av ec m ed ia .fi no 1/2022 X 7,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE OLETKO ISKUSSA. Nämä ravintolatrendit näkyvät pian maailmalla ja meillä. Psykologin vinkit stressinhallintaan HEI POMO! 8 tapaa saada työntekijä antamaan parhaansa KORONA-AJAN SOMEILMIÖ Toni Ferin ja Lauri Kähkösen leipää ja viiniä jonotetaan Trendit Soluproteiinia, mikrokeittiöitä, sormisitruunoita ja hymyä. 20 22 UPEASTI UUDISTUNUT LEHTI!
Taikinoidemme koti on Joutsenossa. Käsittelemme taikinaa ja kehitämme reseptejä niin, että kaikki leipämme olisivat leipien parhaimmistoa ja säilyisivät hyvinä mahdollisimman pitkään. pussit Kesko SAP: 21800640 Heino: 8079188 Metro: 1241536 Patu: 130166 Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä 6 416577 016742 • Runsaasti siemeniä ja jyviä koko leivän ympärillä Pellavansiemeniä, auringonkukansiemeniä unikonsiemeniä, hirssiä, idätettyjä rukiinjyviä • Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 8,3 % kuitua Myyntierä: 9x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800638 Heino: 8079211 Metro: 1241676 Patu: 130168 Vaasan Mestarin 7-kauran leipä 6 416577 016681 • Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaskuituinen, 6,5 % kuitua • Leivän pinnalla ja pohjassa ruisrouhetta Myyntierä: 8x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800641 Heino: 8079179 Metro: 1241650 Patu: 130169 Vaasan Mestarin Siemenleipä 6 416577 016773. pussit Kesko SAP: 21800637 Heino: 8079200 Metro: 1241668 Patu: 130167 Vaasan Mestarin Myslileipä 6 416577 016650 • Kauraa monessa eri muodossa: Kaurajuurta, kaurahiutaleita, kaurakuitua, idätettyä kauraa, kaurajauhoa, kaurarouhetta ja kauraleseitä • Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 6,3 % kuitua Myyntierä: 10x405 g sis. Ota mestarien tuoreet taidonnäytteet valikoimiisi! Vaasan Mestarin -leivät ovat herkullisia uutuuksia. Siinä maistuu hyvä www.lantmannen-unibake.fi • Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rustiikkinen ulkonäkö, rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaasti siemeniä sekä omenaa ja aprikoosia Myyntierä: 12x405 g sis. Emme säästele maussa
59 KOLUMNI Jarkko Issukka kahviaallon harjalla. 86 TISKILLÄ Muusikko Jesse Markin toivoo palvelua suomeksi. 44 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa saada työntekijä antamaan parhaansa. Hei pomo! Lue, miten saat työntekijät antamaan parhaansa. 79 UUTUUKSIA KUMPPANEILTA Näitä suosittelemme nyt. 48 KUPISSA LAVAZZAA Delicatessenin Sara-Disa Grönfors. 30 VAIKUTTAJA Toni Ferin ja Lauri Kähkösen leipä ja viini ovat korona-ajan ilmiö. 61 SOMEVALMENTAJA Uudessa sarjassa pääset ensin luomaan Instagramiisi ministrategian. 51 IDEAT Tommy Myllymäki toteutti unelmiensa Airan. 7 ILMIÖT Solein on tulevaisuuden proteiini. Näin parannat stressinhallintaa. 38 44 13 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 2 3. 70 ONGELMAN RATKAISIJA Kuinka hävikki saadaan hallintaan ammattikeittiössä. 38 MENTIIN METSÄÄN Nielun, Aanaarin ja Grönin keittiömestarit kertovat suhteestaan luontoon. 65 RUOKALISTALLA Pakasteet on oiva apu keittiöön, kun valmistat ne taiten. Valtteri Sinkkonen vei palkitun ravintola Nielun metsään. Vuoden 2022 ravintolatrendeihin kuuluvat minituhlailu ja makumatkat maailmalle. Vuosi 2022 on ravintoloissa muutoksen vuosi. 13 RAVINTOLATRENDIT 2022 Vegeä, haamuja ja mikrokeittiötä. 37 KOLUMNI Uusi kolumnistimme Riikka Mantila avaa työtä nuorten vinkkelistä. 72 PRO2022-FINALISTIT Esittelyssä finalistit 15 sarjassa. 23 BISNES Oletko tikissä
56 x 125 g) Rapea Ruiskalafilee 128g, MSC Pakkasen parhaat lounasravintoloille ja ammattikeittiöillehelppoa ja nopeaa!. 7310500104201 KG/ME 2 kg Maa-artisokkapyree Rustiikkinen artesaanikalafilee Alaskanseitistä 7035110300828 KG/ME 7 kg (n. www.findusfoodservices.fi Rapeaksi paneroidut Green Cuisine Vegenuggetit ja Southern Fried Stripsit ovat vegaaninen ja ilmastoystävällinen vaihtoehto! 7310500185835 KG/ME 6 kg (6 x 1 kg) Green Cuisine Vegenuggetit 20g 7310500185859 KG/ME 6 kg (6 x 1 kg) Green Cuisine Southern Fried Strips 28g Tutustu myös muihin herkullisiin kasvis-, marjaja hedelmäpyreisiin
Siksi lanseeraamme uudistuneen Aromin rinnalle aivan uuden verkkomedian Avecmedia.fin . Nyt eittämättä eletään niitä huonompia, mutta yhdessä tästä taas noustaan, ja lopulta jopa luovempina, viisaampina ja ketterämpinä kuin aiemmin. Outi Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI Leivästä tuli ilmiö Harva teksti saa himoitsemaan ruokaa samalla tavalla kuin tämä juttu saa himoitsemaan hapanjuurileipää. Hyviä lukuhetkiä Aromin ja Avecin parissa, Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJA Maaret Launis ART DIRECTOR Heli Kotiranta JOHTAJA, MYYNTI JA KUMPPANIT Nina Harlin Tämän numeron tekijät Jarkko Issukka, Riikka Mantila, Maria Markus, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes, Tarja Rannisto, Sami Repo, Jenni Ruotsalo, Eemeli Sarka, Peter Tammenheimo, Noora Verronen Toimituksen yhteystiedot Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Avecista löydät myös Aromin juttuja täysin ilmaiseksi. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ilmiöt -osiossa pääset lukemaan vuoden 2022 nousevista ravintolatrendeistä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Ilmoitusmyynti Anja Moilanen, myyntipäällikkö, 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Näet myös uudet fontit, taiton ja rytmin. 5. Ideat -osiossa pääset kehittämään someosaamistasi uuden somevalmentajamme kanssa. (s. Lehdellä on ikää jo 55 vuosikerran verran, mutta samalla se on kuin uusi – Aromi on uudistunut kannesta kanteen. Kansijuttu Wayn ravintoloitsijoista paljastaa, miten kalliolaisesta leivästä tuli jonottamisen arvoinen ilmiö. Tallenna Avec mobiilisi kotivalikkoon, niin pääset lukemaan sitä ketterimmin. Huomaat useat uudet juttusarjat sekä niitä erottavat välikannet. Ensimmäisenä huomaat uuden kansityylin ja Sami Revon ottaman upean kuvan ravintoloitsijoista Toni Feristä ja Lauri Kähkösestä. Avec on aina taskussa, kun sinulla on sopiva hetki selata tuoreimmat uutiset tai lukea kollegasi tarina – ehkä pian omasikin. Aromin tämän vuoden juttuaiheet kertovat alan puhuttavimmista ilmiöistä ja tarinoista sekä rahanarvoisista ideoistanne bisneksen tai oman urapolun kehittämiseen. (avecmedia.fi) @ Lähetä palautetta! outi.tuomivaara@media.fi PÄ ÄK IR JO IT U S Uudistimme Aromin, koska haluamme tehdä teille ruuan ja juoman ammattilaisille Suomen inspiroivinta ja hyödyllisintä journalismia, joka kulkee matkassa niin hyvinä kuin huonompinakin aikoina. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. K ädessäsi on erityinen Aromi . Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Bisnes -osiosta voit lukea stressinhallinnan parantamisesta ja oppia, miten luoda työilmasto, jossa jokainen haluaa antaa parhaansa. 30) Aina taskussa Uusi verkkomedia Avec yhdistää ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaiset. Me Aromissa haluamme osoittaa tukemme alalle ja päätimme, että tästä eteenpäin Aromin jutut pääsee lukemaan verkossa ilmaiseksi, ilman rekisteröitymistä tai sitoumuksia
KU VA T IS TO CK .C OM , SO LA R FO OD S ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Millainen vastaanotto proteiinitulokasta odottaa keittiöissä. TARJA RANNISTO TULEVAISUUDEN VEGE Suomalainen uusi teknologia voi mullistaa proteiinin tuotannon tulevaisuudessa. iS to ck .c om / al va re z 7
”Quorn, härkäpapuvalmisteet ja jopa tofu olivat ensin uutta ja ihmeellistä ammattilaisten käsissä, mutta nyt ne ovat arkipäiväisiä. Proteiininlähteenä Soleinin kasvihuonepäästöt ovat noin prosentti lihaproteiinin ja noin 20 prosenttia kasviproteiinin päästöistä. Tarkoittaako se vallankumousta ruuanvalmistuksessa. Haaga-Helian ruokatuotannon johtamisen koulutusohjelman opettaja Sami Rekola sanoo, että ammattilaiset uskovat toisiaan. Soluviljelyllä bioreaktorissa valmistettava Solein-proteiini tuotetaan käyttäen ilman sisältämää hiilidioksidia ja uusiutuvaa sähköä. Soijarouhetta laitettiin makaronilaatikkoon jauhelihan tilalle. Raaka-ainehankinnan kestävyysajattelussa vaaditaankin läpinäkyvyyttä tuotteiden alkuperästä ja sitä, että ne on tuotettu kestävästi ja eettisesti. ”Meillä on nyt hyvin tiedostava sukupolvi, joka varmasti tulevaisuudessa tuo entistä enemmän kestävyysajattelua ravintola-alalle”, Rekola toteaa. Yhteen ruokaannokseen tarvitaan 20–25 grammaa uuden teknologian proteiinijauhetta. Samalla tavalla uusien tulokkaiden arkipäiväistäminen saattaa nytkin viedä aikaa”, Rekola sanoo. Aiemmin uudet proteiinit istutettiin vanhoihin ruokalajeihin. ”Uudet proteiinilähteet eivät välttämättä vaadi uusia valmistustapoja, mutSolein-proteiinista on kehitetty jo yli 20 kasviperäistä ruokatuotetta. Solar Foods Oy on osoittanut, että ravintoa voidaan valmistaa jopa kokonaan ympäristöä kuormittamatta ja haastavissakin olosuhteissa, esimerkiksi arktisella alueella tai autiomaassa. Valmistus muistuttaa oluenpanoa hiivan avulla, mutta mikro-organismeja syötetään hiivan sijaan hiilidioksidilla sekä pienellä määrällä ravinteita, joita kasvit normaalisti imevät maasta. UUDEN SUKUPOLVEN PROTEIINI 1 % 20 1 960-luvulla mietittiin, voiko Marsissa tuottaa ravintoa. b Solein on saanut Euroopassa hyväksynnän kuluttajakäyttöön. Nyt ammattilaiset käyttävät uusia proteiineja monipuolisemmin, ja niiden pohjalta on alettu kehittää ihan omia, uusia ruokalajeja. b Solein-proteiinin kaupallisen tuotannon arvioidaan alkavan vuonna 2023 Solar Foods Oy:n Vantaan tuotantolaitoksella. Mikro-organismit kasvavat ja lisääntyvät, ja lopputuote kuivataan ravinteikkaaksi proteiinijauheeksi. Nyt lautasillemme on tulossa ilmasta valmistettava proteiini: soluviljelyllä tuotettu suomalainen Solein-proteiini on saanut Euroopassa hyväksynnän kuluttajakäyttöön. b Solar Foods on kehittänyt tähän mennessä yli 20 erilaista Solein-proteiinia hyödyntävää ruokatuotetta. ta ne mielletään pääosin nopeammin valmistettaviksi kuin liha, Rekola sanoo. Kun maineikas ravintola tai alan vaikuttaja ilmiöittää esimerkiksi uuden proteiinin, sen käyttö yleistyy ja löytää tiensä myös kuluttajamarkkinoille. X 8. Ravintolat kokeilevat mielellään uusia raaka-aineita ja osaavat kertoa asiakkailleen, mistä ravinto on peräisin ja miten se on tuotettu. b Tuotantolaitoksen yhteyteen rakennetaan vierailukeskus ja ruokaa tarjoileva ravintola
KOULUNAKKI.fi LIITY TEEMU PUKIN DREAM TEAMIIN Tarjoa kotimaista Koulunäkkiä Tiedustelut ja yhteydenotot: Maarit Ruuth, asiakkuuspäällikkö, 044 7966 753, maarit.ruuth@lantmannen.com Reeta Simolin, business manager, 040 1809 522, reeta.simolin@lantmannen.com lantmannencerealia.fi Maista ohuemmat & rapeammat uutuudet! Valikoima saattaa vaihdella tukuittain.
Keittiömestari Tomi Björckin Boon Nam -ravintolassa jakkihedelmää käytetään jälkiruuissa. ”Erityisesti kasvisruokailijat ovat olleet ihastuneita jakkihedelmään. Säilykkeenä jakkihedelmää saa Suomestakin jo useammasta kaupasta sekä tukuista. Hämeenlinnassa toimivan Miller’s BBQ -ravintolan listalle jakkihedelmä puolestaan päätyi tavarantoimittajan vinkistä, kun listalle etsittiin uutta, joukosta erottuvaa kasvisvaihtoehtoa. Miller’s BBQ:n platterit antavat ruokailijoille mahdollisuuden koota jakkihedelmän ympärille kokonaisuuden oman maun mukaan. ilmiöt ”HALUSIMME LISTALLE JOTAIN ERILAISTA, JOKA TOIMII SAVUSTETTUNA.” iS to ck .c om / Su riy aw ut Su riy a 10. Ratkaisu onkin jakkihedelmän säilöntä ja siemenien kuivatus. Tuoreena jakkihedelmä pitäisi syödä parin viikon sisällä sadonkorjuusta, joten suoraan puusta poimittuna tätä vitamiinipommia ei juuri viljelymaiden ulkopuolella saa. Jakkihedelmä on kuin vegelihaa ja kasvissyöjät ovat antaneet siitä todella hyvää palautetta”, kertoo Silvar Jänes, yksi Miller’s BBQ:n yrittäjistä. JAKKIHEDELMÄ NOUSEE ”Halusimme listalle jotain erilaista, joka toimii savustettuna. JENNI RUOTSALO KUVA ISTOCK.COM Trendikäs jakkihedelmä on keittiöissä yhä suositumpi kummajainen. Ensin savustetaan kevyesti ja maustetaan sitten samoilla ravintolan omilla mausteilla kuin lihavaihtoehtokin. Raakaa jakkihedelmää voi käyttää hyvin perunan kaltaisesti, ja kypsää hedelmää voi syödä sellaisenaan. Suomessa jakkihedelmää ei vielä löydä kovin monelta listalta. Jäneksen mukaan jakkihedelmä on hyvä raaka-aine ravintolalle, jossa on itse kasattavia annoksia. Kiitosta on tullut siitä, että kun lihansyöjille on savustettuja herkkuja, pääsevät myös kasviksen ystävät samojen makujen äärelle”, Jänes kertoo. L ihamaisen koostumuksensa ansiosta jakkihedelmä eli jackfruit on maailmalla hyvin suosittu raaka-aine. Kypsänä maultaan ananasta muistuttava jakkihedelmä sisältää runsaasti muun muassa C-vitaminiinia, magnesiumia, rautaa ja kalsiumia mutta ei juurikaan rasvaa. Jopa 50 kilon painoiseksi kasvava intianleipäpuun hedelmä on kuin nyhtöpossua. Jakkihedelmän maailmanvalloitusta jarruttaa hedelmän lyhyt säilyvyys. Miller’s BBQ:ssa jakkihedelmä valmistetaan kuten nyhtöpossu. Vahvasti liharavintolaksi itsensä määrittelevässä Miller’s BBQ:ssa jakkihedelmä on osoittautunut menestykseksi. Esimerkiksi Kaakkois-Aasiassa jakkihedelmää käytetään niin curry-ruuissa, wokeissa ja sipseissä kuin mehuissa, jäätelöissä ja leivontajauhoissakin
JOS BISNESIDEASI ON TARJOTA VAIN HALPAA JA HELPPOA, MIETI UUDELLEEN; SITÄ SAA MUUTENKIN KUIN KÄYMÄLLÄ RAVINTOLASSA.” Ruokateknologiasijoittaja Lauri Reuter ilmiöt Lounas 2022 Tämä vuonna lounas on entistä odotetumpi ateria, ja lounasratkaisut monipuolistuvat entisestään. Avec kertoo alojen tuoreimmat uutiset verkossa ja on siellä, missä tapahtuu. Seuraa Avecia myös sosiaalisessa mediassa! avecmedia.fi 11. Lähde: MPS People Analytics iS to ck .c om / di m a_ sid el ni ko v iS to ck .c om / Vi vi an G RUUAN AMMATTILAISEN UUSI MEDIA VASTA-AVATTU AVEC on verkkomedia ja kohtaamispaikka, joka yhdistää ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaiset. ”Syntyy erilaisia keittiöratkaisuja ja konsepteja, mutta lounasruokailussa makaronilaatikko ei ole uhattuna”, ennustaa Kespron kaupallinen johtaja Jerry Tiittala. Makaronilaatikko pitää varmasti pintansa, mutta myös Aasian ja EteläAmerikan maut ovat alkaneet korostua lounaspöydissä. Lähestymiskulma on ihmisissä, ilmiöissä, mahdollisuuksissa ja tulevaisuudennäkymissä. Sisällöt ovat lukijalle ilmaisia, eikä rekisteröitymistä tarvita. JOKO TAI. NE, JOTKA EIVÄT TARJOA KUMPAAKAAN, OVAT HEIKOILLA. Ravintola-alan verkosto Suomessa on iso, ja omaa päivittäismediaa ei verkossa ole tähän saakka ollut. Avec tukee ammattilaisten urakehitystä ja antaa uusia näkökulmia myös bisneksen kehittämiseen. Oletko tulevaisuuden johtaja. NOUSUSSA Sosiaaliset taidot Avoimuus uudelle Luovuus LASKUSSA Aiempi johtajakokemus Menestymishalu Jos haluat menestyä esihenkilönä tulevaisuudessa, kehitä erityisesti näitä taitojasi. Tutkimukset osoittavat, että sosiaaliset taidot ovat johtajan uusi kova osaaminen. Nyt on: Avec kulkee mukana kellon ympäri. Lounaalla arvostetaan lautasannoksia, ja nopeat, valmiit ratkaisut kiinnostavat: työmatkan varrelta poimitaan yhä useammin lunch box , joka syödään toimistolla. ”RAVINTOLAN PITÄÄ PYSTYÄ TARJOAMAAN JOKO ARJESTA POIKKEAVIA SUURIA ELÄMYKSIÄ TAI TERVEYTTÄ EDISTÄVÄÄ ARKIRUOKAA
2 Paista härkäpapusuikaleet uunissa tai pannulla rapeaksi. Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • Verso Food on osa Raisio -konsernia. 3 Lisää joukkoon pasta ja härkäpapumuru ja kiehauta vielä noin 7 minuuttia. Beanit ® minestronekeitto 10 annosta à 400 g 0,400 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton 2,5 kg 2 l kasvisliemi 0,200 kg Torino Tricolori Simpukkapasta 0,600 kg kaalisuikale 0,300 kg sipulisuikale 0,050 kg valkosipulimurska 0,200 kg porkkanasuikale 0,400 kg paseerattu tomaatti tai tomaattimurska 0,010 kg mustapippurirouhe 0,010 kg sokeri 1 Kiehauta kasvisliemi ja lisää kaali-, sipulisekä porkkanasuikaleet. Härkäpapusuikale ja -muru tuovat ruokiin täyteläisyyttä ja vievät nälän varmasti! Niistä valmistuu kotimaisten kasviksien kanssa esimerkiksi vehreä pestopasta sekä tomaattinen minestronekeitto. Kauhavalta kotoisin olevat Beanit ® Härkäpapusuikale ja -muru tuovat vaihtoehtoja tuttuihin pastaruokiin. 2 Mausta valkosipulimurskalla, paseeratulla tomaatilla ja mausteilla. • Tutustu tuotteisiin ja resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Beanit ® pestopasta 10 annosta à 250 g 0,800 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton 2,5 kg 1,000 kg Torino Täysjyväpenne pasta 0,500 kg pestokastike, vegaaninen ja gluteeniton 0,200 kg parmesaanilastu, vegaaninen 0,050 kg basilika, tuore 1 Keitä pasta al dente ja valuta hyvin. Anna kiehua noin 15 minuuttia. 3 Sekoita pastan joukkoon pestokastike ja härkäpapusuikaleet. Beanit® ja pasta – mikä herkullinen yhdistelmä! Beanit-pasta_2021-12-10_230x297_Aromi.indd 1 Beanit-pasta_2021-12-10_230x297_Aromi.indd 1 13.12.2021 13.27 13.12.2021 13.27. 4 Kuumenna uunissa tai pannulla 70 asteiseksi ja ripottele pinnalle parmesaanilastuja sekä tuoretta basilikaa
TE KS TI M AR IA AN A NE LI M AR KK A KU VA T TU UK KA ER VA ST I, M IIA M AN NE R, CH ÉR I, YE S YE S YE S, IS TO CK .C OM VUODEN 2022 RAVINTOLATRENDIT Jos jokin on varmaa, niin muutos. 13. ilmiöt Kansainvälisiin keittiöihin erikoistuneissa ravintoloissa vaaditaan nyt aitoutta. Alkanut vuosi onkin ravintoloissa muutoksen vuosi: lautasilla nähdään uusia vaihtoehtoproteiineja, ja keittiö automatisoituu entisestään. Sen taitaa japanilainen izakaya Shinobi Helsingissä. Ovatko vastauksesi valmiina. Asiakkaat alkavat kysellä vastuullisuudesta
88 % 63 % Lähde: Maailman ravintolatrendit, Kespro 11/2021 B iotekniikan tohtori Lauri Reuter sanoo sen selkeästi: ruokailutottumustemme on muututtava. ”Tuleeko aika, jolloin iso ketju tarjoaa kaiken saman, mutta ilman eläimiä. Trendejä valottavat ravintoloitsijat Henri Alén ja Richard McCormick sekä ruokateknologiasijoittaja Lauri Reuter. Tähän ajatteluun sopii se, että tasapainotetaan lihan ja kalan osuus ruokavaliossa. TOIVON, ETTÄ RUUAN ARVOSTUS LISÄÄNTYY, OLI SE SITTEN SOLEIINIA TAI KYYTTÖÄ.” Lauri Reuter iS to ck .c om / en vi ro m an tic 14. Milloin Kotipizzasta tulee täysin vegaaninen. Ravintoloitsija Richard McCormick on jo vuosia tehnyt muutosta: pienentänyt pihvin kokoa, lisännyt kasvisten määrää lautasella ja tuonut listalle kasvisvaihtoehtoja. Nyt ne ovat jo aika hyviä ja vuoden kuluttua hyviä. maksaisi enemmän eettisesti ja ilmastoystävällisesti tuotetusta ravintolaruuasta. Veikkaan, että nopeasti sen jälkeen, kun juustot saadaan kuosiin. Hesburger sanoo, että osa myynnistä tulee olemaan lihatonta; milloin koko myynti?” Reuter kysyy. Maailmaa muuttaa myös se, miten me ihmiset toimimme. Ravintoloitsijat ovat rakentaneet kokonaisen konseptin sen ympärille, että hampurilainen on yhtä hyvä kuin ennenkin, eikä asiakas välttämättä edes huomaa, että ravintola on lihaton. ”ARKINEN LIHANSYÖNTI KORVAUTUU VAIHTOEHTOPROTEIINEILLA, MUTTA LIHASTA VOI MUODOSTUA RAVINTOLASSA SYÖTÄVÄ ERITYINEN NAUTINTO. ”Emme saarnaa, mutta jos jokainen söisi lihaa vain kerran viikossa, voisimme pelastaa planeettamme. MUUTOS asiakkaista suosii ravintoloita, jotka huomioivat luonnon monimuotoisuuden. Bun2Bun-burgeriravintola on Reuterin mukaan hyvä esimerkki uuden teknologian mahdollisuuksista. ”Kun valuvioista päästään, kasviperäiset tuotteet ovat halvempia ja parempia kuin lihatuotteet eikä ole enää mitään syytä ostaa lihapullaa, joka on tehty eläimestä”, lupaa Lauri Reuter, joka rahoittaa uusia ruuantuotantotapoja Nordic FoodTech Venture Capitalin kautta. ”Voisimme vähentää puolet eläinperäisten tuotteiden käytöstä, syödä enemmän palkokasveja, siemeniä ja sesongissa olevia kasviksia, ja sillä olisi isompi vaikutus kuin millään yksittäisellä uudella tuotteella”, Reuter sanoo. Yes Yes Yesiä, Holidayta ja Cheri-ravintolaa pyörittävä McCormick näkee, että on kestävän kehityksen mukaista tietää, mistä ruoka tulee, ja syödä niin, että tekee itselleen hyvää. Sitä vaativat niin ympäristön kestävyys kuin ihmisten terveyskin. Tutkimme myös trendikatsaukset meillä ja maailmalla: Kespron Maailman ravintolatrendit -tutkimuksen, Baum+Whitemanin trendiraportin 2022 ja The Food Peoplen trendit 2021–2022. Teknologia ei ole ainoa eikä nopein ratkaisu pelastaa maapalloa. KASVIPERÄISTEN TUOTTEIDEN aikajana näyttää tältä: Muutama vuosi sitten niitä ei juuri ollut. Jatkossa ihmiset syövät yhä enemmän kasviksia, vaikka koko maapallo ei muutukaan vegeksi”, McCormick toteaa
Biotekniikan ja solujen avulla tuotetut raaka-aineet ovat vallanneet markkinoita viimeisen vuoden aikana. Ravintolassa raaka-aineelta vaaditaan eri ominaisuuksia kuin kuluttajatuotteilta. ”On helppo ajatella, että uudet ruuan tuotantotavat voivat olla alttiita häiriöille, mutta perinteinen ruuantuotanto on yhtä haavoittuvainen.” Logistiikan ongelmat katkaisivat kuljetusketjut. Kananmunan ja maitojauheen pystyy pian korvaamaan ilman eläintä valmistetuilla tuotteilla. Lue lisää Solein-proteiinista s. Mielenkiintoinen tuote, jossa maku ja rakenne ovat kohdillaan. Ensimmäistä solupohjaista juustotuotetta Lauri Reuter rohkenee odottaa vasta ensi vuonna. Ruotsalainen Mycorena on lanseerannut omat sienipohjaiset tuotteensa. Esimerkiksi Nestle testaa rapumaista kasvituotetta, ja vegaaninen raaka ”tonnikala” on jo päässyt pokekulhoihin. Tänä vuonna tulossa on lisää uusia tuotteita. Energian hinnan nousu vaikuttaa maataloustuotantoon. Hyvin liukeneva, hajuton, kirkas proteiini auttaa esimerkiksi proteiinin lisäämisessä juomiin. Lauri Reuter muistuttaa, että nykyajan huoltovarmuutta on myös se, että meillä on globaalisti toimivia tuotantoketjuja ja kansainvälistä yhteistyötä. Korona on vaikuttanut monin tavoin alkutuotantoon ja koko ketjuun: ravintoloille toimittaneet tuottajat joutuivat miettimään uusia kanavia, Suomeen ei saatu mansikanpoimijoita ja maailmalla on oltu helisemässä teurastamoiden työvoimapulan takia. Tietyt ruuanvalmistuksen apuaineet saattavat löytyä ravintolakeittiöistä jo tänä vuonna. Mikrobien avulla tuotettu kananmunatuote esiteltiin marraskuussa 2021. Ne voivat olla myös niche-tuotteita ja tavallista hintavampia. Kaupassa on punahomeella tuotettua yksisoluproteiinia quornia. Eletään mielikuvituksellisten erikoiskahvien, överileivonnaisten ja tryffelillä viimeisteltyjen ranskalaisten aikaa. Ravintoloitsija Henri Alénin intohimo on löytää ravintolakelpoisia tuotteita, jotka toimivat illallisella. Tässä voisi olla potentiaalia ravintolaan.” Alénin mukaan uusien tuotteiden pitää olla elämyksellisiä. Yhdysvalloissa Starbucks testaa mikrobien avulla tuotettua maitoa, josta valmistettu jäätelö tuli markkinoille reilu vuosi sitten. Ravintolasektorilla olisi niille kysyntää. Myös kasvipohjaisen kalan tuotekehityksessä ollaan maailmalla pitkällä. Nyt on saatu esimakua siitä, millaisia kerrannaisvaikutuksia näillä voi olla”, Lauri Reuter sanoo. 7–8. iS to ck .c om / va as ee na a 15. Niinpä soluproteiinit nähdään ensin kotikeittiöissä. ”Koska massoille suunnattu ruoka on parempi ratkaisu ruokakriisiin kuin ravintolaruoka, illallissektorille ei ole tullut innovaatioi ta”, hän toteaa. Viime syksynä Alén maistoi kuitenkin jotain ennen kokematonta: ”3D-printattu vegaaninen lohi Itävallasta oli hyvää. Pandemian kerrannaisvaikutukset yllättävät. HUOLTOVARMUUS ”Koronan tyyppisiä shokkeja tulee lisää. Minituhlailu Kun säästetään isoissa asioissa, törsätään pienissä. Ilmaston muuttuessa tulee enemmän siihen liittyviä shokkeja: sääilmiöt, myrskyt, tulvat, kuivuus. Soluproteiini Soluproteiinien kehitystä voi verrata sähköautoihin, joille pari vuotta sitten naureskeltiin, mutta jotka nyt ovat jo arkipäivää. RAVINTOLA ULTIMA on mukana VTT-projekteissa, joissa kehitetään tulevaisuuden vaihtoehtoproteiineja. Silloin tulee markkinoille myös ilmasta syntyvä suomalaisen Solar Foodsin Solein. KASVIKANA JA VEGEKALA Kasvipohjaisia kanatuotteita on testailtu pikaruokaketjuissa niin pitkään, että nyt ne ovat tikissä
New York Timesin mukaan kyse ei ole siitä, että uudet ravintolat eivät kiinnostaisi, vaan siitä, että vanhoja on tauon jälkeen ikävä. Asiakkaat ajattelevat yhä enemmän terveyttään, joten sitä ei sovi ravintolassa unohtaa. Pariisilaistyylisen ravintolan Chérin rakentamisen yhteydessä korostui se, miten tärkeitä ovat aidot materiaalit ja käsityöläisyys. ”Haluan, että ravintoloissani on valoa ja raikkautta. ”Uutta synnyttävää yrittämistä kannattaisi tukea. ”Autenttisuus takaa parhaan tunnelman ja tuo paikkaan energiaa”, hän sanoo. Ideat voivat olla pieniä ja pähkähulluja, mutta kokeilematta ei tiedä, mihin ne johtavat. Aitous Kun Richard McCormick ideoi uutta ravintolaa, hän antaa tunteiden viedä. SUOLISTOTERVEYS Tie kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin kulkee vatsan kautta. Sama on käynnissä meilläkin, ja se näkyy etenkin ranskalaisen keittiön vahvana paluuna. ”Jos joskus mietin, että jokin on kreisiä eikä mene läpi, olen yleensä väärässä!” Väreillä ja vaalealla marmorilla on luotu Chériin valoisa ja raikas ilme. LASKUSSA avokado olut siideri sokeri Hibiskus 16. JATKUU SIVULLA 19 NOUSUSSA chili eksoottiset hedelmät hibiskus mausteiset ruuat TRENDIVAAKA by Richard McCormick Sormisitruuna RETRO New Yorkissa kukoistavat klassikot. Minulle on todella tärkeää käyttää aitoja materiaaleja ja rakastan käsintehtyjä yksityiskohtia.” Samalla syntyi moderni brasserie , paikka jonka kaltaisia McCormick itse ikävöi. Asiakkaat haluavat tuttua ja turvallista. Annetaan kauppahallin tyhjät loosterit nuorille puoli-ilmaiseksi, jotta he pääsevät koeponnistamaan konseptejaan”, Henri Alén ehdottaa. Pienet ideat Aivan kuten indierock jyräsi aikoinaan areenarockin, startup-ravintolat ja -kokeilut haastavat perinteisen ravintolamaailman
Kalapitoisuus Kespro: 21772491 Tuote avautumassa myös muille HoReCa-tukuille. Ympäristöystävällinen ja terveellinen valinta ruokapöytään! SA ARISTON K ALAPYÖRYKK Ä / PAK ASTE IQF kalaneuvos.fi Tuote on laktoositon, gluteeniton & maidoton. Runsaasta silakkasaaliistamme kuitenkin vain 4 % päätyy ihmisravinnoksi. Tuotteen löydät Synkka-palvelusta. EAN: 6408520010532 Myyntierä Suomalainen silakka on kalastettu pääosin Selkämereltä, jossa kalastus on kestävällä tasolla. SAARISTON KALAPYÖRYKKÄ Herkullinen uutuus, jonka raaka-aineena on vastuullisesti pyydetty kotimainen MSC-silakka. Silakka on oivallinen rasvahappojen, D-vitamiinin, kivennäisaineiden ja proteiinin lähde. Silakka on ekoteko! WWF SUOSITTELEE SILAKKAA
Suomen sisällä kehitys näkyy suuntauksena pois Helsingistä. Tämän myötä haamukeittiöiden perustamiseen virtaa rahaa. Viime vuonna kuluttajien into käyttää ruokalähettien palveluita kuumeni huippuunsa. Ilmiö on täällä, mutta nähtäväksi jää, mihin suuntaan ja millä vauhdilla se kasvaa. Finnjävelin ruokaakaan ei ihan helposti tarjoile henkilö, jolla ei ole juuria Suomessa. Entä miten kuluttajat reagoivat, kun heille selviää, että verkossa eläviä brändejä ei oikeasti ole olemassa. MIKROKEITTIÖT Y llättävät ja ennestään tuntemattomat raaka-aineet tulevat, pienten mikroalueiden keittiöt nousevat, ja keittiöissä keskitytään yhä pienempiin nyansseihin. Ravintoloitsija Jaakko Sorsa Hongkongista toteaa, että sekä asiakkaat että kokit kehittyvät. Haamukeittiöt Baum+Whiteman ennusti jo vuonna 2017, että tulevaisuuden ravintoloissa ei ole istuimia. Myös kansainvälisiin keittiöihin erikoistuneissa kotimaan ravintoloissa vaaditaan valmistustavoilta aitoutta. Baum + Whiteman muotoilee asian niin, että ruoka kasvattaa juuret. Myös tekijöiden autenttisuus painaa: filippiiniläistä ruokaa tarjoava ravintola ei ole uskottava, jos kokit eivät ole filippiiniläisiä. Seuraavaksi trendaa Filippiinit, ja McCormickin haaveissa siintelee jo Sri Lanka. NYT LÄHDETÄÄN RUOKAPÖYTÄMATKALLE! Peräti kolme neljästä suomalaisesta on kiinnostunut makumatkoista kotimaan ravintoloissa. Tyyneltämereltä on toistaiseksi nähty vasta havaijilainen poke bowl -buumi. Richard McCormick povaa, että vuoden 2022 nousijoita ovat eksoottisten saarten keittiöt. 93 % Lähde: Maailman ravintolatrendit, Kespro 11/2021 Onko Sri Lanka vuoden trendikeittiö myös Suomessa. iS to ck .c om / M ys to ck im ag es 19. Näin povataan. Henri Alénin Finnjävelissä matka vie kohti suomalaisen perinneruuan syvintä olemusta maakunta kerrallaan. ! suomalaisista on ulkona syödessään kiinnostunut ruoka-annoksista, joita ei kotiolosuhteissa tule tehdyksi tai saa valmistettua. Suomalaiset sukeltavat uusien matkailuelämysten perässä syvemmälle paikallisiin ruokakulttuureihin. Nuoret kyvyt lähtevät ulkomaille, ja uudet taidot tulevat lopulta takaisin Suomeen. Jättävätkö ne olemassa olevien ravintoloiden tuolit tyhjiksi
Britanniassa lähes miljoona ihmistä otti hatkat ravintolaalalta pelkästään elokuussa 2021. MEILLÄ: IHMISELTÄ IHMISELLE Suomessa ei brittiennusteisiin uskota. Yes Yes Yesin olutvalikoiman helmiä ovat helsinkiläisen Vallillan panimon lähioluet sekä muutaman korttelin päässä Nolla-ravintolassa olutta panevan Mamu Brewingin erikoisuudet, matala-alkoholiset happamat oluet. Oluen kulutus on McCormickin ravintoloissa pudonnut vain muutamaan prosenttiin. Lisäksi asiakkaat suosivat ateriointia ilman kontaktia. Automatiikkaa tulee keittiöihin älykkäiden jääkaappien ja siivousteknologian muodossa.” Mukavuus Comfort-trendille ei näy loppua. Yes Yes Yes -ravintolassa asiakkaat juovat nyt vähemmän mutta laatua. iS to ck .c om / yo ke et od 20. LAATUA LASISSA ”Ihmiset käyttävät juomiin saman rahamäärän kuin ennen, mutta juovat paljon vähemmän.” ”J os treenaat paljon ja haluat itsellesi hyvää, miksi kumoaisit vaikutuksen alkoholilla?” Richard McCormick kytkee juomatapojen muutoksen laajempaan terveystrendiin. Asiakaspalvelu on parhaimmillaan kilpailuvaltti. Muutos juomakulttuurissa tarjoaa ravintolalle mahdollisuuden satsata laadukkaisiin juomiin. Henri Alénin sanoin: ”Ystävällinen, tilannetajuinen ja empaattinen, hyvä palvelu korostuu.” Kespron Jerry Tiittala vahvistaa: ”Vaikka tuotantoprosessi onnistuisi robotiikan avulla, palvelukokemus ei onnistu. Hymy MAAILMALLA: ROBOTILTA IHMISELLE Vuoden 2022 ykköstrendi on automatisaatio, ennustaa brittiläinen ravintola-alan konsulttiyhtiö Baum+Whiteman. Esimerkiksi oluen kulutus on hänen ravintoloissa pudonnut vainmuutamaan prosenttiin, mutta asiakkaita kiinnostavat paikalliset pienpanimo-oluet. Elämyksiä tarjoavat niin vanhan maailman pientuottajien viinit kuin vaikkapa kevyesti kupliva pét nat -alkuviini. 3 % MIELIRUOKA Kuluttajat etsivät ruuasta apua parempaan uneen ja mielenterveyteen. Tähän tarpeeseen voi vastata esimerkiksi magnesiumia ja sinkkiä sisältävillä raaka-aineilla, macalla ja terveysvaikutteisilla sienillä. Leivontaja hiilarinhimo näkyy listoilla herkkuleipien, lasagnen ja pizzan paluuna. Meillä ollaan vakuuttuneita siitä, että hyvät asiakaspalvelijat erottuvat myös tulevaisuudessa, eikä ihmisten välinen kontakti ole koskaan passé. Ravintolakeittiöistä puuttuu keskimäärin kuusi kokkia per keittiö. Syitä robottien esiinmarssiin on useita, mutta suurin on työvoimapula, joka on jo sulkenut ravintoloita
K orona sai suomalaisten huomion kiinnittymään hyvinvointiin ja sitä kautta arkiruokaan. 95 % Lähde: Suomalaisten odotukset ravintoloiden vastuullisuudelle -kyselytutkimus, Kespro 11/2021 iS to ck .c om / je ffb er ge n 21. Sesonkiruokaa valitaan kaupoissa etenkin sen edullisemman hinnan vuoksi. YRITYSTEN ON OLTAVA ASIOISTA PERILLÄ, VAIKKA ASIAKAS EI AINA OLISI.” Henri Aén K-ryhmän trendikatsauksen mukaan yhä useampaa kiinnostaa monipuolinen syöminen. odottaa, että ravintola maksaa verot ja muut velvoitteet asianmukaisesti. 94 % ASIAKKAIDEN 5 KOVINTA VASTUULLISUUSVAATIMUSTA 91 % pitää vastuullisimpina raaka-aineina sesonginmukaisia kotimaisia raaka-aineita. K-ryhmän viime marraskuussa julkaiseman kuluttajakyselyn mukaan jopa 54 prosenttia edelläkävijäkuluttajista uskoo noudattavansa arjessaan entistä monipuolisempaa ruokavaliota. Myös maailman maut ovat voimakkaassa kasvussa. Samalla nousevat suomalaisen ruoan ja pientuottajien tuotteiden sekä lähiruoan arvostus. Kana on kasvattanut suosiotaan kevyempänä vaihtoehtona, ja kasviksia ostetaan enemmän. 87 % pitää asianmukaista lajittelua ja jätehuoltoa tärkeänä. ON HYVÄ, ETTÄ SE PAKOTTAA YRITYKSET MIETTIMÄÄN VASTUULLISIA RATKAISUJA ESIMERKIKSI HÄVIKIN, LAJITTELUN JA TYÖNTEKIJÖIDEN HYVINVOINNIN SUHTEEN. X pitää tärkeänä työntekijöiden hyvien työolojen huomioimista. Hyvinvointiin satsaaminen näkyy alkoholittomien juomien ja marjojen hyvänä myynnin kehityksenä. TÄTÄ ASIAKKAASI HALUAA ”VASTUULLISUUS EI VÄLTTÄMÄTTÄ KIINNOSTA ASIAKASTA MERKITTÄVÄSTI OSTOPÄÄTÖSTEN TEOSSA, MUTTA SE ALKAA OLLA PAKOLLINEN ASIA YRITYKSILLE. 87 % pitää tärkeänä, että ravintola kertoo läpinäkyvästi käyttämiensä raaka-aineiden alkuperästä
Puhun monen suulla, kun sanon, että palvelu on minulle kaiken A ja O – kirjaimet, jotka löytyvät tietysti uudesta nimestänikin. Hauska tukustua, olen Aimo. Valikoimani on nimeni veroinen. valioaimo.fi. Olen uusi tukku ruoan ammattilaisille
KU VA T SA NT ER I ST EN VA LL MARIAANA NELIMARKKA OLETKO ISKUSSA. Suorituskyvyn tärkeät raaka-aineet ovat paineensieto ja joustavuus. 23. Lisäksi tarvitaan halua kehittyä ja lupa myös epäonnistua. Mutta miten menestystekijöitä voi kehittää. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA URAPOLUISTA
Hengitysharjoitus, läpsäisy poskelle. Tuomainen pitää tärkeänä, että jokainen tiedostaa tapansa reagoida palautteisiin. Toinen kimmoke, joka ajaa parempiin suorituksiin, on tehtäväsuuntautuneisuus, yksinkertaisesti halu kehittyä. Jotta kilpaileminen olisi turvallista, kilpailuhenkisyyttä ei pitäisi korostaa, koska sillä on yhteys uupumukseen ja suoritusjännitykseen”, Thesleff kertoo. KILPAILUHENKEÄ JA KUNNIANHIMOA on teoriassa kahdenlaista. Sovimme treenien väliin jokaiselle oman tavoitteen ja katsomme, miten ne ovat toteutuneet.” Suorituskykyä kehitettäessä kilpailukokemus on tietysti aina hyvästä. Tuomainen kokee, että on hyvä kasvattaa illallisen osallistujamäärää porrastetusti kohti kilpalutilanteen täyttä päälukua. Sekä Tuomainen että Thesleff vannovat paineensietokyvyn parantamisessa ensi sijassa mielikuvaharjoittelun nimeen. Urheilupsykologi Paula Thesleff on kirjoittanut kollegansa Paula Arajärven kanssa kirjan Suorituskyvyn psykologia . Mitä teet ennen kuin aloitat suorituksen, onko sinulla oma tapa kannustaa itseäsi. Voit myös käydä läpi sen, mitä osaat – olla niin valmis kuin voi olla.” Tuomainen teettää mielikuvaharjoituksia pitkälti omaan kokemukseensa pohjautuen. Huipulle ei pääse pelkällä kilpailuhenkisyydellä, vaan pitää olla paljon intohimoa omaa kehittymistä ja lajia kohtaan. Thesleff antaa esimerkin: ”Käy läpi kaksi viimeistä minuuttia ennen kuin kilpailu alkaa. Omalta harjoittelukaudeltaan Katja Tuomainen tunnistaa kuitenkin tilanteen, jossa joukkueen rakentaminen oli haastavaa, kun mukana oli yksilölajeissa menestyneitä. Se parantaa paineensietoa. Nykyistä tilannetta hän kuvaa ihanteelliseksi: pari kokkia jatkaa edellisestä joukkueesta, ja uusilla tulokkailla on tilaa kehittyä. ”Kun sinulla on tehtävä, käy se mielessäsi läpi. Mielikuvaharjoittelun avulla saamme kaiken lähtemään kisatilanteessa selkärangasta.” Kokkimaajoukkueen tärkein treenimuoto on harjoitusnostot. ”JOS EI TIEDOSTA PAINEEN VAIKUTUSTA, EI OSAA HARJOITELLA ASIOITA OIKEALLA TAVALLA.” 24. He nostavat kommunikaation yhdeksi tärkeimmistä keinoista kehittää paineensietokykyä. Suorituskyvyn psykologia -teoksessa on kymmeniä mielikuvaharjoituksia, joita voi hyödyntää niin arjen tiukoissa tilanteissa kuin kilpailuissakin. Mieti yksityiskohtaisesti jokainen työvaihe ja mitä tarvitset. Minäsuuntautuneisuudessa korostuu oman suoriutumisen vertaaminen muihin. Mieti, mistä aloitat kalan leikkaamisen, mitä välineitä tarvitset työhön, mihin laitat valmiin fileen. Kilpailutilanteen simulointia pidetään hyödyllisenä koko harjoittelun ajan. Kokkien kisan kulkua seurattiin myös sykemittarin avulla – joillekin kilpailu oli maraton, toisille sunnuntaikävely. ”Puhumme paljon, eri tasoilla. K un kokkimaajoukkueeseen valitaan jäseniä, joukkueenjohtaja Katja Tuomainen selvittää aluksi, osaako kokki ottaa vastaan palautetta. ”Menestyneitä urheilijoita yhdistää sekä minäettä tehtäväsuuntautuneisuus. Psykologi Paula Thesleff toteaa, että kilpailuhenkisyyden erilaiset ilmentymät eivät sulje toisiaan pois. Se vaikuttaa yksilön paineensietoon ja sitä kautta hänen ja koko joukkueen suorituskykyyn. Katja Tuomainen kertoo, että tämänhetkistä kokkimaajoukkuetta yhdistää motivaatio kehittyä ammattilaisena. Tuomaiselle avainasia joukkuetta rakennettaessa on avoimuus. Katja Tuomainen (oik.) seuraa työskentelyä Vuoden Kokki -finaalissa. Joka kerta, kun tulemme treeneihin, käymme tavoitteen läpi: missä pitää olla parempi treenin jälkeen
PÄRJÄÄ PAINEESSA 1 Tarkista tavoitteesi: millaiseen suoritukseen olet itse tyytyväinen. Kokkikilpailun voittaja on mukana usein jo toista, kolmatta tai jopa viidettä kertaa. Miten paineen säätelyssä onnistuttiin, mikä auttoi, mikä ei. Kokkipiireissä se hallitaan. 3 Analysoi suoriutumista myös valmistautumisen ja tiimin toiminnan osalta. Tiukoissa tilanteissa toimii rytmi, jossa hengität sisään neljään laskien ja puhallat ulos seitsemään laskien. Myös työpaikan tiimissä on tärkeää tiedostaa, miten vaikutumme toisistamme. Urheilupsykologi kommentoi, että paineenalaisen harjoittelun toteuttaminen on Suomessa usein puutteellista. Kilpailutilannetta simuloivassa harjoituksessa vahvistuu itseluottamus suhteessa omaan suoriutumiseen: olen tehnyt tämän monta kertaa, voin luottaa siihen, että pystyn ja osaan. RYHMÄN TAI JOUKKUEEN dynamiikka rakentuu avoimuuden ja luottamuksen varaan. Ohjeet antoi urheilupsykologi Paula Thesleff. Tilanteen toistuessa tietää, mitä on vastassa, ja on helpompi maadoittua. Valmistaudumme porrastetusti kohti täyttä 110 ruokailijan määrää, ja samalla näen, miten kukin reagoi pienen tai suuremman paineen alla”, Tuomainen kertoo. ”Aloitimme harjoitusvedot 20 hengen illallisesta ja jatkoimme 60:een. Tuomainen on tyhjentänyt harjoittelukeskus Leijonarannan keittiön. Jokainen tietää myös, millaista dynamiikkaa haemme lämpimän keittiön kokoonpanoon. 25. Siksi kokkimaajoukkueen treeneihin tullessa meriitit nollataan jo ovella. Yksi kokkimaajoukkueen harjoituskeino on harjoitella oloissa, jotka muistuttavat mahdollisimman paljon kilpailuolosuhteita. ”Jos ei tiedosta paineen vaikutusta, ei osaa harjoitella asioita oikealla tavalla. Ihmiset ovat erilaisia ja käyttäytyvät eri tavoin paineessa, siksi yhdessä toimimista pitää harjoitella. Paula Thesleff korostaa ryhmän toiminnassa vuorovaikutustaitojen merkitystä. Jos ryhmässä on liian suuria persoonia, se voi olla haitallista ryhmädynamiikan kannalta. ”Puhumme tästä paljon, sillä ihmiset reagoivat asioihin eri tavoin. Jos jollekulle alkaa tulla olo, että hän on liian huono, korostan, että jokaisella on omat vahvuutensa. Tyhjään keittiöön mennessä raaka-aineet ja välineet on käytävä läpi joka kerta, aivan kuten kisakeittiössä. Psykologin mukaan kannattaa yrittää uudelleen, sillä toistuvat osallistumiset auttavat paineensäätelyssä ja kokemus tuo varmuutta. Johan Kurkela tuuletti voittajana Suomen Bocuse d'Or -ehdokkaan valintakilpailussa marraskuussa Kellohallilla. 2 Säätele vireystilaa hengityksen avulla. Se luo ryhmähenkeä, ihmiset toimivat paremmin yhdessä”, Katja Tuomainen toteaa. Kurkela oli saanut keskittyä kilpailuun täysipäiväisesti neljä kuukautta ja onnistui hiomaan kaikkein viimeistellyimmän kokonaisuuden. On eri asia tehdä suoritus neutraalissa kuin jännittyneessä tilassa”, Thesleff toteaa. Tämä pätee niin kotoisaan Vuoden kokkiin kuin Bocuse d’Oriin, missä Tanskan supertähti Rasmus Kofoed keräsi 2010-luvun alkupuolella kaikki värit: hän sai pronssia ja hopeaa ennen kuin lopulta pokkasi kultaisen patsaan. Esimerkiksi Bocuse d’Or -tiimin harjoituskeittiö on ollut millilleen samanlainen kuin kilpailussa käyttöön annettava boksi
26. Aika käsitellä menetystä tuli myöhemmin. Kaikkeen ei kuitenkaan voi valmistautua: kun Bocuse d’Or Academy Finlandin presidentti Matti Jämsén menehtyi kilpailua edeltävänä päivänä, tiimin oli aluksi vain suljettava asia mielestä. Nämä ovat tärkeitä palikoita tiellä yhteiseen menestykseen. Päinvastoin, joku voi sanoa, ettei tunne itseään siihen valmiiksi. Painetta oppii säätelemään ja sietämään altistumalla paineelle. Stressi pois! Urheilupsykologi Paula Thesleff muistuttaa, että tulos ei ole yhtä kuin ihminen. Kokkimaajoukkueessa puhutaan siitä, mitä kukin toivoo toiselta, ja pidetään kiinni siitä, että tehdään myös ne asiat, jotka sovitaan treenien välillä tehtäviksi. Tunnetaidot ovat taitoa säädellä itsessään paineen aiheuttamia tunteita, kuten jännitys, ahdistus ja epävarmuus. Tilanteen rauhoittamiseen voi käyttää rentoustekniikoita. Ytimessä ovat isot asiat ihmisyydestä ja itsestä. Paineensietoja suorituskykyä voisi ajatella talona, jonka kivijalka on ihmisen persoona ja seinät ja katto rakennetaan erilaisista psyykkisistä taidoista. En halua huomata kisatilanteessa, että jollain on ollut paha mieli puoli vuotta ja se eskaloituu ison paineen alla. ”Ei ole häpeä myöntää, että ei pärjää paineen alla. Psykologi korostaa, että pitää olla turvallista yrittää ja epäonnistua. Avainasemassa on avoimuus: kaikki uskaltavat puhua ja olla oma itsensä.” Myös mokaamisesta puhutaan. Paineensietokyky ja luottamus joukkuetovereihin auttavat myös joustavuuden kehittymisessä. ”JOHTAJIEN TULISI OLLA KIINNOSTUNEITA MYÖS PSYYKKISESTÄ HYVINVOINNISTA.” dgf dudg udg dugf uygd difug dug dg diu udi iudg diug idug b f g gg Hän ei koe, että olisi syntynyt kilpailua siitä, kuka pääsee lämpimän keittiön tiimiin. Paineensieto koostuu monenlaisista asioista: tunnetaidot, vireystilan säätely, keskittyminen, itsepuhe. Se on edellytys taitavalle paineensäätelylle. Ei voi kehittää vain suoritusta ja tekniikkaa, sillä tekijänä on aina ihminen, jonka ajatukset ja tunteet vaikuttavat kaikkeen. LUOTTAMUSTA TOISIIN RAKENNETAAN pitkälti puheella, mutta myös teoilla. Keskity ja ole läsnä. X Vuoden Tarjoilija -kilpailijat suorittavat ensimmäisen finaalipäivän tehtäviä. Kuvassa vas. Ennen suoritusta kannattaa satsata itselle toimiviin valmistautumisrutiineihin. Onnistumista ei ole tervettä linkittää omaan ihmisarvoon. Tuomaisesta on tärkeää valmentaa kokkeja virheen mahdollisuuteen. Urheilupsykologi Paula Thesleff kannustaakin pohtimaan, mikä on tärkeää pitkällä tähtäimellä. Mieti yksi asia kerrallaan, mikä on tärkeää juuri nyt. Psykologin mukaan joustavuuden harjoittelu on yksi keino valmistautua kilpailuun: ei pidä olettaa, että kaikki menee kuten on aiottu, vaan on hyvä harjoitella poikkeavien tilanteiden varalta ja käydä eri skenaarioita läpi. Itsepuhetta voi kehittää nopeastikin: älä anna niin sanotun hätäpuheen aktivoitua, vaan rauhoita oma ajattelusi. Ylivirittyneessä tilassa keskittyminen häiriintyy helpommin. Myös tiimin jäsenten vuorovaikutus on olennaista jokaisen oman paineensäätelyn kannalta. Paineen alla oleminen tuottaa stressireaktion, hengitys kiihtyy, tulee levoton olo. Kivijalka kannattaa valaa hyvin, jotta se pysyy pystyssä myrskyssäkin. Jos ajattelee olevansa yhtä hyvä ihminen kuin seuraavan kisan lopputulos, paine on valtava ja ylittää helposti ihmisen kapasiteetin. Matias Pietarinen, Henna Kolehmainen, Joonas Heino ja Egle Allikivi. Psyykkisiä taitojaan voi sen sijaan kehittää nopeammin ja helpommin. ”Valmentajien ja muiden johtajien tulisi olla kiinnostuneita myös psyykkiseen hyvinvointiin liittyvistä tekijöistä”, Thesleff muistuttaa. Ylipäätään olosuhteiden turvallisuus on tärkeää. Jos tapahtuu virhe, se käydään yhdessä läpi niin, ettei se mene henkilökohtaiseksi
Parhaan kahvilan työntekijän valtteja ovat aitous, vahva osaaminen ja esimerkin näyttäminen kollegoille. Lantmännen Unibake on sarjan nimikkosponsorina. Parhaan kahvilan työntekijän sarjassa on vuodesta toiseen valloittavia ihmisiä, ammattilaisia eri rooleista kahvilamaailmasta. Onnittelut kaikkien sarjojen PRO-finalisteille!. www.lantmannen-unibake.fi Kahvilamaailman parhaat Mieleenpainuva kahvihetki syntyy laadukkaan valikoiman sekä aidon palvelun voimalla. Kahvilan kiireessä tarvitaan suurta sydäntä kohdata jokainen asiakas yksilöinä, kykyä pitää huolta jokaisesta yksityiskohdasta palveluympäristössä sekä huolehtia tuotelaadusta aamusta iltaan
Ehkä se menee pääomaksi omaan projektiin. Millaista tukea sait työnantajaltasi. Pääruokani oli niin paljon vahvempi kuin muilla, että se ratkaisi kisan. Keskityin nauttimaan! Kaikilla finalisteilla oli rento fiilis, ja jokainen pystyi tekemään puhtaan ja hyvän suorituksen. Semifinaalissa oli toteutettava itse suunnitellut ennakkotehtävät. Miten keskityit kisaan. Finaalissa valmistimme kaksi alkuruokaa äyriäisistä ja pääruuan peurasta. Makkara-annokseeni olin tyytyväinen, mutta possuni ei ollut mielestäni valmis annos. b Vuoden Kokki -finaali kilpaillaan lokakuussa 2022 Messukeskuksessa Viini & Ruoka 2022 -messuilla. Syke nousi vähemmän kuin lenkillä – toisena päivänä vielä vähemmän. Kim Päivästö Ravintola Inari, Helsinki Vuoden Kokki 2021 -kilpailun voittaja jätti treenaamisen aiempaa vähemmälle. Aiemmin olen treenannut enemmän, ja minulla on ollut valmiimpi olo. Suositteletko kilpailuun osallistumista. Miten sijoitat palkintosumman 10 000 euroa. Kaksivaiheisen kilpailun semifinaalissa et onnistunut täydellisesti, mutta finaalissa piste-ero muihin kasvoi liki 90 pisteeseen. Kerro miten suorituksesi erosivat eri päivinä. Valmistauduitko tällä kertaa eri tavalla kuin aiempiin kilpailuihin. Keskityin suoritukseen. Tiesin, että olin semifinaalin viides. Kim Päivästö keskittyi nauttimaan itse kisasta ja harjoitteli aiempaa vähemmän, kun taas Henna Kolehmainen valmistautui kohtaamaan yllättävätkin tilanteet harjoitteiden avulla. Osallistuit kisaan kolmatta kertaa. Samalla tutustuu uusiin ihmisiin. Finaaliin lähdin vain pitämään hauskaa ja kokkaamaan. Se odottaa, että keksin sille täydellisen käyttötarkoituksen. Sai ua -makkara, aromaattisia yrttejä & mausteinen porkkanaomena-chutney. Firma sponsoroi treeniraaka-aineet, ja olisin saanut treenata työpaikalla, jos vain olisin ehtinyt. 28. www.vuodenkokki.fi @vuodenkokki VUODEN KOKKI 2022 Kim Päivästö nousi finaalissa ylivoimaiseksi voittajaksi rennolla työskentelyllä. b Seuraa Vuoden Kokin verkkosivuja ja some-kanavaa, joilla julkaistaan ohjeet ja aikataulu, miten voit hakea kilpailuun. Pieni jännitys oli boksiin mennessä, mutta kun kello lähti käyntiin, sitä sulki kaiken muun pois. Vaikka kisaan lähtö jännittäisi, suosittelen hakemaan mukaan. Finaalissa oli ihan erilainen, rento fiilis. Tänä vuonna tein vain yhden treenin kelloa vastaan, kun aiemmin olen tehnyt sen kolme neljä kertaa. Se on hauskaa ja kehittää omaa tekemistä. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT SANTERI STENVALL KAKSI TIETÄ VOITTOON Vuoden kokki ja Vuoden tarjoilija 2021 valmistautuivat lokakuussa järjestettyyn kisaan hyvin eri tavoin
Miten valmistauduit kisaan. Minun on helppo olla rento myös yllättävissä tilanteissa. Millaista tukea sait työnantajaltasi. Teen myös käytännön harjoitteita, jotta liikkeistä tulee sujuvia. Sain myös pitää vapaata, jotta pystyin valmistautumaan. Henna Kolehmainen valmistautui kilpailuun huolellisesti. Hän nautti erityisesti toisen finaalipäivän tehtävästä, jossa sai keskittyä pitkäkestoiseen suoritukseen – aivan kuin pitkään illalliseen. www.vuodentarjoilija.fi @vuodentarjoilija VUODEN TARJOILIJA 2022 29. Saimme ohjeen kuukausi ennen kisaa, joten osasimme odottaa, että pääsemme liekittämään. Lisäksi kirjoitan ja jäsentelen ajatuksia paperille. Taustastani erilaisissa ravintoloissa oli ehdottomasti hyötyä. b Seuraa Vuoden Tarjoilijan verkkosivuja ja some-kanavaa, joilla julkaistaan ohjeet ja aikataulu, miten voit hakea kilpailuun. Se jännitti eniten, sellaista ei pääse tarjoilijan työssä nykyään tekemään. Suositteletko kilpailuun osallistumista. Lauantain useamman tunnin suorite, jossa oli useita tehtäviä, sopi minulle. Minua kannustettiin ja sain treenata rauhassa ravintolatiloissamme. Miten keskityit kaksipäiväiseen finaaliin. Miten kokemuksesi vaikutti onnistumiseen. Esimerkiksi crêpes suzetten liekittämisen minulle opetti entinen työantajani Ilkka Isotalo. Perjantaina teimme lyhyempiä tehtäviä, joissa piti keskittyä yhteen asiaan kerrallaan. Se oli minulle vaikeampi päivä. Kävelin edestakaisin ja kävin tilannetta läpi vaihe vaiheelta. Mentaalinen harjoittelu on tärkein osa valmistautumista: käyn mahdollisia tehtäviä läpi vaihe vaiheelta. Ennen Huberiin siirtymistä tein viitisen vuotta fine diningia. Lähde rohkeasti mukaan. Meillä oli hyvä henki ja kannustimme toisiamme tekemään parasta suoritusta. b Vuoden Tarjoilija -finaali kilpaillaan lokakuussa 2022 Messukeskuksessa Viini & Ruoka 2022 -messuilla. Kilpaileminen on mahdottoman hauskaa toimintaa, ja siinä tapaa upeita ihmisiä. Kisaamisessa joutuu mukavuusalueensa ulkopuolelle, mutta pääsee kehittämään itseään ja oppii valtavasti. Henna Kolehmainen Ravinteli Huber, Tampere Vuoden Tarjoilija 2021 toteutti mielikuvaharjoituksia ja treenasi tehtäviä salissa. Olet pitkään tarjoilijan työtä tehnyt, itseoppinut ammattilainen. Saliruuan valmistukseen harjoitellessa harjoitteet ovat merkittävässä roolissa. Olen mukavuusalueellani, kun olen valmistautunut siihen, mitä teen kahden kolmen tunnin ajan, ja pääsen tekemään serviisiä
Tiesitkö tätä 30. KUKA. Toni Feri MITÄ. Kahvila-leipomo Wayn ja viininmaahantuontiyritys Let me winen toimitusjohtaja MISSÄ. Toni Ferin mielestä viinin elitistinen maine ei ole enää tätä päivää. Way Bakery, Agricolankatu 9, Helsinki INSPIROIDUN Karismaattisista ravintoloista, joissa omistajat itse työskentelevät
vaikuttaja Tarina alkaa Helsingin Kalliosta, jossa aivan tavallinen trenditietoinen kuluttaja asettuu pitkänä kiemurtelevan leipäjonon jatkoksi, puhelintaan selaten. MAARET LAUNIS KUVAT SAMI REPO Feri & Kähkönen 31. He ovat rakentaneet leipomoja viinibrändinsä poikkeusoloissa, ja se näkyy kaikessa. Hän on osa ilmiötä, jonka takana ovat ravintoloitsijat Toni Feri ja Lauri Kähkönen
Myös sellaisista, jotka eivät liity ravintola-alaan. Tiesitkö tätä Lauri Kähkönen on henkilö someilmiöksi kasvaneiden Wayn leipäjonojen takana. KUKA. Lauri Kähkönen MITÄ. Wayn ravintoloitsija ja Let me winen yrittäjä. Let me winen viinejä voi tilata yrityksen nettisivustolta, Alkon verkkokaupasta tai ostaa Helsingin kantakaupungin Alkoista. Grönin perustaja ja ravintoloitsija MISSÄ. 32. INSPIROIDUN Hyvistä tarinoista ja ilmiöistä
Ensimmäisen lockdownin aikana 2020 Wayta alkoi seurata Instagramissa kuusi tuhatta ihmistä. Asiakkaat eivät hakeneet Waysta vain leipää vaan tilaisuuden tulla osaksi Wayn leipäheimoa. Ravintoloitsija Lauri Kähkönen tietää, sillä hän on henkilö Wayn jonojen ja sosiaalisen median kanavien takana. Kähkösen ja Forstenin panos Instagramiin oli tehnyt Let me winen värikäsetikettisistä pulloista ilmiön. On kuulemma tavallista, että asiakas kyselee viinialueen, rypäleen tai tietyn nimikkeen perään. ”Kun luvat irtosivat, menimme Helsinginkadun Alkon eteen tuulettamaan, ja julkaisimme Instagramissa, että täältä sitä nyt saa. Koska Let me wine myi viinejä ensimmäisten sulkujen aikana vain ravintoloille, sen toiminta pysähtyi kuukausiksi kokonaan. Itse asiassa leivän myyminen kriisiolosuhteissa on siisteimpiä asioita, joita olen urallani tehnyt”, Feri sanoo. H elsingin Kalliossa mutkittelee kaksi jonoa, joiden toisesta päästä saa leipää. Saman peliliikkeen keksi moni muukin maahantuoja. ”Kyllä se kuumotti, erityisesti aluksi. Wayn leivistä ja niiden jonottamisesta tuli koronan aikana ilmiö, josta ihmiset halusivat päästä osallisiksi. Kulut juoksivat, ja niin kuin useimmilla pienillä toimijoilla, meilläkään ei ollut kummoisia taloudellisia puskureita”, Feri kertaa. Leipäjono alkoi kiemurrella päivä päivältä pidempänä. Asiakkaalle pitää ”JOS OLISIMME SULKENEET, KAIKKI POIKKEUSTILAN MAHDOLLISUUDET OLISIVAT MENNEET MEILTÄ OHI.” 33. Moni kumppani meni konkurssiin, ja rahat jäivät saamatta. Kun korona ei enää rajoita asiakaspaikkojen määrää, ulosmyyntiä tehdään siksikin, että kahvila on täynnä. Kaksikko kertoo, että Alkosta on ihmetelty asiakkaiden poikkeavaa käytöstä. Ja mitä tekee sillä ajalla, jota ei vietä älylaitteella. Ylen artikkelin mukaan huhti–elokuussa 2020 tuotteitaan Alkon valikoimaan tarjonneiden määrä yli kaksinkertaistui edellisvuoteen verrattuna. Siitä lähtien asiakkaan on Wayn tiskille päästyään tuskin tarvinnut edes sanoa: ”Mukaan, kiitos.” Ulosmyynnistä on tullut itsestäänselvyys. Me olemme koko ajan keskittyneet pelkästään tekemiseen. Määrä on sittemmin vielä tuplaantunut. Ihmiset jonottavat aamiaisen tai lounaan lisäksi jotakin muuta. Henkilökunta oli pitänyt aluksi lomauttaa, mutta yksi kerrallaan työntekijät kutsuttiin takaisin serviisiin. Jos olisimme sulkeneet kokonaan, kaikki poikkeustilanteen mahdollisuudet olisivat menneet meiltä ohi.” FERIN MUKAAN Wayn ja Let me winen elinkelpoisuuden eteen on tehty ”kaikki mahdolliset temput”, ja töitä on painettu välillä hengen pitimiksi. Kahvila-Leipomo Wayhin alettiin jonottaa ensimmäistä kertaa keväällä 2020. Kähkösen mukaan someilmiön rakentamisessa ei ole kyse mistään aivan puolihuolimattomasta roiskimisesta. ”Panostimme paljon Instagramiin ravintolasulkujen aikana. ”Ei meillä ole ollut aikaa lukea Tor-verkon salaisuuksia siitä, kenen syytä korona ja sen seuraukset ovat. Mitä. Se pelasti meidät korona-aikana, kun mahdollisuutta normaaliin liikevaihtoon ei ollut”, toimitusjohtaja Toni Feri kertoo. Ja kun tilaisuus tuli, trenditietoiset helsinkiläiset tulivat putsaamaan Alkon hyllyt, ja muistivat myös kertoa siitä omille seuraajilleen. Kun Feri itse vaahdotti maitoa ja pakkasi leipiä asiakkaille, harjoittelija Jerry Karhunen alkoi täyttää Ferin opastuksella Alkon hakemuksia. Suomalaisista eturivin ravintoloista enemmän seuraajia on vain Grönillä, jonka somea pyörittää Kähkösen toinen yhtiökumppani, keittiömestari Toni Kostian. ”Some ei ole erillinen ulottuvuus, vaan Wayn palvelu jatkaa Instassa siitä mihin ravintolassa jäätiin. Lockdownin aikana Wayn maine kiiri. Harvinaisempaa on se, että tullaan etsimään tietyn maahantuojan tuotteita. Toinen, se tunnetumpi, vie Hurstin valintaan, jossa jaetaan ruoka-apua vähävaraisille. ”Tietyt valtion myöntämät tuet sai riippumatta siitä, pitikö ovensa auki vai ei. Näin kuitenkin kävi. Halusimme ennen kaikkea pitää fiiliksen korkealla, vastapainona sille kaikelle somen myrkyllisyydelle.” Kähkönen vastaa Wayn lisäksi natural-viinien maahantuontiyritys Let me winen sosiaalisesta mediasta yhdessä puolisonsa Outi Forstenin kanssa. Ferin ja Kähkösen mielestä tärkeää on myös se, mitä sosiaalisessa mediassa ei julkaise. Let me winen viinit myytiin toimipisteestä loppuun sen päivän aikana”, Kähkönen muistelee. Aivan pelkkään leipäliikenteeseen ei Wayn suosio kuitenkaan perustu. Se, mitä sosiaalisessa mediassa julkaisee, voi olla yrityksen maineelle ja liiketoiminnalle käänteentekevää. Kun Instagramissa alkoi vilahdella kuvia Wayn lounasleivistä, kuva alkoi piirtyä. Viinejä ei oltu aikaisemmin edes yritetty listata Alkon valikoimiin – kaavakkeiden täyttäminen oli jäänyt kiireiden jalkoihin. Toisen jonon jatkoksi liitytään, kun halutaan keskeyttää etätyöpäivä ja ostaa croissant, täytetty hapanjuurileipä ja ehkä kuppi vaaleapaahtoista kahvia kauramaidolla. Katastrofi tarjosi pulmaan myös ratkaisun. Instagramia tehdään ajatuksella, ja työnjakokin on selvä; Fosten vastaa sisällöistä ja Kähkönen kuvaa. ”Wayn ruokatuote sopii ulosmyyntiin superhyvin
Erilaisten ravintolaelämysten tuottaminen on kuulunut heidän arkeensa vuosia. Feri ottaa esimerkin globaalista viinibisneksestä. Feri on osallistunut itsekin kilpailuihin ja kuuluu Suomen keskeisiin viinivaikuttajiin, mutta vierastaa viinin ympärille muodostunutta kulttuuria, jossa ”pieni piiri lyö toinen toisiaan ritareiksi”. Ei siitä, että jokainen yksityiskohta on asiakkaan mieleen vaan että vaikututaan siitä maailmasta, johon hetkeksi astutaan. PALATAAN HETKEKSI vielä elämyksien tekemiseen. ”Olisihan se siistiä juottaa koko maailma känniin halvalla ja täydellisillä ominaisuuksilla varustetulla viinillä, ja sitten viettää voittojen turvin lokoisat eläkepäivät Etelä-Ranskassa. Ja jotta elämys syntyy, asiakkaan odotusten pitää ylittyä. Miksi sama pullo maksaa Suomessa silti 30 euroa enemmän kuin muissa Euroopan kaupungeissa?” Feri ja Kähkönen ovat ratkaisseet hinnoittelukysymyksen tuplaamalla viinien sisäänostohinnan perinteisen triplaamisen sijaan. Kähkönen toteaa, että viinikilpailuille ja pisteytyksille on paikkansa, mutta kaksikko seuraa niitä etäältä. Hän ei halua tarjota ravintoloissaan jokaiselle jotakin – muuten asiakas voisi yhtä hyvin kävellä buffettiin. ”Kyllä Pariisissakin on kovat henkilöstökustannukset ja kalliit vuokrat. Ferin mielestä viinin nauttimisessa on kyse vain siitä itsestään: aistimisesta, nauttimisesta ja kokemuksen jakamisesta. ”Ravintolassa käymisessä on kyse kokonaisuudesta. Ja kun laitamme paukkuja ravintolakokemukseen, miksi emme laittaisi paukkuja myös kokemukseen somessa.” Let me winen viinien markkinointi ei kuitenkaan ollut ainoastaan somen varassa. Yllättävät ja haastavat sijainnit, ultrapaikallisuus ja määräaikaiset ravintola-popupit eri puolella Suomea. Hän ei niele selityksiä korkeasta veroasteesta ja vuokrista. Eräs ravintola-alalla työskentelevä arvioi, että on ”Ferin ansiota, että Stadin kuumimmissa teknobileissäkin juodaan nykyään natuviiniä”. Valikoiman laatu edellä”, kaksikko painottaa. Tai leipomo. Kähkönen ja Feri ovat vaikuttuneet viime aikoina erityisesti metsäravintola Nielusta, ravintola-majatalo Tapiosta ja rovaniemeläisestä Gustavista. Toki se voi olla yksi niistä, mutta vähintään yhtä tärkeä kohde on ravintola. Lasimyynnissä väistämätön hävikki kun nostaa edullisempienkin viinien keskihintaa. Kaikki turha teatteri saa jäädä. ”Kotimaanmatkailu on toivon mukaan tullut jäädäkseen, ja se tulee olemaan yhä enemmän ravintolavetoista. Alko antaa toisaalta kuluttajille mahdollisuuden maistella natuviinejä vähän matalampaan hintaan, mikä on pelkästään hyvä.” FERIÄ SYLETTÄÄ se, että viinin nauttimisen pitää olla Suomessa ja nimenomaan suomalaisissa ravintoloissa niin kallista. FERI JA KÄHKÖNEN ovat molemmat työskennelleet myös Michelin-tähtiravintola Grönissä. Kaikki niistä toimivat kaukana suurten kaupunkikeskusten sykkeestä. Kähkönen on Grönin ravintoloitsija ja Feri toimi pääsommelierina vuoteen 2020 asti. Myyrän työtä tehtiin alkoholimonopolin viereisessä korttelissa. ”Me ostamme Let me winen viinit Wayhin samaan hintaan kuin kaikki muutkin ravintolat. Odotusten ylittyminen on kuitenkin eri asia kuin täydellinen suoritus. Kannattavuuden nimissä viiniä pyritään myymään mahdollisimman paljon pullottain. Faktahan on, että viini on fermentoitua rypälemehua, piste.” Ferin kansantajuiselle viinifilosofialle on tilausta. Ja erityisesti siihen, että ihmisellä pitää olla tietty tausta ja sanasto, että voi sanoa viinistä jotain. Mutta mikäs on tuplaillessa, kun käytössä on oman maahantuonnin tuotteet, vai mitä. Että jos viini on sameaa ja tai tuoksuu tietynlaiselta, se ei ole viini. Siinä missä Let me winen maahantuomat natural-viinit olivat muutama vuosi sitten vielä marginaalissa, kiinnostus niitä kohtaan on tasaisesti kasvanut, Alko-edustus on vauhdittanut kehitystä. Kähkösen mukaan ollaan oikealla tiellä silloin, kun asiakas luottaa ammattilaisen osaamiseen ja ammattilainen luottaa siihen myös itse. Ja kaikissa muuten tarjoillaan natural-viiniä ja hapanjuurileipää. Ja käytämme myös muiden maahantuojien viinejä. Mutta se ei ole meidän tapamme toimia tällä alalla”, Feri kuittaa. Meiltä tultiin ostamaan leipää koronan aikana Lahdesta asti.” X ”FAKTAHAN ON, ETTÄ VIINI ON FERMENTOITUA RYPÄLEMEHUA, PISTE.” 34. Kun asiakas antaa ammattilaiselle vapaat kädet, edellytykset elämyksen syntymiselle ovat olemassa. ”Olen kyllästynyt siihen, että viinien maistelussa lähtökohtana on virheiden etsiminen. Itse asiassa päinvastoin – Feri ja Kähkönen vaikuttavat suorastaan väsyneen varman päälle pelaamiseen. ”Kätevämpää olisi toki ollut, jos viinit olisi saanut myydä omasta ravintolasta asiakkaiden mukaan itse. Ferin mielestä viinin elitistinen maine ei ole tätä päivää. tulla tilistämme sama fiilis kuin ravintolasta. Jos odottaa täydellisyyttä, päätyy helposti pelkästään etsimään virheitä.” Ravintolaelämysten kokonaisvaltaisuus on nouseva trendi, kaksikko povaa. Että kun lähdetään reissuun, Olavinlinna ei ole enää se vetonaula. Wayn tiskin takana hyörivä sommelier Feri esitteli leivän myynnin ohessa viinivalikoimaa ja vinkkasi, että pullon pét natia voisi ostaa kotimatkalla Helsinginkadun Alkosta
valioaimo.fi. Hauska tukustua, olen Aimo. Olen uusi tukku ruoan ammattilaisille. Valikoimani on nimeni veroinen. Puhun monen suulla, kun sanon, että palvelu on minulle kaiken A ja O – kirjaimet, jotka löytyvät tietysti uudesta nimestänikin
Hän ohjaa työntekijän oikealle polulle ja tukee tätä vaikeita päätöksiä tehtäessä. Esihenkilön tulisi ohjata nuorta tämän yksilöllisten vahvuuksien ja kehityskohteiden pohjalta. Nuoret ammattilaiset eivät halua niskaan hengittävää esihenkilöä. Nykyiset kriteerit hyvälle ja tavoiteltavalle työlle lähtevät ennen kaikkea omasta mielenkiinnosta ja työn mielekkyyden kokemisesta. Kukaan ei ole täydellinen, ja nuoret ammattilaiset arvostavatkin esihenkilöitä, jotka ovat valmiita ottamaan vastaan palautetta sekä kehittämään omaa osaamistaan. Esihenkilön on uskallettava antaa vastuuta ja alaistensa kokeilla siipiään ilman jatkuvaa valvontaa. Tämä on loistava lähtökohta luottamuksellisen ja kunnioittavan suhteen rakentamiselle. KU VA AN NA LI UK AS Työvoimapulaan etsitään ratkaisuja monelta suunnalta. Nuoret odottavat hyvältä esihenkilöltä luottamusta, vuorovaikutustaitoja, vahvuuksien mukaista työtä ja turvallista työympäristöä. Nuoret toivovat, että esihenkilö huomaisi heidän onnistumisensa, joten sanoita positiiKirjoittaja on restonomi YAMK ja Suomen Keittiömestarit ry:n Young Chefs Clubin mentori. Hyvä esihenkilö tunnistaa ja tunnustaa nuorten entistä minälähtöisemmät arvostuskriteerit, kuten työn mielenkiintoisuus, elämyksellisyys, itsensä toteuttaminen, toimiva työyhteisö sekä vapaa-ajan ja työn yhteensovittamisen tärkeys. Yksi keino on huolehtia, että nuoret jäävät ravintola-alalle. Avoin viestintä herättää luottamusta, vähentää väärinkäsitysten määrää, luo varmuutta päivittäiseen työhön ja sitouttaa työntekijän yrityksen tavoitteisiin. Päinvastoin, hänen odotetaan luottavan nuorten kykyyn toimia yrityksen etujen ja arvojen mukaisesti parhaaksi kokemallaan tavalla. LUOTTAMUS JA REHELLISYYS. RIIKKA MANTILA N uorten työmotivaation lähteet ovat erilaiset kuin vanhemman sukupolven, sillä hyvinvointiyhteiskuntamme näyttää hyvin erilaiselta kuin yhteiskunta puoli vuosisataa sitten. Se onnistuu olemalla hyvä esihenkilö. Avaan näitä lisää. Esihenkilön tulee tuntea nuoret ja olla rohkea heidän johtamisessaan. Positiivinen palaute lisää nuorten kykyä ja halua kehittää itseään. Hyvä esihenkilö perehdyttää nuoren työntekijän työhönsä ja tarjoaa tarvittavat työkalut sen tekemiseen. Luottamuksen vaatimus kulkee myös toiseen suuntaan. VAHVUUKSIEN MUKAINEN TYÖ. Hyvän lähijohtamisen peruspilari on molemminpuolinen luottamus. Onnistumisten kokemisella ja niiden huomioimisella on suuri merkitys ihmisen kehittymiseen ja koettuun työhyvinvointiin. Hyvä kommunikaatio on läpinäkyvää, avointa ja se toimii molempiin suuntiin. Tällä tavoitellaan matalaa hierarkiaa, jossa tieto kulkee avoimesti yrityksen läpi. 37. Alaisten kuuntelemisen lisäksi hyvä esihenkilö jakaa avoimesti tietoa yrityksen suunnasta ja johdon asettamista tavoitteista. TURVALLINEN TYÖYMPÄRISTÖ. Nuorten on helpompi motivoitua suoriutumaan paremmin ja kehittämään itseään, kun heidät osallistetaan yrityksen strategian toteuttamiseen. kolumni Hyvä pomo! viset asiat. Esihenkilö on kivijalka, joka on nuoren työntekijän tukena ja turvana. Hyvältä esihenkilöltä odotetaan tilannetajua, asiallista käytöstä ja roolimallina olemista. Jatkuva henkilökohtainen kehittyminen on yksi nuorten ammattilaisten tärkeimmistä kriteereistä hyvälle johtamiselle. Nuorten vaatimukset ja lähijohtamisen kompleksisuus eivät saa lannistaa nykyistä tai tulevaa esihenkilöä. Hyvä esihenkilö luottaa alaisiinsa ja erityisesti heidän ammattitaitoonsa. VUOROVAIKUTUSTAIDOT . Nuoret ammattilaiset haluavat esihenkilön, johon voi tukeutua sekä henkilökohtaisiin että työasioihin liittyen ilman pelkoa siitä, että keskustelun sisältöä käytetään nuorta vastaan
Menestystarinoita syntyy, kun keittiö viedään keskelle korpea tai lähiluonto annostellaan lautaselle. Mentiin metsään Luonto on monelle keittiössä työskentelevälle ainutlaatuinen raaka-aineaitta ja ehtymätön inspiraation lähde. Samalla se mahdollistaa ravintolalle täysin uudenlaisten elämysten tarjoamisen. Nielun, Grönin ja Aanaarin keittiömestarit kertovat suhteestaan ympäröivään luontoon. MARIA MARKUS KUVAT PEKKO VASANTOLA, SAMULI VEINOLA, TONI KOSTIAN, MATIAS JURVANEN, MERVI HAAVISTO 38
”Teimme heinä–elokuun aikana lähes kuusikymmentä viiden ruokalajin kattausta. ”Viettäisin aikaa luonnossa ilman ravintolaa ja ammattianikin”, Grönin Toni Kostian sanoo. ”Luonnossa oleskelu ja liikkuminen on ainoa keino oppia luonnon raaka-aineista. Minua voi inspiroida esimerkiksi se, kun huomaan villipinaatin kukkivan ja alan miettiä, mitä siitä voisi tehdä.” Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintolaksi 2020 valitsema Aanar on puolestaan edelläkävijöitä pohjoisen raaka-aineissa, ja siksi ravintola onkin saanut lisänimen Pohjoisen Noma. Osaaminen luonnon raaka-aineiden käytössä kehittyy ravintoloissa nyt vauhdilla, ja kunnianhimoisesti luontoa lautaselle tuovat ravintolat kiinnostavat laajasti. F riteerattua jäkälää ja kuivalihapölyä, ketunleipäöljyä, mesiangervolla maustettua hollandaisea ja tattijäätelöä. Luonnon raaka-aineiden käytön suunnannäyttäjinä Suomessa on pidetty jo vuosien ajan helsinkiläistä Gröniä, joka sai vastikään ympäristövastuullisuutta osoittavan Michelinin Vihreän Tähden. Kaikki varattiin loppuun”, Nielun keittiömestari Valtteri Sinkkonen kertoo. Inarissa sijaitseva Aanaar ammentaa elementtejä annoksiinsa luonnon lisäksi saamelaisesta ruokakulttuurista. Esimerkiksi Suomen ensimmäisen metsäravintolan, viime kesänä avatun Nielun varausjärjestelmä kaatui hetkeksi saman tien myynnin alettua, sillä kysyntä oli niin suurta. Grönin keittiömestari Toni Kostianille luonto on paikka, jossa hän lataa akkujaan ja kehittää ammattitaitoaan. 39. Metsäravintola Nielu kokkasi ja kattoi pöydät kesällä Nuuksion kansallispuistoon Espoossa. Läheltä poimitut raaka-aineet löytävät yhä useammin tiensä ravintolakeittiöihin. Ravintola Aanaar käyttää annoksissaan muun muassa rapeaksi friteerattua jäkälää
Metsäravintolassa syömistä voisi verrata kesäteatteri-iltaan, sillä luonto tuo vahvoja elementtejä ruokailukokemukseen. Sain idean metsäravintolasta kerätessäni villiyrttejä ravintoloille. Metsäympäristö vaikutti tietysti myös ruokalistaamme. Seuraavaksi kokeilen kallioimarteenjuurella ja sancho-pippurilla maustettua granitaa. Se tuntuu hyvältä. KEITTIÖMESTARI VALTTERI SINKKONEN 40. Totta kai metsässä rauhoittuu ihan eri tavalla ruuan äärelle kuin kaupunkiympäristössä. Nielu Omistajat Bites and Bubbles Oy:n Ville Tikkanen ja Alvar Tallskog. Ravintolamme oli pienellä kalliokielekkeellä, josta oli näkymä puunlatvojen ylle. Esimerkiksi sateen jälkeen kostean metsän tuoksut nostavat muistoja mieleen. Mielenmaisema löytyy usein veden ääreltä. Juomalistalle valitsimme pientuottajien alkuviinejä. Metsäravintola eroaa kivijalkaravintolasta siinäkin, että asiakkaat eivät tule arvostelemaan ruokaa, vaan aidosti nauttimaan. Suunnittelimme ravintolamme luonnon ehdoilla niin, ettemme joutuisi muokkaamaan sitä liikaa ja saisimme ravintolainfran piilotettua metsään mahdollisimman hyvin. Poronkielivartaaseen teimme glaseerauskastikkeen kauden sienistä keitetystä liemestä, ja annos viimeisteltiin pikkelöidyillä ruohosipulin kukilla, jotka olin kerännyt Suomenlinnasta. Metsäravintola voikin olla yksi tapa saada ihmiset arvostamaan luontoa ja sen raaka-aineita enemmän. Joskus saimme nauttia sateenkaaresta. Nielun juomalistalla huomiota herättivät esimerkiksi alkuviinit ja alkoholittomat juomat. Otimme jokaiseen annokseen mukaan luonnosta keräämiämme raaka-aineita ja pyrimme siihen, että ne olisivat muutakin kuin koristeita. Metsäravintola Nielu on 40-paikkainen ravintola, joka toimi kesällä 2021 yhdeksän viikon ajan Nuuksion kansallispuistossa Espoossa. Esimerkiksi keittiökopin ympäröimme peileillä niin, että se sujahti nätisti osaksi maisemaa. ”Metsäravintolassa syömistä voisi verrata kesäteatteri-iltaan”, Valtteri Sinkkonen sanoo. Suosikkiraaka-aine kananmuna Esikuvana hyvät tyypit Motto Kaikella on tapana järjestyä. Mietin, että kun metsän elementtejä pyritään tuomaan ravintolaan, miksei asian voisi tehdä myös toisin päin: tuoda ravintolan metsään. Annokseen grillattiin tuttua maitohorsmaa, joka oli tuolloin vielä nuorta ja maistui hieman parsalle. Siihen kuului muun muassa itse tekemiäni mehuja ja pari kombuchatyyppistä juomaa, joita ovat olleet kehittämässä myös Noman sommelierit. Löysimme täydellisen paikan Nuuksiosta hyvien yhteyksien päästä mutta kuitenkin täysin metsästä. Myös alkoholiton juomapaketti tuntui kiinnostavan paljon. Mukana oli lisäksi etikkaan ja suolaan säilöttyjä voikukannuppuja. Esimerkiksi kuhapääruokamme kastike oli valmistettu fermentoidusta vihreästä tomaattimehusta
41. Kaikki Grönissä käytettävät villiyrtit Toni Kostian kerää itse. Viime talvena käytimme madetta. Ensimmäisen Michelin-tähtensä ravintola sai vuonna 2018. Viime vuonna käytimme haukea, koska olemme voineet varmistaa, että se kestää kalastuksen. Epäonnistumisiin pitää suhtautua oppimisprosessina. Grön Omistajat: Toni Kostian ja Lauri Kähkönen. Tällä hetkellä minua kiinnostaa etenkin vedenalainen maailma. Helsinkiläinen Grön sai viime vuonna ympäristövastuullisuutta osoittavan vihreän Michelin-tähden. Kun yrttejä maistelee luonnossa ja katselee, missä vaiheessa kasvukauttaan ne menevät, oppii tunnistamaan, milloin niitä kannattaa käyttää. Grönissä käyttämämme kalat on kalastettu sellaisista paikoista, joissa kalastus on kalojen määrille kestävää, ja pyyntitavoilla, jotka eivät vahingoita muita kalalajeja. Myös riistalla on sesongit. Suosikkiraaka-aine sienet Motto Ei pidä jumittua paikoilleen. Uskon, että nykyajan ärsyketulvassa ihmiset alkavat hakeutua entistä enemmän luonnon ääreen. Aina kokeilut luonnon raaka-aineiden kanssa eivät onnistu, mutta siitä ei kannata harmistua. Viime vuonna Grön sai Michelinin tähden rinnalle myös Michelinin Vihreän Tähden. Viime kesä oli niin kuuma ja kuiva, että villiyrttien paras sesonki päättyi jo toukokuun lopulla. Viettäisin varmasti aikaa luonnossa ja veden äärellä ilman ravintolaa ja ammattianikin. Kestävyysajattelu ja luonnosta saatavat raaka-aineet ovat aallonharjalla. Siksi vuokrasin peltoalueen, jossa kasvatimme kaikki käyttöyrttimme, kukat ja osan salaateista. Yritämme hyödyntää ravintolassamme mahdollisimman monipuolisesti niitä luonnon antimia, jotka ovat sillä hetkellä parhaimmillaan. Kaipaan harvoin kaupungin vilinää. Eri asia on se, osataanko niitä valmistaa. Mielenmaisema Lapin tunturit KEITTIÖMESTARI TONI KOSTIAN Villiyrttitarjontaa täydennetään oman kasvimaan sadolla. Keräyspäiviä ovat maanantait, jolloin aloitan heti aamutuimaan. Seuraavaksi kokeilen liemien hyytelöimistä kangastatilla. Ostimme sitä kalastajalta, joka kalasti sumpulla siten, että käyttämättömät ja pienet kalat vapautettiin. Luontotietoisuus on selvästi trendannut. Kokkien ja ravintoloitsijoiden pitäisi opetella ja ymmärtää vastuullisuus kalastuksessa ja kalaruuissa. Olen kerännyt villiyrttejä noin kaksitoista vuotta ja oppinut tuona aikana paljon. Kerään edelleen Grönin kaikki villit tuotteet itse. Halutaan olla rauhassa luonnossa, syödä hyvin ja levätä. Sesongin ulkopuolella raaka-aineita ei kannata käyttää, ellei niitä ole käsitelty siten, että ne ovat muuttuneet paremmiksi. Meidän pitäisi ymmärtää, että vesien luonto kaipaa kipeästi apuamme
Aanaar Myös Aanaarin drinkkeihin haetaan ainekset lähiluonnosta. Vieressämme virtaa Juutuanjoki, ja ympärillämme on metsää. Ei olisi ollenkaan sama asia, jos olisimme vaikka Rovaniemen keskustassa. Meillä käy syömässä paljon paikallisiakin, mutta emmehän me ilman matkailijoita pystyisi tällaista ravintolaa ylläpitämään. Saamme paljon raaka-aineita tästä ihan läheltä. Mutta parhaansa kun tekee, se on hyvä. X Ravintola Aanar sijaitsee Inarissa perinnehotelli Kultahovin yhteydessä. Käytämme paljon niitä raaka-aineita, joita näillä seuduilla on perinteisestikin käytetty. Nyt olen innoissani väinönputkesta. Olen jonkin verran kysellyt vinkkejä vanhemmilta saamelaisilta ja toki ammennan myös omista lapsuusmuistoistani, kun metsästimme, kalastimme ja teimme ruokaa riistasta sekä sienistä ja marjoista. Syötävillä kukilla koristellussa annoksessa on hillasorbettia, grillihiilillä poltettua maitoa, karamellisoitua ”levää” ja tyrniä. Sitä kasvaa ihan tässä meidän jokivarressa, ja saamme sitä niin paljon kuin haluamme. Olemme käyttäneet sitä lähinnä jäätelöissä ja muissa jälkiruuissa, mutta joskus myös kuningasrapukeitossa ja liemissä. Aanaarista tekee Aanaarin linkki ruokaja juomatuotteistamme ympäröivään luontoon. Mielenmaisema Inarijärvi luonnontilaisine saarineen sekä Juutuanjoki KEITTIÖMESTARI HEIKKI NIKULA Omistajat: sisarukset Heikki Nikula ja Kaisu Nikula. Uskon, että Lapin matkailijoille ja varsinkin niille, jotka tulevat tänne Inariin asti, luonto on ylipäätään aika tärkeä asia. Ruuassamme on myös elementtejä saamelaisesta perinneruuasta, vaikka emme varsinaista perinneruokaa teekään. Meidät tunnetaan parhaiten ehkä jäkälästä, sillä olemme käyttäneet sitä niin pitkään. Seuraavaksi kokeilen pihlajanmarjaa, kallioimarretta ja ruusujuurta. Tietysti saan inspiraatiota myös seuraamalla muita ravintoloita, kuten Gröniä. Poro on luottoraaka-aineemme, ja olemme käyttäneet lähes kaikkia poron ruhonosia. 42. Täällähän ei ole ollut juurikaan maanviljelystä, vaan täällä on syöty luonnonkasveja, kalaa ja poronlihaa. He osaavat arvostaa luontoa myös lautasella. Suomen Gastronomien Seura valitsi sen Vuoden ravintolaksi 2020. Keräämme osan villiraaka-aineista itse, ja osan toimittavat alihankkijat. Seuraan myös esimerkiksi Nomaa ja färsaarelaista Koksia. Proteiinit tilaamme paikallisilta kalastajilta ja poromiehiltä. Se on aivan upea raakaaine, ja sitä käytetään meillä ihmeen vähän, vaikka muualla maail massa, kuten Venäjällä ja Pohjois-Amerikan alkuperäisväestön parissa, se on paljon käytetty kasvi. Toinen tämän hetken suosikkini on saamelaisille tärkeä maarianheinä. Suosikkiraaka-aineet väinönputki, poro ja Inarijärven kala Esikuva edesmennyt keittiömestari Eero Mäkelä Motto Asiat pitää tehdä tosissaan eikä vähän sinne päin
atriafoodservicesuomi atriafoodservice_suomi. ATRIA FOODSERVICE FS-asiakaspalvelu@atria.com | atria.fi/foodservice Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500 Me Atrialla varmistamme, että löydät valikoimastamme aina tarpeisiisi sopivan kotimaisen, laadukkaan sekä eläinten ja ympäristön hyvinvointia kunnioittaen tuotetun vaihtoehdon. Kanssamme voit aina tarjota asiakkaillesi hyvää ruokaa, joka on paremman mielen puolella
8 TAPAA LUODA TURVALLINEN ILMAPIIRI, JOSSA IHMISET HALUAVAT ANTAA PARASTAAN mestarin käskyt 44. NIINA MÄLKIÄ KUVA TONI HÄRKÖNEN Tunnekouluttaja Camilla Tuominen rohkaisee kehittämään työyhteisöjä, joissa uskalletaan näyttää tunteita
4 1 2 3 ”YRITYKSEN ARVOT OHJAAVAT TYÖNTEKIJÄÄ.” 45. Työelämässä yrityksen arvot ohjaavat työntekijää tekemään oikeat ratkaisut. Jos ei ole, ihminen pysyy hiljaa. Hotelliketjun motto ”we are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen” kuvaa yrityksen tapaa arvottaa jokainen työntekijä yhtä tärkeäksi kuin yrityksen asiakkaat. Jotta tunteille olisi työpaikoilla tilaa, tarvitaan luottamusta. Kun työntekijä saa kohdata asiakkaan omana itsenään, hän osaa ottaa vastaan myös asiakkaan huonon päivän. ”Ihminen tarkkailee jatkuvasti ympäristöään siitä näkökulmasta, onko tunteiden näyttäminen turvallista. ”Ärähdykset tai hymähdykset paljastavat mitä todella ajattelet ja nakertavat luottamusta ja turvallisuuden tunnetta”, Tuominen sanoo. Sen myötä työntekijällä on myös mahdollisuus tuntea ammattiylpeyttä ja nautintoa omasta työstään. Parhaimmillaan toteutuu myös ennakoiva asiakaspalvelu Ritz-Carltonin tapaan. Pelkää hiljaisuutta. Tunteet työelämässä on aihe, joka sytyttää tunnekouluttaja Camilla Tuomisen kerta toisensa jälkeen. Tavanomaista parempaan asiakaspalveluun, jossa näkyy työntekijän oma persoona, tarvitaan kuitenkin johdon lupa. Kaikki kohtaamiset voivat olla todella merkittäviä kokonaisuuden kannalta. Salli tunteet työpaikalla ”Johtaja, käännä katse itseesi ja kysy, oletko luotettava. Ketään ei voi kuitenkaan määrätä luottamaan, joten luottamusta täytyy rakentaa ja ansaita joka hetki. Luottamusta ei voi pakottaa vaan se ansaitaan arkipäivän toiminnalla, joka on yhdenmukaista ja totuudenmukaista.” Kun vastaanotat tunteita, muista, että reaktiosi näkyvät ja niillä on merkitystä. Asiakas aistii, onko asiakaspalvelija oikeasti pahoillaan vai vastaako hän vain perustyylikkäästi ilman syvempää ajatusta. Sallitko työpaikalla positiiviset tunteet. Kohtaamisten aitous tai epäaitous tulee helposti esille reklamaatiotilanteissa. Anna lupa kohdata asiakas Tunnekouluttaja Camilla Tuominen kertoo esimerkin matkaltaan Pariisista, jossa pienen bistron isäntä teki vaikutuksen ohjaamalla asiakkaan lämpimin ottein pöytään, ottamalla katsekontaktia myös muulloin kuin asiakasta palvellessaan ja luomalla paikalle ainutlaatuista kulttuuria olemalla oma aito itsensä. Kymmenen vuoden takainen oivallus sai tuolloin 34-vuotiaan Tuomisen piirtämään tunnemössönsä paperille ja kaivamaan teflonkuoresta esille mageen muijan, jolla oli työelämälle paljon enemmän annettavaa kuin silloisessa työssä oli mahdollista. Ja innovointia yrityksen johto kuitenkin haluaa. Tunnetaidot ei ole mikään helppo juttu. Tuomisen mukaan juuri asiakaspalvelutyötä tekevät voivat luoda läpinäkyvän ja vahvan siteen asiakkaiden kanssa tekemällä konkreettisia asioita, jotka lisäävät asiakkaan tyytyväisyyttä. Ennen pitkää alus uppoaa, jos päällystölle ei uskalleta kertoa, että pohjassa on vuotokohta. Pienten arjessa tehtyjen päätösten tärkeys on helppo oivaltaa, kun tilannetta vertaa sodankäyntiin: sotilaan koulutus antaa valmiuksia kohdata tilanteita, mutta tosipaikan tullen sotilaan on tehtävä nopeimmat ratkaisut itse. Hyvä työntekijäkokemus hehkuu asiakkaille kaikissa tilanteissa. Ymmärrä syyt ja seuraukset ”Yrityksen kilpailukyky riippuu siitä, kuinka hyvät taidot yksilöillä ja yrityksillä on ymmärtää ja johtaa tunteita.” Pysähdy hetkeksi – lue edellinen virke uudelleen painottaen kahta viimeistä sanaa: johtaa tunteita. Hän vertaa ravintolaa laivaan. Liikkeenjohdon konsultin ura ja työelämän perusturvalliset ratkaisut saivat väistyä, kun Tuominen teki tilaa tunneosaamiselle ja uusille bisnesideoille. Silloin et myöskään käsittele ongelmia etkä innovoi uutta. Entä miten suhtaudut siihen, että sinulle kerrotaan ongelmista?” ”Yksi syy siihen, miksi Nokia kaatui, oli että ongelmista ei uskallettu kertoa johdolle”, Camilla Tuominen muistuttaa. Myönnä lupa tehdä päätöksiä ”Jos työntekijä pelkää tehdä ratkaisuja tai muuttaa asioita, ettei menettäisi työtään, ollaan pahasti hakoteillä”, Camilla Tuominen sanoo. Toisin päin: Jos et voi luottaa työkavereihin tai esimieheen, et tunne oloasi turvalliseksi etkä uskalla puhua. Ravintolayrityksen ykkösnyrkkejä ovat asiakaspalvelijat. Kuten Tuomisen uusimman kirjan esittelyssäkin sanotaan: Älä pelkää tunteita. Käytännössä se tarkoittaa työpaikan luottamuksellisia suhteita
Veri pakkautuu isoihin lihaksiin, ja hienomotoriikka kärsii. ”On aika ymmärtää, että hymy, silmiin katsominen ja välittäminen ei maksa yritysjohdolle mitään.” Kun salissa työskentelee hyvä tyyppi, huomioi hänet: kysy miten hän sen tekee, mikä tekee hänestä hyvän asiakaspalvelijan. Jokainen ääneen lausuttu ongelma, idea ja ratkaisu on eduksi koko yritykselle ja parhaassa tapauksessa koko alalle. PUHUT YHTÄ, TEET TOISTA Voit puhua julkisuudessa siitä, miten hyvin teillä hoidetaan asiat, mutta pitääkö se paikkaansa. Sitä me opetamme lapsillekin”, hän sanoo. b Toiminut 10 vuotta tunnekouluttajana ja yrittäjänä. Hän kehottaa johtajia tarkistamaan asenteensa erityisesti herkkiä ja haavoittuvaisia ideoita ja ongelmia kohtaan. Kun henkilöstö uskaltaa puhua myös kielteisistä asioista, virheet tulevat näkyviksi ja ne on helpompi ratkaista. ”On turha sössöttää korulauseita, jos todellisuus on toinen”, Camilla Tuominen sanoo. Anna lupa hölmöille ideoille ”Tunteet eivät ole järkeä. Siksi siitä voi olla vaikea päästää irti. b Vuoden puhuja 2021 ja Vuoden businessvaikuttaja 2019. Hyvänä esimerkkinä tästä ovat sijoitusvinkkejä toisilleen avoimesti jakavat start-up-yritykset sekä lentoala: ”Jos lentoyhtiöt eivät olisi 1930-luvulta asti jakaneet systemaattisesti tietoa ja keränneet yhteistä tietopankkia lentokoneiden vioista, kuinka paljon enemmän lento-onnettomuuksia tänä aikana olisi tapahtunut?” 5 PELOLLA JOHTAMINEN Jatkuva pelko aiheuttaa fysiologisen hätätilan, joka ennen pitkää sairastuttaa riippumatta siitä, miten ihminen pelkotilanteessa reagoi. Pidä siis henkilöstö ajan tasalla siitä, miten yrityksellä menee ja miltä tulevaisuus näyttää. Pelon tunne kapeuttaa ajattelua, syntyy pakene, taistele tai jäädy -tilanne. Ensimmäiset ideat ovat aina surkeita – first ideas always suck – mutta surkeakin idea voi poikia menestyvän lopputuotteen. Myös käytös alkaa pettää, jos pelko synnyttää vihan tunnetta ja saa äyskimään. Sekin kertoo asiakaspalvelijalle, että hän on hyvä työssään. Vihan tunne saa adrenaliinin virtaamaan ja antaa ihmiselle voiman tunnetta. b Julkaissut tunteiden johtamisesta kolme kirjaa, joista uusin on Tunteet ei kuulu työpaikalle (Otava 2020), sekä nuorille suunnatut teokset rahaja tunnetaidoista. Tuominen sanoo, että on turha laittaa energiaa siihen, että ongelmien päälle kasataan kerroksia, jotta ongelmat eivät näkyisi. Hyvä käytöshän kuuluu elämään. TIEDON PIHTAAMINEN Epävarmuus synnyttää turvattomuuden tunnetta ja käytäväpuheita, jotka ruokkivat entisestään negatiivisia tunteita. Kuuntele siis avoimella mielellä ja muista sanoa ensimmäiseksi kiitos!” 7 Ymmärrä vihaa Tunteiden näyttäminen työpaikalla tulkitaan helposti luvaksi pauhata vihaisena firman epäkohdista. Jokainen moka on oppimisen paikka koko organisaatiolle. Camilla Tuominen Käyttäydy ihmisiksi Camilla Tuominen myöntää, että häntä ärsyttää. ”Oikeasti ei edes pitäisi ajatella, että hyvästä käytöksestä on hyötyä liiketoiminnassa. Syitä vihalleen on helpompi hakea ulkopuolelta, esimerkiksi työkavereiden tai esihenkilön toiminnasta. Camilla Tuominen vakuuttaa, että hankalakin tilanne rauhoittuu, kun asia nostetaan pöydälle ja sille annetaan nimi. Vihaisen työntekijän tai työkaverin kohtaamisessa on myös hyvä muistaa, että tunteet tarttuvat. KOMPASTUITKO NÄIHIN. b Työskennellyt pitkään liikkeenjohdon konsulttina ja projektijohtajana. ”TUNTEET EIVÄT OLE JÄRKEÄ. Nopeimpia tapoja tuhota psykologista turvallisuutta on olla ristiriitainen. b Kauppatieteen maisteri ja psykologian perusopinnot. Johdon tehtävä on kuunnella. Jos kritiikki ilmenee voimakkaana vihan tunteena, se saattaakin johtua enemmän henkilön omasta epä varmuudesta tai jopa peloista. Sitä ei pidetä kasassa lahjaksi annetuilla timanttisormuksilla tai uudella autolla, vaan keskustelemalla. Podcast Diippii shittii – tunteet työelämässä löytyy Spotifysta. Koita nähdä todelliset syyt vihan takana ja puuttua niihin. Onneksi olemme siirtymässä tietoyhteiskunnasta kohti seuraavaa tasoa, kohti inhimillistä yhteiskuntaa. Anna ongelmien näkyä Organisaatio on kuin avioliitto. NE OVAT KILPAILUETU.” 8 6 46. Ne ovat kilpailuetu”, Camilla Tuominen sanoo. Ole siis tietoinen omista tunteistasi ja yritä pysyä rauhallisena
Onnistuneita työkokemuksia Katso lisää: eezy.fi
Meillä satsataan erittäin paljon sisäisiin koulutuksiin ja työssä viihtymiseen. ”Kouluttamiselle ja hyvinvoinnille ei voi asettaa hintalappua, koska motivaatio lähtee ihmisten hyvinvoinnista ja jaksamisesta”, Grönfors summaa. Delicatessenin näkökulmasta vastuullisuus on paljon muutakin kuin ympäristötietoisuutta ja ruokahävikin minimoimista. ”Nämä kaikki olisi hyvä hallita, jotta voisimme tarjota koko henkilöstölle täydet tunnit myös hiljaisempina ajanjaksoina.” YRITYKSEN HENKILÖSTÖPOLITIIKASTA puhuttaessa sanat välittäminen ja huolenpito toistuvat Sara-Disa Grönforsin puheessa tuon tuosta, samoin vastuullisuus. Delicatessen tarjoaa laajat työterveyspalvelut sekä työkykyvakuutuksen ja vapaa-ajan tapaturmavakuutuksen. Delicatessen haluaa olla edelläkävijä muun muassa pitkäaikaistyötDelicatessen satsaa sisäiseen koulutukseen, koska hyvä ilmapiiri ja sitoutuneet työntekijät ovat yrityksen voimavara. ”Uusi työntekijä voi olla pitkäänkin niin sanotusti ylimääräisenä, jolloin hänet perehdytetään tehtäviinsä kiireettä ja huolellisesti. JATKUVAN KOULUTUKSEN strateginen merkitys liittyy siihen, että mitä enemmän ihmiset osaavat ja mitä enemmän heille jaetaan vastuuta, sitä motivoituneempia he ovat työssään. Kymmenkunta lounasravintolaa, senioreiden ateriapalvelut ja kahdeksan juhlatilaa työllistävät vakituisesti kuutisenkymmentä henkilöä. Kaikki nämä yhdessä lisäävät arjen turvallisuutta. 48. TE KS TI JA KU VA PE TE R TA M M EN HE IM O MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. Koulutuksen kautta työllistyy myös heitä, jotka muutoin voisivat jäädä työmarkkinoiden ulkopuolelle. Toisin sanoen arjen vastuullisuus näkyy jo rekrytointivaiheessa. Kaikki lähtee henkilökunnasta. Sara-Disa Grönfors, henkilöstöjohtaja L AV AZZ A N KANSSA K A H V I L LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Sarjan tarjoaa Lavazza. Vähintään kahdesti vuodessa pidettävillä työhyvinvointipäivillä luodaan hyvää yhteishenkeä. Siksi sisäiset koulutukset ja työhyvinvoinnista huolehtiminen ovat keskeinen osa yrityksen strategiaa. Jokaisen työntekijän hyvinvointia tuetaan myös liikuntaja kulttuurisetelien avulla. Etenkin työvoimapulan aikaan sitoutunut henkilöstö on yritykselle merkittävä voimavara. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Perehdyttämisaika katsotaan aina yksilöllisesti jokaisen henkilön taitojen ja tulevan position mukaan”, Grönfors sanoo. Vamma tai sairaus ei saa olla esteenä kenenkään työllistymiseen tai ammatissa etenemiseen. Henkilöstöjohtaja Sara-Disa Grönfors sanoo, että Delicatessenille henkilöstö on tärkein valttikortti. Työn mielekkyys lisää motivaatiota, ja motivoitunut työntekijä yleensä voi hyvin. Sisäiseen koulutukseen panostetaan myös siksi, että yrityksen tuottamat palvelut vaihtelevat toimipisteestä toiseen. Liikunta ja perheen kanssa vietetty aika. Työntekijästä välittäminen alkaa jo perehdytysvaiheessa. D elicatessen Ravintolapalvelut tarjoaa asiakkailleen ravintola-, cateringja juhlapalveluita yli kahden vuosikymmenen kokemuksella. Työnkuva esimerkiksi business parkin lounasravintolassa on hyvin erilainen kuin koulussa, päiväkodissa tai ikäihmisten palvelutalossa, juhlatiloista puhumattakaan. VASTUULLISUUS ON VÄLITTÄMISTÄ tömien ja erityisryhmien työllistämisessä. ”Emme edellytä työntekijöiltä ammatillista koulutusta tai pitkää työhistoriaa, vaan asenne ratkaisee – varsinkin salipuolella kaikki muu voidaan opettaa”, Grönfors sanoo. ”Tämä pystytään toteuttamaan, sillä ydinhenkilöstömme edustaa vahvaa ammattitaitoa ja osaamista ja on sitoutunut kouluttamaan kanssamme alalle uusia tekijöitä.” Työntekijöistä välittäminen näkyy työhyvinvointina ja pitkinä työsuhteina. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI
49
KU VA T BJ ÖR N CE DE R IDEAT INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. Avaus ei kuitenkaan osunut aivan kohdalleen. 51. Tällä kaavalla Ruotsissa kaikkein tuntema kokki Tommy Myllymäki hakee menestystä ravintola Airalle. MIKA REMES UNELMIEN AIRA Osaava tiimi, vahvat yhteistyökumppanit, kelpo sijainti
Meille oli pitkät jonotuslistat jo ennen avaamista, joten niille oli käyttöä, kun osa asiakkaista perui tulonsa. UHKIA. Kaikki se energia, mikä olisi pitänyt suunnata Airan kehittämiseen, kului koronan aiheuttamien ongelmien korjaamiseen”, Myllymäki kertoo. Airassa kokataan pohjoismaisista aineksista, mutta tekniikka ja toteutusideat voivat tulla maailmalta. Monet keittokirjat ja tv-sarjat, menestys Bocuse d’Or -kokkikisassa sekä toimiminen hittiravintoloistaan tunnetun Svenska Brasserierin luovana johtajana tekivät Tommy Myllymäestä 2010-luvulla ”meidän Tommyn”, koko kansan tunteman julkkiksen. Reilu nelikymppinen Myllymäki avasi ravintola Airan, unelmiensa täyttymyksen, Tukholman Djurgårdenin Biskoppsuddenilla maaliskuussa 2020. Silti moni asiakas Ruotsissakin äänesti jaloillaan ja jäi kotiin. Kun Myllymäki kertoi vuonna 2015 suunnitelmistaan avata kokonaan uusi ravintola ”VAIKEINTA OMASSA RAVINTOLASSA ON SAADA ASIAKAS TUNTEMAAN RAVINTOLA KÄYNNIN ARVOISENA.” 52. ”Ehdimme olla normaalisti auki vain muutaman päivän, kun tilanne dramaattisesti muuttui. Viikonloppuisin pääsimme 95 prosentin käyttöasteeseen, ja viikollakin tilanne oli kohtuullisen hyvä”, Myllymäki sanoo. Ruotsin hallitus valitsi kuitenkin erilaisen politiikan kuin muu Eurooppa, eikä yhteiskuntaa lähdetty sulkemaan. JATKUU SIVULLA 55 M araton opettaa, että maaliin pääsee vain jakamalla voimansa oikein. ”Airan avaamista keväällä 2020 odotettiin innolla. Syksyllä 2021 Ruotsissa luovuttiin kaikista koronarajoituksista, joten Airassakin päästiin elämään ensimmäistä kertaa normaalitilanteessa. Samalla viikolla, kun ravintola Aira avattiin, korona sulki ravintolat, baarit ja kahvilat ympäri Eurooppaa. Niin ainakin kaikki toivovat. Olimme treenanneet avaamista kolme viikkoa testi-illallisilla, että kaikki toimisi moitteettomasti. Airan salissa kylvetään päivällä luonnonvalossa. Käytimme varmaan satoja tunteja soittelemalla varauslistalla olleille, että meille sittenkin pääsisi. Yhtäkkiä alkoi sataa peruutuksia. VAHVUUKSIA. Koronaepidemia on kuitenkin osoittanut arvaamattomuutensa. Sen Tommy Myllymäki on rakkaasta harrastuksestaan oppinut
KEITTIÖMESTARI TOMMY MYLLYMÄKI 53. Bocuse d’Orissa hopeaa 2011 ja pronssia 2015. Ravintola Aira aukesi yhteistyössä Svenska Brasserierin kanssa keväällä 2020. Pystit Ruotsin Vuoden kokki 2007. Tommy Myllymäki nousi koko kansan tietoisuuteen sijoittumalla vuonna 2011 ”kokkiolympialaisissa” Bocuse d'Orissa toiseksi. Suosikkiraaka-aine vaihtelee sesongin mukaan, talvella kiinnostavat säilötyt kasvikset, lammas ja riistalinnut. Kirjat Kuudesta keittokirjasta suomeksi on ilmestynyt Kasvikset lisukkeena & pääruokana (Tammi 2015). Motto Jos haluat huipulle, aseta tavoitteet tarpeeksi korkealle. Viime vuonna Aira sai Michelin-tähden
NEW
MAHDOLLISUUKSIA. Myllymäki sai bisneskumppaniksi Svenska Brasserierin. Yhteisyritys muutti rakennukseen vuokralaiseksi. Automatka kestää 10–15 minuuttia. Uusi ravintola oli nimeltään Aira. Hän oli näyttänyt kyntensä aiemmin suunnittelemalla kestosuositun Ralphs Kökin sisustuksen seinille ripustettuine tuoleineen sekä suunnittelemalla ravintolasisustuksia Svenska Brasserierille. Bohlinilla oli vahva suhdeverkosto osaajista, jotka toteuttivat ravintolan uniikit huonekalut ja monet taideteokset. ”Luotin Jonas Bohlinin ratkaisuihin. Oleellista Airassa on, että hyvä tunnelma välittyy kaikille, onpa töissä tai asiakkaana”, Myllymäki sanoo. Airan rakentamisen mahdollisti se, että paikalla oli aiemmin toiminut ravintola, joka kuitenkin vuosikymmen sitten paloi maan tasalle. Uudisrakentaminen Djurgårdenilla ei ollut läpihuutojuttu. vehreälle Djurgårdenin museosaarelle, huomiokynnys oli ylitetty heittämällä. Taksi velottaa 100–150 kruunua kyydistä.” Myllymäki halusi Airasta ravintolan, joka on hyvä syy matkustaa paikan päälle vaikka toises”AIRASTA TULI MODERNISTI AJATON RAKENNUS – PUUTA, LASIA JA BETONIA.” Airan näyttävän kuparia, puuta, betonia ja lasia yhdistävän rakennuksen suunnitteli arkkitehti Jonas Bohlin. Myllymäki ei ole kokenut, että Airan sijainti Djurgårdenin perukoilla olisi liiketoiminnallisesti riski. Omistaja myi rakennusluvat kiinteistöyhtiö Kvalitenalle, joka investoi miljoonia – tarkkaa summaa Myllymäki ei lähde veikkaamaan – arkkitehtuurisesti kunnianhimoisen ravintolan rakentamiseen. Höyrytettyä turskaa, simpukkaa, Osietra-kaviaaria ja kombuemulsiota. Meillä on ilmaista parkkitilaa aina, ja ratikka tuo nopeasti lähelle. Täällä ollaan meren rannalla maaseututunnelmissa, mutta tosiasiassa tänne on lyhyt matka Tukholman ydinkeskustasta. Airan suhteen Myllymäki kertoi, millaista tunnelmaa haetaan sekä millaisia vaatimuksia keittiölle ja salille tarvitaan, että Airan idea toteutuu. ”Sijainti on minusta Airalle mahdollisuus. Airan komeasta arkkitehtuurista vastaa ruotsalainen Jonas Bohlin. Se viittasi Myllymäen suomalaisiin sukujuuriin, mutta oli myös kansainvälisesti suuhun sopiva napakka sana. Keittiössä Tommi Myllymäki on joukkuepelaaja, joka uskoo yhteisen ideoinnin voimaan. 55. Airasta tuli modernisti ajaton rakennus – puuta, lasia ja betonia
Yksi tähti Airalla on jo. Hyvä asiakaskokemus syntyy, kun työntekijöillä on yhteinen tavoite ja pienet yksityiskohdat tehdään oikein”, Myllymäki sanoo. Ravintola menestyy, kun mahdollisimman monella on tuoreita ideoita”, Myllymäki sanoo. Hänelle tärkeää on huolehtia työntekijöiden jaksamisesta. ”Vaikeinta omassa ravintolassa on saada asiakas tuntemaan ravintola käynnin arvoisena. Myllymäki tietää, miltä ruuan pitää maistua ja näyttää. 56. Kokkina Myllymäki haluaa tarjota asiakkaille luonnollisia makuja. Aira sijaitsee Tukholman Djurgårdenin perukoilla vehreissä maisemissa. En halua olla korvaamaton, panostan tiimityöhön. ta maasta. Meillä on varauskirjat täynnä, joten bisnekseen lisätähdet eivät varsinaisesti vaikuta”, Myllymäki vakuuttaa. Hyvin järjestetyllä avokeittiöllä on tärkeä rooli Airan tunnelman luomisessa. ”Keittiössä aamusta yöhön painavien sankarikokkien aika on toivottavasti ohi. Ei maratoonarikaan pärjää, jos ei osaa levätä. Matkan varrella Airan tiimi on huomannut, että esimerkiksi reseptiä ei voi muuttaa miten sattuu. Perustelut ovat tuttuja Michelinin kolmen tähden ravintolan määritelmälle, eikä Myllymäki pistä pahakseen, jos joku päivä Aira määritellään ylimpään tähtiluokkaan. HAASTEITA. X Aira Biskopsvägen 9, Tukholma aira.se ”KEITTIÖSSÄ AAMUSTA YÖHÖN PAINAVIEN SANKARIKOKKIEN AIKA ON TOIVOTTAVASTI OHI.” Karhunlaukkatempura ja karhunlaukkaemulsiota. Kun yhtä asiaa muuttaa, monet muutkin asiat muuttuvat, ja se on hyvä ottaa aina huomioon”, Myllymäki sanoo. Myllymäki on jättänyt luovan johtajan tehtävät Svenska Brasserierissa ja keskittyy lähivuodet Airaan. Oma kasvimaa pitää kesällä huolen tuoreista yrteistä. Teknistä taituruutta hänelle on uran aikana kertynyt sen verran, että sillä ei tarvitse erikseen briljeerata. ”Valmistustavan muutos saattaa vaikuttaa logistiikkaan keittiön ja salin välillä tai siihen, miten annos pystytään tarjoamaan asiakkaille. ”Pari vuotta sitten olisin vielä vastannut, että Michelinin tähdet ovat päätavoitteeni, mutta nyt panostan siihen, että asiakas lähtee Airasta onnellisena
Tarinaa kerrotaan usein premiumtai erikoiskahveilla, jotka vastuullisuutensa, nimensä tai vaikkapa erikoisen makunsa puolesta tukevat ravintolan konseptia. Toiset juovat tummaa, toiset vaaleaa. Niiden poikkeuksellinen käsittely alkuperämaassa voi tuoda kahviin vaikkapa voimakkaan kanelisia tai hedelmäisiä, selkeästi tunnistettavia aromeja. kolumni Kahviaallon harjalla Puhumattakaan espressopohjaisten kahvien kiihtyvästä kysynnän kasvusta. Laajan valikoiman vaihtoehto on tietysti trendikäs ja pieni, huolellisesti harkittu kahvivalikoima sekä kahvin tarina, joka osuu napakympin lailla omaan kahvilatai ravintolakonseptiin. Tumma tulee – oletko valmis. Miten sinä aiot tänä vuonna kehittää kahvivalikoimaasi ja pysytellä kahviaallon harjalla. Kahvimaailmassa kerrotaan nyt monenlaisia menestystarinoita. Pandemian lisäksi olemme saaneet todistaa ilmastonmuutoksen aiheuttamia sään ääri-ilmiöitä, jotka ovat nostaneet raakakahvin markkinahintaa. Jokainen on perusteltu kansan erilaisilla kahvitarpeilla. Hyvä esimerkki on maamme johtava kioskiketju, jonka valikoimasta löytyy ainakin kuusi erilaista kahvia. Ilmiö on osa muutosta, jossa kahvi ei ole enää pelkkä kofeiininlähde, vaan kuluttajat löytävät kukin oman tapansa nauttia kahvia. Kaikki tavat nauttia kahvia on syytä huomioida, jos haluamme palvella potentiaalisia asiakkaitamme monipuolisesti. Osa suosii pienpaahtimokahveja, ja esimerkiksi nuoret ovat vauhdilla siirtymässä kylmiin ready to drink eli RTDsekä kylmäuutettuihin cold brew -juomiin. Tällaisten erikoiskahvien kuvailussa on tyypillistä viinikielestä tutut termit, joita tarinoinnissa kannattaa ehdottomasti hyödyntää. Kirjoittaja on Robert Paulig Roasteryn paahtimolähettiläs. Epäonnistuneiden kahvisatojen myötä hinnat ovat nousseet jo miltei kaksinkertaisiksi edellisiin vuosiin verrattuna. Viime vuoden lopulla julkaistun tutkimuksen mukaan tummapaahtoiset kahvit ohittivat ensimmäistä kertaa vaaleapaahtoiset takeaway-kahveissa. JARKKO ISSUKKA E ipä arvattu pari vuotta sitten, millaisessa myllerryksessä kahvi saa lähimmät vuodet pyöriä. KU VA JA RK KO IS SU KK A Yhdelle tummaa, toiselle kylmää, kolmannelle makuelämys tarinan kera. ”KAIKKI TAVAT NAUTTIA KAHVIA ON SYYTÄ HUOMIOIDA, JOS HALUAMME PALVELLA POTENTIAALISIA ASIAKKAITAMME MONIPUOLISESTI.” 59. Erilaisten paahtoasteiden lisäksi etenkin pieneräkahveista nousevat esille fermentoidut pavut. Millaisilla kahvimauilla tänä vuonna kerrotaan menestystarinoita. Globaalit logistiikkahaasteet, kuten väärissä satamissa vellovat merikontit, ja inflaation myötä nousseet hinnat ovat ravistelleet kahvimarkkinoita, kuten lukuisien muidenkin hyödykkeiden kauppaa, tavalla jota ei olla nähty sitten vuosituhannen alun. Myllerrykset eivät kuitenkaan onneksi rajoitu vain ikäviin asioihin. Nauttimamme kahvi nimittäin monimuotoistuu enemmän kuin koskaan aikaisemmin, ja siitä ainakin me kahviammattilaiset olemme varsin innoissamme. Se ei kuitenkaan tarkoita sitä, että kaiken kahvin tulisi nyt olla tummaa
Siellä voit paitsi näyttää toiminnallesi tärkeimpiä asioita myös kertoa niistä monipuolisesti kuvaja videosisältöjen avulla. somevalmentaja NOORA VERRONEN KUVAT STORY, YES YES YES Mietitkö Instagram-kanavan perustamista, tai eikö nykyinen pelaa kuten toivot. Voit mitata jopa todellista asiakasvirran kasvua: julkaise Instagramissa kampanja, johon liittyvää kuvaa näyttämällä asiakkaat saavat ravintolassasi alennuksen. Analytiikasta näet tiedot jokaisen julkaisusi keräämistä silmäpareista ja näyttöjen määrästä sekä reaktioista. Story tuo ihmiset sisällön ytimeen ja avaa samalla erinomaisesti valikoimansa uutuuksia. Tee näin! Instagramissa tavoittelen ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ Nämä asiat kertovat, että olen oikealla tiellä: 1. MIKSI TARVITSET INSTAGRAM-KANAVAN. ____________________________ 3. Näin näet helposti, että läsnäolosi Instagramissa toi sinulle uuden asiakkaan. Instagramissa opitaan ja täytetään yhteisöllisyyden tarvetta. MINISTRATEGIASI INSTAGRAMISSA I nstagram on visuaaliseen viestintään ja tarinankerrontaan pohjautuva sosiaalisen median kanava, jolla on maailmanlaajuisesti jo yli miljardi käyttäjää. Voit myös oppia uutta asiakkaistasi ja rakentaa ravintolasi brändiä, tai tavoitella vaikka näitä kaikkia. Instagram on erinomainen ilmainen alusta uuden asiakaskunnan houkuttelemiseen sekä yrityksen arvoihin ja toimintaan liittyvään viestintään. Kanavan seuraajamäärän kasvu puolestaan kertoo, että ihmiset haluavat nähdä päivityksiäsi myös jatkossa. Instagram on käyttäjilleen kuin kuvien google, josta etsitään ideoita ja tietoa. Sarjan ensimmäisessä osassa pääset tekemään ketterän ministrategian tilillesi. Nyt autan sinua laatimaan oman yrityksesi Instagramille ministrategian, joka opastaa keskittymään tärkeimpiin asioihin matkallasi menestykseen. ____________________________ 2. Palvelussa pääset päivittäin keskustelemaan potentiaalisten asiakkaidesi kanssa, jolloin opit uutta heidän tarpeistaan ja voit aktiivisesti rakentaa kiinnostusta toimintaasi kohtaan. ! 61. ____________________________ Yes yes yes sitouttaa seuraajia suorilla kysymyksillä, joiden yhteydessä kerrotaan oivallisesti myös ravintolan annoksista. Kommentit tuovat näkyvyyttä ja uutta oppia asiakkaistasi. Muista merkitä julkaisuihin ravintolasi sijainti paikkamerkinnällä. Onnistumista on suoraviivaisinta mitata kanavasi saavuttamalla näkyvyydellä ja vuorovaikutusten määrällä. Instagramista on sinulle monia kaupallisia hyötyjä: Voit tavoitella lisää näkyvyyttä yrityksellesi, asiakasvirran kasvua tai uuden asiakaskunnan valloittamista. Palvelu antaa kaiken kokoisille yrityksille – ravintoloille, kahviloille ja baareille – mahdollisuuden tulla löydetyksi ja kasvattaa asiakaskuntaa. Kuvat ihmisistä tuovat eniten reaktioita, ja viestit jäävät näin paremmin mieleen
Voittajaksi selviytyvät ne, jotka onnistuvat pysäyttämään villisti kuvavirtaa selaavan peukalon. Mitä enemmän julkaisuissasi tapahtuu vuorovaikutusta, eli tykkäämistä, kommentointia ja tallennuksia, sitä todennäköisemmin algoritmi näyttää sisältöjäsi laajalle yleisölle, potentiaalisille asiakkaillesi. ____________________________ 2. Jotta tulet löydetyksi, mieti tarkasti, millaisia hashtageja eli avainsanoja käytät sisällön yhteydessä. ____________________________ 2. MITEN RAKENNAT VUOROVAIKUTUKSEN. Millaiset asiat ohjaavat päätöksentekoa matkan varrella. Muiden asiakkaiden kokemukset kiinnostavat usein ravintolaa etsiviä kaikkein eniten. Osallistaminen lisää myös omistajuutta. Tuo niihin toimintasi ydin ja anna käyttäjälle syitä sisältösi seuraamiseen. MITEN EROTTAUDUT KUVAVIRRASSA. Millainen sisältö saa heidät kiinnostumaan juuri sinun yrityksestäsi ja lopulta astumaan ravintolaasi. Peukalon pysäyttämiseen auttavat kauniit kuvat ja kiinnostavat videot, mutta tärkeintä on tehdä sisältöä, joka vastaa yrityksesi arvoja ja korostaa sen vahvuuksia. ____________________________ ”SATSAA KUVIIN JA TARINANKERRONTAAN.” SOMEVALMENTAJA Jutun kirjoittaja Noora Verronen on sosiaalisen median ja vaikuttajamarkkinoinnin asiantuntija, joka tarjoaa konsultointipalveluita yrityksille ja sparrausta sisällöntuottajille. ____________________________ 3. @kaikkisomesta 62. Ennen aloittamista, voit kirjata ylös, mikä erottaa juuri sinun ravintolasi muista. Yritystilin avulla voit seurata analytiikkaa. Siksi ravintolasi työntekijöiden tuominen sisältöihin voi olla hyvä tapa erottua virrassa. Pohdi, millaiset tekijät ovat tärkeitä asiakkaan valitessa ravintolaa, ja kerro niistä. Viimeisessä vaiheessa on tärkeä saada asiakas toimimaan. Ensikoukuttamisen jälkeen voit syventää tarinaa. HUOM! Perusta yrityksellesi yritystili, ei yksityinen. Yksi tapa rakentaa vuorovaikutusta on miettiä, mitä voisit kohderyhmältäsi oppia. Satsaa kuviin ja tarinankerrontaan. ____________________________ 3. ____________________________ Näissä asioissa asiakkaani voisivat auttaa minua: 1. Ja muista, että voit jakaa asiakkaiden tai ravintolassa vierailleiden somevaikuttajien kuvia omaan kuvavirtaan kysymällä heiltä ensin siihen luvan. Tärkeintä on, että otatte asiakkaan kanssa yhden askeleen kohti lopullista tavoitetta, ravintolasi asiakkuutta. Jaa tietoa arvoista toiminnan takana, otteita menusta ja henkilökunnan tervehdyksiä. Voisitko aktivoida seuraajia avuksesi kehittämään ravintolan menua tai toimintaa. Millaisilla kysymyksillä saisit arvokasta tietoa asiakkaidesi ravintolan valintaan liittyvistä päätöksistä. ____________________________ 2. Inspiroiva sisältö, kuten kuvat herkullisista annoksista ja ravintolasi kauniista puitteista, ovat usein ensisysäys uudesta Instagram-tilistä kiinnostumiseen. Jos annat kohderyhmällesi vaikutusmahdollisuuksia, tulevat he todennäköisemmin uteliaisuuttaan takaisin. ____________________________ Tee näin! Instagramissa tärkein kohderyhmäni on: ______________________________ ______________________________ ______________________________ Kohderyhmäni haluaa seurata kanavaani Instagramissa, sillä ______________________________ ______________________________ ______________________________ Tee näin! Nämä asiat haluan kysyä kohderyhmältäni: 1. Tätä kutsutaan sisältöpoluksi. Millaisia mielikuvia ja arvoja haluat välittää ja vahvistaa. Voit esimerkiksi esitellä henkilökuntaa, ottaa heitä mukaan sisällöntuotantoon tai napata seuraajat mukaan ravintolan kulisseihin. Somessa ihmisten huomio kiinnittyy usein toisiin ihmisiin yritysten sijaan. Hyviä teemoja ovat esimerkiksi vastuullisuus, palvelu, annokset ja ihmiset. X KENELLE TEET SISÄLTÖÄ. Instagramissa yritykset, julkkikset, somevaikuttajat, ystävät ja mediat käyvät kilpailua käyttäjien huomiosta. Sisältöpolkua pohtimalla tuet asiakkaan kulkua tavoitteitasi kohti ja alleviivaat toimintasi erottautumistekijöitä. Instagramissa tärkeintä on tähdätä aktiiviseen vuorovaikutukseen käyttäjien kanssa. Pohdi, keitä Instagramissa ensisijaisesti tavoittelet ja millainen on heidän polkunsa palvelusi luo. Valitse sanoista sellaiset, joilla palvelujasi voitaisiin etsiä. ____________________________ 3. Voit vaikka kannustaa varaamaan pöydän Instagramin yksityisviestillä. Haluatko korostaa nopeutta, valikoimaa, palvelua vai hyvin huomioituja erikoisruokavalioita. Tee näin! Nämä asiat ihmisillä tulee jäädä sisällöstäni mieleen: ______________________________ ______________________________ ______________________________ Nämä yritykselleni tärkeät arvot haluan näyttää sisällöissäni: 1
Olemme kasvaneet työntekijöidemme ja asiakkaidemme suosittelemaksi HR-taloksi, mutta emme tyydy siihenkään. Työelämän pitäisi olla joustavampaa. Sen ei pitäisi kilpailla muun elämän kanssa. Haluamme 50 vuoden kokemuksella olla työelämän ennakkoluuloton uudistaja. Mielekästä molemmille osapuolille. Kehitämme toimintaamme jatkuvasti ja näin juhlavuotena erityisellä innolla: Korjaamalla epäkohdan kerrallaan olemme tekemässä työelämästä sellaista kuin sen pitäisi olla.. Tasa-arvoista. Energisoivaa
Kespro_vastuullisuusilmot_A4.indd 3 Kespro_vastuullisuusilmot_A4.indd 3 12.1.2022 12.58 12.1.2022 12.58. Vastuullisuus on meidän valintamme
Apetitin kasvisruokamestari Teemu Hurstin resepteissä lämpötilat, kosteusprosentit ja kuumennusajat on valmiiksi testattu. KU VA T AP ET IT 65. ruokalistalla NIINA MÄLKIÄ PAREMPAA PAKASTIMESTA Oikein käsitellyt pakastekasvikset voivat olla jopa yhtä raikkaita ja maukkaita kuin vastanostetut
Monipuoliset kasvispakasteet sopivat myös esimerkiksi kastikkeisiin ja leivontaan. KOKKI TEEMU HURSTI Töissä Apetit oyj:n kasvisruokamestari. 2. Italiassa ja Ruotsissa herne on arvotuote, jolla hifistellään. ”Pakasteita on helppo pitää aina saatavilla ja käyttää juuri sen verran kuin kerralla tarvitsee. 3. Hän tietää, että ammattikeittiöiden tarve helppokäyttöisille kasviksille kasvaa. Motto Helppous ei tarkoita sitä, että mennään aidan ali. Pakasteita käyttämällä keittiön kustannustaso pysyy tasaisena pidempään kuin tuoretuotteissa, mikä helpottaa ruokalistan suunnittelua ja hinnoittelua. VINKKI Perunasuikaleet tuovat tuttuunkin keittoon uutta ilmettä. Herne voisi olla viinin kaltainen huipputuote, jonka markkinoinnissa hyödynnettäisiin laatuluokittelua.” KIRJOLOHI-KOOKOSKEITTO 20 ANNOSTA, GN 1/1–150 MM 0,1 l rypsiöljyä 1,5 kg Suomiwok-kasviksia 0,005 kg jauhettua korianteria 3 l vettä 0,05 kg kalaliemijauhetta (vähemmän suolaa) 0,01 kg suolaa 1,5 kg peruna-sipulisekoitusta (pakaste) 1 kg kirjolohikuutioita (pakaste) 0,5 l kookosmaitoa 1. Apetitin resepteissä on optimaalisiksi testatut kuumennusajat, mutta lopputulokseen vaikuttavat tietysti myös käytettävä GN-vuoka ja kasvisten määrä. Oikein kuumentamalla pakasteiden lämpösäilytysominaisuudet paranevat sekä myös värit, ravintoaineet ja rakenne säilyvät. jäähdytä pikaisesti, jotta kypsyminen pysähtyy. Koulutuksissamme voidaan testata ja mitata lämpötilat keittiön omille resepteille. Vapaalla harrastaa kamppailulajeja ja käy kuntosalilla. Lisää lopuksi kookosmaito ja kuumenna keitto. 66. Kuumenna öljy padassa ja freesaa kasviksia ja korianteria hetki. Esimerkiksi suikaleista, joista tehdään kiusauksia, saa myös nopeasti kypsyviä keittoja. Kiehauta ja hauduta noin 15 minuuttia. Lisää vesi, kalaliemijauhe, suola, peruna-sipulisekoitus ja kalat. Salaatteihin käytettynä kuumenna jäiset kasvikset 150-asteisessa yhdistelmäuunissa 50 prosentin höyryllä nopeasti 75– 85 asteen sisälämpötilaan ja Enemmän kasviksia Teemu Hursti on työskennellyt kokkina ja keittiömestarina sekä tuotekehittäjänä. Oma suosikkini on kotimainen herne. Pussinpohjat voi soseuttaa tahnoihin ja levitteisiin. Hyvä tapa toteuttaa hävikinhallintaa ja säästää samalla tilaa on käyttää samoja raaka-aineita eri ruoissa
Anna vetäytyä ennen tarjoamista. VINKKI Hyödynnä lämpötila! Kylmävalmistuksessa pakasteet pitävät koko massan pitkään kylmänä. 67. Lisää peruna-sipulisekoitus ja tasoita pinta kevyesti. 3. Sekoita ruokakerma ja tärkkelys tasaiseksi. Lisää mausteet ja anna suurustua hetki. Kypsennä 150-asteisessa uunissa yhdistelmäpaistolla (kosteus 40 %), kunnes sisälämpötila on vähintään 75–80 astetta. 2. Kaada neste tasaisesti vuokaan ja sekoita. Kaada lehtikaaliwokki vuokaan ja murenna jauheliha päälle. TEX-MEX-BROILERIKIUSAUS KYLMÄVALMISTUS 15 ANNOSTA, GN 1/1–65 MM 1,5 kg lehtikaalikasviswokkia (pakaste) 0,5 kg broilerin jauhelihaa (kypsää) 1,5 kg peruna-sipulisekoitusta (pakaste) 1,5 l ruokakermaa (laktoositon, 15 %) 0,05 kg kylmäsakeutuvaa tärkkelystä 0,02 kg suolaa 0,02 kg tacomausteseosta 1
VINKKI Lisää kasviksia lapsille! Piilota paloina pakastettua sosetta bologneseen tai murekkeisiin. Valmista peruna-pinaattisose: Kaada perunamuusi ja pinaattipalat kohmeisina GN-vuokaan. Sekoita ennen tarjoamista. Kuumenna herneitä 150asteisessa uunissa yhdistelmäpaistolla (kosteus 45 %) noin 6–8 minuuttia. Testaa vaikka hernejäätelö! 0,3 kg kotimaisia herneitä (pakaste) 0,2 kg avokadoviipaleita (pakaste) 0,02 l limetinmehua 0,015 l rypsiöljyä 0,007 kg suolaa 0,001 kg mustapippuria rouhittuna 0,01 kg punaista chiliä (tuore) 1. Esikuumenna uuni 100-asteiseksi ja höyrykeitä sosetta ilman kantta noin 30 minuuttia. Jäähdytä sose. Lisää maito ja suola. HERNEGUACAMOLE 16 ANNOSTA VINKKI Makealla herneellä voit lisätä proteiinia leivonnaisiin ja jälkiruokiin. Kuumenna 160-asteisessa uunissa yhdistelmäpaistolla (kosteus 20 %) noin 20–25 minuuttia. 2. Lado punajuuripihvit jäisinä tai kohmeisina voideltuun GN-vuokaan. Sulata avokadoviipaleet. Valmista kastike: Kuumenna porkkanasosetta 150-asteisessa yhdistelmäuunissa (kosteus 40 %) noin 10 minuuttia. Anna maustua hetki kylmässä. 2. Jäähdytä herneet. Mittaa kaikki aineet kulhoon ja soseuta tasaiseksi tahnaksi. Sekoita jogurtti, jäähdytetty sose, suola ja sokeri keskenään. 3. PUNAJUURIPIHVIT, PORKKANAKASTIKE JA PERUNA-PINAATTISOSE 20 ANNOSTA, GN 1/1–65 MM 2,4 kg punajuuripihvejä (pakaste) PORKKANAJOGURTTIKASTIKE 0,25 kg kotimaista porkkanasosetta paloina (pakaste) 0,75 kg maustamatonta jogurttia 0,005 kg suolaa 0,017 kg sokeria PERUNAPINAATTISOSE 1,5 kg perunamuusia (pakaste) 0,2 kg kotimaista hienonnettua pinaattia paloina (pakaste) 0,4 l kevytmaitoa 0,002 kg suolaa 1. 68. 3
Anna maustua kylmässä noin 30 minuuttia. Jäähdytä. VINKKI Yhdistä pakastekasviksia myös tuoreeseen vihersalaattiin. Jäähdytä hyvin. 3. SUOSITTELE KOKKIA Onko yrityksessäsi ruokafilosofia, kekseliäs kokki ja reseptejä, joiden jakamisesta olisi hyötyä muillekin. PASTA VERDE -SALAATTI 30 ANNOSTA, GN 1/1–65 MM 1,5 kg verdekasviksia (pakaste) 1 kg fusillipastaa 0,4 kg puolikuivattuja kirsikkatomaatteja YRTTIÖLJY 0,3 l rypsiöljyä 0,01 kg basilikaa 0,04 kg suolaa 0,002 kg mustapippuria rouhittuna 0,1 l sitruunamehua 0,04 kg valkosipulimurskaa 1. 4. Poraa sauvasekoittimella tasaiseksi yrttiöljyksi. Sekoita salaatin aineet keskenään. Tässä sarjassa esittelemme reseptejä ja tekijöitä niiden takana. Mittaa kaikki yrttiöljyn aineet kulhoon (voit käyttää basilikan varsineen). Keitä pasta suolalla maustetussa runsaassa vedessä. Valuta tomaateista ylimääräinen öljy pois (voit käyttää öljyn yrttiöljyn valmistuksessa). Kerro ideasi meille: toimitus@aromilehti.fi 69. 5. 2. Paahda kasviksia 180-asteisessa uunissa 5–7 minuuttia
MAARET LAUNIS KUVA MIKA LEVÄLAMPI KUVITUS JENNI VÄRE ongelman ratkaisija Ongelma ”Ruokaa heitetään hukkaan Suomen kaikissa ravintoloissa vuodessa 80 miljoonaa kiloa. Mitä enemmän opin hävikistä, sitä fiksummalta tuntuu torjua sitä. Kun siirryttiin etäopetukseen ja -työskentelyyn, kaikki kävi niin nopeasti, että emme ehtineet reagoimaan. Ja juuri kun olemme huomanneet, että maanantaisin tämä tietty porukka käy syömässä, siirretäänkin läsnäolopäivää tiistaille. Tahaton hävikki onkin kaikkein harmillisinta. Ja sekin vielä, että hävikki kasvattaa hiilijalanjälkeä. On hävikkiä, johon voi vaikuttaa, ja hävikkiä, jolle ei oikein mahda mitään. Koko poikkeusajan pulma on ollut siinä, että asiakkaiden käytöksen ennustaminen on hyvin hankalaa. Ruuan jatkojalostaminen on mahdollista, ja sitä piSyyt ”Korona iski kovaa Palmian, kuten muidenkin toimijoiden, lounasruokailuun. Tämä on hävikin kannalta valitettavaa: tietyt tuotteet pilaantuvat, eikä niitä voi hyödyntää ilman asiakkaita. Palmian Janne Häkkänen kertoo, miten hävikki painetaan minimiin. Kun yritys siirtyy yhtäkkiä etätyöskentelyyn, sata päivittäin käynyttä ihmistä jää pois. Hävikki pienentää luonnollisesti myös yritysten ja organisaatioiden kannattavuutta. HÄVIKKI NOLLAN TUNTUMAAN ”RUOKAHÄVIKIN YMPÄRISTÖVAIKUTUS ON NELJÄ KERTAA SUUREMPI KUIN LENTOLIIKENTEELLÄ.” 70. Pitäisi löytää keinot, joilla puuttua siihen, mihin voi vaikuttaa.” Suomessa heitetään typerryttävän paljon ruokaa roskiin. On harmillista, että jos hiilijalanjälkeä yritetään kontrolloida ostamalla ilmastoystävällisiä raaka-aineita, hyöty valuu hukkaan osin hävikin takia. Ruokahävikin ympäristövaikutus on esimerkiksi neljä kertaa suurempi kuin maailman lentoliikenteellä. Oletetaan vaikka, että lounasravintolassa on aterioinut vuosien ajan yrityksen x henkilöstö. Ajattelen myös, että on ylipäätään surullista, jos hyvää raaka-ainetta joudutaan heittämään pois. Lounasravintoloille tämä on kuitenkin haaste, koska vaihteluväli ruokailijamäärissä voi olla useita satoja. Luvut puhuvat puolestaan. Tämä on arkipäivää yrityksissä, eikä siinä ole mitään vikaa. Se on monella tapaa ongelma. Jatkokehittely vaatii kuitenkin ammattitaitoa ja suunnitelmallisuutta, mikä ei ole osaajapulan kourissa aina mahdollista. Jos emme voi ennakoida, hävikkiä syntyy väkisin. Kestää aina muutama viikko, että pääsemme perille asiakkaiden liikkeistä.” 1 2 täisi tehdä paljon nykyistä enemmän. Jos on vajaa miehitys, ei aika riitä siihen, että sijaiselle opetetaan ensimmäisenä varaston kiertoa. Yrityksessä ehkä sovitaan, että pidetään läsnäolopäivänä maanantai, ja yhtäkkiä sata työntekijää tuleekin syömään. Hävikkisovellus Hukan datan mukaan suomalaisella koulusektorilla menetetään vuosittain 25 miljoonaa euroa hävikin takia
Ratkaisuehdotus ”Viestinnällä on hävikin vähentämisessä iso rooli. Asiakkaan lautasella hävikkiä kuitenkin syntyy jonkin verran. Kantapään kautta Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmää opetellessa olen sählännyt monesti. Meillä on käytössä hävikkisovellus, ja sillä on ollut selvä vaikutus hävikin määrään. HAASTAN 71. Kun ilmiö tehdään luvuiksi ja siitä kerrotaan oikeassa paikassa oikeaan aikaan, saadaan asiakas muuttamaan käytöstään. Ne ovatkin ravintoloissamme erittäin suosittuja. Parempia hävikkilukuja saadaan, kun henkilöstö on niin sitoutunutta, että aiheesta on järkevää edes keskustella. En osaa kuitenkaan sanoa, kuinka kauaskantoisia seurauksia kampanjoilla on. Seuraavaksi aion kokeilla Baskeri ja Basso -ravintolaa. Teknologia tarjoaa myös ratkaisuja. Pandemiaan liittyviä heilahteluja emme voi ammattikeittiössä sentään ratkaista. Osaamista ja luovuutta tarvitaan myös valmistuskeittiössä, jossa ruuan jatkohyödyntäminen tapahtuu. Motto Maailma muuttuu, ja muutos on väistämätöntä. Sitoutunut henkilökunta on hävikinhallinnassa ykkösjuttu! Jos vaikkapa vuokratyöntekijällä on hyvä asenne ja tsemppihenki, se kantaa pitkälle. Satunnainen työntekijä ei kuitenkaan korvaa ammattitaitoa ja pitkäjänteisyyttä. JANNE HÄKKÄNEN PALMIAN TUOTEKEHITYSPÄÄLLIKKÖ Johanna Kurki Unicalta. Hänellä on kiinnostavia ajatuksia kestävän kehityksen toteuttamisesta kouluruokamaailmassa. Hävikistä pitää puhua työyhteisöissä, ja mitä yti3 mekkäämmin ja konkreettisemmin, sitä paremmin päästään tavoitteisiin. Esimerkiksi ylimääräiset juurekset voi tarjoilla säräkasviksina. Tässä asiassa ammattikeittiöpuoli voisi oppia lisää jatkohyödyntämisen edelläkävijöiltä: à la carte -puolelta. Asiakkaille on tarjolla hävikkiruuan ostosovelluksia ja lounas-appeja, joista voi tulevaisuudessa olla apua ravintoloille menekin ennakoinnissa. Mitä nuorempia asiakkaat ovat, sitä valmiimpia he ovat käyttämään sovelluksia. Voimme vain oppia elämään niiden kanssa, ja ennakoimaan muutoksia ajoissa.” ! Suosikkiraaka-aine Siika, josta teen tartaria ja cevicheä. Siksi pitäisi minimoida hävikki siellä, missä se on mahdollista, eli varastossa ja keittiössä. Lapset ja nuoret ottavat ilmastoasiat vakavasti, ja kouluruokailussa hävikistä puhuminen aiheeseen liittyvien tempausten yhteydessä on tuloksellista
PRO Ammattikeittiön työntekijä Marjo Niskanen Kallion lukio, Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Diana Sainio Päiväkoti Port Arthur, Arkea, Turku Elina Syri Antell Cafe 75, Vantaa PRO Ammattikeittiön kokki Milka Lehto Ravintola 100art, Arkea, Kankaanpää Maritta Murto Oulun Tuotantokeittiö, Lööki, Oulu Ulla Schneider Sodexo, Nordic Investment Bank, Helsinki Sponsori Arla Pro PRO Ammattikeittiön tuotekehittäjä Teemu Männikkö Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Kim Palhus Food & Events tapahtumaravintolat, Restel, Helsinki Kirsi Saarni Juvenes, Tampere Sponsori GB Foods Suomi PRO Ammattikeittiön päällikkö Jaana Bremer Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Jyri Saarinen ISS-Palvelut, Danske Bank Pasila, Helsinki Maarit Tuomala-Nikkanen Päijät-Hämeen Ateriapalvelut, Lahti Sponsori Unilever Food Solutions PRO Kahvilan työntekijä Susanna Karppinen Coffee House Oulu, Osuuskauppa Arina, Oulu Tuomas Lindholm Fazer Café Munkkivuori, Helsinki Pia Åkerblom Ultimes Business Garden, ISS, Helsinki Sponsori Lantmännen Unibake PRO Opettaja Jari Honkonen Savon ammattiopisto, Kuopio Marita Mäenpää Seinäjoen koulutuskuntayhtymä Sedu, Seinäjoki Markku Vengasaho Saimaan ammattiopisto Sampo, Lappeenranta Sponsori Staffpoint PRO Ravintolan asiakaspalvelija Annika Kaukoranta Ravintola Casa Largo, Helsinki Pascal Saulny Viinibaari Apotek, Helsinki Tiina Pikkarainen Break Sokos Hotel Bomba, Nurmes Sponsori Oy Gustav Paulig Ab PRO Ravintolan kokki Anni Peräkylä Food Camp Finland, Helsinki Pilvi Lehtonen Ragu, Helsinki Jonathan Slotte Ravintola Palace, Helsinki Sponsori Atria Food Service PRO Ravintolapäällikkö Joni Bitter Bar Loose, Helsinki Roope Kämppi Mummotunneli, Helsinki Riikka Tenhunen Lapland Hotels Bulevardi, Kultá Kitchen & Bar, Helsinki Sponsori Eezy PRO Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Simo Harrivaara Ventuno, Helsinki / uusi ravintola keväällä 2022 Krista Kyytsönen Helsinger, Kanresta, Helsinki Mikko Vuoroksa Story Restaurants, Helsinki Sponsori Kalatukku E. Eriksson PRO Hovimestari/Sommelier Inga Anttila Vinkkeli, Helsinki Seidi Gyllström Lily Lee, Helsinki Santeri Lankinen Ravintola Finnjävel, Helsinki Sponsori Valio Food Solutions PRO Baarimestari Mika Ammunet Lily Lee, Helsinki An Nguyen Bistro Aleksanteri, Radisson Blu Hotel, Helsinki Jani Virta Cocktail Company, Oulu Sponsori Hartwall PRO Vastuullisuus Green City Farm Perho Liiketalousopisto, Helsinki IKEA Suomen ravintolat IKEA Suomi UniCafe Ylva Palvelut oy, Helsinki Sponsori Midsona PRO Yrittäjä CT-Ravintolat Carola ja Tero Sintonen, Turku Naughty BRGR Akseli Herlevi, Helsinki Theron Catering Tero Blom, Helsinki Sponsori Barona PRO Innovaatio Eventual Miia Khan, Helsinki Fizza Alexandre Benjamin, Kauniainen Simply To Go Sodexo Sponsori Kespro M AR IA AN A NE LI M AR KK A KU VA T M IK A LE VÄ LA M PI , ST UD IO KU VA PA JA PRO-finalistit 15 sarjassa 72
Männikön intohimo on hyvä kouluruoka. Se oli yksi syy, miksi Männikkö muutti viisi vuotta sitten Helsinkiin. ”Olin kuullut palvelukeskus Helsingistä, että se kannustaa kehittymään ja kouluttautumaan. Teemu Männikkö Palvelukeskus Helsinki PRO Ammattikeittiön tuotekehittäjä -finalisti KOULURUUAN ÄÄNITORVI Teemu Männikölle on uran alusta lähtien ollut selvää, että hänen paikkansa on suurkeittiössä. Moni ei ajattele, millainen koneisto taustalla on – ravitsemusasiantuntijoista lähtien mietitään jokaista yksityiskohtaa, ja silti tulee välillä palautetta, ettekö ajattele näitä asioita ollenkaan. Hän kiittää työnantajaansa mahdollisuudesta kehittyä. Esimiehenä Männikkö pyrkii luomaan psykologisesti turvallista ilmapiiriä, jossa kaikilla on lupa ja mahdollisuus tuoda ajatuksiaan esille. Hänelle työyhteisö ja työilmapiiri ovat keskeisiä hyvän työpaikan rakennuspalikoita. PRO 2022 -finalistit PRO-finalistit on nyt valittu PRO-ehdokkaat edustavat alojensa ehdotonta huippua. Hän on hieman hämmentynyt palautteesta, jonka mukaan muut saavat häneltä virtaa ja positiivista energiaa. Hän pääsee myös suunnittelemaan uutta tuotantolaitosta eli käytännössä ennustamaan kouluruuan tulevaisuudennäkymiä niin ruokien kuin valmistustapojenkin osalta. ”Ennen kuin olin kouluruuan kanssa tekemisissä työn puolesta, minua säälitti asenne sitä kohtaan verrattuna siihen, millainen työmäärä sen eteen tehdään. ”Kun hierot reseptiä, testaat kymmeniä kertoja, mittaat raaka-aineita gramman kymmenysosan tarkkuudella, saat reseptin toimimaan sekä pienessä että isossa mittakaavassa, ja ruoka saadaan listoille ja siitä tulee hyvää palautetta, se on tämän homman suola! Palkintoni on se, kun päiväkodista tai koulusta tulee viesti, että uusi ruoka on syöty ’kastikkeet korvia pitkin’, oli niin hyvää”, Männikkö fiilistelee. Männiköllä on kollegoiden ja esimiehen todistuksen mukaan iso rooli hyvän työilmapiirin luomisessa. Etäaikanakin aamukahvit on silti juotu virtuaalisesti yhdessä päivittäin ja muutenkin oltu tekemisissä päivän mittaan. Kouluruuan nostaminen arvostukseen, jonka se ansaitsee, on sydämenasiani, ja sitä työtä teen päivittäin. Poimimme tähän viisi kollegoidensa, asiakkaidensa ja kumppaneidensa arvostamaa valovoimaista tekijää. Hän haluaa toimia äänitorvena ainutlaatuisen suomalaisen kouluruuan puolesta. Männikkö saa keskittyä tuotannon kehitysprojekteihin ja -hankkeisiin talossa, jossa valmistetaan joka arkipäivä 10 000 kiloa ruokaa helsinkiläisille. Lue kaikkien finalistien esittelyt: propalkinnot.fi! 73. Opiskelen ylempää ammattikorkeakoulututkintoa ja olen voinut siirtyä talon sisällä uusiin tehtäviin. ”Minua vetävät julkiselle puolelle isommat kuviot, ison mittakaavan tekemisessä on omat kiinnostavat haasteensa”, Männikkö toteaa. Ihmiset halutaan pitää talossa ja heille annetaan mahdollisuus kehittää itseään ja hakea vaihtelua työhön. Maksuton, monipuolinen, hyvänmakuinen, terveellinen kouluruoka on maailmanlaajuisesti etuoikeus, josta meidän kannattaisi olla ylpeitä!” Nykyisessä työssään Männikkö paitsi kehittää ruokaa ja reseptiikkaa yhdessä kollegoidensa kanssa myös kehittää valmistusprosesseja tuotantolaitoksessa. Isolla työnantajalla mahdollisuuksia on paljon”, Männikkö summaa. Työ tuottaa paljon iloa: tuotekehittäjien kesken ideoidessa päädytään välillä sellaiseen hurmokseen, ettei malttaisi lähteä töistä kotiin. Parasta on, että työkavereiden kanssa viitsii viettää aikaa töiden ulkopuolellakin. Itse hän kiittää koko työyhteisöä ja harmittelee, että korona-aikana on pakosti jouduttu etäämmälle. Hän on nyt, 37-vuotiaana, todella mieluisissa tuotekehitystehtävissä Palvelukeskus Helsingissä. Työssä parasta on tyytyväinen asiakas. Männikön tulo tiimiin toi hyvää virettä koko porukalle
Halusin käyttää tilaisuuden hyväksi ja nähdä niitä, siksi menin esimerkiksi Savoyhin. Inga Anttila Ravintola Vinkkeli PRO Hovimestari/Sommelier -finalisti HOVIMESTARI LUONNOSTAAN Oulusta 16-vuotiaana Helsinkiin ravintolakoulu Perhoon tullut Inga Anttila on tehnyt hengästyttävän uran helsinkiläisissä ravintoloissa. Oli hienoa olla suunnitteluja toteutusvaiheessa mukana. ”Olemme yhtä suurta perhettä! Työntekijäni ovat olleet todella joustavia, sillä myös he haluavat, että yritys ja työpaikat säilyvät. Blom kiittelee työntekijöitään vuolaasti: heidän ansiostaan on menty hankalienkin aikojen yli. Ei ole parempaa tunnetta kuin se, että saa palvella vieraita kuin olisi ystäviä kylässä”, Anttila sanoo. Se on kultaakin kalliimpi asia minulle. Olemme aikuisten työpaikka, nautimme siitä, että asiat ovat järjestyksessä. Sanoisin, että olemme vanhoja sieluja”, Anttila kuvailee työpaikkaansa. Toisaalta häntä surettaa se, että esimerkiksi opiskelijat eivät hakeudu harjoitteluun valkoisten pöytäliinojen paikkaan. Catering on nyt likimain ajettu alas, enää kolmannes 90 työntekijästä on töissä. Elite oli opiskelijan ensimmäinen työpaikka, mutta Savoy ja Vinkkeli ovat tarjonneet hänen pitkäaikaisimmat pestinsä. Siellä opin hienosäätöä ja tutustuin ihmisiin – muun muassa Antti Uusitaloon, joka on nykyinen työnantajani.” Myös Vinkkeli on Anttilalle merkittävä etappi: hän on ollut mukana sen avauksesta lähtien, vuodesta 2016. Hain paikkoihin, joihin en uskonut pääseväni töihin. Tero Blom Theron Catering PRO Yrittäjä -finalisti PERHEYRITTÄJÄ Tero Blom perusti yrityksensä Theron Cateringin vuonna 1991. Haaveista puhuessaan Inga Anttila painottaa, että hän ei ole ohikulkumatkalla. On ihanaa, kun on paljon samoja ihmisiä asiakkaina, olen tuntenut monet asiakkaat yli kymmenen vuotta, ja he tuntuvat enemmän ystäviltä kuin asiakkailta. Välillä välähtää mielessä, että olisi kiva tehdä jotain omaa, työllistää ihmisiä, ja voisin joskus tulevaisuudessa olla yrittämisen kautta kehittämässä alaa. Hän edustaa toisen polven ravintola-ammattilaisia ja on valloittanut Vinkkelissä jokaisen kohtaamansa vieraan. ”Rooli on minulle ominainen. Viihdyn täällä edelleen, tämä tuntuu meille räätälöidyltä työltä. Jos jollakulla on hätää, autamme toisiamme. Pohjoisin tapahtumamme oli Tornion ja Haaparannan rajalla sijaitsevan Raja-kauppakeskuksen avaus. Silloin elettiin lama-aikaa ja Blom oli kahden pienen lapsen yksinhuoltajaisä, joten lapset olivat alusta asti mukana töissä. Hovimestarina Anttilan roolina on emännöidä ravintolaa, toisin sanoin huolehtia vieraista kokonaisvaltaisesti. Cateringin osuus oli vuonna 2019 neljännes yrityksen noin 8,5 miljoonan euron liikevaihdosta. Nykyään työ on sikäli helpompaa, että poika Timmy Blom yrittää rinnalla ja 40 vuodessa myös työntekijöistä on muodostunut iso perhe. ”Vinkkeli oli ensimmäinen ravintola-avaukseni. Henkilökunta on myös hyvin sitoutunutta, pisimpään on ollut mukana Olli-Pekka Karppinen, vuodesta 1991.” Blom toteaakin, että henkilökunta on ollut hänen palveluksessaan keskimäärin 15 vuotta, ja 74. Esimiestyötä ei Vinkkelissä Anttilan mukaan juuri tarvita, kun kaikki ovat itseohjautuvia ja itsenäisiä työssään. ”Ennen koronaa toteutimme tuhat tapahtumaa vuodessa, edustusillallisista massatapahtumiin. Helsingissä kotipaikkaansa pitävän Theron Cateringin toiminta on laajentunut moninaisesti ravintola-alalle. Yrittäjänä hän aloitti jo 1984 perustaessaan Ahvenanmaan Kumlingeen hotelli-ravintolan. Nykyään haetaan rentoutta, uniformut ja kaikenlainen muodollisuus ovat pois muodista. Helsingissä olemme hoitaneet muun muassa Weekend-festivaalin artistiruokailut ja VIP-ruuat”, Tero Blom kertoo. Minuthan sitten palkattiin sinne suoraan harjoittelusta”, Anttila muistelee. Ihmisistä kaikki kumpuaa. ”Savoyssa opin, mitä huolenpito vieraista todella tarkoittaa. ”Teen tällä hetkellä juuri sitä, mitä haluankin tehdä. Voisin myös olla mukana opettamassa nuoria.” Anttila on itseoikeutettu ehdokas PRO Hovimestari/sommelier -sarjan finaalissa. Blom tiesi lapsesta lähtien, että hänestä tulee kokki. ”Kun mietin omaa polkuani, harjoitteluilla on ollut tosi iso merkitys. Ihmisten hyvinvointi on tärkein osa työtäni, niin asiakkaiden kuin työkavereiden
Lue kaikkien finalistien esittelyt: propalkinnot.fi! 75. Yksi uran huippuhetkistä on se, kun Vengasahon kondiittori-kisällioppilas Emeliina Papinniemi voitti kultaa WorldSkillsissa Abu Dhabissa vuonna 2017. Jotta isot catering-tilaukset saadaan hoidettua, tarvitaan paljon vakituisia ekstroja, joilla toimintatapa on selkäytimessä. Ala tulee muuttumaan muutamassa vuodessa todella paljon. Myös Klubille Blom kaavailee samaa ratkaisua työvoimapulaan kuin catering-työhön. PRO 2022 -finalistit Markku Vengasaho Saimaan ammattiopisto Sampo PRO Opettaja -finalisti VERKOSTOITUVA LEHTORI Markku Vengasaho opettaa Saimaan ammattiopistossa Sampossa elintarvikealan perustutkinnon, kondiittorikisällin ja -mestaritutkinnon opiskelijoita jo 20:ttä vuotta. Valoa Blom näkee pilkottavan jälleen kevään koittaessa: ”Uskon kevääseen ja kesään. Kesällä on aina paljon tapahtumia, ja kaiken muun lisäksi meillä jatkuu jo 20 vuotta kestänyt catering-yhteistyö Helsingissä liikennöivien laivayhtiöiden kanssa”, Blom kertoo. ”Hyvän tarjoiluhenkilökunnan saaminen on tällä hetkellä tosi vaikeaa. Nyt alalle on vaikea saada edes opiskelijoita, mutta heti kun yhteiskunta taas avautuu, alamme kouluttamaan oppisopimuksella omaa henkilökuntaa. Vengasaholla on laajat yhteydet alalla, sillä hän on myös Edusampo oy:n asiakasvastaava. Hän palasi pienen tauon jälkeen kilpailutoiminnan pariin ja kondiittorilajin Skills-lajipäälliköksi. Lisäksi Tero Blomin vastuulla ovat kesäravintolat Pihlajasaari, Isosaari ja Svartholm sekä ympäri vuoden avoinna olevat Villa Andania, Unioninkadun juhlahuoneisto ja perinteikäs Svenska Klubben. Työtapamme on tinkimätön, meillä kaikki on itse tehtyä”, Blom toteaa. Catering on raadollista työntekoa; varsinaisen ruuan tekemisen ja tarjoilutyön lisäksi täällä kannetaan, tiskataan ja siivotaan. Yrityselämän yhteyshenkilönä hän pääsee mukaan uusien koulutusten suunnitteluun ja koulutusalan kehitystehtäviin. Haluan myös olla avoin, joustava, rohkea ja aktiivinen ja rikkoa raja-aitoja eri ammattialojen kesken”, Vengasaho kuvailee. Oppisopimuskoulutuksessa joutuu heti tulikokeeseen ja oppii hyvin, kun kokee näköalapaikalla vaativaa mutta antoisaa työtä Klubin perinteitä kunnioittaen. Vengasahon varsinainen intohimo ovat kondiittoritaidot. Lisäksi hän koordinoi Suomen kokkimaajoukkueen kondiittorikilpailijan valmennusta. Seuraava sukupolvi etsii jo uusia tekijöitä. catering-keittiön keski-iän ollessa lähes 60 vuotta. Pääosa Theron Cateringin bisneksestä koostuu nykyään muusta kuin cateringista. Lehtori tunnetaan hankeihmisenä, ja alati uudelleen käynnistyvillä hankkeilla hän mahdollistaa opiskelijoilleen elämyksellisen oppimisen. Ennen koronaa yritys hoiti 16 lounasravintolaa, nyt niistä on jäljellä kuusi. Vengasaholle parasta työssä on mahdollistaminen ja valmentaminen. Yhteydet koulun ulkopuolelle ja vaihtuvat projektit ovat tuoneet Vengasaholle lempinimen mahdollistaja-Markku. Silloin voimme lähteä liikkeelle myös ulkomaalaisten kanssa, ja heillä on monta kertaa enemmän tahtoa, jota tarvitaan alalla. ”On palkitsevaa etsiä opiskelijan kanssa hänelle sopivaa urapolkua ja tehdä mahdolliseksi hänen haaveensa ja toiveensa. Korona-aikana tällä ydinporukalla ei ole ollut keikkaa kahteen vuoteen, joten suurin osa tekijöistä on vaihtanut alaa. Hän on elintarvikealan oppisopimuskoulutuksen vastuukouluttaja ja vastaa leipomoalan ammattija erikoisammattitutkintoon johtavasta koulutuksesta
”Haluan rohkaista muitakin harkitsemaan, voisiko ravintoloita pyörittää entistä tehokkaammin, mutta silti ihmisläheisemmin. Siitä tulee kollektiivisesti johdettu baari, sillä yhteisöohjautuvuus, kokonaisvaltaisuus ja merkityksellisyys ovat hänen ideologiansa keskiössä. Olen myös luotettu kollega, joka aidosti välittää työyhteisöstään”, Ammunet summaa. Tietoisuus hyvinvoinnista on kasvanut. Moderniin cocktail-aaltoon hän perehtyi Son of a Punchin baareissa. Matkastaan kohti yrittäjyyttä Teal-ajatusmaailman mukaisesti Ammunet jakaa tietoa Mate Hospitality -kanavallaan. Hän yhdisti Mate Hospitalityn keskeisiä ideoita tehtävään, jossa kestävään kehitykseen perustuvan cocktailin oli määrä ilmentää jotain suurempaa. POIKKEUSVUOSI TOI siis Ammunetille itselleen jotain todella erityistä. Työnkuvaani kuului aito ja vilpitön palvelu sekä cocktailien kehitys muiden baarimestareiden kanssa. Ammunetille ovat tärkeitä kohtaamiset työssä, niin tiskin takana kuin tiskin ylikin. Alalle jääneillä on työntekijän markkinat. Ravintola-alalla tapaa niin monenlaisia ihmisiä, että tuntuu kuin pystyisin yhden elämän aikana elämään monta elämää. Yhteishengen ja ilmapiirin luominen on hänelle tärkeää. Mika Ammunet Lily Lee PRO Baarimestari -finalisti MAAILMANLUOKAN BAARIMESTARI Mika Ammunet oppi baarimestariksi viime vuosikymmenen helsinkiläisen edelläkävijäbaarin Sling Inin leivissä. Yksi osa ajattelua on merkityksellisyys ja se, millä ehdoin voittoa tavoitellaan. ”Kun lukee kirjaa, sitä tavallaan elää hetken päähenkilön elämää. Lue kaikkien finalistien esittelyt: propalkinnot.fi! 76. Poikkeusaika sai monet myös vaihtamaan alaa. World Class ei ole cocktailvaan baarimestarikisa, joten Ammunet pystyi hyödyntämään laajasti osaamistaan. Hän pääsi ensimmäisenä suomalaisena kisan top teniin ja sijoittui kuudenneksi. Kahden vuoden aikana loin yli 300 signature-juomaa!” Palattuaan kotimaahan Mika Ammunet on ollut pääbaarimestarina avaamassa Tomi Björckin uuden ravintolaryppään esikoista Lily Leetä. Tehtävien jakaminen, parempi valmius eri työpisteillä työskentelyyn ja työn monipuolisuus ovat askeleita kohti mukautuvampaa, mielekkäämpää ja vahvempaa alaa”, Ammunet toteaa. ”On huomattu, että arki voi muuttua hetkessä. Työvoimasta yhä suurempi osa koostuu nuorista sukupolvista, joille työn mielekkyys merkitsee enemmän kuin raha. Makuparit tulivat tutuiksi, kun käytimme oikeasti sesongissa olevia lähialueen raaka-aineita, hyödynsimme niiden parhaita puolia ja kävimme läpi tekniikoita, jotka auttoivat luomaan maailman parasta tasoa olevia juomia”, Ammunet summaa. Olen baarimestari, joka näkee cocktailin ja glamourin lisäksi myös vieraanvaraisuuden ja kannattavuuden tärkeyden. PRO-finalistina Ammunet tuntee olonsa kiitolliseksi. ”Olen kiitollinen, että iso määrä ihmisiä on äänestänyt minut tähän. Kun työntekijöillä on hyvä olla, se heijastuu sekä tuotteeseen että palveluun.” Työntekijäkokemus liittyy vahvasti myös Ammunetin tulevaisuudensuunnitelmiin. Avausviikkojen kiireessäkin Ammunet opasti kollegoitaan rauhallisesti. Hyvä baari on Ammunetin mielestä rakennettu hyvistä työntekijöistä. Mitä muuta poikkeuksellisista ajoista jää elämään. Teal-ajattelu kannustaa ketteryyteen. ”Palveluala on palkkaamista. World’s 50 Best Bars -listalla. Minulla on tämä sama tunne työssä tapaamieni ihmisten ansiosta. ”Bulletin Place oli pudonnut listalta, mutta siellä työskennellessäni kipusimme takaisin neljänkympin joukkoon. Tämän ja cocktailien parissa työskentelyn takia työ tuntuu monipuoliselta ja luovalta.” AMMUNET USKOO , että tulevaisuudessa yhä tärkeämmässä roolissa on työntekijäkokemuksen parantaminen. Paikallisista sesongin raaka-aineista tehty viiden cocktailin lista vaihtui joka päivä ja niin myös baarimestari, joka sen loi. He ovat itseohjautuvia ja karttavat auktoriteettia. Seuraava etappi oli Sydney, missä Ammunet pääsi Bulletin Placeen, baariin, joka oli parhaimmillaan 19. Hän aikoo avata vuoden 2022 aikana Helsinkiin cocktailbaarin, josta saa myös laadukasta sormisyötävää. Olin maan parhaassa cocktailbaarissa, jonka omistajista yksi on voittanut kilpailun. Ravintolan ulkoinen kehys voi olla mikä vaan, mutta sen sydän on tiimin toimivuus. Jakamalla omaa oppimismatkaani pyrin tuomaan lisää yhteisöllisyyttä alalle.” AMMUNETIN URAN pysäyttävin kokemus on Suomen edustaminen World Class -baarimestarikilpailussa vuonna 2021. ”En olisi tähän pystynyt ilman Australiassa oppimiani taitoja
Myös tapahtuman onnistumiselle kullanarvoisten sponsorien mielestä on hyvä päätös siirtää gaalaa varmuuden vuoksi eteenpäin. Kannusta finalisteja 10. Päätös juhlan siirtämisestä syntyi vahvassa uskossa siihen, että tilanne rauhoittuu huhtikuuhun mennessä. Aikalisän ansiosta tautitilanne ehtii rauhoittua ja kaikki voivat tulla mukaan juhlimaan hyvillä mielin. Tutustu PRO-finalisteihin osoitteessa propalkinnot.fi. Atria Food Servicen myyntijohtaja Kim Westerling toteaa, että tärkeintä on tapahtuman onnistuminen ja vieraiden turvallisuus. PRO-gaalaa juhlitaan huhtikuussa Ole mukana PRO-gaalan 20-vuotisjuhlissa! Osta lippusi osoitteesta propalkinnot.fi PRO 2022 -finalistit P RO-gaalan 20-vuotisjuhlasta on tulossa kaikkien aikojen suurin gaala, johon odotetaan peräti 900 vierasta. Tämän vuoden gaalaan ei suunnitella koronakuplaa, jolla viime syksynä demonstroitiin, miten voi järjestää terveysturvallisen tapahtuman myös pandemia-aikana. helmikuuta mennessä! 77. ”On tärkeää, että kaikilla on mahdollisuus osallistua gaalaan turvallisesti. Useinhan liput ovat loppuneet kesken, mutta nyt haluamme isot juhlat”, johtaja Nina Harlin toteaa. Uusi juhlapäivä on 21. huhtikuuta Helsingin Messukeskuksessa. huhtikuuta. PRO-gaalan 20-vuotisjuhlassa on luvassa ennennäkemätön ilotulitus ammattikeittiöiden ja ravintoloiden parhaiden ammattilaisten kunniaksi. ”Olemme varanneet 90 pöytää, sillä haluamme, että kaikki halukkaat mahtuvat mukaan. ”Luotamme, että tämänhetkisen pandemiahuipun laannuttua voimme järjestää juhlan huhtikuussa turvallisesti”, Harlin toteaa. Juhlan siirtäminen huhtikuun loppupuolelle on tässä vaiheessa, näiden tietojen valossa, mitä nyt on käytettävissä, varmasti paras ratkaisu”, Westerling sanoo. Gaalaillallinen järjestetään 21
Tutustu PRO-finalisteihin osoitteessapropalkinnot.fi Kannusta finalisteja 10. helmikuuta mennessä! Gaalaillallinen järjestetään 21. Uusi juhlapäivä 21.4.2022 78. huhtikuuta Helsingin Messukeskuksessa. Ole mukana PRO-gaalan 20-vuotisjuhlissa! Lue lisää ja osta lippusi osoitteesta propalkinnot.fi PRO-gaala 20 vuotta PRO-gaalassa on luvassa ennennäkemätön ilotulitus ammattikeittiöiden ja ravintoloiden parhaiden ammattilaisten kunniaksi
Avainlipulla merkitty raakapakaste on vähälaktoosinen ja kypsyy kiertoilmauunissa noin 15–18 minuutissa. Esipaistetuista ja irtopakatuista kampelafileistä on tarjolla neljä herkullista makuvaihtoehtoa. Hieman voimakkaammin suolattu palmuöljytön Keiju Merisuola tuo lisää makua leivälle, mutta sopii loistavasti myös ruuanlaittoon ja leivontaan. Toffee-vaniljaviinerin houkuttelevan kuohkean taikinan salaisuus on leivonnassa käytetty voi sekä useiden taikinakerrosten tuoma lehtevyys. Tuote on laktoositon, maidoton sekä lisäaineeton, ja se sopii myös vegaaniseen ruokavalioon. keiju.fi RYPSIÖLJYN JA MERISUOLAN LIITTO FINDUKSEN PREZELPANEROITU Pinaattipuikko on nappivalinta vaikkapa täytteeksi take away -annoksiin. Runsasproteiinista Pinaattipuikkoa kannattaa kokeilla myös salaatin kera tai pääruokana erilaisten lisukkeiden kanssa. Green Cuisine -tuoteperheen uusi tulokas tarjoaa helpon tavan lisätä ruokalistalle maukasta kasvisruokaa. Voit valita kampelafileen joko sellaisenaan tai bearnaise-, tomaattikastiketai pinaattitäytteellä. findus.fi Take awayta kasviksista Myllyn Parhaan uusi avo mallinen viineri huokuu toffeen ja vaniljan pehmeyttä. Levite on pakattu kierrätettävään, kartonkipäällysteiseen 400 gramman rasiaan. topfoods.fi KAMPELA UI LOUNASPÖYTÄÄN 79. Finduksen Green Cuisine -tuoteperheen uudet kasvispihvit maustetaan aromikkailla yrteillä. uutuuksia kumppaneilta Kevyesti spelttipaneroidut kvinoa-bataattipihvit ovat erinomainen vaihtoehto liha-aterialle. myllynparas.fi MAKUPARINA TOFFEETA JA VANILJAA PANEROIDUT KAMPELAFILEET ovat maukas vaihtoehto lounaspöytään. Vitriinien suorakaiteen muotoisen tulokkaan pinta on koristeltu valmiiksi raesokerilla. findus.fi Vegevaihtoehto pihville KEIJU MERISUOLA on täyteläinen ja maukas levite, jossa yhdistyvät luonnon oma rypsiöljy ja hienonnettu merisuola
lantmannen-unibake.fi TRENDIKÄS FLATBREAD 80. Yhdessä hygieenisessä pakkauksessa on saman verran arkkeja kuin kahdessa talouspaperirullassa, ja pakkaus on aina kätevästi esillä siinä, missä tarvitaan. Gluteenittomat juomat valmistetaan hiilineutraalisti ja pakataan kierrätettäviin, kasvipohjaisiin 1 litran pakkauksiin. Lantmännen Unibaken herkullinen paninileipä sopii erinomaisesti parilaan, sillä paistoraidat erottuvat kauniisti vaaleasta leivästä. elovena.fi HERKULLISIA JUOMIA KAURASTA UUDET BEANIT ® härkäpapusuikaleen maut, Chili sekä Inkivääri-sitruunaruoho, tekevät tuotteen käytöstä entistäkin helpompaa ja monipuolisempaa. Halkaistu ja sulattaen valmis leipänen on helppo täyttää oman maun mukaan. Tuotteet ovat saatavilla 250 gramman pakkauksissa. Apuna ammattikeittiöiden arjessa ovat nyt Lantmännen Unibaken Joutsenon leipomon uudella leipälinjalla valmistetut Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä, Myslileipä, 7-kauran leipä ja Siemenleipä. Uutuudet ovat herkullisimmillaan esimerkiksi texmex-suosikeissa ja aasialaisissa ruuissa sekä wokeissa ja raikkaissa salaateissa. beanit.fi CHILISTÄ POTKUA HÄRKÄPAPUSUIKALEISIIN Vaasan Paninileipä on trendikäs flatbread, joka taipuu moneen. Paperipyyhkeitä on helppo käyttää ja ottaa yhdellä kädellä arkki kerrallaan pakkauksesta, joka toimii valmiina annostelijana. lantmannen-unibake.fi Mestarien uutuudet leipäpöytään Elovena Kaurajuoma ja Elovena Kaurajuoma Kahviin tehdään suomalaisesta kaurasta, ympäristöä kunnioittaen. Kaikilla leivillä on sama paisto-ohjelma, joten työ niiden kanssa on helppoa. katrin.com HYGIEENISTÄ IMUKYKYÄ VAASAN MESTARIN -tuoteperhe tuo leipäpöytään herkullista, vastuullista ja lähellä tuotettua leipää. uutuuksia kumppaneilta UUSI KATRIN Plus Easy Pick on taitettu paperipyyhe, joka imee, kuivaa ja puhdistaa
Kysy lisää porotuotteistamme Sakke Liedes sakke.liedes@kotivara.fi 040 653 1020 www.kotivara.fi/ kotivaran-porotuotteet ILMOITA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Myyntipäällikkö Anja Moilanen anja.moilanen@media.fi 040 537 4272. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi Poro valitsee ruokansa huolella. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . Valitse sinä porotoimijasi huolella. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ . 81 pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU
(09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi KA LA TU OT TE ET Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. 82 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet SIIV OU S JA HY GIE NIA SIIV OU SP ALV ELU T ELIN TA RV IKK EE T Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille.
Puh. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME KO NE ET & LA ITT EE T Myyntipäällikkö Anja Moilanen anja.moilanen@media.fi 040 537 4272 OTA YHTEYTTÄ Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 83 pa lv elu ha ke m ist o Bistro-tuote oy | p. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut.. 02-277 8555 |. 09 726 0622 Puh. Tuotemy ynti puh. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta
Puh. mukaan. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 040 610 6000 Telekatu 12, 20360 Turku #foodbringsustogether dieta.. TÄSSÄ VOISI OLLA SINUN ILMOITUKSESI Myyntipäällikkö Anja Moilanen anja.moilanen@media.fi 040 537 4272. Tuotemy ynti puh. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT Laadukas ja joustava ammattilaisten vaatettaja info@kitca.fi, www.kitca.fi puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. >> 24h verkkokaupasta. Soita ja sovi tapaaminen. 84 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS TY ÖA SU T & -JA LK IN EE T KA LU ST EE T AS TIA T, RU OK AIL UV ÄL IN EE T, KE RT AK ÄY TT Ö& KA TT AU ST UO TE ET sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut
Meiltä saa myös pieniä määriä. (09) 2764 030 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 85 pa lv elu ha ke m ist o JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle
Huomaan vasta syödessä, että tämähän on hyvä paikka. Jos ruuassa on liekkiä niin aina parempi – perheessäni käytetään paljon chiliä ja nimenomaan habaneroa. MILLAISESTA ASIAKASPALVELUSTA TYKKÄÄT. Erityisesti kalliimmissa paikoissa on tapahtunut, että ihonvärini takia on kyseenalaistettu, onko minulla varaa maksaa. On tylsää, että kun puhun tarjoiljalle suomea, minulle vastataan englanniksi. Sitten kaveri sanoi, että tässä ei muuten ole ollenkaan lihaa. Jollof rice ja isäni pähkinävoisoppa ovat ikisuosikkejani. MAARET LAUNIS KUVA EEMELI SARKA JESSE MARKIN, MIHIN PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. ONKO SINULLA SUOSIKKIANNOKSIA RAVINTOLOISSA. Ravintolassa tykkään tilata uusia juttuja, se on ravintolassa syömisen koko pointti. Yllättävän usein käyn kyllä itse kaupassa hakemassa jonkun niistä, kun järjestäjiltä on unohtunut. Kouluruokalassa kalakeitossani oli kerran mutteri, mutta en tiedä oliko se varsinainen pettymys. Kun pirkanmaalaisartisti tilaa ravintolassa suomeksi, hän toivoo palvelua äidinkielellään. Se ei ole iso stiplu, mutta kieltämättä vähän mietityttää, miksi lyhyen raiderin toteuttaminen ei onnistu. Keikkaraideriini kuuluu hunajaa, teetä ja pähkinöitä. Haluan, että minut otetaan Suomessa vastaan ensisijaisesti asiakkaana, ei ulkomaalaisena asiakkaana. Kurkkasin lätyn alle, ja pohjakin oli musta. Silmät avautuivat. Muusikko Jesse Markin ei kaipaa erikoiskohtelua. Tällaista tapahtuu edelleen, onneksi kuitenkin vähemmän kuin ennen. Olen kaikkiruokainen, mutta syön kasvispainotteisesti, koska bändini muut jäsenet ovat kasvissyöjiä. Silloin ihmettelin, että eikö asiaa ole kukaan tässä välissä huomannut. tiskillä 86. Käytsä usein täällä, Jesse Markin. Olen siinä mielessä huono ravintola-asiakas, että en edes aina katso ravintolan nimeä. Kerran minulle tuotiin pöytään reunoilta palanut pizza. Rakastan tosin myös hyvää lihaa, ja muutama vuosi sitten yllätyin, kun Tampereen Blockfesteillä minulle tuotiin burgeri, jonka pihviä luulin lihaksi. Näin kävi viimeksi Helsingissä Redin kauppakeskuksessa, kun tilasin älyttömän hyvän annoksen Thai Vegan Kitchen -ruokakärrystä. Isäni on ghanalainen, ja suosikkini liiittyvät ghanalaiseen keittiöön, eikä niitä ole Suomessa tarjolla. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Suosikkejani ovat Gaijin, Bangkok9 ja Liemi
Intohimonamme on aina ollut aito ja puhdas hunaja. Haluamme tarjota hunajan suomalaisille hunajan ystäville juuri sellaisena kuin se luonnossa on. Rakkaudella, HUNAJAAN RAKKAUDESTA Hunajainen SAM Oy Hunajainen SAM Oy Olemme toisen sukupolven suomalainen perheyritys. Toivomme, että sinäkin nautit niistä yhtä paljon kuin me. Etsimme hienoimmat hunajat vehreimmiltä satoalueilta, mehiläishoitajille reiluilla ehdoilla. RAKKAUDESTA PAL. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & kuumentamattomia luonnontuotteita. VKO 2022-08 10 02 30 -2 20 1. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen