Aromi 1/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

j u o m a n ?. N r o . . 2 0 1 2 ?. / ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. j a ?. l e h t i ?. ??t a m m i k u u ?. R u o a n ?. / ?. 1 . . 1 1 , 0 0 . . ? Puistola Sivut 14?17 jugendhenkinen oululainen Opiskelijapaikkojen leikkaukset tyrmätään Johanna Mäkelä aloittaa ruokakulttuurin professorina Suklaatekniikka haltuun Sivut 30?33 Sivu 34 Ota liite talteen!
S TUU UU S TUU UU 6 410500 045571 S TUU UU 6 437005 062018 6 437005 062001 6 437005 062216
Pitkään haudutettavat ruoat edustavat hyvin suomalaista ruokaperinnettä. Keittiömestari Markku Luolalle Helsingin kaupungin lasten itsenäisyysjuhla on vuoden kohokohta. 56 67 18 Sisältö Ota talteen 16-sivuinen Suklaa-liite! Aromi . nro 1 . tammikuu 2012 RAVINTOLASSA JA KAHVILASSA KOTIMAASTA VAKIOPALSTAT 14 18 Lasten itsenäisyysjuhlassa opeteltiin ruokatapoja 7 Suolaista ja makeaa Ravintola Puistola ? vaaleanpunaisen jugendtalon elävöittäjä 54 Matalan omistajat luopuivat fine diningista ja ryhtyivät krouvareiksi 64 Kahvila Laurell luottaa omaan leipomoonsa LIHA, KEITOT JA PADAT 22 Keitot ja padat parasta talviruokaa 56 Uusia liharuokia ravintolavalikoimiin Fileen kova hinta on pakottanut ravintolat käyttämään entistä enemmän muitakin ruhonosia. Hän on suunnitellut juhlan menun jo 12 vuoden ajan. 30 Esitys horeca-alan opiskelijapaikkojen vähennyksestä otettiin tyrmistyneinä vastaan Pääkirjoitus 10 Ajassa ja paikassa 51 Suklaakirjat 71 Viinit 72 Juomien maailma 73 Uusinta uutta 75 Palveluhakemisto 34 Ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä uskoo tutkimukseen 82 Nimitykset, tapahtumat 53 Turun yliopiston opiskelijaravintolassa laskettiin, paljonko rahaa kuluu biojätteeseen 83 Seuraavassa lehdessä TYÖHYVINVOINTI ULKOMAILTA 24 Työhyvinvointi ja tuottavuus kulkevat käsi kädessä 60 Piemonten himoitut kuningasviinit 28 Työterveyshuolto auttaa työpaikkakiusaamisen ehkäisyssä 5 67 Huippukokki Javier Lopez Ruiz haluaa Vilnaan Michelinin-tähden PAREMPAA BISNESTÄ Ruizin isännöimä DOMM on Vilnan vanhaan kaupungintaloon rakennettu ultratyylikäs ja kansainvälinen fine dining -ravintola. 62 Miten ohjata ravintolan taloutta? 81 Nyt Ruotsissa Vastaa, vaikuta ja voita SUKLAA-liite 16-sivuinen idealehti ammattilaisille Suklaa on vaikea raaka-aine ja siksi perustekniikan täytyy olla hallussa. Tryffeleillä pääsee alkuun. A r o m i 1 / 2 0 1 2 3
MODERNIIN SUOMALAISEEN MAKUUN! Suomalaiseen makuun ja lounaspöytään: käsintehdyt Kasviskaalikääryleet on täytetty kotimaisilla kasviksilla ja ohrahelmillä sekä sulatejuustolla. Tarjoamme ne kätevästi kuumennusta vaille valmiina! Muista myös maukkaat ja monikäyttöiset uutuutemme Kasvis-curry ja Kasvispasta. Herkulliset reseptit: www.ateriamestarit.fi
Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Henkilöstöravintoloissa syödään muun muassa tuo reita kasviksia, kasvis- ja kalaruokia sekä rasvattomia mai tovalmisteita, joiden osuus jää vähemmälle eväslinjalla olevilla työntekijöillä. Jos henkilöstöravintolan käyttömahdollisuutta ei ole, työntekijät tekevät todennäköisemmin epäterveellisiä lou nasvalintoja, toteaa Terveyden ja hyvinvoinnin laitok sen tutkija Susanna Raulio äskettäin julkaistussa väitös kirjassaan. Väitöstutkimuksen mukaan työssä käyvistä naisista 70 prosentilla ja miehistä 60 prosentilla on mahdollisuus käyttää työpaikan henkilöstöravintolaa. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 (painettu), ISSN 2242-1661 (verkkolehti) AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 1 / 2 0 1 2 5. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Markku Haapaniemi, Ulla Miettunen, Tatja Mäenpää, Mariitta Rauhala, Mika Remes, Janne Riikonen ja Heikki Sarviaho. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Jari F. Puh. Ravintolakeit tiöiden suuri haaste on kuitenkin yhä se, että vain puolet työntekijöistä hyödyntää ruokailumahdollisuutta. Lounaaksi tulee tarjota sellaisia vaihtoehtoja, joista asiakas helposti kokoaa lautaselleen maistuvan, mutta myös terveellisen aterian . Ateria on monelle suomalai selle päivän ainoa lämmin ruoka, jonka merkitys tervey den ja hyvinvoinnin ylläpitämisessä on erittäin tärkeä. Tuoreen väitöstutkimuksen mukaan henkilöstöravin tolassa ruokailu tukee terveyttä edistäviä ruokatottumuk sia. Tämä on selvästi myös työnantajan etu, sillä terveellinen lounas vaikuttaa työvireyteen ja jaksamiseen riippumatta am mattialasta. Monet eväiden syöjät pitävät lounasruokaa myös lii an tuhtina, ja kun siitä kerran maksetaan täysi hinta, niin täytyyhän se näkyä myös lautasella. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. ikäänkuin huomaamattaan. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Minna Holst, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Siksi erilaiset salaatti- tai puurolounaat voisivat menestyä, mikäli ne hinnoitellaan oikein. Myös erilaiset ruokailumuodin valtavirrat kannattaa ottaa huomioon, mutta terveyt tä edistävällä tavalla. Henkilöstöravintoloiden viihtyisyyteen on viime vuosina kiinnitetty myös entistä enemmän huomiota, mikä on hyvä asia. Näin työpöydän äärestä ravintolaan tule vat työntekijät viihtyvät paremmin ja saa vat myös mukavan ja virkistävän paussin työpäiväänsä. Henkilöstöravintoloissa suositut teemaviikot tuovat varmasti uu sia kokeilijoita ja nämäkin tilanteet kan nattaa käyttää hyväksi, jotta heistä saatai siin vakituisia asiakkaita. Henkilöstöravintolan keittiö on paljon vartija, sillä siitä riippuu mitä ruokailijat syövät. Naisis ta peräti 40 prosenttia ja miehistäkin reilu 20 prosenttia syö lounasaikaan eväitä. Henkilöstöravintolabisneksellä olisi siis melkoiset kasvun mahdollisuudet, jos sen piirissä jo nyt olevien ihmisten aktiivisuutta saataisiin kasvatettua. Tässä kannattaa tehdä kokeiluja ja etsiä parhaat keinot. Toden näköisesti rahansäästö on suurin syy eväslinjalle, joten myös hinnallisesti kevytvaihtoehdot olisivat tervetullei ta. Rakennusteollisuudessa asia on otettu vaka vasti ja näin muutama vuosi sitten Rakennusliiton Hy vät Eväät -kampanjan eväsmiehet kiersivät puhumassa terveellisen lounaan merkityksestä onnettomuusriski en torjunnassa. Miten saada eväiden syöjät henkilöstöravintolaan. vuosikerta . Pääkirjoitus Päivän tärkein ateria Suomessa syödään päivittäin yli 160?000 henkilöstöravin tolan valmistamaa lounasta. Sitä kannattaa pohtia paitsi ravintolan paremman bisneksen vuoksi myös terveyden ja hyvinvoinnin kannalta. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Varsinkin osa suomalaisista miehistä saattaa yhä mieltää terveysruoan mauttomaksi, joten ter veellisyyden merkitsemistä noutopöydän kulhojen vie reen kannattaa pohtia. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: Heikki Sarviaho 45
Kotimaisia luonnollisia makuja Luomuleipävalikoimamme on uudistunut tammikuun alusta 2012 alkaen. Fazer Saarentytön Luomuruisleipä on saanut kaksi uutta maukasta kaveria: Fazer Luomu Maalaisleipä ja Fazer Luomu Nuori Mylläri. Fazer Luomu Nuori Mylläri Kypsäpaino: 300 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Saarentytön Luomuruisleipä Kypsäpaino: 290 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Luomu Maalaisleipä Kypsäpaino: 400 g Myyntierä: 8 kpl / ltk om es sa ! lm ist et aa n Su Ka ikk i lei vä t va Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi
Kuumenna pannussa öljy ja currytahna. Kauli pala kerrallaan pyö reäksi, halkaisijaltaan noin 10?15 sentin kiekoksi ja leikkaa kiekko keskeltä kahtia. Käännä puolikkaat kaksinkerroin, jotta saat kaksi tuuttia. Levitä kullanruskeiksi paistuneet samosat valumaan talouspa perin päälle. Sekoita joukkoon inki vääritahna, sipuli, jeera, korianterin sie menet, paista sekoitellen muutaman mi nuutin ajan. Suolaista ja makeaa Kasvis Samosat noin 20 annosta Kuoritaikina 4 dl vehnäjauhoja 4?5 rkl öljyä 0,5 tl leivinjauhetta 1 tl Spice Up! Mieto Currytahnaa 1,5 dl vettä Täyte 2 rkl öljyä 2 rkl Spice Up! Mieto Currytahnaa 1 tl Spice Up! Inkivääritahnaa 1 sipuli pilkottuna 0,5 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl korianterin siemeniä murskattuna 400 g keitettyjä perunoita pilkottuna 2 dl herneitä 1 vihreä chili hienonnettuna 2 rkl tuoretta korianterisilppua 1 rkl sitruunamehua uppopaistoöljyä Vegen pikaruokaa Resepti Fine Foods kuva Sami Repo Sekoita kuoritaikinan aineet keskenään. Alusta taikina huolellisesti tasaiseksi pal loksi ja nosta jääkaappiin peitettynä le päämään puoleksi tunniksi. Valmista täyte. Nipistele sivut tiukasti kiinni, täytä tuutit täytteellä ja sulje suut. Nosta valmiit tuutit jauhotetun leivinpa perin päälle, jotta ne eivät tartu pöytään. Peitä liinalla. Kuumenna uppopaistoöljy tukevassa kannellisessa kattilassa rasvakeittimes sä 180-asteiseksi. Tarjoa samosat Spice Up! Hedelmä & pähkinä -chutneyn kanssa. A r o m i 1 / 2 0 1 2 7. Pidä taikinapa lat peitettyinä. Lisää vielä herneet ja chi li, sekoita ja nosta pois levyltä. Sekoita lopuksi seokseen korianterisilppu ja sit ruunamehu. Jaa taikina 10 osaan
Onnea kaikille upeille finalisteille . Eriksson Nimikkosponsori Dieta Timo Nieminen Kai Selander Hullu Poro Oy Savonia ammattikorkeakoulu Pekka Terävä Pirkko Pölönen Ravintola OLO Tampereen ammattiopisto Sasu Laukkonen Arja Myllykangas Chef & Sommelier Vaasan ammattiopisto Ravintolapäällikkö/hovimestaRi yRittäjä Nimikkosponsori Hartwall, Gourmet-olut Nimikkosponsori Heinon Tukku Hannu Uutinen Katriina Pilppula Holiday Inn Oulu/Brasserie Botnia Hotelli Yöpuu Anne Immonen Kaija ja Simo Reijonsaari Eila Paananen G.W. Jännitys huipentuu tammikuiseen gaalaan, jossa palkittavat paljastetaan. Sundmans Gasthaus Pooki Länsi-Asikkalan koulu Senja Haapalainen Juha Lindberg Päijät-Hämeen koulutuskonserni/Kampus 1 El Toro + lehDistön palkinto Lehdistöraati palkitsee yhden ylitse muiden! Merenherkut J. olette kaikki voittajia ja finaalipaikkanne ansainneet! Ravintolan asiakaspalvelija Ravintolan kokki BaaRimestaRi Nimikkosponsori Gustav Paulig Nimikkosponsori Atria Nimikkosponsori Kespro Esko Hanhisuanto Erno Kemi Jani-Pekka Hiltunen Ville Tuominen Serko Rantanen Pekka Välitalo Timo Hannula Toni Toivanen Erno Vainanen Freelancer, mm. Chez Dominique ja Savoy Chez Dominique Grotesk kahvilan työntekijä suuRkeittiön päällikkö Ravitsemis-/Ruokapalvelupäälikkö Nimikkosponsori Vaasan Nimikkosponsori KiiltoClean Nimikkosponsori Campbell Soup Finland Saara Lindblad Mari Hakulinen Paula Alanko Kristiina Soulio-Paakki Katariina Leppilampi Helinä Kantola Jaana Nikumatti Karl Fazer Café Villa Bredan palvelukeskus Kaarina Hassel Ruokapalvelun työntekijä Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestaRi opettaja Avecra Oy/ Minuuttibaari Ravintola Rocca Microsoft/Sodexo ISS Ruokapalvelut Nimikkosponsori Arla Ingman Riina Nyberg Turun linna/Sodexo Abdelhakim Adjaoud Antell-Catering Oy Senja Lankinen Kortepohjan koulu/Kylän kattaus suuRkeittiön kokki Nimikkosponsori Metsä Tissue Tuulikki Lampén Tampereen Ateria/Hatanpään Ravintokeskus Hilkka Kiviniemi Sipuli Farang Kiteen kaupungin ruokapalvelut/Kipakka ISS Palvelut Oy Kokomo Tikibar & Room American Bar Puolustusvoimien ruokahuollon palvelukeskus/ Tampereen muonituskeskus Maarit Berghäll HUS Ravioli Kauniainen/kaupungintalo Nimikkosponsori Kalatukku E. Kiitos! Horeca-ala on ollut tänä vuonna aktiivisempi kuin koskaan. Ehdokkaita PRO-palkittaviksi on kannustettu suurin joukoin. Lindberg Oy
Horeca-alan PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan jo kymmenettä kertaa GAALA 19.1.2012 Kuka palkittiin ja millaiset olivat juhlan fiilikset? Lue juhlailtana tai seuraavana päivänä Aromin kotisivuilta www.aromilehti.fi/pro PRO2012 nimikkosponsorit Gaalaillassa mukana Pro-tapahtuman tuottaa
Mainitse Kollegakortti. Paras kahvinautinto haussa Viihtyisä ilmapiiri, asiantunteva ja persoonallinen asiakaspalvelu sekä ylpeys omasta työstä siivittivät kuusi kahvilaa kisaamaan Vuoden Kultakuppija Kultagruppo-kunniamaininnoista. Vuoden Kultakuppi jaetaan kahvilalle, jossa tarjoillaan parhainta suodatin- tai vastaavalla menetelmällä valmistettua kahvia. Rekrytointi kurssille tapahtuu 5.1.?5.2. Lisätietoja ja ilmoittautumiset: www.atria.fi KORJAUS Aromin 10/2011 Aasia-liitteen Silkkitien innoittamana -jutun reseptien tekijä ei ollut Markku Luola, vaan Unileverin koekeittiön Sami Rekola, Tuula Korkalainen ja Petri Nygård. Buffet on the Road -kiertueella Luolan rooli oli esityksen pitäminen ja kolmen eri buffetin ilmeen ideointi yhdessä T.R. Kilpailuun voivat osallistua Suomessa kehitetyt ja valmistetut elintarvikkeet, jotka ovat tulleet myyntiin vuoden 2011 aikana. Elintarviketeollisuusliiton vuodesta 1989 alkaen järjestämään kilpailuun osallistuu vuosittain kymmeniä elintarvikeuutuuksia. Kuluttajat valitsevat kevään aikana voittajan viidestä finalistista. Samppanjan lisäksi tarjolla on Franciacortaa, klassikkodrinkkejä ja harvinaisia viskejä sekä konjakkia. Dom Perignonia sekä Krugia myydään aina laseittain, ja harvinaisuuksia kuten Dom Perignon Oenotheque -sarjan vuosikertoja pyritään tuomaan aika ajoin myyntiin. Lisätietoja: www.etl.fi/tahtituote 100 Nuorta Kokkia -haku käynnistyi Atrian 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelmaan haetaan jälleen 18?25-vuotiaita ruoka-alan ammattilaisia, joilta edellytetään vähintään kahden vuoden työkokemusta. Koulutusohjelma täyttää 10 vuotta ja sen on käynyt läpi jo noin 800 alan ammattilaista. 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelma tarjoaa tulevaisuuden ruoka-alan tekijöille mahdollisuuden tutustua alaan sellaisena kuin se näyttäytyy vanhoille ammattilaisille. KOLLEGAKORTTI 2012 ? aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi tai puh. Björkbomin kanssa. 10 A r o m i 1 / 2 0 12 Lisätietoja: puh. Kilpailun voittajaa juhlitaan 8.5.2012 Elintarvikepäivässä Helsingin Messukeskuksessa. Chez Dominique on luopunut kabinetistaan ja tilalle on tehty samppanjabaari. Kattavan kokonaiskuvan lisäksi ohjelma tarjoaa suuren määrän yksityiskohtaisia neuvoja henkilökohtaisen uran rakentamiseen ja kehittämiseen. Koulutus jakaantuu kolmeen kahden päivän jaksoon, jotka pidetään 26.?27.3., 21.?22.5. ja 10.?11.9.2012. Homma toimi niin hienosti, että ravintoloitsija Hans Välimäki on siitä lähtien kaivannut baaria kabinetin tilalle. ??Rehellisesti sanoen olen kyllästynyt kabinetin pölyiseen jämähtäneisyyteen. Vuoden Kultagruppo-finalistit ovat Amocca Seinäjoelta, Cafe Sali Raumalta sekä Cafe Lasipalatsi Helsingistä. Suomessa nautitaan kahvia ennätysmäärä henkeä kohden ja vaadimme kahvilta erinomaista laatua ja makuelämyksiä. koulutusohjelma on kurssi laisille maksuton ja kurssin johtajana toimii Aki Wahlman. Mukaan ilmoittautui ennätysmäärä kahviloita. Ideaa kokeiltiin pop up -luonteisesti keväällä 2010. 0800 90000. Päätösvalta on annettu tuotteiden ostajille, koska he ratkaisevat ostopäätöksillään miten uusi tuote menestyy markkinoilla ja sen vakiinnuttaako loistava tuote asemansa vähittäiskaupan valikoimissa. Ilmoittautumisaika Tähtituote 2012 -kilpailuun päättyy 27.1.2012. Ajassa ja paikassa Tähtituote-kilpailu hakee parasta uutuutta Chez Dominiquen samppanjabaari Tähtituote 2012 -kilpailu on käynnistynyt ja etsii parasta elintarviketeollisuu den vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. (09) 6124 4220 info@chezdominique.fi Muuta tilaus kestoksi, saat Kollegakortin. Kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Ruoan ja juoman ammattilaisille . Toki ihmiset haluavat mennä yksityisiin tiloihin juonimaan ja suunnittelemaan, mutta tosiasiassa kaikilla on hauskempaa muiden seurassa, Välimäki sanoo. Samppanjabaari helpottaa asiakkaiden saapumista ravintolaan, kun aulan penkin lisäksi käytössä on toinenkin tila pöytäseurueen odotteluun, mutta baari on toki avoinna muillekin kuin ruokailijoille. Baari on rakennettu yhteistyössä Suomen Moët Hennessyn kanssa, ja talon samppanjoista on aina jotakin tarjolla laseittain. Kilpailut järjestää Paulig. Yhteistä kilpailussa mukana oleville kahviloille on viihtyisä ja tunnelmal linen ilmapiiri, laaja tarjonta ja intohi moiset kahviammattilaiset. Lisätietoja: www.pauligcafe.fi/kuppi-gruppo. Vuoden Kulta gruppo puolestaan palkitsee vuoden onnistuneimman espresso- tai cappuccinoosaamisen. Kahvista nauttiva yleisö sai nyt ensimmäistä kertaa ehdottaa omaa lempikahvilaansa mukaan kisaan. Vuoden Kultakupista finaalissa kisaavat Wilhelmiinan konditoria Jyväskylästä, Café Vaherkylä Loviisasta sekä Murunen Sotkamosta
Paikkari suunnitteli aiemmin Jämsenin Bocuse d?Or -finaalin huomiota herättäneet kilpailuvadit. Sundman sille helsinkiläinen mainonnan ja digitaalisen median suunnittelutoimisto Jack Russell & Terrier Company. A r o m i 1 / 2 0 1 2 11. Ajassa ja paikassa Nyt etsitään Ruokakulttuuritekoa Suomen Messut ja Elintarviketeollisuusliitto etsivät suomalaista ruokakulttuuritekoa. Jokaisen osan mitoitus on tarkkaan harkittu, ja pelkistetty muotokieli antaa ruoalle tilaa. Aurinko terassi löytyy 100 metrin korkeudesta, hotellin 28. Palace Kämp Group on yksityinen hotelli- ja ravintolayhtiö, jonka juuret ulottuvat vuonna 1887 perustettuun Kämp Hotelliin Helsingin Pohjoisesplanadin varrella. Yhtiössä työskentelee noin 500 henkilöä. Hotellin nimi ja konsepti julkaistaan lähempänä avaushetkeä. Kämp Towerin ensimmäisen toimintavuoden liikevaihtotavoite on 20 miljoonaa euroa ja kokonaisuus tulee työllistämään noin 200 henkilöä. Työllistämisvaikutus on jo rakennusvaiheessa mittava. Hotellitarjonnan lisäksi Kämp Tower tulee vastaamaan myös pääkaupunkiseudun kokous- ja kongressitilojen kysyntään. Yhtiö jakautuu hotelli- ja ravintolaryhmiin. kerroksesta. Winebook on laajapohjainen viinien hakuteos, joka tarjoaa runsaasti taustatietoa listan viineista. Ennen kaikkea se on myynnin tukiväline, Immonen kertoo. Tietokantapohjainen järjestelmä helpottaa viini listan ylläpitoa, mutta vielä se ei ole yhtey dessä varastokirjanpitoon. iOS-sovelluksen on tuottanut G.W. Toweriin tulee myös juhlasali 800 vieraalle. Spa ja kuntokeskus sekä uima-allas tornin viidennessä kerroksessa merinäköaloineen tuovat hotellielämykseen uusia ulottuvuuksia. Sundmansille oma astiasto Maaliskuun alussa G.W. Seitsemän metrin korkeudellaan tilat mahdollistavat muun muassa monipuolisten näyttelykokoonpanojen rakentamisen sekä erilaiset suuret musiikki- ja konserttitapahtumat. Ruokatuotetta on modernisoitu ja nyt uusiutui myös astiasto, joka on toteutettu Jämsénin ja muotoilija Pekka Paikkarin yhteistyönä. Hotelli kalustetaan niin koti- kuin ulkomaistenkin suunnittelijoiden korkeatasoisilla design-huonekaluilla, muun muassa Alvar Aallolla. G.W. Sundmans ottaa käyttöön iPad-laitteissa toimivan Winebooksovelluksen, joka helpottaa asiakkaan viinivalintaa parhaan vaihtoehdon löytämiseksi ravintolan yli 500 viinin valikoimasta. . Lautasissa toistuu pyörrekuvio, ja monia niistä voidaan käyttää myös ylösalaisin, jolloin kattausvaihtoehtoja syntyy lukemattomia. G.W.Sundmans Signatureksi nimetty astiakoko naisuus valmistetaan käsin piensarjatuotantona Arabian tehtaan ProArte -osastolla, ja se tulee ainoastaan G.W.Sundmansin käyttöön. Keittiön taidonnäytteet tuodaan pöytiin astiaston kanssa samaan sarjaan kuuluvilla niin ikään Paikkarin suunnittelemilla puisilla tarjoiluvadeilla, samoin kuin uniikit keksiastiat. Ruokakulttuuriteko palkitaan ensi keväänä Gastro 2012 -messuilla Helsingin Messukeskuksessa. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämiseksi tehty työ on palkinnon arvoista, jos henkilö tai yhteisö on toiminut ruoka- ja juomakulttuurin hyväksi tieteen, taiteen tai liiketoiminnan alueilla, tuonut esiin ruoasta ja ruokailuhetkestä nauttimisen tärkeyttä, edistänyt ruokakulttuuriosaamista kuluttajien, opiskelijoiden tai ammattilaisten keskuudessa tai tehnyt Suomen ruoka- ja juomakulttuuria tunnetuksi kotimaassa ja kansainvälisesti. Raati etsii erityisesti tekoja, jotka ovat vaikuttaneet ja joilla on tulevaisuudessakin mahdollisuus vaikuttaa suomalaiseen ruokakulttuuriin. Jopa 1200 henkilön tilaisuudet ovat mahdollisia useiden rinnakkaisten kokoussalien ansiosta. 10?000 euron arvoisen tunnustuspalkinnon voi saada henkilö, ryhmä tai yhteisö, joka on merkittävällä tavalla edistänyt suomalaista ruokakulttuuria. Uuden astiaston osat sopivat monella tapaa yhteen, jolloin niistä syntyy useita, yllättäviäkin kokonaisuuksia. Sundmansilla keittiöpäälliköksi nimitetty Matti Jämsén ja ravintolapäällikkö Anne Immonen ovat panneet tuulemaan. Kyseessä ei kuitenkaan ole kilpailu, johon voi ilmoittautua. Ruokakultturiteko-palkinto myönnetään nyt kolmatta kertaa. Keksiastioiden vaativan filigraanitekniikan on toteuttanut Alma Jantunen. Winebook auttaa viinivalinnoissa Perinteisen viinilistan tueksi G.W. Valitsijaraadille voi ehdottaa sopivia palkinnon saajia tammikuun loppuun mennessä. Vuonna 2010 palkinto myönnettiin Eat&Joy-yhteisölle suomalaisen ruokakulttuurin edistämisestä kansainvälisesti ja vuonna 2008 palkinnon sai Ruokatoimittajat ry. Lisätietoja: johanna.peltola@finnexpo.fi ja sirpa.rinne@etl.fi Hotelli Helsingin korkeimpaan rakennukseen Helsingin Jätkäsaareen aletaan rakentaa 120 metrin korkuista hotelli- ja kongressikeskusta. Norjalainen rakennuttaja Arthur Buchardt sekä pääkaupunkiseudulla toimiva hotelli- ja ravintolayhtiö Palace Kämp Group toteuttavat 26?000 neliömetrin rakennushankkeen yhteistyössä ja sen on määrä valmistua marraskuussa 2014. Uusi Kämp Tower tulee lisäämään pääkaupunkiseudun majoituskapasiteettia yhteensä 380 huoneella. Ravintolapaikkoja uuteen Kämp Toweriin tulee yli 500
045 305 1211, www.spis.fi Royal Ravintolat valmiina kasvuun Porsaanpaistikääryleet Kreikkalaistyyppisellä juustolla täytettyjä porsaanpaistikääryleitä valkoviinikermakastikkeessa. Tätä taustaa vasten Interan tuomat resurssit avaavat uusia mahdollisuuksia, Royal Ravintolat Oy:n toimitusjohtaja Kasperi Saari sanoo. Royal Ravintolat tunnetaan Small Luxury Hotels -ketjuun kuuluvasta Hotel Havenista, vuonna 2010 avatusta Hotel Fabianista, juhla- ja kokouspalveluista sekä kaikkiaan 27:stä eri ravintolasta. Yhtiön lähivuosien suunnitelmissa on avata useita uusia hotelli- ja ravintolayksiköitä. Kaksi pakkauskokoa; 12 x 250 g ja 5 x 2 kg. Tukkujen tilausnumerot ja muut erityisruokavaliotuotteemme osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. 12 nyyttiä sous-vide vakuumissa, 3 vakuumia myyntierässä. Lieden lämmössä Kulloon Brasasta tutut yrittäjät Jani Kinanen ja Antero Aurivuo avaavat tammikuussa uuden ravintolan Helsingin kantakaupunkiin. Kasvissyöjille paikka on omiaan, sillä listan seitsemästä ruokalajista peräti viisi on vegetaarisia, joillakin listoilla jopa vegaanisia. Erittäin kompaktissa keittiössä pääosa ruoasta valmistetaan sirkulaattoreilla. Avaaminen viivästyi pari kuukautta rakennusteknisten ongelmien vuoksi. Ravintola Spis, Kasarminkatu 26, Helsinki, puh. Useamman projektin yhtäaikainen eteenpäin vieminen edellyttää omistajilta sitoutumista ja vahvoja taloudellisia ja osaamisresursseja.. 010 423 3550 Royal Ravintolat Oy:n osake-enemmistö siirtyy suomalaiselle pääomasijoittaja Intera Partnersille. Pääkaupungin 1,2 miljardin euron hotelli- ja ravintolamarkkinoiden odotetaan kasvavan tulevina vuosina jo pelkästään matkailun avittamana. . Yrityksen nykyiset omistajat, Saaren ja Hynnisen perheet, jäävät kaupan jälkeen yrityksen vähemmistöomistajiksi. Toteutettavalla kaupalla Royal Ravintolat varautuu laajentumiseen ja toimialajärjestelyihin Helsingin markkinoilla. Pääkaupunkiseudun hotelli- ja ravintola-alalla on odotettavissa kasvua lähiajan epävarmasta taloustilanteesta huolimatta. Keittiömestarina on niin ikään brasalainen Jaakko Kinnunen Kasarmikadulla, muun muassa Putkasta tunnetussa perinteikkäässä osoitteessa sijaitseva Ravintola Spis on 18-paikkainen skandinaavinen ruokaravintola, jossa pohjoismaisuus on läsnä paitsi ruokalajeissa myös sisustuksessa ja astiastoissa. Ajassa ja paikassa Hasselpähkinäkakku Esterhazy Jani Kinanen ja Jaakko Kinnunen valmistautuivat joulukuussa Spisin avaamiseen kuvaamalla annoksia. Aloita hyvä uusi vuosi uutuuksilla! Papunyytit Mangoldinlehtinauhoihin käärittyjä ja tasamittaisiksi leikattuja esikypsennettyjä neulapapuja nyytteinä. Kasvutilanteiden hyödyntäminen edellyttää yritykseltä kykyä nopeisiin päätöksiin myös epävarmassa markkinatilanteessa. Sisustusarkkitehti Pamela Frankenhaeuser on luottanut suurelta osin kierrätysmateriaaleihin ja esimerkiksi toiletti on laatoitettu kymmenillä erilaisilla jäännöseräkaakeleilla. Ruoka on samantyylistä kuin Brasassakin, mutta annoskoko on runsaampi
Viime vuoden lopulla ja tänä vuonna kasvua ei ole näköpiirissä lainkaan ja uhkakuvat taantumasta ovat voimistuneet. Kasvua vauhditti vientikysyntä eli ulkomaalaisten yöpymiset, jotka lisääntyivät 11 prosenttia. 050 376 0846 interfair@finnexpo.fi. Harjoit telijahaun finalistien joukossa oli vuosikymmeniä viinitilasta haaveilleita, nuoria viini-intoilijoita ja muutama viinituntemuksen suhteen keltanokkakin. Finalistien tuli koota valitsemalleen viinille sopiva tapaslautanen, tunnistaa viinejä hajun ja maun perusteella, polkea rypäleistä mehua ja viimeisenä perustella miksi juuri heidät tulisi lennättää Australiaan. Tasaisessa finaalissa voittajaksi valikoitui 27vuotias kokki Joonas Hämäläinen, joka on niittänyt aiemminkin suosiota voittamalla viime vuoden Master Chef -ohjelman. Hämäläinen pääsee alkuvuodesta viinin tekemisen ytimeen kahdella viinitilalla Australian Karadocissa ja Coonawarrassa. ProWein 2012 ? huippuluokan Terroir ProWein 2012 tarjoaa Sinulle: 3.635 näytteilleasettajaa 46 maasta* ainutlaatuinen maistelualue kattava ohjelma erikoisnäyttely ?Wine's best friend? *Tiedot ProWein 2011 Düsseldorf, Saksa Kansainväliset viinien ja alkoholijuomien erikoismessut Messuliput osoitteesta www.prowein.com/ticket_2 Hotelli- ja matkatarjoukset: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Master Chef Joonas Hämäläinen Lindemans-viiniharjoittelijaksi Viinitalo Lindemans etsi viime vuonna suomalaista harjoittelijaa tiloilleen. Ajassa ja paikassa Vain ammattilaisille Ravintolapalvelujen kasvu takkuaa Hotelli-, ravintola- ja matkailupalveluiden kysynnän nopea kasvu vuoden alkupuoliskolla lähes tasaantui kolmannella vuosineljännek sellä. Hyvistä kokemuksista rohkaistuneena kilpailu uusittiin myös tänä vuonna. Erityisesti venäläisten matkailijoiden määrä on kasvanut huomattavasti. Ravintoloissa myynnin arvo kasvoi lähes 5 prosenttia. Määrällisesti myynnissä oli nousua noin 3,5 prosenttia, sillä myyntihinnat nousivat vajaat 1,5 prosenttia. Ruoan ja juoman ammattilaisille Mukana 15 uutta ravintolaa! . Australian auringon alle haki nyt lähes 600 hakijaa, melkein kaksinkertainen määrä viime vuoteen verrattuna. +49(0)2 11/1 72 02-8 39 messe@duesseldorf-tourismus.de http://business.duesseldorftourismus.de/en/fair/prowein Edustaja Suomessa: Suomen Messut INTERFAIR PL 21 00521 Helsinki puh. Palvelujen kysyntä lisääntyi hieman alle 3,5 prosenttia, sillä myyntihinnat kohosivat samaan aikaan vajaat 1,5 prosenttia. Heinä-syyskuussa kysyntä kasvoi enää puoli prosenttia. Hotellien majoitusmyynnin arvo kasvoi tammi-syyskuussa runsaat 7 prosenttia. MaRa muistuttaakin, että toimialan kannalta pahinta olisi heikentää kotimaista kysyntää kulutusverojen korotuksilla. MaRan tutkimuspäällikkö Heikki Lankinen toteaa, että alan kysyntä riippuu pitkälti kotitalouksien ostovoimasta. ??Jos työttömyys lähtee kasvuun ja säästämisaste nousee, heiken tävät ne yksityistä kulutusta ja vaaravyöhykkeessä on silloin erityisesti matkailu- ja ravintola-ala, Lankinen sanoo ja toteaa, että vuonna 1991 lamassa tapahtui juuri näin. Hotelli-, ravintola- ja matkailupalveluiden kokonaismyynnin arvo kasvoi viime vuoden tammi-syyskuussa runsaat 4,5 prosenttia edellisvuodesta
Lampén kuvat Jari F. Lampén ja Heikki Sarviaho 3x Puistola 14 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Oulun uusi ylpeys, ravintola Puistola on rakennettu yhteen kaupungin hienoimmista kivitaloista. Jopa niin hienoon, että kaupunkilaisten kynnystä astua sisään piti erityisesti madaltaa.. Teksti Jari F
Alakerran keittiö on tehty vanhaan lämmönjakohuoneeseen, ja toiminnallisuuden takia myös kantaviin seiniin piti leikata aukkoja. Viereisellä tontilla olleessa puurakennuksessa on tosin ollut ravintola, kuulun Liisa Liskon johtama paikka, joka kuulemma oli nimeltään myös Puistola. Kolme tukijalkaa Kolmella eri tyylisellä ravintolalla tasataan käyttöastetta. >>> Tähtäämme hyvin laajaan asiakaskuntaan. Marko Tirkkonen viimeistelee karitsan fileetä. A r o m i 1 / 2 0 1 2 15. Pakkahuoneenkadun jugendtalon vaaleanpunaisen fasadin takaa löytyy katutasosta Bistro ja Deli, ja alakerrasta Dining-ravintola. Nuorempi sisar sai kuitenkin ylipuhuttua velimiehen vielä uuteen hankkeeseen. Terveysviranomaisten kanssa pidettiin palaveria palaverin perään, ja välillä alkoi epätoivo iskeä, kun näytti siltä, ettei kellariin saada tiukentuneiden nykymääräysten mukaista keittiötä millään. Kaksi täysimittaista keittiötä on toki iso investointi, mutta koska ravintolat ovat toiminnoiltaan ja liikeidealtaan erilaisia, ei yhdellä keittiöllä olisi pärjätty. Sisaruksista vanhempi, Seppo Ruonala aloitti yrittäjäuransa Ristorante Pizzeria Cantinalla jo 1979. Osa tiloista oli niin matalia, etta lattiaa piti kaivaa jopa 80 cm alaspäin ja purkaa myös alakattoja. . Viime aikoina on asiakkaita käynyt useimmin delissä sekä bistron lounailla, kun taas iltatoiminta on keskittynyt alakerran diningiin. . Taloyhtiön kanssa väännettiin kättä monesta ratkaisusta, mutta tulos on molempia tyydyttä- vä kompromissi. Huoneistot on pääosin vuokrattu toimistoiksi. Talo on yhä osittain asuinkäytössä, eikä siinä aiemmin ole ollut ravintolaa, sen sijaan esimerkiksi Instrumentarium ja naisten tyylipukimo Ellen Jääskeläinen. Paikan taustalta löytyy oululainen perheyritys Buca-Rest Oy. Iltaisin molemmat ovat yhtä aikaa auki, joten sekin olisi aiheuttanut ylimääräisiä kommervenkkeja. Ostot ovat yhteisiä, ja keittiöpäällikkö Jouni Moilanen vastaa koko talosta, mutta Bistrossa on oma vuoromestarinsa, Carl Mullen, joka vastaa keittiöstä varsin itsenäisesti ja suunnittelee listoja yhdessä Moilasen kanssa. Diningia mutta ei fine diningia Forsman sanoo, etteivät he missään nimessä halua profiloitua fine dining -ravintolaksi, olkoonkin, että samankaltaisia piirteitä löytyy. Tähtäämme hyvin laajaan asiakaskuntaan, eli konsepti ulottuu aamiaisesta illalliseen, Forsman sanoo. Tämä mahdollistaa suuren omavaraisuuden, sillä kellarikerroksessa voidaan pitää omaa leipomoa, joka tuottaa suurimman osan delin makeista ja suolaisista tuotteista, ravintolan kateleivät ja omat jäätelöt. Bistrolla ja Diningillä on omat keittiönsä eri kerroksissa. P uistola on kolmen erilaisen ravintolatyylin yhdistelmä. Vuodesta 1992 hän on pyörittänyt sisarensa Sari-Helena Forsmanin kanssa keskustassa sijaitsevaa suosittua, mutkatonta ruokapaikkaa Pannua. Kun tarjolle tuli tila vuosina 1911?12 rakennetussa Puistolan kiinteistössä, piti omistajien harkita tarkkaan lähteäkö vielä mukaan uuteen hankkeeseen, sillä Ruonala oli jo ehtinyt suunnitella eläkkeelle vetäytymistä
Anna fileiden vetäytyä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Ota pintalämpö/lopullinen väri kuorrutteeseen kaasupolttimella juuri ennen esillelaittoa. Rosmariinikuorrute 100 g 25 g 80 g 1 50 g vaaleaa leipäraastetta (vain leivän sisäosaa, ei kuorta) tuoreita rosmariininlehtiä pehmeää voita kananmunankeltuainen ryöpättyä pinaattia mustapippuria myllystä, suolaa Kuivata tuoretta leipää hieman. Aja leipä ja rosmariini kutterissa niin hienoksi kuin mahdol- 16 A r o m i 1 / 2 0 1 2 lista. Lisää voi, pinaatti, keltuainen, suola, pippuri ja aja tasaiseksi massaksi. Painele kahden leivinpaperin välissä ohueksi levyksi ja pakasta. Lisää perunapyree ja sekoita hyvin kunnes pyree on kunnolla lämmennyt. ROSMARIINIKUORRUTETTUA KARITSANFILEETÄ, CHORIZOPYREETÄ JA PAPRIKAKASTIKETTA 480 g karitsan ulkofileetä (4 kpl) Paista fileiden pinnat kiinni kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Siivilöi, mausta suolalla ja viimeistele vatkaamalla joukkoon nokare voita.. Tarkista suola ja lisää hieman voita, jotta pyree saa kauniin kiillon. Paprikakastike 3 dl paprikamehua punaisista paprikoista (mehulingolla) 3 dl hyvää lihalientä 2 cl punaviinietikkaa 2 timjaminoksaa 1 tähtianis 5 kokonaista mustapippuria 2 laakerinlehteä suolaa, voita Possauta etikka kuumaan kattilaan. Leikkaa jäisestä levystä sopivankokoisia palasia kuorrutukseen. Chorizo-perunapyree 80 g hyvää chorizomakkaraa 500 g perunapyreetä suolaa, voita Paahda chorizoa pannussa niin, että se ottaa hieman väriä ja rasva alkaa sulaa. Pane kuorrute fileiden päälle ja kypsennä uunissa loppuun. Lisää paprikamehu, lihaliemi ja mausteet. Keitä kokoon siten, että nestettä jää noin puolet
Yhteiselosta on sellainenkin etu, että lounaalla Bistrossa myydään viiniä laseittain hintaan 5 euroa/12 cl, ja siihen voidaan käyttää alakerrassa aiemmin avattuja pulloja, eli asiakas saattaa saada iloiseksi lounasyllätyksekseen huomattavasti arvokkaamman viinin. dästä ja panna pelkät vesilasit tilalle. Toilettia on käytetty jo mallikuvauksissa, ja arkkitehtiopiskelijaryhmät ovat käyneet niitä ihmettelemässä. Oululaiset ovat ihastelleet vaaleanpunaista jugendtaloa vuosikausia, mutta etäältä ja arastellen. Ehkä meidän pitää laittaa kaljahana bistroon, jotta ihmiset uskaltavasti astua sisään. Vain harvat käyttivät aiempien liikkeiden palveluja, eikä tiloja ollut läheskään yhtä paljon avoinna kuin nykyään. Tyyli ei ole lähelläkään jugendia, vaan paremminkin vanhoista teollisuusrakennuksista ammentavaa. Yritysten pitkiä iltatilaisuuksia on vähemmän, ja yritämme vastata kysyntään. Raaka-aineet ovat osittain paikallista, mutta esimerkiksi suurin osa kalasta tulee muualta. Nyt kun bistroon pääsee vapaasti, ja remontissa on kaivettu alkuperäisiä koristemaaleja ja tehty uusi marmorilattia, on ihmisille syntynyt mielikuva, että paikka on varmasti kallis. . Kaiken kaikkiaan viinit ovat erittäin kohtuuhintaisia. (020) 792 8210 www.ravintolapuistola.fi A r o m i 1 / 2 0 1 2 17. Avasimme diningin ennen joulua lounaaksi, ja tarjosimme siellä useamman ruokalajin lounasta. Bistrolla ja Diningilla on osin yhteinen viinilista. Siltarumpuidean keksi toinen sisaruksista, Seppo Ruonala, toiselta ammatiltaan peltiseppä. Merestä kalaa saadaan kovin satunnaisesti ja parempi apaja onkin Oulujärvi. Samasta syystä otimme tuohon terassille olutfirman päivänvarjot, vaikka ne eivät oikein julkisivuun istukaan, Forsman kertoo. Forsmanin mukaan vaaleanpunainen jugendtalo on nyt oikeastaan ensimmäistä kertaa tässä laajuudessa avoinna laajalle yleisölle. Hereille satavuotisesta unesta Puistolan käymälät ovat nähtävyys sinänsä. Suuressa unisex-tilassa kopit on tehty valtavista, pyöreistä siltarummuista, ja osittain lattiassa näkyy peruskallio. Talon ulkopuoli on suojeltu. Poroa hankitaan suoraan paliskunnilta. Käsityön ja oman valmistuksen määrä on korkea, liemet ja kastikkeet tehdään itse, talon oma kahvi paahdetaan varta vasten Puistolalle. Tyyli on skandinaavista ranskalaisella vivahteella. Tuntuu, että ihmiset arvostavat vapaa-aikaansa paljon enemmän. Meidän piti muun muassa yksinkertaistaa yläkerran bistron kattausta, ottaa pois viinilasit pöy- Antijugendvessat Ravintola Puistola Pakkahuoneenkatu 5, Oulu puh. Suppean à la carte -listan lisäksi myydään kolmea menyykokonaisuutta. Yläkerran lista on suppeampi ja valtaosa viineistä on hinnoiteltu alle neljäänkymppiin pullolta. Tämän mielikuvan muuttamiseksi meidän täytyy tehdä töitä, sillä hintatasomme on hyvinkin kohtuullinen Oulun mittapuulla. Pöytiä peittävät valkoiset kangasliinat ja viinilista on kattava ja laadukas. Keittiöpäällikkö Jouni Moilanen on työskennellyt aiemmin Matalassa, joten kokemusta fine diningista löytyy aina yllätysmenyistä lähtien. Diningissa listat vaihtuvat vuodenajan mukaan neljä?viisi kertaa vuodessa. Poroa hankitaan suoraan paliskunnilta, jolloin hinta jää kohtuulliseksi, kun tukkuporras ei ota välistä omaa siivuaan.
Ja siltä se näyttikin juhlan jälkeen, sillä kaikki paikat olivat täynnä roskia. ??Olin heti sitä mieltä, että tämä on suuri juhla ja siksi täällä täytyy olla myös oikeat astiat, hän sanoo. kaikki kertakäyttöastioilta. Ennen Luolan tuloa mukaan juhlan järjestelyihin, tarjottiin lapsille Trip-pillimehua, pitsan paloja ja Coca Colaa . Teksti ja kuvat Eero lehtinen Vuoden parhaat bileet Helsingin kaupungin lasten itsenäisyysjuhla Finlandia-talossa lähes 5?000 neljäsluokkalaiselle oli myös makujen juhlaa. Syksyn aikana oppilaat harjoittelivat kouluissa hyviä käytöstapoja ja vanhoja tansseja. Kättelyjen jälkeen jokainen kutsuvieras sai samppanjalasillisen kuplivaa mansikkajuomaa ennen ruokailua. ??Tämä on minulle vuoden kohokohta, jota odotan. Näen lasten kasvoilta ilon ja riemun siitä, että heidät on tällä tavoin otettu huomioon. >>> Ruoan esillepanon valvonnan lisäksi Markku Luola ehti opastaa juhlavieraita. 18 A r o m i 1 / 2 0 1 2. Tapahtuma ei poikkea myöskään pukuloistonsa puolesta valtakunnan kerman juhlasta. Jokainen neljäsluokkalainen sai ylipormestari Jussi Pajuselta oman kutsun. Keittiömestari Markku Luolaa jännitti, miten vieraille maistuivat hänen suunnittelemansa makupalapelin osat. H elsingin ylipormestari on kutsunut jo 15 vuoden ajan kaikkien koulujen neljäsluokkalaiset itsenäisyysjuhlaan, jonka seremoniat ovat Linnan juhlista tutut kättelyineen, ruokailuineen ja tansseineen. Täältä he saavat hienoja muistoja, keittiömestari Markku Luola sanoo. Hän on ollut jo 12 vuotta päävastuussa lasten itsenäisyysjuhlan tarjoiluista ja joka vuosi ruokatarina on ollut erilainen
A r o m i 1 / 2 0 1 2 19
Sitruunan kuori, oliiviöljy ja valkoinen balsamicoetikka 2. Lasten makumieltymykset syntyvät siitä, mitä makuja vanhemmat ovat heille opettaneet, Luola pohtii. ??Liikaa ei saa suunnitella sen oletuksen varassa, mikä lapselle varmasti maistuu. Jauhettu maustepippuri, kokonainen sinapinsiemen ja oliiviöljy 4. 5?000 lapsen juhla on kaupungin organisaatiossa kymmenien eri tahojen suurponnistus, eikä Luolan ajatusta samppanjalaseista ja oikeista lautasista nielty pureksimatta. Siinä on vaarana, että sortuu rajaamaan liikaa. Savupaprikajauhe, unikonsiemen ja oliiviöljy 20 A r o m i 1 / 2 0 1 2. Mantelilastu, jauhettu kaneli ja oliiviöljy 3. Epäilin, että se ei kaikille maistu. Sekoita hyvin ja anna mehustua muutama tunti. Marinointi-ideoita 1. Nyt lapset saivat valmiit annoslautaset, joihin cocktail-palat oli kerätty kauniisti järjestykseen. ??Nyt oli ensimmäistä kertaa tarjolla kalaa. Se on aina ollut ehdoton lasten suosikki, mutta se sopii myös erittäin hyvin aikuisten tilaisuuksiin. Jotta cocktail-tarjoilut saatiin hoidetuksi 53 pisteestä sujuvasti, oli niistä jokainen varustettu 50 juhlavierasta varten. Vahtimestareina oli 30 Lauttasaaren lukiolaista. ??Halusin Roihuvuoren opiskelijat jo 12 vuotta sitten mukaan, koska suuren juhlan järjestely on unohtumaton kokemus ja myös hyvää harjoitusta heille. Toisaalta ilman roihislaisia tämän tilaisuuden järjestäminen ei olisi mahdollista ainakaan nykyisellä kustannustasolla, Luola sanoo. Opiskelijat esivalmistelivat ruoat edellispäivänä tarjoilua varten. Joskus juhlassa on käytetty leikattavia kakkuja, mutta se on osoittautunut liian hankalaksi. Monet pelkäsivät, että astioita rikotaan ja rikkoontuu. ??Näiden 12 vuoden aikana, kun lapsia on tässä juhlassa ollut yhteensä jo 60?000, olen nähnyt vain yhden rikkoontuneen lasin, Luola naurahtaa. Uusia makuja Lasten itsenäisyysjuhla järjestettiin kahdessa erässä, joissa molemmissa oli noin 2 500 vierasta. Aikaisemmin juhlassa on ollut kaneli ässiä ja joulupipareita, mutta nyt hieno Galetti. Luola korostaa, että ruoan suunnittelussa on tärkeää muistaa kohderyhmä: lapsille syöminen on tehtävä mahdollisimman helpoksi jo muutenkin jännittävässä tilanteessa. ??On aika haastavaa miettiä tätä lapsen kannalta. Mehän opetamme lapsille makuja, emmekä saa pelätä esimerkiksi kalaa, joka on ruoka-aine muiden joukossa, Luola perusteli. Pelko savulohi-pinaattipiiraan vierastamisesta oli turhaa, sillä vain harvat vieraat jättivät sen syömättä. Tärkeä Makupalapelin osa on ollut juhlasta juhlaan lihapulla. Ruokajuomana oli mansikkamehua. ??Pikkuleipähän kuuluu ehdottomasti suomalaiseen juhlaperinteeseen. Täytyy olla avoin kaikelle ja kyllähän itsenäisyyspäivänä tulee kunnioittaa myös Vadelma-persiljamarinoituja lihapyöryköitä 50 annosta, annoskoko 60 g = 10 kpl 3 kg minilihapyörykkä, kypsä, pakaste 6 g (Saarioinen) Marinadi (1,5 dl / 1 kg) 4,5 dl vadelmavinegretti (Hellmann´s) 1/2 punttia persiljaa tai basilikaa, tuore 1 dl seesaminsiemeniä, paahdettu Sulata lihapyörykät ja kaada joukkoon vadelmavinegretti, hienonnettu persilja ja seesaminsiemenet. Luola pohti, miten saada tämä perinneruoka tähän aikaan. Lihapullat marinoitiin jännittävästi vadelmavinegretillä ja näin tässäkin lapsille annettiin rohkeasti täysin uusia makuyhdistelmiä. Juhlalautasen kruunasivat Maisema-mustikkaleivos ja Galetti suklaa-mantelipikkuleipä. Keittiöhenkilökuntana ja tarjoilijoina oli 50 alan opiskelijaa Helsingin palvelualojen oppilaitoksen Roihuvuoren koulutusyksiköstä sekä Royal Ravintoloiden ammattilaisia, jotka toimivat myös opiskelijoiden perehdyttäjinä. Uusien makujen vuoksi menun nimi onkin Makupalapeli
Suomessa on erinomaisia kokkeja ja alamme tässäkin uskoa itseemme ja osaamiseemme, Pajunen sanoo ja kiittelee samalla itsenäisyysjuhlien pitkäaikaista keittiömestaria Markku Luolaa, joka panee itsensä totaalisesti peliin. ??Joka vuosi ideat tuntuvat aina vain paremmilta, vaikka edellisetkin juhlat ovat olleet erinomaisia, hän innostuu. A r o m i 1 / 2 0 1 2 21. Hyvä esimerkki tästä on lihapullien marinointi. ??En voisi kuvitellakaan tarjoavani täällä pitsaa ja Cokista. Nykyisin menua joudutaan pohtimaan enemmänkin etnisten ryhmien kannalta. ??Vaihdamme esimerkiksi sianlihasta tehdyt lihapullat kasvispulliin. Suuri merkitys lapsille Helsingin ylipormestarin itsenäisyysjuhlilla on suuri merkitys lapsille. Juhlan luonne syntyy myös raaka-ainevalinnoista. Nyt on suomalaisen ruoan boomi ja se näkyy myös täällä. Tilaisuuden yllätysnumerona on aina joku huippuesiintyjä. Tällaisella tilaisuudella opetamme lapsille tapa- ja juhlakulttuuria, Luola sanoo. Lasten itsenäisyysjuhlasta onkin tullut traditio, jota odotetaan ja valmistellaan yhdessä myös kodeissa. Ylipormestari Jussi Pajunen kuvaa lasten itsenäisyysvastaanottoa vuoden parhaiksi bileiksi. ??Ehdottomasti! Tämä on täysin ylivertainen tapahtuma. Siellä käydään läpi käyttäytymissääntöjä sekä opetellaan vanhoja tansseja. Itsenäisyysjuhlassa syödään kotimaista, tuoretta lähiruokaa. Allergiat huomioitu Erityisruokavaliot on otettu huomioon juhlassa erityisen tarkasti, vaikka ruoka-aineallergikkoja on ollut vuosittain vain muutamia kymmeniä. Laktoosittomuus ja gluteenittomuus on otettu jo kaikessa huomioon, eikä niistä tarvitse ilmoittaa. Lapsille tästä on tullut eräänlainen merkkipaalu, jota odotetaan ja jonka mukaan lasketaan aikaa, Pajunen sanoo ja toteaa saavansa joka vuosi paljon positiivista palautetta lasten vanhemmilta ja isovanhemmilta. Hän kiittelee juhlan järjestelyistä suurta osaavaa joukkoa. . ruokaperinteitä. Varsinaiset erityisruokavaliot kerätään kouluissa listoille, jotka toimitetaan ravintoloitsijalle. Luolalla on tuntuma, että viime vuosina erityisruokavalioiden määrä on selvästi vähentynyt. Kättelyjen aikana Kaartin soittokunta esiintyy aivan Linnan juhlien tapaan, ylipormestari Jussi Pa- junen pitää puheen ja lasten edustajat vastaavat kiitospuheella. Nyt se oli Jukka Poika. ??Tähän valmistaudutaan kouluissa huolella. Keittiön haasteena onkin saada ne sopimaan tähän päivään. 10-vuotiaat muistavat tilaisuuden varmasti koko ikänsä
Pese appelsiinit. Siirrä lihat pataan ja huuhtele pannu desilitralla vettä ja lisää liemi lihojen joukkoon. Kuullota sipuli ja valkosipuli loppurasvassa. Ruskista ne pienissä erissä öljyn ja voin sekoituksessa. Sirottele päälle jauhot ja paista vielä minuutin verran koko ajan sekoittaen. Lisää appelsiininmehu ja pavut, hauduta vielä 3?4 minuuttia. Ripottele päälle loput persiljasta ja laita oliivit sekaan juuri ennen tarjoilua.. Kaada pataan. Lisää lihaliemi, viini ja appelsiininkuori. Lisää osa persiljasta, laakerinlehti ja cayennenpippuria. Hauduta kannen alla 1?2 tuntia, kunnes liha jakautuu helposti leikatessa. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Teksti Jaana Vainio kuvat istockphoto Nizzanpata 6?8 annosta Patojen ääreen Keitot ja padat ovat oivia talviruokia. Ilmojen viilentyessä ne lämmittävät mukavasti niin kehoa kuin mieltä. Lihan ja kalan lisäksi erilaiset pavut, herneet ja linssit lisäävät näiden annosten ruokaisuutta. 22 A r o m i 1 / 2 0 1 2 1,2 kg karkeasyistä naudanlihaa (esimerkiksi etuselkää, lapaa tai ulkopaistia) 2 keltasipulia 8 valkosipulinkynttä 6 sardellifileetä 2 appelsiiniä suolaa, mustapippuria myllystä 2 rkl voita 2 rkl oliiviöljyä 1 dl vettä 2 rkl tomaattipyreetä 3 rkl vehnäjauhoja 1/2 l tummaa härän- tai lihalientä 2 dl kuivaa valkoviiniä (myös punaviini käy) 1 + 1 rkl hienoksi silputtua persiljaa 1 laakerinlehti cayennenpippuria 200 g vihreitä papuja 12 isoa tai 20 pientä mustaa oliivia Puhdista lihasta rasva ja jänteet, leikkaa se 3?4 cm paloiksi. Leikkaa oranssi kuori ja silppua se. Silppua sardellit hienoksi. Purista mehu kulhoon. Suolaa ja pippuroi lihapalat. Silppua sipuli. Lisää tomaattipyree ja kuullota vielä muutama minuutti
Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulikynnet. Kuullota pilkotut kasvikset kevyesti. Kaada sose isoreikäisen siivilän läpi toiseen kattilaan, kuumenna ja anna muhia hetki. Puhdista liha ja pilko annospaloiksi. Kaada kasviksille vesi ja lisää timjaminoksat. Freesaa sipulia ja valkosipulia, kunnes ne ovat pehmenneet. Nizzanpata on hapokkaampi kuin perinteinen burgundinpata. Ranskalainen kalakeitto Tagine 600?800 g kalaa (ahventa, särkeä, siikaa, kuhaa) 2 keltasipulia 3 valkosipulinkynttä 1 purjo 1 prk tomaattimurskaa 3 rkl tomaattipyreetä 1/2 tl sahramia 1/2 dl pastista (anisviinaa) 1l vettä 0,5 tl timjamia 1 laakerinlehti oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria 1/2 dl hienonnettua lehtipersiljaa 6 annosta Perkaa ja paloittele kalat. Sekoita joukkoon tomaattimurska, tomaattipyree, sahrami ja pastis ja anna kypsyä pari minuuttia. Siirrä syrjään odottamaan. Liota kuivattuja aprikooseja lämpimässä vedessä noin 15 minuuttia. Kuori ja viipaloi sipuli ja valkosipulinkynnet. Paista lihapaloja padassa pienissä erissä oliiviöljyssä, mutta älä ruskista. Kun kypsymisaikaa on jäljellä 10 minuuttia, kaada joukkoon kikherneet. Tarjoa lisäkkeenä kuskusia, joka on maus tettu sitruunamehulla ja raastetulla sitruunakuorella. Vinkki: Voit tarjota keiton emmentaljuustolla ja rouillemajoneesilla kuorrutettujen paahdettujen leipäviipaleiden kera. runsas 1 kg lampaanpaistia 200 g kuivattuja aprikooseja oliiviöljyä 1 iso keltasipuli 3 valkosipulinkynttä 2 rkl kurkumaa 1 rkl jauhettua korianteria 1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa) 2 kokonaista kanelitankoa 2 tl jauhettua inkivääriä 3 tl hienonnettua minttua 1 dl tomaattipyreetä 2 tölkkiä (á 400 g) kikherneitä Vinkki: Taginessa voit käyttää lampaan tilalla broileria tai porsasta. Lähteet: Ulrika Davidsson: Nykykodin ruutukokki Anna Ekström & Martin Löf: Pata porisemaan Jens Linder: Kiireetön keittiö Hans Välimäki: Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan LINSSIKEITTOA FETAJUUSTON JA TIMJAMIN KERA 4 annosta 1 bataatti 3 porkkanaa 2 valkosipulinkynttä 1 punasipuli 3 rkl oliiviöljyä 3 tl juustokuminaa (jeeraa) 1 tl maustepaprikaa (1 maustemitallinen chilijauhetta) 1 kasvisliemikuutio 1 l vettä muutama tuore timjaminoksia 3 dl punaisia linssejä suolaa ja mustapippuria fetakuutioita ja tuoretta timjamia Kuori ja viipaloi bataatti, porkkanat, valkosipulinkynnet ja sipuli. Kuivaa aprikoosit ja leikkaa pieniksi paloiksi. Laita liha takaisin pataan ja lisää mausteet, tomaattipyree ja aprikoosit. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää halutessasi myös muita mausteita. Tarjoile keitto fetakuutioiden ja tuoreen timjamin kera. A r o m i 1 / 2 0 1 2 23. Lisää vesi ja kiehauta. Lisää kalat, timjami, laakerinlehti, suola ja pippuri ja kypsennä vielä noin 20 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa lehtipersilja. Nosta kattila liedeltä, poista laakerinlehti ja soseuta ainekset sauvasekoittimella karkeaksi. Jätä porisemaan liedelle kahdeksi tunniksi. Lisää linssit ja keitä vielä 15 minuuttia. Keitä 20 minuuttia. Soseuta keitto ja kaada se takaisin kattilaan. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja paista kasviksia muutama minuutti. Lisää mausteet ja murenna liemikuutio kattilaan
Vilkas ja rento keskustelu kahviautomaatilla kertoo usein mukavasta työpaikan fiiliksestä, Tomi Hussi sanoo. 24 A r o m i 1 / 2 0 1 2
Koska työhyvinvointi ja tuottavuus kulkevat käsi kädessä, työhyvinvoinnin asema nousee aivan keskeiseksi organisaation toiminnassa, Hussi toteaa. Työterveyslaitoksen johtaja Guy Ahonen ja yleislääketieteen erikoislääkäri Ove Näsman ovat tutkineet työhyvinvoinnin merkitystä tuottavuuteen muun muassa nykyisin Kemiönsaaren kuntaan kuuluvassa Dragsfjärdissä. Siellä työterveyshuoltoon ja työhyvinvointiin käytetty rahasumma 20-kertaistettiin ja näin työkyvyttömyyseläkkeiden ja sairauspoissaolojen määrä väheni huomattavasti. Työhyvinvointia ei enää mitata yksistään terveyden mittareilla, vaan mukaan ovat tulleet näkyvästi bisneksen sujumiseen liittyvät asiat. On pystytty myös osoittamaan, että työssään hyvinvoivat ihmiset tekevät laadullisesti parempaa asiakaspalvelua, kuin sellaiset, jotka työskentelevät koko ajan jaksamisensa äärirajoilla. K eskustelu työhyvinvoinnista on siirtynyt viidessä vuodessa uudelle tasolle. Dragsfjärd säästi vuodessa yli 65?000 euroa ja sijoitetun pääoman tuotto oli 46 prosenttia. Hussin mukaan kuntaympäristö on mielenkiintoinen tutkimuskohteena, koska yhden organisaation sisällä on valtavan suuri tehtävien ja toimenkuvien kirjo. Bisnesvaikutuksen lisäksi työhyvinvoinnin keskeiseksi elementeiksi ovat viime vuosina nousseet ammatti- ja tiimiosaaminen. Motivaatio on puolestaan seurausta jostakin, eikä sitä voi kaataa kenenkään korvien väliin. ??Samalla tavoin työelämän vaatimusten koko ajan muuttuessa on jokaisella itsellään vastuu päivittää omaa osaamistaan. ??Nykyään työelämässä on aikaisempaa tärkeämpää, että käytämme aivojamme, ajattelemme sekä mietimme asioita ja keskustelemme niistä. Teksti ja kuva Eero Lehtinen PIIRROS MARKKU HAAPANIEMI Työhyvinvointi auttaa bisnestä Uudet tutkimukset työhyvinvoinnista osoittavat, että siihen sijoitetut rahat palautuvat takaisin lähes kuusinkertaisina. >>> A r o m i 1 / 2 0 1 2 25. Näin tutkimus voidaan tehdä laajalla otannalla. ??Ulkomailla työterveyden edistämisestä tehdyn 50 kapea-alaisen huippututkimuksen mukaan on vahvaa näyttöä sille, että jokaista työhyvinvointiin sijoitettua euroa kohti saadaan takaisin lähes kuusi euroa. Osaamista arvostetaan Hussi on tutkinut työhyvinvointia kaksitoista vuotta ja hän väitteli siitä myös tohtoriksi. Tässä maailmassa henkilöstöjohtamisen osaamisvaatimukset vain kasvavat, koska yhteistyö ei onnistu, jos tekijät eivät ole motivoituneita. ??Perinteisessä suorittavassa, mekaanisessa liukuhihnatyössä pärjää vielä vähän huonommallakin johtamisella, jolla vain varmistetaan, että ihmiset tulevat vielä seuraavanakin päivänä työhön, Hussi kärjistää. Aikaisemmin työhyvinvointia ei ole ajateltu taloudellisena sijoituksena. ??Tämä on merkittävimpiä muutoksia, mitä työhyvinvoinnissa ja sen tutkimisessa on tapahtunut. Ennen puhuttiin ylevästi terveydestä ja hyvinvoinnista sekä hyvästä elämänlaadusta, jotka ovat tietysti tärkeitä asioita, mutta ne eivät suoraan puhuttele yritysjohtoa, Työterveyslaitoksen tiimipäällikkö Tomi Hussi sanoo. ??Nyt keskusteluun on tullut täysin uusi sävy
Siksi tehtävänämme on tuottaa asiakkaillemme elämys, jotta he tulevat tänne uudelleen. Tämä ns. Y-sukupolvi ei hyväksy ylhäältä johtamista, vaan asioihin pitää pystyä vaikuttamaan ja niistä tulee sopia yhdessä etukäteen. ??Työhyvinvointi ei ole mikään irrallinen juttu. On avattava ja käytävä keskusteluja. Ensimmäiseksi askeleeksi Hussi esittää kysymystä: ?Mitä sinulle kuuluu?? Kun ihmisten välille rakentuu luottamus, synnyttää se aidompaa kanssakäymistä ja siitä on mahdollista siirtyä miettimään jaksamista ja minkälaisia muutoksia voitaisiin tehdä, jotta esimerkiksi fyysistä kuormittavuutta voitaisiin pienentää. Johtaminen muutoksessa Vanha autoritäärinen ja määräilevä johtaminen on Hussin mukaan jo historiaa. ??Jos ajatellaan esimerkiksi ravintolatyötä, niin toki siinä ovat omat realiteettinsä, joita on noudatettava. Jos jokin toimintatapa on ollut käytössä 50 vuotta, ei se suinkaan takaa sitä, että se olisi yhä nykyaikana järkevin tapa toimia. 26 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Työelämä inhimillistyy Hussi uskoo, että työhyvinvointiin liittyvät kysymykset ovat seuraavien 10?20 vuoden aikana työelämän keskeisimpiä asioita. Hän sanoo olevansa optimisti sen suhteen, että työelämä inhimillistyy ja muuttuu sellaiseksi, jossa ihminen otetaan nykyistä paremmin huomioon. ??Koska on pakko, hän täräyttää. Vuoteen 2010 saakka työvoimaa on ollut tarjolla eläkkeellelähtijöiden tilalle. Jotta työyhteisö puhaltaisi yhteiseen hiileen täytyy esimiesten pistää itsensä likoon. ??Tämä tarkoittaa arkipäivän tasolla sitä, että esimies uskaltaa avata uudenlaisen keskustelukulttuurin. Väestörakenteellinen muutos on totta, eikä se enää ole pelottelua. Kun väki vähenee, pakottaa se työelämän suuriin muutoksiin, koska nuorille tulokkaille avautuu enemmän valinnanvaraa, missä tienata rahaa. Tämä tilanne on jatkunut aina 1950-luvulta lähtien, mutta tänä vuonna tapahtui käänne. ??Olemme nyt siinä tilanteessa, että meidän työikäisten määrä on kääntynyt laskuun ja tämä suunta jatkuu seuraavat 30 vuotta. Työhyvinvoinnissa on oleellisinta, että sinulla on mahdollisuus tehdä työsi parhaalla mahdollisella tavalla. Työelämä inhimillistyy, koska on pakko.. Ja siihen päästään yhdessä keskustelemalla, Hussi toteaa. Päällikköporras ei ehdi huomata kaikkea ja jos asiat eivät ole kunnossa, se näkee pullonkaulatkin vasta sitten, kun on liian myöhäistä. Mutta väitän, että byrokraattinen ylhäältä päin johtaminen on todellakin mennyt ohi. Työyhteisö voi hyvin paljon vaikuttaa miten lopputulos, hyvä palvelu ja tyytyväinen asiakas, syntyy. Tässä muutoksessa pärjäävät työnantajat, jotka hallitsevat työhyvinvoinnin pelisäännöt. Kun tämän päivän juniorit siirtyvät työelämään, he kyseenalaistavat vanhat toimintamallit, ja jos työpaikka ei miellytä, he katselevat itselleen toisen. Enää ei riitä se, että aamulla sanoo huomenta ja iltapäivällä heippa. Se on kokemus, joka rakentuu työn tekemisen kautta ja työntekijät ymmärtävät, että yhdessä muodostamme tämän ravintolayrityksen. Yrityksissä, joissa työntekijöitä kuunnellaan, asioihin voidaan vaikuttaa ajoissa eivätkä ongelmat muodostu liian suuriksi. ??Byrokraattista johtamistapaa löytyy vielä ehkä äijätyöyhteisöistä ja äijäduuneista, joissa mennään vielä vanhoilla moodeilla
klo 10?17. Sisäänpääsy 10 ?/20 ?. HOW TASTY IS YOUR FU TU RE ? Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma järjestetään jo kymmenettä kertaa Maista ja koe uutuudet elintarvikkeista ja juomista, koneista ja laitteista, sisustuksesta, työasuista, kalusteista ja muista horeca-alan tuotteista ja palveluista. Kilpailuohjelmassa: Vuoden Kokki semifinaali 14.3. Vuoden Kokki finaali 15.3. Kouluruokakilpailun finaali 16.3. Gastro avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille ke?to 14.?15.3. maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus. klo 10?18, pe 16.3. Sisäänpääsy edellyttää rekisteröitymistä. www.gastro.fi 14.?16
Jos koet kiusaamista ? Pidä päiväkirjaa tapahtumista. ? Puhu sellaisen työkaverin kanssa, jolta uskot saavasi totuudenmukaista palautetta. ? Selvitä, onko työpaikallasi sovittu toimintamallista kiusaamistilanteissa ja toimi sen mukaisesti. ? Kerro esimiehelle, hän on velvollinen selvittämään tilanteen. ? Jos kiusaaja on lähiesimies, puhu hänen esimiehelleen. ? Tukea keskusteluihin saat pyytää työsuojeluvaltuutetulta tai työterveyshuollosta. Kirjallisuutta: Piinan loppu, 2008, Vartia, Lahtinen, Joki, Soini Lähde: www.ttl.fi 28 A r o m i 1 / 2 0 1 2
Vaikka lain mukaan esimies tai työnantaja on vastuussa, se ei tarkoita, että hänen välttämättä täytyy itse asiaa alkaa selvittää, vaan sen voi tehdä myös esimerkiksi työterveyshuollon edustaja. Usein on hyvä jututtaa myös työyhteisön muita jäseniä. Valitettavasti kiusaamista, henkistä väkivaltaa ja epäasiallista käytöstä kohtaa aika moni aikuinenkin. T yöterveyslaitoksen johtavan asiantuntijan Maarit Vartian mukaan työpaikkakiusaamista matkailu- ja ravintola-alalla työskentelevistä on omassa työssään havainnut reilu neljännes, eli 28 prosenttia. Kiusaamisen kohteena koki kyselyhetkellä olevansa seitsemän prosenttia vastaajista, eli harvempi kuin joka kymmenes. Tieto perustuu vuoden 2008 aikana matkailu- ja ravintola-alalla tehtyyn kyselytutkimukseen, jossa kartoitettiin muun muassa työntekijöiden psyykkistä ja fyysistä hyvinvointia. Tulokset mukailevat Aromin viime vuonna Taloustutkimuksella teettämää lukijatutkimusta, jonka mukaan työpaikkakiusaamista muutaman kerran uransa aikana kertoi kohdanneensa 49 prosenttia vastaajista ja heistä 90 prosenttia kertoi tilanteiden liittyneen henkilösuhteisiin. ??On hyvä erottaa, kuka tai ketkä kiusaavat, sillä keinot erilaisten tilanteiden käsittelemiseen ovat erilaiset. Asiakkaan väkivaltaisuutta, sanallista tai fyysistä, kertoi kokeneen sa joka kuudes. Toisinaan voi käydä niin, ettei työnantaja tai esimies pysty syystä tai toisesta tilanteeseen puuttumaan. ??Kiusaamiskokemuksen selvittäminen tulee tapahtua puolueettomasti. Tutkimuksessa eroteltiin mikä on työyhteisön sisäistä, ja mikä ulkoista eli asiakkaiden epäasiallista käyttäytymistä, Vartia kertoo. Tunnista, selvitä, lopeta Työnantaja on työturvallisuuslain mukaan vastuussa häirinnän, epäasiallisen kohtelun tai kiusaamisen selvittämisestä. Näin asiaan saadaan paljon laajempi näkökulma. Vuoropäälliköt joutuvat kaikentyyppisen häirinnän kohteek si keittiöhenkilökuntaa huomattavas ti useammin. Asiakkaiden epäasiallinen käytös lisää työntekijöiden psyykkistä oireilua ja stressiä. Selkeä ohjeistus uhka- ja väkivalta tilanteiden varalta lisää työntekijöiden turvallisuuden tunnetta, samoin väki vallan käsittelyyn valmistava koulutus. Lähde: Työolot ja hyvinvointi matkailu- ja ravintola-alalla, TTL, PAM, MaRa 2009 A r o m i 1 / 2 0 1 2 29. Teksti Anne Lahnajärvi kuva 123RF Työpaikoilla kiusataan Työpaikkakiusaaminen on jo sanana nolo ja ristiriitainen. Kuka meistä ei joskus olisi päästänyt sammakkoa suustaan, Vartia toteaa. Yhteinen toimintamalli työpaikoille Kiusaamisen tunnistaminen on toisinaan ongelmallista, mutta siitä löytyy myös paljon tutkimusta: se on systemaattista, jatkuvaa, toistuvia samankaltaisia tilanteita, joissa joku joutuu puolustuskyvyttömään tilanteeseen löytämättä tietä ulos. ??Kiusaamiseksi määritellään sellaiset tilanteet, joissa kiusattu osapuoli ei löydä keinoja lopettaa kiusaamista. Vartia edellyttäisi yhteisesti sovittuja sääntöjä työpaikoille. ??Ehdottoman tärkeää on, että jokaisella työpaikalla on toimintamalli siitä, kuinka epäasiallista kohtelua ja kiusaamista ehkäistään ja kuinka kiusaamista havaitsevien tai kokevien sekä esimiesten tulee toimia. Fakta Asiakkaiden taholta tulevaa epäasial lista kielenkäyttöä oli kokenut 69 prosenttia pääasiassa yksin työsken televistä. Heillä on yhä enemmän osaamista näistä asioista. Mikäli kiusaamista ilmenee, työnantajan tai esimiehen tulee huolehtia siitä, että se loppuu. Viimeinen keino on kiusaajan irtisanominen. ??Joskus riittää, että asianosaisten kanssa puhutaan. Tosiasia on, että jokaisella työpaikalla on ajoittain epäasiallista käytöstä. Eiväthän aikuiset kiusaa, vaan lähinnä mielikuva liittyy lapsiin
Seinäjoen ammattikorkeakoulun opiskelijat ovat työllistyneet hyvin Etelä-Pohjanmaalle ja lähikuntiin. Vaarana on, että ravintola-alan osaamistaso laskee. Etelä-Pohjanmaa on ruokamaakunta, jossa tuotetaan noin 15 prosenttia maan elintarviketuotannosta . Toivottavasti saamme näihin muuta kuin valtion rahoitusta ja kumppaneita. Otamme kaikki näitä koskevat ideat tervetulleina vastaan, Kettunen kertoo. Ammattilaisten määrä vähenee huomattavasti myös Pohjanmaalla restonomikoulutusohjelman lakkauttamisen takia. Viimeinen sisäänotto näihin paikkoihin olisikin näillä näkymin keväällä 2012. Haaga-Helian ammattikorkeakoulun kohdalla aloituspaikkoja vähennettäisiin 80. Alaa uh- kaakin tulevaisuudessa nuutuminen ja työvoimapula. Ammattikorkeakoulutuksen väheneminen heikentää myös toisenasteen koulutusta, sillä restonomit ovat sijoittuneet myös opetustehtäviin. Pulaa työvoimasta ympäri Suomen Turku on vilkas matkailukohde historiansa ja kulttuurinsa ansiosta. Vähennykset tulee esityksen mukaan kohdistaa sekä suomen- että englanninkieliseen koulutusohjelmaan. . Teksti Jaana Vainio kuvaT Eero Lehtinen Mistä tekijät tulevaisuudessa? Restonomien aloituspaikat vähenevät merkittävästi jo vuonna 2013, jos opetus- ja kulttuuriministeriön kaavailema esitys niiden leikkauksista toteutuu. Alueella toimii myös esimerkiksi Atria, jonka palveluksessa työskentelee restonomeja vaativissa tuotekehitystehtävissä. . Mikäli nuorten koulutus todella loppuu, tulee Turun ammattikorkeakoulun panostaa entistä enemmän täydennyskoulutukseen sekä erilaiseen projektitoimintaan. Ravintola-ala on kehittynyt restonomikoulutuksen ansiosta monipuoliseksi ja hyvin palvelevaksi. Aloituspaikkaesityksessä matkailuja ravitsemisalan koulutus esitetään lopetettavaksi kokonaan Keski-Pohjanmaalta, Seinäjoelta, Vaasasta, Turusta ja Lahdesta. koko ketjussa pellolta pöytään. Koulutusohjelmien lakkauttaminen asettaakin koululle omat haasteensa, sillä suurin osa opiskelijoista on työllistynyt juuri Turun seudulle. . Alalle tarvitaan moniosaajia, joilla on hyvät liikkeenjohdolliset valmiudet. Samoilla linjoilla Ahosen kanssa on myös Turun ammattikorkeakoulun rehtori Juha Kettunen. Ministeriön esitys johtaisi >>> Majoitus- ja ravitsemusalan paikkoja esitetään vähennettäväksi 563 eli yli 10 prosenttia. 30 A r o m i 1 / 2 0 1 2. Ehdotusta on pidetty mielenkiintoisena ottaen huomioon alan kasvunäkymät ja opiskelijoidemme hyvä työllistyminen, hotelli-, ravintola- ja matkailualan koulutusyksikön johtaja Jouni Ahonen kritisoi ja jatkaa: . Turussa lakkauttamislistalle on päätymässä muun muassa palvelujen tuotteistamisen ja johtamisen koulutusohjelma. . Horeca-alaa uhkaakin nyt entistä pahempi työvoimapula. O petus- ja kulttuuriministeriö lähetti lokakuun alussa kaikille ammattikorkeakouluille kirjelmän, jossa esitettiin aloituspaikkojen leikkaamista ja koulutusohjelmien lakkauttamista
Haaga-Heliasta valmistui joulukuussa 86 restonomia. . Kaikki viedään käsistä, hotelli-, ravintola- ja matkailualan koulutusyksikön johtaja Jouni Ahonen kommentoi opiskelijoiden työllistymistä valmistumisjuhlassa. A r o m i 1 / 2 0 1 2 31
Seinäjoen amattikorkeakoulun osalta profiloinnissa on avainasemassa elintarviketalous palveluineen. Osaajille kysyntää Yhtenä perusteluna aloituspaikkojen vähentämiselle on ollut oppilaiden parempi työllistyminen valmistumisen jälkeen. Ravintolaesimiehiä, vuoropäälliköitä ja keittiöhenkilökuntaa kaivattiin ympäri Suomea. . Palvelujen ammattitaitoinen kehittäminen kokee ilman muuta takaiskun aloituspaikkojen vähenemisen myötä, Lahden ammattikorkeakoulun matkailun yliopettaja Kirsi Kallioniemi kiteyttää restonomiopintoja tarjoavien koulujen tunnelmia.. Koulutuksen vähentymisen pelätäänkin heijastuvan koko alan tulevaisuudennäkymiin. . Samaan aikaan alan henkilöstön osaamisvaatimukset työpaikoilla kuitenkin lisääntyvät. Leikkauksia on tarkasteltu liiaksi matkailupainotteisten restonomien kautta, Seinäjoen ammattikorkeakoulun rehtori Tapio Varmola kritisoi. Hänen mukaansa esityksen suurin heikkous on se, ettei siinä anneta mitään arvoa ammattikorkeakoulujen profiloinnille. Restonomeille riittää töitä Palkansaaja Yrittäjä Työlliset yhteensä Alue A Arcada Haaga-Helia Häme Lahti Laurea Metropolia Satakunta Turku Novia Alue B Jyväskylä Keski-Pohjamaa Seinäjoki Tampere Vaasa Alue C Mikkeli Pohjois-Karjala Saimaa Savonia Alue D Kajaani Rovaniemi Työtön Työvoima Työllisten osuus työvoimasta 22 283 25 66 145 10 25 88 14 0 10 2 0 0 0 1 1 0 22 293 27 66 145 10 26 89 14 0 5 2 8 6 1 1 3 1 23 302 23 74 151 11 27 92 15 95,70 % 97,00 % 93,10 % 89,20 % 96,00 % 90,90 % 96,30 % 96,60 % 93,30 % 111 26 28 110 34 0 0 1 1 0 111 26 29 111 34 5 4 3 6 2 116 30 32 117 36 95,70 % 86,70 % 90,60 % 94,90 % 94,90 % 56 46 39 82 0 1 1 0 56 47 40 82 9 6 6 5 65 53 46 87 86,20 % 88,70 % 87,00 % 94,30 % 40 66 1334 5 5 84 45 71 1416 88,90 % 93,00 % 92,45 % 37 3 62 4 1309 25 työttömyys 5,9 %, työllisyys 92,5 % Hotelli-, ravintola- ja matkailuala tarjoaa lähes varman työllistymisen restonomikoulutuksen hankkineille. Restonomien työllisyys alueittain vuoden 2009 lopussa (2008 valmistuneet). Jyväskylän ammattikorkeakoulu menettää Opetus- ja kulttuuriministeriön ehdotuksen toteutuessa kolmanneksen restonomikoulutuksen aloituspaikoista. Valmistuneet ovat työllistyneet muun muassa ravintola-, 32 A r o m i 1 / 2 0 1 2 ruokapalvelu- ja palvelupäälliköiksi. Restonomeille työpaikan löytäminen ei ole kuitenkaan ole ollut ongelma tälläkään hetkellä. Joulukuun puolivälissä Työ- ja elinkeinotoimiston sivuilla oli yli 500 ravintola-alan työpaikkailmoitusta. Tietysti huolestuttaa palvelualan korkeatasoisen koulutuksen katoaminen monilta alueilta Suomesta kokonaan. Osa opiskelijoista työskentelee jonkin aikaa muissa kuin koulutusta vastaavissa tehtävissä heti valmistumisen jälkeen. Tällöin riittävän osaamisen turvaaminen Keski-Suomen alueella muuttuisi entistä haasteellisemmaksi. Esityksessä ei anneta mitään arvoa profiloinnille. siihen, että läntisessä Suomessa restonomikoulutusta olisi vain Tampereella ja Porissa. Urapolku johtaa kuitenkin yleensä esimies- tai asiantuntijatehtäviin, joihin koulutuksella ollaan tähdättykin, matkailu ja palvelut -tulosalueen koulutuspäällikkö Minna Hiekkataipale Jyväskylän ammattikorkeakoulusta kertoo. Restonomikoulutus antaa sekä tarvittavat taidot että mahdollisuuden sijoittua laajasti työelämään ja hyvin monenlaisiin tehtäviin. Työllistyminen on ollut pääsääntöisesti hyvä
Lapin mukaan alan strategiset suunnitelmat lähtevät kuitenkin kasvusta. Koko ajan avoinna on useita satoja kokkien ja tarjoilijoiden paikkoja. Tätä on vaikea ymmärtää, Lappi arvostelee. OKM:n päätös ihmetyttää siksikin, että työja elinkeinoministeriössä 2010 valmistuneessa matkailustrategiassa asetettiin tavoitteeksi 40?000 uutta työpaikkaa vuoteen 2020 mennessä. Alan koulutus on ollut hyvin suosittua. 15 vuoden aikana majoitus- ja ravintola-alan työpaikkojen määrä on kasvanut 30 prosentilla ja kasvu jatkuu tulevaisuudessakin. ??Tämä ala kasvaa, työllistää ja lisää henkilökuntaa tarvitaan siksi hyvin paljon. Keskinen kommentoi tilannetta MaRan tiedotustilaisuudessa. Oman koulutusjärjestelmän avulla yhtiössä on kasvatettu ravintolakohtaisesti työntekijöiden ammattitaitoa vastaamaan pääkaupungin vaatimuksia. Koulutusta vetää yhtiön kehitysjohtaja, joka on ammattiopettaja. ??Joudumme tukikouluttamaan ja pyörittämään oppisopimusjärjestelmää. Toimitusjohtaja Timo Lappi sanoo, ettei ole päässyt jyvälle, mistä leikkaukset johtuvat. M eitä hämmästytti suuresti, kun opetus- ja kulttuuriministeriö (OKM) julkaisi koulutus- ja kehittämissuunnitelman tuleville vuosille ja katsoi siinä, että matkailu- ja ravintola-alan aloituspaikkoja pitäisi leikata 1?300:lla, MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi sanoo. Leikkuriin joutuvat niin toisenasteen oppilaitokset kuin ammattikorkeakoulutkin. Viime kevään yhteishaussa ammattioppilaitoksiin pyrki 100 ensisijaispaikkaa kohti 116 opiskelijaa. ??Toimiala työllistää opiskelijat erinomaisesti. Teksti JA KUVA Eero Lehtinen Opiskelijapaikkojen vähennys ihmetyttää Suunnitelmat opiskelijapaikkojen vähennyksistä on otettu vastaan tyrmistyneinä Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry:ssä. Työvoimapula on jatkuva, jolloin palkattujen henkilöiden ammattitaidosta on jouduttu tinkimään. Ministe riön leikkaus on suuri. Työvoimapula alkoi Helsingistä ja nyt se on levinnyt suurten kaupunkien kautta muuallekin. Joiltakin paikkakunnilta häviää esimerkiksi kokonaan ammattikorkeakoulutason koulutus. Esimerkiksi Vaasassa on kova pula ammattitaitoisista kokeista, Lappi toteaa. Oma koulutus Helsingin keskustassa toimivan Ravintolakolmio-ryhmän toimitusjohtajan Heimo Keskisen mukaan yhtiössä on turvauduttu virolaisiin työntekijöihin. Teemme taustalla aika paljon opetustyötä ja panostamme siihen vuodessa noin 300?000 euroa, koska normaalien kanavien kautta emme saa riittävästi ammattitaitoista väkeä, Keskinen sanoo. Yhtiön Kolmioakatemia yhdessä Haaga-Helian kanssa kouluttaa lisäksi yhtiön henkilökuntaa 1,5 vuoden kursseilla esimiehiksi. A r o m i 1 / 2 0 1 2 33
Tutkimuksen näkökulmasta ajateltuna pystymme käyttämään tutkijantaitoja mahdollisimman monipuolisesti hyödyksi. Hän aloittaa uudessa tehtävässään 15. helmikuuta. ? Olen aina vierastanut keskustelua, jonka mukaan Suomessa ei olisi lainkaan ruokakulttuuria. Norsunluutornit kaatukoot, hän julistaa. Itse hän sanoo hakevansa tasapainoa tutkimuksen, opetuksen ja vuorovaikutuksen välillä. Ammattitaitoon ja ammattiylpeyteen liittyvät asiat koen tärkeiksi. Mäkelä mainitsee yhdeksi merkittäväksi tehtäväkseen aidon verkottumisen ja sen avulla erilaisten toimintaympäristöjen ymmärtämisen. ? Yliopistojärjestelmä sisältää sen ajatuksen, että pitää saada aikaan yhteiskunnallista vuorovaikutusta. Ruoka, syöminen ja ruokakulttuuri ovat niin moniulotteisia ilmiöitä, ettei siihen riitä vain yksi tieteenala, Mäkelä sanoo. Hän on suunnitellut myös, miten esimerkiksi opetuksen alalla voitaisiin tehdä yhteistyötä eri oppilaitosten kanssa. ? Ruoan valmistukseen liittyvää opetusta tehdään monenlaisissa oppilaitoksissa ja siksi tulevaisuuden suunnittelussa pitää pohtia minkälainen yhteistyö hyödyttäisi kaikkia osapuolia. Rahoittajia on viitisenkymmentä: säätiöitä, yhdistyksiä, yrityksiä ja yksityisiä henkilöitä. Yliopiston kanslerin professoriksi nimittämä valtiotieteiden tohtori, dosentti Johanna Mäkelä on toiminut Kuluttajatutkimuskeskuksessa kymmenen vuotta tutkimuspäällikkönä. Hänen tutkimusalueenaan ovat olleet ruoka- ja kulutussosiologia, ateriat, syömisen tyylit ja käytännöt, ruuankulutuksen muutokset ja tulevaisuus, kestävä ruokavalio ja elintarvikeketjun vastuullisuus. Lisäksi on kiinnostavaa, miten erilaisissa keittiöissä ihmisten ammattitaitoa pidetään yllä. ? Joskus olen miettinyt sitäkin, kuinka paljon kivempaa ihmisistä olisi valmistaa ruokaa kuin lämmittää ja laittaa se tarjolle. Perinteisten ruokien tämän ajan tulkinnat osoittavat juuri tätä myönteistä vapautumista, hän sanoo ja toteaa, ettei ruokakulttuurilla ole tulevaisuutta, jos tekijöillä ei olisi ymmärrystä ja suhdetta menneisyyteen. Professuuri tulee hyödyntämään alaa uudella tutkimustiedolla. ? Pidän suurena mahdollisuutena sitä, että professuuri sijaitsee tiedekunnassa, joka on monitieteellinen. Mäkelän tausta antaakin hyvän pohjan professuurin hoitamiselle. Se ei ole koskaan pitänyt paikkaansa. Meidän ruokakulttuurimme on omanlaisensa, joka viime aikoina on ollut kovassa nosteessa, Mäkelä sanoo. Hän uskoo, että nyt on jo laajemminkin hyväksytty ja tunnustettu se, että ruoka on oikeasti osa kulttuuria. ? En tarkoita, etteikö se olisi ollut aikaisemminkin, mutta nyt ajatus siitä tuntuu selvältä ja luontevalta ? Varsinkin viime aikoina aihetta on lähestytty korostamalla suomalaisten raaka-aineiden ainutkertaisuutta. Hän harrastaa vanhojen käsikäyttöisten mekaanisten keittiövälineiden keräämistä. Ne on aikoinaan kehitetty perheen emännän työn helpottamiseksi. 34 A r o m i 1 / 2 0 1 2 R uokakulttuurin professuuri perustettiin lahjoitusvaroin Helsingin yliopiston käyttäytymistieteelliseen tiedekuntaan. Työhön kuuluu myös aktiivinen osallistuminen.. Teksti ja kuva Eero lehtinen Professuuri tuo tutkittua tietoa Ruokakulttuurin professorina Helsingin yliopistossa aloittava Johanna Mäkelä on ilahtunut siitä, että myös nuoremmat keittiömestarit ja kokit ovat ammentaneet perinteisestä suomalaisesta ruokakulttuurista ideoita ja tehneet niistä keittiöissään omia, tähän aikaan sopivia tulkintojaan. Ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä on innokas ruoanlaittaja
I D E A L E H T I ??a m m attilai s I L L E?? Opi käsittelemään suklaata : 37 tammikuu : 2012 Tee itse tryffeleitä : 43 Suklaanystävän herkkuja : 44
tapahtumatuottajat . lehden kohderyhmä pitää huolta henkilöstön koulutuksesta ja palkitsemisesta sekä huomioi saatavilla olevat virkistysmahdollisuudet. lehti, joka maksaa itsensä hetkessä takaisin. tilaa EvEnto tutustumishintaan vuodEksi! Lähetä tekstiviesti numeroon 13535, eVentO (välilyönti) 49 (välilyönti) sekä yhteystietosi. Tutustuti! edullises ammattilehti kokousten, tilaisuuksien, tapahtumien tilaajille ja järjestäjille. 49 00 a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e 1 2012 a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e Niina Nurminen: Työelämässä tarvitaan luovuutta Tilaa heti! Evento ilmestyy 1.2.2012 6x vuodessa parhaat ja ajankohtaisimmat . nämä ammattilaiset tilaavat myös liikelahjat, valitsevat kouluttajat, buukkaavat puhujat ja etsivät jatkuvasti uusia, tuoreita ideoita tilaisuuksien sisältöä, paikkaa ja toteutustapaa ajatellen.. kouluttajat . catering-palvelut . ohjelmapalvelut . Viesti maksaa 0,95 ?. eventon lukijoita ovat ne, joiden vastuulla on suunnitella yrityksen ja yhteisöjen edustustilaisuudet, organisoida liikematkat ja varata majoitukset henkilöstölleen maailmalla. verot. Soita tilaajapalveluun 0800-90000 ja tee tilaus tarjoushintaan. Tilaa netissä www.aromilehti.fi/evento. EvEnto on uusi lehti ammattilaisille, joiden työnä on järjestää tilaisuuksia ja tapahtumia. ja paljon muuta! Villa störsvikissä kokoustetaan villasukat jalassa Tapahtuman kannattavuus mitataan monella mittarilla Parasta kick offia etsimässä André Noël Chaker: Suomalainen elämäntyyli johtaa menestykseen Enemmän irti ajasta, paikasta, rahasta ja ihmisistä . hinta sis. kokouspaikat
tammikuu : 2012 Suklaan perustekniikat Teksti ja kuvat : Jari F. I D E A L E H T I 37. Korkealaatuisessa suklaassa on aina kaakaorasvaa, valkosuklaassa vähiten ja tummassa suklaassa eniten. Rasvoissa on erilaisia kidemuotoja, mutta ne ovat epäsäännöllisempiä kuin vaikkapa sokerin. 36 asteessa sulavia kuutoskiteitä syntyy viitoskiteistä ajan mittaan, ja ne tekevät suklaan pinnan harmaaksi, mutta lämpökäyttäytymiseen niillä ei ole vaikutusta, eikä niitä voida käyttää temperointiaihioina. Sulalla suklaalla on taipumus järjestyä samantyyppisten kiteiden kaltaisiksi, eli jos suklaaseen kaadetaan siemeneksi viitoskiteiksi järjestäytynyttä, kovaa suklaata, loputkin järjestyvät samanlaisiksi. s u k l A A . Viitoskiteiksi järjestäytynyt suklaa pysyy muodossaan huoneenlämmössä, mutta sulaa suussa ja lohkeaa napsahtaen. Lampén Suklaan salat auki Suklaalla on vaikean raaka-aineen maine, mutta kun perusasiat ovat hallussa, voi ravintolassa tai henkilöstöravintolassa tehdä varsin nopeasti omia suklaajälkiruokia, -koristeita, konvehteja tai tryffeleitä. Kaakaorasvaa on kuutta erilaista kidemuotoa, ja ainoastaan muodot V ja VI ovat vakaita. Numero V on tiivis ja säännöllinen, ja sen sulamislämpötila on 34°C. Sen sijaan esimerkiksi suklaakoristeet on aina tehtävä temperoidusta suklaasta, jotta niitä voitaisiin käsitellä ja säilyttää huoneenlämmössä ja niihin tulisi kaunis kiilto pintaan. Mitä se on ja miksi se on tehtävä? T emperointi on välttämätöntä, jotta suklaa säilyttäisi hyvän kiiltonsa ja sulaisi vasta suussa eikä jo sormissa. Eniten hämmennystä herättää temperointi. Temperoimatontakin suklaata voidaan käyttää joissakin tilanteissa, esimerkiksi suklaakakuissa, joissa se on vain yksi ainesosa
I D E A L E H T I Tumma suklaa 55?58 °C 31?32 °C 28?29 °C Maitosuklaa 45?50 °C 29?30 °C Lähde: Varlhona °C 60 50 40 30 Huoneenlämpö 27?28 °C Valkosuklaa 45?50 °C 28?29 °C 26?27 °C Juha Rissanen tarkistaa temperoitavan suklaan lämötilaa.. Digitaalisella lämpömittarilla tarkistetaan lämpötila. Sitten lämpötilaa lasketaan 27-asteiseksi. 50-asteiseksi säädetyssä uunissa suklaa sulaa hitaasti, SUKLAIDEN TEMPEROINTILÄMPÖTILAT °C 60 50 40 30 Huoneenlämpö °C 60 50 40 30 Huoneenlämpö 38 s u k l A A . Sekoitetaan nuolijalla pohjia myöten. Suklaan annetaan levätä lämpimässä paikassa vähintään kymmenen minuuttia. Mikroaaltouunissa on varottava ettei suklaa pala sisältäpäin. Lopuksi suklaan lämpötila nostetaan 31?32-asteiseksi, jolloin myös IV-tyypin kiteet sulavat pois. Yhteistä niille on, että parhaaseen tulokseen pääsee sulattamalla suklaan mahdollisimman hitaasti. tammikuu : 2012 Suklaan perustekniikat Tarkista pakkauksesta käyttämäsi suklaan oikeat temperointilämpötilat. kilon erä maitosuklaapoletteja on juoksevaaa vasta parin tunnin päästä, mutta lämpötila on varmasti tasainen, eikä sulatuksessa ole riskiä palamisesta tai höyryn tai veden joutumisesta suklaan joukkoon. Vanhin keino suklaan sulattamiseen on vesihauteessa. Sulatetaan enintään minuutti maksimissaan 500 W teholla. Sen jälkeen suklaa voidaan temperoida uudestaan. Eri valmistajien suklailla ja suklaatyypeillä on omat temperointilämpötilansa. Kun suklaa alkaa sulaa, sitä sekoitetaan niin, että massan lämpötila on tasainen. Kokkimaajoukkueen valmentaja, Suklaatäplä-yrityksen omistaja Juha Rissanen työskentelee Vallilassa Good-pie Bakeryn tiloissa. Silloin on pidettävä huolta, ettei kulhon pohja kosketa hauteen pohjaa eikä edes vettä. Usein ne on kirjoitettu isompiin pakkauksiin, ja ainakin ne löytyvät netistä kyseisen suklaan tuotesivuilta. Niitä kannattaa myös noudattaa, sillä valmistajilla on tuotteestaan paras tieto. Suklaan sulattamiseen on muutama eri tapa. Hän käyttää sulattamiseen vanhaa uunia, josta iso osa vastuksista on palanut. Tätä toistetaan niin kauan kunnes kaikki suklaa on sulanut. Sulatetaan 30 sekuntia ja sekoitetaan jälleen. Suklaanapit tai raastettu levy sulatetaan ensin enintään 50-asteiseksi. Temperoitu, sula suklaa säilyy työskentelykuntoisena, kunnes se jäähtyy lähelle huoneenlämpöä. Raastettu tai paloiteltu suklaa taikka valmiit napit pannaan mikronkestävään astiaan. Jos lämpötila laskee alle 26 asteen, suklaassa syntyy epätoivottuja I, II ja IIItyypin kiteitä. Liian kuumaksi päässyt suklaa muuttuu rakeiseksi. Kiteet saadaan järjestäytymään oikeanlaisiksi tarkan lämpötilaohjelman avulla. Lämpötila on pidettävä niin matalana, ettei vesi kiehu. Vettä taikka höyryä ei saa joutua suklaan joukkoon. Nykyisin ammattilaiset suosivat usein mikroaaltouunia sulatuksessa
Liiallisesta ilmankosteudesta pääsee eroon sijoittamalla työpöydän viereen muutaman GN-pakin täynnä karkeaa merisuolaa. ? Suklaatöitä on hankala tehdä loppukesästä ravintolan keittiössä, varsinkin jos ilmastointi ei ole kunnossa. Vaikka vesi onkin suklaan vihollinen, voi tukevaan pussiin vakumoitua suklaata sulattaa pitkään juuri oikeassa lämpötilassa. Huoneenlämpöisenä siitä suuri osa tuppaa jäämään punnitusastian reunoihin kiinni. Esimerkiksi konvehdin kuorien valamisesta jäävän ylimääräisen suklaan voi koota talteen ja temperoida uudelleen. Hyvä nuolija auttaa hävikin hallinnassa. Ainoastaan siemensuklaan on syytä olla uutta. Muotteihin tarttunut kaakaorasva parantaa suklaan kiiltoa, ja konvehdit irtoavat helpommin muoteista. ? Älä käytä tohotinta suklaan kiillottamiseen. Se on ainoastaan hetkellinen ratkaisu, ja jos suklaa joutuu seisomaan pitempään, pinta harmaantuu. ? Jos tarvitset juoksevampaa suklaata esimerkiksi dippaamiseen, käytä temperoitaessa suklaan joukossa noin 10?15 prosenttia kaakaovoita ja temperoi tavalliseen tapaan. Suklaata, jota ei enää temperoida, voidaan käyttää taikinan joukossa esimerkiksi kakuissa. s u k l A A . Jäähdytä sokerit jääkaapissa, ja pyöritä ne lusikan ja käsiesi avulla palloksi, jonka punnitset leivinpaperin päällä. ? Kivipöydän on oltava puhdas ja kuiva ennen kuin sillä aletaan käsitellä suklaata. Pöydälle jäänyt kosteus tekee suklaasta ganachen tyyppistä emulsiota. ? Konvehtimuotteja ei kannata pestä liian usein. Liian korkeaa lämpötilaa ei suolakaan tosin laske. ? Jos keittiössä on käytettävissä sirkulaattori, suklaan voi sulattaa myös sillä. Suola sitoo itseensä kosteutta ilmasta, ja sen voi kuivata uunissa uudelleen ja uudelleen. Lisäksi vakumoinnilla saadaan kaikki ilma pois pussista, jolloin sulaan, temperoituun suklaaseenkaan ei jää kuplia. ? Viinikaappi on oiva suklaansäilytyspaikka. Hieman huoneenlämpöä viileämpi, kuiva paikka sopii suklaalle erittäin hyvin, ja varsinkin kristallisoituminen tapahtuu hallitusti. ? Hunaja, glukoosisiirappi ja inverttisokeri ovat tahmeita, paksuja nesteitä, joiden tarkka mittaaminen on hankalaa. Älä sekoita ylijäänyttä ohennettua suklaata ohentamattoman joukkoon, se vaikuttaa paitsi viskositeettiin myös rasvapitoisuuteen, joka voi tuottaa vaikeuksia esimerkiksi emulsioita tehdessä. ? Varaudu suklaatöissä noin kymmenen prosentin hävikkiin. I D E A L E H T I 39
tammikuu : 2012 Suklaan perustekniikat 1 2 3 4 5 6 Ja sitten temperoimaan Näyttävin tapa suklaan temperoimiseen on isolle kivipöydälle levittäminen. Päälle levitetään temperoitu suklaa konvehdin pohjaksi. 5 Päälle pannaan piirtoheitinkalvo ja työnnetään leveällä lastalla ylimääräinen suklaa välistä pois. 6 Kun konvehdit ovat hetken aikaa jähmettyneet, muotin voi kumota, ja nostella valmiit konvehdit rasioihin. Keskikokoisia eriä tekevät käyttävät usein kivitasoa, koska siinä voi temperoida muutaman kilon suklaata nopeasti. Kolmannes sulatetusta suklaasta otetaan sivuun toiseen kulhoon ja pidetään lämpimässä. Toni Rantala kertoo, että jopa kymmenen kilon erä suklaata saadaan helposti temperoitua yhdessä kulhossa. Kolme neljännestä suklaan määrästä sulatetaan enintään 50 asteeseen ja loput hienonnetaan veitsellä tai kutterilla puruksi. ? Valettavat konvehdit syntyvät näin: 1 Temperoitua sulaa suklaata pursotetaan polykarbonaattimuottiin niin, että kolot täyttyvät muutamaa milliä vajaiksi. Kunnolla temperoitunut suklaa jähmettyy nopeasti lusikan nurjalle puolelle ja muodostaa tasaisen, himmeästi kiiltävän pinnan. I D E A L E H T I Esimerkiksi pH7-konditoriassa käytetään usein kulhotemperointia. Lyödään muottia muutaman kerran pöytään, jotta ilmakuplat poistuvat. 2 Kun suklaa on jähmettynyt hetken, käännetään muotti ylösalaisin ja valutetaan sisukset pois. Muotti kannattaa jättää tukien varaan valumaan. 3 Pinnat siklataan tasaisiksi leveällä kaapimella. Jähmettyneisiin kuoriin pursotetaan ganachetäyte. Ne kannattaa jättää viileään huoneenlämpöön kristallisoitumaan.. Temperoiduissa suklaanapeissa tai -levyssä on jo valmiiksi V-tyypin kiteitä, joten niistä tehtyä purua voi käyttää siemeninä. Muotin kolojen yläreunaan pitää jäädä muutama milli tilaa konvehdin pohjaa varten. 4 Kun ganache on hetken asettunut, pehmen netään muotissa olevaa suklaata ja täytettä kuumailmapuhaltimella. Kulhoon jätetty kolmannes pidetään lämpimänä. Jos temperointi on epäonnistunut, pinnassa on läikkiä tai raitoja, ja on aloitettava alusta. Suklaapuodeissa sen sijaan käytetään temperointikonetta, koska se tehostaa työskentelyä merkittävästi. Kun lämpötila on laskenut 27?28 asteeseen, joukkoon kaadetaan lämpimässä ollut sula suklaa ja sekoitetaan kunnes lämpötila on taas noussut 29?30-asteiseksi. Temperoinnin onnistumista voi testata upottamalla lusikan suklaaseen. Pöydällä jäähtynyt suklaa yhdistetään kulhossa olevaan lämpimämpään suklaaseen, jolloin koko massan lämpötila nousee taas 29 asteeseen. Jos suklaa pääsee jähmettymään pöydällä, jäljellä olevan suklaan lämpöenergia ei riitä sulattamaan sitä. Kulhossa yksinkertaisempaa Pöydällä temperoiminen voi olla kokemattomalle melkoisen sotkuista puuhaa, joten suositeltavampi tapa onkin kulhossa temperoiminen. 40 s u k l A A . 50-asteiseksi sulatetusta maitosuklaaerästä kaadetaan kaksi-kolmasosaa kivipöydälle, jossa sitä käännellään ja levitetään lastalla ja paleteilla puolelta toiselle, kunnes massa paksuuntuu hieman ja lämpötila on laskenut 27?28 asteeseen. Huoneenlämpöistä purua sirotellaan sulaan kahteen kolmannekseen suklaata muutamassa erässä koko ajan sekoittaen
Inverttisokerin tai hunajan kanssa kiehautettua kermaa lisätään kolmessa erässä sulan suklaan joukkoon. tammikuu : 2012 Konvehdit Teksti : Jari F. I D E A L E H T I 41. Nesteen ja suklaan suhde ei ole vakio, vaan riippuu suklaan kaakaovoipitoisuudesta eli tummaa suklaata käytetään vähemmän kuin maito- tai valkosuklaata suhteessa kermaan. Joissakin resepteissä seokseen lisätään myös pehmeää voita. Rasva on suklaan kaakaorasvaa ja voita, ja vesi yleensä kermaa, maitoa tai marjapyrettä. G anachen valmistaminen ei ole hankalaa, mutta tietyistä periaatteista on pidettävä kiinni, muuten se voi erottua aivan samoin kuin majoneesikin. Kolmas erä aloitetaan nuolijalla, ja ganachen Ganachereseptiikka on suklaakohtaista. s u k l A A . Lampén Kuvat : Jari F. Lampén ja Jaana Vainio Täytettä konvehtiin Ganache on sitä tavaraa mitä konvehtien tai tryffeleiden sisältä yleensä löytyy. Yksinkertaisimmillaan se on rasvan ja veden emulsio. Ganachereseptiikka on suklaakohtaista, eli tarkista käyttämäsi suklaan valmistajalta mikä on oikea nesteen ja suklaan suhde. Pehmeämpi ganache ja tiukka emulsio saadaan sulattamalla suklaa ensin enintään 50-asteiseksi. Ganacheja voidaan tehdä kahdella tavalla, paloiteltuun tai sulaan suklaaseen sekoittamalla. Massaa sekoitetaan nuolijalla kulhon keskellä kunnes siihen alkaa muodostua emulsio. Toinen erä sekoitetaan niin ikään nuolijalla pyörittäen
Jos nesteenä käytetään kermaa, makuainetta lisätään kylmään kermaan, ja kiehautetaan. Kun ganache on tehty oikein, siihen muodostuu vakaita V-tyypin kiteitä, jotka pysyvät huoneenlämmössäkin kiinteinä. Kun ganachen lämpötila on laskenut 22 asteeseen, kumoa se kivipöydälle ja sekoita muutaman kerran. Kristallisoituminen käy huoneenlämmössä melko nopeasti. Se valmis tetaan kaakaovoista, sokerista ja maitojauheesta ja useimmiten se maustetaan vaniljalla. Vaihtoehtoisesti sitä voi käännellä myös kulhossa. Valkosuklaa on usein muita suklaita huomattavasti makeampaa.. Mausteena saattaa olla vaniljaa ja emulgointiaineena lesitiiniä. I D E A L E H T I Valkosuklaa Valkosuklaata ei suoranaisesti voida pitää suklaana lainkaan, koska se ei sisällä kaakaomassaa. Lopuksi joukkoon lisätään mahdollinen pehmeä voi (26-asteinen). Voi ei saa olla sulanutta, sillä se saa ganachen erottumaan. Ganache jätetään kristallisoitumaan viileään huoneenlämpöön yön yli. Varo kuitenkin, ettei ganachen lämpötila ko- hoa yli 34 asteen. Jotkut raaka-aineet vaativat pidempää uuttamista, kun taas toiset, kuten teet, muuttuvat liian pitkässä infuusiossa kitkeriksi. Toinen tapa maustaa ganachea on nesteen kuten liköörin sekoittaminen joukkoon. Maitosuklaassa on vähintään 20 prosenttia kaakaovoita ja 3,5 prosenttia maitorasvaa. Hyvin tehty ganache kiinteytyy nopeasti ja siitä on helppo pursottaa muotonsa säilyttäviä tyffeleitä jatkokäsittelyyn. Makua ganacheen Konvehtien täyttämisessä käytettävää ganachea voi maustaa uuttamalla. Jääkaappia ei kannata käyttää, mutta jos vähällä käytöllä oleva viinikaappi on hollilla, sen lämpötilat sopivat paremmin suklaalle. Oikea määrä on tällöin 8?10 prosenttia valmiin massan painosta, ja se lisätään joukkoon lopuksi, kuitenkin ennen kristallisoitumista. Useampaa eri ganachea voidaan yhdistää kerroksiksi, mutta jotta ne tarttuisivat kiinni toisiinsa, on seuraava kerros kaadettava päälle ennen kuin alempi kerros on kristallisoitunut. ? Suklaatyypit Tumma suklaa 42 Maitosuklaa Tummalla suklaalla tarkoitetaan sellaista suklaata, jossa kaakaomassan osuus on vähintään 45 %. Tumman suklaan valmistuksessa käytetään kaakaomassaa, kaakaovoita ja yleensä sokeria kaakaomassan kitkeryyden vähentämiseksi. Mausteena saattaa olla vaniljaa ja emulgointi aineena lesitiiniä. Yhdysvalloissa erotellaan bittersweet chocolate, jossa kaakaomassapitoisuus on 70?100 prosenttia ja semisweet chocolate, jossa kaakaomassan osuus on 50?69 prosenttia. Tummissa suklaissa kerrotaan usein kaakao prosentti pakkauksen kyljessä. Seuraavaksi lisätään pehmeät voikuutiot koko ajan sekoittaen. Kattila peitetään tuorekelmulla, ja jätetään maustumaan huoneenlämpöön. Pyörittämistä jatketaan yhä laajenevin ympyröin, jotta loputkin kermat emulgoituisivat suklaaseen. Jos joukossa on vielä sulamatonta suklaata, kun kaikki kerma on emulgoitunut, astia voidaan nostaa vesihauteen päälle ja jatkaa sekoittamista. tammikuu : 2012 Konvehdit emulgoituminen varmistetaan viimeistelemällä se sauvasekoittimella. Jos ganache jäähdytetään jääkaapissa, siihen kehittyy I?III-tyypin kiteitä, jotka saavat sen pehmenemään ja tahmaantumaan huoneenlämpöön tuotaessa. Pursotettava ganache Pienen Suklaatehtaan Peter Westerlund dippaa konvehteja. Voi ei saa olla sulanutta, sillä se saa ganachen erottumaan. Tryffeleiden valmistamiseen tehdään tiukempi ganache, joka asettuu nopeasti ja kestää käsissä pyörittelyn. Kerman annetaan sulattaa suklaata noin minuutin ajan. Massaa aletaan sekoittaa nuolijalla kulhon keskellä, johon muodostuu emulsio. Sen perusohjeessa tuore (aiemmin sulattamaton, temperoitu) suklaa paloitellaan kulhoon ja päälle kaadetaan kiehautettu kerma yhdessä erässä. Lopuksi lisätään mahdollinen nestemäinen makuaine samanlämpöisenä kuin ganachekin. Valmis massa kaadetaan matalaan laakeaan astiaan kristallisoitumaan ja peitetään tuorekelmulla. Kaakao massapitoisuus on yleensä välillä 28?45 prosenttia. s u k l A A . Suklaatöihin käyttökelpoisinta on noin 65-prosenttinen suklaa. Maitosuklaa on valmistettu maitojauheesta tai kondensoidusta maidosta, kaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista
Lisää toinen kolmannes kermasta joukkoon ja jatka sekoittamista samaan tapaan. Pane viereen lautanen, jossa on kaakaojauhetta. Kun pallot ovat kiinteytyneet tarpeeksi, pyörittele ne säännöllisen muotoiseksi tryffeleiksi käsin, käytä kertakäyttöhansikkaita. Kuorrutus ? 300 g tummaa suklaata (70 %) ? makeuttamatonta kaakaojauhetta Temperoi suklaa haluamallasi tavalla. Kaada temperoitu suklaa suureen sekoitusastiaan. Kun tryffeli on kiinteytynyt, nosta siivilään ja ravista ylimääräinen kaakao takaisin lautaselle. s u k l A A . Kun tryffeli on kokonaan suklaan peitossa, dippaa se vielä kolme-neljä kertaa suklaaseen, jotta kerroksesta ei tulisi liian paksu. Leikkaa kärki auki noin sentin levyiseksi. Pursota tasakokoisia palloja leivinpaperille. Nosta se samantien kaakaolautaselle ja pyörittele niin että tasainen kaakaopinta peittää koko tryffelin. Upota tryffelit yksi kerrallaan dippaushaarukalla temperoituun suklaaseen. Kiehauta kerma hunajan ja vaniljatangon kanssa. Siivilöi toiseen astiaan. Kaada 1/3 kermasta hitaasti sulan suklaan joukkoon sekoittaen nuolijalla koko ajan, kunnes keskelle muodostuu elastinen, kiiltävä ydin. I D E A L E H T I 43. Kun ganache on jäähtynyt 35?40-asteiseksi, lisää joukkoon pehmennyt voi kuutioina (26 °C) ja sekoita. Jätä huoneenlämpöön kristallisoitumaan. Niihin ei tarvita erikoistyövälineitä, ja jos kuorrutus on temperoitu, niitä voidaan säilyttää viileässä huoneenlämmössä. Kun ganache on jähmettynyt sopivasti, lusikoi se kertakäyttöiseen massapussiin. Laajenna sekoittamista keskeltä kohti reunoja. Lisää viimeinen kolmannes kermasta ja sekoita edelleen. Nosta ganache jääkaappiin jähmettymään kolmeksi tunniksi. (Liian pitkä jäähdytysaika tekee ganachen rakeiseksi.) Tryffeleillä pääsee alkuun Jos ravintolassa halutaan tarjota itse tehtyjä petit fourseja, ovat tryffelit yksinkertaisin tapa aloittaa. tammikuu : 2012 Konvehdit Resepti : Jean-Paul Hévin, Ecole du Grand Cholalat Valrhona Kuva : iStockphoto Tryffelit Ganache ? 225 g tummaa suklaata (70 %) ? 1/2 vaniljatanko ? 200 ml kuohukermaa ? 40 g akaasiahunajaa ? 50 g voita, kuutioituna, pehmeänä Pilko suklaa pieniksi ja sulata se hitaasti vesihauteessa tai mikroaaltouunissa puoliteholla, minuutin välein sekoitellen. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet kerman joukkoon. Viimeistele emulsio sauva sekoittimella
Kondiittori Tatja Mäenpää loihti Aromille kolme herkullista leivonnaista suklaanhimon taltuttamiseksi. Brownien pohja soveltuu hyvin pakastukseen. 44 s u k l A A . I D E A L E H T I. Suklaa hurmaa kuitenkin myös leivonnaisissa ja vie monelta kielen mennessään. tammikuu : 2012 Suklaaleivonnaiset Teksti : Jaana Vainio Kuvat : Eero Lehtinen Reseptit : Tatja Mäenpää Suklaanystävän herkkuja Suklaakonvehti on toisinaan oiva jälkiruoka sellaisenaan
Voit halutessasi maustaa pähkinät esimerkiksi kanelilla, neilikalla ja karde mummalla. 40 annosta Brownie (1 gn pakki) . Vatkaa kunnes seos on kuohkeaa vaahtoa ja hieman lämpi- mämpää kuin kätesi. Anna olla yön yli ja leikkaa halutun kokoisia paloja. Varlhonan Caramélia, Suklaatäplä-yrityksessä työskentelevä kondiittori Tatja Mäenpää paljastaa lempisuklaansa. 3. Kaada heti browniepohjan päälle noin puolen sentin paksuiseksi kerrokseksi. Browniesta saa herkkupalan isommallekin porukalle. Puolukkavaahtokarkki ? ? ? ? ? 152 g sokeria 50 g puolukkamehua 47 g inverttisokeria 12 g liivatetta 68 g inverttisokeria 1. Liota liivatteita kylmässä vedessä. Laita inverttisokeri (68 g) yleiskoneen kulhoon. 2. Pane sokeri, inverttisokeri (47 g) ja puolukka- mehu kattilaan ja keitä 110 asteiseksi. Jos vaahtokarkkimassaa sekoittaa liian kauan se sitkistyy ja pursottami nen on erittäin hankalaa. 4. Pane seos pursotinpussiin, leikkaa pää auki tai laita pyöreä tylla. Pursota suoria tankoja öljy tylle leivinpaperille. 300 g pecanpähkinärouhetta 1. Sulata voi ja lisää joukkoon kaakaojauhe. Mittaa yhteen sokeri, vehnäjauhot ja leivinjauhe. 2. Anna voiseoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen kuin lisäät joukkoon kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten. I D E A L E H T I 45. 160 g kaakaojauhetta . Lisää kuivat aineet ja lopuksi pähkinärouhe. 3. Paista 175 °C noin 30?35 minuuttia. Brownien kuuluu olla sisältä kostea. Tummasuklaaganache ? ? ? ? 600 g vispikermaa 50 g inverttisokeria 490 g tummaa suklaata (70 %) 55 g voita 1. Pilko suklaa pieniksi paloiksi. 240 g vehnäjauhoja . Sulatus onnistuu helposti monitoimiuunissa tai mikrossa. s u k l A A . Kiehauta kerma ja inverttisokeri. 2. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi emulsioksi. Pidä sauvasekoitin koko ajan kulhon pohjassa, ettei ganacheen muodostu ilmakuplia. . Vesi ja suklaa eivät myöskään ole hyviä kumppaneita, joten vältä niiden joutumista kosketuksiin keskenään. . Maustaminen tapahtuu siinä vaiheessa, kun olet sekoittanut pähkinät ja sokerin keskenään. Panosta laatuun ? Suklaata käsiteltäessä on hyvä muistaa oikeat lämpötilat. Leivontasuklaassakin kannattaa satsata laatuun. ? Suklaita on kahta eri tyyppiä . 500 g voita . 1 000 g sokeria . Huomioi, että suklaissa on eri kuiva ainepitoisuuksia ja ne käyttäytyvät tästä johtuen eri tavalla esimerkiksi mousseissa ja temperoitaessa. . Laboratore-suklaa ei sisällä lisättyä kaakaovoita, kun taas couverture kuorrutesuklaaseen on lisätty kaakaovoita 5?10 %. . Leikkaa paloiksi. Pyöritä palat maizenassa. Karamellisoidut hasselpähkinät ? ? ? 200 g sokeria 40 g vettä 100 g kokonaisia hasselpähkinöitä (paahdettuja ja kuorittuja) 1. Pane vesi ja sokeri kattilaan. Anna kiehua kunnes seos alkaa muuttua kullanruskeaksi. 2. Ota kattila pois levyltä ja lisää pähkinät, sekoita. 15 g leivinjauhetta . Paljon rasvaa sisältävä kakkukiille harmaantuu nopeasti. ? Suklaa tulee valita halutun värin ja aromin mukaan. Lisää liotetut, kuivaksi puristetut liivatteet kuumaan nesteeseen. 3. Kaada kuuma liemi yleiskoneen kulhoon ja jätä vatkautumaan keskinopeudelle. Brownie n. Siivilöi päälle maizenaa, jonka joukossa on esimerkiksi puolukkarouhetta. 8 kananmunaa . Jos haluat pähkinöihin lumisen pinnan vatkaa pähkinöitä voimakkaasti sokerin kanssa. 3. Ota massa leivinpaperille ja jäähdytä. Säilytä suklaa kuivassa ja viileässä paikassa.
Ota tähtiänis pois ja lisää sokeri ja keltuaiset kattilaan ja kypsennä 86-asteiseksi. Maalaa moussepalat jäisinä. Tummasuklaamaali ? ? 70 g tummaa suklaata (70 %) 30 g kaakaovoita 1. Kuumenna suklaa ja kaakaovoi 45-asteiseksi. Siivilöi ja spreijaa jäiset palat maaliruiskulla.. Vatkaa kerma (2) kevyeksi vaahdoksi ja nostele varovasti joukkoon. 2. Laita muoviputkiloon ja pakasta. Sekoita yhteen keltuaiset, sokeri, kuiva glukoosi ja cremodan juuri ennen kuin kermaseos on lämmennyt haluttuun lämpötilaan. 2. Lisää puolet kermaseoksesta keltuaisseokseen ja kaada seos takaisin kattilaan. tammikuu : 2012 Suklaaleivonnaiset Suklaa ja appelsiini ovat toimiva makupari. Suklaa-appelsiini -jälkiruoka annoskoko 10 pax Appelsiini pain de genes ? ? ? ? ? ? ? ? ? 126 g kokomunaa 68 g mantelimassaa 30 g mantelijauhoa 15 g sokeria 15 g hunajaa 40 g voita 24 g vehnäjauhoja 2 g leivinjauhetta kandeerattua appelsiinia 1. Kuumenna mantelimassa, mantelijauho, hunaja ja sokeri 50-asteiseksi. Pane vatkautu maan yleiskoneeseen kananmunien kanssa, kunnes tuloksena on paksu vaahto. 2. Sekoita vehnäjauhot ja leivinjauhe keskenään. Leikkaa jäisestä moussesta kuumalla veitsellä paloja, jotka ovat saman mittaisia pain de genesin kanssa. Lämmitä koko ajan sekoittaen kunnes seoksen lämpötila on 85 astetta. 3. Kaada heti pois kattilasta. Lisää joukkoon haluttu määrä appelsiinilikööriä. 2. Anna liemen jäähtyä ja kaada appelsiinipalojen päälle. 100 g kermaa (2) 1. Laita kerma (1) ja tähtianis kattilaan ja kiehauta antaen samalla maustua. Anna levätä vuoro kausi ja pyöräytä jäätelökoneella jäätelöksi. Manjaritähtianiskerma ? ? ? ? ? 30 g kermaa (1) tähtianis 20 g sokeria 30 g keltuaisia 68 g Valrhona Manjari -tummaa suklaata (64 %) . 2 g liivatetta . Kiehauta vesi, sokeri ja halutut mausteet. Anna maustua vuorokausi kylmässä. Lientä kannattaa käyttää myös Pain de Genesin kostukkeena. Vaniljajäätelö ? ? ? ? ? ? ? ? 250 g maitoa 245 g vispikermaa 15 g maitojauhetta vaniljatanko 65 g keltuaista 85 g tummaa kidesokeria (luomu) 25 g kuivaglukoosia 1 g cremodan (SE 30) 1. Lämmitä kattilassa kerma, maito, maitojauhe ja vaniljatanko 50-asteiseksi. Jäähtymisen jälkeen siivilöi vaniljatanko pois. Cointreau, vanilja ja tähtianis 46 s u k l A A . I D E A L E H T I 1. Leikkaa appelsiinistä segmenttejä. Laita lopuksi massaan hienoksi pilkotut kandeeratut appelsiinit. 3. Kaada suorakaiteen muotoiseen silikoni muottiin tai paista pellillä ja leikkaa sen jälkeen haluttuun kokoon. 4. Sentin paksuisen massan paistoaika on noin 115 minuuttia 60 asteessa. Marinoidut appelsiinit ? ? ? 3 appelsiinia 100 g sokeria 100 g vettä Liemen voi halutessa maustaa seuraavilla: . Lisää joukkoon liotettu liivate ja sulatettu suklaa. Siivilöi ja lisää nostellen joukkoon
Lisää joukkoon puristetut liivatteet. 2. Kaada massa tiheän siivilän läpi. Massan kuuluu aluksi näyttää rakeiselta niin, että se erottuu ja lopuksi siitä tulee tasaista ja kiiltävää. Lisää kerma, kun lämpötila on 40?45 °C. 3. Kaada muottiin, johon olet kasannut aiemmat komponentit ohjeen mukaisesti. I D E A L E H T I 47. 6 g liivatetta 1. Sulata suklaa. Anna jäähtyä 50 asteeseen ja kuorruta kakku. Pane kattilaan portviini ja kirsikat. Vispaa kerma kevyeksi vaahdoksi. Suklaakirsikkakakku Kirsikkacremeaux ? ? ? ? ? ? 100 g kirsikkapyreetä 30 g keltuaista 38 g kokomunaa 30 g sokeria 38 g voita 2 g liivatetta 1. Vatkaa voi, sokeri (40 g) ja suola vaahdoksi. Lisää joukkoon keltuaiset yksitellen. Lisää joukkoon sulatettu suklaa. 2. Vatkaa valkuaiset ja sokeri (80 g) kovaksi vaahdoksi ja lisää kolmessa osassa edelliseen massaan. Lisää kaikki aineet kattilaa ja kiehauta. Älä nosta sauvasekoitinta, ettei massaan muodostu ilmakuplia. 5. Kaada renkaaseen 1 cm paksuinen kerros. Pakasta. Kakkupohja ? ? ? ? ? ? ? ? 140 g voita 40 g hienoa sokeria 3 g suolaa 4 keltuaista 175 g tummaa suklaata (70 %) 3 valkuaista 80 g sokeria 70 g vehnäjauhoja Kirsh-kostutusliemi 50 g sokeria 50 g vettä 100 g kirsikkalikööriä 1. Kiehauta sokeri ja vesi. Kiillettä riittää useampaakin kakkuun. Näin kokoat kakun ? Pohja ? Kirsikkahillo ? Pohja ? Kirsikkacremeaux ? Pohja ? Tainorimousse ? Tummasuklaakiille Anna osien olla hetki huoneenlämmössä ennen kokoamista, jotta ne tarttuvat paremmin toisiinsa. s u k l A A . Pakasta. 4. Jos mousse tuntuu liian karvaalta, voi kerman joukkoon vatkausvaiheessa lisätä tomusokeria, jolloin moussesta saa hieman makeampaa. Tummasuklaakiille ? ? ? ? ? ? ? 290 g maitoa 360 g sokeria 100 g kaakaojauhetta 100 g pralinea 200 g Absolu crystal neutral glazea 11 g liivatetta 115 g tummaa suklaata (70 %) 1. Liota liivatteet. Leikkaa kirsikat neljään osaan ja poista siemenet. Yhdistä kaikki muut aineet paitsi voi. 3. Leikkaa pohja kolmeksi kerrokseksi. 2. Anna seoksen kypsyä 85?86-asteiseksi. ? ? ? 3. Kuutioi voi ja laita takaisin kylmään. Lisää liivatelehti ja anna jäähtyä 40 asteeseen. 4. Lisää voi sauvasekoittimella poraten joukkoon. Paista 30?40 minuuttia 170 °C. 1. Liota liivatelehti, purista hyvin pois ylimää räinen vesi. Tuo kiehumispisteeseen ja lisää hillo-marmeladisokeri. Kostuta kakkupohjat. Kirsikkahillo ? ? ? 125 g kirsikoita 50 g hillo-marmeladisokeria 15 g portviiniä 1. Puhdista ja huuhdo kirsikat. Keitä noin 10 minuuttia välillä sekoittaen, jotta kirsikat ovat pehmeitä, mutta eivät menettäneet kokonaan muotoaan. 2. Anna jäähtyä hetki ja kuori vaahto pinnalta. Laita jäähtynyt kirsikkahillo kelmutettuun rinkulamuottiin niin, että pohja peittyy. Tainorimousse ? ? ? 250 g täysmaitoa 500 g vispikermaa 308 g Valrhona Tainori -tummaa suklaata (64 %) . Laita liivatteet likoamaan. Kuumenna maito ja lisää puristetut liivatteet, kun maito on kiehahtanut. 2. Emulsioi maito suklaan joukkoon niin, että kaadat maidon kolmessa osassa suklaan joukkoon kumilastalla sekoittaen. Lisää joukkoon kirsikkalikööri. Lisää lopuksi siivilöidyt vehnäjauhot
Kyllä ja ei, joitakin voidaan tehdä yksinkertaisesti, mutta mitä ammattimaisemmaksi työ menee, sitä kalliimmiksi käyvät lelut. Monet näistä löytyvät ammattikeittiöstä jo valmiiksi, eikä ihmeempiä investointeja tarvita. Osa löytyy ravintolatukuista, toisia kannattaa taas etsiä rautakaupan hyllyistä tai nettikaupoista. 48 s u k l A A . Lampén 4 6 7 1 3 5 2 Suklaamaakarin välineet Tarvitaanko suklaatöihin hankalasti saatavia erikoisvarusteita. tammikuu : 2012 Ostoskori Teksti ja kuvat : Jari F. I D E A L E H T I
Sitä voidaan käyttää myös suklaan hitaaseen sulattamiseen. 14 Muotojäähdytyslevy. Pöydällä temperoimiseen ja sulan suklaan siirtelyyn. Konvehtien annosteluun ja pakkaamiseen. Sormet ovat hellävaraiset, mutta pintaan voi jäädä sormenjälkiä. Puuvillaiset eristävät lämpöä paremmin kuin vinyyliset käsineet. 11 9 Kitara. Suklaatöissä ainesosat punnitaan. Käytetään muun muassa ganachen viimeistelyyn. 4 5 Leveä lasta. Isoa munanleikkuria muistuttava laite on tehty leikattavien ganachejen ja marmeladien paloittelemiseen. Sillä saadaan tasakokoisia viipaleita ja kuutioita. Nylonraami. Kun suklaatöitä tehdään päivittäin, ja erät ovat suuria, alkaa temperointi käydä turhauttavaksi. Tiedustelut: Bauhaus, E.Ahlström, Confetti ja Dieta 1 8 Kimallespray. Infrapunamittari on myös ok, mikäli se on riittävän tarkka. 3 Nuolijalla saadaan suklaat ja ganachet sekoitettua reunoja myöten. 12 10 Edistyneet suklaatyöt ovat välineurheilua. 14 Tarkka digitaalinen vaaka. Leikattavien ganachejen rajaaja, jota pitkin tasaamalla levystä tulee yhtä paksu kaikkialta. Temperointikoneessa suklaa kiertää jatkuvasti, ja pysyy oikeassa lämpö tilassa. Kiven päällä on nopeaa jäähdyttää sulaa suklaata, sillä kivi sitoo runsaasti lämpöä itseensä lämpiämättä itse. 7 EDISTYNEEMMILLE 8 Polypropeeniset konvehtimuotit. Silikonisilla ei ole liian pehmeinä käyttöä ainakaan täytettävien konvehtien teossa. 9 Kuumailmapuhallin. Dipattavien ja valettavien konvehtien viimeistelyyn. Myös suklaa- tai marsipaanikuorrutuksiin. s u k l A A . Konvehtien täyttämiseen, tryffeleiden tekemiseen. 6 Elintarvikekelpoinen piirtoheitinkalvo. Koristeiden ja hylsyjen tekemiseen ja varsinkin niiden taivuttamiseen. Konvehtien pohjan kiillottamiseen. Kivilevy tai kivitasoinen pöytä. Dipattuihin konvehteihin saadaan pintatekstuuria, kun ne jäähdytetään polykarbonaattisen profiililevyn päällä. Kynäruisku. Maalattavan suklaan levittämiseen leivosten pintaan. Konvehtien värjäämiseen. 12 Siirtokalvot. Pitää temperoidun suklaan tasaisessa työkentelylämpötilassa. Tällä pehmennetään konvehtien reunat ja täyte ennen pohjan valamista. 10 11 Dippaushaarukat ja -renkaat. Dipattavien konvehtien tekemiseen. Puuvillakäsineet. Suurpiirteisyydellä on paikkansa, ja se ei ole täällä. 2 Tarkka digitaalinen lämpömittari, mieluiten pikalämpömittari, joka antaa lämpötilan nopeasti, eikä kiipeä sinne minuuttikaupalla. Konvehtien pintaan saadaan kuvia tai kuvioita siirtokalvojen avulla. Kultaisia ja hopeisia tähtiä, sydämiä ynnä muuta. Temperointikone. pH7 konditorian Toni Rantalan temperointikone on järeimmäistä päästä, mutta tarjolla on myös kompakteja pöytämalleja. 13 Suklaahaude. Auttaa myös hävikin pienentämisessä. 13 Sauvasekoitin. Koristeiden tekemiseen ja muottien siivoamiseen. Palettiveitsi. I D E A L E H T I 49. Koristeiden tekemiseen ja kakkujen kuorruttamiseen. Valmiiden konvehtien liikutteluun. Kertakäyttöiset massapussit
Herkun kruunaa jäädytetty suklaamousse. Vesan ohjeilla Royal-suklaaleivonnainen onnistuu innokkailta kotikokeilta ja lopputulos on vastustamaton. Vesan Royal-suklaaleivonnaisen ohjeet löytyvät osoitteesta facebook.com/ royal. tarjoa herkullisen täyteläinen royal -konvehti kahvin kanssa, päivällisen päätteeksi, laskun yhteydessä, tervehdyksenä hotellihuoneessa tai vaikkapa vastaanottoaulassa. Lisätietoja: Ketjupäällikkö Ari-Pekka Santala 040 808 6393, ari.santala@leaf.fi 50 s u k l A A . Jälkiruokaguru Vesa ParViaisen royal-leiVos kruunaa Vuoden JuhlaPäiVät Uutta tulemista tekevä Royal-suklaa hemmottelee jatkossa suklaan ystäviä Royal Chefin, Vesa Parviaisen, loihtimilla Royal-resepteillä. Vuoden juhliin Vesa on luonut Royal-suklaaleivonnaisen, jossa yhdistyvät Royalin suklaalevyille ominainen muoto ja kaksikerroksellisuus. Leivonnaisen pohja on valmistettu tummasta Royal-suklaasta (42g Royal Sininen), jonka kaakaopitoisuus on 46 prosenttia. Vesa esittelee reseptien avulla kuinka Royal taipuu hienosti myös leipomiseen ja jälkiruokiin. Tummasuklaapohjan päällä on jäädytetty suklaa-ganachekerros, joka on valmistettu tummasta suklaasta, voista, kermasta ja hunajasta. 375 kpl 6420256416891*. I D E A L E H T I 110140 Royal 3kg Maitosuklaakonvehti n
Mitat on annettu erittäin täsmällisesti sekä grammoina, unsseina että prosenttiosuuksina. Kaikista resepteistä ei ole kuvia, mutta kuvattomat ovat lähinnä variaatioita kuvallisista. Kaikkia kirjoja on saatavissa ainakin nettikirjakauppa Amazonista, Cooking with Chocolatea myös Valrhona-shopista Helsingin Kämp Galleriasta. A r o m i 1 / 2 0 1 2 51. Joiltakin osin kirjassa käytetään muista lähteistä poikkeavia menetelmiä ja lämpötiloja, mutta jos työtavat on testattu omien tuotteiden kanssa, mikäs siinä. Raaka-aineissa on muun muassa inverttisokeria, jonka hankkimiseksi täytyy nähdä vähän vaivaa. Suklaatöitä Valrhonan tapaan vät suklaakonvehdeista nautittavampia, eli sulavan suklaan lisäksi suussa tuntuu pehmeää hedelmää tai rapeaa pähkinää. formula, theory and technique for the artisan confectioner Peter P. Kirjan parasta antia onkin vankka tietämys perusteista: mikä vaikuttaa mihin ja miksi. Bisnespuoli on niin ikään mukana: kuinka lisätään tuotteiden säilyvyyttä, kuinka tuotteita voidaan pakastaa ja kuinka ne pakataan myyvästi. Greweling on koonnut kondiittorintyön keskeiset opit ja teorian tähän järkäleeseen, joka läpi kahlattuaan patisseeri on huomattavasti viisaampi. Suklaakirjat Maku yhdistelyn aakkoset Pakko mielteitä ? Making Artisan Chocolates . Flavor-infused chocolates, truffles and confections ? Andrew Garrison Shotts ? Quarry Books, 2007 ? Chocolate obsession . Mitat ovat sekä amerikkalaisina että eurooppalaisina, ja kaikista resepteistä on mainittu niiden vaikeusaste. Reseptiikka on muutenkin toteutettu huolella: mitat ovat sekä grammoina että unsseina, tarvittavat välineet on on listattu joka ohjeessa ja työohje etenee loogisesti. Kirjassa on myös erittäin havainnollinen osio siirtokalvolla tehtävistä viimeistelyistä. Suklaa-alan raamattu ? ? ? ? Cooking with Chocolate . Kirjoittaja varoittaa liian monista mauista, useimmiten kaksi makua on tarpeeksi. Kirjassa on käyttökelpoisia reseptejä, mutta suuresta osasta ei ole kuvia, joten mielikuvitusta tarvitaan. Greweling, The Culinary Institute of America John Wiley & Sons Inc. Kirja ei jää yksinomaan yhtiön suklaiden mainokseksi, vaan esimerkiksi resepteissa on käytetty ainoastaan suklaan tyyppiä Garrison Confections tunnetaan viidesti vuodessa vaihtuvista suklaakokoelmistaan, eli he kehittävät vuosittain 60 uutta konvehtia. Tässä kirjassa Garrison Shotts paljastaa, kuinka omintakeisia makuyhdistelmiä luodaan. 2007 Yhdysvaltain kulinaarisen instituutin professori Peter P. Suomalaiselle lukijalle pieni häiriötekijä on kaikkien mittojen amerikkalaisuus, harva on täysin sinut unssien ja Fahrenheitien kanssa, mutta suosikkireseptien viereenhän voi sotata mitat eurotyyliin. Kuvissa ei aina esitetä valmiita tuotteita, vaan niiden sijaan esimerkiksi raaka-aineita. Erilaiset tekstuurit teke- ja kaakaopitoisuutta. Toki mukana on suklaankäsittelyn perusteet, mutta varsinainen pihvi on makuyhdistelmissä: millaiset toimivat ja millaiset eivät. Ganache-reseptiikkaakin varioidaan käytetyn suklaan mukaan. Kirjan mukana tulee dvd-levy, jossa esitellään työvaiheita ja menetelmiä, joskin raivostuttavan pimputuksen säestämänä... Chocolates & Confections . (ed.) Ecole du Grand Chocolat Valrhona ? Flammarion, 2011 Ranskalainen suklaafirma Valrhona on saavuttanut Euroopassa varsin vakaan ja vakiintuneen aseman. Suurelta osin se johtuu yhtiön suklaakoulusta, jossa on opiskellut moni suomalainenkin suklaataitaja. Tekniikat on selitetty perusteellisesti, askel askeleelta, ja mukana myös harvinaisempia menetelmiä kuten liköö- rikonvehtien tekeminen maissitärkkelyksen avulla. Ja koska lähestymistapa on teoreettinen, on mukana myös neuvoja virheiden paikkaamiseen kuten erottuneen ganachen korjaamiseen. Confections and treats to create and savor ? Michael Recchiuti & Fran Gage ? Stewart Tabori & Chang, 2005 Sanfranciscolaisen suklaapuoti Recchiuti Confectionsin ohjeita sovellettuina kotikeittiöihin. Essential Recipes and Techniques ? Frédéric Bau. Mukana on suklaan lisäksi muitakin makeisia kuten marmeladeja ja fudgeja. Koulu tuottaa jatkuvasti testattua reseptiikkaa, joka toimii taatusti yhtiön omien suklaiden kanssa. Aiemmin ranskaksi ilmestyneestä suklaankäytön perusteoksesta on nyt tehty englanninkielinen versio
Kypsennä miedolla lämmöllä noin 25 minuuttia. Tarjoile katkarapujen ja kuorimattomien simpukoiden kera, koristele sitruunanlohkolla ja tuoreella timjamilla. Lisää tomaattimurska. Huuhtele linssit huolellisesti ja pane ne sitten pataan. Mausta yrteillä ja murskaa kikherneet. Sulata voi suuressa kattilassa. Lisää maito ja kuumenna kiehumispisteeseen koko ajan hämmentäen. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Suurusta maizenalla. Kokoa lasagne kaatamalla bechamelkastike pohjalle, sitten lasagnelevyt ja seuraavaksi jauheliha kastike. Lisää kalat suurina paloina ja kuumenna vielä muutama minuutti niin että kalat kypsyvät. Hyvän mielen reseptejä. Kikhernelasagne Ranskalainen kalapata vihreistä linsseistä 25 ANNOSTA 25 ANNOSTA 2,5 kg lasagnelevyjä 300 g juustoraastetta 1,5 kg 1,5 kg 1 kg 1 kg JAUHELIHAKASTIKE 2 kg jauhelihaa 300 g sipulia 200 g porkkanaa 30 g valkosipulia 1,5 kg tomaattimurskaa 500 g tomaattipyreetä 7 dl vettä 3 rkl suolaa 0,5 dl demererasokeria 1 rkl mustapippuria 2 dl vasikanfondia oreganoa timjamia 1,5 l keitettyjä kikherneitä 5 dl 1,5 kg 1,5 kg 1 kg 500 g 30 g 1,5 kg lohifileetä vaaleaa kalaa kuorittuja katkarapuja kuorimattomia simpukoita (pakaste) vihreitä linssejä tuoretta fenkolia porkkanaa juuriselleriä sipulia valkosipulia tomaattimurskaa 400 g 1 dl 7,5 dl 1 dl 1,8 dl 3?4 l tomaattipyreetä oliiviöljyä valkoviiniä sitruunan mehua kalafondia vettä halutun sakeuden mukaan 30 g kuivattua fenkolia 2,5 rkl suolaa 3 rkl demererasokeria 2,5 g sahramia Freesaa pilkottu sipuli, valkosipuli ja tomaattipyree öljyssä. Lisää tomaattimurska, viini, sitruunan mehu, kalafondi, mausteet, vihannekset, juurekset, linssit ja vesi. Tarjoile villiriisin kera. Valora Trade Finland Oy I www.valoratrade.fi. Anna kiehua noin 15 minuuttia. Lisää joukkoon jugurtti, vihannekset ja lopuksi paloitellut broilerinrinnat. Paista 30 minuuttia 200asteisessa uunissa. Kikherneillä runsautta 25 ANNOSTA 5 dl 3,5 kg 3 2 dl 2 0,5 dl 2,4 kg 1,5 kg 2 kg 1 kg 0,5 dl 1l kuivattuja punaisia linssejä broilerin rintafileetä valkosipulinkynttä Tikka Masala mausteseosta (Santa Maria) sipulia oliiviöljyä tomaattimurskaa kesäkurpitsaa paprikaa parsakaalia demererasokeria turkkilaista jugurttia (10 %) Freesaa pilkottu sipuli, valkosipuli, mausteseos ja sokeri öljyssä. Lado useampia kerroksia, pane viimeiseksi bechamelkastiketta ja juustoraastetta. Hauduta muutama minuutti, kunnes broilerit ovat kypsiä. Lisää muut aineet paitsi yrtit. Keitä noin 30 minuuttia. Tarjoile aiolin kera. BECHAMELKASTIKE 6l maitoa 30 g voita suolaa valkopippuria muskottipähkinää maizenaa Broileri tikka masala punaisten linssien kera Freesaa pilkottu sipuli, valkosipuli ja tomaattipyree öljyssä
Mukana oli useita ruokapalvelutoimijoita. Olemme kolmannella portaalla luomuun. Kasvisruoan suosio kasvaa opiskelijoiden keskuudessa, mutta toki makkarakin maistuu, Hovi kertoo. ??Asiakkaina opiskelijat ovat hyvin tiedostavia. Mitä menetetyt rahat ovatkaan esimerkiksi kuntatasolla, kun kyseessä ovat kymmenet tuhannet ruokailijat, Hovi pohtii. Ensimmäisenä kokeilupäivänä Macciavellissä kävi 867 asiakasta, joiden ruokailusta kertyi biojätettä 57,4 kiloa. Pysyvää järjestelmää tästä ei vielä tehdä Macciavelliin. Lähiruoka maistuu Kokeiltavana olleet laitteet punnitsivat ruoantähteet ja muuttivat tuloksen hiilidioksidiksi. Unica aloitti tämän vuoden aikana toiminnan kahdessa uudessa toimipisteessä. Jos sen laskee opiskeluvuoden 220 päivän mukaan saadaan 12?628 kiloa, mikä tekee kuuden euron kilohinnalla yli 75?000 euroa ja kolmen euron hinnallakin lähes 38?000 euroa. ??Valitettavasti jätemäärä ei kokeiluviikon loppua kohti laskenut. Kokeilu sai paljon positiivista keskustelua aikaiseksi. ??Tavoitteena oli havainnollistaa, kuinka pienistä puroista syntyvät myös suuret kustannukset. Jätemäärä on valtava ja puhutaan merkittävistä summista. Se punnitsee jokaisen asiakkaan palauttaman biojätteen määrän ja muuttaa se kertoimella hiilidioksidiksi. Jokainen näki oman tuloksensa ja kokonaistulos heijastettiin videotykillä ravintolan seinään. Teksti Eero Lehtinen kuvat TS/Janne Riikonen ja istockphoto Biojätteestä tulee huima lasku Turun yliopiston opiskelijaravintola Macciavellissä seurattiin marraskuussa viikon ajan biojätteen määrää sitä varten kehitetyllä laitteistolla, joka punnitsee ruoantähteet ja kertoo tuloksen hiilijalanjäljen pituutena eli hiilidioksidin määränä. U nica pitää Turussa kymmentä opiskelijaravintolaa, joista Macciavelli on suurin. Opiskelijat arvostavat hyvää perinteistä ruokaa. ??Lähi- ja luomuasiat ovat vahvasti agendalla talouden ja olosuhteiden sallimissa puitteissa. Pohdimme, miten voisimme vaikuttaa ihmisen tuottamiin hiilidioksidipäästöihin. Keskimäärin jätettä syntyi 65,8 grammaa lounasasiakasta kohti. Koska syöminen on yksi suurimmista hiilidioksidipäästöjä aiheuttavista toiminnoista arvelin, että asiakkaamme tulevat kyselemään ilmastoystävällisen ruuan perään, Unican toimitusjohtaja Sanna Hovi sanoo. Unican ravintoloissa biojätteen määrä on mitattu säännöllisesti jo vuosien ajan yhtiön ympäristöohjelman mukaisesti. ??Sertifikaattimme edellyttää jatkuvaa kehitystä, joten olemme miettineet yhdessä opiskelijoiden kanssa, miten lautasille jäävään ruokamäärään voitaisiin vaikuttaa. Idea mittaamisesta sai vauhtia, kun turkulaisen Elomatic Oy:n Perttu Lamminen kertoi kehittämästään laitteesta. Ympäristöasiat ja kestävä kehitys ovat tärkeitä. Siellä idea alkoi kypsyä. ?. Yhtiö oli mukana Peloton-hankkeessa, jolla etsitään käytännön ratkaisuja ilmastonmuutokseen ja energiakriisiin. Tässä jätemäärässä olivat mukana lautasliinat ja esimerkiksi salaatti-raastepöydän appelsiinilohkojen tai melooniviipaleiden kuoret, Hovi sanoo. Hän pitää uutta laitteistoa erittäin hyvin opetukseen soveltuvaksi, joka tienaa kyllä hintansa takaisin. He myös edellyttävät toimivia systeemejä ja hyvää asiakaspalvelua, ja antavat usein positiivista, spontaania palautetta. Unica on Turun yliopiston ylioppilaskunnan omistaman Universtas Oy:n ja Fazer Food Services Oy:n yhdessä perustama yritys, jonka liikevaihto on lähes kuusi miljoonaa euroa ja se työllistää noin 65 ihmistä. A r o m i 1 / 2 0 1 2 53
Seitsemän vuotta toiminut Matala päätettiin lopettaa, mutta samat omistajat ja pääosin sama henkilökuntakin avasivat samassa paikassa uuden, krouvityylisen ravintolan. 54 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Matala opetti aikoinaan oululaiset laadukkaampaan syömiseen ja Hämäläisen mukaan heitä myös suuresti kopioitiin. . Kun Matalassa myynti alkoi iltaseitse- mältä, nyt myymme lounasta jo yhdeltätoista. Osansa päätökseen oli varmasti Oulun seutua kurittaneella teknologiateollisuuden alamäellä, joka hiljensi edustusruokailua. Sisäänastumiskynnyksen mataloittamiseksi luovuttiin valkoisista pöytäliinoista ja eteisnaulakosta.. Lampén Keittiömestari Mikko Järvinen annostelee lounaan karjalanpaistia. Fine dining -paikasta krouviksi Oulun ykköspaikka oli monen vuoden ajan torin kulmalla sijainnut Matala. Nyt on mukava tehdä taas ihan omaa juttua, sillä hienostelu alkoi tuntua vähitellen vieraalta. Moni ei ollut uskoa korviaan, kun Matala ilmoitti loppukesästä pistävänsä pillit pussiin. Teksti ja kuvat Jari F. Iso muutos oli myyntiajan lisääntyminen. Yrittäjät aikoivat tehdä jotakin ihan muuta. A ika aikaa kutakin, sanoo Jari Hämäläinen, toinen Toripolliisin omistajista
Kaapeista löytyy yhä aarteita entisen sommelierin Pekka Korvan ajoilta, ja hinnat ovat hyvinkin kohtuullisia. Esimerkiksi Deutzin vuosikertasamppanjan ystävien kannattaa poiketa paikalla, myynnissä on todellisia harvinaisuuksia. Laseittain myynnissä on seitsemää puna- ja seitsemää valkoviiniä. Michaelia. Toripolliisi Rantakatu 6 90100 Oulu puh. (08) 333 013 www.matala.fi A r o m i 1 / 2 0 1 2 55. Uuden konseptin vuoksi hanaolutvalikoimaa on laajennettu, ja mikäpä on laajentaessa, sillä samat omistajat, Hämälainen ja Perttu Virolainen pyörittävät myös kaupungin maineikkainta olutravintolaa St. Sisäänastumiskynnyksen mataloittamiseksi luovuttiin valkoisista pöytäliinoista ja eteisnaulakosta. Historiallinen talo Toripolliisi sijaitsee nimensä mukaan torin kulmalla Rantakadun ja Kauppurienkadun kulmassa. Ikkunoista voi katsella Oulun tunnetuimman patsaan, toria valvovan Toripolliisin muhkeaa takamusta. Peräsalin seinässä on kohta, jossa näkyvät kaikki aiemmat värit ja tapetit. Lyhyt lista lounasaikaan Lounaalla Toripolliisi tarjoaa yksinkertaista kotiruokaa makaronilaatikosta karjalanpaistiin, lisäksi myynnissä on keitto ja hampurilainen. Iltaisin valikoimaa tulee lisää, mutta tyyli on yhtä mutkatonta. Viinitietämys ei ole kadonnut mihinkään uudessakaan ravintolassa, vaikka arvoviinit eivät suoraan liikeideaan istukaan. Keittiömestari Mikko Järvinen on kaivanut listalle muun muassa 1970-luvun klassikoita, kuten Ooppera- ja Metsästäjänleivät. Historiallisessa Jurveliuksen talossa on ollut ravitsemisliike jo 1920-luvulta, ja sotien jälkeisessä hämärämaineisessa Rannan matalassa viihtyivät niin rosvot, vanginvartijat kuin kevytkenkäiset naisetkin. Pohjois-Suomen opiskelija-asuntosäätiö remontoi talon opiskelija-asunnoiksi ja alakerran liiketilan ravintolaksi vuosina 1997?1998. Gourmet-tausta näkyy raaka-aineiden monipuolisuudessa: huoltoaseman baarissa lohen lisäkkeenä on harvemmin beluga-linssejä. Matala tunnettiin varsinkin erinomaisista viineistään
Mahdollisuuksia on onneksi runsaasti, sillä monista ruhonosista saa maukasta ruokaa. . Mielikuvitusta peliin, niin annokset saa kyllä päivitettyä tähän päivään. Naudanrinta on esimerkiksi hyvä valinta. Muuten ruokakulttuurimme näivettyisi kyllä pahemman kerran, Tamminen kiittelee ja jatkaa: . Paluu vanhaan on tervetullutta. Jos mukana on luu, on samassa palassa ainekset myös liemeen tai kastikkeeseen. Muutakin kuin pihviä Kulmapaisti, ribsit ja lampaankare taipuvat annoksiksi fine dining -paikoissakin, kun ne laitetaan uudella tavalla. Viimeisen kolmen vuoden aikana lihatukuissakin on näkynyt selvästi haudutettavien lihojen kysynnän kasvu. On hienoa, että nyt menee muutakin kuin fileetä ja jauhelihaa. Fileen hinnan nouseminen pakottaa ravintolat kuitenkin kehittämään jatkossa entistä enemmän muitakin liharuokia valikoimiinsa. Ravintoloiden ruokalistoille on ilmestynyt yhä enemmän erilaisia ruokia, jotka on valmistettu esimerkiksi potkasta, ribseistä, poskista ja lavasta. . Edullisemmat ruhonosat vaativat pidemmän kypsennysajan ja mielikuvitusta, mutta lopputulos on vaivan arvoinen. M onet asiakkaat valitsevat edelleen listalta perinteisen pihvin. >>> Ruhonosista löytyy fileetä maukkaampiakin vaihtoehtoja. 56 A r o m i 1 / 2 0 1 2. Teksti Jaana vainio kuvat Jaana vainio ja FOTOLIA Häränrinnasta saa esimerkiksi herkullista pastramia ja keittoa. Etenkin kun kyse on pihvikarjasta, jolloin puhutaan isosta ja mureasta palasta, Lihatukku Harri Tammisen toimitusjohtaja Pasi Tamminen sanoo. Erilaiset pitkään haudutetut ruoat ovat osa suomalaista ruokaperinnettä ja vanhat opit on kaivettu nyt esiin. Filee on helppo ja nopea valmistaa, mutta parhaan makuista lihaa se ei kuitenkaan ole
Pitkään haudutetut ruoat ovat osa suomalaista ruokaperinnettä ja vanhat opit on kaivettu nyt esiin. A r o m i 1 / 2 0 1 2 57
Teemme myös raakamakkaroita asiakkaiden toiveiden mukaisesti. Yhdessä sitten katsotaan, mitkä niistä ovat lopulta toteuttamiskelpoisia. . Ihmiset haluavat ravintoloissa elämyksiä. Porsaankylki maistuu esimerkiksi prässättynä tai ylikypsäksi paistettuna. Naudan rinnasta saat herkullista pastramia. Naudan ribsit ovat helppo ruoka isommallekin porukalle ja se on kätevä leikata paiston jälkeen sopiviksi annospaloiksi. Kannattaa kertoa asiakkaalle, ettei kaikkea ole tarkoituskaan syödä, vaan ne ovat annoksessa tuomassa makua. Etenkin pienemmät lihatukut pystyvät usein auttamaan asiassa ja toteuttamaan idean, Söderman ja Tamminen kannustavat.. Välillä on tullut illallakin soitto ravintolasta, kun asiakas on halunnut tietää mistä liha on peräisin, Söderman paljastaa. Lihatukut ravintoloiden takahuoneina Yhteistyö kokkien ja tukkurien välillä on muuttunut vuosien varrella entistä tiiviimmäksi. Jälkimmäisen version kruunaa sokerimainen pinta, johon voi hakea vaikutteita aasialaisesta keittiöstä tai Jenkeistä tutusta bbq-maailmasta. . Olemme ikään kuin ravintoloiden takahuone nykyisin, Söderman sanoo. Ideoita heitellään ilmaan molemmin puolin. Monille saattaa olla esimerkiksi epäselvää minkä takia annoksessa on jäljellä luuta tai rasvaa. . Aina kannattaa kysyä, jos mieleen tulee jokin uusi idea. Lihoja ei tilata enää pelkästään kilomäärän mukaan, vaan tuotteilla on muitakin vaatimuksia. . Se toimii myös prässättynä. Kypsennykseen käytetään usein punaviini-lihaliemi -haudetta. . Eivät ruokaa, jota saavat kotonakin. Alkuperä kiinnostaa asiakkaita Mielikuvitusta kaivataan keittiön lisäksi myös ruokien markkinoinnissa. Maustettuja ribsejä kannattaa paistaa pitkään uunissa, jolloin niistä tulee sopivan pehmeitä. . Karitsanpotka on parhaimmillaan ylikypsänä. Karitsan etuselkä ei aiemmin mennyt kovin hyvin kaupaksi, kunnes rupesimme hallissa puhumaan siitä karitsan entrecotena. Esimerkiksi karitsan kohdalla ravintoloilla voi olla toiveena tietyn mittainen luu ja se, kuinka paljon tuotteessa on rasvaa. Saat keitettyä loistavan liemen tai kastikkeen, jos palassa on vielä luu jäljellä. tuksia halutun karkeuden ja rasvan perusteella. Luuttomasta ja rustottomasta siankyljestä syntyy herkullinen rulla, kun mausteena käytetään suolaa ja valkopippuria. Laakerinlehden voi lisätä joko rullaan tai keitinveteen. Monille saattaa olla esimerkiksi epäselvää minkä takia annoksessa on jäljellä luuta tai rasvaa. Se vaatii kokeilta tahtotilaa. Mielikuvat ovat tärkeitä tässäkin. . Tuote alkoi kiinnostaa ravintolaasiakkaitakin nimityksen päädyttyä listalle, yrittäjä Kjell Söderman Reinin Lihasta kertoo. Uusien annosten kohdalla on muutenkin tärkeää, että salihenkilökunta opastaa ja kertoo asiakkaalle mistä on kyse. Rasvaton karitsan paahtopaisti on hyvä vaihtoehto fileelle. Tarjoile mediumina, jotta mehukkuus on parhaimmillaan. . Ja ainahan siivouksen voi tehdä ennen lautaselle asettelua, jolloin asiakkaan ei tarvitse itse miettiä mikä osa on tarkoitus syödä ja mikä ei, Söderman ja Tamminen neuvovat. Tuotteen alkuperä on nykyään kuluttajille entistä tärkeämpää. Myös jauhelihassa tehdään omia sekoi- 58 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Ribseistä tarjottavaa isompaankin tilaisuuteen . Lähiruoka, kotimaisuus ja luomu kiinnostavat asiakkaita.
Vieraile sivuilla www.minunliemeni.fi , tilaa näyte ja testaa oma kokkiosaamisesi. Voit voittaa iPhonen! ää ti. Se ei en se, alusta as it en at uv em li st leen emet mai Teetkö edel t K NOR R li tut. , si llä uude se va lm iste it en ka ole ta rpeen al ta us al in ä, ä ku vä mpi yhtä hy vi lt tavasti käte ovat huomat t si is se ik M a. Lisäksi ne pi a ja halvem pi am ka n k teho atti la iste ihta isi am m si näk in va siv ustoon ry ir Si . isii n . ra aka-ai ne tuotenäy te a la en i.fi ja ti m inu n liem
Teksti ja kuvat Mika Remes Marco Piavano ja Gabriela Bardazzi esittelevät Freisa- ja Malvasia-rypäleisiin erikoistuneen Gillin viinejä. Montalberan punaiset lippulaivaviinit tehdään Ruchèesta. Torinon Lingotton messukeskuksessa joka toinen vuosi järjestettävä Salone Del Vino on hyvä haistelu- ja maistelufoorumi Piemonten monenkirjavaan viinituotantoon. Nenä kohti Piemontea Torinon Lingotton Salone Del Vinossa selvitettiin Italian Piemonten tuttuja ja tuntemattomia makuja. N ebbiolo-rypäleestä valmistetut barolot ja barbarescot ovat Piemonten himoittuja kuningasviinejä. Piemonte on onneksi muutakin. 53 000 hehtaria viinirypälepeltoja tuottavat 450 000 tonnin vuotuisen sadon ja yli 300 miljoonaa litraa viiniä. Tapahtuma kerää haistattamaan ja maistattamaan 200? 300 tuottajaa, joita harvemmin muilla foorumeilla tapaa. Voittoisa Ruchè Monferratossa lähellä Ranskan rajaa toimiva Morandon perheen omistama Montalbera kuuluu yli 100 hehtaarin viiniviljelmillään keskiraskaaseen sarjaan. Missiomme on kehittää rypälettä tieteellisesti ja luoda siitä persoonallisia huippuviinejä, kertoo Montalberan aluejohtaja Roberto Coggiati. Työ on kantanut hedelmää. Peräti 80 prosenttia tuotannosta luokitellaan D.O.C ja D.O.C.G -laatuviineihin. Torinon Lingottossa joka toinen vuosi järjestettävä Salon Del Vino tarjoaa parhaan tilaisuu- 60 A r o m i 1 / 2 0 1 2 den kartoittaa Piemonten viinikirjoa. Talon sortimentti on monipuolinen moscatoista grappaan, mutta lippu- laivaviinit syntyvät harvinaisemmasta Ruchèrypäleestä . Ruchè on täyteläinen, mansikkainen ja mausteinen. -palkinnon Roomassa.. Montalbera plokkasi pari vuotta sitten Ruchè L?Accentollaan ?vuoden 2009 italialainen punaviini
Yhteystietoja voidaan käyttää ja luovuttaa suoramarkkinointiin henkilötietolain mukaisesti.. Tilaus alkaa seuraavasta painotuoreesta Aromista. Lehti ilmestyy 10 kertaa vuodessa. Kollegakortti on kestotilaajien etu. meilaa tilauksesi aromipalvelu@ lehtiyhtyma.fi. Vetoaa hyvin nuoriin ostajiin. Gillin perusti vuonna 1986 Cascina Gilli. Peltoalaa on 20 hehtaaria, vuosituotanto 120 000 pulloa vuodessa. Jo muutama kortin käyttökerta maksaa tilauksesi takaisin! tarjous 35 . Kollegakortin saat heti postissa. Ruoan ja juoman ammattilaisille Haastava Freisa Messukieroksen päätteeksi on pakko selvittää, millainen tuottaja löytyy messujen hauskimmalla etiketillä varustetun Gilli Malvasian takaa. . Mainitse tarjous AROMI 35. tekstaa tilaus AROMI 35, nimesi ja osoitteesi numeroon 13535. (* (neljä Aromia + kaksi kaupan päälle, joustava kestotilaus). soita ilmaiseksi ja tilaa lehti 0800-90000. Aromin normaali kestotilaushinta on 96 ?. Tarvitsemme tunnettuutta, siksi Moscato D?Asti-tuottajat ovat Salon del Vinossa isolla yhteisosastollaan, kertoo perinteiseen tapaan valmistettua makeaa, hieman kuplivaa Roca Neiraansa markkinoiva Poderi Roccaneran Renato Negro. Roccaneran tuotanto on 10 000 pulloa vuodessa. Me Piemonten Moscato-miehet teemme vähän, mutta parempaa kuin muualla Italiassa. Pienuuden huono puoli on, ettei markkinointiin riitä paukkuja. Suomi ansaitsisi omansa Ruchéen hienoudesta, Coggiati vihjaa. Moscati mielii maailmalle Valkoiset Moscato-rypäleet viihtyvät Piemontessa Astin alueella. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Salone Del Vino järjestetään Torinon Lingotto Fieressa. KollegaKortti 2012 ravintolat: espoo Ranta HelsinKi Ravintola Aito · Alia · Grande Grill · Grill It! · Helmi · Kasakka · Kynsilaukka · Loiste · Lyon · Mange sud · Mestaritalli · Muru · Pub&Kitchen Old Anchor · On the Rocks · Pääkonttori · Rymy-Eetu · Storyville · Torni · Ravintola Wanha Mylly Hämeenlinna Ravintola Piparkakkutalo · Vanajanlinna imatra Buttenhoff Joensuu Ravintola Kielo JyväsKylä Pöllöwaari · Vesilinna KalaJoKi Dyyni· Pihvitupa Kauniainen moms KirKKonummi Bistro O Mat Kittilä Klaani · Kultainen Poro · Okta · Pihvipirtti · Rock Café Wanha Hullu Poro KoKKola Vanhankaupungin Ravintola KuHmo Hotelli Kalevala Kuopio Isä Camillo · Musta Lammas lappeenranta Wolkoff lempäälä Villa Hakkari miKKeli Holvi oulu Restaurant Istanbul Oriental porvoo Haikon kartano · Timbaali · Wanha Laamanni rauma Kylmäpihlajan Majakka rovaniemi ZoomUp seinäJoKi Uppalan kartano tampere Bertha · Bodega Salud · Esplanadi · C · Heinätori · Hella & Huone · Henriks · Masuuni · Trattoria Tammerin puisto turKu Aurora · Bistrot le Porc · Mami · Rocca · Vaakahuoneen Paviljonki uusiKaupunKi Gasthaus Pooki vaasa Pincho Bar Tapas varKaus Amanda *) Tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan. Maakunnan ulkopuolella ne ovat jääneet Asti Spumanten varjoon. Erikoinen viini vaatii joskus erikoisen etiketin. Nimi, osoite ja puhelinnumero. Siinä kisassa häviämme uuden maailman tuottajille, Coggiati sanoo. Montalbera hakee aktiivisesti vientimarkkinoita. Olemme tunnustelleet Suomeakin ja tunnen hyvin, miten Alko toimii. Palkinto vahvistaa uskoamme siihen, että Italian tulevaisuus on vain ja ainoastaan laadun tekemisessä, ei massatuotannossa. Gilli Malvasian hauskan etiketin on taiteillut tuottajan tytär. . Kestotilauksen voit lopettaa milloin tahansa. Tuottajahinta on viitisen euroa pullolta. . Freisa on kuin Nebbiolo. Saat kortin itsellesi tilaamalla aromin tai vaihtamalla tilauksesi kestoksi. Moscato D?Astin suosio on tasaisesti kasvanut, varsinkin ravintolat etsivät persoonallisia juhlajuomia, Negro kehuu. Näppärä etukortti ammattilaisille Kollegakortti 2012 tuli kestotilaajille joulukuun Aromin välissä. Salone del Vino on mahdollisuutemme esittäyttyä maailmalle. Haluatko Kollegakortin itsellesi? Kaksi pääruokaa yhden hinnalla . Hankala kasvattaa, vadelmaisen marjamainen, tanniininen ja vaatii pitkän kypsytyksen mutta onnistuessaan loistava viini liha- ja riistaruoilla sekä vahvoille, koville juustoille, selvittää Marco Piavani. Gilli on moderni viinitekijä, mikä näkyy myös pulloissa. Gilli on erikoistunut Malvasia- ja Freisa-rypäleisiin. Kanavat Belgiaan, Hollantiin ja Skandinaviaan ovat jo auki. . Freisasta tehdyllä Vigna del Fornolla pyrimme kuitenkin USA:n ja Euroopan markkinoille, Piavani muistuttaa. . Piemontessa Moscato D?Asti kuuluu jälkiruokapöytään ja juhlahetkiin. Niistä syntyvät kuohuvat Asti Spumantet ja makeat Moscato D?Astit.
Tätä runkoa tai siitä tehtyä, yrityksen tarpeiden mukaista muunnelmaa monet ravintola-alan yritykset käyttävät kannattavuuden arvioinnissa:. osa 3/3 Teksti Mariitta Rauhala PIIRROS Markku haapaniemi Miten ohjata ravintolan toimintaa ja taloutta? Kirjanpidon voi ulkoistaa, mutta sisäiseen toiminnan suunnitteluun, seurantaan ja ohjaamiseen liittyvät laskelmat jokaisen yrittäjän ja liiketoiminnan vetäjän on hallittava itse. 62 A r o m i 1 / 2 0 1 2 L askelmat ovat apuvälineitä, jotka auttavat ymmärtämään yritystoiminnan kokonaisuutta, kuten sitä, mistä tuotot ja kustannukset muodostuvat, mikä on kannattavaa tällä hetkellä ja miten toiminnan kannattavuutta voisi parantaa. Seuraavassa pyritään antamaan laskennallisia suuntaviivoja yritystoiminnan kannattavuuden suunnittelulle ja arvioinnille. Hyvän yleiskuvan alan nykytilasta ja en- nusteista saa lukemalla Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n internet-sivuilta löytyvän suhdanneraportin. Tuloslaskelman avulla voidaan arvioida, miten yritys on tarkastelukaudella onnistunut. Hotelli- ja ravintolaneuvosto on antanut suosituksensa sisäiseksi tuloslaskelmarungoksi, joka noudattelee pitkälti katetuottoajattelua. Yritystoiminnan taloudelliset tavoitteet määrittelee aina yrittäjä itse oman toimintaympäristönsä ja resurssiensa rajoissa. Kun yrittäjä arvioi yrityksensä kannattavuutta ja kehittämistä, hänen on huomioitava myös kansantalouden kehitys ja oman toimialan keskimääräinen menestys, sillä ravintola-alan kysyntä seuraa pääsääntöisesti yleistä talouskehitystä. Kohti parempaa bisnestä
Tavoitteena on saavuttaa tuotos mahdollisimman pienin taloudellisin panoksin eli saada kustannukset per tuotettu yksikkö mahdollisimman pieniksi. Näitä ovat muun muassa asiakastyytyväisyys, työtyytyväisyys ja henkilöstön vaihtuvuus. Kun ravintolaliiketoiminnassa puhutaan tuottavuudesta, sillä tarkoitetaan yleisimmin henkilöstön käytön tehokkuutta. Poistot suunnitelman mukaan LIIKEVOITTO (-TAPPIO) Taloudellisen toiminnan tavoitteita eli kannattavuutta, tuottavuutta ja taloudellisuutta, voidaan kutsua tuloksellisuuden osiksi. Tuottavuuden näkökulmasta tavoitteena on saada aikaan mahdollisimman suuri tuotto, kuten myynti euroina tai kappaleina, uhratuilla panoksilla eli työtunneilla. Taloudellisuus on osa tuottavuutta. Kiinteistökulut ja kiinteistön vuokrakulut KÄYTTÖKATE . Jokapäiväisen tuloksellisuuden hallinnassa on hyvä käyttää apuna taloudesta kertovia tunnuslukuja. Näiden lisäksi suhteellista kannattavuutta mitataan myös yritystoimintaan sijoitetulle pääomalle saatuna tuottona. Tuottavuudella tarkoitetaan tuotannon tehokkuutta ja sitä mitataan tuotoksen ja panoksen suhteella. Jos yrityksellä on paljon laskutusmyyntiä, hyvä perusohje on, että myyntilaskujen maksuajat ovat keskimäärin lyhyempiä kuin ostolaskujen maksuajat. henkilöstövuokrauksen) PALKKAKATE . Jos taas toimessaan tehokas ja pätevä henkilö irtisanoutuu, uuden henkilön rekrytointi perehdyttämisineen on erittäin kallista ja kaikkia siitä aiheutuvia kustannuksia on vaikea edes laskea. Oman liiketoiminnan ja sen ansaintalogiikan ymmärtäminen on äärimmäisen tärkeää ravintola- ja kahvilatoiminnassa. Seurattavat tunnusluvut pitää valita tarkoin, jotta ne tuottavat oikeasisältöistä ja oikea-aikaista tietoa päätöksenteon tueksi. Jotta yritys kykenisi toimimaan pitkällä aikavälillä kannattavasti, sen on pystyttävä kattamaan myyntituloillaan kaikki toiminnasta ai- heutuvat kustannukset sekä voitonjako omistajille. Erittäin merkityksellistä on myös hyvän kirjapitoyhtiön löytäminen yhteistyökumppaniksi. Muut toimintakulut VASTUUKATE/TOIMINTAKATE . Kirjanpitäjän tehtävänä on tuottaa ymmärrettäviä ja oikea-aikaisia raportteja (sisältäen muun muassa edellisen jakson, kuten kuukauden, toteuman ja vertailun suunnitelmiin) johtamisen ja päätöksenteon tueksi. Mariitta Rauhala Kirjoittaja on Haaga-Helian laskentatoimen lehtori Kohti parempaa bisnestä -juttusarjassa Haaga-Helia ammattikorkeakoulun hotelli-, ravintola- ja matkailualan liikkeenjohdon koulutusohjelmien lehtorit Pekka Heikkilä, Mariitta Rauhala ja Juuso Kokko ovat kirjoittaneet ravintola-alan bisneksen kulmakivistä. Ravintola- ja kahvila-alan yrityksen liiketoiminnan kannattavuutta onkin suunniteltava koko tilikauden tasolla, mutta myös kuukausittain ja toiminnan tarpeen mukaan päivittäin. Mahdolliset poikkeamat suunnitelmien ja toteutuman välillä on selvitettävä ja huomioitava jatkossa toiminnan ohjauksessa. Toiminnan absoluuttisella kannattavuudella tarkoitetaan tuottojen ja kustannusten euromääräistä erotusta. Jos asiakkaan kokema laatu ei ole odotusten mukainen, se näkyy heti myynnissä. Ensimmäisessä osassa valotettiin kahvila- tai ravintolayrityksen perustamisrutiineja, toisessa investointeja, käyttöpääomaa ja niiden rahoitusta ja tässä kolmannessa osassa ravintolatoiminnan operatiivisten tunnuslukujen seurantaa. A r o m i 1 / 2 0 1 2 63. Kuluihin voi vaikuttaa esimerkiksi motivoimalla henkilöstöä sekä kehittämällä tuotantoprosessia työsuoritusten, logistiikan, tuotantolaitteiden tai myyntikanavien järkeistämisellä, joilla pyritään tehokkuuden kasvattamiseen. Myyntihintojen ja myyntimäärien kasvattaminen puolestaan vaatii usein tehokasta markkinointia, uusien tuotteiden kehittämistä sekä panostusta lisämyyntiin, esimerkiksi palkkiojärjestelmän avulla, jolla motivoidaan henkilökuntaa. Toimintaan sitoutunutta pääomaa taas hallitaan varastojen osalta niiden keskimääräisen arvon, varaston riittävyyden ja sen vaihtuvuuden avulla, käyttöomaisuuden (koneet ja kalusto) osalta sen arvon ja tarkoituksenmukaisuuden kautta ja myyntisaamisten osalta niiden määrän ja maksuaikojen järkeistämisen kautta. Ravintola- ja kahvila-alalla taloudellisuudella tarkoitetaan yleensä raaka-ainekäytön taloudellisuutta, mutta myös muiden kulujen, kuten henkilöstökustannusten, määrää suhteessa tuotokseen kannattaa seurata. Tuloksellista toimintaa Tuloksellisuuden parantaminen tapahtuu ravintola- ja kahvilatoiminnassa yleisimmin kulujen vähentämisen, myyntihintojen ja myyntimäärien kasvattamisen sekä sidotun pääoman optimoimisen kautta. Kun ravintolaliiketoiminnassa puhutaan tuottavuudesta, sillä tarkoitetaan yleisimmin henkilöstön käytön tehokkuutta. Ravitsemismyynti Muu myynti MYYNTITUOTOT ? Myynnin oikaisuerät (myynnin alv) LIIKEVAIHTO ? Aine- ja tarvikekäyttö 100 % MYYNTIKATE ? Työvoimakulut (sis. Esimerkkinä voisivat olla myyntikate-, työvoimakulu-, palkkakate-, vuokrakulu- ja käyttökateprosentit. Tällöin myynti saadaan kassaan yleensä ennen kuin sitä vastaavat ostot on maksettava. Numeromuotoisten tunnuslukujen lisäksi kannattaa toiminnan suunnittelussa ja seurannassa huomioida myös niin sanottuja pehmeitä tunnuslukuja, jotka mittaavat tuloksellisuutta välillisesti. Ravintola- ja kahvilatoiminnassa yrityksen tärkeimpiä tuotantopanoksia ovat raaka-aineet, työvoima sekä muun muassa koneisiin, laitteisiin ja varastoihin sitoutunut pääoma. Suhteellisella kannattavuudella, joka ilmaistaan usein prosenttina, puolestaan tarkoitetaan usein katteiden tai jonkun kuluerän suhdetta liikevaihtoon
Kahviloita on kaikkiaan kuusi, ja Halme on ollut käynnistämässä niitä kaikkia. Halme on sanojensa mukaan syntynyt konditoria-alalle. ??Äitini perusti leipomon Hämeenlinnaan 1947, ja ensimmäinen kahvila avattiin 1952, asiakkaiden toiveesta. Kaikkien kahviloiden leivonnaiset valmistetaan Hämeenlinnan ja Turengin leipomoissa, Halme kertoo. Lahden liiketilassa sijaitsevassa keittiössä ei leivota, mutta siellä valmistetaan päivän keit- 64 A r o m i 1 / 2 0 1 2 to, salaatit ja voileivät. Muut kahvilat ovat nekin kaikki Hämeessä. ??Hämeenlinnassa on kaksi, Tuuloksessa, Turengissa ja Tervakoskella kussakin yksi. Liikeidea on ennestään tuttu, kahvilan ohessa toimii konditoriamyymälä. ??Päätuotteemme, ja se mistä Laurell tunnetaan, ovat juuri konditoriatuotteet. Heidän tarpeestaan yri- tys lähti kehittymään siihen suuntaan, jossa nyt ollaan, Halme kertoo. Nykyisin yrityksen omistaa Halmeen veli Heikki Kokko vaimonsa kanssa. Halme oli muualla töissä kolme vuotta, mutta kun Lahteen, Halmeen nykyiseen kotikaupunkiin, alettiin kahvilaa suunnitella, valinta oli selkeä. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Laurell tunnetaan leivoksistaan. Kevytmarjaleivos tuli jäädäkseen. Omenaleivoksia kehutaan maailman parhaiksi. Karppauksesta ei tietoakaan Sateinen talvipäivä Lahdessa alkaa hieman valjeta, kun kahvila-konditoria Laurellin oven eteen kaartaa pulla-auto. Leivosten ohella myymme paljon täytekakkuja. Kaikkiaan tyylikkäässä kahvilassa on parisataa neliötä. ??Kahvilassa pitää olla persoonallisuutta ja sisustusta, josta ihmiset tykkäävät ja jossa he viihtyvät, Halme toteaa. Golffareita ja tekohampaita Lahden kahvila työllistää Halmeen lisäksi kolme muuta vakituista, ja lisäksi pari osa-aikaista työntekijää. Ne ovat pääasiassa tilaustuotteita, mutta vitriinissä niitä on aina myös myynnissä. Tarmo-kuski tuo uunituoreita leivonnaisia Hämeenlinnasta, jossa perheyrityksen kahviloiden tuotteita valmistetaan. K ahvilavastaava Anne Halme on ovella vastassa, kun pullalasti saapuu. Lahden kahvila on Laurellin kahviloista nuorin, se avattiin viime kesänä. >>>
. Se on ihana, kun kokonaiset puolukat rapsahtavat rikki kerman sisällä. A r o m i 1 / 2 0 1 2 65. Taantumaakaan meillä ei ole koettu. Avasimme Hämeenlinnaan ison kahvilan 90-luvun laman alla, ja siitä tuli menestys. Anne Halmeen (takana) oma suosikki on kermainen tuulihattu, jonka täytteenä on puolukkaa, kinuskia ja päällä sinihome juustoa
Annostele muotteihin ja paista 165 asteessa noin 9 minuuttia. Lisää margariini kylmänä. Vaahdota valkuainen ja 120 g sokeria. Avasimme Hämeenlinnaan ison kahvilan 90-luvun laman alla, ja siitä tuli menestys.. Sanotaan, että se on taivaallista cappuccinon kanssa. Säveltäjämestarin nimikkoleivos ei ole ainoa tuote, joka kerää kehuja. Ystävä- ja työporukat kokoontuvat istumaan pitkäksikin aikaa. A-oikeuksia kahvilassa ei ole. ??Kyllähän A-oikeudet ovat hyvän kahvilan mitta, mutta leivokset ovat ne meidän juttu, ainakin toistaiseksi. Kahvi on halpa huvi. Munattomat ovat hankalia, mutta niitäkin on. Pursota joka toisen mantelipaistoksen päälle kreemiympyrä ja aseta mantelipaistos kreemin päälle. Iso osa liiketoimintaa on juhlapalvelu. Markiisi 200 g voita 450 g sokeria 65 g tärkkelyssiirappia 6,5 l kermaa manteliseos 450 g mantelilastuja 50 g gluteenittomia jauhoja Markiisileivos on gluteeniton. kreemi 300 g kookosrasvaa 500 g suolatonta voita 1 kg leivontamargariinia 1,5 dl munanvalkuaista 330 g sokeria 120 g sokeria 1 dl vettä Kuumenna kookosrasva kattilassa. Meillä on myös iso valikoima gluteenittomia, maidottomia ja laktoosittomia tuotteita, joita selvästi puuttui Lahdesta. Tuotevalikoimamme onkin todella laaja, se käsittää satoja erilaisia leivonnaisia ja on luultavasti Suomen laajimpia. Anna jäähtyä. Vanhanajan lehtevää omenaleivosta kiitellään jatkuvasti, samoin Laurellin persoonallista peruna leivosta. ??Tuotekehittelyä tehdään Hämeenlinnassa koko ajan, ja aikoinaan ideoin uusia leivonnaisia itsekin. Henkilökunnan osaamista kohottaa, kun on kiinnostusta asiaan. Lahden Laurell on jo vakioasiakaskuntansa löytänyt. Tilauksesta tehdään suolaista ja makeaa. ??Erikoiskoristeita tehdään kakkuihin marsipaanista ja sokerimassasta: golffareita, moottoripyöriä, ja eräs hammasteknikko tilaa joka joulu tekohampaita asiakkaidensa kakkuja koristamaan. Sibelius-leivos maistuu lahtelaisille Laurellin erikoisuus on Sibelius-leivos, jota osataan arvostaa sekä Hämeenlinnassa että Lahdessa. Nämä ovat tuotteita, joita kaikki syövät, eli emme ole erotelleet niitä, eikä niitä tarvitse erikseen pyytää eikä hakea mistään pakastimesta. Lahtelaisetkin osaavat sitä jo kysyä. Ensin mainitussa on säveltäjän syntymäkoti, Lahdessa on hänen mukaansa nimetty musiikkitalo. ??Se on suklaakermaleivos, joka on maustettu konjakilla ja koristeltu nuottiavaimella. Paljon puhuttua karppausta ei Laurellin kahviloissa ole havaittu. ??Taantumaakaan meillä ei ole koettu. Lisää voi pieninä kylminä paloina sekaan. Pyöräytä reunat lopuksi lämpimässä suklaaseoksessa, jotta saat leivoksista kuvan näköisiä. Markiisi-leivokset ovat gluteenittomia. 66 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Meillä on myös iso valikoima gluteenittomia, maidottomia ja laktoosittomia tuotteita, joita selvästi puuttui Lahdesta. Riippuen sesongista, kakkuja menee kahdesta kymmeneen päivässä. Kiehauta seos kattilassa ja lisää manteliseos sekaan. Ohenna 330 g sokeria vedellä ja keitä lanka-asteelle eli kunnes seos venyy ohueksi. Kaada langanohut sokeri vaahdon sekaan ja lisää vähitellen kookosrasva seokseen. Suklaaseos 400 g tummaa suklaata 800 g vaaleaa suklaata Kuumenna rasva ja lisää sokeri, siirappi ja kerma. Valikoin niistä Lahteen sopivia tuotteita, Halme selvittää. Hävikkiä ei juuri synny. ??Osaamme laskea menekin aika tarkkaan. Se on taito, joka pitää osata
>>> Crème brûleé DOMM:n tapaan. A r o m i 1 / 2 0 1 2 67. Teksti ja kuvat Mika Remes Vilnan sähköjänis Energinen barcelonalaiskokki Javier Lopez Ruiz totuttaa Liettuan pääkaupungissa Vilnassa asiakkaita moderniin fine diningiin ja toivoo, että Michelinin tarkastajat vihdoin arvioisivat kaupungin kohisten nousevan tason
Pieni ja vilkas moottoriturpa Ruiz on sympaattinen ilopilleri, joka puhuu paljon ja välillä suuria, mutta puheille on myös katetta. Taiteilen omien halujeni ja paikallisten reaaliteettien välillä. Missioni on totuttaa vilnalaiset syömään rohkeaa, kiinnostavaa ja modernia ruokaa . Sitä paitsi Ozelis on antanut minulle vapaat kädet kehittää keittiöitä, Ruiz selvittää. Lähiruokaan ei voi luottaa Vilnassa Ruiz on jo tottunut siihen, että asiat pitää ottaa itse haltuun. . Liikkeelle on lähdetty kaksi vuosikymmentä sitten jotakuinkin nollasta. . Tehtäviin kuului ruokatapahtumien järjestäminen ympäri Eurooppaa. Baltian maiden olisi jo korkea aika päästä oppaaseen. ei mikään itsestään selvyys kaksi vuosikymmentä sitten ankarasta neuvostokomennosta vapautuneessa maassa. Ozelisin luottokokki Ruiz keskittää tarmonsa Vilnan ruokakulttuurin nostamiseen kansainväliselle tasolle. Vilnassa ei voi kuitenkaan painaa kaasu pohjassa. Uusi maa, uudet ihmisen, uusi kulttuuri. Paljon haasteita ja paljon voitettavaa. Vilna on kiinnostava ravintolakaupunki. La Provence on taas viihdyttävä yhdistelmä romanttista kynttiläillallista ja laadukkaita makuja Espanjasta, Ranskasta ja Italiasta. Täällä on niin bisnes- kuin kulttuuriväkeä. Uusia kiinnostavia konsepteja luodaan jatkuvasti, vakuuttaa keittiömestari Javier Lopez Ruiz. Tapaan Ruizin yhdellä hänen työmaistaan, ravintola La Provencessa Vilnan vanhan kaupungin ytimessä. Suhtautuminen ravintoloihin on yhä konservatiivista. Turisteja tulee lännestä ja idästä, varsinkin vaateliaita venäläisiä, jotka rakastavat tuhlata rahaa ravintoloihin. Lyhyeen ruokalistaan ja kauden sesonkeihin luottava Marché on ravintoloista maanläheisin ja edullisin. 68 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Jarrutellen huipulle Kaikki kolme ravintolaa omistaa ravintoloitsija Arunas Ozelis, jonka paikkoihin Vilnassa liittyy aina lupaus tasokkaasta ruoasta ja hyvästä konseptoinnista . Vilnassa on latino miehelle sopivaa pöhinää ja hauskaa kaaosta. Täältä puuttuu Riialle ja Tallinnalle tyypillinen saksalainen viileys ja jäykkyys. Ravintoloiden taso nousee kohisten. Kun vilnalainen menee ravintolaan, hän varmistaa, että juomapuoli on varmasti kunnossa. Helsinkikin tuli vuosien varrella tutuksi. Vuonna 2005 tie vei esittelemään katalonialaista kokkaamista ja Torresin viinejä Vilnaan. Lopezin herkut iskivät niin vahvasti ravintoloitsija Ozelisin makuhermoon, että tämä houkutteli Ruizin vetämään uutta välimerellistä ravintolaa La Provencea. . Miksi en olisi tullut. Vilnassa se on ravintola DOMM. Ruoan laatu tulee vasta sen jälkeen. ja juomaan ruoan kanssa hyvää viiniä, Ruiz selvittää. Barcelonasta Ruiz päätyi Vilnaan kahdeksan vuotta sitten. Ruiz isännöi Vilnan parasta ruokaravintolarypästä: DOMM:ia, La Provencea ja keväällä 2011 avattua Marché de Provencea. DOMM on isolla rahalla kolme vuotta sitten Vilnan vanhaan kaupungintaloon rakennettu ultratyylikäs ja kansainvälinen fine dining -ravintola, jonka keittiössä ovat käytössä kaikki modernit ruoanvalmistuksen molekulaarisetkin metkut. Sitten katsotaan onko ruokalista tarpeeksi pitkä ja monipuolinen. Asiakkaistamme puolet on paikallisia, joten en voi tyystin sivuuttaa heidän tottumuksiaan. Kulinaariset kannuksensa hän oli hankkinut Michelin-ravintoloissa Espanjassa, Ranskassa ja Belgiassa. Keittiöön on kova työ löytää taitavia kokkeja. Ennen Vilnaa Ruiz työskenteli Torresin viinitalon kokkina. Täkäläisessä kokkikoulussa kyllä osataan >>>. Domm on Vilnan fine dinig -ravintoloiden ykkönen ja vahva Michelin-kandidaatti, mikäli kaupunki joskus tullaan arvioimaan Pyhään Punakantiseen. T allinnasta, Riiasta ja Vilnasta löytyy jokaisesta ainakin yksi Michelin-tähden arvoinen ravintola
+3705 2620257 www.laprovence.lt Marché de Provence, Pilies 27 puh +370 686 777 >>> A r o m i 1 / 2 0 1 2 69. +370 686 77707 www.domm.lt Missioni on totuttaa vilnalaiset syömään rohkeaa, kiinnostavaa ja modernia ruokaa . ja juomaan ruoan kanssa hyvää viiniä. La Provence, Vokiecieu gatvè 22 puh. Energiapakkaus Barcelonasta. Javier Lopez Cruiz vastaa Vilnan parhaisiin ruokapaikkoihin kuuluvien DOMM:n, La Provencen ja Marché de Provencen keittiöistä. DOMM, Didziozi gatvè 31 (Vilnius Town Hall) puh
Sen sijaan hyvää paikallista kalaa ei tahdo löytyä, samoin lampaan laadussa on parantamista. Arvostan sitä, että kaikki osat osataan käyttää täällä ruoaksi, Ruiz sanoo. Kolmesta ravintolasta vastaaminen pitää Ruizin kiireisenä. Pääruokien hintahaitari on 25?35 euroa. Illan päätteeksi Ruiz marssii vielä iloisesti höpöttäen salikierrokselle tervehtimään asiakkaita. Mediapäiväksi tämä on poikkeuksellisen vilkas. Ruokalista on rakennettava kuitenkin varman päälle. Se on hyvä, Vilnan ravintolakenttä on mielenkiintoisessa vaiheessa. Sisustus yhdistää estottomasti renessanssifreskoja nykytaiteeseen ja moderneja mööpeleitä 1700-luvun salonkeihin. En voi luottaa paikallisten ruokatorien tarjontaan samalla lailla kuin kotona Barcelonassa. Rapeaksi paahdettu meribassi koristellaan syötävillä kukilla, vaahdolla ja ohuen ohuilla perunalastuilla. Virta ei tästä sähköjäniksestä vähällä lopu. . Jälkiruoaksi nautittu crème brûleé saa koristeeksi marjoja ja hattarahuntua. DOMM:n on tarkoitus säväyttää ja siinä se onnistuu. Rakastan liettualaista perunaa. Ruizin suosikkiravintolat kotimaassa ovat El Celler de Can Roca Gironassa ja Mugaritz San Sebastianissa, minkä aistii lautasellakin. Vaikka DOMM on kokeileva, ruoka on tunnistettavaa niin maun kuin ulkoasun puolesta. Tasapainoilu Espanjan ja Ranskan välillä sujuu keittiöltä leikiten. Lopezin lippulaivaravintola DOMM on suunniteltu ylelliseen ja edustukselliseen illanviettoon. Ainakin lounas La Provencessa ja illallinen DOMM:ssa antavat katetta puheille. Osterit tarjotaan savuavalla typpijääpedillä. Liettuassa kokin onni on erinomainen riistavalikoima, metsäsienet ja peruna. Liettualaiset ovat mestareita 70 A r o m i 1 / 2 0 1 2 myös savustamaan kaikkea. Ulkomaisia toimittajia käy Vilnassa aina vain enemmän. Ura ja raha ulkomailla houkuttelevat lähtemään heti kun mahdollista, Ruiz kertoo. Ruizin ruoka kaikissa ravintoloissa perustuu tuoreisiin ja laadukkaisiin raaka-aineisiin. Haastattelustani Ruiz rientää tapaamaan espanjalaista tv-ryhmää, joka tekee sarjaa maailmalla työskentelevistä espanjalaiskokeista. . Paikallinen tapa valmistaa perunamykyjä on suorastaan nerokas. Näyttävää ja taiten tehtyä fine diningia. Paikallisille DOMM, samoin kuin La Provence, on hyvin kallis, mutta länsimaiselle turistille kohtuullinen. Silloin hankin ravintoloihin raaka-aineet sieltä, mistä toimintavarmuus ja laatu on taattua. Paikallisten hyvien tuottajien löytämiseksi Ruiz on käyttänyt paljon aikaa ja vaivaa. . Pitkä maistelumenu maksaa 60 euroa. Vastaavaa pakettia saa Helsingistä etsiä. Mikä parasta, DOMM toimii myös lautasella. Ruiz on tehnyt opintomatkansa El Bulliin ja Nomaan. Tunnelmallinen La Provence on Vilnan paras ravintola nauttia mereneläviä, mutta paikallisille hintataso on kova. opettaa kokin perustaidot, mutta opettajien käyttämä reseptiikka on neuvostoajalta. Liettuan liityttyä EU:hun niiden tuonti Ranskan Rungisista ja Saksan tukuista sujuu mutkattomasti. Jopa siankärsät ovat herkullisia savustettuna. Nuoria lupauksia on vaikea saada pysymään. Jahka maan talous saadaan kuntoon ja ihmiset käymään enemmän ravintoloissa, Vilnasta tulee Baltian kiinnostavin kulinaarinen kaupunki, Ruiz uskoo. Ylellinen DOMM Miten Ruizin ravintolat toimivat käytännössä. Yhtä hyvää raaka-aineiden käsittelyä, tekniikoiden hallintaa ja kekseliäitä annoksia en nelipäiväisellä Vilnan turneellani muualla tapaa. La Provencessa nautiskelen täyteläistä omatekoista hanhenmaksapateeta, rapukakkua, paistettua tonnikalaa lihaliemessä ja jälkiruoaksi klassista liekitettyä crepè Suzettea. Lähiruoka on mukava asia, mutta täällä sen varassa ei voi toimia, Ruiz selvittää. Jumalaiset perunat Liettualaisesta ruokaperinteestä Ruiz on vaikuttunut perunan monipuoliseen käyttöön sekä savustamiseen. . Sen olen Vilnassa oppinut, että jos asiakas ei yhtään ymmärrä, mitä on syömässä, lapun voi laittaa saman tien luukulle, Ruiz muistuttaa ja katoaa vauhdilla keittiöön.. Palkkataso Liettuassa on alhainen
Lajikkeelle on tyypillistä, että ter- Antinori on laajentunut valtavasti . Kansainvälisiin lajikkeisiin perustavat kopiot saattavat ollakin vaikeuksissa. A r o m i 1 / 2 0 1 2 71. Tehokkuutta ajattelevien mielestä tässä ei ole mitään järkeä, koska sama määrä viiniä ja nimikkeitä syntyisi uudessa maailmassa murtoosalla tästä porukasta, Cotarella sanoo. Antinorin filosofiaan tarhalla asuva enologi kuitenkin istuu, sillä viinitalossa pidetään terroiria erittäin tärkeässä asemassa, ja lähellä oleva viinintekijä osaa tehdä oikeita ratkaisuja kasvukauden aikana. . 1970-luvulla Chiantiin oli pakollista lisätä hiukan valkoisia rypälelajikkeita, yleensä Malvasiaa tai Trebbianoa. . Siksi tuotantoa säätelevä konsortio on nostanut köynnösten istutustiheyssuositusta noin 5 000 taimeen hehtaarilla, kun se 1970-luvulla oli puolet siitä. Valtaosa uusista tarhoista on perustettu uusiin paikkoihin, joissa ei aiemmin ole viljelty viiniä. . Chiantin maineenmenetys 1970-luvuilla johtuikin pääosin siitä, että geneettisesti huonolaatuisia köynnöksiä oli istutettu liian harvaan, jolloin satomäärät kasvoivat valtaviksi. Tuotanto olikin enemmän määrä- kuin laatuvetoista. Pystyimme istuttamaan heti hyvälaatuisia köynnöksiä, Cotarella sanoo. Hän ei käytä mielellään taimitarhojen kaupallisia klooneja, vaan monistaa omien, vastaavanlaisten tarhojensa parhaita köynnöksiä. Näin köynnökset säilyvät geneettisesti monimuotoisena ja ympäristöön sopivimpana. Jokaisella tilalla on koehehtaari, jossa enologi saa tehdä omia kokeiluitaan. Tosin on Antinorin perheelläkin historiaa viinin parissa, nyt kehissä on 26. Viiniä myös ikäännytettiin ensimmäistä kertaa pienissä tammitynnyreissä, toisin kuin alueella oli ollut tapana. Cotarella suhtautuu yhä positiivisesti supertoscanalaisiin, vaikka niiden trendi on ollut laskussa. . Niistä saattaa joskus kehkeytyä jotakin kaupallisesti merkittävää. tut kypsyvät epätasaisesti, ja tanniinit kypsyvät vain osittain. Silloin viinistä tulee ohutta, hapokasta ja karheaa. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Valkoiset rypäleet eivät välttämättä ole huono juttu, jos halutaan tehdä raikasta, nopeasti nautittavaa punaviiniä, mutta suurten viinien pitää kestää säilytystä ja kehittyä. Mitä enemmän yksittäinen köynnös tuottaa rypäleitä, sitä laimeampaa on rypäleiden mehu. Vanhat tarhat olivat usein niin huonolaatuisia ja väärissä paikoissa, että ostimme mieluummin raakamaata ja perustimme tarhat sin- ne. Lampén Herra Sangiovese Marchesi Antinorin pääenologi Renzo Cotarella on viinialallakin harvinaisuus. Jos supertoscanalaisella tarkoitetaan viiniä jonka identiteetti pohjautuu Sangioveseen, en näe mitään uhkaa sen menestykselle. sukupolvi. A ntinorilla on yhdeksän tilaa Toscanassa ja Umbriassa, ja jokaisessa on oma enologi-johtajansa, joiden esimiehenä Renzo Cotarella toimii. . Vanhoja tarhoja on kuitenkin yhä tuotannossa, ja kehnoa Chiantia löytyy etenkin paikallisista kaupoista. Konstikas lajike Mieluummin uusia kuin vanhoja tarhoja Sangiovese on hankala rypälelajike, sillä se on erittäin arka satomäärille, maaperälle ja ilmastolle. vuosina 1995?2002 sen tarhojen pinta-ala kasvoi reilusta 300:sta 2000 hehtaariin. Ensimmäinen vuosikerta, jonka tekemisessä hän oli mukana, oli 1973. Esimerkiksi Tignanellon tilan köynnöksiä on monistettu muille palstoille. Antinori oli ensimmäisiä, joka ymmärsi rajoittaa satomääriä ja turvautui pelkkiin tummiin lajikkeisiin. Supertoscanalaisbuumin aloittanut Tignanello oli aluksi luokitukseltaan Chianti Classico, mutta vuonna 1971 se pullotettiin pöytäviininä, koska Piero Antinori lisäsi siihen Cabernet Sauvignonia ja Cabernet Francia
Vaalean luomupilsnermaltaan lisäksi on käytetty erityisesti Lapin Kulta Tuiskua varten valmistettua tummempaa luomumallasta. Lapin Kulta Tuisku on pintahiivalla valmistettu täyteläinen luomuolut, johon on käytetty vain luonnonmukaisesti tuotettuja, puhtaita raaka-aineita. 020 717 2695 Lähiöviinibaari Arabianranta sai oman viinibaarinsa, kun Cafe & Wine Bar K3 avautui marraskuun lopulla kauppa keskus Arabian kupeessa Helsingissä. Humalointia tukee suomalainen luomuyrtti siankärsämö. K3 ei ole sitoutunut kuitenkaan pelkästään yhteen viinitukkuriin, vaan kiinnostavia ja liikeideaan sopivia viinieriä hankitaan sieltä mistä niitä saa. Viinit on valittu ja hinnoiteltu kohtuullisesti, ja kaikkia listan puna- ja valkoviinejä saa laseittain dispensereistä. Monelle tästä on näyttänyt tulevan uudenlainen olohuone, ikään kuin moderni versio lähiöpubista lautapeleineen ja iltapäivälehtineen. . 050 401 2029, www.remital.fi Olivier Merlin on erikoistunut tammikypsytet tyihin valkoviineihin, mutta myös Moulin-aVentin punaisiin. Beaujolaisin parempi puoli Marraskuun alussa julkaistava Beajolais Nouveau on suurelta osin hämärtänyt Beaujolaisin viinien potentiaalin. Samalla vapautuu hiilidioksidia joka syrjäyttää hapen, ja yläosan tertut käyvät solunsisäisesti. Loppukäyminen tapahtuu tavalliseen tapaan, minkä jälkeen viiniä kypsytetään tammitynnyreissä joko kokonaan tai osittain. Esimerkiksi La Rochellea ikäännytetään tammessa 16?20 kuukautta ennen pullotusta. Olivier Merlinin Moulin-a-Vent la Rochelle 2009 on syvän rubiininpunainen viini jonka tuoksussa tuntuu karhunvatukkaa ja kirsikkaa. Tämä on oikeastaan vasta konseptin testausta, sillä kyllähän tällaisen paikan pitäisi olla keskustassa. Cafe & Wine bar K3, Kotisaarenkatu 3, Helsinki puh. Tanniinit ovat hienos tuneet, suorastaan puuteriset. Olivier Merlinin Moulin-a-Vent la Rochelle 2009 Ravintolamyynnissä (Vindirekt) hinta 29,30 euroa / 0,75 l. Juomien maailma Tuiskua tänäkin talvena Lapin Kulta esitteli viime talvena luomuolut Tuiskun, joka osoittautui erittäin suosituksi. Keittiö on suppea, mutta esimerkiksi ciabattat tehdään aina paikan päällä tilauksesta, sen sijaan lounasbuffetin ruoat valmistetaan muualla. . Päivällä käy paljon äitejä lastenrattaineen, ja siksi täällä onkin paljon lattia tilaa, sanoo ravintoloitsija Eerik Huitti. Arabianranta on vilkas kaupunginosa, jossa asuu paljon nuoria perheitä, ja vastapäätä on juuri valmistumassa uusi hitaskerrostalo. Tuoksu on runsas ja raikkaan hedelmäinen. Päiväs aikaan painottuvat kahvilatoiminta ja lounaat, illalla pääosassa on viini. Parempia Beaujolaisin viinejä myydäänkin joko Beaujolais-Villagesinena tai omien appellaatioidensa alla: tunnetuimpia ovat esimerkiksi Moulin-a-vent, Fleurie ja Morgon. Valkoviineihin erikoistunut Olivier Merlin tuottaa myös laadukkaita Beajolaiseja Moulin-a-Ventissä. Kuohuvia myydään toistaiseksi 72 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Eerik Huitti perusti kahvila-viinibaarin Arabianrantaan. vain pulloittain, koska lasimyynti vaatisi nykyistä vauhdikkaampaa kiertoa. Maku on intensiivinen, täynnä mausteista tummaa kirsikkaa ja mineraalisuutta. Olutta on valmistettu 85 000 pullon numeroitu erä, joka tulee Alkoihin, ruokakauppoihin ja ravintoloihin vuodenvaihteessa. Olut on pakattu 0,5 litran ruskeisiin lasipulloihin, jotka on suljettu posliinikorkeilla. Lisätietoja: tuotepäällikkö Pekko Koski pekko.koski@hartwall.fi, puh. Humalaa lukuun ottamatta kaikki raaka-aineet ovat kotimaisia. Oluessa käytetty mallas on valmistettu kotimaisilla pelloilla kasvaneesta luomuohrasta. Suomalaista luomuviljeltyä humalaa ei ole saatavilla, joten luomuviljellyt Perle- ja Hallertau Tradition -humalat tulevat Keski-Euroopasta. Lasisto on yksinkertaista, ja niitä mieluummin pestään kesken illan kuin seisotetaan hyllyssä. Oluttakin on tarjolla, mutta niissäkin valikoimassa pyritään pitämään keskiolutta kiinnostavampia tuotteita. . Yllättävää on ollut K3:n suosio deittipaikkana. Ehkäpä rauhallinen äänimaailma ja örinäjengin puuttuminen vaikuttavat siihen, Huitti sanoo. Huitilla on yrittäjätaustaa isänsä kautta, joka omistaa kolme kahvilaa ja catering-yrityksen, mutta viinialasta hänellä ei ole varsinaisesti kokemusta. Apua viinilistan tekemiseen on saatu muun muassa perhetuttu Heikki Lindbohmilta Lindbohm & Partnersilta. Viinit, varsinkin tarhaviini La Rochelle, ovat tiiviitä ja ryhdikkäitä, ja kestävät vaivatta kymmenen vuoden ikäännyttämisen, ja jopa enemmän. Gamay-rypälelajikkeesta valmistettava viini tehdään osittaisen hiilihappokäymisen avulla, jossa osa rypäleistä käytetään tavalliseen tapaan aerobisesti, minkä jälkeen kokonaiset, ehjät tertut pannaan käymisastiaan murskattujen rypäleiden päälle
Lisäämällä omia kuorrutuksia tai koristeluja niistä saa näyttäviä leivoksi. Vuoden uutuudet tuovat lisää vaihtoehtoja levy kakku ja -piirakkavalikoimaan. Tuotteet ovat sulattamista vaille valmiita. Lahnapihvien kappale paino on 60 g ja myyntierä on neljän kilon laatikko. Lisätietoja: Chipsters Food, puh. 09 319 8227 Jäätelöä helposti Carpigianin Freeze & Go -laitteella jäätelön valmistaminen esimerkiksi ravintolassa on helppoa ja onnistuu varmasti. Jäätelökone vie vähän tilaa ja se on suunniteltu ravintolan erityistarpeita ajatellen. Punajuuren ja suklaan yhdistelmästä on syntynyt herkullinen Suklaa-Punajuuripiirakka 1 400 g. (09) 726 0622 primulator@primulator.fi Lisätietoja: P&M Design Oy, tom.sarpaneva@pmdesign.fi Lahnaa Ahvenanmaalta Ahvenanmaan vesistä pyydetyt lahnat ovat nyt saatavilla uudessa, helppokäyttöisessä muodossa. Chipsters Lahnapihvi tuo vaihtelua ja monipuoli suutta kalaruokatarjoiluun. 020 773 8201 www.chipsters.fi Juhlien kohokohdaksi Myllyn Paras levypiirakat, -kakut ja leivokset nopeuttavat juhlien järjestämistä. Valmistus käy nopeasti: puolen litran jäätelön jäähdyttäminen vie vain viisi minuuttia. Uutta jäätelöä voi siis valmistaa tuoreena jokaiselle seurueelle, makuja on helppo vaihdella. Tuntikapasiteetti on 5 kg, säiliön koko 500 ml, liitäntäteho 550 W, sähkö 240V/50Hz/1N, mitat 260x530x530 (LxSxK) ja paino 30 kg. Lisätietoja: puh. Syyskuun alussa markkinoille tulivat vain ammattikäyttöön suunnatut Paulig Mundo -tuotteet ja vähittäismyyntiin tuote tuli vuodenvaihteessa. Uudistuneen Paulig Mundo -kahvin paahto on hieman aiempaa tummempi, paahtoastetta 3. Täyteläinen kahvi on valmistettu Keski-Amerikan pehmeistä ja tasapainoisista kahvilaaduista.Pauligin tytäryhtiö Vendorin kautta saa ammattilaitteisiin kehitettyä Paulig Professionalkahvia, jolla on sekä Reilu Kauppa -, Luomu- että KRAV -sertifioinnit. Myös nykyiset UTZ-sertifioidut Paulig Mundo -tuotteet pysyvät valikoimissa, kunnes kaikki uudistetut tuotteet saadaan markkinoille. Elegantit ja samalla helppohoitoiset työvaatteet tuovat vihdoinkin uutta perinteiseen kokovalkoiseen tai mustaan paita- ja puserokulttuuriin. P&M Designin uudet helppohoitoiset paidat ja puserot sopivat niin miehille kuin naisillekin. Kalaraaka-aineen osuus pihveissä on 80 prosenttia, josta 70 prosenttia on lahnaa ja kymmenys haukea. Lahnapihvit ovat gluteenittomia, laktoosittomia ja ne eivät sisällä natriumglutamaattia. Ergonominen muotoilu helpottaa säiliön täyttämistä jäätelöaineksilla. Laite on helppo purkaa ja puhdistaa. Ne on tarkoitettu horecaalan henkilökunnalle hotelleissa, ravintoloissa, catering-palveluissa, kesäravintoloissa, baareissa ja vinoteekeissa. Pitkähihaiset paidat ovat puuvilla-polyesterisekoitekangasta (55 % Co, 45 % Pe). Pitkähihaisten hihansuut tehosteyksityiskohdilla, kaulus kaksoisnapilla ja button down, miehustanapitus. Lyhythihaiset pikeepaidat ovat trikooneulosta (60 % Co, 40 % Pe), jossa on tuplakaulukset ja paitakankaiset hihansuut. Marjaiset levykakut saavat uuden perheenjäsenen Tyrnimarjalevykakusta 2 000 g. Kaikki uutuuskakut ja -piirakat ovat laktoosittomia. Lisätietoja: arja.savela@myllynparas.fi, www.myllynparas.fi A r o m i 1 / 2 0 1 2 73. Tuote myydään kypsänä pakasteena. Uusinta uutta Tummempaa Mundoa Työpaidat uusiksi Paulig Mundo -kahvi paahdetaan jatkossa Reilun kaupan luomupavuista. Kaulus kaksoisnapilla ja button down. Rinnalla tulee myös Omenakaurapaistoksesta ideansa saanut Omena-kaurapiirakka 1 250 g, jossa omenapalat yhdistyvät rapean kaura murun kanssa. Kakut ja piirakat on leikattu valmiiksi annos paloihin. Miehustanapitus. Lisätietoja: Markkinointipäällikkö Lars Ahlroth, puh
Lasses jauhelihapihvi painaa 60 g ja sen muoto antaa annokseen ilmettä. Tuotteet eivät sisällä gluteenia, vehnää, laktoosia, maitoproteiinia, soijaa tai kananmunaa. 040 579 0890 timo.friman@valkri.fi Tarkasti annosteltavat tahnaliemet Välineitä suklaatöihin KNORRin uudet tahnamaiset liemet ovat helppoja annostella ja lopullinen liemi on kirkas ja tasalaatuinen sekä maultaan paahteinen. Näin se on myös heti käyttövalmista. Lisätietoja: Bunge Finland Oy sanna.niemela@bunge.com 74 A r o m i 1 / 2 0 1 2. Valikoimassa on muotteja myös levyjen ja patukoiden valmistamiseen. Polykarbonaattimuottien hinnat à 24,90 euroa. Lisätietoja: www.unileverfoodsolutions.fi puh. Öljy säilyy huoneenlämmössä, kuivassa, suojattuna valolta ja voimakkailta tuoksuilta. 050 415 1123 Erikoisöljy syväpaistoon Ateriamestarien valikoimassa on nyt myös uusi Kultasula Syväpaistoöljy, joka on kehitetty erityisesti ammattikeittiöiden syväpaistokäyttöön. 10 litran bag in box -pakkaus on kätevä käyttää ja helppo varastoida. Tuotekehityksen lähtökohtana on ollut sama mutkattomuus ja maukkaus kuin kotiruoissakin. Lasses-tuotteita on kaksi: Lasses mausteinen lihapyörykkä, joka on 7 g:n kypsä pikkupyörykkä annoksiin, salaatteihin, buffaan, cocktail-paloihin ja niin edelleen. Ripaus suolaa korostaa tuotteen omaa hyvää makua. Myyntierä: 3 x 2 kg. Lisätietoja: Tuotekehitys- ja laatupäällikkö Tiina Tammi puh. Ne valmistetaan pelkästä naudanlihasta, joten se soveltuvat myös henkilöille jotka välttävät sianlihaa. 0800 1 64882 Lisätietoja: puh. Uusinta uutta Ruotsalaista klassikkojuustoa nyt myös Suomesta Västerbottensost on yksi Ruotsin suosituimmista juustoista, ja sitä valmistetaan vain Burträskin meijerissä Pohjois-Ruotsissa. Västerbottensost-juustosta ei jostain syystä tule yhtä herkullista missään muualla valmistettuna. Västerbottensost-juusto saa kypsyä 14 kuukautta, ja se on monipuolinen, huippuluokan juusto, joka sopii mainiosti juusto tarjottimelle tai osaksi herkullisia ruokalajeja. Juuston laadusta kertoo myös, että Västerbottensost on valittu Ruotsin kuninkaalliseksi hovihankkijaksi. Myynnissä aluksi Stockmannin Herkussa ja helmikuun 2012 alusta K-Citymarketit sekä tukut kautta maan. Lisätietoja: Valkoinen Risti . Tahnaliemet ovat Professional hyytelöliemiä edullisempia, ja ne sopivat monen tyyppisille keittiöille lounaspaikoista ravintoloihin. Huoneenlämmössä säilytettävissä tahnaliemissä on intensiivinen maku ja ne ovat laadukkaita raakaaineita nykyaikaiseen ruoanvalmistukseen. Vita Korset Ab puh. Uusi syväpaistoöljy on seos rypsi- ja palmuöljyä. Kultasula Syväpaistoöljy ei käryä eikä vaahtoa. Sillä on hyvä paistonkestävyys ja se säilyttää ruoka-aineiden oman maun. Tuotteet eivät sisällä natriumglutamaattia, laktoosia, gluteenia eivätkä selleriä. Valikoimaan kuuluu kuusi erilaista liemitahnaa: KNORR Kasvisliemitahna, Lihaliemitahna, Kanaliemitahna, Kalaliemitahna, Härän paistinliemitahna sekä Kanan paistinliemitahna. Confetti Oy on alkanut tuoda maahan Chocolate Worldin polykarbonaatista valmistettuja ammattilaissuklaamuotteja. 275x135x24 mm kokoisilla muoteilla syntyy useita identtisiä konvehteja, esimerkiksi 14 g painoisia simpukkakonvehteja 28 kappaletta. 040 565 8822 terhi.tuomela@confetti.fi www.confetti.fi Moneen makuun ja ruokavalioon Rollfoodsin tuoma Lasses-tuoteperhe on suunniteltu soveltumaan mahdollisimman moneen erityisruoka valioon
020 773 8201 info@chipsters.fi www.chipsters.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 1 / 2 0 1 2 75. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet UUDET platinium/rst induktiopannut 28 cm 55 ? 32 cm 65 ? 36 cm 75 ? www.hahto.? puh 0400 430 469 . TAPANI HAHTO OY ? 09-7599 4400 Tiesitkö, että Norjasta tulee muutakin kuin villapaitoja? Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Suunnitellaan yhdessä houkutteleva ja toimiva kokonaisuus. Fiskars Yritysmyynti p. Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Hunajatikku Tuoreiden makujen maailmasta... puh. 01053 24240 klo 8-16 www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 Elintarvikkeet www.kespro.com Elintarvikkeet Täyden palvelun hankintayhtiö Laatuhunajaa luonnosta. . 0204 39 10/ Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Astia- ja käyttötavaramyynti p
0400 422 231 jari.joki@fazer.fi www.fazer.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Kalatukku E. 040 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela . puh. fax 010 3090 711 info@haugen-gruppen.fi . Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus Horeca-avainasiakaspäällikkö Sami Virtakoski p. puh. 010 3090 700 . 040 581 3031 tommi.koukonen@myllynparas.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 0400 155 188 timo.kurkela@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Jari Joki . Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi www.kalatukkueriksson.fi Juomat Haluatko pysyä ajantasalla? 76 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.. www.haugen-gruppen.fi Aromilla tavoitat 70.000 lukijaa! Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomot Sinua palvelevat: Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen . (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Haugen-Gruppen Oy . 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Horeca-avainasiakaspäällikkö Tommi Koukonen p
Perattu . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 A r o m i 1 / 2 0 1 2 77. Filee Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. 044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi . 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kertakäyttö- ja kattaustuotteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. Kokonainen . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne.
Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Koneet ja laitteet ? Leipäpöydät ? Levitetelineet ? ym. kattaus- linjastoon BendyFi Oy puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@ bendy.fi TIE KEITTIÖN SYDÄMEEN HUOMAA UUSI OSOITTEEMME KALASATAMASSA! Työpajankatu 10 A, 1. 00880 Hki Puh (09) 755 190 dieta@dieta.fi . krs 00580 HELSINKI www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi KOTIMAISIA TUTUSTU MYÖS VERKKOKAUPPAAN! www.dieta.? ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Holkkitie 8 A . www.dieta.fi Anna palautetta www.aromilehti.fi 020 737 0000 www.vendor.fi 78 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com
020 1711 400 asiakaspalvelu@autobar.fi www.autobar.fi Mainostoimistopalvelut Hyvä hygienia lautaselle asti? by Albert Hall Makuja Meirasta ? ? ? Hienoimmat kahvilaadut Korkealaatuiset maustamistuotteet Kahvilakonseptit Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. Kioski- ja välipala-automaatit ? ? ? ? ...koska jokainen asiakkaasi on hyvän kahvin arvoinen. Autobar Finland Oy, Koivupuistonkuja 1, PL 104, 01511 Vantaa p. (09) 836 2000 . www.kavika.fi Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500 meira.info@meira.f i, www.meira.f i Kukkapalvelut GASTRONOMINEN MAINOSTOIMISTO Menestystarinoita vuodesta 1990 Soita 040 5669504 Mikko Reinikka Orion Diagnostica Oy suomi@oriondiagnostica.fi www.oriondiagnostica.fi gastronomy.? Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Kalusteet ja sisustuspalvelut Aromi_palveluhak.pdf 1 9/12/11 4:19 PM C M Suunnittelupalvelut Y Modulaariset komponentit ravintolarakentamiseen: CM MY CY CMY K Ravintola yhdestä osoitteesta. www.restaservaali.fi - baaritiskit, sermit, pilasterit - juomahanat - metalliputkirakenteet, köysitolpat - lasirakenteet, lasitelineet, tankotanssitolpat www.gastropure.fi A r o m i 1 / 2 0 1 2 79. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Siivous ja hygienia Koneet ja laitteet Kahvilaitteet ?Lähdevesipalvelu
Skonbäck p. (05 (05) 05 5) 210 21 10 55 5500 500 jari.s jar ar ri.s .suv suvi uv ran ranta@ nta@ @kot kotkan kantuk kan ka tu uk kkup ku upa up alv lvel elu.fi elu .fi fi E TEL ET TEL ELÄÄ-SA ÄS VO Mikke kel elin Vih e Vi i annes Oy Yrittä ttä tt äjän jänkat jä tu 22, 2, 50 501 0130 30 Mi Mik ik kkel keli k Puh uh h. (03) 8 871 87 1 370 3 vih ihann ann nn n nesk eskolm olm o mi io o o@ @vih hannesk eskolm olmi io.fi fi www.vi www ihan nnes n sko k mio.fi kol LOUN LO U AIIS S-SU SU UOM O I Kim K mmon mo Vi Vihan ha nes han ha nes s Oy Jal al a lo lont ont ntie ntie e3 39 39, 9, 25 9, 2 33 330 3 30 Kuusjo 30 sjo sjo j ki ki Puh. Puh . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku . 09-8621 0100 fax. mukaan. 020 0 729 99 9920 my myy m yynti nti@ @m @mi mik mi kk kke kelinvih li lin invih in vihan han ann a nnes. s. s.fi .fi www.mi www .mi . mikke kkelin lin in i nvih ihann i a nes. an s.fi s.fi PO P O OH HJO HJ OIIS S-SU UOMI OM MI K vis Ka Kas v H Hov vi Oy Vou Vo oudin dintie tie 8, 8 9 9040 400 00 Oul O u Puh. Pu Puh . (02) (0 02) 2) ) 72 727 7 44 440 40 00 0 ki mon kim monvih vih hann nn n nes es@kim es@ kimmon mon on nvih v an vi ann a nn n nes es. s.fi fi ww ww www ww.ki .kimmo .k mmo monvi viha vi hannes han annes.fi SAVO SA VO Kuopio K Kuo uopio pion Vi iha ha annesai nne nne esai saitta sa ai itta tta tt t O Oy y Suu Suura uu urah rahont ahont ntie 5, 704 ntie 70 0 K 70460 Kuo uo opio opio pi pi Puh Puh h. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. ( (017 017) 017 01 ) 283 28 83 3 217 2 1 kuopio ku pionvi nvihan ihan a nes nesa ne aitta aitta@ ait ta@ a@co. a@c co.ine i et.fi t.fi fi www.ku ww www w ww w.ku kuopi ku opi p onv viha ha hanne anne n sa sai itta t .fi fi K AK KA AKKO OIS S-S SUO UOMI MII Kotka Ko Kot ka an a n Tukku Tukkupal Tu kku kupal p velu K pa Ky y Asentaj As nta ajan nkat kat ka tu 15 5, , 48 487 87 770 70 K Kot Ko o ot tka ka a Pu Puh Pu uh. 02-512 7700 fax. Soita ja sovi tapaaminen. Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. (08) 53 5 5 2600 2600 kasvis kas vishov vis h i@k hov i@kasv asv vis ish shovi o .fi www w .ka kasvi s sho svi shovi. v fi vi. www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 80 A r o m i 1 / 2 0 1 2 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki Vuokralle tarjotaan Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (06) 06 6) 42 6) 21 0210 2 21 i o@t in inf o@ @t tukk uk u kkuta ut lo ut lo lo. o.fi · ww ww.t w tukk ukkuta utalo. ut o.fi fi SATA SA TAK AKU KUNT NA Mat atti at t Imm m one mm onen n Oy Oy Helm Helmen men en ntie ntie e 7, 7 28360 28360 Po Por ori i Puh (0 Puh. 02) 2) 2 ) 63 31 2100 0 myynti myy nti@ma nti @ma ma att tti t imm mmone onen.fi n.fi .fi fi www.ma www .ma matti tti ti iimm mm mone on o nen.fi ne n fi P RK PI R AN ANMA MA AA A,, HÄME JA A PÄ ÄÄK ÄKAU AUPU AU PUNK PU NKISEU NK NKIS EUTU T TU Kan K Ka antaa-Häm aHäm ämeen äm een Tu ee Tuore or tuo ore tuote te e Oy Oy S kö Säh köm öm ö mest es e est estari st tari rinti ntie 7 7, , 131 31 3 130 30 Hä Häm H äm meen een enlin l na lin na Pu Puh uh. (03) 03 0 3) ) 61 612 0301 30 tu tuo t uoret ret etuo etuot uot u ote e@ e@t @tu @t uor oret o oretu ote t .co com www.tu www w.tu tuore tuore tu ore or r t tuo uo ote. ote. te com te co o PÄ P ÄIJÄ IJ JÄ ÄT T-H -HÄM Ä E JA ÄM JA LÄNT LÄ ÄNT NTIN INEN IN NEN EN K KY YMEN YM ENLA NLA LA A AK KSO SO Vih V ihann hann nn nesk es o olm mio o Oy Oy Kyr Ky K yrölänka ölä änka atu tu 1, 1, 152 15210 Lahti Puh P uh h. . (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pa Palv alv lvel elev el ev e vat a Pat tu u-pa palv lvel elut lut utuk tuk ukku kuri rit: t:: t E EL ET ELÄÄ- JA KE KESK SKI-PO SK I-PO IPOHJ OHJ HJAN JAN ANMA MA MA Tuk ukkut uk talo lo H lo He eino ino onen nen O ne nen Oy y T ttajan Tuo tta taja jan an a ntie tie e1 19, 60100 010 10 00 Sei Se S e näjoki näj äjoki ki Pu Puh P uh
Plantagon on kehittänyt kasvihuoneen, jonka vedenja energiankulutusta voidaan säädellä tehostetusti ja ympäristöystävällisesti ja jonka tuotanto menee suoraan paikallisille kuluttajille. Tarkoituksena on saada aikaan tuote, joka voidaan paitsi integroida olemassa olevaan kaupunkialueeseen myös helposti rakentaa uusille alueille. Vuoden kokki 2012 -kilpailu seuraa tätä linjaa ja teemaksi on valittu Uusi ruotsalainen ruokaperintö. . - yhdistys järjesti yli 600 saksalaiselle matkatoimistolle ja toimittajalle suunnatun maku- ja matkailutapahtuman. Kaikki aterioilla tarjottava ruoka ja niiden yhteydessä nautitut juomat tuolivat ruotsalaisilta valmistajilta. tammikuuta 2012 pidettävään finaaliin selviytyivät Leo Frodell Pontus!ravintolasta, Albin Wessman aiemman voittajan Stefan Erikssonin Matstudiosta, Klas Lindberg Klas Lindberg Mat & Vin -ravintolasta, Daniel Engellau Lux-ravintolasta, Fredrik Lagberg Görvälnsin linnasta sekä Daniel Rams Räms Mat & Gastronomi -ravintolasta. Nimi tulee suurkaupungeissa tapahtuvasta viljelystä, jonka tarkoituksena on lisätä kaupunkien omavaraisuutta ja jonka suosio on kasvussa. Plantagon-yritykselle on myönnetty 750 000 kruunun (noin 83?000 euron) tuki, joka liittyy Vinnovan panostukseen ruotsalaisen ympäristötekniikan alueella. Maailman suurkaupungeissa on huutava kysyntä ratkaisuista, jotka mahdollistavat vihannesten, hedelmien ja muiden elintarvikkeiden kasvattamisen kaupunkimaisemassa. Tapahtumaa kutsutaan nimellä Dertour Academy Saksan suurimman matkatoimiston mukaan ja järjestäjinä oli myös Visit Sweden, sponsoreina puolestaan Skoonen turistitoimisto, SAS, Scandic, Icehotel, SJ, Stena Line, Arlanda Express ja saamelainen Slowfood Sapmi. Exportrådet puolestaan järjesti joulukuussa ruotsalaisille elintarvikeyrityksille mahdolllisuuden esitellä tuotteitaan Pariisissa. . Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Uusi ruotsalainen perintö R uotsalainen ruokaperinne on voimissaan ja viime vuonnakin julkaistiin useita keittokirjoja, jotka pohjautuvat ruotsalaisen keittiön todellisiin klassikoihin. Tarkoituksena oli saada alustava yhteys ranskalaiseen kauppajättiin Carrefouriin. Sarjan ensimmäinen olut on perinteinen lager, joka siis maistuu katajanmarjalta ja johon on lisätty Cascade -humalaa. ? Ruotsalaisten elintarvikkeiden vienti sai lisäpotkua kun ?Smaka på Skåne. Yhteistyön taustalla on Dahlgrenin visio luonnollisesta keittiöstä, jossa olutkin maustetaan ruotsalaisilla raakaaineilla. Dahlgrenin mukaan olut sopii ruotsalaisten herkkujen kuten muikunmädin, taimenen, merirapujen tai riistatartarin kanssa. . Useasti palkittu panimomestari Jessica Heidrich ja Dahlgren ovat tehneet yhdessä sarjan oluita, joiden nimeksi tulee ?S:t Eriks & Mathias Dahlgren?. Olut on maustettu Roslagenissa kasvavilla katajanmarjoilla ja sitä voi ostaa Systembolagetistakin jo helmikuussa. Lontoossa Waitrose-liikkeissä tapahtuneen onnistuneen lanseerauksen jälkeen jakelua lisätään yli 90 liikkeeseen Iso-Britanniassa. Vierailijat kävivät Göteborgin ja Skoonen lisäksi myös Kiirunassa, jonka tapahtumista vastasi Swedish Lapland. Projektissa ovat mukana muun mu- Tea time coctails. Perinteiset valmistustavat kohtaavat uusia vaikutteita. assa Sweco, Combitech, Linköpingin yliopisto, SAAB ja Skanska. . ? Ravintola Pontus! on syksyn aikana uusinut baarikonseptinsa. Ravintolaan haluttiin rauhallisempi ja tyylikkäämpi miljöö, enää ei haluta vahvoja ja hedelmäisiä drinkkejä vaan laatua. Baarissa on tarkoitus järjestää neljän eri konseptin iltoja; keskiviikkoisin soi jatsi ja samppanja maksaa puolet normaalihinnasta, torstaisin on tarjolla ostereita erikoishintaan, perjantain after workin yhteydessä on tapasbuffét, ja launtaisin on tarjolla moderni afternoon tea, johon kuuluuvat erityiset ?Tea time coctails?, jotka sisältävät muun muassa japanilaista ja kiinalaista vihreätä teetä. A r o m i 1 / 2 0 1 2 81. . Järjestäjien mukaan esille halutaan nostaa se, mitä tapahtuu kun perinteiset maut, korkealaatuiset raaka-aineet ja perinteiset valmistustavat kohtaavat uusia vaikutteita. Kilpailussa tehdään kaksi pääruokaa, ensimmäinen yllätyskorista, ja toinen hyvin raakakypsytetystä gotlantilaisesta naudan kyljysselästä. Helmikuusta 2012 Västerbottenjuustoa saa myös suomalaisen Keskon valikoimista. . Tukholmassa 25. Perheyritys Polarbröd myy jo leipää ranskalaisille suurtalouksille ja nyt on aika viedä tuotteet myös tavallisiin kauppoihin. ? Luomu- ja lähituotanto on Ruotsissa edelleen suosittua ja nyt sitä viedään askel eteenpäin Urban Agriculture -satsauksen muodossa. . ? Kokkien kokki, Mathias Dahlgren on ensimmäistä kertaa luonut kaupallisen tuotteen, jonka sallii käyttävän omaa nimeään. Ruotsalaisten suosikkijuusto Västerbottenost jatkaa myöskin maailmanvalloitustaan. Kaikki finalistit edustavat Tukholmassa sijaitsevia ravintoloita.
Onnittelut voittajalle! 82 A r o m i 1 / 2 0 1 2 TASTE 16.?30.1. Koristesuppilo on ruostumatonta terästä, konepesun kestävä. Horecava 9.?12.1. Pariisi, Ranska PRO2012-gaala 19.1. Praha. Amsterdam, Hollanti Grüne Woche 20.?29.1. Berliini, Saksa Aromi 9/2011 Winter Fancy Food 15.?17.1. JBT FoodTechin edustajana Suomessa toimii Solotop Oy. MaRa Aromi 1/2012 lukijapalkintona arvomme Röslen koristelusuppilon. Arvo 120 ?. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät www.aromilehti.fi/kilpailu Lehden kolmea Sinulle hyödyllisintä juttua voit äänestää myös tekstiviestillä. Näin äänestät: Lähetä viestisi numeroon 13535 (0,95 ?/ viesti) Lähetä viesti AROMI (välilyönti) KOLME (välilyönti) kolmen hyödyllisimmän jutun sivunumerot erotettuna välilyönnillä (välilyönti) 1 tai 2 (1= tilaaja, 2= muu lukija) ja lopuksi omat yhteystietosi numeroon 13535. MaRan hallituksen puheenjohtajana jatkaa kolmannelle kaudelle Fazer Food Servicesin toimitusjohtaja Jaana Korhola. San Francisco, Yhdysvallat Vuoden Kokki 2012 semifinalistit julkaistaan 1.2. Lehdestä sanottua Reseptit lehden lopussa oli odotettu uudistus. Hän on aiemmin työskennellyt Heinon Tukun ketjuasiakaspäällikkönä. JBT FoodTech Kenneth Malmqvist on nimitetty yhtiön uuteen myyntitiimiin, joka on keskittynyt tuotteiden jatkojalostukseen pakkaus-, leivitys-, kypsennys- ja uppopaistokoneiden osalta. Hän on työskennellyt Altiassa kymmenen vuotta, joista viime vuodet Altia Finlandin vähittäismyynnistä vastaavana johtajana. Viinilehti Oy Tradenomi Esko Rantala on nimitetty Viinilehti Oy:n mediamyynnistä vastaavaksi myyntijohtajaksi. Malmqvistin vastuualue käsittää Pohjoismaat ja Baltian. Käyttöä helpottava jalusta jossa tippa-astia. Mumbai, Intia Sival 17.?19.1. Aiemmin hän on toiminut asiakkuusjohtajana Talentum Oyj:ssä. Ruoan ja juoman ammattilaisille Mukana 15 uutta ravintolaa! . Hän on aikaisemmin toiminut muun muassa kenttäpäällikkönä Primulassa sekä pitkään Unileverillä erilaisissa myyntitehtävissä. Satu Lehtiniemi on nimitetty tuoteryhmäpäälliköksi. Hän on aiemmin työskennellyt yrityksen horeca-avainasiakaspäällikkönä. Sky Cellar Oy Yo-merkonomi, MBA Mica Lindholm on nimitetty toimitusjohtajaksi. Berliini, Saksa Top gastro 9.?12.2. Tilavuus 1,2 l sopii keittojenkin annosteluun. MaRan varapuheenjohtajina jatkavat Mikko Merivirta (Cafetering Oy) ja Kari Jussi Aho (Rukakeskus Oy). Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan hallitus 2012: Hallituksen puheenjohtaja: Jaana Korhola, Fazer Food Services, Kari Jussi Aho, Rukakeskus Oy, Lilja Ahtiainen, Café Antonius Naantali, Janne Anttila, Lapland Safaris Group Oy Rovaniemi, Lars Finér, Sodexo Oy Helsinki, Aarne Hallama, Scandic Hotels Oy Helsinki, Sinikka Heikkinen, Ravintola Porin Steak & Whisky House Ky Pori, Jouko Heinonen, HOK-Elanto Liiketoiminta Oy Helsinki, Pasi Jääskeläinen, Kettu ja Kana Ky Heinola. Ari Laakkonen, Jumpru Oy Oulu, Tomi Lantto, Antell-Catering Oy Oulu, Timo Lepistö, Rantakylän Kiviravintolat Ky Mikkeli, Juha Leppä, Solaris-lomat ry Helsinki, Arto Maijala, Sonaatti Oy Jyväskylä, Mikko Merivirta, Cafetering Oy Helsinki, Mika Moisander, Beodos Oy Kuopio, Tiina Nieminen, Avecra Oy Helsinki, Harri Ojanperä, SOK Helsinki, Marja-Terttu Puranen, Hotelli-Ravintola Pitkä-Jussi Oy Kurikka, Kalle Räsänen, Merluzzo Oy Tampere, Miikka Seppälä, Tampereen Särkänniemi Oy Tampere, Kimmo Simberg, Etelä-Pohjanmaan OK Seinäjoki, Harri Sivula, Restel Oy Helsinki, Jukka Viitanen, Savotan Sanni Oy Keminmaa, Vesa Viitanen, Burger-In Oy Turku ja Marita Vilenius, Ravintola Neville Oy Kouvola. Mondo Fresco Ky Janne Mäkinen on nimitetty Mondo Frescon uudeksi myyntipäälliköksi. Yhden viestin hinta on 0,95 euroa. Esimerkki: Olen tilaaja ja mielestäni hyödyllisimmät jutut olivat sivuilla 23, 45 ja 67, joten lähetän viestin AROMI KOLME 23 45 67 1 Matti meikäläinen Ajotie 1 00100 Helsinki. Äänestä 31.1.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan liittokokous on valinnut järjestön hallituksen vuodelle 2012. Toivottavasti tämä jatkuu tulevaisuudessakin! Muikkumullistus oli ehdoton ykkönen! Kotimainen kala kunniaan! On täyttä järjettömyyttä lennättää kalat käsiteltäväksi Kaukoitään ja sitten suomalaisille kuluttajille. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Silja etsii buffetille uutta suuntaa, Ravintola Murussa ei jäykistellä ja Helsingin Palmiassa uskotaan luomun nousuun. Lukijakilpailun palkinnon Wüsthof Ikon-kokkiveitsen voitti Vesa Lukkarila Turusta. Hän johtaa Viini-lehden, Viinistä viiniin -vuosikirjan, viinilehti.fi:n, Viikon viinivinkki -uutiskirjeen sekä erillistuotteiden myyntiä. Finlandia-talo, Helsinki Sipuliviikko 23.?29.1. Aromi 2 + PRO VOITTAJAT -liite ilmestyvät 2.2. Fruit Logistica 8.?10.2. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Tapahtumat Uudessa Röslen koristelusuppilossa on 4 ja 6 mm suuttimet ja ergonomisessa kahvassa määrän säätö. Hänen vastuualueenaan on markkinointi sekä tuotetietoihin liittyvät asiat. Hän on aiemmin toiminut Mondo Frescon myynti- ja markkinointikoordinaattorina . Myllyn Paras Oy Sami Virtakoski on nimitetty horeca-myyntipäälliköksi. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Ab Chipsters Food Oy Susanna Paavilainen on nimitetty horecamyyntipäälliköksi
Seuraavassa lehdessä PRO2012 voittajien esittely 10-vuotisjuhlagaalan tunnelmat Aromi nro 2 ilmestyy 2.2.2012 Abacin Jordi Cruz, Ferran Adriàn manttelinperijä? Onko vastuullisuus vain sanahelinää?
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca 6413 MP Suklaa-Punajuuripiirakka 1400 g 3 x 1400 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064135, Heinon Tukku 8023523, Kespro 20992255, Meira Nova valikoimassa, Patu-tukkurit 6413, Wihuri 0116657 6414 MP Omena-Kaurapiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064142, Heinon Tukku 8023524, Kespro 20992256, Patu-tukkurit 6414, Wihuri 0116988 6412 MP Tyrnimarjalevykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064128, Heinon Tukku 8023522, Kespro 20992254, Meira Nova valikoimassa, Patu-tukkurit 6412, Wihuri 0116244 6389 MP De Luxe Berliininmunkki Valkoinen 110 g 24 x 110 g, LAKTOOSITON EAN 6417700063893, Heinon Tukku 0116574, Kespro 20992253, Meira Nova valikoimassa, Patu-tukkurit 6389, Wihuri 0116574 6009 MP GN-Pullataikinalevy 700 g 12 x 700 g, LAKTOOSITON EAN 6417700060090, Heinon Tukku 0117002, Kespro 20992252, Meira Nova valikoimassa, Patu-tukkurit 6009, Wihuri 0117002 6615 MP Tuhti Muna-Riisipasteija 90 g 45 x 90 g, LAKTOOSITON EAN 6417700066153, Heinon Tukku 8023526, Kespro 20992257, Meira Nova valikoimassa, Patu-tukkurit 6615, Wihuri 0116517 6293 MP Metwursti Pikkupiiras 90 g 50 x 90 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700062933, Heinon Tukku 8023525 Kespro 20993456, Patu-tukkurit 6293 6738 MP Lippa Pellava-Seesaminsiemensämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067389, Heinon Tukku 8023500, Kespro 20992258, Patu 6738, Wihuri 0116426 6363 MP Ruisreikäleipä Hapan 380 g 12 x 380 g, RUNSASKUITUINEN EAN 6417700063633, Heinon Tukku 8023521, Kespro 20993522, Patu-tukkurit 6363. Uutuudet! HoReCa SuklaaPunajuuripiirakka Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh