Aromi 1/2015 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 . Ruo an j a juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o . . . • T AM M Ikuu 2015 / 12, 90 € Parasta putkaruokaa Lähikuvassa Aku Vikström Lounaan maksutavat murroksessa sivut 14–18 Grotesk uusi alku, uudet kujeet
10 KG SÄKKI TUOTENRO 972157 6 x 500 G TUOTENRO 961219 6 x 500 G TUOTENRO 961220 10 KG SÄKKI TUOTENRO 972155 Sadonkorjuupuuro • Pehmeitä viljoja: kauraa, ohraa ja ruista • Herkullisia jyviä & siemeniä • Makutestin suosikki* • Runsaskuituinen 11 % • Lisäaineeton * Fazer kuluttajatesti, TNS Gallup, lokakuu 2013 3 kuidun puuro • Lempeä ja maukas: kauraa, ruista, ohraa sekä Fazerin ruiskuitua • Runsaskuituinen 15 % • Lisäaineeton Maistuvampi kaurapuuro • Kuohkea ja pehmeä: isoja kauraja myslihiutaleita • Runsaskuituinen 10 % • Lisäaineeton 6 x 500 G TUOTENRO 961218 10 KG SÄKKI TUOTENRO 972156 LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. 020 555 3456 tai sähköposti asiakaspalvelu@fazer.com Käy tutustumassa Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi. Fazer Alku -puurot Hyödynnä uusi puurotrendi ja lisää myyntiä Puuroa voi tarjota aamiaisena, lounaana tai välipalana, joko paikan päällä nautittuna tai mukaan otettuna kertakupeista
Itse tehtyä fetaa ja grillattuja kasviksia 14 Fleuriste oli kukkakauppa, josta sai myös kahvia ja leivonnaisia. 50 Puolivalmiiden raaka-aineiden käyttö nopeuttaa esillepanoa, ja niitä voidaan käyttää komponentteina monimutkaisissakin annoksissa.. 42 markkinointia monessa kanavassa 56 lähikuvassa Royal Ravintoloiden aku Vikström 58 Food labissa kehitellään uusia konsepteja Kahvilassa 26 Fleuriste yhdisti kukkakaupan kahvilaan – ja luopui kukkakaupasta Suurkeittiössä 21 espoon poliisitalossa grillataan keskiviikkoisin 50 Puolivalmisteilla nopeutta Ulkomailta 10 astiat isossa osassa equip’hotel Paris -messuilla 46 loisium – viinin ihmemaa itävallan langenloisissa 55 nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 8 ajassa ja paikassa 30 Vaaleja kohti 36 Kirjat 60 Viinit 61 juomien maailma 62 uusinta uutta 64 Valiojoukko 65 Reseptit 66 Palstalta 67 Palveluhakemisto 74 aromin lukijapaneeli 74 nimitykset 74 tapahtumat 75 seuraavassa lehdessä Grotesk hankki järeän puuhiiligrillin ja muutti koko liikeideansa yksinkertaisemmaksi. sitten kukat saivat väistyä. nyt myydään pitkään raakakypsytettyä lihaa painon mukaan hinnoiteltuna. a R o m i 1 / 2 1 5 3 Tammikuu sisältö • aromi • nro 1 • 2015 Ravintolassa 14 Ravintola Grotesk uudisti konseptiaan Kotimaasta 32 lounaan maksutavat muuttuvat 38 Kuinka suomalainen ruoka tarjotaan ulkomaalaisille. 26 46 40 Loisium on nidetzkyjen eläkeprojekti, joka paisui suurhankkeeksi. Some riittää markkinointikanavaksi, mutta siinä on riskinsä. 21 Poliisitalon kokista mikko Vesalasta on tullut asiakkaille niin tärkeä, että jotkut jättävät hänen poissaollessaan lounaan väliin
Keittiömestarit olivat poikkeuksellisen ahkeria vastaajia, ja etenkin vapaamuotoisia kommentteja tuli iso joukko. Heille lehti tarjoaa materiaalia opetukseen, trendejä ja uutisia. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi TILAuSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Lukijapaneeliin osallistuminen on helppoa eikä vaadi kohtuuttomasti aikaa. Pyrimme kuitenkin siihen, että kaikille lehden kohderyhmille löytyisi jotakin kiinnostavaa, mutta emme halua leimata juttutyyppejä liian tiukkarajaisesti. Lähetä sähköpostia päätoimittajalle osoitteeseen jari.lampen@aromilehti.fi. Pääsääntöisesti mesut olivat lehteen tyytyväisiä, mutta saimme myös risuja. Mukaan mahtuu vielä, ja erityisen tervetulleita ovat kokeneet ja innostuneet ammattilaiset. Aikakauslehden tai sanomalehden etuna verrattuna nettiin on mahdollisuus löytää jotakin kiinnostavaa sieltä missä ei uskonut sitä olevankaan. Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Myös kuvia arvostettiin, sillä niistä voidaan ottaa ideoita omiin paikkoihin. 040 671 9722 TÄMÄN NuMERON AVuSTAJAT Atte Kojova, Timo Lappi, Maaret Launis, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Tomi Vainikka AROMI-NEuVOTTELukuNTA/ PRO-TuOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. kuSTANTAJA JA JuLkAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Kiitos niistäkin, otamme opiksemme. Irtonumero 12,90 € ILMOITuSMYYNTI JA MARkkINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Lampén päätoimittaja Keittiömestarien palveluksessa. 0400 629 400 uLkOASu Adverbi Oy kIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139. Moni kansijuttu on tänäkin vuonna syntynyt tiedustelijoidemme vihjeestä. Saimme lukuisia hyviä juttutoiveita, joihin palaamme vielä tämän vuoden aikana lehden teemoihin sovitellen. Kerro vaikka mitä teillä tapahtuu, se voi kiinnostaa muitakin lukijoita. Tässä lehdessä käynnistämme lukijapaneelin eli Aromin sparraajaryhmän, jonka jäseniltä kysymme säännöllisesti mielipiteitä ja toiveita lehden sisältöön liittyen. Jari F. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Tästä syystä kirjoitamme reseptiikan ammattilaisille, sillä ammattilehden lukijoiden lähtötaso ja taidot ovat huomattavasti kuluttajia paremmat. Kaikki yhdistyksen jäsenet eivät ole enää ravintolatyössä, vaan joukossa on myös alan opettajia. Keittiömestariyhdistyksellä on lehden lopussa neljä kertaa vuodessa oma neljän sivun pakettinsa, jossa muun muassa alueyhdistykset voivat kertoa toiminnastaan. Samalla lailla kuin ravintola tai suurkeittiö, kaipaamme mekin palautetta asiakkailtamme, jotta pysyisimme kärryillä alan ilmiöistä. a R o m i 1 / 2 1 5 5 Pääkirjoitus kANNEN kuVA Atte Kajova ANNOS Eemeli Nurminen 48. Tutkimme syksyllä kohdennetusti keittiömestareiden mietteitä Aromista ja Chefs-sivuista. Emme ehdi joka paikkaan, ja kun toimitus sijaitsee Helsingissä, on vaarana liiallinen pääkaupunkikeskeisyys. Lampén, päätoimittaja, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi Jari F. Samat asiat tuntuvat kiinnostavan myös eläkkeelle jääneitä mestareita: on mukava pysyä kärryillä siitä mitä alalla tapahtuu. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITuS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. PEFC/02-31-175 Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??1 ??• T AM M Ikuu 2015 / 12, 90 € Parasta putkaruokaa Lähikuvassa Aku Vikström Lounaan maksutavat murroksessa sivut 14–18 Grotesk uusi alku, uudet kujeet Aromi on ollut Suomen keittiömestariyhdistyksen yhteistyölehti jo reilun viiden vuoden ajan. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Kaikki asiat eivät kuitenkaan voi kiinnostaa kaikkia. Mikään lehti ei tule toimeen ilman lukijoitaan. Se, mikä osoittautui kaikkein tärkeimmäksi oli reseptiikka. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen TILAukSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Keittiömestarit osaavat myös tulkita ja soveltaa reseptiikkaa omaan liikeideaan sopiviksi. Reseptejä luetaan, niitä kokeillaan ja niitä käytetään inspiraation lähteinä
unileverfoodsolutions.com
Kokoa saalaatinlehtikääryleet tai tarjoa kääryleiden ainekset erikseen. Laita salaatinlehden päälle lihaviipaleita, retikkaa, kimchiä, valkosipulia ja Gochujang-chilitahnaa. Valuta ja paista lihaviipaleet pikaisesti. RESEPTI JA kuVA Fine Foods kuVAAJA sami RePo a R o m i 1 / 2 1 5 7. Suolaista ja makeaa Korealaiset salaatinlehtikääryleet kOREALAISET SALAATINLEHTIkÄÄRYLEET tÄYttEEt 2 kg naudan sisätai ulkofileetä, broileria tai porsasta 4 prk Wang kimchiä (à 160 g) 0,2 kg Gochujangia – korealaista chilitahnaa retikkaa suikaloituna valkosipuliviipaleita rapeita salaatinlehtiä mArinAdi 1 prk (500 g) CJ Korealainen Bulgogi marinadija grillauskastiketta Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi. Marinoi lihapaloja Bulgogimarinadissa muutama tunti. Kaada 1,5 dl marinadia lopuksi paistettujen lihojen päälle
Liian pieniksi leikattujen kalafileiden kypsyyttä kilpailijoiden oli vaikea hallita, ja kastikkeiden suhteen oltiin liian varovaisia. Toinen tuomariston jäsen, Vuoden Kokki 2014 Heikki Liekola arvioi, ettei hän itsekään olisi tiennyt kuinka quinoaa olis pitänyt lähestyä. Loppuosa tuli keittiötyöskentelystä. Helsingissä Practicumissa. Muut valmennettavat olivat Mikko Pakola Salosta, Niina Jaakkola Pohjasta sekä Atte Lassila Oulun seudun ammattiopistosta. Sen sijaan lämpimissä ruoissa, jossa pääraaka-aineena oli meribassi ja pakollisena lisäkkeenä quinoa, kilpailijat olivat hankaluuksissa. ”Alkuja jälkiruokien taso oli suorastaan häkellyttävä.” Mika Palonen pohtii pisteytystään. Lari Helenius kokoamassa alkuruokia. Arvioinnissa annoksen ulkonäön osuus oli 25 Perhon Lari Helenius World Skillsiin São Pauloon prosenttia ja maun 45. Annokset arvioitiin samaan tapaan kuin World Skillsissäkin eli koodattuina, joten tuomareilla ei ollut tekijöistä mitään tietoa. – Alkuja jälkiruokien taso oli suorastaan häkellyttävä, kommentoi tuomaristoston jäsen Mika Palonen, Vuoden Kokki 2010, joka edusti Suomea Bocuse d’Orissa Lyonissa vuonna 2013. World Skills 2013 -kilpailija Roni Toivari valvoi keittiötyöskentelyä. Kisapaikasta São Paulossa ensi elokuussa pidettäviin loppukilpailuihin karsi viisi nuorta kokkia. Voiton vei erittäin tiukassa mittelössä Perhossa harjoitteleva Lari Helenius, ja vain puolen pisteen erolla häneen tuli Euro Skillseissä hopeaa saanut Keudan Mikko Pynnönen. Ajassa ja paikassa World Skillsin kokkilajin Suomenkarsinta pidettiin 14.12. 8 a R o m i 1 / 2 1 5. Alkuruoan piti sääntöjen mukaan olla laktoovo-vegetaarinen kasviskeitto, ja jälki ruoassa pakolliset elementit olivat passionhedelmä ja sokerikoriste
– diplomi on meille iso juttu. UUDET MAUKKAAT MUODOT! Polarbröd-leivät ammattilaisille Rollfoodsilta. Ajassa ja paikassa. www.rollfoods.. Koulu voi yhdessä ruokapalvelun tuottajan kanssa ansaita diplomin, jos kouluruokailussa toteutuvat valtakunnalliset, kouluruokailulle asetetut hyvät käytännöt. Pidämme keittiön väkeä osana omaa porukkaamme. diplomi on osoitus ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluruokailun tuottamisesta. Keittiöhenkilökunta ei tee pelkästään ruokaa, vaan heillä on todella tärkeä asema kasvatuksellisesti. Kouluruokailun tehtävänä on muun muassa edistää hyvinvointia, ohjata oikeaoppiseen ravitsemukseen, antaa tapaja ruokakasvatusta sekä tarjota mahdollisuus sosiaaliseen kanssakäymiseen sekä virkistäytymiseen koulupäivän aikana. meillä esimerkiksi muikut ovat herkkuruokaa, kertoo Cygnaeuksen koulun rehtori Nicke Wulff. 010 423 3550 INSPIROIDU uusista Polarbröd-leivistä! Cygnaeuksen koulu ja arkea saivat kouluruokadiplomin AmmAttikEittiöosAAjAt rY on myöntänyt Cygnaeuksen koululle ja kouluruoan valmistavalle arkealle yhdessä kouluruokadiplomin. Kun ruoka on ajatuksella valmistettu ja laitettu esille, oppilaat oppivat syömään sellaisiakin ruokia, jotka eivät tavallisesti ole lasten mieleen
Viisipäiväiset messut keräsivät yli 111 000 kävijää. • 15 trendistudiota. 10 a R o m i 1 / 2 1 5 Ajassa ja paikassa Pariisin Porte de Versailles -messukeskus täyttyi marraskuussa horeca-alan ammattilaisista. • Yli 500 puhujaa. Lähes jokaisella messuosastolla oli tarjolla hopealla tai kullalla koristeltuja astioita. – Tavoitteenamme on ollut tehdä messuista koko ajan kansainvälisemmät ja olemme siinä hyvin onnistuneetkin. Toteutus vaihteli hillityn vähäeleisestä yksittäisestä koristeesta laajempiin kultaisiin tai hopeisiin pintoihin. Messuilla oli esillä laajasti raaka-aineiden lisäksi myös astioita ja huonekaluja. Seuraavan kerran Equip’Hotel järjestetään 6.–10.11.2016. Equip’HotEl pAris lukuinA • 111 064 ammattilaista. • 500 keittiömestaria, joista 150:llä on michelin tähtiä. Myös kulutetun näköiset teräsastiat ovat kovassa nousussa. Myös suomea kuuli hallin käytävillä. Metallivärit koristavat astioita Suurin trendi astiapuolella Keski-Euroopassa ovat tällä hetkellä metallivärit. Pääosa messukävijöistä oli ranskalaisia, mutta noin 20 prosenttia kävijöistä oli muualta. • 15 kokkija suunnittelukilpailua, joissa yhteensä yli 250 kilpailijaa. Näytteilleasettajat tarjosivat myös runsaasti vaihtoehtoja perinteisille työvaatteille. Graafiset muodot näkyivät tarjoiluastioissakin. • 1 600 näytteilleasettajaa. Trendit esillä Pariisissa Ranskassa järjestettävät equip’hotel Paris -messut tarjosivat tänä vuonna kattavan kattauksen horeca-alan uutuuksia ja trendejä. Valkoiset astiat olivat saaneet pintaansa kohokuvion tai uuden graafisen muodon. Ranskan ulkopuolelta tulleiden kävijöiden määrä nousi viisi prosenttia edelliskertaan verrattuna, Equip’Hotelin johtaja Corinne Menegaux kertoo. etenkin ranskankielentaitoisille tarjolla oli myös useita kiinnostavia kisoja ja puhujia
Finnasta löytyvä ruokalista-aineisto ulottuu 1860-luvulta 1950-luvulle. Konseptin yksityiskohdat olivat tarkkaan mietittyjä, taustamusiikista hammastikkuihin. Yleisön selailtavaksi avataan muun muassa kokoelman lähes 3 000 ruokalistaa vuotta 1960 edeltävältä ajalta. aineisto kertoo muun muassa, mitä tarjottiin kieltolain aikana juhlissa tai jatkosodan aikana sotatoimialueella Rukajärvellä Kolmen härän hotellissa sekä mitä syötiin urheilijoiden latinalais-amerikkalaisilla tai itämaisilla lounailla olympiakylässä vuonna 1952. menut, päivänlistat ja à la carte -listat kertovat ravintolaja juhlaruokailun historiasta sekä samalla myös suomalaisista käännekohdista. hedelmäpuristin, paahtouuni, ranskanperunalaite, lattianvahauskone… tällä kertaa julkaistu aineisto sisältää ruokalistojen lisäksi esimerkkejä hotelleissa ja ravintoloissa käytössä olleista koneista ja laitteista sekä työntekijöiden työvaatteista. hyvä ystävä -ravintoloiden rento meininki houkutteli asiakkaiksi 1980-luvulla nuoria aikuisia ja lapsiperheitä. Menu Suomen Laulun juhlaillallisilta kieltolain ajalta 4.4.1920. hotelleissa ja ravintoloissa on tarvittu monenlaisia työtä helpottavia välineitä, joista osa on tullut tutuksi myös kotikäytössä. työvaatteet ovat muun muassa hyvä ystävä -ravintoista ja niitä koristaa ketjun tuttu tunnus, bernhardilaiskoira. Aromi_1_2015.indd 1 12/12/2014 11:40:58 AM info@kitchenconsulting.org puh. Hotellija ravintolamuseo.. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n kaikki keittiökonsultointi n catering n rekrytointi n hygieniapassit APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN Ajassa ja paikassa suomalaisia ruokalistoja verkossa HotEllijA rAvintolAmusEon kokoelmia julkaistaan jälleen Kansallisen digitaalisen kirjaston Finna-palvelussa. digitoinnilla pyritään paitsi tekemään kulttuuriperintö laajemmin saavutettavaksi myös turvaamaan sen säilyminen. Kansallinen digitaalinen kirjasto (KdK) on opetusja kulttuuriministeriön käynnistämä hanke, joka kokoaa yhteen suomen museoiden, arkistojen ja kirjastojen tietovarannot ja avaa ne vapaasti tutustuttaviksi. hotellija ravintolamuseon aineistoa voi selata verkko-osoitteessa hrm.finna.fi. Mukana oli nimikirjoituksesta päätellen kuoronjohtaja Heikki Klemetin lisäksi myös säveltäjä Jean Sibelius
kalatukkueriksson.fi. tavoitteena oli kerätä 75 000–300 000 euroa, ja annin päätyttyä rahaa oli saatu kokoon 157 793 euroa 190 sijoittajalta. uusia huutokauppoja pyritään avaamaan kuukausittain, sen mukaan, miten myytävää on ehtinyt kertyä. Kevään ensimmäinen tapahtuma on ryhmämatka italian Bariin raaka-aineiden alkulähteille. Food Camp Finland laajentaa tapahtumiaan eri vuodenaikoihin. sittemmin firma on laajentanut uuniin pantavista astioista myös liedellä käytettäviin sekä säilytysastioihin. muut tarjoukset näkyvät järjestelmässä saman tien. Kolmipäiväisen tapahtuman runkona on yhä kahdeksan ruokalajin juhlaillallinen, jota tulee valmistamaan joukko maailman eturivin keittiömestarinaisia, kuten Christina Bowerman, Glass hostarista, italiasta, Ylfa Helgadottir, Koparista, islannista, Amandine Chaignot, hotel Raphaesta, Ranskasta, Suzuko Enomoto, ohzan ltd:sta, japanista. toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen sanoo, että järjestelmä on suunniteltu erityisesti pakastevaraston kiertonopeuden parantamiseksi. 12 a R o m i 1 / 2 1 5 Ajassa ja paikassa aromi virkistää ulkoasuaan uudEn vuodEn kunniaksi aromi uudistaa ulkoasuaan. Eriksson avaa alkuvuodesta verkkohuutokaupan kalatuotteilleen. Yhtiö sai alkunsa Yhdysvalloissa, jossa american Railway Company tilasi juniinsa suuria lämpötilaeroja kestävän lampunkuvun Corning inc:lta. sijoittajille luvattiin 15 prosentin alennus kaikesta ruoasta ja juomasta ensi vuoden aikana. Vähimmäissijoitus oli sata euroa. osallistumaan pääsevät kalatukun tiliasiakkaat. Maritori oli Juuren ensimmäinen lounasravintola. myyntiaikaa on yleensä kolme päivää, ja tuotteilla on sekä lähtöhinta että osta heti -hinta. – myyntierät pyritään pitämään maltillisen kokoisina, jotta pienetkin ostajat voivat osallistua, jääskeläinen sanoo. samaan aikaan serlachiuksen Gösta-museossa nähdään näyttelyt toisten taidetta sekä Kaukainen kosketus – mänttä ulkopuolisten valokuvaajien silmin. ihanat naiset mäntässä Food CAmp FinlAndin tämän vuoden teemana on ihanat naiset. Kakku onnistui täydellisesti, joten yhtiö päätti laajensi tuotantoaan keittiötarpeisiin. Vaikka pääosa tuotteista onkin kotikäyttöön, valmistaa se astioita myös suurtalouksille. nykyään Pyrex kuuluu ranskalaiselle arc international Cookwarelle. pYrEx sAtA vuottA kEittiövÄlinEitÄ vAlmistAvA pYrEx käynnisti juhlavuotensa suomesta. Kalaa verkosta kAlAtukku E. suomesta mukana on uusi Vuoden kokki, seuraava Bocuse d’or -kilpailija sekä kokkimaajoukkueen edustaja. leipätekstikirjasin ja sen koko pysyivät toistaiseksi samoina, mutta otsikoissa tapahtui pientä muutosta, esimerkiksi palstojen otsikkotyyppi vaihdettiin kent Lew’n suunnittelemaan Whitmaniin, jota käytettiin ensimmäisen kerran vuonna 2004 minneapolis star tribunessa otsikkofonttina. Corningin laboratoriofyysikko James Littleton pyysi vaimoaan paistamaan kakun lampun lämpöäkestävässä kuvussa. ensimmäinen Pyrex-uunivuoka tuli markkinoille 1915. foodcampfinland.fi piHkA lAAjEnEE joukkorAHoituksEllA rAvintolA juuri haki rahoitusta henkilöstöravintolakonseptinsa Pihkan laajentumiseen joukkorahoitusyhtiö invesdorin avustuksella. Siellä kokeiltiin ideoita, jotka toteutettiin viimeistellymmin Latvoissa. uudistuksesta vastasivat vakituiset ad:mme Hanna-Mari Jaakkola ja Heli kotiranta. myös muut verkkohuutokaupoista tutut välineet, kuten korotusautomaatti ovat käytössä. ajatuksena oli ilmavuuden ja raikkauden lisääminen sekä kokonaisrytmin parantaminen keskittämällä kuvia samoille sivuille. Whitman-kirjasin
6 437005 077197 6 437005 077166
Saliin hankittiin lihan raakakypsytyskaappi ja alettiin tarjota laadukkaita pihvejä. Se ei kuitenkaan ollut tarkoitus. Turunen ja Aura kokosivat sijoittajaporukan ja peTeksTi JAri F. Vuonna 2007 tuli Michelin-tähti. Kirjasintyypistä nimensä ottanut Grotesk tasapainoili casualin ja fine diningin välimaastossa niin taiten, että michelin-tarkastajat muistivat pian hyvää hinta-laatusuhdetta tarkoittavalla Bib gourmand -maininnalla. Keittiöpäälliköksi tuli Mikko Kaukonen. Ajatuksena oli pyörittää molempia ravintoloita siten, että he vastaisivat vuorotellen sekä Demosta että Groteskista. rustivat osakeyhtiön. LAmpén kuvaT Atte KAJovA Sanomien vanhan toimitalon työpaikkaruokalan tiloihin avautui seitsemän vuotta sitten uudenlainen ravintola. Groteskilla identiteettikriisi Viisivuotisjuhlia vietettiin uuden liikeidean turvin, paikasta tuli Grotesk Meat Bar, ja ruokalistaa muutettiin yksinkertaisemmaksi. Piti siis perustaa uusi ravintola, jossa piiperrys jäisi vähemmälle. Muutos jäi kuitenkin puolinaiseksi, ja lounaat jatkuivat entisellään. Samoihin aikoihin Jyrki Sukula oli luopumassa Sanomien entiseen ilmoituskonttoriin tehdystä Via Enotecasta ja Via-ravintolasta. Aikalaiskertomusten mukaan meno oli alkuun villiä, kun kokit saivat itse päättää kaikesta. 14 A r o m i 1 / 2 1 5 Mutkatonta menoa Ravintolassa olivat osakkaina muun muassa Demon ravintoloitsijat Tommi Tuominen ja Teemu Aura, ja avauskokoonpanon keittiöpäällikkönä huseerasi nykyään Nokassa vaikuttava Ari Ruoho. Vuohenmaitofeta, broccolia ja kuivattua tomaattia. Alun perin mutkatonta bistroruokaa tehneessä Demossa oli kunnianhimo alkanut nousta. Pian omistajat huomasivat tekevänsä seitsemän ruokalajin maistelumenuja ja etääntyneensä varsin kauas alkuperäisestä ideasta. Viime vuonna tuuletettiin oikein kunnolla, ja tulostakin alkoi syntyä. Resepti sivulla 65.
A r o m i 1 / 2 1 5 15
– Lounassetelihintaisen lounaan saa kannattavaksi ainoastaan sillä, että asiakkaat hakevat ruokansa itse ja palauttavat astiansa. Volyymiä pitäisi olla parisensataa. Nurminen sanoo, että lihaan ja grillaami seen perehtyminen on ollut monella tapaa opettavaista. Siinä lämpötilan säätö on erittäin helppoa, vaikka sisälämpötiloja ei mittaillakaan. Hiiliä grillissä kuluu noin 30 kiloa päivässä. – Ostaisimme enemmänkin kotimaista marmorilihaa, mutta sen saatavuus on erittäin rajallista. – Meat bar oli hyvä ajatus, mutta sitä ei viety ihan loppuun asti. Groteskissa moni muu keittiölaite on kannettu varastoon, sillä valtaosa ruoista tulee grillin kautta. Valtaosa on nautaa, lähinnä mustaa Aberdeen Angusta tai Simmentalia. – Satapaikkaisessa ravintolassa ei voi tehdä fine diningia, siihen eivät kädet riitä, sanoo Groteskin uusi keittiöpäällikkö Eemeli Nurminen. Bisneslounaallakin voidaan kuitenkin käyttää edullisempia raaka-aineita, esimerkiksi iberico-possua, karitsaa tai kokonaisena grillattua kalaa. 16 A r o m i 1 / 2 1 5 do-tyylinen keraaminen, hyvin lämpöä varaava grilli. Tavallisesti keittolihana käytettävä naudan etuselkä kypsyi 60 päivää. Fine diningista hänellä onkin vankka kokemus, sillä takana useampi vuosi Olossa sekä kokkina että keittiömestarina, ja historiaa myös saksalaisesta kolmen Michelin-tähden Aquasta sekä Tukholmassa sijaitsevasta Franzen&Lindebergistä. Ongelma on siinä, että fileiden marmoroituessa myös muut osat marmoroituvat, ja rasvaiselle jauhelihalle ei ole kaupoissa kysyntää. Lokakuun alussa muutimme koko ruokatuotteen puuhiiligrillaukseen perustuvaksi. Jos tarjoilijat kantavat ruoat pöytään, ja kolme kokkia on niitä valmistamassa, tulee koko ajan tappiota. Perustuotteena listalla ovat aina 250-grammaiset entrecôtet, mutta niiden lisäksi liitutaululle kirjoitetaan kulloinkin tarjolla olevat lihapalat, jotka hinnoitellaan sahauksen jälkeen painon mukaan lähimpään sataan grammaan. – Jos isosta Porterhouse steakista leikkaisi parinsadan gramman annoksen, siitä tulisi lehtipihvi, selittää keittiömestari Ville Kivimäki. Lihat pääroolissa Uuden Groteskin pääroolia näyttelevät edelleenkin hyvin raakakypsytetyt lihat. Nurminen tutustui isoon vihreään munaan jo Olossa, jossa sen pienempää versiota käytettiin lähinnä esivalmisteluissa ja savustamisessa. kotiruokalounaalle kyytiä Nurminen pohdiskeli pitkään lounaan ideaa, ja laskelmien jälkeen jäljelle jäi pelkästään bisneslounas. Toisin kuin monessa muussa grillipaikassa, Groteskissa ei käytetä Josperia, vaan xl-kokoista amerikkalaista Big Green Eggiä, joka on kama28vrk Porterhouse steakin raakakypsytysaika Jani Huuhtanen (vas.), Henri Nevala, Eemeli Nurminen, Ville Kivimäki, Mestari (Jere) Nevalainen. Grillaaminen ei ole aivan yksinkertaista puuhaa, ja pääasiassa siitä vastaavat keittiömestari Ville Kivimäki sekä kokki Jere Nevalainen. Sisäänvetotuotteena käytettävää ulkofileetä kypsytetään kaapissa parisen viikkoa, kun Porterhouse steak roikkuu peräti 28 vuorokautta. Asioimista on yksinkertaistettu siten, että lisäkkeet kuuluvat hintaan. – Näppituntumalla mennään, mutta pitkä raakakypsytysaika antaa paljon anteeksi. Big Green Eggissä kuumuus yltää jopa 600 asteeseen.
Merisiili. A r o m i 1 / 2 1 5 17. Resepti sivulla 65
Samaan aikaan katteet ovat luonnollisesti romahtaneet, mutta koska haluan toimia tämän osalta suunnannäyttäjänä, hyväksyn mielelläni muutaman prosentin taloudellista tappiota. Syksyllä Groteskiin ostettiin pari vasikkaa kokonaisina ruhoina, jotka leikattiin itse, mutta ongelmana oli nimenomaan vähärasvaisuus. – Eräskin asiakas sanoi, ettei pidä Alkon viineistä tai yleensä ravintoloiden viineistä, mutta tämä viini on hyvää. Eri ruhonosat ovat kaapissa vaihtelevia aikoja, ja myytäväksi pitäisi saada tavaraa tasaiseen tahtiin. 18 A r o m i 1 / 2 1 5 Annokset leikataan keittiössä valmiiksi, sillä esimerkiksi isokokoisten tomahawkien käsittely ja jakaminen pöydässä olisi turhan hankalaa. – Sillä oli mieletön merkitys. Toki listalla on helposti lähestyttäviä pihviviinejä, mutta Hickman sanoo tavoittelevansa asiak kaiksi myös viini-ihmisiä, jotka ymmärtävät herkkujen päälle. Valmista on tulossa vuoden päästä, Nurminen sanoo. Varasto kiertää todella nopeasti, eikä siihen sitoudu rahaa. Resturant Grotesk Ludviginkatu 10, 00100 Helsinki, 010 4702100 grotesk.fi Alkuruokina tarjottavia makkaroita ja ilmakuivattuja tuotteita.. Kun suurin osa ruoista on jaettavia, voi viinikin olla. – Otin yhden viinikaapin omaan käyttööni, ja kypsyttelen siellä kinkkuja ja leikkeleitä hitaampaan tahtiin. Syy oli juuri korkeammassa sisäänostohinnassa. Ei tarvita monimutkaisia viinipaketteja. Riiputettavassa lihassa pitää olla tarpeeksi lihaksensisäistä rasvaa, sillä rasvattomasta lihasta tulee kaapissa yksinomaan kuivaa. viinihinnoittelu uusiksi Ravintolapäällikkö Paul Hickman pani kesäkuun alussa koko viinihinnoittelun uusiksi ja toi kaikki viinit myyntiin kiinteällä katteella. Tästä asiakkaat ovat kiiteelleet paljonkin. Vakuumilla on toki etunsa, sillä siinä ei synny painohävikkiä, mutta riiputuksessa tapahtuvan 20 prosentin haihtumisen vastapainona on tiivistyvä maku, joka alkaa saada ensin pähkinäisiä, ja myöhemmin jopa homejuustomaisia piirteitä. Raakakypsytyksessä haihtuu vettä Dry aging eli raakakypsennys riiputtamalla on vanha menetelmä, joka jäi välillä unohduksiin vakuumiraakakypsytyksen tieltä. Hickman lisää, että kun tavallisesti ravintolassa neljälläkympillä saa sisäänostohinnaltaan alle kympin viiniä, ja Groteskissa kahdenkympin viinin, on laatuero jo merkittävä. Kohtuullisesta hinnoittelusta on seurannut, että entistä useammin seurue tilaa toisenkin pullon, ja lounasaikaankin saatetaan ottaa lasillinen. Hickmanin mukaan muutoksen konkreettisemmat tavoitteet olivat saada asiakkaat juomaan parempilaatuisia viinejä samaan hintaan kuin aikaisemmin ja luonnollisesti kalliimpia viinejä erittäin edullisesti. Riiputtamisen suurimpia haasteita isossa ravintolassa on toimivan kierron luominen. Alkoholin kokonaiskate on kuitenkin pysynyt samana, muiden alkoholijuomien menekin ollessa erittäin hyvä. Pullo pöytään ja sitten toinen Mutkatonta tuntuu olevan myös viinin ja ruoan yhdistäminen. – Meillä useimmiten riittää, että pannaan pöytään pullo hyvää viiniä, Nurminen sanoo. Viinien sisäänostohintaan lisätään 20 euroa ja arvonlisävero. Jos verrataan viime ja toissa vuoden lokakuiden myyntejä, on volyymi kasvanut noin 25 prosenttia. Myös työntekijät ovat kiitelleet siitä, että pääsevät maistamaan sellaisia viinejä, jotka normaalisti makaavat viinikaapissa, kun menekki on hitaampaa
Kesko SAP-koodi: 20860298 T-koodi: 381467 Heino-koodi: 381467 Kesko SAP-koodi: 20860294 T-koodi: 981803 Heino-koodi: 981803 MN-koodi: 105986 YLLÄTYKSELLISEN HYVÄÄ KASVISRUOKAA! 7 340024 188012 7 340024 188081 7 340024 188050 7 340024 188098 7 340024 188098 8809 Hälsans Kök Grillattu soijavehnäsuikale 3,5Kg, pakaste Kesko SAP-koodi: 20940296 Kesko SAP-koodi: 20860300 8801 Hälsans Kök Paneroitu soijavehnäleike n.60 x 83g, pakaste 8805 Hälsans Kök Seesaminuggetit n.181 x 22g, pakaste 8808 Hälsans Kök Soijavehnärouhe kypsä 4,0Kg, pakaste
Uutuutena rukiisempi taikina ja runsaampi maku. 03 541 500 www.kymppi-maukkaat.. Sulata ja tarjoile!. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Vain 13 kcal/dl! Herkulliset pikkusuolaiset Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat HoReCa-alan yrityksiin aterianlisukkeeksi, kokous-, kahvija vitriinitarjoiluun. Tilaa tai nouda tukusta! • Kymppi-Maukkaat, puh. Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. • facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton UUTUUDET! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton, kananmunaton Suurkeittiöiden klassikko Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg www.laihianmallas
Saatan myös jemmata muutamia grilliannoksia asiakkaille, joiden tiedän tulevan vasta myöhemmin syömään, keittiöpäällikkö kertoo. Jotta grillipiste ei seisoisi tyhjänä muina päivinä, paistaa Vesala siinä muun muassa lettuja hernekeittopäivänä. Keskiviikkoisin moni suuntaa kulkunsa tottuneesta grillipisteelle, jossa hyväntuulinen Mikko Vesala on jo laittanut valmiiksi annoksia tulemaan, huikkaa tervehdyksen ja vaihtaa muutaman sanasen ruokien valmistumista odoteltaessa. Löysimme sopivan grillin, ja se on maksanut itsensä moneen kertaan takaisin. Tämä auttaa ennakoimaan tilauksia. Kun Vesalan kehittämä grillikeskiviikko lanseerattiin kaksi vuotta sitten, oli takana jo puoli vuotta selvitystyötä. TeksTi ja kuvaT JAAnA vAinio espoon poliisija oikeustalon työntekijät saavat nauttia keskiviikkoisin pro2014-lehdistöpalkinnon saaneen mikko vesalan loihtimista grilliherkuista. Keväällä ruokaamme hämmästelivät tukholmalaiset poliisit, Mikko Vesala kertoo.. – Pyysin investointilupaa sen jälkeen, kun olin tehnyt taustatyön. – Grillikeskiviikon tarjonta herättää aina ihmetystä vieraiden keskuudessa. – Olen jo oppinut aika hyvin mihin aikaan ihmiset tulevat syömään ja millaisia ruokia he valitsevat. Juuri paistettua räiskälettä harva asiakkaista pystyy vastustamaan, ja lettupäivänä herkuttelevat nekin, jotka eivät muuten jälkiruokaa ota. A r o m i 1 / 2 1 5 21 Grilli kuumana keskiviikkoisin Ensimmäiset ruokailijat Espoon Poliisija oikeustalon Sodexoon tulevat jo puoli yhdentoista aikaan. Annoksen korkeammasta hinnasta ei napista, kun laatu pidetään korkealla. Kaikki ovat olleet tyytyväisiä. Aiemmin seitsemän vuotta käytössä olleen wokkipisteen suosio oli alkanut jo hiipua pahasti, eikä suosituimpiakaan annoksia mennyt päivässä enää kuin 15–20. Vesala alkoi kysellä asiakkaiden toiveita, ja niin syntyi ajatus grillipisteestä
22 A r o m i 1 / 2 1 5 Nopeasti valmistuvaa Tärkeintä grilliruoissa on nopeus. Kerään ideoita myös muualta esimerkiksi pizzoihin. Kuvauspäivänä jättikatkarapuvartaiden lisäksi oli tarjolla merimiespihvi, joka on monen suosikki. Moni käykin hakemassa salaatit ja juomat tilattuaan annoksen. – Valikoimasta ei kuulemma puutu kuin lotto ja alkoholi, putkan kioskikärrystä vastaava Sari Kukonlehto naurahtaa.. Yleensä annosmäärä on 50–80, mutta grillipihviä saattaa mennä jopa sata annosta. Onneksi meillä on laaja reseptipankki, mistä löytyy hyviä vaihtoehtoja kehittelyn pohjaksi. – Tänään meni tunnissa 50 annosta rapuja. – Monet valittelevat valinnan vaikeutta ja kyselevät minulta mitä minäkin päivänä kannattaisi syödä. vesalan apuun luotetaan Grilliannoksen lisäksi on tarjolla kotiruokavaihtoehto. – Esimerkiksi tänään jättikatkarapuvartaan kanssa tarjoiltu sienirisotto oli tehty annostelua vaille valmiiksi. Esimerkiksi hampurilaisia voi mennä 80 annosta ilman, että minulle tulee grillissä edes kiire. Lisäksi parsoja oli esihöyrytetty minuutti ennen grilliin laittamista. – Vaihtelen ruokia lähes viikoittain, jotta asiakkaat saavat kaipaamaansa vaihtelua. Kallein grilliannos on hieman vajaa 13 euroa, kun normaali lounas irtoaa seitsemällä eurolla. Myös kalaa, kuten kuhaa ja siikaa, menee hyvin. Välillä saatan kannustaa itsekin asiakasta maistamaan toista ruokaa, jos muistan hänen valinneen edelliselläkin kerralla vaikkapa pizzan. Tärkeintä grilliruoissa on nopeus. Hinnasta ei kuitenkaan ole tullut napinaa, kunhan laatu pysyy yhtä korkeana koko ajan. Maanantaisin ja perjantaisin on toisena vaihtoehtona pastaa, tiistaisin ja torstaisin puolestaan pizzaa. Wokin suosio kin on palannut, sillä nyt kun sitä on tarjolla muutaman kuukauden välein, saattaa annoksia mennä jopa 70. Suosituimpia annoksia ovat olleet grillipihvi, pulled pork sandwich ja hampurilainen. Asiakkailla ei ole aikaa odotella, eikä lyhyt linjasto tarjoa paikkoja kuin muutamalle odottelijalle. – Sen sijaan siitä kyllä tulee, jos joku jää ilman arvioitua suuremman menekin takia. Syksyn asiakasennätys tehtiin kuitenkin jo pari viikko aiemmin, kun tarjolla oli sekä grillipihviä että kievin kanaa. Listan suunnittelu on välillä kuin nuoralla kävelemistä, sillä kumpikaan annoksista ei voi olla liian ylivoimainen suosikki, jottei toisen menekki kärsi. Vesalan mukaan sopivien annosten keksiminen ei ole hankalaa, ja hänen mukaansa listalla onkin kokeiltu lähes kaikkea poronvasan maksasta lähtien. Lisäksi päivittäin löytyy kotiruoan lisäksi keitto ja salaatti. Käytössä on kuuden viikon kiertävä lista, jota Vesala kuitenkin varioi säännöllisesti
Tällä hetkellä se on puuro ja sämpylä. Jauhelihapihvien sijasta listassa mainostetaankin esimerkiksi Mikon parempia jauhelihapihvejä. – Kunhan salaattikaappi on tyhjä herkästi pilalle menevistä raaka-aineista perjantaina, olen tyytyväinen. Salaatit pilkotaan ravintolassa itse, eikä valmiita käytetä enää. Lähes kaikki menee. 95% asiakkaista on tyytyväisiä ruoan laatuun ja makuun. – Selvittelin olisiko tämän kaltaiselle aamiaiselle kysyntää ja millaisia tuotteita asiakkaat haluavat aamulla syödä. Etenkin perjantaisin tarjolla olevat sämpylät katoavat nopeasti parempiin suihin. suunnitelmissa laajempi aamiainen Vesala kehittää ahkerasti henkilöstöravintolan tarjontaa. Puuro vaihtuu päivittäin, neljänä päivänä on tarjolla viljapuuro ja yhtenä maitopuuro. – Emme harrasta komponenttien pikayhdistämistä, vaan lihat saavat maustua pitkään keitetyssä kastikepohjassa vähintään puolisen tuntia. Koska osa asiakkaista on vuorotyöläisiä, on päivittäin tarjolla myös aamiainen. 7.30–9.00 Aamiainen 10.00 Lounas putkaan 10.30–13.00 Lounas henkilöstöravintolassa 13.00 Kioskikärry putkaan 14.15–15.15 mahdollisuus lämmitettyyn ateriaan 16.00 päivällinen putkaan olevan erittäin taloudellisia, ja hän onkin antanut heille melko vapaat kädet ideoida ja toteuttaa sekä lounasettä lisukesalaatteja. Jauhelihaja kalapihvien lisäksi myös kasvispihvit tehdään keittiössä itse, samoin esimerkiksi lihapullat. Nyt Vesalalla on suunnitteilla laajempi aamiainen, joka pärjäisi vertailussa viereisen huoltoaseman kanssa niin hinnassa kuin tarjonnassakin. Lihakastikkeet puolestaan valmistetaan lisäämällä sous vide -lihat itse keitettyyn kastikepohjaan. Viime keväästä lähtien vaalea leipä on leivottu paikan päällä, ja sitä menee nykyisin lihaja hernekeittopäiviä lukuun ottamatta eniten. Aamiaispöydästä tulee jatkossa löytymään muun muassa pekonia, munia, karjalanpiirakoita, mysliä, muroja, viiliä ja jugurttia. Tarjontaa suunnitellessaan keittiöpäällikkö teki kuutisen kuukautta taustatyötä. – Ero huomattiin esimerkiksi kirjolohipihvien kohdalla. Puurolautasen hinta on 50 senttiä eli sekin varmasti houkuttelee. – Viljapuuroa keitämme kymmenen litraa ja maitoa puuroa viisi litraa enemmän. A r o m i 1 / 2 1 5 23 itse tehtyä kannattaa korostaa Kokemus on osoittanut, että annoksen nimessä kannattaa korostaa ruoan tekemistä itse. Leipä leivotaan edellisenä päivänä jääkaappiin kohoamaan, ja paistetaan aamulla. Kasleri maustetaan ja sen annetaan olla marinadissa kaksi päivää, kun taas hernekeiton maustaa perinteinen savupotka. Menekki tipahti heti radikaalisti, kun nimi pelkistettiin. Vesala kehuu molempien salaatintekijöiden Päiväohjelma n
Olen itse avoin ja puhun paljon. Viime vuonna tehdyn tyytyväisyystutkimuksen perusteella 95 prosenttia asiakkaista oli tyytyväisiä ruoan laatuun ja makuun. Halusipa eräs jopa nähdä, että Vesala on oikeasti töissä, kun hän oli käymässä tiskihuoneessa. Sen sijaan sämpylät ja proteiinivälipalat kiinnostavat lounaan jälkeen vähemmän. – Meillä on siitä harvinainen tilanne, että saamme tuloja myös viikonloppuisin, vaikka emme ole edes itse töissä. – Moikkaan aina, kun ravintolaan tulee uusi asiakas. Vesalan suosion salaisuus on hänen ulospäin suuntautuneisuutensa ja hyväntuulisuutensa. putkan puolella 1–35 asiakasta päivästä riippuen. Melkein ensimmäisistä sanoista tiedän, voiko hänelle heittää vitsiä vai toimiiko hänen kohdallaan paremmin asiallisen mukava tyyli. Asiakkaiden mielipiteiden kuunteleminen ja toiveisiin reagoiminen ovat tuottaneet tulosta. Näitä aterioita putkan henkilökunta lämmittää viikonloppuisin asiakkaille. Jopa niin vahvasti, että ensimmäisinä vuosina asiakasmäärät laskivat hänen ollessaan lomalla. • Asiakkaissa sekä poliiseja että oikeustalon työntekijöitä. Parannusta edelliseen vuoteen tuli kahdeksan prosenttiyksikköä eli olemme kyllä todella tyytyväisiä, Vesala sanoo. Tästä kertoo omaa kieltään sekin, että päivittäin osastoilla kulkevasta kioskikärrystä ostetaan lounaan jälkeen lähinnä virvoitusjuomia, kahvia, makeisia ja tupakkaa. Ruoka pakataan foliorasioihin ja pakastetaan. Häneltä kysellään myös vinkkejä ja reseptejä, joita hän lähettää sähköpostitse kyselijöille. keittiön kasvo Viisi vuotta Espoon Poliisija oikeustalon keittiössä työskennelleestä Vesalasta on tullut keittiön keulakuva. Aterioihin voidaan hyödyntää myös esimerkiksi grillistä jääneet tuotteet, joista kehitellään heille uusi ruokalaji. Edelleen löytyy niitä, jotka kyselevät milloin keittiöpäällikkö pitää lomansa. – Aina on niitä, jotka eivät tykkää. Tilanne on kuitenkin tasaantunut alkuvuosista. 24 A r o m i 1 / 2 1 5 Ruokaa myös viikonloppuisin Vesalan johtamalla keittiöllä on yksi valttikortti moneen muuhun henkilöstöruokalaan verrattuna ja se on samassa rakennuksessa sijaitseva tutkintavankila eli putka. • Kiinteistössä on myös monta muuta yritystä, joista käy asiakkaita.. • Yleisölle osittain avoin ravintola. Suurin piirtein saman verran miehiä ja naisia. PRO2014-haun aikaan kerätyissä kommenteissa kehuttiin Espoon Poliisija oikeustalon keittiön tarjoilevan, ei ainoastaan Suomen vaan koko Euroopan parasta vankilaruokaa. Niin kiireistä päivää ei grillissäkään ole, ettei keittiöpäällikkö ehtisi tervehtiä ja vaihtaa muutamaa sanaa asiakkaiden kanssa. – Tämä on toisaalta vahvuutemme, mutta myös huono juttu silloin, kun asiakkaat jättävät tulematta asian takia. Ruoka pakataan foliorasioihin ja pakastetaan. esPoon Poliisija oikeustalon henkilöstöravintola • Asiakkaita ravintolan puolella päivittäin noin 200–220. Olen saanut omalla tyylilläni varautuneenkin asiakkaan hymyilemään ja avautumaan
Kokonaisvaltainen tapahtumakokonaisuus: HELSINKI 2015 20 15 Tarjolla tulevaisuuden kattaus – maista pala menestystäsi! www.easyfairs.com/ffcr Pääyhteistyökumppaneina: SUOMEN PARAS AMMATTILAISTEN KOHTAAMISPAIKKA Kahdessa päivässä näet ja koet kaiken ravintoloista, pikaruoista ja kahviloista Ennakkorekisteröidy kävijäksi www.easyfairs.com/ffcr aromi101214.indd 1 12/8/2014 1:21:09 PM
TeksTi ja kuvaT JAAnA vAinio Kahvilapuoli vei voiton Kahvila-kukkakauppana aloittanut Fleuriste keskittyy nykyisin ruokapuoleen, ja kukkia saa enää tilauksesta. – Siellä heräsi halu kehittää erilainen kahvila. Onneksi pystyin muutaman vuoden seuraamaan, kumpi puoli lähtee vetämään paremmin. Nyt-liite palkitsi Fleuristen kaupungin parhaasta miljööstä vuonna 2012. Päätös kukkakaupasta luopumisesta ei ollut helppo. – Saan onneksi toteuttaa taiteellista viettiäni, kun pystyn itse tekemään omat kukat erilaisiin tilaisuuksiin ja kahvilan somistukseksi, Limnell naurahtaa. Ihmetystä aiheut ti se, etteivät asiakkaat olleet aivan varmoja olivatko tulleet kahvilaan vai kukkakauppaan. Hämmennys on ymmärrettävää, sillä Suomessa tämänkaltaiset kahvila-kukkakaupat ovat harvinaisia. Hän suoritti Aalto-yliopistossa vuoden kestäneen luovien alojen yrittäjäkoulutuksen, jonka aikana hän tapasi ihmisiä, joiden kanssa saattoi peilata ideoitaan. Kukkaostoksilla piipahtaneet saattoivat nauttia kupin kahvia kahvija kakkunurkkauksessa, kun taas kahville tulleet nappasivat mukaansa kimpun. Mistä idea sitten syntyi. Haastetta lisäsi myös se, että asiakkaat halusivat kukat nopeasti mukaansa. Olin käynyt Pariisissa asuessani floristikurssin ja sitä kautta syntyi idea kukkakaupasta samassa tilassa. Käytäntö kuitenkin osoitti liikkeen pyörittämisen olevan hankalaa, kun siinä oli kaksi erillistä osaa, jotka vaativat molemmat paljon työtä. Tärkeintä oli, ettei kukkia ja elintarvikkeita käsitellä samassa tilassa, ja osat on rajattu toisistaan esimerkiksi sermillä. Osa asiakkaista hurmaantui konseptista ja hyödynsi molempia palveluita. 1. 26 A r o m i 1 / 2 1 5 Moni astui sisään tunnustellen, kun Fleuriste avasi ovensa Helsingin Punavuoressa loppuvuodesta 2010. Kahden erilaisen liiketoiminnan yhdistämiseen liittyy säädöksiä, mutta yllättävän helposti se Limnellin mukaan onnistui. Kukkien myymisen lisäksi Limnell on yhteistyössä yritysten tai esimerkiksi Ranskan kulttuuri-instituutin kanssa järjestänyt tilaisuuksia, joissa on opettanut kimppujen sitomista. 2. Se taas ei varsinkaan kiireiseen brunssiaikaan ollut mahdollista. Takahuoneessa voi järjestää yksityistilaisuuksia.. Limnell oli ainoa, joka osasi sitoa kukkia ja henkilökuntaa olisi tarvittu enemmän. Omistaja Eija Limnell kuvailee tehneensä aiemmin vuosia työtä kirjoituspöydän takana, kunnes halusi tehdä jotain luovempaa. ranskalaistyylisessä kahvilassa järjestettävät kulttuuritapahtumat auttavat paitsi profiloimisessa, myös uusien asiakkaiden hankkimisessa. – Lopulta tuli tilanne, että minun piti miettiä mihin keskityn
Kahvila saa laittaa juuri kunnostetulle sisäpihalle muutaman terassipöydän. A r o m i 1 / 2 1 5 27. 2. 1. Ihmiset haluavat sitä, mitä ei muualta saa
– Haluamme, että salaattimme paitsi maistuvat hyvältä, myös näyttävät kivalta. Asiakaspaikkoja kahvilassa on 24 ja Limnell on pienuuteen tyytyväinen, sillä se lisää pariisilaistunnelmaa. Tuotteet vaihtelevat sesongin mukaan, mutta yleensä annoksessa on kasviksia esimerkiksi paahdettuna, juustoja, leikkeleitä ja vaikkapa pala quichea. Limnellin piirakan salaisuus on taikinassa käytettävä parmesaani, joka tekee pohjasta rapean. – Haaveilin kuuluisan ranskalaisen teetalon tuotteista, mutta en saanut sieltä koskaan edes vastausta. Sillä on suuri arvo liiketoiminnassa, että tekee yhteistyötä paikallisten yrittäjien kanssa. Teemme aina itse kullekin salaatille sopivan kastikkeen. Alussa saatoin leipoa kakun päivässä. 28 A r o m i 1 / 2 1 5 Ruokapuoli vetää paremmin Kahvila vei lopulta voiton. Suosittuja vaihtoehtoja ovat olleet muun muassa brie, pähkinä ja päärynä, samoin roquefort, omena ja pekoni. Suunnitteilla on laajempi lista, jotta olisi enemmän valinnanvaraa. Onneksi Suomessakin maahantuojilla on laadukkaita tuotteita. Takaosassa oleva vanha keittiö toimi ennen kukkien käsittelyhuoneena. Taloyhtiön puolelta tuli kuitenkin ensi kesää koskien miellyttävä kädenojennus. Lounaspakettiin kuuluu salaatin lisäksi kahvi tai tee ja vapaavalintainen kakkupala. Meillä on yksinkertainen ja pelkistetty linja leivonnaisissa. Huomasin kuitenkin pian, että itse tehdyt tuotteet kiinnostivat eniten, vaikka tarjolla olisi ollut kuinka ihania luomuksia leipomoista. Lisäksi on jugurttia ja itse tehtyä granolaa. Uusi keittiö parempine kylmätiloineen ja työvälineineen lisää myös työviihtyvyyttä. Suklaamantelikakussa ei ole jauhoja eikä sokeria. Myös kahvi tai tee ja mehu kuuluvat hintaan. Lounaasta lähtien on saatavilla myös päivän salaatti. Täytteessä maistuvat esimerkiksi suppilovahverot tai pinaatti, joka saa parikseen joko vuohenjuustoa tai ricottaa. Sen sijaan suuritöisiä croissanteja ei ole ainakaan vielä valikoimassa. Silti se on hitti niin Ranskassa kuin meilläkin. Fleuristessa brunssi tarjoillaan lautasannoksina pöytään. Sokerin käytön pyrin pitämään mini”Meillä on yksinkertainen ja pelkistetty linja leivonnaisissa.” Fleuristen seinillä nähdään vaihtuvien taiteilijoiden teoksia.. Fleuriste tarjoilee valmiiksi mietittyjä kokonaisuuksia, joita pystytään tarvittaessa varioimaan asiak kaan toiveiden tai allergioiden mukaan. – Valinta piti tehdä senkin takia, että halusimme panostaa kahvilapuolen tarjontaan. Valintaan vaikutti sekin, että kukkakaupoilla alkoi yleisesti mennä taloudellisesti huonommin, kun taas ihmisten kiinnostus ruokaa kohtaan kasvoi koko ajan. Kahvila saa laittaa juuri kunnostetulle sisäpihalle muutaman terassipöydän. – Ranskalaisuus näkyy ehkä myös asenteessa, siinä, että luottaa omiin tuotteisiin. Loppuvuodesta se remontoitiin, jotta saatiin paremmat tilat tehdä muun muassa salaatteja ja brunssilautasia. Periranskalaiset quichet ovat olleet suosittuja. Tämä näkyy niin sisustuksessa kuin tuotteissakin. Tarjolla on aina gluteiiniton vaihtoehto, kuten suklaa-appelsiini-brownie. Tilat asettavat kuitenkin rajat toiminnalle ja kovin suuri laajennus ei tullut kysymykseen. Tarjolla on vihreää, valkoista, mustaa ja yrttiteetä – kaikki irtoteetä. Limnell kehittää teelistaa koko ajan, ja paikasta onkin tullut teen ystävien suosikki. Listalla alusta lähtien ollut valuva ranskalainen suklaakakku on pitänyt suosionsa, myös porkkanakakulla on omat vannoutuneet ystävänsä. – Ihmiset ovat olleet mielissään saadessaan valita brunssin jälkiruoaksi kakkua vitriinistä. Ihmiset haluavat sitä, mitä ei muualta saa. vaikutteita haetaan Ranskasta Limnell on asunut Ranskassa ja Belgian ranskankielisellä alueella kymmenen vuotta, joten oli luonnollista, että kahvila on ranskalaishenkinen. Tarjolla on muun muassa ranskalaisklassikoita, kuten sitruunamarenkitorttua ja marjatartaleteja. Lauantaisin brunssiaikaan on tosin ahdasta, ja sisään mahtuvat yleensä vain pöytävarauk sen tehneet. – Käytämme tuotteissamme laadukkaita perusraaka-aineita. Tästä hyvä esimerkki on suklaatartalet, jossa on pohjan lisäksi lähes pelkkää suklaata. Limnell huomasi itse olevansa enemmän kiinnostunut ruokapuolesta, ja asiakkaatkin hänen mukaansa aistivat sen. Makeiden leivonnaisten lisäksi tarjolla on täytettyjä sämpylöitä ja voileipiä. Asiakas voi valita haluaako juomaa kupillisen vai koko pannullisen
– Syntymäpäiväsankarille saatetaan tilata myös onnittelukukat, jotka toimivat ensin pöydässä koristeena ja juhlakalu saa ne sitten mukaansa. Fleuristesta onkin muotoutunut ikään kuin kulttuurikahvila. Erilaiset ohjelmalliset illat toimivat myös erinomaisina markkinointitapahtumina, jotka tuovat paikalle uusia potentiaalisia asiakkaita. Tällä hetkellä menee eniten cavaa, ja sitäkin lauantain brunssin yhteydessä. missään, mutta voita kyllä käytän leivonnassa. Näiden iltojen aikana menee myös viiniä. 5 Erilaiset ohjelmalliset illat toimivat myös erinomaisina markkinointitapahtumina. Paista noin 12–15 minuuttia tai kunnes kakkuset ovat saaneet kauniin värin. – Meillä on välillä taiteilijoiden töitä esillä. Laastilla tehdyistä seinistä on tullut paljon kehuja. Taikinasta saa noin 22 pientä tai 12 suurempaa kakkusta.. Vatkaa tuorejuustotäytteen ainekset ja nosta pieni lusikallinen jokaisen kakkusen päälle. Toisinaan täällä järjestetään runoiltoja ja pieniä konsertteja. Tilan katseenvangitsijana toimii Pariisista hankittu iso kattokruunu, jonka lisäksi ei tarvita paljon muuta valaistusta. Lisää lopuksi kananmunat lusikalla sekoittaen. kulttuuriohjelma auttaa profiloimisessa Kahvilan sisustuksesta ja ilmapiiristä on tullut kiitosta asiakkailta. Seinistä haluttiin sellaiset, että asiakas tuntee olevansa ikään kuin sisäpihalla tai puutarhassa. – Tapahtumiin teemme vähän erilaista tarjottavaa, kuten esimerkiksi tapaksia. Mielestäni gluteenittomista jauhoista tulee liian paksua ja liisterimäistä. Anna taikinan kylmetä jääkaapissa hetki. Se on osa profilointia ja auttaa erottautumaan nyt, kun kukat ovat jääneet vähemmälle. Koristeeksi karhunvatukka tai vadelma ja pähkinärouhetta. Hain viinioikeudet, jotta kahvilasta tulisi mukava istuskelupaikka. Ne tuovat myös myyntiä, sillä asiakkaat ostavat ainakin jotain pientä. Suosin myös pähkinöitä ja manteleita, joita käytän myös gluteenittomia tuotteita tehdessäni. A r o m i 1 / 2 1 5 29 Fleuriste Uudenmaankatu 13 00120 Helsinki 040 0519745 fleuriste.fi Teelistaa kehitetään koko ajan, ja paikasta on tullut teen ystävien suosikki. Harmaa väri puolestaan sopii hyvin erilaisten taulujen taustaksi. Alkoholioikeudet ovat hyvät olla olemassa senkin takia, että takahuoneessa järjestetään esimerkiksi syntymäpäiviä ja polttareita, jolloin menee myös viiniä. Irrota kakkuset vähän jäähtyneinä vuoasta. MusTaheRukkaPähkiNäkakkuseT 150 g voita 4 dl hasselpähkinärouhetta 2 dl sokeria 1/2 tl suolaa 1 tl vaniljasokeria 3,5 dl mantelijauhetta 2 kananmunaa Päälle 1,5 dl crème fraichea 200 g maustamatonta tuorejuustoa 1/2 dl mustaherukkahilloa 1 rkl sitruunanmehua 1/2 dl tomusokeria Sekoita kylmä voi, hasselpähkinärouhe, sokeri, suola, vaniljasokeri ja mantelijauhe keskenään. Voitele haluamasi kokoiset vuoat ja jauhota mantelijauheella ja nostele taikinaa vuokiin. Ilmeestä on tarkoituksella tehty yksinkertainen, jopa hieman karu
Yksi keskeinen osa ravintolan menestystä on työvoimakustannusten hallitseminen. Henkilöstökustannukset vaihtelevat liikeidean mukaan 30–40 prosenttiin liikevaihdosta. Kohtuullista on, että ravintolayritykselle jää nykyistä enemmän voittoa, jotta yritys pystyy investoimaan ja yrittäjällekin jäisi ahertamisestaan muutakin kuin hyvä mieli. 1) Ravintola-ateria sisältäen aperitiivin, alkuja pääruoan sekä 2 lasia viiniä, kahvin ja konjakin 2) Työvoimakustannukset = palkat + tuloverot + työnantajamaksut = 35–40 % 100 euron ateriasta¹ jää 2 euroa voittoa, hinnasta lähes kolmasosa menee veroihin. Samalla myös ravintolassa anniskelun alkoholin arvonlisävero tulee alentaa 14 prosenttiin. 30 A r o m i 1 / 2 1 5 Eduskuntavaalit käydään Suomessa seuraavan kerran 19.4.2015, mikäli hallitus ei kaadu jo aiemmin epäluottamuslauseeseen. Tämä on johtanut kansantalouden näkökulmasta verotulojen vähentymiseen ja työttömyyden hoidosta aiheutuvien menojen kasvuun. Verot ja työnantajamaksut vievät ateriasta 27 euroa. toimiala työllistää kaikkialla Suomessa. Esimerkissä asia kas nauttii 100 euroa maksavan illallisen, joka sisältää alkoholipitoisen alkujuoman, alkuja pääruoan sekä niille lasit viinejä. Oheisesta esimerkistä käy hyvin ilmi ravintola-aterian hinnan muodostuminen. Edellä mainitut toimet parantavat myös ravintoloiden kannattavuutta. Esimerkki on laskettu Tilastokeskuksen tilinpäätöstilaston keskimääräisillä ravintola-alan luvuilla. Ravintola-alan työllisyyden kasvu edellyttää muiden kustannusten vähentämistä. Jos seuraava hallitus haluaa lisätä työllisyyttä, ostovoimaa tulee kasvattaa reilulla kaikkiin tuloluokkiin kohdistuvalla ansiotuloverotuksen alentamisella. Aterian kruunaa kahvi avec. Vaaleja kohti teksti timo lAppi Seuraavan hallituksen yksi keskeisimmistä tavoitteista on työllisyysasteen kasvattaminen ja eritoten nuorisotyöttömyyden vähentäminen. Veroratkaisulla tulee tukea hyvin maltillista palkkakehitystä, koska palkkojen korottamiseen ei ole varaa useaan vuoteen. ravintolaillallinen Vuokrat 10 % Muut kustannukset 5 % Käyttökate 5 % Verot ja työnantajamaksut 27 % Raaka-aineet 29 % Palkat 25 % (Työvoimakustannukset2 = 35–40 %) 10 % 5 % 5 % 27 % 29 % 25 % ravintola-ala on erittäin työvoimavaltainen. Veroja ja työnantajamaksuja pitää alentaa, jotta työllistämiselle syntyy tilaa. Kun palkkakulutkin ovat 25 prosenttia (ei siis henkilöstökulut), nämä kaksi erää vievät yli puolet aterian hinnasta. Tämän vuoksi olisi luonnollista, että seuraava hallitus parantaisi matkailuja ravintola-alan työllistämismahdollisuuksia. Samalla hallituksen tulee pitää huolta siitä, ettei vät kunnat syö valtion verotuksen avulla kohonnutta ostovoimaa korottamalla kunnallisja kiinteistöveroja. Hallitus päätti myös useista muista työllistämistä helpottavista. Kysynnässä ero oli vielä suurempi. Jos alkoholin määrää aterialla lisätään, verojen osuus nousee. uudistuksista. Yrittäjän on pystyttävä mitoittamaan työvoima juuri oikeak si suhteessa vuorokaudenajan tai viikonpäivän kysyntään nähden. Yrityskysyntää tulee kiihdyttää nostamalla edustuskulujen verovähennysoikeus sataan prosenttiin. Kun toimialan yritysten kustannustaakka on kasvanut viimeisten vuosien aikana verojen korotusten ja reippaan kustannuskehityksen vuoksi, ravintolat ovat joutuneet vähentämään eri tavalla tehtyjä työtunteja. Suomessa on sen sijaan korotettu veroja, mikä näkyy tuloksissa. Ruotsissa näin on tehty kahdella edellisellä vaalikaudella. Tämä muutos tuo valtiolle lisääntyvinä työllisyytenä ja verotuloina enemmän kuin verovähennys vie valtiolta. Kun anniskeluravintoloiden liikevaihto kasvoi Suomessa 0,3 prosenttia tämän vuoden yhdeksän ensimmäisen kuukauden aikana, Ruotsissa se kasvoi 6,1 prosenttia. Alle 26-vuotiaiden osuus on 30 prosenttia. MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi esittelee tässä kirjoitussarjassa majoitusja ravintola-alan tavoitteita vaaleja ajatellen. Haluaako seuraava hallitus työllisyyttä. Alle 26-vuotiaiden työntekijöiden työnantajamaksut puolitettiin noin 15,5 prosenttiin
020 741 0660 SEINÄJOKI: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. 020 794 0420 RAAHE: Esko Piippo Raahe puh. 02 641 4400 PORVOO: Talka Oy Teollisuustie 30, 06100 Porvoo puh. 02 212 2600 VAASA: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. 03 270 0400 TORNIO: Canoteam Oy Varikonkatu 3, 95420 Tornio puh. 050 378 0595 TAMPERE: Tampereen Toimistolaite Oy Vuohenojankatu 38, 33300 Tampere puh. 0400 384 674 RAUMA: Rauman Konttoripalvelu Oy Paananvahe 3, 26100 Rauma puh. 020 789 0750 myynti@jariahola.fi Tarkemmat tiedot www.jariahola.fi Kaikki hinnat alv.0% kassapäätteet | maksupäätteet | rahankäsittelylaitteet | hinnoittelijat | tarvikkeet PIETARSAARI: Keski-Pohjanmaan Konttoripiste Oy Kauppiaankatu 2, 68600 PIETARSAARI Puh: 06 723 0700 PORI: Konttorilinja Pohjoispuisto 3, 28100 Pori puh. 0400 384 674 RAUMA: Rauman Konttoripalvelu Oy Paananvahe 3, 26100 Rauma puh. Hinta alkaen vain 42 € /kk Android Pilvipalvelu Verkkokauppa Laskutus Kirjanpito V-R100 V-R7100 • Android käyttöjärjestelmä • Internet selain • Sähköposti • Upea muotoilu • Pilvipalvelu Basic:n avulla saat reaaliaikaista tietoa myynneistäsi sekä voit hallita tuoterekisteriä paikasta ja ajasta riippumatta. 02 8378 7800 ROVANIEMI: Lapin Systema Oy Aittatie 9, 96100 Rovaniemi puh. 020 794 0420 RAAHE: Esko Piippo Raahe puh. 02 8378 7800 ROVANIEMI: Lapin Systema Oy Aittatie 9, 96100 Rovaniemi puh. 010 734 1800 TURKU: Toimistotekniikka TT Oy Ratapihankatu 53 B, 20100 Turku puh. 02 212 2600 VAASA: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. V-R100 Tarjous alkaen 46,-/kk • Android käyttöjärjestelmä • Upea muotoilu VOIT YLLÄPITÄÄ KASSAN TUOTEREKISTERIÄ SAMAN PALVELUN AVULLA • Internet -selain • Sähköposti ON RAKENTANUT uuden tulevaisuuden KASSATOIMINTOIHIN p. V-R100-WE. 06 420 2400 VIITASAARI: Viitasaaren Konttorikone Keskitie 1, 44500 Viitasaari puh. 020 741 0660 SEINÄJOKI: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. 020 741 0660 SEINÄJOKI: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. 050 378 0595 TAMPERE: Tampereen Toimistolaite Oy Vuohenojankatu 38, 33300 Tampere puh. Tyrväinen Räisäläntie 9, 71800 Siilinjärvi puh. 020 741 0660 SEINÄJOKI: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. 06 420 2400 SIILINJÄRVII: Kassaukko O. 02 641 4400 PORVOO: Talka Oy Teollisuustie 30, 06100 Porvoo puh. 02 212 2600 VAASA: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. 050 378 0595 TAMPERE: Tampereen Toimistolaite Oy Vuohenojankatu 38, 33300 Tampere puh. 016 330 9000 SAVONLINNA: X-Partner Savonlinna Olavinkatu 23, 57130 Savonlinna puh. Tyrväinen Räisäläntie 9, 71800 Siilinjärvi puh. 020 789 0750 myynti@jariahola.fi Tarkemmat tiedot www.jariahola.fi Kaikki hinnat alv.0% kassapäätteet | maksupäätteet | rahankäsittelylaitteet | hinnoittelijat | tarvikkeet PIETARSAARI: Keski-Pohjanmaan Konttoripiste Oy Kauppiaankatu 2, 68600 PIETARSAARI Puh: 06 723 0700 PORI: Konttorilinja Pohjoispuisto 3, 28100 Pori puh. 06 420 2400 SIILINJÄRVII: Kassaukko O. 02 8378 7800 ROVANIEMI: Lapin Systema Oy Aittatie 9, 96100 Rovaniemi puh. 03 270 0400 TORNIO: Canoteam Oy Varikonkatu 3, 95420 Tornio puh. 06 420 2400 VIITASAARI: Viitasaaren Konttorikone Keskitie 1, 44500 Viitasaari puh. 06 420 2400 VIITASAARI: Viitasaaren Konttorikone Keskitie 1, 44500 Viitasaari puh. Tyrväinen Räisäläntie 9, 71800 Siilinjärvi puh. 02 212 2600 VAASA: Lakeuden Toimistotukku Oy Kauppaneliö 12, 60120 Seinäjoki puh. 03 270 0400 TORNIO: Canoteam Oy Varikonkatu 3, 95420 Tornio puh. 02 641 4400 PORVOO: Talka Oy Teollisuustie 30, 06100 Porvoo puh. 016 330 9000 SAVONLINNA: X-Partner Savonlinna Olavinkatu 23, 57130 Savonlinna puh. 014 570 333 Jälleenmyyjät • Android käyttöjärjestelmä • Upea muotoilu • Pilvipalvelu Basic avulla saat tietoa myymäläsi myynneistä mistä tahansa VOIT YLLÄPITÄÄ KASSAN TUOTEREKISTERIÄ SAMAN PALVELUN AVULLA • Internet -selain • Sähköposti ON RAKENTANUT uuden tulevaisuuden KASSATOIMINTOIHIN p. 06 420 2400 SIILINJÄRVII: Kassaukko O. 010 734 1800 TURKU: Toimistotekniikka TT Oy Ratapihankatu 53 B, 20100 Turku puh. 050 378 0595 TAMPERE: Tampereen Toimistolaite Oy Vuohenojankatu 38, 33300 Tampere puh. 020 794 0420 RAAHE: Esko Piippo Raahe puh. 014 570 333 Jälleenmyyjät Ahola.indd 1 26.11.2013 12.00 ON RAKENTANUT uuden tulevaisuuden KASSATOIMINTOIHIN p. 010 734 1800 TURKU: Toimistotekniikka TT Oy Ratapihankatu 53 B, 20100 Turku puh. 020 794 0420 RAAHE: Esko Piippo Raahe puh. 02 8378 7800 ROVANIEMI: Lapin Systema Oy Aittatie 9, 96100 Rovaniemi puh. 02 641 4400 PORVOO: Talka Oy Teollisuustie 30, 06100 Porvoo puh. kassapäätteet | maksupäätteet | rahankäsittelylaitteet | hinnoittelijat | tarvikkeet PIETARSAARI: Keski-Pohjanmaan Konttoripiste Oy Kauppiaankatu 2, 68600 PIETARSAARI Puh: 06 723 0700 PORI: Konttorilinja Pohjoispuisto 3, 28100 Pori puh. 03 270 0400 TORNIO: Canoteam Oy Varikonkatu 3, 95420 Tornio puh. 010 734 1800 TURKU: Toimistotekniikka TT Oy Ratapihankatu 53 B, 20100 Turku puh. 020 789 0750 myynti@jariahola.fi Tarkemmat tiedot www.jariahola.fi Kaikki hinnat alv.0% kassapäätteet | maksupäätteet | rahankäsittelylaitteet | hinnoittelijat | tarvikkeet PIETARSAARI: Keski-Pohjanmaan Konttoripiste Oy Kauppiaankatu 2, 68600 PIETARSAARI Puh: 06 723 0700 PORI: Konttorilinja Pohjoispuisto 3, 28100 Pori puh. Tyrväinen Räisäläntie 9, 71800 Siilinjärvi puh. 014 570 333 Jälleenmyyjät Ahola.indd 1 26.11.2013 12.00 Et tarvitse kalliita investointeja saadaksesi monipuolisen ja helppokäyttöisen ratkaisun. 0400 384 674 RAUMA: Rauman Konttoripalvelu Oy Paananvahe 3, 26100 Rauma puh. 0400 384 674 RAUMA: Rauman Konttoripalvelu Oy Paananvahe 3, 26100 Rauma puh. 016 330 9000 SAVONLINNA: X-Partner Savonlinna Olavinkatu 23, 57130 Savonlinna puh. 06 420 2400 VIITASAARI: Viitasaaren Konttorikone Keskitie 1, 44500 Viitasaari puh. 06 420 2400 SIILINJÄRVII: Kassaukko O. 014 570 333 Jälleenmyyjät EI ENÄÄ kalliita investointeja, vaan monipuolisia, mutta helppokäyttöisiä ratkaisuja edulliseen hintaan. 016 330 9000 SAVONLINNA: X-Partner Savonlinna Olavinkatu 23, 57130 Savonlinna puh
Lounassetelin käyttäjiä noin 100 000. teksti Heli Koivuniemi perinteisten lounasseteleiden on jo pitkään povattu katoavan markkinoilta. Vuositasolla lounasedun arvo noin 200–300 miljoonan euroa. Hänen mukaansa Smartum saavutti nopeasti satojentuhansien eurojen liikevaihdon. 1/2 1/2 ravintola-ateriaa vuosittain ruokaja henkilöstöravintoloissa julkisissa keittiöissä n. 900milj. Verotusedun uskotaan edistävän työntekijöiden säännöllistä, monipuolista ja terveellistä ateriointia. Sähköisten maksutapojen käyttöönotto ei ole edennyt yhtä nopeasti kuin aluksi arvioitiin. Hannula ei usko, että julkisuudessa esillä ollut veroedun poistaminen menee läpi, sillä edulle löytyy paljon puolestapuhujia. Toimitusjohtaja Maarit Hannula uskoo käyttäjien määrän kasvuun, sillä yrityksen palveluita käyttää lähes miljoona työntekijää. Kotimaisuus on ollut tärkeä asia monille työnantajille valintaa tehdessä. Hannula sanoo, että seteli on heillä yhä suosituin lounasedun käyttötapa. – Työnantajat ja työntekijät arvostavat konkreettista etua, ja seteli on tekemämme kuluttajatutkimuksen mukaan myös käyttäjälle tutuin ja mieluisin maksutapa. Smartum on saanut korteista postiiviista palautetta. – Ravintoloitsijat ovat iloisia, että alalle syntyy kilpailua. Liikuntaja virkistyseteleihin erikoistunut Smartum on tarjonnut lounasseteleitä lokakuusta lähtien. n. Kortin käyttö kuitenkin kasvaa. Lounasseteleiden käytön lähtökohtana on ollut työntekijöiden hyvinvointi. Smartumin kautta lounasetua on ollut mahdollista lokakuusta lähtien. Hän myöntää, että puutteita on vielä lounasverkoston laajuudessa. Korttien käyttö edellyttää, että ravintoloitsija tekee lounaskortin toimittajan kanssa korttisopimuksen. Ravintoloille lounasedun olemassaolo on tuonut merkittävästi lisää asiakkaita. 32 A r o m i 1 / 2 1 5 Lounaan maksaminen murroksessa Lounasseteleiden ja -lippujen lisäksi lounasravintoloissa käytetään maksupäätteissä toimivia lounaskortteja. Hannulasta kiinnostus korttia kohtaan kasvoi erityisesti, kun verohallinto kevensi vuodelle 2015 liittyviä täsmäytysvaatimuksia käyttöjakson päättyessä. Suuremmissa kaupungeissa verkosto on jo kattavampi. Heidän tavoitteensa on käyttäjämäärän tuplaaminen. Suomen ravintoloissa ja muissa ammattikeittiöissä valmistetaan Aterioista valmistetaan. Alan ammattilaiset näkevät tulevaisuuden kuitenkin positiivisena. Edun kansanterveydelliset vaikutukset työntekijöiden jaksamista ja hyvinvointia edistävänä tukena ovat hänestä myös merkittävässä roolissa
Tieto siirtyy esimerkiksi suoraan asiakkaan työnantajalle, tai se siirretään suoraan järjestelmään, joka hoitaa palkanmaksun. Silloin asiakkaiden kanssa tehdään sopimuslaskutus tai he voivat ostaa ja ladata ohjelmaan etukäteen tietyn summan. Fredrik Blummén Kassamagneetista sanoo, että kustannusrakenteet vaihtelevat. Myöskään useampaa lounasta ei voi kortilla maksaa kerralla, koska jokaisen on maksettava oma lounaansa erikseen. Aholan varovaisen arvion mukaan paperisista seteleistä luopuminen on jopa vähentänyt lounasedun käyttöä. Käyttömahdollisuudet vaihtelevat valtakunnallisesta aina yksittäisten ruokaloiden rajoitettuun käyttöön. nousussa 2014 • ruokaravintola • vapaa-ajanravintola • kanatai linturuoka • hampurilainen • jauheliha • vesi • viini • edullinen hintataso • ruoan terveellisyys • ympäristöystävällisyys • luomuruoka • pankkikortti • 10–15 euron hintainen ateria 62% lounaita 37% päivällisiä tai illallisia 1% aamiaisia NäiN raviNtoloissa syötiiN ruokailupaikkojen top 10 Ruokaravintola Henkilöstöravintola tai työpaikkaravintola Opiskelijaravintola Kahvila tai baari Liikenneasemaravintola Hampurilaisravintola Pizzeria Erikoistunut kansainvälinen ravintola Kaupan sisällä oleva ravintola ja muut 6 % 6 % 5 % 7 % 7 % 27 % 19 % 13 %. Yleensä kassajärjestelmän kautta toimivaa maksamista käytetään rinnakkain lounaskorttien kanssa. Hannula muistuttaa, että ravintolat kärsisivät muutoksesta huomattavia taloudellisia tappioita, ja markkinoilla se näkyisi kymmenien prosenttien leikkauksena. Osa kustannuksista perustuu kuukausimaksuun tai järjestelmien lisenssimaksuun, osa käytön mukaisiin palvelumaksuihin tai provisiomaksuihin. Kassajärjestelmä kohdistaa kuitin täysin tai osittain laskutukseen. korttiohjelmia kysytään harvakseltaan Kassakoneita ja -järjestelmiä ja maksupäätteitä maahantuovan Jari Aholan mukaan lounaskorttiohjelmia on kysytty harvakseltaan. Jos järjestelmään on ladattu ennakkomaksuna rahaa omalle asiakastilille, asiakas voi käyttää sisällä olevaa ”saldoaan” ruokaillessa. Lounaskortin käyttöönoton piti helpottaa ja nopeuttaa maksamista kassalla. kulkukortit, sirut ja tarrat maksuvälineenä Ravitsemusalan kassaja maksamisjärjestelmätoimittaja Kassamagneetin Jukka Elo kertoo, että lounaskupongit voidaan korvata kassajärjestelmän kautta toimivalla ohjelmalla. Saldoa voi ladata kassajärjestelmän kautta, ja sen voi maksaa kaikilla tavallisilla maksutavoilla esimerkiksi käteisellä, korteilla tai laskulla. Tyypillisin pienemmän ravintolaketjun tai henkilöstöruokalan ratkaisu on esimerkiksi kassajärjestelmään liitetty RFID-sirukortti, tarra, avaimenperä tai kulunvalvontakortti, jolla ruokalan asiakkaat tunnistetaan kassalla. – Hipaisun piti periaatteessa riittää, mutta sen lisäksi pitää tulostaa kuitti, joka pitää allekirjoittaa. A r o m i 1 / 2 1 5 33 Muiden maiden kokemusten perusteella veroedun poisto on lisännyt työntekijöiden eväiden syöntiä
Lounaan mobiilimaksamiseen erikoistuneen Eazybreakin toimitusjohtaja Antti Känsälä kertoo, että yrityksen liikevaihdon kasvu on noin sata prosenttia vuositasolla. – Olemme tällä hetkellä yksi suurimmista suomalaisista mobiilimaksamisen yrityksistä. Mobiilisovellus haastaa kortit Jo neljä vuotta sitten markkinoille tuli matkapuhelimella toimiva lounasseteli. – Samojen verotussääntöjen noudattaminen kortilla on keinotekoista. Työntekijän on puolestaan ladattava ilmainen älypuhelinsovellus kosketusnäytölliseen matkapuhelimeen ja kirjauduttava sisään. Lounasseteleiden ja -korttien 10,10 euron nimellisarvosta verotetaan 7,65 euroa. Hänestä on tärkeää, että järjestelmän kehittäminen tehdään itse. Työnantaja saa sovelluksen aktivoiduttua linkin sähköpostiinsa. Känsälän mukaan lähtökohtana palvelun rakentamisessa ovat alusta alkaen olleet verottajan säännökset. Yrityksen tulevaisuuden näkymät näyttävät positiivisilta. RFID-sirukortin hinta on noin kaksi euroa. Hänen mielestään keskustelu kortille vuoden lopussa ylitse jäävästä sadasta eurosta on noussut suhteettoman suureen rooliin kokonaisuudessa. Mobiilimaksaminen Toimii myös tekstiviestillä.. tästä puhutaan nyt Verohallinnon pääjohtaja Pekka Ruuhinen ehdotti 2. Työpaikkaruokailussa kupongin enimmäisarvo on 10,10 euroa, ja sen verotettava osuus on 6,20 euroa, jos ateria saadaan vastikkeetta. Silloin asiakas tilaa lounassetelin nettisivuilta tai puhelimellaan ja saa sen tekstiviestinä puhelimeensa. Kotimaisesta lounassetelimarkkinasta ei MaRan toimitusjohtajan Timo Lapin mukaan ole ollut tähän asti saatavilla riittävästi tilastotietoa. Älypuhelinten yleistyessä lounaslaskutuksen on voinut hoitaa myös sovelluksella. Aittoniemi näkee korttien kiistattomana etuna on nopeamman rahan kierron ja automaattisen raportoinnin. Henkilöstövähennykset näkyvät lounasruokailussa Lomautukset ja irtisanomiset ovat rokottaneet henkilöstöruokailijoiden määrää olennaisesti. Kassalla hän näyttää saamansa viestin. lounaskorttien toimittajia • Edenred (entinen Luottokunta) edenred.fi • Smartum (uusi toimija) smartum.fi • Älypuhelimissa toimiva Eazy Break eazybreak.fi Lounaskortti Korttiin vaaditaan allekirjoitus. Lounasseteli ja -lippu Ylimenevä osa maksetaan käteisellä tai kortilla. 34 A r o m i 1 / 2 1 5 Pienimuotoisen lounaskorttiratkaisun kustannus ravintolalle on muutaman kympin luokkaa kuukaudessa. Känsälä arvioi kasvun jatkuvan yhtä ripeänä. Ateriaedun verotusarvo on kuitenkin vahvistettu vuodelle 2015, joten muutosta ei ainakaan tämän vuoden aikana ole odotettavissa. Jotta kortin käyttäminen olisi joustavampaa, maan hallitukselta toivottaisiin sääntöjen yksinkertaistamista. Korttien lukijalaitteet maksavat noin pari sataa euroa. Känsälä sanoo, että mobiilimaksamisen eduista hyötyvät työntekijä, ravintola ja työantaja. Ruotsissa kasvua oli syyskuuhun mennessä 2,2 prosenttia. Joustavat mahdollisuudet ja automatisointi ovat kiinnostaneet asiakasyrityksiä. Maksaessaan lounasta kassalla asiakas valitsee matkapuhelimestaan lounasravintolan ja näytölle tulee mobiiliseteli. joulukuuta Kauppalehdessä lounasseteleiden veroedusta luopumista. Lisää kasvua haetaan kansainvälistymisestä. Palvelun piirissä on nyt muun muassa pankkija vakuutussektorin isoja konserneita. Markkinoilla on nyt kolme tarjoajaa, ja uudet yrittäjät hakevat lisää uusia sopimusravintoloita. Aluksi mobiiliseteli toimitettiin puhelimeen tekstiviestinä. Varsinkin henkilöstöravintoloiden myynti on laskenut jyrkästi koko vuoden. – Näin voimme varmistaa, että verottajan vaatimat edellytykset täyttyvät ja toisaalta ettemme ole riippuvaisia isompien palveluntarjoajien kankeista järjestelmistä. Ruotsin positiiviset luvut selittyvät MaRan maan hallituksen tekemillä päätöksillä ja verohelpotuksilla, jotka tukevat kotimaista kulutusta ja verohelpotuksilla. Sovelluksen käyttö edellyttää, että työnantaja rekisteröityy palveluun ja liittää työntekijänsä palvelun käyttäjiksi. – Varmaa on, että etuuden käyttö lisääntyy. – Uskoimme maksamisen siirtyvän mobiilipuolelle, ja siksi lähdimme suoraan kehittämään mobiilipalveluita. Muutos tarkoittaisi, että lounas muutettaisiin sataprosenttiseksi etuudeksi. MaRan varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemen mukaan yksi suurimmista ongelmista on se, että verotuskäytäntö on laadittu perinteisten paperisten lounasetelien käyttöön. Mobiilimaksaminen on edelleen mahdollista ilman älypuhelinta. MaRan TNS Gallupilla teettämän Ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan suomalaiset ruokailevat ravintolassa aiempaa vähemmän
Se vei puoli tuntia työajasta. Kysely toteutettiin suuskuussa 2014. • Järjestelmä vaikuttaa melko raskaalta, varsinkin turvajärjestelyt ovat jopa liioitelluja. ruokapaikan valintaan eniten vaikuttava tekijä Ravintolan sijainti Ruoan laatu Edullinen hintataso Monipuolinen ruokalista Palvelun nopeus ”Mobiilimaksamisen eduista hyötyvät työntekijä, ravintola ja työantaja.” 22 % 25 % 57 % 46 % 39 %. • Kaikki kassahenkilöt eivät aluksi tienneet, miten pitää toimia. A r o m i 1 / 2 1 5 35 Lähde MaRa Ravintolaruokailun trenditutkimus 2014. • Kirjautumisen jälkeen oli jopa parin viikon viive, ennen kuin kortti aktivoitui ja rahat näkyivät kortilla. • Käytettäessä nopea. • Miellyttävämpi käyttää kuin vanhanaikaiset lounassetelit. • Ylimenevä osuus on maksettava toisella kortilla, jos käteistä ei ole, ja se hidastaa maksutapahtumaa. 050 520 1636. Vastaajia 2 704. • Myös lähimaksaminen lounaskortilla on vähitellen mahdollista yhä useammassa lounaspaikassa. 16 000 ruokaa valmistavaa ammattikeittiötä 11 000 ravintolaa, kahvilaa tai baaria (kasvua 0,2 %*) 4 100 julkista keittiötä (laskua 6,8 %*) 1 400 ruokaa valmistavaa henkilöstöravintolaa (laskua 8,7 %*) n. Lisätietoja ekonomisti Jouni Vihmo puh. suoMessa oli vuoNNa 2013 *verrattuna edelliseen vuoteen lounaskorttijärjestelmiä • Maksupäätteiden kautta toimivat tunnistamisjärjestelmät ja kukkarosovellutukset tai ennakkomaksujärjestelmät • Kassajärjestelmiin liittyvät ominaisuudet ja asiakasrekisterit • Mobiilisovellukset lounaskorttien käyttäjien kokemuksia • Käyttöönotto oli työlästä. • Lounaspaikoissa kortti tunnistettiin heti, mutta osalla ei ollut sitä vielä käytössä. Maksajana piti opastaa käyttöä esimerkiksi että kuitin toiseen kappaleeseen pitää laittaa allekirjoitus
Kirjasta löytyy joitakin klassikkoreseptejä, kuten financier ja pavlova, mutta muuten pakkopullaosasto on onnistuttu välttämään. motivaatiota parannetaan tavoitteen julkistamisella sekä niin sanotulla negatiisen lahjoituksen uhalla eli merkittävän summan lahjoittamisella eniten inhoamalleen järjestölle, mikäli jättää homman kesken. Kahvikulta maistuu tuleeko thaimaasta kahvia. Hienoa on muuten, että kirjan resepteissä ymmärretään käyttää suolaa makeissa leivonnaisissa. Ferrissin menetelmä sisältää aina uuden ruokalajin opettelun, jota valmistaessa opitaan myös uusi taito. leivonta on ollut aina suosiossa, ja nyt HS:n ruokatoimittaja katja Bäcksbacka on koonnut omia ja perheensä suosikkileivonnaisia samoihin kansiin. Kirjan ohjeiden avulla pystyy aloittamaan vaikkapa kotipaahtamisen tai kylmäuuttamisen, (Kaikkihan jo tietenkin jauhavat kahvinsa itse...) mukana on iso joukko sekä kuumia että kylmiä kahvijuomia, sekä alkoholilla että ilman. elämäntapaguru timothy Ferriss väittää näin, ja menetelmä vaikuttaa melkoisen vaikuttavalta. Kotona pelkkä misaaminen ei vastaa useinkaan tarkoitustaan, mutta pienellä etukäteisajattelulla tämän päivän ruoka on seuraavan päivän misat. Hävikki haltuun Gastronaatti Satu Koivisto • Otava, 2014 maku-leHden päätoimittaja satu koivisto on kirjoittanut sympaattisen maanläheisen kirjan tähteistä ja niiden jatkojalostamisesta. Nopean oppimisen salat 4 tunnin kokki Timothy Ferriss • Basam Books, 2014 voiko neljässä tunnissa oppia kokkaamaan. lAmpén. (neljä tuntia on yhteenlaskettu aika, ei jatkuva). Filosofinen kuningasajatus on tässä: tähteet ovat siunaus, sillä niiden ansiosta olet lähempänä maalia. Ferriss käyttää itse asiassa kokkaamista esimerkkinä minkä tahansa taidon opetteluun, sillä kaikkea voi oppia, kun tavoitteena ei ole kuuluminen maailman parhaisiin, vaan riittävän hyviin. Keittiön kirjat kirjat luki JAri F. Jos esitysmuodon ei anna häiritä, on käsissä syvälle pureutuva kahvihifistelykirja, jossa käydään läpi niin kahvin tuotanto, alkuperäalueet, laatumittarit kuin kahvilajikkeetkin. Asenteeltaan kevyesti kieli poskessa toteutettu kirja on erittäin viihdyttävää luettavaa, ja jos keittokirja sisältää ohjeet pulun pyydystämiseen sekä käsiaseen valintaan, ei se voi täysin huono olla. Kelpo materiaalia myös ammattikäyttöön, esimerkiksi pienille kahviloille. Kuumana kahviin, kahviharrastajan käsikirja Anette Moldvaer • Docendo, 2014 Brittiläistä alkuperää oleva Kuumana kahviin on perin anglosaksinen tietokirja piirroskuvineen ja graafeineen, siitäkin huolimatta, että kirjoittaja on norjalainen anette Moldvaer, joka on paahtanut baristojen maailmanmestaruuskisan voittaneen espresson kolmena peräkkäisenä vuotena ja voittanut maistajien maailmanmestaruuden vuonna 2007. toki mukana on myös muita ohjeita, mutta niiden tarkoitus on usein tuottaa tähteitä. 36 A r o m i 1 / 2 1 5 Kansan suosikit ruokatorstai leipoo Katja Bäcksbacka • HS Kirjat, 2014 Helsingin sanomat on julkaissut ruokaohjeita säännöllisesti vuodesta 1972 lähtien – aluksi ruokatorstai-sivujen ja sittemmin ruoka & Juoma -sivujen alla. Kotikeittiössä harvoin toimitaan yhtä systemaattisesti kuin ravintolakeittiössä, jossa todella harvoin ruoanvalmistus aloitetaan nollasta, jotakin on aina valmiina. Ammattilaiselle ajatusten herättelyyn. materiaalia on kertynyt massiivisesti, ja ohjeita ovat testanneet sekä tekijät että lukijat. Kokkaamisen lisäksi kirjassa käsitellään muistinparannustekniikoita, luonnossa selviytymistä, koripalloa sekä uimista
Viihdebisneksessä pärjääminen vaatii rohkeutta, kovaa työtä ja uskoa tulevaisuuteen. Nopeus ja helppous ovat saaneet fanipumpun laulamaan. Jannika B, artisti ja yrittäjä Jannika B laittoi fanipumpun laulamaan Valitse liikkuvaan myyntiin nopea ja kevyt maksupääte, jossa on lähimaksuominaisuus. Jannika B:lle intohimo on hyvä business. Keikkapaikoilla merkkarit eli fanituotteet maksetaan lähes poikkeuksetta kortilla. TUTUSTU NETSKAUPPA.FI iWL250 3G Tule messuille maistelemaan uusia makupalojamme Osasto 1a3 Fastfood & Café & Ravintola 2015 nets_testimonial_jannika_aromi_220x146.indd 1 08/12/14 09:27. Se on vaikuttanut positiivisesti myyntiin
– Esimerkiksi karjalanpaistia voisi tällaisessa kokonaisuudessa hyvin tarjoilla. Valkosuklaa-mämmiä ja piparkakkua. Tutuiksi ovat tulleet niin kiinalaiset, japanilaiset kuin amerikkalaisetkin. Eiväthän kaikki suomalaisetkaan pidä vaikkapa mämmistä. Silloinkin ne tosin kannattaa sijoittaa menun alkupäähän. Luoto kehottaa pelaamaan varman päälle kolmen ruokalajin menun kanssa. Itse olen tarjonnut esimerkiksi valkosuklaakreemiä, jonka mausteena on ollut mämmiä. 38 A r o m i 1 / 2 1 5 Tulokulma ratkaisee ruoan vastaanoton Tämähän on kuin vauvan kakkaa, helvetin pahaa, suorasukaisuudestaan tunnettu brittiläinen keittiömestari Gordon Ramsay kuvaili maistamaansa mämmiä Suomenvierailullaan vuonna 2007. Kahvit ennen serviisiä Tokiossa.. petteri luodon mukaan toinen hyvä tapa pehmentää tulokulmaa sopivasti on lisätä täkäläisiä makuja paikallisiin ruokiin. – Tärkeintä on muistaa pehmentää tulokulmaa riittävästi. Mitä sitten pitäisi tehdä, jotteivät ruokamme aiheuttaisi vastaavia reaktioita ulkomaalaisten keskuudessa. Keittiömestari Petteri Luodolla on pitkä kokemus suomalaisen ruoan viemisestä maailmalle. Silloin mämmikin on maistunut. Kun taas tarjoilee kalakukon kaltaisia todella perinteisiä ruoteksti JAAnA vAinio kuvat petteri luodon ArKiSto Suomalaiset ruoat maistuvat paremmin ulkomaalaisille, kun ne tehdään paikallisia raaka-aineita hyödyntäen. Neljä vuotta myöhemmin mies tosin pyörsi hieman sanojaan ja kehui muun muassa lihapulliamme. Kun tarjoillaan seitsemän ruokalajia, väliin voi ujuttaa eksoottisempiakin annoksia. Annoskoko kannattaa kuitenkin pitää pienenä, ikään kuin maistiaisena. mitä pidempi menu, sen isompia riskejä voi ottaa
• mitä pidemmän aterian tarjoat, sitä rohkeampia annoksia voit tarjota. • muista, että kiinalaisille pitää aina tarjota riisiä ja muutama kiinalainen ruoka. Kokonaisuudesta pitää jäädä hyvä maku. Käytä niitä harkiten. A r o m i 1 / 2 1 5 39 vinkit • muista, että tietyt ruoat, kuten mämmi, jakavat myös suomalaisten mielipiteitä. eksoottisempia makuja tarjotessa kannattaa suosia pieniä annoksia, cocktailpala on hyvä vaihtoehto. – Raaka-aineiden hankkimisen kanssa ei ollut ongelmia. • lakritsi ja salmiakki ovat hankalimpia makuja ympäri maailmaa. He neuKun tarjoillaan seitsemän ruokalajia, väliin voi ujuttaa eksoottisempiakin annoksia. Paikalliset söivät sujuvasti puikoilla karjalanpiirakan riisitäytteen, mutta kuoret heitettiin pois happamuutensa takia. • vältä liian tiukkaa savunmakua. Japanissakin on havumetsää, joten sain paikallista riistaa, kuten kaurista ja lintuja. Lisäksi hän söi ja keskusteli joka ilta paikallisten kanssa. • Huomioi annoskoko. • taikinan happamuus tekee karjalanpiirakan kuoren ja ruisleivän hankalaksi. En ole koskaan ennen saanut noin tuoretta kalaa, joten oli luonnollista käyttää kalaa. monille on kova paikka syödä petteri punakuonoa. • peruna maistuu ympäri maailmaa. Kylmiltään keittiömestari ei hommaan ryhtynyt, vaan Luoto matkusti kaupunkiin pari viikkoa aiemmin tutustumaan paikallisten kauppojen valikoimiin. Tsukijin kalatori. Sijoita ne kuitenkin aterian alkupäähän. Hyvä taustatyö auttaa Luoto piti vuosi sitten kaksi kuukautta pop up -ravintolaa Japanissa. voit myös tuoda paikallisiin ruokiin suomalaista twistiä. • Hyvä tapa on käyttää suomalaisessa ruoassa paikallisia raaka-aineita. • esittele ruoat lyhyesti ennen ateriaa. Tokiolainen tekstiilitaiteilija halusi tarjota kuppilassaan työntekijöilleen terveellistä ja hyvää ruokaa. pehmennä siis tulokulmaa riittävästi tarjotessasi näitä ruokia. Niinpä hän kutsui apuun suomalaisen keittiömestarin, joka oli hoitanut hänen mallistonsa lanseeraustilaisuuden ruokatarjoilun Yhdysvalloissa. Huomioi, että heidän elimistönsä ei kestä raakaa kalaa. karjalanpiirakoihin kaivattiin kermavaahtoa ja hilloa Välillä ruoat, joiden uskoisi maistuvan paikallisille, osoittautuvatkin vaikeiksi. – Työskentelin siellä kiinalaisen 20 kokin kanssa ja kyselin heiltä ideoita siihen, miten tuotteen saisi maistumaan paikallisille. Ideana oli, että tarjolla oli 12 ruokalajia eri kuukausien innoittamana. Sen sijaan saaristolaisleipä toimii monissa maissa. • Harkitse tarkkaan poron tarjoamista. parfyymimainen aavistus toimii paremmin. – Tarjosin ravintolassa selkeitä ja helppoja skandinaavisia makuja. Hankin raaka-aineita Tokion kuuluisalta Tsukijin kalatorilta joka aamu. kia, kannattaa korostaa, että nyt on kyse perinneherkusta. pidemmät tarinat kannattaa säästää siihen, että ihmiset ovat jo maistaneet annoksia. Tämän Luoto sai huomata Kiinassa Shanghain maailmannäyttelyssä vuonna 2010. Poro-dumplingit.
Jälkiruokana oli erittäin kuohkeaksi vatkattua karpaloista valmistettua vispipuuroa. Maailmannäyttelyn aikana Suomen paviljongissa järjestettiin paljon erilaisia tilaisuuksia, kuten maistatuksia ja yksityistilaisuuksia. Kyse voi olla paikallisesta ruokalajista suomalaisella twistillä tai suomalainen ruoka, joka on tehty paikallisista raaka-aineista. Long Islandin Farmers Marketissa hakemassa raaka-aineita. luoto meni kuukautta aiemmin paikalle tutustumaan oloihin, ja opetteli keittiösanastoa etukäteen, jotta keittiötiimillä olisi edes alkeellinen yhteinen kieli. Haluankin nähdä tilan aina etukäteen, jottei tule ikäviä yllätyksiä. Luodon mukaan uusia makuja onkin yleensä helpompi saada läpi, kun annoksessa on jotain entuudestaan tuttua. – eräällä keikalla tilasta puuttui vesipiste. Kattaukset myytiin loppuun Facebookin kautta muutamassa tunnissa, Luoto kertoo.. Tapahtuman ideana oli nostaa suomalaista kouluruokaa esille, sillä se kiinnostaa maailmalla. new Yorkissa kannattaa muistaa myös viedä roskat, jollei halua laskua, luoto vinkkaa. – Tästä syystä sain käyttööni vain neljänneksen ravintolasta ja ainoastaan lounasaikaan. Tarjolla oli kahden viikon ajan suomalaista kouluruokaa, tällä kertaa makaronilaatikkoa ja lohikeittoa. – Sen verran kieli tuli tutuksi, että tajusin loppuvaiheessa, kun kaverit haukkuivat selän takana, luoto naurahtaa. Makaronilaatikko maistui New yorkissa Onnistunut suomalaisen ruoan ympärille rakennettu tapahtuma oli MoMA-taidemuseossa New Yorkissa syksyllä 2012. Paikallisia raaka-aineita ja suomalaisia makuja Onnistunut kokeilu Kiinassa olivat dim sumit ja dumplingit, joiden sisällä oli riistalihapulla ja puolukkasurvosta. Alueella oli 200 paviljonkia, ja näillä tuotteilla olisimme erottautuneet paremmin muista. Jopa kohteliaimmat japanilaisetkin ovat sylkäisseet sen suustaan. voivat tarjoilemaan ne seesamöljyn, mansikkahillon ja kermavaahdon kanssa. Ehkä hieman yllättäen juuri kukaan ei käyttänyt ketsuppia makaronilaatikon kanssa, toisin kuin Suomessa. Maailmannäyttelyssä huomasin, että olisi pitänyt tuoda rohkeammin esille eri makuja kuten esimerkiksi mämmiä ja ruisleipää. Maistatuksissa voi Luodon mukaan tuoda rohkeammin eri juttuja esille, kun taas yksityistilaisuuksissa on parempi pelata varman päälle. Välillä taas käytän perunapaistoksessa hieman anjovista tai lohen kanssa tarjoiltavassa kastikkeessa tilkan anjovislientä tuodakseni annokseen skandinaavista makumaailmaa. – Aasiassa on esimerkiksi eddo-juurta, jota olen käyttänyt lohilaatikossa. – Asiakkaat tykkäsivät ruoasta. Vaikeimmiksi mauiksi maailmalla ovat osoittautuneet salmiakki ja lakritsi. Hän vastasi tarjoiluista 20 kiinalaisen kokin kanssa. Siihen en kuitenkaan suostunut. • luoto keitrasi 2011–2014 välisen ajan new Yorkin jet set -piireille. Koko paketti maksoi asiakkaalle 1,5 dollaria, kun MoMan ravintolassa keskiostos on yleensä 30 dollarin luokkaa. • Hän tarjoili asiakkaille kahden viikon ajan suomalaista kouluruokaa newyorkilaisessa momA-taidemuseossa syksyllä 2012. 40 A r o m i 1 / 2 1 5 vuodet maailmalla • petteri luoto oli keittiöpäällikkönä Suomen paviljongissa Shanghain maailmannäyttelyssä vuonna 2010. Olen tehnyt soijatervahyytelöä, jonka maku muistutti teriyakikastiketta ja maistui tästä syystä Aasiassa. Piparkakkumoussea, lakritsia ja vadelmia. tämä helpotti keikkojen saamista, ja yleensä tapahtumat poikivat aina lisää tilauksia. • luoto piti kaksi kuukautta pop uplounasravintolaa tokiossa Japanissa vuonna 2013. Tillipesto on myös hyvää vaikkapa grillikasvisten kanssa, kun taas meriravun seurana voi tarjota vaikkapa nokkossalaattia. Skandinaavinen ruoka on kovassa nosteessa kaupungissa toimivien ravintoloiden ansiosta. – Minua ei nolostuta tai ujostuta viedä mitään maailmalle. – Tässäkin on toiminut tuttujen makujen tarjoileminen
Kuuden ruokalajin illallinen juomineen, 250 euroa (sis. Toimi pian, lippuja rajoitetusti. Varaa illalliskortit heti.. Hyvin tehdystä työstä saatu tunnustuspalkinto on saajalleen hyvin arvokas ja henkilökohtainen. Juhla kokoaa 600 alan ammattilaista saman katon alle, tule sinäkin mukaan tapaamaan tuttuja ja verkostoitumaan. PRO2015-gaala 12.2.2015 • Wanha Satama, Helsinki Kuka voittaa ja saa työstään arvostetun tunnustuspalkinnon ratkeaa upeassa ja jännittävässä PRO2015-gaalassa. verot). Kutsu Aika juhlia ammattitaitoa! Illalliskorttivaraukset: tiki.murray@aromilehti.fi, 050 412 5613. propalkinnot.fi. Illan juontavat Jaana Pelkonen ja Tomi Björck
Aivan ilmaisesta kanavasta ei kuitenkaan ole kysymys. veluista väitellyt Teemu Kokko muistuttaa, että nopeatempoinen some-kulttuuri vie aikaa muulta työltä ja vaatii sisällöntuotannollista osaamista. Kokon mielestä sosiaalisessa mediassa ja markkinoinnissa on kyse tarinankerronnasta. Sosiaalisen median tuoman muutoksen on huomannut myös HYY-ravintoloiden toimitusjohtaja Arja Kosonen. Alkuvuoden hiljaisina kuukausina kaikki apu tulee tarpeeseen, mutta taloudellisesti tiukkoina aikoina markkinointibudjetin koolla todella on väliä. Sosiaalisen median kelkassa pysyminen vaatii omistautumista ja reaktioiden pitää olla nopeita. 42 A r o m i 1 / 2 1 5 Näkyvyyttä hinnalla millä hyvänsä. Haaga-Helian vararehtori ja Helsingin yliopiston markkinoinnin dosentti, ravintolapalteksti mAAret lAuniS kuvat tHinKStocK ravintolan markkinoinnilla voi parhaimmillaan lisätä reippaasti myyntiä ja kasvattaa oman brändin tunnettuutta. Lounasja kokousruokailu vastaa erilaiseen tarpeeseen kuin iltaravintolat, mutta sosiaalisen median sivusSosiaalisessa mediassa ja markkinoinnissa on kyse tarinankerronnasta.. Kokko sanoo, että pienetkin epäkohdat saattavat paisua some-käsittelyssä elämää suuremmiksi. Sosiaalisessa mediassa, kuten Facebookissa tai Twitterissä, voi helposti ilmoittaa ravintolan uutuuksista ja erikoisuuksista joutumatta maksamaan mainostoimistojen konsulttipalkkioita. some-markkinointi on asiakkaan huomioimista Tiedon valtaväylää pitkin kulkevat sukkelasti myös kielteiset viestit. Sosiaaliseen mediaan ladattu kuva likaisesta lasista leviää nopeasti, ilman että ravintoloitsija voi sitä kontrolloida. Fiksulla Facebook-käyttäytymisellä tai osuvalla Instagram-kampanjalla voi jatkaa mielikuvan rakentamista ravintolan ulkopuolellekin, ilman että huomio kääntyy pois varsinaisesta tuotteesta. Sosiaalisen median valta-aikana tuotteen laadulla on kuitenkin entistä suurempi merkitys. – Some-markkinoinnin kustannukset tulevat eri muodossa kuin vaikkapa perinteisissä lehtitai radiomainoksissa. Kun sana oman paikan ylivoimaisuudesta pitää saada liikkeelle, keinot ovat monet. – Jos asiakas esimerkiksi huomauttaa sormenjäljistä viinilasissa, asia kannattaa hoitaa saman tien kuntoon
A r o m i 1 / 2 1 5 43
– Pienyrittäjän täytyy olla markkinoinnissaan erityisen luova. Helsingin Senaatintorin kupeessa sijaitsevan Sunn-ravintolan ravintolapäällikkö Mirka Olin jaksaa kuitenkin kiitellä yhteistyötä Grouponin kanssa. Ovatko sosiaalisen median kanavat sitten syrjäyttäneet täysin perinteisemmät mainonnan muodot, ne lehti-ilmoitukset ja radiomainokset. Samaa on pohtinut venäläisen Blinit-ravintolan omistaja Artemy Senko, joka aloitti yhteistyön Grouponin kanssa joulukuun alussa. Mainostilan ostaminen maksaa pitkän pennin yksityisyrittäjälle, eikä takuuta myyntivaikutuksista kuitenkaan ole. Sunnille kyseessä on yksi markkinointikanava, jonka tavoitteena ei ole pelastaa liiketoimintaa, vaan yksinkertaisesti tavoittaa suurempi joukko ihmisiä. – Sunnin brunssi on saanut paljon näkyvyyttä, mutta halusimme kiinnittää Grouponkampanjassa huomiota myös tasokkaaseen iltamenuun. Markkinointiviestintä ei enää voi julistaa vaan se on jatkuvaa keskustelua yleisön kanssa. osoitetiedoilla on väliä! Entäpä sitten postilaatikoista kolahtavat lähipizzerian ruokalistat, markkinointiedustajien ostoskeskuksissa jakamat alennuskupongit tai kassakuittiin koodattu erityistarjous ravintolan puodissa asioivalle asiakkaalle – tavoittaako ra”Pienyrittäjän täytyy olla markkinoinnissaan erityisen luova.” Sunn käyttää myös Facebook-sivujaan aktiivisesti markkinointiin. – Jäämme seuraamaan, minkälaisia vaikutuksia yhteistyöllä on. – Sosiaalista mediaa kun et voi itse aikatauluttaa ja määritellä, mitä tuot esille. Asiakasta täytyy kuunnella. Sunn on käyttänyt myös sitä.. Puoleen hintaan tarjoillut blinit on käynyt syömässä jo useampi seurue, mutta Senkoa mietityttää, kuinka paljon viivan alle jää, kun jokaisesta myydystä ateriasta maksetaan osa myös yhteistyökumppanille. Kosonen kuitenkin tietää kertoa, että päivänvalossa yksityiskohdat ja mahdolliset puutteet huomaa helpommin. Groupon on yksi suuri diilejä tarjoava välittäjä. Ulkopuolisella taholla on harvoin yhtä paljon vilpitöntä halua edistää ravintolan myyntiä kuin ravintolalla itsellään. 44 A r o m i 1 / 2 1 5 toja selaava asiakas on mahdollisesti molempien käyttäjä. Yksi suosituimmista on Groupon, jonka kautta asiakas voi ostaa ravintola-aterioita usein huomattavasti alennettuun hintaan. Yksityisomisteisten paikkojen kannattaisi myös verkostoitua alueellisesti. Tarjolla on koko joukko erilaisia aplikaatioita ja diilejä tehtailevia yrityksiä. HYY-ravintoloiden kaltainen kookas organisaatio mainostaa edelleen myös lehdissä. Diilin viemää Ravintolan mainossuunnittelun voi myös ulkoistaa. Teemu Kokko suhtautuu diileihin pienellä varauksella. Kuluttajan houkutteleminen ravintolaan on nykypäivänä niin hankalaa puuhaa, että siinä kannattaa lyödä viisaat päät yhteen, Kokko rohkaisee. Teemu Kokon mukaan suurten ja pienten yritysten markkinoinnin ero on lähinnä se, että pienemmän yrityksen liikevaihdosta ei välttämättä ole, mistä ottaa. Kuinka monta menua ravintolan on myytävä, jotta roima alennus maksaa itsensä takaisin käytettyinä asiakaspaikkoina. Sunnin ravintolapäällikkö näkee palvelun hyödyn tarjouksia laajempana ilmiönä. – Diilien kanssa kannattaa muistaa, että jokaisen yrityksen ensisijainen tavoitteensa on tehdä voittoa itselleen. – Vaikka kuluttaja ei tarjousta ostaisikaan, saattaa ravintolan nimi kuitenkin jäädä mieleen. Grouponin sivuilla Sunnin Tori-menua mainostetaan myytävän 60 prosentin alennuksella. Välillä tuntuu siltä, että asiakkaat juoksevat pelkkien tarjousten perässä, Senko pohtii. Minulla ei ole kovin paljon uskoa markkinoinnin ulkoistamiseen
– Markkinointiviestinnässä ei huudeta tuuleen, vaan viestitään kohdennetusti. Tieto hyvästä paikasta kulkee nopeammin kuin ravintoloitsija ehtii huikata ”tervetuloa uudelleen”. NEW YORK JFK & NEWARK BOSTON HALIFAX ICELAND HELSINKI STOCKHOLM OSLO GOTHENBURG COPENHAGEN BILLUND HAMBURG FRANKFURT MUNICH ZURICH PARIS MILAN BARCELONA MADRID TRONDHEIM BERGEN BRUSSELS STAVANGER AMSTERDAM LONDON HEATHROW & GATWICK EDMONTON BIRMINGHAM MANCHESTER GLASGOW Uusi kohde Portland, Oregon alkaen 19.5.2015 Islantiin ja Pohjois-Amerikkaan – nopeasti ja mukavasti. On sanomattakin selvää, että Saslikiin on päästävä ainakin kerran vuodessa, Kokko kertoo. tuote on tärkein Viidakkorumpu päristää sosiaalisen median myötä siis entistä tehokkaammin. Oma blogi mahdollistaa hieman perusteellisemman ajatustenvaihdon asiakkaiden ja yhteistyökumppaniemme kanssa, Arja Kosola kertoo. Toisaalta hyvin kohdistettu ja informatiivinen mainos osuu varmasti maaliin. Asuinalueen ainoan pizzayrittäjän kannattaa jakaa mainoksia, sillä ne kyllä kaivetaan paperinkeräysastiasta, kun laiskuus ja nälkä yllättävät. Sosiaalisen median lisäksi seuraamme aktiivisesti kanavia, joissa emme ole itse aloitteentekijöitä, vaan mukana palveluiden käyttäjien aloitteesta, kuten TripAdvisorissa ja Foursquaressa. – Vein nykyisen vaimoni syömään Saslikiin 28 vuotta sitten ja sillä tiellä olen edelleen. Eivätkö lippulappuset ärsytä. PAUL TORONTO ORLANDO WASHINGTON D.C. Hyväksi havaittu viestimiskeino ovat ravintoloiden tunnusomaisiksi muodostuneet pöytäständit, joita asiakkaat tutkailevat ruokaillessaan. Teemu Kokon mukaan markkinoinnin alalla kuulee usein sanottavan, että kaikki näkyvyys on kotiin päin. Venäläistyylinen ravintola on Kokon mukaan laadukas, perinteikäs ja ennen kaikkea henkilökohtaisesti merkityksellinen. Saslikista voi löytää siis venäläisen ruuan lisäksi vaikka tosirakkauden – ei hullumpi tarina kerrottavaksi seuraavalle potentiaaliselle asiakkaalle! ”Välillä tuntuu siltä, että asiakkaat juoksevat pelkkien tarjousten perässä.” ANCHORAGE SEATTLE PORTLAND VANCOUVER GENEVA DENVER MINNEAPOLIS / ST. Vaikka ravintolan markkinointistrategiaa varten olisi valjastettu kymmenkunta applikaatiota ja yhtä monta mainoskonsulttia, kehnoa tuotetta ei pelasta mikään. Teemu Kokko nimeää omaksi lempiravintolakseen helsinkiläisen Saslikin. Tarvitaan mielikuvitusta, sillä asiakas kyllästyy nopeasti. vintoloitsija niiden kautta asiakkaan. Henkilöstöravintolapuolella kohderyhmä on rajatumpi, joten viestin osoitetiedot todella kannattaa tarkistaa. Kokko on itse hieman eri linjoilla: – Toistuva, monotoninen markkinointi on menneen talven lumia. Ravintolaelämyksen tasosta on siis edelleen syytä pitää hyvä huoli
Katse kiinnittyy lyhyeen silmälasipäiseen naiseen. Nyt Loisiumiksi ristitty viinin ihmemaa houkuttelee matkailijoita kaikkialta maailmasta tutustumaan itävallan viinien iloihin. Tuula ja Gerhard Nidetzky hurahtivat tosissaan 2000-luvun alussa viineihin muutettuaan Itävallan suurimpaan viinintuottajakylään Langenloisiin. . Langenlois on Grüner Weltlinerin ja Rieslingin valtakuntaa. TeksTi JA kUvAT mikA remes Arkkitehti steven Holl suunnitteli 2000-luvun alussa Tuula ja Gerhardt Nidetzkylle kubistisen kuution keskelle itävallan suurimman viinikylän Langenloisin viiniviljelmiä. 46 A r o m i 1 / 2 1 5 Loisium – viinin ihmemaa Juna puuskuttaa halki kumpuilevan maaston Kamp-joen laaksossa Wienistä luoteeseen. Lähdimme kehittelemään ideaa kellareiden yhdistämiseksi ja kunnostamisesta jonkinlaiseksi matkailukohteeksi, kellarimaailmaksi. Vain osa niistä oli käytössä, osa oli jo vaarassa tuhoutua. Matkalla barokkiaikaisen kylän halki ohitamme monia itävaltalaisviinien ystävälle tuttua viinitaloa: Bründlmayer, Steininger, Jöbstl... – Muutimme vuosituhannen vaihteessa Langenloisiin rauhaisille eläkepäiville, kun olimme myyneet perustamamme kansainvälisen tilitoimiston. Saavun tunnin matkan kuluttua 7 000 asukkaan idylliseen Langenloisiin, Itävallan suurimpaan viinikylään. Loisium näyttää barokkiajan kylämaisemassa kuin avaruudesta eksyneeltä. Asemalla seisoo joukko ihmisiä. Perillä suu loksahtaa auki. Meille selvisi, että itse asiassa koko kylän alla kulkee ikivanha viinikellareiden verkosto. Loisium Hotellissa nautitaan Itävallan makuja juustoissakin. Projekti, joka lähti lapasesta Loisium on suuresta vierailukeskuksesta, maanalaisesta kellarimaailmasta sekä kylpylä-hotellista koostuva kokonaisuus, jonka Nidetzkyt saivat toteutettua vuonna 2003. 1500-luvulla rakennetun talomme alla oli maanalaisia viinikellareita. Arkkitehti Steven Holl haki tarkoituksella irtiottoa menneisyydestä. . Lopputuloksesta tuli kaikkea muuta, mitä alunperin oli tarkoitus. Loisiumin kubistinen, alumiinilla vuorattu rakennus viinipeltojen keskellä on epätodellinen näky. ?. Maalaistalot ja viiniviljelmät vilisevät junan ikkunassa. Tapaan Tuula Nidetzkyn, joka itävaltalaisen aviomiehensä Gerhardin kanssa omistaa Itävallan suurimman ja ainutlaatuisimman viinimatkailukohteen, Loisiumin. Hän se on, kyllä suomalainen suomalaisen tuntee, ajattelen. ?. – Tervetuloa viinin ihmemaahan, toivottaa Tuula Nidetzky. Langenloisin asemalta Loisiumiin hurauttaa autolla muutamassa minuutissa
A r o m i 1 / 2 1 5 47
– Loisiumista on tullut meille toinen elämäntyö. Loisium-hotellin sommelier Thomas Kalchhauser esittelee talolle tehtyä erikoisviiniä Geniussta. Seinien erikoiset valoaukot noudettavat viinikellariverkoston pohjakaavion kuvioita. Tyylikkään ja harvinaisen viihdyttävän kokonaisuuden on suunnitellut sveitsiläinen arkkitehtitoimisto Steiner Sarnen Schweitz. Keskiaikaisten kellareiden kätköissä testataan tuoksuasemalla nenän toimintakykyä, ihastellaan vanhoja ja moderneja viinintekomenetelmiä sekä lumoudutaan tasokkaista taide-esineistä, joita niitäkin riittää kiitettävästi matkan varrella. ?. Moni pieni tuottaja oli vaikeuksissa keskittyvillä markkinoilla. Näimme Loisiumissa mahdollisuuden antaa uutta puhtia koko alueelle ottamalla tuottajat saman katon alle ja kertomalla maailmalle, mitä he osaavat, Nidetzky sanoo. Siksi ympäristöstään totaalisesti poikkeava rakennus on kotonaan viinipeltojen keskellä. Ensikäymisviini Sturm on makoisaa pikku annoksena. Toteutimme sen valtavalla riskillä. . On ollut hieno huomata, miten se on pärjännyt ja luonut aivan uutta elämää koko Langenloisin alueelle, Tuula Nidetzky arvioi lempilapsensa menestymistä. – Loisiumista on tullut näyteikkuna laajemminkin Kamptalin, Wachaun, Wagramin ja Kremstalin seudun hienoille viineille. Hollin suunnittelema vierailukeskus on valtava, hieman kallistunut betoninen kuutio, joka on vuorattu täsmälleen viinipullojen kapsyylin sävyisillä alumiinilevyillä. Keittiö panostaa paikallisiin sesongin raaka-aineisiin. ?. Isompi määrä pistää vipinää vatsaan. 48 A r o m i 1 / 2 1 5 Saimme muita kellarinomistajia innostumaan hankkeesta. Itse koetut elämykset ovat paras tapa päästä sisällä viinin maailmaan, Nidetzky pohtii. – Halusimme luoda jotain aivan uutta ja ainutlaatuista, joka puhuttelisi ihmisiä ja olisi syy itsessään tulla Langenloisiin. Viinintuotanto perustuu täällä tänä päivänä laadun eikä määrän tuottamiseen. Osa tulee Hollin ainutlaatuisen arkkitehtuurin innoittamana. Alussa se oli varmaan järkytys, Nidetzky sanoo. Loisium on yhdistelmä viiniä, kulttuuria ja taidetta. Korkkia käytetään runsaasti sisätiloissa pintamateriaalina. 2000-luvun alussa heitä oli puolet vähemmän. – Kaikki Hollin suunnitelmissa viittaa viiniin. Kellarimaailmalle oli tarpeen luoda maanpäällinen vierailukeskus. Reippailu kelpaa päättää Loisiumin hotellin tasokkaaseen ravintolaan, jonka viinilistalla löytyvät kaikki alueen tuottajajat. Matkalla on useita viininmaistelukellareita, infopisteitä, näköalatasanteita sekä viinistä inspiroituvia taideteoksia. Seikkailu alkaa Gärdomista, käymisprosessia viinitynnyrissä matkivasta show-huoneesta, jossa vesi pärskyy, valot vilkkuvat ja musiikki pauhaa. viinimatkalle maan uumeniin Hollin kuutiosta aloitetaan vierailukierros maanalaiseen Kellerweltiin. Välillä noustaan maan pinnalle nauttimaan perinteisessä heurigerissa, viinituvassa, ensikäymisviiniä eli sturmia. Naapurimme Steininger lähti mukaan osakkaaksikin, Nidetzky kertoo. Jos puhtia riittää, kylältä voi tehdä patikkakierroksen halki viinipeltojen. Noin kilometrin mittaisella matkalla riittää audiovisuaalisia jippoja. Loisium houkuttelee vuosittain yli 70 000 kävijää, pääosin viinituristeja ympäri Keski-Eurooppaa. Ruokahalu kasvoi syödessä. Loisium Weinerlebniswelt Loisium Allee 1, Langenlois +43 2734 322 40 loisium-weinwelt.at Paikallisjunat Wienista Langenloisiin lähtevät Franz-Joseph Bahnhofilta. Vielä 1970-luvulla täällä oli yli 1 000 viininviljelijää. Loisiumissa annamme ihmisten itse kokea, miten viinit syntyvät ja millaisia viinit ovat. Lopulta miljoonan euron budjetti kasvoi 25 miljoonaan euroon ja työhön oli palkattu maailmankuulu arkkitehti, Kiasmasta suomalaisille tuttu Steven Holl. Sitten huomattiin, että vieraille olisi hyvä olla myös tasokas hotelli ja ravintolapalvelut. Toisekseen, halusimme nostaa Langenloisin esiin viinintuotantoalueena. . Ikkunalasit on valmistettu vihreästä ja keltaisesta viinipullolasista. Kierros päättyy maanalaista käytävää takaisin kuutioon viininmaistajaisiin. Matka kestää noin tunnin. Vähitellen paikalliset ovat ihastuneet kummaan kuutioon. viiniä ja taidetta Siinä Nidetzkyt ovat onnistuneet. Sisätiloja hallitsevat suuri yli 200 Ala-Itävallan tuottajien viinejä tarjoava myymälä ja sen yhteydessä toimiva ravintola ja viinibaari. Helsingin Kiasmankin suunnitellut Steven Holl käyttää Loisiumin sisustuksessa paljon korkkia ja viinipullojen lasia. Loisium on nostanut Langenloisin maailmanmaineeseen viinituotantoalueena
A r o m i 1 / 2 1 5 49
Lisää joukkoon tomaattimurska ja tomaattipalat. TomAATTinen kAlAPATA 10 HeNGeLLe 0,75 dl oliiviöljyä 280 g IceCool sipulikuutioita 110 g IceCool valkosipulirouhetta 70 g tomaattipyrettä 1 750 g tomaattimurskaa 550 g IceCool puolikuivattuja tomaattipaloja 550 g IceCool tomaattista kasvismixiä 1 000 g IceCool MSC alaskanseitikuutioita 20 g IceCool basilikaa suolaa, mustapippuria, sokeria Lisäksi 5 kpl Icecool täysin valmiita vehnäpatonkeja 200 g Soos Valkosipulimajoneesia Kuullota sipuleita oliiviöljyssä kymmenen minuutin ajan. Tarkista maku. Hauduta 30 minuuttia välillä sekoitellen. Tarjoa patongin ja valkosipulimajoneesin kera. Lisää tomaattipyre ja kuullota vielä viisi minuuttia. Lisää tomaattinen kasvismix sekä kalakuutiot ja hauduta kymmenen minuuttia miedolla lämmöllä. ResePTiT JA kUvAT TuoTTAjAT jA mAAHANTuojAT Helposti valmista Aina ei tarvitse tehdä kaikkea alusta asti itse, jotta lopputulos olisi maukas. 50 A r o m i 1 / 2 1 5
Lisää joukkoon keitetyt nuudelit ja cashewpähkinät. BRoileRiwokki 10 HeNGeLLe 100 g cashewpähkinöitä 6 ps nuudeleita 1/2 dl öljyä 200 g IceCool sipuliviipaleita 200 g IceCool parsakaalinnuppuja 200 g IceCool porkkanasuikaleita 200 g IceCool papuja 600 g IceCool broilerin sandwichviipaleita ChiLi-seesamikastike 2 dl vettä 2 dl soijaa 3 tl valkoviinietikkaa 1/2 dl seesamiöljyä 2 tl kuivattua chiliä 1/2 dl seesaminsiemeniä 1 rkl maissitärkkelystä Sulata kasvikset. Paista kasvikset nopeasti. 100 kpL pieNiä oHukAisiA 2 kg Kymppi Punajuurilaatikko raakapakaste (sulanutta massaa) 7 kananmunaa 3 dl perunahiutaleita 2–3 sipulia 3 tl suolaa 1–2 tl mustapippurirouhetta 2–3 tl timjamia n. Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna turvota noin 10 minuuttia. Lisäkkeenä voit tarjoilla Rollfoodsin juuresraastepihviä röstin tapaan. 300 g Aurajuustomurua paistamiseen voita tai öljyä Hienonna sipuli. Kiehauta. TATTi-PekoniTäyTTeinen häRänPAisTikääRyle PUnAviinikAsTikkeellA 7 HeNGeLLe 2 kg vac Rollfoods häränpaistikääryle tatti-pekonitäytteellä 1 rkl timjamia 1 valkosipulinkynsi 1 tl mustapippuria 1 dl punaviiniä 1 tl suolaa 2 rkl hunajaa Avaa sulanut vakuumi ja laita kääryleet, vakuumissa oleva demi glace -haudutusliemi ja maustepussiin laitetut makuaineet 1/2-GN 100 vuokaan. PUnAJUURi-AURAohUkAiseT N. Paahda cashewpähkinöitä pannulla. Tarjoile. Siivilöi kastike ennen tarjoilua. Tarjoile esimerkiksi smetanan kanssa. Keitä nuudelit. Paista paksuhkoja ohukaisia ohukaispannussa noin 3 minuuttia/puoli. Lisää broileriviipaleet ja valmistamasi chili-seesamikastike. A r o m i 1 / 2 1 5 51 Vinkki! Paahtaminen vahvistaa pähkinöiden makua.. Kuumenna tuote uunissa 180 asteessa noin 2–5 minuuttia. Liharullat voit laittaa tarjolle parilapannulle, lautaselle tai leikata puoliksi ja tarjota vartaissa. Voit modifioida vakuumin sisältävän demi glace -haudutusliemen myös esimerkiksi pippurikastikkeeksi tai sienikastikkeeksi vaihtamalla punaviinin tilalle kerman. Kuumenna wokkipannussa öljy kuumaksi
Anna vetäytyä lämpökaapissa ennen tarjoilua. Lisää kasvirasvasekoite ja tilli. Aseta taikinan päälle folio, jossa on painona kuivattuja papuja/herneitä. Tarkista maku. Kuumenna kiehumapisteeseen. Lisää pinnalle juustoraaste. Sekoita. Kaada päälle kuuma kastike. Ota vuoka uunista, kun se on vielä löysää. Kypsennä piirasta uunissa 20 minuuttia, ota folio pois ja kypsennä vielä 10 minuuttia kunnes pohja on kypsä. Lisää pataan vesi, kastiketiiviste, kasvissuikaleet ja mausteet. Anna kastikkeen kiehahtaa ja hauduta 5–10 minuuttia. Lisää joukkoon myös kirjolohisuikaleet. Lado hanger steak, kasvikset sekä vuohenjuustomuru piirakkapohjalle. Kypsennä 180 asteessa noin 25 minuuttia. ohueksi ja laita se voideltuun piirakkavuokaan. Sulata sipuliviipaleet sekä paprikakuutiot. Sulata piirakkataikina. Mittaa raaka pasta voideltuun GN 1/1-65 mm -vuokaan (0,6 kg/vuoka). Sekoita hyvin. Tarkista maku. Yhdistelmäpaista 150 asteessa 25–30 minuuttia (kosteus 50 %). Sekoita kerma kananmunat sekä mausteet. Vie välittömästi esikuumennettuun uuniin. Kastikkeen tulee olla voimakkaan makuista ja löysää. Kauli taikina noin 5 mm kiRJolohi-PennePAsTAvUokA 22 ANNosTA à 250 G 1 GN 1/1-65 mm -vuokA, voiTeLu vuokAsprAyLLä 0,025 l Mildola Rypsiöljyä 0,200 kg Apetit Purjoviipaleita 2,000 l vettä 0,200 kg vaaleaa kastiketiivistettä 0,800 kg Apetit Isoja Kasvissuikaleita 0,003 kg kurkumaa 0,002 kg mustapippuria 0,016 kg suolaa 0,060 kg kalaliemijauhetta, suolaa vähennetty 0,080 l sitruunamehua 0,800 l kasvirasvasekoitetta, laktoositon 0,040 kg tilliä, pakaste 0,600 kg täysjyväpenne pastaa (Torino) 1,000 kg Apetit Marinoituja kirjolohisuikaleita 0,200 kg juustoraastetta (mozzarella) Kuumenna öljy padassa, lisää purjosipuli, kiehauta. vUohenJUUsTollA mAUsTeTTU hAngeR sTeAk -qUiche 400 g piirakkataikinaa 140 g Snellman Hanger steak 100 g IceCool punasipuliviipaleita 80 g IceCool punaisia paprikakuutioita 35 g IceCool vuohenjuustomurua 3 dl kermaa 3 kananmunaa 1,5 tl rosmariinia suolaa mustapippuria Lämmitä uuni 160-asteiseksi. Kastikkeen määrä/vuoka noin 4 kg. 52 A r o m i 1 / 2 1 5 Hanger steakia kutsutaan joskus teurastajan fileeksi.
Älä sekoita. Yhdistä kuivat aineet ja siivilöi ne vaahtoon, lisää myös sulatettu rasva sekä punajuurimassa, sekoita. Lisää pinnalle runsaasti hienonnettua persiljaa tai lehtipersiljaa. Levitä Lohisuikaleet tasaiseksi kerrokseksi perunasoseen päälle. Levitä taikina leivinpaperilla vuorattuun 1/2 GN -vuokaan. Älä sekoita. Perunasose kannattaa laittaa voideltuihin vuokiin kylmiöön jo edellisenä päivänä. Lisää vesi ja mausteet, anna kiehahtaa. Kuorrute: Sulata rasva ja lisää kaikki aineet rasvaan, sekoita tasaiseksi. Anna maustua hetken. Paista kakku 175 asteessa noin 35 minuuttia. Mausta tarvittaessa lisää. Vie vuoat uuniin. Mausta kalasuikaleet suolalla, sitruunapippurilla ja tillillä. Höyrykeitä 100 asteessa noin 30–35 minuuttia ilman kantta. Sekoita ja anna vetäytyä lämpösäilytyksessä ennen tarjoilua. 3,000 kg Apetit Perunamuusia 1,300 kg Apetit Lohisuikaleita, ruodoton 0,010 kg suolaa 0,002 kg sitruunapippuria 0,030 kg tilliä 1,200 kg Apetit Kasvisgratiinia 0,175 kg juustoraastetta (mozzarella) Kaada kohmeiset perunamuusipelletit voideltuun GN-vuokaan. A r o m i 1 / 2 1 5 53 Lisää pinnalle runsaasti hienonnettua persiljaa tai lehtipersiljaa.. Tarkista liemen maku. kAlAsTAJAn PeRUnAgRATiini 20 ANNosTA à 250 G 1 GN 1/1-65 mm -vuokA, voiTeLu vuokAsprAyLLä PUnAJUURi-mokkAPAlAT 1/2 GN vuokAAN Pohja 2,5 dl Kymppi Punajuurilaatikko raakapakaste (sulanutta massaa) 150 g voita tai margariinia 3 kananmunaa 2 dl sokeria 2 dl vehnäjauhoja 1 dl kaakaojauhetta 2 tl leivinjauhetta ripaus suolaa 1/2 tl inkivääriä kuorrute 3 rkl vahvaa kahvia 45 g voita tai margariinia 3 dl tomusokeria 2 rkl kaakaojauhetta Sulata rasva. Kaada liemi tasaisesti vuokaan. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. PAolAn BRoileRiohRATTo 22 ANNosTA à 200 G GN 1/1-65 mm -vuokA, voiTeLu vuokAsprAyLLA 0,600 kg ohrahelmiä 1,400 kg Apetit Paola kasvissekoitusta 1,000 kg broilerifileesuikaleita, marinoitu, Sous vide Liemi 0,030 l Mildola Rypsiöljyä 0,225 kg Apetit Sipulikuutioita 1,200 l vettä 0,013 kg suolaa 0,040 kg kanaliemijauhe, suolaa vähennetty 0,002 kg Yrttitarhaseosta 0,040 kg siirappia, vaaleaa 0,005 l Sambal oelek chilitahnaa 0,020 kg persiljaa Mittaa voideltuun GN 1/1-vuokaan pohjalle ohrahelmet, sen jälkeen kasvissekoitus ja päälle broilerisuikaleet. Kypsennä yhdistelmäpaistaen 150 asteessa noin 45–50 minuuttia (kosteus 35 %), kunnes pinta on saanut kauniin värin ja gratiini on kypsää. Levitä kuorrute jäähtyneen pohjan päälle ja koristele esimerkiksi pähkinärouheella. Lisää pinnalle jäinen kasvisgratiini ja lopuksi juustoraaste. Kuullota sipuli padan pohjalla öljyssä
Miksi lehdestä tykätään. 100 €) PS. *T arj ou shin ta k osk ee v ain uu sia til aajia. • Seuraan alan kehittymistä aktiivisesti. SKM-tutkimus 12/2014, Webropol Tiesitkö, että Suomen Keittiömestarit ry:n jäseneksi voi hakea toimit tuaan viisi vuotta esimiestehtävissä. • Reseptiikka – ideat, oivallukset, kokeilu, suoraan käyttöön. Voit maksaa kahdessa erässä. LUKIJA “Aromi on ajankohtainen alan ammattilaisten lehti, joka on ajan hermoilla. • Opetuksessa tietolähteenä. Yhdistys on perustettu vuonna 1950 ja se on Pohjoismaiden Keittiömestareiden (NKF) ja Keittiömestareiden Maailmanliiton (WACS) jäsen. • Haen vinkkejä ja erilaisia käytänteitä käytännön työhön. TIL A A SINÄKIN AROMI! Keittiömestareiden valinta. • Uudet ravintolat ja konseptit. % 95 keittiömestareista pitää Aromia hyödyllisenä tietolähteenä. • On mukava lukea ravintoloiden ja keittiöiden tarinoita ja henkilöjuttuja. Lähes 1 400 aktiivista jäsentä lukee Aromin jokaisen numeron. • Uutiset ja trendit ulkomailta. • Toimintaympäristöjen muutokset. • Uusia ideoita ja raaka-aineita eri sesonkeihin. Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??1 ??• T AM M Ikuu 2015 / 12, 90 € Parasta putkaruokaa Lähikuvassa Aku Vikström Lounaan maksutavat murroksessa sivut 14–18 Grotesk uusi alku, uudet kujeet 65€* 10 numeroa vain (norm. Lehdessä on aina mielenkiintoisia haastatteluita ja sitä seuraamalla tietää mistä alalla puhutaan.” Keittiömestari, yrittäjä Pekka Terävä Soita 0800-90000 Tilaa netissä aromilehti.fi/erikoistarjous Tsemppitarjous vuoteen 2015! lukee Aromin lähes kannesta kanteen. lukee Aromin lähes kannesta kanteen. • Annoskuvista saa ideoita esillelaittoon. Aromi on ollut keittiömestareiden virallinen jäsenlehti vuodesta 2009. • Ruokatrendien seuraaminen on tärkeää. Jäsenyyteen tarvitaan kaksi suosittelijaa yhdistyksestä. 78% % 92 keittiömestareista on tyytyväinen lehden sisältöön, ulkoasuun ja kuvitukseen
Kauppahalliin tulee lisäksi pieni ravintola, jossa on yhteensä 30 istumapaikkaa. Yksi loppukilpailuun valituista tuotteista on jo herättänyt huomiota, kyseessä on Varna Trädgårdin villihiivalla käytetty mustikkaviinietikka. ruotsaLaisista ruokatuottajista neljä kymmenestä on sitä mieltä, että heidän mahdollisuutensa myydä raaka-aineita ja tuotteita. Kaikkien myytävien tuotteiden pitää olla korkealaatuisia, niiden alkuperä tiedossa ja pitää tietää myös se, että ne on tuotettu kestävällä tavalla. Viinietikan tekijä Roger Hansson aloitti tuotteen kehittämisen lapsuudestaan muistamallaan mustikkaviinillä, joka tehdään vanhalla norlantilaisella reseptillä. Björn Franzénilla on siellä gastropaikat The Flying Elk ja Älghjärtat sekä viinibaari Gaston ja cocktailbaari Corner Club. Mustikkaviinistä lähdettiin jalostamaan viinietikkaa, ja valmistuksessa auringonvalolla on erityinen osansa. Pharmariumissa voi nauttia ruoasta ja drinkeistä vanhassa apteekkimiljöössä, kahden Michelin-tähden ruokia puolestaan ravintola Franzénissa tai heidän teemaillallisiaan studio Franzénissa, Corvina Enotecassa viineistä, juustoista ja leikkeleistä ja Mister Frenchissä brasseriatunnelmasta. Kahdeksan kymmenestä tuottajasta on myös sitä mieltä, että yhä useampi ruotsalaisravintola on kiinnostunut nimenomaan kotimaisista raaka-aineista. Tilaaja maksaa kuljetuksista noin sata kruunua eli noin kymmenen euroa ja tuottaja puolestaan tietyn, prosentuaalisen osuuden myynnistään. Peukalosääntönä valmistuksessa on se, että marjojen pitää laskeutua pohjalle ja nousta sitten taas pinnalle. Yritys on jo aloittanut Tukholman alueella ja laajentaa seuraavaksi Göteborgin ja Malmön alueille. Tarkoituksena on viedä asiakkaat takaisin vanhaan aikaan, jolloin kaikki liha ostettiin suoraan paikallisilta teurastajilta, kala kalastajilta ja jolloin kaikki ruoka oli luomua lähiruokaa. A r o m i 1 / 2 1 5 55 svenska Brasserier, joka omistaa Sturehofin, Richen, Teatergrillenin, Taverna Brillon ja Luzetten Tukholmassa, avasi joulukuussa oman kauppahallinsa. Viinietikkaa kokeilleiden kokkien mielestä se sopii hyvin salaatteihin, suoraan ravintoloille ovat parantuneet viime vuosien aikana. Viiniin käytetään vain mustikoita, vettä ja sokeria. Valmistus perustuu maitohappokäymiseen ja se kestää runsaan kuukauden. Kauppahallista sai kuitenkin jo joulukuussa kalaa ja äyriäisiä, juustoja ja leikkeleitä, lihaa, leipää ja leivonnaisia sekä vihanneksia ja valmiita ruokia. Vastaperustettu yritys nimeltä Gourmetdirekt keskittyy puolestaan viemään raaka-aineita ja tuotteita suoraan tuottajalta kuluttajalle. Tammikuussa 2015 järjestettävään loppukilpailuun on valittu erilaisia tuotteita eri maakunnista. ruotsissa Pidetään vuosittain käsintehtyjen elintarvikkeiden kilpailut, joiden loppukilpailu on tänä vuonna Nyköpingissä. Ranskalaista keittiötä edustavat Le Rouge ja Pastis. Perinteisen Den Gyldene Fredenin omistajat ovat avanneet pienen bistron nimeltä Cultur ja pikkuruinen 19 Glas tarjoaa viiden tai seitsemän ruokalajin illallisia. tukhoLman vanhassa kauPungissa sijaitsevilla ravintoloilla on ollut turistiloukkojen maine. Nyt Ruotsissa TeksTi uLLA mieTTuNeN kUvAT sveNskA brAsserieN Tukholman ruokamarkkinat tomaatteihin ja ruoanlaittoon. Viimeisimpänä lisänä on nyt ranskalaisitalialainen bistro Kornhamnstorg 54, jonka avasi ennen Le Rougessa työskennellyt Marco Boudane. Uutta kauppahallia varten osa Sturegalleriaa on remontoitu, ja myynnin arvioidaan pääsevän käyntiin täydellä teholla tammikuussa. Mustikkaviinietikan happamuus on paljon alhaisempi kuin muiden viinietikoiden. Viime vuosina tilanne on kuitenkin muuttunut, nykyään saarella on toinen toistaan korkeatasoisempia ravintoloita. Huippukokki Daniel Crespillä on puolestaan vanhassa kaupungissa useita paikkoja eli Bar Tweed, The Burgundy, Svinet, Djuret ja Pubologi. Mustikkaviini ei ole väkevää, siinä on vain 1,5 % alkoholia. Ruotsalaiset kokit ja ravintolat haluavatkin ostaa kaiken suoraan tuottajilta
Ihmiset liikkuvat ja viettävät yhä enemmän aikaa myös kaupunkikeskusten ulkopuolella. seuraavassa vaiheessa yhtiötä on tarkoitus laajentaa kahdella muulla vahvalla konseptilla, joista ensimmäistä hioo richard mcCormick. Uudella Konseptiravintola-ketjulla on tarkoitus päästä myös maakuntiin ja niiden kauppakeskuksiin, eli sinne missä ihmiset ovat. Tähän kysyntään me pyrimme vastaamaan, Vikström sanoo. royal ravintolat perusti syksyllä tytäryhtiön nimeltä konseptiravintolat, jonka perusta luotiin Hanko sushi -ketjun ympärille. – Fast food ja fast casual ovat pienen keskiostoksen paikkoja, joten asiakasvirtojen pitää kulkea oikeaan aikaan ohi. Ihmiset syövät pääsääntöisesti kaksi kertaa päivässä, lounasaikaan ja alkuillasta, ja niihin aikoihin pitää olla reitillä. Kauppakeskuksissa oikealla sijainnilla on suunnaton merkitys. Siksi niiden ravintoloissa pitää myös pystyä istumaan alas ja rauhoittumaan. LAmpéN Konseptit hyllystä. valmis paketti kauppakeskuksille Konseptiravintoloiden ideana on olla kauppakeskuksille ideoiden tavaratalo, jossa valikoimasta voi poimia haluamansa ravintolat. 56 A r o m i 1 / 2 1 5 Lähikuvassa 15kpl Hanko Susheja on eri puolella Suomea – 9 pääkaupunkiseudulla ja 6 muualla Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström sai syksyllä aloittaessaan laajan paletin helsinkiläisiä laaturavintoloita, mutta niiden maantieteellinen peitto oli varsin suppea, sillä valtaosa paikoista sijaitsee Helsingin ytimessä. – Haluamme tarjota ihmisille parempia ja erilaisia elämyksiä myös kauppakeskuksissa. Kauppakeskukset alkavat maakunnissa korvata yhä enemmän kaupunkikeskuksia, ja ihmiset viettävät niissä enemmän aikaa. Asiakkaille eri konseptien on tarkoitus näkyä erillisinä ravintoloina, mutta sopivien uusien liiketilojen löytyessä takatilatoimintoja voidaan yhdistellä. TeksTi JA kUvA jAri F. Heillä on vähemmän aikaa ja rahaa käytettävissä, mutta eivät välttämättä halua tinkiä laadusta. Toki paikkoja on myös pääkaupunkiseudulla. Hanko Sushin Rolf Wirta ja Mika Laakio odottivat mieluummin parikin vuotta oikean liiketilan vapautumista kuin perustivat ravintolan oikeaan kauppakeskukseen mutta väärään paikkaan. Konseptiravintolat panostaa vahvasti myös digitaalisuuteen ulosmyynnin helpottamiseksi: kehitteillä on digitaalisovellus, jolla tilauksen voi tehdä ja maksaa etukäteen, jolloin annos on valmiina, kun asiakas tulee noutamaan sitä. kotiruoanvalmistus jää viikonloppuihin Sushiin on aina kuulunut oleellisesti take away -kulttuuri, ja siihen se oivallisesti sopiikin, sillä ruoka on kylmää ja valmiiksi suupaloina
– Hanko Sushista ei tietenkään voida hypätä Savoyn keittiöön paikkaamaan eikä myöskään päinvastoin, mutta onneksi on muitakin mahdollisuuksia. – Tämä on ennen kaikkea ihmisbisnestä. Kolmanneksi tukijalaksi kaavaillaan jotakin jo olemassa olevaa ketjua valmiine resepteineen. – Miinuksena siinä on kuitenkin paikallisten piirteiden jääminen vailla huomiota. Uusissakin konsepteissa take-awayta mietitään alusta pitäen, vaikka Suomen ilmasto asettaakin omat haasteensa lämpimän ruoan ulosmyynnille. – Käyn aina tervehtimässä henkilökuntaa keittiössä, kun jossakin pistäydyn. Sundmansin muuttamisesta tilausravintolaksi. A r o m i 1 / 2 1 5 57 Lähikuvassa ”Haluamme tarjota ihmisille parempaa fast foodia eli niin kutsuttua fast casualia.” – Teemme sushit täällä vasta tilauksesta, jolloin ne ovat varmasti tuoreita, mutta varjopuolena niissä on joskus se viidentoista minuutin odotusaika. Royal ei ole hakenut työntekijöitä vähään aikaan ollenkaan ulkopuolelta, vaan kaikki tehtävät on pystytty täyttämään sisäisellä hauilla. Suomessa on yhä valtavasti ihmisiä, jotka eivät ole koskaan maistaneet sushia, ja heille sopii perusvalikoima. Seuraavassa vaiheessa kehitetään omaa uutta konseptia Sandrosta tutun Richard McCormickin vetämänä. Vikström on pestinsä aluksi käynyt kaikissa toimipisteissä ja työskennellytkin muutamissa. Omistajilla pitää olla kasvot, ja kun omistajat käyvät säännöllisesti paikalla, eivät paikat ala repsottaa ja ihmiset saavat kannustusta. Meidän pitää ehkä perustaa Helsinkiin lippulaivaravintola, jossa olisi vielä laajemmin erikoisempiakin tuotteita. Yrittäjähenkisyydestä pidetään kiinni sillä, että hankittavan ketjun avainhenkilöt tulevat Konseptiravintoloihin osakkaiksi. Aku Vikströmin tavoitteena on viedä Royal Ravintolat sinne missä asiakkaat ovat.. Pari päivää ennen haastattelua Royal Ravintolat ilmoitti G.W. ketju tarjoaa uramahdollisuuksia Konseptoitu toimintamalli takaa tasaisen laadun kaikkialla, ja esimerkiksi Hanko Sushi on rakentanut oman kalantuontijärjestelmänsä, jolla varmistetaan tuoreen kalan saatavuus kaikkiin toimipisteisiin. Henkilökunnalle pyrittiin löytämään korvaavia töitä ketjun muista toimipisteistä. orgaanista kasvua ja ostoksia Hanko Sushi -kaupalla Konseptiravintolat pääsi hetkessä lentoon 15:lla yksiköllään
Kierrätysmateriaaleista syntyy kalusteita.. joita on väännelty muun muassa Alepan vanhoista hyllyistä, kuormalavoista ja ostoskärryistä. Paikan tarkoituksena on kokeilla uusia konsepteja ja liiketoimintaideoita aina noin puoli vuotta kerrallaan. niinpä ne perustivat tuotekehitysravintola Food Labin, jonka on tarkoitus olla juuri päinvastainen: ketterä ja notkea. Hänen kädenjälkensä näkyy kierrätyshenkisissä sisustuksissa, TeksTi ja kuvaT JAri F. Ensimmäinen testattu konsepti oli Subille – Premium Sandwiches -voileipäravintola, jota seurasi Smoothdog machine -smoothieja hodaribaari sekä Urban Farm -salaattibaari. apua yleisöltä Food Lab ei yritäkään keksiä kaikkia ajatuksia itse, vaan mukaan on valjastettu joukko Vip-kehittäjiä, joilta kysellään ideoita ja toiveita. Paraikaa testattavana on Koju – suomalaista katuruokaa tarjoava pikaruokala. Muutos käy ripeästi, sillä viikon katkon aikana vaihtuu koko sisustus ja henkilökunta koulutetaan uuteen liikeideaan. EsimerTomi Vainikka hioo konsepteja Food Labissa. – Puramme koko sisustuksen aina konseptin vaihtuessa, ja siksi siihen ei haluta käyttää liian kalliita materiaaleja, Mikkonen sanoo. 58 A r o m i 1 / 2 1 5 Epäonnistuminen sallittua Food Lab sijaitsee Helsingin Citycenterissä Rosson alakerrassa, keskeisellä paikalla, mutta silti hiukan hankalasti löydettävissä. LAmpén S-ryhmä ja HoK-Elanto huomasivat pari vuotta sitten tulleensa liian isoiksi ja kankeiksi nopeaan ja notkeaan innovointiin. Food Labia vetää Anne-Maria Mikkonen, jolla itsellään on muotoilijatausta
Makujen ja valmistustapojen hiomisesta vastaa Tomi Vainikka, joka pystyy tarvittaessa muuttamaan reseptiä samana päivänä jos niikseen tulee. Ne sopivat myös lyhytaikaisiksi kampanjatuotteiksi ravintoloihin. Siellä sitten syntyi ajatus esimerkiksi karjalanpaistin tarjoamisesta keitinpiirakan sisältä, Mikkonen sanoo. Kypsennystä voidaan koeluonteisesti tehdä yläkerrassa, mutta Food Lab on hyödyntää myös alihankkijoita, kunhan resepti on hiottu valmiiksi. Kauppakeskus Kaaren Coffee Housessa on yhä Subillevoileipäbaari, ja joitakin tuotteita on tulossa myös ruokakauppojen hyllyille. – Paksulle pahville painettujen, kaikkialla samanlaisten ja harvoin vaihtuvien ruokalistojen aika on ohi. Food Labin kehittämiä konsepteja on jo otettu osaksi isompia brändejä. Hinta: 2.540 € / henkilö (edellyttää min. 18 matkustajaa) 1hh lisämaksu 180 € Hintaan sisältyy: • Lennot turistiluokassa • Edestakaiset lentokenttäkuljetukset • 3 vrk:n majoitus viiden tähden hotellissa, kahden hengen standard-huoneessa • Aamiainen hotellissa • Maakuljetukset, lounaat, illalliset ja vierailut • Matkanjohtajan palvelut • Verot Varaukset: Björk & Boström Finland Oy Puh. 020 757 9830 sales@bjork-bostrom.fi Food Camp matka ruoka-alan ammattilaisille Italian Bariin kiksi suomalaisuus ja katuruoka nousivat kyselyissä esiin aluksi erillisinä ajatuksina. Mikkonen lisää, että he ovat pystyneet myös avaamaan pienemmille tuottajille reittiä Inexin valikoimiin. Rasvakaivoton keittiö Food Labin keittiössä ei ole huuvaa eikä rasvakaivoa, joten kypsentäminen on siellä varsin rajoitettua. – Niinpä ostimme erilaisia raaka-aineita ja pyysimme Vip-kehittäjiä kanssamme koekeittiöön testailemaan. Food Camp järjestää matkan ruoka-ammattilaisille Bariin Pekka Terävän johdolla. Esimerkiksi lihattomien keitinpiiraiden tekijöitä ei ollut löytyä, mutta siihen löytyi yhteistyökumppani. Bari sijaitsee Etelä-Italiassa Adrianmeren rannalla, Apulian maakunnassa. Mikkonen sanookin toivomusten olevan tyyliä ”Mitä hullumpaa sen parempaa”. Asiakkaat ovat ruokien suhteen erittäin ennakkoluulottomia ja kokeilunhaluisia. Matkan aikana tutustutaan Italialaisiin tuottajiin ja ruokakulttuuriin, luodaan uusia ideoita ja kontakteja omaan tekemiseen. Tulostetuilla listoilla voidaan reagoida nopeammin ja tehdä spontaanejakin kokeiluja. Esimerkiksi Urban Farmin joidenkin salaattien hinta oli jopa 13–14 euroa, ja vaikka asiakkaat pitivät niitä aluksi kalliina, olivat he Martolan mukaan erittäin tyytyväisiä syötyään. – Lähdemme liikkeelle aina raaka-aineesta, riippumatta siitä mikä sen hinta on tai että löytyykö sitä Inexin hyllystä, sanoo kehityspäällikkö Petri Martola S-ryhmän ravintoloiden ketjuohjauksesta. Food Lab Keskuskatu 6, 00100 Helsinki Citycenter, katutaso foodlab.fi Paikan tarkoituksena on kokeilla uusia konsepteja ja liiketoimintaideoita aina noin puoli vuotta kerrallaan.. Matkan ajankohta: To-su 16.-19.4.2015 Majoitus: Hotelli Grande Albergodelle Nazioni ***** Matkan sisältö ja vierailukohteet: • Agrinatura luomutila – luomutarhat, viinien ja oliiviöljyn tuotanto • Siciliani, lihanjalostamo • Castel del Monten linna • Salenton viinialue • Juustolavierailu • Alberobello trullikylä • Masseria, ruoanvalmistuskurssi paikallisen mestarin johdolla Tarkempi ohjelma ja aikataulu www.foodcampfinland.fi Lisätiedot: riikka.kannas@foodcampfinland.fi Puh: 040-3546331. Toisaalta se myös helpottaa konseptien kehittämistä juuri vastaavanlaisiin tiloihin, joita on paljon enemmän tarjolla kuin täysmittaisella ravintolakeittiöllä varustettuja. konsepteja ketjuravintoloiden sisälle Martola sanoo, että tulevaisuudessa ketjuravintoloissakin nähdään paljon enemmän vaihtelua. Sitten ne päätettiin yhdistää, mutta vielä labilaisilla ei ollut minkäänlaista hajua toteutuksesta
TeksTi ja kuva JAri F. Nykyään pyrin joko uimaan, pyöräilemään tai lenkkeilemään joka aamu. Hänen isällään Miguel Torres Carbólla oli suuria vaikeuksia luopua päätösvallasta yhtiössä. – Ei suinkaan, sillä ei viiniä pidä juoda terveysvaikutusten vuoksi, vaan nautinnon. Torresilla on kuitenkin pidemmän aikavälin kokemusta bisneksen kehittymisestä, ja hän on muun muassa neuvonut lapsiaan välttämään liian nopeaa laajentumista. – Juon puoli pulloa joka päivä, mutta se on ihan liian vähän. Valitettavasti ensimmäisiä vuosikertoja ei ollut enää saatavilla, vaan vanhin viini oli vuodelta 1977. Kun sisarukset olivat eri puolilla maailmaa, he eivät alkaneet tapella keskenään, Torres sanoo. Tällä kertaa lokakuun lopun vierailun aiheena oli talon ikoniviinin Mas la Planan 40-vuotisjuhla, jonka kunniaksi Helsingissä järjestettiin pitkä vertikaalitasting. Viinit Kun sisarukset olivat eri puolilla maailmaa, he eivät alkaneet tapella keskenään.. – Nykyään jätämme jokaisesta vuosikerrasta noin 500 laatikkoa varastoon tulevia tarpeita varten. suuri suomen ystävä Torres on vieraillut Suomessa säännöllisesti jo yli 40 vuoden ajan vähintään kerran vuodessa, joskus jopa kahdesti. säännölliset elämäntavat pitävät kunnossa Vielä 71-vuotiaanakin Miguel Torres matkustaa säännöllisesti useita kymmeniä päiviä vuodessa. Useimmiten hän käy Suomessa tammikuussa. Torresilla (71) on kokemusta hankalasta viestikapulan siirrosta. 60 A r o m i 1 / 2 1 5 Miguel A. Torres kertoo uusista espanjalaisesta tutkimuksesta, jonka mukaan punaviinissä on osteoporoosia estäviä ainesosia. Myös perheen kolmas lapsi Ana kuuluu yhtiön hallitukseen, mutta on tehnyt varsinaisen uransa plastiikkakirurgina. – Annoimme pojallemme Miguelille vastuun Torres Chilen toiminnoista ja tyttäremme Mireia puolestaan vastaa itsenäisesti Prioraton viinitilasta sekä koko Jean Leon -brändistä. Ennen pystyin antamaan käskyn ja asiat tapahtuivat nopeasti. – Nykyään keskustelen johtajien kanssa ja voin ehdottaa asioita, mutta niiden läpivieminen vie joskus kauemmin. Huonoja uutisia valkoviinintuottajille. Viiniäkin hän nauttii päivittäin. Voimme hyvin viedä viiniä uusillekin markkina-alueille, mutta tarhat kannattaisi pitää lähellä, ettemme menettäisi yhteyttä köynnöksiin ja maaperään. maailman suurimpiin viinitaloihin kuuluva Bodegas Torres käytti apuna sukupolvenvaihdoksiin erikoistunutta konsulttia. Voimme vapauttaa myöhemmin pienen erän myyntiin tai järjestää näitä useamman vuosikerran maisteluita laajemmille yleisöille. Hän kertoo ihailevansa Suomea muun muassa siksi, että täällä kaikki toimii – toimi jopa 70-luvulla. Matkoillakin hän yrittää pitää kiinni rutiineistaan. – Aloitin päivittäisen liikunnan vasta viisikymppisenä, sitä ennen se oli satunnaisempaa. Lääkärini on kieltänyt runsaammat annokset. Nykyään Miguel A. Torres on koko Torres Groupin hallituksen puheenjohtaja, joka vastaa muun muassa lakija sopimusasioiden valvonnasta sekä ympäristöasioista. – Meillä on nyt viinitiloja Espanjassa, Kaliforniassa ja Chilessä, ja minusta se riittää. Vaikka poika oli työskennellyt yhtiön palveluksessa teknisenä johtajana jo vuodesta 1963, vasta isän kuolema vuonna 1991 siirsi hänet koko yhtiön johtoon. LAmpén Sukupolvenvaihdokseen pitää varautua perheyrityksissä sukupolvenvaihdokset tuottavat usein hankaluuksia, oli kyseessä sitten iso tai pieni firma. Viidettä sukupolvea edustava poika on ollut yritysryppään toimitusjohtaja vuodesta 2012. Muutos vähän turhauttaa joskus. – Suomi on ollut meille aina erittäin tärkeä markkina-alue, joka kasvoi 1970-luvulla paljon nopeammin kuin muut Pohjoismaat
noh, osataan Bordeaux’n tietämillä pitää myös kellarit puhtaina, eikä tässä Pierre Castéjan tuottamassa Château Doisy-Védrines 2011 ole häivähdystäkään volatiileista yhdisteistä. Concannon Livermore petite Sirah, 2012 on läpinäkymättömän rubiininpunainen viini, jonka reunoilla häivähtää vielä nuorekasta purppuraa. Hennon kullankeltaisen viinin tuoksussa on tammikypsytyksen tuomaa voita, vaniljaa ja kypsää keltaista omenaa. Alkon vakiovalikoima no 478717, hinta 14,90 euroa/75 cl. Concannon Livermore Petite Sirah 2012. Satomääriä rajoittamalla, ylempänä kasvattamalla ja huolellisella rypäleiden valinnalla siitä saadaan ihan vakavasti otettavaa viiniä. Concannon, Livermore, Kalifornia, Yhdysvallat. Alkon tilausvalikoima, no 957787, hinta 26,90 euroa/75 cl. Bodegas Hispano-Suizas, DO Utiel-Requera, Espanja. Hieno jälkiruokaviini, joka kestää myös pitkää kellarointia. Siinä on piirteitä niin rhonen valkoisista, portugalin Verdelhosta kuin Etelä-Afrikan omasta Chenin Blancistakin, ja kaikesta tästä cross-kitchenistä on syntynyt vallan maukas viini. moniulotteinen viini, joka jättää kuitenkin hiukan vetisen jälkimaun. Tuoksu on runsas, tummien marjojen täyttämä, jota ryydittää vieno tuoksahdus tallintaustaa. Finca Casa La Borracha Bobos 2012. maku on kuiva ja keskihapokas, tanniineiltaan puuterimainen ja siinä tuntuu niin punaisten kuin tummienkin marjojen aromeja. perhekaLLeudet puLLoSSa eteLäafrikkaLainen Lion’s Lair Family reserve White on haastava sokkoviini. Suutuntuma on paksu ja jälkimaku pitkä. Voimakkaan värisenä ja hyvähappoisena sitä on mielellään käytetty sekoitusten osana erityisesti edullisemman pään viineissä. Talvi-illan iloksi aMerikkaLaiSia viinejä on viime vuosina saatu harvakseltaan Suomen markkinoille, lähinnä siksi, että valuuttakurssit ovat olleet epäsuosiollisia. maku on kuiva, keskitanniinen ja eloisan mausteinen, tummien marjojen ja lakritsan sävyinen. Château Doisy-Védrines 2011. maku on makea, mutta erittäin hapokas, sitruksen ja marmeladin täyteinen, pitkä ja hienostunut. Alkon vakiovalikoima no 555057/ hinta 15,80 euroa/75 cl.. Bourgeois bohemian. Uusi tuottajatuttavuus on perheomisteinen, irlantilaistaustainen Concannon, joka kuitenkin tekee viiniä Kaliforniassa jo neljättä sukupolvea. A r o m i 1 / 2 1 5 61 Juomien maailma Lady MarMaLade SauterneS on jalohomeisten jälkiruokaviinien joukossa usein se robustimpi maalaisserkku, jonka tunnistaa haihtuvista hapoista, eli suomeksi sanottuna kynsilakanpoistoaineen tuoksusta. Lion’s Lair Family Reserve White, 2013. nyt tarjonta on pikku hiljaa elpymässä, vaikka painopiste onkin isojen talojen edullisen pään tuotteissa. Hieno ruokaviini varsinkin kanaruoille ja valkoiselle lihalle. Alkon vakiovalikoima no 516804, hinta 21,10/37,5 cl. Pierre Castéja, AC Sauternes, Ranska. Sen sijaan kyseessä on erittäin tyylikäs, kullankeltainen viini, jonka tuoksussa tuntuu sitrusta, kuivattua aprikoosia ja appelsiinimarmeladia. Kuudesta eri rypälelajikkeesta tehdyistä, sakan päällä kypsyneistä perusviineistä sekoitettu viini on liki mahdoton tunnistaa. madeirapullon näköisessä pakkauksessa tuleva Hispano + Suizasin Finca Casa La Borracha Bobos 2012 on syvän rubiininpunainen viini, joka tuoksuu intensiivisesti punaisille marjoille, vaniljalle sekä tomulle. eSpanjan ulkopuolella harva on kuullut Utiel-requelista tulevasta Bobalista, mutta se on maan kolmenneksi viljellyin rypälelajike. Leeuwenkull, WO Coastal Region, Etelä-Afrikka. Sen maku ei kuitenkaan ole lainkaan yhtä tamminen, vaan pikemminkin sitruksisen limettinen, mineraalinen ja suutuntumaltaan pureksittavan öljyinen
CS Deli Finland, Peter af Björksten, 0400 979 930, info@csdeli.fi, csdeli.fi näyttäviä cocktailpaloja helposti uuSi annoSteLija Siivoaa Leipäpöydän Margariinin ja muiden levitteiden kanssa ei tarvitse enää rötvätä, sillä Foodduck oy:n uusi leviteannostelija annostelee levitteet leivälle siististi, tarkasti ja hygieenisesti. Leivospohjien laaja valikoima antaa lukuisia mahdollisuuksia erilaisille ja eri kokoisille leivoksille. Cocktailtuuteista loihdit mielikuvituksellisia elämyksiä ja korkealaatuisia cocktail tarjottavia erilaisilla täytteillä ja koristeilla. Mondo Fresco, 010 470 1310, mondofresco.com Uusinta uutta Tuoreen veroisia sieniä säilykkeenä topfoodS on tuonut markkinoille Gourmet-säilykesienet, jotka ovat maultaan ja rakenteeltaan tuoreen sienen veroisia. maustetut suolat ovat suolahiutaleita eli niin sanottua sormisuolaa, ja sopivat niin ruoanlaittoon, koristeluun kuin pöytään laitettavaksikin. Säilöttyjä herkkusieniä on saatavilla kokonaisina ja viipaleina. Annostelijan käyttäminen vähentää hävikin lisäksi myös jätettä. Sienten mukana tulevan liemen voi käyttää kastikkeissa ja keitoissa sienifondin tapaan. 09 272 001, arlafoods.fi maustetulla suolalla vaihtelua annoksiin MiLL & Mortarin suolasarja perustuu Espanjasta Alicanten alueelta Saline La Fortunan suolakaivoksilta saatavaan suolaan. myyntierä/pakkaus: 4 x 2,5 kg /1,33 kg. Laitteeseen kehitetyssä pakkauksessa ei käytetä lainkaan alumiinia ja muovia kuluu selvästi vähemmän kuin leviterasioissa. topfoods.fi Luonnonjugurtti rasvattomana arLa Laktoositon rasvaton Luonnonjogurtti on hyvänmakuinen ja monikäyttöinen luonnonjogurtti, joka soveltuu rasvattomuutensa takia terveellisiinkin herkkuihin. Tuoteperheeseen kuuluu tuuttien lisäksi myös korin muotoiset, eriväriset ja monen makuiset pikkuvohvelit. mustalla suolalla voit luoda visuaalisesti näyttäviä annoksia. Käytä esimerkiksi smoothiessa, tuorepuurossa tai lusikoi sellaisenaan. 62 A r o m i 1 / 2 1 5 Mondo freSco tuo vuoden alussa markkinoille laajan valikoiman erilaisia suolaisia ja makeita, voilla leivottuja, käsin tehtyjä leivospohjia ja kauniita minikokoisia cocktailtuutteja. Suolat maustetaan lähiseudun aromeilla, kuten viinillä, sitrushedelmillä ja merilevällä. Käyttäjä tuo leipäviipaleen laitteen annostelijan alle ja saa automaattisesti aina saman määrän levitettä. Leivospohjat kestävät hyvin uunia, joten myös quichet ja lämpimät piiraat onnistuvat niistä. Timo Sorsavirta, 050 414 0004, foodduck.fi. Foodduck-annostelija on kotimainen keksintö, jonka kehittäjäja pilottikumppanina toimii Valio. Laitteet valmistetaan Suomessa, ja niille ollaan hakemassa sekä avainlipputunnusta että kansainvälistä patenttisuojaa. pakkauskoko 5 kg. Sitruunaja merileväsuola käyvät loistavasti esimerkiksi kalalle ja kasviksille, kun taas punaviinisuola maustaa punaisen lihan
Milla Osmala, 050 549 9044, mestariperunat.fi. maalaisranskanperunassa korostuvat lajikkeen maku ja rakenne. irtojään sijasta kalan pitää kylmänä jäinen geelipatruuna, joten kalantuoksuinen sulamisvesi ei enää sotke paikkoja. pakkausmateriaalin voi kierrättää energiajakeessa, ja geelipatruunan voi halutessaan pestä käsin ja pakastaa uudelleen omaan käyttöön. Se on integroitavissa useimpiin toiminnanohjauksen järjestelmiin, ja sitä voidaan käyttää muun muassa itsepalveluja automaattimyynnin ratkaisuna. acrelec.fi tuorekaLat SiiStiSti Laatikkoon apetit pakkaa jatkossa tuorekalavalikoimansa uuteen laatikkoon, joka on suunniteltu helpottamaan keittiöiden kiireistä arkea. mestari-tuoteperheen uusi tulokas on saatavilla muun muassa Kespron ja meiran kautta, myyntierä 4 x 2,5 kg. Susanna Päkkilä, 040 550 5466, arvidnordquist.fi maalaisranskalainen puikulaperunasta kotiMaiSeSta puikulaperunasta tehty mestari puikula maalais rankanperuna on ensimmäinen laatuaan Suomessa. myyntierä 6 x 1 kg. pakkauslaatikko on umpinainen ja helppo siirtää kuormasta kylmiön hyllylle. Kuorellinen puikulaperuna leikataan, esikypsennetään kasviöljyssä ja pakastetaan. A r o m i 1 / 2 1 5 63 Uusinta uutta monipuolisia kassajärjestelmäratkaisuja acreLec finLand oy:n edustama kansainvälinen TCpoSohjelmistoratkaisuperhe tarjoaa helppoja, monipuolisia ja joustavia työkaluja kassapisteiden hallintaan ravintolaja hotelliketjuille. Kaikki kahvit ovat vastuullisesti sertifioituja sekä ilmastokompensoituja istuttamalla puita kahvia tuottaviin maihin. apetitammattilaiset.fi kahvivaLikoiMa Laajenee arvid nordquiStin kahvista on saatavilla myös horeca-valikoima. TCpoS:issa on intuitiivinen graafinen käyttöliittymä, ja se skaalautuu sulavasti asiakkaan kasvun myötä. Horeca-kahvia on saatavilla eri paahtoasteilla sekä jauhettuna että papuina. Kahvit valmistetaan aina korkealaatuisista, rikkaita aromeja ja runsaasti makuvivahteita sisältävistä Arabica-pavuista. TCpoS:ia käyttäviä laitteita hallitaan keskitetysti, kuin myös esimerkiksi ketjukohtaisia tarjouksia ja hintatasoja
Hauduta 100-asteisessa kiertoilmauunissa noin tunnin ajan kannen alla. Halutessasi voit siivilöidä ja keittää vielä liemen kasaan. Lisää sulatetut quorn-palat ja paista vielä muutama minuutti. oikein valmistettuina quorn-kuutiot suorastaan imevät itseensä makuja. 600 g quorn-palaa 200 g porkkanaa 100 g palsternakkaa 100 g punasipulia 4 valkosipulinkynttä 5 rosmariinin oksaa 100 g kivellisiä kalamata-oliivija 1 punainen chili 4 dl kasvislientä 1 dl soijaa 2,5 dl tummaa olutta Vinkki! Tarjoile sitruunan kuorella maustetun speltin kera.. Lisää tomaatit joukkoon ja anna vielä hautua 15 minuuttia ilman kantta. Lisää olut, kasvisliemi sekä soija. Anna kiehahtaa ja kuori suurimmat vaahdot pois. Lisää muut aineet joukkoon. Quorn-padan voi tarjoilla esimerkiksi sitruunan kuorella maustetun speltin kera. Lisää suolaa tai nestettä tarvittaessa. Quorn on kuitenkin oiva lihan korvike pataruokia valmistaessa. Tummassa oluessa hauduTeTTu quoRn-PaTa 8 AnnoSTA (1/2 Gn) kokonaisia mustapippureita suolaa koriSteekSi 100 g kirsikkatomaattia Kuullota porkkana, palsternakka ja rouheasti leikatut sipulit pannulla kunnes saavat vähän väriä. 64 A r o m i 1 / 2 1 5 Valiojoukko ResePTi, TeksTi ja kuva Tomi VAiniKKA Kasvissyöjän herkkupata Kasvisruokailijat eivät pääse usein nauttimaan herkullisista, pitkään haudutetuista padoista
A r o m i 1 / 2 1 5 65 Reseptit SiVULTA 17 SiVULTA 14 ChimiChuRRi n. Hienonna lehtipersiljan lehdet. Ennen grillausta lihan pinta kostutetaan neutraalilla öljyllä sekä maustetaan suolalla ja haluttaessa mustapippurilla. vuohenmaiToFeTa 3 l vuohen raakamaitoa 1 rkl turkkilaista jugurttia 3 g juustonjuoksutinta suolaa Sekoita vuohenmaito ja jugurtti. Jätä maito seisomaan peitettynä huoneenlämpöön 24 tunniksi. Leikkaa juusto ja valuta juustoliinassa 12 tuntia, jätä myös jäljelle jäänyt neste huoneenlämpöön. meRisiili nELJäLLE 4 tuoretta merisiiliä 2 tomaattia 2 salottisipulia 2 varsisellerin vartta 1/4 pnt lehtipersiljaa rypsiöljyä oliiviöljyä sitruunanmehua suolaa Avaa merisiilit kalasaksilla rikkomatta kuoren alaosaa. Valuta syntyneet ”lehdet” kuiviksi paperin päällä ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Näin t-luun toiselle puolelle jää enemmän sisäfilettä. Tluupihvi taas leikataan takapäästä, jolloin sisäfilettä on vähemmän tai ei lainkaankaan. Tarjoile grillatun broccolin ja kuivattujen tomaattien kera. Liha tulee ottaa huoneenlämpöön vähintään kaksi tuntia ennen grillausta, jotta liha on kauttaaltaan huoneenlämpöinen. Groteskiin Porterhouse tulee t-luurivinä, josta sahataan noin 4 porteria ja 3 t-luupihviä. Kalttaa tomaatit ja leikkaa lohkoiksi, poista siemenet. Tarjoile huoneenlämpöisenä, grillatun ruoan kanssa. Anna paprikoiden jäähtyä kelmun alla ja poista kuoret. Säilö rullatut juustot suolaliemeen vähintään vuorokaudeksi ennen tarjoilua. Haluttu sisälämpötila on 54 astetta. Rullaa harson avulla tiukkoja rullia valutetusta juustosta. Ennen leikkausta lihalle annetaan vielä nopea pintalämpö salamanterissa. Lämmitä vuohenmaito 37-asteiseksi ja anna seistä huoneenlämmössä tunnin ajan. Ohuemmat kappaleet onnistuvat pelkästään grillissä. Mikäli kappale on paksu, on hyvä auttaa kypsymistä 185-asteisessa uunissa, jotta liha ei kuivuisi liikaa, kuten jos se grillattaisiin alusta loppuun hiilillä. Liha grillataan molemmin puolin. Hienonna salottisipulit ja hauduta noin 80-asteisessa öljyssä (1/3 oliiviöljyä, 2/3 rypsiöljyä), kunnes sipuli on pehmeää, siivilöi öljy pois. 2 L 1 kg vihreää paprikaa 1 solo valkosipuli 4 pnt savustettua lehtipersiljaa 1 pnt korianteria 50 g muscovado sokeria 50 g punaviinietikkaa 1 l rypsiöljyä 5 dl oliiviöljyä suolaa espelette-chiliä Leikkaa paprikat puoliksi ja poista siemenet. Mausta sitruunanmehulla ja suo lalla. Savusta lehtipersiljat savustuspöntössä, miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia. Suolaa hera viisiprosenttiseksi suolaliemeksi. RaakakyPsenneTyn PoRTeRhouse sTeakin valmisTus Grillin tulee olla todella kuuma, kun grillaus aloitetaan. Sekoita merisiilinmäti, tomaatticoncassé, haudutettu sipuli, lehtipersiljasilppu ja varsisellerikuutiot keskenään. Irrota merisiilien mädit varovasti ja huuhtele kylmällä vedellä. Porterhouse tarkoittaa lihakappaletta, joka leikataan ulkofileen etupäästä. Aja kaikki ainekset blenderissä. Grillaamisen jälkeen lihan annetaan vetäytyä matalassa lämmössä vähintään sama aika kuin kypsennykseen kului. Puhdista kuoret. T-luurivi riippuu lihankypsennyskaapissa vähintään 28 päivää ennen tarjoilua. Kuori ja leikkaa varsisellerit pieniksi kuutioiksi. Lämmitä vuohenmaito uudestaan 32 asteeseen, lisää juustonjuoksutin ja sekoita 30 sekuntia. Tarjoile merisiilin kuoresta grillatun vaalean leivän ja aiolin kera.. Grillin tulee olla todella kuuma, kun grillaus aloitetaan. Paahda paprikoita 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia
66 A r o m i 1 / 2 1 5 PunajuuRihäRkäPaPuRösTiT ja PiPaRjuuRiTsaTsiki 10 KpL punajuurihärkäpapuröStit 1 dl härkäpapuja 400 g punajuurta noin 5 cm pala purjoa 1 valkosipulinkynsi 0,5 tl timjamia 0,25 tl salviaa 2 tl omenaviinietikkaa 1 tl suolaa mustapippuria munaa Laita härkäpavut likoamaan yön yli tai vähintään 8 tunniksi. Yhdistä ainekset kulhossa. piparjuuritSatSiki 2 dl raastettua kurkkua 1–2 rkl raastettua piparjuurta 1 valkosipulinkynsi 2 dl maustamatonta jogurttia 1 tl hunajaa mustapippuria Raasta kurkku karkeaksi raasteeksi ja valuta suurin osa nesteestä siivilässä. Palstalta ResePTi kiRjasTa VEGE: Voi HyVin. Mausta suolalla ja pippurilla. Huuhtele ja keitä härkäpapuja 45–60 minuuttia. Lisää mausteet ja omenaviinietikka ja sekoita joukkoon kananmunat. Hienonna härkäpavut, purjo ja valkosipuli. Kuori ja raasta punajuuret karkeaksi raasteeksi. Purista valkosipulinkynsi. Paista niitä lettupannulla tilkassa öljyä miedolla lämmöllä ja hitaasti molemmin puolin. Sekoita kaikki ainekset. GUmmErUS 2014 Ruokaohje AnniKA rAnTALA kuva riiKKA KAnTinKoSKi Punaista ja valkoista Vinkki! Voit tehdä röstit myös uunissa.. Voit tehdä röstit myös uunissa. Raasta piparjuuri hienoksi raasteeksi. Muotoile seoksesta pieniä röstejä. Anna jäähtyä. Paista niitä silloin 225 asteessa 15–20 minuuttia
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 67 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet 100 % KOTIMAINEN www.dieta.fi SUOMEN KATTAVIN KEITTIÖTALO! LAITTEET • Astiat • Tarvikkeet • Huolto Laitteet • ASTIAT • Tarvikkeet • Huolto Laitteet • Astiat • TARVIKKEET • Huolto Laitteet • Astiat • Tarvikkeet • HUOLTO HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä uusilla double wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat PMS 200 C puh. tel. 09-75 99 4400 www.jubilee.fi
www.urtekram.fi Food Service: Annika Witting, puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 044 752 4855, awn@urtekram.dk Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Suomessa leivottu. Suomalaiseen makuun. Fazer leipoo 80 % pakasteista Suomessa. Aina. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Arla on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 68 A r o m i 1 / 2 1 5 Elintarvikkeet PL 315 (Salmisaarenaukio 1) 00181 Helsinki puhelin 0204 46 111 www.vaasanfoodservice.fi Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. Luomua. Arla Oy Kotkatie 34 (PL33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö: Mikko Poikolainen mikko.poikolainen@arlafoods.com 050 575 5622 www.arla.fi Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. www.fazerpro.fi Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com. Aina. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Luomua
020 773 8201• www.chipsters.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatukku E. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 69 Pyydä Saariston Herkkuja puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi Kalatuotteet. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh
krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 70 A r o m i 1 / 2 1 5 Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno.fi Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Kalatuotteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 metos.finland@metos.com www.metos.com Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi Koneet ja laitteet
. . 94% Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja Taloustutkimus 2013. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Suurkeittiölaitteet, kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00620 HELSINKI Puh. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 71 100 % KOTIMAINEN www.dieta.fi SUOMEN KATTAVIN KEITTIÖTALO! LAITTEET • Astiat • Tarvikkeet • Huolto Laitteet • ASTIAT • Tarvikkeet • Huolto Laitteet • Astiat • TARVIKKEET • Huolto Laitteet • Astiat • Tarvikkeet • HUOLTO Koneet ja laitteet . Hygienisesti juomat nautittaviksi. 040 537 4272 Tässä voisi olla Sinun ilmoituksesi. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. (09) 757 0600 Fax (09) 757 0611 kopal@kopal.fi www.kopal.fi Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh.
020-150 5230 asiakaspalvelu.hejco@kwintet.com www.hejco.fi TYÖVAATTEITA 60 vuoden kokemuksella “Parhaat työhousutikinä.” KokkiRipeMikkola Puh:0505664666 www.medanta.fi. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 72 A r o m i 1 / 2 1 5 Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi Työasut ja jalkineet Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi www.eahlstrom.fi/furniture tel. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Tervetuloa VERKKOKAUPPAAMME osoitteeseen www.hejcoshop.com! puh
.. ( . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti www .vihannespor s si. ((((02) 02) 02 02) 00000000000000 ) 63 63333333 63 631 2 1 2222 11 2 1 22 1 2222100 1000 100 100 100 100 100 100 100 1000 etu tu etu tu tunim nim nim nim nim nim niimiis i.s i.suku ukuuuuuuuuuuuuuuniim nim nim nim im nim im imi@i i@i i@i i@i i@i @i i@i @i @i i@i @i @i @ @ @ mmo mmo mmo m mmo mmo mmo mmo m mm mmo mm mmo m m m m sen sen sen sen sen sen sentuk tu tuk tu tukkkk ttukk t k t kkkku.. .. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 73 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Puh. o. o.. 03-359 4700 fax. KE KE KE KE KKE KKE KE KE KE KE KE KEESK SK SK SK SKK SK SK SK SKKK SKKKI-II-I-I-I-I-I-II--I-I-IISU SU SU SU SU SU SU SU SUU SU SS OOOOM OOOOOOMII ukkk TTuk Tuk Tukkkkut kut kut ut ut ut kut kkku kut kut kkutaaalo alo al alo alo all alo looo a o aloo HHHHe HHHHHHHHHHe HH ino ino inonen nen nen Oy Oy Oy Pi Pih ih Pih Pi Pihhhh Pi Pi Pihkat kat kat kat kat katie ie ie ie ie e 11111, 1, 11,,,, 444405555530 30 30 30 30 30 Jyv Jyvv Jyv yv Jyvvv yv yv Jyvv yvv Jyv yvv Jyv Jyv Jyv J äsk äsk äsk äsk äsk äsk äsk äääsk äsk äsk äsk äsk s äskyläääää yläää Puh uhhhhh (((( . vi vi vi vi. ww ww www www ww www ww ww w ww w .ka ka ka .ka .ka ka .kasviii svi sv svvi ss sssho sho sho ssho sho shooooovi vi. (( . .. ( . u.. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Pa Pa Pa Pallvlvlvelelelev ev evat at at at PPPPat at at atuuuu pa pa ppaalvlvveleleut utuk ukkkkku kku kuriririt:t:t: PIIIIRK RK RKKKKKAN AN AN AN AN AN ANNNNMA MA MA MA MA MA MA MAA MA MA MA MAA MAAAA,A,A,A,AAAAA,,, HHHHÄMMM ÄMM ÄM Ä EEE JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JAAA PÄÄÄÄ PÄ PÄ PÄÄ PÄ PÄ PÄÄÄÄKKKKKKKKK ÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKKKKKAU AU AAAAAU AU AUU AAUUU AAU AUU AU AU AAAU AUPU PU PU PU PPU PU PU PU PU PU PU PU PPUU PU PPU PU PUNNK NK NK NNK NK NK NNNK NNNKK NK NKKKISSS IS ISS IIIS ISS ISS IS IS IS IS ISEU EU EU EUUUUUUUU EUU EU EUUTU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TUU Kan KKKKan Kaan ann Kan an an aaa Kannn a ta--HHäm Häm äm m m H m m H eeeee ee ee een eee eeeee ee ee e Tu TTTuuuuu TTuuoooooore rre or tuo tuo uo uo uoo uo uuo uo uo uooo u te te te te t Oy Oy Oy Oy Oy O O Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh ä Säh äh Säh Sähköm köm m m m k m k m m m kkkköm kk m m mest est est est est est est est est est es ari ari aari ar ari ari aarint nt nti nnti nti nnti n e 7777777 e eee 7 eee ,, ,, 131 131 131 131 131 1331 131 31 131 131 131 13 300 30 333330 300 30 300 Häm ä Häm Häm m Häm Häm H Häm H H Häm äm äm Häm Häm m H eenn een eeen een ee eennn eeeen e lin linnnn lin linnn linn lin in lin i nna naa Puh Puh Puh Pu Puh Puh u PPPPP . Soita ja sovi tapaaminen. .. o.. www www www ww www vi .vi v .vi viihann han a han an hannnes nes nes nes nes e nes nes nes e nesko kol kol kol kol kol kool kol kolm m m mio mio mio mio mio mio m m m m m .. u.. ?????????. o. u.. ET ETTT ET ET ETTT EEET ETT ET ET ETT ETTT ETEELL EEL EEEEEEEEEL EL EL EL EL ELL ELLÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄJJJJJJJJJJJJJJJAAAAAA AAAAAAAAA KE KE KEE KE KEEE KE KEE KESSK SK SK SK SSK SSK SK SK SKK SK SK S IIIIIII-I-IIII-I--I-I--PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO POO POHJ HJ HJ HJ HJ HJJ HJ HHJJJJJJJ HJ HJ HHJ HJAAAAN AN AN AAAANNNN ANNNNN AN AN AN ANNMMMA MA MMA MMMA MMMMMMA MA MA MA MMAAAAAAAA Tukkkkkkkkkkut kut kut kut kut kkut kut kut kut ut kut kuutalo alo alo alo al alo alo al alo al al aaal aal al aaaa He Heeino nnnno no noo n ino n neen en ne Oy Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo T otta tta tta tta tta tta ttajjan jan jan jan jan jan an jan ja jann a itie itie tie tie tie tie titie ti 44441 411 41 441 41 444 6 , 6 , , 6 , 6010 010 10 010 010 10 10 10 1 00000 0000 Sei Sei Se Sei Sei Sei Sei Sei Seiinäj näj nä näj näj näj näj näj näj näj nn k oki oki oki ki oki ok ok oki okki ook o Puh Puh uh uh uhhh. o?. ?????. o. (( .(((((( . o. o.. ( . vii vi ?????. (((((( . o. o. vi. (( . o.. ((( ( (((((06) 06) 06) 06) 06) 06) 06) 6 066 06 006 06 06 00666 06 06 42 42 42 42 4444 1 1 000000021 210 21 2 ii se sei sei sei sei sei sei ei ei seiinaj naaj naj naj aj nnaaj aj aj nnnnnnajok ok ok oki ki ki oki oki oki ki okkii kii okk @tt @tu @tu tu tu @tu tu @tu @tuu @tu @tu @tu @tu @tu @tu @tuukkk kku kk kku kk kku kku kku kkkkk tl tl tta tal tal tal tal ta tal . . oooo.. o????. w w ww www ww ww ww ww w ww w www ww w ww w ww ww ww ww ww ww ww w w w mi .mikke kke kke kke kke kke k liilin lin ilin lin lin lin lin h vvih vih vihh ih vih ih vih vih vih vihhann ann annn aaaaaaaaaa es es.s???. Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. ((( . i ??????. . ((03) 0333) 03 03 61 61 61 61 61 61 611 6 2 2 2222 30 30111 30 tuo tuo tuo tuo tuo tuo tuo ttuo tuoorret rett ret rret rrr uuot ot ottt otttt ote@t e@t e@t e@ e@t e@tt e@ e@t e@ttuooor uooo eettu t ee ooote.co com m www www ww w w www w.tu .tuuuuuu .tuuuoore oor or or or uo tuo uoootte. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . o.?. www www w www ww www www www ww www www w ww w w w ww w w w w w w ww w w w im .im im im .im m im m m m m m m m m m m m m m m m m .i.im m m im ii m m mo mos mos moss mos m s mo mo mo m mooseent ent n ent nt een en enntukk ukkkkkk ukkuu. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . o.. ET ET ET ET ET ET E EL ELL EL EL EL EL ELLÄÄÄÄÄÄÄÄÄ-SA SA SSSA SA SA SA SAAA SAVO VO VO VOO VO VVO VO VVO VO Mik Mik M M M Mikke kelinnn nnnnnn Vih Vihhhhann ann ann annes es es es O Oy O O O Pom Pom m monk onk oon atuuuu atuu 555,,,,, 50 50 50 50115 15 150 M M M M Mik Mikke kell k iii Puh Puh Puh Puh Puhhhh Pu . o. fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. o.. vi. (008) 00008 08) 08 008)) 08) 88 53 53352 5 2 5 22 2222 2 2260 60 60 60000 660 60 kas assssvvvvis vis vis vvvvis visss vis viss vvis v hov hov ov ov hov h vv hov hhov hhhh i@ i@kkk i@k i@k i@kk ii asv asvv asvvv asv asv asv a vviish sh iii ovvi vi ov .. o www w w w w w.tttu tttu tu tttuukkuu ku kku kkuu kkuu kk kku kutal al tal tal ta tal t ooo.. . .. 02-512 7700 fax. 00220 20 729 729 772 72 729 72 72 99 9920 20 2000 myy myy myy yy myy myy myy myy yy y my m yy yyynti nnti nnnnn @mi @mikke kkelin linvih vih vih vih vvv ann nnnnes es es es.???. ( . .?. o. PÄ PÄ PÄ PÄ PÄ PPÄ PPÄ P IJIJJÄT ÄT ÄT HHHHHHHHH -H -HHÄÄÄMM ÄM ÄM ÄMM ÄÄM ÄM ÄM ÄÄ EEEEEE JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JAA JA LLÄ LÄÄ LÄ LÄ LÄÄÄ LLLÄ L NNT NT NT NT NTT NT NNNT NNTIN IN INNNNN IN INNN IN IN INEN EN EN EN EN EEN EN EEN EN EN EN EEN ENNN KKKKKKKKKKKKYM YM YM YMMMM YM YM YM YMMMEN EN EN EN EN EEEENLA LLA LA LLAAK AK AKKSSO SO SO SO VVi Vih ih Vihann nnnnesk esk esk es es olm olm lm lm olm o io io io O Oy Oy Oy Oy PPPPaaa Pa nak nakkkkaatu at aatu tu 8, 15 15 15 155150 150 150 150 150 1 LLaah Lah ah ahhhhhhhhhhhhti ti ttii ti ti tii tt Puh Puh Puhh PPu Puh PPuh ( . u. oo.. . . o.. .. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck 81% pitää Aromia hyödyllisenä tietolähteenä Taloustutkimus 2013. o.. o.. SSSSAAAAAAAAA SSA SA SAA SAATTA TA TA TAAAAA TAA TA TAA TA TAAKU KU KU KU K NT NT NTT NTT NT NNTTTAAAAAAAAAAAAAAAA PPPa Pal PPPa Pal alve veeell veellll ve ve ve utu utu tt utu t utu utu uu kk kk kku k kku kku ku kku k kkku kkuu IIIIm Im m Im Im Im m Im m m Immo mooo moonn moo m mo m moo en en n nn n O O Oy Oyy O Oy Oyy Oyy Oy Oyyy O O O Oy Oy Hel Hl Hel Hel Hel He Hel Hel Helmen men men me men men m men mentie tie tie tie tie tiee titie 77, 7777, 77, 7, 7 28 28 28 28 228 28 28 28 28 22 360 600000 360000 336 33660 3360 360 360 Por or Porr Por PPPPPPPPoriiiiii Puh PPuhhhhh Puh Puh Puh. mukaan. ww ww w ww w ww ww w .k .ki ki .k . ee te tt ccom om co com m co LO LO LLOUN UNAIAISSSSSS SU SU SUUOOOOOM OOMMMMMM OOOOOOOM O IIIIII JA JJJJJJJJJJJJJJJ LÄ LÄ LÄ LÄNSSS NS NS NS NSIII-I-II-IIUU UUUU UUUUUUUUU UU UUUSI SI SI S MMMMA MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA Kim Kim Kim Kim Kim Kim Kim Kim Ki Kim K mmon mon mon mon m mon mon mon mon mon mon o VVVi Vi Vi Vi Vi Vii V han ha hhhhhan ha han ann ha hannes nes nesss Oy Oy Oy Oy O O O O O O O Jl Jal JJal Jall Jal Jal Jal Ja Ja ont ont ont on ont ont on ont o ie iie ie ie ie e e 39 39 39 39 39, 39 39 39, 9 39 3339 25 255555 25 25 25 2225 2533330 30 30 30 30 30 333300 KKKKu Kuu Kuu KKKKK sjoooooooooki Puh Puhh Puh uh ( .( ( . o.. .. o io. o. o. 09-8621 0100 fax. ( . u.. oooo . ((06) 06) 06) 06) 06 06 06) ) 6) 066) 6) 666) 6) 6) 66 45555 4445 444455 4444 55555555000 00 0000 000 0000 jjyv jyv jyv jyv yvv jyyv jyvaskkkk assk askkk ask ask as as yyyla yla yla la yla yla yyla yla ylaa yla yla la@ @ @ @t @t @tu t @ @ @ kkku ku ku ku k tal talll t l al all tal alo. o. o???. .. u.?. www www www www www ww ww www w w w .tu .tu tu .tu tu tu tu .tukku kku kku kk kku kku kku kk kku k tal tal ttal al tta ta tal talo???. PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO POHJ HJ HJJJJJ HHJ HJ HHJ HJ HJ HJ HHJ HJ HH OOI OI OII OOI OI OI OI OI OOOI OOOISSSSSSSSSSSS SU SU SU SU SU SSU SU SU SU SUU SU SU SUUUOM OM OM OOOM OM OM OM OOOOMM O IIIIIIIIIIIIII Kas Kas Kas Kas Kas Kas Kas Ka Kas Ka Kas Kas Kas Kas Kas K ssssssvis vis vis vis vis vis vis vi vis vvisss vis vvis vis vis vis vis vis v Hov Hov Hov HHov Hov Hov Hovv Hoviii O iiiiii Oyy Vo Vo Vo Voo Vou ou ou Vo Vo Vou Vou ou Vou ou Vo Vo Vo Vooo VVVoudin din din din din din din in d tie tie tie tie titttie t e 888888888888, 8, 88 90 90 990 90 90 900 90 90 90 90 90 90 9 44440 40 400 400 40000 400 400 40 400 Oul Oul ulluuuuu Puh Puh Puuh uh uhhh uhh uhhh Puhhh ((((( . u.. o.... ((03) 03 03) 03)) 3) 03 87 87 8771 3 11 3 1 370 70 70 70 70 70 70 ih ih ih iih ih vihhann an kkkkk esk llll olm mi@ io@ @ @ @ io@ o@ o@ io vih vih vih vih vih iih vih vvvv ann ann ann ann n annesk esk esk eskkolm olm olm olm olm olm m ol io io io io. mmo mmo mo m m monnvi nv nvvihhan han an han han a nes nness nes nnes.. 002 02 02) 02) 02 02 000 ) 727 4 74 74 7444 74 74 74444400 400 00 00 00 000 00 40 4444444440 til tillaus au auusss u @ @ @ @ @ki @kk @ki @ki @ki @ mmo mm mm mmoonv nvii nnvvii vi vvi vi vi vi vi vi v han han han han han han han han hha hhan hha hhannes ne ne nes nes es nes ne nees essss ?
Hän on aiemmin toiminut muun muassa Savoyn ravintolanjohtajana. Helsinki perunaviikko 9.–15.2. St-ravintoLat oy Mika palonen on nimitetty ravintola Faron keittiöpäälliköksi. ilmoittaudu päätoimittajalle: jari.lampen@aromilehti.fi. pro-GaaLa 12.2. GaStropan 19.–21.3. Hän vastaa niin hotelli Kämpin, Klaus K:n kuin Glohotellienkin ravintolapalveluista. Toimitus ei ehdi joka paikkaan, joten vinkkimiehet ja -naiset ovat tarpeen. Yhdysvallat yrttiviikko 9.–15.3. Hän on toiminut viimeksi Haaga-Helian vararehtorina. Liity lukijapaneeliin, ja vaikuta lehtesi sisältöön. Espanja aroMi 2 iLMeStyy 5.2. Hän toimii tulosvastuullisena esimiehenä myyntipalvelun tiimille. SoLera wineS antti valtanen on palkattu Solera Winesiin vastaamaan markkinoinnista ja kuluttajakommunikoinnista. Amsterdam, Alankomaat cook & Look 15.–18.1. Targu mure, romania vinitaLy 22.–25.3. Se ei vie kohtuuttomasti aikaa, eikä aiheuta myöskään liikaa vaivaa. Verona, italia Nimitykset HaaGa-HeLia oy aB Kauppatieteiden tohtori ja Helsingin yliopiston dosentti teemu kokko on nimitetty Haaga-Helian uudeksi rehtoriksi ja toimitusjohtajaksi kesäkuun 2015 alusta alkaen. kai karrenberg on nimitetty royal ravintoloiden myyntipäälliköksi. uiSGe-viSkiFeStivaaLi 6.–7.2. Hän on toiminut pitkään Altia Akatemiassa kouluttajana. Hän on toiminut aikaisemmin royal ravintoloiden henkilöstöpäällikkönä. Helsinki nortH atLantic SeaFood ForuM 3.–5.3. Hänen tehtäviinsä kuuluu asiakasja myyntipalvelun kokonaisvaltainen kehittäminen, resursointi ja ohjaus. Lukijapaneelin jäsenet ovat meille arvokkaita tiedonvälittäjiä, joita käytämme juttujen lähteenä. Lyon, ranska Madrid FuSion 2.–4.2. aromi teettää lukijatutkimuksia vuosittain, mutta toisinaan kaipaamme täsmällisempääkin tietoa lukijoilta. prowein 15.–17.3. priMuLator oy jussi yli-Hemminki on nimitetty myyntijohtajaksi. new york wine expo 6.–8.3. Helsinki BoSton wine expo 14.–15.2. royaL ravintoLat oyj anne kokkonen on nimitetty royal ravintolat -konsernin henkilöstöjohtajaksi, vastuunaan yhtiön kokonaisvaltainen henkilöstöstrategian ja -prosessien kehittäminen sekä Hr-tiimin johtaminen. Hän on viimeksi työskennellyt royal ravintoloilla Sasson keittiöpäällikkönä ja sitä ennen muun muassa Gaijinissa, Villa Störsvikissä ja Bläkissä. 74 A r o m i 1 / 2 1 5 Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??1 ??• T AM M Ikuu 2015 / 12, 90 € Parasta putkaruokaa Lähikuvassa Aku Vikström Lounaan maksutavat murroksessa sivut 14–18 Grotesk uusi alku, uudet kujeet 71,4% lukee Aromia 30 minuuttia tai enemmän* *Keittiömestarien lukijatutkimus Liity lukijapaneeliin Tapahtumat Horecava 12.–15.1. toni niemi on nimitetty Savoyn tulosvastuulliseksi Food and Beverage Directoriksi. Yhdysvallat FaStFood & caFe & ravintoLa -tapaHtuMa 25.–26.2. Hän on toiminut tähän asti Katajanokan Kasinon ravintolapäällikkönä. käMp Group terhi oksanen-alén on nimitetty Kämp Groupin ruokaja juomapalveluista vastaavaksi johtajaksi. Wien, itävalta SipuLiviikko 19.–25.1. Düsseldorf, Saksa poHjoiSMainen kouLuruokaviikko 16.–22.3. Bergen, Norja aroMi 3 iLMeStyy 5.3. coupe du Monde de La pâtiSSerie 25.–26.1
@aromilehti Tiikerin loikka maailmalle Mitä koneita kahvilaan. Fastfood&Café -messuliite Seuraavassa lehdessä Aromi nro 2 ilmestyy 5.2.2015. facebook.com/aromilehti aroMi-LeHti netiSSä • Bircher-mysliä hotelliaamiaisille ja kotiin • Kulinaristin Kapkaupunki aromilehti.fi aroMi-LeHti twitteriSSä Seuraa kuulumisia Twitterissä. A r o m i 1 / 2 1 5 75 aroMi-LeHti FaceBookiSSa Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun
/horeca HoReCa Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! HoReCa-avainasiakaspäällikkö Sami Virtakoski Juha Ojala puh. 040 547 3836 sami.virtakoski@myllynparas.. 6 417700070372*. Suussa sulavat Myllyn Paras Uutuudet Uutuudet Limelevykakku 2250 g Kypsäpakaste VÄHÄLAKTOOSINEN Kespro 21240706 Heinon Tukku 0958397 Wihuri 0958397 Mangolevykakku 2250 g Kypsäpakaste LAKTOOSITON Kespro 21240707 Heinon Tukku 0958371 Wihuri 0958371 Voitaikinatasku Raakapakaste VÄHÄLAKTOOSINEN Kespro 21215781 Heinon Tukku 8042850 Wihuri 0706036 1 x 420 g, Rasia, Kuluttajapakkaus 12 x 420 g, Myyntierä 6 417700069239* 6 417700069246* 6 417700060373* Uutuuslevykakut on leikattu pitkittäin 3 osaan Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.. 040 542 7242 puh. juha.ojala@myllynparas.