Aromi 09/2018 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • L O K A K U U 2 1 8 / 7 , 9 € lihaan B-Smokery luottaa savustettuun Kastikkeissa muunneltavuus on valttia Kestävää gastronomiaa ei voi sivuuttaa kaivataan sujuvuutta LOUNAALTA on kestosuosikki TARTAR PRO2019-finalistit julkaistaan 15.11.2018 propalkinnot.fi
Torstai 15.11. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Sous videt sopivat niin salaattiin ja patonkiin kuin buffettiin tai pannullekin. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Käytä kuten haluat – vain mielikuvitus on rajana! Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Messukeskus Helsinki Tervetuloa osastolle B07. Siivuta, murenna, nyhdä Vuoden tärkein ja kiireisin jakso on käsillä, ja me haluamme auttaa sinua tarjoamalla valmiita ratkaisuja helpottamaan työtäsi. Olemme mukana myös ATERIA Menun tarjoilussa.. Ne valmistetaan omassa herkkukeittiössämme Porvoossa, vain parhaista tuorelihoista. Joko olet kokeillut monikäyttöisiä ja herkullisia sous vide -lihojamme. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista
35 Kastikkeilta kaivataan laadukkuuden lisäksi muunneltavuutta. 59 ”Jenkkityyliin savustetut lihat ja bbq-ruoat tarvitsivat kunnon ammattilaitteen.” Huom! PRO2019-finalistit julkaistaan 15.11.2018 propalkinnot.fi Kattaus tulisi ajatella osana ravintolaelämystä. s. Tarjolla on ribsejä, pulled porkia, briskettiä, kanansiipiä ja burgereita. s. Tallinna heiluttaa Baltian ravintolamaailman tahtipuikkoa. Listan tilatuin herkku on näyttävä Platter. 20 6 B-Smokeryssa tuoksuu savu 20 Rasva tuo lihaan makua ja mehevyyttä 24 Tartar on aina muodissa 29 Kastikkeilta halutaan muunneltavuutta 35 Järkevät serviettivalinnat 37 Astiatrendejä metsästämässä 41 Tavoitteena sujuva lounas 45 Buffetin hinta painon mukaan 49 Poikkeuksellinen kesä rokotti perunasatoa 53 Teetaivas Porton sydämessä 56 #SommBattle tuo sommelierien työn näkyville 59 Tallinna matkalla tähtiin 64 Vaikuttaja: Bettina Lindfors – suomalaisen ruokakulttuurin edistäjä 67 Kolumni: Kansainvälisistä restonomiopiskelijoista on moneksi 68 Henkilökuvassa: Arda Yildirim kannustaa panostamaan asiakaspalveluun 70 PRO-tuomareiden mietteitä kisasta 73 Uusinta uutta 82 Työn suola: Kalle Tanner Sisältö Aromi 9/2018 6 B-Smokery on keskittynyt savustettuun lihaan ja lista on pysynyt alusta alkaen hyvin kompaktina. Grillausbuumi on tuonut rasvaisen lihan takaisin markkinoille. 29 A R O M I 9 / 2 1 8 3
Lokakuun 4. Koska jokainen luontokäynti on merkityksellinen, Yle perusti parin viikon ajaksi Mennään metsään -laskurin. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Oppimatka alkaa kortin hankinnasta. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 040 537 4272, Täydellinen hinnasto pyydettäessä. päivään mennessä luontokäyntejä oli 331 797. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Mitä osaamisalueita ja -vaiheita tie metsästä pöytään pitää sisällään. Yhdeksi erikoistumisalueekseen ammattilaiset voisivatkin nostaa syvällisemmän suomalaisen luonnon ja riistatuntemuksen sekä kehittää lihan käsittelytaitojaan ja toimia näin suomalaisen luonnon ja raaka-ainetietouden edistäjinä. Tekstareiden ja pikaviestinnän kadottamat tunteet palasivat hymiöiden avulla viesteihin. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Riistalihan kysyntä on hinnastaan huolimatta ylittänyt tarjonnan ravintoloissa. Niiden pitäisi myydä pyytämänsä saaliit ravintoloille sen sijaan että lihat syötetään jopa koirille. Hyvä niin. Puhe vastuullisuudesta ja kestävästä kehityksestä on herättänyt orastavan kiinnostuksen metsästystä kohtaan. Sisäelimet valmistuvat vaivatta, simppeli jauheliha toimii yhtä lailla kuin hienostunut consommé. Kestävän metsästyksen tavoitteena on kunnioittaa luontoa, sen moninaisuutta ja luonnossa elävien eläinten elinoloja. EMOJIEN käyttö vei kommunikoinnin luolamiesten aikaan, totesi Heikki Valkama Ylen blogissa. Tavoitteena on suojella jokamiehen oikeuksia ja saada se Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle. On palattu perusasioiden äärelle tässäkin. Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruohon ideologiaan kuuluu ruhonosien mahdollisimman monipuolinen hyödyntäminen. Se ei ole sukupuolikysymys. Lampén, Kati Laszka, Mika Levälampi, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, John O'Connor, Timo Porthan ja Mika Remes. Pääkirjoitus aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • L O K A K U U 2 1 8 / 7 , 9 € lihaan B-Smokery luottaa savustettuun Kastikkeissa muunneltavuus on valttia Kestävää gastronomiaa ei voi sivuuttaa kaivataan sujuvuutta LOUNAALTA on kestosuosikki TARTAR PRO2019-finalistit julkaistaan 15.11.2018 propalkinnot.fi Mikset viettäisi etäpäivää sorsajahdissa. Kotimaisen riistalihan arvostuksen nostamiseksi ja ymmärryksen lisäämiseksi tekee työtä intohimoinen puolestapuhujien joukko. Ruoho on kokenut työnsä kannalta hirvimetsälle lähdön järkevämmäksi kuin meren haravoinnin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Ruhonosien käsittely ja niistä aterioiden valmistaminen vaativat kuitenkin erityisosaamista, jota harva taitaa. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Mitä sinä ajattelit tehdä Suomen luonnon ja oman luontotietoutesi edistämiseksi. Hankkimillaan myyntituloilla yhdistykset kattaisivat riistanhoitoja talviruokintakuluja. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Salissa tarina henkilökunnan itse ammutusta sorsasta tai hirvestä syventää asiakkaan kokemaa elämystä. Hän viettää etäpäiviään ja vapaa-aikaansa kalastuksen ohella sorsaja hirvimetsillä ja hankkii osan raaka-aineista itse. Läntistä Uuttamaata Suomen Toscanaksi kutsunut metsänhoitaja, Skogssällskapet Finlandin toimitusjohtaja Tomas Landers on toivonut, että metsästysseurat laittaisivat hyvän kiertämään. Ravintolapäällikkö Terhi Vitikka kannustaa hänkin alan ammattilaisia hankkimaan metsästyskortin jo yleissivistävänä kokemuksena. Tiedätkö sinä, mistä kotimaisen riistaliha-annoksen hinta koostuu. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 8 5. Kortin saaminen edellyttää ruoan alkuperän, metsästämisen lakien ja etiikan tuntemista. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Marja Antikainen, Laura Hujanen, Anna-Kaisa Karppinen, Jari F. Metsänhoitajat yhteistyökumppaneineen kunnostavat riistaeläinten elinympäristöjä rakentamalla muun muassa kosteikkoja ja hoitamalla rantoja. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KANNEN KUVA Kati Laszka 51. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh
Tuleva liiketila ei tosiaan ollut valmis ravintola, vaan räjähtämispisteessä oleva vanha rengasvarasto. Ravintolapäivää varten miehet tilasivat Tanskasta kuusi savustinta. Monesti ruokaa tehtiin yhdessä. Tilojen remontoiminen kesti yli vuoden, kun kaksikerroksisesta tilasta tehtiin yksikerroksinen keittiöineen ja wctiloineen. Amatöörivoimin alkuun Ensimmäiset puoli vuotta B-Smokery pyöri perustajiensa voimin ja oli auki vain kaksi päivää viikossa. – Tuotteeksi valikoitui savustettu liha, sillä kaikilla oli siitä jonkinlaista kokemusta, muistelee B-Smokeryn perustajajäsen ja toimitusjohtaja Vesa Virtanen. Saimme vuokranmaksuunkin aluksi helpotuksia. Rouheaksi sisustetun B-Smokeryn ovet avautuivat tammikuussa 2014. Päätimme laittaa hakemuksen sisään. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA Helsingin Teurastamolla sijaitseva B-Smokery on keskittynyt savustettuun lihaan. Smokey cheese burgerissa on naudanlihapihvi, savustettua cheddar-juustoa ja savuista paprikamajoneesia. Näin kävikin, sillä Ravintolapäivä oli menestys. Kokemus oli niin hyvä, että ystäväporukka alkoi miettiä oman ravintolan perustamista. Kassaan uskottiin tulevan sen verran rahaa, että jokainen saisi päivän päätteeksi oman Weberin. Ravintolassa ei kikkailla turhaan, vaan ollaan reilusti sitä, mitä ollaan. Porsaankylkeä meni kaupaksi lähes 200 kiloa. Savu maistuu myös burgerissa. – Hyppy ravintolayrittäjyyteen ei ollut niin suuri, sillä moni meistä toimi jo yrittäjänä ja freelancerina elokuva-alalla. A lun perin B-Smokeryn perustajien piti keskittyä elokuviin, eikä savustaa lihaa. Ja vaikka remontti oli iso, niin kaupunki oli siinä mukana alusta asti. Uusilla ravintoloitsijoilla riitti Teurastamolla tuoksuu savu 6 A R O M I 9 / 2 1 8. Alkuvuonna 2012 varmistui, että hakemus meni läpi. Ruoka oli kuitenkin vain harrastus ja oikea työ elokuvien maailmassa. Olimme myös varmoja omasta liikeideastamme. Moni asia muuttui vuonna 2011, kun kaverukset päättivät osallistua Ravintolapäivään. Kun elokuva-alalla toisensa tavannut kuusikko kokoontui, he puhuivat usein ruoasta. – Ajatuksesta tuli nopeasti totta, sillä samaan aikaan Helsingin kaupunki etsi uusia ravintolayrittäjiä Teurastamolle. Siinä kohtaa elokuvataustasta taisi olla hyötyä, sillä olimme tottuneet täyttämään erilaisia hakemuksia ja apuraha-anomuksia leffatuotantoihin
Vesa Virtanen. A R O M I 9 / 2 1 8 7
On siis parasta keskittyä annoksiin, joiden makumaailmasta itse pitää, pohtii Virtanen. Päiväsaikaan, kun savustimen luukkua avataan tiuhemmin, saa lämpötila olla hieman korkeampi. – Ammattilaisten palkkaaminen mahdollisti lounastarjoilun ja aukioloaikojen laajentamisen. Ihannelämpö on yöaikaan 210 fahrenheitissa eli noin 99 asteen tuntumassa, kertoo keittiömestari Anniina Pekkala. Kun siinä on tarpeeksi rasvaa ja liha on marmoroitunutta, sitä voi savustaa pitkään lämpötilan ollessa tasainen. – Jenkkityyliin savustetut lihat ja bbq-ruoat tarvitsivat kunnon ammattilaitteen. – Katsotaan nyt, saisimmeko sitä kautta toimintaa alkuviikon päiviin. Vaikka ravintolan perustajat olivatkin amatöörejä, hankittiin keittiöön heti jykevä Southern Pride -savustin, joka ainakin ravintolan avaamisen aikoihin oli Suomessa ainoa lajissaan. – Brisketti on muhkeaa naudan rintaa. Tilaa riittää, sillä savustimen viidelle pyörivälle tasolle on mahdollista lastata yhdellä kertaa jopa 200 kiloa lihaa tai 90 annosta ribsejä. Pisimpään uunissa viihtyvät esimerkiksi brisketti, pastrami ja kassler. Savustuslämpötila on kaikilla lihoilla sama, joten possut, nauta ja broileri voidaan savustaa samaan aikaan. – Kaikilla lihoilla on omat maustesekoituksensa ja ohjeaikansa, mutta ajan myötä hommaan kehittyy se kuuluisa näppituntuma, jota tarvitaan taulukoiden ja mittareiden lisäksi oikeanlaisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Talvikauden pelastus ovat ennakkoon tehdyt pöytävaraukset, joita tehdään kohtuullisen ajoissa varsinkin isoille seurueille. Alkuvuosina riittävän rasvaisen lihan saannissa oli monesti haasteita, mutta nykyään sopivaa raaka-ainetta on jo paremmin saatavilla. Näppituntuma auttaa Vaikka sopivan savun määrä saattaakin olla makukysymys, vaatii kypsennystapa riittävästi aikaa ja matalaa lämpötilaa. Niitä kaikkia savustetaan yön yli, briskettiä jopa 13–15 tuntia. Loppuvuonna 2014 ravintolaan palkattiin oikeat ammattilaiset sekä saliin että keittiöön. Talvikuukauden kiireet painottuvat enemmän loppuviikkoon. Tilahan on aika uniikki ja käytettävissä yhdessä oman B-Side Baarimme kanssa. Tosin olemme huomanneet, että jokaisella tuntuu olevan oma käsityksensä ihanteellisesta savustuksesta. Terassia ja sisäänkäyntiä koristavat laitteet löytyivät alueelta. Monet raaka-aineista hankitaan tutuilta yrittäjiltä ihan naapurista, sillä Teurastamolla ”Savustuslämpötila on kaikilla lihoilla sama.” B-Smokery remontoitiin Teurastamon vanhaan rengasvarastoon. Tänä vuonna ravintolan tiloja tarjotaan myös yksityistilaisuuksiin. 8 A R O M I 9 / 2 1 8. Paras, pehmeä ja makea savu syntyy pähkinäpuuta polttamalla. Ruokalistallekin piti kehitellä uutta. opeteltavaa aina lainsäädännöstä ja kassakoneen käytöstä asiakaspalvelun saloihin asti. Tosin vuodet ovat osoittaneet, että kesällä meillä käy enemmän asiakkaita ja silloin palvelemme laajemmalla aukiololla
Kaada astiaan loppu vesi ja jäät. Anna lihan maustua liemessä kaksi viikkoa. PIKKELILIEMI KURKUILLE 375 ml omenaviinietikkaa 375 ml väkiviinaetikkaa 210 ml vettä 350 g sokeria 35 g sinapinsiemeniä 5 g kurkumaa 1 tl kokonaisia mustapippureita 3 tl chili flakes 1 tl fenkolinsiemeniä Kiehauta liemi ja kaada kurkkujen päälle. Kaada liemi astiaan ja anna jäähtyä hetki. Varmista, että liemi on kylmää, kun lisäät lihan sinne. Laita liha vielä vuorokaudeksi kylmään veteen. PASTRAMI RUB 1 dl rouhittua mustapippuria 1 dl rouhittuja korianterin siemeniä 1 dl fariinisokeria 0,5 dl suolaa 0,5 dl chili flakes Ota liha pois nesteestä. Mausta liha rubilla ja savusta noin 10 tuntia. Huom! Naudan rintapalan savustus vaatii aikaa, joten lihassa on hyvä olla rasvaa. BRISKET 13 tuntia savustettua Angus-härän rintaa, haudutettua hapankaalia, piparjuurimajoneesia sekä paahdettuja kauden juureksia. PASTRAMI Kaksi viikkoa mausteliemessä marinoitua ja pitkään savustettua naudanrintaa, savustettua juustoa sekä talon pikkeleitä, paahdettua leipää ja sinappimajoneesia. RUB 2 dl suolaa 2 dl pippuria Mausta rinta rubilla ja savusta sitä noin 13 tuntia. PIPARJUURIMAJONEESI raastettua piparjuurta väkiviinaetikkaa sokeria suolaa majoneesia A R O M I 9 / 2 1 8 9. Kääri brisket folioon ja kostuta omenaviinietikalla tai omenamehulla, jotta se pysyy mehukkaana. PASTRAMI 0,5 l vettä 245 g nitriittisuolaa 425 g fariinisokeria 10 g sinapinsiemeniä 10 g kokonaisia mustapippureita 10 g korianterinsiemeniä 5 g roseepippuria 5 kpl laakerinlehtiä 1,5 l kylmää vettä 1,5 l jäitä Mittaa kuivat aineet ja 0,5 l vettä kattilaan ja kiehauta liemi niin, että sokeri liukenee veteen. Anna vetäytyä savustuksen jälkeen noin tunti. Kun pastrami on valmis, kääri se folioon ja anna vetäytyä huoneenlämmössä noin tunnin ajan. Katso, että liha uppoaa kokonaan nesteeseen. Ota liha pois nesteestä ja huuhdo kylmällä vedellä niin, että mausteet lähtevät pois pinnalta. Peitä liha tarvittaessa leivinpaperilla
Niin lounaalla kuin illallakin tarjolla on kasvisruokailijoille sopivia annoksia, jotka taipuvat myös vegaaneille, kuten suosittu seitan burger. bsmokery.fi sijaitsee useita pienempiä lihatukkuja. Neljän vuoden aikana lista on kokenut lähinnä pientä hienosäätöä perusrungon pysytellessä paikoillaan. 10 A R O M I 9 / 2 1 8. Sama napakkuus seuraa myös lounaslistaa. Paras savu saadaan aikaan tammija pähkinäpuuta polttamalla. broilerin siivet 1 1/2 h possun ribsit 3 h possun kassler 8 h härkäpastrami 10 h naudanrinta 13 h Ennen kypsennystä lihat renssataan ja paloitellaan reseptin vaatimalla tavalla. Lisukkeita on kiva vaihdella, myös lihojen maustamista säädetään ja mietitään paremmaksi jatkuvasti. Lihaan painottuva ravintola ei ole unohtanut kasvisruokaa nauttivia asiakkaitaan. – Lihavalikoima ei ole paljoa muuttunut alkuajoista. Listalla on ribsejä, pulled porkia, briskettiä, kanansiipiä ja burgereita. – Ei meillä ole ollut syytä keksiä listalle koko ajan uutta. on ollut mukailla aidon amerikkalaisen bbqravintolan listaa. Tavoitteena Savustusaikoja SOUTHERN PRIDE -SAVUSTIMEN LÄMPÖTILA 210 FAHRENHEIT (99 CELSIUS) Laite lämpenee kaasulla ja puuta poltetaan savun tuottamiseksi. Näin talvisaikaan lounasta tarjoillaan loppuviikosta ja torstain hittituote on yllättäen fish & chips. Virtanen kokee, ettei suuriin muutoksiin ole ollut tarvetta. Burgeritkin otimme listalle vasta pitkän harkinnan jälkeen ja Pulled pork käy sekin kaupaksi koko ajan, vaikka jotkut ajattelevat sen olevan jo mennyttä aikaa, Virtanen kertoo. Väyrysen Leipomo puolestaan räätälöi burgereihin juuri oikeankokoiset briossit. Ytimekäs ruokalista B-Smokeryn lista on pysynyt alusta alkaen hyvin kompaktina. Kypsennyksen loppuvaiheessa kostutus omenaviinietikalla tai omenamehulla ja vetäytyminen folioon käärittynä ennen tarjoilua. Lisukkeista oma suosikkini on raikas kimchi, joka keventää ja raikastaa liha-annoksia mukavasti. Myös jäätelö ja leivät tulevat aivan nurkan takaa. Savulihojen kaveriksi valitaan mieleiset lisukkeet: bataattilohkoja sinihomejuustodipillä, kimchiä, salaattia, coleslawta tai parmesanperunoita. Listan tilatuin herkku on näyttävä Platter, joka on asiakkaan valikoima lautanen listan lihoista. Lihan pintaan hierotaan sille suunniteltu kuivamausteseos eli rubi. Perjantaina potin korjaavatkin sitten jo ribsit. ”Lihavalikoima ei ole paljoa muuttunut alkuajoista.” Liikuteltavaa, puilla lämmitettävää savustinta voidaan käyttää erilaisissa tilaisuuksissa ja varalaitteena
Sen ansiosta ne ovat tavallisia ranskanperunoita rapeampia, ja ne säilyvät lämpiminä kaksi kertaa kauemmin. Se on liikesalaisuus, jonka mielellämme paljastamme. Salainen aseemme. Innovatiivisilla, ainutlaatuisilla ja vastustamattoman herkullisilla, Stealth Fries ® -ranskanperunoillamme on patentoitu ohut kuorrutus. www.lambweston.eu Stealth Fries ® Superrapea Superrapea Säilyy kauemmin rapeana Superrapea Enemmän annoksia kiloa kohti Tasainen, korkea laatu
Tapahtuma houkutteli kulinaristeja tutustumaan erilaisten ravintoloiden tarjontaan, ja viettämään aikaa läheistensä kanssa. – En kokenut, että nämä muutokset olisivat sopineet suomalaiseen ruokakulttuuriin tai Taste of Helsingin ideologiaan epäkaupallisuudesta. Vasta ensimmäisen Taste of Helsingin jälkeen kokonaiskuva alkoi muodostua ja sitä myötä kehittäminen ja kehittyminen alkoi, MacNamara kertoo pilke silmäkulmassa. Nyt on aika keskustella ihmisten kanssa ja kuunnella mitä he haluavat tulevaisuudelta, MacNamara toteaa. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA: ANNA-KAISA KARPPINEN ”Tähän on pakko lopettaa” – Yrittäjänä on tärkeää ottaa riskejä, mutta tärkeämpää on tietää, koska peli pitää viheltää poikki, sanoo Taste of Helsingin isä Barry MacNamara. Vuosien varrella tapahtumaan haluttiin uutta näkökulmaa, tuoda esille uusia ravintoloita ja tarjota vieraille mahdollisimman monipuolinen ravintolakattaus. Mukaan otettiin ravintoloita Helsingin ulkopuolelta muun muassa Turusta, Tampereelta ja Ahvenanmaalta. – Repertuaaria laajennettiin myös Suomen rajojen ulkopuolelle ja tapahtumassa on ollut mukana ravintoloita myös Virosta ja Ruotsista. S eitsemänä kesänä hyvän ruoan ystäviä hemmotellut Taste of Helsinki tarjoili tänä kesänä viimeisen ravintolakattauksensa. Tapahtuman isä Barry MacNamara rakastui Taste of Dublin -tapahtumaan sen ilmapiirin, upeiden viinien ja uusien ruokakokemusten vuoksi. Tämä on ensimmäisen näytöksen loppu. Taste of Helsinki on täyttänyt roolinsa ruokaharrastajien keskuudessa. Toivon, että olen inspiroinut muita tapahtumajärjestäjiä tuomaan tapahtumissa esille Suomen hienoa ruokatarjontaa. Tapahtuman loppuminen jättääkin loven Helsingin ja Suomen ruokakulttuuriin. MacNamarasta tuntui, että tapahtuma oli ehdottomasti saatava myös Suomeen. Konseptiin olikin tiedossa muutoksia tulevaisuudessa. Näyttämö suomalaiselle osaamiselle Tapahtuman päätavoitteena oli luoda huippuravintoloille ja keittiömestareille näyttämö, missä he voisivat tuoda esiin suomalaista ruokakulttuuria suurelle yleisölle. Idean toteuttaminen vaati MacNamaran mukaan kuitenkin pitkän tutkimustyön ja paljon tapaamisia eri tahojen kanssa. – Taste of Helsinkiä ei valitettavasti nähdä enää tulevaisuudessa, mutta toivon, että sen pohjalta rakentuisi jotain uutta. Taste of Helsingin ollessa franchising-yritys tapahtuman luonteeseen vaikuttaa voimakkaasti luvan antajan konseptikehitykset. – Ihmiset kiinnostuivat ideasta ja lähtivät innoissaan projektiin mukaan. Ruokakulttuurin tulevaisuus MacNamaran mukaan Helsinki tarvitsee ihmisiä, joilla on visio ja jotka haluavat tuoda jotain uutta kaupungin ruokakulttuurin maisemakuvaan. Suomessa kymmenisen vuotta sitten alkanut ruokavallankumous sekä lokaalin ruokaskenen kasvu ja uudistuminen loi kysynnän ruokaan vahvasti keskittyneelle festivaalille. Ensi kesänä tapahtumaa ei enää järjestetä. Tämä oli uutta Suomessa ja Helsingissä, vaikka pohjoismainen keittiö on ollut nousussa. ”Tapahtuma ei olisi enää tulevaisuudessa kohdannut arvojamme ja visiotamme ruokafestivaalista.” 12 A R O M I 9 / 2 1 8. – Pysyvän tapahtumapaikan puute vaikeuttaa tapahtuman suunnittelua ja kehittämistä. Hän toivoo suositun tapahtuman innoittaneen kehittämään kaupungin ruokakulttuuria jatkossakin. – On tärkeää, että kannustetaan uusiin kaupunkikulttuuria rikastuttaviin ideoihin. Tilavuokran reipas nousu ja muuttuneet vuokraehdot, kuten alueen pienentyminen, olisivat vaikeuttaneet tapahtuman järjestämistä ensi vuonna. Myös taloudellisten resurssien muuttuessa tapahtuman järjestämisessä alkoi olla entistä enemmän riskejä. Se houkutteli myös monia sponsoreita mukaan. Näin saatiin herätettyä keskustelua eri kaupunkien ja maiden välisestä ruokakulttuurista. Ongelmat festivaalin järjestämisessä Kansalaistorin puistossa järjestetty tapahtuma muutti tänä vuonna Töölönlahden puistoon. Tapahtuma ei olisi enää tulevaisuudessa kohdannut arvojamme ja visiotamme ruokafestivaalista, MacNamara kertoo
Paikallisten yritysten tuotteiden ja palveluiden ostamisen lisäämisen kannalla oli 82 prosenttia vastaajista. Peräti 90 prosenttia alle 5 000 asukkaan kuntien kuntavaikuttajista näkisi mieluusti julkisissa hankinnoissa enemmän paikallisten yritysten tuotteita ja palveluita. Päättäjät myös toivoisivat, että julkisia palveluita tuottavien yksityisten yritysten kotimaiseen omistuspohjaan kiinnitettäisiin huomiota, erityisesti varhaiskasvatuksessa, koulutuksessa ja terveyspalveluissa. Kuntapoliitikoista jopa 87 prosenttia ja hankinnoista vastaavista virkamiehistä 77 prosenttia näkee, että hankinnoissa pitäisi ostaa enemmän kotimaisten yritysten tuotteita ja palveluita. – On hienoa, että kuntapäättäjät näkevät, että kotimaisuus ja paikallisuus ovat tärkeitä valintatekijöitä. Vaikka hankintalain mukaan kotimaisuutta tai paikallisuutta ei voi suoraan käyttää valintakriteereinä, kilpailutukseen on hankintalain puitteissa mahdollisuus tuoda suomalaisuutta ja paikallisuutta tukevia kriteerejä ja hankintamenetelmiä. PÄÄTTÄJÄT PERÄÄNKUULUTTAVAT KOTIMAISUUTTA JA PAIKALLISUUTTA Kuntapäättäjät pitävät kuntiin hankittavien tuotteiden ja palveluiden tärkeimpinä valintatekijöinä laatua, kotimaisuutta ja vaikutuksia paikallistalouteen. Tutkimuksen otos (n = 1 011) kerättiin sähköisellä kyselyllä ja puhelinhaastatteluin aikavälillä 27.3.–2.5.2018. Tämän tyyppisiä asioita ovat esimerkiksi sosiaaliset ja eettiset kriteerit kuten työllistäminen ja vaikuttavuus, palvelun sujuvuus tai vaikkapa huollon määräajat, kertoo Suomalaisen Työn Liiton toimitusjohtaja Tero Lausala. KUNTAPÄÄTTÄJÄT näkevät, että hankinnoissa tulisi nykyistä voimakkaammin suosia kotimaisia ja paikallisia tuottajia. Tutkimuksen toteutti Aula Research Oy.. Ajassa ja paikassa Suomalaisen Työn Liiton teettämän kyselytutkimuksen mukaan 84 prosenttia kuntapäättäjistä oli sitä mieltä, että kotimaisuuden pitäisi vaikuttaa hankinnoissa enemmän. Eritoten pienimmissä kunnissa, eli alle 20 000 asukkaan kunnissa, paikallisten hankintojen suosiminen korostui kuntavaikuttajien vastauksissa. Kuntapäättäjät korostaisivat muutenkin tuotteiden ja palveluiden laadullisia kriteereitä ja toivoisivat hinnan merkityksen pienentyvän tulevaisuudessa. Kyselytutkimuksen otos sisältää Manner-Suomen kunnanvaltuustojen jäseniä (n = 705), kuntien hankinnoista vastaavia virkamiehiä (n = 288) sekä valtakunnantason hankintaasiantuntijoita ministeriöistä ja virastoista (n = 18)
14 A R O M I 9 / 2 1 8. 60-paikkaisen ravintolan ilta päättyy joka ilta samalla tavalla: Sister Sledgen We Are Family -kappaleeseen. Idea uuden ravintolan tapas-bistro -konseptista muhi Hans Välimäen ja Arto Rastaan päässä pitkään. Ruoat ja juomat valmistetaan avoimessa keittiössä, missä myös Välimäki tulee työskentelemään. Perustajakaksikon toiveissa on myös sunnuntaiaukiolo. – Olen huomannut, että mitä vanhemmaksi olen tullut, sitä hauskemmaksi kokkaaminen on käynyt, hän sanoo. Arto Rastas. Ajassa ja paikassa Hans Välimäki ja Arto Rastas avaavat tapas-bistron P enélope-ravintola avautuu Helsingin keskustaan Mikonkadulle marraskuun puolen välin paikkeilla. – Halusimme Arton kanssa ravintolan, jollaisessa tykkäämme itsekin käydä. Silloin on vieraiden aika lähteä kotiin tai jatkamaan muualle. Tarjoilla tulee olemaan aamiaista, lounasta ja illallista. K uv a: Ju ss i R at ila in en Hans Välimäki. Keskeinen rooli Penélopessa on american bar -tyylisellä cocktailbaarilla, jossa baarimestarit valmistavat sekä cocktaileja että mocktaileja. Ruokalistalla tullaan näkemään niin kasviksia, äyriäisiä, kalaa, lintuja, riistaa kuin lihaakin. Ravintola satsaakin myös alkoholittomien juomien valikoimaan ja siihen, että ne toimivat ruokajuomina. Matkoillakin suosikkipaikat ovat aina sellaisia, joissa on erinomainen ruoka ja palvelu mutta myös mutkaton ja reipas meno. Sellaisissa paikoissahan viihtyvät kaikki, Välimäki sanoo. – Kotona vieraille tarjotaan yleensä joku isännän tai emännän bravuuri ja tähän mekin pyrimme. Kun ruokaa on nautittu riittävästi, voi halutessa kahvin tai muun juoman jälkeen jatkaa matkaa, Rastas kertoo. Erityisiä menuja ravintolassa ei ole. Ravintolan lisäksi samaan kokonaisuuteen kuuluu uusi juhlaja kokoustila Xavier. Penélopen annokset tarjoillaan tapaksina, mutta raaka-aineet voivat tulla mistä päin maailmaa tahansa. Parhaiten Penélopen ajattelua kuvastaa pyrkimys kohdella asiakkaita samaan tapaan kuin vieraita kohdellaan kotona. Penélope on Välimäen ensimmäinen oma ravintola sitten Chez Dominiquen myynnin 2013. Vaikka fine diningille on paikkansa, niissä tulee käytyä harvoin. Kodinomaisuutta korostaa myös tilan lämmin sävy. Parasta tapas-ravintoloissa ruoan lisäksi on se, että voit vain istuutua tiskille tai pöytään ja kertoa tarjoilijalle nälän tason
Sekoita keitetyistä kananmunista ja majoneesista kiinteä munamassa ja mausta se. Aamustartti Wrapini ® 1 kpl Tunturirieska ruisjuuri 2 kpl kananmuna, kovaksi keitetty, hienoksi hakattu 20 g majoneesi hyppysellinen mustapippuria, maun mukaan suolaa ja limemehua 2–3 kpl romainesalaatin lehti 2 rkl voileipäkrassi, silputtu 1 rkl kurpitsansiemen, mielellään paahdettu 2 kpl maustekurkku, pitkittäin valmiiksi viipaloitu, hyvin valutettuina levite rieskalle Ohje on yhdelle wrapinille, mutta voidaan kertoa 10:llä. Tietenkin hyvät raaka-aineet, joiden runkona on erinomaisesti työstettävä, elastinen Tunturirieska ruisjuuri, EAN 7313830002186. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Yhteystiedot: www.rollfoods.fi. AROMI_lokakuu_2018_ROLLFOODS_kokosivu_2.indd 1 3.10.2018 15.30.17. Silloin wrapini ei luonnollisesti sovellu kasvisruokailijalle, mutta kylläkin muille herkkusuille, jotka kaipaavat energiaa uuteen päivään. Mikä on onnistuneen wrapin salaisuus. Levitä voi/margariini/tuorejuusto koko leivälle. Rullaa wrapiniksi. Juha, Paulo, Sami, Hannele ja Raimo kertovat mielellään lisää. Paahda kurpitsansiemenet (tai käytä valmiiksi paahdettuja). Vinkki! Voit myös lisätä täytteeksi rapeaksi paahdettua pekonia. Myös wrapin kokoamisessa on hyvä tietää pari kätevää niksiä
Kilpailu on tarkoitettu Suomessa vakinaisesti asuville kokeille ja keittiömestareille. burgerbattle.fi #burgermestari2019 #burgerbattle Yhteistyössä: Burger Battle on kilpailu, jossa etsitään Suomen ensimmäistä Burgermestaria. 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI 30832830_Burger_Battle_2018-_ilmoitus_230x297.indd 1 27/08/2018 13.33. Burgermestari kruunataan ensimmäistä kertaa Lantmännen Unibaken johdolla vuonna 2019 Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtuman yhteydessä Helsingissä 7.3.2019. Ammattilainen – hae kilpailuun 15.12.2018 mennessä ja voita upeita rahapalkintoja! Tutustu kilpailun sääntöihin kilpailun nettisivuilta www.burgerbattle.fi ja ilmoittaudu mukaan! TEETKÖ SINÄ SUOMEN HERKULLISIMMAT PREMIUMBURGERIT
Onko saippuaja käsipyyheannostelijat täytetty. Toimivatko tilat yhtä hyvin hiustenlaittoon kuin käsienpesuunkin. Tämä on positiivista alueen työntekijöille, alueella toimiville asiakkaille ja muille yrityksille – yleensä koko elinkeinoelämälle, Rokkila sanoo. Dow Jones Sustainability Index eli DJSI on itsenäinen maailmanlaajuisesti tunnustettu indeksi, joka arvioi 3 400 listatun pörssiyrityksen talouteen, henkilöstöön ja ympäristöön liittyviä toimintatapoja. Palmia laajentaa toimintaansa Etelä-Suomessa PALMIA on ostanut Hämeenlinnan kaupungin ja Kanta-Hämeen sairaanhoitopiirin omistamat Tekmen ja Linnan Ateriapalvelut. A R O M I 9 / 2 1 8 17. *Riippumaton tutkimusyhtiö United Minds toteutti tutkimuksen Torkin toimeksiannosta marras–joulukuussa 2017. Tyytyväinen henkilökunta takaa tyytyväiset asiakkaat. Samat hygieniavaatimukset kohdistuvat julkisiin saniteettitiloihin, sijaitsivatpa ne ravintolassa, toimistotiloissa, kuntosalilla tai lentokentällä. Torkin teettämään tutkimukseen vastanneista 43 prosenttia kertoi jättäneensä ravintolakäynnin väliin puuttuvien hygieniatuotteiden vuoksi. Jatkaako saniteettitilojen ilme ravintolan, hotellin tai kauppakeskuksen muuta ilmettä. Kolme vinkkiä julkisten wc-tilojen ylläpitoon ja siisteyteen 1. Julkisten saniteettitilojen rooli on muutoksessa, ja tiloja käytetään yhä enemmän. Tutkimukseen osallistui 15 530 vastaajaa 15 maasta. Hämeenlinnaan voimme muodostaa ruokatuotannon keskuksen EteläSuomen kuntien ruokapalveluille. Kaupunkien kasvaessa kaupunkilaisten elämäntyyli muuttuu, kun työpäivät nivoutuvat vapaa-ajan tekemisiin, eikä välissä käydä välttämättä kotona. Tekmen kanssa Palmian asema sairaalaja kouluruokapalvelujen osaavana tarjoajana vahvistuu. Samaan aikaan kuntien palvelujen järjestämistavat ovat murroksessa ja esimerkiksi Helsinki avaa kouluruokapalvelujaan kilpailutukseen. Kävijät odottavat siistejä tiloja ja riittävästi hygieniatuotteita. Saippuan tai käsipyyhkeiden tuntu voi olla yhtä tärkeä kuin niiden ulkonäkö. Palmiassa nähdään Hämeenlinnan alue potentiaalisena ruokatuotannon kasvukeskuksena maantieteellisen sijaintinsa ja toimivan keskuskeittiön sekä pitkälle kehitetyn tilaus-toimitusketjun ansiosta. Jopa seitsemän kymmenestä vastaajasta kertoi, että kodin ulkopuolisen ympäristön puutteellinen hygienia rajoittaa elämää ja vähentää siten tavanomaisia tekemisiä. Myös erityistä tukea vaativille ammattiin opiskeleville tarjotaan työharjoittelumahdollisuuksia Helsingin Keskuspuiston ammattiopiston kanssa. Tekme sulautetaan Palmiaan 1. 2. Aseta itsesi käyttäjän paikalle. Ajassa ja paikassa Elämäntapojen muuttuminen tuo uudenlaisia vaatimuksia julkisille saniteettitiloille SUOMALAISISTA 40 prosenttia asuu kaupungeissa. – Sijoitus on kaikkien niiden 460 000 sodexolaisen ansiota, jotka työskentelevät ympäri maailmaa. Se mittaa muun muassa yritysten riskienja kriisienhallintaa, ilmastostrategiaa ja ympäristöpolitiikkaa, toimitusketjuja, henkilöstökäytäntöjä sekä hyväntekeväisyystoimia. SODEXO ON JÄLLEEN DJSI-INDEKSIN MUKAAN TOIMIALANSA VASTUULLISIN YRITYS SODEXO rankattiin jo 14. DJSI on yksi maailman suurimmista kestävän kehityksen indekseistä. vuotta peräkkäin toimialansa kärkiyritykseksi Dow Jones Sustainability -indeksillä. Suomessa Sodexo tarjoaa lisäksi työharjoittelupaikkoja ja TET-jaksoja turvapaikanhakijoille yhteistyössä Punaisen Ristin kanssa. Better Tomorrow 2025 -yhteiskuntavastuuohjelmassaan Sodexo keskittyy erityisesti kolmeen teemaan: työskentelyyn pienten paikallisten yritysten kanssa, sukupuolten tasa-arvon lisäämiseen ja hävikin vähentämiseen. Yritys sai huippupisteet paikallisesta vaikuttamisesta, henkilöstön kehittämisestä sekä ympäristötyöstään. Onko tiloissa riittävän puhdasta, jotta laukun voi laskea lattialle. Erityisesti alle 40-vuotiaat kertoivat tutkimuksessa olevansa huolissaan hygieniaseikoista. Palmialle Tekmen ostaminen on luonnollinen osa kasvustrategiaa. – Palmian tarkoituksena on kasvattaa Etelä-Suomessa erityisesti julkiselle sektorille tarjottavia palveluita, joissa osaavia toimijoita on toistaiseksi vähän ja joita kunnat tuottavat pääsääntöisesti vielä itse, Palmian toimitusjohtaja Nina Rokkila sanoo. – Hämeenlinnan logistisesti keskeinen sijainti sekä Kaurialan keskuskeittiön tuotantoprosessi mahdollistavat laajan toimitusmaantieteen. 3. – Yhdessä Tekmen kanssa vahvistamme markkina-asemaamme julkisten palvelujen tarjoajana ja kuntasekä sote-toimijat tuntevana kumppanina koko Etelä-Suomessa. Samalla saavutamme synergiahyötyä esimerkiksi palvelujen kehittämisessä ja hankinnoissa. Varmista, että tilat on helppo siivota ja että saippuaja käsipyyheannostelijat on helppo täyttää. tammikuuta ja Linnan Ateriapalvelut jatkaa Palmian tytäryhtiönä uudella nimellä. Ajattele kävijäkokemusta tiloja varustaessasi. Saavutuksemme kertoo siitä, että olemme jälleen onnistuneet parantamaan asiakkaidemme ja henkilöstömme elämänlaatua, vaikuttamaan paikallisesti siellä, missä toimimme sekä tekemään osamme puhtaamman maapallon eteen, sanoo Neil Barret, Sodexo Group Senior Vice President, Corporate Responsibility
Berthassa tärkeä aisapari Seppäselle on Matti Kuukkanen-Fager. UUTTA LUOVAA, VASTUULLISTA RUOKATUOTANTOA TATTIHYYTELÖ 500G KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset Marja-, vihannesja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia. Seppänen osallistui 21.–22.9.2018 nuorten sommelierien maailmanmestaruuskilpailuihin Meksikossa. www.vehmaanmaut.fi 03 872 260 myynti@vehmaanmaut.. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Vaikka Matti tekee nyt äitiyslomasijaisuutta Huberin ravintolapäällikkönä, työskentelemme varsin tiiviisti Veljekset Pontevan juomatuotteen kehittämiseksi, Seppänen sanoo. Tänä vuonna Seppänen on voittanut Vuoden Paras Sommelier-, Vuoden Nuori Sommelierja Nordic Ruinart Challenge -kilpailun. – Parempaa oppia en voisi saada. Seppänen on työskennellyt aiemmin muun muassa Deli 1909 & Wine Barin ravintolapäällikkönä. Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. Katso kaikki sesonkituotteemme nettisivuiltamme. JUHLAKINKKU HARMAASUOLATTU KOKONAINEN JUHLAKINKKU HARMAASUOLATTU VIIPALOITU 2,5KG Tunnistettavia makuja parhaista raaka-aineista. Kirsi Seppänen Ravinteli Berthan sommelieriksi TYÖ Berthassa on Kirsi Seppäselle paluu ikään kuin kotiin, sillä hän on työskennellyt aiemmin Veljekset Pontevan ravintola Huberissa. Tutun työnantajan palvelukseen palatessa vaakakupissa painoivat luottamus ja mahdollisuus omien kykyjensä näyttämiseen. Takana on myös sommelierien PM-kisat Oslossa ja komea voittoputki Suomessa. 02 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi Ota yhteyttä! TUOTEVALIKOIMASSA sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Nimitykset. Seppäsen osaaminen pääsee Berthassa oikeuksiinsa, sillä hän työskentelee ensimmäistä kertaa nimenomaan sommelierina
LIHA KALA MAUSTEET SUKLAA LEIPOMO TUOTTEET SIIPIKARJA MEIJERI TUOTTEET Jaakko Mulari 050 367 6087 jaakko.mulari@baronsfood.. MYYNTI: TOIMISTO: HELSINKI TURKU TAMMISAARI • VARASTO: HELSINKI • JAKELU: KOKO SUOMI. Mika Launivuo 050 502 6085 mika.launivuo@baronsfood.. Anu Neva 050 439 0739 anu.neva@baronsfood.. Oscar Holmström 040 546 2891 oscar.holmstrom@baronsfood.
Grillausbuumi on tuonut rasvaisen lihan takaisin markkinoille, sillä nyt ymmärretään jo paremmin, mistä mehevyys syntyy. Tyydyttyneitä rasvahappoja on pidetty epäterveellisempänä ihmisille, sillä niiden runsaan käytön on todistettu lisäävän sydänja verisuonitautien esiintymistä. R asva on lihan ainesosista se, joka antaa lihalle sen tyypillisen maun. Öljyissäkin on muutamia koviksi rasvoiksi laskettavia, esimerkiksi kookosöljyssä tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on yli 90 prosenttia. Eri eläinten rasva on paitsi eri makuista myös rasvahappokoostumukseltaan erilaista. LAMPÉN Rasva on keskeinen elementti lihassa, mutta suhtautuminen lihan rasvaan on melkoisen jännittynyttä. Keittiöväki arvostaa, mutta kuluttajat vieroksuivat varsinkin takavuosina näkyvää rasvaa, ja jauhelihastakin kävi kaupaksi se kaikkein vähärasvaisin. Myös lampaanrasva kuuluu koviin rasvoihin. Rakennekaan ei olisi aivan sitä, mitä on totuttu pitämään herkullisena. Jos lihasta on poistettu kaikki rasva ja siitä tehdään esimerkiksi lihapyöryköitä, on hyvin vaikea erottaa minkä eläimen liha on kyseessä. Rasva antaa lihalle sen tyypillisen maun. Huoneenlämmössä kovat ovat kiinteitä, kuten voi ja ihra. Öljyjen rasvahapot ovat valtaosin monityydyttämättömiä, ja siksi ne ovat huoneenlämmössä juoksevia. 20 A R O M I 9 / 2 1 8. Eri eläinlajien rasvan rasvahapposuhde vaihtelee 50 prosentin molemmin puolin, esimerkiksi sadassa grammassa naudanlihaa on keskimäärin seitsemän grammaa rasvaa, josta tyydyttyneitä rasvoja on neljä grammaa. Rasva tuo makua ja mehevyyttä . Niitä kutsutaan pehmeiksi rasvoiksi. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Mitä enemmän rasvan koostumuksesta on tyydyttyneitä rasvahappoja, sitä kovempaa se on. Paksuja makurasvakerroksia voi olla myös lihaksen sisällä. Rasvahappoja on sekä tyydyttyneitä, kertatyydyttyneitä että monityydyttymättömiä. Sianliha on lähtökohtaisesti rasvaisempaa, siinä sadassa grammassa lihaa on keskimäärin 15 grammaa rasvaa, josta tyydyttyneitä rasvoja on kuusi grammaa
Käkönen kertoo, että rypsiporsaalla tapahtuu myös marmoroitumista erityisesti kyljissä. Rasvaa on eri paikoissa Samassa eläimessä on erilaisia rasvoja, esimerkiksi sian kamaran alla selässä oleva rasva on kovempaa kuin vatsarasva, mutta tämä ei johdu pelkästään rasvahapporakenteesta vaan selkärasvassa on myös sidekudosta joukossa. Etenkin vanhojen lypsylehmien läpimarmoroituneesta lihasta on tullut kysyttyä tavaraa ravintoloissa. Huberissa ei yleensä ohenneta selkärasvaa ennen fileen paistamista. Märehtijöiden kohdalla asia on monimutkaisempi, sillä niiden ruoansulatus toimii toisella tavalla. Porsaan oikea teurastusikä on yksi tärkeä kriteeri, sillä jos porsas kasvaa vanhemmaksi ja pulleammaksi, rasvat alkavat muuttua jälleen tavanomaisen sianlihan kaltaisiksi. HKScanin ravitsemusasiantuntija Soile Käkönen kertoo, että öljyä on annettu porsaille aiemminkin, mutta ravitsemuksellisesti kunnianhimoisia hankkeita ei ole ollut aiemmin. K uv a: iS to ck A R O M I 9 / 2 1 8 21. Kun fileeselkää raakakypsytetään tarpeeksi pitkään, lihan väri alkaa muuttua liki mustaksi ja maku alkaa muistuttaa gorgonzolajuustoa. Esimerkiksi tiettyjen nautarotujen liha marmoroituu ikääntyessään. Toisaalta ne pystyvät käyttämään ravinnokseen sellaista kuitupitoista ravintoa, josta yksimahaiset eläimet, kuten siat ja siipikarja eivät saisi juuri mitään hyödykseen. Nautojen rasvoissakin on eroja, mutta enemmän siihen vaikuttaa karjarotu. – Rypsiporsaan ruhon keskimääräinen rasvahappokoostumus saadaan sellaiseksi, että maksimissaan kolmasosa rasvasta on kovia rasvoja. Joillakin eläimillä rasvaa on paitsi lihasten ja sisäelinten ympärillä myös lihassyiden välissä. HKScanin kehittämä Rypsiporsas-konsepti nojaa juuri tähän tietoon. Tämä tosin koskee lähinnä vähän fyysiselle rasitukselle altistuneita ruhonosia, kuten ulkofilettä. Porsaille syötetään viljarehun ohessa rypsiöljyä, joka vaikuttaa possunlihan rasvoihin. Ravinto vaikuttaa rasvan laatuun Yksimahaisten eläinten rasvahappokoostumukseen voidaan vaikuttaa ruokinnalla. Lypsylehmien sonnivasikat teurastetaan 18–21 kuukauden ikäisinä. Lihantuotantoon jalostetut rodut ovat yleisesti vähärasvaisempia kuin maitorodut, Aberdeen Angusta ja Herefordia lukuunottamatta. Ylimääräinen rasva sulaa grillissä, ja loput poistetaan lautasella, jos asiakas ei sitä halua syödä. Valtaosa eli noin 85 prosenttia Suomessa tuotetusta naudanlihasta saadaan maitorotuisista naudoista. Mangalitza haastaa tottumukset Unkarilainen villasikarotu Mangalitza on niin sanottua rasvasikaa, sillä ruhon painosta jopa 30 prosenttia on laardia. Suomessa ruhot luokitellaan lihakkuuden ja rasvaisuuden mukaan niin sanotulla EUROP-luokittelulla, ja tuottajille maksetaan tuon luokittelun mukaan siten, että korvaus pienenee, kun ruhon rasvaisuus ylittää tietyt kynnysarvot. Mangalitzan rasva on pehmeää ja maukasta Ruhot luokitellaan lihakkuuden ja rasvaisuuden mukaan
– Viemme itse siat teurastamoon omalla trailerilla, jotta matka olisi possuille mahdollisimman stressitön. Keski-Suomessa Mangalitzoja kasvattavalla Kohonen Farmilla tiedetään, että rasva on ruhon arvokkain osa ja herkkä virheille. – Ravinto koostuu oman kylän ohrasta ja herneestä tai härkäpavusta valkuaisenlähteenä. Mangalitzoja ei vielä kasvateta Suomessa kuin muutamilla tiloilla, ja asiakkaat ovat pääasiassa huippuravintoloita, jotka ostavat kokonaisia ruhoja päineen ja sorkkineen. Rasva on ruhon arvokkain osa ja herkkä virheille. ja tyydyttymättömien Omega-3ja Omega-6-rasvahappojen osuus on huomattavasti suurempi kuin tavallisessa sianihrassa. Olen myös aina valvomassa lihojen leikkuuta, ettei grammaakaan rasvaa joudu tarpeettomasti hukkaan. Hyvälaatuista heinää, kesällä tuoretta ja talvella kuivaa, possut syövät mielellään ja paljon. Mangalitza-porsaan liha on huomattavasti punaisempaa kuin tavallinen porsaanliha. Kohonen Farmin Mangalitzat mieluummin kaltataan kuin nyljetään, sillä nylkemisen yhteydessä lähtisi myös nahanalaista rasvaa. Lisäksi tarjoilemme kausittain hedelmiä ja juureksia, sekä silloin tällöin kuivaa leipää herkkupaloina, Satu Kohonen sanoo. Siksi ruokinnassa ollaan erittäin tarkkoja. Kylkirasvaa on useiden senttien paksuudelta.. Mangalitzat teurastetaan vähintään 18 kuukauden ikäisinä, kun porsaiden tavanomainen teurastusikä on noin viisi kuukautta
09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi SNELLMAN PIHVI on täydellinen ratkaisu, kun haluat tarjota asiakkaillesi kunnon pihvejä aikaa ja vaivaa säästäen, turhia kustannuksia karsien. Senkun paistat, tarjoilet ja otat asiakkaidesi kiitokset vastaan.. Snellman Pro Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Salaisuus on siinä, että toimitamme sinulle laadukkaan kotimaisen lihan perhetiloiltamme valmiiksi leikattuna ja putsattuna määräpainopihvinä
Valmistuksessa on toisenlainen tyyli kuin Tampereella. Ravintoloitsijan kannalta tartar on mitä mainioin annos, sillä se antaa keittiölle paljon pelivaraa. Kohmeiseksi jäädytetystä fileestä leikataan ohuita viipaleita, jotka kuutioidaan muutaman millin silpuksi erittäin terävällä veitsellä, mikä jättää hieman enemmän suutuntumaa. Paisti leikataan isoiksi kuutioiksi ja pakataan Pacojet-kulhoihin, joista sitä ajetaan tuoreena leikkuuterällä kulutuksen mukaan. Liha on pehmeää, täysin kalvotonta ja sileää kuin kutterilla ajettu. Annoksia myydään kymmeniä päivittäin. V aikka osa asiakkaista vierastaa raakaa lihaa, on se aina ollut ravintolaväen suosiossa. Sittemmin keksittiin, että kahteen kertaan jauhetusta paistista saa samankaltaista tartaria paljon halvemmalla. Keittiöpäällikkö Marko Loman kertoo, Tartar voidaan tehdä vähän etukäteen kylmiöön, vaikka happi ei jauhetulle lihalle hyvää teekään. Rakenteeltaan siitä tulee vähän haarukalla revityn oloista. Töölöläisessä Brasserie Careliassa tartar kuuluu niin ikään klassikoihin, joita ei varioida. Tartarin raaka-aineet asettavat elintarvikehygienialle ja kylmäketjulle kovat vaatimukset, mutta kun ne ovat kunnossa, ei vaaraa juuri ole. Uudempi variaatio on leikattu tartar, joka tehdään mureasta sisätai ulkofileestä. Pacojetilla pystytään tekemään massaa juuri sen verran kuin sitä tarvitaan, ja puhdistus on yksinkertaista. Kun sisäfileen hinta nousi niin kalliiksi, ettei kukaan enää tilannut siitä tehtyjä pihvejä, ei häntäpalojakaan jäänyt raaputettaviksi. Käytön jälkeen mylly on pestävä välittömästi, sillä jos illan mittaan tarvittaisiin toinenkin annos, lihan hygieeninen laatu ei pesemättömällä myllyllä olisi enää sama. Lihamylly hylättiin heti kättelyssä, sillä tavallisesti sitä ei pidetä keittiössä esillä, ja sillä on aina tehtävä tietynkokoinen minimiannos. Kokkimaajoukkueen päävalmentaja Gert Klötzke tyrmää tosin jauhamisen täysin kirjassaan Bra kött från nos till svans. Tällaisia tartareita saattoi saada perinteisistä pihviravintoloista, joissa tournedos’t ja chateaubriandit leikattiin käsin kokonaisista fileistä, ja fileen päille piti keksiä muuta käyttöä. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. – Pacojetillä tehty liha säilyttää heleän raikkaan värinsä, ja sitä voidaan ajaa lisää illan mittaan. Klassisimmillaan tartar raaputetaan terävällä veitsellä naudan sisäfileen häntäja pääpaloista. LAMPÉN TARTAR ON AINA MUODISSA Uskaltaako raakaa lihaa syödä. Kunhan liha on hyvin jäähdytetty eikä siinä ole liikaa rasvaa, saadaan samantyylinen suutuntuma kuin fileestä tehdessä. Raskaana oleville sitä ei silti suositella. 24 A R O M I 9 / 2 1 8. Volyymituotteelle omat valmistusmenetelmät Tamperelaisessa Ravinteli Huberissa tartar on pysyvästi alkuruokalistalla, mutta satapaikkaisessa ravintolassa volyymi on niin suurta, että raaputtaminen tai leikkaaminen ovat poissa kuvioista. Ravintoloitsija Pekka Salmela kertoo, että Huberissa tartar tehdään naudantai hevosenpaistista, jota on raakakypsytetty kuutisen viikkoa
Huom! Instagram-hashtagit #dailytartar #doubleyolk #dailytartare #tartar #tartare #beeftartar #beeftartare #yolkclub A R O M I 9 / 2 1 8 25. Carelian tartar maustetaan vasta juuri ennen tarjoamista
että Carelian tartar jauhetaan teurastuoreesta eli enintään neljää päivää aiemmin teurastetusta naudanpaistista, jota toimittaa Reinin Liha. Siitä saa kaikenkokoisia annoksia aina cocktailpalasta kylmäksi pääruoka-annokseksi asti. Tartarin pitää antaa lämmetä hieman huoneenlämpöä viileämmäksi. Pellisen tartar-kokemuksia Instagramissa hashtageilla #dailytartar #doubleyolk #dailytartare #tartar #tartare #beeftartar #beeftartare #yolkclub Brasserie Carelian keittiöpäällikkö Marko Loman käyttää tartariin teurastuoretta naudanpaistia. Tartar voidaan tehdä vähän etukäteen kylmiöön, vaikka happi ei jauhetulle lihalle hyvää teekään. 26 A R O M I 9 / 2 1 8. Tosin tartar on herkkä raaka-aine, ja yksikin rasvan palanen tai sitkeä kalvon kappale saa jättämään annoksen syömättä, ja sama inhotus leviää koko pöytäseurueeseen. Lihan laatu on erittäin tärkeä, ja Loman sanookin, että sopivia ruhonosia ja raakakypsytysaikoja on haettu lihakaupan kanssa pitkään. Muutamissa muunnoksissa massan joukkoon on lisätty worchestershire-kastiketta ja dijon-sinappia, ja variaatioita on helppo keksiä lisää. Ja paras palanpainike on muuten neutraali, viilennetty vodka. Tärkeää on myös se, että annosta ei ole tehty liian valmiiksi, vaan asiakas saa itse rakentaa annoksen loppuun lautasella. Pellinen suosii simppeliä, veitsellä leikattua tartaria, jossa on jäljellä suutuntumaa. Se voidaan tarjota lautasannoksena tai leivän päältä käsin syötävänä. Suomessa tartareista tehdään usein liian fine diningia. – Ihmiset ovat Suomessakin tottuneet raakaan lihaan, eikä se enää herätä yökötystä. Salmela huomauttaa, että pitkään raakakypsytetty liha on kuivempaa kuin vastateurastettu, joten se vaatii jotakin kostuketta, esimerkiksi keltuaista, jotta lopputulos olisi miellyttävä. – Vähärasvainen nolla-asteinen paisti jauhetaan kertaalleen isoreikäisellä laipalla, jotta pihvissä olisi jotakin pureskeltavaa. Siinäkin annos voidaan koota stanssaamalla massasta pihvejä, jotka nostetaan lisäkkeineen lautaselle. Hän kertoo syöneensä satoja tartareita kaikkiaan 29 eri maassa. Parasta se on kuitenkin tehtynä vasta tilauksesta. Maustamisessa on mahdollisuuksia Perusreseptissä massan joukkoon pannaan vain suolaa ja pippuria. Tartar toimii sekä kylmänä että haaleana. Suomessa noin puolessa tarjottavista tartareista ei ole lainkaan keltuaista mukana, ja se on hänen mukaansa suuri erehdys. Illan tarpeisiin jauhettu liha säilytetään nollakaapissa ja maustetaan sekä muotoillaan vasta tilattaessa, Loman sanoo. Klassikkolisäkkeet ovat hienoksi hakattu salottisipuli, kapris ja tuore munankeltuainen. Tartareiden suurkuluttaja suosii leikkaamista BROWN-FORMANIN Master Mixologist Pekka Pellinen tunnetaan armoitettuna tartarien ystävänä. Tosin silloin kyse ei tarkalleen ottaen ole tartarista. Tartarin kanssa pitää olla erittäin huolellinen, Salmela sanoo. Huberin sisarravintolassa Berthassa tartaria on varioitu enemmänkin, ja mausteena on käytetty niin misoa kuin garumiakin. – Silloin harvoin kun teen itse tartaria, käytän suomalaista marmoriulkofilettä ja raaputan lihat kahdella haarukalla. Makua voidaan muuttaa pariloimalla pinta kevyesti kuumalla pinnalla, mikäli ajatus raa’asta lihasta etoo liikaa. Oleellista on, että lihaa ei vaivata liikaa, vaan sekoitus on kevyttä, jotta massa ei tiivisty. Salmela kertoo, että suurin tilaus mitä he ovat tehneet on noin sadalle hengelle. Kevyt temperoituminen tekee tartarille hyvää, jolloin sen maku irtoaa paremmin kuin lihakaappilämpötilaisesta pihvistä. Jauhettu liha on helposti muovautuvaa. – Parhaat tartarit saa tällä hetkellä Itä-Euroopasta, eli esimerkiksi Puolasta tai Tšekistä. Miksi tartar on niin suosittu
PREMIUM LIHAA • KALAA • ÄYRIÄISIÄ www.bergfalk.fi tilaukset@bergfalk.fi I puh. Haluamme, että sekä suuret että pienet ravintola-, catering-, kahvila-, hotellija kauppa-alan asiakkaamme tuntevat olevansa tervetulleita ostamaan meiltä. +358 010 406 2750. TERVETULOA BERGFALKILLE Suomen parhaimpien joukkoon kuuluvana elintarvikealan tukkukauppiaana tavotteenamme on olla kaikkien asiakkaidemme ulottuvilla
141969 Vaasan Koulunäkki 4 x 1,1 kg 141970 Vaasan Koulunäkki Kunto 4 x 1,1 kg koulun_aromi_230x297.indd 1 19/09/2018 14.40
Kastikkeen on hyvä olla ainakin laktoositon ja gluteeniton. Tällä hetkellä etenkin nuorempi keittiömestarisukupolvi suosii joko tiukkoja ja vahvoja kastikkeita tai hyvänmakuisia ja mietoja liemiä. Laadukkuus tärkeää Sekä Ahokanto että Melto ovat huomanneet, että yhä useampi keittiöammattilainen peräänkuuluttaa kastikevalmisteissa muunneltavuutta. Lisää kastiketiiviste ja sekoita tasaiseksi. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT JA RESEPTIT: VALMISTAJAT JA MAAHANTUOJAT halutaan muunneltavuutta E tenkin klassisten kastikkeiden perusta on usein maukas liemi. – Granulaateista tehty kastike ei leikkaa, vaikka siihen lisäisi kermaa tai happoja. Lisää chililastut, pippurisekoitus ja raastettu inkivääri. – Käytännöllinen ratkaisu on kastike, joka sopii myös vegaaneille. Laadukkaita raaka-aineita arvostetaan myös liemija kastikepohjissa. Mitä useammalle kastike sopii, sitä helpompi se on etenkin suurkeittiöissä ja henkilöstöravintoloissa. Enää innoitusta ei haeta pelkästään Kiinasta, Thaimaasta ja Intiasta, vaan valikoimissa on kastikkeita myös esimerkiksi korealaisesta ja japanilaisesta keittiöstä. Itämaiset maut suosittuja Ranskalaisen keittiön klassikot, kuten demi glace, pitävät edelleen pintansa. Tarvitaan vain muutaman minuutin hämmennys ja kastike on valmis. Samaa viestiä olemme saaneet, kun olemme tehneet tiivistä yhteistyötä suomalaisten ykkösrivin keittiömestareiden kanssa, Melto kertoo. Suosituksi ovat nousseet myös Kaukoidän maut. Erityisruokavalioita noudattavien kuluttajien määrän kasvu vaikuttaa myös kastikebisnekseen. He arvostavat aitoja, laadukkaista raaka-aineista valmistettuja tuotteita. Aivan kuten silloin, jos kastikkeet tehtäisiin alusta lähKastikkeilta Ranskalaisen keittiön klassikkokastikkeiden rinnalle ovat nousseet itämaiset maut. A R O M I 9 / 2 1 8 29. –Sauce Forumissakin nuoret keittiömestarit painottivat, kuinka tärkeää on tuntea tuottajat. Niiden lisäksi löytyy puolivalmiita ja täysin käyttövalmiita kastikkeita. Sitä ei tarvitse kuitenkaan keittää itse, vaan elintarviketeollisuus tarjoaa monia laadukkaita liemipohjavaihtoehtoja. LIME-INKIVÄÄRIKASTIKE 20 HLÖÄ tien itse. Hieman riisinjyvää suuremmat granulaatit lisätään kiehuvaan veteen, toisin kuin kylmäsuurusteet. Näin se sopii lähes kaikille, jolloin ei tarvita erilaisia kastikkeita, kertoo Soocin operatiivinen johtaja Timo Melto. Tämä on huomioitu myös Soocin tuotteissa, jotka on valmistettu lähituottajien raaka-aineista. Mausta kastike suolalla. Meillekin on tulossa kaksi tällaista vaihtoehtoa, joista toinen on mietitty niin, että se toimii myös kanan ja lihan lisukkeena. Sitä voi lisätä myös kesken valmistuksen ilman pelkoa paakkuuntumisesta, kertoo Daily Gaten yrittäjä Tuomo Ahokanto. Perinteisten kastikejauheiden rinnalle on tullut granulaattikastikkeita. KASTIKE 1,300 l vettä 0,200 l limen mehua ja kuoriraastetta 0,240 kg Kymppi vaalea kastiketiivistettä 0,003 kg chililastuja 0,001 kg chilijauhetta 0,003 kg pippurisekoitusta 0,004 kg raastettua inkivääriä merisuolaa Valmista kastike kiehauttamalla limen mehu, kuoriraaste ja vesi kattilassa. Keittiöammattilaiset arvostavat kastikkeissa aitoja raaka-aineita, monikäyttöisyyttä ja mahdollisuutta tuunaamiseen
30 A R O M I 9 / 2 1 8. Lisää joukkoon punaviini & portviini reduktio, sienifondi ja Gastrique. Lisää joukkoon pinaatti, hienonnettu persilja, sitruunamehu ja juustoraaste, mausta kastike suolalla. Mausta suolalla ja pippurilla. Levitä voideltuun GN 1/1-vuoan pohjalle ohut kerros juustokastiketta. OMENAKASTIKE PORSAANFILEELLE 20 HLÖÄ 3 kg porsaan sisäfileetä 0,008 kg ruokosokeria 0,010 kg merisuolaa 0,004 kg savupaprikajauhetta 0,004 kg mustapippuria 0,004 kg chilijauhetta 0,004 kg valkosipulijauhetta 0,004 kg sipulijauhetta 0,050 l rypsiöljyä 1 l omenatuoremehua 0,500 l lihalientä 0,030 kg tuoretta rosmariinia KASTIKE 1,200 l porsaanlihan haudutuslientä 0,200 kg Kymppi ruskea kastiketiivistettä mustapippuria myllystä suolaa Puhdista fileistä kalvot. Kuumenna rypsiöljy kattilassa, lisää hienonnettu valkosipuli ja kasvikset. 0,200 kg sipulia 0,005 kg tuoretta jalapenoa 0,050 l rypsiöljyä 2,000 l maitoa 0,240 kg Kymppi vaalea kastiketiivistettä 0,200 kg pinaattia (pakaste) 0,020 kg hienonnettua persiljaa 0,020 l sitruunamehua 0,200 kg emmentaljuustoraastetta 0,010 kg merisuolaa 0,300 kg parsakaalia 0,300 kg kesäkurpitsaa 0,050 l rypsiöljyä 0,005 kg valkosipulia 0,300 kg soijapapuja 0,006 kg merisuolaa 0,002 kg mustapippuria 0,300 kg fetajuustoa 1 kg tuorepastalevyjä Freesaa kuutioitua sipulia ja jalapenoja öljyssä kattilassa. Ripottele pinnalle tuoreita yrttejä ja jalapenoa. Siivilöi haudutusliemi kattilaan ja lisää kastiketiiviste. Paista 200 asteisessa uunissa 20 minuuttia ja anna lasagnen vetäytyä hetki ennen tarjoilua. Hauduta 120 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 68 astetta. Paista parilalla lihojen pinnat kauttaaltaan ja laita GN 1/2 -vuokaan. KASVISLASAGNE JUUSTOKASTIKKEELLA 20 HLÖÄ Pilko parsakaali pieniksi nupuiksi ja kesäkurpitsa kuutioiksi. PUNAVIINIKASTIKE 1 l Puljonki Classic Demi-Glace 45 g Oscar Punaviini & Portviini Reduktio 10 g Oscar Sienifondi 15 g Oscar Gastrique Kaada Classic Demi-Glace kattilaan ja redusoi hieman (n. Laita viimeisen tuorelasagnelevyn päälle ohut kerros juustokastiketta. Anna lihojen maustua mahdollisimman pitkään, mielellään seuraavaan päivään. Mausta suolalla ja pippurilla. Freesaa hetki ja lisää soijapavut. Laita päälle tuore lasagnelevy, lisää kastiketta, freesattuja kasviksia ja murennettua fetaa. Mausta kastike mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. 5–10 %). Anna kiehua muutama minuutti. Voit lopuksi lisätä muutaman nokareen voita tarvittaessa. Lisää omenamehu ja lihaliemi ja aseta paistolämpömittari lihan keskelle. Sekoita kuivamausteet keskenään ja hiero lihojen pintaan. Toista neljä kertaa. Lisää maito ja kastiketiiviste
Laita yöksi jääkaappiin marinoitumaan. Paista matalassa lämmössä (130 astetta) kunnes ribsit ovat kypsiä. Siivilöi liemi kattilaan ja keitä kokoon, kunnes koostumus on halutun kaltainen. Kaada Espagnole-kastike päälle ja lisää tarvittaessa hieman vettä, jotta potkaviipaleet peittyvät. Hauduta potkaviipaleita uunissa 160 asteessa 3 tuntia. Tarjoile lampaan, salaatin tai broilerin kanssa. GLASEERATTUA OSSOBUCCOA, FERMENTOITUA VALKOSIPULIA JA SITRUUNAA SEKÄ ESPAGNOLEKASTIKETTA 10 HENGELLE 2 kg naudanpotkaviipaleita 1 l Puljonki Sauce Espagnole 20 g Oscar Premium Punaviini & Portviini Reduktio 20 g Oscar Premium Fermentoitu Valkosipuli Oscar Paistettu Maku Oscar Premium Sitruunatahna Ruskista potkaviipaleet ja lado ne tasaisesti vuokaan. KORIANTERIWASABIKASTIKE 4–6 ANNOSTA 1 ruukku Järvikylän Korianteria 2–3 rkl wasabitahnaa 1 prk (200 g) kermaviiliä 1 tl sokeria 1/4 tl suolaa 1/2 tl rouhittua viherpippuria 1 tl vaaleaa tai tummaa balsamicoa 1 tl sitruunan kuoriraastetta 2 tl sitruunasta puristettua mehua Yhdistä kastikkeen aineet, anna maustua hetki jääkaapissa. Marinoi lihat puolella kastikkeesta. AASIALAISET PORSAAN RIBSIT 4 HLÖÄ 1 kg porsaan ribsejä 5 dl Hermans Ginger Dumpling -kastiketta 5 dl Hermans Original Dumpling -kastiketta tuoretta chiliä tuoretta korianteria Sekoita dumpling-kastikkeet yhteen. Lisää molemmat tahnat kastikkeen joukkoon. Leikkaa annospaloiksi ja sekoita loput kastikkeesta paloihin. MINTTU-SINAPPIKASTIKE 1 limen kuori ja mehu 1/2 dl Järvikylän Vahvaa Minttua silputtuna 1 tl hunajaa 2 tl sinappia 1 1/2 dl öljyä suolaa, valkopippuria Pyöräytä aineet tehosekoittimessa kastikkeeksi. Tarjoa ruokien tai salaattien kanssa. Laita kastike jääkaappiin ja anna maustua pari tuntia ennen tarjoamista. A R O M I 9 / 2 1 8 31. Viimeistele maku tarvittaessa sitruunaja valkosipulitahnalla sekä paistettu maku -tiivisteellä. Lisää tuoretta chiliä ja korianteria oman maun mukaan. Nosta uunivuokaan. Ota vuoka jääkaapista pois ja lisää uunivuokaan vettä noin 1 cm pohjalle ja peitä vuoka foliolla. Vinkki! Jos kypsennät potkaviipaleet käyttämällä sous vide -menetelmää, lisää tyhjiöpussiin Oscar Vasikanfondi -tiivistettä, Oscar Premium Punaviini & Portviini -reduktiota ja Oscar Premium Fermentoitua Valkosipulia. Koristele annos leikatulla lehtipersiljalla
Anna hautua hetki. Lisää ruokakerma, maustepippurit ja laakerinlehdet ja mausta kastike suolalla. Lisää joukkoon kerma sekä rosmariini. Tahnat ovat kypsiä ja käyttövalmiita tuotteita, joita käyttämällä nopeutat ja helpotat ruuan valmistamista. Anna maustua hetki. Vinkki! Tarjoa lihapullien ja keitettyjen perunoiden tai perunapyreen kanssa. PIPARJUURIKASTIKE 20 HLÖÄ 0,002 l rypsiöljyä 0,004 kg piparjuuriraastetta 0,050 kg salottisipulia 1,200 l vettä 0,200 kg Kymppi ruskea kastiketiivistettä 0,200 l ruokakermaa 0,002 kg maustepippuria 0,001 kg laakerinlehtiä 0,001 kg suolaa Valmista kastike kuullottamalla öljyssä piparjuuriraaste ja hienonnettu salottisipuli. Anna hautua jälleen viisi minuuttia. Anna hautua viisi minuuttia. Tahnoilla valmistat helposti maustetut majoneesit sekä muut kylmät kastikkeet. Tahnat sopivat lihan, kalan ja kasvisten marinointiin ja maustamiseen. Kespron ja hyvän valikoiman tukustasi Maustetahnat Meksiko: 21501192 Taco maustetahna 2kg 21501191 Cajun maustetahna 2kg Intia: 21501193 Tandoori Curry maustetahna 2kg 21501194 Tikka Curry maustetahna 2kg Aasia: 21501196 Red Curry maustetahna 2kg 21501195 Massaman Curry maustetahna 2kg AT SAUCE OY valmistaa korkealaatuisia maustetahnoja alkuperäisistä raaka-aineista. myynti@hedvi. Herkkuja Turusta Maustetahnat Meksiko: 21501192 Taco 2kg 21501191 Cajun 2kg Intia: 21501193 Tandoori Curry 2kg 21501194 Tikka Curry 2kg Aasia: 21501196 Red Curry 2kg 21501195 Massaman Curry 2kg Levitteet ja majoneesit 21501181 Majoneesi 35 % 5kg 21501182 Chilimajoneesi 5kg 21501189 Chipotle chilimajoneesi 5kg 21501183 Valkosipulimajoneesi 5kg 21501187 Currymajoneesi 5kg 21501190 Kookosmajoneesi 5kg Valmiskastikkeet 21501197 Bbq sauce sweet 5kg 21501198 Chili sauce spicy 5kg. Tahnat sopivat erinomaisesti myös lämpimien kastikkeiden maustamiseen sekä korkeaa lämpötilaa vaativaan ruuanlaittoon kuten wokkaamiseen. ROSMARIINISIENIKASTIKE 1 l tuoreita suppilovahveroita 1 iso sipuli öljyä 2 dl vettä yrttisuolaa 1 dl vehnäjauhoja 1/2 dl kermaa 1 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna Pilko sienet ja sipuli hienoksi. Lisää vesi ja kastiketiiviste ja sekoita tasaiseksi. Ruskista sipulia öljyssä viitisen minuuttia ja lisää joukkoon sienet. Sekoita vesi ja jauhot, kaada seos pannulle
Maista ja ihastu! apetitammattilaiset.. valmistettu pehmeän makuinen kalapihvi. Makua antavat ranskankerma, ruohosipuli, tilli ja sitruuna. GLUTEENITON, LAKTOOSITON, SOIJATON, KANANMUNATON ME: 4 kg (53 x 75 g) ME ean: 6430103965236 FE t Ak A s Vi Sp I h V iT apetitammattilaiset.. GLUTEENITON, LAKTOOSITON, MAIDOTON, SOIJATON, KANANMUNATON ME: 4 kg (100 x 40 g) ME ean: 6430103965373. Maustettu ruohosipulilla, tillillä ja sitruunalla. GLUTEENITON, LAKTOOSITON, MAIDOTON, SOIJATON, KANANMUNATON ME: 4 kg (100 x 40 g) ME ean: 64301039653 80 KAsViSkEpUkA t hYvän oLoN kAsViSjA kAlAuUtUuDeT Pa N e R oI d U t k AlApI hVi T Rapean kullankeltaisen kuoren alla on lohesta ja seitistä valmistettu pehmeän makuinen kalapihvi. Makua antavat Aidosta Fetajuustosta, porkkanasta, kesäkurpitsasta ja paprikasta koostettu mintulla ja mustapippurilla maustettu kasvispihvi. GLUTEENITON, VÄHÄLAKTOOSINEN, KANANMUNATON ME: 4 kg (53 x 75 g) ME ean: 6430103965076 K Al A k Ep U k At Lohesta ja seitistä valmistettu paneroimaton kalakepukka. Rapeakuorine n porkkanasta, herneestä ja maissista valmistettu, miedosti maustettu vegaaninen kasvispuikko. Apetitin valikoima kasvaa uusilla herkullisilla kasvisja kalatuotteilla: kasviskepukoilla, Feta-kasvispihveillä, Kalakepukoilla ja Paneroiduilla kalapihveillä
+358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi 30192753 Lautanen 22 cm kartonki + lakka 50 kpl/pkt, 14 pkt/ltk EAN PKT 6410600276622 EAN LTK 6410600276608 30192612 Lautanen 18 cm kartonki + lakka 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600273874 EAN PKT 6410600273850 30192618 Syvä lautanen 350 ml kartonki + pe 50 kpl/pkt, 10 pkt/ltk EAN PKT 6410600273935 EAN PKT 6410600273911 30192608 Kahvikuppi 175 ml kartonki + pe 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600273812 EAN LTK 6410600273799 30192611 Kahvikuppi 250 ml kartonki + pe 80 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600273843 EAN LTK 6410600273829 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. 30193050 Kartonkikuppi 36 cl 360ml ø 90 mm 50 kpl/pkt 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600284122 EAN LTK 6410600284108 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Future Smart -kartongista valmistetuissa kuumakupeissa on täysin kasvipohjainen PEpinnoite. Kuppien valmistuksessa ei ole käytetty öljypohjaisia materiaaleja ja kartonkikuitu on peräisin kestävän kehityksen mukaisesti hoidetuista metsistä (PEFC). Ympäristöä kunnioittaen 100% kasvipohjaiset kupit Future Smart ™ by Huhtamaki 30192956 Kartonkikuppi 25 cl 250ml ø 80 mm 80 kpl/pkt 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600281978 EAN LTK 6410600281954 Uutta Huhtamäeltä! Markkinoiden ensimmäiset 100% uusiutuvasta materiaalista valmistetut kotimaiset kartonkipikarit. Koko sarja kantaa ylpeänä avainlippua, ja sen on suunnitellut suomalainen kuositoimisto. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Harmoniaa juhlakattaukseen kotimainen Harmony-sarja Lämmin joulun tunnelma luodaan ihastuttavalla Harmony-sarjalla. Kierrätä kupit helposti kartonkipakkausten keräyspisteisiin. Harmony-astiat on valmistettu lähellä sinua, Hämeenlinnan tehtaalla, PEFC-sertifioidusta kuidusta. Skandinaavinen ja tyylikäs sarja sopii erinomaisesti juhlakauteen, myös joulua edeltävien juhlien kattauksiin. 2 -värimix paketissa (harmaa & punainen) 2 -värimix paketissa (harmaa & punainen) Aromi.9.aineisto.indd 1 27.9.2018 13.56.22
Future Smart -kartongista valmistetuissa kuumakupeissa on täysin kasvipohjainen PEpinnoite. F iblonin varatoimitusjohtaja Anne Ekberg on surullinen siitä, ettei lautasliinan tehtävää ole ymmärretty. Ravintoloissakin olisi lautasliinan käytössä tarkastelun paikka. Suomessa korostuvat Ekbergin mukaan tehokkuus ja käytännöllisyys. 30193050 Kartonkikuppi 36 cl 360ml ø 90 mm 50 kpl/pkt 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600284122 EAN LTK 6410600284108 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Kuppien valmistuksessa ei ole käytetty öljypohjaisia materiaaleja ja kartonkikuitu on peräisin kestävän kehityksen mukaisesti hoidetuista metsistä (PEFC). – Kuinka moni laittaa esimerkiksi lounasta ruokaillessaan lautasliinan syliinsä. Skandinaavinen ja tyylikäs sarja sopii erinomaisesti juhlakauteen, myös joulua edeltävien juhlien kattauksiin. Harva, koska ne ovat liian pieniä siihen tarkoitukseen. Brändin rakentamisen ja vastuullisuuden pitäisi asiantuntijan mukaan ravintoloissa ulottua ruokatuotteesta ja logoista aina lautasliinoihin asti. Vaikka nykyään on jo vaikeaa kuvitella ravintolaa, jossa lautasliinat eivät olisi käytössä, kotona sitä ei vielä koeta tarpeelliseksi. 2 -värimix paketissa (harmaa & punainen) 2 -värimix paketissa (harmaa & punainen) Aromi.9.aineisto.indd 1 27.9.2018 13.56.22 Välttämättömyydestä lisäarvoa Pienistä puroista syntyy suuri joki. – Suomalaiset ovat talouspaperikansaa. Paitsi esteettisyyden tarjoaminen lautasliinalla on kaksi selkeää tarkoitusta: toimia sylin suojana ja suun pyyhkijänä. Se koostuu monista A R O M I 9 / 2 1 8 35. Osana elämystä Ruokailukokemuksesta pitäisi Ekbergistä tehdä miellyttävä elämys. Liiaksikin. Kierrätä kupit helposti kartonkipakkausten keräyspisteisiin. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi Harmoniaa juhlakattaukseen kotimainen Harmony-sarja Lämmin joulun tunnelma luodaan ihastuttavalla Harmony-sarjalla. Välttämättömyyden voi Ekbergin mukaan nähdä lisäarvona, ei kustannuksena ja osana asiakaskokemuksen ja -tyytyväisyyden lisääjänä. – Lautasliinalla voidaan kertoa omaa tarinaa ja vahvistaa omaa brändiä, yrityksen identiteettiä. Silloin on hankittu tuote, joka ei täytä sen tärkeintä tehtävää, rouva lautasliinan tittelillä viestiään julistava Anne Ekberg korostaa. Koko sarja kantaa ylpeänä avainlippua, ja sen on suunnitellut suomalainen kuositoimisto. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: FIBLON Ympäristöä kunnioittaen 100% kasvipohjaiset kupit Future Smart ™ by Huhtamaki 30192956 Kartonkikuppi 25 cl 250ml ø 80 mm 80 kpl/pkt 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600281978 EAN LTK 6410600281954 Uutta Huhtamäeltä! Markkinoiden ensimmäiset 100% uusiutuvasta materiaalista valmistetut kotimaiset kartonkipikarit. Esimerkiksi volyymituotteista usein tingitään kustannussäästösyistä ajattelematta seurauksia. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi 30192753 Lautanen 22 cm kartonki + lakka 50 kpl/pkt, 14 pkt/ltk EAN PKT 6410600276622 EAN LTK 6410600276608 30192612 Lautanen 18 cm kartonki + lakka 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600273874 EAN PKT 6410600273850 30192618 Syvä lautanen 350 ml kartonki + pe 50 kpl/pkt, 10 pkt/ltk EAN PKT 6410600273935 EAN PKT 6410600273911 30192608 Kahvikuppi 175 ml kartonki + pe 50 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600273812 EAN LTK 6410600273799 30192611 Kahvikuppi 250 ml kartonki + pe 80 kpl/pkt, 20 pkt/ltk EAN PKT 6410600273843 EAN LTK 6410600273829 Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. Harmony-astiat on valmistettu lähellä sinua, Hämeenlinnan tehtaalla, PEFC-sertifioidusta kuidusta
Ammattilaiset kiinnittävät huomiota myös toiminnallisiin seikkoihin, kuten lautasliinan imukykyyn. Onko kattaus yhtenäinen ja miten se tukee yrityksen missiota ja imagoa. Suomen kaltaisten kehittyneiden maiden ylikulutuspäivä ohitettiin jo 3. Ekberg näkee panostamisen esteettisyyteen välittämisenä ja arvostamisena. – Värien on todettu tutkitusti auttavan muun muassa masennuksen ehkäisemisessä ja hoidossa. Vastuullisuuteen ja siihen liittyviin valintoihin kytkeytyy Ekbergin mukaan paljon vanhentuneita käsityksiä. Ekberg on itse kokeillut värien vaikutusta palaveritarjoiluissa ja toteaa, että värejä voi hyödyntää paljon enemmän kuin usein ajatellaan. – Kun panostan väreihin, kuulen asiakkaiden ihastuneita vau-huudahduksia: onpa ihanaa, voi kun iloisen näköistä! Tiesitkö. Yksi osa elämystä on lautasliina, jolla voi erottautua visuaalisesti ja kertoa omaa viestiä. Järkevää ei ole aiheuttaa turhaa hävikkiä. 36 A R O M I 9 / 2 1 8. Hoivakodeissa, kouluissa ja päiväkodeissa väreillä saisi helposti ja yksinkertaisesti positiivisia tuloksia aikaan. – Pelkkien väritrendien sijaan voi miettiä, mitä yrityksestä halutaan kertoa ja mitä korostaa. Se on keskimäärin päivä, jolloin maapallon väestön ekologinen jalanjälki on ylittänyt maapallon vuotuisen kestokyvyn. Parhaimmillaan yrityksen tavoittelema viesti ja tunnelma huokuvat vahvasti asiakkaan alitajuntaan, kun hän avaa ravintolan oven. Materiaalia on voitava käyttää monipuolisesti. Mikä erottaa meidät muista yrityksistä. Viisaat pakkaukset ja käyttövalmiit materiaalit säästävät henkilöstön resursseja. Osa kutsuukin rouva ruokaliinaa myös värien lähettilääksi. huhtikuuta 2018. Silloin imupinnat on suljettu ja asiakkaan olisi ymmärrettävä käyttää vain toista puolta onnistuakseen pyyhkimään suunsa huolellisesti. Värien voima Kattamiseen ei Suomessa ole kiinnitetty samalla tavalla huomiota kuin esimerkiksi Etelä-Euroopassa, jossa kulttuurihistoriallinen tausta on erilainen ja yhteistä ruokahetkeä arvostetaan eri tavalla kuin meillä. – Ravintolakäytössä ei saisi käyttää liinoja, jotka on painettu kokonaan toiselta puolelta painovärillä. – Puuvillan ekologisuus on ollut jo pitkään keskustelunaiheena. Pienetkin yksityiskohdat vaikuttavat kokonaisuuteen ja elämys muodostuu osiensa summasta. Samoin kierrätyskuitujen kuljetuksista syntyy enemmän hiilijalanjälkeä kuin usein ymmärretään. osatekijöistä. Viisaat pakkaukset ja käyttövalmiit materiaalit säästävät henkilöstön resursseja, ja lautasliinojen taittamisen sijaan voidaan keskittyä asiakkaiden palveluun. Anne Ekberg korostaisi lautasliinahankinnan valinnassa viisautta. Hän kertoo innostuneensa Habitare-messuilla värien voimasta. Ekotekoja moneen lähtöön Ravintoloiden materiaalihankinnoissa pitäisi vastuullisuus nähdä kokonaisuutena siinä missä raaka-aineiden hankinnassakin. Ekologisuuteen vaikuttavat kierrätettävyyden lisäksi tuotteen raaka-aine myös logistiikka ja materiaalin valmistukseen käytettävät vesimäärät ja maaperää köyhdyttävät kemikaalit. 2.8.2018 vietettiin maailman ylikulutuspäivää. – Vastuullinen valinta ei pelkästään riitä, jos tuote on tehoton tai käyttökelvoton siinä tarkoituksessa, johon se on hankittu. – Sekä ruoan että seuran, hän täsmentää. Pienistäkin. – Mikä on parempaa kuin saada hymy asiakkaan huulille
Tänä päivänä valintoja tehdään kuitenkin myös niin, että astian mielenkiintoinen ulkonäkö ja ruoan esillepanoa tukevat elementit menevät käytettävyyden ja kestävyyden edelle. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA Astiatrendejä metsästämässä Tarinallisuudesta on tullut iso ja merkittävä osa ympäröivää maailmaamme. Keramiikka kestää kyllä kovaakin käyttöä, mutta vaatii hellempää Ambiente Maailman suurimmat kulutustavaramessut. Ahlströmin myyntijohtaja Teija Sääksmäen mukaan henkilökunnan ja päämiesten trenditietoisuus on tärkeää, sillä yrityksen pitää pystyä uudistumaan, seuraamaan alan kehitystä ja ennakoimaan myös tulevia ilmiöitä. 5 messupäivää, 134 600 vierailijaa, 168 kansallisuutta. E. Parhaat uutuudet löytyvät usein eri kanavia yhdistämällä. Oman twistinsä kattauksiin tuovat epäsymmetriset ja orgaaniset muodot. Seuraavat messut 8.–12. E stetiikka ja tarinallisuus ovat monille tämän päivän ravintoloitsijoille ja konseptinkehittäjille jo arkipäivää. Niitä ovat messut ja opintomatkat, alan lehdet, Instagram ja Pinterest. Keskustelemme tiimissämme tuotteiden potentiaalista ja valikoimme niistä sitten kiinnostavimmat. – Myös päämiehemme nostavat uutuuksia ja omia trenditutkimuksiaan esiin varsin toimeliaasti. Myös omat ravintolakokemukset ovat tärkeitä. 10 messuhallia, 366 000 neliötä näyttelytilaa. – Kattauksissa näkyy nyt paljon messinkisiä ja kultaisia yksityiskohtia. Viime vuosina perinteisen posliinin rinnalle on tullut paljon keramiikkaa ja kivitavaraa, jonka kestävyys ei ole sama kuin posliinissa. Astioita uusitaan useammin kuin ennen, ja kattauksia haetaan sesonkiin tai tietyille annoksille sopiviksi. helmikuuta 2019. Pihkanruskea on laseissa uusi musta ja erityisen trendikäs kattaus syntyy yhdistelemällä kultaa, ruskeaa ja vaaleita luonnon värejä, Sääksmäki sanoo. Valkoisen värin osuus tarjonnasta on suhteellisen pieni. Tylsiä eivät ole myöskään aterimet, vaan niitä peittävät erilaiset vintage-, mattaja gunmetal-pinnoitteet. Astiakaupan ammattilaiset seuraavat trendejä ahkerasti, ja tarjolle tulee jatkuvasti uutta. A R O M I 9 / 2 1 8 37. Metallia ja luonnon värejä Leikkisyys, eri materiaalien ja värien yhdistely ja astioiden monipuolinen käyttö on nyt suosittua. Isompia uutuuksia astiamarkkinoilla nähdään pääsääntöisesti kaksi kertaa vuodessa, vaikka käytännössä tarjonta uudistuu koko ajan. – Yleensä emme suosittele keramiikkaa isoihin bankettitaloihin. Trenditietoiset ja aktiiviset asiakkaat saavat astiakaupan ammattilaiset metsästämään uusia trendejä lähes tauotta. 4 441 näytteilleasettajaa 89 eri maasta. – Osan uutuuksista toteutamme asiakkaidemme toivomusten mukaan ja osan valitsemme heille itse ennen kuin he osaavat niitä edes kysyä, kertoo Dietan tuotepäällikkö Helinä Kantola. Se on yksi tapa erottautua kilpailijoista ja tehdä vaikutus asiakkaisiin sekä viestiä ravintolan konseptista ja ajatusmaailmasta. – Pyrin itse seuraamaan aktiivisesti myös mitä muotija automaailmassa tapahtuu, sillä usein värit ja muodot noudattavat eri aloilla toisiaan. Yhä useampi uusi ravintolakin nousee jaloilleen entistä persoonallisempana. Näyttäviin ja yksityiskohdat loppuun asti mietittyihin ratkaisuihin ollaan valmiimpia panostamaan myös rahallisesti. Järjestäjä Messe Frankfurt. Myös erilaiset mattaja samettipinnat ovat tulleet astioihin ja saattaa olla, että materiaali näyttää valuraudalle, mutta se onkin posliinia tai näyttää puulta, mutta onkin melamiinia tai keramiikkaa. Erottautuakseen on oltava rohkea ja omaperäinen myös astiavalintojen suhteen
– Tänä vuonna löysimme muutaman uuden päämiehen sisustusja somistuspuolelle. Sääksmäki on samoilla linjoilla ja toteaa että messujen parasta antia on kohdata alan ihmisiä ja kuulla, mitä trendejä ja uutuustuotteita juuri sillä hetkellä on tulossa. Samalla pohdin, miten me voisimme tehdä seuraavat omat messumme ja showroomimme niin, että asiakkaamme löytäisivät sieltä yhä enemmän innostusta ja inspiraatiota. Messut tärkeitä Yhtenä tärkeänä väylänä uutuuksien ja päämiesten tapaamiselle ovat erilaiset messut. Valitse hygieeninen arkki kerrallaan annosteleva Tork Reflex vetopyyheannostelija kustannusten hallintaan. Haluat, että jokapäiväiset roiskeet ja sotkut siivotaan pois nopeasti ja kustannustehokkaasti, ilman tuhlausta ja turhaa hermoilua. Ambiente on myös paikka, jossa yrityksillä on toinen toistaan upeammat messuosastot. Lisätietoja on osoitteessa www.tork.fi/reflex Reflex_230x146_2018.indd 1 19.9.2018 18.11.54 käsittelyä esimerkiksi blokatessa ja tiskatessa, Sääksmäki muistuttaa. Monien ammattilaisten päätapahtuma on Frankfurtissa järjestettävä Ambiente, joka on maailman suurin kulutustavaroiden ammattitapahtuma. Se on myös hyvä paikka tavata useampi päämies saman katon alla, Kantola kertoo. Osa uutuuksista saattaa tosin olla laatikoissa ja kaapeissa. ja niitä esitellään vain harvoille ja valituille. – Messuilta haetaan uusia ideoita liittyen kaikkeen – sisustukseen, trendeihin ja värimaailmaan. www.tork.fi 09 506 881 Tork Reflex® keittiön sujuvaan toimintaan Mikään ei saa hidastaa tiimisi työskentelyä silloin, kun työ on täydessä vauhdissa
010 321 4000 | noproblem@nro1.com | www.nro1.com alkaa meiltä! Tie kohti parempaa asiakaspalautetta Soita tai jätä tarjouspyyntö netissä www.nro1.com Ota yhteyttä ja tule tutustumaan myyntinäyttelyymme Espooseen. ImportNro1_Aromi230x297_300dpi_IsoCoat.pdf 1 25/09/2018 11.39. • Korkealuokkaiset hotellisängyt ja vuodesohvat • Minibaarit ja tallelokerot • Aliseo kylpyhuoneja hotellitarvikkeet • Tefcold viinikaapit • Majoitusja sisustustekstiilit No Problem tekstiilejä käyttää tuhannet yritykset ympäri Suomen. Likaa hylkivien pöytäliinojen, laadukkaiden peittojen, tyynyjen, froteiden ja kylpytakkien lisäksi löydät meiltä: Import Numero 1 Oy | Lautamiehentie 1, 02770 ESPOO | p
Jos ravintolassa on grillipiste, kannattaa harkita numerojärjestelmää. Näin jono ei pysähdy, jos asiakas tipauttaa ottimen esimerkiksi kastikkeeseen. Myös miljöö vaikuttaa lounaskokemukseen. – Perinteisiä yhden pitkän linjaston ravintoloita näkee entistä harvemmin. Mieti maksutapavaihtoehdot niin, ettei kassalle muodostu jonoa. Näin pienennetään myös kontaminaation vaaraa, kun asiakkaat eivät kiireessä käytä ottimia sekaisin eri ruokien kohdalla. Etenkin juomien kohdalla kannattaa miettiä, onko yksi piste riittävä. Onko parempi, että asiakkaat maksavat heti vai esimerkiksi ennen grilliannoksen tilaamista haettuaan jo salaattia. A R O M I 9 / 2 1 8 41. Monissa henkilöstöravintoloissa leipäja juomapisteet ovat erikseen. Mieti astiat ja ottimet niin, etteivät ne hidasta prosessia. Jos mahdollista, niin sijoita buffetiin astia, jossa on ylimääräisiä ottimia. Tarjonta jaetaan usein erillisiin saarekkeisiin, joista kukin voi hakea mieluisan vaihtoehdon, on se sitten kotiruoka, grilliannos tai delisalaatti, kertoo Antell-Ravintoloiden alueasiantuntija Pauliina Lahtivuori. Henkilöstöravintoloissa mietitäänkin jatkuvasti uusia ratkaisuja, jotta turhilta pullonkauloilta vältyttäisiin. Näin grillin edusta ei täyty jonottajista, kun asiakas voi mennä pöytään aloittelemaan salaattia ja noutaa annoksensa sen valmistuttua. Tarjonnan jakaminen eri saarekkeisiin hajauttaa luontevasti asiakasvirtaa. Näin asiakkaat näkevät jo kauempaa, mihin heidän kannattaa suunnata. Kauha vai pihdit. Kuvassa Tampereella sijaitseva Antell-Ravintola Hermian Farmi. Yksi tapa sujuvoittaa lounaan keräämistä ovat erilaiset opasteet, jotka on hyvä ripustaa saarekkeiden päälle. Erilliset saarekkeet hajauttavat asiakasvirtaa. Henkilökunnan pitää seurata aktiivisesti tilannetta ja auttaa löytämään sopiva vaihtoehto, jos asiakkaalla on kiire. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: FAZER FOOD SERVICES JA ANTELL-RAVINTOLAT Tavoitteena sujuva lounas Asiakkaat arvostavat jouhevaa asiointia etenkin lounasaikaan, jolloin ruokailuun varattu aika on usein kortilla. H enkilöstöravintolat ovat muuttuneet entistä ravintolamaisemmiksi ja samalla ne tarjoavat entistä enemmän mahdollisuuksia tehdä yksilöllisiä valintoja. Ihminen turhautuu nopeasti, jos hän joutuu etsimään asioita ja lounaan nauttimiseen on 20 minuuttia aikaa. Muista opasteet, joilla kerrot aloituspaikan lisäksi mitä mistäkin saarekkeesta löytyy. Ruokia koskevat infot kannattaa sijoittaa niin, että asiakkaan on helppo tarkistaa esimerkiksi allergeenit samalla kun ottaa ruokaa. Vinkit sujuvampaan asiakaspolkuun Mieti kassojen sijoittelua ravintolan konseptin ja tarjonnan mukaan. – On erityisen tärkeää uusien asiakkaiden kannalta ilmoittaa selkeästi, mistä asiakkaiden pitäisi aloittaa
Samalla on hyvä varmisAsiakasvirtoja hajauttamalla sujuvuutta FAZER FOOD SERVICESIN avoimissa lounasravintoloissa suositaan erillisiä saarekkeita, sillä ne auttavat tehokkaasti hajauttamaan asiakasvirtaa. – Toinen asia, mitä muutimme Derbyn remontin yhteydessä oli kassojen sijoittelu. Kasvisruoka on useammassa ravintolassa eriytetty täysin omaksi kokonaisuudekseen, tästä hyvänä esimerkkinä Fazerin Wicked Rabbit -konsepti. Nyt heti sisääntulossa on kahdenpuoleinen kassa, jolloin asiakas voi itse lounaan maksettuaan päättää missä järjestyksessä ja mitä hän haluaa lounaallaan nauttia. taa, ettei buffetia täydentävä henkilökunta tuki asiakkaiden kulkuväyliä tai muuten hidasta prosessia. ”Ihminen turhautuu nopeas ti, jos hän joutuu etsimään asioita ja lounaan nauttimiseen on 20 minuuttia aikaa.” Fazerin Wicked Rabbit -konseptissa kasvisruoka on eriytetty täysin omaksi kokonaisuudekseen. Espoolaisessa Derby Business Parkissa sijaitsevassa Fazer Food & Co. Kun ruokailijoita käy lounasaikaan useista sadoista jopa tuhansiin, täytyy henkilökunnan askelmerkkien ja tehtävien olla tiedossa etukäteen. Kuka huolehtii siivouksesta, kenen vastuulla on täyttö. Salin tuleekin ilmoittaa hyvissä ajoin keittiöön, jos ruokaa menee enemmän kuin yleensä, jotta heillä on aikaa reagoida, Lahtivuori muistuttaa. Myös astiakokoa on hyvä pohtia – riittävätkö vesikannut vai pitäisikö olla hanallinen astia tai automaattinen hana. – Ravintoloita suunnitellessa mietimme aina tarkkaan mahdollisimman sujuvan asiakaspolun. Huolehdi siis, etteivät esimerkiksi salaattipöytään jonottavat blokkaa astiapalautukseen menevien kulkuväylää. Yksi muutos oli siirtää keittolounas ja delisalaatti kahvilaan, jolloin asiakkaat jakautuvat tasaisemmin. – Erityisruokavalioiden yleistyessä on tärkeää, että ruokien tiedot ovat helposti saatavilla, kun asiakas valitsee itselleen sopivaa ruokaa. Prosessi hidastuu aina, jos asiaa pitää kysellä erikseen, Lahtivuori muistuttaa. Näin jonotuskokemus muuttuu paljon positiivisemmaksi, eikä varsinaisesti enää edes tunnu jonotukselta, sanoo asiakkuusjohtaja Kristiina Ramirez. Tarjoiluastian koko ja ottimet vaikuttavat myös buffetissa asioimisen sujuvuuteen. Kun esimerkiksi grilliannokset, pizzat ja pastat haetaan eri paikoista, eivät jonot kohdistu yhteen ravintolan osaan. Jono pysähtyy, jos laarit ovat koko ajan tyhjänä tai esimerkiksi herneitä pitää metsästää pihdeillä tai kurkkusiivuja haarukalla. Välillä käytäntö kuitenkin osoittaa, että asiakkaiden luontainen kulkureitti eroaa suunnitellusta ja tällöin siihen tehdään muutoksia. Yleensä ruoan menekkiä voi ennustaa, etenkin silloin, kun kyseessä on tietyt suosikkiruoat. Ruoan saatavuudessa ei saa olla katkoja. -ravintolassa tehtiin hiljattain remonttia, jonka yhteydessä tehtiin muutoksia myös asiakaspolun sujuvoittamiseksi. On tärkeää pitää myös huolta, että laitteet toimivat. 42 A R O M I 9 / 2 1 8. Vältä törmäyskurssia Saarekkeiden paikkoja miettiessä tulee huomioida etenkin linjastojen risteämäkohdat, sillä vapaat kulkuväylät ovat tärkeitä. – Infon on kuljettava tauotta salin ja keittiön välillä
Silvopleessä asiakas valikoi noutopöydästä haluamansa tuotteet ja maksaa kassalla niiden painon perusteella. Työpäivän lounasruokien lisäksi ravintolasta haetaan ruokaa mukaan myös kotona Pian 20 vuotta Helsingin Hakaniemessä kasvisruokaa tarjoillut Silvoplee on alusta lähtien veloittanut ruoastaan annoksen painon mukaan. Ravintolapäällikko Merja Kivelän mukaan hinnoittelu antaa asiakkaille mahdollisuuden syödä juuri sen hetkisen nälkänsä mukaan. TEKSTI JA KUVAT: LAURA HUJANEN Painon mukaan hinnoittelu tuo ravintolaan monentyyppisiä asiakkaita S ilvopleen pitkä noutopöytä on kukkuroillaan ennen ensimmäisten lounasruokalijoiden saapumista. Luomuja lähiruokaan panostavan ravintolan seinillä on tekstejä, jotka opastavat asiakkaan noutopöydän pariin. Asiakkaillamme on hinnoittelun ansiosta matala kynnys tulla syömään, vaikka nälkä ei olisikaan kovin suuri, 15 vuotta Silvopleessä työskennellyt ravintolapäällikkö Merja Kivelä kertoo. – Hinnoittelumme lähti 20 vuotta sitten siitä, että haluttiin tarjota mahdollisuus kullekin syödä sen verran kuin hänelle sopii. A R O M I 9 / 2 1 8 45. Ravintolapäällikkö Merja Kivelä
– Superfoodeiksi luokiteltavien tuotteiden hinnat nousevat koko ajan. Palautetta hinnoittelusta tulee tietysti suuntaan ja toiseen, mutta vuosien mittaan se on pysynyt melko samanlaisena, Kivelä kertoo. – Niiden kautta salaattien ja kasvisruoan kulutus arkipäiväistyy ja lisääntyy. Trendit vaikuttavat tosi paljon siihen, mitä asiakkaat kulloinkin valikoivat buffetista. Kaupoissa yleistyneet salaattibaarit ovat tehneet annoksen painon mukaan tapahtuvaa hinnoittelua asiakkaille tutummaksi. – Santsaaminenkin sopii hinnoittelutyyliimme, ja moni tekeekin niin: alkuun voi ottaa vähän ruokaa ja kuulostella nälkätilannetta, ja tarvittaessa ottaa lisää ruokaa ja maksaa vain siitä mitä ottaa. Kun annoksesta maksetaan könttäsumman sijaan vain kulutuksen mukaan, voi noutopöydästä napata esimerkiksi tuoreista raaka-aineista tehdyn lisukesalaatin jo kotona löytyvän ruoan kylkeen. – Asiakkaan arvostus ruokaa kohtaan on erilainen, kun hän on ”maksanut kaikesta”. Esimerkiksi hävikkiä ravintolassa tulee asiakkaiden lautasilta hyvin vähän. Niiden laadun huomaa kyllä ruoan mausta, Kivelä pohtii. Moni myöskin yllättyy siitä, miten täyttävää kasvisruoka on. Muun muassa cashewpähkinän ja vaniljan hinnat ovat nousseet sietämättömiin lukemiin. Silvopleen ympäristössä on paljon pieniä kerrostaloasuntoja, joiden asukkaat ovat ilolla ottaneet vastaan mahdollisuuden nauttia käsintehtyä ruokaa myös kiireisessä arjessa. Myöskin öljyjen kanssa hifistellään nykyään kuin huippuviinien kanssa, Kivelä kertoo. – Uskallan kuitenkin suositella tällaisen hinnoittelumallin kokeilemista ainakin salaattibaareille ja noutopöydän omaaville ravintoloille. Näin ruokaa ei mene myöskään niin herkästi roskiin. 46 A R O M I 9 / 2 1 8. – Kyllähän meidän raaka-aineet on kalliita, siitä ei pääse mihinkään. Ruoan laatu onkin tärkeä tekijä työpäivässä jaksamisen kannalta, hän summaa. syötävää illallista varten. Esimerkiksi kotimaiset mustikat myydään ulkomaille superfoodina, kun samaan aikaan Suomeen kärrätään gojimarjaa ja muita brändättyjä tuotteita. Ruoat on jaettu peruskategorioihin, jotka helpottavat valintaa runsaan noutopöydän ääressä. Ravintolan noutopöytä rakentuu kestosuosikeista sekä päivittäin vaihtuvista tuotteista. Meillä on kaikista ruokalajeista esillä raaka-aineluettelot, jolloin asiakkaan on helppo valita itselle sopivat vaihtoehdot. Kivelän mukaan tällaisten salaattibaarien yleistyminen on hyvä asia. Palautettakin erilaisesta hinnoittelutyypistä tulee. Vaikka raaka-ainekustannukset nousevat vuosi vuodelta, ei laadusta olla valmiita tinkimään. Gluteenittomuus on esimerkiksi tärkeä kriteeri tällä hetkellä. Kiinteällä hinnoittelulla tulee helposti välinpitämätön olo ja ruokaa tulee lapattua lautaselle enemmän kuin ehkä jaksaisi syödä, Kivelä pohtii. Ravintoloitsijalla on vastuu asiakkaidensa tärkeimmästä ateriasta Luomuja lähiruoka ovat keskiössä Silvopleen tuotevalikoimassa. Emme kuitenkaan halua luopua niistä, koska laadukkaat raakaaineet ovat meille kunnia asia. Hävikkiä tulee asiakkaiden lautasilta hyvin vähän. – Ruokalajien vaihtuvuus on meillä tärkeää. – Koemme kuitenkin myös vastuumme asiak kaidemme ruokavaliosta: usein lounas on ihmisille päivän tärkein ja monipuolisin ruoka, mahdollisesti jopa ainoa lämmin ateria. Olemme muuttamassa uusiin tiloihin rakennuksen purkutuomion vuoksi, ja jatkamme kyllä samalla hinnoittelulinjalla myös uudessa liiketilassa. Tarjolla on muun muassa hapatettuja tuotteita, raakaravintoa, salaatteja, proteiinipitoisia tuotteita sekä lämpimiä ruokia. Silvopleessä on seurattu raaka-aineiden hintojen muutoksia kaksi vuosikymmentä. Hinnoittelun kautta hävikki kuriin Silvopleen hinnoittelu vaikuttaa myös asiakkaiden käyttäytymiseen. – Mielipiteitä on yhtä monta kuin ihmisiäkin. Osa asiakkaista on käynyt meillä syömässä päivittäin jo kohta 20 vuotta
Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset miettimään työn ja osaamisen arvostusta. Ehdokkaat on perusteltu huolellisesti ja kannatusjoukkojen haalimiseen on nähty runsaasti vaivaa. Tänäkin vuonna kaikki sarjat keräsivät runsaasti ehdokkaita. 15.11.2018 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 15.11.–16.12.2018 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 30.1.2019 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. 31.1.2019 PRO-gaala, klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki Varaa liput! Muista varata illalliskortti itsellesi tai koko tiimille propalkinnot.fi. Ja mietintää on todella tehty. KIITOS! PRO-etsintä on päättynyt. Palkittavien ehdottajat ovat olleet hyvin innostuneita ja heistä on huokunut aito halu nostaa palkinto-korokkeelle omia ammattilaisiaan. Mielenkiintoinen kilpailu siis edessä! Mitä seuraavaksi
144 x 40 g, EAN 7310500177038 FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, 0201 520 200, www.findusfoodservices.fi, asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. Jauhelihapuikko, kypsä 5,76 kg, n. Finduksen uutuusjauhelihapuikko valmistetaan Suomessa, suomalaisesta porsaanlihasta. Miedosti maustettu puikko on helppo tarjoilla erilaisten kastikkeiden ja lisukkeiden kanssa. KoTIMAISTA LIHAA UUTUUS! HELPPOA JA HYVÄÄ SYKSYN RUOKAPÖYTIIN!
Kuorijat ovat yksityisiä yrityksiä, eikä niiden toimintaa tilastoida erikseen. – Toki löytyy pienempiä yksittäisiä toimittajia, jotka vievät perunaa lähialueen henkilöstöja lounasravintoloille. Joidenkin arvioiden mukaan Ruotsissa sääolosuhteet olivat vieläkin kuivemmat kuin Suomessa. Suurkeittiöiden kuluttamat perunamäärät arvioita Kuoriperunoiden määrien kehitystä seurataan, mutta suurkeittiöille toimitettuja perunamääriä ei Lavosen mukaan tilastoida tarkasti. – Koska suurkeittiöissä hankinnat on budjetoitu etukäteen, ei mahdollisia muutoksia satojen vaihtelussa ja edelleen hinnoissa ole ehkä osattu ottaa huomioon. Yleinen hintataso puolestaan vaikuttaa perunan tuontimääriin. Uudellamaalla kulutetusta perunasta valtaosa viljellään Länsirannikolla, Kristiinankaupungin ja Oulun välimaastossa. Perunan markkinahinnat, erityisesti teollisuudelle suunnatun perunan, ovat nousseet heinäkuusta lähtien. Joitakin arvioita voi tehdä tarkkailemalla lounasaikaan henkilöstöja lounasravintoloiden tarjontaa. – Oman lähituotannon lisäksi VarsinaisSuomesta toimitetaan varhaisperunaa myös Uudellemaalle ja muualle Suomeen. Viljelijät ilmoittavat tukihakemuksissa sen, onko kyseessä ruokaperuna vai teollisuusperuna, mutta ongelmana on se, luokitellaanko kuorimoille toimitettu peruna ruokaperunaksi. Voisi kuvitella, että jalostetun perunan määrä on vähintään sama kuin kuoripäällisen perunan. Lavonen kertoo, että jatkojalostetun perunan määrä ylitti esimerkiksi Saksassa jo kymmenen vuotta sitten kuoripäällisen perunan määrän. Venäjä on ollut kolmas tärkeä ostajataho K-ryhmän ja S-ketjun jälkeen. Kotimaisen perunan hinta on ollut pitkään alhainen. Lavonen sanoo, että perunan laatu ja varastoitavuuden edellytykset ovat hyvät. – Euroopassa markkinat perustuvat pitkälti sopimustuotantoon. Määrä on kuitenkin erittäin merkittävä. Koska sato jäi pieneksi, viljelijöiden on ollut vaikea toimittaa jopa sopimusmääriä. Venäjän vientimarkkinoiden romahdus painoi hinnat alas. – Ensin tuontikielto ja sitten pakotteet olivat erittäin merkittäviä. – Tällä hintasuhteella Suomeen ei ole taloudellisesti mielekästä tuoda perunaa. Kuiva ja kuuma kesä ei vaikuta pelkästään negatiivisesti. K uv at : iS to ck – Niissä tarjotaan kuorittua perunaa. – Tuottajia on Uudellamaalla ja Hämeessä, mutta pääkaupunkiseudun suuren asukasmäärän ruokkimiseen niiden tuotanto ei riitä. Varsinkin suurkeittiöihin hintavaihtelut vaikuttavat, sillä niillä pelivaraa on vähemmän. – Kuorittua perunaa myydään paljon. – Sama kehitys on jatkunut siellä. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI Poikkeuksellinen kesä rokotti perunasatoa Kuiva, kuuma kesä heilautti satomääriä, mikä näkyy MTK:n asiantuntijan mukaan raaka-aineiden hinnoissa. Perunan lisäksi myös muissa raaka-aineissa saattaa olla kuivan kesän vuoksi hinnankorotuspaineita, Lavonen arvelee. Varsinais-Suomi on merkittävä varhaisperunan tuotantoalue. A R O M I 9 / 2 1 8 49. Lähiperunakäsite alueellisesti haasteellinen Pääkaupunkiseudulla lähiperunan saanti on ongelma, sillä Uudellamaalla on vähän perunantuottajia. M TK:n kasvinviljelyasiamies Antti Lavosen mukaan Alppien pohjoispuolisen Euroopan erittäin kuiva ja helteinen kesä on vaikuttanut perunasatoon, joka jäi keskivertovuosia pienemmäksi
Määrä on muutaman vuoden tauon jälkeen kasvussa. Valtaosa tilan asiakkaista on sopimusasiakkaita, mikä helpottaa viljelypinta-alan suunnittelua. Luomuperunatärkkelyksen tuotannon osuus kasvaa joka vuosi. Toimitukset rytmittyvät asiakkaan tarpeen mukaan. – Kuoritun perunan suhde kuoripäälliseen perunaan on ollut vuosia sama. Suomi on luomutärkkelyksessä Euroopan kolmanneksi suurin tuotantomaa. Sitä on kaksi kertaa laajennettu, kertoo tilan omistaja Lasse Kiviranta. Perunan käyttö on Suomessa vähen tynyt Kivirannan mukaan aiemmista vuosista. Kuiva ja kuuma kesä ei vaikuta pelkästään negatiivisesti. Kuiva, lämmin kesä suosii luomuperunan kasvua. Logistiikan tila hoitaa osin itse, osan toimittaa tukkuri. Kuorinta aloitettiin 90-luvulla, kun tilan yhteyteen rakennettiin kuorimo. Perunaa tuodaan hiukan enemmän kuin viedään. K uv a: iS to ck SOPIMUKSET HELPOTTAVAT ENNAKOINTIA LOIMAAN VIRTTAALLA sijaitsevalla Kivirannan tilalla korjaillaan viimeisiä perunasadon rippeitä. Haastetta tuo vuosittainen satovaihtelu. Kotimaisia perunatuotteita tarjoavat monet valmistajat. Perunan laatu ja varastoitavuuden edellytykset ovat hyvät. Tuonnin ja viennin määrät ovat keskivertovuosina tasapainossa. Kotimainen tuote, jota soisi käytettävän edelleenkin. Perunaa viljellään Suomessa 22 000 hehtaaria. – Se olisi ravitsemuksellisesti ylivoimaisesti paras vaihtoehto lisäkkeenä. Evira ei tilastoi erikseen, onko kyseessä luomutuotannossa tärkkelysvai ruokaperuna. – Tiedämme lähes tarkalleen, minkälainen viljelypinta-alan pitäisi olla. Asiakkaina on sekä kuntia että yksityisiä yrityksiä. Luomuperunan viljely koetaan haasteelliseksi, sillä perunarutto iskee aikaisessa vaiheessa ja satomäärät jäävät alhaiseksi. – Yksityisten kanssa hintaneuvottelut ovat helpompia. Suurin osa tuontiperunasta toimitetaan teollisuudelle. – Kun koulut ovat kiinni, toimitamme perunaa palvelutaloihin, ravintoloihin ja henkilöstöravintoloihin. Tuotantokustannukset voi mitoittaa oikeassa suhteessa myyntihintaan. Kysyntä Euroopassa ja Kaukoidässä kasvaa. FAKTAA PERUNASTA Luomuperunan osuus siitä on alle 1 000 hehtaaria. Valtaosa tilalta toimitetusta perunasta on kuorittua. Kuluttajille toimitetut kuoripäälliset perunat ovat lähes 100-prosenttisesti kotimaisia. Pakasteperunatuotteita tuodaan vuosittain 17-18 miljoonaa kiloa, mikä vastaa 35 miljoonaa kiloa perunaa. 50 A R O M I 9 / 2 1 8
Valmista hyvää by BOLOGNESEKASTIKE Gluteeniton · Laktoositon · Suunniteltu ammattikeittiöön Valmistus: Tyhjennä pussin sisältö kattilaan ja kuumenna sekoittaen www.feelia.. KÄSITYÖNÄ ESIVALMISTETTU, RAVINTOLALLESI RÄÄTÄLÖITY. Olemme räätälöineet tuotteemme erityisesti henkilöstöravintoloille, yksityisille ravintoloille, kahviloille ja liikenneasemille. Maut ja ravintoaineet ovat aina tallella tasalaatuisissa, vakuumissa kypsennetyissä Feelia-aterioissa ja -komponenteissa – voit hyödyntää myös erätai kylmävalmistusta! Suomalaiseen makuun sopivia, kotimaisista raaka-aineista valmistettuja ruokiamme on lisäksi helppo tuunata. keitot kastikkeet laatikot juurekset vege
SUUNNITELTU HEILLE, JOTKA ODOTTAVAT TAPAHTUMILTA VÄHÄN ENEMMÄN 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI VIIMEISET PAIKAT VAPAANA, OTA YHTEYTTÄ +358 50 556 0162
Hän tarjoili sitä hovissa aristokraattisille ystävilleen, jolloin teen maine Teen suosio kasvaa Portugalissakin. Teehuoneesta teetaloksi Aasian reissuiltaan palattuaan Ortigo alkoi ihmetellä, miksei Portugalissa ole teehuoneita, vaikka löytöretkeilijäkansalla ja teellä on pitkä ja mielenkiintoinen yhteinen historia. Paikallisuutta teelistalta löytyy myös, sillä talon erikoisuus on portviiniltä maistuva musta tee. Hän rakastui teehuoneiden tunnelmaan reppureissatessaan nuorempana Aasiassa. TEKSTI: MARIA MARKUS KUVAT: JOHN O’CONNOR Teetaivas L ähellä Porton keskustaa gallerioiden ja pienien putiikkien välistä löytyy huomaamaton ovi, joka vie toiseen maailmaan: teenjuojan paratiisiin. Rota do Cha -teehuoneen satojen teelaatujen valikoima ja asiantunteva palvelu ovat hemmotelleet teen ystäviä jo pari vuosikymmentä. Tuore kuningatar, innokas teenjuoja, toi myötäjäisinään Lontooseen arkullisen kiinalaista teetä. Katse alkaa vaeltaa itämaisesti sisustetun miljöön lukemattomissa kauniissa ja värikylläisissä yksityiskohdissa. Tämä on Rota do Cha -teehuoneen perustajan Miguel Ortigon tarkoituskin. On kuin olisi astunut toiseen ulottuvuuteen, jonkinlaiseen zen-tilaan. Viimeistään, kun pääsee rehevään puutarhaan buddha-patsaiden keskelle kuuntelemaan hiljaisuutta, kiire on kadonnut. Kerrotaan esimerkiksi, että Lontoossa teekulttuuri alkoi aikoinaan kukoistaa osittain Portugali-yhteyksien myötä, kun Englannin kuningas Kaarle II nai Portugalin prinsessan Catherine of Braganzan. Miguel Ortigo innostui teestä jo pikkupoikana. Porton sydämessä s SUUNNITELTU HEILLE, JOTKA ODOTTAVAT TAPAHTUMILTA VÄHÄN ENEMMÄN 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI VIIMEISET PAIKAT VAPAANA, OTA YHTEYTTÄ +358 50 556 0162 A R O M I 9 / 2 1 8 53. Kun astuu sisälle pieneen eteistilaan, ensimmäisenä vastaan tulvahtavat hedelmäiset, runsaat tuoksut
Matkojen ajan miehen äiti Maria Manuel Ortigo pitää talosta ja toiminnasta huolta äidilliseen tyyliin. Teet on lajiteltu maittain, ja kaikista löytyy makukuvaukset. Maria Manuel Ortigo kertoo, että kunnon masalan valmistaminen vaatii tietysti aitoa chaita, jota keitetään maidon kanssa noin viisi minuuttia, ennen kuin höyryävä, mausteinen juoma on valmis tarjoiltavaksi. Menuvihkosessa kerrotaan myös eri teelaatujen ominaisuuksista ja terveysvaikutuksista. 54 A R O M I 9 / 2 1 8. Suosituimpien teelaatujen joukkoon kuuluu portviiniteen lisäksi mausteisen täyteläinen masala chai, jota saa tilattua esimerkiksi mangolta tai vaniljalta maistuvana. Nykyisin teeyrittäjä matkustaa jatkuvasti eri puolilla maailmaa löytääkseen parhaat ja mielenkiintoisimmat teet, joita hän myy myös muille yrityksille. Rota do Cha oli aluksi vain yhden huoneen ja puutarhan kokonaisuus. Teet on lajiteltu maittain, ja jokaisesta teestä löytyy makukuvaukset. Paikallisuutta teelistalta löytyy myös, sillä talon erikoisuus on portviiniltä maistuva musta tee. Esimerkiksi kupillisessa valkoista teetä arvioidaan olevan 12 kertaa enemmän antioksidantteja kuin kupillisessa appelsiinimehua, ja matcha-teessä antioksidanttien määrän väitetään olevan jopa 70-kertainen. alkoi levitä muuallekin kuningaskuntaan. Portviiniteetä, matchaa ja masala chaita Rota do Chan teevalikoimassa on noin 380 erilaista teetä, ja ne kaikki sisältävät vain luonnollisia ainesosia. Nyt tunnelmallinen teehuone on oikeastaan teetalo, ja monikerroksisessa, henkeäsalpaavan runsaasti ja eksoottisesti sisustetussa talossa on erilaisia huoneita, joissa kaikissa on oma tunnelmansa. Talosta löytyy esimerkiksi Intia-huone sekä huone, joka vaikuttaa olevan omistettu hindujumala Ganeshalle. Talon ylimmässä kerroksessa on majoitustoimintaa ja katutasolta löytyy teekauppa, jossa myydään yrityksen maahantuomaa teetä sekä tarvikkeita, joilla saa loihdittua kunnollisen teerituaalin. Ihmeteltyään aikansa teehuoneiden puuttumista Miguel Ortigo päätti perustaa teelle omistetun ravintolan kotikaupunkiinsa Portoon. Siitä on nyt seitsemäntoista vuotta. Oolongia puolestaan suositellaan ruoan jälkeen nautittavaksi auttamaan ruoansulatusta ja polttamaan rasvaa
He tuntuvat suhtautuvan teehen samalla tavalla kuin viininharrastajat suhtautuvat viiniin, hän miettii. Asiakkaiden joukossa on paljon nuoria. Ruoan kanssa meillä juodaan tietysti usein teetä, Maria Manuel Ortigo kertoo. Tee-elämyksen voi kruunata esimerkiksi mangotai passionhedelmäjuustokakulla. Yleisimmin se on kasvisruoka tai kalaa. He tietävät paljon ja ovat kiinnostuneita etenkin aitoudesta, laadusta ja luonnonmukaisuudesta. Teekoulu tarjoaa erilaisia työpajoja ja luentoja. Paikkaa ei suljeta edes juhlapyhien ajaksi, vaan asiakkaita palvellaan jopa jouluna ja pääsiäisenä. Rota do Chassa annetaan mieluusti vinkkejä teen ja ruoan yhdistämiseen. ”Monet nuoret eivät ole enää niinkään alkoholin kuin teen ystäviä.” Takapihan varjoisa puutarha tarjoaa tunnelmallisen rauhoittumispaikan, jonne voi vetäytyä pakoon kaupungin vilinää. – Meillä on myös lounasta tarjolla päivittäin. – Minusta tuntuu, että monet nuoret eivät ole enää niinkään alkoholin kuin teen ystäviä. – Teeksi kannattaa silloin valita vihreä tee tai jokin makea tee, skonssien kanssa puolestaan sopii englantilaisittain musta tee. Maria Manuel Orgigo on huomannut, että teenjuojien määrä on selvästi kasvussa, ja etenkin nuoret ovat löytäneet teen maailman. Nyrkkisääntö tuntuu olevan saman suuntainen kuin viinien ja oluidenkin kanssa: hennompien makujen kumppaniksi suositellaan vaaleampaa ja miedompaa, tuhdimmille ruuille kannattaa valita tummempaa ja runsaampaa. A R O M I 9 / 2 1 8 55. Jokaisella huoneella on omanlainen tunnelmansa. Rota do Chassa toimii myös teekoulu, jonka oppitunteihin kuuluu esimerkiksi teen historia -luentoja sekä teen ja ruoan yhdistämisen kursseja. Tee kiinnostaa nuoria Rota do Cha on auki joka päivä aamukymmenestä iltayhdeksään. Miguel Ortigo on itse sisustanut kahvilan. Myös kakkujen, toastien ja snacksien valikoima on houkutteleva, ja kaikki valmistetaan alusta asti itse
Angelovkaan ei ole kilpailemisessa untuvikko, vaan hän osallistui ensimmäisiin sommelierkilpailuihinsa jo vuonna 2004. Levinson Tällä kertaa Murun ravintoloitsija Samuil Angelov oli kutsunut kilpaan argentiinalaissyntyisen, nykyisin Ranskassa asuvan Paz Levinsonin, joka työskentelee Ann-Sophie Picin ravintoloiden viinitoimenjohtajana. – Kun keittiö nostaa päivän annokset alkuillasta esille, voidaan tehdä pieniä viilauksia, mutta ei sitä kovin usein tapahdu. Angelov vs. Instagram-henkisellä nimellä siunattu #SommBattle järjestettiin helsinkiläisessä Ravintola Murussa syys–lokakuun vaihteessa jo neljättä kertaa. Ravintola Murussa keksittiin keino näyttää asiakkaille yksi puoli sommelierien työstä ja houkutella samalla maailmalle menestyneitä sommelierejä visiitille Suomeen. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Murussa ruokalista vaihtuu normaalisti päivittäin ja viinisuositusten tekeminen kuuluu arkirutiineihin. – Voidakseen rikkoa juomasovitusten traditiota tuottaakseen yllätyksiä on traditio tunnettava. K okkivierailut ovat parempien ruokaravintoloiden peruskauraa, mutta sommeliervierailut tuntuvat olevan harvinaisempia. Toki auttaa, että tunnen keittiön väen hyvin ja tiedän heidän tyylinsä, ja pystyn kuvittelemaan sopivan viinin pelkkien raaka-aineiden ja valmistustapojen perusteella, Angelov kertoo. Kilpailuhenkisten sommelierien visiiteille tarvitaan tietenkin pieni porkkana, ja mikäpä sytyttäisi kisaratsun paremmin kuin mahdollisuus peitota vanha kilpakumppani. Murun edustajan paikka ei ole Angeloville betonoitu, vaan hän ansaitsi sen kotimaisessa karsinnassa keväällä, kun Suomen Bocuse d’Or -edustaja Ismo Sipeläinen suunnitteli menun, ja Angelov sekä Taneli Lehtonen mittelivät asiakkaiden suosiosta. Juomasovitukset ovat pieni osa työtä Juomasuosituksen löytäminen ruokalajeille on vain pieni osa sommelierin työtä, mutta se on juuri se osa, joka näyttäytyy asiakkaille. Taistossa kaksi sommelieriä ehdottaa menun ruokalajeille valitsemiansa viinejä tai muita juomia ja asiakkaat saavat äänestää kumpi osui paremmin kohdalleen. Kaksi viikkoa kestävän battlen aikana voimasuhteet ehtivät vaihtua moneen kertaan, ja takamatkaltakin saatetaan nousta kärkeen. Nykyään hän on jättänyt kisaamisen nuoremmille, ja keskittyy ravintoloiden pyörittämiseen sekä viinin maahantuontiin. LAMPÉN #SommBattle Sommelierin toimenkuva saattaa olla useimmille ravintola-asiakkaille hieman hämärä. Battlessakaan ruokia ei päästy maistamaan etukäteen, mutta ulkomainen vieras sai tasoitusta Angelovin kotikenttäetua vastaan pääsemällä valitsemaan viinit ensin. Toisinaan traditioita vastaan voi rikkoa rajustikin, ja Levinson tekikin sen valitsemalla menun Comté-juuston seuraksi Koshua, ikäännytettyä sakea vuodelta 1999. Traditio täytyy tuntea Levinson kertoo nojaavansa juomavalinnoissaan pitkälti perinteeseen, johon kuuluu muun muassa maantieteellinen yhteys ruokien ja juo mien välillä. Viinialan ammattilaisille useiden viinien maistaminen rinnan on tuttua, mutta tavallisilla ravintola-asiakkailla harvemmin laseissaan vaihtoehtoisia juomia. Levinson on valittu Amerikan parhaaksi sommelieriksi 2015 ja hän sijoittui viime maailmanmestaruuskilpailuissa neljänneksi. Haen kuitenkin mieluummin juomien ja ruokien harmoniaa kuin kontrastia, Levinson pohtii. – Minä en koskaan maista ruokia miettiessäni niille sopivia viinejä. Viineille oli määrätty kokonaisbudjetti, josta Levinson käytti surutta 70 prosenttia. Harmoniaa voi löytyä pitkän matkan päästäkin, mutta aiemmin ihtuo sommelierien työn näkyville 56 A R O M I 9 / 2 1 8
Lisäksi hän toimii synnyinmaansa viinilähettiläänä ja kiertää maailmaa promotoimassa Argentiinan viinejä. Silti asiakasta on osattava tulkita oikein, ja Levinson kertookin kyselevänsä ensin muutamia tarkentavia kysymyksiä, joiden perusteella tekee suosituksensa. ???nt?????e?l?. #SommBattle päättyi lopulta 47–61 Angelovin hyväksi. – Sommelierin pitäisi käydä mahdollisimman paljon maailman eri viinialueilla, ja jos jotakin haluaisin muuttaa koulutuksestani, niin olisin perehtynyt tarhatyöhön paljon enemmän kuin aikoinaan tein. – Erittäin usein minulta kysellään sommelierejä, ja varsin usein kyselijät ovat viinimaahantuojia. ”Pystyn kuvittelemaan sopivan viinin pelkkien raaka-aineiden ja valmistustapojen perusteella.”. Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. ??m?????h?. Sommelierin paikkoja on muutamia kymmeniä lähinnä suurimpien kaupunkien fine diningiin tai viiniin erikoistuneissa ravintoloissa, useammin ne yhdistyvät hovimestarin tai ravintolapäällikön tehtäviin. Messukeskus Helsinki Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka misillä ei ollut mitään mahdollisuuksia päästä käsiksi kaukomaiden juomiin, varsinkaan jos sattui elämään viinintuotantoalueella. – Jos lopetat asiakaspalvelutyöt, et saisi enää kutsua itseäsi sommelieriksi, Levinson sanoo. Ranskassakin sommelierin työ on muuttunut, sillä asiakkaat ovat entistä valmiimpia maistamaan myös ulkomaisia viinejä. Suomessa sommeliereja on muissakin tehtävissä, muun muassa maahantuojien palveluksessa, mutta edes Suomen Sommelierien puheenjohtaja Angelov ei osaa kertoa, paljonko varsinaisia sommeliereja on ravintolatöissä. Sommelierin rooli vaihtelee maailmalla Ranskassa sommelierin titteli on rajattu tiukasti ravintolan asiakaspalvelussa työskenteleville viiniasiantuntijoille. Kilpailemaan hän hakeutui aikoinaan siksi, että halusi lähinnä mitata omaa tasoaan, ja samalla se oli myös sysäys perehtyä viineihin entistä syvällisemmin. Matkustaminen on tärkeää Levinson matkustaa paljon jo päätyönsä puolesta, sillä Group AnnSophie Picillä on useampia ravintoloita Valencessa ja yksi Pariisissa, Lontoossa sekä Lausannessa kussakin. Sisäänpääsy veloituksetta ilmoittautumalla osoitteessa julkinenateria.fi Yhteistyössä: ATERIA-TAPAHTUMA UUDISTUU! Nähdään tänä vuonna Messukeskuksessa! Torstai 15.11
KOE UUDET MAUT JA INSPIROIVAT, VASTUULLISET PAKKAUKSEMME SEKOITUS PAREMPAA MAKUA JA YMPÄRISTÖSTÄMME VÄLITTÄMISTÄ SANTAMARIAFOODSERVICE.FI TäyDelLiNen sekOituS makuA jA vAstUuLliSUuTta 230x297_ADsantamaria.indd 1 2018-05-24 10:56
A R O M I 9 / 2 1 8 59. Vuoden 2017 oppaassa niitä oli jo 160. Mustekalaa, herkkusientä, sahramilientä ja kuivattua keltuaista Noa Chef’s Hallin maistelumenussa. Tallinna matkalla tähtiin Tallinnassa tapahtuu. – White Guide on tervetullut opas. Se toisi uskottavuutta yleismaailmallisesti. Toivottavasti neuvottelut saada Michelin arvioimaan Baltian maat toteutuu lähivuosina. Tallinnassa ongelma on ollut luotettavan ravintolaoppaan puuttuminen. Vuonna 2016 oppaaseen kelpuutettiin 60 ravintolaa. Ravintoloiden taso kyllä riittää siihen, arvioi nippua Tallinnan parhaita ravintoloita yhdessä Raulu Uutmannin kanssa omistavan Sparkling Groupin perustaja Kalev Tanner. Ei siis ihme, että ruotsalainen Pohjoismaiden ravintoloita arvioiva White Guide kohdisti kiikarinsa meren yli Baltiaan muutama vuosi sitten. Nyt tarjoillaan raja-aitoja 1800-luvun vanha huvila Mon Repos Kadriorgissa on nyt Vladislav Djatšukin haaveiden ravintola. Paikassa sijaitsi aiemmin Sparkling Groupin suosittu italialaisravintola Bocca, mutta uuden kokin, nuoren Silver Saan myötä konsepti pantiin uusiksi vastaamaan Saan kokkausvisioita. Menosta vastaa nuori kokkisukupolvi, joka on hankkinut kannuksensa kokkaamalla maailmalla Michelin-tähditetyissä huippuravintoloissa – juuri niissä samoissa, missä suomalaiskollegatkin kokemustaan kartuttavat. Turismi kasvaa koko ajan. Uusia ravintoloita avataan kiivasta tahtia, ja ne ovat hämmästyttävän hyviä. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES B altiassa Tallinna on heiluttanut ravintolamaailman tahtipuikkoa, mutta huimaavaa kehitystä on tapahtunut muissakin pääkaupungeissa Riiassa ja Vilnassa. Tapaan Tannerin uudessa Oressa vanhan kaupungin sydämessä. Mon Reposin alakerta yhdistää rentouden ja tyylikkyyden. Suomalaisten osuus matkailijoista on ylivoimaisesti suurin, mutta uskon, että White Guide on saanut myös ruotsalaiset, norjalaiset ja tanskalaiset kiinnostumaan Tallinnasta ja Baltiasta yleensäkin
Halusin ravintolaan kaksi puolta. Inspiraatiota etsin vanhoista reseptikirjoista. Vetovoimainen Kadriorg Mon Reposissa alakerran salissa vatsan täyttää huolella alle 40 eurolla. Olen kiitollinen Tannerille ja Uutmanille, että olen vihdoin päässyt toteuttamaan myös omaa ravintolaunelmaani, kertoo Djatšuk. Nautin silti tilanteesta. Alakerrassa on joka päivä auki oleva rento kasuaali sali ja yläkerrassa keskiviikosta lauantaihin auki olevan fine dining puoli Chef’s Floor. Temput hallussa. Tchaikovskyn keittiötä luotsaava Vladislav Djatšuk pääsi Sparkling Groupin tuella toteuttamaan unelmaansa ihka omasta ravintolasta loppuvuonna 2016 Kadriorgin kaupunginosassa avatussa Mon Reposissa. Makumuistojen Mon Repos Sparkling Groupin lippulaivaravintola on moderni venäläinen Tchaikovsky, joka sijaitsee loistohotelli Telegraafissa. Tallinnassa moni suosittu ravintola on sen unohtanut ahneuden ottaessa ylivallan ja kadonnut kartalta, Tanner pohtii. 60 A R O M I 9 / 2 1 8. – En tiedä, mistä ne tunnit löytyvät. Se ei kieltolain aikaa elävässä Virossa sopinut. Tärviöllä ollut talo tuli muutama vuosi sitten myyntiin. Mon Repos sijaitsee 1800-luvun lopulla rakennetussa puuhuvilassa. Mon Repos on Kadriorgin palatsin ja puiston kupeessa, ja palatsin keittiössä kokattiin 1700-luvulta lähtien hienoimpia mahdollisia ruokia, kertoo Djatšuk. Meidän lisäksi täältä löytyvät Tuljak, Salt ja Man”Asiakkaat osaavat jo hakeutua kauemmaksi keskustasta hyvän ruoan perässä.” Vladislav Djatšuk, Mon Repos Noan terassilla ihaillaan merimaisemaa ilta-auringossa. Juur on uuden pohjoismaisen keittiön virolainen sanansaattaja. – Tallinnassa riittää vanhoja kiinteistöjä, mikä tarjoaa huikeita puitteita ravintoloille. Kaupat syntyivät ja pitkän remontin jälkeen ovet avattiin vuonna 2016. Sisustus henkii tyylikkäästi sekä nykyaikaa että menneisyyttä. Yläkerran menut rokottavat kukkaroa 55–75 euroa. 1920-luvulla talossa toimi yksi aikansa suosituimmista ravintoloista, Villa Mon Repos, joka veti silloista jet setiä paikalle nauttimaan huippuruoasta, hienoista musiikkiesityksistä ja maailmanluokan cocktaileista. Kadriorgista on tullut huippuravintoloiden hot spot. Tchaikovskyssa kaikki tehdään viimeisen päälle, mutta sillä on oma selkeä venäläisyyteen perustuva linjansa. – Talo vastasi haaveitani. Poliisi teki vuonna 1922 taloon ratsian ja pisti lapun luukulle. Saalle haluttiin antaa vapaat kädet ja ravintola muutettiin vastaamaan hänen visioi taan. Juurin kuusenkerkkäjäädyke tarjoillaan hiilihapposavun siivittämänä. Intohimo kokkaamiseen pitää maistua ruoassa, se vie ravintolaa parhaiten pitkällä aikavälillä eteenpäin. Kokkaamiseni perustuu ranskalaisen keittiön hallitsemiseen, uusiin tekniikoihin ja paikallisiin raaka-aineisiin. Monta kertaa Viron parhaaksi valittu ravintola löytyy White Guidestakin korkealta. Parhaat uudet ravintolat ovat auenneet vanhan kaupungin ulkopuolelle. – Sparkling Groupin linja on sitouttaa kokit ravintolaan. Djatšukille se on merkinnyt hektisiä aikoja hänen jakaessaan aikaansa kahden ravintolan, kolmilapsisen perheensä ja Bocuse d’Orin Viron puheenjohtajuuden kesken. kumoavia, taidokkaasti toteutettuja ruokia, joissa pääroolissa ovat virolaiset raaka-aineet. Idea on, että meillä ei ole asiakkaita vaan vieraita, jotka tulevat meille kylään nauttimaan elämästä
Tuoretuotteet ”Vanhat keinot tuovat kiinnostavan lisän kokkaukseen. Oja uskaltaa ottaa riskejä ja pääsääntöisesti niissä myös onnistuu. Maistelumenu johdattaa räväkälle makumatkalle, joka ei ehkä ole kaikkien mieleen, mutta joka varmasti on ikimuistoinen. – Noan alkuaikoina oli tärkeää vau-elämysten tarjoaminen. Asiakkaat osaavat jo hakeutua kauem maksi keskustasta hyvän ruoan perässä, Djatšuk sanoo. Illallinen Mon Reposin alakerrassa on viihdyttävä kokemus. Djatšukin ruoista maistuu teknillinen taituruus yhdistettynä hyvään perinnetietoisuuteen. Mallia näyttää mukaelma klassisesta hanhenmaksasta omenalla. Jos annoksen idea on thaimaalainen, sen on myös maistuttava thaimaalaiselta, vaikka se näyttäisi aivan joltain muulta. Noan keittiöt ovat alle kolmekymppisen kokkijonglööri Orm Ojan valtakuntaa. Chef’s Hall on Noan kokeellinen fine dining -puoli. Chef’s Hallissa Oja päästää luovuutensa irti. Chef’s Hall on leimallisemmin virolainen. Ne eivät ole itseisarvo.” Orm Oja, Noa Mon Reposin moderni versio lohiblinistä. Oman maan antimia Oja oli mukana ravintolan avauksessa vuonna 2014 mutta siirtyi pian pariksi vuodeksi Tallinnaan. – Vanhoissa ohjeissa riittää loputtomasti varioitavaa. Ruoka on värikästä ja kekseliästä, vahvasti omanlaistaan. Alvar Aallonkin ylpeäksi tekevä näköalaravintola on rakennettu pelimerkkejä säästämättä. Kokkaaminen olisi paljon köyhempää, jos seuraisi vain trendejä eikä edes tuntisi oman maansa perinteitä, Djatšuk filosofoi. Perinteet ovat minulle voimavara ja tie tulevaisuuteen. Saman aistii huolella mietitystä paljon puupintaa esittelevästä sisustuksesta, joka tähtää Noan molemmilla puolilla maksimaaliseen nauttimiseen. Rapsakkapintaisen briossin kanssa tarjoiltava broilerihanhenmaksapatee on päällystetty omenageelillä ja taiteiltu omenan muotoon. En sanoisi Noaa fuusioravintolaksi. Baltian ykkönen White Guiden vuoden 2017–18 ykkösrankkaus Baltiassa oli Noa Chef’s Hall, Noa Peakoka Pool virolaisittain ilmaistuna. Puuhuvilan salissa riittää valoisuutta. Saman katon alla toimii myös 80-paikkainen Noa, joka tarjoaa astetta rennompaa ja yksinkertaisempaa ruokaa ilman kulinaarisia raja-aitoja. A R O M I 9 / 2 1 8 61. Noan rakennus löytyy Tallinnan lahden rannalta Pirittan venesataman takaa. Nyt fokus on tutkia, mitä virolaiset raaka-aineet parhaimmillaan tarjoavat yhdistettynä ympäri maailmaa napattuihin ideoihin. Pelaan mahdollisimman paljon sesongeilla. Paluun Noaan Oja teki vuonna 2016, kun hänelle tarjottiin pääkokin paikkaa. Teknisesti Ojan tiimi kokkaa briljantisti ja rennon hallitussa tarjoilussa osataan lukea tarkkaan, mitä vailla asiakas milloinkin on. Chef’s Hallissa on 45 asiakaspaikkaa. Juur tarjoaa metsäisen makumatkan teollisessa miljöössä. Jokaisesta pöydästä on näköala merelle. Pateeta on maustettu Vana Tallinnalla, siiderillä, madeiralla ja rommilla. tel & Korsten. Pitkä menu maksaa 89 euroa ja sille viinipaketti 79 euroa. Avokeittiö sulautuu osaksi ravintolasalia ja kokkaamisen seuraaminen on osa illallisen viehätystä. Kallista Tallinnan tasolla, mutta laatuunsa nähden käynnin väärti
Oja tuntee virolaisen ruokaperinteen. Terveisiä metsästä Juurissa ei ole maistelumenuja vaan kaikki valitaan listalta. – Uusi pohjoismainen keittiö kolahti kovaa. Astetta tuhdimpaa purtavaa tarjoaa risottomainen ruispuuro vuohenjuustolla, pekonilla sekä suolatulla sitruunalla. ovat tärkeitä. MON REPOS Narva Mint 92, puh. Kaido todistaa olevansa varsinainen metsän mies ja harvinaisen hyvin kartalla uudesta pohjoismaisesta keittiöstä – mutta vahvasti virolaisella aksentilla. – Juur tarkoittaa sitä, että toimimme ruohonjuuritasolla. +372 50 70 273, monrepos.ee NOA & NOA CHEF’S HALL Ranna tee 3, puh. Ne eivät ole itseisarvo. Noassa lähdetään aina siitä, että kaikki maistui hyvälle ja sen syöminen on ilo, selvittää Oja. Alkuruoat ovat 10 euron ja pääruoat 20 euron kahta puolen. Tiesin, että voin tehdä siitä virolaisen version.” Kaido Metsa, Juur Noa Chef’s Hallista on merinäköala Tallinnanlahdelle. Viron hintatasolla kipoissa ei kannata pihtailla. Lihaniloja suo muheva sous vide -hirvi fermentoitujen ja tuoreiden marjojen, katajanmarjojen ja sienien kanssa. +372 60 707 05, restoranjuur.ee ”Uusi pohjoismainen keittiö kolahti kovaa. Maistan pinnalta rapeaksi paistettua haapankaalista ”raviolia” valkopapu-leipähiivatahnatäytteellä ja sen perään kauniin tuoresuolatusta siiasta tehdyn mosaiikkikiekon, jonka päälle on kasattu siianmätiä, fermentoitua fenkolia, kuivattuja sieniä ja tillipulveria. Talvella niitä saa luonnollisesti rajoitetusti, ja silloin turvaudutaan itse pikkelöityihin, kuivattuihin, hapatettuihin ja savustettuihin raaka-aineisiin, kertoo Oja. Avokeittiössä käytetään keskiaikaista ”tuliöljyä”, valurautasuppilossa avotulella sulatettua sianrasvaa, joka tulta roiskien käytetään osassa annoksia. Liha löytyy rapean vehnä-jäkäläverkon alta. Juur on virolaisten makujen moderni näyteikkuna, Metsa selvittää. Täytyy vain pitää jalat maassa ja järki päässä, Metsa veistää. Hanhenmaksapatee omenageelillä ja briossilla Mon Reposissa. Juur avattiin Tallinnan lentokentän naapuriin vauhdilla kasvavaan Ulemiste Cityn bisneskaupunginosaan keväällä 2017. 62 A R O M I 9 / 2 1 8. Tiesin, että voin tehdä siitä virolaisen version Tallinnaan. Keittiöön kerätään villiyrttejä ja luonnonkasveja, osa tulee omasta puutarhasta. – Vanhat keinot tuovat kiinnostavan lisän kokkaukseen. Täällähän fermentointi, etikointi ja savustus ovat olleet muotia jo vuosisatoja. Maamiehen kaveri Testataan vielä, miltä maistuu moderni virolainen keittiö, kun asialla on genren kuumin nimi, ravintola Juuria luotsaava Kaido Metsa. Juur sijaitsee 1930-luvun konehallissa, jonka ravintolan omistaja, virolaisen laatukahvibisneksen edelläkävijä Gourmet Cafe Ou, on euroja säästämättä muuttanut kiehtovaksi ravintolaksi. Klassikon päivitys. Yksi tavoite on auttaa heitä kehittymään työssään. +372 50 80 589, noaresto.ee JUUR Valukoja 10, puh. Meillä on hyvä yhteistyöverkosto pieniä tuottajia ympäri Viroa. Metsa on kiertänyt keittämässä ympäri Pohjoismaita Nomaa myöten. Korkea ja pitkä sali henkii terästä, puuta, korkkia ja viherkasveja
Ohjelma on pian valmis. SAHAR HASHEMI OBE, toinen Coffee Rebublicin perustajista Lakinaisena toiminut Sahar Hashemi perusti Ison-Britannian ensimmäisen amerikkalaistyylisen kahvilaketjun Coffee Republicin yhdessä veljensä kanssa ja rakensi siitä yhden Britannian tunnetuimmista brändeistä. Ihmisen tulee olla sinut itsensä kanssa, tietää tavoitteensa ja johtaa energiaansa. Merkitse päivä kevään ohjelmaasi heti ja varaa liput. Ketjulla on 110 toimipistettä ja liikevaihto 30 miljoonaa puntaa. Vahva käytännön kokemus inspiroi ja motivoi ymmärtämään menestyksen peruspilarit, jotka liiketoiminnassa rakentuvat 80 prosenttia psykologisista tekijöistä ja 20 prosenttia itse tuotteesta tai palvelusta. TIMO KIURU The Unthinkable Timo on kansainvälisesti palkittu luova johtaja. ELINA KOIVUMÄKI Yrittäjä, lakinainen, Lexperience Elina on suosittu ja kokenut kouluttaja sekä kirjoittaja. maaliskuuta, 2019 • klo 13.00–18.00 Messukeskus Helsinki Horeca-alan huippuseminaari vakiinnutti paikkansa ravintolaja keittiöalan päättäjien kevään ohjelmassa. Hintsa Performance on valmentanut huippu-urheilijoita sekä auttanut huippujohtajia. Hän saa vakuuttumaan luovuuden ja sisäisen yrittäjyyden merkityksellisyydestä yrityksen jokaisella tasolla. Kiuru on suomalaisen markkinointiviestinnän huippuasian tuntija, joka työskentelee ja puhuu ympäri maapalloa. Hän on erikoistunut muun muassa myynnin, markkinoinnin ja internetin juridiikkaan. Emme edes oivalla, kuinka paljon käyttämätöntä kapasiteettia meissä on. PEKKA POHJAKALLIO Hintsa Performance Pekka puhuu huippusuorituskyvystä, johon varmin tie on kokonaisvaltainen hyvinvointi. Horecapäättäjien oma seminaari! MAGNUS HELGESSON Harry’s-ketjun perustaja Ensimmäinen Harry’s avasi ovensa ennen kuin Magnus Helgesson täytti 23 vuotta. Magnus jätti hyvinvoivan yrityksen kun ravintoloita oli yli 40, ja saavutti jo varhain asettamansa tavoitteen tulla miljönääriksi. Varaukset updateforum.fi 31.12.2018 asti 28. Suosittu Harry’s kasvoi nopeasti ketjuksi, mutta tulosta se tuotti vasta kun fokusoitiin tärkeimpään voimavaraan, työntekijöihin. Sahar on uniikki tarinankertoja, joka saa yhteyden kuulijaansa emotionaalisella tasolla. Hän kertoo, miksi tuhansien järvien maan markkinointi kaipaa enemmän estetiikkaa ja vähemmän mekaniikkaa, mitä vaaditaan tulevaisuuden yritysjohtajalta ja miten brändi himoa rakennetaan. JAN-JAAP IN DER MEUR Masters in Moderation Jan-Jaap on veitsenterävä ja tilannetajuinen moderaattori, joka haastaa tapahtumassa niin yleisön kuin puhujat. Magnus on täynnä positiivista energiaa ja hänellä on kyky innostaa muita ihmisiä sekä auttaa heitä menestymään. MARKKINOINTI JOHTAMINEN VASTUULLISUUS. Update Forum of Restaurant Business on vuoden dynaamisin ammattilaistapahtuma, joka tarjoaa osallistujilleen vaikuttavimmat puhujat ja ajankohtaisimmat aiheet. Lisätietoja: updateforum.fi Moderaattoreina Puhujina mm. Ennakkoliput 250 € + alv
Myös nykyisessä tehtävässä korostuvat pohjoismaiset verkostot osana suomalaisen ruokakulttuurin edistämistyötä. On oltava samanaikaisesti yhdessä tekemistä ja yhteisiä visioita. Tohtoriopinnot ja väitöskirja työn alla Helsingin yliopistossa. Tähän linkittyy vahvasti matkailu, hän sanoo. Bettina Lindfors 37-vuotias valtiotieteiden maisteri. MTK 100 juhlavuoden vastaava tuottaja 2016-2017. Olihan hänellä jo kokemusta pohjoismaisen ministerineuvoston alaisuudessa toimivan Uusi pohjoismainen ruoka II -ohjelman viestintätehtävistä Helsingissä ja Kööpenhaminassa. Pohjoismaiden ministerineuvoston Uusi pohjoismainen ruoka II –ohjelman viestintävastaava 2011–2015. Suomen 4H-liiton hankejohtaja 2013–2016. – Tätä ei tehdä yksin, vaan yhdessä monien toimijoiden kanssa; niin julkisen hallinnon, kolmannen sektorin kuin elinkeinoelämänkin kanssa. Vielä tarvitaan, että hyvät tekijät, tuotteet ja palvelut tuodaan esiin yhdessä viestien ja markkinoiden. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN E lo-säätiön toimitusjohtajana keväällä aloittanut Bettina Lindfors on edistänyt suomalaista ruoka-, juomaja ravintolakulttuuria erilaisissa viestintäja edunvalvontatehtävissä jo 15 vuoden ajan. Vaikuttaja Suomalaisen ruokakulttuurin edistäjä Bettina Lindforsin mukaan suomalaisen ruokakulttuurin edistämiselle on nyt otollinen ilmapiiri. Viimeksi hänen vastuullaan olivat MTK 100 -juhlavuoden valtakunnalliset tapahtumat, ohjelma ja viestintä. Elo-säätiön toimitusjohtaja keväästä 2018. Asuu Porvoossa ja harrastaa ulkoilua, veneilyä ja mökkeilyä perheen kanssa. Naimisissa, 3 lasta. – Silloin oli työkenttänä koko maailma, veimme pohjoismaista ruokaja juomakulttuuria niin Amerikkaan kuin Aasiaan. Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitossa hän vastasi myös juhlavuoden kansainvälisistä suurtapahtumista ja kongresseista sekä osallistui pohjoismaiseen edunvalvontayhteistyöhön. Työ on verkostojen johtamista. – Viime vuosien aikana on otettu kiinnostavia askelia, ja kehitys on ollut huima. Lindforsin mukaan suuressa kuvassa yhteinen visio on olemassa. 64 A R O M I 9 / 2 1 8. – Myönteisyyden ja yhteisten tavoitteiden kautta luodaan lisäarvoa ja nostetaan Suomen merkitystä ruokamaana. Nyt Elo-säätiössä hänen tehtävänsä on edistää suomalaista ruokakulttuuria ja tuoda esille sen erityispiirteitä kotimaassa. Kaikki haluavat luoda myönteistä mielikuvaa suomalaisesta ruoasta sekä ruokaja juomakulttuurista. Sen hyödyntämiseksi tarvitaan laajaa yhteistyötä
Hän tavoittelee kilpailuille aiempaa suurempia yleisöjä. Kestävä gastronomia näkyy myös kilpailutehtävissä. – Meillä on hyviä pienempiäkin matkailuyrityksiä, jotka ovat ylpeitä luonnon keskellä toimimisestaan, kuten suoramyyntitiloja. – Se on myönteisten mielikuvien luomista hyvien esimerkkien kautta. Jatkossa liikutaan kohti kuluttajarajapintaa, jolla luodaan suurempaa näkyvyyttä ja mielenkiintoa ravintola-alaa kohtaan, Lindfors suunnittelee. Samaan aikaan, kun maailman suurimmat pikaruokaketjut rantautuvat Suomeen, täältä lähtee ravintoloitsijoita maailmalle. Monet kokit ja keittiömestarit ovat jo maailmalla viemässä tätä viestiä eteenpäin, Lindfors sanoo. – Kestävä gastronomia läpileikkaa kaikkea meidän toimintaa ja näkyy kaikissa kumppanuuksissa, sitä ei voi ruokaketjussa enää sivuuttaa. – Meillä on kaikki mahdollisuudet viedä Suomesta ruokaja juomaviestiä. Se edellyttää, että on yhteinen visio suomalaisen ruokakulttuurin ja ravintola-alan edistämisestä ja vahva käsitys siitä, minkä eteen teemme työtä. ”Suomalaiset ovat vahvoja ruokakasvatuksessa.” A R O M I 9 / 2 1 8 65. Kansainvälisiä kongresseja ja huippukokouksia on saatu maahan aiempaa enemmän. Osaltaan mielikuvaa Suomesta vahvana ruokamaana vahvistaa viime vuosina voimistunut ravintola-alan kansainvälistyminen. Luonto, sesongit, hiljaisuus ja upeat kansallispuistot ovat asioita, joita arvostetaan. Elo-säätiön tehtäviin kuuluu ravintola-alan arvostuksen edistäminen ja siihen liittyvänä viestintätoimenpiteenä Vuoden Kokkija Vuoden Tarjoilija -kilpailujen järjestäminen. – Kiinnostus Suomeen on todella suurta. Viimeksi Euroopan osakilpailun nelosvoitto tuli Pohjoismaihin, Suomi oli neljäs. Helsingin lisäksi myös muita alueita nousee, kuten Lappi, Järvi-Suomi ja muut suuremmat kaupungit. Ruokamatkailun yhteistä strategiaa vasta etsitään, mutta jo tällä hetkellä monet toimivat saman päämäärän eteen, kuten Visit Finland ja Food from Finland -ohjelmat, erilaiset yritykset ja vientihankkeet. – Kilpailutoiminta on ammattilaisten yhteistyötä, jota on edistämässä paljon yrityksiä ja yhteisöjä. Siinä keskiössä on yhteistyö, Lindfors sanoo. Kestävän kehityksen ja vastuullisuuden merkitys korostuu kaikessa. Sen pitää myös näkyä konkreettisina toimenpiteinä, ja olla osa jokapäiväistä työtä ja kommunikointia. Meillä on myös palvelukokonaisuuksia, joilla voidaan lisätä kiinnostusta Suomea kohtaan. Suomea kohtaan on kiinnostusta Tutkimukset osoittavat ja mediahuomio todistaa, että Suomi on nyt kiinnostavimpia matkakohteita Euroopassa. Tavoitteena on saada vuonna 2022 järjestettävä kilpailu Suomeen. Säätiö vastaa myös Suomen osallistumisesta kokkien Bocuse d’Or -maailmanmestaruuskilpailuihin. – Osa osaamisvientiä ovat hyvät ja laadukkaat raaka-aineet ja tuotteet. Kestävää gastronomiaa ei voi sivuuttaa Myönteiseen ilmapiiriin vaikuttaa paljon Lindforsin mukaan puhe kestävästä gastronomiasta ja matkailusta. – Pohjoismainen ruokakulttuuri on todella vahvaa, ja ollut kilpailutoiminnassa viime vuodet kärkisijoilla maailmanlaajuisesti. Lindforsin mukaan Suomessa on vahvistunut erityisesti alueellinen matkailuyhteistyö. Näiden matkailijoiden osuus lisääntyy jatkuvasti. Yhtä hyvin Ranskan presidentin vierailu kuin suurvaltajohtajien heinäkuinen tapaaminen osoittivat, että puheenaiheita syntyy ruoan ja juoman ympärillä. Elo-säätiön rooliksi hän näkee laajan verkostotyöskentelyn, jolla erilaiset toimijat tuodaan yhteiseen pöytään. Entistä enemmän tullaan ruoan ja juoman perässä
”Ruoasta voi aina puhua, iästä tai taustasta riippumatta.” 66 A R O M I 9 / 2 1 8. Tänä vuonna, kun suomalainen kouluruokailu täyttää 70 vuotta, säätiö on järjestämässä aiheesta pohjoismaista huippuseminaaria. Ensi vuoden huippukohta kilpailujen osalta on maailman Bocuse d’Or -finaali Lyonissa tammikuun lopulla. Niissä halutaan tietää, mikä tekee suomalaisesta kouluruokailusta niin hienon asian, ja miten se vaikuttaa lasten oppimiseen ja yhteiskunnan kehitykseen. – Samalla on mahdollisuus kertoa laajemminkin suomalaisesta ruokakulttuurista ja myös matkailuasioista. – Oppilaitosyhteistyö on todella tärkeää, ja meillä on siinä monta hyvää kumppania. Toinen uusi pääkumppani kilpailujen järjestämisessä on Viking Line. Täälläkin asiaa voisi nostaa keskusteluun enemmän. Elo-säätiö muuttaa Haagaan Elo-säätiön toimisto muuttaa lokakuun aikana Sörnäisten tukkutorialueelta Haaga-Helian pääkampukselle Haagaan. Se pidetään 10. Ruoasta voi aina puhua, iästä tai taustasta riippumatta. Lindforsin mukaan suomalaiset ovat vahvoja ennen kaikkea ruokakasvatuksessa, joka nykyisin on osallistavaa. Samalla se lisää kiinnostusta alan ammatteihin, hän sanoo. Vaikuttaja Elo-säätiöllä on yhteistyösopimus Helsingin Messukeskuksen kanssa seuraavien vuosien kilpailujen järjestämisestä. Ensi vuonna Vuoden Kokkija Vuoden Tarjoilija -suomenmestaruudet kilpaillaan Kevätmessujen yhteydessä, seuraavana vuonna Gastro Helsinki -tapahtumassa. – Meillä on vahvoja ruokaperinteitä, jotka antavat hyvän pohjan, ravitsemussuositukset ja vahva julkinen ruokapalvelu. Sairaalaruoka pitäisi nostaa puheenaiheeksi Elo-säätiöön tulee maailmalta paljon suomalaiseen kouluruokailuun liittyviä yhteydenottoja. Yhteiset ruokahetket ovat Lindforsin mielestä tärkeä osa kulttuurityötä ja -kasvatusta. Toimiston on hyvä olla osana elävää kampusta, jolla kohtaavat nuoret ja opettajat, ja on paljon kansainvälistä toimintaa, Lindfors sanoo. Siihen liittyvät kotimainen ruokatuotanto ja se, mitä tapahtuu suomalaisten arjessa yhteisen ruokapöydän äärellä. – Syksyn aikana olemme käyneet muiden suomalaisten toimijoiden kanssa Kööpenhaminassa esittelemässä kouluruokailua ja opetussuunnitelmaa, jonka osaksi tulee suomalainen ruokakasvatus. Suomea edustaa Ismo Sipeläinen assistenttinaan Johan Kurkela. – Norjassa ja Tanskassa kehitetään vahvasti siihen liittyvää makua ja nautintoa. Lindfors näkee kilpailutapahtumat mahdollisuutena tuoda Suomeen ruokaja ravintolaalan vaikuttajia ja mediaa. Uusi kilpailukausi alkaa Suomen Bocuse d’Or -karsinnoilla kirjamessujen viinija ruokatapahtumassa. joulukuuta Hanasaaressa Helsingissä. Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija valitaan huhtikuussa Kevätmessuilla. Tällä hetkellä puhutaan paljon alan arvostuksen nostamisesta nimenomaan Suomessa. – Lasten ja nuorten ruokataju ja -ilo edistää kokonaisuutena suomalaista ruokakulttuuria ja koko ruokatuotannon ja elintarvikeketjun arvostusta. Yhdessä syömisen puolesta puhuminen näkyy esimerkiksi vanhuspalveluissa, mutta Lindfors on huomannut, että sairaaloissa tarjottavasta ruoasta Suomessa ei vielä puhuta niin paljon kuin muissa Pohjoismaissa. Siihen liittyy aina kokemuksia ja nautintoja. Ne alustavat keskustelua ruokailun vaikutuksesta ja suomalaisesta ruokakulttuurista
Opiskelijat voivat toimia myös mystery shoppereina joko yrityksen omien tai kilpailijoiden tuotteiden ja palveluiden arvioimiseksi. Millä muilla tavoilla matkailu-, majoitusja ravitsemisalan yritys voisi hyödyntää kansainvälisiä opiskelijoita. Näin aikataulut saadaan soviteltua molemmille osapuolille sopiviksi. Koko ryhmä, pienryhmä tai yksittäinen opiskelija voi tulla kyseeseen, kun yritys haluaa yhteistyöhön kansainvälisten opiskelijoiden kanssa. Kannattaa ottaa hyvissä ajoin yhteyttä läheiseen ammattikorkeakouluun, koska yhteistyö tapahtuu osana opintoja. Lisäksi he voisivat arvioida vaikkapa yrityksen visuaalista ilmettä tai osallistua tuoteja palveluideoiden innovointiin. Saksalainen tietää, miten saksalaisille kannattaa viestiä, kiinalainen tuntee kiinalaisten toiveet ja tarpeet. Työtehtävien tekemisen lisäksi molemmille osapuolille tarjoutuu oiva mahdollisuus kulttuurin tuntemuksen ja kielitaidon kasvattamiseen. Hienoa on se, että yhä useampi yritys haluaa ottaa kansainvälisiä harjoittelijoita. Voi hyvinkin käydä niin, että saa sitä mitä tilaa ja joskus saa jotain vielä enemmän. Hän näkee kaiken tuorein silmin ja osaa kokemansa perusteella sanoa, mitkä asiat ovat kiinnostavia ja mitä pohjatietoa asiakkaalle tulisi kertoa. Heidän ohjaamisensa vaatii ehkä enemmän, mutta antaa vielä enemmän. Heissä on potentiaalia, jota yritykset eivät vielä osaa hyödyntää. Koko henkilöstölle nimittäin tarjoutuu mahdollisuus kansainvälistymiseen harjoittelijan liityttyä työyhteisöön. A R O M I 9 / 2 1 8 67. O pintoihin liittyvä harjoittelu lienee tutuin juttu. Valitettavan usein tämä mahdollisuus hukataan. Soutelu järvellä, lettujen paisto kodassa sekä luonnonrauhasta, hiljaisuudesta ja raikkaasta ilmasta nauttiminen olivat opiskelijoille valtaisa elämys. Yksi monista mahdollisuuksista on kansainvälisten opiskelijoiden käyttö tuotteiden, liikeidean ja palvelukonseptin testaamiseen ennen kuin ”oikeat”, varsinkin ulkomaalaiset, asiak kaat saapuvat. Äskettäin maahan tullut tai vasta lyhyen aikaa Suomessa asunut kiinnittää huomiota asioihin, joita me pidämme itsestäänselvyyksinä. Opiskelijoiden maan ja kulttuurin tuntemusta sekä kielitaitoa kannattaisi hyödyntää erityisesti silloin, kun yrityksen kohderyhmä tulee heidän kotimaastaan. Esimerkkinä edellisestä olkoon tilanne, jossa Saimaan ammattikorkeakoulun eri puolilta maailmaa tulleet, pääosin miljoonakaupungeista kotoisin olevat, restonomiopiskelijat testasivat erään eteläkarjalaisen maaseutumatkailuyrityksen palveluita. Kansainvälisistä restonomiopiskelijoista on moneksi Suomalaisissa ammattikorkeakouluissa opiskelee melkoinen joukko kansainvälisiä opiskelijoita. Opiskelijat voisivat arvioida kohderyhmälle suunnatun markkinoinnin ja viestinnän toimivuutta tai jopa osallistua erilaisten markkinointimateriaalien tekemiseen. Osa heistä tulee Suomeen suorittaakseen tutkinnon, osa vaihtoon. Erityisesti kansainvälisten harjoittelijoiden tietoja, taitoja ja osaamista voitaisiin hyödyntää nykyistä monipuolisemmin ja kokonaisvaltaisemmin. Kolumni TEKSTI: MARJA ANTIKAINEN Kirjoittaja on Saimaan ammattikorkeakoulun hotellija ravintola-alan lehtori. Annetun palautteen ja tekemiensä havaintojen perusteella yrittäjä sai arvokasta tietoa konseptinsa toimivuudesta ja sen kehittämistarpeista
– Esimerkiksi työpaikoilla olisi syytä panostaa laitteiden puhtauteen ja kahvin tuoreuteen. Hän valmistui viime keväänä Helsingin yliopistolta viestinnän maisteriksi. Kaffecentralenista Kööpenhaminaan Yildirimin päämääränä on aina ollut yhdistää kirjoittaminen ja ravintola-alan tematiikka. Laatuun panostamalla kasvaisi palvelun ja kahvin arvostus sekä ravintoloissa että kahviloissa. TEKSTI: MIIA MANNER KUVA: DORA GRÖN H elsinkiläinen freelance-toimittaja Arda Yildirim uskoo vahvasti, että ravintolaja kahvilapalveluiden kysyntä kasvaisi Suomessa voimakkaasti, jos asiakkaita osattaisiin lukea paremmin. – Espressojuomien buumi on kahvialalla hiljalleen tasoittumassa. – Asiakaspalvelussa ei panosteta tarpeeksi ihmisläheisyyteen, palvelu on usein teknistä suorittamista. – Kun ravintola Grön avattiin Helsingin Albertinkadulle vuonna 2015, minut pyydettiin sinne kahvivastaavaksi. Tässä sarjassa esitellään aromilehti.fisivuilla kirjoittavien bloggareiden elämää ja ajatuksia. Sen kautta syntyisi halu valmistaa kahvi hyvin raaka-ainetta arvostaen. Meillä kaikilla on yhtymäkohtia omissa poluissamme. Me suomalaiset voisimme sanoa selkä suorana, että juomme huippuluokan kahvia ja olla ylpeitä siitä. Arvostusta huippuluokan kahville Kahvia juodaan Suomessa eniten koko maailmassa. Samaistuminen toisen ihmisen tarinaan lisää ymmärrystä muita, ja myös itseään kohtaan. Oli huikea kokemus työskennellä ihmisten kanssa, jotka tekevät työtään intohimolla ja pieteetillä. Onneksi lupaavia merkkejä muutoksesta on kuitenkin jo ilmassa. Kehonkieli ja ihmistuntemus ovat asioita, joihin pitäisi Yildirimin mielestä panostaa jo koulunpenkillä. Alun perin tarkoitus oli hankkia lisätienestejä, mutta kahvin maailma vei mennessään. Yildirimin mukaan kahvin arvostus on kuitenkin meillä alamaissa. Yildirimin ura kahvin parissa alkoi Helsingin Korkeavuorenkadun Kaffecentralenissa vuonna 2012. Ihminen haluaa tulla kohdatuksi, kuulluksi. – Erityisesti erilaiset ilmiöt kiinnostavat. – Tunnetilojen lukeminen asiakaspalvelutilanteessa tuntuu olevan monelle alalla työskentelevälle suuri mysteeri. Se ei olekaan mikään helppo vyyhti purettavaksi. ”Saa nähdä, kuinka pitkään saamme kuluttaa kahvia näin paljon kuin nyt.” Henkilökuvassa Kahvia ja kohtaamisia Arda Yildirim nauttii ihmisläheisestä otteesta, suodatinkahvista ja kirjoittamisesta. Yildirimin matka jatkui Kööpenhaminaan Mirabelle-kahvilaan, missä oli myös oma leipomo. Kirjoittamisen lisäksi kahvi on Yildirimin intohimo. Lasipannussa kär68 A R O M I 9 / 2 1 8. – Kaffecentralenissa nautin etenkin aamuisista kohtaamisista ja innostavista kollegoista. Myös ihmisten tarinat ovat mielenkiintoisia. Asiakaspalvelussa tulisi olla joustovaraa tilanteen mukaan. Yildirimin mielestä kahvin arvostusta voisi kohottaa pienillä asioilla. – Yliopistosta ammensin yhteiskuntakriittisyyttä, mikä on toimittajan työssä tärkeää. Nyt ammattilaiset keskittyvät ennen kaikkea suodatinkahveihin ja volyymillä tarjoiltavan kahvin laatuun. Yildirimin päämääränä on kuitenkin ollut koko ajan työskennellä toimittajana. Kun palvelu on laadukasta, siitä ollaan valmiita maksamaan. Tarvitsisimme enemmän tilannetajua ja ihmisläheisempää otetta. Siis kahviin, jota Suomessa on totuttu juomaan. Ja jos asiakas ei halua tulla kohdatuksi, sekin pitäisi ymmärtää. Kööpenhaminassa puolestaan oli tiivis ja globaali yhteisöllisyys kahvialan ammattilaisten keskuudessa. Edelleen monessa paikassa on vallassa perinteinen ja jäykkä asiakaspalvelun kulttuuri
Minua tietysti kiinnostaa myös turkkilainen makumaailma, sillä se on ollut läsnä elämässäni aina. ARDA YILDIRIM 26 vuotta Freelance-toimittaja ja Aromi-lehden bloggari. Uskon, että tulevaisuudessa juomme kahvia vähemmän. Vuosittain järjestettävillä kahvimessuilla jaetaan ja vaihdetaan tietoa ammattilaisten kesken, lisäksi alan yhdistykset SCA Finland sekä Suomen Baristayhdistys järjestävät tapahtumia ammattilaisille. Hän on ammentanut oppia lähinnä kokeneilta ammattilaisilta. Teki radio-ohjelman Kahvin jauhantaa Radio Helsingille kahvinpaahtaja Tomi Niemisen kanssa. Yildirim on työskennellyt viimeiset puoli vuotta freelance-kirjoittajana. Ammattilaiset ovat keskittyneet pääasiassa Helsinkiin, mutta myös Turussa on kahvikulttuuri vahvistumassa. – Turkkilaiset ovat teekansaa, mutta siellä juodaan myös kahvia. Ammattilaisten pitäisi olla ylpeämpiä omasta työstään ja osoittaa arvostusta ihmiselle, joka haluaa maksaa palvelusta. Kahvin viljely hankaloituu. Aamiaisen voi syödä mukavasti kotona ja halvemmalla. Kun esimerkiksi sairastuu, pitää pohtia tarkkaan, kuinka paljon työskentelee. Yildirim näkee kahvin tulevaisuudessa luksustuotteena, sillä kahvipavutkaan eivät tule välttymään ilmastonmuutokselta: ilmasto lämpenee ja kuivuu, kahvinviljelyspinta-ala pienenee sekä tuholaiset ja maanvyöryt lisääntyvät. Tällä hetkellä Yildirim keskittyy toimittajan työhön eikä työskentele lainkaan kahvilassa. – Koulutusta ei ole saatavilla, mutta kuka tahansa voi kutsua itseään baristaksi. Kahvialan ammattilaiseksi voi opiskella Suomessa vain käytännön kautta. – Suomessa ei ole tapana syödä aamupalaa ulkona. Nautin itseni toteuttamisesta ja vapaudesta, jonka myötä tulee tietysti vastuu omasta toimeentulosta. Freelancerina työskentely on raskasta, mutta palkitsevaa. – Saa nähdä, kuinka pitkään saamme kuluttaa kahvia näin paljon kuin nyt. – Kirjoittaminen on minulle tapa ilmaista itseäni. – Oppiminen on itseohjautuvaa, kollegalta toiselle. Kokitkin ovat tänä päivänä näkyvä osa palvelua, mutta alan oppilaitoksissa opetellaan pääasiassa teknistä tekemistä. Olisi hienoa, että kahvin arvostus leviäisi koko maahan. Yildirim on itseoppinut. On ollut kahvivastaavana Michelin-ravintoloissa: Kööpenhaminassa Manfredissa ja Relæssa, Suomessa Grönissä. Vastuuta ja vapautta Yildirimin eksoottinen nimi on peräisin turkkilaiselta isältä. Opiskelen koko ajan itseni kuuntelemista. Se vaatii tietysti myös interaktiivisuutta. A R O M I 9 / 2 1 8 69. ventyvä kahvi ei tee raaka-aineelle ja kahviketjun aiemmille työvaiheille oikeutta, eikä maistu hyvältä. Myös kahvikasvin jalostaminen kestävämmäksi on yksi ratkaisu. Kööpenhaminassa se on taas hyvin tavallista, samalla tavataan ihmisiä tai vaihdetaan kuulumiset vähintään kahvilan työntekijän kanssa. Ammattilaisbaristoja on Suomessa tällä hetkellä pari kourallista. Interaktiivista palvelua Kahvilassa työskennellessään Yildirim rakasti ihmisten kohtaamista ja kuulumisten vaihtoa etenkin aamuisin. Myös Turkissa on näkyvissä globaalit trendit, ruoan ja juomien laatuun panostetaan. Työskennellyt kahvialalla niin Suomessa kuin Tanskassakin. Yildiriminkin mielestä on turhaa maksaa palvelusta, joka ei sisällä jonkinlaista kohtaamista tai kontaktia. Kuka. Kirjoittaa enimmikseen ruoasta ja ilmiöistä sen ympärillä. – En kuitenkaan sano koskaan ei koskaan, hän vastaa hymyillen. – Ihmiset ovat valmiita maksamaan kokemuksista
Kiitos! PRO-etsintä on päättynyt. – Avainasioita ovat koulutus, hyvät harjoittelupaikat, työpaikat, joissa voi kehittää itseään ja terve kustannusrakenne, joka takaa kilpailukykyiset palkat. Entä PRO-palkinnon rooli. – Kerron tuottajille, että luomua tarvitaan enemmän ja sparraan kollegoitani luomun käytössä, Jokiniemi kertoo. Ongelman ratkaisuun tarvitaan koko alan yhteistyötä. Asiakaspalaute kertoo, että pienistä yksiköistä palvellaan asiakaslähtöisemmin, Jokiniemi sanoo. Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset miettimään työn ja osaamisen arvostusta. Alalla tarvitaan monien eri aineiden taitoja: matematiikkaa, fysiikkaa, kemiaa, kielitaitoa ja sosiaalisia taitoja. Hän on toiminut tamperelaista Oppilasravintola Timjamia pyörittävän osuuskunnan toimitusjohtajana sen perustamisesta lähtien vuodesta 2007 ja edistää roolissaan luonnonmukaista ruokaa. Toivon, että eri sarjojen sponsorit olisivat tarkkoja, että heidän asettamansa kriteerit täyttyvät; haluan tuomarina kunnioittaa myös niitä, Jokiniemi toteaa. Suomen suurimman ravintola-alan toimijan SOK:n MaRa-ketjuohjauksen vetäjä Harri Havia, ISS Ruokapalveluiden tuotejohtaja Petri Salminen ja luomulähettiläs Merja Jokiniemi kertovat, miksi PRO-palkinto on tärkeä ja millaisia asioita kilpailun avulla voi nostaa. Suurkeittiöpuolella Jokiniemi uskoo, että Suomessa seurataan Ruotsissa käynnissä olevaa kehitystä ja puretaan keskuskeittiöitä. – Uskon, että meilläkin palataan pienempiin yksiköhin. PRO2019 ”Kestävä kehitys, vastuullisuus ja hävikin vähentäminen korostuvat lisää.” TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: PETRI SEPPÄ JA MIKA LEVÄLAMPI PRO-tuomaristo 2019 PRO-tuomaristoon tulee vuonna 2019 kolme pitkän linjan osaajaa, joiden vahvuudet ovat oppilasruokailussa, henkilöstöruokailussa ja ketjuvetoisessa toiminnassa. Raaka-aineita, teknisiä ratkaisuja ja viljelymenetelmiä kehitetään. – Paljon on tapahtunut 30 vuodessa, jotka olen alalla ollut, ja tuntuu, että tahti vain kiihtyy. Työvoiman saatavuutta mietitään koko ajan. On niiden vuoro saada palkinto, jotka ovat toteuttaneet hyviä asioita. Pitäisi korostaa alan hyviä puolia, Jokiniemi penää. Jokiniemi uskoo, että kestävä kehitys, vastuullisuus ja hävikin vähentäminen korostuvat vielä lisää. Kunniatehtävän PRO-tuomariston jäsenenä Jokiniemi ottaa vastaan hyvin otettuna. 70 A R O M I 9 / 2 1 8. Timjamissa yli 80 prosenttia raaka-aineista on luomua. Luomu-, lähija villiruoan arvostus lisääntyy, samoin jäljitettävyys kiinnostaa koko ajan enemmän. PRO-ehdokkuudella on kauaskantoinen vaikutus; fiilikseen ja asiaan tulee palattua lähes viikoittain, ja mikä tärkeämpää, se velvoittaa: – Ehdokkuus on tunnustus tehdystä työstä, mutta eteenpäin se vasta velvoittaakin – olen tehnyt oikeita asioita, ja finaalipaikka sitouttaa tekemään niitä jatkossakin! Miten PRO-palkintojen vaatimustasoa olisi syytä nostaa. Merja Jokiniemi Toimitusjohtaja, Oppilasravintola Timjami / Tampereen steinerkoulu PRO vastuullisuus -sarjan finalisti 2018 Vuoden ammattikeittiöosaaja 2015 MERJA JOKINIEMI liittyy PRO-kilpailun tuomaristoon vahvana vastuullisuuden asiantuntijana. Näistä asioista Jokiniemi kertoisi uravalintojen edessä oleville peruskoululaisille. Onko viestintä alasta oikeaa, kun koulutukseen hakee koko ajan vähemmän väkeä. – Pitäisi palkita nimenomaan tehdystä työstä ja saavutuksista. Koulutusreformi toi paljon muutoksia, toivottavasti se näkyy myönteisesti kentällä, Jokiniemi sanoo. Monissa laskelmissa on todettu, että säästöt eivät ole niin suuria kuin tavoiteltiin. – Jo finaalipaikka nosti fiilistä koko työyhteisössä – niin kollegoiden, asiakkaiden kuin yhteistyötahojen kanssa. – Nyt seurataan hiilijalanjälkeä, seuraava juttu on vesijalanjälki. Ravitsemusalalla tapahtuu innovatiivisia asioita, ja juuri nyt on mielenkiintoista sekä olla töissä alalla että asiakkaana ravintolassa. Kaikki mikä lisää minkä tahansa työpaikan positiivista tunnettuutta, vahvistaa kaikkien työntekijöiden sitoutumista olla juuri siinä työpaikassa, Jokiniemi summaa. Timjami on kaikille avoin ravintola ja kahvila. Fleksaus lisääntyy. Toisaalta laitekanta helpottaa fyysistä kuormitusta. Toinen Timjamille olennainen asia on korkea omavalmistusaste. Hyvä puoli on jatkuva kehitys: ala kehittyy, ja itse voi koko ajan oppia uutta
Aloituspaikkoja pitäisikin jakaa sinne, missä niille on tarvetta. Alv-kannan alennus ravintolaruoassa siirtyi suoraan hintoihin ja auttoi alaa. Mitä enemmän siirretään anniskelua valvottuun ympäristöön, sitä parempi, mutta nyt mennään päinvastaiseen suuntaan: kotona kulutetaan enemmän kuin ravintoloissa. A R O M I 9 / 2 1 8 71. – Kun on hankaluuksia katteen muodostuksessa, ei ole mahdollisuutta maksaa kunnon palkkoja. HOK-Elannon alueella on hyviä kokemuksia työperäisestä maahanmuutosta. – On tärkeää näyttää, miten alalla pääsee eteenpäin, ja kaikki positiivinen julkisuus on hyvästä, Havia hahmottelee. Työvoiman saatavuus on haaste etenkin pääkaupunkiseudulla, missä työvoiman kierto on ”On tärkeää näyttää, miten alalla pääsee eteenpäin, ja kaikki positiivinen julkisuus on hyvästä.” solle ja siitä myöhemmin jatko. Pitkäkestoinen trendi on jo 1990-luvun puolivälistä jatkunut ravintola-anniskelun osuuden lasku. Sitouttaako palkitseminen työntekijöitä. Toimialan kehittymisen kannalta on ollut huono asia, että saimme olla niin pitkään rauhassa, mutta nyt Suomeen alkaa rantautua kansainvälisiä ketjuja. Alalle on tullut paljon uusia pieniä kotimaisia toimijoita ja lisäksi ala on alkanut keskittyä. – Jatkuvasti syntyy uutta tarjontaa joka alueelle, mutta erityisesti fast casual kasvaa. PRO-tuomaristoon Havia tuo mukanaan lukkarinrakkauden nuoria, juuri alalle tulleita kohtaan. Raha ei motivoi ketään, mutta se buustaa tekemistä! PRO-gaalassa palkittavien pitää Havian näkemyksen mukaan olla ammatillisesti jo tietyllä tasolla. Yo-kokki, ravintolaesimies, restonomi on edennyt SOK:n hotellinjohtajan ja liiketoimintajohtajan tehtävistä S-ryhmän ravitsemiskaupan kokonaisuuden kehittäjäksi. S-ryhmällä on siitä pitkä kokemus Hesburgerin kanssa ja reilu vuosi Fafa’sin kanssa. Anniskellun alkoholin alv:n lasku on koko toimialan etu. jatkuvaa. Alueelliset erot näkyvät myös oppilaitoksissa – etelässä tarvittaisiin lisää aloituspaikkoja, kun taas muualla paikat eivät täyty. Olisiko fast casual -kokin ammattitutkinnon aika, Havia kysyy. Vähintään kerran kuukaudessa joku toimija tiedustelee S-ryhmän kiinnostusta franchise-toimintaan. Toimivan ravintolan perusta lähtee henkilöstön työtyytyväisyydestä, joka saadaan aikaan hyvällä johtamisella ja antamalla vastuu tehdä päätöksiä itsenäisesti. Kun henkilöstö voi hyvin, se näkyy tyytyväisinä asiakkaina ja parempana tuloksena, Havia summaa. Toimialalla on menty isoin harppauksin eteenpäin viime vuosina. Alaa muokkaavat myös digitaaliset alustat, joiden kautta yhä enenevässä määrin onnistuu tilaus, nouto, maksu ja kuljetus. – Kun frekvenssi on riittävän lyhyt, kerran kuukaudessa suorittavassa työssä, se jaksaa motivoida. Emme ole vielä nähneet mitään, Havia ennustaa. Havia nostaa vielä yhden merkittävän muutoksen ravintola-alan kehityksessä: – Viimeisen 10–15 vuoden aikana elämyksellisyys on nostanut päätään. Esimerkiksi Fafa’sissa näkyy, että iso osa ruoasta noudetaan tai kuljetetaan kotiin – aivan kuin maail mallakin. Havia kertoo, että S-ryhmässä on pohdittu myös täsmäkoulutusta ratkaisuna työvoimapulaan. SOK:lla on koko henkilöstöä koskeva palkitsemismalli. Pitää olla ruokaa, jossa on ajatusta. Alle kymmenen prosenttia alkoholista nautitaan ravintoloissa. Tunnistamme, että toimialan pitäisi pystyä maksamaan parempia palkkoja etenkin pk-seudulla, mutta korkea vuokrataso ja yhä kallistuvat raaka-aineet eivät sitä mahdollista. Lisäksi korostuu interiööri; miltä ravintolassa näyttää ja tuntuu. – Fafa’sin ja Kappelin keittiöissä tarvitaan erilaista osaamista! Voisivatko oppilaitoksetkin lähteä tähän: ensin koulutus tietylle osaamistaPRO2019 Harri Havia SOK:n MaRa-ketjuohjaus HARRI HAVIA on elinikäisen oppimisen ilmentymä: hän on tehnyt työuransa MaRa-alalla, edennyt askeleen, opiskellut lisää ja hakenut välillä vauhtia ulkomailta. Hän kiteyttää pyhän kolmiyhteyden: – Tarvitaan käden taidot, henkilöstöjohtamisen taidot ja liiketaloudelliset taidot
Hyvinvoinnin kehittäminen on keskeistä, ja nyt ajankohtaisissa projekteissa korostuvat vastuullisuus, hävikin vähentäminen ja lähiruoka. Tuomme terveellisempää ruokaa valittavaksi. – Näillä ihmisillä on se asenne, että he haluavat olla meillä töissä; he näkevät työnsä tarkoituksen. – Satsaamme hyviin kotimaisiin raaka-aineisiin, makuun ja kokonaiskokemukseen. – On loistavaa, että tuodaan esiin arjen työntekijöitä, ei vain baarimestareita tai hovimestareita vaan myös suurkeittiöpuoli näkyviin. Ruoan parissa on paljon ihmisiä tekemässä tosi tärkeää työtä, ruokailupalveluita on tarjolla vauvasta vaariin, Salminen huomauttaa. ISS Ravintolapalveluiden 400 työnteki jän kanssa Salminen pitää yllä työn tarkoitusta: – Olemme mukana varhaiskasvatuksessa, tukemassa jaksamista ja hyvinvointia työelämässä ja luomme päivän kohokohdan ikäihmisille. PRO-palkintojen valintaperusteista Salminen toivoo entistä läpinäkyvämpiä. ISS Ravintolapalveluissa korostuu monikulttuurisuus. Tämä on ennen kaikkea human to human -bisnes; positiivinen palvelukokemus on kaiken a ja o. Salmisen mukaan ISS kehittyy vastuullisena kumppanina asiakkaidensa elämän mukana. ”Tämä on ennen kaikkea human to human -bisnes; positiivinen palvelukokemus on kaiken a ja o.” Huom! Finalistit julkaistaan 15.11.2018 Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi Kommentoi ja kannusta finalisteja 15.11.–16.12.2018 osoitteessa propalkinnot.fi 72 A R O M I 9 / 2 1 8. Monikulttuurisuus näkyy myös PRO-palkintoehdokkaissamme; olen halunnut nostaa esiin meidän hyviä ihmisiä. Salmisen kansainväliseen työhistoriaan kuuluu muun muassa parikymmentä vuotta lentokonecateringia Helsinki-Vantaan, Düsseldorfin ja Heathrow’n kentillä. Se on jokapäiväistä kansainvälisessä yrityksessä. Vain tyytyväiset ja iloiset työntekijät voivat luoda palvelukokemuksen, jonka myötä ihmiset palaavat, ja siksi tällaiset kilpailut ovat motivaation kannalta erittäin tärkeitä. – Keittiöissämme on enenevässä määrin ammattilaisia eri kansallisuuksista. PRO2019 Petri Salminen Tuotejohtaja, ISS Ruokapalvelut PETRI SALMINEN on työskennellyt vuodesta 2009 lähtien ISS Palveluissa ja vastaa nyt cateringtuotteesta ja sen kehittämisestä. Henkilöstöravintolassa meidän pitää hurmata asiakas kerta kerralta uudelleen, se tuo mukavalla tavalla haastetta tekemiseemme. – Siitä puhuu koko talo! Omassa työssään Salminen pitää tärkeimpänä sitä, että työntekijät ovat tyytyväisiä. Koen sen todella positiivisena, koska jokainen osaajamme tuo meille uusia ideoita. PRO-tuomaristoon Salminen lähtee innoissaan. Ehdokkuudet nostattavat fiilistä työyhteisössä, Salminen on havainnut parina vuotena, jolloin ISS on ollut mukana
Voit lisätä granulaatit myös suoraan lopputuotteeseen. Täytettä on reilusti, eikä sitä ole peitelty majoneesilla. Softlin-valikoimasta löytyy herkullinen värisarja ja useita eri kokoja. dailygate.fi Aitoa döner kebapia DÖNER tarkoittaa pyörivää, ja kebap kirjoitetaan kovalla p:llä, koska sanan alkuperä ja tuote on Turkista kotoisin. Cook & chill -ominaisuutensa ansiosta rakenne pysyy ennallaan uudelleen lämmitettäessä. Sekoita 2 minuuttia ja laadukas kastike on heti valmis. beofood.com Huippuhiilillä parempaa PARAGUALAISESTA , erittäin tiheästä puulajista tehdyt Pitmaster Quebrachoja Marabu-hiilet ovat korkealaatuisia, suurikokoisia hiiliä, jotka palavat tasaisen kuumina jopa 24 tuntia. sahkotuonti.fi A R O M I 9 / 2 1 8 73. Kastike ei paakkuunnu, eivätkä kastikkeet leikkaa tuunatessa. Raakakypsytetyssä lihassa on jäljittelemättömän intensiivinen aromi ja rakenne, jolla ei ole mitään yhteistä ”normaalin” pihvin kanssa. Quebracho-hiilet antavat miellyttävän savun maun pitkässä kypsennyksessä jopa ilman erillistä savupuuta ja Marabu-hiilet taas miedomman aromin. Tuotteen nettopaino on 8 kg. dry-ager.fi KRUUNAA KATTAUS SUOMESSA valmistettu Softlin Classic 39 cm Star -lautasliina juhlistaa kattauksen. Leivät ovat valmiiksi pinnaltaan grilliraidoitettu, joten voit lämmittää ne myös TurboChef-uunissa tai tavallisessa uunissa. Kaunispintainen tukeva Classicmateriaali on helppo taitella monella tavalla. Uusi Softlin Star on kaunis ja juhlava kuosi vuoden ympäri. Beofood valmistaa sen nykyaikaisessa linjastossa Kokkolassa. Tuotteet ovat laktoosittomia ja gluteiinittomia. europicnic.fi Uusinta uutta Dry Ager -raakakypsytyskaapilla pihvien kuninkaat RAAKAKYPSYTYS on vanhin lihankypsytysmenetelmä, jota on hyödynnetty lihan säilönnässä vuosisatoja. Pitmaster-hiilet ovat ekologinen valinta, sillä ne valmistetaan teollisuuden sivutuotteena, eivätkä ne ole peräisin sademetsistä. Granulaatit lisätään kiehuvaan veteen. Leivät ovat pakasteita ja säilyvät sulatuksen jälkeen jopa 25 vuorokautta kylmässä. Paninit rapealla ciabattaleivällä EUROPICNIC on tuonut markkinoille uuden paninikonseptin: neljä makua maukkaan ciabattaleivän kuorien välissä. Näin voit huoletta pitää pientä suolaista aina tarjolla. Ei ole siis mikään ihme, että Dry aged -pihvi on asiantuntijoiden mielestä pihvien kuningas. Liha saa valvotuissa ja kontrolloiduissa olosuhteissa kypsyä ja hengittää rauhassa. Pyörivässä vartaassa aidosti grillattu Döner Kebap Kana tai Nauta yhden kilon pusseissa. fiblon.com Älä kuljeta ja varastoi vettä HELPOT Chef for Chef -granulaattikastikkeet on valmistettu ainoastaan suurkeittiöammattilaisten käyttöön
(03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi GLUTEENITON KORPPUJAUHO MESTARI gluteeniton Korppujauhoa (5 kg) käytetään tavallisen korppujauhon tapaan leivittämiseen, kuorrutteisiin, sidosaineeksi, kakkuvuokien vuoraukseen, massoihin ja muuhun leivontaan. dieta.fi Tuotemyynti puh. pohjolanperuna.fi Uusinta uutta HELPPOKÄYTTÖINEN GRILLI KOTIMAISELLA Kardinaali-grillillä teet ruoanvalmistuksesta elämyksen. Me 9 kpl/500 g pullo. Pehmeä ja maukas kastike moneen käyttöön, kivassa pöytäpakkauksessa. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. Maku ja rakenne tulee puhtaasta, kotimaisesta perunasta. Sopii erinomaisesti esimerkiksi lihalle, kalalle, kasviksille ja hampurilaisille. maxisauce.fi 74 A R O M I 9 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. dieta.fi Makua hampurilaisiin ja voileipiin HAMPURILAISja voileipäkastike, joka on myös herkullinen dippikastike. Ammattikäyttöön suunniteltu helppokäyttöinen ja tyylikäs grilli ei vaadi jatkuvaa huolenpitoa ja lämmönlähteeksi käy grillihiili tai puu. Perunasta valmistettu korppujauho on gluteeniton ja massaan lisättynä se sekä sitoo että antaa hieman mehevyyttä ja parantaa massan työstämistä
Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 Hyvällä laadulla on helppo onnistua. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 8 75 PALVELUHAKEMISTO. Lue lisää: www.grilled.fi • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Lähellä tuottaen. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. A est convallis mauris est phasellus. Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. Chipsters.f i Kysy lisää myyjiltämme: Eteläja Länsi-Suomi, puhelin 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi, puhelin 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 76 A R O M I 9 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Kalatukku E. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 A R O M I 9 / 2 1 8 77 PALVELUHAKEMISTO. Koneet ja laitteet Elintarvikkeet Kalatuotteet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan
044 560 8245 Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. T ie to yk kö n en 20 17 78 A R O M I 9 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. Koneet ja laitteet W W W.D R Y-A G E R .F I -RAAKAKYPSYTYSKAAPIT JA -KOULUTUKSET PUH. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. dieta.fi Tuotemyynti puh. 020 300 900 • Huolto p
. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Palveleva kumppani ammattilaisille. . (06) 421 7100 . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. suunnittelu . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. www.seinajoenpk-myynti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 A R O M I 9 / 2 1 8 79 PALVELUHAKEMISTO aromilehti.fi. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Kaiken kattava valikoima. keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . tarvikkeet . Hygienisesti juomat nautittaviksi.
(02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. Soita ja sovi tapaaminen. Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 80 A R O M I 9 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. Puh. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. 050 566 4666 | www.medanta.fi Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. mukaan. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh
Meiltä saa myös pieniä määriä. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 9 / 2 1 8 81. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 03-359 4700 fax. 09-8621 0100 fax. 02-512 7700 fax. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 030 fax. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi
Ei tietäänkään pää pilvissä, vaan realistisesti. Jos jää liian pitkäksi aikaa paikalleen, se kertautuu koko loppupäivän. Jos saan häneltä peukun ylöspäin, koen yleensä onnistuneeni. Olen ravintolan keittiöpäällikkö ja osakas. Kiire pitää siitä huolen. Ravintolan miljöö on kiehtonut minua aina. Mietin muutaman minuutin, miten voin välttää vastaavan virheen tekemisen toistamiseen. Pyrin aina hakeutumaan oman työni ohella projekteihin, joissa voi oppia uutta ja tavata uusia ihmisiä. Kokin työssä voi oppia joka päivä jotain uutta. Juuri nyt minulle on uutta Nude-ravintola, joka avautuu lokakuun lopussa. Jos asialle ei voi tehdä mitään, niin en edes voi jäädä pitkäksi aikaa pohtimaan virheitä. Hän on hyvin innokas maistamaan kokeilujani. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Tämä tuo vaihtelua arkeen. Uusien ideoiden pallottelu ja sitä kautta omien ideoiden kehittyminen kollegoiden ammattitaidon avulla sparraa minua parhaiten. Iltaisin katselen jalkapalloa suoratoistopalveluista. Siellä oli työympäristö, missä jokainen pääsi toteuttamaan itseään. Kaikkia heitä yhdistää se, että he työskentelevät määrätietoisesti kohti päämääräänsä ja toteuttavat rohkeasti unelmiaan. TEKSTI: MIIA MANNER KUVA: OSCAR GRANQVIST Kalle Tanner, mikä on työsi suola. Milloin viimeksi harmitti. Mitä on vielä oppimatta. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Oikeanlainen työympäristö ja luova ilmapiiri ovat parhaita tsemppareitani. ”Perusarjessa nautin siitä, että näen työn tuloksen ja kädenjäljen heti.” 82 A R O M I 9 / 2 1 8. Kotosalla paras sparraajani on 5-vuotias tyttäremme. Minulla on useita esikuvia enkä osaa nimetä heistä ketään erikseen. Sundsmansille, missä oli todella luova ilmapiiri ja sen vuoksi samat ihmiset viihtyivät siellä pitkään. Kiinnostuin jo pikkupoikana siitä, miksi ravintolaruoka on erilaista kuin kotona. Intuition avulla eteenpäin Vuoden kokki 2018 Kalle Tanner nauttii työssään siitä, että voi tuottaa iloa muille ruoan avulla. Jos fiilis on hyvä, pitää antaa palaa. Savoyssa, ensimmäisessä huippuravintolassa kokiksi valmistumisen jälkeen, heräsi mielenkiinto käsityönä alusta alkaen tehtyyn ruokaan. Perusarjessa nautin siitä, että näen työn tuloksen ja kädenjäljen heti. Olen oppinut sen, että haasteisiin pitää uskaltaa heittäytyä. Se pitää työn mielenkiintoisena. Silloin tällöin teen myös keikkoja kokkikavereiden kanssa. Miten siitä selvittiin. Miten huolehdit omasta hyvinvoinnista. Jalkapalloa katsellessa ajatuksiin ei mahdu mitään muuta kuin 90 minuutin ottelu. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Sillä saan kaikkein parhaiten ajatukset pois työasioista. Kuka on esikuvasi ja miksi. Työpaikalla olen aina pitänyt sellaisesta ilmapiiristä, missä voi oppia muilta. Olen myös oppinut luottamaan intuitioon. Sieltä siirryin G.W. Joskus joku yksittäinen pieni virhe voi harmittaa, mutta en jää murehtimaan asioita
@arom i _lehti Seuraa Aromia Facebookissa facebook.com/aromilehti. Kolme PRO-palkintoa kannustavat Nokan arjessa. bit.ly/2DG9Xjc facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. bit.ly/2zJaGfw Italia on taas pop Katsaus Lontoon etnisiin ravintoloihin Take away -astioiden trendit 10/2018 ilmestyy 15.11. bit.ly/2RedWGz Tommi Tuominen Suomen Bocuse d’Or -joukkueen valmentajaksi. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. Hyperpaikallista ruokaa Ultimassa. bit.ly/2Noco9W Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. Social Burgerjointin burgeri valittiin Euroopan parhaaksi