R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Kaura on nyt kasvijuomien kunkku Hävikkitalkoisiin osallistetaan kaikki Ärtynyt suoli talttuu oikealla ruokavaliolla Timo Lappi: Oikeus työhön ja elinkeinoon uhattuna GNtaipuvat jokaiseen makuun erityisruokaa turvallisesti Näin valmistat ruuat
Fodmap-hiilihydraatteja välttämällä voi vähentää vatsavaivoja. propalkinnot.fi A R O M I 9 / 2 2 3. 7 Finalistit julkaistaan 4.12. s. s. 26 Meidän on opittava elämään koronan kanssa niin, että elinkeinoelämä voi toimia. Muuta vaihtoehtoa ei ole, sanoo MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi. 20 7 Markkinarako ravintolalle: suolistovaivainen on uskollinen asiakas 12 Bocuse d’Orissa kilpailtiin Matti Jämsénin muistoa kunnioittaen 17 Biovaaka vähentää ruokahävikkiä ja antaa asiakkaalle palautetta välittömästi 20 Erityisruokavalioita toteutetaan kouluissa ja päiväkodeissa terveydellisistä ja vakaumuksellisista syistä 26 Reseptit: Pastaa, pitsaa, laatikkoa ja lasagnea isolla mitalla 32 Rovaniemellä elokuussa avatussa Gustav Kitchen & Barissa perinteiset Lappi-kliseet loistavat poissaolollaan 36 Itämeri voi huonommin kuin koskaan – maatalouden kuormitus uhkaa nousta ennätykseensä 38 Vaikuttaja: MaRan Timo Lappi: Yhteistyö PAMin kanssa toimialan yritysten ja työpaikkojen pelastamiseksi toimii loistavasti 41 Vesa Heikkisen kolumni: GN-pakin anatomia 42 PRO-gaalamenusta luvassa klassisen keittotaidon ylistys 46 Juomat: Kasvijuomien markkina on kasvanut viime vuosien aikana hurjaa vauhtia 49 Uusinta uutta 58 Työn suola: Tukholmassa työskentelevälle Fredrik Östermanille ravintolatyö on elämäntapa Sisältö Aromi 9/2020 38 Gustav Kitchen & Bar kilpailee Lapin pääkaupungin ykköspaikasta. Turvallisen ruuan valmistaminen vaatii hallittua tuotantoprosessia. 32 ”Yrittäjien ja työntekijöiden henkinen kantokyky on koetuksella.” GN-vuoassa valmistetaan isolla mitalla
Se on aromiltaan voimakkaan maltainen ja väriltään tummanruskea. AITOA KOTIKALJAA HELPOSTI JA NOPEASTI Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.. Ruismallasrouhe sopii mainiosti leivontaan esim. Taatusti lähellä tuotetuista raaka-aineista valmistettu kotikaljauute takaa tasalaatuisen juoman joka kerta! Yhdestä tetrasta saat 18 litraa maistuvaa kotikaljaa. HELPOSTI JA NOPEASTI UUSITUT PAKKAUKSET! Runsaskuituinen | Säilöntäaineeton | Täysrukiinen | Vegaaninen Tuoppi 5kg Kaljamallas EAN MYYNTIERÄ (1 kpl) Tuoppi Kotikalja uutteella perinteinen kotikalja valmistuu nopeasti ja vaivattomasti. Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton Tuoppi Kotikalja Mallasjuomauute 1 L EAN: 6421000060001 EAN MYYNTIERÄ (12 kpl) Tuoppi Kaljamallas on kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. limppuihin ja saaristolaisleipään. Myös mallasmäski eli kotikaljan valmistuksessa siivilään jäänyt kaljamallas sopii leivontaan.
Se on aromiltaan voimakkaan maltainen ja väriltään tummanruskea. Toteuta haaveesi tänään – huomisesta et koskaan tiedä ELÄMÄ pandemiauhan ja -uutisten keskellä on taistelua inhimillisen arjen, työn, elinkeinon ja hyvinvoinnin puolesta. Kiistely siitä, mitkä toimenpiteet ovat terveyden ja toisaalta elinkeinojen ylläpitämisen säilyttämiseksi tarpeellisia, on loputon ja seilaa ääripäästä toiseen. Jossittelun ja voivottelun sijaan on kyettävä löytämään ratkaisuja kriisistä ulospääsemiseksi. limppuihin ja saaristolaisleipään. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Kaura on nyt kasvijuomien kunkku Hävikkitalkoisiin osallistetaan kaikki Ärtynyt suoli talttuu oikealla ruokavaliolla Timo Lappi: Oikeus työhön ja elinkeinoon uhattuna GNtaipuvat jokaiseen makuun erityisruokaa turvallisesti Näin valmistat ruuat 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Vesa Heikkinen, Laura Hujanen, Tuulia Järvinen, Virpi Kulomaa, Jari F. Eri maissa on tehty toisistaan hyvinkin poikkeavia päätöksiä kansalaisten suojelemiseksi. Ruismallasrouhe sopii mainiosti leivontaan esim. MaRan Timo Lappi totesi haastattelussaan, että kukaan ei voi arvioida tarkasti, miten valtion velkaantuminen, lukuisat konkurssit ja massatyöttömyys vaikuttavat hyvinvointivaltion ylläpitoon tulevina vuosina. Esikuvansa poismenosta järkyttynyt ja surunauhoihin sonnustautunut Suomen Bocuse d’Or -joukkue selvitti tiensä Lyonissa järjestettävään finaaliin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kriisissä ja kriisistä huolimatta on elettävä omannäköistä elämää. Taatusti lähellä tuotetuista raaka-aineista valmistettu kotikaljauute takaa tasalaatuisen juoman joka kerta! Yhdestä tetrasta saat 18 litraa maistuvaa kotikaljaa. Vaakakupissa painaa yhä raskaampana rajoitusten aiheuttamat lieveilmiöt ja seuraukset. 40-vuotishaastattelussaan hän kertoi Helsingin Uutisille ajatuksia herättävästä elämänfilosofiastaan: haaveet on tehtävä todeksi tänään, sillä huomisesta et koskaan tiedä. Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton Tuoppi Kotikalja Mallasjuomauute 1 L EAN: 6421000060001 EAN MYYNTIERÄ (12 kpl) Tuoppi Kaljamallas on kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. 53. AITOA KOTIKALJAA HELPOSTI JA NOPEASTI Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Omista haaveistamme, niistä meidän on itse pidettävä kiinni – ja toteutettava ne. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Suruviesti saavutti alan ammattilaiset Euroopan Bocuse d’Or -osakilpailun aattoiltana. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius ja Annika Witting. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Matti Jämséniä jäi kaipaamaan perheen lisäksi lukuisa joukko alan ammattilaisia. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 2 5. Ravintoloita hän ehti perustaa, maailmanmestaruuden tavoittelu jää seuraajien tehtäväksi. Nähtäväksi jää, mitkä maat valitsivat parhaimman strategian ja nousevat pandemian hellitettyä globaalin kilpailukyvyn kärkikastiin. HELPOSTI JA NOPEASTI UUSITUT PAKKAUKSET! Runsaskuituinen | Säilöntäaineeton | Täysrukiinen | Vegaaninen Tuoppi 5kg Kaljamallas EAN MYYNTIERÄ (1 kpl) Tuoppi Kotikalja uutteella perinteinen kotikalja valmistuu nopeasti ja vaivattomasti. Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. Jämsénillä oli kaksi haavetta: perustaa lisää ravintoloita ja voittaa jonakin päivänä joukkueen kanssa kokkien maailmanmestaruus. Alansa tinkimätön ja esimerkillinen puolestapuhuja Matti Jämsén menehtyi lyhyen sairauden jälkeen. Myös mallasmäski eli kotikaljan valmistuksessa siivilään jäänyt kaljamallas sopii leivontaan
Anna kiehahtaa. Beanit ® härkäpapusuikale-pinaattikorma 10 annosta à 200g 0,500 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, Original 2,5 kg 0,100 kg sipulikuutio 0,100 kg korma-maustetahna 1,000 l kookosmaito 0,150 kg pinaatti Jogurttikastike 0,500 kg jogurtti (vegaaninen) 0,020 l sitruunamehu 0,010 kg vaalea siirappi 0,003 kg suola minttu, tuore 1 Kuullota sipulit Korma-maustetahnassa. 2 Valmista jogurttikastike. Tutustu resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Apua miten hyvää papua! Kotimaisesta härkäpavusta Kauhavalla valmistetut Beanit ® Härkäpapusuikaleet ovat käyttövalmiita ja ne voi myös paahtaa uunissa tai paistaa pannulla rapeaksi. Lisää kookosmaito. Monikäyttöiset suikaleet sopivat mainiosti vuokaruokiin, kastikkeisiin ja pastoihin! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • horeca.beanit.fi Soijaton Gluteeniton Vegaaninen. Lisää sekoitellen härkäpapusuikaleet sekä pinaatti. 3 Tarjoile härkäpapusuikale-pinaattikorma jogurttikastikkeen ja riisin kanssa. Kuumenna
Se diagnosoidaan sulkemalla pois muita vastaavia oireita aiheuttavia sairauksia. Fodmap tulee sanoista Fermentable Oligo-, Diand Monosaccharides And Polyols, ja ne tarkoittavat lyhytketjuisia hiilihydraatteja, jotka eivät imeydy ohutsuolessa vaan fermentoituvat paksusuolessa bakteerien avulla. Sitä kutsutaankin enemmän ominaisuudeksi kuin sairaudeksi. K uv a: iS to ck /A nn a P us ty nn ik ov a A R O M I 9 / 2 2 7. Fermentoituminen Fodmap toimii: meksikolaisessa, intialaisessa, japanilaisessa, thaimaalaisessa ja suomalaisessa keittiössä. Ärtyvän suolen oireyhtymää kutsutaan usein lyhenteellä IBS, englanninkielisen irritable bowel syndrome -termin mukaan. LAMPÉN Ä rtyvän suolen oireyhtymä on kiusallinen sairaus, sillä sille ei ole parantavaa hoitoa, vaan pyrkimys on ainoastaan oireiden vähentämiseen. Suolistovaivaiselle ulkona syöminen on riski Ärtyvän suolen oireyhtymä vaivaa yhä useampaa suomalaista. Osalla vaivasta kärsiviä suolikaasua muodostuu tavallista enemmän. Ärtyvän suolen oireyhtymä ilmenee vatsan turpoamisena ja eri puolilla vatsaa tuntuvana kipuna sekä ummetuksena tai ripulina. TEKSTI: JARI F. Helpoksi diagnosointia ei tee sekään, että IBS:ää sairastavilla voi olla myös muita vatsavaivoja, kuten närästystä, refluksivaivoja tai keliakiaa. Duodecimin terveyskirjaston mukaan vaivasta kärsii jopa kymmenen prosenttia suomalaisista ja naisilla se on yleisempi kuin miehillä. Ruokavaliosta apua Vatsavaivoja voi helpottaa välttämällä niin sanottuja Fodmap-hiilihydraatteja eli imeytymättömiä hiilihydraatteja. Kyseessä on toiminnallinen suolistovaiva, jota ei voida laboratoriotestein varmentaa
Tietenkään ei sovi yleistää, ja tiedän, että esimerkiksi jotkut ovat lähettäneet listoja etukäteen fine dining -ravintoloille ja ”Harvan tarvitsee vältellä kaikkia Fodmapyhdisteitä sisältäviä ruokia.” Sipulin korvikkeena! Lipstikka, soija aurinkokuivattu tomaatti, oliivi, miso. Toisin kuin keliakiassa potilas voi itse aloittaa ruokavaliokokeilut, mutta koska Fodmap-hiilihydraatteja on hyvin monissa ruoka-aineissa, kaikista ei kannata pyrkiä kerralla eroon. Tunnen kuitenkin suolistoni toiminnan paremmin kuin tarjoilija, ja tiedän mitä se kestää. Ratkaisevaa on kokonaismäärä. Ravintoloissa tunnetaan huonosti Putkonen sanookin, että ravintolassa syöminen ei ole ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsivälle mahdotonta, mutta usein se on varsin haasteellista. IBS ei ole yhtä kohtalokas kuin vaikkapa pähkinäallergia, jossa altistus voi aiheuttaa sairaalahoitoa vaativan anafylaktisen sokin, vaan henkilö voi syödä joitakin Fodmap-hiilihydraatteja päivän aikana ilman oireita. IBS:ää sairastava ravitsemusterapeutti Leena Putkonen kertoo, että hän itse voi syödä jonkin verran vehnää, mutta ei paljon. Ruokavalio on aina yksilöllinen. Joku voi esimerkiksi olla herkkä omenien ja päärynöiden sorbitolille, mutta sietää kuitenkin hyvin kukkakaalien ja sienien mannitolia. – Ruokalistoista näkyy, ettei asiaa ole mietitty lainkaan. Harvan tarvitsee vältellä kaikkia Fodmap-yhdisteitä sisältäviä ruokia. salaattikasvit • Paprika • Porkkana • Kesäkurpitsa • Munakoiso • Kurpitsa • Vihreät pavut • Kiinankaali • Marjat: mustaherukat • Sitrushedelmät • Banaani • Kiivi • Viinirypäleet • Hunajaja cantaloupe-meloni • Pähkinä paitsi ei pistaasija cashewpähkinät • Siemenet • Laktoosittomat maitotuotteet • Kypsytetyt juustot • Rasvat • Proteiininlähteet kuten liha, kala, kananmunat ja äyriäiset • Tofu ja tempeh tuottaa elimistölle hyödyllisiä rasvahappoja, mutta sivutuotteena syntyy metaania ja rikkiyhdisteitä. Vältettäviä • Sipulikasvit • Omena, päärynä, luumu • Aprikoosi, kirsikka, vesimeloni • Kaali, kukkakaali • Parsa • Sienet • Maa-artisokka • Kaurajuuri • Mustajuuri • Linssi • Palkokasvit: pavut ja herneet • Viljatuotteet: vehnä, ruis ja ohra • Laktoosia sisältävät tuotteet • Hunaja • Ksylitolia, sorbitolia, mannitolia ja maltitolia sisältävät tuotteet • Prebiootit, kuten inuliini ja frukto-oligosakkaridit, esimerkiksi vatsajugurtit ja terveysjuomat Suosi näitä • Riisi • Kaura • Peruna • Hirssi • Tattari • Kvinoa • Speltti • Kurkku • Tomaatti • Lehtiym. K uv a: iS to ck / O lg a G uc he k 8 A R O M I 9 / 2 2. – Minä olen juuri se ärsyttävä tyyppi, joka tilaa gluteenittoman pitsan, mutta syö tyytyväisenä suklaakakkua jälkiruuaksi. Toisaalta se tekee aina vaikutuksen, jos henkilökunta tietää mistä on kysymys ja osaa toimia hienovaraisesti
– IBS-vaivaiset ovat hyvin lojaaleja asiakkaita. Jos jossakin paikassa ruokailusta selviää ilman vatsakipuja, sinne tullaan taatusti uudestaan, ja hyvää sanomaa levitetään mielellään eteenpäin. Uusia ruokalajeja suunniteltaessa kannattaa tarkastella jo ennakkoon, mitkä raaka-aineet sisältävät paljon Fodmap-hiilihydraatteja, ja miettiä, kuinka ne voitaisiin korvata. Opinnäytetyön teoriaosassa käsiteltiin yleisellä tasolla erityisruokavalioita ja niiden ruokatuotantoprosessia ammattikeittiössä. Helsinkiläinen Hima&Sali-ravintola tarjoaa lounaslistallaan joka päivä yhden Fodmap-vaihtoehdon, joka on samalla gluteeniton ja usein laktoositon. Samasta syystä annos on syytä valmistaa erikseen juuri kutakin asiakasta varten. Samoin cateringpuolella on toteutettu Fodmapmenuja. Oppaassa Rautiainen sanoo, että yleispätevän Fodmapsymbolin käyttö ruokalistassa ei ole suotavaa, sillä Fodmapruokavalio on aina yksilöllinen. – Klassisissa kastikkeissa on lähes aina sipulia, ja usein se vielä piiloutuu niin, ettei asiakas voi sitä lautasellakaan siirtää sivuun. Opinnäytetyön yhteydessä Rautiainen teki ravintoloille Fodmap-oppaan, jota testattiin helsinkiläisessä Bollis Bar & Bistro -ravintolassa. Tärkeää on sen sijaan, että asiakas saa halutessaan helposti tietoa ruuan raakaaineista joko ruokalistalta tai tarjoilijalta. Tarjoilijan kannattaa selvittää mitä hiilihydraatteja asiakas ei siedä lainkaan ja mitä pienissä määrin. – Ravintolalla on erittäin hyvä mahdollisuus vaikuttaa asiakkaan koko päivän tai jopa viikon kulkuun. Putkonen harmittelee, että ravintolat eivät ole vielä oikein ottaneet asiaa tosissaan, sillä asiakaspotentiaalia on runsaasti. K uv a: iS to ck /s ek sa nw an gja isu k A R O M I 9 / 2 2 9. Kyseisessä ravintolassa kävi paljon Fodmap-ruokavaliota noudattavia asiakkaita ja ravintoloitsijalla on itselläänkin diagnosoitu IBS. Asiaa ei helpota sekään, että sipuli opete”Suomessa yksikään ravintola ei ole vielä julistautunut Fodmap-vapaaksi vyöhykkeeksi.” Nyrkkisääntö! Suosi Kaukoidän ja vältä Välimeren keittiötä. Putkosen mukaan kiusallisinta ravintoloissa on joutua selvittämään tarjoilijalle sairaushistoriaansa ja suolistonsa toimintaa, ja siksi moni IBS:stä kärsivä välttelee ravintoloita. Duodecimin terveyskirjasto 10 % Opinnäytetyö Fodmapista ravintolassa JENNA Rautiainen teki vuonna 2018 opinnäytetyönsä Savonia-ammattikorkeakouluun aiheenaan Fodmap-ruokaa, kiitos! Herkkävatsainen ravintolan asiakkaana. Suomessa yksikään ravintola ei ole vielä julistautunut Fodmap-vapaaksi vyöhykkeeksi, mutta hankkeita on jo meneillään. suomalaisista kärsii ärtyvän suolen oireyhtymästä ja naisilla se on yleisempi kuin miehillä. – Harva lounas on sen väärti, että haluaisi ottaa kolmen päivän vatsakivut tai käydä aamulla seitsemän kertaa vessassa, ennen kuin voi lähteä töihin. Sen tarkoitus oli lisätä herkkävatsaisuuden ja Fodmap-erityisruokavalion tunnettuutta ravitsemisalalla. Tärkeintä Putkosen mielestä olisi saada tietoa lounasravintoloille, sillä niissä käydään säännöllisesti. Rautiainen korostaa myös oppaassaan asiakkaan hienovaraista kohtaamista, joka samalla lisää asiakkaan luottamusta. Sipulia kaikkialla Hankalin vältettävistä raaka-aineista on sipuli, jota käytetään useimmissa skandinaavisen keittiön lämpimissä ruokalajeissa. bit.ly/2GNFp1x saaneet erinomaista ruokaa, mutta arkiruokailu on usein hankalaa
Omena on hedelmistä pahimmasta päästä, samoin kuin päärynä. Kasvisravintolat eivät useinkaan tuota helpotusta, sillä Fodmap-hiilihydraatteja on monissa vegetaristien suosimissa proteiinilähteissä, kuten linsseissä, pavuissa sekä herneissä. Food and Beverage Concept Manager Sari Laitinen kertoo, että esimerkiksi Grande Buffetissa yhtiön laivoilla ruokalajeista on pyritty tekemään puhtaampia ja selkeämpiä, jotta niiden raaka-aineet käyvät selkeästi ilmi. Esimerkiksi mahakatkerot perustuvat nimenomaan erilaisiin yrtteihin, ja vaikkapa chili lamaannuttaa hermoja. – Vaikka buffetissa lihoja mielellään pidettäisiin kastikkeessa, jotta ne pysyisivät kosteina, on juuri erityisruokavalioiden vuoksi päädytty erillisyyteen. Neljällä kielellä toteutetussa symbolilistauksessa on kerrottu sekä pakolliset allergisoivat raaka-aineet että muutamia muita. Vaikeita ovat myös niin sanotut ravintolajuurekset maa-artisokka, kaurajuuri ja mustajuuri, jotka sisältävät runsaasti inuliinia. Lähteet: hyvävatsa.fi ja haastateltavat TALLINK SILJALLA ERITYISRUOKAVALIOT OTETAAN HUOMIOON TALLINK Siljan laivoilla erityisruokavalioita noudattavien elämää on pyritty helpottomaan kattavalla raaka-ainelistalla. – Fodmap-rajoituksin on mahdollista tehdä muun muassa meksikolaista, intialaista, japanilaista, thaimaalaista tai suomalaista keittiötä. Ravintolan kannalta on helpottavaa, että jokaiselle sairaudelle ei tarvitse tehdä eri ruokia, vaan jos Fodmap-lista tehdään gluteenittomana, se soveltuu myös keliaakikoille. Mausteiden käyttöä vältetään usein aivan turhaan, sillä monilla mausteilla on vatsaa rauhoittava vaikutus. Pitkässä kypsennyksessä maut sekoittuvat, eikä asiakas voi syödessäkään olla aivan varma, oliko ruuassa käytetty sipulia vai ei. IBS:n lääkehoitoa tutkitaan kuitenkin koko ajan, sillä sairaus on siksi yleinen. – Jos asiakkaat ilmoittavat etukäteen tai vaikka vasta laivallakin ruokavaliostaan, keittiö pystyy varautumaan juuri sopivan annoksen tekemiseen. Ilman sipuliakin ruokaan saadaan umamia esimerkiksi lipstikasta tai soijasta, samoin voi käyttää vaikkapa aurinkokuivattua tomaattia, oliiveja tai misoa. Tulokset eivät ole olleet hääppöisiä, ja kaksoissokkotesteissä varsinkin vaste lumelääkkeisiin on ollut merkittävä. K uv a: iS to ck / G ali na Sh af ra n 10 A R O M I 9 / 2 2. Helpoiten IBS:ää sairastava selviää suosimalla tiettyjä ruokakulttuureja, kuten kaukoidän keittiöitä, sillä niissä käytetään vähän vehnää. – Nämä eivät ole pelkästään IBS-potilaiden ongelma, vaan olen kuullut monen tervevatsaisenkin valittavan, että vatsa on mennyt maaartisokkakeitosta sekaisin. Paljon sallittuja raaka-aineita Vaikka vältettäviä raaka-aineita on paljon, on sallittuja vielä enemmän, ja kun mukaan otetaan rajoitetusti käytettävät ainekset, on mahdollisuuksia hyvinkin monipuoliseen ruokavalioon. Sen sijaan Välimeren alueen keittiöissä vehnä on keskeisessä roolissa, joten niitä on syytä välttää. – Kaali ei muutenkaan ole pahin mahdollinen, kunhan sitä ei syödä liikaa. Luontaistuotekaupoissa ja apteekeissa myytävä alfagalaktosidaasi-entsyymi auttaa joidenkin raaka-aineiden, kuten kaalin, herneiden ja rukiin pilkkoutumiseen. – Laktoosikin kuuluu Fodmap-hiilihydraatteihin, mutta ravintoloissa se ei ole enää mikään ongelma, sillä käytännössä kaikki ruokalajit tehdään vähintään vähälaktoosisiksi. Kasvisruuissa maut useimmiten muodostuvat eri vihannesten yhdistelmistä, eikä niitä voi erotella toisistaan. Helpoiten IBS:stä kärsivä voi ruokailla salaattibuffetissa, jossa raaka-aineet ovat omissa kulhoissaan. taan ammattikoulutuksessa pilkkomaan mahdollisimman pieneksi. Henkilökunta osaa auttaa tarvittaessa. Esimerkiksi kastikkeet pyritään tarjoamaan useimmiten erikseen sekä Buffet’ssa että Bon Vivantissa. Varsinaista Fodmap-listaa ei laivoilla kuitenkaan ole. Yrteillä ja chilillä on vatsaa rauhoittava vaikutus. Lääkettä ei vielä ole IBS:ään ei ole ainakaan vielä toimivia lääkkeitä, eli sellaista pilleriä ei ole, jonka napattuaan voisi syödä mitä tahansa. Siellä on kuitenkin sekä raaka-aineita että henkilökuntaa paikalla. – IBS on tosi monimutkainen neurologinen sairaus, jossa on aivo-suolistoyhteys, eikä sitä millään nappulalla ratkaista, Putkonen sanoo
Monni tarjoiltiin tuomaristolle lautasilta ja viiriäinen kilpailua varten suunnitellulta tarjoiluvadilta. lokakuuta 2020 lyhyen sairauden jälkeen. Kilpailupäivinä hänen kunniakseen järjestettiin kaksi hiljaista hetkeä. Suomen edustaja Mikko Kaukonen ja assistentti Anni Peräkylä sijoittuivat viidenneksi ja ovat siten mukana loppukilpailuissa. Voiton vei Norja, toiseksi tuli Tanska ja kolmanneksi Ruotsi. 12 A R O M I 9 / 2 2. Ajassa ja paikassa Alansa ja kollegoidensa suuresti arvostama Matti Jämsén on menehtynyt Suomen Bocuse d’Or -joukkue sai kesken Tallinnassa pidettävien Euroopan osakilpailujen suruviestin. Peräkylä voitti parhaan assistentin palkinnon suorituksestaan. Hän osallistui Bocuse d’Or -kilpailutoimintaan yhtäjaksoisesti lähes vuosikymmenen ajan ja edusti Suomea kilpailuissa kahdesti ja toimi myös Suomen joukkueen valmentajana. Jämsén tunnettiin intohimoisena kilpailijana, joka voitti Vuoden Kokki -kilpailun vuonna 2005. Joukkue jatkaa kilpailukautta ja harjoittelua alkuvuodesta, kun loppukilpailun pakolliset raaka-aineet ilmoitetaan. Matti Jämsén. Kilpailuissa valmistettiin kilpailuruuat virolaisesta viiriäisestä ja viiriäisen munasta sekä virolaisesta monnista. TEKSTI: TOIMITUS KUVAT: BOCUSE D'OR ACADEMY FINLAND RY / SANTERI STENVALL M atti Jämsén oli arvostettu keittiömestari sekä Suomessa että kansainvälisesti. Vuonna 2015 Jämsén sijoittui Bocuse d’Or -kilpailussa neljänneksi, mikä teki hänestä Suomen parhaiten menestyneen Bocuse d’Or -kilpailijan yhdessä vuonna 2019 kilpailleen Ismo Sipeläisen kanssa. Hän oli moninkertainen yrittäjä, joka parhaillaan kehitti ja kasvatti BAD-lounasravintoloidensa ketjua. Islannin neljäs sija sinetöi Pohjoismaiden menestyksen. Myös kilpailujen palkintojen jaossa pidettiin hiljainen hetki ja Bocuse d'Or -organisaation johtaja Jérôme Bocuse muisti häntä puheessaan. Suomen matka jatkuu kohti Lyonissa kesäkuussa 2021 pidettäviä loppukilpailuja. Suomen Bocuse d’Or -joukkue omisti perjantain 16. Suomi viides ja assistentille voitto Tallinnassa järjestettyyn Euroopan osakilpailuun osallistui 16 maata, joista 10 parasta valittiin kesäkuun 2021 alussa pidettäviin maailmanmestaruuskisoihin. lokakuun kilpailusuorituksen Matti Jämsénin muistolle ja hänen perheelleen ja kilpaili surunauhoihin sonnustautuneena. Jämsén johti kilpailutoimintaa Bocuse d’Or Academy Finlandin presidenttinä vuodesta 2017 ja oli vuonna 2020 perustamassa Bocuse d’Or Academy Finland ry:tä, jossa hän toimi yhdistyksen hallituksen puheenjohtajana. Suomen Bocuse d’Or Academyn presidentti Matti Jämsén menehtyi keskiviikkona 14. Johan Kurkela, Miikka Manninen (apuvalmentajat), Heikki Liekola, Mikko Kaukonen, Anni Peräkylä, Sami Rekola Bocuse d'Or Academy Finland ry:n hallituksen jäsen ja joukkueenjohtaja
* S I I S T I W C , S I I S T I R A V I N T O L A Puhtaat ja tyylikkäät hygieniatilat jäävät tutkitusti mieleen ja kertovat asiakkaille, että heitä arvostetaan. 8 8 % s u o m a l a i s i s t a o n s i t ä m i e l t ä , e t t ä p e r s o o n a l l i s e s t i s u u n n i t e l t u w c p a r a n t a a r a v i n t o l a v i e r a i l u a . Katrin-hygieniaratkaisujen avulla luot parhaan mahdollisen ravintolakokemuksen, jossa puhtaudesta ja tyylistä ei tarvitse tinkiä. Ravintolaan myös todennäköisemmin palataan uudestaan, jos sen wc-tilat ovat raikkaat ja toimivat. *Katrin Toilet Report 2020.
PAM JULKAISI TILASTOAINEISTON KORONAN VAIKUTUKSISTA COVID-19-TAUTI vaikutti erittäin merkittävästi palvelualojen työntekijöihin ja yrityksiin kevään ja kesän aikana. HUSin määräaikaisena kahvilatoimijana aloittaa Kanresta, joka työllistää avauksen myötä ravintola-alan koronakriisin keskellä yli 20 henkeä. Valikoimat ja toiminta toteutetaan kahvilakohtaisesti asiakkaiden tunneja tarvetiloja vastaavaksi. – Äkillinen koronatilanne oli kaikille poikkeuksellinen, mutta palvelualojen työntekijät joutuivat kokemaan sen erityisen karvaasti. PAMin tutkimuspäällikkö Antti Veirto kokee kerätyn materiaalin kertovan karutonta kieltä kevään ja kesän poikkeuksellisesta tilanteesta. – Sekä sairaalan asiakkaat että henkilökunta odottavat kovasti kahviloiden avaamista. Iloa tuottavat sekä paluu sydämiimme jääneisiin tuttuihin kohteisiin että lomautettujen ravintolatyöntekijöiden kutsuminen takaisin alamme suurimman kriisin aikana. Monessa perheessä on tarvittu ulkopuolista apua ja muun muassa PAM antoi jäsenilleen ruoka-avustusta, kertoo Veirto. Olemme iloisia, että saimme Kanrestan yhteistyökumppaniksi nopealla aikataululla, sanoo HUSin kiinteistöjohtaja Vesa Vainiotalo. Aineisto osoittaa, että monet palvelualojen työntekijät ovat joutuneet tilanteen takia tinkimään omassa elämässään toimeentulon heikentymisen takia. – Paluu palvelemaan sairaaloiden asiakkaita ja henkilökuntaa kahviloissa on meille suunnaton ilouutinen. Suunnittelussa painottuu sairaalaasiakkaiden rinnalla kovan kuormituksen alla olevan sairaalahenkilökunnan palveleminen. Varsinkin matkailuja ravintolaalan, kauneudenhoitoalan ja osittain erikoiskaupan työntekijöiden toimeentulo romahti merkittävästi lomautusten takia ja pelko työn jatkumisesta on edelleen suuri, toteaa Veirto. Syyskuun lopussa avattiin Meilahden Tornisairaalan kahvila, lokakuun loppuun mennessä aukeavat porrastetusti Naistenklinikan, Töölön sairaalan, Ihoja allergiasairaalan, Jorvin, Kirurgisen sairaalan, Silmä-korvasairaalan sekä Syöpätautien klinikan ja Psykiatriakeskuksen kahvilat. Aineisto löytyy kokonaisuudessaan PAMin verkkopalvelusta.. – Huolestuttavinta on se, että varsinkin matkailuja ravintola-alan työntekijöistä 56 prosenttia on joutunut tinkimään ruuan määrästä ja laadusta. Suomen Kansanterveysyhdistyksen koko toiminta alkoi juuri kahviloista 51 vuotta sitten, kertoo Suomen Kansanterveysyhdistyksen omistaman ravintolatoimija Kanrestan toimitusjohtaja Maria Koivula. Ajassa ja paikassa Kansanterveyskahvilat palaavat juurilleen HUSin sairaaloihin KANSANTERVEYSTYÖTÄ tukevat kahvilat avasivat ovensa syys– lokakuussa yhdeksässä HUSin sairaalassa. Lisäksi löytyvät työehtojen ja lakien muutoksiin ja niiden vaikutuksiin liittyvät asiat sekä keskeisiä PAMin toimenpiteitä. PAMin kokoamasta aineistosta löytyy tietoja palvelualojen työntekijöiden toimeentulosta, toimialojen tilanteesta sekä työllisyydestä
F I L I S Ä T I E T O J A T U O T T E I S T A : M I K K O S A V O L A I N E N P U H . MSC-serti. TFT MSC Kaurapaneroitu Kampelafilee 140–160 g 5 kg EAN: 8719689614089 Ainesosat: MSC-PUNA-AHVENfilee 70 % (Sebastus alutus), TÄYSJYVÄKAURA, VEHNÄJAUHO, vesi, rypsiöljy, riisiproteiini, suola. Esikypsennetty. Ravintosisältö/100 g: Energia 805 kJ/192 kcal, Rasvaa 8,6 g, josta tyydyttyneitä rasvoja 0,8 g, hiilihydraatteja 11,0 g, josta sokereita 0,2 g, Ravintokuitu 1,2 g, Proteiinia 12,8 g, Suola 0,5 g. Panerointi 30 %, josta kauraa 70 %. Valmistusmaa: Hollanti. Kalastusalue: FAO 67. Helppo ja nopea valmistaa. T O P F O O D S F I N L A N D O Y A L P P I L A N K AT U 2 , 2 1 1 N A A N TA L I W W W .T O P F O O D S . TFT MSC Kaurapaneroitu Seifilee 120–140 g 5 kg EAN: 8719689614096 Ainesosat: MSC-KAMPELAfilee 70 % (Lepidopsetta billineata), TÄYS JYVÄKAURA, VEHNÄJAUHO, vesi, rypsiöljy, riisiproteiini, suola. 5 1 2 1 3 3 9 EAN: 8719689614072 Ainesosat: MSC-SEIfilee 70 % (Theragra chalcogramma), TÄYSJYVÄKAURA, VEHNÄJAUHO, vesi, rypsiöljy, riisiproteiini, suola. 2 2 A L K A E N K A U R A P A N E R O I D U T M S C K A L A T Kotimaisella Myllyn Parhaiden OatGoods -kaurakorppujauholla paneroidut herkulliset kalauutuudet. U U T U U S T U O T T E E T 1 . Vähennetty suolaa. Mukana hyvät kauran ominaisuudet. TFT MSC Kaurapaneroitu Puna-ahvenfilee 130–160 g 5 kg. Ravintosisältö/100 g: Energia 709 kJ/169 kcal, Rasvaa 8,8 g, josta tyydyttyneitä rasvoja 0,9 g, hiilihydraatteja 11,0 g, josta sokereita 0,2 g, Ravintokuitu 1,2 g, Proteiinia 10,9 g, Suola 0,8 g. Ravintosisältö/100 g: Energia 759 kJ/181 kcal, Rasvaa 8,7 g, josta tyydyttyneitä rasvoja 1,1 g, Hiilihydraatteja 11,0 g, josta sokereita 0,2 g, Ravintokuitu 1,2 g, Proteiinia 14,2 g, Suola 0,5 g. 4 5 3 1 5 4 8 7 8 L O T T A B A S T M A N P U H . oituja. 4 5 1 3 4 4 7 7 8 J U S S I N Ä S S I P U H . 9
Grönlundin mielestä vaa’an etuja ovat muun muassa helppokäyttöisyys ja visuaalisuus, minkä avulla lautashävikki saadaan vähentymään. Ympäristöministeriön ohjelma paikallisen ja alueellisen ilmastotyön vauhdittamiseksi Suomessa. Vuodenajallakin on suuri merkitys ruokien menekkiin. Lähes puolet suomalaisista asuu kunnissa, jotka tavoittelevat hiilineutraaliutta vuoteen 2030 mennessä. Palmiassa suurimpana haasteena on toimialapäällikkö Satu Grönlundin mukaan linjastohävikki. Yhteistyöllä on merkitystä. Siitä varastointi-, valmistusja lautashävikin osuus on varsin pientä. Eri toimipisteiden hävikki vaihtelee, ja siihen vaikuttavat muun muassa, mikä on keittiön tuotantotapa ja minkälaisesta asiakasryhmästä on kyse. Grönlund toivoo saavansa lisää lukuja, jotta kokeiluluonteista toimintaa voidaan analysoida ja kehittää edelleen sen perusteella. Siinä on huomioitu valmistushävikki ja menekkitiedot. Haasteena on jokaiselle keittiölle tuttu ongelma: miten päivittäinen lounaalle saapuvien määrä saadaan kerättyä. Tavoitteena on vähentää kuntien ja maakuntien kasvihuonepäästöjä nopeasti, kustannustehokkaasti ja hyväksyttävästi. Tiedon hyödyntäminen ja analysointi vaativat tietyntyyppistä osaamista ja sen analysointi vaatii aikaa. Suurin osa työntekijöistä tarvitsee helposti hyödynnettävää tietoa. Siihen liittyen kaupungissa on tehty HiilineutMikä. Hän teetti käyttäjäkyselyn, jossa kysyttiin, miten nykyinen järjestelmä koetaan, onko sen hyödyntäminen helppoa ja miten kauan sen käyttäminen vie aikaa. Nyt tehtävänä on miettiä, mitä muita ratkaisuja voitaisiin tehdä, että työtä voitaisiin helpottaa ja tieto saadaan läpinäkyväksi. Kuntien ilmastoratkaisut -ohjelma 2018–2023. Korona-aikana asiakasmäärien arviointi etukäteen on ollut entistä haastavampaa. Yksi keino on seurata menekkiä ja tehdä ennusteita sen perusteella. Suomen ympäristökeskuksen uuden päästölaskentajärjestelmän mukaan kuntien päästöt ovat laskeneet vain 12 prosenttia vuosina 2005–2017. Grönlund on käynnistänyt Palmian toimipisteissä projektin ruokahävikin mittaamisesta, kirjaamisesta ja analysoinnista. Hävikkiä mittaava, lappeenrantalaisen yrityksen kehittämä Biovaaka on kytketty Hämeenlinassa sijaitsevassa kahdessa koulussa biojäteastiaan, ja se antaa palautteen heti asiakkaalle. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI Punnitsemalla hävikin kimppuun Kouluissa kokonaishävikin seuraaminen on arkipäivää. – Excel-taulukko on yksinkertainen ja toimiva, mutta se on numeraalinen ja siitä puuttuu visuaalisuus. Tähtäimenä hiilineutraali kaupunki Hämeenlinna on asettanut strategiseksi painopisteekseen resurssiviisaan kaupungin. – Palmia lähtee mukaan mielellään erilaisiin hankkeisiin ja on edelläkävijä. Grönlund kokee, että hävikin vähentämiseen tarvitaan hyvää vuorovaikutteisuutta ja yhdessätekemistä asiakkaiden ja tilaajien kanssa. – Moni on omaksunut järjestelmän käytön osaksi työtehtäviään. Grönlund huomauttaa, että hävikin vähentäminen ei ole uusi asia. Lähde: Ympäristöministeriö A R O M I 9 / 2 2 17. Palmialla on toimintaa Turussa, Helsingissä, Espoossa, Vantaalla, Nurmijärvellä, Hämeenlinnassa ja Riihimäellä. Grönlund on tyytyväinen ja hiukan yllättynytkin tutkimuksesta alustavasti saatuihin tuloksiin. Valmistettujen ruokien määrää kiloina ja euroina ja valmistetun ruuan suhdetta hävikkiin prosentuaalisesti. – Työvälineiden on oltava kunnossa ilman muuta. Hävikin vähentämiseen on kehitetty erilaisia keinoja yhdessä kaupungin ja hävikkiä vähentävien palveluntarjoajien kanssa. Kokonaishävikkiä on Hämeenlinnan Palmian toimipisteissä seurattu aiemmin Excel-taulukon avulla. Työntekijät ovat myös hyvin tietoisia hävikin merkityksestä ympäristölle. Hänen näkemyksensä mukaan kehittämisen edellytyksenä on käyttäjälähtöisyys, mikä lisää työhyvinvointia. Nyt tieto jätteen määrästä päivittyy heti, kun asiakas on laittanut biojätteen jäteastiaan. Arjessa tehdään kuitenkin arjen työtä, ja sen on hoiduttava sujuvasti. Jo kauan ennen kuin siitä alettiin puhua yleisön keskuudessa. – Työntekijöiden näkökulmasta likaisten roskisten punnitseminen jälkikäteen ei ole ylevää. – Ravintola-alalla on ollut aina syvällinen ymmärrys siitä, mikä hävikin merkitys on tuottavuuden ja tehokkuuden näkökulmasta. Ravintoloilla on dna:ssaan ruuan arvostaminen. Esimerkiksi Hämeenlinna oli aktiivinen hankkeessa ja saimme siihen ympäristöministeriöltä rahoituksen. L apsia ja nuoria on helppo kannustaa vähentämään hävikkiä, kun he näkevät konkreettisesti, kuinka paljon lautaselle on jäänyt ruokaa, sanoo Palmian toimialapäällikkö Satu Grönlund
Ruokahävikki on yksi osa laajempaa kokonaisuutta kaupungin kehittämishankkeessa. Puurula tunnustaa, että hän on henkilökohtaisesti innostunut hankkeesta. Alkuvuonna 2021 julkaistaan tiekartta. EU:n asettamien tavoitteiden toteuttaminen edellyttää jatkuvaa seurantaa ja vähentämistä koko ruokaketjussa. Vastaanotto kokeilulle on ollut positiivista. – Oppilaat ovat innokkaita ja aktiivisia. Tarjoiluhävikki kattaa ruuan, joka viedään tarjolle, muttei päädy asiakkaille eli jää itsepalvelulinjastoon. Lähde: ilmastovahti.hel.fi ”Korona-aikana asiakasmäärien arviointi etukäteen on ollut entistä haastavampaa.” 18 A R O M I 9 / 2 2. Jo nyt Puurula on havainnut, että hanke on lisännyt ruokakeskustelua. Toimipaikat ja asiakaskunta ovat erilaisia, joten lautashävikkiä syntyy toimipaikoissa vaihtelevia määriä noin 1–5 prosenttia valmistetun ruuan määrästä. Yle uutisoi elokuussa 2020, että Kouvolan kaupungin tekemässä kuuden päivän seurantajaksossa hävikkiruokaa syntyi 1 400 kiloa, mikä tarkoittaa rahassa noin 3 000 euroa. Hankkeeseen osallistuvat sidosryhmät kokoontuvat parin kuukauden välein ja käyvät läpi hankkeen edistymistä: onko hävikki vähentänyt, onko sen seuraaminen uudella tavalla helpottanut aterioiden suunnittelua ja mitkä ovat taloudelliset vaikutukset eli saadaanko säästöjä aikaiseksi. Se toteutetaan osana ilmastoratkaisut-ohjelmaa. Palmia kerää päivittäin saadut tilastot ja toimittaa ne tietyin aikavälein hankkeessa mukana oleville kouluille tiedoksi. Toimipaikasta riippuen ruokahävikin osuus on noin 3–20 prosenttia valmistetun ruuan määrästä. Järjestelmää käyttää Ylen mukaan Kouvolassa 14 koulua. Tämänkaltaiset hankkeet ovat hänen mielestään omiaan lievittämään nuorison keskuudessa kytevää ilmastoahdistusta. Syyskuussa käynnistetyn hävikin vähentämiskokeilun on tarkoitus kestää vuoden. Ympäristöministeriö myönsi rahoitusta Hämeenlinnalle biovaakakokeiluun, jonka aikana pyritään vähentämään hävikkiä kahdessa ammattikeittiössä. Ruokapalveluiden tuottajana on Palmia. – On hyvä miettiä, minkälaista tukea voimme nuorille tarjota, jotta saisimme luotua nuorille ilmastotoivoa ahdistuksen sijaan. Vaikka kokeilu on vasta alkutekijöissään, se on osoittanut, etteivät nuoret niele täysin heille annettuja toimintatapoja kyseenalaistamatta. Luonnonvarakeskus on rakentanut kansallista ruokahävikin seurantajärjestelmää koko elintarvikeketjulle. Biovaaka-järjestelmä otettiin käyttöön jo aiemmin Kouvolan kaupungissa. Lautashävikki eli syömäkelpoinen ruoka, joka päätyy asiakkaan lautaselta biojätteeseen. Tuloksia aiotaan hyödyntää ruokalistasuunnittelussa ja opetuksessa. raali Hämeenlinna -toimenpideohjelma, jonka yhtenä painopisteenä on kestävä ruokaketju. Suomessa koko ruokaketjun (alkutuotanto, teollisuus, kauppa, ravintolat, kotitaloudet) syömäkelpoinen ruokahävikki on arviolta 400–500 miljoonaa kiloa vuodessa. Puurulan tehtävänä on koordinoida, viestiä ja vetää ilmastohankkeita Hämeenlinnassa. Suurin ruokahävikki syntyy linjastohävikistä. Ruuan valmistuksessa ja varastoissa ei synny merkittävästi ruokahävikkiä. Saamiensa kokemusten perusteella Puurula uskoo, että kokeilu jää arkiseksi toimintatavaksi Hämeenlinnassa. – Tekniikka ja koko ajatus on nerokas. Hän käy muun muassa kouluissa kertomassa hankkeen etenemisestä ja siitä, miten koulut voivat omalla toiminnallaan vähentää hävikkiä ja sitä kautta ilmastopäästöjä. Siinä keinoiksi nousevat vapaaehtoiset sopimukset, hävikkitiedon jakamisen liittäminen osaksi opetussuunnitelmaa, ravintoloiden menekin ennustejärjestelmät ja hävikkisovellukset. – Ajatuksena on ruokahävikin merkityksen sisäistäminen ja pyrkimys kestävämpään elämiseen. Hämeenlinna on mukana myös Lahden ja Oulun kanssa kestävän elämäntavan opinpolku -hankkeessa, jonka tavoitteena on saada kestävä kehitys näkyväksi kasvatuksellisena osana varhaiskasvatuksesta korkea-asteelle. Hämeenlinnan kaupungin ilmastokoordinaattori Juuso Puurula sanoo, että tavoitteena on herättää keskustelua: mitä on hävikki, miksi sen vähentäminen on tärkeää ja mikä sen vaikutus on ympäristökuormassa. Toivon, että kokeilussa onnistutaan, ja että se voitaisiin ottaa normaaliksi toimintatavaksi pilottihankkeen päätyttyä muihinkin kouluihin. Kaupunkien edustajat pitivät yhteisen aloitusseminaarin syyskuussa – Tarkoituksena on yhdistää voimavarat ja tukea kestävän kehityksen edistämistä. Yläkoulun oppilaat eivät tyytyneet pelkkään tietoon lautashävikistä, vaan halusivat tietää, miten keittiön puolen hävikki vaikuttaa lopputulokseen. Ilmastokuorman vaikutus ja taloudellisesti hukkaan heitetty resurssi tehdään konkreettisesti näkyväksi. Olennaista Puurulan mukaan onkin, että keskustelu ei jää yleiselle tasolle, ja ettei sitä käydä ainoastaan ylätasolla vaan tehdään toiminta konkreettiseksi ja arjessa näkyväksi. Ruokahävikin määrän kehittymistä seurataan vuoden ajan kahdessa koulussa: Nummen yhtenäiskoulussa ja Kirkonkulman koululla. Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) Ruokahävikki Keittiöhävikki eli ruuan valmistuksessa, varastoinnissa, kylmäsäilytyksessä ynnä muissa toiminnoissa syntyvä hävikki. Toivoa on, kun kykenemme näkemään asioita eri tavalla ja sitä kautta edistämään toimintaamme kestävämpään suuntaan. – Nuoret ovat tiedostavia. Taustaa hävikin kitkemisessä EU:n kiertotalouspaketissa on linjattu, että ruokahävikki on puolitettava vuoteen 2030 mennessä
050 471 4122 Pohjois-Suomi Jari Tornikoski ?. 040 831 5754 Eteläja Keski-Suomi Jere-Matti Ojala ?. Siksi olemme kehittäneet ammattilaiskeittiöille lähes 30 allergiavapaan tuotteen erikoisruokavaliosarjan. 050 354 8857 Me Feelialle uskomme, että kaikilla on oikeus nauttia kunnon kotiruoasta. 050 320 8567 Länsi-Suomi Magnus Bergroth ?. Kysy lisää palvelevasta myynnistämme! Feelia tu markkinoille uuden erikoisruokavali arjan Kotiruokatal VALMISTA HYVÄÄ Tuoreimmat uutuudet löydät osoitteesta feelia.. 044 324 0082 Jani Jokinen ?. 0400 600 104 Tuotepäällikkö Matti Nikkonen ?. Saatavilla pian kaikkialle Suomeen – tuotteet valmiina lokakuun loppuun mennessä. Toimitusjohtaja Jukka Ojala ?. 29 uutta tuotetta Ammattilai keittiöille Pitkä säilyvyy Pakkauskok 600 g
Turvallisen ruuan valmistaminen vaatii vankkaa ammattitaitoa ja hallittua tuotantoprosessia. – Teemme ateriapalveluissa kaiken sen eteen, että lapsi tai nuori saa hänelle sopivaa ja turvallista ruokaa. Muuttumattomaan määrään on osaltaan vaikuttanut kasvisruoka, jota Oulun kouluissa on tarjottu kaikille perusruuan rinnalla toisena ruokavaihtoehtona jo vuodesta 2002 alkaen. O ulun kaupungin ateriapalveluista vastaava Oulun Tilapalvelut -liikelaitos huolehtii päivittäin yli 40 000 ateriasta kaupungin sisäisille asiakkaille, joista suurimmat asiakasryhmät ovat koulut ja päiväkodit. Kasvisruoka on tarkoitettu korvaamaan erityisruokia esimerkiksi sianlihatonta ruokavaliota noudattaville ruokailijoille, jonka lisäksi suurin osa tarjottavista kasvisruuista vegaanista. 20 A R O M I 9 / 2 2. Olemme olleet joustavasti tukena myös tilanteissa, joissa esimerkiksi nuorilla on syömiseen liittyviä haasteita, Värttö kertoo. Pohjankartanon koulun uusitussa oppilasravintolassa on dieettilinjasto, jossa on tarjolla päivän erityisruokavalioannosten lisäksi vapaassa otossa oleva kasvisruoka, kertoo ateriapalvelujohtaja Pauliina Värttö. TEKSTI: VIRPI KULOMAA KUVAT: OULUN TUOTANTOKEITTIÖ OY, MAINOSTOIMISTO KLUU JA VIRPI KULOMAA Erityisruoka valmistuu ammattitaidolla Terveydellisten ja vakaumuksellisten syiden perusteella valmistettavat erityisruokavaliot ovat kouluja päiväkotiruokailussa arkipäivää. – Erityisruokavalioiden toteutuksen pohjana ovat asiak kaiden kanssa sovitut palvelusopimukset ja valtakunnalliset suositukset, kertoo tilapalveluiden ateriapalvelupäällikkö Pauliina Värttö. Erityisruokavalioita toteutetaan kouluissa ja päiväkodeissa ensisijaisesti terveydellisistä mutta myös vakaumuksellisista syistä. Kaupungin kanssa yhdessä sovittujen linjausten myötä erityiruokavalioiden määrä on vuosien aikana pysynyt tasaisesti noin 10–15 prosentissa
Meillä on tarkat toimintaohjeet ja lisäksi henkilöstöä koulutetaan ja perehdytetään säännöllisesti, kertoo palvelupäällikkö Mira Raappana Oulun Tuotantokeittiöstä. Toiminnanohjausjärjestelmä on erityisruokien valmistuksessa suuressa roolissa. Kouluruokailussa aterian tulisi aina olla täysipainoinen ja täyttää ravitsemussuositukset, Värttö jatkaa. Kokeilta vaaditaan vankkaa ammattitaitoa ja raaka-ainetuntemusta, jotta osataan käyttää oikeita tuotteita ja ehkäistä ristikontaminaatio tuotannon eri vaiheissa. Kaikki mahdolliset poikkeamat kirjataan ylös vastaavien tapahtumien ennaltaehkäisemiseksi ja toiminnan kehittämiseksi, kertoo Raappana. Erityisruokavaliot ovat pakattu omiin laatikoihin ja laatikoissa erillinen merkintä, josta kohteen työntekijä helposti tunnistaa erityisruokavaliot heti kuorman saapuessa. A R O M I 9 / 2 2 21. Oulun Tilapalvelut on keskittänyt ruuanvalmistuksen kokonaisuudessa Oulun Tuotantokeittiö oy:lle, joka tuottaa päivittäin kymmeniä erilaisia reseptejä. – Virheet ovat onneksi erittäin harvinaista ja turvallisuuden vuoksi vaikeasti allergisten ruuat ovat aina yksittäispakattuja, Värttö muistuttaa. Yleisimpiä erityisruokavalioita ovat gluteenittomat ja maidottomat ruokavaliot. Valmiita tuotteita laatikkoon pakattuina lähdössä asiakaskohteeseen. Lisäksi yksittäisille ja moni”Olemme olleet joustavasti tukena myös tilanteissa, joissa esimerkiksi nuorilla on syömiseen liittyviä haasteita.” Ravitsemistyöntekijä Marita Kiuttu valmistelee pakkauskonetta etiketöintiin ja tarkastaa pakkausmerkintöjen oikeellisuuden. – Tuoteturvallisuus varmistetaan useiden henkilöiden toimesta esimerkiksi vastaanotossa, raaka-aineiden satsituksessa, ruuanvalmistuksessa ja pakkausvaiheessa sekä vielä ennen toimitusta. – Emme voi kuitenkaan ajatella, että ruoka sellaisenaan kävisi vegaaniruokavaliota noudattaville, sillä siinä missä muut voivat täydentää kasvisateriaa ravitsemuksellisesti esimerkiksi maidolla tai juustolla, on asia vegaanien kohdalla ongelmallisempi. Tuoteturvallisuus varmistetaan monessa vaiheessa Suurin riski erityisruokien kohdalla on ruuan valmistusvaihe. – Tuotanto on suunniteltu alun perin sellaiseksi, että erityisruokavaliot voidaan toteuttaa turvallisesti
Vaikeissa allergioissa yksittäisannos noudetaan keittiöstä. Tuoteja tilaustiedot www.rollfoods.fi. – Seuraamme jatkuvasti aikaamme ja pyrimme ennakoimaan tulevaisuutta. Pohjankartanon koulun dieettilinjastossa on tarjolla mm. Normaalin ruokalistasuunnittelun lisäksi erityisruokien toteutuksessa tarvitaan muutosvalmiutta ja joustavuutta tilanteen mukaan, kertoo Värttö. Allerit valmistetaan Suomessa suomalaisista raaka-aineista. . Työnohjaaja Katja Luolavirta lisää pakkausmerkintöjä GN-astioihin.. Oulun Tilapalvelut ja Oulun Tuotantokeittiö ovat olleet mukana Pohjois-Pohjanmaan ravitsemuksen edistämisen työryhmässä, jossa on laadittu tulevaisuuden suunnitelmia koskien myös erityisruokien toteutusta. mausteeton, maidoton ja kasvisruoka sekä yksilöllisiä ruoka-annoksia. Ruokavalioita suunniteltaessa aineskohtaisia rajoituksia pyritään yhdistämään ottamalla huomioon ravitsemukselliset ja laatukriteerit. Alleri. muotoisia allergioita omaaville henkilöille valmistetaan omat ruokansa. Alleri ruokatuotteet kaikista herkimmille asiakkaillesi. . Kuvassa Alleri kasvispihvi. Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille
Niiden jälkeen prosessia on tarkastettu ja kehitetty, jotta virheet eivät toistuisi. Mitä yksinkertaisempi ja perusraaka-aineisiin pohjautuva resepti on, saa siitä helpommin kaikille sopivaa ruokaa. www.rollfoods.fi Tasty-kasvistuotteet ovat • gluteenittomia • vegaanisia • luomua Gluteenittomat. Tuoteja tilaustiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Kaikki tämän sivun tuotteet ovat myös gluteenittomia. Kuvassa Tumma hapanleipänen. Vaikeasti allergisten ruuat toimitetaan asiakkaalle nimen perusteella yksittäispakattuna.. yli 50 %. – Joskus meiltä on kysytty halal-teurastettua lihaa, mutta sen saatavuus alueellamme on haaste, jota varten tulisi olla erilliset hankintakanavat, pohtii Särmälä. Kaura on 100-prosenttisesti täysjyvää. Valmistuksessa tärkeintä on, ettei erityisruokavaliota noudattavalle päädy tuotantoprosessin tai tarjoilun aikana väärää ruokaa. Yleisin erityisruokavalio on laktoositon ruoka, jonka jälkeen tulevat yhtä suurina kalaton ja maidoton ruokavalio sekä oma lista, jossa toteutetaan yksilöllisiä ruokavalioita tarpeen mukaan. Kasvisruuasta erityisruokavalioiden korvaaja Etelä-Karjalan alueella toimiva Saimaan Tukipalvelut oy tuottaa ruokapalveluita Lappeenrannan ja Imatran kaupungille, sekä Etelä-Karjalan sosiaalija terveyspiirille. Se toimii pääraakaaineena kauramassassa, jossa on paljon kuitua, proteiinia ja magnesiumia. Päivittäin tuotettavasta 20 000 ruoka-annoksesta suurin osa on lasten ja nuorten aterioita, joissa korostuvat myös erityisruokavaliot. – Varmistamme raaka-aineet ja reseptit useilla tarkastuksilla eri henkilöiden toimesta ristiin valmistuksen ja pakkauksen aikana. Luontaisesti gluteenittomat, maidottomat ja yksittäispakatut leivonnaisemme leivotaan Suomessa. – Valmistamiemme erityisruokavalioiden osuus on peruskouluissa 3–10 prosentin, esikouluissa 15–20 ja päiväkodeissa 20–30 prosentin välillä, kertoo ruokapalvelujohtaja Elina Särmälä Saimaan Tukipalveluista. Kauramassa pitää koossa kasvikset ilman mitään turhia sidostai stabilointiaineita. Omalta 20 vuotta kestäneeltä uraltaan Särmälä muistaa muutaman tapauksen, jossa on ollut läheltä piti -tilanne. Tasty-kasvistuotteiden salaisuus piilee käyttämässämme luomukaurassa. Pihvi, pyörykät ja nuggetit sisältävät kaikki kasviksia väh. – Jos resepti sisältää lähtökohtaisesti pippuria ja esimerkiksi paprikaa, niin päivän aikana joudutaan parhaimmillaan tekemään toistakymmentä erilaista reseptiä, jatkaa Särmälä. Hyvä esimerkki reseptien moninaisesta kirjosta on maitopohjainen kalaruoka, jota valmistettaessa on huomioitava kalaja äyriäisallergiat, laktoosittomuus, maidottomuus ja mahdollinen mausteallergia. Turvallisia myös take away -myyntiin. Lähes yhtä suurina osuuksina esiintyvät gluteenittomat ja eettiset ruokavaliot ja sen jälkeen tulevat vegaaniruoka ja vilja-allergia
Tärkeintä erityisruokavalioiden toteutuksessa on ruuan turvallisuuden lisäksi se, että ruoka on maukasta ja lasten ja nuorten ruokavaliosta saadaan kaikissa tapauksissa mahdollisimman monipuolinen ja vaihteleva. Ruuan pakkausvaiheessa astia ja kansi merkitään, jotta voidaan varmistua, että kannen tuoteseloste ja sisältö vastaavat toisiaan. Monet kasvisruokailijat eivät suosi vegaanista ruokaa, sillä he haluavat käyttää ruokavaliossaan maitovalmisteita ja kananmunia. 24 A R O M I 9 / 2 2. Maukasta ja monipuolista Saimaan Tukipalveluissa on pyritty karsimaan erityisruokien määrää kansallisen allergiaohjelman mukaisesti yhteistyössä asiakasorganisaatioiden kanssa. Lisäksi pakkaukset merkitään punaisella huomiovärillä, jotta ne osataan laittaa palvelukeittiöissä turvallisesti tarjolle. Kokki Maritta Murto valmistaa ruokaa. Vapaasti tarjolla oleva kasvisruoka on Särmälän mukaan vähentänyt erityisruokavalioiden tarvetta, mutta ei siinä määrin kuin olisi mahdollista. Helpotusta on pyritty samaan aikaan myös valmistamalla kaikki ruuat laktoosittomaksi, jonka lisäksi suunnittelussa huomioidaan mahdollisuuksien mukaan perusruuan soveltuvuus keliaakikoille ja vehnäallergisille. . Lisäksi eettistä ruokavaliota noudattavat ovat kokeneet syrjivänä, jos heille ei valmisteta sianlihaa sisältävän perusruuan rinnalle vastaavaa ruokaa broilerista tai naudasta valmistettuna. Ravitsemussuosituksissa täysipainoista kasvisruokaa suositellaan keinoksi, jolla valmistettavien erityisruokien kirjoa on mahdollista vähentää. ”Turvallisuuden vuoksi vaikeasti allergisten ruuat ovat aina yksittäispakattuja.” . – Suomessa kasvisruokaan vasta totutellaan ja on vielä juhlapuheissa, että erityisruokavalioasiakkaat hyväksyisivät sen kaikissa tapauksissa korvaavana ruokana, kertoo Särmälä. Erityisruokavalioiden annostelua. Kokit osallistuvat yhtiössä aktiivisesti päätuotteiden ja erityisruokavalioiden tuotekehitykseen. Erityisruokien valmistus on osa ruokapalvelujen ammattitaitoa, johon haluamme jatkossakin panostaa, toteaa Särmälä
Monta helppoa tapaa tilata Tee tilaus mobiililla tai läppärillä, sopimuksella tai ilman, toistuvana tai kertaluontoisesti. Toimittajien laajat tuotevalikoimat yhdessä palvelussa, joilta voit tilata suoraan, joko ilman erillisiä sopimuksia, toimittajahinnoin tai sopimusasiakkaana omilla sopimushinnoilla. Yksi luotettava toimitus Tilauksesi toimittaa Valion jakeluverkosto – saat aina oikeat tuotteet, oikeaan aikaan. Tilaa suoraan Suomen merkittävimmiltä tavarantoimittajilta VALO Tilauspalvelu™ toimittaa hyvän työpäivän aineksia entistä laajemmasta valikoimasta ympäri Suomen. Yksi nopea palvelu Tilaa tuotteet suoraan ilman välikäsiä Suomen merkittävimmiltä toimittajilta. Tutustu ja avaa maksuton tunnus jo nyt: uusi.valotilaus.fi
Kypsennä yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, noin 35 minuuttia. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. 26 A R O M I 9 / 2 2. Huom! GN-vuoka on kustannustehokas. Valmista liemi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään ja kaada vuokaan. KOONNUT: MIA WECKSTRÖM RESEPTIT JA KUVAT: RAISIO, VERSO FOOD, APETIT JA MYLLÄRIN Vuokaruokaa jokaiseen makuun Genariin laitetaan aineksia isolla mitalla. Nämä kymmenen reseptiä ovat valmiina käyttöön heti! PULLED CHICKEN -PASTAVUOKA 25 ANNOSTA, ANNOSKOKO 200 G 0,700 kg täysjyvä pennepastaa 0,200 kg kotimaista hienonnettua pinaattia paloina 0,800 kg pulled chicken, pakaste 0,800 kg Pomodoro Rosso -sekoitusta LIEMI 1,500 l kevytmaitoa 1,000 l vettä 0,040 kg kanaliemijauhetta, suolaa vähennetty 0,010 kg mustapippuria, rouhe 0,200 kg maustamatonta tuorejuustoa Punnitse GN 1/1-65 mm -vuokaan pasta, pinaatti, kana, kasvissekoitus ja sekoita ne hyvin keskenään. Jokainen kokki tietää tunteen, kun löytää hienon reseptin, mutta se pitäisi muuntaa GN-vuokaan
Viimeisen lasagnelevykerroksen päälle tulee pelkkä kastike ja 200 grammaa juustoraastetta. Esilämmitä uuni. Lisää joukkoon paloiksi leikattu tai käsin murennettu vuohenjuusto. KAURAJAUHIS-PUNAJUURIVUOHENJUUSTOLASAGNE 13 ANNOSTA, ANNOSKOKO 370 G kaan alla olevassa järjestyksessä: 1. Sekoita kasvirasvasekoite, maissitärkkelys ja mausteet hyvin keskenään. 500 g punajuurisuikaleita 2. Toimipisteestä riippuen lasagneen voidaan tehdä vielä kolmas kerros, mutta vuoka tulee silloin erittäin täyteen. Anna vetäytyä ennen tarjoilua. Sekoita liemen ainekset ja kaada vuokaan. Soseuta tasaiseksi. Kuumenna ja tarkista maku. Kuumenna. 1,500 kg Suomiwok-kasviksia 1,000 kg ruskistettua nauta-sikajauhelihaa 1,500 kg perunasipulisekoitusta 1,500 l kasvirasvasekoitetta 0,040 kg maissitärkkelystä 0,020 kg suolaa 0,020 kg tacomausteseosta Kaada yksi pussi kasviksia GN 1/1-65 mm -vuokaan ja murusta jauheliha päälle. Paista yhdistelmäpaistolla 150 asteessa (höyry 40 %) noin 40 minuuttia. 12 kpl pieniä kuivattuja lasagnelevyjä tai 4 kpl GN-mitoitettuja levyjä Toista. Kaada neste tasaisesti vuokaan. Huom! Vetäytymisvaihe on ruualle erittäin tärkeä. Lisää suolaa ja sokeria tarvittaessa. Lisää kastikkeen joukkoon kaurajauhis. Lado komponentit voideltuun GN 1/1-65 mm -vuoSITRUUNAINEN HÄRKÄPAPUSUIKALELAATIKKO 25 ANNOSTA, ANNOSKOKO 230 G 0,001 kg mustapippuria 0,200 kg sitruunaa, viipaleina Lado voideltuun vuokaan kerroksittain peruna-sipulisekoitusta, hienonnettua tilliä ja härkäpapusuikaleita. Viipaloi sitruuna ja laita viipaleet vuoan pinnalle. 3,000 kg peruna-sipulisekoitusta 0,030 kg tilliä 1,000 kg härkäpapusuikaleita LIEMI 1,500 l kaurakermaa, gluteeniton 0,400 kg ranskankermaa, vegaaninen 0,060 kg pestokastiketta, vegaaninen ja gluteeniton 0,030 kg kasvisliemijauhetta, gluteeniton 0,010 kg suolaa TEX-MEX-JAUHELIHAKIUSAUS 20 ANNOSTA, ANNOSKOKO 250 G Lisää yksi pussi peruna-sipulisekoitusta ja tasoita pinta kevyesti. Anna vetäytyä lämpökaapissa ennen tarjoilua. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa, kosteus 20 %, noin 60 minuuttia. A R O M I 9 / 2 2 27. 50 g juustoraastetta 4. Kypsennä lasagnea yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa noin 35 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin värin. Keitä seosta miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Lasagnelevyjä tulee yhteen vuokaan kaksi kerrosta. 1 kg kastiketta 3. 0,800 kg vettä 0,800 kg laktoositonta ruokakermaa 1,200 kg tomaattimurskaa 0,400 kg vuohenjuustoa 0,040 kg kasvisliemijauhetta 0,225 kg kaurajauhista 0,010 kg suolaa 0,005 kg sokeria 0,380 kg lasagnelevyjä (kuiva) 1,000 kg punajuurisuikaleita, pakaste 0,300 kg juustoraastetta Mittaa pataan vesi, ruokakerma, tomaattimurska ja kasvisliemijauhe
Laita lasagnelevyjä kastikkeen päälle vuokaan ja levitä uusi kerros härkäpapumuru-tomaattikastiketta ja lisäksi valkokastiketta. 28 A R O M I 9 / 2 2. Kokoa lasagne laittamalla härkäpapumuru-tomaattikastiketta voidellun 1/1-65 mm GN-vuoan pohjalle. Lisää loSOIJAROUHE-ANANAS-AURAJUUSTOPIZZA 88 ANNOSTA, ANNOSKOKO 200 G 3,000 g juustoraastetta 0,600 g auramurua 1,500 g kirsikkatomaatteja Sekoita kastikkeen aineet keskenään. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Lisää kiehuva vesi ja jatka kypsentämistä vielä noin 15–20 minuuttia. Ruskista uunissa noin 210 asteessa noin 5 minuuttia. Ripottele kastikkeen päälle täytteet. HÄRKÄPAPUMURUTOMAATTIKASTIKE 0,800 kg maustamatonta härkäpapumurua 0,500 kg vettä 1,500 kg tomaattimurskaa 0,100 kg valkosipulimurskaa 0,010 kg vegaanista kasvislientä 0,020 kg Provencen yrttimausteseosta 0,001 kg mustapippurirouhetta 0,600 kg juuressuikalesekoitus, pakaste VALKOKASTIKE 1,700 kg kauramaitoa (vegaaninen ja gluteeniton) 0,500 kg kaurakermaa (vegaaninen ja gluteeniton) 0,300 kg tuorejuustoa, maustamaton, vegaaninen 0,150 kg Maizena suurustetta 0,015 kg suolaa 0,001 kg valkopippurijauhetta KÄRISTYS HÄRKÄPAPUSUIKALEESTA 18 ANNOSTA, ANNOSKOKO 160 G put aineet vettä lukuun ottamatta ja sekoita hyvin. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä. Levitä kastike pizzapohjien päälle. Tee kolmas ja neljäs kerros samoin. Kypsennä yhdistelmäuunissa 160 asteessa (50 % höyry) kypsäksi noin 50–60 minuuttia. Tarjoa perunasoseen, puolukoiden ja suolakurkun kanssa. JATKUU SIVULLA 30 LASAGNE HÄRKÄPAPUMURUSTA 20 ANNOSTA, ANNOSKOKO 300 G 0,100 kg vegaanista juustoraastetta 0,600 kg gluteenittomia lasagnelevyjä Valmista tomaattikastike, mausta hyvin. Lisää tomaattikastikkeeseen härkäpapumuru ja juuressuikaleet. 2,500 kg härkäpapusuikaleita 0,400 kg sipulikuutiota 0,030 kg valkosipulimurskaa 0,075 kg rypsiöljyä 0,008 kg timjamia 0,045 kg kasvisliemijauhetta, gluteeniton 0,012 kg suolaa 0,006 kg mustapippuria 1,200 l vettä Levitä härkäpapusuikaleet GN 1/1-65 mm -vuokaan. Päällimmäiseksi tulee vain valkokastiketta. Valmista valkokastike. Paista kiertoilmauunissa 250 asteessa noin 8 minuuttia. 15 pakastepizzapohjia (GN) KASTIKE 2,250 g tomaattimurskaa 0,750 g makeaa chilikastiketta 0,030 g oreganoa TÄYTE 0,750 g sipulikuutioita 3,000 g kypsennettyä soijarouhetta 0,750 g ananaskuutioita Härkäpapusuikale sopii perinteisiin suomalaisiin resepteihin
Ruisja vehnäjyvät ovat myös luomuja. Kuori, lohko ja lisää ripaus rypsiöljyä ja suolaa. Kotimaisten peltojen gourmet Myllärin kotimaiset ateriajyvät tuovat ammattikeittiöihin ravintorikkaan, maukkaan, ilmastoystävällisen ja ajan henkeen sopivan vaihtoehdon. 1 dl raakaa jyvää/ruokailija rypsiöljyä suolaa tuoreita yrttejä Kypsennä ateriajyvät pakkauksen ohjeen mukaan. Uusi trendi on tullut jäädäkseen. Paista kypsät vehnäjyvät öljyssä reippaassa lämmössä ja mausta suolalla ja yrteillä. Paistettua vehnää, paahdettua punajuurta ja parmesaanikreemiä Paistettu vehnä Myllärin Luomu Ateriajyvät Vehnä, n. Katso reseptit: myllarin.fi/ammattilaisille/horeca/ Seuraa meitä Instagramissa www.instagram.com/myllarin Seuraa meitä Facebookissa www.facebook.com/myllarin Parmesaanikreemi (tee kerralla iso annos) 0,5 kg täysmajoneesia 50 g Dijon-sinappia 100 g parmesaania, hienoksi raastettuna ripaus suolaa Sekoita ainekset hyvin yhteen. HIILINEUTR AALI myllar in.fi tuotan to. Kaura-, ruisja vehnäateriajyvät ovat kaikki runsaskuituisia, kotimaisia uutuuksia. Paahdetut punajuuret punajuuria rypsiöljyä suolaa Paahda pestyt punajuuret kuorineen 180-asteisessa uunissa, 45–60 minuuttia. Kokoa punajuurilohkot ja vehnäjyvät annokseksi, lisää parmesaanikreemiä ja koristele salaatinversoilla, paahdetuilla pähkinöillä sekä tuoreilla yrteillä. Valitse lähellä tuotettu ateriajyvä, joka pitää hiilijalanjäljen pienenä ja maistuu erinomaiselta
LIHA-MAKARONIVUOKA 22 ANNOSTA, ANNOSKOKO 250 G Punnitse raaka makaroni ja muut ainekset munamaitoa lukuun ottamatta GN 1/1-65 mm -vuokaan. Peitä kannella ja anna vetäytyä 5 minuuttia. 10,00 kg täysjyvä cappellipastaa 5,000 kg tomaattimurskaa 2,500 kg vettä 2,500 l kermaa 0,300 kg makeaa chilikastiketta 0,100 kg sitruunamehua 0,600 kg sipulikuutioita 0,025 kg valkosipulimurskaa 0,022 kg mustapippuria 0,022 kg paprikajauhetta 0,040 kg suolaa 0,100 kg sokeria 2,720 kg tonnikalaa 1 ruukku tuoretta tilliä KUORRUTUS 0,500 kg tomaattiviipaleita 1,000 kg juustoraastetta SIENIRISOTTO NOIN 20 ANNOSTA 1,5 kg kaura-ateriajyviä 1 l kasvislientä tai sienilientä 0,5 l ruokakermaa 200 g shalottisipulia leikattuna 2 dl auringonkukkaöljyä 200 g voita 700 g freesattuja sieniä 200 g parmesaaniraastetta tai muuta juustoraastetta Kaada jyvät GN-vuokaan ja lisää silputtu shalottisipuli ja öljy. Sekoita joukkoon juustoraaste ennen tarjoamista. Sekoita munamaito ja kaada vuokaan. Sekoita hyvin. 0,800 kg täysjyväsarvimakaronia 1,000 l vettä 1,000 kg ruskistettua naudan jauhelihaa 1,250 kg Paola-kasvissekoitusta 0,020 kg lihaliemijauhetta, suolaa vähennetty 0,020 kg suolaa 0,002 kg mustapippuria, rouhe 0,002 kg timjamia, kuivattu MUNAMAITO 2,000 l kevytmaitoa 0,200 kg munamassaa Koristele sienirisotto sieniviipaleilla ja paahdetulla lehtikaalilla. Kaada pasta ja kastike voideltuun GN 1/1-65 mm -vuokaan. Gratinoi 225 asteessa noin 20 minuuttia. Lisää liemi ja kerma ja keitä monitoimiuunin höyryssä 20 minuuttia. Yhdistä kastikeaineet, paitsi tonnikala ja tuore tilli. Anna vetäytyä lämpöhauteessa hetki ennen tarjoilua. Sekoita ja anna mausteiden imeytyä hetki, jotta ne eivät nouse nesteen pintaan. Tarkista maku ja rakenne. Asettele tomaattiviipaleet pastan päälle ja viimeistele juustoraasteella. Lisää tonnikala ja tilli kastikkeen joukkoon. Valuta ylimääräinen neste pois. Valuta tonnikalasta neste pois. JATKOA SIVULTA 28 TONNIKALAUUNIPASTA 45 ANNOSTA, ANNOSKOKO 300 G Keitä pasta kypsäksi keitto-ohjeen mukaan. 30 A R O M I 9 / 2 2. Pilko tuore tilli. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 150 asteessa, kosteus 40 %, noin 50 minuuttia. Keitä kastiketta vähintään 30 minuuttia. Ota vuoka uunista, lisää voi ja freesatut sienet. Huom! Genari on keittiön klassikko
RAKKAUDESTA HUNAJAAN JO VUODESTA 1987 on sekoitus maultaan voimakkaita, tummia ja metsäisiä hunajalajeja, jotka sopivat hyvin ruoanlaittoon. RAKKAUDELLA VALITUT HUNAJAT AAMUIHIN JA RUOKIIN Hunajainen SAM Oy Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys ja intohimonamme ovat aina olleet maailman puhtaimmat ja hienoimmat hunajat. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita. SAM RUOKA on sekoitus maultaan mietoja, hedelmäisiä ja kukkaisia hunajalajeja, jotka sopivat hyvin aamiaispöytään. SAM AAMU
Ei jätettä -politiikkaa sovelletaan Gustavissa. 32 A R O M I 9 / 2 2. Valttikortteina ovat rento tunnelma, tasokas ruokaja juomavalikoima sekä rautaisen ammattitaidon omaava supertiimi. Säännöllisesti päivittyvä lounaspöytä, jossa erilaiset, toisaalta tutut ja toisaalta eksoottiset aromit kietoutuvat toisiinsa rohkean kokeilevaan tyyliin. – Meillä ei ole pieniä tai isoja annoksia, vaan lämpimät ja kylmät. Ja mikä parasta: perinteiset Lappi-kliseet loistavat poissaolollaan. Annoksia suositellaan tilattavan kahdesta neljään kappaletta ja osa sopii myös jaettavaksi, Gustavin keittiömestari ja osaomistaja Roope Kotila määrittelee. Paistettua rautua ja hävikkikalasta tehty kroketti. Juureen leivottua, rapeakuorista leipää, jonka rinnalle passaa niin kananmaksamousse, täyteläinen tuorejuusto, eteläeurooppalainen leikkelevalikoima kuin juustovalikoima kera herkullisen hillokkeen. TEKSTI JA KUVAT: MARIA PALDANIUS Gustav Kitchen & Bar on Lapin pääkaupungin uusi olohuone Rovaniemen ravintolakentän tuorein tulokas, elokuussa avattu Gustav Kitchen & Bar on yhdistetty cocktail-baari ja ruokaravintola, joka kilpailee Lapin pääkaupungin ykköspaikasta. Annokset ovat samankokoisia ja mahtuvat saman, noin 11–16 euron hintahaitarin sisään. Gustavin vuoropäällikkö Antti Salli työskenteli aiemmin muun muassa Michelin-ravintola Olossa, sekä Hans Välimäen ravintola Penelopessa. Rovaniemelle elokuussa avatun Gustav Kitchen & Bar -ravintolan menu komppaa komeasti konseptin perimmäistä ideaa: kyseessä on huipputasokas ravintola astetta rennommalla otteella. N eljä kylmää ruokaa, neljä lämmintä ruokaa ja kolme jälkiruokaa
Mutta mikä yllättävintä: tyypillisimmät Lappi-kliseet loistavat poissaolollaan. A R O M I 9 / 2 2 33. Ravintolan nimi syntyi tämän historian pohjalta”, kertovat Gustavin omistajat Juha Eskelinen (vas.), Elisa Honkavuori ja Roope Kotila. Valikoimissa on myös portviiniä, sekä pitkä lista cocktaileja ja mocktaileja monipuolista holittomien vaihtoehtojen listaa unohtamatta. Hyllyssä patsastelee yli 30 viinivaihtoehtoa ja kaksi samppanjaa. Heidän ”lapsiaan” ovat myös kaksi Lapin pääkaupungin suosituimpiin lukeutuvaa kahvilaravintolaa, Cafe21 ja Yuca. Kahvin tai teen kylkeen sopii vaikka pariisilainen croissant tai tanskalainen smörrebröd. Halusimme panostaa ammattitaitoon ja välttää sitä, että lista lähtisi rönsyilemään, yrittäjä Juha Eskelinen täydentää. Löytyypä joukosta myös viinejä, joita ei muista Lapin ravintoloista saa. Molemmat olivat auki läpi korona-ajan sopeutetuin ja mukautetuin metodein – ja porskuttavat jälleen täydellä kapasiteetilla. Kaikki pullot on selkeästi ja näkyvästi hinnoiteltu. Meillä paikalliset maut ja raaka-aineet yhdistyvät monipuolisesti kansainvälisiin makuihin ja aineksiin, maailmaa pitkin poikin reissannut ja yli 10 vuotta Lap”Gustavissa halutaan että viini liikkuu.” Gustavin konsepti on luotu mielikuvituksellisen Gustavherran ympärille, mutta taustalla on myös ripaus ehtaa paikallishistoriaa. ”Gustavin vieressä oleva, vanha ja suojeltu Osuuspankin talo on Knut Gustaf Strandbergin suunnittelema. Koen, että se oli meille myös henkisesti tärkeää, Honkavuori pohtii. – Kevät oli haastavaa, mutta ovien sulkemisen sijaan halusimme yrittää tuoda hyvää mieltä itsellemme ja muille. Pysyäksemme ihmisten mielissä räätälöimme esimerkiksi erilaisia tuotepakkauksia yhteistyössä muiden paikallisten yrittäjien kanssa. land Hotels -ketjun palveluksessa toiminut Kotila tähdentää. – Pyrimme eroon paitsi jäykkyydestä, myös Lappi-keskeisyydestä. – Ruokalista on tarkoituksellisen suppea, mutta tarkkaan harkittu. Koronan läpi voittajina Noin puolitoista vuotta sitten aloitetun ja koronakesän aikana maaliin saatetun hankkeen takana on rovaniemeläinen yrittäjäpariskunta, Elisa Honkavuori ja Juha Eskelinen
Synkkiä sävyjä ja superstaratiimi Rovaniemen ydinkeskustaan, OP Pohjolan rakennuksen yhteyteen noussut ravintola poikkeaa yrittäjien aiemmista ravintoloista paitsi menun, myös miljöön ja tunnelman osalta. Oli mahtavaa, kun pääsimme vihdoin avaamaan. Turkoosien ja punaisten yksityiskohtien somistama valkoinen mosaiikkilattia, samoin kuin taustalla soivat jazzja swing-saundit tuovat sopivan annoksen eloa ja valoa muutoin tummasävyiseen ympäristöön. Hanketta edistettiin samalla palolla kuin ennen korona-aikaa luottaen siihen, että kyseessä on väliaikainen poikkeustilanne, jonka jälkeen ihmiset kaipaavat taas ulos syömään. – Laitoimme kaikki paukut tähän ravintolaan ja teimme todella pitkää päivää läpi koko kesän. Se ei ole sattumaa: sisustuksesta vastasi Yo Zen Design ja graafisesta suunnittelusta graafikko Kaisa Kartela. Oikeastaan se ei ollut edes hidaste. Itselleni lattia oli kaikkein tärkein, siitä lähdettiin liikkeelle, Eskelinen naurahtaa. – Oli ihan mahtavaa palata tänne pohjoiseen, ja kaupunkiin, jonka tunnen hyvin entuudestaan. Ravintolapäällikön pestistä otti puolestaan koppia Australiasta Rovaniemelle paluumuuttanut Emilia Saukkoriipi ja pääbaarimestarina toimii kansainvälisesti palkittu, pääkaupungissa uraa pitkään luonut cocktail-virtuoosi Jessi Leivo. – Ennen Rovaniemelle tuloa koulutin työkseni Finnairin lentoemäntiä ja stuertteja. Gustav Kitchen & Bar:in vuoropäällikköinä työskentelevät Helsingin fine dining -ravintoloissa pitkään vaikuttaneet Magdalena Ojeda Parkkila ja Antti Salli. – Siinä missä Cafe21 ja Yuca ovat tunnelmaltaan valoisampia ja niiden sisustuksessa on käytetty enemmän värejä, tänne pyrimme luomaan tietyllä tavalla synkemmän ja vanhaa henkeä huokuvan tunnelman. Keittiössä meillä on todellinen superstaratiimi, josta moni muutti Rovaniemelle ihan tätä varten. Gustav-herran hahmon ikkunassa on suunnitellut graafikko Kaisa Kartela. Keittiössä meillä on todellinen superstaratiimi, josta moni muutti Rovaniemelle ihan tätä varten.” 34 A R O M I 9 / 2 2. Luulen, että korona on muuttanut ihmisten ajattelua ja Lappi koetaan nyt turvalliseksi paikaksi asua ja elää, Eskelinen arvelee. – Ravintolamme takana on vahva ammattilaisten joukko aina sisustuksesta henkilökuntaan asti. Olen tosi innoissani kehittämässä uusia cocktail-reseptejä ja luomassa Rovaniemelle jotain ihan uutta, Leivo intoilee. Siinä ei edes ehtinyt hirveästi miettiä tulevaa. Koronan ei annettu muodostua myöskään uuden ravintolan perustamisen esteeksi. Yllättäen ”Ravintolamme takana on vahva ammattilaisten joukko aina sisustuksesta henkilökuntaan asti. Niin tapahtui. Koronan takia työt loppuivat. Grillattua porkkanaa, chimichurri-kastiketta, karamellisoitua jogurttia ja hyppysellinen korianteria. Kun kuulin Gustavista, päätin heti laittaa viestiä Elisalle. Nyt seurataan uutisia ja mukautetaan toimintaa koronatilanteen mukaan, Honkavuori ynnää. Värimaailma on yhtenäinen aina kalusteita ja henkilökunnan vaatetusta myöten
Halusimme nimen, joka ei olisi liian suomalainen, ettei ihmisille tulisi mielikuvaa vain suomalaista ruokaa tarjoilevasta ravintolasta, Eskelinen kertoo. Samoin hänen isänsä Knut, jonka mukaan nimesimme juureen tehdyn leipämme, Knut-leivän, Eskelinen ynnää. A R O M I 9 / 2 2 35. Samat ajatukset luovat perustan myös Gustav Kitchen & Barin toiminnalle: – Gustav on rento ja viihtyisä ravintola, jossa pääsee kokeilemaan uudenlaisia makuja ja jossa asiakkaita palvellaan vahvalla ammattitaidolla. le, jonka ovet ovat auki yhtä lailla paikallisille asiakkaille kuin Lapin matkailijoillekin. – Pitkään mietimme ravintolalle sopivaa nimeä. Piirroshahmo on Kaisa Kartelan käsialaa. Kuvassa kourallinen rautaisten ammattilaisten tiimiä: Mathias Kassik (vas.), Emilia Saukkoriipi, Magdalena Ojeda-Parkkila, Essi Leivo ja Jussi Talikka. yrittäjät muistivat minut vielä ja pääsin töihin, aikaisemmin Cafe21:ssa työskennellyt Parkkila kertaa. – Mutta meidän Gustavimme on mielikuvitushenkilö. Ravintolan verkkosivuilta ja ruokalistoilta löytyy värikkäin ja nokkelin sanankääntein kirjoitettuja tarinoita kaikesta siitä, mitä Gustav on matkoillaan oppinut – tärkeimpänä sen, että yksinkertainen, laadukkaista raakaaineista valmistettu ruoka on ajankohtaista aina ja kaikkialla, sekä sen, että uteliaisuus on kokkailun korkein hyve. Viihtyisä, viiksekäs Gustav Melkoista suosiota ja some-hehkutusta jo avajaisviikolla osakseen saaneen Gustav Kitchen & Barin ikkunoissa hymyilee muhkeaviiksinen, lempeänoloinen vanha herra. Nimi tuntui nappiosumalta myös Rovaniemelle sijoittuvalle ravintolal”Uteliaisuus on kokkailun korkein hyve.” Ravintolan avaaminen sai aikaan myös muuttoliikettä etelä-pohjoinen-akselilla. Voin sanoa, että kyllä me lähdemme kilpailemaan Rovaniemen ravintolakentän ykköspaikasta, Kotila vakuuttaa hymyilen. Kyseessä on ravintolan ”nimikkohahmo” ja päähenkilö, eli Gustav itse. Aikansa asiaa pähkäiltyään yrittäjät törmäsivät Lapissa aikoinaan eläneeseen Gustav-nimiseen herraan, joka vaikutti olevan todellinen seikkailijasielu. Osa Gustavin työntekijöistä on paluumuuttajia, osa taas muutti Rovaniemelle ensimmäistä kertaa
Luomuviljelyssä käytetty vuoroviljely tukee maaperän monimuotoisuutta ja kuohkeutta sekä kasvattaa maaperän humuskerrosta. Näiden kahden tutkimuksen tulokset paljastavat valtavan ristiriidan. Onko lähiruoka ympäristöteko. Mutta mikä sitten Suomessa rannikoitamme kuormittaa ja saastuttaa. Luomutuotteiden hankinta, olivat ne sitten kotimaisia tai ulkomaisia luomutuotteita, on siten aina ympäristöteko. Rakas, rehevä Itämeremme Itämeri on yksi koko maailman herkimmistä ja saastuneimmista meristä. Työtä on tehty meren tilan parantamiseksi jo yli 25 vuoden ajan, mutta esimerkiksi Suomesta tuleva fosforikuormitus ei ole tänä aikana vähentynyt, vaan päinvastoin jopa lisääntynyt. Maatalouden ympäristökuorma on jopa hienoisesti kasvanut, samalla kun kaupunkien ja teollisuuden kuormaa on saatu vähennettyä. Maatalous sekä metsätalous, ja näiden takana tietenkin – ihminen. Älä usko mielikuviin K ohderyhmänä Taloustutkimuksella oli yksityisen ja julkisen sektorin valmistusja keskuskeittiöt, ja tutkimukseen vastasivat ammattikeittiöiden elintarvikehankinnoista vastaavat henkilöt. Suurimmaksi Itämeren kuormittajaksi paljastui kuitenkin maatalouden päästöt, joka herätti meissä ajatuksen – entä jos valintaperusteet myös ammattikeittiöiden puolella nojaavatkin mielikuviin. Vuoroviljelyssä ja maaperän humuskerroksen ollessa kunnossa sadevedet imeytyvät maaperään. Onkin ensisijaisen tärkeää tukea viljelijöitä muutoksessa, joka vaikuttaa yhteiseen ympäristöömme näin voimakkaasti. Tukea toimijoille Myös ilmastonmuutos vaikuttaa meremme tilaan negatiivisesti, mutta olisi tärkeää katsoa myös maaja metsätalouttamme kokonaisuutena. Suurin ympäristökuorma, 66 prosenttia, syntyy alkutuotannosta eli kaikesta siitä, mikä tällä hetkellä kuormittaa myös Itämerta. Sateiden aikaan tiivistynyt ja köyhtynyt maaperä ei pysty imemään maaperään kaikkea sadevettä, ja sadeveden mukana huuhtoutuu pelloilta vesien mukana myös lannoitteita, jolloin ne kulkeutuvat vesistöihin rehevöittäen niitä. Tuntuu käsittämättömältä, että maatalouden ravinnevalumia ei saada pienennettyä, sillä näiden kerrotaan olevan suurin yksittäinen ongelma tavoitteisiin pääsyn edessä. Yksinkertaistettuna ravinnevalumia syntyy muun muassa siitä, kun maataloudessa pelloille levitetään lantaa. Samaan aikaan edessämme oli myös tutkimusraportti sekä kattava artikkeli siitä, kuinka Itämeri voi huonommin kuin koskaan. Tavanomaisessa viljelyssä maaperä voi olla köyhtynyt tehomaatalouden jäljiltä niin, että sen kyky imeä ravinteita on pienentynyt. Taloustutkimus julkaisi tutkimusraportin luomun, lähiruuan ja kotimaisten raaka-aineiden käytöstä ammattikeittiöille. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen 36 A R O M I 9 / 2 2. Tutkimusraportin mukaan suurin osa vastaajista koki kotimaisen ruuan ja lähiruuan olevan ympäristöteko. Eri säätiöt tekevät tärkeää työtä Itämeren tilan parantamiseksi, ja etenkin Itämeren rannikkoalueet ovat erityisen kärsineitä. Yksipuolinen tehoviljely köyhdyttää ja yksipuolistaa maaperän ravinnevarat ja saa maaperän tiivistymään. Luomuviljely tukee globaalisti maaperän hyvinvointia. Tilanteeseen on havahduttu poliittisestikin, ja tukirahoja on jaossa, jotta osaamista ja tahtoa ravinnevalumien estoon syntyisi. Jos katsomme asiaa Itämeren kuormituksen näkökulmasta, voimme todeta asian olevan päinvastoin; se minkä moni kokee ympäristöteoksi, voikin pahimmillaan olla ympäristökuorma. Luomun, lähiruuan ja kotimaisen ruuan suurimmat hankintakriteerit olivat, hämmästykseksemme, molemmissa tutkimuksissa samat: ympäristöasioiden huomioiminen, hyvä maku sekä eettisyys ja korkea laatu. Sen avulla tuetaan kotimaisia yrityksiä ja lisätään kotimaista työvoimaa ja hyvinvointia, sekä riippumattomuuttamme ulkomaisesta tuotannosta, mutta mertamme ruuantuotannon ravinnekuormat valitettavasti kuormittavat. Arvioiden mukaan ainoastaan noin 2 prosenttia ympäristökuormasta syntyy kuljetuksista. Ympäristökestävät valinnat Ympäristön ja maaperän hyvinvointiin voidaan vaikuttaa maaperän hyvinvointia tukemalla, johon kiinnitetään huomiota esimerkiksi luomutuotannossa. Nopeimmat ratkaisut tilan parantamiseen löytyisivät nyt sieltä. Maatalouden kuormitus uhkaa nousta tänä vuonna ennätykseensä. Kotimaisen ruuan ja lähiruuan kulutus on mitä suurimmin sosiaalisesti vastuullinen, tärkeä teko
RUMMO ON AINA AL DENTE SEKÄ SÄILYTTÄÄ MUOTONSA HANS VÄLIMÄKI SUOSITTELEE! LIFE’S TOO SHORT TO EAT BAD PASTA RUMMO KESTÄÄ ESIKEITTÄMISEN RUMMOLLA MINIMOIT HÄVIKIN MAISTA JA KOE ERO! RUMMOA SAA MYÖS SK-PAKKAUKSISSA Pasta Rummo Suomi Lisätiedot: p. +358 (0)20 734 1200 • info@prescott.fi • www.prescott.fi
Kukaan ei voi arvioida tarkasti, mitä valtion velkaantuminen, lukuisat yritysten konkurssit ja massatyöttömyys aiheuttavat hyvinvointivaltion ylläpitämiselle tulevina vuosikymmeninä. MaRan mukaan rajoitukset merkitsivät erittäin vakavaa puuttumista perustuslailla suojattuun elinkeinovapauteen, omaisuudensuojaan ja työntekijän oikeuteen työhön. Jälkiviisaasti voisi herätellä ajatusta siitä, olisiko Suomi toisenlaisessa tilanteessa, jos maan hallitus ei olisi ryhtynyt keväällä jyrk kien rajoitusten linjalle. Tiedotteessaan etujärjestö totesi ennen asetusten voimaantuloa, että hallitus ei ole esittänyt oikeudellisia perusteluja rajoitusten välttämättömyydestä ja oikeasuhtaisuudesta. Hän jatkaa: – Näyttää siltä, ettei hallitus ole kiinnostunut toimialamme työntekijöiden syvästä ahdingosta, josta Palvelualojen ammattiliitto PAMin lokakuun alussa julkaisema selvitys karusti kertoo. västi ja asiakaspaikkojen rajaaminen vie toimintaedellytykset etenkin pieniltä ravintoloilta, joista moni joutuu sulkemaan ovensa, ehkä lopullisesti. Samalla yrittäjien ja työntekijöiden henkinen kantokyky on koetuksella. Tässä jäsenravintolamme ovat onnistuneet hyvin, sillä koronavirus ei ole levinnyt pääosin ruokaa tarjoilevista ravintoloista, Lappi huomauttaa. MaRa on erittäin tyytyväinen perustuslakivaliokunnan kantaan. Silti hän ei voi vaieta ja jättää jäseniään pulaa. – Jälkiviisaus on turhaa. Jäsenyrittäjämme kokevat tulleensa kaltoin kohdelluiksi, kun ravintolatoimintaa rajoitetaan siitä huolimatta, että he ovat onnistuneet erinomaisesti tarjoamaan terveysturvallisesti palveluja asiakkaille. – Syynä lienee se, ettei koronatartuntoja ole ollut pääosin ruokaa tarjoilevissa ravintoloissa. – Ruokaravintolat, kahvilat, liikenneasemien ravintolat ja hotellien aamiaisravintolat ovat panostaneet valtavasti omavalvontaan, hygieniaan sekä työntekijöiden ja asiakkaiden turvallisuuteen. Kun etujärjestöt vaativat, että ravintolat on pidettävä auki, ja niiden toiminta on sallittava, osa pohtii, eikö ihmishengillä ole merkitystä. Perustuslakivaliokunta puuttui vahvasti esitykseen ja totesi, että se ei täytä perustuslain edellytyksiä perusoikeuksien rajoittamiselle. Ravintolat saavat ottaa sisälle vain puolet tavanomaisesta asiakasmäärästä. Koronan kanssa on opittava elämään ja löydettävä ratkaisuja, jotka purkavat alan vähitellen pattitilanteesta. On kuitenkin mietittävä, voitaisiinko testata ja jäljittää nykyistä paremmin sekä riskiryhmien suojelemiseksi turvautua muihin keinoihin. Päätös ravintoloiden aikaisemmasta sulkemisesta siirtää Lapin mukaan yöllä juhlimisen kokonaan valvonnan ulottumattomiin yksityistilaisuuksiin. Vaikuttaja ”MaRa on erittäin tyytyväinen perustuslakivaliokunnan kantaan.” Vaikenemisen kulttuuri ei pelasta alaa MaRan selvitysten ja arvioiden mukaan pandemian aiheuttamaan tilanteeseen ei ole odotettavissa helpotusta ainakaan ennen kesää. Julkiset keskustelut rajoitusten poistamisesta ajautuvat tuon tuosta kärjistyneisiin tilanteisiin. Rajoitusten tiukentaminen isku vyön alle Sosiaalija terveysministeriö valmisteli lokakuussa ravintoloita koskevia tiukempia kiihtymisvaiheen rajoituksia. Rajoituksia koskevissa kuudessa maakunnassa ravintoloiden on lopetettava anniskelu kello 22 ja suljettava ovensa kello 23. Kun hallitus ja terveysviranomaiset eivät pysty perustelemaan rajoitusten välttämättömyyttä, niiltä puuttuu yrittäjien piirissä hyväksyttävyys, Lappi toteaa. Ainakaan niitä ei ole ollut niin paljon, että raskaat rajoitustoimet olisivat oikeutettuja. Yrittäjien ja työntekijöiden taloustilanne pahenee mitä pidemmälle syksy ja talvi kuluvat. Muuta vaihtoehtoa ei ole, Lappi sanoo. MaRa ei ole pyynnöistä huolimatta saanut STM:ltä ja terveysviranomaisilta tietoja siitä, kuinka paljon korona-altistumisia ja koronatartuntoja on ollut yökerhoissa ja pääosin ruokaa tarjoilevissa ravintoloissa. Hallitus on tehnyt eduskunnalle esityksen, jolla lain voimassaoloa on tarkoitus jatkaa marraskuun alun jälkeen. Asiakkaiden ja työntekijöiden turvallisuus on myös ravintoloille tärkeintä. Selvää on, että alan yrittäjiä ei kohdella Matkailuja Ravintolapalvelut ry:n toimitusjohtaja Timo Lapin mukaan nyt oikeudenmukaisesti. Lappi on tyytyväinen siihen, että testauskapasiteettia on lisätty Suomessa, ja tartuntaketjujen jäljittämistä on tehostettu. – Terveyden merkitystä ei voi, eikä pidä vähätellä. Ongelmien ratkaisua ei voida lykätä kauemmaksi. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: TIMO NIEMI R ajoitusten tarpeellisuus on herättänyt julkisuudessa kärkevää kritiikkiä. Ravintoloiden aukioloaikoja tiukennettiin Uudellamaalla, Varsinais-Suomessa, Pirkanmaalla, Kanta-Hämeessä ja Etelä-Pohjanmaalla ja Pohjanmaalla. Illallisia tarjoavien ruokaravintoloiden toimintaa vaikeutettiin merkittä38 A R O M I 9 / 2 2. Kaikki keinot, jotka riskiryhmien suojaamiseksi on järkevää tehdä, on tehtävä. Vastedes meidän on opittava elämään koronan kanssa niin, että elinkeinoelämä voi toimia
A R O M I 9 / 2 2 39
– Jos hyvät yritykset menevät konkurssiin, uusia yhtä laadukkaita yrityksiä ei tule. Heille ravintolassa käyminen ja toistensa tapaaminen on luonnollista. Varatoimitusjohtaja Suomen Suoramarkkinointiliitto 2002. – Vientiteollisuuteen ei synny merkittävästi uusia nettotyöpaikkoja. Jos mara-alalle tulee konkurssiaalto, puhutaan mittavista summista ja vaikutuksista. Vaikuttaja MaRa on ilmoittanut kannattavansa pääkaupunkiseudun kuntien ja Helsingin ja Uudenmaan sairaanhoitopiirin koronakoordinaatioryhmän kantaa. Matkailuja ravintola-alan osuus kaikesta viennistä on 5,2 prosenttia ja palveluviennistä 16 prosenttia. Sillä välin nuoret kannattelevat mara-alaa, varsinkin pääkaupunkiseudulla. Lappi totesi MaRan jäsenyritysten menettävän pahimmillaan 20 000 työpaikkaa. Hallituksen työllisyystavoitteita ei saavuteta ilman palvelualoja. Valtiolta jää Lapin mukaan saamatta koko toimialalta miljardi euroa verotuloina pelkästään tänä vuonna. Isoja lukuja lähteä täyttämään. Hän suhtautuu itse skeptisesti sellaiseen ajatukseen, että kaikki haluavat jatkossakin tehdä etätöitä, mutta ymmärtää että monitilatoimistojen avotilat eivät ole varsinkaan epidemian aikana parhaita mahdollisia. Työskennellyt aiemmin myös Keskuskauppakamarissa, Sonerassa ja Suomen Pankkiyhdistyksessä. Lappi kiittelee kriisin myötä tiivistyneitä alan yritysten ja työntekijöiden välejä. – Yritykset ja niiden työntekijät eivät pärjää kriisin ylitse, jos toimintaa rajoitetaan. Menestymisen avain on siinä, että yritystoiminta menestyy ja luo mahdollisuuden ylläpitää julkista sektoria. Eduskuntaan on juuri tulossa tartuntatautilan muutos, joka antaisi aluehallintovirastoille ja kunnille laajat ja heikosti perustellut oikeudet jopa sulkea toimipaikkoja. Kulut juoksevat, vaikka henkilöstö on lomautettuna. – Kun korona on selätetty, toimiala elää kuherruskuukautta, ja paikat ovat täynnä. – Ilman nuoria olisimme vielä hankalammassa tilanteessa. – Jos näin on, sillä tulee olemaan todella iso vaikutus. Sitä paitsi olemme myös vientiala. Lappi toivookin vuokranantajilta pitkämielisyyttä ja kykyä tulla yhä vastaan vuokrissa. Asuu Helsingissä. Vastuullisuus maksaa, hän sanoo ja viittaa veroihin, eläkkeisiin ja muihin työnantajakuluihin. Koronakriisi jatkuu parhaimmillaankin vielä vuoden. – Kun ollaan etätyössä, ei kotoa lähdetä liikkeelle edes vapaa-aikana eivätkä yritysten edustajat osallistu kongresseille eivätkä messuille, mikä heijastuu alan toimintaan. Hyvinvointi nojaa palvelualojen menestymiseen Maan hallituksen päätös suojata budjettiriihessä vain teollisuuden työpaikkoja oli takaisku palvelusektorille. Toimitusjohtaja Suomen Suoramarkkinointiliitto 2002. – Voi miettiä, mistä johtuu, että monissa Etelä-Euroopan maissa on niin edullista. Aktiivinen ravintolapalveluiden käyttäjä ja innokas kotikokki. sia kaupoista. – Nuokin luvut ovat alakanttiin laskettu, koska niissä ei ole mukana esimerkiksi liikennettä eikä matkailijoiden tekemiä ostokTimo Lappi 55-vuotias varatuomari. – En ole aiemmin urallani nähnyt näin syvälle yrittäjien oikeuksiin puuttuvaa lainsäädäntöä, joka on heikosti perusteltu. Jos toimintamalli on tehokas, se voi parhaimmillaan johtaa siihen, ettei kaikkia ravintoloita yhtäläisesti koskevia uusia rajoitustoimia tarvita. Vastuullisuudesta keskusteltava Lapin mielestä on syytä aloittaa uudenlainen keskustelu vastuullisuudesta. Rajoitukset ja etätyösuositus jarruna MaRa pitääkin kiinni linjauksestaan rajoitusten purkamisesta. Sen lisäksi puoli miljardia kuluu kriisistä aiheutuneen työttömyyden hoitoon. Elinkeinoelämän keskusliitto EK:n arvion mukaan etätöiden tekeminen tulee jatkumaan kriisin jälkeen, ja esimerkiksi Google on tehnyt päätöksen etätöiden jatkumisesta vuoden 2021 ajan. Yrittäjien ja työntekijöiden oikeusturva on vaarassa. PAMin kanssa yhteistyö toimialan yritysten ja työpaikkojen pelastamiseksi toimii loistavasti. Harrastuksena kotimaan matkailu ja Lapin hiihtoladut. Lain soveltamisalaan kuuluisivat muun muassa kylpylät, festivaalit, keilahallit, huvija teemapuisto sekä kongressija messukeskukset. Vastaava johtaja, lakiasiat ja yhteiskuntasuhteet, Suomen Suoramarkkinointiliitto. – Valvonta ja toimenpiteet kannattaa kohdistaa niihin ravintoloihin, joissa on ongelmia eikä vaikeuttaa rajoitustoimilla kaikkien ravintoloiden toimintaa, Lappi totesi. Uskon kuitenkin, että etätyön suosiota kriisin jälkeen yliarvioidaan. Lappi toteaakin, että työnantajat ratkaisevat viime kädessä, mihin suuntaan kehitys jatkuu. Lapin mukaan Suomen mahdollisuus tarjota väljyyttä, raikkautta ja puhtautta ovat kilpailuvalttejamme. Siitäkin huolimatta, että vaatimuksessa ja mahdollisissa päätöksissä piilisi riskejä. Positiivista kriisissä on ollut, että suomalaiset matkustavat nyt ympäri kotimaata ja esimerkiksi gastronomian taso on korkea. Toimitusjohtaja Matkailuja ravintolapalvelut MaRa ry 2003–. Odotan, että eduskunnan perustuslakivaliokunta puuttuu tähän, Lappi kommentoi. – Työpaikkojen merkitys ymmärretään nyt laajasti. Ryhmän mukaan pääkaupunkiseudulla aletaan tarkkailla korkean riskin ravintoloita, jotka eivät noudata tartuntatautilain mukaisia velvoitteita tai eivät muuten pysty varmistamaan koronaviruksen leviämisen estämisen kannalta turvallisia olosuhteita. Hallitus ei hänen mukaansa tule saavuttamaan työllisyystavoitteitaan ilman palvelualojen menestymistä. ”Yrittäjien ja työntekijöiden oikeusturva on vaarassa.” 40 A R O M I 9 / 2 2. Valmistui juristiksi Turun yliopistosta vuonna 1989. Maan hallitus on toimimassa päinvastoin. Yrityksiltä vie 5–10 vuotta, että ne saavat taloutensa tasapainoon ja puskurit kuntoon. Keväisten vuokrien huojennusten jälkeen tilanne on palannut ennalleen, vaikka yritykset ovat ajautumassa epätoivoon. Kokoontumisja matkustusrajoitusten ja henkilöstöravintoloiden menestymisen voimakkaana jarruna toimii hänen mukaansa yhä voimassa oleva etätyösuositus. Lappi huomauttaa, että teollisuudesta on hävinnyt vuosina 2008–2019 peräti 88 000 työpaikkaa, kun palvelualoille on syntynyt samanaikaisesti 139 000 uutta työpaikkaa
Heidän pääargumenttinsa oli tuolloin ja on edelleen, miten yhdenmukaisuus tappaa luovuuden, käsityöläisyyden ja artistiuden. Normista tuli keittiöiden kilpailukykyja laatutekijä. GN1/1 (530 × 325 mm) kaikkine mittavariaatioineen on tyyppiesimerkki pienteollisuudesta kohti massatuotantoa, jonka ylin kriteeri on yhteensopivuus. Painavat vuoat vaihdetaan joskus kiireessä vaivalloisesti anteeksipyytäen suoden samalla pikkuhymy, hymähdys tai sanapari ruuanottajille. Prosessit selkeytyvät ja säännöllistyvät. Seuraavat ammattikeittiöiden standardidirektiivit ovat vihreitä, ja ne etenevät jo EU:ssa turvallisuusja ympäristödirektiivien ”Kylmäja tuotantotilaa tarvitaan vähemmän, kun kaikki on systematisoitu.” A R O M I 9 / 2 2 41. GN oli järkevä ja mullistava teollistamiskeino ja keittiölaitevalmistajien unelma luoda maailmanluokan standardi. Annosteluja keruuastioihin, vuokiin ja pienlaitteisiin upotetaan tunnistimia, kuten kypsennys-, viilennysja ilmastointilaitteisiin jo tehty jo pitkään, jotta saataisiin vertailukelpoista dataa ja todistusvoimaa. Ja juuri kun luuli saaneensa paikat puhtaaksi, yhtä hikinen ja väsynyt kokki raahaa vielä jostain piinttyneen ”genarin” tiskiin. Kaikesta tulee samaa: annoksista, mauista, värimaailmasta, designista ja jopa palveluilmapiiristä. GN-pakin anatomia Kuka muistaa aloittaneensa uransa ”nissenä” hinkkaamassa yön pikkutunteina pohjaanpalaneita GN-vuokia. Vakioiduista vuoista, paistopeleistä ja hyllymitoista lähtenyt malli tehosti tuotantoa ja logistiikkaa. GN (Gastro Norm) on sveitsiläisen tarkka mitoitusjärjestelmä ammattikeittiöiden ruokatuotannon prosessoimiseen ja laadunohjaukseen. Siinä oppi tietämään paikkansa ravintolahierarkiassa, mutta sai myös sisua. Toki peruskehitettävää on vielä meilläkin. Jyskäävän, kohisevan ja suhisevan ”pesukeskuksen” (t)yönsankari käy taas työhön kiroten, miten jonain päivänä... Yhteisesti ja laajasti hyväksytty sääntö yhdisti kirjavia raaka-aineiden ja ruokien valmistus-, säilytysja kuljetuskäytänteitä. Pakkien pesu tapahtuu runsaalla vedellä pesuainetta yliannostellen. Kolumni VESA HEIKKINEN Kirjoittaja on palveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helian ammattikorkeakouluissa. T uossa ruostumattomasta teräksestä tehdyssä pakissa kiteytyy koko ammattikeittiöiden lähihistoria ja tulevaisuus. Pakit ja astiat alkoivat muovata reseptiikkaa, laite-, keittiöja tilasuunnittelua. Jokaisen keittiömestarisukupolven kuului myös vastustaa standardiastioita. Normia ajavat ja sen läpisaajat pääsevät etumatkasta valtaamaan ja hallitsemaan markkinoita. Kylmäja tuotantotilaa tarvitaan vähemmän, kun kaikki on systematisoitu. On pakko mitata asiakas-, tuotantoja jätevirtoja sekä vesija sähköjalanjälkiä. Se vaikutti muun muassa elintarvikeja pakkausteollisuuden sekä tukkujen tuotannonsuunnitteluun. Kaupallistajat ja ruuan pienteollistajat taas korostavat tuottavuutta ja tasalaatuisuutta. Utopiana on, että mallinnettu tuotanto vapauttaa palvelemiseen sekä annosten ja tilojen estetisöintiin, kun keittiöprosessit optimoituvat. Vaikka GN-pakki on siis ruokatuotannon ja teollistuneiden ruokapalvelujemme symboli, se ei saa keittiöapulaisessa aikaan mitään kunnioitusta, koska tiskikone ei suostu aina irrottamaan astioiden kaikkia rasvajälkiä. tiukentuessa sekä tautitaistelun seurauksena. Yli-investoiduista ja puoliteholla käyvistä ”köökeistä” ja vajaatäyttöisistä uuneista kiikutetaan puolilikaisin patakintain vuokia tarjolle
Mikä houkuttelee heidät mukaan lehdistöraatiin. Lehdistötuomaristossa on tänäkin vuonna mukana Suomen kokeneimpia ruokatoimittajia. On ihanaa katsoa, miten ihmiset liikuttuvat, ja palkintojenjako oli viime vuonna todella arvoisensa, hienosti järjestetty Finlandia-salissa, Mustonen tunnelmoi. Lehdistön palkinnon ovat vuosien saatossa saaneet muun muassa ABC-liikennemyymälässä Raisiossa työskentelevä Iiro Ala-Mutka ja PRO ammattikeittiön työntekijä -sarjassa menestynyt Rose Alibasya-Jokela. Myös uusia tehtävänimikkeitä on tullut vastaan – monesti niihin pääsee tutustumaan uusien sarjojen kautta, kuten viime vuonna lanseeratun PRO ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarjan myötä. Maaseudun Tulevaisuuden ruokatoimittaja Riitta Mustonen ja Iltalehden ruokatoimittaja Eeva Paljakka ovat molemmat jo konkareita, Mustonen kolmatta kertaa ja Paljakka viidettä kertaa arvioimassa ammattikeittiöiden ja ravintoloiden parhaita osaajia. – Mielenkiintoiset tarinat! On upeaa lukea ihmisistä, jotka ovat intohimoisia työssään. – Millaiseen tilanteeseen ravintola joutuu, kun tekee illallista ravintola-alan parhaille. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: PETRI MAST JA MIKA LEVÄLAMPI L ehdistötuomariston tehtävä on vaativa: poimia yksi ylite muiden 45 finalistin joukosta. PRO-gaala on siis tehnyt vaikutuksen joka vuosi uudelleen. Iiro Ala-Mutka toi valtavasti ylpeydenaihetta työpaikalleen ABC Raisiolle voittamalla lehdistön palkinnon ja oman sarjansa 2018. Paljakka toteaa, ettei ole ollut muun alan vastaavassa tilaisuudessa. Eeva Paljakalle on PRO-tuomaroinnin myötä avautunut, miten monipuolisesta alasta on kyse. Vaikka ravintola-ala mielletään toisinaan läpikulkupaikaksi, tässä juhlassa loistavat kiintotähdet. LEHDISTÖPALKINTO Illan odotetuin palkinto: lehdistön erikoispalkinto Aromi-lehti kutsuu joka vuosi koolle kaksi tuomaristoa: alan ammattilaisista koostuvan tuomariston, joka valitsee PRO-voittajat, sekä lehdistötuomariston, joka tutustuu samaan materiaaliin ja poimii sieltä lehdistön suosikin. Kaikki huipentuu juhlaan: – Juhlassa pääsee näkemään ne ihmiset, joiden tarinoihin on saanut tutustua materiaalissa. – On hienoa nähdä ihmisiä, jotka ovat oikeasti jääneet alalle ja joilla on intohimo omaan alaansa, Eeva Paljakka sanoo. Joka vuosi hämmentää, miten valtavan isolle joukolle tarjoillaan hieno illallinen. Entä mitä PRO-ehdokkaat ovat opettaneet alasta toimittajille. Ravintola-alan töiden lisäksi on koulutusja ammattikeittiöpuoli. Johannes Djupsjöbacka toi vuokratyöntekijät parrasvaloihin voittamalla PRO ammattikeittiön kokki -sarjan 2020. Riitta Mustonen nostaa esiin yhden PRO-palkintojen esiin nostaman huomionarvoisen seikan. Riitta Mustonen toteaa, että alalla on monenlaisia työntekijöitä: on niitä, jotka vaihtavat tehtävästä toiseen, joiden uraputkeen kuuluvat jatkuvasti uudet haasteet, ja sitten toisenlaisia uria: – On ihania tapauksia, jotka pitkään tehneet samaa ja kehittyneet omassa työssään. On myös hienoa nähdä, miten ala kannustaa omiaan, työkaverit toisiaan, Riitta Mustonen sanoo. ”On upeaa lukea ihmisistä, jotka ovat intohimoisia työssään.” Iltalehden Eeva Paljakka ylisti puheessaan 2020 lehdistön palkinnolla palkittua Pompierin yrittäjäpariskuntaa Laura Apukkaa ja Janek Bjurströmiä. 42 A R O M I 9 / 2 2
Ravintolapäällikkö Terhi Mustonen uskoo, että vaativuudesta saadaan lisäpotkua. Iltalehden Eeva Paljakka toteaakin, että PRO tarjoaa ison pumaskan hyviä tyyppejä, joilla on tarinoita. Riitta Mustoselle on jäänyt mieleen etenkin Johannes Djupsjöbackan palkitseminen 2020; hän liikuttui ja oli kiitollinen, että vuokratyöläisenä toimiminen palkittiin, Mustonen muistelee. Keittiöpäällikkö Mika Jokelan ruokafilosofia on ottaa koko Suomi käyttöön. Ruokamme on jatkossakin puhdasta ja turvallista, ja toimintamme läpinäkyvää. Molemmat toimittajat pitävät kunniana lehdilleen, että heitä pyydetään tuomareiksi. Muistelemme vielä lopuksi sykähdyttävintä hetkeä vuosien varrelta. Me olemme ravintola nimeltä Finlandia, se velvoittaa meitä ja kannamme vastuumme. Katsomme kaikessa kotimaisuutta, mutta emme sido käsiämme. Asiakkaamme on aina 700 x yksi ihminen, ei 1 x 700:n joukko. – Otan koko Suomen ruoka-aitat käyttöön. Alan toimijat ovat hyvin vaativia, toisaalta ei ole kovin montaa taloa, jossa voitaisiin toteuttaa tällainen kokonaisuus yhtä tyylikkäästi. Tietysti itse kilpailusta on myös kiva kirjoittaa. Eeva Paljakalle on jäljitettävyys on omaa luokkaansa. Hän rakentaa gaalamenun klassisesti yhdistellen, omalla twistillä piristäen. ”Kun on hyvä raaka-aine, on helppoa olla hyvä keittäjä!” A R O M I 9 / 2 2 43. Luottamusta tarvitaan molemminpuolisesti: tuottajan pitää uskoa, että kannattaa kasvattaa kukonpoikia ja kaikkea muuta. Kertoo menestyksestä työssä, että pääsee kolmen parhaan joukkoon! Toimittajan työn kannalta tärkeintä kaikesta ovat juttuideat. Palvelemme yksilöitä, Rose Alibasya-Jokela voitti PRO ammattikeittiön työntekijä -sarjan ja lehdistön palkinnon 2019. Jokela tarvitsee hyvän ruuan tekemiseen tuottajia. Lehdistötuomaristo 2021 Josefina Baraka, toimittaja, Ilta-Sanomat Karri Kannala, paikallisjohtaja, vastaava päätoimittaja, aluemyyntijohtaja, Etelä-Suomen Media Oy, Kaupunkilehti Tamperelainen Riitta Mustonen, toimittaja, Maaseudun Tulevaisuus Eeva Paljakka, toimittaja, tuottaja Iltalehti Pippuri.fi Gaalamenusta luvassa klassisen keittotaidon ylistys PRO-gaala on Finlandia-ravintolan käyntikortti, luonnehtii tuore keittiöpäällikkö Mika Jokela. jäänyt mieleen lehdistötuomariston pitkäaikaisen puheenjohtajan Tuomas Tantun puhe lehdistöpalkinnon voittajalle Iiro Ala-Mutkalle vuonna 2018. Sitä Jokela toivoo enemmän kuin mitään muuta: – Kun on hyvä raaka-aine, on helppoa olla hyvä keittäjä! Kotimaisessa tuotannossa myös – Alalla on paljon ja menestyvät hyvin maahanmuuttajataustaiset, se on kiva asia huomata. Maaseudun Tulevaisuuden Riitta Mustonen toteaa saman: – Kun olen tutustunut tarinoihin, olen löytänyt myös haastateltavia ja tehnyt henkilöhaastatteluita. – PRO-gaala on meille näytön paikka ja käytämme isot paukut tuodaksemme meidän jutun esiin. 700 hengen gaala on eri juttu kuin 20 hengen illallinen, mutta isokin seurue koostuu aina ihmisistä: – Tälle asiakaskunnalle on hienoa tehdä juhla, onhan kyseessä monelle ainutkertainen tilaisuus. Ravintola-alalla helposti uutisoidaan paljon vain pääkaupunkiseutua, tämä on hyvä siinäkin, Mustonen ja Paljakka toteavat. F inlandia-ravintola on nyt Finlandiatalon omissa käsissä. PRO-gaalasta tulee uudistuneen Finlandiaravintolan käyntikortti. Myös PRO-palkintojen valtakunnallisuus nousee esiin: – On hienoa, että ehdokkaita on ympäri Suomea, kun tekee valtakunnallista lehteä. Ala-Mutkasta piirtyi kuva on legendaarisena ABC Raision työntekijänä, joka tekee työtään intohimolla ja ylpeydellä
– Ruokahan on monille tapahtumakävijöille sivuroolissa, ja he osallistuvat tapahtumiin muista syistä. En voi yllättää, mutta jotain mieleenpainuvaa voin tehdä. Pääruokana on klassinen annos kuhasta. Toimitusjohtaja Tomas Lönnberg kertoo perheyhtiön juhlivan 40-vuotista toimintaansa vuonna 2021, joten yhteistyö PRO-gaalan kanssa istuu osaksi juhlavuotta. Mika Jokela on inspiroitunut häränhännästä ja koostaa alkuruuan, jossa loistavat mummolan maut. Ihmiset ja tapa toimia merkitsevät meille paljon, Lönnberg valottaa. Finlandia-talon tapahtumiin tullaan kuitenkin myös ruuan vuoksi. ”40-vuotisjuhlavuotemme heijastuu viinivalinnoissa.” Tomas Lönnberg, toimitusjohtaja, Norex Selected Brands ”Palvelemme yksilöitä, ja isossakin tilaisuudessa asiakas tuntee olevansa meidän palveltavana.” Terhi Mustonen, ravintolapäällikkö, Finlandia-talo kanssa olemme saaneet tehdä pitkään yhteistyötä, Lönnberg sanoo. Kuha huutaa klassista valkoista joltain Euroopan huippualueista. – Tämän kokoisena voimme reagoida nopeasti trendeihin ja muuhun asiakastarpeeseen, Lönnberg lupaa. Jälkiruuan pariksi Lönnberg toivoo löytävänsä sopivan kuplivan vaihtoehdon – kupliin on aina kohottavaa päättää illallinen. Hänellä on vahva näkemys siitä, miten vaativan kohderyhmän voi yllättää: – Emme voi yllättää tätä kohderyhmää! Yllätys on siinä, että laatu on tasainen ja elämys kokonaisuutena hyvä. Finlandia-talo on valmis isoihin juhliin Finlandia-talon keittiössä uudistumisen takaa uusi päällystö. Mikään turhan tuhti punaviini ei siis tule kyseeseen, ettei jyrätä koko loppuillallista. Valitsemme mukaan hyviä yhteistyökumppaneita, joiden GAALAMENU K uv a: F in la nd ia -ta lo K uv a: N or ex 44 A R O M I 9 / 2 2. Suomalaisten viinimaahantuojien top teniin kokonsa puolesta lukeutuva Norex Selected Brands laskee arvoihinsa joustavuuden ja luotettavuuden. Jo ennen menun maistamista selvää on, että salkusta löytyy hyvä vaihtoehto kaikille ruokalajeille. Norexin tuotesalkku kehittyy koko ajan vakaasti harkiten. Keittiöpäällikön kuvaus annoksesta kuuluu ”klassikko twistillä”, ja toteutus on niin tikissä jo ensimmäisellä maistamisella, että ainoaksi muutostoiveeksi jää kat tauksen täydentäminen kastikelusikalla – ja jos mahdollista, lisäkaato kastiketta! Jälkiruoka on Jokelan upea taidonnäyte kotimaisista marjoista. Maailma on täynnä huippuviiniä, valinnanvaraa on, siitä kertoo Norexin nimen jatko-osa Selected Brands. Koko makupaletti saa pureskeltavaa, niin taitavasti Jokela pyörittelee suolaista, hapanta, makeaa, umamista. ja isossakin tilaisuudessa asiakas tuntee olevansa meidän palveltavana. Lönnberg lupaa tuoda tarinat viinien takaa juhlaväen tietoisuuteen. PRO-gaalan menusuunnittelussa on mukana monta kokkia siinä mielessä, että sponsorit Atria ja Kalatukku E. Tänä vuonna on liharaaka-aineen vuoro tulla alkuruokalautasille, kala nousee pääruokana. – Teemme paljon töitä sen eteen, että mietimme, sopiiko joku viini salkkuumme ja onko kumppanuus sellainen, että voimme tehdä pitkässä kulussa töitä. Pientä haastetta viinimenun rakentamiselle asettaa se, että alkuruoka on lihaa ja pääruoka kalaa. Eriksson tuovat alkuja pääruokien raaka-aineet keittiölle. PRO-gaalan juhlavieraille kumppanuus lupaa hyvää ja nautinnollista iltaa. Jatkumoa tuo se, että kuten koko Finlandia-ravintolassa, myös keittiössä jatkaa iso joukko osaajia, joille tämän mittakaavan toiminta on tuttua. Ensimaistaminen antaa osviittaa, että kyseessä ovat gastronomisesti edistyneen ja varsin taidokkaan keittäjämummon maut. Lönnberg lähestyy asiaa kahdesta suunnasta: tärkeää on, että suositukset osuvat evääseen, kuten Lönnberg sanoo. Ennakkotietojen perusteella katse kääntyy monessa kohtaa perinteisille eurooppalaisille viinialueille ja niiden klassisiin viineihin. Ei paljasteta enempää tässä vaiheessa! Uutena juomasponsorina Norex PRO-gaalan uutena juomasponsorina esiin astuu Norex Selected Brands. – Viinin pitää osua ruokaan, mutta kyse on aina makuasioista, ja fiiliksellä ja tunnelmalla on todella iso merkitys kokonaisuudessa, Lönnberg toteaa. Ja kun viinivalinnat on tehty, tarinoista ei ole pulaa. – Tärkeintä on pitää homma simppelinä: teen selkeää, hyvää ruokaa, jossa on erinomainen maku, Jokela lupaa. Miten rakentuu PRO-gaalan menu. Hän peräänkuuluttaa jatkuvaa uudistumista, mutta suosii valinnoissaan klassista linjaa. Toisaalta hän haluaa mukaan Norexille merkityksellisiä viinitaloja. Iso gaala herättää keittiöpäällikkö Mika Jokelan päässä paljon ajatuksia. Me uskomme, että ruoka on piste i:n päälle, se asia, joka tekee tapahtumasta juhlan, liiketoimintajohtaja Elina Juvakka summaa. Vaikka raaka-aine on herkkä, loihtii keittiö runsaita makuja. – Haluamme, että 40-vuotisjuhlavuotemme heijastuu viinivalinnoissa
Ja mietintää on todella tehty. Tänä vuonna ehdotuksia kertyi 6 825 kappaletta. PRO-etsintä on päättynyt. Tervetuloa osaksi PRO-gaalaa! Osta liput propalkinnot.fi Mitä seuraavaksi. Alan henkeen kuuluu nostaa kollegoita ja työntekijöitä. KIITOS! PRO-ehdokkaita asetettiin ennätysmäärä. 28.1.2021 PRO-gaala, klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki. Kovat ajat ovat saaneet ammattikeittiöja ravintolaväen liikkeelle hyvän puolesta. Se on kolminkertainen määrä verrattuna viime vuoteen. Mielenkiintoinen kilpailu siis edessä! Aina ne loppuvat kesken! PRO2021-palkinnot jaetaan Helsingissä Finlandia-talolla 28. Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset miettimään työn ja osaamisen arvostusta. tammikuuta 2021. 4.12.2020 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 4.–15.12.2020 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 27.1.2021 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Tunnustuksen tärkeyttä yksilölle ja yhteisölle ei voi liikaa korostaa
Parhaimmillaan yhdellä tuotteella taklataan monta ruokavaliohaastetta. Erityisesti allergioiden ja erikoisruokavalioiden näkökulmasta on kannattavaa pohtia, miten voidaan yhdellä tuotteella palvella mahdollisimman montaa asiakasryhmää. – Kaurapohjaiset tuotteet ovat nyt viime vuosina tulleet muiden kasvipohjaisten kuten soija-, riisija mantelituotteiden rinnalle. Juomat Kaura jyrää kasvipohjaisten tuotteiden markkinoilla Kasvipohjaisten tuotteiden markkina jatkaa kasvuaan koronasta huolimatta. Näiden baristatuotteiden resepti poikkeaa peruskauramaidosta muun muassa siten, että niiden rasvapitoisuus on korkeampi. TEKSTI: LAURA HUJANEN KUVAT: FAZER K asvijuomien markkina on kasvanut viime vuosien aikana hurjaa vauhtia. – Meidän kahvilakumppaneilta olemme saaneet sellaista signaalia, että kaura on kurvannut muiden kasvituotteiden rinnalle ja jopa ohi. Kahvilan herkkukahvit kruunaa sifonissa toimiva kauravispi, kun taas tuorepuurot ja smoothiet valmistuvat helposti kauragurtista tai -juomasta. Kallion mukaan markkinan kasvu on jatkunut koronan aikana poikkeustiloista huolimatta. Kategoria on jatkanut kasvua siitä huolimatta, että kyseiset tuotteet ovat maitopohjaisia tuotteita arvokkaampia. Erityisesti kasvua on ollut nähtävissä kauratuotteiden osalta. – Konkreettisin ero on tosiaan rasvan määrässä, mikä mahdollistaa sen, että kaurajuoma vaahtoaa hyvin ja sillä voidaan tehdä latte artia. Nielsenin luvuista* selviää, että vuoden takaisesta kasvipohjaisten meijerituotteiden ostot ovat kotitalouksissa kasvaneet arvossa 13 prosenttia, ja keväällä viikkojen neljä ja kaksikymmentäkahdeksan välillä kasvua on ollut Suomessa jopa 21 prosenttia. Yhdellä tuotteella palvellaan useampaa asiakasryhmää Ravintolaja kahvilakäyttöön on toki muitakin kasvipohjaisia tuotteita kuin kasvijuomia. Kahvin kanssa rasvan määrä ratkaisee Kahvilaja ravintolapuolella kasvu näkyy kysynnän muutoksena. – Nyt on mielestäni nähtävissä, että kasvipohjaisten tuotteiden käyttö on kahvilapuolella leviämässä erikoiskahveista muihinkin tuotteisiin. Toisin kuitenkin kävi. – Ne ovat monikäyttöisiä ja niistä tulee kiva makeus ilman sokeria, koska kaurassa on luontaisesti makeutta. Kasvipohjaisilla tuotteilla voidaan parhaimmillaan valmistaa tuote, joka palvelee niin vegaania kuin gluteenitonta tai maidotonta ruokavaliota noudattavaa ja niin sanottua tavallista kuluttajaa. Kasvijuomissa kasvu on ollut vielä huomattavampaa koronan aikana: viime vuodesta 14 ja koronakevään aikana jopa 31 prosenttia. Kaura on nykyään ykkösenä myös horeca-kentällä. Emme etukäteen uskoneet, että kasvu pysyisi kovana korona-aikana. Esimerkiksi Fazer Cafésta löytyy pistaasikierre ja kanelisolmu, jotka tehdään kaurajuomaan. – Seuraamme markkinan kasvua Pohjoismaissa tutkimuslaitos Nielsenin luvuista. Kahvilan konseptista ja sijainnista riippuen jopa 40 prosenttia asiakkaista tilaa nykyisin erikoiskahvinsa kaurajuomalla valmistettuna. Niillä saadaan terveel46 A R O M I 9 / 2 2. Vastuullisuus, raaka-aineen alkuperä ja terveellisyys ovat olleet korkeamman hinnan sijaan sel keästi mielessä. Fazer Lifestyle Foodsilla brändija kategoriajohtajana työskentelevän Susanna Kallion mukaan kukaan ei varmastikaan muutama vuosi sitten uskonut, että kauratuotteet tulevat markkinaan näin kovalla ryminällä. Erityisesti erikoiskahvien valmistukseen suunnitellut kaurajuomat ovat kahviloissa suosituimpia. – Voidaan ajatella, että korona on jopa kiihdyttänyt kasvipohjaisten tuotteiden markkinaa ja sen kasvua. – Kahvilamaailmassa ei välttämättä pystytä valmistamaan erikseen laktoositonta, gluteenitonta ja vegaanista vaihtoehtoa. Kasvipohjaisten juomien lisäksi gurttituotteet, kauravispit ja -ruuanlaittovalmisteet tuovat kahviloiden ja ravintoloiden valikoimiin joustavuutta ja mahdollisuuksia
Kahviin soveltuvat tuotteet ovat huomattavasti täyteläisempiä. Ketjujen kautta kasvipohjaiset tuotteet näkyvät myös laajemmin koko maassa. Sen menekki on kuitenkin laskenut kauran suosion myötä, ja sen tuotanto lopetettiin meillä jokin aika sitten. Tuotteisiin käytettävä kaura on kotimaista. Alueellisia eroja löytyy – käyttö korostuu suurissa kaupungeissa Myös Plantilla kasvipohjaisten tuotteiden kysyntä on huomattu. Soijatuotteiden raaka-aineet testataan tarkan sertifiointiohjelman mukaisesti. Konsernilla on ympäristöja vastuullisuusohjelma, jota työstetään jatkuvasti. kasvu kasvijuomissa koronakevään aikana. Kauraruoka puolestaan toimii suolaisissa piirakoissa ja keittojen valmistuksessa. Ketjupuolella löytyy tiettyjä tuotteita, kuten smoothieta ja tuorepuuroja, jotka on helppo tehdä kasvijuomapohjaisina niin, että ne sopivat kaikkiin ruokavalioihin. lisiä vaihtoehtoja erityisesti kahviloiden aamupalatarjontaan. – Ketjut ovat ottaneet nämä hyvin valikoimaan, mikä tekee valikoimasta yhtenäisen. Grandellin mukaan alueellisia eroja kuitenkin löytyy. Soijan puolesta puhuu puolestaan sen luontainen proteiinipitoisuus, joka on lähes lehmänmaidon tasolla. Nykyään siitä voidaan myös valmistaa hyvin monipuolisesti erilaisia tuotteita. Kaura-, soijaja riisituotteiden lisäksi markkinoilla on myös pähkinäpohjaisia juomia, joita valmistetaan muun muassa mantelista, cashewpähkinöistä ja kookoksesta. Useamman kerran vuodessa tehdään Fazer Aito -valikoiman vastuullisuutta parantavia päivityksiä tuotantoon, raaka-ainevalintoihin ja pakkausmateriaaleihin liittyen. Viime vuosina on kehitetty erityisesti kahvilakäyttöön tarkoitettuja juomia. – Kuluttajan tottumukset ja vaatimukset ovat muuttuneet. Tuntuu kuitenkin, että ravintolat ja kahvilat ovat ottaneet tosi hyvin kasvipohjaiset tuotteet valikoimiin. Kavlin voitosta osa jaetaan säätiön periaatteiden mukaisesti hyväntekeväisyyteen. Grandellin mukaan suomalaiset ovat tottuneet kauran makuun, mikä selittää sen suosiota. Kasvipohjaisia tuotteita myös soijasta Turussa tuotteensa valmistava Planti on moniin Suomessa kasvipohjaisia juomia valmistaviin toimijoihin verrattuna poikkeus, sillä sen portfoliosta löytyy kauran lisäksi soijapohjaisia tuotteita. lähteä rakentamaan kasvipohjaisten tuotteiden valikoimaa. Grandellin mukaan kuluttajat kyselevät tällä hetkellä erityisesti kasvipohjaisten kahvilatuotteiden, kuten välipalojen, smoothieiden ja tuorepuurojen perään. kasvu kasvijuomissa viime vuodesta. Fazer FAZERILLA vastuullisuustavoitteena on vähentää päästöjä ja ruokahävikkiä, kiinnittää huomiota raaka-aineiden alkuperään ja lisätä kasvipohjaisten tuotteiden osuutta. Pyrimme myös tarjoamaan paljon ideoita ja reseptiikkaa näiden käyttöön. Kotimaisuus ja lähituotanto ovat kuitenkin tällä hetkellä kuluttajille tärkeitä teemoja, jotka osaltaan siivittävät kauran voittokulkua. Vaikka kasvipohjaisten tuotteiden käyttö korostuukin Grandellin mukaan suurissa kaupungeissa, löytyy kasvipohjaisia vaihtoehtoja kahviloista ja ravintoloista myös maan kattavasti. – Sen puolesta soija on hyvä raaka-aine tiettyjen tuotteiden valmistukseen. – Riisi on neutraali ja allergiavapaa pohja, eli se sopii esimerkiksi moniallergikoille. – Meidän Kaurajuoma kahviin -tuotteessa on 2,8 % rasvaa kun peruskaurajuomassa on 0,9 % rasvaa, eli se on aika paljon kevyempi. Valinnanvaraa kahvin kylkeen Plantilla kauraja soijajuomat valmistetaan raaka-aineesta uuttamalla. – Pääkaupunkiseudulla kysyntä on suurempaa kuin maakunnissa. Aikaisemmin Grandellin mukaan erikoiskahvien valmistukseen käytettiin tavallista kauramaitoa, jonka vaahtoutuvuus ei ole yhtä hyvä matalasta rasvapitoisuudesta johtuen. Fazer Aito -toimenpiteitä arvioidaan muun muassa ulkopuolisen toimijan kanssa toteutetun hiilijalanjälkilaskelman perusteella. A R O M I 9 / 2 2 47. 14 % 31 % *Lähteet: Nielsen Homescan kotitalouspaneeli, kasvipohjaiset meijerituotteet, 12 kk ja 6 kk päättyen viikkoon 28/2020. – On mukavaa, että on eri vaihtoehtoja. Tavoitteet ulottuvat vuoteen 2030 saakka. Plantin omistaman Kavlin markkinointivastaavan Martina Grandellin mukaan myös riisipohjaisia juomia valmistettiin vielä muutama vuosi sitten. Grandell iloitsee siitä, että markkinoilla on kahviin sopivia tuotteita nyt sekä kaura-, soija ja pähkinäpohjaan valmistettuna. Tuottajilla on myös paljon reseptiikkaa tarjolla, joista saa ideoita erilaisten tuotteiden hyödyntämiseen. Kasvipohjaiset juomat ovat helpoin tapa Planti PLANTI kuuluu säätiöomisteiseen norjalaiseen Kavli-elintarvikekonserniin
K uv a: R ob in V uo rin en 48 A R O M I 9 / 2 2. Brand Ambassador Alpro. Paavolaisen One Day Coffee -pop up toimii Helsingin Kalliossa Afro Mama -kahvilan tiloissa näillä näkymin helmikuulle 2021. – Varsinkin erikoiskahvijuomien kuluttajat ovat tietoisia siitä, miten juomia tehdään, miten reseptiikka toimii ja miten kasvipohjaiset juomat käyttäytyvät. Kahviammattilaisen tulisi tehdä valinnat valmiiksi ja pystyä vakuuttavasti ja luotettavasti kertomaan, miksi tämä kahvi toimii tämän maidon kanssa. Jos on viisi eri vaihtoehtoa valita, se voi olla asiakkaalle vaikeaa. – Silloin asiakas voi luottaa ammattilaisen tekemään työhön, ja saadaan tarjolle hyvä, tarkoin mietitty tuote. Kasvipohjaiset juomat ovat hänelle siis monella tavalla tuttuja. Vuoden Barista 2020, kilpaillut useamman vuoden ajan. K aapo Paavolainen toivoisi, että kahviloissa mietittäisiin enemmän raaka-aineiden yhteispeliä jo valikoiman rakennuksen alkuvaiheessa. Toisaalta asiakkaat ovat hänen mukaansa hyvin valistuneita yritysten toiminnasta ja etiikasta. Tällä hetkellä oma suosikkini on kauramaito, mutta niissäkin on toki paljon makuvivahteita ja -laatueroja eri valmistajien välillä. Kun he maistavat kahvilassa tiettyyn kasvipohjaiseen juomaan tehtyä kahvia, he alkavat käyttää mielellään samaa tuotetta myös kotona. Jotkut kasvipohjaiset juomat juoksettuvat liian hapokkaan kahvin kanssa. Oma yritys One Day Coffee. Kahvilan tarkoituksena on tuoda esiin erilaisia kahveja ja paahtotyylejä sekä makuelämyksiä ympäri maailmaa. Paavolainen kuitenkin miettisi asiaa toiselta kantilta. Kasvipohjaisten juomienkin välillä on eroja. Juomat Kahviammattilainen: Valitse ensin kasvipohjainen juoma, vasta sitten kahvi! Baristan näkökulmasta kasvipohjaisen juoman ja lehmänmaidon erot vaahdottaessa ovat varsin pieniä. Kasvipohjaisen juoman ja lehmänmaidon erot kahvinvalmistuksessa ovat varsin pieniä. – Kahviammattilaiselle on melko helppoa valmistaa laadukas kahvijuoma sekä lehmänmaidosta että kasvipohjaisesta juomasta. Tämä saattaa näkyä niin, että kasvipohjaisen juoman sijaan päädytään valitsemaan mieluummin jopa lehmänmaito, jos tarjolla olevan kasvipohjaisen vaihtoehdon taustalla oleva yritys ei ole toiminut asiakkaan arvojen mukaisesti. Paavolainen pyörittää tällä hetkellä oman yrityksensä One Day Coffeen puitteissa pop up -kahvilaa Helsingissä ja toimii Alpron brändilähettiläänä. – Itse pidän mielelläni vaihtoehdot asiakkaalle helppoina. Arvot ohjaavat valintoja Vaihtoehtojen määrä kasvipohjaisten juomien kentällä on viime vuosina kasvanut valtavasti, ja Paavolaisen mukaan asiakkaiden keskuudessa on jo nähtävissä valinnan vaikeuden muodostumista. – Jos halutaan tarjoilla kahvia kasvipohjaisella juomalla, pitäisi ensiksi miettiä, sopiiko kyseinen kahvi tähän tarkoitukseen. Tätä mieltä on Paavolainen, Vuoden Barista 2020 -kilpailun voittaja. Kaapo Paavolainen Aloittanut kahvialalla epävirallisesti vapaaehtoisena kahvitapahtumissa 2011, ensimmäinen kahvilatyö vuonna 2016. Kahviammattilaiselle paras vaihtoehto on maultaan mahdollisimman neutraali tuote, joka ei lyö kahvin maun yli. – Välttämättä tuote ei ole reseptiikan kannalta toimivin mahdollinen, mutta asiakkaat ostavat sitä kotiin, koska mainostoiminta toimii. Valikoimaa luodessa pitäisi miettiä aineksien yhteistoimintaa ihan alusta alkaen. Enemmän haasteita asettaa kasvipohjaisten juomien valikoiman laajuus ja tuotteiden toimivuus erilaisten kahvien kanssa. Näiden tuotteiden proteiinirakenne kuitenkin eroaa toisistaan, minkä vuoksi kasvipohjaiset juomat vaahdotetaan matalammalla lämmöllä kuin lehmänmaito, Paavolainen summaa. Usein valitaan ensin kahvi, ja sitten siihen sopivat maitovaihtoehdot. – Kannattaa valita sellainen kasvipohjainen juoma, joka toimii yhdessä käytössä olevan kahvin maun kanssa eikä ole ylivoimaisesti jonkun tietyn makuinen. Valinnanvaikeus näkyy Paavolaisen mielestä myös niin, että asiakkaat valitsevat sen kasvipohjaisen juoman, joka on eniten esillä esimerkiksi mainonnan kautta. Paavolainen on kiinnittänyt huomiota myös siihen, että kuluttajat ostavat herkästi myös sitä tuotetta, jota kahviloissa käytetään
nestleprofessionalfood.fi/oscar A R O M I 9 / 2 2 49. Kalusteiden pinta on kestävää laminaattia ja helppo puhdistaa. granata.fi MAKUJEN VIIMEISTELYYN OSCAR-RIISTAFONDITIIVISTEESSÄ on voimakas ja aito riistan maku, ja se soveltuu sekä kylmään että lämpimään ruuanvalmistukseen. Saatavilla sekä puolikuivana että puolimakeana. OSCAR-fonditiivistevalikoimasta löytyy kymmenen eri makuvaihtoehtoa monipuoliseen maustamiseen sekä luomuversiot härästä, kanasta ja kasviksista. myllarin.fi/ammattilaisille/horeca Uutta SUOMALAISTA MUOTOILUA UUSI Moomin Furniture on Yrjö Kukkapuron muotoilema kalustesarja, joka valmistetaan kokonaan Suomessa. Kalusteet sopivat iloisiksi lasten kalusteiksi asiakastiloihin. Sarjaan kuuluvat Myllärin Ateriajyvät Kaura, Myllärin Luomu Ateriajyvät Vehnä sekä Myllärin Luomu Ateriajyvät Ruis. Viineillä on runsas tummanpunainen väri, paksu ja hapokas maku ja miellyttävä granaattiomenan tuoksu. Lihapullat on helppo valmistaa: laita jäiset lihapullat esimerkiksi pippurikastikkeen kanssa esilämmitettyyn 150-asteiseen uuniin 40–45 minuutiksi. Tuotteet ovat runsaskuituisia ja niillä on Sydänmerkki. Yhdestä 1,5 kg:n jyväpakkauksesta saa suoraan isoon GN-vuokaan sopivan annoksen, josta riittää noin 20 ruokailijalle. yrjokukkapuro.com/moomin-furniture LIHAPULLA KEITTIÖMESTAREIDEN TAPAAN SUOMEN Keittiömestarit ja Lagerblad Foods ovat kehittäneet yhteistyössä uusia tuotteita horeca-asiakkaille. Keittiömestarien tapaan valmistetut lihapullat ovat nyt rakenteeltaan rouheita. Kaikki tuotteet ovat laktoosittomia sekä gluteenittomia. MONIPUOLISET ATERIAJYVÄT MYLLÄRIN kotimainen Ateriajyvät-sarja tarjoaa ravintorikkaita, maukkaita, ilmastoystävällisiä ja ajan henkeen sopivia vaihtoehtoja ammattikeittiöihin. Valikoimasta löytyvät myös Sieni, Kasvis ja Aasia, jotka ovat lisäksi myös vegaanisia. Avainlippu-merkityt kolme eri kokoista tuolia sekä pikkupöytä on suunniteltu ergonomia ja käyttötukevuus huomioiden. Ne valmistetaan kotimaisesta naudanlihasta ja saavat pikanttia makua paistetusta sipulista ja paahdetusta pippurista. lagerbladfoods.fi Raikkaat viinit granaattiomenasta GRENADE Wine granaattiomenaviinit on valmistettu valikoitujen granaattiomenoiden hedelmien siemenistä, jotka on kasvatettu Azerbaijanin lounaisosan ekologisesti puhtailla alueilla. Sopii nautittavaksi 12–14-asteisena sellaisenaan tai lihan, jälkiruuan, hedelmien ja juustojen kera. Ateriajyvät sopivat lisäkkeeksi sellaisenaan tai monenlaisten kasvisruokien, paistosten ja salaattien pohjaksi sekä tuomaan rakennetta leipiin ja sämpylöihin
Toimii hyvin myös osana erilaisia juomasekoituksia. Leivospohjien valmistuksessa on käytetty muun muassa perunaja riisijauhoja sekä vapaan kanan kananmunia. Irtopakastetut juustot ovat tasapainotuotteita, joiden avulla katteen hallinta on helppoa eikä hävikkiä synny. dieta.fi Tuotemyynti puh. Gluteenittomat leivospohjat eivät sisällä lainkaan viljoja tai palmuöljyä. Gluteenittomat leivospohjat MONDO Frescon monikäyttöiset gluteenittomat ja vähälaktoosiset La Rose Noire -leivospohjat on tehty käsin ja leivottu voilla. Pehmeän täyteläisen makuinen Crafted Winter Apple sopii nautittavaksi sellaisenaan, kylmänä tai lämpimänä. Valikoima myös laajeni tuttujen 7 ja 60 gramman vuohenjuustoviipaleiden lisäksi vuohenjuustonapilla. topfoods.fi 50 A R O M I 9 / 2 2. Leivospohjat ovat pakasteita ja saatavilla kolmessa eri koossa. mondofresco.com Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Rapeat leivospohjat sopivat makeiden cocktailpalojen, leivosten ja piiraiden valmistukseen. lignellpiispanen.fi Vuohenjuustot nyt laktoosittomina SYYSKUUSTA alkaen kaikki Topfoodsin valikoimissa olevat irtopakaste vuohenjuustot ovat laktoosittomia. Yhden gramman kokoiset vuohenjuustonapit soveltuvat esimerkiksi gratiineihin, pastaan, kastikkeisiin ja salaatteihin. Tietoykkönen 2019 Uutta MODERNI LIKÖÖRI CRAFTED Winter Apple -likööri saa makunsa Karibian tummassa rommissa uutetuista kotimaisista omenoista, karamellista, vaniljasta ja kardemummasta. El Pastor -vuohenjuustot ovat espanjalaista keittiötä parhaimmillaan. Käsityönä valmistetussa, modernissa liköörissä on sokeria selvästi perinteisiä liköörejä vähemmän. Leivospohjat ovat sisältä pinnoitettuja, joten ne kestävät kosteankin täytteen vettymättä. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Elintarvikkeet PALVELUHAKEMISTO 93 % mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja
040 519 6394 • www.naapurinmaalaiskana.fi Kotimaista lähiruokaa Liedosta PALVELUHAKEMISTO Bye Dole, Hi Greenest Ylpeänä ja iloisena haluamme kertoa teille, että syyskuusta 2020 lähtien tuotteidemme uusi nimi on Greenest. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. PALVELUHAKEMISTO UUSI NIMI, LAAJEMPI VALIKOIMA PNM Gourmet Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki p. BAMA Fresh Cuts OY | www.greenest.fi annons_finland_90x90.indd 1 annons_finland_90x90.indd 1 2020-07-08 09:07 2020-07-08 09:07 Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. 020 755 8468 info@pnm.eu | tilaus@pnm.eu www.pnm.eu Elintarvikkeet Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. A R O M I 9 / 2 2 51. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi myynti@naapurinmaalaiskana.fi p
09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-la 8-21, su 10-18, . Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 . 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. Tietoykkönen 2019 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. PALVELUHAKEMISTO myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Elintarvikkeet MYYNTI, MARKKINOINTI, TUOTEKOULUTUKSET JEPO, Pensalantie 120, 66850 Jepua, (06) 789 8700, info@jepo.fi, www.jepo.fi Keskija Länsi-Suomi, Pohjanmaa: Annamari Nummi, 044 389 8710 Pääkaupunkiseutu, Itä-ja Pohjois-Suomi: Eija Virtanen, 040 861 8847 Vastuullinen valinta AMMATTIKEITTIÖILLE JEPO-PERUNAT VILJ ELIJ ÄKO ODI SO PI MU SVIL JELIJÄT • L A A D U N TA E • Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31315075_Aromi_90x90.indd 1 31315075_Aromi_90x90.indd 1 02/01/2020 9.47 02/01/2020 9.47 LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 52 A R O M I 9 / 2 2
(09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Kalatukku E. PALVELUHAKEMISTO Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatuotteet Kalatuotteet Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Kassajärjestelmät
09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Koneet ja laitteet Ravintolaja suurkeittiölaitteet 09-701 6455 Sienitie 50 Helsinki www.resta-mesta.fi myynti vuokraus osto Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh.: 09-39611 www.electroluxprofessional.com KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi 54 A R O M I 9 / 2 2. PALVELUHAKEMISTO Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 900 • Huolto p
dieta.fi Tuotemyynti puh. . . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. PALVELUHAKEMISTO . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Käännöstyöt Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Ruokalistat • Tuoteselosteet • Kotisivut Mainokset • Markkinointi • Viestintä SUOMI RUOTSI ENGLANTI RUOTSI Soita jo tänään! • Kristian 0400 439 440 KÄÄNNÖKSET. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p
(02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. 020 728 0010 medanta.fi 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! 7 90 56 A R O M I 9 / 2 2. mukaan. Tietoykkönen 2019 R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Kaura on nyt kasvijuomien kunkku Hävikkitalkoisiin osallistetaan kaikki Ärtynyt suoli talttuu oikealla ruokavaliolla Timo Lappi: Oikeus työhön ja elinkeinoon uhattuna GNtaipuvat jokaiseen makuun erityisruokaa turvallisesti Näin valmistat ruuat Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen. Puh. tel. Soita ja sovi tapaaminen. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet Reworked textiles for routine needs
(08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 9 / 2 2 57. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 02-512 7700 fax. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 09-8621 0100 fax. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (09) 2764 030 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. 03-359 4700 fax. fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i
Milloin viimeksi harmitti. Erityisesti alalle haluavien nuorten kannattaa tiedostaa, että työ ravintola-alalla vaatii paljon pitkiä päiviä, iltoja, viikonloppuja ja jalkojen päällä olemista. Jälkiruuissa minua kiehtoo työn tarkkuus. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Voin kutsua häntä ystäväksi. Paljon kokemusta omaava Antti tsemppaa, auttaa aina ja on todella hyvä työkaveri, mutta myös hyvä kaveri vapaa-ajalla. Fredrik Österman Chef de Partie Pastry, Frantzén, Tukholma. Nämä ovat auttaneet minua uralla eteenpäin. Perheeni Suomessa ja Frantzénissa niin ikään työskentelevä Antti Lukkari. Mikä on työsi suola. Kolmen Michelin-tähden ja viime vuonna Euroopan parhaaksi ravintolaksi nimetyssä ravintola Frantzénissa työskentelevälle inkoolaiselle Fredrik Östermanille, 23, ravintolatyö on elämäntapa. Entä mitä on vielä oppimatta. Antti on iso esikuva. Seuraan monia hienoja kokkeja sosiaalisessa mediassa, erityisesti Instagramissa. Parasta on meidän hieno kansainvälinen tiimimme Frantzénissa ja se, että saan oppia jatkuvasti uutta ja pääsen tekemään paljon erilaisia asioita. Se on iso juttu. Hän tekee kovaa työtä erittäin hyvin ja on reilu. Ravintola-alalla työskentely on elämäntyyli. Kun alaan pääsee kiinni, huomaa sen olevan oma pieni maailmansa. Lisäksi olen kiinnostunut koko ravintolan systeemistä ja ylipäätään siitä, miten ravintolaa pyöritetään. Siksi elämäntavoilla, kuten liikunnalla ja terveellisellä ruokavaliolla, on suuri vaikutus omaan jaksamiseen. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Jos työpaikalla joskus harmittaa, puhumme ja ”Kun alaan pääsee kiinni, huomaa sen olevan oma pieni maailmansa.” 58 A R O M I 9 / 2 2. Yleisesti harmittaa syksyn saapuminen, mutta töissä ei ole harmittanut viime aikoina mikään. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVA: FREDRIK ÖSTERMAN ”Ravintola-alalla työskentely on elämäntyyli” selvitämme asiat läpi yhdessä ja otamme katseen kohti tulevaa. Miten siitä selvittiin. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. On tärkeää tietää, miksi jokin asia pitää tehdä tietyllä tavalla. Tällä hetkellä työnkuvaani kuuluvat jälkiruuat ja kaikki leivät. Mielenkiinto jälkiruokiin heräsi täällä Ruotsissa. Haluan oppia kaiken jälkiruuista. Hän on paitsi esimieheni myös työkaverini ja tsemppaajani. Ravintola-alalla ei voi koskaan olla valmis. Nöyränä pysyminen ja kaikkien kunnioittaminen, aina. Unelma ulkomailla työskentelystä toteutui, kun kolmen kuukauden harjoittelu poiki vakituisen työpaikan
10/2020 ilmestyy 4.12. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. eventolehti.fi shakerlehti.fi Blogi: Oodi ravintoloille. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. bit.ly/35aK6KN aromilehti.fi Jäämeren kuningasrapu on harvinainen gourmet-herkku Tutkimushankkeessa selvitettiin kalanmaksan käyttöä elintarvikkeena Omnia loikkaa tulevaisuuteen ruuan 3D-printtausprojektin myötä. bit.ly/3od4qEf Näin järjestät pikkujoulut etänä. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. bit.ly/348ryM0 Pidennä glögikautta tarjoamalla kevyempiä versioita. bit.ly/2T5W2bh Valmistuuko sinun keittiössäsi turvallista ruokaa
VKO 2020-49 10 02 30 -2 00 9. PAL
Ravintola Äärellä Kuppi + Kattila Muutto toi mahdollisuuksia.. Ravintola Puistola Oulun ravintolakulttuurin kivijalka & uudistunut pioneeri. Ammattilaisen Keittiö Dietan asiakaslehti 2020 UUSI Dieta Genier Ekologisuutta ja säästöjä. Gustav Kitchen & Bar nautintoja ja tarinoita Klassikkoannoksia ympäri maailmaa omaperäisesti tarjoiltuina
12 K-Citymarket Vantaan Jumbo s. Dieta Oy Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki, dieta@dieta.fi, puhelin (09) 755 190 dieta.fi Taitto & toimitus Dieta Oy:n markkinointi Kannen kuva Toni Eskelinen Visit Rovaniemi Sisältö 3 Pääkirjoitus Alamme tekijät ovat supersankareita 4 Uusi Dieta Genier Ekologisuutta ja säästöjä 5 Ravintola Puistola Oulun ravintolakulttuurin kivijalka & uudistunut pioneeri 7 Tuoteuutuuksia Rakstone & Scandic Bar 8 Gustav Kitchen & Bar Nautintoja & tarinoita 10 Ravintola Äärellä, Kuppi + Kattila Muutto toi mahdollisuuksia 12 Turun kaupungin konseptihanke Konseptihanke tehosti ja selkeytti tekemistä 14 Kitusen Kievari Monipuolisten palvelujen uniikki taukopaikka 15 Saunaravintola Kiulu Elämyksiä kaikille aisteille luonnon äärellä 16 Vaikuta laitteittesi energiatehokkuuteen Laitteiden ylläpidolla voit vaikuttaa energiankulutukseen 17 Strandis Savustamo ainutlaatuisten palvelujen keskiössä 18 K-Citymarket Vantaa Jumbo Food Court uudistui 19 Vector Multi-Cook Kahden uunin kapasiteetti Alamme tekijät ovat supersankareita, joista huokuu voimaa ja toivoa. Pääkirjoitus UUSI Ravintola Puistola s. 10. 5 Turun kaupungin konseptihanke s. 18 Gustav Kitchen & Bar s.8 Äärellä, Kuppi + Kattila s
Todella kunnioitettava asenne ja palo omaa alaa ja työtä kohtaan! Pysytään rohkeina, käytetään alamme palveluja ja tuetaan toisiamme tämän kriisin läpi. Vaaditaan yhdessä päättäjiltä oikeudenmukaisia toimia: ei ainoastaan rajoituksia vaan ratkaisuja, jotta upea toimialamme voi tässä ja tulevaisuudessa tehdä elämästä sen arvoista! Irene Lähdemäki | Markkinointipäällikkö Alamme tekijät ovat supersankareita, joista huokuu voimaa ja toivoa. Sanat eivät riitä kuvaamaan viime kuukausien epätietoisuutta ja ahdistusta alallamme. Heidän taikansa salaisuus piilee loputtomassa halussa tuottaa nautintoja, iloa ja onnea toisille ihmisille heidän osaamisensa ja palveluidensa kautta. Days may vary – results never. Dieta Genier Pääkirjoitus UUSI Days may vary – results never. Alamme sankareista huokuu toivoa kantava voima, joka antaa syyn jatkaa silloinkin, kun maailma haastaa. Days may vary – results never. kologinen nergiatehokas rgonominen E Days may vary – results never. Elämä olisi kovin väritöntä ilman niitä nautintoja, joita mara-ala mahdollistaa. Painajaiset alkoivat sinä maaliskuisena torstaina, kun mara-ala syöksyi suoraan Gastro Helsinki -messuilta valtiovallan voimakkaisiin rajoituksiin. Seuraa meitä somessa >> Sisältö 3 Pääkirjoitus Alamme tekijät ovat supersankareita 4 Uusi Dieta Genier Ekologisuutta ja säästöjä 5 Ravintola Puistola Oulun ravintolakulttuurin kivijalka & uudistunut pioneeri 7 Tuoteuutuuksia Rakstone & Scandic Bar 8 Gustav Kitchen & Bar Nautintoja & tarinoita 10 Ravintola Äärellä, Kuppi + Kattila Muutto toi mahdollisuuksia 12 Turun kaupungin konseptihanke Konseptihanke tehosti ja selkeytti tekemistä 14 Kitusen Kievari Monipuolisten palvelujen uniikki taukopaikka 15 Saunaravintola Kiulu Elämyksiä kaikille aisteille luonnon äärellä 16 Vaikuta laitteittesi energiatehokkuuteen Laitteiden ylläpidolla voit vaikuttaa energiankulutukseen 17 Strandis Savustamo ainutlaatuisten palvelujen keskiössä 18 K-Citymarket Vantaa Jumbo Food Court uudistui 19 Vector Multi-Cook Kahden uunin kapasiteetti Vuosi 2020 on ollut täysin käsittämätön, uskomaton. Tai lounas keskellä hersyvää puheensorinaa hyvien työkavereiden kanssa. 10. Aamuisin se hymyilevä asiakaspalvelija tarjoamassa höyryävää kahvia ja uunituoretta iloa. Me tarvitsemme kahviloita ja ravintoloita. Genier Maailman älykkäin monitoimipata. Tässä asiakaslehdessämme kerromme tarinoita tosielämän supersankareista. Ne tarjoavat niin paljon muuta, kuin vain “ravintoa” tai “ruokaa ja juomaa”: mara-alamme on elämyssampo, joka tarjoaa unohtumattomia kokemuksia, kaikilla aisteilla samanaikaisesti ja ainutlaatuisia hetkiä eli syvyyttä ja henkisyyttä hyvään, aitoon elämään. Heistä lukiessa osaa vain syvästi ihailla heidän rohkeuttaan katsoa eteenpäin, uskoa tulevaan. Mara-yrittäjistä, jotka ovat kriisin keskellä päättäväisesti uudistuneet löytääkseen keinoja elämäntyönsä ja työpaikkojen turvaamiseksi. >> Äärellä, Kuppi + Kattila s. Tai ne illalliset perheen tai ystävien parissa mieliravintolan tunnelmasta jälleen lumoutuneena
** Energy Efficiency Standard for boiling pans or equivalent Ota yhteyttä: tuotemyynti@ dieta.fi Tutustu: dieta.fi Ergonomiaa Ergonominen työskentelykorkeus, kevyt 3-osainen työkalu, suuri ja selkeä näyttö, automaattiset pesuohjelmat, jalkapainike ja kätevä punnitustoiminto tekevät Dieta Genier padan käytöstä miellyttävää. 4 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 Dieta Genier -monitoimipadan 150 litrainen malli toimitettiin viime huhtikuussa Pirkanmaan Voimian Hatanpään sairaalan valmistusyksikköön pilotoitavaksi. Tietyissä tilanteissa, kun molemmat kädet ovat täynnä siitä on kuitenkin ollut apua, että padan on saanut pöyräytettyä jalkapainikkeella. Viikonloppuisin on kokeiltu joskus hieman pidempääkin pesuohjelmaa. Myös käytetyt valmistusmenetelmät ovat erittäin monipuoliset; käytetään muun Dieta Genier -pata on ollut käytössä Hatanpäässä huhtikuusta alkaen muassa Cook & Chill ja Cook & Hold -menetelmiä rinnakkain. Viikolla yksikössä tosin on niin vilkasta, että ainoastaan nopeimman pesuohjelman ennättää toisinaan pyöräyttämään ennen kuin jo seuraava tekijä on tulossa vuoroon. “Tykkään siitä päivä päivältä enemmän”, kiteyttää Tuija Dahan. Näistä huolimatta yleisarvosanaksi Dieta Genierille annetaan kiitettävä. Sekoitustyökalua kiitellään myös sen kyvystä nostaa ruokamassaa padan pohjaa myöten; lopputulos on tasalaatuista. Alkuun uuden padan kanssa piti tehdä hieman tuttavuutta, mutta mitä enemmän sitä on tullut käytettyä, sitä enemmän käytöstä on pidetty. Padasta löytyvää jalkapoljinta on käytetty vielä aika vähän johtuen ehkä osittain valmistettavasta reseptiikasta. Dieta patojen pesutyökalun harjat ovat hyviä ja auttavat pesua. Etenkin pesukoneeseen työkalun saa mahtumaan hyvin, kun sen osat voi irrottaa toisistaan. Pilotointi vaiheessa näiden toimintojen palvelevuus varmistetaan vielä käytännönolosuhteissa sekä pyritään tunnistamaan mahdolliset päivittäisen tekemisen konkretisoimat hienosäätöä tarvitsevat yksityiskohdat. Toimipisteessä työskennellään satojen reseptien parissa ja sieltä valmistuu kuukausittain 330 000 tuhatta annosta erilaisiin tarpeisiin; lasten ja nuorten puolelle, asumispalveluihin, potilasruokailuun, henkilökunnalle jne. Meillä on ilo saattaa markkinoille uusin tulokas – maailman älykkäin monitoimipata Dieta Genier. Perinteiseen keittopataan verrattaessa, Genier-padoilla voidaan säästä jopa 40% sähköä ja 35% vettä joka päivä.* Ota yhteyttä: “Pata on nopea kuumenemaan ja nopea jäähdyttämään.” Ravintola Puistola – Oulun ravintolakulttuurin kivijalka & uudistunut pioneeri Monipuoliset mahdollisuudet tehokkaasti Keitto, jäähdytys, jääpankkijäähdytys, kylmävalmistus, helposti myös taikinat, kaalit salaatit ja kiusaukset kaikki samalla työkalulla! Keitto-ohjelmien automaattisella ohjauksella varmistetaan keittiön tuottavuus, aterioiden tasainen laatu ja minimoidaan ruokahävikkiä.. Säästä energiaa ja vettä Dieta Genier -padat on suunniteltu energiatehokkaiksi ja ne auttavat käyttämään resursseja järkevästi. Padan käyttöpaneeli on ergonomisesti hyvällä paikalla ja sen isosta näytöstä pystyy seuraamaan tekemistä vähän kauempaakin. Aiempiin patamalleihin verrattuna ruokaa on nyt huomattavasti helpompaa ottaa pois padasta. Padan sekoitustyökalua on kevyt käsitellä sen kolmiosaisuuden ansiosta. “Pata on nopea kuumenemaan ja nopea jäähdyttämään”, kiittelevät kokit. Energiansäästöavustaja ohjeistaa käyttäjää energiatehokkaisiin toimintamalleihin ja auttaa tukemaan taloudellisia työskentelytapoja. Pilotoinnin yhteydessä havaittiin myös muutamia säätöä vaativia toimia, joita tutkittiin ja paranneltiin. “Tykkään siitä päivä päivältä enemmän” Uusi Dieta Genier – ekologisuutta ja säästöjä Todellisia etuja investoinnista • Säästä 40 % sähköä ja 35 % vettä päivittäin* • Vapauta jopa 2 tuntia lisää työaikaa päivässä • Keitto-ohjelmat & prosessin hallinta – varmista tasalaatuisuus ja minimoi ruokahävikki • Vapaasti seisova asennus – ei lattian läpäisyä asennuksessa • Ylläpito laskurit ja etädiagnostiikka huolehtivat investoinneistasi • EFCEM energiatehokkuus yli 95%** Dietalla on yli 25 vuoden kokemus korkealaatuisten keittopatojen valmistamisesta. Tuotekehityksemme lähtökohtana on halumme mahdollistaa ruokatuotannon toimiminen vastuullisesti ja tehokkaasti, ruoan laadusta tinkimättä. * Verrattuna perinteiseen keittopataan ilman keitto-ohjelmia, ilman ruoan lämpötilaan perustuvaa lämmityksen ohjausta, sekä ilman sekoitustoimintoa. Tuotekehitykseemme kuuluu laajaa konsultointia eri ammattiosaajien ja keittiömestareiden kanssa jo suunnitteluvaiheesta alkaen. Hataanpään sairaalan valmistuskeittiö on todellinen superkeittiö. Kun käyttöpaneelin logiikka tuli tutuksi, on eri toimintojen, kuten lämpötilan ja sekoitusnopeuden säätäminen, ollut helppoa. Haastattelimme kolmea käyttäjää Eija Perälää, Meri Sutskovia ja Tuija Dahania heidän pilotointivaiheen kokemuksistaan Dieta Genier -padan käyttöön liittyen. Myös uuteen kallistusja tyhjennyskorkeuteen ollaan tyytyväisiä
“En ole koskaan pelännyt työtilaisuuksia, on aina tullut tartuttua toimeen, kun mahdollisuus on tarjoutunut”, Sari-Helena toteaa nauraen. Muutos antoi Sari-Helenan veljelle Sepolle mahdollisuuden hyväksi havaitun taikinajuuren edelleenkehittämisen napolilaiseen tyyliin. Sari-Helenan ja hänen veljensä Sepon kohdalla kävi kuitenkin siten, että rakennus valitsi heidät. Vaati hyvää suunnittelua, että saatiin kaikki laitteet soviteltua ja että saatiin kokonaisuudesta toimiva. Pizzeria Cantinassa pizzat on haluttu tehdä aina niin kuin kotona Italiassa. Kun talolle lähdettiin tekemään laajempaa peruskorjausta vuonna 2008, syntyi asukkaille toive siitä, että alakertaan saataisiin ravintola, ja he päättivät itse ottaa yhteyttä Forsmaniin ja hänen veljeensä. Tämä ei ollut uutta; 90-luvun alussa olimme eläneet läpi markan devalvaation ja kokeneet sen vaikutukset, 2000-luvulla puolestaan talouden taantuman. Kun astuin Puistolan tiloihin ja mietin konseptiani, ajatukset loksahti paikalleen” , Forsman kertoo ja jatkaa: “Kun on ollut toimijana ydinkeskustassa pitkään, erilaisia tiloja oli monesti tarjottu, mutta nämä tilat olivat sellaisia, ettei niiden ohi voinut mennä vaikka elettiin juuri taantumaa.” Ravintola Puistolan tarina saikin konreettisen alkunsa haastavaan aikaan. Näin Sari-Helenan ravintolaunelman kypsyttyä hänen ajatuksissaan riittävästi, ojensi tämä vaaleanpunainen jugend-kaunotar kätensä ja pyysi tekemään itsestään tuolle unelmalle kodin. Toisinaan äiti otti Sari-Helenan mukaansa laivalle – jos tiskari sattui jostain vuorosta puuttumaan, pääsi Sari-Helena tiskiavuksi keittiöön äidin työvuoron ajaksi. Nyt, kun alakerran pizzauunit saatiin katutasoon, pystyttiin Morello-uuniin samalla rakentamaan myös piippu siten, että sen hybridiominaisuus voitiin ottaa käyttöön. päivä pystyttiin päättämään, että koko ravintola remontoidaan ja että sulkuaika hyödynnetään Puistolan uudistamiseen. Palvelut tukevat toisiaan ja toimivat hienosti rinnakkain. “Lähtökohtaisesti, kun lähdin yrittäjäksi ostin itselleni työpaikan, en ajatellut joskus tulevaisuudessani työlistäväni 40 henkilöä ”, Sari-Helena muistelee. Työskenneltyään kahvilassa muutamia vuosia, Sari-Helena päätyi ostamaan kahvilan veljeltään vuonna 1989 ja varsinainen yrittäjyys alkoi. Uudistunut Puistola tarjoaa asiakkailleen vaihtoehtoja entistä monipuolisemmin Kattavan remontin yhteydessä uusittiin ravintolan koko keittiö ilmastointia myöten, myös lattia. Ruonala), joka oli vuonna 1979 perustanut Ouluun Cantina nimisen pizzeriansa, jonne Sari-Helena oli päässyt työskentelemään. Remontin yhteydessä katutason keittiöön tuotiin alakerrassa sijainneen ravintola Cantinan Morello-pizzauuni sekä uutena Mibrasa-puuhiiliuuni. Ajautuminen ravintola-alalle tapahtui sattumalta – toisaalta sattumaa ehkä pienesti ohjaili se, että Sari-Helenan äiti oli Helsingin Ravintolakoulu Perhosta valmistunut tarjoilija, joka työskenteli niin Oulun Hotelli Arinassa kuin myöhemmin legendaarisella Finnjet-laivallakin. Talo on yksityisten perheiden aikoinaan perustama asunto-osakeyhtiö, jonka alakertaa oli vuosien aikana vuokrattu erilaisiin toimintoihin. Henkilökunta oli aluksi ihmeissään, kun kaikki pyydettiin laittamaan pakettiin, mutta tämä mahdollisesti sen, että huhtikuun 3. Kun uunin lämpötila on lähemmäs 400°C astetta, ei juuressa voida käyttää oliiviöljyä, jonka kuumenemispiste on alhaisempi. Dieta Genier -pata on ollut käytössä Hatanpäässä huhtikuusta alkaen Uusi Dieta Genier – ekologisuutta ja säästöjä Dietalla on yli 25 vuoden kokemus korkealaatuisten keittopatojen valmistamisesta. jatkuu >>. Street Cafe -kahvila oli paikka, jossa iso osa leivonnaisista tehtiin itse. Ravintola Puistola sijaitsee talossa, joka on ollut monelle oululaiselle yrittäjälle sellainen, jota on katsottu aina hieman unelmoiden. Huolimatta allergiasta intohimo leivontaa kohtaan säilyi ja ajatus kokonaisuudesta, jossa omaa leipomotoimintaa voisi kehittää ja asiakkaita palvella mahdollisimman monipuolisesti, alkoi hiljalleen muotoutua. Lämmitys onnistuu nykyisin kaasun lisäksi myös puulla ja täten voidaan saavuttaa aiempaa korkeampi paistolämpötila. Itse hän kuitenkin koki, että kaikkeen oli laitettu jo niin paljon aikaa ja rahaa, ettei perääntyminen enää ollut vaihtoehto. Toinen ravintolauralle ohjannut henkilö on Sari-Helenan veli Seppo Sopanen (ent. “Muutaman vuoden jälkeen se raha olisi ollut pikkuraha verrattuna siihen, minkälaisia tappiota ensimmäisten vuosien aikana tehtiin”, toteaa Sari-Helena. “Sari, nyt me voidaan vielä perääntyä”, muistelee Forsman veljensä sanoneen. Kun työkuviot Ravintola Pannussa alkoivat tulla tutuiksi, kasvoi Sari-Helenalle tunne siitä, että olisi aika lähteä toteuttamaan omia intohimoja ja unelmia vielä aiempaa vahvemmin. Seppo-veli ja Erik ovatkin olleet Sari-Helenalle tärkein tuki yrittäjyydessä läpi vuosien – molemmat ovat sitä myös edelleen. Taikina on kyllä juuri, joka lepää 72 tuntia, mutta aivan omalaatuinen seltamisessa tuurailessa olisi puhjennut venhäjauhopölyallergiaa, olisi hän varmasti opiskellut leipuri-kondiittoriksi itsekin. “Tilojen katsastus oli pitkä prosessi, mutta itse liiketila on kovin inspiroiva miljööltään, rakenteeltaan ja historialtaan. Kun Pizzeria Cantina vuonna 1986 muutti juuri avattuun Kauppakeskus Galleriaan, sen katutasoon avattiin samassa yhteydessä Street Cafe -niminen kahvila. tävä. Nykyisin seurue voi nauttia à la carte -ruokia ja artisaanipizzaa samassa tasossa ja samassa pöydässä. Se, että töitä riitti ja pääsi jo nuorena tienaamaan aiheuttikin osittain sen, että haaveet lakiopinnoista jäivät taka-alalle ja ura ravintolapalvelujen parissa pääsi vähän vahingossa alkamaan. Myös Sari-Helena tykkäsi leipoa, jopa siinä määrin, että ellei hänelle veljeään pizzataikinoiden valmisdieta.fi | Food brings us together. Myös erilaisista kiinteistöihin liittyvistä sopimuksista ja remonteista johtuen, olimme kaksi kertaa aiemminkin joutunut laskemaan ravintolatoiminnot alas ja sitten taas nostamaan ne ylös. Kun vuokrasopimukset olivat käsissä oli taantuma kehittynyt jo pahaksi. Ravintola Puistola – Oulun ravintolakulttuurin kivijalka & uudistunut pioneeri 5 Ravintola Puistolan ravintoloitsija Sari-Helena Forsman on tehnyt mittavaa uraa Oulussa jo vuodesta 1989 lähtien. “Minun empiirinen kokemus on, että jos joku haluaa pizzaa mennään pizzalle, joten tämän myötä à la carte menekki on kasvanut”, toteaa Forsman. “llman heitä ei olisi meitä! Yksin en olisi pystynyt tähän ja arvostukseni heitä kohtaan on valtava”, kuvailee Sari-Helena. Kahvilayrittäjästä monipuolisen ravintolakokonaisuuden toteuttajaksi ja kehittäjäksi 90-luvun aikana Forsman ehti yhdistää liiketoiminnot veljensä Sepon kanssa Buca-Rest Oy:ksi, toimipakkana Ravintola Pannu ja perustaa perheen miehensä Erik Forsmanin kanssa. Meillä on ilo saattaa markkinoille uusin tulokas – maailman älykkäin monitoimipata Dieta Genier. Tämän vuoden elokuussa hänelle myönnettiin Rotuvaarin arvonimi, joka on vuosittain Oulussa ansioituneelle henkilölle jaettava tunnustus. Tuotekehityksemme lähtökohtana on halumme mahdollistaa ruokatuotannon toimiminen vastuullisesti ja tehokkaasti, ruoan laadusta tinkimättä. “Joka vuosi tilinpäätöksen yhteydessä kuitenkin tehtiin aina uudestaan se päätös, että periksi ei anneta, että me uskotaan tähän.” “Kun alun vaikeudet oli lopulta selätetty ja oltiin päästy tekemään tulosta, sitten tuli tietystikin tämä korona”, Forsman vakavoituu ja jatkaa: “Monelta yrittäjältä puuttui varmasti kokemusta siitä, mitä tehdään tilanteessa, jossa rahat ja kauppa loppuu niin yhtäkkiä kertakaikkisesti.” Myös me olimme alkuun shokissa, mutta sitten melkein kuin intuitiivisesti nähtiin ja tiedettiin, mitä oli tehNuorempana Sari-Helenasta ei pitänyt tulla ravintoloitsijaa ollenkaan, vaan lakinainen. “Sitten me vaan alettiin systemaattisesti ja rauhallisesti toimia”, kertoo Sari-Helena. Kun aiemmin asiakkaat joutuivat heti tuulikaapissa valitsemaan siirtyvätkö kellariin syömään artisaanipizzaa, vai jäävätkö katutasoon herkuttelemaan à la carte -listan ruoalla, ei tätä valintaa enää tarvitse tehdä
Asiakkaat ovat ottaneet niin väriuudistukset kuin muutkin uudistukset tyytyväisinä vastaan. Myös Puistolan mallasleipä on jo muodostunut klassikoksi ja sen kaverina joulunalla joululimppu, jossa on mausteena ripaus jeeraa eli juustokuminaa. Kellarikerroksesta löytyy leipomon lisäksi Junneliusja Viinikellarikabinetit sekä kellarisali, jotka palvelevat yksityistilaisuuksia, mutta joita voidaan tarvittaessa hyödyntää myös lisätilana, jotta voidaan taata asiakkaille riittävät turvavälit eri seurueiden välille myös poikkeusoloissa. Puistolassa leipomotuotteet ja kahvilan leivonnaiset tehdään kaikki itse, jonka vuoksi myös kahvilan vitriinit haluttiin päivittää sellaisiksi, että oman leipomon tuotteet pääsisivät hyvin esille. kuja j Tunnelmaa ja turvallisuutta – värikkäitä sävyjä ja kellarisali yksityistilaisuuksille Myös ravintolan tilojen ulkoasua uudistettiin remontin yhteydessä. Lopputulos on maukkaampaa kuin aiemmin; napolilaiselle pizzalle tunnusomaiset kuplivat pulleat reunat erilaisin täyttein ovat vallanneetkin myös instagramin herkullisin pizzakuvin. Sillä tavoin pystyy erikoistumaan ja tuottamaan asiakkaille omanlaisia maDieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 6 “Remontin myötä syntyi paljon hyviä uudistuksia, jotka tuovat uusia mahdollisuuksia." Sari-Helena Forsman on tehnyt mittavaa uraa Oulussa jo vuodesta 1989 lähtien. Aiemmin à la carte -ruokien paisto tapahtui laavakiviparilalla, nyt käytännössä kaikki sillä aiemmin paistetut tuotteet, kuten lihat, kanat ja kasvikset tehdään puuhiiliuunissa. Kattavan remontin yhteydessä uusittiin ravintolan koko keittiö ilmastointia myöten, myös lattia. Leipomotuotteet saavat upeasti näkyvyyttä uusissa vitriineissä Uudistusta tehtäessä mietittiin paljon myös tulevaa ja sitä, miten asiakkaat saadaan takaisin käyttämään ravintolapalveluja sulun jälkeen. Se onkin yksi ravintolakonseptin rikkaus, miten kaikkea voidaan hyödyntää eri toimintojen kesken. Haluttiin, että asiakkaan on helppo ihailla ja katsoa niitä ostopäätöstä tehdessään. “Remontin myötä syntyi paljon hyviä uudistuksia, jotka tuovat uusia mahdollisuuksia, aivan kaikkia mahdollisuuksia ei vielä edes olla käytetty”, summaa Forsman. Puistola on alusta alkaen tehnyt tiiviisti yhteistyötä paikallisten maaja kotitalousnaisten kanssa ja ollut mukana pohjoisen ruokakulttuurihankkeissa. Aiempi pohjoinen ja eleganssi tyyli vaihtui rakennuksen omia yksityiskohtia korostavaan värikkäämpään tunnelmaan. Samat itsevalmistetut leipomotuotteet palvelevat eri yhteksissä ja samoja raaka-aineita, laitteita ja jatkuu >> lainen. Leipomotuotteet saavat upeasti näkyvyyttä uusissa vitriineissä.. Tekemisessä kaikki huomioi kaikkea – tuotteita hyödynnetään eri toiminnoissa ja raaka-aineet tulevat läheltä Puistolan ruokapalvelut ovat uskomattoman monipuoliset: on aamupalaa, lounasta, illallista, pizzaa, itsetehtyä jäätelöä, leipää ja leivonnaisia. Juurileivonta on aina ollut myös Sari-Helenan kiinnostuksen kohde ja sitä tullaan kehittämään myös jatkossa. Ravintolan pääsali jakautuu käytännössä kolmeen tilaan, ja niistä jokainen on nyt saanut oman uuden räväkämmän sävyn – sahramin keltainen, rosson punainen ja pistaasin vihreä. Nykyisin omien leipomotuotteiden käyttöä voidaan jo pitää ravintolaja kahvila-alalla näkyvänä trendinä. Yhteistyön kautta on muodostunutkin tiivis lähituottajaja kasvattajaverkosto, jonka kautta Puistolaan tilataan paikallisia raaka-aineita. “Onhan meillä ollut oma tekeminen siinä, että on päästy oululaisten leipomokartalle, mutta etenkin nyt, kun isoilla leipomoilla on ollut omia haasteita, pienleipomot nostavat päätään ja ovat tarpeellisia”, selventää Forsman. “Tuntuu mahtavalta olla jo pitkällä tämän aallon harjalla”, iloitsee Sari-Helena ja jatkaa: “En olisi voinut kuvitellakaan myyväni asiakkailleni samojen leipomojen tuotteita, omat tuotteet on se juttu. “Iltaserviisissa me puhtaankin, että sä oot sahrami, sä oot rosso ja sä oot pistaasi ja yksi on sitten Covid-mestari”, Sari-Helena kuvailee ja naurahtaa: “Hovimestari on niin passé, nykyisin on Covid-mestari.” Asiakkaiden turvallisuudesta pidetään ravintolassa huolta muutenkin kaikin tavoin ja myös uudistus toi lisäkeinoja ruokailun turvalliseen toteuttamiseen. Tilauskakkujen ja leivonnaisten lisäksi Puistolan leipomolla on vahva osaaminen leipätuotteissa ja etenkin hapaanjuurileivonnassa. Leipomotuotteiden myyntiä on lähdetty kokeilemaan elokuusta lähtien myös Oulun kauppahallissa. Molempia leipiä tilataan Puistolasta erikseen oululaisten joulupöytiin. Yhden työryhmän järjestämän ruisleipäpajan kautta saatiin alkujaan myös Puistolan käyttöön Tyrnävän Tihisen pirtin jo silloin yli 100 vuotta vanha ruisjuuri, josta edelleen valmistetaan ruisvuokaleipää ja ruisrevittyä niin kauppahalliin kuin lohisopan kaveriksi ravintolaan sekä savulohileiväksi kahvilan vitriiniin. “Tietynlainen maku, tuoksu, savuisuus ja aromikkuus tulee uunin kautta raaka-aineiseen ja pystyy viemään ruokatuotteen uudelle levelille”, Sari-Helena kuvailee ja jatkaa: “Tuoksu koko ravintolassa on Mibrasan myötä erilainen.” Haaveena on saada lisää äyriäisiä, jotta pystyttäisiin tekemään vielä enemmän simpukoita ja rapuja, joiden valmistamiseen puuhiiliuuni soveltuu myös erinomaisesti
Omasta kokemuksestaan käsin hän kertoo tietävänsä, että kun intohimo iskee ei aina ajattele järjellä ja että tunne voi johtaa myös järjettömyyksiin. Toiveena Sari-Helenalla on, että tulevaisuudessa omat lapset haluaisivat jatkaa yritystä ja Puistolan tarinaa. Hän myöntää kuitenkin monesti miettineensä, haluaako jättää lapsilleen perinnön, jossa töitä tehdään päivittäin lähemmäs 16 tuntia ja ainoa vapaapäivä on sunnuntai. Tarkka lämpötilan hallinta ja automaattinen Climachef-kosteudensäätö pitävät huolen siitä, että ruoka-aineiden aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät moitteettomina. K u va t Te ija S o in i & R e ija S a to ka n g a s Lisää tuotteistamme: dieta.fi/ inspiraatio >> Camshelving Premium kestävin ja hygienisin säilytysjärjestelmä Cambro:n Camshelving Premium -hyllyjärjestelmän rakenteella ja valmistusmateriaalilla on elinikäinen ruostumattomuustakuu. Rakstone-valikoiman kaikille osille viiden vuoden lohkeamattmuustakuu. Myös Puistolan työympäristössä huokuva luovuus on asia, jota Forsman ihailee ja arvostaa. Ravintola Puistola Pakkahuoneenkatu 15 | 90100 Oulu r a v i n t o l a p u i s t o l a . Erityisen tärkeää on myös se, että nykyisin Puistolan perheeseen kuuluu Sari-Helenan miehen Erikin lisäksi myös kaksi heidän lapsistaan. säilytystilaa voidaan hyödyntää eri toiminnoissa – kaikki tekeminen nivoutuu toisiinsa. Myös kaikissa muissa ruokatuotteissa pyritään hyödyntämään lähituotteita sesongeittain ja myös luonnonantimia, kuten sieniä, marjoja ja nokkosta. “On kiva seurata omaa ammattilaisporukkaa ja antaa mahdollisuudet heille toteuttaa omaa luovuuttaan osaamisensa parissa”, hän kiteyttää ja jatkaa: “Olen hirveän ylpeä kaikista, jotka tässä meidän ammattilaisperheessä työskentelee.” Alalla aloittaville yrittäjille Sari-Helena antaa neuvoksi katsoa yrittäjyyttä ja sitä, mitä aikoo tehdä realistisin silmin. “Miettii ne kustannukset, miettii sen rakenteen, miettii kuinka paljon on valmis tekemään sitä työtä”, hän täsmentää. Yksilöllisen vivahteikas ja virheetön ilme saadaan aikaan koristelemalla jokainen Rakstone-astiavalikoiman osa käsin. Sen teräsrunko yhdistettynä hygieniapinnoitettuun muovipinnoitteeseen takaa hyllyille moninkertaisen käyttöiän. “Tässä rinnalla on kuitenkin hirveän tärkeänä omat ammattilaiset, se oma henkilökunta ja työntekijät”, Sari-Helena toteaa ja jatkaa: “Ne ovat kuitenkin se voimavara, ne mahdollistavat sen asiakaspalvelun ja sen elämysten tuottamisen.” Siinä, että voidaan yhdessä onnistua henkilökunnan kanssa hän näkee jotakin ainutlaatuisen hienoa. Camshelving Premium -hyllyt ovat täten merkittävästi kromimetallihyllyjä kestävämpiä. Dieta Moduline Regeneraatio-uunilla kuumennat hellävaroen Dieta Moduline -regeneraatiouunien toiminnallisuudet ja ominaisuudet on optimoitu alhaisiin lämpötiloihin. paljon suomalaista marjaa, kuten lakkaa, mustikkaa ja punaherukkaa. On tärkeää, että on paloa, mutta samanaikaisesti olisi hyvä kyetä tarkastelemaan asioita myös vahvasti faktoista käsin. Toimimme Scandic Bar -tuotteiden ainoana jälleenmyyjänä Suomessa. Kokemusta on karttunut hurjasti – en ole rikastunut taloudellisesti, mutta henkisesti aivan valtavasti”, summaa Sari-Helena yrittäjyyttään hymyillen. Vaikka jäätelön valmistusmenetelmä on italialainen, raaka-aineet tulevat siihenkin läheltä. f i 7 dieta.fi | Food brings us together. Tiesitkö. Hänestä olisi tärkeää, että ravintolasta ja sen henkilökunnasta välitettäisiin aina yhtä paljon kuin mitä nyt välitetään. Toisaalta – vaikka yrittäjyys toisinaan on vaatinut valtavasti, on se myös valtavasti antanut. Uutuuksia Rakstone-astiavalikoimassa yhdistyy yksilöllisyys ja kestävyys Rakstone-astiavalikoiman edistyksellinen materiaali on kestävä yhdistelmä kivitavaraa ja posliinia. Scandic Bar -baaritarvikkeet valikoimassamme Aloitimme tänä keväänä yhteistyön Euroopassa arvostetun tanskalaisen Scandic Bar -toimittajan kanssa. Kuumennus tapahtuu kontrolloidusti ja hellävaroen ilman että ruokaan kohdistuu voimakkaita lämpöimpulsseja. Käytetään mm. Sekä nuorin että vanhin ovat myöskin innostuneet alasta ja työskentelevät mukana yrityksessä. Parasta on asiakkaiden ilahduttaminen ja oma osaava henkilökunta Asiakaspalvelun ja asiakaselämysten tuottaminen ruokaja juomatuotteiden kautta tuottaa suurta iloa vuodesta toiseen. “Onhan tää ollut matka, mielettömän rikas matka. Leipomotuotteet saavat upeasti näkyvyyttä uusissa vitriineissä.. Itse tehtyä gelato-jäätelöä Puistolasta viedään myös yrityksen toiseen toimipisteeseen Ravintola Pannuun. Laajasta tuotevalikoimasta löytyy ammattikäyttöön suunnattuja baaritarvikkeita, -työvälineitä sekä näyttäviä drinkkilaseja. Yrittäjyydessä on oltava realistinen siinä, mihin on valmis sitoutumaan, mutta lisäksi olisi tärkeää löytää työja vapaa-ajan tasapaino
“Haluan, että kuka tahansa tuolla keittiössä voi samaistua Gustavin tarinaan, että me kaikki ollaan Gustav”, Roope täsmentää. "Yksinkertainen ja laadukkaista raaka-aineista tehty ruoka on ajankotaista aina ja kaikkialla. Tämän lausahduksen allekirjoittaa vahvasti myös keittiömestari Roope Kotila. Sen olen matkoiltani oppinut" –Gustav Mosaiikkilattian lisäksi vihreä marmori oli ehdoton elementti, joka ravintoaan haluttiin. Se, että jokainen astia on tarkkaan harkittu, viestii myös ravintolan arvoja – asiakkaalle halutaan tuottaa ainutlaatuinen kokemus kaikki yksityiskohdat huomioivana kokonaisuutena – ei pelkästään ruokatuotteena. Vaikka elementtejä on haettu eri puolilta maailmaa, kaikki ruokatuotteet ovat kuitenkin hallitusti tietyllä tavoin samaa sarjaa. Gustavin henkilökunta on todellisista ammattilaisista muodostuva huipputiimi. Myös risottoon liittyy aitoja muistoja sekä maailmalta saatua oppia. Gustavin annokset tarjoillaankin uniikisti eri sarjojen astioilla, joita kuitenkin yhdistää mm. Kaikkia kolmea ravintoloitsijaa yhdistää kiinnostus matkustamista kohtaan, ja he ovatkin jokainen kierrelleet ympäri maailmaa hakien oppia ja inspiraatiota. Gustavissa tehdään perinteisiä klassikkoannoksia, mutta sitten, että esillepano on aina jotenkin omaperäistä. Syntyi päätös, että sellainen lattia tulisi tulevassa ravintolassa ehdottomasti olla. Heikkisen käsialaa ovat myös menun ja juomalistan tarinalliset kuvaukset, jotka sellaisinaan tutustuttavat asiakkaat Gustav-herraan syvemmin. Gustavin risotto on autenttinen Etelä-Italiassa sijaitsevan Calibrian tyyliin valmistettu risotto pienellä twistillä. Fiktiivisen maailmaa kierrelleen Gustav-herran kautta tämä toive oli helppo toteuttaa. Sadoistatuhansista mosaiikkipaloista rakentuvaan lattiaan ei voi olla kiinnittämättä huomiota. Gustav-nimen taustalta löytyy pala Rovaniemen historiaa, sillä osuuspankin 1800-luvulla rakennetun suojellun naapuritalon on suunnitellut aikoinaan Knut Gustav Strandberg. Esimerkiksi oliiviöljykakku on päätynyt listalle todellisen seikkailun seurauksena. “Nyt kun tätä saa tehdä itselleen ja kun saa tehdä ruokaa, mikä on lähellä sydäntä, ei ehkä osaa sanoa suosikkeja”, toteaa Roope menusta. Nykyisin Roopen risotto saa jo italialaisiltakin kiitosta – toki Italiasta löytyy monta alueellista tyyliä sen valmistamiseen. Klassikkoannoksia ympäri maailmaa omaperäisesti tarjoiltuina “Ruoan ja taiteen tekemisessä on kovin paljon samaa. Herra Gustav maailmaa kiertäneenä Rovaniemelle asettuneena matkaajana antoi tarinalliset puitteet, jotka mahdollistivat eri maiden ruokakulttuurien yhdistelyä menussa ja täten ympäri maailmaa mieleenpainuvimpien ruokatuotteiden saattamisen yhteen. tarinoiksi kiteytti Elisan pitkäaikainen ystävä freelancetoimittaja Jenna Heikkinen. Ravintoloitsijoiden ajatukset Gustavista ihastuttaviksi Osa menusta löytyvistä tarinoista on keksittyjä, mutta osaan liittyy myös omakohtaisia kokemuksia, paljastaa Roope. Nämä toiveet annettiin eteenpäin Yo Zen -arkkitehtitoimistolle, joka lähti tältäpohjalta toteuttamaan tunnelmallista kokonaisuutta. Kun Roope hyppäsi mukaan ravintolan suunnitteluun, toivoi hän vapautta ruokatuotteiden ideointiin ja menuun luomiseen ja ettei häntä sidota mihinkään tiettyyn ruokalajiin. Kun Juha ja hänen vaimonsa ravintoloitsija Elisa Honkavuori olivat matkalla New Yorkissa ihastuivat he siellä erään hotellin lattiaan, joka oli toteutettu samalla idealla. Toiveena oli luoda konsepti, joka ei niinkään henkilöityisi heihin, vaan ravintolan omaan hahmoon, johon jokainen tekijöistä voisi jotenkin samaistua. Ehkä siksi pidänkin niistä molemmista valtavasti”, toteaa Gustav ravintolan sivuilla. Onnistuneesta ja monipuolisesta listasta kertoo myös se, että tuotteiden myynti on ollut tasaista – kaikki tuotteet ovat olleet yhtä kysyttyjä. Juha ja Elisa ovat tulleet tunnetuiksi Rovaniemellä sijaitsevan meksikolaisen Ravintola Yucan ja Cafe & Bar 21:sen ravintolayrittäjinä ja alusta alkaen olikin selvää, että nyt mietinnässä olevasta ravintolasta haluttiin tehdä selvästi aiemmista erottuva. “Mä luulin aina, että mä osaan tehdä risoton, mutta sitten kun menin Italiaan ja tein ystävälleni Lucalle, se sanoi, että mut pitäis tappaa”, nauraa Roope. Itse Gustavin hahmo ei kuitenkaan liity historialliseen Gustaviin, vaan kuvastaa enemminkin kolmen ravintoloitsijan arvomaailmaa ja visioita; “Gustav on vähän niin kuin me sulatettuna yhteen”, Eskelinen summaa. Kun menu ei perustu yhden ihmisen kasvoihin tai nimeen, voi kokonaisuuden ideoinnissa käyttää myös vapaammin luovuutta, se voi helpommin leikitellä eri ruokakulttuurien välillä ja sen voi myös jokainen tekijöistä allekirjoittaa. savimainen olomuotoa ja maanläheiset sävyt. Näin tarina Gustavista alkoi muotoutua reilu pari vuotta sitten ja vahvistui pian, kun joukkoon liittyi osaomistaja ja keittiömestari Roope Kotila. Ovista sisään astuessa saapuu saman tien erityiseen tunnelmaan. “Kaikki lähtikin tavallaan liikkeelle juuri lattiasta”, kertoo ravintoloitsija Juha Eskelinen. “Haluan aina, että annokset näyttävät hyvältä ja että astiat ovat niitä ajatellen valittuja sekä yleisilmeiseen sopivia”, Kotila täsmentää ja jatkaa: “oli pitkä prosessi valita lautasia, jotka erityisesti tukevat sitä kyseistä annosta, jota varten ne on tarkoitettu, mutta ovat silti kaikki keskenään samaa maailmaa”. Gustav Kitchen & Bar nautintoja ja tarinoita
“Toisinaan Rovaniemen keskustassa asti näkyy revontulet ja jos sattuisi sellainen ilta kohdalle, niin tämänkaltainen ruokailu olisi varmasti aika mieletön elämys”, visioi Juha. Sen verran sovittiin kuitenkin yhdessä, että sama linja kuin ruokatuotteissakin jatkuu; yksinkertaisia 9 Gustav Kitchen & Bar nautintoja ja tarinoita. Tavoitteena on aina hyödyntää mahdollisimman hyvin sitä, mitä saadaan tuoreena. Myös sesonkituotteet huomioidaan, esimerkiksi loppusyksystä käytetään paljon sieniä, omenaa ja kurpitsaa. Alustavaa drinkkilistaa oli ehditty hieman jo ideoida, mutta kun Gustavin pääbaarimestariksi saatiin niin sanotusti cocktail-alan rokkitähti, useasti palkittu Jessi Leivo, annettiin Jessille vapaat kädet ideoita listaa eteenpäin. Siitä, että asiakkaille halutaan mahdollistaa myös paras mahdollinen kokemus baarituotteiden osalta viestii myös baariin valittu japanilainen Hozizakin jääpalakone, jonka erikoisuutena on kirkas ja kovaksi jäädytetty jää. Myös Gustavin kohdalla oli alusta alkaen selkeää, että niin ravintolaan kuin baariin haluttiin panostaa yhtälaisesti ja että niiden palvelut rakennetaan tukemaan toisiaan kuitenkin siten, että ne toimivat myös itsenäisinä. Toinen asia mistä Juha iloitsee on pöytävarauskulttuuri, joka on nostanut Rovaniemellä päätään. Sirkulaattoria hyödynnetään myös sokerisiirappien ja liemien valmistuksessa. Suunnittelua oli jo ehditty jonkin verran aloitella Roopen liittyessä mukaan, mutta päivittäminen onnistui onneksi vielä niin, että keittiömestarin toiveet pystyttiin huomioimaan. Ihmiset ovat huomanneet, että ellei pöytää ole ennakkoon varattu viikonlopulle, ei paikkaa saa. vahvoja makuja laadukkaista raaka-aineista. Kun juoma ei vety yhtä nopeasti kuin tavanomaisilla jääpaloilla, on juomien maku taattu. Gustav Kitchen & Bar Koskikatu 12 | Rovaniemi g u s t a v k i t c h e n b a r. Tässä ollaan selvästi myös onnistuttu ja sana hyvästä ruoasta ja tunnelmasta on kantanut kauas, sillä kaikki Gustavin loppuvuoden viikonloput ovat jo pitkälle myyty loppuun. “Hyvä juoma, maukas ruoka ja rakkaat ihmiset ovat Gustaville ensiarvoisen tärkeitä. Oli hyvä kuulla “älä ota tuota, se ei toimi sulla, ota tuo”, hän täsmentää ja lisää “tuli tunne, että myyjä entisenä keittiöammattilaisena ymmärsi asiat ja osasi myös suositella senkaltaisia tuotteita, jotka palvelivat tarkoitusta parhaiten – kaikki on mennyt siten oikein hyvin”. Raaka-aineina keittiössä suositaan kotimaisia tuotteita. Yhteistyössä Dietan kanssa hienoa oli aluemyyjän omakohtainen kokemus alalta, toteaa Roope. Sen olen matkoiltani oppinut" –Gustav dieta.fi | Food brings us together. Raaka-aineiden parhaat ominaisuudet pyritään säilyttämään myös valmistuksessa. Esimerkiksi kasvikset valmistetaan ideaalilämpötilassa sirkulaattorilla, jotta niiden rakenne ja maut säilyisivät mahdollisimman hyvinä. Vahvoja makuja laadukkaista raaka-aineista “Ravintolayrittäjänä olen oppinut, että jos tekee pelkästään yhden sekmentin konseptin, kokonaisuus on haastava”, sanoo Eskelinen. Pöytävarausja tippikulttuurin paluu ilahduttavat Gustav Kitchen & Bar avasti ovensa elokuun puolessa välissä ja vastaanotto on ollut erinomainen. Gustavin keittiö on kompakti paketti, josta löytyy kaikki astiahuollosta kylmiöihin ja laitteisiin. Myös erikoisruokavaliot huomioidaan hienosti, esimerkiksi lounaalla on aina tarjolla kolme ruokaisaa salaattia, jotka useimmiten toteutetaan täysin vegaanisina ja pääruokavaihtoehdoista löytyy oikean proteiinin lisäksi myös kasvisvaihtoehto. Roopen tärkein viesti henkilökunnalleen onkin monesti, ettei ole syytä stressata, jos joku lautasella dieta.fi | Food brings us together. Se, että kaikki on harkittu viimeisen päälle on ilahduttanut myös tekijöitä – on innostavaa, kun on puitteet, joilla voidaan aidosti mahdollistaa asiakkaille parasta mahdollista laatua. Erinomaisen ruoan lisäksi myös erinomainen tunnelma on osa asiakaskokemusta, jonka halutaan välittyvän ruokailijoille. “On hienoa, että palvelua osataan arvostaa ja tämä on myös iso juttu työntekijöille, kun on kuitenkin kyseessä matalapalkkainen ala”, Juha toteaa. Gustavissa halutaan varmistaa, että tekijöillä on hyvä olla ja että hyvä meininki säilyy myös kiireen keskellä. Kuvat Petri Teppo – Studio Artica Gustavin työyhteisöstä on tullut aidosti läheinen ja tiivis #gustavinperhe. Mä haluan, että meillä keittiössä ja salissa saa tarjoilijat tanssia ja että keittiössä soi aina musiikki”, kuvailee Roope. Gustavin henkilökunta on todellisista ammattilaisista muodostuva huipputiimi, joka tulee fine dine ympäristöstä, kuten myös Kotila itse. Yhtenä juomapuolen erikoisuutena onkin erillinen Gin Tonic -lista, jolta löytyy myös todella harvinaisia ginejä. Kaikkien kasvis raaka-aineiden kaikki osat pyritään muutenkin hyödyntämään mahdollisimman monipuolisesti. Etenkin pääraaka-aineet, kuten lihat ja kalat, pyritään hankkimaan lähialueilta. Pienissä tiloissa toimivuus ja hyvä tunnelma ovat ratkaisevan tärkeitä Pienessä keittiössä valmistettaessa, keittiön toimivuus on todella tärkeää. Myös tältä osin herra Gustavin tarina muuttuu todeksi, sillä laulu raikaa Gustavin keittiössä toisinaan myös oikeasti, jopa siinä määrin, että omalle housebandille on jo keksitty nimikin. Asiakkaat ovat vielä enimmäkseen olleet paikallisia, mutta muualtakin Suomea on jo löydetty paikalle. Haluttiin, että juomat ovat siten selkeitä, että asiakas tietää mitä nauttii. Gustavin baaripuolen Limoncello muun muassa valmistetaan alusta alkaen itse sitruksien kuorista. Niin tiivis, että “voi todellakin käyttää hashtagia #gustavinperhe”, toteaa Juha hymyillen ja jatkaa “just yks ilta mietin, kun olin keittiössä fiilistelemässä, että tästä voisi pyytää jo pääsylipun, kun katsoo sitä meininkiä, jolla porukka tekee, kun ne tekee työtään tanssien ja niin intohimolla”. Gustav Kitchen & Bar nautintoja ja tarinoita "Yksinkertainen ja laadukkaista raaka-aineista tehty ruoka on ajankotaista aina ja kaikkialla. Biohävikki onkin saatu täten minimoitua suorastaan hämmästyttävän pieneksi, kertoo Kotila. “Tietyllä tavalla Rovaniemi on aina ollut ravintolakaupunki, mutta sitä ei ole ehkä aiemmin otettu ihan näin vakavasti”, hän jatkaa. Siksi hän ei säästele vaivojaan tai keittiölaulujaan valmistaessaan ystävilleen herkkuja, joita vain tinkimättömällä vuosikymmenten kokemuksella voi loihtia”, kerrotaan Gustavista ravintolan sivuilla. “On ollut hienoa, että on ehditty jo nähdä joitakin asiakkaita uudestaan”, iloitsee Juha. f i ei ihan mene viimesen päälle: “Tämä on bistro, pidetään hauskaa ja tehdään hyvää ruokaa”. Gustavissa työyhteisöstä on tullut aidosti läheinen ja tiivis. Lisäksi myös tippikulttuurin elpyminen on ollut tervetullutta. “Olen nähnyt ravintoloita, joissa pitää vain suorittaa ja ruoka otetaan vähän liian vakavasti. Tarinat eivät Gustavilta lopu ja ensi talven osalle onkin jo suunnitteilla muun muassa igluja Gustavin eteen talviterassiksi
Paikallisten toimijoiden tuotteiden suosimisen lisäksi myös kausiajattelu on molemmissa ravintoloissa vahvaa; pyritään hyödyntämään kauden hyvät raaka-aineet tuoreena. Juurella syödään paljon pitkää menuta, kun taas Äärellä tarjoaa vaihtoehtoja myös nopeampaan syömiseen. “Jos esimerkiksi erehdyt laittamaan häämenuseen koivunlehteä tai nokkosta mukaan, niin niitä on sitten tähän aikaan vähän vaikea löytää”, selventää Jani hymyillen. Viitisen vuotta Juurella toiminnan alettua alkoi muodostua ajatus myös hieman toisenkaltaisesta ravintolasta. Vaikka Teemu vastasi kokonaisuudesta, huomioitiin myös Janin ja Miian ajatukset hyvin. Kaikki toimivassa tekemisessä perustuu siihen, että raaka-aineet suunnitellaan tukemaan toisiaan ja että varastonkierto toimii ideaalisti. Äärellä-konseptissa esimerkiksi vitriinituotteet ja lounaan salaatit voidaan ideoida hyödyntämään tiettyjä isommista tilaisuuksista jääneitä raaka-aineita. Osittain syntyneelle pikkusiskolle, Ravintola Äärellä, Kuppi + Kattila, vauhtia antoi myös tieto Seinäjoen toriremontin alkamisesta. Kasvaneiden catering-palvelujen lisäksi oli myös kokkikouluja, joiden suosio oli niin suurta, ettei silloiset tilat enää palvelleet niiden toteuttamista ideaalisti. Luovien toimijoiden lisäksi paikka tarjoaa oman erityisen tunnelman. Yllä kuvatut tekijät vaikuttivatkin siihen, että kun Unkeria ja Keski-Nikkolaa pyydettiin mukaan taideja kulttuurikeskus Kalevan Navetan ruokapalveluiden toteuttajaksi, tuntui se hyvältä kehitysmahdollisuudelta Äärellä-konseptille. Ravintoloitsija Jani Unkeri on ehtinyt toimia ravintola-alalla jo pitkään. Yhdistävä tekijä ravintoloille sen sijaan on lähialueen toimijoiden hyödyntäminen raaka-ainehankinnoissa. Ravintola Äärellä Kuppi + Kattila – muutto toi mahdollisuuksia. Tanskalaistyylisestä kaupunkilaisbistrosta muotoutuikin sen tunnelman esikuva, jota aluksi keskustaan avattu Ravintola Äärellä edusti. Aikoinaan apukädeksi ajateltu catering-toiminta oli kasvattanut suosiotaan siten, että sekä Juurellaettä Äärellä-ravintoloiden keittiöt alkoivat käydä kysyntään nähden pieniksi. Puoli vuotta sitten Ravintola Äärellä muutti keskustasta uuteen toisenlaiseen ympäristöön. Uusissa tiloissa viehätti myös se, että tiloihin muutti paljon muitakin mielenkiintoisia toimijoita, joiden tekemisessä käsityö ja kulttuuri olivat vahvassa osassa. Täten pidetään huolta siitä, ettei raaka-aineita mene hukkaan. Pääraaka-aineissa pyritään kotimaisuuteen ja maakuntalaisuuteen molemmissa paikoissa”, täsmentää Unkeri. “Me innostuttiin juuri sen takia, että nyt saatiin itsellemme kunnon tilat toimia”, täsmentää Jani. Haluttiin antaa lounaalle vahvempaa roolia ja ottaa samalla iltakauppaan erilaisia drinkkejä ja artisaanioluita mukaan. Siinä missä Juurella-ravintolan makumaailma hakee vivahteita metsästä, hakee Äärellä puolestaan makuja pohjalaisiin raaka-aineisiin rohkeammin myös muualta maailmasta, kuten Afrikasta ja Välimeren ympäristöstä. “Nyt meillä on omasta takaa sellaiset puitteet, ettei meidän tarvitse joka kerta lähteä ulos tekemään juhlia muihin kylätaloihin, tai parhaassa tapauksessa pellolle”, Jani iloitsee. Uusia mahdollisuuksia tekemiselle tarjoaa etenkin Kalevan Navetan suuri 200 hengen iso juhlatila. “Me saatiin mietittyä toiminnallisuus mukaan. Raaka-ainepohjan on oltava sopiva laajuudeltaan ja sen täytyy sisältää tietyt perusraaka-aineet, joilla pystytään toteuttamaan lounaat, illalliset ja osa brunssista, ja sitten pitää löytyä vielä ne tuotteet, joilla luodaan nyansseja ja voidaan muuttaa makumaailmaa kulloisenkin tarpeen mukaan. Ensimmäinen yhdessä yhtiökumppaninsa Miia Keski-Nikkolan kanssa Seinäjoelle avattu ravintola, Ravintola Juurella, täyttää seuraavaksi jo yhdeksän vuotta. Tiedettiin, että isoveljellä Juurella olisi remontin ajan edessä vähän hiljaisemmat vuodet, ja päätettiin tuoda rinnalle astetta rennompi konsepti sekä panostaa aiempaa enemmän catering-palvelujen myyntiin. “Tuntui siltä, että nyt ollaan oikeassa seurassa”, Unkeri kuvailee. Jonkin verran Äärellä-konsepti on jo ehtinyt alkuajoista kehittyäkin. “Olen tosi tyytyväinen meidän hävikinhallintaan ja häntien hyödyntämiseen, mitä isoista tilaisuuksista jää”, iloitsee Unkeri. Suunnittelun pääarkkitehti Teemu Hirvilammi on toteuttanut kokonaisuuden taidokkaasti paikan ainutlaatuisuutta hyödyntäen; punaista tiiltä ja puuta on jätetty tilaan näkyville sisustuksellisiksi elementeiksi. Esimerkiksi yläkertaan saatiin mahtava apukeittiö, jolla pystytään hoitamaan ne isot juhlat siten, ettei tarvitse kaikkea roudata alakerrasta”, tarkentaa Jani. “Olen tosi tyytyväinen meidän hävikin hallintaan" Ravintola toimii nykyisin taideja kulttuurikeskus Kalevan Navetan idyllisissä tiloissa, joiden yhteydestä löytyy oma 200 hengen juhlasali. Sesonkiajattelu on vahvasti mukana, mutta tiettyjä asioita pitää myös miettiä siten, että ne ovat melko yleismaailmallisia. Brunssin peruspohjan on ideoinut alalle opiskelevat restonomit, mutta muilta osin reseptiikasta ja menun toteutuksesta vastaa Unkeri itse. Eri toimintojen raaka-aineet ja reseptiikka tukevat toisiaan Ravintola Äärellä palvelee asiakkaita monipuolisesti; on muun muassa lounasta, kahvilaa, brunssia ja catering-toimintaa. “Kyllähän se meidän ruokatuotteessa se tietty paikallisuus näkyy
f i Ravintola toimii nykyisin taideja kulttuurikeskus Kalevan Navetan idyllisissä tiloissa, joiden yhteydestä löytyy oma 200 hengen juhlasali. Pohdittiin riittäisikö tuplakupukone, vai pitäisikö ottaa tunnelikone, ja päädyttiin lopulta tuplakupukoneeseen. Etenkin catering-puolella pystytään toteuttamaan monenlaisia tilaisuuksia myös erityistoiveita huomioiden. Sosiaalinen media tuo aikaamme vielä lisäksi oman ulottuvuutensa. Ravintola Äärellä Kuppi + Kattila – muutto toi mahdollisuuksia Kuvat Tuukka Kiviranta “Nyt meillä on omasta takaa sellaiset puitteet, ettei meidän tarvitse joka kerta lähteä ulos tekemään juhlia ." Fastfood & Cafe & Ravintola 2021 Suomen suosituin ravintola-alan ammattilaistapahtuma. “Siellä on helppoa olla tietävinään asioista ja perehtynyt, vaikka ei ehkä aivan olisikaan. Turhien uhkakuvien maalailu valmiiksi haastavassa tilanteessa on kohtuutonta. Pyörillä varustettu kylmiö ja uuni on helppo siirtää alakerran keittiöstä yläkertaan tilaisuuksien ajaksi. Se, että lounaspaikkoja, liikennemyymälöitä ja ravintoloita on laitettu kiinni sen takia, että muutamassa yökerhossa on ollut altistumisia jonkin verran on tuntunut epäoikeudenmukaiselta. Janilta ja Miialta on kuitenkin löytynyt ihailtavaa luovuutta ja lujaa asennetta haasteidenkin keskellä. Myös nyt marraskuussa kauppoihin on tulossa myyntiin glögiä, hilloja ja joululeipää. Se, että laitteet mitoitetaan kapasiteetiltaan täsmälleen tarpeen mukaan vaikuttaa suoraan keittiön energiankulutukseen. “Se on niinku täydellinen vaihtoehto siihen”, Jani kiittelee. Myöskin alan syyllistäminen pelkän alkoholin takia on jäänne vuosikymmenten takaa, jonka esiintymistä tässä ajassa on vaikea ymmärtää. On voitu suunnitella laskutilaa siten, että keittiöön mahtuu useampikin henkilö samanaikaisesti. “Toisinaan tuntuu, että jokaisella sairaanhoitopiirillä on oma henkilönsä, jota kuunnellaan ja joka kertoo, miten asiat pitäisi hoitaa. Muutoin laitteita voidaan hyödyntää alakerrassa lisäkapasiteettina. Yläkerran juhlasalin vierestä löytyy vielä pieni erillinen nostokeittiö, joka helpottaa tekemistä catering-tilaisuuksien yhteydessä. “Me onnistuttiin market kaupassa tosi hyvin”, kertoo Unkeri. “Tämä ala on nykyisin jotakin aivan muuta, meilläkin tässä Äärellä myydään varmaan maitoakin enemmän kuin alkoholia”, huokaa Jani. Uusissa tiloissa on salin puolella omat astianpesukoneet ja keittiössä astiahuolto vielä erikseen. Varastotilat raaka-aineille on samat, mikä helpottaa inventointia. Myös se jäykkyys, jolla lakeja voitiin soveltaa vaikeutti asioita. Harkitut laiteratkaisut tuovat toimivuutta Astiahuolto on yksi kokonaisuuden toimivuuden kannalta tärkeimpiä asioita ja sen tulee olla joka paikassa mietittynä. Läpäisykyvyn täytyy olla kiiresesongilla hyvä, mutta sen perusteella ei kuitenkaan tulisi ylimitoittaa laitteistoa. Keittiön astianpesua mietittiin pitkään Dietan myyntipäällikön Sami Mäen kanssa. Ravintola Äärellä, Kuppi + Kattila Nyykoolinkatu 25 | 60100 Seinäjoki a a r e l l a . Siihen lisäksi sitten vielä se, että on rahat tiukassa ja että ollaan fyysisesti aika kovilla, kun joudutaan itse tekemään paljon suorittavaa vuoroa.” Valtamedialta toivoisi malttia siihen, miten asioista uutisoidaan. Uuni liikuteltavana ratkaisuna, joka siirtyy tarvittaessa myös Kalevan Navetan ulkopuolisiin tiloihin, oli Janin vaatimus: “Catering-tilaisuuksia toteutettaesa on mielellään sellaisten laitteiden kanssa tekemisissä, joista tietää, miten ne toimii.” Poikkeava vuosi on vaatinut lujaa asennetta ja luovuutta Kevään epidemiatilanteen puhjetessa saatiin valitettavasti huomata, ettei Suomen lainsäädäntö ole aivan mukana tässä päivässä, kun kaikki ravintolat luokiteltiin yhden kategorian alle. “Ne on todellisia lähituotteita; siellä on puolukat, karpalot, mustaherukat niitä, mitä me ollaan tässä syksyn aikana kerätty”, Jani kertoo ja jatkaa: “Tässä on kaksi puolta, saadaan liikevaihtoa ja saadaan väelle töitä.” Joulusesonki huomioidaan myös perinteisessä tekemisessä ja luvassa on muun muassa joulupuuroviikko sekä joululounasta. “Ala on tottunut siihen, että tehdään nopeita päätöksiä ja toimitaan sen mukaan. Unkeria huolestuttaa ravintoloiden ja yrittäjien tilanne: “Kun joudutaan kokoajan tekemään päätöksiä, joista ei voi olla ihan varma ja päätöksiä, jotka eivät ole mukavia, niin se on se vaikein puoli. Näitä ohjeita sitten paikallislehdissä kirjoitellaan totena, vaikka totuudet maakunnittain poikkeaisivatkin toisistaan”, summaa Jani kokemustaan. Kylmäja lämminpuoli valmistuksessa puolestaan rajautuu tilassa omakseen, mikä taas antaa tekijöille mukavasti työrauhaa. Keväällä rajoitusten astuessa voimaan syntyi tavanomaisen tekemisen rinnalle uutta tekemistä. “Nyt kun takana on poikkeava vuosi ja ollaan juuri siinä ajassa, että yritykset miettivät, miten palkita työntekijöitään, on yksi tapa osoittaa kiitosta erinomainen ruoka”, muistuttaa Jani. “Nyt astiahuolto onnistuu aavistuksen hitaammin, kun sesonki on kova, mutta se on pienempi paha kuin se, että isoa laitetta olisi pidetty päällä vähällä käytöllä tuntikausia”, kiteyttää Unkeri. Uuteen tilaan toteutetussa keittiössä on pystytty huomioimaan myös järjestettävien kokkikoulujen tarpeet. 3.-4.3.2021 | Messukeskus, Helsinki Olemme mukana osastolla 3f15.. Jos joudumme odottamaan liian kauan, emme elä”, toteaa Unkeri. Jotkut tarttuvat juttuihin ja hermostuvat, parhainta olisi kuitenkin vaan pysyä pää kylmänä näissä asioissa, eikä lähteä liikaa huuteluihin mukaan”, hän toteaa
Syntyneet linjaukset ovat toki kaupungin mukaisia: “Emme voi tehdä tiloja yksin nykyisen palveluntuottajan toiveiden mukaisesti, koska tuottaja voi kilpailuttamisten kautta myös vaihtua”, täsmentää Haukioja. “Valmis konsepti helpottaa tarjouspyyntöjen tekemistä, kustannusten arviointia, tilamäärittelyä ja myös suunnittelijoiden työtä – viime kädessä ne ovat tärkeä osa laadunhallintaa”, kiteyttää Turun kaupungin arkkitehti Mari Virtanen. Turun kaupungin konseptihanke tehosti ja selkeytti tekemistä. “Asiat näin isossa kaupungissa eivät voi olla niin, eikä niitä voida miettiä joka kerta uusiksi”, toteaa Haukioja tuolloisesta tilanteesta. On paljon tarkoituksenmukaisempaa toteuttaa uudet ja saneerattavat keittiöt samoin määritetyillä laitteilla ja varusteilla, jotta pystytään ennakoimaan kustannukset ja takaamaan kaikkiin keittiöihin riittävät työvälineet mitoitusja rakennustekniset asiat samalla huomioiden. Dietan osuus konseptihankkeessa sisälsi sisällön tuottamisen lisäksi merkittävän suunnitteluaineiston dokumenteista suunnittelutiedostoihin saakka. “Yhteistyö oli avointa tiedon jakamista, keskustelua käytiin paljon ja perusteluja eri valinnoille käytiin läpi monipuolisesti ja perusteellisesti molemmin puolin”, kiittelee Haukioja yhteistyön sujuvuutta. Keittiökonseptin keskeinen tavoite on ollut, että kohdekohtaisesta puuhastelusta päästään siirrytymään siihen, että tekeminen on systemaattista ja suunniteltua kaikkien osapuolien kesken. Tämän jälkeen ne määriteltiin kokoluokittain niissä tehtävät annosmäärät huomioiden. Haukioja näki heti keittiökonseptissa potentiaalia ja otti mukaan ideointiin myös Aarnion. Dieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 Kartoituksen kautta konseptisuunnitteluun Keittiöverkkoselvityksessä kartoitettiin alkuun Turun kaupungin kaikki ammattikeittiöt. Hankkeen rinnalla on samalla kulkenut koko ajan myös kaupungin keittiöverkkoselvitys, jossa määritellään muun muassa kilpailutettavat alueet. Kaupungilla oli tarve saada tarveja hankesuunnittelun sekä suunnittelun ja toteutuksen tueksi kaupungin ammattikeittiöihin liittyvää määriteltyä aineistoa ja ohjeistusta, joka palvelisi niin tilaajaa, ylläpitoa, käyttäjää, suunnittelijaa kuin urakoitsijoitakin korjausja uudisrakennuskohteissa. Konsepteissa huomioitiin hankinnan ja suunnitteluohjeistuksen prosessin kautta loppukäyttäjää ja myös ylläpitoa. 12 Viime vuoden lopulla valmistui Turun kaupungin keittiökonseptihanke. Virtanen oli aloittanut Turun kaupungilla samoihin aikoihin kuin Haukioja ja koska hänen työnkuvaan kuuluu erilaisten ohjeiden työstäminen, oli hänelle tavanomaista etsiä työssään apuvälineitä, joilla kaikkien tekemistä voitaisiin helpottaa. Myös palveluntuottajat haluttiin osallistaa mukaan suunnitteluun ja heitäkin on kuultu matkan varrella. Ideoita ja toiveita haluttiin kuitenkin kuulla ja huomioida osana hanketta. Yhdessä kohti systemaattisempaa toimitapaa Konseptihankkeen tavoitteena oli saada apuväline, jolla voitaisiin tehostaa kaikkien tekemistä. “Tilatarve on arvioitu kohteissa jopa liian pieneksi, koska ei ole ollut tarkkaa käsitystä laitekannasta eikä niiden tilavarauksissa”, Aarnio kertoo. Kun konseptitarve oli määritelty lähdettiin laitteistusta ja suunnittelua työstämään yhdessä kilpailutuksen kautta valitun yhteistyökumppanin Dietan kanssa. Ongelmana oli, että niin lopputulos kuin toteutuskin olivat tällöin aina vähän eri näköisiä ja prosessit hitaita. Konseptin kautta lähdettiin hakemaan helpotusta myös eri toimintojen ajankäyttöön ja prosesseihin. Kun Turun kaupungin palvelupäällikkö Suvi Haukioja aloitti kaupungin palveluksessa kolmisen vuotta sitten, oli päätökset keittiöhankkeista ja laitevalinnoista vielä yhden ihmisen harteilla. Näin tehdyn analyysin kautta päädyttiin lopulta valitsemaan konseptissa esitetyt keittiökoot ja linjastot. Konseptia päätettiin lähteä teettämään yhdessä ammattilaisten kanssa ja hanke kilpailutettiin. Konsepti sisältää erikseen konseptit valmistusja palvelukeittiöille sekä tarjoilulinjastoille useassa eri kokoluokassa. Turun kaupungin sisällä konseptityöskentelyn tueksi perustettiin lisäksi myös oma keittiöverkkoryhmä, joka mahdollisti, että hankkeen eri osatekijät, kuten rakennuttajat, suunnittelijat, tarveselvitys ja ylläpito saatiin mukaan toteutukseen. Yksi lähtökohta Keittiöverkkoselvityksessä kartoitettiin alkuun Turun kaupungin kaikki ammattikeittiöt. Turun kaupungin tilacontroller Johanna Aarnion kuvaillessa lähtötilannetta tilakartoituksen näkökulmasta käy ilmi, että yhtenä haasteena ennen konseptia on ollut tilatarpeen virheellinen arviointi. Varsinainen idea lähti jalostumaan, kun Virtanen otti asian puheeksi Haukiojan kanssa
“Nyt kun tiedetään, että laitteet todella vastaavat tarvetta, vältytään niiltä ikäviltä tilanteilta, joissa uuden rakennuksen käyttöönoton jälkeen todetaan, että laitekapasiteetti ei vastaakaan sen kokoluokan keittiön tarvetasoa”, iloitsee Haukioja. Keskustelu oli luottamuksellista, mutta myös hyvin asiaa eteenpäin vievää”, Haukioja summaa. Pelkän tekemisen helpottumisen lisäksi konsepteilla pystytään ajallaan vaikuttamaan myös palvelutasoon ja laatuun tuotannon tehostamisen kautta. Varsinainen konseptien tuoma muutos tulee kuitenkin konkretisoitumaan vasta tulevien vuosien aikana, sitä mukaa kun tiloja muuttuu konseptin mukaisiksi. “Nyt päästään helpommin ja nopeammin hyvään lopputulokseen, kun on olemassa eri toiminnoille ikään kuin tarkistuslista, jonka mukaan suunnitellaan ja ohjataan investointikohteita”, toteaa Virtanen tyytyväisenä. Konseptista apua myös tulevaan kehitystyöhön Konseptit on kohdistettu työkaluna Turun kaupungin sisäiseen käyttöön. 13 dieta.fi | Food brings us together. Koska esimerkiksi maustemäärät ovat ihan eri tyyppisiä avaisi tällainen mahdollisuuksia reseptiikan monipuolistamiseen. Jatkossa konseptista voi seurata täten isoja ruokailijoillekin näkyviä vaikutuksia. Joitakin ideoita onkin jo muotoutunut; on esimerkiksi ehditty pohtia konsepteihin poikkeustilanteita huomiovaa ohjeistusta. Tästä päästään jo ihan lautaselle asti, eli voidaan esimerkiksi eriyttää pienten lasten ruoantuotanto isompien oppilaiden ruokatuotannosta”, selventää Haukioja. Lisäksi tietämys ja ymmärrys lisääntyin kaikilla projektissa mukana olleilla. Niiden avulla varmistetaan myös, ettei lisäinvestointeja muodostu. Tarveselvitys puolella konsepti on puolestaan tuonut helpotusta tilatarpeen määrittelyyn. Konseptia työstettäessä tehtiin iso työ keittiöverkkoselvityksessä ja nykytilan kartoituksessa. Se, että laitekapasiteetti on oikein mitoitettu on myös energiankulutuksen kannalta merkittävä tekijä. Kuvat Mika Tähkäpää | Turun kaupungin Yli-Maarian koulu "Nyt päästään helpommin ja nopeammin hyvään lopputulokseen." Turun kaupungin konseptihanke tehosti ja selkeytti tekemistä Konseptit sisältävät seuraavat dokumentit: • pohjapiirustukset • seinäprojektiot • laiteluettelot • tilavaraukset • tekniset tiedot • yleiset ohjeet suunnitteluun • suunnittelussa huomioitavat asiat • tietomalli (myös suunnittelijoiden käyttöön, konseptin havainnollistaminen eri osapuolille). “Riittää, että tiedetään tavoiteltu lapsimäärä päiväkodissa tai oppilasmäärä koulussa ja sitten vaan katsotaan konseptista siihen sopiva keittiö”, kiittelee Aarnio. Tekeminen nopeutuu konseptien ansiosta myös rakentamisessa ja tarjouspyynnöissä. Alusta alkaen niitä on päästy hyödyntämään nyt jo muutamissa Turun kaupungin väistötilakohteissa sekä yhdessä päiväkotihankkeessa. Oikealla kapasiteetilla varustetut ja käyttöasteella käytetyt laitteet lisäävät keittiön energiatehokkuutta. Onnistunut lopputulos monipuolistaa palveluja Konseptin kautta saatiin dokumentit, joita on helppo käyttää hankinnoissa, kohteissa ja suunnittelussa sekä tiedostot, joilla suunnittelijat pääsevät nopeasti alkuun, mikä vähentää turhaa ajankäyttöä. Nyt kun perusta on kunnossa ja on olemassa selkeät linjat, on tekemistä myös aiempaa helpompaa muokata ja kehittää jatkossa. “Yksi kantava ajatus on ollut, että kun muutokset alkavat näkyä käytännössä, niin voidaan edellyttää tuottajilta kahden eri valmistustavan rinnakkaista käyttöä, jotta tilat tulevat tehokkaasti käyttöön. Se, että loppuasiakasta voidaan palvella tulevaisuudessa paremmin onkin yksi konseptihankkeen merkittävimpiä lisäetuja ja keskeisimpiä pidemmän aikavälin tavoitteita. Tilavaraus keittiölle ja ruokasalin osalta linjastolle on helppo mitoittaa oikean kokoiseksi. Se, että kokoarvio saadaan jo tarveselvitysvaiheessa, eikä sitä tarvitse miettiä joka kerta erikseen uusiksi, tehostaa tekemistä. Periaatteessa myös ruoat voisivat olla ihan erilaisia. Keittiöverkkoselvityksessä kartoitettiin alkuun Turun kaupungin kaikki ammattikeittiöt. Turun kaupungin puolelta konseptihankkeessa oli mukana: Ohjeen tekijät ja asiantuntijat: Turun kaupunki – Keittiöverkkotyöryhmä Johanna Aarnio – Tilapalvelut, tilacontroller Sini Ekman – Tilapalvelut, asiakasvastaava Hans Ekroth – Tilapalvelut, tekninen isännöitsijä Suvi Haukioja – Konsernihallinto, Hankintapalvelut, palvelupäällikkö Mari Virtanen – Toimitilojen rakennuttaminen, arkkitehti Muut asiantuntijat: Sari Salmio-Nurminen – Sivistystoimialan toimialapalvelut, ruokapalvelupäällikkö Anne Antola – Toimitilojen rakennuttaminen, toimitilojen rakennuttamispäällikkö Yksikön muut tekniset asiantuntijat Kaupungin ruokapalveluntuottajat Dietan puolelta konseptihankkeessa oli mukana: Lea Timonen – myyntijohtaja Nina Joukainen – avainasiakaspäällikkö Henri Kanervo – aluemyyntipäällikkö Harriet Mesimäki – suunnittelija Jaakko Kuntsi – suunnittelija hankkeelle luonnollisesti oli, että laiteluokittelut ovat geneerisia. “Oli hienoa huomata, että yhteistyössä ymmärrettiin aidosti, että kysessä on kaupungin prosessi, jossa haetaan kaupungille parasta ratkaisua
Viimeisin uudistus toteutettiin viime kesänä ja sen yhteydessä uusittiin keittiö ja asiakastilat. Persoonallisuus tuo asiakkaita ja kiitosta Tieliikenteen ja ohikulkijoiden lisäksi Kitusen Kievarissa käy paljon ja paikallisia työssäkävijöitä, etenkin aamupalalla ja lounaalla. Kesällä on luonnollisesti hieman talvea vilkkaampaa muutenkin, kun liikkeellä on paljon myös lomalaisia ja mökkeilijöitä. Makkonen kokee vaikeaksi sanoa yhtä yksittäistä syytä sille, mikä yrittäjyydessä kiehtoo ja miksi hän on viihtynyt yrittäjänä jo vuosia. Oikeastaan parhainta onkin juuri se, että jokainen päivä tuntuu jollakin tavoin palkitsevalta. Kokonaisuus on muodostunut kysynnän mukaan. Taukopaikka on ollut olemassa jo pitkään. Vuosiin mahtuu niin paljon kaikenlaista, että on vaikeaa poimia joukosta uran parhaimpia hetkiä. Kotipizzaa lukuun ottamatta, jota varten on oma erityinen leivontapöytä ja pizzauuni, eri ruokapalvelut hyödyntävät yhteistä uutta keittiötä. 14 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 Yrittäjäperheen lapsena Makkosella oli ollut sisäinen palo yrittäjyyttä kohtaan aina, se miten kaikki lopulta kävi, tapahtui kuitenkin hänelle itselleenkin hieman yllätyksenä. Kattavat palvelut keskeisessä risteyksessä Kitusen Kievari on monipuolinen taukopaikka Virroilla valtatie 23:n ja kantateiden 66 ja 68 risteyksessä. Pippuripihvin lisäksi à la carte -tuotteista erittäin suosittu on myös kala-annos, jonka kuha tulee, aina kun mahdollista, suoraan paikalliselta kalastajalta – lähiruokaa parhaimmillaan. “Ehkä se on tavallaan se vapaus, minkä se parhaimmillaan antaa”, pohtii hän. Kahvin kaveriksi puolestaan löytyy muun muassa itsetehtyjä, kievarin omalla reseptillä valmistettuja munkkeja. Saman säilytystilan, työskentelypisteiden, astiahuollon ja muiden laitteiden käyttö eri toimintojen kesken tehostaa tekemistä. Vuokrasopimuksen päättyessä milleniumin vaihteessa, silloiset kiinteistön omistajat päättivät itse aloittaa paikan ylläpidon ja nimi vaihdettiin Kitusen Kievariksi. Muun muassa salaattia, raikkautta ja kevyempiä vaihtoehtoja on toivottu aiempia vuosia enemmän ja tämä näkyy nykyisin myös noutopöydän valikoimassa. Ruokatuotteita kehitetään asiakastoiveita kuunnellen Ruokatuotteista ja niiden kehittämisestä vastaa tällä hetkellä keittiöesimies. Motellikin paikan yhteydestä on löytynyt jo vuodesta 1989. Nimi kievarille on annettu paikallisen legendan karhunkaataja Martti Kitusen mukaan, johon myös logossa komeileva karhu viittaa. Moni suunnitteleekin ajomatkansa siten, että pysähdytään Kitusen Kievariin ruokailemaan. Kitusen Kievari Sampolantie 7 | 34800 Virrat k i t u s e n k i e v a r i . Monia taukopaikkaa tarvitsevia Kitusen Kievarin persoonallisuus viehättää. À la carte -lista on noutopöydän ruokatuotteita vakiintuneempi. Palveluja löytyy joka tarpeeseen; aamupala, kahvila, noutopöytä, à la carte -lista, Kotipizza, Rolls ja motelli. Uudistuksen myötä haemme ravintolapäällikköä kehityksen tueksi. “Kyllä siitä saa hyvin puhtia päivään”, lupailee Juha. Sille on valikoitunut suosikkeja, kuten vaikkapa pippuripihvi. Ruokatuotteiden kehittämisessä kuuntelemme myös asiakkaita ja huomioimme heidän toiveitaan. “Mielellään sitä tekee vaikka laajennuksen, jos tarvetta ja kysyntää riittää”, hymyilee Makkonen. Alun perin se valmistui vuonna 1986 ja aloitti toimintansa Kesoil 66 Motorest -nimellä. “Kyllä minä olen tyytyväinen lähes joka päivä siihen, miten asiat on”, summaa Makkonen. Joskus elämä voi tarjota mielenkiintoisia käänteitä, kun uskaltaa hieman raottaa ovea. Saunaravintola Kiulu – elämyksiä kaikille aisteille luonnon äärellä. Kotipizzaa lukuun ottamatta kaikki oli oikeastaan jo olemassa silloin, kun Makkonen aloitti paikan yrittäjänä. Koetaan virkistävänä, että teiden varrelta löytyy yhä myös omannäköisiä paikkoja. Se, mitä ihmiset tauoltaan odottavat, on kuitenkin muuttunut vuosikymmenten aikana ja siksi palveluja onkin kehitetty useaan otteeseen vuosien varrella. Pientä vaihtelua siihenkin on kuitenkin suunnitteilla tulevan “päivän annoksen” muodossa. Juha Makkonen on toiminut jo yli kymmenen vuotta Kitusen Kievarin yrittäjänä. “Siinä sitten tuli sellainen olo, että voisinpa vaikka lähteäkin siihen yrittäjäksi”, kuvailee Makkonen ja loppu on historiaa. Lounaan ja à la carten lisäksi maininnan ansaitsee myös Kievarin erittäin kattava brunssia vastaava aamupala, jonka avulla on pyritty houkuttelemaan asiakkaita liikkeelle jo heti aamusta. Menekki on mukavasti kasvanut, mikä näkyy muun muassa siten, että aiemmin arvioidulle kapasiteetille mitoitettu kupukone tarvitsee kohta kaverin rinnalleen, jotta ruuhka-aikojen tiskihuiput selätetään jatkossakin. Kitusen Kievari oli ystäväperheen yritys, jolle he epävirallisen kahvipöytä keskustelun lomassa kertoivat etsivänsä jatkajaa. Golf-kauden aikana myös nurmikentiltä moni löytää Kievariin ruokailemaan ja yöpymään. Tämä on kuitenkin positiivinen ongelma. f i "Mielellään sitä tekee vaikka laajennuksen, jos tarvetta ja kysyntää riittää" Kitusen Kievari – monipuolisten palvelujen uniikki taukopaikka Lokakuun alussa tuli täyteen kymmenen vuotta siitä, kun yrittäjä Juha Makkonen aloitti Kitusen Kievarin toiminnan pyörittäjänä. Munkkeja paistetaan pienissä erissä siten, että ne ovat aina saatavilla tuoreena ja sana niiden herkullisuudesta onkin levinnyt laajalle
Esimerkiksi jo nyt on havaittavissa trendiä, jossa luonnon helmaan pidennetylle viikonlopulle lähdetään niin, että torstai ja perjantai työskennellään etänä vuokramajoituksesta käsin. “Sieltä blokattiin sitten ne oikeat tuotteet, jotka sopi siihen ideaan, mitä oli ajateltu”, kuvailee Kari. f i Mahdollisuuksia talvikauteen ja tulevaan Saunaravintola Kiulun konsepti on ensisijaisesti suunniteltu kesäkautta varten, mutta myös talvikauden aikana on mahdollista päästä saunomaan ja uimaan viikonloppuisin. Tomin kautta löytyi myös sopiva kumppani ideoimaan juomapuolta. Rakennuksen edustalla komeilee todella näyttävä iso laituri, jolta löytyy laituripaikka jopa 20 veneelle. Kun Tomi Björck saatiin mukaan tekemiseen kehitettiin alkuperäistä suunnitelmaa vielä hänen ajatusten ja toiveiden kauttaan. Viikonloppu voi täten alkaa suoraan luontoaktiviteettien parissa. Keittiön laitteistamisessa ja suunnittelussa oli puolestaan Dietalla iso rooli. “Kaikki meni tosi hyvin ja aina tuli hyviä ehdotuksia. Toivottavaa olisi, että kesällä vilkkaana esiintynyt kotimaanmatkailu jäisi elämään. Vainio tarttui projektiin ilolla, sillä näki Saunaravintolan konseptina, jota alueelle selvästi kaivattiin. Majoitustoiminnan lisäksi hän on myös osakkaana alueella sijaitsevassa seikkailupuisto Flowparkissa – alueen toiminta ja kehittäminen oli täten jo alkujaan lähellä sydäntä. Ammattilaiselle oli helppo antaa vapaat kädet. Esimerkiksi kuha tulee paikalliselta kalastajalta viereisestä järvestä. Kun on irrallaan tavallisesta arkimiljööstä ja pääsee päivän päätteeksi kävelylle keskellä upeita maisemia, tuo se myös arkeen mukavasti vaihtelua, lisäenergiaa ja luovuutta. Kaikkeen konseptisuunnittelussa on lähdetty tietyssä mielin rakennus edellä. “Ensi kesää silmällä pitäen joudutaan ehkä tekemään jopa pieniä muutostöitä, jotta voidaan palvella suurta kävijämäärää vielä paremmin”, toteaa Kari tyytyväisenä. Tavoiteltu tunnelma halutaan tarjoilla asiakkaalle jokaisen tuotteen ja palvelumuodon kautta. Palveluista voi saapua nauttimaan siispä myös vesiteitse. Kaikki osui kohdilleen ja Tomi saapuikin jo heti seuraavalla viikolla Naava Resortille ja asiaa saatiin eteenpäin. Lopulliset valinnat sen pohjalta teki Kiulun henkilökunta yhdessä Björckin ja Dietan kanssa myyntinäyttelyvierailun yhteydessä. Homma toimi tosi hienosti ja projekti pysyi aikataulussa”, kiittelee Kari. Voidaan todeta, että paikka löydettiin hyvin heti avaamisen jälkeen ja että vastaanotto oli todella onnistunut. Keittiösuunnittelu annettiinkin avaimet käteen periaatteella Dietan ammattilaisten hoidettavaksi. Talvikauden aikana Saunaravintolaa ja sen tiloja voidaan hyödyntää myös erilaisten yksityistilaisuuksien järjestämiseen. Saunaravintola Kiulu Karhukierros 162 | 63920 Ähtäri k i u l u u n . Saunaravintolan tulevaa kevättä ja kesää ajatellen suunnitteilla on jo jonkin verran yhteistyötä myös paikallisten muiden toimijoiden kanssa. Kiulu sijaitsee Ähtärin matkailualueella kävelymatkan päässä majoituspalveluista, Ähtärin Eläinpuistosta ja Flowparkista sekä muista alueen aktiviteeteista. Saunaravintola Kiulussa kokonaisuus on alusta loppuun harkittu ja kaikki tekijät tukevat konseptia. Tarkempia aukioloaikoja voi seurata Saunaravintolan verkkosivuilta. “Listalta löytyy pelkästään hyviä juttuja, Björkin ripsit on ainakin jokaisen syytä kokeilla”, Kari suosittelee. Tomi olikin sattumoisin juuri palaamassa Suomeen ja innostui asiasta välittömästi. Kun Kari tuli maininneeksi keskustelussa Tomi Björckin nimen, ehdotti Jukka, että soitetaan Tomille Austraaliaan saman tien. Kaikki on harkittua kattausta myöten Saunaan liitettäviä elementtejä, kuten puuta ja hiiltä, on tuotu hienosti mukaan myös kattaukseen, johon on valittuna muun muassa mustaa RAK:in Carbon-sarjaa, APS:n koivukuvioituja Frida-kulhoja, pieniä mustia pannuja sekä sankoja. Monipuoliset palvelut lisäävät alueen yleistä kiinnostavuutta ja tuovat kohteisiin vuosi vuodelta enemmän kävijöitä. Saunaravintola Kiulu – elämyksiä kaikille aisteille luonnon äärellä. Tilat soveltuvat erinomaisesti 30–60 hengen porukoille ja tilaisuuksia on mahdollista räätälöidä tilaajan toiveiden mukaan. Astiastoon haluttu värimaailma ja ideat pohjautuivat vahvasti sisustussuunnitelmaan. On pyritty siihen, että kaikki osa-alueet toimii mahdollisimman hyvin yhteen ja ettei niiden välillä esinny säröjä. Kitusen Kievari – monipuolisten palvelujen uniikki taukopaikka Menun toteuttajana ravintoloitsija Tomi Björck Toisinaan tähdet ovat kohdillaan – näin kävi keväällä Karin pohtiessa, miten ravintolasta saisi hänen visioitaan vastaavan. Oikeastaan ainoastaan se ohjeistus annettiin, että sauna ja suomalaisuus tulisi huomioida myös ruokatuotteissa jollakin tavoin. Vainiolla oli alueella jo entuudestaan toimintaa muun muassa korkeatasoisia majoituspalveluja tarjoava Naava Resort ja Naava Chalet -puukerrostalohuoneistot. Porukkaa on kesällä niin paljon, että palvelut tukevat hienosti toisiaan”, toteaa Vainio hymyillen. Markkinointija designtoimisto Buorre puolestaan puki konseptin ajatukset tarinoiksi ja suunnitteli Kiululle sen lainemaisen logon. Studio Puisto Arkkitehtien suunnittelema kokonaisuus taas itsessään on kunnianosoitus paikan sijainnille ja saunalle niin luonnonläheisineen kuin sanomiseen yhdistettävin elementein. Naava Resortissa tukikohtaansa jo useamman vuoden ajan pitänyt Jukka Hildén oli juuri palanut Yhdysvalloista Suomeen ja Kari vaihtoi tämän kanssa asiasta ajatuksiaan. Kaikki viinit ravintolaan tulevatkin Soil Wine Groupilta ja niiden yhteensopivuus ruokatuotteiden kanssa on mietitty yhteistyössä Björckin kanssa. Kiulu avattiin hyvin poikkeuksellisen vuoden aikana. Kärki-ideoina oli alun perin erillinen vesiurheilukeskus ja saunamaailma, jotka kuitenkin sitemmin päätettiin hankkeena yhdistää. Jotkut ovat saapuneet luonnon läheisyyteen myös varta vasten työskentelemään. Laiturilla järjestetään myös erilaista toimintaa ja siltä voi lähteä muun muassa suppailemaan tai vaikkapa kanoottiretkelle. “Tälle alueelle on tosi tärkeää yhteistyön tekeminen ja yhteistyö myös sujuu täällä tosi hyvin. Tästä lähtökohdasta käsin lähti Saunaravintolaa kehittämään yrittäjä Kari Vainio. “Tälle alueelle on tosi tärkeää yhteistyön tekeminen ja yhteistyö myös sujuu täällä tosi hyvin." K u va t Ja n n e Ti kk a o ja Saunaravintola Kiulun tarina sai alkunsa, kun Studio Puisto Arkkitehditalkoivat suunnittelemaan Ähtärin matkailualuetta osana sen kehittämishanketta. 15 dieta.fi | Food brings us together. Hän alkoi koota sopivia tekijöitä yhteen ja niin Kiulun suunnittelu pääsi aluilleen. Ammattitaitoinen suunnittelu näkyy lopulta siten, että kun asiat on alusta asti mietitty perusteellisesti, myös päivittäinen tekeminen helpottuu. “Myyntipäällikkö Sami Mäki oli siinä tosi tärkeä henkilö”, toteaa Vainio. Suomessa on paljon upeita lomakohteita. Tuotteiden täytyisi siten olla saunaravintolaan sopivia. Kiulu saavutti heti kävijöiden suosion Saunaravintola Kiulu avattiin heinäkuussa Ähtärin matkailualueen kirjatessa kävijöissä ennätyslukuja. Kotimaan matkailijat olivat isoin joukoin liikenteessä ja uusi tulokas kiinnosti; välillä jonoja Kiuluun muodostui ulos asti. Suomalaisuus näkyy ruokatuotteissa muun muassa siten, että kaikki ruoka valmistetaan suomalaisista raaka-aineista ympäristöä kunnioittaen. Myös etätöiden lisääntyminen voi tarjota yrityksille tulevaisuudessa uusia mahdollisuuksia
50-80% pidempiä aikoja viilentääkseen laitetta. Laitteet kuluttavat suuren osan keittiön käyttämästä energiasta. Huoltomme suorittaa kalkinpoiston laitteille määräaikaishuollon yhteydessä aina tarvittaessa. Se on kierrättynyt astioiden valmistuksesta syntyvää jätettä vuodesta 2007 lähtien savijätteen Lamella-järjestelmän avulla. Huolellisella ylläpidolla ja huollolla pystytään vaikuttamaan energian, kemikaalien ja veden taloudelliseen kulutukseen. Steelite on astiavalmistajien suunnannäyttäjä ympäristöasioissa. Etenkin uunit, padat ja astianpesukoneet ovat herkkiä reagoimaan kalkkiseen veteen. Tällaisissa tapauksissa on hyvä tarkistuttaa laite, jotta turhalta kulutukselta vältytään. Uudet laite ID-tarrat tulossa pian! Pilotoimme parhaillaan uusia laite ID-tarroja. Ilman oikeanlaista ylläpitoa monet pienet asiat jäävät helposti huomaamatta ja saattavat muuttaa laitteet energiasyöpöiksi. Se on ainoa astiavalmistaja, jolla on Lamella-järjestelmä käytössään. Dieta-huolenpitosopimuksen määräaikaishuoltojen yhteydessä laitteen toiminnot käydään läpi ja kuluvat osat tarkastetaan sekä tarvittaessa vaihdetaan. Tämän ehkäisemiseksi on suositeltavaa puhdistaa kylmälaitteen lauhdutin määräajoin, vähintään muutaman kerran vuodessa. Kylmälaitteiden ovenja luukuntiivisteet on niin ikään hyödyllistä puhdistaa aika ajoin. Kalkkia kertyy muun muassa laitteiden vastuksiin ja suuttimiin – oikeastaan kaikkiin laitteen osiin, jotka ovat tekemisissä veden kanssa. Seuraa astianpesukoneen pesutulosta Astianpesukoneen päivittäistä pesutulosta on hyvä tarkastella. Ovitiivisteiden kuluneisuus voi myös aiheuttaa energiahävikkiä, kun kylmä ilma ei pysy tiiviisti laitteen sisällä vaan vuotaa hukkaan. Tarroissa on yksilöyty QR-koodi, jonka lukemalla käyttäjät saavat olennaista tietoa laitteistaan aiempaa helpommin. Mikäli tiivisteet ovat kuluneet merkittävästi, tulisi ne vaihtaa uusiin. Säännöllinen huolenpito pidentää laitteen elinkaarta Kun laitteet pidetään kunnossa, ne kestävät käyttöä vuodesta toiseen energiatehokkaan toimintakykynsä säilyttäen. Mikäli astiat eivät puhdistu normaalisti pesussa, joudutaan niitä pesemään puhtaaksi useampia kertoja. Lauhdutin puhdistetaan aina myös huoltopalvelumme suorittaman kylmälaitteen määräaikaishuollon yhteydessä. Steelite on astiavalmistaja, joka pyrkii jatkuvasti seuraamaan, kehittämään ja parantamaan menetelmiään ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Määräaikaishuoltokäynnin aikana huoltoedustajamme kertaa henkilökunnan kanssa myös keittiön kokonaistoimivuuteen vaikuttavia tekijöitä muidenkin laitteiden osalta. Huoltotilauksen voit tehdä myös kätevästi nettisivujemme kautta. Mikäli astiat eivät tunnu peseytyvän puhtaiksi, on syytä selvittää, onko kyseessä pesutai huuhteluaineannostelusta johtuva seikka vaiko laitevika. Dieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 16 Strandis – savustamo ainutlaatuisten palvelujen keskiössä Vaikuta laitteittesi energiatehokkuuteen Ammattikeittiön energiatehokkuuden parantamisessa laitteiden tehokkaalla toiminnalla on tärkeä osansa. Tiesitkö?. Järjestelmä mahdollistaa saven uudelleenkäytön ja sen ansioista tuotantoprosessi vaatii aiempaa vähemmän kemikaalien käyttöä. Kalkki on keittiölaitteille haitaksi Kalkki saa aikaan monenlaista haittaa keittiölaitteissa. Pidä lauhduttimet ja tiivisteet kunnossa Kylmälaitteissa pölyinen lauhdutin voi aiheuttaa merkittävää energiahävikkiä kylmälaitteen kompressorin käydessä n. Mikäli laitteesi eivät jostain syystä toimi normaalisti tai huomaat niissä vikoja, ota viipymättä yhteyttä huoltoomme: Dieta Huollon asiakaspalvelu (09 755 19 100) palvelee sinua ma-pe klo 08-16 välisenä aikana laitteen käyttöön ja häiriöihin liittyvissä kysymyksissä. Astianpesukoneen ylimääräinen käyttö lisää sähkönkulutusta ja myös pesuainetta sekä vettä kuluu tavallista enemmän. Huollon vastaajapalvelu on käytössäsi 24/7 samassa numerossa. Lisää huoltopalveluistamme: dieta.fi/palvelut /huoltopalvelut Steelite kierrättää yli 99,6% tuotannossa syntyvästä jätteestä Steeliten astiat ovat vastuullinen valinta ammattikäyttöön. Kalkki hidastaa veden lämmitystä ja lämmönjohtavuutta laitteissa ja voi saada myös aikaan suoranaisia laitevikoja. Kalkin vaikutuksesta laitteen toiminnot hidastuvat ja energiaa kuluu normaalia enemmän. Tällöin laitteiden kylmäkoneisto tuottaa pidempiä aikoja kylmää ilmaa, mikä voi aiheuttaa myös koneiston kulumista. Laitteiden ID-tarroja tullaan käyttämään ensi vuodesta alkaen kaikissa uusissa Dietan huolenpitosopimuskohteissa. Huolenpitosopimuksella varmistat, että laitteesi palvelevat mahdollisimman tehokkaasti vuodesta toiseen
Perinteiset savustusuunit jäävät Alto-Shaamien rinnalle, ne sopivat lämminsavustus puolelle yhä. Periaatteessa on jopa mahdollista, että aamulla meren puolelta nostettu kala voi jo muutaman tunnin jälkeen olla Strandiksen ravintolan lautasella tarjolla – tämän tuoreemmaksi kalaa ei voi saada. Esimerkiksi villilohi vaatii todella tarkan lämpötilan ja savustusajan optimaalisen mehukkuuden saavuttamiseksi. Savustamon tuotteet ovat isossa roolissa Strandiksen ravintolassa yhä. Kun isompia marketteja alkoi ilmestyä, väheni perjantaikauppa ja oli keksittävä rinnalle uutta toimintaa kokonaisuutta tukemaan – alettiin savustamaan kalaa, siitä se lähti. Strandikseen kalaa toimittaa kaudesta riippuen 50–100 kalastajaa. f i K u va t | M a rk ku K a ta ja m ä ki Strandis – savustamo ainutlaatuisten palvelujen keskiössä Pääkalalajeina Strandiksessa savustetaan lohta ja siikaa, mutta myös esimerkiksi lahna ja särki kiinnostavat. Sana levisi ja pikkuhiljaa savustamolle alkoi muodostua omaa asiakaskuntaa ja sen kysyntä alkoi kasvaa. Premium-tuotteilla lisäarvoa asiakkaille Strandiksen tavoitteena ei ole suuri volyymi, vaan ennen kaikkea mahdollisimman korkeatasoinen tuote. Ihmiset tykkäsivät kalasta todella paljon. “Tämä mitä nyt koetaan on ennen näkemätöntä”, jo yli 30-vuotta yrittäjänä ollut Högberg toteaa. “Tässä löytyy hyvät puitteet kalan myymiseen luonnollisesti”, hymyilee Anders. Tilanne on ollut myös Strandikselle haastava. Omien tuotteiden käyttö näkyy esimerkiksi siten, ettei Strandiksen pizzoissa käytetä pizzoille tavanomaista tonnikalaa. Kuvassa Dage Högberg ja savustaja sekä tuotekehittäjä Mika Ilvoranta. Alto-Shaamien avulla pystytään kuitenkin nyt tekemään myös kylmäsavustusta ja käsittelemään erikoistuotteita. Tästä seurauksena lähdettiin miettimään, miten savustamoa voitaisiin kehittää ja löydettiin sieltä potentiaalia. Kesäisin kävijöitä riitti; oli veneilijöitä, matkailijoita ja mökkikansaa. Alkujaan paikalla sijaitsi leirintäalue, johon kuului pieniä mökkejä ja vaunupaikkoja sekä pieni baari, jonka yhteydessä oli kioskitoimintaa. Valitsemalla Strandiksen kalan osaksi omaa konseptiaan, voi välillisesti hyötyä Strandiksen ainutlaatuisesta tarinasta ja tarjota omille asiakkailleen lisäarvoa. Strandiksen hauenmäti sai muutama vuosi sitten ihan valtakunnallistakin tunnustusta voittaessaan Artisaaniruokakilpailun sm-kultaa. Savustamo saa oman ravintolansa Kun kiinnostus savustamon tuotteita kohtaan kasvoi, avattiin 90-luvulla sen rinnalle ravintola, jossa savustustuotteet olivat keskeisenä ja jonne saattoi tulla heti paikan päälle niistä nauttimaan. Talvet olivat kuitenkin hiljaisempia. 17 dieta.fi | Food brings us together.. Oikeastaan sijainnillisesti parempaa paikkaa savustamolle on vaikeaa kuvitella. Högberg oli ehtinyt olla ravintola-alalla jo pitkään ja tiesi Alto-Shaamin entuudestaan sellaisena merkkinä, johon voi luottaa. Huippulaatuinen tuote tarjoaa myös muille toimijoille mahdollisuuden erikoistua sen kautta. Alto-Shaamin matalalämpöuunit mahdollistivat aiempaa monipuolisemman tekemisen. Ne tulevat myös osaltaan syventämään savustamon tarinaa. “Tavallisesti niin lähelle järven rantaa ei saanut rakentaa, mutta meille myönnettiin poikkeuslupa”, kertoo Högberg ja naurahtaa: “Taisivat päättäjätkin tykkätä jo silloin niin paljon siitä kalasta, että myönsivät siksi poikkeuksen.” Uudet tilat rakennettiin aivan järven rantaan maantien varrelle, jonka toisella puolella aallokoi meri. Ainutlaatuisia tuotteita ei synny ihan missä tahansa ja ne tarinat, jotka liittyvät esimerkiksi Strandiksen sijaintiin ansaitsevat tulla kerrotuiksi. “Vaikka tonnikala on perus pizzakala, meillä se on tabu, kun on oma kalatuotanto”, Högberg täsmentää ja jatkaa: “Me tehdään ainekset itse ja voidaan olla ylpeitä siitä.” Strandis sijaitsee Pohjanmaan Strandis sijaitsee Pohjanmaan kauniissa saaristossa Pietarsaaresta pohjoiseen. Koska niihin aikoihin lähikaupat olivat suosittuja päättivät Andersin vanhemmat pian paikan ostamisen jälkeen avata kaupan. Strandis Assarskärsvägen 1 | 68570 Larsmo s t r a n d i s . Savustusidea sai alkunsa Andersin isän Dage Högbergin kiinnostuksen kautta, joka oli toiminut lihamestarina ja lisäksi savustanut kalaa jo vuosia omaksi ilokseen mökillään. “Tulevaisuudessa suurin osa kaupasta tullaan tekemään verkossa”, Högberg ennustaa ja jatkaa: “Jotkut pienliikkeet ja erikoiskaupat ovat jyrkästi verkkokauppaa vastaan. Päätettiin viedä tekemistä uudelle asteelle; monipuolistaa tuotteita ja kirkastaa brändiä. Laadukkaassa kalatuotteessa tuoreus on tärkeässä osassa. Alto-Shaam -matalalämpöuunit mahdollistavat aiempaa monipuolisemman tekemisen. Kalapizzoissa käytetään täytteenä omaa lämmintai kylmäsavustettua kalaa. Vuosien aikana paikan toiminta on kehittynyt monella tavoin, mutta vuonna 1987 perustettu savustamo on edelleen merkittävässä osassa. Tämän lisäksi Högberg omistaa myös itse kalalaitoksen, Kalasatama Kala-aitan Ådön kalasatamassa. Erikoistuotteet ja tuotteiden kehittäminen olivatkin pääasiallinen syy siihen, miksi lähdettiin tutkimaan minkälaisia vaihtoehtoja savustamiseen markkinoilta löytyy. Hän oli vasta 15-vuotias, kun hänen vanhempansa ostivat paikan kahdeksankytluvun puolivälissä. Savustamon sijainnin historiasta ja savustamisperinteestä löytyy vielä paljon sellaista kerrottavaa, mitä halutaan tulevaisuudessa nostaa esille aiempaa vahvemmin. Savustamon uusi tekeminen on alkanut lupaavasti ja kaikki on siten hyvällä mallilla, että ensi toukokuussa päästään lanseeraamaan uusi kokonaisuus kirkastetulla brändillä. Kun savustusuunit asetettiin aivan järven viereen lähelle maantietä ja savua alkoi nousta, pysähtyivät ohikulkijat ihmettelemään, mitä paikalla tapahtuu ja löysivät savustamon. “Me halutaan päästä premium-luokkaan tuotteiden kanssa ja myydä niitä joko suoraan, tai sitten jonkin yhteistyökumppanin kautta”, kiteyttää Högberg. Niitä hyödynnetään mahdollisimman paljon ja menuta kasvatetaan niiden kautta laadukkaasti oikeaan suuntaan. Siihen aikaan savustettiin pääasiassa siikaa perinteistä savustustapaa käyttäen. Yrittäjä Anders Högbergille paikka on tuttu jo nuoresta. “Ne ovat jääneet vähän muiden varjoon, mutta ovat hyviä kaloja”, toteaa Anders. Högbergin kalaverkostot ovatkin huipputasoa. Yhtenä osana uudistuksia on myös savustamotuotteiden verkkokauppa. Keväällä muun toiminnan hiljentyessä huomattiin, että oli keksittävä uusia polkuja ja mahdollisuuksia. Lopulta kysyntä oli niin suurta, että elintarvikeviranomaiset olivat sitä mieltä, että tekemiselle olisi syytä rakentaa virallisemmat tilat. Alto-Shaam -matalalämpöuunit monipuolistavat tekemistä Viime keväällä alkanut epidemiatilanne on asettanut yrittäjät todella koville. Ravintolassa tarjolla on myös savustamon ei-kalatuotteita, kuten savukinkkua, äyriäisiä ja eri kalojen mätiä. Tätä varten pohditaan parhaillaan kylmäketjuverkostoa. Se on hassua, kannattaisi ennemminkin miettiä, mitä mahdollisuuksia se voi pienelle yritykselle tuoda.” Kevään aikana Strandis tulee tekemään myös erittäin mielenkiintoista yhteistyötä erään toisen lähialueen toimijan kanssa – kannattaa pysyä kuulolla
Juhani kertoo, että myös oma henkilökunta on ihastunut jäätelöihin: “Työntekijät tulevat maistelemaan niitä K-Citymarketin eri osastoilta.” Jäätelövitriinistä tullaan maistattamaan jäätelöitä myös asiakkaille. KCitymarket Vantaa Jumbo Food Court uudistui. Makuja, joista valita on tarjolla Cafeterian puolella parisenkymmentä. Jumbon Cafeteriassa on nyt oma jäätelötehdas, josta voi ostaa paikan päällä tehtyä jäätelöä heti nautittavaksi tai pakastealtaasta mukaan kotiin. Food Court valikoimasta löytyy useita erilaisia ruokia joko paikan päällä nautittavaksi tai mukaan otettavaksi. Tarjolla on arkisin aamiaisja lounasbuffet sekä monia eri vaihtoehtoja nopeasti mukaan otettaviksi: sämpylöitä, sandwichejä ja valmiita salaattiannoksia. Kauppias Sami Hertell kertoo, että viime vuosina kaupan ja ravintolan raja on hämärtynyt: “Halusimme olla edelläkävijöitä ja tarjota asiakkaillemme elämyksiä.” Nyt Food Court tarjoaa mahtavat puitteet ruokailla ostosten yhteydessä. Ravintolalla on myös täydet A-oikeudet. Jäätelövitriinistä tullaan maistattamaan jäätelöä myös asiakkaille. 18 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 "Halusimme olla edelläkävijöitä ja tarjota asiakkaillemme elämyksiä." K-Citymarket Vantaa Jumbon uudistunut Food Court tarjoaa upeat puitteet ruokailuun ostosten teon yhteydessä. Avainasiakaspäällikkö ja keittiömestari Vesa Saaristo on tutustuttanut käyttäjät jäätelölaitteisiin ja kouluttanut heitä valmistuksen saloihin. Käytönopastus ja koulutukset aloitettiin Dietan demokeittiössä, jossa jäätelönvalmistusta päästiin testaamaan ja harjoittelemaan jo ennen laitteiden saapumista kohteeseen. Cafeteriassa on nyt oma jäätelötehdas Dieta on saanut ilokseen osallistua uudistuneen Food Courtin makeimpaan toteutukseen; jäätelötehtaan ideointiin ja suunnitteluun. Food Court tarjoaa makuja maailmalta Uudistunut K-Citymarket Vantaa Jumbon Food Court on avattu. Vastaukset saa aina helposti ja nopeasti”. K-Citymarket Jumbon Food Courtin ravintolapäällikkö Juhani Hietala kertoo, että yhteistyö on ollut helppoa ja mutkatonta: “Vesa on aivan timanttinen kaveri. Food Courtista löytyy seuraavat alabrändit: Street Food, Deli & Baguette, Home Cooked Breakfast and Lunch, Cafeteria & Gelatoria, Fruit Kiosk, Bakery, Salad Bar ja aasialaisia makuja rakastavalle Asian Cuisine. Ravintolapäällikkö Juhani Hietala on tyytyväinen uudistuksiin. Cafeteriassa on oma jäätelötehdas, josta voi ostaa itsetehtyä jäätelöä. Koulutusta ja testailua jatkettiin K-Citymarket Jumbon Gelatoriossa, kun laitteet ja raaka-aineet saatiin uudistuneisiin tiloihin
Esimerkiksi jäätelötehtaan tarjontaa tullaan vielä laajenemaan niin, että tulevaisuudessa jäätelöä saa myös paistettujen vohveleiden kanssa. Valmar-jäätelökoneella valmistetaan kahtakymmentä eri jäätelömakua. KCitymarket Vantaa Jumbo Food Court uudistui Ergonomiaa Energiansäästöjä Helppokäyttöisyyttä Tehokkuutta Ei enää koskaan käsin kiillotusta! Puhtain ja kustannuksiltaan tehokkain pesutulos. Uudistukset ovat tuoneet kiitosta K-Citymarket Jumbon uudistukset ovat keränneet kehuja asiakkailta. Suuressa suosiossa ovat olleet etenkin nopeat ruoat. Food Courtiin voi istahtaa ostosten teon yhteydessä ruokailemaan. Miljöö, sisustus ja ennen kaikkea valikoiman laajuus sekä tuotteiden laatu ovat saaneet paljon positiivista palautetta. Sushin, aasialaisten ruokien ja jäätelön raaka-aineet tulevat talon ulkopuolelta. Cafeteriassa on oma jäätelötehdas, josta voi ostaa itsetehtyä jäätelöä. Food Courtin raakaa-aineet ovat pitkälti K-Citymarket Jumbon sisältä. Uunikammioissa on mahdollista valmistaa yhtä aikaa erityyppisiä, eri valmistuslämpötilaa ja paistoaikaa vaativia ruokia. K-Citymarket Jumbon yhteistyökumppani Viinilinna tarjoaa mahdollisuuden maistaa viinejä ostosten lomassa. Kuvat Otto Helkama K-Citymarket Vantaa Jumbo Vantaanportinkatu 3 | 01510 VANTAA Ravintolapäällikkö Juhani Hietala on tyytyväinen uudistuksiin. Lapsille on myös oma lastenmenu ja leikkinurkkaus, joka viihdyttää perheen pienimpiä aikuisten ruokaillessa. Lihaosastolla lihamestarit jauhavat päivittäin tuoreen jauhelihan burgereihin ja Fruit Kioskhyödyntää oman Heviosaston antimia. Uudistuksien myötä K-Citymarket Jumbon Food Courtiin on palkattu 15 työntekijää lisää. Saatavana 2-, 3ja 4-kammioiset mallit. Jäätelövitriinistä tullaan maistattamaan jäätelöä myös asiakkaille. Esimerkiksi pullat, leivät, patongit ja hampurilaissämpylät leivotaan myymälän omassa leipomossa. + lisää energiatehokkuutta vähemmän vedenkulutusta. Jäätelötehtaan raaka-ainetoimittaja on Nic, joka edustaa neljää laadukasta brändiä muun muassa Fabria, joka on yksi Italian arvostetuimpia ja suosituimpia jäätelöraaka-aine toimittajia. Ammattitaitoiset tekijät ja laadukkaat raaka-aineet luo maukkaan lopputuloksen Hietala kertoo, että monipuoliset palvelut vaativat organisointia ja osaamista. Uusissa työntekijöissä on mukana muun muassa ravintolakokkeja sekä viiniasiantuntevuutta omaavia ravintola-alan osaajia. Juhani kertoo, että noin 60% kokonaisuudesta on nyt valmiina. Kysy lisää tuotteistamme: tuotemyynti@dieta.fi | (09) 755 190 Yhden uunin energiankulutus – kaksinkertainen kapasiteetti. M-iClean U + Gio Module Vector Multi-Cook H-sarja Vector-uunissa on itsenäisesti säädettävät GN 1/1 mitoitetut uunikammiot. Koko Food Courtia pyörittää noin 40–50 henkeä. Kiinnostuitko. Lapsille jäätelö tarjoillaan Cafeteriassa värikkäistä monikäyttöisistä kupeista. Vaikka K-Citymarket Jumbon Food Court on kokenut jo mittavat muutokset, osa kehitystyöstä on yhä käynnissä. Laadukkaasta ja runsaasta valikoimasta asiakas voi valita haluamansa ja luoda oman persoonallisen jäätelöiden makumaailman
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki | +358 9 755 190 | tuotemyynti@dieta.fi Dieta.fi 9Ergofokus by #foodbringsustogether