R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Asiakkaan juhla, ammattilaisen bisnes Poisheittokulttuurista raaka-aineiden kiertoon Aasialaiset vaikutteet tulivat liemipohjiin jäädäkseen Rovaniemellä nautitaan kuusenkerkkäMerja Rehn: lattea ”Se, joka 20 vuoden päästä hallitsee ruokadataa, ottaa rahat”
Suru työelämässä liittyy luopumiseen. Liemissä rokkaavat aasialaiset vaikutteet, vegaanisuus sekä autenttiset raaka-aineet. TBA tulee sanoista to be announced, ja kuvaa ravintolan filosofiaa osuvasti: katsotaan, millainen muonitusprojekti seuraavaksi on vuorossa. 56 A R O M I 9 / 2 1 9 3. WOODSS on metsäteemainen kahvila ja työskentelytila keskellä Rovaniemen keskustaa. s. 42 ”Meillä kellään ei ole varsinaista titteliä – keittiössä olemme kaikki keittäjiä.” Presidentinlinnan itsenäisyyspäiväjuhlissa kotimaisuus on ruokatarjoilujen ykkösarvo. 31 7 Suvilahti TBA on lounasravintola ja catering-yritys samassa paketissa 12 Suomalaiset aiempaa spontaanimpia ravintola-asiakkaita 21 Linnan juhlat ovat suomalaisen juhlakalenterin odotetuimpia 24 Pormestarin itsenäisyyspäiväjuhlissa lapsia arvostetaan juhlavieraina 27 Juomatuote on juhlan kruunu 31 Liemitrendien aallonharjalla 37 Puolivalmiita parjataan suotta 42 Kuusenkerkkälattea à la WOODSS 47 Janne Juvonen uskoo terveen bisneksen ja henkilökunnan liittoon 53 PRO-tuomaristo peräänkuuluttaa vastuullisuutta 56 Jokainen kohtaa surua työuransa aikana 60 Merja Rehn kirittää Suomea kiertotalouteen 64 Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä 66 Kolumni: Ravintolan viestintä on toiminnan elinehto 69 Taneli Lehtonen nauttii kilpailemisesta 72 Uusinta uutta 82 Työn suola: Antti Kuitunen murtaa genrerajoja mielellään Sisältö Aromi 9/2019 7 Suvilahti TBA tarjoilee lounasta milloin muutamalle kymmenelle, milloin kymmenille tuhansille asiakkaille. 21 Huom! Teemoina puolivalmisteet ja juhlat. s
Uusiutuvista luonnonvaroista valmistetulla Green PE -materiaalilla on samat käyttöominaisuudet kuin perinteisellä muovilla. Ville Parkkinen, Fredman Chef de Cuisine. Keskeinen hyöty Fredman Green PE -muovipussien käytöstä tulee pienemmästä hiilijalanjäljestä sekä fossiilisten polttoaineiden säästämisestä. Ekologisempien Fredman Green PE -muovipussien pääraaka-aine on lähtöisin luonnosta, sillä pussien polyeteeni on valmistettu sokeriruo’osta. Fredman Green PE -muovipusseja on saatavana neljässä eri koossa: 3L, 5L, 10L ja 15L (1/1GN) UUTUUS! FREDMAN GREEN PE -MUOVIPUSSIT Moni ravintola ja kahvila haluaa hankkia lisäarvoa palveluilleen valitsemalla kestävän kehityksen tuoteratkaisuja
Yksilötasolla ei välttämättä ole kyse miljoonista euroista. PTCServicesin toimitusjohtaja Saila Eskola pohtii blogissaan, mikä hankintakilpailutuksissa pelottaa. On ymmärrettävää, että päätöksentekijät työpaikoilla ja kotona ovat hukkua pirstaloituvan tietotulvan syövereihin. Kun tietystä raaka-aineesta tai ruuasta tulee ilmiö, puhutaan kuitenkin jo eri mittakaavasta. Toisinaan päätösten mittauttaminen jopa markkinaoikeudessa asti on suotavaa. Eri näkökulmien syvällinen tutkiminen, selvittäminen ja niistä viestiminen on asiantuntijoiden, ammattilaisten ja vastuullisen median tärkein tehtävä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 530 9141, toimittaja Mia Weckström TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Marja Antikainen, Marja Berisa, Tuulia Järvinen, Minttu Kokko, Virpi Kulomaa, Jari F. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Siitäkin huolimatta, että mafia pyörittää avokadobisnestä ja hedelmän tuotanto edellyttää kestämätöntä vedenkulutusta, hiilijalanjäljestä puhumattakaan. Toisenlaisen totuuden nostaminen julkisuuteen on yleensä hitaampaa – ja usein huomattavasti rohkeampaa. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Laitatko päätöksentekijänä tai päätöksiä valmistelevana osapuolena hankinnoissa laadun tai jopa hinta-laatusuhteen hinnan edelle. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Nyt jos koskaan kaivataan luotettavaa, epäkohtia monipuolisesti esille nostavaa ja kestävän tulevaisuuden rakentamiseen tähtäävää tietoa. Kriittisiä soraääniä tarvitaan. 040 757 1356, toimittaja Jaana Vainio, puh. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Sellaistenkin, joita et kasvotusten tule koskaan kohtaamaan. Vastustaa trendejä järkiperusteilla ja nostaa ratkaisevammaksi esimerkiksi ekologiset ja sosiaaliset perusteet. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kuinka moni ymmärsi tai uskalsi valita tai valistaa toisin. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Asiakkaan juhla, ammattilaisen bisnes Poisheittokulttuurista raaka-aineiden kiertoon Aasialaiset vaikutteet tulivat liemipohjiin jäädäkseen Rovaniemellä nautitaan kuusenkerkkäMerja Rehn: lattea ”Se, joka 20 vuoden päästä hallitsee ruokadataa, ottaa rahat” Kyseenalaista valintasi MITÄ rohkeus sinulle merkitsee. Jo pelkkä aavistus vastarinnasta saa useimmat perääntymään. KANNEN KUVA Kati Laszka 52. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. A R O M I 9 / 2 1 9 5. Se kannatti. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius, Tanja Raunio ja Annika Witting. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Uskallatko uida vastavirtaan ja tehdä kestäviä päätöksiä, jotka vaikuttavat lukuisten ihmisten arkeen ja hyvinvointiin. Uskallatko sinä kyseenalaistaa asenteitasi. Näin kävi Eskolan kollegalle, jonka rohkein ja suoraselkäisin teko oli hinnaltaan poikkeuksellisen alhaisen, 139 miljoonan euron tarjouksen hylkääminen. Moni sivuuttaa rohkeat päätökset markkinaoikeuden sakkojen pelossa ja silkasta mukavuudenhalusta, vaikka faktat ja intuitio puoltaisivat rohkeutta. Avokadon, tomaattisoseen ja oliiviöljyn suosio on riehaannuttanut vuosia tietoisiksi itseään kutsuvia kuluttajia. Hän toteaa, että rohkeuden puute on merkittävin syy toimintatapojen uudistumiselle. Skandaalinkäryiseen, tarkoitushakuiseen ja yksipuoliseen totuuden toitottamiseen ei kuitenkaan pidä sortua, eikä sillä pidä mässäillä. Yhden totuuden näkemyksistä etsitään helppoa ja nopeaa ratkaisua. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. Eskolan mukaan kehittyminen parhaaksi edellyttääkin jatkuvaa rohkeutta käsitellä epämukavia asioita. Mitä olet valmis tekemään rakentaaksesi kestävää tulevaisuutta. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. Hän sai markkinaoikeuden puolelleen
Kun sämpylässä on pientä ekstraa, on helpompi rakentaa oma talon burger ilahduttamaan asiakkaitasi! Jutellaanko burgerien valikoimastasi lisää. Löydät valikoimastamme klassikkosämpylöiden lisäksi useita premium-burgereihin sopivia sämpylöitä. www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Premium-burgerien kysyntä on nyt hyvässä kasvussa. Kokeile vaikka: Premium on nosteessa fast foodissa SBS Potato Burger Vegaaninen, maidoton Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 3 05/12/2018 14.05
Koko konsepti on omintakeinen yhdistelmä lounasravintolaa, lämpiöbaaria, keikkapaikkaa ja catering-yritystä, jonka asiakasmäärät voivat vaihdella 15 hengen viinitastingista 28 000 ihmisen festivaaliin. – Meillä kellään ei ole varsinaista titteliä lukuun ottamatta Vehmasta, joka kutsuu itseään tittelillä Head of Whatever, kertoo Tarvonen. Suvilahti TBA on alueen ainoa ravintola, josta saa ruokaa, ja vaatimus säännöllisestä lounastarjonnasta on itse asiassa kirjattu vuokrasopimukseen. Yhteinen nimittäjä löytyy Tuska-festivaalista, jossa kaikki olivat aikoinaan tahoillansa töissä. Lounas päätetään edellisenä päivänä Improvisaatiohenkisyys näkyy myös Suvilahti TBA:n lounaissa. nen puolestaan ajeli ympäri maata viinakauppiaana. Korhonen on pitkän linjan yrittäjä, joka on erikoistunut tapahtumaja kiertuecateringiin. Juha TarvoA R O M I 9 / 2 1 9 7. Ajallisesti asiakkaat tulevat tasaisesti, eli yleensä aina on tilaa porukassa tulevillekin. LAMPÉN Suvilahden improvisaatioteatteri Viime vuoden Flow-festivaalien aikaan avautunut Suvilahti TBA on porskuttanut runsaan vuoden liikoja suunnittelematta, melko lailla improvisaatiopohjalta. Sittemmin alueen rakennukset ovat päätyneet mitä moninaisempaan kulttuurija pienyrityskäyttöön, ja pannaanpa siellä oluttakin. Mukana ovat Helsingin ja Tampereen Majava-baarien omistajat Mikko Vehmas ja Kira Kurppa, ohjelmabuukkauksista vastaa Mikko Hultman, joka muistetaan muun muassa Lenin grad Cowboysin kiertuemanagerina. Rakennusmiehet tulevat heti lounaan alkaessa, kun alueen kulttuuriväki on vasta aloittelemassa päiväänsä, kertoo Suvilahti TBA:n ruokapuolesta vastaava Tatu Korhonen. Mitään pitkäaikaisia listoja ei ole olemassa, vaan edellisen lounaan jälkeen tutkitaan tarjonta ja päätetään sen mukaan. Nyt ympyrä sulkeutuu, sillä Tuska on järjestetty Suvilahdessa jo yhdeksän kertaa. S uvilahden teollisuusalueella toimi aikoinaan Helsingin sähkövoimalaitos ja kaasutehdas. ”Asiakkaat pitivät kovasti vegaanisesta suomalaisesta kotiruuasta.” Yrityksen taustalla on monenlaista kokemusta ravintola-, tapahtumaja musiikkialoilta, eikä ketään voi kutsua untuvikoksi. Korhonen täydentää, että keittiössä kaikki ovat keittäjiä. Ajatuksena on joustavuus, jota liian tarkat toimenkuvat voisivat haitata. – Lounailla käy säännöllisesti 50–100 henkeä, sekä Suvilahden omaa väkeä että Kalasataman rakennusmiehiä. TEKSTI JA KUVAT: JARI F
Siirrä marjat toiseen purkkiin ja jääkaappiin. Muut ovat lyhyitä tai pidempiä projekteja. Pidä edelleen paino päällä, jotta marjat säilyvät nesteen peitossa. TBA:lla oli ajatus houkutella Kalasataman asukkaita terassilleen, mutta viime kesänä se jäi haaveeksi. Kuvaan sopii myös Korhosen kommentti, ettei heillä ole mitään ennalta sovittuja reseptejä. Alue suljettuna kuukausia Pienenä yllätyksenä yrittäjille tuli kuinka paljon Suvilahden alue on suljettuna ulkopuolisilta käyttäjiltä. TBA:ssa ei haluta kuitenkaan hakata päätä seinään, vaan pyritään tekemään sellaista ruokaa, joka asiakkaille maistuu. TOMAATTIMARJA-ARONIA-SALAATTI tomaatteja kevätsipulia basilikaa karviaisia voikukkaa aurinkokuivattuja suppilovahveroita fermentoitua marja-aroniaa extra virgin oliiviöljyä FERMENTOIDUT MARJA-ARONIAT 1 kg kypsää marja-aroniaa 140 g suolaa Lado marjat ja suola kerroksittain puhtaaseen lasipurkkiin. Lounas on myös ainoa liiketoiminnan osa, joka toistuu päivittäin. Juha Tarvonen kyllästyi autossa istumiseen ja palasi ravintola-alalle. Omat rajoituksensa asettaa buffetlinjasto: – Kaikki ruokalajit eivät kestä lämpöhaudetta, ja niitä ei sinne kannata laittaa, Tarvonen kertoo. Pane marjojen päälle paino, jotta ne eivät pääse kellumaan. – Viime kesänä täällä oli tapahtumia kesäkuun alusta elokuun loppuun, ja ensi vuon8 A R O M I 9 / 2 1 9. – Toki tiedän, paljonko suolaa jokin ruokalaji vaatii, mutta ei sitä kukaan täällä mittaile. Ylijäänyt lounasruoka myydään kello 15 aukeavasta aulabaarista ihmisille mukaan. Pääruokavaihtoehtoja on kaksi, perinteiseen kotiruokaan nojaava liha-/kalatai kanavaihtoehto tai aasialaiseen makumaailmaan perustuva vegaaninen pääruoka. Anna fermentoitua huoneenlämmössä noin kuukauden ajan. – Emme halunneet liittyä Res-Q-ruokaohjelmaan, sillä silloin olisi pitänyt sitoutua siihen, että ylijäänyttä ruokaa on aina tarjolla. – Yritämme välttää ennen kaikkea massakaman käyttöä, Tarvonen täsmentää. Keittäjät improvisoivat myös ruokaa laittaessaan. Enimmäkseen annoksia ovat käyneet hakemassa sirkuskoululaisten vanhemmat, jotka odottelevat lapsiaan harjoituksista sekä alueen työntekijät. TBA haluaa käyttää keittiössä ja baarissa raaka-aineita, joissa on niin sanotusti pointtia, vaikka se ei varsinaisesti ilmastonäkökulma olisikaan. – Nyt olemme kokeilleet muutamia kertoja vegaanista suomalaista kotiruokaa, ja asiak kaat pitivät siitä kovasti, Korhonen kertoo. Ihannetilannehan olisi, että ruokaa ei jäisi yhtään. Pienenä agendana Korhosella on ollut kotipuutarhojen tuotteiden käyttäminen ravintolassa, sillä niissä kasvatettavia raaka-aineita jää jatkuvasti suuria määriä hyödyntämättä. Tatu Korhonen pyörittää TBA:n keittiön ohessa omaa catering-yritystään Pornaisissa
– Jokin aika sitten täällä oli rokkia, Tiivistämöllä Runonlausunnan SM-kilpailujen finaali ja Magito-studiolla goottihenkiset häät. Rakentamisja purkuaikoina rakentajat käyvät TBA:ssa syömässä, ja silloin asiakasmäärä on tarkkaan tiedossa. Yhteistyötä tehdään myös jätehuollossa, jonka uusimpana hedelmänä saadaan oma rumpukompostori yhdessä Stadin Panimon kanssa. Lisää tempeh, siirappi ja riisit. . – Silloin nähdään todella kuinka vetovoimainen tämä alue on, Tarvonen pohtii. Tulevaisuudessa ohjelmapolitiikka laajenee entisestään, kun rokkikeikkojen lisäksi lavalle tuodaan teatteria ja stand up -komiikkaa. Lisäksi talossa on Stoptelttojen sekä Sairaalaklovnien toimistot. Eri tyyleistä seuraa myös se, että tapahtumat eivät kilpaile samasta yleisöstä. na toukokuussakin on isoja tilaisuuksia, Tarvonen kertoo. Tarkoituksena on päästä biojätteestä eroon paikallisesti ja tuottaa samalla multaa alueen toimijoiden ja lähialueiden asukkaiden tarpeisiin. – Tästä syntyy mielenkiintoisia kohtaamisia, kun vierekkäisissä tiloissa voi olla aivan erityylisiä tapahtumia samaan aikaan, Tarvonen sanoo. Mausta suolalla. Isojen festivaalien rakentaminen alkaa pari viikkoa aikaisemmin, ja purkaminen jatkuu saman verran tapahtuman jälkeen. Tarjoa raparperichutneyn kanssa. Paista 180–200-asteisessa uunissa kypsäksi. Tarvonen kertoo, että yhteistyö festivaalien kanssa on sujunut mainiosti, ja yhtenä syynä ovat olleet alueen ainoat sisävessat, mikä on Bajamajojen joukossa melkoinen valttikortti. Wc-tiloissa luovutaan pian käsipapereista, kun uudet käsienkuivaimet saadaan asennettua.. Tiivistämöä pyörittää Helsingin nuorisoasiainkeskus, jonka Kulttuuriareena Gloria sulkeutui viime talvena. Muutenkin jätteiden kanssa ollaan tarkkoja ja niiden syntyminen pyritään minimoimaan. Kasvikset saavat ottaa vähän väriäkin. VEGAANINEN KAALILAATIKKO SAMAAN TAPAAN KUIN LIHAINEN kaalia sipulia valkosipulia porkkanaa mustapippurirouhetta hiukan maustepippuria kuivattua rosmariinia käsin murskattua tempehiä riisiä oliiviöljyä kuullotukseen vettä tai kaurakermaa suolaa Freesaa kaali, sipuli, valkosipuli, mausteet ja porkkana oliiviöljyssä. Flow’n ajaksi TBA pystytti väliaikaisen lounasravintolan yläkertaan, jotta kaikki halukkaat saatiin syötettyä. Kierrätysteema toteutuu salin valaisimissa: varjostimet ovat käytettyjä Draughtmaster-oluttankkeja. Synergiaa muiden toimijoiden kanssa Kojehuoneen yläkerrassa sijaitsee Uuden sirkuksen keskus Circo, jonka lämpiöbaaria TBA hoitaa. Samoin se vastaa viereisen Tiivistämön anniskelusta. Toki oikeilla samppanjalaseilla ja posliinilautasilta tarjottavilla hampurilaisilla on vaikutusta
Lounasravintola muuttuu nopeasti 300 hengen rokkiklubiksi. 10 A R O M I 9 / 2 1 9. seissa läpi, ja työnimi jäi vähän päälle. Täällä saisi selkäänsä, jos käyttäisimme kertakäyttötuoppeja. Isojen festivaalien aikaan varastotila on pieni ongelma, sillä täydennystä ei välttämättä saa silloin kun haluaisi. Suvilahti TBA Kaasutehtaankatu 1, rakennus 8, Kojehuone Helsinki suvilahtitba.fi Kylmäsäilytys ratkaistiin ottamalla pihalle kylmäkontti, joka täydensi keittiön ja baarin kylmiöitä. Salin puolen vanhat pöydät on siirretty lämpiöön, sillä salin kalustuksen täytyy olla muunneltavaa lounaskäytöstä konsertteihin ja takaisin. Keikan jälkeen sali on pantava jälleen valmiiksi seuraavan päivän lounaaseen. Keittiö on ahdas ja varastotiloja vähän, joten tarvittaessa cateringin esivalmistelut tehdään Korhosen toisessa keittiössä Pornaisissa. Se sopii myös hyvin koko alueen henkeen, joka kehittyy ja muuttuu kaiken aikaa. – Sehän tulee klassisesti sanoista to be announced. – Tölkit jäähtyvät nopeasti, niitä on helppo myydä, eikä tankinvaihdoista tule katkoja. Huomasimme sitten, että kun sen kirjoittaa paperille, se näyttää itse asiassa aika hyvältä. Sisustus kierrätystavaraa TBA on pyrkinyt omannäköiseensä, puleeraamattomaan ilmeeseen muun muassa kierrätyshuonekaluin. Juomamyynnissä TBA onkin siirtynyt tapahtuma-aikoina suurelta osin tölkkimyyntiin, sillä silloin ei synny mukiroskaa eikä laseja myöskään tarvitse tiskata. Emme nimittäin keksineet mitään hyvää nimeä, joka olisi mennyt eri instansRAPARPERICHUTNEY kuorittua ja paloiteltua raparperia hillosokeria chiliä kanelitanko sitruunamehua Keitä, kunnes chutney sakenee, kaada puhtaaseen purkkiin, sulje kannella ja anna jäähtyä. Esimerkiksi lämpiöbaarin tuolit ovat aiemmin olleet Helsingin vanhan jäähallin Petoklubilla. Varastotilat vähissä Suvilahden kaikki yhdeksän rakennusta on suojeltu, mikä tarkoittaa, että ulkopuolta ei saa muuttaa lainkaan, ja sisätilojakin varsin rajoitetusti. Muutos on jatkuvaa Mutta mistä ihmeestä tulee ravintolan kryptinen nimi, Suvilahti TBA. – Ruokapuolella viikonloppuisin saadaan kuormia, mutta panimot kuljettavat vain arkisin, Tarvonen kertoo. Tarvonen harmittelee vain, että liian moni huonekaluista on samanlaisia, kun tavoitteena olisi täydellinen eriparisuus. . Ravintolahistorian harrastaja voi arvailla huonekalujen alkuperää, sillä liki kaikki ovat muiden ravintoloiden jäämistöistä. – Kukaan ei olisi uskonut, miten järjetön määrä käsipaperia vessoissa kuluu, ja suurin osa niistä päätyy lattialle, Tarvonen sanoo
Varmista paikkasi vuoden hauskimmalla risteilyllä ja varaa heti vikingline.fi/pikkujoulu Porukkareissun voit varata myös ottamalla yhteyttä katri.paavilainen@vikingline.com Yhteistyössä: Finlandia Vodka, Bacardi Martini, Bad Santa, Kaalimato Edullisin hinta netistä. Suomen suurimpia ravintola-alan pikkujouluja vietetään Viking Gracella 12.–13.1.2020. Nyt on sinun vuorosi olla palveltavana. ON AMMATTILAISTEN AIKA JUHLIA! Palvelitko pikkujoulukansaa hiki hatussa. Varaa vikingline.fi tuotetunnuksella FKBAR tai soita 0600 41577 (2,01 €/vastattu puhelu + pvm./mpm.) Paikkoja on rajoitetusti. Tarjolla on sopivasti asiaa tastingien muodossa ja isolla mitalla hupia, josta pitää huolen bilebändi sekä Pertti-sedän ja DJ ÄllistysNaisen vetämä dildobingo. Pidätämme oikeuden muutoksiin.
Asiakaskokemus ja hyvä ruoka ovat aina ajankohtaisesti tärkeitä. Arvioi seuraavien kanavien tärkeyttä itsellesi. Heille tärkeitä piirteitä ovat sujuvuus ja annosten muokkaaminen omia mieltymyksiä tyydyttäviksi. He ovat myös erityisen tarkkoja hygiee38 % 39 % 17 % 4 % 2 % 37 % 9 % 7 % 6 % 4 % 4 % 3 % 2 % 2 % 2 % 2 % 2 % 38 % 35 % 20 % 10 % 13 % 15 % 12 % 5 % 10 % 8 % 11 % 5 % 17 % 34 % 23 % 14 % 19 % 20 % 17 % 12 % 12 % 14 % 20 % 12 % 5 % 15 % 18 % 16 % 16 % 24 % 17 % 19 % 15 % 17 % 21 % 2 % 7 % 5 % 6 % 5 % 4 % 9 % 6 % 13 % 5 % 28 % 47 % 41 % 32 % 47 % 54 % 54 % 47 % 41 % 74 % 8 % 8 % 12 A R O M I 9 / 2 1 9. Kotiinkuljetuspalveluiden hyödyntäminen on yleistynyt sinkkutalouksilla ja nuorilla eli spontaaneihin kokeilijoihin kuuluvilla. N=706 n 5 = erittäin tärkeä n 4 n 3 n 2 n 1 = ei lainkaan tärkeä n En osaa sanoa Tärkeimmät kanavat tiedonsaannissa ovat ravintolan nettisivut ja ystävien suosittelut taiseen palveluun ja elämyksellisyyteen. Ravintolan omat verkkosivut Ystävät ja tutut, heiltä saadut vinkit Ravintoloiden mainokset Karttapalvelut Ruuan tilaussovellusten kautta (esim. Kahvilat, ravintolat, lounasravintolat ja ruokakojut nostavat suosiotaan. Erityisruokavaliot pinnalla Etenkin edelläkävijöiden kohdalla kulutustottumukset ovat muuttuneet verrattuna aiempiin ikäpolviin. Tässä profiilissa lapsiystävällisyys tulee olemaan asiakaspalvelun kohdalla entistä tärkeämpää tulevaisuudessa, kun ravintolapalveluita päivittäin tottuneiden milleniaalien ikäsiirtymä on käsillä. Hektisempi arki ja ravintolapalveluiden tarjonnan monipuolistuminen lisäävät kasvua. Erityisesti nuoret aikuiset odottavat räätälöityjä annoksia, eikä ravintolaan pettymyksen jälkeen palata. Helppous ja palvelu tärkeitä Hyvän hinta-laatusuhteen ja kätevän sijainnin lisäksi tärkeitä kriteereitä ulkona syömiselle ovat asioinnin helppous ja ensiluokkainen ruuan laatu. Tutkimukseen kaikista vastanneista 67 prosenttia kokee suurimpana ulkona syömisen motiiveista olevan arjen piristäminen. Ulkona syömisestä on tullut yhä arkipäiväisempää. Ravintolapalveluiden kuluttajien tarpeet ovat monipuolistuneet ja tarjonnan on vastattava kysyntään. Spontaanit kokeilijat eivät kuitenkaan korosta sijainnin tärkeyttä, vaan keskittyvät ravintolan valintakriteereissä henkilökoh”Helppous on asia, joka ulkona syömisessä tulee kasvamaan kategoriasta riippumatta; voit asiakkaana poiketa, tulla ja mennä.” Pekka Terävä, Olo Group Suomalainen ruokakulttuuri on ottanut askeleen eteenpäin Suomalaisten ulkona syöminen on monipuolistunut ja siitä on tullut osa arkea. Ajassa ja paikassa K espron teettämän tutkimuksen mukaan suomalaiset ravintolakävijät voi jakaa neljään ryhmään: käytännölliset vatsantäyttäjät, spontaanit kokeilijat, laatutietoiset nautiskelijat ja harkitsevat kotikokkaajat. Ruokaa ei viitsitä valmistaa kotona, vaan siitä tehdään helpompaa syömällä ulkona ja yhdistämällä tähän samalla ystävien ja sukulaisten tapaamiset. He ärsyyntyvät, jos heille ei palvelun yhteydessä kerrota tai osata kertoa ravintolan tarjonnasta tai toimintatavoista. Ihmiset hakevat kokemuksellisia piristysruiskeita erityyppisistä ravintoloista. Kokonaisuudessaan he kuitenkin käyttävät runsaammin rahaa kuin muut henkilöprofiilit ja ovat aktiivisimpia tiedonhakijoita. Spontaanit kokeilijat haluavat yksilöllisyyttä Spontaanit kokeilijat ovat usein kiireisiä ja ajanpuutteen takia syövät usein ulkona. Arkea piristetään pitkin päivää – kahvilassa, ravintolassa, lounaspaikassa ja ruokakojulla. Heille hintaa tärkeämpi kriteeri on saada ulkona syömisestä elämyksiä. nisyydestä ja odotustenhallinta tulee vahvasti sen rinnalla. Wolt, Pizzaonline) TripAdvisor Erilliset kriitikoiden tekemät ravintola-arvostelut Facebook-ryhmät Muut some-kanavat Instagram eat.fi Blogit Twitter Mistä kanavista saat / haet tietoa ravintoloista. Tutkimuksessa tuli selvästi esille suomalaisen ruokakulttuurin askel eteenpäin. Tämä pätee kaikkien henkilöprofiilien kohdalla – vastataan positiivisesti asiakkaan tarpeisiin, oli ravintolan konsepti tai sijainti mikä tahansa. Erityisruokavaliot ovat enemmän esillä ja annosten halutaan olevan muokattavissa mieleisiksi
HARKITSEVAT KOTIKOKKAAJAT (19 %) Syövät keskivertoa vähemmän ulkona. LAATUTIETOISET NAUTISKELIJAT (19 %) Käyttävät eniten aikaa ja rahaa ulkona syömiseen. Tutkimuksessa jaoteltiin ravintolakävijät neljään profiiliin KÄYTÄNNÖLLISET VATSANTÄYTTÄJÄT (41 %) Ulkona syömiseen ei liity intohimoja ja ruokailu merkitsee energiansaantia. Ryhmässä korostuu lounasja liikenneasemaruokailu. Ryhmässä korostuvat miehet. Lisäksi tutkimuksessa tehtiin asiantuntijahaastattelut seitsemästä ulkona syömisen asiantuntijasta joihin kuuluu laaja kattaus eri ravintola-alan osaajia. Ravintolat tarjoavat tälle ryhmälle paikan sosiaaliselle kanssakäymiselle. Ryhmässä korostuvat naiset (75 %) ja suurissa kaupungeissa asuvat. Kyselyyn vastasi yhteensä 985 henkeä. Koko tutkimus ja oheismateriaalit ovat luettavissa bit.ly/2kks0Tm. Lähde: Kespron laatimassa kvantitatiivisessa tutkimuksessa käsitellään suomalaisten odotuksista ravintoloille vuodelle 2020. Ryhmä etsii aktiivisesti tietoa ravintolatarjonnasta. Ryhmässä korostuvat lapsiperheet, naiset ja yli 35-vuotiaat. Ryhmässä korostuvat nuoret aikuiset ja ulkona syömiseen käytetään merkittävästi rahaa. Heillä on korkeat laatuvaatimukset ja he seuraavat ravintola-arvioita. Ulkona syömisen korvaa kotona tehty ruoka ja lounaseväät. Ruuan ei tarvitse olla hintavaa ollakseen elämyksellistä. ”Ravintolalle ruuankuljetuspalvelut ovat myös kilpailua ihmisten rajallisesta vapaa-ajasta – tilataan ruoka kuljetuksella sen sijaan että lähdettäisiin ravintolaan.” Sari-Helena Forsman, Ravintola Puistola, Pannu & Cantina. Nuoria aikuisia ryhmässä on vähemmän muihin ryhmiin nähden. Ravintoloista haetaan paljon tietoa, sillä harvoin tapahtuvasta ulkona syömisestä halutaan hyvä kokemus. Syömisen liittäminen sosiaalisuuteen oli vähäisempää kuin muissa ryhmissä. SPONTAANIT KOKEILIJAT (21 %) Motiivi ulkona syömiseen on ajan puute
– Kaikki haluavat elää maailmassa, jossa ei ole saastetta, mutta kun sen eteen pitää tehdä jotain, vaikeudet alkavat. K uv a: N ik ola To m ev sk i. Monesti ihmetellään, miksei hävikittömyys ole näkyvämmin esillä, mutta meidän tavoitteena on normalisoida kestävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. Zero waste tarkoittaa sitä, että ravintolassa ei ole roskakoria, kertakäyttöpakkauksia tai ruokahävikkiä. Nollassa pilaantuneet tai lautaselle jääneet ruokajätteet sijoitetaan ruokasalin keskellä olevaan kompostiin. UUTUUS! Luomu siskonmakkarapallo Suomalaisesta luomupossunja luomunaudanlihasta. – Kun kerroin äidilleni tästä konseptista, hän naurahti ja sanoi, että muistaa hyvin ajan, kun roskattomuus oli arkipäivää. Nolla käyttää ruokahävikin minimoimiseen Lassila & Tikanojan Hävikkimestari-sovellusta. EAN: 6405691630101 Tarkemmat tuotetiedot ja tukkujen tilausnumerot osoitteessa www.rollfoods.fi tai 010 423 3550. Tämän pitäisi olla kaikkien ravintoloiden käytäntö, ja toivomme, että saamme inspiroitua muita mukaan, Henriques kertoo. Maito tuotiin ja vietiin lasipulloissa ovelle. Luomu siskonmakkarapallo sopii niin keittoihin, kastikkeisiin kuin pyttipannuunkin, mutta myös pikkupurtavaksi esimerkiksi coctailtikutettuna. Makua ja rakennetta siskonmakkarapallossa löytyy sitäkin enemmän, sillä sen lihapitoisuus on 90 %. Pallon paino 8 g, kypsä, pakaste, ME: 5 kg. Yksi niistä on Nollassa käytössä oleva Hävikkimestari-sovellus. Artikkeli on ilmestynyt TAT Talks 2/2019 -lehdessä. Jossain vaiheessa tuotantoketjut muuttuivat, Henriques muistelee. Digitaalisuudella on tässä iso rooli, Lassila & Tikanojan johtava hävikkiasiantuntija Eveliina Lindell toteaa. Ravintolasta ei löydy lainkaan kertakäyttömuovia. Yritämme päivittäisessä työssä välittää tämän viestin meidän asiakkaillemme. Lassila & Tikanojan Hävikkimestari-sovelluksen avulla ravintola Nollassa toimitaan vastuullisesti muuttuvassa maailmassa. Punnitut hävikkituotteet kirjataan sovellukseen, jonka tuottaman datan avulla ravintolat voivat kehittää päivittäistä toimintaansa ja vähentää ruokahävikin määrää. Tuote sopii useaan erityisruokavalioon, sillä se on gluteeniton, vehnätön, maidoton, laktoositon ja soijaton. – Mitä helpompaa vastuullisuus on, sitä yleisempää siitä tulee. Vuonna 1905 perustettu kiertotalousyritys Lassila & Tikanoja kehittää digitaalisia keinoja palvelujen toteuttamiseen. Ajassa ja paikassa Digitaalisia ratkaisuja hävikinhallintaan Suomalaisista ravintoloista päätyy vuosittain 85 miljoonaa kiloa ruokaa roskiin. PORTUGALILAINEN Carlos Henriques pyörittää helsinkiläistä zero waste -ravintola Nollaa. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. Ainutlaatuinen komposti tuottaa 24 tunnin sykleissä multaa, joka lähetetään takaisin lähitilojen viljelijöille tai annetaan paperipussissa kotiin vietäväksi asiakkaan viherkasveille. Rollfoods on suomalainen 40-vuotias perheyritys
AITOA KOTIKALJAA HELPOSTI JA NOPEASTI Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.. Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuisen tuloksen joka kerta! TUOPPI Kaljamallas 5 kg EAN ME: 6421000110003 Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L EAN: 6421000060001 EAN ME (12 kpl): 16421000060008 Vegaaninen | Laktoositon Maidoton | Kanamunaton JA NOPEASTI JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja KaljaTuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti. Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuiVegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L UUSITUT PAKKAUKSET!. JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti
Bistro-osuus sisälsi tarjoilutehtäviä nimensä mukaan bistrossa eli rennossa ravintolassa. – Innostus ravintola-alalle juontaa juurensa lapsuudesta. Kisoihin valitaan maajoukkue, joka kokoontuu vuoden aikana useammalle harjoitusleirille ennen varsinaista koitosta. Tuliaisiksi nuori ammattilainen toi reissusta Medallion for Excellence -mitalin. Kazanissa tehtävinä olivat esimerkiksi viinin dekantointi, stroganoffin liekitys, samppanjatarjoilu sekä katkarapucocktailin valmistaminen. Ravintolapalvelulajissa oli 33 osallistujaa ja Suvi Minkkinen oli parhaiden joukossa sijalla viisi. Yleisin väylä kansainvälisiin ammattitaitokilpailuihin on Suomen Taitaja-kilpailu. Hyvin sujunut harjoittelu varmisti myöhemmin myös vakituisen pestin. ”Mummoni oli kotitalousopettaja, joten ruuanlaitto ja leipominen olivat osa arkea.” 16 A R O M I 9 / 2 1 9. K azanin WorldSkills-tapahtuma kesti neljä päivää ja ravintolapalvelulajissa oli neljä tehtävämoduulia: Bar & Barista, Casual Dining, Banquet ja Fine Dining. Mummoni oli kotitalousopettaja, joten ruuanlaitto ja leipominen olivat osa arkea. – Harjoittelupaikkoja oli useita, koska ammattitaitokilpailuissa pärjääminen vaatii monipuolista osaamista. Kilpailuissa on nopea rytmi, paljon tekemistä ja muistettavaa – ja kaiken pitää tietenkin sujua asiakasta kuunnellen ja sillä asenteella, että en ole tarjoamassa vain ruokaa ja juomaa, vaan elämyksiä. Hakeuduin mukaan kilpailutoimintaan, koska halusin tätä kautta kehittää osaamistani sekä teknisesti että henkisesti. Bar lounge puolestaan käsitti esimerkiksi juomasekoitusten tekemistä ja fine dining -osuudessa kilpailija työskenteli korkean tason ravintolassa. Ammatillisiin opintoihin oleellisesti kuuluvissa työharjoitteluissa käytännön oppipaikka löytyi muun muassa Pöllöwaari-ravintolasta. Minkkinen voitti Taitaja2017-kilpailussa kultaa. Ajassa ja paikassa MESTARITARJOILIJAN SALAISET ASEET: Aitous ja sydän Suvi Minkkinen edusti Suomea Kazanissa loppukesästä järjestetyissä ammattitaidon WorldSkillskilpailuissa. Minkkiseltä löytyy kokemusta myös Pauligin baristainstituutista, Palacesta, Baskeri ja Bassosta ja Café Tarinasta. Uravalintaa ei ole kovin pitkällisesti tarvinnut miettiä. Minkkinen valmistui keväällä 2018 tarjoilijaksi Gradia Jyväskylästä
www.orkla.fi/foodservice nyt niitä taas saa! UUSI SATOKAUSI ETIKATTOMAT KURPITSAT Valmista mehevä kurpitsapiirakka Felixin Kartanoherkusta. ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K KUPA *6424908224650* Mangoiset kurpitsapalat 3,0/1,9 kg Mangonmakuisia kurpitsakuutioita makeassa sitruunaliemessä. Tutustu tähän ja muihin herkullisiin resepteihin orkla.fi/foodservice Kultapikkelsi 3,2/2,1 kg Kurpitsakuutioita makeassa appelsiinisitruunaliemessä. Etikaton. ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K *6424908224605* KUPA Kartanoherkku 3,2/2,1 kg Aprikoosija kurpitsakuutioita makeassa liemessä. ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K KUPA *6424908224544*. Etikaton. Etikaton
Vastuullisuus näkyy kaikissa opetuksen sisällöissä. – Koulutusalalla on merkittävä vaikutus siihen, miten tulevaisuuden ammattilaiset tulevat työssään toimimaan. Kun opiskelijat vievät kestävän kehityksen osaamista työpaikoilleen, jalkautuu vastuullinen ja ilmastoystävällisempi toiminta yhä useampiin yrityksiin ja yhteisöihin, Partanen sanoo. Hiilikädenjäljellä mitataan sellaisen työn merkitystä, joka pienentää hiilidioksidipäästöjä. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravintoloita ja suurkeittiöitä kaikkialla Suomessa. Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitus varmuuden. 010 76 86 500 SEURAA MEITÄ SOMESSA! facebook.com/meiranovaoy instagram.com/meiranovaoy twitter.com/meira_nova linkedin.com/company/meira-nova-oy Parasta palvelua Luotettavin kumppani Ylivoimainen toimitusvarmuus Ajassa ja paikassa Ilmastonmuutos muokkaa ravintola-alan koulutuksia uusiksi PERHO Liiketalousopisto on muokannut koulutustaan vastaamaan vastuullisuuden periaatteita ja ilmastonmuutoksen tuomia uusia haasteita. Meira Nova on Suomen johtavia food service-alan tukkukauppoja. Raportin on tuottanut vastuullisuuden asiantuntija EcoReal Oy. Perhon työssä korostuu erityisesti sosiaalinen vastuu, sillä kaiken tekemisen tarkoituksena on luoda opiskelijoille ja työelämän kumppaneille menestymisen mahdollisuuksia. Yksi Perhon näkyvimmistä vastuullisuuden saavutuksista on opiskelijoiden ideasta lähteneen oman pellon, Green City Farmin, toiminnan vakiinnuttaminen sekä työ kestävän gastronomian osaamiskeskuksen rakentamiseksi. – Koulutamme opiskelijoista kestävän kehityksen lähettiläitä ja tätä vaikuttavuustyötä tulemme mittaamaan jatkossa hiilikädenjäljen avulla, sanoo Perho Liiketalousopiston rehtori Juha Ojajärvi. Perho Liiketalousopisto on teettänyt laajan vastuullisraportin toiminnastaan opintovuosilta 2017–2019. Sen tarkoituksena on auttaa koulua laajentamaan ja syventämään vastuullisuustyötään. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. – Matkailuja ravintolatoimintaa täytyy pystyä tuottamaan radikaalisti vähemmillä hiilidioksidipäästöillä jatkossa. Globaalilla tasolla turismi vastaa noin kahdeksan prosentista hiilidioksidipäästöjä ja turismisektori kasvaa noin 3–4 prosenttia vuodessa Maailman matkailujärjestön (UNWTO) mukaan. Itseasiassa kaikkien oppilaitosten tulisi tehdä samanlainen vastuullisuusohjelma, sillä ilmastonmuutos tulee vaikuttamaan aivan kaikkiin aloihin, EcoRealin vastuullisuusasiantuntija Lotta Partanen sanoo. Erityisesti matkailuja ravintola-alat ovat keskeisessä roolissa ilmastonmuutoksen hillinnässä. Perho Liiketalousopisto on helsinkiläinen toisen asteen ammatillinen oppilaitos, jossa opiskelee noin 1600 opiskelijaa liiketoimintaa sekä matkailuja ravintola-alaa. Perhon rehtori Juha Ojajärvi ja EcoRealin vastuullisuusasiantuntija Lotta Partanen.. Tavoitteena on kouluttaa opiskelijoita, jotka kykenevät muokkaamaan jatkossa työpaikkojensa toiminnan kestävän kehityksen mukaisiksi
Lue lisää: www.wasaco2.com. Kompensoimme nollaan kaikki jäljellä olevat päästöt edistämällä uusiutuvan energian käyttöä ja sademetsien säilymistä kansainvälisten standardien mukaisesti. Hyvä valinta planeetan puolesta Valitse 100% ilmastokompensoitu WASA BRÄNDI ON NYT 100% CO2 KOMPENSOITU Mittaamme ja vähennämme hiilijalanjälkeämme pellolta kaupan hyllylle
Snellman Pro Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Sous vide -menetelmällä pitkään haudutettu naudanliha on maukasta ja mureaa ja sopii niin alkupaloihin kuin pääruoaksi. Nopea valmistaa, helppo tarjoilla ja taatusti hyvää!. 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi Snellman Slow & Wow! -tuotteet ovat parasta juhlaruokaa
Tuolloin ennustettiin juhlien pysyvän muodollisena instituutiona, joka uudistuu hitaasti. Viime vuoden ympäristöteema oli yksi esimerkki siitä, että Presidentinlinnassa seurataan hyvinkin tarkasti, mitkä asiat ovat tapetilla. Samasta syystä annoksissa K uv a: iS to ck A R O M I 9 / 2 1 9 21. Ylen vuonna 2008 julkaisemassa jutussa pohdittiin vielä, että Linnan juhlista tuskin tulee koskaan modernia tilaisuutta, jossa tarjotaan esimerkiksi café lattea, sushia, tapaksia ja trendikkäitä juomasekoituksia. Käytännöllisyyteen kiinnitetään huomiota nykypäivänäkin. Juhlat tarjoavat myös ainutlaatuisen työtilaisuuden ravintola-alan opiskelijoille. Linnan juhlien tarjoilut ovat saaneet viime vuosina runsaasti palstatilaa. Kiinteää kakkupalaa oli helpompi syödä tungoksessa kuin leipiä, joiden päälliset tippuvat helposti. Voileipäkakut syrjäyttivät voileivät 1950-luvulla käytännön syistä. Nykyisin pöydästä löytyy eri puolilta Suomea tulevia tuotteita, joissa on hyödynnetty metsien ja järvien tarjoamia raaka-aineita. Maakuntien herkkuja ja ruokainnovaatioita Linnan juhlien tarjoilut ovat muuttuneet vuosien saatossa. Tuolloin pitkissä pöydissä oli tarjolla perinteistä kahvia ja piparkakkuja, pullaa, pikkusuolaisia sekä erilaisia voileipäja täytekakkuja. Vieraiden puvut herättävät kenties eniten keskustelua, mutta myös tarjoilut kiinnostavat ja niistä on viime vuosina ollut paljon juttua mediassa. TEKSTI: JAANA VAINIO M iljoonat suomalaiset kerääntyvät vuosittain television ääreen seuraamaan presidentin itsenäisyyspäivän vastaanottoa. Cocktailpalojen tulee olla kahden suupalan kokoisia, eivätkä täytteet saa valua tai muuten sotkea. Kotimaisten tuotteiden ollessa pinnalla loistavat sushit edelleen poissaolollaan Linnan juhlissa, mutta muuten tarjonta on melko erilaista kuin vielä kymmenen vuotta sitten. Erityisruokavalioita huomioitiin jo tuolloin, ja tarjolla oli niin sokerittomia, laktoosittomia kuin gluteenittomiakin leivonnaisia
Tuolloin uutta olivat myös pikkulämpimät kuten piirakat ja pasteijat. Tällä kertaa raakaaineet olivat lähes kokonaan luomua. Vuonna 2016 tarjoillut nyhtökauralla ja suppilovahveroilla täytetyt ohukaiset valmistettiin Rasekon aikuisopisto Timalissa Raisiossa. – Tämä on sanoinkuvailemattoman hieno juttu, että meille aukesi tällainen mahdollisuus. Linnan kolmannen isännän Pehr Evind Svinhufvudin vaimo Ellen toi kahvipöytään kahvilta ja mantelilta maistuvan kakun, jonka Stella Konditoria risti Ellen Svinhufvudin kakuksi. Lihana käytetään usein riistaa ja poroa. – Tämä oli todella mielenkiintoinen toimeksianto, sillä ohukaisissa yhdistyy kaksi kotimaista asiaa: suomalaiset metsäsienet ja suomalainen ruokainnovaatio, nyhtökaura. Viime vuonna mukana oli 28 opiskelijaa lahtelaisesta Koulutuskeskus Salpauksesta. Tuotteita eri puolilta Suomea Maakuntien tarjoilut tulivat pöytään presidentti Martti Ahtisaaren aikana 1990-luvulla. He valmistavat tuotteita ja auttavat tarjoilemisessa. Tuottajat laittavat näytteitä ja lopullisista valinnoista päättää raati. Vaikka tarjoilut vaihtelevat vuosittain, on yksi niistä säilyttänyt paikkansa juhlapöydässä aina 1930-luvulta asti. Jouduin metsästämään sitä lukuisista eri kaupoista, kertoi Ahokas Turun Sanomien haastattelussa. Näkyvyyttä lehdissä ovat saaneet myös ravintola-alan opiskelijat. Aiemmin boolin ainesosista yksikään ei ollut luomua, mutta nyt se on 82-prosenttisesti luomua. Härkäpapua löytyi myös Koulutuskeskus Salpauksen kokkiopiskelijoiden valmistamista pikkuleivistä. Idea ohukaisiin tuli presidentinlinnan keittiömestareilta ja reseptin kehitteli Timalin kouluttaja, keittiömestari Tarja Ahokas. Muutokset vaikuttivat Linnan palveluesimies Berit Mäkisen mukaan myös boolin legendaariseen makuun. Tarjolla oli muun muassa pinnalla olevaa härkäpapua, jonka parina piirakassa oli punajuurta. on käytetty esimerkiksi pensasmustikkaa metsämustikan sijaan. Se tosin on niin in, että sitä oli erittäin vaikea saada siinä vaiheessa, kun suunnittelin reseptiä. Seuraavan kerran isompia muutoksia booliin tehtiin vasta viime vuonna. Tarjoiluissa suositaan suomalaisia makuja. Upea tilaisuus opiskelijoille Linnan juhlien toteutukseen osallistuu vuosittain joukko ravintola-alan opiskelijoita. Sujuvuuden takaamiseksi tuottajat toimittavat tuotteensa valmiina. Korvaavien luomutuotteiden etsimisestä vastasi Alko, joka löysi sopivan luomuvaihtoehdon esimerkiksi boolissa käytettävälle väkevälle viinille. Kasvisvaihtoehtojen määrä on lisääntynyt ja viime vuoden ympäristöteeman myötä tarjonta kasvoi entisestään. Vuonna 2016 kasvisproteiinina hyödynnettiin samana vuonna lanseerattua nyhtökauraa. Sopivia tuotteita etsitään aktiivisesti. – Booli ei ole aivan yhtä makea, mutta muuten pyrimme täysin samaan makumaailmaan, hän kertoi Ilta-Sanomien haastattelussa. Myös erilaiset kalat, kuten särki, lahna, muikku ja silakka, ovat päässeet juhlapöytään. Koska resepti saatiin kuin saatiinkin selville, muutettiin juoman koostumusta vuonna 1976. Viime vuosina eri puolilta Suomea tulevien tarjottavien rooli on korostunut entisestään. Härkäpapupikkuleipien lisäksi he vastasivat muun muassa siemennäkkileivän valmistuksesta. Vastaanotto on varmasti mielenkiintoinen tilaisuus ja ei varmasti tule tylsää, kertoi tarjoilijaksi opiskeleva Sebastian Hämäläinen oppilaitoksen tiedotteessa. Kokonaisuuden täydentävät kasvikset, sienet ja marjat. 22 A R O M I 9 / 2 1 9. Alkuperäisen sekoituksen suunnitteli presidentti Juho Kusti Paasikiven puoliso Alli yhdessä Alkon edustajien kanssa vuonna 1949. LUOMUMPI BOOLI LINNAN legendaarisen boolin resepti on salainen. Muutokset toteutettiin hienovaraisesti
– Eläinperäistä ruokaa ei ole välttämätöntä olla, jos esimerkiksi emäntä tai isäntä itse noudattaa kasvisperäistä ruokavaliota. Myös ruuan jatkokäyttöä mietitään enemmän. T A L V E N T U O L APIN M ARIAN L U O M U G L Ö G I PAKKAUKSET: 5 L BAG-IN-BOX, 6 X 350 ML TARJOTIN JAKELU: MEIRA NOVA JA HYVINVARUSTELLUT TUKUT TIEDUSTELUT: LAPIN MARIA OY • MARIA@LAPINMARIA.FI • WWW.LAPINMARIA.FI SUOMEN SUOSITUIN LUOMUGLÖGITIIVISTE P O H J O I S E N PU HTA I S TA M A R J O I S TA POHJANTÄHTI M U S T I K K A G L Ö G I. JUHLATARJOILUILLA VIESTITÄÄN KULINAARISESTA PÄÄOMASTA Kasvisten lisäksi tarjoiluissa näkyvät eri maiden keittiöt. Eri keittiöitä ja trendejä voi myös sekoitella keskenään. – Tarjoiluilla voidaan osoittaa, että tiedetään uusimmat trendit ja muutenkin paljon ruuasta. Halutaan siis kertoa omasta kulinaarisesta pääomasta ruokien muodossa. – Koska ruokiin liittyy nykyisin niin paljon odotuksia ja toiveita, kääntyvät ihmiset yhä useammin ammattilaisen puoleen. Tällä hetkellä pinnalla ovat varsin vahvasti lihaa imitoivat tuotteet. Nivan mukaan heidän lisäkseen muutkin viestivät tarjoamillaan ruuilla omaa identiteettiään. Kokonaisuus pysyy kuitenkin melko samana, sillä tietyt elementit muodostavat kyseisen juhlan. Meksiko, Italia ja Ranska alkavat olla jo arkipäivää, ja nyt valitaan ruokalajeja esimerkiksi Libanonista ja Afrikasta. Esimerkiksi caesarsalaattiin sai uuden twistin vaihtamalla romaine-salaatin lehtikaaliin. – Yksittäiset raaka-aineetkin voivat nousta trendikkäiksi, kuten avokado, lehtikaali, granaattiomena ja nyhtökaura ovat osoittaneet. Toki yksittäisiin ruokiin voidaan hakea pientä twistiä tai ottaa mukaan uusia ruokalajeja. Pinnalla olevilla raaka-aineilla voidaan tuoda klassisemmatkin annokset tähän päivään. Eläähän meillä vielä kovin vahvasti normi, etteivät tarjoilut saa loppua kesken. Tämä on haaste etenkin buffetpöydissä, joiden kohdalla menekkiä on vaikeampi arvioida. Toiset voivat puolestaan tuoda esille sitä, että terveellisyys on heille tärkeää. – Ihmiset syövät juhlissa nykyisin yleisesti ottaen vähemmän makeaa kuin ennen. Näin vieraiden yllättäminen positiivisesti on helpompaa ja oma vastuu pienenee. Havaittavissa on suuntaus, ettei buffetissa tarvitse olla enää niin montaa sorttia, jolloin menekki on tasaisempaa. Enää sitä ei ole tarjolla pelkästään kasvissyöjille vaan kaikille vieraille. Yksi muutos noutopöytien tarjonnassa on makeiden vaihtoehtojen supistuminen. Ennen koettiin, että tällaisessa tilanteessa piti silti tarjota muitakin vaihtoehtoja. – Tämä normi on tuskin katoamassa kokonaan, mutta pientä muutosta on jo huomattavissa. Ruoka ei saa loppua kesken Hävikin vähentäminen on ollut pinnalla jo pidemmän aikaa, mutta juhlissa se on edelleen haaste. Yleisesti ottaen juhlissa on ruokakulttuurin muutoksen myötä enemmän variaatiota kuin aikaisempina vuosikymmeninä. Kuvaavaa on, etteivät kaikki ruuat ole välttämättä edes oman makumieltymyksen mukaisia, mutta niitä tarjotaan silti, kertoo ruokakulttuurin professorina Helsingin yliopistossa toimiva Mari Niva. – Jos mietitään vaikkapa joulua, niin pöydästä löytyy vuodesta toiseen samat tarjottavat. Siinä missä ennen piti olla runsaasti erilaisia makeita, nyt riittää yksi tai kaksi kakkua. Toisaalta juhlatilanne on paineistettu, sillä monesti halutaan täyttää myös vieraiden odotukset ja ruokarajoitteet. Juhlatarjoilut ovat identiteettipeliä Nykyisin on runsaasti ruokahifistelijöitä, joiden identiteetistä ruoka muodostaa ison osan. JUHLIEN tarjoilut ovat vahvasti tilannekohtaisia, ja valintoihin vaikuttavat tilaisuuden luonteen lisäksi ruokakulttuuriset perinteet ja traditiot. Yksi esimerkki on kasvisruuan aseman vahvistuminen. Muutokseen on varmasti vaikuttanut myös se, että kasvisruuan tuntemus ravintoloissa ja catering-yrityksissä on eri tasolla kuin aiemmin ja tarjolla on muitakin proteiinilähteitä kuin papuja ja tofua. Tämä suuntaus on hyvä huomioida myös tarjoiluja mietittäessä, Niva vinkkaa. Useimpien päätavoite on tarjota vierailleen herkullista ruokaa, joka tuottaa hyvää mieltä
Mielestäni tällaisen juhlan pitää näkyä myös tarjoiluissa. Tarjolla on 1–2 suolaista ja saman verran makeita cocktailpaloja niiden kustannuksista riippuen. Viime vuonna tapahtuma sai valtakunnallisen Lapsenpäivä-palkinnon. – Ennen kuin tulin mukaan, juhlissa tarjoiltiin pitsaa ja kolaa kertakäyttöastioista. Tarjoilutapa on pysynyt vuosien varrella samana ja juhlassa nautitaan sormin syötäviä cocktailpaloja. Tanssin tiimellyksessä juodaan vettä janoon biohajoavasta muovista valmistetusta mukista. Haluan silti tarjota lapsille myös uusia makuelämyksiä, kertoo juhlatarjoilujen kapellimestarina jo 20. Muuten on säästytty sirpaleilta. kertaa pormestarin Helsingin neljäsluokkalaisille järjestämän itsenäisyysjuhlan tarjoilut. Osa tuotteista on valmiita, toiset taas räätälöidään varta vasten tähän tilaisuuteen. Otan ruokia miettiessäni huomioon juhlan arvokkaan luonteen ja kohderyhmän mieltymykset. Yksi asia, jonka Luola halusi heti ensimetreillä muuttaa, oli tarjoiluastiat. Tapahtumassa lapset oppivat sekä tapaettä ruokakulttuuria. kertaa järjestettävästä pormestarin itsenäisyysjuhlasta neljäsluokkalaisille on muodostunut vuo sien varrella instituutio. Tarjoilujen inspiraatiolähteenä toimii vuosittain vaihtuva makutarina. kertaa toimiva keittiömestari Markku Luola. H elsingissä jo 23. Tarvittaessa esitämme toiveita esimerkiksi maun, ulkonäön ja koon suhteen, Luola kertoo. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: MARKKU LUOLA Keittiömestari Markku Luola suunnittelee jo 20. Inspiraationa toimii vuosittain vaihtuva makutarina, ja apunaan hänellä on Kanrestan tiimi ja Stadin ammattiopiston opiskelijoita. Viime vuonna oli ympäristöteemainen Makutellus ja tällä kertaa Makukaverit, jonka ajatuksena on, että juhlitaan yhdessä iloiten kaikkien helsinkiläisten koulukavereiden kanssa Suomen itsenäisyyttä. Maistelemme tuotteita tiimin kanssa, johon kuuluu myös Finlandia-talon ravintoloitsijan Kanrestan henkilökuntaa. Alkumaljana tarjottu poreileva marjamehu nautitaan lasisesta kuohuviinilasista ja oikeita laseja käytetään myös ruokajuoman kohdalla. – Saan hyvin vapaat kädet tarjoilujen suhteen, kunhan budjetti pitää. – Muutama kuohuviinilasi saattaa hajota, kun ne kippaavat tarjottimelta. Molemmat linjaukset ovat tuttuja myös Linnan juhlista ja ne ovat myös Finlandia-ravintolan periaatteita. Lisäksi Luola suosii kotimaisia pientuottajia. Aiemmin oppilaiden vanhemmat soittelivat tapahtumatalolle lastensa ruokarajoit”Tapahtumassa lapset oppivat sekä tapaettä ruokakulttuuria.” Pitsapalat eivät riitä lasten juhlaruuaksi 24 A R O M I 9 / 2 1 9. joulukuuta isännöimään juhlaan. Erityisruokavalioita noudattavat saavat ruokansa keittiöstä, jonne annokset on oppilaskohtaisesti koottu valmiiksi lautasille. Asiaa auttaa, että meillä on käytössä niin sanottu teatterisetti. – Ilmiöoppiminen on ollut viime vuosina pinnalla, ja juhla on mielestäni loistava esimerkki siitä. Kotimaisia pientuottajia ja räätälöityjä tuotteita Juhlamenun raaka-ainevalinnoissa ja toteutuksessa noudatetaan gastronomian kestävän kehityksen periaatetta. Koska kyse on näin arvokkaasta juhlasta, latistavat kertakäyttöastiat hänen mukaansa tunnelmaa. Tämä vaikuttaa luonnollisesti hintaan. Kaikki kaupungin neljäsluokkalaiset saavat henkilökohtaisen kutsun pormestari Jan Vapaavuoren 4. Tapahtumapaikkana toimii Finlandia-talo, joka on ollut juhlien näyttämönä alusta lähtien yhtä kertaa lukuun ottamatta. Ammattilaisena haluan tarjota lapsille joka vuosi vaihtuvan menun, vaikka vieraat ovatkin eri. Oikeiden astioiden käyttöä emmittiin lapsivieraiden kohdalla, mutta huoli on osoittautunut turhaksi. Toki joitakin asioi ta, kuten lasten suosikkeihin kuuluvia lihapullia, on ollut useita kertoja tarjolla, mutta varioin aina ruokia
Pussissa 4 kpl tuotteita. Paista ja tarjoile. Mieleenpainuva oppimiskokemus opiskelijoille Luolan ja Kanrestan tiimin apuna tilaisuudessa on Stadin ammattiopiston opiskelijoita, jotka laittavat esille ruokia ja tarjoilevat. Ennen h-hetkeä Luola käy koulun auditoriossa pitämässä perehdytyksen, jotta opiskelijoilla on selkeä kokonaiskuva ennen tapahtumapaikalle saapumista. Tuotteita vaditetaan, niin että yhdellä vadilla on 50 annosta ja yhteensä vateja tarvitaan 270–300 kappaletta. Noudatamme samaa ohjeistusta ruokavalioiden suhteen kuin koulukeittiöissä. Kysy lisää! Tämän syksyn uutuudet Aromi dl 10.10. Tuotenumero Lihapasteija 04618 / Omenapiiras 04621 Voilla leivottu ja! Run saa sti täyt että ! Aitoa suklaata! Valmistamme maistuvia gluteenittomia leivonnaisia. Valmistelut tehdään edellisenä päivänä Finlandia-talon keittiössä. Kättelyn ja alkumaljan jälkeen buffeteissa on tarjolla sorminsyötävät, kuullaan isännän ja lapsien puheet sekä lauletaan Maamme-laulu. Me 16 kpl. Ohjelmaan kuuluu myös loppuun asti salassa pidettävä tähtiesiintyjä ja lopuksi tanssitaan koulussa harjoitellut kappaleet. Koska kyseessä ovat ensimmäisen vuoden opiskelijat, joilla on opintoja takana vasta muutamia kuukausia, on tehtävät mietitty sen mukaan. 112x297+4mm.indd 1 10.10.2019 17.30.22 teita, nykyisin opettajat ilmoittavat kootusti luokkansa allergiat ja muut ruokaan liittyvät rajoitukset. Aloite opiskelijoiden hyödyntämisestä tuli Luolalta. Tikun avulla komponentit pysyvät kasassa ja annoksesta tulee nätti. – Kun edelliset juhlat ovat ohi, meillä on puolitoista tuntia aikaa laittaa paikat ja tarjoilut kuntoon seuraavia vieraita varten, Luola kertoo.. Vuohelan Herkku Oy / Moukarikatu 8, Lahti Asiakaspalvelu / Myynti 03 872 9811 / myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Juhlaan ja arkeen HELPOT GLUTEENITTOMAT HERKUT Tämä suussa sulava Mini-Mutakakku sopii niin jälkiruoaksi kuin juhlatarjoiluun. Viime vuonna järjestettiin ensimmäisen kerran entisen kahden sijasta kolme samanlaista hieman alle kaksi tuntia kestävää juhlaa. – Olen vuosien varrella huomannut, että tikuttaminen on hyvä tehtävä. Kolme kattausta takaa sujuvuuden Juhliin osallistuu tänä vuonna lapsia, opettajia ja kutsuvieraita noin 7 000, mikä on uusi ennätys. Esimerkiksi veitsitekniikassa saattaa olla monella vielä hiomista, joten pilkkomishommiin opiskelijat eivät joudu. Tämä on opiskelijoille huikea oppimiskokemus, sillä harva pääsee tekemään näin isoa yksittäistä tapahtumaa. Joukosta löytyy vuosittain myös niitä, jotka ovat osallistuneet juhlaan lapsena. – Tämä on yksi isoimmista ponnistuksista, sillä erityisruokavaliota noudattaa vuosittain noin 400 lasta. – Stadin ammattiopisto valikoitui yhteistyökumppaniksi sitä kautta, että se on Helsingin kaupungin koulu ja minulle tuttu opinahjo, sillä olen ollut siellä opettajana. Tilaisuuden runko ja protokolla on pysynyt vuosien varrella samana. Voimme myös räätälöidä tuotteita juuri teidän tarpeisiinne sopiviksi. Tuote on yksittäispakattu kypsäpakaste. Raakapakaste. Esimerkiksi tänä vuonna on tarjolla Liepuskan ohralla täytetty pieni karjalanpiirakka, jonka päälle tikutetaan Heikkilän Juustolan hämäläinen pitojuustopala ja kirsikkatomaatti. Tuotenumero 04619 Kauan odotetut gluteenittomat raakapakasteet: Omenapiiras ja Lihapasteija. Me 6 pss. Tällä kertaa tapahtumassa on apuna noin 60 ammattiopiston valitsemaa opiskelijaa ja heidän opettajansa
VÄHENNÄ HÄVIKKIÄ, SÄÄSTÄ AIKAA JA RAHAA SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperin ansiosta • ruokahävikki vähenee yhdellä ruokaannoksella per GN 1/1 -vuoka • ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin SAGA Vuokapaperin hyödyt • ruoka on mehevää reunasta reunaan • pitää GN-vuoan puhtaampana ja näin tehostaa pesua ja säästää aikaa • vuokien kierto nopeutuu SAGA Vuokapaperi on • helppo ja nopea ottaa käyttöön • vahvaa ja kosteudenkestävää • biohajoavaa ja kompostoituvaa Tiesitkö, että ammattikeittiöt Suomessa tuottavat noin 25 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä vuosittain Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS 3 kätevää kokoa 33 x 39 cm 40 x 60 cm 44 x 64 cm Clever Concepts sagacook.com
Ei enää riitä, että tehdään muutama drinkki ja nimetään ne hassunhauskasti. – Usein kysyn asiakkaalta, mikä juoma organisaatiosi olisi, jos se olisi juoma. Juoma on juhlan kruunu Yllätyksellisyys ja visuaalisuus nostavat juhlajuoman uudelle tasolle. Tästä saan hyvän pohjan keskustelulle: miten juomasta suunnitellaan omanlainen ja persoonallinen, ja että se palvelee juuri tämän organisaation, tapahtuman tai juhlan tavoitetta. Tosiasiassa booli on oiva juoma juhlien alkuun, sillä sen voi tehdä A R O M I 9 / 2 1 9 27. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: PETRI MAST JA MINTTU KOKKO M ieleenpainuvan juhlajuoman suunnittelu vaatii Beverage Partners Finlandin Michael Grönforsin mukaan aikaa ja ammattitaitoa. Tekisin itse sellaisen elämyksen, joka on todella nopeasti toteutettavissa. – Boolin imago on suomalaisten mielissä ryvettynyt ja kovin yksiulotteinen. Huolella suunniteltu cocktail synnyttää elämyksen, josta puhutaan pitkään. Usein mielessä on tietty maku, jota ehkä nuoruusvuosina tuli maisteltua tai sekoiteltua. Alkumalja – vai sittenkin booli Ensimmäinen juoma on tärkeässä roolissa. – Etenkin juhlassa on kuitenkin tärkeä muistaa, että ensimmäisen juoman on oltava ripeästi saatavilla ja vasta sen jälkeen lähdetään luomaan elämystä. Tai boolia. Juhlan alkuun voi tarjota myös snapsin. Maultaan tähän juomaan kannattaa asennoitua kuin ravintolan alkupalaan. Jos kyseessä on viini, pitää lämpötilan olla kunnossa, jos drinkki tai muu, tulee maun ja tasapainon olla kunnossa. – On tärkeä muistaa, että tarkoituksena ei ole ainoastaan tarpeen tyydyttäminen eli vaikka janon sammuttaminen, vaan juomalla on oikeasti mahdollista yllättää asiakas siten, että tapahtuneesta jää muistijälki ja siitä puhutaan pitkään juhlan jälkeen. Juhlan luonne, tila ja osallistujien määrä vaikuttavat suunnitteluun. Kokonaisuus pohditaan tarkkaan. Aperol Spritz, ehkäpä Gin & Tonic vai Old Fashioned
– Vaihtoehtona voi silloin olla perinteinen samppanjabaari. Tähän pitää saada muutos. Laadukas ja elämyksellinen juoma syntyy huolellisella suunnittelulla ja ammattitaidolla. Minkälainen juhla on kyseessä, kuinka kauan juoman valmistamiseen menee, tarvitaanko esivalmistelua. Hyvällä jääsuunnittelulla saa myös ihmeitä aikaan. Mielestäni jääkylmä snapsi toimii alkuun erinomaisesti myös tunnelman nostattajana. – Suomessa keskustelu alkoholista on pääsääntöisesti sitä, että tuodaan esiin negatiivisia puolia. – Mielestäni hyvä esimerkki tylsästä juhlajuomasta on Presidentinlinnan itsenäisyyspäivän juhlan booli: sama sekoitus vuosikymmenestä toiseen. Toisena vaihtoehtona on viinivetoinen lähestymistapa, jossa sommelier on määritellyt tapahtumaan ja ruokaan sopivat juomat. Cocktailit voimme tarvittaessa valmistaa osittain etukäteen, jolloin baarimestari pystyy toimimaan nopeammin tarjoilutilanteessa ja juomaelämys on kokonaisuutena toimiva ja mieleenpainuva. Tapahtumaan voi tilata suuret käsin leikatut jääpalat yrityksen logolla leimattuna ja käyttää niitä tapahtuman signatuurijuomassa. – Mietimme juomatarjoilun kokonaisuutena. Grönforsin mielestä tämän kaltaisista aiheista ei ole ennen keskusteltu rakentavalla tasolla, sillä kulttuurissamme alkoholi ja siitä puhuminen on edelleen tabu. Miksei sen vierelle voisi tuoda toista boolia, joka muuttuisi vuodesta toiseen. Myös suuret tarjoiluastiat voivat luoda näyttävyyttä. – On tärkeä muistaa, että juhlajuoman arvostusta voi kasvattaa myös ammattitaitoisen sommelierin sekä viinituotteen kautta. Grönforsin mielestä se jää helposti unholaan. Ei tarvitse kuin vähän selata Instagram-sovellusta, niin löytyy mitä mielenkiintoisempia tarjoiluastioita. Grönfors haluaa lähettää terveisiä Presidentinlinnaan. Jos resurssit eivät syystä tai toisesta riitä laadukkaaseen cocktailbaariin, se kannattaa jättää tekemättä kokonaan. Vastuullinen alkoholinkäyttö voi ja usein onkin osana elämystä. – Sillä, miten ja mistä juoma tarjoillaan, on suuri merkitys elämykselle. Liian usein tapahtumissa mennään helpoin edellä ja tilataan ne samat lasit tai tarjoiluastiat, joita aina on käytetty. Sommelier, juhlien potentiaalinen vetonaula Grönfors painottaa, että juomasuunnittelua ei voi tehdä tehokkuusajattelu edellä. Tämä booli voisi olla kotimaisen baariosaamisen taidonnäyte ja puhutella esimerkiksi tiettyä teemaa ja vaihtua vuosittain. – Meillä on muutamissa ravintoloissa käytössä Negroni-hana, johon voimme valmistaa jopa sata juomaa valmiiksi 1920-luvun tyyli”Alkujuomaan kannattaa asennoitua kuin ravintolan alkupalaan.” 28 A R O M I 9 / 2 1 9. valmiiksi ja sen tarjoilusta voi tehdä näyttävän. Olisi korkea aika tuoda juhlaan kotimaisten asiantuntijoiden osaamista. Juoman voi esimerkiksi personoida pullottamalla sen ja tekemällä korkit sekä etiketit yrityksen brändi-ilmeen mukaisesti. Samppanjan suosio on takuuvarma, eikä juoman kaataminen vaadi baarimestarin ammattitaitoa. Visuaalisuus viimeistelee Visuaalisuus on tärkeä osa elämyksellistä tuotetta
Vahva tarinankerronta tukee elämyksellisyyttä. – Baaritkin ovat tänä päivänä ylpeitä siitä, että valmistavat alkoholittomia juomia. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen raportin mukaan miehistä 12 prosenttia ja naisista 15 kertoo elävänsä täysin ilman alkoholia. Se toimii samalla anniskelun keskipisteenä. Maahantuojilla on varastot väärällään erilaista tarpeistoa, joita voidaan hyödyntää juhlissa. Nykypäivänä alkoholittomuus ei ole enää tabu. Alkoholittomat juomat ovat nykyään lisäksi hyvänmakuisia eikä sen nauttija joudu negatiivisen huomion kohteeksi. Älä pelkää brändejä. Tämän kaltaisten seedliptuotteiden menekki kasvaa koko ajan. Elämyksellisiä alkoholittomia Juhlajuoma voi olla myös alkoholiton. Lisäksi maahantuojilla on käytössään esimerkiksi sommeliereja, jotka voivat tuoda lisäarvoa ja auttaa tapahtuman toteutuksessa. – Alkoholittomien juomien suosio nousee jatkuvasti. Hauska ja kiinnostava sommelierin tarjoama ohjelmanumero voi olla myös ison viinipullon avaaminen. Viinin pikatasting visailulla viinitietämyksestä höystettynä on mieleenpainuva kokemus, samoin virtuaalivierailu viinitilalle virtuaalilaseja ja kuulokkeita käyttäen. Taitava asiantuntija ei pidä ”koulutustilaisuutta”, vaan kertoo tarinan, joka tukee juhlan antia. – Termi asettaa alkoholittoman kuluttajan eriarvoiseen asemaan. Michael Grönfors Beverage Partners Finlandilta.. Aiemmin alkoholista kieltäytyneet juhlijat ovat joutuneet tyytymään veteen, mixereihin tai mehuun, nykyään on tarjolla erinomaisia alkoholittomia oluita, viinejä ja cocktaileja. Syytä siihen ei tarvitse selitellä. Mielestäni cocktail on cocktail, on siinä alkoholia tai ei. . G rönforsin vinkit juhlien juomatarjoiluun: seen hanalliseen tarjoiluastiaan. Gin & Tonicin voi valmistaa tuotteesta, josta alkoholi on poistettu jälkikäteen. Tunnistettavan brändin läsnäolo tapahtumissa antaa tietynlaisen laatulupauksen asiakkaalle. Grönfors kyseenalaistaa mocktail-termin
Yksinkertaisia ja herkullisia vaihtoehtoja yhdistettyinä toisiinsa ja höysteenä hyvänmakuisia kastikkeita tacotaivas! Helppoa, mutta vaatii pientä vaivannäköä! Näin pääset askeleen lähemmäs uskomattomia makunautintoja. Tacotarian-konsepti on jaettu kolmeen eri tasoon sen mukaan,miten paljon aikaa, mielikuvitusta ja panostusta haluat käyttää. Me olemme apuna. Voit luoda todellisia tacotarian-aterioita ja aloittaa oman menestystarinasi. Sinä päätät. Muista, että yksilöllisen tacobuffetin luomiseen tarvitaan vain hieman uskallusta ja luovaa hulluutta.. santamariafoodservice.fi Todellinen tacotarian ei kangistu kaavoihin. Minkä tahansa valitsetkin voit olla varma, että meiltä löytyy oikeat työkalut todelliseen tacobuffetiin. Se voi sisältää mitä perinteisimpiä lisukkeita kuin myös yksilöllisiä tacotarianmakuja kokin mielikuvituksen mukaan. Tacobuffetin suosion salaisuutena on sen monipuolisuus
Luulisin, että tämä trendi rantautuu Suomeenkin jollain aikavälillä. Puolivalmis liemi on Melton mukaan takuuvarma tuote. – Meillä raaka-aineita käsittelevät ammattitaitoiset keittiömestarit eikä tuotteissa käytetä koskaan esimerkiksi natriumglutamaattia. – Olemme tuoneet markkinoille kaksi uutta lientä, jotka ovat hieman aromaattisempia, kevyempiä ja pehmeämpiä kuin edeltäjänsä, kertoo Aalto. Meillä liemet valmistuvat tietokoneohjatuissa kattiloissa, mikä takaa laadun tasaisuuden, päättää Melto. Sieniä käytetään paljon tuomaan makuun täyteläisyyttä. – Kahvilan sijaan mennään liemibaariin. Lisäksi Soocin liemissä on suolan määrä vähennetty tuntuvasti. Me käytämme joko metsäsieniä, siitakesieniä tai herkkusieniä. Liemi soveltuu myös ateriaksi. Resepti Puljonki PAAHDETTU PURJOLIEMI 4 paahdettu purjo (valkoinen osa) 1 paahdettu valkosipuli 1 l Puljonki Signature Sipuli Fumet Luomu -liemi 1/4 nippu timjamia 1 rkl OSCAR Premium Fermentoitu Valkosipulitahna ruusunmarjaetikkaa Paahda purjo ja valkosipuli tummaksi ja sekoita ne liemipohjan kanssa tunniksi. – lähitulevaisuuden lounas. Puljongin account manager Henri Aalto kertoo, että he ovat reagoineet kasvisruuan kasvavaan kysyntään. – Esimerkiksi Luomu-kanaliemessä on vain 15 kaloria 100 millilitraa kohden. Lihaisessa liemessä maistuu liha eivätkä juurekset; ne eivät saa peittää lihan makua. – Esimerkiksi meidän luomukanaliemessä on vain kanaa, sipulia, purjoa, herkkusientä, rakuunaa, persiljaa ja mustapippuria. Liemet ovat hyvin vähäkalorisia, mutta kuitenkin ruokaisa. LIEMI Puolivalmiit liemivalmisteet takaavat liemipohjalle tasaisen laadun. Liemiä voi hyvin jatkojalostaa ja lisätä halutessaan suolaa. Liemimaailman nousevia trendejä ovat yksinkertaiset ja puhtaat maut, aasialaiset vivahteet ja vegaanisuus. A R O M I 9 / 2 1 9 31. Myös Puljongilla painotetaan aitoja makuja. Itse olen sitä mieltä, että kun liemessä on aito maku, ei suolaa tarvita enempää. Esimerkiksi riistaliemessä on tattia, joka korostaa riistan omaa makua. Olen itsekin kokeillut 4 desilitran liemiannosta lounaaksi. Muun muassa Lontoossa ja Amsterdamissa onkin pelkästään liemille omistettuja baareja. TEKSTI: MIIA MANNER RESEPTIT JA KUVAT: SOOCI JA PULJONKI S oocin operatiivinen johtaja Timo Melto kertoo, että maku liemeen tulee selkeistä ja yksinkertaisista raaka-aineista. Mausta ruusunmarjaetikalla. Huom! Täyteläinen ja umaminen liemi sopii esimerkiksi paahdetulle sipulille, purjolle tai juureksille. Vegaanisuus on tullut selkeästi jäädäkseen. – Valmistusprosessi on kehittynyt valtavasti. Nautitaan lientä, joka maistuu hyvältä, on terveellistä ja ravitsevaa ja lämmittää kehoa. Yksi liemi mukaan, kiitos! Melto on tutustunut maailman valloitusta tekevään buumiin: liemibaareihin. Talvella nautin aamiaiseksi ramen-lientä, sillä sen aromaattiset ainesosat herättelevät mukavasti. – Meidän liemissä suolaa on 0,1–0,4 grammaa. Ramen-liemestä voi tuunata lounaan lisäämällä liemeen esimerkiksi nuudeleita, lohta tai riisiä. Lisää valkosipulitahna ja anna kastikkeen levätä mieluiten yön yli. Melto mainitsee, että liemet ovat myös terveellisiä ja maistuvia nautittavaksi sellaisenaan
Lisää pinaatti tai pak choin lehtiä ja anna hautua kannen alla. Resepti Eero Vottonen Sooci SIENILIEMI AASIALAINEN ”SIENISOIJA” 1 l Ö Sienilientä 20 g Muscavado-sokeria 10 g inkivääriä 5 g chiliä 20 g paahdettua seesamiöljyä Redusoi sieniliemi, kunnes jäljellä on noin 150 g, mausta sokerilla, hienonnetulla inkiväärillä ja chilillä. Laita voita pannulle ja lisää timjamin oksa. Resepti Maija Silvennoinen Sooci POSSU-RAMEN AMMATTIKEITTIÖLLE 10 HENKILÖLLE 5 rkl seesamöljyä 3 3/4 rkl raastettua inkivääriä 5 valkosipulinkynttä 2 bataattia 2,5 l ramenlientä 250 g pinaattia tai pak choita 10 kananmunaa 425 g pekonia paahdettua sipulia Kuori ja hienonna inkivääri, valkosipuli ja bataatti. SIENI-CHAWANMUSHI JA METSÄSIENIÄ CHAWANMUSHI 240 g sienilientä 160 g luomukananmunaa 6 g suolaa Sekoita ainekset sekaisin, siivilöi ja kypsennä tuorekelmulla peitetyssä kulhossa 80-asteisessa höyryssä noin 20 minuuttia. Nosta päälle rapeat pekonit ja puolitetut kananmunat. Paista sieniä kovalla lämmöllä hetken ja mausta suolalla, mustapippurilla ja ruohosipulilla. Keittiömestari Maija Silvennoinen. Huom! RAVINTOSISÄLTÖ 100 ML Energiaa 15 kcal, rasvaa 0,1 g (josta tyydyttynyttä g), hiilihydraatteja 0,2 g (josta sokereita 0,2 g), ravintokuitua 1,1 g, proteiinia 3,0 g, suolaa 0,10 g. Anna jäähtyä huoneenlämpöön. Käyttö makean soijan sijasta vaikkapa sushin kanssa on kokeilemisen arvoinen. Laita pelti uuniin, paahda pekoneita uunissa noin 10 minuuttia kunnes ovat rapeita. Ripottele pinnalle runsaasti paahdettua sipulia ja nauti. Lisää ramenliemi ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes bataatti on kypsää. Pane nuudelia keittokulhoihin ja kauho keittoa päälle. SIENET 200 g metsäsieniä 30 g voita ruohosipulia timjamin oksa suolaa mustapippuria Putsaa ja leikkaa sienet pieneksi, anna kuivua hyvin. Kuullota öljyssä inkivääri, valkosipuli ja bataatti. Kiehauta nuudeli ja valuta. Puolita pekoniviipaleet ja laita leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Voit halutessasi vielä viimeistellä ruuan seesamöljyllä. Soija toimi erinomaisesti dippikastikkeena grillatulle possulle tai härkätatakille. Säädä uuni 220 asteeseen. Keittiömestari Eero Vottonen. Anna jäähtyä ja sekoita joukkoon seesamiöljy. Keitä kananmunia kuusi minuuttia, jäähdytä ja kuori. 32 A R O M I 9 / 2 1 9
Voit tarjota kuuman liemen, lisäkkeet ja tuliset mausteet erikseen. Näin kaikki voivat sekoittaa kulhoon haluamansa maut.. Vinkki! Voit käyttää rameniin myös kypsää nyhtöpossua tai porsaanfileetä
Huom! Sopii kermaja juustopohjaisen kastikkeen korvikkeeksiesimerkiksi pastaruuissa tai kukkakaalin kanssa. Sesonkituotteillamme loihdit vaivatta parhaat maut kiireiseen sesonkiin. 03 872 260 myynti@vehmaanmaut.fi www.vehmaanmaut.fi JOULU KUTSUU SYÖMÄÄN Tehdään yhdessä täydellinen joulu, maistuva ja ikimuistoinen. Kastikkeen voi vaahdottaa lesitiinillä.. Pehmennä maku sopivaksi. Resepti Puljonki VEGAANINEN KERMAKASTIKE 1 l Puljonki Signature Sipuli Fumet Luomu -liemipohja 40 g pähkinävoita 60 g OSCAR Paistettu Maku -makutiiviste 80 g kookosöljyä tai kaakaovoita 4 rkl ruokahiivahiutaleita 2 rkl fermentoitu pippuritahna suurusta tarvittaessa maissijauholla Sekoita liemipohja, pähkinävoi ja makutiiviste, keitä kasaan ja lisää kookosöljy, laakerilehti ja pippuritahna
Helposti.. 015 321 450 | salico.fi Helppoa ja nopeaa. Tuoreet salaatit, vihannekset ja hedelmät toimitetaan valmiiksi pestyinä, esikäsiteltyinä ja paloiteltuina. Hyvää ja terveellistä ruokaa. Salicon myyntitiimi Salicon myynnistä vastaavat jatkossa HoReCa Maija Paattakainen maija.paattakainen@salico.fi +358 44 321 5066 HoReCa Antti Romu antti.romu@salico.fi +358 40 736 7334 HoReCa Sini Lahtela sini.lahtela@salico.fi +358 40 522 5251 Vähittäiskauppa Carissa Lehtolainen carissa.lehtolainen@salico.fi +358 50 401 0548 Laadukkaiden raaka-aineiden ja tehokkaan tuotantoprosessimme lisäksi vahvuuksiimme kuuluvat innovatiivinen tuotekehitys sekä asiakaslähtöinen palvelu. Ruokaa rakkaudella Salicon SallaCarte-tuotteisiin on käytetty vain raaka-aineiden parhaat osat. Helppoa ja herkullista! Salico Oy Puutarhatie 26, 51900 Juva p
viikko. Voit tarjota Vilkas-aterioita kampanjaviikolla ja/ tai tulevina viikkoina. Vuonna 2020 Vilkas-viikko on tavalliseen tapaan vuoden 5. Tarjoamme oppilasja lounasravintoloiden keittiöille vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita ja innostavia uusia arkireseptejä. Tutustu ja ilmoittaudu viimeistään 8.11.2019: vilkasviikko.fi. www.apetitammattilaiset.fi Yhteystiedot: Apetit Ammattilaiset Puhelin 010 402 4244 Vilkas-viikko 2020 Herkullisia aterioita, vastuullisia valintoja Perinteisen Vilkas-viikon tavoitteena on nostaa tietoisuutta kotimaisista raaka-aineista ja niiden alkuperästä
Tunnettu tosiasia on myös alan työTEKSTI JA KUVAT: VIRPI KULOMAA, VIESTINTÄVALKEA Puolivalmisteiden käyttö ei tarkoita einesten tarjoilua Henkilöstö-, kouluja päiväkotiruokailussa ruuan tuoreus, maittavuus ja monipuolisuus ovat ykkösjuttuja. Ruuanvalmistuksessa käytetään apuna puolivalmisteita, kuten esikäsiteltyjä perunoita ja juureksia, pakastekasviksia, kalatuotteita sekä kypsiä lihaja kasvisRavintolapäällikkö Tuula Ruikkala (vas.) ja toimialapäällikkö Ritva Mähönen. A R O M I 9 / 2 1 9 37. pyöryköitä sekä muita kappaletuotteita ja leivonnaispakasteita. Puolivalmisteet ovat valmistettavan ruuan tai aterian komponentteja ja tärkeitä arjen apureita, kun keittiö ja laitekapasiteetti ovat pienet ja henkilöstöresurssi on rajallinen, kertoo Ruikkala. – Kyselen asiakkailtamme ruokatoiveita säännöllisesti. Lisäksi tarjolla on aamiaista ja kahvilatuotteita. R avintola Greenport Helsingin Kalasatamassa on yksi Palmian lähes kolmestakymmenestä pääkaupunkiseudun alueella toimivasta lounasravintolasta. Päivittäin Greenportissa käy noin 350–500 asiakasta. Kalasatamassa kun ollaan, ovat kalaruuat suosikkeja: silakkapihvit, lohi eri muodoissaan, kalaleikkeet, seilorin turska, sei ja rapeaksi paahdetut silakat. Suosittuja ovat myös perinteiset ruuat, kuten lihapullat, kaalikääryleet ja kaalilaatikko sekä erilaiset kasvisruuat, listaa ravintolapäällikkö Tuula Ruikkala. Ne mahdollistavat ruuan erävalmistuksen kysynnän mukaan ja auttavat siten hallitsemaan hävikkiä. Greenportin valmistuskeittiössä valmistetaan joka päivä lounaalla tarjottavat liha-, kalaja kasvisruoka energia lisäkkeineen sekä salaatit ja jälkiruoka. – Tarjoamme kokkien ammattitaidolla valmistamaa, maukasta ruokaa. Puolivalmisteet ovat tärkeitä arjen apureita, kun ruokaa valmistetaan suurille asiakasmäärille. Puolivalmisteiden käyttöön on useita muitakin syitä keittiötoiminnan näkökulmasta. Buffetlounas houkuttelee paikalle samassa kiinteistössä sijaitsevan Helsingin terveysja hyvinvointikeskuksen sekä muiden lähialueen yritysten ja rakennustyömaiden henkilökuntaa
Valmiit isot porkkana-lanttusipulikuutiot ovat herkullisia karjalanpaistissa. Kaiken valmistaminen alusta alkaen itse ei ole Mähösen mukaan nykyajan ammattikeittiössä järkevää eikä mahdollista, mutta ei myöskään mielekästä. Ympäristön huomioiminen on osa ravintolan toiminta-ajatusta, joten puolivalmisteiden avulla kasvisten ja sesonginmukaisten tuotteiden tarjoiluun on voitu panostaa, esimerkkeinä kasvispihvit, -kääryleet sekä suikaleet, joista saa hyviä kiusauksia. Toisinaan joku voi harhaanjohtavasti mieltää, että puolivalmisteiden käyttö tarkoittaisi einesruuan tarjoilua. Lisäksi aina tarvitaan ruuantekijä, vaikka käytetään puolivalmisteita, summaa Ruikkala. Lisäksi asiak kaat arvostavat sitä, että ruokalista on monipuolinen ja vaihteleva. Monille maistuu lisukkeena myös perinteinen kerma-pippurikastike ja sesongin mukaan sienikastike. Tarjoa puolukkahillon, keitettyjen perunoiden ja perunasoseen kera. Myös lantut tulevat kuorittuna ja niistä saa nopeasti muun muassa paahdettuja kasviksia salaattipöytään, Ruikkala jatkaa. – Suurille asiakasmäärille ruokaa valmistettaessa kokin näkökulmasta on mielekkäämpää Ravintolapäällikkö Tuula Ruikkala (vas.), Jaana Jestoi, Katariina Elomaa ja toimialapäällikkö Ritva Mähönen. JATKUU SIVULLA 40 38 A R O M I 9 / 2 1 9. – Suunnittelussa voi vaikuttaa, jos tiettyinä päivinä on aikaa ja halua valmistaa itse alusta alkaen jotakin, kertoo Mähönen. Esimerkkinä hän mainitsee silakan, jota valmistetaan välillä tuoreesta ja välillä puolivalmisteesta – lista elää, eikä se ole kiveen hakattu. Tarjoile kalan kanssa hyvät energialisäkkeet, kuten tilliperunaa ja mintulla maustettuja papuja. Lounasruokailijat satsaavat lounaaseen ja odotusarvo on, että ruoka olisi aina mahdollisimman pitkälle itse tehtyä. – Valmiiksi pilkottu kaali on sama, kuin se olisi tehty keittiössä. Greenportin käyttämät puolivalmisteet ovat pääosin kotimaisia tuotteita. Puolivalmiit tuotteet takaavat osaltaan myös ruuan tasalaatuisuuden ja varmistavat esimerkiksi suosittujen kalaruokien saatavuuden läpi vuoden. pohtia, miten puolivalmisteita voidaan hyödyntää ruuanvalmistuksessa parhaalla mahdollisella tavalla maittavan ruuan aikaansaamiseksi kuin sitä, että kaikki pitäisi olla alusta alkaen itse valmistettua, jatkaa Mähönen. Tuotteissa tarkkaillaan makua, terveellisyyttä ja eettistä tuotantotapaa. Kokeneet kokit osaavat hänen mukaansa arvioida hyvin, miten kapasiteetti ja oma työaika riittävät eri toimintoihin. Haasteena puolivalmisteiden käytössä ovat Mähösen ja Ruikkalan mukaan asiakkaiden mielikuvat. Kokit osallistuvat ruokalistasuunnitteluun – Kokille on sydämen asia, että ruoka on maistuvaa, herkullista ja laadukasta, kertoo Palmian lounasravintoloiden toimialapäällikkö Ritva Mähönen. GREENPORTIN VINKIT PUOLIVALMISTEIDEN KÄYTTÖÖN Mausta kaalikääryleet siirapilla ennen uunissa kypsennystä, niin saat niihin mehevyyttä. Ripottele vaalealle kalalle sormisuolaa ja valuta päälle oliiviöljyä. Ruokien valmistukseen liittyviin kysymyksiin ja palautteisiin vastataan asiak kaille aina avoimesti ja asiaa avaten. Tarjoa lihapyörykät esimerkiksi kreikkalaisittain pyörittelemällä ne kypsentämisen jälkeen yrteissä tai italialaisella twistillä tomaattikastikkeessa. voimapula, jonka vuoksi aikaa vieviä esivalmistelutöitä ei ole järkevää tehdä itse. – Puolivalmisteiden käyttäminen ei tarkoita, että ruuan laatu on huono, vaan että ruuan laatu on hyvä. Greenportissa kokit ovat mukana ruokalistan suunnittelutiimissä, jossa pohditaan asiakkaiden toiveita ja tulevan viikon ruokia kokonaisuutena. Laita uuniin noin 15 minuutiksi paistumaan mietoon lämpöön (noin 140 astetta)
”Kappaletavaraa tarjotaan keskimäärin kerran viikossa, ja silloin lapset syövät isoja annoksia.” Satu Grönlund vastaa kouluja päiväkotiruokailusta Palmiassa. Palmia valmistaa noin 26 000 päiväkotija koululounasta päivässä. – Riippumatta kohteesta ruuanvalmistuksen on oltava riittävän tehokasta ja yksinkertaista. P uolivalmisteiden käyttö julkisen puolen aterioissa on ehdoton asia, sillä ruuanvalmistus perustuu pitkälle komponenttiajatteluun. Siksi on tärkeää, että esimerkiksi perunat ja juurekset ovat esikäsiteltyjä, kuten kuorittuja, viipaloituja tai esikypsytettyjä sekä lihat esikypsytettyjä tai pyörykät valmiiksi tehty, jatkaa Grönlund. Ruoka valmistetaan Hämeenlinnan lähellä olevassa keskuskeittiö Kaurialassa ja pääkaupunkiseudulla olevissa useissa valmistuskeittiöissä. Lasten suosikkeja ovat tuttujen lihamakaronilaatikon sekä jauhelihan ja spagetin lisäksi kappaletuotteet, kuten pinaattiletut, kalapuikot ja erilaiset pyörykät. Ruokalistat pyritään tekemään yhtenäisiksi, mutta talokohtaisesti voidaan viimeistellä esimerkiksi maustetasoa, jos asiakkaat pitävät mausteisemmasta ruuasta. Puolivalmisteiden avulla sarjaruuanvalmistusta voidaan tehdä erissä, mikä on hyvää hävikinhallintaa. Haluamme, että lopputulos on tasalaatuista, toteaa kouluja päiväkotiruokailusta vastaava toimialapäällikkö Satu Grönlund Palmiasta. Näitä Palmian listoilla on tarjolla keskimäärin kerran viikossa ja ne ovat herkkupäiviä, jolloin lapset syövät isoja annoksia. Kouluruokailussa puolivalmisteet ovat ehdoton juttu Lasten kouluruokailussa pyörykät, ohukaiset ja muu kappaletavara pitää pintansa vuodesta toiseen. Vinkkinä puolivalmisteiden käyttöön hän toteaa, että kokki on se henkilö, joka tuntee parhaiten oman kohteensa asiakaskunnan. – Käyttämämme komponentit ovat puhtaita, suomalaisia raaka-aineita, jotka ovat esikäsiteltyjä, ei niin sanottuja jalostettuja tuotteita, kuten virheellisesti voisi tulkita, Grönlund kertoo. JATKOA SIVULTA 38 40 A R O M I 9 / 2 1 9
Tunne hyvä. Vastuullinen valmisruoka Pyhännältä on seuraavan juhlamenusi menestyksen salaisuus! 6 4 3 3 1 8 9 6 2 6 6 4 3 3 1 8 9 5 7 2 8 6 4 3 3 1 8 9 9 14 Riisipuuro (4 x 3 kg) L G Karjalanpaisti (4 x 3 kg) L G Riistakiusaus (4 x 2,5 kg) L G 6 4 3 3 1 8 9 5 3 6 Lohikeittoaines (4 x 3 kg) L G Ammattikeittiöitä palvelee asiantunteva myyntimme – ota yhteyttä: myynti@feelia.fi Tutustu laadukkaisiin tuotteisiimme: feelia.fi. Parasta syksyn ja talven pitopöytiin: samettista riisipuuroa, perinteistä karjalanpaistia ja ruokaisia kiusauksia – suomalaisten kestosuosikkia lohikeittoa unohtamatta
Huoltoasemien pikaeväitä, nopeita hiilihydraatteja, muoviin pakattuja välipaloja ja roskaruokaa. Ehta metsäekspertti puolestaan osannee silmänsä sulkemalla ja metsän tuoksua hengittämällä määritellä lintulajit pelkän miljöön perusteella. – Uskon, että täällä on hyvä olla. Sen luonteenomainen ääntely on helposti tunnistettavaa. Yksi vilkaisu vihreän eri sävyillä, kuusentaimilla, risukatolla, tuoksuvilla puuelementeillä ja viherkasveilla verhottuun ympäristöön paljastaa, että täällä oleilee ihan kaikenlaista väkeä: on opiskelijoita, turisteja, nuorisoa sekä työssäkäyviä ihmisiä lounaalla, etätöissä ja työpalaverissaan. Naaraskäet ääntelehtivät piipittäen. J ossain kukkuu käki. Aloin kaivata muutosta. Sen kaiken keskellä syntyi unelma jostakin muusta: – Arki oli kiireistä ja painoin vuosia ilman lomia. Metsällä on tutkitusti hyvää tekevä vaikutus ja metsässä oleminen rauhoittaa mielen jo viidessätoista minuutissa, Rovaniemellä toimivan kahvila WOODSSin yrittäjä Vilma Klemetti perustelee. Sielunruokaa stressaajille Moottoriteitä, liittymiä, liikennevaloja ja huoltoasemia. Tämä on hiljainen paikka, jonne voi tulla rauhoittumaan kiireen keskellä. Samalla olin alkanut myös miettiä, miksei ole olemassa paikkaa, josta saisi ter42 A R O M I 9 / 2 1 9. Tuoksuuko täällä mäntymetsä, kuusimetsä vai kenties lehto. Mutta miksi he kaikki ovat hakeutuneet metsään. Kukkuvaa herra käkeä saapuu säestämään sekalainen lintuseurakunta, josta tarkkakorvainen saattaa erottaa esimerkiksi pulmusen, pajulinnun tai Lapin satakielen eli sinirinnan. Metsän tuoksu ja linnunlaulu laskevat stressitasoja samalla kun lappilaisilla superfoodeilla, kuten kuusenkerkällä ja väinönputkella, ryyditetyt herkut hellivät kehoa ja mieltä. Se kaikki oli osa Klemetin elämää vielä muutama vuosi sitten. TEKSTI JA KUVAT: MARIA PALDANIUS Metsä keskellä Lapin pääkaupunkia Rovaniemelle viime vuonna perustettu kahvila WOODSS on valloittanut niin turistien kuin kaupunkilaistenkin sydämet. Olin usein väsynyt ja stressaantunut, eivätkä aivotkaan toimineet täysillä. Mikä on paikan juju ja juttu. Liikkuva työ kansainvälisen yrityksen myyntija markkinointivastaavana vei nuorta naista ympäri Suomen ja ympäröi hänet valtateiden pitkäpiimäisellä harmaudella. Mikä laji tällaisessa ympäristössä viihtyy. Kukunnasta tietää myös sen, että kyseessä on uros
Se on mahdollistanut jo olemassa olevien tuotteiden hyödyntämisen. Siksi halusin luoda paikan, jonne tullessaan asiakas tietää saavansa väriä ja vitamiineja lautaselle helposti ja nopeasti sekä pääsevänsä samalla rauhoittumaan, Klemetti ynnää. Ilman aiempaa kokemusta hän pani kuitenkin rohkeasti tuumasta toimeksi ja otti yhteyttä alan ekspertteihin kerryttääkseen tietotaitoaan alalta. Perustelu oli yksiselitteinen: kaupungista puuttui terveelliseen kasvisruokaan erikoistunut, lihatuotteista vapaa vegekahvila. Luontoäänet linnunlauluineen kaikkineen tilasin äänityksiin erikoistuneelta ammattilaiselta ja värimaailmaltaan yhtenäisen sisustuksen suunnitteluun sain neuvoja ulkopuolelta, Klemetti listaa. Kaivattua lisäpontta yritystoiminnalle on tarjonnut myös tiivis yhteistyö alueen muiden yritysten sekä paikallisten tuottajien kanssa. Visio oli kirkas: hän perustaisi terveelliseen ja kasvispainotteiseen ruokaan erikoistuneen kahvilan, jonka harmonisessa miljöössä asiakkaat voisivat levähtää niin aamiaisen, lounaan kuin kakkukahvienkin merkeissä ja karistaa pois mieleen ja sieluun pinttyneet stressin rippeet. veellistä, kasvispainotteista ruokaa helposti ja nopeasti, hän taustoittaa. Tavoitteenani on syödä kasvispainotteisemmin ja tehdä kasvispainotteisesta ruuasta sekasyöjillekin houkuttelevaa, Klemetti ynnää. Hän ymmärsi, ettei kaikkea tarvinnut osata tai opetella itse: – Reseptiikan osalta otin yhteyttä alan ammattilaiseen, jonka kautta tilasin reseptejä esimerkiksi salaatti-bowleihin ja raakakakkuihin, jotka ovat päätuotteitamme. Klemetti uskoi tarpeen olevan kollektiivinen: – Krooninen stressi alkaa olla jo kansantauti. Klemetti tiesi, että myös aika oli nyt otollinen: siinä missä vielä jokunen vuosi sitten kasvisruokailua pidettiin ”ituhippien” juttuna, on se nyt trendikästä. – Meilläkin oli alussa vegaanikahvilan imago, mutta olemme onneksi päässeet siitä pois. Sen oivalluksen inspiroimana Rovaniemeltä kotoisin oleva Klemetti päätti loikata irti oravanpyörästä ja lähteä pääntuuletusreissulle maailmalle. Matka palautti aivot luovaan lepotilaan, minkä myötä elämässä kääntyi uusi sivu: kotiin palattuaan Klemetti tarttui poroa sarvista ja alkoi suunnitella unelmiensa kahvilaa. Työpaikoilla on avokonttoreita, eikä omaa rauhaa enää löydy kovinkaan helposti arjen keskellä. – Sellaista olisin itse kaivannut reissutyötä tehdessäni, hän lisää. Käytämme monia eläinperäisiä tuotteita, enkä itsekään ole kasvissyöjä, vaikka moni on niin kuvitellut. Lapin superfoodit lautasella Sellainen syntyi: ei aivan alkuperäisen ajatuksen mukaisesti huoltoasemaympäristöön, vaan Rovaniemen ydinkeskustassa sijaitsevaan Kalotinlinnaan. Siinä missä Lapin pääkaupunki oli Klemetille kohteena tuttu, oli ravintolaja kahvilaala täysin vieras. WOODSSin tuotteiden raaka-aineista löytyykin niin lähitilan nokkosta, lappilaisia marjoja ja hunajaa, rovaniemeläisen kahvipaahtimo Kaamoksen kahvia, rovaniemeläisen Arctic Ice Cream -jäätelötehtaan jäätelöitä ja suklaapuoti ChocoDelin leipiä sekä Rovaniemen Narkauksessa toimivan Arctic ”Tavoitteenani on tehdä kasvispainotteisesta ruuasta sekasyöjillekin houkuttelevaa.” A R O M I 9 / 2 1 9 43
WOODSSia voi hyvällä syyllä kutsua Rovaniemen vegeruoka-skenen edelläkävijäksi. Nuori nainen tilaa kuusenkerkkälaten ja livahtaa läppäreineen WOODSSin lisäsiivessä sijaitsevaan työskentelytilaan. Jokainen kohde on kuitenkin vähän erilainen ja jokaiselle löytyy jotakin. – Kahvittelukulttuuri ja vegeruoka ovat ehkä enemmän naisten juttu. Täällä sisällä sen sijaan linnut laulavat ”Olen miettinyt, että tämä konsepti pitäisi siirtää muuallekin, vaikkapa lentokentille tai huoltoasemille.” 44 A R O M I 9 / 2 1 9. Siitä kaikki lähtee, Klemetti pohtii. Täällä puhalletaan yhteen hiileen, Klemetti vakuuttaa. Eikö toisen menestys ole toiselta pois. Siksi en koe, että sen suurempaa kilpailua olisi. Toimistovirkailija hakee porkkanainkivääri-shotin ja toinen tattarileipä-toastin. Täällä pohjoisessa kahvilaja ravintola-alan yrittäjät tukevat toisiaan ja apua saa aina, kun uskaltaa pyytää. Entä miltä näyttää konseptin tulevaisuus. Siellä tätä tarvittaisiin edelleen, Klemetti kuittaa. Yrittäjän oma ekoteko Vasta vuosi sitten päivänvalon nähnyt WOODSS on sanalla sanoen löydetty. Tai sinne huoltoasemille. Kaiken takana on varmasti vahva usko omaan tekemiseen sekä positiivinen työyhteisö. Rieska puolestaan tulee noin tunnin ajomatkan päästä, Tervolan Rieskapaikalta. Siitä olen ollut todella kiitollinen, Klemetti sanoo. – Suosio on ylittänyt odotukset. Miehet saattavat ajatella, ettei kasvisruoka ole riittävän ruokaisaa ja täyttävää. WOODSS Koskikatu 14-16, Rovaniemi woodss.fi Warriorsin kuusenkerkkäjauhetta, ruusujuurta sekä salaattikastikkeissa käytettävää väinönputki-yrttieliksiiriä. Täällä on moni yllättynyt positiivisesti, Klemetti naurahtaa. Erityisesti naiset ovat ottaneet vegekahvilan omakseen, mikä lienee ilmiönä valtakunnallinen. Ikkunan takana kaamos langettaa varjojaan rakennusten seiniin ja syystuuli nakkelee lehtiroskaa pitkin Lordi-aukion pintaa. Ikkunan edessä istuu opiskelijoita kera luku-urakkaa helpottavien raakakakkupalojen ja kerkkäkahvien. Myös ruokahävikki on lähes nollassa ja kaikki kierrätetään, Klemetti listaa. ja eri ikäja kansallisuusryhmiä edustavat asiak kaat hengittävät metsän tuoksua sisäänsä kahvilan sulkiessa heidät lämpimään syleilyynsä. – Asukaslukuun suhteutettuna Rovaniemen kahvilatarjonta on nykyisin todella hyvä ja tarjontaa on jo paljon. Sen lisäksi, että yritys toimii kasvisruuan sanansaattajana, on huomio kiinnitetty myös esimerkiksi muovinkäyttöön: – On kamalaa, miten paljon muovia käytetään esimerkiksi valmissalaateissa. Nurkkapöytään istuu ruskaretkeltä palannut ulkomaalaispariskunta, joka tilaa monissa väreissä säkenöivät salaattikulhot. Tarjonnan kasvaessa herää kuitenkin myös kysymys kilpailusta. – Yhteistyössä on voimaa. Metsässä näyttävät viihtyvän ihan kaikki. Samalla se on myös Klemetin henkilökohtainen ympäristöteko. – Olen miettinyt, että tämä olisi kyllä siirrettävissä muuallekin, vaikkapa lentokentille. Meillä muovin määrä on minimoitu ja esimerkiksi smoothie-mukit ovat biohajoavaa materiaalia
Tutustu tarkemmin osoitteessa professional.electrolux.fi. Varmista ennätykselliset säästöt ja erinomaiset kypsennystulokset. Tulokset perustuvat yli 40 vuoden kokemukseen korkean suorituskyvyn yhdistelmäuuneista. Electrolux SkyLine Premium S -uunit ovat tie kulinaariseen erinomaisuuteen. El ec tr ol ux Pr of es si on al Sk yL in e Ruoanvalmis tuksen uusi aikakausi Uudet SkyLine uunit ovat ergonomian ja käytettävyyden mestareita
Se on nöyrää kunnioitusta puhdasta luontoa ja tätä maata kohtaan. Digitaalinen hygieniasuunnitelma aina saatavillasi HygiNet ® HygiNet® kokoaa kaikki siivoukseen tarvitut työohjeet sekä käytössä olevien pesuaineiden tuotekortit ja käyttöturvallisuustiedotteet yhteen osoitteeseen. HygiNet®-työkalun on kehittänyt kotimainen Kiilto, jonka puhtausasiantuntijat auttavat sinua tarvittaessa toimipisteidesi siivoussuunnittelussa. LUJIN SIDOS KAIKISTA. Rakkaus. Kun vaihdat paperiset dokumentit HygiNet®-työkaluun, siivoussuunnitelmasi ovat aina ajan tasalla ja helposti löydettävissä. Maata, jonka olot ja ihmiset me tunnemme jo sadan vuoden ajalta. Se ajaa tutkimaan, löytämään uutta. Aromi messunumero 2019 210x297mm hyginet+kiilto100.indd 1 1.2.2019 15.08.49. Se on lujin sidos kaikista. Se näkyy täydellisyyden tavoitteluna pienimmissäkin yksityiskohdissa
Miten tulokseen päästään, on kiinni ihan jokaisesta. TEKSTI: TANJA RAUNIO KUVAT: ARTO ARVILAHTI / KUVAKAS Voiveljien Janne Juvonen opetteli johtamaan Moni ravintoloitsija on kerran ollut kokki tai tarjoilija. Olemme kokkeja ja tarjoilijoita, tottuneita tekemään pitkää päivää. T urkulaisen Voiveljet oy:n ravintoloitsijoihin kuuluva toimitusjohtaja Janne Juvonen ei ollut poik keus. Työnteon pitää kannattaa Juvosella on takanaan neljännesvuosisata ravintola-alalla. Juvonen on oivaltanut, että jotta tavoitteet saavutetaan, on henkilöstön toimittava yhtenä tiiminä. Työntekijät myös haluavat olla mukana kehittämässä yrityksen toimintaa ja toimintatapoja. Itsekin kuvittelin pitkään, ettei henkilökuntaa kiinnosta, miten yrityksellä menee. Ajattelin sen olevan työnantajan ongelma, mikäli ravintolalla oli ollut huono kuukausi, mutta totta kai työntekijää kiinnostaa oman työpaikkansa taloudellinen tilanne ja kannattavuus. Pahimmillaan Juvonen sekoitti toisella kädellä hollandaise-kastiketta ja vastasi toisella kädellä neljän eri ravintolan puhelimiin. – Työntekijä ei tiedä, mitä häneltä odotetaan, ellei sitä hänelle kerrota. Se oma ravintola on siintänyt haaveissa pitkään. Kun Juvonen vuonna 1992 ”Viime vuonna Voiveljien henkilöstölle maksettiin bonus, vaikkei yritys yltänytkään tavoitteeseensa.” A R O M I 9 / 2 1 9 47. Tämä taasen vaatii vastuun jakamista ja luottamusta esimiehiin, Juvonen summaa. Yrittäjänä sitten haalimme edelleen kaikki työt itsellemme, emmekä osaa delegoida, saati johtaa. Johtamista tulee opetella ja siihen tulee keskittyä, yritys ei kasva eivätkä työntekijät voi hyvin, jollei johtamiseen panosteta, toteaa Juvonen. Unelman toteuduttua moni tuore yrittäjä toimii edelleen kuin olisi pitkässä serviisissä, eikä osaa delegoida tehtäviään saati keskittyä johtamiseen. – Me ravintolaihmiset olemme tekijöitä. Tänä aikana niin maailma, ravintola-ala kuin ravintola-alan koulutus on muuttunut paljon. Ratkaisuna yhdessä tekeminen Voiveljillä kuten monella muullakin ravintola-alan yrityksellä on käytössä tehotavoitteet ja tehojen seuranta. Ylhäältä alas tuleva malli ei välttämättä toimi, vaan esimiesten on tehtävä ratkaisut yhdessä tiiminsä kanssa
Helppoa se ei tietenkään aina ole, ja veikkaan meillä ravintoloitsijoilla olevan eniten sopeutumisvaikeuksia, Juvonen naurahtaa. Liikevaihto 6,3 miljoonaa euroa. Ei työpaikan ovesta tulla karmit kaulassa, se pilaa kaikkien fiiliksen. Positiivinen asenne tekee ihmeitä. Eettisyydestä ja arvoista ei myöskään kukaan puhunut 90-luvulla. – Emme elä irrallisessa kuplassa. Kun saamme palikat kuntoon, pystymme kasvamaan. Ekblom Restaurant Göran Tilausravintolat Neuvolansali ja Vanha Panini VoiVeljet Leipomo taasen ratkaistaisiin, en tiedä. – Minut on pitänyt kasassa perhe ja maailman paras vaimo, sanoo Juvonen viitaten Paulaansa, jonka kanssa yhteistä taivalta tulee tänä vuonna kuluneeksi 30 vuotta. Henkilökunta on ihan oikeasti tärkein voimavaramme, Juvonen kiteyttää. Juvonen kertoo, että johtoryhmä kokoontuu kolmen viikon välein eli työvuorolistoittain. Ravintolat: Bruukki Anniskelukahvila Tiirikkala Panini Smör E. Miten tämä VoiVeljet oy Turkulainen ravintola-alan yritys. Pitäisi selvittää, olisiko vastaus kansalaispalkassa. Hallitustyöskentely kuntoon Kasvu ja ”ihan oikea yritystoiminta” olivat Juvosen mielessä miehen alkaessa toteuttamaan organisaation muutosta viitisen vuotta sitten. Ilmaston ja ympäristön lisäksi meillä on vastuu henkilökunnastamme. aloitti kokkiopinnot ravintolakoulussa, oli koulun ulkopuolinen harjoittelu kielletty. Jotta tavoitteemme toteutuvat, täytyy myös missiom me ja visiomme toteutua. Työkulttuuriin ja työssä viihtymiseen vaikuttaa vahvasti mahdollisuus vaikuttaa omaan työhönsä, mutta myös työpaikan ilmapiiri. Viime vuonna koko Voiveljien henkilöstölle maksettiin bonusta, vaikkei yritys aivan yltänytkään tavoitteeseensa. Tämän päivän ravintolaalan yrittäjä on vastuullinen ja kiinnostunut ruuan alkuperästä, sillä niin asiakkaatkin ovat. – Kaikki työ on arvokasta ja työnteon pitää olla kannattavaa. – Meidän missiona ja visiona on paras asiakaskokemus, motivoitunut henkilökunta ja terve bisnes oikeilla tehoilla ja katteilla. 48 A R O M I 9 / 2 1 9. – Positiivisuuden merkitys on uskomattoman suuri. Haluamme työnantajana olla houkutteleva ja välittävä. Pyörittelin päässäni välillä yötä myöten vastuun jakamista ja johtamista. Juvonen kertoo yrityksen kuitenkin halunneen palkita henkilöstönsä, sillä tulos kuitenkin parani ja bonuksesta oli jo aiemmin puhuttu. Vallalla oli ajatus, että ravintolat käyttävät harjoittelijoitaan vain hyväkseen ilmaisena työvoimana. Panostamme henkilökuntamme hyvinvointiin ja kuuntelemme heitä. Meillä yrittäjillä on kuitenkin kokonaisvastuu henkilökunnastamme. Kuusi ravintolaa ja kaksi tilausravintolaa sekä oma leipomo. Haasteellisuutta toimintaamme tuo myös ravintola-alalla vallitseva työvoimapula. Niinpä kaksikymmentä kokkiopiskelijaa teki työharjoittelunsa samaan aikaan ravintolakoulun opetuskeittiössä. Tavoite 10 miljoonaa euroa. Henkilöstössä 62 työntekijää. Syksyllä 2017 saimme onneksemme Voiveljien hallitusta johtamaan hallitusammattilaisen, jonka avulla loimme uuden organisaation tavoitteineen, tukitoimineen, kehitysprojekteineen ja eri vastuualueineen. – Olimme tien päässä, emme pystyneet kehittymään emmekä kasvamaan. Työnteon kannattavuudesta ja osa-aikatyön tekemisestä Juvosella riittäisi puhuttavaa vaikka miten pitkään. Voiveljien salaisuus on ymmärrys kehittää toimintatapojaan ja välittäminen henkilökunnastaan, Juvosen salaisuus taasen juontaa juurensa jo kolmenkymmenen vuoden taakse. – Olemme kaikki sitoutuneet uuteen tapaamme toimia. Yhteiskunta maksaa tukia kotona olemisesta, mutta työn vastaanottamisesta pitäisi aina palkita ja osa-aikatyöstä pitäisi tehdä houkutteleva vaihtoehto. Kokousta ei pidetä kokousten vuoksi vaan pohdimme, miten edellinen lista meni, mikä oli hyvää ja mikä taasen olisi voitu tehdä toisin. Kun henkilökunnalla on hyvä olla, näkyy se joka asiassa
Tarhurin kasvistuotteet sisältävät proteiinia yli 15 %.. MONIKÄYTTÖISET TARHURIN SALAATTISUIKALEET • TARHURIN SALAATTISUIKALEET 3 kg Me Kypsä pakaste EAN 6430074700478 • Salaatteihin proteiiniksi • Pizzan täytteeksi, lihan asemasta • Patoihin ym. TARHURIN PAPU OY – KAIKKEA KASVIKSESTA Tarhurin Papu oy • Makrotie 1 • 12100 Oitti • puh. 200 kpl / 3 kg Me Raaka pakaste EAN 6430074700485 • TARHURIN MUREKE 100 g x 30 kpl / 3kg Me Kypsä tuote EAN 6430074700492 Tarhurin ilmastoystävällisien tuotteiden hiilijalanjälki on (CO 2 ekv/kg) 0,82. 045 697 9258 • info@tarhurinpapu.fi • tarhurinpapu.fi VALMISTA AITO KASVISHAMBURILAINEN, JOSTA TYKKÄÄVÄT KAIKKI • TARHURIN BULLA 15 g / n. 200 kpl / 3 kg Me Kypsä pakaste EAN 6430074700461 TARHURI VALMISTAA KASVISRUOKAKOMPONENTTEJA AMMATTIKEITTIÖILLE • TARHURIN BIHVI 60 g x 50 kpl / 3 kg Me Kypsä pakaste EAN 5430074700508 • TARHURIN BIHVI 100 g x 30 kpl / 3 kg Me Raaka pakaste EAN 5430074700447 SORMISYÖTÄVÄÄ PIENEEN NÄLKÄÄN • TARHURIN NUGETIT 15 g / n
Maista ja totea ero! Minäkin käytän Rummoa ”Ykkösjuttu on Rummon erinomainen rakenne ja sen ansiosta saavutettava suutuntuma. MAAILMAN PARAS PASTA MAKUTESTIN VOITTAJA Coppolan Polpa-tomaat timurska on voittanut lukuisia makutestejä. Coppola Lenticchie linssit 2,5 kg EAN 5060323900932 Coppola Bianchi di spagna voipavut 2,5 kg EAN 5060323900178 Coppola Cannellini cannellinipavut 2,5 kg EAN 5060323900161 Coppolan laadukkaat tomaattija palkokasvisäilykkeet isoissa HoReCa-pakkauksissa! Coppolan tomaattija palkokasvisäilykkeet ovat italialaisia ylpeydenaiheita maistamalla tiedät miksi. 1) Raaka-aineina käytetään vain kypsiä, satokaudella poimittuja tuotteita 2) Tuotteet säilötään vuorokauden sisällä poimimisesta 3) Säilöntäaineena käytetään vain C-vitamiinia Italialainen premiumpasta Rummo valloittaa Suomen maista ja totea laatu! Jos et vielä ole kuullut Rummosta, kannattaa viimeistään nyt tutustua. Miksi Coppola. Kaksi pastan tärkeintä ominaisuutta best by test Rummo.” Ville Penttilä Executive Chef, Keittiömestari Trattoria Seurahuone, Hämesali, Bar&Bistro Lisäksi saatavilla pienemmissä pakkauksissa kehutut gluteenittomat pastat sekä täysjyväiset luomupastat! Testaa ja totea itse! Tilaa veloitukseton näyte myynnistämme! www.prescott.fi/horeca Lue lisää: www.prescott.fi/horeca Rummo Penne Rigate No:66 3 kg EAN 8008343240666 Rummo Mezzi Rigatoni No:51 3 kg EAN 8008343240512 Rummo Fusilli No:48 3 kg EAN 8008343240482 Rummo Farfalle No:113 1 kg EAN 8008343230858 Rummo Spagetti No:3 3 kg EAN 8008343240031 ”Hyvä rakenne, maukas.” ”Täyteläinen, rikas maku.” ”Paras suutuntuma.” ”Ylivoimaisesti paras maku, tuoksuu tuoreelta tomaatilta eniten.” ”Tuhti, maistuu kypsälle tomaatille.” ”Väri plussaa, täyteläinen maku, hyvä rakenne.” ”Kunnon paloja seassa.” ”Hyvä suutuntuma, raikas.” ”Paras ylivoimaisesti.” NKF Lahden sokkotestissä keittiömestareista 16/20 arvosteli Coppolan Polpan parhaaksi eli 80 % Coppola Ceci kikherneet 2,5 kg EAN 5060323900185 Coppola Borlotti borlottipavut 2,5 kg EAN 5060323900154 Coppola Passata paseerattu tomaatti 2,5 kg EAN 5060323901823 Coppola Pelati kuorittu luumutomaatti 2,5 kg EAN 5060323900062 Coppola Polpa tomaattimurska 2,5 kg EAN 5060323900079 Coppola Pomodorini kirsikkatomaatit 2,5 kg EAN 5060323900086 Coppola 10 kg BIB Polpa crushed tomatoes EAN 5060323903964 Coppola 10 kg BIB pizza sauce, fine polpa EAN 5060323902967 Makutestivoittaja 10 kilon pussissa!. Rummoa kerran kokeillut ei nimittäin enää vanhaan palaa! Miksi Rummo. Myös makutekijät, erityisesti kyky imeä kastiketta ja makuja itseensä, ovat aivan omaa luokkaansa. 1) Rummon purutuntuma on aina al dente! 2) Raaka-aineina käytetään parasta 100% durumvehnää ja lähdevettä 3) Patentoidun valmistusmenetelmän ansiosta pasta säilyttää muotonsa, suutuntumansa ja värinsä huoletta esikeitettävissä vaikka edellisenä päivänä
Maista ja totea ero! Minäkin käytän Rummoa ”Ykkösjuttu on Rummon erinomainen rakenne ja sen ansiosta saavutettava suutuntuma. Myös makutekijät, erityisesti kyky imeä kastiketta ja makuja itseensä, ovat aivan omaa luokkaansa. MAAILMAN PARAS PASTA MAKUTESTIN VOITTAJA Coppolan Polpa-tomaat timurska on voittanut lukuisia makutestejä. Coppola Lenticchie linssit 2,5 kg EAN 5060323900932 Coppola Bianchi di spagna voipavut 2,5 kg EAN 5060323900178 Coppola Cannellini cannellinipavut 2,5 kg EAN 5060323900161 Coppolan laadukkaat tomaattija palkokasvisäilykkeet isoissa HoReCa-pakkauksissa! Coppolan tomaattija palkokasvisäilykkeet ovat italialaisia ylpeydenaiheita maistamalla tiedät miksi. Kaksi pastan tärkeintä ominaisuutta best by test Rummo.” Ville Penttilä Executive Chef, Keittiömestari Trattoria Seurahuone, Hämesali, Bar&Bistro Lisäksi saatavilla pienemmissä pakkauksissa kehutut gluteenittomat pastat sekä täysjyväiset luomupastat! Testaa ja totea itse! Tilaa veloitukseton näyte myynnistämme! www.prescott.fi/horeca Lue lisää: www.prescott.fi/horeca Rummo Penne Rigate No:66 3 kg EAN 8008343240666 Rummo Mezzi Rigatoni No:51 3 kg EAN 8008343240512 Rummo Fusilli No:48 3 kg EAN 8008343240482 Rummo Farfalle No:113 1 kg EAN 8008343230858 Rummo Spagetti No:3 3 kg EAN 8008343240031 ”Hyvä rakenne, maukas.” ”Täyteläinen, rikas maku.” ”Paras suutuntuma.” ”Ylivoimaisesti paras maku, tuoksuu tuoreelta tomaatilta eniten.” ”Tuhti, maistuu kypsälle tomaatille.” ”Väri plussaa, täyteläinen maku, hyvä rakenne.” ”Kunnon paloja seassa.” ”Hyvä suutuntuma, raikas.” ”Paras ylivoimaisesti.” NKF Lahden sokkotestissä keittiömestareista 16/20 arvosteli Coppolan Polpan parhaaksi eli 80 % Coppola Ceci kikherneet 2,5 kg EAN 5060323900185 Coppola Borlotti borlottipavut 2,5 kg EAN 5060323900154 Coppola Passata paseerattu tomaatti 2,5 kg EAN 5060323901823 Coppola Pelati kuorittu luumutomaatti 2,5 kg EAN 5060323900062 Coppola Polpa tomaattimurska 2,5 kg EAN 5060323900079 Coppola Pomodorini kirsikkatomaatit 2,5 kg EAN 5060323900086 Coppola 10 kg BIB Polpa crushed tomatoes EAN 5060323903964 Coppola 10 kg BIB pizza sauce, fine polpa EAN 5060323902967 Makutestivoittaja 10 kilon pussissa!. Miksi Coppola. 1) Rummon purutuntuma on aina al dente! 2) Raaka-aineina käytetään parasta 100% durumvehnää ja lähdevettä 3) Patentoidun valmistusmenetelmän ansiosta pasta säilyttää muotonsa, suutuntumansa ja värinsä huoletta esikeitettävissä vaikka edellisenä päivänä. Rummoa kerran kokeillut ei nimittäin enää vanhaan palaa! Miksi Rummo. 1) Raaka-aineina käytetään vain kypsiä, satokaudella poimittuja tuotteita 2) Tuotteet säilötään vuorokauden sisällä poimimisesta 3) Säilöntäaineena käytetään vain C-vitamiinia Italialainen premiumpasta Rummo valloittaa Suomen maista ja totea laatu! Jos et vielä ole kuullut Rummosta, kannattaa viimeistään nyt tutustua
Se, että saa luettua ja hahmotettua kaiken, vaatii yhden viikon kaikki illat, Käyhkö kuvailee. Ehdokkaisiin tutustuminen on tuomaroinnin vaativin ja paras vaihe, ja jokainen tuomari tekee sen itsenäisesti. Ehdokasasettelun juuri päätyttyä tuomarit joutuvat vielä malttamaan. Täytyy lisäksi muistaa, että nämä ovat vain viimeiset pienet prosentit kaikista osallistujista! Tuomarointi aivan PRO-gaalan alla Itse tuomarointi on ajallisesti hyvin pieni osa tuomarityötä, mutta kaikki kulminoituu siihen, Käyhkö toteaa. Luen äärettömän tarkkaan läpi kaikki ehdokasesittelyt, noin 300 sivua. Tulen katettuun pöytään. Käyhkö pitää esittelyihin tutustumista inspiroivana. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVA: JARI F. Muuten en pystyisi olemaan itselleni rehellinen ja finalisteille oikeudenmukainen, Käyhkö toteaa tuomarityön vaativimmasta vaiheesta. Hän naurahtaa, että joutuu jaksottamaan työn niin, että tutustuu vain muutamaan kategoriaan per ilta, muuten aivot ylikuormittuvat. – Esittelyt suosittelijoiden kommentteineen ovat poikkeuksetta pahuksen motivoivia, innostavia ja kiinnostavia kertomuksia. – On hienoa nähdä toimialalta näin paljon positiivisia tarinoita. Tarkoitus ei ole juntata omaa ehdokasta vaan tuoda esiin erilaisia näkökulmia PRO-tuoma riston puheenjohtaj a 2019 ja 2020 ”On äärettömän palkitsevaa nähdä sekä ehdokkaiden että voittajien ilo, riemu ja fiilis gaalassa.” A R O M I 9 / 2 1 9 53. – Kun valitsen kaksi–kolme kategoriaa per päivä, pystyn hahmottamaan ja kalibroimaan tiedon. – Työmme alkaa, kun materiaalit toimitetaan meille vuodenvaihteen tietämillä. Valmistava lukeminen ja perehtyminen on se, mikä vie eniten aikaa, ja toisaalta antaa eniten. PRO2020 Vastuullisuus nousee tuomaripöydässä arvoon PRO-tuomariston puhetta toista vuotta johtava Aki Käyhkö ennakoi, että kolme asiaa ratkaisee voiton: taloudellinen tuloksellisuus, pitkäjänteisyys ja vastuullisuus laajasti tarkasteltuina. Kun tuomaristo kokoontuu tammikuun lopulla, puheenjohtaja johtaa keskustelua, jossa käydään läpi jokainen kategoria ja niiden kolme ehdokasta. Esiraadin tehtyä työnsä finalistien esittelyt kootaan vuoden loppuun mennessä kokonaisuudeksi, jota tuomarit pääsevät opiskelemaan. LAMPÉN S candic Hotels Suomen toimitusjohtajan Aki Käyhkön sormet syyhyvät: milloin PRO-kandidaatit on valittu ja tuomaristo pääsee työhön
Lisäksi uskon, että vastuullisuus nostaa päätään, Käyhkö toteaa. Vastuullisuus kattaa ison osan liiketoimintaa, ja äärettömän tärkeä osa sitä on taloudellinen tuloksellisuus. 2. 2. – Keskustelun jälkeen jokainen tuomari itsenäisesti pisteyttää ehdokkaat. Aki Käyhkö toimitusjohtaja, Scandic Hotels Suomi 1. Marjaana Manninen opetusneuvos, Opetushallitus 1. Harri Havia johtaja, ravitsemiskaupan kehitys, SOK 1. – Taloudellinen tuloksellisuus on perusfundamentti sille, että asioita voidaan tehdä oikein: rakentaa parempaa yhteiskuntaa tai hyvinvointia, Käyhkö toteaa. – Valintakriteeristö on sellainen, että ehdokkuus rakentuu työyhteisön, kollegoiden ja asiak kaiden suosituksille. Toivon PRO-gaalavoittajien olevan toimialaa uudistavia, innovatiivisia ja ennakkoluulottomia. Voittajia ei valita yhteispäätöksellä, vaan eri sarjojen voittajat valikoituvat kunkin tuomarin itsenäisellä pisteytyksellä, Käyhkö kuvailee työn etenemistä. – Uskon puhuvani monen muunkin puolesta: on äärettömän palkitsevaa nähdä sekä ehdokkaiden että voittajien ilo, riemu ja fiilis gaalassa, Käyhkö toteaa. Jännitys säilyy aivan loppuun asti: myöskään tuomarit eivät tiedä voittajia ennen kuin heidät julkistetaan gaalassa. Asenne on intohimoisesti kiinnittynyt omaan kehittymiseen ja jatkuvaan yhdessä oppimiseen. 2. Kolme asiaa korostuu Aki Käyhkö tulee nostamaan esiin näkemyksensä siitä, mitkä ovat voittajan ominaisuuksia. Tehtävässään esimerkillinen, tuloksellisuuteen ja jatkuvaan kehittymiseen pyrkivä, asiakkaat ja työyhteisön huomioiva henkilö. – Kaksi asiaa nousee yli muiden: taloudellinen tuloksellisuus – tämä on liiketoimintaa – ja pitkäjänteisyys – toiminta on johdonmukaista ja pidempään jatkunutta. Haluan lähteä ravintolasta hymyssä suin ja pohtia, milloin tulen seuraavan kerran uudestaan. 1. Olen laatutietoinen, mutta en kuitenkaan hirvittävän pikkutarkka asiakas. En odota virheettömyyttä vaan aitoa välittämistä. Hän huomauttaa, että nämä asiat nivoutuvat osin yhteen. 2. Tuomariston puheenjohtaja Aki Käyhkö odottaa PRO-gaalaa innolla: – PRO-gaala ja sen keinot huomioida ja tunnistaa huipputekijöitä on yksi toimialan vuoden kohokohdista. Olen laatua ja osaamista arvostava, hyvään palveluun hymyllä, kiitoksella ja paluulla vastaava asiakas. 2. Lisäksi esikuvallisuus on tärkeää, PRO-voittaja toimii alamme sanansaattajana ja siten luo edellytyksiä ravintola-alaa pohtiville nuorille ja miksei vanhemmillekin. Minulta saa 10+, kun ravintolaelämyksen osaset osuvat nappiin odotuksiin nähden. Millainen asiakas olet itse, miten sinulta saa 10+. Oma hyvä ravintolakokemukseni koostuu kokonaisuuden tunnelmatekijöistä: sosiaalisuudesta, ihmisläheisestä palvelusta, interiööristä, jossa sisustus, valaistus ja musiikki ovat symbioosissa keskenään ja tietenkin hyvästä ja konstailemattomasta ruuasta. PRO-voittaja antautuu innostumaan ja antaa sen näkyä arjessa niin työkavereille kuin asiakkaillekin. PRO-voittajasta huokuu rakkaus lajiin. Millaiset ovat voittajan ominaisuudet. 54 A R O M I 9 / 2 1 9. Kaikkia ei voi välttämättä soveltaa jokaiseen kategoriaan ja tehtävään, mutta periaate on selvä: ”Kaksi asiaa nousee yli muiden: taloudellinen tuloksellisuus ja pitkäjänteisyys.” Kristian Helanne ketjujohtaja, Food&Events, Restel Tapahtumaravintolat 1. Uskon, että se motivoi toimialalla laajemminkin. Lyhyesti: PROvoittajalla on ruokatajua ja sisäistä motivaatiota kestävän elämäntavan edistämiseen. Kun tuote täyttää odotukset ja palvelukokemus on välitön, vilpitön ja persoonallinen. PRO2020 – asioita, jotka mietityttävät tai ovat esimerkillisiä tietyn kandidaatin kohdalla. Samalla tavalla perustavanlaatuinen kysymys on, miten ehdokkaan rooli näkyy työyhteisössä – onko rakentamassa parempaa työyhteisöä. Kestävän elämäntavan edistämiseen on sisäinen palo. Ja lisäksi jokaisen kategorian voittajalta vaaditaan rautaista ammattitaitoa ja asiakaskeskeisyyttä
Ehdokkaat on perusteltu huolellisesti ja kannatus joukkojen haalimiseen on nähty runsaasti vaivaa. Palkittavien ehdottajat ovat olleet hyvin innostuneita ja heistä on huokunut aito halu nostaa palkintokorokkeelle omia ammattilaisiaan. Ja mietintää on todella tehty. KIITOS! PRO-etsintä on päättynyt. Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset miettimään työn ja osaamisen arvostusta. 30.1.2020 PRO-gaala, klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki Varaa liput! Muista varata illalliskortti itsellesi tai koko tiimille propalkinnot.fi. 2.12.2019 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 2.12.–15.12.2019 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 29.1.2020 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Mielenkiintoinen kilpailu siis edessä! Mitä seuraavaksi. Tänäkin vuonna kaikki sarjat keräsivät runsaasti ehdokkaita
Viisas esimies tai työkaveri ei aseta surijalle aikarajoja, sillä surun kesto on aina yksilöllinen. Lisäksi ikääntymisen myötä ihminen joutuu huomaamaan, että minulla ei ole enää mahdollisuuksia tehdä tuota tai edetä tuonne. On ehkä tavoiteltu työpaikkaa tai ylennystä, jota ei saatukaan. – Kaikkien työelämään mahtuu pettymyksiä. Silti kaikki niistä ovat ihmisen hyvinvoinnin kannalta välttämättömiä – myös suru, jota tunnetaan henkilökohtaisten menetysten lisäksi työelämän vastoinkäymisten edessä. On ihan selvä asia, että useim56 A R O M I 9 / 2 1 9. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVA: MINNA MARTININ ARKISTO M iksi vaikeita tunteita pitää olla olemassa. Tunne työssä K uv a: iS to ck ILO SURU VIHA PELKO HÄPEÄ/SYYLLISYYS KATEUS Murheen murtama ei ole sairas, mutta saikuttaa syystä Negatiivisista tunteista vaietaan työelämässä. Psykoterapeutti, työnohjaaja Minna Martinin mukaan ilmeisimpien surunaiheiden, kuten läheisen kuoleman lisäksi työelämään liittyy menetyksiä, joista harvemmin tehdään tiliä kahvitauolla. Tunnetutkimuksen pioneerin, psykologi Paul Ekmanin mukaan suru hidastaa ihmisen toimintaa: sureva käsittelee tietoa ja liikkuukin tavallista hitaammin. Eikö surua voisi vain lakata tuntemasta. Surun tunteen pohjimmainen tarkoitus on herättää muissa myötätuntoa ja auttamisen halua, sillä sureva ihminen on haavoittuvainen. Kun menetämme jotakin itsellemme tärkeää, koemme surua. Jos mikään ei tee surulliseksi, ei mikään myöskään ole kovin merkityksellistä. Suru seuraa usein menetystä, on kyse irtisanomisesta, läheisen kuolemasta tai erosta
Se tekee töihin lähtemisestä ahdistavaa. Suru on valtaosalle ihmisistä ohimenevä vaihe, jolla ei ole sairaudellisia vaikutuksia, mikäli ihmiselle annetaan hieman tilaa. Olen ollut varavanhempana hänen lapselleen viime vuodet, enkä tiedä, tulemmeko näkemään lapsen kanssa enää. Työskentelen ainoana palkallisena tarjoilijana pienessä ravintolassa. Jos lasta reipastetaan väkisin ja käsketään mennä omaan huoneeseen itkemään, se on omiaan synnyttämään kovia asenteita tarvitsevuutta kohtaan myös aikuisiällä. Olin haavoittuvassa tilassa, ja jostain syystä se herätti voimakasta aggressiota osassa ryhmää. Minulle olisi tärkeää päästä puhumaan heidän kanssaan aiheesta, koska porukkamme on niin pieni ja elämänmuutos vaikuttaa arkeeni niin paljon. – Yleisesti voi kyllä sanoa, että osassa ihmisiä toisen avuttomuus ja haavoittuvuus herättää aggressiota. Saatetaan kysyä, että kuinka et ole vieläkään päässyt asian yli. Työelämässä suremiseen suhtaudutaan toisinaan jopa ankarasti. Töihin meneminen ja töissä oleminen ahdistaa, koska pelkään romahtavani asiakkaiden silmien edessä. Minna Martin kertoo omakohtaisesta kokemuksestaan muutaman vuoden takaa. Suuremmassa yrityksessä olisin kyllä hakenut saikkua, koska kärsin paniikkihäiriöstä ja tapahtuneen myötä kohtaukset ovat pahentuneet. Kun kerroin erosta johdolle, he olivat selvästi pahoillaan. Minulle on yritetty löytää työkaveria, mutta koska ravintolasalissa pitää olla yksin töissä ja vastuuta on paljon, tekijää ei ole löytynyt. Tästä syystä en ole kehdannut ottaa sairauslomaa ja jättää ihmisiä pulaan. – Vuosi, jona äitini kuoli, oli minulle myös ammatillisesti hyvin raskas. Tässä juttusarjassa ravintola-alalla työskentelevät kertovat nimettömänä kokemistaan tunteista työelämässä. A R O M I 9 / 2 1 9 57. Martin kertoo toivoneensa, että olisi voinut takavuosien tyyliin pukeutua surupukuun viestittääkseen muille surevansa ja haluavansa olla rauhassa. – Moni potilas kertoo, että alkuun työpaikalla ollaan myötätuntoisia, mutta jonkin ajan kuluttua ymmärrys ja kestokyky loppuu. ”En olisi oikeasti edes halunnut sitä työpaikkaa”, voi rekrytoinnissa rannalle jäänyt tokaista. Nykysurijan uhat ovat sosiaalisempaa laatua. Olen ollut niiden vuoksi sairaalapäivystyksessäkin, mutta en ole vielä päässyt näkemään lääkäriä. Minun pitäisi löytää asunto ja järjestää muutto, mutta ainoana työntekijänä olen lähes koko ajan töissä. Olen osannut pelätä suhteemme puolesta, mutten silti odottanut eroa. En ole kokenut sellaista haastamista työelämässä ennen tai koskaan sen jälkeen. Erityisesti järkyttävien tapahtumien vuosipäivät pulpauttavat tunteet uudestaan pintaan. Mitään määrämittaa normaalille suruajalle ei Martinin mukaan voi eikä saa antaa. – Ihminen usein hakee itse apua huomatessaan, että suru alkaa ottaa häiritsevällä tavalla valtaa elämästä. ”Ei ole realismia, että työntekijät olisivat koko työuransa ajan terveitä ja energisiä.” Puoli vuosisataa täydessä iskussa. ”EN VOI OTTAA SAIRAUSLOMAA JA JÄTTÄÄ POMOA PULAAN” MONIVUOTINEN parisuhteeni päättyi äskettäin toisen osapuolen päätöksestä. Tiedän, että yrityksellä on myös taloudellisesti vaikeaa. Silti tuntuu, että tilanne on kokonaisuudessaan minua kohtaan epäreilu. Case milla urapolku ei etene niin kuin on nuorena ajatellut. Martinin puhuessa surevien potilaidensa kanssa työelämä näyttäytyy kuitenkin pelkkinä vaatimuksina ja pieninä tai olemattomina joustoina. Puren hammasta ja yritän olla itkemättä. Toimintakyky ja jaksaminen laskevat, ja moni joutuu luopumaan täydestä terveydestään, vaikka pysyisi työelämässä eläkeikään asti. Psykoterapeutti Katja Myllyviidan mukaan ihmisten taipumus vältellä suremista voi olla seurausta geneettisestä muistista – motoriikaltaan ja tiedonkäsittelyltään hidas ihminen on ollut aikanaan helppo saalis petoeläimille. Keittiössä voisi ottaa tauon takapihalla ja olla piilossa, mutta yksin salissa työskennellessä on koko ajan katseiden alla. Usein työpäivän jälkeen mietinkin, että ei tässä kunnossa pitäisi edes mennä töihin. Joku on tolpillaan muutaman päivän jälkeen, toisilla prosessi kestää vuosia. Suru ei myöskään etene vääjäämättömästi alusta kohti päätepistettä. Mikäli esimies tietää alaisensa olevan vaikeassa elämäntilanteessa, on inhimillistä laskea rimaa. Tilanne on niin rankka ja vaikuttaa minuun niin paljon, etten pysty olemaan luonteva, vaan mietin koko ajan mitä uskallan sanoa. Tuntui, että olen haavoittunut eläin vedessä, jota hait näykkivät. Suru oli yksityis asiani, enkä halunnut kertoa siitä ryhmässä jota koulutin, mutten myöskään aktiivisesti peitellyt asiaa. Pitkäjaksoinen sureminen itsessään ei kuitenkaan ole mitenkään epänormaalia. Terapiatyötä tekevä Martin kertoo, että psykoterapeutin pakeille hakeudutaan tyypillisesti silloin, kun surevan turvaverkko alkaa rakoilla. Olen kertonut esimiehilleni erosta, ja he kysyvät vointiani silloin tällöin, erityisesti jos olen töissä tavallista hiljaisempi. Keho ei toimi samalla tavalla kuin kaksikymppisenä. Yritys kärsii työvoimapulasta, eikä muita työntekijöitä ole. Jos lähiomainen kuolee, sureminen sallitaan, mutta surun kestoa ja ilmenemistä suitsitaan. Syyt tähän ovat yksilöllisiä, mutta erityisesti ihmisen varhaislapsuuden kokemukset vaikuttavat. Asian käsittely on kuitenkin jäänyt aika pinnalliseksi, koska olemme aina asiakkaiden silmien alla. Hän vain ilmoitti minulle, että mitään ei ole tehtävissä. Uskon, että esimiesten on vaikea ottaa asiaa puheeksi, koska tilanne on vaikea myös heille. Erityisesti ikääntyminen on monelta osin luopumista. Petoja moneen lähtöön Ihmiselle on ominaista, että pettymystä ei myönnetä, vaan omaa kertomusta aletaan kertoa uudella tavalla, ja menetetyn mahdollisuuden merkitystä vähätellään. Esimieheni ovat myös työkavereitani
Suru auttaa sekä ulkoistamaan että sisäistämään tärkeitä asioita elämässämme. Tunnetutkimuksen pioneeri, psykologi Paul Ekman luokitteli 1900-luvulla perustunteiksi ilon, hämmästyksen, surun, pelon, vastenmielisyyden ja vihan. Aina ihminen ei tunnista itsekään surevansa. ”Aina ihminen ei tunnista itsekään surevansa.” 58 A R O M I 9 / 2 1 9. Martin neuvoo kuitenkin tarkistamaan, haluaako ihminen kertoa asiasta itse vai voisiko joku muu hienotunteisesti kertoa työkavereille. – Ihmisten kuulee kyllä ylpeilevän sillä, että he itse eivät koskaan ottaisi sairaslomaa ”tuollaisen syyn” vuoksi. Vaikka surun tunne on pahimmillaan musertava, sillä on myös kauniimpia sävyjä. Ekman täydensi tunnelistaa 1990-luvulla tunteilla, jotka ovat ihmisille yhteisiä, mutta jotka eivät välttämättä välity kasvojenilmeistä. Tunne työssä ILO SURU VIHA PELKO HÄPEÄ/SYYLLISYYS KATEUS – Ei ole realismia, että työntekijät olisivat koko työuransa ajan terveitä ja energisiä. Ympäröivien ihmisten on kuitenkin vaikea suhtautua ihmisen suruun myötätuntoisesti, jos se ilmenee tällaisessa muodossa. Martinin mukaan on tavallista, että suru ottaa ärtymyksen, turhautumisen ja vihaisuuden ilmiasun. Nämä tunteet esiintyvät kaikissa kulttuureissa, ja ne voi tunnistaa ihmisille yhteisistä kasvojenilmeistä. Tässä juttusarjassa käsitellään perustunteista iloa, surua, vihaa sekä pelkoa. Asian ääneen sanominen työporukassa voi helpottaa surevan oloa merkittävästi. Otin asian esiin myöhemmin kollegan kanssa, joka kertoi, että naisen kumppani oli juuri jättänyt tämän toisen naisen vuoksi. Ikään kuin se, ettei mikään muka kosketa, olisi joku ylpeilyn aihe! Surun monet vaatteet Esimiehen ja työkaverin on vaikea tukea surijaa silloin, kun surusta ei tiedetä. Kun muistelee menetettyä ihmistä, mieli säilöö ja tallettaa menetetyn ihmisen osaksi omaa tarinaa. Minulle valkeni, Minna Martin. – Työskentelin kerran naisen kanssa, joka oli silmin nähden vihainen ja puhui asiattomasti läsnä oleville ihmisille. Martin komppaa: – Suru auttaa meitä olemaan kontaktissa menetettyyn ja ymmärtämään, kuinka rakkaita ihmisiä ympärillä onkaan. Katja Myllyviidan mukaan suremisella on arvomaailmaa kirkastava vaikutus. Esimiehen kannattaa pysytellä tavalla tai toisella kartalla surevan ihmisen jaksamisesta. Näistä tunteista käsitellään tässä juttusarjassa kateutta, syyllisyyttä ja häpeää. että nainen kamppaili itse asiassa järkyttävän menetyksen kanssa. Lue lisää tunteidensäätelystä! Katja Myllyviita: Tunne tunteesi (Duodecim, 2016). Kollegojen asenteet voivat myös tuoda ikävän yllätyksen. Toisaalta jos käsitellään eroamista, ei puolisoa ehkä haluakaan elävöittää mielessään, vaan enemmänkin irtautua ja päästää menemään
Quick Service Restaurant -alue Gastro Wine, Beer & Spirits -alue Update Forum of Restaurant Business updateforum.fi Merkittäviä makuja ammattilaisille Varmista ensi vuoden tärkeimmät kauppasi ruokaja ravintola-alan ammattitapahtumassa ja tavoita ostovoimaiset alan päättäjät. Varaa osastosi nyt! Ota yhteyttä: Päivi Huhta, 050 387 7332, paivi.huhta@messukeskus.com Päämediayhteistyökumppani gastrohelsinki.fi #gastrohelsinki 11.-13.3.2020 Messukeskus Helsinki
Vaikuttaja Ruokaosaamista riittäisi vientiinkin Merja Rehnin mielestä Suomen pitäisi viedä teknologiaa, jolla ruokaa voidaan tuottaa ääriolosuhteissa. 60 A R O M I 9 / 2 1 9. Kiertotalouden avainaluetta on pöhisty nyt kolme vuotta, mikä on Sitran ohjelmille poikkeuksellisen pitkä aika. Kiertotaloustekemistä on skaalattu ympäri Suomea 16 miljoonalla eurolla, millä on saatu noin sata hanketta. Sitran kiertotalousasiantuntija 2016-. Mistä raaka-aineista laite valmistetaan, pystytäänkö sitä korjaamaan tai monistamaan ja tekemään siitä matkan varrella joitain uusia laitteita, miten sen elinikää voidaan jatkaa ja sitten, kun se on täysin loppuun kulutettu, miten raaka-aineet voidaan ottaa talteen ja hyödyntää uudelleen. Kolumnisti, vapaa toimittaja, yrittäjä 2004-. Tämä ajattelu on levinnyt hyvin. Mukaan lähti Valio, joka on asettanut kunnianhimoisesti tavoitteeksi, että vuoteen 2035 mennessä kaikki yhtiön maitotilat ovat hiilitiloja. Kirjat: Omistajan ääni – perheyritykset globalisoituvassa taloudessa, yhdessä Anders Blomin kanssa, Gummerus 2007. – Yksikään ruokakentän hanke ei mennyt pieleen, huomattava enemmistö ylitti kaikki odotukset, Merja Rehn sanoo. Suomessa on paljon osaamista ruuan tuottamisesta suljetuissa järjestelmissä. Sitra tavoittelee systeemisiä muutoksia myös vaikuttamalla kuntiin ja esimerkiksi hallitusohjelmiin. Perheeseen kuuluvat aviomies, kolme aikuista lasta ja liki 14-vuotias mäyräkoira. Rehn uskoo hyvien asioiden etenevän parhaiten markkinalähtöisesti, kun kestävän kehityksen ohjelmat jalkautetaan vuosikertomuksista liiketoiminnaksi. Sitra raivaa tietä uudenlaiselle tekemiselle. Harrastaa lukemista, ulkoilua mäyräkoiran kanssa ja romanttisia elokuvia. Lukioissa Sitran kumppanina on ollut viestintätalo Talous ja nuoret TAT, jonka kautta kiertotalousopetusta on saanut 60 000 lukiolaista. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: JAANA VAINIO S uomalaisten tulevaisuustalo Sitra julkaisi maailman ensimmäisen kiertotalouden tiekartan syksyllä 2016, muutama viikko ennen hollantilaisia. Koiran elämää ja kissanpäiviä Brysselissä, Paasilinna 2010. Hän veti Sitrassa kestävän ruokatalouden tiimiä yhdessä Hanna Mattilan kanssa lokakuun loppuun, jolloin avainalue päättyy. Tavoite onkin, että toiminta jatkuu uusien tekijöiden voimin. – Suurimmat satsaukset on tehty koulumaailmassa, koska nuoret ovat muutoksentekijöitä, Rehn sanoo. täydytään. Sen ohjelmat päättyvät, kun asioita on saatu liikkeelle. Ne kiinnostavat myös asiakkaita. Kiertotalouden ruokahankkeista hän pitää hyvänä esimerkkinä Carbon action -hiilipilottia, jossa Baltic Sea Action Group, Ilmatieteen laitos, Helsingin yliopisto ja Luonnonvarakeskus tutkivat Sitran rahoituksella, miten peltoon saadaan sidottua hiiltä. Kiertotaloustietoa on viety eri kouluasteille varhaiskasvatuksesta yliopistoihin. Asuu Helsingissä, viettää vapaa-ajat Mikkelissä Puulan rannalla. Kestävät arvot ovat keino erottautua muista yrityksistä. – Saamme kritiikkiäkin siitä, että ensin hirveällä tohinalla tehdään jotakin, ja sitten veMerja Rehn 58-vuotias yhteiskuntatieteiden maisteri, tiedottaja MTI, tietokirjailija. Niistä kolmisenkymmentä liittyi kestävään ruokatalouteen, joka on yksi viidestä painopisteestä. Savonmuan Hilima 2012. – Se on skaalautunut laajalle. Asiat etenevät markkinalähtöisesti – Alkuun jouduimme vääntämään rautalangasta, ettei kiertotalous tarkoita vain jätteiden kierrättämistä, vaan esimerkiksi laitteen kohdalla sen koko elinkaarta insinöörin suunnittelupöydältä alkaen. – Suomalaiset yritykset miettivät kestäviä ratkaisuja aidosti ja kunnianhimoisesti. Yritä perässä – nainen miljoonabisneksessä, Ekrive 2012. Yleensä ne kestävät kaksi vuotta
Rehn listaa esimerkkeinä Atrian toimenpiteitä, joilla possuja syötetään kotimaisella soijalla, henkilöstöä koulutetaan ”lattialihan” eli – Viime keväänä siinä onnistuttiinkin erinomaisen hyvin, Rehn kehuu. Hän iloitsee, että isot kaupungit ovat satsanneet asiaan tuntuvasti. Vuonna 2040 maapallolla pitää syöttää liki kymmenen miljardia ihmistä. Kahdessa vuodessa Yhteinen pöytä on levinnyt yli kymmenelle paikkakunnalle. toimijoita tässä kentässä tarvitaan, Rehn toteaa. Suosituksetkin tulkitaan helposti niin, että nyt heti halutaan kaikki liharuoka pois ja kasviksia tilalle. Riippuu tosi paljon ihmisistä, miten paikallisia yrityksiä ja raaka-aineita käytetään. Suomessa elää noin 900 000 ihmistä syrjäytymisuhan alla, joten ”Riippuu ihmisistä, miten paikallisia yrityksiä ja raaka-aineita käytetään.” A R O M I 9 / 2 1 9 61. Lahden Ateria on päättänyt, että kotimaista järvikalaa on asiakkaiden lautasilla ainakin kerran kuudessa viikossa. Sitran Alueellinen kestävä ruokajärjestelmä -hankkeessa yhtenä kokeiluna Järvi-Saimaan Palvelut tarjosivat ruokalippuja kuntalaisille, jotka keräsivät sieniä ja marjoja ruokapalvelulle. Kuntien ja kolmannen sektorin yhteistyö on luonut myös työllistymispolkuja, joita hankkeen alkuvaiheessa ei osattu edes odottaa. Niin saatiin paikallisia luonnonantimia keittiöön ja samalla torjuttiin ruokahävikkiä, kun kerääjät lounastivat ruokaloissa. Sen takia ei pitäisi puhua lihasta yleisesti, vaan kotimaassa tuotetusta lihasta. Ruoka-apu muuttuu yhteisölliseksi Yksi Sitran avulla skaalattu hanke on yhteisöllisen ruoka-avun malli Yhteinen pöytä, jota Vantaalla ehdittiin kehittää viisi vuotta ennen Sitran mukaantuloa. – Sen lisäksi, että toimitaan fiksummin ja resurssiviisaammin, pitää kiivaasti etsiä keinoja sopeutua niihin muutoksiin, jotka olemme jo aiheuttaneet, Rehn sanoo. Ruuantuotanto on kaikkien megatrendien keskiössä. Tukun kautta on muka jotenkin helpompaa. – Yleensä, kun ihmiset haluavat syödä paremmin, he haluavat syödä lihaa. – Hanke on muuttanut koko ruoka-apukeskustelua Suomessa. On ymmärrettävää, että isot koneet liikkuvat hitaammin. Siksi on kiinnostavaa, mitä kokeiluluontoisilla piloteilla saadaan tehtyä. – Aina kun julkisuudessa aletaan puhua esimerkiksi kasvisruuan lisäämisestä, keskustelu velloo laidasta laitaan. Kuuden kuukauden työllistämisjakson jälkeen Yhteisen pöydän tekijöille saattaa avautua pysyvämpi mahdollisuus päivittäistavarakaupan varastotöihin. Heistä yhä suurempi osuus on keskiluokkaa, joka haluaa syödä aiempaa paremmin. Suomessa alkutuotannossa ja koko elintarvikeketjussa tehdään jo nyt paljon työtä sen eteen, että ruoka on vähähiilisempää. Tietenkin on toivottavaa, että kasvisruuan määrää lisättäisiin, mutta myös se, että yleensäkin mietittäisiin, mistä ruoka tulee. – Julkisissa ruokapalveluissa skaala on hervoton. Julkisista ruokapalveluista päätetään paikallisesti Kuntasektorilla Sitra on vienyt julkisia hankintoja kestävämpään suuntaan yhteistyössä Motivan kanssa. Onko kala pakastettua turskaa ja seitiä, vai kotimaista järvikalaa. Helsingin mittakaava on pari sataa tuhatta annosta päivässä, kun Järvi-Saimaan Palvelut tuottaa kolmen eteläsavolaisen kunnan alueella pari tuhatta annosta. Vantaalla Yhteisen pöydän ruokaterminaaliin tulee viikoittain 20 tonnia hävikkiruokaa kaupoista, tukuista ja elintarviketeollisuudelta. Rehn arvioi, että Sitran hankkeen päättyessä vuoden lopussa mukana on 14–15 paikkakuntaa. Ruuantuontanto megatrendien keskiössä Ilmastonmuutos etenee vääjäämättä, vaikka hiiltä ei pääsisi ilmakehään enää yhtään lisää. – Yhteinen pöytä jakaa ruokaa kolmella autolla noin 40 paikkaan, jossa sitä joko valmistetaan ja syödään yhdessä, tai ihmiset hakevat ruokakasseja yhteisöllisestä tilasta eivätkä seiso kadulla ohikulkijoiden silmissä tai median kuvattavina. – Usein vedotaan siihen, että kotimaista kalaa on vaikea saada ja se on kallista
Rehn on varma, että innovaatioita syntyy, kun nuorille annetaan palikat käteen ja vapaat kädet toteuttaa ajatuksiaan. Niin saadaan nuoret ajattelemaan, ettei kaikkien tarvitse mennä kauppakorkeakouluun, vaan tulevaisuudessa voi tehdä huikeaa bisnestä ruokainnovaatioilla täällä Suomessa. Niin on tapahtunut esimerkiksi Metropolian kampuksella Vantaalla, missä toimii jo useita ruokaalan start up -yrityksiä. Rehnin mielestä hiilen mittaaminen elintarvikkeissa pitää standardoida, jotta oman hiilijalanjäljen seuraaminen olisi helpompaa. Tällaisille yrityksille meillä pitää olla rahoitusinstrumentit valmiina, ettei koulun jälkeen tarvitse pinnistää bisnestä liikkeelle hankerahoilla. – Ruuan pahin vihollinen on matka. Fujitsu on rahoittanut uusia tuotantotiloja tutkimustarkoituksessa. Toimijat ovat siiloutuneita, ja Suomessa asiat ovat toistaiseksi hyvin. – Kasvava joukko kuluttajista on hyvin ympäristötietoisia. Sitä voimaa Suomi voi vahvistaa viemällä osaamista. – Siinä emme ole kauhean hyviä. Osaamista riittäisi vientiinkin Kotimaisessa ruokakeskustelussa on vaikea saada uutta ajattelua liikkeelle. Maaperä on tervettä, ja puhdasta vettä voidaan vielä melko huolettomasti käyttää ruuan tuotantoon. – Robben Pikku Puutarhalla on Lindkoskella Euroopan suurin vertikaaliviljelmä, joka on täysin suljettu kasvatusjärjestelmä. vihreänä jo puolitoista vuotta. Ääriolosuhteita ei ole viime vuosina tarvinnut etsiä Keski-Eurooppaa kauempaa. – Opiskelijat ovat aivan järjettömän kiinnostuneita kaikesta uudesta tekemisestä. Se, joka 10–20 vuoden kuluttua hallitsee sitä dataa, ottaa myös rahat. – Teknologiayrityksiä kiinnostaa ruokadata. Suomalaisilla on osaamista toisenlaisesta tekemisestä eli suljetuista ruuan tuotantomenetelmistä. Vaikuttaja leikkuujätteen minimointiin, ja tuotantolaitosten energiasta osa tuotetaan itse aurinkoenergiana. Teknologian avulla ruokaa voi tuottaa ihan tavan taavi. – Kun puhutaan kompensaatiosta, pitää tietää, mitä kompensoidaan. – Pannaan mieluummin koneet liikkumaan pelloilla ilman kuljettajaa, kuin että meillä olisi itseohjautuvia autoja liikenteessä. Rehninkin mielestä keskeistä on joukkovoima, jolla isot maat saadaan mukaan ilmastotalkoisiin. – Ne kundit ovat huippukokkeja, eivät puutarhureita, mutta niin vain on pysynyt seinä ”Hyvät asiat etenevät parhaiten markkinalähtöisesti, kun kestävän kehityksen ohjelmat jalkautetaan vuosikertomuksista liiketoiminnaksi.” 62 A R O M I 9 / 2 1 9. Antamalla joy stick -sukupolvelle mahdollisuuksia saadaan Rehnin mukaan asioita tapahtumaan. Nuoret innostuvat teknologiasta Rehniä harmittaa, että ruuantuotannosta puhuttaessa puhutaan vain perinteisestä maataloudesta, jolloin nuorten innostus loppuu. – Meillä on valmius tuottaa ruokaa kylmässä, pimeässä, kuivassa tai 40 asteen lämmössä. – On hirveästi selvityksiä, työryhmiä ja pöytiä, joissa samat ihmiset puhuvat samaa kieltä. Rehn käyttää jälleen esimerkkiä, joka on jo toiminnassa. Nyt tarvitaan nuoria ihmisiä hämmentämään asioita, Rehn paukuttaa. Miksi emme veisi sitä teknologiaa, ja panostaisi siihen, että tarjotaan tekijöitä ruuan tuottamiseen ääriolosuhteissa. Ruokaviennin sijaan Rehn ehdottaa teknologian vientiä. Sellaisen voi viedä vaikka Huippuvuorille tai Saudi-Arabiaan, ja tuottaa ruokaa vähällä vedellä ja ledvalaistuksella. Siellä kasvaa katkarapuja, hyönteisiä ja ilmaperunoita, ja opiskelijoilla on koko ajan uusia ideoita. – Pitäisi puhua akritechistä ja akribisneksestä. Sitra on tukenut myös kiertotalousravintola Ultimaa, jossa Henri Alén ja Tommi Tuominen kasvattavat ruokaa ravintolan sisällä Helsingin Etelärannassa. Fujitsun, Siemensin, Alibaban ja Amazonin kaltaiset teknologiajätit siirtyvät Rehnin mukaan pikku hiljaa ruokakenttään. Suomalaisilla elintarvikkeilla ei miljardeja ruokita. Heille ei ole saatu tarpeeksi hyvin viestiä, että kannattaa miettiä, mistä ruoka tulee. Hän kaipaa Food from Finland -ajattelun rinnalle osaamisen ja teknologian vientiä
SNACKS UUTUUS! Finn Crisp Rye Snack Sour Cream & Onion 10 x 150g, EAN 7310130010323 TIEDUSTELUT JA YHTEYDENOTOT: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri +358 40 8339 453 minna.itameri@lantmannen.com Finn Crisp Rye Snack Roasted Peppers & Chipotle 10 x 150 g, EAN 7310130010316 LUPA NAPOSTELLA! _aromi_snacks.indd 1 03/09/2019 12.17
Myös valmistus ja hävikki vievät oman osuutensa: 32 prosenttia tuotannon ympäristövaikutuksista syntyy tässä osiossa. Omia mielipiteitä vastuullisuuden ympärillä on hyvä tarkastella aika ajoin ja katsoa, miten ne suhtautuvat faktoihin. Suurimmat ympäristövaikutukset syntyvät vastuullisuusympyrän sisimmältä kehältä: alkutuotannosta. Ympyrän ulkokehä, kaiken kattava läpinäkyvyys, on lähtökohta, jolle vastuullinen toiminta tulee rakentaa. Ruuan valmistus ja hävikki Ruuan valmistuksen ympäristövaikutukset ovat laajat: lämmitys, vedenkulutus, astiahuolto, siivouksessa sekä astiahuollossa käytetyt, ympäristöä kuormittavat kemikaalit. Tähän liittyvät myös ihmiset, jotka työskentelevät tuotteen parissa sen elinkaaren aikana sekä tuotteiden taustalla toimivat yritykset eli sosiaalinen kestävyys. Tehotuotannolla ja torjuntaaineilla kuormitetaan sekä ravinneköyhdytetään maaperää. Toiminnan tulee olla tasolla, jossa jokainen osa-alue kestää tarkastelua ja toimii vastuullisesti. Maatalous on Suomessa merkittävin ihmisen aiheuttama vesistöjen ravinnekuormituksen lähde. Luomutuotannossa monipuolistetaan maaperän mikrobikantaa, sidotaan typpeä ilmakehästä, ravinnerikastutetaan vuoroviljelyllä maaperää sekä kasvatetaan maaperän humuskerrosta. Tarve läpinäkyvyydelle halkaisee kaikki vastuullisuusympyrän osa-alueet. 30-40 % ruuasta heitetään hukkaan globaalisti. Alkutuotanto vastaa yli 65 prosenttia raaka-aineiden tuotannon ympäristövaikutuksista ja on suurin yksittäinen tekijä. % 31 ˜ 64 A R O M I 9 / 2 1 9. ruokavalion ilmastovaikutusta voidaan vähentää ruokavaliota muuttamalla. Kuljetuksen vaikutukset ovat minimaaliset verrattuna muihin, vain muutamia prosentteja, vaikka usein julkisessa keskustelussa kuljetuksen merkitystä korostetaan. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen Suurimmat ympäristövaikutukset Alkutuotanto Raaka-aineiden alkutuotannolla on suurimmat vaikutukset ympäristöön. Suurin vastuullisuuteen liittyvä tekijä löytyy kuitenkin ympyrän ytimestä: valinnat, teot ja asenteet ovat koko vastuullisen toiminnan lähtökohta. Tästä määrästä ravintoloiden ja joukkoruokailun osuus on noin 20 prosenttia. Kuljetus Suurin osa ympäristövaikutuksista syntyy muualla kuin kuljetuksessa ja jalostuksessa. Ympäristössämme tapahtuneet muutokset ovat luoneet tarpeen vastuullisuudelle sekä läpinäkyvyydelle. Ympäristökestävin vaihtoehto on laivarahti. K uv a: iS to ck Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä Maailma ja markkinat ovat jatkuvassa muutoksessa. Vastuullisuusympyrän keskikehällä otetaan kantaa ympäristön hyvinvointiin vaikuttaviin tekijöihin, niihin seikkoihin, joilla ympyrän sisäkehän vaikutuksia voi pyrkiä minimoimaan. Globaalisti ruuasta heitetään hukkaan noin 31 prosenttia, Suomessa se tarkoittaa arvioiden mukaan noin 300–400 miljoonaa kiloa/vuosi. Toiminnassa ei tule optimoida vain yhtä osa-aluetta, vaan tarkastella kokonaisuutta vastuullisuuden näkökulmasta. Vastuullinen toimija, siinä missä vastuullinen kuluttajakin, pyrkii pois lineaarisesta kulutusmallista kohti kestävän kehityksen mallia, jossa materiaalit ja raaka-aineet kiertävät. V astuullisuusympyrä kokoaa yhteen osa-alueet, jotka vastuullisen horecaalan toimijan tulee ottaa huomioon
Luomu Tulipa luomutuote mistä päin maailmaa tahansa, on alkutuotannolla, ja sillä miten raakaaine on viljelty, ympäristön ja luonnon monimuotoisuuden kannalta suurin merkitys. Pavut, herneet, linssit, pähkinät ja siemenet ovat hyviä kasviproteiininlähteitä. Ruuan valmistus + hävikki 32 % Alkutuotanto 66 % Kuljetus 2 % P ak ka us ja Sa tok aus iHyvin voin ti K as vip oh ja is et Va stu ull ise sti tu ote tut Luo mu Ym pä ris tö ke st äv ä ta rj oi lu m at er ia al it aja tte lu Ravint orikk aus tu ot te et elä in ku nn an tu ott eet pr os es so in ti Lä pin äky vyy s Läp inä ky vy ys Lä pi nä ky vy ys Lä pi nä ky vy ys A R O M I 9 / 2 1 9 65. Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä T. Järvinen, A. Lähde: Ekocentria Vastuullinen kuluttaja pyrkii pois lineaarisesta kulutusmallista kohti ympäristöystävällistä, materiaaleja kierrättävää kestävän kehityksen mallia. Hyvinvointi Ravintorikkaus Ravintorikas/ravintotiheä ruoka on täynnä laadukkaita ja ravintorikkaita raaka-aineita. Ympäristön hyvinvointiin vaikuttavat tekijät Valinnat Asenteet Teot Vastuullisesti tuotetut eläinkunnan tuotteet Eläinkunnan tuotteen alkuperällä on suuri merkitys. Luomutuotannossa ravinto on mahdollisimman lähellä eläinlajin luontaista ravintoa: luontaista lähirehua. Ympäristökestävä prosessointi Mitä pidemmälle tuote on jalostettu alkuperäisestä muodostaan, ja mitä enemmän kemikaaleja tuotteeseen on lisätty, sitä enemmän sen prosessointiin on käytetty energiaa, uusiutuvia luonnonvaroja sekä vettä. Laidunnus lisää niittyjen monimuotoisuutta. Kierrätysmateriaaleista valmistetut pakkausmateriaalit säästävät luonnonvaroja. Biohajoavat pakkausja tarjoilumateriaalit maatuvat. Satokausiajattelu Satokauden raaka-aineiden suosiminen tukee kasvien luontaista viljelyä ja kasvukautta. Ravintorikkaan ruuan tarkoituksena on ravita monipuolisesti ja luoda sitä kautta hyvinvointia, kun taas yleisesti moni tuote antaa syöjälleen lähinnä energiaa ja nostaa verensokeria, ravitsematta. Myös lähialueiden pikkukalat ovat vastuullinen valinta lautaselle. Luomu ylläpitää maaperän monimuotoisuutta. Satokauden tuotteet toimitetaan satokauden aikana ilman pitkiä varastointiaikoja. Pakkausja tarjoilumateriaalit Pakkausja tarjoilumateriaalit sisältävät paljon muovia ja nimensä mukaan ovat kertakäyttöisiä. Witting. Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä nostaa esiin asioita, jotka vastuullisessa toiminnassa tulee huomioida. Kasvipohjaiset tuotteet Ruokavalion ilmastovaikutusta voidaan vähentää 30–40 prosenttia ruokavaliota muuttamalla. Vastuullisessa lihantuotannossa eläin saa elää lajityypillistä elämää
Joskus netti ei yksinkertaisesti toimi. A la carte -listalta olisimme toki voineet tilata. Tietojen paikkansapitävyydestä ja ajan tasalla olemisesta kannattaa pitää hyvää huolta. ASIAKKAAN ja ravintolan pitää löytää toisensa. ”Kaikki potentiaaliset asiakkaat eivät ole nettinatiiveja.” asiakkaalle tule suurestikin ärsyttävää hukkareissua. Pitäkää minua nipottajana, jos niin haluatte, mutta saan lievän hepulin, jos viipaloituihin tai lohkottuihin tomaatteihin on jätetty se kannan alla oleva, puiseva osa. Mökillä Kuopion Riistavedellä netti ei toimi eivätkä aina puhelimetkaan. En lähtenyt katsomaan kumpi tieto piti paikkansa. Saapuessamme ravintolaan noin kello 15 lounas olikin jo ohi. Kannattaisiko siis aina kertoa ilmoituksissa myös osoitetiedot sekä puhelinnumero. Näin asiakas, ja varsinkin satunnainen matkailija, löytää helpommin perille. Pettymys oli niin ikään suuri, kun ystäväni kanssa menimme lounaalle ravintolaan, jossa verkkosivujen mukaan piti olla lounasta tarjolla kello 15.30 saakka. Kolumni MARJA ANTIKAINEN Kirjoittaja on Saimaan ammattikorkeakoulun hotellija ravintola-alan lehtori. Ilmoittajan ei kannattaisi pitää itsestään selvänä, että kaikki tuntevat ravintolan ja tietävät sen sijainnin. Valitsimme paikan siksi, että lounaslistalla ilmoitettiin olevan molemmille mieleistä ruokaa. Jääpä monessa kiinnostavassa ravintolassa ja tapahtumassa käymättä, kun Savon Sanomien ja KoillisSavon ilmoituksissa ei kerrota osoitetta. Tutkaillessani kesällä kotikaupunkini lounastarjontaa havaitsin erään ravintolan kertovan päivän lounasvaihtoehdoista eri tavalla eri verkkomarkkinointikanavissaan. Varsinkin maakuntalehden levikkialue on suuri, joten en voi kuin arvailla, onko kiinnostukseni herättänyt ravintola tai tapahtumapaikka Kuopiossa, Kaavilla vai kenties Rautavaaralla tai Pielavedellä. Valitettavan usein silmiini sattuu kuitenkin lehtimainoksia, joissa ei kerrota ravintolan sijaintia. Asiakas valitsee usein ruokailupaikkansa verkkosivuilta löytyvän ruokalistan perusteella. Kaikki potentiaaliset asiakkaat eivät ole nettinatiiveja tai omista tarvittavia välineitä tarkempaa tietoa saadakseen. Asiakastyytyväisyys kun voi olla todella pienestä kiinni. Poistuimme ajatuksin: pitäkää pöperönne! Sama on mielessä, jos huomaan jotain puolittain tai ”vasemmalla kädellä” tehtyä olevan tarjolla lautasella tai buffetissa. Kanavasta riippuen tarjolla oli joko lempiruokaani tai in66 A R O M I 9 / 2 1 9. Menin muualle. Jätän moiset ottamatta tai nypin pois eteeni tuodusta annoksesta. Ruokalistan lisäksi on hyvä huolehtia aukioloaikojen ilmoittamisesta, ettei hokkiruokaani. Www.sitä.fi tai www.tätä.com ei riitä. Ravintolakokemus on pienestä kiinni Se, löytääkö asiakas ravintolan, kiinnostuuko hän tarjolla olevista palveluista ja lähteekö tyytyväisenä kotiin, on usein pienestä kiinni
Kiehauta nopeasti ja viimeistele hienonnetulla chilillä ja seesaminsiemenillä. beanit.fi 10 annosta LAKTOOSITON, GLUTEENITON 1,000 kg Beanit härkäpapusuikale 0,040 l öljy KASTIKE: 0,200 l soijakastike 0,040 kg inkivääritahna 0,040 kg valkosipulinkynsi 0,280 kg juokseva hunaja 0,080 l sitruunan mehu 0,020 kg punainen chili, tuore 0,030 kg seesaminsiemen Valmista kastike soijasta, inkivääristä, hienonnetusta valkosipulista, hunajasta ja sitruunan mehusta. Pyöritä muutama kierros suolaa myllystä joukkoon. Paista Beanit-suikaleita kuumalla pannulla öljyssä muutama minuutti kunnes pinta on rapea ja saa kauniin värin. Sekoita ja lisää beanit suikaleet salaattiin. Ota paistetut suikaleet syrjään pannulta. Lisää joukkoon maustekastike. UUTUUS! RAPEAKSI PAISTUVA HÄRKÄPAPUSUIKALE Sticky Beanit Bowl Beanit Ratatouille 10 annosta à 240 g LAKTOOSITON, VEGAANINEN, GLUTEENITON (ilman pastaa/gluteenittoman pastan kanssa) 1,000 kg Ratatouille, pakaste 0,100 kg sipulikuutio 0,050 kg lehtikaali, suikaloitu 0,030 l öljy 0,600 kg tomaattimurska 0,020 kg kasvisliemijauhe 0,002 kg mustapippuri rouhittu 0,005 kg suola 0,150 kg oliivi, musta, kivetön 0,010 kg savuchili tahna 0,500 kg Beanit härkäpapusuikale, Valkosipuli & yrtit Laita pataan ratatouille, sipuli ja lehtikaalisuikaleet. Mausta etikalla, seesamiöljyllä ja sitruunan mehulla. Anna hautua. Kuumenna – älä enää keitä. Tarjoile pastan kanssa. Tarjoile kormaa jogurttikastikkeen ja riisin kanssa. Keitä couscous miedosti suolalla maustetussa vedessä kypsäksi ja jäähdytä. Älä enää keitä. Hienonna kukkakaali ja kuutioi kesäkurpitsa jäähtyneen couscousin joukkoon. Anna kiehahtaa sekoitellen ja lisää mantelijauhe, kasvisliemi, Beanit härkäpapusuikaleet sekä pinaatti. Jos haluat ruoasta vegaanisen käytä jogurttikastikkeeseen esim. Tahmeat Beanit suikaleet sopivat kulhoruokiin, salaatteihin, wokkeihin tai ihan vaan sellaisenaan riisin tai nuudelin kanssa. Beanit Korma 10 annosta à 260 g LAKTOOSITON, GLUTEENITON, VEGAANINEN 0,100 kg sipulikuutio 0,015 kg valkosipulimurska 0,003 kg kurkuma 0,020 l öljy 0,100 Korma maustetahna 0,500 l kookosmaito 0,300 l vesi 0,075 kg mantelijauhe 0,015 kg kasvisliemijauhe 0,500 kg Beanit härkäpapusuikale, Valkosipuli&yrtit 0,150 kg lehtipinaatti, pakaste Kuullota sipulit ja kurkuma padan pohjalla öljyssä. Anna makujen tekeytyä hetki kylmässä ennen tarjoilua. ®. Lisää pannulle suikaleiden joukkoon Harissatahna. Viimeistele sitruunalohkoilla ja tuoreella mintulla. kaurapohjaista tuotetta. Lisää lopuksi Beanit härkäpapusuikaleet ja kuumenna. Valmista jogurttikastike. Lisää Korma maustetahna, kookosmaito ja vesi. Kuullota öljyssä ja lisää tomaattimurska, mausteet ja oliivit. Beanit Couscoussalaatti 15 annosta à 160 g LAKTOOSITON, VEGAANINEN 0,500 kg Beanit härkäpapusuikale 0,040 l öljy 0,040 kg Harissatahna 0,240 kg helmicouscous 0,700 kg kukkakaali 0,500 g kesäkurpitsa 0,060 l omenaviinietikka 0,040 l seesamiöljy 0,030 l sitruunan mehu suolaa myllystä VIIMEISTELYYN: puolikas sitruuna lohkoina ja tuoretta minttua hienonnettuna Paista Beanit härkäpapusuikaleita kuumalla pannulla öljyssä muutama minuutti kunnes pinta on rapea ja saa kauniin värin
Suuntaus on luonteva, sillä sommelier on juomien asiantuntija, jonka pitää. Myös juustoja on pitänyt tunnistaa ja miettiä niille sopivat juomakumppanit. Tapahtuman yhteydessä pääsee vaihtamaan ajatuksia ja tietoa muiden sommelierien kanssa. Lehtosen mukaan trendinä on viime aikoina ollut, että tehtävät eivät rajoitu pelkästään juomiin. Voiton hän on vienyt kolmena vuonna, tuorein on tältä vuodelta. – Kisat tarjoavat hyvän mahdollisuuden luoda suhteita sekä Suomessa että ulkomailla. Enää ei riitä, että tuntee viinit. – Tällä tavalla voin seurata pysynkö kehityksessä mukana ja olenko oppinut uutta. Vaikeustaso kasvaa koko ajan Sommelierkisat vaikeutuvat ja kehittyvät koko ajan. Kisoissa Lehtosta viehättää etenkin yhteisöllisyys. Hän kannustaa osallistumaan kilpailuihin, jos asia yhtään kiehtoo. Eikä kisoihin tarvitse välttämättä osallistua itse, sillä muiden suorituksia seuraamalla voi oppia, Lehtonen vinkkaa. – Esimerkiksi PM-kisoissa piti käyttää Coravinia. Samalla näkee mikä on pinnalla muissa maissa, kuten Norjassa, Ruotsissa ja Tanskassa. – Jos Ranskan pääviinialueet ovat hakusessa, niin silloin kisalavat eivät ole vielä oikea paikka. Juomat Kisatessa pystyy arvioimaan omaa kehitystään Vuoden Sommelierina kolmesti palkittua Taneli Lehtosta kisalavoille houkuttelevat yhteisöllisyys, ajatusten vaihto muiden sommelierien kanssa ja oman osaamisen mittaaminen. Kisojen avulla pystyy myös määrittelemään omaa tasoaan sekä kotimaassa että Pohjoismaissa. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVA: MINTTU KOKKO T ämän vuoden PRO-voittaja, helsinkiläisen ravintola Murun sommelier Taneli Lehtonen on ollut vuodesta 2015 tuttu näky Vuoden Sommelier -kisassa. Kaikkea ei tarvitse vielä osata, mutta harrastuneisuutta tarvitaan ja pohjatietojen pitää olla kunnossa. Viinien saralla häntä kiinnostavat tällä hetkellä etenkin itäisen Euroopan viinimaat. Lehtonen käyttää kilpailuja myös oman osaamisensa mittarina
– Sen verran tiedetään etukäteen, että semifinaalissa on kirjallinen osuus ja usein myös dekantointitehtävä. Valtaosa asiakkaista ei kaipaa liian teknistä tietoa. – Toki mitä enemmän on lavalla, sitä varmemmaksi tulee. On myös hienoa, että monessa olutravintolassa voi jo maistella haluamiaan tuotteita pieniä määriä. – Kisoissa ollaan oman mukavuusalueen ulko puolella. Suosin englanninkielistä kirjallisuutta, sillä silloin tarjonta on laajempi. Siinä missä työpaikalla tietää, mistä kaikki löytyvät, on tilanne lavalla ihan eri. Lehtonen toivoisi näkevänsä jatkossa sommelierkisoissa enemmän kisaajia. Eikä asiaa helpota, jos miettii etukäteen, että mitä jos tällä kertaa ei pärjääkään, Lehtonen pohtii.. Kisatessa sommelier tarvitsee paljon sellaista tietoa, jolle ei välttämättä ole päivittäin käyttöä työpaikalla. Lehtonen suosii maail malla arvostettuja kirjailijoita, joilla on meriittejä ennestään. Viime vuonna voittoputkeen tuli hänelläkin särö sijoituksen oltua toinen. – Ilmiö on huomattavissa myös Ruotsissa ja Tanskassa, joissa samat kisaajat valloittavat Top3-sijat. – Esimerkiksi olutfestareilla pääsee usein testailemaan kekseliäitä ja persoonallisia tuotteita. Tämä helpottaa kisaamistakin, sillä englanti on kansainvälinen kisakieli. Treenaan töissäkin sitä, miten voisin ilmaista itseäni paremmin. Muiden suorituksia ei näe eikä kuule, joten kaikki tulee tässäkin vaiheessa yllätyksenä. Valmistautumista hankaloittaa se, ettei kisatehtäviä tiedä ennakkoon. Jos selvittää tiensä finaaleihin, niin lavaesiintyminen on 20–30 minuuttia. Nykypäivänä on tarjolla valtava määrä tietoa, joista osa on ristiriitaista ja virheellistäkin. Lehtonen muistuttaa, että tilanne on sama myös työelämässä. Silti huonon kisapäivän osuessa kohdalle, voi lopputulos olla mitä tahansa. Lehtonen tekee ahkerasti myös omia muistiinpanoja. Oluissa minua kiinnostavat kokonaisuuden lisäksi valmistustekniikka ja raaka-aineet. Muuten kaikki riippuu kisajärjestäjästä. – Pidättäydyn sellaisissa lähteissä, joista tiedän saavani faktatietoa. Mistä luotettavaa tietoa. Myös esiintymistä kannattaa treenata Lukeminen on tärkeässä roolissa kisoihin valmistautumisessa ja ammattitaidon kartuttamisessa. Viinit ovat suosikkeja, mutta Lehtonen on kiinnostunut myös oluista. Tällä hetkellä osallistujajoukko on varsin vakio ja palkintosijoilla nähdään vuodesta toiseen samoja naamoja. – Töissä on hyvä, että osaa kommunikoida asiakkaalle mielekkäällä tavalla. Tietoa hän hankkii lukemalla olutkirjoja ja maistelemalla. Vaikka etenkin viiniaiheinen small talk on Lehtosen mukaan luontevaa töissä, on tilanne eri kisalavalla. – Kisojen alla treenaan ahkerasti tekniikkaa ja sokkomaistamista. Etenkin oluista tulee nykyisin kysymyksiä asiakkailta. Haastetta lisää, kun tehtäviä ei koskaan tiedä etukäteen. Minulla on ollut nyt vuoden ajan treenari, jonka kanssa harjoittelemme ulosantia ja sitä, miten ottaa kisatilanteessa kontaktia sekä yleisöön että tuomaristoon. Pärjääminen kisoissa lisää Lehtosen mukaan luonnollisesti myös paineita. Lehtonen kuitenkin kokee hyödylliseksi, että hänellä on valmiudet vastata, jos joku kysyy. Esimerkiksi blogeja en lue ollenkaan. Juomat osata viinien lisäksi niin kahvit, vedet, klassikkococktailit, väkevät alkoholit kuin oluetkin. Käännöksissä on myös se haaste, että asia voi jäädä vajaaksi, jos kääntäjä ei ole perehtynyt aiheeseen. Tärkeintä on toimia rauhallisesti ja muistaa kontakti tuomaristoon ja yleisöön. Näin voi samalla kerralla testailla useampia oluita. Pitää osata lukea, minkä tasoista tietoa asiakas kaipaa
Kyseessä on positiivinen lumipalloefekti eli Unkarin jälkeen kiinnostus saattaa herätä vaikkapa kroatialaisia viinejä kohtaan. Kysynnän kasvu voi aiheuttaa saatavuuden lisäksi muitakin ongelmia. Uusi viinintekijäsukupolvi on päässyt myös maailmalle opiskelemaan viinin tekemistä ja voinut soveltaa oppejaan kotimaassaan. Esimerkiksi erilaisten testien avulla on voitu selvittää otollisimmat kasvatusja valmistusmenetelmät paikallisille rypäleille. – Mielestäni vastuu on ravintoloilla. Hänen mukaansa myös Venäjältä tulee tällä hetkellä hyviä viinejä. – Uskon, että kuluttajien kiinnostus koko Itä-Euroopan viinejä kohtaan kasvaa, kun he ovat maistaneet esimerkiksi hyvää unkarilaista viiniä. SWEET DREAMS ARE MADE OF cheese Le Saint Mont des Alpes Juustotarjottimelle ja ruoan valmistukseen. – Tilanne saattaa muuttua nopeastikin, jos kiinnostus esimerkiksi Jenkeissä tai Aasiassa kasvaa. Kiinnostavaksi alueen tekee se, etteivät ne noudata kansainvälistä lajiketrendiä vaan suosivat omia paikallisia lajikkeita, jotka taipuvat eri tyylisiin viineihin. Tämä tuo kaivattua vaihtelua viinitarjontaan. Kun tuotot menivät lähinnä valtion kassaan tai osuuskunnille, oli määrä tärkein kriteeri, ei suinkaan laatu. EU:n myöntävän rahoituksen ansiosta on syntynyt muun muassa uusia tuotantotiloja. Myös teknologia on mahdollistanut paremman laadun. Bulkkiviinit eivät palvele ketään. Kun jonkin viinin kohdalla on suurin hype päällä, saattaa tulla kiusaus nostaa tuotantomääriä hankkimalla rypäleiden sijaan valmista mehua. ITÄISEN EUROOPAN VIINIMAIDEN UUSI TULEMINEN TÄLLÄ hetkellä Taneli Lehtosen mielenkiinto on suuntautunut etenkin Itä-Euroopan viinimaihin, kuten Romaniaan, Bulgariaan, Sloveniaan ja Slovakiaan. Sodat ja rautaesiriput ovat vaikuttaneet kuitenkin radikaalisti tuotantoon vuosien varrella. Uudesta alueesta ei ole kyse, sillä näissä maissa on tehty viiniä jo ennen Ranskaa. Ei ole mitenkään kiinnostavaa, jos kaikki maat tekisivät esimerkiksi Sauvignon Blancia. Tuotanto itäisessä Euroopassa on esimerkiksi Ranskaa ja Espanjaa halvempaa. Tämä tekee niiden hinnoista kilpailukykyisempiä uuden maailman, kuten Argentiinan ja Chilen, edullisempiin viineihin tykästyneiden kuluttajien silmissä. On hyvä, että ihmiset pääsevät ravintoloissa maistamaan viinejä laseittain ja samalla heille voi kertoa viinin luonteesta. – Itä-Euroopassa alkoi uusi aika 2000-luvun alussa. Raclette Paistinpannuun, grilliin ja uuniin Testaa myös gratinointiin, hampurilaisiin, uunivuokiin ja lämpimiin voileipiin. – Uskon, että näiden maiden viinit ovat kova juttu, kun maat saavat lisättyä vientiä ja nostettua vielä profiilia. Tällä hetkellä pientilojenkin viinien tuotantomäärät ovat olleet riittäviä ja niitä on saatu myös pohjolaan. Meidän tulee tarjota laadukkaita viinejä ja näin näyttää, mitä kyseisillä mailla on tarjottavaan. Vaikka kyseinen viinialue on ollut nousussa jo kolmisen vuotta, eivät alueen tuotteet ole Lehtosen mukaan vielä täysin rantautuneet Suomeen. Silloin eurooppalaiset ravintolat ovat lirissä. – Meillä on valitettavia esimerkkejä siitä, miten menekki vaikuttaa laatuun. Tällöin kyse ei ole enää tuotteesta, johon ihmiset alun perin ihastuivat, Lehtonen kertoo. Yksi syy on ennakkoluulot, jotka ovat edelleen vallalla kuluttajien keskuudessa
diverseysolutions.com/fi TUORETTA, NOPEAA JA HELPPOA SALLACARTE Oriental Wok -sekoitus vie itämaisten makujen maailmaan minuuteissa valmiiksi esikäsitellyillä kasviksilla. Näyttöön saa tallennettua kuvan, videon tai mainoksen. Kahawa Tembo -kahvin avulla puolestaan suojellaan Afrikan norsuja salametsästykseltä lahjoittamalla rahaa norsujen suojelutyöhön African Wildlife Foundationille. Naisten hoitamilta tiloilta peräisin olevalla Señoraskahvilla tuetaan naisten toimeentuloa ja tasaarvoa. MSC-sertifioidusta, villinä kasvaneesta alaskanseitistä valmistetuilla nuggeteilla on helppo tehdä erilaisia variaatioita esimerkiksi tortilloista, wrapeista tai siitä kaikkein perinteisimmästä eli fish & chipsistä. Tervetuloa tutustumaan ammattikeittiölaitteisiin: www.kopalkeittiot.fi MIKROAALTOUUNI RMS510DS • Kompakti koko, rst. Maistuvat myös sellaisenaan. Rasvatiivis ja lämmönkestävä leivinarkki sopii niin arkeen kuin juhlaan. metos.fi Kestävämpi arki kahvikupposella ARVID Nordquistin World Coffee Project -kahvisarjan kahvit on omistettu tietyille hankkeille eri puolella maailmaa. 1480 € Hinnat alv %. sagacook.fi Kuumajuomavalikoima moneen makuun METOS OptiMe -erikoiskahviautomaatit tarjoavat kattavan valikoiman kahvijuomia, teen tai kaakaon ystäviä unohtamatta. Kiinteästi kylmävesija viemäriliitäntään asennettava laite voidaan lisävarusteiden avulla asentaa myös tilaan, jossa ei ole mahdollisuutta vesija viemäriliitäntään. Tuotteen tehoaineena toimii maitohappo, joka ehkäisee mikrobien kuten bakteerien, virusten, hiivojen ja sienten kasvua. Leivinarkki käy leivonnan lisäksi käärintään, koristeluun, tarjoiluun ja askarteluun. Wok-sekoitus sisältää kiinankaalia, keltaporkkanaa, porkkanaa, lehtikaalia, punaista paprikaa ja purjoa. Erikoiskahviautomaatteja on saatavana valkoisella tai mustalla etupaneelilla, yhdellä tai kahdella papuja instantsäiliöllä. Uutta ALKOHOLITON KÄSIHUUHDE 100-PROSENTTISESTI biohajoava, kasvipohjainen SURE Käsien desinfiointivaahto pysyy hyvin käsissä, on miedon tuoksuinen ja väriaineeton. Selkeä kosketusnäyttö on reunustettu LED-valolla. findusfoodservices.fi Tero Hakala huolto, varaosat 0400-452 536 Tommi Forsman tj, myynti 040-940 1903 Jan Swanström myynti 0400-846 106 Petri Erissalo varasto, logistiikka 0400-801 371 Anni Lehmijoki markkinointi 040-940 2698 09-757 0600 kopal@kopal.fi RUOANKULJETUSVAUNU TEMPTAINER BASIC SINGLE Saatavana eri lämmitys-/ jäähdytysymekanismeilla: • Neutraali • Kiertoilmalämmitys • Peltier jäähdytys • Kompressorijäähdytys alk. arvidnordquist.fi Nuggetit vastuullisesti kalastetusta alaskanseitistä FINDUKSEN uutuusnuggetit ovat rapeaksi taikinapaneroituja, meheviä filenuggetteja. Tarjous voimassa 31.1.2020 saakka. rakenne • 1000 W tehokas uudelleenlämmitys ja sulatus • Helppo lämmittää pieniä ja suuria annoksia, Ø 305 mm 830 € LASIKANNUKEITIN MONDO TWIN • Käsitäyttöinen • Kahvin suodatus 1 tai 2 kannuun kerrallaan • Kalkinpoiston merkkivalo • Äänimerkki suodatuksen loputtua 280 € 72 A R O M I 9 / 2 1 9. salico.fi SYDÄMELLINEN LEIVINPAPERI SYDÄNKUVIOITU leivinarkki tuo mahdollisuuksia laittaa tarjolle tai pakata leivonnaisia mukaan näyttävästi. Tuote on pakattu 475 millilitran pulloon
Pakkauksissa käytetään Ruokaa omasta maasta -tunnusta kertomassa suomalaisesta raaka-aineesta ja työstä. Tarjous voimassa 31.1.2020 saakka. Tervetuloa tutustumaan ammattikeittiölaitteisiin: www.kopalkeittiot.fi MIKROAALTOUUNI RMS510DS • Kompakti koko, rst. obhnordica.fi Tero Hakala huolto, varaosat 0400-452 536 Tommi Forsman tj, myynti 040-940 1903 Jan Swanström myynti 0400-846 106 Petri Erissalo varasto, logistiikka 0400-801 371 Anni Lehmijoki markkinointi 040-940 2698 09-757 0600 kopal@kopal.fi RUOANKULJETUSVAUNU TEMPTAINER BASIC SINGLE Saatavana eri lämmitys-/ jäähdytysymekanismeilla: • Neutraali • Kiertoilmalämmitys • Peltier jäähdytys • Kompressorijäähdytys alk. lagerbladfoods.fi PUHTAASTI VILJASTA POHJALAISEN perheyrityksen, Laihian Maltaan Tuoppi-tuotteet ovat saaneet uuden ulkoasun. Kypsä peruna-sienipihvi on gluteeniton, maidoton ja laktoositon. rakenne • 1000 W tehokas uudelleenlämmitys ja sulatus • Helppo lämmittää pieniä ja suuria annoksia, Ø 305 mm 830 € LASIKANNUKEITIN MONDO TWIN • Käsitäyttöinen • Kahvin suodatus 1 tai 2 kannuun kerrallaan • Kalkinpoiston merkkivalo • Äänimerkki suodatuksen loputtua 280 €. Uutta Syksyinen peruna-sienipihvi SYYSKAUTEEN sopiva perunasienipihvi toimii niin itsenäisenä kasvisruokana kuin lisukkeena. Lämpimänäpitotoiminto pitää ruuan lämpimänä tarjoiluun saakka. Pakaste, noin 90 kpl x 60 g = 5,4 kg. Keraaminen pata soveltuu tarjoilemiseen, uunija mikrokäyttöön sekä jääkaappisäilytykseen. Laitteessa on kaksi lämpötilavaihtoehtoa, irrotettava keraaminen valmistuspata ja lasikansi. Pakkausuudistuksen tavoitteena oli yhdistää tuotteet tuoteperheeksi ja samalla säilyttää tunnistettavuus. Se hauduttaa ruokaa pitkään matalassa lämpötilassa, joten aidot maut pääsevät oikeuksiinsa ja ravintoaineet sekä vitamiinit pysyvät tallella. laihianmallas.fi Hauduttaen valmista OBH Nordica Saveur -haudutuspadassa valmistuu ateriat niin pienelle kuin isommallekin seurueelle. 1480 € Hinnat alv %
Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.fi Soile Lehtilahti Avainasiakaspäällikkö 040 – 095 68 65 Solie.lehtilahti@martinservera.fi Lue lisää martinservera.fi Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.fi Soile Lehtilahti Avainasiakaspäällikkö 040 – 095 68 65 Solie.lehtilahti@martinservera.fi Lue lisää martinservera.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Elintarvikkeet Hyvällä laadulla on helppo onnistua Eteläja Länsi-Suomi: 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi: 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. Tietoykkönen 2019 UUSI NIMI, LAAJEMPI VALIKOIMA PNM Gourmet Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki p. Niina Huurre Myyntipäällikkö 040-757 06 07 niina.huurre@martinservera.fi Tero Nikka Avainasiakaspäällikkö 040- 681 85 56/016-28 00 10 tero.nikka@martinservera.fi Björn Helsing Avainasiakaspäällikkö 050- 385 08 36 bjorn.helsing@martinservera.fi Soile Lehtilahti Avainasiakaspäällikkö 040 – 095 68 65 Solie.lehtilahti@martinservera.fi Lue lisää martinservera.fi Martin & Servera Itsestään selvä valinta kaikkialla, jossa tarjoillaan ruokaa ja juomaa. dieta.fi Tuotemyynti puh. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. 020 755 8468 info@pnm.eu | tilaus@pnm.eu www.pnm.eu 74 A R O M I 9 / 2 1 9. Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi
050 313 8925 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Mika Lehtola p. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Voit tilata tuotteet suoraan arlan myyntipalVelusta: puh. 040 715 3115 A R O M I 9 / 2 1 9 75. 045 108 1890 Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Lauri Kyckling p. 0400 969 190 Avainasiakaspäällikkö tukut ja yksityinen hoito&hoiva -sektori Marika Paatelainen p. 040 357 3044 Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Tarja Räisänen p. PALVELUHAKEMISTO myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Elintarvikkeet VUOTTA Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. 050 521 5776 Avainasiakaspäällikkö Horeca Anssi Erola p. 09 2720 0310 tai myyntipalVelu@arlafoods.com Foodservice myynti Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Jukka Valkonen p. 050 68 973 Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Jonna Hauvala p
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Kalatuotteet Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 LISÄTIETOA: myyntipäällikkö Maininki Mettälä puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16 Puh: (09) 2786070 www.arvokokkonen.fi info@arvokokkonen.fi 01230 Vantaa 76 A R O M I 9 / 2 1 9. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. 040 197 4840 maininki.mettala@kalatalo.com HELSINGIN KALATALO OY Sementtitehtaankatu 2C 04260 Kerava www.kalatalo.com Kuvassa: Kalatalo Rantakalapyörykät Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh
040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 93 % mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. PALVELUHAKEMISTO Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatukku E. Tietoykkönen 2019 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kassajärjestelmät sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 9 77. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh
dieta.fi Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi 78 A R O M I 9 / 2 1 9. 020 300 900 • Huolto p. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. PALVELUHAKEMISTO Koneet ja laitteet Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. D AVANT I Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu davanti@davanti.fi www.davanti.fi 040 501 6887 Facebook & Instagram @DavantiFinland Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita
. Hygienisesti juomat nautittaviksi. PALVELUHAKEMISTO Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Ammattikeittiölaitteet Varaosaja huoltopalvelu Verkkokauppa www.kopalkeittiot.fi 09-757 0600 kopal@kopal.fi Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki A R O M I 9 / 2 1 9 79. . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat
Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Asiakkaan juhla, ammattilaisen bisnes Poisheittokulttuurista raaka-aineiden kiertoon Aasialaiset vaikutteet tulivat liemipohjiin jäädäkseen Rovaniemellä nautitaan kuusenkerkkäMerja Rehn: lattea ”Se, joka 20 vuoden päästä hallitsee ruokadataa, ottaa rahat” 7 90 80 A R O M I 9 / 2 1 9. mukaan. 050 566 4666 | www.medanta.fi Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen. PALVELUHAKEMISTO Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh
(06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (09) 2764 030 fax. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 9 / 2 1 9 81. 03-359 4700 fax. Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 02-512 7700 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 09-8621 0100 fax. fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh
Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Heiltä saa hyvää kirittämisapua, jos tuntuu että tarvitaan vähän poikamaista kilpailuviettiä hommiin. Riittävät yöunet auttoivat jaksamaan uuden ravintolan avaamisen myötä venyneet työpäivät ilman, että stressitaso nousi. Alamme on välillä vähän vanhoillinen monessa asiassa, ja tarvitsisimme juuri tuon kaltaista ennakkoluulottomuutta. Entä mitä on vielä oppimatta. Oli hauska huomata, että esimerkiksi Kalliossa sijaitsevan ravintolan avaamisen yhteydessä ei väsyttänyt juuri ollenkaan ja stressikin oli melkein nollissa, vaikka aikataulu oli mitä oli. Kun nukkui seitsemästä kahdeksaan tuntia yössä, ei ollut ongelma painaa vajaan sadan tunnin työviikkoja. Antti Kuitunen Ravintolatoimenjohtaja, Pizzeria via Tribunali. Tietysti myös henkilökunnan hyvä fiilis on asia, josta nautin. Kova tsemppaajani on pitkäaikainen ystäväni Joonas Pikkarainen, jonka kanssa sparraamme paljon yhdessä. Nykyään saan kiksejä myös, jos joku oma projekti, vaikkapa markkinoinnin saralla, tuottaa hyviä tuloksia. Pidemmän päälle on raskasta toimia tuollaisten asenteiden vallitessa. Tällä pääsee jo hyvin eteenpäin niin asiakaspalvelussa kuin muissakin kohtaamisissa. Ehkä eniten harmittaa juurikin ihmiset, jotka valittavat valittamisen ilosta ja luovuttavat välittömästi ilman, että edes yritetään ratkaista ongelmaa. Tykkään kovasti, kun asioita tehdään ennakkoluulottomasti yli genrerajojen ja Virgil on tästä hyvä esimerkki. Jo pelkästään mukana oleminen on huikeaa. TEKSTI: JAANA VAINIO KUVA: ANTERO SEMI ”Tykkään, kun asioita tehdään genrerajoja rikkoen” Antti Kuitunen toivoisi näkevänsä ravintola-alalla enemmän ennakkoluulottomuutta ja perinteisten rajojen rikkomista. Kohtaaminen tapahtuu vain kerran ja jokainen meistä on ihminen, oli titteli tai rooli mikä tahansa. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Pakko nostaa tässä se, että kohtaa jokainen ihminen yksilönä ja ole oikeasti läsnä tilanteessa, vaikka se klisee onkin. 82 A R O M I 9 / 2 1 9. Mikä on työsi suola. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Viime vuosina eniten seuraamiini henkilöihin kuuluu Virgil Abloh, joka on amerikkalainen muotisuunnittelija, dj, Off-White-vaatebrändin perustaja ja luennoitsija. Milloin viimeksi harmitti. Meillä on muutenkin melko tiivis kaveriporukka yli alan rajojen, jolta saa hyviä vinkkejä ongelmaan kuin ongelmaan. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Miten siitä selvittiin. Kyllä se oman työn jäljen näkeminen – mahtava nähdä iloisia hymyjä ihmisten kasvoilla ja kuulla kiitoksia porukan poistuessa ravintolasta. Joonaskin on toiminut ravintola-alalla käytännössä koko elämänsä ja hänellä on hyvä näkemys siitä, kuinka ala toimii ja etenkin, mihin suuntaan se on menossa. Mielestäni varsinkin uni on se, jonka merkitystä ei voi korostaa liikaa etenkään stressaavina aikoina. Minulla ei ole koskaan ollut mitään suuria esikuvia. Loputon määrä asioita! Vaikea edes sanoa, mitä olisi vielä kunnolla oppinut, eli eiköhän tuo lista ole edelleen melko pitkä. Duunissa minua ei yleensä harmita, mutta välillä tulee vastaan tälläkin alalla sellaista turhaa negatiivisuutta, joka ottaa päähän. Tässä on pakko nostaa esiin terveet elintavat eli ravinto, liikunta ja etenkin uni
bit.ly/2VnnBNm aromilehti.fi PRO-lippujen määrä hupenee h-hetken lähestyessä. bit.ly/30UnFFD facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. @arom i _lehti Seuraa Aromia somessa @aromi_lehti. bit.ly/2pPPbqQ Onko sherrystä koko illan ruokajuomaksi. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. Viha on eräs työelämän tärkeimmistä tunteista 10/2019 ilmestyy 2.12. Aromin Instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. Suomi, maailman suurin kuminan tuottajamaa Miten etniset mausteet istuvat kouluruokailuun. bit.ly/2VovzWD Pääkaupungin uusi brasserie-tulokas Alexanderplats. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Makumatkalla Napolin pitsapyhätöissä
VKO 2019-49 10 02 30 -1 90 9 AIDOT MAUT HURMAAVAT VALIO.FI/AMMATTILAISET Monen herkullisen ruokalajin salaisuus on aidoissa, konstailemattomissa suomalaisissa raaka-aineissa. Ei tarvitse kikkailla mitään ylimääräistä, vaan luottaa siihen, että korkealaatuiset perusraaka-aineet ovat onnistuneen annoksen perusta.. PAL
Energiatehokkuutta säännöllisellä ylläpidolla ja huollolla. Cafe & Bar 21 ja Yuca Kaksi ravintolaa yhdestä keittiöstä. Nordea Campus Food Marketin uusi Ravintola R on globaali erikoisuus.. Jäätelön valmistus osaksi OSAO:n opintoja Kaukovainion palvelut -yksikön elintarvikealan perustutkinto täydentyi. Ammattilaisen Keittiö Dietan asiakaslehti 2/2019 Pirkanmaan Voimia Tuotantokeittiö Kattila tuottaa päivittäin 8000 ateriaa
16 Ravintola Hugon uudistus luo uusia makuelämyksiä Keittiösuunnittelun lähtökohtana tehokkuus ja toimivuus. 14 Cafe & Bar 21 ja Yuca Kaksi ravintolaa yhdestä keittiöstä. 20 Viides Sushibar & Wine aukesi Vastuullisuus ohjaa ravintolan toimintaa. 8 Energiatehokkuutta ylläpidolla ja huollolla Säännöllisellä huolenpidolla varmistetaan laitteiden energiatehokkuus. 22 Tuoteuutuudet & innovaatiot Energiatehokkuutta, ergonomiaa ja trendejä. Kannen kuva Arto Rajanen Seuraa meitä somessa >> Sisältö 3 PÄÄKIRJOITUS Antti Kokkonen, CSCO 4 Pirkanmaan suurin tuotantokeittiö Kattila Voimian Kattilassa valmistuu päivittäin 8000 ateriaa. Dieta Oy Holkkitie 8 A | 00880 Helsinki, dieta@dieta.fi, puhelin (09) 755 190 www.dieta.fi Taitto & toimitus Dieta Oy:n markkinointi | toimituspäällikkö Irene Lähdemäki irene.lahdemaki@dieta.fi. 6 Jäätelön valmistus osaksi OSAO:n opintoja Kaukovainion palvelut -yksikössä valmistetaan gelato-jäätelöä. 10 Ravintola R täydentää Nordea Campus Food Marketia Uniikki à la carte -konsepti on globaali erikoisuus. 23 Fazer Culinary Team kisaa jälleen olympiakullasta Joukkue harjoittelee Dietalla vielä kolme kertaa ennen kilpailua.. 18 Via Tribunali toi napolilaisen pizzan Kallioon Sekä pizzan että tunnelman ytimessä on napolilaisuus. 13 Mall of Tripla uudisti Pasilan Lokakuussa avautunut Mall of Tripla on täynnä upeita ravintoloita
3 PÄÄKIRJOITUS Antti Kokkonen, CSCO 4 Pirkanmaan suurin tuotantokeittiö Kattila Voimian Kattilassa valmistuu päivittäin 8000 ateriaa. Dietan SCM-organisaatiota on kuluvan vuoden aikana muokattu näiden toisistaan poikkeavien asiakasodotusten täyttämiseen mm. Kun tähän kaikkeen yhdistyy digitaalisuuden tuomat mahdollisuudet ja vaikkapa nopeasyklisen verkkokaupan tunnusomaiset piirteet, voidaan hyvin olettaa 2020-luvulla SCM:n olevan yksi keskeisistä tekijöistä tulevaisuuden menestymisessä. Taloudellinen kasvu on tuonut mukanaan ennätysmäärän yritteliäisyyttä ja toimeliaisuutta alallemme. Luovat ja ketterät toimijat menestyvät jatkossakin 3 Suomi on saanut nauttia mukavasta, 4-5 vuotta kestäneestä kasvun kaudesta 2010-luvulla. 6 Jäätelön valmistus osaksi OSAO:n opintoja Kaukovainion palvelut -yksikössä valmistetaan gelato-jäätelöä. 20 Viides Sushibar & Wine aukesi Vastuullisuus ohjaa ravintolan toimintaa. dieta.fi | Food brings us together. 23 Fazer Culinary Team kisaa jälleen olympiakullasta Joukkue harjoittelee Dietalla vielä kolme kertaa ennen kilpailua. 10 Ravintola R täydentää Nordea Campus Food Marketia Uniikki à la carte -konsepti on globaali erikoisuus. Lisäksi ulkona syömisen trendi on vahvistunut eri muodoissaan; nämä kaikki ovat luonnollisesti heijastuneet teidän, asiakkaidemme uusiin, upeisiin avauksiin, joissa olemme saaneet olla mukana. ”Toimitusketjujen hallinta kukoistaa yhdessä muun organisaation kanssa.”. 18 Via Tribunali toi napolilaisen pizzan Kallioon Sekä pizzan että tunnelman ytimessä on napolilaisuus. Paikallisesti palveleva organisaatiomme varmistaa keittiösi toimivuuden ensitoimituksen asennuksesta aina päivittäisen käytön elinkaaripalveluihin saakka. 13 Mall of Tripla uudisti Pasilan Lokakuussa avautunut Mall of Tripla on täynnä upeita ravintoloita. 16 Ravintola Hugon uudistus luo uusia makuelämyksiä Keittiösuunnittelun lähtökohtana tehokkuus ja toimivuus. Toimitusketjunäkökulmasta ollaankin tilanteessa, jossa on yhtäältä toimitettavana ennätyssuuria laitoskeittiöprojekteja julkisen sektorin asiakkaille ja toisaalta haussa pienien iltaravintoloiden kattauksiin uusimmat, erottuvat trendit. PÄÄKIRJOITUS Antti Kokkonen | CSCO Asiakasodotusten täyttäminen edellyttää digitaalisuuden tuomiin mahdollisuuksiin tarttumista ja toimitusketjujen hallintaa. Via Tribunalissa sekä pizzan että tunnelman ytimessä on napolilaisuus, s.18. 14 Cafe & Bar 21 ja Yuca Kaksi ravintolaa yhdestä keittiöstä. Toimitusketjujen hallinta kukoistaa yhdessä muun organisaation kanssa – se on yhteispeliä mitä suuremmissa määrin. Kiitos luottamuksesta! Samalla kun markkina on kasvanut vakaasti, on se muuttanut muotoaan yhteiskunnan muutosten mukana. 8 Energiatehokkuutta ylläpidolla ja huollolla Säännöllisellä huolenpidolla varmistetaan laitteiden energiatehokkuus. Valitsemalla palvelevan, kotimaisen toimittajan voit asiakkaanamme keskittyä siihen mikä on tärkeintä; oman asiakaskuntasi odotusten ylittämiseen maailman tuulista huolehtimisen sijaan. Olemme saaneet todistaa viime vuosina sekä isoja kauppakeskusavauksia että merkittäviä julkisia hankkeita. Horeca-ala ei tältä osin poikkea muusta kaupasta tai palvelutuotannosta, luovat ja ketterät toimijat menestyvät jatkossakin. 22 Tuoteuutuudet & innovaatiot Energiatehokkuutta, ergonomiaa ja trendejä. eriyttämällä hankeja tarvikeasiakkuuksien varastointija logistiikkakanavat, panostamalla valikoimanhallintaja toimittajatyöhön sekä ennen kaikkea kiinteällä yhteistyöllä eri sidosryhmien kesken
Suunnittelija Elina Lahden mukaan väliaikaisen Kattilan kapasiteettia saatetaan tarvita myös tulevaisuudessa. 4 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 Ergonominen nostovaunu on kovassa käytössä Kattilan dieettikeittiössä.. Pirkanmaan suurin tuotantokeittiö Kattila tuottaa päivittäin 8000 ateriaa Pirkanmaan Voimian tuotantokeittiö Kattilassa valmistetaan päivittäin 4000 lounasta ja 4000 välipalaa erikoisruokavalioineen 35 päiväkotiin, kouluun ja pienten lasten yksikköön Tampereella. Kattila on tilapäisratkaisuna rakennettu keittiö, jonka on tarkoitus palvella ainakin viisi vuotta siihen asti, kun iso tuotantokeittiö Voimian Pata valmistuu
Kun reseptit on saatu hiottua sopiviksi, voivat padat ja uunit hoitaa ruuan valmistuksen lähes itsekseen, ja henkilökunta voi tulla valmiin padan ääreen pakkaamaan ruuan jäähdytystä varten. Kylmäkeittiössä ruoka valmistetaan Dietan Soupper EC FS -padan avulla.. Dieta oli Tampereen kaupungin kumppanina suunnittelemassa keittiötä alusta lähtien. Keittiösuunnittelulla toimiva tuotantoprosessi Tuotantokeittiö Kattila valmistui maaliskuussa 2019 ja oli kokoluokassaan ensimmäinen laatuaan Tampereella. Lisäksi samoissa tiloissa toimii Pirkanmaan Voimian tuotekehitysyksikkö, joka testailee ruokia, kehittelee reseptejä ja hioo valmistusprosesseja kaikkiin Pirkanmaan Voimian keittiöihin. Keittiö rakennettiin talo talon sisään -periaatteella Hervantaan kaupungin käytössä olleen teollisuushallin sisään. Tulevaisuudessa laitteiden ominaisuuksia, kuten ohjelmointia ja reseptiikan tallentamista pyritään hyödyntämään vielä paremmin. Kehittelyä helpottaa se, että tuotekehitys toimii samoissa tiloissa, ja haasteisiin päästään nopeasti käsiksi. Keittiön tuotantotapoina ovat sekä Cook & Chill että kylmävalmistus. Erityisesti Soupper EC FS -padat saavat kokeilta kiitosta helposti irrotettavista työkaluosista. Keittiön suunnittelussa prosessi mietittiin tarkkaan läpi. Tuotekehitysyksikössä testaillaan reseptejä Pirkanmaan Voimian keittiöihin. Ruokapalveluesimies Johanna Salosen mukaan keittiössä on oltu tyytyväisiä Dietan keittiöön. Ruokapalveluesimies pyörittää Kattilan ruuanvalmistuksen prosesseja yhdessä viiden kokin kanssa. Teksti Kirsi Tenhunen | Kuvat Wille Nyyssönen "Kattilassa on oltu tyytyväisiä Dietan keittiöön. Myös olosuhteet piti suunnitella tarkasti. Keittiössä on sekä kylmiä että lämpimiä tiloja erilaiseen ruuanvalmistukseen. Erityisesti padat saavat kokeilta kiitosta helposti irrotettavista työkaluosista." Suunnittelija Elina Lahti ja ravintolapäällikkö Johanna Salonen. 5 Prosessit ja toimintatavat kehittyvät ajan myötä, ja ruokalistasuunnittelulla pystytään vaikuttamaan esimerkiksi tuotannon tehokkuuteen. Tavara tulee sisään, jonka jälkeen se siirtyy esivalmistukseen, tuotantoon sekä pakkaukseen ja lähtee lopulta eteenpäin päiväkotien keittiöihin. Kattilaan on kantautunut positiivista palautetta asiakkailta. Jatkuvaa prosessien kehittämistä Kattilaan on kantautunut positiivista palautetta asiakkailta sen valmistamaan ruokaan ollaan tyytyväisiä. Ruuanvalmistuksen prosessien kannalta tärkeintä kuitenkin suunnittelija Elina Lahden mielestä on se, että ruoka on turvallista ja että laatu säilyy hyvänä. Työkaluosat ovat nostettaessa kevyet, ja ne on helppo pestä astianpesukoneessa. Kun löydetään sopivat ruokalajit, joita voidaan valmistaa sujuvasti samaan aikaan, niin säästetään työajassa. Pirkanmaan Voimia Tuotantokeittiö Kattila Hepolamminkatu 9 | 33720 Tampere dieta.fi | Food brings us together
Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 Jäätelön valmistus osaksi OSAO Kaukovainion palvelut -yksikön elintarvikealan perustutkinnon opintoja Kuvassa vasemmalta Kaukovainion palvelut -yksiköstä: koulutuspäällikkö Esa Koppelo, elintarvikealan opettaja Sari Tuomaranta ja yksikönjohtaja Antti Rovamo. OSAO on yksi Suomen suurimmista ammatillisista oppilaitoksista ja se kuuluu Oulun seudun koulutuskuntayhtymään (OSEKK). Elintarvikealalla, meijerialan osaamisalalla on kautta aikain tehty perinteistä jäätelöä, joka säilyy pakastimessa noin 6-12 kuukautta. OSAO Kaukovainion yksikkö, palvelut koulutuspäällikkö Esa Koppelon mukaan jäätelön valmistuksen ykköstavoite on se, että opiskelijat saavat hyvän tietotaidon jäätelöstä, ja että OSAO pystyy palvelemaan niitä työelämän tarpeita, joihin opiskelijoita koulutetaan. OSAO:ssa osataan katsoa tulevaan OSAO:n elintarvikealan opettaja Sari Tuomaranta kertoo, että itse tehty jäätelön valmistus otettiin mukaan opintoihin, koska työelämä tarvitsee moniosaajia. Aluksi jäätelön valmistusta opiskelevat elintarvikealan opiskelijat, mutta myöhemmin sitä laajennetaan todennäköisesti myös ravintolaja catering-alan opintoihin. OSEKK on Suomen johtava ammattiosaajien koulutusyhteisö, joka mahdollistaa työelämäosaamisen ja jatkuvan oppimisen. OSAO:n jäätelön valmistus eroaa meijerissä valmistetusta jäätelöstä siten, että gelato-jäätelö tehdään käsin ja se syödään tuoreena. Tällä hetkellä kolmannen vuoden elintarviketeknologian opiskelijoilla on menossa Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa ja Elintarvikkeiden valmistus tutkinnon osat, joissa jäätelön valmistusta tullaan hyödyntämään. Gelaton säilyvyysaika on noin kaksi kuukautta ja sen tarjoilulämpötila on korkeampi kuin tavallisen jäätelön. Itse tehtyä jäätelöä valmistavat yritykset ovat viime vuosien aikana lisääntyneet Oulun alueella. OSAO mahdollistaa nyt sen, että opiskelijat saavat perusosaamisen jäätelön valmistuksesta ja tätä kautta paremmat mahdollisuudet työllistyä jäätelöä valmistaviin yrityksiin. 6 Tänä syksynä gelato-jäätelön valmistus tuli osaksi elintarvikealan perustutkinnon opintoja Oulun seudun ammattiopistossa (OSAO), Kaukovainion palvelut -yksikössä
OSAO:n luovuudesta ja rohkeudesta kertoo myös se, että OSAO on Oulun alueella ensimmäinen oppilaitos, jossa jäätelön valmistuksen oppiminen on mahdollista. Jos opiskelijalla on kiinnostusta ryhtyä kesäyrittäjäksi, hän maksaa kohtuullisen korvauksen OSAO:lle jäätelökoneen ja -vitriinin lainasta ja sen jälkeen suunnittelee koko paletin aina raaka-aine hankinnoista jäätelön myyntiin asti opettajien tuella ja avulla. Dietan keittiömestari Vesa Saaristo opettamassa jäätelön valmistusta opiskelijoille.. Jäätelön valmistus osaksi OSAO Kaukovainion palvelut -yksikön elintarvikealan perustutkinnon opintoja Monipuolisuus ja suuri kapasiteetti ratkaisi Jäätelö valmistetaan OSAO:ssa Monitoimijäätelökone Multy 7 P TTi:llä ja sitä tullaan käyttämään monipuolisesti niin jäätelön kuin kreemien ja kastikkeiden valmistukseen. “Yhteistyö on hyvin monipuolista ja vastavuoroista. Arvot ohjaavat OSAO:n toimintaa OSAO:n arvot näkyvät myös jäätelön valmistuksessa. OSAO Kaukovainion yksikkö, palvelut Kotkantie 2 C | 90250 Oulu www.osao.fi Teksti Sara Huuhilo Kuvat Mikkö Törmänen 7 Gelato-jäätelö valmistuu monitoimijäätelökoneesta. “Ollaan saatu Dietalta aina tarvittava tieto, ja henkilöt ovat tulleet paikan päälle kertomaan ja opastamaan”, kertoo Esa. “Kun kävimme viime keväänä tutustumassa tähän laitteeseen Dietalla ja oikeasti näimme ja kuulimme mahdollisuudet, niin ilman muuta me päädyimme tähän jäätelön valmistuslaitteeseen”, kertoo Esa. OSAO Kaukovainion palvelutyksikön johtaja Antti Rovamo näkee jäätelön valmistuksessa monia oppimismahdollisuuksia, ja yksi niistä on opiskelijoiden kesäyrittäjyys. Kun tehdään uusia laitehankintoja ammattitaidon opetukseen niin saadaan samalla osaamista, tietotaitoa ja uutta teknologiaa”, toteaa Sari. Luovuus on yksi oppilaitoksen neljästä arvosta, ja Esa uskoo, että luovuutta tullaan hyödyntämään tuotekehityksen merkeissä sitten, kun jäätelön valmistuksen perusosaaminen on kunnossa. 9 dieta.fi | Food brings us together. Dieta on OSAO:n pitkäaikainen yhteistyökumppani. Laite valikoitui sen monikäyttöisyyden ja suuren kapasiteetin vuoksi. Antti uskoo, että jäätelön valmistuksesta on hyötyä myös opettajien ammattitaidon kehittymiseen
Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 8 Kylmälaitteiden ovenja luukuntiivisteet on hyödyllistä puhdistaa aika ajoin ja pyytää huoltoa vaihtamaan rikkinäiset tiivisteet.. Kylmälaitteiden ovenja luukuntiivisteet on niin ikään hyödyllistä puhdistaa aika ajoin ja pyytää huoltoa vaihtamaan rikkinäiset tiivisteet. Ovitiivisteiden kuluneisuus voi myös aiheuttaa energiahävikkiä, kun kylmä ilma ei pysy tiiviisti laitteen sisällä vaan vuotaa hukkaan tällöin laitteiden kylmäkoneisto tuottaa pidempiä aikoja kylmää ilmaa ja tämä voi aiheuttaa myös koneiston kulumista. Lauhdutin on puhdistettava vähintään muutaman kerran vuodessa. Energiatehokkuutta säännöllisellä ylläpidolla ja huollolla Ammattikeittiön energiatehokkuuden parantamisessa laitteiden tehokkaalla toiminnalla on tärkeä osansa. Laitteiden käyttövarmuuteen ja kestävyyteen voidaan vaikuttaa paitsi oikeanlaisella käytöllä, myös käyttäjän suorittamalla ylläpidolla. Pidä lauhduttimet ja tiivisteet kunnossa Kylmälaitteissa pölyinen lauhdutin voi aiheuttaa merkittävää energiahävikkiä kylmälaitteen kompressorin käydessä n. Lauhdutin puhdistetaan myös Dieta Huollon suorittamissa kylmälaitteen määräaikaishuolloissa. Ilman oikeanlaista ylläpitoa monet pienet asiat jäävät laitteissa helposti huomaamatta ja saattavat muuttaa laitteet energiasyöpöiksi. Laitteet kuluttavat suuren osan keittiön käyttämästä energiasta, mutta laitteiden huolellisella ylläpidolla ja huollolla pystytään vaikuttamaan energian, kemikaalien ja veden taloudelliseen kulutukseen. Tämän ehkäisemiseksi on suositeltavaa puhdistaa kylmälaitteen lauhdutin ja suodatin määräajoin. 50-80% pidempiä aikoja viilentääkseen laitetta. Jälkimarkkinointimme listasi muutamia keittiölaitteiden energiankulutukseen vaikuttavia asioita, jotka kannattaa tarkistaa määräajoin
Tällaisissa tapauksissa on hyvä kysyä huollon mielipidettä asiasta ja tarkistuttaa laite. Kalkki hidastaa veden lämmitystä ja lämmönjohtavuutta laitteissa ja voi saada myös aikaan suoranaisia laitevikoja. 4) Pystysuora ilmankiertojärjestelmä – erittäin tehokas järjestelmä ja taattu, tasainen paistotulos. Kalkin vaikutuksesta laitteen toiminnot hidastuvat ja energiaa kuluu normaalia enemmän. Dieta Huollon asiakaspalvelu auttaa sinua ma-pe klo 08-16 välisenä aikana laitteen käyttöön ja häiriöihin liittyvissä kysymyksissä. Etenkin uunit, padat ja astianpesukoneet ovat herkkiä reagoimaan kalkkiseen veteen. Tarkasta astianpesukoneen pesutulos Astianpesukoneissa on hyvä tarkastella päivittäistä pesutulosta. Kalkkia kertyy laitteiden vastuksiin, suuttimiin ja oikeastaan kaikkiin laitteen osiin, jotka ovat tekemisissä veden kanssa. Kun laitteet pidetään kunnossa, ne kestävät käyttöä vuodesta toiseen energiatehokkaan toimintakykynsä säilyttäen. 2) Mahdollista valmistaa yhtä aikaa erityyppisiä, eri valmistuslämpötilaa ja paistoaikaa vaativia ruokia. Multi-Cook -uuni Vector >> Katso video & tutustu lisää: Tutustu lisää: dieta.fi/palvelut/huolto. Mikäli astioita joudutaan pesemään puhtaaksi useampia kertoja kuin tavallista, kuluttaa tällainen astianpesukoneen ylimääräinen käyttö enemmän sähköä, pesuainetta ja vettä. Mikäli astiat eivät tunnu peseytyvän puhtaiksi, on hyvä selvittää, onko kyseessä esimerkiksi laitevika tai pesutai huuhteluaineannostelusta johtuva seikka. Huolenpitosopimukseen kuuluvien määräaikaishuoltojen aikana laitteiden kuluvat osat tarkistetaan tai vaihdetaan ja laitteiden toiminnot käydään läpi. Määräaikaishuoltokäynnin aikana huoltoedustajamme käyvät henkilökunnan kanssa läpi myös keittiön kokonaistoimivuutta muidenkin laitteiden osalta. 3) Uunikammion eteen muodostuva ilmaverho estää tuoksujen siirtymisen kammiosta toiseen. Dieta-huolenpitosopimuksen turvin vähennät keittiön tuotannon keskeytyksiä ja takaat henkilöstöllesi mukavamman ja turvallisemman työskentely-ympäristön. Laitteiden elinkaari pitenee, kun niitä huolletaan säännöllisesti Mikäli laitteesi eivät jostain syystä toimi normaalisti tai huomaat niissä vikoja, kannattaa ottaa viipymättä yhteyttä huoltoon asian tarkistamiseksi. Dieta Huolto suorittaa kalkinpoiston laitteille määräaikaishuoltojen yhteydessä aina tarvittaessa. Energiatehokkuutta säännöllisellä ylläpidolla ja huollolla Kalkki on keittiölaitteiden vihollinen Kalkki saa aikaan monenlaista haittaa keittiölaitteissa. 5) Ei tarvetta poistohuuvalle eikä vesiliitännälle. Dieta Huolto 09-755 19 100 | huolto@dieta.fi Teksti Tommi Kukkonen & Kirsi Tenhunen | Kuvat Pekka Ailio 15 dieta.fi | Food brings us together. 11 1) Neljä itsenäisesti säädettävää GN 1/1 mitoitettua uunikammiota
Ravintola R:n tila on ainutlaatuinen, Vallilan vanhin museosuojeltu rakennus, jolla on pitkä historia. Siinä tietysti on ollut iso tuki, että kun Dietan kanssa on tehty yhteistyötä aiemminkin, niin on ollut helppoa tehdä”, toteaa alusta asti mukana ollut ISS:n palvelupäällikkö Mia Pesonen. Ravintola R on globaali erikoisuus Kampuksen R-talon mukaan nimensä saanut Ravintola R oli tarkoitus avata hiljaisesti elokuun alussa, mutta se tavoitti kohdeyleisönsä saman tien ja on ollut kovin suosittu heti avaamisestaan lähtien. Vaiheikkaan historian alussa tiloissa on toiminut siirappija sokeritehdas, 10 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 Ravintola R on à la carte -henkilöstöravintola, jossa ruoka tarjoillaan pöytiin ja asiakkaat kohdataan ilahduttaen ja yllättäen.. Uudistusta suunniteltaessa lähdettiin miettimään myös Satamaradankadun päätyä, jossa Ravintola R nykyisin toimii. Suunnittelu on toteutettu yhdessä partnership-hengessä. Ravintola R täydentää Campus Food Marketin tarjontaa uniikilla à la carte -konseptilla Ravintola R tavoitti kohdeyleisönsä saman tien ja on ollut suosittu heti avaamisestaan lähtien. Asiakas antoi ideoinnille raamit, joihin ISS suunnitteli konseptin, sisällön ja palvelun. Nordea teki päätöksen ravintolan rakentamisesta. Mian lisäksi konseptia suunnittelemassa on ollut ISS:n asiakkuusjohtaja Ilona Helsky sekä useampi henkilö Nordean puolelta. ruokaisia salaatteja, kolmessa linjassa kotiruokaa tarjoava The Kitchen ja kasvisruoalle omistautunut Vegetarian. Nordea Campus Food Market avattiin muutama vuosi sitten nykyisen Nordean pääkonttorin yhteyteen. Konsepti on onnistunut upeasti täyttämään sen tarpeen, jonka asiakas määritteli. Campus Food Marketin myötä koko aiempi ravintola uudistettiin ja tarjolle tuli monipuolinen lounasvalikoima; katuruokaravintola Eat the Street, Union Coffee House, josta saa mm. Sisustusarkkitehtitoimisto Gullstén & Inkinen puolestaan toteutti ravintolan ulkonäön ja visuaalisen ilmeen konseptin ympärille. ISS:n palvelumalli on luotu tuottamaan asiakkaan näköisiä ratkaisuja, ja myös Ravintola R:n idea on lähtenyt liikkeelle asiakkaan tarpeesta. “Tälle on ollut tilausta, ja täällä on sellaisia ihmisiä, jotka ovat kaivanneet tänne tällaista, mitä Ravintola R nyt edustaa”, Pesonen toteaa. Siihen vaikutti suuresti campuslaisten tarve, lisätilojen tarve ja erilaisten tilojen tarve, koska työn luonne Nordeassa on muuttunut. Campus Food Marketin pääkeittiön valmistuttua suunnittelu jatkui, ja viime elokuussa jo entuudestaan monipuolinen ruokamaailma laajentui, kun uusi Ravintola R aloitti toimintansa. “Vaikka projekti kokonaisuudessaan on ollut pitkä, kaikki on kuitenkin mennyt äärimmäisen hyvin
Siellä tehdään kaikki”, Mia täsmentää ja jatkaa “keittiömestari Natalia Kononenko tiimeineen ihan oikeasti rakastaa tota grilliä ja ne haluaa kokeilla ja testata vähän erikoisempiakin lihoja ja kaloja ja kasviksia. “Oikeastaan ensin tuli päätös puuhiiligrilistä ja sitten ruokatuotteet rakentuivat sen kautta”, kertoo Pesonen. “Uusihan tämä vasta on ja nyt jo pitäisi miettiä tulevaa, mutta tällaista tämä on”, hymyilee Mia ja jatkaa “ravintola-ala kun ei koskaan pysähdy vaan kehittyy koko ajan eteenpäin”. Miasta on kiinnostavaa seurata, miten Ravintola R:n elämä lähtee tästä eteenpäin kehittymään. “Ihmiset tykkäävät siitä ihan, kuten me aateltiinkin, ja puuhiiligrillin maku ruoassa, kun se on niin uniikki ja ihan omansa suomalaiset rakastaa sitä ja grilliruokaa”, kertoo Mia valintaansa tyytyväisenä. On menty rohkeasti siihen, että uusi ympäristö kilpailee tavallaan myös muiden à la carte -ravintoloiden kanssa. Minkälaisia tilaisuuksia, pop-up-tapahtumia ja afterwork-iltoja on järjestetty ja minkälaisia vierailijoita tavattu. Puuhiiligrilli nousi jo siten vahvaksi vaihtoehdoksi. “Uuni on tämän ravintolan sydän tällä hetkellä. Konseptiin haluttiin tuoda vielä lisäksi jotakin suomalaista, ja koska me suomalaiset rakastamme grillaamista, valinta sinetöityi. Aidolla tulella valmistava Mibrasa-puuhiiligrilli on Ravintola R:n sydän.. Toiveena olisi, että Ravintola R:stä muodostuisi asiakkaille olohuone, jonne voi kokoontua vaihtamaan muutaman sanan kollegoiden kanssa vielä päivän päätteeksikin. Alueellista historiaa haluttiin kunnioittaa myös ravintolan konseptia suunniteltaessa. Myös ravintolan konsepti on erityinen. Hieman samankaltainen toteutus ISS:llä on ainoastaan Sveitsistä, “missään muualla tällaista ei ole”, Mia täsmentää. Vuoden päästä nähdään, onko herännyt jo uusia tarpeita. Sillä ne testaa, miettii ja kokeilee, se hiiligrilli on niiden juttu.” Konseptiajatus pidettiin loppuun asti yllätyksenä ja vasta, kun se paljastettiin, kerrottiin myös, että ravintolaan tulee puuhiiligrilli. Hiiligrillistä on tullut ainostaan positiivista palautetta myös tämän jälkeen. Ravintola R on à la carte -henkilöstöravintola, jossa ruoka tarjoillaan pöytiin ja asiakkaat kohdataan ilahduttaen ja yllättäen. Grillin tuoksu keräsi innokkaita ihmettelijöitä ympärilleen jo ensimmäisiä ruokia valmistettaessa. Vastaavaa henkilöstöravintolaa ei löydy globaalistikaan. Aidolla tulella valmistava Mibrasa-puuhiiligrilli on Ravintola R:n sydän Helsingin Vallilassa on ollut aikoinaan paljon teollisuutta ja myös teurastamoalue, joka edusti paikallista lihaa, pientuotantoa ja pienkäsityölaisyyttä. Jatkuu >> Vaikka prosessi kokonaisuudessaan on ollut pitkä, kaikki on kuitenkin mennyt äärimmäisen hyvin, toteaa ISS:n palvelupäällikkö Mia Pesonen. Nordean ideasta alkunsa saanut ISS:n toteuttama kokonaisuus onkin herättänyt kiinnostusta myös kansainvälisesti. Tuoksun levitessä moni tuli ikkunan taakse positiivisesti yllättyneenä siitä, mitä ravintolasta löytyy. Ravintola R:ssä voi nauttia sekä aamiaisen että lounaan, ja myös räätälöidyt tilaisuudet onnistuvat, sillä tila on helposti muokattavissa ja av-tekniikalla varustettu. Ravintola R:ssä on ymmärretty grillin monipuolisuus ja se, että siinä voidaan valmistaa lihan lisäksi myös kalaa, kasviksia, flammkuchenia, pizzaa – mitä tahansa. Ravintola R täydentää Campus Food Marketin tarjontaa uniikilla à la carte -konseptilla ja onkin siten hienoa, että tila näin vuosien jälkeen palaa jälleen juurilleen ruokatuotteen pariin
Halutaan palvella asiakasta yllättämällä ja keksimällä uusia juttuja, synnyttää pienillä asioilla isoja wow-fiiliksiä.” Toinen ISS:n toimintaa ohjaava arvo on vastuu. Kaikki tämä nivottuna yhteen, siten saadaan toimiva kokonaisuus.” Teksti Irene Lähdemäki | Kuvat Otto Helkama Nordea Campus Food Market & Ravintola R Aleksis Kiven katu 7 | 00500 Helsinki (Ravintola on suljettu ulkopuolisilta.) Mall of Tripla uudisti Helsingin Pasilan Astiahankinnoissa on lähdetty liikkeelle ekologisesti valmistetuista Steeliten astioista.. Päivittäisten annoksien seurannassa on keittiömestarilla iso rooli. Kaiken tekemisen keskiössä on asiakas ja vastuullisuus ISS:n palveluissa korostetaan henkilökohtaista läsnäoloa ja ratkaisukykyä – “power of the Human Touch”. Kaikki valinnat on tehty siten, että tuotteiden takana pystytään seisomaan; kaikki on joko luomua tai lähiruokaa, kotimaista ja puhtaat arvot täyttävää. Vastuullisuus on ollut erityisen tärkeänä kriteerinä myös Campus Food Marketin ja Ravintola R:n toiminnassa ja se oli myös yksi Nordean asettamista tavoitteista hankkeelle. ISS on sitoutunut YK:n kestävän kehityksen tukemiseen ja valinnut ohjelmasta seitsemään kohtaa, joihin kaikessa toiminnassa halutaan keskittyä. “Asiakas on se meidän tärkein juttu. Se näkyy siinä, millä tasolla tekemiselle omistaudutaan täällä keittiössä ja salissa joka päivä. Hävikkiä minimoidaan monin eri keinoin Tänä syksynä ISS on aloittanut myös mittavat toimenpiteet hävikin vähentämiseksi. Hävikkiä minimoidaan muun muassa mittaamalla ja seuraamalla kylmäsäilytystilojen lämpötiloja sekä viikon voimassa olevalla lounaslistalla ja Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 12 menulla. Esimerkiksi työntekijöiden vaatteet ovat Touchpointin pulloista tehtyjä kierrätysvaatteita tai kotimaisen Marimekon designia. Ruokatuotteissa painottuvat pientuottajat, käsityöläisoluet ja vegaaniset, luomutai biodynaamisesti tuotetut viinit. Näin valtavissa mittakaavoissa on keittiön, logistiikan ja henkilöstön toimittava saumattomasti. “Vastuullisuus näkyy läpi talon monessa, se ei ole vain sanahelinää tai kuorrutusta, jolla nostetaan omaa imagoa, vaan asia, joka todella toteutuu”, iloitsee Mia. “Meillä on just Meikon koneet siitä syystä, että ne säästää vettä, ja ne säästää luontoa, ja ne säästää pesuaineita, eli mietitään myös tätä kautta tosi paljon asioita“, Pesonen täsmentää ja jatkaa “lisäksi jokainen pienikin yksityiskohta on haluttu miettiä; huonekalujen käytettävyys, vanhojen uusiokäyttöä, lattiamateriaalit ja se, että design on kotimaista”. Toimivat tiimit ja keittiötilat mahdollistavat yli 2000 onnistunutta ateriaa päivittäin Campuksella on kirjoilla vähän yli 4000 työntekijää, joista päivittäin lounastamassa käy noin 2200 henkilöä. Kun jokainen tuo astian itse, voi samalla myös määritellä rasian koon taloudelleen sopivaksi – yksin asuva voi ottaa pienemmän ja perheellinen isomman. Myös annoskoossa on mietitty laatua eikä määrää. Asiakkaat saavat tuoda minkälaisen astian tahansa ja koota siihen toivomansa kokoisen annoksen yli jääneestä ruoasta. On myös hyväksytty, että jos esimerkiksi kaikki siika menee yhden päivän aikana, niin sitten se on loppu ja vaihdetaan annosta. FIFO, eli first in first out, on myös keskeisessä osassa ja se, että raaka-aineista käytetään kaikki ja ettei mitään tuotteita avata turhaan. Hävikin minimoimisen tueksi hävikkiruokaa voi myös ostaa iltapäivisin. Campus Food Marketin ja Ravintola R:n toiminnassa, tämä näkyy jokapäiväisessä tekemisessä. Näin varmistetaan se, ettei hävikkiä siirretä ostajan kotiin. Vastuullisuus näkyy muun muassa siinä, että laitteiksi on valittu huipputeknologialla varustetut ympäristöystävälliset Meikon M-iQ -astianpesukoneet ja että astiahankinnoissa on lähdetty liikkeelle ekologisesti valmistetuista Steeliten astioista, joiden valmistusjätteestä 98% kierrrätetään. “Meillä on uskomattoman hienot keittiötilat tuolla pääkeittiössä, isot Meikon tiskikoneet ja kylmiöt, joita voidaan hyödyntää, ja lisäksi vielä R:ssä oma keittiö”, kuvailee Pesonen ja täydentää; “Omat tiimit, äärimmäisen hyvät esimiehet, jotka johtavat tiimejä ja katsovat, että päivittäinen operatiivinen tekeminen sujuu, sitoutunut henkilökunta, joka haluaa tehdä ja ymmärtää hektisyyden ja sen, että tilanteet vaihtuu ja muuttuu päivittäin. Mahdollisuus tehdä paikallisia ratkaisuja tukee näin koko organisaation vastuuta ja arvoja
Mall of Tripla uudisti Helsingin Pasilan Triplan sydämeksi rakennettu Mall of Tripla on 250 liiketilallaan Suomen ja Pohjoismaiden suurin kauppakeskus, joka tarjoaa laajojen myymäläpalveluiden lisäksi liiketilan lukuisille uusille ravintolapalveluille. Tilaa Dietan uutiskirje! Seuraavassa numerossa juttua mm. 13 dieta.fi | Food brings us together Lähde YTJ Lehdistötiedote 16.10.2019 | Kuvat Otto Helkama Kerran kuukaudessa ilmestyvässä uutiskirjeessä kerromme uutuustuotteista ja ajankohtaista kohteistamme. Liity postituslistalle nettisivumme dieta.fi alareunasta löytyvän tilauslomakkeen kautta.. Saat ensimmäisten joukossa tietoosi tarjouskampanjamme sekä kutsuja tapahtumiimme. Mall of Tripla -kauppakeskuksen, pysäköintilaitoksen, toimistojen, hotellin ja asuntojen lisäksi uuden Pasilan aseman rakentaminen on ollut osa hanketta. Kolmen korttelin ja maanalaisten tilojen muodostama Tripla on YIT:n historian suurin yksittäinen hanke ja kokonaisarvoltaan lähes puolitoista miljardia euroa. Dietalla on ollut kunnia olla mukana lukuisissa upeissa ravintolaprojekteissa. Pääset tutustumaan lisää kohteisiimme Triplassa seuraavan uutiskirjeemme kautta. Paikalle saapui sadoittain ihmisiä tutustumaan uudistuneen Pasilan kattaviin palveluihin. Triplaan avautuneista kohteistamme sekä Euroopan lippulaivamyymälänsä avaavasta MUJI:sta ja heidän uudesta kahvila-ravintolastaan sekä lähiruokakaupastaan. Avajaispäivänä tunnelma oli katossa, kun Suomen ja Pohjoismaiden suurin kauppakeskus Tripla avasi ovensa
Cocktailit tehdään tuoreista raaka-aineista ison maailman tyyliin. Idea meksikolaisen ravintolan perustamiseen tuli ravintoloitsijan omasta mieltymyksestä meksikolaiseen ruokaan. Yuca on edelleen kaupungin ainoa aitoon meksikolaiseen ruokaan ja juomaan keskittyvä ravintola. Meksikolaiselle ravintolalle tuntui myös olevan selkeä paikka Rovaniemellä. Juha lähti vaimonsa kanssa Meksikoon hakemaan ideoita Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19. Cafe & Bar 21:n ja Yucan lisäksi Juha pyörittää Lappia-talon keittiöstä käsin catering-yritystä, liikkuvaa food truckia sekä kesäisin paria jäätelökioskia. Juha luokittelee Cafe & Bar 21:n kuitenkin eniten kahvilaksi. Talviaikaan menekki pienenee, ja kone pyörii pari päivää viikossa. Silloin kaakaopohjat valmistetaan kätevästi monikäyttöisen jäätelökoneen avulla. Ravintoloiden väliseen seinään tehtiin aukko, ja keittiötä jatkettiin uuden tilan puolelle. Henkilökunta voi helposti siirtyä avuksi sinne, missä on kiire. Sittemmin ravintolan baarimestarit ovat pärjänneet cocktail-kilpailuissa, ja ravintola on myös suosittu harjoitteluja työpaikka baarimestariksi valmistuville. Gelatoa valmistetaan Valmar-jäätelökoneella 8000 kg vuodessa, ja kesäaikaan jäätelöä tehdäänkin vähintään viitenä päivänä viikossa. Asema on saavutettu vuosien varrella, ja Juha luonnehtii vohveleita ravintolan tavaramerkiksi. Cocktailien lisäksi sieltä saa suolaisia ja makeita vohveleita sekä gelatoa. Meksikolaisen Yuca-ravintolan suunnittelu aloitettiin yhteistyössä Dietan kanssa. Samassa keittiössä valmistuu meksikolainen ruoka Meksikolaisen ravintolan perustaminen oli ollut haaveissa jo pidempään, ja kun Juhalle tarjoutui tilaisuus saada käyttöönsä Cafe & Bar 21:n vieressä oleva tila, hän päätti pistää toimeksi. Myös ravintoloiden salien välillä pääsee kulkemaan, josta hyötyvät sekä asiakkaat että työntekijät. Vuosien kokemus ravintola-alalla on tuonut mukanaan paitsi erilaisia kokeiluja myös paljon kokemusta. Vohveleista ja jäätelöstä Cafe & Bar 21 myös tunnetaan. Näin ravintoloille saatiin yhteinen keittiö ja astianpesu, ja pienet tilat saatiin tehokkaasti käyttöön. Cafe & Bar 21 rakentui vohveleiden, gelaton ja cocktailien ympärille Cafe & Bar 21:n ideana oli tuoda Rovaniemelle uudenlainen cocktail-ravintola sellainen, johon tullaan hieman paremmille drinkeille. Ravintoloita pyörittää Rovaniemelle aikanaan opiskelujen perässä muuttanut Juha Eskelinen yhdessä kahden muun osakkaan Pekka Makkosen ja Elisa Honkavuoren kanssa. Makeat vohvelit tarjoillaan gelaton kanssa. 14 Cafe & Bar 21 ja Yuca – kaksi ravintolaa yhdestä keittiöstä Vuodesta 2012 lähtien toiminut Cafe & Bar 21 ja vuonna 2017 avattu Yuca sijaitsevat Rovaniemellä samassa osoitteessa. Juha on innovatiivinen ravintola-alan moniosaaja, jonka alkuperäinen koulutustausta on liikunta-alalta. Autenttiseen meksikolaiseen ruokaan ja juomaan täydellisesti sopivat Steeliten laadukkaat Puebla-lautaset löytyivät Dietalta. Itse tehty jäätelö on Cafe & Bar 21:lle tärkeä tuote, sillä jopa viidesosa liikevaihdosta tulee gelaton myynnistä
Cafe & Bar 21 järjestää toisinaan Gelato-buffetia, joka juontaa juurensa jäätelön kiertoon. tulevaa ravintolaa varten ja päätyi juttusille paikallisen pariskunnan, keittiömestari Fernandon ja baarimikko Fernandan kanssa. Ideat maailmalta Juha matkustelee paljon vaimonsa kanssa, ja poimii usein reissuiltaan ideoita omiin ravintoloihinsa. Myös Italiaa hän on kiertänyt paljon erityisesti gelatoon liittyen. Myös Yucan henkilökunnalle ehdittiin opettaa aidon meksikolaisen ruuan valmistus, joten ravintola pystyi jatkamaan omin neuvoin opitun linjan mukaisesti. Ja tämä menestysresepti on myös toiminut, sillä asiakkaita on riittänyt. Erityisesti New York ja Lontoo ovat ravintolatrendien edelläkävijöinä tärkeitä inspiraation lähteitä. “Aateltiin että kun tehään meksikolaista, niin tehään kunnolla, eikä aleta ite opiskeleen jostakin netistä tai kirjoista”, toteaa Juha. Mukavien sattumusten avustamana pariskunta saatiin houkuteltua Rovaniemelle auttamaan ravintolan perustamisessa Meksikon off-seasonin aikaan. Gelato halutaan tarjota aina tuoreena, ja kun jäätelöpakastimet alkavat täyttyä, saavat asiakkaat nauttia Gelato-buffetista. dieta.fi | Food brings us together. Cafe & Bar 21 ja Yuca – kaksi ravintolaa yhdestä keittiöstä Cafe & Bar 21 tunnetaan suolaisista ja makeista vohveleistaan.. Monet Yucassa esillä olevat koriste-esineet tuotiin mukana Meksikon reissulta, mutta lautasten kuljettamiseen matka oli turhan hankala. Autenttiseen meksikolaiseen ruokaan ja juomaan täydellisesti sopivat Steeliten laadukkaat Puebla-lautaset löytyivätkin Dietalta. Uusimpana erikoisuutena on kesäaikaan toimiva Sugar-jäätelökioskikonsepti. Fernando ja Fernanda olivat kolme kuukautta auttamassa ravintolan perustamisessa, jonka aikana ruokaja juomalista saatiin hiottua kohdilleen. Maailmalta ja toisinaan myös Instagramista saadut ideat näkyvät paitsi ravintoloiden ruokalistoilla, myös niiden ilmeissä. Suosittu Gelato-buffet varmistaa myös sen, ettei jäätelöä päädy hävikkiin. Cafe & Bar 21 ja Yuca Rovakatu 21 | 96200 Rovaniemi www.cafebar21.fi www.yuca.fi Teksti Kirsi Tenhunen | Kuvat Arto Rajanen, Petri Teppo & Simo Vilhunen 15 Autenttiseen meksikolaiseen ruokaan ja juomaan täydellisesti sopivat Steeliten laadukkaat Puebla-lautaset löytyivät Dietalta
Viime vuoden puolella Hugon ravintoloitsija Tommi Tuhkanen päätti, että ravintola uudistetaan täysin. Tommin oma historia ja ulkomailla työskentely näkyvät ravintolan tavassa tehdä ja lähestyä ruokaa. Hän on aina työskennellyt valmistuskeittiössä, ja ainut tapa lähestyä ruokaa on valmistamalla se alusta lähtien itse. “Dietalla oli ne laitteet mitä me haluttiin ja mun mielest se yhteistyö meni hyvin mutkattomasti alusta asti”, sanoo Tommi. Aikaisemmin työskentely tapahtui ympäri keittiötä, ja nyt kaikki työskentelevät yhdessä saman tiskin takana. Dietan keittiömestari Vesa Saaristo ja aluemyyntipäällikkö Olli Rinne opastavat henkilökuntaa Flexi Chef -paistokeskuksen käytössä. Ruoat suunnitellaan ja valmistetaan aina valmistustapa ja raaka-aine edellä, eikä niistä tingitä. Tästä eteenpäin listalta löytyy noin yhdeksän ruoka-annosta, joita ei erikseen erotella päätai alkuruoaksi, vaan annoksen koon voi päätellä hinnasta. Viinien maailma ja tarinat niiden takana kiinnostavat erityisesti ravintoloitsijaa itseään. Koska ruoka valmistetaan raaka-aine edellä, ruokalistaa muokataan sen mukaan mitä raaka-aineita on saatavilla parhaassa mahdollisessa laadussa. Sama ruoka-annos löytyy listalta enintään kuuden viikon ajan. Hugon ravintolauudistus tuo mukanaan uusia makuelämyksiä Hugoon lähdettiin alunperin suunnittelemaan ravintolauudistusta, koska keittiölaitteet olivat 18 vuotta vanhoja, ja ne oli aika vaihtaa uusiin. Ravintolassa tullaan järjestämään myös viini-tastingeja säännöllisesti, ja niissä maistellaan huippuviinejä joko teemoittain tai maittain. “Alkusuunnitteluvaihe oli mun mielest kaikkein mahtavin, ja siinä tietysti autto Ollin kokemus, kun se on ollut alalla töissä, niin se otti aika nopeesti kiinni niistä mun ajatuksista”, kertoo Tommi. 16 Viini tulee olemaan ravintolassa isommassa roolissa kuin aikaisemmin, minkä myös uudistettu slogan “viiniä, ystäviä ja hyvää ruokaa” kertoo. Tommin mukaan rennompi tunnelma kulkee käsi kädessä sen kanssa, millaista ruokaa Hugo tarjoaa. Hyppy uuteen ja tuntemattomaan Uudistuksen myötä Hugossa hypättiin hieman tuntemattomaan, kun aikaisemmin ravintolasta sai vain menuvaihtoehtoja. Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 Jatkuu >> Oulun keskustan torin kupeessa sijaitseva ravintola Hugo on toiminut historiallisessa rakennuksessa jo viimeiset 18 vuotta. Saman tiskin takana työskentely mahdollistaa sen, että toisia on helppo tukea ja auttaa tarvittaessa. Ravintolan ruokatarjonta peilaa ravintoloitsija Tommin omaan historiaan ja mentaliteettiin. Toimivan ja tehokkaan keittiön myötä kokkien työskentelyroolit muuttuvat. Tärkeintä keittiön toimivuus ja tehokkuus Keittiösuunnittelun lähtökohtana oli toteuttaa tehokas ja toimiva keittiö. Ruokalistat suunnitellaan klassisen sesonki-ajattelutavan mukaan. Laseja säilytetään kätevästi pinottuna Cambron lasinpesukoreissa.. Rennomman tunnelman myötä asiakkaat voivat tulla viettämään iltaa ravintolaan vaikka vain viinin merkeissä. Lopulta keittiöön saatiin valittua energiatehokkaat laitteet ja toimiva pohjaratkaisu. Samalla ravintolasali päätettiin remontoida ja muokata rennompaan tunnelmaan sopivaksi
Tommi paljastaa, että ensimmäisellä ruokalistalla tullaan näkemään ainakin puuhiiliuuni Mibrasalla valmistettua kalaa ja lihaa, mutta erityisen innoissaan hän odottaa pääsevänsä valmistamaan sillä kasviksia. Konseptin ajatuksena on tarjota asiakkaille uudenlainen kokemus, jossa asiakas aidosti viettää iltansa keskellä keittiötä, ja pääsee näkemään ja kokemaan, miten ruoka-annos lautaselle syntyy. Tommi on erittäin tyytyväinen ravintolauudistuksen lopputulokseen ja odottaa innolla, että asiakkaat pääsevät nauttimaan Hugon uusista makuelämyksistä ravintolan avatessa ovensa 12.11. Toiveena oli myös tilan muokkaaminen tarpeen mukaan. 11.–13.3.2020 Helsingin Messukeskus. Ravintolassa oli haaveiltu jo pitkään puuhiiliuunista, ja nyt se vihdoin saatiin mukaan uuteen keittiöön. Laseja säilytetään kätevästi pinottuna Cambron lasinpesukoreissa. Suomessa on jo jonkin verran nähty ravintoloiden avokeittiöitä, mutta tässä mittakaavassa toteutettu elämys on vielä ennennäkemätöntä. Tervetuloa Dietan osastolle 603 tutustumaan uutuustuotteisiimme ja alan trendeihin. Uudenlainen elämys Remontin jäljiltä Hugoon syntyi “Illallinen keittiössä” -konsepti. Tulen ja grillaamisen lisäksi ruokaa tullaan valmistamaan ainakin vakuumimatalalämpökypsennyksellä (Alto-Shaam) sekä painekypsennyksellä. Jatkuu >> Teksti Sara Huuhilo Kuvat Mikkö Törmänen Dietan keittiömestari Vesa Saaristo ja aluemyyntipäällikkö Olli Rinne opastavat henkilökuntaa Flexi Chef -paistokeskuksen käytössä. Flexi Chef -monitoimipaistokeskuksesta löytyvän painekypsennyksen avulla liha voidaan valmistaa monta kertaa nopeammin kuin tavallisella kypsennystekniikalla. Rentoa tunnelmaa persoonallisilla yksityiskohdilla Ravintolasalin uudistuksessa hyödynnettiin Pave Arkkitehdit Oy:n ammattitaitoa. Ravintola Hugo Rantakatu 4 | 90100 Oulu www.ravintolahugo.fi Teksti Sara Huuhilo Kuvat Mikkö Törmänen Dietan keittiömestari Vesa Saaristo esittelemässä Mibrasan käyttöä. Kevään 2020 tapahtumakauden käynnistää Gastro Helsinki Tervetuloa osastollemme 603! Suomen ainoa koko horeca-alan tavoittava tapahtuma Gastro Helsinki, kokoaa maaliskuussa 2020 hotelli ja ravintola-alan ammattilaiset yhteen. Uudistuksen tavoitteena oli luoda ravintolasalista tila, jossa kaikki viihtyvät ja tuntevat olonsa rennoiksi. Sisustuksessa rentoa fiilistä tuotiin mukaan persoonallisella valaistuksella ja eri paria olevilla tuoleilla. Laaja laitevalikoima mahdollistaa rajattomat makuelämykset Laajan keittiölaitevalikoiman ansiosta Hugon keittiössä voi valmistaa ruokaa monella eri kypsennystekniikalla
Myös pizzauunit ovat molemmissa kerroksissa. Alusta lähtien yhteistyössä tehty suunnittelu mahdollisti kuitenkin sen, että jatkuvasti mentiin eteenpäin ja lopulta päästiin hyvään lopputulokseen. Pizza-kulttuuri on jo useamman vuoden kehittynyt kovaa vauhtia Suomessa, ja Via Tribunalilla on osansa tässä kehityksessä. 18 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 Via Tribunali avasi toisen pizzeriansa Kallion urbaaniin ympäristöön. Alakerran erillisen asiakastilan ansiosta Kallion ravintolaan pystytään myös ottamaan paitsi pöytävarauksia isommillekin porukoille, myös yksityistilaisuuksia. Itse asiassa tila oli ollut jo pidemmän aikaa tyhjillään. Asiakaskunta eroaa hieman, Kalliossa on vähemmän matkailijoita kuin Senaatintorilla, ja Kalliossa tullaan eri lailla hakemaan ravintolakokemusta. Via Tribunali toi napolilaisen pizzan Kallioon Joustavuutta keittiösuunnittelussa Ravintolan suunnittelun kannalta matkan varrelle osui useita mutkia. Ratkaisussa päädyttiin tekemään kaksi lähes identtistä nostokeittiötä yläkertaan ja alakertaan. Muita suunnitteluun vaikuttaneita asioita oli kahdessa kerroksessa oleva tila ja se, että katutason asiakaspaikkojen määrä haluttiin maksimoida. Alue sopii toimitusjohtaja Sami Benamedin mukaan ravintolan tunnelmaan ja tuntui heti omalta. Dieta oli mukana tilojen suunnittelussa alusta lähtien. Tila oli haasteellinen jo siksi, että siinä ei ole aiemmin toiminut ravintolaa. Ravintolan avaaminen Kallioon toi Via Tribunalin myös entistä enemmän asutuksen keskelle. Ravintolalla oli jo joitakin omia kalusteita ja laitteita, ja ne sisällytettiin suunnitelmiin ja piirroksiin Dietan laitteiden joukkoon. Kalliosta toinen koti Kallio oli sijaintina Via Tribunalille tietynlainen haave tai visio, jonka toteutus aloitettiin jo puolitoista vuotta sitten. Tämän ovat huomanneet myös asiakkaat, sillä syömään tullaan usein isommalla porukalla. Avoimuus ja jatkuva kommunikaatio on ollut tärkeänä perustana hyvälle yhteistyölle koko projektin ajan. Lisäksi alakerrassa on varsinainen valmistuskeittiö. Kallion Via Tribunalin iso ero Sofiankadun ravintolaan on lähes tuplamäärä asiakaspaikkoja. Katutasossa pöytävarauksia ei oteta, vaan asiakkaat palvellaan Sofiankadun ja napolilaiseen tapaan tulojärjestyksessä. Via Tribunalissa on kaksi lähes identtistä nostokeittiötä sekä yläettä alakerrassa ja lisäksi vielä varsinainen valmistuskeittiö.. Ravintolan avaamista edelsi mittava remontti, ja suunnitelmat muuttuivat lukuisia kertoja matkan varrella. Keittiö piirrettiin parikymmentä kertaa uudestaan projektin edetessä, kun eteen tuli esimerkiksi talotekniikan haasteita tai ilmastoinnin tarpeita
Ruokalistat eroavat osaksi ravintoloiden välillä, mutta tietyt klassikkopizzat, kuten margherita tai con salame, pysyvät molempien ravintoloiden listalla. Via Tribunalissa ollaan ylpeydellä mukana viemässä tietoisuutta ja ilosanomaa kuluttajien pariin yhä laajemmin. Via Tribunali Kallio Hämeentie 33 | 00500 Helsinki https://viatribunali.fi/ravintolat/kallio-helsinki/ Teksti Kirsi Tenhunen | Kuvat Via Tribunali ”Via Tribunalissa sekä pizzan että tunnelman ytimessä on napolilaisuus.” Meiko UPster K Energiaa säästävä tilaihme tehokkaaseen astianpesuun! MEIKO UPster®-sarjan uuden sukupolven korikuljetinastianpesukoneet ovat nopein reitti puhtaaseen pesutulokseen. Sofiankadun ravintolalla on napolilaisen pizzan sertifikaatti, ja napolilaisuus on pidetty tärkeänä osana mukana myös Kalliossa. Helppokäyttöiset, ergonomiset ratkaisut kompaktissa koossa. Napolilaisuus on ollut Via Tribunalille tärkeä valinta alusta lähtien. Hienostunutta astianpesutekniikkaa käyttäjäystävällisesti ja luotettavasti. Antti kokee, että Via Tribunalilla on ollut osansa myös asiakkaiden opettamisessa erityisesti napolilaisen pizzan maailmaan. Niin kutsuttu “gourmet-pizza” on ollut vahvassa nousussa jo useamman vuoden. Via Tribunali toi napolilaisen pizzan Kallioon Napolilaisuus kaiken ytimessä Ravintolatoimenjohtaja Antti Kuitunen iloitsee pizzakulttuurin viimeaikaisesta kehityksestä Suomessa. Kysy lisää myynnistämme: tuotemyynti@dieta.fi | (09) 755 190 Via Tribunali Kallion alakerta soveltuu myös yksityistilaisuuksiin.. Ruokalistoilla leikitellään kuitenkin niin ravintoloiden kuin sesonkienkin välillä. Tämä on merkittävää myös siksi, että asiakkaat tietävät jo, mitä tahtovat. Myös Kallion ravintolaan on tavoitteena hakea sertifikaatti
Keväällä kaikki take away -astiat vaihdettiin biohajoaviin. Viides Sushibar + Wine -ravintola aukesi Kallioon Vastuullisuus ohjaa ravintolatoimintaa Sushibar + Winessa panostetaan vastuullisuuteen ja ekologisuuteen, ja keinoja niiden edistämiseksi on monia. Sushibar + Winessa työvälineiden valinnan kannalta tärkeää on käytännöllisyys, kestävyys, tarkoituksenmukaisuus, ergonomia, turvallisuus ja tehokkuus. Tällä saatiin tehtyä jo suuri ympäristöteko, sillä ravintoloista lähtee suuri määrä take away -annoksia päivittäin. We Are Group -ravintolaperheeseen kuuluva Pohjoismaiseen makuun sopivia sushiannoksia tarjoileva Sushibar + Wine avasi viidennen ravintolansa Helsingin Kallioon, ja vastaanotto on ollut positiivinen. Ravintolat ovat myös matkalla muovittomuutta kohden. Ravintoloissa näkyvät alueen ominaispiirteet Ensimmäinen Sushibar + Wine -ravintola aukesi vuonna 2009 Uudenmaankadulle Helsinkiin. Näin syntyi Sushibar + Wine, jossa tarjotaan pohjoismaiseen makuun sopivia sushiannoksia kotoisassa ympäristössä. Jokainen ravintola ilmentää kuitenkin alueensa erityispiirteitä. Ravintolatoimenjohtaja Kaisa Laulajainen kertoo, että asiakkaat ovat jo odottaneet suositun ravintolan tuloa Kallioon. Sushiravintolalle kalat ja Itämeri ovat erityisen tärkeitä. Pääraaka-aineista lähes kaikki ovat WWF:n vihreällä listalla, joka auttaa tekemään vastuullisia valintoja. Perustajat Matti Sarkkinen ja Anders Westerholm halusivat tuoda maahan konseptin, joka Suomesta heidän mielestään puuttui: ravintola, jossa panostetaan käsityöhön ja laatuun. Sushibar + Winessa vastuullisuus ja ihmiset ovat tärkeä osa toimintaa, ja se näkyy päivittäisessä tekemisessä. Uusimmassa Kallion Sushibar + Winessa seiniä koristavat taiteilijoiden Linda Linkon ja Tuukka Tammisaaren maalaukset. Yhteistyötä tehdään WWF:n kanssa muun muassa Itämeren suojelutyön eteen. Kaikki viinit ovat joko sertifioituja tai sertifioimattomia luomuviinejä. Kaisa painottaa, että on myös ekologisten periaatteiden mukaista, että työvälineet ovat kestäviä ja laadukkaita, eikä niitä tarvitse olla jatkuvasti uusimassa. Vastuullisuus näkyy myös Sushibar + Winen viinija raaka-ainevalinnoissa. Ravintoloiden ilmeessä näkyvät vahvasti yhteistyökumppanit Artek ja Marimekko, jotka ovat olleet alusta lähtien mukana. Sushibar + Winen periaatteet ohjaavat kaikkien ravintoloiden toimintaa. 20 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19. Suuri osa astioista ja tarvikkeista on kaikissa ravintoloissa samat, esimerkiksi Dietan juomalasit, mutta ravintolakohtaisia erojakin löytyy. Dieta on tehnyt pitkään Sushibar + Wine -ravintoloiden kanssa yhteistyötä, ja ravintoloihin onkin löydetty kestävät ja laadukkaat tarvikkeet. Kaisa hallinnoi kaikkien viiden Sushibar + Wine -ravintolan päivittäistä toimintaa
Teksti Kirsi Tenhunen | Kuvat Sushibar + Wine Ergonomiaa Energiansäästöjä Helppokäyttöisyyttä Tehokkuutta Kysy lisää myynnistämme: tuotemyynti@dieta.fi | (09) 755 190 Puhtain ja kustannuksiltaan tehokkain pesutulos saadaan käyttämällä viimeisintä käänteisosmoositeknologiaa: • Erinomainen pesutulos • Ei kalkkijäämiä astioiden pinnoilla • Ei kalkkikerrostumista johtuvia koneen rikkoontumisia eikä toimintakatkoksista • Alhaisempi pesuja huuhteluaineen kulutus • Ympäristöystävällisempi jäteveden käsittelyn kannalta • Kustannustehokas: ei tarvetta lasien ja aterimien käsinkiillotukseen & vähemmän astioiden rikkoontumisia • Integroitu koneen ohjausjärjestelmään • Kompaktit mitat M-iClean U + Gio Module Ei enää koskaan käsin kiillotusta! Ravintolatoimenjohtaja Kaisa Laulajainen viihtyy työssään ystävien parissa.. Kaisa sanoo viihtyvänsä työssään erityisesti siksi, että tuntee tekevänsä ystävien kanssa töitä. Kallioon odotettu tulokas Sushibar + Wine on toiminut alalla jo 10 vuoden ajan ja vakiinnuttanut asiakaskantansa onnistuneesti. Palaute käsitellään ja niistä poimitaan kehityskelpoisimmat ideat. Sushibar + Wine Kallio Hämeentie 19 | 00500 Helsinki https://www.sushibarwine.fi 21 dieta.fi | Food brings us together. Tästä kertoo muun muassa se, että Kallion uuden ravintolan ensimmäisinä viikkoina asiakkailta on kuultu palautetta, että ravintolaa on jo odotettu Kallioon. Henkilökunta on vahvasti mukana ravintoloiden kehityksessä. Sushibar + Wine panostaa ihmisiin. Kaisa toteaakin, että Sushibar + Winelle asiakkaat ovat kaikista tärkeintä heitä varten hommaa tehdään. Asiakkailta saadaan paitsi paljon positiivista palautetta, myös hyviä ideoita. Kaksi kertaa vuodessa vaihtuville ruokalistoille saadaan ideoita myös henkilökunnalta. Syksyllä vaihtuvaan listaan on esimerkiksi tulossa erään kokin kasvismakiehdotus, joka koemaistamisen jälkeen todettiin erittäin maukkaaksi ja otettiin listalle. Kokki saa ansiostaan palkinnon
Mittaviivoilla varustetusta lasivalikoimastamme löydät mm. tavallisen ja jalallisen olutlasin, kauniit Libbey:n Doyonne-sarjan viinilasit ja useita muita vaihtoehtoja. Uutuutena sarjaan on tullut CO2-liitäntävalmis keskuskylmäversio, joka täyttää myös tulevat kylmäaineita koskevat ympäristösäädökset. Ergonomisen työskentelykorkeuden lisäksi uunit ovat erittäin energiatehokkaita [energiansäästö 30% 20-johteiseen uuniin verrattuna). Energiatehokas & ergonominen Dieta Windstar 116 Mittaviivaiset CE-standartoidut lasiuutuudet Tutustu uusiin valikoimastamme löytyviin mittaviivaisiin CE-standartoituihin laseihin. Nopea esilämmitys (10 min) ja selkeä kosketusnäytöllä toimiva käyttöliittymä tekevät käytöstä helppoa. Kysy lisää tuotemyynti@dieta.fi, 09-755 190 tai tutustu tuotteisiin verkkokaupassamme: kauppa.dieta.fi CE-standartoidut lasit >> Lisää uutuuksia: dieta.fi Suositut Hobstar-lasit saivat neljä uutta sävyä Limited Edition! Inventus BC/BF-pikajäähdytysja -pakastuskaapit. 144 cm) takaa, ettei selkään kohdistu turhaa kuormitusta. Double Old Fashioned -lasit (35 cl) soveltuvat niin kylmille kuin lämpimillekin juomille. Tuoteuutuudet & innovaatiot Atollspeed Hybridi-uunit Mikroaalto ja tehostettu Impingement -yhdistelmäpaisto mahdollistaa annosten valmistamisen jopa 20 kertaa nopeammin kuin perinteisellä sähköuunilla. Inventus BC/BF-pikajäähdytys-pikapakastuskaapit ovat teknologialtaan uuden sukupolven pikajäähdytyslaitteita, joissa ruoka voidaan siirtää kaappiin suoraan valmistuksesta, kaappien laajan lämpötila-alueen (+125…-20 °C) ansiosta, ilman välivaiheita. CE-standartoiduilla laseilla helpotat työskentelyä ja annostelet juomat suoraan lasiin ilman erillistä juomamittaa. Pistotulppaliitäntä ja sisäänrakennettu katalysaattori tekevät uuneista helppokäyttöisiä milloin ja missä vain – tarvetta erilliselle ilmanvaihdolle ei ole. Annokset jopa 20 kertaa nopeammin! 22 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/19 Suositut Hobstar-lasit saivat neljä uutta sävyä Libbey:n suositut Hobstar-lasit saivat neljä uutta sävyä; roosa, sininen, okra ja harmaa. •päämitat: 445 x 687 x 570 mm (uunikammio: 317 x 311 x 170 mm) •sähköliitäntä: 230/50/1 3,3 kW Energiatehokas ja ergonominen Dieta Windstar 116 Dieta Windstar 116 -yhdistelmäuunien uniikki koko mahdollistaa sujuvan ja turvallisen työskentelyn ilman kurottelua. Älykäs SMH-tuoteanturiohjattu jäähdytysprosessi säilyttää tuotteen ominaisuudet jäähdytyksen aikana. Ergonominen työsktentelykorkeus (max. Säätimessä on muistipaikat omille räätälöitäville jäähdyty sohjelmille ja RS485liitäntä etävalvontajärjestelmille. Tuotteet tilattavissa suoraan verkkokaupastamme: kauppa.dieta.fi •helppo ohjelmoida; 100 muistipaikkaa, näytössä paikka 24:lle suosikkireseptille •esiasetetuilla ohjelmilla täydellinen ja tasainen paistotulos •ohjelmat siirtyvät helposti ja nopeasti USB-muistitikulla uunista toiseen •soveltuu kahvilaan, delipisteeseen, fast-food ravintolaan, huoltoasemalle jne. Patentoitu puhallustekniikka suuntaa puhalluksen tuotteeseen, mikä takaa tasaisen ja rapean paistotuloksen. Windstar 116 –uuni minimoi kustannukset kapasiteettiinsa nähden
Lounas suunnitellaan 120 hengelle ja se sisältää alkupalojen ja annossalaattien kanssa edelleen kasvis-, kalaja lihavaihtoehdot sekä jälkiruoan. Fazer Culinary Team harjoittelee Dietalla vielä kolme kertaa ennen kilpailua. Tulokset ratkeavat 19.2.2020. Vuonna 2016 olympiakultaa ja 2018 MM-hopeaa voittanut Fazerin kokkijoukkue tähtää jälleen menestykseen arvokisoissa. Helmikuussa 2020 Stuttgartissa tehtävänä on valmistaa lounas 120 hengelle teemalla ”Roots”. Tule nauttimaan kisamenusta kanssamme! Ilmoittaudu mukaan: 21.11.19 | 28.11.19 | 16.1.20 dieta.fi/inspiraatio/fazer-culinary-team Kisamenu tarjoillaan kaikkina ajankohtina klo 12.30 Dietalla. Nämä yhdistetään ja maustetaan ripauksella pohjoisen metsää. Fazer Culinary Team Finland kilpailee jälleen olympiakullasta Stuttgartissa kilpailee community catering -sarjassa yhteensä 22 joukkuetta yli 15 maasta. ”Lähestyimme teemaa miettien, mitä kaikkea tuo ”Roots” meille oikeasti tarkoittaa. 23 dieta.fi | Food brings us together. Ruokateemana 2020 Olympialaisissa on ”Roots” eli ”Juuret”. Lopputuloksen näette 16.2.2020!”, kuvailee Tapio Bergström. Meille se on aitoja ruokia, aitoja raaka-aineita ja aitoa tekemistä. Kilpailu pidetään Saksan Stuttgartissa 14.-19.2.2020. 2016 kokkiolympialaisissa kultaa voittanut Fazer Culinary Team Finland valmistautuu parhaillaan seuraavia olympialaisia varten. Kilpailun säännöt ovat hieman muuttuneet, sillä lisäkesalaatit ovat muuttuneet annossalaateiksi ja lisäksi alkupalat ovat tulleet mukaan. Tulevasta olympiamenestyksestä kisataan jo helmikuussa 2020. Eri maiden joukkueet kilpailevat kaikkiaan neljänä päivänä. >> Lisää uutuuksia: dieta.fi. Suomen joukkueen kilpailupäivä on 16.2.2020. Joukkueenjohtajana toimii Tapio Bergström, jolla on myös kahden aiemman kauden vankka kokemus. Fazer Culinary Team Finlandissa kilpailevat tutut Fazerin huippukokit Lilli Jyräs, Lemmikki Ruuskanen, Juha Aalto, Matti Tikka, Antti Tynkkynen sekä joukkueen uudemmat huippuosaajat Piia Raunio, Marko Isokallio, Joona Valokorpi ja Christian Sveholm. Fazer Culinary Teamin huippukokit työskentelevät päivätyössään Fazer Food Servicesin henkilöstöravintoloissa sekä Fazer Experience -vierailukeskuksen Fazer Cafésissa ja Fazer 8th Floorissa
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki | +358 9 755 190 | tuotemyynti@dieta.fi | dieta.fi 9Ergofokus by #foodbringsustogether