aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • S Y Y S K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Sushidonitsi yllätti festariyleisön TÄYDELLINEN KAHVI Tavoitteena suosio ei horju SAMPPANJAN Sairaalaruokapalvelua Järvenpäässä UUDELLE TASOLLE HENKILÖSTÖ KEHITTÄÄ ruoka Loppukiri käynnissä! Ehdota 1.10. mennessä.
Kun kalapihvi ui burgeriin Maukkaat kalapihvit ja -pullat valmistetaan Suomessa, omassa tuotannossamme, omalla reseptillämme ja maku edellä. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Näin helpotamme sinun työtäsi: kalatuotteidemme avulla luot nopeasti helppoa ja maukasta fast foodia. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Huolehdimme myös siitä, että käytössämme ovat parhaat mahdolliset raaka-aineet. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. TERVETULOA OSASTOLLE 402 L I M I T E D E D I T I O N 10.–11.10.2018 TAMPERE, MESSUKESKUS MEET US AT THE SHOW
53 6 Hampurilaisravintoloiden konmarittaja pysyttelee burgereiden syvimmässä olemuksessa 18 Ammattilaiset ja harrastajat kohtasivat Paistinkääntäjien suurkapitulissa 21 Baristojen hallitseva suomenmestari Jarno Peräkylä laittaa kahvireseptit ja tapahtumat kuntoon 24 Vastajauhetun kahvin lumoissa – kätevät vinkit kahvimyllyn valintaan 29 Nyt eletään pienpaahtimoiden nousukautta 33 Nilsiäläinen kahvila sinnittelee Tahkon matkailijoiden voimin 37 Sushidonitsi – festariväen uusi haastaja 41 Kansainvälistyvässä Friends & Brgrsissa johto on läsnä arjessa 45 Tukholmalaisen Södersjukhusin tuliterä keittiö nosti sairaalaruoan arvostusta 48 Järvenpäässä puhtaanapitoja ateriapalvelut yhdistettiin saman katon alle 53 Golfklubin ravintoloitsija tasapainottelee sesonkien välissä 58 Baskit ylpeilevät ravintolaalan korkeakoulullaan 63 Poiminnat Fastfood & Café & Ravintola 2018 -tapahtumasta 66 Suomen ensimmäinen Makeamestari palkitaan Tampereella 69 PRO2019-haku käynnissä 74 Vaikuttaja: Kespron Mika Halmesmäki tulkkaa asiakkaiden tarpeita joukkoineen 77 Kolumni: Tutkittua faktaa ruoan ympäristökuormituksesta 78 Essi Avellan: Suomalaisten intohimo samppanjaa kohtaan ei näytä laantuvan 80 Uusinta uutta 90 Työn suola: Pasi Hassinen Sisältö Aromi 8/2018 6 Social Burger Joint riisui turhat raaka-aineet pois hampurilaisesta. s. Basque Culinary Academie lähestyy oppisisältöä käytännönläheisesti. 24 A R O M I 8 / 2 1 8 3. 58 ”Hampurilaisbriossin reseptiä hiottiin pitkään. Vasta viides versio kelpasi tuotantoon.” Huom! Fastfood & Café & Ravintola -messut, 10.–11.10. Ravintola valittiin kaupungin parhaaksi burgerpaikaksi. Golfravintolat tavoittelevat pitkäaikaisia sopimuksia kehittääkseen toimintaansa. Tampere. Hampurilaisia viedään ulkomaille vahvalla brändillä. 41 Kahvin on oltava nyt vastajauhettua. s. Minimalistisen hampurilaisen koko ja maku puhuu puolestaan
jääkaapissa yön yli tai n. Vain 13 kcal/dl! Uunist Joulupöytää ! IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: PORKKANALAATIKKO ME: KPL: LANTTULAATIKKO ME: KPL: PUNAJUURILAATIKKO ME: KPL: BATAATTILAATIKKO ME: KPL: PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. www.kymppi-maukkaat.?. 4 h. IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: PORKKANALAATIKKO ME: KPL: LANTTULAATIKKO ME: KPL: BATAATTISOSE ME: KPL: Uunist Joulupöytää ! PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. 10 h tai huoneenlämmössä n. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. Huomioi uunikohtaiset IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: PORKKANALAATIKKO PORKKANALAATIKKO ME: KPL: LANTTULAATIKKO LANTTULAATIKKO ME: KPL: BATAATTISOSE ME: KPL: UUTUUS! Bataattilaatikko Kypsä pakastee 2,5 kg Raakapakastee 2,0 kg www.facebook.com/ kymppimaukkaat Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 Reseptejä ja valmistusohjeita: www.lahiruokaamaalta.. PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. Suurkeittiöiden klassikko Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg www.laihianmallas
0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Miten se näkee itsensä osana tulevaisuutta. Turha muutoksen kourissa on pyristellä. Fredman Groupin hallituksen puheenjohtaja Peter Fredman kiteytti tapahtuman sisällön näin: bisneksen ja kustannussäästöjen lisäksi kyse on vastuullisuudesta kuten ruokaturvallisuuden varmistamisesta ja ruokahävikin vähentämisestä. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 8 / 2 1 8 5. Kouvolassa päiväkotiryhmän kiintopisteenä on liikkuva bussi. Tietyssä kehitysvaiheessa aina joku, usein alaa sivusta seuraava taho järisyttää totuttua toimintatapaa keksinnöllään. Mistä he ovat valmiita maksamaan. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Hanna Huhtonen, Kirsti Kajanne, Juha-Matti Katajajuuri, Jari F. Tyypillinen reaktio muutoksen kynnyksellä. Taivaalta sataa pizzaa EI KOSKE MEITÄ. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Se kuljettaa lapsia ympäri lähiseutua, ja vie heidät syömään lähettyvillä olevaan kouluruokalaan. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Alan päättäjiltä ja ammattilaisilta toivotaankin poikkeuksellista viisautta, rohkeutta – ja raja-aitoja ylittävää yhteistyökykyä. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. KANNEN KUVA Kati Laszka 51. Vastuullisuus ei ole tehokkaan ja tuloksellisen liiketoiminnan vastakohta. Disruptio, nykyisenlaisen toimintatavan mullistava keksintö, ei suinkaan ole tämän päivän oivallus. mennessä. Pelottaa. Mikä sen herättää. Piilaaksossa, NASA:n tutkimuskeskuksen yhteydessä sijaitsevasta yliopistosta Singularity Universitysta valmistunut futuristi herättelee kuulijoitaan yksinkertaisilla esimerkeillään ja havainnoillaan. Satakoon taivaalta pizzaa tai sirkkoja. Aina ei tarvita teknologiaa. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Idean, tuotteen tai palvelun kehityskaari on kulkenut jo vuosisatoja samaa rataa. Fredman Group yhdisti digitalisaation ja ammattikeittiön, loi älykeittiön. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Pääkirjoitus aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • S Y Y S K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Sushidonitsi yllätti festariyleisön TÄYDELLINEN KAHVI Tavoitteena suosio ei horju SAMPPANJAN Sairaalaruokapalvelua Järvenpäässä UUDELLE TASOLLE HENKILÖSTÖ KEHITTÄÄ ruoka Loppukiri käynnissä! Ehdota 1.10. Ei tule onnistumaan. Läheltä on vaikea nähdä kauas. Pölösen mukaan pitäisikin miettiä, miten teemme 10 kertaa parempaa tulosta sen sijaan että tähtäämme 10 prosentin kasvuun. Syövätkö ihmiset jatkossa ruokansa kotiin kuljetettuna ja mikä saa heidät käymään ravintoloissa. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Esimerkkejä on lukuisia. Miten ala vastaa muutokseen. Yrittäjä, säveltäjä ja puhuja Perttu Pölönen on yksi poikkitieteellisen ja -taiteellisen ajattelukyvyn edistäjä ja sanansaattaja. Ruokaturvallisuudesta huolehtiminen on ravintola-alan yritykselle panostusta asiakaskokemukseen ja elintärkeää riskienhallintaa. Yksi skenaarioista on se, että jääkaapit poistuvat kotikeittiöistä. Verkossa toimiva, pizzojen kotiinkuljetukseen erikoistunut yritys kokeili pizzojen kuljetusta droonilla. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Mercedes Benz visioi runsas vuosi sitten uudenlaista jakeluautoa, josta ruokatuotteet voitaisiin toimittaa asiakkaan ulko-ovelle auton katolla olevan lennokin avulla. Ratkaisua voi hakea pohtimalla, mitä tulevaisuudessa arvostetaan ja mistä ollaan valmiita maksamaan. Helsingissä järjestetyssä Sauce Forumissa pohdittiin alan globaalia muutosta, trendien vaikutusta ja valmistauduttiin tulevaan. Onko tavoitteena tyydyttää nälkä vai herättää hinku. Hän näkee muutoksen mahdollisuutena. Miten meidän ja miten minun käy. Pahin uhkamme ei olekaan kilpailijamme, vaan karrikoiden bunkkerin pimeydessä koodaava nörtti. Kun hyppää mukaan kehityksen etujoukkoihin, voi vaikuttaa tulevaisuuteen ja voi olla mukana rakentamassa siitä mieleistään. Lampén, Kati Laszka, Juha Peltonen, Timo Porthan, Tapio Rusanen ja Reija Satokangas. Lempeänä ja lohdullisenakin, kun oivallamme oleellisen. Teknologian hyödyntäminen ja uudentyyppiset ratkaisut muovaavat kulutustottumuksiamme ja toimintamallejamme, halusimmepa tai emme. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh
Vegeburger Greenwichin täytteenä on portobellosieniä. TEKSTI: JARI F. Makkaroista burgereihin Master Chefissä Tuomosen tavaramerkiksi tulivat itse tehdyt makkarat, ja niiden tekemistä hän jatkoi sekä Social Foodissa että tapahtumien kärrymyynnissä. S ocial Burgenjointin taustalla on italalla pitkään työskennellyt Mika ”Pikkis” Tuomonen, joka huomasi muutamia vuosia sitten haluavansa vaihtaa alaa. Huomiotta ei voi jättää sitäkään, että ohjelman kautta Tuomonen tutustui lukuisiin ravintola-alan ihmisiin, kuten Herkko Volaseen, josta tuli sittemmin hänen yhtiökumppaninsa Social Burgerjointiin. Master Chef oli minulle vain keino alan vaihtamiselle, Tuomonen kertoo. Buumi ei silloin ollut vielä kunnolla käynnistynyt, ja kysyntä oli aika rajallista. Aika nopeasti hype haihtui, ja en halunnut ruveta pysyvästi julkisuuden henkilöksi. Kärryssä myydyt burgerit olivat suurelta osin samanlaisia kuin nykyiset tuotteet, mutta viimeinen silaus puuttui. Kivijalkaan Sörnäisiin Social Food löysi hampurilaisille sopivan sivupisteen Sörnäisistä Kulmavuorenkadulta. Pois kaikki turha, mikä ei tuota iloa. Ensimmäisellä kaudella hän putosi food camp -vaiheessa ennen kuvausten alkua, mutta toiselle tuotantokaudelle hän pääsi mukaan, ja meni vielä voittamaankin sen. Niukoista raaka-aineista ei kuitenkaan synny niukkoja burgereita, vaan kokoa ja makua riittää. Tuomosen elämänmuutos lähti hakeutumisesta Master Chef -tvohjelmaan. Samoin kun pyöritimme Social Food -lounasravintolaa Käpylässä, osa asiakkaista tuli sinne televisiojulkisuuteni takia. LAMPÉN KUVAT: KIM ÖHMAN JA PEKKA HÄNNILÄ Vähemmän on enemmän Social Burgerjoint teki hampurilaisille konmarit. Tuomonen oli haaveillut puuhiilen savuisesta aromista, mutta silloiseen kärryyn sitä ei olisi voinut toteuttaa. Jopa niin paljon, että sekä Helsingin Uutisten lukijat että Burger Lovers Finland valitsivat paikan kaupungin parhaaksi burgerpaikaksi. – Huomasin varsin nopeasti, että raakamakkaroita tekemällä ei tule toimeen. Tilassa oli aiemmin toiminut muun muassa 6 A R O M I 8 / 2 1 8. Olin kuitenkin kokeillut kärrymyynnissä burgereita, ja siellä ne olivat toimineet hyvin. – Master Chef -voitosta oli tietenkin aluksi hyötyä, sillä perustimme nopeasti catering-yrityksen, ja monet halusivat meidät keikalle juuri voiton takia. Oikeanlaisen briossin reseptiä hän hioi pisimpään, ja vasta viides versio kelpasi tuotantoon
A R O M I 8 / 2 1 8 7. Mika Tuomonen (vas.) ja Herkko Volanen jatkavat yhä Social Burgerjointin vähemmistöomistajina ja työntekijöinä
Punasipuli pikkelöidään ravintolassa päivittäin, niin että se säilyttää purutuntumansa eikä lötkähdä, kuten valmiit tuotteet. Kotipizzan tarjoukselle Tuomonen ja Volanen sanoivat viimein kyllä, mutta he jatkavat firmassa vähemmistöosakkaina ja työntekijöinä. Ensi vuoden aikana peräti kahdeksan. – Ilmanvaihdon kanssa oli suuria ongelmia, ja pohdimmekin vakavasti hampurilaispihvien reseptin muuttamista, sillä käryä ei meinattu millään saada aisoihin. Jopa olutmerkki on nimeltään No Forks. Tuomosen titteli on komeasti burgermeister. – Minusta juustoburgerissa ei pidä olla mitään muuta kuin briossi, medium-kypsyinen pihvi, juusto, kastike ja ketsuppi sekä punasipuli. Tuomonen tutki kaikki tarjolla olevat valmiit pihvit ja päätyi siihen, että lihat jauhetaan yhä itse ravintolassa ja muotoillaan pihveiksi. Tuomonen tutki kaikki tarjolla olevat valmiit pihvit ja päätyi siihen, että lihat jauhetaan yhä itse ravintolassa ja muotoillaan pihveiksi. Savuinen ja rosoinen ympäristö on kuitenkin osa paikan viehätystä, eivätkä asiakkaat jää 16-paikkaiseen luukkuun pitkäksi aikaa oleskelemaan. Jos ruokaa rupeaa tekemään ensiKaikki Social Burgerjointin annokset ovat käsinsyötäviä. Niukkuuden filosofia Tuomonen on pitänyt päänsä burgereiden syvimmästä olemuksesta. Mitä tehdään itse, mitä teetetään. Tapahtumissa pohjustettu maine alkoi kiiriä, ja jo kolmen ensimmäisen kuukauden aikana sisään oli kävellyt kolme eri ostajaehdokasta. – Kotipizza antaa tukea laajentumisessa, sillä uusia paikkoja on tulossa Helsingin ulkopuolellekin. Majoneesissa sen sijaan siirryttiin Hellman’siin, koska itsetehty tuppasi juoksettumaan kuumassa keittiössä. Ranskalaiset ostetaan esikäsiteltyinä, mutta ne friteerataan ravintoloissa vielä kolmeen kertaan. Sitten toivon, että sellainen ruoka maistuu muillekin. Hiiligrillin tuoksu leijuu edelleenkin lähiympäristössä, vaikka huippuimurissa on tehoa roppakaupalla. Vielä Sörnäisissä Social Burgerjoint pystyi tekemään kaiken itse, mutta jo satapaikkaisen Citycenterin ravintolan avauduttua piti tuotantoa ruveta suunnittelemaan tarkemmin. Briossisämpylät leipoi aiemmin Tuomosen isä, mutta nyt leipomisesta vastaa tuusulalainen pH7, saman reseptin mukaan. 8 A R O M I 8 / 2 1 8. Tiukka linja piti myös Kotipizzan innovatiivisen luovan johtajan, Risto Mikkolan kanssa, jolla oli kosolti ideoita burgereiden kehittämiseksi. Siksi listalla on vain neljä hampurilaista, kaksi lihaja kaksi kasvisversiota sekä kausittain vaihtuva lounasburgeri. Veganissimo ja viinibaari Kombu, mutta savua ja käryä ei kumpikaan ollut liiemmin tuottanut. Mibrasa-hiiliuunissa kuluu päivässä säkillinen argentiinalaista puuhiiltä. – Meillä ei esimerkiksi ole lainkaan bataattiranskalaisia, sillä teen sellaista ruokaa, josta itse pidän. Tuomonen sanoi ei. Tuplapihvillä leivän ja lihan osuus muuttuu vääräksi, ja kun olen sen asiakkaille perustellut, ovat nämä sen yleensä hyväksyneet. Ketsuppia tehdään yhä ravintolassa 15 litraa päivässä, mutta tulevaisuudessa sekin olisi mahdollista ulkoistaa. Lukuisista pyynnöistä huolimatta tuplaburgereita ei ole eikä tule, vaikka kaupallisesti se olisikin järkevää. En ole muuten vielä kertaakaan saanut hyviä, rapeita bataattiranskalaisia. Social Burgerjointin nimikkodrinkki on nimeltään Zonkero, ja se saa persoonallisen arominsa hiillostetusta greipistä
BRIOSSI 300 g kananmunia 80 g sokeria 150 g maitoa 15 g hiivaa 780 g erikoishienoja jauhoja 200 g voita 20 g suolaa Liota hiiva huoneenlämpöiseen maitoon. Lusikoi jauhot joukkoon pienissä erissä. Nosta päälle uunissa kuivattu ilmakuivattu kinkku, punasipuli, salaatti, juustolla kuorrutettu pihvi ja kansiviipale. Pyöritä palloiksi ja litistä. Nosta paperitaskuun ja tarjoile. Lisää lopuksi suola ja kylmä voi. Laita jääkaappiin vähintään kolmeksi tunniksi ja enintään 48 tunniksi. KAUPUNGIN PARHAAN BURGERIN ANATOMIA 75 g briossisämpylä 200 g jauhelihapihvi 30 g juustoa pikkelöityä punasipulia 5 g glacea 20 g ilmakuivattua kinkkua 10 jääsalaattia Jauha naudanliha (20 prosenttia rasvaa) lihamyllyllä kahteen kertaan. Optimi lepoaika on 24 tuntia. Pintasuolaa, sivele tulisella glacella ja laita juustoviipale päälle ja käytä uudestaan uunissa. 10 minuuttia 175–190-asteisessa uunissa. Leikkaa taikinasta 80 g kokoisia paloja. Sivele pohjapalan päälle majoneesia ja ketsuppia. Grillaa 300-asteisessa puuhiiliuunissa mediumiksi. (Paistolämpötila on uunikohtainen). Muotoile ilman jatkeaineita noin 2 cm paksuiksi 200 g pihveiksi. Lisää muut ainekset paitsi voi ja suola. Voitele munamaitoseoksella ja paista n. Hampurilaisen tulee olla tarpeeksi matala, jotta se voidaan puristaa suuhun mahtuvaksi. Älä vaivaa lainkaan. Lämmitä halkaistu briossi leivänlämmittimessä. A R O M I 8 / 2 1 8 9. Vaivaa yleiskoneessa matalalla teholla 25 minuuttia. Nostata vähintään 2–3 tuntia lämpimässä
Esimerkiksi Sörnäisten pistettä perustettaessa hän pohdiskeli pitkään ranskalaisten friteeraamista ankanrasvassa, mikä olisi antanut niille aivan erityisen makusäväyksen. Tuomosen ajattelu kuulostaa jyrkältä, mutta taustalla on myös kompromisseja. Portobello on muuten hyvä, mutta sienet ovat kallista ja kokovaihtelu vähän liian suurta. Kuinka ollakaan, seuraavan Social Burgerjointin avaa jo muutamaa Kotipizzaa pyörittävä yrittäjä, mutta paikkakunta on vielä salaisuus. Kilpailu on kovaa, mutta reilua Social Burgerjointista puhuttaessa ei voi välttää vertailua Akseli Herlevin pyörittämään Naughty Brgriin. Hallittua kasvua Burgerbuumille ei näy loppua, ja niinpä Social Burgerjointeja on tulossa lisää tasaiseen tahtiin. Oikeanlainen kasvispihvi on paljon vaikeampi, ja haemme sopivaa koostumusta edelleen. Siinä on runsaasti käsityötä eikä katetta juuri jää, mutta Tuomosen mielestä sellainen on oltava ja se sopii hampurilaisen seuraan täydellisesti. Oikeanlainen kasvispihvi on paljon vaikeampi.” Wallstreetin (kuvassa) ja Bronxin osuus hampurilaisista on 75 prosenttia. 10 A R O M I 8 / 2 1 8. Myös juomalistalla luotetaan niukkaan valikoimaan – listalla on yksi drinkki. – Sinne ei olisi kuitenkaan mahtunut kahta friteerauskeitintä, joten emme olisi voineet myydä ranskalaisia lainkaan vegaaneille tai kasvissyöjille, ja paikalla on perinteitä kasvisruokailussa. Saman alan yrityksistä kun on toisilleen vetoapua, mikä on huomattu Citycenterissä, jossa Social Burgerjointin naapurissa on Döner Kebab, Bangkok 9 sekä No Pizza. Naughty Brgr on laajentumisessaan hieman pidemmällä, ravintoloita on neljä ja tuotteita on saatavissa myös Citymarketin kautta. Nykyiset paikat Sörnäinen ja keskusta sekä tämän lehden ilmestymispäivänä avautuva Redi ovat omia, mutta seuraava on jo franchising-ravintola. SOCIAL BURGERJOINT Kaivokatu 8, Citycenter, Keskusta Kulmavuorenkatu 4, Sörnäinen Redi kauppakeskus, Kalasatama burgerjoint.fi ”Liha on paljon helpommin hallittava elementti, riittää kunhan siinä on riittävästi rasvaa. Cheeseburger Wallstreetin raaka-aineet. Tuomosen mukaan herrat ovat kuitenkin hyvissä väleissä, ja he ovat joskus pohtineet sijoittumista vierekkäin esimerkiksi johonkin food gardeniin. Loppuneljännes on vegeja vegaaniburgereita. Social Burgerjoint on ravintolakeskittymissä vahvoilla, sillä hiiligrillin houkutteleva tuoksu kantautuu pisimmälle. – Franchisingissa tuotot ovat pienempiä, mutta niin ovat myös riskit. sijaisesti muille, on vaatimuksia pian entistä enemmän. Päätimme tehdä mieluummin sellaiset ranskalaiset, että ne sopivat kaikille. Molemmilla isoilla miehillä on partaa ja Herlevikin tuli tunnetuksi televisiosta, Top Chef -kokkiohjelman voittajana. Moni ravintolayritys on mennyt aivan kuralle hallitsemattoman, liian nopean kasvun takia, Tuomonen sanoo. Kasvisburgerissa on täytteenä portobellosieni, ja vegaanisessa Brooklynissa pavuista tehty pihvi. – Liha on paljon helpommin hallittava elementti, riittää kunhan siinä on riittävästi rasvaa. Kotipizza haluttiinkin mukaan juuri sen vahvan franchising-osaamisen takia. Tuomosen lukkarinrakkaus on nimellä Greenside-myytävä salaatti, jota myydään ranskalaisten sijaan lisukkeeksi
valio.fi/ammattilaiset/joulu. Joulun ideat AMMATTILAISILLE Valio Ammattilaiset -palvelun joulusivustolta löydät kätevästi kaikki juhlasesongin tuotteet, reseptit ja vinkit ammattikeittiöihin sekä leipomoille
K otimaista, täysjyväviljasta leivottua ja runsaskuituista ruisleipää suositaan erityisesti hyvän makunsa takia. Tutkimusten mukaan täysjyväviljavalmisteiden suosimisella on suuri merkitys hyvinvointia edistävän ruokavalion koostamisessa. Vain 4 prosenttia ruotsalaisista pyrkii valitsemaan täysjyvää, kun suomalaisista lähes 80 prosenttia tekee niin. – Meillä leipää syödään eniten aamiaisella ja iltapalalla. Suomalaiset, ruotsalaiset ja norjalaiset eroavat toisistaan leivänkäyttötavoiltaan. valio.fi/ammattilaiset/joulu Ajassa ja paikassa Leipä maistuu suomalaisille Leipätiedotuksen teettämän kuluttajatutkimuksen mukaan 98 prosenttia suomalaisista syö leipää. Myös välipalana leipä on meillä suositumpi vaihtoehto muihin Pohjoismaihin verrattuna, kertoo Mensonen. – Kauraleipien valikoimissa onkin nyt mistä valita, iloitsee Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen. 60 prosenttia suomalaisista valitsee yhdeksi lempileivistään ruispalaleivät. Suomalaiset jäävät tähän väliin (35 %). Ruis on viljoista suomalaisten mielestä parasta, mutta kaura on noussut jo lähes rinnalle. Ne maistuvat ikään ja sukupuoleen katsomatta. Suomessa arvostetaan täysjyväleipää muita Pohjoismaita enemmän. Suomalaiset myös ymmärtävät täysjyväviljan terveysvaikutukset muita pohjoismaalaisia selkeästi paremmin. Nuorille sen sijaan maistuvat sämpylät. Ruotsalaiset eivät syö leipää lounaalla lähes lainkaan (10 %), kun taas norjalaiset valitsevat nimenomaan leipää lounaaksi (60 %). Tiedot pohjautuvat Leipätiedotuksen teettämään leipätuotteiden käyttötutkimukseen sekä Norjan ja Ruotsin vastaaviin kuluttajatutkimuksiin. Ruisleipä on edelleen houkuttelevin vaihtoehto, mutta erityisesti naiset ovat alkaneet syödä myös kauraleipää. Jos verrataan suomalaisten leivänsyöntitapoja muiden pohjoismaalaisten tapoihin, eroavat ne selvästi toisistaan. 98 % SUOMALAISISTA SYÖ LEIPÄÄ K uv a: iS to ck K uv a: Le ip ät ie d ot us A R O M I 8 / 2 1 8 13. Joulun ideat AMMATTILAISILLE Valio Ammattilaiset -palvelun joulusivustolta löydät kätevästi kaikki juhlasesongin tuotteet, reseptit ja vinkit ammattikeittiöihin sekä leipomoille
Valtaosa punajuurista syödään säilykkeinä ja valmisruoissa. Suomessa viljellään juurikkaita yli 400 hehtaarin alalla, mistä suurin osa päätyy teollisuuden käyttöön. Ne kuoritaan vasta kypsinä ja säilötään etikkaveteen. Punajuuren ja vuohenjuuston liitto on myös erityinen. Keltaja raitajuuri.. Kaikki juurikkaat sopivat hyvin keittoihin, patoihin ja monen mielestä ne ovat parhaimmillaan uunissa yrttien, merisuolan ja öljyn kanssa paahdettuina. Ravitsemuksellisesti juurikkaat ovat erityisen hyviä, sillä ne sisältävät runsaasti kuituja, vitamiineista muun muassa folaattia ja kivennäisaineita. Siihen kuuluvat tutun punajuuren lisäksi kelta-, raitaja valkojuurikas sekä näiden muunnokset. Ne ovat myös ruokaisia ja auttavat muun muassa painonhallinnassa. Viime vuosina suosiota ovat lisänneet valmiiksi keitetyt tai soseutetut puolivalmisteet. Kaikki juurikkaat ovat kokkien ja ruokaharrastajien suosikkiraakaaineita niiden monipuolisuutensa ja upeiden väriensä vuoksi. Alle 12-vuotiaille juurikkaita suositellaan tarjottavaksi vain pieninä annoksina niiden sisältämän nitraatin vuoksi. After Eight® -kakku tekee kunniaa legendaariselle minttusuklaamakeiselle, sillä myös kakku on hienostuneen ohut, siinä maistuu tumma suklaa ja minttu, ja täytteen keksilastut rapsahtelevat mukavasti suussa. Mikä nautinto! UUTUUS! TUOTEJA TILAUSTIEDOT: WWW.ROLLFOODS.FI Myynti 050 415 1130 Ajassa ja paikassa Juurikkaat vuoden 2019 vihanneksia KOTIMAISET KASVIKSET RY ja Puutarhaliitto ry valitsivat Vuoden 2019 vihannekseksi juurikkaiden suvun. Muiden juurikkaiden viljely on toistaiseksi vähäistä, mutta myös niiden käytön toivotaan lisääntyvän. Juurikkaiden mukulat suositellaan tarjottavaksi aina kypsennettyinä, sillä herkkävatsaisille raaka punajuuri saattaa aiheuttaa ongelmia. Kevätkäyttöä varten ne kuitenkin kannattaa keittää kuorineen. Juurikkaiden satoaika on heinäkuusta myöhäiseen syksyyn ja ne säilyvät pitkään naattien poiston jälkeen muovipussissa jääkaappilämpötilassa. Erityisesti rosmariini ja timjami ryydittävät juurikkaiden lievästi makeaa makua. PIKKUJOULUJEN HALUTUIN
Finaaliin jatkaa neljä kisaajaa. Tallinn FoodFest 25.–27.10. Tapahtumassa ovat edustettuna seuraavat tuoteryhmät: elintarvikkeet ja juomat, ammattikeittiökoneet ja kalustus, keittiökoneet ja -laitteet, kattaus ja tarjoilu, pakkaustarvikkeet, kuljetus-, varastointija myyntiteknologiat, sähköisen kaupankäynnin ratkaisut, koulutus ja järjestöt. TA PA HT UM AT www.mestariperunat.fi www.pohjolanperuna.fi Kysy lisää: Miia Kopsala Puh: 040 517 2300 SUOMALAISET PREMIUM RANSKANPERUNAT Olemme mukana Fast Food & Café & Ravintola-messuilla. makeamestari.fi Odotetut viinija ruokamessut VIINI JA RUOKA on Suomen suurimpia ruokaan, viineihin ja ruokakulttuuriin keskittyvä tapahtuma. Fastfood & Café & Ravintola -messut 10.–11.10. kerran. Helsinki viiniruoka.fi Tallinnassa monipuolinen ammattilaiskattaus TALLINN FOODFEST on Viron suurin horeca-alan, elintarviketeollisuuden ammattilaisten sekä elintarvikkeiden tukkuja vähittäiskauppiaiden tapaamispaikka. lokakuuta. Semifinaali käydään 10. profexpo.ee. Viini ja Ruoka -tapahtuma 25.–28.10. Tallinn FoodFest järjestetään tänä vuonna jo 26. Tapahtuma tarjoaa ravintola-, kahvila-, ja pikaruoka-alalle kattauksen seminaareja ja ratkaisuja. Premium street food uusi Aromilehti_1nro_230x146mm2018F.indd 1 18.1.2018 10:33:32 6945 Mestari Puikula maalaisranskanperuna 4x2,5 kg 6430028239450 6909 Mestari kuorellinen maalaisranskanperuna 4x2,5 kg 6430028239092 6908 Mestari tuhti tikkuperuna 4x3x kg 6430028239085 Ajassa ja paikassa Nokka kohti Tamperetta FASTFOOD & CAFÉ & RAVINTOLA -messut keräävät ammattilaiset kahden päivän ajaksi Tampereelle. Tampere Makeiden herkkujen mestari SUOMEN ENSIMMÄINEN MAKEAMESTARI kruunataan Fastfood & Café & Ravintola -messuilla 11. päivä ja mukana on kahdeksan kisaajaa, jotka tuomaristo on valinnut lähetettyjen reseptien ja annoskuvien perusteella. -nähdään Tampereella 10-11.10
Vain pääruokalaji eli lampaankylki oli kerrottu ennakkoon. Kisa perustui ruokakoriin (Black Box), jonka tarkka sisältö paljastettiin kilpailijoille vain hetki ennen kilpailusuorituksen aloittamista. Tarkoituksena on helpottaa asiakkaiden päivittäistä työtä tilausprosessin osalta sekä tarjota tietoa enemmän ja helpommin. 5029026 BUNGE PRO F8 PAISTOÖLJY 10 L 5029027 KEIJU CATERING RYPSIÖLJY 10 L GTIN 6438207017707 GTIN 6438207017806 Rypsiöljy, vaahdonestoaine (E900) Rypsiöljy Ajassa ja paikassa Ensimmäinen alkoholialan toimijan lanseerama mobiilioptimoitu verkkokauppa SERVAALI lanseeraa tänä syksynä ensimmäisenä alkoholialan toimijana mobiilioptimoidun Serviisi-verkkokaupan horeca-kanavalle. EMMIINA LEHTOSELLE MM-PRONSSIA TAMPERELAISESSA Ravintola TAMK Catering Studiossa työskentelevä Emmiina Lehtonen tuli kolmanneksi Nuorten kokkien maailmanmestaruuskisoissa. Kilpailusuoritukset arvioi 13 kansainvälisesti arvostettua tekniikkaja makutuomaria. UUSI Bunge Pro F8 Paistoöljy ja Keiju Catering Rypsiöljy sopivat kaikkeen ruuanlaittoon. Voiko muovipakkaus olla EKOTEKO. UUSI PAKKAUS! 63 % VÄHEMMÄN MUOVIA KUIN PERINTEISESSÄ KANISTERISSA Osallistu talkoisiin puhtaamman ympäristön puolesta ja valitse PET-pakkaukseen pakattu öljytuote. Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.. Kyllä voi. Alustaa on kehitetty, testattu ja parannettu, ja syksyn aikana tuote on lanseerausvalmis. – Kaupankäynnin digitalisointi ja sen mukanaan tuomat mahdollisuudet ovat osa suurempaa digitalisoinnin hanketta konsernissamme. foodservice.bunge.. – Emmiinan suorituksessa oli paljon hyvää: valmistusmenetelmät, esillepano, raaka-aineiden rakenne ja suutuntuma olivat kaikki kohdillaan. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio. – Verkkokauppa Serviisi toimii mobiilisti siellä ja silloin, kun asiakkaillemme parhaiten sopii, kertoo projektin vetäjä Jutta Laitinen. Kilpailijoiden piti suunnitella ja valmistaa menu kolmessa tunnissa.. Mukana työssä on ollut kymmeniä alan tekijöitä, joilta Serviisi on saanut hienoa palautetta. Suomen edustajan makutuomaristossa toimi mittavan uran Suomessa ja kansainvälisesti tehnyt keittiömestari ja opetusneuvos, Conseiller Culinare Martti Lehtinen. Uudet kaupankäynnin muodot rantautuvat myös horeca-bisnekseen, toteaa Servaalin Business Unit Lead Erkka Schönberg. Sähköisen kaupankäynnin kehittämistyö aloitettiin puolitoista vuotta sitten yhdessä horeca-alan toimijoiden kanssa. Kansainvälisen gastronomisen järjestön Chaine de Rôtisseurs'n eli Paistinkääntäjien Taiwanissa järjestämässä kilpailuissa toisistaan otti mittaa 22 nuorta kokkia eri puolilta maailmaa. Luovuus, makujen harmonia sekä raakaaineiden ominaismakuja korostava valmistustapa nostivat Emmiinan palkintosijoille, hän summaa
Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT: REIJA SATOKANGAS Ruokakulttuurin kerma Moni epäilee rotissööri-järjestöä pienen piirin salaseuraksi. Käätyjen värillä on väliä, sillä väri kertoo henkilön asemasta järjestössä ja erottaa ammattilaiset ja harrastajat toisistaan. Kilpiravintolat, viiniharrastus ja kilpailutoiminta Jäsenistöllä on käädyt, mutta järjestö myöntää laatukriteeriensä perusteella myös ravintoloille ja herkkumyymälöille tunnuksia: Rôtisseurskilpi on merkittävä osoitus ruokaja palveluNuorten kokkien kilpailu 2018. Elokuussa järjestetty Jyväskylän Suurkapituli oli järjestyksessään 65. Kapituleissa on keskeistä yhdessä syöminen sekä uusien jäsenten installointi. Vuosikokouksessa julkistetun jäsenkyselyn tulokset kertovat myös, että ammattilaisten ja harrastajien toimiminen yhteisessä järjestössä koetaan antoisana: ”Kun ammattilaispohja jäsenistössä on laaja, tarjoaa keskinäinen verkottuminen ammattilaiselle myös itsensä kehittämistä ja jopa uusia uramahdollisuuksia. Ja harrastajille ammattilaisten mukana olo merkitsee oppia raaka-aineista, ruoan laitosta sekä juomista.” Värillä on väliä Jäsenyyden saatuaan pääsee aveceineen osallistumaan monipuoliseen toimintaan: vierailuihin uusiin ravintoloihin, tuottajavierailuihin ja teemallisiin workshoppeihin ja tietysti myös kapituleihin. Kapitulissa yhdistyvät monet jäsenistölle tärkeät asiat: yhteisöllisyys, ammattitaidon lisääminen, verkostoituminen, uusien ja tuttujen intohimoisesti ruokaan suhtautuvien ammattilaisten ja harrastajien tapaaminen lounaiden ja illallisten äärellä. Sitä se ei kuitenkaan ole, sillä pelkästään Suomessa paistinkääntäjiä on jo yli 2 000 ja jäseneksi voi hakea jokainen ruokakulttuurista innostunut. – Paistinkääntäjä-ammattilaiset ovat laajaalaisesti gastronomisella alalla työskenteleviä henkilöitä, joilla on ruoka-alan koulutus. Installoinnissa järjestön Pariisin hallinnon edustaja lyö henkilön ritariksi miekalla ja uusi jäsen vannoo ritarikunnan valan ja saa käädyt. Valtavouti ja Culinaire. 18 A R O M I 8 / 2 1 8. Tapahtuma on paitsi järjestön vuosikokous myös satojen kapitulivieraiden ruokajuhla. Toisaalta ammattilaiskäädyt myönnetään myös, mikäli henkilöllä on pitkä kokemus ja todistetusti kattava osaaminen ruoka-alalta tai he toimivat raaka-aineiden parissa tuottajina tai asiantuntijoina, kertoo Suomen uusi valtavouti, Bailli délégué Johanna Hornborg-Ojala. S uomessa ensimmäinen Paistinkääntäjien kapituli järjestettiin syksyllä 1964
Paistinkääntäjissä näkee ammattilaisia työssään ja kuulee sekä mestareilta että harrastajilta niin viimeisimmistä villityksistä kuin upeista, usein syyttä suotta unohdetuistakin ruokaperinteistä. Suomessa oli vuoden 2017 lopussa 77 kilpiravintolaa, kaksi cateringyritystä ja 16 elintarvikeliikettä, joille on myönnetty Paistinkääntäjien kilpi. Ammattilaisjäsenille osallistuminen toimintaan on luontevaa ja monelle myös työhön lisäarvoa tuovaa. Harrastajilta vaaditaan lähinnä gastronomista harrastuneisuutta ja kiinnostusta ruokakulttuuriin. Rôtisseurskilpi on merkittävä osoitus ruokaja palvelutuotteen laadusta. Järjestön yhtenä tärkeänä tehtävänä on tukea nuorten ammattilaisten taitojen kehittämistä – aivan kuten oli jo keskiajallakin. MUKAAN JÄRJESTÖTOIMINTAAN JÄSENEKSI haetaan kahden paistinkääntäjäjäsenen suosittelemana ja täyttämällä hakemus. Viinien ja muiden jalojen juomien harrastukseen liittyvä paistinkääntäjien alajärjestö on Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD), johon kuuluu noin viidennes jäsenistöstä. – Työhöni kuuluu vahvasti ruoan ja juoman yhdistäminen sekä ruokaja juomatrendien seuraaminen. Tietoa voutikunnista, toiminnasta ja yhteystietoja jäsenhakemuksen tekemiseksi – ja tarvittaessa myös suosittelijoiden löytämiseksi – on Paistinkääntäjien nettisivuilla. Alueellisissa kilpailuissa voutikuntiensa parhaiksi valitut kilpailevat paremmuudesta kansallisessa kilpailussa, jonka voittajat lähtevät edustamaan Suomea kansainvälisiin kilpailuihin. A R O M I 8 / 2 1 8 19. Niiden toimintaa johtaa aluevouti, Bailli Régional paikallisen voutineuvoston avustuksella. Vuosittain Paistinkääntäjä-järjestö organisoi nuorten kokkien ja sommelierien kilpailut. Näin jäsenyys on syventänyt omaa ammatillista ymmärrystäni ja osaamistani, toteaa järjestön tiedottaja Alkon tuotekehityspäällikkö MW Taina Vilkuna. Ammattilaisjäseneksi pyrkijät liittävät mukaan myös ansioluettelon, jonka perusteella määräytyy arvo järjestössä. Hakuprosessi sujuu ottamalla yhteyttä oman alueen voutikuntaan, joita Suomessa on 11. rotisseurs.fi Grand Dinner Kapituli 2018 Jyväskylä. tuotteen laadusta
020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Vinkki! PAULIG CAFÈ NEW YORK sopii loistavasti myös suolaisten kanssa. Oy Gustav Paulig Ab / puh. Se sopii loistavasti myös cold brew -kahvin valmistukseen! Saatavilla nyt kätevinä annospusseina! Paulig Café New York maku, joka vie suurkaupungin kaduille. Luo asiakkaille elämyksiä New York -teeman avulla yhdistämällä tämä hedelmäinen kahvi erilaisten syötävien kuten hampurilaisen, juustokakun tai cookien kanssa. Kokeile esimerkiksi hampurilaisen parina! PAULIG CAFÉ NEW YORK on amerikkalaiseen tapaan keskitummaksi paahdettu kahvisekoituksemme
Kokeile esimerkiksi hampurilaisen parina! PAULIG CAFÉ NEW YORK on amerikkalaiseen tapaan keskitummaksi paahdettu kahvisekoituksemme. TEKSTI JA KUVA: JAANA VAINIO B aristojen hallitsevan suomenmestarin Jarno Peräkylän mukaan harvemmin vastaan tulee niin huonoa kahvia, että se pitäisi palauttaa. Oy Gustav Paulig Ab / puh. Yleensä jos vastaan tulee pahaa kahvia, syynä on se, että vesi on kaadettu kahvipannulla, jolloin keittimeen jää rasvaa, tai huonosti pesty termari. – Täytyy sanoa, että paikat, joissa kahviin panostetaan, huomaa kyllä helposti. Toisaalta karkeutta pitää lisätä, jos kahvissa on kitkerä, pistävä tai kuiva maku. Luo asiakkaille elämyksiä New York -teeman avulla yhdistämällä tämä hedelmäinen kahvi erilaisten syötävien kuten hampurilaisen, juustokakun tai cookien kanssa. Jos kahvi ei vastaa haluttua lopputulosta oikeasta annostelusta huolimatta, löytyy vika suodatinkahvin kohdalla jauhatuskarkeudesta. Jauhatuskarkeus siis vaikuttaa yhdessä uuttoajan eli sen, kuinka nopeasti keitin syöttää K uv a: iS to ck A R O M I 8 / 2 1 8 21. Tämä ei kuitenkaan automaattisesti tarkoita sitä, että kahvi olisi hyvää. Reseptiikan toimivuuteen vaikuttaa kahvin ja veden määrä sekä se, kauanko kahvia uutetaan. – Vetisen kahvin kohdalla ratkaisu ei siis suinkaan ole kahvipurujen lisääminen vaan hienompi jauhatuskarkeus. Hyvä kahvi maistuu makealta ja raikkaalta, lisäksi siinä on hyvä jälkimaku. Se sopii loistavasti myös cold brew -kahvin valmistukseen! Saatavilla nyt kätevinä annospusseina! Paulig Café New York maku, joka vie suurkaupungin kaduille Onko reseptisi kunnossa. On tärkeää muistaa, että hyvä kahvi maistuu makealta, raikkaalta ja siinä on hyvä jälkimaku. Toisinaan vika on siinä, ettei reseptiikka ole kunnossa. Jos lopputulos ei ole haluttu, kannattaa ensimmäisenä tarkistaa resepti ja kahvin jauhatuskarkeus. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Vinkki! PAULIG CAFÈ NEW YORK sopii loistavasti myös suolaisten kanssa
– Vaaka löytyy monesta kahvilasta ja ravintolasta, mutta kiireessä punnitseminen helposti jää, ja se näkyy lopputuloksessa, Peräkylä muistuttaa. Peräkylä suosittelee hankkimaan kahvimyllyn, jolloin henkilökunta voi itse helposti kontrolloida jauhatuskarkeutta ja helpottaa näin prosessia. Älä hamstraa, vaan hanki kahvia sopiva määrä 2–3 viikoksi. Käytä ilmatiivistä säilytyspussia/ -astiaa ja viileää paikkaa. VINKIT PAREMPAAN KAHVIIN Käytä kahvin valmistamiseen aina raikasta vettä ja erillistä kannua. vettä, siihen, miten paljon kahvista liukenee prosessin aikana makuaineita. – 25 prosenttia alkaa olla aika maksimi. Muista termoskannun puhdistus. Näin pystyt itse viilaamaan jauhatuskarkeuden niin, että valmis kahvi on miellyttävän makuista. Hyvä annosmäärä on 60–65 grammaa litraa kohden suodatinkeittimellä valmistettaessa. Käytä vähintään kerran viikossa kunnon kahvinpuhdistusainetta. Maku on tietysti ratkaiseva tekijä, ei prosentit, eli maistaminen on erityisen tärkeää. Keittimeen kahvipannun mukana kulkeutunut rasva vaikuttaa negatiivisesti kahvin makuun ja lyhentää keittimen käyttöikää. Oikean karkeuden lisäksi juuri jauhettu kahvi parantaa juoman makua. K uv a: iS to ck 22 A R O M I 8 / 2 1 8. Varmista, että keitin on kaikilta ominaisuuksiltaan suunniteltu ravintolakäyttöön. Yleensä hyvä lopputulos tulee, kun uuttoprosentti on lähellä 20. – Jos myllyä ei ole käytössä, suosittelen ottamaan yhteyttä paahtimoon ja kertomaan, mikä kahvissa on vikana ja pyytämään testiin eri jauhatuskarkeuksia. Kahvin annostelussa vaaka on ehdoton apuväline. Hanki keitin hyväksi havaitulta tavarantoimittajalta. Jos makuaineita liukenee liian vähän, on maku ontto ja yksipuolinen. Baristojen hallitseva suomenmestari Jarno Peräkylä. Jauha kahvi mahdollisuuksien mukaan itse juuri ennen keittämistä. Jos mennään lähelle tuota, niin kahviin tulee puisevia aromeja. Kahvi säilyy parhaiten papuina
Asiakkaat voivat valita mieleisensä kahvin ja miten haluaa sen nauttia. Ohjelmassa on myös muun muassa kahvia ja alkoholia yhdistävä work shop. Lisäksi kahvit tulivat sellaisista pohjoismaisista paahtimoista, joita ei muuten ole tarjolla Berliinissä. – Idea yrityksestä syntyi, kun treenasin Soulin MM-kisoihin. Olisi mahtavaa, että asiakaspalveluun panostettaisiin jälleen. Helsingille oma kahviviikko PERÄKYLÄN uusin kahviin liittyvä projekti näkee päivänvalon lokakuun lopussa, kun hän tuottaa Parkkisen, Kokkosen ja Charlotte Baltzarin kanssa ensimmäisen Helsingin kahviviikko -tapahtuman. – Pidämme pop upia sunnuntaisin, jolloin monet kahviloista pitävät ovensa suljettuna. Konseptitestausta maailmalla Sunday Espresso Club laajensi elokuun lopussa Berliiniin, jossa se toimi Berliini Coffee Festivalin aikana Palsta Winebarissa. Ensimmäiset seitsemän jaksoa käsittelivät paahtamisen kaltaisia perusasioita. – Kun aloitin alalla 2013, asiakaspalvelun tärkeyttä korostettiin myös kahviloissa. Hän toimii nykyisin asiantuntijatehtävissä kahvin saralla ja oman firman, Lieke Coffeen, hän perusti viime vuoden loppupuolella. Podcastia on Peräkylän kanssa tekemässä Samuli Parkkinen ja ensimmäinen jakso tuli eetteriin maaliskuussa 2018. Ennen kesää jaksoja tuli kerran viikossa, nyt ilmestymistahti on hieman hidastunut. Pop upeissa on tähän mennessä päässyt maistelemaan muun muassa MM-kisojen TOP3-kahvit. TEKSTI: JAANA VAINIO Kahvikisoissa menestynyt Jarno Peräkylä sanoo, että kahvitietouteen syventyvillä tapahtumilla ja podcasteilla on nyt kysyntää. Hospitality-kärpänen puraisi Peräkylää toden teolla elokuisella Kööpenhaminan-reissulla, kun hän kävi syömässä Nomassa. Tein tuolloin muun muassa markkinointia sekä erilaisia koulutuksia ja tämä toimi kimmokkeena. Toiveissa on saada paikalle enemmän myös alan ammattilaisia tutustumaan kulloinkin tarjolla oleviin kahveihin. He voivat itse päättää, millaista ohjelmaa haluavat asiakkaille tarjota. – Välillä olemme kuitenkin kikkailleet ja testanneet suodatinkahvin tekemistä omalla pienemmällä espressokoneella. Keräsin rahoitusta, jotta saisin mukaani isomman porukan. – Kaikki toiminta tapahtuu mukana olevissa kahviloissa ja paahtimoissa. Pakkaamme mukaan oman kahvimyllyn sekä kahvit ja järjestämme Sunday Espresso Clubin kavereideni kahviloissa, Peräkylä kertoo. Sillä pystyy valmistamaan suodatinkahvia kuppi kerrallaan nopeammin kuin esimerkiksi V60 pour overilla. Yksityiskohtia hiotaan vielä pääsponsoroiden kanssa, Peräkylä kertoo. Kyselyjä on tullut myös Kööpenhaminaan ja Tukholmaan. – Suosituin tuotteemme on ollut espressotasting, jossa pääsee maistelemaan kaikki kolme tarjolla olevaa kahvia. Lisäksi on tarkoitus järjestää suodatinkahvin SM-kisat yhdessä Moccamasterin kanssa. Tarjolla on ainoastaan espressopohjaisia juomia. Nykyisin event-tyylillä järjestettävä pop up on houkutellut paikalle kahvista kiinnostuneita kuluttajia. Peräkylä on intohimoinen hyvän kahvin sanansaattaja. Esikuvana ja innoittajana on toiminut Varsovan kahviviikko. Tätä työtä hän tekee muun muassa Cappuzine-podcastin ja pop up -kahvila Sunday Espresso Clubin merkeissä. Sen jälkeen esille on nostettu ajankohtaisia asioita. Kahviloiden asiakaspalvelu uudelle tasolle Sunday Espresso Clubin ideana on tarjota kiinnostavien ja Suomessa harvinaisten kahvien lisäksi tavallisesta poikkeavaa asiakaspalvelua. – Podcasteilla on jo mukavasti kuulijoita ja olemme saaneet positiivista palautetta. Kahvinharrastajien sunnuntaiolohuone Toisen suomalaista kahvikulttuuria edistävän projektin, eri teemojen mukaan valittuja kahveja tarjoavan pop up -kahvilan Peräkylä starttasi Kaisa Kokkosen kanssa. Tuntuu, että nykyisin se on monessa paikassa aika alhaalla prioriteettilistalla ja toiminta perustuu tehokkuuteen sekä aikaa vastaan taisteluun. Haluamme testata tuoko henkilökohtaisempi ja parempi palvelu lisäarvoa tämänkaltaisessa serviisissä ja onko tämä jotain, mitä voisi hyödyntää kahviloissa. Teemme kaiken itse äänittämisestä lähtien ja siksi harvensimme hieman ilmestymistahtia. – Ravintoloista ja cocktailbaareista tuttu hospitality ei ole vielä laajemmin levinnyt kahvilapuolelle. Ruoan ja upean kahvin lisäksi vaikutuksen teki palvelu. Pop upeja, podcasteja ja tapahtumia A R O M I 8 / 2 1 8 23. V uonna 2016 ja 2017 baristojen SM-kisat voittaneella Jarno Peräkylällä on monta rautaa tulessa. Pieniä muutoksia on pitänyt tehdä esimerkiksi päivän suhteen, sillä Berliinissä kaikki paikat ovat auki sunnuntaisin. – On kiva nähdä miten konsepti istuu ulkomailla. Muutama käsittelemistämme aiheista on ollut kuulijoiden toiveita
Kuinka moni kuitenkaan tietää oikeasti mistä tämä johtuu ja miksi tietynlaisia myllyjä myydään eri käyttötarkoituksiin. Oletko hankkimassa kahvimyllyä, etkä tiedä mistä aloittaa. Kahvipavut ovat kahvilajikkeista riippuen parhaimmillaan noin viikon päästä niiden paahtopäivästä, mutta kahvipavut säilyvät oikein auringolta ja kosteudelta piilossa säilytettynä jopa muutaman kuukauden. Aluksi on hyvä määritellä mihin käyttöön mylly tulee. Näin et heitä hukkaan mitään! Mitä ottaa huomioon myllyä valitessa. Terien laatu Myllyjen terien materiaaleissa ja laaduissa on eroja. Kahvi maistuu paremmalta Kun kahvipavut jauhetaan, menettää kahvi monia sille ominaisia aromeja ja maistuu näin lattealta. Ota huomioon nämä seikat ja löydät varmasti itsellesi sopivan myllyn. Jotkut myllyt ovat helpompi avata kuin toiset, kiinnitä siis tähän huomiota myllyä hankkiessasi. Käytä vaakaa apunasi mitataksesi oikea määrä kahvipapuja ja jauha juuri oikea määrä. Juuri ennen kahvijuoman valmistusta jauhetut pavut takaavat paremman makuisen kahvin sekä kahvijuoman tuoreuden. Itse jauhamisen hyödyt Kahvipavut säilyvät pidempään kuin jauhettu kahvi Kahvipapu sisältää monia eri aromiaineita, jotka kosketuksissa hapen kanssa haihtuvat vastajauhetusta kahvista. Budjetti ja laatupäätös On hyvä päättää budjetti eli paljonko on valmis laitteeseen sijoittamaan. Lisäksi kannattaa päättää, käytetäänkö sitä espresson vai suodatinkahvin jauhamiseen. Markkinoilla on hyvin erilaisia yrityskäyttöön sopivia laitteita. Mihin käyttöön laite tulee – espressovai suodatinkahvimylly. Esimerkiksi kahvin luonnollinen hapokkuus ja makeus sekä eri hedelmien luonnolliset aromit haihtuvat jauhetusta kahvista hyvin nopeasti. Tuleeko sen kestää esimerkiksi kovaa ja nopeaa käyttöä. Kysy niistä mallien myyjiltä ja valmistavilta yrityksiltä. Ravintoloiden ja kahviloiden tulisi lähestyä hankintaa pitkäjänteisestä lähtökohdasta ja ostaa vain parasta ja kestävintä. Kahvin kulutus ja hukka minimiin Itse jauhamisen suuri hyöty on kahvinpapujen kulutuksen kontrollointi ja hukan minimointi. TEKSTI JA KUVAT: HANNA HUHTONEN Kahvimyllyjen A ja O Kaikki jotka juovat kahvia varmasti tietävät, että vastajauhettu kahvi on parempaa. 24 A R O M I 8 / 2 1 8. Hankalammin puhdistettava mylly saattaa valmistaa parasta kahvia, mutta sen puhdistamiseen kuluu enemmän aikaa. Vastajauhettu kahvi ei ole enää tuoretta muutamien minuuttien jälkeen. Puhdistettavuus Erilaiset myllyt voivat olla helppoja tai hankalia puhdistaa
Jos sinulla on refraktometri eli suodatuksen mittari, voit lukea sillä kahvin määrän vedestä ja laskea uuttoprosentin. Jotta kahvista voidaan uuttaa espressoa, tulee kahvipurun olla hyvin hienoa. Luota kuitenkin aina ennen kaikkea makuaistiisi ja harjoita sitä maistamalla erilaisia makuja sekä arvioimalla niitä. Jos vesi valuu nopeasti, on karkeus todennäköisesti liian karkeaa ja jos vesi ei pääse kahvin läpi tarpeeksi nopeasti, on jauhatus liian hienoa. Miten löytää oikea jauhatuskarkeus. KAHVIA tulee maistaa päivittäin, sillä karkeus määräytyy ilman lämmön ja -kosteuden sekä kahvilaadun ja -paahdon mukaan. Kun tämän ymmärrys on hanskassa, menee oikean jauhatuskarkeuden löytäminen eri myllyillä samankaltaisesti. Kahvimyllyissä tulee siis olemaan myllyjen normaalien ominaisuuksien lisäksi sekä sisäänrakennettu automaattinen tampperi että vaaka. Harjaannuta makuaistiasi ja käytä sitä parhaana kahvin jauhatuskarkeuden säädön työkaluna. Tämä tekee välineiden hankinnasta ja käytöstä helpompaa, mutta lisää päänvaivaa kun yksi näistä komponenteista rikkoutuu. Lisäksi myllyjen säädöistä on tullut tarkempaa niin terien kuin jauhatusajan säädön kohdalla. Näin ollen myllyn terät tulee säätää hyvin lähelle toisiaan. Voidaankin sanoa, että tulevaisuuden myllyt ovat tätä päivää tarkempia, nopeampia ja tehokkaampia. Tässä muutama vinkki, miten lähteä etsimään sopivaa kahvimyllyn jauhatuskarkeutta. Katso miten vesi valuu kahvipurun läpi. A R O M I 8 / 2 1 8 25. Suodatinkahvimyllyssä on usein vähemmän karkeusvälejä kuin espressomyllyssä. MILLAISIA OVAT TULEVAISUUDEN KAHVIMYLLYT. Espresso vs. Aseta myllyn jauhatuskarkeus keskivaiheille Aseta jauhatuskarkeus myllyn säädön keskivaiheille ja valmista tällä säädöllä joko suodatinkahvi tai espresso. Tulevat kahvimyllyt yhdistelevät myllyjen ja tamppereiden sekä muiden kahvinvalmistuksen tarkkuusapuvälineiden käyttöä. Jos se maistuu vetiseltä, säädä karkeutta hienommaksi. Jos kahvi on kuivaa, vahvaa ja kitkerää, muuta jauhatuskarkeutta karkeammaksi. suodatinkahvi Riippuen siitä, valmistatko suodatinkahvia vai espressoa, myllysi jauhatuskarkeus toimii muutamalla eri tavalla. Kahvimyllyt ovat kehittyneet vuosia kohti tarkempaa jauhatustulosta esimerkiksi sisäänrakennetun lämpökeskuksen ansiosta. Yksinkertaistettuna oikean karkeuden löytäminen on kokeilua, maistamista ja kokemuksen tuomaa varmuutta. Muuta jauhatuskarkeutta kahvin maun mukaan Maista kahvia. TULEVAISUUDEN KAHVIMYLLYT saattavat tietenkin olla minkälaisia tahansa, mutta muutamia merkkejä näkyy kahvimyllyjen kehityksessä jo nyt. Muutamia tällaisia yhdistelmiä on jo tullut markkinoille ja lisää varmasti saapunee lähivuosina
Jauhe putsaa teriä ja myllyn sisustaa sekä auttaa pitämään myllyä puhtaana pidempään. Viikoittainkohdan puhdistuksen lisäksi voit ostaa kahvimyllyjen puhdistukseen käytettäviä puhdistuspapuja. Kirjoittaja on Portugalissa asuva kahvialan ammattilainen, joka on työskennellyt baristana yli vuosikymmenen, raakakahvin maahantuojana sekä kahvikouluttajana. Tarkkuus ja annostelu Kahvimyllyt annostelevat kahvipuruja eri tavoin. Varmista, että kahvimyllyn sähkövirta on otettu pois päältä. 26 A R O M I 8 / 2 1 8. Säilytä papuja yön yli niiden omassa pussissa. KAHVIMYLLYT on tärkeää pitää puhtaana, jotta kahvin laatu säilyisi hyvänä. Voi olla, että joitakin teräsosia sinun tulee voidella pitääksesi osat hyväkuntoisina ja liikkuvina. Tärkeintä on, että seuraat myllysi puhtautta ja pidät siitä huolta niin, että Puhdista mylly jatkuvasti osia hellästi kohdellen ja muista aina ottaa virta pois päältä ennen kuin avaat myllyn teriä. Myllyn valmistaja antaa ohjeita tässä tilanteessa. Heidän tulisi auttaa sinua kysymyksissäsi. Kiinnitä ruuvit takaisin paikalleen hiljalleen niin, etteivät ne ole liian tiukalla. Vaikka tämä on tärkeä seikka, on laatu aina kuitenkin määrää tärkeämpi. Viikoittain Jos omistat kiireisen kahvilan tai ravintolan, on hyvä avata ja irrottaa myllyn terät viikoittain ja puhdistaa mylly sisältä. Jos et valmista paljoakaan kahvia, voit tehdä tämän kuukausittain tai jokaisen kolmen kuukauden välein. PIDÄ MYLLY PUHTAANA valmistat sillä parasta mahdollista kahvia pidempään. Nopeus Myllyt ovat joko nopeita tai hitaita. Pese hopperi vedellä ja saippualla ja kuivaa kunnolla liinalla. Tässä tärkeimmät ohjeet myllyjen puhdistukseen kahvilaja ravintolaolosuhteissa. Jotkut valmistajat myös kustomoivat myllyjä tai myyvät niitä eri väreillä. Ulkonäkö Myllyjen ulkonäkö vaihtelee ja se saattaa olla tärkeä tekijä. Musta väri on käytännönläheisin tumman kahvipurun kanssa työskennellessä. Jos sinulla on kysymyksiä myllysi puhdistuksesta, voit aina kääntyä myllysi valmistajan puoleen. Kun olet puhdistanut ja mahdollisesti voidellut osat, laita kaikki osat varovasti paikalleen. Puhdista myllyn rungon osat niin että ne ovat puhtaat ja kiiltävät. Avaa myllyn terät ja puhdista kaikki osat puhtaalla ja kuivalla mikrokuitupyyhkeellä. Tärkeintä puhdistuksessa on tehdä se jatkuvasti osia hellästi kohdellen ja muistaa aina ottaa virta pois päältä ennen kuin avaa myllyn teriä. Ota tämä huomioon jos yrityksesi valmistaa paljon kahvia. Kahvimyllystä riippuen, avaa ja irrota myllyn terät ensin avaamalla ruuvit, jotka pitävät teriä suojaavaa osaa kiinni myllyn rungossa. Jotkut annostelevat ne suoraan portafiltteriin tai mukiin, toiset puolestaan myllyn rungossa olevaan säilytysastiaan. Imuroi mylly sisältä erilaisista pavun palasista ja jauhetusta kahvista. Terät voit puhdistaa harjalla. Jotkut myllyt ovat hyvin tarkkoja annostelussaan ja erityisesti myllyn sisälle nykyään rakennettavien lämmitysjärjestelmien ansiosta kahvipuru tulee ulos myllystä hyvin kauniisti yksitellen, ei paksuna kokkareena. Puolivuosittain Puolivuosittain on hyvä tehdä suurempi kahvimyllyn siivous. Jauha ne kahvipapujen tapaan myllyn terien läpi ja heitä jauhe roskikseen. Kahvimyllyn säännöllinen puhdistaminen pidentää myös myllyn ikää ja varmistaa sen mahdollisen edelleenmyyntiarvon. Näin varmistat, ettei puhdistuksen yhteydessä lähde kahvipurujen mukana myös omat sormet! Päivittäin Sulje päivän päätteeksi myllystä sähköt ja ota ’hopperi’ eli papusyöttösuppilo pois papuineen
ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. Kysy tarjous: info.fi@moccamaster.com. Käsintehtyä Moccamaster-laatua nyt myös ammattikeittiöihin. www.moccamaster.com LAATUA VUODESTA 1969 Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä AUTOFILL TARJOATKO ASIAKKAILLESI PARASTA MAHDOLLISTA KAHVIA. Moccafour ja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa
K-RuokaPro toimii simppelisti nettisivujen kautta, jolloin voit tehdä tilaukset milloin ja missä vain sinulle parhaiten sopii. Klikauttele itsesi siis osoitteeseen K-RuokaPro.fi ja hyödynnä tutustumistarjouksesi. RAVINTOLATUKUN UUSI PAIKKA K-RuokaPro tekee kokin elämästä iisiä Jos et muuten vielä tiennyt, niin K-RuokaPro.fi on kaikille avoin ravintolatukku pääkaupunkiseudulla. Jos tilaat tänään ennen klo 23, toimitamme tuotteet halutessasi jo seuraavana aamuna Helsinkiin, Vantaalle, Espooseen tai Kauniaisiin. ENSIMMÄISEN TILAUKSEN TUOTTEISTA KOODILLA AROMI10 30.9.2018 ASTI -10%. Sen kummemmin itseämme emme halua kehua, mutta K-RuokaPron kautta hankintojen tekeminen on huomattavasti helpompaa kuin muualla
– Jos vertaa esimerkiksi pienpanimo-olueen, niin sitä on saatavilla ihan tavallisista marketeista. Meillä on valikoimassa yli 20 paahtimon tuotteita. – Isojen rinnalle on tullut koko ajan uusia pienpaahtimoita. Maassamme oli 1900-luvun alussa paljon paahtimoita, joiden toiminta kuitenkin hiipui sotien aikana. Myös muun muassa Turussa, Nuoret aikuiset maksavat nyt laadusta ja persoonallisuudesta. Ensimmäiset modernit pienpaahtimot näkivät päivänvalon 1990-luvulla, mutta määrä alkoi kasvaa voimakkaammin 2010-luvulla. Hintaero tulee lähinnä raaka-aineesta. Lopulta jäljelle oli jäänyt lähinnä isoimmat paahtimot eli Paulig ja Meira, joilla on edelleen valtaosa Suomen kahvimarkkinoista. Noihin aikoihin pinnalle nousivat myös pienpanimot ja -tislaamot. Kahvilat tärkeä kohderyhmä Pienpaahtimoita on tällä hetkellä eniten pääkaupunkiseudulla. Näistä yli puolet on perustettu 2015 tai sen jälkeen. Monesti he suosivat pieniä artesaanituottajia, kertoo kotimaisiin pienpaahtimokahveihin erikoistuneen Slurp-kahvipalvelun Tero Rehula. Kahvin kohdalla tilanne on eri, vain harva pienpaahtimo on onnistunut saamaan tuotteensa kivijalkakauppoihin. Tarjontaa pitäisikin tuoda entistä paremmin kuluttajien nähtäville. A R O M I 8 / 2 1 8 29. Brändityöhön ei käytetä riittävästi resursseja ja moni paahtimo myy tuotteitaan ainoastaan paikallisesti. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: EMMI VIRTANEN Pienpaahtimoiden kulta-aika S uomalainen pienpaahtimokulttuuri on elänyt muutaman viime vuoden ajan uutta tulemista. Kysyntää ja tarjontaa on, mutta ne eivät tällä hetkellä täysin kohtaa. Tällä hetkellä Suomessa on kolmisenkymmentä pienpaahtimoa, joista pienemmät ovat mies ja paahdin -mallia. Samalla pitäisi lisätä kuluttajien tietoisuutta vaihtoehdoista. Kysyntää on ja tarjontaakin, mutta ne eivät vielä täysin kohtaa. Nuoret aikuiset ovat valmiita maksamaan aidosta laadusta ja persoonallisista tuotteista. Tämä tulee perustella asiakkaalle, jotta hän on valmis valitsemaan kalliimman kahvin
– Helsinki ei palvele kaikkia, sillä maakunnissa hype on erilainen. – Toimintaa leimaa yleisesti ottaen läpinäkyvyys. Tämä vaikuttaa myös kahviloihin, ravintoloihin sekä hotelleihin. – Monelle paahtimolle oman kaupungin kahvilat ja ravintolat ovat tärkeä kohderyhmä. Muita kohderyhmiä ovat toimistokahvituksia varten kahvia ostavat yritykset ja toisaalta kuluttajat, jotka saattavat tilata kahvinsa myös verkkokaupasta. Toivakan mukaan pienpaahtimot luovat Suomeen kahvivallankumousta, joka näkyy kahvin laadun ja monipuolisuuden huimana nousuna. Ensimmäiset ideointipalaverit käytiin vuoden vaihteessa, vaikka ajatus oli hautunut jo pari vuotta. – Ajatus messuista tuli pienpaahtimoiden puolelta. Kompakti tapahtuma tarjosi laajan kattauksen hyvän kahvin ystäville sekä kuumista juomista päättäville. Toimijat osallistuivat aktiivisesti ensisijaisesti ravintola-alan ammattilaisille suunnatun tapahtuman ohjelman suunnitteluun. Siksi pienpaahtimot pyrkivät Rehulan mukaan hankkimaan mahdollisimman laadukasta kahvia, usein suoraan tiloilta ilman ylimääräisiä välikäsiä. Myös paahtimoiden asiakkaat ovat ympäri Suomen, ei vain Helsingistä. Vaikka pienpaahtimobuumi on kuumimmillaan, on juomastamme kahvista ainoastaan muutama prosentti pienpaahtimoista. Paahtimomessuja ei Suomessa ole koskaan aikaisemmin ollutkaan, ja nyt ajankohta tuntui sopivalta: kahvi puhututtaa entistä enemmän ja kahvinpaahtaminen on nousemassa taas elinkeinoksi. Paikalla oli merkittävä osa maan pienpaahtimoista, kahvilaite-edustajia sekä raakakahvitukkureita Euroopasta ja kotimaasta. Tampereella, Jyväskylässä ja Rovaniemellä on omat pienpaahtimonsa. Buumi kasvaa Yleensä pienpaahtimoiden kahvit ovat yhdestä kahvilajista, blendejä näkee vähemmän. Tampere oli hyvä valinta siitäkin syystä, että kaupungista löytyy maamme vanhimpia pienpaahtimoita. – Vaikka suosio kasvaa koko ajan, se ei tule päihittämään isoja taloja. Vaihteleva tarjonta pitää kuitenkin alan kiinnostavana, mikä on hyvä asia kaikille toimijoille Rehula sanoo. Coffee Cornerissa oli tarjolla 1–3 kahvia jokaiselta mukana olleelta pienpaahtimolta. Palaverissa mietittiin muun muassa tapahtumapaikkaa. Tuotantomäärät vaihtelevat 1 000–100 000 kiloon vuodessa. Pienpaahtimot pyrkivät hankkimaan mahdollisimman laadukasta kahvia, usein suoraan tiloilta ilman ylimääräisiä välikäsiä. Totuus kuitenkin on, ettei kahvista saa paahtamalla parempaa kuin mikä on kunkin raakakahvin potentiaali. Blendit tarjoavat yleensä helposti lähestyttäviä makuja, mikä voi sopia esimerkiksi työpaikoille. Maistelu oli tapahtumassa isossa roolissa. Näin osallistujat pääsivät testaamaan eri paahtimoiden kahveja myös rinnakkain. – Kilpailu on kovaa kaikilla näillä aloilla, mutta nyt vasta on ymmärretty ottaa kahvi tähän kisaan mukaan, sillä upgreidaus maksaa vain vaivaiset 20 senttiä per kuppi, mutta imagollisesti arvo on paljon enemmän. Hifistelijän kuppiin päätyy useammin yhden alkuperän kahveja eli single origin -kahveja. Lopulta kaupungiksi valikoitui Tampere. Maakunnissa puolestaan toimitaan verkkaisemmalla syklillä. Helsingissä kokeillaan helposti uusia juttuja ja tahti on nopeampaa. Isot paahtimot panostavat tasalaatuisuuteen kun taas pienemmiltä paahtimoilta löytyy vaihtuva valikoima yksittäiselle tilalle asti jäljitettäviä kahveja, joilla kullakin on omat uniikit makunsa. Muutamasta tulee jo hyvä volyymi. Pienpaahtimomessuilla olleet maistelupisteet olivatkin kovassa käytössä, sillä hyvän kahvin maistattaminen on paras tapa selvittää, mistä tässä kaikessa on oikein kyse, hän sanoo. Kuluttajalle halutaan kertoa avoimesti, millaisesta kahvista on kyse ja mistä se tulee. Osalla pienpaahtimoista on tarjolla myös pysyvä valikoima, joka on aina saatavilla. Suomalaiset tunnetaan innokkaina kahvinjuojina ja joidenkin tilastojen mukaan jopa 90 prosenttia kansalaisista nauttii kahvia. 30 A R O M I 8 / 2 1 8. Pienpaahtimoiden edustajat toivoivat sijaintia maakunnissa hyvien kulkuyhteyksien varrelta. Joitain kahvipapuja saattaa tulla sata kiloa ja seuraavaksi jotain muuta kahvia, kun edellinen erä on loppu. KAHVITAPAHTUMALLA LISÄÄ TUNNETTUUTTA Kotimaiset pienpaahtimot nousivat syyskuussa valokeilaan Tampereen Tullikamarin Pakkahuoneella järjestetyillä Pienpaahtimomessuilla. Koska kyseessä on lähes artesaanituote, eivät kaikki hienot nyanssit nouse riittävästi esille yleistapahtumissa, kertoo tapahtuman toteuttaneen FKS-Tapahtumien toimitusjohtaja Marko Toivakka. Jokaisella paahtajalla on oma näkemyksensä kahvista. – Jos blendejä on, niin niissä on kahta kolmea eri papua
Keveys, joustavuus ja hengittävyys ovat juuri niitä ominaisuuksia, mitä työjalkineissa tarvitaan, ja mitkä uusi SpOc-mallisto käyttäjälleen tarjoaa. JALAS ® SpOc-työjalkinemallistossamme yhdistyvät urheilullinen ja moderni muotoilu, kestävyys, mukavuus, ja ergonomia. Lisätietoja JALAS.COM. Päällismateriaaleina on musta nahka tai tekstiili, joko punaisena tai mustana. Kaikki JALAS ® SpOc–malliston jalkineet täyttävät työjalkinestandardin EN ISO 20347:2012 ja IEC 61340-5-1 (ESD)-vaatimukset. Nahkajalkineista on valittavissa nauhallinen malli tai suosittu L6 Boa-pikakiinnitysjärjestelmä. SCULPTED FOR YOU, CERTIFIED FOR WORK Uusi JALAS ® SpOc urheilullinen työjalkinemallisto
Kuppien valmistuksessa ei ole käytetty öljypohjaisia materiaaleja ja kartonkikuitu on peräisin kestävän kehityksen mukaisesti hoidetuista metsistä (PEFC). Kierrätä kupit helposti kartonkipakkausten keräyspisteisiin. 30193050 Kartonkikuppi 36 cl 360ml ø 90 mm 50 kpl/pkt 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600284122 EAN LTK 6410600284108 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Future Smart -kartongista valmistetuissa kuumakupeissa on täysin kasvipohjainen PEpinnoite. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Aromi.8.aineisto.indd 1 3.9.2018 20.41.59. Ympäristöä kunnioittaen 100% kasvipohjaiset kupit Future Smart ™ by Huhtamaki 30192956 Kartonkikuppi 25 cl 250ml ø 80 mm 80 kpl/pkt 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600281978 EAN LTK 6410600281954 Uutta Huhtamäeltä! Markkinoiden ensimmäiset 100% uusiutuvasta materiaalista valmistetut kotimaiset kartonkipikarit
Oman lounasbuffetin lisäksi kahvila tarjoaa ruokapalveluita. A R O M I 8 / 2 1 8 33. TEKSTI: TAPIO RUSANEN KUVAT: ERJA RUSANEN JA TUULA TASKINEN/PITÄJÄLÄINEN Omaleimaisuus luo lupsakan tunnelman Asukasmäärän väheneminen on pakottanut nilsiäläisen Wanhan Postitalon monipuolistamaan liikeideataan. K ahvila-lounasravintolaksi muuntuneen postitalon tiloja ei ole modernisoitu turhilla remonteilla vaan raikkaasti nykyaikaan freesattu interiööri houkuttelee peremmälle. Kahvila Wanha Postitalo toimii aivan Nilsiän keskustassa. Wanhan Postitalon kalustus on sekoitus paljon vanhaa ja hieman uutta, viehättävänä yhdistelmänä. Kahvittelijoille on tarjolla muhkea piirasvalikoima. Kursailematon ruokalista kertoo buffetpöydästä löytyvän keittoja, laatikkoruokia, pihvejä – kotoista perusruokaa. Kaikki tarjottava tehdään itse, ruisleipää myöten, omistaja Arja Keinänen tuumaa. Mitä erilaisimpien vanhojen kalusteiden ja koriste-esineiden yhdistely uudempiin kalusteisiin luo aivan omanlaisensa tunnelman kahvittelijoille ja ruokailijoille. Talon toisessa päädyssä toimii konditoria Liepuskan myymälä. Vanhojen esineiden yhdistely uudempiin kalusteisiin luo aivan omanlaisensa tunnelman
Nykyisin lounas asiakkaita on kuukausittain noin tuhat ja kahvittelijoita saman verran. Väkimäärän kutistuminen on pakottanut hiomaan liikeideaa monipuoliseksi. – Se on tosin tuloksenteon kannalta vähän yhtä tyhjän kanssa. Päivittäin keittiöstä viedään 10–20 tilauslounasta asiakkaille koteihin. Tilaustöinä valmistuu erilaisia suolaisia ja makeita leivonnaisia. Verotoimistokin lähti, jäljellä ovat enää oikeusaputoimisto, pienentynyt Osuuspankki ja Kelan toimisto. Enimmillään Nilsiässä asui yli 9 300 asukasta 60-luvun alussa, jonka jälkeen luku on tasaiseen tahtiin pudonnut. Nyt harkinnassa on liiketoiminnan myyminen seuraajalle. Kun lounaan hinta on 9,80 euroa, menee siitä kaksi euroa kuljettajalle, saman verran rasioihin, ja euron verran veroihin, niin eipä siitä raaka-aine”Ilman Tahkon matkailijoita ei tämänkään vertaa ruokapalveluja olisi jäljellä.” Arja Keinänen aloitti työt ravintola-alalla aikoinaan jo 16-vuotiaana. Kilpailijoita on toki muutamia jäljellä. Meillekin tulee Tahkolta paljon asiakkaita, Keinänen tuumaa kymmenen kilometrin päässä sijaitsevasta matkailukeskuksesta. Nilsiän keskustaajamassa on noin 3 800 asukasta, koko Nilsiän alueella noin 6 500. Vanhalle ovellekin löytyy uusiokäyttöä kun käyttää mielikuvitustaan. – Kalusteet kolmeen eri ruokailuhuoneeseen olen kerännyt sieltä täältä sen mukaan, mistä esineistä olen itse tykännyt, lisää Keinänen viitaten Wanhan Postitalon riemukkaaseen sisustukseen. – Täältä ovat viime vuosina huvenneet viranomaispalvelut kovaa vauhtia. 34 A R O M I 8 / 2 1 8. – Ilman Tahkon matkailijoita ei tämänkään vertaa ruokapalveluja olisi jäljellä. Tahko tuo asiakkaita Horeca-alan kilpailu Nilsiässä on varsin kovaa. Laitteistojen uusiminen ja monisyinen byrokratia lupineen ja maksuineen nielevät kuitenkin pienyrittäjän resursseja. Keinäsen mukaan lounaspaikkojen ja kahviloiden määrä on vähentynyt samaan tahtiin kuin kunnan väkiluku on pienentynyt. Se on merkinnyt potentiaalisten lounasasiakkaiden vähenemistä. Edellisiltana tehdään seuraavan päivän ruokien ja leivonnaisten esivalmistelu. Kahvilaja lounasravintolatoiminnan ohella Keinänen on laajentanut toimintaa myös ruokapalveluun. Pitopalvelua tilataan silloin tällöin juhliin ja tilaisuuksiin. – Pienet palkkamenot, mutta suuret muut kulut, naurahtaa Keinänen kahvila-ravintolan pyörittämisen oravanpyörää. 80–100-paikkaisessa kahvila-lounasravintolassa kokopäiväisiä työntekijöitä ei omistajan itsensä lisäksi ole kuin yksi, ja hänen ohellaan 2–3 osaaikaista työntekijää. Homman kannattavuus perustuukin pitkälti oman työn osuuteen
Niin mukavaa kuin palveluammatissa toimiminen onkin, olen ajatellut vähitellen vetäytyä, ja etsinkin jatkajaa tämän paikan omistajaksi, Arja Keinänen kertoo. Arja Keinänen on toiminut ravintola-alalla 16-vuotiaasta ja saanut keittiömestarin koulutuksen. Tuntumaa liikkeenjohtoon hän sai edellisessä työpaikassaan Nilsiän Kinahmin kvartsikaivoksen ruokalan pyörittäjänä. Löydät meidät Fastfood & Café & Ravintola -messuilta osastolta 809 Tampereelta 10.–11.10.2018! Täydellisen teenautinnon aitojen puhtaiden teemakujen kanssa tarjoaa Taylors of Harrogate Englannista. – Minun johtoajatukseni on ollut saada ihmiset viihtymään ja tuntemaan olevansa kuin kotonaan. Kahvila Wanha Postitalo Nilsiäntie 76, Nilsiä wanhapostitalo.fi ”Johtoajatukseni on ollut saada ihmiset viihtymään ja tuntemaan olevansa kuin kotonaan.” Kahvila-lounasravintolan kannattavuus on pitkälti oman työn osuuden varassa. Moninaiset herkut leivotaan itse.. Ja silti hintaa jotkut pitävät liian korkeana, Keinänen summaa. Keinänen osti liiketoiminnan 14 vuotta sitten legendaarista Pehkubaaria pyörittävältä Jaana Liinamaalta ja jo sitä ennen talossa oli kahteenkin otteeseen kahvila-ravintola. Vuokraisäntänä Kuopion kaupunki Nilsiän keskustassa toimivassa noin 220 neliön liikehuoneistossa Keinäsen yritys on jo neljäs kahvila-lounasravintola samassa rakennuksessa. Itse talon omistaa Kuopion kaupunki, jolle kiinteistö siirtyi Nilsiän kaupungin yhdistyessä Kuopioon vuonna 2013. www.sergejeff.fi kulujen jälkeen viivan alle paljoa jää. Wanhan Postitalon liikevaihto oli viime vuonna karvan verran yli 200 000 euroa, ja summa on Keinäsen 14 vuoden ”komennuskaudella” koko ajan kasvanut. Talossa on ennen ravintotoimintoja toiminut posti ja sota-aikaan myös sairaala
Nopea valmistaa, helppo tarjoilla ja taatusti hyvää!. Sous vide -menetelmällä pitkään haudutettu naudanliha on maukasta ja mureaa ja sopii niin alkupaloihin kuin pääruoaksi. 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi Snellman Slow & Wow! -tuotteet ovat parasta juhlaruokaa. Snellman Pro Oy Asiakasja myyntipalvelu puh
Japanin katuruokaklassikko on löytänyt tiensä festareille ja ruokavaunuun Suomessakin. Vaikka sushivankkuri on tiettävästi ainoa lajissaan, tarvitaan innostuksen ja kiinnostuksen ylläpitämiseksi uusia tuotteita. A R O M I 8 / 2 1 8 37. Maija ja Jari Flytströmin UMAIJARI-sushivaunu on monille tuttu näky, sillä se on kiertänyt kesätapahtumia ja festareita jo neljän vuoden ajan. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA SUSHIBUUMI lisää tarjontaa M usta, sushista kertovin tekstein teipattu ruokavaunu on parkkeerattu hampurilaisia ja makkaraa myyvien vankkureiden ja telttojen väliin. Näin syntyi muun muassa sushiriisiä, avokadoa, noria, Maija Flytström. Tänä vuonna tuotevalikoimaa muokattiin muutamalla uudella annoksella, jotka kehitettiin erityisesti Flow-festivaalia silmällä pitäen ja osin myös järjestäjien toivomuksesta. Tuttujen sushilajitelmien lisäksi tarjolla on Amerikassa suosittua fuusiosushia sushidonitsin muodossa
Sushidonitsin kohdalla haasteeksi muodostui myös se, ettei oikein ymmärretty, että kyseessä oli donitsin muotoinen sushi eikä esimerkiksi leivonnainen, Flytström naurahtaa. Ihaninta on ollut, että Elintarvikehygienian oltava priimaa AMMATTIMAISESTI toimiva ruokavaunu pitää käytännössä varustella samoin kuin mikä tahansa elintarvikehuoneisto. Flytströmit työskentelivät pitkään kalatukussa, joka lisäsi osaamista myös elintarvikehygieniasta. – Hankimme vaunuun ilmastointilaitteen, ja saimme lämpötilaa hiukan inhimillisemmäksi sekä kylmälaitteille että työntekijöille, Flytströmit kertovat. Tosin tämä kesä on ollut erityisen hyvä säiden suosittua. Monia asioita määrittää se, millaista ruokaa ja mitä raaka-aineita asiakkaille ollaan tarjoamassa. Monessa kohtaa pärjää kyllä ihan maalaisjärjellä ja huolellisuudella. Vaunuun tarvitaan erilliset vesipisteet käsien pesuun ja raakaaineiden käsittelyyn. Pelkkä kylmä vesi ei riitä, vaan myös kuumaa vettä pitää saada hanasta. Yrittäjän näkökulmasta sushi on taloudellisesti haastava tuote, koska valmistus on käsityötä, vaatii aikaa, eikä esivalmisteluja voi juurikaan tehdä ennakkoon. – Pidän valvontaa hyvänä asiana, sillä meille sushin myyjinä laatu ja tuoteturvallisuus on ensiarvoisen tärkeää. Parhaat myynnit tulevat yleensä paikoista, joissa mukana on hiukan vanhempaa ja ostovoimaisempaa asiakaskuntaa. Festareilla ja tapahtumissa on hyvin vaihteleva asiakaskunta, joista iso osa tukeutuu ruokatarjoilussa tuttuun ja turvalliseen. Moni UMAIJARIn luukulla pistäytyneistä asiakkaista on maistanut sushia ensimmäistä kertaa. Uutuuksien sijaan meilläkin kauppansa tekivät ruokaisammat nigiri-, makija aburisetit. Tästä syystä tuote on myös arvokkaampi kuin monet muut festareilla tarjottavat annokset. Esimerkiksi Flowssa myimme 17 000 palaa sushia. Se pitää yrittäjien mielen virkeänä. Kuuma kesä toi omat haasteensa laitteiden toiminnalle. Aina voi kehittyä ja tehdä parempaa sushia. ”Sushi muotoutuu kätevästi myös moneen eri ruokavalioon.” 38 A R O M I 8 / 2 1 8. Ja onhan se maukasta ja koukuttavaa! Sushi muotoutuu kätevästi myös moneen eri ruokavalioon. – Sushi on monen mielestä terveellistä ja trendikästäkin. Herkkien raaka-aineiden käsittelyssä säännöt ovat tiukemmat kuin muilla. Myös Flytströmit huomasivat tämän. Olemme aina halunneet tehdä myös visuaalisesti kauniita annoksia ja sushidonitsi on juuri sellainen, Maija Flytström kertoo. – En usko, että pelkällä rekkamyynnillä pärjäisi pidemmän päälle. Haastava ja trendikäs tuote Vaikka perinteisemmät annokset jyräävätkin tapahtumissa, on sushilla oma asiakaskuntansa. Ennen toiminnan aloittamista on hyvä selvittää, millaisilla ehdoilla toiminta on mahdollista. – Mahtavaa tässä lajissa on se, ettei ikinä tule valmiiksi. – Työvälineet, kuten veitset, pestään päivän aikana säännöllisesti. Kukaan ei koske paljain käsin tuotteisiin ja myös hanskoja vaihdetaan aktiivisesti. – Sushidonitsi on tuote, joka meillä oli mielessä jo vuonna 2014 Käpylän Majakkaravintolassamme. Uutuustuotteet eivät aina kilisytä yrittäjän kassaa. kirjolohenmätiä, lohta, kevätsipulia, etikkamarinoitua retiisiä ja chilimajoneesia sisältävä sushidonitsi. Kun tuotteissa on raakaa kalaa, siihen kiinnitetään viranomaistenkin puolelta erityistä huomiota. Ihan joka tapahtumaan vaunua ei tosin kannata ilmoittaa mukaan. Kuntien ja kaupunkien valvojat kiertelevät festareilla ja tapahtumissa aktiivisesti ja puuttuvat nopeasti epäkohtiin. – Kylmäketjun katkeamattomuus ja lämpötilan seuranta ovat tärkeitä. Tuotteiden kuljetus hoidetaan aina kylmälaatikoissa, jotka pitävät lämpötilat riittävät alhaisina. On ensiarvoisen tärkeää perehdyttää ja opastaa henkilökunta toimimaan sääntöjen mukaan. On kaikkien katumyyjien etu, että hygienian taso on riittävä. Toinen tärkeä asia on säilytys; kala ja kasvikset erotellaan tarkkaan ja pidetään eri jääkaapeissa, kertoo Jari Flytström. – Festariväki kaipaa usein isoja annoksia, oli ruoka sitten mitä tahansa
Donitsin voi koristella oman vision tai ruokavalion mukaan. NÄYTTÄVÄ KORISTELU SYNTYY JO MUUTAMALLA RAAKA-AINEELLA: Ohut siivu kalaa, kampasimpukkaa Tuore mäti, merileväkaviaari Marinoitu tai tuore retiisi, kurkku, sushi-inkivääri, avokado, kevätsipuli, seesaminsiemen Wasabi, chilimajoneesi, sitruunamajoneesi, vegaaniset kastikkeet on saanut tarjota äärimmäisen tuoretta tuotetta monille, jotka eivät tulisi sitä muuten maistaneeksi. Sama ravintolatason sushi on missiona Flytströmin pariskunnalle. Voi myös painattaa oma logon tai viestisi liinoihin. Filosofiaamme ei mahdu se, että näin herkkä tuote tarjoillaan kolmekin päivää vanhana. – Kaupassa paikan päällä tuoreena valmistettava sushi voidaan tehdä samalla tunteella ja huolellisuudella kuin ravintolassakin. Donitsi nautitaan käsin merileväarkin päältä soijakastikkeen kera. Entisinä ravintoloitsijoina heillä on siitä myös kokemusta. Keitetty sushiriisi maustetaan kastikkeella, joka sisältää riisietikkaa, suolaa ja sokeria tai valmista sushi-su-kastiketta. Näytä ympäristövastuusi kattamisessa Tork Xpressnap ® Natural annostelijaliinat ovat loistava tapa osoittaa vieraillesi, että liiketoimintasi tukee kestävää kehitystä. Lisätietoja saat Tork edustajalta tai tutustu osoitteessa tork.fi Puh. 09 506 881, tork.fi@essity.com Tork_Natural 230x146_Aromi.indd 1 3.9.2018 21.20.37 Vinkkejä SUSHIDONITSIN ABC Teknisesti sushidonitsi on valmistettu samoista raaka-aineista kuin tavallinenkin sushi. – Olemme olleet jo vuosia mukana kauppasushin valmistuksessa, mutta tuote on ollut meille aina hankala. Olen varma, että myös asiakkaat huomaavat eron.. Järvenpään Citymarket on hyvä esimerkki paikan päällä tehtävän tuoreen sushin suosiosta. Lusikkansa soppaan laittavat myös UMAIJARIn yrittäjät, sillä he ovat mukana kehittämässä helsinkiläisessä kauppakeskus REDIssä avattavan K-Super marketin sushivalikoimaa. Kierrätettyjä, valkaisemattomia lautasliinoja on saatavana sekä annosteljaliinoina että Dinner ja Lunch-liinakoossa. Sushibuumi kasvaa Kiinnostus sushia kohtaan ei osoita laantumisen merkkejä. Ajankohtaisena trendinä ilmassa on markettisushin uusi tuleminen. Maustettu riisi muotoillaan painelemalla se donitsin muotoiseen vuokaan
Päivitä ruokalistasi ja tarjoile asiakkaillesi unohtumaton makuelämys. Bataattiranskalaiset Bataatit ovat tulleet jäädäkseen. www.haugen-gruppen.. 010 30 90 700, Fax 010 30 90 711 info@haugen-gruppen.. Kaiken muotoisina ne herättävät intohimoa yhä enenevissä määrin asiakkaissa, jotka haluavat kokeilla jotain hieman erilaista. Lamb Weston 5x2kg Bataatti CrissCuts PAKASTE ME: 10kg ME EAN: 8711571058728 Lamb Weston 5x2kg 6x6 Bataattiranskalainen PAKASTE ME: 10kg ME EAN: 8711571058698 Lamb Weston 2,5kg Bataattiranskalainen PAKASTE ME: 10kg ME EAN: 8711571006095. Trendikäs Tuo lisäarvoa Erotu kilpailijoista Monipuolinen käyttää Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh
”Suomalaisiin luotetaan ja tiedetään, että meillä on hyvä tekemisen taso.” A R O M I 8 / 2 1 8 41. Vuonna 2016 sellainen löytyi Kööpenhaminasta. U lkomaille laajentaminen siinsi ajatuksissa jo siinä vaiheessa, kun kuusi kaverusta avasi ensimmäisen Friends & Brgrs -ravintolansa Pietarsaareen vuonna 2014. Haasteitakin on tullut vastaan. Ravintolan avaaminen ulkomailla on Fagerholmin mukaan sekä vaikeampaa että hitaampaa kuin kotimaassa laajentuminen. Saksassa avaamista helpottivat myös asioiden täsmällisyys ja aikataulujen todenmukaisuus. Monia mahdollisuuksia tutkittiin, mutta Saksan markkina tuntui houkuttelevimmalta. löytäminen voi viedä aikaa, lisäksi henkilöstön ja tavarantoimittajien kanssa kaikki aloitetaan usein nollasta. – Suomen imago on ulkomailla erittäin hyvä ja meihin on suhtauduttu todella positiivisesti. Jo seuraavana vuonna Helsingin toimipisteen auettua yhtiössä alettiin kartoittaa sopivia liikepaikkoja ulkomailta. Kun siirrytään keskustojen ulkopuolelle, ostoskäyttäytyminenkin muuttuu keskittyen enemmän viikonloppuihin, jolloin tuloksen tekeminen voi olla haastavampaa. Suomalaisiin luotetaan ja tiedetään, että meillä on hyvä tekemisen taso. TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: FRIENDS & BRGRS Ulkomaille laajentaminen vaatii rohkeutta ja läsnäoloa Friends & Brgrs avasi toimipisteet Kööpenhaminaan ja Hampuriin. Tanskan avauksen jälkeen luonteva laajentumissuunta oli etelä. Ulkomaille laajentuminen on jo nyt opettanut yritykselle paljon. Samalla selvisi, ettei laajentuminen ulkomailla ole yhtä helppoa kuin kotimaassa. – Liikepaikan valinnassa pitää olla todella selektiivinen. Brändiä arvostetaan, mutta tunnettuutta pitää saada lisää. Sopivan liiketilan Liikepaikkojen suhteen pitää olla todella selektiivinen, vaikka konsepti toimisi sekä kivijalassa että liikekeskuksessa. Markkinointi tärkeä brändäystyökalu Suurin haaste laajentumisessa liittyy kuitenkin brändäykseen. Tämä koskee sekä viranomaisia että yhteistyökumppaneita. – Näimme, että Euroopan markkinoilla on tilaa ketjulle, joka käyttää tuoreita, laadukkaita raaka-aineita ja valmistaa tuotteensa itse, kertoo Friends & Brgrsin toimitusjohtaja Peter Fagerholm. Fagerholm toteaa, että maasta riippumatta Friends & Brgrsille ihanne on keskeinen sijainti hyvien asiakasvirtojen äärellä. Erityisen hienoa on ollut se, miten suomalaisiin on suhtauduttu. Syksyllä 2017 yhtiö avasi ravintolan Hampuriin. Meidän konseptimme toimii onneksi sekä kivijalassa että ostoskeskuksessa, mikä lisää mahdollisuuksia löytää oikea sijainti. Peter Fagerholm uskoo, että Friends & Brgrsille riittää kysyntää myös Euroopan isoissa kaupungeissa. Suurkaupungeissa kilpailu on kovaa, ja ravintolaa etsivälle asiakkaalle riittää vaihtoehtoja
Paikan päällä on oltava henkilö, joka tuntee yrityksen ja johon voi luottaa. Tämä lienee myös yksi syy siihen, ettei ketjua ole rakennettu franchising-sopimuksien varaan, vaan se on edelleen yhtiön omissa käsissä. Vuodelle 2019 on suunnitteilla kolme uutta toimipistettä Suomessa. Sosiaalinen media on isossa roolissa kuvien, videoiden ja kilpailuiden muodossa, myös bloggareita on valjastettu mukaan. Tällä tavoin yritys haluaa varmistaa, että lupaavasti alkanut Saksan valloitus jatkuu aikanaan. Friends &Brgrs Perustettu Pietarsaaressa vuonna 2014. Kun kiinnostuneet asiakkaat sitten saapuvat ravintolaan, on konseptin oltava varma ja toimiva. Perustajajäsenet kokivat myös, että kehittyäkseen piti haastaa itseään. Niistä saadun palautteen perusteella ihmiset ovat kiinnostuneita meistä. Sämpylät leivotaan itse, lihat jauhetaan omissa keittiöissä ja ranskalaiset kypsennetään triple cooked -menetelmällä. Monet voivat valita, minne haluavat mennä töihin. Konseptin pitää pysyä samana kaikissa toimipisteissä maasta huolimatta. – Hampurissa on tällä hetkellä työntekijän markkinat. Mainonta ja markkinointi toimivat Saksassa ja Tanskassa samoissa kanavissa kuin Suomessakin. Tarvitaan suunnaton määrä läsnäoloa, omistautumista ja hands on -johtamista. Ulkomailla ravintolat Kööpenhaminassa ja Hampurissa. Hands on -johtamista tarvitaan Ulkomaan valloitukseen Friends & Brgrs lähti aikoinaan, koska usko omaan konseptiin oli vahva. Meillä työskentelevät usein nuoret, joiden muuttuvat elämäntilanteet aina opiskelusta matkusteluun vaikuttavat sitoutumiseen ja kiinteän tiimin muodostumiseen. ”Tällä hetkellä työntekijät voivat valita, minne haluavat mennä töihin.” 42 A R O M I 8 / 2 1 8. Se vaatii systemaattista työtä markkinoinnissa ja mainonnassa. – On turha luulla, että ulkomailla sijaitsevaa ravintolaa voi pyörittää Suomesta käsin. Ketjun perusti kuusi hampurilaisiin intohimoisesti suhtautuvaa kaverusta. – Meidän näkemyksemme on, että brändiämme arvostetaan, mutta tunnettuutta pitää saada lisää. Fagerholm naurahtaa, että jos maailmanvalloitukseen olisi lähdetty tämänhetkisellä tietotaidolla, moni asia olisi hoidettu toisin. Konseptin pitää myös toimia luotettavasti, jotta palveluja laatutaso säilyvät. Tulevan syksyn aikana Hampurissa kokeillaan myös kaupungissa asuvien suomalaisten ja muiden skandinaavien kontaktoimista aktiivisemmin. Konsepti perustuu tuoreisiin, paikallisiin raaka-aineisiin ja itse tehtyihin tuotteisiin. – Opimme samalla lisää Saksan markkinoista ja olemme valmiimpia etenemään, kun sen aika koittaa, Fagerholm sanoo. Kun taso on korkealla ja tiimi tyytyväinen, se heijastuu välittömästi myös asiakaskokemukseen. Friends & Brgrs haluaa itse valita ja kouluttaa henkilökuntansa parhaan tiimin löytämiseksi. Tämän vuoksi yritys haluaa itse valita, kouluttaa ja hoitaa henkilökuntansa. friendsandbrgrs.fi Tanskassa asiakkaille on pidetty burgertastingeja, joista tullut palaute on ollut positiivista. Työllistää tällä hetkellä noin 175 henkilöä Suomessa ja ulkomailla. Heidän lisäkseen omistajina ovat 550 joukkorahoituskampanjan kautta mukaan tullutta sijoittajaa. Nyt yksi omistajista ottaakin askeleen kohti Hampuria ja muuttaa paikan päälle perheineen. Vaikka Suomessakin puhutaan vaikeuksista henkilökunnan palkkaamisessa, kertoo Fagerholm tilanteen olevan paljon haastavampi Hampurissa. Tällä hetkellä ravintolat Pietarsaaressa, Vaasassa, Oulussa, Helsingissä ja Tampereella. – Tanskassa meillä on ollut erilaisia kutsuvierasja burgertasting-tilaisuuksia jo pitkään
Olemme suunnitelleet Feelia-keitot suomalaiseen makuun ja esivalmistaneet ne tuoreista raaka-aineista käsityönä. Kiinnostuitko. KAHVILOILLE RÄÄTÄLÖITY KEITTOKONSEPTI by HELPPO & HYVÄKATTEINEN. www.takeasoup.. Patentoidun autoklaavitekniikkamme ansiosta keittomme ovat aina tasalaatuisia, turvallisia ja pitkään säilyviä. Niitä ei tarvitse kypsentää – voit valmistaa myös erissä tai kylmänä. Soita Jerelle 044 324 0082, Jarille 050 320 8567 tai Magnukselle 050 354 8857, niin sovitaan tarkempi esittely
Nyt kaikki ruoka tehdään alusta loppuun omassa keittiössä. Potilas voi valita 12 pääruoan joukosta aterian haluamanaan ajankohtana. Ennen ruokaa tuotiin toisesta sairaalasta ja sairaalan asukit, joita on nelisensataa, saivat tyytyä yhteen ruokalajiin, erityisdieetit toki huomioon ottaen. K oko keittiö hohtaa uutuuttaan. Patric Gill valtavan paistinpannun vierellä. Ja jos makea miellyttää, on jälkiruokia kuusi. Työvälineet ja keittiökalusteet ovat viimeistä huutoa; pääkokki Patric Gill on syystä tyytyväinen ja ylpeä työmaastaan. Muodonmuutos on ollut valtava, potilaiden eduksi. Jos syöt ravintoarvoiltaan korkeatasoista ja hyvin laitettua murkinaa, paranet nopeammin. Muodonmuutos on ollut valtava, potilaiden eduksi. Olemme tukholmalaisen Södersjukhusetin vuoden alussa avatussa Ruotsin moderneimmassa sairaalakeittiössä. – Sairaalaruoan hyvä taso auttaa potilaita tervehtymään. TEKSTI JA KUVAT: KIRSTI KAJANNE Sairaalaruoka 2.0 haastaa ravintolat Tukholmalainen Södersjukhus on saanut maan moderneimman keittiön. Samalla sairaalaruoan arvostus on noussut niin, että välillä aprikoi, ollaanko ravintolassa vai sairaalassa. A R O M I 8 / 2 1 8 45. Ennen kaikkea ruokahetki voi olla kullan arvoinen tauko kaiken sen keskellä, mitä sairaalassa tapahtuu, Gill pohtii. Salaattivaihtoehtoja on kolme, keittoja kaksi
Herää kysymys, olemmeko sairaalassa vai ravintolassa. Työvälineet kiiltelevät uutuuttaan. Sieltä ne löytävät tiensä osastoille. Vihdoin kaksi vuotta sitten tehtiin päätös uuden keittiön rakentamisesta. Miltä itse tehty suklaatryffeli maistuisi. 46 A R O M I 8 / 2 1 8. Keittiössä hääräävät Sugyami Panda (oik.) ja Rozan Mirzalshad. Gillin mukaan poliittiset päätökset tai niiden puuttuminen hidastivat hanketta. Näin voimme olla ylpeitä kättemme jäljestä ja arvostamme korkealaatuisia raaka-aineitamme. Tai jos kana miellyttää enemmän, valinta voisi kohdistua siitä jauhettuihin pihveihin intialaisvaikutteisen kastikkeen kera, johon on käytetty kookosmaitoa, limeä ja korianteria. Koko hanke on tullut maksamaan 6,9 miljoonaa euroa. Entä otanko lounaaksi tai päivälliseksi orientaalista lammaspaistia vai pastaa kinkun, aurinkokuivatun tomaatin, parsakaalin ja juustokastikkeen kanssa. Me kokit teemme töitä myös tunteilla, Gill painottaa ja lisää, että työn positiivisuus johtaa siihen, että tiimi kokkaa ja tekee töitä iloisesti eikä otsa hikirypyissä. Herää kysymys, olemmeko sairaalassa vai ravintolassa. – Summaa pidetään halpana verrattuna kaikkeen uuteen tekniikkaan ja keittiövarusteisiin, mitä meillä on täällä. Seitsemän vuoden prosessi Uuden keittiökonseptin synty ei ole ollut kivuton, vaan koko prosessi on vienyt seitsemän vuotta. – Olen tehnyt paljon töitä sen eteen, että keittiössä olisi tunnelma ikään kuin työskentelisimme ravintolassa. Vanhan keittiötilan kylkeen saatiin toimivaa tilaa saman verran lisää. Valmiita ruoka-annoksia säilytetään keittiön kylmähuoneessa
Lisäksi voi valita yhden kahdesta keitosta ja kolmesta salaatista tai kuudesta jälkiruoasta. Mukana on neljä liharuokaa, kolme kala-, kaksi kanaja kolme vegetaarista annosta. Kokit pyörittelevät ja paistavat sadat ja sadat lihapullat itse. Einekset ovat kiellossa. An ik ó Le ht in en Keittiössä valmistetut annokset pakataan umpiolaatikoihin, jotka jäädytetään erityisessä kylmiötilassa. Hänen avullaan on haluttu nostaa sairaalaruoan arvostusta ja mainetta. Oluen ammattilaiseksi – Laurea Certified Beer Master! Lue lisää ja ilmoittaudu: laurea.fi/beermaster Hinta 690 € (alv. Olemme aloittaneet nollapisteestä. Hinta sisältää koulutuksen aikana maisteltavat oluet, lounaat ja päivällisen 23.10. 0%). MUKANA ALAN KOTIMAISET ASIANTUNTIJAT: • Anikó Lehtinen, olutasiantuntija, kirjailija, juontaja, toimittaja, lehtori, Laurea-ammattikorkeakoulu • Olli Majanen, ravintolapäällikkö, olutsommelier, panimoravintola Bryggeri Lisäksi koulutuksen aikana vieraillaan espoolaisessa lähipanimossa, Olarin Panimossa ja nautitaan päivällinen Ravintola Fat Lizardissa. Tällaista ei tapahdu joka päivä. Ulkopuolisena eksperttinä on toiminut tunnettu tvkokki Markus Aujalay, joka on auttanut menun suunnittelussa ja koemaistamisessa. Uusi keittiökonsepti on maksanut 6,9 miljoonaa euroa. Kalaja kanamurekepihvit syntyvät alusta lähtien neljän kokin kätten työnä. Ruokabudjetti pidetään aisoissa vähentämällä henkilökuntaa ja ruokahävikkiä.. Beer Master -koulutus antaa valmiudet keskustella kuluttajaasiakkaiden kanssa oluesta, tukea oluen myyntiä omalla asiantuntijuudella ja auttaa yritysasiakkaita heidän kaupallisissa pyrkimyksissään. Kaikki on ollut uutta. 22.–23.10.2018, Espoo HALUATKO SYVENTÄÄ TIETOUTTASI OLUISTA JA KEHITTYÄ OLUEN ASIANTUNTIJAKSI. Potilaiden käyttämät lautaset ja kulhot on myös vaihdettu entistä tyylikkäämpiin astioihin ruokahetken juhlistamiseksi. – On ollut upeata olla mukana tässä uuden keittiön työstämisessä alusta lähtien. Keittiöapulaiset kuljettavat ruokalaatikot potilasosastojen uusiin jääkaappeihin, joista annoksia otetaan potilaiden toivomusten mukaan ja lämmitetään mikrossa. Tavoitteena nostaa arvostusta Ympäristöystävällisyys on tapetilla ja keittiö pyrkii käyttämään vain ruotsalaisia raaka-aineita. Kolme kertaa vuodessa uusittava menu sisältää 12 lämmintä ruokaa. Pakastinhuone on syönyt budjetista ison osan. Hoitaja antaa Ipadilla tiedon potilaan ottamasta annoksesta keittiöön ja heti seuraavana aamuna jääkaappi täytetään puuttuvalla annoksella. Kaikki menee jo hyvin, mutta emme ole täysin valmiita vielä, Patric Gill pohdiskelee. MENU VAIHTUU KOLMEN KUUKAUDEN VÄLEIN SÖDERSJUKHUSETIN uusi keittiö tarjoaa 800 pääruokaa päivässä neljällesadalle potilaalle, jotka voivat valita itse ruokailuajankohtansa. Yhteensä keittiössä on 15 työntekijää. sekä ohjelmassa mainitun panimovierailun
Jos meillä ei olisi asiakkaita, ei meidän tuottamaa palveluakaan tarvittaisi.” Henkilöstön työpajassa on syntynyt myös Jatsin toimialaan kuuluvat myös ympäristöpalvelut. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. LAMPÉN JATSIKANSA TULEE Järvenpään kaupunki yhdisti puhtaanapitoja ateriapalvelunsa uuteen kaupungin sataprosenttisesti omistamaan yhtiöön Jatsi Oy:hyn. Yhtiöön siirtyi ensi vaiheessa 85 Mestaritoiminta Oy:n siivouspalvelujen työntekijää ja myöhemmin 80 kaupungin ravitsemispalvelujen työntekijää. – Toistaiseksi Jatsin suurin aterioiden tuotantoyksikkö on uudenkarhea JUST, Järvenpään uusi sosiaalija terveystalo, jonka keittiössä tehdään ruokaa kouluille, päiväkodeille, akuuttiosastolle, sekä kaupungin asumispalveluyksiköille. Henkilöstötiedotteessa asia tiivistetäänkin näin: ”Meidän kaikkien on tärkeää muistaa, että palvelemme asiakkaitamme iloisella mielellä, ammattitaidolla ja hyvällä palveluasenteella. 60,2 % on tehollinen työaika nykyisin, mutta tavoitteena on lisätä sitä. Jatsi sekä Järvenpään kaupunki ovat valmistelleet ja neuvotelleet ateriaja puhtauspalveluita koskevaa uutta allianssisopimusta, jonka on tarkoitus tulla voimaan valtuuston asettamien raamien mukaisesti. Yhteistyökumppanina kehityshankkeessa toimii Mcompetence ja Marko Kesti. – Ideana on nostaa työelämän laatua, joka lisää tehollista työaikaa ja edelleen johtaa parempaan euromääräisesti mitattavaan tulokseen. Järvenpää on runsaan 40 000 asukkaan kaupunki Tuusulan ja Sipoon välissä. Siivouspalvelut siirtyivät Mestaritoiminta Oy:ltä liiketoimintakaupalla tammikuun alussa ja Järvenpään kaupungin hoidossa olleet ruokapalvelut seurasivat perässä liiketoimintasiirrolla kuukautta myöhemmin. Tavoitteena on parantaa ateriaja puhtauspalveluiden tuottavuutta, valita hinta-laatusuhteeltaan toimintaa parhaiten tukevat toimintatavat sekä lisätä osapuolten välistä yhteistyötä, Jatsin toimitusjohtaja Jari Toivo kertoo. Kaupungilla on ollut huonoa onnea koulujensa suhteen, sillä sisäilmaongelmien takia on jo purettu tai ollaan piakkoin purkamassa peräti kolme koulua. 48 A R O M I 8 / 2 1 8. Toivo kertookin, että yrityksessä on meneillään noin vuoden kestävä, työelämän laatuun keskittyvä kehityshanke jonka keskeisenä tavoitteena on tehollisen työajan lisääminen nykyisestä 60,2 prosentista suuremmaksi. Sotepalveluissa henkilöstön tarve on ympärivuotista ja töitä on tehty keittiöissä vähintään kahdessa vuorossa. Lisäksi Jatsin toimialaan kuuluvat ympäristöpalvelut. Näin uskotaan ainakin Järvenpäässä, jossa ateriaja puhtauspalveluiden yh tiöittäminen sekä allianssimuotoiseen sopimukseen siirtyminen nähtiin keinona paikata kaupungin taloustilannetta. O nko Jatsista apua talouden tasapainottamiseen. Henkilöstö mukaan kehittämiseen Osakeyhtiönä toimivassa Jatsissa työaikaa on mietittävä uudestaan ja keksittävä siihen uudenlaisia ratkaisuja. Kuluvan vuoden haasteita ovat erilaisten työkulttuurien yhdistäminen saman vision alle. Ajatuksena on nimenomaan yrityksen kehittäminen, ja liiketaloudellisen ajatusmallin vieminen läpi koko organisaation. Cook-and-chill-menetelmän avulla ainakin ruuhkahuippuja pystyttäisiin tasaamaan, ja laitteiden käyttöaikaa jakamaan tasaisemmin. Kouluissa ja päiväkodeissa työaikaa on aamuista iltapäivään, ja kesällä kouluissa on kahden ja puolen kuukauden tauko, jonka aikana on tehty vuosisiivouksia ja korjauksia
. A R O M I 8 / 2 1 8 49. JUSTissa ruoka tehdään kylmävalmistuksena, mutta mahdollisuus on myös cook and chill -valmistukseen. Ergonomiasta on huolehdittu muun muassa kauhankeventimillä
Lakia ei sovellettaisi näin tiukasti, jos yhteistyön piiriin kuuluvissa palveluissa ei olisi markkinaehtoista toimintaa, mutta catering-alalla kilpailua riittää. 50 A R O M I 8 / 2 1 8. Kuntayhtymän talousja hallintojohtajan Päivi Tarsian mukaan vapaaehtoisessa Kuudensotessa lähtökohta on, että tukipalvelut siirtyvät kuntayhtymälle, joka ostaa osuuden Jatsista. Toivo muistuttaa, että soteuudistuksen kakkosvaiheessa sotepalvelujen tuotanto siirtyisi maakuntahallinnolle, mutta tukipalvelut kaavailujen mukaan eivät. . Anne-Mari Kuivaniemi pesee kylmiötä. Järvenpään seudulla kaavailtiin peräti kahdeksan kaupungin kuntaliitosta, joka kuitenkin kariutui. Kaikki mahdolliset massat annostellaan vuokiin annostelupumpulla. Lisää muutoksia lieneekin luvassa muissakin kunnissa, mikäli ne mielivät yhteistyöhön maakunnan sotepalveluiden kanssa. Toisenlaisiakin vaihtoehtoja toki on, kuten on nähty Hyvinkäällä, jossa Palvelukeskusten palveluista vastaa Fazer Oy, koulujen ja Hyvinkään sairaalan palveluista Hyvinkään Ravitsemispalvelut, jonka Hyvinkään kaupunki ja HUS omistavat yhdessä osuuksin 60/40 prosenttia. Mukana ovat Hyvinkää, Järvenpää, Nurmijärvi, Tuusula, Mäntsälä ja Pornainen. Toistaiseksi Järvenpään kaupunki omistaa Jatsin sataprosenttisesti. Mikään ei kuitenkaan estä maakuntaa hankkimasta osuutta Jatsista, jolloin siitä tulisi jälleen sidosyksikkö, ja se saisi myydä palveluja maakunnalle ilman kilpailutusta. Kaupunki omistaa Jatsin sataprosenttisesti. Kunta taas ei voi myydä omasta organisaatiostaan tukipalveluja maakunnalle, koska tällöin kunta toimisi markkinoilla ja markkinoilla olevaa toimintaa voi harjoittaa vain yhtiömuodossa. Kuntayhteistyöstä apua Yhtenä keinona hankintalain kanssa toimeen tulemiseen harkitaan kuntayhteistyötä. Sote sotkee kuviot Jotta asiat eivät menisi liian helpoiksi, on muuttuvana tekijänä soteuudistus. Perheja peruspalveluministeri Annika Saarikko vahvistaa, että pelkästään ruokaja siivouspalveluja tuottavien kunnan omistamien osakeyhtiöiden osakkeet eivät siirry kunnilta maakunnille (toisin kuin esimerkiksi sellaisten yhtiöiden osakkeet, jotka liittyvät nimenomaan sote-palvelujen tuottamiseen, kuten asiakastietojärjestelmiä koskevia palveluja tuottava yhtiö). Jonkun täytyy kuitenkin tuottaa JUSTille sen tarvitsemat ateriaja puhtaanapitopalvelut, mutta koska Jatsi katsotaan hankintalaissa hankintayksikön eli Järvenpään kaupungin sidosyksiköksi, se saa myydä palveluitaan tai tuotteitaan muille kuin kaupungille enintään viisi prosenttia liiketoiminnastaan. Näin Jatsi pystyy jatkamaan in-housetuotantoa Kuudensoten sidosyksikkönä. Mikäli sosiaalija terveyspalvelut siirtyvät maakuntahallinnon alaisuuteen suunnitelmien mukaan, Jatsilta häviää 15 prosenttia liikevaihdosta. liikelaitoksen nimi Jatsi, joka tulee sanoista Järvenpään ateriaja siivouspalvelut. . Soteasiossa kuusi alueen kaupunkia ja kuntaa päättivät jatkaa vapaaehtoista yhteistyötä Keski-Uudenmaan sote-hankkeen eli Kuudensoten nimissä. 8,5 M€ kymmenen miljoonan euron liikevaihdosta tulee kouluilta ja päiväkodeilta
Etsimme jatkuvasti uusia mahdollisuuksia, jotta voimme luoda positiivisen vaikutuksen sinulle ja yhteiselle ympäristöllemme. Olemme mukana Tampereen Fastfood & Café & Ravintola messuilla. Tehokkaat pesulakoneet alhaisilla käyttökustannuksilla ja kattavalla huoltoliikeverkostolla. Tervetuloa osastollemme 16 tutustumaan ammattikeittiöiden edistyksellisiin laiteratkaisuihin.. Johtava pesularatkaisuiden tarjoaja maailmanlaajuisesti Ammattimaisten ruoanvalmistuslaitteiden edelläkävijä jo yli 90 vuotta Electrolux Professional Electrolux Professionalilta löydätte kattavimmat tuotevalikoimat ammattikeittiöihin sekä ammattipesuloihin. Keittiölaitteillamme valmistetaan yli 100 miljoonaa ateriaa vuosittain ympäri maailman. Tavoitteenamme on olla johtava laitevalmistaja tarjoamalla ratkaisuita joita sinä arvostat ja haluat
Emme edes oivalla, kuinka paljon käyttämätöntä kapasiteettia meissä on. MARKKINOINTI JOHTAMINEN VASTUULLISUUS. Horeca-alan huippuseminaari vakiinnuttaa paikkansa ravintolaja keittiöalan ammattilaisten kevään ohjelmassa. Koivumäki on suosittu ja kokenut kouluttaja sekä kirjoittaja, ja järjestää intohimolla omia tapahtumia sekä bisnesettä yksityiselämässä. Update Forum of Restaurant Business on vuoden dynaamisin ammattilaistapahtuma, joka tarjoaa osallistujilleen vaikuttavimmat puhujat ja ajankohtaisimmat aiheet. TIMO KIURU Timo on kansainvälisesti palkittu luova johtaja. Hän kertoo, miksi tuhansien järvien maan markkinointi kaipaa enemmän estetiikkaa ja vähemmän mekaniikkaa, mitä vaaditaan tulevaisuuden yritysjohtajalta ja miten brändihimoa rakennetaan. Ennakkoliput 250 € + alv. ELINA KOIVUMÄKI Elina tunnetaan yrittäjänä ja lakinaisena. Kiuru on suomalaisen markkinointiviestinnän huippuasiantuntija, joka työskentelee ja puhuu ympäri maapalloa. Varaukset updateforum.fi Horecapäättäjien oma seminaari! Juontajina Puhujina mm. 28. Merkitse päivä kevään ohjelmaasi heti ja varaa liput. Lisää puhujia julkaistaan pian. JAN-JAAP IN DER MEUR Jan-Jaap on veitsenterävä ja tilannetajuinen moderaattori, joka haastaa tapahtumassa niin yleisön kuin puhujat. Masters in Moderationin omistaja ja kouluttaja vie tapahtuman maaliin löytäen siitä osallistujille tehokkuuden, hauskuuden ja ennen kaikkea hyödyn. Ihmisen tulee olla sinut itsensä kanssa, tietää tavoitteensa ja johtaa energiaansa. Hintsa Performance on valmentanut huippuurheilijoita sekä auttanut huippujohtajia. maaliskuuta, 2019 • Messukeskus Helsinki • klo 13.00–18.00 PEKKA POHJAKALLIO Hintsa Performance Pekka puhuu huippusuorituskyvystä, johon varmin tie on kokonaisvaltainen hyvinvointi. Hän on erikoistunut muun muassa myynnin, markkinoinnin ja internetin juridiikkaan
Tehokkaasti kaloreita polttavalla lajilla on Suomessa yli 142 000 harrastajaa. Vieressä Nurmijärven Golfkeskuksen ravintolapäällikkö Anne Kirvesmäki. Tyypillisesti golfravintola on kenttäyhtiön omistamassa klubirakennuksessa, jossa pelaajat ilmoittautuvat kierrokselleen. Golfravintola on kaikille S uomessa pelattiin viime vuonna 2,7 miljoonaa golfkierrosta. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN JA PIA LILLBERG kolopallon pelaajalla kolottaa kahvihammas kierroksen puolivälissä. Pelin aikana useimmat ylläpitävät energiatasoaan kotoa tuoduilla tai kentältä ostetuilla eväillä. Klubin palvelut, kuten ravintola ja pro shop eli välinemyynti, on vuokrattu yrittäjille tai kenttäyhtiön omassa hoidossa. Vitriini on golfravintolassa tärkeässä roolissa. Keskimäärin yli neljä tuntia kestävän golfkierroksen alkuun tai loppuun osuu todennäköisesti myös varsinaisen aterian tarve, vähintäänkin Golfkenttien ravintolat tavoittelevat asiakkaikseen muitakin kuin lajin harrastajia. Siksi lähes jokaisen golfkentän yhteydessä on tarjolla ravintolapalveluja. Siellä on golfareille myös saunat ja pukuhuoneet. Eniten siinä onnistumiseen vaikuttaa kentän sijainti. Suomessa on 181 golfkenttää. Kumpuilevassa maastossa käveltynä matkana se tarkoittaa noin 30 miljoonaa kilometriä, sillä yhden pelikierroksen aikana golfari taivaltaa hyvinkin 11 kilometriä varusteitaan kantaen tai kärryssä työntäen. Ne vaihtelevat kioskimaisesta välipalamyynnistä täyden palvelun ruokaravintolaan, jolla on usein myös anniskeluoikeudet. Monilla golfkentillä ravintoloitsijana toiminut Hannele Heikura (vas.) sanoo yritystapahtumista tulleen kenttien välillä kova kilpailu. A R O M I 8 / 2 1 8 53
Kenttäyhtiön ja ravintolayrittäjän välinen sopimus tehdään usein vain vuodeksi kerrallaan. Laurence Golfissa Lohjalla. Ukkohauki-ravintola muutti viime vuonna Espoon Haukilahdesta Niittykumpuun. Golfravintolassa juomat ovat aina hyvin esillä, sillä pullojuomaa menee paljon. Silloin voitiin tehdä pidempi sopimus, Heikura kertoo. – Hinnoittelu on maltillista, ja mukaan otettavia myyntituotteita täytyy olla. Lisäksi on aloittelijoille ja harjoitteluun tarkoitettu par 3 -rata. Kaupan ja ravintolan välimuoto Heikura aloitti golfravintoloiden pitämisen vuonna 2000 Espoon Master Golfissa, joka oli jo silloin hänen kotiseuransa. Pitkä sopimus kannustaa investoimaan Monilla golfkentillä ravintoloitsijana toiminut Hannele Heikura sanoo viime vuosien suuntauksena olleen, että kenttäyhtiöt ottavat golfravintoloita takaisin itselleen. Lounasbuffetin lisäksi on muutama lista-annos, Nurmijärvelläkin suosituimpana hampurilainen. – Sen takia moni golfravintoloitsija ei halua kovasti investoida, eikä henkilöstöön pystykään investoimaan vuoden sopimuksella. Nurmijärvellä golfravintolaan on saatu perhejuhlia. Keittiöja kokoustilaa tuli lisää. Nurmijärven kolme 9-reikäistä kenttää tarjoavat pelaajille viikoittain vaihtuvan yhdistelmän, jolloin kiireisimmille golfareille on aina tarjolla myös puolikas kierros. Flammkuchen on ollut Vuosaari Golfissa kauden hitti. Vuosaari Golfin ravintolassa käy lounasasiakkaita ympäri vuoden. Ennen golfravintoloitsijaksi ryhtymistään hän teki koko työuransa hotellija ravintola-alan esimiestehtävissä sekä yksityisillä että ketjuyhtiöissä. Ainakin esimies pitää olla vakituinen, ja itse olen auttamassa missä milloinkin tarvitaan, Heikura kertoo. Pisimpään toiminta on jatkunut Nurmijärvellä, vuodesta 2002. Heikuran mukaan golfravintola on eräänlainen kaupan ja ravintolan välimuoto. Silloin ravintolan henkilökunta voi hoitaa klubilla muitakin tehtäviä; vuokramailat ja hampurilaiset saatetaan tilata samalta tiskiltä. – Pyrin pitämään yhtä ympäri vuoden toimivaa ravintolaa, jotta voin pitää hyviä keittiöihmisiä vakituisissa työsuhteissa ja avata usean golfravintolan samanaikaisesti. Lohjalla on menossa neljäs vuosi. Kaikki kylmälaitteet uusittiin. Nurmijärvellä klubitaloa laajennettiin pari vuotta sitten. Hänellä on ollut golfravintola myös Kytäjällä, Hirsalassa ja Tuusulassa. Vitriini on isossa roolissa. Lohjalla on kaksi 18-reikäistä kenttää. – Monipuolinen tausta sopii golfravintoloitsijalle, koska täällä täytyy osata hyvinkin monenlaista. Lähtö ja paluu kaikille radoille on klubitalon tuntumassa, joten erillistä taukokioskia ei tarvita. Klubiravintolan lisäksi sama taukokioski osuu kierroksen varrelle molemmilla kentillä. – Siitä tulee näkövinkkeli asiakaspuolelle, kun tietää mitä golfari tekee. – Se on varmasti 18-reikäisten kenttien suunta jatkossakin, Heikura sanoo. Enimmillään yhtiöllä on ollut samaan aikaan kuusi ravintolaa. Hänen Greenside Cafe & Restaurant -yhtiönsä tuottaa ravintolapalvelut Nurmijärven Golfkeskuksen lisäksi St. – Laitteet ovat kenttäyhtiön, mutta osallistuin investointiin. Nurmijärven Golfkeskuksessa muutama vuosi sitten tehdyn klubitalon laajennuksen yhteydessä remontoitiin myös keittiötiloja. 54 A R O M I 8 / 2 1 8. Nurmijärven Golfkeskuksessa sämpylät ja patongit paistetaan päivittäin, eilisiä leipiä tai pullia ei ole tarjolla
Heikuran mukaan niitä onkin golfkeskukseen saatu. – Vakituisenkin löytäminen on ollut alalla epätoivoista jo usean vuoden, Oikari täydentää. Tapahtumista on tullut kenttien välillä hurja kilpailu, Heikura sanoo. Kenttäyhtiö operoi Vuosaari Golfin ravintolaa. Talouden suhdanteet näkee siitä, onko firmojen luottokortteja piikissä ja tullaanko työaikana pelaamaan. – Satamasta käy hyvin porukkaa, ja myös vuosaarelaiset ovat alkaneet tulla paikalle. Lomakaudella lähialueen yrityksistä on sopimusruokailijoita vähemmän, mutta tilalle tulevat Nurmijärvellä pullat ja patongit paistetaan päivittäin. Suurimpana esteenä siinä on sijainti. Ravintolapäällikkö Riitta Oikari ja toimitusjohtaja Harri Mankki pitävät ratkaisua toimivana. A R O M I 8 / 2 1 8 55. Vuosaaressa golfravintola toimii samalla konseptilla sekä kesällä että talvella. Yritystapahtumilla on iso vaikutus golfravintoloiden kannattavuuteen. Nyt on selkeästi ruvettu hakemaan myös lähiseudun ihmisiä asiakkaiksi. – Talvella riittää yksi salissa ja yksi keittiössä, lounaita menee noin sata päivässä. Heikura sanoo asiakaskuntansa vanhentuneen 20 vuodessa kovasti, mikä vaikuttaa esimerkiksi alkoholin myyntiin. Moni golfravintola tavoitteleekin laajempaa asiakaspiiriä. – Lohjalla kenttä on pyöräilymatkan etäisyydellä kaupungin keskustasta, mikä selkeästi helpottaa kausityöntekijöiden saamista. Pelikauden ulkopuolellakin Vuosaari Golfissa toimii arkisin lounasravintola, ja tilaa vuokrataan myös tilaisuuksiin. Alalle on tullut myös tapahtumayrityksiä, jotka tuovat golfkentälle sponsoroitua ruokaa ja juomaa, mikä ei edistä ravintoloiden myyntiä. Parin kilometrin säteellä golfkentältä on tuhansia työpaikkoja ja asukkaita. Laajennuksen jälkeen klubitalon kolmannessa kerroksessa mahtuu pitämään koulutuspäivää tai kokousta 30 henkilölle, ja rakennuksen toiseen päähän lisätty lasiterassi sopii vaikka perhejuhliin. Kesällä meitä pyörii täällä kymmenkunta henkilöä, Oikari kertoo. Vuosaaressa ympärivuotinen golfravintola 18-reikäistä kenttää operoiva Vuosaari Golf hyötyy ison rahtisataman läheisyydestä. Toinen heistä on ravintolapäällikkö Riitta Oikari. Toimitusjohtajan mukaan talvitoiminnan tarkoitus on nimenomaan henkilöstön pitäminen, sillä kausityöntekijöiden saaminen on vaikeaa. Myyttiä siitä, että golfklubi on vain golfareille, on saatu vähän murrettua, kenttäyhtiön toimitusjohtaja Harri Mankki kehuu. Nurmijärven golfkenttä ei ole kulkureittien varrella, vaan tänne on erikseen tultava. Ympärivuotisuus mahdollistaa kenttäyhtiölle pitää kaksi vakituista ravintolatyöntekijää. – Kun aloitin, ajattelin palvelevani vain golfkentän käyttäjiä. Golfravintola on neljättä vuotta kenttäyhtiön omaa toimintaa, aiemmin sitä vuokrattiin yrittäjille. Moniin golfravintoloihin pääsee vain autolla. – Jos on yritystapahtumia, pystyn pitämään pitkiä aukioloaikoja ja kohtuuhintaista tarjontaa myös muille golfareille, jolloin kaikki ovat tyytyväisiä. – Täällä pystyy järjestämään pikkujouluja ja synttäreitä. – 60tai 70-vuotiaana olutta ei ehkä oteta enää joka pelikierroksen päälle, ja alkoholin kulutus ravintoloissa laskee muitakin trendejä seuraten. Yritystapahtumista kova kilpailu Golfliiton mukaan lajin harrastajien keski-ikä on vähän yli 48 vuotta
Caddiemasterin ja ravintolan palvelut hoidetaan samalta tiskiltä. golfarit. Tarjolla on lättyjä suolaisilla ja makeilla täytteillä, ja kahdeksaa erilaista makkaraa. Arkisin ravintolaan mahtuisi muitakin asiakkaita. Siksi sieltä ei ole aktiivisesti houkuteltu asiakkaita neljän kilometrin päähän golfravintolaan. – Golfravintolassa pitää olla mukaan napattavia ruokatuotteita, jotka ovat tarpeeksi yksinkertaisia väylien välillä nautittaviksi. 56 A R O M I 8 / 2 1 8. Kesäviikonloppuisin golfravintola täyttyy kilpapelaajista. Talvigolfia pelataan yleensä helmikuun puolivälistä huhtikuun alkuun, ja silloin myös klubitalon ravintola on auki. Rovaniemen keskustassa on paljon ravintolatarjontaa. Santa Claus Golfin ravintolassa on nelisenkymmentä asiakaspaikkaa sisällä, loput terassilla. Yritystapahtumia Vuosaari Golfissa pidetään aiempien vuosien tahtiin. Talvikentän väylät ovat lyhyempiä, Arctic Golfin toimitusjohtaja Pia Lillberg sanoo. Rovaniemellä viheriöiden lisäksi valkiot Rovaniemen kupeessa toimivan Santa Claus Golfin erikoisuutena on talvigolf. – Lihat, makkarat ja kanat nousevat suoraan grillistä lautaselle, ja grillillä saa käydä tankkaamassa buffet-periaatteella, Oikari kertoo. Turhat ja kalliit krumeluurit on karsittu pois jo vuosia sitten, toimitusjohtaja Mankki sanoo. Rovaniemellä pelataan talvigolfia helmikuun puolivälistä eteenpäin. – Se on ollut hyvä ratkaisu. Golfravintola otettiin kolme vuotta sitten takaisin kenttäyhtiölle. – Kun kirjoitin työpaikkailmoitusta täksi kesäksi, ajattelin että kuka uskaltaa tulla. Grillibuffet maksaa saman 9,90 euroa kuin arkilounaskin, ja siihen kuuluu samalla tavalla salaattipöytä, keitto, kahvi ja jälkiruoka. Kesäviikonloppuisin tila täyttyy golfareistakin. Toinen tämän golfkauden hittituote Vuosaaressa on ollut saksalainen flammkuchen, jossa pitsatyyppinen pohja grillataan rapeaksi voileipägrillissä ranskankerman ja erilaisten täytteiden kera. – Silloin on yleensä aina kisat, jolloin meillä on kisacatering ja 50–100 kilpailijaa syömässä. Santa Claus Golfin burgeri on ylikypsästä possusta. Meillä on vain yhdistettyjä tehtäviä, jokaisen on oltava moniosaaja. Toistaiseksi työvoiman saatavuus on kuitenkin ollut hyvä, Lillberg sanoo. Ravintolahenkilöstön työhön kuuluu myös siivousta, laskutusta ja muita toimistotöitä. Kevättalveksi kesäkentän päälle rakennetaan golfkenttä lumelle ja jäälle. – Kesäkentän esteet ja väylät voidaan hyödyntää talvellakin, mutta valkiot ovat eri kohdissa kuin viheriöt. Sitten se leikataan annospaloiksi. Pystymme paremmin kuuntelemaan asiakkaiden toiveita, ja käyttämään samaa henkilöstöä. Yli puolet väestä syö terassilla, sillä sisällä on vain 40 asiakaspaikkaa. Santa Claus Golfin taukokioskia hän kehuu maan parhaaksi. Golfkaudella klubitalon terassilla grillataan viikonloppuisin. – Golfin tutustumistilaisuuksilla murretaan mielikuvaa, että lajia harrastaakseen pitäisi olla seuran jäsen. Muutamia kenttiä lukuun ottamatta suomalaisten golfkenttien klubit ja harjoitusalueet ovat avoimia kaikille, Lillberg muistuttaa. – Yritysten tilaisuudet golfravintoloissa ovat muuttuneet kuten muissakin ravintoloissa. Kesän pelikausi Rovaniemellä on lähes sama kuin etelässäkin; toukokuun alusta lokakuun puoliväliin. Arctic Super Foodin energiapatukat ovat suosittuja varsinkin naisten keskuudessa, miehet ottavat golfkärryynsä mieluusti proteiinipatukoita
Tiesitkö, että 80 % suomalaisista wc-kävijöistä haluaa kuivata kätensä mieluiten paperiin?* Kuuntele asiakkaidesi toiveita ja pidä käyntikorttitilasi raikkaana ja toimivana Katrin-ratkaisujen avulla. Lisätietoja Katrin-ratkaisuista: katrin.com *Katrin Washroom Survey 2017 H Y V Ä H Y G I E N I A J Ä T T Ä Ä H Y V Ä N V A I K U T E L M A N
Perustutkinto-opiskelijat ovat nuoria, jotka tulevat suoraan lukiosta. LAMPÉN Akateemista ravintolakoulutusta Ravintola-alan koulutus on vuosisatoja ollut mestari-kisälli-pohjaista käytännöllistä harjoittelua. Omaa tuotantoa tarjolle BCC:ssä käy jopa 10 000 vierailijaa vuodessa. Korkeakoulupuolelta tulee voimakas painotus tutkimukseen. Ja vuosi oli 2011! B askimaan tähtiravintolat ovat pitkään olleet olleet kulinaristisen kehityksen kärjessä, ja ne ovat panostaneet tutkimukseen ja tuotekehitykseen omissa ravintoloissaan. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Sisällöllisesti siinä on ammattikorkeakoulua vastaavia piirteitä, kuten vahva käytännöllinen ote teoreettisen lähestymistavan sijaan. BCC:n talo muistuttaa lautaspinoa. Koulussa on otettu periaatteeksi, että vieraille tarjottavat lounaat kootaan opiskelijoiden saman päivän tuotteista. Akateemisesti BCC vastaa ammattikorkeakoulua, eli se tuottaa alempia korkeakoulututkintoja. Maailmankuulut keittiömestarit Antoni Luis Aduriz, Carlos Arguiñano, Juan-Mari Arzac, Eneko Atxa, Martin Beresatequi, Diego Guerrero ja Pedro Subijana ovat oppilaitoksen johtokunta, mutta pelkillä Michelin-tähdillä ei vielä oppilaitosta synnytetä. Alan tutkimus on pääsääntöisesti tapahtunut jossakin ihan muualla kuin oppilaitoksissa. Koti löytyi nuoresta San Sebastianista, Mondragonin polyteknillisestä yliopistosta, joka oli perustettu 1997. Nelivuotisten perustutkintojen lisäksi BCC:ssä voi suorittaa ylempiä maisterintutkintoja esimerkiksi ruokaturismissa, gastronomisissa tieteissä tai pastryssa ja kylmässä keittiössä. Alkuruoat ovat kokeellisempia ja mitä pitemmälle ateria etePatisserie-opettaja Eduardo Jiménez näyttää ensimmäisen vuoden opiskelijoille suklaan temperoinnin saloja. 58 A R O M I 8 / 2 1 8. Aiempaa ravintola-alan kokemusta ei edellytetä. Basque Culinary Center liittyi Mongragonin yliopistoon kulinaarisen tieteen tiedekunnaksi. Tarvittiin kahdeksan ennakkoluulotonta Michelin-tähti-kokkia ja gastronomialle myötämielinen maakuntahallitus ennen kuin Eurooppaan saatiin ensimmäinen ravintola-alan korkeakoulu. Valmistuvilla kokeilla ei kuitenkaan ole ollut riittäviä tietoja ja taitoja analyyttiseen tutkimukseen, vaan propellipäiksi mielivien on pitänyt hankkia oppia joko yliopisto-opinnoissa tai hakeutumalla töihin sellaisiin ravintoloihin, joissa oppia on ollut tarjolla
Kansainvälinen ote Baskimaassa on voimakkaan kaksikielinen identiteetti, ja kaikissa kouluissa opetetaan sekä espanjaa että baskinkieltä eli euskadia. Opettajat pitävät huolen, että annokset ovat laadukkaita, mutta oppilaat valmistavat ne. ta Covap sekä kansainväliset jätit Siemens ja Heineken. Ensimmäisenä vuonna harjoittelua on yksi kuukausi Baskimaalla, toisena vuonna kaksi kuukautta parhaissa espanjalaisissa ravintoloissa. Miramonin bisnespuistossa sijaitseva oppilaitos muistuttaa puiston puoleiselta julkisivultaan lautaspinoa. Gastronomia ja varsinkin tähtiravintolat tuovat vuosittain miljoonien eurojen liikevaihdon alueelle. Valokuvaaminen on kielletty, sillä tiloissa tehdään tutkimusta yrityksille eikä salaisuuksien haluta vuotavan kilpailijoille. Opiskelijat tekevät ruokaa asiakkaille myös koulun ravintolassa, joka on kaikille avoin lounaspaikka. Yritykset mukana rahoituksessa Uuden korkeakoulun perustaminen on kallista lystiä, eikä se välttämättä olisi onnistunut lainkaan pelkän julkisen rahoituksen varassa, olkoonkin että Baskien maakuntahallitus pitää gastronomiaa yhtenä keskeisimmistä painopisteistään. Professori Diego Pradon kurssilla tutkitaan fermentointia ja ruokahävikin hyödyntämistä. Stipendejä ja tukea on toki tarjolla, mutta lainaa on varauduttava ottamaan elleivät vanhemmat ole säästäneet lapsensa koulutusta varten. Nyt meille tulee paljon opiskelijoita Latinalaisesta Amerikasta, jossa espanja on valtakieli. Uusi rakennus – uudenlainen toiminta BCC:lle tehtiin heti oma uudisrakennus, jonka suunnittelussa toiminnallisuus oli tärkeää. Espanjalaiset yritykset rahoittavat oppilaitosta, ja tilaavat siltä myös tutkimusta ja tuotekehitystä. Perustutkintoopiskelijat ovat nuoria, jotka tulevat suoraan lukiosta. Ylipäätään koulun resurssit ovat valtavat, ja siellä voi oppia uusimpia keittotaidon tekniikoita. Pienempiä tukijoita on lukuisia, muun muassa hiiligrillejä valmistava Josper. Ensimmäisen vuoden opiskelijat vastaavat päivän annoksesta, toisen vuoden opiskelijat puolestaan päivän menusta. A R O M I 8 / 2 1 8 59. Etelän puoleista kattoliuskaa peittävät aurinkopaneelit. – Kielikysymys nousi toki esiin koulua perustettaessa, mutta halusimme suuntautua alusta lähtien kansainvälisesti, kertoo koulun johtaja Joxe Mari Aizega. Rinteeseen rakennettu talo on sisäänkäynnin puolelta matala, yksikerroksinen ja maisemaan sulautuva. Alempiin kerroksiin pääsy on rajoitetumpaa, ja pohjakerroksessa on vain joukko suljettuja ovia pitkän käytävän varrella. Kolmannen ja neljännen vuoden opiskelijat keskittyvät enemmän omiin projektitöihinsä. Joka opintovuosi käydään myös harjoittelussa koulun ulkopuolella. Opetus on järjestetty espanjaksi ja englanniksi, ja oppilaiden edellytetään osaavan molempia. Lukukausimaksulle saa toki myös vastinetta, sillä opetus on pelkästään lähiopetusta, ja työvaatteet, oppimateriaalit ja keittiötyövälineet sekä opintomatkat kuuluvat hintaan. nee, sitä lähemmäksi perinteistä baskikeittiötä mennään. U-kirjaimen muotoinen rakennus jakaantuu käyttötarkoituksen mukaan akateemiseen-, harjoitusja tutkimusosaan, ja mitä ylempänä koulussa ollaan, sitä avoimempia ovat tilat. Kun kyseessä on ravintolakoulu, on katto ja sisäpiha tietenkin otettu viljelykäyttöön. – Euskadi jätettiin pois myös käytännön syistä. Se on yksi maailman vaikeimmista kielistä, ja sitä puhutaan varsin pienellä alueella. Kolmantena vuonna harjoittelua on kolme kuukautta kansainvälisissä huippuravintoloissa ja neljäntenä tehdään yhden lukukauden mittainen omaan suuntautumisvaihtoehtoon liittyvä lopputyöprojekti. Tukijoista huolimatta opinnoista saa pulittaa ainakin suomalaisittain suolaisesti, sillä lukuvuosi maksaa 8 990 euroa. Isoja rahoittajia ovat esimerkiksi Telefonica, elintarviketuottaja Martiko, kauppaketju Eroski, tuottajaosuuskunAlkuruokana tarjolla on pikkelöityjä raakoja omenoita ja porkkanoita
Uutta tutkijapolvea syntyy jatkuvasti, sillä opintojen puolivälissä kandidaattiopiskelijat valitsevat suuntautuvatko ravintolapuolelle, elintarviketeollisuuteen vai tutkimukseen. bculinary.com 60 A R O M I 8 / 2 1 8. Yritysnäkökulma on vahvasti mukana BCC:n opintoohjelmassa. Koulu toimii itsekin yritysmäisesti BCC:n omaankin toimintafilosofiaan kuuluu yritystoiminta. Tutkijaprofessori Pablo Diego kertoo, että BCulinaryLabissa kehitetään koko ajan myös laitteistoja, joilla erilaisia valmistusmenetelmiä voidaan toteuttaa entistä edullisemmin ravintolakeittiöissä. Ohjaajina toimivat opettajat Adrian Leonelli ja Jorge Bréton. Oppilaat hoitavat itse projektinsa katelaskennan, myynnin ja markkinoinnin ja pyrkivät tekemään sen mahdollisimman kannattavasti. Fermentoimalla tehdään muun muassa kombuchaa ja viinietikkaa. He käyvät luennoimassa San Sebastianissa, mutta nämä Master Classit videoidaan, ja parhaita paloja voi seurata myös netin välityksellä. BCulinaryLabin opiskelijat ja tutkijat tekivät oman fermentointikaappinsa lämpökuljetuslaatikosta, lämpövastuksesta ja yksinkertaisesta Raspberry Pi -piirilevytietokoneesta. – Projektityö sai heidät uskomaan itseensä ja huomaamaan, ettei tarvitse kerätä kannuksia vuosia ennen kuin ravintoloitsijaksi voi heittäytyä. Täsmäkoulutusta järjestetään mitä mielikuvituksellisimmista aiheista. Edeltävät opinnot: ylioppilastutkinto. Meksikolaisen Paolo Herranzin (2. Viimeisenä eli neljäntenä vuonna kaikki kandidaatin tutkintoa opiskelevat toteuttavat oman pop up -ravintolasuunnitelmansa, johon liittyy myös yrityksen taloushallinto. BCC:n viestintäjohtaja Olatz De Solaeche kertoo, että muutamat ovat jo perustaneet ravintoloita varsin pian oppilaitoksesta valmistumisensa jälkeen. Esimerkiksi fermentointi vaatii tasaisen ja säädeltävän lämpötilan, minkä toteuttaminen oli vaatinut aiemmin tuhansia euroja maksavaa laboratoriolaitetta. Hyväksytyiltä hakijoilta pyydetään todistukset. Kansainvälisessä neuvonantajaryhmässä ovat muun muassa keittiömestarit Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi ja Alex Atala. Videoesittely ja online-testit. Kansainvälisyyttä tukee myös oppilaitoksen neuvonantajakaarti, johon kuuluu huippukokkeja sekä Espanjasta että eri puolilta maailmaa. Esimerkiksi viime lukuvuoden tarjontaan kuuluivat muun muassa intensiivikurssit nykykeittiön tekniikoista, sushista ja japanilaisesta keittiöstä, seminaarit sienistä, riisistä ja levistä sekä cateringista uutena liiketoimintamuotona. Yrittäjyys on osa opintoja Yritysnäkökulma on vahvasti mukana BCC:n opinto-ohjelmassa. Tutkimus keskittyy ajankohtaisiin asioihin BCC:n sisällä toimii oma tutkimusyksikkönsä BCulinaryLab, jonka tutkimuksissa paneudutaan ajankohtaisiin aiheisiin. Nyt kohteena ovat olleet muun muassa villiyrtit, ruokahävikin vähentäminen ja fermentointi. Sen suosituimpia tuotteita on täydennyskoulutus, eli huippuammattilaisten vetämät työpajat, intensiivija lyhytkurssit sekä Master Classit. Esimerkiksi Albert Adriàn pastry chef David Gil piti kahden illan seminaarin El Barri -ravintoloiden makeasta maailmasta. Täydennyskoulutusten vetäjät voivat olla koulun vakituisia opettajia tai oma alansa asiantuntijoita. PÄÄSYVAATIMUKSET Kielitaito: englanti, vähintään taso B1, espanja, vähintään taso DELE B2. vas.) ryhmä tekee kolmannen vuosikurssin projektityötä, jonka aiheena on vesi. 30 prosenttia aloituspaikoista kansainvälisille hakijoille. Siksi koulussa on useampia demokeittiöitä harjoituskeittiöiden lisäksi. Opiskelijat ovat perehtyneet japanilaisiin fermentointimenetelmiin muun muassa tekemällä garumia eli kalakastiketta opetuskeittiön perkausjätteistä. Aloituspaikkoja: 100
TAPAHTUMASSA MM.:. L I M I T E D E D I T I O N 10.–11.10.2018 TAMPERE, MESSUKESKUS TAVATAAN PIAN TAMPEREELLA – OLETHAN TULOSSA. TARJOLLA TULEVAISUUDEN KATTAUS MAISTA PALA MENESTYSTÄSI! LUE LISÄÄ TAPAHTUMASTA, NÄYTTEILLEASETTAMISESTA SEKÄ REKISTERÖIDY AMMATTILAISENA MAKSUTTA OSOITTEESSA: ffcr2018.fi Vierailijat rekisteröityvät jo vauhdilla – onhan yritykselläsi jo paikka varattuna. Arto Rastas Jaakko Halmetoja Pääyhteistyökumppani Huippusuosittu tapahtuma kerää alan yritykset ja ammattilaiset kehittämään liiketoimintaansa Tampereelle ravintola-alan ammattilaisten kohtaamispaikkaan
Paikallisuus näkyy myös puhujakaartissa. Katsaus pikaruoka-, kahvilaja ravintolabisnekseen Tampereella ensimmäisen kerran järjestettävässä Fastfood & Café & Ravintola 2018 -tapahtumassa nähdään lähes sata näytteilleasettajaa. A R O M I 8 / 2 1 8 63. – Tapahtuma järjestetään nyt Helsingin lisäksi myös Tampereella näytteilleasettajien ja Messut sidosryhmien toiveesta, sillä sieltä käsin on helpompi tavoittaa asiakkaita ympäri Suomen. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: PUHUJAT K aksipäiväinen, ammattilaisille suunnattu tapahtuma järjestetään TähtiAreenalla Tampereen Messuja urheilukeskuksessa. Ravintoloitsija ja keittiömestari Arto Rastas: Resepti suomalaisen ruokakulttuurin maailmanmaineen kohottamiseen. Messuilla on lähes sata näytteilleasettajaa ja laaja kattaus kiinnostavia puheenvuoroja. Tapahtuman yhteydessä Suomen huiput kisaavat ensimmäistä kertaa järjestettävässä Makeamestari-tittelistä. Trust Creative Societyn konseptisuunnittelija Marjut Kuula: Supermood – kuinka terveellisyys taipuu markkinoinniksi. Pirkanmaa kehittyy myös vahvasti tällä hetkellä ja paikalliset toimijat ovat olleet kiinnostuneita tapahtumasta, kertoo tapahtuman järjestävän Easyfairsin Head of Production Annika Puotsaari. Kilpailun semifinaalia ja finaalia voi seurata paikan päällä. Lavalle nousevat ravintoloitsija ja keittiömestari Arto Rastas sekä Vuoden nuori kokki Emmiina Lehtonen ja Vuoden nuori sommelier Kirsi Seppänen. JAMIX Oy:n operatiivinen johtaja Timo Lehto: Digitaalisen ekosysteemin mahdollisuudet ammattikeittiölle. POIMINTOJA OHJELMASTA CEO Noora Fagerström: Jungle Juice Barin tarina – kuinka pysyä mukana kasvussa
TALK & WALK SHOW KIERTOTALOUS – DESIGN – TYÖVAATTEET Keskustelua kiertotaloudesta, innovatiivisista työvaatteista, kestävän kehityksen materiaaleista ja brändäyksen roolista työvaatteissa. Talkshow’n isäntänä toimii Marko Edfelt, joka roastaa Touchpointin omia asiantuntijoita sekä vierailevia huippukokkeja. Ei kuitenkaan pelkkää puhetta vaan lavalla mukana myös trendikkäät ja ekologiset työvaatteet, joita taatusti haluaisit pitää myös vapaa-aikanasi. Hyvinvointija ravintoasiantuntija, biohakker Jaakko Halmetoja: Tulevaisuuden taksonomiaa – ravitsemus vuonna 2025. E.Ahlström 1/2 www.eahlstrom.. Valio Food Servicen kaupallinen johtaja Tuomas Sorri: Asiakaslähtöinen tuoteyhteistyö food service -alalla. Johan & Nyströmin maajohtaja Lari Salovaara: Kahvialan trendit ja tulevaisuus.. #eahlstrom Työvaatemallistostamme kaikki tuotteet keittiöstä saliin Tervetuloa Fastfood&Cafe&Ravintola osastollemme 506 Messut Paistinkääntäjät ry esittelee Vuoden nuori kokki 2018 Emmiina Lehtonen & Vuoden nuori sommelier 2018 Kirsi Seppänen: Kokemuksia MM-kilpailumatkoilta
Messut Kuka heistä on ensimmäinen Makeamestari. Kilpailun tuomaristo koostuu alan ammattilaisista ja kilpailun yhteistyökumppaneiden edustajista. Puheenjohtajana toimii Jarmo Laitinen ja päätuomarina Pekka Terävä. Hän työskentelee Helsinki-Vantaan lentokentällä keittiön vuoromestarina Pier Zero -ravintolassa. lokakuuta. Eija Kuningas T:mi KuningasKakut Eija Kuningas on kirjoittanut Mansikkamäkileivontablogia, jonka innoittamana hän opiskeli ensin leipurikondiittoriksi ja tänä vuonna kondiittorik isälliksi. TEKSTI :JAANA VAINIO KUVAT: KILPAILIJAT Emmi Hämäläinen HMSHost Finland Oy Emmi Hämäläinen on järvenpääläinen kondiittori ja leipuri, joka on aloittelemassa kondiittorimestarin opintoja. Hänellä on työkokemusta useista huippuravintoloista ulkomailta ja Suomesta niin työntekijänä kuin esimiehenäkin useimmiten kylmäkön vastuualueilla. Suomen ensimmäinen Makeamestari kruunataan Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtuman yhteydessä Tampereella 11. Hän on osallistunut vuosina 2012 ja 2013 Vuoden nuori kokki -kilpailuun ja yltänyt molemmilla kerroilla finaaliin. Olli Kuokkanen Pastry Works Oy / Gagu Kondiittorimestari ja suurtalouskokki Olli Kuokkanen on aloittanut uransa lämpimän ruoan lisäkkeissä. 66 A R O M I 8 / 2 1 8. Ville Korpi Ravintola Ludu Ville Korpi on turkulainen ravintolakokki. Aikaisempaa työkokemusta Hämäläiseltä löytyy muun muassa erilaisista tilausja juhlapalveluravintoloista pääkaupunki -seudulla. Tuomaristo valitsi Tampereella Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtumassa järjestettävään semifinaaliin kahdeksan kilpailijaa lähetettyjen reseptien ja annoskuvien perusteella. Hän on pitänyt yhdessä opettajansa Markku Vengasahon kanssa alan kursseja. Tällä hetkellä Mäki työskentelee Restaurant Eevertissä, jossa hän vastaa alkuja jälkiruoista sekä leivistä. Ensimmäinen Makeamestari kruunataan Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtuman yhteydessä Tampereella 11. Semifinalistit FOOD CAMP FINLANDIN ja ARLAN järjestämä Makeamestari 2018 on keittiöammattilaisille suunnattu kilpailu, jossa haetaan makeiden herkkujen taitajaa. Mäki on vahvistanut osaamistaan sen jälkeen muun muassa Lontoossa Le Cordon Bleu -koulussa. lokakuuta. Hän valmistui kokiksi vuonna 2015 Roihuvuoren Palvelualojen Ammattilaitokselta. Finaaliin jatkaa neljä kisaajaa. Ammattitaitoaan Kuokkanen pitää yllä työllä ja osallistumalla alan kilpailuihin. Sammi Tapio Mäki Ravintola Eevert Alankomaalainen Sammi Tapio Mäki on asunut yli puolet elämästään Suomessa. Kuokkanen sai tänä vuonna Suomen Keittiömestarit ry:n tunnustuksena Gordon Blu -käädyt. Vuonna 2017 Kuningas oli mukana World Skills Abu Dhabi -kilpailuun osallistuneen Emeliina Papinnimen harjoittelutiimissä
(06) 7888 050 | www.oles.fi | MEET OUR PASSION Piero Silvani Ravintola Särkänlinna Piero Silvani on jälkiruoista kiinnostunut kokki, joka haluaa haastaa omaa ammattitaitoaan kilpailemalla. Anna asiakkaittesi huomata ero! Ole’s Fast Food | Marjasaarentie 13 | 68870 EDSEVÖ | info@oles.fi | puh. Silvanilla on kilpailukokemusta Taitaja 2015 -kilpailusta, josta hän sai hopeaa ja Stadin Ammattiopiston Vatikilpailusta tuli kolmas sija vuonna 2014. Listalta löytyvät: Vuoden Kokki 2013 -finaali, Vuoden Kokki 2014 -semifinaali, Vuoden Kokki 2015 -finaali, Vuoden Kokki 2016 -semifinaali, Linie Award 2014 -finaali, SanPellegrino Young Chef 2015 Skandinavian -semifinal, Culinary Olympics Erfurt 2016 -hopeamitali ja Nordic Chef Team 2017 -kultamitali. Simo Pietarinen Ravintola Demo Ravintola Demossa Helsingissä keittiömestarina työskentelevä Simo Pietarinen on kokenut kilpailija. Premiumpihvin vastustamattoman mehevyyden ja erinomaisen maun salaisuus on 100 % suomalainen Angusja Hereford-liharotujen liha ja valmistuksessa käytetty Tender-Form® -menetelmä. Petra Tolvanen Freelancer Petra Tolvanen hakee inspiraatiota kakkuihin ja leivonnaisiin ulkomailta: seuraamalla ulkomaalaisia leivonta-alan trendejä sosiaalisessa mediassa ja lukemalla ulkomaalaisten huippu kondiittorien kirjoittamia kirjoja. Messut. Tolvanen valmistui kondiittoriksi vuonna 2017 heti leipuri-kondiittorin perustutkinnon jälkeen ja tavoitteena hänellä on suorittaa tulevaisuudessa myös kondiittorimestarin tutkinto. OLE’S PREMIUMPIHVIT PARAS PIHVI – PARHAASEEN HAMPURILAISEEN Ole’s premiumpihveillä viet hampurilaisesi uudelle tasolle
Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 30.1.2019 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Voit vielä vaikuttaa! Miksi. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. Hinta 260 € sis. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Paljasta työpaikkasi loistavin huipputyyppi ja voita lippupaketti kahdelle PRO-gaalaan! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen hyvin arvokasta! 15.11.2018 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 15.11.–16.12.2018 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 1.10.2018 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen päättyy. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Äänestysaika 6.6.–1.10.2018 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! Miten. propalkinnot.fi PRO-GAALA 31.1.2019 klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. verot. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi. Kerro siis pian kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies. Milloin. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia
Nyt on aika toimia! Ehdota PRO2019-palkittavia 1.10. Heikkinen kertoo, että ketjuohjauksesta oli lähtenyt vinkki, että ehdokkuuksia kannattaa pohtia, onhan ABC sadalla liikennemyymälällään Suomen suurin ravintolaketju. Esimerkiksi Raisiossa herättiin myöhään, mutta viimeisenä neljänä päivänä kerättiin kymmenen sivua perusteluja asiakkailta. Miten ehdokkaaksi noustiin. Hakemuksia kannattaa laittaa, jo ehdolla olo on tosi iso juttu! PRO-gaalassa ehdokkaita ja Iiro Ala-Mutkan voittoa olivat juhlimassa esimiehet kaikilta tasoilta. Se nosti itsetuntoa koko ketjussa, Heikkinen myhäilee. Se nosti itsetuntoa koko ketjussa. PRO-palkinto sai kannat kattoon PRO2019 Suomen suurin ravintolaketju ABC oli kenties suurin yllättäjä PRO-gaalassa 2018. Asiakaspalvelukategoriassa ehdolla ollut Iiro Ala-Mutka voitti illan päätteeksi lehdistön jakaman erikoispalkinnon. Hän on myös ollut kertomassa oppilaitoksissa palvelutyöstä. – Ehdokkaat bongattiin työyhteisöistä. Heikkinen toteaa, että ABC:n 4 000 työntekijän joukolla on 250 000 asiakaskohtaamista joka päivä. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: ANSSI VUOHELAINEN JA EERO KOKKO V iime tammikuussa vuoropäällikkö Iiro Ala-Mutka ABC Raisiosta kilpaili parhaan asiakaspalvelijan palkinnosta ja Olli-Pekka Pulkkinen ABC Salo Piihovista parhaan ravintolakokin palkinnosta. mennessä osoitteessa propalkinnot.fi A R O M I 8 / 2 1 8 69. Hän on erinomainen esimerkki, että kannattaa aidosti iloita ja nauttia PRO-palkinnosta! Heikkinen kehuu Raision ABC:n uskomatonta henkeä: siellä tsempataan, kannustetaan ja osataan nauttia onnistumisista. Työyhteisössä palkinnosta otettiin kaikki irti ja sillä elettiin kauan. – Ei saatu sarjavoittoa, mutta saatiin sitäkin makeampi lehdistön palkinto! Olin niin ylpeä kuin vain voi olla. Myös media innostui palkitusta, joka on todellinen persoona. – Siinä sattuu paljon! Nämä todelliset palvelutyön sankarit palvelevat tuhansia ihmisiä päivässä. – Iiro on jakanut tarinaansa, kertonut miten aloitti Prisman pullopoikana ja nousi vuoropäällikön asemaan. Palkinnon vaikutus työyhteisössä ulottui laajalle: Raisiosta Turun Osuuskauppaan ja koko ABC-ketjuun, Heikkinen toteaa. Jo ehdokkuudet nostattivat riemua, muistelee ABC-liikenneasemien ketjujohtaja Antti Heikkinen. Toki käyttöön valjastettiin myös Facebook. – Upea juttu, että myös hän oli ehdolla. Epäonnistumisiakin tulee vääjäämättä, joten on hienoa, että onnistumisista palkitaan, Heikkinen sanoo. Se nosti itsetuntoa koko ketjussa, Heikkinen myhäilee. PRO-palkinnosta intoa koko työyhteisölle Antti Heikkinen huomauttaa, että aivan yhtä upea kuin Ala-Mutkan voitto oli Olli-Pekka Pulkkisen ehdokkuus ravintolakokkikategoriassa. Oli uskomatonta, miten henkilökunta lähti tukemaan Iiroa, ja koska hän on valloittava persoona, asiakaspalvelija viimeisen päälle, asiakkaat antoivat ilolla kommentteja, Heikkinen kertaa. – Ehdokkuus kahdessa sarjassa oli hienoa, on todella kova juttu päästä ehdolle tässä ammattilaisten kisassa! Otimme niistä ilon irti, ja kun Iiro Ala-Mutka sai lehdistöraadin PROpalkinnon, rintaranka nousi. Myös siinä työyhteisössä näki samalla tavalla kohottavan vaikutuksen. PROkahvit juotiin niin henkilökunnan kuin asiakkaidenkin kanssa, moneen kertaan! – Arkea on niin paljon, että on kiva, että arvostustakin tulee. Kun Ala-Mutka palasi töihin, hän toi tullessaan juhlahumun. Lehdistöraadin puheenjohtajan Tuomas Tantun puhe lämmitti kovasti, siinä annettiin niin valtavasti arvostusta, Heikkinen kertaa tammikuun tunnelmia
Isona työnantajana ABC-ketju painii saman ongelman kanssa kuin ala muutenkin: paikasta riippuen voi olla haastavaa saada ammattitaitoista työvoimaa. Heikkinen käy paljon kentällä, sillä siellä aistii fiiliksen. Hän korostaa erilaisia tarpeita. Koemme, että ihmisillä, jotka palvelujamme käyttävät, on todellinen tarve joka ikinen päivä. Asiakaskokemus paranee, kun ihmisillä on työpaikka, jossa on hyvä olla ja heitä arvostetaan. ”ABC-maailma voi olla ponnahduslauta PROpalkintoon. ABC:n ammattilaiset muiden horeca-osaajien rinnalla ABC-ketjujohtajan paikalta Turun Osuuskaupan toimitusjohtajaksi marraskuussa siirtyvä Heikkinen on erityisen tyytyväinen siihen, että ABC:n ammattilaiset pääsivät mukaan alalla arvostettuun kilpailuun. – Ei ole oikotietä onneen. Turun Osuuskaupassa on tarjottu horecatoimialalla ihmisille monipuolisia ja vaihtelevia tehtäviä ja mahdollistettu siirtyminen esimerkiksi hotellista ABC:lle. Heikkisen mukaan ketjutoiminnassa on tärkeää tasalaatuisuus. Alan arvostus nousee ammattilaisten palkitsemisen myötä Antti Heikkinen, joka on myös istunut PRO-palkintoja jakavassa tuomaristossa, arvostaa mara-alan omaa Oscar-gaalaa. – Tarjoamme monelle ravintola-alan työkokemusta, joka on elinehto uran alkuvaiheessa. Se on läpileikkaus Suomen kansasta, Heikkinen sanoo. Palkinto on antanut buustia kaikille, nostanut jokaisen työntekijän rintaa hiukan ylöspäin. Toisaalta: jos pärjäät ABC:llä, pärjäät missä vain. Pitää voida luottaa työkavereihin, jotta tiimi toimii saumattomasti yhteen. Kaiken muun, ne 33 järjestelmää, voi oppia. Näin syntyy uusia mahdollisuuksia työurille. Se on joka päivä arjessa mukana ja olemme kaikki ylpeitä työstä, jota teemme.” 70 A R O M I 8 / 2 1 8. Alalla ymmärretään, että saamme hyvää ja osaavaa työvoimaa, kun arvostus paranee. Onko sinulla palvelugeeni. Hän arvostaa ihmisiä, jotka jaksavat hektistä työtä ja pystyvät olemaan intohimolla asiakaspalvelussa vuodesta toiseen. Olemme yhtä hyvä asiakaspalvelupaikka kuin niin sanottu laaturavintola. – Tapani johtaa on saada ihmiset mukaan, innostaa, saada ihmiset tuntemaan oman työnsä arvo, ja sitä jatkan Turussakin. ABC:llä täytyy olla palvelugeeni, ja sellaisesta asiakaspalvelijasta Iiro Ala-Mutka on malliesimerkki. Koen että lehdistön palkinto tuli koko työyhteisölleni, minä vain satuin olemaan keulakuvana. Myös ABC on hyvä rivi CV:ssä, moni palkkaa kun on näyttää kokemus kiireisestä ympäristöstä. PRO2019 – Sillä on merkitystä, sillä hyvä asiakaspalvelu lähtee siitä, että tiimillä on hyvä olla. Hienoa, että nyt pystyttiin antamaan kunniaa myös ketjutoiminnalle, joka on monelle suomalaiselle arkea. Palkinnon vaikutus työyhteisössä ulottui laajalle: Raisiosta Turun Osuuskauppaan ja koko ABC-ketjuun.” PRO 2018 Lehdistön valinta, vuoropäällikkö Iiro Ala-Mutka, ABC Raisio. Rekryprosessien ammattilainen Heikkinen huomauttaa, että jos PRO-palkinto on tullut, se kerrotaan ihan varmasti CV:ssä. – ABC-ammattilaiset ovat näkyvä osa suomalaista asiakaspalvelua. PRO-ehdokkuudet ovat yksi isoimpia onnistumisia kuuden vuoden ABC-urallani. Heikkinen luonnehtii itseään henkilöjohtajaksi. – Kaikelle on paikkansa: tarvitaan fine diningia, yrittäjävetoisia ravintoloita ja ketjuja. – Kaikkein tärkein on hymy – uskallus olla oma itsensä ja heittäytyä asiakaspalvelutilanteisiin. Mainetta rakennetaan pitkällä jänteellä, joka kohtaamisessa, se pitää muistaa. ”Arkea on niin paljon, että on kiva, että arvostustakin tulee. ABC:llä onnistuu, kun omaa palvelugeenin Lopuksi Heikkinen paljastaa, mikä on salaisuus ABC-ympäristössä pärjäämisessä. – Joka ikinen sarja on tärkeä! Alan oma Oscar-gaala on hyvä olla, se lisää horeca-alan arvostusta. Kasvatan esimiehiä ja rakennan tiimejä, joissa ihmisestä saadaan paras irti
Monet ovat iloisesti yllättyneitä ja kommentoivat, että kyllä tällaisia talentteja pitääkin palkita ja antaa tunnustusta, ravintolapäällikkö Terhi Vitikka kertoo. Rivissä komeilevat keittiöpäällikkö Ari Ruohon palkinto vuodelta 2016, ravintolapäällikkö Vitikan palkinto vuodelta 2017 ja tarjoilija Iina Peltosen palkinto vuodelta 2018. – Kun minua ehdotettiin ja tuli tieto finaaliin pääsystä, olo oli hämmästynyt ja epäuskoinen, mutta myös wau, olen päässyt ehdolle. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: TIMO PORTHAN JA EERO KOKKO N okan palkintorivi on esillä ravintolan baarissa, joten jokainen, joka astuu sisään, huomaa PRO-patsaat. Voiton tajusin vasta jälkeenpäin. Voittajille muistutettiin, että palkinto on jokaisen itse ansaitsema, omasta tekemisestä. Hyvässä hengessä Metsästyskortin suorittaminen kertoo osaltaan Nokan hengestä ja ravintolapäällikön ja keittiöpäällikön tiiviistä suhteesta: kalamiehenä ja metsästäjänä tunnettu Ari Ruoho sai Vitikan paneutumaan aiheeseen. Kun on pitkä ura takana, jotain on tullut tehtyä oikein, että saa tuollaisen tunnustuksen työstään, Vitikka fiilistelee. On tosi kiva selittää patsaita kummasteleville, mistä on kyse. PRO2017 Ravintolapäällikkö, ravintolapäällikkö Terhi Vitikka, Ravintola Nokka. Vielä tärkeämpi on sen voimaannuttava vaikutus. – Palkinto antaa motivaatiota tulevaisuuteen: jatkaa hyväksi havaitulla tiellä ja kehittää omaa toimintaa eteenpäin. A R O M I 8 / 2 1 8 71. – Se, että patsaat ovat esillä, saa aikaan hauskaa keskustelua. Metsästä pöytään -ajattelu yhdistää työparia, joka on Nokan hyvän hengen takana. Vitikka pitää PRO-palkintoa varsinaisena hyvän mielen tunnustuksena, jonka myötä PROgloriaa riittää joka päivälle. Palkinnoista saa virtaa arkeen, vakuuttaa viime vuonna Ravintolapäällikkö-sarjan voittanut Terhi Vitikka. Minulla ainakin on parinkymmenen vuoden jälkeen alalla edelleen olo, että haluan kehittyä, ja viimeksi olen suorittanut metsästyskortin. PRO2019 Kolme PRO-palkintoa kannustavat Nokan arjessa Ravintola Nokkaan astuvaa tervehtii komea PRO-palkintojen rivi: vuosina 2016, 2017 ja 2018 nokkalaiset ovat pokanneet pystin eri kategorioissa. Jatkossa haluaisin opiskella lisää johtamista ja henkilöstöpuolen asioita, Vitikka kertoo
Ravintolan lisäksi meillä on kokkikoulu. Tai tehnyt jotain tosi merkittävää. Vielä tärkeämpi on sen voimaannuttava vaikutus. Seuraavalla ehdokkaalla on paineita! Myös siitä on tullut perinne, että juhlimaan lähdetään mahdollisimman isolla porukalla. – Se näkyy myös henkilökunnan hyvinvoinnissa. – PRO-gaala tekee tammikuustakin mukavan. – Jo ehdolla olo on mieletön juttu – kun pääsee kolmikkoon, on melkein voittaja! Minusta on mahtavaa, että piskuisella alalla on tällainen juttu: huikea gaala, jossa näkee, miten jokainen nauttii! On hienoa, että ehdokkaita on niin erilaisista paikoista. Toki alan erikoisuus on se, että tullaan nuorena töihin, mutta tunnustuksen saajalla on oltava kokemusta ja näkemystä. Huikeaa, että voitot ovat joka kerta tulleet kotiin. PRO-palkinnot kertovat yksiselitteisesti, että hommat on hoidettu hyvin. Supersitoutuneisuudesta kertoo henkilöstön pieni vaihtuvuus. Kolmena vuotena finalistille on toivotettu tsempit kotipesässä ja sitten koko joukko on ollut hengessä mukana läpi gaalan. Vieraanvaraisuuden meidän ihmiset hallitsevat! Onko Nokan tämän vuoden ehdokas mietitty. – Tämä ei ole pelkkä ravintola, vaan pientuottajalähtöisyys on hyvin vahvaa. Vitikka tuumiikin, että PRO-palkinnon luonteeseen kuuluu, että palkituilla on jo uraa takana. Kun tunnustuksen on kerran saanut, se kantaa pitkään – vielä mummuna keinutuolissa mietin, miten makea juttu se oli, Vitikka summaa. Siitä saa buustia vuoden alkuun. Vitikan mukaan sama pätee koko henkilökuntaan: kaikki ovat vahvasti nokkalaisia. – Toki riippuu, missä vaiheessa elämää ja uraa tunnustuksen saa. – Ajatuksena on, että joka vuosi ilmoitamme johonkin kategoriaan jonkun, ja siitä on muodostunut kiva perinne, että yritämme. Kyllä vain, vastaa Vitikka hieman salaperäisenä. Ari Ruohoa ehdotettiin yhteistuumin Keittiöpäällikkö-sarjaan, samoin jatkossa on aina yhdessä mietitty ehdokas. Ravintola Nokan PRO-palkinnot 2016 PRO keittiöpäällikkö Ari Ruoho 2017 PRO ravintolapäällikkö Terhi Vitikka 2018 PRO tarjoilija Iina Peltonen ”Olin ällikällä lyöty, kun kuulin että alan ihmiset ovat valinneet minut finaaliin. Samasta hyvästä talon hengestä kumpuavat myös PRO-perinteet. PRO2018 Ravintolapäällikkö, tarjoilija Iina Peltonen, Ravintola Nokka. PRO-gaala yhdistää meitä kaikkia. – Olisi hassua saada tunnustus, jos on ollut alalla vasta muutaman vuoden. Ainakin minulle se oli tosi iso juttu, kun uraa oli takana jo 20 vuotta. Sillä on meille iso merkitys: haluamme tarjota asiakkaille parhaan kokemuksen, ja se tulee siitä, että meillä on ihmiset, jotka osaavat palvella, kuten on yhdessä sovittu, aina tilanteen mukaan. Tuntuu, että on tullut valittua oikea ala, joka tuntuu kivalta ja vie mukanaan, ja on huikeaa saada siitä tällainen tunnustus. Ihan pieni juttu ei ole sekään, että PRO-gaala tuo iloa muuten niin ankeaan tammikuuhun, jolloin alalla muuten podetaan krapulaa pitkäksi venähtäneiden pikkujoulujen jälkeen. PRO-palkinto on hyvän mielen tunnustus, jonka myötä PRO-gloriaa riittää joka päivälle. On sairaan mageeta, että pystyin tuomaan PRO-patsaan Terhin ja Arin patsaiden rinnalle.” K uv au st uo li: Lo hik ari 72 A R O M I 8 / 2 1 8. Voisi jopa sanoa, että meillä on yhteiset vahvuudet: kumpikin hoitaa omat vahvuusalueensa ja toinen paikkaa niissä, missä tarvetta on, Vitikka toteaa. Tuottajat ovat kuin perheenjäseniä. Palkinnosta uutta potkua Vaikka juhlahumu on ihanaa, kaikkein tärkeimpänä Vitikka pitää sitä, miten PRO-palkinto antaa uutta potkua ja motivaatiota uralle. Toki osaaminen saattaa tulla lyhyemmässäkin ajassa, mutta kyllä se liittyy siihen, että on nähnyt erilaisia aikoja, liikeideoita, ravintoloita ja asiakkaita. Kun pääsee sisälle tähän, janoaa tietoa lisää ja lisää, Vitikka kuvailee. PRO2019 – Meillä on hyvä yhteistyö, kun olemme Arin kanssa tehneet kahdeksan vuotta yhdessä hommia. Kaikki tämä motivoi uusien ehdokkaiden ilmoittamiseen, Vitikka sanoo
Burgermestari kruunataan ensimmäistä kertaa Lantmännen Unibaken johdolla vuonna 2019 Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtuman yhteydessä Helsingissä 7.3.2019. 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI 30832830_Burger_Battle_2018-_ilmoitus_230x297.indd 1 27/08/2018 13.33. Kilpailu on tarkoitettu Suomessa vakinaisesti asuville kokeille ja keittiömestareille. burgerbattle.fi #burgermestari2019 #burgerbattle Yhteistyössä: Burger Battle on kilpailu, jossa etsitään Suomen ensimmäistä Burgermestaria. Ammattilainen – hae kilpailuun 15.12.2018 mennessä ja voita upeita rahapalkintoja! Tutustu kilpailun sääntöihin kilpailun nettisivuilta www.burgerbattle.fi ja ilmoittaudu mukaan! TEETKÖ SINÄ SUOMEN HERKULLISIMMAT PREMIUMBURGERIT
Asuu Riihimäellä. 74 A R O M I 8 / 2 1 8. Useita logistiikan suunnitteluja johtotehtäviä K-ryhmässä vuodesta 1998. Valikoimien laajentamiseen Halmesmäki osallistui ostojohtajana vuodesta 2010 alkaen. – Hyvä, ettei toteutunut, Halmesmäki sanoo. Halmesmäki ehti olla emoyhtiön puolellakin kauppalogistiikkaa kehittämässä ennen ainoaa hyppyään K-ryhmän ulkopuolelle. Koko Kesko saman katon alle Konkreettisesti saman katon alle kaikki Keskon toimialat siirtyvät vasta ensi vuoden syksyllä, kun Helsingin Kalasatamaan valmistuu ”Tuoretuotteiden varastoneliöitä tulee merkittävästi lisää.” Mika Halmesmäki Kespron johtaja vuodesta 2013, ostojohtaja 2010-2013. – Kesko päätti, että Kespron liiketoimintaa kehitetään asiakastarpeiden pohjalta. Perheeseen kuuluvat vaimo ja kolme lasta sekä labradorinnoutaja. Tänään hänen johtamansa yritys on Suomen food service -alan selkeä markkinajohtaja. Etuliite putosi toimitusjohtajan tittelistä Keskon muutettua konsernirakennettaan viime vuonna. Miehet ovat sukulaisia, mutta sukupuussa eri oksilla. – En tuntenut Mattia, ennen kuin aloitin Keskolla, Mika Halmesmäki sanoo. 43-vuotias. Vaikuttaja Asiakastarpeiden tulkki Kespro muuttaa ensi vuonna K-kampukselle Helsingin Kalasatamaan. Würthin logistiikkajohtaja 2006–2008. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN M ika Halmesmäki aloitti työuransa Keskolla jo lankapuhelinten kaudella. Hän palasi Kesproon 2008, jolloin yhtiössä oli käynnissä iso muutos. Tytäryhtiöitä fuusioitiin emoon. Kesko oli päättänyt luopua horecan tukkukaupasta, mutta myynti ei toteutunut. Matka Sörnäisistä ei ole pitkä, mutta johtaja Mika Halmesmäki odottaa siitä monia hyötyjä myös Kespron asiakkaille. Valmistuttuaan insinööriksi 20 vuotta sitten hän aloitti Helsingissä Keskon rautaja maatalouspuolen logistiikassa. Harrastaa uppopalloa ja omakotirakentamista. Silloin konsernin sisäisissä puheluissa soittajan sukunimi näkyi pöytäpuhelimen näytöllä. Hänen K-uransa alkoi jo opiskeluaikaisina iltaja viikonlopputöinä Jyväskylän tukkuvarastossa. Koulutukseltaan insinööri. Horecalogistiikalle rakennettiin oma keskusvarasto, ja valikoimia laajennettiin asiakastarpeiden perusteella. Loppuvuodesta 2012 hänen silloinen esimiehensä siirtyi emoyhtiön palvelukseen, ja Halmesmäestä tuli Kespron toimitusjohtaja. Vuonna 2007 hän seurasi Würthin Suomen logistiikasta vastaavana, kuinka Kespro oli myynnissä. Se on jatkunut näihin päiviin, ja tulee jatkumaan. Puhelun vastaanottaja ei tiennyt, kumpi Halmesmäki soittaa: rautaja maatalousryhmän logistiikkasuunnittelijana aloittanut nuori insinööri Mika Halmesmäki vai Keskon erikoistavarakaupan johtaja ja sittemmin koko konsernin pääjohtaja Matti Halmesmäki. Kun Kespro perustettiin vuonna 2000, hän siirtyi sinne logistiikkapäälliköksi. – Asiakkaille muutos näkyi lähinnä Y-tunnuksen vaihtumisena
– Pystymme oppimaan jopa Keskon sisällä toisiltamme, ja niitä hyötyjä tarjoamme myös food service -asiakkaille. Tuotekehityskeittiö on Espoon Kilossa, ja vastaavanlainen Oulussa. Kespron asema näissä kaikissa segmenteissä on vahva. Erikoistukut jatkavat Kespron osinakin stand alone -yrityksinä. K-kampus. Reini ja Eriksson valtakunnallisiksi Osana kasvustrategiaansa Kesko kertoi kesäkuun alussa ostaneensa perheyritykset Reinin lihan ja Kalatukku E. Julkishallinto tuo volyymista melkein viidenneksen, cateringja fast food -yritykset loput. Halmesmäen mukaan Kesko aikoo olla mukana food servicen kasvavilla markkinoilla vain Kespron kautta. – Halusimme laajentaa liiketoimintaa tuoretuotteissa erikoistukkurien suuntaan. Tämä on people to people -bisnestä. Niitä ei integroida Kespron Johtaja Mika Halmesmäen mukaan Kespron liiketoimintaa kehitetään asiakastarpeiden perusteella. Se tarkoittaa laajaa ja tiivistä vuoropuhelua, jonka perusteella palveluita rakennetaan. Myös Kesko-konsernin vastuullisuustyötä Halmesmäki pitää esimerkkinä palvelusta, jota asiakkaat voivat hyödyntää omassa liiketoiminnassaan. Meidän punainen lanka on auttaa asiakkaita tekemään parempaa bisnestä. Raaka-aineiden osuus lautasannoksen arvosta on vain kolmannes. Keskon portfoliosta on aika laaja tarjonta näihin tarpeisiin, Halmesmäki sanoo. Niiden 70 prosentin osuuteen sisältyy myös hotellien ravintolatoiminta. K-kampuksellekin on suunnitteilla iso demoja tuotekehityskeittiö. Myös Kespro muuttaa sinne nykyisistä vuokratiloistaan Sörnäisistä. Hänen ajattelussaan tukkukauppa voi yhdessä asiakkaidensa kanssa edistää liiketoimintaa entistä laajemmin ja monipuolisemmin strategisella tasolla. – Meillä on tiimissä alan huippuammattilaisia, jotka tarjoavat palveluitaan meidän asiakkaille, onpa se ruokalistasuunnittelua, reseptiikkaa tai muuta innovointia, Halmesmäki kehuu. Voimme ehkä oppia myös heidän toimintamalleistaan. A R O M I 8 / 2 1 8 75. Eikö alan asiantuntemusta ja asiakasymmärrystä olisi helppo hakea omilla ravintoloilla. Megatrendit vauhdittavat markkinan kasvua. – Ymmärtämällä asiakastarpeet pystymme välillisesti vaikuttamaan moneen muuhunkin osaan. Ei omia ravintoloita Suomen food service -markkinoista ravintolat ja kahvilat muodostavat valtaosan. – Meidän tapaiselta toimijalta se edellyttää, että tunnistamme asiakastarpeet ja ymmärrämme millaisia tarpeita näissä eri liikeideoilla toimivissa yksiköissä on. Ensimmäistä kertaa Keskon historiassa samalta kampukselta operoidaan kaikkia liiketoimintoja; päivittäistavaraa, rautaja talotekniikkaa sekä autokauppaa. Uudet sukupolvet käyttävät aikaa ja rahaa huomattavasti eri tavalla kuin vanhempi sukupolvi. Esimerkiksi länsinaapuriin verrattuna olemme vahvasti takamatkalla. – Ulkona syöminen kasvaa monestakin syystä. Tukkukauppa ei ole vain valikoimia ja niiden liikuttelua, yhä useammin se on palvelua. Vähittäiskaupoissa on ruoan noutopalvelua ja jopa ravintoloita, mutta ne ovat kauppiaiden toimintaa. Ravintoloitakin remontoidaan ja sisustetaan, ja alalla tarvitaan erilaisia ajoneuvoja. Erikssonin osaksi Kesproa. Kun asiakkaat menestyvät omassa liiketoiminnassaan, meilläkin on edellytyksiä menestyä. – Se ei ole agendalla. Kesprolla kysyttyjä ovat olleet varsinkin tuotekehityskeittiöiden eli Foodstereiden palvelut. Toki kaupan ja ravintolan rajapinta alkaa olla häilyvä. Asiakasymmärrystä haetaan tiiviillä vuoropuhelulla. Uusia toimijoita tulee monipuolistamaan tarjontaa, eli tämä on kasvubisnes. Kespro ei lähde kilpailemaan asiakkaidensa kanssa
Noutotukkujen merkitys kasvaa, mitä kauemmas keskusvarastosta mennään. Nämä asiat haluamme ehdottomasti säilyttää, Halmesmäki sanoo. Ihmiset ovat tärkeässä roolissa, ja asiakasymmärrys koskee kaikkia kesprolaisia. Kovaan lähiruokabuumiin Kespro on vastannut pientuottajakonseptilla, jolla asiakas saa paikallisen pientuottajan tuotteen samaan kuormaan muun tilauksen kanssa. Paitsi että noutotukuissa valikoima on asiakkaiden nähtävillä, niissä järjestetään monenlaisia koulutusja infotilaisuuksia. Perjantaimaistatukset ovat suosittuja. Pääkaupunkiseudulla, missä vuokrataso on korkeampi, liiketilat halutaan asiakaspaikoiksi, ja varastotilaa on vähän. Vaikuttaja liiketoimintaan millään tavoin, mutta tarjolla on K-ryhmän valtakunnallinen logistiikka. Yli miljoona vuosittaista toimitusta food service -markkinaan tarkoittaa, että kuskit tapaavat asiakkaita useammin kuin myynnissä ja muissa tehtävissä pääkonttorilla työskentelevät. – Kasvamme samojen seinien sisäpuolella, eli osa varastosta on ollut muussa käytössä. Noutotukkuja käyttävät myös asiakkaat, jotka pääsääntöisesti saavat tuotteensa keskusvarastolta. – Logistiikassa pakasteet ja muut tuotteet yhdistetään samoihin kuljetuksiin, asiakkaalle kaikki toimitetaan kerralla. – Olemme saaneet tilaa käyttöön aina niin paljon kuin liiketoiminta tarvitsee. Asiakkaaksituloprosesseja ei ole. Kespron asiakkaiden oma verkkokauppa Kespronetti on toiminut jo 18 vuotta. – Sitä on optimoitu, jotta asiakkaalta kuluisi tilaamiseen mahdollisimman vähän aikaa. Neljästoista tukku Poriin marraskuussa Logistiikan näkökulmasta Kespron asiakkaiden tarpeissa on myös alueellisia eroja. Maakunnissa Kespro hyödyntää K-ryhmän synergiaa. Haluamme elävöittää myös tukkutoimintaa palveluilla. Keskon pakastevarastot ovat lentokentän läheisyydessä Viinikankaaressa. – He ovat Kespron käyntikortti. Tuoretuotteiden valikoima jatkaa kasvuaan myös yleistukun puolella. – Neljästoista käynnistyy Porissa marraskuussa. Niitä on nyt 13. Kespron liiketoiminta työllistää suoraan yli 500 henkilöä, ja saman verran sitä tekee logistiikan eri toiminnoissa. ”Punainen lanka on auttaa asiakkaita tekemään parempaa bisnestä.” 76 A R O M I 8 / 2 1 8. Aiemmin kumpikin on keskittynyt pääsääntöisesti Etelä-Suomen alueelle. Kesprolle se tarkoittaa, että asiakkaiden varastoja on täydennettävä tiheästi. Sitten kun aikaa on, ideoita ja inspiraatiota voi hakea kespro.comin sivuilta. – Konsernin vastuullisuustyö on esimerkki palvelusta, jota asiakkaat voivat hyödyntää omassa liiketoiminnassaan, Mika Halmesmäki sanoo. Viime vuosikymmenen lopulla Keskossa tapahtunut keskusvarastojen eriyttäminen, vaikkakin samalla alueella Hakkilassa, oli Halmesmäen mielestä onnistunut ratkaisu. Erityisesti tuoretuotteiden, hedelmien ja vihannesten varastoneliöitä tulee merkittävästi lisää. Halmesmäen mukaan on tärkeää, että logistiikka on omissa käsissä. – Jos nämä tuhat ihmistä tunnistavat asiakastarpeet ja ymmärtävät oman työnsä merkityksen, niin se on se juttu, Halmesmäki sanoo. Siksi Kespron keskusvarastolla Vantaan Hakkilassa on alkamassa jo kolmas laajennuskierros. Nyt se tulee lähes kokonaan omaan käyttöön. Pääkaupunkiseudulta puuttuvan noutotukun korvaa verkossa toimiva tukku. K-RuokaPron tuotteet on suunnattu ammattilaisille, mutta niitä voivat käyttää monenlaiset yritykset tai yhteisöt. – Tavoitteena on tehdä molemmista yrityksistä valtakunnallisia toimijoita, ottaen huomioon että ne ovat palvelusta, joustavuudesta ja asiakaslähtöisyydestä tunnettuja brändejä
Ruoan tuotannon onnistumisen kannalta aivan kriittiset biologiset prosessit, mutta samalla ympäristövaikutuksia vääjäämättä aiheuttavia, liittyvät muun muassa viljelyyn, maaperään, lantaan, ravinnekiertoihin, ravinteiden hyväksikäyttöön ja häviöihin sekä eläinten rehunsulatukseen. Niiden osuus ruoan ja ruokaketjun ympäristövaikutuksista on yleensä varsin vähäinen. Lämmin kesä herätti erityisesti keskustelua ruoan aiheuttamasta rehevöitymisestä ja ilmastonmuutoksesta. Ruokaketju on pitkä. Valtaosa ruoan tuotannon ympäristövaikutuksista on peräisin maankäytön muutoksista ja maatalouden biologisista prosesseista. Olennaista on lisäksi viljelykierto, peltojen kasvukunto ja hyvät satotasot. Ihmisiltä kysyttäessä ruoan ympäristökuorman keskeisistä aiheuttajista he mainitsevat usein pakkaukset ja kuljetuksen. Mukana on monia toimijoita, joilla jokaisella on vaikutuksensa ruokien taustalla oleviin ympäristövaikutuksiin. Hyvin suojaavalla pakkauksella onkin paikkansa ruokahävikin ja turhien ympäristövaikutusten ennaltaehkäisyssä. Esimerkiksi nämä seikat määräävät erilaisten ruokien ympäristövaikutusten suuruusluokan. Kirjoittaja on Luonnonvarakeskuksen (Luke) erikoistutkija. On tärkeää, että hankittu ja valmistettu ruoka tulee syödyksi ja että syödään energiantarpeen mukaisesti. Mitä tehdä, jos haluaa vähentää ruoan kulutuksen aiheuttamia ympäristövaikutuksia. Maankäytön muutokset ovat lähinnä metsien tai orgaanisten maiden maatalouskäyttöönottoa. Harva tiedostaa tätä, sillä ruoka on meille ilon, nautinnon ja energian lähde – hyvin luonnollinen osa päivittäistä arkea. Koska ruokaa tuotetaan sääolojen armoilla, se ei ole helppoa. Ruoan ympäristövaikutukset ovat tärkeitä, koska ruoantuotannon ja -kulutuksen osuus globaalissa kuvassa on keskeinen, kun puhumme monimuotoisuuden vähenemisestä, Itämeren rehevöitymisestä tai ilmastonmuutoksesta. Kulutuksessa huomion tulisi olla siinä, mitä ja miten paljon syödään, unohtamatta sitä, ettei vaivalla tuotettua ruokaa heitettäisi pois. Ruokaketjussa ja maataloudessa on vähennetty ja voidaan edelleen vähentää ympäristövaikutuksia. Ruokavalion ympäristövaikutuksia voidaan vähentää 20–30 prosenttia kohtuullisilla muutoksilla, kuten lisäämällä monipuolisesti esimerkiksi juuresten, marjojen, vihannesten, palkokasvien ja täysjyväviljatuotteiden osuutta ruokavaliossa. Arjen rutiinit ovat siis avainasemassa. Kolumni TEKSTI: JUHA-MATTI KATAJAJUURI Faktaa ruoan ympäristökuormituksesta ”Yhden pilaantuneen kinkkusiivun ympäristövaikutus hävikkinä ja turhana ruoan tuottamisena on suurempi kuin pakkauksella.” K ylläpäs ruoasta taas puhutaan ja mielipiteitä piisaa. Esille nousevat muun muassa hinta, kalleus tai halpuutus, luomu, työllisyys, terveellisyys, salmonella, rasvat, proteiinit, laihdutus, ruoan alkuperä, ruokahävikki, huoltovarmuus, eläinten hyvinvointi, kotimaisuus, tuonti, vastuullisuus, ruoan riittävyys ja arvostus. Tässä pari sanaa ruoan ympäristövaikutuksista tieteellisen tutkimuksen valtavirran näkökulmasta. Esimerkiksi: jos yksikin kinkkusiivu pilaantuu, hävikin ja turhan ruoan tuottamisen ympäristövaikutus on suurempi kuin pakkauksella. A R O M I 8 / 2 1 8 77
– Kellarimestarit kehuvat vieraitamme. Aluksi tuottajia piti houkutella tänne, mutta nyt sana on kiirinyt ja tapahtumasta on tullut haluttu kohtaamispaikka. Perustastingien lisäksi vanhemmat vuosikerrat ja harvinaisemmat tuotteet kiinnostavat, Avellan kertoo. – Ihmiset ovat kiinnostuneet paitsi maistamaan erilaisia samppanjoita myös kuulemaan sisäpiiritietoa kellarimestareilta. Tässä ovat auttaneet sekä Alkon valikoimaan tulleet edullisemmat samppanjat että ravintoloiden tarjoukset, jotka laskevat kuluttajien kynnystä nauttia samppanjaa. Suomalaisten intohimo samppanjaan on yllättänyt kellarimestarit Grand Champagne -tapahtumassa. Tapahtumaan osallistui tänä vuonna noin 4 000 kävijää, joista lähes 1 700 osallistui erilaisiin tastingeihin. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: MICHAEL BOUDOT JA JAANA VAINIO S uomalaisten rakkaus samppanjaa kohtaan on ollut nousujohteista viimeisten kymmenen vuoden aikana. Kuluttajien maksaessa jokaisesta nauttimastaan samppanjasta, he puntaroivat valintojaan tarkkaan ja ovat aidosti kiinnostuneet kuulemaan vaihtoehdoista. Yksi osoitus kuplajuoman suosion kasvusta on toukokuussa kolmatta kertaa Helsingissä järjestetty Grand Champagne -tapahtuma, joka on yksi maailman suurimmista samppanjatapahtumista. Viinit Samppanjasta tuli osa arkea Samppanja ei ole enää pelkkä juhlajuoma, vaan se on vakiinnuttanut paikkansa myös arjessa. Maksullisuus edesauttaa sitä, että samppanjatalot ovat valmiita tuomaan tapahtumaan myös kellareidensa aarteita. – Olen vuosien varrella tehnyt samppanjasta itselleni työn ja vieraillut Champagnessa säännöllisesti vuodesta 2004 lähtien. ”Ravintoloiden hinnoittelulla on ollut iso merkitys buumin kasvussa.” 78 A R O M I 8 / 2 1 8. He edustavat juuri sitä asiakasprofiilia, mitä talot hakevat. – Ravintoloiden hinnoittelulla on ollut iso merkitys buumin kasvussa. Samppanja ei ole enää snobbailutuote, vaan sitä nautitaan arkisinkin tuomaan elämään hieman luksusta. Tehtyäni työtä molempiin suuntiin mietin, miksei samppanja voisi tulla välillä käymään täällä ja Helsinki olla yhden viikonlopun ajan kiinnostava samppanjalokaatio, muistelee tapahtuman puuhanaisiin kuuluva Avellan. Suomalaisten intohimo samppanjaa kohtaan ja tietotaito ovat yllättäneet positiivisesti. Samppanja on hyvä sisäänvetotuote ja monesta paikasta saa pullon 40–70 eurolla, MW Essi Avellan sanoo. – Halusin saada tuottajat paikan päälle toteamaan itse, miten innostuneita täällä ollaan samppanjasta ja miten hieno meno meillä on. Suomi puolestaan on ollut monelle varsin tuntematon markkina. Tällä hetkellä samppanjantuottajat ovat isossa mittakaavassa kääntäneet katseensa kohti Aasiaa ja Jenkkejä
Lisäksi se on epätaloudellinen vaihtoehto. – Loistelamppujen alla viinin tuhoutumisen on tutkittu alkavan jo tunnissa, ja auringon valossa ei vaadita kuin muutama minuutti. 37,5 cl-pullo taas kiertää usein huonosti ja on sen takia monesti väsähtänyttä. Laadukas samppanja myös säilyy hyvin eli myymisellä ei ole kiire. Se kuinka hyvin samppanja säilyy riippuu siitä, paljonko pullosta on jäljellä. ESSI AVELLAN on kellarimestareiden kanssa keskustellut viimeisen viiden vuoden aikana samppanjoita kiusaavasta valon mausta. Hyvän imagoefektin lisäksi viini on todella hyvää, sanoo MW Essi Avellan. Edes vihreä pullo ei täysin estä valon vaikutuksia. Perinteisen menetelmän kuohuviinit ovat erityisen alttiita UV-säteilyn aiheuttamille tuhoille, mutta myös kirkkaissa pulloissa olevat valkoviinit ja roséet kärsivät säteilyn takia. Jo pienikin altistuminen valolle on samppanjalle vahingollista, joten säilytykseen ja tarjoiluun tulee kiinnittää huomiota. SUOJAA SAMPPANJA VALOLTA perustuu siihen, että rikkiä sisältävät aminohapot hajoavat muodostaen dimetyylidisulfidia (DMDS). Magnumpullo on ihanteellinen, jos lasimyyntiä on vain riittävästi. Samppanja on nimittäin erityisen herkkä viini valon tuhoille. – Suurimpia huolenaiheitani on tällä hetkellä kirkkaissa lasipulloissa tarjottavien samppanjoiden nopea lisääntyminen markkinoilla. Valon makuun voi tutustua kotona helposti jättämällä lasillisen samppanjaa kirkkaaseen auringonpaisteeseen viideksi minuutiksi, Avellan kertoo. Kannattaa myös satsata laadukkaaseen kuohuviinipullonsulkijaan säilyvyyden parantamiseksi. Osa ravintoloista myy pelkästään kokonaisia pulloja, toiset ovat hankkineet rinnalle pienempiä kokoja lasillista kaipaavia asiakkaita varten. Avellan muistuttaa, että oikein hinnoiteltuna samppanja kyllä myy, jos se sopii paikan konseptiin. – Yhdisteen aiheuttama maku muistuttaa vähäisissä pitoisuuksissa kaalia tai märkää villaa, mutta vahvistuessaan se saa pisteliään viemärimäisiä aromeja. Tietyillä merkeillä pullo on suojattu UV-sellofaanilla, joka tulee pitää koko varastoinnin ajan samppanjapullon ympärillä. Olen keskustellut asiasta tuottajien kanssa ahkerasti ja vaikuttanut useammankin talon päätöksiin pullovalinnassa. Kirkkaiden pullojen suosion ymmärtää, sillä se näyttää kauniisti roséen värin ja kommunikoi osuvasti blanc de blancs -tyylisuuntaa. Vaikka kirkas pullo toimii myynnillisesti loistavasti, sen käyttäminen on tuottajan ja kuluttajan kannalta sulaa hulluutta. Jos pohjalla on puolestaan enää yksi annos, on samppanja käyttökelvoton seuraavana päivänä. Ilmiö A R O M I 8 / 2 1 8 79. – Itse olen sitä mieltä, että samppanjan kohdalla pikkupulloja kannattaa välttää. Pienimmässä eli 20 senttilitran pullossa samppanja ei ole hyvälaatuista korkin falskaamisen ja pullon pienen koon takia. – Kannustan pitämään samppanjaa edes pullomyynnissä, sillä aina löytyy yritysryhmiä ja muita, jotka haluavat samppanjaa. Kuohuviinin hiilidioksidi saa aromin tuntumaan vielä voimakkaammalta, joten viini on peruuttamattomasti pilalla. – Jos juomaa on mennyt lasillinen, säilyy se hyvin parikin päivää. MAGNUM – pullokokojen kunkku Koska samppanja on arvokas tuote, hävikkiä vältetään kaikin mahdollisin keinoin
munkkimiehet.fi Virkistävä energiajuoma GAINOMAX lanseeraa lokakuussa Suomen markkinoille virkistävät ja energisoivat BCAA Energy -energiajuomat, jotka sisältävät kofeiinia, magnesiumia ja BCAA-aminohappoja. Moduuleista koostuva ecoecho®-Viking-sarja on vastauksemme kysyntään. WWW.DUNI.COM/FI MS180158 Viking Ad FI.indd 2 21.08.18 14:36 LAKTOOSITON PUUSTI LAKTOOSITON 110 gramman korvapuusti jokaiseen makuun. Sataprosenttisesti uusiutuvista raaka-aineista valmistetuista rasioista löytyy helposti koottava ja nopeasti täytettävä vaihtoehto lähes mille tahansa kuumalle tai kylmälle ruoalle. Pyydettäessä teemme rasioihin yksilölliset painatukset. Maut: sitruuna-seljankukka, mustaviinimarja-mustikka ja omena-päärynä. lokakuuta.. lantmannen-unibake.fi Kansallinen korvapuustipäivä 4. transmeri.fi BOURBONIN VIVAHDE BURGERIIN KENTUCKY Burger on sulattaen valmis hampurilaissämpylä, jossa on bourbonin ja barbequen makua, hieman tummempi väri ja upea kiilto. Uusinta uutta YMPÄRISTÖTIETOISUUTTA PARHAIMMILLAAN Markkinoilla kysytään nyt laadukkaita kartonkirasioita, joiden kannet pysyvät tiukasti kiinni ja painuvat litteiksi ilman taittamista. Muista kansallinen korvapuustipäivä 4. Tuote on sokeriton ja siinä on vain 20 kcal per tölkki (330 ml). lokakuuta
Kiinnostuitko. IMUKYKYÄ JA PUUKUITUA PUUKUITUPOHJAISET , vuosikymmenten kehitystyön tuloksena syntyneet alkuperäiset Carita-kuituliinat ovat hygieenisiä ja erittäin imukykyisiä. Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitusvarmuuden. oles.fi Savuton puuhiiliuuni METOS X-OVEN -puuhiiliuunissa grillaustasot on viety laatikoihin. Pihvit valmistetaan Ternder-Form-laitteella. Yksittäinen laatikko voidaan avata avaamatta luukkua tulipesään. R-kauppias Jenni, Parainen YRITTÄJÄKSI -KIOSKILLE UUDISTUNEILLE DELIKIOSKEILLE Jos saat virtaa asiakaspalvelusta ja olet yrittäjähenkinen, tule Ärrälle kauppiaaksi. 010 76 86 500 meiranova.fi SEURAA MEITÄ SOMESSA! Olemme mukana Fastfood & Café & Ravintola -tapahtumassa Tampereella 10.-11.10.2018 Nähdään osastolla 708! Uusinta uutta www.r-kioski.fi/kauppiaaksi Olen ylpeä siitä mitä teen. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy, Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. Carita Light-, Carita Bio-, Carita Originalja Carita Premium -kuituliinojen raaka-aineena käytetään nyt FSC-sertifioitua puukuitua eli tuote tulee hyvin hoidetuista metsistä. fredmangroup.com MEIRA NOVA ON SUOMEN JOHTAVIA FOODSERVICE-ALAN TUKKUKAUPPOJA. Sisällä säilyy korkea lämpö, joka sulkee raaka-aineen pinnan säilyttäen mehukkuuden, pehmeyden ja koostumuksen ja tuoden esiin sen luonnolliset maut ja aromit. Lisätietoja: www.r-kioski.fi/kauppiaaksi rekrytointi@r-kioski.fi tai 020 5544098 PIHVI TEKEE HAMPURILAISEN OLE’S Premiumpihvit tehdään vain kotimaisista Angusja Hereford-rotukarjojen lihoista, minkä lisäksi niihin on käytetty ainoastaan mustapippuria ja merisuolaa. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravinto loita ja suurkeittiöitä kaikkialla Suomessa. Näin savut ja lämmöt pysyvät uunin sisällä ja ruokaa on helpompaa käsitellä ja tarkkailla viileässä ulkopuolella. Uunia on saatavana kolmessa eri koossa: 1, 2 ja 3 grillilaatikolla. R-kioskilla on helppo aloittaa yrittäjänä, etkä tarvitse suurta alkupääomaa. Tule kuulemaan lisää kauppiasinfoihimme tai osallistu webinaariin kotona, kun sinulle parhaiten sopii. metos.fi. Menetelmä takaa pihvien mureuden ja mehukkuuden sekä tekee paistoajasta lyhyen
(0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. Uusin Aromi on tässä, mahtavaa että lehti on kädessäsi. lokakuuta, haluatko lukea myös seuraavan Aromin. dieta.fi Tuotemyynti puh. aromilehti.f i R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • S Y Y S K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Sushidonitsi yllätti festariyleisön TÄYDELLINEN KAHVI Tavoitteena suosio ei horju SAMPPANJA N Sairaalaruokapalvelu a Järvenpäässä UUDELLE TASOLLE HENKILÖSTÖ KEHITTÄÄ ruoka AROMI ON RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISEN oma lehti. Tarjoamme sen sinulle ilmaiseksi. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi aromilehti.fi. aromilehti.fi/tutustu LUE AROMI KOTONA! Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. Seuraava lehti ilmestyy 17
Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. A est convallis mauris est phasellus. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Lähellä tuottaen. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 Hyvällä laadulla on helppo onnistua. Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Lue lisää: www.grilled.fi • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. A R O M I 8 / 2 1 8 83 aromilehti.fi. Chipsters.f i Kysy lisää myyjiltämme: Eteläja Länsi-Suomi, puhelin 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi, puhelin 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu
Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 84 A R O M I 8 / 2 1 8 aromilehti.fi. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh
(09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Koneet ja laitteet Elintarvikkeet Kalatuotteet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 A R O M I 8 / 2 1 8 85 aromilehti.fi
044 560 8245 Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. Koneet ja laitteet W W W.D R Y-A G E R .F I -RAAKAKYPSYTYSKAAPIT JA -KOULUTUKSET PUH. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. T ie to yk kö n en 20 17 86 A R O M I 8 / 2 1 8 aromilehti.fi. 020 300 900 • Huolto p. dieta.fi Tuotemyynti puh
Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Kaiken kattava valikoima. Palveleva kumppani ammattilaisille. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. www.seinajoenpk-myynti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 A R O M I 8 / 2 1 8 87 aromilehti.fi. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. suunnittelu . tarvikkeet . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . . (06) 421 7100 . keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . . . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa
T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. mukaan. Puh. 050 566 4666 | www.medanta.fi Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. Soita ja sovi tapaaminen. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 88 A R O M I 8 / 2 1 8 aromilehti.fi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
(02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (09) 2764 030 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 02-512 7700 fax. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 8 / 2 1 8 89. Meiltä saa myös pieniä määriä. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 09-8621 0100 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 03-359 4700 fax
Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Isäni, joka on toiminut yrittäjänä neljän vuosikymmenen ajalta. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Vastoinkäymiset kuuluvat yrittämiseen. Energia, mikä hänestä kumpuaa, auttaa jaksamaan ja jatkamaan yrittämistä. Hänen kanssaan teen töitä ja vietämme paljon aikaa yhdessä. Pidä katse tulevaisuudessa Vastoinkäymiset kuuluvat Pasi Hassisen mukaan yrittäjyyteen, mutta yhtiökumppanin ja perheen tuki auttavat näkemään asiat valoisana. Opin joka päivä uutta. Miten siitä selvittiin. Päätökset tehdään aina parhaan tiedon valossa, eikä jälkikäteen kannata murehtia sitä, jos ratkaisu osoittautuu vääräksi. Milloin viimeksi harmitti. Saatan tehdä sen töiden jälkeen mindfulnessapplikaation avulla, autoa ajaessani tai salilla, jolloin pyrin tyhjentämään pääni kaikesta muusta keskittymällä täysillä suoritukseeni. Stressinhallinnassa keskustelut puolison ja ystävien kanssa auttavat tietysti myös. Mitä on vielä oppimatta. Virheistä pitää ammentaa oppia, mutta pidän katseeni tiukasti tulevaisuudessa. Isäni on jo osa-aikaeläkkeella ja sisarukseni ovat ottaneet yrityksen johdettavakseen. Se, että voin kehittää itseäni koko ajan ja oppia joka päivä jotain uutta, esimerkiksi yrityksen johtamisesta, neuvottelutekniikasta tai ylipäätään bisneksestä. Hän on opettanut minulle yrittämisestä erittäin paljon, varsinkin alkuaikoina. TEKSTI: MIIA MANNER KUVA: JAANA VAINIO Pasi Hassinen, mikä on työsi suola. Sen vuoksi olen osannut suhtautua yrittämiseen realistisesti. Olemme toistemme tuki ja turva. Yrittäminen on stressaavaa, mutta onnistumiset ovat todella palkitsevia. Sekä virheistä että oikein tehdyistä asioista oppii aina jotain, jos vain haluaa. En vielä tänään tiedä, mitä opin huomenna. Se on vain hyväksyttävä, että kaikki ei aina onnistu ja silloin oman työn tulos jää näkemättä. ”Sekä virheistä että oikein tehdyistä asioista oppii aina jotain, jos vain haluaa.” 90 A R O M I 8 / 2 1 8. Joka päivä on yläja alamäkiä. Kerro vinkkisi hyvinvointiin ja stressinhallintamenetelmäsi. Uskon, että kiire työelämässä tulee kasvamaan entisestään ja erilaiset rauhoittumisen keinot tulevat entistä suositummiksi. Olen myös pienestä pitäen nähnyt konkreettisesti, millaista yrittäjän elämä on. Paras tsempparini on yhtiökumppanini Pertti Kallioinen. Kuka on esikuvasi ja miksi. Olen oppinut sen, että turha katsoa taaksepäin ja harmitella ratkaisuja, jotka osoittautuvat myöhemmin vääriksi. Tehtyjä päätöksiä on jälkikäteen turha murehtia. Pertillä on positiivinen ote. Pyrin päivittäin hiljentymään edes hetkeksi ja tyhjentämään pääni kaikista työasioista. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Kokemus on paras opettajani. Onneksi ilon aiheita on paljon enemmän kuin epäonnistumisia. Suurin harmitus tulee yleensä siitä, että iso projekti, jota on työstetty pitkälle, ei etene maaliin asti jonkin ulkopuolisen tekijän vuoksi
Noma 2.0 – kasvisten valtakunta. @arom i _lehti Seuraa Aromia Facebookissa facebook.com/aromilehti. bit.ly/2x0BhSO facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. bit.ly/2wQvaQK Vuoden nuori kokki Emmiina Lehtonen voitti MM-pronssia. bit.ly/2wQW4c2 Huolellisesti mietitty buffet ilahduttaa asiakasta Rasva lihan maun tekijänä Vinkkejä kattaukseen 9/2018 ilmestyy 17.10. Missä raha ja kasvu luuraa. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. Sauce Forumin teemat esillä myös ruokapöydässä. bit.ly/2oMuFnm Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt