R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi GN Lihakokin menestysreseptit Henkilöstöravintolat jakavat innovaationsa Kuka ruokkii etätyöläisen. Kulisseissa Kriitikko Anna Paljakka Sommelierin vinkit kovempiin myynteihin Myy, myy! ”En ole helppo kaveri Dublinin Mickael Viljanen keittiössä”
Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Aidosti alueellinen A id os ti alueellin en E d us ta a paikallista yri ttä jy yt tä Hyvä ja joustava palvelu Kumppani kasvussa Laaja valikoima Lähiruoka Lounasasiakkaan valinta Yrittäjähenkisyys
Huom! Käännä s. Onko ravintolasi äänimaisema sopusoinnussa paikan yleisilmeen kanssa. Etätyö on muuttanut asiakkaan ravintolatarpeita. ”Tällainen täti-ihminen ei juuri herätä huomiota.” Anna Paljakka on Helsingin Sanomien pelätty ravintolakriitikko, joka on käyttänyt alalla poikkeuksellista valtaa jo 25 vuotta. 34 ja lue, oliko ravintolassa ennen kaikki paremmin. Itseään hän pitää erityisesti ilmapiirin ja miljöön aistijana. s. 7 Genari-ruuan saa houkuttelevaksi kunnon paistopinnalla. 19 A R O M I 9 / 2 2 1 3. s. 47 25 7 ILMIÖ Ravintoloilla on suuri merkitys koronan jälkeisessä ajassa, mutta asiakkaiden tarpeet muuttuvat 12 Ajassa ja paikassa: Näin vältät tekaistut pöytävaraukset 19 RESEPTIT Myös GN-ruoka voi houkutella ulkonäöllään 25 Äänimaisema vaikuttaa suuresti ravintolatilan tunnelmaan 31 Yrityskulttuuri on jokapäiväistä arkea, ei strategiaan kirjattuja korulauseita 34 Ensio Virta on asioinut 1 430 ravintolassa 39 Asiakaskokemusta ei voi kopioida 42 VAIKUTTAJA Kriitikko Anna Paljakka tiedostaa tähtien merkityksen ravintola-arvosteluissa 45 KOLUMNI Jarkko Issukka: Kone ei aina häviä baristalle 47 Dublinin tähtikokki Mickael Viljanen vaikuttaa nyt ensimmäisessä omassa ravintolassaan Chapter Onessa 51 Vielä ehdit antaa äänesi tulevalle PRO-voittajalle 52 KUPISSA LAVAZZAA Vain arvostettu työntekijä sitoutuu, linjaa NoHo Partnersin työsuojeluvaltuutettu 54 JUOMAT Sommeliermestari Kirsi Seppänen jakaa vinkkinsä viinin lisämyyntiin 58 Uutta – näitä suosittelemme 66 TYÖN SUOLA Saattohoito-osastolla arvostetaan jokaista työpäivää ja suupalaa Sisältö Aromi 9/2021 42 Palkittu ravintoloitsija Mickael Viljanen uskoo olevansa vaativa mutta reilu pomo
Voitele 12 kpl 1,5 litran vetoista leipävuokaa. Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos sisältää kaikki tarvittavat ainekset: ruisja vehnäjauhot, maltaat, leseet, suolan ja sokerit. Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi MALLASLEIVONNAN YKKÖNEN Makean maltainen saaristolaisleipä on maistuva klassikko. Perinteisen kotikaljan valmistuksen lisäksi maltaat sopivat erinomaisesti leivontaan. Lisää vain vesi ja hiiva. Kotikaljan valmistuksessa siivilään jääneet kaljamaltaat eli mallasmäskin voi käyttää leivontaan. Tuoppi Kaljamallas 1 kg EAN ME (10 kpl):. Lisää Saaristolaisleipä jauhoseos ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Kohota 30 minuuttia ja paista 175°C uunissa 50–60 minuuttia. Herkullinen saaristolaisleipä syntyy helposti uudesta Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta lisää vain vesi ja hiiva. 0,690 kg / vuoka). Perinteisen makean saaristolaisleivän leipominen ei voisi olla helpompaa. Tuoppi 1 kg Saaristolaisleipä jauhoseos Tuoppi Kaljamallas 5 kg ja 1 kg Tuoppi Saaristolaisleipä 1 kg EAN ME (10 kpl): Tuoppi Kaljamallas 5 kg EAN ME (1 kpl): Katso ammattilaisille suunnatut reseptit: LAHIRUOKAAMAALTA.FI/AMMATTILAISILLE/ HELPPO SAARISTOLAISLEIPÄ Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta pakkauksen ohjeen mukaan leivottu leipä on laktoositon, maidoton, runsaskuituinen, vegaaninen ja vähäsuolainen. | 12 LEIPÄÄ | VALMISTUSAIKA 2H 5 kg (5 pss) Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos 110 g kuivahiiva 3,25 l vesi öljyä vuokien voiteluun Sekoita kuivahiiva lämpimään (40 – 42 °C) veteen. Jaa taikina vuokiin (n. Tuoppi Kaljamallas on tummaa rouhittua ruismallasta
Alan isot toimijat Juvenes, Compass Group ja Sodexo aikovatkin satsata ruokailukokemuksen sosiaalisuuteen, joka on ravintoloiden valtti (s. Vuorovaikutusta edistävä rooli korostuu nyt entisestään, kun etätyöläisiä houkutellaan takaisin työpaikoille. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 7). HENKILÖSTÖRAVINTOLAN UUDET VALTIT EI OLE SATTUMAA , että monet tärkeät tapaamiset sovitaan ravintolaan lounaan äärelle: inspiroiva ja ”puolueeton” tila luo hyvät puitteet keskustelulle, ja kieltä ja mieltä hellivät maut pitävät ajatuksenjuoksun myönteisellä taajuudella. Outi Tuomivaara outi.tuomivaara@media.fi Uutta luvassa Myös me Aromissa olemme päässeet innovoimaan uutta. Merkittävä houkutin saattaa olla juuri ruoka ja henkilöstöravintolan mahdollistama vuorovaikutus työkavereiden kanssa. Koska osittainen etätyö on tullut jäädäkseen, henkilöstöravintolat innovoivat nyt palvelunsa laajentamista. 54. KANNEN KUVA Mika Levälampi KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. ”Henkilöstöravintolat innovoivat nyt palvelunsa laajentamista.” K u va : E em el i S ar ka A R O M I 9 / 2 2 1 5. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Monessa toimistossa on jo huomattu, että työpaikoille ei oikein jakseta vaivautua ilman houkuttimia. Jätän tämän tällä kertaa tähän, mutta sen paljastan, että jotain kiinnostavaa on luvassa! Kuulet siitä ensimmäisten joukossa Instagramissamme: @aromi_lehti. Täysi vatsa auttaa sekin, sillä harva meistä antaa nälkäisenä parasta itsestään. Henkilöstöravintoloilla on kaikkien lounasravintoloiden lailla tärkeä rooli ihmisten kohtaamispaikkana. Ne eivät jatkossa palvele enää vain asiakasta vaan tämän koko perhettä, visioi Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén: ”Kaikki ruokailun suhteen päänvaivaa aiheuttavat asiat ovat ulkoistettavissa henkilöstöravintoloille, olivat kyseessä sitten lasten jalkapallojoukkueen mokkapalat tai valmiit ateriakokonaisuudet lämmitysja viimeistelyohjeineen.” Ilmoittaudun itse kärkijoukoissa ulkoistamaan mokkapalat ja etäpäivän aterioiden valmistuksen, kun maku ja kätevyys ovat kohdallaan. Mutta ei suinkaan ainoa. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Outi Tuomivaara, päätoimittaja Hanna Leino, tuottaja Maaret Launis, tuottaja Hanna-Mari Jaakkola, johtava art director Heli Kotiranta, art director TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Jarkko Issukka, Mika Levälampi, Kari Martiala, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Juha Peltonen, Terhi Pääskylä-Malmström, Sanna Pöyry, Mika Remes, Eemeli Sarka, Jetro Stavén ja Peter Tammenheimo TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh
Heinon Tukun tarina jatkuu nyt rinta rinnan Valion kanssa. Kokemusta yhteensä 230 vuotta Jokainen uusi alku on jatkoa jostain. Tuomme yhteen vankan kokemuksemme kirjoittaaksemme historiaan seuraavan luvun, jossa rakennamme yhdessä Suomen kunnianhimoisinta tukkukauppaa hyvän ruoan ammattilaisille.
Ala on ollut jo pitkään hiljaa kytevässä muutoksessa, Käki kertoo. 48 % MaRan kyselyjen mukaan henkilöstöravintoloiden liikevaihto laski vuonna 2020 noin 48 prosenttia vuoteen 2019 nähden. Kulunut vuosi on puskenut henkilöstöravintolat ottamaan startupmaisen tulevaisuusloikan, jonka lopputuloksesta ei ole takeita. – Työntekijät ovat puhjenneet kukkaan ja ideoineet eri toimipisteisiin paikallisesti sopivia tuotteita ja palveluita. Sodexon myyntija liiketoiminnan kehitysjohtaja Elina Katila on havainnut kentällä suurta innovaatiohalukkuutta. Pärjääjiksi nousevat ne, jotka saavat uudet liikeideansa nopeiten lentoon. Tällä on kauaskantoisia vaikutuksia myös työssä viihtymiseen. – Tuskin kukaan on ollut vallitsevasta tilanteesta innoissaan, mutta onhan tämä toisaalta antanut toiminnalle uudenlaista buustia. Keksintöjen vauhdittamiseksi Sodexolla on satsattu valmentavaan esimiestyöhön, jonka tavoitteena on saada työyhteisön ideanikkarien ääni esille. Kuka ruokkii etätyöläisen. Compass Groupin Suomen gastronomiajohtaja Karri Käki tähyää tulevaisuuteen jo varovaisen toiveikkaana. Pyysimme kolmea alan suurta toimijaa, Compass Groupia, Juvenesta ja Sodexoa, jakamaan rohkeimmat innovaationsa. TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT: SODEXO JA ISTOCK.COM H enkilöstöravintoloissa on viimeisen vuoden aikana pitänyt keksiä pyörä uudelleen, sillä etätyö on määrittänyt markkinatilannetta pitkään. Nyt henkilöstöravintoloiden isot toimijat Compass Group, Juvenes ja Sodexo jakavat tulevaisuuden suuntansa ja uudet ratkaisunsa alan ammennettaviksi. Avainsanoja ovat digi, yhteisöllisyys ja arjen helpottaminen. K uv a: iS to ck .co m / b ur w ell p ho to gra p hy A R O M I 9 / 2 2 1 7
Palveluntarjoajista voittavat ne, jotka tarjoavat palveluja luontaisissa kohtaamispaikoissa ja solmukohdissa, Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén arvioi. – Kaikki ravintolat voidaan nähdä toimistotiloina, yhtenä monitilamallin alustana. – Kiinnostavaa on nähdä sekin, miten ravintolarajoitusten poistuminen vaikuttaa koronan keskellä kukoistaneeseen vähittäiskauppaan. Compass Groupin kesäkuussa julkaiseman päättäjätutkimuksen mukaan etätyö on erityisesti yksityisellä sektorilla tullut lähityön rinnalle jäädäkseen. 8 A R O M I 9 / 2 2 1. Lisäksi panostamme etenkin kasvisruokaan, Karri Käki linjaa. Henkilöstöravintoloiden kilpailukenttä onkin poikkeuksellisen puolitoistavuotisen aikana laajentunut. Etätöiden jatkuessa ravintolat palvelevat muu tenkin luonnollisina kohtaamispaikkoina: toimiston sijaan tapaamiset sovitaan helposti saavutettavaan lähikahvilaan tai -ravintolaan. Ruokapalvelut nähdään merkittävässä roolissa erityisesti yhteisöllisyyden, innovatiivisuuden ja yhdessä ideoinnin näkökulmasta myös Sodexolla. 100 % + MySodexo-sovelluksen käyttäjämäärä on viimeisen puolen vuoden aikana yli kaksinkertaistunut. Annosaterioiden myyntiä laajennetaan mahdollisesti myös vähittäiskauppoihin, joiden hyllyt ovat pandemian aikana täyttyneet eri ravintolatoimijoiden valmisannoksista. Kakkua jaetaan samalle väkimäärälle, jonka syömisen tarve pysyy vakiona. Vuokran maksimointi ei voi olla enää toiminnan ainoa draiveri.” Elina Katila, Sodexo K uv a: iS to ck .co m / Se ve nt yF ou r TEE RAVINTOLASTA KOHTAAMISPAIKKA Uudessa normaalissa työskennellään aikaisempaa joustavammalla tavalla, etänä, läsnä ja hybridimallilla. Uskon, että sosiaalinen kontakti tuo ihmiset saman pöydän ääreen myös jatkossa, Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä sanoo. Myös Sodexo on taklannut koronahaasteita vähittäiskauppa-annoksilla. Kun pöytä, tuoli ja tietokone löytyvät kotoakin, täytyy lähityön houkutella muilla keinoin. – Eineksistä meidät erottavat maku, tuoreus ja käsillä tekemisen jälki. Sovelluksen piirissä on nyt saman verran asiakkaita kuin koko Sodexo Suomessa oli ennen koronaa ruokailijoita. ”Henkilöstöruokailun muutospaine näkyy myös kiinteistön omistajille, joiden on niin ikään päivitettävä näkemystään ravintolapalvelusta. Juveneksen Päivi Lindén pohtiikin, kuinka kauan ravintolan makaronilaatikko menestyy eineksen rinnalla. – On ollut ilo huomata, että kokkien ammattitaitoa arvostetaan ja siitä on oltu valmiita maksamaan, Elina Katila sanoo. Tämä tarkoittaa, että henkilöstöravintoloiden kanssa kilpailevat myös muut ravintolat ja ruokakaupat, Compass Groupin Karri Käki muistuttaa. Tutkimusten mukaan suomalaiset mieltävät etätyön positiiviseksi asiak si, ja etämoodissa halutaan jatkaa selvästi muita maita enemmän. – Henkilöstöravintoloiden konsepti on ollut ruuan ohella nimenomaan työyhteisön vuorovaikutuksen lisääminen. Kuluttaja valitsee kulloisessakin elämäntilanteessa itselleen parhaimmin saavutettavissa olevat palvelut. Toisaalta tarjonta vähittäiskaupassa on laaja ja hintaerot merkittäviä. Etä työn suurimmat haasteet ovatkin liittyneet yhdessä tekemisen kulttuuriin ja hiljaisen tiedon välittämiseen, jotka molemmat ovat kärsineet. Lisämyyntiä vähittäiskaupasta COMPASS GROUPIN uuteen tuotantoyksikköön tekemä suurpanostus kulminoituu ensi vuoden alussa, kun Vantaan Pakkalassa valmistettava take away -tuoteperhe tulee myyntiin yhtiön pääkaupunkiseudun ravintoloihin. – Vaikka yritykset tukisivat työntekijöidensä ruokailua, ei tukea välttämättä ole sidottu aikaan tai paikkaan
A R O M I 9 / 2 2 1 9. Pandemian aikana elämänsisältöä on haettu pataleivän leipomisesta, mutta kun palvelut ovat taas avoinna ja saatavilla, ne houkuttelevat pois kotoa, Juveneksen Päivi Lindén huomauttaa. – Salaattipöytä on henkilöstöravintolassa suurin yksittäinen arvoa synnyttävä komponentti, Juveneksen Päivi Lindén toteaa. Nyt aikaa on kulunut jo niin kauan, että uusille tavoille on ehditty oppia. Monipuolisen ja ravitsemuksellisesti tasapainoisen kokonaisuuden hitiksi on osoittautunut salaattipöytä, jonka korvaajia ei ole kauppojen hyllyistä valmiina juuri löytynyt. Sodexon Elina Katilan sanoin henkilöstöravintolan toimenkuva saattaakin jatkossa laajentua entistä kokonaisvaltaisemmaksi. Keskeisessä asemassa ovat myös reagointiherkkyys ja kyky nopeisiin muutoksiin.” Karri Käki, Compass Group JOS PANDEMIA olisi päättynyt yhtä nopeasti kuin alkoikin, olisivat henkilöstöravintolat palanneet iloiten vanhaan. Compass Groupin tutkimuksessa vastaajat toivovat muun muassa mahdollisuutta ostaa ruokaa mukaan seuraaville etäpäiville. Se tarkoittaa, että vaihtelevasta, vastuullisesta ja omaa hyvinvointia tukevasta valmiista ruuasta halutaan nauttia työ”Vuoden loppuun saakka opiskelijahintaisen aterian voi ottaa aikaisemmasta poiketen myös mukaan. Myös take away -ratkaisujen merkitys kasvaa. – Harvalla on aikaa tehdä työpäivien lomassa ravitsevaa ruokaa tai halua täyttää koko viikonloppu kokkailulla. Parhaat palat vanhasta normaalista halutaan kuitenkin säilyttää. Edullisella, terveellisellä ruualla on opiskelijoille suuri merkitys, minkä lisäksi ateriaedun muutos on säästänyt tietyt toimipaikkamme sulkemiselta.” Päivi Lindén, Juvenes Laajenna toimintaa lisäpalveluilla TULEVAISUUDESSA henkilöstöravintoloiden toiminta koostuu monista eri osaalueista, eikä pelkkään peruslounaaseen keskittyminen enää kannata. – Kaikki ruokailun suhteen päänvaivaa aiheuttavat asiat ovat ulkoistettavissa henkilöstöravintoloille, olivat kyseessä sitten lasten jalkapallojoukkueen mokkapalat tai valmiista komponenteista koostuvat, ammattilaisten suunnittelemat ateriakokonaisuudet lämmitysja viimeistelyohjeineen. Toivomme, että Kela ja verottaja mahdollistavat take away -ateriaedun myös tämän jälkeen. Terveellinen ja laadukas ruoka voikin olla juuri se, joka houkuttelee ihmiset takaisin toimistopöytiensä ääreen. Erilaiset toiminnot ja palveluntuottajat toimiston tukipalveluista vierailijavastaanottoon ja jopa parturiajan tilaukseen helpottavat elämää ja tekevät ravintolasta yhden luukun monipuolisen palvelupisteen. SATSAA TERVEELLISYYTEEN JA SALAATTIPÖYTÄÄN ”Henkilöstöruokailun joustavuusvaatimus on kasvanut. Samaan vanhaan ei enää palata, ennustaa Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä. Hänen mukaansa tulevaisuuden henkilöstöravintola ei jatkossa palvelekaan enää vain työntekijää, vaan tämän koko perhettä. päivän aikana myös jatkossa. Lisäksi valikoimalta ja aukioloajoilta odotetaan joustavuutta
Kun ruuan merkitys työpaikan vetovoimatekijänä samalla kasvaa, ollaan ongelman edessä: jos odotuksiin ei vastata, kannattaako paikan päälle vaivautua tulevaisuudessakaan. – Pilotoimme tällä hetkellä myös Wolt-yhteistyötä Helsingissä ja Tampereella, gastronomiajohtaja Karri Käki kertoo. Miksei se voisi olla hyvä ruoka, jota on tarjolla päivän vaihteleviin tilanteisiin aamiaisesta lounaaseen ja palaveritarjoiluihin.” Tiina Yrjölä, Sodexo ENNAKOI MENEKKI DIGIRATKAISUJEN AVULLA ETÄTÖIDEN JATKUESSA henkilöstöravintoloiden keskeisenä haasteena on kävijämäärän vaihtelevuus ja sen vaikea ennakoiminen. Digiratkaisujen avulla kohdentamiseen uskotaan vahvasti myös Sodexolla, jonka sovellus on palvellut nälkäisiä jo useamman vuoden. – Digitaalisuus palvelee työnantajien peräänkuuluttamaa tehokkuutta ja henkilöstön toivomaa helppoutta. – Sitä paitsi kun lähes jokaisella on pienoistietokone taskussaan, voidaan ravintolassa panostaa kalliin ja nopeasti vanhenevan kassaraudan sijaan palvelujen kehittämiseen. Kumppanoidu kuljetuspalvelujen kanssa COMPASS GROUP näkee tulevaisuuden erityisenä mahdollisuutena liikkuvan ruoan ratkaisut. Palveluntarjoajalle sovellus antaa puolestaan näkymää menekistä ja mahdollistaa palvelujen proaktiivisen kohdentamisen kellonaikojen ja haluttujen ruokalajien mukaan. Sen uusia innovaatioita on ollut muun muassa kotiruoka-auto, joka on kiertänyt pitkin pääkaupunkiseutua. 60 % Vuoden 2021 ensimmäisellä vuosipuoliskolla liikevaihto oli noin 60 prosenttia alemmalla tasolla kuin vuoden 2019 ensimmäisellä vuosipuoliskolla. Myös Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén on samoilla linjoilla. Tulevassa hybridinormaalissa digitaalisilla ratkaisuilla onkin ennakoinnissa merkittävä rooli. – Ruuankuljetuspalvelut ovat tätä päivää, mutta näen ne ennen kaikkea perustoiminnan täydentäjinä. – Ennakkoon tilaamalla voi olla varma lempiruokansa saatavuudesta, minkä lisäksi sen saa terveysturvallisesti jonottamatta. 17 % Vain 17 prosenttia Compass Groupin kesäkuussa julkaistun päättäjätutkimuksen vastaajista kertoo palaavansa täysin lähityöhön. Myös Compass Groupin pian pilotoitava uusi tilausruokakonsepti nojaa ennakoitavuuden lisäämiseen. Esimerkiksi Juveneksessa otetaan tämän vuoden lopulla käyttöön sovellus, jossa asiakkaat tilaavat ja maksavat ateriansa etukäteen. 10 A R O M I 9 / 2 2 1. Tänä syksynä se on ensimmäisenä Suomessa mahdollistanut myös opiskelijahintaisen lounaan tilaamisen. Digiratkaisujen avulla janottuja elämyksiä saa ajan hengen mukaisesti mahdollisimman vähällä vaivalla, Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä tiivistää. Sateentekijäksi niistä ei yksinään ole. ”Työpaikalla on oltava kermakerros, joka antaa syyn lähteä toimistolle. – Uudessa KOKOA-konseptissamme asiakkaalle tehdään tilauksesta bowleja ja salaattiannoksia ravintolassa syötäväksi tai mukaan otettavaksi, Karri Käki kertoo. Samalla hävikki pienenee, Päivi Lindén luettelee. Toimintaa on ollut pakko suhteuttaa kävijämääriin, mikä on merkinnyt myös valikoiman supistamista
Julkaisemme 40 uutuustuotetta kevään 2022 aikana, mukana myös uusia vegaanija kasvistuotteita! Jani Jokinen, myyntijohtaja Matti Nikkonen, tuotepäällikkö Jere Ojala, myyntipäällikkö Magnus Bergroth, myyntipäällikkö 050 471 4122 040 831 5754 044 324 0082 050 354 8857 myynti@feelia.fi Kouluille sekä päiväkodeille Valikoimas tamme myös erikoisruok avaliotuot teet Käyttämällä tuotteitamme ratkaiset työvoiman saatavuuteen, vastuullisuuteen sekä hävikin hallintaan liittyviä haasteita
Ihmisten tavat seurata tiedotusvälineitä ja viranomaistietoa ovat vaihtelevia. Mahdollisissa rikos epäilyissä tekaistutkin tiedot on mahdollista selvittää GDPR-säädösten mukaisesti. Rantala muistuttaa, että isojen pöytävarausten, kuten saunaosastojen tai kabinettien, yhteydessä tietojen kirjaaminen ja ennakkomaksujen periminen on ravintoloilta ymmärrettävä ja asiaankuuluva toimenpide. Asian voi kuitenkin esittää mahdollisuutena maksaa menun tai viinipaketin hinta etukäteen. Somessa on levinnyt postauksia, joissa suunnitellaan katteettomien pöytävarausten tehtailua. – Tiedän, että monessa ravintolassa emmitään luottokorttitietojen pyytämistä, koska pelätään sen karkottavan asiakkaita. – Annoksen myyminen ennakkoon on alustallamme ihan normaali käytäntö esimerkiksi äitienpäiväbrunssien ynnä muiden täyteen myytyjen ajankohtien yhteydessä, jolloin ravintolalla ei ole varaa ottaa no-show’ta. Luottokorttitakausta ovat käyttäneet alustan kautta esimerkiksi Latitude 25 ja Kaskis. Näin ravintolan ei itse tarvitse kysellä asiakkaiden henkilötietoja. Koronapassiin siirtyminen voi aiheuttaa ikäviä tilanteita ja epäselvyyttä, vaikka osapuolet olisivat liikkeellä vilpittömin mielin. Ravintola voi määrittää alustan asetukset niin, että pieniltä seurueilta ei tietoja kysellä, mutta isolta porukalta takaus tai maksu pyydetään. Yksi tapa on ulkoistaa varaustenotto alustalle, johon asiakkaan on syötettävä yhteystietonsa. Asiakasta kannattaa muistuttaa siitä, että luottokorttitakauksissa ei veloiteta yhtään mitään, vaan tarkistetaan, että tili on olemassa. 12 A R O M I 9 / 2 2 1. Koronapassista kannattaa joka tapauksessa ilmoittaa aina pöytävarauksen yhteydessä mieluiten useita päiviä ennen, jotta asiakkaat voivat varautua. Varauksiin erikoistuneita toimijoita ovat esimerkiksi Quandoo, DinnerBooking ja TableOnline. Koronapassikriittisellä sivustolla listataan koronapassin käyttöön ottaneita yrityksiä, minkä pelätään tarjoavan välineitä kiusaamiseen. ”Korona on tehnyt no-show’sta entistä kalliimpaa.” TableOnlinen myyntijohtaja Kimi Rantala. Samaten korona on tehnyt no-show’sta entistä kalliimpaa. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVAT: ISTOCK.COM JA TABLEONLINE K oronapassin käyttöönotto on herättänyt alan toimijoissa huolta paitsi häirinnästä ja kiusanteosta, myös katteettomista pöytävarauksista. Pöytävarausten tekemisen tarkoituksena on aiheuttaa ravintoloitsijoille taloudellisia menetyksiä, kun varauksen tehneellä seurueella ei olekaan koronapassia eivätkä he siten voi asioida ravintolassa. TableOnlinen myyntijohtaja Kimi Rantalan mukaan alustalla varausta tehtäessä voidaan pyytää asiakkaan luottokorttitiedot tai periä ennakkomaksu. – Suuriin muutoksiin tottuminen vie ihmisiltä aina hetken. Veloitus tapahtuisi vasta, jos asiakas tekisi no-show’n. Miten pöytävarausten tehtailua voisi estää. Alustalla tämä on mahdollista sähköpostivahvistuksen ja muistutusten muodossa, Rantala kertoo. Ajassa ja paikassa Tekaistut pöytävaraukset huolettavat K uv a: iS to ck .co m /s to ck st ud io X Suurten varausten yhteydessä on perusteltua pyytää asiakkaalta yhteystiedot ja luottokorttitakaus, mikäli se on mahdollista esimerkiksi pöytävarauspalvelun kautta
Ruokahävikki vähenee jopa yhdellä annoksella per GN 1/1-vuoka ja tiskaaminen helpottuu. Vuokapaperi on biohajoava ja kompostoituva. Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS Vä he nn ä hä vik kiä , sä äs tä aik aa ja rah aa. Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi SAGA Vuokapaperin avulla ruoka ei pala vuoan reunoihin kiinni
Monelle matkustajalle se on jopa syy lähteä risteilemään. Sen tarkoituksena on herättää keskustelua kestävästä ravintolaruokailusta. – Haluamme tarjota asiakkaillemme mahdollisuuden maistaa vegaanisia ruokia ja vegaanista ruokavaliota noudattaville oikeasti tarpeeksi syötävää joulupöydästä. Menukonsepti on osa Tavastia Hall of Nature -ympäristöhanketta. Viraalin reseptin ainekset 1. – Muut bändini jäsenet ovat kasvissyöjiä, joten kiertueella menen muiden imussa kasvislinjalla. TEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: VIKING LINE VIKING GRACEN keittiömestari Sakari Lehtinen on mukana Viking Linen työryhmässä, joka kehittää laivayhtiön buffettia, tuottaa sortimentteja ja reseptejä. Esimerkiksi Vestan menun pääruokana on vegaaninen risotto. Artistimenu-konseptissa kymmenen suomalaista muusikkoa saa keittiömestari Riikka Pullin kanssa luodut nimikkomenunsa Ilveksen listoille noin kuukaudeksi kerrallaan. Ellinooran menun pääruokana tarjoillaan hiillostettua kuhaa, ja Jesse Markinin menu pitää sisällään Hereford-naudan kuvetta. Jouluinen buffapöytä on volyymiltaan Viking Linen pääbisnes. – Haluammekin olla buffetin kehityksessä tiennäyttäjä ja uudistua joka vuosi, Lehtinen sanoo. Kun ruoat ovat tarjolla esimerkiksi snapsilaseissa tai lusikoissa, asiakas voi valita yhden palan tai niin monta kuin haluaa. Laivabuffassa pyritään leikkaamaan ruokalajit pieniin paloihin. Herkullinen 14 A R O M I 9 / 2 2 1. Useat menun annoksista ovat kasvispainoitteisia tai kokonaan vegaanisia. Mikä resepteistäsi sisältää viraalin ainekset. Yllättävä 4. Olemme saaneet tosi hyvää palautetta, sillä jonottaminen vähenee ja turvavälit säilyvät. Oman Artistimenunsa Ilvekseen ovat luoneet Ellinoora, Samuli Putro, SeksikäsSuklaa, Olavi Uusivirta, Vesta, Samae Koskinen, Younghearted, Jesse Markin, Sofa sekä Noora Louhimo. – Annoksen esikuvana on BasBasin veriappelsiinirisotto, josta Riikka Pulli kehitti toiveideni mukaisesti vegaanisen version. Buffaan tulee joukkueen suunnittelemia joulun makuja. Buffassa jatkuu myös hyvä yhteistyö Ruotsin Kokkimaajoukkueen kanssa. Artistimenun kohdalla kiinnitetään huomiota muun muassa ruokahävikkiin, satokausiajatteluun ja ilmastokestävään ruokaan. Joka tapauksessa olin yllättynyt, miten maukas vegaanisesta versiosta saatiin, Vesta kuvailee. Nopea 3. Tätä on kuitenkin vaikeaa toteuttaa lämpimien ruokien osalta, joten legendaarinen Viking Buffetin lämmin linjasto on mietitty kokonaan uusiksi. Myös kalaa ja lihaa on tarjolla. Suomalaisella uunifetapastalla on Tiktokissa jopa toista sataa miljoonaa näyttökertaa. Ajassa ja paikassa K uv a: M ari M oil an en MUUSIKOT KAUHAN VARRESSA HELSINKILÄISEN Tavastia-klubin Ilvesravintolassa on herätty koronahorroksesta. Niinpä oli kiva saada omalle menulle vaihteeksi lihaa, Markin kertoo. Buffassa on perinteiset suomalaiseen ja ruotsalaiseen joulupöydän ruuat. Laivan joulubuffet on nyt myös à la carte TEE RAVINTOLALLESI SOMEHITTI VAIKUTTAJA ja ravintolafani Kia Arpia on tutkinut Instagramin ja Tiktokin videoreseptejä, jotka tavoittavat tuhansia, jopa miljoonia ihmisiä. – Lämmin ruoka tarjotaan nyt à la carten tapaan. Tarjolla on kolme valmista annosta, kala-, lihaja vegaaninen annos, joita voi hakea lisää niin monta kuin haluaa. Ellinooran alkuruoka Cacio e Pepe Gnudit. Helppo 2. Trendeistä etenkin vegaanisuus jatkuu edelleen. Veriappelsiinin satokausi ei välttämättä osu yksiin menuni kanssa, joten voi olla, että toteutamme sen jollain muulla sitruksella. Tässä on sauma myös sinun ravintolallesi tavoittaa uusia asiakkaita. – Ennusmerkit näyttävät siltä, että pikkujoulukaudesta on tulossa hyvä, Viking Gracen keittiömestari Sakari Lehtinen sanoo. 100 % onnistumistakuu 5
Tasapainoinen ja tummasuklainen, tummapaahtoinen kahvi sopii erinomaisesti maidon kanssa nautittavaksi. TU MM APA AH TO INE N UU TU US Saa tav illa 1.9. alka en Nautinnollista matkaa! PAULIG CAFÉ SINGAPORE on saanut inspiraationsa vehreästä suurkaupungista, jonka kopitiam-kahviloissa paikalliset kokoontuvat nauttimaan hyvästä kahvista ja päivän kuumimmista puheenaiheista. Saatavilla myös kätevinä annospusseina! PAAHTOASTE 450 g papu, 425 g HJ suodatinkahvi, 100g ja 300g annospussit, Ice Coffee 235 ml Kysy tuotteita omasta tukustasi.
Sekä kyselyn vastauksissa että alan keskusteluissa nousee toistuvasti esiin naisten ulkopuolisuuden tunne panimomaailmassa. Useissa työpaikoissa on koettu myös sanallista seksuaalista häirintää, kuten naisten vartalon kommentointia. Viime kesänä skottilainen Brewdog nousi otsikoihin, kun yli kuusikymmentä entistä työntekijää syytti yritystä avoimella kirjeellä syrjinnästä ja kiusaamisesta. Tanskalainen Mikkeller-olutikoni sai vastata samankaltaisiin syytteisiin, kun yrityksen entiset työntekijät kertoivat kokemuksistaan. Silti useimmat julkisuudessa esiintyvät oluentekijät ja olutvaikuttajat ovat miehiä. 65 prosenttia kyselyyn vastanneista kertoi kokeneensa häirintää tai vähättelyä. Panimopuolella useat naiset kokevat, että heitä ei työntekijöinä oteta niin vakavasti kuin miehiä ja yleneminen on vaikeampaa. Saatu tulos kertoo suuntaa antavasti alalla vallitsevista ongelmista. Panimoalan slangi panopuheineen koetaan häiritsevänä ja omaan tilaan kohdistuvana. TEKSTI JA KUVAT: ANIKÓ LEHTINEN N aisten rooli on ollut merkittävä läpi historian sekä oluenpanijoina, oluenjuojina että oluttoimijoina. Panimoja olutalan häirintäkyselyyn pystyi vastaamaan nimettömänä kaavakkeen avulla tai laittamalla viestiä @oluttoo-Instagram-tilille. Monet kokevat olutmaailman ilmapiiriltään miesten maailmaksi, jossa on vaikea löytää paikkaansa. Samalla naisoluenkuluttajien määrä kasvaa. Suurin osa näistä työntekijöistä oli naisia. Suomessa keskustelu panimoja olutalan mahdollisista syrjivistä rakenteista ja häirinnästä käynnistyi kesällä. Epäkohdista huolimatta entistä useampi nainen valitsee uransa joko oluentekijänä, olutravintolassa, kirjoittaen tai luennoiden oluesta. Suurin ongelma kyselyn perusteella tuntuu kuitenkin olevan naisten osaamisen vähättely ja uralla etenemisen vaikeus. Vasta viime aikoina myös olutalalla on herätty keskustelemaan naisten ja vähemmistöjen asemasta. Vastauksia tuli kymmeniä sekä panimoissa työskenteleviltä naisilta että olutravintoloidenja festivaalien työntekijöiltä. 27 prosentissa tapauksista häirintä on ollut fyysistä. Ajassa ja paikassa K uv itu s: H an na -M ari Ja ak ko la 16 A R O M I 9 / 2 2 1. Koska keskustelu liikkui pitkälti spekulaatioiden varassa, Olutliitto päätti käynnistää kyselyn häirinnästä. #OLUTTOO Naiset kokevat miehisellä olutalalla väheksyntää ja ahdistelua, kertoo Olutliiton kysely
Nykyään data ohjaa minua enemmän kuin ennen, ja numeroita on seurattava. MODERNI JA VINTAGE Kattauksessa ja juomien tarjoilussa näkyy vintage. Puskuria täytyy olla. Sinisen sävyt ja vihreä näkyvät niin kattauksessa kuin muussakin sisustuksessa. Kespro avasi syksyllä uuden ruoanlaittoja astiatuotteiden showroomin Helsingin Tukkutorille. Näyttävyyttä saa lisäämällä esimerkiksi 1920-luvun henkeä huokuvat lasit modernimpaan kattaukseen. Jokainen intohimoinen tekijä luottaa tunteeseen, kuten minäkin, mutta tämä vuosi on näyttänyt, että ihan kaikessa ei kannata.” Henri Alèn Atrian Muuttuva menestyvä ravintola -webinaarissa. Oliivinvihreä ja meripihka nousevat. ”Jos joskus ollaan menty ravintolassa kassa tyhjänä, nyt pidemmän tähtäimen suunnitelmallisuus on tullut takaraivoon. LUONTO Luonto on inspiroinut kattausta muotojen ja värien osalta aiemminkin, mutta nyt mukaan tulevat kuviot, kuten isot kasvien lehdet ja eläinfiguurit. 1970-LUKU Vaikutteet näkyvät erityisesti lasituotteiden väreissä. PASTELLIT Pastellit jatkavat edelleen ja saavat uusia vivahteita taivaansinisen sävystä. Ajassa ja paikassa Nämä astiatrendit nousevat ensi vuonna MITÄ AIOT TEHDÄ TOISIN ENSI VUONNA KUIN AIEMMIN, HENRI ALÈN. VIHREÄN SÄVYT Vihreä on nousemassa vuoden 2022 väriksi sinisen rinnalle. K uv at : K es p ro. Rohkeimmissa tyyleissä näkyy lisäksi kultaa ja punaista. Myös pastelleissa trendiväri vihreä näkyy vahvana, kuin myös hiekan sävyt. Trendit kertoi Astiatukku Kespron tuotepäällikkö Henna Lehmus
3 Paista uunissa noin 170 asteessa noin 20 minuuttia kunnes pannukakku on täysin hyytynyt ja kauniin värinen. Anna taikinan turvota. Beanit ® Teriyaki uunikasvikset 20 annosta à 170 g 1,000 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton 2,5 kg 1,200 kg porkkanapala 1,000 kg parsakaalikukinto Maustaminen 0,200 kg teriyakikastike 0,050 kg valkosipulitahna 0,050 kg inkivääritahna Viimeistely kevätsipuli, chilipalko, seesaminsiemen, korianteri, limelohko 1 Sekoita kasvikset, härkäpapusuikaleet ja mausteet voidellussa GN 1/165 -vuoassa. Sekoita ja mausta teriyakikastikkeella ja paista vielä 5 minuuttia. 4 Leikkaa annospaloiksi ja tarjoa maustekastikkeen kanssa. 2 Kaada taikina voideltuun GN 1/1-65 -vuokaan ja ripottele pintaan härkäpapumuru, seesaminsiemenet, kevätsipuli ja chiliviipaleet. 2 Paista kiertoilmalla 175 asteessa 20 minuuttia. Mikä onkaan tällöin parempi tapa kuin tuoda yhteen kotimainen härkäpapu ja aasialainen keittiö! Beanit ® härkäpaputuotteet tuovat täyteläiset maut ja proteiinin aasialaisiin ruokiin. Tuotteista voi valmistaa perinteisten wokkien ja curryn lisäksi esimerkiksi helposti tarjoiltavat pannukakut ja mausteiset uunikasvikset. 3 Lisää pinnalle kevätsipulia, chilipalot, seesaminsiemenet, korianteria ja limelohkot reunalle. Beanit ® yhdistää herkulliset maut ja värikkyyden, helppokäyttöisyyttä unohtamatta. Väriä ja kasviksia aasialaisittain! Runsaasti proteiinia Soijaton Gluteeniton Vegaaninen. Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo Tutustu tuotteisiin ja resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Aasialainen pannukakku Beanit ® härkäpapumurulla 10 annosta à 180 g 0,300 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton 2,5 kg 1,000 kg kaurajuoma 0,200 kg kananmuna 0,300 kg vehnäjauho 0,010 kg suola 0,010 kg sokeri 0,010 kg seesamiöljy, paahdettu 0,005 kg seesaminsiemen 0,050 kg kevätsipuli 0,005 kg chiliviipale 0,100 kg korealainen maustekastike 1 Sekoita jauhojen joukkoon kaurajuoma, suola, sokeri, munat ja seesamiöljy
A st ia : E .A hls trö m K uv a: M ik a Le vä la m p i ja iS to ck .co m / D ev en or r Kauniisti genarissa GN-vuoassa tehty ja tarjoiltu ruoka houkuttelee, kun siinä on väriä, paistopintaa, kiiltoa ja sopivan paksuinen kastike. RESEPTIT: ATTE KUUSKOSKI KUVAT: SNELLMAN PRO, STUDIO PEKKA AILIO OY JA STUDIO KARI LIKONEN OY TEKSTI: NIINA MÄLKIÄ A R O M I 9 / 2 2 1 19
Lisää vuokaan kiehautettua lihalientä. ATTE KUUSKOSKI TYÖSSÄ Executive Chef ja tuotekehittäjä, Snellmanin Kokkikartano oy / Snellman Pro VAPAALLA Vastaa kolmilapsisen perheen ruokahuollosta, puuhailee perheen kanssa, urheilee ja harrastaa puutöitä. GNvuoallinen lihaa ja kasviksia on ravintolalle edullisempi ja asiakkaille terveellisempi vaihtoehto kuin pelkkää lihaa sisältävä vuoka.” MERIMIESPIHVI HANGER STEAKISTA 1/1 GN, 100 ANNOSTA 2 000 g ylikypsää hanger steakia 1 200 g tuoretta sipulia 3 800 g perunaviipaleita 10 g kokonaisia maustepippureita 8 g laakerinlehtiä 1 000 g lihalientä (käytä osana lientä sous vide -pussista) Sulata hanger steak ja viipaloi se. Ryöpättyä parsaa tai vaikka kesäkurpitsaa kannattaa siksi laittaa tarjolle pienissä erissä. Jos saat siihen lisäksi paistopintaa, ruoka ei näytä valjulta. Lisää lopuksi kerros kypsiä perunaviipaleita. Kypsennä 220 °C:ssa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat vuoan pinnalla ovat saaneet hyvän värin. Kastike on tärkeä. Sileä, sopivan paksu kastike jää kauniisti lihapalan pintaan ja myös leviää herkullisesti suuhun. Annosten määrä ja ruuan hinta ratkaisevat, paljonko esimerkiksi kalvoa tai rasvaa lihaan jätetään, mutta lihan tulee joka tapauksessa olla mureaa. Täytä vuoasta 3/4. Värit houkuttelevat, mutta vihreiden vihannesten väri kärsii helposti lämpöhauteessa. Paahda perunoihin hyvä paahtopinta, niin merimiespihvi näyttää herkulliselta. 20 A R O M I 9 / 2 2 1. Laita vuokaan lihaja perunaviipaleita sekä mausteet. Myös raaka-aineiden erilaiset muodot lisäävät ruuan kiinnostavuutta: yhdistä samaan ruokaan esimerkiksi parsakaalia kukintoina, porkkanaa tikkuina ja paprikaa lohkoina. Se tekee läpikuultavasta kastikkeesta herkullisemman näköisen. Ota pussissa ollut liemi talteen. Jos valmis kypsä liha revitään muotoonsa, sekin on käsintehdyn näköistä. Linjastoruokaa valmistettaessa kaikkea ei voi tehdä käsityönä. Vihreä klofofylli kuolee myös happamassa. Laita kattilaan pussissa ollut liemi, lihaliemi, mausteet ja sipuliviipaleet. Kasvisten pintaan voi sivellä hieman rypsiöljyä, koska myös kiilto tekee ruuasta herkullisen näköisen. Kuori ja viipaloi sipuli. Kun tarjolla on ruskea jauheliharuoka, punaiset tomaatit ja keltaiset maissit hyppäävät siitä kivasti esille. VALMISRUUASTA ”Kokkikartanon ruuissa ei ole mitään, jota en laittaisi kotiruokaani. Kiehauta ja hauduta noin 10 minuuttia. Silti raaka-aineiden täytyy olla kunnolla tehtyjä. Jos paahdetuissa kasviksissa on oikeasti paahtopintaa, kastike on herkullisen väristä ja pasta irtonaista, asiakkaan mielestä ruoka näyttää – ja yleensä myös maistuu – hyvältä. Ruskea liha ja värikkäät kasvikset tarjotaankin nykyisin usein samasta GN-vuoasta. Halutessasi voit korvata kolmanneksen lihaliemestä alkoholittomalla oluella. Vaaleisiin kastikkeisiin on joskus hyvä lisätä kermaa. Tumman kastikkeen pitää olla tummaa, mutta ei mustaa, eli kastikkeenruskistajan kanssa kannattaa pyrkiä kastikkeen luonnolliseen värisävyyn. Tätä voi hyödyntää ainakin silloin, kun ruokaa tehdään edustustilaisuuksiin. Määrät vain ovat monituhatkertaisia.” Ensimmäinen makumielikuva syntyy heti, kun asiakas näkee ruuan. Se tuo näyttävyyden lisäksi myös muita hyötyjä
Hyödynnä vastavärejä! Koristele kastike punaisella ja vihreällä. Mausta sweet chili -kastikkeella. LIHA 2 400 g kypsää maatiaispossun pikkupaistia KASTIKE 600 g maapähkinävoita 600 g kookosmaitoa 300 g nestettä sous vide -pussista tai lihalientä 190 g soijakastiketta 190 g sokeria 130 g limemehua 40 g inkivääripyreetä currya KASVIKSET 2 500 g wokkimixiä sweet chili -kastiketta A R O M I 9 / 2 2 1 21. Lämmitä uunivuoassa 180° C:ssa noin 20 minuuttia. Tarkista maku. Kypsennä riisi ohjeiden mukaan. Ota liemi talteen. MAATIAISPOSSUN PIKKUPAISTIA SATAYKASTIKKEELLA 1/1 GN, 20 ANNOSTA LISÄKSI tuoretta chiliä, tuoretta korianteria, viipaloitua punasipulia Poista pikkupaistit pakkauksesta. Lisää lihat kastikkeeseen. Ripottele kastikkeen päälle chiliä, korianteria ja punasipulia. Sekoita maapähkinäkastikkeen ainekset. Höyrytä wokkimixiä 5 minuuttia
Kuutioi naudan poskiliha. Tarkista maku. Kiehauta. Suurusta kastike, jotta saat siihen herkullista viskositeettia. Lisää tomaattimurska ja -pyree, lihaliemi ja mausteet. Sekoita keskenään vesi ja maissitärkkelys. Kaada ohuena norona kiehuvaan kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. 2 600 g ylikypsää naudan poskilihaa 100 g sipulikuutiota 80 g valkosipulirouhetta 100 g öljyä 600 g tomaattimurskaa 80 g tomaattipyreetä 400 g lihalientä jauhettua chiliä, jauhettua paprikaa, rouhittua mustapippuria, suolaa 500 g papusalaattia basilikakastikkeella 20 g vettä 10 g maissitärkkelystä 22 A R O M I 9 / 2 2 1. CHILI CON CARNE NAUDAN POSKILIHASTA 1/2 GN (SYVÄ), 20 ANNOSTA Sulata naudan poskiliha. Hauduta 30 minuuttia. Kuullota sipulit öljyssä. Lisää liha ja papusalaatti kastikkeeseen
Uutta kysyntää on luonut siirtyminen etätöihin. 1-2-3-liemessä marinoitu punasipuli on aina näyttävä ja herkullinen koriste. Kokkikartanon ammattikeittiöille tarjoamissa ratkaisuissa korostuvat samat asiat kuin kuluttajatuotteissa eli laadukkuus, tehokkuus ja helppous, joka ammattikeittiössä tarkoittaa esimerkiksi tasalaatuisia, lisäaineettomia ja helposti koottavia komponentteja, joilla on helppo minimoida hävikki ja maksimoida työn tuottavuus. Kerro ideasi meille: toimitus@aromilehti.fi. Halkaise herkkusienet ja paista öljyssä. A R O M I 9 / 2 2 1 23. Ruoka maistuu kotona tehdyltä. Halutessasi voit käyttää myös tölkkiherkkusieniä. Lisää possupatapohja. 22 vuotta sitten perustettu ja vuodesta 2006 alkaen Snellman-konserniin kuulunut Kokkikartano tunnetaan juuri tuosta paremmasta valValmisruokamarkkina kasvaa 6–10 prosentin vuosivauhdilla. Kokkikartanon osalta kasvu on jopa reilusti enemmän. – Kehitämme jatkuvasti uusia valmisruokaratkaisuja myös ammattikeittiöille. Viimeistele pasta parmesaanilla ja basilikalla. Näemme myös tämän kategorian tarpeiden kasvavan ja haluamme olla kehityksessä mukana. Epäsäännöllisesti revityt yrtit tai pienet mikroyrtit raikastavat ruuan ilmettä. Huuhtele ja yhdistä kastikkeen kanssa. Muista myös ohuiksi suikaleiksi leikatut sokeriherneet, ruohosipuli ja rucola. SUOSITTELE KOKKIA Onko ravintolassasi tai yrityksessäsi ruokafilosofia, kekseliäs kokki ja reseptejä, joiden jakamisesta olisi hyötyä muillekin. Tarkista maku. Jätä pasta kunnolla al denteksi, niin se ei ehdi ylikypsyä. misruuasta. Etätyö muuttaa lounasta VALMISRUOKAMARKKINA kasvaa 6–10 prosentin vuosivauhdilla. Kiehauta. POSSU-SIENIPASTA 1/1 GN, 20 ANNOSTA 2 000 g possupatapohjaa 100 g öljyä 600 g herkkusieniä 300 g kermaa suolaa, mustapippuria, kuivattua salviaa 2 000 g kuivattua pastaa 300 g parmesaania 100 g basilikaa Lämmitä possupatapohjaa höyryssä 15 minuuttia. Suurusta tarvittaessa. Tässä sarjassa esittelemme reseptejä ja tekijöitä niiden takana. Lisää kerma ja mausteet. Helppoja valmiita ripotteita ovat paahdettu sipuli ja granaattiomenan siemenet. Keitä pasta suolavedessä al denteksi. Suosion salaisuus on simppeli: ainesosaluettelo on lyhyt ja selkeä. Valmisruoka on helppo ratkaisu lyhyellä lounastauolla, etenkin jos perheessä on erilaisia ruokavalioita. Keltaiset ainekset, kuten paprikakuutiot, viestivät tuoreudesta. Sekoita ja kiehauta. Wow-efektin aineksia Punareunaiset retiisikiekot piristävät ruskeaa liharuokaa. – Ne, jotka ovat aiemmin syöneet lounaan ravintolassa, ovat tottuneet hyvään ruokaan ja ovat siksi hakeneet kotiinkin hiukan parempaa valmisruokaa, Kokkikartanon toimitusjohtaja Tommy Snellman sanoo
Sous vide -menetelmällä pitkään haudutettu liha on maukasta ja mureaa ja sopii niin alkupaloihin kuin pääruoaksi. 2 kg Meira Nova: 100699 Metro: 257204 Kespro: 21101718 Heinon Tukku: 257204 PATU: 117072 VIILEÄTUOTE | Myyntierä n. Snellman Slow & Wow! -tuotteet ovat parasta juhlaruokaa. 1,7 kg Meira Nova: 30811 Metro: 2096245600004 Kespro: 21170269 PATU: 113936 Heinon Tukku: 8065066 Valo: 30811 Snellmanin Kokkikartano Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Nopea valmistaa, helppo tarjoilla ja taatusti hyvää! PAKASTE | Myyntierä 5 x n. 2 kg Meira Nova: 2414 Metro: 2096290500007 Kespro: 21593190 PATU: 121359 Heinon Tukku: 8066869 Valo: 30629 VIILEÄTUOTE | Myyntierä n. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi MUISTA MYÖS KERMAPERUNAT Myyntierä 2,5 kg Meira Nova: 190114 Metro: 6405304008495 Kespro: 21628939 Heinon Tukku: 8069138 PATU: 126568 Valo: 22849
Kiinnostus äänen merkitykseen liiketoiminnassa vei radiotoimittajan ja dj:n uusille urille, äänibrändäyksen pariin. Äänibrändäykseen erikoistunut Lauri Domnick kehottaakin yrityksiä kiinnittämään huomiota ääneen. A R O M I 9 / 2 2 1 25. Miljöö miellyttää silmää. Tuttu juttu: juoma maistuu pullon suusta juotuna erilaiselta kuin lasista juotuna, koska pullosta tuoksu ei yllä nenään asti ja hajuaisti ei pääse töihin makuaistin kanssa. K uv a: iS to ck .co m / A le na K ra vc he nk o LAURI DOMNICK, 37 Työskennellyt äänen parissa 20 vuotta, aluksi radiojuontajana ja dj:nä, sittemmin muun muassa viihdepäällikkönä S-ryhmässä, Restelissä ja Tallink Siljalla. Tehnyt äänibrändäystä kahdeksan vuotta, josta puolet omassa yrityksessä. Tuoksut herättelevät ruokahalun, maut hellivät kieltä ja mieltä. Lentokoneessa huminan desibelit ovat korkeammat kuin puheäänen. TEKSTI: NIINA MÄLKIÄ KUVAT: ISTOCK.COM JA LAURI DOMNICKIN KUVA-ALBUMI Äänensäätöä Kiinnostu äänestä – Kun soitin levyjä yökerhossa, halusin tietää, pystynkö vaikuttamaan musiikilla ravintolan myyntiin. Ääni voi vaikuttaa makuun myös negatiivisesti. Tutkimusten mukaan se heikentää suolaisen ja makean aistimista – ja pitää yllä mauttoman lentokoneruoan mainetta. Muutkin aistit ovat yhteydessä toisiinsa: kaunis, hyvältä tuoksuva annos sekä herkullinen rasahdus haukatessa parantavat makuelämystä. Kokeilin levyjen soittamisessa erilaisia draaman kaaria ja hiljalleen huomasin, että samoilla biiseillä mutta erilaisilla draaman kaarilla sai aikaiseksi jopa tuhansien eurojen eron myynnissä. Mutta millaisen elämyksen ravintolasi tarjoaa kuuloaistille. Äänet vaikuttavat myös tunteisiin ja asiakkaiden käytökseen, joten niillä on iso merkitys liiketoiminnassa. – Äänibrändäys ei ole rakettitiedettä, mutta se on prosessi, jonka tulee edetä suunnitelmallisesti ja johdonmukaisesti, Domnick sanoo. Tarvetta palvelulle oli ja on edelleen, sillä vain noin 20 prosenttia yrityksistä mainitsee brändiohjeissaan äänen eli esimerkiksi äänilogot, taustamusiikin ja sen, millaisella puheäänellä ravintolaa mainostetaan. Ollut Bauer Median Head of Audio Branding vuodesta 2017
Ravintoloiden sisustuksissa käytetään kovia pintoja, esimerkiksi kaakelia ja kiveä, joista ääni kimpoilee ja synnyttää epämiellyttävää hälyä. Vaikka olisit siellä yksin ja hiljaa, kuulisit ainakin ilmanvaihdon, sähkölaitteiden ja kylmäkaappien huminaa. Normaalien toimintojen keskellä ääntä onkin sitten enemmän: on kilinää, kolinaa, sirinää, sorinaa ja kaikua. Valitettavan usein ravintolassa on kuitenkin häiritsevän kova hälinä, Lauri Domnick sanoo. Miellyttäväksi koettuun paikkaan halutaan tulla uudelleen. Kuuntele ravintolaasi 2 3 Pehmennä perushälyä Visuaalinen brändäys tehdään ravintoloissa yleensä hyvin. – Äänet ovat tietysti väistämättömiä, mutta niiden ei pitäisi olla se asia, johon asiakas kiinnittää huomiota ravintolassa. Vasta sen jälkeen kannattaa lisätä tilaan uusia miellyttävämpiä ääniä. Ravintolan äänimaisema vaikuttaa yleiseen viihtyvyyteen. Remontti alkaa tilaäänen tutkimisella. Miellyttävät äänet vähentävät stressiä ja vaikuttavat energiatasoon – ja tällä on vaikutusta esimerkiksi asiakasuskollisuuteen. Domnick kannustaa parantamaan tilan akustiikkaa pienillä, helpoilla ja usein edullisilla keinoilla. Keskieurooppalainen trendi on laittaa pehmeämpää lattiamateriaalia pöytien alle, mutta jo pehmeät huopatassut tuolin jalkojen alla auttavat vähentämään epämiellyttävää ääntä ravintolasalissa. – Ensimmäinen asia äänisuunnittelussa on poistaa tilasta epämiellyttävä ääni. Viimeistään silloin, kun kilinät ja kolinat mainitaan asiakaspalautteessa tai ravintolakritiikissä, äänimaisema on syytä laittaa remonttiin. – Silmälle magee ravintola ei kuitenkaan aina ole kuuloaistille paras. Logot, fontit, värimaailmat ja kuvat ovat huolellisesti mietittyjä. K uv a: iS to ck .co m /a lv are z 26 A R O M I 9 / 2 2 1. Ravintolassa ei ole koskaan hiljaista. Hälinän vähentämisellä voi olla yllättäviä seurauksia
Haluatko luoda esimerkiksi mielikuvaa arvokkaasta vanhasta ravintolasta tai edullisesta pikaruokapaikasta. Vääränlaisella musiikilla, vaikka se olisi kuinka hyvää, voi tehdä paljon vahinkoa. – Jos haluat kertoa, että teillä käytetään kotimaisia luomuraaka-aineita, taustamusiikkia ei kannata hakea elektronisen musiikin laarilta vaan valita mieluummin akustisilla soittimilla esitettyä musiikkia. Millaisia tunteita ja toimintaa sinä haluat asiakkaissasi herättää. Jos ravintola halua viestiä olevansa vastuullinen ja luotettava, kannattaa valita musiikkia, joka kommunikoi väitteen kanssa. 4 K uv a: iS to ck .co m /e _ ra sm us A R O M I 9 / 2 2 1 27. Musiikki pitää valita ravintolan brändimielikuvan mukaan eli sen, mitä ravintola haluaa itsestään kertoa. Unohda siis oma lempimusiikkisi, joka ei sovi ehkä lainkaan yrityksesi brändiin. Vastauksen löytäminen edellyttää pohdintaa. – Ensin pitää miettiä, mitä äänellä halutaan saada aikaan. Soita mielikuvamusiikkia siikin tempo, volyymi ja tunnistettavuus tukevat tätä mielikuvaa. Millainen mu5 Totea tavoitteet Millaisista aineksista rakennetaan brändin ääni, joka vie kohti yrityksen laadullisia ja lopulta myös taloudellisia tavoitteita. Itselleen kannattaa esittää liuta kysymyksiä. – Musiikki on liian vahva työkalu sellaisen käsissä, joka ei osaa sitä käyttää, Lauri Domnick sanoo. Lauri Domnick vinkkaa miettimään sitäkin, kuinka pitkään asiakkaiden halutaan viihtyvän: haluatko heidän piipahtavan kiireisesti buffetlounaalla vai viettävän ravintolassa pidemmän aikaa. Tunnetasolla taustaäänet vaikuttavat esimerkiksi päätökseen siitä, kuinka paljon asiakas haluaa maksaa ruoasta
Ravintolan ääni kuuluu myös puhelimessa, mainoksissa, somessa ja sovelluksissa. Hanki tilaan riittävän laadukkaat äänentoistolaitteet, mutta kalliit studiotasoiset kaiuttimet ovat useimmiten aivan turha investointi – varsinkin, jos ne sijoitetaan vääriin paikkoihin. Onko taustamusiikki pelkkää yläpään kihinää, josta ei saa selvää, vai pauhaako musiikki liian kovalla. Kuuntelemalla ja ana6 ”Tunnetasolla äänet vaikuttavat päätökseen siitä, kuinka paljon asiakas haluaa maksaa ruuasta.” 28 A R O M I 9 / 2 2 1. MUUSIKKOKAVERIT. Piirtävätkö ne selkeää ja johdonmukaista kuvaa ravintolastasi. Vertaa kilpailijoihin lysoimalla kilpailijoiden brändiääntä ravintolalla on mahdollisuus erottua ja saavuttaa kilpailuetua. Kuka tahansa muusikko tai dj ei ole äänibrändäyksen asiantuntija, sillä kaikilla musiikin ammattilaisillakaan ei ole tilaääniosaamista. Esimerkiksi jos oman ravintolagenren mainoksissa esiintyy useimmiten mies, omaan mainokseen kannattaa ehkä valitakin naisääni ja erottua sillä tavalla muista. Ota siis myös ne huomioon, kun remontoit ravintolatilan äänimaailmaa. – Benchmarkin avulla tekee monesti löytöjä. Varsinkin baareissa kannattaa kiinnittää huomiota siihen, joutuvatko asiakkaat normaalin keskustelun sijaan huutamaan toistensa korvaan. Pelaavatko ne toistensa kanssa samassa joukkueessa. VÄÄRÄ VOLYYMI. Itsensä lisäksi kannattaa kuunnella myös kilpailijoita. K uv a: iS to ck .co m /m illa nn KOMPASTUTKO NÄIHIN. Käytä äänisuunnittelussa äänisuunnittelun ammattilaista, joka tietää miten tila katetaan musiikilla. HUIPPUVEHKEET
Lataa some-kuvia ja screen-mainoksia kätevästi suoraan Tazzan kampanjasivuilta: www.paulig.fi/ammattilaisille/tazza-kaakao Kaakaosesongin ollessa kuumimmillaan tuo Tazza esiin helposti herkullisilla myynninedistämismateriaaleilla. TÄYTELÄISEN HERKULLINEN KAAKAOJUOMA! € The Original Choco Drink Hyödynnä myös Tazzan digimateriaaleja myynnin tueksi. 020 737 0000 Gustav Paulig Oy, Satamakaari 20, 00980 Helsinki The Original Choco Drink Tazza-sesonki on nyt täällä!. Hanki lisämyyntiä valmiilla ja helpoilla Tazza-komboilla ja houkuttele kokeilemaan tuunattuja Tazza-juomia! Tazzalle on tulossa loppuvuodesta lisähuomiota valtakunnallisella radiokampanjalla! Kun haluat lisää myynninedistämismateriaalia, ole yhteydessä omaan Paulig-yhteyshenkilöösi tai asiakaspalveluumme: professional.fi@paulig.com tai p
H otelli-, ravintolaja matkailusektorin yrityksissä on viimeisen puolentoista vuoden aikana osoitettu uskomatonta ketteryyttä, luovuutta, joustamista, välittämistä ja itsensä likoon laittamista. Se kertoo yleisesti vallitsevasta asenneilmapiiristä. Uudessa tilanteessa on jopa löydetty asiakkaan odotukset ylittäviä, uusia ratkaisuja. Jotta alalla kyetään kehittämään kilpailukykyä, luomaan uusia konsepteja ja parantamaan palvelua, yrityksissä tarvitaan muuntautumiskykyä myös tulevaisuudessa. Itsestäänselvyytenä pidettäviä arvoja, normeja, oletuksia ja totuuksia. Sillä tarkoitetaan työntekijöiden vuorovaikutuksen kautta syntynyttä, yhteisesti jaettua ymmärrystä organisaatiosta sekä tapaa arvottaa sen toimintaa. Organisaation ihmisiä, asioita ja tapahtumia yhdistävä liima. TEKSTI: EMILIA SARKIA JA MERI VEHKAPERÄ KUVAT: ISTOCK.COM Lisää vetovoimaa Toimiva yrityskulttuuri saa työntekijät haluamaan osaksi yrityksen tarinaa ja asiakkaat käyttämään sen palveluja. Kulttuuri on yrityksen uniikkia, omaa arkea, jota ei voi kopioida. Johtamisen asiantuntijat Emilia Sarkia ja Meri Vehkaperä kertovat, mitä yrityskulttuuri on ja miten sitä voi kehittää. K uv a: iS to ck .co m / in vin cib le _ b ull d og A R O M I 9 / 2 2 1 31. Yrityksen kilpailuedun rakennusaine. Se on todellisuutta, joka näkyy työpaikan käytänteissä, tavoissa toimia, viestinnässä, näkyvässä ja näkymättömässä osassa työelämää. Strategian toteutumista ja tavoitteisiin pääsyä tukevaa toimintaa. Alan vetovoiman näkökulmasta on tärkeää, että eri kanavissa saadaan kuuluviin pandemias ta johtuvien haasteiden lisäksi myös onnistumisia ja positiivisia tarinoita – niin asiak kaiden kuin työntekijöidenkin näkökulmasta. Yrityksen yksilöllinen tapa toimia arjessa. Se taas vaatii erinomaista työntekijäkokemusta ja hyvää yrityskulttuuria. Sen avulla tiedostetaan, Yrityskulttuuri on… Työntekijöiden yhteinen ymmärrys organisaatiosta. MITÄ YRITYSKULTTUURI ON
YRITYKSEN TAVOITTEET ja strategia kannattaa huomioida aina, kun mietitään yrityskulttuuria. Johdon tulee vahvistaa niitä asioita, joita halutaan lisää, ja puuttua tilanteeseen, jos ollaan menossa väärään suuntaan. Keskustele henkilöstösi kanssa, mikä tekee meidän työpaikastamme erityisen. Pystymmekö pitämään kiinni nykyisistä alan ammattilaisista ja lisäksi houkuttelemaan toimialalle uusia tähtiä. Ylipäätään se, että palautetta halutaan, osataan ja viitsitään antaa sekä vastaanottaa, on hyvä lähtökohta asioiden kehittämiselle. Anna, pyydä ja kuuntele palautetta – ja toimi sen perusteella. 32 A R O M I 9 / 2 2 1. 5. Onkin sanottu, että yrityskulttuuri on sitä, mitä tapahtuu, kun kukaan ei ole näkemässä. 6. Asiakaspalaute ja erilaiset asiakastyytyväisyyden mittarit taas kertovat, miltä kulttuuri ja etenkin palvelukulttuuri näyttävät asiakasnäkökulmasOhjeet johtajalle ta. Varmista, että yrityksesi arvot näkyvät ja toteutuvat arjessa joka päivä – ja puutu epäkohtiin viipymättä. Samanlaisia käytänteitä, rakenteita tai prosesseja löytyy varmasti muistakin yrityksistä, mutta ne eivät vielä tee kahden yrityksen kulttuureista samanlaisia. Kulttuuria voi arvioida omin voimin tai pyytää siihen apua ulkopuoliselta asiantuntijalta. Yrityskulttuuria kannattaa tutkia, arvioida ja kehittää systemaattisesti ja tietoisesti, jotta se tukee tavoitteisiin pääsyä nyt ja tulevaisuudessa. Ole johdonmukainen viestinnässä – sekä virallisissa että epävirallisissa vuorovaikutustilanteissa. 4. Siksi on tärkeää, että luodaan areenoita ja toimintatapoja, joiden avulla kaikki pääsevät mukaan suunnittelemaan ja valitsemaan ”meidän tapoja toimia” sekä vaikuttamaan oman työn tekemisen käytänteisiin. Lopulta taloudelliset mittarit kertovat, tukeeko kulttuuri strategian toteutumista vai ei. Maine hyvästä yritys”Yrityskulttuuri on sitä, mitä tapahtuu, kun kukaan ei ole näkemässä.” Osallista henkilöstö pohtimaan yrityksen tavoitteita ja keinoja niihin pääsemiseksi. SITOUTTAVAN YRITYSKULTTUURIN TOIMIA tarvitaan hotelli-, ravintolaja matkailualalla enemmän kuin koskaan. On tärkeää, että yrityksellä on merkitykselliseltä tuntuva päämäärä ja vahva arvopohja, joka ohjaa jokaisen organisaation jäsenen tai tiimiläisen toimintaa, ja johon halutaan sitoutua. Luottamuksellisen ilmapiirin ja psykologisen turvallisuuden luomiseksi ja varmistamiseksi vaaditaan toisten arvostamista, avointa ja reilua vuorovaikutusta sekä lupausten lunastamista. Parhaimmillaan toimiva yrityskulttuuri tukee yrityksen strategian toteuttamista ja tavoitteisiin pääsyä ja henkilöstö toimii arvojen mukaisesti kaikissa tilanteissa. 3. Jos esimerkiksi ravintola lupaa asiakkailleen erinomaista palvelua, mutta henkilöstöllä ei ole motivaatiota tai osaamista sitä tarjota, jää asiakaslupaus lunastamatta. Joskus puhutaan psykologisesta turvallisuudesta, jolla yksinkertaisimmillaan tarkoitetaan sitä, että tiimin jäsen uskaltaa kertoa mielipiteensä ja uskoo, että sitä arvostetaan. Toinen keskeinen lähtökohta yrityskulttuurin kehittämiselle on luottamuksen ilmapiiri. 2. Luottamusta tarvitaan erityisesti kriisitilanteissa, konflikteissa ja muutoksissa. Valitse esihenkilöiksi ihmisiä, jotka haluavat auttaa muita onnistumaan. Yritysten tehtävänä on nyt luoda työyhteisöjä, joihin työntekijät haluavat sitoutua. Henkilöstölle tehtävät kyselyt antavat hyvän mahdollisuuden analysoida kriittisesti kulttuuria ja tunnistaa kehityskohteita. 1. Yrityskulttuuri määrittelee sen, miten yrityksessä todella toimitaan, sillä johtaja voi jalkautua vain yhteen paikkaan kerrallaan. Yrityksen kulttuuri yhdistää ihmiset, asiat ja tapahtumat yhdeksi kokonaisuudeksi ja parhaimmillaan tuo yritykselle kilpailuetua. Kulttuuria ei myöskään voi muuttaa ilman ihmisten välistä vuorovaikutusta. 7. YRITYSKULTTUURIA KEHITETTÄESSÄ on hyvä muistaa, että ihmiset haluavat olla osa yrityksen tarinaa. Pahimmillaan kulttuuri syö strategian aamiaiseksi. mikä meillä on sallittua, kiellettyä, arvostettua ja ei-arvostettua. Palkitse niistä asioista, joita haluat lisää. Positiivinen työntekijäkokemus on erityisesti palvelualalla perusta hyvien asiakaskokemusten luomiselle. Johdon esimerkki ja sitoutuminen ovat kuitenkin muutoksen kannalta tärkeimmät tekijät. Yrityskulttuuria rakentavat yrityksessä kaikki
Johdon ei tarvitse keksiä yrityskulttuurin kehittämisen keinoja itse, vaan keskusteluun kannattaa kutsua mukaan kaikki organisaatiosta – näin toimintamallit ovat aitoja ja sitouttavia. Työnantajan arvolupaus viestii siitä, mikä tekee tästä työpaikasta erityisen ja ainutlaatuisen. Hyvään kulttuuriin panostaminen on investointi, joka voi maksaa itsensä takaisin moninkertaisesti. ”Maine hyvästä yrityskulttuurista tihkuu, ja asiakkaat jakavat kokemuksiaan hyvästä palvelusta omissa verkostoissaan.” K uv a: iS to ck .co m / in vin cib le _ b ull d og A R O M I 9 / 2 2 1 33. YRITYSKULTTUURIN JOHTAMISEN TYÖKALUJA ovat muun muassa ihmisistä välittäminen, viestintä, osallistaminen, kuunteleminen, kehittäminen, innostavan ilmapiirin luominen, kiittäminen ja juhlistaminen. Samasta syystä syntyy uusia ja pysyviä asiakkuuksia. kulttuurista tihkuu yli organisaatiorajojen, ja asiakkaat jakavat kokemuksiaan hyvästä palvelusta omissa verkostoissaan. Parasta näissä keinoissa on hinta: ne eivät maksa juuri muuta kuin tahtoa ja aikaa. Tämän ansiosta työnhakijat haluavat olla osa yrityksen tarinaa ja hakeutuvat avoimiin tehtäviin. Asiakaslupauksen rinnalle on hyvä luoda työnantajan arvolupaus. Sen avulla yrityksesi voi erottua houkuttelevana työnantajana. Kirjoittajat: Emilia Sarkia on johtamisen ja esimiestyön lehtori ja Meri Vehkaperä johtamisen ja strategiatyön lehtori sekä Module-hankkeen projektipäällikkö HaagaHelia ammattikorkeakoulussa. Sitten lupaus pitää vain lunastaa. Tärkeintä on halu tehdä ja toteuttaa niitä joka päivä arjessa, yrityksen omalla persoonallisella toteutustavalla. Puhutteleva työnantajalupaus lähtee liikkeelle työpaikan vahvuuksista ja kohderyhmän ymmärtämisestä sekä sen odotuksiin vastaamisesta. Lupauksesta kannattaa kertoa sekä ulkoisessa että sisäisessä viestinnässä
– Ehdin käydä kaikissa Helsingin anniskeluravintoloissa, jokaisessa Atai B-oikeuksin varustetussa paikassa. Svengin ja Budapestin mainosvalot olivat parhaat! Neonvalo on mainosvaloista hienoin. Helsingin kaupunki on aikoinaan kieltänyt vilkkuvat mainosvalot vaarallisina. Aloittaessani ravintoloita oli noin 250, ja kävin vanhojen paikkojen rinnalla uusissa ravintoloissa, Virta kertoo. Entä mikä toimii nyt. Ravintolamaailmassa pitää olla väriä ja liikettä, ei mitään ‘anteeksi että olen olemassa’-meininkiä.” Ravintoloilla oli kunnolliset nimet ”Ravintoloiden kannattaisi jo nimikyltissään kertoa olevansa ravintola. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: JETRO STAVÉN Ennen kaikki oli paremmin vai oliko. Ennätys: Syönyt ja juonut yli 1 430 ravintolassa Helsingissä. Nämä asiat olivat ennen paremmin Neonvalot loistivat ”Pidän ravintoloiden mainosvaloista, mutta nykyään niitä ei juuri näe. Nyt Ensio Virta kertoo 65 vuoden ja 1 430 ravintolan kokemuksella, mikä oli ennen paremmin. Onko niin, että tämä ravintola ei halua asiakkaita, koska sillä ei ole merkkiä restaurantista. Ensio Virta, 89 Eläkeläinen, entinen Postija telehallituksen liikennetarkastaja. Jos seisoo Kolmen sepän patsaalla turistina etsimässä ruokapaikkaa ja katse osuu vaikka sanaan Kiila tien toisella puolella, se ei sano turistille mitään. Nykyään tämä kulttuuri loistaa SuoKuka. Ensio Virralla on hallussa Suomen-ennätys: hän on syönyt ja juonut useammassa ravintolassa Helsingissä kuin kukaan toinen. E nsio Virta otti vuonna 1953 asiakseen käydä kaikissa Helsingin anniskeluliikkeissä. Kyltit kuntoon!” Joka ravintolassa oli baari ”Ennen vanhaan jokaisessa ravintolassa oli baari. Periaate: ”Minulta on aina kysytty paljon ravintolasuosituksia. – Ravintoloissa minua kiinnostaa eniten miljöö, vaikka pidän toki hyvästä ruuastakin. Ravintoloita Virran listalle kertyi yhteensä 1 430, ja ravintolamuistoja riittää kapakasta tanssipaikkaan. En ole koskaan kirjoittanut ravintola-arvioita enkä suositellut ravintoloita, sillä aina voi käydä niin, että kokki on sairaana ja toinen tekee ruokaa aivan eri tavalla. Nyt Ensio Virta avaa Helsingin ravintolakulttuurin historiallisen perspektiivin: Mikä oli ennen paremmin. Se on toki vanhanaikainen, mutta saman idean voisi toteuttaa ledvaloilla. En voi suositella, mutta mielipiteeni voin toki kertoa.” ”Ravintoloiden kannattaisi jo nimikyltissään kertoa olevansa ravintola.” 34 A R O M I 9 / 2 2 1. Hän piti kirjaa syödyistä ja juoduista annoksista, kunnes lopetti harrastuksensa vuonna 2018
– Aikoinaan ravintolassa oli aina pöytiintarjoilu. Hienoa, että pöytiintarjoilu taas lisääntyy, Ensio Virta sanoo. A R O M I 9 / 2 2 1 35. Sitä oli niin hienoissa kuin huonommissakin paikoissa
On erittäin hyvä, että alkoholikulttuuri on normalisoitunut ja eurooppalaistunut. Myöhemmin teippaukset toimittivat samaa virkaa.” Byrokratia on vähentynyt ”Muistan ajan, kun ravintolassa ei saanut siirtyä viereiseen pöytään. Ulkomailla minua ei uskottu, kun kerroin Suomen säännöistä.” Tarjonta on kansainvälistynyt ”Nykyään on etnisiä ravintoloita, vietnamilaista ja kaikkea, mitä ennen sai vain kuvitella. Käyn mielelläni etnisissä ravintoloissa, olen kaikkiruokainen.” Terassikarsinoita on vähennetty ”Missään muualla ei ole sellaisia metrien korkuisia terassiaitoja kuin meillä. Se on iso muutos, kun vertaa siihen, että aiemmin oli paljon portsareita, joiden asenne ei tosiaan ollut kutsuva.” Anniskeluoikeudet muillekin kuin ravintoloille ”Saunalla, elokuvateatterilla tai parturilla voi olla anniskeluoikeudet. Saksassa ravintoloiden listoilla on eläkeläisannoksia. Olen nautiskellut tästä muun muassa elokuvateatteri Rivierassa.” ”On erittäin hyvä, että alkoholikulttuuri on normalisoitunut ja eurooppalaistunut.” Ensio Virran mielestä nykyravintoloissa saisi olla enemmän baaritiskejä, joilla odottaa vapautuvaa pöytää. Baarit tuovat elämää ravintolaan, ja rakastan elämää.” Annokset olivat sopivan kokoisia ”Nykyiset ravintola-annokset ovat mielestäni liian isoja ja kalliita. Ne sopivat niille, joiden energiantarve on syystä tai toisesta pienempi.” Ennen oli tanssiravintoloita ”Olen jäänyt kaipaamaan tanssiravintoloita, joita oli ennen kymmenen Stadissakin. Ennen oli salamyhkäistä, ikään kuin hävytöntä, että istuttiin ravintolassa juomassa alkoholia. Ymmärrän toki logiikan, että mitä isompia annoksia myy, sitä isomman hinnan saa. Esimerkiksi Amerikassa baariin mennään odottamaan vapautuvaa paikkaa. Oli hienoa käydä lounaalla Primulassa, jossa soitti bändi.” Nämä asiat ovat nyt paremmin Ravintolasta näkee ulos ”Ajatella, aikanaan ravintolan ikkunoista ei nähnyt ulos. En ole hyvä tanssija, mutta tanssikoulu on käyty, ja kaipaan musiikkia. Tilanne alkoi parantua 7–8 vuotta sitten, enää ei rakenneta samalla tavalla näköesteitä.” Ei ovenraossa rötköttäviä portsareita ”Nykyään portsarin on korvannut sisäänheittäjä. Mielestäni annosten pitäisi kuitenkin olla pienempiä ja hintojen kohtuullisempia. Kun aloin pyörimään ravintoloissa, koko kaupungissa taisi olla yksi indonesialainen ja yksi ranskalainen ravintola. Alkoholiviranomaisen mukaan anniskelualue pitää rajata, mutta se on ymmärretty väärin. 36 A R O M I 9 / 2 2 1. Nykyään on DJ, ei orkestereita. Jos halusi vaihtaa paikkaa, piti pyytää hovimestaria siirtämään lasi. Ja tiskeillä toki tärkein, jalkatanko. Isot annokset ovat tuhlaus ta, koska monesti puolet ruuasta jää syömättä. messa poissaolollaan. Hyvä asia on se, että nykyään voi pyytää lautaselle jääneen ruuan mukaan kotiin. Hyvään baariin kuuluu toki jalkatanko, jotta baarissa on hyvä nojailla tiskiin. Ikkunoissa oli paksut verhot. Miksi ei
Kun asiakas valitsee kahden tai useamman ravintolan väliltä, valinta perustuu useimmiten puhtaasti tunteeseen. Se on kaikkien niiden mielikuvien, tunteiden ja kokemusten summa, jotka ovat jääneet asiakkaalle mieleen asiakkuuden eri vaiheissa. ihmisten päivittäisistä päätöksistä syntyy tunnepohjalta. Asiakaskokemuksella tarkoitetaan asiakkaalle syntyvää tunnetta siitä, millaista ravintolassa on asioida. TEKSTI : PETER TAMMENHEIMO KUVAT: PETER TAMMENHEIMO JA ISTOCK.COM R avintola-alalla miltei kaikki tuotteet ja palvelut ovat kilpailijoiden kopioitavissa, koska ihmisillä on lähes rajaton pääsy tiedon äärelle. Jos kaikki menee alusta loppuun niin kuin pitää, ravintolasta poistuu tyytyväinen asiakas ja vastineeksi ravintola on saanut Mahdotonta kopioida Onnistunut asiakaskokemus on tulevaisuuden erottautumistekijä, jonka eteen kannattaa nähdä vaivaa. Muuten asiakas suuntaa ensi kerralla naapuriravintolaan. Onnistunut asiakaskokemus on kuitenkin kilpailuvaltti ja erottautumiskeino, jota taitavinkaan kilpailija ei voi kopioida itselleen. 95 % K uv a: iS to ck .co m /p ix elf it A R O M I 9 / 2 2 1 39
Nordic Business Forumin asiakaskokemusjohtaja Salla Seppä kehottaa kohtelemaan asiakasta kuin ystävää. Työntekijöissä tärkein voimavara Valtuuttaminen ja vastuun jakaminen motivoivat työntekijää ja lisäävät työssä viihtymistä, mikä taas korreloi suoraan asiakaskokemukseen. Keskustelun kääntyessä työntekijäkokemukseen Laasio heittää pallon esihenkilöille ja tiiminvetäjille. Sitoutuneet ja hyvinvoivat työntekijät ovat mille tahansa yritykselle tärkein voimavara. – Esihenkilöt ja tiiminvetäjät ovat mahdollistajia. Kun koulutamme Nordic Business Forumin henkilökuntaa, meille yksi työntekijän tärkeimmistä taidoista on kyky lukea tilannetta ja tarjota siihen sopivaa yksilöllistä palvelua, Seppä sanoo. Parhaimmillaan yhdestä pienestä kohtaamisesta voi muodostua asiakkaalle ikimuistoinen kokemus, joka saa hänet ostamaan yrityksen palveluita yhä uudestaan. Kun henkilökunta osaa asettua asiakkaan kanssa samalle aaltopituudelle eri kohtaamispisteissä, asiakkaan ja yrityksen välille voi syntyä voimakas tunneside. Hänen mukaansa hyvän asiakaskokemuksen taustalla on aina tarkkaan mietitty prosessi, johon henkilökunnan on mahdollista antaa oma persoonallinen lisänsä. – Ravintolassa on syytä käydä koko henkilöstön kanssa läpi, millainen on asiakkaalle annettu arvolupaus ja mikä rooli kullakin työntekijällä on sen lunastamisessa, liiketoimintaja asiakaskokemusjohtaja Kirsti Laasio sanoo. 40 A R O M I 9 / 2 2 1. Jutun lähteenä on käytetty Menestys syntyy asiakaskokemuksesta -kirjaa, jonka ovat kirjoittaneet Liisa Holma, Kirsti Laasio, Minna Ruusuvuori, Salla Seppä ja Riikka Tanner. ”Yksi työntekijän tärkeimmistä taidoista on kyky lukea tilannetta ja tarjota siihen sopivaa yksilöllistä palvelua.” mukavasti kassavirtaa. Ihannetilanteessa asiakas saadaan myös palaamaan ravintolaan yhä uudestaan. Hänen mukaansa esihenkilöt ovat myös etulinjassa luomassa hyvää työnantajabrändiä, joka puolestaan vetää puoleensa parhaita osaajia. . – Asiakkaasta ei tunnu hyvältä huomata, että häntä kohdellaan ikään kuin osana jotain prosessia. Se on helppo tapa luoda empaattisuutta käytännön tasolla. Samoilla linjoilla on Nordic Business Forumin asiakaskokemusjohtaja Salla Seppä. Henkilöstön yhteinen päämäärä Kansainvälisesti meritoitunut liiketoimintaja asiakaskokemusjohtaja Kirsti Laasio muistuttaa, että hyvä asiakaskokemus on lopputulos, joka lähtee johdon tahtotilasta ja muodostuu koko henkilöstön yhteiseksi päämääräksi. He luovat puitteet kannustavalle työilmapiirille ja auttavat tiimiensä jäseniä suoriutumaan omista tehtävistään entistä paremmin, Laasio sanoo
Piste. ESIHENKILÖ, TOIMI NÄIN! 1. Johdon asettama tahtotila antaa raamit kaikelle toiminnalle ja viitoittaa muun muassa rekrytointipäätöksiä. Ole proaktiivinen asiakkaiden suuntaan. Jos tilanne hoidetaan taiten ja asiakkaan tunnetila saadaan käännettyä negatiivisesta positiiviseksi, hän kaikella todennäköisyydellä palaa takaisin. Asiakkaiden suositukset ja hyvät kokemukset ovat parasta markkinointiviestintää. Hyvitys on investointi tulevaan Laasion mukaan vaihtoehtoiskustannukset menetettynä myyntinä saattavat nousta pitkällä aikavälillä yllättävän korkeiksi, jos reklamaatiota ei hoideta siinä hetkessä asiakasta tyydyttävällä tavalla. Työntekijälle valtuus korjata tilanne Kun asiakkaalle on syntynyt ravintolassa negatiivinen tunnetila, se on aina totta. 4. KUUNTELE JA REAGOI. Parhaassa tapauksessa ravintola voi saada alun perin tyytymättömästä asiakkaasta brändinsä tulisieluisen puolestapuhujan. Luottamusta joko on tai ei ole. 5. Ole aktiivinen somessa, kommentoi ja jaa asiakkaidesi tarinoita. Rakenna osaltasi innostavaa asiakaskeskeistä kulttuuria, jossa onnistumisia jaetaan ja hyvin onnistuneita tilanteita juhlitaan. – Tärkeintä on nopea reagointi ja se, että työntekijällä on valtuus korjata tilanne, Laasio sanoo. – Kun asiakas ottaa yhteyttä, siitä pitää lähtökohtaisesti aina kiittää – myös silloin kun palaute on sävyltään kriittinen, liiketoimintaja asiakaskokemusjohtaja Kirsti Laasio sanoo. Anna oikea-aikaista palautetta, motivoi ja rohkaise tiimiläisiä jakamalla vastuuta. Reklamaatio on mahdollisuus Työntekijän on syytä reagoida nopeasti, kun asiakas pettyy ravintolassa. 3. – Kannattaa muistaa, että jopa vahvasti tunnepitoinen reklamaatiotilanne asianmukaisine hyvityksineen voi olla ravintolalle investointi, Laasio sanoo. INNOSTA HENKILÖKUNTA MUKAAN. KIRKASTA TAHTOTILA. Ihmiset haluavat tehdä tuloksekasta työtä ja heillä pitää olla mahdollisuus siihen. 2. K uv a: iS to ck .co m / fiz ke s A R O M I 9 / 2 2 1 41. Piste. Siksi asiakkaalle annettu lupaus pitää lunastaa joka kerta ja mahdolliset konflikti tilanteet tulee hoitaa kuntoon välittömästi. Jos asiakaskokemuksen tahtoo tehdä erityisen hyvin, on ensiarvoisen tärkeää saada kaikki osaksi joukkuetta. Työntekijältä reklamaation taidokas hoitaminen vaatii salamannopeaa ymmärrystä ja tilannetajua. VANHAN sanonnan mukaan asiakkaan luottamus on lunastettava joka päivä uudelleen. Laasio painottaa, että asiakas ei välttämättä ole oikeassa, mutta hänen kokemansa tunne on todellinen. Kuuntele ja kiinnostu aidosti siitä, mitä sanottavaa asiakkailla tai tiimisi jäsenillä on. LUO ENERGISOIVA TYÖILMAPIIRI. Sanonnassa piilee totuuden siemen. VUOROVAIKUTA. Muista, että kiitos on valtava voimavara. Kun asiakkaalle on syntynyt ravintolassa negatiivinen tunnetila, se on aina totta. Pitää ymmärtää, että asiakkaan lojaliteetti on arvokas varsinkin ravintolamaailmassa, jossa ollaan tekemisissä inhimillisten tunteiden kanssa
Minulla on muutama luottoarvioitsija. Varauksen Paljakka tekee yleensä seuralaisen nimellä. Aktiivinen Fiskarsin käsityöläisten, muotoilijoiden ja taiteilijoiden osuuskunnan jäsen. Ambience ratkaisee Anna Paljakka miettii ennen kaikkea kokonaisuutta. Washington Postin legendaarinen Phyllis Richman opasti, miten esiintyä tuntemattomana sanoen, että kaikki tämän ikäiset muijat ovat saman näköisiä, ainakin ravintoloitsijan silmissä, Paljakka naurahtaa. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVA: JETRO STAVÉN ”R iku koki, että kriitikko oli karkottanut asiakkaat. Helsingin Sanomien kriitikkona hän on käyttänyt poikkeuksellista valtaa alalla jo 25 vuotta. “Täti-ihminen” ei juuri herätä huomiota, hän toteaa. Parhaimmillaan se on vanhoissa ravintoloissa, joissa ei välttämättä ole paras ruoka. Hän jopa sanoo, ettei ole niinkään ruokakuin miljöökriitikko. – Se on ravintolakriitikon urani huippu! Paljakka kertoo. Helsingin Sanomien ravintolakriitikkona Anna Paljakka käyttää alalla poikkeuksellista valtaa, luo puheenaiheita, nostaa trendejä ja vahvistaa ilmiöitä. Kai minua pidetään ihan tavallisena asiakkaana, Paljakka uumoilee. Paljakan ravintola-arviot rakentuvat aina niin, että on kriitikon mielipide sekä seuralaisen näkemys. Toisin oli ennen, kun kyökinseinällä oli nastalla kiinni rasvatahrojen koristelemana se ainoa valokuva, joka hänestä oli lipsahtanut julkisuuteen. ”Seuralaisen on oltava sopiva arvioitavaan paikkaan.” Kasvo kritiikin takana Anna Paljakka on pelätty ravintolakriitikko. Tai ehkä sittenkin ravintola-alan ylin ystävä, joka inspiroi muitakin käymään ravintolassa syömässä. Arvioimme kaikenlaisia ravintoloita, mutta painotus on uusissa paikoissa. Esimerkeiksi ainutlaatuisesta ilmapiiristä Paljakka nostaa ravintola Eliten, Sikalan, Kosmoksen ja Kolmea Kruunua. Paljakka seuloo tuttavapiiristään tai joskus vähän laajemmaltakin henkilön, jolle arvioitava keittiö on läheinen, esimerkiksi georgialaiseen ravintolaan Georgiassa asuneen vieraan ja eteläintialaiseen ruokaan erikoistuneeseen ravintolaan sen alueen asiantuntijan. Samannäköisiä tätejä Ravintolakriitikko ei halua tietoisesti herättää huomiota. Lukijoita kiinnostavat uudet ravintolat, ja siksi niissä pitää käydä. Mutta sitten, viime hetkellä, eräs päivälehden suosittu kriitikko, jo eläkeikää lähestyvä täti-ihminen, oli syönyt hänen signaturemenunsa. 42 A R O M I 9 / 2 2 1. – Seuralaisen on oltava sopiva arvioitavaan paikkaan. Anna Paljakan peiterooliksi riittääkin hänen olemuksensa. – Maalaismuijan rooli on kiitollinen: voi päivitellä kaikenlaista, kehua Helsingin vettä tai miettiä ääneen, ehtiikö junalle. Vaikuttaja Anna Paljakka Helsingin Sanomien ravintolakriitikko vuodesta 1996. – Olin parikymmentä vuotta sitten stipendimatkalla USA:ssa perehtymässä ravintola-arvostelun menetelmiin New York Timesissa ja Washington Postissa ja sain silloin vahvistusta ajattelulleni. Ja kirjoittanut siitä viikkoliitteeseen arvion, jonka jälkeen pöydät olivat täyttyneet.” Anna Paljakka siteeraa ulkomuistista Heikki Valkaman esikoisdekkarin Pallokalan kohtaa, jossa saamaansa cameoroolia hän arvostaa kovasti. – Ilmiöiden pitää kiinnostaa ravintolakriitikkoa. Valtiotieteen maisteri, diplomaatti, ulkomaantoimittaja, tietokirjailija. Lisäksi minulla on yleensä eri seuralainen eri arviointikerroilla, mehän käymme testattavissa ravintoloissa vähintään kahdesti. – Ilmapiirin aistii heti, kun astuu kynnyksen yli. Se on ominaisuus, jota ei voi väkisin tehdä. Tosin Anna Paljakan omakaan nimi ei enää nykyään aiheuta kummempia. Muutettuaan maalle Paljakka on ollut helppo heittäytyä uuteen rooliin. Hän kävi konkurssin partaalla ja oli jo valmistautunut sulkemaan ovet lopullisesti
Vaatimaton ravintolamiljöö, joka yllättää ruuallaan. Ruokamatkat. Naistaitajat. Näistä inspiroidun Financial Timesin viikonloppunumero ja muu kansainvälinen lehtitarjonta. Jo Tukholman ja Kööpenhaminan reissut ovat antoisia, tuntuu että on toisessa kulinaarisessa maailmassa. On hienoa löytää heitä, kuten Fiskarsin Wärdshusissa osaomistajana toimiva Emmi Retva. Hän on ollut muun muassa Léa Linsterin opissa Luxemburgissa. A R O M I 9 / 2 2 1 43. Anna Paljakka käy ”aistimassa city-elämää” usein parikin kertaa viikossa, vaikka asuu itse maalla
Vaikutusta liioitellaan, sillä ihmiset ajattelevat omilla aivoillaan. Kun toimittaja Juha Tanttu käynnisti Nyt-liitteen ravintola-arviot, hän pyysi Paljakan parikseen. – Lockdown osoitti ravintoloiden merkityksen. Hän lähestyy asiaa pohtimalla, onko ravintolalla kompetenssia. – Seuranta on ongelma. Ylin auktoriteettini on keittiömestariystäväni Jarmo Vähä-Savo. – Ravintolassa on taas kaikki jännä fantastinen, jota varten tähän vuodenaikaan menen ravintolaan: uudenlaista kuha crudoa ja sorsaa, hän kuvailee viimeisimmän arvioimansa ravintolan innoittamana. Alan ongelmia Paljakka ei kuitenkaan omalla työllään halua lisätä. Valta ei sanele tekemistä Anna Paljakan ura ravintolakriitikkona alkoi sattuman kauppaa. Työssään Paljakka kertoo törmänneensä erityisesti salin ongelmiin. Viisi tähteä tuottaa ravintolalle omat ongelmansa, sitä ei pidä jakaa kevytmielisesti. Karmeakin arvostelu muistetaan vain vähän aikaa, tai se voi herättää vastarektion. Kemppainen, myöhemmin Teemu Leminen ja Katja Nordlund. Käännekohta alalla Kriitikon ura katkesi hetkeksi ravintolasulun takia. Kaupungin huippuruuasta huolimatta. Hän osaa aina sanoa, mistä on kyse. Myöhemmin seuraan on liittynyt uusia kasvoja lähinnä Helsingin Sanomien toimituksesta arvioimaan ravintoloita “otona”, kuten Paljakkakin alun perin teki: Teemu Luukka, Jouni K. Palaute on vähentynyt ja siirtynyt pitkälti sähköiseksi, harva enää soittelee. Esimerkiksi henkilökunnan asema vaatii uudelleenarviointia, jotta saadaan väkeä töihin. Miten niitä kaivattiin! Tärkeintä on, että elinkeino osoitti tarpeellisuutensa. – Nuoremmat toimittajat tuovat arvioille katu-uskottavuutta. Tanttu tiesi, että Paljakka oli asunut kymmenisen vuotta maailmalla ja arveli, että Paljakka voisi tuoda etnisistä keittiöistä näkemystä, jota hänellä itsellään ei ollut. – Arviot eivät murskaa ravintoloita. Palvelussa Paljakka kiinnittää huomiota paikan ja menun esittelyyn. Yhden huonon esimerkin Paljakka mainitsee erikseen. Minusta on kiva kirjoittaa kumoon käsityksiä myös toiseen suuntaan, osoittaa olevansa eri mieltä positiiviseen suuntaan. ”Tahallinen nujertaminen ei tule kysymykseen, mutta en yritä mitään päivänpaistettakaan valaa.” 44 A R O M I 9 / 2 2 1. Jos joku ravintola-arvioinnissa harmittaa, niin se, että samassa paikassa ehtii harvoin käydä uudelleen. He hortoilevat Helsingissä ja hoksaavat asioita, Paljakka kehaisee kollegoitaan. Joku toinen voi kuitata, että sisustus on tyylikäs, mutta jos hieno miljöö on sotkettu, se vaikuttaa minulla hirveästi. Mielipide arvioitavasta ravintolasta saattaa vaihtua kotimatkalla illallisen jälkeen, jos kokonaisuus on jättänyt yhdentekevän fiiliksen ja huonon jälkimaun. – Toisaalta tämän työn onni on ollut paljon juuri jälkimakua ja muistoja hyvässä seurassa nautituista illallisista. Olemme samassa veneessä. Aiemmin ravintoloitsijat saattoivat antaa Paljakalle suoraa palautetta kritiikistä, soittaa jutun luettuaan perjantaisin kello 10 ja purkaa sydäntään. Jos on lukenut valtavaa hehkutusta, niin odotukset ovat korkealla. Miten pian Helsingin Sanomien toimituksessa tajuttiin se valta, joka merkittävän lehden ravintolakriitikoilla on. Pystyykö ne sulkemaan pois. Tai ei ihan, hänet tunnettiin työpaikallaan Helsingin Sanomien toimituksessa kosmopoliittina. Jaksaako henkilökunta kiinnostua asiakkaasta ja paneutua tehtäväänsä. Voiko huono arvio olla ravintolalle kohtalokas. Ravintoloissa pohditaan, kuinka objektiivinen kriitikko voi ylipäätään olla, eli kuinka paljon omat mieltymykset tai tottumukset vaikuttavat arviointiin. Paljakka ei myöskään ole todistanut Pallokalan kuvailemaa tilannetta, se on kirjailijan fiktiota. – Ennakkoasenteita on, vaikka niitä ei tiedostaisi. Tahallinen nujertaminen ei tule kysymykseen, mutta en yritä mitään päivänpaistettakaan valaa, Paljakka toteaa. Herää uteliaisuus maistaa, voiko ruoka olla niin kaameaa. Upeat miljööt ovat yhden käden sormilla laskettavissa, ja harva uusi paikka pääsee joukkoon, edellytyksistä ja puitteista huolimatta. – Valta on ehdottomasti muistettava, mutta sen ei voi antaa sanella omaa tekemistään. – Tähdet ovat vaikea juttu. – Olen yrittänyt perehtyä valmistusmenetelmiin, jotta osaisin päätellä sitä kautta. Kriitikkokollegat jakavat Paljakan mukaan tähtiä samassa suhteessa. Paljakan mukaan kriitikon arvio ei ole kaatanut yhtäkään ravintolaa. Ykkösen hän on antanut pari kertaa, saatuaan syömäkelvotonta ruokaa. Paljakka tiedostaa, että niin ravintolassa kuin ravintola-arviossa ruuan pitäisi olla tärkein elementti. – Ruuan täytyy täyttää lupaukset ja odotukset. Vaikeat tähtiarviot Paljakka antaa sanallisen arvion lisäksi ravintolalle yhdestä viiteen tähteä. – En halua tarpeettomasti lytätä elinkeinoa, joka on kokenut olevansa heikoilla. Paljakan mukaan uudet konstit ovat alalla silti tarpeen. Sitä ei Paljakan mukaan enää tapahdu, kun arviot julkaistaan netissä tiputellen. Olen tajunnut, miten tärkeitä ne ovat sekä ravintolalle että asiakkaille, siksi niiden kanssa pitää olla varovainen. Paljakka puhuu jälkimausta, joka on tärkeä. Tästä kokit ovat myös kritisoineet Paljakkaa: vaikuttavatko täyttymättömät odotukset liikaa arvioihin. Kunnon kulinaristin tavoin Paljakka intoilee syksyn sesongista ja etenkin, että siitä saa nauttia ravintoloissa. Paljakka kertoo, että syksyllä onkin ollut erityisen ihanaa palata ravintoloihin. Myönteinen arvio voi kyllä tuoda ravintolalle tunnettavuutta. Vaikuttaja – Minulle ambience on ratkaiseva. – Palace särkee sydäntäni! Se oli täydellinen vuoden 1952 miljöö, mutta irtaimisto päästettiin taivaan tuuliin ja tilalle sisustettiin puuteroitu ruotsinlaivamiljöö, joka ei ota taloa, sen historiaa ja raameja huomioon. Paljakan mukaan nelonen aiheuttaa jo paljon iloa, kolmonen kertoo, että taso on normaali, ja kakkonen siitä, että jotain on vialla. On räikeä epäoikeudenmukaisuus ravintoloita kohtaan, ettemme edes klassikkoravintoloiden osalta pysty kattavaan seurantaan, Paljakka toteaa. Tähtien antamisen kriteerit herättävät välillä närää ravintoloissa. Olenkin antanut viisi tähteä vain kolme kertaa, viimeksi Latitude 25:lle, sitä ennen Finnjävelin ensimmäiselle tulemiselle ja kaikkien aikojen ensimmäiset viisi tähteä Sinnelle
Edes maitovaahdossa ei premium-laitteissa ole enää huomattavan isoa eroa baristan käsin valmistamaan kermaisen paksuun vaahtoon. Valitsin näytöltä lukuisten kahvien joukosta suodatinkahvin ja päätin kokeilla. Emmin, sillä minulla on kyseisen tyylisistä hallien perällä pölyttyvistä automaateista vain kitkeriä kokemuksia. Huoltamon asiakaspalvelija kirjasi autoni ja kehotti istumaan alas ja nauttimaan kahvin heidän uudesta automaatistaan. Automaatteihin on tullut esimerkiksi IoT-ratkaisuja, jotka tuovat pian mahdollisuuden printata oman kuvansa cappuccinon pintaan. Yrittäjä saa kahviautomaattiinsa niin paljon eri kahveja kuin pyytää siihen ohjelmoimaan. Maistelin hetken, ja yllätys: kupissani oli laadukkain, herkullisin ja etenkin yllätyksellisin kahvi, jonkin olin pitkään aikaan saanut. JARKKO ISSUKKA Kirjoittaja on Robert Paulig Roasteryn paahtimolähettiläs. Ja on kahvin automatisoitumisesta hyötyä myös kahvilapuolella. Autokorjaamon perällä pölyttyvästä automaatista. Jo kahvin valuessa nenääni nousi tuoreiden marjojen tuoksu ja laadukkaimmille erikoiskahveille tuttu herkullinen makeus. Kunhan muistamme, että automaatti ei korvaa asiakaskokemuksen tärkeintä tekijää, henkilökohtaista myyntityötä ja lämmintä vieraanvaraisuutta, tekniikka on loistava apuväline arkeen. Premium-automaatit ovat alkaneet yleistyä perinteisten toimistojen lisäksi myös koulujen, sairaaloiden ja muiden julkisten tilojen auloissa, joissa kahvilaa ei kannata pitää. ”Bisneksen jatkuvuuden takaamiseksi täytyy miettiä ratkaisuja, jotka helpottavat arkea.” A R O M I 9 / 2 2 1 45. Vaikka itse arvostan käsityön ja henkilökohtaisen palvelun merkitystä juomakokemuksen tekijänä, viime vuosina on ollut huikea huomata erilaisten automatisoitujen kahviratkaisujen rakettimainen kehitys. Laite jauhaa kahvin usein tuoreista kahvipavusta jokaiselle kahvikupilliselle erikseen. Ja laatu – kerta toisensa jälkeen olen hämmästynyt kuinka korkeaa laatua premium-tason laitteista jo saa. Koska alaamme riivaa työvoimapula ja osaajia ei vain ole, bisneksen jatkuvuuden takaamiseksi täytyy miettiä ratkaisuja, jotka helpottavat arkea. Premium-automaatti voi olla erottautumistekijä toimistoille ja ratkaisu julkisille tiloille, joissa kahvilaa ei kannata pitää. machine Enää ei ole itsestäänselvää, että automaattikahvi häviäisi baristan valmistamalle. Laadukkaimmissa automaateissa on jo tuoremaito käytössä, ja eri kasvipohjaiset maidotkin yleistyvät. O li lämmin kevään tuoksuinen aamu, kun viime huhtikuussa kurvasin vantaalaisen autokorjaamon pihaan vaihdattamaan kesärenkaat. Laadukas automaattikahvi voi olla erottautumistekijä tämän päivän toimistoille. Maail ma on muuttunut. Myös kaupallisesta näkökulmasta on tärkeää, että kahvi on tasalaatuista, oli koneella kiire tai ei. En silti kehdannut kieltäytyä. Kolumni Man vs. Korkean tason espresso-automaatit saattavat tuoda tähän tarkoitukseen paljonkin helpotusta
V uoden Kokki vuosina 2011, 2013 ja 2015, kaksi Michelin-tähteä ravintola Greenhousessa Dublinissa. A R O M I 9 / 2 2 1 47. Vähäisempiä tunnustuksia ei tässä edes luetella. Kun Viljanen otti haltuun Chapter Onen Dublinissa, ruokakriitikot villiintyivät. Hänen kokkiosaamistaan tuskin kukaan epäili. Hänen osaamisestaan tunnustuksena oli ravintolan Michelin-tähti 15 vuoden ajan. Tehtävä Dublinissa Chapter Onea luotsasi liki kolme vuosikymmentä Ross Lewis. Yrttiglaseerattua Bressen kanaa ja tryffelisiivuja, kyssäkaalia, kierteistä sacristain-perunaa ja ranskalaista Albufera-kastiketta. Nyt hän pähkäilee samaa kuin kokkikollegat Suomessa: mistä saan riittävästi osaavaa henkilökuntaa. Porissa nuoruutensa viettänyt Mickael Viljanen on tehnyt maineikasta uraa Irlannin ravintoloissa. TEKSTI: MIKA REMES KUVAT: BARRY MCCALL Mickael Viljanen on kahden Michelin-tähden kokki Porista ja Irlannin iso nimi. Edellisessä työpaikassaan, ravintoloitsija Eamonn O’Reillyn Greenhousessa, Viljanen hankki ravintolalle ensin yhden Michelin-tähden vuonna ”En ole helppo kaveri keittiössä, mutta haluan olla mahdollisimman reilu.” Mickael Viljanen on asunut ja työskennellyt kaksi vuosikymmentä Irlannissa ja kavunnut maan kokkieliittiin. Viljasen uudet puuhat olivat irlantilaislehdissä pitkään iso puheenaihe. Viljasen nimi tuli tutuksi Irlannissa ummikollekin viime kesänä, kun ravintola Chapter One by Mickael Viljanen avasi ovensa omistajanvaihdoksen jälkeen Dublinin keskustassa. Chapter Onessa Viljanen näki mahdollisuuden näyttää, miten hän pärjää omillaan ravintoloitsijana. Lewis kuitenkin halusi jäähdytellä uraansa ja keskittyä italialaisravintola Osterio Lucion kehittämiseen. Sivuun oli helppo astua sen jälkeen, kun Mickael Viljanen tuli seuraajaksi
65 tunnin työviikko on ihan tavallinen, jos paikka uskoo vähänkin ruokaansa. – Irlannissa on se ero Suomeen, että täällä kaikki painavat pitkää päivää. Dublinissa on kiven alla saada esimerkiksi hyviä tiskareita. Kuulostaa yksinkertaiselta, mutta Viljanen on vuodattanut Irlannin vuosinaan tavoitteensa eteen ämpäreittäin verta, hikeä ja kyyneleitä. Tähtiin en voi itse vaikuttaa, joten keskityn siihen, että tänään ollaan hivenen parempia kuin eilen. Siitä haluan pitää kiinni Chapter Onessa. Työntekijöille on myös maksettava riittävän hyvää palkkaa, että he pärjäävät työllään. – Tulen Chapter Oneen aamulla aikaisin ja olen niin myöhään illalla, että kaikki hommat tulee tehtyä. Kun asiakas lähtee meiltä onnellisena, olen onnistunut, Viljanen sanoo. Se on paljon paikkamäärään nähden, mutta Irlannissa työvoimakustannukset ovat alhaisemmat kuin Suomessa. Työstä hävisi stressi, koska ymmärsin osaavani kokata, Viljanen kertoo. 2015 ja toisen tähden vuonna 2019. Viljanen kertoo tehneensä 70–80-tuntista työviikkoa muutettuaan Irlantiin vuonna 2000. Keittiössä osataan käsitellä kokonaiset ruhot ja kalat. Porista maailmalle Viljanen pitää itseään eurokansalaisena, joka on syntynyt Ruotsissa, varttunut Suomessa ja kokkaa nyt ranskalaisittain huippuruokaa Irlannissa. Koronan aikana moni vaihtoi alaa, joten henkilökuntapula on tosiasia myös Irlannissa. Chapter One by Mickael Viljasen tyylikkäästä sisustuksesta vastaa sisustusarkkitehti Maria Mac Veigh. Jos kokki puuttuu keittiöstä, homman voi vielä jotenkin ratkaista, mutta jos tiskari puuttuu, kaikki Viljasen mukaan seisoo. Tähden saamisen jälkeen kehityin kokkina varmaan eniten. Hommaudun lomillakin joskus kokkaamaan ravintolaan. Normina 65 tunnin työviikko Viljaselle tähtiä tärkeämpää on se, että bisnes pyörii ja ravintola on täynnä. Ne kertovat siitä, että jotain on tehty oikein. Suomalaisia kahden tähden kerholaisia löytyy Viljasen lisäksi ainoastaan Hans Välimäki Helsingissä ja Hongkongissa kokkaava Eric Räty. Tahti ei ole hiipunut, vaan vaatimukset itseä kohtaan ovat vain kasvaneet nyt omassa ravintolassa. – Täällä on hyvä tippikulttuuri, mutta palkkatason on itsessäänkin riitettävä elämiseen. Itse huhkin kuin maanikko, sillä rakastan kokkaamista. Salissa tarjoilijat voivat leikata lihan lautaselle tai viimeistellä kastikkeen pöydässä. ”Jos kokki puuttuu keittiöstä, homman voi vielä jotenkin ratkaista, mutta jos tiskari puuttuu, kaikki seisoo.” 48 A R O M I 9 / 2 2 1. Osaavan tarjoilijan vuosiansio on 25–28 000 euroa ja tippejä tulee 300–400 euroa viikossa. Chapter Onessa on 60 asiakaspaikkaa ja yli 30 henkeä keittiössä ja salissa. – Asiakkaille tätä työtä tehdään. ”Ranskalaisella currylla” Kari Gossella glaseerattua BBQ-hummeria, porkkanaa, bergamottia ja äyriäisten kuorista keitettyä civet-kastiketta. – Pätevistä osaajista on huutava pula, joten jos työ Chapter Onen keittiössä tai salissa kiinnostaa, niin hakemusta minulle vaan tulemaan. Pienemmät työvoimakustannukset mahdollistavat, että käsipareja voidaan palkata tekemään sellaista, mikä Suomessa on jo kadonnut. – Tietysti tunnustukset tuntuvat henkilökohtaisesti hienoilta. Viljanen ei odota samanlaista rutistamista alaisiltaan, heille pitää jäädä aikaa muuhunkin elämään. – Silloin oppii paljon ruuan alkuperästä ja suhtautuu ruokahävikkiin ihan toisella tavalla, Viljanen muistuttaa
Olen aina ollut sitä mieltä, että klassikot ovat syystä klassikkoja. Dublinissa hän sai käyttöönsä kaikkein parhaat raaka-aineet ja osaajat. Gregan’s Castlessa, The Tanneryssa ja The Greenhousessa. VilMickael Viljanen Syntynyt Ruotsissa, kasvanut Porissa. Töitä riitti, sillä vastasimme hotellin aamiaisesta, iltapäiväteestä ja illallisesta. 40-paikkainen fine dining -ravintola tarjosi hänelle mahdollisuuden näyttää kyntensä. Vuonna 2012 kutsuivat Dublin ja uusi Greenhouse, jonne ravintoloitsija Eamonn O’Reilly Viljasta maanitteli. Valmistui kokiksi Porissa vuonna 1999. Suurta suunnitelmaa ei ollut, Porista oli kuitenkin päästävä maailmalle kokemaan uutta. Viljanen kuitenkin halusi päästä vielä korkeammalle. Toinen tähti vuonna 2019 tuli yllättävän aikaisin, se nosti edelleen tasovaatimuksia. Asunut Irlannissa vuodesta 2000. Samalla hänelle alkoi selvitä, että tuleva ammatti on kokki. Ne ovat aina muodissa, kuten hyvä gin tonic tai mustat vaatteet, Viljanen sanoo. Gregan’s Castle oli Viljaselle läpimurtoaikaa. Mickael Viljanen tekee pitkää päivää Chapter Onen keittiössä. Kun ne osaa, osaa jo paljon. A R O M I 9 / 2 2 1 49. Tarkempi tenttaus paljastaa, kuinka Viljanen vihkiytyi hyviin raaka-aineisiin jo lapsena Porissa, jossa isoisä johdatti tuoreen kalan ja riistan sekä oman puutarhan kasvisten maailmaan. Italialaisesta Amedein suklaasta taiteiltu spiraali, misoa, kahvia ja suolamaitojäätelöä. Porissa Viljanen intoili monen muun tapaan Yöyh tyeestä, ramppasi Yön keikoilla, välillä kaljoitteli mutta valmistui kokiksi vuonna 1999. Mahdollisuus vetää ravintolaa omalla nimellä ja olla oma herransa oli muhinut pitkään mielessä. – Ei minun kokkaamistani tarvinnut muuttaa. Työskennellyt Irlannissa kokkina mm. 14-vuotiaana Viljanen tienasi taskurahoja ravintolan tiskarina. Vuoden ajan Englannissa kierreltyään Viljanen päätyi sattumalta erään pubikeskustelun innostamana Irlantiin, jossa hän asuu ja vaikuttaa edelleen. Kiirettä piisasi aina vaan, Viljanen muistelee. Olen vuosia tehnyt ranskalaista ruokaa tähän päivään kevennettynä ja modernisoituna. Yksinkertainen mutta hyvin tehty ruoka tuli tutuksi. – Puhalsimme hyvin yhteen hiileen. – Minusta kokkasimme jo alusta alkaen tähtitasolla, mutta kolme vuotta tunnustusta saatiin odotella. Tein töitä joka viikon päivä maaliskuusta marraskuulle, sitten pidin pitkän loman. Chapter Onessa ruoka perustuu annosten täydellisiin kypsyyksiin ja lämpötiloihin sekä parhaiden mahdollisten sesongin raaka-aineiden hankkimiseen. Maalle oli työlästä saada osaavaa henkilökuntaa, mutta Viljanen muistelee lämmöllä pientä ja osaavaa tiimiään. Hänet valittiin Vuoden Kokiksi vuonna 2011, ja Gregan’s Castle valittiin vuonna 2012 Vuoden Ravintolaksi Irlannissa. Chapter One by Mickael Viljanen -ravintolan pääosakas ja keittiömestari. Valittiin Irlannissa Vuoden Kokiksi vuosina 2011, 2013 ja 2015. Viljasesta tuli kokkimaailman kuuma nimi, kun hän veti reilu vuosikymmen sitten Länsi-Irlannin maaseudulla ”keskellä ei-mitään” keittiötä luksusbutiikkihotelli Gregan’s Castlessa. Vain laatu ratkaisee Tämän vuoden toukokuussa Viljanen luopui tähtihumusta ja otti vetovuoron Chapter Onesta
He lounastavat paljon ulkona ja tulevat iltaisin perheen tai ystävien kanssa syömään. Yksinkertaisuus on näennäistä, raaka-ainelistan lyhentyessä tilalle on tullut kompleksisuutta. Ja jos listalla on jänistä, sen kastikkeen tekemiseen on käytetty aikaa kolme päivää. ”Pätevistä osaajista on huutava pula. Pitkän hiljaisen koronajakson jälkeen Viljasta ilahduttaa, että bisnesväki on taas liikkeellä. Kastikkeisiin kelpuutetaan vain parhaat raaka-aineet alkoholista alkaen. – Vaadin paljon ja haluan antaa paljon. Iän myötä Viljanen hakee ruuassa aina vaan enemmän hyvää balanssia ja yksinkertaisuutta. Joten jos työ Chapter Onen keittiössä tai salissa kiinnostaa, niin hakemusta vaan tulemaan.” 50 A R O M I 9 / 2 2 1. Kolme suupalaa. Vasemmalla koshihikari-riisistä, comté-juustosta ja tryffelistä tarteletti, keskellä keittiön versio osteripiiraasta ja oikealla tomaattigazpachoa ja marinoitua sardiinia. – Jos luomu on hyvää, ostan sitä, vaan voi se olla muutakin. Mikael Viljasen kokkaaminen perustuu parhaiden mahdollisten sesongin raaka-aineiden käyttöön ranskalaisittain. Lounaalle pääsee 65 eurolla, illalla syödään 120 euron tai 150 euron menuja ilman juomia. Asiakas tulee syömään ja nauttimaan, ei kuuntelemaan jorinoita. Toki kerron ruoista jos kysytään, mutta tarinankerronta ei ole minun juttuni, Viljanen sanoo. Jos joku on valmis tulemaan minulle töihin viideksi vuodeksi ja huhkimaan 15–16 tunnin päiviä, olen hänelle joka päivä jotain velkaa. Ruoissa on oltava selkeä pääraaka-aine. Kastikkeiden suhteen Viljanen kertoo olevansa fanaattinen. Siihen hän rakentaa hyvät lisukkeet ja kastikkeen. Suomalaisuus ei ole minulle juttu kokkaamisessa. Ne tehdään aina aikaa ja vaivaa säästämättä. Kalat ja äyriäiset hän hankkii Irlannista, samoin maitotuotteet ja osan riistasta. Seinillä on taidetta irlantilaisilta nykytaiteilijoilta, kuten Charles Tyrellilta, Mark Francikselta ja William McKeowilta. Vaativa mutta reilu Viljanen ei ole mielestään helppo kaveri keittiössä mutta haluaa olla mahdollisimman reilu. Siksi minulle on tärkeää, että meiltä lähdetään taitavampana kuin tullaan ja ura jatkuu nousujohteisena, Viljanen sanoo Chapter One on Viljasen mielestä ravintola, joka sopii kaikille asiakkaille ja hyvän ruuan ystäville. – En halua silti toitottaa asiakkaalle, miten joku ruoka on syntynyt tai millainen tarina porkkanalla on. – Ei se halpaa ole, mutta tarjoan maailmanluokan elämyksen ja kokkaan anteliaasti huippuraaka-aineilla. Jos tryffeliä tai kaviaaria käytetään, sitä pitää olla mukana reilusti, jotta asiakas saa varmasti hyvän elämyksen. Paikalliset asiakkaat ovat muutenkin Viljaselle tärkeitä, sillä he maksavat viime kädessä ravintolan vuokran ja palkat. Suomalaisuutta on varmaan se, että pidän savuisuudesta ja kovasta suolasta. Siksi Chapter Onen hintataso pysyy tolkullisena. Chapter One, 18-19 Parnell Square, Dublin chapteronerestaurant.com jaselle on sama, mistä raaka-aineet tulevat, vain laatu ratkaisee. Kaikki linnut ja hanhenmaksa tulevat Ranskasta. Puolukkaa rakastan todella paljon
Äänestysaika 6.9.–15.11.2021. propalkinnot.fi AIKATAULU VIELÄ EHTII äänestää 15.11. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi. PRO-GAALA 10.3.2022 Messukeskus, Helsinki Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. mennessä propalkinnot.fi 15.11.2021 Äänestys päättyy. Vielä ehtii! A R O M I 9 / 2 2 1 51. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Varaa liput gaalaan! Aina ne loppuvat kesken. asti osoitteessa propalkinnot.fi 9.3.2022 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin. Annetaan arjen sankareiden loistaa. Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Voit vielä vaikuttaa! Miksi. Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan! MiTEN. Hinta 250 € + alv. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies. Tulkaa koko työporukalla! propalkinnot.fi Milloin. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen arvokas! 6.9.2021 PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä! 3.1.2022 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 23.1.2022 Kommentoi ja kannusta finalisteja 23.1
Nykyään Ojanen toimii NoHo Partnersin työsuojeluvaltuutettuna sekä pääluottamusmiehenä. Mitä hengähdystauko työssä merkitsee sinulle. Henkilöstövajetta on onnistuttu täyttämään uuden työvoiman, kuten osa-aikatyötä etsivien, opiskelijoiden ja ulkomaalaisten työntekijöiden, avulla. – Työn arvostus on laaja asia, johon liittyy asiakkaat, yrityksen johto, oma ajatusmaailma sekä työtoverit. – Palkkoja ylöspäin ja työn arvostusta lisää, ja ennen kaikkea panostaminen työhyvinvointiasioihin – näillä asioilla pystytään takaamaan, että henkilökuntaa löytyy ja he pysyvät eläkeikään saakka. K U PI SS A L A VAZ ZA A TÄLLÄ PALSTALLA JUTUTAMME AMMATTILAISTA KAHVITAUOLLA. Sairastapauksissa tilanne voi olla kinkkinen, jos tuuravia työntekijöitä ei saada. Yrityksen suuri koko, yli 50 yrittäjää ja 1 300 työntekijää lähes 200 yksikössä, vaatii laajan toimenkuvan hallitsemista. TEKSTI JA KUVA: EEMELI SARKA Y li 35 vuoden aikana Tapio Ojanen on päässyt katsomaan ravintola-alaa monesta näkökulmasta. – Työhyvinvointiin liittyy esimerkiksi mahdollisuus vaikuttaa omiin työvuoroihin ja työvuorojen pituuteen, mikä on erittäin merkittävä asia esimerkiksi perheellisille, Ojanen sanoo. Esimerkiksi joustavuudella työaikojen suhteen, työhyvinvointikyselyillä, ravintolaeduilla, virkistysmahdollisuuksilla sekä liikuntaja kulttuuriseteleillä. Samoin on tiedettävä, miten epäkohtia lähdetään korjaamaan nopeasti ja kehen silloin otetaan yhteyttä. – Pula alalla on huutava. – Yhteydenotot koskevat työsuojeluun tyypillisesti liittyviä aiheita, kuten työhyvinvointia ja työssä jaksamista. Vain arvostettu työntekijä sitoutuu Ravintola-alan henkilöstövaje on pahentunut jatkuvasti. Arviolta noin 20 prosenttia kokoaikaisesta ja vakituisesta henkilökunnasta on siirtynyt pois alalta. Pienet päivittäiset hengähdystauot merkitsevät aivoille lepotilaa, sillä työstä palautuminen on tärkeää. Minun täytyy tietää tarkalleen, miten esimerkiksi aluevalvontavirastojen tarkastuksissa sekä työterveyshuollon työpaikkaselvityksissä toimitaan. Työsuojelu on laaja aihe, johon kuuluu niin työntekijöiden ergonomiasta, terveydenhuollosta ja oikeista työtavoista huolehtiminen kuin työhyvinvointikin. Miten työnantajasi tukee työhyvinvointiasi. – Asioiden selvittäminen ja opastaminen vaativat paljon tietoa, taitoa, ymmärrystä ja ennen kaikkea nopeaa reagointia. Paras vastapaino työlle. Toinen on työn arvostus, jota pitäisi pystyä parantamaan. Maanlaajuisessa verkostossa Ojaselle tärkeitä ovat yksiköissä työsuojeluvaltuutetun silminä, korvina ja käsinä toimivat työsuojeluasiamiehet, joiden kanssa yhteydenpito on yksi olennaisimpia työkaluja. Parasta vastapainoa työlleni on ulkoilu, luonnossa liikkuminen sekä mielekkäät harrasteet, kuten esimerkiksi tennis, joissa mieli lepää ja aivot voi keskittyä vaan yhteen asiaan. Tällä hetkellä alalla monen varsinkin nuoremman työntekijän palkka uran alussa on taulukon alapäästä. 52 A R O M I 9 / 2 2 1. – Työntekijämme ovat joustaneet ja tekevät pidempää päivää, eikä työvuorolistojen vapaapäivätoiveita pystytä välttämättä toteuttamaan. Jos he kaikki arvostavat omaa työtään ja tätä alaa sekä toisen tekemää työtä, tilanne lähtee paranemaan. Palkka on yksi asia, joka vaikuttaa työssä jaksamiseen ja alalla pysymiseen. Jatkuva joustaminen ja paineen alla työskentely näkyvät myös työsuojeluvaltuutettu Tapio Ojasen arjessa. He ovat olleet hyvin kantavia voimia, ja lähtö näkyy nyt yleisesti kentällä. Korona on entisestään hankaloittanut tilannetta, eikä ravintola-alan koulutuksistakaan ole valmistumassa tarpeeksi tekijöitä, koska hakijoita ei ole ollut riittävästi. Tällä hetkellä yksi yhteinen tekijä erilaisilla yksiköillä on ollut henkilökuntapula ja siihen liittyvät haasteet. Työsuojeluvaltuutetulle ja pääluottamusmiehelle tulee monenlaisia yhteydenottoja. Haasteiden taklaamisessa alalla tulisi nyt lähteä Ojasen mukaan perusasioista. KAHVIHETKEN TARJOAA LAVAZZA. Rooli on vaihtunut aina baarimikosta butleriksi ja presidenttien hovimestariksi
A R O M I 9 / 2 2 1 53. – Tehdään niin kuin on sovittu ja niin kuin on oikein, Tapio Ojanen tiivistää hyvinvoivan työpaikan pelisääntöjä
54 A R O M I 9 / 2 2 1
Tuntuisi tosi hassulta toitottaa viinien hintoja asiakkaille ääneen. Työpaikallaan Ravinteli Berthassa Seppänen antaa aina asiakkaalle viinilistan, jotta tuotteet ja hinnat on helppo nähdä. Näin hän saa itse päättää, kuinka suuri se kokeiA R O M I 9 / 2 2 1 55. Ennen Berthaa Seppänen työskenteli niin ikään tamperelaisessa Deli 1909 & Wine Bar -viinibaarissa, jossa ei ollut kirjoitettua listaa laseittain myytävistä viineistä. RAHAPUHETTA Mikä viinissä maksaa, ja mitä asiakas on valmis maksamaan viinistä. TEKSTI: SANNA PÖYRY KUVAT: PASI MURTO Mistä tietää, millaisen hintaluokan viini sopii pöydässä istuvalle asiakkaalle. TÖISSÄ Sommelier, Ravinteli Bertha, Tampere. Pitääkö oman ravintolan tyyriit viinit tuntea läpikotaisemmin, jotta osaa myydä ne asiakkaalle vakuuttavasti. Vastikään konseptiltaan uudistuneessa Ravinteli Berthassa on nykyään lasimyynnissä kolmen hintakategorian viinejä. – Jos ilmassa on epävarmuutta, suosittelen eri hintaisia viinejä siten, että asiakas näkee selkeästi, mistä tuotteista puhutaan. LEMPIVIINI Piemonten viinit. VOITOT Suomen Paras Sommelier 2021 ja 2018, Nordic Ruinart Challenge Champion 2018, Vuoden Nuori Sommelier 2018, WSET Level 3 Award in Wines 2020. Juomat kaisee, millaisia viinejä asiakkaalle voi ylipäätään suositella. Toki pelisilmääkin tarvitaan, ja sitä vahvistaa salityön tuoma kokemus. KOULUTUS Viinimestari (Turun ammattiinstituutti) 2017, Hotellija ravintola-alan perustutkinto (Gradia, Jyväskylä) 2010. Silloin heille myydään niitä. Tärkeintä on tilannetaju ja taito kysyä asiakkaalta oikeat kysymykset. Baarimiljöössä hinnoista puhuminen käy luontevasti, tyyliin: ”Tänään meillä on viinejä tästä hinnasta tähän hintaan… tai jos haluat, tässä olisi hieman spesiaalimpi viini, joka maksaa tämän verran senttilitralta.” Valikoima ratKIRSI SEPPÄNEN SYNTYNYT 1991. Toimiva ja yksinkertainen tapa selvittää asiakkaan mieltymykset on kysyä esimerkiksi ”minkälaista viiniä haluaisit nauttia tänään… tai onko jotakin tiettyä maata, aluetta tai rypälettä, josta pidät?” Näin neuvoo Suomen Paras Sommelier -kilpailun jo toistamiseen voittanut Kirsi Seppänen. – Kyllä tässä työssä kaikista viineistä on tiedettävä paljon, sillä kaikki viinit ovat yhtä tärkeitä – olivat ne sitten pienten huippujen helmiä tai isompien talojen pullotteita, Seppänen sanoo. Sommeliermestari Kirsi Seppänen kertoo parhaat neuvonsa viinin myymiseen. Näin hän näkee heti hinnan ja voi tehdä päätöksen ostaa tai jättää ostamatta. Työpaikalla Berthassa käy sellaisiakin ihmisiä, jotka juovat vain Grand Cru -luokiteltuja viinejä Burgundista. HARRASTUKSET koiraurheilu, juoksu. Suosittelu tulee tehdä taiten, asiakkaan makumieltymyksiä kunnioittaen. – Täällä Tampereella esimerkiksi Gastropub Tuulensuu edustaa täysin eri maailmaa kuin pubit, joissa asiakkaille on tarjolla kaksi punaviiniä ja kaksi valkoviiniä. – Kun asiakas vertailee tuotteita keskenään, saatan sanoa ”hei, suosittelisin sinulle tätä viiniä”. Hän kokee, ettei kalliiden viinien myyminen ole lähtökohtaisesti vaikeampaa, koska ne asiak kaat, jotka tietävät, mitä tilaavat, eivät yleensä pahemmin kysele. ASUU Tampereella elämänkumppaninsa Master Pornchai Manosuk’n kanssa. Empivälle asiakkaalle mieleisen hintaluokan ja viinin saa selville juttelemalla ja kyselemällä
Onko kalliille viineille vaatimuksia, joita edullisten ei niin tarvitse täyttää. Tällaisten tilanteiden välttämiseksi on tärkeää osata kuvailla viiniä rakenteellisesti ja luonnehtia hedelmän tyyliä. Yhdessä on myös helpompi pysyä ajan hermolla viinimaailman menosta. Sitä varten henkilökunnan tulisi maistaa viinit huolella ja keskustella niistä, jotta jokainen voi seistä niiden takana ja myydä ne asiakkaille vakuuttavasti. Siksi seuraan aina asiakasta, kun hän maistaa: syttyykö kasvoille hymy vai epävarma ilme. Kun Kirsi Seppäseltä kysyy, mistä hän ammentaa inspiraation työhönsä, vastaus tulee empimättä: – Asiakkaista! Sommelierin tärkein tehtävä on palvella asiakasta. Niiden kanssa lähdetään liikkeelle siitä, täyttääkö viini tietyt kriteerit – toisin sanoen, onko kyseessä miellyttävä tuote. Vaikuttaako hinta siihen, miten viiniä arvioidaan. Niiden kohdalla tulee aina ensimmäiseksi mietittyä, vastaako laatu hintaa ja maksaisiko itse viinistä niin paljon. Yhtä tärkeä on tunnistaa, jos asiakas on ravintolassa ”tänään halutaan käyttää paljon rahaa”-mentaliteetilla. Esimerkiksi sommelierkisoihin treenatessa kaikki viinit maistetaan sokkona, tietämättä niiden hintoja. Jotkut asiakkaat uskaltavat huomauttaa tällaisesta, toiset eivät. Mitä sitten, jos viinisuositus ei osu ja uppoa. Millaisia ominaisuuksia eri hintaluokkien viineiltä vaaditaan. ”Ihmisen tulee saada juoda sitä viiniä, mistä hän pitää ja mikä on hänestä hyvää. – Minulla ei ole mitään natusuodatinta, joka katsoisi tiettyjä havaittavia defektejä läpi sormien. Tiettyjen huippuja kulttituottajien viinejä arvostetaan valtavasti. Sekä tietysti se, milloin ja mistä ja miten viini on tehty. Töissä taas tuotteet ovat tuttuja, koska ne on itse sinne valittu ja hankittu. Vaikka Seppäsellä on vapaat kädet hankkia mielenkiintoisia viinejä Berthaan, keskustelu viineistä oman ja Ravintola Huberin porukan kesken on huomattavasti hedelmällisempää kuin yksin toimiminen. Etenkin jos tuotanto on pientä ja kysyntää riittää, viinin hinta voi helposti nousta. Ja kuinka paljon tai vähän sitä on tehty. Myös sadon laatu ja määrä vaikuttavat viinien hinnoitteluun. – Pullon hintaa selittää ensinnäkin se, mistä päin maailmaa viini tulee ja kuka sen on valmistanut. Hintaan vaikuttaa sekin, maksaako hehtaari viljelysmaata miljoona euroa vai kymppitonnin, sekä ostorypäleiden hinta, joka voi olla seitsemän senttiä – tai euroa, kuten Champagnessa – kilolta. Lisäksi viinien lopulliseen hintaan ravintolassa vaikuttaa se, miten ravintola tai ravintolakonserni määrittelee ne katerakenteet, joiden raameissa sommelier toimii. Sommelierin tehtävä on lukea ihmistä ja myydä juuri se viini, jota hän haluaa.” 56 A R O M I 9 / 2 2 1. Esimerkiksi naturalviinejä Seppänen arvioi samoilla laatukriteereillä kuin muitakin viinejä. Varsinkin Euroopan klassisilla alueilla viinien eri satovuosien väliset hintavaihtelut voivat olla huomattavat. – Lähden aina siitä, että ihmisen tulee saada juoda sitä viiniä, mistä hän pitää ja mikä on hänestä hyvää. Sommelierin tehtävä on lukea ihmistä ja myydä juuri se viini, jota hän haluaa. Mikäli asiakas ilmaisee olevansa tyytymätön tilaamaansa viiniin, silloin viini vaihdetaan. Samalla kun opetellaan lisää asioita, kerrataan jo aiemmin opittua tutuista viineistä. – Kollegojen kanssa jutteleminen tuo itsevarmuutta viinin myyntitilanteeseen. Kun asiakas puntaroi edullisimman ja toiseksi edullisimman viinin välillä, hän saattaa maistettuaan todeta, että se hieman hintavampi on paremman makuista tai muuten mielenkiintoisempi. Edullisemmissa viineissä laatu ja tyyli heittelee enemmän. – Ja nimi, totta kai, merkitsee paljon! Jos viinintekijä tietää viininsä menevän kaupaksi, hänellä on varaa nostaa sen hintaa. Kyselemällä ja asiakasta lukemalla näkee nopeasti, kannattaako hänelle suositella jotakin uutta vai pysytellä mukavuusalueel la tutun ja turvallisen parissa. Jos menu ravintolassa maksaa tämän ja tämän verran, on viinin hinnan oltava linjassa siihen. En sano natuviineille ei, jos ne ovat puhtaita ja laadukkaita. Näin syntyy varmuus. Miten eri hintaisia viinejä tulee arvioida. – Silloin ihmismieli alkaa tehdä asioita. Viinien hintoihin vaikuttavat monet eri tekijät. – Silloin olet myynyt väärän mielikuvan. – Ruuan ja viinin katteiden tulee myös olla suhteessa keskenään. Mikä viinissä maksaa, eli mistä viinin hinta muodostuu. Näillä alueilla maa, rypäleet ja työ ovat usein kallista. Viinimaailma on niin laaja, ettei kukaan voi hallita kaikkea. Helppo tapa lisätä kokeilunhalua on maistattaa kahta eri viiniä. Toisinaan voi tulla tilanteita, joissa asiakas ei viiniä maistaessaan pidäkään siitä. Huippuviinit ovat hänen mielestään ”lähtökohtaisesti laadukkaita”. Kun näen, mikä tuote on kyseessä, sitä tulee arvioitua hieman eri tavalla kuin jotakin toista. lunhalu eli halu maksaa itselle uudesta tuotteesta on
3 Luo tarve Jos näyttää siltä, että asiakkaat ovat tulleet ravintolaan juhlistamaan jotakin, tiedustele heti, mikä merkkipäivä heillä on meneillään – ja myy alkuun samppanjat ”juhlan kunniaksi”. Muista silti, ettei tässä työssä voi olla täydellinen: jokaiselle meistä tulee toisinaan virhearvioita. Esimerkiksi sanat ”Grand Cru” tai ”Château” saattavat sytyttää asiakkaassa fiiliksen, että tänään halutaan panostaa viiniin. Osa porukoista kertoo juhlan syyn jo varausta tehdessään, mutta kaikki asiakkaat eivät. 5 Myy, myy ja myy! Juomat A R O M I 9 / 2 2 1 57. Hintamielikuvallisesti asiakkaan on helppo siirtyä 80 eurosta 90:een. 4 Rinnasta Jos viinilistaltanne löytyy esimerkiksi 50, 80 ja 90 euron hintaisia viinipulloja, esittele ne rinnakkain. KIRSI SEPPÄSEN VINKIT Näin myyt asiakkaalle arvokkaamman viinin 1 Lue asiakasta Sen astetta hintavamman viinin – kuten kaikkien muidenkin juomatuotteiden – myymisessä asiakkaan tarpeiden lukeminen on avainasemassa. 2 Puhu tuotteista, herkuttele fiiliksellä Periaatteessa tässä työssä tuotteet voi ”puhua” vielä paremmiksi kuin mitä ne ovat
pauliggroup.fi RUOKAISAT TAKE AWAY -BRIOSSIT LANTMÄNNEN Unibake on kehittänyt uudenlaiset briossit take away -trendiin. Makuina ovat vanilja sekä vadelma-mustikka. Uusien shottien makuina ovat mustaherukka ja tyrni. Maultaan neutraali Easy Whipping vispautuu kerman lailla jälkiruokiin, leivonnaisiin ja juomiin. Rainforest Alliance -sertifioidussa matalahappoisessa kahvissa on täyteläinen maku, josta voi löytää tummasuklaisia vivahteita. Valio Oddlygood® -uutuudet eivät sisällä gluteenia, soijaa tai palmuöljyä. Käytetyt kannet voi lajitella paperinkierrätykseen, biojätteeseen tai kartonkikierrätykseen. Café Singapore sopii suodatinkahviksi, pressopannuun ja jääkahviksi. Uudet marja-inkiväärishotit valmistetaan smoothieiden tapaan korkeapaineprosessissa, joka säilyttää marjojen raikkaat maut. valio.fi/oddlygood 58 A R O M I 9 / 2 2 1. Perinteisen suodatinjauhatuksen ja papupakkauksen lisäksi saatavilla on myös valmis kylmäkahvijuoma Singapore Ice Coffee. Siemenillä viimeistelty Vaasan Briossi Mustaleima sisältää Kuusamon Juuston emmentalia. lantmannen-unibake.fi KARTONKIKANNET KUPPEIHIN UUDET muovittomat kannet sopivat yleisimpien valmistajien, halkaisijaltaan 80 mm:n ja 90 mm:n kuumakuppeihin ja kylmäjuomapikareihin. Toinen makuvaihtoehto, tomaatti-yrtti, leivotaan briossitaikinasta, täytetään tomaattikastikkeella ja juustolla sekä koristellaan mannalla ja tummilla unikonsiemenillä. Kasvipohjaiseen kokkailuun Uutta KAHVIA SINGAPOREN TAPAAN SINGAPOREN kahvikulttuurista inspiraationsa saanut Café Singapore täydentää Pauligin kaupunkikahvien tummien paahtojen sarjaa. Kannet valmistetaan Suomessa suomalaisista raaka-aineista. Materiaalina on vesidispersiopäällysteinen kartonki, joka ei sisällä lainkaan mikromuoveja. meroso.be VALION Oddlygood®ruuanvalmistustuotteet helpottavat kasvipohjaisten herkkujen valmistusta. organicberry.bar Puristettua sitrusmehua TUOREISTA hedelmistä puristetut Realemonsitruunaja Realimelimettimehut pakataan vihreisiin, puolen litran lasipulloihin. Käyttövalmis mehu säilyy avatussa pullossa pari kuukautta ja sopii käytettäväksi tuoreen sitruksen tavoin. Maustettujen rahkojen tapaan käytettävät Valio Oddlygood® Bake & Dessert -tuotteet käyvät myös sellaisinaan tarjottaviksi. Valio Oddlygood® Easy Cooking tuo mehevyyttä keittoihin, kastikkeisiin ja piirakoiden täytteisiin. Dream Fraiche sopii käytettäväksi ranskankerman tapaan. Siemenineen ja kuorineen survottujen luomumarjojen seurana on gluteenitonta kaurajuomaa ja omenaa. pamark.fi Smoothieita ja shotteja vitriiniin BÄR-MARJASMOOTHIET ovat Suomessa valmistettuja terveellisiä välipaloja, joissa ei ole lisättyä sokeria eikä säilöntäaineita
mondofresco.com Tummaa ja vaaleaa HIILINEUTRAALIA KAHVIA ROBERT Paulig Roastery on saanut hiilineutraaliutta osoittavan CarbonNeutral®-sertifikaatin Porvoossa sijaitsevalle paahtimolleen. pauliggroup.com TSEKKITYYLISEN tumman Laitilan Tuomas 2021 Bohemian Dark (5,2 %) -pohjahiivaoluen mallasrunkona on käytetty Münich Light -mallasta. Kampanjalla halutaan kiinnittää huomiota toimenpiteisiin, joita jokainen voi tehdä ilmastonmuutoksen hillitsemiseksi. Kukko APA Alkoholittoman (0,3 %) myötä markkinoilla on viisi erilaista alkoholitonta ja gluteenitonta Kukkoa. dieta.fi Tuotemyynti puh. Oluen rungosta voi siten aistia täyteläistä, pähkinäistä ja paahteista maltaisuutta sekä tsekkiläisen Saaz-humalan raikkautta. Laktoosittoman tricolore-tortellonin täytteessä on naudanlihaa ja kasviksia. Vegaanisen tomaattia ja basilikaa sisältävän fagottinin muoto tuo uutta ilmettä pasta-annoksiin. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Sisustus Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. laitilan.com A R O M I 9 / 2 2 1 59. Puolikuun muotoisessa vegaanisessa pinaatticappellettissa on runsaasti pinaattia. Sen kunniaksi Paulig paahtaa rajoitetun erän erityistä hiilineutraalia kahvia. Tietoykkönen 2019 Uutta KÄTEVÄT TÄYTEPASTAT MONDO Frescon pakastetut täytepastat sopivat lounaalle, lisukkeeksi, kasvisruuaksi ja salaattipöytään. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS 72 % lukijoista on päätöksentekijöitä. Alkoholittomien Kukko-oluiden joukkoon on liittynyt Kukko APA, reilusti humalainen vaalea pintahiivaolut
Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Haluamme tehdä kasvisten tarjoilusta helpompaa pestyillä ja pilkotuilla salaattisekoituksilla, vihanneksilla ja hedelmillä. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . BAMA Fresh Cuts Oy greenest.fi We are greenest 1010_BAMF_Annons-Patu_Foodservice_ho?st_90x90mm.indd 1 1010_BAMF_Annons-Patu_Foodservice_ho?st_90x90mm.indd 1 2021-05-17 08:21 2021-05-17 08:21 60 A R O M I 9 / 2 2 1. PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet tilaa AROMIn lehti ja digi! 5,90 € vain KK TILAA NYT aromilehti.fi/ lehtijadigi LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ
Valitse sinä porotoimijasi huolella. 8-18 La 8-17 AMMENNA AROMISTA ammattitaitoa! 49 € 10 nro VUOSI TEE TILAUS aromilehti.fi/ aromi-tilaus A R O M I 9 / 2 2 1 61. 09 753 8378 kauppahalli@reininliha.fi www.reininliha.fi Ark. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 010 279 2290 24/7 tukku@reininliha.fi puh. Kysy lisää porotuotteistamme Sakke Liedes sakke.liedes@kotivara.fi 040 653 1020 www.kotivara.fi/ kotivaran-porotuotteet AROMI AINA DIGINÄ TASKUSSASI! 49 € 10 nro +TÄYDET digiOIKEUDET TEE TILAUS aromilehti.fi/ tilaa Elintarvikkeet Patrick Söderman Tuotantopäällikkö Palvelemme Hakaniemen Kauppahallissa 00530 Helsinki Palvelemme tukkuasiakkaita Reinin Lihan tukkumyynnissä Työpajankatu 2, 00580 Helsinki Tilaukset ma-pe klo 7 -16 puh. Poro valitsee ruokansa huolella. PALVELUHAKEMISTO Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979
020 300 900 • Huolto p. 020 300 300 Bistro-tuote oy | p. Tietoykkönen 2019 Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31532305_Aromi_90x90.indd 1 31532305_Aromi_90x90.indd 1 25/11/2020 10.33 25/11/2020 10.33 62 A R O M I 9 / 2 2 1. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Koneet ja laitteet Elintarvikkeet 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. 02-277 8555 |. PALVELUHAKEMISTO VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! OUTLET Leasing Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p
09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. Tietoykkönen 2019 A R O M I 9 / 2 2 1 63. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. PALVELUHAKEMISTO Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. Puh. dieta.fi Tuotemyynti puh. 09 726 0622 Puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh
(02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Työasut ja -jalkineet Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. Puh. Anja Moilanen, puh. Soita ja sovi tapaaminen. mukaan. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 64 A R O M I 9 / 2 2 1. Kassajärjestelmät Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
Ajankohtaisia uutisia Kilpailuja Juttuja Seuraa Aromin kotisivuja. Seuraa Aromia Instagramissa. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT Tukkupalvelut PALVELUHAKEMISTO. Meiltä saa myös pieniä määriä. aromilehti.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Ota haltuun Aromin kaikki kanavat! Tilaa uutiskirje kotisivuilta: Saat makupaloja jutuista. Paljon tapahtuu lehtien ilmestymisten välissä. Oletko jo kokeillut. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Lue Aromi diginä. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 030 fax. Tykkää Kommentoi Tykkää Aromista Facebookissa. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh
Se on tässä työssä kivaa. Mikä motivoi kehittämään itseäsi. Myös se, että osaan monipuolisesti näitä töitä. Aika usein toivotaan ruokia, joita oli ”ennen vanhaan” tai joita on syöty viimeksi lapsena, niin kuin helmipuuroa tai -velliä. Itseopiskellen olen käynyt myös verkkokoulutusta. Mikä työssäsi motivoi. Haluan luoda heille hyviä ruokaelämyksiä. Se, että oppii tekemään uusia herkkuja potilaille. Tätä ennen pidin yrittäjänä henkilöstöruokalaa. Missä näet itsesi kolmen vuoden päästä. Tai jos joku tykkää karjalanpaistista, niin otetaan se ruokalistalle. Miten kehität itseäsi. Miltä työsi näyttää kolmen vuoden päästä. Osa tiimistä on aina eri työvuorossa, mutta se ei haittaa tiedonkulkua, sillä vuorot ovat osittain samaan aikaan. Meitä on täällä ravitsemuspäällikkö ja kuusi hoitoapulaista, ja koko talossa noin 40 vakituisessa työsuhteessa olevaa. Täällä saa rauhassa tehdä töitä ja on aikaa kohdata myös potilaita ja keskustella heidän kanssaan. Ystävä oli täällä hoidossa, ja neuvoi hakemaan tänne töihin. Meillä on täällä remontti menossa, joten kohta meillä on kaikki uudet hienot tilat. Se näyttää varmaan paremmalta. Ammattilehtiä lukemalla, ja tietysti netistä selailen ruokaohjeita. Tällaisia pieniä huomionosoituksia voi tehdä. Pyrimme myös toteuttamaan potilaiden toiveita parhaamme mukaan. Ihmiskontaktit ovat tärkeitä. Työkaverit, tyytyväiset ruokailijat ja potilaat ovat ihmisiä, joiden takia työtä teen. Mikä on tärkein työelämässä oppimasi läksy. Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mikä heitä motivoi kehittämään ammatillista osaamistaan ja miten he itseään kehittävät. Hoitoapulainen Kirsi Vesanto on oppinut työssään syöpäpotilaiden saattohoitodossa, että ei pidä odottaa ”sit kun”. Mistä saat tukea tai apua arjessa esiin nousevin haasteisiin. Kirsi Vesanto Hoitoapulainen Pirkanmaan Hoitokodissa Tampereella. Meillä on pitkät lomatkin, eli ei valittamista. Mitä harrastat. Täällä voi kysyä neuvoa keneltä vain. Onnistumista mittaan heidän tyytyväisyydellään. Se motivoi tekemään työtä, että he saavat vielä herkutella täällä olonsa aikana. Mitkä ovat vahvuutesi tiimin jäsenenä. Täällä näkee sen, että pitää nauttia joka päivästä ja tehdä niitä asioita, joista tykkää. Vesanto mittaa työssä onnistumistaan potilaiden tyytyväisyydellä. Työn suola TEKSTI :JUHA PELTONEN KUVA: SUSANNA VESANTO ”Pitää nauttia joka päivästä” meen keskenämme. Meillä on kyllä hyvät työolosuhteet ja ammattitaitoinen henkilökunta, ja tullaan hyvin toi66 A R O M I 9 / 2 2 1. Ettei pidä odottaa ”sit kun”. Mökkeilyä, luonnossa liikkumista ja uintia sekä perheen passaamista. Myös työn vaihtelevuus on tämän työn suola. Mikä on työsi suola. Se, kun asiakkaat ovat tyytyväisiä johonkin, vaikkapa että saavat tuoretta sämpylää ja kehuvat, että onpa ihanaa, kun saa tämmöistä. Niinpä hain ja pääsin. Sen aikana olemme kontaktissa myös potilaiden läheisiin. Jos ajattelen, mitä olen täällä oppinut, niin elämään hetkessä. Varmaan ammattitaito ja muiden kanssa toimeen tuleminen. Pidämme tiimin kesken yhteyttä vapaa-aikanakin. Joillakin saattohoito kestää vain muutamia päiviä, joillakin kauemmin. Olen nyt ollut täällä kolme ja puoli vuotta, ja varmaan kolmen vuoden kuluttuakin. Eli kelpaa jatkaa työntekoa. Minkä asian soisit olevan paremmin
bit.ly/evento_katjalappi Mitä on nykypäivän luksus. Myös baarit hyötyvät pöytävarauksista. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. bit.ly/evento_luksus Tomi Björck & jälkiruokatrendejä maailmalta Kasviproteiini haluaa tulla maustetuksi Kuinka nostat työntekijäkokemusta. bit.ly/aromi_poytavaraus aromilehti.fi eventolehti.fi Vastuullista lisämyyntiä pikkujoulukauteen. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. 10/2021 ilmestyy 2.12. K uv a: K at i La sz ka. bit.ly/shaker_lisamyynti shakerlehti.fi Katja Lappi uudistaa tapahtumamusiikkia
PAL. VKO 2021-44 10 02 30 -2 10 8
Kårkafé Aurum Monipuoliset palvelut ja ainutlaatuinen miljöö.. Holy Døner täydentää ravintolakulttuuriamme ensiluokkaisilla kebabannoksilla. A mma tt i l a i sen Keittiö Dietan asiakaslehti 02 | 2021 K-Citymarket Tammisto uudistui unelmien kaupaksi. Kyrö Distillery Home Oma ravintola palvelee vierailijoita. Keittiö toimii Ykköskoti Kaarteen yhteydessä. Sokos Hotel Kimmel Puitteet jopa 1000 hengen tapahtumille. Holy Døner – premium kebab tulee, olemme valmiit. Ykköskodit avasi keskuskeittiön Hämeenlinnaan
22 Ravintolat Factory, GlassRoom & Meritorni Tutustu ja lue ravintoloiden tarinat kokonaan >> dieta.fi/inspiraatio. 11 3 Pääkirjoitus Vahva osaaminen tukena kohti yhteisiä onnistumisia. 7 Genier ACE ja GO! -patamallit esittäytyy Kirkkaasti padoista älykkäin ja tehokkain. illallisja juhlatarjoilua. 4 Ykköskodit avasi keskuskeittiön Hämeenlinnaan Yksi uusimmista Ykköskotien keskuskeittiöistä avattiin toukokuussa. 10 Kyrö Distillery Home – tislaamon oma ravintola Kyrön tislaamon oma ravintola palvelee vierailijoita. 20 Dietan Huoltopalvelut ABC Lapualla huoltotilaukset hoituvat ID-tunnisteen kautta. 12 Steelite Aurora s. 13 NOKTE – laatua ja tyyliä tarjoiluun Ajatonta ja kestävää muotoilua. 8 Holy Døner – premium kebab tulee, olemme valmiit. 14 K-Citymarket Tammisto uudistui unelmien kaupaksi Uudistus on saanut kansainvälistä huomiota. Kyrö Distillery Home s. 14 Holy Døner s. 16 MEIKO – asiantuntevaa pesuteknologiaa ammattilaisille MEIKO:n visiona on tehdä maailmasta puhtaampi paikka meille kaikille. Holy Døner tarjoaa ensiluokkaisia kebabannoksia ja gelatoa. Pääkirjoitus K-Citymarket Tammisto s. 10. 12 Uudistunut Sokos Hotel Kimmel Puitteet jopa 1000 hengen tapahtumille. 6 Dieta Genier -monitoimipadat esiteltiin Milanossa Älykkäimmät padat ja vahvaa prosessiosaamista maailmalle. 8 Sokos Hotel Kimmel s. Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 HKI | dieta.fi dieta@dieta.fi | puhelin (09) 755 190 Taitto & toimitus Dieta Oy:n markkinointi Toimituspäällikkö Irene Lähdemäki Kannen kuva Toni Rosvall | Fill Creative Sisältö Vahva osaaminen tukena kohti yhteisiä onnistumisia. 18 Kårkafé Aurum – monipuoliset palvelut ja upea miljöö Lounaan lisäksi tarjolla on myös mm
20 nyt ja sitä kehitetään jatkuvasti, jotta voisimme myös diginä entistä paremmin vastata tarpeisiinne. 16 NOKTE s. Tuntuu siltä, että Dietan ammattilaisten kanssa mikään ei ole mahdotonta. 12 Uudistunut Sokos Hotel Kimmel Puitteet jopa 1000 hengen tapahtumille. Sisältö Hei kaikki lukijat! Olen Dietan uusi laiteja projektimyynnin myyntijohtaja. 4 Ykköskodit avasi keskuskeittiön Hämeenlinnaan Yksi uusimmista Ykköskotien keskuskeittiöistä avattiin toukokuussa. Olen oppinut tuntemaan kollegoitani koko toimitusketjun varrelta ja on ollut ilo havaita, kuinka upeita henkilöitä meillä on eri rooleissa. Pääkirjoitus dieta.fi/inspiraatio Lisää tarinoita #foodbringsustogether #awesomecustomers Seuraa meitä somessa >> Rakstone s. Olen ylpeä saadessani osana tätä tiimiä olla tukemassa teitä asiakkaitamme kohti onnistumisia! 3 Pääkirjoitus Vahva osaaminen tukena kohti yhteisiä onnistumisia. On upeaa olla mukana yrityksessä, joka katsoo rohkeasti eteenpäin ja jossa te asiakkaamme olette etusijalla. 22 Ravintolat Factory, GlassRoom & Meritorni Tutustu ja lue ravintoloiden tarinat kokonaan >> dieta.fi/inspiraatio. Uusia innovaatioita ja konsepteja työstetään yhdessä kanssanne ja testataan koekeittiössä – maistellaan uusia makuja hiilillä grillattuna tai suunnitellaan ja rakennetaan suuren mittakaavan automatisoituja astianpesuosastoja robotiikalla avustettuna työtänne helpottamaan. 20 Dietan Huoltopalvelut ABC Lapualla huoltotilaukset hoituvat ID-tunnisteen kautta. illallisja juhlatarjoilua. Lähitulevaisuudessa edessä on erilaisia tilaisuuksia, messuja ja tapahtumia, joissa pääsemme tapaamaan toisiamme kasvotusten. Jos eteen tulee jotakin, mitä ei tiedetä tai osata, otetaan siitä selvää – tahtotilana on ratkaista asiat aina teidän asiakkaittemme parhaaksi. 4 Kårkafé Aurum s. Olen päässyt vauhtiin ja opin tuntemaan teitä sekä yhteistyökumppaneitamme koko ajan enemmän. Alaamme on koeteltu isolla kädellä viime aikoina, mutta usko tulevaan on vahva. 14 K-Citymarket Tammisto uudistui unelmien kaupaksi Uudistus on saanut kansainvälistä huomiota. On ollut hienoa huomata, kuinka hyvät suhteet myyjämme ovat teidän asiakkaidemme kanssa luoneet. 16 MEIKO – asiantuntevaa pesuteknologiaa ammattilaisille MEIKO:n visiona on tehdä maailmasta puhtaampi paikka meille kaikille. Odotan innolla sitä, että pääsemme kehittämään yhteistyötä kanssanne ja syventämään suhteitamme entisestään. 5 Ykköskotien uusi keskuskeittiö s. 7 Genier ACE ja GO! -patamallit esittäytyy Kirkkaasti padoista älykkäin ja tehokkain. Tätä kirjoittaessa olen juuri palaamassa Oulusta asiakasvierailulta. Myyntinäyttelyymme olette tervetulleita hakemaan ideoita oman toimintanne tueksi, vaikka joka päivä. 18 Kårkafé Aurum – monipuoliset palvelut ja upea miljöö Lounaan lisäksi tarjolla on myös mm. 13. Verkkokauppamme on kehittyPetri Hellman | Myyntijohtaja Vahva osaaminen tukena kohti yhteisiä onnistumisia. Kokenut taustatiimimme avustaa myynnin toimintaa joka ikinen päivä ja joustaa hienosti tarpeittenne mukaan. 8 Holy Døner – premium kebab tulee, olemme valmiit. 6 Dieta Genier -monitoimipadat esiteltiin Milanossa Älykkäimmät padat ja vahvaa prosessiosaamista maailmalle. Säännöllinen yhteydenpito päämiehiimme ulkomailla, keittiöiden pohjakuvien piirtäminen, laitteiden hankinta, tarjousten laskenta, rahoitusratkaisut, varastointi ja asennusten tekeminen sekä laitteiden huoltaminen, on meillä osaavien ammattilaisten käsissä. 10 Kyrö Distillery Home – tislaamon oma ravintola Kyrön tislaamon oma ravintola palvelee vierailijoita. Holy Døner tarjoaa ensiluokkaisia kebabannoksia ja gelatoa. Heidän laaja-alainen tuntemuksensa tuotteista, palveluista sekä rakentamisen kiemuroista tukevat tässä erinomaisesti. 13 NOKTE – laatua ja tyyliä tarjoiluun Ajatonta ja kestävää muotoilua. Ensimmäisestä päivästä lähtien tunsin itseni tervetulleeksi ja yritys tuntui nopeasti omalta. MEIKO – ympäristöystävällistä astianpesua s. Aloitin tehtävässäni elokuussa. Tavattuani tiimiläisiäni ymmärsin, kuinka rautaisia konsultoivan myynnin ammattilaisia aluemyyntipäällikkömme ovat! Heidän yhteenlaskettu kokemus ravintolatoiminnasta ja erilaisista liiketoiminnan muodoista on valtava pääoma, joka auttaa palvelemaan teitä asiakkaitamme päivittäin
Uudessa Ykköskotien keskuskeittiössä valmistetaan 400 annosta ruokaa viikon jokaisena päivänä Hämeenlinnan Visamäen asuinalueella sijaitsevassa keskuskeittiössä työskentelee kolme kokkia täysiaikaisesti ja sieltä toimitetaan ruokaa kuuteen pienempään palveluyksikköön Hämeenlinnan alueelle. Ruokien säilytykseen on valittu tilavat ja toimivat Porkan kylmäja pakastehuoneet, joissa ruokia voidaan säilyttää kätevästi ja ergonomisesti liikuteltavissa kärryissä. Keittiö toimii mielenterveysja päihdekuntoutusta tarjoavan Ykköskoti Kaarteen yhteydessä. 4 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021. Myös Dieta Windstar -uunit ovat keskuskeittiössä ahkerassa käytössä: “Uunit ovat käytössä koko ajan. Ruokien kuljetus on ulkoistettu Onnikotien työtoiminnalle, joka myös toimittaa käytetyt astiat keskuskeittiölle takaisin pesuun. Jäähdytettävät ruoat siirretään uuneista Dietan jäähdytyskaappiin, jossa ruoat saavuttavat nopeasti optimaalisen lämpötilan kuljetusta ja säilytystä varten. “Kaikki laitteet ovat joka päivä käytössä. Perunatkin keitetään niissä”, Mirva toteaa. Ykköskodit avasi yhden isoimmista keskuskeittiöistään Hämeenlinnaan 5 Yksi uusimmista Ykköskotien keskuskeittiöistä avattiin Hämeenlinnaan toukokuussa. jatkuu >> jatkuu >> Tehokas astianpesu säästää aikaa Valmiit lämpimät ja jäähdytetyt ruoat pakataan GN-astioissa Cambron kuljetuslaatikoihin, joihin merkitään kuljetuksen määränpää. Keskuskeittiöön on valittu työtä helpottavia laitteita, joilla ruokien valmistus, jäähdyttäminen ja säilytys hoituu helposti ja nopeasti. MEIKO:n Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va t | O tt o H el ka m a Kaikki laitteet ovat joka päivä käytössä kertovat keskuskeittiön kokit Anita Dahlgren ja Mirva Walden tyytyväisenä. Jos padoilla ei valmisteta lämmintä ruokaa, niin sitten niillä tehdään kiisselit, jotka voidaan valmistuksen yhteydessä myös jäähdyttää padoissa”, keskuskeittiön kokit Anita Dahlgren ja Mirva Walden kertovat tyytyväisenä. “Kun tilaa on reilusti, niin on helppo organisoida ruoat oikeaan järjestykseen toimituksia ajatellen”, Anita kertoo. “Cambron kuljetuslaatikoiden pyöräalusta on ollut ihan ehdoton apu”, Mirva naurahtaa. ja osaavan henkilökunnan. Valmiiksi jäähdytetyt päivälliset toimitetaan pienempiin palveluyksiköihin Cambron kuljetuslaatikoissa samanaikaisesti lämpimän lounaan kanssa. Keskuskeittiössä valmistetaan päivittäin 400 annosta ruokaa. Pyöräalustan avulla Cambron kuljetuslaatikoita voidaan liikuttaa monta päällekkäin ergonomisesti ilman kantamista. Keskuskeittiön toiminta vaatii ammattitaitoa ja hyvät laitteet Suurten ruokamäärien toimittaminen useaan pienempään palveluyksikköön vaatii toimivat laitteet dieta.fi | Food brings us together
Keskuskeittiössä ruokaa pyritään käsittelemään valmistuksen jälkeen mahdollisimman vähän, jotta ruokien rakenne ei kärsi: “Soseutuksia me emme täällä keskuskeittiöllä juurikaan tee. Valikoima on luotu ammattilaisia varten, jonka vuoksi siitä on haluttu tehdä erityisen kestävä. MEIKO:n astianpesukone on ollut todella hyvä, kun sinne menee kaksi astianpesukoria kerralla ja Cambron kuljetuslaatikotkin mahtuvat siihen”, Anita kertoo tyytyväisenä. Valikoiman kaikille osille myönnetään viiden vuoden reunanlohkeamattomuustakuu. << MEIKO:n kupuastianpesukone on ergonominen käyttää automaattisen pesukuvun sekä säädettävän työskentelykorkeuden ansiosta. Jokaisessa palveluyksikössä on omat laitteet sitä varten”, Anita selventää. Rakstone-sarjan kaikille tuotteille 5 vuoden lohkeamattomuustakuu.. Yksilöllisen vivahteikas ja virheetön ilme saadaan aikaan koristelemalla jokainen Rakstone-astiavalikoiman osa käsin. Se, että ruokailijoille pystytään tarjoamaan mahdollisimman laadukasta ja monipuolista ruokaa on tärkeä osa heidän kuntotumistaan. Ammattikeittiölaitteita kovaan käyttöön Ykköskotien Hämeenlinnan keskuskeittiössä on oltu tyytyväisiä yhteistyöhön Dietan kanssa. Inspiraationa Rakstone-valikoimalle on toiminut perinteisen keramiikkastudion käsinmallinnusja koristeluprosessi. Kovaan jokapäiväiseen käyttöön valitut laitteet ovat palvelleet keskuskeittiön toimintaa. Rakstone-valikoiman astioiden sävyjen lämpö reflektoi yhteisten ruokailuhetkien lämminhenkisyyttä. Anita kertoo, että myös apua saa tarvittaessa nopeasti: “Sattunut huoltotarve hoitui äskettäin tosi hyvin. Kestävä Rakstone viiden vuoden lohkeamattomuustakuulla. Soitettiin huoltonumeroon ja kohta meille jo soittikin huoltomies kysyäkseen lisätietoja, jotta tiesi mihin varautua.” Huollettavaa laitetta pystyttiin käyttämään koko ajan ja se saatiin toimimaan moitteettomasti saman päivän aikana. RAK on korkealaatuista posliinia ravintoloille ja hotelleille valmistava maailmanlaajuisesti tunnettu brändi, jolla on kansainvälisten markkinoiden laajin kattausja tarjoiluastiavalikoima. Ykköskoti Kaarre Kampuskaarre 2-4 | 13100 Hämeenlinna Dietan uunit ovat keskuskeittiössä ahkerassa käytössä. Rakstone-astiavalikoiman edistyksellinen materiaali on kestävä yhdistelmä kivitavaraa ja posliinia. “Kyllä se vaatii ammattitaitoa ja hyvät raaka-aineet”, Anita toteaa. Astiat vaikuttavat kivenomaisilta, vaikka niiden pinta on täysin lasimainen. Ykköskodit avasi yhden isoimmista keskuskeittiöistään Hämeenlinnaan 5 >> M-iClean-kupuastianpesukone on ergonominen käyttää automaattisen pesukuvun sekä säädettävän työskentelykorkeuden ansiosta ja se sujuvoittaa suurien astiamäärien pesua: “Meille palautuu satoja astioita päivittäin pesuun. Ruokaa valmistetaan pienemmissä palveluyksiköissä asuville ikäihmisille ja mielenterveyskuntoutujille. Erilaisia ruokavalioita noudattavia on suuri määrä ja myös allergeenit tulee huomioida jokaista ruokaa valmistettaessa. Ruokaa ammattitaidolla hyvistä raaka-aineista Suunnitelma tarjottavista ruoista tehdään aina hyvissä ajoin ja ruokalistasuunnitteluun osallistuvat kaikki Hämeenlinnan keskuskeittiön kokit
Dieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 E HOST Milano -messut (International Hospitality Exhibition) ovat kansainvälinen HoReCa-alan messutapahtuma, jotka keräävät alamme ammattilaisia ja tuotevalmistajia ympäri maailmaa esittelemään ja tutustumaan tuoteinnovaatioihin ja tuoteuutuuksiin sekä alamme trendeihin. Tarjoamalla älykkäitä keittiölaiteita edesautamme tätä muutosta sekä samanaikaisesti pystymme parantamaan keittiöhenkilökunnan työturvallisuutta ja -olosuhteita", toteaa Litmanen. Dietacilla halutaan aktiivisesti yhdessä ratkaista eri puolilla maailmaa olevien asiakkaiden haasteita. Tuomme markkinoille uusia ratkaisuja ja toimintatapoja – ja uskallamme ehdottaa asiakkaillemme ratkaisuja, joita he eivät välttämättä osaa edes odottaa”, kuvaa Litmanen visiotaan. "Automaation ja prosessien yhdistäminen ammattitaitoon mahdollistaa laadukkaan ruoanvalmistuksen tehokkaammin ja tasalaatuisemmin. Dieta Genier -monitoimipadat esiteltiin Milanon HOST-messuilla "Haluamme olla kansainvälisesti rohkea edelläkävijä." 6 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 Älykkäimmät padat ja vahvaa prosessiosaamista maailmalle. Dietan uudet Genier-monitoimipadat saivat kansainvälisen messulanseerauksensa lokakuun lopulla pidetyillä HOST-messuilla Milanossa. Uuden sukupolven sekoittavilla Genier-padoilla kyetään vastaamaan molempiin tahtotiloihin ja pystytään ratkaisemaan asiakkaiden erilaisia haasteita aiempaa paremmin. Tämän kehityssuunnan tavoitteena on vähentää henkilöstön työkuormaa ja taata aiempaa turvallisemmat työolosuhteet. Molemmat padat palvelevat käyttäjää luotettavasti kaikenlaisissa tilanteissa, tasalaatuisen lopputuloksen taaten, jota myös Genier-patojen oma slogan "Days may vary – results never" kuvaa. Kuvassa osasto odottaa valmiina messujen alkamista.. Maailman parhailla padoilla ratkaistaan asiakkaiden haasteita Dieta-padat suunnitellaan ja valmistetaan Dietatecissä, Dietan omassa patatuotannossa Helsingissä. Dieta Genier ACE ja GO! -patamallit hyödyntävät kumpikin Genier-padoille suunniteltua uutta ohjausjärjestelmää ja molemmilla padoilla on sama uudistunut innovatiivinen rakenne. ”Dietatecissä halutaan tehdä tuotteita, joista voidaan olla ylpeitä”, kuvaa Dietatecin toimitusjohtaja Ville-Veikko Litmanen patatuotannon tahtotilaa. kologinen nergiatehokas rgonominen Dietan uudet Genier-monitoimipadat saivat kansainvälisen messulanseerauksensa lokakuussa HOST-messuilla Milanossa. Kun alusta asti pidetään mielessä patojen käyttäjät, tuotteista tulee hyvinvointia luovia; ne tekevät työskentelystä sekä turvallisempaa että helpompaa. Tämä näkyy jatkuvana tuotekehityksenä ja innovointina, lukuisina tuotemodifikaatioina sekä halussa olla tukena patojen käyttäjille. Terveellistä vastuullisesti ja kustannustehokkaasti Yleisesti patojen kehittämisessä voidaan nähdä kaksi keskeistä kehityssuuntaa; halutaan tuottaa laadukasta ruokaa entistä kustannustehokkaammin ja halutaan hyödyntää laitteiden älykkyyttä eri työvaiheissa tehokkaammin. Asiakkaiden arjen helpottaminen ja menestyksen tukeminen on Genier-patojen ensisijainen tehtävä. Dieta Genier -patamallit ACE ja GO! haluavat vastata ammattikeittiöiden haasteisiin ja odotuksiin niin Suomessa, Australiassa kuin Lähi-Idässäkin – ympäri maailmaa. Tahtotilana on viedä suomalaista osaamista maailmalle ja mahdollistaa vastuullinen ja tehokas ruokatuotanto, ruoan terveellisyydestä ja laadusta tinkimättä. Dieta ACE -padan ohjelmointimahdollisuudet tekevät siitä malleista älykkäimmän tarjoten prosesseihin eniten vaihtoehtoja ja mahdollisuuksia. GO!-pata puolestaan soveltuu käyttötarkoituksiin, joissa reseptiikka on hyvin samankaltaista, mutta esimerkiksi pataa käyttävä henkilökunta voi vaihdella päivittäin. Maailman johtavien sekoittavien patojen taustalta löytyy niin intohimoa laadukkaaseen ruoanvalmistukseen kuin vahvaa ammattitaitoa sekä tuotannosta että suunnittelusta. “Ruokatuotannon prosesseissa haluamme olla kansainvälisesti rohkea edelläkävijä. Älykkäimmät padat ja vahvaa prosessiosaamista maailmalle Sekoittavien patojen tarjoamat hyödyt ammattikeittiön toiminnassa eivät ole maailmalla vielä yhtä tunnistettuja kuin meillä Suomessa. Patojen esittelyn yhteydessä asiakkaiden kanssa käydään läpi myös ruoanvalmistamisen prosesseja
E Maailman älykkäin monitoimipata. f i /d i e t a g e n i e r > > Ainutlaatuinen 3-osainen sekoitustyökalu mahdollistaa; keiton, jäähdytyksen, jääpankkijäähdytyksen, kylmävalmistuksen ja helposti myös taikinat, kaalit, salaatit sekä kiusaukset. Parannan prosessejasi ja varmistan täydellisen lopputuloksen joka kerta. Varmistan, että saavutat tuloksesi. Käyttäjäystävälliset ominaisuuteni takaavat, että työskentely kanssani on miellyttävää. Kanssani on helppo työskennellä kaikissa olosuhteissa. Genier Syntynyt johtotähdeksi. Haasta minut – olen valmis vakuuttamaan sinut erinomaisuudestani! •Käytettävyys +++ •Automaattiset prosessit •Tehoa & monipuolisuutta Genier Syntynyt johtotähdeksi. Eiköhän ryhdytä keittämään! Kuljetaan yhdessä kohti tehokkaampaa ruoanvalmistusta ja tyytyväisempiä asiakkaita! Onnistumisia joka päivä >> Olen Genier ACE, Olen Genier GO! taan yhdessä kohti tehokkaampaa ruoanval. •Jatkuvaa laatua •Vapauttaa työaikaa •Käyttäjäystävällinen Genier GO! Syntynyt prosessiesi tueksi. Kuuntelen, vastaan ja opin muuttuvien tarpeittesi mukaan, voidakseni palvella sinua mahdollisimman tehokkaasti. Minut on koulutettu erilaisten valmistusmenetelmien mestariksi. Erinomaista suorituskykyä. Kirkkaasti padoista älykkäin. d i e t a . Olen vannoutunut auttamaan sinua tavoitteissasi niin tasalaatuisuuden kuin säästöjenkin osalta. Kuten johtotähti, johdan keittoprosessisi laadukkaaseen lopputulokseen joka kerta. Dieta Genier -monitoimipadat esiteltiin Milanon HOST-messuilla Monitoimilaite kaikentyyppisiin keittiöihin >> Kustannusten hallintaa & tehokkuutta >> kologinen nergiatehokas rgonominen Dieta Genier – kaikki samalla patatyökalulla! markkinoiden monipuolisin keittopata. Synnyin pohjoisten tähtien alla ja olen kirkkaasti padoista älykkäin
“Kebab on grillattua kokolihaa ja siten erinomainen tuote, joka taipuu moneen ja jota voidaan tarjoilla monin eri tavoin pitassa, lautasella tai vaikka tacossa”, kiittelee Erol ja summaa: “Mahdollisuuksia on rajattomasti.” Vaikka kebab-ravintoloita löytyy Suomesta useita, Holy Dønerissä kebab tarjoillaan toisin kuin missään muualla ja myös miljöössä, joka on tunnelmaltaan harkittu ja viihtyisä. “Olen aina tykännyt tehdä asioita konkreettisesti”, kertoo Teemu ja jatkaa: “Tykkään siitä, että näen, että asiat myös valmistuvat joksikin tehdessä.” Lukion jälkeen haaveesta tuli totta, ja Teemu pääsi aloittamaan opintonsa Ravintolakoulu Perhossa. “Siitä syttyi se sellainen varsinainen kipinä, jonka myötä aloin aiempaa enemmän viettää aikaa keittiössä ja valmistaa ruokaa myös ystävilleni”, kertoo Laurell ja jatkaa: “Innosti, kun pystyi tuottamaan ystäville iloa ruoan kautta – tuli hyviä onnistumisen fiiliksiä.” Havahtuminen siihen, että ruoan kautta voi tuottaa iloa toisille, lisäsi Teemun kiinnostusta työskennellä sen parissa myös ammatikseen. “Jos kymmenen vuotta sitten olisi sanottu, että napolilaisista pizzeerioista tulee hypetettyjä mestoja, niin sitä ei olisi uskottu”, kuvailee Teemu ja jatkaa: “Nykyisin kuitenkin löytyy jo paljon arvostettuja premium tason burgerja pizzaravintoloita, mikä kertoo muutoksesta.” Kebabille tätä ei kuitenkaan vielä ole tehty, mikä oli yksi syy, jonka vuoksi konsepti haluttiin rakentaa sen ympärille. Erolin isällä on ravintola, ja hän on aina ollut Erolille eräänlainen esikuva. Alkusysäyksen syntytarinalle antoi Sami Pyylammen spontaani yhteydenotto. Unelma joutui kuitenkin vielä lukiovuosien verran odottelemaan. “Dønerin ja gelaton ystävien pyhiinvaelluspaikka” Sekä Teemun että Erolin vahva tausta ja kokemus fine dine -maailmasta näkyy voimakkaasti menussa. Mielikuvan muuttaminen on haaste, mutta samalla myös iso mahdollisuus. Ravintolakonseptin takana ovat omistajat ravintoloitsijat Teemu Laurell ja Erol Özdemir sekä aiemmin mm. Suomalaisella ravintolakulttuurilla ei ole vielä niin pitkää historiaa, että sinne mahtuisi kovinkaan erilaisia ravintoloita. “Koulu antoi hyvät perustaidot, mutta se että siinä ohella tuli tehtyä myös ihan oikeita töitä, toi tekemiseen rutiinia.”, toteaa Erol. Tuo aika kuitenkin vain vahvisti Teemun tunnetta siitä, että Perho olisi hänelle oikea paikka. Teemun äidin toimiessa perhepäivähoitajana, kotona laitettiin paljon perinteisiä kotiruokia, joiden valmistamisessa Teemu sai olla apuna. Varsinaisen palon sai aikaan kuitenkin TV:ssä esitetty Kokkisota, josta tuli tuolloin 11-vuotiaan Teemun lempiohjelma. Erol oli Teemun tavoin kouluttautunut Ravintolakoulu Perhossa ja ruoka oli ollut vahvasti läsnä “Kebab on erinomainen tuote, joka taipuu moneen." Te ks ti | Ir e n e Lä h d e m ä ki | K u va t | To n i R o sv a ll 8 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 Holy Døner – premium kebab tulee, olemme valmiit.. Helsingin Kanavanrannassa sijaitsevaan, vuonna 2016 avattuun Ravintola Shelteriin, Teemu pyysi keittiömestariksi nykyistä yhtiökumppaniaan Erol Özdemiriä. “Tilanne on jo muuttumassa, mutta pitkään on ollut siten, että jos on halunnut saada arvostusta ravintola-alalla, on tarvinnut tehdä todella high-end juttuja”, täsmentää Laurell. Päästessään yhdeksännellä luokalla tutustumaan Ravintolakoulu Perhoon, kasvoi innostus niin isoksi, että kouluun hakemisesta tuli Özdemirille itsestäänselvyys. Holy Døner haluaa tehdä saman kebabille, kuin mitä premium pizzaja burgeriravintolat ovat tehneet pizzoille ja burgereille, siellä kebab tuotteena nostetaan ensiluokkaiselle tasolle. Holy Døner – taustalla vahvaa osaamista ja ammattitaitoa Ruoanvalmistus on ollut läsnä Teemu Laurellin elämässä pienestä pitäen. Ideoita ja reseptejä on taskussa lukuisia ja menu saakin leikitellä kaikkia maailman ruokakirjoja käyttäen. “Idea vaikutti hyvältä ja pohtimisen arvoiselta heti alkuun”, kertoo Teemu. Tuore uutuus rikastuttaa ravintolakulttuuria Ajatus uudesta konseptista syntyi noin kolmisen vuotta Ravintola Shelterin avaamisen jälkeen. Idean kehittyessä kysyi Teemu myös Erolia mukaan, joka innostuikin konseptista saman tien. Teemu oli tutustunut Eroliin jo aiemmin työskennellessään hänen kanssaan yhdessä vuosia takaperin. Osasta annoksia löytyy skandinaavisuutta, joistakin taas välimeren , japanilaista tai myös hänen elämässään pienestä asti. Kiinnostus ravintola-alaa kohtaan vahvistui koulussa kotitalousopetuksen myötä. Tarjolla on dønerin lisäksi myös erilaisia jaettaviksikin toimivia lisukkeita, maukkaita kasvisvaihtoehtoja sekä herkullista itsetehtyä gelatoa. Positiivista nostetta Teemun uralle antoi ravintolakoulusta valmistumisen lisäksi myös vuonna 2012 saavutettu Suomen Top Chef -kilpailun voitto, jonka jälkeen Laurell on toiminut alalla aktiivisesti ja monipuolisesti. Tuore kokonaisuus rikastuttaa konseptina ravintolakulttuuriamme positiivisesti. Vasta lähivuosina on alettu nähdä mahdollisuuksia laajemmin. Valmistumisensa jälkeen Özdemir työskenteli useita vuosi BW Restaurantin eri ravintoloissa, kunnes päätti tarttua Teemun ehdotukseen ja ryhtyi Ravintola Shelterin keittiömestariksi. jatkuu >> Holy Døner avautui elokuussa täydentäen ravintolakulttuuriamme ensiluokkaisilla kebabannoksilla. “Häärin siellä messissä ja tykkäsin siitä tosi paljon”, Teemu muistelee. Ideaa lähdettiin kehittämään yhdessä eteenpäin ja se hioutui matkan varrella. “Olisin jo ysin jälkeen halunnut Ravintolakoulu Perhoon opiskelemaan”, kuvailee Teemu innostustaan. Teemu ja Sami eivät tunteneet toisiaan entuudestaan, mutta Pyylampi uskoi, että Laurell olisi oikea henkilö mukaan hänen liikeideaansa ja ehdotti tapaamista. Tavoitteena on myös konseptin kautta korjata yleistä mielikuvaa kebabista pelkänä pikaruokana tasokkaampaan. Ropo Capitalin johtoryhmässä työskennellyt Sami Pyylampi. Lopputulos Holy Døner, ei ole alkuperäinen ajatus, vaan alkuperäisen idean kautta jalostunut kokonaisuus. “En ole ikinä nähnyt mitään näin siistiä”, muistelee Erol tutustumisvierailunaikaista reaktiotaan
Taivaallinen konsepti kehittyy yhteistyöhön ja yhteiseen visioon luottaen Yhteistyö projektiin liittyen sujui Dietan kanssa mukavasti ja apua suunnitteluun sekä laitevalintoihin saatiin toivotusti. Kiinnostus jäätelöä kohtaan on Suomessa selvästi kasvanut ja asiakkaat ovat sen suhteen myös tietoisempia. Raaka-aineet on täytynyt suunnitella myös siten viisaasti, että ne huomioivat konseptin keskiostoksen suuruuden, joka on monesti esimerkiksi fine dine -ravintoloiden keskiostosta pienempi. “Me ei haluta liikaa lokeroida itseämme myöskään tulevassa, tehdään just sitä, mitä itse halutaan ja mistä itse tykätään ja luotetaan siihen, että ihmiset tykkää siitä kanssa”, kiteyttää Teemu hymyillen. Esimerkiksi kotiinkuljetukseen liittyy paljon myös tekijöitä, joihin ei suoranaisesti voida vaikuttaa, mutta aina halutaan silti miettiä, olisiko jotakin, mitä kuitenkin itse voitaisiin tehdä, jotta asiakas saisi aina parhaimman mahdollisen annoksen nautittavakseen niin paikan päällä ruokaillessaan kuin ruokaa mukaan tilatessaankin. Keittiösuunnitelmia päivitettiin projektin aikana useaan kertaan, koska alkuun ravintolaa pohdittiin kokonaan eri kiinteistöön – lopputulos on silti onnistunut. Tarjolla on dønerin lisäksi myös erilaisia jaettaviksikin toimivia lisukkeita, maukkaita kasvisvaihtoehtoja sekä herkullista itsetehtyä gelatoa. Kun Holy Døneria lähdettiin ideoimaan ja toteuttamaan, päätettiin kaikki tehdä viimeisen päälle. Ruokatuotteiden ohessa valikoimassa on myös huolella valittuja juomatuotteita; paljon erikoisoluita, hyviä viinejä sekä lisäksi useita holittomia vaihtoehtoja. Myös läheltä löytyviä tuotteita halutaan suosia, vaikkakin konsepti on alusta alkaen kehitetty siten, että kun aika on oikea, voidaan toimintaa helposti laajentaa. “Ollaan super tyytyväisiä siihen, miten kokonaisuus suunniteltiin, vaikka on asioita, joita täytyy vielä ottaa enempikin käyttöön”, toteaa Teemu ja jatkaa: “Monesti vasta, kun tekeminen lähtee rullaamaan hahmottaa täydellisesti tarpeet.” Myös Erol kiittelee yhteistyötä Dietan myyntipäällikkö Keijo Saatsin kanssa: “Keijolla aina hyvä fiilis ja joustavuutta löytyy.” Vaikka jokaisella Holy Dønerin yrittäjistä on omat vastuualueensa, ideointia on tehty yhdessä niin menun kuin brändinkin osalta ja tehdään myös jatkossa. dieta.fi | Food brings us together. Siten myös syntyy parhaimmat ratkaisut”, toteaa Teemu ja >> Holy Døner Uudenmaankatu 9 | 00120 Helsinki h o l y d o n e r. f i >> jatkaa: “Yrittäminen olisi paljon raskaampaa, jos joutuisi yksin asioita miettimään.” Täysin uudenlaisen konseptin luomisessa on huomioitava myös se, että tekemiseen liittyy aina jonkinlaisia kasvukipuja. Ollaan yhä rakennusvaiheessa, jossa kaikki yhä kehittyy, mutta tietysti silti jo moneen asiaan ollaan tyytyväisiäkin.” Paljon siitä asenteesta, jolla Holy Døner -konseptia halutaan kehittää, kertoo myös se, että jokaiseen asiakkaalta tulleeseen palautteeseen suhtaudutaan vilpittömällä vakavuudella. 9 Holy Døner avautui elokuussa täydentäen ravintolakulttuuriamme ensiluokkaisilla kebabannoksilla. “Jäätelö ei enää ole perus pingviiniä – löytyy jo paljon itsetehtyjä, joita jengi fiilistelee”, Teemu kuvaa. “Siitä jäi sellainen tunne, että tän mä haluan vielä joskus tehdä”, muistelee Teemu. “Koska døner taittuu kaikkeen, me ei haluta liikaa lokeroida, vaan haluttiin jättää ideointiin vapautta”, täsmentää Özdemir. “Me ollaan kaikki tosi perfektionisteja, ehkä vähän liikaakin välillä, mutta toisaalta tavoitteen on oltava korkealla”, toteaa Teemu ja jatkaa: “Paljon riittää työmaata vieläkin. Ajatus gelatosta oli pyörinyt Teemun mielessä siitä lähtien, kun hän 2012 vieraili Australiassa ja ihastui paikkaan, jossa käsintehtyä jäätelöä myytiin vitriinistä kerroksittain. Syksyllä listalta löytyy annoksia, joissa raaka-aineina on käytetty paljon juureksia, keväällä taas muun muassa varhaiskaalia ja perunaa. “Ollaan aika tarkkoja myös siinä, miltä annokset näyttävät, se on niin selkäytimessä, kun molemmilta löytyy fine dine -taustaa”, hymyilee Teemu ja jatkaa: “Myös keittiössä täytyy olla viimeisen päälle kaikki huomioitu. >> korealaista twistiä. Onnistumisen edellytyksenä on lisäksi vahva uskoa omaan visioon ja tekemiseen. Ravintoloitsijat Teemu Laurell ja Erol Özdemir rikastuttavat ravintolakulttuuriamme ensiluokkaisilla kebabannoksilla. “Me ollaan kaikki tosi perfektionisteja, ehkä vähän liikaakin välillä, mutta toisaalta tavoitteen on oltava korkealla.” “Yrittäminen olisi paljon raskaampaa, jos joutuisi yksin asioita miettimään.” Holy Døner – premium kebab tulee, olemme valmiit.. Keittiö on kunnon ammattikeittiö, josta ruoka voidaan tarjoilla hyvin esteettisellä tavalla.” Menu vaihtelee jonkin verran myös sesongeittain. Jäätelö on myös täydellinen lisä kokonaisuuteen siten, että korkeatasoinen jälkiruoka mahdollistaa ruokailun paikassa myös pidemmän kaavan mukaisesti. Ilon tuottaminen hyvän palvelun ja ruoan kautta asiakkaille on keskiössä kaikessa. Koska jäätelösesonki Suomessa on kuitenkin melko lyhyt, tuntui järkevämmältä tuoda jäätelö lisänä konseptiin, joka ei ole samalla tavoin sesonkisidonnainen. Holy Døner tarjoaakin ideaalit puitteet niin lounasruokailijoille kuin viihtyisää, rentoa ja laadukasta illallispaikkaa etsiville seurueille. Aika jäätelölle tuntui täten oikealta. Kaikki raaka-aineet on mietitty niin, että volyymia on mahdollisuus lisätä. Ensi keväästä alkaen jäätelöstä aiotaan kuitenkin ottaa ilo irti aiempaa isommin myös jäätelösesongin aikana, ja Holy Dønerin jäätelöä tullaan ravintolan lisäksi myymään myös kiertävästä jäätelövaunusta ympäri Helsingin keskustaa. Vapaus yhdistellä ja leikitellä eri ruokakulttuureilla salli kebabin kaveriksi myös hieman eri suunnalta maailmaa löytyvän jälkiruoan – itse valmistetun gelaton. “On huomattavasti helpompaa siten, että voi pallotella asioita toisten kanssa. Menusta löytyvät lisukkeet sopivat erinomaisesti myös jaettaviksi
Sentilleen tarkat mitat ja seinät, joita ei voinut jatkaa eikä siirtää, tekivät suunnittelusta melkoisen tetriksen. Apua löytyi myös astiavalintoihin. Tislaamo toiminnan alettua huhtikuussa 2014 heräsi pian ajatus siitä, että paikalle olisi hyvä saada myös pieni baari, jotta tuotteita voitaisiin maistattaa. Vierailijoitakin oli alkuun vain muutamia satoja ja baari avoinna pari iltaa kuukaudessa. “Sopiviin laitevalintoihin saatiin hyvin tukea”, Joni kiittelee. Tärkeintä on kuitenkin, että keittiöstä saatiin suunniteltua ja toteutettua sellainen, joka palvelee kompaktinakin nykyistä konseptia toivotusti. Lautaselle halutaan tuoda kotimaisia makuja ympärivuoden mahdollisuuksien mukaan. Olen entinen sähköurakoitsija ja tulin alkujaan tekemään tislaamon sähkötöitä”, hymyilee Tonto. Toiminnan jatkaessa kasvua, kasvoi ruoan osuus sen myötä. Idea tuntui hyvältä vielä seuraavanakin päivänä ja loppu on historiaa. Osittain myös asiakasvirta määrittelee sitä, mitä voidaan milloinkin hyödynTe ks ti | Ir e n e Lä h d e m ä ki | K u va t | M a rk ku K a ta ja m ä ki Kyrö Distillery Home – tislaamon oma ravintola palvelee vierailijoita jatkuu >>. Muutamia lisälaitteita saataisiin tällöin keittiöön mukavasti mahdutettua. Lisäksi maisemat olivat Jonille lapsuudesta tuttuja, isokyröläisen äidin vanhempien luona oli tullut vietettyä useita kesiä. “Se oli aikaan, jolloin ei voinut hirveästi liikkua näyttelyissä, niin oli hienoa, et astiat toimitettiin tänne meille paikan päälle katsottavaksi”, muistelee Joni ja jatkaa: “Oli tärkeää, että pääsi vähän hypistelemään. Ruoka-asia ratkaistiin alkuun onnistuneesti seinäjokilaisen Juurella-ravintolan kanssa yhteistyönä. Kaikkeen rukia ei kuitenkaan hyödynnetä, mutta sellaisissa tuotteissa, joihin se luontevasti soveltuu, sitä käytetään. Menu rakentuu kuten Kyrön juomatuotteetkin, rukin ja kotimaisten makujen ympärille. Keittiölle varattu tila itsessään on kompakti, mikä asetti omat haasteensa sen varustelulle. Keittiömestari Joni Pukkinen hyppäsi kuvioihin suunnilleenkin siinä kohden, kun Kyrön omaa keittiötä alettiin suunnitella. “Mä oon tullut mukaan rakentamisvaiheessa. Vuonna 2019 kysyntä oli jo niin iso osa liikevaihdosta, että oli järkevää aloittaa oma ravintolatoiminta. Kyrö Distillery Home -kokonaisuuden ravintolapäällikkö Tony “Tonto” Sivula on ollut mukana Kyrön matkassa jo melkein saunan lauteilta. Saman vuoden pikkujoulukauteen päästessä, olivat kävijämäärät kuitenkin jo kasvaneet ja toiveita ruoasta alkanut esiintyä. Hieman Pukkinen kuitenkin otti ajatukselle harkinta-aikaa. Pukkinen oli työskennellyt Juurella-ravintolassa aikana, jolloin ruokapalvelut Kyröön tilattiin sen kautta ja paikka oli sitenkin entuudestaan tuttu. Astioiden tuntu ja paino ovat tarjoilua ajatellessa tärkeitä ja niitä on muutoin kuin konkreettisesti vaikea arvioida.” Pieni haave siitä, että ehkä joitakin viereisiä tiloja voitaisiin tulevaisuudessa muuttaa muun muassa kylmätiloiksi, jotta keittiöön saataisiin lisätilaa, siintää tulevassa. “Vaikka tiesin, että keittiötä oltiin rakentamassa, sanoin monesti, että en ole tulossa tänne”, naurahtaa Joni ja jatkaa: “Mutta, kun silloisen työni lounasvuorot epidemian vuoksi loppuivat, aloin tuumailla mahdollisuutta tarkemmin ja päädyin lopulta siihen, että eihän tällaista voi jättää väliin.” Kompakti keittiö palvelee konseptia Pukkinen oli mukana toteuttamassa keittiösuunnittelua. Kotimaisia makuja jaettavina annoksina Illallisseurueille tarjolla on Social Food -menu, joka sisältää jaettavia vatiannoksia. Raaka-aineita valitaan pitkälti sesonkien mukaan ja lähialueen toimijoita käyttäen. “Leipää, risottoa, rapeeta elementtiä jyvästä”, kuvailee Joni ja jatkaa: “Mutta ei kuitenkaan pakotetusti.” Vastaavasti myös juomatuotteita hyödynnetään maltillisesti maustamiseen muun muassa kastikkeissa ja jälkiruoissa. Koska konsepti itsessään vaatii myös paljon pöytätilaa, korvattiin joitakin isompia laitteita myös kevyemmällä varustuksella. 10 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 Kyrö Distilleryn tarina sai alkunsa, kun ystäväporukka saunassa päätyi pohtimaan sitä, miksei Suomessa valmisteta ruisviskiä. Vastaavaa konseptia hyödynnettiin jo catering aikoina, ja se on todettu toimivaksi. Titteli Sivulalla oli heti alusta ravintolapäällikkö, mutta käytännössä hän toimi alkuun baarin lupavastaavana
Steelite on vastuullinen valinta. “Meillä on hyvin tiivis työyhteisö ja ideat on aina otettu avosylin vastaan." Ravintolapäällikkö Tony “Tonto” Sivula ja keittiömestari Joni Pukkinen vastaavat Kyrö Distillery Home -kokonaisuudesta. Parhaillaan remontoidaan jo toista viskivarastoa. Kansainvälisen tunnustuksen myötä Napue Gin sai niin paljon huomiota, että Kyrö Distillery tunnetaan maailmalla vielä toistaiseksi parhaiten ginitalona. Tulevaisuus näyttää kaikkinensa siten lupaavalta, että uusia tekijöitäkin voidaan taas alkaa hakea. Näin toimien, Mikko koskinen, joka vastaa brändistä, saa työyhteisöstä myös omalle ideoinnilleen hyvän tuen. dieta.fi | Food brings us together. Kun se valmistuu, on tiloihin mahdollista varastoida 2,5 miljoonaa litraa viskiä. Joni vahvistaa Tonton kuvaamaa: “Vastaanotto ideoille on aina positiivinen, ja siksi niitä toistuvasti syntyykin.” Tulevalta vuodelta odotetaan paljon ja sille povataan vahvaa kasvua. “Lopulta kävi niin hyvin, että saatiin vielä kevääksi neljä henkilöä palkata lisää, kun kysyntä oli niin suurta”, kertoo Tonto tyytyväisenä. Ihmisten ikävä sosiaalisiin ympäristöihin on iso. Steelite kierrättää yli 99,6% tuotannossa syntyvästä jätteestä. Jonkin verran kävijöitä maailmalta on jo Kyrössä vieraillutkin. Uutena mahdollisuutena on myös kokouspaketit, jotka sisältävät 60 henkilön kokoustilat, luonaan ja kahvitukset. Tarjolla on kuitenkin myös erilaisia workshopeja, kuten cocktail-kouluja, ja ginin maustamista opettavia työpajoja – tasting on kuitenkin ehdottomasti suosituin. Kyrö Distillery Home -kokonaisuuden ydinliiketoimintaa ovat tislaamokierrokset, tastingit ja illalliset. Kun Napue Gin valittiin vuonna 2015 maailman parhaaksi Gin & Tonic -juoman valmistus giniksi, joutui viskin valmistus hetkeksi tauolle. Steelite Aurora Aurora-valikoima on Steeliten uusin innovaatio. c o m Nyt vuorostaan onkin investoitu paljon viskiin. Steelite seuraa, kehittää ja parantaa jatkuvasti myös omia prosessejaan ja menetelmiään ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Kestävyys ja ajaton muotoilu takaa astioille pidemmän käyttöiän. Koska viskin valmistaminen kestää vähintään kolme vuotta, oli alusta alkaen selvää, että sen rinnalle oli otettava myös jokin tuote, jonka tarkoituksena oli tuoda kassavirtaa ennen kuin viskiä saadaan. Tarkoituksena oli puhtaasti auttaa ja ratkaista se, että töitä riitti kaikille muutoin haastavassa tilanteessa. “Muun muassa heittäytymiskykyisillä tislaamokierroksen vetäjillä, joilta löytyy halua esiintyä, olisi nyt hyvät mahdollisuudet päättyä osaksi Kyrön upeaa yhteisöä”, vinkkaa Tonto. Vuoden 2019 aikana ehdittiin toteuttaa noin 700 tislaamokierrosta, joista jo 10 % oli englanniksi. Tuotteisiin lisätään kahta eri sävyä, joko siten, että niiden välille luodaan kontrastia tai niin, että väreistä syntyy tasaisempi ja hienostuneempi sekoitus. “Tulevaisuuden toive ja haave on se, että viskitalona tullaan tunnetuksi”, kiteyttää Sivula. Ennen epidemia tilannetta kokousvarauksia olikin jo kiitettävästi kalenterissa, ja tilanne mitä todennäköisemmin palaa ennalleen viimeistään alku vuodesta. “Alkuun halusimme vain auttaa tilanteessa ja tarjosimme tuotetta muun muassa sairaaloille, mutta sitten ymmärsimme, että kuluttajatkin olisivat kiinnostuneita”, kuvailee Sivula. tää. Viimeistely jokaiselle astialle tehdään käsin, mikä tekee jokaisesta tuotteesta persoonallisen ja uniikin. Se, että ideoita kannustetaan heittämään vapaasti ilmaan ja että siihen on lupa ja vapaus, luo tilaa luovuudelle. Usko viskiin on kova päätislaaja Kalle Valkoista lainaten: “Giniä vain harrastellaan, viskiä ruvetaan tekemään.” Luovasti ja luottaen kohti tulevaa Luovuutta Kyrön porukasta löytyy, mistä yhtenä esimerkkinä myös se, että epidemia tilanteessa Kyrössä alettiin valmistamaan käsidesiä. “Meillä on hyvin tiivis työyhteisö ja ideat on aina otettu avosylin vastaan”, kuvailee Tonto. Joskus täytyy myös yhdistellä vaihtoehtoja. Nyt on viskin vuoro Kun ensimmäinen erä viskiä valmistui, päätettiin rinnalle ottaa myös toinen tuote; gini. Selvää oli kuitenkin koko ajan se, ettei tuotteella haluttu rahastaa. 11. Uskon, ettei perinteiset hiljaisetkaan ajat tule olemaan pelkkää peukaloita pyörittelyä.” Myös Sivula katsoo tulevaan hyvinkin toiveikkaana: “Numeraalisesti päästään vuoden 2020 tavoitteisiin ainakin, mikä tarkoittaa yli 20 000 kävijää ja yli miljoonan liikevaihtoa.” Myös kansainvälisiä vieraita odotetaan ensi vuodelle taas enemmän. Aurora-valikoiman tuotteissa on reaktiivinen lasite, jonka avulla astioihin saadaan luotua upeita väriefektejä ja kontrastia. Jokaisessa astiassa käytetään kahta eri väriä siten, että ne sekoittuvat kauniisti keskenään luoden yksilöllisiä kuvioita, jotka muistuttavat revontulien liikehdintää taivaalla. “Muistan tuon ajan oikein hyvin, se oli hyvin sekavaa aikaa”, nauraa Tonto. Kun kaikkiin ajatuksiin suhtaudutaan uteliaisuudella ja innolla, ovat aivot tilassa, jossa ideoita myös syntyy herkemmin. Valikoima on syntynyt pohjoisten revontulien innoittamana. “Kysyntää löytyy ja ihmisillä on halu päästä nauttimaan palvelusta”, toteaa Pukkinen ja jatkaa: “Odotan paljon ensi vuodelta. Steelite tarjoaa korkealaatuisia ja kauniita astioita ammattilaisten käyttöön. Hyviin ideoihin ja tuotteisiin tullaan varmasti törmäämään jatkossakin, sillä Kyrö on työyhteisönä luovuutta vahvasti ruokkiva. Kyrö Distillery Home Oltermannintie 6 | 61500 Isokyrö k y r o d i s t i l l e r y . Uusi viskitislaamo kolminkertaisti kapasiteetin ja sitä on vielä mahdollisuus laajentaa. Ruokatuotteen kaveriksi on kokeiltu tuoda myös cocktaileja, mutta toistaiseksi etenkin pääruoan kanssa viinit ovat yhä suosiossa. “Alkuun ja jälkkäriksi cocktailit toimivat jo hyvin”, kuvailee Tonto
Suuret tapahtumat vaativat keittiöltä toimivuutta ja tehokkuutta. Bistro Heilin menusta löytyy Sokos Hotellin klassikkoannoksia sekä paikallisia karjalaisia herkkuja. Remontin yhteydessä Sirkkala-tilan ikkunapinta-ala suureni tuntuvasti: “Avattiin kaunista näkymää Pielisjoelle ja päästettiin luonnonvalo paremmin sisään”, Tero kertoo. “Tällä hetkellä syysmenussa on esimerkiksi Pielisen savumuikkuja sekä karhupyöryköitä. Ravintolapäällikkö Tero Turunen on tyytyväinen uudistukseen. Keittiöön tuli saada mahtumaan yhteensä kolme Dietan kylmäja pakastinhuonetta ja lisäksi muita tarpeisiin vastaavia laitteita, joille vapautettiin tilaa purkamalla keittiön yhteydessä olleita toimistotiloja. Laajennettuihin tapahtumaja kokoustiloihin valittiin Dietan buffetpöydät, joita voidaan hyödyntää kaikkiin eri tarpeisiin: “Muokattavissa tiloissa tarjoilua ei voi suunnitella tapahtuvaksi kiinteästä pisteestä. “Kylmäja pakastehuoneiden ansiosta raaka-aineet ja tuotteet saadaan nyt järjesteltyä paljon paremmin”, Tero sanoo. K u va | S te el it e Uudistunut Sokos Hotel Kimmel – puitteet jopa 1000 hengen tapahtumille Joensuussa Pielisjoen rannalla sijaitseva Sokos Hotel Kimmel on kokenut mittavan muodonmuutoksen. Syyskuussa valmistuneen remontin yhteydessä uudistettiin kaikki hotellihuoneet, kokoustilat, ravintolat sekä hotellin yleiset tilat. jatkuu >> 12 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 "Kyllä me jouduttiin hetki miettimään, että mistä taiotaan lisätilaa keittiölle." Astiavalinnat toteutettiin konseptia kunnioittaen. “Tilat oli remontoitu neljä vuotta sitten, joten nyt uudistettiin liikeideaa ja tehtiin sen pohjalta konseptiin sopivia päivityksiä”, Tero selventää. Kuvassa Steeliten Craft-sarjan lautasia. Kimmelin keittiö suunniteltiin uusiksi ja remontoitiin vastaamaan isojen massatapahtumien tarpeita: “Kyllä me jouduttiin hetki miettimään, että mistä taiotaan lisätilaa keittiölle”, Tero naurahtaa. Sokos Hotel Kimmelin ravintolapäällikkö Tero Turunen on innoissaan lopputuloksesta: “Onhan se hienoa, kun oikeastaan kaikki on laitettu ihan uusiksi.” Kimmelin kokousja tapahtumatilat käsittävät yhteensä 14 erikokoista ja eri käyttöön soveltuvaa tilaa. Myös tilojen äänija esitystekniikka uudistettiin täysin ja tiloissa on nykyisin mahdollisuus järjestää tapahtumia myös etänä. Pyritään aina meidän omassa kausimenussamme hyödyntämään mahdollisimman paljon paikallisia raaka-aineita”, Tero kertoo. Kokousja tapahtumatiloja jokaiseen tarpeeseen Uudistunut Sokos Hotel Kimmel tarjoaa mahtavat puitteet kokouksille, pikkujouluille, seminaareille ja muille tapahtumille. Bistro Heili sekä Bistro Bar palvelevat asiakkaita nyt vastaanottotiskin välittömässä läheisyydessä. Uudistunut ravintolatarjonta Myös Sokos Hotel Kimmelin ravintolatarjonta päivittyi remontin myötä. Keittiön kapasiteetti kattaa suurempienkin tapahtumien tarpeet Sokos Hotel Kimmelin uusissa esteettömissä tapahtumaja kokoustiloissa on mahdollisuus järjestää jopa 1000 hengen tapahtumia ja juhlia. Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va | Ja m i Iv a n o ff Kuva | Jami Ivanoff. Remontin yhteydessä myös tiskilinjasto uudistettiin toimivammaksi. Hotelli Kimmelin siivessä sijaitseva 600 hengen kokoustila voidaan puolestaan jakaa kahdeksaksi pienemmäksi tilaksi liikuteltavien väliseinien avulla. Pienemmät kokoustilat ovat uuden Bistro Heilin yhteyteen rakennettuja lasikuutioita. Haluttiin tyylikkäät ja nykyaikaiset buffetpöydät, joiden siirtäminen ja liikuttaminen on ergonomista ja helppoa”, Tero kertoo. Myös Kimmelin alakerrassa toimineen yökerhon liikeideaa uudistettiin ja tiloihin muutti aiemmin Joensuun keskustassa sijainnut Las Palmas. Tarjontaa haluttiin selkeyttää ja uudistaa vastaamaan paremmin asiakkaiden mieltymyksiä
K u va | Ja m i Iv a n o ff Astiavalinnat konseptia kunnioittaen Sokos Hotel Kimmelissä tuotiin remontin yhteydessä rohkeasti esiin karjalaisuutta. Kaikkia komponentteja voidaan yhdistellä mielikuvitusta käyttäen ja soveltaa niin esillepanossa kuin tarjoilussakin eri tavoin. Kimmelin karjalaisuutta huokuvaan miljööseen valittiin muun muassa APS:n Crocker ja Frida -sarjaa. Muutostöitä tullaan kuitenkin vielä jatkamaan sisäpihalle avautuvan terassin puolella: “Me saadaan paljon odotettu terassi sisäpihalle. NOKTE-tuotteista löytyy useita erikokoisia ja -mallisia alustoja, astioita, korotusosia, hyllyjä ja tarvikkeita, jotka mahdollistavat persoonallisen esillepanon. Espanjalaisen Alvarez Mallorcan suunnittelemat NOKTE -tuotteet tarjoavat monipuolisia kattausja tarjoiluvaihtoehtoja erilaisiin buffetkonsepteihin, huonepalveluun, pieniin tapahtumiin tai yksityistilaisuuksiin sekä kaikkiin hotellija ravintola -alan tarpeisiin. Myös hotelli Kimmelin saunaosasto tullaan päivittämään ensi kevääseen mennessä. Esimerkiksi puutarjottimet soveltuvat käytettäviksi itsenäisinä tarjottimina, mutta ne voidaan myös asetella telineelle buffet-linjastolle tuotteiden esillepanoa varten. Tilavien kylmäja pakastehuoneiden ansiosta raaka-aineet ja tuotteet saadaan järjesteltyä paremmin. 13 Lue lisää: dieta.fi/inspiraatio >> Toimimme NOKTE:n tuotteiden ainoana jälleenmyyjänä Suomessa. Esillepanoon ja huonepalveluun haluttiin tuotteita, jotka ovat käytöltään monipuolisia ja yhtäaikaisesti sekä tyylikkäitä että ergonomisia. Orginal Sokos Hotel Kimmel Itäranta 1 | 80100 Joensuu s o k o s h o t e l s . Tuotteissa käytetään paljon puuta ja nahkaa, mikä tekee niistä tyylillisesti ajattomia sekä ammattikäyttöä kestäviä. Monien mahdollisuuksien NOKTE NOKTE:n tuotteiden suunnittelussa on huomioitu mahdollisuus rakentaa ja soveltaa samoja tuotteita erilaisin tavoin. Tero ja Janne ovat tehneet yhteistyötä jo usean vuoden ajan: “Meillä on hyvät ja avoimet välit Jannen kanssa ja se tekee asioimisesta hirvittävän helppoa”, Tero sanoo iloisena. Värimaailma Kimmeliin ja sen miljööseen on tuotu Karjalan vaakunasta: “Myös tarjoiluastiat valittiin kohteeseen konseptia noudattaen”, Turunen kertoo. Uusi näyttävä buffet-linjasto palvelee hotellivieraita. NOKTE-brändi syntyi vastaamaan espanjalaisten sekä karibialaisten hotelliketjujen tarpeeseen. Vaihtoehtoja esillepanoon ja kattaukseen sekä apua valintoihin antoi aluemyyntipäällikkömme Janne Jousmäki. f i / f i / j o e n s u u / s o k o s h o t e l k i m m e l K u va | A P S K u va | S te el it e Uudistunut Sokos Hotel Kimmel – puitteet jopa 1000 hengen tapahtumille Ravintolapäällikkö Tero Turunen on tyytyväinen uudistukseen. Karjalaisuutta huokuvaan miljööseen valittiin muun muassa APS:n Frida-sarjaa. Terassin ja saunaosaston uudistus valmistuu ensi kevääksi Kimmel on jo kokenut perusteellisen muodonmuutoksen ja palveluita on parannettu laajasti. Valittavana on useita erikokoisia ja -mallisia alustoja, astioita, korotusosia, hyllyjä ja tarvikkeita, joita yhdistelemällä voidaan koota erilaisia kokonaisuuksia juuri sinun tarpeisiisi. Siihen avautuu 300 asiakaspaikkaa ensi kesäksi”, Tero toteaa onnellisena. NOKTE – laatua ja tyyliä tarjoiluun Ajatonta ja kestävää muotoilua. “Kyllä meillä on kaikenlaista vielä tulossa, vaikka paljon onkin jo aikaiseksi saatu”, Tero paljastaa.. Sisustuksessa on käytetty paljon puuta sekä kiveä. dieta.fi | Food brings us together. Niiden avulla voidaan luoda persoonallisia ja asiakasystävällisiä esillepanoja
Euroopan ensimmäinen hypermarketissa oleva pienpanimo, kahvipaahtimo ja oma kasvihuone, josta saa ostaa yrttejä tuoreimmillaan. Remonttia tehtiin kaikkinensa mahdollisimman vaiheistetusti. Onnistuneen uudistuksen mahdollisti hyvä organisointi ja yhteistyö henkilökunnan kesken. Inspiraatiota hän on keräillyt jo vuosien ajan myös kierrellessään maailmalla. Lisäksi ruokapuolelle tuotiin uutta nopeaa syötävää, kuten ravintolatasoista pizzaa ja kebabia. K-Citymarket Tammiston vuoden 2021 aikana toteutetut muutokset ovatkin erittäin mittavat. Lopulliset valinnat sen suhteen, mitä uudistuksen myötä tarjontaan haluttiin tuoda, muodostuivatkin asiakasymmärryksen kautta. Käytännössä koko kauppa on uudistettu; kaikki kalusteet, kiinteistötekniikka, toiminnot ja palvelut. Tästä esimerkkinä muun muassa se, ettei tuotteista haluttu remontin aikana karsia mitään pois. Onnistunut uudistus vaatii hyvää organisointia ja tiedottamista Remonttiin alettiin valmistautua hyvissä ajoin jo vuoden 2020 syksyllä, jolloin tehtiin jo joitakin uudistukseen liittyviä muutoksia. Organisoinnista Kimmo esittää vielä erityiskiitokset Kirsi Kyllöselle, joka toimii myös K-Citymarket Tammiston johtoryhmässä. Tammiston osastovastaavat keskustelivat yhdessä avainasiakaspäällikkö Kimmo Piiraisen ja myyntijohtaja Sami Nenosen kanssa jatkuu >> 14 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 K-Citymarket Tammisto uudistui unelmien kaupaksi K-Citymarket Tammisto uudisti palvelunsa tämän vuoden aikana tasolle, joka on ehtinyt saada jo kansainvälistäkin huomiota.. “Haluttiin olla mahdollisimman rehellisiä ja kerrottiin reilusti asiakkaille, että nyt on vähän sekaista, mutta yritämme tehdä parhaamme”, kertoo Sivonen. Suurin osa uudistuksen ideoista on odotellut oikeaa hetkeä kauppias Kimmo Sivosen ajatuksissa jo vuodesta 2011 alkaen, jolloin hän sai olla mukana rakentamassa ja avaamassa uutta K-Citymarketia Lahteen. “Siitä lähtien olen koko ajan miettinyt, että jos saisin rakentaa unelmieni kaupan, niin minkälainen se olisi”, kertoo Sivonen. Omien ajatusten ja maailmalta poimittujen ideoiden tueksi Sivonen tutustui huolella myös Tammiston asiakkaisiin. Asiakastarpeen määrittelyn kautta oikeisiin laitevalintoihin Dieta oli mukana K-Citymarket Tammiston uudistuksessa keittiösuunnittelussa sekä laiteja astiahankinnoissa. gluteenittomat leivät jouduttiin sijoittaamaan tilapäisesti naisten alusvaateosastolle”, muistelee Kimmo hymyillen ja jatkaa: “Tärkeintä oli kuitenkin, että asiakkaita pystyttiin palvelemaan siten, että koko tuotevalikoima oli edelleen käytettävissä.” Jokaisen osasto-osuuden valmistumista juhlittiin aina erikseen ja sitten vielä kaiken valmistuttua, viikkoa ennen juhannusta, oli kunnon grand opening – viralliset isot avajaiset. Sushia Tammiston valikoimassa myytiin jo aiemminkin, mutta nyt myös sushin valmistaminen sai arvoisensa tilat. huolella asiakkaisiin ja mietittiin, mitä he mahdollisesti haluavat ja toivovat”, summaa Kimmo ideointiprosessin loppuvaihetta. “Ideoista on syntynyt muutama valokuvakirjakin, jonne olen koonnut erilaisia elementtejä”, paljastaa Kimmo. IGD:n mukaan Tammisto oli kaikista kuukauden aikana arvioimistaan kaupoista mielenkiintoisin ja edistyksellisin. Tammistossa ei ole juurikaan väistötiloja, joten kaikki piti suunnitella erityisen perusteellisesti, jotta asiakkaita voitiin palvella mahdollisimman hyvin myös uudistuksen aikana. “Kirsi otti meillä organisoinnista kopin ja hoiti sitä puolta, kun itse taas mietin avajaisia.” Henkilökunnan hyvän ja selkeän roolijaon lisäksi myös asiakkaiden säännöllinen tiedottaminen remontin vaiheista oli keskeistä. Kaupasta löytyy nykyisin mm. “Tutustuttiin Te ks ti | Ir e n e Lä h d e m ä ki | K u va t | To n i R o sv a ll Jossain kohtaa mietin, että mennäänkö jo liian pitkälle, kun mm. “Palvelu oli alusta alkaen äärimmäisen hyvää”, toteaa Sivonen ja jatkaa: “Te halusitte ottaa suoraan kopin tarpeestamme.” Oikeiden laitteiden löytämiseksi ja tarpeiden määrittelemisen tueksi, Dietan myynti kävi alkuun tutustumassa Tammiston tiloihin ja ajatuksiin siitä, miten ruokapalveluja haluttiin kehittää uudistuksen myötä. “Tuotteita pyöriteltiin ympäri kauppaa. Varsinainen myymälätilojen uudistaminen aloitettiin kuitenkin vasta tammikuussa 2021. Maailman johtava kaupan alan tutkimusja asiantuntijajärjestö, brittiläinen IGD, valitsi K-Citymarket Tammiston syyskuussa Kuukauden kaupaksi. Remontti toteutettiinkin tarkasti osasto kerrallaan. Onnistuneen organisoinnin ja tiedottamisen ansiosta K-Citymarket Tammiston myynnit onnistuttiinkin pitämään normaalitasoisina koko remontin ajan
“WOW – on yleisin reaktio, jonka asiakkailta kuulemme”, kertoo Kimmo tyytyväisenä ja jatkaa: “Myös uudistuneet ruokapalvelut ovat keränneet kiitosta mm. 15 Suurin osa uudistuksen ideoista on odotellut oikeaa hetkeä kauppias Kimmo Sivosen ajatuksissa jo pitkään. Asiakkaat ovat ottaneet uudistuksen ilahtuneina vastaan – positiivisen palautteen määrä on jopa yllättänyt kauppiaan. f i / k a u p p a / k c i t y m a r k e t v a n t a a t a m m i s t o uusista tuotteista ja prosesseista, jotta kohteeseen pystyttiin tarjoamaan mahdollisimman hyvin tarvetta vastaavat keittiölaitteet. “Tämän kokoisessa kaupassa, kuin mitä tämä meidän on, on äärimmäisen tärkeää, että tekeminen on katkotonta. “Arvostin itse sitä erityisesti, että ensin tutustuttiin perusteellisesti siihen, mitä me halutaan tehdä ja että vasta sen jälkeen valittiin tarkoituksen mukaiset laitteet”, kiittelee Sivonen ja jatkaa: “Yhteistyössä ei ollut kyse pelkästä laiteja astiahankinnasta, vaan kokonaisvaltaisesta palvelusta.” Yhdessä kehittäen kohti tulevaa Uudistuksen tavoitteena oli luoda monipuolinen ja selkeä kokonaisuus, josta tuotteet löytyvät helpolla ja jossa asioiminen on asiakkaille nopeaa ja vaivatonta. Hyvät laitteet, kiinteistötekniikka, jätehuolto – kaiken ja koko prosessin on toimittava. Myymälän miljöö ja tarjonta ovat muuttuneet paljon ja aito ihastus näkyy palautteessa. Jos prosessi ei toimi vaikuttaa se henkilökunnan resursseihin palvella asiakkaita parhaalla mahdollisella tavalla. “Olen yrittänyt valita parhaat yhteistyökumppanit ja varmistan sitä kautta, että henkilökunnalla on mahdollisuus toimia erinomaisissa puitteissa”, toteaa Sivonen. Jokainen päivä on merkityksellinen, jokainen tunti on merkityksellinen”, kiteyttää Kimmo. K-Citymarket Tammiston toiminassa henkilökunta halutaan pitää vahvasti mukana myös tekemisen kehittämisessä. pizza ja kebab-tuotteista saamme paljon positiivista palautetta.” Tärkein edellytys sille, että palvelu toimii on osaava ja motivoitunut henkilökunta. Onnistuneen uudistuksen mahdollisti hyvä organisointi ja yhteistyö henkilökunnan kesken. “Tämä ei jää tähän, vaan koko ajan mennään eteenpäin ja kehitetään tekemistä ja joka viikko yriteään tehdä asioita paremmin kuin edellisviikolla”, avaa Sivonen ajatuksiaan tulevasta ja jatkaa: “Tervetuloa tutustumaan K-Citymarket Tammiston palveluihin ja toimintaan.” dieta.fi | Food brings us together. Kun tarve ymmärrettiin pystyivät Dietan keittiösuunnittelijat yhdessä Saariston kanssa ehdottamaan tilaan soveltuvaa pohjaratkaisua, joka mahdollisti halutun uuden tekemisen sille varatussa tilassa. Vaikka Tammistossa toteutettu uudistus on mittava, uusia askelmerkkejä ja ideoita on yhä taskussa. K-Citymarket Tammisto Tammiston kauppatie 9 | 01510 Vantaa k r u o k a . Prosessin aikana myös reseptiikkaa suunniteltiin ja testattiin yhdessä Dietan demokeittiössä keittiömestari Vesa Saariston kanssa. K-Citymarket Tammisto uudistui unelmien kaupaksi Dieta oli mukana K-Citymarket Tammiston uudistuksessa keittiösuunnittelussa sekä laiteja astiahankinnoissa.. “Se, että tätä tehdään aidosti yhdessä motivoi, sitouttaa ja mahdollistaa parhaat tekijät ja parhaan osaamisen”, summaa Sivonen ja jatkaa: “Kauppiaan tehtävänä on lisäksi varmistaa, että henkilökunnalla on oikeat työvälineet, jotka toimii moitteetta.” Uudistunut myymälä antaa tekemiselle kaikilla tavoin erinomaiset puitteet, mikä puolestaan lisää tekemisen miellekkyyttä. Uudistuneet ruokapalvelut ovat keränneet kiitosta
Energiatehokkuutta ja ympäristöystävällistä astianpesua kaikenlaisille ammattikeittiöille. MEIKO valmistaa astianpesukoneita ammattikeittiöille pöydänaluskoneista aina huippuälykkäisiin M-iQ:n tappimattoja korikuljetuskoneisiin. MEIKO:lle innovointi on paljon enemmän, kuin vain ruostumattomasta teräksestä valmistettujen koneiden yhdistämistä pumpputeknologiaan, putkiin, letkuihin ja sähköosiin: tavoitteena on aina MEIKO – asiantuntevaa pesuteknologiaa ammattilaisille MEIKO:n visiona on tehdä maailmasta puhtaampi ja hygieenisempi paikka meille kaikille. MEIKO:n lähes satavuotiset juuret ovat Offenburgissa, Schwarzwaldin laidalla, Lounais-Saksassa. Kysy lisää myynnistämme! Puhtauden alkulähde Asiantuntevaa pesuteknologiaa ammattilaisille. Tämä perustajien säätiöimä yhtiö on syntynyt innovaatioista koneellisen astianpesun ympärille: tätä perintöä yhtiö on menestyksekkäästi kantanut kaikki vuodet. Tänään MEIKO on maailman arvostetuin ammattikeittiöille suunnattujen astianpesukoneiden ja – ratkaisujen toimittaja, jonka innovaatiot on palkittu arvostetuilla kansainvälisillä messuilla. Lisää MEIKO:n ympäristöystävällisestä ja edistyksellisestä pesuteknologiasta, innovaatioista, arvoista ja vastuullisuudesta : >> dieta.fi/meiko Helsingin Messukeskus | Tervetuloa osastolle 6b50 Ihanaa tavata livenä! Olemme mukana! #gastrohelsinki Gastro Helsinki 16.-18.3.2022. ollut kehittää entistä resurssitehokkaampia, parempaan ergonomiaan ja työympäristöön sekä helpompaan huoltoon suunniteltuja ammattiastianpesun laitteita ja järjestelmiä. MEIKO on asiantuntevaa, energiatehokasta ja ympäristöystävällistä astianpesua kaikenlaisille ammattikeittiöille
Kangasalan Kirkkoharjulta avautuu maisemat kolmelle eri järvelle ja alue onkin suosittua ulkoilualuetta. Vuonna 1931 harjulle rakennettiin näköalatorni, jonka yhteyteen Mari Koponen avasi Kirkkoharjun kahvilan. Ennen oman kahvilan perustamista Mari oli toiminut vuosia kondiittorina, ravintolakondiittorina sekä opettajana. Kaikilla heillä on vahva kokemus yrittäjyydestä ja Mikolla on kokemusta ravintola-alalta jo 20 vuoden ajalta. Helsingin Sompasaaresta on viime vuosien aikana rakentunut boheemi ja tyylikäs kaupunginosa. Laajasta pienlaitevalikoimastamme löydät laitteita erilaisiin konsepteihin, myös take away & pop up -myyntiin! Pienlaitteet hankit kätevästi edullisin hinnoin suoraan verkkokaupastamme >> pienlaitteita ! Rasvakeitin Snack III Nro 64130 Siirry ostoksille kauppa.dieta.fi >> Sauvasekoitin Robot-Coupe Micro-Mix Nro 34900 24h Verkkokaupasta. Kangasalan Kirkkoharju sai näköalakahvilan Kirkkoharjun Kahvilan tarjonnasta voi nauttia ulkona huikeissa maisemissa. Helsingissä kilpailu toimitiloista on kovaa ja niiden saaminen vaatii tarkkaa suunnittelua ja visiointia. Pitkä kokemus alalta oli herättänyt kiinnostuksen oman kahvilan perustamisesta. Yrittäjäkolmikon ensimmäinen yhteinen ravintola avattiin Sompasaaren rantaan rakennetun taloyhtiön tiloihin. Mari kirjoitti yötä myöten visiota kahvilatoiminnasta ja pääsi saman tien sopimukseen paikan vuokraamisesta. Laaja valikoima Laadukkailla pienlaitteillamme laitat vauhtia loppuvuoden myyntiin. Koska toimitila sijaitsee taloyhtiön tiloissa, täytyi ravintolan konsepti olla selkeä taloyhtiön hallitukselle ja sitä muokattiin tarkasti vaatimusten mukaisesti. Kun Mari ulkoillessaan Kangasalalla huomasi Kirkkoharjun näköalatornin yhteyteen rakennetun uuden kahvilarakennuksen, jonka tiloihin haettiin toimijaa, tuntui pitkäaikainen haave omasta kahvilasta muuttuvan todeksi sillä sekunnilla: “Wau niitä maisemia. Heti ajattelin, että tässä olisi uniikki paikka pitää kahvilaa”, Mari naurahtaa. Ravintola SUMP – sompasaaren sydän Ravintola SUMP:issa on skandinaavinen miljöö. Elokuun alussa Sompasaaren rantabulevardille kauniisiin merimaisemiin avattiin vehreä ja skandinaavinen ravintola SUMP! Keväällä 2021 yrittäjät Mikko Mäkelä, Markus Lehtimäki ja Juha Pitkänen yhdistivät ideansa ravintolatoiminnasta. dieta.fi/inspiraatio >> Lue lisää >> Lue lisää >> 17 dieta.fi | Food brings us together. yleiskoneet induktiokeittolevyt kahvinkeittimet rasvakeittimet tehosekoittimet soseuttajat & muut pienlaitteet Lasipannukahvinkeitin Contessa 1000 Nro 64175 Nro 63997 Induktiokeittolevy IK 35TCS Vihannesleikkuri Robot-Coupe CL 40 Nro 50664 Blender HBB 250 Nro 18284
“Aurum-bowl on ollut tosi suosittu etenkin opiskelijoiden keskuudessa”, kertoo ravintolapäällikkö Bodil Stadthagen. Raaka-aineet pyritään aina myös hyödyntämään mahdollisimman perusteellisesti, jottei mitään menisi hukkaan. “On hienoa, kun voimme myös asiakkaillemme osoittaa, että arvomme näkyvät kaikessa tekemisessä – myös siinä, että ruoka valmistetaan mahdollisimman energiatehokkailla laitteilla”, iloitsee Bodil ja jatkaa: “Tämä on myös tärkeää omalle henkilökunnallemme.” Laitevalintoja tehdessä keskeistä oli myös se, että tiedettiin, että laitevalmistajat jakavat samat ekologiset arvot omassa tekemisessään ja että laitteet ovat mahdollisimman ekologisesti ja vastuullisesti valmistettuja. Perinteisemmän lounaslinjastolta haettavan lounaan lisäksi Bistro-ravintolan puolella on tarjolla myös maittavia à la carte -vaihtoehtoja. Esimerkiksi astianpesukoneeksi valittiin MEIKO:n astianpesukone, jonka vedenkulutus on erittäin pientä. Ekologisuus näkyy myös siinä, että esimerkiksi pakkausmateriaaleissa pyritään vähentämään muovin käyttöä – kahvimukeissa ja take away -pakkauksissa onkin jo siirrytty ekologisiin ratkaisuihin. Bistrossa on tarjolla vaihteleva à la carte -menu, jonka annokset sisältävät aina myös kahvin ja jälkiruoan. Linjastoruoan lisäksi Aurumista löytyy myös omalla erillisellä ravintolasalilla varustettu Bistro, joka toimii linjastoruokailun rinnalla. Yhteistyö Dietan kanssa sujui hienosti. Kårkafé Aurum – monipuoliset palvelut ja ainutlaatuinen miljöö jatkuu >> Teksti | Irene Lähdemäki | Kuvat | Mika Tähkäpää “On hienoa, kun voimme myös asiakkaillemme osoittaa, että arvomme näkyvät kaikessa tekemisessä." “Graeme Cookin osaaminen ja ideat ovat ensiluokkaisia. Ekologiset laitevalinnat tuovat myös lisäarvoa Kårkaféernan asiakkaille. Myös keittopadaksi valittiin energiatehokas Dieta Genier -monitoimipata. Aurum-rakennuksen suunnitelmille on myös myönnetty rakennushankkeen BREEAM-ympäristösertifikaatti arvosanalla Excellent ensimmäisenä yliopistorakennuksena Suomessa. 18 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 Kårkaféernan neljä lounasravintolaa; Arken, Kåren, Gado ja Asa, täydentyivät elokuussa Aurumiin avautuneella uudella monipuolisella ravintolalla. “Yksi vahvuuksistamme on se, että tunnemme asiakkaamme ja heidän toiveensa hyvin”, toteaa Häyry ja jatkaa: “Pystymme siten hyvin joustavasti hyödyntämään myös aina saatavilla olevia raaka-aineita.” Myös sesonkituotteita hyödynnetään reseptiikassa aina mahdollisuuksien mukaan. Keskeistä ruokahävikin minimoimisessa on raaka-aineiden monipuolisen hyödyntämisen lisäksi myös ruokatuotteen maittavuus. Kun ruoka on hyvää, se ei jää syömättä. Hyvää ja terveellistä ruokaa mahdollisimman ekologisesti Ruoan terveellisyyttä ja ekologisuutta mietitään kaikissa Kårkaféernan toimipaikoissa raaka-aineista lähtien. Aurumin Kårkaféerna on Åbo Akademin ylioppilaskunnan omistama ravintolayritys, joka perustettiin aikoinaan opiskelijoiden lounaspaikaksi, nykyisin ravintolat ovat avoinna kaikille ja ruokapalveluihin sisältyy lounaan lisäksi myös mm. Asiakkaat voivat nauttia lounaasta arkipäivien ja iltojen lisäksi tiloissa myös lauantaisin. “Toiminta on lähtenyt todella hyvin käyntiin”, kertoo Kårkaféernan toimitusjohtaja Susanna Häyry tyytyväisenä. illallis-, tapahtumaja juhlatarjoilua. Myöskin, jos lounashetki luentojen välissä on hyvin lyhyt, on Aurum-bowl nopea hakea mukaan. Rakennuksessa sijaitseva Kårkafé Aurum palvelee asiakkaitaan niin lounasaikaan kuin iltaisinkin late lunch -muodossa. Oman haasteensa maittavan, terveellisen ja monipuolisen menun suunnitteluun tuo kuitenkin se, että raaka-aineiden kustannusten tulee asettua raameihin, joissa yksittäisen opiskelijan annoksen hinta asettuu tuettuun maltilliseen hintaluokkaan. Yhtenä erikoisuutena mainittakoon vielä Aurum-bowl, joka on osittain opiskelijoiden toiveesta syntynyt salaattipainotteinen bowl, joka on valmiiksi kulhoon tehty take away -annos. Yliopistonmäelle noussut Aurum-rakennus on Åbo Akademin luonnontieteiden ja tekniikan tiedekunnan sekä Turun yliopiston kemian laitoksen uusi koti. Kårkafé Aurum on otettu vastaan erittäin hyvin ja asiakkaat ovat pitäneet ruokatuotteista. Intohimoinen suhtautuminen ruoanlaittoon näkyy asiakkaille asti.” Ympäristö edellä myös laitevalinnoissa Kårkaféernan koko toimintamalli perustuu kestävään ajatteluun ja se näkyy kaikessa tekemisessä. Intohimoinen suhtautuminen ruoanlaittoon näkyy asiakkaille asti.”. “Keittiöpäällikkö Graeme Cook ja hänen koko tiiminsä ovat niin ammattitaitoisia, että he pystyvät tekemään maittavan opiskelijalounaan samanaikaisesti, kun loihtivat korkeatasoisia kokoustarjoiluja, Bistro-puolen a la carte -listaa unohtamatta”, ylistää Susanna Aurumin keittiöhenkilökuntaa. Aurumissa tarjoillaan päivittäin yli 500 lounasta. Se, että näistä lähtökohdista käsin onnistutaan luomaan kiitosta saava menu, on seurausta osaavasta henkilökunnasta ja ammattitaidoista. Opiskelijoilla on mahdollisuus ostaa päivittäin kaksi tuettua ateriaa ja moni ostaakin lounaan yhteydessä bowlin mukaan kotiin iltaa varten. “Osaamisen skaala on todella laaja”, vahvistaa myös Bodil: “Graeme Cookin osaaminen ja ideat ovat ensiluokkaisia. Toisella linjastoista tarjolla on kasvisja vegaaniruokaa, kun taas toisesta löytyy lihaja kalatuotteet. “Saimme ammattitaitoista tukea valintaprosessissa ja löysimme yhdessä energiatehokkaat ja ympäristöystävälliset ratkaisut”, kiittelee Susanna. Runsas valikoima erilaisia vaihtoehtoja Aurumin lounaslinjasto on tarkoituksella kaksilinjainen ruokailun nopeuttamiseksi. Tämän lisäksi on vielä huomioitava kaikki mahdolliset allergeenit ja erikoisruokavaliot. Vaikka ympäristöystävälliset investoinnit saattavat alkuun olla hieman hintavampia, on niiden etuna ekologisuuden lisäksi se, että ne tuovat merkittäviä säästöjä käyttäjilleen käyttövuosien aikana. Lounasja Bistro-palvelujen lisäksi Aurumista löytyy vielä omat kahvilapalvelut, jotka tarjoavat kahvituotteiden lisäksi muun muassa erilaisia välipalaksi nautittavia leipiä
Tilassa onnistuu erinomaisesti myös erilaiset iltatilaisuuksien juhlakattaukset ja muut erikoisjärjestelyt. Iloisuus ja leikkisyys tarttuu ja välittyy myös asiakkaille. “Tekijöinä meillä on täällä kovan tason ammattilaiset, mutta kaikkea ei silti tarvitse ottaa liian vakavasti, pieni pilke on ihan hyvä olla silmäkulmassa”, hymyilee Susanna. “Haluamme osaltamme olla tuomassa iloa niin arkeen kuin juhlaan kaikin tavoin”, kiteyttää Häyry. “Huolellisesti suunnitelluissa tiloissa voimme toimia tehokkaasti ja ympäristöystävällisesti ”, toteaa Häyry tyytyväisenä. “Olemme aidosti monikielinen yritys, joka toivottaa kaikki kieliryhmät tervetulleiksi”, korostaa Häyry. Lounaslinjasto on tarkoituksella kaksilinjainen. Etenkin sitä, että yliopistot alkavat jälleen järjestämään tapahtumia odotetaankin tämän vuoksi jo erityisesti. Aurum rakennuksena tarjoaa todella hienot tilat, jotka muuntautuvat moneksi. Vaikka lounas on toistaiseksi Kårkafé Aurumin päätuote, löytyy sen rinnalta vahvasti myös paljon muita palveluja. Kårkafé Aurum Henrikinkatu 2 | 20500 Turku k a r k a f e e r n a . ”Haluamme hyvän ruoan lisäksi tarjota myös hyvää tunnelmaa”, kuvailee Susanna ja jatkaa: “Haluamme olla asiakkaillemme olohuone, jonne voi tulla viihtymään.” Hyvä ilmapiiri ja tunnelma syntyy pienistä jutuista. 19 dieta.fi | Food brings us together. Kårkafé Aurumin keittiön suunnitteluprosessi oli pitkä ja monivaiheinen ja se aloitettiin jo kolmisen vuotta sitten. Vaikka yrityksen taustan vuoksi ensimmäinen kieli on ruotsi, palvelua saa yhtäläisesti niin suomeksi kuin englanniksikin. >> saavuttamat pisteet 77,7 % ovat poikkeuksellisen korkeat. Viihtyvyyttä ja kodinomaista tunnelmaa lisää myös se, että asiakasta voidaan palvella hänelle luontevimmalla kielellä. Kaikki meni kuitenkin toivotusti – uudet tilat sekä laitteet palvelevat ravintolantarpeita ja arvoja. Yliopiston kautta odotettavissa onkin monia väitöstilaisuuksia ja vastaavia juhlia, mutta Kårkafé Aurumin tilat ovat myös yksittäisten tahojen yksityiskäyttöön varattavissa aina aukioloaikojen ulkopuolella. Erinomainen tulos edellytti sitä, että ympäristöystävällisyys huomioitiin rakennukseen liittyvissä valinnoissa. Kotisivut ja menu löytyvät kolmikielisinä, ja henkilökunnasta on mukavaa palvella asiakkaita heidän toivomallansa kielellä. “Olen tyytyväinen kaikkien panokseen projektissa”, Häyry summaa. Iloa arkeen ja juhlaan Se, että henkilökunnalla on vapaus käyttää luovuutta ja osaamistaan monipuolisesti työssään näkyy asiakkaille asti ja vaikuttaa myös ilmapiiriin. Toisella linjastoista tarjolla on kasvisja vegaaniruokaa, kun taas toisesta löytyy lihaja kalatuotteet.. Muun muassa Bistron sali on erittäin muuntautuva ja paikoitusta voidaan soveltaa aina tilaisuuden tarpeen mukaan. Kårkaféernan toiminnassa kyse ei ole pelkästään ruoasta, vaan kokonaisvaltaisesta palvelusta, joka makunautintojen lisäksi tarjoaa erilaisia mahdollisuuksia lounashetkistä aina ensiluokkaisiin juhlaillallisiin. f i Toimitusjohtaja Susanna Häyry ja ravintolapäällikkö Bodil Stadthagen ovat tyytyväisiä siihen, miten toiminta on lähtenyt käyntiin. Kårkafé Aurumin tilat, laitteet ja prosessit olivat myös osana sertifiointiin tarvittavaa arviointia
Tunniste tehostaa myös huoltotoimenpiteiden suorittamista, sillä se välittää tarkat laiteja varaosatiedot suoraan Dietan huoltohenkilökunnalla heti huoltotilauksen yhteydessä. Lisää huoltopalveluistamme: dieta.fi/palvelut /huoltopalvelut Laite-ID-tunniste on työväline, joka on suunniteltu helpottamaan asiakkaan ja Dieta Huollon yhteistyötä laitteiden huolenpidossa. “On mukavaa, että asiakkaista välitetään siten, että poiketaan välillä paikalla muuten vaan katsastamassa, miten kaikki sujuu”, hymyilee Lahti. Lapuan ABC otti käyttöönsä Dietan huolenpitosopimuksen noin viisi vuotta sitten. ID-tunnisteen kautta huoltopyynnön saa jätettyä mihin tahansa vuorokauden aikaan nopeasti ja vaivatta. “Sen myötä, kun laitteita on alettu huoltamaan säännöllisesti, on myös yllättäviä rikkoutumisia tullut vähemmän”, kertoo Lahti. Lahjoitamme jokaisesta vastauksesta euron SOS-lapsikylän toiminnan tueksi. Ravintolapalvelujen kehittymisen ja kysynnän myötä myös laitetarve keittiöissä on muuttunut menneiltä vuosilta ja keittiölaitteilta vaaditaankin nykyisin kapasiteetiltaan suurempaa suorituskykyä ja toimintavarmuutta. Näin myös Dietan aluemyyntipäällikkö Sami Mäki, joka käy ABC:llä välillä lounaalla tai kahvilla ja kyselee samalla kuulumiset. Keräämme asiakaspalautetta huoltokäynneistämme ja jälkimarkkinointimme toiminnasta, jotta osaisimme kehittää tekemistämme tulevassa vielä aidommin asiakastoiveitamme vastaavaksi. Keittiölaitteiden säännöllinen huolenpito edesauttaa laitteiden toimivuutta ilman ennakoimattomia käyttökatkoja. Meitä kiinnostaa erityisesti, mikä sujui hyvin ja mitä voisimme tehdä vielä paremmin. Tätä tavoitettamme tukemaan olemme syksyn aikana ottaneet käyttöön asiakastyytyväisyyskyselyn. Huoltotilausten helpottamisen lisäksi ID-tunniste kerää ja tallentaa tietoa laitteesta ja sille tehdyistä toimenpiteistä – laitteen yksilöllinen huoltohistoria on aina saatavilla. Auttamalla meitä kehittymään ja vastaamalla lyhyeeseen asiakastyytyväisyyskyselyymme, jonka lähetämme huoltokäyntimme jälkeen, annamme puolestamme apua eteenpäin. Tavoitteenamme on hoitaa kaikki kerralla kuntoon sekä kohdata asiakkaamme aina jokaisen käynnin yhteydessä siten, että huomioimme ja kartoitamme samalla mahdollisia muitakin tarpeita, kuten esimerkiksi mahdolliset määräaikaishuollot muille laitteille, huolenpitosopimus tarpeen tai laitteiden uusimiseen liittyvät tekijät. ID-tunnisteessa olevan QR-koodin avulla asiakas voi tehdä huoltotilauksen suoraan älypuhelimellaan. Uransa aikana Maria on päässyt seuraamaan huoltamomaailman kehittymistä ja ravintolapalveluiden monipuolistumista. ID-tunniste tehostaa huoltotoimenpiteiden suorittamista – tarkat laiteja varaosatiedot välittyvät suoraan Dietan huoltohenkilökunnalla heti huoltotilauksen yhteydessä. K i i n n o s t u i t k o . ABC Lapualla huoltotilaukset hoituvat helposti laite-ID-tunnisteen kautta Etelä-Pohjanmaan Osuuskaupan ABC Lapua:n palveluvastaava Maria Lahti on toiminut alalla jo 15 vuoden ajan – kokemus on antanut vahvan ymmärryksen siitä, miten palvelut saadaan sujumaan parhaiten. Kysy lisää: huolto@dieta.fi Antamalla palautetta teet hyvää Asiakastyömme kehittäminen on meille tärkeää. Lisäksi huolenpitosopimus sujuvoittaa henkilökunnan tekemistä, kun kaikki tietävät heti keneen tulee olla yhteydessä, jos huoltoapua tarvitaan: “Huolenpitosopimus myös selkeyttää ja nopeuttaa asioiden hoitamista.” Viime vuoden lopulla ABC Lapua valikoitui Dieta Huollon laite-ID-tunnisteen pilotoinnin kohteeksi. Lahjoitamme jokaisesta saamastamme huollon asiakastyytyväisyyskyselyn vastauksesta euron SOS-lapsikylän toiminnan tueksi. “Muutaman kerran olemme näitä jo käyttäneet ja se on ollut kyllä tosi kätevää”, kiittelee Maria. Huoltopalvelut Dieta Huolenpitosopimus Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 20 Lisää SOS-lapsikylän työstä: sos-lapsik yla.fi. Ruokapalveluiden kysyntä on vuosien ajan koko ajan kasvanut ja monet asiakkaat tulevatkin asemalle nykyisin ensisijaisesti syömään. Laite-ID-tunniste on työväline, joka on suunniteltu helpottamaan asiakkaan ja Dieta Huollon yhteistyötä laitteiden huolenpidossa. Huoltokäyntien yhteydessä huoltoedustajamme muistuttavat myös laitteiden ylläpitoon liittyvistä päivittäisistä puhdistustoimenpiteistä sekä laitteen oikeaan käyttöön liittyvistä tekijöistä, joita noudattamalla käyttäjä voi myös itse vaikuttaa laitteensa kuntoon ja laite-elinkaaren pituuteen positiivisesti
ABC Lapualla huoltotilaukset hoituvat helposti laite-ID-tunnisteen kautta + helpottaa budjetointia, ehkäisee yllättäviltä huoltokustannuksilta + vähentää laite-elinkaaren aikaisia käyttökustannuksia + varmistaa, että laitteesi ovat luotettavia ja turvallisia käyttää + minimoi yllättävät laiterikot ja ruokatuotannon keskeytykset + lisää asiakastyytyväisyyttä, takaa tasalaatuisen palvelun + on ympäristöteko; laitteet palvelevat pitempään ja kuluttavat vähemmän Antamalla palautetta teet hyvää • säännöllisesti suoritettavat määräaikaishuollot huolto-ohjelman mukaisesti • laitteen yksilöllisen huoltohistorian ylläpidon • laitteen elinkaaren tilannekatsauksen määräaikaisraporttien yhteydessä • kriittisten osien vaihdon sopimushintaisiin alkuperäisvaraosiin määräaikaishuoltojen yhteydessä • huolto-ohjelmien ylläpidon ja yhteydenoton huollon ollessa ajankohtaista • laitekohtaisen erittelyn vuosittaisista määräaikaishuolloista • Laitteisiin asennettavat ID-tunnisteet, joiden avulla ylläpidetään laitekohtaista huoltohistoriaa ja joiden avulla voi tehdä digitaalisen huoltotilauksen Hyvin huolletut laitteet kuluttavat vähemmän energiaa ja kemikaaleja sekä säästävät vettä. Kysy lisää tai pyydä tarjous: tommi.kukkonen @dieta.fi 0401535000 Lean Wash Center Lue lisää: dieta.fi/granuldisk >> tehokkuutta säästöjä helppo asentaa helppo käyttää etäyhteys Kaksi laitetta samassa – astiaja patapesu yhdistettynä! Toimitus sisältää erikoiskorin patapesua varten! X2. Dieta Huolenpitosopimus Kiinnostuitko. Säännöllinen laitehuolto takaa, että mahdolliset tekniset viat havaitaan ajoissa, jolloin laajemmilta laitevaurioilta ja ruokatuotannon harmillisilta keskeytyksiltä vältytään – laitteesi toimii uskollisesti vuodesta toiseen
K-Supermarket Saaren asiakaslupaus onkin aitous, rehellisyys ja läpinäkyvyys. Laajennus mahdollisti tilat ravintolalle K-Supermarket Saaren laajennuksesta tullut tieto mahdollisti Tepon pitkäaikaisen haaveen ravintolan perustamisesta: “Olen jo vuosia ajatellut, että sitten kun tulee oikea paikka ja aika niin se hyödynnetään”, Teppo paljastaa. Yksi remontin kohteista oli kaupan hedelmäja vihannesosasto. jatkuu >> dieta.fi/inspiraatio >> K-Supermarket Saaren laajennuksesta tullut tieto mahdollisti kauppias Teppo Ojalan pitkäaikaisen haaveen ravintolan perustamisesta. Ravintolamäärän kasvaessa mukaan toimintaan tuli Factoryn nykyinen toimistusjohtaja Matti Karvonen. Vuosien aikana kertynyt kokemus ja kova kiinnostus uuden luomiselle on laajentanut toimintaa. Ravintola Factoryn tarina alkoi vuonna 2000, kun ravintolaketjun omistaja Jani Antila perusti ensimmäisen Factoryn lounasravintolan Olarin Bilian yhteyteen. Vastaus oli määrätietoinen ja ytimekäs: “Osaava ja sitoutunut henkilökunta.” jatkuu >> dieta.fi/inspiraatio >> Ravintola Factoryn toimitusjohtaja Matti Karvonen ja Green Factoryn keittiömestari Jussi Koponen. Aitous, rehellisyys ja läpinäkyvyys ohjaavat kaupan toimintaa K-Supermarket Saareen laajennus mahdollisti kauppaan monia toivottuja muutoksia. Tilaan avattiin nimensä mukainen, lasiseinäinen Ravintola GlassRoom. Auton voi tilata tilaisuuksiin vaikkapa Golf-kentälle, puistoon tai ulkoilureittien varteen. Molemmat saunat voi vuokrata yhdessä tai erikseen. Factoryn salaatit ja lämminruoka-ateriat löytyvät nykyisin myös vähittäiskauppojen hyllyiltä. Tilaa kauppaan tuli lisää 400 neliötä. Teksti | Jaana Tuomainen | Kuvat | Otto Helkama Te ks ti & ku va t | Ja a n a Tu o m a in e n. Ravintola GlassRoom avattiin K-Supermarket Saaren yhteyteen Laajasalossa sijaitsevaan K-Supermarket Saareen tehtiin mittavia muutoksia. Uusin innovaatio Catering-palveluissa on Factoryn Salaattibaariauto, joka tarjoaa mahdollisuuden nauttia Factoryn suositut ja maukkaat salaatit missä vain. “Sinne kysyntää olisi nyt enemmän, kuin pystytään tarjoamaan”, Matti kertoo. Me haluamme tarjota asiakkaille mahdollisimman paljon tuoreita, alkuperäisiä raaka-aineita, jolloin ihmiset todella näkevät mitä syövät”, Teppo sanoo. Saunatilojen yhteydessä toimii tietenkin myös Factoryn ravintola kaikkine palveluineen. Haluttiin vastata noihin odotuksiin”, K-Supermarket Saaren kauppias Teppo Ojala kertoo. Factoryllä on myös omat saunatilat, jotka käsittävät 125 neliön tilat jopa 45 hengelle, kaksi erillistä saunaa sekä paljun. Ketterä ja joustava organisaatio 14 lounasravintolan ja laajan määrän muita palveluita tarjoavan yrityksen pyörittäminen päivittäin vaatii hyvää organisointia ja ammattitaitoa. Osastoa laajennettiin ja tuotteiden esillepanoon haluttiin tuoda uusia mahdollisuuksia: “Ihmiset arvostavat aitoa ruokaa. Uusi sisarravintola Green Factory avasi ovensa syyskuussa. 22 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 Ravintola Factory – innovatiivista tekemistä ja hyvä meininki Ravintola Factoryn toiminta on vuosien aikana kasvanut huimaa vauhtia. Alkuperäisen suunnitelman mukaan kaupan edusta olisi ollut valtavan kokoinen umpiseinä Kauppakeskus Saaren käytävälle: “Siihen oli keksittävä jotakin, koska seinää ei haluttu laittaa kokonaan umpeen”, Teppo kertoo. Nykyisin Factory tarjoaa catering-palveluja, kokoustarjoiluja sekä yritysja yksityistilaisuuksia myös iltaisin ja viikonloppuisin. Kysyimme Matilta, mitkä tekijät ovat ratkaisevia, jotta monipuolinen kokonaisuus saadaan toimimaan ihanteellisesti. 14 lounasravintolaa ja laaja valikoima muita palveluita Factory aloitti toimintansa yli 20 vuotta sitten lounasravintolana. Muun muassa hyllypaikkoja järjestettiin uudelleen, palvelukassojen määrää nostettiin ja tilaan saatiin myös postin pakettipalvelu. Nykyisin ravintoloita löytyy jo 14 Uudenmaan alueelta. Kaikki tarjoilut ja esiintyjät on mahdollista tilata Factoryn kautta. Kaupan laajennus on tehty myötäillen Laajasalolaisten tarpeita ja toiveita: “Kauppa on ollut auki kohta kolme vuotta ja sinä aikana on hahmottunut mitä alueen asukkaat kaupalta odottavat. Antila itse on edelleen aktiivisesti mukana jokaisen kohteen perustamisessa, suunnittelussa ja toiminnassa. Pääsääntöisesti lounasaikaan käytössä olevia tiloja haluttiin pystyä hyödyntämään myös ilta-aikaan
jatkuu >> dieta.fi/inspiraatio >> Ravintola Meritornin yrittäjä Lennu Viherjuuri, keittiömestar Samu Resko ja keittiöpäällikkö Otto Hatakka. Reseptien suodatus ja luokittelu virtaviivaistavat prosesseja. Kysy lisää kokovaihtoehdoista ja lisävaruste valikoimasta myynnistämme >> Ravintola Meritorni by Thai Papaya and Feastie Boys Helsingin Merihakaan avattiin syyskuussa uusi lounasravintola Meritorni by Thai Papaya and Feastie Boys. Halo Heat® vastuslangan luoma lempeä, säteilevä lämpö ympäröi ruoan tasaisesti ilman äärimmäisen kuumia elementtejä, lisättyä kosteutta tai puhaltimia. Ammattilaiset apuna astiavalinnoissa Ravintola Meritorni perustettiin tiloissa aiemmin toimineen lounasravintolan paikalle. Yrittäjä Lennu Viherjuurella on ennestään thairuokaa tarjoava ravintola Thai Papaya, joka tuottaa suuria catering-keikkoja muun muassa festareille. Halo Heat® teknologia takaa ruoan korkean laadun ja pitää tuotteen täydellisessä tarjoilulämpötilassa, ilman ylikypsennystä tai kuivumista. Alto-Shaam matalalämpöuuneja/-savustimia saatavana yksija tai kaksikammioisina. Tarinat jatkuu >> dieta.fi/inspiraatio >> Ravintola GlassRoom avattiin K-Supermarket Saaren yhteyteen Teksti | Jaana Tuomainen | Kuvat | Otto Helkama. Ravintolan yrittäjä Lennu Viherjuuri on jo vuosia pyörittänyt ravintolatoimintaa ja ollut aktiivisesti mukana järjestämässä festareiden catering-palveluja. Vastustekniikan hallittu, tasainen lämpö ylläpitää tarkkoja lämpötiloja koko savustuksen, kypsennyksen ja säilytyksen aikana. Deluxe-paneelin ansiosta Alto-Shaam matalalämpöuunit/-savustimet ovat entistä monipuolisempia ja helppokäyttöisempiä Cook & Hold savustusuunien Deluxe-kosketusnäyttö on intuitiivinen ja käyttäjäystävällinen. Nykyisin ravintoloita löytyy jo 14 Uudenmaan alueelta. Kattaukseen valittiin muun muassa RAK:n mustat Karbon lautaset: “Lautaset sopii tänne tyyliin täydellisesti ja tätä samaa sarjaa on käytössä myös Thai Papayassa”, Lennu kertoo. HACCP -dataloggeri seuraa automaattisesti ruoan lämpötilaa ja tilaa päivämäärän ja kellonajan mukaan kaikki ladattavissa USB -muistitikulle. Ravintolan toiminnan ja varsinkin catering-palvelujen kysynnän kasvaessa tarvittiin isompi keittiö ruokien valmisteluun sekä kylmäsäilytykseen. "Ruokahävikkiä pienentää tietenkin se, että ruoka on niin hyvää, että se tulee syödyksi loppuun", Lennu toteaa. Astiaja tarvikevalinnat Lennu teki yhdessä aluemyyntipäällikkömme Aissa Moutonin kanssa. Toinen ravintola Meritornin perustamista vauhdittava tekijä oli halu lähteä tekemään yhteistyötä muutamien hyvien ystävien kanssa. Ravintola Factory – innovatiivista tekemistä ja hyvä meininki Ravintola Factoryn toiminta on vuosien aikana kasvanut huimaa vauhtia. ChefLinc ™ -uunien pilvipohjainen etähallintajärjestelmä tarjoaa käyttäjille täydellisen hallinnan uuneihin ja menuihin reaaliaikaisella datalla. Valmistettavan tuotteen painoja vitamiinihävikit pysyvät minimissä (jopa 90 % pienempi muihin valmistusmenetelmiin verrattuna). Halo Heat® -vastuslankateknologian luoma lämpötila on paljon tasaisempi verrattuna perinteisiin säilytysja matalan lämpötilan keittotekniikoihin. Valmistus voidaan toteuttaa ajastimella tai lämpötila-anturin avulla. Isommat tilat mahdollistavat laajemman toiminnan Ravintola Meritornin tarina sai alkunsa isompien tilojen tarpeesta sekä ystäväporukan ideasta perustaa yhteinen ravintolatoiminta. Ravintola Meritornissa halutaan toimia ekologisesti ja ruokahävikin määrä pyritään minimoimaan myös muilla keinoilla: “Aissalta oli hyvä vinkki ottaa RAK:n Karbonista pienempi lautanen. Runsaan buffetlounaan tarjoamisessa on luonnollisesti riski ruokahävikkiin. On ollut todella vähän hävikkiä, kun ihmiset ei ota lautaselle liikaa kerralla”, Lennu kertoo tyytyväisenä. Yhteistyön tuloksena syntyi Feastie Boys: “Feastie Boys:n myötä pystytään tarjoamaan ruokia ja herkkuja suuremmalle yleisölle ja Ravintola Meritorniin onkin tarkoitus tuoda kevyesti street food -henkeä” , Lennu kertoo. Ohjelmoitavat, monivaiheiset reseptit sisältävät kuvia, yksityiskohtia ja toimintoja aina tasainen, taattu lopputulos. Yhdessä kammiossa mahdollisuus käyttää jopa kuutta irrotettavaa anturia ja rajoittamatonta määrää ohjelmoitavia reseptejä. SureTemp ™ -lämmön talteenottojärjestelmä säilyttää uunin sisälämpötilan tasaisena, vaikka uunin luukku avataan. NEW Tasainen, taattu lopputulos
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki | +358 9 755 190 | tuotemyynti@dieta.fi | dieta.fi 9Ergofokus by #foodbringsustogether