R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi Oluttrendit Poimi vuoden 2022 oluet ravintolasi listalle Nyt puhuvat maahanmuuttajat Tarvitsemme työvoimaa Pinnalla! Näin johdat luovuutta Nopeat reseptit puolivalmisteista 4 x oikotie ”Tuo elämykset Vaikuttaja Natalia Salmela someen”
Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Aidosti alueellinen A id os ti alueellin en E d us ta a paikallista yri ttä jy yt tä Hyvä ja joustava palvelu Kumppani kasvussa Laaja valikoima Lähiruoka Lounasasiakkaan valinta Yrittäjähenkisyys
48 A R O M I 8 / 2 2 1 3. Lager tekee vahvan nousun, pelkistettynä ja kylmäsavustettuna 31 RESEPTIT Kokin oikotiet: puolivalmisteita käyttämällä lopputulos on tasalaatuinen 38 Hyvät laitteet ovat luotettavia kovassakin käytössä 43 Näin johdat keittiötiimin luovuutta ja raivaat sille tilaa 48 Espanjalainen keittiö on paljon muutakin kuin paellaa ja tapaksia 54 Ravintola Nomassa hierarkia on olematon ja jokainen saa antaa palautetta toiminnasta 60 Pikkujoulujen tarjoiluissa maut tulevat kaukaa ja raaka-aineet läheltä 63 PRO2022-haku on käynnissä 84 VAIKUTTAJA Natalia Salmela: Ravintolat kaipaavat nyt markkinointiapua 87 Chefs.fi-sivut 91 KOLUMNI Vesa Heikkinen: Edelläkävijät ovat siirtyneet mikro-operaatioiden ja -ympäristöjen hallintaan 92 KUPISSA LAVAZZAA Laura Apukka tietää työyhteisön hyvinvoinnin heijastuvan asiakkaille 94 Uutta – näitä suosittelemme 102 TYÖN SUOLA Xamkin kokki Otteliaana Syrjäläinen tuottaa asiakkaille uusia tuotteita Sisältö Aromi 8/2021 84 Maahanmuuttajat voivat olla ratkaisu työvoimapulaan, kunhan englanninkieliset työkaverit otetaan hyvin vastaan. Puolivalmisteet säästävät aikaa asioille, jotka oikeasti tuovat lisäarvoa. 23 Rapukeksi on malliesimerkki Aponienten merellisistä oivalluksista. Kolmannella kanavat tiedottavat lounaslistoista ja poikkeusaukioloista. Maahanmuuttajat kertovat parhaat kokemuksensa ja työn sudenkuopat 14 Ajassa ja paikassa: Finnjävel Salonki vinkkaa erinomaisen palvelun askeleet 23 Oluttrendit 2022. s. Yhdelle somen tavoite voi olla myynnillinen ja toiselle brändillinen. ”Omasta työstä kertomalla markkinoidaan omaa ravintolaa ja luodaan arvostusta koko alalle.” Natalia Salmela muistuttaa, että oikeita markkinointitapoja on yhtä monta kuin on ravintoloitakin. 7 31 7 ILMIÖ Tarvitsemme työvoimaa. Huom! PRO2022-haku on alkanut – ehdota osaajaa! propalkinnot.fi Alkoholittomuus ja kalorittomuus ovat nyt muotia olutmaailmassa. s
WWW.LAIHIANMALLAS.FI Tilaa tai nouda tukusta! Helpot ja herkulliset reseptit ja tuotteet KYMPPI.FI Kymppi Imellytetty Perunalaatikko Kymppi Porkkanalaatikko Kymppi Lanttulaatikko Kymppi Bataattisose L M K G L G K L K L M K G RAAKAPAKASTEET 2KG KUORIPAKKAUS | VALMIIKSI MAUSTETTU | ME 2 Sulata, paista ja nauti! Kymppi Imellytetty Perunalaatikko Kymppi Porkkanalaatikko Kymppi Lanttulaatikko Kymppi Punajuurilaatikko Kymppi Bataattilaatikko L M K G L G K L K L M K G L M K G KYPSÄT PAKASTEET 2,5KG VUOKA | VALMIIKSI PAISTETTU | ME 3 Sulata ja kuumenna uunissa ilman kantta! laktoositon kananmunaton gluteeniton maidoton vegaaninen L M K G M. kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi Kymppi-Maukkaat Oy kuuluu Laihian Mallas-konserniin. KYMPPI-LAATIKOT Maukasta apua joulun kiireisiin
vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. VIRHEIDEN KIELTÄMINEN ON VIRHE KORTTELIRAVINTOLANI lounas tunnetaan hyvin maustetuista salaateista ja tasokkaasta kotiruokabuffetista. Mitä luovuutta! Minäkin olen hakenut kassikaupalla ämpäreitä kotiini. Annataan oppimiselle ja luovuudelle mahdollisuus. Luovia hetkiä toivoen, Outi Tuomivaara päätoimittaja ”Minäkin olen hakenut kassikaupalla ämpäreitä kotiini.” K u va : E em el i S ar ka A R O M I 8 / 2 2 1 5. Ilman luovaa tilaa innovaatiot jäävät keksimättä, sillä lounasrysän keskellä keneltäkään ei voi vaatia luovuutta, silloin suoritetaan. 43). Minulla on ollut tapana käydä paikassa lounaalla kerran kuussa, silloin tällöin viikottainkin. Luovat keksinnöt eivät silti synny tuosta noin vaan. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Outi Tuomivaara, päätoimittaja, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Hanna Leino, toimitussihteeri, Kari Martiala, toimittaja, Juha Peltonen, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja, Timo Porthan, valokuvaaja, Hanna-Mari Jaakkola, johtava art director, Heli Kotiranta, art director TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Vesa Heikkinen, Mika Levälampi, Miia Manner, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Hanna Ojanpää, Terhi Pääskylä-Malmström ja Mika Remes TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Keittiössä ei myöskään sovi unohtaa nykytyöelämän mantraa: ”Virheiden kieltäminen itseltään tai toisilta on virhe!” Virheet ovat parhaimmillaan ovi uuteen ja ne täytyy sallia, sillä niistä oppii. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Ravintolatoiminnan luovuustutkija Marc Stierand kannustaa löytämään oman tiimin jäsenten yksilölliset luovuusstarttinappulat ja elvyttämään kisällikulttuurin (s. 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. KANNEN KUVA Mika Levälampi KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Luovia ja tuottavia ratkaisuja on keksitty ravintolassa jos toisessakin. 54. Ideointiaika on tärkeää myös kiireisessä ravintolatyössä, jossa päivittäiset rutiinit vievät mennessään. Luovuudelle olisi hyvä löytää pienikin oma aikansa, tila ja suotuisa ilmapiiri. Puskaradio kertoo, että esimerkiksi henkilöstöravintoloiden lounasratkaisut tulevat mullistumaan. Ravintolan taitavien kokkien tekemä lounas on kuin lahja, ja viimeistään jälkiruuaksi nautittu marjapiirakka nostaa päivän muita korkeammalle. Etäaika pakotti kortteliravintolani supistamaan aukioloaikojaan, mutta ravintola ei jäänyt neuvottomaksi: pian se avasi keittiön ikkunan kadulle ja alkoi myydä ”lounasämpäreitä” ohikulkijoille
Siellä ei käytetä isoja uuneja. Työskennellessään Thaimaassa matkailualalla Mek tottui valmistamaan turisteille ruokaa, mikä on helpottanut ravintola-alalle hakeutumista Suomessa. Näin kertoo keittiötyöntekijä Surachai Tipsupa, thaimaalaiselta kutsumanimeltään Mek. JATKUU SIVULLA 9 ”Esimieheni kanssa on helppoa. Helsingissä Pasilan aseman lähellä sijaitsevan Dylan Bölen keittiössä riittää nyt kiirettä, sillä siellä työskentelevät vain Mek ja keittiömestari Tom Henriksson. Sen takia kaikki on aluksi vaikeaa, sillä thaimaalaisessa keittiössä välineiksi riittävät veitsi ja wokpannu. Henriksson on Mekin luottohenkilö, joka näki Mekin potentiaalin heti työharjoittelun ensimmäisinä päivinä keittiössään. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: EEMELI SARKA JA ARAM BAQI S uomalaisessa keittiössä on paljon tekniikkaa, joka pitää tuntea. Surachai Tipsupa eli Mek on tyytyväinen työhönsä lounasravintolassa, johon hänet on juuri vakinaistettu. Ravintola-alan työvoimaan on selkeä ratkaisu: alalle tarvitaan lisää maahanmuuttajia ja koulutusta. Thaimaasta Suomeen tullut Mek ja muut keittiöihin löytäneet jakavat parhaat kokemuksensa ja perehdytyksen sudenkuopat. Reilut kymmenen vuotta Suomessa asunut Mek on ehtinyt kokeilla täällä myös siivoojan ja putkimiehen töitä, mutta sydän veti keittiöön. Hän antaa työrauhan.” Surachai Tipsupa = KOKKI A R O M I 8 / 2 2 1 7
Mek tekee keittiössä periaatteessa kaikkea: valmistaa salaatit ja raasteet, leipoo leivät ja pannukakut sekä täyttää buffetlinjaa. – Usein he osaavat vähän englantia tai suomea, mutta yleensähän työtehtävät aina näytetään, eli käsieleet ovat käytössä. – Ammatillisen koulutuksen reformi 2018 mahdollistaa, että tutkinnon osiakin voi suorittaa, hän sanoo. MaRan edustajana oppilaitosten organisaatioissa hänellä on näköalapaikka siihen, millaista koulutustarjontaa alalle hakeutuville maahanmuuttajille on. – Työvoiman saanti on heikentynyt, ja toisen asteen koulutuksen vetovoima on heikentynyt. Vaatteiden vaihto tapahtuu omalla ajalla, työvuorolistaan merkitty aika ollaan työpisteessä.” 46-vuotias nainen, Filippiinit ”Hän sanoi minusta, että muistan asioita hyvin ja opin nopeasti, jo ensimmäisellä opetuskerralla.” 40-vuotias nainen, Marokko TÄRKEIN ASIA, JONKA ESIHENKILÖNI RAVINTOLASSA ON KERTONUT ”Pidä aina ravintola puhtaana, pidä veitset turvallisessa paikassa, hymyile aina.” 39-vuotias mies, Ghana A R O M I 8 / 2 2 1 9. – Tarvittaisiin myös tutkintoon johtamatonta koulutusta, mutta kyse on siitä, miten sille saadaan yhteiskunnan rahoitusta. Se kertoo, että meilläkin tarvitaan lisää maahanmuuttajia alalle, Lappi sanoo. ”Myöhästyessäsi ilmoita siitä heti esihenkilölle ja sovi, milloin teet vastaavan ajan takaisin. Henrikssonin mukaan ulkomaalaisten perehdyttäminen ei eroa Suomessa syntyneiden perehdyttämisestä oikeas taan mitenkään. Henriksson on perehdyttänyt urallaan kymmeniä maahanmuuttajataustaisia työntekijöitä sekä nykyisessä että aiemmissa työpaikoissaan. Tarkkaa laskelmaa järjestöllä ei ole. Koulutukselle tarvetta Matkailuja ravintola-alan etujärjestön MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi arvioi, että Suomen ravintola-alan henkilöstöstä maahanmuuttajataustaisia on kymmenisen prosenttia. Alalla jo ennen pandemiaa ollut työvoimapula on jälleen pahentunut. Työhön kuuluvat niin pilkkominen, paahtaminen kuin paistaminenkin. – Ruotsissa esitettiin jo muutama vuosi sitten arvio 30 prosentin osuudesta. Ja iltapäivällä tietenkin siivous ja puhdistus. MaRan koulutuspoliittinen asiantuntija Minna Halmetoja muistuttaa, ettei osaavan työvoiman saannin turvaaminen ole vain ravintola-alan vaan koko yhteiskunnan etu. Mekille riittää kertanäyttäminen, Henriksson kehuu. Halmetoja pitää hyvänä, että ravintola-alan perustutkintoa voi jo opiskella englannin kieJATKOA SIVULTA 7 Keittiömestari Tom Henriksson on perehdyttänyt monia maahanmuuttajataustaisia alan töihin. Maahanmuuttajia tarvitaan alalle entistä enemmän, ja siinä on yhteiskunnalla iso tehtävä, Lappi sanoo
En ymmärrä englantia, ja olisin halunnut olla paikassa, jossa olisin voinut oppia lisää suomea.” 59-vuotias mies, Irak ”Jos asioita ei selitetä selkeästi. Koronan takia opiskelijat pääsivät keittiöön vasta harjoittelupaikassa. – Tiedän, että koulutuksen järjestäjät eri puolilla Suomea miettivät asiaa, mutta se kannattaa tapahtua yhteistyössä yritysten kanssa. Myönteisin yllätys on hänen mielestään mukava esimies. Vuoropuhelu on keskeistä. ”Vaikea ymmärtää suomen kieltä.” 46-vuotias nainen, Filippiinit ”En oppinut mitään harjoittelupaikassa, jossa esihenkilönäni toiminut ravintolan omistaja puhui vain englantia. Henriksson palkkasi Mekin määräaikaiseen työsuhteeseen heti harjoittelunjakson päätyttyä. – Olimme koululla vain ensimmäisenä ja viimeisenä päivänä. lellä. Halmetojan mielestä englannin kielen hyödyntäminen voi olla yksi ratkaisu työvoimapulaan. Nyt Mek on vakinaistettu. – Hänen kanssaan on helppoa, ja hän antaa työrauhan, Mek sanoo. Mek suoritti puoli vuotta kestäneen Stadin ammattija aikuisopiston Ravintolapolun, ja työharjoittelua ohjannut keittiömestari Tom Mek (vas.) ja Tom Henriksson pystyttävät lounasbuffetin päivittäin Pasilan Dylan Böleen kahdestaan, keittiön puolella ei ole muita. Työharjoittelu oli Mekin mukaan muutoinkin tärkeä osa koulutusta. Hän sanoo suomalaisen ja thaimaalaisen kokkaamisen eroavan eniten mausteiden käytössä. – Mek on kova työntekijä. Siksi maahanmuuttajille räätälöity koulutusohjelma helpotti hänen työllistymistään selvästi. Tiskikone ei toiminut kahteen viikkoon.” 39-vuotias mies, Ghana HUONOIN KOKEMUS PEREHDYTYKSESTÄ 10 A R O M I 8 / 2 2 1. Pomo puhuu tosi nopeasti, ja kokki huutaa minulle joskus. On myös hienoa, jos työpaikoilla uskalletaan ottaa englannin taitoiset töihin, vaikka suomen taitoa ei vielä olisikaan. Jutun sitaatit ovat Stadin AO:n Ravintolapolun tämän hetken vanhimmilta opiskelijoilta. Myös suuret annosja eräkoot ovat uutta pienille ryhmille kokkaamaan tottuneelle Mekille. Kaikki opetus oli etänä. Monesti tästä hyötyvät kielellisesti sekä uusi työntekijä että muu henkilöstä, kun osaamista ja rohkeutta karttuu molemmin puolin, ja käytännön työssä suomikin pääsee kehittymään. Ylipäätään yhteiskunnassa kannattaa olla monipuoliset keinot käytössä, Halmetoja sanoo. Keittiöön vasta harjoittelupaikassa Pasilan Dylanissa työskentelevä Mek ei puhu suomea vielä sujuvasti. Niin se yleensäkin menee, että alasta riippumatta hyvälle tyypille löytyy aina paikka, Henriksson sanoo. Opiskelustahan suuri osa tapahtuu juuri työpaikoilla koulutustai oppisopimuksella. Olisi ollut hyvä päästä samalla tekemään, mutta katsoimme vain kuvasta, Mek pohtii. Maahanmuuttajan kielitaito korostuu, jos töitä hakee suoraan, mutta harjoittelussa osaamisen pystyy näyttämään tekemällä
Silloin he saattavat hakeutua työpaikkoihin, joissa puhutaan esimerkiksi vain arabiaa. Maahanmuuttajille suunnattu koulutus kestää yleensä puoli vuotta, ja kerralla opiskelijoita on 30. Aholan mukaan ravintolapolkulaisille on helppo löytää harjoittelupaikkoja, jotka ovat enimmäkseen henkilöstöravintoloita. – Monet voivat tämän jälkeen siirtyä myös suoraan työelämään, jos vaikka omassa kotimaassa on jo alan tutkinto suoritettuna. Tähän mennessä ei ole tullut ongelmia, että harjoitteluun suhtauduttaisiin työpaikoilla kielteisesti. A R O M I 8 / 2 2 1 11. Suomen kielen koulutusta on paljon, ja tunneilla painotetaan ammattisanastoa, jota tarvitaan käytänSuurin osa Ravintolapolun aloittajista tähtää tutkinto-opiskeluun. Aina on yksittäistapauksia, mutta pääsääntöisesti työssäoppiminen menee hyvin, Ahola toteaa. RAVINTOLAPOLKU toimii Stadin osaamiskeskuksen järjestämänä Stadin ammattija aikuisopistossa eli Stadin AO:ssa Prinsessantien toimipaikassa Roihuvuoressa. MAAHANMUUTTAJAN POLKU TYÖELÄMÄÄN Stadin ammattija aikuisopiston Ravintolapolku on väylä ravintola-alan tutkintojen opiskeluun mutta myös suoraan työllistymiseen. Ravintolapolkuun kuuluu kuuden viikon harjoittelujakso. Kielen opiskelu painottuu Ravintolapolulla opetus ei oikeastaan poikkea muusta ravintola-alan koulutuksesta – jota sitäkin Stadin AO:ssa on paljon – muutoin kuin kielipainotteisuuden osalta. – Lisäksi oppisopimus on mahdollista, ja tämänkin vuoden ryhmästä kaksi on siirtynyt oppisopimukseen, ohjaava opettaja Aram Baqi kertoo. Osa opiskelijoista etsii harjoittelupaikan itse. – Yritämme ohjata sellaisiin harjoittelupaikkoihin, joissa perehdytys tapahtuu suomen kielellä. Tänäkin vuonna kaksi opiskelijaa palkattiin työpaikoille, kun he olivat olleet meillä kuusi kuukautta, Ahola sanoo. Ravintolapolku itsessään ei ole tutkinto, vaan polulta saa eväitä hakeutua tutkinto-opiskeluun, kertoo ruokatuotannon ammatinopettaja Outi Ahola. Suurin osa Ravintolapolun aloittajista tähtää tutkinto-opiskeluun, mutta työharjoittelussa mieli voi muuttua
Lisäksi on asiakaspalvelua, suomalaisen ruuan valmistusta ja raaka-aineita, astiahuoltoa ja puhtaanapitoa. – Opetuskieli on suomi, mutta tarvittaessa puhun arabiaa, kurdia, farsia, turkkia ja englantia sekä näiden yhdistelmiä, Aram Baqi sanoo. – Näyttöjä ei ole poissuljettu, esimerkiksi ravitsemuspalveluissa toimiminen on sellainen. YLLÄTTÄVÄ JA UUSI ASIA SUOMALAISESSA RAVINTOLATYÖSSÄ ”Suomalaiset ravintolat ovat erittäin siistejä. Korona-aikana keittiöön ei ole päästy, vaan opetus on ollut etänä. Sieltä heidät ohjataan tänne, Baqi kertoo. Ravintolapolulla opiskelevien keski-ikä on lähes 40 vuotta, mutta ikähaitari on laaja parikymppisistä yli 60-vuotiaisiin. nössä keittiötyössä, kuten keittiön koneita ja laitteita sekä ravitsemusta ja erityisruokavalioita. Ryhmässä aina muutamalla on valmiudet, mutta kaikki eivät pysty tekemään näyttöjä kielitaidon puutteen takia. Suomessa on todella kohteliasta, ystävällistä ja palveluhaluista asiakkaiden kohtaamista joka paikassa, myös ravintolatyössä.” 40-vuotias nainen, Marokko ”Siisti keittiö, monia hyviä keittiökoneita, hyvät ruuat ja järjestelmällisyys.” 39-vuotias mies, Ghana TÄRKEIN OIVALLUKSENI ENSIMMÄISEN TYÖHARJOITTELUVIIKON AIKANA ”Vaikka uudet asiat ovat aluksi vaikeita, kaikenlaisen uuden kokeileminen ja oppiminen kannattaa aina.” 40-vuotias nainen, Marokko 12 A R O M I 8 / 2 2 1. Paikkoja avautuu, kun edelliset opiskelijat työllistyvät tai siirtyvät tutkinto-ohjelmiin. Jonkin tutkinnonosan suorittaneet yleensä kyllä pääsevät jatkamaan kokin tai tarjoilijan tutkintoon, Ahola kertoo. Kartoituksen kautta opin tielle Opiskelijat tulevat enimmäkseen TE-toimiston kautta. He voivat olla meillä muutamasta kuukaudesta vuoteen, Baqi kertoo. Myös Ravintolapolulla voi suorittaa osatutkintoja. – Afrikan maista tulleitakin on ollut, mutta vähemmän, Ahola sanoo. Tavallisesti 30 opiskelijan joukko on jaettu kahteen ryhmään, jotka ovat vuoroviikoin opetuskeittiössä ja teoriaopetuksessa. Myös työelämäja digitaidot sekä matematiikka ovat suomen ohella ohjelmassa. Opetukseen sisältyy hygieniakoulutusta, koska ilman hygieniapassia ei voi siirtyä työelämään. Esihenkilöt pitävät sovitusta työajasta kiinni. – Ohjaamme opiskelijoita koko ajan eteenpäin töihin ja koulutukseen. Koulutuksen voi aloittaa aina kalenterikuukauden alusta, jos vapaita paikkoja on. Osallistujat ovat olleet varsinkin arabeja, mutta myös Thaimaasta tai Afganistanista tulleita. – Jos asiakas siellä kertoo haluavansa ravintola-alalle, hänet ohjataan osaamiskeskukseen kartoitukseen, jossa opiskelijat haastatellaan ja testataan
Tähden lisäksi Welcome and Service Award -palkinto on erityinen meriitti Suomelle, jota ei Finnjävel Salongin ravintolapäällikön Otto Soveliuksen mukaan ole erityisemmin tunnettu hyvästä asiakaspalvelusta. – Kaikki oppaassa olevat ravintolat ovat olleet ehdolla samaan palkintoon. Päihitimme monta kahden kolmen tähden paikkaa, Sovelius jatkaa. Hänen ensimmäinen oma ravintolansa Demo sai Michelin-tähden jo 2007. OMA PERSOONA PELIIN. Rakastan sanaa ”Gastfreundlichkeit”, sitähän tämä homma on, vieraanvaraisuutta, Sovelius toteaa. syyskuuta. 14 A R O M I 8 / 2 2 1. Finnjävel Salongin myötä Helsingin tähtiravintoloiden määrä nousi seitsemään. Finnjävel Salonki on pieni ravintola, jossa työskentelee maksimissaan neljä henkilöä. Raamit ovat tiukat mutta joustavat. TUNNE TUOTTEESI ALUSTA LOPPUUN. Lisäksi Helsinkiin tuli uusi vihreä tähti, kun Grön liittyi Oran ja Nollan seuraan kestävän toiminnan airuisiin. Demoon verrattuna Finnjävel on erittäin haastava, mikä ruokkii keittiön luovuutta: meidän pitää miettiä asioita lanttulaatikon ulkopuolelta, Tuominen kertoo. Michelin-tarkastajat arvioivat, että ravintolassa jokainen tietää tismalleen, mitä tekee. The Michelin Guide Nordic 2021 julkaistiin Norjan Stavangerissa 13. Ruuasta puhumme suoraan sydämestä. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: FINNJÄVEL F innjävel Salonki toi suomalaisen ravintolapalvelun ja perinneruuan tähtikartalle syyskuisessa Michelin-tähtien jaos sa. Demo, Olo, Ora, Grön, Inari ja Palace säilyttivät tähtensä. – Vieraat tulevat ikään kuin meidän toiseen kotiimme, ja meidän tehtävämme on isännöidä iltaa, huolehtia, että kaikilla on kaikki hyvin. Finnjävel Salonki on ravintoloitsija Tommi Tuomisen jo toinen tähtiravintola. Me näemme paljon vaivaa, kun etsimme tietoa ruuan historiasta. 3. Ajassa ja paikassa Finnjävel Salongin palvelu palkittin Erinomaisen palvelun askeleet 1. Ravintola-Suomi nousi maailmanmaineeseen erinomaisen palvelun ansiosta, kun Finnjävel Salonki pokkasi Michelin-tähden lisäksi myös Welcome and Service -palkinnon. 2. Jokaisella on oma tehtävä, joka hoidetaan särmästi. SITOUTA PORUKKA. Finnjävelissä ei puhuta asiakkaista vaan vieraista. Jos on oma murre, tyyli puhua ja liikkua, sille on tilaa. Finnjävelin omistajia ovat Tommi Tuomisen lisäksi Timo Linnamäki, Henri Alèn ja Samuil Angelov. – Kahden näin erilaisen keittiön luotsaaminen on palkitsevaa
Koska ruoat toimitetaan tuoretuotteina vakuumipusseissa, sinun on helpompi jaksottaa tekeminen ja valmistushävikki pysyy paremmin hallinnassa. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi Kaikki PRO-valmisruoat sopivat erinomaisesti lounastarjoiluun – saat tasalaatuista arkiruokaa pöytään 15–20 minuutissa. Ainekset ovat suomalaista naudanja possunlihaa, broileria, maitoa, ruoka-kermaa ja perunaa. Pro Lihakaalilaatikko Myyntierä 3,0 kg Meira Nova 35464 Metro 6405304004022 Kespro 21788831 Valo Tilauspalvelu 22402 Pro Broilerikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35465 Kespro 21795557 Valo Tilauspalvelu 22407 Pro Kinkkukiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35466 Metro 6405304004084 Kespro 21787027 Valo Tilauspalvelu 22408 Pro Nakkiperunamuusi Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35468 Metro 6405304004305 Kespro 21795559 Valo Tilauspalvelu 22430 Pro Kalkkuna-kanakastike Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35469 Metro 6405304004046 Kespro 21795556 Valo Tilauspalvelu 22404 Pro Lohikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35467 Metro 6405304004091 Kespro 21795558 Valo Tilauspalvelu 22409 MAIsTUVA JA nopeampi LOUNAS ON pro! Näillä liharuoilla on Hyvää Suomesta -merkki: Tutustu koko Pro-valmisruokien tuotevalikoimaan!. PRO-valmisruoissa kiinnitämme herkullisen maun lisäksi erityistä huomiota ruoan ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin: rasvan hyvään laatuun ja suolan vähäisempään määrään. Snellmanin Kokkikartano Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Ja mahdollisimman vähän lisäaineita
– Jos menee ravintolaan teemaviikkojen aikana ja huomaa, että henkilökunta ei ole siinä mukana, niin eihän tapahtuma tunnu miltään. Panosta sisältöön ja ohjelmaan: muutama viiri ja yksi teemaolut hanassa ei riitä. Hän muistuttaa, että teemaviikkojen tulee tukea yrityksen liikeideaa. Kokonaisuudessa on pyritty siihen, että paikalle olisi helppo tulla matalalla – TEEMAVIIKKOJEN avulla saadaan tarjottua asiakkaille jotain arkitarjonnasta poikkeavaa. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA: LAURA HUJANEN Näin suunnittelet teemaviikot Valitse teema, joka sopii yrityksesi liike-ideaan – myös villit ideat toimivat! Aloita teemaviikkojen suunnittelu hyvissä ajoin. Meillä henkilökunta odottaa Oktoberfestiä ja tekee tosi mielellään töitä sen aikaan. NIELUN LISÄKSI PALKITTIIN KOLME MERKITTÄVÄÄ RUOKAMATKAILUTEKOA: Illallispaketti, Kyrö Distillery Menu Nokka, Ravintola Nokka Taste of Slow Häme, Taste of Häme -verkosto: Hahkialan Kartano, Pekkolan tila, Iloranta ja Tiirinkoski Fine dining onnistuu myös metsässä A R O M I 8 / 2 2 1 17. Tavoitteena olisi saada Oktoberfest-olut myös pulloon, jolloin sitä voisi myydä asiakkaille mukaan. 119 euron hintainen elämys sisälsi yhteiskuljetuksen ja lahjoituksen ikimetsän suojeluun. Plevnan vakivalikoimasta nykyäänkin löytyvä weizenbock on aikoinaan ollut tällainen erikoiserä, josta asiakkaat tykkäsivät niin paljon, että se jäi jatkuvaan tuotantoon. Tavoitteena oli saada suojeltua vähintään hehtaarin verran ikimetsää. Nielun uudenlainen ja elämyksellinen konsepti palkittiin syyskuussa Suomen parhaana ruokamatkailutuotteena 2021. Vinkit antoi Panimoravintola Plevnan ravintoloitsija Marika Tähtinen-Hakala. Kattaukset varattiin loppuun lähes heti. Tarjolla oli viiden ruokalajin illallinen keittiömestari Valtteri Sinkkosen keräämistä villiyrteistä ja kotimaisista raaka-aineista. Samalla haetaan liiketoiminnan kasvua: normaalioloissa Oktoberfest on Plevnassa vuoden paras myyntiaika, Panimoravintola Plevnan ravintoloitsija Marika Tähtinen-Hakala sanoo. Päivällä saattaa käydä eläkeläisiä syömässä, alkuillasta taas perheitä ja myöhemmin riehakkaampaa juhlakansaa. Teemaviikot piristävät syksyn ja talven myyntiä TEKSTI: HANNA LEINO KUVA: JAMO KATILA NUUKSION metsään pystytettiin heinä– elokuussa 40-paikkainen Metsäravintola Nielu. kynnyksellä. Esimerkiksi panimoravintolan ei kannata järjestää sushiviikkoja, koska se on ristiriidassa liikeidean kanssa. Henkilökunta tulee perehdyttää teemaan ja viikkojen vaatimiin erityisvaatimuksiin, jotta he pääsevät kunnolla mukaan tunnelmaan. Plevnan panimomestari Sam Viitaniemi valmistaa vuosittain myös Oktoberfestoluen. Hungry for Finland -kilpailun arviointiraati kehui metsäravintolaa vastuullisuuden ja ekologisten ulottuvuuksien huomioimisesta. Raati antoi kiitosta myös raaka-aineiden käytöstä ja kiinnostavasta juomapaketista. Tähtinen-Hakalan mukaan teemaviikot vaativat taloudellisia ja ajallisia panostuksia, mutta niiden järjestäminen on siitä huolimatta kannattavaa. Plevnassa Oktoberfestien perusidea on pysynyt samana ravintolan perustamisesta lähtien, mutta jotain uutta tuodaan mukaan jatkuvasti. Ota henkilökunta mukaan suunnitteluvaiheeseen, jotta he sitoutuvat tapahtumaan. Varmista, että teemaviikot tuovat lisäelämyksiä asiakkaille
Ruokahävikki vähenee jopa yhdellä annoksella per GN 1/1-vuoka ja tiskaaminen helpottuu. Vuokapaperi on biohajoava ja kompostoituva. Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS Vä he nn ä hä vik kiä , sä äs tä aik aa ja rah aa. Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi SAGA Vuokapaperin avulla ruoka ei pala vuoan reunoihin kiinni
– Erityisesti laadukkaaseen drinkkitai viinibaariin tai yökerhoon pöytävarauksen tekeminen olisi luontevaa. Ympäristölle, ihmisille ja eläimille. Kolatun artesaanijuustot Kolatun ainutlaatuiset juustot valmistuvat käsityönä puhtaista kotimaisista raaka-aineista. Koronapandemian myötä baareissa on havahduttu pohtimaan pöytävarausten ottamista, sillä niiden avulla on pystytty helpottamaan tartuntaketjujen jäljitystä ja ohjailemaan asiakasvirtoja niin, että rajoitusten vuoksi vähäisemmistä asiakaspaikoista on saatu enemmän irti. ikisuositun Ruska paistettu munajuuston, pehmeän Verneri vuohenjuustobrien, suussasulavan Martta cheddarin, miedosti savuisen Torpparin savujuuston. Laajasta valikoimasta löydät mm. Heinosen mukaan se saattaa kuitenkin tuntua asiakkaista hankalalta, sillä pahimmillaan vastausta pitää odottaa monta tuntia tai jopa päiviä. Pöytävarauksia ottavat baarit luottavat usein varausjärjestelmän sijaan sähköpostiin tai puhelinsoittoihin. Esimerkiksi suosittujen pöytien, kuten näköalapaikkojen, varaamiseen voidaan edellyttää jonkin tuotteen tilaamista ja maksamista etukäteen. Pöytävarauksen ottaminen mahdollistaa myös ennakkomyynnin, minkä kautta voidaan vähentää no show -asiakkaiden määrää. – Tällä voidaan luoda asiakkaille myös ylellinen kokemus: kun vie kaverin ulos, niin siellä onkin huippupaikalta sohvaryhmä varattuna ja samppanjat valmiina, Heinonen sanoo.. Näin myyntipaine tasoittuu laajemmalle osalle aukioloaikaa ja esimerkiksi työvuorosuunnittelu helpottuu. Meillä on TableOnlinessa muutamia baareja, jotka ottavat varauksia, ja kuluttajilta saamme aika ajoin toiveita näiden lisäämisestä, TableOnline-palvelun toimitusjohtaja Ville Heinonen sanoo. Ajassa ja paikassa TEKSTI: LAURA HUJANEN BAARI, OTA PÖYTÄVARAUKSIA VASTAAN PÖYTÄVARAUSTEN ottaminen parantaa baarin palvelua ja jopa kannattavuutta. www.rollfoods.fi Tasty-kanatuotteet ovat • munintakanojen lihaa • proteiinipitoisia • luomua Tasty on hyvä juttu. Silti se on vielä harvoin mahdollista. – Ihmiset haluavat suunnitella lähestyvän illan siltä istumalta. Nyt uusissa pakkauksissa! Tutustu koko valikoimaan kolattu.fi/horeca-valikoima MAUKASTA HYVÄÄ Tasty-aterian osat eivät vain maistu hyvälle, vaan myös tekevät hyvää
Resepteistä kuitenkin löytyi useita luovia nimiä ja tekotapoja, joita itselleni ei ole tähän mennessä tullut mieleenkään, Viljala kehuu. TEKSTI: TOIMITUS Ajassa ja paikassa K uv a: iS to ck .co m / M ax im Fe se nk o Tekoäly laati drinkkilistan ravintolalle ”Tekoäly oppi muutamassa päivässä sen, minkä opiskeluun baarimestareilla kuluu vuosia.” TEKOÄLYN LAATIMA NIMETÖN COCKTAIL 30 ml giniä 15 ml vaaleaa rommia 10 ml cointreauta 10 ml ananasmehua 80 ml samppanjaa appelsiininkuorta koristeeksi Ravista kaikki ainekset jäiden kanssa ja siivilöi juoma cocktaillasiin. Viljala on tullut tulokseen, ettei tekoäly kykene kaikkeen eikä voi siten korvata baarimestaria, joka tulee jatkossakin toimimaan illan isäntänä ja vastaamaan asiakaspalvelusta. Viljala näkeekin tekoälyn ennemmin mahdollisuutena kuin uhkana, vaikka tekoäly oppikin muutamassa päivässä sen, minkä opiskeluun baarimestareilla kuluu vuosia. Meille baarimestareille työn suola on luoda itse uusia toimivia juttuja – luoda uusia trendejä. Aluksi oletin tekoälyn kykenevän luomaan ehkä muutaman yksinkertaisen reseptin. Silti jopa baarimestari yllättyi, kuinka luovia tekotapoja ja drinkkien nimiä tekoäly pystyi kehittämään. – Tavoitteemme oli saada tekoäly ymmärtämään ihmisen makumaailmaa – jotain mitä koneen ei pitäisi kaiken järjen mukaan kyetä ymmärtämään. Luovuus ei tule ensimmäisenä mieleen tekoälystä. Toisin sanoen ajattelemaan, miten baarimestari ajattelee, Viljala kertoo. – Tekoäly samaan aikaan kiehtoo minua ja hieman myös pelottaa. – Voin sanoa, että baarimestari oli ällikällä lyöty. 20 A R O M I 8 / 2 2 1. T iettävästi ensimmäistä kertaa Suomessa tekoäly laati cocktaillistan ravintolalle, kun joensuulaisen Another Doggy -ravintolan baarimestari Jussi Viljala ja Itä-Suomen yliopiston tekoälytutkijat Tapani Toivonen ja Matti Tedre päästivät tekoälyn tositoimiin. Olen joutunut miettimään, jääkö enää tilaa ihmisen luovuudelle, jos ja kun tekoäly suunnittelee reseptit. Tekoälylle syötettiin 500 cocktailreseptiä, joiden pohjalta se laati uusia luovia ideoita. Hänen mukaansa tulevaisuudessa tekoälyä tullaan hyödyntämään luovuuden tukena. Lopputulos oli odotettua parempi
Tutustu resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Apua miten hyvää papua! Kotimaisesta härkäpavusta Kauhavalla valmistettava Härkis ® Texmex sopii salaattipöytään, leipätäytteisiin ja maustettuihin Texmex -ruokiin. Härkis ® Texmex Wrap hack -tortilla 1 annos à 100 g 1,000 kpl tortilla, iso 0,010 kg cheddarkastike 0,050 kg Härkis ® Texmex härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,010 kg tacokastike 0,020 kg tomaattiviipale 0,010 kg sipulisuikale 0,005 kg pinaatti, tuore 0,010 kg juustoraaste 0,005 kg tortilla chips 1 Leikkaa tortillaan viilto reunasta keskelle asti. Sen jälkeen käännä taitettu sektori seuraavan päälle ja vielä viimeisen sektorin päälle, jolloin tortillasta muodostuu tiivis taskumainen wrappi. Kokeile monipuolista ja herkullista Härkis ® Texmexiä trendikkäässä ja nopeasti valmistuvassa Wrap hack -tortillassa! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • horeca.beanit.fi Verso Food on osa Raisio-konsernia. Levitä viillon vieressä olevaan sektoriin tacokastike ja Härkis ® , toiseen tomaattiviipaleet ja sipulisuikaleet, kolmanteen juustoraaste ja tortilla chipsit ja neljänteen pinaatti. 4 Tarjoa kylmänä tai paista pannulla rapeaksi. Asettele täytteet tortillan päälle neljään sektoriin. Runsaskuituinen Gluteeniton Vegaaninen Runsaasti proteiinia Härkis® Texmex:. Runsaasti proteiinia sisältävä ja runsaskuituinen Härkis ® toimii sekä kylmissä että lämpimissä ruoissa. 2 Voitele koko tortilla kevyesti cheddarkastikkeella. 3 Taittele tortilla tarttumalla viillon viereiseen palaan ja taita se seuraavan sektorin päälle
Kääntele muutaman minuutin välein ja varmista, etteivät ohuet kaalinlehdet pala. Paista loput sienistä voi-öljyseoksessa ja mausta suolalla. Lisää hiukan öljyä sekä suolaa, sekoita hyvin. Saatavilla on myös gluteeniton Kaura Ateriajyvä. Paahda uunissa 150 °C / 5–10 min. Lisää kuutioitu voi ja juusto ja sekoita. Katso reseptit: myllarin.fi/ammattilaisille/horeca/ Seuraa meitä Instagramissa www.instagram.com/myllarin Seuraa meitä Facebookissa www.facebook.com/myllarin Kaurarisottoa, sesongin sieniä ja rapeaa lehtikaalia Kaurarisotto 1 l Myllärin Kaura Ateriajyviä 0,5 l valkoviiniä 1 l sienilientä (Sooci) 1 l paahdettua juureslientä (Sooci) 4 kpl salottisipulia 2 dl öljyä 150 g voita 200 g parmesaania hienona raasteena 50–100 g tuoreita sieniä/ruokailija Keitä kaurajyvät pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää kokoon keitetty liemi ja keitä hetki, kunnes neste on suurimmaksi osaksi imeytynyt. Uusi trendi on tullut jäädäkseen. HIILINEUTR AALI myllar in.fi tuotan to Gluteenito n 10 annosta. Myllärin kotimaiset ateriajyvät tuovat ammattikeittiöihin ravintorikkaan, maukkaan, ilmastoystävällisen ja ajan henkeen sopivan vaihtoehdon. Sekoita risottoon ja säästä osa koristeluun. Rapea lehtikaali 1 pss lehtikaalia öljyä suolaa Irrottele lehtikaali lehtiruodista ja revi sopivan kokoisiksi paloiksi (4 x 4 cm). Lisää kypsennetty kaura ja jatka kuullottamista. Pese hyvin ja valuta kuivaksi. Leikkaa salottisipuli pieniksi kuutioiksi ja kuullota sipuli ja osa sienistä öljyssä. Kotimaisten peltojen gourmet Valitse lähellä tuotettu ateriajyvä, joka pitää hiilijalanjäljen pienenä ja maistuu erinomaiselta. Mittaa valkoviini, sieniliemi ja juuresliemi kattilaan ja anna kiehua puoleen alkuperäisestä määrästä. Kotimaiset kaurajyvät ovat runsaskuituinen vaihtoehto esimerkiksi riisille
Olut trendit 2022 Tuoppi lageria! Vai sittenkin sitruunapiirakalta maistuvaa alea tai humalavettä. Laaja trendipaketti kertoo ensi vuoden kiinnostavimmat oluttrendit. TEKSTI: MIKA REMES JA MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: MIKA LEVÄLAMPI JA PANIMOT NEIPA HANAAN SOBER CURIOUS SUKLAAKAKKU LASISSA MARJAPOMMI MITÄ SUOMI JUO ENSI VUONNA Poimi ideat ravintolasi valikoimaan! A R O M I 8 / 2 2 1 23
Bongaa baariin vaikka sour IPAa, imperial pastry stoutia tai pastry souria. Hiisi ui vastavirtaan HIISI erottuu kaupan oluthyllyssä piirroshahmoihin perustuvilla etiketeillään, suomalaisesta mytologiasta ammentavilla tarinoillaan sekä oluennimillään Käreestä Kipinättäreen. Suomessa on pitkälti yli sata panimoa. Muotisana hybridi Hapanolutbuumin vanavedessä nousee hybridiolut. Tähän juttuun haastattelimme neljää eri kokoluokan panimoa Sinebrychoffia, Laitilan Wirvoitusjuomatehdasta, Hiisi Brewerya ja Olarin Panimoa. Hybridioluet rikkovat myös tyylisuuntia ja perinteisiä valmistustekniikoita. IPA-lasin käyttäjien rinnalle on noussut koulukunta, joka suosii jalallista Teku-lasia. Hybridit sekoittavat juomakenttää happamilla, hedelmäisillä tai makeilla mauillaan. T R ENDI K O O S T E E N H A A S T A T T E L U SS A 3,5 % Uusille kuluttajasukupolville matalaalkoholiset oluet ovat osa terveellistä elämää. K uv a: iS to ck .co m / p ep ifo to 24 A R O M I 8 / 2 2 1. Ikonisen IPA-lasin jalka elävöittää oluen joka kulauksella ja yläosan muotoilu päästää humalan aromit virtaamaan vapaasti. Hiisi tunnetaan vaihtoehtoisista ja kokeilevista oluistaan, joita on tähän mennessä syntynyt kolmisensataa. Trendin saattelemana matalaalkoholisista oluista on myös tullut panimomestareiden uusi taidonnäyte. Erityisesti NEIPA-tyyliset sameat, paljon aromihumalaa sisältävät oluet onnistuvat hyvin myös mietoina versioina, mutta laaja oluttyylien kirjo ulottuu myös tähän kategoriaan. Hiiden linjana on tehdä olutta suurella sydämellä, laadukkaasti ja vaivannäköä kaihtamatta. Hybdridioluilla saavutetaan uudenlaisia makutaivaita: olueen yhdistetään elementtejä esimerkiksi viinien maailmasta käyttämällä viinihiivaa tai viinirypälemehua. – Toimme matala-alkoholisen Lempon kauppoihin viisi vuotta sitten, mutta silloin niin kuluttaja kuin kauppa vierastivat sitä. Hiisi Brewery haistoi trendin jo hyvä tovi sitten, mutta aika ei vielä ollut kypsä. Metsäsuomalainen pale ale Rakki, amber IPA Raivoava Rakki, imperial stout Iku-Turso ja vahvasti humaloitu IPA Humulus Lupus kuuluvat ”talon klassikoihin”, kuten myös hapanoluet Gosebump, Itse ja uusvanha Lempo. Nykyään Hiiden pysyvämmässä valikoimassa on lähes 30 olutta. Nyt olemme tuoneet Lempon takaisin 3,5-prosenttisena, ja se on yksi suosituimmista oluistamme, Hiisi Breweryn toimitusjohtaja Mikko Mäkelä kertoo. Keskeistä on ollut kokeilunhalu, avoimuus ja oluen valtavan makuskaalan tuominen esille. Pienen mutta innokkaan olutintoilijajoukon Jyväskylässä aloittamasta oluenvalmistuksesta on reilussa vuosikymmenessä kasvanut noin 200 000 litran vuosituotannolla toimiva panimo
K uv a: iS to ck .co m / Le na _ Z ajc hik ov a. Panimot hakevat vaikutteita nyt leipomoista. Bongaa etiketistä ”pastry” tai ”tart”. Lasissa voi maistua vaikka sitruunatorttu tai suklaakakku. Kalorit veks! Nyt kiinnostaa keveys ja vähäkalorisuus ja lightoluiden suosio Yhdysvaltojen esimerkkiä seuraten. Hyviä tärppejä ovat esimerkiksi Ruosniemen Lemon Curd Tart Ale ja Salaman erilaiset Imperial Pastry Stout -kokeilut. Yhdysvalloissa Bud Light on jo myydympää kuin ”kansallisolut” Budweiser. Oluet nimittäin ammentavat leivonnaisten maailmasta. Herkkuja lasissa Nyt kulautetaan olut ja leivos samalla hörpyllä. Sopivasti avautuva suuaukko lisää nautintoa. Olut trendit 2022 A R O M I 8 / 2 2 1 25 Oluen värit ovat näyttävimmillään kauniissa laseissa
Growler-myynti on Valviran mukaan laillista. Ei haukkumasana. – Saimme hyväksynnän: pullojen täyttö tapahtuu verottoman varaston puolella, ja ne ojennetaan asiakkaalle myymälän puolelle. Tunnetaan myös kuskin kaliana. QIPA: Todella tykki IPA. – Laskemme oluet tankista tilauksesta showmeiningillä. Mahdollisesti pilsner. Panimo hankki growler-myyntiä varten vuosi sitten kaksi uutta tuhannen litran tankkia. Kun panimo julkisti ensimmäiset growlerinsa, 30 panimoa kiinnostui ideasta ja soitti Leinolle. Jos growler-myynnissä on NEIPAa, myynti on viisinkertainen verrattuna IPAan ja kymmenkertainen verrattuna lageriin. NEIPA-growlerit olivat peräti 200 000 euron myynnillä panimon korona-ajan pelastus. Ketään ei jouduttu lomauttamaan. Etenkin, jos jos se myydään asiakkaalle isoissa pulloissa eli growlereissa. Täyttö vertautuu pullotuskoneeseen, ja verot menevät myydyn määrän mukaan, Leino selostaa. Olarin Panimon toimitusjohtaja Tommi Koistinen avaa termit, jotka on hyvä hallita ensi vuonna. CRISPY BOI: Todella hyvä ja kliini lager. NEIPA onkin panimolle elinehto, kertoo voittajaoluen tekijä Ville Leino. NYNNYKALJA: Matalaalkoholiprosenttinen bisse. 26 A R O M I 8 / 2 2 1. Tyypillisesti kaksi kolmasosaa NEIPAsta myydään growlerissa, kolmasosa omassa taproomissa. Runaway NEIPA valittiin Suomen parhaaksi olueksi! OLUTSANAT 2022 GROWLER: Astia tai pullo, joka täytetään panimolla tai baarissa hanasta tai tankista. PÖNIKKÄ: Growler landella. ”Nynnykalja ei ole haukkumasana.” Olarin Panimon toimitusjohtaja Tommi Koistinen NEIPA viisinkertaisti myynnin OLARIN PANIMON Runaway NEIPA palkittiin Suomen Parhaana Oluena 2021. Olarin Panimon oivalluksella oli mittavat heijastusvaikutukset. Se ravintola, joka ehtii ensimmäisenä kysyä, saa yhden tai kaksi kegiä NEIPAa hanamyyntiin. Growler toimii NEIPAlle, koska se on parhaimmillaan tuoreena, Leino kertoo. Ei haittaa, vaikka matkijoita riittää. SUMUVUORTEN GORILLA: NEDIPA eli samea ja väkevä bisse
Laitilan panimolla alkoholi poistetaan käänteisosmoosilla. Kokonaismarkkinasta alkoholittoman oluen osuus on tosin vasta pari prosenttia. – Investoimme toissa talvena alkoholinpoistolaitteeseen, joka on pirun kallis vehje. Oluttietovisojen jokerina kannattaa myös heittää: mikä on Pohjoismaiden vanhin panimo. Alkoholittoman oluen valmistus vaatii investointeja laitteisiin, mutta alkoholittomassa trendissä haluavat olla mukana kaiken kokoiset panimot. Nyt alkoholittomat oluet ovat Laitilankin hittituotteita. Olut trendit 2022 T R ENDI K O O S T E E N H A A S T A T T E L U SS A Hapanta, sanoivat marjoista Klassiset hapanoluet ovat Suomessa saaneet haastajikseen vahvasti marjoilla ja hedelmillä maustetut erikoisuudet, ja kokeileva maustaminen kiinnostaa laajalti. Suomessa myynti on kasvanut viidessä vuodessa lähes 300 prosenttia. Alkoholittoman oluen valmistus vaatii investointeja tekniikkaan, joten niitä valmistaa pääosin isot panimot. Portfoliossa on jo viisi oluttyyliä: pils, IPA, tumma olut, lager ja APA. Oikea vastaus on Sinebrychoff. Kaupan myötä Sinebrychoffin valikoima monipuolistui kansainvälisillä olutbrändeillä. K uv a: iS to ck .co m / p au la co b le ig h A R O M I 8 / 2 2 1 27. Ilman kallista laitteistoa onnistuu esimerkiksi humalaveden valmistus. Olutta syntyy Keravalla lähes 200 miljoonaa litraa vuodessa. – Ruotsissa alkoholittoman oluen osuus on jo 12 prosenttia, joten Suomessakin kysyntä tulee edelleen kasvamaan, kertoo Sinebrychoffin markkinointijohtaja Johan Jakobsson. Humalavesi Vissyvesi ja humalan kauniit aromit yhdessä. Ota gin tonic -malja, punaviinilasi ja valkoviinilasi käyttöön myös oluen tarjoilussa. Keravalle toiminta siirtyi vuonna 1992, ja pian Karhusta tuli nopeimmin kasvava olutmerkki Suomessa. Riski kannatti, sillä heti tuli tarve saada lisää tankkitilaa, Laitilan perustaja Rami Aarikka kertoo. Perinteikäs jätti Sinebrychoff SINEBRYCHOFF on oluissa Suomen markkinajohtaja. Uusi luku yhtiön historiaan kirjoitettiin vuonna 1999, kun tanskalainen panimojätti Carlsberg osti Sinebrychoffin. Jalattomat lasit ovat etenkin pienpanimoiden suosiossa. Sinebrychoffin valikoimaan kuuluvat Suomen suosituin alkoholiton olut, Koff Crisp ja sen laaja tuoteperhe lager, tumma lager, vehnä, IPA ja kaksi radleria. Vuonna 1957 syntyivät kuuluisat olutmerkit Koff ja Sinebrychoff Porter. Nikolai Sinebrychoff sai oikeuden perustaa panimon Helsingin Hietalahteen vuonna 1819. Valikoimissa on 50–60 eri olutta, jotka edustavat kaikkia keskeisiä oluttyylejä. Klassisesta tulppaanilasista maistuvat perinteiset oluttyylit dubbelista stoutiin ja myös marjaisat hapanoluet. Panimo menestyi ja laajeni, Sinebrychoffille myönnettiin kauppaneuvoksen arvokin. Laitilan hiilihapotetussa Citra-humalavedessa on raikas humalan maku ilman humalluttavaa vaikutusta. Vadelmalakritsihapanolut tai mangotyrnigose ovat tuusulalaisen Coolheadin luomuksia. Toisin on Ruotsissa. Alkoholittomat oluet ovat ottaneet laatuharppauksen, ja tarjonta on laajentunut. 0,0 % Sober curious -trendi jatkaa kasvuaan: nautitaan oluesta, ei humalasta
Ihme juttu, sillä yhdeksän kymmenestä juodusta oluesta Suomessa on lageria. Kun tarjoilet olutta ruuan kanssa, valitse viinilasi tai vaikkapa linjakas grogilasi. Tänä päivänä Kukko-perhe on kasvanut pariinkymmeneen olutlaatuun ja Laitilasta on tullut Suomen neljänneksi suurin panimo noin kymmenen miljoonan litran oluentuotannollaan. Laitilassa valmistetaan oluen ohella siideriä, lonkeroa, energiajuomaa, limonadia sekä pöytäja humalavettä. Panimo toimii tuulija aurinkovoimalla. Myös isommat panimot odottavat peruslagerin nousua, sillä nichetrendeille löytyy aina vastatrendi. Tölkitykseen Laitilassa lähdettiin ennakkoluulottomasti 1990-luvun lopussa. Laitilan Wirvoitusjuomatehdas kasvaa kekseliäästi LAITILAN Kukko -olutbrändi syntyi Vuonna 2001. Lageriin saa aivan omanlaisensa vireen itse kylmäsavustetulla maltaalla. Olut voidaan tehdä gluteenittomaksi entsyymeillä ilman isoja investointeja, joten myös pienpanimot pääsevät vastaamaan nousevaan kysyntään. Puhtaan lagerin tekeminen on panimomestarin vaativin haaste, ja siksi lager, pils ja helles ovat harvinaisempia käsityöpanimoiden tuotannossa. Double, Triple, Quadruple IPA-buumille ei näy loppua, mutta IPA-kenttä haaroittuu. Nyt haaste on otettu vastaan: yhä useampi panimo on uskaltautunut tekemään kaiken paljastavaa, pelkistettyä lageria. T R ENDI K O O S T E E N H A A S T A T T E L U SS A 28 A R O M I 8 / 2 2 1. Kylmäsavu Savu on ollut trendi ruokapuolella jo pitkään, mutta nyt oluessa kiinnostaa kylmäsavu. Panimo on erikoistunut perinteisiin, laadukkaasti pantuihin oluisiin, mutta taidokas maine rakentuu kylmäsavun varaan. Tiettyjen oluttyyppien kirkasteissa on perinteisesti käytetty eläinperäisiä raakaaineita, mutta kirkasteita voidaan korvata kasvispohjaisilla vaihtoehdoilla. Myös laktoosin tai hunajan käyttö oluen makeuttamisessa tekee siitä ei-vegaanista. Olemme vuosien varrella tuoneet markkinoille monia erikoisoluita, mutta Kukko-lagerin suosio ei horju, Laitilan panimomestari Ville Vilen kertoo. – Kukko Lager muodostaa noin puolet oluentuotannostamme. Lagerin nousu Lager ei ole koskaan muodista pois, siitä ei vain pidetä ääntä. Ve & G Ravintolamaailmasta tuttu vegaanisuus ja gluteenittomuus näkyvät myös oluissa, ja erikoisruokavalioiden huomioiminen voi nousta panimolle jopa markkinointivaltiksi. Pilsner on oluttyylinä selkeä ja kuulas, joten lasikin saa peilata samaa linjaa. Vastuullisuus näkyy Laitilassa. Entä gluteenittomuus. Laitilassa innovatiivisuus on kunniassaan. Nämä määreet huutavat suun täydeltä kaikkea, erityisesti aromihumalaa. Miksi vegaanista olutta. Taidokas esimerkki löytyy Maatilapanimo Takatalo & Tompurilta. Sameiden New England IPA -tyylisten oluiden jatkoksi on tullut yhä vahvempia, etuliitteellä Double, Triple tai jopa Quadruple varustettuja NEIPOja. Vuonna 2005 päivänvalon näki maailman ensimmäinen gluteeniton täysmallasolut Kukko Pils, ja vuonna 2009 hämmästeltiin maailman ensimmäistä mämmiolutta
L U E L I S Ä Ä K AT R I N . Plus-tuotteiden pääraaka-aineena on puhdas ensikuitu pohjoisesta metsästä. Puhtaat hygieniatilat ja toimiva kokonaisratkaisu jäävät tutkitusti asiakkaiden mieleen ja kertovat, että heitä arvostetaan. Ravintolaan palataan tällöin todennäköisemmin uudelleen. Vastuulliset valinnat antavat mielenrauhaa. K AT R I N O N C L E A N & G R E E N . * Kantar TNS / Metsä Tissue Washroom Survey 2021 -tutkimus. Uusin tutkimus valmistui viime talvena ja paljasti kansalaisten mielipiteet keskellä pandemia-aikaa. Pyyhe tuntuu pehmeältä ja kestävältä ja samalla imukykyiseltä eikä ärsytä herkkääkään ihoa. Näistä Katrin Plus -tuotteet soveltuvat laatuodotuksien puolesta vaativimpaan käyttöön. Paperinen käsipyyhe on ylivoimaisesti suosituin – ja myös THL:n suosittelema – tapa kuivata kädet wc-käynnin jälkeen. Hyvin hoidettu pohjoinen metsä kasvaa enemmän kuin sitä käytetään. Vastaajista 83 % arvioi käsityksen ravintolasta paranevan, kun tarjolla on hyvälaatuinen käsipyyhe. Niiden ominaisuudet ovat kaikilta osin erinomaiset. Se tarkoittaa muun muassa, että kuidut ovat peräisin vastuullisesti kasvatetuista metsistä ja energiantarve ja päästöt on minimoitu kaikissa tuotantovaiheissa. Mitä paperin laatu on Käyttäjä kokee paperin laadun käsituntuman ja käyttökokemuksen mukaan. Asian vahvistukseksi saatiin alkuvuonna julkaistusta tutkimuksesta* myös kovaa faktaa. Parhaimmissa käsipyyhkeissä on yhden sijaan kaksi tai kolme pehmopaperikerrosta. Vanha sanonta väittää, että sellainen keittiön siisteys kuin wc-tilan kunto. C O M . Yhtiö on osa Metsä Groupia, jonka emoyhtiöön Metsäliitto Osuuskuntaan kuuluu noin 100 000 suomalaista metsänomistajaa. Metsä Tissuen Katrin-tuotteissa on valintaa helpottamassa kolme laatuluokka: Plus, Classic ja Basic. Metsä Tissue on maailman ainoa suomalaisomisteinen pehmopaperin valmistaja. Joutsenmerkki kertoo kestävistä ratkaisuista Kaikilla suomalaisilla, Mäntässä valmistetuilla Katrin-käsipyyhkeillä on Joutsenmerkki. 83 % wc-tutkimuksen* vastaajista: H Y V Ä L A AT U I N E N PA P E R I K Ä S I P Y Y H E PA R A N TA A R A V I N T O L A N M I E L I K U V A A Vastuullisia tuotteita suomalaisesta Metsästä Metsä Tissuen pehmopaperituotteet ovat osa miljoonien suomalaisten arkipäivää. Nykyään Katrin-, Lambi-, Serlaja SAGA-tuotemerkeistä tunnetun Metsä Tissuen historialliset juuret ovat Mäntässä, jossa yhtiö aloitti tehdastoimintansa jo 150 vuotta sitten. Suomalaisista vastaajista jopa 87 % on sitä mieltä, että yleisvaikutelma koko ravintolasta kohentuu, kun wc-tila on puhdas. Tätä ajatusta on helppo omakohtaisestikin myötäillä. Persoonallinen suunnittelu mukaan lukien hygieniaratkaisun toimivuus vahvistavat mielikuvaa. Tärkeintä on puhdas wc Kotimainen pehmopaperivalmistaja Metsä Tissue teettää säännöllisesti tutkimuksen suhtautumisesta yleisiin wc-tiloihin Suomessa ja muualla Euroopassa. Hyvä annostelija tukee kokemusta. Tärkeintä on wc:n puhtaus. Myös paperin laadulla on iso merkitys. Vähemmän paperiarkkeja riittää kuivaamiseen, joten kulutus on pienempi. Lisäksi laadukkailla tuotteilla ja toimivalla hygieniajärjestelmällä pystytään vähentämään paperin kulutusta. Metsä Groupin kestävä arvoketju metsästä lopputuotteeksi asti takaa, että Katrin on aina laadukas ja vastuullinen valinta
RESEPTIT: JENNIINA HEISKANEN KUVAT: TIMO PORTHAN TEKSTI: NIINA MÄLKIÄ Fiksuja oikoteitä Puolivalmisteita käyttämällä voi vähentää hävikkiä, ylläpitää ravintolan tasoa ja säästää aikaa asioihin, joista on enemmän iloa asiakkaille – ja itselle. A R O M I 8 / 2 2 1 31
Lisää öljy ja lopuksi kerma. TÄTÄ PERIAATETTA EN VAIHDA Yhdestä en tingi: en käytä valmista hollandaisea enkä suklaamoussea pussista. Mieluummin leivomme kuin käsittelemme perunat itse. Paista 180-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Myös maustetahnat ovat suosikkejani. Yhdistän sen mielelläni kookoksen ja limetin tai passiohedelmän kanssa. Kaikissa paikoissa ei myöskään ole sopivaa laitteistoa. Omien kastikkeiden keittämiseen ei ole aikaa, joten valmiit tahnat ovat kovassa käytössä. Mieluummin suunnittelen menun, jossa niitä ei tarvita. Jepo) 50 ml yrttiöljyä 0,5 l kermaa suolaa mustapippuria rouhittuna Tee yrttiöljy eri yrttien yhdistelmistä. Valmiit majoneesitkin ovat monessa mukana. Nopea kypsymisaika mahdollistaa pienempien erien valmistamisen kerrallaan, joten aamulla ei tarvitse varmuuden vuoksi käsitellä isoja eriä valmiiksi. JENNIINA HEISKANEN keittiömestari, Block by Dylan, Helsinki RAVINTOLASSA Aamiaista, lounasta ja brunssi sekä cateringia paikan päällä tai noudettuna. Joskus olisi kiva tehdä ruuat alusta asti itse, mutta totuus on, että valmiiksi käsiteltyjä raaka-aineita käyttämällä lopputulos voi olla tasalaatuisempi. Mangososetta käytämme myös esimerkiksi smoothieihin ja jälkiruokiin. Kypsät perunaviipaleet ovat siksi yksi suosikkituotteistani. Soseuta ne rypsiöljyn kanssa blenderissä. Niiden avulla on helppo minimoida hävikki. Yhdistä esimerkiksi tilli ja pinaatti tai basilika ja rucola tai mausta korianteriöljy sitruunalla. ”Kumpi tarjoaa asiakkaalle enemmän lisäarvoa: se, että lounaalla on tarjolla tuoretta, satavuotiaaseen leipäjuureen itse leivottua leipää vai se, että kokit ovat itse kuorineet ja viipaloineet perunat. Puolivalmisteilla voi ylläpitää ravintolan laatua, kun määrät ovat isoja.” 32 A R O M I 8 / 2 2 1. Mausta ne suolalla ja pippurilla. Etenkin sambal oelekia käytän paljon. Levitä perunat GN-vuokaan. Nyt olen keittiömestarina Block by Dylanissa. Lihaliemi on siitä hyvä esimerkki: sen keittäminen alusta asti vaatisi aikaa, tilaa ja osaamista, jota rehellisesti sanoen ei kaikilta edes löydy. Idea mango-jalapenomajoneesista syntyi puolivahingossa, kun halusin käyttää avatun mangososepurkin. Niistä on helppo tuunata vaihtelua kastikkeisiin ja tahnoihin. Käytä yrttien varret yrttiöljyn valmistamiseen. Olen työskennellyt aikaisemmin à la carte -ravintoloissa ja hotelleissa. Tuunaa perunat juustoraasteella tai lisäämällä vuokaan maa-artisokkakuutioita. Perunoita ehtii tehdä tarjolle kesken lounaankin. UNELMA Opiskelijoiden ohjaaminen on minulle sydämen asia, ja ravintola-ala kiinnostaa minua kokonaisuutena. Siirtyminen à la cartesta lounasja cateringpuolelle on antanut uutta näkökulmaa puolivalmiisiin raaka-aineisiin. Siksi haluan opiskella vielä alan ammatilliseksi opettajaksi. YRTTI-KERMAPERUNAT 20 ANNOSTA 3 kg kypsää viipaleperunaa (esim. Bonnen soseessa parasta on kypsän mangon maku, joka on aina sama, joten lopputuote on kerralla sen makuinen kuin sen pitää olla
Myös pekoni ja rosmariini syventävät hienosti kastikkeen makua. Viipaloi kylmä liha GN-vuokaan ja lämmitä 180-asteisessa uunissa niin, että pinta hieman rapeutuu. Herman’s Las Vegas) 400 g omenaa tai raparperia kuutioina 150 g tomaattipyreetä 150 g fariinisokeria 1 dl punaviinietikkaa suolaa Siivilöi liemi sous vide -pak kauksesta kattilaan. Mausta kastike suolalla. 2,5 kg sous vide -porsaanniskaa KASTIKE 1 l possulientä sous vide -pakkauksesta 4 dl bbq-kastiketta (esim. Halutessasi voit suurustaa sen maissitärkkelyksellä. Keitä, kunnes hedelmäkuutiot ovat pehmeitä. Lisää sitten liemi, bbq-kastike, hedelmät ja sokeri. POSSUNNISKAA JA HEDELMÄISTÄ BBQ-KASTIKETTA 20 ANNOSTA Lisää omenaiseen kastikkeeseen tilkka viskiä. Freesaa tomaattipyree, lisää etikka ja anna sen posahtaa. A R O M I 8 / 2 2 1 33
Sekoita kevyesti joukkoon parmesaanilastut ja voi. 050 313 8943 Perunanuudeli ja Perunahippu Mestarin uutuudet Mestari Perunanuudeli ja Perunahippu ovat ainutlaatuiset pakastetuotteet kotimaisesta perunasta. Tutustu ja ihastu näihin monipuolisiin ja loputtomasti vaihtoehtoja tarjoaviin tuotteisiin! 1,000 KG Mestari Perunahippua 0,700 KG Beanit® härkäpapumurua 0,050 L öljyä 0,500 L vettä 0,250 L valkoviiniä 0,100 KG kasvisliemijauhetta 0,200 KG sipulikuutioita 0,100 L sitruunamehua (ja sitruunankuori raastettuna) 0,250 KG parmesaania, lastuina 0,050 KG voita 0,100 KG rucolaa Kuullota pannulla öljyssä sipulikuutio ja sitruunankuori. Tuotteita voi keittää, paistaa ja höyryttää rakenteen pysyessä ehjänä. Pakaste www.mestariperunat.fi | Miia Kopsala P. 040 517 2300 | Juha Moilanen P. Viimeistele rucolalla. 10 annosta Beanit® sitruunarisotto Perunahipusta ( ) LISÄAINEETON GLUTEENITON LAKTOOSITON KOKEILE!. Ne valmistetaan kokonaisesta perunasta patentoidulla valmistusmenetelmällä ilman lisäaineita. Paista härkäpapumuru rapeaksi pannulla ja ripottele risoton päälle. Perunanuudelia voi käyttää kuten pastaa tai nuudelia ja perunahippu on kuin riisi, mutta perunasta. Perunahippu ja Perunanuudeli tarjoavat täysin uuden tavan käyttää perunaa. Lisää perunahippu, sitruunamehu, vesi ja kasvisliemijauhe ja anna hautua keskilämmöllä kypsäksi noin 10 minuuttia. Ne sopivat erinomaisesti tämän ajan keittiötrendeihin ja vaatimuksiin
Santa Maria) 1 pnt tuoretta korianteria hienonnettuna suolaa mustapippuria rouhittuna Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään. CHILI-KORIANTERI-TONNIKALARÖRA 20 KG 12 kg tonnikalaa öljyssä 6,5 kg majoneesia (esim. Hellmann’s) 730 g sambal oelekia (esim. A R O M I 8 / 2 2 1 35. Tuunaa ohjetta esimerkiksi vaihtamalla korianteri kapriksiin. Tarjoa salaattipöydässä, leivällä tai esimerkiksi nachojen tai rapusipsien kanssa
SUOSITTELE KOKKIA Onko ravintolassasi tai yrityksessäsi ruokafilosofia, kekseliäs kokki ja reseptejä, joiden jakamisesta olisi hyötyä muillekin. Hellmann’s) 0,5 l mangososetta (esim. 6 KG Mangosose sopii moneen. MANGO-JALAPENOMAJONEESI N. 5 kg majoneesia (esim. Kerro ideasi meille: toimitus@aromilehti.fi. Tässä sarjassa esittelemme reseptejä ja tekijöitä niiden takana. Anna tekeytyä. Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään. 36 A R O M I 8 / 2 2 1. Tee siitä myös tuorepuuroa ja chiavanukasta brunssille. Bonne) 200 g jalapenoviipaleita suolaa Hienonna jalapenot. Tarjoa esimerkiksi paneroidun kanan kanssa
Lisäksi yrityksellemme on laadittu varautumisja toimintasuunnitelmia erilaisia riskija vaaratilanteita varten. Haluatko tietää lisää. Tuotteisiimme tehdyt allergeenijäämä testit ovat aina olleet puhtaita, joten tämän vuoksi tuotteissamme ei ole ”saattaa sisältää” -merkintöjä. Ruokaturvallisuus on asiakasturvallisuutta Olemme laatineet Feelian sähköisen koulutusohjelman, jossa käsitellään omavalvonnan, jäljitettävyyden, vierasesineiden, hygienian, allergeenien ja puhtauden hallintaa sekä HACCP-pisteiden hallintaa. Ota yhteyttä: myynti@feelia.fi puhdasta lähiruokaa Pyhännältä
. Suurkeittiössä näkisin mielelläni enemmän automaatiota, esimerkiksi astiahuollossa. Jos Varuskuntaravintola Saharaan pitäisi juuri nyt valita jokin uusi ’laite’, tarpeeseen tulisi esimerkiksi keräilyrullakko tai tasovaunu. Metoksen induktio helpottaa työtä keittiössä. . K uv a: iS to ck .co m / Ju ha H uis ko ne n 38 A R O M I 8 / 2 2 1. Ilman sitä ei tule toimeen.” Jarmo Sultsi TEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: VALMISTAJAT Ääni älyratkaisuille Olennaista keittiölaitteiden valinnassa on työn helpottaminen.” Jarmo Sultsi, Varuskuntaravintola Saharan vuoropäällikkö, Leijona Catering oy, Helsinki Digitalisaatio ja älyratkaisut ovat nostaneet vuosien saatossa päätään, ja uusia teknisiä ratkaisuja kannattaa hyödyntää. Kitchen Aid jaksaa vispata aamusta iltaan. Työn helpottaminen kaikilta osin on erittäin olennaista myös työvoiman saatavuuden ja osaamisen tason näkökulmasta. Se voi olla tehokas uuni tai helppohoitoinen tiskikone, mutta usein kaikkein tärkein onkin näppärä pienkone. K uv a: M ik a Le vä la m p i ”Keittiöväline, josta en luovu, on ehdottomasti kunnon kokkiveitsi. Yhtä en vaihda Keittiöammattilaisen luottolaite on pitkäikäinen, helpottaa työtä ja vähentää hävikkiä
Lisäksi on oleellista, että uunit ja padat ovat tehokkaita ja helposti hoidettavia. Tärkeää käyttäjälle on sen puhtaanapidettävyys.” Johanna Kurki K uv a: Ja an a K ot am äk i A R O M I 8 / 2 2 1 39. Valitse laite, joka on helppo pitää puhtaana. Linjastoilla voidaan vaikuttaa siihen, että asiakas kokee olevansa ravintolassa eikä ruokatarjoilu tunnu laitosmaiselta. Linjastot ovat mielenkiintoisia. saan hyvän koulutuksen ja mahdollisesti lisäkoulutusta, jos alkutohinassa jää jotakin huomioimatta. Haluan olla vaikuttamassa siihen, minkälainen laite valitaan. Vertaile laitetoimittajien tarjoamia koulutusmahdollisuuksia. Johanna Kurki luottaa Metoksen uuneihin. Tärkeää käyttäjän kannalta on sen puhtaanapidettävyys. Henkilöstön turvallisuuden kannalta automaattipesu on tärkeä, sillä pesuaineet ovat todella vahvoja. On tärkeää selvittää, miltä linjastot näyttävät, miten ne on rakennettu ja miten niihin pystyy laittamaan ruokaa esille. Ettei laitteessa olisi sellaisia kohteita, jotka kerryttävät bakteereita. Tärkeintä on kuitenkin vastuullisuus, energianja vedenkulutus, ympäristön kuormittumisen vähentäminen. Kokki ei tule toimeen ilman kunnon kokkiveistä. Intohimona tiskikoneet Ammattilaitteissakin pitää huomioida vastuullisuus.” Johanna Kurki, ravintolapäällikkö, Linus, Unica ravintolat, Turku Toimimme ammattikorkeakouluympäristössä ja opiskelijamme kulkevat trendien aallonharjalla. . Siksi tarvitsemme hyvät blenderit ja niihin tarvittavat varusteet. Ne ovat tuttuja, toimintavarmoja ja lisäksi varaosapalvelu toimii hyvin. Uunin pitää olla toimintavarma. . Esimerkiksi uusilla uuneilla pystyy hyödyntämään raaka-ainetta paljon pidemmälle, hävikkiä tulee vähemmän. Smoothiet ja tuorepuurot ovat suosittuja, samoin kuin terveelliset salaatinkastikkeet. Nykyinen blenderimme on Hamilton Beach, joka on ollut tosi hyvä. Tiskikoneet ovat minulle oikein intohimo. Selvitä huoltoja varaosapalvelujen saatavuus. Tärkeää on myös työntekijöiden ergonomia. Huomioi myös työergonomia. Tässäkin suhteessa laitteissa on suuria eroja. Tarkistuslista uuden laitteen ostajalle Kiinnitä huomiota laitteen energianja vedenkulutukseen. Valitsen laitteet myös sen mukaan, mistä ”Haluan olla vaikuttamassa siihen, millainen tiskikone keittiöön valitaan
Toimintavarmin uuni onkin yleensä juuri se vanhin. Bamixin sauvasekoittimelle ei löydy kilpailijaa. . Uunin pitää olla toimintavarma, mutta niistä yritetään tehdä vähän liian hienoja. Kun uunissa on vanhanajan säätönupit, niin vaikka ne tippuisivat lattialle, uuniin saa usein ruuvimeisselillä tai pihdeillä lämmön päälle ja paistoajat asetettua hätätilanteissa. Kovan volyymin paikoissa Kitchen Aidin pieni yleiskone saattaa vispata aamusta iltaan, joten jossain vaiheessa se tulee aina tiensä päähän, mutta todella kestävä se on. Hamilton Beachin blenderin suorituskyky riittää ammattikäyttöön. Keittiöissä, joissa keitetään vielä melko perinteisesti, uusi tekniikka saattaa jopa hidastaa toimintaa. . K uv a: M ik a Le vä la m p i ”Tarvitsemme hyvät blenderit ja niihin tarvittavat varusteet.” Johanna Kurki Vanhassa vara parempi. Luottolaitteeni löytyvät pienlaitteista. Uunien kehitys ei ole ollut kovin hyvää perustoimintojen kannalta. Isojen laitteiden hankinnat ovat pitkäikäisiä investointeja ja kehitystä tapahtuu jatkuvasti, joten kohdalle osuu yleensä aina erilainen laite. Hyvät pienlaitteet ovat luotettavia kovassakin käytössä.” Jussi Kuuluvainen, ruoan ja keittiötyön kehityspäällikkö, HOK-Elanto, Helsinki ?. ”Yksi luottolaitteistani on Vitamix-blenderi. Bamixin sauvasekoittimelle ei ole oikein löytynyt kilpailijaa. Sillä saa sileitä pyreitä ja se jaksaa myllätä kauan.” Jussi Kuuluvainen 40 A R O M I 8 / 2 2 1. Metos-uuneissa on tuttu toimintatapa
K uv a: iS to ck .co m / ig or _ ke ll A R O M I 8 / 2 2 1 43. Adrià kokosi työpajaan eri alojen ammattilaisia, jotka toivat työskentelyyn täysin uusia näkökulmia. – Älä yritä johtaa ihmisten luovuutta. Johda tilaa, älä ihmistä TEKSTI: NIINA MÄLKIÄ KUVAT: ISTOCK.COM JA MARC STIERANDIN KUVA-ALBUMI MARC STIERAND Työskennellyt kokkina Michelin-ravintoloissa eri puolilla Eurooppaa, palveluhallinnon professorina Ecole Hôtelière de Lausannessa ja johtajana Institute of Business Creativityssa. Esimerkiksi hän ottaa espanjalaisen Ferran Adriàn, joka perusti El Bulli -ravintolalleen luovan työpajan ElTallerin. Sen sijaan voit luoda tilan ja ilmapiirin, jossa luovuudella on mahdollisuus kukkia. Tarvitaan enemmän Tylypahkan kaltaisia oppimisympäristöjä. Stierand vertaa monia organisaatioita Buckinghamin palatsiin, jossa miljöö tekee vaikutuksen, mutta taika puuttuu. Kun puhutaan luovasta keittiötiimistä ja sen johtamisesta, Marc Stierand nostaa ensimmäiseksi ohjeeksi tilan johtamisen. Kun keittiössä tehdään työtä lähes yhtä säntillisesti kuin armeijassa, luovuus tarvitsee oman tilan. Tutkinut luovuutta liiketoiminnassa haastattelemalla useita Michelinja Gault Millau -oppaissa tunnustuksen saaneita kokkeja. Johda sen sijaan tilaa, luo ympäristö, jossa luovuudella on mahdollisuus kukkia, Stierand sanoo. Kutsuttu Fredman Groupin neuvonantajien raatiin tukemaan sen kasvutavoitteita. Mestarin käskyt vat testata raaka-aineita, laitteita ja menetelmiä. ElTallerissa kokit saiEt voi koskaan johtaa luovaa ihmistä, sanoo liiketoiminnan luovia prosesseja tutkinut Marc Stierand. Mukana oli esimerkiksi teollisia muotoilijoita ja teknologia-alan tuotekehittäjiä, joiden kanssa kokit rakensivat ja testasivat uusia konsepteja
Joillekin parhaita luovuuden lähteitä ovat juoksulenkki metsässä ja sitä seuraava täydellinen väsymys. Älä vaadi luovuutta silloin, kun suoritetaan. Se auttaa löytämään ne tilaisuudet, joilla ruokit tiimisi luovuutta. Ole siis avoin erilaisuudelle ja opi tunnistamaan, mistä tiimisi jäsenet löytävät innoituksensa. Jotkut heräävät vasta iltapäivän puolella ja tarvitsevat monta kuppia kahvia ennen kuin kykenevät minkäänlaiseen luovaan toimintaan. Suljetaanko ravintolan ovet ja keräännytään keittiöön testaamaan uusia raaka-aineita. – Sekin kannattaa huomioida, että olemme luovia eri aikoina. Käsityöläiseksi itsensä kokeva kokki K uv a: iS to ck .co m / 10 44 A R O M I 8 / 2 2 1. Pidä silti luova työ erillään päivittäisistä rutiineista, sillä ketään ei voi pakottaa luovuuteen. Vai tehdäänkö porukalla retki yhteistyökumppanin kokeilukeittiöön. – Kannattaa muistaa, että olemme erilaisia. inspiroituu usein työn ääressä, kun rajojen rikkomiseen pyrkivä löytää inspiraationsa esimerkiksi punkrockista tai arkkitehtuurista. Löydä luovuuden lähteet 2 3 Anna aikaa innostua Tuottavuus on tärkeää – myös luovuudessa silloin, kun tavoitteena on kannattava liiketoiminta. ElTallerin kaltainen työtila on monille vain haave, mutta tiimilleen voi aina luoda tilaisuuksia, joissa on mahdollista kokeilla, oppia ja kokea uutta
Karsimalla saat viestisi selkeämmäksi. Kisällikulttuuri kehittää parhaimmillaan myös mestaria. Kokkikisälli ei jää yhden mestarin oppiin vaan kiertää mestarilta toiselle ja löytää näin oman luovan äänensä. – Voit olla eri mieltä ja sanoa, että ruuanvalmistuksen oppii kirjoista. – On luontevaa lähteä liikkeelle klassisesta keittiöstä ja siirtyä kohti avantgardistisempaa kokkausta. Se on oppilaan luovuudelle uskomattoman tärkeää. Innovatiivisimmankin idean on kuitenkin lopulta vastattava siihen, mitä asiakkaat ovat valmiita ottamaan vastaan. Stierand kehottaa kuuntelemaan ja kunnioittamaan tiimin näkemyksiä. Aivan kuten taideopinnotkin aloitetaan realistisilla piirroksilla ja vasta myöhemmin siirrytään kohti abstraktimpia teoksia. Hyvä mestari tietää, milloin on sopiva hetki ottaa askel taakse ja tehdä tilaa toisille. – Joskus on hyvä antaa kisällille lupa kehittää signature-annostasi. Stierand sanoo, että ainoa tapa oppia luovuutta on lisätä ymmärrystä siitä, miten mestarit tekevät työtään. Tunnista luovuuden esteet – Julkisuudessa moni kokki kertoo luovuutensa kumpuavan sesongin raaka-aineista ja hyvistä tuotteista, mutta ne ovat annettuja tekijöitä, Stierand sanoo. Rohkaise tiimiäsi ja varsinkin nuoria kokkeja keskittymään olennaiseen, pohtimaan, kuuluuko tämä kaikki tänne. Yhdessä annoksessa voi olla ainekset viiteentoista ruokalajiin. Elvytä kisällikulttuuri Marc Stierand kannustaa pitämään yllä mestarin ja kisällin vanhaa yhteistyömallia, jossa mestarit jakavat osaamistaan ja näkemystään uusille, tuleville mestareille. Hän puhuu ”vaeltavasta mestari-kisällisuhteesta”. Kaikkia luovia ideoita ei kannata toteuttaa taloudellisista tai esimerkiksi mielikuvallisista syistä. Myös liiketoiminnan lainalaisuudet rajoittavat luovuutta. Rohkaise karsimaan Vaikka luovassa prosessissa pitää osata rikkoa rajoja ja katsoa oman boksin ulkopuolelle, on myös tärkeää osata asettaa rajoja paikoissa, joissa niitä tarvitaan. Tulevaisuudessa itsekin mestariksi pyrkivä kisälli suunnittelee opinpolkunsa, jonka läpikäyminen voi viedä useita vuosia. 5 6 4 K uv a: iS to ck .co m / nn d an ko A R O M I 8 / 2 2 1 45. Sesongit ja kauden raaka-aineet, ruokakulttuuri ja kokin oma tausta asettavat rajoja, joiden puitteissa pyrimme olemaan luovia. Kamppailulajeista tuttu toimintamalli on monilta muilta aloilta lähes hävinnyt, mutta keittiössä se toimii esimerkiksi oppisopimuskoulutuksena. Kyllä, perusreseptit opitaankin kirjoista, mutta kun näet, miten mestari koskee ruokaa ja miten hän puhuu raaka-aineista, sillä on valtavasti merkitystä. – Usein idea viedään toteutukseen kesken prosessin, jolloin lautasella on todennäköisesti liikaa tavaraa eikä idean ydin pääse esille. Näitä rajoja pitäisi pystyä haastamaan ja rikkomaan. Stierand korostaa, että mestarit eivät aina ole vanhimpia ja kokeneimpia, vaan he ovat alansa pätevimpiä asiantuntijoita
Kiinnitä huomiota esimerkiksi ääniin. 8 7 Pidä yllä omaa luovuuttasi – Maailmaa kiertänyt osaa matkustaa kotonaan. Tee tilaa tunteille Useimmat kokit sanovat olevansa ennemmin käsityöläisiä kuin taiteilijoita. LUOVUUS voi tyssätä järjen käyttöön, virheiden kieltämiseen ja liian innokkaaseen kannustamiseen. Siinä voi kuitenkin pahimmillaan käydä niin, ettei porukalla ole huomenna enää lainkaan virtaa jäljellä. Luovan keittiötiimin johtaja seuraa automaattisesti asioita, jotka ruokkivat hänen luovuuttaan. Haemme selityksiä ja perusteluja asioille, jotka voisimme hyvin käsitellä tunteen tasolla. Stierand kehottaa pelaamaan fiksusti aikapaineen kanssa. Jos johtaja on päivittäin mukana keittiön stressaavassa arjessa, luovuus jää helposti kiireen jalkoihin. LIIKA INNOKKUUS. VIRHEIDEN VÄLTTÄMINEN. Tiimillä voi olla innostunut, luova flow päällä, ja siitä tekee mieli ottaa kaikki irti – kannustat ja motivoit. Stierand muistuttaa tekemään nojatuolimatkoja, jolloin inspiraationa voivat toimia musiikin kuuntelu, kirjojen lukeminen tai vaikka elokuvien katsominen. Lautaselle pusertuu tavallaan ihminen itse. Marc Stierand pitää aikamme kirouksena kaiken selittämistä järjellä. Ne täytyy sallia, sillä niistä oppii – kunhan siihen annetaan mahdollisuus. – Ihminen on aistillinen eläin, joka ei vain näe ja maista, vaan myös haistaa, tuntee ja kuulee. Toisinaan tukahdutamme luovan prosessin sillä, että tiedämme jo etukäteen, millaiseen lopputulokseen pyrimme. KAPEA KATSE. JÄRKI VAI TUNTEET. Silloin puskemme kohti tavoitetta näkemättä vaihtoehtoisia reittejä. – Aivan kuten upeimpien taideteosten juuret ovat kielteisissä tunteissa, myös kokin luova työ kumpuaa niistä. Jännitys tai intohimo voi synnyttää jostakin aivan tavallisesta asiasta suuren teoksen. Virheiden kieltäminen itseltään tai toisilta on virhe! Virheet ovat kultakaivos. K uv a: iS to ck .co m / tw oh um an s 46 A R O M I 8 / 2 2 1. Luovan teoksen tekeminen, onpa se taideteos tai ruoka-annos, on tunteen tasolla raskas urakka, se on kuin synnytys. Matkailu ja vierailut vaikkapa ranskalaisissa ravintoloissa eivät olekaan realistisia tapoja etsiä inspiraatiota ja ylläpitää luovuutta. KOMPASTUTKO NÄIHIN. Vaikka luova prosessi voi olla leikkiä, se on samalla hyvin vakava asia ja herättää myös kielteisiä tunteita. Matkoilla – suuntautuvatpa ne ulkomaille tai omaan olohuoneeseen – Stierand kehottaa ruokkimaan kaikkia aisteja. Stierand vertaa suuta elokuvateatteriin, jossa estetiikka ja äänet ovat tärkeä osa elämystä
MSC-serti. Vähennetty suolaa. F I LISÄTIETOJA TUOTTEISTA: LOTTA BASTMAN 045 134 4778 | MIKA KIVINIEMI 045 357 5750 MIKKO SAVOLAINEN 045 315 4878 | JUSSI NÄSSI 050 012 1339 K A U R A P A N E R O I D U T M S C K A L A T Kotimaisella Myllyn Parhaiden OatGoods -kaurakorppujauholla paneroidut herkulliset kalauutuudet. Ravintosisältö/100 g: Energia 709 kJ/169 kcal, Rasvaa 8,8 g, josta tyydyttyneitä rasvoja 0,9 g, hiilihydraatteja 11,0 g, josta sokereita 0,2 g, Ravintokuitu 1,2 g, Proteiinia 10,9 g, Suola 0,8 g. Esikypsennetty. Kalastusalue: FAO 67. EAN: 8719689614089 TFT MSC Kaurapaneroitu Puna-ahvenfilee 130–160 g 5 kg T O P F O O D S F I N L A N D O Y A L P P I L A N K A T U 2 , 2 1 1 N A A N T A L I W W W . Ravintosisältö/100 g: Energia 805 kJ/192 kcal, Rasvaa 8,6 g, josta tyydyttyneitä rasvoja 0,8 g, hiilihydraatteja 11,0 g, josta sokereita 0,2 g, Ravintokuitu 1,2 g, Proteiinia 12,8 g, Suola 0,5 g. T O P F O O D S . oituja. Valmistusmaa: Hollanti.. EAN: 8719689614096 TFT MSC Kaurapaneroitu Kampelafilee 140–160 g 5 kg Ainesosat: MSC-PUNA-AHVENfilee 70 % (Sebastus alutus), TÄYSJYVÄ KAURA, VEHNÄJAUHO, vesi, rypsiöljy, riisiproteiini, suola. Panerointi 30 %, josta kauraa 70 %. Ainesosat: MSC-KAMPELAfilee 70 % (Lepidopsetta billineata), TÄYS JYVÄKAURA, VEHNÄJAUHO, vesi, rypsiöljy, riisiproteiini, suola. Mukana hyvät kauran ominaisuudet. Helppo ja nopea valmistaa
Vuonna 1990 Baskimaan pääkaupungissa Vitoria-Gasteizissa nuori kokki Fernando Adrià Acosta osallistui ravintola Zaldiaranissa järjestettyyn Congreso de Cocina -kokkikilpailuun. Espanjalainen keittiö ei yksinkertaisesti svengannut. TEKSTI: MIKA REMES KUVAT: MIKA REMES JA TOMMI ANTTONEN V ielä 1980-luvulla mielikuvaa espanjalaisesta keittiöstä hallitsivat juottoporsas, paella, tapakset, gazpacho ja perunamunakas. Hän hurmasi tapahtumaa seuranneet kokkimaailman huiput muun muassa rapeilla viiriäisenmunilla, joissa oli aistikkaasti valuva sisus. Kunnes alkoi tapahtua. El Bulli oli alkujaan ranskalaisravintola, mutta Ferran Adrià hylkäsi ranskalaiset perinteet ja alkoi kehittää omaa kokkaustaan. Makoisaa, mutta kansainvälisesti katsottuna varsin raskassoutuista. talonian Costa Bravassa. Uusi espanjalainen keittiö Modernin espanjalaisen ruokahistorian lyhyt oppimäärä alkaa A:sta – Arzakista ja Adriàsta – ja 1990-luvun alusta. Vuonna 1990 hänestä tuli El Bullin osaomistaja ja keittiön vastaava, ja maailma oppi tuntemaan Fernando Adrià Acostan nimellä Ferran Adrià. Missä mennään kolmekymmentä vuotta alkuräjähdyksen jälkeen. Apuna hän käytti tieteen menetelmiä ja uusimpia kokkaustekniikoita, eikä mikään ollut 48 A R O M I 8 / 2 2 1. Tiskarina aloittanut ja armeijassa amiraliteetin kokkina työskennellyt Adrià Acosta oli kuusi vuotta aiemmin, 22-vuotiaana, pestautunut ravintola El Bulliin, joka sijaitsi Rosesissa, KaPaco Morales tuo pöytään annokset keskiajan maurilaista mystiikkaa jäljittelevässä ravintola Noorissa Cordobassa
Adriàn ruokia alettiin kutsua molekyylikokkaukseksi, mutta hän itse puhui ruokien uudelleenrakentamisesta. Se hämmästytti, mutta toisaalta myös nostatti ankaraa kritiikkiä kemikaalien käytöstä ja liian pitkälle menevästä prosessoinnista. Usokari on yksi Vitoria-Gasteizin suosituista pintxobaareista. Oliivi näytti kyllä oliivilta, mutta kun sitä puraisi, geelikuoren sisältä suuhun purskahtikin oliivinestettä. pian sitä, miltä näytti. Siitä oli tullut ilmiö. Merisiilillä komistettu rapukeksi on malliesimerkki Aponienten merellisistä oivalluksista. Maineen juuret ovat Baskimaassa El Bulli keräsi kansainvälistä mainetta Kataloniassa, mutta uuden espanjalaisen keittiön . A R O M I 8 / 2 2 1 49. . Heidän ravintoloistaan, jotka suljettiin koronaviruksen takia vuonna 2020 odottamaan suosiollisempia aikoja, Tickets tarjosi moderneja tapaksia sirkushengessä, Hoja Santa ylisti Meksikon makuja, Pakta taas japanilais-perulaisia ja Bodega 1900 teki kunniaa perinteiselle vermuttija tapaskultuurille. Tarjolla oli joka vuosi tuhat kertaa enemmän syöjiä kuin paikkoja. Adriàn ruokia alettiin kutsua molekyylikokkaukseksi, mutta hän itse puhui ruokien uudelleenrakentamisesta. Ferran Adrià pisti lapun El Bullin luukulle sen suosion huipulla vuonna 2011. Lähimpänä El Bullin tyyliä on edustanut vuonna 2017 avattu merenantimiin keskittyvä Enigma. Uusi mestari ja mentorit. Se tarkoitti sitä, että hän purki ne alkutekijöihinsä ja kokosi toisessa muodossa tutun makuisina. Sen jälkeen hän on keskittynyt El Bulli -säätiön toimintaan sekä uusien ravintolaideoiden hiomiseen yhdessä veljensä Albert Adriàn kanssa. 2000-luvulla se valittiin viisi kertaa World’s 50 Best Restaurants -listan ykköseksi. Vuonna 1997 El Bulli nousi kolmen Michelin-tähden sarjaan. Keittiöja salipestistä, lyhyestäkin, tuli ammattilaisille valtava meriitti. Avantgardistisen kokkaamisen pioneerit Juan Mari Arzak (vas.) ja Ferran Adrià (oik.) sekä Heston Blumenthal juhlistivat René Redzepin ja Noman nousua maailman ykkösravintolaksi Lontoossa vuonna 2010
Antónin temppu onnistui ja avasi tien uuden baskilaisen keittiön esiinmarssille. Esiintyjäkaartista löytyi vuosien varrelta sellaisia supertähtiä kuin Alain Ducasse, René Redzepi, Pierre Gagnaire ja Carlo Gracco. Azurmendi Bilbaossa on yksi Baskimaan kolmen Michelin-tähden ravintoloista. Jordi Cruz jatkaa Barcelonassa kolmen Michelin-tähden Abacissa katalaanikeittiön modernisointia. Edistyksen kauhan otti vahvimmin käteen Juan Mari Arzak, joka lähti uudistamaan baskikeittiötä reippain ottein. Sen idea oli saada lupaavimmat paikalliset kokit kisaan sekä kutsua keittiöiden ykköskaartia Ranskasta antamaan tapahtumalle uskottavuutta ja huomiota. Arzakin menestys ja mediahuomio innostivat uutta kokkisukupolvea. Kun Zaldiaranin omistaja Gonzalo Antón halusi nostaa baskilaisen keittiön parrasvaloihin, syntyi Congreso de Cocina. 50 A R O M I 8 / 2 2 1. ”Kolmen Michelintähden ravintolassa ei ole tarjoilijoita ja annokset ojennetaan baaritiskeiltä ja keittiöstä kuin ne olisivat katuruokaa.” . Hänen ajattelunsa keskiössä olivat parhaat paikalliset raaka-aineet ja annokset, joissa perinteet muuttuivat rajoja rikkoviksi avantgardistisiksi luomuksiksi. Lisäksi Baskimaassa oli 1970-luvulta lähtien seurattu tarkkaan ja otettu mallia siitä, miten Ranskassa nouvelle cuisine ja kolmen tähden kokit Paul Bocusesta Michel Guérardiin paistattelivat julkisuudessa. Ruijanpallasta, pikkupapuja ja tomaattilientä Azurmendin tapaan. Baskien vahvat ruokaperinteet pohjautuvat rikkaisiin merenantimiin, hyviin lihoihin ja kasviksiin sekä viineihin. Kilpailu järjestettiin ensimmäisen kerran vuonna 1985. Maailman parhaaksi naiskokiksi valittu Elena Arzak jatkaa Juan Mari Arzakin kolmen tähden työtä Baskimaan ruokavallankumouksen aloittaneessa Arzakissa. Martín Be. Pioneerityö huomattiin: Michelin nosti Arzakin vuonna 1989 kolmen tähden luokkaan ensimmäisenä vaan ei viimeisenä baskiravintolana. juuret ovat kuitenkin Baskimaassa, jossa ruokakulttuuri on aina ollut askeleen muuta Espanjaa edellä
Pohjoinen näyttää esimerkkiä Madridissa leikkisää ja anarkistista ruokaa alkoi tykittää lautaselle David Muñozin DiverXO. Niinpä esimerkiksi peruna, tomaatti, maissi, chili ja suklaa ovat pannassa. Lisäksi ruuissa maistuvat vahvat vaikutteet ympäri maailmaa, varsinkin Japanista. Carme Ruscalleda nousi ravintolallaan Sant Pau ensimmäisenä espanjalaisena naiskokkina kolmen Michelintähden luokkaan. Kataloniassa El Bullin lisäksi Rocan veljesten El Celler de Can Roca sekä Santi Santamarian El Racó de Can Fabes lisäsivät avantgardekokkauksen mainetta. Samanlaisia raaka-aineita käytettiin keskiajalla. Andalusian Córdobassa Paco Morales on hämmästyttänyt ravintola Noorissa ruualla, joka inspiroituu maurilaiskeittiöstä, Al Ándalusista. kuin ne olisivat katuruokaa. Noorin ruuasta puuttuvat tyystin pohjoisespanjalaisen avantgardekokkaukselle tyypilliset rakenteet vaahdoista hyytelöihin. rasatequi nimikkoravintolassaan ja Andoni Luis Aduritz Mugaritzissa jatkoivat San Sebastian nostamista ruokamaailman hot spotiksi. Añanan laaksossa Baskimaalla valmistettiin suolaa jo roomalaisajalla. Suolaa tehdään edelleen perinteisellä tavalla, ja Añanan suolaa käyttävät liki kaikki Baskimaan tähtiravintolat. Sen sijaan taiturimaisissa annoksissa maistuvat hedelmät, pähkinät, hunaja, tee ja lukuisat yrtit. A R O M I 8 / 2 2 1 51. Vuonna 2007 perustetussa kolmen Michelin-tähden ravintolassa ei ole tarjoilijoita ja annokset ojennetaan baaritiskeiltä ja keittiöstä Ohutta focacciaa hanhenmaksalla ja tryffeliliemellä oli vuonna 2014 Barcelonan kuumimman kuppilan Abacin Jordi Cruzin yksi tyylinäytteistä. Muñozin kantava idea on suhtautua ruokaan kuin maalaukseen: sitä voidaan roiskia, maalata ja levittää kanvaasille syötäväksi
Tarjonta on ällistyttävän runsas. Paikallinen pintxoille omistettu festivaali, Tamporrada, on innostanut Reinikan järjestämään vuosittaisen Tamperradatapahtuman Tampereella. 52 A R O M I 8 / 2 2 1. Syntyi tapa, juomalasin päälle kanneksi asetettava pieni syötävä. . Tamperelainen Mikko Reinikka sai pintxonpureman juuri San Sebastianissa. Tapas on monikko ja tarkoittaa siis useaa pikkusyötävää. Yhdessä Cádizin yliopiston kanssa hän on kehittänyt Clarimax-menetelmän, jolla kylmästä keitinliemestä saadaan erotettua rasva pois maun heikentymättä. Loppuvuonna 2020 Reinikka toteutti unelmansa, oman Koski Pintxo -baarin Koskipuiston kupeeseen. Monet baarit tekevät pintxonsa fine diningia hipovina lautasannoksina. He voivat perustella pintxomaniaansa sillä, että 1930-luvulla Baskimaassa yleistynyt pintxokulttuuri on rikkaampaa ja monipuolisempaa. Léonin missiona on paitsi kekseliäs ruoka myös uusien ravintolähteiden kehittäminen. Sanan uskotaankin juontuvan espanjan verbistä tapar, peittää. Espanjan lounaisosassa, Cádizin satamakaupungin naapurissa, El Puerto de Santa Maríassa sijaitsee kolmen tähden ravintolaksi vuonna 2017 noussut Aponiente, jota kipparoi merenelävien pellepeloton, Espanjan kokkimaailman uusi supertähti Ángel León. Tarinan mukaan työmiehet sijoittivat keskiajalla palkkansa mieluummin alkoholiin kuin ruokaan. Casa Alcaden pintxotarjonta San Sebastianin vanhassa kaupungissa pistää pään pyörälle. Miesten kunnosta huolestunut kuningas määräsi, että juomien kanssa on aina tarjottava jotain purtavaa. Eläköön pintxoilu! Myös pintxokulttuuri on kehittynyt uuden baskilaisen keittiön myötä. Iltaisin San Sebastianin vanha kaupunki houkuttelee kiertämään pintxobaarista toiseen, joissa tilauksesta tehtävät annokset hipovat fine diningia. Joukko tamperelaisravintoloita valmistaa kukin yhden pintxon, jota tarjotaan asiakkaille, ja yleisö äänestää niistä mieluisimman. Léon näkee suuria mahdollisuuksia ravinteikkaiden levien ja planktonien käytössä, missä piilee mahdollisesti myös keino saada uhanalaiset kalakannat säilymään kestävinä. Aponienten Ángel León on modernin espanjalaiskeittiön uusin supertähti. Aponienten maistelumenujen kaikissa annoksissa on mukana jotain merellistä: juustokakussa maistuu plankton, kohokkaassa merilevä. ESPANJALAINEN tapaskulttuuri on ikivanha. Baskeja ei kuitenkaan kannata ärsyttää puhumalla tapaksista vaan pintxoista. Ángel León pitää huolen siitä, että modernin espanjalaisen keittiön kehitys ei tyssää vielä aikoihin. . Rikasta ja monipuolista se onkin. Ángel León on tehnyt työtä myös edistyksellisten valmistusmenetelmien kehittämiseksi
Hakuprosessi sujui jouhevasti: Inkinen lähetti sähköpostitse kyselyn mahdollisesta harjoittelupaikasta, minkä jälkeen Nomasta pyydettiin hakemus ja motivaatiokirje. – Mietin monta kertaa, olisinko tarpeeksi kyvykäs yhteen maailman parhaista ravintoloista. – Vapaamman kulttuurin ja olemattoman hierarkian johdosta kaikilla on mahdollisuus kommentoida, kritisoida tai antaa palautetta toiminnasta arvoasemasta riippumatta, Nomassa harjoittelijana ollut Miikka Inkinen sanoo. Työskentely yhdestä maailman parhaista ravintoloista jännitti Inkistä etukäteen, mutta kaikki epävarmuudet ja pelot poistuivat nopeas ti harjoittelun alettua. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: MIIKKA INKINEN, DITTE ISAGER JA NOMA ”Kaikilla on mahdollisuus antaa palautetta toiminnasta arvoasemasta riippumatta.” Hierarkia puuttuu maailman huipulla Kolmen Michelin-tähden ravintolassa ei uskota ylhäältä alas suuntautuvaan johtamiseen. Oppi 1 Olematon hierarkia mahdollistaa toiminnan kehittymisen Ravintola Noman hierarkia on vähemmän ylhäältä alas suuntautuvaa ja enemmän vaakatasossa toimivaa päätöksentekoa. Harjoittelunsa aikana hän oivalsi, että keittiöjohtamisessa lempeys on valttia – se kantaa pitkälle niin työntekijöiden hyvinvoinnin kuin keskustelukulttuurin edistämisen näkökulmasta. 54 A R O M I 8 / 2 2 1. H aaga-Helian ruokatuotannon johtamisen koulutusohjelman opiskelija Miikka Inkinen ammensi johtamisoppeja kolmen kuukauden harjoittelu-jaksolla ravintola Nomassa Tanskassa. Inkinen koki, ettei jäänyt kertaakaan jalkoihin eikä häntä kohdeltu eri tavalla kuin muita harjoittelijatittelin takia. Epäily osoittautui kuitenkin turhaksi, Inkinen sanoo. Mitä muuta Miikka Inkinen oppi ravintola Noman johtamiskulttuurista harjoittelunsa aikana. Kaikki työntekijät harjoittelijoista tiskariin ja yrityksen omistajiin ovat lähtökohtaisesti samalla tasolla ravintolassa työskennellessään
. Ilmapiiri oli sulkutilasta huolimatta positiivinen, ja kaikki puhalsivat yhteen hiileen ja auttoivat toisiaan. Oppi 2 Vapautunut ilmapiiri lisää työntekijöiden hyvinvointia Harjoittelunsa aikana Inkinen huomasi keskustelukulttuurin vaikuttavan suuresti työilmapiiriin. Miikka Inkisen mukaan henkilöstöstä pidettiin Nomassa hyvää huolta pandemian aikana. – Oli kyse mistä tahansa ongelmasta, vaikka kahden ihmisen välisestä eripurasta, asian sai ottaa puheeksi. A R O M I 8 / 2 2 1 55. Hänen mielestään vanhanaikaisempi ravintolan johtamis”Jos ikävät tilanteet jätetään käsittelemättä, syntyy helposti negatiivinen kierre.” . Jos ikävät tilanteet tai kokemukset jätetään käsittelemättä, syntyy helposti negatiivinen kierre. Kesällä 2020 Nomassa tarjoiltiin tanskalaista grillattua mustaa hummeria ja ruusunlehtiä, jotka oli yhdistetty herukan oksasta tehdyllä vartaalla. Joka päivä syötiin yhteinen aamupala, minkä lisäksi sauna ja kuntosali olivat käytettävissä. Nomassa ollessaan Inkinen huomasi oman työtyytyväisyytensä ja yleisen olotilansa olevan selvästi paremmalla tasolla verrattuna aikaisempiin ravintolakokemuksiin
Normaalin arjen sijaan harjoittelijat pääsivät kuuntelemaan mielenkiintoisia luentoja. – Keittiöhenkilökunnan organisaatiokaavio on kokonaisuudessaan piirretty auki, jolloin ravintolan johtamisesta sai selkeän kuvan. Minulle se oli todella innoittavaa kuultavaa. Esimerkiksi puhtaus ja aitous ovat asioita, joilla on arvoa, vaikka kasvuolosuhteet eivät ole sitä luokkaa kuin muualla. – Hän kertoi omat oppinsa siitä, miten on päässyt nykyiseen asemaansa ja miten siitä mennään vielä eteenpäin. – Suomi on jäänyt kehityksestä jälkeen. Oppi 3 Organisaatiokaavio auttaa selkeyttämään työnkuvia Noman henkilökunta jakautuu kolmeen osaan: keittiötyöntekijöihin, palvelutyöntekijöihin ja muuta toimintaa tukeviin työntekijöihin. Harmi vain, että koronapandemia muutti suunnitelmia, sillä Kööpenhaminassa ravintolat olivat kiinni koko harjoittelun ajan. – Kun tekee johdonmukaisesti oikeita asioita, toistuvasti ja yrittää jatkuvasti haastaa itsensä, pääsee pitkälle. Inkinen itse uskoo, että johdonmukaisuus johtaa menestykseen. Kokonaisuuden kannalta osastojen välinen yhteistyö on elintärkeää. Ihmiset eivät pääse täyteen potentiaaliin, jos ilmapiiri ei ole vapautunut. – Esimerkiksi testikeittiön perimmäinen tarkoitus on luovuus ja uuden kehittäminen. Koska pandemian vuoksi Inkinen ei päässyt Nomassa tositoimiin, hän sai kutsun uudelle harjoittelujaksolle Noman aukiollessa. Asiat eivät tapahdu itsestään, mutta jos ei tyydy vähään, saavuttaa varmasti sen, mitä tavoittelee. Nämä kolme henkilöstön osaa jakautuvat vieläkin pienempiin joukkoihin, kuten fermentointilaboratorion työntekijöihin ja puutarhureihin. Sen jälkeen suunnitelmissa on lähteä kiertämään ravintoloita ympäri maailmaa. Inkinen huomasi, että jokaiselle työntekijälle oli selvää, miten toimia missäkin tilanteessa. Hänen mielestään Suomessa on upeita raaka-aineita, mutta emme hyödynnä vahvuuksiamme tarpeeksi. HAAGA-HELIAN ruokatuotannon johtamisen koulutusohjelman opiskelija Miikka Inkinen on kiinnostunut pohjoismaisesta gastronomiasta, minkä vuoksi ravintola Noma edelläkävijänä sopi hyvin hänen harjoittelupaikakseen. Inkinen huomasikin vapaan ja rennon ilmapiirin auttaneen häntä luottamaan itseensä ja omaan osaamiseensa. Tuotantoja palvelukeittiön tarkoitus on puolestaan ylläpitää laadukkuutta johdonmukaisesti, toteuttaa varsinaista ravintolatoimintaa ja valmistaa ruokaa, Inkinen kertoo. Suuret unelmat ovat avain menestykseen, Miikka Inkinen uskoo. Osastojen esimiehet ovat osaltaan vastuussa yhteistyöstä, mutta kokonaiskuvaa ohjaa pitkälti Noman omistaja René Redzepi itse. 56 A R O M I 8 / 2 2 1. ”Jokaiselle työntekijälle oli selvää, miten toimia missäkin tilanteessa.” Johdonmukaisuus vie huipulle kulttuuri on paljon ronskimpaa ja kovanaamaisempaa kuin sen tarvitsisi olla. Se vaatii kovaa työtä ja vähän onneakin. Harjoittelun kohokohtana Inkinen pitääkin Noman omistajan René Redzepin luentoa ravintolan historiasta. Haluan omalta osaltani panostaa siihen, että tätä rakoa saataisiin kurottua umpeen, Inkinen sanoo ja viittaa Suomen Michelintähtien määrään, joka on pienempi kuin esimerkiksi Tanskassa. Kehotan muitakin unelmoimaan isosti, vaikka se kuulostaakin kliseeltä
HYVIEN MAKUELÄMYSTEN TAKANA K O N E I TA J A L A I T T E I TA M A A I L M A N J O H TAV I LTA VA L M I S TA J I LTA primulator@primulator.fi puh. 010 324 7601 Veneentekijäntie 10 A, 00210 Helsinki www.primulator.fi Primulator_230x297_821.indd 1 Primulator_230x297_821.indd 1 20.9.2021 9.12 20.9.2021 9.12
Toivottavasti pääsemme nopeasti tekemään uusia työsopimuksia! Jos tulee hyviä hakijoita, voimme palkata reilusti enemmän kuin sata uutta tekijää. Toimintamme on ollut rajoitettua, ja viidennes porukastamme jää kaupan puolelle. – Ne, jotka ovat meillä töissä, rakastavat tätä alaa, työpaikkaa, asiakkaita ja työkavereita. Vastuullisuus on HOK-Elannon strategian ytimessä. Heidi on viihtynyt HOK-Elannolla jo kahdeksan vuotta, eikä loppua näy. Pitää myös olla valmis antamaan kaikkensa ja pysymään kasassa tiukankin paikan tullen. Raflarekry muistuttaa, että HOK-Elannon raflaperheessä on niin valtakunnallisia ketjuja kuin uniikkeja ravintoloita. Aukiolorajoitukset ovat vaikuttaneet niin henkiseen epävarmuuteen kuin konkreettisesti työhön: työvuorolista tehdään monessa paikassa vain viikoksi kerrallaan. Iso merkitys on myös sillä, että Zetorin jengi pelaa hyvin yhteen, ja töissä on hauskaa yhdessä. Koska iltaja yöaukioloa on rajoitettu, vuorolisiä on ollut tavallista vähemmän. Myös työnantaja on neuvonut kaikissa töihin liittyvissä jutuissa, ja opiskeluihin liittyvät harjoittelut on voinut suorittaa tutussa työpaikassa. Se on Heidin työpäivän paras hetki. – Salityötä voimme opettaa, keittiössä vaaditaan ammattikoulutus. Raflarekry kattaa työpaikkoja niin urapolkunsa alussa oleville kuin kokeneemmille ammattilaisille, sekä salissa että keittiössä. Extrahyvältä se tuntuu, kun asiakas aidosti kiittää saamastaan loistavasta palvelusta. HOK-Elannon arvoissa korostuu yksilöllisyys. ”Parasta on työkaverit, joiden kanssa haluaa viettää aikaa myös vapaalla” – Senja, tarjoilija, VENN Mahdollisuus tehdä asiakas onnelliseksi, Senja kiteyttää työnsä ytimen. Nyt tilanne näyttää tulevaisuuden osalta valoisalta. Vaikka päivät välillä venyvät ja tahti on kova, työhön ei silti kyllästy, kun kollegat ja asiakkaat tuovat niin paljon iloa. RAFLAREKRY HOK-Elanto tunnetaan vastuullisena työnantajana, joka piti huolen työntekijöidensä työtunneista myös ravintolasulkujen aikana. Tavoitteena on luoda yksilöllisiä ja merkityksellisiä kohtaamisia. ”Unelmatyökaverilla on hyvä huumorintaju ja rautainen asenne!” – Heidi, vuoromestari, Zetor Odottava hiljaisuus, ovet avataan ja asiakkaita alkaa saapua sisään. Ravintola-alan epävarmuus on toiminut työntövoimana, mutta nyt pystymme jälleen tarjoamaan hyvin töitä myös ravintolatoimialalla, HOK-Elannon HR-päällikkö Satu Vennala taustoittaa. Asiakkaan ilahduttaminen on hänelle työn parhaita puolia. Hyvä fiilis on ravintoloissamme käsin kosketeltava, Vennala summaa. Rafl arekry muistuttaa myös, että HOK-Elannon rafl aperhe on yhdistelmä valtakunnallisia ketjuja ja uniikkeja ravintoloita. Kuin oikea käsi, jonka kanssa saadaan yhdessä aikaan paras mahdollinen lopputulos. Työura HOK-Elannolla voi olla lyhyt tai pitkä; kehittymisen mahdollisuuksia annetaan niin koulutuksen kuin monipuolisten työmahdollisuuksien kautta. Fatema kokee, että vastuullinen työ on tehnyt hänestä myös vahvemman ihmisen. Asiakkailta tuleva positiivinen palaute saa innostumaan päivästä toiseen, ja työnantajan tarjoamat mahdollisuudet kouluttautua auttavat etenemään omalla uralla. – Osoitamme teoillamme, että elämme ja hengitämme vastuullisesti: pidimme jokaisen ravintolatyöntekijän läpi korona-ajan työsopimuksen mukaisesti töissä, Vennala kehaisee. HOK-Elannon oluthuoneet ovat olutkulttuurin lipunkantajia. Voimme tarjota heti töitä, ja parhaimmillaan meillä on hyvin perehdytettyä väkeä, kun viimeisetkin rajoitukset poistuvat, Vennala visioi. Kampanja viestii, että HOK-Elannon ravintoloissa on sekä turvallista että kivaa tehdä töitä. RAFLAREKRY nyt käynnissä! Katso avoimet paikat: hok-elanto.fi/ raflarekry Faktat 60 ravintolabrändiä 80 ravintolaa 630 henkeä töissä HOK-Elannon ravintoloissa 90 hakua, joiden takana noin 120 paikkaa hok-elanto.fi/ raflarekry Ku va t: Be nj am in Ilm on i. Päivän paras hetki on se, kun kaikki on saatu onnistuneesti pulkkaan ja pääsee kiittämään työkavereita ja vaihtamaan fiiliksiä. ”Työkaverit on kuin toinen perhe” – Fatema, vuoromestari, Belge Fatemalle oma tiimi on suunnattoman arvokas. VENNissä on hyvä yhteishenki, ja työkavereilta saa tarvittaessa apua ja tukea. Työnantajalta on tullut vuosien varrella tukea, koulutusta ja kannustusta uralla eteenpäin. Voit loistaa persoonallasi, samalla olet yksilönä ison työnantajan turvassa. Senja aloitti henkilöstöpalveluyrityksen palkkalistoilla, mutta on jo jonkin aikaa ollut HOK-Elannon kirjoilla. Ravintola-alan rekrytointikampanjaa on suunniteltu keväästä lähtien. Työssä saa loistaa yksilönä, mutta parasta on yhdessä tekeminen. Lähes kaikki ravintolatyöntekijät tekivät pandemian aikana töitä kaupan puolella ja osa jäi sinne pysyvästi, joten nyt haetaan uusia ravintola-alan osaajia. HOK-Elannon käynnissä – Halusimme lähteä ajoissa liikkeelle. Myös luonnollista vaihtuvuutta on ollut. M A I N O S M A I N O S HOK-Elanto on käynnistänyt rekrytointikampanjan, jossa avoinna on vähintään sata tehtävää. Jos vain osoittaa kiinnostusta, niin HOK-Elannolta löytyy uusia haasteita. Ennakoimme rajoitusten lieventymistä, minkä jälkeen työntekijätarpeemme on pysyvä. ”Uusia haasteita saa, jos vain pyytää” – Jasper, tarjoilija, Jyvänen ”Joku hyvä juoma, yllätä mut”, kuuluu usein asiakkaan toive, ja silloin Jasper pääsee loistamaan. – Rekrytoinnit ovat olleet jäissä maaliskuusta 2020 huhtikuuhun 2021. Rentous ja huumorintaju on valttia, niin asiakkaiden kuin työkavereiden kanssa. HOK-Elannolla olet osana työyhteisöä, jossa onnistumiset tehdään yhdessä tiimin kanssa. Hyviä työntekijöitä voidaan palkata enemmänkin, vakuuttaa HR-päällikkö Satu Vennala
Kampanja viestii, että HOK-Elannon ravintoloissa on sekä turvallista että kivaa tehdä töitä. ”Työkaverit on kuin toinen perhe” – Fatema, vuoromestari, Belge Fatemalle oma tiimi on suunnattoman arvokas. Rafl arekry muistuttaa myös, että HOK-Elannon rafl aperhe on yhdistelmä valtakunnallisia ketjuja ja uniikkeja ravintoloita. ”Unelmatyökaverilla on hyvä huumorintaju ja rautainen asenne!” – Heidi, vuoromestari, Zetor Odottava hiljaisuus, ovet avataan ja asiakkaita alkaa saapua sisään. M A I N O S M A I N O S HOK-Elanto on käynnistänyt rekrytointikampanjan, jossa avoinna on vähintään sata tehtävää. Työnantajalta on tullut vuosien varrella tukea, koulutusta ja kannustusta uralla eteenpäin. – Rekrytoinnit ovat olleet jäissä maaliskuusta 2020 huhtikuuhun 2021. Tavoitteena on luoda yksilöllisiä ja merkityksellisiä kohtaamisia. HOK-Elannolla olet osana työyhteisöä, jossa onnistumiset tehdään yhdessä tiimin kanssa. ”Uusia haasteita saa, jos vain pyytää” – Jasper, tarjoilija, Jyvänen ”Joku hyvä juoma, yllätä mut”, kuuluu usein asiakkaan toive, ja silloin Jasper pääsee loistamaan. Heidi on viihtynyt HOK-Elannolla jo kahdeksan vuotta, eikä loppua näy. HOK-Elannon oluthuoneet ovat olutkulttuurin lipunkantajia. Koska iltaja yöaukioloa on rajoitettu, vuorolisiä on ollut tavallista vähemmän. Voit loistaa persoonallasi, samalla olet yksilönä ison työnantajan turvassa. Aukiolorajoitukset ovat vaikuttaneet niin henkiseen epävarmuuteen kuin konkreettisesti työhön: työvuorolista tehdään monessa paikassa vain viikoksi kerrallaan. Työura HOK-Elannolla voi olla lyhyt tai pitkä; kehittymisen mahdollisuuksia annetaan niin koulutuksen kuin monipuolisten työmahdollisuuksien kautta. Hyviä työntekijöitä voidaan palkata enemmänkin, vakuuttaa HR-päällikkö Satu Vennala. Myös luonnollista vaihtuvuutta on ollut. – Osoitamme teoillamme, että elämme ja hengitämme vastuullisesti: pidimme jokaisen ravintolatyöntekijän läpi korona-ajan työsopimuksen mukaisesti töissä, Vennala kehaisee. Asiakkailta tuleva positiivinen palaute saa innostumaan päivästä toiseen, ja työnantajan tarjoamat mahdollisuudet kouluttautua auttavat etenemään omalla uralla. Raflarekry muistuttaa, että HOK-Elannon raflaperheessä on niin valtakunnallisia ketjuja kuin uniikkeja ravintoloita. Lähes kaikki ravintolatyöntekijät tekivät pandemian aikana töitä kaupan puolella ja osa jäi sinne pysyvästi, joten nyt haetaan uusia ravintola-alan osaajia. Jos vain osoittaa kiinnostusta, niin HOK-Elannolta löytyy uusia haasteita. Raflarekry kattaa työpaikkoja niin urapolkunsa alussa oleville kuin kokeneemmille ammattilaisille, sekä salissa että keittiössä. Pitää myös olla valmis antamaan kaikkensa ja pysymään kasassa tiukankin paikan tullen. Ravintola-alan epävarmuus on toiminut työntövoimana, mutta nyt pystymme jälleen tarjoamaan hyvin töitä myös ravintolatoimialalla, HOK-Elannon HR-päällikkö Satu Vennala taustoittaa. Ravintola-alan rekrytointikampanjaa on suunniteltu keväästä lähtien. Päivän paras hetki on se, kun kaikki on saatu onnistuneesti pulkkaan ja pääsee kiittämään työkavereita ja vaihtamaan fiiliksiä. Extrahyvältä se tuntuu, kun asiakas aidosti kiittää saamastaan loistavasta palvelusta. ”Parasta on työkaverit, joiden kanssa haluaa viettää aikaa myös vapaalla” – Senja, tarjoilija, VENN Mahdollisuus tehdä asiakas onnelliseksi, Senja kiteyttää työnsä ytimen. HOK-Elannon arvoissa korostuu yksilöllisyys. Kuin oikea käsi, jonka kanssa saadaan yhdessä aikaan paras mahdollinen lopputulos. VENNissä on hyvä yhteishenki, ja työkavereilta saa tarvittaessa apua ja tukea. Asiakkaan ilahduttaminen on hänelle työn parhaita puolia. RAFLAREKRY nyt käynnissä! Katso avoimet paikat: hok-elanto.fi/ raflarekry Faktat 60 ravintolabrändiä 80 ravintolaa 630 henkeä töissä HOK-Elannon ravintoloissa 90 hakua, joiden takana noin 120 paikkaa hok-elanto.fi/ raflarekry Ku va t: Be nj am in Ilm on i. Nyt tilanne näyttää tulevaisuuden osalta valoisalta. Toimintamme on ollut rajoitettua, ja viidennes porukastamme jää kaupan puolelle. Toivottavasti pääsemme nopeasti tekemään uusia työsopimuksia! Jos tulee hyviä hakijoita, voimme palkata reilusti enemmän kuin sata uutta tekijää. Myös työnantaja on neuvonut kaikissa töihin liittyvissä jutuissa, ja opiskeluihin liittyvät harjoittelut on voinut suorittaa tutussa työpaikassa. Senja aloitti henkilöstöpalveluyrityksen palkkalistoilla, mutta on jo jonkin aikaa ollut HOK-Elannon kirjoilla. Voimme tarjota heti töitä, ja parhaimmillaan meillä on hyvin perehdytettyä väkeä, kun viimeisetkin rajoitukset poistuvat, Vennala visioi. Iso merkitys on myös sillä, että Zetorin jengi pelaa hyvin yhteen, ja töissä on hauskaa yhdessä. – Ne, jotka ovat meillä töissä, rakastavat tätä alaa, työpaikkaa, asiakkaita ja työkavereita. Fatema kokee, että vastuullinen työ on tehnyt hänestä myös vahvemman ihmisen. Se on Heidin työpäivän paras hetki. Vaikka päivät välillä venyvät ja tahti on kova, työhön ei silti kyllästy, kun kollegat ja asiakkaat tuovat niin paljon iloa. Ennakoimme rajoitusten lieventymistä, minkä jälkeen työntekijätarpeemme on pysyvä. – Salityötä voimme opettaa, keittiössä vaaditaan ammattikoulutus. HOK-Elannon käynnissä – Halusimme lähteä ajoissa liikkeelle. Rentous ja huumorintaju on valttia, niin asiakkaiden kuin työkavereiden kanssa. Hyvä fiilis on ravintoloissamme käsin kosketeltava, Vennala summaa. RAFLAREKRY HOK-Elanto tunnetaan vastuullisena työnantajana, joka piti huolen työntekijöidensä työtunneista myös ravintolasulkujen aikana. Vastuullisuus on HOK-Elannon strategian ytimessä. Työssä saa loistaa yksilönä, mutta parasta on yhdessä tekeminen
– Yksityistilaisuudet ovat selvästi lisääntyneet. Näin uskoo Tony Laakso Merirosvot Juhlapalvelusta Espoosta. – Tämän vuoden pikkujoulukauteen on selvästi enemmän liikehdintää, jos vertaa vuodentakaiseen tilanteeseen. Jopa muistotilaisuuksia on siirretty. Viime vuosi oli nolla, eikä tämäkään vuosi näytä kovin hyvältä. Tunnelma on odottava. TEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: MERIROSVOT JUHLAPALVELU, CATERING CEIDAS, FOOD CAMP JA ISTOCK.COM Pikkujoulun uusi kaava Pikkujoulujen teemat vaihtelevat, mutta yksi on yhteistä: asiakkaat haluavat tietää, mistä ruokien raaka-aineet tulevat ja miten ne valmistetaan. K uv a: iS to ck .co m / m ale ra p as o 60 A R O M I 8 / 2 2 1. Kysyimme cateringyrittäjiltä, millaisilla eväillä pikkujouluja tänä vuonna järjestetään. Isompi purskahdus tulee varmasti jossakin vaiheessa, Sainio uskoo. ”Ihmisillä on tarve päästä juhlimaan.” Asiakkaille tärkeää ovat käsityö sekä ruuan tuoreus ja raikkaus. – Meillä on kolme pitokartanohuvilaa, jotka ovat normaalivuosina aivan täynnä pikkujoulujuhlia. Kahden vuoden aikana ovat jääneet juhlimatta perhejuhlat, ristiäiset, syntymäpäivät ja ylioppilasjuhlat. Tämän vuoden pikkujoulujen tilanne on vielä näkemättä, mutta ainakin se on parempi kuin viime vuonna, jolloin juhlia ei koettu juuri lainkaan. Laakso uskoo, että cateringilla voi olla edessään kulta-ajat. Helsinkiläisen Catering Ceitaan Juha-Matti Sainion odotukset ovat samansuuntaisia. – Veikkaan, että vuodesta 2022 tulee catering-yrityksille todella kiireinen. C atering-alalla on paljon patoutunutta juhlatarvetta. Ihmisillä on tarve päästä juhlimaan. Monet ovat siirtäneet esimerkiksi häänsä meille, sillä kun ravintolassa hanat menisivät kiinni jo kello 22, meillä saa juhlia kello kolmeen asti
Toisessa tilaisuudessa raaka-aineiden kotimaisuus on juhlan lähtökohta. Ruokalähettiläs oy:n Anu Mikkonen sanoo, että kattaus noudattaa asiakkaan toivomaa teemaa ja viimeistelee juhlatilan. Toisaalta korona-aika on lisännyt kotimaisten raaka-aineiden arvostusta. Vuosikymmen usein valikoituu sen mukaan, mihin vuosikymmeneen järjestäjän omat muistot osuvat. ”Kokonaisuuden pitää olla ehjä.” ”Pikkujouluissa ei herkutella jouluruuilla.” Merimaailma Sea Lifessa järjestetään näyttäviä Havaiji-teematapahtumia. Toimistotilankin saa juhlavaksi oikealla valaistuksella ja kauniilla kattauksella, hän sanoo. Catering Ceitaan Sainion mukaan asiakkaita tuntuu kiinnostavan erityisesti se, mistä raaka-aineet tulevat ja miten ruoka tehdään. Tilat somistetaan tietysti teeman mukaan, kulloiseenkin tilaan sopivaksi. Pikkujouluaikana huomioimme toki sesongin, mutta harvemmin tarjoamme mitään suoranaisesti jouluun liittyvää, Ruokalähettilään Anu Mikkonen kuvailee. Toki suomalainen raaka-aine voi olla kalliimpaa, mutta moni on valmis maksamaan siitä. Ruoka Maut kaukaa, raaka-aineet läheltä PIKKUJOULUISSA ei herkutella jouluruuilla. – Villa Åkerblomissa puolestaan teemana voi olla 1920-luku salakapakoineen. Food Campin markkinointija viestintäjohtaja Sirkka Norha kertoo Food Campin nojaavan kattauksissa voimakkaasti luontoon ja luonnonmateriaaleihin, kuten puuhun, pellavaan, kiveen, luonnonkukkiin ja varpuihin. – Kohta ovat varmasti vuorossa 1990-luvun teemat. Kattaus Eettistä ja kaunista KATTAUKSISSA panostetaan muun muassa vastuullisuuteen ja eettisyyteen. Aloha-juhlissa on tarjolla Havaiji-menu, ihmisillä on leit kaulassa ja taustalla soi havaijilainen musiikki, Merirosvot Juhlapalvelun Tony Laakso kuvailee. Juomissa voi olla tapahtuman omia etikettejä ja pöydässä vaikka macaronseja, joihin on painettu yrityksen logo. Juha-Matti Sainio kertoo, että Catering Ceidas on järjestänyt esimerkiksi 1980-lukuun liittyviä tilaisuuksia. – Myös valaistus on tärkeä. – Koronan takia ihmiset ovat tehneet paljon ruokaa kotona, joten ehkä sen ansiosta käsityön arvostus on aikaisempaa isompi, Sainio sanoo. Teemat voivat liittyä vaikkapa kirjaan, televisiosarjaan tai vuosikymmeniin. – Herkulliset maut ovat kuitenkin kaiken lähtökohta, klassisesti ja konstailematta. Se on minusta ihan oikea suunta, Laakso sanoo. – Asiakas saattaa ilmoittaa etukäteen, että Kirkkonummella on tila, joka myy karitsanlihaa, ja pyytää saada sitä menuunsa. Esimerkiksi Helsingissä Merimaailma Sea Lifen haitunneliin sopivat Havaijija Karibia-teemaiset juhlat. – Ei ole järkeä, että me tuomme toiselta puolelta maailmaa raaka-aineita, jos niitä löytyy lähikunnasta. Juhlan teema Jotain muuta kuin joulua PIKKUJOULUJEN teeman voi valita tapahtumapaikan mukaan. Järjestämme cateringpalveluja monenlaisissa tiloissa: moderneissa, vanhassa tehdasympäristössä ja kartanoissa, Sainio kertoo. – Meillä sukelletaan välillä Persian makumaailmaan. Tarjoilutapana food station on kasvussa. – Kokonaisuuden pitää olla ehjä. – Trooppinen, lämmin Sea Life on luonnollinen teemakohde. Asiakkaat toivovat saavansa esimerkiksi suomalaista lihaa. K uv a: iS to ck .co m / kn ap e A R O M I 8 / 2 2 1 61. Tunnelmaan sopivat paremmin vaikkapa maakohtaiset tai vuosikymmeniä kuvaavat teemat. Teemoista selkein on Halloween, joka on ainoa Suomeen juurtunut juhla, jossa ihmiset panostavat myös pukeutumiseensa
Myös Catering Ceitaassa on nähty sama kehitys: asiakkaat ovat siirtyneet yhä enemmän kala-, kasvistai vegaaniseen ruokaan. Merirosvojen juhlapaikkoja ovat muun muassa Villa Åkerblom, Villa Oxfot, Villa Elfvik sekä Villa Hannus. JOULURUOKA RIKASTUU Maku saa olla tuttu, mutta muodon pitää muuttua. – Pikkujouluihin saatetaan toivoa esimerkiksi alkoholittomia cocktaileja. Merirosvot Juhlapalvelun Tony Laakso kertoo, että pienpanimoiden oluet ovat lisänneet suosiotaan. – Vahvoilla ovat kestosuosikit, kuten punajuuripatee, porkkana, paahdettu ruusukaali, kotimaiset marjat yhdistettynä suklaaseen sekä kotimaisista yrteistä tehty pesto, Norha kuvailee. Suosimme myös espoolaisten viinimaahantuojien tuotteita. Juoma Alkoholitonta ja ekologista Ruokavaliot Vegaanista ja terveellistä MERIROSVOT Juhlapalvelujen Tony Laakso kertoo, että asiakkaiden toiveissa ovat lisääntyneet kasvispainotteisuus ja vegaanisuus. Sainion mukaan asiakkaat kiinnittävät paljon huomiota myös raakaaineiden ravintosisältöön. Keveys ja rentous ovat tärkeitä, Food Campin Sirkka Norha sanoo. Omat suosikkimme ovat Olarin Panimo ja Fat Lizard. Ja toki suosittelemme esimerkiksi Espoon omaa panimoa, joka pystyy tekemään juomia omalla etiketillä, vaikka hääjuhliin, Laakso kertoo. Kasvisannokselle on tärkeää, että sesongin kasviksia käytetään monipuolisesti ja niistä rakennetaan kokonainen annos, joka ei tunnu vain lisukkeelta. On tärkeää, että proteiinia on tarpeeksi ja kasvisruoka on yhtä ruokaisaa ja täyttävää kuin mikä tahansa muukin ruoka. VARSINAISTEN jouluruokien raaka-aineet ovat paljolti vanhoja tuttuja, mutta uudella ja useammalla tavalla toteutettuina. Myös ekologisuus ja vastuullisuus kiinnostavat, ja viinivalinnoissa saatetaankin suosia luomua ja ekologisesti viljeltyjä rypäleitä. Erityisruokavalioista ei tule lisämaksua, vaikka ne ovat joskus hankalia toteuttaa. K uv a: iS to ck .co m / Se rg ey A K 62 A R O M I 8 / 2 2 1. Kasvikset tulevat lisääntymään entisestään, samoin itsetehdyt hillot ja chutneyt. – Espoossa, jossa päätoimisesti toimimme, on tarjolla useita loistavia paikallisia vaihtoehtoja. – Lanttu voi muuttua selleriksi, porkkana porkkalaksi, kinkku porsaanniskaksi ja joululimppu juurihapanleiväksi. – Kun ennen menussa oli vain pari kasvistuotetta, nyt niitä on jo puolet kaikista tuotteista riippumatta siitä, onko asiakas yksityishenkilö vai yritys, hän korostaa. ”Erityisruokavalioista ei tule lisämaksua.” ”Trendikkäin juttu on alkoholittomuus.” JUOMIEN osalta trendikkäin juttu on tällä hetkellä alkoholittomuus, sanoo Catering Ceitaan Juha-Matti Sainio. Asiakkaita kiinnostaa ravintosisältö. – Meillä asiakas voi valita suosituin Mix’n’Match-menumme täysin kasvistai vegaaniversiona
FINLANDIA-TALO Vuoden 2021 PRO-gaalaa juhlittiin illallisen merkeissä Finlandia-ravintolassa. Kenen sinä näet suoriutuneen erityisen hyvin. 2021 PRO Innovaatio -palkinnon vuonna 2021 pokkasi Cocktail Box, joka piti lukuisat baarit kiireisinä läpi ravintolasulun. Palkinnon vastaanotti Mikko Hissa Vinariamista. Hän toivoo salin puolelle nostetta: ”Tarjoilija on oikeasti uravaihtoehto, ja koville tekijöille on tarjolla paljon mahdollisuuksia.” A R O M I 8 / 2 2 1 63. Millaisilla kyvyillä pärjää tästä eteenpäin. Idearikkaus, periksiantamattomuus ja usko tulevaan ovat nousseet entistä tärkeämmiksi ominaisuuksiksi. propalkinnot.fi 2021 Vuoden 2021 PRO Hovimestari/ Sommelier Oscar Borges on Vin-Vinin rakastettu isäntä. 2020 Heidi Sovelius YES YES YESistä voitti Ravintolan kokki -sarjan vuonna 2020. Kenelle kuuluu kunnia alan maineen ylläpitäjänä ja puolustajana. PRO-GAALA Vuoden 2022 PRO-palkinnot jaetaan maaliskuussa – ehdota osaajaa! 2019 Vuoden 2019 Vastuullisuus-sarjan voittaja Juhana Paturi on nostanut Tampere-talon vastuullisuuden kärkeen vuosikymmenien mittaisella työllään. Teksti: Mariaana Nelimarkka Kuvat: Petri Mast, Eero Kokko, Jarkko Laine ja Mika Levälampi Horeca-ala katsoo tulevaan. Lue lisää koronakuplasta PRO Extra 2021 -liitteestä. HAKU PRO22-ehdokkaaksi on nyt auki
– PRO-palkinto on toimialamme näkyvin tunnustus. 64 A R O M I 8 / 2 2 1. Paukkonen toivoo, että ehdokasasettelu käy viime vuoden tapaan kiivaana. – Uutena tuomariston puheenjohtajana iloitsen siitä, että muutamassa vuodessa PRO-finalistien taso näyttää jälleen nousseen. PRO-tuomariston uusi puheenjohtaja Mikko Paukkonen toivottaa kaikki tervetulleeksi mukaan kisaamaan palkinnoista. Kuka muuntautuu ja sopeutuu parhaiten tulevaisuuden haasteisiin. Hyvän tuulen tuojat, sisukkaat yrittäjät, vanhan uudistajat, uuteen heittäytyjät, eeppiset venyjät ja hullunrohkeat heittäytyjät – toimivatko työntekijät vanhasta muistista tai löytääkö moni uuden roolin. PRO-GAALA 2018 Mari Seppälä sai PRO Baarimestari -palkinnon vuonna 2018. alan ammattilaisten huiput nousevat jälleen maaliskuussa lavalle! 2021 PRO Baarimestari 2021 Ortjo Nieminen kulkee työnantajansa, Another Doggyn ravintoloitsijan Jussi Viljalan jalanjäljissä: Viljala sai PROpalkinnon 2015. Ravintola-alan ammattilaisten huiput nousevat maaliskuussa Messukeskuksen lavalle vastaanottamaan alan merkittävimmät tunnustukset ja koko yhteisön suosionosoitukset. Ravintola-ala vaatii aina venymistä ja heittäytymistä, usein myös kollegan rooliin asettumista. Toivon, että sama linja jatkuu ja saamme 20-vuotisjuhlabileisiin kaikkien aikojen parhaan kattauksen, hän kannustaa. Totutut roolit ja toimintatavat ovat pyörähtäneet ympäri. 2021 PRO Opettajaksi vuonna 2021 valittu Tero Laukkanen kantaa huolta työelämäyhteistyöstä: ”Arvon työelämäkumppanit, kohdellaan hyvin alalle tulijoita!” 2020 Café Visiossa työskentelevä Katariina Silvo voitti Kahvilan työntekijä -sarjan vuonna 2020. Haku PRO-ehdokkaaksi on nyt auki! propalkinnot.fi WANHA SATAMA PRO-gaala on vaihtanut paikkaa säännöllisin väliajoin. Se annetaan erinomaisesta työstä, ja se on todella merkittävä sekä saajalleen että kaikille alallamme työskenteleville ihmisille, Mikko Paukkonen sanoo. Wanha Satama toimi vuosia juhlatalona, ja seuraavaksi juhlitaan PRO-gaalan 20-vuotisjuhlatunnelmissa Messukeskuksessa Helsingissä. Kun kuormitus on entistä kovempaa, kuka toimii esikuvana ja sparraajana. Kuka on onnistunut niissä erityisen hyvin haastavina aikoina
Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. 9.3.2022 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen arvokas! 6.9.2021 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Annetaan arjen sankareiden loistaa. Hinta 250 € + alv. Äänestysaika 6.9.–15.11.2021. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi Milloin. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 3.1.2022 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 23.1.2022 Kommentoi ja kannusta finalisteja 23.1. Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! MiTEN. PRO-GAALA 10.3.2022 Messukeskus, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. propalkinnot.fi AIKATAULU A R O M I 8 / 2 2 1 65. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. asti osoitteessa propalkinnot.fi 15.11.2021 Äänestys päättyy. Voit vielä vaikuttaa! Miksi
Toimipiste voi tuottaa ruuan joko sisäisenä palveluna, tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä. Hienoa, miten erilaisia ihmisiä ravintola-alalle mahtuu. Nyt palkkakehitys pysähtyy, kun kymmenen vuotta alalla täyttyy, eikä se kannusta pysymään alalla eläkeikään asti.” Vuoden 2020 Ammattikeittiön kokki -voittaja Johannes Djupsjöbacka, Staffpoint, Oulu Sarjan sponsorina Arla Pro EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Sairaalan, palvelukeskuksen tai -talon, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä työskentelevä ammattikokki. Hän innostuu työstään sekä ihmisistä valintojensa äärellä. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen. Työelämässä pärjää, kun on ihmisiksi! Kolme eri duunia on hyvä, ei uraudu. Hän tekee monipuolista, arvokasta työtä luoden asiakkaalleen mieleenpainuvan ja positiivisen kokemuksen. Hän on luova ja positiivinen, alastaan AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Jarmo Sultsi | 2020 Johannes Djupsjöbacka | 2019 Ritva Lehtinen | 2018 Anita KauhalaAntonopoulou | 2017 Petra Vuolaspuro | 2016 Pasi Romppanen | 2015 Kari Kaivola | 2014 Lauri Laulainen | 2013 Eila Leskinen | 2012 Eila Paananen | 2011 Jouni Hartikainen | 2010 Kaija Savuoja | 2009 Susan Tenhonen | 2008 Jaana Hietaranta | 2007 Mika Sundström | 2006 Terttu Angeria | 2005 Tuula Rantanen | 2004 Maija Vahala | 2003 Eila Sibenberg innostuva visionääri, joka ei pelkää ehdottaa uusiakin toimintatapoja. Tarvitsemme myös lisää palkkaluokkia, jotka houkuttelisivat pysymään alalla pidempään. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin, ja hän luo vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä. Hän ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden ja laskien sekä hävikkiä välttäen. Vuoden 2020 voittaja! 66 A R O M I 8 / 2 2 1. AMMATTIKEITTIÖN KOKKI ARJEN TEKIJÄ Makuja ja tunteita , taloudellisesti kannattavia valintoja ja ympäristön ymmärrystä – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja ja laajanäköinen ihmeidentekijä. ”Kokkaan Staffpointin kautta kolmessa eri työpaikassa. PRO-patsaan pokkaava ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vuosien ajan keräten itselleen vankan työkokemuksen ja näkemyksen alasta sekä sen kehityksestä
Rohkeasti kutsuisin nuoria tulemaan oppimaan ammattikeittiöihin. Hän ymmärtää roolinsa tärkeyden ja suhtautuu intohimoisesti ja arvokkaasti asemaansa päätöksentekijänä, vaalien asioita, joilla rakennetaan toimiva ja tasavertainen työympäristö. Ateriaja puhtauspalveluiden päällikköä/johtajaa. Ateriapalvelun päällikköä/johtajaa. Henkilöstöravintolan keittiöstä vastaavaa päällikköä. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Johanna Kurki | 2020 Jetro Luumi | 2019 Anja Jokinen | 2018 Satu Honkanen | 2017 Maiju Anttila | 2016 Jaana Akkanen | 2015 Anne Haaramo | 2014 Riitta Riekkinen | 2013 Arja Partanen | 2012 Jaana Nikumatti | 2011 Torsti Uotila | 2010 Aino Kuronen | 2009 Merja Kulta | 2008 Leila Hiiterä | 2007 Tarja Kalliola | 2006 Juha Jaakonsaari | 2005 Eija Piispa | 2004 Tiina Miettinen | 2003 Marjatta Huotari KONSTAILEMATON KAPELLIMESTARI Ammattikeittiön päällikkö on lähellä, mutta näkee kauas. Ylivertainen ammattikeittiön päällikkö pitää huolta, että liiketoiminta on kannattavaa. Palkittavan päällikön pää pysyy kylmänä ja pannu kuumana, vaikka hänen tekemillään ratkaisuilla voi olla kauaskantoisia ravitsemuksellisia, yhteiskunnallisia sekä taloudellisia vaikutuksia. Hän tietää, miten valmistetaan herkullista ruokaa tulostavoitteissa pysyen. PRO-tason päällikköä eivät hätkäytä isot linjat eikä suuri vastuu. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön päällikkö on prosessiosaaja, vastuullinen ja rehti esimies, joka luo turvallisen, opettavaisen ja miellyttävän ympäristön työskentelylle. Vuoden 2018 voittaja! A R O M I 8 / 2 2 1 67. Hänellä on pitkä pinna ja timanttinen ongelmanratkaisutaito, kyky piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa yhtä köyttä vetävä työyhteisö. Palkittavan ammattikeittiön päällikön keittiöissä tunteet eivät kiehahtele, vaan etusijalla ovat työyhteisön tyytyväisyys, toimiva vuorovaikutus ja leppoisa työilmapiiri. Siellä oppii oikeasti valtavasti kaikenlaista.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön päällikkö -voittaja Satu Honkanen, Antell Galleria, Helsinki Sarjan sponsorina Unilever Food Solutions AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Päiväkodissa, sairaalassa, hoivaja palvelukodissa tai oppilaitoksessa työskentelevää ammattikeittiön päällikköä. Hän ymmärtää ympäristöään ja asiakkaiden ja henkilöstön tyytyväisyyttä kartoittaen hän tietää aina, missä mennään. Hän voi vastata yhden organisaation ravintolatoiminnasta tai koko ruokapalvelun johtamisesta. Ruokapalvelun päällikköä/johtajaa. ”Ammattikeittiö on sama kuin ravintola
PRO-palkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alansa kaikki kulmat, sen onnistumiset ja haasteet, uhat ja mahdollisuudet. Hän innostaa ja inspiroi ja saa työyhteisön tarttumaan työntekoon kollektiivisena kokemuksena. Hän johtaa salia itsevarmasti ja arvokkaasti kunnioittaen asiakkaita ja työtovereitaan. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillään mukaan hurmokseen. Hovimestarille ja sommelierille on oma sarjansa. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ RASKAANSARJAN AMMATTILAINEN PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin kanssa. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Marjo Mäkelä | 2020 Raija Sillanpää | 2019 Petri Laukkanen | 2018 Ari Hujanen | 2017 Terhi Vitikka | 2016 Paul Hickman | 2015 Birthe Laitinen | 2014 Johan Borgar | 2013 Juhani Karjalainen | 2012 Hannu Uutinen | 2011 Antti Uusitalo | 2010 Kirsi Sarre | 2009 Maija Ijäs | 2008 Marko Huttunen | 2007 Pia Sakki | 2006 Pekka Korva | 2005 Hannu Arokko | 2004 Jussi Laakso | 2003 Terhi Oksanen Vuoden 2018 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Toimii kaupallisen ravintolan salin esimiehenä, ohjaten tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. ”Hyvä ravintolapäällikkö tekee hyvää tulosta, saa ravintolan toimimaan hyvin sekä asiakkaan ja henkilökunnan viihtymään.” Vuoden 2018 Ravintolapäällikkövoittaja Ari Hujanen, Pirkanmaan osuuskauppa/ Ravintola Hovipoika, Tampere Sarjan sponsorina Eezy 68 A R O M I 8 / 2 2 1. Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. Palkinnon saavalla ravintolapäälliköllä on pitkä työkokemus alalta tai vastaavasti näkemystä monista erilaisista paikoista
Lounashetken kiireys tai alkuillan rauhallinen hengähdys – jokaisella hetkellä on merkityksensä. Sairaalan, hoivaja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijä. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa kokonaiskuvan ja pyrkii työssään rakentamaan ympäristöstään jouhevampaa niin kollegoilleen kuin asiakkaillekin. propalkinnot.fi A R O M I 8 / 2 2 1 69. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ MUKAUTUVA MONIOSAAJA Pienistä palasista rakentuu suuri kokonaisuus. ”Olen sydämeltäni palveluihminen ja teen työtäni suurella sydämellä. Ammattikeittiön taitava työntekijä näkee, tekee ja ennakoi. Hän on sulavasti osa ryhmää ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen. Hyvällä ammattikeittiön työntekijällä on asenne kohdillaan. Hän on sitoutunut työhönsä ja näkee tekemiensä työtehtävien tärkeyden. Edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijä. Ammattikeittiön työntekijä helpottaa omalla osaamisellaan asiakkaan ruokailukokemusta ja luo mahdollisuuden hyvälle ja toimivalle työyhteisölle. HAKU! Haku PRO22-ehdokkaaksi on nyt auki. Hän tarttuu tuumasta toiseen. Nautin niin kovasti, kun pääsen töihin, että joskus mieleni tekisi tanssia!” Vuoden 2019 Ammattikeittiön työntekijä -voittaja Rose Alibasya-Jokela, Nokia Rusko, Sodexo, Oulu AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Leena Eskola | 2020 Kirsi Mäkynen | 2019 Rose Alibasya-Jokela | 2018 Benita Elomaa | 2017 Miia Leiviskä | 2016 Irma Hartonen | 2015 Tamara Martin | 2014 Heli Saarela | 2013 Satu Lilja | 2012 Senja Lankinen | 2011 Ari-Matti Haataja | 2010 Mika Hällfors | 2009 Seija Semi | 2008 Paula Sipiläinen | 2007 Sinikka Kytökorpi | 2006 Liisa Kemppainen | 2005 Sari Tuppurainen | 2004 Seija Kontulainen | 2003 Sinikka Syväniemi Vuoden 2019 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Keittiöapulainen, astianpesijä, ruuan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija, muu palvelutyöntekijä. Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa
Taitava asiakaspalvelija on hyväntahtoinen ja myötätuntoinen, sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. ASIAKASPALVELIJA ON LÄSNÄ HETKESSÄ AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Nikolaos Gkotzampasis | 2020 Murat Kilickesen | 2019 Essi Piira | 2018 Iina Peltonen | 2017 Jaana Melakari | 2016 Saara Alander | 2015 Janne Palmu | 2014 Pasi Mamia | 2013 Arja Pohjola | 2012 Timo Hannula | 2011 Timo Huttunen | 2010 Päivi Parkkola | 2009 Birgitta Pesonen | 2008 Christina Suominen | 2007 Rina Peltonen | 2006 Hannele Virolainen | 2005 Lulzim Voca | 2004 Riikka Hakala RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssään. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä. Hän priorisoi ja ennakoi ja kuljettaa samalla asiakkaansa sulavasti kohti elämykseksi rakentuvaa ruokailuhetkeä. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta tai useammalta työvuodelta. Hän on omaperäinen ja erottuva hahmo, jonka luokse palaa hyvillä mielin. ”Talo, jossa olen töissä, antaa paljon mahdollisuuksia kehittää itseäni, se on kuin koti. Hän on utelias ja kiinnostunut ruoka-alan muutoksista ja trendeistä. Ammattitaitoinen asiakaspalvelija luo puitteet, jossa asiakas voi rentoutua ja rauhoittua vaalien sitä arvokasta aikaa, jota ravintolahetkiin suodaan. Hän on reipas ja oma-aloitteinen, ympäristöä ja vallitsevia tilanteita ymmärtävä tekijä, joka muistaa positiivisen asenteen merkityksen. 70 A R O M I 8 / 2 2 1. Kiitoksen arvoinen ammattilainen törmää haasteisiin, mutta selviää niistä, vaikka joskus tulisikin hieman kompuroitua. Jos rakastat duuniasi, et oikeastaan tee töitä, vaan nautit siitä, ja minä nautin siitä mitä teen! Hallitsen monikulttuurisuuden, ja uskon alan kaipaavan lisää samanlaisia tekijöitä – kunnon ammattilaisia, mutta samalla ihmisiä, jotka rakastavat alaa ja nauttivat työstä.” Vuoden 2020 Ravintolan asiakaspalvelija -voittaja Murat Kilickesen, Radisson Blu Plaza Hotel, Helsinki Sarjan sponsorina Oy Gustav Paulig Ab Asiakkaan kohtaaminen alkaa ensimmäisestä hymystä ja tervehdyksestä – toisinaan jo puhelimen välityksellä. Vuoden 2020 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Tarjoilija, muu asiakaspalvelija, vuokratyöntekijä, ekstraaja
Hektisyys on huumetta minulle, elän siitä! Työporukka on voimavarani, tuemme toisiamme niin hyvässä kuin pahassa.” Vuoden 2019 Ravintolan kokki -voittaja Katri Mannermaa, Ravintola Ragu, Helsinki Sarjan sponsorina Atria Food Service A R O M I 8 / 2 2 1 71. Hän ymmärtää raaka-aineiden arvon sekä tiedostaa valinnat, joilla hävikkiä minimoidaan. PRO-palkinnon arvoinen ravintolan kokki on toiminut työssään vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja tarinoita sekä niitä makuja, jotka saavat ihmisen palaamaan yhä uudelleen hänen annostensa äärelle. Vaikka hän tuntee klassikot, tietää hän tien myös modernimpiin makumaailmoihin. Palkinnon arvoinen ravintolan kokki on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, oli hänen työpaikkansa sitten fine diningin tai arkisemman ja nopeamman ruokailun puolella. MAKUJEN MAESTRO Makuja, visuaalisuutta ja luovaa kokeilunhalua – ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös väripalettinsa omaperäisimpiä sävyjä. Siisteyden ja hygienian ylläpito tulevat häneltä selkärangasta, eikä hän pelkää pohtia rakentavasti tietä, joka tekee hänen työstään entistä onnistuneempaa. ”Pysyn keittiössä! Pystyn kehittymään alalla, tämä on käsityötä, ja nautin, kun näen työn tuloksen heti. Luovuuttaan vaaliva kokki ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Pinja Paakkonen | 2020 Heidi Sovelius | 2019 Katri Mannermaa | 2018 Nadim Nasser | 2017 Hannes Tolvanen | 2016 Taneli Myllyvirta | 2015 Roope Kotila | 2014 Ismo Sipeläinen | 2013 Kai Usvaranta | 2012 Serko Rantanen | 2011 Rauni Koskela | 2010 Kati Laszka | 2009 Anu Antila | 2008 Kaj Henrik Lax | 2007 Kari Haverinen | 2006 Janne Tamminen | 2005 Bengt Portman | 2004 Liisa Stenbacka | 2003 Pasi Pärssinen RAVINTOLAN KOKKI Vuoden 2019 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä ammattikokki. Hän ymmärtää myös alan liiketoiminnallisen puolen ja tietää, miten toimia taloudellisesti. Uudet trendit ja raaka-aineet pitävät ravintolan kokin vireessä
RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI KEITTIÖN KAPTEENI Näkijä ja tekijä , alansa ymmärtäjä. Hänellä on vähintään viiden vuoden kokemus alansa johtotehtävistä sekä kyky käyttää vaalimaansa tietoa käytännön toimissa. Ihmiset ovat laatutietoisempia ja suomalaisuus on yhä tärkeämpää.” Vuoden 2018 Ravintolan keittiöpäällikkö/ keittiömestari -voittaja Jari Kumpulainen, Ravintola Caverna, Helsinki Sarjan sponsorina Kalatukku E. Eriksson AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Jussi Kuuluvainen | 2020 Timo Lepistö | 2019 Olli Kolu | 2018 Jari Kumpulainen | 2017 Ilkka Lääveri | 2016 Ari Ruoho | 2015 Jari Vesivalo | 2014 Oula Hänninen | 2013 Tero Mäntykangas | 2012 Pekka Terävä | 2011 Markus Aremo | 2010 Kari Aihinen | 2009 Marko Palovaara | 2008 Ulla Liukkonen | 2007 Heikki Härmä | 2006 Henry Tikkanen | 2005 Tom Lindqvist | 2004 Tony Hienonen | 2003 Jarmo Vähä-Savo Vuoden 2018 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä keittiömestari tai keittiöpäällikkö. Hänellä on jykevä kyky nähdä toiminnan tuloksellisuus ja keinot päästä toivottuihin tavoitteisiin. 72 A R O M I 8 / 2 2 1. Hän herättää kollegoissaan sekä alaisissaan arvostusta ja luottamusta. Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. ”Ihmiset seuraavat kaikkia mahdollisia raaka-aineita ja mitä nyt sosiaalisessa mediassa tulee julki. PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka janoaa tietoa ja ymmärrystä alan muutoksiin ja historiaan. Keittiöpäällikkö tai -mestari on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. Meidän täytyy olla rehellisiä omissa toimissamme ja olla samalla edelläkävijöitä. Keittiöpäällikkö tai -mestari luo puitteet turvalliselle ja kehittävälle työyhteisölle. Hän tuntee alansa läpikotaisin ja innostuu siitä luovasti ja intohimoisesti. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on tietoa ja taitoa keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista sekä niiden kohtaamisesta
Ammattikeittiön tuotekehittäjä on monitaitoinen osaaja, joka tuntee ruuanvalmistuksen prosessit ja toimintaympäristön vaatimukset sekä ymmärtää tulevaisuuden mahdollisuudet ja haasteet. Nautin tehdä ihmisten kanssa töitä. Etsimämme henkilö kehittää itse tuotteita, materiaaleja, menetelmiä, palveluita tai prosesseja tai johtaa tuotekehitystiimiä. A R O M I 8 / 2 2 1 73. Haluaisin, että suosimme kotimaisia tuottajia ja toimittajia, ja että uskallamme tehdä rohkeita ratkaisuja ruuan maustamisen ja ulkonäön suhteen – teemme taidetta ja uskallamme hakea myös riitasointuja!” Vuoden 2020 Ammattikeittiön tuotekehittäjä -voittaja Terhi Paldan, ISS Food Service, Helsinki Sarjan sponsorina GB Foods Suomi Ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarjassa etsitään ammattikeittiön rohkeaa tuotekehittäjää, jonka työn tuloksena syntyy täysin uusia tuotteita tai merkittäviä parannuksia nykyisiin. ”Vahvuuteni on intohimo ja rakkaus ruokaan. Etsimämme suunnannäyttäjä kokeilee ennakkoluulottomasti ja keksii, miten asiat tehdään paremmin. Hakemamme henkilö katsoo asioita tuorein silmin ja näkee laatikon ulkopuolelle. KOKEILIJA, KEKSIJÄ, TUOTEKEHITTÄJÄ AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Nina Lyytinen | 2020 Terhi Paldan | PALKINTO ON JAETTU 2003–2019 SARJASSA RAVITSEMIS-/ RUOKAPALVELUPÄÄLLIKKÖ | 2019 Sanna Malaska | 2018 Sirpa Salmi | 2017 Merja Ahola | 2016 Jaana Paananen | 2015 Katja Vuorenmaa | 2014 Hanna Lohikoski | 2013 Paula Juvonen | 2012 Paula Alanko | 2011 Toini Linnanmäki | 2010 Pirjo-Liisa Räsänen | 2009 Auli Windt | 2008 Tuija Wickström | 2007 Sanna Hovi | 2006 Anna Helena Vaahtoluoto | 2005 Liisa Rytkönen | 2004 Annikki Mikkola-Montonen | 2003 Liisa Meriläinen AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Tuotekehittäjä räätälöi notkeasti vastaukset yrityksen sisäiseen täsmäkysyntään tai yksittäisen asiakkaan tarpeisiin. Palkinnon saaja tietää, miten käynnistää tuotekehitysprojekti, mitä se vaatii ja miten se etenee. Tuotekehittäjä on aktiivinen edelläkävijä, joka tekee ideasta kannattavan tuotteen ja hallitsee prosessiin liittyvät tehtävät aina taustatutkimuksesta tuotteen käyttöönottoon. Rohkea visionääri ymmärtää asiakkaan ja toimintaympäristön odotukset nyt ja tulevaisuudessa. Innovatiivinen kehitystyötä eteenpäin luotsaava taituri lähestyy työtään asiakkaiden tarpeiden kautta. Vuoden 2020 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiössä toimivaa tuotekehittäjää, joka toimii itsenäisesti, osana tiimiä, asiakasrajapinnassa tai vastaa itsenäisesti tiimin kehitystyöstä. Hän tekee kauaskantoisia ratkaisuja ja ottaa niissä huomioon tuotteiden kilpailukyvyn ja yleisen markkinatilanteen
Hän ymmärtää ja kuulee asiakasta ja on inhimillisesti läsnä. BAARIMESTARI AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Ortjo Nieminen | 2020 Petri Määttä | 2019 Jami Järvinen | 2018 Mari Seppälä | 2017 Ville Liikanen | 2016 Jarkko Issukka | 2015 Jussi Viljala | 2014 Greta Grönholm | 2013 Jarkko Salonen | 2012 Pekka Välitalo | 2011 Henri Lahti | 2010 Timo Siitonen | 2009 Mika Räisänen | 2008 Henna Sanaksenaho | 2007 Harri Törmänen | 2006 Mikael Karttunen | 2005 Jan Lindgren | 2004 Teijo Rintoo | 2003 Aimo Markus ELÄMYSTEN VISIONÄÄRI PRO-palkinnon arvoinen baarimestari on taitava asiakkaiden kanssa ja pitää trendit hyppysissään. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. Baarimestari on työväenluokan aristokraatti ja ravintola-alan rokkistara – meillä on mahdollisuus kehittää koko alan imagoa.” Vuoden 2020 Baarimestari-voittaja Petri Määttä, Cafe Kuluma, Oulu Sarjan sponsorina Hartwall Vuoden 2020 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaupallisessa ravintolassa työskentelevä baarimestari. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään. Alan pysyminen elin-voimaisena vaatii sitä, että ihmiset arvostavat omaa työtään. 74 A R O M I 8 / 2 2 1. Tämä on paras ammatti maailmassa ja imaisee mukaansa. Fokus on työsuorituksessa, hetkessä, ja siitä seuraa loputon positiivinen kierre. ”Tämä on työ, jota olen aina halunnut tehdä. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännöt sekä puitteet ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana. Hän on arvostettu ja luotettu ystävä ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka vaalii omaa osaamistaan pysymällä alituisen kiinnostuneena alansa kehityksestä. Juoma-alan huippuosaaja kehittää uutta ja varioi vanhaa
Hän kertoo ja kuuntelee, kehittelee tai tarttuu klassikkoon. Kahvilassa kohdataan ystäviä, vietetään aikaa omien ajatusten kanssa ja tehdään töitä. Kahvila-alan ammattilainen seuraa vallitsevia trendejä, tarttuu uteliaasti uudistuksiin ja kehittää itseään koulutuksilla. Monipuolinen, vaihtuvaliikkeinen ympäristö tarvitsee tekijöikseen joustavia näkijöitä, jotka ymmärtävät ihmisten erilaiset tarpeet. On tärkeää tuoda esiin, mistä ruoka tulee, ja oivaltaa, mitä ja miten asiakkaille myydään. Terveellinen ruoka on ajanmukaista, mutta se pitää osata myydä. Kahvilat voivat tarjota arjen luksusta melko pienilläkin asioilla.” Vuoden 2019 Kahvilatyöntekijä-voittaja Jutta Kokkonen, Antell Galleria, Antell-ravintolat, Helsinki Sarjan sponsorina Lantmännen Unibake Vuoden 2019 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kahvilan työntekijä, kahvila-ravintolan työntekijä, luottoekstraaja, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijä. Hän on ymmärtäväinen ja hyväntuulinen henkilö, jonka tiskille palaa aina uudelleen. PULLANTUOKSUINEN PIONEERI AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Laufey Arnarsdóttir | 2020 Katariina Silvo | 2019 Jutta Kokkonen | 2018 Heidi Heinonen | 2017 Eija Lundén | 2016 Mia Ahonen | 2015 Eveliina Rissanen | 2014 Pekka Koivula | 2013 Olli Penttilä | 2012 Helinä Kantola | 2011 Sirpa Heikkilä KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Kahvin tuoksu , puheensorina tai pysähtynyt hetki. ”Alalla tehdään paljon työtä asiakkaiden arjen helppouden eteen. Hän tietää asenteen ratkaisevan ja vaalii jokaista kohtaamista iloisella, hyväntahtoisella asenteellaan, joka tekee kahvihetkestä aina hieman paremman kokemuksen. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun kiire käy hektisemmäksi. Ammattilainen tuntee alansa ja asiakkaansa. A R O M I 8 / 2 2 1 75. Hänellä on kokemusta useasta työpaikasta tai useammalta työvuodelta. Kiireessä vaaditaan notkeaa näppäryyttä, jotta jono pysyisi liikkeessä, kun taas rauhallisia hetkiä vaalitaan hyvillä ajatuksenvaihdoilla. PRO-palkinnon arvoinen kahvila-ammattilainen tuntee maidot, kahvit, teet sekä erityisruokavalioiden vaateet
Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauksiin palataan vielä vuosien jälkeenkin. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin. PRO-palkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavalta. Esimerkillinen opettaja on alastaan kiinnostunut ja itsekin utelias oppimaan uutta. 76 A R O M I 8 / 2 2 1. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä taitoja, jotka auttavat työllistymisessä. PRO-opettaja on taitaja, jonka opit todella jäävät mieleen. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat. Hän innostaa oppilaansa kohtaamaan tulevaisuuden haasteet luottavaisesti, oli puhe sitten kestävästä kehityksestä tai muuttuvasta työelämästä. Vuoden 2018 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Käytännössä kannuksensa hankkinut tai opettajakoulutuksen suorittanut suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimiva henkilö. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Tero Laukkanen | 2020 Riikka Mantila | 2019 Henry Lybäck | 2018 Tarmo Wasenius | 2017 Esa Koppelo | 2016 Jarmo Åke | 2015 Markku Haapakoski | 2014 Jukka Moilanen | 2013 Raimo Ryynänen | 2012 Pirkko Pölönen | 2011 Jouni Paassilta | 2010 Veijo Turpeinen | 2009 Kirsti Parkkinen | 2008 Sinikka Määttälä | 2007 Anu Elomaa | 2006 Jorma Haranen OPETTAJA TIETÄ VIITOITTAVA TARINANKERTOJA ”Jos voin viedä eteenpäin kaiken, mitä tiedän ja hallitsen, olen tyytyväinen siitä, että olen voinut tehdä oikeita asioita.” Vuoden 2018 Opettaja-voittaja Tarmo Wasenius, PohjoisKarjalan koulutuskuntayhtymä Ammattiopisto, Joensuu Sarjan sponsorina Staffpoint Se kertoo, joka tietää . Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon
Kaivataan myös isompia päätöksiä poliittisilta tahoilta, että ravintolatoiminnan harjoittamisesta tehtäisiin helpompaa. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Oscar Borges | 2020 Katrina Laitinen | 2019 Taneli Lehtonen | 2018 Otto Sovelius | 2017 Heidi Mäkinen HOVIMESTARI/ SOMMELIER ”Rakastan ruokaa ja viiniä, se on koko elämäni. Esimerkiksi viinin ulosmyyntioikeus mahdollistaisi uusia tulonlähteitä.” Vuoden 2020 Hovimestari/Sommelier-voittaja Katrina Laitinen, BasBas, Helsinki Sarjan sponsorina Valio Food Solutions Vuoden 2020 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan perinteikkään palvelukulttuurin taitajia ja viiniasiantuntijoita. Ajaton ja viisas, ainutlaatuinen. Inhimillinen osaaja, joka osaa lukea tilanteita ja ihmisiä. A R O M I 8 / 2 2 1 77. Hän tarinoi silloin, kun tarinoita kaivataan, tiivistää, jos seurue niin toivoo. Pitkän työkokemuksen koulima tilanteenlukija kulkee sulavasti asiakasryhmästä toiseen ja palvelee jokaista ihmistä omanlaisena kertomuksenaan. MAKUJEN MOZART Sommelier TAI hovimestari on perinteikkään palvelukulttuurin taitaja. Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa kuunnella, nähdä ja puhua. Hän tekee kokemuksista elämyksiä. Tilanne kuin tilanne, hän on ihminen ihmiselle. PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon päälle vaalien tuotteita niiden säilyvyyttä ymmärtäen. Ravintola-alan täytyy uudistua jatkuvasti. Se on oleellista, jotta saadaan uusia, innostuneita ihmisiä alalle
Voimakastahtoinen yrittäjä analysoi, katsoo ja osaa suhtautua myös virheiden korjaamiseen. Hän ymmärtää alan liiketoiminnallisia koukeroita rakentaen taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. 78 A R O M I 8 / 2 2 1. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen | 2020 Laura Apukka ja Janek Bjurström | 2019 Katja Rastas ja Arto Rastas | 2018 Jan ja Joanna Westerling | 2017 Ravintola Roux | 2016 Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki | 2015 Pekka Salmela ja Mika Roito | 2014 Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki | 2013 Tomi Björck ja Matti Wikberg | 2012 Kaija ja Simo Reijonsaari | 2011 Bahri Karagümüs | 2010 Kari Jalava ja Matti Jussila | 2009 Royal Ravintolat Oy | 2008 Katri ja Irina Hepolampi | 2007 Anne ja Sakari Tainio | 2006 Marit Mikkonen | 2005 Hans Välimäki | 2004 Päivikki Palosaari | 2003 Jyrki Sukula YRITTÄJÄ ”Olemme rakentaneet toimintaamme sinnikkäästi ja johdonmukaisesti vuosien varrella.” Vuoden 2017 Yrittäjä-voittaja Kati ja Sami Häkkinen, Antti Hietanen ja Esa Mehtäjärvi, Roux, Lahti Sarjan sponsorina Barona Vuoden 2017 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Horeca-alalla toimiva yrittäjä, kuten raaka-ainetoimittaja tai ravintoloitsija. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. Voiton arvoinen yrittäjä on reilu, luotettava ja tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Hän on auttavainen, rento ja ihmisläheinen tekijä, joka ei pelkää uudistumista. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. Hän ei pelkää haasteita eikä murru vastoinkäymistenkään äärellä. Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä tarjoten asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia. Hän kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horecaalalle. HORJUMATON JA ROHKEA PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä uskaltaa yrittää. Hän haluaa vaalia elämyksiä ja suuria tunteita sekä luoda tarinoita, joista riittää puhuttavaa vielä pitkäksi aikaa. Osaava yrittäjä ymmärtää yhteisön tärkeyden vaalien työntekijöidensä työhyvinvointia ja tyytyväisyyttä
Se on kykyä nähdä ja uskallusta yrittää. Innovaatioiden takana on uudistumiseen myötämielisesti suhtautuva organisaatio, joka haluaa toiminnallaan uurtaa uusia, ennen kulkemattomia uria. A R O M I 8 / 2 2 1 79. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu tai tuote, teknologia tai liikeidea. Maailman muut tuessa toimialan on ratkot tava isoja vastuulli suuteen ja läpinäkyvään toimintaan linkittyviä kysymyksiä.” Vuoden 2019 Innovaatio-voittaja Fredman Food Tech, Fredman Group Sarjan sponsorina Kespro Vuoden 2019 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Henkilöä, tiimiä tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai kehittänyt mullistavan idean tai tuotteen, jolla luoda menestystä bisnekseen. Koskettaa tai vaikuttaa, tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. Innovaatio muuttaa meitä. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Cocktail Box | 2020 Ravintola Ultima | 2019 Fredman Food Tech | 2018 The Box Haaga-Helia INNOVAATIO ”Suomalaisilla on valtavan hyvät mahdollisuudet tuoda gastronomiaan uusia asioita: meillä on puhtaat raaka-aineet, mutta myös tietotaitoa. Se on jotakin uutta ja mullistavaa. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt. Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. INNOVAATTORI LUO IHMEEN Innovaatio on askel eteenpäin. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas innovaattori, jolla on rohkeutta mahdollistaa muutos omalla toiminnallaan. Food Tech on vastuullisuudesta huolehti miseen keskeinen työkalu, joka vapauttaa aikaa parhaiden makujen valmistamiseen
Tämä tulee meiltä sydämestä!” Vuoden 2020 Vastuullisuus-voittaja Hotelli Helka, Helkan vastuullisuustiimi, Helsinki Sarjan sponsorina Midsona VASTUULLISUUS Vastuullisuuspalkinto myönnetään taholle, joka tekee erityistä työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horecaalalla. Suomi uskaltaa jo viestiä, että olemme kestävän kehityksen maa ja kerromme siitä matkailumarkkinoinnissa, mutta emme vielä uskalla tuoda esille, että olemme myös ihmisoikeuksien mallimaa. Henkilö tai tiimi, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla. VASTUULLISUUS EI OLE PÄÄMÄÄRÄ – SE ON MATKA AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Ilkka Isotalo | 2020 Hotelli Helka | 2019 Juhana Paturi | 2018 Kotipizza Group Oyj | 2017 Ravintola Ask | 2016 Helena Laitinen ”Vihdoin sosiaaliseen vastuuseen on herätty. PRO-palkinnon lunastava taho kykenee näkemään oman toimintansa osana suurempaa kokonaiskuvaa ja tuntee voimakasta halua vaikuttaa valinnoillaan. Jos sosiaalinen vastuumme ei olisi aitoa ja kaikki työpaikalla ei hengittäisi sitä, emme olisi pysti kädessä. Millaisen maailman me jätämme jälkeemme. Oli kyse sitten luomutuotteiden käytöstä, lähituotetun ruuan suosimisesta, tuotantoeläinten olojen kohentamisesta, energiatehokkuuden vaalimisesta tai sosiaalisen oikeudenmukaisuuden toteutumisesta, vastuullinen tekijä löytää tien toimia oikein. 80 A R O M I 8 / 2 2 1. Se on vastuullisuuden alue, jota on vähiten uskallettu nostaa esiin. Vuoden 2020 voittaja! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimija, joka edistää erityisellä tavalla vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. Millaisia valintoja meidän kannattaa työssämme tehdä. Hän ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet laaja-alaisesti ja tuo tietonsa myös käytäntöön. Vastuullinen ammattilainen näkee työelämän valintojen eettiset ja ekologiset vaikutukset. Muista sarjoista poiketen tämän sarjan finalistit valitsee erikseen kutsuttu raati. Vahvuuksiamme ovat periksiantamattomuus, yhteistyö ja rohkeus nostaa esille asioita, olla omilla kasvoilla mukana keskustelussa. PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan
Lehdistöraati on koottu horeca-toimialasta, ruuasta ja juomista kirjoittavista lehdistön edustajista. AIEMMAT PRO-VOITTAJAT 2021 Tony Sivula Ravintolapäällikkö | 2020 Laura Apukka ja Janek Bjurström Yrittäjä | 2019 Rose Alibasya-Jokela Ammattikeittiön työntekijä | 2018 Iiro Ala-Mutka Ravintolan asiakaspalvelija | 2017 Alvaro Diaz Lorca Ravintolan asiakaspalvelija | 2016 Jarkko Issukka Baarimestari | 2015 Markku Haapakoski Opettaja | 2014 Mikko Vesala Ammattikeittiön kokki | 2013 Tero Mäntykangas Ravintolan keittiöpäällikkö/ -mestari | 2012 Kaija ja Simo Reijonsaari Yrittäjä | 2011 Toini Linnanmäki Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö Vuoden 2018 voittaja! Vuoden 2018 voittaja! ”Miettikääpä tilannetta, jossa pihaan ajaa yhtä aikaa viisi bussillista asiakkaita. Poikkeukselliseksi Iiron työn tekevätkin ruuhkahuiput, hektisyys ja äärimmäisen lyhyet asiakaskohtaamiset. Vikkelien kinttujen, taitavien käsien ja terävien hoksottimien lisäksi tarvitaan aika lailla hermoja, ihmistuntemusta ja tilannetajua. propalkinnot.fi A R O M I 8 / 2 2 1 81. Palkinto on jaettu jo kymmenen kertaa. Lehdistön raatiin kutsutaan vuosittain 6–8 edustajaa. Silti tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas.” PRO-lehdistötuomariston puheenjohtajan Tuomas Tantun kommentti vuoden 2018 Lehdistön palkinto -voittajasta Iiro Ala-Mutkasta (vuoropäällikkö, Raision ABC) Sarjan sponsorina Staria HAKU! Haku PRO22-ehdokkaaksi on nyt auki. Aikaa hurmaamiseen on niukasti. LEHDISTÖPALKINTO LEHDISTÖN PALKINTO Lehdistö palkitsee vuosittain yhden kaikista 45:stä PRO-finalistista. Lehdistön tehtävä on vaativa, heidän tehtävänään on löytää ”yksi ylitse muiden” ja perustella valintansa
20-vuotiaan PRO-gaalan 20-vuotiaan PRO-gaalan uusi juhlapaikka on uusi juhlapaikka on Messukeskus, Helsinki. Osta lippu! Tapahtuma järjestetään 10.3.2022. Messukeskus, Helsinki. propalkinnot.fi lippukauppa oN auki! 82 A R O M I 8 / 2 2 1
J O TA I N U U T T A M I E L E S S Ä . Mutta voiton puolella ollaan. N Y T O N V A R A A VAL I TA! Tässä on menty puolitoista vuotta aikamoisessa vuoristoradassa. Kun seuraavan kerran mietit, millaisen tulevaisuuden haluat, muista:. Nyt on roppakaupalla töitä tarjolla. Hanat on auki, ja maailma on mahdollisuuksia pullollaan
Kirjoittanut Halparuokakirjan (2017) yhdessä Alisa Wilskan kanssa. Toinen ongelma markkinoinnissa on Salmelan mukaan liika vaatimattomuus. Kun markkinointikumppani tekee omaan ydinosaamiseen kuulumattoman työn, omat rajalliset työtunnit saa käytettyä siihen, mistä on eniten hyötyä. WTD Median yrittäjä ja toimitusjohtaja. Nykyään hänet tunnetaan nimenomaan ruoka-alalla tekemästään työstä. Instagram: @natasalmela ”Elämyksellisyys pitää tuoda digitaalisiin kanaviin ja muuhun markkinointiin.” nyt tuli”, Salmela totesi idoliensa tarvitsevan puolestapuhujaa – sellaista, joka kehuu heitä heidän puolestaan. Työn alla ruoka-aiheinen podcast. Kun huippukokki toisensa jälkeen kuittasi mestariteoksensa sanoen ”tämmönen tästä Natalia Salmela 33-vuotias somevaikuttaja ja ravintolamarkkinoinnin asiantuntija. Ensin hän opetteli kokkaamaan omaksi ja kavereiden iloksi, sitten hän lähti ravintoloihin etsimään enemmän intohimoa. Yksi postaus voi riittää Ruoka on aina ollut Salmelalle sydämen asia. Satokausikalenterin osakas ja luova johtaja. Seuraavan kerran syömään mennessäni jono ulottui ulos asti, enkä mahtunut sisään seuraavaan puoleen vuoteen. – Olen tutustunut lukuisiin ravintoloitsijoihin ja huomannut, että alan huipputyyppejä yhdistää yksi asia: heidän on todella vaikea kehua itseään. Monessa mukana olleen vaikuttajan somekanavilla kantavana sisältönä ovat jo pitkään olleet ravintolaarvostelut. Kiireisen serviisin jälkeen kukaan ei jaksa miettiä somen tavoitteellista päivittämistä. Salmela teki yrityksensä WTD Median kautta pitkään myös kumppaniravintoloidensa markkinointiprojekteja sekä somessa että sen 84 A R O M I 8 / 2 2 1. Tapoja erottautua on paljon, mutta monesti somevaikuttaja Natalia Salmelan mukaan riittää jo se, että tekee jotakin: passiivisten sometilien joukosta ponnahtaa esiin olemalla läsnä ja tuottamalla materiaalia. Vaatimattomuus ei kuitenkaan somessa kaunista, vaan ravintoloiden ainutlaatuisuus täytyy tuoda esille – ja juuri siinä yritykset kaipaavat apua. Suurin ongelma ravintoloiden markkinoinnissa onkin se, ettei sitä tehdä. Vaikuttaja Rohkeutta markkinointiin Somevaikuttaja Natalia Salmela on ravintola-alan nöyrien huippujen väsymätön puolestapuhuja. Parhaimmillaan yksi blogikirjoitus voi olla ravintolalle kultaakin kalliimpi. – Se on ollut kantava teema sekä omassa sisällöntuotannossani että asiakkaideni markkinointiprojekteissa. – Jos joku keskittyy ikänsä siihen, miten tehdään täydellinen kastike, ei saman ihmisen voi edes olettaa tuntevan markkinoinnin saloja, Salmela huomauttaa. – Kun kirjoitin kuusi vuotta sitten postauksen nimeltä Suomen paras burgeri, oli Herttoniemessä sijaitseva Treffi Pub & Bistro pienen piirin lähiöravintola. Siksi hän kannustaa hyödyntämään markkinoinnin ammattilaisten asiantuntemusta. Mitä osaavampi tyyppi, sitä nöyrempi hän on. Kädentaidot ja osaamisen näkee sitä paitsi parhaimmin boksin ulkopuolelta. TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVA: JANITA AUTIO O nnistunut markkinointi erottuu
A R O M I 8 / 2 2 1 85
Vauva on käynyt ravintoloissa enemmän kuin moni suomalainen koko elämänsä aikana, mutta pitkien illallisten ja maistelumenujen sijaan ensisijaiset tarpeet ovat siirtyneet kivojen ja helppojen lounasravintoloiden puolelle, Salmela kertoo. – Loppujen lopuksi oikeita markkinointitapoja on yhtä monta kuin on ravintoloitakin. hin megatrendeihin, hän voi heittää toiminnalleen hyvästit. Kerro, kuka tekee ruuat, kuka esivalmistelee ja kuka kaataa viinit. Yhden sisältökonseptin Salmela vakuuttaa silti toimivan ravintolassa kuin ravintolassa: tuo esiin kasvot kulissien takaa. – Kyllähän koronarajoitukset ovat rokottaneet ravintoloita kohtuuttoman paljon. Suoruuden puolesta Reilu vuosi sitten syntynyt Benkku järisytti Salmelan elämää. – Yrittäjänä tiedän, että tärkein taitomme on sopeutua liike-elämän vallitsevaan ilmapiiriin ja sen muutoksiin. Monesti markkinointia suunniteltaessa kirkastuu myös ravintolan identiteetti. Yksi näkyvimmistä oli Naughty Brgr:n muutaman vuoden takainen brändiuudistus, jonka Salmela toteutti yhdessä Anna Salmisalon kanssa. Ilmiö oli tuttu kaikkialla Suomessa. Ja kun viesti on muotoiltu, se menee tehokkaasti perille esimerkiksi kohdennetulla Facebook-markkinoinnilla. – Perheissä on iso potentiaali. Ravintolan markkinointia hän vertaa osuvasti viinitastingiin. Siinä ei etsitä lempiviinejä, vaan kuvauksen mukaista tuoksuja makumaailmaa. Koronan karsimat toimijat olisivat todennäköisesti karsiutuneet joka tapauksessa. Kyse ei kuitenkaan ole pelkästä ravitsemuksesta, vaan myös kulttuurista, Salmela muistuttaa. Se on tärkeää etenkin nyt, kun ravintoloiden houkuttelevuus työpaikkoina on koronan myötä laskenut. Jos yrittäjällä ei esimerkiksi ole valmiutta tai halua panostaa isoi”Omasta työstä kertomalla markkinoidaan omaa ravintolaa, palvellaan kollegoja ja luodaan arvostusta koko alalle.” 86 A R O M I 8 / 2 2 1. Asian voi sanoa kiertelemättä juuri niin kuin se on: meille voi tulla myös lasten kanssa, meillä on syöttötuoleja, puhdistuspyyhkeitä ja runsaasti servettejä. Lähikapakkamainen ruokapaikka voi puhutella asiakkaitaan rennosti myös somessa, mutta Michelin-ravintolan annoksista ei kannata julkaista hämäriä kännykkäkuvia. Avoimuudella lisätään myös alan näkyvyyttä. – Lupasin itselleni, ettei arkeni ravintolassa käymisen osalta muutu, mutta kyllähän se muuttui. Alan käsiväliharvennuksesta ei voi hänen mielestään kuitenkaan syyttää vain pandemiaa. Siksi on viimeisen markkinointivinkin aika. Ruokakaupoissa alkoholittomien juomien valikoima on Salmelan sanoin ”infernaalinen”, mutta ravintoloissa valinnanvaraa ei useinkaan ole. – Tähänastisen urani suurimpana saavutuksena pidänkin sitä, että olen siirtänyt ravintoloiden markkinointiin liittyvän osaamiseni eteenpäin, tätä nykyä asiantuntijan ja neuvojan roolissa vaikuttava Salmela sanoo. Markkinointi kuin viinitasting Ideaalitilanteessa ravintola-alan markkinointiviestien pitäisi vastata siihen, miksi ravintoloissa ylipäänsä käydään. Yhdelle sosiaalisen median tavoite voi olla myynnillinen, toiselle brändillinen, kolmannella kanavat tiedottavat lounaslistoista ja poikkeusaukioloista. Listalla saattaa olla vain yksi alkoholiton olut, ja pahimmassa tapauksessa alkoholittomana vaihtoehtona tarjotaan limsaa tai vettä. – Kun avasin alkoholittomuuskeskustelun Instagramissa, kymmenet seuraajani kertoivat ravintolatyöntekijöiden nauraneen heidän yrittäessään tilata alkoholitonta juomaa. Kynnys uusien ravintoloiden kokeiluun on perheenlisäyksen myötä kuitenkin entistä korkeammalla, ja Salmela löytää itsensä yhä useam min tutuista, toimiviksi tietämistään ruokapaikoista. Tämä on kylmä fakta alalla kuin alalla. Sen sijaan hän toimii osakkaana ja konsulttina ravintola Löylyn entisen vuoropäällikön Janni Kitin luotsaamassa Kulta Creativessa, joka on ottanut haltuunsa hänen aiemmin tekemänsä markkinointibisneksen. – Niistä haetaan elämyksiä. Vaikuttaja ulko puolella. Vanhempainvapaan myötä markkinointityö on kuitenkin jäänyt ”pikku breikille”, eikä Salmela enää itse tuota asiakkaidensa somesisältöjä. Sopeutuva yrittäjä pärjää aina Koronan myötä Salmelan yhteistyöja kumppanuuskuvioissa on korostunut nimenomaan elintarvikepuoli. Juuri elämyksellisyys pitää tuoda digitaalisiin kanaviin ja muuhun markkinointiin, Salmela painottaa. – Omasta työstä kertomalla markkinoidaan omaa ravintolaa, palvellaan kollegoja ja luodaan arvostusta koko alalle. Lisäksi työn parhaiden puolien jakamisella on merkitystä alaa ammattinaan harkitsevien uusien sukupolvien näkökulmasta, Salmela korostaa. Alkoholittomuus ja sober curious -ilmiö ovat etenkin pääkaupunkiseudulla valtava nouseva trendi, jota ei Salmelan mukaan kannata ohittaa. Lisäksi olennaista on pohtia oman ravintolan vahvuuksia ja sitä, mitä niistä halutaan nostaa esiin. Ravintolamaailman megatrendeistä Salmela mainitsee muun muassa digitalisaation, vastuullisuuden ja kasvisruokatrendin, koronan myötä jalansijansa vakiinnuttaneen kotiinkuljetuksen sekä alkoholittomuuden. – Samalla tavoin kuin kuvauksen tulee osua viinin ominaisuuksiin, tulee ravintolan palvelukokonaisuuden olla yhtenäinen somesta laskunmaksuun. Omissakin somekanavissa painopiste on siirtynyt ravintoloista kotikokkaamiseen
Jotain korvaavaa touhua voisi kat87. Pääorganisaattorimme oli Raili Häsä, joka teki ruuat Jaakkiman Kristillisessä Kansanopistossa. Viinitkin olivat makuun sopivat, tulivat Wine Saimaalta. Ravintoloita oli mukana yhteensä 50. Suomalainen Klubi on myös Ravintola Suomalainen Klubi, joka jäsentapahtumia lukuun ottamatta on avoin kaikille maistuvan ruuan ystäville. Sen tarkoituksena on vaalia kulttuuria, perinteitä ja kieltä. Kuulimme, että heinäkuussa olisi mahdollista osallistua ruokakojulla Kurun markkinoille, joten kauhat ja kapustat kyytiin ja kohti Ylöjärveen nykyisin kuuluvaa Kurua. Kyllä oli ilo nähdä porukkaa, viettää yhteiseloa ja juhlia rakasta Ullaa. Mahdollisesti tämäkin tapahtuma tulee jatkossa vakituiseksi merkinnäksi toimintasuunnitelmaamme. ELINA PASANEN, sihteeri Kokoustunnelmia Suomalaiselta Klubilta Yhdeksäs Tamperrada SUOMEN suurin ravintolafestivaali Pintxofiesta Tamperrada järjestettiin yhdeksännen kerran 31.8.– 4.9.2021. ANETTE MELLIN, hallituksen jäsen Markkinoilla Kurussa PIRKANMAAN Keittiömestarien jäsenkokous järjestettiin toukokuussa Tampereella. PIRJO AAKKULA, sihteeri PERINTEISESTI olemme osallistuneet keväisin Tampereen kalamarkkinoille lohisoppamme kanssa, mutta pandemiatilanteen vuoksi markkinoita ei tänä vuonna järjestetty. Chefs .fi Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut 2021 3 PIRK ANMAA K ARJALA Onnea Ulla! SYYSKUISENA iltana Karjalan Keittiömestarit kokoontuivat kokoukseen – tai ainakin Ulla luuli niin. Meidän oli tarkoitus jo kesällä juhlia Ullaa, joka sai Maailman keittiömestariliiton kunniakäädyt, mutta koronakurimus iski emmekä voineet kokoontua. Vierailevana tuomarina oli tänä vuonna keittiömestari Pekka Terävä. Kokouksessa oli 24 yhdistyksemme jäsentä ja esityslistan asiat saatiin käsiteltyä. Salaattia, hapanjuurileipää. Kojussamme myimme liha-, kalaja vegehampurilaisia. Päivä oli paitsi sään puolesta myös kojumme saaman huiman suosion vuoksi erittäin onnistunut. Pääruoka oli tateilla täytettyä possua ja papu-kasvispihviä. Tapahtuman järjestää yhteistyössä Kuru-Seura ja Ylöjärven kaupunki. Tampereen Suomalainen Klubi on perustettu 1891. Klubin yhteistyökumppani Armas Catering huolehtii Klubin ravintolapalveluista, ja saimmekin nauttia kokouksen lomassa maukkaan kolmen ruokalajin illallisen. Onnistuneen kokouksen jälkeen oli hyvä suunnatta kohti kesää, josta tulikin oikea intiaani-sellainen. Oli herkkua jos monenlaista. Hyvän ruuan ystävät, Pirkanmaan Keittiömestarit kokoontuivat pitämään jäsenkokoustaan tässä hyvän ruuan ystävien paikassa. Puheenjohtajanamme jatkaa Ari Myllyniemi. Äyriäisvartaita Kokkosen avustuksella à la K-kauppiaamme Harri. Kilpailun parhaasta pintxosta voitti Linkosuon ravintola MIN Asemakeskus ja keittiömestarit Marko Iso-Kallio ja Mikko Salminen. Erikseen keskustelua herätti sekä menneiden tapahtumien vähyys että edelleen pandemiatilanteesta johtuva tulevien tapahtumien järjestämisen epävarmuus. Klubiravintola on juhlahuoneisto, lukuisien yhteisöjen suosittu kokoontumispaikka ja päiväsaikaan maukkaiden lounaiden koti. Mukana hääri Anu Narinen. Raili oli tehnyt hillokkeita ja salsaa. Ja lopuksi kruununa Anun tekemä mustapapu-täytekakku. Optimistisesti keskusteltiin kuitenkin tulevien tapahtumien järjestämisestä kuten ennenkin. Korianterihaukea à la Hannu. PIRJO AAKKULA, sihteeri sella. Siitä se ajatus sitten lähti. Sitten tavarat siirtyivät Tarja Hovilaisen kotiin, jossa juhlat pidettiin. Ullalta salaa keräsimme yhteistyökumppaneilta raaka-aineita
044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 0400 542 629, petriselander@gmail.com Sihteeri Jyrki Jumisko Työpaikka: Saamelaisalueen koulutuskeskus Puh. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. Saadaanko yritys kestämään jaloillaan vai mitä tehdä. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala Puh. Ku va : iS to ck .co m /L ari sa Bli no va 88. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Arctic Light Hotel Puh. Mikä on mukavampaa kuin se, että salista tulee keittiöön kiitos, ruoka ja palvelu oli hyvää. 0400 523 620, puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus / Matador Puh. Saa tehdä käsillä töitä, kehittyä ja antaa asiakkaille makunautintoja. Olen tässä tehtävässä vielä vuoden loppuun saakka. (09) 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä. 050 440 0115, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula, puh. Myös kokkipula on valtava, kuten työntekijäpula koko ravintola-alalla. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi ALUE YHDIST YKSE T Tehdään ravintola-ala kiinnostavaksi yhdessä LUONNOSSA näkyy syksyn värien kirjo niin kuin elämässäkin. Rakkaudella teidän, ULLA LIUKKONEN, Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja PÄÄKIR JOITUS Ku va : Tim o Po rth an ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Suomen Keittiömestarit ry Finlands Köksmästare ry Finnish Chef Association Matinkatu 16 53300 Lappeenranta www.facebook.com/ chefsfinland www.chefs.fi Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen Puh. 044 242 5119, j.turta@gmail.com Sihteeri Samuli Peltola Puh. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Varapuheenjohtaja Jukka Turta Työpaikka: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy Puh. Meillä on hyvin ammattinsa osaavaa henkilökuntaa ja esimiehiä. Elämän yksi ajanjakso on kääntymässä uudelle sivulle. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh. Rakastakaa toisianne, tukekaa, älkää haastako riitaa. Oli hienoa lukea eri kategorioitten ehdokkaita. 040 5486432, rami.raita@kolumbus.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Elsu Pasanen Puh. 045 675 7122 kari.martiala@media.fi Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen aromipalvelu@media.fi. Aromi-lehden tilaajapalvelu aromipalvelu@media.fi puh. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Niina Liukkonen, niina.liukkonen@esedu.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ville Parkkinen, työpaikka: Fredman Group Puh. Yrittäjät kamppailevat toimeentulonsa takia. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari Puh. Tehdään yhdessä Suomi ja ravintola-ala kiinnostavaksi. On aika siirtyä syrjään ja valita uusi puheenjohtaja. 040 559 2940, tarmo.wasenius@riveria.fi Sihteeri Heli Kurki, heli.kurki@riveria.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Esa Koppelo Työpaikka: Oulun seudun ammattiopisto Puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Elämme aikoja, jolloin tällä alalla ei todellakaan mene hyvin. Miten saada nuoret ymmärtämään, että tämä on aivan ihana ala. 044 2954925, pirjo.aakkula@voimia.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 045 145 5655, elinamaaria80@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Joni Sippola, j.sippola72@gmail.com Työpaikka: Juvenes Oy Ravintola Twist Varapuheenjohtaja Helmut Rauniaho Työpaikka: Gradia Jyväskylä, helmut.rauniaho@gradia.fi Sihteeri: Tuija Kirmanen Työpaikka: Gradia Jyväskylä, tuija.kirmanen@gradia.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 050 374 3930, marko.tertsunen@gmail.com Sihteeri Harri Ruutiainen, työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. Ymmärtäkää jokaista, auttakaa. 050 310 4821, puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Varapuheenjohtaja Pasi Tuomiranta Sihteeri Aija Laaksonen, sihteeri@keittiomestarit.fi web@keittiomestarit.fi, www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Taipalsaaren Wanha kunnatupa Puh. 050 398 0033, samuli.peltola@hotmail.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: Virkistyshotelli Yyteri Puh. Syyskuussa saatiin viimeinkin pidettyä PRO-gaala. Rakennetaan vahva silta, joka kestää. Koronakuplassa huomasin, miten me kaipasimme sitä, toistemme läsnäoloa. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Tertsunen Puh. 050 341 0625, esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita Puh
LAPPI Suomen suurin täyttää 30 vuotta nittelu. Hyvä oli taas muistaa kuinka hyvä ruoka täydentää viiniä ja tuo molempien parhaat puolet esiin. Jäsenemme saivat kattavan esittelyn uusista toimitiloista ja Kespro tarjosi maittavan lounaan ja hyvät kokousjärjestelyt. Olemme aloittaneet eläkeläisjäsenten lounastapaamiset kuukausittain Ravintola Perhossa. Kokouksen jälkeen pääsimme tutustumaan oppilaitoksen hankkimaan 3D-tulostimeen. Tärkeimpänä asiana asialistalla oli Suomen Keittiömestareiden tuleva syyskokous sekä omat ehdokkaamme ja esityksemme kokoukselle. Elokuun kuukausikokous pidettiin vielä etänä, mutta ehkä mekin pääsemme syksyn myötä kokoontumaan. Syksyn saapuessa kokoonnuimme jäsenkokouksen merkeissä upeaan vanhaan huvilaan Sirkkolaan. Suunniteltiin tulevia tapahtumia varovaisen toiveikkaasti. Muistettiin perinteisesti laivakellolla jäseniä merkkipäivän johdosta. Pieni askel normaaliin. TAINA SUORTTI 3D-tulostettuja makupaloja SATAKUNNAN Keittiömestarit kokoontui kuukausikokoukseen Länsirannikon Koulutus oy:n eli WinNovan oppilaitoksella Porissa. Ennen vuodenvaihdetta luvassa on vielä merkkipäivämuistamisia, gastronomista iltaa, koko perheen joululounasta ja toivottavasti myös paljon muuta yhteistä tekemistä! Seuraa meitä Facebookissa ja nettisivuilla. Ole yhteydessä sihteeriin tai Hannuun, mikäli haluat mukaan. Tälläkään kertaa ”ei tarvinnut mennä merta edemmäs kalaan”. E TELÄ-SUOMI Aktiivinen alku syksylle men Keittiömestareiden hallitukseen on tarjolla tekijä, joka haluaa parantaa avoimuutta ja yhteistyötä alueiden kanssa. KYMI Yhdessä kohti tulevaa KYMEN Keittiömestarit kokoontuivat kesän alussa kevätkokouksen ja viinitastingin merkeissä historiallisissa Haminan ympyröissä. Herkkupöytä täyttää 30 vuotta ja on Suomen suurin ja pitkäikäisin herkuttelutapahtuma, joka järjestetään 13.11.2021 Saariselällä Santa’s Hotel Tunturissa. Oletkos koskaan syöttänyt hirveä kädestä. Mukana olivat Hakamaan Lammastila, Suomen Hampputuotteet, Jukolan Juusto, Ahontuvan Tarhat, Leipomo ja Pitopalvelu Lempileivos sekä Kivijalka Butchery. JYRKI JUMISKO, sihteeri 89. Hyvää syksyn jatkoa kaikille! JONI SIPPOLA ELOKUUSSA kesätauon jälkeen Keski-Suomen Keittiömestarit kokoustivat Villa Jääskelässä, Vaajakoskella, tutustuen aluksi tilaan yrittäjä Raimo Tittosen opastuksella. Ristolla on monipuolinen käsitys alasta, onhan hän toiminut keittämisen ja sen johtamisen lisäksi erilaisissa tuotekehitys-, asiantuntijaja tukitehtävissä. Viimeiset pari vuotta ovat olleet hyvinkin haasteellisia. Ennen kokousta pääsimme tutustumaan tilan ja sen eläinasukkaiden elämään. Edellinen hallitus jatkaa tulevana vuonna aktiivista toimintaa. Kiitos illan emännällä ja isännälle mielenkiintoisista tarinoista. Risto on ehtinyt moneen mukaan, vaikka onkin yhdistyksemme juniorikaartia. Kokoukseen osallistui runsas joukko mestareita. TONI HEIKKONEN SATAKUNTA Päivi Kaija (vas.), Tom Molin, Aki Porkka ja Kai Hannunen. Etelä-Suomen puheenjohtajaehdokas on yhdistyksemme rahastonhoitaja Risto. Lisäksi pääsimme maistelemaan Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoiman Metsäinen Menu -yritysryhmähankkeen yrittäjien upeita tuotteita ja annoksia. LAPIN Keittiömestarit kokoontuivat Rovaniemellä syyskokouksen merkeissä 4.9.2021 Kespron noutotukun uusissa tiloissa. Tätä kirjoittaessa yhdistysten yhteiset rapujuhlat ovat vielä tuloillaan. Pitkän tauon jälkeen oli mukava tavata vanhan kärryvaraston tiiliseinien sisälle tehdyssä tunnelmallisessa viinibaarissa. Pitkästä aikaa kokoonnuimme yhteiselle illalliselle Arctic City Hotelissa. Saimme paljon uutta tietoa erilaisten viinojen ja oluiden valmistuksesta. Riston myötä SuoKESKI-SUOMI Tilavierailuja ja tienjanoa Syyskuun kuukausikokouksen pidimme Jämsän Ravintola Hirvikartanossa, joka on ainoa laatuaan koko Suomessa. Myös tulevien tapahtumien suunnittelu on käynnistetty. Pääsimme jopa äänestämään, sillä ehdokkaita oli useita. Pidimme myös kuukausikokouksen, jossa suunnittelimme osallistumistamme Jyväskylässä syyskuussa järjestettäville Wemmi-markkinoille, joissa olemme olleet perinteisesti mukana monena vuonna. Saimme kuulla mielenkiintoista tarinaa tilan värikkäästä historiasta ja pääsimme tutustumaan tilan nykyiseen toimintaan ja palveluihin, muun muas sa 1000 Lakes Distelleryyn. Tarkista yhteystietosi itse tai sihteerin avulla. Aki Porkka ja Päivi Kaija toivottivat mestarit tervetulleiksi ihastuttavaan viinibaariin. Tapahtumista tiedotetaan sähköpostilla ja toisinaan myös tekstiviesteillä. Kokouksen pääagendana oli Herkkupöytä 30 v -tapahtuman ruokalistan suunETELÄ-SUOMESSAKIN pikkuhiljaa päästään normaalimpaa arkea kohden. Jatkoimme iltaa Tom Molinin vetämällä viinitastingillä ja Akin loihtimalla iltapalalla. Puheenjohtaja Kai Hannunen avasi kokouksen. Risto juttelee sujuvasti molemmilla kotimaisilla kielillä, käyttää tarvittaessa englantia myös työkielenä ja osaa vähän myös saksaa ja ranskaa. Veimme kokouksen jouhevasti läpi, suunnittelimme hyvän kala-annoksen kera osallistumista Kotkan kalamarkkinoille, jossa voimme korkata yhdistyksen uudet säänkestävät asut ja punaiset pipot. Tilalla on hirviä, poroja ja kauriita
Lähetä viestisi team leader Katja Tuomaiselle katja.tuomainen@yahoo.com tai GM Tapio Laineelle tapio.laine@ctof.fi. Juurevaa ruokakauppaa on Heinolassa moottoritien kupeessa pidetty jo vuodesta 2008 ja suosio on vuosi vuodelta kasvanut. Yhteistyötä koordinoi Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelma (Ny Nordisk Mat), Pohjoismaiden ministerineuvosto sekä maaja metsätalousministeriö osana Suomen puheenjohtajuutta Pohjoismaiden ministerineuvostossa vuonna 2021. Heilassa valitaan erityisellä pieteetillä hämäläistä perinnettä tämän mainion juhlajuoman valmistuksessa. Resta-seminaarin menu • Glaseerattu naudan sisäfileetä, ylikypsää naudanposkea, puikulakroketti, paahdettua lanttua ja ruskeavoikastike • Juustot • Fenkolinäkkileipää ja punasipuli-puolukkaa • Tyrni-appelsiinibrûlée – maustettu suklaacremeaux tarte Maajoukkue osallistui Rovaniemellä 8.–10.9.2021 Resta-seminaarin 35-vuotisjuhlatilaisuuden luomiseen. Juhana Vartiaisesta maajoukkueen suojelija HELSINGIN pormestari Juhana Vartiainen on lupautunut Culinary Team of Finland – Suomen kokkimaajoukkueen suojelijaksi. Juurevan päivällismenyyn, laadukkaiden suomalaisten juomien ja lähiruokashoppailukierroksen jälkeen mestareiden suut olivat vähintäänkin messingillä. Tällä kertaa kuuman kesän kunniaksi päätettiin yksissä tuumin kutsua jäsenet kirmaamaan kesälaitumilta suoraan sadonkorjuupöytään Heinolaan. Tarkkuutta vaativa prosessi on panimomestarilla hallussa ja tinkimätön työote on tae onnistuneelle tuotteelle. ”On se vaan mukavaa, kun saadaan pitkästä aikaa yhdessä viettää iloista iltaa hyvän ruuan parissa”, totesi puheenjohtajamme Markku. Päijät-Hämeen Keittiömestareilla on ollut syksyisin tapana juhlistaa satokauden päätöstä vierailulla lähiruuan lähteillä Lahden seudulla. Loppukesän parhaita herkkuja pääsimme maistelemaan Heinolan Heilan ravintolassa, jossa ravintolapäällikkö Tarja Honkanen pani keittiöväen kanssa parasta pöytään. Menulta löytyi savustettua järvikalaa, orimattilalaista pitkään haudutettua possunposkea ja suussasulavaa Heilan sahti-suklaakakkua. Pohjoismainen ruokakulttuurinen yhteistyö SUOMEN kokkimaajoukkueen team leader Katja Tuomainen on kutsuttu yhdeksi Suomen edustajaksi pohjoismaiseen ruokakulttuuriseen yhteistyöhön. KOKKIMAAJOUKKUETTA johtaa operatiivisesti team leader Katja Tuomainen. Suomalaisen ruuan ja paikallisten tuottajien tarinat vetävät vakioasiakkaita ja entistä enemmän myös nuoria matkaajia ostoksille myymälään ja huikopalalle ravintolaan, hehkutti Heilan emäntä Titta. Sinustako maajoukkueen jäsen. Pohjoismaisen keittiön julistusta hyödynnetään katalyyttinä tulevaisuuden keskustelussa kestävistä ja terveyttä edistävistä ruokajärjestelmistä, fokuksessa nuoret ravintolaja ruoka-alan ammattilaiset. Culinary Olympics 2024 -olympiakilpailu pidetään Saksan Stuttgartissa. SUOMEN KOKKIMAA JOUKKUE www.ctof.fi Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5, 00870 Helsinki www.ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Laidunkauden päättäjäiset ”HEILA palvelee herkkusuita” avasi Pihamaan Titta mestareiden maukkaan syysretken Lähiruokatori Heilassa Heinolassa. Haluamme kiittää pormestari Jan Vapaavuorta menneistä vuosista suojelijana ja toivotamme hänelle menestystä Suomen Olympiakomitean puheenjohtajan tehtävässä. Henrin intohimo olutmaailmaan on vuosien saatossa kehittynyt ammatilliseksi kutsumukseksi, joka näkyy laadukkaana juomana ja tyytyväisenä hymynä panimomestarin huulilla. Kokkimaajoukkuetta voisi kuvailla olympiajoukkueeksi, sillä päätähtäin on aina ollut Culinary Olympics -kilpailu. Pysähtymisen arvoinen kohde siis, todettiin yhteen ääneen. Seuraavassa Chefs-liitteessä kerromme joukkueesta enemmän. JUKKA TURTA PÄIJÄT-HÄME Mestarit illastamassa Heinolan Heilassa. Joukkueen kapteeniksi on valittu Matias Haapasaari. Päivällisen lomassa saimme kuulla mielenkiintoisen tiivistelmän maatilatori Heilan historiasta ja kehityskaaresta. Matkalla sinne Luxemburgissa järjestetään 26.–30.11.2022 Culinary World Cup -maailmanmestaruuskilpailu, joka on myös niin sanottu ranking kilpailu. Juomalistalta on mainittava tietysti Pihamaan mainiot marjaviinit ja hämäläinen perinneolut sahti. Sinä ammattilainen, joka olet kiinnostunut kehittämään itseäsi, olet sitoutunut ja elämäntilanne sekä työnantajasi antavat sinulle mahdollisuuden hakeutua Suomen kokkimaajoukkueen jäseneksi, laita viestiä itsestäsi, kerro kuka olet ja miksi juuri sinua tarvitaan. MENU • Kylmäsavustettua poroa ja mallasleipää • Punajuuri-”tartar” ja rakuunamajoneesia • Hiillostettua kotimaista siikaa, kuningasrapua, heinäsavustettua porkkanaa, pikkelöityä fenkolia ja kermaista rapukastiketta • Lämmin omenahilloke, créme fraîche -jäätelöä sekä valkosuklaa-jäkälää 90. Heilan oma panimomestari Henri Korhonen kävi myös kertomassa mestareille perinnejuoma sahdin valmistuksen saloista
Joissakin kilpailutuksissa kansainvälinen isäntäyritys vaati, että mahdollisella palveluntuottajalla piti olla myös vahvaa kansainvälistä liiketoimintaa. Suuret teknologiaja finanssitalot sekä samalla niiden ravintolakumppanit ovat näyttäneet palvelustrategista suuntaa. Samalla ravintoloiden päivittäiset asiakasja henkilöstömäärät ovat pudonneet ja ateriakulutuksen ennakoitavuus on heikentynyt. Vähäpäästöaterioilla ja applikaatioilla on tosin vaikea lisätä pöytäseurueiden naurunremakkaa, sillä tutut ihmiset rakentavat ateriointiilmapiirin. Ateriointitilojen minipalvelut, sisustus, design ja tunnelma korostuvat, jos ruoka tulee keskusja haamukeittiöistä. Asiakasja henkilöstötyytyväisyys kasvoivat. Tämä pudotti luonnollisesti monta kansallista toimijaa ulos jo tarjouksen pyyntövaiheessa. Osa kiinteistön omistajista puolestaan halusi pilkkoa palveluportfolionsa niin, että kunkin osa-alueen hoiti paras mahdollinen, toistensa osaamisen tunteva yritysrypäs. Nyt koitetaan kaikin keinoin saada etätyöläiset lounastamaan ravintoloissa, joten katse täytyy kääntää mikrotasolle. Lounasja kokouskokemusta pitäisi nostaa entisestään, jotta etäilijät saataisiin houkuteltua ainakin käymään työpaikoillaan. Finanssikeitaan ravintolaja kokouskerroksesta tulikin toimiva dynamo. A R O M I 8 / 2 2 1 91. Kokoustamot olivat kaiken aikaa ”fully booked”, ja konsepti palveli aamusta iltaan. HEIKKINEN Kirjoittaja on matkailu-, majoitusja ravitsemispalveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa. Moni kansainvälinen talo halusi pääkonttorilleen operaattorin, joka pystyi taipumaan moneen: ruokapalveluista kiinteistötoimeen ja siivouksesta aulatoimintoihin. Henkilöstöravintolan kilpailutus rakennettiin 3 500–4 000 päivittäisen lounastajan sekä kotimaisen arvoketjun varaan. Monet henkilöstöravintolamme ovat olleet avainasemassa päästessään 1990-luvulta alkaen seuraamaan kulloistenkin asiakasorganisaatioi densa muutosta, työn murrosta ja teknologisoitumista. Kolumni Pysy muutoksen perässä Aiemmin henkilöstöravintoloissa panostettiin volyymiin. Henkilöstöravintolan turvallisuus-, hankinta-, ilmastoja kuluajattelun on edelleen oltava suurta, mutta myös pienten palvelutekojen ja mikrologististen prosessien arvo korostuu tässä ajassa. Korona on vain pahentanut asiakasvolyymien ennustamista. Elintärkeää oli, että ruokapalveluyrityksen piti olla ehdottoman kannattava ja palvelutuotannon tehokas ja takuuvarma. Operaattorin piti olla luotettava brändi ja innovatiivinen partneri. Miljöö oli ja on edelleen yksi pääkaupungin hienoimpia. P ääsin runsas 10 vuotta sitten mukaan työryhmään suunnittelemaan OP:n uuden pääkonttorin ravintolamaailmaa. Tällöin muodostui innovatiivinen alihankkijaverkosto, joka alati kehitti palvelukokonaisuutta sekä asiakasja henkilöstökokemusta. Onkin jo nähty, miten edelläkävijät ovat siirtyneet liiketoimintaja volyymistrategioissaan, ainakin väliaikaisesti, mikro-operaatioiden ja -ympäristöjen hallintaan. Toimijalla piti olla myös tukevat laatu-, ympäristöja vastuullisuusstrategiat. ”Hankintaja kuluajattelun on edelleen oltava suurta, mutta myös pienten palvelutekojen arvo korostuu tässä ajassa.” V.A
– Minulta meni pitkään sen ymmärtämiseen, että voin olla yhtä aikaa lempeä ja määrätietoinen. Se on minulle suuri kunnia. Hyvää yhteishenkeä Apukka lähtee rakentamaan jo rekrytointivaiheessa. Kokoonnumme henkilöstön kanssa joka päivä lounastarjoilun jälkeen syömään. Ravintoloitsijaksi hänet sai siirtymään haave tehdä töitä yhdessä aviomiehensä Janek Bjurströmin kanssa, joka on sittemmin menehtynyt. Toisista välittäminen luo työhyvinvointia Hyvinvoinnissa on lopulta kyse yksinkertaisista asioista, toinen toisensa arvostamisesta, avoimuudesta ja rehellisyydestä. Nämä päätökset eivät olleet minullekaan helppoja ja siksi työntekijöiden tuki tuntui todella tärkeältä. Yleensäkin aikatauluttomuus, se että voi rauhassa kävellä pitkin katuja. K U PI SS A L A VAZ ZA A TÄLLÄ PALSTALLA JUTUTAMME AMMATTILAISTA KAHVITAUOLLA. Kiireettömät aamut, jolloin voi vain loikoilla sängyssä. Meillä puhutaan paljon ja kaikesta eikä vaikeuksiakaan kaihdeta. Johtajan tehtävä on jutella ja kysellä, antaa aikaa. Aloittaessaan ravintola-alalla Apukka koki suuren oivalluksen: myös johtaja voi olla inhimillinen. On kuitenkin tärkeää tunnistaa, että emme kuormita toisiamme kohtuuttomasti omilla asioillamme. Myös sen, että henkilöstöjohtamisen ei pidä nojata oletuksiin. Apukka uskoo, että empatian taito on ollut myös ammatinvalintakysymys. Hyvän palvelun ja ruuan tärkein mahdollistaja on hyvinvoiva henkilöstö. Hän myös uskoo, että arvostus, avoimuus ja rehellisyys ovat vastavuoroisia taitoja. Myös asiakkaat ovat kyselleet paljon, miten voimme. – Minulla on kunnia ja vastuu henkilökunnastani. Apukalla on johdettavanaan kaksi Pompierravintolaa ja niissä yhteensä parikymmentä vakituista työntekijää. Apukan mielestä työhyvinvoinnissa kyse on hyvin yksinkertaisista asioista. Kulunut vuosi on ollut koronan vuoksikin raskas myös Pompierilla. Siksi hän palkkaa ihmisiä, jotka haluavat tulla heille töihin. Tämä on kuitenkin ensisijaisesti meidän työtämme. – Jokainen suhde on arvokas ja sitä tulee vaalia. Henkilökuntani tukee minua samalla tavalla kuin minä heitä. Apukka uskookin, että työyhteisön hyvinvointi näkyy myös ulospäin. Työ on minulle kuitenkin ennen kaikkea elämäntapa. Kukaan ei mene rikki eikä kaunaa synny, kun asiat ovat läpinäkyviä. TEKSTI: HANNA OJANPÄÄ KUVA: TIMO PORTHAN T yö on opettanut ravintoloitsija Laura Apukalle paljon. Ja silti minusta pidetään. Hän on koulutukseltaan kätilö ja seksuaaliterapeutti. En enää soimaa itseäni, vaikka iltaisin miettisinkin työasioita. – Kerron avoimesti, minkälaisia olemme. Kun jokainen kantaa oman vastuunsa, silloin on varaa jättäytyä myös toisten kannattelemaksi. Työntekijäni kysyvät vointiani siinä missä minä heidän. Se on meidän kaikkien yhteinen hengähdystauko, palkinto päivästä ja hetki, jolloinmeillä on aikaa keskittyä toisiimme. – Teimme jo alussa työnjaon, jossa minun vastuullani oli henkilökunnasta huolehtiminen. Mitä hengähdystauko työn lomassa merkitsee sinulle. – Eräs asiakas tuli luokseni ja sanoi, että hänellä oli huono mieli ja kamala päivä, mutta elämä tuntuu taas paremmalta, kun pääsi luoksemme lounaalle. Omaa henkilöstöjohtamistaan ja jaksamistaan Apukka pitää lisäksi yllä keskustelemalla kollegoidensa ja luottoihmistensä kanssa, työnohjauksessa sekä tekemällä päätökset vasta nukuttuaan yön yli. – Keskustelimme tilanteesta henkilöstön kanssa ja ymmärsimme yhdessä, että toimenpiteet ovat meidän kaikkien etu. Ravintoloitsija Laura Apukalle työntekijöiden hyvinvointi on iso ilo ja osoitus siitä, että lempeä johtaminen tuottaa tulosta. 92 A R O M I 8 / 2 2 1. Hänen tavoitteenaan on olla mahdollisimman hyvä työnantaja. Janekin perintöä on myös se, että meillä ei ole hierarkioita. Rajoitukset ja epävarmuudet johtivat lopulta lomautuksiin. Henkilökunta on itse toivonut, että ensimmäisen 15 minuutin aikana kukaan ei ota kännykkää esille. Kun näen, kuinka työntekijäni kannattelevat toisiaan ja uskaltavat ratkoa ongelmia keskenään, koen valtavaa ylpeyttä ja iloa. Se, kuinka oma tapa johtaa leviää ja jalostuu, kertoo että olemme tehneet asioita oikein. KAHVIHETKEN TARJOAA LAVAZZA. Pompierin työntekijöillä on käytössään hyvä työterveyshuolto. Miten työntekijät tukevat työhyvinvointiasi. Mikä on parasta vastapainoa työlle. Myös se, että asiakkaat tulevat juttelemaan ja antavat meille palautetta, on tärkeää. – Ihmisistä välittäminen ja heidän hyvinvoinnistaan kiinnostuminen, hän tiivistää
A R O M I 8 / 2 2 1 93. Siksi hän palkkaa ihmisiä, jotka haluavat tulla heille töihin. Laura Apukka lähtee rakentamaan yhteishenkeä jo rekrytointivaiheessa
Pullat leivotaan Lantmännen Unibaken Joutsenon leipomolla Lappeenrannassa. topfoods.fi VEGAANISTA FLEKSAAJILLE JOKO olet tutustunut Salomon FoodWorldin Green Heroes -tuoteperheen vegaanisiin uutuuksiin. Paketissa on tulostimen lisäksi ohjelmisto ja materiaalit noin sadan kyltin tekemiseen. cardplus.fi KAHVIN JÄLJILLÄ LÄPINÄKYVÄSTI RAINFOREST Alliance -sertifioidun Segafredo Storia -luomukahvin matkan voi jäljittää pavusta pakkaukseen QR-koodin ja Farmer Connect -sovelluksen avulla. Uutta Valloittava pullasymbioosi VAASAN Valloittavien pullien perhe on saanut uuden jäsenen: voi-kristallipullan. haugen-gruppen.fi 94 A R O M I 8 / 2 2 1. Toinen lohiuutuus, punainen lusikkalohi, toimii erityisesti laatikkoruuissa, piirakoissa ja pastoissa. Tarjolla on vegaaniset vaihtoehdot Salomonin Crunchy Chik’n -kanahampurilaispihville sekä rapealle schnitzelille. Sarjan kasvis-kauraburgerpihvit valmistetaan vihreistä kasviksista ja kaurasta. Tutustu viljelijöihin, laatuja kahviasiantuntijoihin sekä karttaan, jolla näkyy kahvin koko matka Hondurasista kahvipellolta Meiran paahtimoon. Irtopakasteena myytävä tuote sopii lisäksi cook & chill -kylmävalmistukseen ja keittiöihin, joissa ei käsitellä raakaa kalaa. Valikoimasta löytyy jatkossa myös suolaton ja sokerin tacomausteseos. Minitortillojen ja maustetahnojen lisäksi sarjassa on erilaisia salsoja sekä limetillä ja jalapenolla maustettu majoneesi. lantmannen-unibake.fi MEKSIKON MAKUJA UUSI tuotesarja Next Mex täydentää Santa Maria Tex Mex -sarjaa. Sulattaen valmiissa herkussa yhdistyvät kristallipullan pinta ja voisilmäpullan voi-sokeritäyte. Tuttu Santa Maria Tex Mex -valikoima kasvaa värikkäillä porkkanaja punajuuritortilloilla sekä kasviksille tarkoitetulla Chili & Lime Taco -mausteseoksella. Kyltit voi tiskata ja käyttää uudelleen. Niitä on saatavilla myös kierrätettävästä materiaalista. Litteä 2,5 kilon vakuumipakkaus sulaa nopeasti käyttövalmiiksi. santamaria.fi Pestävät kyltit vitriiniin EVOLIS Edikio -tulostin on tarkoitettu kestävien ja pestävien tuoteja hintakylttien tekoon. meira.fi Käyttövalmista lohta TOPFOODSIN keitetty kypsä lohikuutio kestää hyvin haudutusta
Mallastus on tapahtunut oluttyypin syntysijoilla, Weyemannin mallastamolla Saksan Bambergissa. Tietoykkönen 2019 Uutta Mantelinen ranskalaisherkku RAPEA , mantelilla täytetty croissant on trendikäs lisä bakeryvalikoimaan. europicnic.fi Kypsiä ja raakoja perunauutuuksia JEPO -perunatuoteperheen kypsät kuorelliset uutuudet ovat halkaistu peruna ja palaperuna, joista tarjottavat syntyvät nopeasti ja helposti. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Raakoja perunauutuuksia ovat pesty 60–70-grammainen Rosamunda ja kuorellinen Rosamunda-lohkoperuna sekä pesty 28–35 mm:n nappulaperuna. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Sisustus Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Tasakokoinen nappulaperuna on kaunis lisukeja pataperuna. dieta.fi Tuotemyynti puh. laitilan.com A R O M I 8 / 2 2 1 95. Europicnicin 95 gramman painoinen mantelicroissant on näyttävä jo sellaisenaan, mutta voit myös viimeistellä sen tomusokerilla. JEPO-tuotteet ovat jäljitettävissä myyntipakkauksissa olevan päiväyksen ja viljelijäkoodin perusteella sopimusviljelytilalle peltolohkoon asti. jepo.fi OLUTTA LAITILASTA LAITILAN Tumma Savu (5,3 %) on pantu maltailla, jotka on kuivattu pyökin savussa avotulen yllä. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS 72 % lukijoista on päätöksentekijöitä. Myyntierässä on 60 croissantia
BAMA Fresh Cuts Oy greenest.fi We are greenest 1010_BAMF_Annons-Patu_Foodservice_ho?st_90x90mm.indd 1 1010_BAMF_Annons-Patu_Foodservice_ho?st_90x90mm.indd 1 2021-05-17 08:21 2021-05-17 08:21 96 A R O M I 8 / 2 2 1. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ . Anja Moilanen, puh. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Haluamme tehdä kasvisten tarjoilusta helpompaa pestyillä ja pilkotuilla salaattisekoituksilla, vihanneksilla ja hedelmillä. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet tilaa AROMIn lehti ja digi! 5,90 € vain KK TILAA NYT aromilehti.fi/ lehtijadigi LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa
Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Kysy lisää porotuotteistamme Sakke Liedes sakke.liedes@kotivara.fi 040 653 1020 www.kotivara.fi/ kotivaran-porotuotteet AROMI AINA DIGINÄ TASKUSSASI! 49 € 10 nro +TÄYDET digiOIKEUDET TEE TILAUS aromilehti.fi/ tilaa Elintarvikkeet Patrick Söderman Tuotantopäällikkö Palvelemme Hakaniemen Kauppahallissa 00530 Helsinki Palvelemme tukkuasiakkaita Reinin Lihan tukkumyynnissä Työpajankatu 2, 00580 Helsinki Tilaukset ma-pe klo 7 -16 puh. PALVELUHAKEMISTO Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. 8-18 La 8-17 AMMENNA AROMISTA ammattitaitoa! 49 € 10 nro VUOSI TEE TILAUS aromilehti.fi/ aromi-tilaus A R O M I 8 / 2 2 1 97. 09 753 8378 kauppahalli@reininliha.fi www.reininliha.fi Ark. Poro valitsee ruokansa huolella. 010 279 2290 24/7 tukku@reininliha.fi puh. Valitse sinä porotoimijasi huolella
020 300 300 Bistro-tuote oy | p. 02-277 8555 |. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Koneet ja laitteet Elintarvikkeet 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. Tietoykkönen 2019 Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31532305_Aromi_90x90.indd 1 31532305_Aromi_90x90.indd 1 25/11/2020 10.33 25/11/2020 10.33 98 A R O M I 8 / 2 2 1. PALVELUHAKEMISTO VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! OUTLET Leasing Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 900 • Huolto p
Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. dieta.fi Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. 09 726 0622 Puh. PALVELUHAKEMISTO Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Tietoykkönen 2019 A R O M I 8 / 2 2 1 99. Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen
(02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Työasut ja -jalkineet Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 100 A R O M I 8 / 2 2 1. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Soita ja sovi tapaaminen. Puh. Anja Moilanen, puh. Kassajärjestelmät Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. mukaan
Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Ota haltuun Aromin kaikki kanavat! Tilaa uutiskirje kotisivuilta: Saat makupaloja jutuista. Lue Aromi diginä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä. Oletko jo kokeillut. Seuraa Aromia Instagramissa. Tykkää Kommentoi Tykkää Aromista Facebookissa. (09) 2764 030 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT Tukkupalvelut PALVELUHAKEMISTO. aromilehti.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Paljon tapahtuu lehtien ilmestymisten välissä. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Ajankohtaisia uutisia Kilpailuja Juttuja Seuraa Aromin kotisivuja
On mahtavaa, kun voin tiettyjen sääntöjen puitteissa toteuttaa itseäni, nähdä kädenjälkeni ja tehdä monipuolista työtä. Tällä hetkellä vastuullani on lounasja kahvilatuotteiden valmistus ja lounaan tarjoilu avokeittiöstä, satunnainen kassatyö, raaka-ainetilaukset sekä ravintola DeXin sometilien haltuun ottaminen. Olen innokas oppimaan uutta ja rakastan hyvää ruokaa ja uusia kokeiluja. Mikä on tärkein työelämässä oppimasi läksy. Mitkä ovat vahvuutesi tiimin jäsenenä. Uskon, että kaikella on aina tarkoitus. Nautin sopivasta kiireestä ja ihmisvilinästä sekä siitä, että kauppa käy ja ravintolasta poistuu tyytyväisiä asiakkaita. Mokista oppii, ja välillä epämukavuusalueelle astuminen vahvistaa ja antaa uskoa itseensä. Mikä motivoi kehittämään itseäsi. Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mikä heitä motivoi kehittämään ammatillista osaamistaan ja miten he itseään kehittävät. Työn ulkopuolisena tukena ja turvana ovat tietysti perhe sekä tiiviit ja läheiset suhteet omiin vanhempiin, ystäviin ja muihin läheisiin. Töissä ei koskaan tarvitse jäädä pulaan, sillä aina löytyy ratkaisu jostakin. ”Epämukavuusalueelle astuminen vahvistaa ja antaa uskoa itseensä.” 102 A R O M I 8 / 2 2 1. Työn suola TEKSTI: EEMELI SARKA KUVA: AKI ILMANEN ”Pitää olla samaan aikaan rohkea ja armollinen itselle” Miten kehität itseäsi. Saan esittää ideoita ja toteuttaa itseäni, minkä lisäksi saan vastuuta. En vielä tosin tiedä, mikä minusta tulee isona. Haluan kehittää ja tuottaa asiakkaille uusia tuotteita ja palveluita, etteivät hekään kyllästy. Haluaisin kehittää myös sometaitojani. Katson omia tekemisiäni aika kriittisesti. Työkaverit auttavat ensi hädässä, ja esimiehet ovat helposti tavoitettavissa. Toivon, että muut pitävät minua reiluna ja mukavana tyyppinä. Motivoivaa on työn ja työtehtävien monipuolisuus ja vaihtelevuus. Haluan pitää omaa ammattitaitoani yllä enkä kangistua kaavoihin. Mikä työssäsi motivoi. Olenkin pienestä saakka kuullut, että olen aika ankara itselleni. Otteliaana Syrjäläinen Kokki, ravintola DeXi, Mikkeli Ammattikorkeakoulu Xamkin ravintolan kokki Otteliaana Syrjäläinen uskoo, että kehittyäkseen täytyy tarkastella omaa toimintaansa kriittisesti – mutta liian ankara ei saa olla. Tuntuu, että olen menossa oikeaa polkua eteenpäin opiskelujen kanssa ja kehityn omalla alallani. Nykyään osaan jo vähän höllätä, mutta olen sitä mieltä, että kehittyäkseen täytyy tarkastella omaa toimintaansa hieman arvostellen sekä uskaltaa tarttua haasteisiin. Mistä saat tukea tai apua arjessa esiin nousevin haasteisiin. Pitää olla samaan aikaan rohkea ja armollinen itselleen. Parhaita ovat myös työkaverit, joiden kanssa on mukavaa tehdä töitä ja huumori lentää. Mikä on työsi suola. Aloitin viime tammikuussa restonomiopinnot Xamkissa. Mielestäni sitä ei tarvitsekaan tietää, vaan riittää, että nyt tuntuu hyvältä ja suunta oikealta. Mielestäni olen huolellinen ja ripeä sekä nopea sopeutumaan uusiin ja luovuutta vaativiin tilanteisiin
bit.ly/aromi_olut2021 Näyttävää GN-ruokaa – poimi reseptit! Lounasravintolat paljastavat innovaationsa etätyöläisten houkuttelemiseksi Sommelierin Suomen-mestari & rahapuhetta viinistä K uv a: St ud io K ari Lik on en oy A st ia t: E . Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. A hls trö m. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. PRO-gaalan koronakupla rakennettiin askel kerrallaan. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. bit.ly/evento_uupumus eventolehti.fi Dollar Singh: ”Hain keskustan ravintoloista mallia ja vein ideat lähiöön.” bit.ly/shaker_onniravintolat shakerlehti.fi Olarin Panimon Runaway NEIPA on Suomen Paras Olut 2021. bit.ly/aromi_gaalakupla aromilehti.fi Työuupumus voi peittää intohimon. 9/2021 ilmestyy 4.11
-25% suoraan varastosta, nopealla toimitusajalla BAARITYÖPÖYTÄ Metos MBM-1205 koodi: 4395032 Esimerkiksi -37% -65% Erilaisia vaunuja -25% -30% alennuksella MAKKARAGRILLI Hendi 520×325 mm koodi: 4000349-Z21001 OUTLET-laitteita uloskantohintaan, jopa -60% alennuksella! Toimi nopeasti, sillä laitteita on rajoitetut erät. Paljon tuotteita alennetuin hinnoin! Metoksen NOUTOPÄIVÄT TARJOILUPATA Metos Hot Pot RDS-100 koodi: 4160210 Rajoitetut erät laitteita alk. Varastotuotteet välimyyntivarauksin. 0204 3913 Hinnat voimassa 30.11.2021 asti. -58% Metos OnLine p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi www.metos.fi. Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava puh
yksi Ø350 mm sisäastia (tilavuus 6 l) ja yksi geelipolttoastia mitat: 475×520×465 mm koodi: 4239045 99,alv 0% 109,alv 0% 480,alv 0% 825,alv 0% 490,alv 0% 1750,alv 0% 1790,alv 0% 145,alv 0% BAARITYÖPÖYTÄ Metos MBM-1205 kannessa GN1/2-150 -kokoinen jääallas ja pullokouru yhdeksälle 0,7 l pullolle viisi kylmävetolaatikkoa mitat: 1200x640x900/925 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,4kW 10A koodi: 4395032 5 kpl erä 1 kpl erä KYLMÄTYÖPÖYTÄ KTL-1206 työtason syvyys 370 mm korotettu kaukalo 7xGN1/6-150 mm kuusi kylmävetolaatikkoa GN1/1-150 mm mitat: 1200x650x900/925 mm sähköliitäntä: 230V 0,4kW koodi: 4395048 1779,alv 0% 40 kpl erä 50 kpl erä KYLMÄVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT1200-GN3-MGH-GN3 kapasiteetti 7xGN1/1-150 GN-astiat ovat lisävarusteita nettotilavuus 140 litraa, energialuokka D mitat: 1200x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321002S Katso netistä hinta asennukselle! 4 kpl erä hinnat voimassa 30.11.2021 asti 2. 10 litraa mitat: Ø320x360 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,4kW 6A koodi: 4160210 4 kpl erä RUOANKULJETUSVAUNU Metos Deliver JW-DOW kapasiteetti 5+5 kpl GN1/1-65 mm kaksi kammiota, sisämitat 300x533x415 mm paksut polyuretaaniseinät, kaksoiskuorirakenne neljä pyörää, joista kaksi lukittavia mitat: 508x700x1200 mm koodi: 4133258 30 kpl erä LAUTASTELINEVAUNU Metos JW-DC84 FP kapasiteetti 84 lautasta lautasten korkeusväli 50 mm mitat: 650×590×1900 mm koodi: 4182111 25 kpl erä LÄMPÖHAUDE Metos Tasty pyöreä rst-sisäastia Ø350 mm, tilavuus 6 l voidaan lämmittää induktiotai sähkölevyllä tai lämmityselementillä mitat: Ø350x160 mm koodi: 4239026 15 kpl erä ROLLTOP LÄMPÖHAUDE Metos Miro Pyöreä 6 L kansi pysyy avoimena 90º, täysin auki 180º toimitukseen sis. Tältä aukeamalta tuote-eriä edullisin hinnoin, suoraan varastosta toimitettuna! Laitteita rajoitetut erät, toimi nopeasti! LEIVÄNPAAHDIN Metos Tempo 6ATS-A kuudelle viipaleelle ulosvedettävä murulaatikko ajastin mitat: 460x225x220 mm sähköliitäntä: 230V1N 3,24kW 16A koodi: 4560472 TARJOILUPATA Metos Hot Pot RDS-100 tilavuus n
Tältä aukeamalta tuote-eriä edullisin hinnoin, suoraan varastosta toimitettuna! Laitteita rajoitetut erät, toimi nopeasti! 10 kpl erä ROLLTOP LÄMPÖHAUDE Metos Miro GN1/1 kansi pysyy avoimena 90?, täysin auki 180º toimitukseen sis. yksi GN1/1-65 ja kaksi geelipolttoastiaa mitat: 640×495x440 mm koodi: 4239043 LÄMPÖTARJOTIN Metos WPS 857 lämpöä varaava rst-taso taso kuumenee noin 8 minuutissa mitat: 505×200×45 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,85kW 10A koodi: 4181239 14 kpl erä PAKASTEKAAPPI Metos Midi BD-121 vasenkätisellä ovella nettotilavuus 121 litraa lämpötila säädettävissä -10°C...-20°C mitat: 595×628×830 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,13kW 4A koodi: 4250063 Katso netistä hinta asennukselle! 31 kpl erä JÄÄKAAPPI Metos Midi BC-161 oikeakätisellä ovella nettotilavuus 161 litraa lämpötila säädettävissä +2°C...+10°C mitat: 595×628×830 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,096kW 4A koodi: 4250060 Katso netistä hinta asennukselle! INDUKTIOWOKKI Metos Flex 5 toimituksessa yksi 5,2 litran wok-pannu 12 tehotasoa mitat: 380×441/473×200 mm sähköliitäntä: 400V3PE 5kW 16A koodi: 4231322 Katso netistä hinta asennukselle! 10 kpl erä YLEISKONE Metos SD-200-B kulho 20 litraa lisälaiteliittimellä manuaalinen kulhon nosto/lasku mitat: 520×490×870 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,75kW 6A koodi: 4025140 1859,alv 0% 690,alv 0% 720,alv 0% 149,alv 0% 149,alv 0% 2290,alv 0% 1380,alv 0% 1940,alv 0% 1549,alv 0% KYLMÄALLAS LASILLA Metos Deli VPG 1600 kapasiteetti 7xGN1/3-150 mm altaan lämpötila +2°C…+10°C mitat: 1630×380×440 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,17kW 10A koodi: 4209432 2 kpl erä 50 kpl erä 4 kpl erä JUOMAVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT1200-BO2-MBO-BO2 viisi vetolaatikkoa, joista neljään mahtuu 28 cm korkeat pullot nettotilavuus 188 litraa, energialuokka D mitat: 1200x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321012S Katso netistä hinta asennukselle! KYLMÄKAAPPI Metos Classic NT1200-DSL-MPL-DSR kaksi GN-mitoitettua kylmäkaappia nettotilavuus 208 litraa, energialuokka D mitat: 1200×650×900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321022S Katso netistä hinta asennukselle! 4 kpl erä 4 kpl erä 3 hinnat voimassa 30.11.2021 asti
Leasing-hinnat löydät verkkokauppamme ostoskorista! MAKKARAGRILLI Metos Kromet 000.ROE-14/45.2S lämpötilan säätöväli 50°C...250°C mitat: 540×636×173 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 2,1kW koodi: 4000805 TILAUSTUOTE KOSKETUSPARILA Metos Kromet 000.GS-01.N uritettu paistotaso 256x256 mm mitat: 273×328×192 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,6kW koodi: 4000804 TILAUSTUOTE MAKKARAHAUDE Metos CVV 1 lämpötilan säätöväli 85°C...95°C mitat: 350×265×280 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1kW koodi: 4000717 TILAUSTUOTE SÄMPYLÄPAAHDINRATA Metos TQ3-2000H, musta noin 2000 viipaletta tunnissa mitat: 475×536×436 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 3,6kW 16A koodi: 4181057 TILAUSTUOTE TURBO-YHDISTELMÄUUNI Metos XpressChef MRX523 21 kpl Ø30 cm pakastepizzaa tunnissa mitat: 358×743×578 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 5,95kW 16A koodi: 4163862 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! RASVAKEITIN Metos Profi Plus 8 22 kg ranskanperunoita tunnissa mitat: 360×475×456 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 6,9kW 10A koodi: 4154054 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! SUOLAUSALLAS Metos OSP64E lämpötilan säätöalue 30°C...90°C mitat: 400×650×295 mm sähköliitäntä: 230V1N 2kW koodi: 4391568 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! PIZZATAIKINAKAULIN Metos L30 FSPE100 30 cm pizzoille mitat: 420×420×700 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,38kW koodi: 4080147 TILAUSTUOTE PIZZATAIKINAKAULIN Metos L40I FSPE200 40 cm pizzoille mitat: 520×520×690 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,50kW koodi: 4080187 TILAUSTUOTE 2149,alv 0% 5950,alv 0% 1290,alv 0% 485,alv 0% 370,alv 0% 1175,alv 0% 735,alv 0% 1150,alv 0% 1299,alv 0% hinnat voimassa 30.11.2021 asti 4
Leasing-hinnat löydät verkkokauppamme ostoskorista! PIZZALAPIO Metos 30/90 lapio alumiinia 305x356 mm varsi puuta, pituus 916 mm koodi: 4147501 VARASTOTUOTE PULLOTARJOTIN Metos 155 kapasiteetti 10 kpl 136-1 -kastikepulloa ei sisällä pulloja koodi: 4001139 TILAUSTUOTE PIZZAPYÖRITTÄJÄ Metos OM54.00267 lapio rei'itetty rst Ø230 mm varren pituus 150 cm koodi: 4147388 TILAUSTUOTE GRILLIKAAVIN Metos 161 suunniteltu teräspintagrilleille terän leveys 15,24 cm koodi: 4001144 TILAUSTUOTE ANNOSTELUKAUHA RANSKALAISILLE Metos 152-ARN oikeakätinen malli, alumiinia mitat: 222×234×59 mm koodi: 4001136 TILAUSTUOTE TOMAATIN SISUKSEN POISTAJA Metos 953 sopii myös omenan tai päärynän siementen poistoon koodi: 4001135 TILAUSTUOTE KASTIKEANNOSTELIJA Metos 581-NMCC annoskoko 14,17 g mitat: 87×193×484 mm koodi: 4001137 TILAUSTUOTE PULLOSETTI 136-1 kastikeannostelijaan Metos 581-NMCC 9 kpl setti, pullon tilavuus 0,75 l koodi: 4001138 TILAUSTUOTE LÄMPÖLAMPPU Metos Focus LPF1-S musta 250W lämpölampulla mitat: Ø180×635 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,250 kW koodi: 4231742 TILAUSTUOTE 19,alv 0% 115,alv 0% 78,alv 0% 9,alv 0% 450,alv 0% 59,alv 0% 169,alv 0% 75,alv 0% 95,alv 0% 5 hinnat voimassa 30.11.2021 asti
GN-ASTIA, MUOVIA Metos GN1/1-65, musta koodi: 4281004 VARASTOTUOTE GN-ASTIA, MUOVIA Metos GN1/2-65, musta koodi: 4281011 VARASTOTUOTE GN-ASTIA, MUOVIA Metos GN1/2-100, musta koodi: 4281012 VARASTOTUOTE GN-ASTIA, MUOVIA Metos GN1/1-100, musta koodi: 4281005 VARASTOTUOTE GN-ASTIA Metos GN1/2-65, rst koodi: 4255020 VARASTOTUOTE GN-ASTIA Metos GN1/2-100, rst koodi: 4255025 VARASTOTUOTE GN-KANSI Metos GN1/2, rst koodi: 4255205 VARASTOTUOTE GN-KANSI Metos GN1/1, rst koodi: 4255200 VARASTOTUOTE GN-ASTIA Metos GN1/1-65, rst koodi: 4255001 VARASTOTUOTE GN-ASTIA Metos GN1/1-100, rst koodi: 4255009 VARASTOTUOTE 15,alv 0% 8,alv 0% 12,alv 0% 6,alv 0% 17,alv 0% 10,alv 0% 14,alv 0% 9,alv 0% 13,alv 0% 6,alv 0% TOMAATTILEIKKURI Metos 943-D viipaleen paksuus 5,5 mm mitat: 216×465×237 mm koodi: 4001134 TILAUSTUOTE KETSUPPI-ANNOSTELIJA Metos 406-AN kapasiteetti 0,9 kg koodi: 4001140 TILAUSTUOTE SINAPPI-ANNOSTELIJA Metos 398-CN kapasiteetti 0,9 kg koodi: 4001141 TILAUSTUOTE TELINE MAUSTEANNOSTELIJOILLE Metos 417-ANP sopii annostelijoille 406-AN ja 398-CN ei sisällä annostelijoita koodi: 4001142 TILAUSTUOTE 179,alv 0% 149,alv 0% 159,alv 0% 585,alv 0% hinnat voimassa 30.11.2021 asti 6
KORIVAUNU Metos BAT-8 johteet kahdeksalle astianpesukorille johdeväli 160 mm mitat: 590x590x1591 mm koodi: 4554092 VARASTOTUOTE TASOVAUNU Metos SET-75/2 kaksi tasoa tasojen väli 495 mm maksimi kantavuus 80 kg mitat: 765x585x800/900 mm koodi: 4554070 VARASTOTUOTE TASOVAUNU Metos SET-70/2 kaksi tasoa tasojen väli 495 mm maksimi kantavuus 80 kg mitat: 685×485×800/900 mm koodi: 4554068 VARASTOTUOTE TASOVAUNU Metos SET-105/2 kaksi tasoa tasojen väli 495 mm maksimi kantavuus 80 kg mitat: 1120×585×800/900 mm koodi: 4554072 VARASTOTUOTE JÄTEVAUNU Metos WAT-60 muovinen 60 l jätesanko astiassa aukollinen kansi kahvan voi tarvittaessa irrottaa mitat: 285x555x660/720 mm koodi: 4554150 VARASTOTUOTE JÄTEVAUNU Metos WAT-120 kaksi muovista 60 l jätesankoa astioissa aukolliset kannet kahvan voi tarvittaessa irrottaa mitat: 555x555x660/720 mm koodi: 4554152 VARASTOTUOTE KORIVAUNU Metos BAT-4 johteet neljälle astianpesukorille johdeväli 1x160 mm ja 3x120 mm mitat: 590x590x832 mm koodi: 4554088 VARASTOTUOTE LAVAVAUNU Metos PFT-67 maksimikuorma 60 kg työntökahva mitat: 730x465x920 mm koodi: 4554136 VARASTOTUOTE LAVAVAUNU Metos PFT-75 maksimikuorma 200 kg työntökahva mitat: 820x600x910 mm koodi: 4554138 VARASTOTUOTE 279,alv 0% 369,alv 0% 298,alv 0% 265,alv 0% 340,alv 0% 360,alv 0% 390,alv 0% 390,alv 0% 390,alv 0% 7 hinnat voimassa 30.11.2021 asti
hinnat voimassa 30.11.2021 asti 8. 9009,alv 0%) 1 KPL KUIVAUSRUMPU Metos T11 HP FCT lämpöpumpulla käyttämätön kapasiteetti 11 kg lämpöpumpulla mitat: 795×1525×1680 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 4,3kW 10A koodi: 4160756-Z20001 OUTLET-hintaan 2220,/kpl (norm. 6988,alv 0%) 1 KPL PYYKINPESUKONE Metos FX65 käyttämätön kapasiteetti 6,5 kg mitat: 710×740×1115 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 6,7kW 16A kylmävesiliitäntä: 3/4", lämminvesiliitäntä: 3/4" koodi: 4160778-Z19001 OUTLET-hintaan 1088,/kpl (norm. www.metos.fi/ OUTLET OUTLET Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä. 6561,alv 0%) 1 KPL KUIVAUSRUMPU Metos TX 9 HP (lämpöpumpulla) testilaite kapasiteetti 9 kg mitat: 710×925×1725 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 2kW 10A kylmävesiliitäntä: 2×1", poisto: Ø16 mm koodi: 4160766-Z19001 OUTLET-hintaan 1615,/kpl (norm. 6069,alv 0%) 1 KPL PYYKINPESUKONE Metos FX105 testilaite kapasiteetti 11 kg mitat: 795×795×1225 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 9kW 20A kylmävesiliitäntä: 3/4", lämminvesiliitäntä: 3/4" koodi: 4160781-Z16001 OUTLET-hintaan 1550,/kpl (norm. 7284,alv 0%) 1 KPL PESUTORNI KUIVAUSRUMMULLA Metos SPS10 DDE takuupalautus kapasiteetti 10/10 kg pesukone tyhjennyspumpulla ja pesuaineannostelija valmiudella kuivausrumpu hormiliitokseen mitat: 683×704×1986 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 5,3+4,8kW koodi: 4160594-Z21001 OUTLET-hintaan 990,/kpl (norm. 7284,alv 0%) 1 KPL Outletissa paljon erikokoisia työja pesupöytiä, kysy lisää Mikolta puh. Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi/outlet PYYKINPESUKONE Metos FX80 testilaite kapasiteetti 8 kg mitat: 710×790×1115 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 6kW 16A kylmävesiliitäntä: 3/4", lämminvesiliitäntä: 3/4" koodi: 4160779-Z20001 OUTLET-hintaan 882,/kpl (norm. 0204 39 4072. 12138,alv 0%) 2 KPL PYYKINPESUKONE Metos FX105 testilaite kapasiteetti 11 kg mitat: 795×795×1225 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 9kW 20A kylmävesiliitäntä: 3/4", lämminvesiliitäntä: 3/4" koodi: 4160781-Z18001 OUTLET-hintaan 1055,/kpl (norm
9 hinnat voimassa 30.11.2021 asti. 11290,alv 0%) 1 KPL SÄILIÖKEITIN Metos CB 1x5WR messupalautus yksi suodatinyksikkö ja kuumavesihana mitat: 530×465×695 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 5,4kW 10A kylmävesiliitäntä: 19 koodi: 4170550-Z18001 OUTLET-hintaan 1469,/kpl (norm. 20556,alv 0%) 2 KPL ASTIANPESUKONE Metos Master GR800 käyttämätön kapasiteetti vakiopesukorilla: 8 kpl GN1/1, 4 kpl GN2/1, 3 kpl 600x400 mm peltiä mitat: 1200×1010×1900/2260 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 12,2kW 20A kylmävesiliitäntä: 3/4" lämminvesiliitäntä: 3/4", poisto: Ø32 mm koodi: 4195683-Z21001 OUTLET-hintaan 13990,/kpl (norm. 0204 39 4072. 7580,alv 0%) 1 KPL TÄYSAUTOMAATTINEN KAHVINKEITIN Metos MCup Breakfast käyttämätön kapasiteetti 240 kpp tai 30 l kuumaa vettä tunnissa mitat: 400×519×790 mm sähköliitäntä: 240V1N 3,32kW 16A kylmävesiliitäntä: 15 koodi: 4136270-Z21001 OUTLET-hintaan 2990,/kpl (norm. Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi/outlet ERIKOISKAHVINKEITIN Metos OptiMe 11 projektipalautus suodatusaika 25-30 sek./kuppi (120 ml) mitat: 380×515×540/600 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 2,2 kW kylmävesiliitäntä: 3/4" koodi: 4363212-Z20001 OUTLET-hintaan 2990,/kpl (norm. 3110,alv 0%) 1 KPL KUPURAEPESUKONE Metos WD-90 DUO huollettu, takuupalautus kertatäyttö 7xGN1/1-astiaa mitat: 850×1063×1719/2416±25 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 11,7kW 20A kylmävesiliitäntä: 1/2" lämminvesiliitäntä: 1/2", poisto: Ø50 mm koodi: 4246145-Z17001 OUTLET-hintaan 4990,/kpl (norm. 32800,alv 0%) 1 KPL PAINEKEITTOKAAPPI Metos Marvel E1 käyttämätön kapasiteetti 4xGN1/1-65 / 3xGN1/1-100 mm mitat: 800×900×1520 mm sähköliitäntä: 400/230V3NPE 25,7kW 40A kylmävesiliitäntä: 1/2", poisto: Ø1" koodi: 4222850-Z21001 OUTLET-hintaan 8025,/kpl (norm. 16990,alv 0%) 1 KPL PAINEKEITTOKAAPPI Metos Marvel E2 käyttämätön kapasiteetti 8xGN1/1-65 / 6xGN1/1-100 mm mitat: 1385×900×1520 mm sähköliitäntä: 400/230V3NPE 51,4kW 80A kylmävesiliitäntä: 1/2", poisto: Ø1" koodi: 4222852-Z21001 OUTLET-hintaan 9075,/kpl (norm. 24510,alv 0%) 1 KPL Outletissa paljon erikokoisia työja pesupöytiä, kysy lisää Mikolta puh. www.metos.fi/ OUTLET OUTLET Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä
683,alv 0%) 2 KPL GN-JOHDEVAUNU Metos GNT-12 FP käyttämätön kokoamattomana paketissa johteet 12 kpl GN1/1-astialle johdeväli 105 mm mitat: 410×588×1591 mm koodi: 4554208-Z21001 OUTLET-hintaan 135,/kpl (norm. 730,alv 0%) 2 KPL TARJOTINJAKELINVAUNU Metos TDT käyttämätön tason koko 335x535 mm kapasiteetti max. www.metos.fi/ Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä. 100-150 tarjotinta) mitat: 400×645×975(1270) mm koodi: 4554098-Z20002 OUTLET-hintaan 250,/kpl (norm. 120 kg (tarjotinpainosta riippuen n. OUTLET OUTLET 4 KPL MONITOIMIVAUNU Metos MPT2-450 käyttämätön mitoitettu GN2/1-astialle astiakehikko käännettävissä ylös maksimi kuorma 80 kg mitat: 590×720×1040 mm koodi: 4554133-Z16001 OUTLET-hintaan 250,/kpl (norm. 434,alv 0%) TARJOILUVAUNU Metos Corona SB 500 projektipalautus rst-taso 500x650 mm alaslaskettavat rst-tarjotintasot á 250 mm mitat: 500×650/1150×900 mm koodi: 4309834-Z20001 OUTLET-hintaan 585,/kpl (norm. 393,alv 0%) hinnat voimassa 30.11.2021 asti 10. 992,alv 0%) YHDISTELMÄVAUNU Metos COT-75 FP käyttämätön kokoamattomana paketissa kaksi 550x730 mm tasoa teline neljällä välinelaatikolla mitat: 765×585×800/1300 mm koodi: 4554254-Z19001 OUTLET-hintaan 109,/kpl (norm. 710,alv 0%) 1 KPL 2 KPL LÄMPÖLAMPPU HISSILLÄ Metos 1224-HSS 250W projektipalautus hissikaapeli 1960 mm infrapunalamppu 250 W mitat: 180×180×880-1960 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,250kW koodi: 4231712-Z21001 OUTLET-hintaan 190,/kpl (norm. 1293,alv 0%) 1 KPL 102 KPL HYTTIJÄÄKAAPPI Metos BC-103 käyttämätön, Marine-malli kapasiteetti 93 l/ pakastelokero 10l lukollinen ovi, sisävalo mitat: 486x536x835 mm sähköliitäntä: 220-240V1N 0,08kW 50/60Hz koodi: 4209907-Z18001 OUTLET-hintaan 99,/kpl (norm
2457,alv 0%) 2 KPL KYLMÄTYÖPÖYTÄ FP0-E111-94/70/90 projektipalautus kapasiteetti 3xGN1/1 mitat: 940x700x850 mm sähköliitäntä: 230V koodi: 4245123-Z20001 OUTLET-hintaan 1235,/kpl (norm. www.metos.fi/ Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä. OUTLET OUTLET 2 KPL KOMBILEVY Metos JH 1400 K/W GN2/1 käyttämätön kalusteeseen upotettava lämpötila-alue -5°C...+140°C mitat: 660×530×230 mm sähköliitäntä: 240V1NPE 1,52kW 16A koodi: 4231642-Z21001 OUTLET-hintaan 895,/kpl (norm. 4085,alv 0%) 11 hinnat voimassa 30.11.2021 asti. 1495,alv 0%) 1 KPL LÄMPÖPÖYTÄ Metos Proff WTG-1200-DRLW-DRLW-TDRR käyttämätön tason lämmitetty alue 1035×525 mm kolme lämpökaappia mitat: 1200×650×900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,4kW 16A koodi: 4321654-Z21001 OUTLET-hintaan 1590,/kpl (norm. 2675,alv 0%) 1 KPL 1 KPL INDUKTIOPARILA Metos Flex 3.5 käyttämätön paistoalue 493x352 mm lämpötila-alue +50°C...+230°C mitat: 531×473/493×198/356 mm sähköliitäntä: 230V1PE 3,5kW 16A koodi: 4231332-Z20001 OUTLET-hintaan 1190,/kpl (norm. 4650,alv 0%) MONITOIMIALLAS Metos Hot-Cold GN3/1 käyttämätön kalusteeseen upotettava kapasiteetti GN3/1-100 mm mitat: 1100×630×250 mm sähköliitäntä: 240V1NPE 2,7kW 16A koodi: 4231664-Z19001 OUTLET-hintaan 1437,/kpl (norm. 4042,alv 0%) 1 KPL KERAAMINEN LÄMPÖTASO Metos Drop-In CPL 800 käyttämätön kapasiteetti 2xGN1/1 upotettava malli ilman ulkovuorausta mitat: 800×650×355 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,5kW 10A koodi: 4138662-Z21001 OUTLET-hintaan 345,/kpl (norm. 7270,alv 0%) 2 KPL KIERTOILMAUUNI Metos REC023, 4×2/3 GN projektipalautus kapasiteetti 4xGN2/3-65 mm mitat: 640×565×525 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 2,6kW 16A kylmävesiliitäntä: 3/4", poisto: Ø30 mm koodi: 4571463-Z21001 OUTLET-hintaan 789,/kpl (norm
4054,alv 0%) JÄÄPALA-ANNOSTELIJA Metos DXG 35 käyttämätön kapasiteetti 30 kg/vrk, säiliön tilavuus 11 kg mitat: 380x515x1720 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,3kW 10A kylmävesiliitäntä: 3/4", poisto: 21 koodi: 4162148-Z18001 OUTLET-hintaan 575,/kpl (norm. 3890,alv 0%) hinnat voimassa 30.11.2021 asti 12. 5896,alv 0%) 1 KPL BAARITYÖPÖYTÄ Metos 1200 projektipalautus tasossa pulloallas, lasinhuuhdin ja pesuallas pulloteline, kaksi juomavetolaatikkoa mitat: 1200x650x900 mm sähköliitäntä: 230V 0,42kW 10A koodi: 4321070-Z20001 OUTLET-hintaan 1950,/kpl (norm. 9300,alv 0%) 2 KPL LÄMPÖVITRIINI Metos GRSDH-41D CSC CS käyttämätön pohjatason lämpötila-alue +85°C...+93°C yläosassa valaistus ja infrapunalamput mitat: 1041×495×910 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 2,68kW 11A koodi: 4181210-Z21001 OUTLET-hintaan 2250,/kpl (norm. 2390,alv 0%) 1 KPL 1 KPL 1 KPL PALVELULASIKKO Metos Gastro GE-145-53-E käyttämätön kalusteeseen upotettava myyntiala 1,2m 2 mitat: 1450×695×530 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,601kW 10A koodi: 4000221-Z18001 OUTLET-hintaan 1950,/kpl (norm. www.metos.fi/ Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä. 6258,alv 0%) 1 KPL SALAATTIBUFFET Metos Cube 1200 Single käyttämätön yksipuolinen salaattivaunu mitat: 1200×650×1500 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,5kW 10A koodi: 4316070-Z20001 OUTLET-hintaan 2850,/kpl (norm. OUTLET OUTLET HILEALLAS Metos Nova CIB 800 LED käyttämätön vuorailulevyt koivulaminaattia kapasiteetti 2xGN1/1-150 mm mitat: 800×650/1150×900/1280 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,03kW 10A koodi: 4318819-Z16001 OUTLET-hintaan 190,/kpl (norm. 8700,alv 0%) 2 KPL SALAATTIBUFFET Metos Cube 1200 Double käyttämätön kaksipuolinen salaattivaunu mitat: 1200×650×1500 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,5kW 10A koodi: 4316072-Z20001 OUTLET-hintaan 2975,/kpl (norm
8815,alv 0%) 13 hinnat voimassa 30.11.2021 asti. 4725,alv 0%) 1 KPL PIKAJÄÄHDYTYSJA PIKAPAKASTUSKAAPPI Metos HiChef HC17 messupalautus kapasiteetti 10-17 GN1/1 tai 600×400 mm -peltiä mitat: 790×820×1800 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 5,069kW 16A kylmävesiliitäntä: 3/4", poisto: Ø1" koodi: 4240364-Z20001 OUTLET-hintaan 8130,/kpl (norm. 7160,alv 0%) YHDISTELMÄLASIKKO Metos Double KGW-80-145-E käyttämätön mitat: 800×1050×1450 mm sähköliitäntä: 230V1N 1,505kW 10A koodi: 4321480-E02 OUTLET-hintaan 1304,/kpl (norm. OUTLET OUTLET 1 KPL 1 KPL 2 KPL 1 KPL 1 KPL JÄÄTELÖLASIKKO Metos Aruba 2/1.0 SQR musta projektipalautus seitsemälle 5 litran jäätelöastialle lämpötila-alue -10°C...-20°C mitat: 1070×930×1300±10 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,996kW koodi: 4000884-Z21002 OUTLET-hintaan 1479,/kpl (norm. 4339,alv 0%) PYSTYLASIKKO Metos Luxor Double KP12Q käyttämätön viisi lasihyllyä 410x1070 mm mitat: 1200×660×1880 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,98kW koodi: 4310592-Z21001 OUTLET-hintaan 3950,/kpl (norm. 9220,alv 0%) KYLMÄTYÖPÖYTÄ LÄMPÖTASOLLA KTL/FT-16010+LT1600 projektipalautus tasossa 25 cm syvä lämpötaso sekä jäähdytetty lisukekylmäallas 5xGN1/2-150 mm 10xGN1/1-150 mm kylmävetolaatikkoa mitat: 1600x650x900 mm sähköliitäntä: 2x230V koodi: 4395308-Z21001 OUTLET-hintaan 1339,/kpl (norm. 12200,alv 0%) 1 KPL KYLMÄLASIKKO Metos Halo 1DI1200 näyttelypoisto puhaltava kylmäallas, kapasiteetti 3xGN1/1-200 mm vuorailu kiiltävä valkoinen sisustuslevy tarjotinrata viilutettu pähkinä mitat: 1200x650/880x900/1250 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,9kW 10A koodi: 4312797-ZG201 OUTLET-hintaan 979,/kpl (norm. 6474,alv 0%) JÄÄKAAPPI Metos Roll-Through 1PPV TN käyttämätön läpiantomalli vasenkätisellä lasija rst-ovella mitoitettu GN2/1 tai EN (600×800) -vaunulle sisämitat: 700x900x1860 mm mitat: 880×1130×2250 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,68kW 10A koodi: 4247187-Z19001 OUTLET-hintaan 1945,/kpl (norm. www.metos.fi/ Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä
924,alv 0%) 1 KPL HEDELMÄJA VIHANNESPURISTIN Metos Zummo Z22 näyttelypoisto kapasiteetti 2 litraa/minuutti syöttöaukko Ø75 mm mitat: 438×512×290 mm sähköliitäntä: 230V 0,8kW koodi: 4117180-Z19001 OUTLET-hintaan 1530,/kpl (norm. 0204 39 4072. 6736,alv 0%) 1 KPL YHTENÄISTASOLIESI Metos Ardox S4 projektipalautus 4 kpl 3,5 kW:n keittopaikkaa mitat: 800×800×900 mm sähköliitäntä: 400/230V3NPE 14kW 32A koodi: 4210023-Z21001 OUTLET-hintaan 1990,/kpl (norm. hinnat voimassa 30.11.2021 asti 14. 3590,alv 0%) 1 KPL JUURESTEN KUORIMAJA PESUKONE Metos PL-6 käyttämätön kertatäytös 6kg, 120kg/h mitat: 375×475×600 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,37kW 10A kylmävesiliitäntä: 19 koodi: 4128170-Z18001 OUTLET-hintaan 609,/kpl (norm. www.metos.fi/ Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä. 2470,alv 0%) 2 KPL ILMAKÄYTTÖINEN PURKKIPURISTIN Edlund CA3000 käyttämätön suurin suositeltu käyttö 1000 prk/pvä puristaa tölkit parin sentin paksuuteen toimii paineilmalla, 85 PSI mitat: 661x229x191 mm koodi: 4243008-Z18001 OUTLET-hintaan 1790,/kpl (norm. OUTLET OUTLET Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi/outlet SALAMANTERI Metos Heatmaster EB-450 projektipalautus paistoala 440x320 mm lämpötilan säätöalue 50°C...300°C mitat: 450×500×450 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 2,8kW 16A koodi: 4159907-Z21001 OUTLET-hintaan 265,/kpl (norm. 3145,alv 0%) 1 KPL Outletissa paljon erikokoisia työja pesupöytiä, kysy lisää Mikolta puh. 5236,alv 0%) 1 KPL INDUKTIOTASOLIESI Metos Eco Kitchen IND-10PP-3500X2V projektipalautus kaksi 3kW:n keittopaikkaa keittopaikka Ø220 mm mitat: 360×700×185 mm sähköliitäntä: 400V3N 7kW 16A koodi: 4000235-Z21001 OUTLET-hintaan 855,/kpl (norm. 10050,alv 0%) 1 KPL JÄÄTELÖKONE Metos Freeze and Go projektipalautus kapasiteetti 5 kg /tunti mitat: 310×540/620×550 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,5kW koodi: 4117200-Z21001 OUTLET-hintaan 3535,/kpl (norm
1035,alv 0%) 4 KPL SÄHKÖGRILLI Metos Diamante D92/10GEP projektipalautus valurautainen grillilevy lihalle ja kalalle irrotettava tippa-astia mitat: 400×900×870 mm sähköliitäntä: 400V3N 9,9kW koodi: 4343534-Z20001 OUTLET-hintaan 795,/kpl (norm. 650,alv 0%) 2 KPL LÄMPÖSÄTEILIJÄ Metos GRAHL-30D CE EX RMB-7NE-CE käyttämätön kahdella 60W lampulla ei sisällä johtoa ja pistoketta mitat: 762×381×64 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,44kW 10A koodi: 4181050-Z21001 OUTLET-hintaan 440,/kpl (norm. 15 hinnat voimassa 30.11.2021 asti. 26329,alv 0%) MAKKARAGRILLI Hendi 520×325 mm käyttämätön rullien leveys 42 cm lämpötilan säätöalue 0...150°C mitat: 520×325×175 mm sähköliitäntä: 230V 0,74kW koodi: 4000349-Z21001 OUTLET-hintaan 108,/kpl (norm. 2334,alv 0%) 2 KPL Outletissa paljon erikokoisia työja pesupöytiä, kysy lisää Mikolta puh. 7490,alv 0%) SÄHKÖLIESI Metos Diamante D74/10TCEPQ käyttämätön pöytämalli neljä 220×220 mm keittopaikkaa (2,6kW / keittopaikka) mitat: 800×730×250 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 10,4kW koodi: 4343854-Z21001 OUTLET-hintaan 1090,/kpl (norm. pastakeittimenä, lämpöhauteena ja paistinpannuna paistoanturi kypsennyslämpötilan seurantaan mitat: 400×900×870 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 10kW, poisto: Ø1" koodi: 4343698-Z19001 OUTLET-hintaan 1890,/kpl (norm. 8001,alv 0%) 1 KPL INDUKTIOPARILA Metos Griddle-Line 7000 käyttämätön paistoalue 600×525 mm lämpötilan säätöalue 0...250°C mitat: 646×665x198 mm sähköliitäntä: 400V3PE 7kW 16A koodi: 4231407-Z21001 OUTLET-hintaan 1279,/kpl (norm. 0204 39 4072. 2312,alv 0%) 2 KPL 1 KPL MONITOIMIKYPSENNYSLAITE Metos Diamante 92/10MAE projektipalautus toimii mm. www.metos.fi/ Tuotteiden määrä mainittu tuotteen yhteydessä. OUTLET OUTLET Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi/outlet 1 KPL SUSHI ROLL MACHINE SYSTEM Metos TSM-900CK1 100 projektipalautus riisisäiliön kapasiteetti 9 kg tuottaa 1000 riisilevyä tunnissa mitat: 380×1500×500 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,12kW koodi: 4000442-Z17001 OUTLET-hintaan 10660,/kpl (norm
Pidätämme oikeuden hinnanmuutoksiin.. Varastotuotteet välimyyntivarauksin. Metos yhteistyössä mukana VUODEN KOKKI Metos OnLine p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi www.metos.fi Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava puh. Oletko jo uutiskirjeemme tilaaja. 0204 3913 Hinnat voimassa 30.11.2021 asti. OSALLISTU JA VOITA Mikäli et vielä ole, tee tilaus nyt, niin saat viimeisimmät kuulumisemme, tuoteuutuudet, tarjoukset ja kutsut tapahtumiimme suoraan sähköpostiisi. Tilaa uutiskirjeemme osoitteessa www.metos.fi/uutiskirje Metos Kopa Basic 300 -puuhiiliuuni jalustalla, käyttökoulutettuna (arvo 10011€ alv 0% )! Osallistu arvontaan osoitteessa www.metos.fi/arvonta Osallistumisaikaa on 17.11.2021 asti