a m m a t t i l a i s t e n ?. . 1 . 2 0 1 4 ?. N r o . / ?. / ?. € Olo uudessa osoitteessa Sivut 16–22 Persoonallinen liikeidea kantaa Porvoo uusii keskuskeittiönsä Henkilöstöravintola hyödyntää somea Sivut 24–25 & 43–45 Sivut 26–28 Sivut 36–38. 1 2 , 0 0 . . j a ?. • ??T A M M I k u u ?. l e h t i ?. j u o m a n ?. R u o a n ?
H E L S I N K I
Uuden alun tiimoilta on vastuuta jaettu enemmän, ja keittiöpäällikkö Jari Vesivalosta ja ravintolapäällikkö Katja Henttusesta tuli osakkaita. Suolaista ja makeaa Julkkiskokit ovat tiennäyttäjiä Vain maku ratkaisee Gastro-messut uudistuvat Jauhelihakeitto avaa kouluruokaviikon Puolet epäilee luomua Viinaralli jatkuu Luomutuotteissa vähemmän nitraattia Elintarvikkeiden vienti kaksinkertaistettavissa Yöravintolatoiminta vaakalaudalla 15 Kirjat 39 Nyt Ruotsissa 51 Viinit 52 Juomien maailma 53 Uusinta uutta 56 Reseptit 59 Palveluhakemisto 65 Palstalta: Tofu-papusalaatti 66 Tapahtumat ja nimitykset Vastaa ja voita 67 Seuraavassa lehdessä A r o m i 1 / 2 0 1 4 3. 46 DiverXo tarjoaa Espanjan kiinnostavinta ja nautittavinta ruokaa. Marraskuun lopulla ravintola rankattiin kolmen Michelin-tähden arvoiseksi. Pop upista syntyi Pieni Ravintola Suurkeittiössä 26 Porvoossa luotetaan uuteen keskuskeittiöön ja cook and chill -valmistustapaan Kahvilassa 43 Kahvila Lentävä Lapanen yhdistää käsityön ystävät Järvenpäässä Kotimaasta 31 Lemillä särää valmistetaan yhä tuhatvuotisen perinteen mukaan 36 Somella tavoitetaan asiakkaat helposti 40 Lähikuvassa MTK:n ruokakulttuuri asiamies Anni-Mari Syväniemi Ulkomailta 46 DiverXo yhdistää aasialaiselementtejä espanjalaisgastronomiaan. Alun perin särässä paistaminen oli ikivanha tapa säilöä lihat talven varalle. Tammikuu 16 Sisältö • Aromi • nro 1 • 2014 Olo muutti Kauppatorille Olon uusissa tiloissa on kaksi keittiötä, mikä mahdollistaa ryhmätilausten hoitamisen katetulla sisäpihalla. Ravintolassa Vakiopalstat 16 Olo tarjoaa matkaa ja retkeä ruoan pariin 5 Pääkirjoitus 24 9 Ajassa ja paikassa 31 Pieni Ravintola toteutti omistajiensa unelman. Perinneruoat pitävät pintansa 24 Tuhatvuotista ruokaperinnettä Suomen vanhimpiin ruokiin kuuluvan särän historia ulottuu jopa tuhannen vuoden päähän. 43 7 Lentävässä Lapasessa neulotaan ja kahvitellaan. Suomalaisten suosituin perinneruoka on tietysti karjalanpiirakka, joka on myös täällä vierailevien ulkomaalaisten herkku
020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com www.fazerpro.fi. Löydä kanssamme menestyksesi reseptit! Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Fazer Leipomoiden ammattilaisasiakkaiden kokonaisuus on nyt saanut oman ilmeen ja nimen, Fazer Pro. SI U U Fazer Pro – herkullisia leipomotuotteita ja uusia ratkaisuja ammattilaisille
Yksi ruoan toimittaja ei aina pysty yksin tuottamaan kunnan vaatimia raaka-ainemääriä, esimerkiksi juureksia pestyinä ja kuorittuina, mutta muutamilla paikkakunnilla tähän on löydetty jo apu tuottajien yhteistyöstä. Pääkirjoitus Puheista tekoihin Lähiruoka ja luomu kasvavat trendeinä edelleen ja niistä puhuvat nyt kaikki aikaansa seuraavat kuntapäättäjätkin. Julkisen sektorin ruokahankintoja tulisi katsoa laaja-alaisesti, eikä vain tehdä päätöksiä sen perusteella, mitä elintarvikkeita tukusta on mahdollista saada edullisimmin. Useissa kunnissa strategia lähtee siitä, että tulevina vuosina kuntatalous kiristyy entisestään ja toimeen on tultava niukkenevilla määrärahoilla. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. Jos sitä ei tehdä, niukkenevat rahat nousevat aina määrääväksi tekijäksi myös ruokaostoissa. Juhlapuheissa lähiruokaa ja luomua hehkutetaan, mutta niiden käyttö lisääntyy kuitenkin hitaasti. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Kyse on näin ollen huomattavasti suuremmasta asiasta kuin vain ruokatrendistä. Ikävä kyllä näin ei ole vielä monessakaan kunnassa tehty. Nykyisin melkein jokaisessa kunnassa käytetään jotain raaka-ainetta, joka voidaan nimetä lähiruoaksi. Juuri joulua ennen julkaistu lähiruoan hankintaopas antaa tähän hyviä neuvoja. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Kun Ekocentria aloitti lähiruokaviestit 2007 vietiin tietoa useina vuosina peräkkäin ympäri Suomea kuntapäättäjille. Maanviljelys onkin hyvää vauhtia siirtymässä sukupolvenvaihdoksissa maatilayrittäjyydeksi, joka tuo tehtäväkenttään lisänä entistä aktiivisemman markkinoinnin ja tuotteiden paremman jalostusasteen muun muassa yhteisyritysten avulla. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. ja juoman a m m at t i l a iS t e n lehti / N r o ??1 ??• TA MM I k u u 2014 / Olo uudessa osoitteessa Sivut 16–22 Persoonallinen liikeidea kantaa Porvoo uusii keskuskeittiönsä Henkilöstöravintola hyödyntää somea Sivut 24–25 & 43–45 Sivut 26–28 Sivut 36–38 1 2 ,0 0 € Kannen kuva: EERO KOKKO Ruoan Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Markku Haapaniemi, Eero Kokko, Ulla Miettunen ja Mikko Takala. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Poliitikot voivat näin päättää ja kunnan ruokapalvelun virkamiesten tehtävä on muuttaa nämä tavoitteet hankintalain kriteereiden mukaisiksi tuotekuvauksiksi. Irtonumero 12 €. Jari F. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Kun kunnat julkisen sektorin ruokatoimijoina alkavat järjestää lähiruokaa koululaisten lautasille yhteistyössä maatilayrittäjien kans- sa, merkitsee se useimmiten koko paikallisen ruokaketjun toiminnan remonttia. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Poliitikkojen pitäisi siis tehdä muutakin kuin vain puhua. Poliitikkojen täytyy siis tehdä päätös siitä, minkälaiseen ruokaan kunnassa halutaan panostaa. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Tätä ei kuitenkaan vielä osata, koska vain hyvin harvoin julkisissa hankinnoissa on määritelty ruoalle laatutavoitteita. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Lähiruoan hankinta maksaa useimmiten tavanomaisia tuotteita enemmän ja siksi sen ostamisesta eivät voi päättää yksistään kuntien ruokapalvelujohtajat, jotka joutuvat orjallisesti noudattamaan budjettejaan. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Paikallisen ruoan suosiminen on samalla työllisyyden edistämistä, maatilayrittäjien toimeentulon parantamista ja tällä tavoin yhteiskunnan verotulojen lisäämistä. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. A r o m i 1 / 2 0 1 4 5. Paineet määrien kasvattamiseen ovat selvästi nousussa. Puh. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Kun esimerkiksi luomu, lähiruoka ja kotimaisuus kirjataan kunnan strategiaan on tilanne jo toinen, sillä silloin strategiapaperi ohjaa hankintoja ja ruokapalvelun johdolla on taustatuki kunnossa. Kunnissa pitäisi osata laskea, mikä on kunnan kokonaisedun kannalta parasta, sillä lähiruoan suosiminen auttaa myös talousalueen hyvinvointia. Lähiruoan merkitys kasvaa, jos se ymmärretään pitkäjänteisenä kehittämiskohteena. Mikään ei estä suosimasta kotimaisuutta ja paikallisia tuottajia kunta- ja hankintastrategiassa. Näin lähiruoka ja luomu saatiin ainakin puheen asteelle. Parhaimmillaan tämä on paikallista hyvinvointia ja yrityselämää suosivaa politiikkaa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
A r o m i 1 / 2 0 1 4 7. Ripottele pinnalle hieman suolaa. (70 g siemeniä = 1 dl) Lisää öljy ja kiehuva vesi. Anna näkkärin jäähtyä ja taita näkkäri pienemmiksi paloiksi. Levitä taikina leivinpaperin päälle ohueksi kerrokseksi. Paista 140–150-asteisessa uunissa noin 1–1,5 tuntia. Suolaista ja makeaa Neljän siemenen näkkäri Resepti & kuva Unilever Neljän siemenen näkkäri 10 annosta à 60 g = 1/1 GN pelti Laktoositon, gluteeniton 0,035 kg pellavansiemeniä 0,070 kg vaaleita seesaminsiemeniä, 0,070 kg auringonkukansiemeniä 0,070 kg kurpitsansiemeniä 0,100 kg Maizena-maissitärkkelystä 0,050 l rapsiöljyä 0,250 l vettä suolaa Sekoita kaikki kuivat ainekset keskenään
Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille. UUTUUS! American Cookies -pakastetaikinat jenkkiklassikoiden leivontaan. Lue lisää www.rollfoods.?. Leivo oman näköistä, huumaavaa tuoksua, herkullista, tuoretta, monipuolista: muf?nsseja, kuppikakkuja, levykakkuja, kakkupohjia, keksejä, brownie’ta... Maidottomia ja laktoosittomia. Kardemumma Muf?nssitaikina 15 x 600 g, Suklaa Muf?nssitaikina 15 x 600 g, Mustikka Muf?nssitaikina 15 x 600 g, Porkkana Muf?nssitaikina 15 x 600 g, Brownietaikina 25 x 350 g ja Chocolate Chip Cookietaikina 15 x 350 g
Hell’s Kitchen -katsojakisan voittaja Sauli Kemppaisen opissa Keittiöpäällikkö Sauli Kemppaisesta on tullut Hell’s Kitchen -ohjelman ansiosta koko kansan julkkis, joka tunnistetaan kaikkialla. Ohjelmaan menoa en kadu, ja menen ilman muuta mukaan uudestaan, jos kysytään. Päätös toisesta kaudesta tehdään piakkoin. Miksi sitä on lautasella, kun se ei maistu millekään. –?Pidän itseäni kohtalaisen hyvänä kastikkeiden tekijänä. Kemppaisen illallisvieraaksi Aromin keit tiöön saapui HK Ruokatalon Hell’s Kitchenil le ideoiman katsojakilpailun voittaja Peter Westerholm. Sauli Kemppainen oli illan tähti. Vihamiehiä ohjelman myötä ei ole tullut, päinvastoin, pelkästään positiivista palautetta olen saanut, Sauli Kemppainen kertoo. Kemppaisen suunnittelemalla ja valmistamalla illallisella nautittiin alkupalana sorminsyötävä possunpotka-ankanmaksa cana pee omena-eukalyptuskompotilla, alkuruokana punajuurta ja paahdettua häränrintaa, pääruokana rypsiporsasta karamellijuureksilla ja jälkiruokana banana split. Westerholmin omassa perheessä arvostetaan itse tehtyä ruokaa. Julkisuuden myötä myös sanomisilla on erilaista painoarvoa. A r o m i 1 / 2 0 1 4 9. Ei välttämättä kolmen ruokalajin kokonaisuuksia, mutta pientä näpertelyä ja vaivaa vaativia maukkaita pääruokia. Minä haluan erityisesti paukuttaa sitä, että lopettakaa veden käyttö ruoanvalmistuksessa. –?Nimikirjoituksia pyydetään ja fanikuvia otetaan, ja olen niissä ilomielin mukana. Julkkiskokki Jamie Oliverin koulutus- ja nuorisotyötä voisi tehdä Suomessakin. Kemppainen heittää. Jos keitän porkkanoita, keitän ne porkkanamehussa ja parsat parsamehussa. Ei ole järkeä ostaa maukasta lähi- tai luomutuotetta, jos siitä keittää maun pois vedessä, Kemppainen lataa. M enen minne vain, aina tunnistetaan. Ja aivan varmasti tullaan tulevaisuudessa jossain muodossa hyödyntämään Kemppaisen ei vettä -lähestymistä. Kyllä tämä alkaa jo mennä jakeluun, Kemppainen hymähtää. Peter Westerholm ja vieraat olivat tyytyväisiä monipuoliseen iltaan Kemppaisen ja HK Ruokatalon vieraana. Illanviettoon Westerholm sai ottaa mukaansa yhdeksän ystäväänsä. Milloin sellainen saadaan Suomeen. Lapsetkin arvostavat hyvää ruokaa. Toinen sydämenasia on hyväntekeväisyys. Kemppainen haluaa painottaa makujen merkitystä. –. –?Oliver otti syrjäytyneitä nuoria kadulta, opetti laittamaan ruokaa ja perusti voittoa tuottamattoman ravintolan. –?Kokit, jotka ovat esillä, voivat kehittää ruokakulttuuria, me olemme tiennäyttäjiä. Illan aikana tarttui mukaan idea jos toinenkin. Westerholmin palkintoon kuului Kemppaisen tapaamisen ja valmistaman illallisen lisäksi HK Ruokatalon lihakoulu, jonka veti kokki Tero Honkaniemi. Lisäksi lihakoulun puolelta jäi muutamia hyviä makuyhdistelmiä mieleen. Viikonloppuruoat valmistan aina itse. Kemppainen ja HK:n Lihakoulu innostivat myös Peter Westerholmin osallistumaan katsojakilpailuun. Sous vide -tekniikan kokeilu on seuraavana listalla. Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Illan vieraat pääsivät kokeilemaan lihakoulua käytännössä. Tero Honkaniemi opastaa possun repimisessä. –?Minut innosti osallistumaan kilpailuun palkinnon sisältö, opastus eri lihanvalmistustekniikoihin sekä tietenkin tilaisuus saada huippuvinkkejä ja kuulla millainen ruokafilosofia Kemppaisella on, Westerholm toteaa. –?Iltaa varten tuli erityisesti valittua juuri sellaiset henkilöt, jotka arvostavat hyvää ruokaa ja juomaa, ja jotka niistä myös kotonaan nauttivat. – Jos haluaa korostaa raaka-aineen makua, pitää miettiä miten siihen lopputulokseen pääsee. Selkääntaputtajia tulee vastaan kaikkialla, kaupoissa, kaduilla ja ravintoloissa
Palkinnon saajan valinneessa raadissa olivat lisäksi ylitarkastaja Juuso Kalliokoski maa- ja metsätalousministeriöstä ja ruoka kulttuuriasiamies Anni-Mari Syväniemi MTK:sta.. Pro Luomu ry:n tuoreen kuluttajabarometrin mukaan tyypillinen luomun aktiivikuluttaja on pääkaupunkiseudulla asuva, korkeasti koulutettu 30–39-vuotias nainen, jolla on alle kouluikäisiä lapsia. helmikuuta. –?Syvennymme Tavolatan keittiössä koko Italiaan. TNS Suomen Gallup Elintarviketieto Oy:n toteuttamaan luomun kuluttajabarometriin osallistui yh- Silja Serenaden ravintolat uudistuvat Tallink Siljan Helsinki–Tukholma-reitillä liikennöivä Silja Serenade -alus telakoidaan loppiaisena Turkuun mittavan remontin vuoksi. Luomun menekkiä edistäisi myös tieto siitä, että luomutuottaja saa tuotteesta oikeudenmukaisen hinnan. Kehitystyön tuloksena on syntynyt täysin kotimainen vastine ulkomailta tuotaville ilmakuivatuille lihatuotteille. Heidän mielestään luomu on viherpiiperrystä. Showkeittiössä voidaan valmistaa jälkiruokia, salaatteja, sushia ja periaatteessa mitä vain, kertoo Head of Restaurant Services Tomi Söderström. Heistä noin neljännes ei osta luomua lainkaan ja loput vain satunnaisesti. Buffet Serenadesta tehdään Grand Buffet ja samalla paikkaluku kasvaa 640:een. Uusien intiimien istuskeluryhmien lisäksi saliin tuodaan enemmän tapahtumia. Silja Serenade palaa liikenteeseen 15. Luomun kuluttajabarometrin 2013 toteuttamista tuki maa- ja metsätalousministeriön Laatuketju. Uutta tulee olemaan kausipöydät, joissa voi olla vaikka aasialaisia makuja ja kevään teema Brasilia näkyy kausipöydässä varmasti myös. Kysely toteutettiin GallupForumin kautta nettikyselynä marraskuussa 2013. Kaksi kolmasosaa kuluttajabarometrin vastaajista lisäisi luomukulutustaan, jos tuotteet olisivat edullisempia. Tyypillisimmillään he ovat aikuistalouksissa asuvia kaupunkilaisia, jotka ovat myös lähiruoan ystäviä. Kylpylän, myymälöiden ja hyttien kunnostuksen lisäksi myös asiakaspalvelu, ravintolat ja menut päivitetään. Antipasto pöytien, kala- ja vihannestorin lisäksi meillä on omat linjastot jälkiruoille ja lämpimille ruoille. Lähes viidesosa suomalaisista lukeutuu luomun pienkuluttajiin, jotka ostavat luomua muutaman kerran kuukaudessa tai vähän harvemmin, mutta kuitenkin säännöllisesti. – Tuomme tekemisen meininkiä asiakkaiden nähtäville. Luomun aktiivikuluttajat ostavat luomua tuotteiden puhtauden, ympäristöystävällisyyden ja hyvän maun vuoksi. Jos eri maakuntien ruokia nostetaan esille, ne tuodaan kausimenuun tai annosten nimiin. Samoin parsa- ja rapukausi -tyyppiset sesongit näkyvät buffetissa. Söderströmin mukaan listalle tulee bistrotyyppistä ruokaa, samoin viinit ovat pääosin italiasta. Hinta on yhä suurin luomuelintarvikkeiden käytön este. –?Teimme kaksi vuotta sitten ison buffetuudistuksen ja tämä on sille jatkoa. Luomua epäilevät eivät näe oikein mitään syytä ostaa luomua. Palkinnon arvo on 3 000 euroa, ja sen lahjoitti Suomen Messusäätiö. He suhtautuvat luomuun selvästi muita ryhmiä myönteisemmin; heidän mielestään luomu on lapsille hyvä ruokavaihtoehto ja vaikuttaa myönteisesti tuotantoeläinten ja ympäristön hyvinvointiin. Luomua epäilevien profiili ei ole yhtä selväpiirteinen kuin luomua ostavien, koska joukko on niin laaja ja heterogeeninen. Noin neljäsosa kuluttajista ostaa luomua vähintään kerran viikossa ja arvioi lisäävänsä luomukulutustaan paljon lähivuosina, mutta puolet kuluttajista ei osta luomua juuri koskaan ja suhtautuu siihen epäillen. –?Aktiivisin luomukulutus keskittyy yhä pääkaupunkiseudulle, mutta ero muuhun maahan on kaventumassa: muuallakin Suomessa yli viidesosa kuluttajista ostaa luomua usein, toteaa toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila Pro Luomusta. – AL tallinksilja.com 10 A r o m i 1 / 2 0 1 4 teensä 1 043 henkilöä eri puolilta Suomea. Saparokuja Oy palkittiin ELMAmaaseutumessuilla Kotimaisia ilmakuivattuja P.O.R.K.-lihatuotteita valmistava luumäkeläinen Saparokuja Oy sai vuoden 2013 InnoElma-tunnustuspalkinnon. Ajassa ja paikassa Luomu jakaa mielipiteet Luomu jakaa suomalaisten mielipiteet. – InnoElma-palkinnon tarkoituksena on juuri tuoda esiin hyviä, suomalaisia maaseudun tuotteita, joissa kotimainen osaaminen on keskeisessä roolissa. Suomalainen raaka-aine on kekseliäällä tavalla jalostettu laadukkaaksi herkkutuotteeksi, kertoo palkintoperusteista raadin jäsen, lähiruokakoordinaattori Kirsi Viljanen maa- ja metsätalousministeriöstä. He toivovat lisää tietoa luomuvalikoimasta. Nykyisen Bistro Maximen tilalle avataan italialainen 170-paikkainen Ristorante Tavolata. Ryhmässä korostuvat iäkkäät miehet, sillä toden näköisimmin luomua ei käytä maaseudulla asuva yli 50-vuotias mies. Kolmen nuoren yrittäjän vuonna 2011 perustama Saparokuja Oy on kehittänyt innovatiivisen tuotantoprosessin hyödyntäen kotimaista huippuosaamista ja uudenlaista valmistusteknologiaa. Uudistuksen tavoitteena ei Tallink Siljan toimitusjohtaja Margus Schultsin mukaan ole pelkästään puitteiden uudistaminen, vaan aluksen koko konsepti päivitetään. Viherpiiperrystä Noin puolet suomalaisista lukeutuu luomua epäileviin. P.O.R.K.tuoteperhe on tästä erinomainen esimerkki
Kokit, tarjoilijat ja hovimestarit kilpasilla Messujen kumppanina toimiva ELO – Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö tukee kansallista kouluruokakilpailua. Mitä olisikaan hyvä ruoka ja viini ilman asiantuntevaa palvelua! Jo yli 22 kertaa järjestetyn Vuoden Hovimestari -kilpailun semifinaali käydään tällä kertaa messujen ohjelma-alueella torstaina 20.3. Torstaina Suomen erikoiskahviyhdistys järjestää Cup Tasting by SCAE -kilpailun. kisataan loppukilpailu, jonka päätteeksi voittajat julkistetaan Messukeskuksessa. Kilpailun pääorganisaattori on Collegium Culinarium CC-Kilta ry. Kilpailussa mitataan asiakaspalvelutaitoja sekä ruuan ja juoman teoriaa sekä hallintaa. Messukeskuksessa omassa seminaarissaan, jonne puhujiksi on tulossa useita alan ulkomaisia guruja. käydään perinteisesti useita alan arvostettuja kilpailuja, niin tulevanakin keväänä. Aihetta käsitellään perjantaina 21.3. Lauantaina 22.3. viinin ja ruuan yhdistämistä testaavissa tehtävissä. katuruokafestaria vietetään Helsingin keskustan Torikortteleissa. Pää sponsorina toimii Haugen Gruppen, joka tarjoaa voittajille matkan Castillo Perelladan viinitilalle Espanjaan. Messuteemoista katuruoka näkyy ruokajuhlana myös Helsingin keskustassa. Osa tehtävistä tapahtuu yleisön edessä, sillä paremmuutta on ratkottu mm. Ensimmäinen katuruokafestari Stageksi ristitty ohjelma-alue on herkullisen messutapahtuman sydän. Ateriat tarjoillaan arvovaltaiselle tuomaristolle, jossa edustettuina ovat niin koululaiset, opettajat kuin päättäjät. Gastro Helsinki -tapahtumassa Messu keskuksessa 19.–21.3. Sisäänpääsy kutsukortilla tai pääsylipulla. Legendaarinen Vuoden Kokki -kilpailu sai viime vuonna rinnalleen Vuoden Tarjoilija -kisan. Stagen vaihtuvien puheenvuorojen, demojen, julkistusten ja tietoiskujen juontajina nähdään julkisuudesta tuttuja ruoka-ammattilaisia, kuten Sikke Sumari ja Jyrki Sukula. Mukana oli kolmisenkymmentä ammattilaisjoukkuetta, joista voittajaksi selvisi Korpilahden koulun joukkue. 21 erilaista ravintolaa ja 4 500 asiakaspaikkaa varmistavat, että jokaiselle löytyy paikka nauttia messukahvit tai vaihtaa kuulumiset maukkaan lounaan puitteissa.. Valtakunnallisen kouluruokakilpailun finaali käydään messuilla jo toisen kerran. Myös Messukeskuksen koko ravintolamaailma on uudistunut, ja Gastro Helsinki pidetään uudistuneissa tiloissa nyt ensimmäistä kertaa. Kaksi vuotta sitten Gastro Helsinki 19.–21.3.2014 Joka toinen vuosi Messukeskuksessa järjestettävä Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan tapahtuma esittelee uutuudet ja trendit alan Horeca-alan ammattilaisille. Kisojen finalistit ovat selvillä ensimmäisen messupäivän iltana, torstaina 20.3. Lisäksi ELO-säätiö järjestää messuilla Vuoden Kokki- ja Vuoden Tarjoilija -kilpailujen semifinaalit ja finaalin. ELO-säätiö vastaa molempien kilpailujen järjestämisestä ja kilpailukeittiön ohjelmasta. Peruskoulujen keittiöille suunnatussa kilpailussa näytetään, miten pienillä määrärahoilla saadaan aikaan maukkaita ja houkuttelevia kouluaterioita. Ajassa ja paikassa Gastro Helsinki uudistuu Suomen johtava horeca-alan ammattitapahtuma Gastro Helsinki kokoaa joka toinen vuosi hotelli-, ravintola- ja suurkeittiöalan Messukeskukseen. Kilpailijajoukkueet valmistavat ateriakokonaisuudet 15 henkilölle. 12 A r o m i 1 / 2 0 1 4 pidetyn ensimmäisen kilpailun suosio yllätti järjestäjätkin. klo 10–18 ja 21.3. Maaliskuussa pidettävä tapahtuma on nyt uudistunut nimeään myöten. Silloin maukkaista herkuista voivat nauttia ammattilaisten lisäksi muutkin hyvän ruuan ystävät. Avoinna 19.–20.3. klo 10–17. Uutena teemana messuilla nousee vahvasti esiin niin meillä kuin maailmalla kovassa nosteessa oleva katukeittiökulttuuri. Kouluruokakilpailun finaali pidetään Gastro Helsinki -messuilla Messukeskuksessa perjantaina 21.3. Sisäänpääsy vaatii rekisteröitymisen
Jauhelihan ohella keitossa maistuvat peruna, purjo, porkkana ja palsternakka. Näiden ulottuvuuksien ymmärtäminen on tuotekehityksessä olennaista, sanoo Aistit ja ruoka -ryhmän vetäjä Mari Sandell. Menu henkii pohjoismaisia ruokaperinteitä ja suosii paikallisten raaka-aineiden käyttöä. Maistaminen on kokonaisvaltainen, kaikkia aisteja hyödyntävä, yksilöllinen kokemus. Näköaistin merkitys ihmiselle on hyvin yksilöllistä, mutta useimmiten tuotteen väri on äärimmäisen tärkeä kriteeri. Jos lupauksia ei pidetä, tuotetta ei valita toista kertaa, Saara Lunden Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta sanoo. –?Esimerkiksi tuntoaisti on äärimmäisen tärkeä. Aterioiden reseptit ja ravintoarvot on tarkistanut Ruotsin elintarvikevirasto Livsmedelsverket. Tapahtumassa kuultiin aistittavan laadun asiantuntijoiden puheenvuoroja ja perehdyttiin aistien maailmaan työpajoissa. BSR Food Cluster Network -hankkeessa on vahvistettu Itämeren alueen elintarvikealan toimijoiden verkostoa, jonka osana on myös aistinvaraisen arvioinnin osaajia kuten Nofima. Ruoka on nimetty luovaksi alaksi, ja kiinteäksi osaksi yhteisesti rakennettavaa kulttuuri elämää. Kuluttajaraati arvioi tuotteen miellyttävyyttä ja koulutettu raati arvioi tuotteen aistittavia ominaisuuksia objektiivisesti. Aistinvaraisen arvioinnin mahdollisuuksiin ja erilaisiin menetelmiin tutustuttiin lokakuun lopulla Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen ja BSR Food Cluster Network -hankkeen tilaisuudessa. Mausta ei voi tinkiä vedoten tuotteen muihin ominaisuuksiin kuten vaikkapa terveellisyyteen. Ministerineuvoston tuella vedetty Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelma on edennyt toiselle nelivuotiskaudelleen, joka päättyy ensi vuonna. Maku ei ole ainoa kuluttajan valintoihin vaikuttava tekijä. Hae päivitys AikuiskouLutustA Opinnot on suunniteltu siten, että ne voi suorittaa myös työn ohessa. Tavoitteena on edesauttaa pk-elintarvikeyritysten kansainvälistymistä kotimaasta käsin. Torstaina nautitaan parsakaalia, possupataa ja riisiä Tanskan tapaan. Tänä vuonna yhteisesti jaetut pitoreseptit on napattu Suomen Norjan suurlähetystön pohjoismaisesta noutopöydästä Oslosta. Ruokakaupassa monet kokeilevat, miltä leipä tai hedelmät tuntuvat. – On aina yllätyksellistä, miten ihmiset reagoivat väreihin. Tiistaina listalla on Islanti kalalaatikolla ja perunoilla. maaliskuuta 2014. Pohjoismaiden neuvosto suosittelee Pohjolan pitojen järjestämistä eri puolilla maita ja maakuntia. Ajassa ja paikassa Mausta ei voi tinkiä Aistinvaraiset ominaisuudet ovat tärkeitä ruoan kokemisessa ja ovat avain asemassa elintarvikeyrityksen tuotekehityksessä. Viime vuosina Pohjoismaat ovat yhdessä voimakkaasti edistäneet ruokakulttuuria, ruokakasvatusta ja ruoka-alan yrittäjyyttä. Yhteishaussa 3.3.–1.4.2014 restonomi (AMK), matkailu restonomi (YAMK), palveluliiketoiminta restonomi (YAMK), matkailuala . Pohjoismaisuutta on mahdollista tuoda myös keittiön omien reseptien ja ideoiden avulla. Aistinvaraisia ominaisuuksia voidaan hyödyntää tuotteiden markkinoinnissa. Sari Puputti, Turun yliopisto, sari.puputti@utu.fi Jauhelihakeitto avaa kouluruokaviikon Suomi saa kunnian avata Pohjoismaisen kouluruokaviikon 17. Pohjolan päivää vietetään Helsingissä vuonna 1962 solmitun Helsingin sopimuksen muistoksi. (Ruokatieto). Opintojaksoihin sisältyy lähi- ja etäopiskelua ja ne toteutetaan monimuotoisesti hyödyntäen nykytekniikkaa ja erilaisia opetusmuotoja. maaliskuuta. Ruokana tarjotaan silloin jauhelihakeittoa. Ennen maistamista kuluttaja arvioi esimerkiksi tuotteen väriä, hajua, rakennetta ja miltä puraisu kuulostaa suussa. –?Koulutettu raati koostuu asiantuntijoista, joilla on erityinen tuntemus tuotteesta. Sama tuote koetaan erilailla riippuen sen väristä, Sandell kertoo. Sopimuksella lujitettiin pohjoismainen yhteistyö muun muassa kulttuurin, koulutuksen, lainsäädännön, talouden ja työelämän alueilla. Siten suomalaisella yrityksellä on mahdollisuus saada neuvoja omalla kielellään esimerkiksi siitä, miten oman tuotteen kuluttajahyväksyntä testataan kohdemarkkinassa. Raati toimii kuin mittalaite Aistinvaraisessa arvioinnissa mittalaitteena toimii arvioijajoukko. Monelle ihmiselle se ei ole pelkkä värielementti, vaan toimii vuorovaikutuksessa muiden aistien kanssa. Kouluruokaviikko ja Pohjolan pidot juhlistavat Pohjolan päivää sunnuntaina 23. Tämä kuvaa hyvin sitä, millaisiin ominaisuuksiin kuluttaja kiinnittää huomiota, Sandell jatkaa. Hän vetää koulutettua asiantuntijaraatia norjalaisessa ruoantutkimuskeskus Nofimassa. Lisätietoja: www.mamk.fi pohjola-norden.fi University of Appl ied Sciences A r o m i 1 / 2 0 1 4 13. –?Makuasioiden pitää vastata sitä lupausta, joka markkinoinnissa on annettu. Motivoituneena se arvioi tarkasti ja luotettavasti tuotteen aistittavia ominaisuuksia, Anne Segtnan kertoo. Perjantaina Norja tarjoaa uunilohta sinappikastikkeella. Kouluille ja päiväkodeille kaikissa Pohjoismaissa on tarjolla valmis menu viikolle 12. Keskiviikosta vastaa Ruotsi kasvislasagnellaan. –?Nämä kaikki neljä aistia pitää ylittää ennen kuin päästään maistamiseen asti
Elintarvikevientiohjelman strategian laadinta aloitetaan vuoden 2014 alussa. Makkarat, juustot, vihannekset ja juomavesi ovat tärkeimmät nitraatin lähteet. Sen syksyllä 2012 tekemän selvityksen mukaan Suomesta häviäisi lähes 3?000 työpaikkaa, mikäli jatkoaikoja leikattaisiin kahdella tunnilla. Haastatteluihin perustuvan matkustajatuontitutkimuksen mukaan suomalaiset toivat Virosta olutta noin 25 miljoonaa litraa vuonna 2012. MaRan mukaan aukioloaikojen supistaminen näivettäisi toimialan. –?Viennin kasvattamiseen on hyvät lähtökohdat, koska Suomessa on paljon elintarvikkeita, joille on kysyntää myös ulkomailla. Euroopan panimoliittojen kattojärjestön The Brewers of Europen äskettäin julkaiseman tilastoraportin mukaan vuonna 2012 Virossa valmistettiin olutta 143 miljoonaa litraa ja kulutettiin 93 miljoonaa litraa. Luomuliiton asiantuntija Mikko Rahtola kertoo, että luomutuotannon säännöt rajoittavat nitraatin käyttöä jalosteissa. Korkea hygienia, tuoteturvallisuus, tuotantoeläinten hyvinvoinnista huolehtiminen ja edistynyt teknologia takaavat sen, että Suomella on kaikki eväät tulla maailmalla tunnetuksi puhtaan, terveellisen ja eettisesti tuotetun ruoan edelläkävijänä. Viron oluttuotanto oli siten 50 miljoonaa litraa suurempi kuin oluen kulutus. Tuonnin määrään voi jokainen kuluttajakin vaikuttaa omilla ostopäätöksillään, kun muistaa suosia kotimaassa valmistettuja tuotteita ruoka- ja juomaostoksia tehdessään, Juutinen korostaa. Osallistujat tukivat Elintarviketeollisuusliiton aloitetta viennin kehittämiseksi. Panimoliitto on jo vuosia peräänkuuluttanut tutkimuksen täydentämistä eri tavoin viinarallin laajuuden selvittämiseksi, sanoo Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliiton toimitusjohtaja Elina Ussa. Yöravintolatoiminta vaakalaudalla Sosiaali- ja terveysministeriö valmistelee parhaillaan esitystä alkoholilain kokonaisuudistukseksi. Elintarviketeollisuusliitto esittää toteutettavaksi kansallista elintarvikevientiohjelmaa, jonka tavoitteena on viennin kaksinkertaistaminen viiden vuoden aikana. Kasviksissakin luomutuotteiden nitraattipitoisuudet ovat olleet viljelytavasta johtuen merkittävästi tavanomaisia tuotteita alhaisempia. Ongelma liittyy erityisesti pimeään vuodenaikaan, jolloin kasvustoon annettu lannoitus ei valon puutteen vuoksi jalostu kasvissa eteenpäin, vaan osa jää nitraattina solunesteeseen. Aukioloaikojen supistaminen siirtäisi vain anniskelukulutuksen entistä vahvemmin valvomattomiin olosuhteisiin, harmaalla vyöhykkeellä toimiviin yöravintoloihin, kaduille ja koteihin. 14 A r o m i 1 / 2 0 1 4 Elintarvikkeiden vienti kaksinkertaistettavissa Suomeen tuodaan ruokaa ja juomia lähes kolme kertaa enemmän kuin mitä maasta viedään. Ajassa ja paikassa Viinaralli jatkuu Suomalaisten oluen tuonti Virosta on selvästi suurempaa kuin viranomaisten tekemän matkustajatuontitutkimuksen tulokset osoittavat. Turisteista suurin osa tulee Helsingistä. Luomutuotteissa nitraatin saannille on pienempi riski. Esimerkiksi makkaraa ja lihavalmisteita suositellaan alle kouluikäisille vain 150 g viikossa. Virossa kuitenkin jäi lähes 40 miljoonaa litraa olutta yli oman kulutuksen. Valtio menettäisi vuositasolla melkein 80 miljoonaa euroa verotuloja. Nitraatin osalta luomuviljelyn edut tulevat näkyviin koko laajuudessaan, Rahtola toteaa. Salaatti on ollut yksi nitraattipitoisimpia kasviksia ja siinä tavanomaisen salaatin pitoisuudet ovat olleet lähellä luvattua maksimia jo pitkään. Eloperäinen lannoitus vaikuttaa kasvisten nitraattimääriin alentavasti, luomujalosteissa nitraatin käyttömäärät ovat selvästi tavanomaista pienemmät ja myös pohjavedet pysyvät puhtaampina, kun väkilannoitetypen käytöstä viljelyssä luovutaan. Esitystä ennakoivassa arviomuistiossa ehdotetaan ravintoloiden jatkoaikojen leikkaamista vähintään tunnilla. Ohjelmassa elintarvikevienti pyritään liittämään osaksi Team Finlandin strategiaa vuonna 2015. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA:n tekemän tutkimuksen mukaan Suomessa syödään Euroopan puhtainta ruokaa. Kosteissa lihavalmisteissa nitraatin tai nitriitin käyttö on nähty Suomessa välttämättömänä tuoteturvallisuuden ja tuotteiden säilymisen vuoksi, mutta luomussa käyttömäärä on esimerkiksi lihavalmisteissa rajoitettu 80 mg/kg, kun tavanomaisen tuotteen käyttömäärä voi olla 150 mg/kg. –?Näiden tilastojen valossa voidaan ajatella, että viinaralli Suomen ja Viron välillä on haastattelututkimusta suurempaa. Luomutuotteissa vähemmän nitraattia Eviran riskiarvion mukaan Suomessa peräti 14 prosenttia alle kolmivuotiaista ja 11 prosenttia alle kuusivuotiaista saa nitraattia ravinnon kautta yli suositustasojen. Ihmettelen, miten hallituksen rakenneuudistuksen yhteydessä voitiin päättää, että alkoholin litramääräinen kulutus tulee saada 20 prosenttia nykyistä tasoa alemmas, kun emme tiedä viinarallin ja siten alkoholin kokonaiskulutuksen suuruutta. Näin ollen Virossa jäi olutta yli arviolta lähes 40 miljoonaa litraa. Suomen olutvero on jo nyt viisinkertainen Viroon nähden. Jos tavanomaisen salaatin nitraattipitoisuus on keskimääräinen 3 000 mg/kg, saa 60 kiloinen ihminen syödä salaattia turvallisesti 75 g päivässä. Kiinnostus vientiä kohtaan on kasvanut voimakkaasti erityisesti pk-yritysten keskuudessa, koska yritysten kasvu kotimarkkinoilla on vaikeaa. Yökerhotoimiala työllistää etenkin nuoria. Luomusalaatilla sallittu määrä salaattia olisi ainakin kaksikymmenkertainen. Alkoholiveron korotuksen puolittamisesta huolimatta Suomen ja Viron välinen ero olutverossa kasvaa entisestään. Haluavatko lainsäätäjä ja viranomaiset todella, että juhlinta siirtyy asuinhuoneistoihin, MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi kysyy.. Viro vei olutta ulkomaille noin 55 miljoonaa litraa ja tuonti oli lähes 42 miljoonaa litraa. –?Paremman tasapainon saavuttaminen elintarviketuonnin ja -viennin välille on välttämätöntä myös kansantaloudellisista syistä. Jo vuosia sitten havaittiin, että luomuruukkusalaatin nitraattipitoisuudet olivat vain noin 1-5 prosenttia tavanomaisiin salaatteihin verrattuna. Elintarvikeviennin kehittämisestä keskusteltiin joulukuussa Tieteidentalolla Helsingissä. Tilaisuudessa oli läsnä elintarviketeollisuuden lisäksi työ- ja elinkeinoministeriö, maa- ja metsätalousministeriö, ulkoasiainministeriö, valtioneuvoston kanslia sekä useita ruokaketjun järjestöjä. –?Perustelut jatkoaikojen leikkaamiselle eivät vakuuta. Lainsäätäjä tekee päätöksen, biletetäänkö jatkossa ravintoloissa vai kotona. Meidän on mahdollista lisätä merkittävästi vientituotteiden valikoimaa ja vientiyritysten lukumäärää, toimitusjohtaja Heikki Juutinen Elintarviketeollisuusliitosta toteaa. Viron alkoholitilaston mukaan turistien alkoholiostot kaupoista ja laivoilta ovat kasvaneet sataprosenttisena alkoholina mitattuna joka vuosi lähes 12–14 prosenttia vuodesta 2008 lähtien. Elintarvikkeiden kauppataseen vaje on paisunut vuositasolla jo lähes kolmeen miljardiin euroon, ja vaje kasvaa vuosittain 150–200 miljoonalla eurolla
Reseptit jäisivät sellaisenaan varsin irralliseksi, mutta se mikä kokonaisuudesta tekee jäntevän on alusta lähtien mukan olleen toimittaja Jouni K. Pollo Limonello on Vihreä pöytä -hankkeen ensimmäinen itse kustantama kirja. Keittiön kirjat Kahvipöydän komistus Kulttuuripossen eväät Kuukausiliitteen keittokirja Pollo Limonello – Makuja Ysibaarin keittiöstä Peppi Aralehto, Ari Ruoho ja Jouni K. Lähtökohtana artikkeleissa on aina yksi raaka-aine joista kumpikin tekee oman tulkintansa, ja vielä kommentoi kumppaninsa versiota. Kemppainen • HS-kirjat, 2013 Helsingin Sanomien Kuukausiliitteessä on julkaistu jo kolmen vuoden ajan kokkipariskunta Ari Ruohon ja Peppi Aralehdon ruokaohjeita. Kolmen vuoden aikajänne ja harva ilmestymistahti tekee sen, että kirja on huomattavasti ajattomampi kuin useimpien muiden aikakauslehtien ruokajuttuihin perustuvat kirjat. Kirjoittaja opastaa valitsemaan juurekset itse, jotta saa varmasti hyvälaatuista tavaraa. – JFL Christer Lindgren ja Heidi Strengel • Vihreä pöytä, 2013 Omakustantaminen alkaa olla varteenotettava vaihtoehto pienille, täsmäyleisölle suunnatuille keittokirjoille. Kotona tehtynä ravintolan annokset saattavat tuntua työläiltä, sillä raaka-ainelistat ovat pitkänpuoleisia, ja kiusaus oikomiseen on suuri. Käsittelyohjeet ovat perusteellisia, joskaan ylikypsentämisen seurauksia ei mainita lainkaan, ja joku saattaa raa’an kanan pelossaan pilata ateriansa kypsentämällä varmuuden vuoksi yli. Seuraavalla kerralla voi tietenkin lähteä Uudenmaankadulle nauttimaan sen alkuperäisen version, sillä joistakin asioista voi olla melkoisen varma, kuten siitä, ettei Ysibaarin lista muutu. Kemppaisen johdatus kulloinkin käsiteltävään teemaan. Tekijöillekin jää kirjasta jotakin, ja laatu voidaan nostaa korkeammaksi, kun kirjaa varten kootaan sopiva tiimi. Kirjan elämänmakuiset kuvat on otettu sunnuntaiaamujen luonnonvalossa baarissa pitkin vuotta, ja tulos sekä painojälki ovat upeita. Resepteissä on sekä itsestäänselvyyksiä että raikkaita uutuuksia, kuten Neljä vuodenaikaa -ravintolan savustettu punajuuri vuodenjuuston ja kampasimpukoiden kera. Selkeästi taitettu ja taiten kuvattu kirja on hyvä paketti kanaruokien ystäville, joskin grillissä valmistettavien kananpoikien ohjeet on etsittävä muualta, mutta sen sijaan kirjassa on kaivettu vanha kunnon savipata uudelleen käyttöön. – JFL A r o m i 1 / 2 0 1 4 15. Siinä esitellään Helsingin Uudenmaankadulla sijaitsevan, kulttuuriväen suosiman baarin ruokalajeja. Inspiraatiota ovat antaneet Euroopan lisäksi Afrikan ja Aasian keittiöt. Alunperin ruotsalainen kirja esittelee kananpojan käyttöä, käsittelyä ja ruokalajeja eri puolilta maailmaa. Kirjalle nimen antanut annos sekä Kanakorianteri ovat nousseet käsittämättömään suosioon, sillä ensinmainittua on seitsemässä vuodessa tehty 80 000, ja aiemmin listalle tullutta wokkiruokaa peräti 100 000 annosta. Hyvää yritystä häiritsee kuitenkin huolimaton taitto ja suttuinen painojälki. – JFL Kanan kunniaksi Kanaa arkeen ja juhlaan Paula Ahlsén Söder & Susanne Hallmann • WSOY, 2013 Kananpoika on uskomattoman monikäyttöinen raaka-aine, etenkin jos jättää pikakasvatetut broilerileikkeet kauppaan ja valitsee hieman maukkaampaa ja eettisempää lintua. Juhlapyhien aikaan paketit ovat olleet laajempia. Kuukausiliitteen formaattia noudattava kirja kärsii hiukan taiton huolimattomuudesta, mutta muuten se on kyllä komea paketti, ei vähiten Juha-Pekka Laakion kuvien ansiosta. – JFL Ideoita kasvisten käyttöön Rakkaat juurekset Santeri Vuosara, Anna-Liisa Nikus • Docendo, 2013 Tamperelaiskokki Santeri Vuosara alias Chef Santeri kutsuu itseään gastronomian sekatyömieheksi. Reseptit on suunnattu kotikokkaajille, mutta harrastuneisuutta on syytä olla. Juurekset ovat hänelle sydämenasia, ja onhan niiden käyttöä syytä edistää, siksi maukkaita ja edullisia ne ovat. Säilyttämistä ei sen sijaan käsitellä lainkaan, ja muutenkin käsittelyohjeet ovat varsin ylimalkaisia
Kaa van ehtona oli katutason pitäminen yleisölle avoimena, joten sinne piti tehdä ravintola. Lampén. L ampan talo Pohjoisesplanadin ja He lenankadun kulmassa oli pitkään Helsingin kaupungin omistuksessa, viimeksi tilakeskuksena. Hanke päättyi kon kurssiin ja Hartwallin suvun sijoitusyhtiö Hart wall Capital osti sen pääkonttorikseen. Terävä ja Lukkarinen ovat keskittyneet emo yhtiön Kasarmin kulman hoitamiseen. kuvat Eero Kokko Parempaa Oloa Helsingin kauppatorin laitaan muuttanut Ravintola Olo on entistä leimallisemmin Jari Vesivalon käsissä. Pinnoilta ja hyllyiltä ote >>>. Delegointia on ollut pakko tehdä, ja nykyään keittiön toiminnasta vastaa suurelta osin keit tiömestari Eemeli Nurminen. Avokeittiö muuttaa toimintatapoja Kasarmikadulla vanhassa osoitteessa keittiö toi mi oven takana, mutta muuton jälkeen henkilö kunnan piti opetella avokeittiön tavoille. 16 A r o m i 1 / 2 0 1 4 Samalla kun Olo muutti uuteen osoitteeseen, tehtiin omistuksessa järjestelyjä. Entisten omis tajien Pekka Terävän, Petri Lukkarisen ja Ti- mo Sailaman lisäksi osakkaiksi tulivat keit tiöpäällikkö Jari Vesivalo ja ravintolapäällikkö Katja Henttunen. Torikortte leiden elävöittämiskampanjan yh teydessä rakennus myytiin Ilkka J. Karin ko koamalle sijoittajaryhmälle, jonka tarkoitukse na oli tehdä siitä hotelli. Ylenpalttisesta teknisyydestä on siirrytty yksinkertaisempiin makuihin ja rakenteisiin. Kahden keittiön systeemissä toinen hoitaa salia, ja toisesta nousevat sisäpihan ryhmämenut. Olon ja sen entiseen osoitteeseen avatun Gastrobar Emon asioista vastaavat toimivat partnerit. Vetäjät osakkaiksi Puolukka. Teksti Jari F. Resepti sivulla 58. – Aina ennen serviisiä vaihdetaan kaikki puhtaat essut päälle. – Työnkuva on muuttunut aika paljon enti sestä, en voi enää olla aamusta iltaan vain keit tiössä, Vesivalo sanoo. Ja koska Hartwallit olivat Olon kanta-asiakkaita, päätettiin Oloa pyytää ravintoloitsijaksi uu siin tiloihin
A r o m i 1 / 2 0 1 4 17. Keittiöpäällikkö Jari Vesivalo on päätynyt alalle Perhon tarjoilijapuolen ja oppisopimuksen kautta
– Ajatus lähti siitä, kun kokeilla on yleensä aina omat veitset ja veitsilaukut keittiössä, mut ta niille ei ikinä ole luontevaa paikkaa. Harvemmin tarvittavia kuiva-aineita on hajasijoitettu yläkerran toimistoon. Sali jakautuu useampaan huoneeseen, minkä vuoksi tunnelma säilyy intiimimpänä kuin isos sa hallissa, eikä volyymikään nouse liiaksi. Varsin kin kun kaappien päälliset tehtiin tarkoituksel la vinoiksi, ettei siellä pysy mitään. Global saa tiin sponsoriksi, ja kaikki voivat käyttää näitä veitsiä, eikä kenenkään tarvitse tuoda omiaan, jos ei välttämättä halua. Keittiöön on tehty räätälöityjä ratkaisuja, ku 18 A r o m i 1 / 2 0 1 4 ten induktiolieden viereen rakennettu, termos taattiohjattu vesihaude, jossa voidaan säilyttää vaikkapa kastikesifoneita optimilämpötiloissa. – Meille kelpaavat hiukan epämuotoisetkin luomuvihannekset, jos maku on vain kunnos sa. Varsinkin va rastojen kanssa on oltava huolellinen, sillä ti lat on käytettävä ensiksi tarvittaville raaka-ai neille. Punajuurijäätelö. taan kaikki sellainen pois, mitä ei serviisin ai kana tarvita. Koli kon toinen puoli on, että huonejaon vuoksi yli 12 hengen seurueet on sijoitettava sisäpihan puolelle. Takatiloissa ahdasta Mikä muutossa keittiössä ja salissa voitettiin, hävittiin takatiloissa. Vähemmän teknisyyttä Vesivalo on kulkenut pitkän matkan teknises tä ja äärimmäisen kontrolloidusta keittämi sestä kohti vapaampia muotoja. Keittiö siivotaan monta kertaa päivässä lat tiasta kattoon. Toki vimpaimilla leikitään edelleen, ja uusimpia leluja ovat nestemäinen typpi se kä savustukseen ja grillaukseen käytettävä Big Green Egg. Isoin muutos lienee kuitenkin ollut henki nen, sillä serviisin aikana avokeittiössä ei pa rane kiroilla tai huutaa. Varastotilat ovat erittäin ahtaat verrattuna Kasarmikadulle, jossa huo neita riitti eksymisvaaraksi asti. Vielä muuta ma vuosi sitten Olossa kypsennettiin liki kaik ki raaka-aineet vakumoituna sirkulaattoreis sa, mutta nyt niidenkin käyttö on rauhoittu nut. Mikroaaltouuni ja salamanteri sen sijaan jätet tiin pois, koska ne eivät kokonaisuuteen istuneet. Rosterinkiiltävässä keittiössä huomio kiin nittyy kirkkaanpunaiseen, Globalin logolla si lattuun takaseinään, jossa on pitkä rivi ammat tilaisten suosimia veitsiä. Siinä on pitänyt tinkiä yhdenmukaisuuden >>>. Resepti sivulla 20. – Tiskitila on todella ahdas, ja meillä on ol tava tiskaaja jokaisena iltana, osin pelkästään lautasmäärän takia, mutta osin siksi ettei likai sille astioille ole välivarastointitilaa, vaan ne on pestävä heti alta pois
Reseptit löytyvät sivuilta 20 ja 57–58. Resepti sivulla 58. Tartar on muuttunut hienokseltaan karitsasta poroksi ja sitten hirveksi. Hirvitartar. A r o m i 1 / 2 0 1 4 19
Nostot ovat yksittäisissä annoksissa vähenty neet, mutta toisaalta erikseen tuotavien annos ten ja snacksien määrä on lisääntynyt. Avokeittiö siivotaan putipuhtaaksi monta kertaa päivässä. Eli olemme menneet kohti vapaam pia muotoja, pois kilpailukeittämisen tyylistä. vaatimuksesta. Esimerkiksi tartar on muuttunut hienokseltaan karitsasta poroksi ja sitten hirveksi. Sen sijaan käytössä ovat ennakkomais 20 A r o m i 1 / 2 0 1 4 tiaiset, eli kun tarjoilija ilmoittaa, että ruokala jin saa laittaa, hän vie saman tien pöytään pie nen, samasta raaka-aineesta tehdyn snacksin. Vesivalon mukaan on erittäin helppo lisätä elementtejä, mutta kokin rohkeus on siinä, että hän uskaltaa sanoa: tää on nyt tässä. Sisäpihalla lähestymistapa on mutkatto mampi, siellä myydään joulun alla Joulutoria, jossa alkuruoat haetaan buffetista ja lämpimät ruoat annostellaan salissa sekä lisäkkeet kan netaan jaettavissa vadeissa pöytiin. >>>. Kokkeja on muun muassa Venezuelasta, Portugalista ja Italiasta. Lisäkkeet toki ovat vaihtuneet. Työkielenä englanti Olon henkilökunta on varsin monikansallis ta. Kokonaisuus on sen verran monimutkainen, että koko menua ei vaihdeta yhdellä rysäyksellä, vaan yksi ruokalaji kerrallaan. Ruokalajien määrää on vaikea sanoa täsmällisesti, sillä keittiön terveh dyksiä tulee toinen toisensa perään. Olossa on iltaisin tarjolla vain kaksi menuvaih toehtoa, muutaman tunnin kestävä Retki ja ko ko illan jatkuva Matka. Matkalle vai retkelle. Annokset nostetaan yhdestä piisistä kerral laan, eli komponentteja ei yleensä tule monelta tiskiltä. Niinpä kaikki tärkeät asiat kuten asiakkaiden tilauksiin liittyvät asiat kommunikoidaan englanniksi. Jos kaikki porkkanat leikattai siin särmästi samanlaisiksi, suurin osa menisi hävikkiin
A r o m i 1 / 2 0 1 4 21
Pane muotit takaisin pakkaseen. Pallot on tarkoitus tarjoilla suoraan oikean lämpöisestä pakkasesta ja ne syödään kerralla. Väkeä on kaikkiaan 46, joten myös henki lökunnan ruokailuun on kiinnitettävä enem män huomiota. Menujen juo mapaketeissa on mukana myös Malmgårdin olutta. Omaa maahantuontiakin on vi ritteillä, ja luvat siihen on jo saatu. Lisää liivate ja suola. Olo Restaurant & Bar Pohjoisesplanadi 5, 00170 Helsinki puh. Olemme menneet kohti vapaampia muotoja, pois kilpailukeittämisen tyylistä. Jäähdytä massa 40-asteiseksi. Niissä näkyvät al lekkain kaikki menukokonaisuuden annokset, joita ruksataan sitä mukaa kun ateria etenee. Ruokasalit: 48 henkeä Samppanjakabinetti: 12 henkeä Lämmitetty sisäpiha: 120 henkeä Omistajat: Pekka Terävä, Petri Lukkarinen, Timo Sailama, Jari Vesivalo ja Katja Henttunen. Kiikaris sa ovat varsinkin omat pientuottajat, joiden avulla pystytään erottautumaan muista ravin toloista. Cocktaileista luovuimme myös, sil lä uudessa Olossa ei ole baaria lainkaan, Stjer na kertoo. 22 A r o m i 1 / 2 0 1 4. Lisää joukkoon voi hyvin sekoittaen (esim. Pyöritä jäätelökoneella jäätelöksi ja pursota muotteihin mustaherukkamoussen päälle. Punajuurijäätelö 600 g punajuurimehua, kotimaisista punajuurista 80 g mustaherukkamehua 40 g fruktoosia 15 g inverttisokeria 60 g glukoosipulveria 90 g keltuaisia 5 g liivatetta, 160 bloom 2 g fleur de sel -suolaa 150 g suolatonta voita jääkaappikylminä kuutioina Siirrä pallot –14-asteiseen pakkaseen temperoitumaan, johon menee noin kolme tuntia. Ravintoloitsijat: keittiöpäällikkö Jari Vesivalo ja ravintolapäällikkö Katja Henttunen. blenderissä). Murusta pallojen päälle kuivattua mustaherukkaa ja lakritsipulveria ennen tarjoilua. Kypsennä mehut, sokerit ja keltuaiset 78-asteisiksi koko ajan sekoittaen. Juomapaketteja ajatuksella Olon viineistä vastaa sommelière Mia Stjerna, joka on koonnut listan ennakkoluulot tomasti kaikkialta maailmasta. Resepti sivulla 57. Keittiömestari: Eemeli Nurminen Sommelière: Mia Stjerna Kivet x 4 eli punajuuri ja mustaherukka (pallo kivellä), muikunmäti ja kanannahka, ohra ja veri sekä vuohenjuusto ja kaali. Kasta jäiset pallot sulaan kaakaovoihin yhden kerran, irrota nuppineulat. Mukana kuivattua hapanleipää. Poraa hyvin sauvasekoittimella ja siivilöi. Se on tärkeä rauhoittumishetki, joka jäi aiem min usein väliin. 010 320 6250 olo-ravintola.fi Viimeistely 200 g kaakaovoita, 50-asteisena pakastekuivattua mustaherukkaa Irrota jäiset pallot muoteista ja pistä niihin nuppineulat yksitellen. Bongit ovat niin ikään englanniksi, ja niis sä voidaan välittää keittiöön vielä viime het ken ruokavaliorajoitukset. Siivilöi vielä kerran ja anna jäätelöpohjan levätä vähintään 12 tuntia. – Lykkäsimme illan avausta kello 18:aan, eli nyt ehdimme syödä yhdessä ennen serviisiä. – Paremmalla tai huonommalla kielitaidol la, mutta oleellista on, että kaikki ymmärtävät missä mennään. Ravintola pyrkii ostamaan maahantuojilta pieneriä kokonaan, jolloin viinejä ei ole muu alla tarjolla. – Alkoholittomana vaihtoehtona on mehuja haudukepaketti, mutta limonadeja ei ole lainkaan
Illan kulusta vastaavat juontajat Meri-Tuuli Lindström ja Duudsoneista tuttu Jukka Hildén. Gins N’ Roses & Canapé • Hummerivanukasta, kuhaa ja simpukkasalaattia Graham Beck The Game Reserve Sauvignon Blanc 2012 • Sipulilientä ja talven juureksia Lapin Kulta Arctic Malt Dark Lager • Härän rintaa, kieltä ja fileetä Sartori Rosso Veronese 2012 • Tyrnigranita • Mausteista kurpitsakakkua, puolukkasorbettia ja omenakreemiä Lornano Vin Santo del Chianti Classico. Saimme järjestettyä lisää paikkoja! Kysy illalliskortteja 050 412 5613, tiki.murray@aromilehti.fi Hinta 200 € sis. Kommentoi ja kannusta! Netissä kommentoineiden kesken arvotaan kaksi illalliskorttia gaalaan (arvo 400 €). Varaukset puh. facebook.com/aromilehti Tule mukaan nauttimaan upeasta gaalatunnelmasta! Menu Finlandia-talolla 16.1.2014 järjestettävä PRO-gaala kokoaa 572 ammattilaista saman katon alle. 0800 112 309, koodi PRO2014. Upean menun takana on vuoden 2010 PRO-voittaja Kati Laszka. Tykkää ja seuraa! Ja olet melkein kuin itse tapahtumassa. verot. Nyt sinulla onkin loistava mahdollisuus tulla paitsi kannustamaan ja jännittämään suosikkisi kanssa myös verkostoitumaan ja vaihtamaan ajatuksia kollegoiden kanssa. Pukukoodi: tumma puku/smokki Hyödynnä Crowne Plaza Helsingin majoitustarjous gaalavieraille 7.1.2014 mennessä. Seuraa PRO-gaalaa Facebookista! Some-tiedotus käy kuumana koko illan ajan
Päivän ruo kalajit ilmestyvät edellisenä iltana ravintolan Facebook-sivulle. Viikolla tarjolla on myös aamiaisia, sillä omistajat ovat paikalla joka tapauksessa val mistelemassa lounasta. R avintola-alan ammattilaiset eivät näytä pääsevän karvoistaan vapaaajallakaan. Lounaslista elää Lounaslistaa tehdään intuitiolla. Kerran kuussa myydään viikonloppubrunsseja, joihin on ollut pakko panna kahden tunnin aikarajoitus. Niinpä Hinttalat avasi vat ravintolapäivänä Rajamäellä si jaitsevan hirsitalonsa pihaan pop up -ravintolan. Lisäksi ohjelmassa on kokkikursse ja, muun muassa sushista, tapaksista ja tuo repastasta. Entinen elintarvikekioski Sopiva tila löytyi lopulta Rajamäen linja-auto aseman rakennuksesta. Järkyttävässä pakkasessa tar joiltiin bistroruokia armeijan komentoteltas sa, mutta siitä huolimatta kaikki 150 annosta myytiin loppuun. – Meiltä kyseltiin, ettemmekö voisi tehdä tä tä säännöllisemminkin, Ellen Hinttala kertoo. – Joka kylästä löytyy kakuntekijöitä, mutta me pystymme tarjoamaan vähän erikoisempia herkkuja. Nyt näemme sitten senkin edestä, Ellen Hinttala sanoo. – Kun Antti oli vielä Crowne Plazassa töis sä, hän lähti ennen kuin muu perhe heräsi ja palasi usein kun olimme menneet jo nukku maan. 24 A r o m i 1 / 2 0 1 4 Aluksi Hinttalat hoitivat Pieneksi Ravinto laksi nimettyä paikkaa kaksin, sittemmin vah vuuteen on liittynyt kolmaskin kokki, Antin en tinen työkaveri Ville Hietanen, ja lisäksi keit tiössä häärii harjoittelija. Lounas on Pienen Ravintolan näkyvintä toi mintaa, mutta varsinainen bisnes on caterin gissa. Kuvauspäivänä lounasajan loppupuolella si sään astelee hiukan toisella kymmenellä oleva poika pyöräilykypärä päässään, katselee listaa. Tilassa on aiemmin toi minut elintarvikekioski, mistä muistuttaa yhä tiskin takana oleva lasiovinen kylmiö. Se oli pakko saada. Vasta siihen muutettuaan Ellen ja Antti Hinttala ymmärsivät, että Rajamäki on melkoisen kaukana, jos työpaikka on Töölössä. Listalla pyörii muun muassa kau koidän ruokia, välimerellisiä annoksia mutta myös harvemmin lounailla nähtyjä sisäelin ruokia, kuten maksaa ja kieltä. Näin pysty tään myymään kolme kattausta päivän aikana. Tarjolla on kolmea ruoka lajia kerrallaan, ja kun joku loppuu, vedetään viiva yli liitutaululla, tai vaihdetaan se johon kin muuhun. Lampén Pop upin perillinen Alussa oli vanha hirsitalo. Kesällä toteutettiin toinen pop up -ravinto la, ja asiakkaita tuli vielä enemmän. Teksti ja kuva Jari F
045 1045650 pieniravintola.fi facebook.com/PieniRavintola A r o m i 1 / 2 0 1 4 25. Hinttalat pyrkivät käymään itse tukussa vä hintään kerran viikossa, sillä siten voidaan hyödyntää tarjouksia. Antti ja Ellen Hinttala sekä Ville Hietanen vaihtoivat pienempään. Välillä vaihdetaan sitten salin puolelle. Esimer kiksi keittiö on kokonaan toteutettu käytetyil lä, mutta takuuhuolletuilla laitteilla. Pieni Ravintola Kiljavantie 3, 05200 Rajamäki puh. Haemme myös aktiivisesti ideoita maailmalta: viimeksi olim me Antin kanssa reppumatkalla Kaukoidässä, Ellen Hinttala kertoo. Kun lis ta on lyhyt ja vaihtuu päivittäin, voidaan ai na käyttää tuoreita ja parhaimmillaan olevia raaka-aineita. eikä löydä mieleistään, kysyy olisiko mahdol lista saada pihviä. – Pienellä paikkakunnalla pitää pystyä jous tamaan. Raaka-aineita monesta lähteestä Pienen ravintolan menestymisen salaisuutena ovat alusta pitäen olleet pienet kulut. Ja koska tukkukuorma on tullut, pihviä hänelle myös järjestyy. Inspiraatiokaan ei ole vielä ehtynyt, sillä kun puikoissa on kolme kokkia, joku keksii aina jotakin. Lounas on Pienen Ravintolan näkyvintä toimintaa, mutta varsinainen bisnes on cateringissa. Lisäksi raaka-aineita ku ten Enäjärven kuhaa saadaan suoraan kalas tajalta ja vihanneksia, marjoja ja sieniä paik kakunnan tuottajilta ja poimijoilta. Jotakin pystymme yleensä aina järjes tämään, elleivät kaapit ole aivan tyhjinä. Poika ke huu lähtiessään vuolaasti annosta ja lupaa tul la uudelleen. Elintar vikioskin peruina kiinteistössä oli iso kylmiö. – Yleensä vaihtelemme vuoroja siten, että ku kin pääsee tekemään omia suosikkejaan
Työntekijöiden tarve vähenee Ruoka- ja siivouspalveluiden työntekijöille tehdään Malms-Tepposen mukaan osaamiskartoitus ja samalla kysytään, ketkä ovat halukkaita siirtymään yhdistelmätyöhön. Olemme ottaneet laajasti käyttöön muun muassa ruokapalvelujen ja puhtauspalveluiden yhdistelmätyöntekijöiden koulutuksen. –?Kaupungin strategiassa sanotaan, että tulevaisuudessa palveluja tuotetaan yhä niukemmin taloudellisin voimavaroin. Valtio maksaa tästä 70 prosenttia ja työnantaja loput 30 prosenttia. Työvoimapoliittisella rekrykoulutuksella on koulutettu noin 40 henkilöä ja sitä on aikomus jatkaa ainakin vuoteen 2016 saakka. Keskuskeittiöltä odotetaan suuria säästöjä Porvoossa Porvoossa koulutetaan aktiivisesti uusia ruoka- ja siivousalan yhdistelmätyöntekijöitä, millä kaupunki varautuu tulevaisuuteen. –?Liikelaitos on tuonut runsaasti synergiaetuja. Tällä hetkellä yhdistelmätyötä tekee jo 20 kaupungin liikelaitoksen työntekijää. Näin myös lähes 50?000 asukkaan Porvoossa. Porvoolle räätälöity peruskoulutus kestää 80 päivää ja sen jälkeen alalle sopivien kanssa tehdään vuodesta kahteen kestävä oppisopimus. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Annika Malms-Tepponen ja Birgitta Creutziger ovat muuttamassa Porvoon ruokapalveluita cook and chill -aikaan. Niissäkin kehitys kulkee kohti yhä suurempia yksiköitä. Aikaisempia kurssilaisia on jo oppisopimuksella töissä 20. K untien talousvaikeuksiin etsitään ympäri maata ratkaisuja säästämisestä ja tehokkuuden lisäämisestä. Varaudumme koulutuksella tulevaisuuteen, sillä kuudessa vuodessa liikelaitoksen 300 työntekijästä lähes 120 jää eläkkeelle. Uusi 11?000 ruoka-annosta päivässä tuottava keskuskeittiö on suunnitelmien mukaan valmis kolmen vuoden kuluttua ja se tuottaa ruoan yli 80 kuumennuskeittiöön. Hän johtaa kaupungin liikelaitosta, joka perustettiin 2011. Työntekijöiden tarve riippuu kuitenkin siitä, minkälaiseksi kaupungin koulu-, päiväkotija vanhainkotiverkosto tulevaisuudessa muuttuu. Nyt yhdistelmätyöntekijä hoitaa näissä ruoan tarjoilun ja iltapäivällä vielä tilojen siivouksen. >>>. Jos nykymenolla jatketaan, eivät rahkeet riitä, toimitusjohtaja Annika Malms-Tepponen Porvoon Tilapalveluista sanoo. Malms-Tepponen arvelee, että uuden tehokkaan keskuskeittiön valmistuttua ruokapalvelun piirissä olevien työntekijöiden tarve vähenee kolmanneksella, mikä tuo kaupungille suuret säästöt. –?Näillä vakinainen työpaikka on pääsääntöisesti selvä. 26 A r o m i 1 / 2 0 1 4 Yhdistelmätyöntekijöiksi on koulutettu kaupungin työntekijöitä ja lisäksi kaupunki kouluttaa yhdessä TE-keskuksen ja Edupolin kanssa työttömiä työnhakijoita työvoimapoliittisena koulutuksena. –?Useissa pienkeittiöissä on ollut sekä ruokatyöntekijä että siivousammattilainen, jotka molemmat ovat joutuneet siirtymään päivän aikana toiseen työpisteeseen. Myös tällä haluttiin lisätä tehokkuutta kaupungin toimintoihin, kun ruoka-, puhtaus- ja kiinteistöpalvelut yhdistettiin samaan yksikköön. Työtä ja palvelujen tuotantoa oli jo siihen mennessäkin virtaviivaistettu, mutta nyt laitettiin uusi vaihde päälle. Näin uuden keskuskeittiön laitteet ovat tehokkaassa käytössä
A r o m i 1 / 2 0 1 4 27
–?On tärkeää, että uutta keittiötä suunnitellessamme emme ole vanhojen ajatustemme vankeja, vaan meidän pitää osata ajatella asioita uudella tavalla, Malms-Tepponen sanoo. Hän pitää ison keittiön etuna myös sitä, että nykyajan vaatimukset laadunvarmistuksesta ja tarkasta dokumentoinnista onnistuvat siellä automatisoituna huomattavasti paremmin kuin pienissä keittiöissä. Loput 82 ovat valmiin ruoan tarjoilun hoitavia palvelukeittiöitä. Keskuskeittiö valmistuu suunnitelmien mukaan viimeistään 2017. Nyt siellä valmistetaan päivittäin ruoka 1?300:lle. Creutzigerin lisää, että uuteen keittiöön hankitaan monitoimisia laitteita, jotka ergonomial taan tukevat työssäjaksamista ja vähentävät muun muassa ruoan siirtelyä paikasta toiseen.. –?Välillä tuntuu, että cook and chill on kirosana, Malms-Tepponen kuvaa julkisuudessa vellovaa keskustelua, jossa näin valmistettua ruokaa joku pitää vanhana ja joku toinen pohtii, mitä ravintoarvoille tapahtuu. Valmistustapa ratkaisee Ennen kilpailutusta Porvoossa käytiin keskusteluja neljän ammattikeittiökonsultin kanssa kaupungin keittiöiden tilanteesta. Ainoastaan kaksi aluekeittiötä on suunniteltu tätä toimintaa varten ja muut toimivat vanhanaikaisissa ja epäkäytännöllisissä tiloissa. Samoin selvitettiin, mitä väestörakenteessa tapahtuu ja konsultit arvioivat myös kaupungin keittiöiden kunnon ja muun muassa logistiikkakustannukset. Uudessa keittiössä käyttöön otettava cook and chill mahdollistaa keskuskeittiössä laitteiden tehokkaan käytön kahdessa vuorossa. Ulkopuolisin silmin tarkasteltuna meidän aluekeittiömme ovat paljon huonommassa kunnossa kuin osasimme ajatella, Malms-Tepponen paljastaa. Sen keittiön konekantaa on uusittu jonkin verran vuosien varrella, mutta se rakennettiin alunperin vain vanhainkodin noin sadan asukkaan tarpeisiin. –?Keittiöt ovat nyt vajaakäytössä ja kaikki henkilö- ja laitemitoitukset on jouduttu tekemään lyhyen valmistusajan tarpeisiin. Keskuskeittiössä tullaan käyttämään nykyistä enemmän perusraaka-aineita puolivalmiiden tilalla ja itsevalmistettujen ruokien määrä kasvaa. Nykyiseen aluekeittiömalliin verrattuna keskuskeittiö säästää käyttökustannuksissa noin 700?000 euroa vuodessa. Keskuskeittiön rakentamisen kustannusarvio on 7,5 miljoonaa euroa. Ruokapalvelupäällikkö Birgitta Creutziger uskoo, että uusi järjestelmä myös motivoi lämmityskeittiöissä työskenteleviä, koska hehän valmistavat jäähdytetyn ruoan tarjoiluvalmiiksi, nykyisen valmiiksi tehdyn lämpimän ruoan tarjoilun sijasta. Hän karsisi mielellään keittiötyöstä terveyden kannalta haitallisia työvaiheita. –?Tällaisessa hankkeessa investointikustannukset eivät ole ratkaisevia. Vain sillä on merkitystä, minkälaisia vuotuisia käyttökustannuksia inves- 28 A r o m i 1 / 2 0 1 4 toinnin seurauksena syntyy. Porvoossa on 92 keittiötä, joista aluekeittiöitä on seitsemän ja lisäksi on kolme muuta valmistuskeittiötä. Osa poliitikoista ja muun muassa koululaisten vanhemmista on toivonut yhä jatkuvassa vilkkaassa keskustelussa valmistusta takaisin jokaiseen kouluun ja päiväkotiin, mutta se toisi vuosittain käyttökustannuksiin noin 5,2 miljoonan euron lisälaskun, joten se todettiin mahdottomaksi toteuttaa. Tästä on esimerkkejä muualtakin Suomesta keskuskeittiöön liittyvissä keskusteluissa. Tästä oli kuitenkin luovuttava suurten korjauskustannusten vuoksi. Porvoon keittiöihin on jo nyt ostettu muun muassa nostimia helpottamaan painavien laatikoiden siirtämistä. Porvoossa ruoka jaetaan vielä tällä hetkellä kaikkiin kohteisiin kuumana lyhyen ajan sisällä, mikä vaatii paljon keittiölaitteita, henkilökuntaa ja kuljetuskalustoa. Johannisbergin vanhainkoti on valmistunut 1985. Sitä ennen suunnitelmat ja päätökset kaavamuutoksineen jauhavat kaupungin byrokratian rattaissa. Keskuskeittiömalli muuttaa ruoan valmistustavan. Vaihtoehdoiksi jäi kaksi mallia: valmistuskeittiöt kaikkialle takaisin ja toisena uuden keskuskeittiön rakentaminen ja cook and chill -järjestelmän käyttöönotto. Keittiö tehokäyttöön Porvoon uutta keskuskeittiötä suunnitellaan Kuninkaanportin teollisuusalueelle hyvien liikenneyhteyksien keskelle. Nykyinen cook and serve tekee jokaisesta aamusta keittiöissä hektisen ja iltapäivän laitteet ovat käyttämättä. –?Emme alkuvaiheessa ajatelleet keskuskeittiötä, vaan nykyisen aluekeittiöverkon tiivistämistä ja kunnostamista. Porvoon malli mahdollistaa myös ruoan valmistuksen kaikissa kuumennuskeittiöissä, jos sellainen tarve jostain syystä tulisi. –?Keskustelut konsulttien kanssa aiheuttivat meille järkytyksiä. Sillä laskelmalla tämä ajatus pitää myydä, Malms-Tepponen toteaa. Keskuskeittiö mitoitetaan 11?000 ruoka-annokselle ja kaupunkiin jää lisäksi Pääskytien 3?300 päiväannoksen keittiö, joka toimii jatkossa myös keskuskeittiön varmistuksena. Samalla kartoitettiin koulujen, päiväkotien ja vanhainkotien tarpeet vuoteen 2030 mennessä. –?Verkkoon joskus kirjoitetut mielipiteet alkavat elää omaa elämäänsä ja väärät tiedot toistuvat
• Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi (kirjoita viestiin AROMI39) • Soita 0800-90000 • Surffaa aromilehti.fi/tilaus Aromin tilaajana saat käyttöösi veloituksetta myös sähköisen lehden. PUNKI GasthausKortti oneen Pooki VArKAUS Amanda Kollegakortti on näppärä etukortti ammattilaisille. Pääset lukemaan myös aiemmin ilmestyneitä numeroita. Tarjous on voimassa pääsääntöisesti sunnuntaista keskiviikkoon. Nauti, tutustu ja kerro kokemuksesi eteenpäin! U Gri ll It! Marina · Smör · Va paviljonki UUSIKAU aromilehti.fi/kollegakortti on voimassa vuoden 2014. · Uppalan kartanVoimassa INÄJOKI huomioi ravintolan o TAMPsu–ke, Hella & Huone · He Er E ber tha · Bo Tee pöytävaraus, mainitse kollegakortti varauksen dega Salud nri T T·I Ma ·C· K O L L E G A K O Rks 2 0 1suu 4 ni · Ravintola Kortti on tarkoitettu koko puisto · Vih Tiiliholvi · Trattoria toimipisteenne torin kirjasto TUrK yhteydessä. Tilaajalahjaksi hyödyllinen kollegakortti. ESPOO Ranta HA 2 NK 3O Re4staura5nt HS6F · Sa7ari 8 9 10 HELSINK1I Ravin ravintola Hangon tola Aito · Ali 11 12 Portti a · Grill It! · Helmi · Ka sud · Mestaritalli · sak ka · Loiste n · Ma23 a Sunn17· Torni 14 Ra15vintol16 18 · Vio19 20 21· Lyo22 nge 24 HÄMEEN13 la · Ravintola Wanh LINNA Ravintola Pip a Mylly arkakkutalo · Vanajan Kielo JYVÄSKYLÄ Pö linna JOENSUU Ravin llöwaar28 29nna KA 30LAJO 31 32 33 34 tola 35 36 i · Vesili 25 26 27 Kelt KAUN KI Dyyni · Pihvitupa IAINEN moms KIr · Sandy KK ON UM MI Bistro O Mat KITTIL · Rock Café Wanh Hullu 40 Poro · 41 44 45 Ä Pih 46vip 47 48 38 a 39 Valkea42Vaad43 KUHMO 37 in KOTKA Vausti Ra irtti Hotelli Kalevala KU vintola OPIO Isä Camillo · LAPPEENrANTA Ku mm ise Lamma 56tä · Mu 57sta 58 59 50Wolko 51ff LEM 52PÄÄL53 55 s Ä Villa54 Ha Ravintola49 kka ri MIK Le Soleil OULU Ho telli-ravintola Lasare KELI Holvi NAANTALI · Haikon kartano tti POrVOO Bistro · Wanha LaamKollegakortilla Sinne anni rOVANIE kaksi yhden hinnalla. Ravintola Juurella MI pääruokaa Zoom Up SEaukioloajat. Tilaa nyt! 39€ Saat Aromin edulliseen * 4 numeroa +kaksi kaupan päälle tarjoushintaan. Mukana on 59 ravintolaa ympäri maata. Syö ulkona – pidä kollega työssä! * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää milloin tahansa. Tammerin käyttöön. Vuoden 2014 loppuun asti voimassa oleva tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan.. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Saat ravintoloista kortilla kaksi pääruokaa yhden hinnalla. aka Yksi hu käyntikerta/ravintola
Konseptipaketti sisältää: • Lämpölevyn • Puisen lämpölevyyn mitoitetun korin • Fazer-liinat • Olen Lämpöinen -kyltin ja kiinnitysklipsin • Omavalvontalomakkeen Lisätietoja konseptista saat oman alueesi edustajalta. Houkuttele lämpimillä leivonnaisilla! Fazer OLEN LÄMPÖINEN -konseptin avulla tarjoat asiakkaillesi lämpöisiä munkkeja ja wienereitä pitkin päivää. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com www.fazerpro.fi
Lea ja Tauno Hietaranta aloittivat särän valmistamisen kotonaan Lemin korpikoululla vuonna 1978. Perinneruoka särästä tuli 1800-luvulla perunan vakiinnutettua paikkansa karitsan lisukkeena. Perinteitä kunnioittaen Särä valmistetaan ravintolassa perinteisen ohjeen mukaisesti eli raaka-aineina käytetään karitsanpaistia, suolaa ja perunoita. Kuvat Säräpirtti Kippurasarvi Perinneruoka maistuu Tuhatvuotisen perinteen mukaisesti valmistettu lammasruoka on eteläkarjalaisen Säräpirtti Kippurasarven vetonaula. Kymmenen vuotta myöhemmin valmistuivat uudet toimitilat järven rannalle. Mistään >>> A r o m i 1 / 2 0 1 4 31. – Kävijämäärät ovat nousseet tasaiseen tahtiin vuosittain. Lemillä särää pääsee edelleen nauttimaan Säräpirtti Kippurasarvessa. Ravintolan isoissa leivinuuneissa hiljalleen valmistettua särää käy nykyään nauttimassa yli 30 000 asiakasta vuodessa. Vuonna 1972 Suomen matkailuliitto, Suomen Kotiseutuliitto ja Finnair järjestivät Suo- men ja maakuntien seitsemät ihmeet -kilpailun, jossa etsittiin uusia matkailuvaltteja. Viime vuonna meillä kävi 30 000 asiakasta, kertoo Esko Hietaranta, josta tuli ravintolan isäntä vuonna 2004 ravintolan tapahtuneen sukupolvenvaihdoksen myötä. S uomen vanhimpiin ruokiin kuuluvan särän historia ulottuu jopa tuhannen vuoden päähän. Alun perin särässä eli koivusta veistetyssä kaukalossa paistaminen oli ikivanha tapa säilöä lihat talven varalle. Ehdotuksia tuli yli 700, ja Lemin särä valittiin tuolloin ainoana ruokalajina tuohon joukkoon. Teksti Jaana Vainio
32 A r o m i 1 / 2 0 1 4. Särä valmistetaan ravintolassa perinteisen ohjeen mukaisesti eli raaka-aineina käytetään karitsanpaistia, suolaa ja perunoita
Hän söi vuon- na 2004 särää 13 lautasellista, ja pääsi lähti ravintolasta vielä omin jaloin pois, Hietaranta muistelee. Kattausajat helpottavat Ravintola on auki kesäkuusta syyskuun loppuun lähes päivittäin. – Tärkeimmät kriteerit ovat saatavuus, laatu ja hinta, tässä järjestyksessä. – Täälläpäin on tapana, että rieskaa syödään kaiken muun paitsi jälkiuunileivän kanssa. Juomaksi nautitaan kotikaljaa ja jälkiruoaksi makiaa soppaa eli rusinaista hedelmäkeittoa. Ruokalaji saa nimensä noin 60 senttiä läpimitaltaan olevasta puukaukalosta, särästä. Yleisiin kattauksiin edellytetään pöytävarausta. – Meille kaukaloita tekee Joutsenossa asuva pikkuserkkuni. Myös lisukkeissa noudatetaan perinteitä. Esimerkiksi joulu on hyvää aikaa, sillä silloin näitä ostetaan lahjaksi. Meillä on ollut sama luotettava yhteistyökumppani jo kymmenen vuotta. – Kävijämäärät pysyvät melko samoina ympäri vuoden, mutta näiden tuotteiden myynti vaihtelee. Sen jälkeen astiaan lisätään puolikypsiksi keitetyt perunat. Särä kestää 25–35 paistokertaa. Laadukkaiden raaka-aineiden lisäksi myös paistoastialla on väliä. Muulloin sillä on tietyt kattauspäivät ja -ajat. Lihan pitää olla karitsaa ja niin hyvää kuin mahdollista. Ravintolassa on kaksi isoa leivinuunia, joihin mahtuu kerrallaan 70 paistia. Särän lisäksi on tarjolla uusina tuotteina Säräpirtin lammasgrilleriä ja ryynäriä, palvilammasta ja lammassäilykettä. – Tämä helpottaa menekin ennustamista. Ravintolassa on käynyt vieraita 80 maasta. Ravintola tuokin itse lihaa Uudesta-Seelannista. Venäläisturistit tulevatkin usein puskaradion innoittamana. Se pitää valmistaa yhdestä kappaleesta ja puuksi kelpaa ainoastaan koivu. Tavaraa hankitaan niin, että sitä on seuraavaksi 8–12 kuukaudeksi. 05 4146470 sarapirtti.fi A r o m i 1 / 2 0 1 4 33. Lisämyyntiä tuovat verkkokauppa, mukaan myytävät tuotteet ja Hiljattain Lappeenrannan kauppahallissa toimintansa aloittanut Säräkauppa ja kahvila. – Ennätys on edelleen oopperan entisen johtajan Erkki Korhosen nimissä. Muut ovat saaneet tiedon ravintolasta erilaisten matkailuportaalien kautta. Yrityksen kotisivut ovat tällä hetkellä suomen lisäksi ruotsiksi, englanniksi ja venäjäksi. Kun tuote pidetään kunnossa, venäläiset varaavat usein pöydän myöhemmin tuleville tuttavilleenkin. Lampaankasvattajien määrä on vähentynyt Uudessa-Seelannissakin, joten näin varmistetaan riittävä lihansaanti ja järkevä hinta. Isommille ryhmille särää tarjoillaan muulloinkin. Paistoliemi toimii annoksen kastikkeena ja ruoan kanssa on tarjolla leivinuunissa paistettua ohrarieskaa voin kera. Lihat luottokumppanin avulla Raaka-aineita ei ole monta, joten laatu on erittäin tärkeässä roolissa. Ilman tarkkoja kattausaikoja toiminnan pyörittäminen olisi liian hankalaa. Näin perunoihin ei tule kovaa kuorta ja imevät rasvaa. Kiinteät perunalajikkeet toimivat tässä ruoassa parhaiten. Kesä on suosittua turistiaikaa, mutta rajan läheisyyden näkee myös tammikuussa. pikaruoasta ei ole kyse, sillä valmistus kestää uuninlämmityksineen vähintään yhdeksän tuntia. Kippurasarvessa käytetään karitsaa yli 30 000 kiloa vuodessa, joten kotimaista ei ole saatavilla riittävästi. Asiakkaat saavatkin syödä niin paljon kuin jaksavat. – Silloin käy runsaasti venäläisiä, mikä parantaa alkuvuottamme. – Riittää, että kaupat on lyöty lukkoon ja tiedämme milloin tavaraa on tulossa lisää. Asiakkaita ympäri maailmaa Särä maistuu suomalaisten lisäksi myös ulkomaalaisille. Särän alle uuniin laitetaan lepästä valmistettuja pulikoita. Säräpirtti Kippurasarvi Rantatie 1, Lemi puh. Se menee hyvin myös jälkiruokien kanssa. Kokonaisuudessaan liha on uunissa kuudesta kahdeksaan tuntia. Molemmat antavat ruokaan makua, kuten myös leivinuuni. – Ruiskulla suolattua karitsanpaistia paistetaan leivinuunissa ensin 3,5 tuntia yksin
Palaute on aina ollut positiivista ja kurssilaiset innostuneita. Myös erilaiset ravintoloiden omat makkarat ovat nousseet listoille, samoin karitsanpotka. Ajele piirakkapuolikalla kakkarat ohuiksi pyöreiksi piirakankuoriksi käyttäen ruisjauhoja apuna. Sekoita kylmään veteen öljy, suola ja jauhot. Pyöritä palaset palloiksi ja ne litistä ne litteiksi kakkaroiksi ja pane ne kulhon tai muovin alle. Aiemmin lahnahyytelö oli juhlaruokaa, mutta nykyisin lahnaa käytetään harvoin. Voitele piiraat pullasudilla voi-vesiseoksella ja laita kulhoon hautumaan leivinpaperilla ja liinalla peitettynä. Tarjolla olikin karjalanpaistin lisäksi muita pitkään haudutettavia ruokia, joihin käytettiin halvempia ruhonosia palana. Lisää reseptejä sivulla 56.. Huttunen peräänkuuluttaa entistä vahvempaa sesonkiajattelua, kotimaisten raaka-aineiden ja vähemmän arvostettujen kalojen, kuten lahnan käyttöä. – Riisi syrjäytti jossain vaiheessa ohran. – Meillä on esimerkiksi mahtavia metsäsieniä, joten miksi valita aina se herkkusieni. – Olen pitänyt karjalanpiirakkakursseja niin Brysselistä tulleille suomenkielen tulkeille kuin piirakkapajaa leipäaiheisen taidenäyttelyn yh- Hilkka Huttunen sai Jaakko Kolmosen rahaston jakaman tunnustuspalkinnon suomalaisen ruokakulttuurin vaalimisesta vuonna 2012. Kuvat Jaana Vainio JA THINKSTOCK Tuttuja makuja uudessa muodossa U udenmaan Marttojen kotitalousneuvoja Hilkka Huttunen kertoo jutelleensa suomalaisista perinneruoista eri keittiömestareiden kanssa. Suomalaiset perinneruoat ja ruokakulttuuri ovat Huttuselle tuttuja. Leivo taikina pitkäksi pötköksi ja jaa noin 25 palaan. – Pappilan hätävarasta ja pullavanukkaista saisi helposti hyviä versioita vaikkapa henkilöstöravintolan lounaspöytään. Suomalaisissa ruokaperinteeseen kuuluu raaka-aineiden mahdollisimman tarkka hyödyntäminen. Etenkin yksi ruoka maistuu sekä suomalaisille että ulkomaalaisille vuodesta toiseen, nimittäin karjalanpiirakka. Esimerkiksi muikkua sisältävä kalakukko on muokkautunut taikinakuoren sisällä olevaksi terriiniksi. Lämmin leipä on aina varma hittituote asiak kaiden keskuudessa. Erilaisilla rieskoilla saa paitsi luotua asiakkaille elämyksiä myös hyödynnettyä vanhentuneen maidon ja piimän sekä yli jääneen perunamuusin. Liharuoat alueen mukaan Etenkin perinteisissä liharuoissa on aikoinaan näkynyt paikallinen ruokakulttuuri. Lisää maito ja anna kiehua hiljalleen noin puoli tuntia välillä pohjaa myöten sekoittaen. Vaivaa taikina sileäksi ja kiinteäksi. Jälkimmäinen on edelleenkin erittäin käyttökelpoinen ruoka, sillä ylijääneen lihan voi käyttää seuraavana päivänä vaikka salaattiin tai leivän täytteeksi. Nosta kattila pois levyltä ja anna puuron hautua kannen alla 10 minuuttia. 34 A r o m i 1 / 2 0 1 4 teydessä. Teksti Jaana Vainio. Jäähdytä. Onhan hän lähes 20 vuoden aikana opettanut kursseillaan niin karjalaisia, savolaisia kuin hämäläisiäkin perinneruokia. Joitakin perinteisiä raaka-aineita on kuitenkin jo otettu käyttöön. 25 kpl Kuoritaikina 1,5 dl vettä öljyä 1 rkl 3/4 tl suolaa 1 dl vehnäjauhoja ruisjauhoja 3 dl Voiteluun: sulatettua voita + vettä Riisitäyte 2 1/2 dl vettä 2 dl riisiä 7 1/2 dl maitoa 1/2–1 tl suolaa Valmista täyte sekoittamalla kiehuvaan veteen riisi ja keitä 10 minuuttia. Onnistuneita versioita perinteisistä ruoista on Huttusen mukaan jo nähtykin ravintoloissa. Kun niitä sitten laitetaan listalle, harva kuitenkaan tilaa. Onneksi ohraa tarjotaan jälleen lisukkeena, Huttunen iloitsee. Tämä näkyy etenkin jälkiruokapuolella. – Lännessä taas oli vauraampaa ja sieltä ovat lähtöisin erilaiset kokonaisena paistetut paistit, kuten linna- ja paahtopaisti. Täytä piirakat ja ummista reunat rypyttäen. Monet syövät esimerkiksi Kreikassa hyvällä ruokahalulla paikallista arkiruokaa, mutta täällä halutaan ravintoloissa jotain erikoisempaa, hän pohtii. Yleinen viesti on ollut, että ihmiset kaipaavat perinneruokia. Myös köyhät ritarit pystyisi helposti päivittämään nykypäivään. Yksi näistä on Suomen vanhin viljakasvi eli ohra. – Ehkä pitäisikin miettiä miten ruoista saisi enemmän tähän päivään sopivia. Itä-Suomessa tilat olivat pienempiä ja köyhempiä. Paista piiraat 275–300 asteessa 15–20 minuuttia. Karjalanpiirakat n
Kuva Kari Martiala Karitsanpaisti Apposkaali 1/2 kg hapankaalia 1 sipuli 250 g sian etuselkää, lapaa tai siansivua 1/4 tl jauhettua maustepippuria 1/2 tl suolaa Valuta hapankaalista liemi pois. Sekoita ainekset vuoassa ja kypsennä edelleen uunissa noin 30 minuuttia. Anna hautua puoli tuntia ja lisää kuoritut ja pilkotut perunat. Lisää päälle yrtit ja pippurit sekä suola. Asettele päälle sianlihasiivut. Kuori ja viipaloi sipuli ja viipaloi liha. Anna kypsyä vielä noin puoli tuntia. Pane voideltuun uunivuokaan hapankaali, sipuli ja mausteet. Huuhtele pannu ja siivilöi liemi pataan ja lisää vettä niin, että lihat ja juurekset peittyvät. Voit sekoittaa ruokaa vielä 15 minuutin kuluttua. Ruskista lihat ja siirrä pataan. A r o m i 1 / 2 0 1 4 35. 800 g karitsan paahtopaistia 200 g porkkanaa 200 g lanttua 100 g sipulia 2 rosmariininoksaa 2 timjaminoksaa 2 rkl hunajaa 8 valkosipulinkynttä 1/2 tl mustapippuria 400 g perunoita Leikkaa karitsan paahtopaisti paloiksi ja kuutioi myös juurekset. Kypsennä uunissa 175 asteessa noin puoli tuntia, kunnes lihat ovat ruskistuneet. Reseptit Liukkonen, Lylyharju, Martiala: Karjalainen keittiö (Karisto). Kuullota juurekset ja valkosipulinkynnet, lisää pataan
Tällä hetkellä selvittelemme kannattaisiko meidän hyödyntää esimerkiksi Instagramia ja Pinte restiä, ja miten voisimme sen tehdä, markkinointipäällikkö Tiina Nurmela kertoo. Se toimii myös rekrytointikanavana joissakin tilanteissa, kuten kun hiljattain haimme aluepäällikköä, markkinointikoordinaattori Elina Kiiski kertoo. – Meillä on sisällöntuottajia Helsingistä Sodankylään. Facebookin avulla yrityksen työntekijät saavat tietoa mitä muissa ravintoloissa tapahtuu. LinkedInissä puolestaan vahvistetaan yrityksen kuvaa työnantajana. Niinpä kilpailuihinkaan osallistuminen ei edellytä sivustosta tykkäämistä. Käytössä olevat 140. Seuraajiksi halutaan henkilöitä, jotka ovat oikeasti kiinnostuneita yri- 36 A r o m i 1 / 2 0 1 4 tyksen asioista. Erilaisia sosiaalisen median eli somen kanavia on tarjolla useita, ja yrityksessä halutaan keskittää resurssit toiminnan kannalta järkevimpiin vaihtoehtoihin. Sodexo Suomi haluaa sivuston avulla olla lähempänä asiakkaitaan. Etenkin ravintolapäälliköt jakavat mielellään kokemuksia ja tiiminsä onnistumisia. Ketään ei voi myöskään pakottaa päivitysten tekemiseen, vaan sen pitää olla mielekästä. Ravintolassa kohdataan asiakkaat kasvotusten ja sähköiset kohtaamiset hoidetaan keskitetysti. Yhteydenpitoa helpottaa sekin, että kaksikko on tavannut kaikki päälliköt. Päivitykset ovat yleisesti ottaen ajankohtaisia, kevyempiä sisällöltään ja hyväntuulisia. Poikkeuksen päivityspolitiikassa tekee Twitter, jota hoitaa toimitusjohtaja Tomi Lantto. On hienoa miten he kannustuvat ja kehuvat toisiaan. A ntell-Ravintoloille luonteva ajankohta perustaa Facebook-tili tuli nimenvaihdoksen myötä vuonna 2012. – Aiheet kiinnostavat selvästi, ja Tomilla onkin runsaasti seuraajia. – Meille aitous ja laatu ovat tärkeitä myös sosiaalisessa mediassa. Myös kussakin kanavan sisältö ja tyyli on määritelty. – On helpompi pitää linja, kun on yksi yhteinen sivusto. Facebookissa kevyempää Antell-Ravintoloilla someen liittyy sama suunnitelmallisuus kuin muuhunkin viestintään. Nurmela ja Kiiski ovat päävastuussa somepäivityksistä, mutta esimerkiksi Facebookiin he saavat uutisia ja kuvia ravintoloista ympäri maata. Facebook on Nurmelan mukaan koettu luontevaksi tavaksi kertoa yli 130-vuotiaan perheyrityksen tarinaa, ja toisaalta myös luoda uutta tarinaa. Päivitysten kautta seuraajat pääsevät näkemään ikään kuin kulissien taakse, kuten ruokakirjan kuvauksia. Antell-Ravintolat Oy:lle Facebook on luonteva kanava kertoa yrityksen tarinaa ja luoda sille jatkuvuutta. – Seuraamme aktiivisesti kanavien kehittymistä ja mietimme uusia vaihtoehtoja. Sen jälkeen perinteisempien viestintäkanavien rinnalle on otettu myös Twitter ja LinkedIn. Facebook on tärkeä kanava meille jo sen takia, että se mahdollistaa vuorovaikutuksen asiakkaiden kanssa reaaliajassa. Yrityksen linja on ollut alusta lähtien se, ettei se kalastele tykkääjiä. Siitä on tullut monelle ravintolalle yritysviestinnän osa, jota koskee sama suunnitelmallisuus kuin muutakin viestintää. – Parhaat Facebook-päivitykset syntyvät hetkessä. Niin Facebookin, Twitterin kuin LinkedIninkin kohdalla on mietitty tarkkaan tavoite ja tarkoitus. Hänen ravintola-alaa, hyvää työyhteisöä ja johtamista koskevia twiittauksiaan seurataan ulkomaillakin. Seuraamme tarkkaan mitä ihmiset haluavat kuulla. PIIRROS Markku Haapaniemi Sanoma ja tyyli kanavan mukaan Sosiaalinen media on helppo ja nopea kanava tavoittaa asiakkaat. Teksti ja kuva Jaana Vainio
LinkedIn, YouTube ja Pinterest ovat käytössä globaalisti koko Sodexokonsernilla, mistä Suomen sivuillekin nostetaan parhaimmat palat ja Suomen Sodexoa tukevat päivitykset. Kuvat ovat myös merkityksellisessä roolissa, sillä ne vetoavat. Asiakkaat haluavat lähinnä tietää lounaslistoista. – Olemme huomanneet, että tärkeimmät päivitykset kannattaa laittaa aamu- tai iltayhdeksältä. Myös Facebookissa päivitykset pyritään pitämään lyhyinä, vaikka toisinaan sivulla on esimerkiksi pienimuotoisia reseptejä, kuten miten muikut paistetaan. – Aktiivisimmin olemme tavoittaneet asiakkaamme Facebookissa. Lähempänä asiakasta Sodexo Suomi on ottanut vuosi sitten käyttöönsä Facebookin ja Twitterin. Myös Nurmela ja Kiiski ovat pohtineet mitä kaikkea somessa voisi tulla vastaan. Facebookiin päivityksiä tehdään lähes päivittäin. Yrityksessä tehtiin ennen sosiaaliseen mediaan mukaan lähtemistä sisältöstrategia, jonka mukaisesti asioista kerrotaan. Päivitysten punaisena lankana ovat yrityksen arvot ja Sodexon Better Tomorrow Plan -ohjelman sisältö. Tähän asti kommunikointi on ollut erittäin asiallista – Mitään ei ole vielä tarvinnut poistaa seinältä. Tutkittua tietoa Yritys on hyödyntänyt jonkin verran myös maksettua mainontaa Facebookissa esimerkiksi rekrytointitilanteissa, sillä mainoksen voi kohdentaa haluamansa kriteerit täyttäville palvelun käyttäjille. – Analysoimme aina mainosten tehon eri ohjelmien avulla. Linkittäminen eri kanavien välillä on osoittautunut hyväksi ratkaisuksi, sillä ihmiset etsivät tietoa eri paikoista. Somen helppous on saanut myös kritiikkiä mediassa, sillä esimerkiksi negatiivinen palaute kulkee siellä salamannopeasti. Keskustelua seurataan aktiivisesti silloinkin, vaikka ei laitettaisikaan päivityksiä. Sen avulla saamme selville muun muassa kuinka paljon yksi kontakti on maksanut. merkkiä opettavat myös tiivistämään asian, Nurmela sanoo. – Tavoitteenamme on julkaista asiakkaitamme kiinnostavaa sisältöä tapahtumistamme, yhteiskuntavastuuseemme liittyvistä tempauksista, avoimista työpaikoista ja toimipaikkojemme uutisia. Seuraamme myös mitä kautta ihmiset etsivät esimerkiksi lounaslistojamme, Nurmela sanoo. Kokemus on osoittanut, että tekstin pitää olla todella kiinnostava, jotta ihmiset klikkaavat päästäkseen lukemaan lisää. Sosiaalisen median kanavien avulla yritys haluaa päästä lähemmäksi asiakasta, ja olla samalla paremmin heidän tavoitettavissaan. Facebook-sivustolta pääsee esimerkiksi suoraan kotisivuilla oleviin lounaslistoihin, kun taas päivitykset voi lukea myös kotisivuilta. >>> A r o m i 1 / 2 0 1 4 37. Eikä kuvien tarvitse olla ammattilaistasoa, kännykkäkameralla otetut kelpaavat hyvin, Kiiski kertoo. Olemme todenneet, että mitä lähempänä aihe on kuluttajaa, sitä laajemman yleisön se tavoittaa, markkinointiviestinnän koordinaattori Laura Ojanen. Meille on tullut myös jonkin verran kyselyjä leipomotuotteistamme ja mistä niitä saa ostaa, kaksikko kiittelee
– Meillä on myös omia tarjouksia Facebookissa, kuten maanantain after work eli kaksi pääruokaa yhden hinnalla ja illallisen sisältävä majoitustarjous. Facebookissa tarjouksia Aiemmin yrityksenä somessa toiminut Sodexo Suomi aloitti syyskuussa muutamissa toimipaikoissaan pilottijakson, jossa kyseiselle toimipaikalle perustettiin omat Facebook-sivut. Sovelluksen tarkoituksena on jakaa kuvia 16 erilaisen kuvafiltterin avulla, joilla voi muokata helposti muun muassa kuvan saturaatiota, värejä sekä kontrasteja. Pinterest on ilmoitustaulutyyppinen sosiaalinen linkkien ja kuvien jakopalvelu. Myös yrityksillä on mahdollisuus luoda profiili ja kerätä faneja eli tykkääjiä. 38 A r o m i 1 / 2 0 1 4 – Markkinointiosastomme ehdotti omaa Facebook-sivustoa. Haluamme toki myös hyödyntää tätä yhtenä markkinointi- ja viestintäkanavana, kertoo avainasiakaspäällikkö Karita Kousa, joka pääasiassa vastaa tällä hetkellä Vantaalla sijaitsevan kartanon päivityksistä. Facebook Yhteisöpalvelu, joka tarjoaa käyttäjille mahdollisuuden kuvallisen käyttäjä profiilin luomiseen sekä yhteyden pitoon ystäviensä kanssa. Se tarjoaa mahdollisuuden luoda ja ylläpitää kokoelmia, jotka perustuvat johonkin teemaan, kuten tapahtumaan tai harrastukseen.. Yhteiskuntavastuuseen liittyvät pienet postaukset taas tuovat sivuillemme seuraajia esimerkiksi kumppaniverkostoistamme. Facebookin kautta tulee kysymyksiä ja kiitoksia sekä myös toiveita siitä, minkälaisia palveluita toivotaan, Kousa kertoo. Kesäkuussa 2013 Instagram lisäsi toiminnon, jonka avulla palveluun pystyy lisäämään enintään 15 sekunnin pituisen videon. – Toki seuraajien aktiivisuus vaihtelee, mutta yleisesti ottaen asiakkaat ovat hyvin mukana päivityksissämme ja peukuttavat uutisointiamme. Vuoden mittaan olemme oppineet tuottamaan kiinnostavampia sisältöjä ja tykkääjien aktiivisuus on lisääntynyt. Pääasiassa päivitysvastuu on Sodexon markkinointi- ja viestintätiimillä, mutta esimerkiksi HR-osasto on ottanut vastuulleen työpaikkoihin liittyvän sisällöntuotannon. Tiina Nurmela ja Elina Kiiski. Seuraajille on kerrottu hieman ennen uusien tilojen avaamista muun muassa henkilöstön koulutuksista, ruoka-annosten maistelusta ja viinien valinnasta. Esimerkiksi juuri suuren muodonmuutoksen kokenut hotelli, ravintola ja kokoustila Hämeenkylän kartano, on kerännyt jo runsaasti seuraajia eli tykkääjiä. Profiileja selaamalla voi nähdä, millaisiin aiheisiin eri käyttäjät ovat keskittyneet. Tekstipohjaiset viestit eli twiitit voivat sisältää korkeintaan 140 merkkiä. Twiitit tallentuvat käyttäjän omalle profiilisivulle käänteisessä aika järjestyksessä, jolloin tuorein viesti on aina ensimmäisenä. LinkedIn ei ole varsinaisesti työnhakupaikka, mutta se on hyvä väline oman verkoston laajentamiseen ja sitä kautta saada mahdollisia työtarjouksia sekä löytää hakemiansa työntekijöitä. Verkkoyhteisöpalvelu, johon käyttäjät voivat laittaa esille CV:nsä, harrastuksensa, kiinnostuksenkohteensa saada suosituksia entisiltä pomoilta ja työkavereilta sekä suositella muita. Olemme havainneet, että parhaiten menestyy sisältö, joka koskettaa suoraan loppuasiakastamme, esimerkiksi ravintolamme asiakasta. LinkedIn Seuraajiksi halutaan henkilöitä, jotka ovat oikeasti kiinnostuneita yrityksen asioista. Mukana on ollut myös kuvia avajaisista sekä maisema- ja fiiliskuvia. – Olemme tietoisesti edenneet pienin askelin, jotta voimme oppia parhaita käytäntöjä matkan varrella kohti moniulotteisempaa someilua. Meillä on tehty isot remontit täällä ja iso osa tiloistamme on rakennettu kokonaan uudelleen, joten uutisarvoa on. Päivitysten määrä vaihtelee, mutta tavoite on muutama kerta viikossa. Instagram Kuvien jakopalvelu ja sosiaalinen verkosto, jonka avulla käyttäjät voivat jakaa kuvia, kommentoida toisten käyttäjien kuvia ja tykätä niistä. Pinterest Maailman nopeimmin kasvava yhteisöpalvelu. Twitter Yhteisö- ja mikroblogipalvelu, jonka käyttäjät pystyvät lähettämään ja lukemaan toistensa päivityksiä
Yksi esimerkki uusista makuelämyksistä on Icha Icha Tukholman Mood-galleriassa. Uusi trendi Ruotsissa on kuitenkin se, että muualta julkisuudesta (tv, radio, lehdet jne.) tunnetuksi tulleet ihmiset tekevät kaikenlaisia keittokirjoja. Viimeisimpänä lanseerattiin arkistoinhoitaja, luennoitsija ja tv-profiili Edward Blomin vähintäänkin erilainen Allting gott och alldeles för mycket -kirja. Maailman paras ravintola El Celler de Can Roca tarjoilee Anarchy-nimistä jälkiruokaa, joka koostuu yhteensä 40 erilaisesta mausta. Pääosaan nousee Aasia ja sen maut, itse tehdyt ja sekoitetut mausteseok- set. Tulevaisuudessa ravintoloiden sisustus ja arkkitehtuuri jäävät sivuosaan ja ruoat ja kokit nousevat esittämään pääosaa. A r o m i 1 / 2 0 1 4 39. Inspiraatiota on haettu Brooklynistä New Yorkista. Ravintolassa tarjottavat vihannekset ja marjat tulevat tilan omilta viljelyksiltä ja ovat luomua. Yksi rulla, joka vastaa kuutta sushipalasta, maksaa noin kolme euroa. Linje tio eli linja kymmenen oli raitiovaunulinja, joka aiemmin yhdisti Tukholman eteläisen kaupunginosan ja Värtahamnenin sataman. Amerikkalainen Pok Pok lähti puolestaan Portlandista ja Rosa Thai Café Lontoosta. Yksi niistä eli katuruoka Bánh Mì perustuu ranskalaiseen patonkiin, joka täytetään paikallisilla makuelämyksillä. Maailmalla tarjotaan jo uusia yhdistelmiä kuten Sushi Bapia, joka on sushin ja korealaisen bibimbapin yhdistelmä. Kirja käsittelee kymmentä eri matkakohdetta ja neuvoo lukijaa esimerkiksi siinä, mitä vihreään papayasalaattiin pitää kuulua, mistä saa parhaan pastrami-voileivän ja miten tehdään niitä oikeita hummerirullia. • • • Uusi, Söderissa sijaitseva ravintolan, konditorian ja klassisen barber shopin yhdistelmä Linje tio / Tjoget palkittiin Ravintolagaalassa vuoden baarikonseptina. Rullaa ei leikata paloiksi vaan se syödään kokonaisena. Uutta vuotta siivittävät uudet ja vanhat aasialaismausteet kuten kiinalainen viismauste, sriracha ja gochujang. Ensimmäinen sushirullaravintola avasi Drottninggatanilla Tukholmassa. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Sushirullia ja Bánh Mì -patonkeja R anskalaiset jättivät Vietnamin, mutta jättivät jälkeensä muutoksia paikalliseen ruokakulttuuriin. Gotlannissa sijaitseva Lilla Bjers vei puolestaan kaksi palkintoa – keittiömestari Luqaz Ottosson palkittiin Vuoden tulevaisuuden lupauksena ja ravintola itse Vuoden kestävän kulutuksen ravintolana. Asiakas voi valita joko erilaisia coctaileja tai epätavallisia oluita. • • • Food & friends on kartoittanut tulevan vuoden ruokatrendejä. Hän yhdistää kansainvälistä ruoanlaittotekniikkaa paikallisiin raaka-aineisiin, kuten nopeasti halstratusta peurasta tehtyä sushia puolukoiden kera. Yksi hyvä esimerkki Ruotsissa on vanha, Göteborgissa sijait- seva Kometen, jota luotsaa mestarikokki Leif Mannerström. Toinen sushimenestyjä on Frida Ronge, joka työskentelee ravintola Vråssa ja on juuri julkaissut sushikeittokirjan. Baarin ja ruokasalin tarjontaa leimaa Etelä-Eurooppa, eniten Ranska ja Espanja. Niihin laitetaan rapeiksi marinoituja vihanneksia, korianteria, majoneesia, chiliä, kurkkua ja lopuksi joko porsaanlihaa, kanaa, tofua tai erilaisia leikkeleitä. Tähän sarjaan kuuluvat mm. Gotlannissa sijaitseva Lilla Bjers. Tukholmassa Bành Mì -leipiä myy muun muassa Bun Bun Trucks -ruokarekka, joka kiertää ympäri kaupunkia ja mainostaa sosiaalisessa mediassa. dekkarikirjailija Camilla Läckberg, muusikko Plura Jonsson sekä nyrkkeilijä ja tv-juontaja Paolo Roberto. Huonot taloudelliset ajat ovat usein syynä siihen, että ihmiset haluavat tuttua ja turvallista comfort foodia, mutta nyt kun talous on lähdössä taas nousuun, haetaan uusia makuja paljon ennakkoluulottomammin. Shop house lähti viemään kaakkois-aasialaisen ruoan sanomaa Washingtonista, avaa uusia paikkoja USA:ssa ja sen veikataan tulevan pian myös Eurooppaan. • • • Urban Deli -ravintola avasi uutta yhteistyötä ja tarjoili viikon verran Zvonko Sokcicin kirjoittaman ”The Food Traveler – Runt världen på 60 recept” -keittokirjan annoksia lounaillaan. Australiasta tulee puolestaan sushirulla, jota raakaa kalaa vierastavat voivat nauttia grillatun kanan tai lihan kanssa. Ravintolaa ei ole pahemmin remontoitu, mutta sitä pidetään yleisesti yhtenä maan parhaista
Lobbaus eli käytäväpolitiikka on entuudestaan tuttua Syväniemelle. Se sisältää elintarvikeyrittäjyyden lainsäädännön valmistelua, ruoan laatujärjestelmien kehitystä ja lisäksi mukaan on tullut muun muassa ruokakasvatus ja siihen liittyen kotimaiset tuotteet ja niiden tuotanto. Suomalaisten perheiden syömistä on tutkittu paljon, eivätkä tulokset ole kaikilta osin hyviä. Kun Silvio Berlusco ni kävi vuonna 2005 haukkumassa suomalaisen ruoan, alkoi pinnan alla tapahtua. Uutinen meni kärjekkäästi läpi Euroopan median ja Suomessa herättiin. Se on tullut tutuksi suomalaisen ruoan puolestapuhujille ja siellä on lobattu milloin luomua ja lähiruokaa, milloin kotimaisen ruoan puhtautta. Heille ruoka on hyvinvoinnin lähde. –?Koulujen kotitalousopetus on yksi yhteiskuntamme helmistä, mitä emme aina osaa arvostaa riittävästi. –?Berlusconi teki Suomelle palveluksen haukkumalla ruokamme. Koululla on kodin ohella suuri vastuu paitsi lasten terveellisestä syömisestä myös ruoan arvostuksesta. Lähikuvassa Teksti ja kuva Eero Lehtinen Ruokakulttuurin kohtalonvuodet Suomalaisen ruokakulttuurin kohtalonvuodet ovat käsillä. Ydintiiminä oli Päivi Palo 40 A r o m i 1 / 2 0 1 4 joki, Nuutila ja Syväniemi. Se on pienin opetusaine koulussa, mutta emme saaneet sille lisätunteja, Syväniemi kertoo.. Aina on tehty itse ja paikallisista raaka-aineista. Se ratkaisee, mitä suomalaisissa kodeissa tapahtuu ja siksi ruokakulttuuri on kotien kulttuuria. Helsingin yliopisto valitsi ruokakulttuuriprofessoriksi Johanna Mäkelän. Ruokakulttuuriasiamiehen perustehtävä on suomalaisen ruoan menekin ja ruokakulttuurin edistäminen. Hänen edeltäjänsä oli keittiömestari, ETM Jaakko Nuutila. Syväniemi tuli nelisen vuotta sitten tehtävään Kotitalousopettajien liiton toiminnanjohtajan paikalta. Näin sanoo MTK:n ruokakulttuuriasiamies Anni-Mari Syväniemi ja toivoo ruokakeskustelun syventyvän myös hallitustasolla, jotta kotimaisen ruoan mahdollisuudet esimerkiksi vientituotteena vihdoin havaittaisiin. R uokakulttuuriasiamiehen huone on Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliiton (MTK) talossa keskellä Helsinkiä. Tähän ei vaikuta, onko perheellä vähän vai paljon rahaa. Sitten ovat ne ihmiset, jotka ovat tarkkoja, mitä syödään ja terveellisyys sekä hyvä ruoka ovat etusijalla. Eduskunnan kotitalouden tukirengas käynnisti ruokaprofessuurihankkeen ja Suomen Keittiömestarit yhdessä kotitalousopettajien kanssa aloittivat lobbauksen. Se lähtee kodeista Kun Syväniemeltä kysyy nyt, miten suomalainen ruokakulttuuri jaksaa, tulee vastaus heti: –?Se ratkaisee, mitä suomalaisissa kodeissa tapahtuu ja siksi ruokakulttuuri on kotien kulttuuria, Syväniemi sanoo siteeraten edesmennyttä Tello Anttilaa. Professuurin perustamiseen alkoi kertyä lahjoitusvaroja ja puolentoista miljoonan euron tavoite saavutettiin yllättävän nopeasti. Nyt Syväniemen pöydällä on päällimmäisenä kansallisessa valmistelussa oleva EU:n kuluttajainformaatioasetus. –?Tietysti meillä on ollut ruokakulttuuria aina ja maakunnissa se on elänyt hyvin voimakkaana vuosikymmenet. Tutkimukset ovat paljastaneet kaksi ääripäätä. Ajatellaanpa vain esi- merkiksi häiden tai hautajaisten pitopöytiä eri puolilla Suomea. –?Meillä on niitä ihmisiä, joita ruoka ei juurikaan kiinnosta ja valmistuksesta pyritään selviämään mahdollisimman vaivattomasti. Sisuunnuimme, Syväniemi sanoo ja toteaa, että toki kehitys ruokakulttuurimme edistämiseksi oli alkanut jo aikaisemmin
Kotitalousopetuksen merkityksestä kertoo esimerkki, jonka eräs kokenut opettaja kertoi Syväniemelle. –?Julkisten hankintojen hilma.fi -kanava osoittaa kuitenkin, ettei ruoalle ole juurikaan merkitty kilpailutuksessa laatukriteereitä, hän harmittelee. Kuluttajan kannalta suurin muutos lienee se, että pakkauksissa nykyisin oleva pienellä präntätty teksti kasvaa. Ja 2000-luvulla opettajan piti aloittaa kertomalla, mikä on porkkana. Syväniemi opastaa, että kunnan strategiaan voidaan kirjoittaa tavoitteeksi puhdas, laadukas kotimainen ruoka. Tämä kertoo, että kodeissa on vieraannuttu ruoasta. Esimerkiksi palsternakka on ihan kummajainen ja kyssäkaalia ei tunne kukaan. Hänen mukaansa 1980-luvulla lapsille saattoi keittiössä antaa tehtävän tehdä porkkanaraastetta kastikkeen ja perunan kaveriksi. Syntymä-, kasvatus vai teurastuspaikkakuntana. Siinä voidaan painottaa lähiruokaa ja luomua, jos poliitikot haluavat. Kymmenen vuotta myöhemmin piti kertoa, että porkkanat on ensin pestävä ja sitten ne on kuorittava. Virkamiesten tehtävänä on sitten kääntää tämä sama laatukriteereiksi. –?On huolestuttavaa, että lapset eivät enää tunnista edes perusjuureksia. Näin kunnat voivat halutessaan aloittaa kotitalouden opettamisen jo alakouluissa. Jo nyt naudanlihan alkuperä täytyy ilmetä tarkasti, ja vaatimus on laajentumassa koskemaan myös siipikarjaa, lampaan- ja vuohenlihaa sekä possua. –?Tämä tuo todennäköisesti ravintoloille suuria paineita. Ministeriöön lähti yli 30 kannanottoa opetuksen puolesta. –?On erittäin tärkeää, että keskustelu suomalaisesta ruoasta jatkuu vilkkaana ja pitää fiilistä yllä. EU tuo muutoksia EU:n kuluttajainformaatioasetus tuo muutoksia ja selkeitä täsmennyksiä muun muassa tuotteiden alkuperämerkintöihin. Syväniemi kertoo esimerkin eräästä kaupungista, jonka hankintapäällikkö perusteli hinnan nousemista tärkeimmäksi kriteeriksi sillä, ettei vain tapahtuisi virhettä ja kaupunki joutuisi sen vuoksi oikeuteen. Tähän emme ole panostaneet yhdessä. Kannanotot estivät kotitalousopetuksen tuntimäärien vähenemisen, mutta suurin saavutus oli se, että oppiaine nousi takaisin taito- ja taideaineiden joukkoon opetussuunnitelmassa. Vaikka päävastuu onkin itse elinkeinolla tarvittaisiin siihen suurta panosta myös valtiolta. –?Sanoin, että eikö tavoitteena ole kuitenkin saada tarvetta vastaava palvelu hyvällä hintalaatusuhteella. Nyt lasketaan, että suomalaisten lautasella on 70–80 prosenttia kotimaista ruokaa, mutta tuontiruoan määrä kasvaa huimaa vauhtia. Linkkejä aitojamakuja.fi ekocentria.fi mtk.fi hankintaohjeistus.fi hankinnat.fi kuntahankinnat.fi –?Toissakeväänä näissä tiloissa kokoonnuttiin monta kertaa, kun lobbasimme perusopetuksen tuntijakoa kotitalousopetuksen puolesta. Monet kunnat ovat kirjanneet lähiruoan jo strategiapapereihinsa. Toivon myös, että valtiovalta ministeriöineen huomaisivat suomalaisen ruoan vientimahdollisuudet, jotka ovat aivan hillittömät. Puhutaan luo- musta ja lähiruoasta, mikä on edennyt kuntatasollekin. Kunnissa tulkitaan hankintalakia liian tiukasti. Suomessa sekä virkamiehet että edunvalvojat ovat yhtä mieltä siitä, että maa on ilmoitettava. Ongelmana on kuitenkin hankintalain edellyttämän kilpailuttamisen osaamattomuus. Vilkasta keskustelua Syväniemi on tyytyväinen, koska ruokakeskustelu käy Suomessa kuumana. Lisäksi asetus tuo selkeitä muutoksia esimerkiksi allergeenien ilmoittamiseen. –?Nyt käydään keskustelua, miten se ilmoitetaan. Syväniemen mukaan suomalainen ruokakulttuuri elääkin nyt kohtalon vuosia. Ilmoitetaanko maa vai vain EU. A r o m i 1 / 2 0 1 4 41. Tuotetiedot on kerrottava vähintään 1,2 millimetriä korkealla kirjasimella
Finaaligaala Ravintola Pääpostissa, Helsingissä 4.4.2014 Ilmoittautumiset illalliselle taru.uotila@haikko.fi. Tervetuloa huikean jännittävään VUODEN HOVIMESTARI 2014 KILPAILUUN Semifinaali järjestetään 20.3. Pääsponsori Haugen-Gruppen Oy Launer Wine & Spiritsin tarjoamana palkintona voittajalla on edessä matka Kataloniaan Pereladan viinitilalle. Gastro Helsinki-tapahtuman yhteydessä Helsingin Messukeskuksessa. Ilmoittautumiset kaikille ravintola-alan ammattilaisille avoinna olevaan kisaan: jari.voutilainen@shakeinn.fi Kilpailun suojelijana toimii Isä Mitro
Niinpä omis- tajat päättivät antaa tyhjentyneen liiketilat uudelleen vuokralle, kunnes jotakin tapahtuu. Perhelän talo on Järvenpään keskustassa oleva, 1960-luvulla rakennettu entinen osuuskaupan talo on suunniteltu purettavaksi, ja tilalle pitäisi rakentaa 20-kerroksinen liikerakennus. Järvenpääläinen Lentävä Lapanen on yhdistelmä lankaliikettä ja kahvilaa, ja tunnelma siellä on harvinaisen keskittynyt. Taloudelliset ajat eivät vain suosi moista investointia, joten purkaminen on siirtynyt hamaan tulevaisuuteen. Schildt ja Jussila perustivat neulekahvilan maineikkaan olutravintolan Eikan pubin naapuriin, ja muutenkin ympäristö on varsin tiheästi baaritettu. Teksti ja kuvat Jari F. T aina Schildt ja Tarja Jussila ovat naapureita ja ystävyksiä, joita yhdistää neulominen ja käsityöt laajemminkin. He olivat pitkään pyöritelleet ajatusta lankaliikkeestä, mutta sen yhdistäminen tuli mieleen vasta äskettäin. Lampén Kiireetön kahvila Harvassa kahvilassa on jotakin oikeasti omaperäistä, mutta toisinaan löytyy sellainen, joihin ihan heti muualla törmää. Ensisijaisesti neulontaa Lentävän lapasen liikevaihdosta kolme neljännestä tulee lankojen ja käsityötarvikkeiden myynnistä, ja loput kahvilasta. >>> A r o m i 1 / 2 0 1 4 43. Vuokrasopimuksen irtisanomisaika on kolme kuukautta, joten mitään kovin massiivisia remontteja ei kannata tehdä
Myynnissä on kaikenlaisia käsityötarvikkeita. 44 A r o m i 1 / 2 0 1 4
Yrittäjät ovat huomanneet kahvilan pitämisen huomattavasti työllistävämmäksi kuin pelkkä lankakauppa olisi. – Aloitimme kahvilan pyörittämisen ihan perusteista, eli hygieniapassin suorittamisesta, Jussila kertoo. 050 4342374 A r o m i 1 / 2 0 1 4 45. Ne ni- mettiin Jäpäsiksi, ja niitä on annettu lahjaksi muun muassa kaupungin vieraille. Asiakkaita aamusta iltaan Lentävän lapasen asiakaskunta on laaja, mutta miehiä ei juuri näy. Samanlaisen tunnelman luominen ei onnistuisi lankakaupassa, ja tunnelma on tärkeä. Lähistöllä on pari muutakin kahvilaa, mutta Lentävä Lapanen ei halua ruveta kilpailemaan niiden kanssa sortimentin laajuudella tai erikoiskahveilla, vaan se haluaa pitää kahvilan tukitoimintona. Mutta samanlaisen tunnelman luominen ei onnistuisi lankakaupassa, ja tunnelma on tärkeä. Kursseille ja työpajoihin ei ole osallistunut vielä ainuttakaan. – Ihmiset löytävät käsityöt eri aikaan. Viime joulukuussa paikalla vieraili Ville Lahtinen, joka suunnittelee ja virkkaa pipoja ja lähes mitä tahansa muutakin perustamassaan Outowearissa. Kahvilassa myydään myös Jäpäs-paketteja, jossa on materiaalit yhteen pariin Jäpäsiä. Käsitöiden rentouttavuus piilee kaiketi siinä, että se on harvoja puuhia, joita voi tehdä televisiota katsellessa, mutta toisaalta vaikeita töitä tehdessä ohjeita on seurattava herkeämättä. Tapahtumia kahvilassa onkin riittänyt, neuleiden yöstä hahtuvalankatyöpajaan, ja martat pitävät neulontaklinikkaa kerran kuussa. Jussila sanookin, että hän tuntuu saavan paljon enemmän aikaan muualla kuin kahvilassa, sillä siellä aika hidastuu. Kahvila järjesti taannoin kaupungin ja käsityökeskuksen kanssa Järvenpään nimikkolapaskilpailun, jonka voitti Eva Roos-Rautakor pi Keltavuokko-nimisillä lapasillaan. Lankavalikoimassa on pääasiassa luonnonkuituja, mutta esimerkiksi sukkalankoja on vahvistettu tekokuiduin. Mutta ainahan voi ottaa kutimet käteen ja tehdä hetken aikaa Jäpäsiä... Pari herraa käy sen sijaan säännöllisesti pelaamassa kiinalaista shakkia. Ylipäätään kaikki joilla on aikaa. – Muutama herra on käynyt kyllä ostamassa lankoja, mutta he eivät ole uskaltautuneet tapahtumiin. – Oman tuotannon sijasta olemme löytäneet oivia tavarantoimittajia. Makeat leivonnaiset tulevat Deli Cafe Mayalta ja suolaiset Rönttösrouvalta, jäätelöt Kolmen kaverin jäätelöltä ja kahvi Porvoon paahtimolta. Yksi ryhmä ovat pienten lasten kanssa kotona olevat äidit, toinen työttömät tai eläkeläiset, kolmantena vaikkapa vastikään isoäideiksi tulleet. Tarja Jussila neuloo Jäpästä, Järvenpään nimikkolapasta. Lentävä lapanen Mannilantie 30 04400 Järvenpää puh. Omia rajoituksiaan tuo entisen autokoulun liiketila, jossa ei ole keittiöilmanvaihtoa, niinpä siellä saa myöskään paistaa mitään
Siltä istumalta Alberto nappaa kännykän ja alkaa soitella tutuille kokeille suomalaisista ääliöistä. David Muñoz tekee juuri nyt Espanjan kiinnostavinta ja nautittavinta ruokaa. Tunnustuksen pokkasi 33-vuotiaan David Muñozin johtama DiverXo, joka yhdistelee perinteisiin espanjalaisiin makuihin rohkeasti aasialaisia vaikutteita. Täydet tähdet menivät oikeaan osoitteeseen. Soittokierroksen jälkeen meillä on kolme ”pakollista” varausta: moderni meksikolainen PuntoMix, >>>. Onnekseni kaverini Alberto, paikallinen ruokamediapersoonallisuus ja ravintoloitsija, tiesi paremmin. Uskon äijää, joka työkseen syö Madridissa läpi kaksisataa kuppilaa vuodessa. –?Jösses sentään, millaisia paskaravintoloita! Eikö sinulla ole pienintäkään aavistusta, missä täällä pitää syö- 46 A r o m i 1 / 2 0 1 4 dä, Alberto ripittää tutkittuaan viiden päivän ruokaretkemme ohjelmaa. kuvat Tommi Anttonen DiverXo – yllättäjä Madridista Marraskuun lopulla ilmestynyt La guia Michelin 2014 Espana & Portugal korotti vain yhden uuden ravintolan harvalukuiseen kolmen Michelin-tähden kastiin. Teksti Mikko Takala. T unnustan häpeäkseni, etten ollut kuullutkaan DiverXosta ennen alkukesään ajoittunutta Madridin matkaani
Maku, maku ja maku, ruoan pitää ennen kaikkea maistua hyvältä. A r o m i 1 / 2 0 1 4 47
48 A r o m i 1 / 2 0 1 4
En anna yhden kaverin, vaikkakin vaikutusval- taisen, mielipiteen häiritä yöuniani, Muñoz kuittaa. Esimerkiksi Rafael Garcia Santos, yksi Espanjan arvostetuimmista ja nirsoimmista ruokakirjoittajista ei edes mainitse DiverXoa omassa oppaassaan. DiverXo'n David Muñoz. –?Kaikkia ei voi miellyttää, vaikka meillä espanjalaisilla on oletetusti avoin suhtautuminen kokeelliseen keittämiseen, ja täältä alkoi avantgarde-keittiön vallankumous. Ahdas aula baareineen on väsyneen oloinen ja selvästi kasvojenkohotuksen tarpeessa. Keskustan pömpöösin majesteetillisesta loistosta ei ole tietoakaan, vähän nuhjuisen oloinen halpojen kerrostalojen ja toimistorakennusten täyttämä asuinalue. –?Maku, maku ja maku, ruoan pitää ennen kaikkea maistua hyvältä, Muñoz linjaa. DiverXo toimii Tetuánin kaupunginosassa, muutaman metropysäkin päässä ydinkeskustasta pohjoiseen. –?Menette sinne huomenna luonaalle ja tulette käännytettyinä ulos. Lounastajat ovat enimmäkseen pukumiehiä. vietnamilaista ja thaimaalaista keittiötä fuusioiva Sudestada ja DiverXo, jonka Alberto rankkaa Espanjan parhaaksi ravintolaksi. Seitsemän ruokalajin maistelumenu maksaa 86 euroa, 13 ruokalajin menu 137 euroa. Monet ruokakriitikot ovat yllättävän konservatiivisia. Lounaalla ja illalla saatavilla on ainoastaan maistelumenu, eikä à la cartea tarjota. Mainetta ja kunniaa alkoi tulla nopeasti, mutta kaikki eivät ole syttyneet vieläkään. Lontoon Nobussa ja ensimmäisenä ei-aasialaisena kokkina Hakkasanissa yli kolme vuotta keittänyt, itämaiden ihmeisiin perehtynyt Muñoz avasi DiverXo-ravintolansa vuonna 2007. Päähän mahtuu yksi tyylisuunta kerrallaan. David on nero, Alberto mehustelee. Yhtä todennäköinen osoite tähtiravintolalle kuin Cesar Ramirezin Brooklyn Fare New Yorkissa. Lentävien porsaiden majatalo DiverXo toimii katutasossa ja näyttää ulospäin tusina-aasialaiselta. Salin harmaasävyinen sisustus saa eloa metallipinnoista ja isoista ikkunoista tulvivasta valosta. A r o m i 1 / 2 0 1 4 49 >>>. Asiakaspaikkoja on kolmellekymmenelle, ja pöydät ovat kaukana toisistaan. Aulan ja ruokasalin väliin sijoittuu muhkea pöytä, jossa keittiöstä saapuvat annokset kootaan ja viimeistellään. Monipuolinen viinilista on espanjalaiseen tapaan tähtiravintolassakin siedettävästi hinnoiteltu. Nuoren kokin keittiössä käytössä ovat kaikki avantgarde-keittiön tekniikat, mutta kokeellisuus, konseptit ja asiakkaan haastaminen ei ole itsetarkoituksellista kikkailua. Sinne tänne pitkin salia on siroteltu velmuja veistoksia siivekkäistä porsaista. Kokemusta aasialaisista David on nero
–?New Yorkista ja Singaporesta olen neuvotellut, mutta Lontoo tulee olemaan ensimmäinen. Aioin jakaa aikani DiverXon ja Lontoon välillä, Muñoz kertoo. kerroksen ruokamaailmaan aasialaisvaikutteista katuruokaa tarjoavan StreetXo-ravintolan ja samalla konseptilla on aikomus matkustaa muualle. Lautasilta löytyy paljon tavaraa, mutta silti priimalaatuisen pääraaka-aineen ominais mausta osataan ottaa kaikki irti. Muñoz uskaltaa olla ronski ja robusti. Keittiön kellotus toimii täydellisesti, odotusajat jäävät minuutteihin, tai siihen tupakan mittaiseen taukoon, ja kokonaisuus on hienosti punnittu: pitkänkään maistelumenun koettuasi et tunne pakonomaista tarvetta siirtyä seitsemän tunnin siestalle. Tunnen kaupungin hyvin ja olen juuri löytänyt sopivat yhteistyökumppanit. Kesällä Muñozta jututtaessani hän kertoi suunnitelmistaan laajentaa bisneksensä maailmanlaajuisiksi. Pienistä kielikangerteluista huolimatta palvelu sujuu kohtuullisen hyvin myös englanniksi ja annokset kuvaillaan ainakin auttavan selkeästi. Kookospohjaisen, katkaravuilla ja pikkusimpukoilla rikastetun keiton pohjalta löytyy komeasti kookoksen kanssa natsaavaa merisiiliä. Viime vuoden lopulla Muñoz avasi El Corte Inglésin -tavaratalon 9. Kolmentoista ruokalajin maistelumenu on huimaa makujen vuoristorataa. Mehevän mustekalan kumppaniksi taas tarjotaan kimchiä ja metsämansikoita. DiverXo Calle Pensamiento 28 puh. On varmaa, ettei kolmen tähden statuksesta ainakaan haittaa ole. Komean kokonaisuuden mieleenpainuvin annos on huikea turskanposki foie gras -kastikkeen ja piparjuurivaahdon kera. Muista alle nelikymppisistä kolmen tähden avantgarde-kokeista, Azurmendin Eneko Atxasta ja Quique Dacostasta, Muñoz eroaa paitsi aasialais-espanjalaisilla yhdistelmillään, myös jämäköillä mauillaan: kaikki mitä keittiö tuottaa maistuu erittäin isosti. Espanja-Aasia-fuusio Vaikka Muñoz kokkaa fuusioiden, hän on leimallisesti espanjalainen eikä pyri toistamaan aasialaisia makuja ortodoksisen autenttisesti. Tekniikat ja raaka-aineyh- 50 A r o m i 1 / 2 0 1 4 distelmät voivat olla yltiökokeellisiakin, mutta ei maun kustannuksella. Tiettyä tekotaiteellista poseerausta tämän kaliiberin kuppiloihin aina tietysti liittyy: ravintolan verkkosivujen mukaan ruokaa ei tarjota lautasilta vaan ”kankailta” (enimmäkseen tummasävyisiä tai mustia kivilaattoja), joihin mestari maalaa taideteoksiaan. Nähtäväksi jää, miten kolmen tähden noteeraus sotkee suunnitelmia, mutta Lontoon ravintola samppanja- ja cocktail-baareineen tulee olemaan lähes kymmenen kertaa suurempi kuin Madridin StreetXo. Paikka Mayfairissa on jo katsottuna ja valmista pitäisi olla viimeistään huhtikuussa 2014. Ajoitus pelaa Kaikkia ei voi miellyttää. +34 91 5700766
Rypäleitä saa edelleen kui- Pierangelo Tommasi vata myös jättämällä ne pitkäksi aikaa köynnöksiin. Ilmanvaihtoa tehostettiin aukomalla tarpeen tullen ikkunoita. Viinityypin historia on vielä lyhyt, sillä vasta 1950-luvulla löydettiin luonnonhiiva, joka ei lopeta käymistä kesken. Amaronea kypsytetään tammitynnyreissä jopa kolme vuotta ja vielä kuuden kuukauden verran pullossa ennen myyntiin päästämistä. Lämpöä tai alipaineeseen perustuvia dehydraatiomenetelmiä ei saa käyttää, mutta ilmanvaihtoa voidaan toki tehostaa. Hitaan käymisen ja pitkän kypsymisen sekä käsityön takia amaronet ovat varsin kalliita viinejä. – Muutos ei tule kuitenkaan heti täysimääräisesti voimaan, sillä tuottajilla on yhä varastoissaan vanhoja vuosikertoja. Käymisen kestosta riippuu sitten se tuleeko viinistä mietoa ja makeaa vai väkevää ja kuivaa. Pisimmälle rypäleiden kuivaamisen taidon ovat kuitenkin vieneet venetolaiset. Aiemmin rypäleitä kuivattiin bambusta tai järviruo'osta tehdystä lavoilla, joita pidettiin venetolaistalojen ullakoilla. – Vaikka me olimmekin Arele-viinillä luomassa koko kategoriaa, on siihen syytä saada jotain rotia. Noin viikkoa ennen optimikypsyyttä poimittuja rypäleitä kuivataan kokonaisina terttuina neljä kuukautta aina välillä käännellen. Tällä valmistustavalla viinien hintaa pystyttiin painamaan alemmas, ja kun isot ostajat, kuten pohjoismaiset monopolit niitä halusivat, markkinoille ilmestyi viinejä, joissa apassimentoa oli enää nimeksi. Uudet säännöt peliin Tommasin viinitalon markkinointijohtaja Pierangelo Tommasi kertoo, että säännöt ovat ensi vuoden alusta muuttumassa, ja appassimento parzialesta ollaan luopumassa. A r o m i 1 / 2 0 1 4 51. Amaronet ovat varsin vahvoja, koska konsentroitunut rypälemehu pystyy käymään tietyillä hiivoilla jopa 16-prosenttiseksi. Lisäksi appassimento-viinien hinta tulee varmasti nousemaan. Nyt ei missään säädellä paljonko kuivattuja rypäleitä on sekoituksessa oltava, eikä myöskään kuivausaikaa. Perusvalpolicellaan sekoitettiin osa appassimento-viiniä, jota ei suinkaan kuivatettu yhtä pitkään kuin amaronea, vaan esimerkiksi 25 vuorokautta. Lyhyempikin kuivausaika on sallittu, mutta ainoastaan samassa lämpötilassa. Tähän keksittiin ratkaisuksi ripasso-menetelmä, jossa normaali valpolicella-viini käytettiin uudelleen, amaronen kuorisakkojen kanssa. Kysyntä ylitti tarjonnan Kun amaronet tulivat muotiin 1990-luvulla, alkoi olla vaikeuksia täyttää kysyntää. Uusien säännösten mukaan apassimentotermiä etiketissään käyttävän viinin on oltava sataprosenttisesti valmistettu rypäleistä, jotka on osittain kuivattu. Veneton amaronet ovat valpolicella-viinejä, jotka on tehty kuivatuista Corvina-, Corvinone- ja Rondinella-rypäleistä. Ripassoakaan ei syntynyt riittävästi, sillä uusi osoittautui erittäin suosituksi, ja se oli huomattavasti monikäyttöisempää kuin amarone, ja ennen kaikkea edullisempaa. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Seuraava askel oli osittainen appassimento, joka näkyi etiketeissä nimellä appassimento parziale. Viiniä tulee myös vähemmän kuin kuivaamattomista rypäleistä. R ypäleiden kuivaamisen eli appassimenton idea on pohjimmiltaan sama kuin jalohomeisten viinien tai jääviinien tekemisessä: haihdutetaan rypäleistä vettä, jolloin jäljelle jää tiiviimpää ja makeampaa rypälemehua. Lampén Kuivaamalla tuhdimpaa Puoliksi kuivattujen rypäleiden käyttö viinin valmistuksessa tunnetaan eri puolilla maailmaa, niin Toscanan vinsantossa kuin Jurançonin vin de paillessa. Yhden amarone-erän sakat riittivät tuplamäärään ripassoa, mutta viini ei ollut amaronea, vaan hiukan sen piirteitä sisältävää, tuhdimpaa valpolicellaa. Sitä vastoin makeiden Recioto della valpolicella -viinien historia ulottuu vuosisatojen taa. Nykyään käytetään hygieenisempiä muovikoreja ja koneellista ilmanvaihtoa
Juomien maailma Laroche palasi juurilleen Edullista Portugalista Vaikka Portugali tunnetaankin viinimaana lähinnä alkuperäisrypälelajikkeistaan, viljellään siellä myös kansainvälisiä lajikkeita hyvällä menestyksellä. Quinta Vista Syrah Cabernet Sauvignon 2012. Le Domaine d'Henri Chablis Premier Cru Fourchaume 2012, hinta 30,60 euroa / 75 cl. Le Domaine d'Henri Chablis Premier Cru Fourchaume Heritage 2012, hinta 42,60 euroa / 75 cl. Quinta Vista Syrah Cabernet Sauvignon 2012 on vielä nuori viini, jonka väri on läpinäkymättömän rubiininpunainen. Kuivassa ja tanniinisessa maussa tuntuu niin mustaherukkaa kuin luumua ja yrttejä, yhdistettynä tammikypsytyksen tuomaan kahviaromiin. Alkon vakiovalikoima no 312064, hinta 19,87 euroa / 37,5 cl.. Muutaman vuoden kellarointi tekee niille ihmeitä. 20 vuodessa ehtii kypsyä Burmester 20 Years Old Tawny on hieno esimerkki viinistä, jossa punaisista rypäleistä saadaan oksidatiivisella kypsyttämiseltä irti jopa sherrymaisia makuelämyksiä. Domaine d'Henrin viinejä maahantuo selvyyden vuoksi Vindirekt, kun Domaine Larochea ja AdVinin viinejä hoitaa edelleen Norex. Lissabonin liepeillä toimii Quinta do Conden viinitalo, jonka omistaa Santos Liman suku. Burmester 20 Years Old Tawny. Viini on sen verran tuhtia tavaraa, että ruoassakin on syytä olla rotevuutta, kuten häränlihassa tai karitsassa. Viinit ovat moniulotteisen mineraalisia, sitruksen piikiven ja kalkin sävyttämiä. Maku on makeahko, rusinan, kuivattujen luumujen ja viikunoiden sävyttämä, josta nousee jälkimakuna tupakkaa, pähkinoitä ja savuisuutta. Väriltään se on läpinäkymättömän rubiininpunainen purppuraisin reunuksin. Nyt esitelty ensimmäinen vuosikerta, 2012 on juuri pullotettu ja kehittyy vielä pullossa. TIB, Valle de Curicó, Chile. Väriltään viini on keskisyvän meripihkainen. Michel Laroche ei kuitenkaan malttanut jäädä eläkkeelle viinibisneksestä, vaan palasi vanhemmiltaan perimälleen viinitilalle, kahdeksan hehtaarin Domaine d'Henrille. Tuoksussa on hieno kirjo kuivattuja tummia hedelmiä sekä pähkinöitä. Le Domaine d'Henri Chablis 2012, hinta 22,30 euroa / 75 cl. Michel Laroche jäi 45 vuoden työrupeaman jälkeen sivuun perustamansa yhtiön johdosta, mutta Chablista tehdään edelleen Domaine Larochen brändin alla. Santiago 1541 Gran Reserva Cabernet Sauvignon Syrah Malbec 2012. Michel Laroche et ses enfants, Chablis, Ranska. 52 A r o m i 1 / 2 0 1 4 Muutama vuosi sitten Chablis-tuottaja Laroche Groups fuusioitui langeadocilaisen Jeanjeanin kanssa AdVini-yhtiöksi. Tawnyt ovat kiitollisia jälkiruokaviinejä ravintolakäyttöön, sillä ne kestävät hyvin avatussakin pullossa, mutta puolikkaan pullon kuluttaminen säällisessä ajassa ei liene suuri ongelma kellekään. Alkon vakiovalikoima no 407997, hinta 7,79 euroa / 75 cl. Michel Larochen lapsineen hoitamaa Domaine d'Henri tuottaa Chablista ja kolmea Chablis Premier Cru Fourchaumea. Tuoksu on eloisa, mustaherukan ja yrttien sävyttämä. Aromeista löytyy niin mustaherukkaa, mausteita kuin minttuista yrttisyyttäkin, joka päättyy suklaiseen jälkimakuun. Tuoksussa on eloisaa mustaherukkaisuutta sekä mausteisuutta. Santiago 1541 Gran Reserva Cabernet Sauvignon Syrah Malbec 2012 on kohtuuhintainen, iso viini, mikä tarkoittaa, että siinä runsaasti kaikkea. Quinta do Conde, Vinho Regional Lisboa, Portugali. Maku on täyteläinen, jopa hilloinen, keskitanniininen. Kelpo viini tähän hintaan, punertavaksi jätetyille liharuoille. Upea viini jälkiruokameditointiin takkatulen ääressä. Alkon vakiovalikoima no 438847, hinta 9,49 euroa / 75 cl. Sogevinus Fine Wines, Tawny Port, Portugali. Tummaa paahtoa Chilestä löytyy vielä tuntemattomiakin tuottajia, vaikka maan viinituotanto lieneekin Suomessa edustettuna paremmin kuin missään muualla. Le Domaine d'Henri Chablis Premier Cru Fourchaume Vieulles Vignes 2012, hinta 33,90 euroa / 75 cl
Tuotteen rasvapitoisuus on 79 % ja sen säilyvyysaika on 4 kk. 010 4232450, pmdesign.fi A r o m i 1 / 2 0 1 4 53. Naisten halterneck-farkkuessu on trendikäs ja pukeva. Uusinta uutta Taikinat jenkkiklassikoiden leivontaan American Cookies pakastetaikinoilla syntyvät näppärästi jenkkiklassikot eli muffinssit, browniet ja chocolate chip cookiet. Tuote on saatavilla 1.1.2014 alkaen tukkuliikkeistä. 050 415 1130, rollfoods.fi Viiden kilon majoneesi Fingerfoodballs herkkusienipyörykät Keiju Täysmajoneesi on herkullinen uutuusmajoneesi, jonka pääraaka-aine on kotimainen rypsiöljy. Kaikki taikinat ovat laktoosittomia ja maidottomia ja ne säilyvät sulatuksen jälkeen hyvin kylmiössä. Se sopii niin salaatinkastikkeisiin, voileipäkakkuihin kuin dippaukseen ja täytteisiinkin. 010 470 1310, mondofresco.com Sanna Niemelä, 050 502 4990, sanna.niemela@bunge.com, keiju.fi, bunge.fi Farkkukansan essu P&M Design Oy välittää saksalaisen Greiffin työvaatteita. Muffinssitaikinoita on neljää eri makua: kardemumma, mustikka, suklaa ja porkkana. Maustamaton Keiju Täysmajoneesi sopii kaikenlaisiin käyttötarkoituksiin, ja sitä on helppo muokata tarpeen mukaan. Mallistossa on paljon klassisia, laadukkaita malleja, toisaalta myös rennompaa otetta nuorten makuun. Myyntierä (n. Valmistuksessa ei ole käytetty keinotekoisia väri- eikä aromiaineita, ja ne ovat vähälaktoosia. Hinnat 24,00 euroa (alv 0), mustana 16,00 euroa. Taikinat on pakattu helppokäyttöisiin pursotinpusseihin, paitsi tankoon pakattu cookietaikina, josta on helppo viipaloida cookiet pellille. Pyöryköiden sisus on pehmeän täyteläistä herkkusienimuhennosta ja kuorrute rapea ja kullankeltaiseksi paistuva. Fingerfoodballs-herkkusienipyörykät ovat uudenlaisia, kasvisateriaksi, cocktailtarjottavaksi ja fingerfoodiksi sopivia terveellisiä pikkusyötäviä. tiina.hayry@pmdesign.fi, puh. Muffinssitaikinoista voi tehdä myös levykakkupohjia tai näyttäviä cup cake -leivonnaisia. Mondo Fresco, puh. Myyntipäällikkö, keittiömestari Juha Jukantupa, puh. Majoneesi on pakattu 5 kg:n ämpäreihin ja se on gluteeniton, laktoositon, maidoton ja soijaton. 80 kpl) 2 kg
Kikherneestä valmistettu Falafelpihvi sisältää runsaasti kasvisruokailijalle tärkeitä kuituja. Samaa liikerataa toistava työ on epäergonomista, fyysisesti kuormittavaa ja vie kohtuuttoman paljon aikaa. Valmistus jäisenä tai kohmeisena yhdistelmäuunissa kiertoilmapaistolla 160 °C kosteus 20–30 % n. Kätevä kahden kilon levy, josta saa leikattua sopivan palan joka tilanteeseen, pientä kokoustarjoiluun ja suurempaa kahvilaan esille. 20–25 minuuttia. Myyntierä: 4 kg (n. 0204 462015, kaisa.kivisto@vaasan.com Falafelit pakkasesta Apetit Falafelpihvi on nuorekas, herkullinen ja monikäyttöinen vaihtoehto koulujen ja henkilöstöravintoloiden ruokalistalle: päivän pääateriaksi, välipalaksi tai pikaruoaksi, joka sopii hyvin myös take away -myyntiin. 020 439 4244 Porkkanalevykakku moneen kokoon ja tilaisuuteen Mausteisen mehevä Vaasan Porkkanalevykakku sulattaa sydämet tuorejuusto-kookoskuorrutteensa avulla. Avuksi kannattaa ottaa pumppuja sekä annostelu- ja massansiirtolaitteita. Myyntierä 150 kpl x 10 ml / laatikko. Gavrielides Foods, filos.fi 54 A r o m i 1 / 2 0 1 4. 53 kpl x n. Tuote on lisäaineeton ja säilyy huoneenlämmössä. Laite imee ruoan suoraan padasta ja annostelee halutun määrän joko lautaselle, GN-vuokaan tai lämpöpakkauksiin. Metoksen Hot Fill DOS 2 on nestemäisten ruokien annostelulaite, jossa on sisäänrakennettu vaaka sekä lämpötilanseurantajärjestelmä. Myyntierä 1 x 2 000 g. Vaasan Oy Food Service, puh. Makuyhdistelmä sopii maustamaan minkä tahansa ruoka-annoksen. Sulattaen valmis tarjoiltavaksi. 010 402 4443, hanna.pere@apetit.fi Makua annospussista Gavrielides Foodsin 10 ml:n annospussi sisältää kylmäpuristettua ekstra-neitsytoliiviöljyä (70 %) ja balsamiviinietikkaa (30 %). Uusinta uutta Ison kyökin annostelupumppu Suurissa keittiöissä, joissa valmistetaan tuhansia annoksia, ei annostelua ja massansiirtoa kannata tehdä käsin erilaisilla kauhoilla. Markkinointipäällikkö Juha Jokinen, juha.jokinen@metos.com, puh. 75 g) Hanna Pere, puh
Hoituu helposti Aromissa! Messuvieraita ja Aromin lukijoita kannattaa muistuttaa tapahtuman jälkeen. Gastro Helsinki 19.–21.3.2014 Messukeskus H E L S I N K I. Aromi tarjoaa upean messupaketin ja mediaympäristön kaiken messupöhinän ympärille! Messujen jälkeen Jälkimarkkinointi. Huhtikuun Aromi ilmestyy jo 1.4.2014 – joten messulöydöt palautuvat nopeasti mieleen kun viesti on oikeassa ympäristössä. Aromi ilmestyy pari viikkoa ennen messuja, 3. Näytteilleasettajien kanssa kannattaa sopia tapaamisia jo etukäteen, tavoitat helposti joukon tärkeitä kontakteja samalla kertaa! Näytteilleasettajalle Gastro Helsinki 2014 -tapahtumalehti keskittyy avaamaan messujen antia ruoan ja juoman ammattilaisille. Lue Aromista uutiset etu- ja jälkikäteen! Fiksu mainostaja taas varmistaa, että myös ne jotka eivät pääse messuille vierailemaan, tietävät mitä uutta ja ajankohtaista on markkinoilla. Eipä huolta. Tässä numerossa mainos on oikeassa paikassa. Ennakkomainonnassa kannattaa kertoa miksi juuri teidän messuosastolle kannattaa poiketa! Jääkö messut väliin. Gastro Helsinki 2014 -tapahtumalehti julkaistaan maaliskuun Aromin mukana. Messulehti ja jälkimarkkinointi on mukava laittaa samalla kertaa yhteen pakettiin! Soitellaan pian ja sovitaan näkyvyys: Anja Moilanen, 040 537 4272, Nina Harlin 0400 629 400. Gastro Helsinki 2014 - ruoan ja juoman ammattilaisten suurin tapahtuma lähestyy Messuvieraalle Aromi on tapahtuman virallinen kumppani. maaliskuuta 2014. Muhkean messujulkaisun avulla saat tapahtumasta paljon enemmän irti ja voit suunnitella ajankäyttösi etukäteen
aromilehti.fi/ kollegakortti 56 A r o m i 1 / 2 0 1 4 Mustikkakukko 2 dl piimää 3 dl maitoa 2 dl rikottuja ohrasuurimoita 1/2 tl suolaa 1 muna 1/2 dl vehnäjauhoja Taikina Pane ohrasuurimot likoamaan piimä-maitoseokseen vähintään 2 tunniksi. Lisää lopuksi vehnäjauhot hyvin sekoittaen. Ohrarieska 150 g rasiamargariinia 3/4 dl sokeria 1 1/2 dl ruisjauhoja 1 1/2 dl vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta Täyte 6 dl mustikoita 1/2 dl hillosokeria Sekoita rasva ja sokeri. Leikkaa sianliha pieniksi kuutioiksi. Voitele supikkaat voisulalla ja anna niiden hautua leivinpaperin ja liinan alla tunnin verran. Paista 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia uunin keskiosassa. Kaada lantuista ylimääräinen neste pois ja laita noin sentin paksuinen kerros kuorien toiselle puolikkaalle. Kaada taikina voideltuun uunivuokaan (n. Yksi käyksesi eteenpäin! ntikerta/ravinto la.. Leikkaa palasiksi. Taputtele lopusta taikinasta pyörylöitä ja asettele niistä kansi paistokselle (ei tarvitse olla tiivis). käyttöön. 18 x 25 cm). NauKortti on tarkoitettu koko ti varauksen toimipisteenne Kortti on voim ti, tutustu ja kerro kokemu assa vuoden 2014. raus, mainitse kollegakort ioloajat. Lisää sitten taikinaan suola ja muna, sekoita hyvin. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet. 1 2 3 4 5 13 6 14 7 15 8 16 9 17 10 18 11 19 12 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 37 30 38 31 39 32 40 33 41 34 42 35 43 36 44 45 46 47 48 56 57 58 59 49 50 KOLLEGA 51 52 KORTTI 2 014 aromilehti.fi/ kollegakortti 53 54 55 Kollegakortilla Voimassa su– kaksi pääruokaa yhd en hinnalla. Vinkki: Tarjoa vaniljajäätelön tai -kastikkeen kera. Ota taikinasta kaksi kolmasosaa ja painele voidellun piirakkavuoan pohjalle ja runoille. Kauli supikkaiden kuoret karjalanpiirakoiden tapaan. Paista supikkaat 225 asteen lämmössä 20–30 minuuttia. Lisää mustikat, joihin on sekoitettu hillosokeri. Laita päälle sianlihakuutiot ja taita vapaa puolikas täytteen päälle. Vaihda tilauksesi kestoksi. Reseptit Sivulta 34 Lanttusupikkaat Annos karjalanpiirakoiden kuoritaikinaa Täyte 1 l lantturaastetta 2 tl suolaa 150 g sianlihaa Raasta lantut karkealla terällä ja laita purkkiin suolan kanssa. Tee pöytäva ke, huomioi ravintolan auk yhteydessä. Haluatko Kollegakortin. Vinkki: Voit korvata sianlihan sinihomejuustolla. Ravistele suljettua purkkia niin, että lantut alkavat pehmetä. Pai- nele reunat ensin kiinni sormin, sitten teevadilla pyöräyttämällä
osa 120 g valkuaista Lisää valkuainen joukkoon ja jatka vaahdottamista. Käytä 2–3 kaunista lehteä yhdestä kaalista yhteen annokseen, säästä loput kaalista kuivaukseen. Sivulta 22 Kivet x 4 1. 4. Paista kahden silikonimaton välissä 150-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä. Ohra ja veri Puffatut ohrakeksit 1. Kanannahkakeksit Veri Lisänä 250 g kanannahkaa, suolavedessä keitettynä ja kuivattuna 125 g tummaa kanalientä 75 g tapiokajauhoa 200 g naudanverta 20 g suolatonta voita 35 g tummaa olutta 10 g tummaa siirappia 2,5 g savusuolaa 1 g mallaspulveria Pakastekuivattua puolukkaa Fermentoitua puolukkaa Aja termomikserissä 95 asteessa tasaiseksi pyreeksi noin 15 minuuttia. A r o m i 1 / 2 0 1 4 57. Sekoita varovasti joukkoon mäti ja nostele kreemiä keksien väliin. osa 15,5 g liivatetta, 160 bloom, liotettuna 50 g mustaherukkapyreetä 35 g fruktoosia 20 g inverttisokeria Lämmitä kaikki 45-asteiseksi hyvin sekoittaen. Muikunmäti ja kanannahka Mäti 30 g 20 g 20 g 10 g savustettua tuorejuustoa kermaa luomuranskankermaa vaaleaa sipulilientä ripaus suolaa 50 g Puulaveden muikunmätiä Etikkapulveri Vatkaa muut ainekset paitsi mäti kreemiksi. Pursota silikonimatolle ja pane toinen samanlainen päälle. Anna liota kuusi tuntia ja siivilöi. osa 20 g raakaa valkoherukkamehua 30 g mustaherukkapyreetä 10 g pakastekuivattua mustaherukkaa Lisää vaahtopohjaan ja vatkaa vielä 30 sekuntia. Reseptit 1. osa 250 g suodatettua vettä 3 g suolaa kirkastettua voita Pane liotetut ohrat, vesi ja suola termomikseriin. Punajuuri ja mustaherukka (pallo kivellä) Mustaherukkamousse 1. osa 100 g Malmgårdin ohraa suodatettua vettä Aja ohrat termomikserissä vähän hienommaksi, kaada vettä päälle kunnes ohrat ovat peittyneet. Lisää vaahtopohjaan ja vaahdota täydellä teholla kaksi minuuttia. 4. Vuohenjuusto ja kaali Juusto 100 g Saloniemen vuohenjuustoa 20 g kermaa 5 g sitruunanmehua Aja kutterissa kreemiksi ja pane pursotinpussiin, säilytä kylmässä. paista) 190-asteisessa kirkastetussa voissa noin 2–3 sekuntia. Vakumoi kaalit, suola ja sokeri. Keitä pussia vedessä kaksi minuuttia ja jäähdytä jäävedessä. 3. Valuta ja jäähdytä paperien päällä. Anna jäähtyä ja pakkaa tiiviiseen rasiaan paperien väliin huoneenlämpöön. 2. Pursota ohrakeksin päälle tarjoiluvaiheessa. 2. Mausta suolalla ja etikalla, siivilöi ja säilytä kylmässä. Siirrä yleiskoneen kulhoon ja vatkaa kevyeksi vaahdoksi. 2. Kaali 150 g ruusukaalia 2 g suolaa 3 g sokeria Vakumoi ja anna olla 60-asteisessa vesihauteessa kuusi tuntia. Revi kuivatusta keksimassasta paloja ja puffaa (pikauppo- Yhdistä kaikki ja kypsennä vesihauteessa 74-asteeseksi koko ajan sekoittaen. Lardo-emulsio Lardoöljy 10 g kuivattua etikkaa 30 g maltodextriiiniä 3 g suolaa 4. Käytä keksit kuuden tunnin sisällä puffauksesta. 3. Emulsio Lisänä 40 g kananmunan valkuaista 40 g jogurttia 250 g lardoöljyä, huoneenlämpöisenä 15 g hyvälaatuista vaaleaa etikkaa 2 g suolaa fermentoitua ruusukaalia soil eli multa: sekoitettu kuivatusta kaalista, purjotuhkasta, kuivatuista tateista 500 g neutraalinmakuista öljyä 200 g lardoa Tee emulsio sauvasekoittimella: lisää öljyä valkuaisen ja jogurtin joukkoon. Ota kaalit pois vakuumista heti kun ne ovat jäähtyneet. Pursota ohrakeksin päälle tarjoiluvaiheessa. Käytä keksit kuuden tunnin sisällä paistamisesta. Siirrä massa pursotinpussiin ja pursota heti muottiin, pikapakasta heti. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa paperien välissä huoneenlämmössä. osa 150 g mustaherukkapyreetä paseerattuna 1,5 g kuivattua valkuaista 0,8 g Xanthania citrasia 1 g Sekoita hyvin sauvasekoittimella. Painele vakuumipussia hyvin, aukaise ja siivilöi, jäähdytä. Sekoita massa aina vain tilauksesta ja tarjoile heti. (Myös tämä massa kannattaa tehdä joka päivä uudestaan ennen serviisiä). Levitä massa ohuelti silikonimatolle heti, kuivaa 30 asteessa kymmenen tuntia. 2. Siivilöi ja jäähdytä. Kokoa annos kivelle mullan päälle juustokreemistä, fermentoidusta kaalista ja kaalinlehdistä niin että se näyttää mahdollisimman paljon kokonaiselta ruusukaalilta. Mukana kuivattua hapanleipää. 3. Aja lämmöt täysillä noin kymmenen minuuttia. Sekoita kaikki ja tomuta lopuksi ohrakeksin päälle
Pidä kylmässä ennen tarjoilua. Jäähdytä kokonaan, siivilöi ja vakumoi liemi mustajuurten kanssa. Nosta mousse pois typestä, pursota päälle jogurttia ja puolukkaa. Kuivaa puolet kuivurissa 50 asteen lämmössä kuuden tunnin ajan. Pane massa isoon sifoniin ja lisää kaksi kermapatruunaa. osaan Lisää kermavaahto 1. Kylmäsuurusta kevyesti Xanthanilla (joku muukin vastaava käy). Reseptit Sivulta 17 Sivulta 16 Hirvitartar Puolukka Tartar Oksidoitu omenaliemi 140 g 140 g siivilöityä omenamehua (happamista kotimaisista omenoista) 1 g suolaa 0,2 g Xanthania pieneksi kuutioitua hirven sisäpaistia kanervaöljyä (kanervankukkia infusoituna öljyyn) savustettua suolaa Leikkaa tartar mahdollisimman lähellä tarjoilua ja mausta kevyesti kanervaöljyllä ja savusuolalla. Lisää valkoherukkamehu ja suola ja jätä odottamaan huoneenlämpöön. Kaada mousse nestemäiseen typpeen ja jäädytä kahdeksan sekunnin ajan moussea koko ajan liikutellen puolelta toiselle. Lisää kuivattua jogurttia ja suolakaramellia nauhana moussen päälle. osaan. Anna maustua kylmässä vähintään kolme päivää. Tarjoile noin 10-asteisena. Lisänä pakastekuivattua karpaloa sellerin lehtiä Puolukka”mousse” 500 g kermaa 100 g fruktoosia 210 g keltuaisia 1 g suolaa 4 g gelatiinia, 160 bloom 600 g puolukkapyreetä, kotimaisista puolukoista Kypsennä kerma, fruktoosi, keltuaiset ja suola 78 asteiseksi koko ajan sekoittaen. Lämmitä noin 60-asteiseksi, anna jäähtyä huoneenlämpöön. Pursota muotteihin ja jäädytä heti pikapakkasessa. Kuivaa mustajuuret pyyhkeellä suoraan liemestä annokseen. Sellerichiboust 1. Omenapyree 200 g kotimaisia omenoita Leikkaa omenat puoliksi ja poista siemenkota. Käytä huoneenlämpöisenä. Anna levätä vähintään kolme tuntia ennen käyttöä. Pursota vaahtoa puoleen väliin kertakäyttömuovimukeja, joihin on leikattu pienet reiät pohjaan. Lisää liotettu gelatiini ja sekoita kunnes se on liuennut. Pyöräytä lusikalla varovasti kaikki sekaisin. Anna levätä vähintään 12 tuntia. Alhopakan ankanmaksa 50 g Alhopakan ankanmaksaa, graavattuna ja kevyesti kypsennettynä Jäähdytä maksa nestemäisen typen avulla ja raasta lopuksi annokseen. 2. Poista kuori ja aja pyreeksi, siivilöi ja jäähytä. Lisää 1. osa 110 g 15 g 100 g valkuaista sokeria kermaa, käsin vaahdotettuna (kerma ja välineet kylmiä) Vaahdota valkuaiset ja sokeri hiljalleen kuohkeaksi. Kypsennä mikrossa 850 W teholla 50 sekuntia, puhalla kuuma ilma pois pohjasta. Lisänä marjamysliä suolakaramellia juoksevana kuivattua jogurttia pulverina puolukkapyreetä agarilla suurustettuna jogurttia agarilla suurustettuna Esillepano Pane kipon pohjalle marjamysliä. 58 A r o m i 1 / 2 0 1 4 Jätä mehu jäävesihauteeseen huoneenlämpöön. ”Paahda” uunissa sipatilla kuoripinta ylöspäin 106 asteessa noin 25 minuuttia. Jäähdytä ja irrota. Pikkelöityä mustajuurta 50 g viipaleiksi leikattua mustajuurta 50 g omenaviinietikkaa 35 g vettä 30 g hunajaa 1 g suolaa 5 g timjamia Pane muut ainekset paitsi mustajuuri kattilaan. osa 125 g 25 g 0,7 g 7 g 30 g varsisellerimehua, slow juicer omenamehua Xanthania gelatiinia raakaa valkoherukkamehua ripaus suolaa Sekoita mehut ja Xanthan hyvin blenderillä, lämmitä 40-asteiseksi. Tarjoile heti (moussen tulee olla rapea pinnalta ja pehmeä sisältä).. Sipulikakku 70 g 60 g 35 g 40 g 12 g 0,5 g 1,5 g sipuliconfitia (tehty erikseen) valkuaista keltuaista hienoa isomalt-sokeria vehnäjauhoja leivinjauhetta suolaa Pane ainekset blenderiin ja aja hienoksi, siivilöi. Pursota sifonista moussea päälle. Lisää puolukkapyree kylmään keltuaispohjaan, sekoita hyvin ja siivilöi vielä kerran. Säilytä loput peitettynä huoneenlämmössä. Käytä annokseen molempia. Pumppaa mehuun ilmaa akvaariopumpulla noin 3–4 tuntia. Sulata suoraan pakkasesta tarjoiluastiaan. Lisää liotettu liivate, siivilöi ja jäähdytä. (Pumppaus nopeuttaa hapettumista.) Siivilöi uudestaan ja lisää suola. Pane isoon sifoniin ja lisää kolme kermapatruunaa, anna levätä vähintään kolme tuntia
Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. foodservice@huhtamaki.com Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat tel. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet PMS 200 C Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Laatuhunajaa luonnosta. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Kaikki saman katon alta www.jubilee.fi p. www.hunajainensam.fi Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Kolme eri kokoa. Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com • Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi A R O M I 1 / 2 0 1 4 59. Hunajatikku Inspiroidu ja yhdistele. Täyden palvelun hankintayhtiö p. 09- 75 99 4400 Kysy myös omalla painatuksella. Elintarvikkeet Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat
Valora Trade Finland Puh. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi 60 A R O M I 1 / 2 0 1 4 Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arvokasta aikaa asiakkaalle Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. 040 537 4272. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Aromilla tavoitat 70.000 lukijaa! Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Tässä voisi olla Sinun ilmoituksesi
Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA www.kalatukkueriksson.fi . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 050 564 5005 Delta Fish puh. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com Kalatukku E. . +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee Seuraa Aromin facebook-sivuja Löydät meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti A R O M I 1 / 2 0 1 4 61.
krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet KOTIMAISIA • • • • • • • • PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Skonbäck p. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Työpajankatu 10 A, 1. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 62 A R O M I 1 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel
es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. (08) uh. uta lo. Patu Jonkankatu 4, 20320 Turku . Soita ja sovi tapaaminen. (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. mukaan. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi Työasut ja jalkineet Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. (06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. www.palvelutukkurit.. ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. 010 2868 700 hejco.fi@kwintet.com www.kwintet.fi Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. es. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Palvelutukkurit A R O M I 1 / 2 0 1 4 63. Elimäenkatu 9 A • 00510 Helsinki puh. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. tuk ukkku. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. lo o.fifi Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 02-512 7700 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. vi.i.fi vi. (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . es s fi ISO 9001 ISO 14001 Tomi Björck Puh. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. 09-8621 0100 fax
Mahtavaa! 47. Lehteä pidetään hyödyllisenä tietolähteenä. Aromi on sitoutumaton ruoan ja juoman ammattilaisten oma lehti. Meillä on tutkittua tietoa. Artikkelit ovat mielenkiintoisia ja sisältö monipuolinen. vuosi Luet parhaillaan ammattilehteä jonka alkaa tästä numerosta. Varaa mainospaikkasi: Anja Moilanen, puh. Aromi tilataan, koska se halutaan lukea. Taloustutkimus Oy kesäkuuu 2013. Tiedät mitä tapahtuu. Lisätietoja: aromilehti.fi/mediatiedot. 040 537 4272.. 52 min 67 % Aromin lukuaika 81 % 79 % tekee päätöksiä hankinnoista säilyttää Aromin Ruoan ja juoman a m m at t i l a iS t e n lehti / N r o ??1 ??• TA MM I k u u 2014 / pitää Aromia hyödyllisenä tietolähteenä 74 % hyödyntää Aromista saatuja ideoita työssään 89 % mielestä Aromi seuraa hyvin alan kehitystä 1 2 ,0 0 € 73 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista Olo 89 % uudessa osoitteessa Sivut 16–22 Persoonallinen liikeidea kantaa Porvoo uusii keskuskeittiönsä Henkilöstöravintola hyödyntää somea Sivut 24–25 & 43–45 Sivut 26–28 Sivut 36–38 92 % Aromin sisältö on ajankohtainen on tyytyväinen Aromin ulkoasuun 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja Aromin lukijasuhde on tiivis. Lue Aromi. Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja, sisältö on ajankohtaista ja se seuraa hyvin alan kehitystä. Lukijat ovat hyvin tyytyväisiä Aromin ulkoasuun, kuvitukseen ja sisältöön. Aromi on hyödyllinen lukijalle ja mainostajalle. Aromin tilaajat ovatkin ykkösjoukkoa, jotka ymmärtävät että vain seuraamalla alan kehitystä voi pysyä ammattilaisten kärkijoukossa. Aromi on hyödyllinen ammattilehti ja jotta lehti kehittyy lukijoidensa mukana, se tutkitaan säännöllisesti. Mainosta Aromissa
Laita tomaatit, salaatinlehdet ja pavut tarjoilukulhoon ja kaada päälle tofumarinadi. Tofu on erinomainen kasviproteiinin lähde. Anna tofun maustua noin kymmenen minuuttia. sillä välin kun tofu marinoituu keitä 200 g puhdistettuja vihreitä papuja noin neljä minuuttia tai kunnes kypsyvät, mutta ovat vielä napakoita. Ruskista nopeasti tofukuutiot usein sekoittaen. Sekoittele muutaman kerran. Höylää pinnalle parmesaanista ohuita lastuja kuorimaveitsellä ja tarjoile. Huuhtele kylmällä vedellä. Sekoita tofu ja sipuli yhteen tomaattien ja salaattien kanssa. Lisää sipuli paistoajan lopussa ja ruskista nopeasti. Kuva ANNE LAHNAJÄRVI Talvella maistuu tuhti salaatti Tofu-papusalaatti 4:lle 350 g 3 rkl 2 rkl 2 rkl 2 400 g 450 g 200 g 1 25 g tofua soijakastiketta omenaviinietikkaa soijapapuöljyä (tai muuta kasviöljyä) reilua ripausta vastarouhittua pippuria tomaattia lohkoina salaattisekoitusta, lehdet revittyinä vihreitä papuja pieni paloiteltu hopeasipuli parmesan-juustoa koristeluun Paloittele tofu 1 cm:n paksuisiksi kuutioiksi ja kaada kulhoon. Lisää soijakastike, etikka ja 1 rkl soijaöljyä. Palstalta Resepti kirjasta 500 salaattia: Susannah Blake. Kuumenna loput öljystä paistinpannussa keskilämmöllä. A r o m i 1 / 2 0 1 4 65. Rouhi päälle pippuria ja sekoita hyvin
SALON DU CHOCOLAT 7.–9.2. Toimenkuvaan on kuulunut mm. Arvo 249,00 €. Hän siirtyy Leijonaan KeskiSuomen Osuuspankin henkilöstöjohtajan tehtävistä. Öresund, Ruotsi AROMI 2 ILMESTYY 4.2. Bryssel, Belgia PERUNAVIIKKO 10.–16.2. VIINIEXPO 20.–22.3. Aromi 9/2013 Tästä haluaisin lukea lisää: juureksista ja niiden hyödyntämisestä, Tanskan kahviloista ja ravintoloista sekä suurkeittiöiden uusista tuotantotavoista. ravintolalaitteiden myynti, vuokraus, taloushallinto ja yrityksen kehittäminen. 66 RESTA-MESTA OY Anne Lindeqvist on nimitetty toimitusjohtajaksi. Düsseldorf, Saksa FOOD & DRINK EXPO 24.–26.3. Messukeskus, Helsinki SIPULIVIIKKO 20.–26.1. Actifry ei kärytä, ja puhdistuskin sujuu vaivatta, sillä ruoanvalmistusastia, sekoitinosa ja kansi ovat konepestäviä. Actifry on monipuolinen ruoanvalmistuslaite, jolla valmistuu kaikenlaiset ruoat helposti ja terveellisesti. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 3.2.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. MAALISMARKKINAT 15.–16.3. Nimitykset RAVINTOLA CARELIA Kai Autio on nimitetty ravintolapäälliköksi ja sommelieriksi. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Fiskarsin ruukki A r o m i VINDIREKT Anu Rajahalme on nimitetty viinien tuotepäälliköksi, vastuualueenaan Alko. Laitteen toiminta perustuu kuumaan ilmavirtaukseen sekä hitaasti pyörivään sekoitusosaan, joka kääntelee ruoan varovasti sekoittaen kaikki ainesosat täydellisesti. AROMI 3 ILMESTYY 3.3. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. INTERNORGA 14.–19.3. Onnittelut voittajalle! GASTRO 19.–21.3. Hampuri, Saksa Lukijakilpailun palkinnon Tefal Magic Tea -teenkeittimen voitti Anna Heikkinen Tampereelta. Messukeskus, Helsinki 1 / 2 0 1 4 VUODEN KOKKI 19.–20.3. Hän palaa tehtävään Moestue & Caskilta, jossa hän toimi viinien tuotepäällikkönä. Tapahtumat PRO-GAALA 16.1. RESTAURANGEXPO 29.–30.1. Vastaa, vaikuta, voita! valmistuu Aromi 1/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal Actifry -kiertoilmakypsentimen. LEIJONA CATERING OY Henkilöstöjohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi on nimitetty kasvatustieteen maisteri Anna-Mari Rossi. Mielenkiintoista päästä lehden mukana kurkistamaan ravintoloiden ja kahviloiden käytännön arkeen ja toimintaan. OY HOTEL REGATTA AB Anitta Bergbom (eMBA) on nimitetty toimitusjohtajaksi. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Keittiöistä tulee entistä älykkäämpiä, Merenkäyntikulttuuri opitaan laivalla ja Päivitetty klassikko. Messukeskus, Helsinki PROWEIN 23.–25.3. Hän on toiminut perheyrityksen palveluksessa jo pitkään eri tehtävissä. Hän on viimeksi toiminut Alkossa viinien ostajana. Hänen aikaisempia työnantajiaan ovat Rantasipi Oy, Naantalin Kylpylä/Sunborn Group ja SMT Oy. YRTTIVIIKKO 10.–16.3. Birmingham, Iso-Britannia KURKKUVIIKKO 31.3.–6.4.. Hän siirtyy tehtävään Restel Hotel Groupista, missä hän on toiminut useissa operatiivisissa ja myynnin tehtävissä, viimeksi vastaten vapaa-aika-, kokous- ja incentive myynnistä pohjoismaissa
Seuraavassa lehdessä Steirereck – Itävallan ihme PRO-gaalan tulokset ja tunnelmat Jäätelö taipuu moneksi Aromi nro 2 ilmestyy Opiskelijaravintolan erikoisuudet 4.2.2014 Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. Tarjous on voimassa vuoden 2014 loppuun.. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. Lisäohjeet osoitteesta aromilehti.fi. Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. 25€ * 5 numeroa (norm. Tilaa viiden numeron tutustumisjakso edullisesti 25 €, 5 numeroa osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000. hinta 60 €) Tilaajalahjaksi saat upeat Mavalan kynsilakat syksyn trendiväreissä (arvo 14,70 €) ja Kollegakortin – kaksi pääruokaa yhden hinnalla * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää seuraavan laskun saapuessa. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös Aromit vuodesta 2012 lähtien, jotka on helppo ladata luettaviksi