Basbas Rehellistä ruokaa ranskalaisella ärrällä Sivut 14–19 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 9 • M A R R A S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Baskien pääkaupungissa Sivut 49–52 Nyhtis ja Härkis muuntuvat moneksi Sivut 21–24 Ihan heikkona havuihin Sivut 54–55 Sosiaalinen syöminen pinnalla Sivut 29–33 Mahan täydeltä makeaa Sivut 37–38 Täydellisen henkilöstöravintolan resepti Sivut 40–41 aromilehti.fi
Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta. Löydät uuden asiakaslehtemme nettisivultamme www.dieta. Haluamme olla tukenasi näissä päätöksissä. A m m a t t i l a i s e n K E I T T I Ö Dietan asiakaslehti 2 / 2016 SUOMALAINEN FINE DINING UUSI RAVITSEMISKESKU S KAUPAN OMA KEITTIÖ Ravintola Finnjävelin keittiö muistetaan Ravioli Jorvin mittava uudistus Oulun Sokos Herkun tasokas palvelutiski UUSI UPster uuden sukupolven astianpesuteknolog iaa! Hämeenkyrön monitoimikeskus toteutettiin elinkaarihankkeena. LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT Tutustu uuteen asiakaslehteemme. Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavat tavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä. Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta. Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen, miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi. Tervetuloa ostoksille verkkokauppaan www.dieta
37 Varaa lippu.fi/progaala tai meilaa toiveesi pro@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 6 3. 21 Makeassa suositaan pientuottajien kahveja ja oluita. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 60 Viinit 64 Uusinta uutta 66 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 Terveiset Aromi Datesta 74 Nimitykset 75 Seuraavassa lehdessä Sosiaalinen syöminen syrjäytti yksin läppärin valossa tankkaamisen. 54 Nyhtis ja Härkis – lihan uudet perilliset. Ravintoloitsija Nicolas Thieulonin mukaan salityössä vain taivas on rajana, mutta tärkeintä on osata kohdata asiakas luontevasti silmästä silmään. s. 37 Sotkamon makein 43 Ulkoista hankintaosastosi 46 Digi tuli jäädäkseen 54 Sasu Laukkonen Ihan Villinä 56 Yrityssarjassa laajennetaan 59 Sirpa Pietikäinen ja pakkausmerkinnät Suurkeittiössä 26 Buffetin painopiste kasviksiin 38 Täydellinen lounas Ulkomailta 49 Baskimaan pääkaupungissa Sisältö Aromi 9/2016 14 Basbasin henkilökunta painaa pitkää päivää neljästi viikossa. s. Kotimaasta 14 Baskerin ja Basson tarina 21 Nyhtistä ja Härkistä lautaselle 29 Jakamisen iloa – kulho kerrallaan 34 Missä menet, verkkokauppa. 29 ”Basbasissa työskenteleminen on elämäntapavalinta.” Ihan Villinä! Sasu Laukkosen kantarellijäätelö ja muita villiruokaklassikoita
Vain 13 kcal/dl! Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Vain 13 kcal/dl! Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” www.laihianmallas. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. 10 h tai huoneenlämmössä n. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. Kypsät pakasteet 2,5 kg PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kymppi Punajuurilaatikko ME: KPL: Suurkeittiöiden klassikko Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. 4 h. Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg. Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 www.facebook.com/ kymppimaukkaat Uunista joulupöytään! Kymppi Bataattilaatikko ME: KPL: Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Raakapakasteet 2,0 kg PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. jääkaapissa yön yli tai n
Ikään, sukupuoleen ja etnisyyteen katsomatta kaikki ovat tervetulleita, kunhan asenne on kohdallaan. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Kalle Kiukainen 49. Kovan koulun uransa alussa käyneellä ammattilaisella oli jo perhettä perustaessa varaa valita työpaikoista. Vai osaatko sinä nimetä montaa alaa, jonka ovet ammottavat avoimenaan kaikille. Erään toimialalla vaikuttavan työnantajan mukaan kaikki haasteet ovat ratkaistavissa, jos tahtoa löytyy. Hänestä alan ehdottomia valttikortteja ovat suvaitsevaisuus ja hyvä johtaminen. Voiko kenenkään odottaa pääsevän helpolla. Jokainen panostus maksoi itsensä myöhemmin takaisin. Fyysisesti ja henkisesti raskas työ aikataulupaineineen vaatii tinkimätöntä asennetta ja näkökykyä tulevasta. Duuni ei näyttäisi tilastojen mukaan alalta loppuvan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vaan eipä hän tunteja laskenut töitä tehdessään. Liekö uutisissa hehkutettu jo liikaa positiivissävytteisiä tilastoja, kun Kauppalehti jysäytti pommin: ravintola-alaa vaivaa krooninen työvoimapula. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Avoimet paikat eivät kiinnosta ja päteviä hakijoita ei ole tarjolla. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Teemu Kokko, Kati Laszka, Maria Markus, Ulla Miettunen, Mikko Perttunen, Sirpa Pietikäinen, Mika Remes ja Tapio Rusanen. Suomen vitsaukseksi nimetyt huono johtaminen ja työilmapiiri eivät myöskään näyttäisi ravintola-alaa vaivaavan, jos Suomen parhaiden työpaikkojen tuloksiin on uskomista. Ravintola-alan talousnäkymät saavat hymyn huulille. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Saman intohimon soisi tarttuvan! Heli Koivuniemi päätoimittaja A R O M I 9 / 2 1 6 5. Televisiokokkien aikanaan luoma tähtipöly haihtui hetkessä ilmaan. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 040 537 4272, Harriet Karvonen, markkinointi-, myyntija tapahtuma-assistentti, puh. Entä jos palkka ei katakaan asumiskuluja ja silpputyö repii tekijöitään sinne tänne. Pitkän matalasuhdanteen jälkeen ulkona halutaan syödä – ja syödäänkin. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Eräs kansainvälisesti palkittu keittiömestari muisteli kohun virkistämänä oman uransa alkua. Vaan miten on intohimoisten tekijöiden laita. Nostankin hattua heille, jotka tekevät alan maineen edestä hartiavoimin töitä. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Lapsettoman, menestystä hamuavan nuoren miehen asenne ja kyltymätön jano oppia uutta veivät eteenpäin. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Keskustelu jatkui television ajankohtaisohjelmassa ja sosiaalisessa mediassa. Silti lompakko ei pullistellut, koska jos nihkeistä tienesteistä jotain jäikin ylitse, hän sijoitti sen ulkona syömiseen ja alan kirjallisuuden hamstraamiseen. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Yhtään helpommalta ei kuulostanut hänenkään tarinansa. Mutta eikö menestyjien tie huipulle ole kivikkoinen kaikilla. Basbas Rehellistä ruokaa ranskalaisella ärrällä Sivut 14–19 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 9 • M A R R A S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Baskien pääkaupungissa Sivut 49–52 Nyhtis ja Härkis muuntuvat moneksi Sivut 21–24 Ihan heikkona havuihin Sivut 54–55 Sosiaalinen syöminen pinnalla Sivut 29–33 Mahan täydeltä makeaa Sivut 37–38 Täydellisen henkilöstöravintolan resepti Sivut 40–41 aromilehti.fi Pääkirjoitus 4041 0089 Duunia tarjolla! KASVUA, KASVUA, KASVUA. Ystävätkin saavat jäädä, sillä kun muut paiskivat töitä, itse viettää ansaittuja vapaita – ja päinvastoin. Vetoapua odotellaan myös kasvavasta aasialaisturistien virrasta
www.ufs.com
A R O M I 9 / 2 1 6 7. Älä vatkaa, vaan sekoita taikinaa vain sen verran, että se on tasaista. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun kahvikakku-, leipä2 munaa 3 dl Dansukker Ruokokidesokeria 200 g sulatettua margariinia 2 dl jogurttia 5 dl vehnäjauhoja 1 tl kanelia 3/4 tl soodaa 1/2 tl suolaa tai täytekakkuvuokaan ja paista 150–175 asteessa noin tunti. Suolaista ja makeaa RESEPTI JA KUVA SUOMEN SOKERI Puolukkajogurttikakku Vinkki! Puolukoiden sijaan voit käyttää myös muita marjoja ja vaihtaa kanelin sitruunankuoriraasteeseen. Sekoita vettä tai mehua vähitellen tomusokerin joukkoon, kunnes saat sopivan paksuisen kuorrutteen. PUOLUKKA-JOGURTTIKAKKU NOIN 15 ANNOSTA 1 tl Dansukker Vaniljasokeria 2 dl puolukoita KUORRUTE 2 dl Dansukker Tomusokeria noin 1 1/2 rkl vettä tai puolukkamehua puolukoita Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi, lisää sulatettu margariini, jogurtti ja keskenään sekoitetut kuivat aineet sekä puolukat. Ripottele puolukoita pinnalle. Sekoita kuorrute tasaiseksi ja levitä jäähtyneen kakun päälle
Valmistaudu juhlakauteen helposti ja näyttävästi! Eclairon, macaronilajitelma ME: 960 g (80 x 12 g) GTIN: 4806525092164. Katso koko La Rose Noire -valikoimamme sekä saatavuus tukuittain: www.mondofresco.com Pieni leivospohja pyöreä yrtti ME: 1000 g (100 x 10 g) 46 x 17 mm GTIN: 4806525090047 LA ROSE NOIRE LEIVOSPOHJAT JA COCKTAILTUUTIT Iso leivospohja pyöreä yrtti ME: 1296 g (36 x 36 g) 81x25 mm GTIN: 4806525090061 Keskikokoinen leivospohja suorakaide yrtti ME: 1092 g (84 x 13 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090054 SUOLAISET LEIVOSPOHJAT MAKEAT LEIVOSPOHJAT Pieni leivospohja pyöreä makea ME: 1100 g (11 x 100 g) 48x19 mm GTIN: 4806525090177 Keskikokoinen leivospohja suorakaide makea ME: 1092 g (13 x 84 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090221 Iso leivospohja kolmio makea ME: 1500 g (25 x 60 g) 60x115x18 mm GTIN: 4806525090276 Mini cocktailtuutti seesami ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090481 Mini cocktailtuutti kaakao ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090467 Cocktailkori kaakao ME: 480 g (4 x 120 g) 25x40 mm GTIN: 4806525090573 Minimacaronit, lajitelma ME: 756 g (126 x 6 g) GTIN: 4806525090627 MYÖS MUITA KOKOJA JA MAKUJ A SEKÄ ESILLEP ANOTE LINEITÄ SAATAV ILLA
Turun festivaalin avajaisiltana joukko ruokaalan toimijoita kokoontui E. Valmistaudu juhlakauteen helposti ja näyttävästi! Eclairon, macaronilajitelma ME: 960 g (80 x 12 g) GTIN: 4806525092164 Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MARIA KIRALY Ruokamaailma pienoiskoossa – Turus’ Kolmannen kerran järjestetty Food & Fun keräsi keittiön, baarin, kahvilan ja konditorian huiput Turkuun. Turkuun viitattiin 5 000 ruokailijaa maistoi Food & Fun -menuja. Teemana oli Makumatka Mummolaan, ja sen puitteissa tarjottiin muun muassa lihapullia ja perunamuussia, ohukaisia mansikkahillolla, kaalikääryleitä sekä uunipuuroa. Toiseksi parhaan menun tunnustus meni Pinellassa mestaroineelle tanskalaiselle Jesper Krabbelle, joka pokkasi voiton myös keväällä järjestetyssä Food & Fun -kilpailussa Reykjavikissa. Voitto Ruotsiin Varsinaisen ravintolakilpailun voiton vei tällä kertaa ravintola Smörissä vieraillut August Lill Ruotsista, joka on parhaillaan avaamassa omaa ravintolaansa Pariisissa. Idea kilpailuun lähti kymmenisen vuotta sitten Islannista, jossa haluttiin nostaa talousvaikeuksien kanssa painiskelevan maan profiilia ruokamatkailukohteena. Varsinaisten festivaaliravintoloiden lisäksi tapahtuma näkyi myös päiväkodeissa, kouluissa, vanhusten palvelutaloissa ja henkilöstöravintoloissa, joissa tarjoiltiin Arkean toteuttamaa Food & Fun -lounasruokalistaa. Food & Fun Turku 5.–9.10.2016 Food & Fun Reykjavik 1.–5.3.2017 foodandfunfinland.fi A R O M I 9 / 2 1 6 9. Ekblomiin keskustelemaan Turun asemasta ruokamatkailussa. Kolmanneksi paras menu tarjoiltiin Karu Izakayassa yhdysvaltalaisen Jonah Kimin johdolla. Festivaalimenut ja -keittiöt arvioi kuusihenkinen raati, joka koostui ravintola-alan huippuosaajista Islannista, Virosta ja Suomesta. Kokkisarjan voitto vietiin Ruotsiin, mutta ruokafestivaaleilla tapahtui varsinaisen kilpailun lisäksi paljon muutakin – muun muassa kouluruokailun saralla. Katso koko La Rose Noire -valikoimamme sekä saatavuus tukuittain: www.mondofresco.com Pieni leivospohja pyöreä yrtti ME: 1000 g (100 x 10 g) 46 x 17 mm GTIN: 4806525090047 LA ROSE NOIRE LEIVOSPOHJAT JA COCKTAILTUUTIT Iso leivospohja pyöreä yrtti ME: 1296 g (36 x 36 g) 81x25 mm GTIN: 4806525090061 Keskikokoinen leivospohja suorakaide yrtti ME: 1092 g (84 x 13 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090054 SUOLAISET LEIVOSPOHJAT MAKEAT LEIVOSPOHJAT Pieni leivospohja pyöreä makea ME: 1100 g (11 x 100 g) 48x19 mm GTIN: 4806525090177 Keskikokoinen leivospohja suorakaide makea ME: 1092 g (13 x 84 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090221 Iso leivospohja kolmio makea ME: 1500 g (25 x 60 g) 60x115x18 mm GTIN: 4806525090276 Mini cocktailtuutti seesami ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090481 Mini cocktailtuutti kaakao ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090467 Cocktailkori kaakao ME: 480 g (4 x 120 g) 25x40 mm GTIN: 4806525090573 Minimacaronit, lajitelma ME: 756 g (126 x 6 g) GTIN: 4806525090627 MYÖS MUITA KOKOJA JA MAKUJ A SEKÄ ESILLEP ANOTE LINEITÄ SAATAV ILLA. F ood & Fun -ruokafestivaaliin osallistuneiden ravintoloiden antimista nautti tänä vuonna peräti 5 000 ruokailijaa. Annokset valikoituvat Arkean teettämän kyselyn pohjalta, jossa pyydettiin asiakkaita kertomaan omia ruokamuistojaan mummolasta. Ravintolan keittiössä hääri islantilainen Gísli Matthías Auðunsson. Food & Funin menut ovat kaikki samanhintaisia, ja niissä on tarkoituksena käyttää voittopuolisesti kotimaisia raaka-aineita
– Food & Fun Turun tavoite on pitkälti sama kuin islantilaisella emofestivaalilla: tuoda kaupunkia maailman ruokakartalle ja nostaa esille laadukkaita paikallisia raaka-aineita ja ruokakulttuuria, tuottajat Pekka ja Jouni Ku ru tiivistivät. • Paistettua merirapua, kyssäkaalia ja maissia. FOOD & FUN -MENUT • E. AUGUST LILLIN VOITOKAS MENU RAVINTOLA SMÖRISSÄ • Kotimaista maa-artisokkaa, kuusenkerkkää ja paahdettua voita. • Kotimaista luomukaritsaa, juuriselleriä ja suolattuja viherherukoita. Ekblom / Gísli Matthías Audunsson, Islanti • Gustavo / Maria José San Roman ja Ignacio Alvarez De Mon Gimeno, Espanja • Hus Lindman / Sergii Zelenokhat, Ukraina • Karu Izakaya / Jonah Kim, Yhdysvallat • Pinella / Jesper Krabbe, Tanska • Sergio’s / Riccardo Benvenuti, Italia • Smör / Gabriel Mellim Andersson, Ruotsi • Tres / Yun Fuentes, Yhdysvallat • Daphne / Steinar Sveinsson, Islanti 2 000 festivaalivierasta maisteli cocktaileja.. Lauantaipäivä huipentui The Cow -baarissa järjestettyyn kilpailuun, jossa vierailevat baarimestarit ottivat toisistaan mittaa kolmessa kategoriassa: Best Experience, Best Menu Cocktail ja Black Box. • Kardemummasorbettia ja mustikka-verikreemiä. Ajassa ja paikassa useampaan otteeseen maamme ruokakulttuurin pääkaupunkina, Suomen Lyonina. Kaikissa kategorioissa voiton vei Radisson Blun Marina Palace Bar & Loungessa vieraillut Greta Grönholm
– Alan toimijat puhaltavat yhteen hiileen. Vaikka kilpailu on tietysti väistämätöntä, ymmärretään Turussa lähettiläiden mukaan kuitenkin myös se, että yhdessä voidaan rakentaa jotain suurempaa, ja että alueen maineen nousu hyödyttää kaikkia. Heti aluksi on tarkoitus pitää pari kick off -tilaisuutta, joiden tavoitteena on kartoittaa, mikä on pinnalla, ja mitä turkulaisessa ravintolaskenessä voitaisiin tehdä. Lähettiläät näkevät turkulaisessa ravintolakulttuurissa välttämätöntä uudistumiskykyä; esimerkiksi erilaisiin ruokailutottumuksiin ja erityisruokavalioihin reagoiminen on tärkeää. Jos ravintolasta ei löydy gluteenittomia annoksia, voi koko seurue jäädä saapumatta. ”Ihan ok” ei enää riitä, Nieminen pohtii. – Yksittäisen ravintolan viestintää emme voi lähteä tekemään. – Aiemmin Turkua vähäteltiin. Ketjutkin ovat kilpailutilanteen pakottamina tsempanneet hyvin. Tällä kertaa Turkua pyritään nostamaan pinnalle Suomen ruokapääkaupunkina ja Varsinais-Suomea valtakunnan vilja-aittana. Osana näitä tavoitteita Visit Turku on nimittänyt kaksi Food ambassadoria, ruokatoimittaja Heli Niemisen ja baarimestari Tanja Raunion, joiden tehtävänä on tuoda esille ja edistää turkulaista ruokaja juomakulttuuria. www.bunge.fi/foodservice Odotettu uutuus – maidoton ja lisäaineeton Keiju Rypsi Catering 70 % Leivälle, ruuanlaittoon, leivontaan! laktoositon • maidoton lisäaineeton • vitaminoitu kaikkiin erityisruokavalioihin sopiva Keiju Rypsi Catering 70 % lisäaineeton rypsiöljylevite 400 g Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Uutuus! Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA MIKKO PERTTUNEN Turku sai ruokaja juomakulttuurin lähettiläät VISIT TURKU jatkaa aktiivista rooliaan paikallisen matkailun kehittäjänä. Kun joskus kysyttiin tietä Turun linnaan, nyt tiedustellaan tiettyä ravintolaa, Turun Sanomien Heli Nieminen kertoo. Pienet paikat ovat toki nopeita reagoimaan, sillä niissä asioita on helpompi muuttaa, kun taustalla ei ole isoa organisaatiota. Sellaista ajattelua pitäisi olla enemmän. Uusi sukupolvi on tosi ihana – enää ei ole kyräilyä vaan avointa yhteistyötä, Old Bankin baarimestarina sekä bloggarina tunnettu Raunio kertoo. Keskustelun ja yhteistyön kautta pyritään lisäämään ravintola-alan volyymia ja tekemään siitä yksi matkailun kärkituotteista. Myös kaksi turkulaista ruokakulttuuria käsittelevää kirjaa kirjoittanut toimittaja näkee, että kaupungissa tehdään paljon asioita oikein. Vaikka uudet lähettiläät ohjaavat mielellään tarvittaessa yksittäisiäkin toimijoita oikeaan suuntaan, on heidän tehtävänsä piirtää pääasiassa isoja suuntaviivoja. Monesti miettii, ettei enää keksitä uutta, mutta sitten tuleekin uutinen, että Kaskis avaa ravintolan Kakolaan. – Turussa hinnat ovat kilpailukykyisiä, eivätkä sulje asiakkaita pois. "Kun joskus kysyttiin tietä Turun linnaan, nyt tiedustellaan tiettyä ravintolaa."
– Meillä ovat pellot ja metsät täynnä hyvää raaka-ainetta, mutta olemme tipahtaneet keräilykulttuurista. Brändätään voikukka! Tsutsusen mukaan suomalaiset ovat oman ensiluokkaisen raaka-aineensa suhteen turhan vaatimattomia. Tsutsusen seurana metsässä pyllistelee usein hänen nelivuotias poikansa tai nuori apukokkinsa Aleksi Tikander. Pihlajanversotkin ovat törkeän hyviä. Ne maistuvat ihan karvasmantelilta. – Kaprishan on avautumaton kukannuppu. – Hiljattain valmistin mukaelman misokeitosta, jossa käytin levän sijasta isohirvenjäkälää. Ruokalistalta löytyi muun muassa kotisirkkoja, jäkälää, voikukannuppuja ja männynkäpyjä. Kiinnostus mahdollisimman puhtaaseen lähiruokaan kuitenkin kasvaa nuoren polven myötä. Jälkiruoassa nähdyistä marinoiduista männynkävyis12 A R O M I 9 / 2 1 6. – Haluan hämmentää. En päästä helpolla itseäni enkä vieraitani, tarjoiluista vastannut freelance-kokki Jyr ki Tsutsunen sanoo. Tänne Tallinnaan sain voikukannuppuja myös kaverilta. Ehdoton suosikkini on kuitenkin Suomen oma parsa eli maitohorsma. Ajassa ja paikassa TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT JOHAN-PAUL HION Tsutsusen eksotiikkaa Tallinnassa Hukkatilasta, Kulttuurikeittiöstä ja tv-projekteista tuttu Jyrki Tsutsunen hämmensi Tallinnassa tarjoilemalla muun muassa kotisirkkoja, voikukannuppuja ja männynkäpyjä. S uomalais-virolaista kulttuurija koulutusyhteistyötä kehittävä sekä maiden välisiä yhteyksiä muillakin elämänaloilla ylläpitävä Suomen Viron-instituutti täytti lokakuussa 25 vuotta. Seisovaan cocktail-tilaisuuteen soveltuvien annosten toistuvana koristeena nähtiin Tsutsusen käsivarteenkin tatuoitu ketunleipä. Miksi emme brändää voikukannuppua, laita sitä purkkiin ja vie maailmalle, ennakkoluuloton kokki kysyy ja kertoo käyttävänsä marinoituja voikukannuppuja paljon kapriksen sijasta, esimerkiksi juuri Tallinnassa tarjoillussa remoulade-kastikkeessa. Vanhaan tallinnalaiseen tehdaskiinteistöön rakennetussa Kultuurikatel-tapahtumatilassa juhlittiin eksoottiselta kuulostavien, mutta tuttuakin tutumpien Suomen luonnosta löytyvien herkkujen parissa. Paistan versot pannulla voissa, mutta niitä voi myös fermentoida, kukista voi keittää mehua ja lehdistä teetä. Monessa liemessä marinoitu kokki on villistä luonnosta löytyvien raaka-aineiden intohimoinen puolestapuhuja. Meillä menee liian hyvin ja niin kovaa, ettei ole mukamas aikaa, Tsutsunen jyrähtää. – Kerään itse lähes kaiken, jonka käytän
• Haukipihvi, remoulade-kastike ja marinoituja voikukannuppuja. Tuttu myös viime vuosikymmenen tv-ohjelmista Pala juustoa, Tilkka viiniä sekä Makujen maailma. • Mäntypannacotta, marinoituja käpyjä, marenkia ja suolapähkinäcrumblea. • Suomalaista taidetta, musiikkia ja ruokaa yhdistävä Kulttuurikeittiötapahtuma on käynyt muun muassa Pietarissa, Frankfurtissa, Ruotsin Östersundissa ja Bulgarian Plovdivissa. Juhlavieraat suhtautuivat uusiin makuelämyksiin uteliaan kiinnostuneina. – Jyrki oli helppo ja varma valinta, sillä olen tehnyt hänen kanssaan yhteistyötä Kulttuurikeittiö-tapahtumissa, instituutin ohjelmapäällikkö Anna Laine sanoo. • Sienisalaattia. – Käpy jälkiruoassa oli hauska ja näyttävä, ja sen mausteliemi sopi kokonaisuuteen, kiittelee puolestaan matkailulehti The Baltic Guiden päätoimittaja Mikko Savikko. • Linnunmaksaterriini puolukka-rosmariinihillolla. – Ravintolassa en olisi sirkkoihin varmaan ihan ensimmäisenä koskenut, mutta juhlassa uskaltauduin niitä maistamaan. • Marinoituja kurkkuja, vuohenjuustoa ja suolaheinää. Menun mielenkiintoisuudesta ja rohkeudesta kuuluu antaa kiitos sekä tekijälle että tilaajalle, toteaa Viru Folk -festivaalin ja Suomi 100 -juhlavuoden Viron projektipäällikkö Malle Kolnes. culturalkitchen.fi facebook.com/ravintolahukkatila "Miksi emme brändää voikukannuppua, laita sitä purkkiin ja vie maailmalle." A R O M I 9 / 2 1 6 13. • Hukkatila on yhden illan pop up -ravintola, joka nousee säännöllisesti mitä yllätyksellisimpiin tiloihin ympäri Suomen. Ajassa ja paikassa Tsutsusen eksotiikkaa Tallinnassa tä Tsutsunen innostui maistettuaan niitä kesällä Novosibirskissä. • Pihlajanmarjamarmeladi. Tarjolla on tapahtuman alkuun saakka salaisuutena pidettävä menu ja ohjelma, joista maksetaan omantunnon mukaan. – Fiilishän on vähän kuin juoksisi havumetsässä suu auki. • Työskennellyt pitkään Pietarissa Suomen pääkonsulaatissa. Suomen Viron-instituutissakin oltiin tyytyväisiä rohkeaan valintaan. – Tiesin, että Jyrki tuo tullessaan suomalaisen luonnon ja ripauksen eksotiikkaa sekä tietää, miten yllättää ihmiset iloisesti. • Savusiikamoussea ja marinoituja kurkkuja. Jyrki Tsutsunen • Freelance-kokki, joka työllistää itsensä projektiluontoisten töiden, kuten Kulttuurikeittiön ja Hukkatilan parissa. finst.ee Menu • Kotisirkkoja, jäkälää ja puolukoita
– Kuukauden varauskäytäntö suututtaa osaa ihmisistä, jotka eivät voi varata pöytää pidemmän ajan päähän. Tiistaista perjantaihin – kuinka niillä on pokkaa. M istään tyylipuhtaasta ranskalaispaikasta ei taida olla kyse, sillä uuteen päivään heräilevässä Baskerissa ja Bassossa eli tuttavallisemmin Basbasissa soi Edith Piafin sijaan Leevi & the Leavings. – Minä olen se visionääri ja Kalle toteuttaa visiot tekemällä täydellistä ruokaa. Niin minusta tuli Kallen pomo, Thieulon muistelee. – Tapasimme Kallen kanssa Murussa. 14 A R O M I 9 / 2 1 6. Ja sitten on ihmisiä, jotka valittavat walk in -pöytien puutteesta. – Jos ihmisille tulee mielikuva, ettei meiltä saa ikinä pöytää, he lakkaavat yrittämästä ja unohtavat, että meitä on olemassakaan. Loppujen lopuksi ihmisiä joudutaan käännyttämään yllättävän harvoin. Valtaisa suosio on yllättänyt marraskuussa 2015 avatun ravintolan, mutta pöytävarauksia otetaan vastaan vain kuukaudeksi kerrallaan. – Ja nykyisin minä olen myös Nikin pomo, Kiukainen huikkaa. – Usein käy niin, että kattausten väliin jää tunnin häntä, ja saamme järjestettyä paikan ilman varausta saapuneille edes osaksi iltaa. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Ranskaa Eurooppalaista tunnelmaa henkivässä Baskerissa ja Bassossa pyritään fiiliksen maksimointiin taloudellisten voittojen pitäessä tärkeysjärjestyksen toista sijaa. 14-paikkainen kabinetti on sen sijaan varattu pitkälle jouluun asti. Tässä taitaa olla pieni hype päällä, eikä kaikkia voi miellyttää. Thieulonin mukaan Kiukainen vastaa keittiön operatiivisesta puolesta hänen itsensä hahmotellessa isoja linjoja. Silti henkilökunnalta tivataan säännöllisin väliajoin yhtä ja samaa asiaa: miksei Baskeri ja Stadin slangilla Burrataa tuoreilla yrteillä, resepti sivulla 66. Kalle käveli ravintolan ovesta sisään ja sanoi, että hän haluaisi tulla töihin. Nicolas ”Baskeri” Thieulon huomauttaa merkitsevästi, että musiikkivalinta on keittiössä esivalmistelujen parissa häärivän Kalle ”Basso” Kiukaisen. Sommelier Katrina Laitinen huomauttaa, että täydestä varauskalenterista huolimatta kaikille ovesta sisään käveleville yritetään löytää paikka. Baskeri ja Basso ovat kuitenkin päättäneet yksimielisesti, että kalenteria ei haluta tukkia liiaksi
A R O M I 9 / 2 1 6 15. Ravintoloitsijat Nicolas Thieulon ja Kalle Kiukainen
– Kallessa on vähän sellaista punk-asennetta, ja se sopii minulle paremmin kuin hyvin. Se on todella vanhanaikaista, eikä tarjoilijan tarvitse kumarrella sellaisten tyyppien edessä. – Meillä on Kallen kanssa aika samanlainen elämänfilosofia, eikä siihen kuulu taloudellisten voittojen, vaan hyvän fiiliksen maksimointi. Aivan mitätön ei ole myöskään kaksikon oma esimerkki: molemmat tunnetaan välittöminä, suorastaan rämäpäisinä oman tiensä kulkijoina. Thieulon on myös vakaasti sitä mieltä, että asiakkaan ja asiakaspalvelijan kohtaaminen on kahden ihmisen vuorovaikutustilanne, jossa myös työntekijällä on oikeus tulla hyvin kohdelluksi. Tavoitteena mutkaton bistro Thieulon arvelee, että yksi syy ravintolan suosioon piilee juuri henkilökunnan rennossa mutta asiantuntevassa palveluosaamisessa. Viinibaarissa on samaa rosoisuutta kun emoravintolassa, mutta se palvelee myös lauantaisin, ja varauksia otetaan vain ryhmille tarkoitettuun Telakka-pöytään. Kun tapasimme uudelleen Suomessa, tuli heti tunne että meidän kannattaisi tehdä työtä yhdessä. Thieulonin mielestä ulkona syömisen sääntöjä on hyvä vähän ravistella. Vuoden toiminnan jälkeen Baskeri ja Basso -konsepti on laajentunut saman rakennuksen kivijalkaan, jossa palvelee viinejä ja huokeampia pikkuannoksia tarjoileva BasBas + Staff Wine Bar, jossa osakkaina toimii nimen mukaisesti Thieulonin ja Kiukaisen lisäksi ravintolan henkilökuntaa. Neljä aukiolopäivää ei kuitenkaan tarkoita, että työtä tehtäisiin löysin rantein. – Joskus sitä törmää tyyppeihin, jotka haluavat nöyryyttää asiakaspalvelijaa. Murun vuosien jälkeen me molemmat löysimme lopulta itsemme maailmalta reissaamasta. 16 A R O M I 9 / 2 1 6. Jos me haluamme pitää lauantain kiinni ja viettää rakkaidemme kanssa aikaa, niin sitten teemme niin. – Ei tarjoilijan ensisijainen työ ole plokata laseja ja viedä ruokalistoja pöytään, vaan tehdä ravintolassa syömisestä elämys. "Laadukasta ja luontevaa asiakaspalvelukulttuuria ei tehdä hampaat irvessä." Salviavoipastaa, resepti sivulla 66. Hän toivookin ihmisten ryntäävän ravintolaan yhä useammin esimerkiksi tiistai-iltaisin – arkena varauskalenterissakin olisi väljempää. Thieulonin mielestä työn tekninen puoli alkaa olla monella ammattilaisella hallussa, mutta sosiaalisissa taidossa olisi vielä parantamisen varaa. Työt saadaan päätökseen 12 tuntia myöhemmin. Kunnioitus pitää ansaita, ja se pätee molempiin suuntiin. – Jokaisen bistronpitäjän unelma on, että ravintolan lisäksi samassa talossa palvelee baari, johon voidaan ohjata nekin asiakkaat, jotka eivät mahdu itse ravintolaan. Kun tekemisen tyyli on sama, ei tarvitse juuri tehdä kompromisseja. Jos tarjoilija ei osaa katsoa asiakasta luontevasti silmiin ja tervehtiä, ei sillä mittavalla viiniosaamisella ole hirveästi väliä. Laadukasta ja luontevaa asiakaspalvelukulttuuria ei tehdä hampaat irvessä. Kaksikko keitrasi yhdessä pari vuotta, kunnes sopiva toimitila osui kohdalle. Kun asiaa alkaa oikein miettiä, niin ei Helsingissä ole kovin montaa viinibaaria. Sosiaaliset perustaidot kunniaan Saliosaamiseen on kiinnitetty Suomessa viime vuosina huomiota enenevissä määrin, ja juuri palveluosaamisesta pauhataan netin keskustelupalstoilla erityisen kiivaasti. – Tämä on omanlaisensa elämäntapa, ja meillä on sitoutunutta porukkaa hommissa. Haastattelupäivän henkilökunta saapuu töihin pian puolenpäivän jälkeen hoitamaan esivalmisteluja, ja lähes koko Basbas-perhe on koossa iltapäiväkahteen mennessä. Toki ravintoloitsijoilla on odotuksia myös oman vapaa-aikansa suhteen. Pitkät työvuorot vaativat vastapainokseen sen, että voi myös levätä. Basso palvele asiakkaita lauantaisin. Kalle teki kokkiohjelmaa Thaimaassa ja minä filmasin puolestani San Fransiscossa
A R O M I 9 / 2 1 6 17
– Terveisiä vaan rouva Sundellille, että hän se taisi minut innostaa tälle alalle. – Meiltä kysytään usein, mikä Basbasin salaisuus on, ja vastaan siihen aina, ettemme me tee Kallen kanssa mitään taikatemppuja, vaan pyrimme laittamaan yksinkertaista bistroruokaa parhaista raaka-aineista. Olen samaa mieltä, mutta loppujen lopuksi aika harva ravintola tarjoilee yksinkertaisia annoksia. 30 vuotta Suomessa asuneena hän tarkkailee ravintolakentän murrosta yhtäaikaisesti paikallisesta ja kansainvälisestä näkökulmasta. Minun mielestäni kotimainen härän liha ei maistu rasvattomuutensa vuoksi oikein miltään, joten emme käytä sitä. Thieulonin mukaan nuoren ruokakulttuurin kypsymättömyydestä kertoo se, että satokausiajattelu on tällä hetkellä muodikas ilmiö, sen sijaan että se olisi itsestäänselvä lähtökohta pienien ja isojen keittiöiden toiminnalle. Meille taas pelkkä kulhollinen pastaa on loputtoman mielenkiintoinen juttu, Thieulon summaa. – Tietenkin käytämme sieniä kun niitä on, olisi ääliömäistä olla hyödyntämättä niitä! Veriappelsiinien sesonki kestää vuodessa reilun kuukauden verran, ja silloin meillä on tarjottu veriappelsiinirisottoa. Hän hurahti natural-viineihin muutama vuosi sitten, ja on seurannut perinteisten ja käsittelemättömien viinien väliselle vastakkainasettelulle perustuvaa debattia kiinnostuneena. Kaikki lähtee nautinnosta Viinipiireissä kuohuntaa herättäneet natural-viinit kirvoittavat Thieulonista improvisoidun alkuviiniluennon. Thieulon kiittelee suomalaisten kokkien teknistä osaamista, mutta toivoisi näkevänsä vielä enemmän intohimoista raaka-aineiden fiilistelyä. – Suosimme kotimaista aina kun se on mahdollista, mutta raaka-aineiden laadun merkitystä ei voi liikaa korostaa. "Pyrimme laittamaan yksinkertaista bistroruokaa parhaista raaka-aineista." Sitruunarisottoa, resepti sivulla 66. Thieulon kertoo toisinaan epäilevänsä ammattilaisten kykyä maistaa natural-viinejä, erityisesti jos tuo osaaminen rakentuu viinin puhdaspiirteisyyden arvioinnin ja mahdollisten virheiden havaitsemisen varaan. Ensimmäinen vakituinen työpaikka irtosi ravintolakoulun jälkeen Karl Johanista. – Ajattele musiikin harrastajaa, joka on aina kuunnellut musiikkia kotonaan täydellisestä äänentoistojärjestelmästään, nautiskellen sen puhtaasta saundista. Mielenkiinto ei tahdo riittää simppeliin ruokaan. – Suomessa puhutaan aina siitä, että menestyy, jos on niin sanotusti munaa. 18 A R O M I 9 / 2 1 6. Olen edelleen sitä mieltä, että suomalainen perinneruoka on uskomattoman hyvää, kunhan se on ammattitaidolla ja oikeista raaka-aineista tehty. Thieulonin ja Kiukaisen ruokafilosofia onkin perin yksinkertainen. Kun sama tyyppi kävelee jazz-klubille ja kuulee ensimmäistä kertaa livemusiikkia, niin eiköhän se kuulosta 60-80 myytyä pastaa illassa. Basbasissa käytetään valtaosin kotimaista kalaa ja kasviksia, mutta esimerkiksi klassikoksi muodostunutta Burrata-juustoa lennätetään Napolista Helsinkiin kerran viikossa, joskaan ei pelkästään Basbasin tarpeisiin. Karl Johanissa opin syömään siskonmakkarakeittoa ja tirripaistia. Se on Suomessa uutta, sillä täällä ei sanota lapsille kotona, että kokeilepa tätä juustoa, maista miten hyvältä tämä tomaatti maistuu! Ne ovat yksinkertaisia, pieniä juttuja, mutta niiden varaan raaka-aineiden tuntemus rakentuu. Itsestäänselvää satokausiajattelua Umpiranskalainen Thieulon muutti Suomeen kymmenvuotiaana äitinsä ja siskojensa kanssa
Henkilökohtaisesti se perus-riesling ei herätä minussa enää kovin suuria intohimoja. Kun Thieulonilta utelee mahdollisia pelkoja tai huolenaiheita, monta kertaa haastattelun aikana mainittu intohimo nostaa jälleen päätään. Sitä pelkään, että jonain päivänä menettäisin kipinän tähän hommaan. – En pelkää tulevaisuutta enkä mieti kovin paljon sitä, miten bisneksen käy. Tehtaankatu 27–29 (käynti sisäpihalta), 00150 Helsinki, basbas.fi. Kookoskinuski-uuniomenat Kookoskinuski n. miedolla lämmöllä, välillä sekoittaen. Lisää lopuksi kaardemumma ja kookosöljy. Kun verrataan klassista puhdaspiirteistä rieslingiä ja natural-valkoviiniä, on syytä muistaa, että kyseessä on kaksi eri tuotetta, joista molemmille on varmasti paikkansa ja aikansa. 30 annosta 1 kg Delibon kookoskerma 1 kg fariinisokeri 1 tl kaardemumma 30 g kookosöljy Mittaa kookoskerma ja fariinisokeri kattilaan. Keitä noin 30 min. Delibon kookoskerma ja -maito ovat täysin lisäaineettomia! www.uniquefoodnordic.com aika epäpuhtaalta. – Viinien kanssa työskennellessä pitää kuitenkin aina pitää mielessä, että kyse on nautinnosta. S PI V GA NE LL Uuniomenat 30 kpl pieniä omenoita 1 litra kookoskinuskia (katso ohje yllä) 4 dl kaurahiutaleita 50 g margariinia Asettele siemenkodattomat omenat margariinilla voideltuun uunivuokaan ja kaada kookoskinuski päälle. Ripottele pinnalle kaurahiutaleita ja paista 200 asteessa n. Se ei kuitenkaan tarkoita, että muusikoissa, instrumenteissa tai musiikissa olisi mitään vikaa. Kokemus on yksinkertaisesti erilainen. Thieulon tosin huomauttaa, että natural-viinien maailmaan mahtuu myös kehnoja soittajia ja rikkinäisiä soittimia, mikä tosin pätee koko viininvalmistuksen laajaan kenttään. 30 min
JEPO on Perunantutkimus laitoksen taustayhteisöjäsen JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna Laatikko 15 kg (5 x 3 kg) EAN 6416438011091 JEPO kypsät kuorelliset lohkoperunat 3 kg = 1 pss JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna 1 dl rypsiöljyä 2 tl timjamia, kuivattua 2 tl rosmariinia, kuivattua 3 tl suolaa 1 tl mustapippuria, rouhittuna Yhdistelmäuuni; kuivapaisto 175–200 °C 25–30 min uunin tehosta riippuen. Lisää öljyä ja mausteita, paahda uunissa. Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi JEPO on Suomen Keittiömestarit ry:n yhteistyökumppani. UUTUUS S tu d io PA P Olemme Facebookissa Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi JEPO kypsät perunat ovat täysin lisäaineettom ia! Prosessissa ei käytetä minkäänlais ia lisäaineita, vain puhdasta vettä.
Uusia ideoita ja tuotekehitystä on silti meneillään molemmilla tahoilla. Tienraivaajan roolin nappasi Gold&Green Foodsin Nyhtökaura ja hyvänä kakkosena markkinoille ponnahti Verso Foodin Härkis. Uudet, helppokäyttöiset ja ravitsemuksellisesti kohdallaan olevat tuotteet otetaan mitä todennäköisemmin kernaasti vastaan joukkoruokailuissa sekä lounasja henkilöstöravintoloissa viimeistään siinä vaiheessa, kun saatavuus ja järkevät pakkauskoot ovat kunnossa. Molemmat tuotteet nostettiin välittömästi vähittäiskauppojen valikoimiin ja kuluttajat ovat tutustuneet niihin aktiivisesti omissa kotikeittiöissään. Moniin valmiisiin resepteihin tuotteita voidaan lisätä sellaisenaan, eikä uutta reseptiikkaa välttämättä tarvita. Lyhyen aikavälin sisällä markkinoille on tullut kaksi uutta, kotimaista tuotetta, joiden avulla kasvisannoksia on mahdollista monipuolistaa. Helppokäyttöisiä proteiinilähteitä Molempien tuotteiden kilpailuvaltteja ovat korkea proteiinipitoisuus, ravintoarvollisesti hyvä koostumus sekä helppokäyttöisyys. TEKSTI KATI LASZKA RESEPTIT JA KUVAT VERSO FOOD OY JA GOLD&GREEN FOODS OY Kasviproteiinit tulevat – oletko valmis. Kiinnostusta on lisännyt helppokäyttöisyys. Uusia kasviproteiineja yhdistää se, että niitä ei välttämättä tarvitse maustaa, marinoida tai esivalmistella, vaan ne ovat lisättävissä suoraan ruoan joukkoon joko sellaisenaan tai lämmitettyinä. – Olemme tehneet yhteistyötä ja tuotekehitystä muutamissa tapahtumissa ja ravintoloissa, kuten Flow-festivaaleilla ja Kampin keskuksessa sijaitsevassa Oatz-Nyhtökaurabaarissa. Kasvisvaihtoehtoja ei enää piilotella tiskin alle tai omiin linjastoihin, vaan ne ovat yhtä lailla tarjolla kaikille halukkaille valveutuneista vegaaneista sekasyöjiin. Monet pienet ja käsityöpainotteiset ravintolat jatkavat proteiinipitoisten kasvisraaka-aineiden käyttöä todennäköisesti kuten ennenkin, käsitellen ne alusta loppuun asti itse. Vaikuttaa siltä, että alan ammattilaisilla olisi nyt edellytyksiä vaikuttaa siihen, miten, missä muodossa ja mistä tuotteita olisi tulevaisuudessa mahdollisuus hankkia. – Halusimme tuoda markkinoille vaihtoehdon jauhelihalle. Palaute on ollut todella positiivista ja kannustavaa, kertoo Gold& Green Foodsin toimitusjohtaja Maija Itkonen. K asvissyönti lisääntyy kiihtyvää vauhtia ja kasvanut kysyntä näkyy ilahduttavasti ravintoloiden ruokalistoilla ja tapahtumien tarjoiluissa. – Nyhtökauran tuotekehityspöydällä on vielä useita eri versioita, joista toivomme lisää uusia vaihtoehtoja ravintoloiden listoille, esimerkiksi leikattavan tuotteen muodossa. Kunnossa olevalla kapasiteetillaan syksyn kynnyksellä markkinoille ponnahtanut Härkis on vedonnut kuluttajiin saatavuudellaan ja myös sekasyöjiä houkuttelevalla jauhelihamaisella koostumuksellaan. Kaikilla tätä mahdollisuutta ei kuitenkaan ole. goldandgreenfoods.com versofood.fi A R O M I 9 / 2 1 6 21. Lisääntyvä kysyntä luo ravintoloille painetta uusien annosten ja makumaailmoiden luomiseen. Tuotekehitystä ravintoloiden kanssa Ravintolapuolella tuotteita ovat tähän asti päässeet hyödyntämään ne, joiden ruokalistat ja hankintakanavat ovat joustavat, kuten kahvilat ja pienemmät lounaspaikat. Ja totta kai tuotteen, jota aikanaan voisi laajasti hyödyntää myös joukkoruokailussa; kouluissa, päiväkodeissa ja vanhustenhoitopalveluissa, kertoo Verso Foodin toimitusjohtaja Tarja Ollila. Uusien kotimaisten kasviproteiinien Nyhtökauran ja Härkiksen kilpailuvaltteja ovat korkea proteiinipitoisuus, ravintoarvollisesti hyvä koostumus sekä helppokäyttöisyys. Ensi kesään mennessä kapasiteetin olisi tarkoitus kymmenkertaistua, jolloin tuotteen saatavuus myös ravintolatukuissa paranee
Hienonna Nyhtökauraa hieman. Silppua Nyhtökaura pieneksi käsin, veitsellä tai saksilla. Proteiinipitoisuus 27–31 %. VOIMASÄMPYLÄT 16 KPL 250 g Nude Nyhtökauraa 1 ps kuivahiivaa 1,5 tl suolaa 8 dl sämpyläjauhoja 0,5 dl ruokaöljyä 3 dl vettä Sekoita kuivahiiva osaan jauhoista. Sisältää kaikki elimistölle välttämättömät aminohapot. Lisää suola, jauhot ja öljy. Anna turvota viisi minuuttia. Ripottele pinnalle parmesaaniraastetta. Ripottele pinnalle rucolasalaattia. Nyhtökaura NYHTÖKAURA on kaurasta ja pavuista mekaanisesti hiertämällä valmistettu käyttövalmis, kypsä tuote, jonka pääraaka-aineina ovat kotimainen kaura ja pavut. Lisää lämmin vesi, suola ja nyhtökaura jauhoihin. LINDSTRÖMIN NYHTÖKAURAPIHVIT 4 ANNOSTA 250 g Nude Nyhtökauraa 0,5 dl kaurahiutaleita 1 rkl perunajauhoja 0,25 tl suolaa 0,25 tl mustapippurirouhetta 1 hienonnettu sipuli tai 1 dl paahdettua sipulia 1 dl ruokakermaa 1 muna 2 keitettyä punajuurta raastettuna 1 rkl öljyä kaprismarjoja ja sipulia koristeluun Sekoita kulhossa kaurahiutaleet, perunajauhot, mausteet, pilkottu sipuli ja kerma. Anna kohota lämpimässä kaksinkertaiseksi. Leikkaa mozzarella viipaleiksi. Käännä leivät ja sipaise päälle pestoa. Leivo taikinasta sämpylöitä ja nosta pellille leivinpaperin päälle. Kohota 20 minuuttia ja paista 225 asteessa noin 10 minuuttia. Muotoile kostutetuin käsin pihvejä ja voitele pinta öljyllä. Alusta taikina tasaiseksi. Tuote on kasviperäinen, soijaton ja sopii vegaaniseen ruokavalioon. HÄRKIS FLATBREAD 4 ANNOSTA TAIKINA 2 dl vettä 15 g hiivaa 0,5 tl suolaa 5 dl vehnäjauhoja 2 rkl oliiviöljyä TÄYTE 5 rkl punaista pestoa 1,5 dl parmesaaniraastetta 1 pkt (125 g) mozzarellaa 1 pkt (250 g) Härkistä 12 kirsikkatomaattia rucolasalaattia Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Asettele juustoviipaleet leiville Härkiksen ja halkaistujen kirsikkatomaattien kanssa. Tuote on kasviperäinen, soijaton ja sopii vegaaniseen ruokavalioon. Kuumenna grilli tai grillipannu höyryävän kuumaksi. Vinkki! Voit myös paistaa flatbreadit 250-asteisessa uunissa noin 8 minuuttia. 22 A R O M I 9 / 2 1 6. Paista leipiä ensin toiselta puolelta kaksi minuuttia. Paista uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia. Alusta jauhot vähitellen taikinaan ja lisää öljy alustamisen loppuvaiheessa. Proteiinipitoisuus 17 %. Verso Härkis VERSO HÄRKIS -härkäpapuvalmiste on käyttövalmis, kypsä tuote, jonka pääraaka-aine on suomalainen härkäpapu. Jatka kypsentämistä, kunnes pohjat ovat kypsiä ja juusto sulanut kauniisti. Painele taikina jauhotetulla pöydällä ja kauli neljäksi, soikean muotoiseksi pitsapohjaksi. Kohota taikinaa kulhossa liinan alla 20–30 minuuttia. Sekoita Nyhtökaura, muna ja raastetut punajuuret tasaiseksi kulhossa. Vinkki! Koristele kuullotetuilla sipulirenkailla ja kaprismarjoilla. Jos et käytä grillipannua, paista leivät yksitellen
Keitä seosta noin 20 minuuttia, kunnes ohraryynit turpoavat. Koskenlaskija) ripaus suolaa ja rouhittua valkopippuria PINNALLE 2 dl juustoraastetta Kuullota kuorittu ja hienonnettu sipuli öljyssä pannulla. Paista 175–200-asteisessa uunissa pari tuntia. Sulata juustokastiketta varten rasva kattilassa. Kuullota niitä öljyssä miedolla lämmöllä viiden minuutin ajan. RAAKA-AINEIDEN PROTEIINIPITOISUUKSIA* Soijarouhe ..............................................49,2 g Soijapapu ...............................................35,9 g Kikherne, kuivattu ................................21,3 g Linssi, kuivattu ......................................24,1 g Cashewpähkinä ....................................20,0 g Tofu ..........................................................8,1 g Broileri .....................................................22,4 g Sianliha ...................................................18,9 g Naudanliha ............................................21,1 g Kala ..........................................................18,9 g Härkis ...................................................17 g Nyhtökaura .........................................31 g * / 100 g Lähde: Fineli A R O M I 9 / 2 1 6 23. Valuta levyjen päälle Härkiskastiketta ja juustokastiketta. Kaada seos voideltuun vuokaan. Vinkki! Tarjoa kaalilaatikko puolukkasurvoksen ja suolakurkkujen kanssa. Nosta suorakaiteen muotoiseen uunivuokaan ensin pohjalle Härkiskastiketta ja levitä päälle lasagnelevyjä. Ripottele päälle juustoraaste. Lisää joukkoon puolet maidosta ja keitä seosta muutama minuutti samalla sekoittaen. Levitä viimeisten lasagnelevyjen päälle vain juustokastiketta. Lisää lopuksi joukkoon hienonnetut valkosipulinkynnet. Tarkista, että vettä on tarpeeksi (ainesten pitää lähes peittyä). Lisää liemikuutio ja vettä niin paljon, että ainekset peittyvät. Lisää Nyhtökaura kaaliseokseen ja sekoita. Toista näin kaksi seuraavaa kerrosta. Lisää loput maidosta sekä sulatejuusto ja mausteet. MUMMUN NYHTÖKAURAKAALILAATIKKO 4–6 ANNOSTA 250 g Nude Nyhtökauraa 1 sipuli 2+2 rkl öljyä n. Ripottele pinnalle korppujauhoja ja reilusti voinokareita. Lisää sulatetut ja silputut sienet sekä ohrasuurimot ja jatka kuullottamista vielä hetki. Paista 200-asteisen uunin alatasolla noin 40 minuuttia. Vähennä lämpöä, jos pinta ruskistuu liiaksi. Lisää liemi tomaattisoseen ja mausteiden kanssa pannulle. Lisää tomaattimurskat ja huuhtele purkit vedellä. Sekoita joukkoon jauhot. Peitä vuoka foliolla ja anna vetäytyä 10 minuuttia ennen tarjoamista. HÄRKISLASAGNE 6–8 ANNOSTA 9–11 lasagnelevyä HÄRKISKASTIKE 1 pkt (250 g) Härkistä 1 sipuli 1 rkl oliiviöljyä 3 valkosipulinkynttä 2 prk (à 400 g) tomaattimurskaa 1 dl vettä 2–3 rkl tomaattisosetta 2 tl oreganoa 0,5 tl savustettua paprikajauhetta 0,5 tl suolaa ripaus sokeria ja rouhittua mustapippuria 2 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa JUUSTOKASTIKE 50 g voita 4 rkl vehnäjauhoja 5 dl maitoa 1 prk (250 g) sulatejuustoa (esim. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Ruskista Nyhtökaura pannulla öljyssä, mausta suolalla ja valkopippurilla. 600 g valkokaalia 2 dl pakastettuja sieniä (tatteja, suppilovahveroita tms.) tai 1 tölkki herkkusieniä 1,5 dl rikottuja ohrasuurimoita vettä 1 kasvisliemikuutio valkopippuria suolaa 0,5 dl korppujauhoja 50 g voita Pilko sipuli ja kaali. Anna kastikkeen kiehua viisi minuuttia. Lisää joukkoon Härkis ja hienonnettu basilika
Hienonna väliin salaattia ja avokadoa. Lisää tomaattimurska, tomaattisose ja mausteet. Keitä 5–10 minuuttia. Kuullota kasviksia öljyssä pannulla hetken aikaa. Seuraa meitä Facebookissa CHILI-HÄRKISTORTILLAT 4 ANNOSTA 8 pientä tai 4 isoa vehnätortillaa HÄRKISTÄYTE 1 pkt (250 g) Härkistä 1 sipuli 1 punainen paprika 0,5 punainen chili 1 rkl öljyä 2 valkosipulinkynttä 1 prk (400 g) tomaattimurskaa 2 rkl tomaattisosetta 0,5 tl suolaa 0,5 tl sokeria ripaus rouhittua mustapippuria LISÄKSI salaattia, avokadoa, korianteria Kuori ja hienonna sipuli. Vinkki! Kokeile täytettä myös pitaleipien väliin tai uuniperunan täytteeksi.. VEHMAAN MAUT UUDISTUI. Lämmitä tai grillaa vehnätortillat pikaisesti. Nosta päälle Härkis-täytettä. Pilko paprika ja chili. Kuori ja murskaa joukkoon valkosipulinkynnet. www.vehmaanmaut.fi 03 872 260 myynti@vehmaanmaut.. Lisää lopuksi Härkis ja anna kuumentua. Koristele annokset hienonnetulla korian terilla
Kasvissyöjien suosikkiruokiin kuuluvat porkkanaja pinaattiletut. Tarjolla on myös vegaaneille sopivia vaihtoehtoja. Näin voin samalla myös panostaa parempiin raaka-aineisiin. Engström on ottanut asian huomioon ruokalistasuunnittelussa. Usein lämmin kasvisvaihtoehto on myös vegaaneille sopiva. Kasvisruokien makumaailma saattaakin vaihdella viikon sisällä Italiasta Intiaan. 400 ~ ruokailijaa päivässä tällä hetkellä. Yhdessä vaiheessa heitä kävi jopa parisen kymmentä päivässä. Esimerkiksi lasagnen seurana on ollut etikkakastikkeella maustettu papu-tomaatti-salaatti. Näin ruoka käy kaikille. 26 A R O M I 9 / 2 1 6. Näin asiakkaat paitsi syövät luonnollisesti terveellisemmin, ottavat myös vähemmän lämmintä ruokaa. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Kilpailuvalttina kasvisruoka Ruoholahden Tähden lounasbuffetista kasvissyöjäkin pystyy kokoamaan itselleen ravitsevan ja maistuvan lounaan. – Gluteenittomat ruoat vaativat vain hieman viitseliäisyyttä keittiöhenkilökunnalta. Valikoimaan vaikuttaa myös samassa rakennuksessa toimiva sairaala. Massaa tehdään lettupäivinä jopa 30 litraa, ja yksi työntekijä seisoo paistopisteellä aamusta lähtien. Henkilöstöravintolassa käy paljon samoja asiakkaita, joten vaihtelu on tärkeää. Yhden ihmisen mielipide saattaa käännyttää heidät ovelta, mikä on meidän kannaltamme kallis päätös, Theron Cateringin Ruoholahden Tähden keittiömestari Sa mi Engström kertoo. Kasvisruokailijoiden lisäksi huomioidaan gluteenitonta ruokavaliota noudattavat. Lisukesalaatti on sijoitettu buffetin alkupäähän, jolloin asiakkaat kokoavat automaattisesti reippaasti kasviksia lautaselleen ennen lämpimään ruokaan siirtymistä. Alueella kiertää isoja ryhmiä, jotka etsivät sopivaa ruokapaikkaa. Siinä auttaa tehokkaat laitteet, joilla raaste valmistuu nopeasti. Tämä puolestaan näkyy valmistuskustannuksissa, sillä kasvikset ovat edullisempia. Salaattipöydän menekistä kertoo, että meillä käy tällä hetkellä noin 400 ruokailijaa päivässä, ja esimerkiksi vesimelonia menee päivittäin 50 kiloa. Tarjolla on päivittäin keiton lisäksi liha-, kalaja kasvisruoka. Monesta muusta paikasta eroten valmistamme porkkanaraasteen itse. Salaattipöydässä on ollut viime keväästä lähtien perinteisempien antimien lisäksi tarjolla yksi vaihtuva ruokaisempi salaatti, joka on mietitty tarjolla olevan pääruoan mukaan. Kattava kasvisvalikoima on kilpailuvaltti alueella, jolla lounastarjontaa on paljon. Maanantaisin asiakkaille maistuu edelleen caesarsalaatti eri lisukkeilla höystettynä. Määrä on tippunut noista ajoista, mutta edelleen heitä käy runsaasti. – Tomaattia, kurkkua, vesimelonia ja porkkanaraastetta pitää olla tarjolla päivittäin, muuten tulee heti kyselyä. Ruokaisalla salaatilla vaihtelua Buffetista löytyy runsaasti kasviksia myös sekaruokavaliota noudattaville salaattipöydän ja lämpimän kasvislisukkeen muodossa. Lounasaikaan he etsivät alueen lounasravintoloista arvomaailmaansa ja ruokavalioonsa sopivia vaihtoehtoja. Meillä on tarjolla esimerkiksi paneroitua kalaa, jonka leivitykseen käytetään polentajauhoja ja gluteenittomia korppujauhoja. – Kilpailu Ruoholahdessa on kovaa. – Kustannussäästöjä suurempi syy panostaa kasvisruokaan on kuitenkin halu tarjota asiakkaille terveellisiä vaihtoehtoja. H elsingin Ruoholahdessa toimii paljon eri alojen yrityksiä, joiden työntekijät ovat korkeasti koulutettua ja tiedostavia
• Asiakkaita käy normaalisti päivässä noin 250. – Minulla on hyvä aisapari, mikä mahdollistaa asioiden tekemisen tällä tavalla. Meille on tärkeää päästä tekemään mahdollisimman paljon itse, näin motivaatiokin pysyy yllä. Lisäksi saatavilla on laaja delipöytä ja jälkiruokabuffet. – Vaihtelemme komponentteja, jotta pöytä pysyy kiinnostavana usein käyvien asiakkaidenkin mielestä. Tekijöidensä näköistä ruokaa Ruoholahden Tähdessä pätevät samat lainalaisuudet kuin muissa henkilöstöravintoloissa, ja esimerkiksi raaka-ainevalintoihin vaikuttaa käytettävissä oleva budjetti. Emme käytä valmista reseptiikkaa, vaan ruoka on tekijänsä näköistä. Niin työtapoihin kuin valikoimaan vaikuttavat tiimin vahva ammattitaito. Silloin laitamme yleensä lohta kalavaihtoehdoksi, mikä vähän tasoittaa menekkiä linjastossa. Tarjolla on hedelmien lisäksi kahta eri jälkiruokaa, kuten brownieta, smoothieta tai kiisseliä kermavaahdolla. RUOHOLAHDEN TÄHTI Porkkalankatu 22, 00180 Helsinki • Theron Cateringin henkilöstöravintola, joka avattiin vuonna 2008 joulun alla. Jonkin verran käytetään apuna valmiiksi pilkottuja kasviksia ja pakasteita. Sami Engström tiimeineen tarjoilee kasvissyöjille monipuolisia aterioita. Lähes 90 prosenttia ruoasta on omassa keittiössä tehtyä. Asiakkaiden toiveesta tarjolla on aina raejuustoa, kanaa, tonnikalaa ja melonia jossain muodossa. Normaalisti sen tarjontaa paikan päällä syötynä tai mukaan otettuna hyödyntää 50 asiakasta. A R O M I 9 / 2 1 6 27. Päivän aikana saatamme pilkkoa jopa 30 kiloa kasviksia, Engström kertoo. Erottautumiskeinona delipöytä Delipöydästä asiakas voi koota itselleen ruokaisan salaatin eri lisukkeiden avulla. Pöydässä suositaan yksinkertaisia makuja, sillä asiakkaat keräävät lautaselleen useita erilaisia komponentteja. Kokonaisuuden pitää silloinkin pysyä toimivana. Tällä hetkellä määrä on noussut neljäänsataan muutaman alueen ravintolan ollessa kiinni. Keittolounasta lukuun ottamatta kaikkiin vaihtoehtoinen on kuulunut keväästä lähtien myös jälkiruokabuffet. – Jälkiruokaa menee paljon. Lisäksi löytyy kasvisproteiini. – Vilkkaimmat päivämme ovat ehdottomasti ne, kun on pinaattitai porkkanalettuja. Esimerkiksi Engströmillä on pitkä kokemus iltaravintoloista. Tällä hetkellä luku on lähempänä sataa. • Tarjolla päivittäin vaihtuvat kasvis-, lihaja kalavaihtoehdot. • Lisukesalaattipöydässä on perusainesten lisäksi yksi ruokaisampi salaatti, jolla tuodaan vaihtelua tarjontaan. – Yleensä käytämme kuitenkin tuoretta. Ruoka eroaa kuitenkin siinä, ettei kaikkea tehdä helpoimman kautta. Välillä joku kyselee sokerittomien vaihtoehtojen perään. Annoksia menee noin 10–20 päivässä. Eivät ne kuitenkaan liiku silloin, kun sellaisia teemme. Delipöytä on ennen kaikkea erottautumiskeino alueella. Tarjolla myös päivittäin kalaa. • Ylijäänyttä lounasta voi ostaa mukaan rasiallisen puoleen hintaan kello 13.30–14.00. • Kasvisruoan lisäksi on panostettu gluteenittomiin vaihtoehtoihin. Teemme vuorotellen kylmää ja lämmintä keittiötä, jolloin annokset pysyvät kiinnostavina myös asiakkaan kantilta katsottuna
Suomi 100 -juhlavuoden kattaus on tietysti sininen. Kerromme mielellämme lisää kaikista Suomi 100 -erikoiskokoelman tuotteista. Fiskars Yritysmyynti Puh. 0204 3910 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Suomi 100 -erikoiskokoelman syvä, ultramariinin sinisyyttä hehkuva sävy on tehty erityisellä lasitereseptillä Iittalan lasitehtaalla Suomessa. Ota yhteyttä ja tutustu!. Se raikastaa kattauksesi ja tuo ne osaksi suurta tarinaa. Yhdistele vapaasti
Ruokien lisäksi muutos näkyy kattauksessa. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT BW-RESTAURANTS, E.AHLSTRÖM JA DIETA Yhteisen aterian äärellä Rennompi ruokailutapa on nykykuluttajan mieleen, ja jaettavat annokset ovat kasvattaneet suosiotaan ravintoloissa parin viime vuoden aikana. A R O M I 9 / 2 1 6 29
Tämä säästää ennen kaikkea tilaa luukulla, kun 160 lautasen sijaan niitä on vain 40. Tarjoilutavan valinta oli luonteva, sillä kyseessä on perinteinen tapa nauttia kaakkoisaasialaista ruokaa. B W-restaurants nosti jaettavat annokset suuremman yleisön tietoisuuteen jo vuonna 2009, kun Helsingin Farang avasi ovensa. – Annosten nostaminen eroaa jonkin verran perinteisestä tavasta. Aina löytyy toki henkilöitä, jotka eivät halua syystä tai toisesta jakaa annostaan pöytäseurueensa kanssa. Vastaanotto on ollut kuitenkin hyvää alusta lähtien. Jaettavia ruokia ei tarvitse myöskään koota samalla tavalla valmiiksi annoksiksi, vaan komponentit voidaan viedä pöytään omissa astioissaan. Rytmitys ratkaisee Salihenkilökunnalta vaaditaan aktiivisuutta ja pelisilmää. Koko bisneksemme on rakennettu konseptin ympärille, ja toki mietimme aluksi, miten asiakkaat suhtautuvat asiaan. Erilaisten kastikeruokien kanssa kohdalla voi kuitenkin käydä niin, että seurueen nälkäisin ehtii kahmaista lautasel"Salihenkilökunnalta vaaditaan aktiivisuutta ja pelisilmää." 30 A R O M I 9 / 2 1 6. Astiapuolella konseptin huomaa siitä, että BW-Restaurantsin ravintoloiden hyllyiltä löytyy enemmän kulhoja kuin tasaisia lautasia. Ruoka toimii tuolloin ikään kuin jäänrikkojana ja rentouttaa tunnelmaa. Keittiön kannalta jaettavat annokset ovat unelmatilanne, kun neljän lautasannoksen sijaan tehdään yksi annos. Brondassakaan se ei ole ollut ongelma, vaikka ravintola edustaa klassisempaa brasserietyyliä, kertoo yrittäjä Matti Wikberg. Tämä ei ole kuitenkaan ongelma. Esimerkiksi liha ja kala pyritään jakamaan annospaloihin ruokailijoiden mukaan, jotta jakaminen on helppoa. Ensikertalaisille on hyvä avata ravintolan konseptia, jotta yhteiseksi tarkoitetut annokset eivät tule yllätyksenä. Myöhemmin sama konsepti on otettu käyttöön myös muissa yhtiön ravintoloissa. Myös isompia vateja tarvitaan enemmän. – Syöminen on muutenkin sosiaalinen tapahtuma ja tämä tarjoilutapa vain korostaa sitä. – Farangissa ei ole veitsiä katteessa, joten ruoan pitää olla valmiiksi paloiteltua tai niin pehmeää, että sen pilkkominen onnistuu lusikalla. Silloin bongiin merkitään ”no share” ja keittiö tietää tehdä asiakkaalle oman annoksen. Ravintolat ovat saaneet kiitosta siitä, että jaettavat annokset sopivat tuttavien kanssa ruokailemisen lisäksi myös edustustilaisuuksiin. Enää se ei välttämättä ole pelkän luukkumiehen hommaa
Hyviä vaihtoehtoja ovat myös vadit, joissa on lokeroita. Astiat täydentävät ravintolakokemusta Jaettavat annokset ovat yleistyneet muissakin ravintoloissa muutaman viime vuoden aikana, ja tämä on näkynyt myös astiapuolella. Kenellekään ei saa jäädä nälkä, joten silloin keittiö tekee pienen täydennyksen. Elämyksiä voi luoda ruoan lisäksi kiinnostavilla tarjoilutavoilla. mukaan. Tarjoilijamme tarkkailevatkin tilannetta aktiivisesti. – Annokset voi tuoda pöytään esimerkiksi erilaisilla laudoilla tai eri mallisissa padoissa. – Välillä tällaistakin on päässyt tapahtumaan. Tarjoiluastioita pitääkin kerätä pois sitä mukaa, kun niitä tyhjentyy. Näin samalla astialla voi viedä pöytään useampia ruokia. Soita ja sovi tapaaminen. Kokinasut ammattilaisille Daniel Roos Jenni Höijer Koichi-Izumi Nouda uusimmat kuvastot leen valtaosan ennen kuin muut pääsevät jaolle. – Avainasemassa on kommunikointi salin ja keittiön välillä, sen on toimittava saumattomasti. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Vaikka lautasannoksista on luovuttu osassa ravintoloista ja meno on muuttunut rennommaksi, tulevat asiakkaat yhä ravintolaan hakemaan elämyksiä, joita ei kotona kokatessa saa. Kun annoksia tulee pöytään kahdesta kolmeen kerralla, on tila välillä kortilla. Kattausta voi li. Old School Low Rider Silikonimuotit ammattikäyttöön Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. On turha laittaa pöytään lisää ruokaa, jos ei mahdu
Koko astiastoa ei tarvitse laittaa uusiksi luodakseen kiinnostavan kokonaisuuden, vaan olemassa olevaa settiä voi helposti tuunata uusilla elementeillä. Tästä syystä se on hyvä raaka-aine myös isommissa vadeissa. Väreistä valkoinen on tehnyt tilaa muille vaihtoehdoille. 32 A R O M I 9 / 2 1 6. Monet astiat näyttävät siltä, että keraamikko on ne tehnyt, vaikka ne olisivatkin tehdasvalmisteisia. Kun kokonaisuus on suunniteltu huolellisesti, sitä on helppo jatkojalostaa myöhemmin, Sääksmäki sanoo. – Aitokin puu toimii hyvin, kun käyttää apuna rasvapaperia. – Tärkeintä on aina valita astiat ja aterimet, jotka sopivat ravintolan tyyliin ja tukevat liikeideaa. Rustiikkisuus ja luonnonläheisyys ovat pinnalla, samoin erilaiset elävät pinnat, kuten kivi ja puu. Aterimet viimeistelevät tyylin Ruokailukonsepti on nostanut uudella tavalla esille myös aterimet. Ja jos haluaa kunnolla säväyttää, kannattaa valita sateenkaaren värejä toistavat aterimet. säksi piristää kiinnostavilla lisukeastioilla, jotka voivat olla esimerkiksi ämpärin tai frittauskorin mallisia, kertoo Dietan tuotepäällikkö Helinä Turunen. Aidon puun ja kiven puhtaanapito vaatii omat niksinsä. Niinpä markkinoilla on muun muassa elintarviketurvallisesta melamiimista valmistettuja tuotteita, jotka matkivat kyseisiä pintoja. Enää ei välttämättä kateta kaikille ruokalajeille omia aterimia, vaan ne voivat olla pöytään katetussa puulaatikossa. Tällä hetkellä ravintolat suosivat murrettuja sävyjä, rustiikkisia pintoja ja toisaalta hyvinkin moderneja kuviointeja, jotka ovat nousseet jo pidempään suosiossa olleen roiskekuosin rinnalle. Vau-efektejä voi hakea myös maltillisella budjetilla. Nyt suositaan materiaaleja, jotka jäljittelevät vintagetyyliä ja 1500-luvun tinaesineitä. – Aterimet eivät välttämättä ole samasta sarjasta, vaan esimerkiksi jälkiruoalle voidaan valita erikoisempi vaihtoehto. Vaikutelmaa lisää se, että väri voi vaihdella toimituserästä riippuen, sillä osa tuotannosta tehdään aidosti käsin ja tuotteet ovat uniikkeja, kertovat E.Ahlströmin myyntipäällikkö Teija Sääks mäki ja avainasiakaspäällikkö Virva Hyykoski. Perinteinen katelautanen on saanut uuden käyttötarkoituksen, kun ruokailijat keräävät omat annoksensa niille. Tarjolla on myös kullan-, pronssinja messinginvärisiä vaihtoehtoja. Toisaalta melamiimi on kevyttä ja kestävää, eikä se naarmuunnu tai kolhiinnu helposti. – Nyt haetaan yksilöllisyyttä, jota voidaan tuoda esille pienilläkin yksityiskohdilla. Tämä on helppo ratkaisu piristää kattausta, Hyykoski vinkkaa. Sillä niinhän se tuppaa menemään, että mitä isompi vati, sitä enemmän kolhuja, Turunen kertoo
• Aterimissa käytetään pinnoitteita, joilla luodaan vintagetyyliä. Tarjolla on myös jalallisia tarjoiluvateja, jotka ovat näyttäviä ja vapauttavat pöytätilaa. Erillisiä tarjoiluottimia ei tarvita, vaan peruskokoiset aterimet käyvät myös annosten jakamiseen. Eskimo Finland on nyt Fredman. Ammattikeittiöissä käytettävät Eskimo-tuotteet alkavat muuttua syksyn 2016 aikana Fredman-tuotteiksi. Muista, ettei kattauksen tarvitse olla samanlainen läpi aterian. Tee ruokaretkestä elämys myös astioiden osalta. FREDMAN-TYÖVÄLINEET VAATIVILLE KÄYTTÄJILLE AMMATTIKEITTIÖIHIN Keittiöammattilaisten työn tuloksena syntyvät ateriat, niiden parhaat maut ja ruoan turvallisuus ovat intohimomme. Suosi esimerkiksi vastavärejä. Vau-efektejä voi hakea myös maltillisella budjetilla.. STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN www.fredmangroup.com PROFESSIONAL FOOD CONTACT Eskimo Massapursotinpussi Eskimo massapursotinpussi on erittäin kestävä. Voit käyttää sitä sekä kylmien että lämpimien ruokien valmistuksessa. Tällä hetkellä suosittuja ovat murretut sävyt, rustiikkisuus, kivi ja puu. Fredmantyövälineet on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin. Pelkkä kiinnostava ulkonäkö ei riitä, vaan astioiden pitää olla myös helposti huollettavia. Fredman_tuotteet_aromi_115_297_8_2016.indd 1 12.9.2016 15.37 Kattausvinkit • Mieti astiat niin, että ne tukevat annoksia. • Huomioi astiavalinnassa pöytäkoko ja montako annosta asiakkaalla on keskimäärin edessään ruokailun aikana. Esimerkiksi Tallinnassa ja Tukholmassa näkee tällä hetkellä kiinnostavia kattausratkaisuja. Voimakkaammista väreistä sininen on taas pinnalla. Leikittele väreillä, materiaaleilla ja erilaisilla pinnoilla. • Seuraa mitä muualla tehdään. Fredmanille Professional Food Contact tarkoittaa ammattilaisten työvälineeltään vaatimaa laatua. • Asiakkaat hakevat elämyksiä. • Ota huomioon käyttötavaran kaikki ominaisuudet. Kattauksesta saa mielenkiintoisen, kun valitset esimerkiksi jälkiruoalle erityyliset aterimet
R avintola-alan tuotteita tarjoavia verkkokauppoja löytyy netistä jo useampia. Askolinista kehitys on ymmärrettävää: tilauksia voi tehdä ympäri vuorokauden ja kaikkina viikonpäivinä. – Asiakkailla on yleensä kiire, ja heidän on oltava varmoja, etteivät toimitukset viivästy. – Uusia käyttäjiä tulee koko ajan lisää, ja palaute on ollut positiivista. Netti ei ole kuitenkaan syrjäyttänyt painettua kuvastoa. E.Ahlström avasi maaliskuussa verkkokaupan y-tunnuksen omaaville tahoille jossa asiak kailla on mahdollisuus kirjautua sisään asiakaskohtaisilla tunnuksilla. Se tekee ostopäätöksestä turvallisemman. Verkkokauppa kiinnostaa ja verkko-ostosten määrä kasvaa. Kattauksen visuaalisuus ja toiminnallisuus ovat tärkeitä asioita, jotka vaativat suunnittelua. Verkosta tehtyjen ostosten määrä on selkeästi kasvanut E.Ahlströmin markkinointipäällikkö Annika Askolinin mukaan. Kehitämme palveluamme aktiivisesti saamamme asiakaspalautteen mukaan. Videot ja muu oheismateriaali toimivat täydentävänä sisällön tarjoajana. Täydennystä ostetaan verkon kautta, Askolin täsmentää. Tällöin asiakkaat näkevät oman räätälöidyn tuotevalikoiman sekä sopimushinnat. – Suomalaisten verkkokauppojen etuna on luotettavuus, nopeat toimitusajat, takuuja huoltopalvelu, varaosien saanti ja suomenkielinen palvelu, Alatalo luettelee. Printti vs. Askolin ja Alatalo sanovat, että moni käyttää painettua luetteloa omien merkintöjen tallentamiseen, etsii tuotekoodin luettelosta ja tekee sitten vasta tilauksen nettikaupassa. – Myyjien tehtävä onkin nykyään antaa vastauksia kysymyksiin, joihin ei löydy vastauksia netistä. Tarvetta inhimillisille kohtaamisille ja asiantuntijan näkökulmalle löytyy yhä. Mielenkiintoista on, että painetun tuotekuvaston suosio ei näyttäisi laskevan verkko-ostosten yleistyessä. Usein halutaan varmistaa esimerkiksi, miltä aterimet tuntuvat kädessä, Alatalo kertoo. Alatalo näkee digitaalisen kaupan ottavan vielä harppauksia, eikä pidä mahdottomana, että ammattikeittiön jääkaappi tekisi tulevaisuudessa raaka-ainetoimittajalle tilauksen havaitessaan, että tuotteet ovat loppumassa hyllystä. Moni ravintolatoimija on tottunut tilaamaan raaka-aineet verkosta, ja siksi myös astioiden ja tarvikkeiden tilaaminen koetaan yhä luonnollisemmaksi. Dietassa pohditaan, miten asiakkaalle onnistutaan luomaan valikoimasta yhtä laaja mielikuva kuin painetussa kuvastossa. Dietan markkinointisuunnittelija Maarit Alata lo on havainnut saman kehityksen. digi Nettishoppailu edellyttää aluksi hivenen uskallusta. – Mietimme, voisiko esimerkiksi teleoperaattoreilta saada ideoita ammattikeittiökauppaan, hän kertoo. – Myyntinäyttelyssä tai messuilla käydään valitsemassa uuteen ravintolaan tai ruokalistaan soveltuvat astiastot. Vauhtiin päästyään asiakkaat ovat huomanneet, että verkkokaupan etuna on mahdollisuus seurata ostosprosessin etenemistä. Tuotekuviin panostetaan jatkossakin, ja ne pyritään tekemään ammattitaitoisesti, jotta ostopäätöksen tekeminen olisi mahdollisimman helppoa. Dietassa seurataan tiiviisti muiden toimialojen ja kansainvälisten toimijoiden verkkokauppojen kehittymistä. – Kyllä ihmiset haluavat nähdä tuotteet. Dieta on pyrkinyt ratkaisemaan mielikuvamarkkinointia monipuolisella ja monikanavaisella mainonnalla, eikä ole tuudittautunut pelkän nettikaupan varaan. Kauppa käy netissä Verkkokaupasta on muodostunut kiinteä osa ostoprosessia ravintola-alalla. KeskiEurooppa ja Saksa ovat Alatalon mukaan edelläkävijöitä verkkokaupassa. He ovat digitalisaation myötä nousseet asian tuntijan, konsultin ja kumppanin rooliin, Alatalo kuvailee muutosta. Kun tiedät, mitä tarjotaan, ostat verkostakin herkemmin, Alatalo kommentoi. Selvitimme, miltä kaupankäynti näyttää kauppiaiden silmin. Messuilla yksi tyypillisimmistä kysymyksistä on: missä teidän uusi kuvasto on. Myös tuotteiden innovatiivisuuden esittely on koettu haastavammaksi. Koska painettu kuvasto kuitenkin vanhenee varsin nopeasti, uutuudet ja ajankohtaiset tarjoukset löytyvät kätevämmin verkkokaupasta. – Tuotteita myyvä yritys on tunnettava hyvin. Verkkokaupassa on myös paljon lisämateriaalia; tuotekuvia, videoi ta ja käyttöohjeita joiden avulla tuotteisiin on helpompi tutustua. Rutiinityön vähenemisestä on myyjillekin etua: heille jää enemmän aikaa asiakkaiden kohtaamiseen ja haasteiden ratkomiseen. Käyttötarvikkeet netistä Ravintolakolmion keittiötoimenjohtajana aloittanut Sami Hiltunen kertoo, että he neuvottelevat suuremmat koTEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVA THINKSTOCK 34 A R O M I 9 / 2 1 6. Vaikka nettikauppa helpottaa rutiiniostosten tekoa, osa haluaa yhä hypistellä tuotteita paikan päällä
– Käytämme eri toimittajien verkkosivustoja tai verkkokauppoja lähinnä tuoteluettelona. Verkkokauppatilaukset, laskutus ja kilometrikorvausten kirjaaminen ovat tyypillisiä toimintoja, jotka ovat kasvattaneet sähköisten välineiden käyttöä. Vajaa 40 prosentilla ei ole verkkokauppaa käytössään ja 29 prosentin mielestä se ei koske heidän yritystään. 15 prosentilla yrityksistä on käytössään järjestelmällisesti verkkokauppa, satunnaisesti kahdeksalla prosentilla ja suunnitteilla kymmenellä prosentilla. Majoitus-, ravintola-ala ja kulttuuri ja viihde sijoittuivat tietotyön välineitä, digitaalisen markkinoinnin keinoja, liiketoiminnan prosessien digitaalisuutta ja tietoturvan käytäntöjä mittaavassa indeksissä luvun 36 alapuolelle. Hienostunutta muotoilua saniteettitiloihin www.tork.fi 09 506 881 Suunnittelimme täyden valikoiman annostelijoita, jotka sopivat tyyliisi ja antavat asiakkaillesi upean kokemuksen. Digitalisaatio vauhdittaa kasvua Joka kymmenes pk-yritys tiedostaa, miten digitalisaatiolla voitaisiin luoda uusia liiketoimintamahdollisuuksia. Nettipalvelun kautta tilataan lähinnä käyttötarvikkeita ja pienempiä eriä astioita. Varsinaiset tarjouspyynnöt ja tilaukset hoidamme sähköpostitse, sähköisillä lomakkeilla tai puhelimitse, Hiltunen täsmentää. Image Design -annostelijat ovat harjattua ruostumatonta terästä, jota täydentävät pehmeät kaarteet ja hienostunut toiminnallisuus. Digitaalista liiketoimintaa harjoittavat yritykset kertovat tavoittelevansa reilua kasvua, mutta tilanteeseensa tyytyväiset ja vielä menestyvät yritykset ovat jäämässä digitalisaation vauhdista. Kasvuhakuisimmat yritykset sijoittuvat lähelle sataa. Hiltunen on ollut tyytyväinen netistä saamiinsa tuotetietoihin. Varaosat koneisiin ja laitteisiin hoidetaan suoraan laitetoimittajien kautta ja mahdollisten huoltokäyntien yhteydessä. Ne ovat hänestä riittävän kattavia ostosten tekoon. Hyvä muistaa! GN-astioiden pinoutuvuus ja kansien yhteensopivuus voi vaihdella valmistajakohtaisesti. konaisuudet, esimerkiksi astiasarjat ja laitehankinnat, erikseen sopimustoimittajansa Kespron kanssa. Tutustu Image Design mallistoon: tork.fi Image Design Line_230x146.indd 1 17.10.2016 9:37:51. Elisan ja Suomen Yrittäjien Prior Konsultoinnilla teettämään kyselyyn vastasi 730 yrittäjää
M akea Cafe & Deli avasi ovensa syksyllä 2014 Sotkamon torin laidalla. Uurastus on kuitenkin tuonut tulosta ja Makea on ampaissut kainuulaisen kahvilatarjonnan kirkkaimpaan kärkeen. – Esimerkiksi kaikki käyttämämme mansikat, vadelmat ja herukat tulevat kotitilaltani. Persoonallinen kahvilasali on viihtyisän pelkistetty ja Makean tiski houkuttelee myös näyttävillä salaateilla, fresh toasteilla, tortilloilla, marjasmoothieilla tai paikallisen Huuskolan tilan jäätelöillä. Akkuja on pakko päästä latailemaan säännöllisesti, Sarpola kertoo. Massatuotantoa Makeassa ei harrasteta. Torin kulmalla toiminut kahvila oli lopettanut toimintansa ja alun perin Yhdyspankin käyttöön rakennettu tila oli vuokrattavissa. Pankkiholvikin on vielä tallella. – Vuokrasimme tilat ja remontoin ne kahdessa viikossa. Metsäkoneiden myyntihommat Jyväskylässä jäivät, ja Sarpola puolestaan jätti esimiestyönsä Vila-muotiliikkeessä. Raaka-aineet läheltä Makean konsepti poikkeaa tyystin Sotkamon muusta kahvilatarjonnasta, ja vetää etenkin nuorempaa väkeä ja lapsiperheitä asiakkaiksi. Pöydät tein itse, ja noin 50 000 euron investoinneilla saimme tilat kuntoon, Tolonen kertoo. Superhyvää kahvia, lämminhenkinen ja rento henkilökunta.” * Leena Sarpola leipoo itse Makean kakut ja leivonnaiset. Omistajapariskunta Leena Sarpola ja Kalle Tolonen saivat idean käydessään Jyväskylästä lomalla Kallen kotitilalla Sotkamossa. A R O M I 9 / 2 1 6 37. Kotiseutu houkutteli Puolangalta kotoisin olevaa Sarpolaa palaamaan Kainuuseen. Ensimmäinen kokonainen toimintavuosi sujui 270 000 euron liikevaihdolla. Vuosittainen liikevaihdon kasvutavoite on 10–20 prosenttia. Kahvilan mutkattoman leppoisaksi kiiteltyä palvelua korostavat isännän kahvisäkistä taiteiltu lakki ja tuuheat kalapuikkoviikset. – Vastapainoksi teemme sitten kahdesta kolmeen ulkomaanreissua vuosittain. Palvelua ja paikallisuutta ”Keliaakikkojen paratiisi. Ihan helposti se ei onnistu – pariskunta tekeekin kuutena päivänä viikossa 10-tuntisia työpäivä. Makea Cafe & Delin menestysresepti löytyy paitsi mainiosta palvelusta myös paikallisuudesta; mahdollisimman paljon tehdään itse ja raaka-aineet hankitaan läheltä. TEKSTI TAPIO RUSANEN KUVAT ERJA RUSANEN Sotkamolaisen kahvila Makean aisapari tietää, kuinka pitkäksi aloittelevan yrittäjän työpäivät voivat venyä
Tolonen vastaa baristan tehtävistä ja asiakaspalvelusta, Sarpola taikoo aamuvarhain kakut ja muut leivonnaiset. – Erilaisia erikoiskahveja on 13, Tolonen kehaisee. – Sellainen liiketoiminta vaatii paljon, koska kaikilla on yksilölliset tarpeet ja kaikki tuotteet räätälöidään näiden tarpeiden mukaan, Tolonen tuumaa. Hääkakkubuffetit ovat olleet Sarpolan mukaan erityisen suosittuja. Pistele pohjat. Kuumenna varovasti, kunnes täyte kiehahtaa ja sakenee. Suositut hyydykekakut hän valmistaa jo edellisenä päivänä. Lisäbisnestä Makea on rakentanut pikku hiljaa tekemällä tuotteita myös lähiseudun matkailupalveluyrityksiin Vuokatissa. Jäähdytä. Kakkuja myydään paljon tilauksesta erilaisiin juhliin ja tilaisuuksiin. Siiderit tulevat Vuokatin Viinistä. KINUSKI 100 g kermaa 70 g fariinisokeria Keitä kinuski. Halusimme tarjota asiakkaillemme alusta alkaen jotain erilaista; uusia makumaailmoja oluiden saralla – jotain hieman häävimpää, Tolonen luonnehtii. Kalle Tolonen isännöi kahvilaa lupsakkaan tapaansa. Emme nähneet kannattavaksi tilata yksittäisiä laatikkoja kerrallaan, ja tästä johtuen tukkuriksemme valikoitui helsinkiläinen Pikkulintu. TÄYTE 2: PUOLUKKARAHKA 100 g kermaa 75 g rahkaa 55 g tomusokeria 4 g vaniljasokeria 60 g puolukkahilloa Sekoita aineet keskenään. Lisää voi. Levitä esipaistetun pohjan päälle ja paista 175 asteessa noin 10 minuuttia. Levitä puolet valmiista kinuskista puolukkarahkan päälle sekä puoli desiä paahdettuja mantelilastuja. Olutja siideritiskissä on harvinaisia pienpanimotuotteita, hyllyssä laaja valikoima teelaatuja sekä erikoiskahveja pienpaahtimo Pavun reilusta kymmenestä erilaisesta kahvipavusta. Kaulitse kolmen millin levyksi ja levitä vuokaan (17 cm halkaisija). – Suomessa on syntynyt hiljattain useita pienpanimoita. makeacafe.fi facebook.com/makeacafe Lisää reseptejä sivulla 66! * Asiakkaiden kommentit sotkamolaisen Makea Cafe & Delin facebook-sivulla kertovat kainuulaiskahvilan toiminnasta. Olutta sesongin mukaan Myöskään juomapuolella pariskunta ei tingi omaperäisyydestä. Marjatartalet on Leena Sarpolan taidonnäyte. – Sen tuotteissa maku, tarina sekä ulko asu ovat kohdallaan. Tee taikinasta pallo, anna vetäytyä kylmässä kelmuun käärittynä noin 20 minuuttia. Levitä marengin päälle loput kinuskista, paahdettuja mantelilastuja sekä raikkaita marjoja. Olutvalikoimassa on ainakin Rekolan Panimon, Bryggeri Panimon, Rosalan Rousal Brygghusin, Panimo Hiiden, Saimaan Panimon sekä norjalaisen Lervik Aktiebryggerin olutlaatuja. Heiltä olemme löytäneet aina vuodenajan ja tarpeen mukaan meille parhaimmat tuotteet suomalaisilta sekä pohjoismaisilta pienpanimoilta. Levitä puolukkarahka jäähtyneen pohjan päälle. Esipaista 180 asteessa noin 12 minuuttia. ”Olohuone torin kulmalla.” * 38 A R O M I 9 / 2 1 6. – Olutvalikoimamme syntyi hieman varkain. TÄYTE 1: PUNAHERUKKATÄYTE 150 g punaherukkaa 45 g sokeria 75 g vettä 15 g maissitärkkelystä 27 g kananmunan keltuaista 17 g voita Mittaa muut ainekset kattilaan, paitsi voi. – Makeasta voi tietysti ostaa leivonnaisia mukaankin. MARENKI 108 g kananmunan valkuaista 90 g sokeria 7,5 g kanelia 4 g vaniljasokeria Levitä päällimmäiseksi marenki ja paahda se. – Onneksi meillä on todella hyvät ja sitoutuneet työntekijät. Makea työllistää pariskunnan itsensä ohella viisi henkilöä, joista kaksi on täysipäiväisiä. Pienpanimotuotteissa ehdottomaksi suosikiksi on Tolosen mukaan kuitenkin noussut jyväskyläläinen panimo Hiisi. Mustikat, lakat ja puolukat ovat lähiseudulta kerättyjä, ja Leenan äiti tekee niistä hillot. MAKEAN RAIKAS MARJATARTALET 8 HENGELLE MUROPOHJA 25 g tomusokeria 42 g voita 108 g vehnäjauhoja 1 g suolaa 45 g kananmunaa 10 g vettä Sekoita kaikki raaka-aineet yhteen
Tilaa omasi jo tänään: pivokassa.fi 30306452_Aromi_PivoKassa_ilmo_230x297.indd 1 19.10.2016 10.10. Pivo Kassa Kauppiaan paras kaveri Saat yhdellä edullisella sopimuksella käyttöösi Pivo Kassa sovelluksen iPadiin, kassalaitteen, maksupalvelun korttimaksujen vastaanottamiseen, korttimaksupäätteen ja verkkokaupan
Lempiruokiani lounaalla ovat itsetehdyt pinaattiletut, lasagne ja borsch-keitto, jälkiruoista taas aivan liian harvoin tarjolla oleva mustikkatalkkunahyve. Olemme vasta ryhtyneet Portaat Luomuun -ohjelmaan, mutta ympäristövastuullisuus on ollut agendalla jo jonkin aikaa. Sen vuoksi olen iloinen mobiilimaksamisen kehityksestä. Tähän kaikkeen kuuluu luonnollisesti myös hyvä taustaorganisaatio, joka tukee henkilökunnan pyrkimyksiä tuottaa asiakkaalle se päivän paras hetki. Kaikki lähtee työyhteisön hyvästä ilmapiiristä. Ravintolasalin olisi hyvä olla suunniteltu niin, että asiakkaan on helppo liikkua tarjottimen kanssa. Yritämme myös tukea sitä yhden lautasen mallilla, jossa salaatti ja lämmin ruoka kootaan samalle lautaselle useiden astioiden sijaan. Logistiikan on toimittava Hanna-Mari Jaakkola Käyn lounasravintolassa aterioimassa melkein päivittäin, tosin välillä syön myös omia eväitä. TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Haussa täydellinen lounas Iso siivu suomalaisista työssäkäyvistä syö lounasta henkilöstöravintolassa tai lounasruokalassa päivittäin. Lisäksi on mukava huomata, kuinka hyvin asiakkaamme ovat sitoutuneet hävikin pienentämiseen. Lounastauolla myös ruoan ottamisen sujuvuus on suuressa roolissa. Kanaa ja lohta on tullut syötyä kyllästymiseen asti, samoin pestoa, niille voisi keksiä vähän vaihtelua. Kun kuittien määrää saadaan vähennettyä, maksaminen nopeutuu, palvelemiseen jää lisää aikaa ja ympäristö kiittää.” 40 A R O M I 9 / 2 1 6. Olen ollut iloisesti yllättynyt siitä, kuinka hyvä niiden pesuteho on, käyttäjäystävällisyydestä puhumattakaan. Lounaalla on yleensä varsin vähän aikaa, joten arvostan sitä, että linjasto toimii hyvin, ja ruoat saa kasattua lautaselle loogisessa järjestyksessä, esimerkiksi riisin tai pastan ennen pääruokaa. Olemme mukana Ravintolafoorumissa yhteistyössä Luonnonvarakeskuksen kanssa, ja sen kautta olemme saaneet paljon arvokasta tietoa hävikin syntymisestä. Kysyimme asiakkailta ja ammattilaisilta, minkälaisista tekijöistä unelmien lounaselämys koostuu. Leivät ovat parhaimmillaan tuoreita ja rapeakuorisia, samoin itse tehdyt sämpylät koukuttavat. Toisaalta myöskään liian kolkko tila ei houkuttele.” Hyvä fiilis lähtee työyhteisöstä Jouni Heinonen ravintolapäällikkö, Ravintola Elimäki, Leijona Catering Täydellisessä henkilöstöravintolassa on hyvä henki niin salissa kuin keittiössä. Ruokatuotteen on oltava laadukas, tuore ja ravitsemuksellisesti monipuolinen, ja lounastiedoista pitää kertoa asiakkaille nettisivuilta lähtien avoimesti ja läpinäkyvästi. Se näkyy muun muassa siinä, että käytämme MSCsertifioitua kalaa ja että kaikki pesuaineet ovat konetiskiainetta lukuunottamatta kasvipohjaisia ja biohajoavia. Mitä useamman ateriakomponentin saa samalta linjastolta, sen parempi
Hinta-laatusuhteen pitää myös olla kohdallaan, muuten ihmiset äänestävät aika nopeasti jaloillaan. Minulle on tärkeää, että voin työssäni tehdä asiakkaille hyvän mielen, ja siihen riittää usein se, että kuuntelee ihmisten toiveita. Kala ja kasvikset kuuluvat suosikkeihini, mutta tärkeintä on, että lounas vaihtelee päivittäin. Teemme muutenkin ruoat alusta alkaen itse, vaikka keittiötilat ovat pienet. Jos asiakas on vaikka suusanallisesti toivonut jotakin annosta, saatan muistuttaa häntä, että tällä viikolla olisi muuten sitä sinun toiveruokaasi tarjolla. Nykypäivänä on paljon esimerkiksi yksinhuoltajia, joiden arkea olen mielelläni helpottamassa. Sama pätee kahviin: sen kierron pitää olla kunnossa. Jos lounaslinjaston ruoka on valmisruokamaisen näköistä, se ei kyllä houkuttele, eikä sellaisesta mielellään maksa. Pyrin palvelemaan ihmisiä muutenkin kuin pelkän lounaan aikana: myymme välipalaa, leipiä, jälkiruokaa, kahvia ja ruokaa mukaan. Edellisessä työpaikassa minulle oli eräs vanhempi herrasmies kanta-asiakkaana. Asiakkaat antavat paljon palautetta, ja siihen vastataan aina mahdollisuuksien mukaan. Uskon, että aito, personoitu palvelu tekee lounashetkestä asiakkaille merkityksellisemmän.” ka kahvi kuuluisi lounaan hintaan, se ei saa olla pohjaan palanutta. Erityisen hyvin kauppansa tekevät kalaja kasvisruoat. Olen itse yrittäjä ja syön vähän vaihteleviin aikoihin. Ruoista näkyy se, että ne tehdään täällä varmaankin enimmäkseen itse. Lounaalla on ylipäätään kiva syödä sellaisia ruokia, mitä ei itsellä tule kotona tehtyä. Jos esimerkiksi ruokana on lihakastiketta, niin siinä kastikkeessa pitää silloin myös olla kunnolla lihaa. Jos tulen lounaalle kello 13 ja tarjoilu on alkanut kello 11, toivon, että ruokaa on vielä jäljellä ja linjasto on edelleen hyvännäköinen. Erityisesti kasvisruokien kohdalla Asiakaspalvelua koko sydämestä Emmi Huuskonen ravintolapäällikkö, Antell Vallilan Akseli Lounas on monen aistielämyksen summa: on tärkeää, että ruoka paitsi maistuu, myös näyttää ja tuoksuu hyvältä, ja että palvelu ravintolassa on yksilöllistä ja lämmintä. On tärkeää, että lounaalla tarjottava ruoka on terveellistä ja monipuolista, ja että valikoimaa olisi riittävästi. Onneksi herra palasi lopulta lounaille ja hänen poissaoloonsa oli aivan luonnollinen selitys. Kun hän yhtäkkiä lakkasi käymästä monen päivän ajaksi, huolestuin että hänelle on sattunut jotakin. Jyrkkä ei pohjaan palaneelle kahville! Erkko Mäenpää Olen tänään käymässä Helsingissä, mutta asun itse Tampereella, jossa syön myös joka päivä lounasravintolassa. Minulle on esimeriksi tärkeää, että meillä on tarjolla paljon erilaisia leipiä, jotka ovat enimmäkseen Antellin leipomon omia tuotteita – ja aina tuoreita. Peruslaatikot, kasvissosekeitot ja kanakastikkeet kyllästyttävät aika lailla, niitä kun on syönyt koulusta asti. VaikTuoretta leipää ja kalaa, kiitos! Heidi Tiihonen, Mira Bedda ja Lotta Aaltonen Syömme Antell Vallilan Akselissa melkein joka päivä, sillä olemme tässä vieressä töissä. Välillä voi olla hyvää liharuokaa, välillä pelkkää kasvisruokaa. Myös tilan akustiikka on tärkeässä roolissa: kakofonisuus ahdistaa, eikä kovin meluisaan paikkaan tule mentyä uudestaan.” ravitsevuudella ja proteiinin määrällä on merkitystä. Joskus voisi olla tarjolla myös gluteenitonta leipää.” A R O M I 9 / 2 1 6 41. Antellissa on hyvät ja tuoreet, usein lämpimät leivät. Täällä onnistutaan erityisen hyvin kalaruoissa: tarjolla on muutakin kuin iänikuista paneroitua kalaa tai teollista leikettä. Asiakkaisiin myös kiintyy
Kortteli avaa Helsingissä Kampin kauppakeskuksessa 3. A R O M I 9 / 2 1 6 43. joulukuuta. Tarkoituksena on säästää aikaa ja rahaa, mutta miten käy, kun kumpikin haluaa omansa pois. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT WE ARE, YRJÄNÄ RANTANEN JA THINKSTOCK Tarpeelliset tilpehöörit ulkoistetusti Helsingin ydinkeskustaan joulukuussa avautuvaa Korttelia puuhaavat ravintoloitsijat ovat ulkoistaneet non-food-hankintansa yhteistyökumppanille
Olen itse panostanut aina yksityiskohtiin: esimerkiksi oikeanlaisia sushi-syömäpuikkoja on joskus saanut etsiä todella kauan, kun on halunnut erottua kilpailijoista ja hankkia jotain omaa. Jos pursotinpussin yksikköhintaa saadaan pudotettua vaikka 15 senttiä, se tarkoittaa vuodessa tuhansien eurojen säästöä, ja näin on tapahtunutkin. Kaikki tekevät toisinaan virheitä, mutta olennaista on, miten asiat ratkaistaan. Loppuasiakkaan ja tehtaan väliin saattaa mahtua kiinalainen, keskieurooppalainen ja suomalainen tukkuri, mikä luonnollisesti näkyy hinnassa. Kun säästöt tehdään tätä kautta, halpa hinta ei heijastu tuotteen laatuun. Yrjänä Raitanen Tingstad ja Kippo ja Kuppi kannalta mielekäs hinnoittelu on mahdollista. Käytännössä kyse on vähän kuin hankintaosaston ulkoistamiOlemme tehneet Matin ja Anders Westerholmin kanssa yhteistyötä heidän olemassaolevien ravintoloidensa osalta nyt parisen vuotta. Kulutushyödykkeisiin erikoistunut Tingstad on uusi toimija Suomessa, mutta Ruotsissa se kuuluu alan markkinajohtajiin. Hän taas esittelee kriteereihini sopivat vaihtoehdot valikoimastaan. Yhteistyötä tehdessä pitäisi aina muistaa, että pattitilanteita tulee ennemmin tai myöhemmin. Oikeasti tyylikkäiden pakkausten käyttö voi maksaa moninkertaisesti halvimpiin vaihtoehtoihin verrattuna, joten pyrin hakemaan huokeita ratkaisuja niissä tuotteissa, joita asiakas ei näe tai käytä. Tämä on oman ajankäytöllisesti meidän kannaltamme tehokas ratkaisu. Sopivan tuotteen etsimiseen ja tuotteiden hintavertailuun saa kulumaan tuhottomasti aikaa, ja mitä tarkempi on yksityiskohdista, sitä enemmän aikaa kuluu. Nuoremmat tekijät ovat ylipäätään alkaneet hahmottaa aikaisempia sukupolvia paremmin sitä, että kaikkea ei tarvitse tai kannata tehdä yksin. Raaka-aineiden lisäksi Korttelin pyörittämiseen tarvitaan valtava määrä non-foodia: astioita, serviettejä, pursotinpusseja, hammastikkuja ja niin edelleen. Jos minä johdan yhtiökumppaneideni kanssa yritystä, niin kannattaako minun roikkua netissä etsimässä sopivanhintaista kuituliinaa. Tällainen ulkoistaminen edellyttää tietysti luottamusta ja samanhenkisyyttä, koska yhteistyökumppanille, tässä tapauksessa Yrjänälle, lankeaa iso vastuu.” tingstad.fi kippojakuppi.fi Kortteli tulee olemaan kymmenestä ravintolasta koostuva yhdessä tilassa toimiva kokonaisuus, jossa voi syödä aamiais ta ja lounasta tai nauttia afterwork-lasillisen tai kunnon illallisen. Tingstadissa pyritään siihen, että tuote kulkee mahdollisimman vähien välikäsien kautta tehtaalta käyttäjälle, jolloin ravintoloitsijan *Ravintolaperheeseen kuuluvat: Ox, Story, Sushibar + Wine, Vin-Vin, Bier Bier, Bar Cón we-are.fi 44 A R O M I 9 / 2 1 6. Käytännössä olen toimittanut heille kaikkea termoskannuista menuihin ja kahvilusikoihin. Tuotteiden hinnoittelu perustuu volyymiin sekä valmistuksessa ja kuljetuksessa käytettävien välikäsien karsimiseen. Hankintojen ulkoistamiseen liittyy myös halu tehostaa kustannuksia. Siksi yhteistyökumppanille pitää kertoa suoraan, mitä itse haluaa ja mihin on valmis. Kun sopivat puikot ovat sitten löytyneet, niitä ei ole välttämättä maahantuotu – ainakaan meidän kannaltamme järkevään hintaan. Jos saan vähennettyä pursotin pussin yksikköhinnasta, voin hankkia ravintolan vessaan vähän tasokkaammat saippuat. Strateginen yhteistyö Yrjänän kanssa tarkoittaa sitä, että me istumme pöydän ääreen, ja minä kerron, mitä tarvitsen ja millä hintahaarukalla. Olen kiinnostunut designista, ja se näkyy ravintoloiden sisustuksen lisäksi esimerkiksi take away -pakkauksissa. Matin, Andun ja heidän tiiminsä kanssa yhteistyö on ollut hedelmällistä, koska heidän kanssaan puhutaan suhteellisen suurista volyymeistä, mutta toisaalta heillä on myös paljon odotuksia laadun ja erottuvuuden suhteen.” Matti Sarkkinen WE ARE* sesta
Suomalaisesta naudanrinnasta valmistettu pastrami on herkullista, savustettua ja mausteista lihaa. Koska halusimme tehdä pastramin aidosti ja oikein, sen valmistusprosessi kestääkin yli 1,5 viikkoa. Se on slow foodia ja käsityötä sanan varsinaisessa merkityksessä. 2 kg Alkuperämaa: Suomi GTIN 2396242500001 Tuotenumero 30815 Kespro 21386388 Heinon tukku 8053076 Meira Nova 1320. OTA YHTEYTTÄ, TEHDÄÄN YHDESSÄ! Snellman Pro asiakasja myyntipalvelu puhelin 09 7749 5744, asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi PASTRAMI Amerikan herkkua Snellmanin tapaan! Tarjoile esimerkiksi kylmien tai lämpimien leipien täytteenä, noutopöydän leikkelevadilla tai salaateissa. Katso reseptivinkkejä www.snellmanpro.fi Pastrami Myyntierä n
Löytyy jo näkemyksiä, joiden mukaan lasten ensimmäisen vieraan kielen tulisi olla ohjelmointi. Seuraavalla tasolla tehdään jo elektronista kauppaa. Osaaminen luonnollisesti kehittyy koko ajan ja yrityksiä motivoi digitalisuuden kautta saavutettava vapaus ajasta ja paikasta sekä mahdollisuus algoritmien hyödyntämiseen. Tavoitteena ei luonnollisestikaan ole, että kaikki osaavat koodata, mutta kaikkien tulisi ymmärtää ohjelmoinnin logiikka. 46 A R O M I 9 / 2 1 6. Algoritmien avulla käyttäytymistämme voidaan ikäänkuin ennustaa ja monille meistä tuttu käytännön esimerkki on. Digitalisaatiota toteuttamassa D igitalisaatio vaikuttaa kaikilla elämämme alueilla ja liittyy lähes kaikkiin ei-inhimillisiin kohtaamisiimme. Yritysten näkökulmasta digitaalisuus tarkoittaa sitä, että joudutaan toimimaan hyvin heterogeenisten kuluttajaryhmien kanssa ja liian nopea digitalisaation täyshyödyntäminen voi jopa sulkea ulos tiettyjä käyttäjäryhmiä. Opettajilta tulee viestejä alkeellisten ohjelmistojen käyttöön liittyvistä osaamispuutteista ja on selvästi nähtävissä tietynlaista heimoutumista. Harva meistä ajattelee, että lähes kaikkien etukorttien, kanta-asiakkuuksien ja rekisteröintien taustalla on suuri TEKSTI TEEMU KOKKO KUVA THINKSTOCK Digitalisaatio vaikuttaa jokaisen elämään – myös ravintolamaailmassa. Väline, ei päämäärä On selvää, että edelläkuvattu problematiikka edustaa eräänlaista välitilan kehitysvaihetta, mutta tulee kestämään yllättävän kauan, kunnes saavutetaan koko yhteiskunnan kattava laaja-alainen digi-osaaminen. Itse olen esimerkiksi seurannut suurella mielenkiinnolla omia 84ja 86-vuotiaita vanhempiani ja sitä, miten heillä yhdeksi yritysten valintakriteeriksi on muodostunut ei-digitaalisen viestinnän mahdollisuus. Hyödyntäminen on siis puhtaasti viestinnällistä. Pelimaailmassa paljon aikaa viettävä osaa sen puolen, mutta samaan aikaan muu digitaalinen osaaminen on suhteellisen alkeellista. Yritysten suuntaan digitalisaatio näkyy monella rintamalla. Onko kyse elämää helpottavasta asiasta, vai tekeekö digi kaikesta entistä monimutkaisempaa – entä miten käy kustannusten. Kolmannella tasolla hyödynnetään digitalisaation mahdollisuuksia uusasiakashankinnassa ja kertaostosten kasvattamisessa sekä tehdään asiakasryhmäkohtaista seurantaa. Digitalisaation suuri haaste tulee siitä, että vaikka ”kaikki ovat siellä”, ihmisten todellinen digi-osaaminen on äärimmäisen heterogeenista. Vähimmäistasona on jonkinasteinen näkyminen ja aktiivisuus sosiaalisen median kanavilla. Passiivisuudesta on siirrytty aktiivisuuteen. Kun kerran käy katsomassa vaikkapa lentolippujen hintoja Helsingin ja Lontoon välillä, niin yllättävän paljon törmäämme seuraavina päivinä omissa sosiaalisissa medioissamme juuri meille kohdennettuihin lentotarjouksiin. Isoveli siis valvoo ja käyttäytymistämme pyritään ennakoimaan. Lähes kaikissa tuotteissa ja palvelukokonaisuuksissa hyödynnetään ohjelmoinnillista logiikkaa ja tämän logiikan ymmärtäminen on kaiken asiakasymmärryksen ja tuotekehityksen perusta. Meille vähän vanhemmille taas on tyypillistä Facebookin, Linked Inin ja perinteisten Microsoftin ohjelmistojen hallinta, kun taas peliosaaminen on vähäistä. Onkin paradoksaalista, että digitalisaation kehitys luo pohjaa myös ei-digitaaliselle tarjonnalle
Vapaa-aikanaan hän tutkii asiakkuuksiin ja palvelukehitykseen liittyviä ilmiöitä. A R O M I 9 / 2 1 6 47. Onkin paradoksaalista, että digitalisaation kehitys luo pohjaa myös ei-digitaaliselle tarjonnalle. Tutkimukset osoittavat, että iällä on negatiivinen korrelaatio puhelimen monikäytön kanssa eli nuoret käyttävät todennäköisimmin puhelintaan vanhempiaan laajaalaisemmin. tavoite asiakastiedon keräämiseksi ja hyödyntämiseksi. Yhdysvalloissa puhutaankin jo ”face down -sukupolvesta” sekä ”screen zombieista”. Digitaalisuus on kuitenkin lähtökohtaisesti vain kanava ja väline, jonka kautta jotain halutaan viestä tai myydä. Muiden tekemä kehitystyö ja valmiiksi saattaminen kannattaa siis ulosmitata. Ei olekaan mikään yllätys, että mobiililaitteiden käyttö lisääntyy koko ajan ja erityisesti puhelimien käyttömahdollisuudet laajentuvat koko ajan. Digitalisaatio tarjoaa paljon mahdollisuuksia, mutta en varmasti ole ainoa, joka päivittelee laiteriippuvaisia nuorempia sukupolvia. Ehkä on niin, että suurimmat puhelimen monikäyttäjäryhmät juuri nyt edustavat nuoria ja suhteellisen ennakkoluulottomia kuluttajia, joiden kynnys uuden oppimiseen ja hyödyntämiseen on matala. Sisällölle täytyy aina muistaa antaa sille kuuluva arvo. Artikkelin kirjoittaja KTT, dosentti Teemu Kokko toimii Haaga-Helia ammattikorkeakoulun rehtorina. Tuolloin osa ravintolan suorista työkustannuksista siirtyi einestehtaiden kustannuksiksi, jotka taas perittiin takaisin osana ravintolan ostamien raaka-aineiden kokonaishintaa. Joku juoksee Pokémon-olennon perässä ja joku toinen kuvaa ostettavan tuotteen ja hyväksyttää sen kotona istuvalla aviopuolisollaan. Ehkä julkisessa keskustelussa on myös vähän käynyt niin, että teknologioista, uutuuksista ja trendeistä puhutaan aivan liian paljon suhteessa myytäviin tuotteisiin ja palveluihin. Digitalisaation tulisi aina olla normaaliin elämään liittyvä lisäelementti pikemminkin kuin elämästä vieraannuttavaa ja ulkopuolisenomaista toimintaa. Lisäksi on ehkä lohduttavaa tietää, että monen ”uuden” teknologian takana löytyy vuosien kehitystyö. Digitalisaation ehkä suurin etu on sen aikaansaama helppous. Digi järjestää kustannukset uudelleen Paljon on myös puhuttu digitaalisaation ”edullisuudesta”. Itse olen sitä mieltä, että aivan kaikkien villitysten perässä ei kannata juosta. Työn kustannukset pysyvät enemmän tai vähemmän vakioina, mutta ne kohdistuvat eri tavoin. On myös aivan selvää, että digitaalisuudella on suuria vaikutuksia päivittäiseen käyttäytymiseemme. On totta, että suuria massoja voidaan saavuttaa varsin pienillä yksikkökustannuksilla, mutta oma havaintoni on, että suurin osa kustannuksista aiheutuu laiteja ohjelmistokantoihin liittyvästä jatkuvasta kilpajuoksusta kapasiteetin perässä sekä henkilöstökoulutuksen kustannuksista. Heillä on tärkeä ladunavaajan rooli koko yhteiskunnassa. On myös mielenkiintoista, että innovatiivisuuden ja puhelimen monikäytön välillä näyttäisi löytyvän positiivinen korrelaatio. Tiedon arvo digiyhteiskunnassa on vahvassa kasvussa. Paljon käydään myös keskustelua siitä, missä vaiheessa uusia teknologioita kannattaa lähteä hyödyntämään. Analogia löytyy parinkymmenen vuoden takaa, kun puolivalmisja valmistuotteet aloittivat maailmanvalloituksensa
Pintxot, jotka muualla Espanjassa tunnetaan tapaksina, ovat baskeille lähes pyhä asia. Väärin! Ainoa oikea vastaus on Vitoria-Gasteiz. Siksi olemme valmiit panostamaan siihen. Baskimaan kätketty helmi Tolonon klassikko pintxo Gilda. Vitoria-Gasteiz nautti vuonna 2014 Espanjan kulinaarisen pääkaupungin tittelistä. . Silloin suunnataan isolle kirkolle pitämään hauskaa ja herkuttelemaan. Baskilainen keittiö näyttää Vitoria-Gasteizin ravintoloissa ja pintxo-baareissa parhaat puolensa. Gasteiz-Bin Raul Marcos Sanchez. Jos nimi ei soita kelloja, on aika ottaa karttakirja käteen ja nostaa kaupunki maailmankartalle. Kehitimme joitain vuosia sitten yhteistyössä kaupungin ravintoloiden kanssa ”Pintxo-PoEspanjan Baskimaan pääkaupunki Vitoria-Gasteiz on jäänyt San Sebastianin ja Bilbaon varjoon – aivan suotta. – En puhu pelkästä kotiseutuylpeydestä, mutta pintxo-kulttuurimme on yhtä rikas kuin San Sebastianissa. Väärin! Bilbao. Torstait ovat kaupungissa nimittäin pyhitetty pintxoille. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Vitoria-Gasteiz T ämä on hyvä baaritietokilpailujen kysymys: mikä on Espanjan Baskimaan pääkaupunki. Väitteille löytyy myös katetta. A R O M I 9 / 2 1 6 49. San Sebastian pintxo-baarit nauttivat jo maailmanmaineesta, mutta hyvällä tolalla on myös Vitoria-Gasteizin tarjonta. Matkalaukku siis kantoon ja koneen nokka kohti Baskimaata! Pintxoista potkua Torstai-ilta Vitoria-Gasteizissa on toivoa täynnä. ”Missään muualla Espanjassa ei syö niin edullisesti fine dining -ruokaa kuin Vitoria-Gasteizissa”, väittää Michelin-tähditetyn Zaldiarianin omistaja Gonzale Anton. San Sebastian. Niin ovat tehneet myös mahtilehdet, kuten New York Times ja The Telegraph, jotka ovat julistaneet jutuissaan Vitoria-Gasteizin Espanjan kätketyksi aarteeksi ja kulinaariseksi helmeksi
Kivenheiton päästä löytyy pintxo-friikkien ylistämä Tolono. Vaellan pintxojen perässä myöhään yöhön. ?. Noukin talon pintxo-listalta varsinaisen alan klassikon, Gildan. . Se on yksinkertainen cocktailtikkuun viritetty suupala anjovista, sipulia ja vihreää oliivia. Irlandes de Perretxicos on matalassa lämmössä haudutettu uppomuna ja sienivanukasta lasissa. Profiloidumme muutenkin kulinarismin kautta matkailussa. PintxoPotesta on tullut ilmiö, joka toivottavasti houkuttelee matkaajia kauempaakin. Minä tein pioneerityötä VitoriaGasteizissa, Juan Mari Arzak ja Martín Berasategui San Sebastianissa. Halusin alusta alkaen kutsua vierailevia kokkeja keittämään yhdessä ja keskustelemaan ruokakulttuurista. Ei pintxoissa ole taloudellisesti varsinaisesti mitään järkeä, sillä niihin käytetään huippuraakaaineita ja harva edes yrittää laskea niiden väsäämisen kannattavuutta. Tolono kuluu pintxoissa modernistien koulukuntaan. He kaikki ovat veivanneet kauhaa ravintola Zaldiaranissa. Baari sijaitsee kätevästi puolivälissä matkalla kaupungin keskusaukiolta vanhan kaupungin pintxo-baarikeskittymään. Ravintola Zaldiaran. Pintxo-Pote on luvattoman hauskaa hommaa ja vieläpä kohtuuhintaista. Uutena tulokkaana meidän pitää tarjota aina jotain uutta ja mielenkiintoista erottuaksemme joukosta. – Zaldiaran perustettiin viemään baskilaista keittiötä eteenpäin kohti kansainvälistä kärkeä. Vuonna 1984 avattu Zaldiaran on Vitoria-Gasteizin kulinaarinen kiintotähti, mistä osoituksena on myös oven pielessä Michelinin myöntämä oma tähtensä. – Avasimme vuonna 2013 ja sen jälkeen olemme kehittäneet yli 300 erilaista pintxoa tiskiin. . Kun raaka-aineet ovat hyvät, Gilda on yksinkertaisuudessaan lyömätön makupommi. PerretxiCon omistaja Josean Merino. 50 A R O M I 9 / 2 1 6. Pintxo-Poten kunniaksi baaritiskille on viritetty vedet kielelle herauttava kattaus tyylikkäitä pintxoja. Saburdi, Saratoki ja Usokari saavat erityismaininnan huikeista valikoimistaan. Meidän on korkea aika nousta San Sebastianin ja Bilbaon rinnalle, sanoo Clara Navas Romana Vitoria-Gasteizin turistitoimistosta. 1980-luvun alussa baskikeittiön uudistuminen oli vasta alkamassa. Kokkaa tähtien kanssa Toinen tietokilpailukysymys: mikä yhdistää Ferran Adriàa, Alain Ducassea, René Redzepia ja yli sataa muuta Michelin-kokkia. Baarikatu Cuchilleria. Saadakseni kokit puhaltamaan yhteen hiileen aloin pitää Vitoria-Gasteizissa Haute Cuisine -kongresseja, Pintxo-Pote on luvattoman hauskaa hommaa ja vieläpä kohtuuhintaista. Molemmat toimisivat hyvin fine dining -ravintolan alkupaloinakin. Peperoncini on ohuen millefeuillen päälle kasattu tonnikala-kapris-paprika-komistus, joka on voittanut Vuoden Pintxo -tittelin Baskimaalla. Gilda ei petä Tapaan rouva Claran uudessa, modernissa baarissa nimeltä Gasteiz-Bi. Kate yritetään repiä juomista, selvittää omistaja Raul Marcos Sanchez. . Zal diarin omistaa värikäs ja äänekäs kaupungin ravintolamaailman kummisetä Gonzale Anton. ten”, pintxo-torstait, jolloin kaupunkia voi kiertää useita eri reittejä pintxo-baarista toiseen, ja joka paikassa saa juoman ja pintxon kahdella eurolla, joissain jopa eurolla
johon kutsuttiin huippuja ympäri Eurooppaa. En tiedä toista kaupunkia Espanjassa, missä syö näin halvalla näin hyvistä raaka-aineista tehtyä fine dining -ruokaa, pamauttaa Anton. Alkuun lähdetään raikkaalla guacamolella ja appelsiinilla täydennetyllä makrillicevichella. Espanjalainen huippuarkkitehti Ja vier Marioscali on luonut sisätiloihin tammilankuista kiehtovan ”sisämetsän”, joka ei jätä ketään kylmäksi. Zaldiaranissa on á la carte -sali ja erikseen muuntuvat juhlatilat. Menun aikana selviää, ettei Anton puhu lämpimikseen. – Vitoria-Gasteiz odottaa vielä löytämistään. Siinä mielessä työni on kesken. Bisnes tai tähdet Zaldiaran on tällä hetkellä Vitoria-Gasteizin ainoa Michelintähditetty ravintola. Todisteeksi kertomastaan Anton iskee käteeni paksun kirjan, jossa esitellään kaikki Zaldiaranissa kokanneet suuruudet. Tänä päivänä Zaldiaran panostaa nuoriin nouseviin nimiin ja vieraileviin espanjalaistähtiin. Vuonna 1989 nostimme esiin Ferran Adriàn, joka tuolloin oli vielä tuntematon ja väärinymmärretty suuruus, Anton kertoo. Nimilista on uuvuttava, varsinainen best of the best. Häränhäntähanhenmaksaburgeri on muodikkaasti purettu osiin ja tarjotaan ilman sämpylää. Kerroksittain cocktail-lasiin koottu ananas-omena-rommigeeli on tyylikäs lopetus. Puitteet ovat ainakin kunnossa. Klassista baskikeittiötä edustaa turska, joka on haudutettu matalassa lämmössä ja tarjotaan papujen ja hyytelöidyn purjon kanssa. Perään kuohkeaa kukkakaalipyreetä ja mantelia ronskilla kaviaarianokareella. Olen oppinut vuosien varrella sen, että joko keskityt fine diningiin ja tähtiin tai sitten keskityt hyvään bisnekseen ja isompiin kuvioihin. Yllättäviä makupareja Ikea tarkoittaa baskinkielessä matalaa kukkulaa. – Voisimme varmasti hankkia sen toisenkin tähden osaamisellamme, mutta minulle on tärkeämpää pyörittää ravintolaa menestyksekkäästi. Samaan sarjaan menee myös peruna-keltuaispuree tryffeleillä. Vierailevien kokkien illallisia on pari kertaa kuussa, Anton kertoo. Vuosikymmen sitten se tähtiluokassa hetken olikin, mutta pitkäaikaisen omistaja-kokin Jose Ramosin myytyä paikan tähti lähti. Hinta-laatusuhde on vahvasti plussalla. Nyt keittiötä luotsaava Iñaki Moya on valmis vuodattamaan verta, hikeä ja kyyneleitä tähden palauttamiseksi. Kieltämättä edullinen tarjous. Niiden pitäminen muuttui jossain vaiheessa taloudellisesti mahdottomaksi eikä suurilla nimillä ollut enää niihin oikein aikaakaan. Moya on perinteitä kunnioittava modernisti, jonka fokus on aina raaka-aineissa. Vitoria-Gasteizissa se tarkoittaa myös kaupungin varteenotettavinta ehdokasta seuraavaksi Michelin-tähtiravintolaksi. Meillä on tilat jopa 400 hengen banketeille. Pakettiin kuuluu myös pikkupullo talon viiniä ja vedet. Niitä ei voi yhdistää, Anton kertoo. VitoriaGasteizin ravintoloita GASTEIZ-BI Mateo Benigno de Moraza Kalea 11 TOLONO Cuesta San Francisco 3 tolonobar.com ZALDIARAN Avenida de Gasteiz 31 IKEA Gaztalea Atea 27 restauranteikea.com PERRETXICO San Antonia 3 perretxico.es Ravintola Ikea. A R O M I 9 / 2 1 6 51. – En enää järjestä kongresseja. A la carte -sali on 40-paikkainen, ylellisen pehmeillä sohvilla ja tuoleilla kalustettu tunnelmaravintola, joka tarjoaa 60 eurolla kahdeksan ruokalajin maistelumenun. Zaldiaran on mennen tullen tähtensä ansainnut. Yksinkertaista mutta ylellistä. Antonia selvästi harmittaa kotikaupunkinsa jääminen San Sebastianin varjoon. Suurin osa liiketoiminnastamme tulee cateringja juhlapalveluista
– Vitoria-Gasteiz on ravintoloitsijalle mielenkiintoinen paikka: paikalliset ovat natkuja maksamaan ruoasta mutta he osaavat vaatia laatua. Grillattu valkoparsa ripauksella tryffeliä on kahden maun minisinfonia. Lähtökohtani omalle ravintolalle oli perinnetietoinen ja edullisista raaka-aineista tehtävä ruoka, johon kehitän omaa tvistiä tekemään sen mielenkiintoiseksi. Ikean makuihin kannattaa perehtyä perinteistä ponnistavan Ikeatai modernimman Gastronomica -menuiden kautta. Omistaja Josean Merino on hankkinut taitonsa paikallisissa baskiravintoloissa, joissa halpojen raaka-aineiden käsittely tuli tutuksi. – En ole innostunut molekyylikokkauksesta, vaikka oppiisäni on modernin baskikeittiön suurmies Martin Beresate qui. Tarjoamme hyvän aamupalan, pitkin päivää pintxoja baarin puolella ja salissa helpon listan. Laatua halvalla Espanjan vuosia jatkunut kehno taloustilanne on tuonut katukuvaan Vitoria-Gasteizissakin uusia ravintoloita, joiden fokus on tarjota laatua edullisesti. Meillä on vankka kanta-asiakaskunta, joka arvostaa työtämme. Kyllä sardiinista ja possunkyljestä saa huippuruokaa, kun asiaan paneutuu. – Olemme auki aamusta puolille öin. Gastronomica-menussa Moya tarjoaa kiinnostavia yhdistelmiä, joista voi olla montaa mieltä. Tonnikalan, appelsiinin ja punajuuren yhdistelmä kiehtoo ja hämmentää samaan aikaan. Kulut juoksevat joka tapauksessa, joten on järkevää olla auki mahdollisimman pitkään, väittää Merino. Ikea keikkuu vahvasti tähdessä kiinni, mutta pieni epätasaisuus kypsyyksissä hieman vaivaa illallisella. PerretxiCo on hyvä mielen ja maun ravintola, jonka kanta-asiakkaaksi on ilo ryhtyä. Juju on etsiä ne halvat ainekset mahdollisimman laadukkaina. Niinpä täällä syödään ruokaa, joka on madridilaisille tai barcelonalaisille hämmästyttävän edullista. Kikherne-pinaatti-liemi shottilasissa taas on yllättävä mutta onnistunut makupari. PerretxiCo hakee tehokkuutta myös pitkistä aukioloajoista. Ikean Iñaki Moya. Kun tunnelma on rento ja ruoka maukasta, pärjää kovinakin aikoina, Merino sanoo. Berasateguilta opin miten syvälle raaka-aineiden ominaismakuun on mahdollista mennä, Moya sanoo. Iberian possu luumun ja kukkakaalipureen kanssa on täyteläinen mutta raskas kokonaisuus. Vuonna 2013 avattu PerretxiCo on näyttänyt, että ravintolalle vaikea yhtälö on mahdollista saada menestymään. "Juju on etsiä ne halvat ainekset mahdollisimman laadukkaina." Zaldiaranin häränhäntähanhenmaksaburgeri. Salissa voi uppoutua pintxoihin myös edullisen maistelumenun kautta. Ei meidän pienessä keittiössä siihen ole mahdollisuuttakaan. Molemmat saa 60 eurolla. Brandyssa muhinut gratinoitu taskurapu tarjotaan säilykepurkissa. 52 A R O M I 9 / 2 1 6. Syntisen mehevän nautacarpaccion päällä on levitetty reilusti paahdettua maapähkinää, yrttejä ja sipulia. Minulle on kylliksi haastetta keskittyä ymmärtämään baskilaisen keittiön perinteitä ja modernisoida sitä omaan tapaani. A la cartella pääruoat ovat 20–30 euron haarukassa. Maistan PerretxiCon listalta gazpachoa, joka tarjotaan hauskasti minikokispullosta pillin kanssa.
Masi ja Winestaten sponsoroivat Pro 2017 Ravintolan sommelier/ hovimestari –sarjaa. Lasi &. Kaikki mitä tarvitset italialaiseen viininautintoon
Roskakalajutussa on sama kantava ajatus kuin muussakin villiruokaan liittyvässä: miksi jättää käyttämättä, kun on puhtaita raaka-aineita ilmaiseksi tarjolla. – Jos annoksen ketunleivät voivat muistuttaa siitä, miltä on tuntunut leikkiä Robin Hoodia metsässä, niin onhan se aika korvaamatonta. OSA 3 MARRASKUU Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjan (2016) resepteillä ja Eija ja Jouko Lehmuskallion Villiyrttien Tunnistusoppaalla (2016) pääset alkuun. Laukkosen villiyrttisuosikkeja ovat kuusenja männynkerkät, jotka maustavat upeasti niin kala-, lihakuin kasvisannokset. Ihmisille kelpaa kyllä kuha ja ahven, muttei lahna tai särki. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA THINKSTOCK 54 A R O M I 9 / 2 1 6. Ihan villinä! V illiruoan käyttämisessä on kyse ennen kaikkea järkevyydestä, sanoo Sasu Laukkonen. Osa ostetaan ulkopuolisilta keräilijöiltä, osa kerätään itse. tiä, miten ruodot voisi sulattaa särjestä niin, etteivät ne häiritsisi. Chef & Sommelier oli vasta avannut ovensa Helsingin Huvilakadulle, kun Laukkonen luki Helsingin Sanomista artikkelin, jossa kerrottiin järvissä olevan niin paljon roskakalaa, että vesistöjä siivotaan traktorien kanssa. Silloin aloin mietMaailman parasta jätskiä – kantarelleista Ravintoloitsija Sasu Laukkonen sai villiruokaherätyksen sanomalehden roskakala-artikkelista vuosia sitten. Kokki ja sommelier metsässä Chef & Sommelierin villiruoka säilötään ravintolan pienissä kylmätiloissa. Laukkonen haluaa tarjota ravintolassaan mieleenpainuvia makuelämyksiä. – Silloin tuli tunne, että eihän tässä ole mitään järkeä. Henkilökunta lähtee toisinaan mukaan, mutta metsäreissut ovat heille vapaaehtoisia, ravintoloitsijalla se kuuluu työnkuvaan. – Sienet ja marjat ostan muilta, mutta yrtit me poimimme enimmäkseen Johanin kanssa. Nykyisin Chef Laukkonen kerää enimmäkseen itse Michelin-ravintolansa villiyrtit aisaparinaan sommelier Johan Borgar. Villiruokaan liittyy monella sellaisia muistoja, jotka kuljettavat lapsuuden kiireettömiin kesiin
Huom! • Vodka vahvistaa merkittävästi kuusenkerkän makua! Jos normaalisti käytät kymmenen kerkkää annosta kohden, vodkassa säilöttyjä kerkkiä tarvitsee vain yhden. Tarvittavat tiedot saa selvitettyä ottamalla yhteyttä kuntaan. Kaada pulloon vodka, sulje pullo ja ravista. Koivunlehtien tulisi olla täysin avautuneita lehtiä, ei pehmeitä hiirenkorvia. Vinkit! • Käytä kuivattuja kantarelleja, sillä ne antavat jäätelöön pehmeän pähkinäisen aromin. Kaada seos jäätelökoneeseen tai -pönttöön ja valmista jäätelöksi. – Kuusenkerkkää ei kannata säilöä pikkelssiin, koska se menee liemessä ruskeaksi. Kun katajanneulasia tai minkä tahansa muun puun osia haluaa kerätä, pitää siihen muistaa pyytää lupa maanomistajalta. – Omiin suosikkeihini kuuluu katajanneulasjäätelö. Siivilöinnin jälkeen jäätelön voi valmistaa tavalliseen tapaan (ks. SUOLATUT KOIVUNLEHDET litra viisiprosenttista merisuolaliuosta koivunlehtiä (touko–kesäkuussa poimittuja) Valmista suolaliemi: sulata suola kahteen desiin vettä ja lisää loput vedestä joukkoon. Varmista, että suolaliemi kastelee kaikki lehdet kokonaan. Kaada seos kuivattujen kantarellien päälle kattilaan. Itse säilön kerkät usein vodkaan, jolloin aromista saa kaiken irti. Tarjoa koivunlehdet esimerkiksi paahdetusta villisiasta tehdyn tartarin seurana. Aja blenderissä, siivilöi. Laita lehdet vakuumipussiin ja kaada suolaliemi joukkoon. – Katajanneulaset voi korvata myös douglaskuusen neulasilla. Pakastamalla vihreä väri säilyy, mutta kerkän vahva aromi miedontuu pakkasessa, mikä pitää huomioida käyttömäärissä. • Jos käytät jäätelössä keltuaista, käytä kantarelleja 40 grammaa. Seos on kypsää, kun se muistuttaa lasagnen valkokastiketta. kantarellijäätelön resepti). Peitä kelmulla ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. KUUSENKERKKÄVODKA kuusenkerkkiä noin puoli pulloa vodkaa Täytä tyhjä pullo kaulaa myöten kuusenkerkillä. MUNATON KANTARELLIJÄÄTELÖ 25 g itsekuivattuja kantarelleja / jäätelölitra 1/2 l maitoa 1/2 l kermaa 130 g puolityöstettyä luomusokeria ripaus suolaa 35 g vehnätai maissitärkkelystä Keitä maito ja kerma ylös kattilassa. "Miksi jättää käyttämättä, kun on puhtaita raaka-aineita ilmaiseksi tarjolla?" A R O M I 9 / 2 1 6 55. Kun neste kiehuu, lisää tärkkelys siivilän läpi joukkoon samalla vispaten. Säilytä jääkaapissa. Säilytä kallellaan kolme kuukautta huoneenlämmössä. Kuusen ja männyn lisäksi havupuiden neulasilla voi maustaa myös jäätelöä ja muita makeita jälkiruokia. Laukkonen neuvoo valmistamaan katajajäätelön sekoittamalla neulaset blenderissä kylmän maidon kanssa kirkkaan vihreäksi nesteeksi. Mother naturella on mistä valita, Laukkonen naurahtaa
Ensin saatetaan lähteä laajentamaan omin voimin, mutta parin uuden toimipaikan jälkeen huomataan, että strategiaa pitää miettiä tarkemmin, jos toiveissa on laajentaa edelleen. JOS FRANCHISING osoittautuu sopivimmaksi toimintamalliksi, aloitetaan franchising-liiketoimintasuunnitelman tekemisestä. Voidaan esimerkiksi huomata, että liiketoiminta on liian pientä tai ettei se ole riittävän kannattavaa. Mitä pitää ottaa huomioon ja mikä on oikea tapa toimia. Viime numerossa käsittelimme mainontaa ja markkinointia. Suunnitelmassa määritellään esimerkiksi tavoitteet, kasvutahti, franchising-yrittäjille tarjottavan yhteistyömallin sisältö ja toiminnan ympä56 A R O M I 9 / 2 1 6. Silloin franchising saattaa olla paras ratkaisu. Toinen tie on lähteä alusta asti suunnittelemaan franchising-ketjua. FRANCHISING-RATKAISUUN päädytään usein kahta reittiä. Monista ja laajenna Yrityksellä menee hyvin ja toiminnan laajentaminen houkuttaa. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT FRANCON FRANCHISE CONSULTING JA JAANA TIHTONEN Asiantuntija Henri Laakso Franchising-asiantuntija FranCon Franchise Consulting YRITYSTOIMINNAN LAAJENTAMINEN franchisingin avulla sopii tilanteeseen, jossa ravintolatai kahvilayrittäjä haluaa monistaa konseptinsa ja perustaa useita samanlaisia, samaa brändiä noudattavia toimipisteitä. Franchising-antajaksi ryhtyvätkin usein nopeampaa, riskittömämpää ja tehokkaampaa, mutta silti omannäköistä kasvumallia hakevat yrittäjät. Uuden ravintolan perustaminen vie aina aikaa ja hidastaa yrityksen kasvuvauhtia. Yrittäjäksi 9/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Silloin usein jo tiedetään, että kasvuhalu on paria toimipaikkaa suurempi. Tällöin hän franchising-antajana luovuttaa franchising-yrittäjän käyttöön valmiin konseptin määräajaksi ja maksua vastaan joutumatta itse investoimaan toimitiloihin ja toiminnan pyörittämiseen. On myös pohdittava, mitkä ovat laajentamista harkitsevan yrittäjän tahtotila, osaamisalueet ja toiminnan tavoitteet. Yrittäjäpohjaisia malleja yritystoiminnan laajentamiseen on toistakymmentä, mutta niistä franchising tunnetaan parhaiten. Aina se ei kuitenkaan ole paras tapa laajentaa yritystoimintaa. Ravintola-alalla franchising on erityisesti isojen pizzaja hampurilaisketjujen myötä tullut jo hyvinkin tutuksi toimintamalliksi, mutta se ei ole pelkästään pikaruoka-alan kasvumalli
A R O M I 9 / 2 1 6 57. Pertti Kallioinen (vas.) ja Pasi Hassinen ovat rakentaneet ruokarekan ympärille jo usean toimipaikan ketjun. Suunnitelmissa on laajentaa toimintaa edelleen franchisingin avulla. Ryhtyisinkö franchisingyrittäjäksi. Googlaa Tie franchisingyrittäjäksi ja lue FranCon Franchising Consultingin julkaisemaa nettiopasta
Toiminta lähti käyntiin vauhdilla. • Yritys työllistää reilut 50 henkeä ja tarjoaa myös catering-palveluja. Jotta potentiaalinen yrittäjä kiinnostuu konseptista, on sen taustalla oltava menestyvä liiketoiminta, jolla on edellytykset menestyä edelleen. Visionamme oli tehdä parempaa katuruokaa, joka vielä silloin puuttui kokonaan suomalaisesta ruokakulttuurista. Keväällä tulossa lisäksi kolme uutta toimipaikkaa. streetgastro.fi Yrittäjä Pertti Kallioinen Street Gastro, Helsinki • Ravintolayrittäjänä 3,5 vuotta yhdessä Pasi Hassisen kanssa. Samoin päätetään, minkälaisia yrittäjiä haetaan sekä miten heidät rekrytoidaan, koulutetaan ja avustetaan toiminnan alkuun. Olemme laajentaneet toimintaamme pääasiassa kassavirralla, ilman ulkopuolisia sijoittajia. francon.fi fbc.fi franchisenews.fi ketju.fi franchising.fi Muita kasvumahdollisuuksia Esimerkiksi: • Yritystoiminnan laajentaminen toimipisteittäin. Silloin voi itse keskittyä siihen, mikä on yrityksen kasvun kannalta tärkeintä. Alalla toimivalla on kyllä verkostoja, joiden kautta tekijät löytyvät. Kesä–heinäkuun vaihteessa hankimme jo toisen vaunun. Mallintaminen konkretisoituu erilaisten käsikirjojen rakentamisena franchising-yrittäjälle. Ilman sitä toimintaa ja konseptia ei voida monistaa. Toiminnan laajentuessa tarvitaan myös isompia toimitiloja, ja se on pääkaupunkiseudulla aina hankalaa. Ruokarekkoja meillä on kolme, jotka kulkevat festareilla, tapahtumissa ja catering-keikoilla. Kahden ensimmäisen toimintavuotemme aikana yrityksemme kasvu oli yli 300 prosenttia. Kun kehitystyössä lopulta päästään itse franchising-sopimuksen tekemiseen, on kyseessä nopea toimenpide, sillä sopimukseen sisältyvät asiat on suurelta osin selvitetty jo liiketoimintasuunnitelmassa ja yrittäjän käsikirjoissa. • Yritysjärjestelyt, esimerkiksi fuusioituminen tai liiketoimintakauppa. Tuotteen täytyy pysyä tasalaatuisena, vaikka henkilöstö vaihtuisi, joku sairastuisi tai leikkaisi sormeensa. TÄSSÄ VAIHEESSA yrittäjyyttä olemme alkaneet tosissaan pohtia ulkoistamista. rille rakennettavat tukipalvelut. Samaan kastiin kuuluu myös työvaiheiden selkiyttäminen. Hypetys oli kovaa, mikä näkyi koko ajan kasvavana asiakasvirtana. 58 A R O M I 9 / 2 1 6. Suunnitelmissamme on edelleen laajentua – tähän saakkahan olemme vasta harjoitelleet. LIIKETOIMINTAMME sai alkunsa ruokarekasta, jonka avasimme vappuna 2013 Helsingin keskustaan Sofiankadulle. Olin ollut juuri mukana Top Chef -ohjelmassa, joten media nappasi kiinni konseptiimme. Onko meidän järkevää tehdä kaikki itse vai voisiko osan tekemisestä ulkoistaa oman alansa ammattilaisille. Tavoitteemme on laajentaa aluksi Suomessa ja lähteä sen jälkeen ehkä maailmallekin. • Vuokrayrittäjyys. Seuraava iso askeleemme onkin hankkia paljon nykyistä isompi keittiö tai ryhtyä ulkoistamaan toden teolla. Siihen saakka vain yksi meistä oli tehnyt projektiamme täysipäiväisesti, mutta hyvin pian me kaikki jätimme päätyömme. Antajan tulee kouluttaa, ohjata ja tukea, yrittäjän noudattaa määrättyjä toimintaohjeita, suuntaviivoja ja laatuvaatimuksia. Täytyy vain uskaltaa päästää irti eri työvaiheista ja antaa ne muiden ammattilaisten tehtäviksi. Haimme Saksasta vaunun, laitoimme killinkimme likoon osakeyhtiön perustamiseksi ja aloitimme kolmen yrittäjän voimin. Työstämme parhaillaan franchising-mallia. • Neljä toimipaikkaa ja kolme ruokarekkaa. Velvoitteita on sekä franchising-antajalla että franchising-yrittäjällä. TÄTÄ NYKYÄ yrittäjiä on kaksi ja toimipisteitä neljä. Suurin työ liittyy toiminnan mallintamiseen ja dokumentointiin. Katuruoan pariin siirtynyt Michelin-kokkikolmikko oli toinen aihe, johon toimittajien oli helppo tarttua. Tällä hetkellä teemme Tukkutorilla sijaitsevassa keittiössämme kaiken, paitsi leivät, jotka tulevat leipomosta. Kaiken kaikkiaan työllistämme vähän päälle 50 työntekijää. Ensimmäisen kesän aikana palkkasimme jo pari–kolme ulkopuolistakin työntekijää. Välillä on tietysti pitänyt käydä pankissa lainaneuvotteluissa. Hyvien alihankkijoiden löytämiseksi pitää heittää verkot vesille ja laittaa hoksottimet töihin. Kannattaako meidän väkemme käyttää aikaansa esimerkiksi lihan leikkaamiseen vai olisiko viisaampaa tilata ribsit alihankkijalta valmiiksi leikattuina ja kypsennettyinä. Franchising-yrittäjiksi hakeutuvat yleensä yrittämisestä kiinnostuneet henkilöt, joilla ei ole omaa vahvaa yritysideaa ja jotka haluavat hyödyntää tunnettua brändiä. • Yhteisyritys kumppaniyrittäjän kanssa. Yllättävän paljon tietoa on painettu myös ihan tuotepakettien etiketteihin. Haluamme löytää toimipisteillemme yrittäjähenkisiä vetäjiä, minkä vuoksi uskomme franchisingin olevan paras ratkaisu
On arvioitu, että ruokaan siirtyy enemmän haitallisia aineita pakkauksista kuin vaikkapa torjunta-aineista. Ruokapakkaukset eivät ole pahasta. On kuitenkin varmistettava, että käytettävät pakkaukset ovat turvallisia, eivätkä lisää ylen määrin sitä kemikaalikuormaa, jonka jo nyt saamme ympäristöstämme. Esimerkiksi juuri BPA:n käyttö tuttipulloissa on nykyään täysin kielletty, muissa muovimateriaaleissa sille on asetettu pitoisuusraja. Erityisen alttiita haitallisille siirtymisille ovat lämpimät ja nestemäiset ruoat. Pahviin, muoviin, kelmuun, vakuumiin, metalliin – pakkausmateriaalien kirjo on valtava. Haitallisimmat materiaalit ovat muovin pehmentimiä ja kovettimia, sekä perfluorattuja yhdisteitä (PFC), joita käytetään esimerkiksi mikro-popcorn-pussien sisäpinnassa. Ranska on kieltänyt BPA:n käytön kaikissa muovimateriaaleissa sekä esimerkiksi kauppakuiteissa. A R O M I 9 / 2 1 6 59. On arvioitu, että ruokaan siirtyy enemmän haitallisia aineita pakkauksista kuin vaikkapa torjunta-aineista. Lainsäädännön ulkopuolella ovat kuitenkin yhä monet pakkausmateriaalit, kuten paperi, pahvi, musteet, metalli sekä liimat. Tanska taasen on kieltänyt PFC:n käytön. Mineraaliöljyjen yhdisteet kerääntyvät sisäelimiin ja niillä on syöpää aiheuttava vaikutus. Antwerpenin Robuust-kauppa on yksi esimerkki Keski-Eurooppaan nousseista ruokakaupoista, joissa kaikki ruoka myydään pakkaamattomana. Olemme parlamentissa vaatineet, että EU:n tulee asettaa turvallisen käytön rajoituksia myös muille pakkausmateriaaleille kuin muoville. Tutkimustieto siitä, miten pakkauksissa käytetyt kemikaalit siirtyvät ruokaan, lisääntyy jatkuvasti. Väärin pakattu luomutuotekin voi siis sisältää pakkauksesta siirtyneitä kemikaaleja. Bisfenoli-A (BPA) -kemikaalin haitat tuttipulloissa nosti viimeistään aiheen laajempaan tietoisuuteen, kun huomattiin, että tuttipullon muovin kovettimena käytetty kemikaali vaikutti muun muassa lasten aivojen ja käyttäytymisen kehitykseen. Ja voimmehan yrittää vähentää pakkausjalanjälkeämme. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Puhtaasti pakattu on terveellistä O stamme likipitäen kaiken ruokamme pakattuna. Eräässä suomalaisessa pitseriassa käännettiin take away -laatikot trendikkäästi väärinpäin, jolloin pakkauksen musteet olivat suorassa kontaktissa kuuman pitsan kanssa. Niiden avulla voidaan parantaa ruoan hygieenisyyttä ja säilyvyyttä, ja sitä kautta esimerkiksi vähentää ruokahävikkiä. Esitämme parlamentissa myös, että EU:n määrittelemissä kemikaalirajoissa tulee ottaa huomioon esimerkiksi kemikaalien kerrannaisja pitkäaikaisvaikutukset, sekä niiden mahdolliset vaikutukset hormonitoimintaan. EU-lainsäädännössä on määritelty raja-arvot joidenkin pakkausten kemikaalipitoisuuksille. Tähän suuntaan ollaan joka tapauksessa menossa, kun yksittäiset jäsenmaat kieltävät kemikaalien käytön pakkausmateriaaleissa EUlainsäädännön puuttuessa. Esimerkiksi musteissa käytettävää mineraaliöljyä on löydetty pakatusta ruuasta, johon se on siirtynyt pakkauksen kyljestä. Se vaatii hieman enemmän vaivannäköä ja ruokasuunnittelua, mutta raaka-aineiden puhtaus ja tuoreus on taattua
Kahdeksan kertaa vuodessa vaihtuva viinilista kunnioittaa ravintolan keittiömestareiden laatimia menuita, ja sesonkiajattelun lisäksi valintoihin vaikuttaa pyrkimys tarjota asiakkaille uusia elämyksiä. Myös oranssiviini kiinnostaa. Niinpä henkilökunta koulutetaan kertomaan viineistä jotain muutakin kuin perusjargonia. – Tuotteen pitää olla hyvä hinnasta riippumatta. Ajatuksella valitut viinit Matkoillaan Tiitto haistelee myös nousevia trendejä ja pyrkii huomioimaan ne omissa valinnoissaan. 60 A R O M I 9 / 2 1 6. Sommelier Sami Tiitto sen sijaan matkustaa paljon viinin perässä, ja hyödyntää matkoilla keräämiään kokemuksia valitessaan viinejä ja kouluttaessaan yhtiön henkilökuntaa. Perhetilanteeni takia en pysty nyt matkustamaan niin paljon kuin ennen, mutta pyrin muuten pysymään ajan hermoilla ja kehittymään koko ajan. – Meillä käy paljon vakiasiakkaita, joille haluamme keksiä aina jotain uutta mielenkiintoista maisteltavaa ja tutustuttavaa, Tiitto kertoo. Valikoimassa on tällä hetkellä esimerkiksi täyteläinen punaviini Domaine Jamet Cote-Rotie 1998. Hän sanoo, että tarinoiden kautta tuote saadaan tuotua lähemmäs asiakkaita. Ravintolapäällikkö Ulla Häkkinen ja sommelier Sami Tiitto painottavat kuitenkin, että viinin pitää olla elämys myös itsessään – ilman gourmet-ruokaakin. On mahtavaa, kun yksi plus yksi tarkoittaakin vähintään kolme, sanoo useaan kertaan vuosien varrella ammattitaidostaan palkittu hovimestari-sommelier Ulla Häkkinen. Yöpuu Yhtiön viinit valitaan kuitenkin usein yhteistyössä. Tai alkuviinit, kuten tämänhetkisellä listallamme. – Haluamme, että asiakas saa tavallaan tehtyä matkan samalla, kun nauttii viineistämme. – Usein valitsemme jonkun teeman, joka voi olla vaikkapa maa, alue tai rypälelajike. Pyrimme viinivalinnoillamme luomaan jatkumon, joka alkaa alkuruoista ja päättyy jälkiruokiin, Tiitto kuvailee. Yöpuun asiakas saa usein kuulla eläviä, hauskoja anekdootteja viinin tuottajasta tai alueesta, josta rypäleet ovat peräisin. J yväskyläläisen hotelli Yöpuun ravintola Pöllöwaarin viinivalinnoista vastaa sommelier Sami Tiitto, joka peri tehtävän ravintolapäällikön tehtäviin siirtyneeltä Ulla Häkkiseltä. – Ei viini ole minusta mihinkään lähtenyt, vaikka työnkuvani on laajentunut. Mutta olipa hintaluokka mikä tahansa, Häkkisen ja Tiiton mielestä tärkeintä on, että laatu on kunnossa. Yöpuussa on tarjolla myös erikoisviinejä, joita saa maistella kuuden ruokalajin Makumatka-menun kanssa. Nyt hän aavistelee, että vaikka alkuviinitrendi tulee vielä jatkumaan, seuraavaksi Suomeenkin saattaa rantautua matalamman alkoholipitoisuuden viinit. Trendit eivät kuitenkaan sanele Yöpuun viinivalintoja, vaan Tiiton mukaan viinit tulee valita ajatuksella ja aina ruokaa kunnioittaen. – Vaikka viinivalinnat ovat pitkälti Samin hyppysissä, minusta on kiva antaa omia vinkkejäni. Viinit TEKSTI JA KUVAT MARIA MARKUS Sesongin mukaan, laatu edellä Hotelli Yöpuun viinilista uudistuu kahdeksan kertaa vuodessa ravintolan sesonkimenuita kunnioittaen. Etenkin ruoan ja viinin yhdistäminen saa minut innostumaan
Harvinainen Aleatico-rypäle tunnetaan Yhdysvalloissa nimellä Red Moscatel. alv). alv). Loosen, Saksa. Viinin raikkaus leikkaa jäätelön ja vanukkaan kermaisuutta, ja aromit kulkevat käsi kädessä jälkiruoan hapokkuuden ja metsäisyyden kanssa.” Sovana Superiore Aleatico 2013, Fattoria Aldobrandesca, Antinori, Italia. Viini sopii hienosti esimerkiksi riistaruokien seuraan ja pimeisiin syysiltoihin. Rypäleet kasvatetaan Moselin laaksossa Saksassa alueella, jossa maaperän pinnassa on punaliusketta. Hinta: 16,90 € (sis. Alkoholipitoisuus: 11,5 %. Hinta: 23,90 € (sis. Se on valmistettu kukkaisaromisesta punaisesta Aleaticorypälelajikkeesta, ja osa rypäleistä on kuivattuja. Raikas alkuviini Ranskasta HALUSIMME testata alkuviinejä, sillä ne puhuttavat nyt niin paljon. Meillä se yhdistetään jälkiruoka-annokseen, jossa on katajanmarjalla maustettua jäätelöä, kuusenkerkkäpaahtovanukasta ja puolukkakompottia. Rypäleet: Riesling. Alkoholipitoisuus: 12,5 %. Viinin tuottaja Dr. Tämä viini sopii hienosti syyssesongin jälkiruokien kanssa tarjoiltavaksi. Annos sisältää muun muassa kampasimpukkaa, joka on maustettu inkiväärillä ja korianterilla.” 2013 GG Alte Reben – Ürziger Würzgarten, Dr. Hinta: 33,50 € (sis. Tässä viinissä on puhtautta ja hedelmäisyyttä, joka sointuu loistavasti syksyisten, hieman makeiden juuresruokien kanssa. Maahantuoja: Winestate. Viini on niin kevyt, että se lähestyy roséta, vaikka se on tehty yksinomaan Cabernet Franc -rypäleestä, jota käytetään yleensä osana täyteläisiä ja runsaita punaviinejä. Alkoholipitoisuus: 12 %. Maahantuoja: Tampereen viinitukku. Tässä täyteläisessä viinissä on tummaa, syvää hedelmäisyyttä. alv). Rypäleet: Aleatico. Pitkä tammitynnyrikypsytys tuo viiniin paahteisuutta ja mausteisuutta. Viinit Täydellinen riesling GG ALTE REBEN – Ürziger Würzgarten on klassinen riesling ja kuuluu viineihin, jotka ovat elämyksiä itsessään. Asiakkaat ovat pitäneet L’Avi Arrufi Tintosta todella paljon ja myymme sitä pulloittain.” L’Avi Arrufi Tinto 2010, DO Terra Alta, Celler Piñol, Espanja. Hinta: 19,96 € (sis. Meillä tämä viini yhdistetään äyriäisalkuruoan kanssa. A R O M I 9 / 2 1 6 61. Viini on tehty vanhojen, jopa satavuotiaiden köynnösten rypäleistä. Se on hyvin hedelmäinen, tyylikäs viini. alv), 0,375 l. Rypäleet: Cabernet Franc. Myös hintataso on erittäin kohtuullinen.” Avis de Vin Fort 2015, AC Bourgueil, Catherine & Pierre Breton, Ranska. Loosen on yksi tunnetuimmista viinipersoonista, ja vaikka viini on selkeästi rieslingiksi tunnistettava, siinä on vielä jotain lisää. Täyteläinen punaviini katalonialaiselta perhetilalta KATALONIAN Terra Altasta tuleva L’Avi Arrufi Tinto valmistetaan pienellä perheomisteisella tilalla, jonka omistaja Jean-Paul Jamet on käynyt meillä täällä Yöpuussakin. Maahantuoja: Vindirekt. Maahantuoja: Fine Brands. Parhaiten se toimii alkuruokien kumppanina, ja meillä tämä viini yhdistetään punajuurialkuruokien kanssa. Yllätyimme, kuinka heleä ja kepeä luonne Avis de Vin Fortilla on. Alkoholipitoisuus: 14,5 %. Jälkiruokia sulostuttamaan Italiasta ALEATICO Sovana on makea viini Etelä-Toscanasta. Se tuo viiniin vienoa mausteisuutta. Rypäleet: Carinena, Garnacha, Syrah
Finalistit julkaistaan 1. Tunnustuspalkintoja jaetaan neljässätoista eri sarjassa. Ehdokkaiden määrä tunnustuspalkintojen saajiksi kasvaa vuosi vuodelta. Hinta 250 € sis. Tuomaristo arvioi ehdokkaan asennetta, ammattitaitoa ja esikuvallisuutta, joten äänestysvaiheessa on hyvä muistaa kertoa, miksi ehdokkaasi pitäisi palkita. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Lue lisää propalkinnot.fi Kimmo Vehviläinen.. Maaret Launis. Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. joulukuuta Aromissa ja propalkinnot.fi-sivuilla, jonka jälkeen alkaa vielä kova loppukiri kohti voittoa. Kupliva ilta siis luvassa – parhaassa seurassa! Illan juontajiksi olemme valinneet superkolmikon: upean Niina Lahtisen, Aromin oman Maaret Launiksen ja charmikkaan Kimmo Vehviläisen. Mitä tapahtuu seuraavaksi. Scandic Grand Marina 26.–27.1.2017, varauskoodilla BPRO260117. Jäätkö yöksi Helsinkiin. Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset jälleen kerran miettimään työn ja osaamisen arvostusta. PRO-gaalaa juhlitaan tutussa formaatissa ja juhlapöytiä katetaan jopa 650:lle alan upealle ammattilaiselle. PRO-gaala 26.1.2017 Wanha Satama, Helsinki Kiitos! PRO-etsintä on päättynyt. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. Varaa liput itsellesi ja tiimillesi pian – vuoden parhaat juhlat ovat tässä! Niina Lahtinen. Varaa lippu.fi/progaala tai meilaa toiveesi pro@aromilehti.fi 15 vuotta DAVANTI 1.12.2016 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2016 Kommentoi finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 25.1.2017 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Finalisteja kehutaan, kommentoidaan ja kannustetaan koko joulukuun ajan kisan nettisivuilla. verot. Vielä voit vaikuttaa! Juhlitaan! Koko alan yhdistävässä PRO-gaalassa juhlitaan ammattitaitoa ja pidetään hauskaa. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, mutta ”aina luotettava työpari” jo parempi. Ammattitaidon lisäksi juhlimme tällä kertaa myös Aromin ja PRO-tunnustuspalkintojen jatkuvuutta – alan oma ammattilehti täyttää 50 vuotta ja PRO-tunnustuspalkinnot 15 vuotta. Varaa huone hintaan 107 €/1hh ja 127 €/2hh. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka Kerää nimilista, perustele hyvin ja kannusta koko työyhteisö äänestämään. Alan aktiivisuus omien palkitsemisessa on huikeaa! PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan jälleen upeille, aktiivisille ja ammattitaitoisille osaajille. Tulkaa koko työporukalla. Helsingin Wanha Satama on vuosien varrella osoittautunut erinomaiseksi gaalapaikaksi. Kommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. Ehdotuksia tuli runsaasti jokaiseen sarjaan. Muista myös varata illalliskortti itsellesi tai vaikka koko tiimille PRO-gaalaan . Nyt on aika laskea ehdokkaiden äänimäärät ja lukea perustelut tarkasti
Vielä voit vaikuttaa! Juhlitaan! Koko alan yhdistävässä PRO-gaalassa juhlitaan ammattitaitoa ja pidetään hauskaa. Tuomaristo arvioi ehdokkaan asennetta, ammattitaitoa ja esikuvallisuutta, joten äänestysvaiheessa on hyvä muistaa kertoa, miksi ehdokkaasi pitäisi palkita. Maaret Launis. Finalistit julkaistaan 1. Ehdotuksia tuli runsaasti jokaiseen sarjaan. Mitä tapahtuu seuraavaksi. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka Kerää nimilista, perustele hyvin ja kannusta koko työyhteisö äänestämään. Hinta 250 € sis. Kommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. Ammattitaidon lisäksi juhlimme tällä kertaa myös Aromin ja PRO-tunnustuspalkintojen jatkuvuutta – alan oma ammattilehti täyttää 50 vuotta ja PRO-tunnustuspalkinnot 15 vuotta. Nyt on aika laskea ehdokkaiden äänimäärät ja lukea perustelut tarkasti. PRO-gaalaa juhlitaan tutussa formaatissa ja juhlapöytiä katetaan jopa 650:lle alan upealle ammattilaiselle. Helsingin Wanha Satama on vuosien varrella osoittautunut erinomaiseksi gaalapaikaksi. Alan aktiivisuus omien palkitsemisessa on huikeaa! PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan jälleen upeille, aktiivisille ja ammattitaitoisille osaajille. Tulkaa koko työporukalla. Varaa lippu.fi/progaala tai meilaa toiveesi pro@aromilehti.fi 15 vuotta DAVANTI 1.12.2016 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2016 Kommentoi finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 25.1.2017 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Jäätkö yöksi Helsinkiin. Tunnustuspalkintoja jaetaan neljässätoista eri sarjassa. verot. Varaa liput itsellesi ja tiimillesi pian – vuoden parhaat juhlat ovat tässä! Niina Lahtinen. Scandic Grand Marina 26.–27.1.2017, varauskoodilla BPRO260117. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Finalisteja kehutaan, kommentoidaan ja kannustetaan koko joulukuun ajan kisan nettisivuilla. PRO-gaala 26.1.2017 Wanha Satama, Helsinki Kiitos! PRO-etsintä on päättynyt. Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset jälleen kerran miettimään työn ja osaamisen arvostusta. Kupliva ilta siis luvassa – parhaassa seurassa! Illan juontajiksi olemme valinneet superkolmikon: upean Niina Lahtisen, Aromin oman Maaret Launiksen ja charmikkaan Kimmo Vehviläisen. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Muista myös varata illalliskortti itsellesi tai vaikka koko tiimille PRO-gaalaan . joulukuuta Aromissa ja propalkinnot.fi-sivuilla, jonka jälkeen alkaa vielä kova loppukiri kohti voittoa. Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, mutta ”aina luotettava työpari” jo parempi. Lue lisää propalkinnot.fi Kimmo Vehviläinen.. Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Varaa huone hintaan 107 €/1hh ja 127 €/2hh. Ehdokkaiden määrä tunnustuspalkintojen saajiksi kasvaa vuosi vuodelta
Täysin kasviperäisessä nyhtöherneessä yhdistyvät hyvä rakenne ja purutuntuma. Tuotteet valmistetaan Iittalan lasitehtaalla Suomessa. apetit.fi/tuorekset Vegaaninen nyhtöherne haastaa lihavalmisteet HERNEPROTEIINISTA valmistetussa käyttövalmiissa pakasteessa yhdistyvät proteiinirikas ravintosisältö sekä korkea kuitupitoisuus. Uusinta uutta Käyttövalmiita kasviksia pikkuvolyymeille VALMIIKSI pestyt, kuoritut ja pilkotut kasvikset voivat olla aikaa säästävä ratkaisu keittiöön, jossa kasviksia käytetään vähän, ja kokonaisten kasvisten satunnainen käyttö aiheuttaa paljon hävikkiä. Fiskars yritysmyynti, yritysmyynti@fiskars.com, 020 439 10 Kotimaista ahventa kermaisen pateen muodossa VEHMAAN Makujen Ahven Calette on kotimaisesta kalasta valmistettu pateemainen jaloste. Familia PRO, erkki.levonen@pnm.eu, 0400 430 293 SINISTÄ JUHLAVUODEN KATTAUKSIIN SUOMEN sadannen itsenäisyysvuoden juhlistamiseksi Iittalalta ilmestyy ultramariinin sävyinen erikoiskokoelma astioita ja sisustustuotteita. Vehmaan Maut Oy, marko.etuseppala@vehmaanmaut.fi, 03 872 260, vehmaanmaut.fi 64 A R O M I 9 / 2 1 6. Nyhtöherne sopii kasvisja sekasyöjien monipuoliseen ruokavalioon. Laktoosittomassa 500 gramman calettessa on ahvenen lisäksi tuorejuustoa ja kermaa. Tuote on luontaisesti gluteeniton, soijaton ja laktoositon, ja sitä voidaan käyttää resepteissä lihan tapaan. Myskikurpitsaa sisältävä Tuorekset Värikäs Uunikasvis -lajitelma on pakattu 330 gramman pakkaukseen, ja kasvikset kypsyvät uunissa noin 20 minuutissa
info@zeberas.fi, 044 042 0050 Monikäyttöinen mauste JAPANILAINEN Togasrashi on monikäyttöinen ripottelumausteseos, joka sisältää muun muassa chilejä, seesaminsiemeniä, appelsiininkuorta, japanin pippuria ja inkivääriä. Makuja on neljä erilaista: inkiväärisitruuna-lime, kiivi-sitruuna-lime, persikka-vihreä tee ja granaattiomenaseljankukka. Alustaa tulisi jäähdyttää pakastimessa noin vuorokausi ennen käyttöönottoa. Fine Foods, myynti@finefoods.fi. Saatavilla 400 ml:n PET-pullossa. Lisäpotkua juomiin tuovat muun muassa rosmariini-, minttu-, timjami-, seljankukkaja jasmiiniuutteet. Uusinta uutta Pyöreä kylmäalusta KYLMÄALUSTAN päällä kakut ja piiraat pysyvät pidempään oikeassa tarjoilulämpötilassa. harri.rosenqvist@artekno.fi, 03 244 7600, artekno.fi VIRKEYTTÄ PÄIVÄÄN FIREFLY-JUOMAT ovat luonnollisesti virkistäviä mehupohjaisia juomia. Se sopii käytettäväksi esimerkiksi salaatteihin, susheihin ja keittoihin. Alusta pitää sille asetetun tuotteen viileänä lämpimissäkin olosuhteissa sen sisältämän kylmägeelin vuoksi, ja tarvittaessa säilyvyyttä voi parantaa kakkukuvulla
Lorauta päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada hyytyneen moussekakun päälle. TYRNIJUUSTOKAKKU (VALKOSUKLAAMOUSSEKAKUN PÄÄLLE) 120 g kermaa 136 g tuorejuustoa 68 g sokeria 1,5 g vaniljasokeria 0,8 dl tyrnihilloketta Vatkaa kerma, lisää sokerit sekä tuorejuusto. Pyöritä pasta nopeasti pannulla ja mausta sitruunamehulla ja mustapippurilla. Laita pannu lämpenemään miedolle lämmölle, lisää siihen voi ja salvia. Kuullota sipuleita öljyssä isossa kattilassa. Lisää riisi ja jatka kuullottamista miedolla lämmöllä noin minuutti, kunnes riisi on läpikuultavaa. Jos keitinliemessä on hyvä suola, sitä ei tarvitse enää erikseen lisätä. VALKOSUKLAAMOUSSEKAKKU 14 CM HALKAISIJA 80 g valkosuklaata 70 g kermaa 90 g rahkaa 2 g vaniljasokeria 34 g sokeria 55 g valkuaista Vatkaa kerma sekä rahka. Kun risotto on puuromaista, siirrä kattila pois kuumalta liedeltä. BASBASIN BURRATA 1 Burrata tuoreita yrttejä oliiviöljyä suolaa ja mustapippuria Tarjoa Burrata-juusto tuoreiden yrttien kanssa. Älä kuitenkaan päästä voita paistumaan. Hienonna salvia. Lisää hyytyneen moussen päälle 20 grammaa rouhittua maitosuklaata. Hyydytä hyytelöimisjauheella. TUMMA KAAKAOPOHJA 98 g gluteenitonta jauhoseosta 140 g perunajauhoa 15 g leivinjauhoa 4,5 g suolaa 4 g vaniljasokeria 67 g kaakaojauhetta 150 g margariinia 300 g sokeria 165 g munaa 300 g maitoa Vaahdota margariini ja sokeri kuohkeaksi yleiskoneella, lisää munat yksitellen. SITRUUNARISOTTO 1 valkosipulin kynsi 2 shalottisipulia 2 rkl oliiviöljyä 200 g risottoriisiä 2 dl valkoviiniä 8 dl kanalientä 50–75 g voita 1 dl raastettua parmesaania 1–2 raastettua sitruunan kuorta sitruunamehua suolaa ja mustapippuria Kaada kanaliemi sekä valkoviini kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lämmitä maitoa hieman (45-asteeseen). Mausta suolalla, mustapippurilla sekä sitruunamehulla. Tarjoa rapeakuorisen leivän kera. Kuutioi voi ja lisää ne parmesaaniraasteen sekä sitruunan kuoren kanssa risottoon. Valmista sen jälkeen pohja. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynsi. Burratan voi tarjota myös esimerkiksi viikunoiden tai kypsien tomaattien kera. Koristele vaaleilla ja tummilla suklaakiehkuroilla sekä tyrnin marjoilla. Lisää pasta kiehuvaan veteen ja keitä kunnes hyvässä al dente -kypsyydessä. Vatkaa valkuainen ja sokerit, kääntele muiden ainesten joukkoon. Koristele vaaleilla ja tummilla suklaakiehkuroilla sekä tyrnin marjoilla. Lisää vielä salviaa oman maun mukaan ja tarjoile heti raastetun parmesaanin kanssa. Reseptit SIVULTA 16 SIVULTA 18 SIVULTA 38 SALVIAVOIPASTA 300 g itsetehtyä pastaa 50–75 g voita 10 salvialehtiä sitruunamehua suolaa ja mustapippuria Laita suolavesi kiehumaan. Lisää kuumaa lientä sen verran, että riisi peittyy. Yhdistä kuivat aineet. Paista 175 asteessa noin 15 minuuttia. Nostele pasta pannulle sekä lorauta hieman keitinlientä. Kostuta kaakaomaidolla. Aseta pohjan päälle 14 sentin vuoka, kaada mousse vuoan sisään. Kypsennä keskilämmöllä siten, että riisi poreilee kevyesti. Sekoita hyvin. Anna hyytyä. Sulata valkosuklaa ja lisää joukkoon. Sekoittele vähän väliä ja lisää uusi kauhallinen lientä aina kun edellinen on imeytynyt riisiin. Hyydytä hyytelöimisjauheella. TYRNIKIILLE 1 dl tyrnihilloketta 0,5 dl hyytelösokeria Kiehauta kiille, jäähdytä ja lisää kakun päälle. 66 A R O M I 9 / 2 1 6. KAHDEN SUKLAAN TYRNIKAKKU 12 HENKEÄ GLUTEENITON, LAKTOOSITON Aloita kakku keittämällä tyrnit hillokkeeksi. Lopuksi tyrnihilloke. Kypsennä risottoa lientä lisäten ja sekoitellen 15–18 minuuttia. Maista ja tarjoile heti. Kääntele kuivat aineet ja maito vuorotellen mukaan taikinaan
09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 A R O M I 9 / 2 1 6 67 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. E. Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi puh. 010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille
010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 68 A R O M I 9 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet OTA YHTEYTTÄ MYYNTIIMME! JUSSI NÄSSI 0500 121 339 ANSSI EROLA 0400 969 190 JANI FORSSELL 050 358 0383 INFO@TOPFOODS.FI WWW.TOPFOODS.FI • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh. Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. 040 519 6394 TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. Taloustutkimus 2015 A R O M I 9 / 2 1 6 69 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as
Hygienisesti juomat nautittaviksi. . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 70 A R O M I 9 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima . . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatukku E. Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat
krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno. Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1. Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 A R O M I 9 / 2 1 6 71 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
020 5555 12 www.porkka.com 72 A R O M I 9 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit roska-astiat suojaimet suojaimet keittiöhygienia Puhtaustuotteet ammattikäyttöön siivous.fi Tervetuloa tutustumaan puhtauteen Yellow Service Tampere: Hatanpään valtatie 26, Puh (03) 2344 600 Hämeenlinna: Saaristenkatu 16, Puh (040) 7160 241 Internet: verkkokauppa www.siivous.fi, info@siivous.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet E. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Puh. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p
PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.. n.. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. . 00 . o.. o.. .. Meiltä saa myös pieniä määriä. .. o.. u.. n.. ( . n.. ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.. i ????. (09) 2764 030 fax. i . .. o.. oo. n.. i . n.?. n.. . .. (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 myy myy myy yy yy yy yy yynti nti@pa @pa @pa pppppp lve lve v lvelut lut lut lutukkuupo upo po upo po pooo p hjo hjo hjo hjo hjo hjoinee ne ne ne ne ine ne ne iii n.. ((( . (((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . . ?. ( . .. uu. ku.??????. n.???. Taloustutkimus 2015 A R O M I 9 / 2 1 6 73. o. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . o.. . ( . o.. o. .. (( . o . oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.. ?. o.. o.. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Pal al al all a ve vel vel vel velutu tu tuuuukku kk Po Pohhhjoineen Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . o.. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.. o . o.?. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. o.. n.. o . uu. u. upo jj Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horecaasiakkaille Suur-Helsingin alueelle. o . (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. .?. 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.. . 03-359 4700 fax. i.. u.. ( . 00000 . . .. o.. o . www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .. .. ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . ??. 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??. o . ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu . www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo . 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.. SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. .???. o.. ?. SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. i . ??. ( . www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?. u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. .. Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. . oo. .. o.. ????. o.. www www www www www www www ww www.pa pa .pa .pa pa .pa .pa pa pa palve lve lve lve ve lve lve lveeelut lut lut lut lut lut lut u lut ut lutuuk ukk uukk uukk ukkupoohjo hjo jo hjo jooine ine ine inee inenn.. .. 02-512 7700 fax. .. .... (( . 09-8621 0100 fax. www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. o.??. i . ( . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . nn.??. o . u.. ( . .. • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. n.?. ( . o ???. ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.. o . o.. ku. .. .. o.. . o.. 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.. ((( . ( . u
Sali ja keittiö tekevät tiivistä yhteistyötä keskenään ja muodostavat yhden tiimin. Silloin aamulla poimittu tuote on jo saman päivän iltana käytössämme, Langhoff kertoo. En ole satsannut tähän rahaa, mutta maineeni kyllä, Hickman selventää. Suomen Gastronominen Seura ei kuitenkaan halua olla valinnan suhteen liian Helsinkikeskeinen ja arvioita tehdäänkin tällä kertaa entistä laajemmin ympäri Suomea. Tärkeintä on toimiva kokonaisuus, kertovat Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff. Vuoden ravintolaa etsimässä Alaa vaivaava henkilökuntapula on tuttua myös Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Kim Palhusille. Askissa suositaan luomua. Ensimmäisenä ääneen pääsi Rosterin ravintolatoimenjohtaja Paul Hickman. Hänen mukaansa työntekijöiden ammattitaito on vaihtelevaa, ja sopivien tekijöiden löytyminen on kiven alla etenkin pienemmillä paikkakunnilla. – On tärkeää, että tiedämme mistä raaka-aineet tulevat ja suosimme mahdollisimman lähellä tuotettuja vaihtoehtoja. Ravintola Purpurin keittiöpäälliköksi on nimitetty Mikko Nilosaari. Toiminnan tulee olla pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa. Meillä keittiö saattaa muuttaa annosta niin, että sen kanssa voi tarjota haluamaani viiniä, Stenman-Langhoff sanoo. Silloin pitää vaihtaa tilaa tai ideaa, kuten me teimme. Niko Kallio on nimitetty Vehmaan Maut Oy:n tuotantopäälliköksi. Gruusialaiseen keittiöön erikoistunut Ravintola Purpur on avannut ovensa Helsinkiin osoitteeseen Rikhardinkatu 4. – Arvostetun tunnustuksen saavuttaakseen ravintolan tulee tarjota hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua. VEHMAAN MAUT Marko Etu-Seppälä on nimitetty Vehmaan MautOy:n myyntipäälliköksi. Tätä ennen Etu-Seppälä toimi 20 vuotta Vehmaan Makujen tuotantopäällikkönä. Aihinen viettää Savoyssa edelleen 20 prosenttia ajastaan, vaikka pääpaino onkin Rosterissa. – Välillä tarjolla oleva tila ja liikeidea eivät vain kohtaa. 74 A R O M I 9 / 2 1 6. Keittiö ja sali muodostavat yhden tiimin Vuoden ravintolaksi vuonna 2014 valitun Askin liikeidea muuttui Helsingin Kruununhaasta löytyneen ravintolatilan myötä. – Opettaminen ja motivoiminen ovat tärkeässä roolissa. Aihista ja Hickmania on tituleerattu mediassa ravintoloitsijoitsi, mikä on herättänyt hämmennystä. – Yleensä prosessi ravintoloissa menee niin, että annokselle etsitään sopiva juoma. Esimerkiksi parsaa on tarjolla, kun sitä saa Myrskylästä. Haasteemme on, miten nuoret saadaan pysymään alalla. Puheista huolimatta Aihinen ei ole jättänyt Savoyta, vaan hän on edelleen ravintolan keittiöpäällikkö. Puhujavieraat edustivat à la carte -osaamista, mutta debattia syntyi myös alan koulutuksen kiinnostuksen laskusta ja ammattitaitoisen henkilökunnan löytämisen vaikeudesta. RESTAMAX Ravintola Purpurin ravintolapäälliköksi on nimitetty Riitta Suominen. Nimitykset Koulutus puhutti Rosterissa LOKAKUUN Aromi Date järjestettiin juhannusviikolla avatun Roster Helsingin cocktail-loungessa, jossa vieraille tarjottiin keittiöpäällikkö Kari Aihisen ideoimien alkupalojen lisäksi koivunmahlacocktaileja ja mielenkiintoisia puheenvuoroja. Aiemmin hän on toiminut Vehmaan Makujen palveluksessa tuotannollisissa tehtävissä 15 vuotta. – Mietimme Kapen kanssa pitkään sopivaa konseptia, kunnes päädyimme siihen, että olemme vähän kaikkea. – Itse kutsun mieluummin itseäni ravintolatoimenjohtajaksi, sillä emme ole Kapen kanssa ravintoloitsijoita tittelin perinteisessä merkityksessä. Aromi Date kokosi jälleen ravintola-alan ammattilaisia keskustelemaan ruokakulttuurin ja toimialan kiemuroista. Myös hintalaatusuhteen tulee olla kunnossa. Pyöritämme ravintolaa kuitenkin kuin omaa paikkaamme – meille on annettu tila sekä budjetti ja tulosta pitää syntyä. Palhusin varsinainen puheenvuoro pureutui kuitenkin Vuoden Ravintolan valitsemiseen. Ravintolabisnes painottuu Helsinkiin, sillä pääkaupungissa on eniten potentiaalisia maksavia asiakkaita sekä kilpailua, joka pitää ravintoloitsijat varpaillaan. Annosten ja juomien yhteen sopiminen on tärkeää. Rosterissa on kyse ennen kaikkea laadukkaasta ruokaja viiniravintolasta
@arom i _lehti AROMI-LEHTI GIZLOSSA Odotamme palautettasi! Näpyttele ruusut ja risut vaikka mobiilisti. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. Phot, Ramenit ja muut keittotulokkaat Seuraavassa lehdessä Aromi nro 10 ilmestyy 1.12.2016 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @aromilehti AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. gizlo.com/aromilehti 100-vuotiasta Suomea juhlitaan Vuoden 2017 ruokatrendit Julkaisemme PRO2017-finalistit.. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset