Intohimo Itsetuntemus ja intohimo ovat yhdistelmä, joka vie jopa Palacen keittiöön, Vuoden kokiksi ja PRO-lavalle. Antti Lukkari, Pinja Paakkonen ja Eric Räty auttavat. Näin kävi Jonathan Slottelle. av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 1/2023 X 11,90 € TRENDIT 2023 Kuumimmat ruuat ja juomat juuri nyt REKRYVINKIT 8 tapaa hurmata työntekijä työhaastattelussa JANOATKO MAAILMALLE
36 VAIKUTTAJA Ravintola Palacen nuorempi keittiömestari Jonathan Slotte kertoo, mitä menestyksekäs ura on vaatinut. 34 KOULURUOKA Uudet kouluruokasuositukset tulevat. 48 MARINADISSA MAAILMALLA Kolme suomalaiskokkia kertoo urastaan ulkomailla. 61 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Restonomiopiskelija Ida Parviainen haaveilee urasta ulkomailla. 29 BISNES Futuristi Perttu Pölönen kertoo, miten tulevaisuuteen kannattaa varautua. Suuri trendikatsaus 2023. 48 42 15 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 3 KANNESSA! 3. 42 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa hurmata työntekijä rekryhaastattelussa. 55 IDEAT Kalaliike S. 69 PRO2023 Hurraa suosikillesi Kaapelitehtaalla 18.1. Nuoret suomalaiskokit kertovat kokemuksistaan maailmalla. 9 ILMIÖT Ilmaja vesiviljely voi olla tulevaisuuden ruokatuotantoa jopa ravintolassa. Panosta rekryhaastatteluun työelämäasiantuntija Marjaana Toimisen opein. Wallinin kalakauppa ja bistro ovat harvinainen yhdistelmä, joka toimii. tai kotisohvalla. 63 RESEPTIT Hurahda korealaiseen keittiöön uusin maustein. 74 TISKILLÄ Muusikko Anssi Kela kiusaantuu, jos häneltä kysytään, maistuuko ruoka. Mitä se tarkoittaa. 15 TRENDIT Selvitimme, mikä on kuuminta hottia ruokaja juomarintamalla vuonna 2023. 33 KOLUMNI Tomi Lantto kehottaa uutta esihenkilöä ottamaan iisimmin ja jakamaan vastuuta. 13 HELLO, SUOMI! Chris Gouriou loves talking with clients in his French winebistro in Joensuu. 46 KUPISSA LAVAZZAA Davide Brocca nauttii siitä, että hän voi kokata vanhuksille
Kotimaisesta kalasta valmistetut kalaherkkumme maistuvat ikään katsomatta. 4730 Itämeren silakka pyörykkä 25 g Kypsä pakaste 4,5 kg *6412000047307* 4898 Mini haukipyörykkä 8 g Kypsä pakaste 4,5 kg *6412000048984* 4766 Kirjolohipyörykkä 27 g Kypsä pakaste 4 kg *6412000047666*. Maun lisäksi myös niiden ravitsemuksellisuus on kunnossa, kiitos hyvien rasvahappojen. Kalaa suositellaan syötäväksi vähintään kaksi kertaa viikossa – meillä riittää erilaisia vaihtoehtoja vaikka viikon jokaiselle päivälle! Tutustu tuotteisiin: saarioinen.fi/foodservice saarioinen.fi/foodservice 4767 Kaurapaneroitu kalapaistikas 50 g Esikypsennetty pakaste 4 kg *6412000047673* 4888 Rukiinen silakka murekepihvi 40 g Esikypsennetty pakaste 4 kg *6412000048885* 4858 Ahvenmureke massa Kypsentämätön pakaste 4 kg *6412000048588* 4883 Kirjolohimureke massa Kypsentämätön pakaste 4 kg *6412000048830* 4721 Kirjolohi mureke Viipaloitu kypsä pakaste 6 kg *6412000047215* 4604 Pieni kalamureke pihvi 30 g Kypsä pakaste 4,3 kg *6412000046041* Vastuullista ja ravitsevaa kalaruokaa saa pyytämällä
Tervetuloa! Ääneen pääsevät myös konkarit, jotka intohimo on vienyt töihin ulkomailla (s. av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 1/2023 X 11,90 € TRENDIT 2023 Kuumimmat ruuat ja juomat juuri nyt REKRYVINKIT 8 tapaa hurmata työntekijä työhaastattelussa JANOATKO MAAILMALLE. Näin kävi Jonathan Slottelle. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Nämä sanat olivat mielessä, kun suunnittelimme teille vuoden ensimmäistä Aromia . Vaan kumman kansista sait sinä. Se on merkki, jota käytämme, kun jutun aihe on noussut teidän erityisestä toiveesta. Antti Lukkari, Pinja Paakkonen ja Eric Räty auttavat Intohimo Itsetuntemus ja intohimo ovat yhdistelmä, joka vie jopa Palacen keittiöön, Vuoden kokiksi ja PRO-lavalle. Intohimo Itsetuntemus ja intohimo ovat yhdistelmä, joka vie jopa Palacen keittiöön, Vuoden kokiksi ja PRO-lavalle. Käy äänestämässä suosikkiasi ja voit voittaa 200 euron lahjakortin Palaceen. Kumpi alla olevista osui sinulle. Eric Räty, Pinja Paakkonen ja Antti Lukkari kertovat, miten polku maailmalle aukeni. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Avecmedia.fi 5. Uudessa juttusarjassa Tulevaisuuden tekijä (s. av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 1/2023 X 11,90 € TRENDIT 2023 Kuumimmat ruuat ja juomat juuri nyt REKRYVINKIT 8 tapaa hurmata työntekijä työhaastattelussa JANOATKO MAAILMALLE. ÄÄNESTÄ JA VOITA LAHJAKORTTI PALACEEN Vuoden ensimmäisen Aromin kansikasvo on ravintola Palacen nuorempi keittiömestari, tuore Vuoden kokki ja PRO-palkittu Jonathan Slotte. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 61) pääsevät ääneen opiskelijat ja alanvaihtajat. Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi R akkaudesta lajiin. Rakkaudesta lajiin teemme töitä myös me toimituksessa. Uuden vuoden yllätyksemme teille, rakkaat lukijat, on tämän lehden kansi. Näin kävi Jonathan Slottelle. Palo tekemiseen on puskenut keittiön taikomaan elämyksiä halvemmista aineksista. Ulkomailla työskentelevien suomalaisten uratarinoista olemme saaneet useampiakin toiveita. Antti Lukkari, Pinja Paakkonen ja Eric Räty auttavat AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Laura Hujanen, Tomi Lantto, Sari Lapinleimu, Teemu Leminen, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Soila Puurtinen, Minna Rautio-Pakaste, Sami Repo, Jenni Ruotsalo Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Oletko sinäkin sitä mieltä, että sisua on tarvittu. Lähettäkää toiveita toki jatkossakin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Koska intohimo ja suomalainen sisu vievät tunnetusti läpi vaikka kivestä, päätimme, että omistamme vuoden ensimmäisen lehden tinkimättömälle intohimolle ja sisulle. Ihmiset, jotka ovat intohimosta alaan halunneet siirtyä meille aiemmasta työstään kaupassa tai vaikka kuntosalilla. Mäntsälän Kotipizzasta voi päätyä vaikka Hongkongiin, kun motto on ”just do it!” Konkarien juttu on merkitty Toivejuttu-leimalla. 48). Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Haluamme innostaa, avartaa, auttaa ja yllättää. Palo tekemiseen on innostanut tarjoilijan palvelemaan asiakasta yhtä kunnianhimoisesti kuin ennenkin, vaikka tuonakaan iltana ei onnistuttu löytämään ekstraa henkilöstövajeen paikkaajaksi. Palo tekemiseen on saanut yrittäjät luovimaan ratkaisuja kohoavien kustannusten keskellä
Puhun monen suulla, kun sanon, että palvelu on minulle kaiken A ja O – kirjaimet, jotka löytyvät tietysti uudesta nimestänikin. Valikoimani on nimeni veroinen. Olen uusi tukku ruoan ammattilaisille. valioaimo.fi Hauska tukustua, olen Aimo.
KU VA T TI M O PO RT HA N 9. TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. ILMIÖT MIA HEISKANEN HUOMISEN RUOKAA Vesija ilmaviljely sisätiloissa voi mullistaa tavan, jolla ruoka päätyy tulevaisuudessa lautaselle. Voisiko sisätiloissa kasvattaa ohraa
”Ilmaja vesiviljely soveltuvat periaatteessa mille tahansa kasville. Se voi olla Metropolian asiantuntijoiden mukaan yksi tulevaisuuden ruuantuotannon ratkaisuista. S e on hyvin mahdollista, vastaa Metropolia ammattikorkeakoulun innovaatiojohtaja Merja Rehn. Kasvatusala on moninkertainen kasvihuoneviljelyyn verrattuna. Ilmaviljellyt perunat ja vesiviljellyt chilit ovat tuottaneet satoa yllin kyllin, bataatti ei niinkään, sillä sen viljely on hyvin vesi-intensiivistä. UUSI RUOKATUOTANTO b Sisätiloissa tapahtuvassa viljelyssä luodaan kasvuolosuhteet, jossa valon, veden ja ravinteiden määrää voidaan kontrolloida. Se kirittää löytämään vähän vettä kuluttavia ruuantuotantoratkaisuja. Se skaalautuu pieneen, joten yksittäinen ravintolakin voi sitä omissa tiloissaan kokeilla. Ylijäävä kasteluvesi kerätään talteen ja kierrätetään järjestelmässä. Urban Farm Lab on ympäristö, jossa testataan tulevaisuuden ruuantuotantotapoja ja -teknologioita kontrolloidussa sisäviljelyympäristössä. b Vertikaaliviljelyssä kasvit kasvavat päällekkäisissä kerroksissa. Projektitutkija Andrea Patané uskoo, että ilmaja vesiviljeltyjen lajikkeiden kirjo voi olla tulevaisuuden Suomessa hyvinkin monipuolinen. Salaatin, versojen ja yrttien viljelyllä ei vielä ratkaista globaalia ruokakriisiä.” Vesiviljelyssä kasvatusalustana ei toimi multa, vaan esimerkiksi lekasora, ilmaviljelyssä kasvi kasvaa ilman kasvualustaa ilmassa roikkuen. Seisomme keskellä Urban farm lab -kokeilulaboratoriota, jossa ympärillä kasvatetaan vesiviljelyssä chiliä, ilmaviljelyssä bataattia ja omassa suljetussa tilassaan ohraa. Ilmaperunaviljelyä tehdään jo mittavasti Aasiassa, mutta sisäviljelyyn soveltuvia uusia kasveja tarvitaan lisää. b Ilmaviljelyssä kasviin suihkutettavat ravinteet eivät valu maahan. Paikan päällä kasvatettu ruoka on elämys asiakkaille”, Rehn muistuttaa. ”Vesiviljely on helpompi tapa saada satoa lyhyessä ajassa. X 10. Ratkaisuja haetaan, koska taustalla ovat globaalit haasteet kuten ilmastonmuutos ja kaupungistuminen. ”Jos ruokaa voidaan tuottaa tulevaisuudessa myös vertikaalisti kaupunkiympäristössä, on meillä entistä Projektitutkija Andrea Patané seuraa chiliviljelmän kasvustoa. Molemmissa menetelmissä säästyy vettä ja ravinteita on helppo hallita. paremmat mahdollisuudet varmistaa myös kansallista ruokaturvaa.” Urban farm labissa on kokeiltu vaihtelevalla menestyksellä ilmaja vesiviljelyä kontrolloidussa sisätilassa. Vesikin on jo monin paikoin katoava luonnonvara. Niiden myötä perinteiset ruuantuotannon olosuhteet heikkenevät merkittävästi. Rehn korostaa, että uudet menetelmät eivät poissulje perinteisiä. Ne pikemminkin rikastavat ruokaketjua, jossa ruuantuotanto nykyolosuhteissa on yhä haastavampaa
Chris has worked in the restaurant industry all his life and right after arriving in Finland he got a job in a restaurant, where he mainly worked as a waiter. The best thing about work is that I can chat with people all day long and listen to good music. I’m a wine person, so my favorite combination is a bottle of good wine and a cheese plate . For me, work doesn’t feel like work, but rather like a lifestyle. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH FOOD. I simply cannot eat it. THE BIGGEST CHALLENGE. When I was young, my mother cooked rabbit with cream, mushrooms, and mashed potatoes. I’ve tried mämmi once and that was enough. If a person makes a good impression, 13. iS to ck .c om / ly nn eb ec lu , El in a M an ni ne n THE BEST THING AT WORK. I hire him, regardless of the background and experience. Hello, Suomi! WHO. It was my favourite meal. Chris lived in France for three years, until living in two countries started to feel too difficult and he came to Finland. Socializing, good wine, snacks, jazz, and old school music. That is what Rouge Bar & Bistro is all about. I learnt this from my boss in France. Overall feeling counts, he says. Restaurateur Workplace Rouge Bar & Bistro, Joensuu Born in France CHRIS GOURIOU has lived in Finland for 17 years. The restaurant culture, because in France we eat lunch for an hour or two, drink a glass of wine and return to work. Little by little, the idea of owning a restaurant began to sprout and he opened a French wine bistro in Joensuu. Then I went to the cabin with a friend, and he told me on the way that grandma would make us cabbage rolls. YOUR FAVOURITE FRENCH TASTE. I once ate cabbage rolls during lunch and thought they were horrible. He has a Finnish wife and first they lived together in France until his wife returned to Finland for work. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… I think of my restaurant staff as a big family. I never judge a new employee by CV or school certificate, but by feeling. Otherwise, I like any well made Finnish food. It was hard to get used to it at first. Chris Gouriou MIA HEISKANEN PHOTO CHRIS GOURIOU Chris Gouriou never judges a new employee by CV or school certificate. He wanted to establish a restaurant full of life. The best day is when customers leave the bistro with a big smile on their face. Here the lunch break is 30 minutes. I thought oh no, but they were incredibly good. So, from then on, I’ve loved cabbage rolls
Yhä useammassa tuotteessa merkitsemme tämän tarkan alkuperän myös pakkaukseen, jotta sinäkin tietäisit mistä valmistamamme ruoka tulee. Tiesitkö, että Atria jäljittää kaikki tuotteensa aina maatiloille asti. HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI Ylihuhtalan tila, Kauhava Kysymys on tärkeä, eikä siihen ole vain yhtä oikeaa vastausta. Kun näet pakkauksessa tilan nimen, se kertoo paljon enemmän kuin paikan mistä ruoka on tullut. Se kertoo, että ruoan on tehnyt perhe, joka tekee päivittäin töitä sen eteen, että suomalaista ruokaa on saatavilla joka päivä. Ja sen, että siitä tulee parempi mieli. RUOKA TULEE. Ruokaa tulee tiloilta, pelloilta, laitumilta, navetoista, kanaloista, tehtaista, ravintoloista, kaukaa ja läheltä Suomesta, Atrialta. MISTÄ –. Tämä Ylihuhtalan tila on nimittäin vain yksi yli viidestä tuhannesta Atrian perhetilasta ympäri Suomen
Aromi selvitti ravintola-alan kiinnostavimmat trendit vuodelle 2023. TE EM U LE M IN EN KU VA T TI M O PO RT HA N, NO HO PA RT NE RS , TI M O JA LK AN EN , AK I RA SK , IS TO CK .C OM RAVINTOLATRENDIT 2023 Jos vuoden isoimmat trendit tiivistäisi yhteen sanaan, se olisi välittäminen. trendit 2023 t r en dit 2023 iS to ck .c om / Al ek sa nd ar N ak ic 15. Hyvä ravintoloitsija huolehtii nyt etenkin henkilökunnastaan, mutta pitää huolta myös planeetan hyvinvoinnista
Tällaista tilannetta ei ole aiemmin urani aikana ollut”, kertoo Mikko Pakola turkulaisesta Smör-ravintolasta. Myös korkeamman tason ravintolat, jotka tarjoavat ruuan lisäksi elämyksiä, ovat paremmassa asemassa, sillä luksukselle on edelleen kysyntää silloin tällöin. Kuva Stefan's Steakhousen keittiöstä Helsingissä. Keskusteleva kulttuuri työpaikoilla lisääntyy entisestään”, Pakola ennustaa. Se on ainoa mahdollinen suunta, sillä ravintoloiden toiminnan on oltava kestävällä tasolla.” Kestävyys ja vastuullisuus näkyvät myös raaka-ainevalinnoissa, sillä asiakkaat ovat Pakolan mukaan tiedostavia ja kiinnostuneita raaka-aineiden alkuperästä. PAREMPI ARKI Ravintola-alan työvoimapula kohentanee oloja monilla työpaikoilla, uskoo keittiömestari Mikko Pakola. ’Huutomesut’ eivät olleet koskaan muotia, ja nyt viimeistään he ovat taakse jäänyttä maailmaa. Tuttavia on kiva tavata ravintolalounaan äärellä.” trendit 2023 ”PITÄÄ TARJOTA MAHDOLLISIMMAN HYVÄÄ TYÖNJOHTOA JA PEREHDYTYSTÄ.” Ti m o Po rt ha n N oH o Pa rt ne rs Tänä vuonna ravintoloissa kiinnitetään erityistä huomiota sosiaaliseen ja taloudelliseen vastuuseen, kun on pulaa tekijöistä ja hinnat nousevat. ”Paljon haetaan kokkeja ja tarjoilijoita, mutta myös mesujen paikkoja on auki. Suunnittelussa on käytettävä luovuutta ja pohdittava, pitäisikö käyttää jotain muuta raaka-ainetta tai hyödyntää lohesta myös poskilihat, rangasta raavittavat lihat ja ruodotkin, jotta hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän. 16. ”On uhka, että asiakkaat jättävät ravintolakäynnit väliin, kun hinnat kallistuvat. ”Jos liha ei ole kotimaista, sille on oltava perustelu.” HINTOJEN kallistuminen voi vähentää myös asiak kaiden määrää ja heidän käyttämäänsä rahasummaa. Hän uskoo, että työvoimapula kohentaa ravintola-alan työoloja. Sen sijaan perusleikettä, burgeria ja pizzaa tarjoavia hyviä ravintoloita on paljon mutta kysyntää vähemmän, joten kilpailu on kovaa.” Vaikka ajat ovat epävarmat, Pakola muistuttaa, että ravintoloissa syöminen on Suomessakin muuttumassa koko ajan tavanomaisemmaksi, mikä lupaa hyvää alan tulevaisuuden kannalta. Tämä näkyy jo Helsingissä mutta hitaammin muualla Suomessa. ”Ihan kaikkea ei pysty suoraan siirtämään hintoihin. ”Pitää tarjota muutakin kuin rahallista korvaus ta, kuten mahdollisimman hyvää työnjohtoa ja perehdytystä. Lounasruokailu on selvästi vähentynyt jo nyt. Pakolan mukaan kasvatetun kalan ja äyriäisten hinta on ’pompsahtanut’, ja esimerkiksi kuningasrapu ja kotimainen muikunmäti ovat kallistuneet siinä määrin, että ne ovat pudonneet ruokalistoilta monissa paikoissa. F iksu ravintoloitsija pitää henkilökunnastaan hyvää huolta vuonna 2023, sillä alalla on kova työvoimapula. TYÖVOIMAPULA ei ole ravintola-alan ainoa haaste vuonna 2023, sillä myös raaka-aineiden hinnat nousevat. ”Arkenakin voi käydä ravintolassa syömässä ja juomassa lasin viiniä. Pikaruokasektori yleensä selviää kriiseistä, sillä hinnat ovat matalat ja henkilökunta vähäistä. Henkilökuntaa kohdellaan paremmin, ja luvassa saattaa olla esimerkiksi ylimääräisiä lomia työehtosopimuksen takaamien lisäksi. Henkilökunnalla tulee olla olo, että heistä välitetään ja hetiä kuunnellaan
”Kyse ei ole vain yhdessä joogaamisesta ja ystävällisyydestä, vaan työympäristön on oltava mukava ja turvallinen. 17. Erityisen olennaisia ovat hyvät työolot ja työajat, sillä moni on vaihtanut työpaikkaa rahan sijaan erilaisten henkilökuntaetujen takia.” Käytännössä edut voivat tarkoittaa henkilökunnan aktiivista kouluttamista ja erilaisten elämäntilanteiden huomioimista. trendit 2023 Ti m o Ja lk an en iS to ck .c om / sc ise tt ia lfi o iS to ck .c om / io se ph Bar Matessa on listalla aina useita hanacocktaileja. VUODEN 2023 suurin haaste baarimaailmassa on henkilökuntapula. Olemme hyviä vieraille, mutta turhan usein oma tiimi unohtuu.” ”ROLLING CHEESESSÄ VOI SIEMAISTA VIINILASIN JUUSTOOSTOSTEN LOMASSA, JA BOB’S LAUNDRYSSA SAA DRINKIN AIKANA PESTYÄ PYYKIT.” Nokkonen on viime vuosina maustanut jo muun muassa kombuchaa ja lonkeroa. Juomalistoilla korostuvat paikalliset, kenties hieman erikoisemmatkin raaka-aineet, kuten villiyrtit. Samalla tietty yrittäjä saa hyödynnettyä koko liiketilan aukioloajan, Ammunét muistuttaa. ”Gini on ollut aina suosittua, vodka-aalto on jo mennyt, ja tequilan nousua on odotettu, mutta erityisesti Helsingissä rommiskene tuntuu nostaneen päätään.” Todennäköisesti trendijuoma olisi myös mieto tai alkoholiton, sillä maailmalla alkoholittomat tisleet ovat olleet kovassa huudossa. ”On kätevää, kun yksi henkilökunnasta voi valmistella juoman ja misata, minkä jälkeen kuka tahansa voi laskea juoman lasiin.” MAKUMAAILMAN OSALTA nosteessa ovat Ammunétin mukaan selkeät, jopa puhtaat maut. Hapanoluitakaan ei enää tehdä niin ’out of the box’ vaan keskitytään valmistamaan vaikkapa selkeä mustikka-sour”, uskoo Ammunét. ”Ravintola-ala voisi olla inhimillisempi. Myös pienpanimo-oluissa heiluri on heilahtanut tosi vahvoista ipoista selkeämpiin tai helpommin lähestyttäviin oluihin. Ammunét korostaa, että näinä aikoina henkilökunnasta onkin pidettävä hyvää huolta. Pitkät, highball-tyyppiset juomat sopivat Ammunétin mukaan erityisen hyvin alkoholittomiksi cocktaileiksi, sillä niissä riittää siemailtavaa pidemmäksi aikaa. Cocktailien tarjoilu erilaisista hanajärjestelmistä on niin ikään nouseva trendi Suomen baareissa. VUODEN 2023 hitticocktail voisi olla rommipohjainen, pitkä ja raikas, ja se lasketaan lasiin suoraan tankista hanan avulla, uskoo baarimestari ja helsinkiläisen Bar Maten omistaja Mika Ammunét. Esimerkiksi Bud yhdistää viinibaarin ja kukkakaupan, Rolling Cheesessä voi siemaista viinilasin juusto-ostosten lomassa, ja Bob’s Laundryssa saa drinkin aikana pestyä pyykit. Eikä tulevaisuudessa baarin tarvitse enää olla pelkkä baari, vaan saman katon alta voi löytyä muitakin palveluita. ”Natuviinien perään ei enää kysellä niin fanaattisesti kuin muutama vuosi sitten. Samalla asiakas voi kokea saavansa rahalleen enemmän vastinetta. Niistä Ammunét nostaa esimerkiksi nokkosen, joka on viime vuosina maustanut jo muun muassa kombuchaa ja lonkeroa. Monilla on natuja tarjolla, ja ne mielestäni liikkuvat siinä missä muutkin viinit, mutta eniten tuntuvat kiinnostavan selkeät maut. Uutta on se, että nyt hanoista tulee hiilihapotettuja juomia, kun aiemmin ne olivat Negronin kaltaisia kuplattomia cocktaileita. JATKUU SIVULLA 19 Helpotusta hanasta Aloittelijakin saa aikaan hyvän juoman, jos se on sekoitettu valmiiksi ja lasketaan hanasta suoraan lasiin, vinkkaa baarimestari Mika Ammunét
”Alkoholiveron nosto on mielestäni pahinta myrkkyä ravintola-alalle etenkin yökerhojen osalta.” Kolmas kokeilun arvoinen toimenpide voisi olla työnantajien maksamien sosiaaliturvamaksujen pienentäminen, pohtii Kauhanen. TALOUDELLINEN VASTUULLISUUS Väitöskirjatutkija Sini Kauhanen tarjoilee useita keinoja, joiden avulla voidaan rakentaa alalle taloudellisesti kestävämpää tulevaisuutta. ”Raha näyttelee isoa roolia, mutta onko ravintoloilla varaa maksaa isoja palkkoja. Koronan aikana alan työntekijät lähtivät muualle, varsinkin kaupan alalle, ja jäivät sinne. Kauhanen kehottaakin pohtimaan, miten ravintola-alan arvostus saataisiin taas nousuun ja työntekijät viihtymään ja pysymään töissä. Lisäksi hintojen kallistuminen voi saada entistä useamman kokkaamaan mieluummin kotona kuin syömään ravintolassa. K oronaviruspandemia oli rajuin ravintola-alaa kurittanut kriisi Suomen historiassa, sillä se lamaannutti koko alan, sanoo väitöskirjatutkija Sini Kauhanen. Kauhasen mielestä tilanteen voisi vielä korjata. ”Historia osoittaa, että aina kun veroja korotetaan, se vaikuttaa negatiivisesti ravintoloihin, sillä asiakkaat vähenevät”, sanoo Kauhanen. En kaipaa jenkkimäistä kulttuuria, missä nuoleskellaan asiakkaita tipin toivossa. Hän laatii Itä-Suomen yliopistoon kauppatieteiden alan väitöskirjaa ravintola-alan historiasta ja kehittämisestä. ”Kaupasta oluen voi saada eurolla, kun ravintolassa se maksaa viidestä kymmeneen euroa.” Kauhanen pohtiikin, voisivatko ravintolat maksaa vähemmän alkoholiveroa kuin kaupat. Pakollinen tipin antaminen istuu huonosti Suomeen ja tukee harmaata taloutta.” ”VOISIVATKO RAVINTOLAT MAKSAA VÄHEMMÄN ALKOHOLIVEROA KUIN KAUPAT?” trendit 2023 iS to ck .c om / Pa ol o Pa ra di so 19. ”Henkilöstöön pitää panostaa tosi paljon. VALTIOVALLAN OSALTA selkeä tervehdyttämistoimenpide olisi laskea ennen kaikkea arvonlisäveroa. Työvoimapulan lisäksi ongelmia on asiakkaiden hankinnassa, sillä osa väestöstä karsastaa edelleen esimerkiksi yökerhoja, ja myös lounasravintoloiden asiakasmäärät ovat vähentyneet, kun etätyöstä on tullut pysyvämpi tapa monella työpaikalla. MYÖS RAVINTOLA-ALAN itsensä pitää nähdä vaivaa tilanteen korjaamiseksi, muistuttaa Kauhanen, joka työskenteli itsekin 2000-luvun alussa tarjoilijana kuopiolaisessa Isä Camillossa. Kouluihinkaan ei ole hakenut yhtä paljon opiskelijoita kuin aiemmin. Tämä saattaisi hillitä niin sanottua ’etkokulttuuria’, jossa asiakkaat juovat tanakat pohjat kotona, tulevat myöhään yökerhoon ja viettävät siellä vähemmän aikaa. Ja jos henkilökunnasta ei pidetä hyvää huolta, ei palveluasennekaan ole välttämättä priimaluokkaa. Kun ravintolaruuan arvonlisävero laskettiin 22 prosentista 13 prosenttiin vuonna 2010, ala piristyi merkittävästi. Etenkin koulutettuja työntekijöitä on vaikea saada.” Pula ammattitaitoisesta työvoimasta näkyy asiakkaille muun muassa puutteellisena tuotetietoutena, joka voi osaltaan vähentää myyntiä. Toinen ravintola-alan tulevaisuutta määrittävä vero on alkoholivero
trendit 2023 Kulukurikulinarismi Kallistuvat hinnat muuttavat väistämättä ruokalistoja, povaa pöytävarauspalvelu Resy trendikatsauksessaan. Vaatimattomistakin aineksista saa viiden tähden makupaloja, jos viitsii nähdä vähän vaivaa. Lähde: Orkla Life Barometer 11/2022. Vanha kunnon ’kärsästä kinkkuun’ -filosofia suosii edullisia ruhonosia, kuten häränhäntää, ja porkkanatkin käytetään naatteja myöten vaikkapa pestoon. 20. Juomissa käytettäneen entistä enemmän terveellisiksi miellettyjä kasvikunnan tuotteita, kuten inkivääriä tai yrttejä. Ravintoloiden ruokalistoilla voisivat siis ilahduttaa makaronilaatikko ja makkarakastike. Ideaalitilanteessa juoma sammuttaa janon, mutta se voi myös virkistää, auttaa ruuansulatuksessa, rentouttaa tai lisätä vastustuskykyä, kertoo Sentinentin trendikatsaus. Myös merilevää tarjotaan asiakkaille entistä useammin. Ravintoloissa kala tarjotaan yhä useammin kokonaisena. iS to ck .c om / st oc k_ co lo rs iS to ck .c om / an ge lsi m on iS to ck .c om / iv an m at ee v suomalaisista on sitä mieltä, että kasvipohjainen ruoka ei maistu hyvältä. Inkiväärin terveyshyötyjä tutkitaan innokkaasti. ”Levät ovat erinomainen vaihtoehto merellisiin vegaaniannoksiin”, sanoo Pakola. JATKUU SIVULLA 23 Kokonaista kalaa kiitos TERVEYSVAIKUTTEISET JUOMAT Trendikkäimmät juomat edistävät myös hyvinvointia. RETRORUOKAA Kriisien keskellä ihmiset hakevat lohtua tutuista ja turvallisista ruuista. Sitä käytetään esimerkiksi marinoituna tai liemien pohjana. Ravintoloissa kala tarjotaan yhä useammin kokonaisena, sillä ruodot eivät enää pelota asiakkaita, sanoo keittiömestari Mikko Pakola. Makaronilaatikon voi päivittää tähän päivään pastalaatua vaihtamalla. 41 % 40 prosenttia suomalaisista aikoo syödä enemmän kalaa vuonna 2023, kertoo Keskon Ruokailmiöt 2023 -tutkimus. Lisäksi niihin voidaan lisätä vitamiineja ja hivenaineita, kuten nykyäänkin. Häränhäntä antaa upean maun liemiin ja kastikkeisiin
Inspiroidu, tapaa uusia yrityskumppaneita, verkostoidu alan huippujen kanssa ja löydä parhaat tuotteet ja ratkaisut liiketoimintaasi ja sen tueksi. NÄE RAVINTOLA-ALAN K U U M I M M A T T R E N D I T & K O V I M M A T A M M A T T I L A I S E T HELSINKI TAMPERE TUKHOLMA GÖTEBORG MALMÖ Fastfood & Café & Restaurant Expo elämys kaikille aisteillesi: Koe, näe, haista ja maista mitä ravintola-alalla tapahtuu juuri nyt ja tulevaisuudessa. Tervetuloa mukaan! ffcr-helsinki.com @ffcrfin /showcase/ffcrfin FFCR HELSINKI 22.-23.3.2023 LUNASTA ILMAINEN LIPPUSI FFCR_1Page_Aromi1/23_230x297+4mm.indd 1 FFCR_1Page_Aromi1/23_230x297+4mm.indd 1 19/12/22 14:26 19/12/22 14:26. FFCR on puhtaasti ammattilaistapahtuma ja tapahtumaperheemme on Pohjoismaiden suurin
Jatkossa umamiin yhdistetään etenkin makeaa tai hapanta, veikkaa Food Technology -lehden trendikatsaus. Kastikkeista kasvisruokiin umamia antaa perinteisen soijakastikkeen lisäksi esimerkiksi vegaaninen XO-kastike, joka on tehty sienistä ja sipulista. NAMI-UMAMI Umami on ollut trendimaku Suomessakin siinä määrin, että sitä voi ostaa maustehyllystä purkkitavarana. suomalaisista valmistaa 2023 konstailematonta perusruokaa. Terveys ohjaa valintoja S-ryhmän asiakkaista 79 prosenttia sanoo terveydestä huolehtimisen ohjaavan heidän kulutusvalintojaan. Moni ravintola ottaa jo nyt soolosyöjät ilomielin baaritiskille ruokailemaan, ja tämä yleistynee jatkossakin. Lähde: S-ryhmän asiakastutkimukset 2022: Hintojen nousun vaikutus ostokäyttäytymiseen trendit 2023 iS to ck .c om / Ar tM ar ie iS to ck .c om / Gi us ep pe Lo m ba rd o Ramen-liemen umamisuus tulee sienistä ja soijasta. Soolona syömään Hyvinvointitrendi kannustaa itsensä hemmotteluun, mikä näkyy yksin syömisen suosiona, ennustaa Resyn trendikatsaus. ”Kasvisruokien umamisuus tulee muun muassa sienistä, merilevästä ja tomaatista, varsinkin tomaattitiivisteestä. Lähde: Keskon Ruokailmiöt 2023 -tutkimus 40 % ”ONNEKAS SOOLOSYÖJÄ VOI PÄÄSTÄ PITKÄNKIN JONON OHI.” iS to ck .c om / w m as te r8 90 23. Tietyissä asiakasryhmissä, kuten laatukokkaukseen panostavilla ihmisillä ja ostokäyttäytymisessään edistyksellisiä valintoja tekevillä, terveydestä huolehtimista kulutusvalinnoissa painottaa jopa 88 prosenttia. Myös garumin tapaiset kastikkeet voi valmistaa kalojen sijaan kasviksista fermentoimalla”, vinkkaa Mikko Pakola
Huippuravintolat puolestaan voivat höystää illallista lisätyllä todellisuudella, jossa esimerkiksi ravintolan äänimaailma tai seinille heijastetut videot luovat annoksiin sopivaa tunnelmaa. Lisättyä todellisuutta käytetään jo mausteena ravintolaillallisilla. Trendi on sama kaikissa Pohjoismaissa, ei vain Suomessa”, sanoo Nina Olin, Orklan viestintäjohtaja Suomessa. trendit 2023 Sosiaalinen vastuu Ympäristöja ilmastovastuullisuuden rinnalle nousee ruuan sosiaalinen vastuu, joka kattaa koko tuotantoketjun pellosta pöytään, selviää ADM:n kuluttajatrendikatsauksesta. Yksinkertaisimmillaan se voi tarkoittaa, että asiakas avaa itse pöytään kannetun peltirasian, josta paljastuu jälkiruokasorbetti. 24 24. Ympäristöhaasteet ja niiden huomiointi valinnoissa jäävät kuitenkin monella nyt lähempänä arkea olevien haasteiden varjoon. Annokset ovat paitsi kauniita myös leikkisiä. iS to ck .c om / Ca rlo s Pi nt au Ak i Ra sk Leikittely sallittu KOKEMUKSELLINEN SYÖMINEN on yksi trendeistä, joiden elintarvikeyhtiö ADM ennustaa leviävän maailmanlaajuiseksi vuonna 2023. Entä VR-lasit – joko olisit valmis syömään ruokaa vain silmillä. Ruuasta haetaan seikkailua, jota voivat tarjota niin maut, rakenteet kuin valmistusmenetelmätkin. JATKUU SIVULLA 27 Elämyksellisyys tuntuu myös tuoksuissa. Puuhastelu lisää illallisen elämyksellisyyttä”, sanoo Smörin Mikko Pakola. ”Vastuullisuuden asenneilmasto on Suomessa kunnossa. ”Osallistaminen ja sosiaalinen syöminen yleistyvät, joten asiakkaat voivat päästä esimerkiksi käärimään itse sushinsa. Suomessakin on jo keskusteltu, kuinka pienen siivun tuottajat saavat suhteessa kauppaan, ja ravintola-alalla puheenaiheeksi on työvoimapulan myötä noussut henkilökunnan parempi kohtelu työpaikoilla
TILAA VAIVATTOMASTI juomamaailma@hartwall.fi tai Ravintolakanava 020 717 2899 k o h tu u llis e st i.fi | v iin ilin n a .fi | fr e ix e n e t.fi @ fr e ix e n e ts u o m i Nyt saatavilla laadukkaat alkoholittomat ja vähäkaloriset Freixenet uutuusviinit
Suikale sopii erityisen hyvin kastikkeisiin, pastoihin ja wokkiin. ! 27. Esimerkiksi kauratai pähkinäjuomien valmistuksesta jäävää massaa voidaan käyttää vaikkapa leivonnassa, vinkkaa Whole Foodsin trendikatsaus. Kaupan ravintolatasoiset ateriat toimivat monelle ravintolakäynnin sijaan arjen tai viikonlopun herkutteluhetkenä. Aitous on valttia drinkkirintamalla. raisiofoodsolutions.fi VÄHEMMÄN MAKEAA Juomista kadonnee makeutta vielä nykyisestäkin, ennustaa makuja aromialan yritys Sentient trendikatsauksessaan. Maukkaan umaminen härkäpapumuru taas sopii täydellisesti vaikkapa salaatteihin, pastoihin ja laatikkoruokiin. iS to ck .c om / Cu cu ru dz a Grocerant Grocerant-ilmiö on edelleen pinnalla. Lähde: S-ryhmän asiakastutkimukset 2022: Hintojen nousun vaikutus ostokäyttäytymiseen 10/2022. Todellisuudessa hän nimenomaan kokee pystyvänsä puhumaan vapaasti. ka up all in en yh te ist yö HÄRKÄPAPUSUIKALEEN JA -MURUN SUOSIKKIMAUT 2,5 KG PAKKAUKSISSA HÄRKIS ® Härkäpapusuikaleen ja -murun suosikkimaut Valkosipuli & yrtit sekä Umami ovat saatavilla nyt myös suurissa 2,5 kilon pakkauksissa! Suikaleessa yrttien ja valkosipulin aromaattiset maut yhdistyvät täyteläiseen härkäpapuun. Jos trendi ottaa tuulta alleen, luvassa voi olla aivan uusia hävikki-innovaatioita. Sokeri vähenee etenkin valmiista juomasekoituksista, ja makeuden tilalla maistuvat autenttiset raaka-aineet. iS to ck .c om / Pr os to ck -S tu di o OIKAISU Aromissa 10/2022 sivulla 24 kerrottiin virheellisesti, että Foodoran operatiivinen johtaja Lauri Syvänen ei koe pystyvänsä puhumaan vapaasti, jos kokisi liikaa stressiä. trendit 2023 iS to ck .c om / ge re nm e Syötävät sivuvirrat Kiertotalouden ja nuukailun hengessä myös elintarviketuotannon sivuvirrat pyritään jatkossa hyödyntämään entistä tarkemmin
Käsittelemme taikinaa ja kehitämme reseptejä niin, että kaikki leipämme olisivat leipien parhaimmistoa ja säilyisivät hyvinä mahdollisimman pitkään. Siinä maistuu hyvä Juureen leivotun leivän ihanuus piilee siemenissä ja jyvissä. Leivinhiivaa ei ole lisätty lainkaan. Laktoositon I Vegaaninen Myyntierä: 6x600g Vaasan Mestarin Iso Hapanjuurileipä 6 416577 019026 Upean rustiikkiset hapanjuurisämpylät sopivat täydellisesti vitriiniin. Laktoositon I Vegaaninen Myyntierä: 40x70g Vaasan Mestarin Hapanjuurisämpylä 6 416577 019057 Nyt ei ole siemenissä tai hedelmissä säästelty. Laktoositon I Vegaaninen Myyntierä: 9x400g Vaasan Mestarin Siemenleipä 6 416577 016773 Rustiikkisen rapeakuorinen leipä on juureen leivottu, runsaskuituinen ja sisältä pehmeä. Laktoositon I Vegaaninen Myyntierä: 12x400g Vaasan Mestarin Myslileipä 6 416577 016650 Perinteinen hapanjuuri pääsee tässä leivässä oikeuksiinsa. Leivän pinnalla ja pohjassa on herkullista ruisrouhetta. Se on rapea ulkoa ja pehmeä sisältä. Laktoositon I Vegaaninen Myyntierä: 10x400g Vaasan Mestarin 7-kauran leipä 6 416577 016681 Reilun kokoinen juureen leivottu leipä, joka sopii upeasti leipäpöytiin. Rapean kuoren alla on pehmeä sisus. Emme säästele maussa. www.lantmannenunibake.fi. Tämä maukas, kuitupitoinen leipä on leivottu ilman lisättyä leivinhiivaa ja viimeistelty käsin Joutsenossa. Niissä on kaunis ja rapea kuori, ja ne on leivottu ilman leivinhiivaa ja lisäaineita. Laktoositon I Vegaaninen Myyntierä: 8x400g Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä 6 416577 016742 Herkulliset Vaasan Mestarin leivät syntyvät Joutsenossa. Siinä on kauraa monessa eri muodossa
KU VA T TI M O PO RT HA N LAURA HUJANEN OLE NOPEA KAKKONEN Miltä näyttää majoitusja ravitsemisalan tulevaisuus. Futuristi Perttu Pölönen kertoo, miten tulevaan varaudutaan ja milloin muutokseen kannattaa tarttua. 29. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA
Kristallipalloa ei valitettavasti edelleenkään ole keksitty, eikä tulevaisuus ole suoraan ennustettavissa. Ravintolabisnekseen hän pääsi kurkistamaan lähemmin ollessaan Classic Pizzaja Makaronitehdas -ravintoloiden hallituksessa vuosina 2020 ja 2021. Hänelle on annettu monia muitakin titteleitä, kuten keksijä, kirjailija, säveltäjä, puhuja ja visionääri. ”Pitää muistaa, että kaikilla vahvoilla trendeillä on aina vastatrendi, jossa mennään tarkoituksella vastakkaiseen suuntaan.” Ruokailun lisäksi henkilöstöravintoloiden tilat voisivat tulevaisuudessa vastata hyvinvointija terveystrendien myötä nousseisiin tarpeisiin. Ympäri Suomea puhujana kiertävälle keikkatyöläiselle ravintolat ovat muutoinkin tulleet tutuiksi. MAJOITUSJA RAVINTOLA-ALALLA on tapahtunut merkittäviä muutoksia erityisesti henkilöstöravintoloiden toimintaympäristössä. V aihtoehtoiset tulevaisuudet eli skenaariot auttavat valmistautumaan tulevaan jo nyt. ”TRENDEILLÄ ON AINA VASTATRENDI, JOSSA MENNÄÄN VASTAKKAISEEN SUUNTAAN.” 30. 27-vuotias Pölönen on muun muassa valittu luovimmaksi suomalaiseksi teknologiaja kasvuyritystapahtuma Slushissa ja listattu 35 lupaavimman alle 35-vuotiaan innovaattorin joukkoon Euroopassa. Niitä rakentaa yrittäjänä työskentelevä futuristi Perttu Pölönen. Toisaalta mahdollisesti lisääntyvän kotija valmisruuan kulutuksen vastapainona ravintolaruuasta saatetaan olla valmiita maksamaan enemmän. Tulevaisuudentutkimuksen avulla voidaan kuitenkin muodostaa mielikuvia siitä, millaisia tapahtumia on mahdollisesti tulossa. Voi olla mahdollista, että käynnit henkilöstöravintoloissa vähenevät. Lisääntyneen etätyön vuoksi asiakkaat eivät ole enää päivittäin toimistolla ravintolan fyysisten tilojen läheisyydessä. Tai ehkä digitalisaation entisestään lisääntyessä henkilöstöravintola voisi olla paikka, jossa saisi ainakin kerran päivässä olla mahdollisimman offline, Pölönen maalailee.. Pölösen mukaan on vaikea sanoa, millaiseksi etätyön vaikutus tulevaisuudessa vakiintuu vai vakiintuuko se lainkaan. Ravintolabisnes on tuttu Perttu Pölöselle, sillä hän on toiminut parin ravintolaketjun hallituksessa. Kristallipalloon kurkistaminen on monella luontaisesti mielessä, kun vuosi vaihtuu uuteen
Pölösen mukaan ihmiset eivät nauti odottamisesta, vaan haluavat palvelua jatkossakin mieluummin nopeasti kuin hitaasti. ”Näitä visioita voi heitellä, mutta aika näyttää, mitkä asiat jäävät kokeiluiksi ja nice-to-have -jutuiksi ja mistä syntyy sellaista lisäarvoa, josta halutaan maksaa.” Tulevaisuutta pohtiessa keskitytään Pölösen mukaan usein muutokseen. Sen sijaan, että suomalaisista zetoista kokee olevansa usein tai jatkuvasti paineen alla. Arvonsa säilyttävät ne asiat, jotka eivät mene pois muodista, ja juuri niissä kannattaa olla hyvä.” Pölösen mielestä vaatii myös ammattitaitoa sanoa, että tämä muutos ei kannata juuri nyt. Ravintola-alalla se on näkynyt jo pitkään uusina pikaruokakonsepteina ja ylipäätään pikaruuan suosiona. b Listaa ideoita eri tavoilla. 31. ”Muutosvastarinta ei siis aina ole huono asia. b Vaali aloittelijan mieltä: suhtaudu asioihin kuin näkisit ne ensimmäistä kertaa. Muuttumattomuus ei kuitenkaan ole kiveen hakattua, ja omaa ajattelua kannattaa haastaa. Kokeile, saadaanko enemmän ideoita käyttämällä yhteistä kirjuria vai listaamalla ideat itsenäisesti. b Kannusta päästämään irti kontrollista. b Kokeile ideointiin erilaisia tekniikoita. Lähde: The Deloitte Global 2022 Millennial and Gen Z Survey 41% VINKIT INNOVAATIOITA RUOKKIVAAN YMPÄRISTÖÖN b Ruoki huumoria ja luo ympäristö, jossa voi rentoutua – Teams tai Zoom on harvemmin sellainen. Turvallisessa ympäristössä ei tarvitse miettiä, onko idea tarpeeksi hyvä tai uskallanko sanoa sen ääneen. Pitää olla kriittinen ja katsoa vähän pidemmälle: mitä tämä muutos tuo, ovatko ne ongelmia vai mahdollisuuksia, ja ovatko uudet asiat todella parempia kuin vanhat?” Oli bisnes mikä hyvänsä, pitäisikin pohtia sitä, mikä on oman liiketoiminnan ydin ja miksi yritys ylipäänsä on olemassa. ”Mikä on niin keskeistä ihmisille, että se ei muutu seuraavien vuosikymmenien aikana. Pölösen kokemuksen mukaan hyvät jutut löytyvät usein aktiivisesti kokeilemalla – ja toisaalta herkästi luopumalla. Hänestä tärkeämpää olisi kuitenkin ensin pureutua siihen, mikä ei muutu. Pitää siis testata, ovatko asiat muuttumattomia vai eivät.” Kun liiketoiminnan pysyvä ydin on selvillä, voidaan pohtia muutosta: mitä toimintoja tulee kehittää, mistä pitää luopua ja mitä uusia asioita pitää ottaa haltuun. ”Nyt kun kestävyys on noussut tärkeäksi arvoksi, niin halpa hinta ei ehkä olekaan tärkein asia. Pölösen mukaan ihmiset eivät todennäköisesti koskaan tule nauttimaan odottamisesta, vaan ovat jatkossakin kärsimättömiä ja haluavat palvelua mieluummin nopeasti kuin hitaasti. Ihminen on luovimmillaan, kun hänellä on hauskaa. Esimerkiksi halpa hinta vaikuttaa asialta, jonka voima ei tule muuttumaan, mutta sen merkitystä tulevaisuudessa voi myös kyseenalaistaa. Järjestä huonojen ideoiden workshop tai testaa assosiaatioleikkejä, joissa keksitään uusia käyttökohteita jollekin esineelle. TIETYT LIIKETOIMINNAN lainalaisuudet tuskin tulevat muuttumaan
32. ”Yleensä ei kannata olla ensimmäinen vaan mieluummin nopea kakkonen. ”Vanhemmilla sukupolvilla on kokemusta, syvyyttä ja tietoa siitä, mitkä asiat maailmassa eivät ole muuttuneet ja mikä lopulta on tärkeää.” Yhteistyön tulee kuitenkin olla vastavuoroista, koska nykynuorille mahdollisuus vaikuttaa on erittäin tärkeää. Pölönen korostaa, että uutta tehdessä ensimmäinen joutuu usein raivaamaan tietä ja opettamaan asiakkaita. PÄÄ EDELLÄ PUUHUN ei kuitenkaan kannata lähteä. ”Tämä ajatus voisi rohkaista muitakin ottamaan sen ensiaskeleen.” • Zetat ja seniorit samaan pöytään Tulevaisuutta pohtiessa ei voida ohittaa niitä tarpeita, joita nyt työelämään astuvalla Z-sukupolvella on. Onkin täysin ymmärrettävää, että he tulevat työelämään uudenlaisten paineiden ja huolien kanssa. Jos asiat eivät mene niin kuin on alunperin ajatellut, tulee oppineeksi mitä voi seuraavalla kerralla tehdä paremmin. Tutkimuksessa korostuu myös se, että tulevaisuus ei ole ennalta määrätty ja siihen voi vaikuttaa teoilla ja valinnoilla. Turun kauppakorkeakoulun Tulevaisuuden tutkimuskeskuksen mukaan tulevaisuudentutkimus tuo esille sen, mikä on mahdollista, mikä todennäköistä ja mikä on toivottavaa tai ei-toivottavaa. ”Mitä ikinä yritänkään, on kaksi vaihtoehtoa: joko onnistun tai opin.” Tällä asenteella uuden kokeilu ei siis voi päättyä huonosti, koska tarjolla on vain hienoja lopputulemia. Futuristi Perttu Pölösen mukaan olisi tärkeää, että nuorten tulevaisuuskuvaa saataisiin muutettua positiivisemmaksi. Pölösen mukaan uusien asioiden kelkkaan ei uskalleta lähteä tarpeeksi aikaisin vaan odotetaan muiden tekemiä kokeiluja. ”Silloin todetaan, että ehkä mekin voidaan tehdä, kun kaikki muutkin tekee.” Mistä voisi sitten löytää uskallusta tarttua muutokseen hanakammin. ladataan liikaa odotuksia jonkin yhden trendin tai teknologian varaan, kannattaakin kokeiluja tehdä useiden heikkojen signaalien perusteella. Perttu Pölönen kokeilee uusia asioita ajatuksella, että hän joko onnistuu tai oppii virheistä. Arvojen ja arvokeskustelun merkitys on tulevaisuuden vaihtoehtojen pohtimisessa välttämätöntä. Siitä on jo hyviä esimerkkejä ravintola-alalla. Zetoilla on myös paljon annettavaa: he tuovat työelämään näkemystä sekä aloiteja riskinottokykyä. Heidän kokemustaan vaikuttamismahdollisuuksista on parannettava. Silloin joku muu on jo vähän kokeillut ja tehnyt virheet, joista voidaan oppia ja tehdä vähän paremmin.” Suomessa ongelmana on kuitenkin usein se, että päädytään olemaan hitaita vitosia. Pölönen itse on löytänyt rohkeutta uusien asioiden kokeiluun yhdestä ajatuksesta. Kymmenestä signaalista voidaan valita testattavaksi vaikka kahdeksan. Pölösen mukaan tulevaisuuteen suhtaudutaan turhan usein passiivisesti ja odotetaan ison muutoksen tulevan ulkopuolelta. ”Ikään kuin tulevaisuus vain tapahtuisi, kun muut jossain tekee, ja me täällä otetaan vastaan ja reagoidaan.” Passiivisen odottelun sijaan kannattaakin rohkeasti testata erilaisia toimintatapoja. Vuonna 2022 toteutetun kansainvälisen tutkimuksen mukaan pandemiaaika on vaikuttanut 1990-luvun loppupuolella ja 2000-luvun alussa syntyneiden zetojen jaksamiseen – noin 40 prosenttia heistä tuntee toistuvaa painetta tai jännittyneisyyttä. ”Sukupolvien välinen dialogi on erittäin tärkeää, jotta emme kasva erilleen.” MIKÄ TULEVAISUUDENTUTKIMUS. Hän haluaakin antaa synninpäästön sille, että kaikkea ei tarvitse itse keksiä ensimmäisenä. ”Kokeilujen perusteella pohditaan, onko tässä meille jotain ja voiko tämä toimia, ja näin saadaan lisää dataa siitä, kannattaako jatkaa.” Tulevaisuuden ratkaisut syntyvät nykyhetken kokeilujen kautta. Lisäksi Z-sukupolvi on varttunut maailmassa, jossa kansainväliset kriisit ovat älypuhelinten takia iholla aivan eri tavalla kuin aiemmilla sukupolvilla. Ratkaisuksi hän ehdottaa tiiviimpää yhteistyötä eri sukupolvien välillä. Ne näkyvät rohkeana hinnoitteluna, grocerant-ilmiönä ja erilaisten palveluiden ja ravintoloiden yhdistelmänä. Yhdistämällä tietoisesti eri ikäisiä mutta myös eri taustaisia ja näköisiä ihmisiä vähennetään eriytymistä. Jos Ruotsissa on saatu hyviä tuloksia, voidaan lähteä mukaan
Tunteiden vuoristorata on melkoinen. Johdettava saattaa miettiä, olenko jo turha. Esihenkilön tehtävään päässyt nuori saattaa puolestaan ajatella, että hänen on tehtävä kaikki itse. Tiimissä voi olla yli 50-vuotiaita konkareita, jotka ovat nähneet jo monta esihenkilöä ja osaavat hommansa. Tuodaan jokainen oma osamme kokonaisuuteen, niin tiimi menestyy! PS. Jokainen uusi esihenkilö miettii, millainen suhde hänellä on omaan esihenkilöön. Kerro, että arvostat jokaisen tiimiläisen osaamista ja ammattitaitoa. Fiksu esihenkilö höllää painetta ja ottaa koko tiimin mukaan talkoisiin. Omasta kokemuksesta voin todeta, että hyvän tiimin rakentamiseen ja dynamiikkaan tarvitaan niin nuorten intoa kuin konkareiden kokemusta. Hänellä on myös keskeinen rooli siinä, miten ihmiset kokevat koko toimialan ja työpaikan. Kokeneen ammattilaisen näkökulmasta saattaa tuntua suorastaan alentavalta, jos uusi, itseä nuorempi esihenkilö ei kysy hänen mielipidettään. Tärkeää on myös se, että jokaisella on tiimissä mahdollisuus hyödyntää omaa ammattitaitoaan ja kehittää osaamistaan. Tomi Lantto kirjoittaa kolumnisarjassaan johtamisesta. Kun muutokset onnistuvat, ihmiset kokevat niiden olevan heidän onnistumisiaan. Kun kaikki on uutta, omaa osaamista taatusti epäilee. KU VA HA RR I TA RV AI NE N Uusi esihenkilö ajattelee helposti, että koko kakku on hoidettava yksin. Kerro, että olet ensimmäistä kertaa esihenkilönä. Mielestäni se on reilu diili. Todennäköisesti he arvostavat eniten kuuntelemista. Esihenkilökin on kaveri, jota voi auttaa. Kun toimit näin, saat tiimisi arvostuksen. Kun teet muutoksia käytäntöihin, anna toteutus tiimisi tehtäväksi. Kun esihenkilöksi nousee ensimmäistä kertaa, on se samaan aikaan mahtavaa ja pelottavaa. Kun hyödynnät tiimisi osaamista, todennäköisesti pärjäät itsekin työssäsi paremmin. Toisaalta uudella esihenkilöllä voi olla myös kova halu näyttää kyntensä. Näin viestit, että kuuntelet, mutta teet päätökset itse. 33. TOMI LANTTO E sihenkilön vaikutus oman tiiminsä työhyvinvointiin on massiivinen. Kerro, että aiot tehdä itse päätökset, mutta ennen päätöstä kuulet aina mielellään jokaisen mielipiteen. Harvempi uusi esihenkilö osaa tunnemyrskyn keskellä pysähtyä miettimään, miltä oma toiminta näyttäytyy omille johdettaville. Jos huomaat, että uusi esihenkilö ei hoksaa hyödyntää tiimin osaamista, vinkkaa siitä hänelle. kolumni Löysää pipoa, uusi esihenkilö Neuvoni jokaiselle esimiesasemaan nousevalle uudelle tekijälle onkin se, että aloita hommat istumalla alas tiimisi kanssa. Saako häneltä tukea ja apua, antaako hän piiskaa, jos en osaa, tai saanko potkut, jos epäonnistun. Pahimmillaan odotusten ristiriita johtaa siihen, että uusi esihenkilö ei osaa hyödyntää tiimiläisten kokemusta vaan haalii itselleen liikaa tekemistä ja saa aikaan kiireen. Onko meillä kiva tehdä töitä ja ylipäätään pysyä alalla. Tänä päivänä meillä on myös hieno mahdollisuus saada tiimeihin ihmisiä, jotka edustavat eri ruokakulttuureja. Sen seurauksena hänellä ei ole aikaa johtamiselle, keskusteluyhteyttä ei synny eikä hän saa koskaan edes tietää, missä homma meni pieleen. Jos eteen tulee haasteita, ne eivät ole silloin jonkun muun vaan kaikkien yhteisiä haasteita, jotka halutaan ratkoa yhdessä. Lantto on Antellin toimitusjohtaja ja perheyrittäjä. On pärjättävä ja näytettävä, että osaa. Joku pyrkii piilottamaan jännityksensä ja epävarmuutensa, toinen ajattelee, että on helpompi olla oma itsensä
Lupalappusia ei tarvita. Pitkää päivää opiskeleville tulee tarjota myös välipala. Tarkoituksena on lisätä kouluruuan monipuolisuutta, houkuttelevuutta ja vastuullisuutta. Kasvisruokaa ja vapaasti valittavia pääruokavaihtoehtoja on jo nyt tarjolla, mutta niiden tarjoaminen ei toteudu yhdenvertaisesti kaikissa kouluissa ja oppilaitoksissa. Ohjelma koskee peruskoulua ja toisen asteen kouluja. Vinkit kertoi Saimaan tukipalveluiden palvelujohtaja Elina Särmälä. Vaihtoehtojen tarjoaminen lisää ruokailuun osallistumista. MUISTA VEGE b Toisen lounasvaihtoehdon tulee olla kasvisruoka. Suositukset eivät ole uusia, mutta näihin kehityskohtiin kannustetaan entistä pontevammin tuoreessa kouluruuan kehitysohjelmassa. Suomessa uudistetaan parhaillaan harrastamisen mallia. Vastaavasti tarjolla voi olla aamupala. Välipalaa suomalaiskoulussa tarjotaan niin ikään vaihtelevasti. Kehitysohjelmassa esitetään, että koululounaalla olisi aina vähintään kaksi vaihtoehtoa pääruuaksi. b Pääruokien tulee olla tasavertaisia ja kasvisruuan täysipainoista. b Etniset ja mausteiset kasvisruuat ovat suosittuja, samoin pastat. JAAKKO SANDQVIST, OUTI TUOMIVAARA KUVAT MAAJA METSÄTALOUSMINISTERIÖ KOULURUOKA 2023 Vegeä & välipalaa Uudet kouluruokasuositukset tähtäävät siihen, että kaikki oppilaat syövät ja ruoka on entistä houkuttavampaa. K aikissa Suomen kouluissa pitäisi olla tarjolla kasvislounasvaihtoehto. KouLUE LISÄÄ Kiinnostuitko. Yksi voi sisältää kalaa, vaaleaa tai punaista lihaa ja toisen suositellaan olevan kasvisruoka. Lue kouluruuan kehittämisohjelman kaikki suositukset: julkaisut.valtioneuvosto.fi 34. Selvityksen mukaan 56 prosenttia kunnista ei tarjoa oppilaille lainkaan maksutonta välipalaa. Oppilaille tulisi lisäksi järjestää mahdollisuus maksuttomaan ja ravitsevaan välipalaan, jos oppitunnit jatkuvat yli kolme tuntia lounaan jälkeen. Harrastamisen Suomen mallin tavoitteena on mahdollistaa lapsille ja nuorille mieluisa ja maksuton harrastus koulupäivän yhteydessä. b Kasvisruuan tulee olla vapaasti valittavissa kaikille oppilaille. Mitä uutta on luvassa
b Kouluruokailun tehtävänä on oppilaiden terveen kasvun ja kehityksen, opiskelukyvyn sekä ruokaosaamisen tukeminen. Tavoitteena on myös parantaa kouluruuan kotimaisuusastetta, terveellisyyttä ja ekologisuutta sekä kehittää tasa-arvoista ja yhteisöllistä kouluruokailua. Kouluruokailun järjestämiseen on tarjolla EU:n koulumaitoja kouluhedelmätukea, jonka tarkoitus on lisätä maidon ja maitotuotteiden sekä kasvisten, vihannesten, hedelmien ja marjojen osuutta lasten ja nuorten ruokailussa. Suomessa luomutuotteille maksetaan korotettua tukea. Maaja metsätalousministeriön asettama moniammatillinen työryhmä käynnisti koulu ruokaohjelman laatimisen loppuvuodesta 2021. Kouluruokaohjelman tarkoituksena on lisätä kouluruuan monipuolisuutta, houkuttelevuutta ja vastuullisuutta. Kehittämisohjelmaa on määrä viedä käytäntöön kunnissa ja oppilaitoksissa. Yksi toimintaa mittaavista indikaattoreista on koululounaan ja välipalojen järjestäminen suositusten mukaan. 35. (PoL 3§) b Ruokailuhetkillä on tärkeä virkistystehtävä ja niillä edistetään kestävää elämäntapaa, kulttuurista osaamista sekä ruokaja tapakasvatuksen tavoitteita. Opetushallituksen opetusneuvos Marjaana Manninen lupaileekin, että suositusten toteuttamiseen ehdotetaan myös lisäystä kouluruokailun budjettiin. (PoL 3§) lupäivän pidentyminen lisää tarvetta kehittää koulujen välipalakäytäntöjä. MUUTOS EI TAPAHDU ilman rahaa etenkään nyt, kun raaka-aineiden hinnat ovat nousseet. Lopulliset budjetit päättävät kuitenkin kunnat itse. Vuoden alusta käyttöön otettava Hyte-kerroin määrittää osaltaan kuntien valtiolta saamaa tukea. On tutkittu, että kouluruoka maistuu parhaiten, kun syömiseen on reilusti aikaa. Ohjelmaa on valmisteltu tiiviissä yhteistyössä oppilaiden ja opiskelijoiden, ruokapalveluntuottajien, oppilaitosten, alan yhdistysten, elintarviketeollisuuden toimijoiden ja muiden sidosryhmien kanssa. MIKÄ KOULURUUAN KEHITYSOHJELMA. MITÄ SANOO LAKI
Esikuviani ovat olleet omien työpaikkojen keittiömestarit, joilta olen saanut arvokasta ohjausta ja kannustusta. Inspiraatiota voi toki löytää ihan muultakin alalta, vaikka joltain artistilta, keittiömestari Jonathan Slotte toteaa. Syntynyt 1994 Vaasassa, asuu Helsingissä. KUKA. Nuorempi keittiömestari ravintola Palacessa MISSÄ. Jonathan Slotte MITÄ. Perheeseen kuuluvat avopuoliso, 2-vuotias poika ja mäyräkoira HARRASTUKSET Golf, lenkkeily sekä kaikki kokkailuun liittyvä, kuten sienestys, yrttien keräily ja kalastus Tiesitkö tätä 36
SARI LAPINLEIMU KUVAT SAMI REPO Jonathan Slotte 37. Päivän päätteeksi kätellään joka ikinen. Nyt Palacen nuorempi keittiömestari Jonathan Slotte kertoo, miksi rituaali on tärkeä ja mitä muita menestystekijöitä hän on käyttänyt voittaakseen samana vuonna sekä PRO-palkinnon että Vuoden kokki -kisan. vaikuttaja Ravintola Palacessa on poikkeuksellinen tapa
38 Ravintolakeittiöissä puretaan välillä paineita kovasanaisestikin. Järjetön huutaminen ja nöyryyttäminen eivät sinne kuulu, Slotte huomauttaa.
”NÄENNÄINEN HELPPOUS ON YKSI TYÖN SUURIMMISTA HAASTEISTA.” 39. Hän kannustaa asettamaan myös tavoitteita. Työelämään pitäisikin päästä mahdollisimman nopeasti, koulujen lisääntyneistä harjoittelujaksoista huolimatta.” Työ oppisopimusravintolassa alkoi, kun Slotte oli 16-vuotias. ”Suunnitelman ei mielestäni tarvitse eikä edes kannata olla kovin tarkka: riittää, kun miettii, mihin suuntaan haluaa mennä ja mitä vähintäänkin saavuttaa.” PALACEN KEITTIÖSSÄ työskentelee viisitoista kokkia ja muutama harjoittelija. Pärjäsin hyvin ja reilun vuoden jälkeen sain luvan suorittaa koulun loppuun oppisopimuksella paikallisessa lounasravintolassa.” Ravintolassa työhön suhtauduttiin kunnianhimoisesti. Tekeminen oli kuitenkin enemmän operatiivista, ja talven tullen tajusin, että haasteita pitää lähteä hakemaan muualta. Itse vaihdoin työpaikkaa aika ahkerasti parin ensimmäisen vuoden ajan.” Lopulta tie vei kahteen tähtiravintolaan. ”Tähtiravintoloissa tekeminen on ihan omalla tasollaan. Myös sosiaalisuudesta on apua niin asiakkaiden kohtaamisessa kuin tiimityöskentelyssäkin. Keittiö on haastava työympäristö fyysisesti ja henkisesti. Kun silmät aukenivat, Slotte alkoi rakentaa uraa määrätietoisesti. Ensin Helsingin Kruununhaassa sijaitsevaan Askiin ja sieltä Etelärannassa vuodesta 1952 toimineeseen Palaceen. Tämä vaatii itsekuria”, hän sanoo. ”Ruuanlaitto on periaatteessa yksinkertaista, ja aivot menevät helposti narikkaan. ”Heti, kun pääsin päättämään omista asioistani, hain Vaasassa kokkikouluun. Toiminta on vaikea saada kannattavaksi, kun kuluja on paljon, hinnat nousevat eikä kustannusten nopeaa nousua voi siirtää suoraan ravintolan hintoihin. Palacen keittiössä Slotte on viihtynyt jo viitisen vuotta. ”Tunsin ylpeyttä, kun sain niin paljon vastuuta niin nuorena. Tahti oli kova ja porukka mieluisa. Taitoja on myös pidettävä koko ajan yllä. Slotte kehottaakin suhtautumaan siihen vakavasti. ”Kaapeissa on tuhansien arvojen edestä raaka-aineita, kuten tryffeleitä ja kaviaaria. Tutuiksi tulivat niin Michelin Guide kuin alan kilpailutkin. Töitä tehdään paljon, ja työmoraali on kova – joskus valitettavasti jopa oman hyvinvoinnin kustannuksella.” Jos motivaatio hetkellisesti horjuu, omaa tekemistä on hyvä ajatella isommin, pidemmällä aikavälillä. ”Jos haluaa nähdä ja oppia uutta, kannattaa työskennellä erilaisissa ravintoloissa. Kolme vuotta myöhemmin, vain 19-vuotiaana, hän siirtyi paikalliseen sesonkiravintolaan keittiömestariksi. onathan Slotte kuvaa itseään levottomaksi sieluksi, jolle koulun penkillä istuminen ei ole koskaan oikein maistunut. Jokaiseen yksinkertaiseenkin asiaan pitää kuitenkin jaksaa keskittyä täysillä. Se konkretisoi, miten kokonaisvaltaisesta asiasta ja elämyksestä ruuassa ja sen valmistamisessa on kyse. Maustamiseen, maistamiseen, sipulin leikkaamiseen, kuorimiseen, ruotojen poistamiseen. Ja kun yksi asia lähtee menemään pieleen, seurauksena on helposti dominoefekti.” Isommassa kuvassa keskeisiä kysymyksiä ovat työvoiman saatavuus ja raha. Tavoitteet vievät eteenpäin, olivat ne miten pieniä tahansa. ”Kun jaksaa harjoitella ja ottaa taitoja haltuun, tekeminen helpottuu ja alkaa pikkuhiljaa myös palkita”, Slotte täsmentää. Keskittymistä ja aikaa vaaditaan todella paljon. ”Menestyjiä yhdistää ahkeruus. Päätimme tyttöystävän kanssa muuttaa ’jonnekin’ ja päädyimme kahdeksan vuotta sitten Helsinkiin.” Pääkaupungissa nuorelle miehelle alkoi tosissaan valjeta, miten paljon mahdollisuuksia ala tarjosi. ”Yksi tiimin vahvuuksista on avoimuus. Haastetta ja painetta riittää, sillä kaiken on oltava täydellistä, ja tekijöistä otetaan kaikki irti.” KOKIN TYÖHÖN saattaa liittyä harhakuva helppoudesta. Jos jonkin asian tekemiseen jää pidempi tauko, rutiini katoaa ja vaatii taas harjoittelua palatakseen. Yksinkertaiset asiat on tehtävä hyvin ja raaka-aineet hyödynnettävä todella tehokkaasti.” MENESTYKSEKKÄÄN URAN rakentaminen vaatii Slotten mukaan pitkäjänteisyyttä. Vasta oikeissa töissä pääsee kuitenkin opiskelemaan ammattia ihan tosissaan. Vaikka tiimi on iso, siinä on Slotten mielestä pienen tiimin tunnelma ja tekemisen meininki. ’Iisii ja chillii’ -asenteella menestystä on turha odottaa. ”On nostelua, kantamista ja käsillä tekemistä, stressiä ja painetta, tulikuumia liesiä ja tapaturmiakin. ”Koulussa opitaan perusteet, mikä on tärkeää. Ne pitää säilyttää oikein ja käyttää ajoissa. Parhaimmillaan töitä paiskitaan koko porukan voimin. On oltava halu oppia ja jaksettava tehdä paljon töitä. Slotten mukaan näennäinen helppous on yksi työn suurimmista haasteista. Meillä kuulumisia kysellään ja myös kuunnellaan, ja jos joku mättää, hiertävä asia käydään läpi porukalla.” Small talkin merkitys on osoittautunut arjessa kokoaan suuremmaksi. Meininki vei, ja kiinnostus alaan heräsi. Ask oli Slotten uralla ensimmäinen merkittävä käännekohta
”Tähtiravintolan pitäisi olla saman arvoinen, sijaitsee se sitten täällä tai jossain muualla. Kättelyn avulla pysyy kärryillä myös ihmisten tulemisista ja menemisistä.” TOIMIVAN RAVINTOLAKEITTIÖN ytimessä asuu hyvä johtajuus. ”Kiitollista tällä alalla on, että työt on helppo jättää työpaikalle. Siinä katsotaan silmiin ja ollaan hetki läsnä – toisesta ehtii muutamassa sekunnissa lukea paljon. Kannattaa kuitenkin alusta lähtien miettiä, mikä kiinnostaa, kuunnella omaa oloaan ja tehdä valintoja sen mukaan.” Tukea omille pohdinnoille voi hakea keittiömestarin lisäksi läheiseltä esimieheltä, esimerkiksi vuoromestarilta. Siihen saa sparrausta ja tukea alan parhailta ammattilaisilta. Tiimi suoriutuu nopeasti siitä, mihin yhdeltä kokilta menisi koko päivä. Olenkin sitä mieltä, että Suomessa voi tehdä uraa ja kehittyä siinä missä ulkomaillakin. Erilaisiin ravintoloihin, kulttuureihin ja raaka-aineisiin tutustuminen on mielenkiintoista ja opettavaista. ”Taitava keittiömestari tietää, mitä tekee, osaa ohjata muita ja pystyy jakamaan töitä tasapuolisesti. Ulkomailla työskentely ei kuitenkaan ole uran kannalta itseisarvo vaan se, mitä tekee.” • ”SMALL TALKIN MERKITYS ON OSOITTAUTUNUT ARJESSA KOKOAAN SUUREMMAKSI.” 40. ”Aina kun joku tulee töihin tai lähtee sieltä, hän kättelee kaikki paikallaolijat. Samalla on tullut uhrattua menetettyä rahaa, kun palkka on monia muita aloja alhaisempi. Kaikki tekevät kaikkea kaikkien kanssa. Kaiken on oltava valmista, kun ovet aukeavat ja asiakkaat alkavat tulla sisään. Hän toteaa, että kilpailut ja tähdet tuovat tervetullutta näkyvyyttä sekä kokeille että ravintoloille. ”Niitä näitä jutellessa huomaa, jos joku on ollut vaikka pitkään väsynyt. Silloin pyrimme auttamaan ja hakemaan ratkaisuja yhdessä.” Koko porukalla, hoidetaan myös arkirutiinit, kuten sienten renssaaminen. ”Itse kaipasin alkuvaiheessa paljon palautetta. ”Jos kuvio ei ala yrityksistä huolimatta toimia, paras ratkaisu saattaa olla työpaikan vaihto. Tärkeät ihmiset, treenaaminen ja nukkuminen ovat jääneet monesti turhan vähälle huomiolle. Suosittelenkin keräämään ympärille mahdollisimman paljon hyviä, kannustavia ihmisiä.” SLOTTE MYÖNTÄÄ uhranneensa työlle paljon vapaa-aikaa. Tätä Slotte ei suosittele kenellekään. ”Totta kai on iso asia nähdä maailmaa. Tullessa toivotellaan huomenet ja lähties sä kiitetään päivästä. Tämä voi olla haastavaa erityisesti nuorille, jotka eivät välttämättä tunnista rajojaan, saati uskalla puhua niistä. Erityisen paljon Slotte kertoo pitävänsä tiimin jokapäiväisestä rutiinista, jota hän suosittelee lämpimästi myös muille. Siivousja tiskivuorot jaetaan nekin tasapuolisesti. Toisaalta olisi hyvä, että jokainen osaisi sanoa itse, mistä pitää ja mitä haluaa tehdä, mihin haluaa edetä ja paljonko tienata. Jaksamisessa auttaa myös se, että työ ja vapaa-aika on helppo pitää erillään. Näiden töiden tekeminen on kuitenkin oma valinta, ja hyvät puolet ovat ainakin toistaiseksi vieneet voiton vähemmän hyvistä.” Slotte kertoo huolehtivansa hyvinvoinnistaan elämällä mahdollisimman terveellistä elämää liikkumalla, syömällä hyvin ja viettämällä aikaa perheen ja kavereiden kanssa. Slotte vertaa keittiömestaria kapellimestariin, joka valmistelee orkesterinsa illan esitystä varten. Itsetuntemus, avoin keskustelu ja ilmapiiri, jossa uskalletaan sanoa asioita rehellisesti ja suoraan, on kuitenkin todella tärkeää.” Itsetuntemus auttaa hahmottamaan omat rajat ja myös kunnioittamaan niitä. Esimerkiksi Suomen oma Vuoden kokki -kisa on hieno juttu. ”Olen välillä ollut tosi väsynyt ja miettinyt, miksi jatkaa, kun voimat eivät ole riittäneet työn lisäksi mihinkään muuhun. ”Kilpaileminen on paras tapa oppia ja kehittyä nopeasti. Sitä kannattaa mielestäni pyytää sopivin väliajoin. Valtaosaa töistä ei edes pysty tekemään etänä – ja vaikka pystyisikin, kynnys siihen on korkea. Hän näkee tiimiläisensä, tuntee heidät ja pitää heistä huolta.” Slottelle kokemus on osoittanut, että ihmisten kannattaa antaa tehdä sitä, mistä he pitävät. Sen puute johtaa pahimmillaan uupumukseen. Palacen kaksi tähteä ovat kovan työn tulos ja todellinen saavutus, joka mahdollistaa enemmän tekemistä sekä korkeatasoisen palvelun myös jatkossa. Standardi tekee ravintoloista vertailukelpoisia niin asiakkaille kuin tekijöille. Tällaisessa tilanteessa on selvää, että jonkin asian on muututtava. Kolmen tähden paikkoja ei toki ole, mutta kilpailuja ja haasteita riittää.” Tämä ei tarkoita, etteikö Slotte kannustaisi kokkeja lähtemään ulkomaille, jos veri vetää valtakunnan rajojen ulkopuolelle. ”Hyvä mesu näkee tämän kyllä kysymättäkin. Henkistä tukea olen saanut erityisesti kavereilta ja perheeltä. Voit tietysti vastailla sähköposteihin ja suunnitella tulevia ruokalistoja vaikka yöllä, mutta varsinainen työ tehdään kuitenkin paikan päällä ravintolassa.” SLOTTE TYÖSKENTELEE Suomen ensimmäisessä tähtiravintolassa ja on saavuttanut myös henkilökohtaista kisamenestystä. Olen ylpeä omasta kisamenestyksestäni, mutta näen sen enemmänkin ponnahduslautana kuin pröystäilemisen aiheena.” Michelin Guidea, maailman suurinta ravintoloiden markkinointikanavaa, hän kuvaa laadun takeeksi – standardiksi, joka tuo ravintoloille lisää asiakkaita
Me Reinillä haluamme kannustaa syömään vähemmän, mutta laadukkaampaa lihaa. Yhä harvemmat osaavat. PRO on tunnustuspalkinto horeca-alan ammattilaisille. Olipa kyseessä sitten ravintolan keittiömestari tai tulokas. Toivotamme onnea Santeri Mennalle, Rasmus Roikolle ja Anna Siitarille, jotka kisaavat uudessa TULOKAS-sarjassa. Se tarkoittaa sitä, että Sinä tiedät ostamasi tuotteen alkuperän, kasvatusmetodit ja käsittelyn. Laadukasta, ja ammattitaitoista.. Suomessa lihankäsittelijöitä on yhä vähemmän ja käden taidot ovat sitäkin arvokkaampia osaamisia. Me Reinin Lihalla olemme ylpeitä osaajistamme, jotka leikkaavat ruhon kuin ruhon juuri kuten kuuluukin
Työelämäasiantuntija Marjaana Toiminen kertoo, miten onnistut. MARIA MARKUS KUVA HEIDI STRENGELL 8 TAPAA LÖYTÄÄ TEKIJÖITÄ JA HURMATA HEIDÄT HAASTATTELUSSA Päteviä työntekijöitä ei riitä joka työpaikalle. mestarin käskyt 42. Nyt on pomon aika antaa parhaansa rekryhaastatteluissa
Jo nyt kisa osaavasta työvoimasta on kova, eikä helpotusta ole näköpiirissä. ”Onhan myös työnantajan ja yrityksen etu, että työntekijät pysyvät terveinä ja motivoituneina.” Hyvinvointia edistävät Toimisen mukaan erityisesti joustavuus ja mahdollisuus vaikuttaa omaan työhönsä. Haastattelutilanteessa on toki tärkeää selvittää hakijan sopivuus ja motivaatio tehtävään, mutta samalla haastattelu on oiva tilaisuus kertoa yrityksen vahvuuksista vetävällä hissipuheella. 1 2 ”TYÖELÄMÄN PITÄÄ MONINAISTUA.” 3 43 4. ”Rehellisyys ja läpinäkyvyys ovat työnantajakuvan rakentamisen tärkeitä työkaluja.” Tärkeintä on hänen mukaansa tuoda esille se työ, mitä työnantaja on tehnyt organisaation kulttuurin, ilmapiirin ja sisäisen viestinnän eteen jo ennen rekryhaastattelua. Ymmärrä, että käsipareja on vähemmän Vastuullisuus ja moninaisuus ovat asioita, joissa jokaisen työnantajan on syytä pätevöityä. Liiketoimintajohtaja ja työelämäasiantuntija Marjaana Toiminen uskoo, että Suomessa on tulevaisuudessa yhä vähemmän tekijöitä, ja se johtuu ikääntymisen mega trendistä. Etenkin horeca-alalla ihmisten kohtelu ja johtaminen ovat nyt suurennuslasin alla. Panosta rehelliseen hissipuheeseen Työvoimapulasta kärsivillä aloilla rekrytointi on myyntityötä. Myös sitä arvostetaan, että työnantaja pitää huolta työntekijöistään. Näistä on hyvä kertoa rekrytilanteessa. Toimisen mukaan työoloja koskevissa tutkimuksissa käy ilmi, että vapaa-ajan arvostus on lisääntynyt kaikissa ikäryhmissä. Toiminen muistuttaa kuitenkin, että liioittelu ja siloittelu eivät kuulu moderniin rekrytointiin. ”Yhä useampi työnhakija on kiinnostunut yrityksen arvoista sekä siitä, miten ne näkyvät arjessa. ”Kisassa työvoimasta ei pärjää yritys, jossa ihmiskuva ja johtamisen tavat ovat tunkkaisia ja hierarkkisia”, hän sanoo. Lisäksi yrityksellä tulee olla ajantasainen, konkreettinen suunnitelma organisaation johtamisen, sisäisen viestinnän ja osaamisen kehittämiselle. Eri ikäisiä, eri taustoista tulevia ja eri kyvykkyyksillä työskenteleviä tarvitaan työelämään sankoin joukoin”, hän toteaa ja penää yrityksiltä ymmärrystä työmaailman muutokselle. Kirkasta työpaikan arvot Marjaana Toimisen mielestä näinä aikoina jokaisella työnantajalla on oltava hyvä käsitys siitä, missä mennään organisaation sisällä, mikä on hyvin ja miten kulttuuria pitää kehittää. Työntekijöitä kuunteleva, oikeudenmukainen ja modernisti johdettu yritys on vetovoimainen työnantaja ja erottuu rekrymarkkinassa edukseen.” Panosta työhyvinvointiin ja kerro se Työntekijät arvostavat yhä enemmän työn ja vapaa-ajan välistä tasapainoa. ”Työelämän pitää moninaistua
Varaa haastatteluprosessiin riittävästi aikaa ja keskity läsnäoloon sekä rakentavaan vuorovaikutukseen. Varo myös liian tunkeilevia kysymyksiä. Työnantajan kannattaa suhtautua siihen avoimin mielin, sillä se on yhä useammalle jo arkipäivää. 8 . OLET KIIREINEN ETKÄ VALMISTAUDU HUOLELLA Rekrytointi on investointi tulevaisuuteen, ja panokset ovat kovat niin hakijalla kuin rekrytoijalla. Älä karsasta sivubisneksiä Ihmiset arvostavat jo nyt hyvinvointia, osaamisen kehittymistä ja mahdollisuutta rakentaa omannäköinen työelämä. ”Olen urallani palkannut satakunta työntekijää eri tehtäviin. 44. Johtajalle on hänen mukaansa muutenkin tärkeää kehittää itsetuntemustaan. Johtajan tehtävä on auttaa työntekijöitä onnistumaan, ja sitä ei voi tehdä hyvin, ellei tunne itseään.” Ole kiinnostunut Viimeinen neuvo: haastattelussa on kyse vuorovaikutustaidoista ja dialogista. Kannattaa myös varoa keskeyttämistä. Siksi on tärkeää kommunikoida lämpimän rohkaisevasti ja verkostoja rakentaen. ”Henkilökohtaisesta elämästä kysyminen on ankara virhe.” KOMPASTUTKO NÄIHIN. ”Työpaikoilla on aina kyse ihmisten välisistä suhteista ja työn tukemisesta. Työhaastattelu on ainutlaatuinen vuorovaikutustilanne, eikä aikapaineenkaan alla tulisi kiirehtiä. PERUSASIAT EIVÄT OLE KUNNOSSA Tärkeintä on tehdä tarvittava työ organisaation kulttuurin, ilmapiirin ja sisäisen kommunikaation eteen jo ennen rekryhaastattelua, sillä kisassa työvoimasta ei pärjää yritys, jossa johtamisen tavat ovat tunkkaisia. Ne nimittäin näkyvät päälle ilman, että haastattelija sitä edes itse tiedostaa. Se tarkoittaa esimerkiksi sitä, että yhä useammalla on oma toiminimi tai sivubisnes päätoimen rinnalla. 5 ”YHÄ USEAM MALLA ON OMA TOIMINIMI TAI SIVUBISNES.” 6 7 Marjaana Toiminen b Osakas ja liiketoimintajohtaja viestintätoimisto Ellun Kanoissa b Julkaissut kirjan Hyppy: työn arvaamaton tulevaisuus ja uudet mahdollisuudet lokakuussa 2022 (Tammi Kustannus) b Toiminut Imageja Annalehtien päätoimittajana sekä mediayhtiö Bonnierin Suomen maajohtajana printtimediassa. Panosta rekryprosessiin kokonaisuutena Toiminen muistuttaa, että hakijoiden kohtelu hakuprosessin kaikissa vaiheissa kertoo yrityksestä paljon. ”Läsnäolo ja kiinnostuksen osoittaminen kertoo paljon yrityksen kulttuurista.” On itsestään selvää, että haastattelutilanteessa ei räpelöidä kännykkää vaan keskitytään kohtaamiseen ja kuunteluun. b Julkaissut raportin Sitralle ja Tela ry:lle työn tulevaisuudesta 2017 sekä Steal my job -nimisen podcast-sarjan. ”Kaikki teot, viestintä, somekanavat, kuvat, meilit, kohtaamiset, äänensävyt, ilmeet, eleet ja vastauksen kestot, rakentavat kuvaa yrityksestä ja sen brändistä.” Haastatteluprosessi kannattaa järjestää niin, että hakija tapaa useita ihmisiä yrityksestä. Toinen alkaa, kun ymmärrämme, että meillä on vain yksi. b Motto: Jokaisella on kaksi elämää. Kokemukseni mukaan on ollut aina hyväksi, että hakija tapaa useita ihmisiä, sillä siten syntyy ymmärrystä puolin ja toisin.” Tunne itsesi Haastattelijan pitää Marjaana Toimisen mielestä tuntea itsensä, omat arvonsa ja ihmiskäsityksensä. b Harrastaa taiteita, kirjallisuutta ja teatteria
Onnistuneita työkokemuksia Katso lisää: eezy.fi
Meillä on hyvä yhteishenki ja tuntuu, että olemme enemmän kuin työkavereita. Kun vanhempani tekivät minulle lapsena ruokaa, se toi aina hymyn huulille. ”Me valmistamme ruokaa ihmisille, jotka ovat iäkkäitä tai joilla on muutoin haasteita elämässä. Vaikka Davide ei olekaan suorassa kontaktissa asukkaiden kanssa, ajatus päivittäisen ruuan merkityksestä tuo iloa hänen työpäiviinsä. Ruuan valmistaminen heille on erilaista kuin ravintolassa. Tässä työssä minusta tuntuu, että voin jakaa samanlaista fiilistä muille, vaikka he eivät olekaan perhettäni.” TYÖ KESKUSKEITTIÖSSÄ on Daviden mielestä positiivisella tavalla erilaista perusravintolaan verrattuna. Tärkeää on myös se, että ruoka tarkoittaa hoivakodin arjessa hetkeä, joka kokoaa asukkaat kerran päivässä ruokapöydän ääreen. Ruoka tuo heille rytmiä ja erityistä iloa arkeen.” Davide kertoo, että hänelle merkitsee myös se, että hän voi valmistaa vanhuksille perinteisiä ruokia, jotka he muistavat lapsuudesta. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Keskuskeittiössä työskentelyn jokapäiväinen haaste on se, miten ruuasta saa riittävän maukasta ja mielenkiintoista asiakkaiden allergiat ja muut ruokarajoitteet huomioiden. Davide työskentelee kokkina savonlinnalaisessa keskuskeittiössä, josta jaetaan ruokaa vanhusten, vajaakuntoisten ja mielenterveyspotilaiden hoivakoteihin. Se voi olla monelle ainut sosiaalinen paikka päivässä. LA V A ZZA N K A NSSA KA HV I LL A kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Kokki Davide Brocca nautii eniten siitä, että hänen valmistamansa ruoka tuo iloa hoivakotien asukkaille. RUUALLA HOIVAAJA M IA HE IS KA NE N KU VA SO IL A PU UR TI NE N Davide Brocca Kokki, Attendo Kotipihlaja, keskuskeittiö MOTTOSI KOKKINA. Sen lisäksi meille pidetään työhyvinvointipäiviä, joissa olemme seinäkiipeilleet ja vesijumpanneet. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI. Silloin tiimi luovii ja inspiroituu niistä aineksista, joita on saatavilla. Sarjan tarjoaa Lavazza. Näin jokainen päivä ei ole samanlainen ja kaikilla on mahdollisuus tehdä erilaisia asioita tilanteen mukaan. ”On mukava herätä aamulla töihin, kun tiedän, että olen osa tätä ketjua.” LISÄPOTKUA ARKEEN Davide saa työporukasta. Itselleni on tärkeää, että voin jutella töissä ongelmitta myös työn ulkopuolisista asioista ja ylipäätään elämästä.” Työhyvinvoinnin kannalta merkityksellistä on myös se, että töissä on mahdollisuus vaikuttaa oman työn sisältöön. Positiivisuus voittaa haasteet. ”Jos porkkanaa on tullut enemmän kuin piti, saatamme tehdä porkkanakakkua, tai jos joku haluaakin tehdä päivän tukkutilaukset, se onnistuu. Meillä on toimiva ja kattava työterveyspalvelu. Ruuan rooli elämässä kumpuaa hänen italialaisista juuristaan. ” E n mie mikään Gordon Ramsay ole mutta teen ruokaa suurella sydämellä”, Davide Brocca vastaa, kun häneltä kysyy työn merkityksestä. ”Ruualla on Italiassa todella iso rooli ihmisten elämässä. Se tuo mukavaa vaihtelua työpäivään.” 46. Se on meidän yhteinen harrastuksemme. Se ei onnistu ilman toimivaa tiimiä. Se ei ole luksusta vaan tärkeä osa heidän jokapäiväistä elämäänsä. ”Töihin on huomattavasti helpompi tulla, kun tiedän, että olen keittiössä mukavien ja osaavien ihmisten seurassa. Pelaan kotona vaimoni kanssa tietokoneella tai pleikkarilla. Davide kertoo, että joskus käy niin, että jokin raaka-aine on yllättäen loppunut tukusta tai tiettyä raaka-ainetta on tullut yli tarpeen. Esihenkilöni kanssa on myös helppo puhua arjessa asiasta kuin asiasta
47 47 47 Davidelle on tärkeää, että työkavereiden kanssa voi jutella myös työn ulkopuolisista asioista ja elämästä. 47
MIKA REMES KUVAT ARBOR, FRANZÉN, PURE & V 48. Julienne-suikaleet leikataan samalla lailla Suomessa kuin Pariisissa. Tukholman kolmen Michelin-tähden Frantzénissa pääkokkina työskentelevä Antti Lukkari on hyvä esimerkki maailmalla kannuksensa hankkineesta suomalaisosaajasta. Nyt suomalaiset tähdet Pinja Paakkonen, Antti Lukkari ja Eric Räty kertovat polkunsa maailman keittiöihin. Marinadissa maailmalla Sanotaan, että kokin tutkinto on ovi maailmalle
Työ sujuu, kun ne ovat kaikilla selvillä. 49. Hän huomasi pian, että töitä menestyksen eteen on paiskittava hartiavoimin, mutta jos siihen on valmis, voi ura yltää kirkkaimmalle huipulle. Suomalainen kokki pääsee urallaan aimo askelia eteenpäin olemalla valmis huhkimaan urakalla ja jättämään oman egoilun taka-alalle. Arborin merikrotin maksaa dashiliemessä ja vadelmaa. Kokkeja yhdistää usein kokeilunhalu ja kunnianhimo. Yhä useampi ravintola joutuukin miettimään osaajista kiinni pitääkseen ratkaisuja, miten työskentelyolosuhteista tehdään inhimilliset niin, että työntekijät voivat tasapainottaa työja vapaa-ajan entistä paremmin. Uraputki voi myös kuluttaa. Kööpenhaminan Alchemistissa vauhdilla edennyt Pinja Paakko nen pitää huonona asiana sitä, että Suomessa ravintoloissa ihannoidaan työntekoa mutta odotetaan kiltisti, että joku muu huomaa sen. Tukholman kolmen Michelin-tähden Frantzénissa nykyisin pääkokkina työskentelevä Antti Lukkari on siitä hyvä esimerkki. I hmisillä on lukemattomia syitä lähteä hommiin ulkomaille. Itsestään ei haluta pitää ääntä. Lukkari lähti seitsemän vuotta sitten maailmalle, koska halusi olla parempi työssään. Fine dining -ravintoloissa ympäri maailmaa on huomattu, että ihmiset tarvitsevat omaa aikaa, muuten uhkaa loppuun palaminen. Arborin Nordic sushi: pikkelöityä kohadaa, uusia perunoita, piparjuurta ja golden mustard -sinappia. Antti Lukkarin kansainvälinen työura alkoi Kööpenhaminan Geraniumissa ja jatkuu nyt Tukholman Franzénissa. Päivät ovat pitkiä, vapaata vähän ja korvaus vaatimaton. Vastineeksi uralla voi edetä vauhdilla. Sisukas peräänantamattomuus ei kuulu alan opintoihin, mutta sen suomalaiset ovat saaneet syntymälahjaksi. Ulkomailla kokki joutuu koville. Samalla saatetaan olla katkeria muiden saavutuksista Nykyisessä työssään Nizzassa Paakkonen vetää pientä ravintolaa, jossa puhutaan avoimesti kaikista asioista, myös ravintolan tavoitteista. Muuallakin kuin Suomessa painetaan pitkää päivää, mutta ulkomailla kyvykkyys usein noteerataan herkemmin
Elän päivä kerrallaan.” Pinja Paakkonen haki Ranskasta tarpeellista lisäoppia, siirtyi uraputkeen Kööpenhaminan Alchemistiin ja vetää nyt unelmapestissään ravintolaa Nizzassa. M on a Ee nd ra Ph ot og ra ph y PINJA PAAKKONEN PURE & V NIZZA Suosikkiraaka-aine Sitruuna. Lähetin keväällä 2020 työhakemuksia kaikkiin Pohjoismaiden huippuravintoloihin. Olin jo vuonna 2014 suorittanut Ranskassa kansainvälisen patisserien tutkinnon. Teen tätä projektia niin kauan kuin se tuntuu hyvältä. Vanessa on omistaja, mutta käytännössä minulla on oma budjetti ja saan päättää itsenäisesti ravintolan asioista. Vastuullani olivat viiden hengen tiimissä jälkiruuat, tiimin kouluttaminen ja johtaminen. Koin, että en Suomesta löytänyt tarpeeksi hyvää ammatillista koulutusta. Koin, että oli aika kokeilla muuta. Nizzaan siirryimme kesällä 2022 mieheni Kim Mustosen kanssa, kun Ranskan parhaaksi sommelieriksi valittu Vanessa Massé etsi uudelle ravintolaprojektille Pure & V:lle vetäjiä. Esikuva Arvostan kokkeja, jotka tekevät rohkeasti omaa juttuaan. Pure & V on minulle jotain, mistä en aiemmin osannut edes unelmoida. Alchemistissä oli 80 hengen työporukka ja yhtä monta persoonaa. Pääsin jo kuukauden kuluttua rivikokista ’head of pastryksi’. Pinja Paakkonen kehottaa lähtemään ulkomaille, jos ei pelkää töitä. Olen oppinut eri maiden ruokaja ravintolakulttuurista ja saanut rohkeutta ja ystäviä eri puolilta maailmaa. Lopetin Alchemistissa vuoden pestin jälkeen. Ulkomaille kannattaa lähteä, jos ei pelkää töitä. Samalla itselleni kirkastui niin omakuva kuin johtamistyyli. Olen ollut mukana myös kehittämässä perheyritystämme Kuiron Leipomoa. Sain paikan. 50. Valmistuttuani tein monipuolisesti töitä Suomessa ja ulkomailla, kuten leipomossa tuotekehittäjänä ja fine dining -ravintolassa jälkiruokakokkina. Töitä tehtiin neljänä päivänä viikossa aamusta yöhön. Motto ”If you can let go of passion and follow your curiosity, your curiosity just might lead you to your passion” Mielenmaisema Sopivasti villiintynyt kukkapelto lämpimänä kesäyönä. Aika Alchemistissa oli hyvää. Käytän sitä lähes jokaisessa annoksessa säilöttynä tai tuoreena. Ilmeisesti asenteeni teki vaikutuksen. En näe enää uraani Suomessa, mutta eihän sitä ikinä tiedä. Lähdin Suomesta maailmalle, koska halusin oppia uutta ja kehittää omaa ammattitaitoani. Alchemistista pyydettiin tulemaan koevuoroon. Leipominen ja jälkiruuat kiinnostivat, joten lähdin opiskelemaan leipuri-kondiittoriksi. Tanskassa näin, kuinka voi yletä nopeasti, jos potentiaalia löytyy. Opin ravintolaja palvelukulttuurista, johtamisesta ja aikataulutuksesta. Unelmapesti Nizzassa Pure & V:n punainen annos sisältää härkätartaria, punajuurta, luuydinlientä ja ruusuetikkaa. Silloin pärjää, kun on siihen valmis, eikä mieti liikoja sitä, onko hommaan tarpeeksi hyvä. ”Aloin jo teini-iässä tehdä ravintola-alan hommia. Ajatukset eivät sopineet yhteen kaikkien kanssa, mutta henki porukassa oli hyvä. Kesällä 2020 lähdin Tanskan Kööpenhaminaan kokeelliseen ravintola Alchemistiin, jolla on nyt kaksi Michelin-tähteä
Muistakaa Suomessakin, että ilman asiakkaita ei ole ravintoloita. Päivät ja työviikot olivat pitkiä mutta kasvattavia. Opin, että kaikki on mahdollista, jos jaksaa tehdä asioita sen eteen. Olin tutustunut kaksikkoon ravintola G.W. 51. Linjan toisessa päässä olivat Marcus Jern mark ja Björn Frantzén, jotka olivat rakentamassa uutta ravintola Frantzénia. Lue Toni Toivasen kokemus ravintola Nomasta: avecmedia.fi ANTTI LUKKARI 1993–2023 Antti Lukkari menehtyi lomamatkallaan Filippiineillä tammikuun alussa 2023. Bocuse d’Orissa tutustuin kööpenhaminalaista Geraniumia menestyksekkäästi johtaneeseen keittiömestari Rasmus Kofoediin, ja hän minut maailmalle värväsi. Opiskelin 2000-luvulla ravintolakoulu Perhossa, mutta olen ollut jo sen verran pitkään ulkomailla, että on vaikea kuvitella tilannetta, etten olisi lähtenyt maailmalle. Vuonna 2018 Frantzén sai suoraan kolme Michelin-tähteä. Motto Let’s go now guys. Ja asiakkaat, käyttäkää ravintoloita, ne ovat teitä varten!” Antti Lukkari on päässyt maailmalla pitkälle suomalaisella periksiantamattomuudella. Kolme tähteä tuo paineita, ja työkulttuuri on tiukka, mutta pyrimme olemaan inhimillisiä. Tein päätöksen lähtemisestä vuonna 2015, tosin silloiset mentorini Ee ro Vottonen ja Matti Jämsén suorastaan patistivat minua lähtemään. ANTTI LUKKARI FRANTZÉN TUKHOLMA Suosikkiraaka-aine. Näillä näkymin jään maailmalle hommiin, mutta never say never. Keväällä 2016 Geranium sai kolme Michelin-tähteä. Muistan, kun menin suoraan Geraniumiin tietämättä, mihin piisiin menen. Mielenmaisema Kelluminen 30-asteisessa merivedessä Filippiineillä kylmä olut kädessä. Frantzén on nykyään myös lauantait kiinni, jotta työntekijöillä on aikaa perheelle ja ystäville. Sain puhelun kesken työpäivän Geraniumissa. Esikuva Palacen Eero Vottonen ja omat vanhemmat. Työkulttuuri on niin Suomessa kuin maailmalla mennyt vauhdilla eteenpäin. N ic kl as Th eg er st rö m Perhosta on ponnistanut maailman huipulle muitakin. Ansioluettelossa on peräti kaksi kolmen Michelin-tähden ravintolaa. Aloitin pastry chefinä, vuotta myöhemmin ylenin ’suolaiselle puolelle’ sous chefiksi. ”Minut veivät ulkomaille halu olla parempi ja kilpailuvietti. Koko projekti oli niin mielenkiintoinen, että siitä oli mahdoton kieltäytyä. Geraniumissa oli tiukka työkulttuuri, kolmatta Michelin-tähteä jahdattiin tosissaan. Nyt vastaan Frantzénin koko keittiöstä executive head chefinä. Seuraavana vuonna muutin Tukholmaan. Suoraan syvään päätyyn Antti Lukkari uskoo jäävänsä töihin ulkomaille. Tämä Aromin numero oli painettu ennen tapahtunutta. Se oli koko Ruotsin odotetuin avaus. Muutin kesällä 2017 Tukholmaan, ja syksyllä Frantzén saatiin auki. Suomalaisella sisulla ja periksiantamattomuudella selvisin hommasta hyvin. Sundmansin keittiössä sekä Bocuse d’Orin kisassa, jossa olin Jämsénin avustajana kisakaudella 2014–15. Päädyin leivonnaisiin, joista minulla ei ollut oikeastaan minkäänlaista kokemusta. Ne vaan maistuvat niin älyttömän hyvälle, ja laadun näkee paljaalla silmällä. He olivat kuulleet, että olin hyvä jälkiruuissa mutta osasin muutakin ja olin valmis pitkiin päiviin. Raakakypsytettyä hiramasaa, otoroa, Kalugakaviaaria, wasabia ja fermentoidusta aprikoosista tehty liemi. Merenelävät
Jokainen käsipari on tarpeen. Ne ovat Hongkongissa tärkeitä vakuuttamaan osaamisesta, mutta arkiseen aherrukseen ne eivät vaikuta. Työtä helpottaa kummasti myös keittiön koordinaattori Bertwin, joka auttaa tiimiä paperitöissä, työvuorolistoissa ja kommunikoi muutenkin keittiön ja toimiston välillä. Yritämme jatkuvasti kehittyä eteenpäin. Aloitin urani aikoinaan Mäntsälän Kotipizzassa. Nykyistä kokkaustyyliäni kuvaan pohjoismaalais-japanilaiseksi. Haluaisin enemmän raaka-aineita Suomesta, mutta niiden saaminen tänne on vaikeaa. Arborin toimintaa on kehitetty koko ajan järkevämmäksi, jotta osaajat pysyisivät. Suuri ongelma Hongkongissa on henkilökunnan vaihtuvuus. Ruokahulluuden ytimessä Arborin sous chef Tsukasa Uraguchi ja Eric Räty. Olen vetänyt ravintola Arboria pilvenpiirtäjistään tunnetulla Centralin saarella vuodesta 2017 lähtien. Heillä on syvä kunnioitus raaka-aineisiin ja kokkaus menee maku edellä. Haasteita riittää, mutta niistä Räty saa myös virtaa. Hyvät käytännöt pitävät ravintolan päivittäiset operaatiot käynnissä. ”Hongkong on urbaani hullunmylly. Olemme saaneet paljon uutta inspiraatiota japanilaisesta sous chefistä Tsukasa Uraguchista, ja hänen kauttaan suhteet japanilaisiin tavarantoimittajiin ovat syventyneet. Suomessa on hyvät puitteet, mutta harvalla löytyy riskinottokykyä kokeilla jotain täysin uutta. Hongkongissa taas löytyy asiakkaita, jotka ovat valmiita pulittamaan 500 euroa erikoismenusta. Motto Just do it! Mielenmaisema Juuri kiillotettu ja tyhjä keittiö. Olen hankkinut lisäoppia parhailta japanilaisilta sushimestareilta. Meillä on nyt kaksi Michelin-tähteä. Se on rauhoittava ja samalla innostava näky seuraavan päivän haasteisiin. Vihreäteejäätelöä ja merilevätuillekaviaaria. Haasteita riittää, mutta ne antavat virtaa mennä eteenpäin.” X Eric Räty on kokannut omilla ansioillaan ravintola Arborille kaksi Michelin-tähteä ruokahullussa Hongkongissa. Välillä linja lipsuu vahvasti japanilaiseksi. Meillä on varsin iso tiimi: 16 keittiössä, 10 salissa, kaksi vastaanotossa ja kolme tiskaamassa. 52. Viimeisen kolmen vuoden aikana olen oppinut paljon siitä, miten ravintola saadaan pärjäämään haasteellisina aikoina ja miten muutoksiin pitää sopeutua. Se kuulostaa paljolta, mutta Arbor on auki seitsemänä päivänä viikossa lounaalla ja illallisella. Hans Välimäen Chez Dominiquessa pääsin huippuoppiin ja nyt olen painanut 10 vuotta ulkomailla. ERIC RÄTY ARBOR HONGKONG Suosikkiraaka-aine Peruna. Sushikulttuuri kiehtoo minua. Parhaat perunat tulevat Suomesta! Esikuva Sushikokit. Arborissa olen ollut osakas vuodesta 2021. Arbor ei tarjoa sushia, mutta harjoittelen susheja aina kun mahdollista. He jaksavat opiskella jatkuvasti. Ulkomailla työskentely on antanut minulle paljon. Se taipuu moneen ja vaatii ymmärrystä, että perunan saa loistamaan
IDEAT KU VA T TI M O PO RT HA N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. MIKA REMES KALAA KAIKILLE Kalaliike S. Tuomas Hyvösellä on vapaat kädet toimia, kunhan ruoka on hyvää ja se tehdään tuoreesta kalasta. Wallin on ottanut siivun Helsingin kalasaaliista kauppakeskus Mall of Triplassa. Kalakaupan kyljessä toimiva bistro on rysä etenkin lounasaikaan. 55
56. Wallin saa olla omanlaisensa, sillä asiakaskunta on Turussa ja Helsingissä erilainen”, Hyvönen sanoo. Turun kauppahallin S. M onessa liemessä keitetty kokki Tuomas Hyvönen sai reilut kolme vuotta sitten kiinnostavan yhteydenoton Turusta. Kalabistron ja -kaupan yhdistelmä on Suomessa edelleen harvinainen. Kokki Tuomas Hyvönen ei koe olevansa kalaspesialisti, mutta hyppäsi silti Triplan S. Hyvösellä on Triplassa vapaat kädet toimia, kunhan ruoka on hyvää ja tyylikästä ja se tehdään tuoreesta kalasta. Wallin oli Turussa selvinnyt kahdesta maailmansodasta, joten tästäkin koettelemuksesta selvittäisiin. Wallin avasi ovensa joulukuussa 2019, muutama kuukausi Triplan avaamisen jälkeen. Wallinissa suhde on toisin päin. Se osoittautui oikeaksi strategiaksi poikkeusoloissa. Perinteikäs kalakauppa tunnetaan Turussa hyvin, ja siellä valmistetaan paljon kalatuotteita myös kauppahallin ulkopuolisille asiakkaille. Wallinin yrittäjä Jaakko Manelius tiedusteli Hyvöseltä, josko hän haluaisi lähteä vetämään Pasilan Mall of Triplaan avattavaa kalabistron ja -kaupan yhdistelmää. Siinä hän oli oikeassa. Puhdasveriset kalaravintolatkin mahtuvat Helsingissä yhden käden sormiin. ”Jaakko muistutti, että vuonna 1887 aloittanut S. Liikkeelle lähdettiin varovasti ilman henkseleiden paukuttelua. Triplassa on paljon läpikulkuliikennettä ja ympärillä olevissa toimistoissa työskentelee väkeä kaikkialta Suomesta. Helsingissä lähimpänä on Teurastamossa toimiva Tukkutorin Kala, jossa käydään myös kalakauppaa ja tarjotaan ravintolassa kalaruokia. Kalaliike S. ”En ole koskaan ollut mikään kalaspesialisti, mutta olen tehnyt ammatillisesti monia asioita lähiruuasta cateringiin. Wallissa pääpaino on kalabistrossa, kalakaupan osuus on pienempi. Turun Kauppahalli taas on turkulaisten suosiossa ja tekee asioita turkulaisen makuun. ”Päädyimme siihen, että Triplan S. Kalakeitto on aina listalla, ja liemipohja tulee emoravintolasta Turusta. Wallinin ohjaksiin. Uteliaisuus vei voiton, sillä uralla tulee eteen harvoin vastaavaa tarjousta”, muistelee Hyvönen. Triplan S. Nyt kauppa käy ja suunta on ylöspäin.” VAHVUUKSIA. Suomen toiseksi vanhimman kalaliikkeen S
Silakoita syödään ravintolassa, mutta niitä paistetaan enää harvemmin kotona, vaikka silakka on hyvin edullinen kala.” Sen sijaan kampanjointi vähempiarvoisen kalan puolesta ei kuulu Hyvösen temppuvalikoimaan. Kalakeiton liemi tulee Helsingin bistroon edelleen Turusta. Tuomas Hyvönen on kotoisin Mikkelistä, missä hän kävi kokkikoulun ja aloitti ammatillisen kokkiuransa. ”KALABISTRON JA -KAUPAN YHDISTELMÄ ON SUOMESSA MELKO HARVINAINEN.” ”Olemme kehittyneet kolmessa vuodessa paljon. Pyrimme kyllä tarjoamaan ruuan mahdollisimman à la cartena, eli annokset tuodaan asiakkaalle pöytään. Juuret näkyvät siinä, että savolaisten rakastamaa paistettua muikkua pidetään mielellään listalla. Kalakeitto on sen sijaan aina listalla. Ne ovat jääneet listalta vähitellen pois. Lahna ja muut särkikalat eivät liiku kalatiskissä, vaikka edullisia ovatkin. Kun paistetun lohen kerran listalle laittaa, ei sitä niin vain pois enää oteta.” HEIKKOUKSIA. Wallinissa pääpaino on kalabistrossa, kalakaupan osuus on pienempi. 57. Alkuaikoina kokkasimmen kokeilumielessä enemmän eksoottisia kaloja. Turha tonnikalaa on joka päivä tuputtaa, jos asiakkaat eivät sitä kaipaa”, Hyvönen sanoo. Nyt tiedämme jo melko hyvin, mitä ihmiset meiltä haluavat. ”Toinen kestosuosikki on lohi bistron kurkkumajoneesilla ja perunamuusilla. Hyvönen kertoo, että bistro sai aikoinaan Turussa alkunsa juurikin kalakeitosta. ”Jos sitä edullisella lounaalla lapotaan noutopöydästä puoli kiloa lautaselle, ravintolan kate on Triplan S. Noutopöytää meillä ei ole, eikä tule.” Noutopöytä olisi taloudellisestikin tuhoisa yhtälö kalaravintolalle, sillä kala on nyt arvokas raaka-aine. ”Se maistuu kaikenikäisille ja jopa lapsille. Haukikin myy kalatiskissä heikosti, mutta bistron puolella se menee ruokana hyvin kaupaksi. Tällaisen paikan luonteeseen kuuluu se, että annosten on valmistuttava nopeasti asiakkaalle. Kalatiskistä hän näkee, että lahna ja muut särkikalat eivät liiku, vaikka edullisia ovatkin ja moni niistä lämpimästi puhuu. Perinteiset paistetut silakkapihvit vetoavat myös asiakkaisiin. ”Lähtökohta on kokata ruokaa yksinkertaisesti
MAHDOLLISUUKSIA. Teemme mutkatonta kalaruokaa tuoreesta kalasta ja äyriäisistä sen mukaan, mikä meitä kiinnostaa ja mitä on saatavilla”, Hyvönen kertoo. ”Joku viisas on todennut, että uudessa kauppakeskuksessa voi unohtaa tuotot kahtena ensimmäisenä vuotena, koska vasta sitten ihmiset löytävät paikan. ”Emme ole voineet korottaa hintoja ylettömästi. Niin kävi Triplassakin. Meiltä kysytään kuitenkin lohta, jota on oltava tarjolla järkihintaan.” Työvoiman suhteen Hyvönen luottaa vuokrafirmoihin. Se, mitä kalatiskistä jää, päätyy ruokalistalle. Asiakaspalautetta kuunnellaan herkällä korvalla, ja palaute on ollut pääsääntöisesti hyvää. Venäjän hyökkäyssodan laukaisema energiakriisi ja hillittömästi nousevat hinnat ovat nyt kalaliikkeen uhkia. Hyvällä asenteella pärjätään”, arvelee Hyvönen. ”Triplassa toimii koko joukko etnisiä ravintoloita, jotka osaavat hommansa. mennyttä ja ruokajätettä syntyy liikaa. Triplassa pärjää, kun toimii avoimin mielin ja ottaa uusia asioita vastaan. Se, mitä kalatiskistä jää, päätyy ruokalistalle herkullisessa muodossa”, Hyvönen muistuttaa. Vaihtoehtoina olivat annoskokojen viilaus hieman pienemmäksi, kalalajien vaihtaminen edullisempaan tai hintojen korotus. ”Linjasimme Turun pään kanssa niin, että olen ainoa vakituinen työntekijä Triplassa. Päädyimme ensimmäiseen vaihtoehtoon. Ei meidän tarvitse lähteä siihen leikkiin mukaan. Julkisuudessa tulilinjalla ovat olleet erityisesti kalan pilviä hipovat hinnat. Triplassa kalaliikkeen on kyettävä vastaamaan kasvavien asiakasvirtojen tuomaan paineeAsiakasvirrat vaihtelivat alkuun uudessa kauppakeskuksessa. Kysyntää konseptille siis on. Byrokratia ja paperityön paljouskin yllättivät tällaisen keittiöjermun. Kaikki muut työntekijät tulevat vuokrafirmoista. UHKIA. Nyt sen jo hallitsee”, Hyvönen tuumii. 58. Meillä on kyllä aika vakituinen jengi töissä. Meillä on se hyvä puoli, että ruokahävikki on lähes nolla. Taival Triplassa on ollut haasteellinen, koska asiakasmäärät vaihtelivat alkuun todella voimakkaasti
”NOUTOPÖYTÄ OLISI MEILLE TUHOISA YHTÄLÖ, KOSKA KALA MAKSAA.” seen. Sielunmaisema Kihlatun ja koiran kanssa mökillä Saimaalla. Wallin Tripla Fredrikanterassi 1 Mall of Tripla, 1. KOKKI JA RAVINTOLOITSIJA TUOMAS HYVÖNEN Suosikkiraaka-aine Kaikki kaalit, etenkin tuoreena. • Kalaliike S. Siellä en ole käynyt. Suosion on oltava tasapainossa tarjonnan kanssa. Kalabistron ja kalakaupan yhdistelmä on kuitenkin konseptina niin mainio, että se voisi toimia muuallakin”, Hyvönen pohtii. Kyssäkaali ja omena ovat kalan kanssa rautainen yhdistelmä. Esikuva En oikeastaan fanita ketään. ”Pitää muistaa, että emme ole valkoisten pöytäliinojen ravintola, jossa istutaan ajan kanssa. Hän haluaa jatkossa kehittää kalakaupan toimintaa. Motto Suoraan syvään päätyyn Seuraavaksi aion kokeilla Pieni loma Saksassa on haaveena. Fyysinen tila on rajallinen, joten sen puolesta emme voi juurikaan kasvaa. ”Emme voi kilpailla isojen markettien kanssa hinnalla tai isoilla volyymeillä, mutta voimme tarjota asiakkaille ketterästi erikoispalveluja. 59. Napsin ideoita sieltä täältä. Wallinin kalatiskin vahvuus. Perinteiset paistetut muikut perunamuusin kanssa maistuvat kaikille. Ruoka on noustava lautaselle tarpeeksi nopeasti, sillä lounas tuntuu alkavan kaikilla toimistotyöntekijöillä kello 11”, Hyvönen nauraa. kerros, Helsinki kalaliikehelsinki.fi Tuoreus on kalaliike S. Tuoreus on kalassa se oleellinen juttu
HAEN INSPIRAATIOTA Olen kiinnostunut viinin maailmasta, joten kysyn töissä jatkuvasti asioita sommelierilta ja teen muistiinpanoja. tulevaisuuden tekijä ”Minusta tulee kansainvälinen moniosaaja.” INSPIROIN MUITA Iloisella persoonalla. Jos opinnot suuntaa tapahtuma-alan tuotantoon, ei se tarkoita sitä, että töitä voi tehdä vain tapahtuma-alalla. Ida haluaa restonomiksi valmistumisen jälkeen kokeilla siipiään Suomen rajojen ulkopuolella. Minulla ei ollut aiempaa ravintola-alan kokemusta, kun aloitin opinnot Haaga-Helian Hospitality, Tourism and Experience Management -ohjelmassa, jossa erikoistun ravintola-alan liikkeenjohtoon. Hän on ihana ihminen ja todella taitava työssään. Olen miettinyt, että jos olisin lähtenyt opiskelemaan toista alaa, harjoittelupaikka tämän tason työpaikassa ei olisi välttämättä irronnut. He ovat lahjakkaita ihmisiä, jotka tekevät kovaa duunia. SUURIN HAASTEENI Opiskelun ja työn yhdistäminen. Työharjoittelu antaa perspektiiviä opintoihin, sillä käytännön kokemus kertoo, miten asiat toimivat oikeassa elämässä. M IA HE IS KA NE N KU VA ID A PA RV IA IN EN MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Työskentelin aiemmin asiakaspalvelussa kuntosalilla ja ruokakaupassa. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Alalla riittää mahdollisuuksia kehittyä moniosaajaksi. Mahdollisuuksien kirjo on rajaton. Opiskeluelämä ja muiden opiskelijoiden kanssa touhuaminenkin on kivaa. Se antaa hyvät pohjat kansainväliselle työuralle. Olen harkinnut jatko-opintoja restonomin maisterin tutkinnossa, mutta haluan tehdä valmistumisen jälkeen ensin töitä muutaman vuoden. Haasteena on tasapainon löytäminen, koska rakastan opiskelua mutta myös työtäni. KUKA. Se on huippuravintola, joka antaa todella hyvät eväät alalle. Olisi huippua päästä kokeilemaan siipiä Suomen rajojen ulkopuolelle. VIIDEN VUODEN KULUTTUA työskentelen esimiestehtävissä fine dining -ravintolassa Suomessa, Pohjoismaissa tai Keski-Euroopassa. Seuraan myös somessa suomalaisia ja kansainvälisiä fine dining -ravintoloita ja etenkin sommeliereja. Meillä ei ole ollut koulussa viinikurssia, joten olen oppinut kaiken työssä. Ravintola-alassa minua kiinnostivat kansainvälisyys ja hyvät työllistymismahdollisuudet. Kannustan opiskelemaan restonomiksi, koska se tarjoaa monia eri työllistymisen väyliä. Tein jossain vaiheessa liikaa töitä ja väsähdin. Ihailen myös muita työkavereitani. Nyt olen vähentänyt työvuoroja, jotta voisin keskittyä paremmin opiskeluun. Se oli myös syy, miksi hakeuduin englanninkieliseen koulutusohjelmaan. Toivon, että voisin olla jonain päivänä yhtä hyvä kuin he. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Sain tarjoilijan harjoittelupaikan Brasserie Alexanderplatsista. Jos työkavereiltani kysyy, he varmaan sanovat, että olen aina hyvällä tuulella. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Tällä hetkellä minua inspiroi Alexanderplatsin sommelier Romain Benoit. Meillä on töissä hyvä ryhmädynamiikka, ja minut on otettu hienosti työporukkaan. 61. Opin uutta seuraamalla, mitä he tekevät ja millaista sisältöä he tuottavat Instagramiin. Ida Parviainen 21 vuotta Helsinki Koulutus Haaga-Helia Hospitality, Tourism and Experience Management Aiempi työkokemus Asiakaspalvelutehtävät kuntosalilla ja ruokakaupassa, ei ravintola-alan työkokemusta
Kuutioi vihreä paprika ja kuullota oliiviöljyssä. Kiehauta ja hauduta vähintään 15 min ajan. 2. Lisää harissa ja paista hetki. URTEKRAM-LUOMUTUOTTEET – MAISTUVIA RAAKA-AINEITA AMMATTIKEITTIÖILLE. Lopuksi tasapainota kastikkeen maku suolalla ja sokerilla. FALAFEL SEASONED -STYLE (PAKASTE) 1kg vähittäispakkaus: EAN: 06430056261928 Tuotekoodi Aimossa: 8082199 Kespro SAP: 21863999 Rapeapintainen ja sisältä kuohkean pehmeä falafel valmistuu uunissa 180 asteessa 5–10 minuutissa. MATBUCHA Raaka-aineet: 400 g Urtekram tomaattimurskaa 3 rkl Urtekram oliiviöljyä 1 vihreä paprika 1 rkl (tai maun mukaan) harissaa, eli tulista maustetahnaa 1 tl kuivattua persiljaa ½ -1 tl suolaa ripaus sokeria Ohje: 1. Lisää tomaattimurska ja kuivattu persilja
ruokalistalla KU VA T SA M I RE PO , TI M O PO RT HA N, TO M M I AN TT ON EN MINNA RAUTIO-PAKASTE KOREALAISIN MAUSTEIN Korelainen keittiö on yhä suositumpaa, eikä ihme, sillä se on maukasta ja rentoa ruokaa. Sonja Blåberg jakaa vinkit, kuinka maustaa ruuat autenttisesti. 63
Mausta valmis riisi paahdetulla seesamiöljyllä ja suolalla. Fermentointi ja pikkelöinti ovat korealaisen ruuan ytimessä. Kimchin voi valmistaa vaikka kesäkurpitsasta, hän neuvoo. Helppo tapa tutustua kimchiin on tehdä pikakimchiä vaikka kesäkurpitsasta. 2 Leikkaa porkkanat pitkittäin kapeiksi suikaleiksi. Meillä vielä hieman vieraampi ruoka on kimbaprulla, joka sopii mainiosti vaikka take away -ruuaksi. Levy rullataan sushin tapaan ja voidaan tarjota sellaisenaan tai paloiteltuna annospaloina.” VINKKI Kimbap on uudenlainen kädestä syötävä street food! KIMBAP 10 ANNOSTA 0,500 kg sushiriisiä 0,015 kg paahdettua seesamiöljyä 0,006 kg suolaa 0,200 kg porkkanaa 0,200 kg tuoretta pinaattia 0,100 kg kimchiä 0,022 kg nori-merileväarkkeja 0,050 kg Ssamjang korealaista maustettua soijapaputahnaa 0,020 g mustia seesaminsiemeniä paahdettuna 1 Keitä sushiriisi pakkauksen ohjeen mukaan. Pöytään katetaan aina lukuisia banchaneita, pieniä kasvislisäkkeitä, jotka ovat erilaisilla kastikkeilla maustettuja ja fermentoituja. 3 Ryöppää pinaattia pari minuuttia vedessä. Päämaut korealaisiin ruokiin tulevat valkosipulista, inkivääristä, paahdetusta seesamiöljystä sekä erilaisista tahnoista. 6 Rullaa arkki täytteineen tiiviiksi rullaksi sushimaton tai keittiöpyyhkeen avulla. Kimchi on näistä varmasti se kaikille tutuin. Leikkaa rullat viipaleiksi tai tarjoa kokonaisena. Kimchiä voisikin kutsua Korean kansallisruuaksi, ja sitä valmistetaan lähes joka kodissa itse. Merilevälevyt täytetään maustetulla riisillä, kasviksilla tai marinoiduilla lihoilla ja maustetaan erilaisilla tahnoilla sekä kastikkeilla. 4 Levitä jokaiselle leväarkille kerros riisiä niin, että toiseen pitkään päähän jää noin 3 cm arkkia paljaaksi. Ripottele seesaminsiemenet pinnalle. Keitä niitä 3 minuuttia kevyesti suolatussa vedessä. Mausta ssamjangilla. Sillä maustuu vaikka majoneesi. Gochujangia, muita maustettuja soijapaputahnoja ja paahdettua seesamiöljyä löytyykin pöydistä omissa kipoissaan, ja niitä lisätään mausteiden tapaan. Suikaloi kimchi. Hurahda Koreaan SONJA BLÅBERG Töissä Avainasiakaspäällikkönä Fine Foodsilla Vapaalla Harrastaa ulkoilua ja retkeilyä koiran kanssa Lempiraaka-aineet Sitruuna ja paahdettu seesamiöljy Motto Maustetahnoilla mieleenpainuvia makumatkaelämyksiä Sonja Blåberg kehittää Fine Foodsilla reseptiikkaa ja kouluttaa asiakkaita aasialaisten elintarvikkeiden käytössä. Gochujang, fermentoitu chilimaustetahna, on monille jo tuttu, ja sitä käytetään muun muassa korelaisessa pyttipannussa bibimbabissa, pataruuissa ja lihojen marinadeissa. ”Koreassa ateria koostuu tyypillisesti useista eri ruuista, jotka tarjotaan yhtä aikaa, eli meillä totuttua alkuja pääruokalajittelua ei ole. Kimchiä ei tarvitse aina valmistaa kaalista. 5 Jaa porkkanasuikaleet, pinaatti ja kimchi levyille riisin päälle. 64
3 Ripottele pinnalle vielä seesaminsiemeniä ja lisää kuoritut munat. 2 Kokoa bibimbap lämmönkestävään kuumennettuun tarjoiluastiaan, joko yhteen isoon tai jokaiselle omaan annoskulhoon. BIBIMBAP 10 ANNOSTA 0,400 kg jauhelihaa tai vastaavaa kasviproteiinivalmistetta 0,200 kg kuutioitua sipulia 0,030 kg valkosipulimurskaa 0,050 kg soijakastiketta 0,200 kg tuoretta pinaattia 0,015 kg paahdettua seesamiöljyä 0,600 kg kananmunia 0,800 kg riisiä 0,200 kg kimchiä 0,200 kg retikkaa suikaloituna 0,200 kg pavunituja LISÄKSI 0,050 kg paahdettua seesamiöljyä 0,050 kg paahdettuja seesaminsiemeniä 0,150 kg gochujangtahnaa 1 Paista jauheliha, sipuli ja valkosipuli pannulla ruskeaksi, mausta soijalla. 4 Lisää mausteeksi vielä gochujangtahnaa. Lorauta kulhon pohjalle paahdettua seesamiöljyä ja laita pohjalle riisi. Asettele muut ainekset kauniisti riisin päälle jokainen omaan osioon. VINKKI Korvaa retikka kotimaisella kyssäkaalilla. Bibimbap kuuluu sekoittaa pöydässä puikoilla ennen syömistä. Keitä kananmunat löysiksi. 65. Paista pinaatti seesamiöljyssä. Kuumenna uunissa kiertoilmalla 150 asteessa, kunnes kaikki ainekset ovat lämmenneet, 10–15 minuuttia
Tarkista liemen maku. Keitä lientä hiljalleen noin 10 minuuttia. VINKKI Kokoa salaatinlehtikääryleet valmiiksi alkupaloiksi, jos ruokailijoita on useampi. 3 Lisää tofu, kasvikset ja kimchi liemeen, hauduta noin 10 minuuttia. Lisää soijakastiketta, jos haluat enemmän väriä. Paloittele sienet ja kesäkurpitsa. Ripottele lopuksi pinnalle wakame, paahdetut seesaminsiemenet ja öljy. 66. 2 Sekoita majoneesin ainekset keskenään. Suikaloi lehtikaali ja viipaloi kevätsipuli. JJIGAE 10 ANNOSTA LIEMI 2,000 kg vettä 0,100 kg misotahnaa 0,100 kg punasipulikuutiota 0,060 kg mirinä (makeaa maustekastiketta) 0,060 kg soijakastiketta 0,030 kg valkosipulitahnaa 0,030 kg inkivääritahnaa KEITTOON 0,400 kg kiinteää tofua 0,350 kg tomaattia 0,300 kg sieniä (herkkutai siitakesieniä) 0,200 kg kesäkurpitsaa 0,100 kg lehtikaalia 0,100 kg kevätsipulia 0,640 kg kimchiä liemineen PINNALLE 0,010 kg wakame merilevää 0,020 kg paahdettuja seesaminsiemeniä 0,015 kg paahdettua seesamiöljyä 0,020 kg kevätsipulia 1 Kuumenna vesi padassa ja lisää loput liemen ainekset. Viimeistele suikaloidulla kevätsipulilla. Kuutioi tomaatit. 2 Kuutioi tofu. Hauduta seosta noin puoli tuntia. 3 Laita kaikki loput ainekset kulhoihin, niin että jokainen saa poimia omat täytteet salaatinlehden päälle. VINKKI Misotahnoja on eri vahvuuksia – vaalea miso on miedoin ja punaisenruskea voimakkaamman makuinen. SSAM ELI KOREALAISET SALAATINLEHTIKÄÄRYLEET 10 ANNOSTA 1,000 kg nyhtölihaa kypsänä tai vastaavaa kasviproteiinia 0,600 kg bulgogimarinadia 1,080 kg kimchiä 0,350 kg suikaloitua kurkkua 0,200 kg suikaloitua retikkaa 0,100 kg rapeita salaatinlehtiä 0,100 kg Ssamjang korealaista maustetahnaa 0,065 kg seesaminsiemeniä paahdettuna KOREA-MAJONEESI 0,100 kg gochujangtahnaa 0,300 kg valmista majoneesia 0,015 kg hunajaa tai sokeria 0,030 kg paahdettua seesamiöljyä 1 Sekoita liha tai kasviproteiini ja marinadi kattilassa keskenään
Paista lihoihin hieman väriä. 2 Suikaloi porkkana ja kaali. Paista välillä sekoittaen, kunnes liha ja kasvikset ovat kypsyneet, noin 15 minuuttia. Jatka paistamista pari minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Viipaloi sipulit ja leikkaa kevätsipulit vinoviipaleiksi. DAK GALBI 10 ANNOSTA 1 000 kg broilerin luuttomia reisipaloja (paistileike) 0,200 kg porkkanaa 0,200 kg keräkaalia 0,150 kg bataattia 0,200 kg sipulia 0,030 kg kevätsipulia 0,100 kg kasviöljyä 0,030 kg paahdettua seesamiöljyä 0,030 kg paahdettuja seesaminsiemeniä MARINADI / MAUSTEKASTIKE 0,010 kg kevätsipulia 0,100 kg gochujangtahnaa 0,300 kg kalbimarinadia 0,050 kg soijakastiketta 0,050 kg valkosipulimurskaa 0,100 kg paahdettua seesamiöljyä 1 Suikaloi broileri ja marinadiin tuleva kevätsipuli. Kuutioi bataatti. Sekoita hyvin, peitä kelmulla ja anna maustua jääkaapissa 1–2 tuntia. 4 Lisää porkkanat, kaalisuikaleet, bataatti ja marinadi. VINKKI Jos teet useamman ruuan kerralla, paahda isompi määrä seesaminsiemeniä valmiiksi. Lisää broileripalat. Resepti: Sami Rekola & Mikko Takala 67. Sekoita marinadiainekset kulhossa. Valuta lihat marinadista, mutta älä heitä marinadia pois. 5 Lisää lopuksi kevätsipuli ja seesamiöljy. 6 Tarjoa heti keitetyn riisin kanssa ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä. 3 Kuumenna öljy pannulla
klo 19 alkaen. MIA HEISKANEN KUVA PETRI MAST PRO-GAALAN LIVE KLO 19! Seuraa palkintojenjakoa livenä Facebookissa 18.1. Tervetuloa PRO-gaalaan! ILLAN TAPAHTUMAT Verkossa avecmedia.fi Instagramissa @avecmedia. @avecmediafi PRO-gaala tarjoaa tänäkin vuonna sykähdyttäviä hetkiä, kun alan parhaimmisto pokkaa himotuimmat palkinnot. PRO-gaalan tunnelmasta ja tähtisateesta nautitaan Kaapelitehtaalla 18.1, mutta sinut on kutsuttu mukaan myös etänä. Onko suosikkisi voittaja, ja kuka on illan tyylikkäin vieras. Avecmedia uutisoi illan tapahtumat verkossa ja lähettää PRO-gaalan palkintojenjaon suorana Facebookissa. Ota siis viimeistään nyt avecmedia.fi seurantaan kaikissa kanavissa, pistä pystyyn kisakatsomo ja varmista eturivin paikkasi missä tahansa oletkin. P R O -g aa la PRO-GAALA 2023 Seuraa gaalaa livenä Säkenöivä PRO-gaala lähestyy, olethan valmis. Se selviää Kaapelitehtaalla, mutta voit hurrata suosikillesi ja seurata illan tapahtumia suorana myös kotisohvaltasi
”Kaupan liiton mukaan yli 16 000 ammattikeittiötä valmistaa noin 750 miljoonaa ateriaa vuodessa. T u om ar is to Arvoisa tuomaristo Miltä foodservice-ala ja sen tähdet näyttävät, PRO-tuomariston puheenjohtaja Mikko Paukkonen. Oleellista on perehdytys ja koulutus: miten otamme uudet ihmiset vastaan työelämään ja miten opetamme heitä toimimaan meidän maailmassa. Tässä ajassa suomalainen ruokakulttuuri on harpponut aikamoisia askeleita”, Paukkonen kiittelee. Tämän hetken kroonisen työvoimapulan syynä on pitkälti epidemia ja siihen liittyneet rajoitukset sekä apupakettien riittämättömyys. Foodservicen kokonaismarkkina on 10 miljardia euroa. ”Ilman palveluliiketoimintaa moni asia olisi aika paljon tylsempi. MARIAANA NELIMARKKA KUVA EERO KOKKO PRO-GAALA ON toimialamme tärkein vuosittainen juhla, tuomariston puheenjohtaja, Keskon ketjujohtaja Mikko Paukkonen toteaa. ”On hyvä muistaa, että pelkästään foodservice-ala työllistää Kaupan liiton mukaan 98 000 ja matkailubisnes kaiken kaikkiaan MaRan vuoden 2020 tilaston mukaan 129 000 ihmistä”, Paukkonen avaa. Onnittelen kaikkia finalisteja erinomaisesta työstä Suomen ruokakulttuurin edistämiseksi!” PRO-TUOMARISTO 2023 Mikko Paukkonen, Kesko, puheenjohtaja Anu Arolaakso, Savonia Greta Grönholm, FBSK ry Kristian Helanne, Restel Nina Lyytinen, Juvenes Joonas Keskinen, Ravintolakolmio Marjaana Manninen, Opetushallitus Heidi Mäkinen, Suomen Sommelierit ry Markku Ojala, Suomen Keittiömestarit ry Karoliina Pelander, La Torrefazione Antti Raunio, Night People Group Arto Rastas, Periscope Petri Salminen, ISS Stefan Sjöblom, Hovimestarikilta Mervi Vilén-Peltoniemi, Perho Liiketalousopisto Anders Westerholm, We Are Group LEHDISTÖTUOMARISTO Eeva Paljakka, Iltalehti Tiina Valkonen, Maku Riitta Mustonen, Maaseudun tulevaisuus Petra Tuominen, MTV Uutiset 70. Tästäkin selvitään. Tämä on bisnestä, joka syntyy hyvien tyyppien tekemisistä. Alan työntekijöistä lähes kolmannes on alle 26-vuotiaita. Alan kokoa kuvastavat myös miljardilukemat. ”Ala on perinteisesti ollut nuorille ensimmäinen työpaikka – miksi emme voisi olla sitä jatkossakin. Olemmehan hyvän olon bisneksessä. Toimialamme on varsin merkittävässä roolissa siinä, kuinka hyvin maa nimeltä Suomi voi. Huolimatta siitä, että alalta on poistunut väkeä, työllistämme yhä merkittävän määrän ihmisiä ja pidämme omalta osaltamme maan talouden pyörät pyörimässä.” MENNEENÄ VUOTENA puheissa ovat olleet alanvaihtajat. On myös horeca-alalle vaihtavia ihmisiä, ja sellaisia löytyy myös PRO-finalisteista. Tässä on peiliin katsomisen paikka. Kisaajilla onkin Paukkosen mukaan mielenkiintoisia urapolkuja. Olen iloinen siitä, että olen saanut olla osa alaa jo lähes 40 vuotta. Suomessa on osaamista paljon, sen osoittaa myös tämänvuotinen PRO-finalistien joukko. ”PRO-palkinnon osuessa kisaajan kohdalle, on se merkki ainutlaatuisesta osaamisesta. On meistä kiinni, kuinka hyvin saamme heidät pysymään alalla.” MENNYT KORONA-AIKA halutaan monestakin syystä unohtaa
Fi n ali sti t AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Sonja Veija Kokki, Varuskuntaravintola Sahara, Leijona Catering, Helsinki Teppo Vahtera Kokki, Puolalan koulu, Arkea, Turku Mari Peippo Kokki, Ruokakello, Unica, Turku AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Nella Taipola Vuoropäällikkö, Ravintola Båx, Kanresta, Helsinki Hilkka Anttila Kassatarjoilija, SEAMK kampustalo, Sodexo, Seinäjoki Miia Kainua-Baggström Tarjoilija, KV2, Antell, Vantaa AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Minna Gehör Ravintolaja tapahtumapäällikkö, Juvenes, Oulu Sauli Sillanmäki Keittiöpäällikkö, Pajulahden liikuntakeskus, Kanresta, Nastola Sanna Nummela Palvelupäällikkö, ISS Palvelut, Tampere AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Jukka Turta Tuotekehityspäällikkö, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut, Lahti Aki Scheiman Tuotekehittäjä, Palmia, Helsinki Leena Hjort Ravitsemusasiantuntija Kaarea, toimialue Varsinais-Suomi RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Mustafa Alpaslan Tarjoilija, Kitchen and Table, Clarion Hotel Helsinki, Helsinki Jonna Suojasalmi Ravintolapalvelun ammattilainen, Janoinen Lohi, Helsinki Mikko Kummala Ravintolapäällikkö, Viinibaari Vinho, Turku RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI Mika Jokela Keittiöpäällikkö, Finlandia-talo, Helsinki Kim Mustonen Keittiömestari, Pure & V, Nizza Kevin Manu Keittiöpäällikkö/osakas, Restaurant Boon Nam, Helsinki RAVINTOLAN KOKKI Joona Holm Keittiön vuoropäällikkö, Gustav Kitchen & Bar, Rovaniemi Tarmo Savolainen Kokki, Ravintola Pöllöwaari, Jyväskylä Fanni Polón Kylmän keittiön päällikkö / kokki, Ravintola Nokka, Helsinki OPETTAJA Pekka Soive Lehtori, opinto-ohjaaja, Haaga-Helia amk, Helsinki Jyri Bemerståhl Ammattiopettaja, Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymä, Mäntsälä Tomi Hiltunen Lehtori, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Jyväskylä RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Iida Paloniemi Ravintolapäällikkö, Friends & Brgrs, NoHo Partners, Oulu Noora Luojus Ravintolatoimenpäällikkö, Suomen kansallisooppera ja -baletti, Restel Ravintolat, Helsinki Hilkka Lahtinen-Ojala F&B Manager, Scandic Helsinki Aviacongress & Scandic Helsinki Aviapolis, Vantaa BAARIMESTARI Liisa Lindroos Bar Manager, Bar Bardem, Helsinki Jaako Louhi Vuoropäällikkö, Krapin Paja / Krapihovi, Tuusula Mikko Rauman Bar Manager, G Livelab, Helsinki HOVIMESTARI/ SOMMELIER Kristina Rosenberg Kokousvastaava, M/S Finlandia, Eckerö Line, Suomi / Viro Andrey Sorokin Sommelier, Ravintola Carelia, Helsinki Tuomo Poukkanen Hovimestari, Ravintola Helsingin Suomalainen Klubi, Helsinki KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Eve Kormilainen Kahvilatyöntekijä / Master Barista, Espresso House Itis, Helsinki Anita Peksiev Kahvilatyöntekijä, Barona, Helsinki Kishor Shahi Kahvilatarjoilija, Nordea Vallila Campus, ISS Palvelut, Helsinki YRITTÄJÄ Kim Heiniö Soupster Family, Helsinki Maila ja Erkki Sinervaara Tallbo-ravintolat: Villa Tallbo, Savila, Nurkk Tratöör, Rauma Laura Yli-Houhala ja Pekka Yli-Houhala Hot Wings, Siipiweikot-ravintolaketju, Tampere / Suomi TULOKAS Santeri Menna Tarjoilija, Ravintola Konstan Möljä, Helsinki Rasmus Roiko Baarityöntekijä / tarjoilija, Food & Events Metro Areena, Restel, Espoo Anna Siitari Barista, Kirjalan Kahvipaahtimo, Mikkeli INNOVAATIO Prego Booking Muru-konserni Kalamuru Lagerblad Foods ATSO Antell VASTUULLISUUS Ravintola Nolla Helsinki The Barö Inkoo Mission Positive Handprint Laurea-ammattikorkeakoulu 71
Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 Aromi_Palveluhakemisto-ilmo_1.indd 1 Aromi_Palveluhakemisto-ilmo_1.indd 1 21.12.2022 16.44 21.12.2022 16.44 pa lv elu ha ke m ist o. Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa
>> 24h verkkokaupasta. #foodbringsustogether dieta.. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Tuotemy ynti puh. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT 73 pa lv elu ha ke m ist o. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. >> 24h verkkokaupasta. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. AS TIA T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Tuotemy ynti puh. ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979
MILLAINEN ASIAKASPALVELU ROKKAA. Laulaja-lauluntekijä Anssi Kela tunnustautuu helppouden faniksi. Mieluiten hän vain syö ja jättää säätämisen muille. Mä meen sinne minne muutkin. Siellä me käymme vähintään kerran vuodessa, eikä se ole pettänyt koskaan. Kysymysmerkkeinä lähdettiin sieltä ravintolasta. TEKSTI JA KUVA JENNI RUOTSALO 74. Yleensä ei kukaan, en minä ainakaan. Itselle ei ainakaan ole tullut vastaan kiusallisia tilanteita. Sitten on stadilainen BasBas, josta on tullut perheen kanssa jo traditio. Meillä bändissä Kosonen on perillä ravintolakuvioista, ja työporukassa kun liikutaan, hän osaa johdattaa meidät aina hyvään paikkaan. tiskillä Käytsä usein täällä, Anssi Kela. En tykkää liian muodollisesta tyylistä. Annoksesta oli jätetty jätetty liha pois. Paitsi silloin kun kysytään, että maistuuko ruoka. On kiva, jos asiakas osataan kohdata hyvin, ja mielestäni se toteutuu Suomessa. Siellä on tuttu kaveri hääräämässä, joten tunnelma on aina hyvä. Kuten eräässä Michelin-ravintolassa, jossa pääruuan kasvisannos oli aivan sama kuin lihaversio. Tamperelainen Nanda Devi on usein ollut keikkamatkalla se mesta, johon on pysähdytty lounaalle. Se on sopivan matkan päässä stadista. MIHIN PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Perhepiirissä vaimoni on kartoittaja. Luultavasti sellaista paikkaa, jonne Mikko Kosonen meidät johdattaa. Kuka siihen vastaa rehellisesti, että ei maistu. Isoimmat pettymykset liittyvät tilanteeseen, jossa olen panostanut iltaan hienossa ravintolassa, jossa ruoka maksaa paljon. Ja sitten ruoka onkin pettymys. Ystävällinen ja mutkaton kohtaaminen asiakaspalvelijan kanssa. Mulle tärkeintä on helppous – mieluiten vaan syön ja annan muiden säätää. MITÄ KOKEILET SEURAAVAKSI. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA
Joustavan kestotilauksen voit päättää halutessasi aina ennen uuden laskutuskauden alkamista. MITEN PIDÄT HUOLTA OMASTA JA TIIMISI OSAAMISESTA. 100 €) TILAA AROMI! Tilaa nyt! aromilehti.fi/tilaa Kasvata ammatillista pääomaasi lehti kerrallaan. 9 NROA + DIGILEHTI 79 € * (norm. OSAAMINEN, ALAN MONIPUOLINEN YMMÄRRYS JA ASENNE ovat nyt arvokkaampia kuin koskaan. AMMATTILAISTEN OMA LEHTI on sijoitus omaan ja tiimisi ammattitaitoon.. AMMATTITAITO JA OSAAMINEN ovat pääomaa, jotka kulkevat mukana tehtävästä toiseen. *Tilaus on joustava kestotilaus
VKO 2023-07 10 02 30 -2 30 1 SAM Teehetki on hento ja puhdas hunaja kevään kukista. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita.. PAL. Kullanhehkuinen hunaja on maultaan kepeä ja täynnä kukkaista makeutta