Luomu ei ole tylsää terveysruokaa Sivu 60 Henkilöstöravintolat uudistuvat ravintolamaisiksi Sivut 48–51 Ulla Liukkonen: Nuorilta oppii paljon Sivu 90 Jukka Rintala luo tunnelmaa Sivut 26–28 Hävikki kuriin hyvällä suunnittelulla Sivut 43–44 Mikael Backman: Pikaruokaa voi tehdä englanniksi Sivut 72–74 Sivut 35–41 juhlistaa arkisenkin ruoan. aromilehti.fi Hyvä kastike R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 9 • M A R R A S K U U 2 1 7 / V U O S I K E R T A 1 € Marraskuun teemoina liha ja kastikkeet sekä kattaus ja buffet
?. Kastén, joka on yksi Suomen vanhimmista yksityisistä lihanjalostajista. PYYDÄ TUOREINTA . Lihatuotevalikoimamme valmistetaan aina laadukkaista raaka-aineista makua säästämättä. www.chipsters.. Makuja ja perinteitä kunnioittaen HoReCa-myynti Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Ahvenanmaa 020 773 8284 info@chipsters.. Chipstersin tuorelihatuotteiden ja lihajalosteiden valmistuksen, laadun ja herkullisuuden takana on oma tuotantoyksikkömme A
Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 13 Ajassa ja paikassa 25 Teemassa 76 Uusinta uutta 79 Suolaista ja makeaa 80 Reseptit 83 Palveluhakemisto 90 Työn suola 91 Seuraavassa lehdessä Ultraviolet on kallis, mutta täysin ainutlaatuinen ravintolaelämys. 26 ”Ruoan pitää olla hyvää ja rehellistä.” Ulkomailta 56 Legendaarinen Espilä heräsi uuteen eloon 69 Sirpa Pietikäinen laittaisi maataloustuet remonttiin Lapin yrtit matkaavat etelän ruokapöytiin. Varaa liput nyt propalkinnot.fi. aromilehti.fi Kastikkeet saavat raikastusta yrteistä. Finalistit julkistetaan joulukuun Aromissa. s. s. 53 Verkossa! Route des Grands Crus -tieverkko juhlii 80-vuotissyntymäpäiväänsä. 35 A R O M I 9 / 2 1 7 3. Kotimaasta 13 Grand Hotel Tammer ei pelkää uudistua 16 Ravintolatyöntekijöillä oli ennen syntinen maine 22 Miro Kurvinen pitää kiinni unelmastaan 58 Olut tuotti vaikeuksia sommeliereille 60 Vuoden luomuravintola on Järvenpäässä 70 Granaattiomena on juuri nyt parhaimmillaan 72 Mikael Backman johtaa kasvavaa imperiumia Suurkeittiössä 43 Buffetissa on yhä enemmän kasviksia 48 Henkilöstöravintola tarjoilee myös aamiaista ja välipalaa Sisältö Aromi 9/2017 6 Palema, jota luotsaavat yrittäjäkaksikko Jari Lönnbergin ja Reima Mäenpään luottohenkilöt Markus Talikainen ja Kaisa Merz, on osa nopeasti kasvavaa ravintolarypästä. 63 Kattaus pukee pöydän juhla-asuun. Lue Harri Keon blogi aiheesta. Merz siirtyykin marraskuussa avaamaan uutta Döner Harju Cityä. Huom! PRO-ehdotuksia kertyi ennätysmäärä
Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. jääkaapissa yön yli tai n. Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. 10 h tai huoneenlämmössä n. Vain 13 kcal/dl! Uunist Joulupöytää ! IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: PORKKANALAATIKKO ME: KPL: LANTTULAATIKKO ME: KPL: PUNAJUURILAATIKKO ME: KPL: BATAATTILAATIKKO ME: KPL: PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. 4 h. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. www.kymppi-maukkaat.?. IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: PORKKANALAATIKKO ME: KPL: LANTTULAATIKKO ME: KPL: BATAATTISOSE ME: KPL: Uunist Joulupöytää ! PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. Huomioi uunikohtaiset IMELLYTETTY PERUNALAATIKKO ME: KPL: PORKKANALAATIKKO PORKKANALAATIKKO ME: KPL: LANTTULAATIKKO LANTTULAATIKKO ME: KPL: BATAATTISOSE ME: KPL: UUTUUS! Bataattilaatikko Kypsä pakastee 2,5 kg Raakapakastee 2,0 kg www.facebook.com/ kymppimaukkaat Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 Reseptejä ja valmistusohjeita: www.lahiruokaamaalta.. Suurkeittiöiden klassikko Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg www.laihianmallas. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan
0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Tai edistämään omalta osaltasi hanketta, jolla Suomelle saadaan Bocuse d’Orin Euroopan kar sintakilpailujen isännyys vuonna 2020. Tahtomattaan hifistelyksi ja harvojen herkuksi mielletyt kisat ovat jääneet suurelta kansalta pimentoon. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Se mitä julkisuus ei tunne, tuskin toimii hunajapurkkina sijoittajille ja sponsoroijille. Sieltä oman suosikkinsa voi lähettää kannustusten saattelemana kohti Euroopan karsintakisoja. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KANNEN KUVA Mari Moilanen 50. 040 671 9722, toimittaja Terhi Pääskylä-Malmström, puh. Kristian Vuojärven luotsaama kokkileijonat saivat Helsingin pormestarin Jan Vapaavuoren suojelijakseen. Bocuse d’Oria Suomessa organisoiva ELO-säätiö on puolestaan tehnyt pitkäjänteistä työtä Suomi-kuvan, ruokamatkailun ja ruokaviennin edistämiseksi. Luomu ei ole tylsää terveysruokaa Sivu 60 Henkilöstöravintolat uudistuvat ravintolamaisiksi Sivut 48–51 Ulla Liukkonen: Nuorilta oppii paljon Sivu 90 Jukka Rintala luo tunnelmaa Sivut 26–28 Hävikki kuriin hyvällä suunnittelulla Sivut 43–44 Mikael Backman: Pikaruokaa voi tehdä englanniksi Sivut 72–74 Sivut 35–41 juhlistaa arkisenkin ruoan Pääkirjoitus 4041 0089 Apuasi tarvitaan nyt TAVOITTEENI on saada maailman arvostetuimpaan Bocuse d’Or -kisaan osallistuvasta suomalaiskokista sivun juttu Helsingin Sanomiin, sanoi Bocuse d’Or Team Finlandin presidenttinä vasta aloittanut Mat ti Jämsen. Lampén, Kati Laszka, Kimmo Leinonen, Sakari Nupponen, Maria Paldanius, Timo Porthan ja Mika Remes. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 7 5. Kisatunnelmiin voi virittäytyä Helsingin Arabiassa Fiskarsin kampuksella. Paitsi näkyvyyttä, eri puolille maailmaa tähtäävät kisaajat kaipaavat nyt kipeästi ympärilleen vaikutusvaltaisista tahoista ja henkilöistä koostuvaa tukiverkostoa. Tässä mittelössä ratkaisee raha. Oletko valmis kannustamaan Stuttgartiin 2020 tähtäävät kokkileijonat voittoon. Säätiöllä on kunnianhimoinen tavoite: saada Bocuse d’Orin Euroopan karsintakisan isännyys Suomelle vuonna 2020. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Jari F. Hurmoshenkeä ja positiivista pöhinää kokkikisan ympärille peräänkuuluttavan Jämsenin kommentti iskee ongelman ytimeen. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Vapaavuori totesi, että voimme olla yhtä ylpeitä Stuttgartin kokkiolympialaisiin vuonna 2020 osallistuvasta maajoukkueestamme kuin Leijonista tai Susijengistä. Suomen Bocuse d’Or -karsintakisa aiotaankin avata ensimmäistä kertaa yleisölle. He toimivatkin tänä henkilöbrändäyksen aikana mitä parhaimpina alan imagon rakentajina ja Suomi-brändin lähettiläinä. Harmi, sillä suomalaiset ammattilaiset ovat nostaneet arvostustaan ja sijoituksiaan maailmalla. Tapahtuman järjestäjän roolia havittelevat myös Kroatia, Puola ja Viro. Hyvä alku sekin. aromilehti.fi Hyvä kastike R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 9 • M A R R A S K U U 2 1 7 / V U O S I K E R T A 1 € Marraskuun teemoina liha ja kastikkeet sekä kattaus ja buffet. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Ilman höveleitä ja sitoutuneita tukijoita isännyydestä on turha haaveilla. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. 050 544 1973, toimittaja Juha Peltonen, puh. Mitä konkreettista voisit tehdä heidän hyväkseen. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
– Huomasimme, että meillä on samanlaisia ajatuksia ja aloimme ideoida omaa kahden kokin bistroa. Kaksikko aikoo jatkossakin tarttua vastaan tuleviin haasteisiin. – Yhtäkkiä tykkääjien määrä hyppäsi Facebookissa 500:stä 5 000:een, Mäenpää muistelee helmikuuta 2014. Döner Harjun yrttilammaslautanen. – Me teimme kaiken tuoreista aineista ja käsin, veimme homman astetta pidemmälle kuin Suomen muissa sen aikaisissa dönereissä, Mäenpää selittää suosiota. Yhdistäviä tekijöitä ovat loistavat raaka-aineet sekä ennakkoluuloton ja runsas mausteiden käyttö. R avintolaryppään yhteisenä tekijänä voisi pitää huolella valmistettua lihaa, mutta ravintoloitsijat kiirehtivät kiistämään. Döner Kallioon! Juuri kukaan ei uskonut Döneriin ja mekin aioimme pyörittää paikkaa kahdestaan, Mäenpää muistelee. Kaikki alkoi Reima Mäenpään mukaan Ant to Melasniemen ja Heikki Purhosen Kuurnasta, Ateljé Finnestä ja Pavenista, missä työskennellessään Mäenpää ja Lönnberg tutustuivat. Puuhasimme Döneriä niin intensiivisesti, ettemme ehtineet olla muualla töissä. – Meitä pidettiin ihan hulluina. Rahaa piti saada jostain, joten perustimme makkaratehtaan. 6 A R O M I 9 / 2 1 7. Sitten iski döner-innostus ja kokit alkoivat ravata Berliinissä opintomatkoilla. Kaikkiaan yrityksessä on jo viitisenkymmentä työntekijää. On oma makkaratehdas, lounasravintola, iltaravintola ja pian kaksi döner-paikkaa. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT EERO KOKKO Kaksi kokkia, neljä ravintolaa ja paljon intohimoa Kahden kokin bistroa ei Helsingissä vielä ole, mutta monta muuta ideaansa Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg ovat ehtineet viidessä vuodessa toteuttaa. Olimme innostuneet jo aiemmin raakamakkaroista eikä juuri kukaan tehnyt niitä vielä silloin. Rahoitus hankkeelle järjestyi vasta kolmannesta pankista. Resepti sivulla 80. Eikä tässä vielä välttämättä ole kaikki. Yksikään ei ole pelkkä liharavintola, vaan listalla on aina ruokaa myös kasvissyöjille ja vegaaneille eikä kalaruoan ystäviäkään ole unohdettu. – Tilasimme netistä 1 200 euroa maksavan grillin, jota kokeilimme ensimmäisen kerran Karhupuistossa Ravintolapäivänä syksyllä 2013. Yllättäen Döner Harju sai kerrassaan uskomattoman startin
– Olemme kokkaamassa aina avausvaiheessa, mutta muuten hyvät päälliköt hoitavat ravintolat. Jari Lönnbergin ja Reima Mäenpään päivät kuluvat pitkälti toimistossa. Me teemme testejä, ideoimme, maistelemme ja käymme keittiöiden ja mestareiden kanssa läpi annoksia ja ruokalistoja. A R O M I 9 / 2 1 7 7
– Wernerin jälkeen mietittiin, että tämä on tässä, enää ei kasveta. Haalariväki kaikkosi, mutta asiakkaita on riittänyt. Mutta sitten tuli hyvä tilaisuus, meille tarjottiin vuokralle tilaa ihan ydinkeskustasta. Toimivaksi havaittu konsepti ja reseptit viedään mukana uuteen paikkaan. Annokset ovat isoja ja niissä on paljon tuoreita kasviksia. Lisukkeet ja kastikkeet, joihin on haettu virikkeitä muun muassa Istanbulista, vaihtuvat välillä, mutta kaikki perusjutut ovat entisellään. Huonosti ei ole mennyt myöskään ravintolaprojektin sivutuotteena syntyneellä makkaratehtaalla. Hyvää ja rehellistä ruokaa Seuraavaksi döner-spesialistit avasivat lounasravintolan. Wernerin asiakkaat arvostavat laadukasta lihaa. 1930-luvulta lähtien Tukkutorin työntekijöitä palvelleen Paleman tulevaisuus oli katkolla. Kalliossa asiakkaat ovat paljon kyselleet, että koska tulette myös keskustaan, nyt se tapahtuu. Rakenteiden pitää olla kunnossa. Döner Harju City -työnimellä kulkeva uusi ravintola avaa ovensa marraskuun lopussa Helsingin keskustassa. Uutta oli sekin, että kebabin seuraksi voi halutessaan siemaista oluen lisäksi viiniä. Cityyn niitä tulee kahdeksan. Paleman keittiömestari Markus Talikainen vaihtoi fine diningin rehtiin lounasruokaan. Döner Harju kasvaa marraskuussa Helsingin ydinkeskustaan. Fleminginkadun Döner, mistä kaikki alkoi, on Mäenpään ja Lönnbergin mukaan kotipesä, jonka toiminta jatkuu ilman muuta. – Yrittäjä halusi lopettaa ja koska meillä oli toimisto samassa talossa, hän tarjosi Palemaa meille. Joinakin päivinä kasvisannos on päivän myydyin, Mäenpää selvittää. Paleman kellarissa raakakypsytetään ja ilmakuivatetaan lihaa. Työssä viihtymistä lisää sekin, että keittiömestari voi itse päättää, mitä tekee. ”Jos syö lihaa, siihen halutaan panostaa.” Yritysrypäs kasvaa taas KOLME ravintolaa ja yksi makkaratehdas eivät vieläkään ole tarpeeksi yrittäjiksi ryhtyneille kokeille. – Meillä on joka ravintolassa hyvät, kokeneet luottohenkilöt johdossa. Harjun mausteiset makkarat ovat keränneet useana vuonna kiitosta muun muas sa Akateemisen Kiuas-Seuran maisteluissa. Lounasravintola avasi päivitettynä talvella 2016. Viikon menupohja elää sen mukaan, mitä raaka-aineita on saatavilla, Paleman keittiömestari Markus Talikainen toteaa. Ensimmäisen Döner Harjun keittiössä hohkaa vierekkäin neljä grilliä. – Siitä tulee isompi Döner, Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg riemuitsevat. – Fine dining ei enää kiinnosta, tykkään tehdä rehdimpää ruokaa, Talikainen määrittelee. – Makujen pitää olla tasapainossa: sopivasti happoja, suolaa ja pippuria. – Lista vaihtuu päivittäin tilanteen mukaan. Esimerkiksi ystävämme Markuksen pyysimme Palemaan heti, kun päätimme sen käynnistämisestä, Mäenpää ja Lönnberg kertovat. 8 A R O M I 9 / 2 1 7. Olutja viinilistakin on siellä pidempi. – Annoksia menee vilkkaimpaan lounasaikaan 100 tunnissa ja kaikkiaan päivän mittaan lounastajia käy noin 200. Käytämme vain tuoreita vihanneksia, vaikka noin 40 kilon preppaamisessa onkin joka päivä kova homma, Talikainen kertoo. Makkaratalon satapaikkaiseen ravintolaan tulee myös salaattivaihtoehto ja cocktaileja. Neljä vuotta sitten kehitetty konsepti on edelleen sama. Päivävuoro ja viikonloppuvapaat ovat Talikaisen mukaan hyvä syy vaihtaa työ hienoissa ravintoloissa lounaspaikan pyörittämiseen. 10–16 euroa maksavan lounasannoksen pääraaka-aineena on oman makkaratehtaan makkaroita sekä kalaa, kasviksia ja lihaa, joka välillä saattaa lihatukun tarjonnan mukaan olla vaikkapa hevosta tai maksaa
– Mutta meidän kokit on tästä ihan fiiliksissä, Lönnberg kertoo. Ilmakuivatut tuotteet siivutetaan ohueksi ja A R O M I 9 / 2 1 7 9. Yleensä fileet raakakypsytetään nykyisin vakuumipussissa, jolloin nestettä ei haihdu eikä lihan maku muutu. RAAKAKYPSYTYSTÄ JA ILMAKUIVATUSTA tarjoillaan leikkeleinä Wernerissä. Kyllin riippuneet fileselät leikataan Wernerissä pihveiksi, niihin otetaan kunnon pinnat avogrillissä ja sitten ne laitetaan hiiliuuniin. Ravintola Wernerin keittiömestari Hannes Tolvanen käy kellarissa kääntelemässä lihoja joka viikko. Painosta häviää jopa puolet ja maku muuttuu todella intensiiviseksi. Prosessina lihan käsittely on työläs: riiputetaan, leikataan, trimmataan ja vasta sitten valmistetaan ruoaksi. – Jos syö lihaa, siihen halutaan panostaa. Mutta emme lähteneet hakemaan lihoja kylmäkaapista keittiöön kesken ilmakuivausprosessin, Reima Mäenpää kertoo. – Näin lihan makuun vaikuttavaa prosessia voi hallita itse ja päättää mausteista. Tämän jälkeen ne ripustetaan kuivumaan noin 10 asteen lämpötilaan useiksi viikoiksi, jopa kuukausiksi. RAVINTOLA Paleman kellarissa muhii kokkien ylpeydenaihe: kaksi kylmäkaapillista lihaa. Ilmakuivatettavat lihanpalat, kuten naudan pyöröpaisti, possun niska, ankanrinta tai esimerkiksi makkarat, suolataan ja niitä maustetaan usean viikon ajan. Se on yksi Wernerin eniten myydyistä annoksista. – Tällaisia pihvejä voisi tarjoilla New Yorkin parhaissa ravintoloissa huikeaan hintaan, Mäenpää arvioi. – Me teemme tätä intohimosta ja koska asiakkaamme ovat laatutietoisia. – Veijo Votkin valitsee meille eri tiloilta tulevista lihoista parhaat ja marmorisimmat fileselät, jotka sitten riiputamme täällä, Jari Lönnberg paljastaa. Tämä mureuttaa lihaa ja tekee lihasta aromaattisempaa. Naudan fileselät riiputetaan eli raakakypsytetään, raa’at leikatut fileselät pidetään noin +2 asteen lämmössä 6 viikon ajan. Resepti sivulla 80. Paleman hevosen ulkofilepihvi. Samalla lihasta haihtuu noin 15 prosenttia nestettä. Wernerissä luineen kilon painavasta pihvistä tulee kahden hengen annos, joka maksaa 86 euroa. Lihan voisi ostaa käyttövalmiina vakuumipakkauksissa, mutta kokkien mielestä maku ei olisi samaa luokkaa. Nauta ja sika ovat kotimaisia, mutta ankka tulee Ranskasta. Asiakkaat olivat pettyneitä, kun Wernerin hyvä alkumenestys yllätti meidät eikä kaikille riittänyt näitä pihvejä
Kirjakaupan muodonmuutos Samaan aikaan kun Mäenpää ja Lönnberg valmistautuivat Paleman avaukseen ja pyörittivät Döneriä, oli seuraava ravintola jo suunnitteilla. Wernerin Markus Fogelholm sahaa naudan etuselän pihveiksi. Keväällä grillasimme ruotsalaista makrillia ja sinisimpukoita, Lönnberg toteaa. Siinä mahtuvat kypsymään kokonaiset kukkakaalit, puolitoistakiloiset kalat ja kilon pihvit. Minne päin kulinarismin maailmankarttaa katseet sitten kääntyvät seuraavaksi, Döner Harju Cityn jälkeen. Iltaravintolana aloittanut Werner kehittyy ravintoloitsijoiden mukaan edelleen. Wernerin grillattua entrecôtea. Pitkälle baaritiskille voi istahtaa myös drinkkitai samppanjalasillisen ääreen. Kesällä Paleman makkarat, lihat, kalat ja kasvikset tirisevät ja savustuvat pihalla grillissä ja savustuspöntössä. Joululounaille aukioloa ehkä venytetään myös sunnuntaihin. – Perushyvää lounasruokaa, ei mitään piperrystä, määrittelee ravintoloitsija Mäenpää. Meidän ravintoloistamme Wernerissä eletään eniten sesonkien mukaan. Mäenpään mukaan Werner voisi olla Lontoossa, missä hiiligrillit ovat nyt kovassa suosios sa. Suomalaisin kolmikosta on Palema. Siinä on muun muassa kreikkalaisia viinejä. Resepti sivulla 81. Kokeilemme uusia juttuja, ja ne jotka toimivat, nostetaan à la carteen. Näin syksyllä käytetään esimerkiksi Arto Meron kalastamaa Inarijärven siikaa sekä tatteja ja kantarelleja. Döner voisi vastaavasti toimia esimerkiksi Turkissa. Samalla ne saavat pintaansa savuisen makuvivahduksen. 10 A R O M I 9 / 2 1 7. Viinilista on ”simppeli, mutta kattava”. – Ei koskaan voi sanoa, etteikö enää avaisi yhtään uutta ravintolaa, kaksikko naureskelee. Luottohenkilöt johdossa DÖNER HARJU ravintolapäällikkö Joonas Niinikuru keittiömestari Otto Knaapi DÖNER HARJU CITY ravintolapäällikkö Kaisa Merz keittiömestari Pauliina Jyrälä PALEMA ravintolapäällikkö Virpi Onne keittiömestari Markus Talikainen WERNER ravintolapäällikkö Johanna Sorvoja keittiömestari Hannes Tolvanen hovimestari Seidi Gyllström sommelier Jaakko Jokio baarimestari Angelo Bonard HARJUN MAKKARATEHDAS OY Lauri Kelkka Jaakkola Ravintolat Döner Harju, Fleminginkatu 23, Helsinki Döner Harju City, Makkaratalo (Kaivokatu 8), Helsinki Ravintola Palema, Työpajankatu 2, Helsinki Ravintola Werner, Bulevardi 12, Helsinki ”Ei voi sanoa, etteikö enää avaisi yhtään uutta ravintolaa.” Wernerin superkuumaan grilliin mahtuu iso pihvi tai vaikkapa kokonainen kala. Werner avasi ovensa Bulevardilla entisestä kirjakaupasta taloyhtiön ison remontin yhteydessä ravintolaksi muutetussa tilassa marraskuussa 2016. – Lounaslista vaihtuu joka viikko. Ravintolan sydämenä hehkuu yli kolme metriä pitkä avogrilli, joka syö koivuhaloista tehtyjä hiiliä ja tarjoaa liki kaksi neliömetriä superkuumaa paistopintaa. Lounastarjoilu aloitettiin viime keväänä ja brunssit tänä syksynä. Dönerin grilleissä paistuu vasikkaa, kanaa, lammasta ja seitania. Päivän erikoisuuksina voi olla vaikka luuydintä tai norjalaista piikkikampelaa
Wernerissä on kaikkiaan 110 asiakaspaikkaa. Baaritiskille ei oteta pöytävarauksia. Tila on jaettavissa eri kokoisten ryhmien tarpeisiin. A R O M I 9 / 2 1 7 11 A R O M I 9 / 2 1 7 11
Ei sisällä selleriä. PULJONKI OY c/o Nestle Finland Oy PL 50, 02151 Espoo Käyntiosoite: Keilasatama 5, Espoo WWW.PULJONKI.FI PULJONKI OY / TEHDAS Vepsänjoentie 10 83900 Juuka p. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Nopea ja helppokäyttöinen • Kermainen paistinkastike • Lihapullakastike • Jauhelihaja pataruokiin • Riistakäristyksiin • Pastakastikkeisiin • Sipulipihville ja maksaruokiin VAALEA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia. HELPOT & HERKULLISET KASTIKKEET AMMATTIKEITTIÖÖN Laktoositon ja gluteeniton. • Yhdistele Puljongin käyttövalmiiden kastikkeiden kanssa. Monipuoliset käyttömahdollisuudet: • Edullinen lounas-, päivällisja tilausruokailu kastike • Sienikastikkeisiin ja -muhennoksiin • Juustokastikkeena • Pastaja Lasagne-kastikkeena • Kuorrutuskastike • Keittopohjana tai kermakastikkeena • Kalaja äyriäiskastikkeena • Perinteinen kananmunakastike • Pinaattija Currykastike OSCAR Tumma Kastikepohja OSCAR Vaalea Kastikepohja • Mausta Oscar -fondeilla ja saat helposti uuden maun. Laktoositon ja gluteeniton. Ei sisällä selleriä.. 0207 66 11 66 1 litra, saanto 2 litraa Tuotenro 10422 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 3 6 1 litra, saanto 1,5 litraa Tuotenro 10423 6 4 1 6 7 9 6 7 2 9 8 6 7 TUMMA KASTIKE Käytä 1 litra kastiketta ja 1 litra vettä tai 0,5 litraa vettä ja 0,5 litraa kermaa Kuumenna kastike kiehuvaksi sekoittaen. • Lisäämällä mausteeksi oman tietotaitosi luot upeita kastikkeita. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia ja anna sen jälkeen tasaantua 2–5 minuuttia
Se ei välttämättä ole mikään kuolinisku vanhoille konkareille. Erilaisia annoksia oli tarjolla yli 200. – Seuraamme hyvin paljon Tampereen ravintolakenttää ja saamme ideoita, jotka muokkaantuvat meidän näköisiksi tuotteiksi. Haluamme vaalia ruokaperinnettä ja tarjoilla asiakkaille elämyksiä, Heino kertoo. Perinteiden kunnioittaminen ei kuitenkaan merkitse paikalleen pysähtymistä. – Tampere on kasvanut ja tullut eläväiseksi. ”Uudenlainen tuotteistus on keino pysyä mukana maailman menossa ja olla mielenkiintoinen.” A R O M I 9 / 2 1 7 13. Rôtisseur-kilpi komistaa myös Tammerin ravintolasalin seinää. Heinon mukaan Tampereelle on tehnyt hyvää, että kaupunkiin on tullut paljon uusia mielenkiintoisia ravintoloita. Heino kuuluu itsekin Tamperradan ja Herkkufiestan järjestäneeseen Paistinkääntäjien Tampereen kiltaan ja käyttää juhlaillallisilla Rôtisseur-käätyjä ja korkeaa valkoista hattua. Grand Hotel Tammerin ravintolapalveluita on uudistettu ja kehitetty. Syyskuussa syöpöttelyä jatkettiin Kauppahallin Herkkufiestassa, missä kymmenen Rôtisseur-kilpiravintolaa tarjoili kymmenen ruokalajin menun. – Aikuisille on nyt paljon hyviä vapaa-ajan vaihtoehtoja. Täällä on paljon erilaisia ihania tapahtumia, vahvistaa executive chef Eeva Heino, joka vastaa Tammerin ravintoloista. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN Legendaarinen Tammer porskuttaa mukana Tampereen ravintolajoukossa Tampereelle on viime aikoina tullut paljon uusia mielenkiintoisia ravintoloita. Mukana pintxofestivaaleilla oli myös legendaarisen Grand Hotel Tammerin Trattoria. Komea sali uudessa käytössä Tammerin iso talo monine erilaisine tiloineen ja soppineen antaa Heinon mukaan hyvät puitteet monenlaisille kohtaamisille. On esimerkiksi hyviä ravintoloita, ihania teattereita ja paljon erilaisia konsertteja. Isoon saliin, joka yleensä toimii yksityisjuhlien ja kokousten näyttämönä, on lisätty entistä enemmän teematapahtumia ja brunsseja. N oin 25 000 tamperelaista nautti elokuussa noin 250 000 pintxoa 54 ravintolassa Tamperradassa. – Se velvoittaa ja on kunnia-asia
Uudenlainen tuotteistus on myös keino pysyä mukana maailman menossa ja olla mielenkiintoinen, Heino sanoo. Syksyn ohjelmassa ovat muun muassa isänpäivän ja itsenäisyyspäivän juhlalounaat. 010-5697777 Tutustu kalustoon ja hintoihin vehotrucks.fi/ vuokraus Ajassa ja paikassa – Ideana on saada komea sali entistä enemmän yleisön käyttöön. – Blinit ja sakuskapöytä sai niin hyvän vastaanoton, että järjestämme sen taas talvella, Heino lupaa. • Trattoria-ravintolan paikalla sijaitsi alun perin parkkihalli. • Parkkihallin tilalle rakennettiin suuri keittiö, joka pystyi valmistamaan satoja ruokalajeja. He vastaavat sekä hotellin aamiasbuffetista, alakerran Trattorian italialaisesta à la carte -ravintolasta että yläkerran salin tilaisuuksien ruoista. – Meillä ollaan moniosaajia. Eeva Heinon työhuone on jugendtalon pohjakerroksessa keittiön vieressä. Tyylilaji vaihtuu kellonajan mukaan, Heino kertoo. Heinon keittiötiimissä on kahdeksan vakituista työntekijää. Yksi keittiö elää hotellija ravintolatalon vuorokausirytmin ja tarpeiden mukaan. • Juhlasalissa pidettiin 1990-luvulla yökerhoa. – Hotelli täynnä ja aamiaisella ruuhkaa, lounaalla Trattoriassa kuhina ja sali vielä illalla varattuna pöytiin tarjoillulle illalliselle, Heino konkretisoi työmäärää. – Buffetissa on esimerkiksi peri tamperelaista mustaa makkaraa ja rievää, eri tavoin tuunattua puuroa, kinkkuja kalkkunaleikkeleitä Ylöjärveltä, lohta Sastamalasta, itse leivottuja muffinseja ja meidän omaa salaisella reseptillä tehtyä mysliä. Luksusta aamuun tuo, että kahvi tarjoillaan pöytiin, Heino kertoo. • Alakerran tila oli tyhjillään yli vuoden ennen italialaishenkisen ravintola Trattorian avaamista vuonna 2011.. Ystävänpäivän buffetissa esimerkiksi kokki paistoi blinejä salissa. Myös lämpösäädeltävät erilliskoriset, joita voi ajaa B-kortilla! Keskusvaraamo@veho.fi puh. Tammer • Perustettu vuonna 1929. Tammerin keittiöllä on pitkä kokemus sekä italialaisesta että venäläisestä ruokakulttuurista. – Minulla on intohimo ruoan tekemiseen ja ravintoloita on helpoin johtaa, kun olen osan viikosta töissä keittiössä. Ruoat tarjoillaan joko buffettina tai pöytiin. Ja kalkkuna leikataan aina pöydässä – se on perinne, josta pidämme kiinni, Heino lupaa. Tyylilaji vaihtuu päivän mittaan Muutkin kuin hotellivieraat voivat nauttia Super Breakfastia suuressa salissa valkoisin liinoin katetuissa pöydissä. Tilausravintolalla on sekä skandinaavinen että italialainen perusmenu, joita voidaan räätälöidä asiakkaiden toiveisiin sopiviksi. Kuljetatpa kylmää tai kuumaa, CharterWay Rentistä löydät kaluston jokaiseen tarpeeseen, satunnaiskäyttöön tai pidemmäksi aikaa. Kaikki laitetaan kauniisti esiin hopeavadeille ja vanhoille lautasille. On tosi hienoa, ettei tässä työssä tarvitse jämähtää toimiston perukoille. Hotellissa on ollut muun muassa yökerho Alexander ja Grandy. Nyt niiden rinnalle on tuotu lähiruoka ja skandinaavinen ruokakulttuuri. – Joulun alla on vuorossa joulupöytä, johon katetaan meillä kaikki perinteiset jouluruoat idästä länteen. Radisson Blu Grand Hotel Tammer Satakunnankatu 13, Tampere Grand Hotel Tammerin ravintoloiden keittiöpäällikkönä keväällä 2016 aloittanut Eeva Heino on toiminut aiemmin muun muassa Tampere-talon keittiömestarina. Sieltä on helppo pyörähtää hellan ääreen. Kun tavallinen ei riitä, vuokraa meiltä
Erityisen aktiivinen Tampereella on nyt ollut Restamax, joka lopettaa vanhoja ja avaa uusia ravintoloita. Ville Haapasalon ja Restamaxin georgialaisravintola Purpur avasi ovensa vuosi sitten Helsingissä. Se sijaitsee Koskipuistossa Rosson entisissä tiloissa. Nyt rikkaat georgialaismaut tuodaan myös Tampereelle. Purpur Tampere avaa Finlaysonin Grillin paikalla remontin jälkeen. Uusi panimoravintola avautuu pikkujoulukauteen syyskuun lopussa lopettaneen belgialaisbistro August von Trappen tilalla Tampereen Matkailutalossa. Ravintola avasi ovensa lokakuun viimeisenä viikonloppuna Hämeenkadulla. Asiakaspaikkoja tilassa on kaikkiaan 170. Ville Haapasalo avaa georgialaisravintolan myös Tampereelle. Yhdysvaltain etelävaltioista makumaailmansa ammentava Colorado Bar & Grill -ketju kasvoi myös Tampereelle. PYYD Ä VINK KIES ITE EDU STA JALT AMM E! Rollfoods suomalainen perheyritys, vuodesta 1979. www.rollfoods.fi Myyntipalvelu 010 423 3550. Ehostusta saivat esimerkiksi lipunmyynti, baaritiskit, Jallubaari ja wc-tilat. Perinteikäs Yo-talo avasi ovensa remontoituna syyskuun alussa. Nyt rikkaat georgialaismaut tuodaan myös Tampereelle.. Restamaxin kanssa toteutettava Pyynikin Panimoravintola on yhdistelmä brewhouse-maailmaa ja bistroa. Käytössä on nyt muun muassa jäätelökone, irtokarkkiseinä ja puulämmitteinen pizzauuni. • Party Frikadelli Delikatess Mini-Frikadelli Kreikkalainen Frikadelli Kreikkalainen Mini-Frikadelli Espanjan Frikadelli LUOMU Naudanlihapulla UUTUUS! Turkkilainen Frikadelli AROMI_9_2017_frikadellit_Rollfoods.indd 1 17.10.2017 14.59.16 Ajassa ja paikassa TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVA JOHANNA ERJONSALO MONTA UUTTA AVAUSTA TAMPEREELLA TAMPEREEN ravintolakattaus muuttuu taas melkoisesti tänä syksynä. Pirkanmaan Osuuskaupan uusi Puisto yhdistää Suomessa uudella tavalla ravintolan, kahvilan, kaupan ja kesäterassin. Tarjolle tulevat kaikki Pyynikin käsityöläispanimon tuotteet, joiden makuja täydentää Hans Välimäen suunnittelema ruokalista. Sekä ravintolan että kaupan valikoimassa on paljon lähituottajien tuotteita. Keittiöpäälliköksi uuteen ravintolaan siirtyy Helsingin ravintolasta Mikko Nilosaari. Uudistus näkyy väreissä, valoissa, akustiikassa ja kalusteissa. Järjestä frikadellifestarit! Teemavinkki lounastarjoiluun tarjoa erilainen frikadelli viikon jokaisena päivänä
asiakkaiden päihtymistä. Pomotkin osallistuvat suorittaviin töihin Takavuosina ravintolat olivat erittäin hierarkkisia paikkoja, joissa keittiömestarille katettiin oma yksityislounaansa, eikä tämä missään tapauksessa osallistunut suorittaviin tehtäviin. Työkulttuuri alkoi muuttua 1980-luvulla, mutta huutaminen ja raivoaminen alaisille jatkui vielä pitkään sen jälkeenkin. Työllä alkoi olla kiire, sillä tarinoilla oli vaara mennä haastateltavien mukana hautaan. Alkoholitarkastajat kiertelivät ravintoloissa ja valvoivat Sirkka Gustafsson työskenteli Palacen keittiössä 1980-luvun alussa. Työtehtävistä monet siirtyivät alihankkijoiden hoidettaviksi, eikä esimerkiksi lihaa tai kalaa leikattu enää ravintoloissa alusta alkaen. Jopa asunnon saaminen saattoi tyssätä, kun vuokranantajalle selvisi hakijan ammatti. Ajatus suomalaisesta viinapäästä periytyy 1800-luvulta, ja varsinkin maalaisia pidettiin kehittymättöminä villeinä, joita piti varjella viinan kiroilta ja synnin pesiltä eli ravintoloilta. Ravintolassa houkutellaan viattomat syntiin Ravintoloissa käyminen ja hotellissa yöpyminen olivat syntisiä, tai ainakin epäilyttäviä puuhia. Jos ravintoloita pidettiin syntisinä, tarttui leima myös alalla työskenteleviin. Kaupunkilaisia pidettiin sivistyneempänä väkenä, joka kykeni hallitsemaan viettejään ravintolamaailman houkutuksissa. TEKSTI JARI F. Ajassa ja paikassa Epämääräistä väkeä Ravintola-alan syntinen maine tarttui tiukasti myös työntekijöihin. Osansa oli varmasti sillä, että työntekijämäärät vähenivät, eikä aputyövoimaa ollut enää käytettävissä. Kieltolakia pidettiin pitkään syyllisenä siihen, että ravintolaala ei päässyt Suomessa kunnolla kehittymään. Esimerkiksi kylmäkkö Sirkka Gustafsson, joka keitti yhdessä Eero Mäkelän kanssa Suomen ensimmäisen Michelin-tähden ravintola Palacessa, kertoo kirjassa kuinka häneltä meni alivuokralaisasunto sivu suun vuokranantajan saatua tietää minne hän oli menossa töihin. Taustalla saattoi olla kielimuuri, sillä 1800-luvulla päälliköt tulivat usein ulkomailta. 16 A R O M I 9 / 2 1 7. Suuri merkitys sillä varmasti oli, mutta kieltolain siemenet oli kylvetty jo kymmeniä vuosia aikaisemmin, kun raittiusliike alkoi löytää vastakaikua työväenluokasta. Asiakkaiden perinpohjainen valvonta jatkui pitkään. LAMPÉN KUVAT MICHAELA MARTIALA JA HOTELLIJA RAVINTOLAMUSEO T ietokirjailija-toimittaja Kari Martiala ja keittiömestari-ruokakirjailija Helena Lylyharju ovat tallentaneet koko joukon aikalaiskokemuksia kirjaansa Parasta pöytään – Suomalaisen Gastronomian historia. Tiukoista asenteista alkoholia kohtaan kertoi myös se, että ravintoloissa oli annosten mittaamiseen erikoistunut ammattikuntansa eli viinikassat. Kertomuksista nousee esiin kiintoisa kuva suomalaisesta mielenmaisemasta. Aina EU:hun liittymiseen saakka anniskelu tapahtui Suomessa Alkon lukuun, eli monopoli myi juomat ravintolaan ja määräsi niiden hinnat. Varsinkaan naisia ei haluttu päästää ravintolaan ilman miesseuralaisia
Kokeile paistamiseen maustamiseen • salaatteihin uunivuokiin EI SISÄLLÄ PONNEAINEITA! Uutu us! Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi GRILLATTU HALLOUMI SALAATTIPEDILLÄ Raaka-aineet 150 g halloumi-juustoa 1,5 rkl Keiju Yrtti marinadia ripaus rouhittua mustapippuria Salaatti: 1 kerä tammenlehväsalaattia 1 dl rucolan lehtiä 100 g mansikoita 1 dl saksanpähkinöitä 2 rkl Keiju sitruuna rypsiöljyä Valmistusohje Viipaloi juusto. Kun kotimaiset raaka-aineet kohtasivat vapaan kilpailun, huomattiin, että paljon oli vielä tehtävää. Paista viipaleita pari minuuttia kuumalla pannulla öljyssä tai kypsennä niitä grillissä. Kirjan tekijät Kari Martiala ja Helena Lylyharju ovat kumpikin Paistinkääntäjät ry:n jäseniä.. Syntyi ensimmäinen sukupolvi, joka oppi lapsesta saakka käyttämään ravintoloiden palveluja ja syömään muuta kuin itse tehtyä ruokaa. Kauas oli tultu ajoista, jolloin ravintolassa käyminen oli vain rikkaiden etuoikeus. Sivele viipaleet ohuelti marinadilla ja rouhi niille hiukan mustapippuria. Kari Martiala ja Helena Lylyharju Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia, Gummerus, 2017, 264 sivua. Sittemmin tilanne on tasoittunut, ja nykyään ravintola-alalla kärsitään jatkuvasta työvoimapulasta, etenkin salin puolella. Sekoita salaattiainekset kulhossa ja mausta öljyllä. Ravintolassa työskentelykin on monimuotoistunut, eikä juuri kukaan pidä ammatinvalintaa epäilyttävänä. Ravintola-alan ja gastronomian kehitys on ennen muuta ollut sidoksissa talouteen: kun suhdanteet ovat nousussa, ihmisillä on varaa ja halua käydä ravintoloissa. Helposti makua lisäaineettomilla Keiju öljysprayllä TES TAA KÄT EVÄ T UU TU UD ET! Ajassa ja paikassa EU avasi ovet Suomen gastronomian historiassa tärkeä merkkipaalu on Suomen liittyminen Euroopan unioniin. Kirja kuuluu Suomi 100 -hankkeisiin, ja se on tehty yhteistyössä Paistinkääntäjät ry:n, Suomen keittiömestarit ry:n sekä Hotellija ravintolamuseon kanssa. Työkulttuuri alkoi muuttua 1980-luvulla, mutta huutaminen ja raivoaminen alaisille jatkui vielä pitkään sen jälkeenkin. Aseta grillatut halloumiviipaleet salaattipedille. Silloin vapautuivat sekä raaka-aineiden että ihmisten liikkuvuus, ja Alkon oli luovuttava yksinoikeudestaan alkoholijuomien tukkukauppaan. Nähtiinpä jossakin vaiheessa 2000-luvun alkupuolella oikea hakuryntäys ravintolakouluihin, kun nuoret innostuivat tv:ssä kokkaavista julkkiskokeista. Lapsiperheetkin ryhtyivät 1990-luvulla käymään ravintoloissa
Samalla se liittää Via Tribunalin osaksi suurta kansainvälistä AVPN-perhettä. · MODULAARINEN JA PINOTTAVA · PYÖRISTETYT REUNAT ESTÄVÄT NESTEEN VALUMISEN · LAAJENTUU TÄYTETTÄESSÄ MIKÄ MAHDOLLISTAA KANNEN TIUKEMMAN KIINNITTYMISEN Tilaa tuotteet jo tänään soittamalla 09-868 9810 tai lähettämällä sähköpostia osoitteeseen asiakaspalvelu@duni.com Modulaariset Viking-kartonkirasiat ovat materiaalija muotoiluasiantuntijoidemme käsialaa. Some helpottaa yhteydenpitoa joukkoon, jota yhdistää intohimo pizzaan, Lehmusoksa toteaa. Iltaisin ja viikonloppuisiin Via Tribunaliin on yhä jopa tunnin jono. TOIMIVUUTTA PARHAIMMILLA AN MS170173 Amori Ad Viking 230x146mm.indd 1 25.09.17 14:14 Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA MARKETTA KARJALAINEN Taatusti aitoa napolilaista HYMY on herkässä, kun pizzaiolot Lenni Lehmusoksa ja Mikko Rantanen asettuvat kuvaan AVPN:n sertifikaatin kanssa. Puolessa vuodessa pizzoja on paistettu jo yli 60 000. Pohjoismaissa sertifikaatit ovat vielä harvinaisia. Sertifikaatti takaa, että pizza on samanlaista eri puolilla maailmaa. Pizzeria avasi ovensa toukokuussa Sofiankadulla. Pizza on samanlaista eri puolilla maailmaa.. AVPN on valvonut napolilaisen pizzan perinnettä vuodesta 1984 ja maailmasta löytyy nyt yli 600 sertifikoitua napolilaista pizzeriaa. AVPN:n tarkastajat tekevät myös pistokokeita. AVPN-sertifikaatti on merkki tasosta ja osaamisesta. Niissä yhdistyy luonnollinen eleganssi, erinomainen toimivuus ja hämmästyttävä joustavuus. – Olemme jo saaneet tuttuja ympäri maailmaa. Ensimmäisiä kuukausia on vauhdittanut kova suosio. Ruotsissa niitä on kaksi ja Tanskassa yksi. Unelma on muuttunut todeksi ja Helsingissä syödään nyt virallisesti oikeaoppista napolilaista pizzaa. Via Tribunalin väelle sertifikaatti on kunnia-asia ja sen vaatimasta tasosta aiotaan pitää kiinni. Todisteena tästä on lokakuussa Via Tribunalin seinälle ripustettu Suomen ensimmäinen Associazione Verace Pizza Napoletanan myöntämä sertifikaatti. Valikoimassa saatavana viisi eri kokoa ja yhteensopivat kannet
Lisäksi Saimaalla työskentelevät Chef Rôtisseur Carl Lucas sekä Chef de Table -nimikettä kantavat Mari Heikkinen ja Laura Valkonen. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi Suomi viettää tänä vuonna 100-vuotisjuhliaan. Kilven saaneita ravintoloita on Suomessa kaiken kaikkiaan 76. Snellman Pro Oy asiakasja myyntipalvelu puh. – Asiakkaat kysyvät aina ja mä tiedän mistä mun liha tulee. Kaikki juhlavuoden reseptit löydät sivuiltamme snellmanpro.fi Tehdään yhdessä juhlavuodesta tavallistakin maistuvampi! Ajassa ja paikassa Stefan Richter tykkää kasviksista ja kasvattaakin niitä kotitilallaan Suonenjoella, mutta sanoo ettei koskaan voisi ryhtyä vegaaniksi. Menun tähtinä ravintoloissa ovat pihvit. Ravintola on panostanut henkilökunnan osaamiseen sekä palvelun kehittämiseen määrätietoisesti, ja työtä tehdään motivoituneesti ja täydestä sydämestä, luonnehtii Suomen Paistinkääntäjät ry – Chaîne des Rôtisseurs Finlanden Karjalan aluevouti Heikki Koskinen.. Uusimmat ravintolat aukeavat loppusyksystä Vaasassa ja Levillä. Halusimme kunnioittaa maamme historiaa tuunaamalla eri vuosikymmenten suosikkireseptejä tähän päivään. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVA EERO KOKKO Stefan’s Steakhouse kasvaa Vaasaan ja Leville STEFAN’S Steakhouse -ketju on kasvanut vauhdilla eri puolille Suomea. – Et voi syödä pihviä joka päivä. – Le Biff käyttää korkealaatuisia paikallisia raaka-aineita, ja täydentää muutaman kerran vuodessa vaihtuvaa ruokalistaa hyvällä viinivalikoimalla. Ravintolan pitäminen ei ole hobby vaan bisnes, kertoo ravintoloille nimensä antanut huippukokki Stefan Richter. Restamax hoitaa kaikki yrittäjyyteen liittyvät asiat. Siihen kyllästyy, ihan yhtä lailla kuin jos söisit koko ajan kalaa tai makkaraa, Richter muistuttaa. Ensimmäiset Stefan’s Steakhouset avasivat Tampereella ja Turussa 2011. Suomea nyt riivaava kasvisinnostus ja vegaanibuumi eivät Richterin pihviravintoloissa näy. kilpiravintola PAIKALLISET raaka-aineet, hyvä viinivalikoima ja osaava henkilökunta toivat lappeenrantalaisravintolalle Rôtisseurs-kilven. Suomesta ja Australiasta, Richter kertoo. Le Biff on Suomen 67. – Minä teen ruokalistat ja reseptit, kokkaan ja treenaan ravintolapäälliköt ja kokit. Le Biffissä keittiöpäällikkö Juhani Ellonen kantaa järjestön korkeinta Maître Rôtisseur -arvonimeä. Nyt ravintoloita on Tampereella, Helsingissä, Jyväskylässä, Rukalla ja Hangossa. Pihvien alkuperästä ravintoloissa keskustellaan ahkerasti. Hyödynnä niitä rakentamalla vaikkapa retroruokaviikot teemalla ”Suomi 100 vuotta”
Salutorget, Helsinki 31. Näsinneula, Tampere 32. Teatterin Grilli, Helsinki 45. Chef & Sommelier, Helsinki 9. Nautical, Maarianhamina 49. Ravinteli Bertha, Tampere 10. Juuri Keittiö & Baari, Helsinki 28. G.W. Grotesk, Helsinki 48. Top 10:iin kiri kaikkiaan kolme Helsingin ulkopuolista ravintolaa. Sunn, Helsinki 41. Tulokset julkistetaan ensi vuoden alussa. Sea Horse, Helsinki 29. Smör, Turku 18. Nokka, Helsinki 16. Mami, Turku 8. Tintå, Turku 22. Ateljé Finne, Helsinki 13. Strindberg, Helsinki 34. Chez Dominique, Helsinki 5. Boulevard Social, Helsinki 21. Olo, Helsinki 2. Savoy, Helsinki 6. Pure Bistro, Helsinki 46. Lupolo, Helsinki 42. Gaijin, Helsinki 7. Sergio’s, Turku 11. 50 PARASTA Ravintolaa 2018 -äänestyksen ja listan toteuttavat Viisi Tähteä -ruokakulttuurimedia ja Food Camp Finland. Patrona, Helsinki 43. Bistro Sinne, Porvoo 12. Carelia, Helsinki 35. Ravintola Os, Kuopio 30. Muru, Helsinki 3. Äänestys alkaa 13. Sundmans, Helsinki 17. Aito, Helsinki 33. Samalla se pitää ravintolat ja tekijät esillä positiivisesti, vahvistaa alan itsetuntoa ja kehittää suomalaista ruokakulttuuria, sanoo Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas. Demo, Helsinki 15. Gastone, Helsinki 44. Musta Lammas, Kuopio 39. Pinella, Turku 38. Siihen tämä äänestys on mainio väline. Hella & Huone, Tampere 23. Farang, Helsinki 4. Bistro O mat, Kirkkonummi 19. Ravintola C, Tampere 25. Listauksella on myös alakategorioita, joita ovat esimerkiksi Paras ruoka ja Paras tunnelma. Kuurna, Helsinki 24. marraskuuta. Trattoria Rivoletto, Helsinki 40. 1. – Haluamme helpottaa ravintolavalintojen tekemistä ja madaltaa ulkona syömisen kynnystä. Pöllöwaari, Jyväskylä 47. Kolme Kruunua, Helsinki 36. Kosmos, Helsinki 27. Uleåborg 1881, Oulu 50 parasta ravintolaa 2012 Ajassa ja paikassa. – Kokonaisuudesta tulee mainio paketti, jonka ala ansaitsee, lupaa Viiden Tähden päätoimittaja Eeropekka Rislakki. Luomo, Helsinki 14. Tertin kartano, Mikkeli 37. Kun äänestys edellisen kerran toteutettiin, kärkeen nousivat Olo, Muru ja Farang. Sisäänpääsy veloituksetta ilmoittautumalla osoitteessa www.julkinenateria.fi Yhteistyössä: Järjestäjä: Ohjelmassa mm. Spis, Helsinki 20. 50 Parasta Ravintolaa 2018 perustuu ammattilaisten valtakunnalliseen äänestykseen, jossa näkemyksensä antavat ravintoloitsijat, keittiömestarit, salipuolen johtotehtävissä toimivat, alkoholiala sekä muun muassa ravintolaja ruokakirjoittamisen ammattilaiset. Postres, Helsinki 26. Esimiehen ja työntekijän motivaatio sekä jaksaminen Ravitsemuskasvatus | Vastuullisuus ja elintarvikkeiden jäljitettävyys |Tuloksellinen ja tuottava keittiö Tiistai 7.11.2017 Wanha Satama, Helsinki tärkein kohtauspaikka Hyvinvointia keittiössä ja kattilass a Suurkeittiöalan ammattilaiste n TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN AMMATTILAISET VALITSEVAT TAAS 50 PARASTA Suomen 50 Parasta Ravintolaa -listaus herää henkiin kuuden vuoden tauon jälkeen. Gastropub Tuulensuu, Tampere 50
Opiskelijoina on ollut niin Suomessa ikänsä asuneita kuin maahanmuuttajia, ikäjakauma 18-vuotiaista liki 60-vuotiaisiin. Koulutukset tehdään hankkeina, joissa rahoittajaosapuolina ovat Fazer ja ELY-keskus. – Osalta peruskoulu on jäänyt kesken, kun taas osalla on yliopistotason koulutus. www.fredmangroup.com CARITA ® ARKKI BIO JA CARITA ® ARKKI ORIGINAL -TUOTTEET ON KEHITETTY VAATIVILLE KÄYTTÄJILLE AMMATTIKEITTIÖIHIN. Hakuprosessia koordinoi TE-toimisto. STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN RAKASTETTU KLASSIKKO NYT MYÖS ARKKEINA Olemme valmistaneet Carita Arkki -kuituliinat saman reseptin mukaisesti kuin rullaliinamme, joten voit edelleen luottaa hygieeniseen ja imukykyiseen lopputulokseen. SUOMEN Diakoniaopiston Sovinnon kampuksen ensimmäiset elintarvikeja catering-alan rekrykoulutukset yhteistyössä Fazerin kanssa alkoivat kesällä 2016. Räätälöityjä sisältöjä Koulutuksesta sisältöineen vastaa oppilaitos, mutta aihepiirejä on räätälöity yhteistyöyrityksen ääntä kuunnellen. – Rekrykoulutuksien lähtökohtana on Fazerin kanssa tehty yhteistyö, jonka kautta on järjestetty työssäoppimispaikat ja työnohjaus harjoittelujaksolla, Laine kertoo. Toisilla työkokemusta ei ole ollenkaan, toisilla on mittava työhistoria. Kuituliinoja voi käyttää puhdistamisen lisäksi turvallisesti myös ruoanvalmistuksessa, sillä ne ovat tutkitusti elintarvikekelpoisia. Hakemuksia rekrykoulutuksiin on tullut jopa satoja. Suomen Diakoniaopisto on yhdessä Fazerin kanssa järjestänyt jo neljä elintarvikeja catering-alan koulutusta. Opiskelija pääsee heti työelämään harjoittelemaan. Carita® on Fredmanin rekisteröimä tuotemerkki. Yhteistä kaikille opiskelijoille on ollut vahva halu päästä työelämään pitkän työttömyysjakson jälkeen, Suomen Diakoniaopiston kouluttaja Pia Laine sanoo. UUTUUS! CARITA ® ARKKI Fredman_ARKKI-CARITA_AROMI_112_297_1.0.indd 1 17.1.2017 15.24 Ajassa ja paikassa TEKSTI JUHA PELTONEN KUVA SUOMEN DIAKONIAOPISTO REKRYKOULUTUS ON KOLMEN KIMPPA Rekrykoulutukset ovat oppilaitosten, oppilaiden ja yritysten yhteistyötä. Reilunkokoiset arkit on pakattu ekologiseen ja näppärän kokoiseen pakkaukseen, jonka suuri annostelu-aukko helpottaa tuotteen käyttöä. Pakkauksen voit halutessasi ripustaa myös seinälle. – Koulutus alkaa teoriaopinnoilla, joiden aikana opetetaan hygieniaa, työturvallisuutta, ammattialan perusteita, rekrykoulutuksen työnantajatahon omia käytänteitä sekä jonkin verran suomen kieltä, kouluttaja Mari Kahila sanoo. – Opiskelut henkilökohtaistetaan ja aikaisemmat kokemukset ja opiskelut, eli opiskelijan vahvuudet, on otettu huomioon. Yrityksen yhtenä tavoitteena on löytää koulutuksen kautta motivoituneita ja eri tehtäviin sopivia työntekijöitä. Laineen ja Kahilan mukaan koulutus on lyhyt, mutta riittävän pitkä, jotta ehtii nähdä perusteita ammattialasta ja yrityksestä. Carita Arkki -kuituliina takaa parhaat maut. Koulutukseen on haastattelujen ja paperivalintojen kautta valittu lopulta noin 15–20 opiskelijaa. Kuuden kuukauden catering-koulutuksessa on voinut suorittaa osia HoRaCa-alan perustutkinnosta. Keiko Mashima ja Eeva Mieho tuorepastan valmistuksessa Sovinnon keittiössä.. Aitoja ja alkuperäisiä Carita-kuituliinoja on käytetty ammattikeittiössä jo kymmenien vuosien ajan. Elintarvikealan kolmen kuukauden koulutuksissa opiskelu vastaa pieniä osia elintarvikealan perustutkinnon rakenteesta. Koulutukset on suunnattu henkilöille, jotka ovat kohdanneet erityisiä vaikeuksia työllistyä
Unelman pitäminen hengissä vuodesta toiseen on Kurvisen mukaan huomattavasti helpompaa kuin sen toteuttaminen. Suunnitelmissa oli fuusio aasialaisesta, eurooppalaisesta ja pohjoisamerikkalaisesta ruokatarjonnasta. Idearaakile jalostui vuosien mittaan. Mutta ensin pitää tietysti saada asiakkaat käymään. Silloin yleensä alkaa alamäki. Nykyisin teen ainakin kastikkeet, koska tiedän miltä niiden pitää maistua, Kurvinen kertoo. Joskus ravintola ei lähde toimimaan, vaikka konsepti olisi kuinka hyvä ja silloin elinkaari voi olla todella lyhyt. – Vielä on paljon unelmia, joista pidän kiinni vaikka en todellakaan usko, että ne kaikki toteutuvat. – Se vaatii ennen kaikkea paljon onnea! Ravintolan pystyy pitämään hengissä, jos uskoo asiaansa ja jaksaa tehdä töitä joka päivä sen eteen, että laatu on riittävän korkea. Se luo uskoa tulevaisuuteen ja on myös ehto sille, että hyvät ihmiset haluavat työskennellä sinulle ja antavat jokainen kaikkensa, että ravintola menestyisi, Kurvinen arvioi. – Aluksi menussa oli 58 ruokalajia. – Aluksi oli liikaa ruokaa. Uusia kykyjä alalle on tyrkyllä taas ensi keväänä, kun kisa palaa ruutuun. – Pitää jakaa vastuuta. Keväällä kevyempää, riista-aikaan ranskalaista keittiötä ja talvella perinteisempiä, voimakkaampia makuja. Innostuneita ihmisiä ympärillä Onnistuminen vaatii Kurvisen mukaan hyvää henkilökuntaa ja äärettömästi innostuneita ihmisiä ympärille. Kungfu Kitchen avasi ovensa viime vappuna Helsingin Lönnrotinkadulla. Aasialaisen ruoan ympärille toteutettava ravintola tuntui kaikkein mielekkäimmältä. Itse olen onnellisessa asemassa, kun asiak kaat ovat ottaneet konseptin todella hyvin vastaan ja heitä on riittänyt hyvin heti alusta lähtien. Entä miten helppoa on pitää unelmien ravintola hengissä. Miro Kurvinen isännöi nyt omaa ravintolaa. Kun ravintola on avoinna sekä lounasaikaan että iltaisin, päivät venyvät helposti. – Mitä enemmän pääsin kokeilemaan erilaisia ravintoloita Aasiassa, Amerikassa ja Lontoossa, rupesi konsepti hautumaan päässäni siihen, mitä se tänä päivänä on. Kun oli syönyt banhit, oli jo ihan täynnä. “Aluksi menussa oli 58 ruokalajia.” 22 A R O M I 9 / 2 1 7. Olen edelleen usein keittiössä ja asiakkaat haluavat nähdä minua myös salissa. Tv-kisan kautta itsensä ravintolamaailmaan ovat nostaneet myös muun muassa Social Food Burger Jointin takaa löytyvä Mika Tuomonen ja Piece ’n ’ Love Pizzan äiti Lotten Lindberg. TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN H eti tv-kisan ratkettua MasterChef Miro Kurvinen nimesi ykköshaaveekseen oman ravintolan perustamisen Helsingin keskustaan. – Kun kipinä ja usko loppuu omistajalta, se hyvin nopeasti loppuu myös henkilökunnalta. Myös annoskoko piti miettiä uudestaan. Jengi on kiinnostunutta, mutta myös hyvin kriittistä. Ihminen tarvitsee unelmia, jotta jaksaa kehittää itseään myös vaikeina hetkinä. – Emme menisi siellä yhden keittiön ehdoilla, vaan tarjontaa olisi erilaisille asiakkaille sesonkien mukaan. Tähän MasterChef-voitto on antanut paljon apuja. Kungfu Kitchen tarjoilee aasialaistyylistä ruokaa. Kurvisen lisäksi keittiöstä vastaa Mika Reijonen. Luonteeltaan paikka olisi rento, Kurvinen visioi keväällä 2014. Siitä sitten karsittiin yhdessä, Kurvinen kertoo. Vähitellen MasterChef on myös oppinut hellittämään ohjaksista. MasterChef-voitto vahvisti Kurvisen mukaan uskoa siihen, että unelma on mahdollista toteuttaa jonain päivänä. Ravintola yhdistää aasialaisia makuja ja tekniikoita skandinaavisiin raaka-aineisiin. Ajassa ja paikassa Tv-kisa tuo kiinnostuneita, mutta kriittisiä asiakkaita MasterChef Miro Kurvisen unelma omasta ravintolasta toteutui, kun Kungfu Kitchen avasi ovensa viime keväänä
Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887, davanti@davanti.fi www.davanti.fi Sinun keittiösi , meidän missiomme. Kun päivä on ohi ja kaikki on annettu, anna meidän auttaa suunnittelutarpeissasi.
Jos ruoka ei ole hyvää, se lisäarvo, mitä puolivalmisteiden käytöllä tavoitellaan, häipyy”, arvioi filosofian tohtori, elintarviketieteiden maisteri, keittiömestari Jaakko Nuutila, jota Kari Martiala ja Helena Lylyharju ovat haastatelleet Suomalaisen gastoronomian historia -kirjaansa. Kun ruoka on hyvää ja se on aseteltu kauniisti astioihin, on arki enää askelen päässä juhlasta. Marraskuussa taiteilijat vastaavat Supper Fest -tapahtuman uniikeista kattauksista. ”K okin taito tulee esiin, kun pitää päättää, mitä tehdään itse ja mitä ulkoistetaan. Muotitaiteilija Jukka Rintala ja visualisti Matti Vaskelainen näyttivät mallia ja loihtivat messukiireiden välissä juhlapöydän keskelle myymälää. Loppuun käytetyille astioille kehitetty uusi entistämismenetelmä pelasti kouluruokalan lautaset roskalavalta. Kun ruoka on mieluisaa, hävikkiä tulee vähemmän. Tehdäänkö itse vai käytetäänkö työvoiman vähäisyyden tai hintaluokan takia puolivalmisteita. Sivut 43–51. Arjessakaan ei tarvitse aina tyytyä siihen tavalliseen tai ihan hyvään. A R O M I 9 / 2 1 7 25. Sivu 30. Nuutila muistuttaa, että annoksissa maistuu usein ensimmäisenä kastike. Sivut 26–28. Eero Vottosen, Timo Lepistön ja Kati Laszkan vinkeillä voit valmistaa moderneja ja maukkaita kastikkeita. Sivut 35–41. Hyvä kastike tekee ruoasta entistä parempaa, huono saattaa jopa pilata sen. Hyvän maun merkitys on havaittu myös henkilöstöravintoloissa. Arabian Taideosastolla on tänä syksynä suunniteltu lautasia arkeen ja juhlaan. Sivulla 32 kerromme, mitä tapahtui kun huippukokki Hans Välimäki ryhtyi suunnittelemaan astioita, joissa hänen ruokansa pääsevät loistamaan. Vasta ilmestynyt tuhti tietopaketti on esittelyssä sivuilla 16–17. Teemassa TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVA MARI MOILANEN Teemoina marraskuussa Kastikkeet ja liha sekä kattaukset ja buffet. La uta ne n ja la si: E.A hls trö m Pienin konstein seuraavalle tasolle Tv:n kokkikisoissa tuomarit kehottavat kilpailijoita jatkuvasti pohtimaan, miten nämä saisivat tehtyä mainioista annoksistaan vielä parempia. Iso osa ruokaelämyksestä tulee esillepanosta. Neuvo on mitä parhain. Käsittelyn jälkeen ne palasivat uuden veroisina käyttöön
– Olemme tehneet jo parinkymmenen vuoden ajan joka syksy kymmenkunta uniikkipukua Linnanjuhliin. Niiden pitää olla helppokäyttöisiä ja erilaisiin tiloihin ja tilanteisiin sopivia. – Tein juuri sadan hengen juhlakattauksen tällä kulta-valkoisella Dolce Vitalla, kertoo visualisti Matti Vas kelainen. Esimerkiksi Dolce Vita -kuvio löytyy sekä kertakäyttöastioista, servieteistä ja nanoliinoista että bambukankaisista mekoista. Romanttinen ja juhlava kuosi sopii monenlaisiin tilanteisiin. Pöytäliinat valmistetaan nanotekstiilistä, joka hylkii kosteutta ja likaa. Jopa siinä määrin, että moni kertoo pitävänsä Jukka JATKUU SIVULLA 28 26 A R O M I 9 / 2 1 7. Eri yritysten kanssa kattaustuotteita ja pöytäliinoja jo vuosia suunnitellut Rintala on jäänyt suomalaisten mieliin erityisesti upeista iltapuvuista. Kuitukankaista kaitaliinaa voi ostaa rullallisen, ja ottaa siitä tarpeen mukaan koko pöydän pituudelta tai vain lautasen alustaksi riittävän palan. Lautasliinat on tehty materiaalista, joka on helppo taitella eri muotoihin. Kahvitai punaviinitahra ei tuhoa liinaa, vaan sen voi pyyhkäistä pois. On selvää, että ne muistetaan. H erkkyys ja yksinkertaisuus, taiteilija Jukka Rintala luonnehtii itse kädenjälkeään. Tärkeintä on rohkeus ja mielikuvitus. – Ihmiset pitävät minun viivastani ja se saadaan hyvin toistumaan eri materiaaleissa, Rintala kiittelee. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT MARKETTA KARJALAINEN JA STUDIO JUKKA RINTALA Kattaus on tervetulotoivotus Runsautta voi jatkaa tai pelkistyneisyyttä korostaa, kun pöytä tai tila puetaan juhla-asuun. Akvarellimaiset, maalaukselliset kuviot syntyvät aluksi paperille. Pelkkä kauneus ei kattaustuotteissa riitä. Myös Kirsikkapuisto-kuosi, jonka Rintala nimeää Suomen myydyimmäksi lautasliinaksi, on Vaskelaisen sommitelmissa taipunut monenlaisiin tunnelmiin
Kuortaneenkatu 1, Helsinki | www.eahlstrom.fi | puh. 010 3495 100 | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Ideoita & intohimoa jo vuodesta 1913.
Rintalan mielestä arkisilla käyttötavaroilla on iso merkitys. – Ei juurikaan käytetä mielikuvitusta. Juhlat kartanossa -näyttely, joka on avoinna marraskuun alusta tammikuun puoliväliin, levittäytyy Näsin kartanossa moneen erilaiseen huoneeseen. Sinne pääsevät seikkailemaan myös Matti Vaskelaisen kuusitoista joulutonttua. – Porvooseen luomme juhlaja joulutunnelman. Ei riitä, että sinne laitetaan haarukka ja veitsi. Visuaalista runsautta Ravintoloissa kiinnitetään Jukka Rintalan ja Matti Vaskelaisen mielestä kattauksiin yleensä vain vähän huomiota. Rintalan ja Vaskelaisen teoksiin voi tutustua loppusyksystä esimerkiksi Tampereen kädentaitomessuilla ja Mikkelin Kenkäverossa. – Kattauksen pitää korostaa ravintolan tyyliä. – Pitää olla visuaalista runsautta, Vaskelainen lisää. Erikoistilaisuudet katetaan hienosti, mutta ylipäänsä Suomessa mennään aika tavanomaisesti. Vaskelaisen mukaan se miten pöytäja lautasliinoja tai muita kattaustarvikkeita käytetään, riippuu ravintolasta. Runsautta voi jatkaa tai pelkistyneisyyttä korostaa. Joulu on näiden miesten visiossa enimmäkseen valkoinen ja kultainen, mutta yhdestä huoneesta tulee täysin punainen. – On hieno asia, että pystyy tuotteistamaan oman kädenjälkensä. Kun ihmiset tulevat pöytään, kattaus on tervetulotoivotus. Matti Vaskelainen ja Jukka Rintala loihtivat Dolce Vita -lautasliinoista ja poikkiliinasta herkän kattauksen. – Tärkein on idea. Itse taiteilija korostaa, että kyseessä on käyttötavara, joka ei kuulu komeron perukoille vaan pöytään. Pitäisi tehdä upeita kokonaisuuksia. Serviettien taittelua eri tavoin voisi opetella. Sommitelmasta tuli kolmiulotteinen, kun sama kuvio toistuu eri tavoin. Se on yleensä vaikeaa taiteilijoille ja suunnittelijoille. JATKOA SIVULTA 26 28 A R O M I 9 / 2 1 7. Kauniisti taiteltu, iso servetti ajaa kukan aseman. Rintalan nimikirjoituksella varustettua lautasliinapakkausta avaamattomana kaapissa. Jukka Rintalan mukaan kattaustuotteisiin ei tarvitse käyttää paljon rahaa, jotta niillä saa tilaan uutta ilmettä. Me olemme saaneet tehtyä hyviä tuoteperheitä ja ne menevät hyvin kaupaksi. Hyvin suunniteltu, kaunis tuote tuo ripauksen iloa arkeen ja arvokkuutta juhlaan
– Margit Kojo toi meille vanhoja Arabian lautasia Sipoon koulukeskuksesta ja pyysi, että teemme niille jotain, mikä innostaa oppilaat nauttimaan kouluruoasta, Arabian taideosastoyhdistyksen puheenjohtaja Pekka Paikkari kertoo. Marraskuussa Arabian taiteilijat ovat toteuttamassa Supper Fest -ruokafestivaalia. Taiteilijoiden kattauksia täydentävät taideteokset ja kokkien kanssa suunnitellut tarjoiluesineet. JOSKUS hyvä idea saa muhia mielessä vuosia ennen kuin tulee se ratkaiseva sykäys, joka muuttaa ajatukset toimiksi. – Tässä on rajattomat mahdollisuudet. 11. Ensimmäiset saivat Kojon toivomuksesta koristeekseen käsin maalattuja kasviksia. Käytetyt lautaset päätyvät yleensä ongelmajätteeksi ja murskataan keraamisiksi siruiksi. Kuluneet lautaset ovat taas priimakunnossa. Voi lisätä myös oma viestisi liinoihin Lisätietoja saat Tork edustajalta tai käy osoitteessa tork.fi Puh. Supper Fest -illallisilla ruoka ja taide sulautuvat yhteen ja niistä muodostuu teoksia, jotka houkuttelevat kaikkia aisteja. Supper Fest 7.–9. supperfest.com. Tänä syksynä he ovat syventyneet sekä arkeen että suureen juhlaan. Tällä menetelmällä ne voidaan palauttaa käyttöön uuden veroisina, Paikkari toteaa. Näytä ympäristövastuusi kattamisessa Tork Natural Lunch & Dinner-lautasliinoilla ovat loistava tapa osoittaa vieraillesi, että liiketoimintasi tukee kestävää kehitystä. Kaksi illallista, Bocuse d ’Or Suomen karsintakilpailu sekä Signature-seminaari Fiskars Campuksella Helsingissä. 09 506 881, tork.fi@essity.com Tork_Natural 230x146.indd 1 11.10.2017 11.55.18 TEKSTI JA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN – Heljä Liukko-Sundström on koristellut Supper Festiin sata lautasta kala-aiheella, Pekka Paikkari esittelee. Kierrätettyjä, valkaisemattomia lautasliinoja on saatavana kolmessa lautasliinakoossa joilla erottut kilpailusta. Kokkeina ovat Erik Mansikka, Toni Kostian ja Matti Jämsen. Ruoan ja taiteen vuorovaikutus on aiheena myös Signature-seminaarissa, jossa keittiömestarikirjailija Mette Helbak, sosiologi Antti Maunu ja galleristi Veikko Halmetoja puhuvat luonnosta, ruoan merkityksestä ja tulevaisuuden ruokaja muotoilutrendeistä. Yhdessä keramiikkataiteilija Kati TuominenNiittylän kanssa Paikkari kehitti koristeluja uudelleenpolttomenetelmän, jolla kovassa käytössä nuhjaantuneet lautaset saadaan taas priimakuntoon. Lautasia arkeen ja juhlaan Arabian taideosaston taiteilijat ovat muotoilun ja taiteen moniosaajia
Jalkaskannauksen avulla löydät itsellesi sopivat kengät ja yksilölliset pohjalliset. Askel hyvinvointiin Osta Sievi-työjalkineet ja saat sukat kaupan päälle Tarjous voimassa 31.12.2017 asti Image Wearin myymälöissä. Ilmainen jalkojen skannaus Image Wear Työasupalvelumyymälöissä. www.imagewear.fi Espoo | Helsinki | Helsinki/Vantaa | Hämeenlinna | Joensuu | Jyväskylä | Kokkola | Kotka | Kuopio | Lahti | Lappeenranta | Mikkeli | Oulu | Pori | Rovaniemi | Seinäjoki | Tampere | Tornio | Turku | Tuusula | Vaasa | Vantaa Jalkojesi jaksaminen vaikuttaa koko kehosi hyvinvointiin. SieviSCANNER-jalkaskanneri selvittää jalkojesi mitat, jalkaholvin kaaren tuen tarpeen ja jalkojesi kuormittumispisteet hetkessä
– Simppeleitä kippoja ja kulhoja, joissa näkyy kädenjälki. Mattamustaksi lasitetussa pikkukulhossa esimerkiksi on vaalea sisäpohja, jotta ruoka erottuu. Niinpä lautasten väriskaala ja muodot on ajateltu ruoan kannalta. Välimäki-keramiikkaa täydentävät fiskarsilaisen puuseppä Heikki Askan puiset tarjoiluastiat, esimerkiksi pyöreä puupallo, jossa pöytään saapuu salaatti. TEKSTI JA KUVA MARKETTA KARJALAINEN Välimäki visioi, Pentik pani nyrkit saveen Kun Palace 22. “Astia on tärkeä osa kokonaisuutta.” 32 A R O M I 9 / 2 1 7. Kutakin lautastyyppiä on tehty 80 kappaletta. Koska Posiolla on astioista mallit ja prototyypit, täydennystä saa tarvittaessa. Ensin päässäni ja sitten paperille. Työ on edennyt nopeasti. Astiat kestävät konepesun, kunhan ne asettelee koneeseen huolella. – Näissä on kaikenlaisia pikkunokkeluuksia, jotta ne soveltuvat sellaiseen ruokaan mitä Palacessa tulemme tarjoilemaan. – Lautasvalikoimalla on iso vaikutus siihen, miltä ruoka näyttää. – Minulla oli menu valmiina ja aloin suunnitella siihen lautasia. Pentik saattaa ottaa osan Välimäen suunnittelemista lautasista myös tuotantoon, mutta toistaiseksi ne ovat uniikkeja ja käytössä vain Palacen fine dining -puolella. • Legendaarinen ravintola Palace lopetti toimintansa viime vuonna ja sen irtaimisto myytiin huutokaupalla. marraskuuta avaa Helsingin Etelärannassa uudistuneena, pöytiin katetaan huippukokin suunnittelemat tähtikeraamikon toteuttamat lautaset. KAHDEN MESTARIN KEITTIÖ • Ainoana suomalaisena kaksi Michelin-tähteä ansainnut Hans Välimäki palaa neljä vuotta henkeä vedettyään fine dining -keittiöön parinaan Suomea viime vuonna Bocuse d’Or -kisassa hyvällä menestyksellä edustanut Eero Vottonen. • Eteläranta 10:n ravintoloitsijana on Royal Ravintolat. – Anu innostui heti ja on ollut ihan liekeissä, Välimäki kuvailee. Pentik on antanut Välimäelle täysin vapaat kädet. R uoasta se lähti, Hans Välimäki muistelee. On kullan arvoista, että voin työskennellä Anu Pentikin kanssa, Välimäki arvioi. Astia on tärkeä osa kokonaisuutta. Välimäen mielestä prosessi oli helpompi kuin jos hän olisi tutkinut paksua astiakatalogia ja yrittänyt miettiä, miltä ne näyttävät. • Kiinteistössä on tehty mittava julkisivuja kattoremontti. Esimerkiksi kun lähetin torstaina kuvia ideastani, maanantain palaverissa meillä oli jo prototyypit käsissä, Välimäki kertoo. Toteuttajaksi tarvittiin joku, joka pystyy tekemään riittävän ison sarjan eikä hinta nouse liian korkeaksi. – Piirtelin ideoita paperille, lähetin niitä Anulle ja sitten kävimme mallimestarin kanssa läpi mikä toimii, mikä ei. Rovaniemeläisen ystävänsä Tero Mäntykankaan kautta Välimäki löysi posiolaisen keramiikkataiteilija Anu Pentikin. Maailmalla on Välimäen mukaan yleistymässä, että tietynlaiset ravintolat alkavat käyttää paikallisia designereita. Kaiken ei tarvitse olla niin sliipattua, Palacen uusi keittiömestari kuvailee
Ota yhteys alueesi myyntiedustajaan, tai ota yhteys asiakaspalveluumme sähköposti asiakaspalvelu@duni.com tai soita nro:n (09) 8689 810. Olen kuvannut paljon joutsenia, mutta tästä kuvasta olen erityisen iloinen, Hakala kertoo. Kaikki elementit osuivat kuitenkin kohdalleen: tumma tausta, jyrkkä sivuvalo ja joutsenen valkoisuus. Kuulea-kuohuviinin etikettiin päätynyt kuva on otettu Kangasalla huhtikuussa 2014. Valkoinen lintu erottui hienosti tummaa taustaa vasten, Hakala kertoo. Hakalan studio sijaitsee Längelmäveden rannalla, ja eräänä aurinkoisena kevätpäivänä studion ovi oli auki. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT TERO HAKALA JA STUDIO PELISALMI Joutsen lennähti juhlajuomaan Virallisen Suomi 100 -kuohuviinin etiketissä komeilee suomalaisen valokuvaajan kuvaama joutsen. Suomi 100 -joutsen on kuvattu Kangasalla.. VALOKUVAAJA Tero Hakala voisi skoolata Suomen satavuotiaan itsenäisyyden kunniaksi halutessaan ”omalla viinillä”. Haluatko kuulla lisää. Dolce Vita on saatavana kahdessa eri upeassa värivaihtoehdossa, kullanhohtoisena ja sini-valkoisena. Toinen linnuista nousi kivelle ojentelemaan siipiään, ja sivusta paistava aurinko teki taustasta tumman. – En erityisesti lähtenyt ottamaan hienoa kuvaa, vaan testaamaan uutta objektiivia. Naapurin saunalautalta löytyi sopivan suojainen paikka, josta joutsenparia saattoi rauhassa kuvata. Hakalan vaimo huomasi joutsenen eräässä naistenlehdessä, jossa esiteltiin Suomi 100 -tuotteita. Hakala otti kaikkiaan 275 kuvaa tilanteesta. Koko asia olisi voinut mennä kuvaajalta itseltään ohitse, sillä kuvatoimistoista ostetuista kuvista ei välity myyjälle ostajan tietoja. Viiniä maahantuova Astra Wines Oy valitsi kuvan Shutterstockin yli 100 000 joutsenkuvan joukosta; lopullinen ratkaiseva tekijä oli kuvaajan suomalaisuus. – Linnut keimailivat ja esiintyivät toisilleen, levittelivät siipiään ja pärskyttivät vettä ilmaan. DOLCE VITA 1 • 2 • 3 • NRO DUNI TUOTE KUVAUS PAKKAUS EAN 1 179402 Tissue-lautasliina, 3-krs, 24 x 24 cm, kulta 20 x 50 7321031794021 2 178974 Dunilin®-lautasliina, 40 x 40 cm kulta 5 x 50 7321031789744 3 178975 Dunilin®-lautasliina, 40 x 40 cm sininen 5 x 50 7321031789751 4 178976 Dunicel®-poikkiliina, 0,4 x 24 m kulta 4 x 1 7321031789768 5 178977 Dunicel®-poikkiliina, 0,4 x 24 m sininen 4 x 1 7321031789775 5 • 4 • • Nämä tuotteet on FSC-sertifioitu. Joutsenten huuto kiiri studiolle, ja mies nappasi kameransa ja lähti kohti rantaa. Tero Hakala ja joutsenten kuvauspaikka. Valokuvaaja kertoo olevansa ylpeä siitä, että juuri tämä kuva tuli valituksi Suomen juhlavuoden kuohuviinin etikettiin. Dolce Vita – juhlava tunnustus 100-vuotiaalle Suomelle Kun haluat luoda näyttävää juhlatunnelmaa itsenäisyytemme juhlavuonna 2017 on Jukka Rintalan suunnittelema Dolce Vita – kuosisarja oikea ratkaisu. Rintala on suunnitellut Dolce Vita –kuosisarjan juuri 100 vuotta täyttävää Suomea varten.Kuosin kaunis kuviointi on saanut inspiraationsa vanhoista suomalaisista iltapuvuista ja erityisesti niiden pitsikoristeluista
Siinä on miellyttävä muoto ja hyvä suutuntuma. • Käyttövalmis suikale ruskistuu pannulla nopeasti ja tuote kestää hyvin pitkääkin hauduttamista. Ne voidaan lisätä ruokaan paistettuna tai sellaisenaan. VALIO MIFU ® SUIKALE Haastaa ammattikeittiöt monipuoliseen ruoanlaittoon Valio MiFU® suikale e2,5 kg Original laktoositon EAN 6408430340996 ME=2 valio.fi/ammattilaiset. • Valio MiFU ® suikale on ainutlaatuinen uutuus lämpimän ruoanvalmistuksen proteiininlähteeksi. Käytä mihin tahansa olemassa olevaan reseptiin. • Ruoanlaitto Mifu suikaleilla on helppoa ja nopeaa
A R O M I 9 / 2 1 7 35. maistuvat nyt raikkaus, keveys ja ruokafilosofiat Huom! Katso kuvan kastikkeiden reseptit sivuilta 40–41. Noin 10 prosenttia riittää. Nykymestarit ovat muutoinkin muokanneet klassikkokastikkeiden maailmaa. Liemipataan ei heitellä, mitä sattuu. M onien tummien kastikkeiden salaisuus piilee perinteiseen tapaan hyvistä raaka-aineista keitetyissä liemissä. Tämän päivän keittiössä se tarkoittaa lyhyempää ja tarkempaa raaka-ainelistaa kuin ennen. Sipuli antaa liemeen mukavaa aromia, mutta sitäkään ei saa olla liikaa. Tunkkaiset, paksut ja siirappiset soosit loistavat poissaolollaan ja tilalle ovat nousseet niiden raikkaat, moniulotteiset ja entistä kevyemmät versiot. TEKSTI KATI LASZKA KUVAT KATI LASZKA, TUUKKA KOSKI, ELO-SÄÄTIÖ, EERO KOKKO JA TIMO VILJAKAINEN Kastikkeissa Nykykeittiön kastikkeet perustuvat hyviin liemiin ja klassikoihin, joista kokit ja keittiömestarit ovat luoneet omat, uudet versionsa. Muita juureksia liemissä en erityisesti käytä, vaan lisään tarpeelliset makuainekset sitten kastikekattilaan, kertoo Palacen keittiömestari Eero Vottonen. – Jos käytetään esimerkkinä lihalientä, puhdaspiirteinen, lihaisa maku syntyy pääosin liemiluista, häränhännistä ja sipulista
Kastikkeet ovat helposti muokattavissa pääraaka-aineen, reseptiikan mukaisten yrttien, vuodenaikojen ja teemojen mukaisiksi, kun perusohjeet ovat kunnossa. Oma lukunsa on myös tarjoilu, johon panostetaan. Muutamien kuivuneiden soosipisaroiden sijaan lautasilla on usein reilusti kastiketta tai se tarjoillaan erillisestä astiasta. Myös erilaisten emulsioiden ja kylmien kastikkeiden maailmassa kuohuu. Muutamien kuivuneiden soosipisaroiden sijaan lautasilla on usein reilusti kastiketta tai se tarjoillaan erillisestä astiasta. Jossain kohtaa käytössä ovat vain suuremmat määrät ja lihasvoima, mutta hyvin hyödynnetty ja monipuolinen laitetekniikka tarjoaa useita mahdollisuuksia myös uusien kastikeinnovaatioiden toteuttamiseen. 36 A R O M I 9 / 2 1 7. Kun ruokaa tehdään suurelle joukolle, on kätevää, että sama tuote käy mahdollisimman moneen ruokavalioon. – Erikoisruokavaliot vaikuttavat, mutta ensisijaisesti meitä kuitenkin ohjaa talon oma ruokafilosofia, jonka mukaan tuotteemme ja kastikkeemme kehittyvät. PÄHKINÄISYYTTÄ JA PAAHTEISUUTTA • Lisää kastikkeeseen ruskistettua voita. Majoneesin kaltaisia kreemejä valmistetaan keltuaisen sijaan valkuaisesta, hapanmaitotuotteita yhdistellään rohkeasti itse tehtyjen etikoiden kera ja vinaigrettien öljyt maustetaan eläinrasvoilla tai korvataan paahdetulla voilla. Innovatiivisesti isossa keittiössä Tämän päivän ruokatrendit ja yhä lisääntyvä joukko erilaisia ruokavalioita vaikuttavat myös kastikkeiden kehittymiseen ja muokkaamiseen. Tämän tietää hyvin myös Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö. Haluttuja makuja korostetaan ja nostetaan esille vasta viimeistelyvaiheessa, josta hyvä esimerkki on etikan lisääminen vasta juuri ennen tarjoilua. Ison tapahtumatalon keittiössä porisevat käytännössä samat soosit, kuin pienissä nyrkkipajoissakin. Oma lukunsa on myös tarjoilu, johon panostetaan. Sen sijaan erilaiset vaahdot ovat poistuneet ja tilalle ovat nousseet Beurre Blanc -tyyppiset emulsiot, joita maustetaan innovatiivisesti makuöljyillä ja sesongin tuotteilla, kuten raparperimehulla. Parhaassa tapauksessa annos viimeistellään pöydässä. Viimeistelyideoita tummille kastikkeille YRTTISYYTTÄ TAI METSÄISYYTTÄ • Tarjoile kastike makuöljyn kanssa (yrttiöljy, kuusiöljy). Punaviinin sijaa käytetään valkoista tai molemmat korvataan laadukkaammilla ja ikääntyneimmillä viineillä, kuten sherryllä tai madeiralla. RAIKKAUTTA JA MONIULOTTEISUUTTA • Viimeistele kastike omatekoisella etikalla, makeuttamattomalla marjamehulla, pikkelssillä tai fermentoiduilla marjoilla. – Kastikkeet ovat koostumukseltaan ohuempia ja tummissa kastikkeissa on usein mukana myös kanalientä. TÄYTELÄISYYTTÄ JA SYVYYTTÄ • Mausta kastike luuytimellä, possunrasvalla, paahdetulla kanannahalla tai savustetulla voilla. Tällä tyylillä lautaselle päätyy yleensä riittävä määrä kastiketta, mistä myös itse ravintolassa käydessäni pidän, Vottonen paljastaa. – Kastikkeen tarjoilu salissa on tyylikäs tapa, joka viimeistelee huolella tehdyn annoksen
Myös vakuumikypsennys esimerkiksi hollandaisea valmistettaessa toimii hyvin. Tummia kastikkeita pystymme valmistamaan isojakin määriä kerralla, mutta niiden viimeistely tehdään kuitenkin aina erissä, ettei hyvä työ valu hukkaan jonkin kömmähdyksen takia. Eero Vottosen reseptit VALKUAISEMULSIO 30 g piimää 30 g valkuaista 10 g sitruunamehua n. SAVUSTETTU VOIKASTIKE 100 g salottisipulia 2 oksaa rakuunaa 100 g valkoviinietikkaa 150 g valkoviiniä 100 g kermaa 100 g crème fraîcea 200 g kylmäsavustettua voita suolaa xantanaa Kuori ja hienonna salottisipuli ja laita kattilaan etikan ja yrtin kanssa. Kun nämä yhdistyvät suussa, syntyy makumaailma, joka jäljittelee voissa paistettua kalaa. Kiehauta ja anna poreilla, kunnes etikka on haihtunut puoleen. Freesaa niitä hetki kattilassa ja lisää timjami. – Oma suosikkikastikkeeni on paistoliemityyppinen jus, jossa maku irrotetaan kananluista paineen avulla. – Hyvä esimerkki tästä on haudutettu vaalea kala, jonka kanssa tarjotaan paahdetusta voista valmistettua vinaigrettea. Kun kokonaisuuteen lisätään vielä sitruunankuorta ja lehtipersiljaa, ollaankin sitten jo Sauce Meunière -klassikkotunnelmissa. A R O M I 9 / 2 1 7 37. 150 g öljyä 3 g suolaa Mittaa valkuainen, piimä, suola ja sitruunamehu kapeaan mittaastiaan. Siivilöi kastike ja mausta suolalla, mustapippurilla ja etikalla. Emulsion voi valmistaa myös tilli-, rakuunatai kuusiöljystä käyttötarkoituksen mukaan. Aja tasaiseksi ja mausta. Vaikka tällä kastikkeella ei ole oikeastaan muuta yhteyttä klassiseen edeltäjäänsä (Sauce Bordelaise) kuin luuydin, se toimii silti mainiosti riistalle tai punaiselle lihalle. Kastike mukailee klassista Beurre Blanc -kastiketta. Tarvittavan öljyn määrä riippuu hieman valkuaisten tuoreudesta. Lisää esille laittaessa herukkamehu, luuydin, pikkelöidyt seljanmarjat ja kuusiöljy. Makumaailmaa voi muokata myös muilla vaaleilla etikoilla ja rakuunan sijaan tilli, timjami ja fenkoli sopivat hyvin. Lisää viini ja kiehauta, kunnes alkoholi on haihtunut. Lepistö muistuttaa, että kastikkeiden avulla voidaan luoda myös illuusioita ja elämyksiä. Lisää kerma ja kiehauta. Neutraaliin öljyyn tehdyn emulsion voi maustaa pikkelöidyillä kuusenkerkillä tai marjoilla. ”NORDIC BORDELAISE” 50 g salottisipulia 50 g herkkusieniä 10 g valkosipulia 5 g timjamia 400 g paahdettua kanalientä 400 g häränhäntälientä suolaa, mustapippuria, sherryetikkaa 30 g makeuttamatonta punaherukkamehua 30 g paahdettua ja hienonnettua poron luuydintä 10 g pikkelöityä seljanmarjaa 10 g kuusiöljyä Hienonna salottisipuli, sienet ja valkosipuli. Döner Harjun kastikkeen resepti on sivulla 80. Suurusta hieman xantanalla. Lisää öljyä nauhana emulgoiden bamixilla. Siivilöi liemi blenderiin ja mittaa sinne voi sekä crème fraîche. Osan etikasta tai viinistä voi korvata esimerkiksi valkoherukkatai raparperimehulla, jolloin kastikkeesta tulee raikkaampi ja marjaisempi. Lisää molemmat liemet kattilaan ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes haluttu rakenne on saavutettu. Huom! Kastikkeilla voi luoda illuusioita ja elämyksiä
Paineen laskettua lisää sitruunankuori, timjaminoksat ja kokonaiset mustapippurit. 38 A R O M I 9 / 2 1 7. Tee kelmuun pieni reikä ja ujuta savustuspyssyn letku reiästä sisään. Sekoita mukaan etikka ja loput kirkastetusta voista ja mausta vinaigrette mustapippurilla ja suolalla. Laita kattilan pohjalle tilkka kirkastettua voita ja hienonnettu salottisipuli ja freesaa noin 5 minuuttia kohtalaisella lämmöllä ilman, että sipuleihin tulee väriä. Vinaigretten makumaailma lehtipersiljan kera mukailee klassista Meunière -kastiketta ja sopii erittäin hyvin vaaleiden kalaruokien seuraksi. Mausta savustettu jogurtti suolalla ja mustapippurilla. SITRUUNA-VOIVINAIGRETTE 0,5 kg voita 2 sitruunaa 50 g salottisipulia hienoksi leikattuna 100 g valkoista balsamicoa mustapippuria Valmista voista beurre noisette ja erottele kirkas osa. Valuta paahtuneet siivet reikäpakeissa ja laita vettä jokaisen paistoastian pohjalle. Voit viimeistellä kastikkeen timjamin lehdillä ja hienoksi raastetulla sitruunankuorella. JATKUU SIVULLA 40 Ravintola Lasipalatsin kastikeresepti on Aromin verkkosivulla. Pese sitruunat hyvin. Kuori pinnalta rasva ja keitä liemi kasaan. Raaputa niistä kaikki makuaines irti. Leikkaa kuuma tilli muutamaan otteeseen veitsellä pienemmäksi ja laita blenderiin öljyn kanssa. Aja täydellä teholla 10 minuuttia. Lisää painekeitto-ominaisuudella varustetun monitoimipaistinpannun pohjalle öljyä ja karamellisoi sipuleita miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia, lisää porkkanat ja jatka noin 15 minuuttia. Lisää kastikkeeseen hienoksi leikattua lehtipersiljaa (chiffonade) tai voikukannupuista tehtyjä kapriksia. Siirrä kattila sivuun liedeltä. Raasta sitruunankuori kattilan päällä siten, että eteeriset öljyt laskeutuvat kattilaan. Keitä seosta täydellä paineella 2 tuntia. Laita tillit kiehuvaan veteen noin puoleksitoista minuutiksi. Lisää kaikki raastettu kuori ja sitruunoiden mehu kattilaan. Kun lientä on jäljellä vajaa puolet, lisää sherryetikka ja suola. Leikkaa tillistä paksuimmat varrenosat pois ja punnitse 400 grammaa. Anna liemen maustua noin tunti. Huom! Lisää kastikereseptejä sivuilla 80–81. Lisää valkosipuli, kanansiivet ja paistoastioista raaputetut maut pannulle ja lisää vettä niin, että ne peittyvät. SAVUSTETTUA LUOMUJOGURTTIA JA TILLIÖLJYÄ 1 kg luomujogurttia 400 g tilliä 500 g rypsiöljyä suolaa mustapippuria Laita jogurtti 1/2 GN-pakkiin ja kelmuta pakki hyvin. Lisää jäähtynyttä tilliöljyä ja sekoita kevyesti siten, että öljy ei emulgoidu jogurtin kanssa. Lisää lopuksi herkkusienet ja karamellisoi vielä 10 minuuttia. Savusta yksi pesällinen ja anna savun vaikuttaa 10–15 minuuttia. Siivilöi öljy huolellisesti. Tarjoile kastike hiukan lämmitettynä. Savustetun jogurtin voi valuttaa harson läpi, jolloin siitä saa pursotettavan jogurttikreemin. Siivilöi liemi huolellisesti ja jäähdytä hyvin. Timo Lepistön reseptit TIMJAMILLA MAUSTETTU KANAJUS 25 kg kanansiipiä 1,5 kg suikaloitua sipulia 0,5 kg porkkanaa ohuina siivuina 1 kg herkkusieniä ohuina siivuina 1 valkosipuli kuorittuna ja rikottuna 2 rkl mustapippuria vettä rypsiöljyä sitruunan kuori timjamia sherryetikkaa suolaa Paahda öljyttyjä kanansiipiä 200 asteessa noin tunti välillä käännellen. Nosta pois vedestä ja puristele kuivaksi
INSPIROIJANA TOIMII UPOUUSI TASTE PACK – PAKKAUS TÄYNNÄ PAREMPAA MAKUA JA PAREMPAA MAAILMAA. LÄHDE LÖYTÖRETKELLE UUSIIN MAKUIHIN JA YHDISTELMIIN. Annons_eagle_ aromilehti_230x297+5mm_OK.indd 1 2017-08-08 10:41. SANTAMARIAWORLD.COM ENTISTÄ PAREMPI SISÄLTÖ UUSIA LUOMUMAKUJA PAREMPI VALIKOIMA TUOTTEITA ILMAN LISÄTTYÄ SUOLAA YMPÄRISTÖÄ SÄÄSTÄVÄ JA KÄTEVÄ Uusi, parempi pakkaus
Poista timjamit, lämmitä kastike kevyesti ja viimeistele suolalla, pippurilla, sitruunankuorella ja luuytimellä juuri ennen tarjoilua. Ota kattila pois liedeltä ja lisää loput öljystä, etikka ja muutama timjamin oksa. yhdistele uutta JATKOA SIVULTA 38 40 A R O M I 9 / 2 1 7. Hyödynnä vanhaa, Valmista klassikkokastike uudella tapaa tai tee annoksesta kiinnostavampi kastikkeen makumaailmaa vaihtamalla. Säästä myös astiaan sulanut rasva. Freesaa salottija valkosipulia pienessä määrässä öljyä, kunnes sipulit ovat läpiluultavan kypsiä. 100 g luuydintä (noin 500 g luineen) 10 g valkosipulia hienonnettuna 100 g salottisipulia puolirenkaina 150 g öljyä 50 g vaaleaa balsamietikkaa 1/2 sitruunan kuoret raastettuna muutama oksa tuoretta timjamia suolaa ja pippuria Paahda ydinluita 200 asteessa noin 20 minuuttia. Vinkki! Lisää sitruunankuori ja luuydin juuri ennen tarjoilua. Kaavi pehmennyt ydin irti luista. Kokeile kastiketta esimerkiksi carpaccion kanssa. Kati Laszkan reseptit SALOTTISIPULILUUYDINVINAIGRETTE Entinen herrasväen herkku on jälleen parrasvaloissa ”nose to tail” -ajatuksen kannattelemana. Anna kastikkeen maustua 15 minuuttia. Ohessa neljä erilaista ideaa liharuokien täydentäjäksi. Hienonna luuydin haarukalla
Edelleen pihvin ja grillatun entrecôten ykköskumppani, mutta kokeile myös pitkään kypsytetyn lihan kaverina. Tämä Argentiinan kuuluisin kastike valmistuu nopeasti ja sopii useimpiin erikoisruokavalioihin. Sekoita kaikki ainekset keskenään blenderissä ja anna maustua vähintään tunti viileässä. Säilyy kylmässä noin viikon. 100 g salottisipulia hienonnettuna 50 g valkoviiniä 30 g valkoviinietikkaa 4 rakuunanoksaa 4 kananmunankeltuaista 200 g paahdettua voita suolaa hienonnettua rakuunaa Valmista voista beurre noisette ja siivilöi se huolellisesti harson läpi. Lisää paahdettu voi joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää molemmat liemet kattilaan ja anna kiehua kokoon, kunnes haluttu koostumus on saavutettu. Keitä sipulista, viinistä, etikasta ja rakuunanvarsista reduktio ja kun puolet on jäljellä, siivilöi se. Siivilöi kastike, mausta suolalla ja viimeistele etikalla juuri ennen tarjoilua. Lisää kuivat mausteet ja anna kastikkeen maustua kannella peitettynä noin 15 minuuttia. Vinkki! Tarjoile grillatun lihan, kalan tai kasvisten kastikkeena. Kokeile esimerkiksi pitkään kypsennetyn possun niskan tai glaseeratun vasikanposken kera. CHIMICHURRI Piristä paahteisia ja grillattuja makuja yrttisen kirpeällä Chimichurri-kastikkeella. Vinkki! Kastikkeen voi maustaa myös lehtipersiljalla tai kirvelillä. Kypsennä keltuaiset ja reduktio kattilassa. Sopii myös dippikastikkeeksi ja leivän päälle. Siivilöi kastike, mausta se suolalla ja hienonnetulla rakuunalla. 100 g herkkusieniä hienonnettuna 50 g salottisipulia hienonnettuna 10 g valkosipulia hienonnettuna rypsiöljyä freesaamiseen 100 g madeiraa 500 g häränhäntälientä 500 g paahdettua kanalientä BÉARNAISEKASTIKE PAAHDETUSTA VOISTA Klassikkokastike saa herkullisen pähkinäisen vivahteen, kun se valmistetaan paahdetusta voista. 50 g valkoviinietikkaa 150 g oliiviöljyä 5 g suolaa 10 g tummaa sokeria MAUSTEINEN HÄRÄNHÄNTÄ JUS Häränhäntäliemestä keitetty kevyt kastike saa lisäpotkua joulusesongin mausteista, raikkautta etikasta ja makeutta madeirasta. Lisää madeira ja haihduta se noin puoleen. A R O M I 9 / 2 1 7 41. 10 g valkosipulia 50 g kevätsipulia 10 g punaista chiliä 50 g korianteria 50 g lehtipersiljaa 2 g kuivattua oreganoa Hienonna yrtit, chili ja sipulit kevyesti veitsellä. 1 tähtianis 5 neilikkaa 5 maustepippuria 1 kanelitanko suolaa 1–2 rkl tummaa, hyvälaatuista balsamietikkaa Freesaa sipulit ja herkkusienet kevyesti öljyssä
Familia Finn Angus -tuotteet ovat 100 % pihvikarjaa. Pientuottajien Finn Angus Osuuskunta on ainoa suomalainen toimija, joka on sitoutunut antibioottivapaaseen tuotantoon ja korkeisiin eettisiin standardeihin. Aberdeen Angus on maailman tunnetuin pihvikarjarotu, jonka liha on luontaisesti mureaa, mehukasta ja hyvin marmoroitunutta. Kansainvälistä huippulaatua NYT KOTIMAISENA Familia Pro Aromi ilmoitus no 9-2017 draft3.indd 1 16.10.2017 15:13:53. 10 kg Familia Finn Angus -naudat kasvatetaan vastuullisesti suomalaisilla tiloilla. Tutustu kattavaan pihvilihatarjontaamme ja kysy myös muita ruhonosia. 10 kg Deli&BBQ Briochehampurilaissämpylä, FIN 30 x 80 g Finn Angus flank steak tuore/pakaste n. Familia Pro | Puh: 020 755 8468 | familiapro@pnm.eu | www.familiapro.fi Finn Angus rinta tuore/pakaste n. 10 kg Finn Angus entrecote tuore/pakaste n. 10 kg Finn Angus burgerpihvi pakaste 34 x 150 g/ltk suola 0,8% Finn Angus ulkofilEe tuore/pakaste n
Myös esille laittoon on panostettu, ja metallisten GN-vuokien sijaan ruoat tarjoillaan keraamisista astioista. Metalliteollisuuden yrityksen henkilöstöravintolassa asiakaskunta on laaja, joten ruoankin pitää sopia niin raskasta fyysistä työtä tekeville kuin toimistotyöläisillekin. Lautaset tyhjenevät tehokkaammin, kun keittiössä tiedetään, mitä asiakkaat haluavat syödä ja ruoka on hyvin tehtyä. – Vanhemmat asiakkaat tykkäävät enemmän perinteisestä kotiruoasta, kun taas suoraan yliopistomaailmasta tullut nuorempi sukupolvi on rohkeampi kokeilemaan uutta ja tykkää mausteisemmasta ruoasta. Yksi isoista muutoksista oli kaksi vuotta sitten toteutettu linjastouudistus, jonka yhteydessä erilliset salaattilautaset siirtyivät sivuun. Asiakkaiden tunteminen tärkeää Yksi iso tekijä hävikin pienentämisessä on asiak kaiden tunteminen. Yhden lautasen käyttö on vähentänyt hävikkiä. Lautasratkaisu yhdessä linjaston järjestyksen kanssa helpottaa myös lautasmallin noudattamista, kertoo ravintolapäällikkö Paula Kylmänen. A R O M I 9 / 2 1 7 43. Kyse ei ole kuitenkaan uudesta ilmiöstä, ja ravintoloissa on jo vuosia etsitty aktiivisesti keinoja hävikin pienentämiseksi. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT PAULA KYLMÄNEN Mieluisa ruoka ei päädy roskiin Asiakkaille mieluinen ruoka, yhden lautasen -taktiikka ja järkeväksi suunniteltu linjasto ovat osoittautuneet varkautelaisen Sumitomo SHI FW:n henkilöstöravintolassa toimiviksi työkaluiksi lautashävikkiä vastaan. Kaikki buffetin antimet kerätään nykyisin yhdelle isolle lautaselle. – Aluksi yhteen lautaseen siirtyminen herätti vastarintaa, mutta nopeasti asiakkaat tottuivat uuteen systeemiin. R avintolabuffetien lautashävikki nousi puheenaiheeksi alkusyksystä. Näin asiakkaiden lautaset täyttyvät automaattisesti kasviksilla ja pääruokaa menee vähemmän. Henkilöstöravintolassa on päivittäin tarjolla kolme vaihtuvaa ruokaa, joista yksi on ruokaisa keitto, kuten lihatai lohikeitto. Myös ikäjakauma näkyy tarjonnassa. Näin on tehty myös Varkaudessa Sodexon operoimassa Sumitomo SHI FW:n henkilöstöravintolassa, jossa hävikki on saatu jo hyvin kuriin. Kotiruoan rinnalla on kansainvälisempi annos. SaatavilRuoat haetaan yhdestä isosta linjastosta. Uudistuksen myötä ruoat haetaan yhdestä isosta linjastosta, josta poimitaan juomien jälkeen salaatit ja viimeisenä lämpimät ruoat
44 A R O M I 9 / 2 1 7. Omat astiat löytyvät esimerkiksi biojätteelle, pahville, lasille, metallille ja ruokaöljylle. Ravintola on tarkoitettu Pirtinniemen tehdasalueella sijaitseville yrityksille ja heidän vierailleen. Hävikin lisäksi ravintolassa kiinnitetään huomiota kierrättämiseen. – Mittasimme viikon aikana lautashävikkiä ja ilahduimme huomatessamme, kuinka vähän sitä tuli. – Valtakunnallisten teemojen lisäksi meillä esimerkiksi juhlitaan grillikauden päättäjäisiä ja kelin salliessa kerran kesässä pihalla paistetaan pannulla muikkuja. Lounasajan lähestyessä loppuaan tarjoiluastiat voi vaihtaa pienempiin, jolloin tarjonta näyttää koko lounaan ajan runsaalta ja houkuttelevalta. Halukkaat voivat ostaa lounasajan päätteeksi ruokaa myös mukaan. Se on hyvä juttu, sillä kaupungin ravintolatarjonta avautuu vain 200 metrin päässä tehtaalta eli kilpailijat löytyvät läheltä, Kylmänen kertoo. – Uusille asiakkaille kerromme, että meillä on lupa santsata eli ruokaa ei tarvitse ottaa kaiken varalta enemmän. Asiakkaiden mielenkiintoa pidetään yllä muun muassa erilaisilla teemaviikoilla. Mitkä ovat sitten ravintolan suosituimpia ruokia. Vinkit hävikin vähentämiseen • Suosi buffetissa yhtä isoa lautasta, jolle asiakkaat ottavat kaiken ruoan. Myös pyttipannulla on omat ystävänsä. Erilaiset teemat houkuttelevat hyvin asiakkaita. On tärkeää, että asiakkaita kannustetaan hävikin vähentämiseen hyvässä hengessä kieltojen ja rajoitteiden sijaan. • Panosta hyvin valmistettuun ruokaan ja suosi annoksia, joista tiedät asiakkaidesi pitävän. • Kiinnitä huomiota varaston kiertoon, jotta raaka-aineet eivät mene vanhaksi. Tarjolla on välillä myös pizzabuffet. • Kannusta asiakkaita ahnehtimisen sijaan mieluummin santsaamaan. – Aina sitä ei kuitenkaan jää myytäväksi. la on myös suosittu salaattibuffet, jonka hinta määräytyy annoksen painon mukaan. Asiakkaina käy melko vakiintunut porukka, joka on omaksunut talon tavat hävikin suhteen. Tässä auttavat asiakasyrityksen tarjoamat erittäin hyvät mahdollisuudet kierrätykseen ja jätteiden lajitteluun. Hyödynnä ruokalistasuunnittelussa elintarvikkeet, joiden parasta ennen -päiväys lähestyy. Lisäksi paistetut muikut ovat kova juttu, samoin silakkaruoat. • Valmista ruokaa jaksottain menekin mukaan. – Tämä helpottaa toimintaamme. Valmistamme ruokaa jaksottamalla, jolloin pystymme reagoimaan menekkiin. A la carte -grillipisteestä asiakas voi tilata itselleen wokkia, pizzaa ja grilliruoan. Kannustamista hyvässä hengessä Syyskuussa Sodexon henkilöstöravintoloissa vietettiin WasteLESS Weekiä, jonka tarkoituksena oli kannustaa sekä asiakkaita että henkilökuntaa säästämään vettä, energiaa ja paperia sekä kiinnittämään huomiota ruokahävikin vähentämiseen. • Myy ylijäänyttä ruokaa mukaan. Hienointa oli, kun toistimme mittauksen myöhemmin asiakkaiden tietämättä ja tulos oli lähes grammalleen sama kuin hävikkiviikolla eli kyseessä ei ollut mikään poikkeus. Ja joka torstainen hernekeitto on maistunut kaikki nämä 16 vuotta, jotka ravintolamme on toiminut täällä. Linjastouudistuksen yhteydessä tarjoiluastiat vaihdettiin keraamisiin. – Jauheliha maistuu murekkeena, kastikkeena ja pyöryköinä. Henkilökuntamme on erittäin valveutunutta kierrätyksen suhteen, joten astiat ovat aktiivisessa käytössä, Kylmänen kiittelee. Palvelua saattavat hyödyntää nekin, jotka eivät käy lounaalla
Täytetään se yhdessä!. Ohukainen. SYKSYN PANNARIJUHLAT MYÖS LAKTOOSITTOMANA Lätty. Annospannukakun tarjoamme nyt myös laktoosittomana, joten herkuttelu sopii yhä useammalle. Crepsi. Joskus elämässä vain on lettukestien kokoinen aukko. Räiskäle. FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi, asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. Finduksen tuotevalikoimista löydät ihanat klassikkoherkut moniin käyttötarkoituksiin. Lettu. Vai kenties paksumpi pannukakku. Ohukaisista löytyy luomua ja vegaanista vaihtoehtoa
Saatavilla litran tölkeissä sekä novo-pakkauksissa. Vain parasta tulevaisuuden tekijöille. Luomutuotteen suosiminen on siis tehty entistä helpommaksi. • Koulumaitotukea on voinut saada kyseiselle tuotteelle 1. Food service -myynnistä vastaavan Mikko Poikolaisen mukaan luomumaidon kysyntä kasvaa kohisten. Vastuullisuus on huomioitu myös maitotölkin valmistuksessa, ja tölkin materiaali onkin ympäristöystävällistä kartonkia. MAINOS MAINOS EU tukee nyt myös luomumaitoa Kukapa ei haluaisi tarjota tulevaisuuden toivoille puhtainta, terveellisintä ja eettisintä ruokaa. – Me suomalaiset elämme ison osan vuodesta vähällä päivänvalolla, ja siksi koulumaito on D-vitaminoitua. Kustannustietoiset kouluruoka-ammattilaiset tie tävät, ettei tehtävä ole helppo. Se on myös ravitsemussuositusten mukaisesti rasvaton, Mia Kettunen kertaa. Arlan uutuus pähkinänkuoressa • Rasvaton D-vitaminoitu luomumaito, joka on suunniteltu varta vasten kouluruokailuun. • Tuen myöntää Euroopan Unioni ja sen suuruus on 27 senttiä litralta. Tavalliseen luomumaitoon ei D-vitamiinia lisätä, joten D-vitaminoitu luomumaitomme on tässäkin suhteessa ainutlaatuinen. Kouluruokailu on oppilaiden pieni yhteinen hetki, miniloma, josta me haluamme omalta osaltamme tehdä mahdollisimman mukavan, Kettunen sanoo. Hyvänmakuista. Tätä kaikkea on myös Arlan rasvaton D-vitaminoitu luomumaito, joka on suunniteltu pienten ja vähän suurempienkin kouluruokailijoidemme nautittavaksi. Aurinkoisen ulkoasun lisäksi pakkaus on 4,8 prosenttia kevyempi kuin tavallinen litran maitotölkki. Lapsille, yksinoikeudella 27 snt/l KOULUMAIDON TUKI. • Maitotölkki on tehty käyttäjän eli koululaisen mieltymykset mielessä pitäen. EU on kuitenkin ojentanut kätensä koulumaitotuen muodossa, ja tämän vuoden elokuusta lähtien tukea on ollut mahdollista saada perinteisesti tuotetun maidon lisäksi myös luomumaidolle. Se käy järkeen, ovathan siihen tarttuvat kädet vähintään 4,8 prosenttia pienemmät kuin aikuisen maidonjuojan. Kettunen kuuluu niihin, jotka ideoivat kouluruokakilpailua lähes vuosikymmen sitten, ja on ollut toteuttamassa tempausta alusta asti. – Kouluruokakilpailu järjestetään neljännen kerran vuonna 2018, ja koska Arla on yksi kilpailun sponsoreista, halusimme tarjota Suomen ainutlaatuiselle kouluruokailuyhteisölle tuotteen, jolle on helppo sanoa kyllä, Arlan markkinointipäällikkö Mia Kettunen kertoo. Rakkaudesta koululaisia kohtaan Arla on kehittänyt rasvattoman D-vitaminoidun luomumaidon erityisesti kouluruokailua varten. Luomutuotteiden kohdalla volyymi on kasvanut, ja sen myötä – Tämä tölkki on tehty juuri lapsia varten. Arlan rasvaton D-vitaminoitu luomumaito on saatavilla sille varta vasten suunnitellussa 1 litran pakkauksessa. Hyvästi, tylsät maitotölkit Maitotölkki kuuluu niihin harvoihin esineisiin koulun ruokasalissa, joissa on tekstiä ja kuvia. Alan ammattilaisena hän tietää kertoa, että kouluruokakolikossa on kaksi puolta: se, mitä lapset haluavat ja se, mitä aikuiset haluavat. Hienoa, että koulumaitotuen myötä myös ammattikeittiöpuolella luomun valitseminen on entistäkin helpompaa. Sellaista pitäisi 70-vuotta täyttävän suomalaisen kouluruokailun olla. Kartonki tölkki on valmistustavaltaan sekä materiaaleiltaan ekologinen ja ulkoasultaan leikkisän tyylikäs. Arlan uutuustuotteen kehittelyssä päätettiin yhdistää mo lemmat: sen tulee miellyttää sekä koululaisia että koulujen ja kuntien päätöksentekijöitä. – Ihmiset kiinnittävät nykyaikana yhä enemmän huomiota tuotteen koko elinkaareen ja tekevät sen pohjalta valintoja. Hyvä niin, tuumitaan Arlalla, joka on maailman suurin luomutuotteita valmistava meijerialan yritys. Koulumaitotukea nauttivan tuotteen on kuitenkin oltava myös ravitsemustiedoiltaan nuhteeton. Siksi Arlalla haluttiin panostaa myös pakkauksen suunnitteluun. elokuuta 2017 alkaen. Toki se on verraton lisävaihtoehto myös niihin kouluihin, jossa annostelulaitteisto on käytössä. • Pakkaus on lähes 5 % kevyempi kuin tavallinen maitotölkki, joten se pysyy tukevasti pienessäkin kädessä. Ravitsemuksellisesti täysipainoista, ekologisesti kestävää, kustannuksiltaan fiksua. Maitotölkin sivua on joka tapauksessa huomattavasti mukavampi lueskella. Kuvat: Kouluruokakilpailu hintataso alentunut. Tuote on paitsi vastuullinen myös kustannustehokas: se kuuluu EU:n myöntämän koulumaitotuen piiriin. Näin se on kuin kotonaan pienemmissä toimipisteissä tai kouluissa, joissa ei ole novo-laitteistoa. Houkuttelevan näköistä. EU tukee uutuustuotetta • Arlan rasvaton D-vitaminoitu luomumaito kuuluu nyt niin kutsutun koulumaitotuen piiriin
Kuvat: Kouluruokakilpailu hintataso alentunut. Siksi Arlalla haluttiin panostaa myös pakkauksen suunnitteluun. Vastuullisuus on huomioitu myös maitotölkin valmistuksessa, ja tölkin materiaali onkin ympäristöystävällistä kartonkia. Arlan rasvaton D-vitaminoitu luomumaito on saatavilla sille varta vasten suunnitellussa 1 litran pakkauksessa. Rakkaudesta koululaisia kohtaan Arla on kehittänyt rasvattoman D-vitaminoidun luomumaidon erityisesti kouluruokailua varten. Lapsille, yksinoikeudella 27 snt/l KOULUMAIDON TUKI. elokuuta 2017 alkaen. Tuote on paitsi vastuullinen myös kustannustehokas: se kuuluu EU:n myöntämän koulumaitotuen piiriin. Tätä kaikkea on myös Arlan rasvaton D-vitaminoitu luomumaito, joka on suunniteltu pienten ja vähän suurempienkin kouluruokailijoidemme nautittavaksi. Aurinkoisen ulkoasun lisäksi pakkaus on 4,8 prosenttia kevyempi kuin tavallinen litran maitotölkki. Vain parasta tulevaisuuden tekijöille. Kouluruokailu on oppilaiden pieni yhteinen hetki, miniloma, josta me haluamme omalta osaltamme tehdä mahdollisimman mukavan, Kettunen sanoo. Toki se on verraton lisävaihtoehto myös niihin kouluihin, jossa annostelulaitteisto on käytössä. Hyvänmakuista. • Pakkaus on lähes 5 % kevyempi kuin tavallinen maitotölkki, joten se pysyy tukevasti pienessäkin kädessä. Houkuttelevan näköistä. EU on kuitenkin ojentanut kätensä koulumaitotuen muodossa, ja tämän vuoden elokuusta lähtien tukea on ollut mahdollista saada perinteisesti tuotetun maidon lisäksi myös luomumaidolle. MAINOS MAINOS EU tukee nyt myös luomumaitoa Kukapa ei haluaisi tarjota tulevaisuuden toivoille puhtainta, terveellisintä ja eettisintä ruokaa. Sellaista pitäisi 70-vuotta täyttävän suomalaisen kouluruokailun olla. Hyvä niin, tuumitaan Arlalla, joka on maailman suurin luomutuotteita valmistava meijerialan yritys. Koulumaitotukea nauttivan tuotteen on kuitenkin oltava myös ravitsemustiedoiltaan nuhteeton. Se käy järkeen, ovathan siihen tarttuvat kädet vähintään 4,8 prosenttia pienemmät kuin aikuisen maidonjuojan. Kettunen kuuluu niihin, jotka ideoivat kouluruokakilpailua lähes vuosikymmen sitten, ja on ollut toteuttamassa tempausta alusta asti. • Tuen myöntää Euroopan Unioni ja sen suuruus on 27 senttiä litralta. Näin se on kuin kotonaan pienemmissä toimipisteissä tai kouluissa, joissa ei ole novo-laitteistoa. EU tukee uutuustuotetta • Arlan rasvaton D-vitaminoitu luomumaito kuuluu nyt niin kutsutun koulumaitotuen piiriin. Hienoa, että koulumaitotuen myötä myös ammattikeittiöpuolella luomun valitseminen on entistäkin helpompaa. Ravitsemuksellisesti täysipainoista, ekologisesti kestävää, kustannuksiltaan fiksua. Alan ammattilaisena hän tietää kertoa, että kouluruokakolikossa on kaksi puolta: se, mitä lapset haluavat ja se, mitä aikuiset haluavat. – Kouluruokakilpailu järjestetään neljännen kerran vuonna 2018, ja koska Arla on yksi kilpailun sponsoreista, halusimme tarjota Suomen ainutlaatuiselle kouluruokailuyhteisölle tuotteen, jolle on helppo sanoa kyllä, Arlan markkinointipäällikkö Mia Kettunen kertoo. – Me suomalaiset elämme ison osan vuodesta vähällä päivänvalolla, ja siksi koulumaito on D-vitaminoitua. Arlan uutuus pähkinänkuoressa • Rasvaton D-vitaminoitu luomumaito, joka on suunniteltu varta vasten kouluruokailuun. Kustannustietoiset kouluruoka-ammattilaiset tie tävät, ettei tehtävä ole helppo. Se on myös ravitsemussuositusten mukaisesti rasvaton, Mia Kettunen kertaa. Tavalliseen luomumaitoon ei D-vitamiinia lisätä, joten D-vitaminoitu luomumaitomme on tässäkin suhteessa ainutlaatuinen. Luomutuotteen suosiminen on siis tehty entistä helpommaksi. Arlan uutuustuotteen kehittelyssä päätettiin yhdistää mo lemmat: sen tulee miellyttää sekä koululaisia että koulujen ja kuntien päätöksentekijöitä. Luomutuotteiden kohdalla volyymi on kasvanut, ja sen myötä – Tämä tölkki on tehty juuri lapsia varten. Maitotölkin sivua on joka tapauksessa huomattavasti mukavampi lueskella. • Koulumaitotukea on voinut saada kyseiselle tuotteelle 1. Food service -myynnistä vastaavan Mikko Poikolaisen mukaan luomumaidon kysyntä kasvaa kohisten. – Ihmiset kiinnittävät nykyaikana yhä enemmän huomiota tuotteen koko elinkaareen ja tekevät sen pohjalta valintoja. Saatavilla litran tölkeissä sekä novo-pakkauksissa. Hyvästi, tylsät maitotölkit Maitotölkki kuuluu niihin harvoihin esineisiin koulun ruokasalissa, joissa on tekstiä ja kuvia. Kartonki tölkki on valmistustavaltaan sekä materiaaleiltaan ekologinen ja ulkoasultaan leikkisän tyylikäs. • Maitotölkki on tehty käyttäjän eli koululaisen mieltymykset mielessä pitäen
48 A R O M I 9 / 2 1 7. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Asiakkaat haluavat yksilöllisiä vaihtoehtoja Henkilöstöravintolat muuttuvat koko ajan ravintolamaisemmiksi. Samalla ne tarjoavat asiakkaille kaivatun virkistyshetken ja useammista vaihtoehdoista koostuvan lounaan lisäksi esimerkiksi aamuja välipalaa
Olemme pari vuotta kouluttaneet työntekijöitämme tekemään nykykuluttajalle suunnattua kasvisruokaa. – Tämä haastaa myös henkilökuntaa, sillä nyt vaaditaan uudenlaista reseptiikkaa ja enemmän tekemistä keittiössä. Fazer Food Servicesin lounaspaikoissa tämä on näkynyt esimerkiksi kasvisruoan kysynnän lisääntymisenä, johon ovat vaikuttaneet muun muassa fleksaajat. Monipuolisuutta aamusta iltaan Kuluttajista moni nauttii nykyisin omia eväitä tai eineksiä työpöytänsä ääressä. Lounastauolta haetaan makuelämysten lisäksi myös sosiaalista kanssakäymistä ja virkistäytymistä. Ensimmäinen Food & Co -ravintola toimii Sanomatalossa. Nordblomin mukaan kasvisruoka on siirtymässä selkeästi toiseen aaltoon, eivätkä perinteiset vaihtoehdot sellaisenaan enää riitä. A R O M I 9 / 2 1 7 49. – Ratkaisu on osoittautunut hyväksi useammassakin mielessä. Ruokavalion ideana on vähentää eläinperäisten raaka-aineiden käyttöä ja siirtyä vähitellen kohti kasvisvoittoisempaa ruokavaliota. – Kasvisruoan suosio on kasvanut, ja olemmekin lisänneet henkilöstöravintoloissamme tarjonnan kasvispainotteisuutta. Buffetista kootaan myös lounassalaatti, johon grillipisteen kokki paistaa lämpimän lisukkeen, kuten juustoa tai broileria. Tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom. Asiakas saa itselleen herkullisemman ja kauniimman lounassalaatin. Termillä tarkoitetaan kuluttajia, jotka suosivat joustavaa kasvissyöntiä. Kasvisvaihtoehdot on nostettu ensimmäiseksi sekä listalle että linjastoissa lämpimien ruokien järjestyksessä. K ulutustottumusten muutos heijastuu henkilöstöravintoloihinkin. Kasvisruoan osuus oli ennen kymmenisen prosenttia, kun se on nykyisin jopa 30 prosenttia etenkin niissä paikoissa, missä kasvisvaihtoehdot on tuotu vahvasti esille, kertoo tuotekehitysjohtaja Marian ne Nordblom. Lounastajat voivat esimerkiksi Helsingin Kannelmäen ravintolassa poimia linjastosta kasviksia lautaselleen salaattipöydän antimien, lämpimien kasviksien ja kasvisruoan muodossa. – Olemme Suomessa jo koulussa tottuneet syömään lämpimän valmiin lounaan. Emme tarvitse kahta erillistä salaattibuffetia, ja olemme pystyneet vähentämään hävikkiä. Henkilöstöravintolan vahvuuksiin kuuluvat kilpailukykyisen hinnan lisäksi tarjonnan monipuolisuus ja ravitsemuksellisuus, jota yhä useampi kaipaa lounaal”Nyt vaaditaan uudenlaista reseptiikkaa ja enemmän tekemistä keittiössä.” Kannelmäen ravintola. Edelleen löytyy kuitenkin iso joukko niitä, jotka haluavat nauttia lounaansa työpaikan ulkopuolella
Tätä helpottaa esimerkiksi salaattipöytä, jonka komponentit ovat esillä erillisissä astioissa. taan. 50 A R O M I 9 / 2 1 7. Keittiön henkilökunta tietää asiakkaiden suosikit, joten menekkiin osataan varautua. – Kuluttajat arvostavat mahdollisuutta koota lounas, joka sopii omaan tarpeeseen. Esimerkiksi välipalavaihtoehdoissa pitää olla muun muassa proteiinia, joka pitää virkeänä loppupäivän. Lisäksi palveluihin kuuluvat kotiin kuljetettavat ateriat ja tapahtumaravintolat. – Leipien kiinnostavuutta pyritään lisäämään tuomalla esiin erilaisia makupareja, kuten lohikeiton kaveriksi sopivaa saaristolaistai ruisleipää, Nordblom kertoo. – Laatu ja terveellisyys ovat tärkeitä myös näissä tuotteissa. On todettu, että jos ihminen ottaa ensin lämpimän ruoan, sen osuus on paljon isompi. – Ravintoloissamme on käytössä pääsääntöisesti yksi lautanen ja linjasto on suunniteltu niin, että salaattia otetaan ennen lämmintä ruokaa. Perinteisten levitteiden rinnalle on tullut erilaisia kasvipohjaisia hummuksia. Fazerin ravintoloissa Suomessa nautitaan päivittäin yli 130 000 ateriaa. Pelkkien lounasruokaloiden sijaan henkilöstöravintolat ovat hiljalleen muuttuneet paikoiksi, joista ihmiset käyvät hakemassa tankkausta pitkin päivää. Kotiruoat pitävät pintansa Kasvisruokien lisäksi asiakkaille maistuu edelleen perinteinen kotiruoka. Ruokaa voi ostaa mukaan niin lounasaikaan kuin sen jälkeenkin. Yritys toimii Suomessa kaikissa asiakassektoreissa: päiväkodeissa, kouluissa, opiskelupaikoissa, työpaikoilla ja senioreiden palvelutaloissa. Ihmisten tilanteet vaihtelevat työpäivän aikana, joten tarjolla tulee olla myös nopeampia ja kevyempiä vaihtoehtoja. Fazerin ravintolat Fazerilla on ympäri Suomen noin 600 ravintolaa, jotka uudistuvat asteittain kolmen vuoden aikana. Tuoreen leivän tuoksu on kuitenkin houkutellut ihmisiä takaisin sen pariin. Linjastosta on helppo valita itselleen maistuvaa ja omaan ruokavalioon sopivaa ruokaa. Leipäpöydän suosio on elpymässä karppausbuumin jäljiltä. Toinen nappaa mukaansa esimerkiksi aamupuuron, kun taas joku kaipaa vaikkapa ravitsevaa smoothieta tai rahkaa välipalaksi. On tärkeää, että tarjonta vaihtelee päivittäin, sillä osa nauttii lounaansa yli 200 päivänä vuodessa samassa paikassa. Asiakkaita paikalle houkuttelevat muun muassa lasagne, lohi, lihapullat ja lohikeitto. Lounaan lisäksi asiakkaat hakevat henkilöstöravintoloista aamuja välipalaa. Tällä ratkaisulla helpotamme lautasmallin noudattamista ja ohjaamme asiakkaita tekemään terveellisempiä valintoja, kun hän saapuu nälkäisenä buffetiin. Leipäpöydän suosio koki pienen kolauksen karppausbuumin myötä
Fazer Food & Co -ravintolan tavoitteena on päivittää työpaikan ruokapalvelut vastaamaan nykypäivän muuttuvaa työelämää räätälöityjen palvelujen avulla. Mittavan uudistuksemme taustalla on paljon A R O M I 9 / 2 1 7 51. Pinnalle nousivat myös rauhallinen ja viihtyisä ympäristö. Suomen ensimmäinen uuden konseptin mukainen ravintola toimii Helsingissä Sanomatalossa. – Haluamme vahvistaa Amica-ravintoloiden asemaa julkisella sektorilla eli päiväkodeissa, kouluissa ja ikääntyvien parissa. Uusi ravintolakonsepti vastaa asiakkaiden toiveisiin tutkimusta tämän päivän ihmisten tarpeista. Kaikissa Pohjoismaissa samaan aikaan lanseeratun Fazer Food & Co -ravintolan tarkoituksena on edistää jaksamista ja luovuutta työpaikoilla. Konseptiin kuuluu sekä itsenäisiä ravintoloita että runsaasti erilaisia ruokaelämyksiä tarjoavia ruokatoreja entistä ravintolamaisemmassa ympäristössä. – Satsaamme kaikissa uudistettavissa ravintoloissa ja ruokapalveluissa isosti ihmisten kohtaamiseen ja entistä parempaan asiakaskokemukseen. FAZERIN teettämän tuoreen tutkimuksen mukaan 45 prosenttia yli 15-vuotiaista vastaajista syö lounaan kodin ulkopuolella vähintään kerran viikossa, sillä se tarjoaa kaivatun hengähdystauon päivään. Kaikkien ravintoloiden ja ruokapalveluiden uudistus toteutetaan tulevan kahden vuoden aikana. Odotukset ruokaa kohtaan ovat muutoksessa kaikissa ikäryhmissä, sanoo Fazer Food Servicesin kaupallinen johtaja Hannu Rahnasto. Vastaajat kaipasivat lounaaltaan hyvän maun ja hinta-laatu-suhteen lisäksi ravitsevuutta, jotta ruoka auttaa jaksamaan. Makumaailma, palvelu ja miljöö suunnitellaan entistäkin räätälöidymmin ottaen huomioon eri kohdeja ikäryhmät. Fazerin ravintolaja ruokapalveluiden uudistus on merkittävä panostus, johon sisältyy henkilöstön laaja valmennusohjelma. Sen lisäksi muun muassa lasten ja ikääntyvien hyvinvoinnista huolta pitäviä Amica-ravintoloita on uudistettu elokuusta lähtien. Tulevaisuuden ruokahetkiä rakennetaan monesta eri näkökulmasta koko Fazerin osaajaketjun kanssa
Palkittavien ehdottajat ovat olleet hyvin innostuneita ja heistä on huokunut aito halu nostaa palkintokorokkeelle omia ammattilaisiaan. Tänä vuonna kaikki sarjat keräsivät ehdokkaita runsaasti. PRO-etsintä on päättynyt. Mitä seuraavaksi. Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset miettimään työn ja osaamisen arvostusta. 25.1.2018 PRO-gaala, Wanha Satama, Helsinki Ja mietintää on todella tehty. Ehdokkaat on perusteltu huolellisesti ja kannatusjoukkojen haalimiseen on nähty runsaasti vaivaa. 1.12.2017 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoiteessa propalkinnot.fi 1.–31.12.2017 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 24.1.2018 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Mielenkiintoinen kilpailu siis edessä! Muista varata illalliskortti itsellesi tai vaikka koko tiimille PRO-gaalaan, propalkinnot.fi.
Niiden ytimiin on karujen kasvuolosuhteiden myötä tiivistynyt monipuolinen kattaus ravintoaineita. Kasvit pystyvät yhteyttämään 24/7, kertoo Rovaniemellä toimivan Arctic Warriors -yrityksen myyntija markkinointipäällikkö Tuija Kauppinen. Sama pätee ruusujuureen, joka vaatii karun “Lapin kesässä kasvit pystyvät yhteyttämään 24/7.” Kerkkäsmoothie kuuluu monen eteläsuomalaisen ravintolan valikoimaan. Yritys valmistaa tuotteita sekä myyntiin että ravintolakäyttöön ympäri Suomen. – Se ei kasva ilman kylmänpuraisua. Kylmä aktivoi sen kasvun, Kauppinen kertoo. Juuri siinä piilee routaisessa maassa selviävien kasvien salaisuus. – Meiltä pyydetään paljon pelkkää raakaainetta muun muassa ravintolakäyttöön. Väinönputkea myös viljellään Lapissa. Pohjoisen kesä on lyhyt, eikä välttämättä aina kovin lämmin, mutta sitäkin valoisampi. – Valo ja keskiyön aurinko on olennaisin asia villiyrttien kannalta. Perinteisten lappilaisten tuotteiden, kuten poronlihan, sienien ja marjojen rinnalla myös pohjoisen yrtit ovat nousseet ravintoloitsijoiden ja kuluttajien suosioon. miljöön kasvaakseen vahvaksi ja puolustuskykyiseksi. Väinönputki on oiva esimerkki kasvista, jolle pohjoinen sijainti on korvaamaton. Totuus on kuitenkin se, että kun tuotteen jalosA R O M I 9 / 2 1 7 53. Näiden sitkeiden sissien sisällä muhii oikea superfood-varasto, mikä lienee tärkein selitys sille, miksi lappilaisia raaka-aineita arvostetaan ja kysytään kautta maan. Lapin luonnosta ammennetaan raaka-aineita yhä enenevässä määrin kotija ravintolakäyttöön aina eteläisintä Suomea myöten. TEKSTI MARIA PALDANIUS KUVAT MARIA PALDANIUS JA THINKSTOCK Arktiset raaka-aineet kiilaavat ruokalistoille P ohjois-Suomen arktinen maaperä tarjoaa kasvualustan kaikkein sinnikkäimmille kasveille
54 A R O M I 9 / 2 1 7. Niinpä esimerkiksi kuusenkerkkää ei myydä kerkkänä vaan jauheena, nokkosta ei myydä nokkosena vaan rouheena ja siemeninä, eikä väinönputkea tai ruusujuurta myydä multaisina juurina, vaan yrttieliksiireinä. – Jos ensi vuonna on tulossa jokin tuote, johon tarvitaan kuusenkerkkää, on ennakoitava, ja kerättävä kerkät talteen ajoissa. Yrityksen kolmihenkinen tiimi työntää itsekin kätensä multaan ja nauttii työn hedelmistä. Kauppisen mukaan yrityksellä on kuusenkerkänkerääjäarmeija. Suosikikseen Kauppinen nostaa ruusujuuren, joka useiden tutkimusten mukaan auttaa väsymykseen ja stressiin. Ruusujuurta käytetään muun muassa vähentämään väsymystä. – Me käytämme lappilaista riistaa, kalaa, marjoja ja sieniä, Selander kertoo. Mutta kaikkea ei tarvitse tehdä itse. Kaikki raaka-aineet eivät jää vain pienen piirin nautittavaksi, vaan vientiä on myös muualle Suomeen. – Joulun alla vuonna 2016 tarjosimme kuusenkerkästä valmistetut tervetuliaisdrinkit Lapin liiton tilaisuudessa ja ruusujuuri-, väinönputkija nokkos-yrttishotit ovat käytössä monien yritysten kokouksissa, Kauppinen mainitsee. – Yrityksemme toimittaa muun muassa hillaa etelään jäätelötehtaalle, Selander kertoo. Arktisten raaka-aineiden keruu ja viljely on kovaa työtä. Lappilaisista aromeista ovat ottaneet kopin muun muassa monet pääkaupunkiseudulla sijaitsevat smoothie-baarit, jotka hyödyntävät kuusenkerkkää tuotteissaan. Näin raaka-aineet on myös helpompi ja nopeampi ottaa käyttöön. Väinönputken juurista saadaan eteeristä öljyä. Arktisessa ympäristössä kasvaneissa yrteissä yhdistyvät luonnolliset maut ja terveellisyys. Se on oikea ravintoainepommi ja taipuu moneksi. – Meillä on lappilaiset väinönputken ja ruusujuuren sopimusviljelijät ja raaka-aineiden kerääjinä on ollut esimerkiksi turvapaikanhakijoita ja kaupungin kesätyöseteliläisiä, Kauppinen kertoo. Kuusenkerkänkerääjäarmeija ahkeroi – Lapista löytyvät koko Euroopan puhtaimmat, maukkaimmat ja aromikkaimmat raakaaineet, mikä on lyhyen ja valoisan kasvukauden mutta myös vesistöjen ja luonnon puhtauden ansiota, Lapin Keittiömestareiden puheenjohtaja, Santa’s Hotel Tunturissa Saariselällä keittiömestarina työskentelevä Petri Se lander summaa. Kerkät on poimittava tietyn aikaikkunan sisällä ja se on sorminäppäryyttä vaativaa hommaa. – Mutta jos minun pitäisi ottaa joku yrtti mukaani autiolle saarelle, se olisi nokkonen. “Väinönputki ei kasva ilman kylmänpuraisua.” Yhteistyössä rovaniemeläisen Arctic Ice Cream Factoryn kanssa Arctic Warriors on valmistanut itsekin kuusenkerkkäjäätelöä tilaisuuksiin. taa vähän pidemmälle, se säilyy paremmin ja sen myyminen on taloudellisesti kannattavampaa, Kauppinen toteaa
2. Kirjoittaja on Helsingin Uutisten ja kaupunkilehti Tamperelaisen entinen päätoimittaja. Ennen sotia Espilää piti ravintoloitsija Pekka Toropainen, joka oli todellinen oman aikansa ravintolamoguli. Pyöreä torni, nyk. Sarja vie aikamatkalle klassikkoravintoloihin. 56 A R O M I 9 / 2 1 7. Kaikessa paistaa halu kunnioittaa vanhaa, kuten ruokalistan erikoisuuksissa vuodelta 1935: rosollia, kukkakaalikeittoa, karjalanpaistia, paistettua silliä ja vispipuuroa. Virosta Viipurin muuttaneet kahvilayrittäjät Konstantin ja Larisa Fomitsev avasivat legendan viime talvena. Hän isännöi myös Pyöreää Tornia, Hotelli Wiborgia, Hotelli Seurahuonetta, Teatteriravintolaa ja Knut Possea sekä Sortavalan Seurahuonetta. Espilä löytyy jälleen Torkkelin puistosta, nyk. Leningradski prospekt. Park Lenina. Junnu Vainion sanoin ”Pyöreen tornin hämärässä, pöydässä niin hilpeässä” kokoontuu edelleenkin suomalaisia erityisesti viikonloppuisin syömään, juomaan ja tanssimaan. TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT SAKARI NUPPONEN, KIMMO LEINONEN JA LAPPEENRANNAN MUSEOT ”S iihen aikaan näillä mailla oltiin vielä paljon vailla”, riimitteli Junnu Vainio antaessaan ymmärtää, että karjalaisten pääkaupunki oli erityinen nautinnon keskus. Suomi menetti jo talvisodassa noin 11 prosenttia koko ravintolakannastaan. Edellinen Espilä tuhoutui sodissa. Toki lista on muuten sekoitus venäläistä ja pohjoismaista keittiötä sekä jopa hiukkasen Amerikkaa (hot wingsejä!). Toki se oli palanut aiemminkin pariin kertaan. Kruglaja Bašnja. VUOSISADAN KLASSIKOT OSA 5 Mannermainen Espilä Itsenäisen Suomen ravintoloiden 100-vuotishistoriasta ei pidä unohtaa luovutettujen alueiden eli Karjalan ja Petsamon loiston päiviä. Viime vuosikymmenet kaupungin parhaalla tontilla törröttivät vain portaat ja kivijalka sekä lankkuaita. Lyhyt kävelymatka suoraan asemalta. Ajan patinoima venäläistyylinen hotelli ravintoloineen ja baareineen. Nyt 70 000 asukkaan venäläinen Viipuri on entistä viipurilaisempi, muttei toki koskaan ennallaan. Saman puiston toisessa päässä on kuuluisa Alvar Aallon suunnittelema kirjasto, joka on restauroitu entiseen funkisloistoonsa. Hotelli Vyborg. Hotelli Knut Posse, nyk. Suurimpia ilonpilkahduksia on Ravintola Espilän uudelleen avautuminen. 3. Löytyy Viipurin torilta läheltä toista legendaa: Kauppahallia. Juttusarja päättyy tähän. Aiemmissa osissa on esitelty muun muassa Salve, Solna ja Sea Horse. Löytyy Karjalankadulta, nyk. Hankkeeseen rahoituskierroksineen vierähti koko 2000-luku, mutta nyt vanhan Espilän kopio palvelee niin paikallisia kuin turisteja. Espilässä oli myös lupa tanssia Historioitsija Jukka Kemppinen muistuttaa, että Espilän hovimestari käytti arkisinkin frakkia, ja Toropainen piti listoillaan yhdeksää lajia piirakoita, karjalanpaistia sekä kaviaaria, hummeria ja hanhenmaksaa ja että seisovassa olut-illallispöydässä oli toistasataa erilaista ruokalajia. Viipurin klassikot 1
Cabaret Espilä mainosti ”raisua menoa ja Helsingin rohkeinta ohjelmaa” (HS 1.2.1973) veEspilän hovimestari käytti arkisinkin frakkia. A R O M I 9 / 2 1 7 57. Se ei ollut itsestäänselvyys vuoden 1932 alkoholilain puristuksessa. Junnu Vainion laulun sanoin: “Torkkelista sai mie muiston, alla koivu kaunii puiston...” Lappeenrantalainen herraseurue Torkkelin puiston Espiläravintolassa vuonna 1900. tonauloinaan ranskalainen alastontanssipari Sedoja Dancers sekä striptease-automaatti. Espilä sulki ovensa juppikauden jälkeisessä 1990-luvun alun lamassa. Pekka ja hänen vaimonsa Anna tarjosivat kaikille näyttelijöille aina ensi-illan jälkeen ilmaisen illallisen. Ikkunasta näkyy soittolava. 1922 ravintolan osti Ruotsista saapunut Ragnar Hansson. Nyky-Viipurin uutta Espilää voi kuvailla keskiluokkaiseksi ja hillityn porvarilliseksi. Hän muutti sen talvisodan jaloista Töölöön. Kirjoittaja vieraili Viipurissa syyskuussa. Kirjailija Yrjö Soinin mukaan julkinen elämä ikään kuin pyrki keskittymään Espilään. Helsinkiläisen Espilän hengestä kertoo puolestaan villiksi yltynyt meno takavuosina. Espilä sijaitsee suomalaisten Torkkelin puistoksi ristimässä koko kansan kohtauspaikassa. Soittolavoineen ja puistoineen Helsingin Esplanadin Kappelia muistuttaneessa Espilässä oli myös lupa tanssia. Sodan jälkeen Toropainen toi nimen ”Espilä” Helsinkiin Pohjoisen Rautatiekadun ja Fredrikinkadun kulmaan, mutta Espilän henki jäi Viipuriin. Varakkaan vanhemman väen lisäksi se houkuttelee menestyviä nuoria aikuisia. Artikkeliin on käytetty lähteinä myös Hotellija ravintolamuseon tietokantoja, wiipuri.fi -portaalia ja fil.tri Jukka Kemppisen blogia sekä Yrjö Soinin kirjaa Vieraanvaraisuus ammattina II. Löytyyhän Helsingistä lisäksi kondiittori Emil Lehtovaaran Viipuriin 1916 perustama Lehtovaara. Voi olla, että palvelu onnahtelee, mutta yritys on hyvä ja kannatettava. Menköön hapuilu uutuuden ja henkilökunnan nuoruuden piikkiin. Toropaiset olivat oivaltaneet Soinin mukaan: 1) näyttelijöillä ja sanomalehtimiehillä on liian pienet tulot julkista elämää varten ja 2) mutta missä taiteilijat ja sanomalehtimiehet liikkuvat, siellä liikkuvat muutkin
Tehtävästä tuli kiitosta sekä tuomareilta että kisaajilta. Pohjoismaat eivät kuulu viinintuottajamaihin, ja Angelov halusikin nostaa finaalitehtäväksi oluen tarjoilun, vaikkei se ole yleistä sommelierkisoissa. Lisäksi kaikkien toimintojen keskittäminen hotelliin, jossa osallistujat yöpyvät, on vuosien varrella osoittautunut parhaaksi ratkaisuksi. Järjestäjät olivat jakaneet kilpailijoiden huoneisiin tiedotteen ja kaksi pulloa tehtävässä käytettyä Ravintola Finnjävelin olutta toivottaen heidät samalla tervetulleeksi Helsinkiin. Wine Symposiumiin osallistui reilut 60 henkeä ja gaalaillallinen palkintojenjakoineen houkutteli paikalle 90 vierasta. Viinit Pohjoismaiden parhaat sommelierit kisasivat Suomessa Pohjoismaiden parasta sommelieriä etsittiin lokakuussa Helsingissä järjestetyissä kisoissa. Heillä olisi ollut mahdollisuus tutustua tuotteeseen, mutta ainoastaan yksi oli lukenut tiedotteen. Tapahtumapaikkana toimi helsinkiläinen Glo Hotel Art, jossa kisattiin sekä semifinaali että finaali. Lisäksi olut on tärkeässä roolissa Pohjoismaiden ruokakulttuurissa, Angelov kertoo. Halusimme näyttää kansainvälisille vieraille, että Helsinki on kiinnostava ravintolakaupunki. Siellä pidettiin myös kaksipäiväinen Wine Symposium, jonka punaiseksi langaksi oli poimittu sommelierien koulutus ja osaamisen kehittäminen. Näin ihmiset ja samalla myös aikataulu on helpompi pitää kasassa, naurahtaa Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtaja Samuil Angelov. – Tämä tehtävä ei mennyt kisaajilta kovin hyvin. Yleensä PM-kisat käydään päivässä, mutta nyt niihin oli varattu kaksi päivää, jotta vieraille jäi aikaa aistia kaupungin tunnelmaa. Kyseessä oli merkittävä satsaus ja taidonnäyte Suomen Sommelierit ry:ltä, joka organisoi kisat. Suomea kisassa edustivat Taneli ”Myös oluen tarjoilu kuuluu sommelierin tehtäviin.” Huom! Oletko kiinnostunut oluista, viineistä tai cocktaileista. Kukaan kilpailijoista ei keksinyt tätä. Järjestäjämaa sai kehittää tehtävät, ja mukaan mahtui muutama sellainen, jotka nähtiin kisoissa ensimmäistä kertaa. 58 A R O M I 9 / 2 1 7. Halusin kyseisen tehtävän kisaan, sillä halusin tuoda esille, että myös oluen tarjoilu kuuluu sommelierin tehtäviin. Anniskelualan ammattilaisten erikoislehti sekoittaa, hämmentää ja ravistaa myös somessa: #shakerlehti ja facebook.com/shakerlehti. Pohjoismaiden mestari löytyi Ruotsista Kisoihin osallistuu kaksi kilpailijaa kustakin maasta. Suomen Sommelierit ry järjesti kisojen yhteydessä myös ammattilaisille suunnatun Wine Symposiumin. Aromin sisarlehti Shaker tarjoilee alkoholialan ajankohtaisia juttuja osoitteessa shakerlehti.fi. Kyseessä oli kuitenkin monella ensimmäinen Helsingin-visiitti. – Tilaisuuksiin osallistui ihmisiä yli kymmenestä maasta, kaukaisimmat vieraat tulivat Argentiinasta. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT KIRIL KAINULAINEN S ommelierien Pohjoismaiden mestaruuskilpailut järjestetään vuorotellen eri maissa, ja tänä vuonna niitä isännöi Suomi. – Glo Art on mahtava paikka, ja tapahtumien näyttämönä toiminut jugendsali upea. – Semifinaalin sokkomaisteluun valitsin yhdeltä tuottajalta kolme saman palstan Rieslingiä, jotka olivat eri vuosikertaa
Kisan voiton vei Ruotsin Fredrik Lindfors. Sen sijaan master sommelier (MS) on viinien palveluammattilainen. Tämä oli ensimmäinen kerta, kun A.S.I.:n puheenjohtaja osallistui Pohjoismaiden finaaliin. Rhys puolestaan tutustutti osallistujat itäeurooppalaisiin valkoviineihin ja brittikuohuviineihin, joista jälkimmäiset olisi omaan esitykseensä halunnut myös Wilkinson. – Tänä vuonna finaalikolmikko erottui selkeästi keskiryhmästä, vaikka pisteiden valossa ero ei ollut niin suuri, Angelov kertoo. A R O M I 9 / 2 1 7 59. – Eniten keskustelua herättivät kuitenkin naturalviinit, ja miksi ihmiset niistä tykkäävät. Kisan voitti Fredrik Lindfors Ruotsista, hopealle ylsi Henrik Dahl Jahnsen Norjasta ja kolmanneksi tuli Rasmus Marquart Tanskasta. – Tänä vuonna kantavana teemana oli sommelierin eri koulutusvaihtoehdot ja kouluttautuminen muutenkin. Kilpailussa nähtiin myös kunnianarvoisia vieraita, kun paikalle olivat saapunut kansainvälisen sommelierien kattojärjestön Association de la Sommellerie Internationalen (A.S.I.) edustajina järjestön pääsihteeri Michè le Aström Chantôme sekä puheenjohtaja An dres Rosberg. Moni alalla nostaa esille master of winen (MW), joka on kaupalliselle puolelle suuntaava viiniprofessori. Naturalviinit puhuttavat oleviin viinitrendeihin. Luennoitsijoiden vetämissä sokkomaisteluissa paneuduttiin pinnalla Kisan päätuomarina toimi Samuil Angelov. Ohjelmatarjonnasta löytyi niin alaan liittyviä luentoja kuin ohjattua viininmaisteluakin. Myös tuomaristossa nähdään vuosittain kunkin maan edustajia. Kummallakin on esimerkiksi eri metodit maistelemiseen, sanoo Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtaja Samuil Angelov. Tuomaristoon kuuluivat päätuomari Angelovin lisäksi Karina Tho lin Ruotsista, Christian Aarø ja Tim Vollers lev Tanskasta, Heini Petersen Norjasta, Bran dur Sigfússon Islannista ja Suomesta Chris tina Suominen. Viinit Lehtonen helsinkiläisestä Ravintola Murusta ja Kirsi Seppänen Deli 1909 & Wine Barista Tampereelta. Vilkuna nosti esille italialaiset viinit, jotka ovat nousussa Alkon myyntitilastoissa. Ne eivät ilmennä aluetta ja rypälettä samalla tavalla kuin esimerkiksi Piemonten viinit. KILPAILUN yhteydessä järjestettiin kaksipäiväinen Wine Symposium, jossa luennoivat Taina Vilkuna MW, Laura Rhys MS sekä Nigel Wilkinson MS. Nyt hän nosti esille alsacelaiset valkoviinit ja espanjalaiset punaviinit, jotka ovat nousussa ruokaviineinä. Toisin kuin muut viinit, yleisesti tunnetut naturalviinit ovat hyvin geneerisiä. Naturalviinit tulivat kunnolla Suomeen pari vuotta sitten. Ranskassa ja muualla Euroopassa buumi alkaa olla ohi, Angelov kertoo
Enää ei käy hätäisesti lounaalla pistäytyjiä, vaan tänne tullaan istumaan ajan kanssa. – Eikä esimerkiksi 7 euroa kilolta maksavaa luomukurkkua kannata laittaa lounaspöytään lainkaan, Ollila kertoo. Teen kuukaudeksi pohjalistan, jonka sitten viimeistelen viikoittain. Luomu ei jäänyt pelkäksi puheeksi. • Keskisuuri julkinen toimija: BarLaurea/ Laurea amk, luomun osuus 45 %. – Ruokalista elää sen mukaan, mitä on saatavilla. • Pieni yksityinen toimija: Härmän Rati, luomun osuus 96 %. Paljon tavarantoimittajia Viljelyyn ei Härmän Ratin väellä riitä aikaa, vaan kaikki hankitaan tukuista ja tuottajilta. Myös budjetti on pitänyt ajatella uusiksi. Luomuun siirtyminen on muuttanut ravintolan reseptiikkaa. marraskuuta, kun hyönteiskokki Topi Kairenius vierailee Halloweenin merkeissä kokkaamassa Pohjanmaalla kasvatettuja luomusirkkoja. • Suuri yksityinen toimija: UniCafe, luomun osuus 6 %. – Ennen kaiken sai yhdestä paikasta, nyt kaikki pitää tilata suoraan tuottajilta: perunat yhdeltä, kasvikset yhdeltä, rypsiöljy yhdestä paikasta, kaikki lihat eri tiloilta ja niin edelleen, Ollila selvittää. • Keskisuuri yksityinen toimija: Oppilasravintola Timjami/Tampereen steinerkoulu, luomun osuus 83 %. Voittajat 2017 • Suuri julkinen toimija: Palvelukeskus Helsinki ja Helsingin kaupungin päiväkodit, luomun osuus 8,25 %. Koska luomuraaka-aine on tavallista kalliimpaa, pitää Ollila hävikin erittäin tarkasti kurissa. • Pieni julkinen toimija: Oulun Nuorten Pajakeskuksen lounasravintola Makoisa, luomun osuus 15 %. Tätä ei kukaan pysty matkimaan, Juha Ollila kertoo. – Monet raaka-aineet ovat maukkaampia ja käyttäytyvät eri lailla. Maun lisäksi tärkeä syy valita luomu on Ollilalle myös eläinten ja maaperän hyvinvointi. Isänpäivän menusta saattaa sirkkojen lisäksi sitten löytyä jo luomukuhnurintouk kiakin. Vegaaninen margariini, silakka ja lohi ovat esimerkkejä aineista, joita on pakko käyttää, mutta ei saa luomuna. Kisa on osa Portaat luomuun -ohjelmaa ja siinä tarkastellaan toimipaikkakohtaisesti luomun osuutta käytettyjen elintarvikkeiden kilomääristä. Osa arvostaa luomua, osa epäilee että kyseessä on joku terveysruoka, joka ei voi olla hyvää. Uusi avaus luomuravintolassa koetaan 4. Suomalaiset juurekset riittävät yleensä koko talven. Vanhan hirsitalon kellariin on rakennettu lisää varastotilaa. H avahduimme siihen, että kaikki liikenneasemia myöten antavat mainoksissaan ymmärtää, että ruoka on itse tehtyä. Esimerkiksi luomuporsaan rasva sulaa suussa ja pannulla, mikä vaikuttaa esimerkiksi läskisoosin tekoon. Härmän Ratin lounasbuffet maksaa nyt 13,50 euroa, mikä on selvästi enemmän kuin alueen muissa lounaspaikoissa, mutta toisaalta hampurilaisaterian tasoa. Luomu SM Kilpailu on avoin kaikille ammattikeittiöille ja tavoitteena on löytää Suomessa eniten luomua tarjoavat julkiset ruokapalvelut ja yksityiset ravintolat. Yhtiön toinen ravintola, Kurikan Wanha asema on siirtymässä sekin luomuun, kunhan aika on kypsä Pohjanmaalla. – Jonkun verran asiakaskunta vaihtui luomuun siirtymisen myötä. Juha Ollila kävi lokakuun alussa Finlandiatalolla Luomuelintarvikepäivässä pokkaamassa Luomu SM -sarjavoiton. portaatluomuun.fi TEKSTI JA KUVA MARKETTA KARJALAINEN Pelkällä luomulla pärjää jo Ravintoloitsija Juha Ollila käänsi kelkkansa puolitoista vuotta sitten ja keskittyi luomuun. 60 A R O M I 9 / 2 1 7. Aloimme samaan aikaan luomun kanssa mainostaa vegaaniruokiamme, mikä ei näin jälkeenpäin ajatellen ehkä ollut viisas valinta, Ollila pohtii. Talvella jonkin verran kasviksia tulee Euroopasta. Ne kattavat viimeiset 3–4 prosenttia. – Uutinen sai Järvenpään Facebook-ryhmässä 350 tykkäystä – saman verran kuin uuden kebabravintolan avaaminenkin, Ollila naurahtaa. Me olimme alusta saakka oikeasti tehneet kaiken itse, mutta se ei enää riittänyt kilpailuvaltiksi kolmen kilometrin päässä Järvenpään keskustasta sijaitsevalle ravintolalle. Viisi vuotta sitten, kun Härmän Rati avasi ovensa, tämä ei vielä olisi ollut mahdollista, mutta luomutarjonta on kasvanut nopeasti viime vuosina. Ravintolassa käytetyistä raaka-aineista 96 prosenttia on luomua ja Ollila on itse 100-prosenttisella luomuruokavaliolla. Aiemmin varasto pidettiin mahdollisimman pienenä, nyt raaka-aineet on ostettava silloin kun niitä saa ja varastoitava itse. Päätimme siirtyä Härmän Ratissa kokonaan luomuun
UrtekramSuomi urtekramsuomi. LAAJA VALIKOIMA LUOMUTUOTTEITA MYÖS SK-PAKKAUKSISSA! Tutustu Food Service -tuotteisiin urtekram.?/tuotteet/catering Luomu on vastuullinen valinta! Kokeile proteiinipitoisi a linssejä ja papuja syksyn resepteihin
Löydät ne nyt Alkon myymälöistä ja verkkokaupasta www.alko.fi. Cono Sur Organic Sauvignon Blanc palkittiin parhaana alle 11 euron luomuvalkoviininä Vuoden viinit 2017 –kilpailussa. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN MEHEVÄ & HILLOINEN Cono Sur Organic Cabernet Sauvignon Carmenere Syrah 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) KULTAA VUODEN VIINIT 2017. Chileläiset Cono Surin uutuusviinit ovat paitsi luonnonmukaisesti valmistettuja, niiden hiilijalanjälki on neutraali. At Cono Sur, we do things the natural way
Ranskalaisen Paul Pairet’n avantgardistinen ravintola tarjoaa Shanghaissa hämmentävän, aistit äärimmilleen räjäyttävän yli 800 euron maagisen illalliskokemuksen. ”90 % kokeiluistamme päättyy epäonnistumiseen.” Valaistus ja tunnelma vaihtuvat Ultraviolteissa jokaisella annoksella. Bussissa on hiljaista. Olen paluumatkalla ravintola Ultravioletista, missä neljän tunnin aikana kaikkia aistejani on suorastaan ruoskittu uskomattomilla elämyksillä. I stun pikkubussissa jossain Shanghain keskustan laitamilla. Kaikki kymmenen matkustajaa tuntuvat olevan muissa maailmoissa. Niin minäkin. Nyt olen kylläinen, onnellinen ja hämmentynyt. Illan loppupuolella tunnelmoidaan hetki perinteisessä kynttilävalaistuksessa. Onko Pairet hullu vai nero – vai molempia. TEKSTI MIKA REMES KUVAT MIKA REMES JA SCOTT WRIGHT/ LIMELIGHT STUDIO Maaginen Ultraviolet Ravintola Ultraviolet on vauhdilla kavunnut Asian Best Restaurant -äänestyksen kärkisijoille. Ultravioletin tapa käsittää syöminen ja ravintolaillallinen on jotain erilaista, jotain äärimmäistä. A R O M I 9 / 2 1 7 63
Ultraviolet ei kerro osoitettaan, vain kokoontumispaikan. Matka manalaan – Nauttikaa samppanjanne loppuun, siirrytään sitten pikkubussiin, joka vie meidät Ultravioletiin. Tuhannet jäävät, sillä Ultravioletiin riittää halukkaita tulijoita ympäri maailmaa. Ilta on alkanut salaperäisesti. Ultravioletiin otetaan illalliselle kymmenen asiakasta kerrallaan. Keittiön ovi aukeaa ja kymmenen tarjoilijaa tuo kymmenelle asiakkaalla samanaikaisesti illan ensimmäisen annoksen. Tavallisen oloisia ihmisiä, joilla silti on varaa upottaa hulppea summa elämykseen. AC/DC:n Hell’s Bells kajahtaa ilmoille. Valot himmennetään. Mahaa kouristava illuusio tehdään katon projektoreilla, jotka heijastavat seinille matkaa maan uumeniin. Taas valot himmenevät. Jokaisen illallistajan nimi on heijastettu pitkän pöydän pintaan. Samalle päivälle oli juuri tullut yksinäinen peruutus, joten paikka tupsahti syliini. Samalla tuntuu, kuin salin lattia lähtisi vajoamaan kohti manalaa. Minulla on käynyt tuuri, kun kolmisen viikkoa ennen reissuani tiedustelin paikkaa. Illallisvieraat ohjataan varastohissin kautta Ultravioletin saliin. Seinät heijastetaan vihreäksi lehtimereksi. Emme paljasta teille osoitetta, salaperäisyys on osa illalliselämystä, opastaa Ultravioletin toinen hovimestari, espanjalainen Carlos Mr & Mrs Bundin baarissa. Korkeaselkänojainen nahkatuoli on kuin korporaatiojohtajalla. Ovet avataan teollisuushallin sisäpihalla. Illan päättää tiskiä muistuttava sotku, missä kaikki jätteet ovatkin syötävää. Annosta kompataan En ”Meillä on 10 asiakaspaikkaa, 10 tarjoilijaa ja 25 henkeä keittiössä.” Kulinaarista huumoria. Seinät ovat vaaleaa yksiväristä kangasta. Annos kuvaa Pairet’n leikkisää tyyliä: tupakanpoltosta tykkäävä kokki lohduttaa kohtalotovereitaan tarjoamalla illan aluksi syötävän sikarin. Edes illallisen noin 840 euron hintalappu ei pidä halukkaita loitolla. Silmäilen kanssasyöjiä. Monelle pöytä Ultravioletissa on riittävä syy matkustaa yli merten ja mantujen. Sikarin pinta on hedelmägeelistä, sisus hanhenmaksasta ja valkokaalista, tuhka tryffelistä ja kaakaosta. Show alkaa. JATKUU SIVULLA 66 64 A R O M I 9 / 2 1 7. Se on Shanghain ydinkeskustassa ravintola Mr & Mrs Bundissa. ”Can’t quit” on kirkkaanpunainen sikarimainen rulla tuhkakuppiin aseteltuna. Keski-ikäinen ponnariherra Sapporosta, tyylikäs tanskalainen pariskunta, synttäreitä viettävä jenkkipariskunta, neljä kiinalaista, nuoremmat heistä lippiksessä ja lenkkareissa. Bussi puikkelehtii Shanghain illassa reilun vartin. Täyteläisiä ja toisiinsa saumattomasti sopivia makuja. Muuten olisin jäänyt ilman. Tuhkaakin näyttää olevan kekona
Suunnitteluun osallistui kolme erillistä toimistoa ja kolme eri rakennuttajaa. Cafe Mosaicia verrattiin keittiökeisari Alain Ducassen Spooniin. Pelkästään visuaalisia temppuja varten salin kattoon kiinnitettiin 20 tietokoneohjattua projektoria tuuttaamaan kuvaa ja videota seinille ja pitkään ruokailupöytään, jonka erikoislasipinta on sekin käytettävissä visuaalisiin jippoihin. Sitä varten hankittiin teollisuuskiinteistöstä isot tilat, ja rakennettiin erityinen ruokailusali, mihin tarvittava tekniikkaa saatettiin upottaa huomaamattomasti. Hän myös kiersi ahkerasti maailmalla ruoka-alan huipputapahtumissa Madridista Singaporeen jakamassa ajatuksiaan. Kun intohimoisille suunnitelmille löytyi investoijaksi kiinalainen bisnesmies Jesse Chang, alkoi Ultravioletin rakentaminen. Temppu onnistui yli odotusten. Pairet palasi muutamaksi vuodeksi Pariisiin konsultoimaan hotelliketju Costesin ravintoloita. Vitsailu vaihtui hämmästykseksi, kun Ultraviolet vuonna 2012 lopulta avattiin. Sitten veri veti taas maailmalle, ja uusi suunta löytyi Shanghaissa loistohotelli Shangri-Lan Jade on 36:ssa. Pairet urakoi seuraavat kolme vuotta Shanghaissa kasvattaen jatkuvasti mainettaan tekniikkataiturina, jonka ruokanäkemys oli aivan omissa sfääreissään. Asiakkaan rooli olisi vain heittäytyä leikkiin mukaan. Tekniikkataiturin iso visio kasta tuli nopeasti Shanghain kiinalaisen jet setin ja kaupungin kirjavan ulkomaalaisväestön kohtaamispaikka. Mr & Mrs Bundissa hän yhdisti klassisen ranskalaisen keittiön sosiaaliseen syömiseen. Salin rakentaminen oli piinaava projekti. Syyttävä sormi osoittaa ranskalaiskokki Paul Pairet’hen , jonka unelmien täyttymys Ultraviolet on. Piinallisen pitkä unelmaprojekti Mr & Mrs Bundin menestys mahdollisti lopulta haaveprojekti Ultravioletin toteuttamisen. Ducasse kiinnostuikin nuoresta talentista ja palkkasi tämän 2000-luvun alussa nostamaan Istanbulissa megapolin puheenaiheeksi hotelli Ritz-Carltonin ravintola Camin, jota Ducasse pyöritti. Urakka kesti, koska vastaavaa ei oltu missään ennen toteutettu. A R O M I 9 / 2 1 7 65. Pairet halusi myös tuoda äänten, valojen, kuvien ja jopa tuoksujen maailman osaksi illallista. Työt venyivät aiotusta 8 kuukaudesta 2,5 vuoteen. Sen aika ei vielä kuitenkaan ollut, kun Pairet vuonna 2009 avasi Shanghaihin Mr & Mrs Bundin, tyylikkään ranskalaisten ilojen brasserien. Pairet ponnahti julkisuuteen 1990-luvulla Pariisissa ravintola Cafe Mosaicissa, missä hän kokkasi omintakeista maailmanmauista inspiroitunutta ”ranskalaista-mutta-ei-ranskalaista” ruokaa. M ikä sitten vetää Ultravioletiin, yhteen planeettamme kalleimmista ravintoloista. Ultravioletin ikuisuusprojektista ehti tulla jo vitsailun aihe kaupungilla. Pairet testasi ajatusta vuosien varrella pop-upeissa muun muassa Pariisissa, Sydneyssa ja Miamissa. PaiPääkokki Greg Robinson tarjoaa yhden ruokalajin keittiön puolella. Pairet halusi ravintolan, missä kokki kontrolloi täydellisesti, mitä asiakas suuhunsa saa, mihin aikaan ja missä järjestyksessä. Samaan aikaan Pairet viilasi visiotaan omasta ravintolasta, Ultravioletista. Samalla asiakkaille kerrotaan, miten annos on syntynyt
Iltaan on isketty puolen tunnin väliaika, jolloin vieraat ohjataan baarin puolelle hengailemaan ja seurustelemaan. Illan käsikirjoitus on kirjoitettu kellontarkasti. Järjetöntä menoa Jokainen annos muodostaa kvartetin, jossa ruoalle on valittu juoma, musiikki ja kuvamaailma. – Teidän täytyy tiskata sotkunne, sanoo Carlos ääni vapisten. Kun annos kannetaan pöytään, seinillä alkaa lapsekas animaatio nallekarkkien kilpajuoksusta. Kikkailuosastoa parhaimmillaan on taas geelipallon sisälle infusoitu periranskalainen bouillabaisse. Erikoisen ”Micro Fish no Chipsin” aikana seinät heijastavat sadepisaraisia Englannin lippuja, ämyreissä soi Beatles. Ja tätä ilotulitusta on luvassa vielä 19 annoksen ajan! Ultravioletin illallisen tarkkaan selostamiseen tarvittaisiin kirja. Annokset saapuvat tarkalla rytmillä saliin, musiikki alkaa ja loppuu sekunnilleen oikein. JATKOA SIVULTA 64 66 A R O M I 9 / 2 1 7. Kaikki ”tiskijäte” on todellisuudessa makeaa syötävää, se tiskivaahtokin. Jokaisen eteen tuodaan epämääräistä pikkutiskiä muistuttava kasa astioita, vaahtoa ja ruoan roippeita. Sitä hämmentämään pölähtää keittiön väki hetkeksi ravaamaan ympäri salia. Ultaviolet Osoite salainen, kokoontumispaikkana ravintola Mr & Mrs Bund, 18 Zhing Shan Dong Yi Lu, Shanghai uvbypp.cc ”Illallisen tarkkaan selostamiseen tarvittaisiin kirja.” Posketonta menoa. Hauskaa ja absurdia samaan aikaan. Se sanottakoon, että pitkään settiin ei mahdu yhtään hutia tai teknistä kömmähdystä. Vihreällä teellä maustettua osteriannosta syödessä seinillä vellovat mainingit Bretagnen rantakallioihin ja sieraimiin leijuu meren tuoksu. Illallisen yksinkertaisin annos on täydellisesti kypsennetty wagyu-filee perunamuusin ja paistoliemen kera. Ruokailun aikana lörpöttely on liki mahdotonta, musiikki ja visuaaliset temput vievät huomion. Asiakkaat ovat jo poistumassa, kun hätääntynyt hovi pyytää vieraita pahoitellen istumaan vielä alas. Hetkeksi myös keittiön väki ottaa osaa kisaan. Kun pallon suussa losauttaa rikki, suun täyttävät kaikki hyvän bouillabaissen makuelementit. Loppuun on sijoitettu mojova vitsi. Vitsi osuu ja uppoaa. Väliajan jälkeen jatketaan kynttiläillallisella ja annokset muuttuvat hyvinkin klassisiksi: meribassia taikinakuoressa Ducassen tapaan, lampaansatulaa ja tryffeliä ja niin edelleen. Luomuhörhöilylle kuittaileva ”Hibernatus Gummies” on ylistys keinotekoisuudelle: talon nallekarkkeja ja typellä jäädytettyjä kokislohkareita. Nallekarkeista väsätyn annoksen aikana seinille heijastetaan animaatio nallekarkkien kilpajuoksusta. Eikä kaikki ruoka ole hokkuspokkusta. nio Morriconen musiikilla ja elegantilla sherryllä
Onneksi Kiinassa löytyy sen sortin hulluja, jotka ovat valmiita jakamaan Paulin unelmat. Mutta ”vain syömisen” takiahan asiakkaat eivät meille tule. Näin tehdään aidosti uniikkia Kannattaa kokeilla villisti Ultravioletilla on käytössään kolme erilaista menua, UV A, UV B ja UV C. Se saa aikaan ohuen karamellisaation ja Maillardin reaktion aromin. – Haluaisimme olla halvempia, mutta emme pysty nykyisillä hinnoillakaan tekemään voittoa. Lihaa kylmäsavustetaan ja lopuksi lämmitetään tarjoiltavaksi. Paikallisissa lehdissä Ultraviolet on saanut maineen molekyylikokkauksen sylttytehtaana. Ilta on kaikilta pilalla, jos tietokone pragaa kesken kaiken. Jos pyrkisimme voittoon, illallinen maksaisi paljon nykyistäkin enemmän. Tähtäin on luonnollisissa mauissa, Robinson korostaa. – Esimerkiksi eilinen wagyu-pihvisi on klassisen simppeli annos, mutta pihvin paistaminen ei ole ”normaalia”. Paul ei pysty toteuttamaan unelmaansa isommalla asiakasmäärällä. Meillä on 10 asiakaspaikkaa, 10 tarjoilijaa ja 25 henkeä keittiössä. Haluamme asiakkaan keskittyvän vain makuelämykseen, selvittää Robinson Ultravioletin menetelmiä. Kyllä me kokkaamme puhtaasti avant garden hengessä. Käytämme moderneja menetelmiä, mutta vain sen verran, mitä parhaan lopputuloksen saavuttaminen edellyttää. Omistaja Jesse Chang hyväksyy siedettävän tappion. Jokaista menua varten kehitetään 60 annosta, joista 20 lopulta päätyy pakettiin. Emme tuo temppuja asiakkaalle tiedoksi. Tarvitaan esimerkiksi tietokonenörttejä, jotka ohjelmoivat tarjoiluhuoneen tekniikan pelaamaan saumattomasti. Silloin hyvitimme puolet laskusta ja ”tarjoilimme vain ruokaa”. Ultravioletin ruoat syntyvät Paulin ideoista, jotka työstämme yhdessä valmiiksi. Katoavaa kauneutta. – Aloitin kymmenen vuotta sitten työskentelyn Paulin kanssa. – Se on väärä termi. Jos mietit, onko Paul hullu, niin vastaus on kyllä. Sen lisäksi hän on nero, ylistää Robinson. Tarkistamme aina, että ideat ovat uniikkeja eikä muualta napattuja, kertoo Robinson. Paul Pairet itse on työmatkalla Euroopassa. Robinson ja Pairet tietävät piinallisen hyvin, miten kallis Ultravioletin illallinen on. Ruoan, kuvan, äänen ja muiden jippojen naittaminen yhteen vaatii tiukkaa yhteistyötä isolta ryhmältä. S euraavana päivänä olen taas Ultravioletin teollisuustilan ulkopuolella. – Kierrätämme menuja, jotta emme toista itseämme liikaa. A R O M I 9 / 2 1 7 67. Sen ulkokerros jäädytetään nopeasi nestetypellä ennen grillausta. Ei se mitään, Robinson on vastannut alusta alkaen Ultravioletin keittiöstä Pairetin aisaparina. Jokaisen menu-kokonaisuuden rakentaminen on kuukausien projekti. – Kerran niin on käynyt. Sitten liha kypsennetään 75 asteessa, kunnes sisälämpö on 48 astetta. Kaikki kokkaus on molekyylikemiaa. Erilaisista rapeista kekseistä kasattu annos murskataan pöydässä ennen tarjoilua syöjille ja sekoitetaan sulatettuun Camembertiin. Ultraviolet on – ja haluaa olla – totaalinen elämys kaikille aisteille, äärimmäinen illallinen, selvittää Robinson. 90 prosenttia kokeiluistamme päättyy epäonnistumiseen, mutta vain villisti kokeilemalla voi luoda jotain uutta mielenkiintoista, korostaa Robinson. Ultravioletin pääkokki, amerikkalainen Greg Robinson tulee päästämään vieraan peremmälle
Elintarvikkeiden turvallisuus ja säilyvyys on aina varmistettava. Energiatehokkaat kylmäkalusteet Enemmän mahdollisuuksia Elintarvikkeiden turvallinen säilytys Suuri kapasiteetti Tutustu energiatehokkaisiin ecostore HP kylmäkalusteisiin osoitteessa professional.electrolux.fi ENERGIA · ??????. Te kerrotte… …me kuuntelemme Auta yritystäni vähentämään kylmäsäilytyksen käyttökustannuksia ja välttämään ruoan pois heittämistä siksi, ettei se ole enää riittävän tuoretta tarjottavaksi. · ENERGIJA ENERGY · ENERGIE · ENERGI A B C D E F G 560 kWh/annum 5 40°C-40% 310 L L 2015/1094-I A ecostore Energiamerkintä: Energialuokka A testausolosuhdeluokassa 5. ???????
· ENERGIJA ENERGY · ENERGIE · ENERGI A B C D E F G 560 kWh/annum 5 40°C-40% 310 L L 2015/1094-I A ecostore Energiamerkintä: Energialuokka A testausolosuhdeluokassa 5 Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko. Energiatehokkaat kylmäkalusteet Enemmän mahdollisuuksia Elintarvikkeiden turvallinen säilytys Suuri kapasiteetti Tutustu energiatehokkaisiin ecostore HP kylmäkalusteisiin osoitteessa professional.electrolux.fi ENERGIA · ??????. Kuten muidenkin elinkeinotukien kohdalla, julkisten investointien on edistettävä yhteistä hyvää. Kun maatalous syö leijonan osan EU:n budjetista (budjetti 2014–2020 on 408 miljardia euroa), on myös lupa kysyä, mitä investoinnille saadaan vastineeksi. Siinä missä tukiin liittyvän byrokratian määrää ja kustannuksia (EU:ssa on 5 mrd. M aataloustuilla on monta roolia, joista suomalaisille tärkein on ollut tuotannon kannattavuuden ja omavaraisuuden ylläpitäminen. Tukien myötä Euroopasta kasvoi pian myös merkittävä maataloustuotteiden viejä. Lakien noudattamisesta ei pitäisi vielä palkita – sen sijaan esimerkiksi eläinten hyvinvointia koskevien lakien noudattamatta jättämisen tulisi johtaa tukien perumiseen. Nykyisen tukijärjestelmän todellisista vaikutuksista on kuitenkin rajallisesti tietoa, ja siksi maataloustukien käyttöä tulisi voida seurata nykyistä tarkemmin ja avoimemmin. Tuet kuuluvat niille viljelijöille, jotka ovat valmiita ottamaan askelen pidemmälle kuin on muutenkin pakollista. Elintarvikkeiden turvallisuus ja säilyvyys on aina varmistettava. Te kerrotte… …me kuuntelemme Auta yritystäni vähentämään kylmäsäilytyksen käyttökustannuksia ja välttämään ruoan pois heittämistä siksi, ettei se ole enää riittävän tuoretta tarjottavaksi. Ollakseen tehokas ohjauskeino maataloustukijärjestelmän tulisi kannustaa lainsäädäntöä pidemmälle meneviin toimenpiteisiin ja esimerkiksi luomutuotantoon. Suuret laivat kääntyvät hitaasti, mutta on selvää että nykymuotoinen tukijärjestelmä ei tuota riittävää vastinetta veronmaksajien investoinnille. ”Tukijärjestelmän vaikutuksista on rajallisesti tietoa.” A R O M I 9 / 2 1 7 69. Jokin aika sitten parlamentissa järjestettiin näyttely, jolla havainnollistettiin maataloustukiin liittyvän byrokratian määrää. Nykyinen maataloustukijärjestelmä ohjausvaikutuksia tulisikin tarkastella kriittisesti, sillä kansalaisten on lupa odottaa läpinäkyviä ja selkeästi mitattavissa olevia hyötyjä investoinnille, joka vie vuosittain 40 prosenttia EU:n budjetista. Viljelyja tuotantomenetelmillä voidaan vaikuttaa esimerkiksi ruoan ravintoarvoihin, ruokaturvallisuuteen, luonnon monimuotoisuuteen, maatalouden ilmastoja ravinnepäästöihin, eläinten hyvinvointiin sekä ehkäistä vakavaksi terveysuhkaksi kasvanutta antibioottiresistanssia. Tuemmeko pienviljelijöitä vai suurtiloja omistavia konglomeraatteja. ???????. Kuinka paljon tukea on ohjattu energiainvestointeihin, eläinten hyvinvointiin tai vaikkapa ravinnekiertoa edistäviin hankkeisiin. sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Maataloustukien on edistettävä yhteistä hyvää EU:n maataloustukijärjestelmä sai alkunsa kuusikymmentä vuotta sitten, jolloin tavoitteena oli turvata elintarviketuotannon riittävyys Euroopassa. vuodessa) on syytä vähentää, on myös varmistettava että lomakkeissa kysytään oikeita asioita. Maailma on muuttunut paljon sitten 50-luvun, ja jälleen on mietittävä millaisia tavoitteita haluamme maatalouspolitiikalla ajaa. Maataloustuilla olisikin potentiaalia toimia nykyistä tehokkaammin ohjauskeinona terveyteen ja ympäristöön liittyvien yhteiskunnallisten tavoitteiden saavuttamiseksi. Johtopäätösten tekemiseksi CAPin vaikutuksia tulisi arvioida objektiivisesti – tarvittaisiin niin kutsuttu fitness check
OSA 2 MARRASKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. Toikkasen mukaan granaattiomena ajaa saman asian. 70 A R O M I 9 / 2 1 7. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA THINKSTOCK G ranaattiomena vaatii kypsyäkseen runsaasti lämpöä ja valoa, mistä johtuen sitä ei viljellä pohjoisilla leveyksillä. – En lähtisi halkaisemaan granaattiomenaa veitsellä, sillä silloin siemenet menevät rikki. Myös hapanmaitovalmisteet, kuten jogurtit ja lampaansekä vuohenmaitojuustot, ovat luontevia makupareja granaattiomenan siemenille. Tällöin siementen mehu saattaa käydä tai siemenet voivat olla homehtuneita. Siksi ne ovat luonteva valinta myös jälkiruoille ja sopivat erittäin hyvin esimerkiksi pavlovan tai pannacottan koristeluun. – Granaattiomena sopii erinomaisesti salaatteihin ja kylmien ruokien koristeeksi. Sen sijaan hattu ja kanta leikataan pois ja sitten noin sentin syvä viilto kuoreen koko ympärysmitan matkalta, samaan tapaan kuin appelsiinia kuoriessa. • Parhaimmillaan marraskuusta helmikuuhun. Mehu on voimakkaan väristä ja tahraavaista, joten hedelmän kuorimiseen on syytä varata apuvälineitä. Suomessa maksan tai riistan kanssa tarjoillaan tavallisesti puolukkaa tai karpaloa. satokausikalenteri.fi GRANAATTIOMENA (Punica Granatum) • Kulttuurihistoriallisesti merkittävä hedelmä: mainitaan niin Raamatussa kuin juutalaisten Toorassa. Nahistuneen granaattiomenan siemenet ovat todennäköisesti ylikypsiä. • Hedelmän alkukoti on Keski-Aasiassa. • Kypsän granaattiomenan tunnistaa kiiltävästä kuoresta ja painavuudesta. Sen siemenet vastaavat ulkonäöltään, terveellisyydeltään ja makuominaisuuksiltaan paljolti pohjoisen punaisia marjoja. Lisäksi huipputerveellisen hedelmän korkea kilohinta on saattanut pitää suomalaisia toistaiseksi etäällä granaattiomenasta. Siemenet vajoavat kulhon pohjalle, mutta kuori ja hedelmän sisäseinämien kalvot jäävät veden pinnalle. Viillon leikkaamisen jälkeen hedelmä upotetaan kädenlämpöiseen veteen teräskulhossa. Granaattiomenasta käytetään vain siemenet, ei kuorta tai maltoa. – Siementen muoto on veistoksellinen. • Tarjoa hedelmän siemeniä esimerkiksi broilerin maksan kanssa puolukoiden tapaan. • Kokeile myös granaattiomenasiirappia grenadiinia, jota voi käyttää cocktailien, smoothieiden tai jälkiruokien makeuttajana. Veden alla hedelmä on helppoa lohkoa auki leikkuukohdasta. Appelsiini ja granaattiomena ovat sekä värinsä että makunsa puolesta mahtava yhdistelmä, Toikkanen vinkkaa. Siivilöinnin jälkeen siemenet ovat käyttövalmiita ja kätevästi eroteltuina syömäkelvottomista kuorista. Kyseessä on totta tosiaan painava hedelmä, jonka paino koostuu pitkälti mehukkaista siemenistä. Toisessa jaksossa perehdytään rubiininpunaiseen granaattiomenaan. Grenadiini-siirapin lisäksi granaattiomena on mitä mainioin makupari maksalle, ja se tuo hapokasta makeutta jälkiruokiin sekä salaatteihin. Valkea malto ja kuori ovat kevyitä, ja yhdestä granaattiomenasta riittää siemeniä helposti kymmenen hengen salaattiin. • Säilytys 1–2 asteessa. Yhtä hyvin se imartelee esimerkiksi munakoison, kikherneen, tahinin eli seesamsiementahnan ja sitrushedelmien aromeita. Kuinka saisin rikki granaattiomenan. Lähi-idän yrtit minttu, korianteri ja persilja ovat kotonaan granaattiomenan rinnalla. Satokausi Lähi-idän timantti Granaattiomena lienee suomalaisille tutumpi cocktailien kuin ruoan maailmasta. Hinta kuitenkin laskee tuntuvasti talvikuukausina, jotka ovat tämän satokausikasviksen sesonkiaikaa. Kasvisasiantuntija, ruokakirjailija Pirjo Toikkasen mukaan parhaat makuparit granaattiomenalle löytyvät Lähi-idän keittiöstä. Koristele mintulla tai basilikalla
Menestyksen makuja. gastrohelsinki.fi #gastrohelsinki Ota yhteyttä: Päivi Huhta, myyntipäällikkö, 050 387 7332, paivi.huhta@messukeskus.com. Uutta 2018! Gastro Free From terveysvaikutteisten elintarvikkeiden teema-alue 14.-16.3.2018 Messukeskus Mitä vielä odotat – varaa osastosi nyt! Uutta 2018! Gastro Fastfood -alue Uutta 2018! Ilmainen sisäänpääsy kävijöille Uutta 2018! Update Forum of restaurant business updateforum.fi Kaikkien aikojen Gastro! Päämediayhteistyökumppani: Gastro Helsinki 2018 on Pohjoismaiden merkittävin ja innovatiivisin ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma
Toimitusjohtajan mukaan johtoajatuksena on enemmän ”eat to survive” kuin ”food for entertainment”. Vaikuttaja Ravintola-alan isoin toimitusjohtaja Restel aikoo pysyä suomalaisen ravintola-alan ykkösenä. – Lidl ja Kesko ovat nyt kovimmat kilpailijat. Ravintolabisnekseen keskittyvän Restelin kilpailijoita ovat kaupat ja koti. Insinööriksi opiskellut Backman päätti jo nuorena, että haluaa olla töissä siellä, missä muut viettävät vapaa-aikaa. – On kiva, että ravintolat eivät liiku. Toimitusjohtaja Mikael Backmanin mukaan tavoite ei koske vain yhtiön kokoa, vaan myös tulosta. Restelin ravintolat keskittyvät arkiruokaan. Sen sijaan Restelin hallinnosta kaikki hotellitoimintojen järjestelmät, henkilöt ja brändit siirtyvät kaupan mukana Scandicille. – Vain tax free puuttuu. – Toistaiseksi se on onnistunut. Se on lamasuojattu tuote, jonka menekki ei vaihdu suhdanteiden mukaan. Kilpailuviranomaisten lausuntoa odotetaan marraskuun lopulla, jonka jälkeen kauppa saatetaan päätökseen joulukuun alussa. Mikael Back mania voi siis kutsua ravintola-alan isoimmaksi toimitusjohtajaksi viittaamatta hänen 201 sentin pituuteensa. Restelin ravintoloissa käydään siksi, että eletään huomiseen. Mikael Backmanille muutos on suuri. Johdan tätä bisneksenä. Ne tuovat valikoimiinsa valmista ruokaa koko ajan enemmän. Restelin valikoima arkiruokaan on laaja. Toimitusjohtaja lupaa, että kotimaisistakin ketjuista pidetään kiinni, ja niitä uudistetaan. Esimerkiksi Restelin kylpylät ovat periaatteessa laivoja kuivalla maalla. Siirtyminen varustamoalalta Resteliin sen sijaan ei Backmanin mukaan muuttanut toimitusjohtajan työn sisältöä. Samat elementit; viihde, hotelli, ruoka ja baarit ovat tässäkin. Laskennallisesti saamme 114 miljoonan euron kauppahinnan päälle 70 miljoonan säästöt investoinneissa. Jatkossa Restelin fokus on ravintolabisneksessä. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT TIMO PORTHAN S uomessa eniten ravintoloita yhden toimitusjohtajan alla on Restelillä, kaikkiaan noin 250. Amerikkalainen Taco Bell on uusin brändi Restelin arkiruokaan keskittyvässä valikoimassa. Nyt on, Backman sanoo. Ensimmäistä kertaa urallaan hän johtaa joulukuussa yritystä, jolla ei ole huoneita myynnissä. Enää ei tule viikonloppuiltaisin puheluita, että mennäänkö tällä tuulella ulos. Sen Mikael Backman, 51 • Koulutukseltaan diplomi-insinööri, asuu Vantaalla • Restel Oy:n toimitusjohtaja vuodesta 2014 • Viking Linen toimitusjohtaja 2009–2014 • Royal Caribbean, johtaja Marine Operations 1995–2008 • Silja Line, systeemipäällikkö 1993–1995 • Sotilasarvo: kersantti 72 A R O M I 9 / 2 1 7. Viking Linen toimitusjohtajana, sitä ennen Royal Caribbean Internationalin 21 risteilyaluksen operoinnista vastaavana johtajana ja ensimmäisessäkin työpaikassaan Silja Linen johtotehtävissä majoitus on aina ollut osa liiketoimintaa. – Olen insinööritaustainen, en gourmet-ihminen. Restel myi juhannuksen alla hotelliliiketoimintansa Scandicille. Kaupat ja koti kilpailijoina Tähän asti Backman on pitänyt vuonna 2014 jättämäänsä Viking Linea kilpailijana suomalaisten lyhyestä vapaa-ajasta. Scandic taas haluaa olla isoin joka Pohjoismaassa, ja Suomessa se ei ollut. Kun joku keksii, ettei tarvitse syödä, sitten vasta meillä on ongelma. – Hotellialalla menee nyt hyvin. Liiketoimintakaupassa kiinteistöt eivät vaihda omistajaa, niitä jää Tradekalle
Ne ovat ravintoloita, joissa yli 80 prosenttia asiakkaista tunnetaan nimeltä. Yhdysvalloissa puolet elämästään asuneen Backmanin mukaan Suomessa on nyt ja jatkossakin ihmeen paljon ravintolabrändejä. – Pohjoismaissa ihmiset tykkäävät ei-ketjuravintoloista. Muut Taco Bellin kartalla olevat maat Euroo”Restelin ravintoloissa käydään siksi, että eletään huomiseen.” Ravintolatoimintaan keskittyvän Restelin toimipaikkojen määrä kasvaa. Lähivuosien suunnitelma on kymmenen tacoravintolaa. – Paikoissa, joissa sisustustakaan ei välttämättä vaihdeta 30 vuoteen, nimen vaihto voisi olla katastrofi. Vaikuttaja brändejä ovat Burger King, Rax Buffet, HelmiSimpukka, Bistro Cumulus, Grillsson, Huviretki, Martina, O’Learys, Wanha Mestari ja Hemingway’s-ravintolat. Lisäksi on esimerkiksi Hartwall Areenalla toimiva Tapahtumaravintolat. Ensimmäinen Taco Bell avataan Helsingin Mannerheimintiellä Stockmannin tavarataloa vastapäätä 9.11. Emme mene siihen kisaan. Yhteydenotto pääkonttoriin Kaliforniaan toi edustajan Taco Bellin Euroopan konttorista nopeasti paikalle. Burger Kingin jälkeen Taco Belliä osattiin Resteliltä jo toivoa. Ketjuun saa synergiat. Sitten piti mennä haastatteluun. Fine dining menestyy yksittäisinä ravintoloina tai niin, että huippukokilla on kaksi paikkaa, mutta tehokkuutta ei voi hyödyntää. Johdon on oltava sydän mukana, ja porukka koulutetaan eri tavalla. Taco Bellin kohderyhmänä ovat nuoret ja lapsiperheet. Restel aikoo kasvaa tuomalla maahan muualla jo toimivia brändejä. Omat kaverini eivät sitä tunne, lasten kaverit kyllä tietävät. Suomessa ei ole ennestään yhtään ketjua, joka tarjoaa amerikkalaisia tacoja. Isoilla mennään Restel ei aio kehittää ravintola-alalle enää uusia omia brändejä. – Isoilla mennään jatkossakin, emme tee pieniä. Taco Bellin Euroopan valloitus on vasta alussa. – Ei riitä, että on iso firma. Niitä ei formaattiin pakoteta, vaikka konsepti olisikin lähellä saman omistajan ketjua. Tähän asti Suomea lähin Taco Bell on ollut Hollannissa, sekin vasta huhtikuusta alkaen. Burger Kingin jälkeen seuraava iso on amerikkalainen pikaruokajätti Taco Bell. Backman arvioi Suomessa olevan kymmenen vuoden sisään 30 Taco Belliä. Hemingway’sin ja Raxin ohjelma on alkamassa. A R O M I 9 / 2 1 7 73. – Sillä tasolla brändi on ihmeen tunnettu. Ravintoloiden määrä Backmanin imperiumissa kuitenkin lisääntyy vauhdilla. Näitä Restelillä ovat esimerkiksi Kuopion Sampo, Turun Foija ja Helsingin Kaarle XII. Legendat pidetään kunnossa, Backman lupaa. Mielenkiintoista nähdä, miten tämä lähtee liikkeelle. Backmanin mielestä monessa ravintolassa tacoannosta ei erota nachosalaatista. Ravintolaketjujen lisäksi Restelillä on täyskäsi paikkakunnillaan perinteisiä ravintoloita, joita toimitusjohtaja kutsuu jalokiviksi. Seuraavat Taco Bellit avataan Ison Omenan ja Sellon kauppakeskuksissa vielä marraskuun aikana. Toimitusjohtaja Mikael Backmanin mukaan hullun nopea kasvu ei kuitenkaan ole agendalla. – Nykyiset hyvät pidetään ja päivitetään. Edellispäiväksi Kalevankadulle pystytetään tacokioskeja, joista jaetaan ilmaisia maistiaisia. – Fast food menee Suomessa hyvin, ja on perjantaiperinne, että kotona syödään tacoja. Meillä on nyt Taco Bell -subjengi Restelissä
Niihin ei tarvita Michelin-kokkeja, vaan koulutamme itse. – Meillä on aikoja ja paikkoja. Backman odottaa myös, että Suomessa saataisiin maahanmuuttajien kotoutusputki yhtä nopeaksi kuin naapurimaissa. Ei hullun nopeaa kasvua Samaan YUM! Brands -yhtiöön Taco Bellin kanssa kuuluvat Pizza Hut ja Kentacky Fried Chicken KFC, joka niinikään puuttuu Suomesta. Backman viittaa Taco Bellin lanseeraukseen, joka edellyttää liikepaikkojen etsintää, rekrytointeja ja koulutusta, sekä omien brändien päivitysohjelmaan. Ensin voi paistaa burgereita ja kielen oppimisen jälkeen siirtyä kassalle. Restelin kaltainen iso organisaatio pystyy hakemaan uusia ihmisiä eri tavalla kuin keskivertoyrittäjä. Jos voi pelata Xboxia kotona samalla rahalla, joko palkka on liian pieni tai valtion tuet liian isot. Restelin omistaa Tradeka-Yhtiöt, joka hallinnoi Osuuskunta Tradekan liiketoimintoja. Jos 50 kilometrin säteellä ei ole meidän ravintolaa, niin sitten en pysty auttamaan, muuten kyllä. Muutama ravintola on laivallakin. Olisi eri asia, jos myisimme itäsuomalaista kotiruokaa. Osuuskunta täyttää joulukuussa sata vuotta, sillä ei ole kiire. Työttömyyden syy saattaa liittyä työpaikan sijaintiin tai työaikaan, kuten että pystyy tekemään vain aamuvuoroja. Kaikkien on silti tehtävä muutakin kuin mainos Hesariin. Laajennumme niin, että peli pysyy kasassa. Pikaruokaa voi tehdä englanniksi – Pääkaupunkiseudulla on pakko ottaa periaate, ettei ravintolassa enää tarvitse osata suomea, englanti riittää. – Burger Kingillä ja Taco Bellillä on helpot konseptit. Restel tekee yhteistyötä alan oppilaitosten kanssa. – Tradeka ei ole pääomasijoittaja, vaan haluaa omistaa sen minkä ostaa. 74 A R O M I 9 / 2 1 7. Taco Bellin aloittaminen tarkoittaa Restelille satojen uusien ihmisten rekrytointia. – Nopein tapa kotoutua on olla työja arkielämässä mukana. Hampurilaisravintola sijoittuu yli 50 000 asukkaan kaupunkeihin, Hyvinkään ja Tuusulan kaltaisiin vilkkaisiin läpiajopaikkoihin ja ostoskeskuksiin. Hän ei halua ”turhaa hässäkkää”. Hullun nopea kasvu ei ole agendalla. Fast food -alalla ei kuitenkaan voida nostaa hintoja. Uusia Burger Kingejäkin avataan jatkuvasti, hiljattain Levillä yksi maailman pohjoisimmista. Backmanin mukaan Suomessa on helpompi löytää liikepaikkoja kuin työntekijöitä. – Suomessa on hyvä olla työtön. – Emme ole tehneet päätöstä, mutten halua sanoa, ettei se koskaan tule. Eikä fast foodissa odoteta supisuomalaisuutta. Sellaista ei edellytä omistajakaan. Isoista toimijoista Restel tekee periaatepäätöksen viimeisten joukossa. Ketjulla on jo yli 40 paikkaa. Joulukuussa hän johtaa ensimmäistä kertaa yritystä, joka ei toimi majoitusbisneksessä. Myös Palvelualojen ammattiliitto PAMin kanssa on meneillään projekti, jossa kartoitetaan alan pitkäaikaistyöttömät. Venäjän ja Ruotsin markkinoilla KFC jo on. Hän avioituu 25. marraskuuta. Koulutukseen se ei kaadu, vaan siihen ettei löydy ihmisiä. – Jos on yksi ravintola, jolla on hieno brändi, ei ole helppo saada uutta kokkia. Hän pitää valtiota ravintola-alan kilpailijana. Vaikuttaja passa ovat Espanja ja Englanti, Ranska ja Saksa tulevat Suomen perässä. ”Suomessa on helpompi löytää liikepaikkoja kuin työntekijöitä.” Mikael Backman elää muutosta yksityiselämässään ja työurallaan
Asiantuntijapalvelut tuottaa CGI. Lue lisää: op.fi/kyber. Silti kybervarkaan mukaan voi lähteä yrityksesi tärkein omaisuus. Vakuutuksen myöntää OP Vakuutus Oy. Tietoturman sattuessa se turvaa liiketoimintasi jatkumisen. Asiakaskanta ja tilauskirja. Ja koska asiantuntija on langan päässä 24/7, vahinkojen minimoiminen alkaa yhdellä soitolla. Tieto. Varastettu: Yrityksesi tulevaisuus Sormenjälkiä ei näy, eikä sorkkarautaa tarvita. Onneksi tietoturman varalta on OP Kyber vakuutus
Sarjassa on kuppikoot niin espresson, erikoiskahvin kuin teenkin tarjoiluun. sagacook.fi Kuumakuppeja uudessa kuosissa TUTTU kuumakuppisarja saa uuden ilmeen. Se antaa ruokiin luonnetta ja sitä voi käyttää vaahdotettuna tai sellaisenaan. Paperi vähentää tiskiä SAGA Vuokapaperi Plus soveltuu suuremman kokonsa ja uudistuneen paperilaatunsa ansiosta myös kylmävalmistukseen. leipomorosten.fi 76 A R O M I 9 / 2 1 7. Teen voi hauduttaa kylmään tai kuumaan veteen suoraan pulloon. forsmantee.fi LAKTOOSITON UUTUUSKERMA ARLAN fraîche-kerma on 100-prosenttisesti luonnollinen, käyttövalmis hapatettu kerma. Leipien siemenpitoisuus on mausta riippuen 57–70 prosenttia. Pikarit valmistetaan Huhtamäen Hämeenlinnan tehtaalla. Vuokaan ruoan alle asetettava vuokapaperi vähentää muun muassa ruokahävikkiä, tiskausta, työaikaa sekä vedenja astianpesuaineen kulutusta. Myös paperilaatua on uudistettu. Pussit voi laittaa esille kahdeksanlokeroiseen teetelineeseen. Makuja on kuusi erilaista. Paperi on kehitetty yhteistyössä ammattikeittiöiden kanssa. Bataattiranskalaiset voidaan valmistaa friteeraamalla tai uunissa ja ne ovat vegaanisia. findus.com Siemennäkkäreitä Turusta ROSTENIN siemennäkkileivät leivotaan Turussa suomalaiseen viljaan. Väriltään ne sopivat myös Halloweenin tarjoiluihin. arla.fi VEGAANISIA BATAATTIRANSKALAISIA BATAATTIRANSKALAISET sopivat esimerkiksi hampurilaisen tai pihvin lisukkeeksi, snacksiksi tsatsikin tai chilimajoneesin kanssa. foodservice.huhtamaki.fi Uusinta uutta Teepakkaukset esille SUOMEN vanhin teetalo Oy Sergejeff Ab on ottanut valikoimiinsa Taylor Of Harrogatin 100 pussin horecateepakkaukset. Auringonkukan, seesamin, pellavan, chian ja kurpitsan siemenet käytetään kokonaisina. Se on aiempaa Saga Vuokapaperia isompi, joten se peittää GN-vuoan reunat entistä paremmin. Koko sarja on kotimaista tuotantoa kuosista lähtien ja se kantaa avainlippua merkkinä suomalaisuudestaan. sergejeff.fi Teepullo kulkee mukana LASISTA ja ruostumattomasta teräksestä valmistettu My Tea Bottle -teepullo on helppo käyttää ja ottaa mukaan. Laktoositon fraîche-kerma sopii sekä suolaisiin että makeisiin, kylmiin ja lämpimiin ruokiin
topfoods.fi UUSI ERGONOMINEN VAUNUSARJA KEVYT ja helppokäyttöinen Dieta Envoy -vaunusarja sopii ruoan kuljetukseen niin talon sisällä kuin talon ulkopuolelle. Vaunuja on saatavana useita värija kokovaihtoehtoja. Valikoimaan kuuluu sulava pizzaraaste, valkoinen salaattikuutio ja kasvirasvaviipale. cheflundenpro.fi AASIALAINEN hampurilaissämpylä on valmistettu höyryttämällä paistamisen sijaan. Tuotteet ovat laktoosittomia, gluteenittomia ja täysin vegaanisia. benellakala.fi A R O M I 9 / 2 1 7 77. haugen-gruppen.fi Juuston lailla käytettävää TOPFOODSIN vegaanisilla kasvirasvapohjaisilla tuotteilla voi korvata juustotuotteet kasvisruokavaliossa. Uusinta uutta VAALEA SÄMPYLÄ RANTAUTUI SUOMEEN Laktoositonta lasagnea CHEF Lundén Pro Jauhelihalasagne on lihaisa ja laktoositon tuote, joka sopii sellaisenaan buffetruokailuun tai annoksina tarjoiltuna. Ratkaisuksi ongelmaan tarjotaan nyt Benella-siikaa, jota luvataan tuottaa tasaisesti kautta vuoden. Pehmeitä ja kevyitä vaaleita sämpylöitä käytetään runsaasti eri puolilla Aasiaa. Chef Lundén Pro -pastatuoteperheen uutuuksiin kuuluu esimerkiksi Carbonara-kastike, josta voi valmistaa nopean annosruoan. Chef Lundén Pro on uusi horecaan suunniteltu tuoteperhe, joka tulevaisuudessa sisältää useita tavararyhmiä horeca-kanavan erilaisiin käyttötarkoituksiin. dieta.fi Kasvatettua siikaa saa läpi vuoden SUOMALAINEN siika on yksi ravintoloiden suosikkiraakaaineista, mutta sen saatavuus vaihtelee. Salomon FoodWorldin Aasialaisesta hampurilaissämpylästä voi valmistaa trendikkäät hampurilaiset aasialaisella twistillä esimerkiksi Hoisin-kastikkeen ja pikkelöityjen kasvisten kera. Lämmitys onnistuu uunissa suoraan pakkauksessa, se voidaan leikata kylmänä annospaloiksi tai siirtää GN-astiaan lounasruokailuun. WWF:n kalaoppaassa vihreällä merkitty ja sydänmerkillä varustettu kala sopii myös ympäristöja terveystietoisille kuluttajille
A R O M I 9 / 2 1 7 79 A R O M I 9 / 2 1 7 79. Pilko ja paista sienet sekä sulanut pororouhe pikaisesti pannulla. Sulata myös kantarellit, jos käytät pakastettuja sieniä. Lisää kylmä vesi, sekoita ja anna vetäytyä jääkaapissa hetki sillä aikaa kun valmistat täytteen. Lisää jäähtyneen piirakan pinnalle herneenversoja tai rucolaa. Sekoita freesatut sienet ja pororouhe, purjoviipaleet ja juustoraaste. Viipaloi purjo. Lisää kananmuna ja sekoita. Paista piirakkaa noin 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes piirakassa on hyvä väri ja täyte on hyytynyt. Suolaista ja makeaa Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Sekoita munat ja kerma keskenään. Voitele vuoka tai vuoraa se leivinpaperilla. RESEPTI JA KUVA POLARICA Suolainen piirakka POROROUHE-KANTARELLIPIIRAKKA 2,5 dl kermaa 2 dl emmentalia raasteena mustapippuria PIIRAKAN PÄÄLLE 1 dl emmentalia raasteena vesikrassia, rucolaa tai muuta vihreää Ota pororouhe sulamaan. PIIRAKKATAIKINA 3 dl vehnäjauhoja (täysjyvä) 125 g voita 0,5 dl emmentaliaraasteena 1 kananmuna 1 rkl kylmää vettä TÄYTE 150 g pakastettua pororouhetta 2 dl kantarelleja 2 dl purjosipulia pilkottuna 2 kananmunaa Nypi jauhot ja lämmennyt voi. Kaada päälle myös kermaseos ja lisää päälle juustoraaste. Mausta mustapippurilla ja kaada seos vuokaan taikinan päälle. Vinkki! Voit käyttää poron tilalla myös riistaa
Anna pihvien vetäytyä 5–10 minuuttia. Yhdistä kaikki ja nauti. Tarkista maku. 80 A R O M I 9 / 2 1 7. Paahda kullanruskeiksi ja mausta suolalla. Halutessasi voit ohentaa valmista kastiketta vedellä. 4 ANNOSTA 4 hevosen ulkofilepihviä à 180 g Mausta huoneenlämpöiset pihvit suolalla ja pippurilla ja paista ”pinnat kiinni” kuumalla pannulla ja laita pihvit uuniin (200 °C) ja kypsennä kunnes sisälämpötila on 54 °C. Halutessasi voit myös paahtaa manteleita uunissa suolan kanssa. rosmariinia, timjamia ja lehtipersiljaa laakerinlehteä 6 mustapippuria suolaa Freesaa juureksia hetki kattilassa voin kanssa ja lisää sokeri. Lisää kerma ja keitä kasaan. Lisää lihaliemi ja yrtit. Anna kiehua hiljalleen kunnes viinistä on haihtunut noin puolet. Lisää juurekset ja ruskista kevyesti. Anna maustua yön yli jääkaapissa. SIVULTA 6 4 HENGELLE LAMMASKEBAB 150 G/HENKILÖ AJVAR-MARINOITU PARSAKAALISALAATTI n. SITRUUNAMARINOITU PUNAKAALI 160 g punakaalia 1 sitruunan mehu 15 g sokeria suolaa maun mukaan Leikkaa punakaali ohuiksi suikaleiksi. Mausta nypityllä timjamilla, suolalla ja pippurilla. PAAHDETTU MANTELI-AURINGONKUKANSIEMENSEKOITUS 20 g auringonkukan siemeniä 20 g kokonaisia manteleita suolaa Laita paistinpannu kuumenemaan ja laita siemenet ja mantelit kuumalle pannulle. MINTTUJUGURTTI 120 g bulgarianjugurttia 1/2 sitruunan mehu 1 mintun oksa Hienonna mintun lehdet. Friteeraa 180°C öljyssä kunnes kullankeltaisia. Keitä vielä 15–20 minuuttia, siivilöi kastike ja tarkista suola. SIVULTA 9 Hevosia vastaanottavia teurastamoja on Suomessa vain muutama. Lisää joukkoon tomaattimurska ja hauduta miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Anna sokerin sulaa ja hieman karamelisoitua. Sekoita kulhossa sitruunamehu, ajvar ja oliiviöljy. Mausta chilit oliiviöljyllä ja suolalla. Lisää punaviinietikka ja punaviini. Yhdistä kulhossa parsakaalit, paahdettu paprika ja sydänsalaatti. Puolita kypsät palsterit pitkittäin ja pyörittele kananmunassa ja korppujauhoissa. PUNAVIINIKASTIKE 1 rkl voita 2 salottisipulia kuutioituna 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna pala juuriselleriä paloiteltuna 2 rkl ruokosokeria 0,5 dl punaviinietikkaa 4 dl punaviiniä 6 dl lihalientä yrttejä esim. PAAHDETTU CHILI 4 punaista chiliä 1 rkl oliiviöljyä 1 tl suolaa Huuhtele chilit. Paahda 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Yhdistä kaikki kulhossa ja hiero kaalia niin että on pehmentynyt. KERMAMUHENNETTU LEHTIKAALI-JUURESPAISTOS 50 g kuutioitua pekonia 1/2 sipulia kuutioituna 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna 1/2 porkkanaa kuutioituna pala mukulaselleriä kuutioituna pala palsternakkaa kuutioituna lehtikaalia ruodittuna timjamin oksa 0,5 dl kuohukermaa suolaa ja hienonnettua mustapippuria maun mukaan Ruskista pekoni kevyesti, lisää sipulit ja kuullota hetki. Siirrä nopeasti pois pannulta, etteivät ne pala. Yhdistä jugurtin kanssa kulhossa sitruunamehu ja mintunlehdet. Vatkaa joukkoon nokare voita juuri ennen tarjoilua. Reseptit Ravintola Palema HEVOSEN ULKOFILEPIHVI, KERMAAN MUHENNETTU LEHTIKAALI-JUURESPAISTOS, TIRISTETTYÄ PALSTERNAKKAA JA PUNAVIINIKASTIKETTA TIRISTETTY PALSTERI 2 palsternakkaa 1 muna korppujauhoja currysuolaa Höyrytä kuoritut palsternakat kunnes kypsiä, mutta napakoita sisältä ja jäähdytä. Sekoita. 0,5 dl oliiviöljyä suolaa ja mustapippuria Huuhtele ja pilko parsakaali ja sydänsalaatti. Döner Harju YRTTILAMMASLAUTANEN: AJVAR-MARINOITUA PARSAKAALI-SALAATTIA, SITRUUNAMARINOITUA PUNAKAALIA, MINTTUJUGURTTIA JA TOMAATTIKASTIKETTA TOMAATTIKASTIKE n. 200 g parsakaalia 30 g ajvar-kastiketta 100 g keltaista paprikaa paahdettuna 1 sitruunan mehu 2 sydänsalaattia n. 0,5 dl oliiviöljyä 2 rkl tomaattipyrettä 1 tlk tomaattimurskaa (400 g) 1 keltasipuli 2 valkosipulinkynttä 1 tl juustokuminaa 1 tl chilijauhetta Freesaa ensin kattilassa oliiviöljyssä sipuli, valkosipuli, mausteet ja tomaattipyre. Koristele annos leikatuilla tuoreyrteillä. Lisää suikaloitu lehtikaali, anna kypsyä hetki. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan
SAVUPAPRIKAKASTIKE 1 kg punaista paprikaa 2 valkosipulinkynttä 1/2 pnt korianteria 1/2 pnt lehtipersiljaa 1 shalottisipuli 1 tl juustokuminaa 1 tl jauhettua fenkolia 1 tl jauhettua korianteria 2 tl tabascoa 1 tl makeaa savupaprikajauhetta 1 rkl punaviinietikka suolaa 1 rkl fariinisokeria 0,5 dl oliiviöljyä mustapippuria Halkaise paprikat, poista siemenet, lado paprikat kuori ylöspäin pellille ja sivele öljyä pintaan. PAAHDETTUA MUNAKOISOA, KARAMELISOITUA SIPULIA, HASSELPÄHKINÄÄ JA FETAA 2 pientä munakoisoa 4 punasipulia 0,5 dl tomaattikastiketta 20 g hasselpähkinää 1 tl kuivattua oreganoa 60 g fetajuustoa suolaa mustapippuria 1 rkl rypsiöljyä 1 rkl tuoretta oreganoa A R O M I 9 / 2 1 7 81. Paahda 225 °C 30 minuuttia ja käännä paprikat ja paahda paprikoita vielä 10 minuuttia. Viipaloi punasipuli ohuiksi suikaleiksi, karamelisoi punasipulit hitaasti rypsiöljyssä. Paahda hasselpähkinät uunissa 150 °C 20 minuuttia ja kuori pähkinät niiden jäähdyttyä. Lopuksi rouhi pähkinät veitsellä. Pyörittele ne oliiviöljyssä, mausta suolalla, mustapippurilla ja balsamico-etikalla. Reseptit Ravintola Werner GRILLATTUA ENTRECÔTEA, PAAHDETTUA MUNAKOISOA JA SAVUPAPRIKAKASTIKETTA Halkaise munakoisot pituussuunnassa, tee ristiviillot munakoison pintaan ja suolaa munakoisot kevyesti. Levitä päälle oreganoa ja murskattuja valkosipulinkynsiä. Ota tomaatit pois uunista. PAAHDETTUJA KIRSIKKATOMAATTEJA 200 g kirsikkatomaatteja oliiviöljyä balsamico-etikkaa 2 valkosipulinkynttä 3 rkl tuoretta oreganoa suolaa mustapippuria Laita kirsikkatomaatit uunipellille. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä, poista paprikoiden kuoret ja neste. Laita paprikat ja kuutioidut sipulit tehosekoittimeen ja aja hitaasti muutama minuutti. 1 kg 6 viikkoa riiputettua entrecôte-pihviä luulla suolaa mustapippuria Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen grillaamista. Mausta suolalla. Leikkaa pihvi irti luusta ja lämmitä liha nopeasti grillissä molemmilta puolilta ja viipaloi liha. Mausta karamelisoituneet sipulit tomaattikastikkeella, suolalla, mustapippurilla ja kuivatulla oreganolla. Annos on tarkoitettu kahdelle jaettavaksi. Lisää päälle rouhittua hasselpähkinää ja tuoretta oreganoa. Grillaa kuumien hiilien päällä 3 minuuttia per puoli. Huom! Tuoreet yrtit raikastavat kastikkeen. Anna suolan vaikuttaa puoli tuntia. Gratinoi uunissa, kunnes fetajuusto on saanut hyvän värin. Lämmitä uuni 300 ° C, laita tomaatit uuniin ja paahda kunnes kirsikkatomaattien kuori halkeaa. Grillaa kuuman hiilloksen päällä munakoisoja, kunnes leikkuupinta on saanut väriä ja munakoisot ovat pehmeitä, mutta pitävät vielä muotonsa. Lisää lopuksi silputut yrtit ja sekoita. NosSIVULTA 10 ta pihvi uunipellille ja kypsennä 200 °C uunissa noin 4 minuuttia ja tämän jälkeen käännä pihvi ja kypsennä toiset 4 minuuttia. Ota pihvi pois uunista ja anna levätä 25 minuuttia lämpimässä paikassa. Kuutioi shalottisipuli ja freesaa pienessä määrässä öljyä, lisää mausteet. Levitä karamelisoitunut sipuli munakoison päälle ja murenna lopuksi päälle fetajuustoa. Mausta pihvi runsaalla suolalla ja mustapippurilla. ENTRECÔTE-PIHVI LUULLA n
Ravintolapäättäjien oma seminaari! 14. ROHKEA SEMINAARI. Nopeasti kasvanut yritys suuntaa kansainvälisille markkinoille, josta ketju hakee kasvua parhaillaan voimakkaasti laajenevan kotimaan verkoston lisäksi. Johtamisesta on tehty turhan monimutkaista, kun se parhaimmillaan on hyvinkin yksinkertaista. DORON KARAVANI Uniikin pikaruokaketjun Fafa’sin perustaja ja johtaja. ARI RÄMÖ Oman johtamisfilosofiansa käytäntöön menestyksekkäästi vienyt ajattelija ja pitkän linjan johtaja, jonka toiminnan ytimenä on ihmisten arvostaminen joka tilanteessa. Tule mukaan muokkaamaan ajatteluasi ja voimaannuttamaan tekemisesi uudelle tasolle. Vuosittainen menestyjä Great Place to Work -kilpailussa. ANA ROŠ Juuri maailman parhaaksi valittu naiskokki avaa menestyksen filosofian. Slovenialainen itseoppinut kokki on luonut uraansa kohti huippua ja nostanut 20 vuoden työllään maansa gastronomian maailmankartalle. WILHELM VINTILESCU Mies maailman parhaiden O’Learyssporttibaarien sekä vauhdikkaasti kasvavan ja kansainvälistyvän, maailman ensimmäisen mobiilisovellus pohjaisen ravintolaketju Pinchosin takaa. Liput 350 € Varaukset updateforum.fi MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa. Karavanin Lähi-idän katuruokaan keskittynyt kasvispainotteinen pikaruokakonsepti on löytänyt vapaan markkinan, ja makumaailman, johon asiakkaat rakastuvat. VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN. Päivän tehokas puhujakattaus on valmis. maaliskuuta 2018 Messukeskus Helsinki klo 8.30–13.00. Tervetuloa horeca-päättäjien huippuseminaariin, jossa kohtaavat tulevaisuuden askelmerkit ja menestystekijät sekä ymmärrys jatkuvaan muutokseen. Tapahtuman juontajina ja puhujien haastajina toimivat Elina Koivumäki, Kalle Ruuskanen ja Tommi Tervanen. Uudet digitaaliset tekniikat ja markkinoiden uudet vaatimukset ovat haaste, mutta myös todellinen tilaisuus kasvattaa ravintolabisnestä. MENESTYKSEN MAKUJA
09 506 881 tork.fi@sca.com, www.tork.fi Tork tarjoaa kattavan valikoiman hygieniaja kattaustuotteita Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Showroom: Kuortaneenkatu 1, Helsinki www.eahlstrom.fi | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi | 010 3495 100 Alan monipuolisimmat kattaus-, sisustusja keittiöratkaisut. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 7 83 aromilehti.fi. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.28 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6 02600 Espoo puh. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Ruoka tuo meidät yhteen
010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Jokaiselle Sopii vegaanille JJ jo ka ise lle -vegaaniset valmisruuat sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös ammattilaisille. Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com 84 A R O M I 9 / 2 1 7 aromilehti.fi. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. Pyydä tarjous thoreau.fi Thoreau on paikallisesti suodatettua & jäähdytettyä vettä kuplilla tai ilman Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh
(09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Paras laatu syntyy käsityönä Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. 045 315 4878 Itäja Kaakkois-Suomi Petri Huhta p. | puh. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. 040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä. 0500 121 339 Tukut, ketjut ja Varsinais-Suomi aromilehti.fi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Mikko Savolainen p. Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. 040 500 2633 Tukut, ketjut, Pääkaupunkiseutu ja Muu Suomi Jussi Nässi p
Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. . 86 A R O M I 9 / 2 1 7 aromilehti.fi. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Hygienisesti juomat nautittaviksi. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. . 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme! . . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne
(06) 421 7100 . Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.25. www.seinajoenpk-myynti.fi Suunnittelusta huolenpitoon. tarvikkeet . Palveleva kumppani ammattilaisille. suunnittelu . Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Kaiken kattava valikoima. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . . huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh
mukaan. Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Sisustuspalvelut ja kalusteet Showroom: Kuortaneenkatu 1, Helsinki www.eahlstrom.fi | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi | 010 3495 100 Laadukkaat sisustusratkaisut mihin tahansa hotellitai ravintolamiljööseen. Puh. Soita ja sovi tapaaminen. Tietoykkönen 2017 88 A R O M I 9 / 2 1 7 aromilehti.fi. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh
020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 7 89 aromilehti.fi. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (09) 2764 030 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 02-512 7700 fax. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. 09-8621 0100 fax. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Tietoykkönen 2017 Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. 03-359 4700 fax. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh
Olen oppinut kotoa kunnioituksen ruokaa ja sen tekijöitä kohtaan. Ulla Liukkosen mieli pysyy terässä, kun hän saa ottaa oppia sekä nuoremmilta että vanhemmilta kollegoilta. Kyllä se on rakkaus ruokaan, asiakkaisiin ja kollegoihin. Ja jos hoitaa hommat huonosti, se voi kostautua myöhemmin. Voi, omasta hyvinvoinnista huolehtiminen ei ole vahvoja puoliani. Miten siitä selvittiin. Monesti ammattitaito kuitenkin pelastaa pulasta, kun löytää kokemuksen ja tietämyksen avulla ratkaisun ongelmaan. Itse koetan pitää silmät ja korvat auki matkustaessani. Yritän myös muistaa juoda paljon vettä ja nukkua hyvät yöunet. Saan voimaa luonnosta ja siellä liikkumisesta. Parasta on, jos voi suhtautua stressaaviin tilanteisiin huumorin ja ilon kautta. Niin, ja halaus päivässä pitää mielen virkeänä. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Harmituksia tulee kyllä, ja tekevälle sattuu kaikenlaista. Kunnioita jokaisen työtä ja kaikenlaisia ihmisiä. Tiukassa paikassa hengittelen ja rauhoittelen itseäni: kyllä tästä selvitään, on selvitty aikaisemminkin. Jokainen tekee arvokasta työtä ja kaikkia tarvitaan! Paljasta paras stressinhallintamenetelmäsi. Elämä on yhtä oppimista vauvasta asti. En halua jäädä tuleen makaamaan, vaan oppia aina uutta ja myös jakaa osaamisestani muille. Äitini on opettanut minut pienestä pitäen kokkaamaan. Minulle parhainta hyvinvointia on kuitenkin se, kun pääsen keskustelemaan ihmisten kanssa, auttamaan ja tukemaan ammattilaisia työssään. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Ole läsnä ja anna apua aina kun pystyt. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Hänelle eivät merkinneet tutkintotodistukset vaan ihmiset. Eikä pelkästään keittiömestareita, vaan muidenkin alojen ammattilaisia. Luen paljon ruokakirjoja ja aikakausilehtiä ja katson ruoka-aiheisia ohjelmia. ”Olen oppinut kotoa kunnioituksen ruokaa ja sen tekijöitä kohtaan.” 90 A R O M I 9 / 2 1 7. Kymmenien vuosien jälkeen voin sanoa, että pääkopassa on aina tilaa oppimiselle. Saan työssäni tavata päivittäin uusia ihmisiä ja jakaa ruoan ilosanomaa. En voi nimetä yhtä – heitä on niin monia! Ihailen erityisesti vanhempia kollegoitani, mutta myös nuorempia tekijöitä. Milloin viimeksi harmitti. Työelämään astuessani ensimmäinen esimieheni Saara Vento teki minuun suuren vaikutuksen. Tälle alalle pätee myös vanha sanalasku ”Niin metsä vastaa kuin sinne huudetaan”, eli vastavuoroisuudella pääsee pitkälle. Tässä työssä on tärkeää tuntea omat rajansa ja elää niiden mukaan. Entä mitä on vielä oppimatta. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA JAANA VAINIO Elämä on oppimista Suomen Keittiömestarien puheenjohtajassa yhdistyvät herkeämätön positiivisuus ja kovan luokan ammattitaito. Olen kiitollinen itselleni siitä, etten ole kangistunut kaavoihin vaan mennyt jatkuvasti eteenpäin. Ulla Liukkonen, mikä on työsi suola. Olen ollut tällä alalla 42 vuotta ja oppinut, että hermoilemalla ja hosumalla ei vaikeista paikoista selviä. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi Aromin lukijoille. Myönnän, että minun pitäisi antaa itselleni enemmän aikaa ja keskittyä vain nauttimaan elämästä. Sen olen kuitenkin huomannut, että kun syö säännöllisesti monta pientä annosta päivässä, elimistö voi hyvin. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä
aromilehti.fi Maustevinkkejä etnisiin makuihin Ravintolaväki kokee turvallisuuden heikentyneen Polkka syöttää tuhansia. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 10 ilmestyy 1.12.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. facebook.com/aromilehti Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta! terveiset@aromilehti.fi AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy katsomassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. @arom i _lehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät mielenkiintoiset blogit ja ajankohtaiset uutiset
Astetta paremmat raaka-aineet ovat paikallaan niin 6.12. Aseta leivälle ja kääri rullalle. Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Lue lisää www.rollfoods.fi. kuin muissakin arvokkaissa tilaisuuksissa, mutta myös tekemässä arjesta hieman juhlavampaa. AROMI_9_2017_Polarbröd_TAKAKANSI.indd 1 16.10.2017 15.30.51. Vastuullisesti nyt ja tulevaisuudessa. www.rollfoods.fi Merellinen Juhlarieska-voileipäkakku (tuplaamalla ainekset saat kokonaisen pyöreän voileipäkakun) Koristeluun 3 kpl Polarbröd Juhlarieska-puolikasta 4 rkl tuorejuusto, maustamaton 150 g graavilohi, viipale 1 kpl kananmuna, keitetty, lohkottu tilli, muutama oksa 1 kpl lime Täyte 1 1 dl tuorejuusto, maustamaton ½ prk tonnikalaa, valutettu 2 rkl ruohosipuli, silputtu 1 rkl kapris 30 g baby pinaatti Täyte 2 1 dl tuorejuusto, maustamaton 2 rkl crème fraîche 60 g graavilohi, suikaloitu ¼ punasipuli, silputtu 60 g jääsalaatti Sekoita kummankin täytteen ainekset. Polarbröd leipoo rieskoja jo viidennessä polvessa, vastuullisesti. Levitä tahna rieskalle. Vinkki! Rieskan makumaailmaan sopii erityisen hyvin esimerkiksi munavoi. Levitä täyte 1 rieskapuolikkaalle ja päällystä baby pinaatilla. Rullaa, leikkaa, taita ja wräppää. Viipaloi avokadosta pitkittäin ohuita viipaleita. Koristele lohiruusukkeilla, kananmunalla, tillillä ja limellä. Mausta mustapippurilla. Levitä tuorejuustoa viimeisen rieskapuolikkaan molemmille puolille ja aseta se päällimmäiseksi. HUOM! Voileipäkakusta saat siististi leikattua annospaloja käyttämällä sahalaitaista veistä. Koko Suomi juhlii! Vuoden viimeinen juhlakausi on käsillä, ja juhlista suurin on tietenkin Suomi 100 v. Lisää sinappi, poropaisti, ruohosipuli ja pippuri. Aseta päälle yksi rieskapuolikas, levitä täyte 2 ja päällystä jääsalaatilla. Koristele muikunmädillä, avokadolla, mustapippurilla ja ruohosipulilla. Poropaisti-rieskapalat 4 kpl Polarbröd Tunturirieska, original, ruisjuuri tai luomu 2 dl crème fraîche 1 rkl sinappi, karkearakeinen 100 g poropaisti, pilkottu 2 rkl ruohosipuli, pilkottu 1 kpl avokado 3 rkl muikunmäti mustapippuri Vatkaa crème fraîche kovaksi. HUOM! Vaihtelemalla täytteitä ja koristelua saat loihdittua toinen toistaan upeampia voileipäkakkuja. Leikkaa rieskarullista haluamasi kokoisia annospaloja