet asiat voi myös tehdä valmiiksi etukäteen, vinkkaa keittiömestari Petri Simonen. 3. Kuori ja viipaloi ohueksi sipulit. HÄRKÄTARTAR JA MUIKUNMÄTIÄ 600 g härän paahtopaistia 30 g ryytisinappia 30 g kaprista suolaa ja pippuria 200 g ranskankermaa 150 g muikunmätiä Aja liha myllyllä karkealla terällä ja sekoita sinappi, suola, pippuri, kapris varovasti sekoittaen. Kaikki Lasipalatsin ohjeet 10 hengelle. Paahda uunissa 225 asteessa kunnes ovat pehmeitä. 1. Kuumenna, kunnes seos hiukan paksuuntuu. PUIKULAPERUNASOSE 1 kg kuorittua puikulaperunaa 200 g voita 3 dl maitoa suolaa Höyrytä perunat kypsäksi ja aja koneella tasaiseksi ja lisää suola, sulatettu voi ja kuuma maito. Vinkki! Yhdistele eri juustoja kuten gruyère, comté, beaufort ja emmental. Kuori ja murskaa valkosipulinkynsi. PAAHDETTU MAA-ARTISOKKA Pese maa-artisokat hyvin, halkaise ne ja laita uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Kuumenna pikkeliliemi uudestaan kiehuvaksi ja kaada sipulien päälle. Hiero kynnellä fonduepadan pohjaa ja jätä loppu valkosipuli pataan. JUUSTOFONDUE Ohjeesta tulee 4–6 annosta AINEKSET 300 g gruyère-juustoa 300 g emmentaljuustoa 1 valkosipulinkynsi 3 dl kuivaa valkoviiniä 4 cl kirsikkaviinaa 1 rkl maissitärkkelystä ripaus jauhettua muskottipähkinää mustapippuria myllystä Raasta juustot hienoksi raasteeksi. Lisää juustot kuumaan liemeen ja anna niiden sulaa hitaasti välillä sekoittaen. Jos seos vaikuttaa liian paksulta, sitä voi ohentaa viinitilkalla. Lisää pataan valkoviini, maissitärkkelys ja kirsikkaviina. 2. Kuori ja leikkaa omenat, mausta rakuunaöljyllä. Huom! Ainekset kannattaa hankkia ajoissa, esimerkiksi poronvasaa voi varata pakkaseen. PIKKELÖITY SIPULI 4 banaanisalottisipulia 2 dl väkiviinaetikkaa 2 dl sokeria 2 dl vettä fenkolinsiemeniä, tähtianista, sinapinsiemeniä, valkopippuria, laakerinlehteä Kiehauta sokeri, vesi ja etikka kattilassa, lisää mausteet. 3. RAKUUNALLA MAUSTETTU OMENA 1 pnt rakuunaa 3 dl rypsiöljyä 4 granny smith -omenaa Valmista rakuunaöljy ryöppäämällä rakuuna ja soseuttamalla se öljyn kera tehosekoittimessa. Nosta fondue tarjolle ja pidä kuumana liekin avulla. TARJOILUUN • Reilusti vaaleaa maalaisleipää paloiteltuna • Kypsiä, paahdettuja perunoita • Ryöpättyjä porkkanapaloja ja kukkakaalin nuppuja • Tuoretta omenaa tai päärynää • Etikkasäilykkeitä JUOMAKSI • Kuivaa valkoviiniä rieslingtai sauvignon blanc -rypäleestä • Raikas vehnäolut tai hedelmäinen saison • Puolikuiva maalaissiideri • Kuiva sherry • Musta tee 82 A R O M I 8 / 2 1 7. Savusta sipulit miedosti ja kypsennä pehmeäksi uunissa, lopuksi poista sipulin kuori. PAAHDETTUA PALSTERNAKKAA, OMENAA JA SINIHOMEJUUSTOA 300 g sinihomejuustoa PAAHDETTU PALSTERNAKKA 4 suurta palsternakkaa suolaa, öljyä Pyöritä palsternakat öljyssä ja mausta suolalla. SAVUSTETTU PUNASIPULI Halkaise kuoripäälliset sipulit ja mausta suolalla, sokerilla, pippurilla ja oliiviöljyllä. PORON PAAHTOPAISTIA JA PAAHDETTUA MAA-ARTISOKKAA PORON VASAN PAAHTOPAISTIA Ota poroihin pannulla hyvä väri öljyn, voin ja timjamin kanssa, mausta ja paista roseeksi uunissa ja laita vetäytymään hyvissä ajoin. PAAHDETTU VALKOSIPULIDRESSING 4 suurta paahdettua valkosipulinkynttä 1 rkl paahdettuja manteleita 3 dl rypsiöljyä 1 tl dijonsinappia valkoviinietikkaa, suolaa, sokeria Sekoita kastikkeen ainekset tasaiseksi tehosekoittimessa, mausta. Mausta etikalla, yrteillä ja valkosipulilla. Paahda palsternakkoja kokonaisina kuumassa uunissa kunnes ne ovat sisältä täysin pehmeitä. Laita paahdetut sipulit kattilaan ripauksen suolaa kera ja lisää vettä kunnes sipulit lähes peittyvät. Näin välttää stressiä ja vähentää kiirettä
Showroom: Kuortaneenkatu 1, Helsinki www.eahlstrom.fi | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi | 010 3495 100 Alan monipuolisimmat kattaus-, sisustusja keittiöratkaisut. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 8 / 2 1 7 83 aromilehti.fi. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.28 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6 02600 Espoo puh. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Ruoka tuo meidät yhteen. 09 506 881 tork.fi@sca.com, www.tork.fi Tork tarjoaa kattavan valikoiman hygieniaja kattaustuotteita Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi
Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com 84 A R O M I 8 / 2 1 7 aromilehti.fi. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Elintarvikkeet Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. Pyydä tarjous thoreau.fi Thoreau on paikallisesti suodatettua & jäähdytettyä vettä kuplilla tai ilman Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Jokaiselle Sopii vegaanille JJ jo ka ise lle -vegaaniset valmisruuat sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös ammattilaisille
Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi aromilehti.fi. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä. Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. | puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Paras laatu syntyy käsityönä Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh
Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. . Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 86 A R O M I 8 / 2 1 7 aromilehti.fi. . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme! . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne
huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. www.seinajoenpk-myynti.fi Suunnittelusta huolenpitoon. Palveleva kumppani ammattilaisille. . suunnittelu . tarvikkeet . Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.25. (06) 421 7100 . keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Kaiken kattava valikoima
Tietoykkönen 2017 88 A R O M I 8 / 2 1 7 aromilehti.fi. Puh. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. Soita ja sovi tapaaminen. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Sisustuspalvelut ja kalusteet Showroom: Kuortaneenkatu 1, Helsinki www.eahlstrom.fi | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi | 010 3495 100 Laadukkaat sisustusratkaisut mihin tahansa hotellitai ravintolamiljööseen
(03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Meiltä saa myös pieniä määriä. 09-8621 0100 fax. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 02-512 7700 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 03-359 4700 fax. Tietoykkönen 2017 Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 8 / 2 1 7 89 aromilehti.fi. (09) 2764 030 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh
Veronique on ylipäätään hoitanut perheen ja uran välisen tasapainottelun taitavasti. Jos asiakkaista ei tykkää, ei voi tehdä tätä työtä. En halua että Murun sali on täynnä samuileja, vaan ihmisten pitää saada olla omanlaisiaan ja työskennellä omalla osaamisensa puitteissa. Milloin viimeksi harmitti. Kiireisen serviisin jälkeen on suuri kiusaus lähteä kaljalle työkaverien kanssa. 90 A R O M I 8 / 2 1 7. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA SAKARI MAJANTIE Samuil Angelov, mikä on työsi suola. Entinen G.W. Paljon! Tässä työssä positiivista on se, että koskaan ei tule valmiiksi. Entä mitä on vielä oppimatta. Seitsemän vuotta myöhemmin Henkka tsemppaa minua edelleen omalla apinanraivollaan. Nykyään stressinhallintamenetelmiä tarvitsee enemmän, sillä asemani ja työnkuvat ovat muuttuneet. Välillä siinä onnistuu huonommin, välillä paremmin. Stressi tulee tekemättömistä töistä, joten paras stressinhallintamenetelmä on asioiden tekeminen kerralla valmiiksi. Ole rehellinen itsellesi ja muille. Angelov ei sammaloidu Samuil Angelov kuuluu Suomen viiniosaajien kirkkaimpaan kärkeen. Tärkein hyvinvoinnin lähde tällä alalla on hyvä uni. Olin oikein kunnon marttyyri-masa, mutta onneksi toleranssi ja itsehillintä ovat kasvaneet vuosien varrella. Niinkin kliseinen vastaus kuin ihmiset. Paljasta paras stressinhallintameneltelmäsi. Yhtiökumppanini Henri Alén pistää niin sanotusti tulta perseen alle. Se on myös minulle suurin haaste. Eniten ihailen kuitenkin hänen kykyään kannustaa ja tsempata muita. Viinitietouden lisäksi pitää oppia ymmärtämään omaa makua ja luottamaan siihen. Olen aina innostunut helposti, mistä on etua silloin, kun on monta eri vastuutehtävää, kuten minulla on. Raskainta on kuitenkin edelleen se, kun ihmiset irtisanoutuvat. Sillä saralla on vielä opittavaa. Kesäkuussa Angelov nimitettiin ensimmäisenä ”ei viiniä tuottavan maan” edustajana kansainvälisen sommelieryhdistyksen ASI:n hallituksen viralliseksi jäseneksi. Hektisen illan purkaminen työporukassa on todella tärkeää, mutta erityisesti kiireisen sesongin aikana pitäisi antaa aikaa palautumiselle ja levolle. Olen nopeasti kiehahtavaa tyyppiä. Jos sellainen tunne tulisikin, niin silloin voisi lopettaa vaikka hengittämisen. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Siitä syntyi hirveä debatti: mitä ne hienot ihmiset muka ovat. Sanon aina Murun henkilökunnalle, että täällä ei tarvitse esittää osaavansa enemmän kuin osaa. Sundmansin ohi ja sanoin kavereille, että jonain päivänä haluan olla tuolla töissä ja tarjoilla viiniä hienoille ihmisille. Nykyisin hän työskentelee ravintolapäällikkönä Krog Robassa. Tässä asemassa on kuitenkin lopulta aika yksin: voi olla ettemme näe Henkan ja Timo Linnamäen eli Lintsin kanssa moneen päivään tai viikkoon. Sen lisäksi että opettaa muita, pitäisi myös osata itse elää oppiensa mukaisesti. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Meissä on paljon samaa, mutta olemme kuitenkin riittävän erilaisia. Minulla on ristiriitainen suhde juoksemiseen: lenkillä käyminen auttaa jäsentämään ajatuksia, mutta vihaan itse juoksemista. Kanadalainen sommelier Veronique Rivest on toinen idolini ja hyvä ystävä. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Sundmansin sommelier Jussi Ansaharju on yksi monista ammatillisista esikuvistani. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi Aromin lukijoille. Se on dorkaa hommaa, mutta toisinaan siitä on apua. Nuorempana olin tunnettu siitä, että minulta paloi hermo nanosekunnissa, nostin kädet pystyyn ja sanoin että ”Selvä, tehkää ihan kuinka tykkäätte”. Suomen Sommelierit -yhdistyksen puheenjohtaja ja moninkertainen ravintoloitsija uskoo, että kun oppimisen halu lakkaa, voi lopettaa vaikka hengittämisen. Muistan kun parikymppisenä ajoin autossa G.W. Tutustuin Henkkaan vuonna 2010, silloin kun Muru avattiin. Työnkuvani on viime vuosina muuttunut alkuperäisestä unelmatyönkuvastani. Työnteko on niin suuri osa ihmistä, että siitä on pakko voida saada kiksejä. Ravintoloitsijana joutuu kuitenkin tekemään paljon hallinnollista työtä ja hakkaamaan tietokonetta, mikä on tässä työssä vähiten kiinnostavaa. Miten siitä selvittiin. Veronique on huikea sommelier, joka voitti ensimmäisen viinikilpailunsa ollessaan raskaana. Minulle se tarkoittaa sitä, että arvostetaan aidosti hyvää palvelua. Työssä viettää kolmanneksen vuorokaudesta, usein enemmänkin. Viimeksi kesän kynnyksellä tuli muutama irtisanoutuminen, ja se ketutti kyllä kunnolla, vaikka vaihtuvuus kuuluu ravintolaalaan. Silloin pitää tsempata itse itseään. Mutta kun pääsee serviisiin työkavereiden kanssa tekemään onnellisia kokemuksia onnellisille ihmisille – siinä on syy siihen miksi olen tällä alalla. Sommelierin työssä oman tyylin luominen on olennaista. Silloin taisin laittaa nikotiinipurkan suuhun ja sanoa itselleni, että tämä ei ole henkilökohtaista. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä
Seuraavassa lehdessä Aromi nro 9 ilmestyy 1.11.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @arom i _lehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät mielenkiintoiset blogit ja ajankohtaiset uutiset. facebook.com/aromilehti Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta! terveiset@aromilehti.fi AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy katsomassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. aromilehti.fi Lihaa kolmella eri tavalla Syksyyn sopivat kastikkeet Äiti opetti Ulla Liukkosen kokkaamaan
/horeca 069352* 060427* 6042 Luumu Taskutorttu 60 x 55 g LAKTOOSITON Joulutuotteet 6935 Tähtitorttu Hillotettu 40 x 60 g LAKTOOSITON HoReCa Kiireetöntä Joulua Myllyn Paras -joulutortuilla! Käytä valmiiksi hillotettuja joulutorttujamme ja totea itse, miten paljon säästät aikaa muihin jouluvalmisteluihin.. Lisätietoja muista joulutuotteistamme: myllynparas.