Aromi 1/2013 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

??T A M M I k u u ?. j a ?. . 1 . 1 2 , 0 0 . / ?. 2 0 1 3 ?. . ? Kristina Katarina Eksotiikkaa ja tuttuja makuja Sivut 14?19 Oopperan ravintolassa syövät niin roudarit kuin tanssijat Qulman keitot koukuttavat Tablettilista vapauttaa aikaa palveluun Sivut 20?24 Sivut 26?28 Sivut 34?35. a m m a t t i l a i s t e n ?. N r o . / ?. R u o a n ?. j u o m a n ?. l e h t i ?.
Inspiraatio FAZER OMENAKAMPA on päältä rapea ja sisältä mehevä. Uusilla koristeluvinkeillämme saat kaivattua vaihtelua kahvipöytään vaikka joka päivä. Omenaviuhkat ? Fazer Omenakampoja ? Tomusokeria Sulata Omenakampoja puoli tuntia huoneenlämmössä. Leikkaa kammat auki viillon pohjaan asti ja levitä viuhkaksi. Fa ze r Omenakam pa Tuotenro: 20 3814 Me: 60 kpl/ltk ? PV-paino: 13 0 g Vähälaktoosinen , soijaton Paista 210 °C n. Viimeistele viuhkat tomusokerilla, kun ne ovat jäähtyneet. Lisää inspiroivia tuunausohjeita osoitteesta www.fazer.fi/fazerpro Ota yhteyttä oman alueesi edustajaan tai asiakaspalvelu keskukseemme p. 020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com. 10 min. Leikkaa ne puolikkaiksi ja asettele pellille väljästi
tammikuu 2013 RAVINTOLASSA KOTIMAASTA 26 Helsingin Kruununhaan kortteliravintola Qulma on liki legenda 36 Nurmileivän uuneista lähtee joka aamu leipää ja leivonnaisia noin 50 ravintolaan ja hotelliin pääkaupunkiseudulla 34 Sähköinen ruokalista antaa enemmän aikaa palvella asiakkaita 46 De Pietrin tilan balsamico-tynnyrit periytyvät isältä pojalle 50 Nyt Ruotsissa: Kauppojen uudet tuulet 40 Johtamisen murroksesta kirjoittaa HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun vararehtori Teemu Kokko VAKIOPALSTAT 30 Hannan Kaffila & Puoti palvelee vanhan ajan henkeen Mikkelissä sijaitsevan kahvilan kodikkuutta lisäävät vanhat huonekalut ja astiat sekä paikan päällä tehdyt leivonnaiset. 48 Astiabisneksen grand old man Heikki Antolainen toivoo ruokakulttuurin nousevan nykyistä enemmän esille tulevaisuudessa 9 Ajassa ja paikassa HENKILÖSTÖRAVINTOLASSA 14 Maailman meriä seilaava Kristina Katarina luottaa suomalaiseen KAHVILASSA 20 Suomen kansallisoopperan henkilöstöravintolassa kaikki sujuu kuin tanssi Monimuotoinen asiakaskunta asettaa ravintolalle kovat paineet, mutta G.W. sivu 57. Aromi . 14 30 20 Lähde Islantiin Food & Fun -matkalle! Sisältö 28.2.?3.3.2013. Kts. nro 1 . Sundmansinkin keittiömestarina toiminut Kati Laszka tietää, miten 300 päivittäistä ruokailijaa pidetään tyytyväisinä. ULKOMAILTA Loma risteilyllä on hieno elämys, mutta kiireisessä laivakeittiössä työnteko on kaukana lomasta. Risteilyvieraat odottavat matkaltaan hyvää ruokaa, tuttuja herkkuja ryyditettynä eksoottisilla uusilla mauilla. 42 Venäläinen keittiö on saanut vaikutteita sekä Euroopasta että Aasiasta 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 51 Viinit 52 Juomien maailma 53 Uusinta uutta 55 Reseptit 58 Kirjat 66 Kirjat 59 Palveluhakemisto 65 Vastaa, vaikuta ja voita 67 Nimitykset ja tapahtumat Seuraavassa lehdessä A r o m i 1 / 2 0 1 3 3
www.resta-mesta.fi. Olemme tärkeä yhteistyökumppani monille ravintola-alan yrittäjille, on sitten kyse takuuhuollettujen tai uusien laitteiden myynnistä, yksittäisistä laitteista tai kokonaisista keittiötoimituksista. ?Kierrättämällä säästät luontoa ja samalla myös rahaa.? MYYNTI . VUOKRAUS . (09) 701 6455, fax (09) 724 5055 myynti@resta-mesta.fi . Hyvää alkanutta vuotta 2013 ! Korkein luottoluokitus ©Soliditet 2012 Resta-Mesta on suomalainen perheyritys. OSTO . HUOLTO Arabian myymälä ja huoltopiste Hämeentie 153 C, 00560 Helsinki (käynti Kaanaan kadulta) p
Suosituksissa annetaan ohjeet tärkeimpien ravintoaineiden kuten rasvojen, proteiinien, vitamiinien ja kivennäisaineiden saannille. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Voin käyttö ruoanvalmistuksessa on myös lisääntynyt ja voi-kasviöljyseosten käyttö on lähes kaksinkertaistunut ja samaan aikaan vähemmän rasvaa sisältävien levitteiden käyttö on pudonnut. THL:n mukaan suomalaisten veren kolesterolipitoisuus laski vuodesta 1982 aina vuoteen 2007, mutta on kääntynyt nousuun viimeisen viiden vuoden aikana. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Tässä työssä kunnat ovat avainasemassa, sillä nyt aloittavat uudet valtuustot tekevät ravitsemuksen kannalta tärkeitä ratkaisuja. Nykyiset suositukset julkaistiin 2005 ja tänä vuonna ne päivitetään nykyisen tutkimustiedon valossa. Uudet suositukset vaikuttavat erityisesti joukkoruokailun suunnitteluun ja toteuttamiseen kouluissa, laitoksissa ja työpaikkojen henkilöstöravintoloissa. Erilaiset ruokailuun liittyvät trendit ovat liian usein uskonasioita, ja siksi on tärkeää, että uudet suositukset pohjautuvat entistä tarkemmin tieteelliseen näyttöön, mikä ei jätä sijaa arvailuille. Marraskuussa julkistetun Finriski 2012 -tutkimuksen mukaan suomalaisten kolesterolitason nousun taustaksi on varmistunut kovien eli tyydyttyneiden rasvojen lisääntynyt syönti. Pääkirjoitus Suositukset uudistuvat Suomen kansalliset ravitsemussuositukset uudistetaan tämän vuoden aikana. j a ?. Jari F. N r o 1 . krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Hänen mukaansa kuitupitoisista ruoista on johdonmukainen näyttö painonhallinnan edistäjinä ja liha puolestaan kuuluu tutkimusten valossa lihottaviin ruokiin. Aina silloin tällöin on keskustelutilaisuuksissa kysytty, ohjaavatko ravitsemussuositukset liikaa koulu- tai vanhainkotiruoan tasoa ja maku sekä ulkonäkö jäävät siksi taka-alalle? Vastakkainasettelu on tässä kuitenkin väärä, sillä suositukset eivät määritä ruoan makua ja ulkonäköä, vaan vastuun laatutasosta kantavat suurkeittiöiden ammattilaiset. Ravitsemussuositukset perustuvat useisiin kymmeniin kansainvälisiin tutkimuksiin eri ravintoaineiden tarpeesta ihmisen elinkaaren eri aikoina. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Mirka Kleemola, Teemu Kokko, Erja Lempinen, Kari Martiala, Ulla Miettunen ja Timo Porthan. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Jarkko Salonen, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Tuulia Pelli, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . ??T A M M I k u u 2 0 1 3 ?. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Määräaikaistilaus 12 kk 120 ?. Ne eivät tuo mitään yllätyksiä, sillä kansalliset suositukset perustuvat pitkälti viime kesänä Reykjavikissa esiteltyyn ehdotukseen uusista pohjoismaisista suosituksista. Tätä työryhmää on vetänyt Fogelholm. l e h t i ?. Niiden tarkoituksena on auttaa voimaan hyvin ja ennaltaehkäisemään tau- teja. Suosituksia uudistettaessa ravintoaineet ja niistä tehdyt tieteelliset tutkimukset käydään läpi systemaattisesti, ja myös lihomista edistävät asiat otetaan huomioon. Toivottavasti valtion ravitsemusneuvottelukunnan syksyllä lanseeraama Ravitsemuksella hyvinvointia -opas kuluu kuntapäättäjien käsissä, sillä se sisältää käyttökelpoisen tarkistuslistan seurantavälineenä koko valtuustokaudelle. Uudet ruokasuositukset tulevat hyvään aikaan, koska suomalaisten ruokailutottumukset ovat muuttuneet aiempaa epäterveellisemmiksi. / ?. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 ?. Niissä painotetaan yksittäisten ravintoaineiden sijaan runsaasti kasviksia, täysjyväviljaa ja pehmeitä rasvoja sisältävän ruokavalion merkitystä. Puh. / ?. a m m a t t i l a i S t e n ?. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Aikakauslehtien Liiton jäsen R u o a n ?. Irtonumero 12 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. ? Eksotiikkaa ja tuttuja makuja Sivut?14?19 Oopperan ravintolassa syövät niin roudarit kuin tanssijat Qulman keitot koukuttavat Tablettilista vapauttaa aikaa palveluun Sivut 20?24 Sivut 26?28 Sivut 34?35 Kannen kuva: Timo Porthan Kristina Katarina TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. vuosikerta . j u o m a n ?. Luonnos syntyi perusteellisen tieteellisen arvioinnin tuloksena ja sitä oli valmistelemassa neljän vuoden ajan yli sata asiantuntijaa. Suomesta mukana oli muun muassa Helsingin yliopiston ravitsemustieteen professori Mikael Fogelholm. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 1 / 2 0 1 3 5. 1 2 , 0 0 . Voita leivällä käyttää nyt suomalaisista kuusi prosenttia kun 2007 luku oli kolme prosenttia
Voittajien nimet suljetaan silloin tiukasti kirjekuoriin, ja tunnustuspalkintojen saajat julkaistaan Finlandia-talolla 17.1.2013 järjestettävässä PRO-gaalassa. Jännitys säilyy siis kuplivana loppumetreille saakka. Tule mukaan lämminhenkiseen ja juhlavaan gaalailtaan. Illan juontavat Meri-Tuuli Lindström ja Axl Smith. ? Finlandia-talon ovet avautuvat klo 17.30 ? Samppanja ja kaviaari klo 17.45 ? Gaala alkaa klo 18.30 Vinkki! Scandic Continental tarjoaa PRO-vieraille yöpymisen tarjoushintaan varaustunnukselle BPRO170113 . Päätökset voittajista tehdään perinteisesti päivää ennen gaalaa. scandichotels.fi Yhteistyössä Gaalaillassa mukana Illalliskorttitiedustelut: Johanna Paju, 050 412 5613, johanna-paju@ aromilehti.fi Carelian Caviar -kaviaaria Beaumont des Crayères Fleur de Prestige 2002 ? Marinoitua Hereford-härän fileetä, parmesaanikeksi ja valkosipulikreemiä Graham Beck Shiraz-Cabernet Sauvignon 2010 ? Tattikeittoa, ruohosipulimoussea ja häränrintapasteija Lapin Kulta Tuisku, kotimainen luomuolut ? Paistettua kotimaista kuhaa, piparjuurta ja valkoviini-voikastiketta Graham Beck Chardonnay-Viognier 2012 ? Juustot ja omenahilloke Poças Special Reserve Ruby ? Lämmin mantelikakku, artesaanijäätelöä, kinuskia ja vadelmaa Lornano Vin Santo del Chianti Classico 2001 ? Juomavalinnoista vastaavat Kespro ja Hartwall Menun suunnitteli keittiöpäällikkö Viljo Laine. Varaa illalliskortit gaalaan! Kiitos! Menu PRO2013-finalistien nettikommentointi on päättynyt ja materiaalit tuomaristolle ovat valmiina
Suolaista ja makeaa Sulamaton tötterö Resept ja kuva Fazer Kakkutuutit ja kakkupullat Vaaleaa tai tummaa kakkupohjalevyä Aprikoosihilloa Mascarponejuustoa Suklaa-, kinuski- tai sokerimassa kuorrutetta Nonparelleja tai muita koristeita Murenna tumma tai vaalea kakkupohjalevy ja mausta aprikoosihillolla ja mascarponejuustolla. Laita pallot pakastimeen kovettumaan hetkeksi. Kuorruta pallot ja koristele. Voit tehdä tällä ohjeella myös kakkutikkareita. A r o m i 1 / 2 0 1 3 7. Asettele pallot jäätelötuuttien päälle, valuta kuorrutetta pallon päälle ja koristele. Voit myös pyöritellä massasta pieniä noin 20 g kokoisia palloja. Sekoita massa tasaiseksi ja muotoile siitä noin 50? 60 g kokoisia palloja
Sekoita kirkastettu voi kohonneeseen taikinaan ja lisää valkuaiset varovasti joukkoon. Liuota hiiva pieneen määrään maitoa ja lisää loput maidosta. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Kirkastettu laktoositon voi 100% 1,8 kg EAN 7310865015273 Arla Keittiö Laktoositon smetana 1,8 kg EAN 6413300002324 www.arlaingman.fi. Vatkaa joukkoon kananmunan keltuaiset ja lisää suola. Lisää tattari- ja vehnäjauhot taikinaan. Miten olisi tattariblinit mädin ja smetanan kera? (100 annosta) 3l 125 g 1 kg 600 g 20 kpl 2 rkl 500 g 20 kpl Arla Ingman Täysmaitoa, Into hiivaa tattarijauhoja vehnäjauhoja kananmunan keltuaista suolaa Arla Kirkastettua laktoositonta voita 100 % kananmunan valkuaista Tarjoiluun 5 kg Arla Keittiö Laktoositonta smetanaa 2,5 kg mätiä 1 kg hienonnettua punasipulia Kuumenna maito 37 asteiseksi. Tarjoile blinit perinteiseen tapaan smetanan, mädin ja hienonnetun punasipulin kanssa. Arlan Kirkastetussa laktoosittomassa voissa paistuvat talven parhaat blinit. Aidot, täysmaitoon tehdyt rapeat tattariblinit, jotka saavat kruununsa ylellisen täyteläisestä ja herkullisesta Arla Keittiö Laktoosittomasta smetanasta. Myyntipalvelu puh. Anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin tunti. Paista kullanruskeiksi blinipannulla, noin ½ dl taikinaa per blini. Vatkaa kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi
Koiranen lupailee, että varastoista saattaa löytyä aarteita, joita varten kannattaa kerätä porukka viininystäviä varta vasten maistelemaan. korjaamo.fi Grotesk, Ludviginkatu 10, Helsinki, grotesk.fi Makkarakurssille mahtuu vielä Makkara-akatemiaksi ristitylle kurssille Aromin keittiöön mahtuu vielä osallistujia. kuva: Robert Lindström / New York Ninja Ajassa ja paikassa Korjaamolle illalliskeittiö Grotesk avaa viinibaarin Helsingin Töölössä sijaitsevan Kulttuuritehdas Korjaamon baari & keittiöstä saa nykyään myös ilta-aikaan ruokaa, kun ravintolan aukioloaikaa pidennettiin. Iltamenuun on koottu tuoreista raaka-aineista valmistettuja, yksinkertaisia suosikkeja, kuten?sahramilla ja appelsiininkuorella maustettu kalakeitto päivän saaliista, pinaatilla ja kesäkurpitsalla höystetty risotto ja vuohenjuusto- tai paahtopaisticouscoussalaatti. Drinkkejä tai väkeviä ei viinibaarista saa, vaan niitä haluavat ohjataan seinän taakse Groteskin baariin, jota pyörittää edelleen Laboratorium. Kompleksiin kuuluu myös suosittu terassi sisäpihalla sekä Groteskin kellari, jossa järjestetään muun muassa kokkikouluja ja viinitastingeja. Dispensereihin baarissa ei ainakaan alkuun aiota turvautua, vaan mikäli pulloja avataan, ne myös myydään. Tarkoituksena on tarjoita nyt juotavissa olevia viinejä. Tähän päästään kiinteällä eurokatteella. Keittiön kantavia ideoita ovat laadukkuus, konstailemattomuus ja ajankohtaisuus. Korjaamon keittiöstä vastaa New York Ninja, jonka omistaa yrittäjä ja kokki?Richard McCormick.?Hänen kädenjälkeään on aikaisemmin nähty muun muassa Shanghai Cowboyssa ja Siltasessa. ??Tarjoilemme klassista bistrohenkistä ruokaa, jonka yksinkertaiset suoma laiset maut sopivat nautittaviksi kunnianhimoisesti rakennetussa kulttuuri ympäristössä, McCormick sanoo. Illalliskeittiö on avoinna?maanantaista lauantaihin kello 16 alkaen.? Viimeiset tilaukset otetaan viikolla vastaan tunti ennen sulkemisaikaa ja viikonloppuisin kello 23 mennessä. Arkipäivisin Korjaamon baari & keittiössä on avoinna lounaskeittiö ja viikonloppuisin brunssi. Kulttuuritehdas Korjaamo on yksi Pohjoismaiden suurimpia kulttuuri keskuksia, joka tuottaa musiikki-, teatteri-, kuvataide- ja keskusteluohjelmaa. Vuosittain Korjaamolla vierailee noin 130 000 kävijää. Viisivuotisjuhliaan joulukuun alussa viettänyt ravintola Grotesk trimmaa liike ideaansa. Mukaan mahtuu 20 ensimmäiseksi ilmoittautunutta. Ilmoittautumiset 11.1. Alkuviikosta saatetaan siis avata harvinaisempiakin pulloja, mutta lauantaina ollaan varovaisempia. Keittiöpäällikkö Mikko Kaukonen kertoo, että saliin on hankittu raakakypsytyskaappi, jossa lihoja voidaan kypsyttää ilman vakuumia. Lopettaneen Erottajan Alkon tiloissa aukeaa uusi viinibaari, jota alkaa pyörittää viinialan konkari Pekka Koiranen yhdessä Taneli Lehtosen kanssa. Viinibaarille tulee myös oma keittiö, josta vastaa Chez Dominiquessa viimeksi vaikuttanut Markus Kauppinen. . Kurssi järjestetään Aromi-lehden lukijoille ja se pidetään torstaina 24.1.2013 kello 17?21. Kurssilla alan ammattilaiset opettavat erilaisten makkaroiden tekoa laadukkaista kotimaisista raaka-aineista muun muassa lampaasta, riistasta ja luomupossusta. Kurssin hinta on 70 euroa ja se sisältää opetuksen lisäksi raaka-aineet ja muun kurssimateriaalin. Kurssin järjestävät Gastro Nostra, West Chark ja Aromi-lehti. Mitään viimeisen vuosikerran baroloja tai barbarescoja emme aio ottaa listalle, Koiranen kertoo. Hintataso aiotaan pitää kohtuullisena, mikä tarkoittaa, että alle kymmenellä eurolla pitäisi saada lasillinen kelpo viiniä. 050 412 5613. Aromin keittiö: Mäkelän katu 56, 3. Ravintolan puolella listalta löytyy jatkossa menujen lisäksi grilliruokaa. mennessä: aromilehti.fi/kurssi, johanna.paju@aromilehti.fi tai puh. kerros, Helsinki. A r o m i 1 / 2 0 1 3 9
helmikuuta ja sunnuntai 17. lämmin pääruoka: Yksi lämmin pääruoka esitellään lautasella kylmänä, ei hyytelöidä. R-kategoria . Villiyrttejä tarjoillaan nykyään myös maailman tunnetuimmissa ravintoloissa ja niiden kotikäyttö on lisään tynyt lukuisissa maissa. Innoituksen villiyrttien hyödyntämiseen Tallberg sai englantilaiselta luonnonantimien ammattimaiselta kerääjältä Miles Irvingilta työskennellessään Lontoossa. Sami Tallberg on työskennellyt monissa ravintoloissa, kuten Careliassa ja Signessä. Hän on myös pitänyt omaa villiyrttejä suoraan ravintoloille myyvää yritystä. lämmin pääruoka kahdelle hengelle: Lämmin pääruoka tehdään maistettavaksi. Lämpimässä keittiössä sorsaa A- ja B-kategoriassa kilpailija tuo karsintapaikalle kaikki mahdolliset tuotteeseen/tuotteisiin liittyvät raaka-aineet valmiiksi tehtyinä (pyreet, kastikkeet, perunat, kasvikset, risotot, lihat, linnut, kalat ym.) Pyreet ja kastikkeet voi lämmittää kevyesti, jotta ne saadaan esille lautaselle totuudenmukaisesti. R-kategorian pääraaka-aine on kokonainen sorsa, johon kuuluu lisäkekori. Karsintakilpailun jälkeen jokaiselle kilpailijalle järjestetään palaute hänen töistään. Sunnuntaina jälkiruokia Sunnuntaina 17.2. Tallberg on nostanut uudella tavalla esiin Suomen luonnon ja oma leimaisen suomalaisen puhtaan villin luonnon ruokakulttuurin mahdollisuudet. Tällä hetkellä Sami Tallberg tekee tilaustöitä ja catering-palveluja tilauksesta sekä kirjoittaa kirjoja villiyrteistä muista villin luonnon antimista sekä ruokakulttuurista. Tähän mennessä Tallbergilta on ilmestynyt puolisen tusinaa kirjaa: villiyrteistä suomeksi ja englanniksi, ja tuoreimpina mätikirja sekä kirja japanilaisesta ruokakulttuurista. ?. Klo 10 liemet maistetaan sekä kuumana että kylmänä. Ajassa ja paikassa Haluatko kokkimaajoukkueeseen? Suomen Kokkimaajoukkueen, CToF, karsintakilpailu kaudelle 2013?2016 järjestetään Karjaalla kokkimaajoukkueen harjoitustiloissa osoitteessa Esikunnankatu 16 (Axxell). Kokkimaajoukkueen karsintakilpailupäivät ovat lauantai 16. Kilpailija tuo mukanaan omat veitset ja työvälineet sekä mahdolliset erikoistyövälineet. Sitovat ilmottautumiset 31.1. koristeet on tehtävä paikan päällä. Koriste on vaatimus. R-kategorian jälkiruoka tehdään aterialle, jonka pääruokana on ollut sorsa. Karsintakilpailun jälkeen jokaiselle kilpailijalle järjestetään palaute hänen töistään. Culinary Team of Finland/Suomen kokkimaajoukkue julkistaa kokkimaajoukkueen jäsenet vuosille 2013?2016 klo 15. Karsintakilpailun vaatetus: kokintakki, mustat housut, etuliina, sivuliinat, tummat kengät sekä sukat. mennessä osoitteeseen tapio.laine@ctof.fi Kilpailuun liittyvät kysymykset sekä sähköpostissa tulleet kysymykset ja vastaukset: www.ctof.fi Suomi-palkinto Sami Tallbergille Kulttuuri- ja urheiluministeri Paavo Arhinmäki myönsi Suomi-palkinnon keittiömestari Sami Tallbergille ja kuudelle muulle taiteilijalle, kulttuuri vaikuttajalle ja yhteisölle Suomi-palkintojen jakotilaisuudessa Valtioneuvoston juhlahuoneistossa viime joulukuussa. valitaan edustajat A-, B- ja Rkategorioihin. A-kategoria . Pääraaka-aine jälkiruokaan on viikuna/omena sekä lisäkekori. helmikuuta 2013. valitaan C-kategorian eli pastryn edustaja. Kilpailija tuo karsintapaikalle kaikki mahdolliset tuotteeseen/tuotteisiin liittyvät raaka-aineet valmiiksi tehtyinä (pyreet, kastikkeet, mousset, vaahdot ym.). Kilpailijan tulee käyttää lisäkekorin raaka-aineita. Kilpailijan tulee käyttää lisäkekorin raaka-aineita. Kunkin palkinnon suuruus on 26?000 euroa. Ministeri Arhinmäki perusteli Tallbergin palkintoa seuraavasti: Keittiömestari Sami Tallberg on työskennellyt jo toistakymmentä vuotta alan merkittävissä ravintoloissa ympäri maailman keräten kokemuksia villi- 10 A r o m i 1 / 2 0 1 3 yrttien käytöstä ruoissa. Kilpailu alkaa molempina päivinä klo 9.00 ja päättyy klo 15. Kilpailija voi tulla molempina päivinä paikalle jo klo 7.30 laittamaan työskentelytilojaan kuntoon. Lauantaina 16.2. alkuruokia: Yksi kylmä alkuruoka lautasella, ei hyytelöidä. B-kategoria . Valmistetaan kahdelle hengelle. Kastiketta varten kilpailija tuo omat mausta mattomat liemet. Hän on toiminut Tertin kartanossa yrttipuutarhassa ja pitänyt siellä ja muualla Suomessa villiyrttikursseja. Jälkiruo- asta tehdään joko kylmä tai kuuma tai sekä että. Annos tehdään maistettavaksi kahdelle. Suklaa- ym
Nyt kalan kanssa on aikaa reilut kaksi kuukautta. Lisäkkeitä kilpailijat eivät pääse hiomaan vielä loppuun, sillä kahden lisäkkeen raaka-aineet hankitaan kisapaikalle tehtävältä Viiden maanosan torilta, ja kolmannen tulee edustaa kilpailijan kotimaan ruokaperintöä. Kyllä! Nämä herkulliset uutuudet ovat todellakin gluteenittomia, eivätkä ne sisällä vehnää, maitoa tai laktoosia. Esille annokset pitää saada viiden minuutin välein. Itse kilpaisuorituksen hiomiseen tiimi saa apua urheilupuolelta, kun HJK:n henkinen valmentaja Iira Riihilahti antaa tiimille käytännön vinkkejä henkiseen valmentautumiseen. Riihilahden mukaan henkisessä valmentautumisessa pureudutaan itseluottamuksen rakentamiseen, paineidensietokyvyn parantamiseen ja jännityksen hallintaan. Gluteeniton Kakkupala- ja cookielajitelma Ihanko totta. Muut lisäkkeet ovat kilpailijan valittavissa. Liha-annos alkaa olla jo valmis, mutta kalaannoksen lopullinen versio hakee vielä muotoaan. Yksittäin pakattuja. Viimeksi kilpailijat pystyivät harjoittelemaan annoksiaan peräti kuusi kuukautta ennen kilpailua. Kalan raaka-aine kerrottiin marraskuun lopussa, minkä jälkeen kilpailijat pääsivät tositoimiin. Kalan pääraaka-aine on piikkikampela ja toisena raaka-aineena on käytettävä eurooppalaista sinikuorista hummeria. Kilpailun säännöt ovat muuttuneet edelliskerrasta siten, että toisen ruokalajin raaka-aineet paljastettiin myöhemmin, jotta improvisaatiolle jäisi enemmän mahdollisuuksia. Suomen vadin on suunnitellut muotoilija Harri Koskinen ja se valmistuu joulukuun puoliväliin mennessä. Palonen ja hänen assistenttinsa Juho Ekegren keskittyvät nyt aikataulun optimoimiseen, kun kalaruoka tehdään rinnan liharuoan kanssa. Leivottu Suomessa. Gluteeniton Tumma hapanleipänen Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. Ajassa ja paikassa Mika Palonen viimeistelee Bocuse d?Or -suoritustaan Suomen Bocuse d?Or -edustaja Mika Palonen hieroo settiään Perhon keittiössä kilpailukuntoon. 010 423 3550. Annoksia tehdään 14 ja aikaa suoritukselle on 5 h 35 min. Liharuoka tehdään edelleen vadille, ja sen pääraaka-aine on irlantilainen härän sisäfilee, jota voi täydentää lapapaistilla, häränposkella tai -hännällä. Annokset tehdään vadin sijasta lautasille, jotta kosketus ravintolabisnekseen säilyisi paremmin
Tuoreen tutkimuksen mukaan suomalaiset ruokailevat ravintolassa yhä enemmän. . Arvonlisäveron korottaminen vuoden alusta on väärä lääke valtiontalouden 12 A r o m i 1 / 2 0 1 3 tasapainottamiseen, MaRan ekonomisti Jouni Vihmo arvioi. Ravintoloiden ruokamyynnin määrä kasvoi viime vuonna hieman yli prosentin. Ajassa ja paikassa Jatkoaikojen poistaminen hävittäisi 2?700 työpaikkaa Ravintoloiden jatkoaikojen poistaminen merkitsisi kovaa iskua yöravintolatoiminnalle. ?. Kotitalouksien kulutushalukkuus on vähissä, kun ostovoima laskee eivätkä alkuvuoden työllisyysnäkymätkään ole kovin valoisat. . Alkoholin kulutus siirtyisi yhä enemmän pois ravintoloista ja nuoriso jatkaisi juhlimista kotona aamuyöllä, MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi kertoo tuoreen kyselytutkimuksen tuloksista. Ravintoloiden lisäksi kärsijöitä olisivat maaseudun hotellit, muusikot, taksiautoilijat ja yöllä auki olevat pikaruokaravintolat. Jatkoaikojen tulevaisuus on ravintola-alan merkittävin kysymys juuri virkamiesvalmistelussa olevassa alkoholilain uudistuksessa. Kolme neljäsosaa asiakkaista vastustaa ravintoloiden sulkemista nykyistä aiemmin. ??Jatkoaikojen poistamisen seurauksena noin 150 ravintolaa joutuisi lopettamaan toimintansa. Restamaxin ravintoloista 30 on yökerhoja. ??Ensimmäinen huoli on, miten miljoonien eurojen yökerhoinvestoinnit pystytään muuttamaan toisenlaiseen käyttöön ja toinen iso huoli on työntekijöiden tulevaisuus. EL Näkymät heikkenemässä Ravintolamyynnin kaksi vuotta jatkunut myönteinen kehitys taittuu, mutta pitkän aikavälin näkymät ovat kuitenkin suotuisat. Tänä vuonna ruokamyynnin kasvu jäänee vajaaseen prosenttiin ja alkoholin myynnin arvioidaan laskevan edelleen 1?2 prosenttia. Ravintoloiden pitkän aikavälin näkymät ovat suotuisat. Yli 55 prosenttia ilmoitti siirtyvänsä jatkamaan juhlimista kotona. Moni maaseudun hotelli elää perjantai- ja lauantaiillan ravintolamyynnillä. MaRan teettämän Ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan suomalaiset ruokai- levat ravintolassa yhä enemmän. Selvityksemme osoittaa oikeaksi sen, että asiakkaat eivät tulisi ravintoloihin aikaisemmin. Elämän rytmi on nykyisin aivan toista kuin ennen. Ei ihmisten käyttäytymistä voi ohjata tällaisilla säännöillä. ??Kun ravintoloiden kannattavuus heikkenisi, vähenisi myös elävän musiikin käyttö. Jos jatkoajoista lähtee kaksi tuntia pois, merkitsee se irtisanomisia ja yöravintoloiden kiinnimenoja, hän toteaa. Hän kuvaa yökerhotoimintaa elämysteolli suudeksi, jossa pääsymaksuilla kustannetaan esiintyjät ja myynnillä yrityksen toimeentulo. Kahden tunnin vähennys myyntiajasta, merkitsisi liikeidean kaatumista. Virtanen korostaa myös, että esimerkiksi maaseutuhotellien ja hiihtokeskusten vetovoimassa yökerhotoiminta on tärkeällä sijalla. ??Kun yritys järjestää omalle työntekijäkun nalleen tai asiakkailleen kokouksia se on yksi valintaperuste, hän sanoo. Tämä on loistava uutinen ravintola-alalle. Se tarkoittaa, että alalla on tehty oikeita asioita. Kasvun perusta on kunnossa, Vihmo sanoo.. Yöravintoloiden myynti laskisi vuosi tasolla yli 200 miljoonaa euroa, mikä aiheuttaisi valtiolle lähes 80 miljoonan euron verotulojen menetyksen. MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi (edessä) ja Restamaxin toimitusjohtaja Markku Virtanen uskovat, että järki voittaa ravintoloiden jatkoaika-asiassa. . MaRa selvitytti ravintoloiden jatkoaikojen poistamisen vaikutuksia lähtökohtana, että anniskelu ravintoloissa loppuisi nykyisen kello 03.30 sijaan 01.30, mistä on käyty jo poliittista kädenvääntöä. Selvityksessä kysyttiin kahden suurimman yökerhoyrityksen kanta-asiakkailta, miten tämä vaikuttaisi heidän käymiseensä ravintoloissa. Lähes puolet ilmoitti käyvänsä vähemmän ravintoloissa, jos ne menisivät aiemmin kiinni. Tämän ja kysynnän heikentymisen vuoksi noin 2?700 henkilöä menettäisi työpaikkansa. Ylivoimai nen enemmistö heistä olisi nuoria, alle 25-vuotiaita. Alkoholin myynnin määrä laski 3?4 prosenttia. Jatkoaikojen poistaminen merkitsisi myös hotellitoiminnan loppumista joissakin maaseutukunnissa, Lappi toteaa. Jatkoaikaravintoloita on Suomessa kaikkiaan 1?100, jotka työllistävät 6?100 ihmistä. Vuoden alkupuolisko tulee olemaan koko ravintolasektorille vaikea. Kantaasiakaskyselyn teki Suomen OnlineTutkimus Night People Groupin ja Restamaxin asiakkaille. Otoksessa oli mukana oli 213 ravintolaa. Kaksi tuntia veisi bisneksen Noin 70 ravintolaa Suomessa omistavan Resta maxin toimitusjohtaja Markku Virtanen pitää ravintoloiden jatkoajan supistamisuhkaa erittäin vakavana. Vielä kymmenen vuotta sitten puolet suomalaisista ilmoitti, ettei edellisen kahden viikon aikana ollut ruokaillut ravintolassa kertaakaan. Heidän osuutensa on laskenut tasaisesti ja viime vuosina kehitys on ollut erityisen nopeaa. Vuonna 2010 osuus laski 35 prosenttiin ja nyt se on enää neljännes. . Ravintola-alalta häviäisi noin 2?700 työpaikkaa ja valtio menettäisi vuositasolla verotuloja lähes 80 miljoonaa euroa
Tässä esimerkkejä vuoden 2013 uutuuskuoseistamme, joihin tulet ihastumaan. Uusi vuosi, uudet kuosit Trendikkäät Bellunat sekä perinteikkäämpi Amira Seuraamme tarkasti trendejä ja kuuntelemme mielenkiinnolla palautetta gastronomian alalla toimivilta asiakkailtamme. Voimme joka vuosi esitellä uusia tuotteita, jotka vastaavat ravintola-alan tarpeisiin. Yhdistele kuoseihin yksivärisiä tuotteitamme uusissa sävyissä: vaalea lila ja vaalea oranssi. Viimeistele tunnelma Patio-lasilyhdyillä. Duni.fi
Sen laituripaikka sijaitsee usein satamissa lähellä kaupunkien keskustoja, kun suuret alukset joutuvat jäämään etäämmälle. Nähtävyyksien ja leppoisan matkanteon ohella risteilyvieraat odottavat matkaltaan hyvää ruokaa, tuttuja herkkuja ryyditettynä eksoottisilla uusilla mauilla. ??Teemme jatkuvaa asiakastyytyväisyystutkimusta ja olemme pysytelleet tasaisesti tasolla 8,7?9,1, joten voimme sanoa onnistuneemme tässä työssä, laivan ravintola- ja hotellitoiminnasta vastaava intendentti Riku Luotio kertoo. ??Aloitimme pitkät risteilyt Kristina Reginalla 1992 ja ulkomaille siirryimme vuonna 1999. Olemme oppineet vähitellen, miten proviantti pitää hoitaa. Kiireisessä laivakeittiössä työskentely on kuitenkin kaukana lomailusta. Katarinalle on ominaista, että niin risteilyvieraat kuin laivan miehistökin ovat suomalaisia. Laivan vieraat ovat varttunutta väkeä, ja monet ovat kokeneita matkustajia. Viikon aikana nähdään monta houkuttelevaa kohdetta, liikkuminen on helppoa järjestetyil- 14 A r o m i 1 / 2 0 1 3 lä retkillä eikä matkatavaroita tarvitse pakata ja purkaa matkan aikana. Verrattuna jättikokoisiin kansainvälisiin risteilylaivoihin Kristina Katarina on pieni ja ketterä. Teksti Kari Martiala kuvat Kari Martiala ja Timo Porthan SUOMALAINEN RAVINTOLA maailman merillä Kristina Cruises -varustamon lippulaiva Kristina Katarina reissaa maailman meriä 11 kuukautta vuodesta. Laivaristeily tarjoaa vaivattoman tavan lomailla. Useimmat ovat risteilleet Katarinallakin aikaisemmin. Minkälaista on taiteilla byssassa huippuannoksia eksoottisista raaka-aineista, kun laiva myötää valtamerten maininkeja? I tämereltä Norjan vuonojen kautta Välimerelle, sieltä edelleen Mustalle merelle, sitten Atlantin yli Karibialle ja takaisin, välillä koetaan Afrikan rannikko, Kanarian saaret ja lopulta palataan takaisin Suomeen viettämään juhannusta. Loma risteilyaluksella on hieno elämys, aurinkoisia päiviä eri satamissa, kiireettömiä iltahetkiä ja aamunkajastuksia aavalla merellä, hyvää palvelua ja erinomaista ruokaa. >>>
Lammasta kahdella tavalla: prässättyä lampaanpaistia, savustettua lampaan ulkofileetä, Marsala-kastiketta, linssimuhennosta ja mustaherukalla marinoituja valkosipulinkynsiä. Resepti sivulla 56. A r o m i 1 / 2 0 1 3 15
Vakituisen tukkurin ansiosta pahimmat yllätykset ovat loppuneet, tavara on sitä, mitä tilaammekin. Tavaraa konttikaupalla Katarinan keittiöön tuodaan tavaraa pari rekka-autollista kuukausittain. Me sen sijaan otamme tuotteet pakasteesta, maustamme ja kypsennämme ne alusta alkaen. Kun tilaamme palvikinkkua, meille voidaan toimittaa kokonainen savustettu porsaan takaosa, luineen kaikkineen. Improvisointitaidot ovatkin täällä tarpeen. Hygieniastandardit ovat myös erilaisia, mihin Suomessa on totuttu. ??Hygienia on laivalla todella tarkkaa, sillä 30?35 asteen lämpötilassa bakteerit leviävät helposti. Oman aikansa vei oppia, ettei jokaisesta satamasta saakaan kaikkea. Mausta suolalla ja seesamöljyä.. Tekemisen määrässä ja tavoissa eroa onkin jo enemmän. ??Monissa ravintoloissa buffet-pöydän tuotteet tulevat vakuumiin pakattuna, valmiiksi siivutettuina, eikä keittiölle jää juuri muuta kuin esillelaitto. Omavaraisuusasteemme on erittäin korkea. ??Suunnittelemme jatkuvasti uusia annoksia ja kokeilemme niitä päivittäin vaihtuvissa suosituksissa. Laivan à la carte -ravintola Aurorasta tuli kesällä Paistinkääntäjien kilpiravintola. Karibialla vietettyjen kuukausien aikana tuotteet rahdataan konteissa Atlantin yli. ??Tavaraa tulee myös Suomesta. Toimitukset voivat sisältää myös eksoottisia yllätyksiä. Kuori ja pilko sipulit. Sekoita ne maissinjyvien kanssa. ??Alussa hankimme itse tuotteet eri satamista, mutta nyt tärkein yhteistyökumppanimme on hollantilainen laivatukkuri, joka toimittaa meille ruoat, viinat, viinit ja soft drinkit . Freesaa sipulit voissa pehmeäksi ja lisää kassava ja nesteet joukkoon. oikeastaan ihan kaiken. ??He huolehtivat toimituksista niihin satamiin, joihin risteilyjen aikana pysähdymme. Lisää joukkoon ruohosipuli ja minttu. Pilko pieniksi paloiksi. Appelsiinit ovat huonoja ja tomaatit e-laatua, kaikki tuoretuotteet pitää tilata Yhdysvalloista. >>> Kassavakeittoa ja hummerisalaattia Kassavakeitto Hummerisalaatti 1 keltasipuli 100 g purjosipulia 50 g voita 500 g kassavaa 4 dl kasvislientä 4 dl valkoviiniä 4 dl kermaa muskottipähkinää suolaa 150 g kypsää hummerinlihaa 150 g kypsää bataattia 150 g maissinjyviä tuoretta ruohosipulia tuoretta minttua seesamiöljyä suolaa Kuori kassava ja poista sen keskellä oleva ohut, puumainen keskusta. Soseuta ja paseeraa tiiviin siivilän läpi. 16 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Pilko kypsä hummeri ja bataatti kuutioksi. Lisää mausteet ja keitä, kunnes kassava on pehmeää. Esimerkiksi hapankorput, ruisjauhot ja puurohiutaleet saamme rahtina Suomesta, Luotio sanoo. Tuoreet tuotteet hankitaan laivalle pääsääntöisesti paikallisilta toimijoilta. ??Tuoretavaraa tulee noin kuorma viikossa, nyt jo valikoituneilta yhteistyökumppaneilta. Ne pitävät kattilat paikoillaan laivan keinuessa. Miamista tulevat tuoretuotteet ovatkin korkeatasoisia, aivan yhtä hyviä kuin suomalaiset. Omavaraisuusaste on korkea Katarinan keittiö poikkeaa maakeittiöistä oikeastaan vain siinä, että hellan ympärillä kiertävät reunukset. Jatkuva ja aktiivinen puhtaanapito on erityisen tärkeää. Suurimpia yllätyksiä on ollut Luotion mukaan se, että Karibialta ei voi hankkia keittiöön yhtään mitään. ??Karibialla infrastruktuuri on laajasta risteilylaivaliikenteestä huolimatta kehittymätöntä
Intendentti Riku Luotio on terästänyt kielitaitoaan vuosien aikana, ja vieraista kielistä englannin ohella sujuvat saksa, ruotsi sekä ammatti sanasto ranskaksi ja espanjaksi. A r o m i 1 / 2 0 1 3 17
Ota pyöreällä muotilla voitaikinasta kannet. Kypsennä 180 °C noin 10 minuuttia. Samppanja-omenasorbetti 600 g sokeria 4 dl vettä 1 kg omenoita 8 dl samppanjaa (tai kuohuviiniä) 20 g liivatetta Mittaa vesi kattilaan ja sekoita sokeri joukkoon. Jäähdytä ja rouhi käsin irtonaiseksi. Lisää joukkoon pieniksi kuutioidut kuivatut hedelmät ja marjat.. Sulata voi ja fariinisokeri paistinpannulla siirapiksi. Jaa siirappi annosvuokien pohjalle. Niin sanotut työ- passit muodostuvat kuuden viikon työvuorosta ja kuuden viikon vapaasta. ??Pitkät työjaksot eivät tietenkään sovi kaikille, tällaisessa työyhteisössä pitää tulla toimeen kaikenlaisten ihmisten kanssa. Suositusmenut vaihtuvat päivittäin, ja yhtenä tai kahtena iltana on tarjolla 5?6 ruokalajin Menu Suprise. Buffetissakin tarjolla on aina paikallisia ruokia. Asiakkaat valitsevat usein puolihoitopaketin, joka sisältää aamiaiset, kuusi buffet-illallista sekä yhden teemaillallisen. Konttikaupalla ruokaa ja juomaa Katarinan tullessa Kristina Cruises -yhtiön lippulaivaksi se uudistettiin täydellisesti. Katarinalla voi kuitenkin tuntea olevansa oikealla laivalla, Luotio kehaisee. Katarinan autokannella ei rahdata enää autoja, vaan se toimii laivan varastotilana. Lisää liotettu liivate ja soseuta huolellisesti kut- 18 A r o m i 1 / 2 0 1 3 terissa. Ruokaa tehdään noin 330?350 risteilyvieraalle. Luotion mukaan Katarinan keittiöön ja saliin on ollut helppoa saada töihin osaavaa väkeä. Siellä on neljä pakastekonttia, neljä kylmäkonttia sekä yksi kontti oluita ja soft-drinkkejä varten. sen mukaan, missä laiva matkaa. Lisää kuorittu ja pilkottu omena. Keitä, kunnes omena on pehmeää. Levitä seos ohueksi kerrokseksi leivinpaperin päälle uunipellille. Jäähdytä jäätelökoneella. Pistaasigranola 50 g kaurahiutaleita 50 g pistaaseja 25 g kurpitsansiemeniä 25 g mantelilastuja 3 rkl ruokaöljyä 1/2 dl vaahterasiirappia 1 tl kanelia 1/2 tl suolaa 1 rkl kuivattua ananasta 1 rkl kuivattuja aprikooseja 1 rkl kuivattuja karpaloita Sekoita kulhossa kaikki muut aineet paitsi kuivatut hedelmät ja marjat. Viinat ja viinit vievät myös kaksi konttia. Katarinan keittiössä tehdään ruokaa laivan viiteen eri ravintolaan: buffetiin, à la carteen, bistroon, kahvilaan ja baariin. Keittiön toiminta pyrittiin suunnittelemaan toimivaksi heti alkuun, mutta vasta käytäntö muovasi kuukausien aikana oikean tavan toimia. Katarinan keittiössä työskentelee 18 henkilöä, salissa saman verran ja varastossakin kaksi. Paista 180 °C noin 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin värin. Aseta kaksi luumun puolikasta per vuoka. Vaimon kanssa ollaan oltu yhdessä vuodesta 1987, joten hän jo tietää, minkälaista työtä tämä on. ??À la carte -lista uusitaan kaksi kertaa vuodessa, lisäksi meillä on käytössä kohdealueen lista, joka uusitaan 4?5 kertaa vuodessa . Lisää joukkoon samppanja. Pitää olla sosiaalinen ja sopeutuva. Laivalla kannattaa myös muistaa, että kukaan ei ole valmis työssään, vaan oppimista riittää joka päivälle. Riku Luotio on työskennellyt Kristina Cruisesin palveluksessa yrityksen perustamisesta, vuodesta 1985 alkaen. ??Yksi edellytys sille, että laivalla viihtyy, on hyvä suhde maihin jääviin. Aiemmin yhteydenpito maihin oli satunnaista, mutta nyt, kun käytössä ovat matkapuhelimet, skypet, facebookit ja muut, niin yhteyttä on mahdollista pitää lähes jatkuvasti. Lisää reseptejä sivuilla 56?57. Luumu Tatin ja samppanja-omenasorbettia Luumu Tatin 8 luumua 80 g fariinisokeria 80 g voita voitaikinaa Halkaise luumut ja poista kivet. Samassa yhteydessä myös keittiö uusittiin. ??Tämä on huomattavasti edeltäjäänsä Reginaa modernimpi risteilyalus
makumatka maailmalle -reseptikirjan kaikki ohjeet pohjautuvat Kristina Katarina -laivan Auroraravintolan hienostuneisiin maistelumenuihin. Ateriakokonaisuuksissa hyödynnetään risteilyalueiden erikoisuuksia, paikallisia raakaaineita ja valmistustekniikoita. Kirjan tekstit ja reseptit on kehittänyt Kristina Katarinan keittiöpäällikkö Eero Aho. A r o m i 1 / 2 0 1 3 19. Keittokirja maailman meriltä Tuoreen Degustation
Lumikuningatar-baletin esiintyjiä tauolla. Frans Valkama (edessä), Aapo Siikala ja Henrik Burman. 20 A r o m i 1 / 2 0 1 3
Monipuolisen salaattipöydän saa halutessaan muokattua ruokaisammaksi erikseen ostettavalla kylmällä lisukkeella, joka voi olla esimerkiksi kanaa, kalaa tai katkarapuja päivästä riippuen. . Teksti Jaana Vainio kuvat Jaana Vainio ja Mirka Kleemola Tunteiden talon ravintola Suomen Kansallisoopperan ravintolan vaihteleva asiakaskunta näkyy sen tarjonnassa. Palapelin rakentamisessa riittää haastetta. Tekniikan miehet ovat isoruokaisia ja pitävät ronskista ruoasta kuten makkarakastikkeesta. Tanssijatkin tarvitsevat riittävän isoja annoksia, mutta heidän on toisaalta mietittävä tarkemmin ruoan ravintosisältöä. Samaa tasapainottelua on myös eri ruokien kohdalla. Palautetta tulee heti, jos esimerkiksi jotain reseptiä on muutettu hiemankin enemmän. Tämä asettaa omat haasteensa keittiöhenkilökunnalle. . Lisäksi meillä käy runsaasti kasvissyöjiä, keittiöpäällikkö Kati Laszka kertoo. Asiakkaita käy lounaalla noin 300, mutta teoksista ja talon muista tapahtumista riippuen määrä saattaa vaihdella yli 50 hengellä. Aika nopeasti sitä näkee, kannattaako kyseinen ruoka pitää listalla. Kiitosta ruoasta on tullut oman väen lisäksi vierailevilta maailmantähdiltäkin. S uomen Kansallisoopperan henkilöstöravintolassa käy lounasaikaan kuhina, kun tekniikan miehet, taiteilijat ja hallinnon työntekijät tulevat syömään. Se on erittäin arvokasta toimintaa kehitettäessä. Pyrimme kehittämään valikoimaa koko ajan, ja kokeilemme uusia annoksia. Koska asiakaskunta on monimuotoinen, pitää ruoatkin miettiä niin, että listalta löytyy päivittäin jokaiselle jotakin. Tarjolla on aina liha- tai kalavaihtoehdon lisäksi lämmin kasvisvaihtoehto ja keitto. Vuorovaikutus asiakkaidemme kanssa on toimivaa, he antavat mielellään palautetta. Meillä on jo kuitenkin aika hyvä näppituntuma siitä, mitkä ovat suosituimpia ruokia ja miten muita vaihtoehtoja menee samana päivänä. Asiakaskunta on tiedostavaa ja samalla myös vaativaa. >>> A r o m i 1 / 2 0 1 3 21. Toisaalta myös suosikkiruokien perään kysellään, jos niitä ei ole ollut hetkeen kuuden viikon kiertävällä listalla.
Määrä ratkaisee tässäkin. Riittävä proteiinin saanti pyritään takaamaan kasvissyöjienkin kohdalla. Teema näkyy tarjonnassa koko viikon ajan. Toisaalta myös hinta ratkaisee lounaalla, samoin paljonko tuotteen käsittelyyn menee aikaa. Olisi hyvä, jos keittiöhenkilökunnassakin olisi kasvissyöjä. Enemmän keittolounasta menee kuitenkin niinä päivinä, kun padasta löytyy esimerkiksi liha-, makkara-, tai her- nekeitto. Teemaviikon kyllä pystyy järjestämään.. Myös erilaiset kalakeitot ovat olleet suosittuja. Teemaviikot vaativat suunnittelua Vaihtelua perustarjontaan tuovat erilaiset teemaviikot, joita järjestetään nelisen kertaa vuodessa. Tuoretuotteita on edelleen aika hankala saada näin suuria määriä, vaikka tarjonta onkin parantunut. Esimerkiksi salaattipöydässä on tarjolla paitsi oliiviöljyä, myös aina yksi rasvaton salaatinkastike. Meiltä ei löydy kuitenkaan kasvisrasvoja, vaan käytämme voita ja kermaa, sillä niillä saa aidompaa makua. Se helpottaisi näiden ruokien suunnittelua ja toisi enemmän vaihtelua kasvisruokiin. Kasvissyöjille on usein tarjolla myös erilaisia sosekeittoja. Myös muut ruoat mietitään niin, että tarjolla on muitakin vaihtoehtoja kuin kermakastikkeita. . Niinpä kasvisvaihtoehdoissa käytetään runsaasti papuja, herneitä, tofua ja soijaa. . Suomen Kansallisoopperan ravintoloitsijana toimii Suomen Kansanterveysyhdistyksen omistama Kanresta Oy. Asiakaskunnan taiteilijat takaavat, ettei ravintolasta puutu sykähdyttäviä hetkiä. Päivittäin vaihtuva leipävalikoima tulee Avikaisen leipomosta. 22 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Etenkin tanssijoiden ruokavalio on tarkka. Kaloreita tärkeämpää ovat ruoan ravintoarvot ja monipuolisuus. Teemoja ovat olleet muun muassa luomu, välimeri, riista ja sadonkorjuu. Viikkojen toteutus vaatii tarkkaa suunnittelua, ja esimerkiksi raaka-aineiden hankintaan tulee varata aikaa, sillä kaikkea ei välttämättä saa perustukuista. Teemaviikon lisäksi luomua pyritään käyttämään mahdollisuuksien mukaan. Tällä hetkellä se on helpointa kuivatuotteiden, kuten papujen, öljyjen, ryynien ja riisien kohdalla.
Talossa on näytösten lisäksi paljon muitakin tapahtumia, kuten vuosijuhlia, kokouksia ja lanseerauksia. . Meillä on loistava tiimi ja puhallamme yhteen hiileen, vuoden 2010 PRO-voittaja Kati Laszka kiittelee. Kun raamit ovat kunnossa, asioita voidaan tehdä myös eri tavalla. Vierailijatkin kehuvat Ravintolan ruoka on saanut kehuja talon oman väen lisäksi myös vierailevilta esiintyjiltä. Porukka otti uuden päällikön hyvin vastaan, vaikka hänellä oli aivan erilainen tausta kuin heillä. Säntillisyys ja ohjeiden noudattaminen on esimerkillistä. Keittiössä on viisi henkilöä töissä ja jokaisella on omat vastuualueensa. Aiemmin à la carte -puolella muun muassa G.W. Toisinaan joku intoutuu tekemään muutaman piruetin tai lurauttaa onnitteluserenadin. Ennen suorittavaa työtä tehneen Laszkan vastuulla ovat nyt muun muassa koko Oopperatalon ruokatuotteen suunnittelu ja muut toimistotyöt. . Ruokajonossa näkyy myös roolivaatteissaan olevia esiintyjiä, jotka kiirehtivät harjoitustauolla välipalalle. Esitykset ja erilaiset yritystapahtumat tuovat vaihtelua henkilökunnan päiviin, sillä kahdesti päivässä tarjottavan henkilöstöruoan lisäksi he vastaavat myös väliaika- ja tilaustarjoiluista. Sundmansin keittiömestarina toiminut Laszka kiittää nykyistä tiimiään paitsi ammattitaidosta myös hyvästä vastaanotosta. Moni maailman suosituimmissa taloissakin esiintynyt taiteilija on kehunut Suomen Kansallisoopperan ruokia parhaiksi, joita on esiintymispaikoissa nauttinut. Asiakaskunnan taiteilijat takaavat, ettei tunteiden talon ravintolasta puutu sykähdyttäviä hetkiä. Kun raamit ovat kunnossa, asioita voidaan tehdä myös eri tavalla ja jokainen voi vaikuttaa omalta osaltaan. Henkilöstöravintolan puolella Laszkan on pitänyt omaksua erilainen tapa ajatella. Vaihtelevan ja maukkaan ruoan valmistaminen yksinkertaisemmista raaka-aineista on oma taitolajinsa, Laszka kiteyttää. Reseptit löytyvät sivulta 55. A r o m i 1 / 2 0 1 3 23. Nautin tästä ympäristöstä. . Enää hän ei voi tilata mitä tahansa raaka-aineita. . Niiden ansiosta tehtävämme ovat hyvin monipuolisia. Olen ylpeä tiimistäni
Nämä tuotteet sopivat paitsi sisustukseemme myös arvomaailmaamme. Kun saimme Evolution-astiasarjaan vaaleita ja mustia vaihtoehtoja, ne herättivät kiinnostusta myös fine dining -puolella. Salaattipöydän vaihtoehdot tarjoillaan posliinisista astioista. . Emme halunneet tarjottimiin mitään omaa kuvaa, mutta väritystä on muutettu toiveidemme mukaisesti. Yhä useampi kiinnostuu Parisen vuotta sitten E.Ahlströmin valikoimiin tulleet ekologisemmat vaihtoehdot ovat kiinnostaneet kahviloita ja ravintoloita ympä- Astioiden haluttiin luovan ruokailuhetkeen omalta osaltaan kodinomaisuutta. Vaaleiden keraamisia muistuttavien kuppien ja lautasten lisäksi käytössä ovat ekologiset Earth Tray -tarjottimet. 24 A r o m i 1 / 2 0 1 3 ri Suomen. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Ekologisuus on plussaa astioissa Astioiden valinnassa ulkonäkö ratkaisee ja keraamisten astioiden kotoisuus miellyttää monia. Ekologisuus lasketaan kuitenkin plussaksi, myyntipäällikkö Mika Romppanen kertoo. Romppasen mukaan keraaminen ulkoasu miellyttää monia, mutta aiemmin vaihtoehdot ovat olleet vähissä. Kahvilan puolella on lisäksi eco-melamiinista valmistettuja tarjoiluastioita. . Halusimme tuoda astioilla lämpöä ja fiilistä. Lautasten ohella myös lämpimien ruokien tarjoiluastiat vaihdettiin kotoisiin keraamisiin patoihin. Kierrätysmateriaaleista valmistettu Earth Tray -tarjotin valittiin myös Gastron parhaisiin vuonna 2010. . Ympäristökuormituksen vähentämiseksi vain kertaalleen poltettavat astiat ovatkin vastanneet tähän kysyntään, sillä ne on suunniteltu ravintolakäyttöön.. Suomen Kansallisoopperan ravintola vaihtoi astiansa ekologisempiin, kun ominaisuudet eivät sulkeneet pois toisiaan. H enkilöstöravintola on etenkin monelle Suomen Kansallisoopperassa työskentelevälle taiteilijalle toinen olohuone, sillä he tekevät usein pitkää päivää. Eri vaihtoehtoja vertailtaessa nykyisten astioiden ekologisuus nousi lopulta plussaksi. Aito keramiikka kestää varsin huonosti ravintolakäyttöä. Niinpä kesätauon aikana 2011 remontoidusta tilasta haluttiin tehdä lämminhenkinen ja mahdollisimman viihtyisä. Samalla menivät uusiksi linjaston laitteiden lisäksi astiat. Linjaston laitteet ovat puolestaan nyt samankorkuisia, ja se on rauhoittanut ilmettä. Nyt tämä ei näytä enää kioskilta, keittiöpäällikkö Kati Laszka sanoo. Koska astioiden haluttiin luovan ruokailuhetkeen omalta osaltaan kodinomaisuutta, vaikutti valintaan ennen kaikkea ulkonäkö. Nämä ovat tuotteita, joiden kohdalla ulkonäkö on ykkösvalintakriteeri. Vaaleiden keraamisia muistuttavien kuppien ja lautasten lisäksi käytössä ovat ekologiset Earth Tray -tarjottimet
A r o m i 1 / 2 0 1 3 25
26 A r o m i 1 / 2 0 1 3
Lisäkkeinä on valikoima paahdettuja siemeniä ja pähkinöitä, krutonkeja sekä smetanaa. Hakaniemen hallin Soppakeittiössä aloittaneen Marc Aulénin uusimmassa ravintolassa keitot ovat jalostuneet entistä moniulotteisimmiksi. K eitot ovat kulkeneet Aulénin matkassa jo vuosikausia. Listalla on 50?60 erilaista keittoa, ja niitä vaihdellaan fiiliksen mukaan. Keitot tehdään valmiisiin liemiin, sillä meillä on vain nelipolttiminen kaasuliesi ja uuni keittiössä, joten tilaa ja varsinkaan aikaa liemien keittelyyn ei ole. Qulman keittosysteemi perustuu keittojen nopeaan valmistusaikaan, ja sitä nopeutetaan esimerkiksi käyttämällä esikypsennettyjä lihoja. >>> Listalla on 50?60 erilaista keittoa. Qulman lauantaibrunssi on osoittautunut niin suosituksi, että toista kattausta on alettu vakavasti harkita. A r o m i 1 / 2 0 1 3 27. Tarjolla on aina kasviskeittoa, lisäksi voi olla kala- tai äyriäiskeittoa tai lihapohjaista keittoa. Lampén Soppaa fiilispohjalta Kruununhaan kortteliravintola Qulma alkaa olla jo pieni legenda, jos nyt moista voi ylipäätään väittää kolme vuotta avoinna olleesta paikasta. Aamiaisesta meitä varoiteltiin, mutta se on osoittautunut erittäin suosituksi. Qulman erikoisuus on kolmea eri keittoa sisältävä buffet, josta saa syödä niin paljon kuin mieli tekee. Osa viehätyksestä on toki sen keitoissa, mutta vähintään yhtä tärkeä on tunnelma, ja varsinkin Aulénin energinen persoona. . Tämä on täynnä koko ajan, joka päivä, Aulén kertoo. Tarjolla on paitsi lounaita myös aamiaisia, ja lauantaisin brunssi. . Tuoretta leipää ei tehdä itse, vaan se tulee Tukkutorilla sijaitsevasta Nurmileivästä. . Aulén lähti Soppakeittiöstä perustaakseen Forumin alakertaan keittoihin erikoistuneen ravintolaketjun nimeltä Simply Soppa. Kruunuhakalaiset ottivat omakseen Mariankadulla entisen vietnamilaisen ravintolan tiloissa sijaitseva Qulma on herättänyt ihastunutta kuhinaa jo muutaman vuoden ajan. Ja miksikäs eivät kulkisi, sillä mikäpä olisi parempaa lounasruokaa kuin maukas soppa. Teksti ja kuvat Jari F
Maistatan ensin, ja moni on ollut aivan otettu uusista elämyksistä. Puhtaasti fiilispohjalta toimiva lista onnistuu, kun raaka-aineet ovat ensiluokkaisia. Aulen yhdistelee jatkuvasti erilaisia makuja, ja matkan varrella on syntynyt jo klassikoita, kuten brunssilla ja aamiaisella tarjottava makea minttupesto, jota käytetään bulgarialaisen jugurtin lisäkkeenä. Omistaja on dj Iso osa Qulman viehätystä on huolella valittu musiikki, josta vastaa . Muutamat asiakkaat ovat kaivanneet ennakkotietoa seuraavan viikon listasta, mutta ei sellaista voi antaa. Asiakkaat ottavat sen ihan rauhallisesti, varsinkin kun he näkevät kuinka henkilökunta juoksee ja tekee parhaansa. Aulén pitää kunnia-asianaan, ettei asiakas kävele ovesta ulos tyytymättömänä. . Isoistakaan kaluunoista ei ole apua, vaan kaikkia kohdellaan ystävällisen tasa-arvoisesti, toisin sanoen, jos on ruuhka-aika, on jonotettava. . En edes tiedä vielä mitä huomenna tehdään. Aulén. Asiakkaan on turha pyytää musiikkia pois päältä, sillä se on oleellinen osa kokonaisuutta. . Minulla on tuhansia kappaleita näissä soittimissa, eivätkä ne missään tapauksessa tule satunnaisessa järjestyksessä. Asiakas tulee toistekin Qulmassa on valtavasti kanta-asiakkaita, ja vaikka Kruununhaalla on hiukan uneliaan kaupunginosan maine, on siellä päiväsaikaan paljonkin vilskettä: on yliopiston laitoksia, Suomen pankki, ministeriöitä, Pääesikunnasta puhumattakaan. Ja useimmat kyllä tulevat. Qulma Mariankatu 13 Helsinki info@qulma.fi qulma.fi Salaatteja tehdään vitriini täyteen ennen lounasajan alkua, ja sitä täydennetään menekin mukaan. 28 A r o m i 1 / 2 0 1 3. Esimerkiksi selleri-omenakeiton suhteen asiakkaat ovat olleet ennakkoluuloisia. Ei meillä ole myöskään tarkoitus kouluttaa asiakkaita, mutta joskus kyllä teen sitäkin. Musiikkityyliä voidaan vaihtaa asiakaskunnan mukaan, ja kun haastattelupäivänä syömässä on enemmän latinalaismerikkalai- sia, kaiuttimista soljuu muun muassa Buena Vista Social Clubia. Kanta-asiakkaiden kanssa musiikista käydään jatkuvasti keskusteluja, ja Aulén suhtautuu siihen vähintään yhtä suurella intohimolla kuin keittoihinsa. Puhtaasti fiilispohjalta toimiva lista onnistuu, kun raaka-aineet ovat ensiluokkaisia. Keittoja tehdään sitä mukaa, kun keittohaude tyhjenee. . yllätys, yllätys . Näin ei synny hävikkiä, ja puolessa tunnissa, tai enintään tunnissa keittoihin saadaan makua siinä missä pidemmällä hauduttamisellakin. Omintakeisia makuyhdistelmiä Aulénin keittolista elää jatkuvasti, hitaasti liikkuvat jäävät pois, ja suosikit esiintyvät useammin. . Jos jokin ei ole ollut kunnossa, asia pitää korjata. Emme silti ala nöyristelemään, mutta tavoitteena on että asia kas tulee uudestaan
Saat niistä parhaiten tietoa tilaamalla uutiskirjeen nettisivuiltamme. E.Ahlström on palvellut ravintola-alan ammattilaisia jo 100 vuotta ja tarjonnut laadukkaita ratkaisuja sekä huippukeittiöiden että salien tarpeisiin. Samalla voit osallistua juhlavuoden kilpailuun, jonka palkintoina on maailman laadukkaimpia tuotteita sekä kaiken kruununa 1500 ?:n arvoinen kattaus kotiisi. Tervetuloa mukaan juhlimaan sata lasissa!. Näin juhlavuotemme kunniaksi uudistimme yritysilmeemme lisäksi myyntinäyttelymme. Meillä onkin ilo kutsua sinut inspiroitumaan ja tutustumaan kiinnostaviin uutuuksiin. www.eahlstrom.fi Elimäenkatu 29 00510 Helsinki puh. 09 1488 998 Juhlavuoden aikana tarjoamme myös monia kuukausittain vaihtuvia hienoja etuja
30 A r o m i 1 / 2 0 1 3
Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Teen ystävien piilopaikka Hannan Kaffila & Puoti tarjoilee laajan teevalikoiman lisäksi itse tehtyjä leivonnaisia ja keittolounasta. Tuukkasella oli itsellään valmiina jonkun verran kalusteita ja pöytäryhmiä. Osan kalusteista hän taas hankki lopettaneesta kahvilasta. . Wanhan Talon tullessa vastaan suunnitelmat menivät kuitenkin uusiksi. . Niinpä oli luontevaa, että uusissa tiloissa aloitti toimintansa lopulta myös kahvila. Sisätilat kokivat täydellisen muodonmuutoksen, sillä pari kuukautta kestäneen sisäremontin aikana kaivettiin muun muassa vanhat pinnat esiin. Idyllin viimeistelevät tuunatut huonekalut sekä kirpputoreilta ja huutokaupoista löydetyt astiat. M ikkelissä vuodelta 1875 peräisin olevassa Wanhaksi Taloksi ristityssä puutalossa sijaitseva Hannan Kaffila & Puoti aloitti toimintansa syyskuussa 2011. Niitä on löytynyt huutokaupoista ja kirpputoreilta. >>> Puodista löytyy pientuottajien tuotteita. A r o m i 1 / 2 0 1 3 31. Sen lisäksi saman katon alta löytyvät kudontamateriaaleihin erikoistunut Vyyhditär, Mikkelin maailmankauppa ja Pirtin Kehräämön myymälä. Alunperin Hanna Tuukkasen tarkoituksena oli etsiä kotoa käsin pyörittämälleen Vyyhdittärelle sopiva liiketila. Yhden 1900-luvun alkupuolelta olevan pöydän hän sai kudontaryhmässä tapaamaltaan naiselta. Käsityöt ja leipomien ovat minulle rakkaita asioita, ja nyt pystyn yhdistämään ne, hän iloitsee. Suurtalouskokiksi opiskellut Tuukkanen on aiemmin paitsi työskennellyt kahviloissa ollut myös käynnistämässä Wehmaan kartanon tiloissa Juvalla sijaitsevan teehuoneen toimintaa. Aluksi tila vaikutti liian isolta, mutta sitten mietin mitä muuta sinne voisi laittaa sa- Paikan päällä tehdyistä leivonnaisista pullat ovat kestosuosikkeja. malla. Kauniisti vanhahtavat astiat ovat esillä astiakaapeissa ja -hyllyllä toimien samalla koriste-esineinä. Pahimmillaan kauniita tiili- ja hirsiseiniä peitti seitsemän eri tapettikerrosta. Paikan henkeä haluttiin tuoda esiin myös sisustuksella ja astioilla. Mielestäni kaiken ei tarvitse olla uutta, ja olenkin tuunannut kalusteita tänne sopiviksi. Sama kierrätysidea hänellä on ollut myös astioiden suhteen
Ja jos valitsemaansa teelaatuun ihastuu, voi sitä ostaa myös kotiin viemisiksi. . Ne jotka haluavat sitä, arvostavat kyllä sen löytymistä valikoimasta. sämpylät. Sitä voi ostaa kupillisen tai nauttia vaikkapa kannullisen hyvien ystävien seurassa, kuten maailmalla usein tehdään. Ne tuovat myös mukavaa vaihtelua, jos juo teetä usein. Myös kahvin tarjoiluun kiinnitetään huomiota. Sen sijainti on kuitenkin osoittautunut haasteelliseksi. Välillä apuna on harjoittelijoita. Perustiedot ovat hallussa, vaikka opittavaa on toki vielä vaikka kuinka, Tuukkanen kertoo. Teetä tarjoiltaessa henkilökunta kaataa kuppiin oikean lämpöistä vettä ja kertoo asiakkaalle suositeltavan haudutusajan. Mieluummin kaadamme kahvin asiakkaiden kuppeihin kuin viemäriin, jotta kahvi on tuoretta. Asiakkaille halutaan tarjota mahdollisimman tuoretta kahvia, ja henkilökunta käy kaatamassa santsikuppeja halukkaille ilmaiseksi. 32 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Tarjolla olevaa irtoteetä voi ostaa myös kotiin. . Yksi osa tätä on pöytiintarjoilu, joka luo kahvilaan kiireettömyyden tuntua. Tarjolla on valikoima suolaisia ja makeita leivonnaisia, jotka tehdään kahvilassa itse. Haluan tarjota vaihtoehtoa pussiteelle, sillä tämä on kuitenkin toteutettavissa melko vähällä vaivalla. Osan niistä olen saanut rouvilta, jotka ovat tarjonneet varastoistaan löytyneitä astioita käyttööni. Esimerkiksi vihreälle teelle ei pitäisi koskaan käyttää kiehuvaa vettä. Olen käynyt teekoulutuksessa ja opiskellut itsekseni lisää ajan salliessa. Perinteistä pullaa on tarjolla aina, sillä se on edelleen monien suosikki. Meillä on tarjolla myös Reilun kaupan kahvia, jota keitämme pyynnöstä, sillä sitä menee vähemmän. Nyt pystyn yhdistämään kaksi minulle rakasta asiaa, Hanna Tuukkanen iloitsee. . Esimerkiksi juuri Savilahdenkadun kuntoa ja valaistusta on suunnitteilla parantaa, jotta se houkuttelisi ihmisiä nykyistä enemmän. Vyyhditär ja Pirtin Kehräämön myymälä vetävät onneksi paikalle käsityönharrastajia kauempaakin. Samoin niiden seurana tarjottavat Hannan Kaffila & Puoti on tuonut kaivattua vaihtelua Mikkelin kahvilatarjontaan. Tällä hetkellä asiakasmäärät ovat vielä sellaiset, että hyvin organisoimalla leivonta ja muut työt ovat sujuneet. . Esimerkiksi maustetut teet ovat helppoja kokeilla, jos ei ole vielä mikään suuri teen ystävä. Keittolounas aloitettiin viime kesänä asiakkaiden toiveesta. Vaikka kahvila on ihan ydinkeskustan tuntumassa ja rakennuksen takaikkunasta näkyy kaupungin toinen iso kauppakeskus, harmittelevat monet sen olevan turhan kaukana. Mikke eli Mikkelin keskustan kehittämisyhdistys pyrkii kuitenkin laajentamaan keskustan käsitettä. Esimerkiksi hyytelökakkuja emme juurikaan tee, sillä niitä on tarjolla niin monessa paikassa nykyään. Kahvilassa työskentelee Tuukkasen lisäksi yksi vakituinen työntekijä sekä muutama lauantaivuoroja tekevä. Iltaisin saattaa puolestaan olla isompia seurueita, jotka tykkäävät kokoontua meillä, Tuukkanen kertoo.. Leivän ja keiton lisäksi lounaaseen kuuluu salaatti, juoma sekä kahvi tai tee. Keittolounas asiakkaiden toiveesta Haasteellinen sijainti Itsepalvelukonseptin sijasta Tuukkanen henkilökuntineen haluaa tarjota asiakkaille rauhallisen tee- ja kahvihetken. Tarjolla on usein perinteisiä juttuja, mutta kokeilemme myös uusia reseptejä. Halusin tänne oikeat vanhanajan kahvikupit. Moni nauttii samalla kupin teetä tai ostaa Puodin puolelta erilaisia tuotteita. Kävijämäärät vaihtelevat paljon, sillä käsityöpuolella syksy ja talvi ovat sesonkiaikaa, kun taas kahville poiketaan usein sään suosiessa. Keittolounas on tuonut lisää asiakkaita puolenpäivän kieppeille. . Täällä ne ovat päässeet jälleen käyttöön. Laaja teevalikoima ihastuttaa Teen ystäviä odottaa kahvilassa mieluisa yllätys, sillä tarjolla on lähes 50:tä irtoteetä. Ajanotossa auttaa pieni tiimalasi. . Muut tarjottavat vaihtelevat, ja muun muassa sesongit otetaan huomioon. . . Haluamme tehdä teen nauttimisen mahdollisimman helpoksi. Päivittäin vaihtuva keitto on usein kasvispohjainen, mutta välillä on tarjolla myös perinteisiä vaihtoehtoja, kuten hernekeittoa. Esimerkiksi suolaisten piirakoiden pohjat voi painella vuokiin valmiiksi jo illalla ja paistaa ne sitten aamulla. Leivonnaisten lisäksi myös lounaskeitot tehdään itse
045 892 9801 wanhatalo.fi A r o m i 1 / 2 0 1 3 33. Hannan Kaffila & Puoti Savilahdenkatu 12, Mikkeli Puh
Eilolan mukaan sähköinen ruokalista ei suinkaan ole laiskan tarjoilijan pelastus, vaikka asiakas itse lähettääkin tilauksensa keittiöön. . Asiakkaat voivat myös katsoa mitä muut ovat tykänneet kyseisestä annoksesta, sillä tätä kautta annetut palautteet ovat julkisia. Turha ravaaminen pois Tieto keittiön ja salin välillä kulkee nykyisin yhä enemmän ohjausyksiköiden kautta. Tarjoilijoiden lisäksi myös kylmä ja lämmin keittiö voivat seurata tätä kautta milloin annos on mennyt pöytään, ja milloin on oikea hetki aloittaa seuraavan ruokalajin valmistus, keittiöpäällikkö Riku Peltola kertoo. Etenkin salihenkilökunta on ollut uuden haasteen edessä käytäntöjen muututtua. Seurueesta yksi voi syödä vaikkapa italialaista ja toinen valita skandinaavisia perinneruokia kuten Wallenbergin pihvin, Food & Beverage Manager Ari Eilola kertoo. Brasseriehenkinen laaja ruokalista toi mukanaan kuitenkin omat haasteensa, sillä monisivuinen lista on hidas kahlata läpi. Ja kun tarvitaan apua, on tarjoilija helppo kutsua paikalle nappia painamalla. 34 A r o m i 1 / 2 0 1 3 elsingin Rautatientorilla sijaitseva Radisson Blu Plaza -hotelli sai viime syksynä uuden ravintolakokonaisuuden, kun Kitzens avasi ovensa täysin uudistetuissa tiloissa. Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Monien mahdollisuuksien RUOKALISTA Kitzensissä syksyllä käyttöön otettu sähköinen ruokalista antaa tarjoilijoille enemmän aikaa pitää huolta asiakkaista. Helpotusta asiaan tuo kuitenkin ensimmäisenä Suomessa käyttöön otettu tablettiruokalista, jonka avulla asiakas voi kätevästi tutustua haluamaansa keittiöteemaan. Sähköisestä ruokalistasta on helppo katsoa myös vaikkapa ravintolan kymmenen suosituinta annosta sekä hakea sopivia annoksia esimerkiksi tunnetilojen tai raaka-aineiden mukaan. . Salimme on melko iso ja sähköinen ruokalista on vähentänyt ravaamista luukulle ja rau-. Niinpä tarjoilijoiden ei tarvitse enää kävellä katsomaan mikä on tilanne, vaan he näkevät järjestelmästä, kun tilaus on luukulla. . Meillä on nyt tarjolla ruokia viidestä eri keittiöteemasta, joiden listoilta asiakas voi koota itselleen mieluisan kokonaisuuden. Hotellin uusi Made by You -toimintamalli näkyy myös ravintolan puolella. . Se mahdollistaa myös listan muokkaamisen vaikka päivittäin. H Kitzensin laajasta ruokalistasta asiakas löytää hakutoiminnoilla itselleen vaivattomasti mieluisia vaihtoehtoja. Niitä löytyy pöytien lisäksi salista, luukulta ja eri keittiöpisteistä. Listasta löytyy kuvien lisäksi tarkka raakaaineluettelo annoksista, jolloin allergikot voi- vat helposti tarkistaa sen soveltuvuuden itselleen. Ohjausyksiköistä on helppo tarkistaa missä vaiheessa tilaus on, sillä tieto päivittyy kaikille samanaikaisesti
Koska vastaavaa listaa ei ollut muilla käytössä, piti sen suunnittelu aloittaa perusasioista. Tiedot ovat nopeasti päivitettävissä. Näin listasta voidaan helposti esimerkiksi poistaa joku annos, jos vaikka raaka-aineiden saatavuudessa on ollut ongelmia tai annos ei myy. Toisaalta voidaan lisätä uusia annoksia, jos tavarantoimittajalta ollaan saatu jotain erityistä ja se halutaan saman illan valikoimaan, Peltola kertoo. A r o m i 1 / 2 0 1 3 35. Tablettiruokalista on meidän liitutaulumme. Esimerkiksi tarjoukset ja kauden sesonki tuotteet saa listalle samantien yhdellä napin painalluksella, Riku Peltola kertoo. hoittanut samalla ympäristöä. Jatkossa siihen olisi tarkoitus ladata pelejä ja viihdettä lapsille, Eilola kertoo. Vaikka syyskuusta käytössä ollut sähköinen ruokalista on osoittautunut käytössä varsin toi- mivaksi ja käytäntöjä helpottavaksikin ratkaisuksi, ei alku sujunut täysin ongelmitta. Tämä puolestaan vaati räätälöidyn ohjelman. . Tarkoituksena on luoda kaikkia tahoja mahdollisimman hyvin palveleva kokonaisuus. Nämä listat ovat olleet usein identtisiä paperiversion kanssa, kun taas Kitzensissä listaan haluttiin toiminnallisia elementtejä alusta lähtien. Uusi toimintamalli on vähentänyt tarjoilijoiden luukulla ravaamista ja rauhoittunut samalla ympäristöä. . Ihmiset uskaltaisivat tilata vapaammin, kun tietäisivät kauanko ruoan saamisessa menee. Eikä kaikkea tarvitsisi tällöin tilata kaiken varalta heti kerralla, vaan annoksia voisi valita fiiliksen mukaan aterian edetessä. Sähköinen ruokalista tarjoaa ravintolalle myös uuden markkinointikanavan. Kenraalissa tilaukset katosivat vielä ties minne, mutta sen jälkeen ne ovat löytäneet tiensä kyllä keittiöön asti, Peltola kertoo naurahtaen. Uusi markkinointikanava Kehitystyötä jatketaan listan suhteen koko ajan. Ideoita ja palautetta kysellään henkilökunnan lisäksi myös asiakkailta. Peltolan mukaan keittiötä auttaa, kun tilauksista näkyy tällä hetkellä pöytäseurueen koko, ja se, että tilaus muuttuu punaiseksi, jos se on ollut jostain syystä järjestelmässä yli puoli tuntia. Arvio tilauksen kestosta on muutenkin yksi elementti, jonka Peltola haluaisi jatkossa listaan. . Nyt asiakkaat voivat tilaamisen lisäksi katsoa esimerkiksi aihepiiriin liittyviä videoita. Koska päivitykset voidaan tehdä itse, pystytään sinne lisäämään esimerkiksi päiväkohtaisia tarjouksia nappia painamalla. . Yksi pohdittava asia oli, miten tilaukset saataisiin salista keittiöön. . Nyt tarjoilijat pystyvät olemaan enemmän siellä missä heitä kaivataan eli salissa pitämässä huolta asiakkaista ja myymässä. Lista omien tarpeiden mukaan Tablettifirmoja löytyy Suomesta muutamia, ja sähköisiä viini- ja drinkkilistoja on jo käytössä eri ravintoloissa. Lähdimme listan suunnittelussa ihan alusta, ja mietimme millaisia elementtejä siihen haluamme
Toimitamme sinne viittä vaille valmiita tuotteita pakasteina, jotka paistetaan valmiiksi vasta ennen myyntiä, Ape sanoo. Heikki Ape on jo neljännen polven leipomoyrittäjä. Yrityksen kirjahyllystä löytyy Apen isoäidin, kauppaneuvos Lempi Hildénin vanhoja reseptikirjoja. Hildenin leipomo tunnettiin muun muassa siitä, että se toi 1950-luvulla sacherleivoksen Suomeen. H ildenit myivät leipomon ja konditoriat Fazerille vuonna 1974 ja samana vuonna Heikki Apen vanhemmat, Kari ja Maj-Lis (os. Hildén) ostivat 1928 perustetun Nurmileivän. ??Tänne siirtyi silloin paljon tietotaitoa Hildenin leipomosta ja myös työntekijöitä, Heikki Ape kertoo. Sacherleivokset ovat edelleenkin valmistuksessa, ja niitä menee paitsi ravintoloille ja hotelleihin, myös muun muassa Helsingin Kaupunginteatterin lämpiöön. Tuotteiden kuljetuksesta huolehtii pari yritystä, jotka tuntevat leipomon asiakkaat. ??Kaupoista vain Stockmann Bakerylla on meidän tuotteitamme. Teksti ja kuvat Eero lehtinen Isovanhempien jalanjäljillä Tukkutorilla toimivassa Nurmileivässä vaalitaan vanhoja helsinkiläisiä leipomoperinteitä. >>>. Leivoksen reseptin toi mukanaan Suomeen itävaltalainen kondiittori, joka työskenteli Hildenin leipomossa. Nurmileipä on ollut Tukkutorilla vuodesta 1988 lähtien, ja kolme vuotta sitten sukupolvenvaihdoksessa Heikki Apesta tuli yhtiön toimitusjohtaja. Sitä ennen hän työsken- 36 A r o m i 1 / 2 0 1 3 teli leipomossa ja opiskeli merkonomiksi, tradenomiksi ja vielä bio- ja elintarviketekniikan insinööriksi. ??Suoritin myös leipurin ammattitutkinnon, mutta sehän tuli sillä, kun olin täällä töissä ja kirjasin, mitä kaikkea olin tehnyt, hän naurahtaa. Ravintoloiden hovihankkija Nurmileivän uuneista lähtee joka päivä noin viiteenkymmeneen pääkaupunkiseudulla toimivaan ravintolaan, hotelliin ja henkilöstöravintolaan juuri paistetut lämpimät leivät ja leivonnaiset
Sacherleivokset ovat edelleenkin valmistuksessa ja niitä menee muun muassa Helsingin Kaupunginteatterin lämpiöön. A r o m i 1 / 2 0 1 3 37
Niistähän saa kuituja ja pitkiä monityydyttämättömiä rasvahappoja. Hestra Tammekänd tekee mansikkakakkua, joka koristellaan kermavaahdolla. Hän pitää raakapakasteiden tuloa markkinoille suurena haasteena, koska ne ovat vähentäneet tuoreen leivän kysyntää. ??Tämän vuoksi olemme myös itse alkaneet tehdä niitä. Hinta saattaa tulla esteeksi, jos asiakas laskee montako kiloa tietyllä rahamäärällä tavaraa saa. Meillä on paljon runsaskuituisia tuotteita, joissa suolan määrää on vähennetty. Maustekakkua tehdään yhä tämän ohjeen mukaan. lisäksi kolme. On hyvä, että ruoan terveellisyydestä puhutaan, Suomen luonto on täynnä näitä superfoodeja, kuten mus-. Tarvittaessa toimitusjohtaja pukee leipurin vaatteet ylleen ja menee muiden kanssa paistolinjalle. Trendit näkyvät Ruokailuun liittyvät ilmiöt näkyvät myös leipomotuotteiden kysynnässä. ??Kokojyvätuotteiden kysyntä on lisääntynyt. Leipomon puolella työskentelee kahdeksan ihmistä ja konttorissa ja myynnissä toimitusjohtajan 38 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Lempi Hildénin vanhat reseptikirjat ovat aarteita. Viittä vaille valmiit pakastetuotteemme ovat kypsyysasteeltaan syötäviä, mutta uunissa ne saavat rapean kuoren. Kilpailu leipomotuotteiden markkinoilla on kovaa, ja pienet leipomoyrittäjät pärjäävät suurten puristuksessa pitämällä laadusta kiinni ja tuotannon joustavana. ??Kun osallistumme tarjouskilpailuun tai hankimme uusia asiakkaita, laadun kanssa meillä ei ole ongelmia. Tähän markkinatilanteeseen on vain sopeuduttava, Ape sanoo ja korostaa hyvän palvelun merkitystä bisneksen sujumiselle. Hän uskoo, että joustavat ja varmat toimitukset sekä yksilölliset tuotteet ovat asioita, joita asiakkaat arvostavat. Nurmileipä on keskikokoinen leipomoyritys, jossa tuotantokapasiteetti ei ole Apen mukaan missään vaiheessa tullut myynnin esteeksi
Kaikki eivät pidä kiiltävistä ja tiiviistä suklaamassoista. Erilaisten leipien ja sämpylöiden lisäksi Nurmileipä tekee eineksiä, muun muassa täytettyjä sämpylöitä, croissantteja ja piirakoita. Vaikka energiankulutus on laskenut viidessä vuodessa huomattavasti on sähkölaskun suuruus kuitenkin pysynyt hinnakorotusten vuoksi lähes samana, Ape kertoo. Pienet leipomo yrittäjät pärjäävät suurten puristuksessa pitämällä laadusta kiinni ja tuotannon joustavana. Uunien eristäminen laski samalla leipomon sisätilan lämpöä, mikä helpottaa työskentelyä ja myös pakastetuotteiden valmistamista. Se opetti ihmisille, että leipä voi maksaa hieman enemmän ja silti se meni kaupaksi. Energiaa säästyy Leipomon suuret uunit lämpiävät nykyisin maakaasulla. Ennen uudistusta leipomo kulutti sähköä 450?000 kilowattituntia vuodessa. Maakaasu pienensi kulutuksen alle puoleen. Kun uunit eristettiin pari vuotta sitten, myös maakaasun kulutus tippui puoleen. ??Uunien eristysremontti maksoi 12?500 euroa, ja maakaasulaskun säästö oli jo ensimmäisenä vuotena saman verran. Leipää paistetaan joka päivä noin viiteenkymmeneen hotelliin ja ravintolaan pääkaupunkiseudulle. tikkaa ja muita marjoja. Uunien edustalla oleva suuri huuva kerää ovien avausten yhteydessä tulevan lämmön tehokkaasti pois. Kaasun käyttö lämmönlähteenä on Apen mukaan osoittautunut hyväksi ratkaisuksi. ??Pinnavaunupaistossa se on ehdottomasti tehokkain ja paras. A r o m i 1 / 2 0 1 3 39. Leipomossa valmistetaan päivittäin myös erilaisia kahvileipiä ja kuiva- ja täytekakkuja. Ape tervehtii ilolla ruokatavarakauppojen uutta villitystä paistaa itse leivät puolivalmiista tuotteista myymälöihin tehdyissä paistopisteissä. ??Se omalta osaltaan lisää tuoreen vastaleivotun leivän arvostusta. Ei niitä tarvitse kaukaa hakea. Myyntivalttinaan Ape pitää paitsi paikallisuutta myös suomalaisia raaka-aineita. ??Hotellien keittiömestarit ja ostopäälliköt korostavat aamiaisen merkitystä koko hotellibisnekselle. Useimmiten ravintoloiden asiakkaille jääkin mielikuva keittiön tekemästä omasta leivästä ja leivonnaisista. ??Sacherleivosten lisäksi myös perinteinen aleksanterinleivos menee hyvin kaupaksi, samoin raikas marjakori. Se oli käsintehdyn näköistä, mutta kuitenkin tehokkaasti koneella valmistettua. Pussitettuna leivän maku ja laatu kärsivät. ??Aikoinaan Primulan Artesaani oli tässä käänteentekevä. Kun aamiainen alkaa, täytyy siellä olla tarjolla runsas kattaus ja siksi tavarantoimittajien aikataulujen täytyy olla kunnossa. Joskus meilläkin kuljettaja voi yllättäen sairastua, ja silloin minulle saattaa tulla aamuneljältä soitto ja lähden jakeluauton kuskiksi. Nurmileivän bisnesideana on toimittaa keittiöille leipomotuotteet uuneista vastaleivottuina tarjoiltavaksi ilman pussitusta ja jakeluterminaalikayntejä
Teksti TEEMU KOKKO kuvitus Markku haapaniemi Johtaminen murroksessa Nykymaailmassa lähes kaikki johtotehtävissä toimivat johtavat palveluita. 1980-luvulla kirjeitä odotettiin viikkokaupalla, 1990-luvun faksiaika lyhensi perspektiivin pariin päivään ja nyt meilien, twiittien ja Facebook-päivitysten aikakaudella aikajänne lasketaan muutamissa Kiireen tunne on omaksuttu liiankin hyvin ja sen verukkeella tehdään usein luvattoman huonoa työtä. tunneissa. Tiedon suhteen johtamisen haasteeksi onkin muodostunut olennaisen tiedon tunnistaminen ja tiedon oikeellisuuden arviointi. Ne nimittäin mielletään yleensä henkisesti kuormittavimmiksi ? varsinkin, jos ne ovat luonteeltaan pitkäkestoisia ja jos johtajalla ei itsellään ole mandaattia. Tämä on täysin perinteisten liikkeenjohdollisten oppien vastaista, sillä jatkuva analyysi ja arviointi ovat aina olleet kauppatieteissä kovassa kurssissa. Ei siis johdeta tuotteita tai teknologiaa. Nopea reagointi naama peruslukemilla on siis valttia. Johtamisesta on myös tullut yhä enemmän yleisjohtajuutta. Vallalla on vahva virtaus kohti asiantuntijuutta. Johtaminen on mahdollistamista ja taistelukunnon ylläpitämistä. henkilöstöasioita. jota myös monissa tilanteissa voidaan kutsua lyhytjännittyneisyydeksi. Itse uskon, että kiireen tunne on omaksuttu liiankin hyvin ja sen verukkeella tehdään usein luvattoman huonoa työtä. Itse olenkin kuvannut nykyaikaista johtamista shakkilaudan reunalla juoksemiseksi, jossa yksittäisiä pelinappuloita siirretään kerralla aina yksi siirto eteenpäin. Kaikki tämä tarkoittaa, että johtaminen on murroksessa. Viestinnän rooli korostuu jatkuvasti ja toiminnalle on tyypillistä projektinomaisuus . Kyseessä on varmasti pitkä ja hidas muutosprosessi, jonka aikana tulemme näkemään onnistuneita ratkaisuja sekä perinteisin että uusin menetelmin. K ysymys ei ole mistään parempi/huonompi-asetelmasta; maailman meno on vain väistämättä muovaamassa johtajuutta. Johtaminen on uskonvahvistusta ja sisäistä vuoropuhelua. Tiedon valtava määrä, sen helppo saaminen ja sen salamannopea leviäminen ovat tehneet johtamisesta yhä läpinäkyvämpää. Pohdintaa ja syvällistä analyysiä ei juuri ehditä tehdä ja käytännössä se usein toteutetaankin kerran-pari vuodessa retriittien muodossa. Tämä on hyvin myönteistä, sillä johtajuus on aina aikansa elämässä vahvasti kiinni ja johtajuuden ei tulekaan edustaa mitään koskematonta ja muuttumatonta saareketta. Palveluiden vahva rooli on tuonut ihmisulottuvuuden johtamisen keskiöön. Päivät koostuvat suuresta määrästä lyhyitä episodeja ja aikaa uudelleenorientoitumiseen on varsin vähän. Toisaalta hiljaa ei myöskään aina tule hyvää ja monissa tilanteissa nopea eteneminen helpottaa asioiden läpivientiä. ?Kerran se vain kirpaisee?. Suomessa on jo usean vuoden ajan puhuttu johtajapulasta. Myös ihmisten suhtautuminen työntekoon ja elämään yleensä on muuttumassa. Yhä harvempi johtaja voi keskittyä johonkin yksittäiseen johtamisen osaalueeseen. Vanhat opit perinteisestä lähdekritiikistä on syytä pitää mielessä ja kaikkia osapuolia tulee aina kuulla. Nopea reagointi valttia Myös ajankäsitys on muuttunut nopeassa tahdissa. Sähköpostit ja kännykät ovat vieneet meidät 24/7-maailmaan ja asioiden tekemisen rytmi on moninkertaistunut. Kun verijälki on saatu, asia kalutaan välittömästi loppuun ja sitten siirrytään seuraavan skandaalin 40 A r o m i 1 / 2 0 1 3 kimppuun. Media ja sosiaalinen media eivät juuri armoa anna. Se on ymmärrettävää, sillä asiantuntijatehtävässä voi usein toteuttaa itseään ja työhön ei kuulu johtamisen vihatuinta elementtiä . Enää ei johdeta organisaatiota kollektiivisena ryhmänä, vaan johtamisen kohteet ovat organisaatiossa toimivat yksittäiset ihmiset
Johtamisen kautta voi vaikuttaa ja jos nyt ei kyseessä ole aivan maailman tekeminen paremmaksi paikaksi, niin ainakin johtamisen kautta asioita viedään eteenpäin. mutta aika ajoin myös haasteellista. Aina oikeassa olevan, absoluuttisen johtajuuden aika on ohitse. Artikkelin kirjoittaja KTT Teemu Kokko toimii HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun vararehtorina ja tutkii asiakkuuksiin ja johtamiseen liittyviä ilmiöitä. A r o m i 1 / 2 0 1 3 41. saada asioita päätökseen. Haasteistaan huolimatta johtaminen on kivempaa kuin moni uskoisi . Toisaalta henkilöstöasioiden kautta johtaja voi nauttia myös suurimmista onnistumisistaan. Organisaation onnistuminen on aina palkitsevaa ja johtamistehtävät ovat monitahoisuudestaan johtuen äärimmäisen stimuloivia. Johtamisesta luonnollisesti myös maksetaan, mutta muut motivaattorit painavat nykyään vaakakupissa yhä enemmän. Onnistunut rekrytointi tai alaisen menestyksekäs uudelleensuuntautuminen ovat arvokkaita asioita, joiden merkitys yrityksen toiminnalle on valtava. Asiajohtamista siis sävyttää vahva ihmis ulottuvuus, mikä edellyttää johtajalta jatkuvaa jalkautumista. Olen tosin myös valmis muuttamaan sitä. Jostain syystä me suomalaiset olemme aika periaatteellisia ja pidämme mielellämme mielipiteistämme kiinni hamaan loppuun asti. Jotkut kokevat tämän raskaaksi, mutta itse ajattelen pragmaattisesti ja kerron aina mielipiteeni. Tuohon jalkautumiseen liittyy vahvasti kirjoittamaton vaade, että kaikista asioista pitäisi olla jotain mieltä. Hyvän itsetunnon omaava henkilö on aina valmis keskusteluun ja tarvittaessa hän kykenee myös nauramaan itselleen. Aina oikeassa olevan, absoluuttisen johtajuu- den aika on ohitse. Hyvät johtajat tekevät vain vähemmän virheitä kuin huonommat johtajat ja ainakaan he eivät tee samoja virheitä uudestaan ja uudestaan. Johtaminen on siis vahvassa murroksessa, mutta samalla on syytä muistaa johtamistehtävien vahvat motivaattorit. Joskus tulee mieleen, että ehkä kysymys on vähän myös itsetunnosta
Teksti Ulla Miettunen kuVAT Erja Lempinen Kaukasialaista ruokaa Venäjällä Venäläinen keittiö on tuttu suomalaisille: meilläkin tunnetaan zakuska eli alkuruoka, joka koostuu useista erillisistä ruokalajeista, pelmenit, blinit ja piirakat. Borssi- ja seljankakeitot ovat suosittuja, samoin suolakurkkujen, hunajan ja smetanan lyömätön yhdistelmä sekä tietysti venäläinen kaviaari. 42 A r o m i 1 / 2 0 1 3
Kaukasialaisen keittiön erikoisuuksia ovat muun muassa Khachapuri- ja Kutaby-piiraat, kurpitsasta tehty Chihirtma-keitto ja erilaiset grillatut kebabit, jotka kruunaa perinteinen Tkemali-kastike. Suolainen, mutta pehmeän maukas Suluguni-juusto on suosittua ja sitä käytetään paitsi paistettuna myös savustettuna ja erilaisissa salaateissa. Kaukasialainen ruoka yllättää terveellisyydellään ja uusilla makuyhdistelmillä, vaikutteita on selvästi tullut esimerkiksi Turkista, samoja makuja löytyy näet Saksassa sijaitsevista, turkkilaisten siirtolaisten pitämistä Döner-paikoista. Café Piastowskaa Tukholmassa pidetään usein venäläisravintolana, mutta se on itse asiassa erikoistunut puolalaiseen keittiöön, ja toinen venäläiseksi luultu eli Svejk Söderissa puolestaan tsekkiläiseeen keittiöön. Ravintoloita eri puolilta Venäjää Venäjä on pinta-alaltaan maailman suurin maa, ja venäläinen keittiö on saanut vuosisatojen aikana vaikutteita sekä Euroopasta että Aasiasta. Venäläisten ravintoloiden kirjo on melkoinen, ja esimerkiksi Pietarissa löytää useita pienempien alueiden ruokakulttuuriin erikoistuneita ravintoloita. Stolovaja eli kansankuppila tarkoittaa kaiken päivää ja joskus läpi yön auki olevaa kanttiinia, joka on paikallisten suosiossa. Siivilöi liemi ja poista luumuista kivet. >>> Jauha jauheliha ainakin kaksi tai kolme kertaa, jotta rakenteesta tulee sopiva ja rasvat pääsevät sekoittumaan kunnolla. Etelä-Kaukasian maita ovat Armenia, Azerbaidzan ja Georgia. Paikallinen erikoisjuoma on grappan tapaan viinin puristustähteistä tehty väkevä Tsatsa. Hienonna luumut, valkosipuli, korianteri ja suola sauva- tai tehosekoittimella. Ohenna kastike luumujen keitinliemellä ja mausta cayennepippurilla tai tabascolla. Sekoita sipulirankaisiin viinietikka ja korianterin siemenet. Tkemali-kastike 5 dl vettä 250 g happamia luumuja 1 valkosipulinkynsi (hakattuna) 2 tl korianteria 0,5 tl suolaa vähän cayennepippuria tai tabascoa 2 rkl sitruunamehua Keitä luumuja kunnes ne ovat pehmeitä (10?20 minuuttia). Tarjoile Lulya-kebabit ohuen rieskamaisen leivän päällä, Tkemali-kastikkeen ja raakasalaattien kanssa. Leikkaa sipuli renkaiksi ja kuivaa ne talouspaperin päällä. Kaukasialainen ruoka yllättää terveellisyydellään. Lulya-kebab 500 g lampaanjauhelihaa 500 g sika-nautajauhelihaa 150 g (2 kokonaista) sipulia 25 g (6?7 kynttä) valkosipulia 25 g (kaksi kokonaista ruukkua) lehtipersiljaa suolaa mustapippuria Sipulilisäke (koristeeksi) 1 sipuli 3 rkl valkoviini- tai omenaviinietikkaa 3 rkl korianterin siemeniä S ienten syöminen ja suolaaminen on tullut Suomeen Venäjältä ja monelle kypsään ikään ehtineelle sienten marinoinnin ja suolaamisen ovat opettaneet Karjalan evakot. Bellevue Helsingissä perustettiin jo 1917 ja venäläiset ravintolat Saslik, Troikka ja Kasakkakin ovat olleet avoinna jo 40 vuotta. Lisää sitruunamehua. A r o m i 1 / 2 0 1 3 43. Muille pohjoismaalaisille venäläinen keittiö on huomattavasti vieraampi ja esimerkiksi Tukholmassa ei ole ainoatakaan kunnollista venäläisravintolaa Oslosta ja Kööpenhaminasta puhumattakaan. Sekoita taikinaan mausteet ja muovaile massasta grillimakkaran kokoisia pötköjä ja paista niitä uunissa 200º grillivastuksen alla noin 10?15 minuuttia. Tämän jutun kuvat on otettu varsin erinomaiseksi osoittautuneessa kaukasialaisessa Kavkaz-Barissa, joka sijaitsee kivenheiton päässä kaupungin paraatikadulta eli Nevski prospektilta osoitteessa 18/37 Karavannaya str. Kaukasia on suuri alue Aasian ja Euroopan rajalla, Mustanmeren ja Kaspianmeren välillä. Etelässä alue rajoittuu Turkkiin ja Iraniin, ja ruokaperinteitä on tietysti tullut kaukasialaiseen keittiöön niistäkin
Keitä vesi kiehuvaksi ja lisää punajuuret, keitä niitä noin 20?30 minuuttia. Kaada kastike raasteen päälle ja anna maustua muutama tunti kylmässä. 44 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Suluguni-juusto 500 g Suluguni-juustoa 2 rkl vehnäjauhoja 3 rkl voita hienonnettua minttua ja persiljaa tomaattia Leikkaa juusto paksuiksi paloiksi ja kieritä palat vehnäjauhoissa. Paista palat voissa keskilämmöllä kauniin ruskeiksi ja koristele ne tuoreella mintulla ja persiljalla sekä tomaatin viipaleilla. Suluguni-juustoa saa Suomessa joistakin venäläisiin ja virolaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista, Tallinnasta sitä löytää helposti.. Punajuurisalaatti georgialaisittain 1 kg tuoreita punajuuria kantoineen 1 rkl punaviinietikkaa 2 rkl oliiviöljyä 1 valkosipulinkynsi (hakattuna) 1 rkl kapriksia 0,5 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria Pese punajuuret, mutta älä poista kantoja. Anna maustua muutama tunti kylmässä. Porkkanasalaatti georgialaisittain 3?4 porkkanaa 1 valkosipulinkynsi (hakattuna) 1 rkl tuoretta korianteria 1 sitruuna (mehu) 3 rkl oliiviöljyä 2 tl jauhettua kuminaa suolaa, mustapippuria Raasta porkkanat ja sekoita kaikki muut aineet keskenään. Kuori ja raasta punajuuret, sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kaada raasteen päälle
krs., 00510 Helsinki 3 numeroa (puoli vuotta). Tilaa oma lehti. Lehtiä, joiden lukeminen kannattaa. Alan oma lehti on paras ja helpoin ikkuna ammatilliseen kehittymiseen ja ajan tasalla pysymiseen. Tiedät mistä puhutaan! Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / Nro 1 ? TA MM I k u u 2013 / 1 2 ,0 0 ? Kristina Katarina AMMATTILEHTI RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISILLE Tilaa Aromi Eksotiikkaa ja tuttuja makuja Sivut 14?19 39? Oopperan ravintolassa syövät niin roudarit kuin tanssijat Qulman keitot koukuttavat Tablettilista vapauttaa aikaa palveluun Sivut 20?24 Sivut 26?28 Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/aromi39 Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 4.2. Haluatko Kollegakortin 2013? Sivut 34?35 Vaihda tilauksesi kestoksi: aromilehti.fi/kollegakortti. Kaksi pääruokaa yhden hinnalla! 6 numeroa ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE Tilaa Avec Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/avec29 Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 25.2. AMMATTILEHTI TILAISUUKSIEN JA TAPAHTUMIEN JÄRJESTÄJILLE Tilaa Evento Soita 0800-90000 Surffaa eventolehti.fi/eventotarjous Meilaa evento@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 6.2. 29? 4 numeroa (koko vuosi) 19? Aromi, Avec, Evento, Mäkelänkatu 56, 3. Ammattilehti sparraa ja juoruaa, visioi ja innostaa, kertoo faktat ja niiden taustat
Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi BALSAMIA RUOALLE Hienointa, mitä Italian Modenassa voi toiselle lahjoittaa, on pikku pullo todella vanhaa balsamicoa. De Pietrin tilan balsamicotynnyrit periytyvät isältä pojalle. 46 A r o m i 1 / 2 0 1 3
Suurimmat tynnyrit ovat satalitraisia, pienimmät kymmenlitraisia. Donatella sai omansa Francon isältä häälahjaksi, jotakuinkin 30 vuotta sitten. A r o m i 1 / 2 0 1 3 47. Tynnyreissä oleva reikä on peitetty vain pellavaliinalla, jotta haihtumista tapahtuu jatkuvasti. Vanhin De Pietrien balsamicoista on 100-vuotiasta. Modenan lähettyvillä Formiginen kylässä asuvat De Pietrit valmistavat ja vaalivat balsamietikkaa intohimolla ja rakkaudella. Pellavaliina peittää tynnyrien reijät. F ranco ja Donatella De Pietrin Modenassa sijaitsevalla La Bonissima -balsamico-tilalla vieraileva saa varautua sekä perusteelliseen selvitykseen balsamietikan oikeaoppisesta valmistuksesta että usean eri ikäisen siirapin maistamiseen. Jokaisella perheenjäsenellä on omat tynnyrinsä. Perinteisen tavan mukaan valmis siirappi ei saa sisältää mitään lisättyä, ei sokeria eikä viiniä. Rypälemehua kuumennetaan ensin suurissa kuparikattiloissa lähes sadassa asteessa, kunnes sen alkuperäinen tilavuus on pienentynyt 50? 70 prosenttia. Aito balsamico on aina vähintään 12 vuotta kypsytettyä, ja extravecchio-merkitty eli hyvin vanha yli 25 vuotta kypsynyttä, Dona tella kertoo. De Pietrien tilan laatutuotteita myydään vain italialaisissa herkkukaupoissa, marketeista niitä on turha hakea. Pariskunta on ylpeä paikallisen tuotteen maineesta ja painottavat sitä myös. Kaksi poikaamme jatkavat ehkä balsamicon valmistusta. Donatella-rouva antaa vielä hyvän vinkin. ??Matkustan aina pieni balsamico-pullo mukanani. Hyvä ja laadukas balsamico on kuin nainen, paranee vanhetessaan. Isoäidin ikäisenä se vasta hyvää onkin, hän nauraa. Aitoa italialaista balsamicoa tuotetaan ja valmistetaan Modenan ja Emilia-Romagnan maakunnissa ja vain paikallisista valkoisista Treb- biano- tai punaisista Lambrusco-rypäleistä. Myös tynnyrit ovat pitkäikäisiä, Dona tellan mukaan ikuisia. ??Tynnyrit on valmistettu monista eri puulajeista, kuten katajasta, kirsikkapuusta, pähkinäpuusta, mutta useimmiten tammesta. Jos ruoka on pahaa, lorautan vanhaa ja hyvää balsamicoani päälle ja ruoka on heti parempaa! Omistusmuoto tarkoittaa todella omaa balsamicoa. Rankki poistetaan ja käyminen tynnyreissä alkaa. Franco De Pietri kuvailee prosessia: ??Vuosien kuluessa tiivistynyt neste siirretään aina vain pienempiin tynnyreihin maturoitumaan ja konsentroitumaan lisää. 100 ml pullon on suunnitellut italialainen autosuunnittelija Giorgetto Giugiaro. Balsamicon kypsymisikää ei kuitenkaan pulloihin merkitä, vaan jokaisen erän laadun arvioi ammattimaistajista koottu sertifiointiryhmä. Intohimo ja rakkaus tekemiseen toistuvat puheessa usein. ??Aceto balsamico tradizionale di Modena -merkinnän saavat vain sertifioidut tilat ja niiden tuotteet. Tammesta vaniljaista aromia, pähkinästä tanniinia. Aidon modenalaisen balsamicon pakkaus on tarkoin määritelty. Myös pullojen muoto ja koko on tarkoin määritelty. Oma tynnyri jokaisella Franco De Pietri jatkaa tilallaan isoisänsä aloittamaa bisnestä, ja käytössä ovat edelleen myös hänen reseptinsä. Isoisä oli seudulla aikanaan tunnettu hotellinomistaja, joka tarjosi itsetehtyä balsamicoa hotellin illallisilla. ??Tein nuorempana päivät töitä isäni tupakkafiltteritehtaalla ja illalla balsamico-tilallani. Nykyisin isoisän hotellia johtavat muut, ja tupakkabisnes on lopetettu. Donatella suosittelee välttämään muovipulloihin pakattuja balsami etikkatuotteita. ??Ne eivät ole aitoja. Kaikista puulajeista tulee erilaisia aromeja balsamicoon. Se tarkoittaa, että uutta siirappia on kaadettu joka vuosi tynnyriin sadan vuoden ajan
Horeca-myynnistä hän on vastannut vuodesta 1989. ??Huhtikuussa tulisi 39 vuotta täyteen, mutta siirryn eläkkeelle jo maaliskuussa. Vuonna 1989 nähtiin, että jokaiseen liiketoimintaan pitää keskittyä erikseen. Se on johtanut siihen, että osaaminen ja tietotaito on syventynyt. ??Nykyään kaupantekotilanteessa ei edes puhuta astioista, vaan lähtökohdista. Jos ottaa vain valkoista pyöreää lautasta, joutuu hankkimaan visuaalisuutta ja elävyyttä liinoilla ja somistuksella. Laatuun kannattaisi Antolaisen mukaan panostaa viimeistään nyt, sillä nuorten aikuis- Ennen myytiin astiastoja, nykyään konsepteja, mielikuvia ja tunnelmia. 48 A r o m i 1 / 2 0 1 3. Näin arvioi Fiskarsin asiakaspäällikkö Heikki Antolainen. . Onko asiakkaalla mahdollisesti jokin teema tai visuaalinen ilme, josta lähdetään rakentamaan ravintolaa tai kahvilaa. Iittalan visualistit ovat miettineet valmiiksi erilaisia kokonaisuuksia. Ennen myytiin astiastoja, nykyään konsepteja, mielikuvia ja tunnelmia. Ennen horeca-osastoja ei ollut olemassakaan, myyntiosasto hoiti minkä tahansa myynnin, lähikaupat, omat myymälät, liikelahjat ja postimyynnin eli nykyisen verkkokaupan mukaan lukien. Kun minä näytän asiakkaalle vaikka Paratiisi-sarjan esitettä, taustalla voisi hyvin kuulua satakielen laulua tai leijua kahvin tuoksua. Astiabisneksen grand old man Heikki Antolainen toivoo ruokakulttuurin nousevan nykyistä enemmän esille tulevaisuudessa. H oreca-ala ja astiabisnes ovat pärjänneet todella hyvin vuosina 2010? 11, samoin viime vuosi oli hyvä, vaikka muutoin maassa on eletty taantumassa. Esimerkiksi Anu Penttisen alunperin säilytykseen suunnittelema Vitriini voi hyvin toimia alkupala-astiana, Antolainen kuvailee. Kun visuaalinen ilme on löytynyt, Antolaisen tiimin viimeistelytyö voi alkaa: tarvitaanko aterimia, tarjoiluastioita, kattiloita, sisustustarvikkeita, lumilapio? Laatu korostuu tulevaisuudessa Trendeihin vaikuttaa ensisijaisesti muoti, sävyt ja muodot tutkitaan ja tunnetaan etukäteen. Fiilistähän me myymme. Rantaravintola Puumalassa voisi valita tunnelmaksi ja teemaksi suomalaisuuden ja rannikolle sopisi merellisyys. Lähikuvassa Teksti ja kuva Anne Lahnajärvi Rakkaudesta ruokaan Horeca-ala on astiatrendien edelläkävijä, eikä taantuma ole juurikaan hidastanut kauppaa. Sanotaan, että samassa paikassa saisi olla vain viisi vuotta. Työnantajan omistussuhteet ovat sentään vaihtuneet. Arabia, Iittala, Hackman, Fiskars ja Gerber kuuluvat nykyään Fiskars-konserniin. Astiastoista konsepteihin Näkyvin muutos horeca-kaupassa liittyy Antolaisen mukaan ennen kaikkea astioihin. Horeca-ala on suunnannäyttäjä ja edelläkävijä myös vähittäiskaupalle. Kirkas tuikku sopii vaikka viskin nauttimiseen. ??Ensin istutetaan värimaailma asiakkaan konseptiin, jos sellainen on valmiina. Monesti asiakas antaakin vapaat kädet suunnittelijoille. ??Kannustamme myös valitsemaan rohkeasti. Valmiita ideoita voidaan varioida, mahdollisuuksia on satoja. Myös asiakkaat ovat ottaneet konseptoinnin osaksi liiketoimintaansa. . Myönnettävä on, että alalla varauduttiin jo edellisinä vuosina laskevaan liikevaihtoon, niin ei kuitenkaan ole käynyt. Antolainen aloitti työnsä Arabian astioiden parissa lähes 40 vuotta sitten. Jos Antolaisesta riippuisi, konsepteihin olisi tuotu mukaan tuoksut ja äänet. . Usein on. Esimerkiksi voimakaskuvioinen mustavalkoinen Taika valkoiseen Teemaan yhdistettynä tuo kattaukseen eloa. Väriä pöytään tuovat Kastehelmi-tuikut
Ruoan arvostus nousee ja terveellisyyden vaatimus korostuu, mutta ei itsestään. Kotoahan kaikki lähtee. Kotimaisilla tuotteilla on tällä alalla vahva brändi ja identiteetti. ??Kannustamme rohkeasti miettimään uusia käyttö tarkoituksia, kirkkaaseen kynttilälyhtyyn voi laittaa sormisuolaa tai viskiä, Heikki Antolainen sanoo. ten maku on varsin vaativa ja he tietävät mitä haluavat. ??Suuret ikäluokat alkavat eläköityä, ja heillä on varaa kuluttaa ihan toisella tavalla kuin edeltävät sukupolvet. Rakkaudesta ruokaan toivoisin, että ruoasta tulisi yhä enemmän kulttuuria ja yhdessä ruokailusta yhä enemmän arvostettua. Laadukas kattaus ja hyvä palvelu ovat hyvä kilpailuvaltti kovenevassa kilpailussa asiakkaista. Haaste yhteiskunnalle Antolaisen mukaan horeca-markkinat suosivat vielä pääosin paikallista tuotantoa. ??Maailma on avartunut monella tavalla ja verkkokauppa lisää kilpailua. Kilpailua kuitenkin tarvitaan, sillä se nostaa tuotteiden tasoa ja arvostusta. Tulevaisuuteen ELO-säätiön pitkäaikainen hallituksen puheenjohtaja Antolainen silmäilee toiveikkaana. He tulevat panostamaan vapaa-aikaan, ja valinnat tehdään mielikuvien perusteella. Kodit, päiväkodit, koulut, opiskelijaravintolat ovat avainasemassa, mutta ruokakulttuurin tukemiseen tarvitaan myös päätöksentekoa. Ruokatunti kouluissa voisi Antolaisen mukaan olla osa opetussuunnitelmaa. ??Terveellinen kouluruoka on osa syrjäytymisen ehkäisyä. Aasinsiltana tässä tietysti on, että hyvin ja yhdessä syömään oppineet osaavat aikuistuttuaan vaatia laadukasta ruokaa ja osaavat nauttia siitä sosiaalisena tapahtumana. Se ennustaisi horeca-alalle hyvää tulevaisuutta, Antolainen toteaa. A r o m i 1 / 2 0 1 3 49. Yhdistämällä eri astiasarjoja saadaan erilaisia kokonai suuksia. Paikallisen tuotannon suosimisella on myös merkittävä vaikutus työllisyyteen. Jos jokainen kotitalous ostaisi sadalla eurolla kuussa kotimaisia tuotteita ja palveluja, se loisi vuositasolla 42 000 uutta työpaikkaa Suomalaisen Työn Liiton tutkimuksen mukaan. Fiskarsin kilpailijoina, mutta myös asiakkaina, ovat tukkuliikkeet, jotka edustavat ulkomaalaisia brändejä. ??Niiden etuna on, että ne myyvät ruokatuotteita siinä samalla. Toivoisin, että vanhemmat opettaisivat lapsensa arvostamaan ruokaa ja ruokailutapahtumaa. Ei tulisi itselle kuitenkaan mieleen lähteä valloittamaan Espanjan horeca-markkinoita. Hän heittää haasteen päättäjille ja yhteiskunnalle.
Ruoan ympärillä käydään kovaa keskustelua ja valistuneen ruotsalaiskuluttajan tulee olla selvillä ruoan valmistumenetelmistä ja siitä, mistä ruoka tulee. ? "Olet mitä syöt" on asiantuntijoiden mukaan yksi ensi vuoden trendeistä. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Uusia tuulia kaupoissa R uotsalaiset elintarvikeliikkeet ovat jo pitkään sopeuttaneet valikoimiaan ja pystyvät nykyään ottamaan paremmin huomioon esimerkiksi maahanmuuttajien juhlapyhät kuten ramadan-paaston päättävän Id al-Fitr -juhlan. Karim Rezaul vetää puolestaan kahta Indian garden -ravintolaa ja hänet palkittiin myös Curry Chef of the Year -kategoriassa. Tänä vuonna ruotsalaiset etniset ravintolat palkittiin ruhtinaallisesti: Tukholmassa sijaitseva Ho´s palkittiin Euroopan parhaana kiinalaisena ravintolana, saman 50 A r o m i 1 // 2 20 0 11 3 3 kaupungin Orkidé parhaana thaimaalaisena ja Indian Garden . Tukholmassa sekä Söderissä että Liljeholmenissa on jo ICA-kauppoja, joista voi ostaa olutta ja viiniä. Toiseen ravintolaan odotetaan kokkia Etelä-Intiasta, jotta ravintolassa pystytään tarjoilemaan sekä Pohjois- että Etelä-Intiassa suosittuja ruokia. . Indian Garden avaa Tukholmassa vielä kaksi uutta ravintolaa, yhden Liljeholmenissa ja kokonaan vegetaarisen intialaisen Kungsholmenilla. Asiakas valitsee listalta mieleisensä ?leipäpaketin?, joka toimitetaan kotiovelle aamulla klo 7?9. . Syöminen ei ole enää pelkkää syömistä, vaan valinnoilla otetaan kantaa eri asioihin . myöskin Tukholmassa . Moni kuluttaja kokee tämän päivän tarjonnan jo liialliseksi ja niinpä ensi vuoden trendiksi veikataan yksinkertaisuutta eikä valintojen moninaisuutta. Voileipäkakun juuret ovat 1930-luvulla konditorioissa yleistyneissä coctailvoileivissä, joita tarjoiltiin kuin piirakkaa. ? Vanhat kansansuosikit ovat viime aikoina palanneet hienompiinkin salonkeihin. Neljäkymmentä vuotta sitten pöytään nostettiin usein pataruoka, josta kaikki ottivat itse. . valintasi kertoo sinusta. ? Asian Curry Awards jakaa joka vuosi palkinnon parhaalle thaimaalaiselle, kiinalaiselle ja intialaiselle ravintolalle. Vuosikymmenien myötä klassikosta teh- tiin kuitenkin kummallisia makuyhdistelmiä, sitä peitettiin majoneesiin ja raaka-aineetkin saattoivat olla mitä sattuu. Nykyään ruotsalaisissa kotikeittiöissä pitkään hautuneet pataruoat ovat uudestaan muotia, niissä vain käytetään parempia raaka-aineita kuin ennen. . Vihanneksien uusi tuleminen puetaan puolestaan muotoon ?eat nature?, sesonkituotteiden tärkeys kasvaa. Samalla ruoan kuitenkin tulee olla hienostelematonta, rentoa ja hauskaa. Fine dining on siis out ja fun dining in. . Söderissä kaupan yhteyteen on rakennettu oma ravintola, jossa voi nauttia aamiaista, lounasta ja illallista. Leipäbuumin myötä pieniä paikallisia leipomoita on todella paljon, ja nyt uusi yritys nimeltä Earlybread on aloittanut vastaleivotun leivän kotikuljetukset viikonloppuisin. Hienointa on ensi vuonna kuitenkin se, että ruoanvalmistamiseen käytetään paljon aikaa ja se tehdään alusta asti itse. Asiantuntijat povaavat myös omituisten dieettien vähenemistä, pienempiä annospakkauksia, leipäbuumin jatkumista ja alkoholin kulutuksen laskua. . Tore Wretman toi aikoinaan lankkupihvin Ruotsiin ja sitä tarjoiltiin aluksi vain hienoimmissa ravintoloissa. ostatko lähituottajien tuotteita vaiko luomua vai valitsetko jotakin muuta . Ensi vuonna etsitään uusia, raikkaita ja alkoholittomia juomia. Mainostoimisto Food & Friendsin mukaan yksi ensi vuoden trendeistä voi olla muurahaisten tarjoilu, koska René Redzepi on niitä jo tarjoillut Noma-ravintolassaan Kööpenhaminassa.. parhaana intialaisena ravintolana. Ho´s -ravintolaa pitää Manne Ho, joka on vetänyt sitä vanhempiensa kanssa jo viimeiset 18 vuotta. Modernissa kansanklassikossa raaka-aineet ovat laadukkaita ja lähellä tuotettuja. Villa Godthem on puolestaan puhunut lankkupihvien puolesta ja listalla niitä onkin useita erilaisia versioita. Kaupat ovat myös viime aikoina panostaneet kauppahallimaisuuteen: palvelutiskeillä myydään kalaa, leikkeleitä, herkkuja, juustoja, lihaa ja kaupan omien kokkien valmistamia tuotteita. Yhä useammassa kaupassa on myös oma leipomo. Voileipäkakku ja lankkupihvit ovat nykyään muotia, jopa siinä määrin, että Tukholmassa on avattu uusi, pelkkiä voileipäkakkuja tarjoileva ravintola Smörgåstårteriet
Nimikkeiden hallinta alkaa käydä työlääksi, sillä talo tuottaa eri markkinoille jo yli seitsemääkymmentä nimikettä: Valtaosa on lajikeviinejä Bicicleta- ja Reserva Especial -sarjoista, mutta lisäksi talo tuottaa yhden tarhan lajikeviinejä Vision-sarjassa, premiumviinejä 20 barrel -sarjassa sekä muutamia kuriositeetteja kuten late harvest Rieslingiä Bio-Biosta. San Felipessä ilmasto on välimerellinen joten siellä voidaan kokeilla lämpimän alueen rypäleiden kasvatusta. Vaikka sen panivatkin pystyyn kaksi amerikkalaista, Art Masolo ja nykyään Viña Tarapacassa vaikuttava viinintekijä Ed Flaherty, Hurtado on vastannut sen viineistä jo vuodesta 1997. Köynnöksiä on istutettu 15 hehtaarin Valtaosa vientiin Adolfo Hurtado. A r o m i 1 / 2 0 1 3 51. Lampén Pyörällä päästään Cono Surin viinitilalla Chilen Curicossa pyörällä päästään viinitarhoille. Polkupyörä on niin keskeinen firman toiminta-ajatukselle, että yksi sen tuotesarjoista on nimeltään Bicicleta. C oncha y Toro -konserniin kuuluva Cono Sur on erikoisessa asemassa emoyhtiössään. Chimbarangossa meillä on hanhia jo riesaksi asti. Se mainostaa itseään sloganilla No family trees, no dusty bottles, just quality wines, mikä viittaa sen selkeään kaupalliseen, nuorekkaaseen lähestymistapaan viiniin. alueelle, ja satoa saadaan ensi kertaa kaudella 2012. Talo on nykyään maailman suurimpia Pinot Noirin tuottajia, joka puristaa vuosittain jopa neljä miljoonaa kiloa rypäleitä. Tarhalla ei ole naapureita, eikä siellä ole myöskään viinimöä, vaan rypäleet kuljetetaan rekoilla Chimbarangoon. Suomessa viinitaloilla on omat maahantuonti ja myyntiorganisaationsa. Cono Sur on pitkälti viinintekijä Adolfo Hurtadon luomus. Se on täysin itsenäinen, ja Concha y Toron pahin kilpailija monilla markkinoilla. Chilessä rypäleiden hankkiminen eri puolilta maata ei ollut aiemmin tavallista, vaan tarhat sijaitsivat viinimön lähellä, ja niillä viljeltiin mitä haluttiin, riippumatta siitä sopiko alue kyseisille lajikkeille. San Felipessä ei ollut aiemmin mitään viljelyä, vaan tarhat luotiin täysin tyhjästä. Tästä määrästä riittää kaikkiin laatuluokkiin, ja viimeksi valikoima on laajentunut harvemmin nähtyyn Pinot Hoir Roséehen. Oppia Pinot Noirin viljelyyn ja käsittelyyn on haettu Burgundista, ja varsinkin paremmat viinit käsitellään ranskalaiseen tapaan, eli rypäleet poimitaan käsin, lajitellaan ja käytetään tammisissa avosammioissa. Olemme panostaneet luonnonmukaiseen viljelyyn kaikilla tarhoillamme. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Edullisimmat viinit on erotettu omaksi Isla Negra -brändikseen, mutta niistä tuodaan Suomeen vain muutamaa nimikettä. Luomuviinit ovat yhä tärkeämpi osa portfoliota: . Ne hoitavat biologista tuholaistorjuntaa, mutta oikeasti niitä on liikaa, Hurtado sanoo. Hurtado sanoo, että yhtiö haluaa pullottaa itse viininsä Chilessä pitääkseen laadun kontrollissaan. Meursaltilaisen Domaine Jacques Prieurin Martin Prieur konsultoi Cono Suria viininvalmistuksessa. Uusia tarhoja Chilen viinituotannosta valtaosa menee vientiin, ja Cono Surin kohdalla se korostuu erityisesti. Ensimmäiset taimet Carignania, Grenachea, Petit Syrahia, Mouvedrea, Petit Verdot'ta, Malbec, Cabernet Francia sekä Tempranilloa istutettiin vuonna 2011, joten varsinaista satoa päästään korjaamaan keväällä 2014. Santo Domingon punasavisilla kukkuloilla taas aletaan viljellä Pinot Noiria, sillä Tyynen valtameren tuulet jäähdyttävät aluetta merkittävästi. Hiilijalanjäljen keventämiseksi se on kuitenkin keventänyt käyttämiään pulloja niin, että halvempien viinisarjojen pullot painavat enää 450 grammaa. Talo on perustanut uusia viinitarhoja eri puolelle Chileä, uusimpina Jahuelin alueelle San Felipeen Agoncaquan juurelle, sekä meren rantaan Santo Domingoon San Antonion laaksoon
Toinen omaperäisyys on omistajien tausta, sillä viinintekijä Giorgio Flessato on italialainen, ja hänen viininsä tyyliltään hyvin italialaisia. Mayu Reserva Carmenere on tehty apassimento-tekniikalla, eli 60 prosenttia rypäleistä on kuivattu. Maku on erittäin täyteläinen, keski ha pokas pehmeätanniininen ja siinä maistuva tumma kirsikka sekä mustaherukka. Koska Elquissa ei juuri koskaan sada, voidaan kuivaaminen tehdä jättämällä rypäleet köynnöksiin roikkumaan jopa kahdeksi kuukaudeksi normaali sadonkorjuun jälkeen. Seurauksena rypäleiden sokeripitoisuus nousee, ja sitä myötä viinistä tulee voimakkaan alkoholista. Vuosikerran 2008 Diane de Belgrave on väriltään syvän rubiininpunaista. Sen tuoksu on hienostunut punaisten marjojen, mustaherukan ja setripuun sävyttämää. Huonompina vuosikertoina, jolloin talo ei välttämättä tee lainkaan ykkösviiniään, käytetään parhaiden palstojen rypäleet kakkosviiniin, ja silloin tarjolla saattaa olla huomattavasti hintaansa parempaa viiniä. Kakkosviinit ovat usein nopeammin juotavissa ja niiden hinta on huomattavasti edullisempi kuin haluttujen grand vinien. Diane de Belgrave on Haut-Medocissa sijaitsevan 5. Bruce Jackin tekemä viini syvän rubiinin punaista purppuraisin reunuksin. Bordeaux'n viinitaloilla on kasvuluokiteltujen tarhaviiniensä ohessa kylä- tai alueluokiteltuja kakkosviinejä, jotka on tehty esimerkiksi nuorempien köynnösten rypäleistä tai niistä eristä, joita ei kelpuuteta grand viniin. Kyseessä on nimittäin pieni perheyritys, joka viljelee ja tekee viiniä maan pohjoisimmalla viinialueella Elquin laaksossa. Liki Ataqualpan autiomaata sijaitsevaan rotkolaaksoon tulee sateita todella niukasti, ja kaikki kasteluvesi on Andien lumien sulamisvettä. Maku on erittäin täyteläinen, mutta hapokkuus ja runsas hedelmäisyys tasapainottavat alkoholin poltetta. Mayu Reserva Carmenere, 2010, Viña Mayu, Elqui Valley, Chile Alkon numero 401557, hinta 13,99 euroa/0,75l 52 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Rhonen hengessä Viñedos Emilianan Signos de Origen La Vinilla edustaa chileläisten viinien uutta aaltoa. Lajikeviinejä toki tehdään edelleen, mutta sekoituksillekin tuntuu olevan yhä enemmän kysyntää. Maku on kuiva ja täyteläinen, tanniinit ovat pehmeitä ja hedelmäisyys ja tammisuus ovat hienosti tasa painossa. Juomien maailma Katse kakkosiin Suurten viinien varjossa kasvaa lupaavaa aluskasvillisuutta. Tuoksussa on tummia marjoja, mustaherukkaa sekä paahteista kahvia. Signos de Origen La Vinilla on tyyliltään rhônelainen sisältäen Viognieria, Roussannea ja Marsannea, mutta suurin osa on Chardonnayta. Luomutarhoilla kasvaneista rypäleistä tulee täyteläistä, vaalean kullankeltaista viiniä, jossa tuoksuvat kypsät trooppiset hedelmät sekä hunaja. Maku on kuiva, hapokas, mutta suutuntuma on paksu, suorastaan öljyinen ja siinä maistuu trooppisia hedelmiä sekä aavistuu hunajaa. Oiva ruokaviini vaalealle lihalle tai siipikarjalle. Myös mausteiset etniset ruoat toimivat viinin kanssa. Signos de Origen La Vinilla, 2011 Viñedos Emiliana, DO Casabalanca Valley, Chile Alkon numero 561777, hinta 14,90 euroa/0,75 l. kasvuluokan Chateau Belgraven kakkos viini, jonka nimessä viitataan linnan historiaan metsästysmajana. Kun sen ensimmäinen vuosikerta tuotiin markkinoille, sitä ei edes saanut painaa etikettiin. Tammea on toki, mutta se on hienosti tasapainossa. Hieno viini voimakkaiden liharuokien seuraan. Flagstone Writer's Block Pinotage, 2010 Flagstone Wines/WOBreedekloof, Etelä-Afrikka Alkon numero 495557, hinta 19,90 euroa/0,75 l Italialaisittain Chilessä Viña Mayu on monellakin tapaa poikkeus Chilen viinibisneksessä. Läpinäkymättömän rubiininpunainen viini tuoksuu mausteisille tummille marjoille, kahville ja setripuulle. Tätä viiniä ei tarvitse haudata kellariin, vaan sen voi avata saman tien eikä viini vaadi seurakseen välttämättä punaista lihaa. Diane de Belgrave, 2008 Dourthe, Haut-Medoc, Bordeaux, Ranska Ravintolamyynnissä, hinta tukuissa noin 19,50 euroa/0,75 l Fondbergin suoratoimituksena 15,90 euroa/0,75 l Mustetahratesti Flagstonen Writer's Block Pinotage on EteläAfrikan ensimmäisiä tarhaviinejä. Sittemmin säännöt ovat muuttuneet, mutta Writer's Block tulee edelleen samalta palstalta Breedekloofista, Anton Roofin tilalta
Tuote on kypsäpakaste eli se vaatii ainoastaan sulatuksen ennen tarjoilua. Myllyn Paras Runebergintorttu on perinteinen maukas leivonnainen. Tuote on myös vehnätön eikä se sisällä maitoa, laktoosia, hiivaa tai perunaa. (09) 8689 810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi??????????????????? Sesonkiherkkuja vuoden ympäri Myllyn Paras Täytetty Laskiaispulla muuttuu vuoden 2013 aikana ympärivuotiseksi tuotteeksi saaden samalla myös uuden tuotenimen, Myllyn Paras Täytepulla. Suositun kausiherkun tuoteominaisuudet säilyivät ennallaan, mutta muutoksen myötä se soveltuu laskiaissesongin lisäksi myös ympärivuotiseen tarjoiluun. Myllyn Paras Täytepulla on vadelmahillolla ja kasvirasvapohjaisella cremevaahdolla täytetty täysin valmiiksi tehty pulla. Tähän kaipaukseen vastaa Rollfoodsin uutuus Gluteeniton Tumma hapanleipänen, jossa on ruisleivän tuntumaa, kuitenkin ilman ruista. Valmiiksi paistetuilla tuotteilla voi myös varmistaa tasaisen laadun. Myllyn Paras Täytepulla 16 x 100 g (vadelmahillolla ja creme-vaahdolla) Myllyn Paras Runebergintorttu 54 x 90 g Myllyn Paras Kinuskisilmäpulla 40 x 75 g Puh. ME: 6 pussia, pussissa 6 x 70 g. Knorr Professional Fondit valmistetaan perinteisillä menetelmillä käyttäen kokonaan luonnollisia raaka-aineita. Lopputuloksena on tasapainoinen ja täyteläisen makuinen kastikepohja. Knorr Professional Fond Härkä 8 x 1 L Knorr Professional Fond Kana 8 x 1 L Knorr Professional Fond Vasikka 8 x 1 L Knorr Professional Fond Äyriäinen 8 x 1 L Duni on kehittänyt uuden tavan kuljettaa ja tarjota herkkuja. Tarjottavat amuset annostellaan valmiiksi Duni Amuse-bouche -pikareihin, pakataan kätevään kuljetuslaatikkoon ja tarjoilllaan juhlapaikalla ehjinä ja valmiina. Kuvan laatikkoon mahtuu 15 annosta. Tuote myydään vain tukkujen kautta ammattikeittiöille, joten kodin ulkopuolella ruokaileva keliaakikkoasiakas saa todellisen vaihtoehdon kotitalouksille suunnatulle valikoimalle. Fondien raakaaineet paahdetaan ja haudutetaan yhdessä vihannesten ja yrttien kanssa, kunnes saavutetaan oikea maku. 050 415 1130 Puh. Siten se soveltuu useaan erityisruokavalioon. Tuote on kätevä kypsäpakaste eli torttu tulee vain sulattaa ennen tarjoilua. Tammikuussa markkinoille tulee uusi Kinuskisilmäpulla, joka on perinteinen pyöreä kahvipulla. Siinä on runsas ja herkullisen makuinen kinuskisilmä ja pintakoristeluna raesokerisirottelu. Tuttuun tapaan sylinterinmuotoon leivottu torttu on koristeltu sokerikuorrutteella ja vadelmahillosilmällä. Vain parhaat lihaisat luut kelpaavat raaka-aineiksi, ja vihannekset hankitaan kotimaisilta tuottajilta. Leivottu Suomessa. Leivät ovat turvallisia käyttää myös ammattikeittiöissä, sillä ne ovat yksittäin pakattuja. Uusinta uutta Gluteeniton hapanleipä Paremmat pohjat kastikkeisiin Kuljeta ja tarjoa Moni keliaakikko kaipaa erityisesti kirpakan ruisleivän makua. Myös Kinuskisilmäpulla on kypsäpakastettu tuote eli sulatusta vaille käyttövalmis. Kypsäpakasteilla sesonkitarjoilu hoituu sulavasti ja kannattavasti, sillä kysyntään on mahdollista varautua riittävillä varastoilla ja hävikki on paremmin kontrolloitavissa. Lopuksi liemi siivilöidään ja keitetään kokoon. 0800 164 882, unileverfoodsolutions.fi Puh. Vähälaktoosiset kypsäpakasteet on mahdollista varastoida pakasteeseen ja sulattaa tuotteita kerralla tarjolle vain tarvittava määrä. Laatikkoa saatavana myös isompana versiona, jonka vetoisuus on 30 annosta. Keittiömestari Juha Jukantupa, puh. 040 522 9663, arja.savela@myllynparas.fi A r o m i 1 / 2 0 1 3 53
020 7530 620 Iittalan kevään värit Iittala-lasin laaja värien kirjo heijastelee sisustussuunnittelun trendejä ja ajan henkeä. Isoja käsin pilkottuja kotimaisia juurespaloja, al dente kypsyisinä, ja ne saa nopeasti esille, kuumennus 200-asteisessa uunissa 8?12 minuuttia.? Säilytys +2 . Knorr vastaa kysyntään tuomalla markkinoille 100% Luomukeitot, jotka nimensä mukaisesti ovat luonnonmukaisesti tuotettuja ja niillä on EU:n luomumerkki. Käyttövalmiiden keittojen valikoima laajenee täten seitsemän variantin laajuiseksi. Knorr 100% Luomu Tomaattikeitto 4 x 2,5 L Knorr 100% Luomu Sienikeitto 4 x 2,5 L Puh. Niiden koristelu vetoaa sekä lapsiin että aikuisiin. Maku ulottuu pintaa syvemmälle: stracciatellassa on suklaapaloja, vadelmassa vadelmahippuja ja sitruunassa hienostuneen sitruunan maun. Europicnic, puh. Uusinta uutta Särää ilman leivinuunia Feelian kypsissä ja kotimaisissa säräkasviksissa on porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, timjamia, basillikaa, suolaa ja kasvisöljyä. Se toimii jälkiruoka- tai jäätelökulhona sekä tarjoiluastiana. Kuulaat värit tuovat uusia tuulia valikoimaan ja antavat mahdollisuuksia tuotteiden yhdistelyyn niin sisustuksessa kuin keväisissä kattauksissakin. iittala.com Täysluomukeittoa Asiakkaiden kiinnostus luomutuotteita kohtaan kasvaa jatkuvasti. Sopii hyvin paahdettavaksi, salaattipöytään ja erilaisiin gratiineihin. Myyntierä: 4 x 2,5 kg. Puh. +6 °C. Nopeakäyttöisiä, tuotteen rakenne on erinomainen. Kuumennus 200-asteisessa uunissa noin 8?12 minuuttia. Säilytyslämpötila +2 . Tarjolla on kolme erilaista makua: sitruuna, stracciatella ja vadelma. Tänä vuonna Iittalan värimaailma saa uusia vaaleita sävyjä uudessa Oiva Toikan suunnittelemassa jalallisessa Kastehelmi-tarjoilukulhossa. +6 °C. Myyntierä: 4 x 2,5 kg. Puh. 0400 600 104, jukka.ojala@novisol.fi Leikkisät kakkutikkarit ovat uusi ilmiö Suomessa ja maailmalla. Europicnicin reilun kokoisissa kakkutikkareissa on mehevä sokerikakkusisus ja runsaasti kuorrutetta. 0400 600 104, jukka.ojala@novisol.fi Makeaa tikun nokasta Hyvästit punaisille sormille Feelian kypsät ja kotimaiset punajuurilohkot ovat heti valmiina käytettäväksi. 0800 164 882, unileverfoodsolutions.fi 54 A r o m i 1 / 2 0 1 3
Siivilöi ja suurusta tarvittaessa maizenalla. Annostele kuuma kastike paahdettujen possunkylkipalojen päälle ja tarjoile. Kypsennä kuskus kana- tai kasvisliemessä pakkauksen ohjeen mukaan ja lisää joukkoon suola ja 2/3 rypsiöljystä. Kuullota kasvikset jäljelle jääneessä öljymäärässä ja sekoita kypsän kuskusin joukkoon. Lisää hienonnettu lehtipersilja juuri ennen tarjoilua. Mausteinen kastike viimeistelee ylikypsän possun. Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti A r o m i 1 / 2 0 1 3 55. Säilytä kylmässä. Tarvittaessa kastiketta voi ohentaa omena- tai appelsiinimehulla. 0,250 l oliiviöljyä 0,020 kg tähtianista 0,005 kg cayennepippuria 0,015 kg fenkolinsiemeniä 0,100 kg valkosipulia hienonnettuna 1,000 kg sipulikuutioita 0,200 kg tomaattipyreetä 2,000 kg porkkanakuutioita 1,000 kg varsiselleripaloja 0,500 kg valkoviiniä 5,000 kg vettä 0,040 kg kalaliemijauhetta 0,100 kg suolaa 0,001 kg sahramia 0,030 kg raastettua appelsiininkuorta 3000 kg lohi/kirjolohikuutioita 2000 kg äyriäissekoitusta (mustekalaa, katkarapuja ja sinisimpukoita) Kuullota mausteet öljyssä. Lisää muut ainekset ja hauduttele kastiketta noin tunti ja anna makujen tiivistyä. Reseptit Ohjeet 50 henkilölle Sivulta 20 Kala-äyriäiskeitto Ylikypsää possunkylkeä Vihanneskuskus Rasvaton salaatinkastike á 300 g 8,000 kg ylikypsää possunkylkeä á 150 g á 50 g 2,500 l kuskusryynejä 3,250 l kana-/kasvislientä 0,050 kg suolaa 0,500 l rypsiöljyä 1,000 kg porkkanasuikaleita 1,000 kg kesäkurpitsasuikaleita 0,500 kg paprikasuikaleita 0,100 kg lehtipersiljaa hienonnettuna 2,500?kg? mangopyrettä 0,100?kg? valkoista balsamiviinietikkaa 0,030?kg? sambal oelek -chilitahnaa ripaus suolaa ??????????? Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna makujen tasaantua muutama tunti ennen tarjoilua. Anna kiehua hiljalleen, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Hauduta kypsäksi. Tarjoile valkosipulimajoneesin kera. Leikkaa possunkylki annospaloiksi (á 150 g) ja laita pakkeihin. Paahda uunissa 225 asteessa, kunnes pinta on rapea eli noin 10?15 minuuttia. Kastike 0,200 kg rypsiöljyä 0,100 kg valkosipulia murskattuna 0,500 kg sipulikuutioita 0,050 kg chilijauhetta 1,400 kg hunajaa 0,500 kg soijakastiketta 0,500 kg osterikastiketta 2,500 kg lihalientä 0,100 kg sitruunaruohoa 0,010 kg tähtianista 0,100 kg limelehtiä maizenaa suurustamiseen Kuullota öljyssä sipuli, valkosipuli ja chilijauhe. Lisää hienonnettu valkosipuli, sipulikuutiot, tomaattipyree, paloiteltu varsiselleri sekä porkkanakuutiot ja kuullota vielä hetki. Lisää lopuksi raastettu appelsiininkuori, lohikuutiot ja äyriäiset. Lisää valkoviini ja kiehauta. Lisää vesi, kalaliemijauhe, suola ja sahrami
Kun muhennos alkaa kiehua, keitä noin 20 minuuttia, välillä nestettä lisäten, kunnes linssit ovat kypsiä. Lisää tomaattipyree ja jatka kypsennystä muutama minuutti. Paista marinoituihin fileisiin nopeasti kaunis väri paistinpannulla. Paista ensin 180-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Leikkaa kaali suikaleiksi. Pilko liha reiluiksi paloiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Aseta kelmun päälle noin kilonpainoinen esine painoksi niin, että paino jakaantuu tasaisesti koko seoksen päälle. Nosta vähintään kuudeksi tunniksi kylmään tiivistymään. Leikkaa annospaloiksi ja lämmitä uunissa 180 asteessa noin 5 minuuttia. 56 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Marsala-kastike 1 keltasipuli 2 porkkanaa 3 valkosipulinkynttä 25 g voita 1 dl tomaattipyreetä 1 dl tummaa balsamiviinietikkaa 4 dl lihalientä 50 g fariinisokeria 1 timjamin oksa 2 dl marsalaviiniä Pilko sipulit ja porkkana. Anna nousta vähintään 50 minuuttia. Jäähdytä. Aja kutterissa tasaiseksi. Vaivaa 10 minuuttia ja anna taikinan levätä hetki. Mittaa joukkoon myös muut aineet. Keitä kastiketta kasaan noin tunnin verran tai kunnes kolmannes siitä on haihtunut. Linssimuhennos Briossi 250 g puy-linssejä 1 keltasipuli 3 valkosipulinkynttä 1 dl tomaattipyreetä punaista currya rakuunaa meiramia timjamia kasvislientä korianteria suolaa pippuria Liota linssejä yön yli reilussa vedessä. Anna vetäytyä vähintään 5 minuuttia. Poista lampaasta näkyvä ylimääräinen rasva ja kalvot. Freesaa porkkanaa ja sipulia voissa muutama minuutti. Siisti lampaanfileet ja laita marinadiin noin vuorokaudeksi. Lisää tomaattipyree ja jatka kypsennystä muutama minuutti. Revi jäähtynyt paisti käsin suikaleiksi. Pilko porkkana ja sipuli pieniksi kuutioiksi. Lisää sokeri, suola ja etikka. Lisää joukkoon tuoreet yrtit ja valkosipulit. Lisää joukkoon mausteet ja yrtit sekä linssit. Lisää kasvislientä niin, että linssit peittyvät. Muotoile taikina pitkulaiseksi ja jaa voideltuihin sekä vehnäjauhotettuihin vuokiin. Paahda salamanterin alla noin 3 minuuttia.. Savusta niitä sen jälkeen kuumassa savustuspöntössä 4 minuuttia. Peitä kelmulla. Reseptit Lammasta tarjoillaan sekä ylikypsänä että roseena. Sivulta 15 Chimichurri-briossi Lammasta kahdella tavalla Prässättyä lampaanpaistia Savustettua lampaan ulkofileetä 500 g lampaanpaistia 2 dl lihalientä vuorisuolaa pippuria 100 g voita 100 g porkkanaa 100 g savoijinkaalia 100 g keltasipulia lampaan ulkofileetä valkosipulia tuoretta timjamia tuoretta rosmariinia Sekoita hienonnettu valkosipuli, öljy ja yrtit. Jäähdytä ne liemessään ja anna maustua. hiivaa maitoa vehnäjauhoja kananmunaa voita suolaa sokeria Sekoita hiiva maitoon ja lisää loput aineet kulhoon. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. 25 g 2 dl 1 kg 2 150 g 2 tl 1 rkl Mustaherukalla marinoidut valkosipulinkynnet säilöttyjä valkosipulinkynsiä mustaherukoita oliiviöljyä rosépippuria suolaa Sekoita kaikki aineet kattilaan. Lisää sen jälkeen lihalientä vuokaan, peitä foliolla ja laske lämpötila 120 asteeseen. Pyöräytä sekaisin. Emulsoi lopuksi oliiviöljy joukkoon. Leikkaa briossit suorakaiteen muotoisiksi paloiksi ja voitele chimichurrikastikeella. Lisää kaali ja revitty lampaanpaisti. Mausta pippurilla ja vuorisuolalla. Sekoita huolellisesti. Paista kolmisen tuntia, kunnes lammas on ylikypsää ja mureaa. Voitele pinta muna-kermaseoksella ja paista uunissa noin 25 minuuttia. Chimichurri-kastike 125 g porkkanoita 100 g persiljaa 100 g korianteria 2 valkosipulinkynttä 25 g sokeria 1/2 rkl suolaa 2 cl punaviinietikkaa 3 dl oliiviöljyä Kuori ja pilko porkkana yleiskoneen kulhoon. Lisää balsamiviinietikka ja lihaliemi kattilaan. Vuoraa suorakaiteen muotoinen vuoka kelmulla ja lusikoi seos siihen. Freesaa ne voissa. Kypsennä lopuksi vielä uunissa 180 asteessa noin 3 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 48 astetta. Pilko sipulit ja freesaa voissa. Anna kypsyä hiljaa poreillen noin 30 minuuttia. Siivilöi neste pois
Nosta kypsä tursas jäähtymään. Kokit kilpailevat tekemällä kolmen ruokalajin aterian yksinomaan islantilaisista raaka-aineista.? Lennot Icelandair Aikataulu Lähtö torstaina Helsinki klo 12.15 . Lisäksi kokit ovat henkilökohtaisesti läsnä kolmena iltana festivaaliviikon aikana. Poista pää ja lonkeroiden keskellä oleva syömälihas. Toinen osa on kokkien kilpailu, joka pidetään festivaalin viimeisenä päivänä. Leikkaa lonkerot viistoon isohkoiksi kiekoiksi ja ontelopussi leveiksi suikaleiksi. Peitä tursas vedellä ja keitä hiljaa kiehuen noin kaksi tuntia. Jäähdytä risotto nopeasti laakeassa astiassa tai kivitason päällä. Lentokenttäkuljetukset. Hinta 655 . Varaukset 25.1.2013 mennessä! Sivulta 19 Risotto Nero Risotto Nero Hiillostettua meritursasta 4 salottisipulia 2 valkosipulinkynsi oliiviöljyä 4 dl risottoriisiä n. 050 412 5613. Lue lisää: www.foodandfun.is. Menut ovat myynnissä kaikissa osallistuvissa ravintoloissa koko viikon. Lisää kalalientä vähitellen tarpeen mukaan, kunnes riisi on lähes kypsää. Tulokuljetus Blue Lagoonin kautta sis. per henkilö jaetussa kahdenhengen huoneessa. Kolmen yön majoitus Center Hotel Arnarhvoll aamiaisella. 1 l kalalientä voita parmesaanijuustoraastetta seepian mustetta Pilko sipulit ja freesaa riisin kanssa oliiviöljyssä muutama minuutti. Lisää voi, parmesaaniraaste ja seepian muste. Yhdenhengenhuoneesta lisämaksu 75 ?. Hintaan sisältyy Lennot, verot ja maksut. Sekoita hyvin. Helsinki klo 22.50. Tässä valmis matkapaketti, tule mukaan nauttimaan ja pitämään hauskaa! ?Food and Fun yhdistää omaa luokkaansa olevan keittotaidon, tuoreet luonnolliset raaka-aineet, islantilaisen ulkoilmaseikkailun ja maailmankuulun Reykjavikin yöelämän luodakseen äärimmäisen hauskanpidon reseptin. Festivaalin ydinainesta on maailmankuulujen kokkien yhteistyö Reykjavikin parhaiden ravintoloiden kanssa. Jokaiselle kokille annetaan kumppaniravintola, jolle he valmistavat pelkästään islantilaisiin raakaaineisiin perustuvan menun. Laita palat astiaan, purista päälle sitrushedelmien mehut, lisää ruokaöljyä ja heitä joukkoon vielä puristetut hedelmälohkot. Lämmitä niitä tämän jälkeen vielä kolmisen minuuttia 180-asteisessa uunissa. Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti 28.2.?3.3.2013 LÄHDE ISLANTIIN FOOD & FUN -MATKALLE Reykjavikissa pidetään hauskaa ja herkutellaan! Jo kahdennentoista kerran Food & Fun -ruokafestivaali kutsuu eurooppalaiset ja amerikkalaiset huippukokit vierailulle Reykjavikin ravintoloihin Islantiin. Anna maustua yön yli. Hiillosta tursaspalat nopeasti molemmin puolin. Kiehauta tilkka valkoviiniä, vettä ja voita juuri ennen tarjoilua. Lisää riisi ja sekoita, niin että risotto lämpenee. 2 pientä meritursasta vettä 1 appelsiini 1 verigreippi 1 sitruuna 1 limetti Valitse tursaalle pienehkö kattila, jossa ei ole ylimääräistä tilaa. Reykjavik klo 15.44. Paluu sunnuntaina Reykjavik klo 14.15 . sisäänpääsyn. Tiedustelut ja ilmoittautumiset johanna.paju@aromilehti.fi, puh
Lampén Savoyn kunniaksi Maaseudun makuja Savoy . Kesän lämpöä ja valoa henkivissä kuvissa ollaan niin rannoilla, metsissä kuin betonibunkkereissakin. Reseptin kohdalla kerrotaan kyllä kuvan sivunumero, mutta koko sivun kokoisten kuvien päälle ei ole haluttu painaa sivunumeroita eikä myöskään kuvatekstejä. Kirjassa esitellään tärkeimpiä tavarantoimittajia heidän kotikonnuillaan, mutta kuvissa esiintyvä Savoyn oma väki on anonyymia. 58 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Linnan herkut Kesätunnelmia Vanajanlinna Chef Mika Jokela Sakura . Tamperelaisen Masuunin keittiömestari Mikko Kautto on koonnut tähän kirjaan ison joukon maatiaisreseptejä, mutta pelkillä alkuperäisaineksilla ei hänkään selviä. Vanajanlinna Group, 2012 Maatiaiset ovat alkuperäisrotuja tai -lajikkeita, jotka eivät ole sekoittuneet tuottavampiin ulkomaantuliaisiin. Ne ovat sopeutuneet pohjoisen karuihin oloihin, vaativat vähemmän ravinteita ja ovat lähtökohtaisesti terveempiä kuin jalostetummat seuraajansa. Niissä poimitaan tunnelmia ja yksityiskohtia ravintolasta, sen keittiöstä sekä raaka-aineiden alkulähteiltä. Ilmava taitto korostaa tunnelmaa entisestään. Satomi Sugimoton reseptit ovat tuoreita ja mielikuvituksekkaita, ja ensimmäistä kertaa tulee vastaan ruokalaji, jonka valmistuksessa käytetään ruosteisia nauloja, mutta miinukseksi on laskettava hakemiston puuttuminen.. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Maahenki, 2012 Hanna Löfgren, Hanna Velin, Joona Keskitalo ja Mika Jokela . Kuville on annettu tilaa runsain mitoin, jopa tekstin ja käytettävyyden kustannuksella. Kaksikielinen kirja lieneekin suunnattu pääasiassa matkamuistoksi ravintolassa vieraileville asiakkaille. Monet maatiaisrodut ovat jo kadonneet, mutta viime aikoina niiden säilymiseen on kiinni tetty enemmän huomiota. makujen kirsikka Christer Lindgren, Mikko Kautto ja Hannu Heikkinen . Reseptit ovat suhteel lisen yksinkertaisia, mutta raakaaineiden hankkiminen vaatii hiukkasen enemmän vaivannäköä. Reseptit ovat myös selkeästi ja yksiselitteisesti kirjoitettuja, mitä ei voi sanoa esimerkiksi linnan histo riaa käsittelevästä kappaleesta. Kirjan kuvista vastaa muotokuvistaan tunnettu Mikaela Löfroth, joka ei aiemmin ole ruokaa kuvannut, ja se valitettavasti näkyy tyylistä, joka on kuin Ikean katalogista muutaman vuoden takaa superlyhyine syvä terävyysalueineen. readme.fi, 2012 Joskus suunnitelmat muuttuvat. Sakurankin piti alunperin olla galleriassa esitettävä rituaalin omainen performanssi japanilaisen aterian muodossa. Annoksia on täydennetty villiruoalla, ja lukijaa rohkaistaan käyttämään myös tavanomaisempia raaka-aineita, jos alkuperäisiä ei löydy. Valmistusmenetelmät ovat osin helppoja, mutta muutamissa annoksissa mennään ravintolatasolle, höyryuunien ja sifonin käyttöön asti. Hämeenlinnassa sijaitseva Rosen lewien entinen metsästys maja, myöhemmin Sirola-opisto ja nykyään kokoushotellina toimiva Vanajanlinna on tehnyt oman keitto kirjansa, jonka resepteistä vastaa Top Chefistä tuttu keittiöpäällikkö Mika Jokela. Outoa on myös se, ettei loistokkaasta linnasta ole lainkaan interiöörikuvia lukuun ottamatta muutamaa sumeaa detaljia. Paasilinna, 2012 Ravintola Savoy on 75-vuotisjuhlansa kunniaksi tehnyt massiivisen kahvipöytäkirjan, jossa pääosaan nousevat Sami Revon kuvat. Osa annoksista on kuvattu hauskasti rikkoontuneilla lautasilla, joita keraamikot ovat kuvausta varten kehitelleet. Matkalla huipulle / en route to perfection Parasta maatiaisruokaa Kari Aihinen, Sami Repo . Kaunis ja painava kirja toimii huonosti keitto kirjana, sillä teksti on vaikealukuista, hakemisto ja indeksi puuttuvat, resepti ja siihen liittyvä kuva ovat kaukana toisistaan. Muotoilijoiden kanssa toteutettu kirja esittelee japanilaisen ruokakulttuurin tuntemattomampia puolia, mutta sushiakaan ei ole unohdettu. Toimittaja Christer Lindgren on tehnyt ison työn nostaessaan maatiaiset jälleen tapetille ja varsinkin kokkien tietoisuuteen. Se ei koskaan toteutunut, mutta tulipa erittäin viehättävä, leikkisä keittokirja, jota selaillessa tulee väkisinkin hyvälle tuulelle. Sen sijaan punatiilistä ulkoseinää esitellään useam mallakin aukeamalla. Nathalie Lahdenmäki, Naoto Niidome, Satomi Sugimoto, Liisa Valonen, Christer Lindgren ja Riikka Kuukka
0204 39 10/Yritysmyynti yritysmyynti@?skars.com yritysmyynti.?skars.com Jarkko Tuomola 0400-687269 Petteri Kumpumäki 045-77312140 Johan Tuominen 044-3445695 Pyydä Saariston Herkkuja: puh. 020 773 8201. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet PMS 200 C NORTH TRADE FINLAND OY Viinikankaari 8A, 01530 Vantaa www.northtrade.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away ?rasiat. Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi puh. www.chipsters.fi Täyden palvelun hankintayhtiö . Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Seuraa Aromin facebook-sivuja Löydät meidät osoitteesta www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 facebook.com/aromilehti A r o m i 1 / 2 0 1 3 59. 09-1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Laatuhunajaa luonnosta. Arvokasta aikaa asiakkaalle Hunajatikku Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Fiskars Yritysmyynti p
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Tässä voisi olla Sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 040 537 4272 Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi 60 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 7600 467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com www.fazer.fi. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p
044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi . Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Filee Kaikkien Spring ?tuotteiden hiilijalanjälki on hyvitetty. Koneet ja laitteet Hyvittämisestä lisää qr-koodin takaa: Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Lylyntie 29, 69410 Sykäräinen, myynti p. Perattu . 044 562 3168, www.finnspring.fi www.electrolux.fi/foodservice Kalatuotteet Share more of our thinking at www.electrolux.com Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatukku E. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Työpajankatu 10 A, 1. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Lähdevesipohjaiset juomat suomalaiselta perheyritykseltä. Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi A r o m i 1 / 2 0 1 3 61. Kokonainen
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . www.kavika.fi Aromilla tavoitat 70.000 lukijaa! Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Espressolaitteet . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit Anna palautetta www.aromilehti.fi www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi 62 A r o m i 1 / 2 0 1 3. Kahvimyllyt . Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Raaka-aineet . Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . 020 1711 400 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . Erikoiskahvilaitteet . Lasipannukeittimet . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . 050 564 5005 Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. (09) 836 2000
Skonbäck p. Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta . 09-1488 998 furniture@eahlstrom.fi ? ? VUOKRALLE TARJOTAAN Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää, varmistat pysyväsi ajan hermolla. Tiedä, mitä alalla tapahtuu. KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Jatkuvasti kasvava valikoima A r o m i 1 / 2 0 1 3 63. Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt: Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Kukkapalvelut Siivous ja hygienia ? ? Kalusteet ja sisustuspalvelut Suunnittelupalvelut Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi Seuraa Aromin facebook-sivuja Vuokralle tarjotaan www.eahlstrom.fi/furniture puh. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi Tukkupalvelut Nyt Suomessa ? ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat: Tuo tuotteesi näkyville www.onlinetukku.fi . Mainostamme ja myymme puolestanne
02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi. (02) 63 Puh 631 1 21 10 100 00 0 0 etu et unim nimi.s i.suku uku kunim imi@i @ mm mmo mosen mo s tuk se tuk kku. k fi ku w .im www .immos mosen en ent e ntukk u u.fi fi Elimäenkatu 9 A . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 E TEL ET EL LÄÄ - JA K KE ESK SKIKII-POH I-PO POHJ PO HJAN NMA MAA A Tu kut Tuk ut talo a He ein ino onen n Oy Tu Tu Tuo uotta t jan jan ja antie e 41 41, 6010 10 00 Sei Se einäj einäj ei n ok nä oki Puh uh h. mukaan. (0 uh. 05) 5 5) 21 210 5500 500 j i.s ja jar suv viran vir vi ra anta@ anta@ ta@kot ko otkan tk kan an nt tuk tu uk kku kup kup palv a elu u.fi fi E TEL ETEL ET ELÄ-SA ELÄ -SA SAVO AVO V Mik M ikkel kelin Vihann nes s Oy Pomo onk on katu at 5, 50150 at 0 Mik M kke kel ke keli eli Puh h. ( (06) 06) 421 06 42 21 0210 021 210 0 inf in nfo@t o@ o@t o @ ukk ukkuta utalo. uta lo fi · ww lo. ww.t w ukk kk k kut uta ta t a alo. lo lo. o.fi .fi Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle SATA SA TAKU KUNT KU NTA Palvel Palvel Pa e utu utukku tukku kk Im Immon m en mon n Oy Oy He men Hel entie tie e7 7, , 28 2836 360 60 Por or ri Pu . 02-512 7700 fax. 09-8621 0100 fax. 020 2 729 29 99 99 9 920 20 myy my yynti yy ynti nt @mi @m m kke kke el lin i vih han ann a n es. es.fi fi w .mi ww www mikke kkelin kke kel lin invih han ann nnes es. s fi s. POHJ PO HJ H JOI OIS S-S SU UO OM MI MI Ka K asvis i Hov isHov Ho o i Oy ov Vou udin dintie tie e 8, 90 90400 00 0 Ou Oul ulu Puh. Puh . (03) 3 871 3) 87 71 370 vi vih ih hann a esk an skolm o io io@ i @vihan vihan nn n nesk e olm lm mi io. io o fi www ww w .vi .v vihan an nn nes es e ko ko ol lmio.fi fi LO U LO UN NAI AISS -SU S-SU SUOM O M I JA LÄ ÄNS N II-UU UU USI SIMA MA MA Ki Kim im mmon mo m o V Vi ihan nnes ne es O Oy y Jalo Jal Ja ont tie 39, 3 2 25 5330 33 30 0 Kuu uu usjo sjo sj sjo j ki P h. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku . (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . (02) Puh Puh. 02) 72 727 4400 400 40 0 til il laus aus au u us@ @kimmo @kimmo @ki onv n han nvi ann nes.fi nes fi ww .kimmo www k mmo m n nv nvi v han nnes es s.fi .fi Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (0 03 03) 3) 61 3 612 2 03 30 301 01 0 tuo uo u oret retuot retuot uote@t e@t tuo uor uor o etu et t ot ote t . .co c co om www ww w.tuore .tu tu uo ore retuo uo ote te. e.c com om o Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki PÄ PÄIJ ÄIJ JÄT T-HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ N IN NEN EN KYMENLAAKSO Vihann Vih annesk ann annesk esko kolmi olm olm mi io o Oy Paa a nak nakatu atu t 8, 8, 15 15150 Lah hti t Pu Puh uh. (08) 53 35 2600 600 0 k vis ka kas vishov hovi@k hov i@k @ asv asvish ish shovi ov .fi fi www.ka www .ka kasvi sv sho svi sh vi. v fi www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 64 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 00510 Helsinki puh. Soita ja sovi tapaaminen. ISO 9001 ISO 14001 KA K AAK KKO OIS IS-S -S SUO UOM MII Ko Kot K otkan Tukku kkupa pal lvel ve elu Ky e Ase As A sent nta taja jan ankat at tu 15, 5, 487 487 770 70 0 Kot Kotka Puh P Pu uh. www.kwintet.com P RKAN PI RK KAN NMAA MA M AA , HÄM ÄME E JA J PÄ ÄÄK ÄKAU UP PU UNK NKIS ISEU EUTU EU TU U Ka K Kan Kanta a anta tataa Hä Häm H ämeen äm een Tuore Tuor Tu oretuo tuo u te e Oy Oy Sähköm Sä Säh öm me es est s stari arinti n e7 nti 7, 13 131 3130 31 30 Hä Häm Häm ämeen ee en nlin l nna li a Puh Puh uh. 010 2868700 hejco.fi@kwintet.com www.hejco.fi
Painekattila on ruostumatonta terästä, mukana on höyrykori ja sitä on turvallista käyttää viisinkertaisen turvajärjestelmän ansiosta. Vastaa, vaikuta, voita! Aromi 1/2013 lukijapalkintona arvomme Tefal Secure 5 -painekattilan. Arvo 89,90 ? PRO-voittajat reaaliajassa Facebookissa! Aromi löytyy myös Facebookista! Ajankohtaisia uutisia, mielenkiintoisia alaan liittyviä vinkkejä ja kivoja kilpailuja . Sopii myös induktiolle. Aromi 9/2012 Lehdestä sanottua Juttu Pariisin Disneylandista oli mielenkiintoinen. Malmgårdin kartanoon on pakko mennä käymään! Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Pala Euroopan kahvihistoriaa, Maustamisen salat ja Paluu menneisyyteen. Lukijakilpailun palkinnon Moulinexin Slimforce all in one -sauvasekoittimen voitti Sara Vuori Helsingistä. Onnittelut voittajalle! Tiedä, mitä alalla tapahtuu. A r o m i 1 / 2 0 1 3 65. kaikki nämä löydät Aromin Facebook-sivuilta. Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää, varmistat pysyväsi ajan hermolla. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 31.1.2013 mennessä, niin osallistut arvontaan. Tefal Secure 5 -painekattilalla ruoka valmistuu uskomattoman vaivattomasti ja nopeasti
Ruokalajit seuraavat löyhästi sesonkeja, eikä niitä ole millään lailla taustoitettu. Teos, 2012 Pipsa Hurmerinta & Nina Merikallio . Mukana on niin asiakkaille tarjottavia herkkuja kuin henkilökunnan ruokien parhaim mistoakin. Ilmastonmuutoksen kannalta mennään iloisesti metsään, sillä juuston hiilijalanjälki on vähintään yhtä suuri kuin lihallakin.. Jokainen ravintola esittelee yhden annoksen, bravuurinsa. Laitinen katsoo ravintoloita kuluttajan näkökulmasta, puuttumatta liikaa teknisiin yksityiskohtiin. Ravintolaalaa tuntemattomalle kirja avaa kurkistusluukun julkisivun taakse. Nico Backströmin kuvissa on rentoa poseeraamattomuutta. Top chef -juontaja Pipsa Hurmerinta on ex-malli ja ravintolakokki, joka on koonnut tähän kirjaan suosikkireseptejään vuosien varrelta. Kampanjaan saatiin mukaan iso joukko huippukokkeja ja julkimoita. Kampanjan keittokirjassa esitellään kasvisruokia vuoden jokaiselle viikolle aina aamiaisesta päivälliseen. Jopa perunamuusi saa uuden ilmeen vaikkapa sinapin, wasabin tai vuohenjuuston kera. Raakaaineet ja valmistusmenetelmät ovat yksinkertaisia, ja kirja innostaa laiskempaakin kokkia kokeilemaan. Hienoa on kirjoittajan peittelemätön ylpeys kotikaupungin ravintolatarjonnasta, joka ei rajoitu pelkkään fine diningiin, vaan mukaan on kelpuutettu mutkat tomampiakin kansankuppiloita, kuten Tillikka. Kustannus Oy Olavi, 2012 Henri Alén, Nicolas Thieulon, Timo Linnamäki, Samuil Angelov, Nico Backström ja Iina Thieulon . Tammi, 2012 Annie Rigg (toim.) . Hierarkioista ei ole tietoakaan, sillä kirjaan on päässyt resepti keittiöharjoittelijaltakin. Ravintolan arjesta on kuvauksia julkaistu aiemminkin, mutta keitraamisesta ei tähän tapaan ole kirjallisuudessa puhuttu. Tammi, 2012 Paljon on vettä virrannut Tammer koskessa ja Tampereen ravintolaelämässä tapahtunut sitten vuosituhannen vaihteen. Viime vuonna kaupunkiin saatiin ensimmäinen Gastronomien Seuran Vuoden ravintola -maininta, kun sen sai C. Alénin, Thieulonin, Linnamäen ja Angelovin Muru on ollut huippusuosittu perustamisestaan lähtien, ja osa menestyksestä perustuu erilaisten persoonien dynamiikkaan. Kirja seuraa ravintolan ja cateringin päivää minuutti minuutilta ja esittelee siinä sivussa annoksia, henkilöitä sekä filosofiaa ja anekdootteja. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Aamulehden uutispäällikkö ja ravintolakriitikko Vesa Laitinen on seurannut kaupungin ravintolaelämän kehitystä jo reilut kymmenen vuotta. Tässä kirjassa hän nostaa esiin tekijöitä ravintoloiden annosten takaa. Lampén Ravintola kaupunki Tampere Kurkistus Murun päivään Maailmalla oppii kokkaamaan Vegepäivä on aina maanantaina ...A, Bertha, C... Muru Pipsan keittiössä Kasvisruokamaanantai Vesa Laitinen, Maija Tammi . Vaikka kirjan eetos on kotikokkaamisen suuntaan, saattaisi sille löytyä käyttöä myös ammattikeittiöissä. Brittein saarten kuuluisimmat kasvissyöjät Paul, Stella ja Mary McCartney ideoivat vuonna 2009 viikoittaisen kasvisruokamaanantain, jonka tarkoituksena on edistää kestävää kehitystä. Kirjan kuvista vastaa FotoFinlandia palkittu lehtikuvaaja Maija Tammi. Varsinkin henkilökuvissa päästään paljon syvemmälle kuin keittokirjoissa juuri koskaan. 66 A r o m i 1 / 2 0 1 3 Ravintoloiden omat keittokirjat tuntuvat jämähtäneen viime aikoina samaan muottiin, mutta Muru menee tässäkin omaa tietään. Hurmerinnan resepteissä on usein joku juju, pieni twisti, jolla vanha tuttu resepti kääntyy uudeksi ja tuoreeksi. Osa on itsekehiteltyä, osa eri ravintoloista tai ystäviltä pöllittyä, mutta näissäkin lähde mainitaan. Kasvikset painottuvat, mutta ei tämä täysin vegetaristikirja ole. Reseptejä on sen verran runsaasti, ettei läheskään kaikkia ole kuvattu, ja osa kuvista onkin silkkaa fiilistelyä. Ilmeisesti tarkoituksena on myydä kasvisruokaa myös lihansyöjille, koska mukana on runsaasti kermaa ja juustoa
Hän on viiden SSP-vuotensa aikaa toiminut mm. Jami Ropponen on nimitetty kokiksi vastuualueenaan à la carte. Risto Anttila on nimitetty kokiksi vastuualueenaan väliaikatarjoilut. Ville Tervonen on nimitetty keittiön vuo ropäälliköksi. Juuso Raitio on nimitetty Ravintola Rau halan keittiömestariksi ja Petra Virtala sekä Sami Kymäläinen kokeiksi. Palace Kämp Group Jukka-Pekka Repo on nimitetty ravintola toimenjohtajaksi GLO Hotel Selloon Espoo seen. San Francisco, Yhdysvallat Boston wine expo 26.?27.1., Yhdysvallat Aromi 2 ja PRO2013 voittajat -lehti ilmestyvät 4.2. Food-to-Go 5.?6.2., Gdansk, Puola Fruit logistica 6.?8.2. Hän on työskennellyt aiemmin muun muassa Center-Inn-ravintoloiden keittiötoi menjohtajana sekä Palace Kämpissä eri ra vintoloiden johto- ja kehitystehtävissä. Restatop Oy Laura Lankinen on nimitetty markkinoin tipäälliköksi. Hän on työs kennellyt aikaisemmin tuoteryhmäpäällik könä Mondo Frescossa. Tapahtumat PRO2013-gaala Finlandia-talo, Helsinki 17.1. Sipuliviikko 21.?27.1. Winter Fancy Food Show 22.?23.1. Berliini, Saksa Perunaviikko 11.?17.2. ProSweet 27.?30.1. Pajula on aiemmin työskennellyt vastaavissa tehtä vissä E. Hän onn aiemmin työsken nellyt lattioiden parissa Timberwise Oy:ssä sekä Gerflor Oy:ssa. SSP Finland Marko Alander on nimitetty toimitusjoh tajaksi tehtävänimikkeenään General Manager. Tukholma, Ruotsi A r o m i 1 / 2 0 1 3 67. Seuraavassa lehdessä Nimitykset BW Restaurants Oy Ravintola Lehtovaara Farangin uudeksi ravintolapäälliköksi on nimitetty Tiina Rusanen ja apulaisravin tolapäälliköksi Leyla Urus. Hän on työskennellyt aiemmin Valora Tradella. Oulun Kaupunginteatteri Joonas Hämäläinen on nimitetty Ravintola Toisen kerroksen kokiksi vastuualueenaan jälkiruoat ja konditoriatuotteet. Madrid, Espanja Bocuse D'Or 29.?30.1. Hän on aiemmin toiminut vas taavissa tehtävissä Apetit Suomi Oy:n ja Primulan Herkkutehtaan palveluksessa. North Trade Finland Oy Johan Tuominen on nimetty avainasiakas päälliköksi. Gavrielides Foods Oy:n palveluk sessa. Outi Lairila on nimitetty julkishallinto puolen Key Account Manageriksi?- vastuul laan julkishallinnon asiakkuudet ja tukut. Hän on toiminut aikaisemmin Ateriames tareiden palveluksessa. Satu Lehtiniemi on nimitetty horecapuolen Principal Account Manageriksi. Hän toimii Food Service -päämiesten yh teyshenkilönä ja Valoran horeca -myynnin markkinoinnillisena tukena. Annis Lassila jatkaa osana päällikkötiimiä ja Farangin päähovimestarina. Gaijinin uudeksi apulaisravintolapäälli köksi on nimitetty Hele Levy. Köln, Saksa Juhlagaalan tunnelmat Finlandia-talossa Aromi nro 2 ilmestyy 4.2.2013 Holvi palvelee kesäkaupunki Mikkelissä myös talvisin. Fastfood & Cafe sekä Ravintola 2013 -messut lähestyvät. Lue vinkit! Restauración moderna 13.?14.2. Chassieu, Ranska PRO2013voittajat! Fastfood & Cafe ja Ravintola 2013 27.?28.2., Helsingin Messukeskus Restaurangexpo 29.?30.1. kehitysjohtajan sekä osto- ja vastuullisuusjohtajan tehtävissä. Ennen SSP:tä Alander toimi SOK:n maraketjuohjauksen kehityspäällikön tehtävissä. Valora Trade Finland Oy Kiril Rainos on nimitetty Sales Manageriksi. Hänellä on vetovastuu horeca -toiminnoista ja tiimistä, vastuulla myös nimetyt ketjut ja tukut. Soili Witting on nimitetty horeca-puolen Key Account Manageriksivastuullaan nime tyt ketju- ja tukkuasiakkaat. Minna Panula on nimitetty horeca-puo len Key Account Manageriksi?vastuullaan nimetyt ketju- ja tukkuasiakkaat. Ravintolapääl likkönä jatkaa Viivi Haussila. Boulevard Socialin apulaisravintolapääl liköksi on nimitetty Jasmiina Galenius. Ra vintolapäällikkönä jatkaa Leena Keinänen ja päähovina Niina Raeluoto. BW Restaurantsin henkilöstöpäälliköksi on nimitetty Tiina Riippi ja Head Somme lieriksi Jouni Olkkonen. Hannu Arokko on nimitetty ravintolapäälli köksi. Hän on aiemmin työskennellyt hovi mestarina muun muassa Savoyssa, Aliassa sekä Sassossa. Mondo Fresco Leila Rissanen on nimitetty tuoteryhmä päälliköksi
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? alla lom Osallistu kilpailuun tästä: Katso lisää: tinyurl.com/ lippamaailmalla. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh. 6144 MP Täytepulla 100 g (Laskiaispulla) VÄHÄLAKTOOSINEN (Vadelmahillolla ja creme-vaahdolla) 16 x 100 g, EAN 6417700061448 Meira Nova 1073862, Patu-tukkurit 6144 6908 MP Runebergin Torttu 90 g VÄHÄLAKTOOSINEN KAUSITUOTE (tammi-helmikuu 2013) 54 x 90 g, EAN 6417700069086 Heinon Tukku 0497263, Kespro 20911258, Leipurin 69080, Meira Nova 1074356, Patu-tukkurit 6908, Wihuri 0497263 HoReCa Varaudu sesonkiin! Ilmoittaudu mukaan HoReCa-alan ammattilaisille tarkoitettuun Myllyn Paras Makuklubiin! Tutustuminen ja rekisteröinti osoitteessa: www.myllynparas.?/horeca/makuklubi alla pa Maailm ip L a a s o Ota iluun! -kuvakilpa ! rvo 3 000 ?) lahjakortti (a ka at m na to in P lki Pa 13 loppuun. maaliskuun 20 Kilpailuaikaa säännöt: jeet ja kilpailu Osallistumisoh la ppamaailmal tinyurl.com/li a Lipp Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh