Aromi 08/2020 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Ulla Liukkoselle Kahvila Ura: Tiskarista Kriisi räjäytti kertisten kysynnän kansainvälinen kunniajäsenyys Gallen-Kallelan kartanohuvilassa tähtiravintolan johtajaksi Yakitori-vartaat, tuliset taikinanyytit ja ramen-keitot Fast food Burgeri sai kilpailijan idästä
Tarjoile rapeat kanankoivet dipin kanssa. Sekoita glacen ainekset ja lämmitä kevyesti. – Puljongin tuotteista tykkään eniten tahnoista, ne ovat tosi kivoja maustamiseen, vähän uuden makuisia, eikä vastaavia tuotteita ole muilla. Sekoita dipin ainekset ja mausta sitruunalla. Lisätietoja www.nestleprofessionalfood.fi www.pajunen.fi 2 rkl soijaa 2 rkl miriniä 1 rkl misotahnaa Leikkaa pak-choi ja neulapavut. Ripottele päälle seesaminsiemenet. Keitä glaceeta varten kanalientä kunnes siitä on jäljellä noin viidesosa, vatkaa joukkoon huoneenlämpöinen voi, valkosipulitahna ja sherryviinietikka. Hän ammensi inspiraation resepteihin raaka-aineista. Maustoin fermentoidulla pippuritahnalla dipin, se on hedelmäinen, hieman sichuaninpippurin henkinen, mutta ei puuduta suuta. Sekoita joukkoon sitruunatimjamin lehdet. Samalla kokkipolvi toisensa jälkeen tutustuu hyviin suomalaisiin tekijöihin. Lari Helenius voitti Vuoden kokki -tittelin erikoisoloissa: Messukeskus oli suljettu ja finalistit ahersivat autiossa hallissa. En miettinyt erikoista tilannetta lainkaan, vaan keskityin omaan tekemiseeni. Siivilöi liemi ja kuumenna uudestaan kiehuvaksi. Lado koivet uunivuokaan ja kaada molemmat liemet päälle. Heihin lukeutuu myös Pajunen, joka varmistaa, että kilpailijoilla on kokkitakit ja essut kuosissa. Sekoita liemi ja revityt ankankoivet. Keitä sitä kasaan kunnes jäljellä on noin kolmasosa, lisää joukkoon hoisin, hunaja ja riisiviinietikka. Käytössä olivat myös Puljongin liemet ja uusi Sensational Burger, kasvipohjainen pihvi, josta valmistettiin uudella tavalla vegaaninen varras. Ramen 100 g pak-choita 100 g neulapapuja 50 g enokisieniä 50 g nuudelia 4 kananmunaa 2 kevätsipulia 1 chili 1 norileväarkki 1 rkl seesamiöljyä 2 rkl seesaminsiemeniä Kananmunan marinadi 1 dl soijaa 2 rkl sherryviinietikkaa 0,5 dl Oscar Sienifondi tiivistettä 1 dl vettä Liemi 5 dl Puljonki Signature Porsasfondia 5 dl Puljonki Lintu Demi Glacea 1 solo-valkosipuli 20 g inkivääriä 400 g Hälsans Kök Sensational Burgeria 20 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 20 g Oscar Premium Fermentoitua Pippuritahnaa 20 g Oscar Sienifondi tiivistettä 3 g suolaa Glace 50 g Puljonki Signature Sipuli Fumetia 50 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 10 g misotahnaa Dippi 50 g majoneesia 50 g kermaviiliä 10 g Oscar Premium Fermentoitua Pippuritahnaa 2 g suolaa sitruunamehua. Revi lämpimistä koivista lihat talteen ja siivilöi liemi. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Kiehauta vesi, sokeri ja etikka ja kaada kiinankaalin päälle. – Kilpailussa kannattaa hyödyntää hyvät tuotteet, jotka saa valmiina, se säästää huomattavasti aikaa ja pystyy keskittymään muihin juttuihin. MAINOS MAINOS STREET FOODIA LARI HELENIUKSEN TAPAAN 4 hengelle FRITEERATTUA KANANKOIPEA JA FERMENTOITU VALKOSIPULIMAJONEESI 4 kanankoipea 20 g seesamiöljyä 20 g soijaa 10 g riisiviinietikkaa 30 g Oscar Premium Sitruunatahnaa Panko-sitruunatimjami -seos 1,5 dl pankojauhoa 2 rkl sitruunatimjamin lehtiä suolaa ja öljyä Glace 1 l Puljonki Signature Kanalientä 20 g voita 20 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 10 g sherryviinietikkaa Fermentoitu valkosipulidippi 100 g majoneesia 30 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 30 g pikkelöityä sipulikuutiota hienonnettua ruohosipulia Marinoi kanankoipia yön yli, kuivaa pinta ja friteeraa 170 asteisessa öljyssä noin kahdeksan minuuttia koosta riippuen. Hän sai siihen valtavasti kannustusta jo kouluaikoinaan Perhossa, ja sama linja jatkuu Olossa. Jaottele kasvikset, nuudelit ja halkaistut kananmunat kulhoihin. Helenius suosittelee käyttämään chiliä maun mukaan ja tarjoamaan chilikastiketta vaikka erikseen, jotta jokainen saa makunsa mukaan. Toivon, että Lari saisi tulevaisuudessa vielä tästä lisää irti, pidämme yhteyttä ja teemme yhteistyötä jatkossakin. Anna marinoitua vähintään kaksi tuntia. Täytä ankalla ja marinoidulla kiinankaalilla. Kun koko Suomi oli kiinni, Helenius suunnitteli reseptiikkaa ja valmisteli tulevia tempauksia etäpalavereissa, ja toukokuusta lähtien Vuoden kokilla on ollut pienempiä tapahtumia ja kuvauksia. Hienonna valkosipuli ja inkivääri lientä varten. Kiehauta kaikki liemen ainekset ja anna maustua kymmenen minuuttia. Keitä nuudelit kypsiksi. Kun kello käynnistyy, kaikki muu sulkeutuu ympäriltäni. Lisää päälle hienonnettua korianteria, chiliä, suolapähkinöitä ja chilikastiketta. Työpaikallaan ravintola Olossa Helenius on huomattavasti hienostuneempien makujen mies. Kuori ja laita marinadiin vähintään tunniksi. Vuoden kokkiin treenatessa ravintolan keittiöstä tuli kuin toinen koti, eivätkä kilpailut kaikesta päätellen olleet tässä. Grillaa halkaistu kiinankaali. Heleniuksen vinkki kuuluukin: tunne raaka-aineesi ja sen mahdollisuudet. VEGEVARRAS JA FERMENTOITU PIPPURIDIPPI Sekoita vartaan ainekset kylmänä ja muotoile varrastikun ympärille. – Puuhaa on riittänyt reilusti. Hauduta kahdeksan tuntia 85-asteisessa uunissa. Finaali käytiin tyhjien katsomojen edessä. ANKKABUN 3 ankankoipea 400 g Puljonki Signature Paahdettu Kana Fondia 400 g Puljonki Lintu Demi Glacea 1 solo-valkosipuli, murskattuna 3 tähtianista 3 rkl hoisin-kastiketta 1 rkl hunaja 1 rkl riisiviinietikkaa 1/2 kiinankaali 1 dl vettä 1 dl sokeria 1 dl riisiviinietikkaa 4 bunia Koristeluun chiliä, korianteria, suolapähkinöitä, chilikastiketta Grillaa ankankoipia parin minuutin ajan. Autenttista street foodia esimerkiksi Aasian keittiöiden tyyliin hän ei yrittänytkään tehdä, sen sijaan tavoite oli tehdä kaikesta hyvän makuista. Sekoita valutetut sipulit majoneesin ja valkosipulitahnan kanssa ja koristele ruohosipulilla. Höyrytä sämpylät joko höyryuunissa tai höyrykorissa noin kolme minuuttia. Grillaa miedolla lämmöllä noin neljä minuuttia. Poista enokisienistä kannat ja irrottele sienet erilleen. Jäähdytä jäävedessä. Heleniusta se ei haitannut. Helenius saavutti himoitun tittelin toisella yrittämällä. VUODEN KOKKI VUODEN KOKKI LARI HELENIUS ON LARI HELENIUS ON PYSYNYT KIIREISENÄ PYSYNYT KIIREISENÄ – street food sopii hetkeen P itkän kilpailukokemuksen omaava Lari Helenius kuvailee Vuoden kokki -kilpailua näin: – Sytyn aina kisatilanteissa täysin. On toki hyvä tuntea tuotteet ennalta. Paahda pankojauho pannulla miedolla lämmöllä kullanruskeaksi pienessä määrässä öljyä. Glaseeraa vartaiden pinta ja tarjoile dipin kanssa. Puljongin culinary chef Henri Aalto vahvistaa: – Yrityksillä on ollut paljon aikaa eli me sponsorit olemme käyttäneet Laria aktiivisesti, ruuhkaisesti jopa. Yksi koronakevään yllätyksistä oli, että ravintoloitsija Jari Vesivalo jätti Olon. Vuoden kokilla on paljon tukijoita, joille yhteistyö on arvokasta vuodesta toiseen. Kilpaileminen on Heleniuksella verissä. Keitä huoneenlämpöisiä kananmunia seitsemän minuuttia. Puljongin tehdaskäynnin korona peruutti, mutta vielä sinnekin pääsee. Tietysti harmittaa Larin puolesta, että paljon hyviä keikkoja jää väliin, ovathan edeltäjät olleet tien päällä koko ajan, ja Elo-säätiö on hyödyntänyt yhteistyökuviot edellisvuosina maksimaalisesti. Hän nauttii yhteistyöstä keittiöpäällikkö Tuomas Vierelän kanssa, mutta tuntuu, että yksi on joukosta poissa. – Toivottavasti on vielä paljon erilaisia juttuja edessä – harvemmin tulee esimerkiksi street foodia tehtyä, Helenius toteaa. Aika harvalla on kilpailusta sekä hopeaa että kultaa! Voisi kuvitella, että edustusvuodesta on tullut todella erilainen kuin ennen pandemiaa saattoi ennakoida, mutta tosiasiassa Helenius on ollut kiireinen. Lisää murskattu valkosipuli ja tähtianis. Liemistä paahdettu kanaliemi oli Heleniuksen voitokkaan finaaliannoksen kastikkeen pohjana. Lisää kulhoihin noin teelusikallinen seesamiöljyä, kaada kiehuva liemi päälle ja koristele hienonnetulla kevätsipulilla, norilla ja chilillä. Töissä epänormaali aika on saanut meidät miettimään kaikkea uutta, eikä oikeastaan mikään ole mennyt vanhalla tutulla kaavalla. Glaseeraa kanan pinta ja pyörittele pankojauho-sitruunatimjami seoksessa
Hän ammensi inspiraation resepteihin raaka-aineista. Heihin lukeutuu myös Pajunen, joka varmistaa, että kilpailijoilla on kokkitakit ja essut kuosissa. Käytössä olivat myös Puljongin liemet ja uusi Sensational Burger, kasvipohjainen pihvi, josta valmistettiin uudella tavalla vegaaninen varras. Revi lämpimistä koivista lihat talteen ja siivilöi liemi. Heleniusta se ei haitannut. Kuori ja laita marinadiin vähintään tunniksi. Grillaa halkaistu kiinankaali. Lisää kulhoihin noin teelusikallinen seesamiöljyä, kaada kiehuva liemi päälle ja koristele hienonnetulla kevätsipulilla, norilla ja chilillä. Kilpaileminen on Heleniuksella verissä. Vuoden kokkiin treenatessa ravintolan keittiöstä tuli kuin toinen koti, eivätkä kilpailut kaikesta päätellen olleet tässä. Hän sai siihen valtavasti kannustusta jo kouluaikoinaan Perhossa, ja sama linja jatkuu Olossa. – Toivottavasti on vielä paljon erilaisia juttuja edessä – harvemmin tulee esimerkiksi street foodia tehtyä, Helenius toteaa. Ripottele päälle seesaminsiemenet. Lado koivet uunivuokaan ja kaada molemmat liemet päälle. Kiehauta kaikki liemen ainekset ja anna maustua kymmenen minuuttia. Sekoita joukkoon sitruunatimjamin lehdet. Tarjoile rapeat kanankoivet dipin kanssa. Tietysti harmittaa Larin puolesta, että paljon hyviä keikkoja jää väliin, ovathan edeltäjät olleet tien päällä koko ajan, ja Elo-säätiö on hyödyntänyt yhteistyökuviot edellisvuosina maksimaalisesti. VUODEN KOKKI VUODEN KOKKI LARI HELENIUS ON LARI HELENIUS ON PYSYNYT KIIREISENÄ PYSYNYT KIIREISENÄ – street food sopii hetkeen P itkän kilpailukokemuksen omaava Lari Helenius kuvailee Vuoden kokki -kilpailua näin: – Sytyn aina kisatilanteissa täysin. Liemistä paahdettu kanaliemi oli Heleniuksen voitokkaan finaaliannoksen kastikkeen pohjana. Lari Helenius voitti Vuoden kokki -tittelin erikoisoloissa: Messukeskus oli suljettu ja finalistit ahersivat autiossa hallissa. Keitä glaceeta varten kanalientä kunnes siitä on jäljellä noin viidesosa, vatkaa joukkoon huoneenlämpöinen voi, valkosipulitahna ja sherryviinietikka. Hauduta kahdeksan tuntia 85-asteisessa uunissa. – Kilpailussa kannattaa hyödyntää hyvät tuotteet, jotka saa valmiina, se säästää huomattavasti aikaa ja pystyy keskittymään muihin juttuihin. Anna marinoitua vähintään kaksi tuntia. Sekoita dipin ainekset ja mausta sitruunalla. Heleniuksen vinkki kuuluukin: tunne raaka-aineesi ja sen mahdollisuudet. Maustoin fermentoidulla pippuritahnalla dipin, se on hedelmäinen, hieman sichuaninpippurin henkinen, mutta ei puuduta suuta. Jäähdytä jäävedessä. Ramen 100 g pak-choita 100 g neulapapuja 50 g enokisieniä 50 g nuudelia 4 kananmunaa 2 kevätsipulia 1 chili 1 norileväarkki 1 rkl seesamiöljyä 2 rkl seesaminsiemeniä Kananmunan marinadi 1 dl soijaa 2 rkl sherryviinietikkaa 0,5 dl Oscar Sienifondi tiivistettä 1 dl vettä Liemi 5 dl Puljonki Signature Porsasfondia 5 dl Puljonki Lintu Demi Glacea 1 solo-valkosipuli 20 g inkivääriä 400 g Hälsans Kök Sensational Burgeria 20 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 20 g Oscar Premium Fermentoitua Pippuritahnaa 20 g Oscar Sienifondi tiivistettä 3 g suolaa Glace 50 g Puljonki Signature Sipuli Fumetia 50 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 10 g misotahnaa Dippi 50 g majoneesia 50 g kermaviiliä 10 g Oscar Premium Fermentoitua Pippuritahnaa 2 g suolaa sitruunamehua. Yksi koronakevään yllätyksistä oli, että ravintoloitsija Jari Vesivalo jätti Olon. Glaseeraa vartaiden pinta ja tarjoile dipin kanssa. Keitä nuudelit kypsiksi. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Puljongin tehdaskäynnin korona peruutti, mutta vielä sinnekin pääsee. Lisää murskattu valkosipuli ja tähtianis. Finaali käytiin tyhjien katsomojen edessä. MAINOS MAINOS STREET FOODIA LARI HELENIUKSEN TAPAAN 4 hengelle FRITEERATTUA KANANKOIPEA JA FERMENTOITU VALKOSIPULIMAJONEESI 4 kanankoipea 20 g seesamiöljyä 20 g soijaa 10 g riisiviinietikkaa 30 g Oscar Premium Sitruunatahnaa Panko-sitruunatimjami -seos 1,5 dl pankojauhoa 2 rkl sitruunatimjamin lehtiä suolaa ja öljyä Glace 1 l Puljonki Signature Kanalientä 20 g voita 20 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 10 g sherryviinietikkaa Fermentoitu valkosipulidippi 100 g majoneesia 30 g Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulitahnaa 30 g pikkelöityä sipulikuutiota hienonnettua ruohosipulia Marinoi kanankoipia yön yli, kuivaa pinta ja friteeraa 170 asteisessa öljyssä noin kahdeksan minuuttia koosta riippuen. Lisätietoja www.nestleprofessionalfood.fi www.pajunen.fi 2 rkl soijaa 2 rkl miriniä 1 rkl misotahnaa Leikkaa pak-choi ja neulapavut. Paahda pankojauho pannulla miedolla lämmöllä kullanruskeaksi pienessä määrässä öljyä. – Puljongin tuotteista tykkään eniten tahnoista, ne ovat tosi kivoja maustamiseen, vähän uuden makuisia, eikä vastaavia tuotteita ole muilla. Höyrytä sämpylät joko höyryuunissa tai höyrykorissa noin kolme minuuttia. On toki hyvä tuntea tuotteet ennalta. Työpaikallaan ravintola Olossa Helenius on huomattavasti hienostuneempien makujen mies. Sekoita liemi ja revityt ankankoivet. Puljongin culinary chef Henri Aalto vahvistaa: – Yrityksillä on ollut paljon aikaa eli me sponsorit olemme käyttäneet Laria aktiivisesti, ruuhkaisesti jopa. Glaseeraa kanan pinta ja pyörittele pankojauho-sitruunatimjami seoksessa. Lisää päälle hienonnettua korianteria, chiliä, suolapähkinöitä ja chilikastiketta. Autenttista street foodia esimerkiksi Aasian keittiöiden tyyliin hän ei yrittänytkään tehdä, sen sijaan tavoite oli tehdä kaikesta hyvän makuista. Kiehauta vesi, sokeri ja etikka ja kaada kiinankaalin päälle. – Puuhaa on riittänyt reilusti. ANKKABUN 3 ankankoipea 400 g Puljonki Signature Paahdettu Kana Fondia 400 g Puljonki Lintu Demi Glacea 1 solo-valkosipuli, murskattuna 3 tähtianista 3 rkl hoisin-kastiketta 1 rkl hunaja 1 rkl riisiviinietikkaa 1/2 kiinankaali 1 dl vettä 1 dl sokeria 1 dl riisiviinietikkaa 4 bunia Koristeluun chiliä, korianteria, suolapähkinöitä, chilikastiketta Grillaa ankankoipia parin minuutin ajan. Kun kello käynnistyy, kaikki muu sulkeutuu ympäriltäni. Keitä huoneenlämpöisiä kananmunia seitsemän minuuttia. Kun koko Suomi oli kiinni, Helenius suunnitteli reseptiikkaa ja valmisteli tulevia tempauksia etäpalavereissa, ja toukokuusta lähtien Vuoden kokilla on ollut pienempiä tapahtumia ja kuvauksia. Sekoita valutetut sipulit majoneesin ja valkosipulitahnan kanssa ja koristele ruohosipulilla. Aika harvalla on kilpailusta sekä hopeaa että kultaa! Voisi kuvitella, että edustusvuodesta on tullut todella erilainen kuin ennen pandemiaa saattoi ennakoida, mutta tosiasiassa Helenius on ollut kiireinen. Hän nauttii yhteistyöstä keittiöpäällikkö Tuomas Vierelän kanssa, mutta tuntuu, että yksi on joukosta poissa. Samalla kokkipolvi toisensa jälkeen tutustuu hyviin suomalaisiin tekijöihin. Poista enokisienistä kannat ja irrottele sienet erilleen. Grillaa miedolla lämmöllä noin neljä minuuttia. Täytä ankalla ja marinoidulla kiinankaalilla. Vuoden kokilla on paljon tukijoita, joille yhteistyö on arvokasta vuodesta toiseen. Jaottele kasvikset, nuudelit ja halkaistut kananmunat kulhoihin. Sekoita glacen ainekset ja lämmitä kevyesti. Helenius saavutti himoitun tittelin toisella yrittämällä. Hienonna valkosipuli ja inkivääri lientä varten. Töissä epänormaali aika on saanut meidät miettimään kaikkea uutta, eikä oikeastaan mikään ole mennyt vanhalla tutulla kaavalla. Toivon, että Lari saisi tulevaisuudessa vielä tästä lisää irti, pidämme yhteyttä ja teemme yhteistyötä jatkossakin. Siivilöi liemi ja kuumenna uudestaan kiehuvaksi. Keitä sitä kasaan kunnes jäljellä on noin kolmasosa, lisää joukkoon hoisin, hunaja ja riisiviinietikka. En miettinyt erikoista tilannetta lainkaan, vaan keskityin omaan tekemiseeni. VEGEVARRAS JA FERMENTOITU PIPPURIDIPPI Sekoita vartaan ainekset kylmänä ja muotoile varrastikun ympärille. Helenius suosittelee käyttämään chiliä maun mukaan ja tarjoamaan chilikastiketta vaikka erikseen, jotta jokainen saa makunsa mukaan
Mukana kaikki tarvittava Vaihtuva ruokalista Helpp valmistaa ja tuunata. Kahviloille • Kioskeille • Pienille ravintoloille • Kaupoille Feelia Take-a-Sou Vaivaton ja kannattava keittokonsepti Lisää myyntiäsi maukkaiden ja terveellisten take away -keittojen avulla! Feelian Suomessa valmistetut keitot säilyvät pitkään jääkaappilämpötilassa ja ovat helppoja ja nopeita valmistaa tarjolle. Kotiruokatal VALMISTA HYVÄÄ Hyväkatteinen tuotesegmentti Ota yhteyttä palvelevaan myyntiimme! myynti@feelia.. Konseptimme sisältää kaiken tarvittavan: keittoasemasta ja take-away-astioista markkinointimateriaaliin
9 Maailman keittiömestariliiton elinikäinen kunniajäsen Ulla Liukkonen: Kunnia kuuluu koko suomalaiselle gastronomialle, keittiömestareille ja Etelä-Karjalan maakunnalle. Ramen-liemessä on kyse kerroksellisen umamin rakentamisesta. s. 29 ”Ihmiset ovat aidosti ja oikeasti olleet puolestani onnellisia, kun sain nämä viimeisimmät käädyt.” Kertakäyttöastioiden materiaalit muuttuvat entistä ekologisemmiksi. Toqyossa ja Baobaossa sukkuloidaan aasialaisten katuruokien parissa. s. 35 Huom! PRO-äänestys päättyy 11.10. 47 9 Kriisi räjäytti kertakäyttöastioiden kysynnän 22 Jyväskyläläinen Paahtimo Papu on omistautunut luomukahville 24 Kahvitrendeissä korostuvat funktionaalisuus ja elämyksellisyys 26 Tee teestä mocktail – helpossa juomassa on hyvä kate 29 Viidenkympin villityksessä syntyi eurooppalaista kahviperinnettä vaaliva kolmen kahvilan kokonaisuus 35 Reseptit: Pikaruokaa idästä länteen 42 Pienen ravintolan someohje on yksinkertainen 47 Pikaruokaa Aasiasta: yakitori-vartaita, ramen-keittoja, nuudeleita ja tulisia taikinanyyttejä 52 Minna Helle: ”Töissä eivät riitele asiat vaan ihmiset” 56 Mikko Jäppinen – tiskarista kolmen tähden Sketchin ravintolajohtajaksi 60 Vaikuttaja: Ulla Liukkonen on toinen nainen koko maailmassa, jolla on maailman keittiömestariliiton kunniajäsenen käädyt 63 Kolumni: Vesa Heikkinen: Fast Good – menevien sielujen mielihyväruokaa 64 PRO-tuomarit toivovat ehdokkaita laajasti eri puolilta maata 68 Ruokailmiöt saivat lisää voimaa koronakriisistä 70 Juomat: Sommelierin työssä tarvitaan reaaliaineita 73 Uusinta uutta 82 Työn suola: Ira Polvinen: ”Kaikessa pitää olla tasapaino” Sisältö Aromi 8/2020 60 Koivunotkojen kolmas Café Zoceria sijaitsee Tarvaspäässä Gallen-Kallelan museon mailla. Vielä ehdit! A R O M I 8 / 2 2 5
Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi Kymppi-Maukkaat Oy kuuluu Laihian Mallas-konserniin. WWW.LAIHIANMALLAS.FI Tilaa tai nouda tukusta! Helpot ja herkulliset reseptit ja tuotteet KYMPPI.FI Kymppi Imellytetty Perunalaatikko Kymppi Porkkanalaatikko Kymppi Lanttulaatikko Kymppi Bataattisose L M K G L G K L K L M K G RAAKAPAKASTEET 2KG KUORIPAKKAUS | VALMIIKSI MAUSTETTU | ME 2 Sulata, paista ja nauti! Kymppi Imellytetty Perunalaatikko Kymppi Porkkanalaatikko Kymppi Lanttulaatikko Kymppi Punajuurilaatikko Kymppi Bataattilaatikko L M K G L G K L K L M K G L M K G KYPSÄT PAKASTEET 2,5KG VUOKA | VALMIIKSI PAISTETTU | ME 3 Sulata ja kuumenna uunissa ilman kantta!. KYMPPI-LAATIKOT Maukasta apua joulun kiireisiin
Uuteen tilanteeseen joutuivat muun muassa ravintolat, jotka saivat annoksensa päivittäistavarakaupan hyllyille. Lampen, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Eemeli Sarka ja Annika Wittig. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Viheliäinen pakkaus on yrityksesi kruununjalokivi PUHE raaka-aineista ja niiden vastuullisuudesta on ulottunut jo hyvän aikaa pakkauksiin. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vyöryvätkö pakkausten elinkaaresta aiheutuneet kustannukset yrityksen vai kuluttajan maksettavaksi. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kun siis aprikoit, onko pakkaus investointi vai turha kuluerä, huomioi ympäristön asettamat vaatimukset ja mahdolliset turvallisuusriskit, unohtamatta estetiikan tuomaa viimeistä silausta. Pienten yritysten haasteeksi on muodostunut pakkausten kustantaminen pienikatteisesta liiketoiminnastaan. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Ulla Liukkoselle Kahvila Ura: Tiskarista Kriisi räjäytti kertisten kysynnän kansainvälinen kunniajäsenyys Gallen-Kallelan kartanohuvilassa tähtiravintolan johtajaksi Yakitori-vartaat, tuliset taikinanyytit ja ramen-keitot Fast food Burgeri sai kilpailijan idästä 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Nyt maidon tilalle ovat pakkausteollisuudessa nousseet muun muassa maissitärkkelys, vehnäleseet, levät ja sienet. Lieveilmiöt ovat näkyneet varsinkin pääkaupunkiseudulla kartonkija pakkausjätevuorina. Pakkaus-lehden päätoimittaja Antro Säilä peräsi kesäkuussa pääkirjoituksessaan, että yrityksiin tarvitaan jo erillistä pakkausjohtajaa, Chief Packaging Officeria, jonka tehtävänä on vastata pakkauksen liittyvästä tuottajavastuusta, päätöksenteosta ja hankinnoista investointeineen. Muovin valmistuksen pioneeri, tamperelainen Sarvis käytti 1920-luvulla raaka-aineena maidosta saatavaa kaseiinia. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 8 / 2 2 7. Hyvä kysymys on, kuka maksaa viulut. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Lakisääteinen tuottajavastuu ulottuu jo pakkauksiin, ja se koskee yrityksiä, joiden liikevaihto ylittää miljoonan euron. 53. Tarkkaan harkittujen kattausten tilalle oli keksittävä, miten annos tarjoillaan nälkäisille kuluttajille elintarvikekaupan hyllyriveillä. Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Vesa Heikkinen, Laura Hujanen, Tuulia Järvinen, Jari F. Tärkein erottautumiskeino lienee paitsi ravintolan aiemmin rakentama maine, annoksen rakenne ja maku, erityisesti pakkauksesta syntyvä mielikuva. Pakkaus on eittämättä strateginen työkalu, jonka soisi nousevan jokaisen vastuullisen päätöksentekijän mieleen. Muovin syrjäyttäminen on kiihdyttänyt tervetulleita innovaatioita. Päivittäinen maidonmäärä saattoi tehtaalla olla jopa 40 000 litraa. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen. Ravintoloiden sulkeminen koronakriisin aikana ja take away -tilausten räjähdysmäinen kasvu sinkauttivat kertakäyttökulttuurin uudelle tasolle. Jos asiakas jättää tuotteen hyllylle pakkauksen takia, pitkään tehty kehitysja myyntityö on heitetty hukkaan. Vaihtoehtoisia raaka-aineita muovin valmistuksessa on käytetty kuitenkin jo ennen muovikriisin puhkeamista. Pakkauksen osuus tuotteen kokonaiskustannuksesta ei välttämättä ole merkittävä, mutta maineen, terveyden ja vastuullisuuden kannalta se voi muodostua ratkaisevaksi tekijäksi. On syytäkin. Jokainen pakkaus vahvistaa tai rapauttaa omalla tarinallaan yrityksen mainetta
Finn Crisp Snacks Creamy Ranch 10 x 150 g EAN 17310130010771 Tiedustelut ja yhteydenotot: Business Manager, Food Service Hanna Vainio puhelin +358 400 410 039 hanna.x.vainio@lantmannen.com Tutustu meihin: cerealiafoodservice.fi Finn Crisp Snacks Sour Cream & Onion 10 x 150 g EAN 17310130010320 Finn Crisp Snacks Roasted Peppers & Chipotle 10 x 150 g EAN 17310130010313 Hyvää ruokaa Lantmänneniltä SNACKS UUTUUS!
Kertakäyttömuovien kulutusta rajoitetaan EU-direktiivin avulla ensi kesästä alkaen. Jos valitsee itse ruokatuotteet, kannenkaan ei tarvitse olla läpinäkyvä. Finn Crisp Snacks Creamy Ranch 10 x 150 g EAN 17310130010771 Tiedustelut ja yhteydenotot: Business Manager, Food Service Hanna Vainio puhelin +358 400 410 039 hanna.x.vainio@lantmannen.com Tutustu meihin: cerealiafoodservice.fi Finn Crisp Snacks Sour Cream & Onion 10 x 150 g EAN 17310130010320 Finn Crisp Snacks Roasted Peppers & Chipotle 10 x 150 g EAN 17310130010313 Hyvää ruokaa Lantmänneniltä SNACKS UUTUUS! TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI Pandemia lisäsi noutoruokapakkausten kysyntää – ja jätettä Poikkeustilanne on lisännyt kertakäyttöisten astioiden käyttöä ja kysyntää. – Kun omaa menoa on aikaa tarkastella kriittisesti, huomio kiinnittyy asioihin, jotka vauhdin huumassa ovat jääneet huomaamatta. K uv a: iS to ck / M arh ary ta M ark o A R O M I 8 / 2 2 9. Kulutuksen kasvun myötä myös jätemäärät kasvavat. Koronakriisin pakkopysähdyksessä on monia hyviä puolia, uskoo Casalegno. Casalegno on kiinnittänyt huomiota muun muassa tyypillisiin pet-muovisiin sushi-pakkauksiin, jotka todennäköisimmin valmistetaan ulkomailla. Sushin ostaminen itsepalvelutiskiltä on saanut Casalegnolta jäädä muovisten pakkauksien takia. Hän peräänkuuluttaa sekä kuluttajia että yrityksiä tarkkailemaan ja kyseenalaistamaan suhtautumistaan pakkauksiin, niiden käyttöön, materiaaleihin ja kierrätykseen. Pikaruuan nauttiminen on kasvava trendi ja se lisääntyy myös normaalioloissa: mukaan otettava ateria syödään vaikkapa kävellessä, kuten on maailman suurkaupungeissa nähtävissä. L AB-ammattikorkeakoulun muotoiluinstituutin lehtori Oona Casalegno seuraa työssään ja vapaa-ajalla pakkausten käyttöä ja niiden herättämiä asenteita. Hän suosisi itse kuitupohjaisia innovaatioita, vaikka tiedostaa muovin hyödyt. Casalegno on nostanut sosiaalisessa mediassa esille muun muassa maitopakkausten muovikorkkibuumin. Niiden pohjaosa on valmistettu kierrätyksessä haasteellisesta mustasta muovista, jonka moni elintarvikealan yritys kuten esimerkiksi HKScan on ilmoittanut poistavansa käytöstä. – Eikö mitään muuta voisi olla vaihtoehtona sushipakkaukseksi kuin muovia. Rauhoittuminen on avannut silmiä, luonut aikaa ajatella ja kyseenalaistaa asioita
Yritysyhteistyöllä korvataan Casalegnon mukaan menetettyjä valtiontukia eli rahoitetaan koulun olemassaoloa. Yleensä muutaman sadan euron korvauksella yritys voi lunastaa itselleen yhteistyöstä syntyneen tuotoksen esimerkiksi konseptiidean, logosuunnitelman, pakkausrakenteen tai uuden ilmeen. Ongelmaksi muodostuvat muun muassa kuluttajien valinnat. Casalegno sanoo, että etäopiskelun toteuttaminen ja opiskelumotivaation ylläpitäminen on vaatinut poikkeusaikana mielikuvitusta. – Kuljettajilta saadun viestin perusteella kaupoista kotiin tilatut ruokatilaukset lisäsivät kartonkipakkausten määriä. Kaupan hyllyistä kannattaa ottaa valokuvia ja katsoa, mikä sieltä pomppaa esille ja pohtia mikä erottaisi oman brändin muista. Opiskelua elävöittäneet ekskursiot ovat esimerkiksi jääneet epidemian takia pois, mutta muuten yritysyhteistyöprojektit pyritään pitämään ennallaan. Tutki, mitä muut tekevät ja mieti, millainen tyyli sopisi omille tuotteillesi. Pakkaus myös erottaa tuotteen kilpailijoistaan. Opiskelijat saavat itselleen portfolioihin työnäytteitä ja opintopisteitä ja yritykset tarvitsemaansa apua tuotekehitykseen. Ekologisuutta arvostetaan puheissa, muttei välttämättä valinnoissa. – Nuorille aikuisille ympäristö ja ympäristöystävällisyys ovat tärkeitä, joten he ovat innoissaan mahdollisuudesta osallistua kilpailuun osana kurssin käytännön toteutusta. – Opiskelijat käyttävät sosiaalista mediaa monipuolisesti avukseen kyselyiden tekemisessä, mutta heille on luonnollista kohdata asiakkaat myös kasvotusten ja jalkautua kentälle ottamaan asioista selvää. Valtonen sanoo, että positiivista ylipäätään on lajittelun yleinen lisääntyminen. Lainsäädännön mukaan oppilaitos ei omista opiskelijoiden töitä ja ideoita. Ilmaista yhteistyö ei ole, sillä jokaiselle projektille on hintalappunsa. Jätteen määrä kasvussa Kotitalousten ja kunnan palvelukiinteistöjen jätehuollosta pääkaupunkiseudulla huolehtivan HSY:n tilastojen mukaan kartonkija muovijätteiden määrä on lisääntynyt selkeästi. Suunnittelijat hakevat yleensä ylellistä vaikutelmaa esimerkiksi perinteisestä mustasta väristä, kullasta, hopeasta ja muista erikoisefekteistä. Kilpailussa on olennaista, että se on käsikirjoitettu ja aikataulutettu etukäteen. Opiskelijoita voi käyttää myös apuna käyttäjälähtöisessä pakkauksen suunnittelussa. Keräyssopimukset ovat Valtosen mukaan merkittävästi lisääntyneet, ja muovipakkausten määrän kasvu selittynee ainakin osin sopimusten yleistymisellä. – Tavoitteena yhteistyössä on aina win-win. opintosuunnitelmat ja niiden sisältö ovat sitovia ja luovat yhteistyölle pohjan ja raamit. Suunnittelukilpailun järjestäminen on yksi yhteistyön muoto. Ravintoloille, jotka toimittavat annoksiaan vähittäiskaupan puolelle myyntiin, Casalegnolla on muutama vinkki. Oppilaitosyhteistyö edellyttää ennakointia ja suunnitelmallisuutta, sillä oppisisällöt suunnitellaan puoli vuotta aikaisemmin. – Parilla tonnilla ei saa vielä oikein mitään. HSY:n Saara Valtosen mukaan kerättyjen kartonkipakkausten määrä nousi keväällä merkittävästi. – Miksi muovikorkit ylipäätään tehtiin maitopurkkeihin. HSY:n tilaston perusteella selkeää nousua on ollut myös kierrätysmuovin määrissä. Ammattinsa puolesta hän tietää, että yksinkertaisen, ekologisen pakkauksen suunnittelu ei ole helppo prosessi. Kurssin teoriaosuuden lisäksi opiskelijat voivat harjoitella itsenäisesti tai pienryhmissä käytännön tuotekehitystä ja miettiä kilpailuun muovisesta pakkauksesta uusi pakkaus, joka on valmistettu kartongista tai pahvista. Pienille volyymeille oma räätälöity pakkaus voikin olla kannattamatonta. – Vaikea on sanoa, mikä selittyy sillä, että jätteiden määrä on lisääntynyt tai sillä että ihmiset lajittelevat jätteensä nykyään tehokkaammin. Muovipakkausten erilliskeräys alkoi vuonna 2016, mutta se on edelleen vapaaehtoista. Vinkit ravintoloille Pakkauksissa korostuu yhä enemmän niiden tuoma arvo yrityksen brändille. Biojätteen kokonaismäärä väheni Pirkanmaalla Pirkanmaan Jätehuollon tekninen päällikkö Timo Varsala sanoo, että kun ravintolat sulkivat ovensa, muutos näkyi biojätemäärissä. Yksi ilonaihe on se, että opiskelijoilla on mahdollisuus tuotekehitysprosessit-kurssilla osallistua Stora Enson järjestämään maailmanlaajuiseen Recreate Packaging 2021 -pakkauskilpailuun. Asiasta tulee aina sopia kyseisen opiskelijan tai ryhmän kanssa erikseen. – Miksei suunnittelijoiden portfolioissa ja kauppojen hyllyissä voisi näkyä enemmän kaunista ja yksinkertaista ekoa härpäkkeiden sijaan, hän haastaa pakkausten kanssa tekemisissä olevia ammattilaisia. Siihen päälle voi tulla vielä suunnittelu, painatus ja reprotyöt. Nythän niitä on alettu jälleen poistaa. Ylellisemmän vaikutuksen antavat pakkaukset houkuttelevat Casalegnon kokemuksen perusteella enemmän ihmisiä kuin yleisesti uskoisi. Casalegnon mukaan kalleimpia oman pakkausrakennedesignin teettämisessä ovat yleensä työkalut. – Jalkaudu kentälle ja tee benchmarkingia. Hän huomauttaa, että ”Muovipakkausten erilliskeräys on edelleen vapaaehtoista.” HSY:n asiakkailtaan keräämien jätteiden määrä tonnia (t) Muovi Kartonki K uv a: iS to ck / H on g V o 8 000 7 000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 tammiheinäkuu 2019 tammiheinäkuu 2020 2 288 3 387 8 000 7 000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 tammiheinäkuu 2019 tammiheinäkuu 2020 5 353 7 100 10 A R O M I 8 / 2 2. Hän suosittelee ravintoloita etsimään erilaisia bulkkipakkauksia, jotka voi personoida omalla ilmeellä esimerkiksi tarran avulla
– Alkuviikon perunoista saa loppuviikolla hyviä paistinperunoita. Se selittyy Varsalan mukaan osin omakotitalojen kimppakeräyssopimusten lisääntymisellä. Varsala sanoo, että kertakäyttökulttuurin aiheuttaman jätemäärän keräämisen eteen tehdään Pirkanmaalla töitä, ja asukkaille viestitään ajankohtaisista muutoksista. Kartonkijätteen määrästä ei kannata olla huolissaan, se menee aidosti materiaalikiertoon. Pirkanmaalla käynnistyy piakkoin valtakunnallinen biokampanja. Koronakriisin vaikutukset ovat näkyneet Pirkanmaalla katukuvassa ja erityisesti puistoalueilla, joissa roskalaatikot ovat olleet usein täynnä. – Nestepitoinen biojäte tulee lajitella erikseen sekajätteestä. Pakkaus on valmistettu uusiutuvasta raaka-aineesta, ja se on kierrätettävä. 79 % Kertakäyttömuovien kulutusta rajoitetaan lainsäädännöllä YMPÄRISTÖMINISTERIÖ on valmistellut vuodesta 2019 EU:n kertakäyttömuovien kulutusta rajoittavan direktiivin toteuttamista Suomessa. – Mukana on jo yli 600 kiinteistöä. Direktiivi edellyttää tuoteryhmästä riippuen kulutuksen vähentämistä, tuotekieltoja, tuotteiden ominaisuuksiin liittyviä vaatimuksia sekä laajennettua tuottajavastuuta. Lyhenne SUP on englanninkielestä, single use plastics. Osa omakotitaloista myös luopuu kompostoinnista sen vaatiman ylläpidon vuoksi. Suunnitteluun osallistuivat marjantuottajat Päijät-Hämeestä ja Etelä-Karjalasta. Biojätteen määrän seuranta on avain onnistumisessa. – Vain pieni osuus biojätteen kokonaismäärän tuotosta siirtyi asuinkiinteistöihin, joissa biojätemäärät kasvoivat. – Nyt myös suojamaskeja näkee kaduilla poisheitettyinä, vaikka niiden keräystä muun muassa bussipysäkkien yhteydessä on tehostettu. Biojätteen määrässä on yleensä muutaman prosentin kasvua vuosittain. Pakkausmuovin kerääminen käynnistettiin perinteisillä pinta-astioilla Pirkanmaalla tämän vuoden alussa. Kartonkijätteen määrässä on kausivaihtelua Pirkanmaalla. Ravintoloissa on Varsalan arvion mukaan yhä tekemistä bion talteen saamisessa, varsinkin keittiöiden puolella. 2019/904/EU-direktiivin avulla halutaan: vähentää muoviroskaa merenrannoilla edistää kiertotaloutta ja yhtenäistää tuotesääntelyä EU:n sisämarkkinoilla Direktiivi tunnetaan puhekielessä myös SUP-direktiivinä ja kertakäyttömuovidirektiivinä. – Jätelain hierarkiassa korkeimmalla tasolla tavoitteena on vähentää jätteen syntyä. Tampereen seudun taajama jaettiin neljään osaan, josta keräys aloitetaan viimeisenä keskustaalueelta lokakuun alussa. Ruokahävikkiä pitäisi hänen mielestään vähentää kaikin keinoin. Keväällä astiat ovat kuitenkin täyttyneet kuljettajien mukaan nopeammin kuin normaalisti. Muotoilussa on huomioitu muun muassa logistiikan vaatimukset ja varmistettu, että herkästi kolhiintuvat marjat säilyvät rasiassa ehjinä. – Emme punnitse astiakohtaisesti jätemääriä, joten täysin faktapohjaista tietoa meillä ei ole. enemmän muovipakkauksia keräsivät kotitaloukset 2019 kuin edellisvuonna. Lähde: Ympäristöministeriö Hyödyllisiä linkkejä: pakkaus.com ekokumppanit.fi muovitiekartta.fi sulapac.fi plastiroll.fi uusiomuovi.fi rinkiin.fi kuitukierratys.fi mepak.fi puupakkauskierratys.fi K uv a: iS to ck / sim ari k A R O M I 8 / 2 2 11. Marjoille kierrätettävä pakkaus LAB-ammattikorkeakoulun ja LUT-yliopiston yhteisprojekti nousi kesällä uutisiin kuitupohjaisella tuoremarjatiloille suunnitellulla pakkauksella. Biojätteestä tulee erottaa neste, ennen kuin sen laittaa astiaan. Vettä ei kannata kuljettaa, se nostaa biojätteen keskipainoa tarpeettomasti. Tarkoituksena on vähentää tiettyjen muovituotteiden ympäristövaikutuksia
Ekologisuus on jatkuvasti kasvava trendi, eikä se tule pysähtymään. Tuleva EU-direktiivi tulee kieltämään kertakäyttöiset muovija useat biopohjaiset aterimet. Ruokaa otetaan mukaan ja se syödään vaikka kävellessä, kuten on maailman suurkaupungeissa nähtävissä. Suuntaus on ollut jo pidempään se, ja tämä varmasti vahvistuu koronakriisin myötä, että take away -myynti lisääntyy. Käytämme vastuul lisen metsänhoidon FSC-sertifioitua kartonkia aina kun mahdollista. Trendejä ovat lisäksi kierrätettävyys, ympäristöystävälliset materiaalit ja yleisesti kiertotalouden toteuttaminen sekä pakkausmateriaalien valinnassa että käytettyjen pakkausten materiaalin kierrättämisessä uudelleen käyttöön, toisen tuotteen raaka-aineena.” TEKSTI: MIIA MANNER Kestokulutustuotteet korvaavat kertikset Aromi kysyi kertakäyttöisten astioiden valmistajilta, maahantuojilta ja pakkausmateriaalien valmistajalta, miten koronakriisi on vaikuttanut take away -astioiden kysyntään ja mitkä asiat ovat pinnalla juuri nyt. Vastaavasti take away -tuotteiden ja yksittäisten ateriapalveluiden kysyntä on kasvanut. Näin ollen käytön jälkeen rasiat ja pakkaukset ovat helposti kierrätettävissä kartonkijakeen joukossa. Me myymme uudelleenkäytettäviä aterimia, jotka valmistamme uusiutuvasta täysin puupohjaisesta biokomposiitista. Kotkamillsin kartonkia pakkausmateriaalina käytettäessä ei kartonkia tarvitse päällystää esimerkiksi PE-muovilla. Ruokaa valmistetaan tällä hetkellä normaalia enemmän kotona. Asiakkaille termeissä on välillä tiettyä haastetta sen suhteen, mitä esimerkiksi biohajoava, kompostoituva, kierrätettävä tai uusiutuva ihan tarkkaan ottaen tarkoittaa. Ne voi napostella käytön jälkeen tai heittää kompostiin, jossa ne maatuvat viikossa. Raaka-aineen alkuperä on peräisin serti fioiduista metsistä. Valmistamaamme kartonkia käytetään pikaruokaja salaattirasioissa, kuivien elintarvikkeiden kuten hiutaleiden pakkauksissa, leipomotuotteiden pakkauksissa, kartonkikupeissa ja muissa erilaisissa mukaan otettavissa kuitupohjaisissa pakkausratkaisuissa. Se ei myöskään kilpaile ruokatuotannon kanssa, kuten monet muut biopohjaiset materiaalit. Uusiutuvuus, uudelleen käytettävyys, monikäyttöisyys, vähentäminen, hiilijalanjälki ja kierrätettävyys ovat tämän hetken ja tulevaisuuden trendejä.” Kersti Toomeoja Nordic Eco ”Nordic Eco Finland on startup-yritys, joka tuo markkinoille ekologisia vaihtoehtoja. Yksilölliset pakkaukset ovat tällä hetkellä kysyttäjä, digipainomenetelmän mahdollistamana. Dunilla ympäristöystävälliset ratkaisut ovat olleet oleellinen osa tarjontaamme jo vuosia. Pakkausten valmistajat ovat meidän asiakkaitamme. Myös take away -pakkauksiin soveltuvien suojakerroskartonkien kysyntä kasvaa, kun ruoka-annoksia noudetaan ravintoloista koteihin. Kaikki tuotteemme ovat valmistettu zero waste -ajattelutavalla. Tuotevalikoimaamme kuuluu tällä hetkellä muun muassa syötäviä pillejä. Tuotteemme sopivat erinomaisesti materiaaliksi take away -aterioiden pakkauksiin, jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen kuljetukseen ja säilytykseen ennen ateriointia. Tarve on ollut niin suuri ja kriisi ennennäkemätön, että ensisijaisesti on pyritty palvelemaan ihmisten tarvetta syödä. Valmistamiemme kartonkituotteiden tärkeimmät ominaisuudet ovat pääraaka-aineen eli puukuidun uusiutuvuus, tuotteidemme muovittomuus ja hyvä soveltuvuus kuluttajapakkausten valmistukseen sekä materiaalin helppo kierrätettävyys, joka koskee sekä valmistusketjussa yli jäävän materiaalin, esimerkiksi leikkuujätteen, kierrättämistä että tuotepakkauksen kierrättämistä käytön jälkeen. Tämä näkyy taivekartongin kysynnän nousuna. Eveliina Lukkarinen Kotkamills ”Kotkamills valmistaa kuluttajapakkauskartonkeja eli pakkausmateriaalia, emme siis itse pakkauksia. Ensi vuoden heinäkuussa voimaan tuleva SUP-direktiivi kieltää muun muassa muovia sisältävät aterimet, lautaset, pillit, sekoitus tikut ja EPS eli styrox-muovista valmistetut take away -rasiat.” K uv a: iS to ck / Ta tia na A ta m an iu k 12 A R O M I 8 / 2 2. Tuotevalikoima kehittyy jatkuvasti osaavien tuote kehittäjien ansiosta.” Jan-Olof Korström Duni ”Kunnat hakevat tällä hetkellä ratkaisuja kouluruokailuun ja vanhustenhoidon ruokahuoltoon ja ravintolat take away -toimintaan. Valikoimassamme on lisäksi vehnäleseistä valmistettuja lautasia, kulhoja sekä kuppeja ja premium-tason take away -astiasto. Esimerkiksi teollisesti kompostoituva tuote kompostoituu hallitussa prosessissa määrätyn ajan sisällä. Asiakkaiden toivomus on, että tuotteen pitäisi olla kompostoituva tai kierrätettävä. Meidän kaikki kompostoituvat tuotteet ovat EN13432-standardin mukaisia. Kukaan ei halua käyttää muovia, mutta koronakriisi on pakottanut joustamaan tästä periaatteesta, sillä kysyntä on meillä selkeästi kasvanut poikkeus tilanteen vuoksi. Petteri Vilkman Akvila ”Poikkeustilanne on vaikuttanut markkinaan merkittävästi: kun tapahtumat on peruttu ja horeca-toimijoiden ovet olivat suljettuina, niin kokonaiskysyntä on vähentynyt. Retail-puolella kysynnässä on ollut merkittävää kasvua. Hygieeni nen pakkaaminen ja erilaiset pakkausvariaatiot ovat korostuneet ihan joka sektorilla. Tuotteidemme raaka-aine syntyy metsäteollisuuden sivuvirroista, joten se ei aiheuta metsähakkuita. Juuri nyt, koronavirusepidemian aikana, kysyntä kuivaruokatuotteiden pakkauksille on lisääntynyt, kun ruokatarvikkeiden kysyntä vähittäiskaupassa on kasvanut merkittävästi. Meidän aterimet on alusta alkaen suunniteltu ja valmistettu kestokulutustuotteiksi ja uudeksi vaihtoehdoksi kertakäyttötuotteille ja ratkaisuksi aterinmarkkinoille, joten odotamme erittäin merkittävää kysynnän kasvua Euroopasta ja myös globaaleilta markkinoilta
Sähköiset lentokoneet, polkupyörämatkailu ja Kajaanin yöjunan sisältävä toimenpidekokonaisuus kohottaa koronakriisin runteleman matkailualan varmaankin uuteen nousuun. Hotelleissa ja kylpylöissä on vain vähän asiakkaita normaalitilanteeseen verrattuna. Palvelualojen ammattiliiton puheenjohtaja Annika Rönni-Sällisen mielestä on hyvä, että budjettiesitys on elvyttävä. – Jokainen ymmärtää, että koronakriisin hoitaminen on kallista eikä sille ole vaihtoehtoja vaan uutta velkaa on otettava. Kongressit ja messut ovat olleet keväästä asti lähes nollakäytöllä. Vakavasti puhuen – näiden asioiden lisäksi olisimme toivoneet selkeämpiä ja nopeammin vaikuttavia toimenpiteitä matkailuja ravintola-alan tukemiseksi, Rönni-Sällinen toteaa. Hallitus on budjettiriihessä pistänyt pystyyn Kestävä matkailu 2030 -ohjelman. Matkustusja kokoontumisrajoitukset sekä etätyö ja -opiskelu vaikuttavat erittäin negatiivisesti matkailuja ravintola-alan palvelujen kysyntään. ”Tilanne on vaikein pääkaupunkiseudulla ja tulevalla talvikaudella PohjoisSuomessa.” 14 A R O M I 8 / 2 2. A rvonlisäverojen alentaminen on tehokas ja kilpailuneutraali tapa piristää palvelujen kysyntää ja elvyttää työllisyyttä. Samaan aikaan on kuitenkin pidettävä huoli siitä, että yhteiskunta ei näivety vaan kehittyy kriisin varjossa, Rönni-Sällinen toteaa. Henkilöstöja opiskelijaravintolat ovat suurissa vaikeuksissa. Yritystemme ja niiden työntekijöiden hätä on suuri. Tilanne on vaikein pääkaupunkiseudulla ja tulevalla talvikaudella Pohjois-Suomessa, kun ulkomaalaisia asiakkaita ja liikematkustajia on erittäin vähän. Ajassa ja paikassa K uv a: iS to ck / Sy sim ag es MaRa budjettiriihestä: Hallitus unohti matkailuja ravintola-alan yritykset ja työntekijät MaRa ja PAM esittivät hallitukselle, että toimialan palveluista maksettavia arvonlisäveroja olisi alennettu: majoituksen, kotimaan henkilöliikenteen sekä kulttuurija liikuntapalvelujen arvonlisäveron alentamista 5 prosenttiin 24 kuukauden määräajaksi sekä ravintolaruuan ja anniskellun alkoholin arvonlisäveron alentamista 10 prosenttiin 12 kuukauden määräajaksi. – Budjettiriihen päätökset ovat valtava pettymys matkailuja ravintola-alalle. On valitettavaa, ettei hallitus ottanut sitä mitenkään huomioon päätöksissään, MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi toteaa. Erityisesti matkailuja ravintola-ala on kärsinyt korona-aikana. Kun ravintolaruuan arvonlisävero alennettiin 13 prosenttiin vuonna 2010, alentaminen meni Tilastokeskuksen tilastojen mukaan hintoihin 78-prosenttisesti. – Olemme iloisesti yllättyneitä hallituksen toimeliaisuudesta kestävän matkailun saralla
Keitä vesi ja kookossokeri, ja anna nesteen haihtua. Mausta vielä rosépippurilla ja muskottipähkinällä, makusi mukaan. Lisää tähtianikset, kanelitangot, kardemumman siemenet ja hyppysellinen inkivääriä. Aloitetaan maustesiirapista. Tarjoile ja hörpi mausteisen makea kahvinautinto lämpimänä. 55 asteessa ja kaada koko komeuden päälle. Kookosjuoma korostaa mahtavasti siirapin mausteita. 4. 5. Valmista lempiespressoasi ja lisää sen sekaan 2-3 tl siirappia. M T U T T B S -S A M TÄ S A . P N P , O Ä! • 1 dl vettä • 1 dl kookossokeria • 5 tähtianista • 2 kanelitankoa • 1 tl kardemumman siemeniä • Inkivääriä, rosépippuria ja muskottipähkinää • Vahvaa espressoa • Alpro Barista -kookosjuomaa 1. 2. 6. K O N C T I. Keittele, kunnes koostumus on ihanan siirappinen, siivilöi ja pullota. Vaahdota Alpro Barista -kookosjuoma max. 3
Vastaavaa läpinäkyvyyttä on hankala löytää mistään muualta. Tavoite on yksinkertainen: muuttaa maailmaa kahvipussillinen kerrallaan kohti kestävämpää kahvinkulutusta ja muokata parhaasta paikasta ostaa kahvia entistäkin parempi ja käyttäjäystävällisempi. Tavoitteenamme on rakentaa alusta, joka pystyy skaalautumaan nopeasti ja kansainvälisesti. Asiakkaamme saavat aina tietää kahvinsa alkuperän, viljelijän nimeen saakka. Vaikka toiminta laajenee, ei yritys aio päästää irti arvoistaan. Tällä hetkellä uusi Slurpin rakentama beta-vaiheessa oleva sivusto on käytössä Saksassa ja Japanissa sekä pienellä joukolla kotimaisia tilaajia. Aloittaessamme emme ajatelleet lainkaan ulkomaille suuntaamista. Laajentumisen yhteydessä Slurp aikoo myös uudistaa koko sivustonsa. Parhaillaan meneillään oleva laajentuminen on aloitettu Saksan ja Japanin markkinoilta, joissa on jo lukuisia tyytyväisiä kahvitilaajia. – Haluamme toimia suunnannäyttäjinä koko kahvialalle. Nyt visiomme on todella globaali, sanoo perustaja ja toimitusjohtaja Manuel Linnankoski. Haluamme mahdollistaa asiakkaille rajattoman valikoiman laadukkaiden pienpaahtimoiden kahvia ympäri maailman – kotiovelle toimitettuina, kertoo Linnankoski. Kaikki kahvimme ovat sekä ekologisesti että sosiaalisestikin kestävästi tuotettuja. – Olemme asettaneet itsellemme kovat tavoitteet uuden alustan suhteen. Yritys on laajentamassa toimintaansa uudelle markkina-alueelle Englantiin, jossa mukana on jo heti alusta alkaen useita paikallisia pienpaahtimoita. Vuosien varrella yritys on muuttanut muotoaan. Tulevaisuuden tavoitteena yrityksellä on kiihdyttää kahvialan kehitystä kohti entistä kestävämpää tuotantoa. Tällä hetkellä kahvia paahdetaan niin suomalaisilla kuin saksalaisillakin pienpaahtimoilla, ja lähitulevaisuudessa mukaan saadaan myös Japanin sekä palvelun laajentamisen myötä Englannin pienpaahtimot. Ajassa ja paikassa Kahvialan startup-yritys uudistaa palveluaan ja laajentaa toimintaansa KOTIMAINEN kahvialan startup-yritys Slurp laajentaa toimintaansa ja tähtää toimintansa laajentamiseen uusilla markkina-alueilla uudella alustallaan. Slurp sai alkunsa vuonna 2014 halusta yhdistää suomalaiset ja paikallisten pienpaahtimoiden erinomainen kahvi. Mitä nopeammin saamme koko kahviteollisuuden muuttumaan, sitä vähemmän harmia aiheutamme tuleville sukupolville. – Tämän päivän Slurp on hyvin erilainen kuin alussa ajattelimme. – Nykyisessä järjestelmässä on paljon ongelmia. Slurpin tavoitteena on avata sivusto mahdollisimman pian myös laajemmalle yleisölle. K uv a: M ark ku P aju ne n. Toiminnan perustana ovat asiakkaan makumieltymysten mukaan räätälöitävät kahvitilaukset, joissa asiakkaalle toimitetaan kahvia vastapaahdettuna suoraan kotimaisilta pienpaahtimoilta postiluukkuun toimitettuna
Kyselyn optimistisin maa on Suomi: meillä 78 prosenttia vastaajista uskoo, että paluu normaaliin tapahtuu seuraavan vuoden aikana. Tukkuja vähittäiskaupan saldoluku +6 on koko kyselyn saldolukua korkeampi ja vahvistuu 15 prosenttiyksikköä edellisestä kvartaalista, mutta heikkenee 2 prosenttiyksikköä vuodentakaisesta. Tutkimukseen haastateltiin 354 suomalaista työnantajaa; globaalin koronakriisin vaikutukset ovat selkeät ja näkyvät tuloksissa niin Suomessa kuin muissakin 42:ssa tutkimukseen osallistuneessa maassa. Ajassa ja paikassa Työmarkkinabarometri: Suomalaisten työnantajien työllistämisaikeet vahvistuvat vain vähän edellisestä vuosineljänneksestä Manpower Groupin työmarkkinabarometrin tulosten perusteella työllistämisaikeet pysyvät alavireisinä loka-joulukuussa. Vahvimmat työllistämisnäkymät raportoidaan majoitusja ravitsemistoiminnassa, jonka saldoluku +23 on ollut yhtä korkea kerran aikaisemmin edellisen kahdeksan vuoden aikana. Näkemyksissä on kuitenkin suuria vaihteluita eri talousalueiden välillä. Luottamus on vahvistunut hieman kolmessa kuukaudessa, mutta näköpiirissä on edelleen monia epävarmuustekijöitä, kommentoi ManpowerGroupin Suomen ja Baltian toimitusjohtaja Matti Kariola barometrikyselyn tuloksia. Työllistämisaikeet toimialoittain Majoitusja ravitsemistoiminta +23 Teollisuus +5 Muu tuotanto (kaivostoiminta ja louhinta; sähkö-, kaasu-, lämpöja vesihuolto; maa-, metsäja kalatalous) –2 Rakentaminen –20 Tukkuja vähittäiskauppa +6 Rahoitus ja vakuutus; kiinteistöala; liike-elämän palvelut +3 Muut palvelut (julkinen hallinto; koulutus; terveysja sosiaalipalvelut; varastointi; informaatio ja viestintä) –5 ”Luottamus on vahvistunut hieman kolmessa kuukaudessa, mutta näköpiirissä on edelleen monia epävarmuustekijöitä.” 18 A R O M I 8 / 2 2. Pessimistisimmät arviot tulevat EMEA-alueelta, missä lähes kolmannes (30 %) yrityksistä ei usko, että pandemiaa edeltäneisiin työllistämismääriin päästään enää koskaan. – Loppukeväästä tapahtunut rajoitteiden purku on heijastunut nopeiten majoitusja ravitsemistoimintaan sekä tukkuja vähittäiskauppaan, mikä on tukenut kotimaista kysyntää. Kun tuloksissa huomioidaan kausitasoitus, on henkilöstömäärän muutoksen saldoluku +1. Kvartaalivertailussa tulokset vahvistuvat neljällä toimialalla, mutta vuosivertailussa heikentymistä ennustetaan kuudella sektorilla. Näkymät vahvistuvat 50 prosenttiyksikköä edellisestä vuosineljänneksestä ja 11 prosenttiyksikköä edellisvuodesta. R ekrytointiaikeet tosin vahvistuvat 4 prosenttiyksikköä edellisestä vuosineljänneksestä, mutta heikkenevät 8 prosenttiyksikköä vuoden takaisesta. Globaalisti lähes puolet (45 %) työnantajista ennakoi, että rekrytointi palaa koronaa edeltäneelle tasolle seuraavien 12 kuukauden aikana. Loka–joulukuun työllistämisnäkymien saldoluku on positiivinen neljällä ja negatiivinen kolmella toimialalla seitsemästä. Suomalaisista työnantajista 10 prosenttia ennakoi henkilöstölisäyksiä, 17 prosenttia henkilöstövähennyksiä ja 72 prosenttia uskoo henkilöstömääränsä pysyvän ennallaan. Naapurimaissamme Ruotsissa ja Norjassa vastaava osuus on 49 prosenttia ja 48 prosenttia
Tietopaketti sisältää tärkeää tietoja ja työkaluja, jotka auttavat pitämään henkilöstön turvallisesti töissä COVID-19:n aikana. Yli 50 vuoden ammattimaisen hygieniakokemuksemme avulla voimme auttaa tarjoamalla sellaisia hygieniaratkaisuja, jotka vähentävät taudin leviämisriskiä ravintolassanne ja suojelevat siten sekä työntekijöitä että asiakkaita. Tork, an Essity brand Lataa Torkin Turvallisesti töissä -tietopaketit Työkalupakki asianmukaisen hygieniaan työpaikoilla tork.fi/turvallisestitoissa. Pidetään huolta toisistamme. Epävarmuuden aikoina meidän on yhdistettävä voimamme ja tehtävä osamme
Korona on pakottanut monet ravintolayhtiöt uudelleenkalibroimaan kurssiaan, Herlevi arvioi. – Ilmassa on epävarmuutta, joka varmasti tavalla tai toisella vaikuttaa kaikkiin aloihin. Ala on nyt valtaosin muutaman ison toimijan hallussa, takana on paljon yrityskauppoja ja joustavat toimijat ovat kadonneet, kertoo Boltin kehitysjohtaja ja co-founder Timo Hakkarainen. Aktiivisen asiakaskontaktoinnin jälkeen näyttää siltä, että useat muutkin asiakkaat toivottavat uuden toimijan tervetulleeksi alalle. Bolt on tullut aiemmin tutuksi rakennusteollisuudesta, logistiikasta, kiinteistönhuollosta ja raskaasta teollisuudesta. Boltin tavoite kasvattaa liikevaihtoa tänä vuonna. 30 % 20 A R O M I 8 / 2 2. Pikaruokakulttuurin rantauduttua Suomeen he avasivat ensimmäisen Hesburger-ravintolan Turun keskustan Hansakortteliin vuonna 1980. Yhteistyö horeca-alan ensimmäisen suurasiakkaan kanssa käynnistyy syksyllä. Horeca-alalla on tällä hetkellä paljon työntekijöitä vapaana, ja heidät tavoitetaan nopeasti ja tehokkaasti Boltin teknologialla, joka sopii alan nopeaan rytmiin. Ravintoloitsija Akseli Herlevin mukaan koronapandemia on vauhdittanut yrityksen teknologiahanketta, jolla se pyrkii varmistamaan pitkän aikavälin kilpailukykynsä. Pikaruoka-alan kokonaistilanne on kuitenkin stabiili. Boltin horeca-toimintaa vetää toimialajohtaja Kai Karrenberg, jolla on vankka tausta alalta muun muassa VMP:n toimialajohtajana. Hesburgerin juuret ulottuvat vuoteen 1966, jolloin nuori yrittäjäpariskunta Heikki ja Kirsti Salmela perustivat Naantaliin Kievarin grillin. MAAILMASSA ON NYT VIISISATAA HESBURGER-RAVINTOLAA SUOMEN ja Baltian suurin hampurilaisketju Hesburger saavutti merkittävän rajapyykin, kun Kiovassa avasi ovensa kaksikerroksinen Hesburger autokaistoineen ja leikkipaikkoineen. Informaatioteknologian diplomi-insinöörin palkkaus ravintolayhtiön toimitusjohtajaksi perustuu Naughtyn uuteen, aiempaa teknologiapainotteisempaan strategiaan, jossa kehitetään dataohjautuvuutta, robotiikkaa ja tekoälyratkaisuja laadun ja kasvun varmistamiseksi. 90-luvun puolivälin jälkeen Hesburger levisi Varsinais-Suomesta valtakunnalliseksi ketjuksi. Uusi henkilöstöpalveluyritys horeca-alalle VAHVASTI teknologiaan nojaava henkilöstöpalveluyritys Bolt.Works laajentaa toimintaansa horecaalalle. – Horeca-alan kokonaispotentiaali on yli 300 miljoonaa euroa ja se on kasvussa koronan jälkeenkin. Uskon, että Hesburger tulee lähivuosina kasvamaan tasaisen rauhallisesti useimmilla alueilla, joissa nyt toimimme. Horeca-laajentaminen on Boltille luonnollinen askel eteenpäin ja tukee Boltin tavoitetta kasvattaa liikevaihtoaan 30 prosenttia tänä vuonna. – Ennen koronapandemiaa ravintola-ala oli hyvässä kasvuvaiheessa, mutta tavallaan vatsat täynnä. Suomen 280 Hesburger-ravintolan lisäksi ketju toimii Liettuassa (57), Latviassa (50), Virossa (48), Venäjällä (36), Bulgariassa (19), Ukrainassa (6), Saksassa (2) ja Valko-Venäjällä (2). Ajassa ja paikassa Lars Oehlandt Naughty Group oyj:n uudeksi toimitusjohtajaksi NAUGHTY BRGR -ravintoloiden emoyhtiö Naughty Group oyj on nimittänyt konsernin toimitusjohtajaksi DI Lars Oehlandtin, joka on toiminut aiemmin pilvipalveluita tarjoavan Nordcloud Groupin johtotehtävissä Suomessa ja Saksassa, muun muassa Nordcloud Saksan toimitusjohtajana. Hesburgerravintoloissa työskentelee ulkomaat mukaan lukien lähes 8 000 ihmistä, ja niissä asioi yli 190 000 asiakasta joka päivä. He uskovat Boltin palvelukykyyn nopeana ja ketteränä haastajana yrityksille, jotka ovat toimineet alalla pidempään. Ensimmäiset askeleet ulkomaille ketju otti vuonna 1996, kun se avasi ravintoloita Saksaan ja Viroon. Bolt aikoo olla neljän vuoden kuluessa toimialan kolmen suurimman toimijan joukossa, mikä tarkoittaa useiden kymmenien miljoonien liikevaihtoa. Ei ollut tarvetta tehdä isompia rakennemuutoksia esimerkiksi digitalisaation puolella tai ei haluttu uskoa, että esimerkiksi takeaway voisi kasvaa fast foodista ja casualista myös ylärekisterin ravintoloihin. Hesburgerin toimitusjohtaja Kari Salmela uskoo lähivuosien maltilliseen kasvuun. Tuoreen avauksen myötä maailmassa on viisisataa Hesburger-ravintolaa. Karrenberg kertoo, että valtakunnallinen asiakas pyysi Bolt.Worksin mukaan horeca-alalle koronatilanteesta huolimatta
”Valinta luomuun oli itsestäänselvyys.” 22 A R O M I 8 / 2 2. Niinhän siinä sitten kävi, että teimme kaupat paahtokoneesta koulutuksen kera, Paahtimo Papun toinen perustaja ja omistaja Virpi Hyvärinen kertoo. Toinen yrittäjä perheomisteisessa yhtiössä on Ristopekka Piirainen. L uomukahviin ja -teehen erikoistunut perheomisteinen Paahtimo Papu syntyi vuonna 2014 halusta tuoda pienpaahtimokahvi ja -kulttuuri Jyväskylään. – Pian olimmekin perustamassa osakeyhtiötä ja luomassa Jyväskylään uutta kahvikulttuuria. Yrittäjät pohtivat, mikä oli sitä ydinosaamista. – Onneksi samainen kärpänen oli käynyt vierailulla myös meidän työntekijöiden luona ja kahvikauppa sekä pienimuotoinen kahvila siirtyivätkin työntekijämme omistukseen viime vuonna. Kahvivalinnat tehdään kahvitilojen osuuskuntien arvomaailman, kahvin laadun ja maun mukaan. – Ensimmäinen sysäys paahtimon perustamiselle oli harmitus siitä, että Jyväskylästä ei tuolloin saanut paikallista pienpaahtimokahvia. Kahvikärpänen oli puraissut myös jyväskyläläisiä sen verran kovaa, että Paahtimo Papu viisinkertaisti tuotantokapasiteetin. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVAT: BYEMMI JA C. PIETZ Kohti kestävämpiä kahvielämyksiä Jyväskyläläinen Paahtimo Papu on omistautunut luomukahville. Harmiteltuani asiaa erään tamperelaisen pienpaahtimon kahvilassa kahvilan työntekijä mainitsi, että heillä oli viiden kilon paahtokone myynnissä
Usein omaan kuppiin kaadetun kahvin jäljille pääsee, mikäli mielii – ja niin yhä useampi kahvinkuluttaja tekeekin. Itse asiassa kahvi onkin se tuote, jonka valinnassa saa olla tarkkana, jos mielii saada lisää asiakkaita, Hyvärinen sanoo. – Kun nykyisin ravintoloiden ja kahviloiden yrittäjille puhutaan kahvin ostohinnasta, ymmärretään, että koko liiketoiminnan tuotto ei enää lepääkään vain kahvin katteen hartioilla. – Café Femenino Foundation toimii maailmanlaajuisesti ja tarjoaa naisille työtä ja toimeentuloa kahvin parissa alalla, joka on aikaisemmin ollut hyvin miesvaltainen. Tietyt hyönteiset ja tautien levittäjät eivät myöskään elä näillä alueilla. Vaatimuksina jäljitettävyys ja laatu Paahtimo Papu on ollut SCA:n, Specialty Coffee Associationin jäsen vuodesta 2016, mikä näkyy muun muassa paahtimon raakakahvivalinnoissa sekä itse kahvin maussa. Työvaiheet alkaen oikeassa kypsyysasteessa olevien marjojen poimimisesta papujen kuivaamiseen, pakkaamiseen ja kuljetukseen ovat useimmille tuttuja prosesseja. Aloittaessaan Paahtimo Papu oli ensimmäinen pelkästään luomukahvia paahtava paahtimo Suomessa, sekä myös pohjoisin. A R O M I 8 / 2 2 23. Café Femenino ja Café Femenino Foundation tarjoavat naisviljelijöille mahdollisuuden ja resursseja toteuttaa positiivisia muutoksia yhteisöissään omin ehdoin. Paahtimo Papu aloitti kahvilla, mutta pian luomusertifioidut teetkin löysivät tiensä valikoimiin. Kahvin matka viljelijältä kuppiin kiinnostaa. Pientilojen kahveja suosimalla voidaan turvata kahvinviljelijöiden tulevaisuus ja hyvinvointi. Hyvärinen kehottaa ravintoloitsijoita rohkeasti pienpaahtimoja luomukahvien äärelle sekä eettisyyden että maun vuoksi. – Luomukahvi kasvatetaan korkeammalla kuin bulkkikahvit. Hyvärisen mukaan useimpien pienpaahtimoiden toiminta on ollut jo pitkään läpinäkyvää. – Kahvin jäljitettävyys ja ylipäätään tietoisuus kahvinvalmistuksesta, sen prosesseista ja metodeista, ovat tulleet tutuiksi kuluttajille erityisesti parin viime vuoden aikana. Hyvä esimerkki kestävästä kahvista on muutamien pienpaahtimoiden kuten myös Paahtimo Papun valikoimissa ollut perulainen projektikahvi Café Femenino. Valikoimassamme on ympäri vuoden noin 10–25 luomukahvia sekä useaa eri luomuteetä. Pienet tilat myrkyttävät vähemmän, ja kahvinviljelijät saavat paremman toimeentulon työskennellessään pienemmille toimijoille, Hyvärinen jatkaa. Pienpaahtimokahvit valtaavat alaa Kiinnostus pienten tilojen kahveihin ja luomukahveihin kasvaa yhä, sillä niitä suosimalla saadaan aikaan asioita, joista useat osapuolet, niin ympäristö, kahvinviljelijät kuin kahvinystävät, kiittävät. Vasta kaiken tämän jälkeen alkaa paahtimon työ, Hyvärinen sanoo. Hyvärinen kertoo, että valinta luomuun oli itsestäänselvyys. Kasvuolosuhteet ovat korkeimmilla ilmanaloilla karummat, mikä tekee kahvista intensiivisemmän ja kompleksisemman. Paahtimo valitsee kahvin tilojen osuuskuntien arvomaailman sekä kahvin laadun mukaan. Kaikki muut paahtimot sijaitsivat etelämmässä Suomea. – Se henkilö, joka kahvin lopulta valmistaa, voi halutessaan pilata kahvin ennen kuin se on edes asiakkaan kupissa. – Kahvin laatu ja kahvin prosessointitekniikat ovat parantuneet, sillä viljelijöillä on aito halu kehittää omia kasvatusmetodejaan. Hyviä esimerkkejä tästä ovat muun muassa vanhan suodatinkahvin kaataminen uuden päälle pannuun tai termokseen, annostelemalla kahvi väärin tai olemalla huolimaton kahvilaitteiden puhtaanapidossa tai myllyn säädön kanssa. – Olemme käyneet läpi suurin piirtein kaikki kahvimaat ja mantereet, joista on saatavilla luomusertifioitua kahvia. Yhä useampi kahvinkuluttaja tiedostaa suuren työmäärän yhden kahvikupillisen takana, mutta ei välttämättä sitä, että hyvin pienellä saadaan pilattua koko vaativa ketju ja kahvielämys
Kahvivalinnoissa korostuu se, mikä on lähellä. Huom! Eettinen kahvinkulutus vahvistuu.. Makuelämyksiä haetaan kodin ulkopuolelta ja kotona panostetaan laatuun. Papujen käytössä on positiivista virettä, mutta kapselikansaa emme vieläkään ole. Poikkeuksellinen vuosi näkyy kodin ulkopuolisessa kulutuksessa kulutuskriittisyytenä ja kahvin laatuun panostamisena, kun kahvi nautitaan yhä useammin kotona. Eettinen kahvinkulutus vahvistuu vahvistumistaan. Katso lisää täältä: Lisätietoja: asiakaspalvelu@duni.com TEKSTI: MIA WECKSTRÖM Kahvitrendeissä korostuvat laatu ja elämyksellisyys Vastuullisuuden ohella kahvitrendeissä korostuvat funktionaalisuus ja elämyksellisyys. Uudet Breezemukit 100 % kompostoituva. Vaaleapaahtoinen suodatinkahvi pitää pintansa suomalaisten kahvivalinnoissa, mutta tummapaahtoinen ottaa paikkaansa. Arjen elämyksellisyys KOTIMAISUUDEN JA PAIKALLISUUDEN SUOSIMINEN KOROSTUVAT , kun elämyksiä ei voida hakea kaukaa. Mukit on valmistettu bagassista ja niissä on kasviperäinen pinnoite. Voit tarjota niistä sekä kylmiä että kuumia juomia
K uv a: iS to ck / R ya nJ La ne ”Kahvi on entistä enemmän nauttijansa näköinen. Horeca-ympäristössä kuluttajan odotukset ovat korkealla. Esimerkkejä funktionaalisista kahveista ovat esimerkiksi jo saatavissa olevat rauhoittumista tai keskittymistä vahvistavat kahvit. • Tuotteet on valmistettu kompostoituvista materiaaleista mm. %) Tilaukset ja tiedustelut: tilaukset@paahtimopapu.fi ORGANIC COFFEE ROASTERY Funktionaaliset kahvit TULEVAISUUDESSA KAHVIN FUNKTIONAALISUUS KOROSTUU. Erityisesti nuoret valmistavat ja nauttivat kahvia monella tapaa, mutta myös vanhempi väestö on löytänyt kahvin uudella lailla. Kahvin tarina KAHVIN MATKA JA TARINAT KAHVIN YMPÄRILLÄ KIINNOSTAVAT JA INSPIROIVAT. Mitä muuta kahvi voi tarjota kuin piristyksen. Suhde kahviin kodin ulkopuolella on rakentunut uudelleen: usein kotona tuttuillaan ja kodin ulkopuolella haetaan uusia makuelämyksiä. Cold brew ja heti juotavat kylmät kahvipohjaiset juomat tekevät vahvasti tuloaan. • Ympäristökysymykset ovat yhä ajankohtaisempia – kohti vihreämpää ajattelutapaa on ainoa tie taistelussa ilmastonmuutosta vastaan. nordiceco.fi Kiinnostaako. omenakuidusta, vehnäleseestä ja kierrätetystä pahvista. Kylmissä kahvijuomissa haetaan vielä sitä, mikä saa kuluttajan pään kääntymään. Kylmät kahvit ja valmiit kahvijuomat MAAILMALLA PITKÄÄN JATKUNUT COLD BREW -TRENDI JA VALMIIT KAHVIJUOMAT OVAT NOSTEESSA erityisesti Kiinassa ja Yhdysvalloissa, ja odotukset ovat kovat myös Euroopassa. Kuten viinin myös kahvin ympärillä makumatkaillaan. Nordic Eco Finland – missä kulutus ei jätä jälkeä • Maahantuomme innovatiivisia ja ekologisia kertakäyttötuotteita kuten premium tason take-away astiastot, syötävät pillit sekä zero-waste periaatteella valmistetut vehnäleselautaset. Kahvilassa on kahvimenun puitteissa mahdollisuuksia tarjota makumatkoja esimerkiksi Vietnamiin tai Turkkiin tutumman Italian ohella. Kahvi kiinnittyy monenlaisiin hetkiin, kuten virkistyshetkiin, hemmotteluja rentoutumishetkiin, yhdessäoloon ja liikkeelläoloon. Erityisesti nuoret valmistavat ja nauttivat kahvia monella tapaa.”. Kahvi on entistä enemmän nauttijansa näköinen. Nordic Eco tarjoaa vaihtoehdon muovituotteille ja herättää uudenlaisen käyttökokemuksen eloon upeilla jälleenmyyjillään ja kumppaneillaan. Lohkoketjuteknologia tulee tuomaan läpinäkyvyyttä toimitusketjuun, ja tarinoita tuodaan konkreettisempaan muotoon. Suomalaiset arvostavat laadukasta lämmintä kahvia, joten vaatimustaso kylmien kahvien suhteen on kovempi. • Europarlamentin päätöksessä kiellettiin kertakäyttöisten muovituotteiden käyttö vuodesta 2021 alkaen. Tummapaahtoiset suodatinkahvit ja espressopohjaiset kahvijuomat nousevat hemmottelutuotteina ja espresso piristäjänä. Nyt pohditaan kahvin toiminnallisuutta ja terveellisyyttä, ja miten näitä voidaan vahvistaa uudenlaisilla tuoteratkaisuilla ja saada muutkin kuin kahvinystävät kahvin äärelle. Ehkäpä tulevaisuudessa myös kahvikulttuureihin tutustutaan kiertämällä eri kahvialueita ja kahviloita. Rituaalit kahvin ympärillä RITUAALIT KAHVIN YMPÄRILLÄ MONIPUOLISTUVAT. • Tuotteemme ovat 100 % luonnollisesti kompostoituvia eivätkä ne sisällä kemikaaleja tai biomuovia (PLA). •Maapallon parhaimmat luomukahvit •Hyvä maku •Kestävän kehityksen edistäminen •Kahviosuuskunnat ja -tilat Kaikki tämä vain 15 cnt/ 1,75 dl kuppi (alv. Juttuun haastateltiin Meiran markkinointipäällikkö Heidi Päiväniemeä ja asiakasmarkkinointipäällikkö Susanna Koroma-Nyströmiä
26 A R O M I 8 / 2 2. Mocktaileihin sopiva kylmäuuttaminen kestää vähintään 15 minuuttia, joten tarjoilun vauhdittamiseksi kannattaa teetä hauduttaa reilumpi määrä ennen serviisiä säiliöön, josta sitä on helppo hyödyntää. 25–35-vuotiaat nuoret naiset ja miehet käyttävät teetä monipuolisilla tavoilla. Teelehti sisältää tanniineja, jotka luovat oman twistinsä juoman makumaailmaan. Kofeiinittomat hedelmähaudukkeet, kuten rooibosja hibiskus-pohjaiset juomat, ovat hyvä lisä vihreän tai musta teen rinnalle. Nuoret eivät välttämättä juo alkoholia lähtiessään juhlimaan, mutta haluavat silti olla mukana tunnelmassa drinkkejä nauttimalla. Hot & cold -tuotesarja vastaa tähän tarpeeseen, sillä teelaadut ja niiden makuyhdistelmät on valittu niin, että haudutus onnistuu sekä kuumaan että kylmään veteen. Tee-mocktailien valmistuksessa on otettava huomioon muutama asia. Kun perusasiat ovat kunnossa, tee-mocktailien valmistaminen on helppoa. Ensinnäkin, käytettävän veden tulee olla puhdasta ja raikasta. Niiden katerakenne on hyvä, minkä takia ne ovat oiva lisä ravintolan valikoimaan. Alkoholittomat cocktailit ovatkin tästä syystä ajankohtaisia myös ravintoloissa. TEE MOCKTAIL – teestä Tee-mocktailit ovat olleet trendinä maailmalla jo pidemmän aikaa, mutta vähitellen Suomessakin on opittu nauttimaan teestä uudella tavalla. Tee-mocktaileja varten on olemassa laaja valikoima vaihtoehtoja. Juttua varten on haastateltu Kristiina Nordqvistia, joka on Nordqvistin brändijohtaja. Kylmäuutetusta teestä valmistettu alkoholiton drinkki on terveellisempi vaihtoehto, joka oikein valmistettuna vetää vertoja myös terästetylle versiolle. Teen lisäksi mocktaileihin voi käyttää hedelmiä, marjoja ja yrttejä. Jäät ovat myös tärkeässä osassa herkullista mocktailia valmistettaessa. TEKSTI: LAURA HUJANEN KUVAT: NORDQVIST OY N urmijärveläisessä Nordqvist-teetalossa on huomattu, että teen pariin on etsiytynyt aivan uusi sukupolvi. Tee on erinomainen pohja mocktailin rakentamiselle, koska sen luonnollinen hapokkuus antaa drinkille ominaista ryhtiä ja potkua. BLACK VELVET Black Velvet -teetä, kylmähaudutettu vähintään 15 min vadelmia tai karhunvadelmia vadelmasiirappia mintun lehtiä limesiivuja koristeeksi jäitä SUNNY PEACH Sunny Peach -teetä, kylmähaudutettu vähintään 15 min omenapaloja ja persikoita lohkoina basilikaa jäitä Kuluttajien toivomuksesta syntynyt Nordqvistin teeauto on kiertänyt tapahtumissa ja toreilla jo kahden kesän ajan. Tee-mocktailit ovat saaneet ranskalaisen Camionetten luukulla hyvän vastaanoton. Makeutus onnistuu erilaisilla sokereilla, hunajalla, agave-siirapilla tai makusiirapeilla
A R O M I 8 / 2 2 29. TEKSTI JA KUVAT: LAURA HUJANEN Viidenkympin villityksenä syntyi kahvia ja kulttuuria Yrittäjäpariskunnalla on selkeä roolitus: Joa vastaa henkilöstön hallinnasta, taloushallinnosta ja asiakastilaisuuksien myynnistä, järjestämisestä, informaation jakamisesta, kun taas Sakarin vastuulla ovat logistiikka, tekninen puoli sekä sosiaalinen media ja mainonta. Kahviloissaan he panostavat erityisesti tunnelmaan, osaavaan henkilökuntaan sekä laadukkaisiin tuotteisiin. Suomalaisen taiteen ystävinä kunnostautuneet Koivunotkot ovat rakentaneet perheyrityksensä eurooppalaista kahviperinnettä vaalien. Yrittäjäpariskunta Joa ja Sakari Koivunotko pyörittävät kolmea Café Zoceria -kahvilaa pääkaupunkiseudulla
Odotukset oman kahvilan suhteen olivat kaksikolla alkuun todellisuutta ruusuisemmat. Sakke heitti ilmoille hänen Italiassa saamansa lempinimensä eli Zakkarin, ja yhdistämällä sen sokeriin saimme Zocerian – vähän kuin sokeri väärin kirjoitettuna. Alkuun tuntui, että jokainen potentiaalinen nimi oli jo käytössä. – Kuulin taustalta Joan puhuessa puhelimessa, että Gallen-Kallelan museo kysyy kahvilan vetäjää. – Lopulta saimme idean lähellä sijaitsevasta Albergan kartanosta, jota on kutsuttu myös sokerilinnaksi. Tämä on välillä aika hikistä hommaa, Joa naurahtaa. Sokeri-sanasta lähdimme sitten vääntämään erilaisia versioita. Suurina Gallen-Kallelan faneina ja suomalaisen taiteen ystävinä Koivunotkot eivät miettineet sekuntiakaan, lähteäkö mukaan. – Luulimme tämän olevan rennompaa: vähän tehdään erikoiskahveja ja jutellaan asiakkaiden kanssa. – Kaipasin aina vähän sitä ihanaa kahvilan pullanja kahvintuoksua. Café Zocerialla on nykyään kolme kahvilaa: ensimmäinen Leppävaaran Läkkitorilla, toinen Tarvaspäässä Gallen-Kallelan museon mailla ja kolmas Helsingin Aleksanterinkadulla Suomalaisen Kirjakaupan yhteydessä. Espoon paras kahvila -titteli siivitti yrityksen kasvuun Koivunotkojen ensimmäinen kahvila avattiin vuonna 2015 Espoon Leppävaaraan. Kulttuuria ja kahvia -konseptin lisäksi Sakarin iholle tatuoidut Gallen-Kallelan teokset 20 vuoden ajalta voittivat heidät puolelleen. – Meille tuli oikeastaan viidenkympin villitys. – Nämä viimeiset viisi vuotta yrittäjinä olemme olleet vuorokauden ympäri yhdessä. Kahvilan pyörittäminen tuntui pariskunnasta mahdollisuudelta, jossa voitaisiin yhdistää apteekkialan ammattilaisen ja ravintolan ovimiehen osaaminen sopivalla tavalla. Pitkään mielessä ollut hyppäys turvallisesta palkkatyöstä yrittäjyyteen konkretisoitui lasten vartuttua. – Paljastuikin, että tästä kulkee paljon pyöräilijöitä ja työmatkaa taittavia. – Ihan valtava työmäärä tähän liittyy, mikä tuli meille yllätyksenä, Sakari jatkaa. Listalla on toki myös kahviloiden ikisuosikkeja, kuten korvapuusteja. Joalla oli myös kokemusta kahvilassa työskentelystä opiskeluajoiltaan. Kolmattakymmenettä hääpäivää juuri viettänyt pariskunta kokee vähitellen jo ymmärtävänsä toisiaan. Läkkitorin kahvilan ympäKoivunotkot halusivat rakentaa kahviloihinsa laajan valikoiman, jotta asiakkaat voisivat tasapäistyneen tarjonnan sijaan kokea myös yllätyksiä. Ihmiset löysivät tänne heti ensimmäisenä päivänä, Joa iloitsee. Tarvaspään miljöö haastaa ja luo mahdollisuuksia Linuddin niemellä korkealla kalliolla sijaitseva Tarvaspää on kahvilalle sijaintina haasteellinen. Ihan itsestään asiakasvirrat eivät kuitenkaan rakentuneet. Kävi myös ilmi, että kahvilarakennus on toiminut aikoinaan kesähuvilana Albergan kartanon herrasväelle – sen samaisen kartanon, josta Café Zoceria sai nimensä. Mutta totuus oli aika toisenlainen. Läkkitorin kahvila valittiin vuonna 2016 Espoon parhaaksi kahvilaksi, minkä myötä Gallen-Kallelan museosta otettiin yhteyttä yrittäjäpariskuntaan: museolle kaivattiin uutta kahvilanpitäjää. Museon hallitus piti vielä vakuuttaa. Mukavaa on kyllä ollut, ja nyt on kiva katsoa tulevaisuuteen, Joa summaa. Huusin vaan, että otetaan se, Sakari nauraa. – Heidän mukaansa se oli kuin piste i:n päälle, mutta kun kerroimme poikamme nimen olevan Jean Aksel Sibeliuksen ja Gallen-Kallelan mukaan, oli homma aika lailla selvä. ”Kahvilamatkailu on lisääntynyt: on hienoa, että ihmiset lähtevät lähialueille käymään kahvilla.” L isää yhteistä aikaa, sitä toivoi aviopari Joa ja Sakari Koivunotko 2010-luvun puolivälissä suunnitellessaan tulevaisuutta. Vaikka vieressä kulkeekin vilkas Turunväylä, on reitti itse museolle ja kahvilaan mutkitteleva, eikä julkisilla kulkuvälineillä pääse kovinkaan lähelle. 30 A R O M I 8 / 2 2. Tavoitteet yhteisen ajan saavuttamisesta ovat kuitenkin kaikessa kiireessäkin toteutuneet. Konsepti oli alusta asti selkeä – kulttuuria ja kahvia eurooppalaisessa hengessä, mutta oikean nimen löytyminen osoittautui hankalaksi. Tavoitteena oli löytää työ, jossa voisimme olla yhdessä enemmän ja jotenkin se kiteytyi kahvilan perustamiseen, Joa kertoo. Koivunotkot odottivat joutuvansa panostamaan markkinointiin todella paljon, jotta asiakkaat löytäisivät paikalle
Valikoima on kuitenkin rakennettu lähtökohtaisesti oma maku edellä: yrittäjäpariskunta haluaa varmistaa, että voivat seistä kahviloissaan tarjoiltavien tuotteiden takana. Tarjolla pitää olla tuotteita ainakin vegaanisena, gluteenittomana, pähkinättömänä ja maidottomaan ruokavalioon sopivana. Tarvaspään kahvilan perusvalikoima on Café Zocerialle tyypillinen yhdistelmä kotimaisia ja ulkomaisia tuotteita, mutta juhlamenuissa haluttiin korostaa paikan erityispiirteitä. Gallen-Kallelan suunnittelema ja rakennuttama ateljeelinna puolestaan valmistui 1913. Meillä on sen verran iso kysyntä, etteivät pienet tilat siihen riitä. Kulttuurihistoriallisesti merkittävään alueeseen liittyy haasteita ja rajoitteita. ”Kahviloissa on myös anniskeluoikeudet, mikä osaltaan luo eurooppalaista tunnelmaa.” – Erikoisruokavaliot ovat tällä hetkellä kovassa huudossa ja niiden toteuttaminen on kova homma, Sakari toteaa. Tarvaspäässä perinteinen lohikeitto on yksi kahvilan myydyimpiä tuotteita. Valikoimaa rakennetaan maku edellä Nykykuluttaja on vaativa, ja erityisesti erikoisruokavalioiden suhteen halutaan vaihtoehtoja. Kaikista tuotteista on oltava tarkat tuoteselosteet, minkä takia Café Zoceriassa ei valikoimaa ihan joka päivä vaihdeta. – Oletuksena saattaa olla, että kaikki leivotaan oman kahvilan keittiössä. – Se on meillä myös isoin työllistäjä tässä toimipisteessä, Sakari jatkaa. – Paikalle tuli paljon sellaisia leppävaaralaisia, jotka eivät olleet edes tienneet, että meren rannalla näin lähellä on tällainen paikka, ihan kävelymatkan päässä. Onkin ihanaa, että meillä on paljon ihania yhteistyökumppaneita, Joa kertoo. Keittiön saaminen toimivaksi on vaikeaa täällä, Sakari toteaa. – Sieltä löytyy monia yhdistelmiä, joissa on erityisesti otettu huomioon tämä Tarvaspään henki, Joa kertoo. – Juhlapalvelu on tärkeä osa meidän kahvilatoimintaa täällä ja mahdollistaa sen, että voimme pitää kahvilan auki ympäri vuoden, Joa kertoo. Pienistä tuotantotiloista johtuen vain osa kahviloiden tuotteista valmistetaan itse. rille oli luotu iso ryhmä Facebookiin, minkä kautta mainostaminen osoittautui hyväksi tavaksi saada leppävaaralaiset kanta-asiakkaat liikkeelle. Persoonallinen huvila ja sen historia ovat luoneet vankan kysynnän juhlapalvelulle ja yksityistilaisuuksille, mitkä ovat erityisesti hiljaisempana talvisesonkina kullan arvoisia. Kahviloissa on myös anniskeluoikeudet, mikä osaltaan luo Koivunotkoille mieleistä eurooppalaista tunnelmaa. – Kyseessä on haasteellinen tila ihan jo senkin takia, että rakennus on vuodelta 1859. Kahvilatilan toiminnallisuuteen tehtiin pieniä muutoksia suojellun rakennuksen sallimissa rajoissa. Sijainti ja vanha miljöö ovat tuoneet haasteiden lisäksi myös positiivisia yllätyksiä. Leipomotuotteiden lisäksi Café Zocerian kahviloista saa aina myös tuhdimpaa ruokaa. Ruokaisat salaatit ja usein myös tarjolla oleva lasagne valmistetaan paikan päällä. Kahvila sijaitsee alueen alkuperäisessä rakennuksessa, vuonna 1859 rakennetussa puuhuvilassa. A R O M I 8 / 2 2 31
Helpolla ei pääse kukaan tämän alan yrittäjistä.” Osa kahvilan sisustuksesta rakentuu Akseli Gallen-Kallelan suunnittelemista huonekaluista. ”Kahvilan pyörittäminen on vaativaa työtä ja hetkeksikään ei sovi herpaantua. Alkuperäisiä lautalattioita on suojattu itämaisilla matoilla, jotka tuovat tilaan miellyttävää vivahteikkuutta.. MAUKASTA HYVÄÄ Tasty-aterian osat eivät vain maistu hyvälle, vaan myös tekevät hyvää. www.rollfoods.fi Tasty-kanatuotteet ovat • munintakanojen lihaa • proteiinipitoisia • luomua Tasty on hyvä juttu. Ympäristölle, ihmisille ja eläimille
Tasty-kasvistuotteiden salaisuus piilee käyttämässämme luomukaurassa. Mutta ei tämä mikään helppo ala ole, Sakari jatkaa. Sillä tavalla saa parhaan mahdollisen teen, Joa toteaa. Yhteistyössä on syntynyt muun muassa oma suodatinkahvi, jota on tarjolla vain Zocerian kahviloissa. – Yksittäisen kahvilan pystyyn laittaminen on melko hankalaa. Pihvi, pyörykät ja nuggetit sisältävät kaikki kasviksia väh. Kaura on 100-prosenttisesti täysjyvää. – Tietysti elintarvikkeet on sellainen tuoteryhmä, että pitää olla tarkkana. Yhteiskuntavastuu korostuu kahvilakentässä Kun Koivunotkot saivat varmistuksen Tarvaspään kahvilaprojektin toteutumisesta, Sakari päivitti sosiaaliseen mediaan: ”Vihdoinkin löysin kotiin.” Nyt muutaman vuoden museon yhteydessä kahvilaa pyörittäneenä pariskunta kokee yhteistyön vastanneen odotuksia. Koivunotkojen mukaan jatkossa laajempi yhteiskuntavastuu ja ympäristöasiat ylipäätään nostavat merkitystään myös kahvilakentässä. – Tykkäsimme myös siitä, että se on punavuorelainen yritys eli kahvit valmistuvat lähellä, Sakari jatkaa. Oikeanlainen valmistus on jälleen avainasemassa. MAUKASTA HYVÄÄ – Tykkäsin aikoinaan matkustellessani käydä paljon kahviloissa, ja oli mukavaa, kun pystyi ulkona sikarin ja kahvin kylkeen ottamaan konjakin ilman, että tarvitsi lähteä erikseen pubiin sitä varten. yli 50 %. Meillä on käynyt kyllä myös hyvä onni monessa suhteessa, ja olemme saaneet toteutettua kaiken hyvällä harkinnalla. Koivunotkot näkevät yksityisillä kahviloilla tulevaisuuden, mutta alan tiukka säätely, kiven alla olevat toimitilat ja pienet katteet tekevät yrittämisestä haastavaa. Kauramassa pitää koossa kasvikset ilman mitään turhia sidostai stabilointiaineita. – Olisi kiva, että perheyrittäjämäiset kahvilaketjut pysyisivät hengissä tässä maailmassa, Joa pohtii. Apteekkialalla aiemmin työskennelleelle Joalle ravintola-alan tiukat viranomaisvaatimukset tulivat yllätyksenä. Se toimii pääraakaaineena kauramassassa, jossa on paljon kuitua, proteiinia ja magnesiumia. Ennen yrityksen perustamista kokemusta haettiin usealta barista-kurssilta. Yhteistyö museon kanssa on ollut äärimmäisen loistavaa. – Jopa enemmän kuin odotettiin. Teen uuttamisen asiakas tekee meillä itse oman makunsa mukaan: hän saa irtoteen sihdissä ja suositusajan sen hauduttamiselle. Barista-kurssin kautta löytyi myös yhteistyökumppani kahvivalikoiman luontiin. Kaikki tämän sivun tuotteet ovat myös gluteenittomia. – Sieltä löytyi se henki, jota haettiin. www.rollfoods.fi Tasty-kasvistuotteet ovat • gluteenittomia • vegaanisia • luomua Tasty on hyvä juttu. – Teevalikoiman pitää olla hyvä, ja olemme sen laajuuteen myös panostaneet. Aika näyttää, miten nämä arvot konkretisoituvat yrittäjien arjessa.. Kahvien laadun lisäksi Koivunotkot peräänkuuluttavat henkilökunnan osaamista: heidän mukaansa kokematon tekijä ei saa oikeanlaista kahvia aikaiseksi. Toiveissa oli paikallinen, suomalainen kumppani, ja Kaffa Roasteryn kanssa kemiat kävivät yksiin. Myös teevalikoimaan panostaminen on nykyään isossa roolissa. Laadukas kahvi ei riitä – henkilökunnan osaamisen oltava kunnossa Kahvilan perustamisen myötä Koivunotkoille on auennut kahvin parissa täysin uusi maailma. Zocerian kahviloissa edellytetäänkin kahvia valmistavilta työntekijöiltä barista-koulutusta. Tulemme myös tosi hyvin juttuun heidän kanssaan, Sakari iloitsee. Halusimme luoda kahviloihin rennon tunnelman, jotta kaikilla olisi tänne helppo tulla ja olla, Sakari summaa. – Olimme ihan ihmeissämme, että näinkö tämä kahvi pitääkin valmistaa, Joa muistelee. Ennen aloitusta otimme jo yhteyttä viranomaisiin selvittääksemme, mitä kaikkea vaaditaan.Vaikeasta toimintaympäristöstä huolimatta Koivunotkot toivovat, ettei kahvilakenttä tasapäistyisi totaalisesti
Meillä on avoin hinnoittelu, emmekä panttaa sinulle tehtyjä reseptejä sinulta. Yhdessä luomme tuotteen josta tulee menestys. Olemme pelipaikalla, Lahden moottoritien ja kehä 3 risteyksessä. Haluttaessa teemme sinulle räätälöidyn tuotteen avaimet käteen periaatteella ja saat kauttamme myös graafiset palvelut.. Olemme keskittyneet kastikkeenomaisiin tuotteisiin, mutta reilun laajennuksen johdosta syksyllä 2020 voimme avata 2–3 uutta elintarviketuotantolinjastoa. Makunuotta Oy Rajakuja 5 FIN 01230 Vantaa myynti@makunuotta.fi p. Jos omistat jo brändin ja reseptin olemme juurikin se oikea osoite sinulle. +358 10 574 3730 makunuotta.com Vahvaa osaamista elintarviketeollisuuden sopimusvalmistajalta Tervetuloa meille, tehdään laadukkaita makunautintoja yhdessä. Jos sinulla on idea ja selkeä käsitys markkinoinnista, niin me teemme sinulle tuotteen – nopeasti ja laadukkaasti. MakuNuotta® Ja meille on kiva tulla, asiat sujuvat nopeasti eikä valmistuksen tarvitse olla heti aluksi massiivista
HÄRKÄRAMEN 5 ANNOSTA inkivääriä chiliä 1,5 l Lihaliemi 45 g Fermentoitua Valkosipulia 30 g hoisin-kastiketta 30 g valkoista misotahnaa 45 ml soijakastiketta, vähäsuolaista EHDOTUKSIA MUIKSI AINESOSIKSI soba-nuudeleita ituja kevätsipulia enokisieniä kypsennettyä häränrintaa korianteria shoyu tamago (soijakastikemunia) Leikkaa haluamasi määrä inkivääriä ja chiliä viipaleiksi. A R O M I 8 / 2 2 35. Sekoita kaikki ainesosat keskenään. Kuumenna se ja kaada keitettyjen soba-nuudeleiden päälle. Anna ramenin kiehua hiljalleen noin 20 minuuttia. KOONNUT: MIA WECKSTRÖM JA MIIA MANNER RESEPTIT JA KUVAT: PULJONKI JA NAUGHTY BRGR Pikaruokaa idästä ja lännestä Hampurilainen pitää pintansa pikaruokien klassikkona vuosikymmenestä toiseen. Huom! Ramen-keittoa saa ryystää. Burgeri on ottanut arvostuksessa askeleen ylöspäin: nyt panostetaan sämpylän laatuun ja täytteisiin, vegaanisia vaihtoehtoja unohtamatta. Ripottele pinnalle ituja, kevätsipulia, enoki-sieniä, seesaminsiemeniä ja shoyu tamagoa. Siivilöi ramenkeittopohja. Ramen-keitto on tulinen tuulahdus Aasiasta: höyryävän kuuma ateria syntyy ramen-liemestä, nuudeleista ja erilaisista lisukkeista
Sivele aiolia paahdettujen sämpylöiden leikkauspinnan puolelle tasaisesti. Leikkaa jäähtyneet rapeaksi paistetut pekonit leikkuulaudalla pieniksi murusiksi ja sekoita kulhossa sipulihillon kanssa. Mausta burgeripihvit makusuolalla tasaisesti kauttaaltaan. Grillaa kuumassa grillissä noin 3 minuuttia per puoli. Käytön jälkeen ne kierrätetään biojätteeseen lajiteltuna. Huom! Suomen suosituin annos Woltissa. Kun olet kääntänyt pihvit ensimmäisen kerran, laita grillatun pihvin päälle cheddarja blue cheese -juustoviipaleet valmiiksi sulamaan. Se soveltuu hyvin myös öljyisiin ja rasvaisiin ruokiin, ja on ateriarasiana tukeva. Lounasrasia soveltuu kylmälle ja lämpimälle ruoalle ateriapakkaukseksi. 100% BIOHAJOAVAT FREDMAN BIO LOUNASRASIAT NAUGHTY BRGR 4 ANNOSTA 4 burgersämpylää 4 naudan burgerpihviä 1 dl punasipulihilloketta 8 viipaletta pekonia 2 dl aiolia 2 dl rucolaa 4 tl makusuolaa 4 viipaletta cheddarjuustoa 4 sinihomejuustoviipaletta Paista pekonit rapeaksi paistinpannulla ja nosta viipaleet talouspaperin päälle valumaan. Fredman-tuotteet takaavat parhaat maut. Fredman bio lounasrasiat ovat ekologinen, tiedostava valinta. Kokoa burgeri reseptin aineksista niin, että pohjan päälle tulee pihvi juustoineen, sitten sipuli-pekonihillo, rucola ja lopuksi kansi päälle.. Paahda sämpylöitä pannulla tai uunissa 3 minuuttia tai kunnes ne ovat paahtuneet kullankeltaisiksi. Lounasrasioita on saatavana 1-, 2tai 3-osaisena. Fredman bio lounasrasia on ammattilaisen valinta ruoan lyhytaikaiseen säilyttämiseen ja tarjoilemiseen turvallisesti. Lounasrasioiden uusiutuvista luonnonvaroista valmistettu materiaali, bagasse, on ekologinen vaihtoehto muoville
Sekoita varovasti. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista portobellosieni pannulla rapsakaksi ja siirrä syrjään. Jos haluat voimakkaan nori-merilevän maun, lisää se joukkoon jo aikaisessa vaiheessa. Leikkaa tomaatti pieniksi kuutioiksi ja lisää joukkoon. Paahda sämpylä pannulla ja kokoa burgeri reseptin aineksista. Paahda uunissa 180 °C asteessa oliiviöljyn kanssa 10 minuuttia kunnes sienet ovat kypsyneet. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa joukkoon suolaa ja pippuria. Pihvien kääntämisen jälkeen laita cheddar-juustoviipaleet paistetun puolen päälle valmiiksi sulamaan. LOS ANGELES BURGER 4 ANNOSTA 4 burgersämpylää 4 rotukarjan burgerpihviä 4 cheddarjuustoviipaletta 1 avokado 1 tomaatti 1/4 pnt tuoretta korianteria hienonnettuna 1/2 limen mehu 1 punasipuli kuorittuna 3 rkl sokeria 3 rkl punaviinietikkaa 2 dl nachoja 2 dl majoneesia 2 rkl soijakastiketta suolaa ja pippuria maun mukaan Suikaloi punasipuli pieneen kattilaan ja lisää joukkoon sokeri sekä punaviinietikka. Anna ramenin kiehua hiljalleen noin 15 minuuttia. Kaada ramenliemi paistettujen osterivinokkaiden, kevätsipulin, pak choin, tuoreen pinaatin, enoki-sienten ja grillatun tofun päälle. Sienen, parmesanin ja tryffelin umamit kohtaavat sitruunan raikkaan hapokkuuden sekä oliivitahnan ja rucolan mausteisuuden. SHROOM BURGER 4 ANNOSTA 4 burgersämpylää 4 isoa portobellosientä 2 dl aiolia 1 dl kalamataoliiveja 2 valkosipulinkynttä 1/2 dl oliiviöljyä 1 rkl timjamia 2 dl rucolaa 1 dl parmesanlastuja 1/2 dl oliiviöljyä 1 rkl valkotryffeliöljyä 2 rkl sitruunanmehua suolaa ja pippuria Mausta portobellot timjamilla, murskatulla valkosipulinkynnellä, suolalla ja pippurilla. Keitä keskilämmöllä 5 minuuttia tai kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut ja punasipuli on hilloutunut. Kokoa burgeri reseptin aineksista ja tarjoile. Lisää joukkoon myös korianteri ja sekoita varovasti ettei avokado mene kovin pahasti muhjuksi. Voit myös lisätä sen vasta tarjoilun yhteydessä. Kuori avokado ja poista siitä kivi. Hienonna kalamataoliivit tahnaksi ja lisää joukkoon oliiviöljyä, valkosipulia ja timjamia. Resepti on kehitetty Burgerimies-ohjelman yhteydessä Los Angelesissa. Paista pihvit kuumalla pannulla tai grillaa grillissä mediumiksi. Paahda sämpylät pannulla tai uunissa. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla. Sekoita kulhossa oliiviöljyä, tryffeliöljyä ja sitruunanmehua sekä mausta seos suolalla ja pippurilla. Leikkaa avokado sentin kokoisiksi kuutioiksi kulhoon ja mausta limenmehulla, suolalla ja pippurilla. VEGAANINEN NORILEVÄ-RAMEN 5 ANNOSTA 5 dl Sipuli Fumet Luomu 1 l Kasvisliemi Luomu 50 ml Paistettu Maku 50 ml soijakastiketta 25 g tummaa misotahnaa nori-merilevää EHDOTUKSIA AINESOSIKSI osterivinokasta grillattua kevätsipulia pak choita pinaattia enoki-sieniä tofua Kiehauta kaikki ainesosat keskenään. Lisää joukkoon parmesanlastut ja rucola. Sekoita toisessa kulhossa keskenään majoneesi ja soija. A R O M I 8 / 2 2 37
JATKUU SIVULLA 40. Anna ramenin kiehua hiljalleen noin 15 minuuttia. Kaada ramenkeittopohja keitettyjen soba-nuudelien päälle. Lisää joukkoon hienonnetut kiinalaiset retiisit, hienonnettu kevätsipuli, viipaloitu keitetty porsaankylki Huom! Ramen-keittopohja kaadetaan keitettyjen nuudelien päälle. GOMA RAMEN 5 ANNOSTA sitruunaruohoa chiliä 1 l Kanaliemi 5 dl Sipuli Fumet Luomu 50 g tahinia (seesamitahnaa) 100 g soijakastiketta, vähäsuolaista 50 g Paistettu Maku EHDOTUKSIA MUIKSI AINESOSIKSI soba-nuudeleita kiinalaisia retiisejä kevätsipulia keitettyä porsaankylkeä sokeriherneitä mustia seesaminsiemeniä Pilko haluamasi määrä sitruunaruohoa ja chiliä. Kiehauta kaikki ainesosat keskenään. sekä sokeriherneenpalot julienne-pilkottuina. Ripottele lopuksi päälle seesaminsiemeniä
Siivilöi ramenkeittopohja. 40 A R O M I 8 / 2 2. Sekoita kaikki ainesosat keskenään. PRAHA DOG 4 ANNOSTA 4 hodarisämpylää 4 savupekoniaurajuustonakkia 2 dl aiolia 1 dl ketsuppia 1 rkl gochujang, korealaista chilitahnaa 100 g punakaalia, ohuina suikaleina 1 rkl oliiviöljyä 1 rkl valkoviinietikkaa 1 dl perunalastuja 1 rkl pekonia, paahdettuna ja murusteltuna 1 tl ruohosipulia, hienonnettuna suolaa mustapippuria Sekoita ketsuppi ja gochujang keskenään kulhossa. Koristele iduilla, retiiseillä, kevätsipulilla, seesaminsiemenillä ja shoyu tamagolla. Anna vetäytyä tunnin ajan. Sekoita ohuet punakaalisuikaleet kulhossa etikan ja öljyn kanssa sekä mausta suolalla ja pippurilla. Kokoa hodari reseptin aineksista ja nauti! JATKOA SIVULTA 38 tiisit, kevätsipuli, idut ja shoyu tamago. MISO RAMEN KASVISVERSIONA 5 ANNOSTA 1,5 l Kasvisliemi Luomu 30 g tummaa misotahnaa 90 g soijakastiketta, vähäsuolaista seesamiöljyä (sen mukaan, kuinka voimakkaasti seesamilta maistuvan ja rasvaisen lopputuloksen haluat) EHDOTUKSIA AINESOSIKSI soba-nuudeleita pak choita retiisiä kevätsipulia ituja shoyu tamago (soijakastikemunia) mustia seesaminsiemeniä Kiehauta kaikki ramen-ainekset seesamiöljyssä. Huom! Shoyu tamaga on soijamarinoitu kananmuna. Anna ramenin kiehua hiljalleen noin 20 minuuttia. Paahda sämpylöitä pannulla kunnes ne ovat lämmenneet. Murskaa kädessä perunalastut kulhoon ja lisää joukkoon paahdettu pekonimuru sekä hienonnettu ruohosipuli, sekoita. Lisää joukkoon seesamiöljyä ennen tarjoilua. Paahda nakkeja kuivalla kuumalla paistinpannulla kunnes ne ovat saaneet kauniin värin ja ovat lämmenneet. Anna hautua 15 minuuttia. Ripottele lopuksi päälle seesaminsiemeniä. Mitä enemmän sitä käytät, sitä rasvaisempaa ja kermaisempaa ramenista tulee ja seesamiöljyn maku voimistuu. Kuumenna se ja kaada lihan, käsiteltyjen vihannesten ja keitettyjen soba-nuudeleiden päälle. Kaada ramenliemi haluamasi ainesosien päälle, esimerkiksi keitetyt sobanuudelit, paistetty pak choi, pilkotut reSHOYU RAMEN 5 ANNOSTA 2 suurta valkosipulinkynttä 30 g tuoretta inkivääriä 1 l Kanaliemi 5 dl Porsas Fond 10 ml Sienifondi tiiviste 1/2 punainen chili 45 ml soijakastiketta, vähäsuolaista kalakastiketta 60 ml miriniä EHDOTUKSIA MUIKSI AINESOSIKSI chachua (porsaanlihaa) siitakesieniä kevätsipulia pak choita soba-nuudeleita ituja retiisejä mustia seesaminsiemeniä shoyu tamago (soijakastikemunia) Kuori ja siivuta valkosipulit, inkivääri ja chili
3 Tarjoile kastikkeet erikseen pienissä kulhoissa. 2 Lisää päälle Härkis sellaisenaan tai lämmitettynä. Suomalaisesta härkäpavusta Kauhavalla valmistettavalla Härkis ® Texmex härkäpapuvalmisteella loihdit mausteiset meksikolaisruoat nopeasti ja vaivattomasti. Härkis ® Texmex-kulho 10 annosta à 270 g 0,600 kg Härkis ® Texmex härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,500 kg maissilastu, gluteeniton 0,250 kg salsakastike, mieto 0,020 kg punasipuli, suikale 0,500 kg kirsikkatomaatti, lohko 0,250 kg rapea salaatti, revitty 0,130 kg avocado, viipale Kastikkeet 0,250 kg ranskankerma (vegaaninen) 0,200 kg tuorejuusto, maustettu (vegaaninen) 1 Asettele kaikki raaka-aineet kulhoon sektoreittain tai vuorotellen. Klassikoiden, kuten täytettyjen leipien ja salaattien rinnalta ei sovi unohtaa nopeasti valmistuvaa Texmex-kulhoa! Kauhavalta Meksikoon! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • horeca.beanit.fi Soijaton Gluteeniton Vegaaninen. Tutustu resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Apua miten hyvää papua! Härkis ® Texmex tuo väriä ja lämpöä syksyn kokkailuihin
Tärkeimpiä asioita on säännöllisyys. Jos kyseessä on lounasravintola, päivitykseksi riittää kuva lounasannoksesta ja teksti, joka kertoo mitä kuvassa on. Instagram-tilin voi automatisoida jakamaan kaikki päivitykset myös fb-sivulla, jolloin ravintoloitsija pääsee helpommalla. – Jos sometuksen haluaa ulkoistaa, siihen tarvitaan pieni suunnitelma, Trivedi sanoo. Muutaman kahvila-asiakkaan fbkeskusteluun osallistuu äkkiä suuri joukko potentiaalisia uusia asiakkaita. – Jos tekemisessä haluaa mennä vähän syvemmälle, kannattaa fb:n puolella käyttää alueellisia puskaradioja ilmoitustauluryhmiä. Grilliravintolan kanavaan voi ottaa kuvan uunista otetusta marjapiirakasta ja kertoa tekstissä, montako kertaa viikossa ravintolassa leivotaan. – Hashtag on vaikea sana, mutta kuvatekstiin tarvitaan risuaita ja tieto siitä, mitä kuvassa on. Reagoi asiakkaiden tägäyksiin. Ulkoistaminen tarkoittaa sisällöntuotantoyritykseltä ostettua palvelua, jossa kumppaniyritys päivittää ravintolan sometileille julkaisuja niin, ettei se juurikaan vaikuta ravintoRavintolan sisällöntuotanto someen 300 euron peruspuhelin riittää. Ruoka bloggari Alexander Trivedi neuvoo aloittamaan pienesti. Tai että talon leipä tehdään juureen, jota voidaan antaa paikallisille mukaankin, mutta ainakin kannattaa tulla lounaalle sitä leipää maistamaan. Sillä voi lähteä liikkeelle, Trivedi kannustaa. Jos someseuraajia ei ole entuudestaan, keskustelua voi käynnistää nykyisten asiakkaiden kanssa. Yhden mielestä pullassa pitää olla kanelia, toinen haluaa kardemummaa. Ota kuvat ikkunan ääressä, jossa on paras valo. Itse tehty on aitoa Somessa kannattaa hyödyntää lähestyttäviä tapoja sen sijaan, että toimintaa yrittää automatisoida tai ulkoistaa. Se tapahtuu yksinkertaisella rasti ruutuun -valinnalla, joka tarvitsee tehdä vain kerran. 42 A R O M I 8 / 2 2. Onkohan ravintolaa enää olemassakaan. J os ravintola ei näy sosiaalisessa mediassa, tai sillä on huonosti päivitetyt kanavat, se vaikuttaa asiakkaan silmissä epäilyttävältä. Ja siihen kuva leivästä. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN Aito ja todellinen toimii somessa Pienen ravintolan someohje on yksinkertainen: ole aito ja rehellinen. Facebook-sivu ja Instagram-tili on äkkiä luotu. Niihin voi aina jakaa, että ollaan leivottu paikkakunnalla pullaa vuodesta XXXX ja uskoisitteko, että meidän resepti on perinteinen Hilmamummun juttu vuodelta XXXX. Se houkuttelee, koska sellaiseen kahvipöytäkeskusteluun muutkin voivat osallistua, Trivedi neuvoo. Vähänkään varttuneemman ravintoloitsijan kannattaa kysyä neuvoa vaikka omilta lapsiltaan tai nuoremmilta tuttavilta. – Se on helpompaa kuin olla asian kanssa yksin hukassa ja ihmeissään, hän sanoo. Uskalla olla epätäydellinen. – Aloita keskusteluja jo olevien asiakkaiden kanssa ja kehitä tuotettasi heidän nähtensä. Jotta somejulkaisu tavoittaa lähialueen ihmiset, pitää siinä olla myös paikkamerkintä. Jos sosiaalisen median kautta välittyvä mielikuva ei vastaa todellisuutta, siitä on ravintolalle enemmän haittaa kuin hyötyä. Hänen mukaansa puheenaiheena voi olla vaikka pullan leipominen
Silloin ihmiset voivat ”tägätä” yrityksen, kun kertovat siitä mielikuviaan tai suosittelevat sitä muille. Trivedin mukaan somepalvelujen ulkoistajat ovat tyypillisesti Helsingin ulkopuolella toimivia keskisuuria ravintoloita tai maahanmuuttajien vetämiä paikkoja, jotka haluavat asiakkaille vastattavan korrektilla kielellä. – Trendikahvilalle shokeeraavan kauniit kuvat, ylikorostettu editointi ja ehkä jopa räikeys voivat olla avaintekijöitä erottuvuuden kannalta, Trivedi tietää. Sisällöntuottajan kanssa laaditaan sopimus toimeksiannosta, joka yleensä alkaa kuvien ottamisella. Sellaiset eivät sovi kahvilalle, jonka juttu on olla lämmin mummonmökki, jossa tuoksuu vähän savuinen hirsi ja vastapaahdettu kahvi. ”Somekuvan pitää olla todellinen. – Jos joku kysyy instassa illaksi pöytää, tai onko pähkinätöntä ruokaa, he haluavat, että joku osaa vastata ammattimaisesti. Onko varsinaisille verkkosivuille enää ollenkaan tarvetta. Hänen mielestään hinta kannattaa olla esillä ainakin osassa ravintolan julkaisuista. Sivujen jatkuva päivittäminen saattaa kuitenkin olla työlästä. Erityisesti pk-seudun ulkopuolella arvostetaan rehellisiä aitoja asioita enemmän kuin fotogeenisyyttä. Erityisesti turistit käyttävät sitä etsiessään ravintoloita. Kivan näköisen annoksen kuva herättää helposti mielikuvan kalliista hinnasta, vaikka se ei olisi tottakaan. Google Maps tarvitaan turisteille Facebook-sivun ja Instagram-tilin lisäksi ravintolan perusinfraan kuuluu Google Maps -tili. – Lounaslistan jatkuva päivittäminen verkkoon voi olla ravintolalle iso työ, koska silloin lan arkeen. Somen kautta syntyvät pettymykset ovat pahinta vastamarkkinointia.” A R O M I 8 / 2 2 43. – Silloin on haasteena, ettei sisältö enää olekaan yhtä aitoa ja alkuperäistä kuin itse tehty. Sisällön tarkoituksena on viime kädessä tarjota asiakkaalle informaatiota, mitä paikasta saa, ja miksi siellä kannattaa käydä. Muutamalla satasella saa sivut melkein kokonaan ulkoistettuna ja ylläpidettynä, Trivedi kertoo. – GM kääntää siellä olevat asiakkaiden arviot eri kielille, vaikka kiinaksi. Kuviakaan ei tarvitse vaihtaa kuin sesonkien mukaan. Normaali lounasasiakas ei kaipaa täydellisyyttä, vaan informaatiota. – Somekuvan pitää olla todellinen. Muilla alustoilla tekstien kääntäminen ei ole yhtä mutkatonta. Trivedi neuvookin pitämään sivut mahdollisimman staattisina ja päivittämään vain silloin, kun lista vaihtuu. Nuorten kohderyhmää pommitetaan sekä yritysten että yksityishenkilöiden someviesteillä niin paljon, että heidät tavoittaa vain erottumalla. – Erityisesti vähän vanhempaa kansaa kiinnostavat faktat. Valkoista taustaa vasten otetut kauniit annoskuvat saattavat synnyttää steriilin ja kylmän mielikuvan. Somen kautta syntyvät pettymykset ovat pahinta vastamarkkinointia, Trivedi sanoo. Näiden kaikkien perustamiseen riittää ravintolasta yksi ulkoja yksi sisäkuva, jokin annoskuva ja kuva ruokalistasta. – Vanhemmat ihmiset arvostavat esimerkiksi hyvin tehtyä leipää, kotiruokaklassikoita, ehkä kuvaa hymyilevästä tarjoilijasta. Tyyli kohderyhmän mukaan Sosiaalisessa mediassa kannattaa miettiä myös, millaista kohderyhmää julkaisuilla tavoitellaan. Useimmiten sisällöntuottajat eivät ole ravintola-alan ammattilaisia. – Verkkosivut ovat todella hyvä juttu ravintolalle, eikä niiden tekeminen ole kallista
44 A R O M I 8 / 2 2. – Tiedän lukuisia tapauksia, joissa on ostettu videoita ja palveluita ilman mitään suunnitelmaa siitä, mitä halutaan tehdä. Uusia asiakkaita tavoiteltaessa mainonta pitää kohdentaa. Jossain vaiheessa tajusin, että näistähän jotkut yritykset alkavat maksaa. Erityisesti venäläiset arvostavat venäjänkielistä palvelua. Parissa vuodessa blogistani kehittyi ammatti. Hän leipoi saman pihan lapsille piirakoita jo kymmenvuotiaana. KOKKI TEKI BLOGISTA AMMATIN AITOA arkiruokaa -blogia pitävä Alexander Trivedi on ravintolaalan ammattilainen neljännessä polvessa. Ruokablogipuoli vaikutti mielenkiintoiselta. Se on äärimmäisen hyvä vetonaula esimerkiksi Helsingin keskustassa. Hänen mielestään maksullisen markkinoinnin vetonauloina kannattaa käyttää erikoistuotteita, kuten uutuushampurilainen, erikoisteemoitettu brunssi tai virusepidemian takia käynnistetty kotiinkuljetus. – Mainossisältö ei saisi olla vain tervetulotoivotus, vaan tuotteeseen liittyviä vinkkejä ja niksejä. Muutamalla satasella saa edullisen konsultoinnin ja sen myötä suunnitelman, miten julkaisuja kannattaa levittää, Trivedi sanoo. – Jos ollaan ruotsinkielisellä alueella, kannattaa tietysti suosia ruotsia. – Kun videotuotantoyhtiö myy sinulle mediaa, sitä näytetään yleensä läppäriltä maksiminetillä, jolloin kuva on epärealistinen. Hän on ollut kokkina ja vuoromestarina ravintolakeittiöissä yli kymmenen vuotta. Mainoksia näkevät pääsääntöisesti ne, jotka jo ovat ravintolan asiakkaita. sivuston käyttö pitää opetella. Hän on nyt tehnyt sisältöjä eri yrityksille lähes täyspäiväisesti kaksi vuotta. Maksullisella mainonnalla oltava tavoitteet Maksulliseen somemainontaan eri alustoilla on kehittyneet työkalut, koska mainonta on niiden tärkein tulolähde. Stockmannin demokeittiössä hän huomasi kaupan reseptiikan, jolla raaka-aineita myytiin, olevan usein hataralla pohjalla. – Atooppisen ihon takia päätin hakeutua työhön, jossa vähentäisin ihoni rappeutumisen riskiä. Suurtalouskokkikoulun jälkeen Trivedi työskenteli suurtalouskeittiöissä pk-seudulla ja opiskeli Haaga-Heliassa restonomiksi. – Yleensä kannattaa ottaa pikakonsultointi joltakin somemarkkinointiin erikoistuneelta yritykseltä, mutta hoitaa se sitten itse mieluummin kuin ulkoistamalla. – Ravintoloilla on massiivinen tarve sisällöntuotannolle, mutta sitä pitäisi tehdä ravintolan budjettiin ja käyttötarkoitukseen sopivissa rajoissa. Peruslinjauksena Trivedi pitää, ettei kannata maksaa liikaa mistään, ennen kuin varmasti tietää, mitä tarvitsee. Elintarvikeyritykset alkoivat kysellä minulta reseptejä, ja tein niitä ohimennen töissä. – Reseptejä tekivät yleensä ihmiset, jotka eivät itse olleet koskaan tehneet ammatikseen ruokaa. Katso video puhelimella ja mieti, miksi niin moni hieno video on tehty laajakuvaiseksi, vaikka neliö tai pystykuva on somekanavissa parempi, Trivedi neuvoo. Verkkosivujen kieleksi riittää suomi, sillä somenatiivit käyttävät käännösohjelmia. Trivedi kiinnostui myös videoiden tekemisestä. Verkkosivuilla voi olla vain linkki, josta lounaslistan näkee fb:n puolelta. Jos ravintola tekee yhteistyötä jonkun bloggarin kanssa, häneltä kyllä saa siihen liittyvän osaamisen ja neuvonnan ihan hetkessä. Suurin osa ravintoloiden videoja kuvamateriaalista katsotaan mobiililaitteilla, jolloin kuvan resoluution ei tarvitse olla 4K-laatua. Lopputuloksena on vain paljon toimintaa, joka ei johda mihinkään
fi Helppo ja nopea Aidot, käyttövalmiit aasialaiset kastikkeet • Spice Up! Vihreä Thai Currykastike 1 kg +!4=::11”LEGHGL! • Spice Up! Chow Mein kastike 1 kg +!4=::11”LEGHHI! • Spice Up! Sataykastike 500 g +!4=::11”LEGFEJ! Spice Up! Riisinuudelitikku pätkitty, 3 x 4 kg • kestää hyvin keittämistä ja lämpöhaudetta • wokkeihin, keittoihin ja salaatteihin. UUTTA INSPIRAATIOTA KEITTIÖÖN Katso lisää reseptejä www.spiceup
ALLERGEENIT: MAITOproteiinit. F I L I S Ä T I E T O J A T U O T T E I S T A : M I K K O S A V O L A I N E N P U H . RAVINTOSISÄLTÖ/100 g:: Energiaa 1377 kJ/329 kcal, Rasvaa 29 g, josta tyydyttynyt tä 21 g, Hiilihydraattia 1 g, josta sokereita <0,5 g, Proteiinia 16 g, Suolaa 1,2 g, Laktoosia: <0,01 g. Lavalla 72 ltk ja 432 kg YKSIKKÖ EAN: 8413376033763 | MYYNTI EAN: 18413376033760 Laktoositon vuohenjuustonappi on mainio tuote pitsoihin, pastaan, gratiineihin, kastikkeisiin ja vaikka salaattiin. Helppokäyttöinen irtopakaste. RAVINTOSISÄLTÖ/100 g:: Energiaa 1377 kJ/329 kcal, Rasvaa 29 g, josta tyydyttynyt tä 21 g, Hiilihydraattia 1 g, josta sokereita <0,5 g, Proteiinia 16 g, Suolaa 1,2 g, Laktoosia: <0,01 g. Alkuperämaa: Espanja. TFT Laktoositon vuohenjuustonappi 1 g, 1 kg AINESOSAT: Pastöroitu vuohenmaito, suola, kiinteyttämisaine: kalsiumkloridi, juoksute, maitohappoviljelmä. Hävikinhallinta helppoa, kun voi käyttää suoraan pakkasesta viipaleittain tarvittaessa. ALLERGEENIT: MAITOproteiini. 5 1 2 1 3 3 9 MYYNTIERÄ: 4 x 1 kg. ALLERGEENIT: MAITOproteiinit. Napin koko: 1 g. LAKTOOSITTOMAT VUOHENJUUSTOVIIPALEET UUTUUS! UUTUUS! UUTUUS! MYYNTIERÄ: 6 x 1 kg. Kätevä suljettava 1 kg rasia. 4 5 3 1 5 4 8 7 8 L O T T A R A N T A L A P U H . Alkuperämaa: Espanja. 4 5 1 3 4 4 7 7 8 J U S S I N Ä S S I P U H . Lavalla 72 ltk ja 288 kg YKSIKKÖ EAN: 8413376033749 | MYYNTI EAN: 18413376033746 AINESOSAT: astöroitu vuohenMAITO, juoksute, suola, kiinteyttämisaine (kalsiumkloridi), maito happoviljelmä, penisiliini. TFT Laktoositon vuohenjuustoviipale 7 g, 44 mm, 500 g Vanhat tutut maukkaat tuotteet nyt laktoosittomina! Kätevä suljettava rasia. RAVINTOSISÄLTÖ/100 g:: Energiaa 1377 kJ/329 kcal, Rasvaa 29 g, josta tyydyttynyt tä 21 g, Hiilihydraattia 1 g, josta sokereita <0,5 g, Proteiinia 16 g, Suolaa 1,2 g, Laktoosia: <0,01 g.. U U T U U S T U O T T E E T 1 . TFT Laktoositon vuohenjuustoviipale 60 g, 77 mm, 1 kg MYYNTIERÄ: 6 x 500 g. Irtopakaste. 9 . 2 2 A L K A E N I R T O P A K A S T E J U U S T O T T O P F O O D S F I N L A N D O Y A L P P I L A N K AT U 2 , 2 1 1 N A A N TA L I W W W .T O P F O O D S . Lavalla 72 ltk ja 216 kg YKSIKKÖ EAN: 08413376033756 | MYYNTI EAN: 18413376033753 AINESOSAT: Pastöroitu vuohenMAITO, juoksute, suola, kiinteyttämisaine (kalsiumkloridi), maito happoviljelmä, penisiliini
Bentobox on perinteisesti punamusta eväslaatikko. – Olin pyöritellyt tämänkaltaista ideaa jo Royal Ravintoloiden ravintoloitsija-akatemiassa 2016, jossa mahdollisia ravintoloitsijoita sparrasivat muun muassa Jyrki Sukula ja Saku Tuominen. Ilmeisestikin tarjonta on riittävän aitoa, sillä ennen koronasulkua turistien osuus asiak. Toqyossa osa viehätyksestä tulee aasialaisesta palvelukulttuurista, jossa annokset haetaan tiskiltä. – Täällä ei saa tuottaa käryä, ja ymmärrän sen hyvin, sillä ei olisi kovinkaan mukavaa shoppailla arvolaukkuja, jos ilmassa leijuisi vahva ruuan tuoksu. Jesper Björkell halusi Toqyo Food Streetistä mahdollisimman paljon japanilaisen yokocha-henkisen paikan. Katuruokaa tarjoavilla kujilla, omoide yokocheilla syödään tiskin ääressä muun muassa yakitori-vartaita, ramen-keittoja, nuudeleita ja eri tavoin valmistettuja taikinanyyttejä. Björkell on testannut konseptin toimivuutta myös pop-upissa, Ravintola Teatterissa järjestettyjen Izakaya-iltojen aikana. – Niitä olen kaivannut täällä eniten, niiden höyryjä ja tuoksuja. Liemet ja lihat alihankintana Toqyossa ei ole tarpeeksi suuria esivalmistustiloja, joten esimerkiksi ramenin liemet Aasialaisesta katuruuasta riittää ammennettavaa Toisin kuin moni Suomessa uskoo, sushi ei ole Japanissa arkiruokaa saati pikaruokaa, vaan sitä nautiskellaan juhlatilaisuuksissa ja ravintoloissa. A R O M I 8 / 2 2 47. Toqyo Food Street onkin niin lähellä yokochia kuin tavaratalon sisällä on mahdollista. . TEKSTI JA KUVAT: JARI F. – Yleensä tilauksen numero huudetaan tiskiltä hiukan rikkinäisellä englannilla, sillä henkilökuntaa on eri puolilta maailmaa. LAMPÉN K un Hanko Sushin pääkokki Jesper Björkell opiskeli Japanissa sushiakatemiassa, olivat päivät kurinalaisia ja keskittyneitä ja ruokalajit lähinnä etikoitua riisiä. Kun iltaisin vaihdettiin vapaalle, tie vei usein Omoide Yokochon katuruokakojuille. Mahdollisuus uudenlaisen ruokakonseptin luomiseen tuli viime syksynä, kun Helsingin keskustan Stockmannin alakerrasta vapautui liiketila Hanko Sushia vastapäätä. Siellä ei koskaan selvinnyt vain yhdessä kojussa käymällä, vaan aina oli pakko tilata jotain lisää, koska tuoksut olivat niin houkuttelevia, Björkell muistelee. kaista oli jopa 30 prosenttia, ja heistä valtaosa oli aasialaisia
Nuudelit Björkell on päätynyt sen sijaan tilaamaan Tokiosta. Muut kokit saivat hänet ylipuhuttua, ja kaikkien yllätykseksi niiden osuus liikevaihdosta nousi kymmeneen prosenttiin. Soijamarinoituja munia sen sijaan tehdään ravintolassa päivittäin, ja munien kuorimiseen on etsitty parasta keinoa pitkään ja hartaasti. Esimerkiksi nuudelit ovat tulleet Kiinasta Yokohaman kautta, ja tempuran juuret ovat Portugalissa. ”Olemme yrittäneet opettaa asiakkaita, että ryystäminen on sallittua ja kuuluu asiaan.” . keitetään yhteistyökumppaneiden tiloissa, samoin kuin ylikypsä possunkylki. Työekonomian kannalta listan pitäisi pysyä tarpeeksi suppeana, jotta esivalmistelun määrä pysyisi järjellisenä. Kyseessä olivat pelkät lisäkeruuat, ja työn ja komponenttien määrä oli järjetön. – Minulla ei elinvuodet riitä siihen, että saisin kurottua japanilaisten etumatkan kiinni. Japanilainen versio on yleensä paksumpaa ja makeampaa kuin intialaiset curryt. 48 A R O M I 8 / 2 2. – Ramen-liemessä on kyse kerroksellisen umamin rakentamisesta, ja siksi varsinkin possunluista keitettävä liemi vie paljon aikaa. Björkell letkauttaakin, että hänen pitäisi järjestää nuudelinryystämisen SM-kilpailut. Japanilainen ruokakulttuuri sulauttaa vaikutteita Japanilaiset ovat kautta aikain ottaneet vaikutteita muista kulttuureista. Ruokalista elää Toqyon ruokalista kehittyy koko ajan, mutta vaikka paikka on ollut auki vasta alle vuoden, on asiakkaille ehtinyt kehittyä suosikkeja, joiden halutaan pysyvän listalla. Japanilaisten riisipaperivalaisinten lisäksi tunnelmaa luo äänimaisema. Osa annoksista on ruokaisia, sellaisenaan lounaaksi riittäviä, osa taas pienempiä snackstyylisiä, joita on tarkoitus yhdistellä, tai napata tiskiltä mukaan. Välillä Toqyossa on soinut 1980-luvun tietokonepelien syntikkamusiikki, välillä taas amerikkalainen funk. Niiden valmistaminen on periaatteessa yksinkertaista, mutta huippulaatuun pääseminen vaatii vuosien paneutumista. Höyrytetyt bao-sämpylät taas ovat peräisin Taiwanista. – Toisella listalla oli kahdeksan erilaista baoa, ja huomasimme, että tarjontaa kannattaisi supistaa, kun asiakkaaksi tuli pari kaveria, jotka tilasivat molemmat kaikki baot. Pakastettuina toimitettavia nuudeleita keitetään Toqyossa minuutti 40 sekuntia, mikä on kauemmin kuin monella muulla ramenravintolalla. Björkell vastusti jo Hanko Sushissa sushibowlien tuomista listalle, sillä hän piti niitä lähinnä henkilökunnan ruokana. Ramen-keiton syöminen on eräänlainen taitolaji, sillä liemi on ohutta ja nuudelit pitkiä. – Kyse on lähinnä mieltymyksistä, mutta pidän siitä, että nuudelit säilyttävät purutuntumansa kuumassa liemessä pitkään. Silti monella asiakkaalla roiskeita löytyy rinnuksilta. . Björkellin mukaan kopioiminen ja jalostaminen on tehty siellä niin hyvin, että ruokalajeja on alettu pitää japanilaisina. Tyypillisesti vasemmassa kädessä pidetään lusikkaa ja oikeassa puikkoja. – Kuoren irtoaminen tapahtuu eri lailla, kun munia on 30 tai sata. Curry rice on päätynyt Japaniin briteiltä, jotka taas kehittivät alun perin intialaisesta mausteiden sekoituksesta oman, yksinkertaisemman curryjauheen. – Olemme yrittäneet opettaa asiakkaita, että ryystäminen on sallittua ja kuuluu asiaan. Yksi ruokalaji, jonka Björkell haluaisi ottaa jo seuraavalle listalle on japanilainen curry rice, joka on lähempänä kotien lohturuokaa kuin katuruokaa. En tiedä vieläkään mikä olisi paras keino isolle määrälle. Maut sidotaan yhteen rasvalla, Björkell sanoo. Kimchiä ja gyozoja – Toqyon pikkuannoksia. Toqyon Teriyaki Bowlin osuus on vielä suurempi
Juuri nyt Björkell on innostunut gyozoista, paistetuista japanilaisista taikinanyyteistä, jotka ovat samaan aikaan pehmeitä ja reunoiltaan rapeita. Anna porsaankyljen marinoitua soijassa vähintään yön yli. Anna marinoitua vähintään yön yli. SOIJAMARINOITU PORSAANKYLKIBAO TULISEN MAJONEESIN KERA TÄYTTEET 1 BAOLLE 2 tl (10 g) pikkelöityä punasipulia 2–3 viipaletta pikkelöityä kurkkua 30 g porsaankylkeä 3 tl majoneesia 1 tl srirachaa 2 tl kevätsipulia 2 tl paahdettuja sesamsiemeniä PANEROITU KANA -BUN TÄYTTEET 1 BAOLLE 30 g paneroitua, friteerattua kananpaistia 2 tl (10g) pikkelöityä punasipulia 2–3 viipaletta pikkelöityä kurkkua 3 tl majoneesia 2 tl kevätsipulia Höyrytä valmiit bao-sämpylät kuumiksi bambukorissa. ”Tempuran juuret ovat Portugalissa. Höyrytetyt bao-sämpylät taas ovat peräisin Taiwanista.” A R O M I 8 / 2 2 49. Boksin lokeroissa on erilaisia ruokalajeja, ja keskellä on paikka kastikkeelle. Kikkoman) 1 rkl sokeria 1 rkl vettä 1 rkl hunajaa Lisää ainekset kattilaan. SOIJAMARINADI 1 dl soijakastiketta (esim. Täytä. Äidin eväslaatikoita myös kärryistä Japanilaisen ruokakulttuurin yksi tärkeä ilmentymä on bentobox, eli punamusta eväslaatikko, jonka kotona oleva äiti tai vaimo on valmistanut ja joka syödään lounaaksi. Pöydissä on chiliöljyä, jota voi lisätä annoksiin. Lisää kurkku/punasipuli. Keinot saattavat vaihdella, sillä puhdasoppiseen autenttisuuteen he eivät pyri. Björkell kertookin suositelleensa ravintolan sosiaalisessa mediassa chiliöljyn lisäämistä puolessa välissä annoksen syömistä, koska suun pH-arvo on ruuan vuoksi ehtinyt muuttua, ja pienellä maustetujauksella annos saadaan tuoreutettua. Anna jäähtyä. Kiehauta ja sekoita. Koeluonteisesti hän on niitä toimittanut muun muassa Savoyn henkilökunnalle. – Niihin olemme ruvenneet laittamaan kastikkeet suoraan päälle, jotta asiakkaiden ei tarvitse arpoa, kuinka paljon niitä pitäisi dipata. Bentoboxeja Björkell haluaisi ruveta toimittamaan myös lähialueen työpaikoille tai kokous ruuaksi, sillä pakkaus on jo valmiiksi luotu kuljetettavaksi. . Aasialaistaustaiset asiakkaat ja turistit ovat ottaneet Toqyon lämpimästi vastaan. Björkell ja japanilainen kokki Shinichiro Higashi suunnittelevat annoksia yhdessä ja yleensä he hakevat tiettyä makumuistoa. Reseptiikkaa ei tarvitse suomalaistaa Japanilaiset ruokalajit eivät yleensä ole liian tulisia tai eksoottisia, eikä reseptiikkaa ole tarvinnut varta vasten suomalaistaa, toisin kuin kiinalaisissa ravintoloissa, jossa saattaa olla eri lista suomalaisille ja aasialaisille asiakkaille. Bentoboxin ruokalajit syödään usein kylminä tai huoneenlämpöisinä, mutta kärrytai ruokakojumyynnissä niihin voidaan friteerata yksi elementti juuri ennen myyntiä. TULINEN MAJONEESI 2 rkl majoneesia 1 rkl srirachaa Sekoita keskenään. Kiehauta ja sekoita. Leikkaa vakuumissa kypsennetty porsaankylki noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. ETIKKAPIKKELI 2 dl riisiviinietikkaa 1 dl sokeria 1 rkl suolaa Lisää ainekset kattilaan. Bentoboxeja myydään myös ruokakärryistä, sillä yksineläminen yleistyy myös Japanissa, eikä monilla työntekijöillä ole kotona ruokaa laittavaa puolisoa tai äitiä
– Suunnittelin silloin juuri Toqyon ruokalistaa, ja pääsimme pallottelemaan ideoita, että kuinka tällainen otettaisiin vastaan Suomessa. Tyypillisesti ne painavat noin 30 grammaa, mutta Baobaossa päädyttiin suurempiin. – Baot höyrytetään bambukorissa kattilan päällä. Baot ovat aasialaisia juurella nostatettuja sämpylöitä, jotka pakastetaan raakoina. – Eihän sitä juuristaan eroon pääse, ravintoloitsija Pekka Terävä sanoo. Yhdellä Japanin-matkoistaan Björkell oli ruokatoimittaja Mikko Takalan, valokuvaaja Tommi Anttosen ja keittiömestari Sami Rekolan kanssa, ja matkalla keskityttiin suurelta osin katuruokiin. 50 A R O M I 8 / 2 2. Kokki ei ymmärtänyt minua, kun osoitin omaa maksaani kyljestä ja sain lautaselleni sydäntä. Kombojen lisäksi tarjolla myös yksittäisiä Small Bites annoksia ja baoja. Lounaalla myydään eniten komboa, johon kuuluu salaatti ja kaksi baoa, kun taas iltaisin on tarjolla pidempi menu, johon kuuluu kolme pienempää annosta, kaksi baoa ja makea jälkiruoka. Monesti päädyttiin tulokseen, että ei vielä. Elokuussa tiloissa aloitti Baobao, joka keskittyy taiwanilaisiin höyrytettyihin sämpylöihin. . Foodolon keittiömestari Janne Herpola esittelee baojen kypsennyksessä käytettävää bambukoria. Baobaon on tarkoitus toimia Kasarmikadulla noin vuodenvaihteeseen saakka, sen jälkeen tilassa kokeillaan seuraavaa konseptia. – Ilman kieliongelmia en varmaan olisi uskaltanut tilata kanansydämiä, mutta niistä tuli välitön suosikkini. Rice bowlit olivat aluksi henkilökunnan ruokaa, mutta asiakkaat ottivat ne nopeasti omikseen. Herpola sanoo, että Baobao olisi mahdollista tuoda tilaan, jossa ei voi paistaa, kunhan esivalmistelu pystyttäisiin tekemään muualla. – Hahmotelmia seuraavasta on jo, mutta mitään ei ole vielä lyöty lukkoon, Herpola paljastaa. Yakitori-vartaissa käytetään raaka-aineita varsin monipuolisesti. Niiden valmistus ei ole sekuntipeliä, vaan ne kestävät jopa 15-20 minuutin höyrytyksen, keittiömestari Janne Herpola kertoo. Täytteissä Baobaossa sukkuloidaan sujuvasti aasialaisten perinteiden ja Olon tyylin välillä. Niissä voi olla vaikkapa kananmaksaa tai sydämiä. Foodolon ajatuksena on hioa konsepteja yhdessä asiakkaiden kanssa mahdollisimman valmiiksi, jotta ne voidaan testijakson jälkeen tuoda markkinoille nopeasti ja mahdollisimman valmiina. . Konsepti on jo osoittautunut kustannustehokkaaksi, sillä keittiö toimii pääasiassa yhden kokin voimin. Esimerkiksi kalabaossa on täytteenä hiillostettua siikaa, kun taas porsas nojaa kiinalaisen keittiön makuihin. Aika näyttää, löytyykö jatko franchisingista, kivijaloista vai mahdollisesti kauppojen sisältä, Terävä pohtii. ”Ilman kieliongelmia en varmaan olisi uskaltanut tilata kanansydämiä, mutta niistä tuli välitön suosikkini.” Foodolo tutkii ravintolakonsepteja RAVINTOLA Nuden naapurissa Helsingin Kasarmi kadulla sijaitseva Olo Groupin ravintolastudio Foodolo perustettiin testilaboratorioksi uusille ravintolakonsepteille. – Kehitysjakson jälkeen teemme päätöksen Baobaon tulevaisuuden suunnasta. Toimisiko tämä Suomessa
Rakkaudella, Hunajainen SAM Oy on toisen sukupolven suomalainen perheyritys. Intohimonamme on aina ollut aito ja puhdas hunaja. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & kuumentamattomia luonnontuotteita. Toivomme, että sinäkin nautit niistä yhtä paljon kuin me. RAKKAUDESTA HUNAJAAN
Minun kokemukseni on itse asiassa päinvastainen: yksinkertaisesta asiasta saadaan väännettyä massiivinen konflikti. Mihin tahansa arjen neuvottelutilanteeseen hakeutumisen kartuttaa kokemusta ja edesauttaa sitä, että ihminen ei mene lukkoon ratkaisevalla hetkellä. Taustasyyt liittyvät ihmisten välisiin suhteisiin: avoimuuden ja kuuntelutaidon puutteeseen ja väärien oletusten tekemiseen. Palkankorotusta hakevan on luonnollisesti viisasta olla 52 A R O M I 8 / 2 2. Työkseen neuvotteleva työmarkkinajohtaja Minna Helle korostaa, että neuvotteleminen ei ole harvojen luksusta, vaan kuuluu arjen taitoihin kotona ja töissä. Neuvottelutilanteiden vaikeusaste kuitenkin vaihtelee. TEKSTI: MAARET LAUNIS ”Töissä asiat eivät riitele, vaan ihmiset” Neuvotteleminen kuuluu työelämän kriittisimpiin taitoihin: se vaikuttaa palkkapussin kokoon ja työnteon sujuvuuteen. Ennen neuvottelua: sovi itsesi kanssa rajoista Otetaan kuitenkin askel taaksepäin – miten neuvotella tuloksellisesti työmarkkinasovun sijaan vaikkapa vain palkankorotuksesta. Kuulostaako laskelmoivalta. – Sanonta kuuluu, että ihmiset eivät riitele, vaan asiat. – Moni jännittää työelämän virallisia neuvottelutilanteita, koska ne eivät ole jokapäiväisiä. Valtakunnansovittelija ei ratko kahvimaitoriitoja, mutta Helle on työssään huomannut, että jos sanaharkka kahvimaidosta paisuu repiväksi riidaksi, kyse ei ole kahvimaidosta vaan aivan muusta. Jos työpaikalla pitää päättää, minkä merkkistä kahvimaitoa henkilökunnan jääkaappiin ostetaan, pelissä on tuskin yhtä paljon kuin työntekijöiden ja työnantajien sopiessa yt-neuvottelujen ehdoista. Mitä paremmat neuvottelutaidot, sitä paremmin omaa asiaa saa vietyä eteenpäin. Jos neuvottelutilanteeseen on mahdollista valmistautua, se kannattaa aina. A siakasreklamaatio, työsopimuksen ehdot, palkan suuruus, lounaspaikan valinta, vuoron vaihtaminen kollegan kanssa – työelämä on sarja neuvottelutilanteita. Työmarkkinakonflikteja sovitellut Minna Helle tietää, että neuvottelutaitoa voi treenata kuin lihasta – alkuun pääsee missä tahansa arkisessa tilanteessa, jossa erimielisten täytyy saada aikaiseksi päätös
Entä jos toinen osapuoli ehdottaakin uutta työaikaa, työnkuvan muutosta tai maksullista lisäkoulutusta. Häkeltyneenä tai suurten tunteiden vallassa ei kannata tehdä sopimuksia. Ennen neuvottelua Helle suosittelee lisäksi miettimään alustavan hintahaarukan, jonka sisällä on valmis neuvottelemaan. – Jos oma tahto ei ole toteutumassa ja se suututtaa, kannattaa pitää tauko. – Kun työehdoista keskustellaan, voi nousta esiin vaihtoehtoja, joita osapuolet eivät ole osanneet ennakoida. – Jos näkee että vastapuoli on epävarma ja silloin päättää painostaa, vastapuoli voi kieltäytyä diilistä vaikka olisi saattanut hetken mietittyään suostua. Epävarmuuden hetkellä: ota aikalisä Aina neuvotteluissa ei päästä sopuun yhdellä kertaa. iS to ck .co m / P on om ari ov a_ M ari a perillä alan yleisestä palkkauksesta ja muista ehdoista. Liian vähän tai liian paljon pyytämällä antaa itsestään vastapuolelle epäsuotuisan vaikutelman. Jos tällöin lukittuu jääräpäisesti tiettyyn summaan, neuvottelut ajautuvat helposti umpikujaan. “Ehkä” on aina hyvä vastaus, se voi pian olla “kyllä”. Minkä summan alle en ole valmis tekemään työtä, mihin summaan voin tyytyä ja mikä olisi varsinainen tavoitteeni. Neuvotteluissa tarvitaan malttia. Tavoite: hae win-win-ratkaisua Työsopimuksen allekirjoittamiset ja yksilön palkkaneuvottelut käydään usein positiivisissa A R O M I 8 / 2 2 53. Selkärankareaktiosta on yleensä vain haittaa: se estää ajattelemasta järkevästi. Toisinaan neuvottelut halutaan käydä nopeas ti kiireen vuoksi, mutta jos osapuolet eivät ole aidosti sitoutuneita ehtoihin, neuvotteluihin voidaan joutua hyvinkin pian uudestaan. Pelkkiin numeroihin ei silti kannata jäädä kiinni. Kannattaa miettiä vaihtoehtoja rauhassa ja kysyä luotettavan ulkopuolisen mielipidettä
Ihminen voi olla empaattinen ja silti luottaa omaan näkemykseensä ja ilmaista sen selkeästi. Vastaa toimialan työehtosopimustoiminnasta ja työelämään liittyvästä vaikuttamistyöstä. Jotta se on mahdollista, vaatimukset pitää laittaa syrjään ja pureutua ongelman juurisyihin. – Empaattinen neuvottelija on tehokas, koska hän on kiinnostunut toisen osapuolen intresseistä ja saa näin selville toisen osapuolen motiivit. Uskallan sanoa, että asiat ovat aina ratkaistavissa. Anteeksipyynnön pitää kuitenkin olla vilpitön, Helle korostaa. Jos erimielisyys halutaan ratkaista, pitää ihan aidosti selvittää toisen ihmisen motiivit ja kertoa rehellisesti omista motiiveista. Helteen rooli sovittelijana on ollut monesti selvittää, mikä osapuolille on oikeasti tärkeää. – Itse asiassa pahojen riitojen taustalla on yllättävän usein kokemus siitä, että ei ole pyydetty an-teeksi tai ei ole pyydetty kunnolla anteeksi. Kiltteys pitää sitä vastoin unohtaa vaikeissa neuvottelutilanteissa, muuten tulee herkästi jyrätyksi. – Olen sovitellut 50 pahaa työmarkkinakonfliktia, joissa osapuolet ovat olleet täysin erimielisiä ja välit hyvin tulehtuneita. Jos tilanne työpaikalla on äitynyt riidaksi asti, on osapuolten argumentit kuultu eri yhteyksissä monen monta kertaa. Sopimuksen allekirjoittaminen saat-taa olla pikemminkin muodollisuus kuin oikea neuvottelu. Toiminut sovittelijana noin 50 vaikeassa työmarkkinakonfliktissa. Oli Suomen historian ensimmäinen valtakunnansovittelijaksi valittu nainen. Onko tällaisia pyhimyksiä edes olemassa. Ongelma onkin, että vastapuolta ei oikeasti kuunnella. Helle huomauttaa, että empatia ja kiltteys ovat kaksi eri asiaa – ensiksi mainittua tarvitaan, toisesta on haittaa. Minna Helle Lakimies ja entinen valtakunnansovittelija. NEUVO: ”Kun erimielisyyksiä selvitetään, ’parin valitun sanan’ sanominen voi tuntua hyvältä idealta, mutta sitä se ei ole. Tämä perustuu ihmisen perustarpeisiin, haluun tulla kunnioitetuksi. Mietitään toisen puheenvuoron aikana, millä itse seuraavaksi nokitan. Rahalliset vaatimukset voivat ratketa pelkällä anteeksipyynnöllä. Sen jälkeen ratkaisu voi löytyä jostain aivan muualta kuin kummankaan osapuolen esittämistä vaatimuksista. Silloin pitää kuitenkin luopua ehdottomasta minä tiedän -asenteesta. " …" merkeissä; molemmilla osapuolilla on jo neuvotteluihin tultaessa joku käsitys ehdoista ja toisen osapuolen toiveista. – Riitatilanteissa on tyypillistä, että keskitytään omaan argumentointiin silloinkin, kun toinen puhuu. Kun heittää pienen piikin tai nokkeluuden vastapuolen kustannuksella, voi nähdä silmissä kuinka neuvottelut ottavat takapakkia.” K uv a: Ja ri H ärk ön en ”Empaattinen neuvottelija on tehokas.” 54 A R O M I 8 / 2 2. Julkaistu Eventossa 4/20. Raastuvassa tapellaan juridiikasta ja korvauksista, mutta miten saada riitaisa työyhteisö taas työkykyiseksi. Entä jos tilanne on päässyt tulehtumaan pahasti ja osapuolet uhkailevat jo oikeussyytteillä. Valtakunnansovittelijana vuosina 2015–2018. Teknologiateollisuus ry:n nykyinen työmarkkinajohtaja. Kiltteys ei kannata Helteen maalailema ihanneneuvottelija kuulostaa pitkämielisyyden ja avarakatseisuuden perikuvalta. Varsinaiset kiistatilanteet syntyvätkin usein ilman, että niihin olisi voinut varsinaisesti valmistautua. – Parhaimmillaan löytyy win-win-ratkaisu, eli molemmat osapuolet kokevat hyötyneensä neuvotteluista. Kuka. Myös tällöin ehdottomalla asenteella saa Helteen mukaan paljon pahaa aikaan. #*!
tammikuuta 2021. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja kannustamaan omia suosikkejaan. AINA NE LOPPUVAT KESKEN! PRO2021-palkinnot jaetaan Helsingissä Finlandia-talolla 28. Viime vuosina huippumenestystä on juhlittu sankoin joukoin ja vuoden 2020 PRO-gaala myytiin loppuun ennätysajassa. Tervetuloa osaksi PRO-gaalaa! Osta liput propalkinnot.fi. PRO-palkintojen ja -gaalan tarkoituksena on antaa tunnustusta horeca-alan parhaille, joita palkitaan tuttuun tapaan 15 sarjassa. Samalla juhlistetaan alan kovaa osaamista ja kohennetaan koko alan arvostusta
Mitä Lähi-idästä jäi käteen. – Viihdyin Brightonissa hyvin, tuossa iässä ystävystyy nopeasti, eikä ollut huonoja päiviä. Santa Barbarassa 100–120 työtuntia viikossa ei ollut mikään juttu. – The Goringissa vallitsee ilmapiiri, jota et voi kuvitella Lontoon keskustassa. Henkilökunta asui hotellissa, olimme eri maista, mutta saman ikäistä jengiä, ja yhteenkuuluvuuden tunne houkutteli, Jäppinen kuvailee ensimmäistä irtiottoaan Suomesta. Hän lähti pois Helsingistä teinipoikana, ja löysi tiskarin paikan brightonilaisesta hotellista. Qatarista vauhtia uralle Mikko Jäppisen CV on näyttävä. Hän palasi kotimaahan armeijaan vuonna 1999 ja työskenteli pari vuotta helsinkiläisissä olutravintoloissa, kunnes matka jatkui. Nuorena hän tiesi vain sen, että haluaa maailmalle, ja siellä hän viihtyy yhä, reilun 20 vuoden jälkeen. Myös toimitusjohtaja on ollut kohta 30 vuotta talossa. Kuningatar tuo henkilökuntansa joulupäivälliselle The Goringiin, ja Margaret Thatcherilla oli ravintolassa oma pöytä. Intohimo pitää löytää sisältä. – Goringissa palvelun taso on parempi kuin missään muualla, missä olen käynyt. Asiakas kohdataan kuin hyvä ystävä – et huomaakaan, että sinusta on pidetty huolta. Jos haluat olla yksi parhaista, vähemmällä et pääse muillakaan aloilla. Miehen varsinaisena palvelualan korkeakouluna voisi pitää kymmentä vuotta The Goringissa, joka on Lontoon ainoa perheomistuksessa oleva viiden tähden hotelli. Tyyliin kuuluu, ettei vieraista liiemmin hiiskuta, mutta Jäppinen muistelee kunniavieraan viimeistä matkaa. Halusin vastuullisen paikan, ja Santa Barbarasta se löytyi, Jäppinen kertoo. Mikko Jäppinen on tehnyt koko uransa ulkomailla. Se oli maailman ensimmäinen hotelli, jossa oli lämmitys ja kylpyhuone jokaisessa hotellihuoneessa. Jäppiselle itselleen tärkeintä oli kuitenkin paras esimies, Stuart Geddes. Vaikka ravintola on valtionpäämiesten suosiossa, kaikkia kohdellaan samalla tavalla, Lontoossa on totuttu näkemään bisneskermaa ja poliitikkoja. Hotellialaa hän opiskeli Lontoossa yliopistossa, samalla hotellissa työskennellen. Kymmenen vuotta lontoolaisessa luksushotellissa Jos intohimo teki Jäppiseen vaikutuksen Kaliforniassa, Lontooseen palattuaan hän löysi paikan, joka hurmaa kaikki ystävällisyydellään. – Thatcherin hautajaisiin osallistui meiltä kuusi ihmistä, ja olin itsekin siellä. – Olin oikeassa seurassa, samanhenkisten kanssa, ja ala alkoi kiehtoa entistä enemmän. Palvelupuolen olen oppinut siellä. Hänen edellinen työnantajansa oli IDAM by Alain Ducasse Dohassa. Suomalaisuus on valtava voimavara, sisulla pääsee läpi haasteiden. Se oli Jäppiselle ensimmäinen kerta, kun hän painoi hommia kellon ympäri. Ravintolalla on Michelin-tähti, concierge on yksi maailman parhaista, baari upea ja kaikki osat toimivat yhdessä, Jäppinen kuvailee. Upea kokemus. – Matkailuja ruokapuolta tehdään Santa Barbarassa intohimolla, juuri oikealla tavalla, ja se intohimo teki vaikutuksen. Sitä pitää olla, jos haluaa tehdä pitkiä päiviä 40 vuotta. Tiskarista ”Asiakas kohdataan kuin hyvä ystävä – et huomaakaan, että sinusta on pidetty huolta.” kolmen tähden Sketchin ravintolanjohtajaksi 56 A R O M I 8 / 2 2. Tiedätkö sen tunteen kun lento nousee. Esimerkiksi kuninkaalliset vieraat majoittuivat aikoinaan mieluummin Goringissa kuin palatsissa. The Goringiin liittyy paljon perinteitä. Lähdin harjoitteluun vuodeksi Kaliforniaan. – Turpaankin tuli, mutta paljon opin. Halusin nähdä uusia maita. – Ostin menolipun Espanjaan, ja sillä matkalla olen edelleen. Hotelli sijaitsee aivan Buckinghamin palatsin naapurissa, ja sillä on vahva linkki maan eliittiin. Hyvä pomo on hyvä opettaja. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: TIMO PORTHAN M ikko Jäppinen janosi maailmalle jo nuorena. Ilmapiiri lähtee omistajaperheestä, joka on hoitanut paikkaa vuodesta 1910, nyt neljännessä sukupolvessa. En koskaan kyllästynyt Goringiin, se meni koko ajan eteenpäin, ja sain koko ajan vastuuta enemmän
Vaikka Jäppisellä on alan tutkinto yliopistosta, hän toteaa oppineensa palvelun The Goringissa. A R O M I 8 / 2 2 57. Jäppiselle siellä tärkeintä oli hyvä pomo, joka oli samalla erinomainen opettaja. Mikko Jäppisen palvelualan korkeakouluna voi pitää kymmentä vuotta The Goringissa, joka on yli satavuotias putiikkihotelli Lontoon ytimessä
Se mikä toimii Lontoossa, ei toimi Dohassa, ja tarvitaan paljon kärsivällisyyttä, opiskelua ja työntekoa. Vaikutuksen teki ihan kaikki: Pierre Gagnaire itse, ihmiset, korkealle asetetut tavoitteet, fiilis, asenne! Sketch on uniikki kolmen tähden paikka, jonka nimi tarkoittaa luonnosta. Kun koin ensimmäisen kerroksen Lecture Room and Libraryn illallisen, voin sanoa että valot syttyivät. Hän on hyvä kokki, mutta vielä parempi bisnesmies. Pelkkää lomailua korona ei Jäppiselle tarkoittanut. – Olen aina ihaillut Pierre Gagnairea. Helpolla en lähtenyt, mutta mietin siirtoa pitkällä tähtäimellä, ja mitä voin oppia tekemällä huippuihmisten kanssa työtä, se oli suurin syy palata Lontooseen. He tykkäsivät minusta ja minä heistä, siinä se oli, Jäppinen kuvailee nykyisen työpaikan löytymistä. Viisivuotias ravintola on Qatarin emiirin sisaren omistama ja Ducassen tiimin operoima. Lähden mihin vaan, ei se ole kaupungista kiinni, jos on oikea mahdollisuus. Korona hiljensi alan Jäppisen työ Sketchissä ei ehtinyt kunnolla alkaa, kun korona sulki ravintolat Britanniassakin, ja hän lähti Suomeen viettämään harvinaista laatuaikaa mökillä. – Olen tavannut Alain Ducassen useamman kerran, hän käy jokaisessa 30 ravintolassaan useamman kerran vuodessa. – Korona-aikana on saanut hyvin ladattua akkuja. Ravintolaa hoidettiin periaatteella, että se on Lähi-idän paras – mistään ei tingitä. Dohan kuulun Modernin taiteen museon sisällä sijaitseva ravintola on Alain Ducassen lippulaiva Lähi-idässä. Jos tähän saisi näppinsä peliin, olisi upeaa, ajattelin. Työhaastattelua Gagnairen kanssa hän kuvaa sanalla casual. Muutamassa vuodessa huippupaikassa oppii valtavasti, kun tiimissä on useampi visionääri. Se pitää vain hyväksyä, ja siihen menee helposti ensimmäinen vuosi. – Työmoraalin on oltava kova, mutta myös oppimisen mahdollisuuksia on paljon. Kaikki hoidetaan keskitetysti Pariisista ja paikallinen byrokratia tuo oman lisänsä, joten työnteko Qatarissa oli hyvin erilaista kuin Britanniassa. Vaikka historia on lyhyt, palvelun laatua löytyy huippupaikoista. Siellä oli helppo ystävystyä, ja kansainvälisyyden ansiosta maassa on runsaasti huippuluokan ravintoloita ja hotelleja. Mieli palaa kuitenkin maailmalle, ensin Lontooseen ottamaan uusi pesti ravintolanjohtajana kunnolla haltuun ja jossain vaiheessa Aasian suuntaan. Ensimmäisen kerran sitten vuoden 2005 Jäppinen on viettänyt kotimaassa useita kuukausia. – Pidän tiiviisti yhteyttä oman alan ihmisiin ympäri maailmaa ja silmät auki Helsingissä. Työsuhteet Alain Ducassella ovat pitkiä: monet pysyvät 10–15 vuotta. Sketchissä on kaksi keittiötä ja yhteensä neljä ravintolaa. En ole niin kovaa illallista vetänyt missään. Hän uskoo, että se päivä tulee vielä, jolloin hän lähtee idän suuntaan. Toki vaakakupissa painoi sekin, että Lontoossa on paljon kavereita ja kaupunki itsessään on inspiroiva. Oman uran aikana tuskin tulee vastaavaa breikkiä. – IDAM oli minulle mielenkiintoinen 2,5 vuoden projekti. Parhaat jutut syntyvät, kun menet vaikeisiin paikkoihin, Jäppinen toteaa. Jäppinen tapasi vielä kokin, viinitirehtöörin ja toimitusjohtajan. Entä huippukokin kanssa työskentely. Jäppiselle osa hotellija ravintola-alan vetovoimaa on jatkuvan oppimisen mahdollisuus. Se ei ole koskaan valmis. Jäppinen oli kuullut Pierre Gagnairen Sketchistä ja lähti katsomaan paikkaa. Tokio on alan keskus Aasiassa, siellä on enemmän Michelin-täh58 A R O M I 8 / 2 2. Qataria Jäppinen ylistää mukavaksi ja eteenpäin suuntaavaksi maaksi, samoin ihmisiä mukaviksi. Byrokratian voi kertoa kymmenellä Eurooppaan verrattuna. En ole nähnyt vastaavaa, Jäppinen intoilee. Tiimi Pariisissa haluaa tietää kaikesta kaiken, ja kaikkea kontrolloimalla on mahdollista pitää kiinni tasosta. – Kulttuuri on erilainen, siihen täytyy adaptoitua. – Sketch oli uskomaton mahdollisuus. Kaikki on kelattu yksityiskohtia myöten, Jäppinen kertoo. IDAM oli huikea kokemus! Paluu Lontooseen Jäppisen seuraava etappi oli tuttu Lontoo. Hongkong, Thaimaa, Lähi-itä, Lontoo... – Juttelimme niitä näitä. Ravintola on Philippe Starckin suunnittelema. Hän muutti Dohasta takaisin vanhaan kotikaupunkiinsa helmikuussa
Muualla en ole sellaista saanut Suomessa. Ei ole väärin ajatella, että olen maailman paras. Uskon, että ihmiset lähtevät taas liikkeelle, mutta tämä vuosi on hankala ja hyvin erilainen. Hänen ohjeensa on, että kannattaa keskittyä siihen, mitä tekee, tehdä se intohimolla ja täydellisesti. Tavatessamme Jäppisellä on tuoreessa muistissa illallinen Palacessa. Ihmiset haluavat ravintolassa show'n, ja sen he tarjoavat. Avainkysymys on, milloin kuluttajan luottamus palautuu, Jäppinen puntaroi. Me emme luovuta, hommaa ei jätetä kesken, mikään ei jää ilmaan. Muista: pelaa aina parempien kanssa. Sitten kun tulee luottamus, uskalletaan taas lähteä, ja metropolitkin ovat riippuvaisia siitä. Yleisesti Jäppinen harmittelee, että Suomessa on vain kuusi tähtiravintolaa. Pitää olla henkilökohtainen suhde jokaiseen tiimiläiseen. Asenne on kohdillaan, ja minusta näyttää, että töitä tehdään pitkäjänteisesti. Onnistumisessa tärkeintä on asettaa tavoite korkealle. Ravintola onnistui ylittämään odotukset, vaikka ennakkotieto oli kova: Suomen paras. Töissä pitää muutenkin muistaa pysyä roolissa. – Suomessa koronatilanne hoidettiin hyvin, mutta muualla voi mennä viisikin vuotta tai pidempään, että työpaikat tulevat takaisin. tiä kuin Lontoossa, Berliinissä ja New Yorkissa yhteensä. Myös Thaimaassa on upea ruokakulttuuri. Kaikkien osasten pitää olla balanssissa, jos joku on jäljessä muista, et pysty olemaan huippuluokan paikka. Suomalaisesta sisusta voi olla ylpeä. Yksityiselämän ja työn yhdistäminen kuulostaa haastavalta: – Tavallaan elän kaksoiselämää. Vaatimattomuus on täällä arvossaan. Ehkä parin vuoden päästä nähdään, miten se on muuttanut asioita. – Kelaa, että sinusta tulee maailman paras. Jäppinen kannustaa avoimuuteen, jos haluaa pärjätä alalla. – Työntekijöistä huolenpitäminen on vaikein ja tärkein asia. Suomalaisuudesta on maailmalla hyötyä Onko suomalaisuudella ollut merkitystä urallasi. Minulle on tosi tärkeää joka aamu ottaa kuppi kahvia ja jutella kokin kanssa. Jos niitä olisi 16, olisi enemmän mielenkiintoa, ja se olisi kaikille hyvä. Hongkong on todella kansainvälinen kaupunki, jossa on rinta rinnan katuruokaa ja huippupaikkoja. Muualla en ole sellaista saanut Suomessa. Viinilista, ruoka ja palvelu, nämä kolme osaaluetta ovat Jäppisen kokemuksen mukaan yhtä tärkeitä. Rima pitää asettaa korkealle ja pitää olla valmis tekemään töitä. – Palace ylitti odotukset. Helsinki loistaa Miltä näyttää Helsingin ravintolaskene ulkopuolisen silmin. Mikko Jäppinen uskoo, että koronan vaikutuksia on liian aikaista arvioida nyt. Small talkilla on merkitystä, ihmisiä pitää arvostaa ja hyvistä tyypeistä pitää pitää kiinni. – Paikat täällä haluavat tarjota maailmanluokan palvelua; sellaista, jonka muistaa maailmanympärimatkalta. Palacessa on oikea asenne, tästä kuullaan. Paluu normaaliin. – Aina löytyy vivahteita, joilla tehdä vielä paremmin. – Olettaminen johtaa harhaan. Vaikka tulee vaikeita hetkiä, pitää jatkaa ja luottaa itseensä. Lontoon bisneskeskus, City, tulee olemaan etätyösuositusten takia todella hiljainen koko loppuvuoden, ja lehden mennessä painoon esimerkiksi Jäppisen työpaikka Sketch Mayfairin kaupunginosassa oli avannut osittain, ei edes puoliteholla. – Ei mennä takki auki. Ja tietysti puhumiseen suhtaudutaan eri tavalla; suomalaiset puhuvat kun on puhuttavaa, mutta puhuminen kuuluu työrooliini. Ei kannata välittää, mitä muut ajattelevat, pitää luottaa omaan osaamiseen. Palacessa on oikea asenne, tästä kuullaan!” Harmi kuitenkin, että Suomessa on vain kuusi tähtiravintolaa – jos niitä olisi enemmän, se herättäisi enemmän mielenkiintoa. Kotihommat jäävät taakse, kun pukee uniformun päälle, ja ravintolassa halutaan tavata iloisia ja ystävällisiä ihmisiä. Jos hakemalla hakee, mikä on suomalaiselle vaikeaa, mieleen tulee pieni ujous. Palvelu on se, mistä Jäppinen elää. A R O M I 8 / 2 2 59. Parikkalassa lapsuutensa viettänyt Jäppinen toteaa, että on. Tee ja opiskele, ota asioista selvää, älä oleta. Jäppinen toteaa, että sinä aikana, kun hän on palloillut maailmalla homma on edennyt: ihmiset ovat huomanneet, että hotellija ravintola-alalla voi tehdä timanttisen uran. Suomella on valtteja, jotka korostuvat koronan jälkeisessä ajassa. – Miljöö ja henkilökunta tekevät viimeisen silauksen; asiakkaita kutsutaan nimellä ja he saavat parempaa kuin odottavat. – Aasialainen kulttuuri, sekä ruokakulttuuri että työkulttuuri kiehtovat minua. Suomessa käydessään Mikko Jäppinen illasti Palacessa, joka ylitti odotukset: ”Upeat puitteet ja show! Ihmiset haluavat ravintolassa show'n, ja sen he tarjoavat. Päivät ovat pitkiä, joten frendien kanssa en puhu työasioista. Pitää löytää balanssi: antaa painetta mutta myös tukea. Koskaan et silti ole valmis. Upeat puitteet ja show. Hän tiedostaa, että esimiehenä hänen tärkein tehtävänsä on pitää huolta omista työntekijöistä. – Suomessa näkee puhtauden eri tavalla kuin muualla, sekä luonnossa että kaupungeissa. – Avainsana on periksiantamattomuus. Suurin osa huippunäyttelijöistäkin on tehnyt enemmän töitä kuin muut. Ravintolanjohtaja pitää huolta henkilökunnastaan Jäppinen on selvästi kasvanut maailman metropoleissa ulos metsäläisyydestä, joka meihin suomalaisiin yhä joskus liitetään. Jos puhutaan kolmen Michelin-tähden paikasta, ruoka on ensisijainen juttu, mutta oletus on tietysti, että kaikki muutkin osaalueet ovat kunnossa. Koskaan ei ole mitään haittaa suomalaisuudesta ollut. Asiat pitää jutella halki myös ennen kotiinlähtöä, se voi merkitä paljon esimerkiksi nuorelle työntekijälle. Ei riitä, että saa sitä mitä odottaa. Pomo sanoi joskus, että vaikka löisin nyrkillä turpaan, sä vaan jatkat eteenpäin
Pari päivää meni ihan pyörryksissä, Liukkonen kertoo. Valtakunnalliset liittopäivät ovat mahdollisuus tavata kollegoita kaikkialta Suomesta. – Jos tarvitsen jotain tietoa tai apua, voin soittaa kaverille. Yhteen hiileen puhaltaminen myös keittiömestareiden yhteistyökumppaneiden kanssa on iso osa järjestötoimintaa ja sen rahoitusta. Suomesta maailmanliiton kunniajäseniksi on kutsuttu aiemmin Martti Lehtinen 2006 ja Osmo Norha 1974. Monet mieskollegat muistuttivat, että Liukkonen on koko maailmassa vasta toinen nainen, jolla on WACS:n kunniajäsenyys. Kunhan käädyt saadaan ihan konkreettisesti Pariisista Suomeen, hän aikoo järjestää Lappeenrannan Upseerikerholla kakkukahvit, joilta ketään ei rajata pois. Hän ei ole enää niin sanotusti koppipomo, vaan koko ajan piisin takana. Hän sai käätynsä 2012. Nyt on hyvä, että on keulakuvia näyttämässä tietä ylöspäin, hän sanoo. Miespuolisia kunniajäseniä on elossa 85. Keittiömestareiden jäsenet saavat veloituksetta Aromi-lehden, ja monia muita jäsenetuja sekä itsensä että yhdistyksensä hyödyksi; vaikkapa jäsenhintaisia työvaatteita. Suomen Keittiömestareilla on 60 A R O M I 8 / 2 2. – 20 vuotta sitten kokit eivät olleet rokkistaroja, vaan hiljaisia puurtajia. Minulla ainakin on huolenaiheena, miten saataisiin nuoria liittymään mukaan. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVA: TIMO PORTHAN M aailman keittiömestariliiton elinikäinen kunniajäsenyys onkin korkein huomionosoitus, jonka keittiömestari voi kollegoiltaan saada. Pian alkoi tulla onnitteluja ympäri maailmaa. Alueellisten yhdistysten lisäksi nuorille kokeille tarjoaa verkostoitumismahdollisuuksia Keittiömestareiden yhteydessä toimiva Young Chefs Club, joka järjestää monenlaisia koulutuksia. Hänelle järjestötoiminta on oman ammattialan edistämistä ja verkostoitumista. Hän on toinen. Hän täytti helposti Worldchefsien kunniajäsenen kriteerit, joihin kuuluvat muiden maiden keittiömestareiden tuki ja ansiokas toiminta oman maan keittiömestareiden sekä maailmanliiton hyväksi. – Se on arjen heittämistä syrjään. Vaikuttaja ”Keittiömestari ei ole enää koppipomo, vaan koko ajan piisin takana.” Kymmenen käädyn kuningatar Ulla Liukkonen ei ole ainoa nainen, jolla on maailman keittiömestariliiton kunniajäsenen käädyt. YCC:n vetäjänä toimii PRO2020 opettajasarjan voittaja Riikka Mantila. Joka toinen vuosi pidettävässä maailmankongressissa käsiteltiin tällä kertaa kuusi hakemusta, joista vain Liukkosta koskeva hyväksyttiin. Suunnitteluun jää vain vähän aikaa, tai se on vietävä kotiin, Liukkonen kuvailee. Liittopäivillä tavataan toisia ja unohdetaan vähäksi aikaa työhuolet, Liukkonen sanoo. Kilpailut tuovat näkyvyyttä Keittiömestareiden työ ja yhteiskunnallinen asema on kehittynyt sykleittäin siitä, kun Ulla Liukkonen puoli vuosisataa sitten aloitti työuransa. – Meidän hallitus oli tehnyt hakemuksen salaa minulta. Yhdistykset järjestävät tuomarikoulutusta ja käyvät tutustumiskäynneillä eri paikoissa. Keittiömestari on nykyisin todella yksin. Pariisissa kunniajäsenen käädyt ovat siksi, että elokuun puolivälissä Pietarissa pidettäväksi suunniteltu Worldchefs Congress & Expo järjestettiinkin koronatilanteen takia etäkongressina. Yhteistyösopimusten tekeminen kuuluu puheenjohtajalle. Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja seurasi tapahtumaa tulkin kanssa omalta näyttöruudultaan, jolle yllättäen ilmestyi hänen oma kuvansa. Toinen nainen, joka on kutsuttu Worldchefsien kunniajäseneksi, on venäläinen Natasha Nomofilova. – Ihmiset ovat aidosti ja oikeasti olleet puolestani onnellisia, kun sain nämä viimeisimmät käädyt, Ulla Liukkonen iloitsee. Ymmärrän nettiajan ja perhekeskeisyyden, mutta yhdistystoiminta tuo paljon hyviä asioita omaan työhön. Yhdistystoiminta on verkostoitumista Liukkonen on ollut Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja vuodesta 2008. – Maakunnalliset herkutkin pitää muistaa, ja viedä tuleville sukupolville sitä asiaa. 14 alueellista yhdistystä, joiden toimialueet rajautuvat suunnilleen maakunnittain, niin kuin ruokaperinteetkin. Liukkosen mielestä tunnustus kuuluu koko suomalaiselle gastronomialle, keittiömestareille ja Etelä-Karjalan maakunnalle
A R O M I 8 / 2 2 61
Hän vaihtoi viimeiseen työpaikkaansa 45 vuotta sen jälkeen, kun oli aloittanut ensimmäisessä. ”Liittopäivillä tavataan toisia ja unohdetaan vähäksi aikaa työhuolet.” Vaikuttaja Suomalainen ja pohjoismainen gastronomia perustuu puhtaille raaka-aineille ja hyville tekijöille. Kilpailuvoitot näyttävät hyvältä kokin CV:ssä. Asuu Lappeenrannassa. Se mahdollistaa erillisen taloudenpidon ja esimerkiksi sen, ettei keittiömestareiden järjestötoiminnassa tarvita palkattua työvoimaa. – Kun ensimmäinen satsi meni, vaihdoin vähän kassin sisältöä. Upseerikerho täyttää tänä vuonna 130 vuotta, ja juhlamenu on tietenkin Liukkosen suunnittelema. Mukana Top Chef Suomi -kisan ensimmäisellä tuotantokaudella 2011. Osuuskaupan palveluksessa Liukkonen näki ketjuravintolan hyvät puolet, mutta halusi oppia vielä uutta. Saadessaan 62-vuotiaana soiton, että Lappeenrannan Upseerikerholle etsitään keittiömestaria, Liukkonen luuli häneltä kysyttävän rekrytointivinkkejä. Hän on itsekin PRO2008 keittiömestari. – Siellä on helmiä joukossa, ja he tekevät pyyteetöntä työtä gastronomian eteen. Keittiömestari on ylpeä siitä, että sadan henkilön buffet nousee tarvittaessa vielä ”kepoisesti”. Kymmenen kurssipäivää oli Amerikassa asti. Taipalsaarelaisen maalaistalon seitsemästä lapsesta nuorimmainen joutui pienestä asti perunaja kasvimaalle, käymään sienestämässä ja marjastamassa ja rypyttämään piirakoita äidin apuna. Perhesuhteet: Kaksi lasta ja yksi lapsenlapsi. Media pitää huolen näkyvyydestä, josta saa osansa myös palkitun työyhteisö. Ihmiset haluavat tuttua ja turvallista, Liukkonen sanoo. – Katsotaan ensi vuonna, rupeanko jo höllentämään. Karjalan ja Suomen Keittiömestareiden puheenjohtajan käätyjen lisäksi Liukkosella on Viron ja Suomen Keittiömestareiden kunniapuheenjohtajan käädyt. Korona-aikana Liukkonen on kehittänyt upseerikerholla Lähiruokakassin, jota menee sekä matkailijoille että paikallisille asiakkaille. Liukkonen oli sairauslomalla 2009–2011, jona aikana kättä leikattiin ja kuntoutettiin. Liukkoselle kertyy ylitöitä edelleen, vaikka hän olisi päässyt vanhuuseläkkeelle jo vuosi sitten. Kokkija catering-joukkueet toimivat kuitenkin edelleen Keittiömestareiden lisenssillä, ja isoimmat laskut kuittaa puheenjohtaja Liukkonen. Worldchefs-kunniajäsen 2020–. Myös karjalanpiirakkakurssi on tulossa, ja karjalaista pitopöytää on kysytty. Mukana tulevat Liukkosen reseptivinkit, kertomus tuotteiden alkuperästä ja upseerikerhon rakuunakirja. Profeetta omalla maallaan Liukkonen on aina ollut profeetta omalla maallaan, ja tehnyt koko työuransa Etelä-Karjalassa. Ensimmäisellä työnantajallaan Liukkonen oli lapsenlikkana, joka teki myös ruuat ja silitti pyykit. – Tämähän on käsityötä. Henkisesti ja fyysisesti raskaalla alalla nuorimmat osaavat jo käydä kuntosalilla ja pitää itsestään huolta esimerkiksi tekemällä vastakkaista liikettä ja huolehtimalla ruokavaliostaan. Hän ehti olla Imatran kylpylässä töissä kaksi vuotta, kun oikea käsi petti. Keittokirja Ullan eväät (2009) ja keittokirjat Karjalainen keittiö (2013) ja Ajatusta arkiruokaan (2015) yhdessä toimittaja Kari Martialan ja keittiömestari Helena Lylyharjun kanssa. Minutkin olisi käden takia jo työnnetty eläkkeelle, mutta sanoin, että kuntoutan tämän. Myös Imatra luottaa Liukkoseen juhlamenujen suunnittelijana. Mutta ei pidä myöskään antaa liian helpolla periksi. Aloitettuaan huhtikuussa 1976 Etelä-Karjalan Osuuskaupassa EK:ssa hän kävi kokkina, pääkeittäjänä ja keittiömestarina työskennellessään osuuskaupan päällikkökoulutukset läpi. Tenniskyynärpää, olkapään kulumat ja välilevyn pullistuma niskassa olivat kaikki työperäisiä. Kokkimaajoukkueen puolella toiminnanjohtajana on Tapio Laine. Liukkonen ehti olla tovin osa-aikaisena Neitsytniemen kartanossa, mutta kaipasi jo pian takaisin Lappeenrantaan. Sitten selvisi, että tehtävään pyydetään häntä itseään. Kun Linnoituksen Krouvissa etsittiin keittiövastaavaa, alkoi Liukkosella jälleen yli neljän vuoden pesti. Taipalsaarelta ei ole upseerikerholle kuin 15 kilometriä, mutta lapsuudenkodin ja viimeisen työpaikan välille mahtuu pitkä työura. WACS:n presidentti Thomas Gugler on jo aiemmin ojentanut Liukkoselle Maltan ristin. Nordisk Kökkenchef Federation NKF:n hallituksessa. Liukkosen käätyjä: Chaîne de Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien ammattilaisja hallintokäädyt, Keittiömestareiden Hopeiset Cordon Bleu -käädyt (1998), kultaiset (2006) ja pohjoismaisen järjestön NKF:n Cordon Rouge -käädyt (2011). Nykyään taustajoukot, niin kuin perhe ja työyhteisö, osataan ottaa huomioon kaikessa, Liukkonen kehuu. Upseerikerhon kassissa on päivän rieskaa, kuivattua Lemin särää, muikkuja särkipurkit, kerhon omaa kahvia, vaniljakastiketta ja Lappeenrannassa tehtyjä Fazerin makeisia. Talouskoulun jälkeen Liukkonen kouluttautui kokiksi, ja täydensi oppiaan työnantajan järjestämillä koulutuksilla 31-vuotisen osuuskauppauransa aikana. Kokonaan en varmaan työntekoa lopeta niin kauan kuin henki pihisee. Kokkimaajoukkue eli Culinary Team Finland toimii Keittiömestareiden yhteydessä, mutta omana yhdistyksenään. Siksi se toimii lounasja tilausravintolana. Upseerikerhon lähiruokakassi on korona-ajan tuote Lappeenrannan upseerikerho on hyvästä sijainnistaan huolimatta hieman syrjässä iltaravintolaksi, ja nimen perusteella aina osa luulee paikan olevan tarkoitettu vain upseereille. Kaavoihin kangistumista hän on vältellyt erilaisilla hankkeilla, joissa tehdään koko ajan uutta. Samoin oli viime vuonna Lappeenrannan 370-vuotismenu, kuten jo 350-vuotisjuhlien yhteydessäkin. Hotelli Lappeessa hän aloitti 1983. Ulla Liukkonen 64-vuotias Lappeenrannan Upseerikerhon keittiömestari. – Nuori tyttö oppi tekemään työtä ja kunnioittamaan sitä. Kilpailutoiminta tuo tekemiselle näkyvyyttä. Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja 2008–. Sen opin mukaisesti hän aamuisin Lappeenrannan upseerikerholle saavuttuaan edelleenkin tekee ensi töikseen leipätaikinan, josta leipoo rieskat. Karjalan Keittiömestareiden puheenjohtaja 1996–. 62 A R O M I 8 / 2 2. Liukkonen muistuttaa, että myös hiljaiset puurtajat on otettava huomioon. PRO-gaala tuo ammattilaiset esiin, ja kiitosta työssä onnistumisesta. Kun käsi tervehtyi, sitä itkivät sekä potilas että lääkäri. – Silloinkin olin ainoa nainen joukossa. Venäjän korkeimman kulinaarisen palkinnon, kultaisen kunniaja arvomerkin hänelle ojensi Venäjän Keittiömestareiden puheenjohtaja Viktor Beljaev SKM:n 70-vuotisjuhlassa Tampereella
Konseptiravintolat ovat myös palveluteknologioiden kärkitestaajia. Ne ovat läpivalaisseet riskija mikrotilanteita, joissa ihminen eli asiakas tai työntekijä tarttuu pintoihin ja esineisiin: näppäimet, screenit, huonekalut, vetimet, vessapaperit, ovenpielet, lehtiset, liput, laput, säätimet, ottimet... Aterian voi myös hotkaista missä vain, milloin vain ja miten vain – vaikka juostessa. Kolumni VESA HEIKKINEN Kirjoittaja on palveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helian ammattikorkeakouluissa. Pikaruokaravintolat ovat moderneja seurahuoneita. Katuja autoruokailijat roskaavat, mutta pikaruoka ei ole roskaruokaa. Ne ovat monelle pikahyvää, fast good ja hyvän mielen ruokaa eli moniaistista sielunruokaa, kunhan muistaa, että yksipuolinen ja ylenpalttinen mässäily hapertaa elämänlankoja. Päinvastoin! Pikaruokaravintoloistuminen (McDonaldsaatio) ja välipalaistuminen (snackfikaatio) tarjoaa pienille ja joustaville katukeittiöille, kahvila-leipomoille, ruokakojuille ja -halleille erikoistumismahdollisuuden, sillä ketjujen liiA R O M I 8 / 2 2 63. Ne ovat pistäytyjien, pirstaleisten perheiden ja nuorten harvoja kohtaamispaikkoja. Minituoksut, annoslämpö ja pakkauspaperin kahina kiihottavat iskemään kiinni. ”Take away -ateriointi edustaa ikiaikaista eväsperinnettä ja käsilläsyömisen kulttuuria.” Hintakilpailu sopii kuluttajalle ja varma vuokranmaksaja kiinteistönomistajalle. H appamiin, mausteisiin ja tomaattipohjaisiin katuruokiin tottuneet aikalaiset taas pitävät makumaailmaansa vastustamattomana, jos he vertaavat suosikkejaan esimerkiksi lampaankääviltä maistuviin raaka-aineisiin. Hintalaatu-hygienia-suhde on usein hyvin hyvä. Ketjujen tuotantoja jakelukoneisto jauhaa kustannustehokkaasti. Nyt yritysten on ollut pakko tiukentaa puhtausja hygieniaohjelmiaan. Syvä mieltymys ja side ”fastiin” syntyvät moniaistisesta annoksesta, tutuista raaka-aineista ja yksin tai yhdessä aterioimisen autuudesta. Fast-casual-ravintolaketjut näyttävät tuotekehityksen suuntaa siinä missä huippumestaritkin. Markkinoinnillisuutta ja myynnillisyyttä ei ole piilotettu, vaan tutut brändit ja tuotteet löytää katu kuvasta. Globaalin, edullisen massatuotannon väitetään syrjäyttävän paikallista ruokakulttuuria. Hyvinvointiasiantuntijat hyökkäävät mielellään hampurilaisketjujen ruokien ravintoköyhyyttä vastaan. Samalla me vantterat, puoliurbaanit aikalaiset saamme tuta teollisista ja kertakäyttökulttuurisista valinnoistamme. Pikaruoka on vahvan teollinen ja kulttuurinen ilmiö. kepaikkaja keskisostosvaateet ovat ääritiukat. On ilo tarttua muotoiltuun ja suojattuun appeeseen käsillään oli sitten nuotiolla tai täpötäydellä lennolla. Take away -ateriointi edustaa ikiaikaista eväsperinnettä ja käsilläsyömisen kulttuuria, jossa hotkaistaan, huistaistaan ja hörpitään matkan aikana energiaa ja purtavaa. Konseptit, sen menutaulu ja palvelu eivät petä. Kuluttajan muistisoluihin on kiinnittynyt peukaloetusormi-kämmen-yhdistelmä. Täytyy olla vahva, gastronomis-ravitsemuksellinen itsekuri ja hienostuneet ruokatavat, jos kieltää leipä-suola-rasva-yhdistelmän maukkauden ja lempeän pehmeän tunteen, kun nestenorot valuvat pitkin suupieliä. Lautanen, haarukka ja varsinkin veitsi ovat hienostelua. Konseptin nuorennusleikkaamiseksi, myynnin kuumottamiseksi ja tarjooman kehittämiseksi löytyy esimerkiksi lentoase mien ja kauppakeskusten palvelumaailmoista tuttuja iskusanoja: Ota mukaan! On-the-go, onthe-run, Nappaa mukaasi Grab & Go, Pysähdy, osta & mene Stop, Shop & Go, Helppo ostaa & myydä Easy to Buy Easy to Sell, Nopeasti hyvää Quick’n Taste tai Helppo avata Easy-to-Open. Fast Good – menevien sielujen mielihyväruokaa Pikaruoka on vihan ja rakkauden kohde
PRO-palkinnot ovat ravintolaja suurkeittiöalan oscarit; ehdokkuus oli iso kunnia ihmisiltä, joiden kanssa joka päivä teen töitä ja ratkon ongelmia. – Se oli ihan uusi tapa tehdä töitä; piti järjestää koneita ja rasioita kypsän ruoan pakkaamiseen. Saa nähdä mitä syksy tuo – muutoksia varmasti on luvassa, Kylä-Sipilä ennakoi. TUOMARIT Uudet PRO-tuomarit toivovat kilpailuun ehdokkaita laajasti eri puolilta Suomea Kutsu PRO-tuomaristoon on samalla kutsu alan aitiopaikalle. – Ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarja on sikäli hyvä uusi sarja, että siinä ei mietitä pelkästään ruokaa vaan prosesseja. Nyt hän nousee mukaan Aromin koollekutsumaan maamme kovimmista ammattilaisista koostuvaan PRO-tuomaristoon, joka arvioi tulevat finalistit ja päättää PRO-voittajat tammikuussa 2021. Tuotekehittäjä voi kehittää mitä tahansa, ja kategoriaan mahtuu monenlaista ammattitaitoa. Uutta sarjaa Kylä-Sipilä pitää onnistuneena. – Ehdokkuus oli mielettömän hieno juttu nimenomaan työkavereiden osoittaman arvostuksen takia. Vuokraduunarit framille Kokki Johannes Djupsjöbacka teki historiaa ja voitti ensimmäisenä vuokratyöläisenä PRO-tittelin. – Yhtä taitavia ihmisiä on joka puolella maata. Me pidämme huolen, että kansanravitsemus on kohdillaan. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: PETRI MAST R avitsemusasiantuntija Terhi Kylä-Sipilä Päijät-Hämeen Ateriapalveluista oli viime vuonna lanseeratun PRO ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarjan finalisti. PRO-palkintojen merkitystä suurkeittiöille Kylä-Sipilä ei voi kyllin korostaa. Ja onhan huippuammattilaisten kisassa tosi mielenkiintoisia ihmisiä! Lahdessa työskentelevä Kylä-Sipilä kannustaa osallistumaan PRO-kisaan joka puolelta maata. Töitä tehtiin monessa vuorossa. On kiva päästä näkemään muiden kaupun kien ja yritysten tapoja tehdä samoja asioita, joita mekin teemme. Astuessaan nyt tuomarin rooliin hän iloitsee, että pääsee näkemään, miten valtavaa ammattitaitoa ja osaamista keittiöissä on. Kylä-Sipilä arvioi työn merkityksen korostuneen korona-aikana – monet perheet olisivat olleet hädässä ilman kouluruokaa. Se oli yksi työurani merkkipaaluista. Hän kertoo, että hänen työyhteisössään seurataan PRO-kilpailua ja palkittuja aina tiiviisti, vaikka ei olisi omaa ehdokastakaan. Hyvä kannustin osallistua on se, että joku yrityksestä on ollut edellisenä vuonna mukana kilpailussa. Staffpointin leivissä useammassa oululaisessa ravintolassa vuoroa painava Djupsjöbacka nosti parrasvaloihin ison joukon ravintola-alan ammattilaisia. Kylä-Sipilä pitää PRO-ehdokkuutta ja finaalipaikkaa merkittävänä juttuna. Ammattikeittiöissä tehdään mietittyä työtä, suosituksia seuraten, ja on tärkeää, että työmme saa arvostusta. Päijät-Hämeen Ateriapalvelut reagoivat etäkoulun vaatimuksiin ja pakkasivat keväällä päivittäin noin 3 500 yksittäispakattua ruoka-annosta. – On hyvä, että on yhteys kilpailuun. Pienikin voi pärjätä – pienestäkin ruokapalvelusta voi ponnistaa voittoon! Ainakin itse tuomarina tulen huomioimaan tämän. Meillä on kokemusteni kannustamana tänä vuonna eri sarjoihin kaksi ehdokasta, joille haemme kannatusta työyhteisöstä, Terhi Kylä-Sipilä kertoo. PRO-kilpailulle on tilausta: ala ja alan tekijät kaipaavat arvostusta kenties kipeämmin kuin koskaan. Kaksi viimevuotista PRO-finalistia kertoo, mitä he odottavat uudelta tehtävältään. – Minua kiinnostavat tietysti eniten suurkeittiöt – mitä kaikkea tehdään ja millaisia osaajia ja innovaatioita siellä on. – Suurkeittiöala ansaitsee kaiken huomion ja positiivisuuden! Emme ole hirveästi esillä mediassa, mutta on tärkeää nostaa ihmisiä, jotka työskentelevät koulussa, päiväkodissa ja sairaalassa. – Olin ensimmäinen vuokraduunari, joka osallistui ja voitti – se saattaa olla herättä”On hyvä nostaa poikkeusolojen tsempparit esiin.” Johannes Djupsjöbacka, kokki, Staffpoint 64 A R O M I 8 / 2 2
Mitäs jos arvostettaisiin arjen sankareita vähän enemmän. Ammatin arvostus pitäisi saada kohdilleen. Vielä enemmän harmittaa, että opiskelijoilta valmistumisen jälkeisiä suunnitelmia kysyessä liian usein saa vastaukseksi, että he aikovat opiskelemaan uutta alaa. Niitä hiljaisia vaikuttajia, jotka mennä puksuttavat ja tekevät. Hänelle ehdokkuus oli ehdottomasti yksi työuran merkkipaaluista ja valtava kunnianosoitus ihmisiltä, joiden kanssa hän päivittäin tekee töitä. Joka työpaikalla tarvitaan tsemppaajaa, joka nostaa leuat rintakehästä. Se on arvokasta työtä. – On hyvä nostaa poikkeusolojen tsempparit esiin. On hyvä, että mukana on sellaisia kategorioita kuin PRO yrittäjä ja PRO vastuullisuus, hyvä että nekin huomioidaan. Djupsjöbacka uskoo, että PRO-palkintoja tarvitaan nimenomaan nostamaan arvostusta alaa kohtaan. ”Suurkeittiöala ansaitsee kaiken huomion ja positiivisuuden! Emme ole hirveästi esillä mediassa, mutta on tärkeää nostaa ihmisiä, jotka työskentelevät koulussa, päiväkodissa ja sairaalassa.” Terhi Kylä-Sipilä, ravitsemusasiantuntija, Päijät-Hämeen Ateriapalvelu jä, mekin olemme olemassa! Ehkä ihmiset tohtivat lähteä paremmin mukaan. Jos jäisimme kaikki kotiin, ihmisillä jäisi nälkä, hän sanailee. Sellaiset tyypithän ne työpaikoilla auttavat jaksamaan arjessa! Koska kokemus PRO-finalistina ja lopulta voittajana gaalassa oli niin huikea elämys, tai Djupsjöbackan sanoin ”melkoinen jysäys”, on hän näinä poikkeuksellisina aikoina kannustanut tuntemiaan pohjoisen tekijöitä ehdolle. Olin itse asiassa yllättynyt, että sarjoja on niin paljon. Saa nähdä millainen invaasio Oulun seudulta tulee PRO-kilpailuun 2021. – Miten voittajat valitaan, millaisia perusteluita ihmiset antavat ja millaisista äänimääristä puhutaan. Tuomarina Djupsjöbackaa kiehtoo eniten, että pääsee kurkistamaan kulissien taa. PRO-palkinnot ovat ravintolaja suurkeittiöalan oscarit, toteaa PRO ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarjan finalisti Terhi Kylä-Sipilä (keskellä/toinen vasemmalta). Djupsjöbackaa harmittaa, että opiskelijapiikin saa aikaan vain julkkiskokki. Kesä onneksi toi monin verroin vuoroja. Tämä on laaja-alaista hommaa, monenlaisia työtehtäviä, ja PRO-kilpailun kategoriat kattavat koko paletin. – Kokkipulasta puhutaan paljon. A R O M I 8 / 2 2 65. Koronakevät meni vuokratyöläisellä niin kuin monella muullakin: lomautettuna ihmetellessä
Erityyppisten koulutusten kehittäminen on myös tärkeää. Olemme työllistäneet paljon vuokratyöntekijöitä horecasta kaupan puolelle, samoin toimihenkilöitä, sillä kauppa oli kasvukäyrällä, kun horeca sukelsi. – Kanavasynergioiden etsiminen on yksi päätehtäviäni, ollut koko integraation ajan. EEzy Horecan identiteetti on vielä rakenteilla, mutta työ on hedelmällistä: – Eezy Horeca koostuu useasta alalle erikoistuneesta toimijasta, joista vanhimmat ovat toimineet vuodesta 1999. Tuominen uskoo, että kokonaisuudesta rakentuu hyvä malli. Kaikista löytyy kehitettävää ja hyviä puolia, ja olemme niistä punoneet Eezy Horecan. Voi olla lyhytkursseja tai tietyille vaikeasti työllistyville erityisryhmille räätälöity tutustuminen toimialaan. Teemme tätä siksi, että meitä kiinnostaa, miten saamme kokkeja toimialalle sisään ja ennen kaikkea miten he pysyvät toimialalla. Vastaavaa yhteistyötä yritys tekee muun muas sa Suomen keittiömestareiden yhdistyksen kanssa. Tuomiselle on tärkeää säilyttää isojen hartioiden alla pienen toimijan ketteryys. Korona-ajalla se on tarkoittanut työllistymisen miettimistä työntekijän näkökulmasta, riskienhallinta edellä. Nuorelle, ensimmäiseen työpaikkaansa menevälle pienetkin asiat voivat kasvaa suuriksi, ja nuoruuden lyhytnäköinen harkinta saa lähtemään, jos vaikka pomo ei miellytä. – Haluamme olla kehittämässä toimialan johtamista. Ajankohtaisena huolena Tuominen mainitsee sen, miten toimialan houkuttelevuus kehittyy kriisiajan jälkeen. – Meillä pidetään kynnykset matalina, teemme ketterästi päätöksiä ja toimimme joustavasti kuin pienten yritysten maailmassa, mistä me kaikki olemme lähtöisin, Tuominen kuvailee. Eezyä kiinnostavat myös muut hankkeet, joissa kehitetään toimialaa yhteistyössä muiden toimijoiden kanssa. Hänestä keskeistä on panostaa toimialan kehittämiseen ja ihmisiin sen sisällä. Erittäin tärkeä osa Eezyn filosofiaa on hyvä hakijakokemus ja hyvän työnantajamielikuvan ylläpito. On hienoa olla mukana kehitystyössä, jossa erilaiset yrityskulttuurit kohtaavat. Tavoitteena on avata ovia aina tutkintoon johtavaan koulutukseen asti ympäri maan eri oppilaitosten kanssa. Siihen väliin mahtuu paljon – henkilöstöpalveluja kokonaisvaltaisesti. PRO Ravintolapäällikkö -sarja puolestaan sopii Eezylle täydellisesti. – Miten saamme houkuteltua uusia tekijöitä alalle ja turvattua alalla jo olevien ihmisten pysymisen alalla. PRO-gaalaa Tuominen kertoo katselleensa sillä silmällä useamman vuoden. Matkailuteollisuudessa on Tuomisen mukaan kaiken kaikkiaan paljon hyödyntämättömiä synergioita, ja tämä korostuu maakunnissa. – Katsomme kokkiluokkalaisten kanssa heidän uraansa yhdessä eteenpäin. – Kun normaalitila palaa, meillä on valtava työntekijäpula palvelualoilla. Haluamme isona toimijana olla mukana toimialan maineen kehittämisessä. Jatkossa kaupan ja horecan synergiat tulevat takaamaan toimitusvarmuutta ruuhkaalueiden ulkopuolella, Tuominen ennustaa. – Sponsorointipäätös tuli Eezy Horecan syntymisen myötä. Nyt teemme töitä niiden kanavien kehittämiseksi, joista tulevaisuuden työntekijät turvataan. On hälyttävää, että valmistuneista kokeista vuoden kuluttua enää alle puolet tekee työtään, Tuominen huomauttaa. PRO Ravintolapäällikkö -sarjan uusi sponsori on Eezy Horeca Näemme PRO-kilpailun yhtenä merkittävimmistä foorumeista, kun mietitään horeca-toimialaa kokonaisuutena, johtaja Olli Tuominen Eezy Henkilöstöpalveluista toteaa. Eezy suosii malleja, joissa osaamista kehitetään toimialarajojen ylitse: horeca-osaajalla on valmiudet toimia yhtä lailla kaupan puolella tai teollisessa kanavassa. ”Haluamme olla kehittämässä toimialan johtamista.” Olli Tuominen, johtaja, Eezy Henkilöstöpalvelut SPONSORI 66 A R O M I 8 / 2 2. Haluamme tukea sitä niin arjessa kuin juhlassa. Normaalitila tulee joskus, ja tarvitsemme silloin kaikki keinot pärjätä. – Meidän rooli on sparrata ja löytää se toinen tai kolmas paikka, jossa tulee vastaan hyvä esimies, tai tälle nuorelle sopiva esimies, ja sitä kautta estää valumaa alalta poispäin. V uosi sitten VMP:n ja Smilen yhdistyessä syntynyt Eezy Henkilöstöpalvelut on Suomen suurimpia työelämän toimijoita ja Eezy Horeca on suurin toimija horeca-alalla, kertoo palvelutoimialojen johtaja Olli Tuominen Eezy Henkilöstöpalveluista. Kun uusia sukupolvia tulee palvelutoimialoille, näemme paljon sellaista, mitä kannattaa kehittää, jotta pysyy työnantajakilpailussa vahvasti mukana, Tuominen toteaa. Uuden toimijan identiteetin rakentamiseen sopii olla mukana nostamassa koko toimialan imagoa. Jos koronasta voi jotain positiivista sanoa, niin se on vauhdittanut prosessia. Tuominen mainitsee esimerkkinä toimialan tunnettuuden kasvattamiseen tähtäävän Musta tulee isona -kampanjan, jossa tarjotaan kaikille Suomen 8-luokkalaisille lounas ravintolassa. Työskentelemme työntekijälähtöisesti, ja koska olemme iso pörssiyhtiö, palveluskaalamme on leveä: on aputyöntekijät teollisuudessa ja palvelutoimialoilla, toisessa päässä suorahakua, johtamisen kehittämistä ja tutkimusta. Kampanjan toteutus siirtyi koronan tieltä eteenpäin. Lisäksi Tuominen mainitsee kummitoiminnan oppilaitoksissa
Hinta 250 € + alv. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi AIKATAULU Miten. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Äänestysaika 4.6.–11.10.2020. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 4.12.2020 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 15.12.2020 Kommentoi ja kannusta finalisteja 15.12. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. propalkinnot.fi Milloin. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. Annetaan arjen sankareiden loistaa. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. PRO-GAALA 28.1.2021 klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. 27.1.2021 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. asti osoitteessa propalkinnot.fi 11.10.2020 Äänestys päättyy. Voit vielä vaikuttaa! Miksi. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen arvokas! 4.6.2020 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkoi. Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! A R O M I 8 / 2 2 67. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies
Ihmiset hake”Korona on kasvattanut ravintolaruuan kotiinkuljetuksen markkinaa voimakkaasti.” 68 A R O M I 8 / 2 2. Kuluttajat sekä hallitukset ympäri maailman ovat havahtuneet ravitsevan ruuan sekä ruokaketjujen kestävyyden tärkeyteen. Se, mistä olemme lähes kahden vuoden ajan Aromi-lehdessä kirjoittaneet, otti koronan siivittämänä monien vuosien harppauksen eteenpäin – vain muutaman kuukauden aikana. Pandemia ilmastonmuutoksen torjujana Kuten kaikessa, muutos lähtee aina liikkeelle yksilön omista tarpeista ja individualistisesta lähtökohdasta. Korona on kirittänyt päivittäistavarakauppaa, etenkin sen digitaalisia ratkaisuja, toki tuoden kaikelle ruuan kotiinkuljetukselle suuren kehityksen – sekä täällä meillä että globaalisti, sekä toki kasvattanut myös ravintolaruuan kotiinkuljetuksen markkinaa voimakkaasti. E i ole ihme, jos muutosten pyörteissä hieman pyörryttää, mutta voimme vakuuttaa, että nämä muutokset olisivat saapuneet luoksemme ennemmin tai myöhemmin trendejä voimakkaasti ajavien ”innovaattoreiden” sekä ”early adopters” -kuluttajien vanavedessä. Globaali pandemia on saanut ihmiset pohtimaan omaa terveyttään ja keinoja oman terveyden ja immuniteetin tukemiseksi. Covid-19 on saanut ihmiset ymmärtämään ravitsemuksen ja oman terveyden yhteyden ja tekemään nopeassa tahdissa niitä muutoksia, mitä ilmastonmuutoskeskustelu ei ole pystynyt saavuttamaan. Tämän vuoksi onkin tärkeää, että ravinto tukee resilienttejä ruokaketjuja ja on puhdasta. Suuret kauppaketjut ympäri maailmaa ovat raportoineet luomun kulutuksen kasvaneen jopa 30 prosenttia pandemian aikana. Tähän artikkeliin nostamme tärkeimpiä muutoksia Euroopassa, joihin toimijat havahtuvat nyt täysin uudella tavalla. Ruuankulutus ja käyttäytyminen ovat epidemian takia vahvassa muutoksessa. Yhä useampi on palannut vanhan kansanviisauden äärelle – ruoka on paras lääkkeemme. Covid-19 ruokailmiöiden kiihdyttäjänä Luomuruuan sekä kasvisruuan kulutuksen kasvu, terveellinen ruoka immuniteetin tukena, kotikokkailu, innovatiiviset ruokasisällöt sosiaalisessa mediassa, digitaalisuuden harppaus. Tämä nostaa uuteen arvoon paikallisen ruuantuotannon, kestävän logistiikan sekä uusien digitaalisten ratkaisujen tärkeyden yhteiskunnan riskiryhmien suojelun kannalta. Samaan aikaan myös kasvisja vegaaniruuan kulutus on kasvanut. Hyvin usein ymmärrys, joka saavutetaan henkilökohtaisessa muutoksessa, johtaa suurempien kollektiivisten kokonaisuuksien tiedostamiseen
Ihminen oppii vasta hädän edessä, sanotaan usein. Epidemia on paitsi saanut meidät havahtumaan terveyteen sekä ruokaturvaan yleisemmällä tasolla, mutta myös opettanut meille uusia taitoja, joista monet ovat hyvin merkityksellisiä hyvinvoinnin kannalta; kuten vaikka taito valmistaa itse ruokaa kotona, tai leipoa leipä. Osalle leipominen oli varmasti tapa viettää aikaa kotona, mutta toisille se varmasti edusti myös turvaa sekä rentoutumista, kun maailma ympärillä näytti arvaamattoman puolensa. Korona lisäsi kaikkialla Euroopassa paikallisen ruuan kysyntää: meillä Suomessa jopa kymmeniä prosentteja. Ilmastonmuutoksen torjumisen kannalta on todella hyvä asia, että samat keinot, joilla ihminen tukee terveyttään, tukee myös maapallon hyvinvointia. Koska tämä kulutuksen muutos on lähtenyt yksilön tarpeesta voida paremmin, voimme vain veikata kuinka moni löytää yhteyden ihmisen ja maapallon hyvinvoinnin välillä. Kotikulinarismia, leivontaa ja yhteisiä hetkiä keittiössä Korona sai ihmiset myös kerääntymään keittiöön, ja digitaalisten ruokasisältöjen kysyntä on ollut voimakkaassa kasvussa. Myös hiivalle oli tuplasti kysyntää, kun kuluttajat palasivat ruuanvalmistuksen juurille. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen iS to ck .co m käyttäytymistä ja arvostusta paikallisia yrittäjiä ja tuotteita kohtaan, ja tämä kannattaa pitää mielessä myös omaa tarjontaa suunnitellessa sekä nyt koronan aikaan että sen jälkeen. Se, mitä olemme aikaisemmin pitäneet itsestäänselvyyksinä tai asiat, jotka olemme jo unohtaneet, ovat nousseet tietoisuuteemme ja arvostukseemme aivan uudella tavalla. Mitä palveluita teidän yrityksenne voisi kehittää inspiroidakseen kuluttajia. Tämä on kehityssuunta, missä ravintolat voivat löytää kei”Samat keinot, joilla ihminen tukee terveyttään, tukee myös maapallon hyvinvointia.” vat tukea terveyteensä puhtaasta ruuasta ja kasvisten vitamiineista ja ravintoaineista. Kuluttajat ovat ymmärtäneet kuinka tärkeää on tukea paikallisia yrittäjiä ja kuinka arjessa tehtävät kulutusvalinnat vaikuttavat suoraan yrittäjien toimeentuloon. Ruuan laitto ja leipominen ovat myös erinomainen tapa irrottautua virtuaalisesta maailmasta, kun työ ja muu elämä siirtyi yllättäen nettiin. Muun muassa UK:ssa jauhotoimittajat ovat tuplanneet tuotannon, ja läheisen S-marketinkin jauhohyllyt näyttivät tyhjiltä koronan ensiaallon aikaan. A R O M I 8 / 2 2 69. Tämäkin vanha viisaus on näyttänyt todenperäisyytensä viime aikoina. Kotikulinarismi sekä leivonta näkivät odottamattoman kasvun – jauhojen jopa loppuessa monista Euroopan kaupungin kaupoista. Kuluttajat haluavat oppia uutta, toivovat ruokainspiraatioita sekä haluavat kulutuksellaan tukea paikallisia yrittäjiä sekä omaa hyvinvointiaan. Nämä pohdinnat ovat jo nyt muuttaneet voimakkaasti kuluttajien noja tukea ihmisiä kohti seuraavaa askelta, ja ottaa osaa työhön, jota ruokavaikuttajat ovat jo pitkään tehneet omilla kanavillaan sekä somessa. Muistutus inhimillisyydestä on saanut ihmiset pysähtymään ja pohtimaan omien tekojensa ja valintojensa merkitystä. Kestävät ruokaketjut ja ruokaturva ovat saaneet myös uuden merkityksen, sillä ilman pandemiaa olisimme tuskin edes tietoisia edellä mainituista asioista. Kriittisimmät voivat todeta, että ihmiset palaavat vanhoihin tapoihinsa, kun tilanne rauhoittuu, mutta me uskomme, että osa uusista tavoista jää osaksi elämää ja arkea. Kun on esimerkiksi alkanut ajatella ruokaa oman ja yhteisönsä hyvinvoinnin perustana, ja on ymmärtänyt lokaalien ruokaketjujen merkityksen, välinpitämätön asenne vähenee
Mehtonen kertoo, että muutos näkyy työilmapiirissä, jossa korostuu nyt yhdessä tekemisen meininki. Ei huutele moni muukaan, on totuttu tekemään intohimolla ja keskitytty siihen. Mehtonen sanoo, että jopa hänelle itselleen on tullut matkan varrella yllätyksiä. Savoyn kulttuuri kukoistaa Reilu vuosi sitten ravintola Savoyta ryhtyi vetämään Lontoosta Suomeen palannut Helena Puolakka. – Toivoisin että tässä asiassa pitäisimme ääntä enemmän ja nostaisimme alan 70 A R O M I 8 / 2 2. Taustalla hänellä oli viiden vuoden kokemus jyväskyläläisessä Pöllöwaarissa. – Koko ravintolan näkökulmasta tiimi on nyt yhtenäisempi. – Olen osoittautunut hyväksi numeroissa, hän naurahtaa ja jatkaa, että koulussa matematiikka ei suinkaan ollut hänen lempilajinsa. Mehtonen toivoo uuden sukupolven tuovan inspiroivaa pohjaa keskustelun ja samalla alan kehittymisen edistämiseksi. Mehtonen kertoo, että menu on suositumpi kuin ennen koronaa. – Se on raikkaampi kuin sininen 90-luvun ilmettä kantanut Savoy. Reaaliaineet käyttöön Omasta työstään Mehtonen on onnellinen ja sanoo ammattinsa kehittämisen näkökulmasta työskentelevänsä nyt ylivoimaisesti parhaassa paikassa. Ravintola Savoyn sommelier Aleksi Mehtonen epäileekin, että moni kuvittelee päivien kuluvan viiniä maistellessa. Mehtonen kertoo, että hänen henkilökohtainen kiinnostuksen kohteensa viinien lisäksi kohdistuu historiaan. Osa savolaisuutta näkyy minussa niin. Pieteettistä otetta on oltava, eikä mihinkään suhtauduta hällä väliä -ajatuksella. Kriisi todisti, ettei mitään saavutettua tilaa voi pitää ”Eihän mikään muu aihe sido yhteen kaikkia reaaliaineita paremmin kuin viini.” Viinikulttuurin parissa työskentelevää Mehtosta harmittaakin nykyhallituksen suhtautuminen alkoholiin. haasteita jalustalle silloin, kun ei tunnu hyvältä. Hän myöntää, ettei savolaisena tule huudeltua silloinkaan, kun siihen olisi aihetta. Savoyn muodonmuutos sisustuksessa saa myös kiitosta Mehtoselta. Yhdessä asiassa Suomi pesee kuitenkin osan arvostetuista maista: – Alan gastronomisissa kilpailuissa klassiset maat loistavat poissaolollaan kärkinelikosta. Miehen henkilökohtaisiin vahvuuksiin kuuluu myös asiakaspalvelutilanteessa tarvittava maltti. Viisi vuotta tuli täyteen Savoyssa pääsiäisenä. – Kaipa minulla on mielettömän pitkä pinna. Intohimo työhön vei mukanaan. Nyt tilataan tasokkaita viinejä ja illan pitkää menuta. – Jos en olisi sommelier, olisin lähtenyt lukemaan historiaa. Eihän mikään muu aihe sido yhteen kaikkia reaaliaineita paremmin kuin viini, jossa on kaikki samassa paketissa: maantieto, fysiikka, kemia, uskonto ja historia. – Olihan se kunnon herätys, kun joutui olemaan muutaman kuukauden pois töistä. – Tosi paljon vaikuttaa hankittu kokemus, mutta myös se, että tuntee asiakkaansa, hän arvioi. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: EEMELI SARKA S ommelierin työn todellisesta sisällöstä ja luonteesta tuntuu liikkuvan, jopa alalla, harhakäsityksiä. Yksityiskohtiin oli uppouduttava ja samalla syntyi laajempi käsitys kokonaisuuden hallinnasta. – Kun mietit, mikä opiskeluikäisiä kiinnostaa ja miten heidät saataisiin inspiroitumaan opiskelusta, se ei ainakaan onnistu viiniä demonisoimalla. Nyt ravintola näyttää alkuperäiseltä itseltään. Juomat Näköpiirissä nautiskelua Sommelierin rakkaus alaa kohtaan syveni entisestään, kun työt seisahtuivat pandemian aiheuttaman eristyksen aikana. Työ huippuravintoloissa edellyttää asennetta ja jatkuvaa halua opiskella ja kouluttaa itseään. Taustatyö pitää sisällään paitsi viinien hankintaa, numeroiden pyörittelyä, katelaskentaa, tuotteiden hinnoittelua, logistiikan hallintaa ja varastossa työskentelyä. Myös ranskalaisten ja italialaisten ylpeydessä gastronomiaa ja viinikulttuuria kohtaan olisi suomalaisilla opittavaa. Muut pohjoismaalaiset ovat hänen mielestään suomalaisia avoimempia, iloisempia ja pitävät ääntä omista asioistaan. Helena on läsnä. Juuri siksi viinimaailma on niin kiehtova. Hänestä alaa pitäisi puolustaa uudenlaisella otteella
starwinelist.com A R O M I 8 / 2 2 71. Se perustettiin Tukholmassa vuonna 2017 ja toimii nyt useissa kansainvälisissä kaupungeissa kuten Lontoossa, Pariisissa ja New Yorkissa. Savoy sijoittui kolmessa kuudesta kategoriasta kolmessa ykköseksi: paras itävaltalainen ja saksalainen viinilista ja Grand Prix -palkinto. Voittajat: Savoy, Aleksi Mehtonen Muru, Taneli Lehtonen Vin-Vin, Oscar Borges Wine Stories, Snejana Eskelinen Finaaliin ylsivät: Bronda Hotel Kämp Lucy in the Sky Palace Pöllöwaari Winebridge Star Wine List on opas, joka johdattaa viininystävät huippuviinibaareihin ja -ravintoloihin. Star Wine Listin perustaja ja julkaisija on Krister Bengtsson. Parhaan samppanjalista tunnustuksen sai ravintola Muru ja lasilistan ravintola Vin-Vinissä. Suomen kisan voittajilla on mahdollisuus osallistua kansainväliseen finaaliin, joka järjestetään Wienissä toukokuussa 2021. SAVOYLLA SUOMEN PARAS VIINILISTA STAR WINE LIST -OPAS valitsi Savoy Helsingin viinilistan Suomen parhaimmaksi. Tuomaristossa olivat muun muassa sommelierien maailmanmestarit Arvid Rosengren ja Marc Almert. Wine Stories sai tuomaristolta erityismaininnan. Palkinnot jakoi Euroopan ja Afrikan paras sommelier Raimonds Tomsons
Ravintolaja viinimaailmaan syvällisesti perehtyneiden ammattilaisten väheneminen fine dining -ravintoloissa huolestuttaa Mehtosta. Menen nauttimaan annetuista paikallisesta tunnelmasta ja antimista. Côte-Chalonnaise on EteläBurgundin uusi nouseva osa, jossa tuotetaan nykyisin myös hienoa hinta-laatusuhdetta. Julkaistu Shakerissa 3/20. Kyky omaksua työn vaatimat asiat jää vähiin. Asiakkaitaan Mehtonen kiittelee kuuliaisiksi. Kivenheiton päässä on kaikki. Vajetta on paikattu kierrättämällä viinimenussa eri tuotteita ja kartuttamalla aktiivisesti tietoutta kollegoilta talon sisältä ja ulkoa. Mikään ei ole niin inspiroivaa kuin hauskanpito kavereiden kesken. Oman talon väen kanssa pidetään muun muassa päivittäiset viinibriiffit. Netissä vietettyjä tuntimääriä mies ei laske edes työksi etsiessään tietoa tuottajista ja viinialueista. Toki häntä, kuten muitakin, huolestuttaa julkisuudessa maalatut uhkakuvat syksystä. Myös kauppahuoneiden kanssa on tehty erikoistilauksia hänen löytöjensä pohjalta. – Se ei ole pelkästään Helsingin tai edes Pohjoismaiden ongelma, vaan universaali puutostila. Miksi. – Vaikka oopperajuhlia ei järjestetty, ravintoloihin ei meinannut päästä syömään. On tyyppikysymys, minne hyvät tarjoilijat ja viiniammattilaiset haluavat ja suuntautuvat. Viinitarjonnassa elämme tietysti klassikoista. – Riistalinnut: kyyhkyset ja sorsat ja sienet. Heille, jotka toivovat henkilöstöltä hengityssuojaimia ja suurempia turvavälejä, tarjoamme yläkerran kabinettitiloja. Uusia ovat kevyemmät viinit Piemontesta ja Espanjasta. Koronapandemian takia matkustaminen on jäänyt tauolle, eikä kotimaassakaan tastingeja juuri järjestetä. – Älyttömän hyvä kysymys. Yläkerran salissa pöytiä on sijoiteltu uudelleen, ja henkilökunta pyrkii pysyttelemään asiakaspalvelutilanteessa etäämpänä asiakkaistaan. Juomat itsestään selvänä. – Harmittaahan se, sillä sitä ei oikein muulla tavalla voi korvata. Mehtonen hämmästelee turistimäärää, joka Savonlinnan oli valinnut lomakohteekseen. – Somppatiimin ja maahantuojakavereiden kesken olemme järjestäneet omia tastingeja ja sokkomaistiaisia. Syksyyn käännyttäessä Mehtonen suosisi sieniä ja maanläheisiä makuja, punaisia pinot noir -viinejä ja Piemonten alueen viinejä. Alan ammattilainen ei lomaillessaan turhia kursaile. Miten saada parhaat ammattilaiset muutaman kuukauden työsuhteisiin palkattua. Hygieniaa oli lisättävä ja toimintaprosesseja muutettava tilanteen edellyttämällä tavalla. Tauon jälkeen oli aistittavissa epävarmuutta: millä asenteella asiakkaat palaavat ravintolaan. Syksy on Mehtosen henkilökohtainen suosikki viinija ruokamaailmassa. Alueen mielenkiintoiset perhesuhteet myös viehättävät. Syksyn viinit kiehtovat ammattilaista Sesonkiravintoloissa Mehtonen keskittyisi itse muutamaan hyvään viiniklassikkoon: rieslingiin, chablis’iin ja sancerreen, jotka toimivat mainiosti maakunnissa. Tämä on aihe, johon mielellään käytän vapaa-aikaani. OLEN ehkä tylsä, mutta rakastan Burgundia yli kaiken. Toisaalta, perehdytystäkään ei varmasti tehdä riittävästi sesonkityöntekijöille. – Helpotus oli suuri, kun huomasimme, ettei vät asiakkaat ainakaan olleet kauhuissaan. Silloin voi nauttia vuosikausia Savoyhin kerätystä burgundivalikoimasta. Tervetullutta herkkyyttä siis muual takin. Meidän markkinoille uudet tulokkaat ovat kuin raikas tuulahdus, kuten Anjou, Saumur, Breze ja Savenniers. On pakkokin. Osa haluaa rennomman touchin. – Totta kai pystyn irrottautumaan. Vaativassa ja haastavassa työympäristössä viihtyminen ja koko ajan parhaimmillaan oleminen ei ole kaikkien juttu. täällä olon ajan, jopa pidempään, jo sommelier-koulussa opiskelusta lähtien. Meitä voisi olla enemmän. Mehtoselta löytyy ymmärrystä paikallisten yrittäjien ja kollegoiden tilanteeseen. Maahantuojia Savoylla on lukuisa joukko. Suurin rakkauteni kohdistuu Route des Grands Crus’hun, jota pitkin ajaa 1,5 tunnissa kuuluisimpien tarhojen ohitse. – Kun lähdet tarkastamaan jotakin tietoa, huomaat puolitoistatuntia myöhemmin harhailleesi välillisellä tavalla alkuperäiseen aiheeseen liitoksissa olevan asian parissa. – Joka maahantuojalla on kontaktihenkilö, ja heidän kanssa yhteistyötä on tehty koko Mikä viinialue. Mehtonen päivittää viinitietouttaan alalla tapahtuvista muutoksista, viinituottajien uutuuksista ja sommelierien ajatuksista verkossa. Instagramista löytyy uusia viinejä, joita hän toivoo maahantuojien ottavan valikoimaan. Etunenässä ovat Chenin Blancit. Viineistä löytyy herkkyyttä ja moniulotteisuutta. Kotiseuturakkaus sykkii vahvana Mehtonen tunnustaa avoimesti rakkautensa kotikaupunkiaan Savonlinnaa kohtaan. – Sieltä tulee mahtavia viinejä. Siellä hänen sielunsa lepää ja ammatillinen otekin irtoaa hetkeksi. Voisin tutkia aluetta lopun elämääni. – Sesonkiluonteinen toiminta on hirveän haastavaa. Maakuntien ravintoloissa vierailevien pitäisi ymmärtää, missä on ja suhtautua ravintolaan sillä asenteella. 72 A R O M I 8 / 2 2. Jura ja Beaujolais tuovat mukavan lisän. Hän arvostaa tuoretta Puruveden muikkua, hyvin paistettua tuoretta kalaa – ja rieslingiä. Puhumme samaa kieltä, ja he tietävät, mitä viinejä meille kannattaa tarjota. Mitä sille asialle pitäisi oikein tehdä. Tastingit tauolla Normaalioloissa Mehtonen matkusti viidestä kuuteen kertaan vuodessa eri viinialueille tuottajien vieraaksi. Ellei aina menun kanssa, à la carten rinnalle he valitsevat suositusviinit. Suurimman osan kanssa on taustalla pitkä yhteistyö. Nautiskelua on nähtävissä, Mehtonen sanoo. Olemme yhtä innoissaan kuin vieraammekin, että saamme olla täällä taas. – Ne ovat eri ravintoloita, joissa on tarve esitellä tuoreimpia tuulahduksia vaikkapa Mallorcalta. Mielenkiintoisimmaksi nousijaksi juuri nyt Mehtonen mainitsee Loiren jokilaakson keskiosan alueen, jonne hypetys on hänen mielestään siirtynyt Juran viinialueelta
nordiceco.fi Irtotee muovittomassa pyramidipussissa FORSMANIN teetalon suosikkimaut on pakattu valmiiseen teeboksiin. topfoods.fi Uutta VALLOITTAVAT PULLAT VAASAN Valloittava Toffeepulla on sulattaen valmis suussasulava pullaherkku toffeetäytteellä. Pilli ei muhjuunnu käytössä, vaan säilyttää ominaisuutensa useammankin juoman ajan. lantmannen-unibake.fi Ympäristöystävälliset kertakäyttöastiat NORDIC Eco Finland maahantuo innovatiivisia ja ekologisia kertakäyttötuotteita kuten premium tason take-away-astiaston, syötävät pillit sekä zero-waste-periaatteella valmistetut vehnäleselautaset. Kotimaisella Myllyn Parhaiden OatGoodskaurakorppujauholla paneroidut esipaistetut kalafileet ovat maukkaita ja terveellisiä sekä helppo ja nopea valmistaa. Jokainen teelaatikko sisältää viisi eri makua sekä maustamatonta että maustettua mustaa ja vihreää pyramiditeetä sekä rooibosta ja yrttiteetä, luonnollisesti osa myös luomuna muovittomassa pyramidipussissa. Vuoat saavat pullat erottumaan edukseen vitriinissä. Tuotteet on valmistettu kompostoituvista materiaaleista kuten omenakuidusta, vehnäleseestä ja kierrätetystä pahvista. Käytössä pilli kestää pureskelun, rutistelun ja taittelun halkeamatta tai murenematta tehden siitä turvallisen tuotteen nuoremmankin asiakkaan lasiin. forsmantee.fi BIOHAJOAVA PILLI TÄYSIN kasvipohjaisen Sulapac-pillin pääraaka-aineet ovat puuteollisuudesta luonnollisena ylijäämänä muodostuva puurouhe sekä kasviperäiset liitosaineet. Jokaiseen teelaatuun saatavana 30 kappaleen täyttöpakkaus. Pullat tulevat Lantmännen Unibaken Joutsenon leipomolta Lappeenrannasta. Kausituotteeksi tuli myös Valloittava Piparipulla, joka on uudenlainen joulupulla runsaalla piparkakun makuisella täytteellä. Tuotteet ovat MSCsertifioituja ja vähäsuolaisia. Panerointi 30 %, josta kaura 70 %. pamark.fi A R O M I 8 / 2 2 73. HERKULLISIA KALAUUTUUKSIA SYYSKUUSSA Topfoodsin valikoimiin saapuivat kaurapaneroidut sei-, kampelaja puna-ahvenfileet. Hävittäminen onnistuu turvallisesti eri tavoin: pilli voidaan hävittää joko biojätteen tai energiajätteen mukana. Tuotteet ovat sataprosenttisesti luonnollisesti kompostoituvia, eivätkä ne sisällä kemikaaleja tai biomuovia (PLA)
Myyntierä: 180 g (2 kpl) x 5. Pakkauksessa on kaksi yksittäispakattua sämpylää, jolloin kontaminaatioriski sekä hävikki pienenevät ja sämpylä säilyttää tuoreutensa. dieta.fi Tuotemyynti puh. Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. tamisy.com 74 A R O M I 8 / 2 2. rollfoods.fi Gluteenitonta fastfoodia TUHDIT Nutrifree Gton Hampurilaissämpylät ovat sulattamatta valmiita täydellisen hampurilaisen tekemiseen gluteenittomana ja vegaanisena. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Elintarvikkeet PALVELUHAKEMISTO 93 % mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja. Sämpylä on valmiiksi halkaistu, joten siitä on helppo ja turvallista valmistaa täytetty leipä niin gluteenitonta kuin vegaanistakin ruokavaliota noudattaville asiakkaille. Punajuuri antaa tuotteelle herkullisen punertavan värin. nestleprofessionalfood.fi/halsans-kok GLUTEENITON VITRIINISÄMPYLÄ GLUTEENITON Vaalea vitriinisämpylä on Tumman vitriinisämpylän tapaan yksittäispakattu, vehnätön, maidoton, laktoositon ja vegaaninen. Vaalean sämpylän taikinassa on auringonkukanja pellavansiemeniä sekä linssijauhoja, jotka antavat leivälle makua ja mukavaa suutuntumaa. Sensational Burger on vegaaninen ja GMO-vapaa. Säilyvyys neljä kuukautta valmistuksesta huoneenlämmössä. Koko Hälsans Kök Foodservicen valikoimassa on yhdeksän erilaista kasvipohjaista tuotetta. Tietoykkönen 2019 Uutta VEGAANINEN VAIHTOEHTO HÄLSANS Kök Sensational Burger on vegaaninen vaihtoehto aidolle hampurilaiskokemukselle, mausta tai rakenteesta tinkimättä. Sensational Burger on valmistettu yksinkertaisista kasvipohjaisista aineksista: soija, vehnä, punajuuri ja kookosöljy. Luonnollinen proteiinilähde tulee vehnästä ja soijasta, jotka yhdessä kookosöljyn kanssa antavat pihville oikean maun ja rakenteen. Sämpylät leivotaan Suomessa leipomossa, joka on gluteeniton ja pähkinätön
Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. BAMA Fresh Cuts OY | www.greenest.fi annons_finland_90x90.indd 1 annons_finland_90x90.indd 1 2020-07-08 09:07 2020-07-08 09:07 Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. PALVELUHAKEMISTO UUSI NIMI, LAAJEMPI VALIKOIMA PNM Gourmet Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki p. 040 519 6394 • www.naapurinmaalaiskana.fi Kotimaista lähiruokaa Liedosta PALVELUHAKEMISTO Bye Dole, Hi Greenest Ylpeänä ja iloisena haluamme kertoa teille, että syyskuusta 2020 lähtien tuotteidemme uusi nimi on Greenest. 020 755 8468 info@pnm.eu | tilaus@pnm.eu www.pnm.eu Elintarvikkeet Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi myynti@naapurinmaalaiskana.fi p. A R O M I 8 / 2 2 75. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille
040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 76 A R O M I 8 / 2 2. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. Tietoykkönen 2019 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-la 8-21, su 10-18, . 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . PALVELUHAKEMISTO myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Elintarvikkeet MYYNTI, MARKKINOINTI, TUOTEKOULUTUKSET JEPO, Pensalantie 120, 66850 Jepua, (06) 789 8700, info@jepo.fi, www.jepo.fi Keskija Länsi-Suomi, Pohjanmaa: Annamari Nummi, 044 389 8710 Pääkaupunkiseutu, Itä-ja Pohjois-Suomi: Eija Virtanen, 040 861 8847 Vastuullinen valinta AMMATTIKEITTIÖILLE JEPO-PERUNAT VILJ ELIJ ÄKO ODI SO PI MU SVIL JELIJÄT • L A A D U N TA E • Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31315075_Aromi_90x90.indd 1 31315075_Aromi_90x90.indd 1 02/01/2020 9.47 02/01/2020 9.47 LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU
(09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Kalatukku E. PALVELUHAKEMISTO Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatuotteet Kalatuotteet Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Kassajärjestelmät. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan
020 300 900 • Huolto p. PALVELUHAKEMISTO Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Koneet ja laitteet Ravintolaja suurkeittiölaitteet 09-701 6455 Sienitie 50 Helsinki www.resta-mesta.fi myynti vuokraus osto Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh.: 09-39611 www.electroluxprofessional.com KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi 78 A R O M I 8 / 2 2. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh
www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Käännöstyöt Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Ruokalistat • Tuoteselosteet • Kotisivut Mainokset • Markkinointi • Viestintä SUOMI RUOTSI ENGLANTI RUOTSI Soita jo tänään! • Kristian 0400 439 440 KÄÄNNÖKSET. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. PALVELUHAKEMISTO . dieta.fi Tuotemyynti puh. Hygienisesti juomat nautittaviksi. .
Tietoykkönen 2019 R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Ulla Liukkoselle Kahvila Ura: Tiskarista Kriisi räjäytti kertisten kysynnän kansainvälinen kunniajäsenyys Gallen-Kallelan kartanohuvilassa tähtiravintolan johtajaksi Yakitori-vartaat, tuliset taikinanyytit ja ramen-keitot Fast food Burgeri sai kilpailijan idästä Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet Reworked textiles for routine needs. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 020 728 0010 medanta.fi 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. Soita ja sovi tapaaminen. Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! 7 90 80 A R O M I 8 / 2 2. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh. tel. mukaan
020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (09) 2764 030 fax. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 8 / 2 2 81. fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. 02-512 7700 fax. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 03-359 4700 fax. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 09-8621 0100 fax
Vastapainona työlle pitää välillä muistaa vain olla ja levätä. Olen ollut asiakaspalvelussa 14-vuotiaasta asti. Viimeisin harmitus tuli kuitenkin siitä, että liikkeeseen murtauduttiin vastikään. Hankala nimetä yhtä tiettyä, mutta Aira Samulin ainakin. Joskus on tullut mentyä tukka putkella ja päivä kerrallaan, mikä on tietyissä asioissa ihan hyvä, mutta omaa yritystä pyörittäessä pitää osata katsoa vähän pidemmälle. Se minut varmaan myös yrittäjyyden tielle ohjasi. Seuraavalla kerralla vastaavaan osaa jo varautua ja ongelman hoitaa helpommin. TEKSTI JA KUVA: EEMELI SARKA ”Kaikessa pitää olla tasapaino” lisäharmituksensa kaikille. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Uutena tsemppaajana on myös ulkopuolinen yrityskonsultti, jonka kanssa työskentelen tällä hetkellä. Milloin viimeksi harmitti. Entä mitä on vielä oppimatta. Terveellinen ravinto ja lepo ovat hyvinvoinnin kulmakiviä, mutta säännöllinen syöminen tuntuu välillä paradoksilta, kun alalla työskentelevä ei kerkeä itse syömään muita ruokkiessaan. Päässä pyörii paljonkin vinkkejä, mutta itsellä toteutus jää välillä retuperälle. Sateinen heinäkuu olisi voinut olla aurinkoisempi, ja tietysti koronahässäkkä on tuonut 82 A R O M I 8 / 2 2. Ira Polvinen Kahvilayrittäjä, Gumbo Kioski / Gumbo Kiosk, Söderkulla. Minulle on tärkeää, että olen saanut työskennellä nuorten kesätyöntekijöiden kanssa. Tällaiset ihmiset puhuttelevat minua. Ammattitaitoa punnitaan päivittäin – jos teet työsi hyvin, asiakkaat palaavat ja saat heistä mahdollisesti uusia kanta-asiakkaita. En jää hirveästi vellomaan yksittäisiin tapauksiin, harmittaa päivän tai pari ja sitten siirrytään eteenpäin. Työelämässä haluaisin oppia vielä paremmaksi esimieheksi ja taloushallinnon taitajaksi. On vapaus kokeilla uutta ja toteuttaa itseään, kunhan vain löytyy rohkeutta. Miten siitä selvittiin. Olen aika spontaani tyyppi, joten narujen käsissä pitämistä on pitänyt harjoitella, varsinkin kun toimintamme on niin sesonkiluonteista. Itsestään huolehtiminen on tärkeää, ja sen olen oppinut kantapään kautta. Myös oma isoäitini on yksi näistä vahvoista naisista. Rikkoutuneita ikkunoita ja jonkun verran kadonnutta omaisuutta, mutta näitä sattuu. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Moni muukin työ on sosiaalista, mutta juuri asiakaspalvelun tuottamisesta olen aina pitänyt ja saanut siitä hyvää palautetta. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Ira Polvinen on yrittäjäuransa aikana oppinut ennakoinnin ja itsestään huolehtimisen tärkeyden. Mieheni on tehnyt paljon yrittäjätaipaleeni eteen, kuten myös koko muu perhe. Kaikessa pitää olla tasapaino. Siivosimme jäljet ja teimme rikosilmoituksen, ja nyt koetamme paikata menetykset myyntiä lisäämällä. Ylipäätään naiset, jotka ovat selvinneet vaikeista asioista ja mennä porskuttavat eteenpäin. Joka päivä oppii jotain uutta. Sosiaalinen työ vaatii vastapainokseen aikaa vain olla ja levätä. Monelle kyseessä on ensimmäinen työpaikka, ja heidän kehittymistään ja oppimistaan on todella hienoa seurata kesän kuluessa. Itse en ehkä aina ole hyvä tsemppaamaan itseäni ja olen joskus turhan itsekriittinen. Välillä opettelee uutta omasta aloitteesta ja välillä tulee eteen yllättävä tenkkapoo, jonka seurauksena tapahtuu oppimista. Lapset ovat kasvaneet yrittäjyyteni mukana. Ennakoiminen. Tulevan ennakointia, budjetointia ja oman ajankäytön suunnittelua on tullut harjoiteltua. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Jos olet töissä todella sosiaalinen, on välillä hyvä olla vain itsekseen ja antaa aivojen palautua. Asiakkaat ja asiakaspalvelu kokonaisuudessaan. Mikä on työsi suola
Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. eventolehti.fi shakerlehti.fi Kuopion juomatalot avaavat ovensa vierailijoille. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. bit.ly/3mqDGir Ihmiset reagoivat vastoinkäymisiin ja stressiin eri tavoin. bit.ly/35F1wRC Hejm Vaasassa on hyvän palvelun ja erinomaisen lähiruuan paikka. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. 9/2020 ilmestyy 5.11. bit.ly/2FLhizi aromilehti.fi Koulujen ruokakasvatus edistää lasten hyvinvointia PAM:n puheenjohtaja Annika Rönni-Sällinen ja MaRa:n Timo Lappi puhaltavat yhteen hiileen Ruokahävikki vähenee ammattikeittiössä biovaa'an avulla. bit.ly/2FD2Rxw Kriisi pakotti innovoimaan – lue miten nuoret yrittäjät selvisivät koronasta
VKO 2020-45 10 02 30 -2 00 8. PAL
Lehti 2020 syksy.indd 1 18-9-2020 14:48:51. HELSINKI Linnanpajantie 1, 00950 HELSINKI • +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi OULU Isokatu 86, 90120 OULU • +358 9 343 6060 • oulu@kassamagneetti.fi TURKU Rautatehtaankatu 8, 20200 TURKU • +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi Helsinki • Turku • Oulu • Pori • Tampere • Seinäjoki • Lahti Jyväskylä • Joensuu • Kuopio • Lappeenranta • Ahvenanmaa Tuhannet tarinat, yksi pilvi BESTORANTE tarjoaa ravintolalle helpon ja kustannustehokkaan tavan avata verkkokauppa, jonka kautta asiakkaat voivat tilata ja maksaa mobiililla ja netissä
Palvelu on integroitu Restolution järjestelmään, joka helpottaa sisään tulevien tilausten hallintaa, varaston ylläpitoa ja kirjanpitoa. 2 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Bestorante-verkkokauppa ruokatilauksiin Bestorante on Restolution -ravintolajärjestelmään sisäänrakennettu verkkokauppa, jonka saa otettua käyttöön suoraan omasta Restolution -hallintapalvelusta. Lehti 2020 syksy.indd 2 18-9-2020 14:48:52. Valitse vain haluamasi tuotteet, lisää niihin tuotekuvat ja julkaise uusi verkkotilauskanava. Palvelu sisältää mm. seuraavat ominaisuudet: ruokatilaustoiminnot, tilausten ennakkomaksu verkossa ja kotiinkuljetuksien hallinta. BESTORANTE tarjoaa yritykselle helpon, nopean ja kustannustehokkaan tavan avata ravintolalle verkkokauppa, jonka kautta asiakkaat voivat tilata ja maksaa ruokansa mobiililaitteilla ja internet selaimilla
• Enemmän maksutapoja, kuten MobilePay ja Pivo • Entistä paremmat mahdollisuudet muokata verkkokauppasi ulkoasua • Vastaanota tilaukset ravintolan kassalle tai ohjaa ne suoraan keittiöön • Tilaukseen liittyvien viestien lähetys suoraan kassalta • Ajastetut lounas tai ruokalistat • Mahdollisuus tehdä tilaus matkapuhelimella suoraan pöytään tai kabinettiin Lehti 2020 syksy.indd 3 18-9-2020 14:48:53. 3 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Nyt löydät Bestorantesta uusia ominaisuuksia, joiden avulla tilausten hallinta on entistäkin helpompaa ja maksaminen onnistuu yhä useammalla tavalla
Tässä on hyvä potentiaali lisämyyntiin esimerkiksi juomien osalta. Esimerkiksi Etelä-Euroopassa tarjoilijat ovat vastaanottaneet tilauksia elektronisilla käsipäätteillä jo vuosia, mutta Suomessa host-kassat ovat olleet vielä harvinaisia. Lehti 2020 syksy.indd 4 18-9-2020 14:48:55. Host-kassalla laskun voi parhaimmillaan jakaa muutamalla napin painalluksella. HOST-KASSAT OVAT JOTAIN IHAN UUTTA JA MAHDOLLISTAVAT ENEMMÄN AIKAA ASIAKKAIDEN PALVELUUN Host-kassat mahdollistavat vahvasti henkilökohtaisen palvelun ja se, että tarjoilija on mukana koko persoonallaan. Tarjoilijalla ei ole kiire lähteä pöydästä lyömään tilausta kassaan, vaan hän voi seurustella asiakkaiden kanssa pidempään ja samalla siirtää tilauksen reaaliajassa eteenpäin. Host-kassat ovat yhdistettynä Restolution -kassajärjestelmään Hostkassoissa ainoastaan näppäimistö pitää tehdä uusiksi, jotta kaikki näppäimet saadaan tablettiin riittävän suurina. Suomalainen erikoisuus on, että asiakkaat haluavat usein jakaa laskun moneen osaan tarkalleen sen mukaan, mitä kukin on syönyt ja juonut. Tiedot välittyvät keittiön ja baarin puolelle reaaliajassa. 4 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Host-kassat nopeuttavat tilausten käsittelyä TILAUS SIIRTYY ETEENPÄIN REAALIAJASSA HOST-KASSAT ovat tablettitietokoneita, joiden avulla tarjoilija voi kirjata asiakkaiden tilaukset järjestelmään jo pöydän vierellä seistessään. Host-kassat yleistyvät nyt vauhdilla. Kynä ja lehtiö -malli on ollut ravintoloissa käytössä niin pitkään, että uusi käytäntö edellyttää ihmisiltä ajattelutavan muutosta. Myös virheiden mahdollisuus vähenee, kun asiat eivät ole enää vain muistin varassa. HOST-KASSAT AUTTAVAT PARANTAMAAN ASIAKASPALVELUA ENTISESTÄÄN Tarjoilija voi siirtyä suoraan pöydästä toiseen, eikä enää kulu aikaa siihen, että tarjoilijat jonottavat tiskin takana omaa vuoroaan siirtää tilaukset kassajärjestelmään
Host on saatavilla normaalikokoisen iPadin lisäksi myös iPad mini -laitteelle. Host-kassa helpottaa merkittävästi myös keittiön työskentelyä, sillä tilaukset saadaan jäsenneltyä halutulla tavalla keittiötä varten. Lehti 2020 syksy.indd 5 18-9-2020 14:48:57. Tämä poistaa ravintoloista kynien ja ruutuvihkojen tarpeellisuuden sekä nopeuttaa tarjoilun kulkua. Host-kassa antaa täyden Restolutionkassakokemuksen kätevästi kannettavassa muodossa. Mahdollistaa sujuvan asiakaskokemuksen Host-kassa mahdollistaa sujuvamman asiakaskokemuksen. Laskutus nopeutuu ja pöytiin saadaan nopeammin uudet asiakkaat. Host-kassa on tuttu maailmalta. Se helpottaa lisämyyntiä ja vähentää virhelyöntejä ja unohduksia. 5 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Restolution Host Restolution Host-kassa mullistaa ravintolan tarjoiluprosessin ja asiakaskokemuksen
”Haluamme kertoa jonotusajan heille jo siinä vaiheessa, kun he vasta valitsevat ravintolaa.” Kassan yläpuolella olevasta suuresta noutonäytöstä on helposti luettavissa, montako Lehti 2020 syksy.indd 6 18-9-2020 14:49:00. ”Mall of Tripla poikkeaa suuresti muista liikepaikoistamme Suomessa”, kertoo Pizza Hut Suomen Brand Manager Johan Sirén. Sen jälkeen hän voi siirtyä pöytään odottamaan ja seurata tilauksensa etenemistä suurelta näytöltä. ”Ihmismäärät ovat siellä valtavia: jo ensimmäisen aukioloviikon aikana Triplassa vieraili miljoona kävijää. 6 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Noutonäyttöjärjestelmä auttaa arvioimaan odotusajan Pizza Hut Triplassa PIZZA HUT TRIPLA avasi ovensa lokakuussa 2019 samaan aikaan kauppakeskus Mall of Triplan kanssa. Lisäksi asiakkailla on paljon valinnanvaraa ravintoloiden suhteen, joten joukosta erottuminen on tärkeää.” NOPEUS ON VALTTIA Kauppakeskuksen ja sen yhteydessä sijaitsevan hotellin asiakkaiden lisäksi Triplassa liikkuu paljon junamatkustajia, joilla Pasila on vain välietappi ja aikataulut mahdollisesti hyvinkin tiukkoja. ”Tällaisille asiakkaille on erityisen tärkeää saada ruoka nopeasti”, Sirén muistuttaa. Vilkkaan ravintolamaailman sydämessä sijaitseva pizzeria houkuttelee kävijöitä herkullisilla pannupizzoilla, valkosipulileivillä ja wingseillä. TILAUKSEN ETENEMISTÄ ON HELPPO SEURATA Pizza Hut Triplassa on käytössä noutonäyttöjärjestelmä ketjun ensimmäisenä ravintolana Suomessa. Aluksi asiakas käy kassalla tilaamassa ja maksamassa annoksensa. Näytöltä näkee, kun ruoka on valmista noudettavaksi tiskiltä
Näin asiakas näkee etenemisen ja oman tilauksen valmistumisen. ”Triplan ravintola edustaa Pizza Hutin uutta fast casual -konseptia, jossa tarjoillaan ruoka nopeasti ja tehdään tilaamisesta helppoa selkeän, rajatun menun ansiosta”, Sirén kertoo. Maailmalla konsepti on jo tuttu, mutta Suomessa se ei ole vielä yleisesti käytössä.” HYÖTYÄ SEKÄ ASIAKKAILLE ETTÄ TYÖNTEKIJÖILLE Johan Sirénin mukaan asiakkaat ovat suhtautuneet noutonäyttöjärjestelmään myönteisesti eikä soraääniä ole kuulunut. Keittiö-, tarjoilijasekä salin noutonäyttöratkaisut helpottavat tilausten hallintaa ja toimitusta. Keittiöja tarjoilijanäyttöjä saa eri kokoisina aina pienestä tablet-koosta suuriin näyttöihin asti. Salin noutonäytölle saadaan asiakkaan tilauksen kulku ja valmistumistieto. Myös myöhemmin saapuvilla asiakkailla on paremmin tilaa asioida, kun ruokansa jo tilanneet ovat siirtyneet pöytiin. Nykyään ihmiset odottavat yrityksiltä sekä nopeutta että läpinäkyvyyttä, ja niiden tukemisessa noutonäyttöjärjestelmä on erinomainen apuväline.” Lehti 2020 syksy.indd 7 18-9-2020 14:49:02. ”Haluamme pysyä ajan tasalla uusien teknisten apuvälineiden käyttöönotossa. Suoraviivainen järjestelmä jättää henkilökunnalle enemmän aikaa tilausten valmistamiseen sekä asiakkaiden palveluun. Salin noutonäyttöjä saa eri kokoisina ja oman toimipaikan värityksellä. Keittiönäytöt ovat osa Restolution-tuoteperhettä. NOUTONÄYTÖT TUKEVAT UUTTA KONSEPTIA ”Yhteistyö Kassamagneetin kanssa on toiminut hyvin”, Johan Sirén kiittelee. ”Nopeus ja odotusajan selkeä viestiminen ovat tuoneet meille suurta etua naapuriravintoloihin nähden”, Sirén paljastaa. Se auttaa arvioimaan omaa odotusaikaa jo ennen tilaamista. tilausta on tekeillä ja montako minuuttia ne ovat olleet jonossa. Tilaus voi kiertää pisteeltä toiselle ja päätyä helposti tarjoilijan näytölle, josta tarjoilija toimittaa valmiin tilauksen asiakkaalle. Kun pizza on valmis, keittiötyöntekijä klikkaa sen tehdyksi ja asiakas näkee heti, että hän voi noutaa pizzansa. Odottaminen on selvästi mukavampaa pöydässä kuin tiskin liepeillä. Työntekijät ovat olleet tyytyväisiä. 7 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Noutonäyttö Keittiöja tarjoilijanäytöt helpottavat tilausten hallintaa monilla eri tavoilla. ”Keräämme Triplasta hyviä kokemuksia ja myöhemmin saatamme ottaa noutonäyttöjärjestelmän käyttöön joissain muissakin ravintoloissamme. Järjestelmä on tehty mahdollisimman yksinkertaiseksi: Työntekijä kirjaa tilauksen kassaan, jolloin se siirtyy samanaikaisesti sekä asiakkaiden että keittiön jonotusnäytöille
ASIAKKAAN NÄKÖKULMASTA JÄRJESTELMÄ ON TODELLA HELPPOKÄYTTÖINEN. Tämän vuoksi jokaisesta lounaasta tarvitaan tieto palkanlaskentaan. ”Itsepalvelukassoista kaikki tarvittavat raportit lähtevät automaattisesti oikeille tahoille joka päivä, mikä helpottaa prosessin hallintaa suunnattomasti. ”Itsepalvelukassojen näytöt ovat selkeät, ja halutun annoksen valitseminen ja maksaminen käyvät helposti. Monen henkilöstöravintolan erityispiirre on se, että lounaan hinta vähennetään suoraan työntekijän palkasta. Virvoitusjuomia menee erityisesti silloin. Itsepalvelukassojen ansiosta suuretkin asiakasmäärät saavat lounaansa maksettua nopeasti eikä jonoja pääse muodostumaan. SUURETKIN ASIAKASVOLYYMIT HOITUVAT SUJUVASTI K-kampuksen henkilöstöravintolan toiminnasta vastaa NoHo Partners Oyj, joka valitsi Kassamagneetin toimittamat itsepalvelukassat perinteisten miehitettyjen kassapisteiden sijaan. Erillisiä lippusia ja lappusia ei tarvita, vaan riittää, kun työntekijä leimaa lounaansa itsepalvelukassaan.” ”Asiakkaan näkökulmasta järjestelmä on todella helppokäyttöinen”, Hirvonen kehuu. Virheiden mahdollisuus on minimoitu: järjestelmä esimerkiksi hyväksyy yhdeltä asiakkaalta vain yhden ostotapahtuman vuorokaudessa, jolloin tuplaveloituksen mahdollisuutta ei ole. Lisäksi on yksi miehitetty kassapiste esimerkiksi vierailijoita varten. Itsepalvelukassat parantavat muutenkin lisämyynnin mahdollisuuksia”, Hirvonen vinkkaa. Lehti 2020 syksy.indd 8 18-9-2020 14:49:03. Tätä on kiitelty aivan erityisesti.” NoHolla on huomattu itsepalvelukassojen kasvattavan myös impulssiostojen määrää. ”Itsepalvelukassat olivat meille itsestään selvä valinta”, ravintolatoimenjohtaja Mika Hirvonen kertoo. ”Ravintolassamme on isot volyymit, ja lounasaikaan myymme 600–700 annosta tunnissa. ”Meillä on täällä grilli-/pizzapiste, ja perjantaisin on aina pizzabuffetpäivä. 8 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Itsepalvelukassat lyhentävät lounasjonoja K-kampuksella K-RYHMÄN UUSI PÄÄTOIMITALO K-KAMPUS valmistui Helsingin Kalasatamaan kesäkuussa 2019. Erinomaisella paikalla metroaseman ja kauppakeskus Redin vieressä sijaitseva rakennus on yli 1 700 K-ryhmäläisen moderni työpaikka. Myös työntekijöitä tarvitaan vähemmän.” ITSEPALVELUKASSOIHIN ON OLTU TODELLA TYYTYVÄISIÄ. Ravintolassa on kuusi itsepalvelukassaa, joilla kaikki työsuhdeateriaetuun oikeutetut asiakkaat maksavat lounaansa
palkanmaksujärjestelmään tai lounaskorttiin. 9 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Itsepalvelukassat Selfi S Selfi M Selfi L L-kokoinen itsepalvelukioskiratkaisu sopii moneen eri konseptiin, esimerkiksi lounas-, kahvila-, pikaruokaja muihinkin perusravintoloihin. M-kokoinen itsepalvelukassa palvelee esimerkiksi henkilöstöravintoloiden ostoja maksupisteenä. Itsepalvelukassan avulla asiakas hoitaa itse halutun ostoksen ja maksun Itsepalvelukassoilla maksettu tilaus siirtyy automaattisesti eteenpäin esimerkiksi keittiön tai baarin näytöille tai kirjoittimille. Tablettitai keskikokoinen itsepalvelukassa tehostamaan asiakaspalvelua ja ostokokemusta. Näin palveluhenkilökunnalle jää enemmän aikaa asiakaspalveluun. S-kokoinen tablettiratkaisu sopii esimerkiksi siirrettäväksi tai toimii muuten vain pieneen tilaan mahtuvana itsepalvelukassana. ”Lounasrysikseen” ja illalla iltamyynnin avuksi eri paikassa. Itsepalvelukioskissa asiakas tekee rauhassa haluamansa tilauksen, jota kioski ohjaa omilla suosituksillaan. Lehti 2020 syksy.indd 9 18-9-2020 14:49:06. Itsepalvelukassa on helposti liitettävissä mm
Voit tarkastella myynnin kehittymistä reaaliajassa kuiteittain tai analysoida tietoja Restolutionin selaimeesi tarjoamalla laajalla raportoinnilla. Restolution on käytettävissä miltä vain laitteelta, jossa on internet-selain. 10 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Sijoita rahasi fiksusti ja hanki kattava ja edistyksellinen ravintolajärjestelmä pilvipalveluna. Restolution kerää kaikki myyntitiedot keskitetysti kassoiltasi. Näin suojaat yrityksesi alkuvaiheen suurilta investoinneilta ja voit panostaa muihin tärkeisiin kohteisiin. Restolution-mobiiliapplikaatio on saatavilla Android ja iPhone -laitteisiin! Restolution sopii sekä yksittäisille ravintoloille sekä ravintolaketjuille. Parannat työntekijöidesi tehoa ja viihtyvyyttä antamalla heille työkalut, joilla voit nopeuttaa työtä ja kehittää toimintaa. Restolutionin avulla varmistat itsellesi jatkuvasti ajan tasalla olevan tietojärjestelmän. Suomalainen Tee töitä silloin kun sinulle sopii Missä ja milloin vain • Monikieliversio; suomi, viro, englanti ja ruotsi • Tuotevalikoiman hallinta • Myynninseuranta • Reaaliaikainen seuranta ja kuittien selaus • Elektroninen kontrollinauha • Varastonhallinta ja katesuunnittelu • Asiakasseuranta sekä laskutusohjelma • Kirjanpitolinkki Ominaisuuksia mm: • Sähköiset kuormakirjat • Integroidut maksupäätteet, pöytämyynnin selaus maksupäätteeltä • Sisäänrakennettu palautejärjestelmä • Työtuntien seuranta ja kellokortti • Keittiönäyttö, raportointisovellus, tarjoilijapääte, varaston käsipääte • Paljon, paljon muuta Ota yhteyttä 09-343 60 60 Lehti 2020 syksy.indd 10 18-9-2020 14:49:07. Voit ottaa käyttöön ominaisuuksia sitä mukaan, kun niitä tarvitset. Restolutionia voidaan käyttää myös erikoisliikkeen kassajärjestelmänä
Restolution-järjestelmä mahdollistaa tarkan tuotereseptiikan ylläpidon haluamillesi tuotteelle. Voit lähettää kuitin tarvittaessa asiakkaalle pdf-tiedostona sähköpostitse. Kirjanpitoliittymiä: Tikon, Fivaldi Finvalli, Emce , Wintime, Epicor, Procountor ja NetVisor. Laskutus Restolutionin kassoihin integroitu laskutus tekee laskuttamisesta paljon sujuvampaa. Kanta-asiakasseurantaan on myös mahdollista saada, ladattavia saldokortteja ennakkomaksulla. Kanta-asiakkaille voidaan antaa henkilökohtainen QR-koodi tai magneettijuovakortti tunnistamista varten. Laskut voidaan muodostaa aina halutulta aikaväliltä. Esimerkiksi drinkeissä voit määrittää tarvittaessa tuotteet alkoholista soodaveteen asti. Sähköisiä kuormakirjojen välittäjiä: Heinon Tukku, Kespro, Wihuri Metro-tukku, Meiranova ja Hartwall Kirjanpitoliittymät Kirjanpitolinkki helpottaa myyntitapahtumien ja -päivien tilitystä. Raportit voit tilata itsellesi sähköpostiisi säännöllisesti tai tarkastella omia raporttejasi matkapuhelimen tai tablettilaitteen Restolutionsovelluksen avulla. Kanta-asiakas Kanta-asiakashallinnan kautta voidaan parantaa omien asiakkaiden sitoutuneisuutta erilaisten kanta-asiakasohjelmien ja bonuksien kautta. Tuntematon tuote merkitään selvästi punaisella värillä. Voit seurata myytävien tuotteiden varastotilannetta ja rakentaa tarkempia annosreseptejä. Henkilöstöruokailua varten käytettävissä on kompensaatio-ominaisuudet. Restolution Lehti 2020 syksy.indd 11 18-9-2020 14:49:09. Saat tämän avulla tehtyä tarkat varastonseurannat ja katelaskelmat. 11 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Myynninseuranta Varastonhallinta ja katteen seuranta Asiakasseuranta Integraatiot Restolutionista löydät myynninseurannan työkalut. Restolution kerää kaikki myyntitietosi keskitetysti yhteen paikkaan. Restolutionin raportointi on laaja ja käytännöllinen, voit valita raporttiin valmiiksi määritettyjä aikavälejä. Tämän palvelun avulla varaston ylläpitäminen on entistä helpompaa! Monivarastoja tukeva Restolution-järjestelmä mahdollistaa varastomäärittelyn jopa tuotekohtaiselle tasolle. Haettuasi riville oman tuotteesi, Restolution lisää toimittajan viivakoodin sille, jolloin tulevissa sähköisissä kuormakirjoissa voidaan tunnistaa tuote automaattisesti. Tarvittaessa voit etsiä kuiteista tietoa pienimmälläkin vihjeellä, esimerkiksi maksutavalla, summalla, korttinumerolla, tuotteella tai muulla vastaavalla yksityistiedolla. Voit vertailla myyntejä vastaavaan ajanjaksoon, esimerkiksi edellisvuoteen. Asiakasrekisterin avulla on helppo tunnistaa asiakkaita ja hyödyntää tieto esimerkiksi markkinoinnissa. Linkin avulla kirjapitoon saadaan nopeasti ja vaivattomasti tarkat myyntiluvut kirjanpitotileittäin. Laajan raportoinnin kautta saat tiedot ravintolan tunnusluvuista, sekä tarjoilijoiden myyntitoiminnasta. Saatavilla myös asiakaskohtaisia SAP ja Sonet -liitäntöjä. Sähköiset kuormakirjat Sähköinen kuormakirja vähentää merkittävästi tarkkaan varastonhallintaan vaadittavaa työmäärää, kun tuotteita ei tarvitse syöttää yksitellen varastoon, vaan tukkuliike toimittaa lähetyslistan mukaisen sähköisen aineiston hyväksyttäväksi varastoon. Voit tarkastella myynnin kehittymistä reaaliajassa ja analysoida kertyviä tietoja hyvin yksityiskohtaisesti raportoinnin avulla. Sähköisessä kuormakirjassa on oppiva toiminto. Voit myös ylläpitää keskusvarastoja ja tehdä siirtoja varastojen välillä. Varastonhallinnan ja katesuunnittelun avuksi voit tarvittaessa ostaa sähköisen kuormakirjapalvelun. Varastoarvoille voi määritellä hälytysrajat ja saada ilmoituksen sähköpostiin ja Restolution-sovellukseen. Laskutus voidaan yhdistää moneen kotimaiseen taloushallintajärjestelmään. Laskut muodostetaan suoraan kassalla tehtyjen kuittien perusteella veroeriteltyinä sisältäen viivakooditetut pankkisiirtolomakkeet. Voit selata kuitteja jopa minuuteissa myyntitapahtuman jälkeen
Sähköinen lounasseteli AfterPay Fast Track Asiakkaasi tekevät ostokset lähimaksulla ja maksavat jälkikäteen haluamallaan maksutavalla. Sinä valitset, onko etuohjelmassasi leimakortti vai kertyykö asiakkaillesi ostoista bonussaldoa. Lehti 2020 syksy.indd 12 18-9-2020 14:49:12. Tilaa palvelu sähköpostitse. Se kattaa työntekijöiden lounas-, kulttuuri-, liikunta-, työmatkaja hyvinvointiedut. Osto tapahtuu parilla klikkauksella. Maksukorttia tai käteistä ei enää tarvita. Asiakkaalla on maksuväline aina mukanaan. Alipay kuuluu samaan yritysverkostoon verkkokauppa Alibaban kanssa. Bluetooth-tunnistin on myös asennettavissa Yomani-maksupäätteeseen. Ravintolasi etuohjelma kulkee nyt helposti asiakkaan mukana mobiilisovelluksessa. Mobile First –etuohjelmalla aktivoit asiakkaat palaamaan Lahjakortti Etuohjelma Sähköinen lounasseteli Eazybreak NFC Eazybreak-lähimaksupäätteen avulla maksutapahtuma saadaan sujumaan nopeammin. Sähköinen myyntikuitti ei vaadi myyntihetkellä mitään toimenpiteitä vaan kaikki tapahtuu automaattisesti taustalla. MobilePay on Restolutionin kanssa yhteensopiva. Maksajan kannalta jonossa ei tarvitse enää odottaa ja palveluntarjoajan ei tarvitse laskea rahoja tai odottaa korttien varmistusta. MobilePay Maksamisen integraatiot ReceiptHero Alipay on Kiinan suurin mobiilimaksusovellus, jolla on yli 520 miljoonaa aktiivista käyttäjää. Mobiilimaksu on edullinen veloitustapa, jossa ei tule korttikuluja. Ranneke ePassi on Suomen suosituin sähköinen henkilöstöetujen maksuväline. Lahjakorttikauppa räätälöidään sopivaksi yrityksen ilmeeseen. ReceiptHeron käyttöönotto on maksutonta. Näin he voivat keskittyä maksutapahtuman sijaan hauskanpitoon. 12 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% LAHJAKORTTI.EU Lahjakorttikauppa internetissä lisää myyntiä ja tuo uusia asiakkaita. Maksaminen ei ole riippuvainen maksupäätteistä tai niiden varmennusyhteyksistä. Alipay ReceiptHero-integraatio antaa mahdollisuuden tarjota loppuasiakkaalle sähköisen kuitin, mikäli loppuasiakas on ottanut ReceiptHero-palvelun käyttöönsä. Epassi MobilePay –ratkaisulla asiakkaasi voi maksaa ostokset älypuhelimellaan. Maksutapahtumia on yli 100 miljoonaa kappaletta päivässä. Lahjakortit voidaan käyttää joko kokonaan tai osittain laskevasaldoisena online-lahjakorttina. Asiakas saa lahjakortin heti haltuunsa
Hyödynnä Procountor-integraatiota ja anna järjestelmän huolehtia kirjanpitoaineiston sekä asiakaslaskujen siirrosta Restolutionista Procountoriin automaattisesti. Käyttäjän tarvitsee vain hyväksyä tilaukset, minkä jälkeen ne kirjautuvat varastosaldoille. Myyntitilanne nopeutuu ja työntekijät käyttävät ruokalan palveluita enemmän. Lehti 2020 syksy.indd 13 18-9-2020 14:49:13. Näin saadaan varaukset myös osaksi kassatyöskentelyä. Asetamme tarvittavat määritykset puolestanne Restolutioniin käyttöönoton yhteydessä. Kassoille liitettävien lukijoiden avulla henkilö tunnistetaan ja ostokset veloitetaan automaattisesti. 13 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Dinnerbooking on pohjoismaissa johtava online-varausjärjestelmä. Kespron sähköisten kuormakirjojen avulla saat vapautettua työntekijöiden kallisarvoista työaikaa muiden tärkeiden työtehtävien hoitoon. lounaansa käyttäen palkastaveloitusta. Ruoan ja juoman tilaaminen on nyt todella helppoa Bestoranten ansiosta. Taloushallinnon integraatiot jatkavat suosion kasvattamista ja haluamme täten tarjota asiakkaillemme mahdollisuuden niiden hyödyntämiseen. Dinnerbooking integraatioita Procountor Netvisor Bestorante Valvira Kespro Zoined Kulunvalvonta Hotellit Mikäli käytössänne on Netvisor, voitte ottaa käyttöönne integraation Restolutionin ja Netvisorin välille. Kulunvalvontakortit toimivat myös itsepalvelukassassa. Kun ilmoitus on vahvistettu ajallaan, lähetämme sen puolestanne eteenpäin Valviralle sekä varmistamme, että he ovat vastaanottaneet sen. Huolehdimme tarvittavien tilitietojen ja muiden asetusten määrityksistä käyttöönoton yhteydessä. Integraatio on mahdollista toteuttaa mm. Webja mobiilisovelluksen visuaalisten käyttäjäkohtaisten raporttien avulla voitte parantaa myyntiänne, markkinointianne ja ennustaa kysyntäänne. Hyödynnä Restolutionista saatava tieto tehokkaasti itsesi sekä tarvittaessa työntekijöiden käyttöön. Nyt Dinnerbooking on integroitu Restolution-kassoihin. Samalla virheellisten kirjausten määrä minimoidaan, kun aineistot saapuvat automaattisesti Restolutioniin. Meidän kauttamme voitte saada sekä kirjanpidon että laskutuksen osalta automaattisen päivittäisen aineiston siirron. Asiakkaanne voi tehdä tilauksen etukäteen ravintolaanne ja teidän henkilökuntanne pystyy varautumaan asiakkaiden palvelemiseen etukäteen tilausten siirtyessä kassalle/keittiöön ilman välikäsiä. Tiedot siirtyvät reaaliaikaisesti hotellijärjestelmän ja kassojen välillä helpottaen näin henkilökunnan työskentelyä ja parantaen asiakkaidenne tyytyväisyyttä. Bestoranten avulla asiakastyytyväisyys paranee nopeutuneen palvelun myötä, pöytien kierto on nopeampaa ja täten saavutetaan lisämyyntiä. Hyödynnä työntekijöittesi kulunvalvonnan kortteja ja tarjoa heille mahdollisuus maksaa esim. Zoined-integraatio mahdollistaa automaattisen tiedon siirtämisen rajapinnan avulla Restolution-järjestelmää käyttävistä toimipaikoistanne. seuraavien hotellijärjestelmien osalta: Hoist HotSoft, Hotellinx, Nitesoft, Opera ja Sportum. Ylimääräisiä kuluja ei tule kun käytetään jo olemassaolevia kortteja tunnistautumiseen. Järjestelmä palvelee yli 1000 ravintolaa koko Euroopassa. Voitte luoda Valviran vaatiman puolivuosi-ilmoituksen vaivattomasti Restolutionin kautta. Kassojen sekä hotellijärjestelmän välille on mahdollista muodostaa integraatio, jolloin asiakkaanne voivat maksaa ostoksensa kätevästi suoraan huonelaskulla. Esitäytettyyn ilmoitukseen kerätään tieto myyntitapahtumien perusteella, minkä jälkeen voitte vielä halutessanne muokata tietoja ennen ilmoituksen vahvistamista. Vuonna 2018 Dinnerbookingin kautta käsiteltiin yli 16 miljoonaa pöytävarausta
Easy-kassassa on ominaisuudet juuri sinulle, joka etsit helppokäyttöisyyttä Resto-appi, siellä missä sinäkin! Lehti 2020 syksy.indd 14 18-9-2020 14:49:18. Tämä malli on löytänyt erittäin suuren käyttäjäkunnan ja on hyvin monelle jo tuttu. 14 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Restolution Easy Kassaohjelma on tehty vastaamaan kahviloiden, lounasravintoloiden, pienien anniskeluravintoloiden, kioskien ja kauppojen tarpeita täydellisesti. Easy-kassan käytön oppii nopeasti
Tee lisätilaukset asiakkaan luona suoraan oikealle pöydälle tai tuolille. Tästä mallista löytyy parhaat ominaisuudet pöytiintarjoiluravintoloille, ravintolaketjuille sekä tilanteisiin, joissa kassa on osana isompaa kokonaisuutta. Restolution Air -kassajärjestelmällä saat täyden kassajärjestelmän edut tablettikoossa. 15 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Restolution Smart Smart-kassasta löydät monipuoliset ominaisuudet ja integraatiot Smart-kassa on paras työkalu ympäristöön, jossa tarvitaan kassalta monipuolisuutta ja mahdollisuuksia. pöytävarausjärjestelmiin, mobiilimaksamiseen, online-lahjakorttijärjestelmiin, tilaussovelluksiin, asiakasrekistereihin, toiminnanohjaukseen sekä moneen hotellijärjestelmään. Seuraa pöytäkartan avulla salin tilannetta. Lehti 2020 syksy.indd 15 18-9-2020 14:49:22. Smart-kassamalli on integroitu mm. Tilaukset siirtyvät langattomasti keittiönäytöille tai kirjoittimille
Maksupääte toimii kiinteällä laajakaistayhteydellä. 8,/ kk Vx820 DUET LAN 19,90 / kk • Värinäyttö • LAN-yhteys • NFC-lukija lähimaksuille • Mitat: 17,8 cm x 9,8 cmx 10,9 cm alk. Edistyksellisessä maksupäätteessä on huomioitu käytettävyys sekä asiakkaan että myyjän puolesta. Vx690 3G / WLAN / LAN Vx520 3G / LAN Verifone Vx690 -maksupääte on huippunopea, tehokas ja turvallinen kumppani kaikkeen kaupankäyntiin. Vx680 3G tai WLAN-malli Verifone Vx520 on erinomainen ratkaisu maksutapahtumien vastaanottamiseen! Maksupäätteen sisäänrakennettu NFC-lukija vastaanottaa lähimaksukortit. Lisäksi maksupäätteeseen voidaan liittää myös NFC-lukijalla varustettu erillinen sirukortinlukija Vx820. NFC-lukijan lähimaksukorteille. 16 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Verifone-maksupäätteet Verifone Vx680 on pienikokoinen käteen täydellisesti sopiva kannettava maksupääte, joka sisältää mm. Vx680 päätettä on helppo käyttää hankalissakin valaistusolosuhteissa, koska siinä on suuri valkoinen taustavalaistu näyttö. • Värillinen näyttö • LAN & 3G-yhteys • NFC-lukija lähimaksuille • Lähimaksu • Akku • Mitat: 20,3 cm x 8,7 cm x 6,2 cm • Värillinen kosketusnäyttö • Nopea 3G tai WLAN malli • NFC-lukija lähimaksuille • Lähimaksu • Akku • Mitat: 17,2 cm x 8,2 cm x 6,2 cm • Värillinen kosketusnäyttö • 3G / WLAN / Bluetooth • NFC-lukija lähimaksuille • Akku • Mitat: 16,3 cm x 7,8 cm x 5,2 cm Verifone SAIO -sopimukset alkaen 29,90 / kk 24,90 / kk Asiakkaan sirukortinlukija Vx820 Liitetään Vx520 päätteeseen. Verifone Vx820 DUET on täydellinen yhdistelmä tyyliä ja toiminnallisuutta. Modernit ja tyylikäät maksupäätteet kompaktissa ulkoasussa. Verifone SAIO -sopimukset alkaen Verifone SAIO -sopimukset alkaen 46,80 / kk Verifone SAIO -sopimukset alkaen Uutuudet P400 ja V400 P400 (kiinteä kassaintegraatio) ja V400 (kannettava) hyödyntävät Verifonen uusimman käyttöjärjestelmän tehoa ja suorituskykyä. • 3,5 tuuman värillinen kosketusnäyttö • Lähimaksu • Enemmän muistia ja nopeampi tapahtumien käsittelynopeus • V400: Monipuoliset yhteydet, kuten 3G/4G, WLAN ja Bluetooth • Mitat: 16,1 cm × 7,3 cm × 5,9 cm Verifone SAIO -sopimukset alkaen 46,80 / kk P400-malli on kassaan liitettävä maksupääte Lehti 2020 syksy.indd 16 18-9-2020 14:49:32
NETS-maksupäätteet • Liitetään LAN-kaapelilla verkkoon • Tukee lähimaksukortteja • Korkeat laidat suojaavat PIN-koodia syöttäessä. • Pitkäkestoinen akku • DCC-palvelulla tarjoat ulkomaa laisille asiakkaillesi mahdollisuuden maksaa omalla valuutallaan Visatai Mastercard-korteilla. Kilpailuta kauppiaspalvelusopimus Varmennuskulut ja -ehdot Kauppiaspalvelusopimus tarvitaan, jotta maksupääte voi vastaanottaa maksukortteja (esim. Myös integroitu Pay@Tableominaisuus, jonka kautta voi suoraan päättää Restolution-kassajärjestelmään avatut pöydät Vuokralle esim. 52,/ kk Vuokralle 36 kk: Kysy tarjousta vuokrahinnasta. LANE 3000 / 5000 / IPP350 Integroitu maksupääte nopeuttaa toimintaa ja ryhdittää tilityksentekoa. • Integroidaan Sharptai Restolution-kassakoneisiin • Mahdollisuus sähköisille raporteille SIMO WLAN / 3G Yomani XR LAN Yomani LAN / kassaan liitettävä • Kätevä suojaus PIN-koodin syötölle • Tukee lähimaksukortteja • Paino vain 380 grammaa • Värinäyttö • Selkeät virheilmoitukset, esimerkiksi yhteysongelmatilanteessa • Akku Vuokralle esim. Sinulle kauppiaana tilitykset maksetaan euroissa. Avaamme päätteisiin tarvittaessa mobiilidatayhteyden 4,90 / pääte / kk. 17 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Poplatek-maksupäätteet Verifone, Nets ja Poplatekin maksupäätteiden palvelupaketin avausmaksu 55,/ pääte. Lehti 2020 syksy.indd 17 18-9-2020 14:49:36. IWL250 3G/BT Kannettava maksupääte, joka on saatavilla 3G tai Btyhteydellä. Verifoneja Poplatek -maksupäätteet ovat myös ostettavissa, kysy lisätietoa. 36 kk: 39,/ kk Kysy tarjousta vuokrahinnasta. Pääte toimii saumattomasti Restolution-kassojen kanssa muodostaen erittäin vaivattoman rahastuskokonaisuuden. Maksupäätteestä riippuen voimme tarjota esimerkiksi Verifonen, Netsin tai Bamboran kauppiassopimusta. Debit, Visa, Mastercard, Visa Electron -kortit.) Voimme tehdä teille tilausvaiheessa kauppiaspalvelusopimuksen tai kilpailuttaa teidän käytössä olevan kauppiaspalvelusopimuksen. 36 kk: 43,/ kk Asiakkaan valitessa dynaamisen valuutanvaihdon, hän näkee ostoksensa tarkan hinnan itselleen tutussa valuutassa. Sinulle kauppiaana tilitykset maksetaan euroissa. Asiakkaan valitessa dynaamisen valuutanvaihdon, hän näkee ostoksensa tarkan hinnan itselleen tutussa valuutassa. • Erillinen printteri kuiteille • Mahdollisuus sähköisille raporteille • Liitetään LAN-kaapelilla verkkoon • Tukee lähimaksukortteja • Korkeat laidat suojaavat PIN-koodia syöttäessä. • DCC-palvelulla tarjoat ulkomaa laisille asiakkaillesi mahdollisuuden maksaa omalla valuutallaan Visatai Mastercard-korteilla
7 kg 890,Sharp ER-A421 -kassakoneen ominaisuudet ovat laajat ja monipuoliset, tässä muutama mainittuna: Optiot: • Yomani-maksupääte • EAN-lukija • Keittiökirjoitin • SD-kortille varmuuskopio Sharp ER-A 421 Hinta: 490,• Kiinteä asiakasnäyttö • Lämpökirjoitin • Pikanäppäimiä tuotteille 14 kpl • Käteinen, korttija muut maksutavat • Aleprosentti, rahaa kassaanja kassasta -näppäimet • Päiväja kuukausiraportit. 18 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% • Pikanäppäimiä tuotteille 70 kpl • Linkki PLU:t ja PLU-menut • Pöytämyynti • Maksutavansiirto • Selkeä asiakasnäyttö • Kääntyvä myyjänäyttö • Lämpökirjoittimet, ”kuitti ja kontrolli” • Kassalaatikko 3 setelija 7 kolikkopaikkaa • Mitat: l. Maksupäätteen ohjelmointia varten tarvitaan kauppiaspalvelusopimus. 360 x kork. 335 x syv. • Verokantoja 4 • Kontrollinauha tulostuu paperille • Kiinteä rahalaatikko 3 setelija 5 kolikkopaikkaa • Mitat: lev. 490,-) Kassakone ja maksupääte kuukausihinnalla • Pikanäppäimiä tuotteille 14 kpl • Asianmukaiset päiväja kuukausi-raportit • Eri maksutapoja ja alennustaso 59,Alk. 420 x s. 230 mm, paino 4 kg Pienikokoinen, edullinen ja helppokäyttöinen kassakone M800-kassakone Magnet M800 -kassakone on pieni, kevyt ja helppokäyttöinen kassakone. 230 mm • Paino n. 299,(SH. 430 x k. KK • Maksupääte tukee lähimaksukortteja • 3G ja WLAN-yhteys • Akku • Helppokäyttöinen Vuokrahinta on 24 kk sopimuksella sisältäen käyttökuntoon perusohjelmoidun kassakoneen ja maksupäätteen. Hinta sisältää, kassan, kassalaatikon ja asiakasnäytön Hinta sisältää kassan, kassalaatikon ja asiakasnäytön Lehti 2020 syksy.indd 18 18-9-2020 14:49:38. 12 kk sopimus 85,/ kk
430 x kork. 190 mm. 370 mm. 360 x syv. 335 x syv. Paino n. 370 mm. Paino n. 5 kg • Optio: Akku 130,XE-147 360,(Sh.420 ,-) Sharp UP-810 / 3500 • Paljon pikanäppäinpaikkoja • Monirivinen myyjänäyttö kosketusnäytöllä • Päiväja kuukausiraportit • Pöytäkäsittelyominaisuus • Lämpökirjoitin • Erillinen kassalaatikko Varastostamme löytyy erä huollettuja Sharp UP-810 ja UP 3500-mallien kassakoneita. 360 x syv. 565,-) Sharp-kassakoneet • Pikanäppäimiä 4–8 kpl • Päiväja kuukausiraportit • Lämpökirjoitin yhdellä rullalla • SD-kortille varmuuskopio • Kassalaatikko ja 3 setelija 6 kolikkopaikkaa • Mitat: lev. 360 x kork. 430 x kork. 19 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% • Pikanäppäimiä tuotteille 16 • Myyjänäyttö ja asiakasnäyttö • Päiväja kuukausiraportit • Lämpökirjoitin yhdellä rullalla • SD-kortille varmuuskopio • Kassalaatikko ja 4 setelija 8 kolikkopaikkaa • Mitat: lev. 11 kg XE-A217B 590,(Sh. 825,-) 490,(Sh. Paino n. 490,Alkaen Hinta sisältää kassan, kassalaatikon ja asiakasnäytön Hinta sisältää kassan, kassalaatikon ja asiakasnäytön Hinta sisältää kassan ja kassalaatikon Optiot: • Yomani-maksupääte • EAN-lukija • Keittiökirjoitin • SD-kortille varmuuskopio Hinta sisältää kassan, kassalaatikon ja kirjoittimen Lehti 2020 syksy.indd 19 18-9-2020 14:49:41. 11 kg XE-A207B • Pikanäppäimiä tuotteille 70 • Myyjänäyttö ja asiakasnäyttö • Päiväja kuukausiraportit • Lämpökirjoitin yhdellä rullalla • SD-kortille varmuuskopio • Kassalaatikko ja 4 setelija 8 kolikkopaikkaa • Mitat: lev
210 mm • Paino 3,5 kg • Motorisoitu setelintunnistin • Näytöllä näkyy setelin arvo, kappalemäärä tai epäilyttävä setelimerkintä • Tunnistaa myös uusimmat eurosetelit (esim 100 € ja 200 €) • Toimii tarvittaessa akulla (lisävaruste) • Mitat: lev. 130 x kork. 120 x syv. Paino 350 g Magnet Smart Magnet X-Count Magnet Coin Kolikkojen laskenta-alusta 129,495,349,• Laskenta-alustassa paikat kaikille kolikoille Alkaen 1 sentistä 2 euroon • Väri: musta 299,Rahankäsittely 62,• Raharenkiin sopii kolikot 10 sentistä 2 euroon • Vyökiinnitys • Rahavyössä lokerot euron seteleille. 25,Vyö Renki 9,Euroopan keskuspa nkin hyväksym ä! Nopeutta laskentaa n Lehti 2020 syksy.indd 20 18-9-2020 14:49:44. 250 mm • Paino 5,5 kg • Kappalemäärään pysäytys • Raportti näytölle lasketuista seteleistä • Mitat: lev. 250 x kork. 340 x syv. 255 x syv. 20 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% • Laskee kolikot ja setelit, kertoo arvon sekä kappalemäärän • Kirkas ja erittäin selkeä LCD-näyttö • Laskentatoiminto, laskee yhteen punnittujen rahojen arvon • Raportti punnituista rahoista Tarjoilijan rahavyö tai raharenki Rahavaaka • Kappalemäärään pysäytys • Kappalelaskuri • Näyttää laskennan jälkeen raportin kolikkolajeittain ja yhteissumman • Mitat: lev. 80 mm. 300 x kork
90 mm 149,• 5 setelija 8 kolikkopaikkaa • Avaus napilla tai painamalla laatikkoa • Avainlukitus, irrallinen sisäosa • Väri: musta, beige • Mitat: l.410/460 x s.415/465 x k.100 mm Saatavissa myös sähköisesti avattava malli EC-460 Rahalaatikko EC350 ja kiinnityskiskot 129,95,Rahalaatikko EC410 avausnapilla Erikoisrahalaatikot Kysy lisää! kpl Lehti 2020 syksy.indd 21 18-9-2020 14:49:51. Saatavilla lähes kaikkiin malleihin soveltuva kotelo tai kantolaukku. 21 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Rahalaatikot Maksupäätetarvikkeet Kantolaukku ja kotelo Lataustelakka Lataustelakka Vx680-päätteelle. Saatavilla myös malli, joka lataa varaakun samalla kerralla. Akut Valikoimassamme on useaan maksupäätteeseen sopivat akut. 59,Alkaen kpl kpl 69,Alkaen 69,kpl 4,Puhdistuskortit soveltuvat maksupäätteiden kortinlukijan puhdistamiseen. Varastossa myös vanhempien maksupäätteiden kaapeleita. Sisältää puhdistusainetta. Esim Verifonen, Poplatekin ja Netsin maksupääteakut ovat varastotuotteitamme. 9,50 Pöytätasoon kiinnitettävä. Saatavilla myös Vx690-tukiasema. Kiinteä, kääntyvä telakka Puhdistuskortit Erilaiset kaapelit Virtalähteet, erikoiskaapelit ja muuntajat. Säädettävissä käyttäjän tarpeen mukaan eri asentoon. kpl 39,Alkaen Alkaen • Yomani • IPP350 • Vx20 • Vx820 • 3 setelija 5 kolikkopaikkaa • Avaus napilla, mekaaninen avainlukitus • Irrallinen sisäosa • Väri musta • Mitat: l. 350 x s. 405 x k
Valikoimamme kattaa valtaosan markkinoilla olevista laitteiden rullista. 22 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Kassatarvikkeet Meiltä heti varastosta kaikki • Kassarullat • Maksupääterullat • Automaattirullat • Itsepalvelukassojen rullat • Mainospainetut rullat • Lippurullat • Keittiökirjoittimen värikasetit • Kirjoittimien värikasetit Bensa-automaattirullat Ravintolaja hotellilaskut • Ravintolalaskut • Tilauslehtiöt • Pääsyliput • Settilomakkeet • Hotellilaskut • Avaintaskut • Matkustajakortit Tämän päivän laitteet käyttävät lämpöherkästä paperista valmistettuja kuittirullia. Lehti 2020 syksy.indd 22 18-9-2020 14:49:55. Tuotteet löytyvät heti varastostamme
”lainanetin”. 3. Help in English 6. Popup-netti • Terassit • Liikkuvat myyntipisteet • Siirrettävät myyntitiskit • Popup-tilat • Torit Paikalliset yhteistyökumppanit Puhelinpalvelumme Ahvenanmaa Joensuu Jyväskylä Kuopio Lahti Lappeenranta Pori Seinäjoki Tampere Päivystysnumeromme palvelevat vuoden jokaisena päivänä! Päivystyspalvelu vuoden jokaisena päivänä virka-ajan ulkopuolella klo 17 24 ja viikonloppuisin ja pyhäpäivisin 09 24 Etelä-Suomi 0600-414 300 Pohjois-Suomi 0600-414 345 Asiakaspalvelu / Call Center Suomi 09 343 6060 1. Myös virka-ajan ulkopuolella iltaisin ja viikonloppuisin saamme teille toimivan netin. Laitemyynti • Restolution-kassajärjestelmät • Maksupäätteet • Kassakoneet • Vuokralaitteet Asiakaspalvelu palvelee 9-17 arkipäivisin Voit myös lähettää tukipyynnön Restolutionin tukipyyntösivujen kautta tai sähköpostilla aspa@kassamagneetti.fi Myyntiä estävät tukipyynnöt pyydämme ilmoittamaan puhelimitse. Tukipalvelut • Restolution ohjelmistotuki ja kassatuki • Maksupäätetuki • Laitehuolto • Koulutus 2. Laskutus 5. Hjälp på svenska Lehti 2020 syksy.indd 23 18-9-2020 14:49:58. Asennamme ja vuokraamme ns. Tarvikemyynti 4. 23 HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% HELSINKI • OULU • TURKU +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi • Hintoihin lisätään arvonlisävero 24% Netti ei toimi, pätkii tai operaattorin toimitus on myöhässä, joten liiketoiminta kärsii
HELSINKI Linnanpajantie 1, 00950 HELSINKI • +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi OULU Isokatu 86, 90120 OULU • +358 9 343 6060 • oulu@kassamagneetti.fi TURKU Rautatehtaankatu 8, 20200 TURKU • +358 9 343 6060 • magneetti@kassamagneetti.fi Vuokraa laitteet tapahtumiin Pyydä tarjous magneetti@kassamagneetti.fi Poplatek-maksupääte Verifone-maksupääte Nets-maksupääte Kassakone M800 Sharp-kassakoneet Resto iPad SelFi-itsepalvelukassa Restolution Go Rannekemaksaminen Helsinki • Turku • Oulu • Pori • Tampere • Seinäjoki • Lahti Jyväskylä • Joensuu • Kuopio • Lappeenranta • Ahvenanmaa Lehti 2020 syksy.indd 24 18-9-2020 14:50:03