Aromi 1/2024 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

Siksi hän pyrkii irti peloistaan ja keittiön äijäkulttuurista. Lue Kozeen Shiwanista sivulta 34.. Rohkeus Keittiömestari Kozeen Shiwan haluaa ravintolamaailman huipulle. av ec m ed ia .fi 1/2024 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE PILKUN JÄLKEEN Kun päihteistä tulee töissä ongelma KOKKIEN OLYMPIALAISET Suomi tähtää kirkkaimmille mitaleille TRENDIT 2024 Miltä maistuu ravintoloiden uusi vuosi
Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT
Ravintoloitsija Juho Saralehto kertoo, kuinka alan raadollisuus voi johtaa päihdekierteeseen. 48 ROHKEASTI ENGLANNIKSI Kansainvälinen koulutus avaa ovia. 9 ILMIÖT Ota keittiön välineet käyttöön myös baarissa. 27 BISNES Jos elämä pyörii työn ja juhlimisen ympärillä, voi päihteiden käyttö lähteä käsistä. 72 KOKIN JÄÄKAAPILLA Ossi Lahtisen jääkaapissa on kaikkea muuta kuin hodareita ja burgereita. Suomalainen keittotaito mitataan helmikuussa kokkiolympialaisissa. 17 RAVINTOLATRENDIT 2024 Miltä näyttää uusi ravintolavuosi. 27 55 17 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 4 KANNESSA! Ba sB as St ud io / Ti m o Ja lk an en 3. 78 PRO 2024 Seuraa PRO-gaalaa livelähetyksenä. Nyt hän on avannut pysyvän ravintolan. 41 KOLUMNI Ravintola-ala on kokenut 25 vuodessa huiman muutoksen, kirjoittaa uusi kolumnistimme Kim Heiniö. 82 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Tarjoilijaopiskelija Elli Peltonen saa intoa opiskeluun alan kilpailuista. Ravintolatrendeissä näkyy bistrojen ja pop upien nousu. 15 HELLO, SUOMI! Diarisoa Joëlle wants to promote her home country Madagascar for Finns. 52 KUPISSA LAVAZZAA Pascal Saulny palvelee asiakkaita 45 vuoden kokemuksella. 61 IDEAT Ravintola Hejm tarjoaa Vaasassa laatua kohtuuhintaan. 44 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa sopeutua muutoksiin ja kääntää ne voimavaraksi. 86 TISKILLÄ Sami Hedberg tietää, mistä on hyvä grilliruoka tehty. 55 KOKKIEN OLYMPIALAISET Suomen kokkimaajoukkue tähtää mitaleille. 34 VAIKUTTAJA Kozeen Shiwan kutsuu itseään pop up -kuninkaaksi. 66 AARRESAARI Islannin Vestmannasaaret on ihanteellinen ympäristö kalaravintoloille
Lue lisää Miia Kamunen toimialapäällikkö, HoReCa miia.kamunen@eilakaisla.fi +358 (0)40 5233 070. Eilakaislalta saat apua vaihteleviin HoReCa-alan henkilöstötarpeisiin. E Nostetaan quiche pöydälle: Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Pleittaamme korkean asiakastyytyväisyyden laadukkailla henkilöstöratkaisuilla, kattavalla markkinointikoneistolla ja vankalla ammattitaidolla
Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 34) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Ivan Bessedin, Kim Heiniö, Laura Hujanen, Laura Kaapro, Anikó Lehtinen, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Mika Remes, Sami Repo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Nyt pop up -trendi on jalostunut eteenpäin, ja pop uppeja järjestetään myös pysyvissä ravintoloissa. (s. Trendikatsauksessamme kurkistamme tulevan vuoden ravintolatrendeihin, jotka heijastelevat ajan ilmiöitä. Molempia löytyy Shiwanilta, joka on uransa aikana avannut useampiakin ravintoloita pop up -muodossa ja raivannut tietä ilmiölle, joka on sittemmin noussut Suomessa trendiksi asti. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 6,90 € ja 8 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Siellä kunnianhimoinen keittiömestari muotoilee elämäntarinansa makujen kavalkadiksi ja tarjoilee sen asiakkailleen pienessä hämyisessä huoneessa meditatiivisen taustamusiikin saattelemana. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Aika on otollinen pienille persoonallisille bistroille, yksinkertaisille oivalluksille ja kohtuuhintaisille oman rahan paikoille. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi 5. Niitä onkin avautunut ihailtavan paljon siihen nähden, että moni ravintola on viime vuonna joutunut sulkemaan ovensa pysyvästi. (s. Vaikka Shiwan itse sanoo vastustavansa trendejä, on rohkeus yksi teemoista, joka nousee esiin myös trendikoosteessamme: ravintoloissa vetoaa nyt varma tyyli ja omaperäisyys. Persoonallisuus puree myös fine diningissa. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Islannin kala-aarteet Vestmannasaarten ravintoloitsijoiden käsissä paikallisesta kalasta syntyy upeita annoksia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Epävarmoina aikoina kaivataan kodikkuutta ja turvallisuuden tuntua, ja sitä haetaan myös ravintoloista. Oli tyyli mikä tahansa, uusien ravintoloiden avaaminen vaatii rohkeutta – itsevarmuuttakin. 66) Omia polkujaan Keskinkertainen ei riitä Kozeen Shiwanille, hän tähtää huipulle. V uoden vaihtuessa moni luo katseensa toiveikkaana tulevaan, niin myös me Aromin toimituksessa. Siitä hyvä osoitus on Kozeen Shiwanin ravintola The Room Helsingissä. Shiwan haluaa ravistella ravintolakenttää ja peräänkuuluttaa ravintoloitsijoilta rohkeutta murtaa totuttuja kaavoja ja käsityksiä siitä, millainen ravintolan tai keittiömestarin tulisi olla
Näin löydämme heidän haasteisiinsa parhaat tekijät ja ratkaisut. Ura Staffmaxilla on tarjonnut monipuolisia työtehtäviä rekrytointikonsulttina, markkinoinnin tehtävissä ja toimitusjohtajana. ”Tapaamme kaikki työntekijät kasvotusten eli voimme aidosti sanoa, että tunnemme meidän ihmiset. www.staffmax.fi staffmax.fi staffmaxsuomi Kiinnostaako ravintola-alan työ. Hän on pitänyt myös puoliani esimerkiksi palkkaneuvotteluissa työn tarjoajien, eli ravintoloiden kanssa.” Tapahtumien järjestäminen kiinnostaa Kangasta, ja Laura onkin löytänyt hänelle työpaikkoja, joissa järjestetään keikkoja. Ensi keväänä aion suunnata jälleen sesonkihommiin Lappiin. Teen itse eritnaisia työkeikkoja, mutta minulle tarjottiinkin heti hyviä työmahdollisuuksia. Kaikilla työntekijöillä on myös nimetty yhteyshenkilö, jonka kanssa he asioivat. Siinä riittää vielä työsarkaa.” Mukana arjessa Staffmax on työntekijöille kasvollinen toimija. Näin meillä säilyy hyvä tuntuma arkeen niin työntekijöiden kuin asiakkaiden näkökulmasta. Baarimestari Juho Kangas. Loppupeleissä siitä hyötyy aina myös työntekijä.” Juho Kangas on esimerkki ravintola-alan tekijästä, jonka elämään Staffmax on tuonut vakautta, mutta myös tarvittavaa joustoa. Katso Staffmaxin avoimet työpaikat. Staffmax on Lapista lähtöisin oleva ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys. ”Hain pandemiarajoitusten keskellä ravintola-alan töitä Staffmaxin kautta ja ajattelin, että saan todennäköisesti vain satunRavintola-alan tuntemus ja kasvollisuus ovat Staffmaxin vahvuuksia henkilöstövuokrauksessa. Kun otin asian puheeksi Lauran kanssa, hän vastasi, että totta kai sinulle töitä löytyy.” Staffmaxin toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki Arto Rastas Cateringin tilaisuudessa Villa Hakkarissa. Toimintaa on ympäri Suomen, keskittyen kuitenkin Lapin, Uudenmaan, Pohjois-Pohjanmaan ja Pirkanmaan alueille. Ihmistä lähellä MAINOS MAINOS Staffmax on ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys, joka näkee jokaisen työntekijän yksilönä erilaisine tarpeineen. ”Olen päässyt näin kehittymään alueella, jonka näen oman tulevaisuuteni kannalta tärkeänä. ”Yhtiön omistajat ja toimihenkilöt ovat pitkän linjan ravintola-alan ammattilaisia. ”Tuntuu siltä, että Laura kuuntelee ja välittää minusta ihmisenä. Kangas työskentelee tällä hetkellä baarimestarina Oulussa, jonne hän muutti muutama vuosi sitten Tampereelta. Hyvälle tekijälle löytyy aina työtä ja uramahdollisuuksia. Hän aloitti työt ravintola-alalla 15-vuotiaana, kouluttautui ja on sittemmin tehnyt töitä muun muassa keittiöja kahvilapäällikkönä sekä edustustarjoilijana. Olen sittemmin työskennellyt Staffmaxin kautta muun muassa vuoroja ravintolapäällikkönä Oulussa, Levillä ja Rukalla.” Kangas kertoo, että parasta on se, että hänen yhteyshenkilönsä Laura Rinnekangas tuntee hänet. Työllistämme vuosittain tuhansia ravintola-alan työntekijöitä. Lehtimäki on konkreettinen esimerkki pitkän ravintola-alan työkokemuksen omaavasta Staffmaxin avainhenkilöstä. Haluamme yrityksenä vaikuttaa siihen, että ravintola-ala nähtäisiin toimialana, joka tarjoaa elämänmittaisia urapolkuja läpimenotyöpaikkojen sijaan. täin mielelläni etenkin edustustarjoilua.”, toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki kertoo. Olemme yhtä lailla läsnä myös asiakasyritysten suuntaan. Toimintamme perustuu siis siihen, että tunnemme alan ja työn vaatimukset. Yrityksen tarina alkoi Rovaniemeltä ja tänä päivänä Staffmaxin toimistot löytyvät Helsingistä, Tampereelta, Oulusta ja Rovaniemeltä. Lisäksi meillä on ympärivuotinen toimihenkilö Kittilässä Levillä. Meidät erottaa myös se, että koko yrityksen johto ja kaikki toimihenkilöt osallistuvat säännöllisesti suorittavaan työhön. Kun teemme vuoroja, näemme, miten käytännön työ asiakasyrityksissä sujuu, tapaamme työntekijöitä ja asiakkaita. Se helpottaa arjen työtä ja reagointia muuttuviin tilanteisiin. ”Periaatteemme on, että pyrimme tarjoamaan kaikille työntekijöille uramahdollisuuksia pelkän keikkatyön sijaan
Katso Staffmaxin avoimet työpaikat. Kangas työskentelee tällä hetkellä baarimestarina Oulussa, jonne hän muutti muutama vuosi sitten Tampereelta. ”Hain pandemiarajoitusten keskellä ravintola-alan töitä Staffmaxin kautta ja ajattelin, että saan todennäköisesti vain satunRavintola-alan tuntemus ja kasvollisuus ovat Staffmaxin vahvuuksia henkilöstövuokrauksessa. Haluamme yrityksenä vaikuttaa siihen, että ravintola-ala nähtäisiin toimialana, joka tarjoaa elämänmittaisia urapolkuja läpimenotyöpaikkojen sijaan. www.staffmax.fi staffmax.fi staffmaxsuomi Kiinnostaako ravintola-alan työ. Työllistämme vuosittain tuhansia ravintola-alan työntekijöitä. Ihmistä lähellä MAINOS MAINOS Staffmax on ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys, joka näkee jokaisen työntekijän yksilönä erilaisine tarpeineen. Hän on pitänyt myös puoliani esimerkiksi palkkaneuvotteluissa työn tarjoajien, eli ravintoloiden kanssa.” Tapahtumien järjestäminen kiinnostaa Kangasta, ja Laura onkin löytänyt hänelle työpaikkoja, joissa järjestetään keikkoja. Hyvälle tekijälle löytyy aina työtä ja uramahdollisuuksia. Olemme yhtä lailla läsnä myös asiakasyritysten suuntaan. ”Olen päässyt näin kehittymään alueella, jonka näen oman tulevaisuuteni kannalta tärkeänä. Hän aloitti työt ravintola-alalla 15-vuotiaana, kouluttautui ja on sittemmin tehnyt töitä muun muassa keittiöja kahvilapäällikkönä sekä edustustarjoilijana. Näin meillä säilyy hyvä tuntuma arkeen niin työntekijöiden kuin asiakkaiden näkökulmasta. Olen sittemmin työskennellyt Staffmaxin kautta muun muassa vuoroja ravintolapäällikkönä Oulussa, Levillä ja Rukalla.” Kangas kertoo, että parasta on se, että hänen yhteyshenkilönsä Laura Rinnekangas tuntee hänet. Baarimestari Juho Kangas. Yrityksen tarina alkoi Rovaniemeltä ja tänä päivänä Staffmaxin toimistot löytyvät Helsingistä, Tampereelta, Oulusta ja Rovaniemeltä. Kun teemme vuoroja, näemme, miten käytännön työ asiakasyrityksissä sujuu, tapaamme työntekijöitä ja asiakkaita. Lisäksi meillä on ympärivuotinen toimihenkilö Kittilässä Levillä. Staffmax on Lapista lähtöisin oleva ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys. täin mielelläni etenkin edustustarjoilua.”, toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki kertoo. ”Periaatteemme on, että pyrimme tarjoamaan kaikille työntekijöille uramahdollisuuksia pelkän keikkatyön sijaan. Siinä riittää vielä työsarkaa.” Mukana arjessa Staffmax on työntekijöille kasvollinen toimija. Se helpottaa arjen työtä ja reagointia muuttuviin tilanteisiin. Ensi keväänä aion suunnata jälleen sesonkihommiin Lappiin. Toimintamme perustuu siis siihen, että tunnemme alan ja työn vaatimukset. Meidät erottaa myös se, että koko yrityksen johto ja kaikki toimihenkilöt osallistuvat säännöllisesti suorittavaan työhön. Näin löydämme heidän haasteisiinsa parhaat tekijät ja ratkaisut. ”Tuntuu siltä, että Laura kuuntelee ja välittää minusta ihmisenä. ”Yhtiön omistajat ja toimihenkilöt ovat pitkän linjan ravintola-alan ammattilaisia. Toimintaa on ympäri Suomen, keskittyen kuitenkin Lapin, Uudenmaan, Pohjois-Pohjanmaan ja Pirkanmaan alueille. ”Tapaamme kaikki työntekijät kasvotusten eli voimme aidosti sanoa, että tunnemme meidän ihmiset. Teen itse eritnaisia työkeikkoja, mutta minulle tarjottiinkin heti hyviä työmahdollisuuksia. Lehtimäki on konkreettinen esimerkki pitkän ravintola-alan työkokemuksen omaavasta Staffmaxin avainhenkilöstä. Kun otin asian puheeksi Lauran kanssa, hän vastasi, että totta kai sinulle töitä löytyy.” Staffmaxin toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki Arto Rastas Cateringin tilaisuudessa Villa Hakkarissa. Ura Staffmaxilla on tarjonnut monipuolisia työtehtäviä rekrytointikonsulttina, markkinoinnin tehtävissä ja toimitusjohtajana. Kaikilla työntekijöillä on myös nimetty yhteyshenkilö, jonka kanssa he asioivat. Loppupeleissä siitä hyötyy aina myös työntekijä.” Juho Kangas on esimerkki ravintola-alan tekijästä, jonka elämään Staffmax on tuonut vakautta, mutta myös tarvittavaa joustoa
Heinz BBQ kastike 10l Soveltuu monipuolisesti ruoanvalmistukseen ja maustamiseen. Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Legendaariset MARTIN’S FAMOUS POTATO ROLLS perunasämpylät ovat saapuneet suomen markkinoille. Yksinkertaisista voileivistä gourmet-luomuksiin, perunasämpylämme tarjoavat makean ja voilla höystetyn maun sekä pehmeän koostumuksen. Martin’s Potato rolls 3,5” perunasämpylä 8 kpl/425g ME: 9 pss / ltk (72kpl) 10075185005208 Martin’s Potato rolls 4” perunasämpylä 12 kpl/723g ME: 4 pss / ltk (48kpl) 10075185005246 #1 POTATO ROLL IN AMERICA Martin’s® Potato Rolls perunasämpylät on valmistettu vain hienoimmista raaka-aineista ja laadusta tinkimättä. Saatavilla tukuista. Helppo avata ja sulkea ja iso pakkaus toimii myös suurtalouskeittiöissä. Se on ansaitusti Amerikan suosituin sämpylä. EAN: 8715700036106. Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Klassinen Heinzin Barbecue-kastike nyt isossa 10L astiassa
KU VA T AN IK Ó LE HT IN EN , RA VI NT OL A BR AS A JA BL AN DA CO CK TA IL BA R / TI M O JA LK AN EN Grillistä saa makua cocktaileihin, vaikkapa Brasan tomaattiseen Bloody Maryyn. Saatavilla tukuista. Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Legendaariset MARTIN’S FAMOUS POTATO ROLLS perunasämpylät ovat saapuneet suomen markkinoille. Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Klassinen Heinzin Barbecue-kastike nyt isossa 10L astiassa. Se on ansaitusti Amerikan suosituin sämpylä. Heinz BBQ kastike 10l Soveltuu monipuolisesti ruoanvalmistukseen ja maustamiseen. Yksinkertaisista voileivistä gourmet-luomuksiin, perunasämpylämme tarjoavat makean ja voilla höystetyn maun sekä pehmeän koostumuksen. Helppo avata ja sulkea ja iso pakkaus toimii myös suurtalouskeittiöissä. EAN: 8715700036106 KEITTIÖ KÄY BAARIIN Jos ravintolan yhteydessä on baari, kannattaa symbioosista ottaa ilo irti. Keittiöstä löytyy tukku välineitä, joita voi hyödyntää kekseliäästi myös cocktailien valmistuksessa. 9. Martin’s Potato rolls 3,5” perunasämpylä 8 kpl/425g ME: 9 pss / ltk (72kpl) 10075185005208 Martin’s Potato rolls 4” perunasämpylä 12 kpl/723g ME: 4 pss / ltk (48kpl) 10075185005246 #1 POTATO ROLL IN AMERICA Martin’s® Potato Rolls perunasämpylät on valmistettu vain hienoimmista raaka-aineista ja laadusta tinkimättä. ANIKÓ LEHTINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT
”Esimerkiksi klassikkococktailimme Bloody Mary on tunnettu siitä, että grilBrasan ravintoloitsija Severi Lukkarinen soveltaa keittiöstä tuttuja menetelmiä myös baarin puolella. Kuivuri Kuivatut raaka-aineet toimivat juomissa koristeina ja mausteina, esimerkiksi sienillä saa aikaan umamista aromia. Lisäksi Brasan keittiöväki on kiinnostunut baaripuolen toiminnasta, joten he jakavat mieluusti vinkkejä raaka-aineiden työstämiseen. Käytämme paljon sen puolen kypsennysmenetelmiä, koska haluamme, että teemamme savu tuntuu ja maistuu myös cocktaileissamme.” Monissa Blandan juomissa onkin jokin juju, joka on syntynyt keittiön grillissä tai savustuslaatikossa. K eittiö ja baari ovat tiivistäneet yhteistyötään monissa ravintoloissa. Helsinkiläisen savustukseen ja grillaukseen erikoistuneen Brasa-ravintolan Blanda-baarin cocktailit syntyvät keittiön avulla. Sand Dunessa taas on ravintolan teeman mukaisesti grillattua veriappelsiinia.” Blandassa käytetään keittiölaitteiden lisäksi paljon keittiön raaka-aineita, kuten savustettua punajuurta. Ravintoloitsija Severi Lukkarinen, jolla on keittiötausta itselläänkin, sanoo keittiön olevan äärimmäisen tärkeä paikka cocktailien onnistumisen kannalta. Kuivatuista yrteistä jauhetulla yrttipölyllä voi kuorruttaa lasin reunuksen. • 10. Grillaus antaa raaka-aineille luonnetta ja muuttaa niiden maun intensiivisemmäksi. Sous vide Vakuumikypsennyksellä saa tehtyä liköörejä ja infuusioita huomattavasti nopeammin kuin perinteisesti uuttaen. Sitä tarjotaan sekä sellaisenaan että cocktailien pohjana. Keittiöstä baarin puolelle voi lainata koneita kuivurista savustusastiaan ja sauvasekoittimesta superpakastimeen. laamme tomaatit ennen kuin teemme niistä mehun. ”Keittiön välineistö otetaan huomioon jo uutta cocktaillistaa mietittäessä. Kokin kannattaa tarjota baariin myös omaa ammattitaitoaan ja ideoitaan koneiden käyttöön. Lisäksi sillä voi hiilihapottaa cocktailin tai makuveden. Nyt cocktaileissa käytetään keittiöstä tuttuja välineitä, joilla saadaan monipuolisuutta ja jännittäviä aromeja juomiin sekä kauneutta koristeisiin. KEITTIÖN KIKAT COCKTAILEIHIN Savustusastia Savustetuista kasviksista ja hedelmistä voi tehdä siirappeja, cordialeja, infuusioita tai mehua. ”Meillä keittiön välineitä käytetään paljon myös siksi, että pyrimme valmistelemaan kaikki cocktailimme mahdollisimman tarkasti etukäteen, jotta asiakaspalvelutilanteessa juoman nosto olisi nopea ja aikaa olisi myös asiakkaiden kanssa seurusteluun. Höyrytin Höyry tuo esille marjojen ja hedelmien makua, ja höyrytyksen jälkeen niistä voi vielä puristaa mehun juomien raaka-aineeksi. Keittiön puolelta laseihin on päätynyt myös lakritsinjuuri, josta on baarissa tehty lakritsinjuurisoodaa. Teemme paljon töitä raaka-aineiden kanssa uuttaen, sekoittaen ja tiivistäen makuja, ennen kuin itse cocktail valmistuu asiak kaan edessä.” Lukkarisen mukaan baarin henkilökunnalla onkin keittiössä oma ”misavuoronsa”, jonka aikana he voivat valmistella cocktailien raaka-aineita rauhassa. Soodasifoni Sifonilla saa erilaisia maustettuja vaahtoja cocktailin pinnalle. Uuni ja grilli Uunissa voi valmistaa syötäviä koristeita, ja se sopii myös raaka-aineiden kuivatukseen
”Ateriapohjat syntyivät oivalluksesta kehittää sellaisia valmisruokia, jotka jättävät vielä mahdollisuuksia keittiöille omaan visiointiin ja tuunamiseen lopputuloksen suhteen.” Tomi Schulze, Kehityspäällikkö saarioinen.fi/foodservice Koukuttavan herkulliset nuudelit – helposti lautaselle tai linjastoon! L Laktoositon KM Kananmunaton M Maitoproteiiniton LO Lakto-ovo 8675 Makea chili Nuudeli 2,0 kg Vakuumipussi KM L LO M *6412000086757* Reseptivinkkimme:
Pian sama muutos voi olla edessä myös Suomessa. 12. ilmiöt HYVÄSTI MUOVI. Moni kansainvälinen yritys on asettanut omaksi tavoitteekseen vaihtaa pakkauksensa täysin kierrätettäviksi tietyn aikavälin sisällä, vaikka laki ei sitä vielä vaatisikaan. Hän uskoo, että lainsäädäntö ja haittaverot tulevat ohjaamaan pakkausten käyttöä siihen suuntaan, että myös Suomessa pakkausten on oltava tulevaisuudessa sellaisenaan kierrätettäviä. Colombier Finlandin liiketoimintajohtaja Jani Puroranta kertoo, että Ruotsissa, Saksassa ja Hollannissa pakkausmateriaalien kierrätettävyyttä koskevat säädökset ovat jo tiukentuneet, ja EU:ssa on valmisteilla direktiivi, joka edellyttäisi kertakäyttöpakkauksilta parempaa kierrätettävyyttä. Ne, jotka ovat etukenossa tässä, ovat hyvissä asemissa, kun lainsäädän tö tulee muuttumaan. ”Huonosti kierrätettävillä pakkauksilla voi olla jatkossa isokin veroseuraamus”, Puroranta sanoo. Esimerkiksi Puroranta nostaa Saksan, jossa McDonald’sissa ja Burger Kingissä juomia ei tarjoilla enää paperikupissa vaan kovamuovista tehdyssä pestävässä mukissa. ”Samanlainen murros voi olla edessä, ja moni varautuu siihen jo nyt. Vuonna 2021 EU-maissa kiellettiin muun muassa muovipillien ja muovisten kertakäyttöaterimien käyttö. Pyhtäällä toimiva Colombier Finland valmistaa elintarvikepakkauksiin soveltuvaa muovitonta kartonkia. Kahvikupista on helppo aloittaa.” Pa ul iin a Ti ai ne n W ol t Colombier Finlandin liiketoimintajohtaja Jani Puroranta. K artonkiset kertakäyttöastiat on perinteisesti päällystetty ohuella muovikerroksella, jotta ne kestäisivät kuumia juomia ja rasvaisia ruokia. Kun EU-direktiivi astuu voimaan, laki voi muuttua nopeasti. Suomessa Colombierin materiaaleista valmistetaan tällä hetkellä kahvikuppeja, Iso-Britanniassa muun muassa jäätelöpikareita ja muita muovittomia elintarvikepakkauksia, jotka voi kierrättää suoraan paperijakeeseen tai kompostoida. Monissa Euroopan maissa on alettu jo siirtyä kohti muovittomia kertakäyttöastioita. Euroopassa kierrätettävyyden vaatimus näkyy myös uudelleenkäytettävien pakkausten suosiossa. Moni ravintola on jo siirtynyt muovipakkauksista biohajoaviin rasioihin, vaikka laki ei sitä vielä edellytä. Puroranta kehottaa seuraamaan lainsäädäntöä ja olemaan ajan hermolla. ”Uskoisin, että vuoden 2024 aikana nämä mietinnöt saadaan niin pitkälle, että direktiivi voi valmistua nopeallakin aikataululla.” Jos asiaan ei ole varautunut ennakkoon, voi muutos tulla yllättäen. Esimerkiksi pahvisissa kahvimukeissa on usein ohut muovikerros, joka suojaa kartonkia mutta hankaloittaa sen kierrätystä. Kartonki päällystetään pinnoitteella, jonka ansiosta pakkaus kestää rasvaa ja kosteutta siinä missä muovipinnoitettu kartonki
3 Mukeihin pakatut juomat kannattaa pakata mukitelineisiin. Pestäviä ja uudelleenkäytettäviä elintarvikepakkauksia valmistaa esimerkiksi suomalaisyritys Kamupak. Ka m up ak. Kysyimme Woltilta, mitä ravintolan kannattaa ottaa huomioon ruokaa pakatessaan. Kestävät valinnat ovat arvo, joka ravintolan kannattaa hyödyntää viestinnässään. Esimerkiksi helsinkiläisravintola Canvas Canteen ei myy lounasta lainkaan mukaan, ellei asiakkaalla ole mukanaan omaa astiaa, johon annoksen voi pakata. Liian pienestä pakkauksesta ruokaa voi vuotaa yli. PAKKAUS ON VIESTI Ilman kertakäyttöastioitakin voi hyvin tulla toimeen. Käytä mukissa tiivistä kantta, joka ei aukea kuljetuksen aikana. 5 Pakkausmateriaaleissa on hyvä suosia kierrätettäviä materiaaleja. Tilauksen yhteydessä voi kysyä, tarvitseeko asiakas aterimia. Ne ovat jo esimerkiksi Saksan ravintoloissa arkipäivää, ja Suomessakin kestäviä pakkauksia on otettu käyttöön useissa ravintoloissa, kuten Picnic-kahviloissa, Sodexolla, Palmialla ja useissa Woltin yhteistyöravintoloissa. 2 Pakkaa kylmät ja kuumat ruoat erillisiin pakkauksiin. Jotta annos pysyisi kuljetuksen ajan lämpimänä ja hyväkuntoisena, kuljetukseen on syytä valita oikeanlainen pakkaus. Käytön jälkeen asiakas palauttaa pantillisen astian ravintolaan pestäväksi, jonka jälkeen se on valmis uudelleenkäytettäväksi. Asiakkaita voi myös ohjata pestävien ja uudelleenkäytettävien take away -pakkausten käyttöön. 1 Valitse oikean kokoinen pakkaus. Liian suuressa pakkauksessa annos voi lähteä kuljeksimaan ja menettää muotonsa. Crazy Cheesecakes! Laadukkaat juustokakkumme aidoista ja vastuullisesti tuotetuista raaka-aineista: Juustokakku American Style 12 x 120 g EAN: 4004311110515 Mansikka-juustokakku 12 x 120 g EAN: 4004311122211 Sitruunaraita-juustokakku 12 x 120 g EAN: 4004311161838 Vadelmaraita-juustokakku 12 x 120 g EAN: 4004311133255 Caramel Brownie Cheesecake 14 x 140 g EAN: 4004311185193 Blueberry Cheesecake 14 x 136 g EAN: 4004311185230 Raspberry Cake Cheezy Vegan 14 x 113 g EAN: 4004311405949 Blueberry Cake Cheezy Vegan 14 x 109 g EAN: 4004311405819 Tule tutustumaan FFCR-messuilla osastollemme 403 kakkujen kreiseihin tuunausvinkkeihin! www.rollfoods.fi ilmiöt Vinkit pakkaamiseen Kotiinkuljetuspalveluiden myötä yhä useampi ravintola-annos nautitaan kotona. 4 Aterimia ei tarvitse pakata automaattisesti mukaan. Kertakäyttöiset take away -astiat ovat turhaa roskaa, ravintoloitsijat perustelevat
Ravintola-alan parhaat työpaikat ja apua työvoiman hankintaan eezy.fi
After her au pair stay, she decided to continue her experience in Finland and found a job, and simultaneously looked for a school. THE STRANGEST FINNISH FOOD OR INGREDIENT. The immigration paperwork. I find it strange that there’s usually no sauce in a salad and you have to add it separately. You can also cook it without meat for the vegan version. Ravintola-alan parhaat työpaikat ja apua työvoiman hankintaan eezy.fi Diarisoa Joëlle MIA HEISKANEN PHOTO ADEM FIRTINA Diari has a dream of creating a space in Finland where people can eat and dance simultaneously. I’m a quick learner and according to my boss and the customers I have a good sense of hospitality. And also, she appreciates the variety of tasks and the chance to learn about the restaurant business. Hello, Suomi! WHO. You take the leaves, smash them, add coconut milk, and beef or pork. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. Restaurant helper Workplace Veljekset restaurant, Sipoo Born in Madagaskar DIARISOA JOËLLE was studying tourism in Madagascar, and wanted to get different perspective by living in a foreign country where English is spoken. YOUR FAVOURITE MADAGASKAR DISH. She had several countries on her list, and Finland was one of them. Cassava is a root vegetable. She started studying at Perho, to become a travel assistant and she will continue with business studies next year. THE BIGGEST CHALLENGE. The staff is international, creating I also have a project with my friend aiming to create a space where people can eat and dance simultaneously in the studio. I miss henakisoa sy ravitoto , which is cassava leaves with meat. The Finnish customers at the Veljekset restaurant, where she works currently provides her the opportunity to learn Finnish language. I want to develop my skills in Finland and start my own business. My first goal is to promote my home country as a travel destination for Finns, showcasing the local cuisine and ingredients, like vanilla and cacao which are the best in the world. Every year, I must think about applying for the next residence permit, and the uncertainty of a negative or positive response is stressful. Initially, she moved to Finland as an au pair in 2022. On the other hand, mämmi is my guilty pleasure. In Madagascar, we use lemon and olive oil, seasoning the salad with onion and garlic. WHAT DO YOU HOPE FOR IN THE FUTURE. She began researching information about the country and discovered that Finland has the best education system in the world, exceptional nature and culture. iS to ck .c om / ga el go go , ba ro l1 6 a multicultural work environ ment and diversity. 15
Kuutio sipuli ja kurkku pieniksi kuutioiksi. 3. Ripottele pinnalle loput juustoraasteesta. Lado voideltuun GN-vuokaan puolet perunaviipaleista, Härkis® kaurajauhis ja juustoraaste. 4. Mausta Härkis® kaurajauhis. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna salaatin vetäytyä jääkaapissa pari tuntia ennen tarjoilua. 4. Jäähdytä. 5. Älä käytä siemenkotaa salaattiin. Halkaise tomaatit, poista siemenkota ja kuutioi. Levitä päälle perunaviipalekerros ja lisää ruokakerma. Ainekset 1,500 kg Härkis® kaurajauhis 3,000 kg Kypsä kuorellinen perunaviipale, JEPO 0,800 kg Tomaattimurska, yrttimaustettu 0,800 kg Ruokakerma, laktoositon 0,300 kg Juustoraaste 0,003 kg Rouhittu mustapippuri 0,020 kg Suola 0,010 kg Paprikajauhe 0,015 kg Yrttitarhan mausteseos, Santa Maria Valmistus 1. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 150 asteessa noin 45 minuuttia. Kaurajauhis-perunalasagne Annosmäärä: 10 Annoskoko: á 490 g Härkis® Kaurajauhis suunniteltu sopimaan suomalaisten suosikkiruokiin Härkis® Kaurajauhiksessa yhdistyvät perinteet ja innovaatio: tuttu turvallinen suomalainen kaura, kokonaan uudessa muodossa kaverinaan runsaasti proteiinia palkokasveista. 3. 5. Hienonna persilja ja minttu. 2. Ainekset 0,225 kg Härkis® kaurajauhis 0,300 kg Torino® ohrahelmi, keitetty 0,300 kg Tomaatti, tuore 0,100 kg Punasipuli, tuore 0,300 kg Kurkku, tuore 0,020 kg Minttu, tuore 0,020 kg Persilja, tuore 0,050 l Limemehu 0,030 l Oliiviöljy 0,010 kg Valkosipulimurska 0,010 kg Sokeri, hieno Suola ja sitruunapippuri Valmistus 1. Saa olla melko voimakkaan makuinen. 2. Tarkista maku ennen tarjoilua. Käyttövalmiista Kaurajauhiksesta valmistuvat käden käänteessä kasvipohjaiset suosikkiruoat. Paahda Härkis® kaurajauhis rapeaksi 150 asteessa, noin 10 minuuttia. Tabbouleh-salaatti Annosmäärä: 6 Annoskoko: á 220 g
Kotoisa ympäristö ja nostalgiset maut houkuttavat, mutta liian tylsä ei saa olla. Aromi selvitti, miltä tämän vuoden ravintolatrendit näyttävät. Epävarmoina aikoina tuttu ja turvallinen vetoaa ihmisiin, myös ravintoloissa. Kuva uudesta BasBas Studiosta Helsingistä. 17. LAURA KAAPRO LA UR A KA AP RO KU VA T LA UR A KA AP RO , IS M O HE NT TO NE N, CA NV AS CA NT EE N, M AR IA AN A NE LI M AR KK A, IS TO CK .C OM RAVINTOLATRENDIT 2024 trendit 2024 Ba sB as St ud io / Ti m o Ja lk an en Rennot olohuonemaiset bistrot ovat nyt nousussa
Perinteinen mehevä hedelmä kuuluu nostalgiatrendiin, mutta sitä voidaan nyt yhdistellä yllättävästi vaikkapa chilin tai laventelin kanssa. Usein niissä luotetaan hyvin tehtyihin yksinkertaisiin ruokiin. Jotkin supper clubeista ovat aina niin täyteen varattuja, että bisnestä kannattaa laajentaa. Kotimainen esimerkki pysyvästä pop upista on lokakuussa Helsingin Punavuoreen avattu BasBas Studio. Ravintola, jonka konseptina on jatkuva muutos. Vaihtelunhaluisen keittäjän ei tarvitse vaihtaa työpaikkaa, kun saman pestin puitteissa voi toteuttaa erilaisia ideoita. Yrittäjää ja henkilökuntaa saattaa motivoida mahdollisuus tehdä jotakin uutta, inspiraation iskiessä. trendit 2024 Roni Kerttulan ja Ina Niinikedon ravintola Canvas Canteenissa on kotoisa tunnelma. Esimerkiksi Dubaissa monista supper clubeista on jalostettu menestyviä ravintolakonsepteja. Jos asiakkaat kyllästyvät helposti, miksipä eivät tekijätkin. Kodikkuuden ja pysyvän pop-upin ovat osanneet yhdistää ”supper club” -yrittäjät. Ca nv as Ca nt ee n RAVINTOLASSA KUIN KOTONA Kun kotona syömisen suosio kasvaa, on kiinnostava ravintolakin pieni ja persoonallinen – tai pop up. R avintoloiden pudotuspeli jatkuu, mutta samaan aikaan uusia olohuoneen kokoisia ravintoloita putkahtelee sinne tänne. Samalla kun asiakas kaipaa turvallisuutta, elämä ei saa olla tylsää. Ca m illa Bl oo m 18. Ravintola ei ole auki säännöllisesti eikä sillä ole menua, vaan emoravintola Baskeri & Basson työntekijät improvisoivat sen mielensä mukaan. Persoonallisten pikkupaikkojen menestystä siivittää kaksi ilmiötä. Ina Niiniketo on itse käynyt kokkaamassa pop upeja Lontoossa, muun muassa pysyvässä pop up -ravin”USEIN PIKKUPAIKOISSA LUOTETAAN YKSINKERTAISIIN RUOKIIN.” PURAISE PERSIKKAA Tänä vuonna hedelmistä kiinnostavin on persikka, sanoo amerikkalai nen Specialty Food Association ruokatrendiennusteessaan. Konseptin esikuvat löytyvät Lontoosta ja Pariisista. Ne ovat maailman suurkaupungeissa erittäin suosittuja. Samalla koko ravintolan tyyli ja menu muuttuvat yllättäviksi ja aina erilaisiksi. Yksi jännittävimmistä trendeistä onkin ”pysyvä pop up”. Uudet pikkupaikat ovat omistajansa näköisiä. Niiniketo on kutsunut myös omaan helsinkiläiseen Canvas Canteen -ravintolaansa vierailevia juomaja ruoka-ammattilaisia sekä järjestänyt pop upeja vaateja korumerkkien kanssa. Ravintolayrittäjiksi taas hakeutuu ihmisiä, jotka haluavat tuntea työnsä merkitykselliseksi ja henkilökohtaiseksi. ”Jälkiruokana voi olla vaikkapa haudutettu päärynä, ja siinä se”, sanoo kokki ja ravintoloitsija Ina Niiniketo. Illallisklubit ovat ruoka-alan puoliammattilaisten ja kokkien kodeissaan pitämiä ravintolailtoja. Asiakkaat viihtyvät kodikkaan rennossa ja turvallisessa tunnelmassa. Kaupungeissa toimii ravintoloita, joissa pääkokki vaihtuu viikoittain. tola Carouselissa. Leivonnaisten, hillojen, teen ja muiden juomien lisäksi persikkaa käytetään muun muassa kastikkeissa
Ruokateknologian vetoapua kaivataan myös aidompien kasviproteiinien kehittelyyn. Afrikkalaiset mausteseokset ja -kastikkeet kiinnostavat niin ikään. Yleistyykö sen sijaan regeneratiivinen viljely. Sitä käytetään nyt pastoissa, chilikastikkeissa, ilmakuivatuissa lihoissa ja hunajan mausteena. Pian premium-tasoa voi odottaa jopa pikanuudeleilta. Kultivoinnilla voidaan ”monistaa” myös kalaa ja äyriäisiä, tai vaikkapa marjasolukkoa marjojen kasvatuksessa. Laboratoriossa kasvatetun lihan myyminen on toistaiseksi laillista Yhdysvalloissa ja Singaporessa. Noodelistin tuotteet perustuvat vietnamilaisiin keittoihin, mutta ne ovat kasvipohjaisia ja tavallisia pikanuudeleita terveellisempiä. Parempia pikanuudeleita Valmisruoan myynti jatkaa kasvuaan, samoin vaatimukset sen laadusta ja tuoreudesta. KUUMINTA HOTTIA Mitä srirachan ja gochujangin jälkeen. Myös mikrobien avulla kasvatettuja raaka-aineita ja niiden käyttömahdollisuuksia tutkitaan ja kehitetään jatkuvasti. Siinä eläimen lihassoluista otetaan näytteitä ja kasvatetaan niitä bioreaktoreissa, joissa ne kehittyvät ja moninkertaistuvat. Ulkoasun design on suomalaisen selkeä, ja mottokin on maailman onnellisimman maan innoittama ”a taste of instant happiness”. Seuraava kuuma maustaja on eteläitalialainen calabrian chili. Regeneratiivisuus viittaa ruoantuotantotapaan, joka pyrkii edistämään maaperän uusiutumista. Laboratoriossa kasvatettua lihaa kutsutaan kultivoidun lisäksi keino-, solutai viljellyksi lihaksi. N oo de lis t trendit 2024 Ennustus: burgeripihvien vegevaihtoehdot tulevat kehittymään harppauksin. Se myy gourmet-pikanuudeleita netissä kotiintilauksena. Ota haltuun berberi-kuivamausteseos, chakalaka-kastike, nigerialainen ata din din -chilikastike tai eteläafrikkalainen pikkelöity kasvisseos achar. Keinolihaa ja kasviksia Yhdysvaltalainen luksusruokakauppaketju Whole Foods luottaa kultivoidun lihan maailmanvalloitukseen. Luomutuotanto jättää kuitenkin edelleen paljon toivomisen varaa. Maut on kehitetty yhteistyössä Bocuse d’Orissakin Suomea edustaneen Petteri Luodon kanssa. Sillä kasvatetaan maaperän hiilivaroja ja tuetaan paikallisia ekosysteemejä, jotta pelto olisi viljelyn jälkeen paremmassa kunnossa kuin sitä ennen. Myös musta seesaminsiemen on nousussa. Calabrian chili. Amerikkalaisen tuote brändin Actual veggies green burger on esimerkki burgeripihvistä, joka tehdään oikeista kasviksista, pavuista ja siemenistä mahdollisimman vähän prosessoiden. Regeneratiivisesti voidaan jo viljellä esimerkiksi härkäpapua. ENNALLISTAVAA VILJELYÄ Luomuviljelty peltoala kasvaa hitaasti mutta tasaisesti, kerrotaan Maaja metsätalousministeriön Luomu Suomessa -koosteessa. Vietnamissa syntynyt ja Suomessa 4-vuotiaasta asti asunut Thuong Tan perusti kolmisen vuotta sitten Kalifor nian Palo Altoon Noodelist-yrityksen. Regeneratiivisesti voidaan jo viljellä esimerkiksi viljoja, öljykasveja, juureksia ja palkokasveja, kuten härkäpapua. Siitä tehtyjä tahnoja käytetään tänä vuonna ahkerasti smoothieissa ja muissa juomissa, patukoissa, tofun maustajana ja jäätelössä. 19
Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577026666 Vaasan Mestarin Maalaisleipä Uutuus 1.1. Sämpylät on leivottu ilman leivinhiivaa ja niissä on kaunis ja rapea kuori. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577016681 Vaasan Mestarin 7-kauran leipä Ruisjuureen leivottu muhkea leipä on rapea päältä, mutta pehmeä sisältä. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577019026 Vaasan Mestarin Iso Hapanjuurileipä Leivän pehmeyden ja mehevyyden salaisuus piilee perunassa. www.lantmannenunibake.fi Juureen leivotun leivän ihanuus piilee siemenissä ja jyvissä. Keksimällä, kokeilemalla ja uudistamalla reseptejä on syntynyt leipävalikoima, josta jokainen löytää suosikkinsa. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577022521 Vaasan Mestarin Kaurainen Perunaleipä Upean rustiikkiset hapanjuurisämpylät sopivat täydellisesti vitriiniin. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577016773 Vaasan Mestarin Siemenleipä Juureen leivotussa leivässä on kauraa useassa muodossa myös leseinä, hiutaleina, rouheena ja idätettynä. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577019057 Vaasan Mestarin Hapanjuurisämpylä Peruna tuo ruisjuureen leivottuun leipään ihanaa muhkeutta ja idätetyt rukiin jyvät mukavaa suutuntumaa, makua ja kuitua. Vaasan Mestarin leipäperhe täynnä tuoreita oivalluksia Leipurimestarimme Joutsenossa tietävät, että jokaiseen hetkeen on olemassa oikea leipänsä. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577025881 Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä Reilun kokoinen juureen leivottu leipä, joka sopii upeasti leipäpöytiin. 32361583_Tukkuilmoitukset_2023_Mestarit_Aromi_230x297.indd 1 32361583_Tukkuilmoitukset_2023_Mestarit_Aromi_230x297.indd 1 7.12.2023 15.28 7.12.2023 15.28. Rapean kuoren alla on pehmeä sisus. Leivän pinta on viimeistelty kevyesti ruisjauholla. Juureen leivotun leivän pinta on koristeltu kauraleseripottelulla. Pitkä muoto helpottaa leivän leikkaamista
Helposti lähestyttäviä ravintoloita ja oman rahan paikkoja tarvitaan, jotta ravintolat pysyvät saavutettavina vaikeinakin aikoina. Bistroilla on nyt kysyntää, ja eurooppalaisten makujen ohella vaikutteita haetaan myös Aasiasta. R uokatrendeissä eletään mullistusten aikaa. trendit 2024 LOUNASRUOKAILU VÄLIPALAISTUU Yksi lämmin ruoka päivässä vakiintuu, ja sekin saatetaan koostaa makupaloista. Palveluaikojen jatkamista iltaan ja yöhön halutaan taklata miehittämättömillä itsepalvelukassoilla. RENNOSTI RAVINTOLAAN Myös fine diningin parissa tunnelma saa olla rennompi. Niitä ovat valmiiksi kipotetut bowlit, pienet keitot ja salaatit, täytetyt leivät, energiajuomat, patukat ja jälkiruoat. Välipalaistuminen tarkoittaa, että henkilöstöravintoloiden on tarjottava yhä pienempiä ruokia, entistä useammin ja eri aikoina. On ratkaistava, miten ruokaa tuotetaan kestävällä tavalla ja miten ihmisen tulisi syödä sekä ilmaston että oman terveytensä kannalta. Suurkeittiöiden ruoanlaittoa ohjaavat monet reunaehdot ravitsemussuosituksista hävikin minimointiin ja hiilijalanjäljen pienentämiseen. ”Monilla kuitenkin lounasruokailu päinvastoin kevenee: annos voi olla todella pieni ja itselle räätälöity”, Ulla Kurkela sanoo. Mau kas juures lisää ateriaan tukevaa mutta terveellistä vatsantäytettä. ”Sellainen kulttuuri väistyy, että työpaikalla kaikki menevät kello 11.30 syömään lämpöhauteesta samaa ruokaa”, sanoo hankintaja tuotekehitysjohtaja Ulla Kurkela Compass Group Suomesta. Hybridireseptit yleistyvät lounaskeittiöissä, sanoo Compass Groupin Ulla Kurkela. Joko tänä vuonna nähdään palvelutiskejä, joilta voi valita valmiiksi pilkottuja kasviksia pikapaistettavaksi ja juurespölkkyjä uunissa paahdettavaksi. ”Punainen liha vaihdetaan ensin broilerin jauhelihaan. Vaatimukset niitä kohtaan kasvavat: automaatissa pitää olla hyvä valikoima”, Kurkela sanoo. Samalla kumouksessa on koko syömisen kulttuuri ruoka-aikoineen ja kansansuosikkeineen. Jos se otetaan buffet-pöydästä, annos saattaa olla valtava. Vaikka ruokaa tehdään pieteetillä, salissa voi soida suomiräp, eikä pönötystä kaivata. Näin mennään kohti kasvisruokaa.” Kurkelan mielestä tämä on välttämätöntä, jos halutaan saada yhä useampi syömään esimerkiksi härkäpavusta, kaurasta ja soijasta valmistettuja kasviproteiineja. Ravintola Vårissa ruoka on Michelin-tasoa ja tunnelma rento. ”Kaikissa kasviproteiineissa on ominaismaku. Sitten osa siitäkin korvataan kasviproteiinilla, ja niin edelleen. ”Hybridireseptit yleistyvät”, Kurkela arvioi. Suurkeittiöpuolella puhutaankin välipalaistumisesta, joka vaikuttaa joukkoruokailuun ja etenkin henkilöstöravintoloihin. On hirveän tärkeää tuoda ilmastoruoka tällä tavalla etenkin lasten makumaailmaan, jotta meillä kasvaa niihin tottuneita ihmisiä.” PUNAJUURTA LAUTASELLE K-ryhmän Ruokailmiöt 2024 -tutkimus poimi punajuuren kotimaisten kasvisten ja juuresten nousijaksi. Ism o H en tt on en 21. Tulevaisuuden buffet voi koostua esimerkiksi miniruoista, joista ateria kootaan oman mielen mukaan. Kasvisten lisääminen lautaselle onkin edelleen kuluttajan hartain tavoite, mutta esivalmistelu rassaa. Pienemmillä paikkakunnilla ja etenkin julkisissa palveluissa puolestaan on tarvetta moniosaajille. Yhä useampi syö vain yhden lämpimän ruoan päivässä. ”Itsepalveluautomaatit yleistyvät. Nyt halutaan palkata työntekijä, joka siivoaa, lämmittää keskuskeittiössä valmistetut ”cook and chill” -ruoat, laittaa ne esille ja huolehtii ruokavalioja allergeenitiedoista
”Se on tosi hyvä trendi. Niille tyypilliset hedelmäiset aromit maistuvat parhailta tuoreina. LAGER-HIFISTELYÄ JA MALLASNOSTALGIAA Jos käsittelyssä oleva alkoholilain muutos toteutuu, vahvojen oluiden tulo ruokakauppoihin ja tuoreen oluen kotiinkuljetus tulevat ravistelemaan oluttrendejä. ”Tämä voi synnyttää pienen real ale -olutbuumin ja vahvistaa tuoreudesta eniten hyötyvien oluttyylien suosiota.” Vireillä olevat lakimuutokset eivät kuitenkaan Sampo Järven mielestä riitä. ”Se on perusteltua, koska oluen nauttiminen on sosiaalinen tapahtuma, ja ravintolassa se tapahtuu valvotuissa olosuhteissa”, Järvi sanoo. Anniskelussa myytävien juomien arvonlisäveron poistaminen tekisi toiminnasta kannattavampaa. Viime vuosina oluen tekniset innovaatiot ovat liittyneet humalaan ja hiivaan. Käymisaromeiltaan lagerit ovat neutraaleja ja tyylistä riippuen maltaisempia tai kuivempia. 22. Sampo Järven mukaan perinteiset saksalaiset ja belgialaiset oluttyylit saattavat nousta muutoksen myötä kukoistukseen. Ensi syksynä voi olutta ehkä tilata suoraan panimon tynnyristä tai ravintolan hanasta kotiinkuljetuksella. ”Suosionsa huipulla ipasta tuli extreme-tuote”, Järvi sanoo. ”Esimerkiksi bockeja, strong aleja, dubbeleita ja vahvempia stoutteja ilmestyy ruokakauppojen valikoimiin. Ne maistuvat ”perinteiselle” oluelle eli pääraaka-aineelleen ohralle. La ur a Ka ap ro Tuoreen oluen kotiinkuljetusmahdollisuus voi käynnistää real ale -olutbuumin. Kun niistä on saanut tarpeekseen, haluaa usein siirtyä hillitympään, tasapainoisempaan ja pohditumpaan makumaailmaan.” Epävarmojen aikojen ilmiöt, kuten nostalgian kai puu ja paluu perusasioihin, näkyvät myös olut trendeissä. Tuoreen oluen arvostusta on vauhdittanut ipojen, erityisesti neipojen suosio. Kun laitteistosta ja puhtaudesta pidetään huolta, hanaolut on paljon tuoreempaa ja parempaa”, Järvi sanoo. Kuten ale-oluissa, myös lagereiden kohdalla osataan jo tehdä paremmin eroa vaaleiden, tummien, mietojen ja vahvojen tyylien välille. trendit 2024 Vastatrendinä ipalle on tulossa lagerin paluu. ”OLUEN HIFISTELYMAISTELUUN LIITTYVÄT HIEMAN LIIOITELLUT MAUT.” Nostalgiankaipuu näkyy myös oluttrendeissä, sanoo Olutravintola Pikkulinnun ketjupäällikkö Sampo Järvi. Siksi huomio on syytä kiinnittää maltaisiin. Ipojen äärimmäisyys on viehättänyt monia.” Vastatrendinä ipalle on tulossa lagerin paluu. Se edistää näihin oluttyyleihin tutustumista ja siten maltaisen maun nousua.” Tuoreus on kuitenkin vahva oluttrendi, ja sitäkin alkoholilain muutokset voivat edistää. ”Aina halutaan kuitenkin vähän hifistellä”, Järvi muistuttaa. Nyt pullojen osuus on vain viitisen prosenttia, ja leijonanosa myynnistä tulee hanaoluesta, kertoo Pikkulinnun ketjupäällikkö, Cicerone-sertifioitu olutasiantuntija Sampo Järvi. K ymmenen vuotta sitten helsinkiläinen Olutravintola Pikkulintu myi noin kolmasosan oluesta pulloina. Jos käsittelyssä oleva alkoholilain muutos toteutuu, 8-prosenttisten oluiden myynti sallitaan keväällä ruokakaupoissa. ”Aromihumalointi vietiin ihan tappiin. ”Maltaiden variaatio tarjoaa mahdollisuuden erottua”, Järvi sanoo. Maltaat nousevat nyt varjosta, kun etsitään tapoja uudistaa oluen makua. ”Oluen hifistelymaisteluun liittyvät hieman liioitellut maut
Kannattaa tukustua. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. valioaimo.fi. Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaisille. Aimo, tukustumisen arvoinen
Kespro Foodstereissa innovoidaan bisnekset kuntoon Tutustu palveluun ja kysy lisää kespro.com/foodsteri Kespro-Foodsteri-ilmo A4 ja 230x297 2023-24.indd 3 Kespro-Foodsteri-ilmo A4 ja 230x297 2023-24.indd 3 15.12.2023 11.34 15.12.2023 11.34
Korona oli muut tanut kaupunkia ja sen ravin tolatarjontaa, mutta trendien haistelemiseen New York on edelleen ylivoimainen paikka. Esimerkiksi New Yorkissa herkkusuun on syytä olla hereillä, kun kiinnostavimpien korealaisten ravintoloiden varauskalenterit avautuvat haluttuun päivään. Tuttujen bulgogin, bibimpabin, fried chickenin ja kimchin rinnalla suosiota kasvattavat tuliset tteokbokki-riisikakut, kimbap-sushi, japchae-bataattinuudelit, suolaiset rapeat letut sekä korealaiset versiot kiinalaisista hot poteista. AI-leivonnainen. Paistettu kana, fried chicken , tuntui olevan vakio, monesti tosin korealaisin vivahtein. K-Food osuu moneen makuun. No tietenkin K-Food. Tekoälyltä voi pyytää ideoita resepteiksi, jotka ottavat huomioon esimerkiksi ravintolan tyylin, sijainnin, sesongin sekä rajoitteet, kuten allergeenit. Tuliset tteokbokkiriisikakut. Newstalgia , nostalgisten ruokien uudelleentulkinta, näkyi ja maistui. TEKOÄLY TAKLAA RUOKALISTOJEN VIRHEITÄ Miten ruoka-ala käyttää tekoälyä vuonna 2024. Pieni levähdystauko epävakauden huolista vain on paikallaan. Modernisoitu korealainen ruoka yleistyy vauhdilla. • JUTUN TAKAA Laura Kaapro, toimittaja Katse Koreaan Mikä seuraa korelaista pop-musiikkia K-Popia. Kun lapsuuden lohturuoat tuodaan kunnianhimoiselle listalle, se kertoo kaipuusta turvalliseen maailmaan. Klassisessa ravintolassa saattoi törmätä versioon nakkipiilosta, pig in a blanket . Aamupalalla unohdetaan puurot ja smoothiet ja nautitaan sen sijaan suolaista lettua, paikan omaa hapanjuurileipää, täytettyä tuulihattua ja koukuttavaa omenapiirakkaa. Hapanta, tulista ja makeaa yhdistelevä keittiö maustaa mahtavaksi niin liha-, kanakuin vegeruoatkin. NEWSTALGIAA NEW YORKISSA Kun viime lokakuussa kävin New Yorkissa, oli edellisestä matkastani sinne kulunut yli neljä vuotta. Tekoälyä voi hyödyntää myös visuaalisessa suunnittelussa. N ol ita / N ik ol a To m ev sk i 25. Ainakin inspiraation ja ideoinnin apuna sekä ruokalistojen tai muiden tekstien laatimisessa. Luota näkemykseen Ravintoloissa vetoaa nyt varma tyyli ja omaperäisyys. Helsingin Punavuoressa sijaitseva Nolita on leipomo ja kortteliravintola, joka tarjoaa aamiaista, brunssia ja menua rohkeasti omalla tavallaan. Kaiken nähneet kaupunkilaiset eivät kuitenkaan työnnä päätään pensaaseen. Japchaebataattinuudelit. trendit 2024 Ravintolatrendit 2024 -lähteet: Whole Foods Market Forecasts Top 10 Food Trends For 2024, Specialty Food Association Trendspotter Panel, Food by Design, FMI Food Marketing Institute, World of Mouth, Kesko. Pyydä tekoälyä kehittämään esimerkiksi tietyn juhlapäivän teeman mukainen leivonnainen
KU VA T LA UR A HU JA NE N Jos elämä pyörii vain töiden ja juhlimisen ympärillä, voi mielenterveys alkaa rakoilla. PILKUN JÄLKEEN Rankka työ, rankat huvit. Päihteiden käyttö ravintola-alalla on valitettavan yleistä, mutta ainakin alkoholin suhteen suunta on parempaan päin, sanoo baarimestari Hanna Karlson. Ennen raitistumistaan ravintoloitsija Juho Saralehdolla oli tapana nollata raskas työviikko huumeilla. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. LAURA HUJANEN 27
Työt kuitenkin hoituivat, kun yleensä käyttö ei lähtenyt käsistä. Hän sanoi ja teki Juho Saralehto on ollut raittiina vuoden päivät, eikä itse enää aio koskea huumeisiin. Alalla on myös erilaisia tasoja. Saralehdon kohdalla päihteet korostivat hänen impulsiivista luonnettaan, ja sytytyslanka oli paikoin todella lyhyt. HUUMEIDENKÄYTTÖÖN LIITTYY fyysisen, psyykkisen ja sosiaalisen tason riskejä, mutta kaikissa tapauksissa käytöstä ei seuraa huumeriippuvuutta. Tämä käy ilmi Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen jätevesitutkimuksesta, jonka mukaan amfetamiinin, metamfetamiinin, MDMA:n ja kokaiinin yhteenlasketut käyttömäärät ovat olleet vuonna 2021 noin kolminkertaisia verrattuna tutkimuksen aloitusvuoteen 2012. Saralehto vertaa tilannetta jalkapalloon. Samalla mielenterveys saattaa alkaa rakoilla. Samaan aikaan huumeiden käyttömäärät ovat kasvaneet. VARHAINEN PUUTTUMINEN Varhaisella puuttumisella tarkoitetaan sitä, että työterveyshuollon edustaja tai työyhteisön jäsen ilmaisee huolensa päihteidenkäytöstä ja etsii yhdessä kyseisen henkilön kanssa hyvinvointia ja toimintakykyä tukevia ratkaisuja. ”Pidin työn ja huvin erillään. Töitä tehtiin kirjaimellisesti aamusta iltaan, ja työviikon jälkeen Saralehto oli niin romuna, että oli pakko nollata päihteillä. Hänen näkemystään vahvistavat myös tilastot, joiden mukaan suomalaisten humalahakuinen juominen on vähentynyt. Hän pitää ruoanlaittoa käsityönä, jota ei opita koulunpenkillä. Samaa menoa jatkui 17 vuotta huippuravintoloissa niin Helsingissä, Englannissa kuin Hollannissa. Aihe on arkaluontoinen, sillä teetetyt työmäärät eivät olleet millään tasolla laillisia, mutta samaan aikaan Saralehto kokee koko sukupolvensa tavoin suostuneensa järjestelyyn. Mitä varhaisemmassa vaiheessa päihteiden riskikäyttö tulee puheeksi, sitä enemmän on keinoja auttaa. Hän ei kuitenkaan tuomitse huumeidenkäyttöä. ”Jos haluat pelata Valioliigassa, on pakko tehdä enemmän duunia kuin piirikunnallisissa pelaavat.” Saralehdon mukaan moni on hänen tapaansa pudonnut limboon, jossa elämään ei kuulu mitään muuta kuin ympäripyöreät työpäivät ja juhliminen. Saralehdon oppi-isät ovat hukuttaneet murheensa viinaan, nuorempi polvi taas tilkitsee mieltään Saralehdon mukaan huumeilla. F ine dining -maailma on monesti raadollinen, ja Juho Saralehto on yksi kokeista, jotka ovat nollanneet oloa huumeilla. ! 28. Muutaman kerran olen tullut samoilla silmillä töihin”, Saralehto kertoo
VIIHDETTÄ VAI HAITTAA. VIIHDEKÄYTTÖ Päihteiden hallittua ja satunnaista käyttöä vapaa-ajalla. Huonosta käytöksestä olisi joku ulkopuolinenkin voinut tulkita, että kaikki ei ole kunnossa. Riskikulutuksen rajat ylittyvät, mutta käyttäjällä ei vielä esiinny merkittäviä päihdehaittoja tai -riippuvuutta. Sen jälkeen meni kuitenkin vielä vuosia, ennen kuin lopullinen päätös raitistumisesta syntyi. Lähde: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 29. Perinteisesti päihderiippuvuuteen yhdistetään toleranssin kasvu ja vieroitusoireet, mutta riippuvuus voi olla myös psykologista, jolloin haetaan hyvää oloa tai paetaan ahdistuneisuutta. PäihAikanaan baarityössä oli tavallista, että työvuoron aikanakin saatettiin napata shotti. Saralehdon mukaan alalla huumeiden käytön syynä on usein se, että halutaan pysyä terävämpänä. ”Mutta sitä ei vaan niin helposti näe.” Saralehdolla on itselläänkin ollut tilanteita, joissa hän ei esihenkilönä ole huomannut alaisen huumetai alkoholiongelmaa. Hän tietää myös ihmisiä, jotka edelleen työskentelevät alalla ja joilla on alkoholiriippuvuus. Riippuvuus syntyy tavallisesti useiden ajallisesti lähekkäin olevien käyttökertojen seurauksena. Käyttö jatkuu haitoista huolimatta. PÄIHDERIIPPUVUUS Riippuvuudella tarkoitetaan kemiallisen aineen käyttöä, joka saattaa johtaa fyysisen ja psyykkisen terveyden heikkenemiseen, kyvyttömyyteen säädellä aineen käyttöä, elimistön kasvavaan kykyyn sietää ainetta sekä vieroitusoireisiin käytön loputtua. HAITALLINEN KÄYTTÖ Käytön haitat ovat selvästi tunnistettavissa ja määriteltävissä. Käyttäjä kokee seuraukset pääosin myönteisiksi. asioita, joita katuu. Saralehdolle ensiaskeleet raitistumisen tiellä alkoivat viikonlopusta, jonka aikana hän käytti amfetamiinia, ketamiinia, LSD:tä, kannabista ja kokaiinia. Useamman päivän sekakäyttö johti happotrippiin ja sairaalakäyntiin. RISKIKÄYTTÖ Riskikäyttöön liittyy huomattava vaara saada päihteen aiheuttamia haittoja. Käyttäjällä ei esiinny riippuvuutta
Aatetta edustavalla pinssillä viestitään muille, että tänään en juo. dehuollon erityispalveluihin kuuluvat esimerkiksi selviämisja katkaisuhoitoasemat, päihdeklinikat, päihdekuntoutuslaitokset ja huumeidenkäyttäjien terveysneuvontapisteet, mutta Saralehto jätti kaikki päihteet kerralla itsenäisesti. Yhdessä tapauksessa työsuhde on jopa jouduttu päättämään. Viimeistään jos juominen johtaa työkyvyn heikentymiseen, on tilanteeseen reagoitava. Työnantajana hän pyrkii toimimaan kestävästi. ”Olisin tajunnut aikaisemmin, mitkä asiat ovat tärkeimpiä, jos olisin ottanut pidemmän tauon jo kymmenen vuotta sitten.” Nyt hän pyörittää Helsingin Kalliossa ravintola Outoa, jonka Helsingin Sanomien ruokakriitikot nimesivät yhdeksi vuoden parhaista uusista avauksista. ”Sain burnoutin, lähdin Suomesta ja lopetin alan.” Päihteiden ongelmakäyttö ei kuulunut Karlsonin kuvioon, mutta hän tunnistaa, että siihen olisi ollut helppo luisua. Hanna Karlson korostaa, että alkoholin hallittu viihdekäyttö on asia erikseen. ”Tein vuoden töitä laivalla ja keskityin syömään hyvin ja käymään salilla.” Samalla hän mietti, mitä seuraavaksi tekisi elämässä. TAUKOA OLISI kaivannut myös baarimestari Hanna Karlson, joka paloi loppuun muutama vuosi sitten. Sen tarkoituksena on tehdä näkyväksi alkoholinkäytön ongelmallisuus alalla. Nyt hän on ollut yli vuoden ilman huumeita ja humalaa. Siksi hän itse lopetti työaikana juomisen periaatesyistä tutustuttuaan amerikkalaiseen Pin Projectiin. Päivät toistivat toisiaan: Karlson nukkui myöhään, mutta heräsi aina pohjattoman väsyneenä. Keho kävi kahvin voimalla, kun ruokaa ei tehnyt mieli. KARLSONIN MUKAAN päihteiden viihdekäyttö alalla on yleistä, ja ongelmakäyttäjiäkin löytyy. ”Jos päihteet lisää oravanpyörään, siitä on tosi vaikea päästä pois.” Veri kuitenkin veti ravintola-alalle, ja Suomeen palattuaan Karlson löysi paikkansa Liberty or Death -baarista Helsingin keskustasta. Korvissa soi podcast, josta Karlson ei jälkikäteen muistanut mitään. Viimeinen niitti oli kunnollinen loma, jonka aikana prioriteetit kirkastuivat. Alkoholin nauttiminen on kuitenkin hänen kokemuksensa mukaan vähentynyt. Lopettamisessa auttoi irtautuminen fine diningista. Vielä kymmenen vuotta sitten oli tavallista, että työvuoron aikanakin saatettiin napata shotti. ”Olen joskus itsekin juonut serviisissä.” Karlsonille alkoholinkäyttö ei ole muodostunut ongelmaksi, mutta monilla työkavereilla tilanne on ollut toinen. ”Halusin näyttää, että juomattomuuskin on vaihtoehto. ”Se on ihan kauhea tilanne niin työnantajalle kuin työntekijälle.” Karlsonin kokemuksen mukaan syyt ovat usein 30. Omat rajat on kuitenkin tunnettava. Ainoa syy lähteä ulos oli koira. Nykyään itselleni on mahdoton ajatus, että joisin serviisissä.” KARLSONILLE ON tullut uransa aikana vastaan myös tilanteita, joissa alaisen alkoholinkäyttö on muodostunut ongelmaksi
Karlson kertoo esimerkin tilanteesta, jossa työntekijä kärsi fomosta eli paitsijäämisen pelosta ja vietti sen takia kaikki vapaahetkensä baarissa. Apua päihdeohjelman laatimiseen löytyy muun muassa Työterveyslaitoksen Mielenterveyden työkalupakin maksuttomista työkaluista. Tämä on kuitenkin hänen mukaansa muuttumassa. Ravintola-alan iltapainotteinen rytmi on omiaan katkaisemaan suhteet vanhoihin tuttuihin, ja ystäväpiiri kutistuu alan tekijöihin. Vapaahetkinä heidät löytää tiskin takaa, ja kuulumiset vaihdetaan lasin äärellä. Välitä ja vältät ongelmat TYÖTERVEYSHUOLTOLAIN mukaan työnantajalla on velvollisuus järjestää työterveyshuolto, jonka tehtävä on muun muassa suojella ja edistää työkykyä. Esimerkiksi helsinkiläiseen Liberty or Death -baariin on ravintolapäällikkö Hanna Karlsonin ja johdon yhteistyöllä rakennettu päihteiden suhteen selkeät pelisäännöt. Karlson korostaa, että syyllistäminen ei ole oikea tapa lähestyä päihdeongelmaa. Henkilökunnan virkistäytyminen voidaan hoitaa muutenkin kuin yhdessä dokaamalla. Karlson kokee, että aiemmin työpaikalla ei ollut tilaa jakaa omia tuntemuksia. Myös työn oheistoiminnot vaikuttavat jaksamiseen. b Kysy läheiseltäsi, millainen hänen mielialansa on ja miten töissä, ihmissuhteissa tai opinnoissa menee. Siksi hänen ravintolassa, Helsingin Kalliossa sijaitsevassa Outossa on nelipäiväinen työviikko, ja työtunnit pyritään pitämään kohtuullisina. Ravintoloitsija Juho Saralehdon mukaan pelikenttä aukeaa ihan eri tavalla, kun ongelman kanssa painiva ihminen ottaa asian itse esille. Yksi tapa työkyvyn ylläpitämiseen on päihdeohjelma. Lähde: Mielenterveystalo LIIKAA ALKOHOLIA KÄYTTÄVÄT, 20–64 VUOTIAAT Miehet Naiset 2012 60 % 100 90 80 70 50 40 10 20 30 25 47 2014 26 43 2020 22 38 Pä ih de til as to llin en vu os iki rja 20 22 ”SYYLLISTÄMINEN EI OLE OIKEA TAPA LÄHESTYÄ PÄIHDEONGELMAA.” TH L: n til as to ra po rt ti 20 23 *viimeisen 12 kuukauden aikana % 30 25 20 5 10 15 3 6 5 13 5 11 4 9 JOTAIN HUUMETTA KÄYTTÄNEET, KAIKKI IKÄLUOKAT* 2010 2014 2022 2018 31. Sano esimerkiksi: ”Olen huolissani siitä, kuinka paljon olet juonut viime aikoina.” b Ole rehellinen, mutta älä syytä ketään tai ole aggressiivinen. b Puhu teoista, älä ihmisestä. Huumeongelmaisen hoito: Käypä hoito -suositus 2018. b Yritä ymmärtää, mikä on läheisesi oma käsitys päihteiden käytöstä. Vaikka ravintola-alalla työyhteisöstä tulee usein toinen perhe, ei ongelmista välttämättä ole osattu puhua. Esimerkiksi sana alkoholisti leimaa koko ihmisen, kun taas alkoholiriippuvuus kuvaa ominaisuutta. Liberty or Deathin nuorempi sukupolvi toivoo märän dinnerin sijaan yhteistä liikuntahetkeä, ja se tekee ravintolapäällikkö Karlsonin ylpeäksi. b Järjestä sopiva aika asiasta puhumiseen: molempien tulee olla selvinpäin ja rauhallisessa mielentilassa. Terveyskirjasto: Huumeiden aiheuttama päihtymys, käytön ongelmat ja huumeriippuvuus. Saralehdon mukaan ravintolatyö on niin kuluttavaa, että kaksi vapaapäivää ei riitä palautumiseen. mielenterveyteen liittyviä. Myöhäiset illat alkoholin äärellä vaikuttivat uneen ja vireystilaan. Ratkaisuksi lähdettiin etsimään uusia kiinnostuksen kohteita, joiden toteuttaminen olisi mahdollista päiväsaikaan. Lisäksi on luotava työpaikalle kulttuuri, jossa kaikesta voi puhua. b Kerro huolesi avoimesti ja tuomitsematta. ”On fantastista nähdä, että uusi baarimestarisukupolvi puhuu ja pitää itsestään huolta ihan eri tavalla kuin me silloin, kun aloitin 13 vuotta sitten.” • Lähteet: Mauri Aalto, Hannu Alho & Solja Niemelä, 2018: Huumeja lääkeriippuvuudet. Työn raamien on niin ikään oltava kunnossa. Juurisyyt ovat usein jossain aivan muualla kuin itse päihteessä. Kysy, paljonko hän käyttää päihteitä ja minkälaisen käytön hän mieltää ongelmalliseksi. MITEN VOIN AUTTAA PÄIHTEITÄ KÄYTTÄVÄÄ. Moni potee yksinäisyyttä tai kokee, ettei kuulu mihinkään
FFCR 2024 on ’must’ sinulle, joka haluat pysyä ajan tasalla ruokamaailman uusimmista virtauksista. Björkbom-Trading Oy Tampereen Kassajärjestelmät Oy Teerenpeli Panimo & Tislaamo Oy Topfoods Finland Oy Unlimited Foods Valio Aimo Vellamo® VIP Bartenders Wihuri Metro-tukku 716 108 509 711 303 602 804 713 414 12 513 601 502 709 403 14 305 505 511 807 508 517 706 20 805 300 304 608 WBD1 309 WBD10 301 S4 506 418 WBD3 610 INSPIROIDU FFCR-MESSUILLA FFCR kutsuu ammattilaiset kahden päivän ajaksi verkostoitumaan ja inspiroitumaan Tampereen Messuja Urheilukeskukseen. Tervetuloa Tampereelle! 24.–25.1.2024 Tampereen Messuja Urheilukeskus. Päivä 1 10:30 16:30 Päivä 2 10:00 13:30 14:00 15:30 Päivä 1 Päivä 2 Kilpailu alkaa Seminfinalistien julkistaminen Semifinaali alkaa Finalistien julkistaminen Finaali Alkaa Voittajien palkitseminen Fastfood Champion kilpailun mahdollistaa: Live Kitchen alueen mahdollistaa: KATSO KOKO TAPAHTUMAOHJELMA TÄÄLTÄ JAA TUNNELMIA TAPAHTUMASTA: WINERY & BREWERY & DISTILLERY ALUEELLA: • Näytteilleasettajien tasting tilaisuuksia • Olut-tasting Aniko Lehtisen johdolla • VIP Bartenders Mocktail koulutus • Monin Cocktail koulutus • Shake and Stir Showdown by Teerenpeli & Monin Erikoisalue alkoholiluvallisten yritysten edustajille MAINOS Näytteilleasettajat AiCan Happy People Arla Oy Artekno Artome Oy Arvid Nordquist Finland Aviko Baron’s Food Oy Berner Confirma Cupbio Oy Dieta Oy Diversey Suomi Duni Oy Easyfairs Electrolux Professional Oy Europicnic Oy Fazer Feelia Oy Finn Spring Oy Grays Bakery AB Haugen-Gruppen Oy Herkkumaa HoReCatarvike.fi H-Plus Oy Hyfeel Imperial Brands JEPO Jepuan Peruna Oy JK-Decorest Oy Johan & Nyström Oy Kalaneuvos Oy Kaskein Marja Keliakialiitto Kembek Oy Kiilto Kruunu Herkku Kruunuremontti Kymppi-Maukkaat Oy 515 908 605 105 702 906b 306 705 902 WBD2 910 501 401 102 604 307 809 504 203 603 609 607 514 106 S3 514 404 714 510 503 613 S1 109 205 402 312 707 Laatu&Liike Linkosuon Kahvila Oy Mando Oy Meeat Food Tech Oy Mestari Mestari Forsman & Sibylla Metos Oy Ab Finland Metsä Tissue Oyj Munkkimiehet Oy Oatly Ohakune Omnipress Oy Oy Essity Finland AB Oy Lantmännen Unibake Ab Finland Oy Rollfoods Ab Patu/Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Pizzanpaistajat PK-Myynti Poikain Parhaat Porkka Puhdistamo Puhdistus Tekniikka Tj Oy RestaRama Pro Ravintolalaiteet Riitan Herkku Selecta Finland Oy Selfly Store Snellman Pro Staffmax Oy T.R. TAMPEREEN MESSU-JA URHEILUKESKUS 24.-25.1.2024 LIVE KITCHEN BY VALIO AIMO Host, Dani Hänninen, kokkaa ja keskustelee vieraiden kanssa 10:15-10:45 11:15-11:45 12:15-12:45 14:00-14:30 15:00-15:30 16:00-16:30 10:15-10:45 11:15-11:45 12:15-12:45 13:30-14:00 14:30-15:00 Avaus, Riikka Kannas, Foodcamp Finland Oy Välipalakoulu, Irina Nurmi, Smoothit Sirly Ylläsjärvi ja suomalaiset raaka-aineet Kim Mustonen ja ravintoloiden elämyksellisyys Kasvisruoka suurtalouskeittiössä, Petri Nuutinen, Valio Aimo Gluteenittomuus ammattikeittiössä, Eija Lindberg, Keliakialiitto Kahvitasting ja kestävä kehitys, Cecilia Mérus, Arvid Nordquist Paremman leivän puolesta, Mika Parviainen, Valio Aimo, Kozeen Shiwan ja visuaalisuus apukokkina Tomi Berglund Roomalaisen levypizzan monet muodot ja mahdollisuudet, Tuomas Hämäläinen, Valio Aimo Gluteenittomuus ammattikeittiössä, Eija Lindberg, Keliakialiitto COMPETITION AREA BY DIETA FASTFOOD CHAMPION 2024, Host Kirsi Seppänen & Päätuomari Joseph Youssef FastFood Champion on kilpailu, jossa etsitään Suomen parasta Fastfood-osaajaa. Maistele, löydä uusia tuotteita ja palveluita, laajenna ammatillista verkostoasi ruoka-alan ammattilaisten parissa. Tapahtuma on ravintola-ammattilaiselle antoisa one stop shop, jota ei kannata missata”, tapahtumatuottaja Ida Kuningas kertoo. Kilpailussa kisaajat valmistavat kolme annosta, yhden burgerin, yhden jälkiruuan ja yhden vapaavalintaisen fastfood-annoksen. Luvassa on monipuolinen kattaus alan toimijoita kaikista tuoteja palvelukategorioista sekä kiinnostavia ravintola-alan innovaatioita. Yks kohokohta on FastFoodChampion -kilpailu, jossa kistaan Suomen parhaan Fastfood-osaajan tittelistä. FFCR-ohjelman resepti on selkeä: kilpailuja, kokkailua, kiinnostavia keskusteluja ja kokemuksia. ”Toivotamme ravintola-ammattilaiset tervetulleiksi Tampereelle, joka on oiva sijainti tämän vuoden FFCR-tapahtumalle. Tarjolla on kestävän kehityksen valintoja sekä ajatuksia herättäviä keskusteluja liiketoiminnan parantamiseksi. Suomen Paras tarjoilija 2023 ja Suomen Paras Sommelier 2018 ja 2021, tamperelainen Kirsi Seppänen puolestaan juontaa Fastfood Champion -kilpailun. Edellisvuoden tapaan ohjelma kuhisee superammattilaisia, joilta kuulet ravintola-alan uusimmat trendit ja pinnan alla kuplivat puheenaiheet. Livekeittiötä isännöi ravintoloitsija, keittiömestari ja yrittäjä Dani Hänninen. Vieraaksi livekeittiöön saapuvat kokkaamaan ja keskustelemaan muun muassa keittiömestarit Kim Mustonen ja Kozeen Shiwan
Suomen Paras tarjoilija 2023 ja Suomen Paras Sommelier 2018 ja 2021, tamperelainen Kirsi Seppänen puolestaan juontaa Fastfood Champion -kilpailun. ”Toivotamme ravintola-ammattilaiset tervetulleiksi Tampereelle, joka on oiva sijainti tämän vuoden FFCR-tapahtumalle. TAMPEREEN MESSU-JA URHEILUKESKUS 24.-25.1.2024 LIVE KITCHEN BY VALIO AIMO Host, Dani Hänninen, kokkaa ja keskustelee vieraiden kanssa 10:15-10:45 11:15-11:45 12:15-12:45 14:00-14:30 15:00-15:30 16:00-16:30 10:15-10:45 11:15-11:45 12:15-12:45 13:30-14:00 14:30-15:00 Avaus, Riikka Kannas, Foodcamp Finland Oy Välipalakoulu, Irina Nurmi, Smoothit Sirly Ylläsjärvi ja suomalaiset raaka-aineet Kim Mustonen ja ravintoloiden elämyksellisyys Kasvisruoka suurtalouskeittiössä, Petri Nuutinen, Valio Aimo Gluteenittomuus ammattikeittiössä, Eija Lindberg, Keliakialiitto Kahvitasting ja kestävä kehitys, Cecilia Mérus, Arvid Nordquist Paremman leivän puolesta, Mika Parviainen, Valio Aimo, Kozeen Shiwan ja visuaalisuus apukokkina Tomi Berglund Roomalaisen levypizzan monet muodot ja mahdollisuudet, Tuomas Hämäläinen, Valio Aimo Gluteenittomuus ammattikeittiössä, Eija Lindberg, Keliakialiitto COMPETITION AREA BY DIETA FASTFOOD CHAMPION 2024, Host Kirsi Seppänen & Päätuomari Joseph Youssef FastFood Champion on kilpailu, jossa etsitään Suomen parasta Fastfood-osaajaa. Tervetuloa Tampereelle! 24.–25.1.2024 Tampereen Messuja Urheilukeskus. Tarjolla on kestävän kehityksen valintoja sekä ajatuksia herättäviä keskusteluja liiketoiminnan parantamiseksi. FFCR 2024 on ’must’ sinulle, joka haluat pysyä ajan tasalla ruokamaailman uusimmista virtauksista. Maistele, löydä uusia tuotteita ja palveluita, laajenna ammatillista verkostoasi ruoka-alan ammattilaisten parissa. Vieraaksi livekeittiöön saapuvat kokkaamaan ja keskustelemaan muun muassa keittiömestarit Kim Mustonen ja Kozeen Shiwan. Edellisvuoden tapaan ohjelma kuhisee superammattilaisia, joilta kuulet ravintola-alan uusimmat trendit ja pinnan alla kuplivat puheenaiheet. Tapahtuma on ravintola-ammattilaiselle antoisa one stop shop, jota ei kannata missata”, tapahtumatuottaja Ida Kuningas kertoo. Livekeittiötä isännöi ravintoloitsija, keittiömestari ja yrittäjä Dani Hänninen. FFCR-ohjelman resepti on selkeä: kilpailuja, kokkailua, kiinnostavia keskusteluja ja kokemuksia. Yks kohokohta on FastFoodChampion -kilpailu, jossa kistaan Suomen parhaan Fastfood-osaajan tittelistä. Kilpailussa kisaajat valmistavat kolme annosta, yhden burgerin, yhden jälkiruuan ja yhden vapaavalintaisen fastfood-annoksen. Luvassa on monipuolinen kattaus alan toimijoita kaikista tuoteja palvelukategorioista sekä kiinnostavia ravintola-alan innovaatioita. Päivä 1 10:30 16:30 Päivä 2 10:00 13:30 14:00 15:30 Päivä 1 Päivä 2 Kilpailu alkaa Seminfinalistien julkistaminen Semifinaali alkaa Finalistien julkistaminen Finaali Alkaa Voittajien palkitseminen Fastfood Champion kilpailun mahdollistaa: Live Kitchen alueen mahdollistaa: KATSO KOKO TAPAHTUMAOHJELMA TÄÄLTÄ JAA TUNNELMIA TAPAHTUMASTA: WINERY & BREWERY & DISTILLERY ALUEELLA: • Näytteilleasettajien tasting tilaisuuksia • Olut-tasting Aniko Lehtisen johdolla • VIP Bartenders Mocktail koulutus • Monin Cocktail koulutus • Shake and Stir Showdown by Teerenpeli & Monin Erikoisalue alkoholiluvallisten yritysten edustajille MAINOS Näytteilleasettajat AiCan Happy People Arla Oy Artekno Artome Oy Arvid Nordquist Finland Aviko Baron’s Food Oy Berner Confirma Cupbio Oy Dieta Oy Diversey Suomi Duni Oy Easyfairs Electrolux Professional Oy Europicnic Oy Fazer Feelia Oy Finn Spring Oy Grays Bakery AB Haugen-Gruppen Oy Herkkumaa HoReCatarvike.fi H-Plus Oy Hyfeel Imperial Brands JEPO Jepuan Peruna Oy JK-Decorest Oy Johan & Nyström Oy Kalaneuvos Oy Kaskein Marja Keliakialiitto Kembek Oy Kiilto Kruunu Herkku Kruunuremontti Kymppi-Maukkaat Oy 515 908 605 105 702 906b 306 705 902 WBD2 910 501 401 102 604 307 809 504 203 603 609 607 514 106 S3 514 404 714 510 503 613 S1 109 205 402 312 707 Laatu&Liike Linkosuon Kahvila Oy Mando Oy Meeat Food Tech Oy Mestari Mestari Forsman & Sibylla Metos Oy Ab Finland Metsä Tissue Oyj Munkkimiehet Oy Oatly Ohakune Omnipress Oy Oy Essity Finland AB Oy Lantmännen Unibake Ab Finland Oy Rollfoods Ab Patu/Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Pizzanpaistajat PK-Myynti Poikain Parhaat Porkka Puhdistamo Puhdistus Tekniikka Tj Oy RestaRama Pro Ravintolalaiteet Riitan Herkku Selecta Finland Oy Selfly Store Snellman Pro Staffmax Oy T.R. Björkbom-Trading Oy Tampereen Kassajärjestelmät Oy Teerenpeli Panimo & Tislaamo Oy Topfoods Finland Oy Unlimited Foods Valio Aimo Vellamo® VIP Bartenders Wihuri Metro-tukku 716 108 509 711 303 602 804 713 414 12 513 601 502 709 403 14 305 505 511 807 508 517 706 20 805 300 304 608 WBD1 309 WBD10 301 S4 506 418 WBD3 610 INSPIROIDU FFCR-MESSUILLA FFCR kutsuu ammattilaiset kahden päivän ajaksi verkostoitumaan ja inspiroitumaan Tampereen Messuja Urheilukeskukseen
Keittiömestarina hän tähtää maailman huipulle. Tiesitkö tätä Kozeen Shiwan on lapsesta asti tiennyt, että hänestä tulee vielä jotain suurta. Ko ze en in ku va us as un on su un nit ell ut Vil m a Ve lt.. Kozeen Shiwan MITÄ. MISSÄ. MOTTO Kaikki tai ei mitään. Syntynyt Sulaimaniassa Irakin Kurdistanissa, varttunut Lahdessa ja asuu nyt Helsingissä. 34-vuotias keittiömestari ja ravintoloitsija, joka on juuri avannut ensimmäisen oman ravintolansa The Roomin Helsingin keskustaan. KUKA
vaikuttaja Keittiömestari Kozeen Shiwan aikoo nousta maailman huipulle eikä häpeile puhua tavoitteistaan ääneen. Trendejä ja keittiön äijäkulttuuria vastustava Shiwan haluaa ravistella suomalaista ruokakulttuuria eikä anna vastoinkäymisten lannistaa matkalla tähtiin. KAISA PAAVILAINEN KUVAT SAMI REPO Kozeen Shiwan 35. Nyt hän kertoo, mistä hänen itsevarmuutensa kumpuaa
Käsissä hänellä on nimikkoannoksensa Kuningasperunan kuoret.. Kozeen Shiwan haluaa rikkoa rajoja ja näyttää, ettei aina tarvitse kulkea perinteisiä polkuja pitkin
Shiwanin ensimmäisen pysyvän ravintolan oli määrä nousta Katajanokalle, mutta projekti ei mennyt maaliin asti. Siellä hän pääsi kokemaan, kuinka ravintola saavutti Filip Langhoffin johdolla ensimmäisen Michelin-tähtensä. Kokkikoulun jälkeen Shiwan päätyi kokiksi Askiin. Käytyään välillä imemässä oppia ulkomailta Shiwan palasi Askiin, tällä kertaa keittiömestariksi. Minulle ei riitä tavanomainen, eikä minua kiinnosta kädenlämpöiset asiat. Hän toivoo saavansa The Roomiin Michelin-tarkastajat vieraakseen ja vitsailee suunnittelevansa ensi kesän Michelin-gaalaa varten hampaidensa koristeeksi uusia grillsejä, joissa kimaltelee tähti. ”Tarkoitus on mennä huipulle tällä ravintolalla, eikä sen pitäisi olla vaikeaa tällä tasolla. SHIWAN HALUAA ravistella alaa ja näyttää, että ravintolan ei tarvitse yrittää vastata muiden odotuksiin. Hän kertoo olevansa trendien vastainen ihminen, joka kulkee valtavirtaa vastaan ja haluaa kyseenalaistaa totuttuja toimintamalleja. Hänellä on kova halu näyttää maailmalle, että asioita voi tehdä myös toisin. Media kiinnostui Shiwanin omaleimaisesta lähestymistavasta, ja keskustelua käytiin kiivaasti siitä, voiko ruoka olla taidetta. ”Tämän ravintolan kanssa olen palannut kokkikouluaikojen energioihin. Kun hän tajusi löytäneensä keittämisestä oman juttunsa, hän keskittyi siihen täysillä. Kokkina haluan ottaa kansainvälisellä tasolla aseman, jossa minulla on absoluuttinen valta hallita tätä koko peliä”, Shiwan sanoo. Tämän jälkeen Shiwan on toteuttanut useita kunnianhimoisia pop upeja Suomessa ja ulkomailla aina Hongkongia myöten. Aluksi sitä pidettiin pop uppina, mutta talven tultua varmistui, että The Room jää pysyvämmin paikoilleen. Helsingin Pohjois-Esplanadilla, ravintola Lulu’sin uumenissa sijaitseva tiskillä varustettu tila on mitä parhain areena Shiwanin kaltaiselle tarinankertojalle. ”Olen muutenkin elämässä sellainen, että mitä tahansa teenkin, haluan olla siinä paras. The Room on sellainen paikka, mistä moni sanoo, ettei siellä tiedä, ollaanko Lontoossa vai New Yorkissa vai missä. Lapsuus ja nuoruus ei ollut helppo, mutta vahva usko tulevaan auttoi jaksamaan. 18 ruokalajin illallinen oli osa Designmuseon Enter and Encounter -näyttelyä: omanlaisensa kokonaistaideteos, jossa ruoka ei ole vain ruokaa vaan ilta täynnä tarinoita ja elämyksiä kaikille aisteille. Vuonna 2017 Shiwan lähti Askista päästäkseen toteuttamaan itseään oman pop upin muodossa. Tämänkin vastoinkäymisen Shiwan käänsi voitokseen. Tähtäimessä oli alusta asti selkeä tavoite: olla jonain päivänä yksi maailman parhaista. Se oli hänelle merkittävä läpimurto. Hän kutsuu itseään pop up -kuninkaaksi. ”Olen aina tuntenut itseni hyvin erityiseksi ja tiennyt, että minusta tulee jotain suurta.” SUOMEN MITTAKAAVASSA Shiwan on saavuttanut paljon, mutta maailman huipulle on vielä matkaa. Tärkeintä on kuitenkin ollut se, että hän on päässyt toteuttamaan puhtaasti omia visioitaan ja luomaan jotain täysin uutta. Jo lapsena Sulaimaniassa Irakin Kurdistanissa hän pukeutui eri tavalla kuin muut. Kun hän pakeni perheensä kanssa 9-vuotiaana Lahteen, hän sai osakseen rasistista huutelua, kiusaamistakin. ”Suomen pop up -kulttuuri on oikeastaan pitkälti minun ansiotani. Kun skeittasin tai tein musaa, halusin mennä huipulle. ”SUOMEN POP UP -KULTTUURI ON OIKEASTAAN PITKÄLTI MINUN ANSIOTANI.” 37. Olen niin innoissani tästä, että mikään ei tunnu mahdottomalta”, Shiwan sanoo. Seitsemän ruokalajin menu mukailee hänen elämäntarinaansa, ja jokainen annos esitellään vieraille tarinan kera. Ilman sitä ei olisi syntynyt The Roomia, jonka hän avasi syksyllä Helsingin keskustaan. ”Yhteiskunta painostaa siihen, että pitäisi pysytellä raameissa, mutta olen itse aina ollut sitä vastaan. P eruskoulun Kozeen Shiwan päätti alle kutosen keskiarvolla, mutta kokkikoulussa hän oli luokkansa priimus. Nuori kokki asetti rimansa korkealle, hankkiutui tähtiravintoloihin harjoitteluun ja suuntasi alan kilpailuihin. Ennen minua ei juuri kukaan täällä tehnyt niitä.” Shiwan kertoo kehittyneensä pop upien myötä valtavan paljon kaikessa, mikä liittyy ravintolan avaamiseen ja konseptointiin. Työ oli antoisaa, mutta hän janosi enemmän. Sitä varten hänellä on pitkälle mietitty strategia, jota hän toteuttaa määrätietoisesti. Siinä missä Suomessakin valtavirrasta poikkeava voi joutua helposti silmätikuksi, Sulaimaniassa tilanne oli vielä pahempi. Shiwan on pienestä pitäen ollut vahvasti kiinnostunut muodista ja musiikista ja ammentanut niistä inspiraatiota myös ravintoloitsijana. Siellä on niin maaginen ilmapiiri, että voisit olla missä tahansa suurkaupungissa.” SHIWAN USKOO , että rohkeudella ja itsevarmuudella on valtava merkitys millä tahansa alalla, myös ravintolabisneksessä. Haluan nousta korkeammalle.” Shiwan korostaa, että aina ei tarvitse mennä perinteisiä polkuja pitkin
Rohkeus tai itsevarmuus ei kuitenkaan synny itsestään, vaan sitäkin voi harjoitella. Annos on kehittynyt nykymuotoonsa samalla, kun Shiwan on palannut juurilleen ja tuonut lähi-idän makuja fine diningiin. Kuten moni muukin lahjakas ihminen, myös Kozeen Shiwan kärsii huijarisyndroomasta. Jos käyttäydyt ja ajattelet tavoitteesi mukaisesti, sinusta voi myös tulla sellainen.” Suomalaiseen ravintolaskeneen Shiwan toivoisi rutkasti lisää rohkeutta. Aluksi se oli klassinen suomalais-ranskalainen annos, mutta nyt suolakuoressa kypsennetyn perunan kruunaa mangosta tehty ambakastike. Shiwanille itselleen rohkeus on ollut kantava voima, joka on ajanut häntä eteenpäin vaikeinakin hetkinä. Jo urani alussa pidin itseäni yhtenä Suomen parhaista kokeista. ”Menestykseni ja itsevarmuuteni on rakennettu ja saavutettu, sen eteen on tehty töitä.” Ei uskoisi, että kultaisten grillsien kiillottaman hymyn takana piilee myös epävarmuuden hetkiä. ”Meidän pitää päästää irti menneisyydessä elämisestä ja herätä tähän maailmaan. Jo uransa alkuvaiheessa Shiwan työskenteli Michelin-ravintoloissa ja menestyi kansainvälisen tason kilpailuissa. Jos on itsevarma, niin pitää osata myös itkeä ja olla oma itsensä. ”Vaikka olen ollut tosi taitava, niin olen luullut, etten oikeasti osaa tarpeeksi. ”Rohkeutta voi kasvattaa sillä, että puskee itseään epämukavuusalueelle ja tekee asioita, joita ei ole ennen tehnyt.” Shiwan muistuttaa, että myös ympäröivillä ihmisillä on iso merkitys siihen, millainen käsitys meillä on itsestämme ja omista kyvyistämme. Silloinkin hän piti kirkkaana mielessään tavoitteensa ja jatkoi työskentelyä unelmansa eteen, kun oli siihen valmis. Hän on tottunut siihen, että hänen kommenttinsa saattavat ärsyttää. TOTUTUISTA KAAVOISTA irtautuminen vaatii rohkeutta. Se, ettei saisi esimerkiksi itkeä, on ihan absurdia. • 38. Myös menestys ruokkii itsevarmuutta. Mikään ei kuitenkaan ole tullut ilmaiseksi. Kuningasperuna syntyi vuonna 2016, kun hän valmistautui Vuoden kokki -kilpailuun. OLLAKSEEN ROHKEA on ensin voitettava omat pelkonsa. Kun voimat loppuivat, hän ei halunnut puoleen vuoteen katsoakaan ravintoloihin päin. ”Ihmisillä on pelkotiloja valtavan paljon. Häntä kiehtoo ihmismieli ja ihmisyys, ja hän ahmii alan kirjallisuutta self helpistä johtamisoppaisiin. Vaikka se on haitannut todella paljon elämääni, se on myös puskenut minua eteenpäin.” Kun epävarmuus iskee, on vain muistettava, kuka on ja mihin on menossa. Pelätään oman aseman menettämistä ja Michelin-tähtien menettämistä eikä uskalleta olla omia itsejään, mikä on valtavan surullista.” Ravistelua kaipaisi myös suomalainen ruokakulttuuri, joka on polkenut Shiwanin mukaan liian pitkään paikoillaan. Tuollainen vanha maskuliininen keittiökulttuuri kertoo vain ihmisten pienuudesta.” Shiwan tietää sohivansa muurahaispesää. Kukaan ei ota huomioon sitä uutta Suomea, johon värilliset ja maahanmuuttajat tuovat uutta hyvää ruokakulttuuria.” Shiwanin oma nimikkoannos, Kuningasperuna, on hyvä esimerkki hänen peräänkuuluttamastaan muutoksesta. Se vaatii itsetutkiskelua. Shiwan itse kutsuu tätä buustioravanpyöräksi. ”Ajattelin, että tämä on vain pieni takapakki, joka vain vahvistaa.” Shiwanin mukaan rohkeus kumpuaa itsevarmuudesta. ”Näistä asioista ei ole puhuttu ravintolamaailmassa, koska siellä on niin vahva äijäkulttuuri. ”Pelkohan on se, mikä eniten pidättelee meitä, mutta pelot ja epävarmuus ovat lopulta vain meidän omassa päässämme.” Itsetutkiskelua Shiwan on harrastanut jo pitkään. ”JOS USKOT ITSEESI JA OMAAN JUTTUUSI, SE ON VALTAVA SUPERVOIMA.” ”Jos uskot itseesi ja omaan juttuusi, se on valtava supervoima. Itsetutkiskelua suomalaisessa ravintolakulttuurissa ei Shiwanin mukaan ole juurikaan harrastettu. Kirjoista hän saa työkaluja, joilla voi kehittää itseään olemaan parempi ihminen ja parempi työnantaja. Kun hän lähti luomaan omaa uraansa pop upien kautta, hänet noteerattiin sekä mediassa että keittiöja taidepiireissä. Senkin hän on kääntänyt voitokseen. Hän kehottaa olemaan tietoinen siitä, onko ympärilläsi ihmisiä, jotka kannustavat sinua, vai ihmisiä, jotka syövät rohkeuttasi ja vetävät alaspäin. Hänen mukaansa rohkeus puuttuu alalta täysin, ja se johtuu epäonnistumisen pelosta. Lukeminen on auttanut ymmärtämään paremmin sekä omaa että muiden käyttäytymistä. Myös silloin, kun hän ajautui burn outin partaalle pyöritettyään ensin päivätyönsä ohella I Am Summer Season -pop upia ja haalittuaan sen päälle lisää töitä. ”Joku voi suuttua tästäkin, mutta jos suuttuu, sekin kertoo jo tosi paljon.” Sekin kertoo vain ihmisyydestä
Tomilla pysyy, koska hän on PRO ” Tehtävät lihaja ravintola-aloilla ovat monipuolisia, vaihtelevia, joskus rankkojakin, mutta joka tapauksessa hyvin värikkäitä ja antoisia. Pysyykö veitsi kädessäsi. reininliha.fi Toivotamme onnea PRO-Tulokas -sarjan finalisteille; Netra Gnawali, Lotta Kärmeniemi ja Ha Nguyen. ” Tomi Heiskanen on toiminut Reinin Lihalla leikkaajana vuodesta 2011 alkaen. Reinin Liha tukee PRO-TULOKAS -sarjaa. Aromi1-2024 Reinin Liha Pro.indd 1 Aromi1-2024 Reinin Liha Pro.indd 1 15.12.2023 11.42 15.12.2023 11.42. Tomin polku Reinille kulki alan vaihdon kautta työssä oppimiseen ja onnistumisen kautta innostumiseen
Paulig onnittelee kaikkia PRO-finalisteja! On ilo tehdä töitä ammattilaisten kanssa.. Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses
Työntekijät ovat yrityksen tärkein voimavara, ja sen huomaa nopeasti, jos heidät on supistettu excel-taulukoiksi. Ulkona syötiin harvemmin, ja jos kokemus ei miellyttänyt, vika oli aina asiakkaassa – ei liikeideassa, tuotteessa tai palvelussa. Soupia avatessamme heitimme kaikki säännöt romukoppaan ja mietimme, minkälaisen ravintolan haluaisimme tehdä itsellemme, emme sitä mitä hyvässä ruokaravintolassa pitäisi ajan normien mukaan olla. 25 vuotta sitten Helsingin ravintolakenttä oli homogeeninen ja ravintolat veistetty samasta puusta: jos menit hienoon ravintolaan, söit valkoisilta liinoilta. Kiinteistöjen omistajat katsoivat ravintoloitsijoita alaspäin, eikä ravintoloita haluttu vuokralaisiksi. Helsingin keskusta oli lähes yksinomaan ketjujen hallinnassa. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. Pidimme työntekijöistä ja toisistamme huolta ja pyrimme luomaan kaikille viihtyisän työympäristön, jossa voi kertoa mielipiteensä ja olla oma itsensä. 41. Liiketoiminnan budjetti ja talous olivat toissijaisia. Yrittäjän on löydettävä hyvät tyypit ja yrityksen arvojen on kannustettava pitämään huolta heistä. KIM HEINIÖ Y rittäminen ravintola-alalla on nykyään sekä helpompaa että vaikeampaa kuin ennen. Yksi harvoista pysyvistä tekijöistä ovat ihmiset – it’s a people business. Kun avasin ensimmäisen oman ravintolani Soupin 25 vuotta sitten, ravintolakenttä näytti todella erilaiselta. Nykyisin hoidan vuokraneuvottelut lenkkarit jalassa, pitkällä parralla ja pipo päässä. Kaiken tämän mahdollisti nuorten, samanhenkisten ihmisten löytäminen. 2020-luvulla ravintolayrittäminen näyttää todella erilaiselta. Niiden pelättiin tuovan mukanaan lieveilmiöitä, tilojen remontointi vaati suuria investointeja, ja liiketoiminta nähtiin riskinä. Edesmennyt ravintolaguru Ari Larnemaa otti minut siipiensä suojaan ja auttoi Soupin vuokrasopimusneuvotteluissa, joka tarkoitti käytännössä kiinteistön edustajan haastattelua ja sanelua ehdoista, jotka oli otettava tai jätettävä. Kilpailu on kovaa, mediakenttä moninaistunut ja kuluttajatottumukset muuttuneet. Käytännössä ainoa tapa avata ravintola oli löytää jo olemassa oleva ravintolatila. Joitain yksittäisiä indieravintoloita löytyi lähinnä kaupungin laitamilta. Kim Heiniö kirjoittaa kolumnisarjassaan yrittäjyydestä ravintolaalalla. Tämän seurauksena ihmiset pääsivät loistamaan, luovuus kukkimaan ja rakensimme kollektiivisesti jotain täysin uutta. Kaikki lähtee liikkeelle henkilökunnasta. Ari neuvoi minua leikkaamaan parran, pukemaan päälleni edustavimman puvun ja korostamaan suomenruotsalaisuuttani. kolumni Leikkaa parta ja esitä suomenruotsalaista En 30-vuotiaana todennäköisesti edes tiennyt sanan yrityskulttuuri olemassaolosta, mutta sellainen meille rakentui kuin varkain. Muuten toiminta ei ole kestävällä pohjalla. Kaupunki on täynnä toinen toistaan kekseliäämpiä indieravintoloita, ja kiinteistöt kosiskelevat ravintoloita vuokralaisiksi. Vaikka ravintolan perustaminen on huomattavasti helpompaa kuin ennen, ei toimiva liikeidea takaa menestyvää ravintolaa. Vuokranantaja täytyi lähinnä vakuuttaa siitä, että olen kunnon kansalainen. Antaa maailman muuttua ympärillä, pidetään me yhä huolta ihmisistä. KU VA NA DI A HE IN IÖ Monet ravintola-alan lainalaisuudet ovat kääntyneet 25 vuodessa päälaelleen, mutta yksi asia pysyy – it’s a people business. Meidän katsotaan tuovan kiinteistöön elämää, asiakasvirtoja sekä hyvät vuokratuotot
Myös ajankohtainen tekoälyaihe näkyy ohjelmassa, kun Haaga-Helia ammattikorkeakoulun lehtorit Ville Parkkinen ja Aarni Tuomi keskustelevat tekoälyn hyödyntämisestä mara-alalla. Ku va t: H els in gin M es su ke sk us Tapahtuma kannustaa alan ammattilaisia oppimaan uutta sekä pohtimaan tulevia trendejä. Joillekin voi olla tärkeää verkostoitua ja löytää uusia bisneskontakteja, toisille puolestaan alan uutuuksiin ja trendeihin tutustuminen on tärkeintä. Gastron yhteydessä on tärkeää esimerkiksi pohtia, miten ala saadaan nousuun, millä keinoin työntekijöitä voidaan houkutella alalle tai millaista yhteiskunnallista keskustelua alaan liittyen käydään. Olipa tavoite mikä tahansa, Gastrosta löytyy sisältöä ja tarjontaa kaikille ruokaja ravintolaalan ammattilaisille, muistuttaa Haatainen. Gastro Helsinki on Suomen suurin juomaja ruoka-alan ammattitapahtuma. Näyttely on Suomen suurin näyteikkuna ravintola-, juomaja ruoka-alan tarjontaan. Gastrossa on tärkeää tuotteiden ja palveluiden esittelyn ohella verkostoitua kävijöiden ja myös muiden mukana olevien yritysten kanssa. Helsingin Messukeskus 13.-15.3.2024 Mukana laaja kumppanijoukko Gastro-messuja suunnitellaan laajan kumppaniverkoston voimin. Gastrossa kuullaan myös muun muassa Suomen Kokkimaajoukkueen kuulumisia sekä kisaillaan Mestarikoulu-tittelistä. Radikaalista luovuudesta tapahtumassa puhuu Aalto-yliopiston tutkija ja Head of Radical Creativity Riikka Mäkikoskela. Ensimmäiset ohjelmatiedot julkaistu Gastron ohjelmassa kurkistetaan muun muassa tulevaisuuteen Sitran ennakoinnin asiantuntija Otto Tähkäpään puheenvuorossa, jossa pohditaan erilaisten tulevaisuusnäkökulmien ja trendien hahmottamista. Gastrossa mukana olevat näytteilleasettajat esittelevät viimeisimpiä uutuuksia ja tulevaisuuden kehityssuuntauksia. Gastro-messujen sisältö rakentuu kolmen keskeisen teeman ympärille: opi, ajattele ja löydä. Se on merkittävä paikka esitellä palveluita ja verkottua muiden alalla toimivien kanssa, minkä lisäksi Gastron yhteydessä voimme nostaa esille tärkeitä puheenaiheita julkiseen keskusteluun, sanoo MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi. Samaan aikaan maaliskuun puolivälissä Helsingin Messukeskuksessa järjestetään myös pakkaus-, elintarvikeja muovialan ammattitapahtumat PacTec, FoodTec ja PlastExpo Nordic. Näytteilleasettajat ovat kiinnostuneita muun muassa erilaisista osallistumisvaihtoehdoista ja juuri heidän tavoitteisiinsa sopivista ratkaisuista. Gastro Helsinki kirkastaa jatkossa asemaansa ruokaja ravintola-alaan liittyvän yhteiskunnallisen keskustelun foorumina. Koko ohjelma julkaistaan tammikuussa 2024 tapahtuman verkkosivuilla www.gastrohelsinki.fi. Opi-teema korostaa Gastro-messuja merkittävänä paikkana oppia esimerkiksi uusia tekniikoita, taitoja ja trendejä. MAINOS MAINOS Gastro Helsinki avaa ovensa maaliskuussa Suomen suurin ja merkittävin ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma Gastro Helsinki houkuttelee toimialan keskeiset toimijat ja päättäjät Helsingin Messukeskukseen 13.-15.3.2024. Joka toinen vuosi järjestettävä Gastro Helsinki kokoaa yli 250 yritystä ja runsaat 15 000 kävijää keskustelemaan ruokaja ravintola-alan ajankohtaisista aiheista. Ajattele. Yksin Messukeskuksessa emme näitä asioita suinkaan mieti, vaan tapahtumaa suunnitellaan tiiviissä yhteistyössä eri toimijoiden kanssa tapahtuman kehitysryhmässä, Haatainen painottaa. Gastro Helsinki Opi. Tapahtuman pääyhteistyökumppanina toimii Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry, joka muun muassa tuottaa messuille ohjelmaa sekä tarjoaa jäsenille tietoa tapahtumasta ennakkoon. Tapahtumaa suunnitellaan vahvassa yhteistyössä alan yritysten ja muiden sidosryhmien kanssa. Hän antaa motivoivia esimerkkejä siitä, miten jatkuvasta kehityksestä ja uudistumisesta voidaan siirtyä radikaaliin luovuuteen jokapäiväisessä toiminnassa. Gastro kokoaa maaliskuussa yli 250 yritystä ja runsaat 15 000 kävijää.. Tapahtuma on laajin koko alan yhdistävä foorumi Suomessa, Haatainen sanoo. Puheenvuorossa he avaavat tekoälyn mahdollisuuksia ja ongelmia sekä tarjoavat konkreettisia vinkkejä, miten tekoälyä kannattaa hyödyntää omassa tekemisessä juuri nyt. Gastro Helsinki on tunnettu ja odotettu tapahtuma. Miten ajatella ja tehdä asioita uudella tavalla. Löydä-teema puolestaan muistuttaa, että Gastrossa on tarjolla paljon mielenkiintoisia kohtaamisia, makuelämyksiä, ruokakonsepteja ja kiinnostavia tuotteita. Koko toimiala on kokenut isoja muutoksia viimeisten vuosien aikana, minkä takia on tärkeää, että myös Gastro-messuilla heijastellaan näitä muutoksia ja niihin liittyviä ilmiöitä, sanoo tapahtuman liiketoimintapäällikkö Noora Haatainen Helsingin Messukeskuksesta. Gastro on tärkeä tapahtuma koko ravintola-alalle. Kuinka saada aikaan syvällinen muutos arjessasi ja organisaatioissasi. Aromi-lehti ja avecmedia.fi toimivat puolestaan Gastro-messujen mediakumppanina. Tapahtuman myynti on alkanut vauhdikkaasti. Gastro Helsinki on alan tärkein kohtaamispaikka Suomessa, ja tapahtumaan tullaan monista eri syistä. Löydä. Tapahtuman tärkeänä missiona on koko toimialan tukeminen. Ajattele-teema kutsuu pohtimaan ruokaja juomakulttuurin merkitystä ja ruokavalintojemme vaikutuksia terveyteen ja ympäristöön
Miten ajatella ja tehdä asioita uudella tavalla. Yksin Messukeskuksessa emme näitä asioita suinkaan mieti, vaan tapahtumaa suunnitellaan tiiviissä yhteistyössä eri toimijoiden kanssa tapahtuman kehitysryhmässä, Haatainen painottaa. Joka toinen vuosi järjestettävä Gastro Helsinki kokoaa yli 250 yritystä ja runsaat 15 000 kävijää keskustelemaan ruokaja ravintola-alan ajankohtaisista aiheista. Ajattele-teema kutsuu pohtimaan ruokaja juomakulttuurin merkitystä ja ruokavalintojemme vaikutuksia terveyteen ja ympäristöön. Helsingin Messukeskus 13.-15.3.2024 Mukana laaja kumppanijoukko Gastro-messuja suunnitellaan laajan kumppaniverkoston voimin. Gastrossa mukana olevat näytteilleasettajat esittelevät viimeisimpiä uutuuksia ja tulevaisuuden kehityssuuntauksia. Tapahtumaa suunnitellaan vahvassa yhteistyössä alan yritysten ja muiden sidosryhmien kanssa. Gastro on tärkeä tapahtuma koko ravintola-alalle. Ajattele. Joillekin voi olla tärkeää verkostoitua ja löytää uusia bisneskontakteja, toisille puolestaan alan uutuuksiin ja trendeihin tutustuminen on tärkeintä. Näytteilleasettajat ovat kiinnostuneita muun muassa erilaisista osallistumisvaihtoehdoista ja juuri heidän tavoitteisiinsa sopivista ratkaisuista. Gastro Helsinki on Suomen suurin juomaja ruoka-alan ammattitapahtuma. Koko toimiala on kokenut isoja muutoksia viimeisten vuosien aikana, minkä takia on tärkeää, että myös Gastro-messuilla heijastellaan näitä muutoksia ja niihin liittyviä ilmiöitä, sanoo tapahtuman liiketoimintapäällikkö Noora Haatainen Helsingin Messukeskuksesta. Löydä. Samaan aikaan maaliskuun puolivälissä Helsingin Messukeskuksessa järjestetään myös pakkaus-, elintarvikeja muovialan ammattitapahtumat PacTec, FoodTec ja PlastExpo Nordic. Kuinka saada aikaan syvällinen muutos arjessasi ja organisaatioissasi. Gastrossa on tärkeää tuotteiden ja palveluiden esittelyn ohella verkostoitua kävijöiden ja myös muiden mukana olevien yritysten kanssa. Tapahtuma on laajin koko alan yhdistävä foorumi Suomessa, Haatainen sanoo. Näyttely on Suomen suurin näyteikkuna ravintola-, juomaja ruoka-alan tarjontaan. Aromi-lehti ja avecmedia.fi toimivat puolestaan Gastro-messujen mediakumppanina. Tapahtuman myynti on alkanut vauhdikkaasti. Gastron yhteydessä on tärkeää esimerkiksi pohtia, miten ala saadaan nousuun, millä keinoin työntekijöitä voidaan houkutella alalle tai millaista yhteiskunnallista keskustelua alaan liittyen käydään. Tapahtuman tärkeänä missiona on koko toimialan tukeminen. Ensimmäiset ohjelmatiedot julkaistu Gastron ohjelmassa kurkistetaan muun muassa tulevaisuuteen Sitran ennakoinnin asiantuntija Otto Tähkäpään puheenvuorossa, jossa pohditaan erilaisten tulevaisuusnäkökulmien ja trendien hahmottamista. Olipa tavoite mikä tahansa, Gastrosta löytyy sisältöä ja tarjontaa kaikille ruokaja ravintolaalan ammattilaisille, muistuttaa Haatainen. Gastrossa kuullaan myös muun muassa Suomen Kokkimaajoukkueen kuulumisia sekä kisaillaan Mestarikoulu-tittelistä. Opi-teema korostaa Gastro-messuja merkittävänä paikkana oppia esimerkiksi uusia tekniikoita, taitoja ja trendejä. Myös ajankohtainen tekoälyaihe näkyy ohjelmassa, kun Haaga-Helia ammattikorkeakoulun lehtorit Ville Parkkinen ja Aarni Tuomi keskustelevat tekoälyn hyödyntämisestä mara-alalla. Gastro Helsinki on alan tärkein kohtaamispaikka Suomessa, ja tapahtumaan tullaan monista eri syistä. Gastro Helsinki kirkastaa jatkossa asemaansa ruokaja ravintola-alaan liittyvän yhteiskunnallisen keskustelun foorumina. Gastro kokoaa maaliskuussa yli 250 yritystä ja runsaat 15 000 kävijää.. Ku va t: H els in gin M es su ke sk us Tapahtuma kannustaa alan ammattilaisia oppimaan uutta sekä pohtimaan tulevia trendejä. Löydä-teema puolestaan muistuttaa, että Gastrossa on tarjolla paljon mielenkiintoisia kohtaamisia, makuelämyksiä, ruokakonsepteja ja kiinnostavia tuotteita. Gastro Helsinki on tunnettu ja odotettu tapahtuma. Koko ohjelma julkaistaan tammikuussa 2024 tapahtuman verkkosivuilla www.gastrohelsinki.fi. Gastro-messujen sisältö rakentuu kolmen keskeisen teeman ympärille: opi, ajattele ja löydä. Gastro Helsinki Opi. Hän antaa motivoivia esimerkkejä siitä, miten jatkuvasta kehityksestä ja uudistumisesta voidaan siirtyä radikaaliin luovuuteen jokapäiväisessä toiminnassa. Tapahtuman pääyhteistyökumppanina toimii Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry, joka muun muassa tuottaa messuille ohjelmaa sekä tarjoaa jäsenille tietoa tapahtumasta ennakkoon. Puheenvuorossa he avaavat tekoälyn mahdollisuuksia ja ongelmia sekä tarjoavat konkreettisia vinkkejä, miten tekoälyä kannattaa hyödyntää omassa tekemisessä juuri nyt. MAINOS MAINOS Gastro Helsinki avaa ovensa maaliskuussa Suomen suurin ja merkittävin ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma Gastro Helsinki houkuttelee toimialan keskeiset toimijat ja päättäjät Helsingin Messukeskukseen 13.-15.3.2024. Radikaalista luovuudesta tapahtumassa puhuu Aalto-yliopiston tutkija ja Head of Radical Creativity Riikka Mäkikoskela. Se on merkittävä paikka esitellä palveluita ja verkottua muiden alalla toimivien kanssa, minkä lisäksi Gastron yhteydessä voimme nostaa esille tärkeitä puheenaiheita julkiseen keskusteluun, sanoo MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi
ELINA VIITANEN KUVA MEERI UTTI 8 TAPAA SOPEUTUA MUUTOKSIIN JA KÄÄNTÄÄ NE VOITOKSI JA VOIMAVARAKSI Muutoksen edessä yksi on innoissaan ja toista vavisuttaa. mestarin käskyt 44. Tulevaisuuden epävarmuutta on helpompi sietää, kun muutosta lähestyy oikealla tekniikalla
Töihin hukkuminen ei ole kenenkään etu. Liiasta työtaakasta saattaa seurata myös kovaa stressiä, jopa työuupumus.” Pyri vaikuttamaan Työhyvinvoinnin näkökulmasta on ensiarvoisen tärkeää, että jokaisella on mahdollista vaikuttaa tavoitteisiin sekä yrityksen toimintatapoihin. ”Jos töitä on liikaa, ei työntekijä pysty suoriutumaan työstään niin hyvin kuin haluaisi. Ajatellaan, että uusi käytäntö on haastava, vaikkei se välttämättä sitä olisikaan.” Varaudu työtaakkaan Usein muutosprosessiin liittyy myös muutos työn määrässä. Joskus työmäärä saattaa vähentyä, ja tällöin mieleen saattaa hiipiä huoli oman työpanoksen merkityksellisyydestä. ”On tärkeää, että saa tuoda esille oman toiveensa. Näin jokainen tuntee itsensä osaksi työyhteisöä ja tulevansa kuulluksi ja nähdyksi. Pimennossa eläminen voi aiheuttaa epävarmuutta tulevasta. Muutosprosessin alullepanijat ovat velvollisia tiedottamaan asiasta henkilöitä, joita prosessi koskee. Uusi ja epävarma voi pelottaa, vaikka se esimiehen markkinoimana kuulostaisi paratiisilta. ”Esimerkiksi se, millä aikataululla muutos toteutetaan, on hirvittävän tärkeä tieto, jotta osaa käynnistää ja suhteuttaa oman sisäisen muutosprosessinsa oikeaaikaisesti. Kenenkään ei kannattaisi niellä muutosta pureskelematta.” Vältä tietotyhjiö Kun esimerkiksi työnkuvaan, toimipisteeseen tai tiimiin on tulossa muutoksia, tieto lisää luottamusta ja on oleellinen osa sujuvaa muutosprosessia. Mitä iloa ja hyviä asioita se tuo elämääni. Yleensä muutos tuntuu hankalammalta kuin se todellisuudessa on, sillä ihmiset ovat usein taipuvaisia pitämään turvallisesta nykyhetkestä, vaikka siinä vikoja ja ongelmia olisikin. Joskus työtaakka puolestaan lisääntyy huomattavasti. Muutoksessa on usein asioita, joihin ei ole mahdollista vaikuttaa, jotta muutos saataisiin vietyä määräajassa maaliin. Jos tuntuu, ettei tietoa ole yhtiön puolesta annettu riittävästi, on tärkeää kysyä ja vaatia vastauksia. Tällöin esihenkilöiden kanssa on tärkeä pohtia, olisiko työtehtävissä jotain sellaista vaihetta, jonka voisi karsia pois tai ulkoistaa. Näin muutos on helpompi sulattaa”, työhyvinvoinnin dosentti, filosofian tohtori Marja-Liisa Manka neuvoo. Olenko tarpeellinen?” 1 2 3 45 4. Tämä on tärkein lääke muutosvastarintaan. ”Tieto on pitkälti tunnekysymys: onko minulla tietoa eli otetaanko minut mukaan vaikuttamaan. Lähesty ilon kautta Muutosuutisen tullessa on hyvä laittaa päähän sydämenmuotoiset aurinkolasit ja aloittaa prosessi tarkastelemalla maailmaa niiden läpi. ”On hyvä pohtia, mitä hyvää tästä muutoksesta seuraa minulle. Se ei kuitenkaan tarkoita sitä, etteikö kaikista asioista ja muutoksen jokaisesta vaiheesta voisi keskustella ja kysyä. Tällaisessa tilanteessa voi omasta työstä löytää tehtäviä, joihin voi nyt muuttuneessa tilanteessa panostaa entistä huolellisemmin. ”Kyse on niin sanotusta hankaluusharhasta, joka on hyvä tunnistaa. ”Sanelupolitiikkaa, että nyt tehdään näin ja piste, on vaikea hyväksyä, vaikka muutos olisikin lähtökohtaisesti hyvä”, Manka muistuttaa. ”Työtä voi tuunata uuden tiimin kesken ja jakaa tehtäviä niin, että jokainen saa tehdä itselleen mahdollisimman mieluista sekä omaa osaamista ja kiinnostusta vastaavaa työtä”, Manka sanoo. Myös se, voiko prosessiin tai sen etenemiseen vaikuttaa, on hyvä selvittää”, Manka sanoo
Esihenkilön on tärkeä kertoa kaikille muutosprosessissa mukana oleville avoimesti kaikista asioista, hyvistä ja huonoista. ”Hampaankoloon ei kannata jättää mitään, sillä siitä on haittaa paitsi työntekijälle itselleen, myös esihenkilölle ja koko yritykselle.” Pyydä koulutusta Uusiin tehtäviin siirryttäessä saattaa tulla pohtineeksi omaa osaamistaan. On myös hyvä pohtia, mitä ongelmia oli ja kuinka niitä voitaisiin ehkäistä uudessa työyhteisössä.” Luota, että elämä kantaa Muutosneuvottelut ovat muutostilanteista usein kaikista raskaimpia. PIHTAAT TIETOA Tutkimusten mukaan asia, joka muutosprosessissa useimmiten menee pieleen, on tiedottamisen niukkuus. Turvallisessa yhteisössä voi purkaa myös negatiivisia tunteita. Entä jos en osaakaan valmistaa uutta ruokalajia. Uusi tehtävä tai toimi voikin olla juuri sitä, mitä oli kaivannutkin. Ongelmia seuraa ennemminkin tiedon panttaamisesta kuin puhumisesta. Avoin keskustelukulttuuri auttaa rakentamaan uudesta työyhteisöstä entistäkin tiiviimmän ja toimivamman. ”Muutoksessa saattaa alkaa pohtia omia epäonnistumisiaan ja niiden seurauksia. Muuten ne saattavat jyrätä alleen kaiken menneen hyvän. 8 5 6 7 Marja-Liisa Manka b Työhyvinvoinnin dosentti, filosofian tohtori, kirjailija b Toiminut työhyvinvoinnin professorina Tampereen yliopiston johtamiskorkeakoulussa ja saanut tunnustusta hyvän työelämän puolesta puhumisesta sekä nimityksen Vuoden yhteiskuntatieteilijäksi b Toimii tällä hetkellä luennoitsijana ja työhyvinvoinnin asiantuntijana b Asuu Kangasalla b Harrastaa liikuntaa eri muodoissa, kutomista, sukututkimusta ja mummuttelua b Motto: Kun huomaat elämässäsi valon, jaksat paremmin pimeyttä 46. Kun kokee tulevansa kuulluksi, ikävät tunteet hälvenevät ja tekevät tilaa positiivisille asioille. Myös epävarmoista asioista on tärkeää puhua. Tämäkään tilanne tuskin on poikkeus”, Manka sanoo. Käsittele pöytä tyhjäksi Muutoksen aiheuttamia negatiivisia tunteita on tärkeää päästä purkamaan prosessin aikana. Kun tulevista tehtävistä selviytymiseen on jo ennalta varmuus, sujuu muutos paremmin.” Työpaikan järjestämän koulutuksen lisäksi on mahdollista pyytää apua työkaverilta, jolla on osaamista kyseisistä tehtävistä. UNOHDAT SISÄISEN MUUTOKSEN Esihenkilön on tärkeää pohtia, miten muutos vaikuttaa ihmisiin, työilmapiiriin ja työtehtäviin ja selkeyttää itselleen, miksi muutos on tarpeellinen ja hyvä juuri nyt. Epävarmuus omista taidoista aiheuttaa turhaa stressiä jo valmiiksi stressaavassa tilanteessa. Silloin ajatukset omasta tulevaisuudesta ja toimeentulosta seuraavat usein kotiin ja jopa uniin saakka. ”Pääasia, että koulutusta järjestetään, eikä kukaan jää uudessa tilanteessa yksin.” Rakenna uusi työyhteisö Muutoksen keskellä saattaa pohtia, mitä kivalle, vanhalle työyhteisölle tulevaisuudessa tapahtuu. Toisia taas ei voisi vähempää kiinnostaa, ja tämäkin on hyväksyttävä. ”Joukon sekoittuminen on uhan sijasta hyvä nähdä mahdollisuutena saada uusia työkavereita ja uusia kontakteja”, Manka sanoo. KOMPASTUTKO NÄIHIN. Miten työyhteisön dynamiikka muuttuu. Vastaukset näihin kysymyksiin on tärkeä muodostaa kirkkaaksi omaan päähän ja tarvittaessa tulostaa vaikka seinälle. PAKOTAT KAIKKI MUKAAN Ihmiset suhtautuvat muutokseen hyvin eri tavoin. ”On tärkeää tarkastella omaa työhistoriaansa, jotta voi todeta, että on ennenkin selvinnyt, löytänyt työtä ja tullut toimeen. ”Heti muutosprosessin alussa on hyvä pohtia, mitä tietoa ja tukea tarvitsee uusissa tehtävissä ja sen jälkeen vaatia koulutusta näihin. Kenestä tulee tiimikavereitani ja kenestä esihenkilöni. ”Tuoreessa työyhteisössä on hyvä istua heti yhdessä alas ja miettiä, mitä sellaista hyvää edellisessä työyhteisössä oli, mitä haluaisi tuoda mukana myös uuteen yhteisöön. Esihenkilön on tärkeää johtaa ilmapiiriä myönteisellä tavalla sekä kuunnella ja ymmärtää myös vastarannan kiiskiä. Vartti tunnin kuluttua yritetään jälleen keskittyä positiivisiin asioihin”, Manka neuvoo. Toiset panikoivat ja toiset ovat innoissaan. Mahdollisuus, mitä ilman muutosta tuskin olisi edes uskaltanut kokeilla. ”Voi kokeilla niin sanottua valitusvarttia, jonka aikana puhutaan pelkästään negatiivisista tuntemuksista muutokseen liittyen. Ajatukset saattavat lipua jo niin pitkälle, että pohtii jo mahdollista tulevaa työpaikanvaihdosta, mikä voi aiheuttaa stressiä.” Tulevaisuuskelan pyöriessä liian vinhaa vauhtia, mielen voi rauhoittaa yllättävällä keinolla: katsomalla menneisyyteen. Entä jos olen aivan surkea asiakaspalvelija
Violeta Salonen: Kielitaidon lisäksi englanniksi opiskelu kehittää taitoja, joista on hyötyä sekä työeläVioleta Salonen, Pipsa Pullola ja Aleksandra Berta ovat yhtä mieltä siitä, että kansainvälinen koulutus antaa hyvät eväät alati kansainvälistyville ravintolaja matkailualoille. Myös Laurea-ammattikorkeakoulussa Espoossa on panostettu kansainväliseen koulutukseen, ja kansainvälisten opiskelijoiden integroitumista Suomeen tuetaan monin tavoin. Monet Haaga-Helian kansainvälisen koulutusohjelman opiskelijoista suuntaavat ulkomaille työharjoitteluun, mutta yli puolet jää valmistumisensa jälkeen töihin Suomeen. ”HORECA-ALA ON SUOMEN SUURIN KANSAINVÄLISTÄ TYÖVOIMAA TYÖLLISTÄVÄ ALA.” H oreca-ala on jo nyt Suomen suurin kansainvälistä työvoimaa työllistävä ala, ja se näkyy myös alan oppilaitoksissa. Haaga-Helia ammattikorkeakoulun kansainvälinen koulutusohjelma on kouluttanut alan osaajia englanniksi 30 vuoden ajan. Englanninkielinen koulutusohjelma avaa suomalaisille ovia kansainväliselle uralle ja tarjoaa kansainvälisille osaajille väylän luoda uraa Suomessa helpottaen samalla alaa vaivaavaa työvoimapulaa. Kysyimme Violeta Saloselta sekä kahdelta Hospitality and Tourism Experience Management -koulutusohjelman opiskelijalta, suomalaiselta Pipsa Pullolalta ja serbialaiselta Aleksandra Bertalta, mitä he ajattelevat alan kansainvälistymisestä ja millaisia eväitä kansainvälinen koulutusohjelma antaa työelämään. Kansainvälisestä koulutusohjelmasta opiskelija saa globaalia perspektiiviä alalle sekä monipuolisia taitoja erilaisten ihmisten ja kulttuurien kohtaamiseen. Syksyllä opintonsa aloittaneen 15 nepalilaisopiskelijan ryhmä tekee harjoittelujaksonsa ravintolaketju Factoryssa. Osa jatkaa opintojaan maisteriohjelmassa. Kysyimme elämystalouden opiskelijoilta ja lehtorilta, miten kansainvälistyminen muuttaa palvelualaa. 48. Haaga-Helian elämystalouden lehtori Violeta Salonen on muuttanut 17 vuotta sitten Suomeen Montenegrosta. Miten suomalaiset opiskelijat hyötyvät englanninkielisestä opetuksesta. Laurea tekee tiivistä yhteistyötä työharjoittelupaikkojen kanssa tukeakseen kansainvälisten opiskelijoidensa työllistymistä. Haaga-Helian Hospitality and Tourism Experience Management -koulutusohjelmassa on eri-ikäisiä opiskelijoita eri puolilta maailmaa. Miksi kansainvälistä koulutusta tarvitaan. KAISA PAAVILAINEN KUVAT IVAN BESSEDIN ROHKEASTI ENGLANNIKSI Englanti on yhä käytetympi työkieli, ja englanniksi myös opiskellaan. Toisaalta kansainväliset opiskelijamme oppivat suomalaista työkulttuuria ja käytäntöjä, mikä auttaa heitä luomaan uraa Suomessa. Kielitaito, harjoittelut ulkomailla sekä laajat verkostoitumismahdollisuudet auttavat luomaan uraa myös ulkomailla. Violeta Salonen: Ravintolaja matkailuala ovat jo itsessään hyvin kansainvälisiä. Kapellimestarin ura vaihtui horeca-alaan Haaga-Helian opintojen kautta, ja nyt hän on opettanut tulevia osaajia yhdeksän vuoden ajan. Opiskelijoita tulee erityisesti Euroopasta, kuten Saksasta, Italiasta ja Virosta sekä Etelä-Aasiasta, kuten Vietnamista, Intias ta, Pakistanista ja Sri-Lankasta. Myös moni suomalainen on hakeutunut englanninkieliselle linjalle. Ketjun ravintoloissa on positiivisia kokemuksia kansainvälisistä työntekijöistä, joista moni on edennyt ravintoloissa esihenkilöasemaan asti
YHTEISHAKU ENGLANNINKIELISIIN KOULUTUKSIIN 3.– 17.1.2024
Myös säännölliset palautekeskustelut ovat tärkeitä, jotta työntekijöiden huolenaiheet tulevat kuulluksi. Näin yhä useampi voisi jäädä töihin Suomeen. mässä että henkilökohtaisella tasolla. Lisäksi ravintolaja matkailualalla on talouskasvun kannalta tärkeä rooli, ja työntekijöitä tarvitaan vastaamaan kasvavaan kysyntään. Monet työnantajat tekevät paljon töitä edistääkseen diversiteettiä ja inklusiivisuutta työpaikoilla. Työvuorot voisi järjestää niin, että aina on paikalla sekä suomen että englannin osaajia, jotka voivat tukea toisiaan. Millaisia kokemuksia sinulla on koulutuksen tarjoamista kansainvälisistä mahdollisuuksista. Vaikka työntekijä osaisi suomea vain heikosti, hänellä voi olla muunlaista arvokasta kielitaitoa. Millaisia tavoitteita tai urasuunnitelmia sinulla on. Violeta Salonen: Opintojen aikana kutsumme horeca-alan ammattilaisia kertomaan opiskelijoille omasta työstään, jolloin heille muodostuu laaja kuva alasta. Miten oppilaitos voi tukea kansainvälisten opiskelijoiden siirtymistä työelämään. Violeta Salonen: Tarvitsemme lisää työvoimaa etenkin palvelualoille, kun Suomen väestö vanhenee. Pipsa Pullola: Täällä on laajat vaihto-opiskelumahdollisuudet, ja työelämäprojekteja on mahdollista suorittaa ulkomailla. Miksi hait kansainväliseen koulutusohjelmaan. Itse opiskelin puoli vuotta Barcelonassa. Violeta Salonen: Englanninkielisten työntekijöiden työllistämiskynnystä pitäisi laskea. Miten näitä ennakkoluuloja voisi murtaa. Uskon että kansainvälisessä opiskeluympäristössä syntyy verkostoja, joista on hyötyä kansainvälisellä hospitality-alalla. Kun löysin Haaga-Helian Hospitality and Tourism Experience Management -koulutusohjelman, innostuin heti. Mitä suomalaiset ravintoloitsijat voisivat tehdä helpottaakseen työskentelyä englanniksi. Tällä hetkellä olen mukana start upeissa, jotka ovat saaneet alkunsa opintojeni aikana Haaga-Heliassa, ja on ollut mahtavaa seurata niiden kehittymistä. Miten englannin kielen merkitys palvelualoilla on muuttunut vuosien varrella. Tiedon ja ideoiden jakaminen ja kansainvälinen yhteistyö tekee kaikesta helpompaa. Muualta muuttaneet työntekijät tuovat mukanaan uutta perspektiiviä, kansainvälistä kokemusta sekä ymmärrystä muita kulttuureja kohtaan. Aleksandra Berta: Olen aina halunnut opiskella ulkomailla ja tutustua uusiin kulttuureihin, ja lukiolaisena kiinnostuin matkailualasta. Pipsa Pullola: Tavoitteenani on päästä yhdistelemään työssäni elämysmuotoilua, tapahtumatuotantoa ja matkailualaa. Aleksandra Berta: Työskennellessäni Nordic Business Forumissa kiinnostuin tapahtumatuotannosta. Violeta Salonen: Globalisaatio, kansainvälistyminen ja turismin kasvu ovat lisänneet monipuolisen kielitaidon tarvetta. Mitkä ovat yleisimpiä ennakkoluuloja, joita kansainväliset työntekijät kohtaavat hakiessaan töitä Suomessa. Kansainvälinen työvoima tuo mukanaan huippuluokan osaamista ja innovaatioita. Työpaikoilla voitaisiin tukea sekä englannin että suomen opiskelua ja toteuttaa kaksikielistä viestintästrategiaa, jolloin ohjeet ja käytännöt olisivat saatavilla suomeksi ja englanniksi. Opintoihin kuuluu kaksi harjoittelujaksoa ja työelämäprojekteja, joiden aikana opiskelijat pääsevät oppimaan käytännön taitoja työelämässä. Se on rankka mutta kiinnostava ala. Englantia käytetään palvelualoilla yhä enemmän, ja myös englanninkielisen koulutuksen tarjonta on kasvanut. Pipsa Pullola: Kansainvälinen työvoima luo tiimeihin moninaisuutta, mikä edesauttaa sitä, että työpaikalla pyritään aktiivisesti edistämään tasa-arvoa sekä ymmärtämään ja kohtaamaan muita. Violeta Salonen: Useimmiten ennakkoluulot kohdistuvat kielitaitoon, kulttuurieroihin, ulkomailla hankittuun työkokemukseen, työlupiin ja viisumikäytäntöihin sekä kulttuurisiin stereotypioihin. Kokemukset ovat KANSAINVÄLISYYS KANNATTAA Violeta Salonen listasi asioita, joita kansainväliset työntekijät tuovat työpaikoille: b Monipuolista tietotaitoa b Kansainvälisten markkinoiden ymmärrystä b Luovuutta ja innovaatioita b Kulttuurista kompetenssia b Sopeutumiskykyä kuitenkin hyvin erilaisia ja ennakkoluuloja monenlaisia. Kansainvälinen tutkinto on eduksi työmarkkinoilla ja tarjoaa työllistymisja verkostoitumismahdollisuuksia ympäri maailman. Aleksandra Berta: En ole vielä ehtinyt hyödyntää kaikkia mahdollisuuksia, mitä täällä on tarjolla, sillä haluan ensin tutustua Suomeen, opiskella kieltä ja keskittyä opintoihini. Tähtään inspiroivaan työhön, jossa voin matkustaa ja työskennellä muiden hospitality-alasta ja elämysmuotoilusta kiinnostuneiden kanssa. Violeta Salonen: On tärkeää haastaa aktiivisesti ennakkoluuloja palkkaamalla erilaisia ihmisiä ja kiinnittämällä huomiota jokaisen henkilökohtaisiin vahvuuksiin. Haluaisin myös päästä luomaan elämyksiä, jotka jättävät ihmisille ihania muistoja. Uransa alussa oleva työntekijä voi pärjätä hyvinkin vähällä suomen kielen taidolla, ja taitoja voi kartuttaa työelämässä. Aleksandra Berta: Kansainväliset työntekijät tuovat mukanaan uusia raikkaita näkökulmia. Silloinen poikaystäväni oli suomalainen, ja hän kertoi minulle suomalaisesta koulutusjärjestelmästä, mikä teki minuun vaikutuksen. Pipsa Pullola: Olen asunut lapsuuteni ulkomailla ja käynyt kouluni englanniksi, joten kansainvälinen ympäristö ja englanniksi opiskeleminen tuntuu luontevalta. Täällä kannustetaan vaih”TYÖPAIKOILLA VOITAISIIN TOTEUTTAA KAKSIKIELISTÄ VIESTINTÄSTRATEGIAA.” 50. Miksi kansainvälistä työvoimaa tarvitaan
• 51. Olen kuitenkin sitä mieltä, että täällä työskennellessä on syytä opetella perustason tervehdykset ja palvelusanasto suomeksi. to-opintoihin, ja olemme saaneet paljon tietoa erilaisista vaihto-ohjelmista. Pipsa Pullola: Ensisijaisesti tavoittelen uraa ulkomailla, sillä tunnen oloni kotoisaksi kansainvälisessä ympäristössä. Aleksandra Berta: En ole vielä varma. Se kuuluu hyviin tapoihin siinä missä perustervehdysten opettelu ulkoVIOLETA SALONEN, 45 b Opettaja, Hospitality and Tourism Experience Management, Haaga-Helia b Syntynyt Herceg-Novissa, Montenegrossa, asuu Hyvinkäällä, ja työskentelee Helsingissä PIPSA PULLOLA, 29 b 2. Tykkään kyllä Suomesta ja voisin mielelläni jäädä tänne luomaan uraa. vuosikurssin opiskelija, Haaga-Helia b Kotoisin Suboticasta Serbiasta, asuu ja opiskelee Helsingissä maille matkustaessa. Jotkut suomalaiset asiakkaat edelleen vierastavat englanninkielistä palvelua. Samalla kun luksusluokan elämysten kysyntä kasvaa, myös vastuullisuusnäkökulmiin kiinnitetään yhä enemmän huomiota. Tämä pätee erityisesti palvelualoilla. Opinnoissa syvennytään elämysmuotoilun lisäksi markkinointiin ja liiketoiminnan johtamiseen. Palvelun pitäisi olla kaikille saavutettavissa. Kaikki heistä eivät ole opiskelleet englantia. Elämysmuotoilun taitojen hallinnasta tulee olemaan hyötyä elämässäni, olipa suuntani mikä tahansa. Violeta Salonen: Teknologian kehitys sekä tekoälyn ja virtuaalitodellisuuden tarjoamat mahdollisuudet tulevat muuttamaan ravintolaja matkailualaa, ja se huomioidaan myös opetuksessa. Pipsa Pullola: On hienoa, että palvelualoilla työskentelee tänä päivänä laaja kirjo eri kansallisuuksia. Ollessani vaihdossa Barcelonassa opin paljon eteläeurooppalaisesta kulttuurista ja tunnen, että matkani Espanjassa ei ole vielä ohi. Vaikka nuorempi sukupolvi puhuu Suomessa sujuvasti englantia, ei pidä olettaa, että vanhempi väestö osaisi sitä yhtä hyvin. Kuinka toivot kansainvälisen koulutusohjelman vaikuttavan urakehitykseesi. Myös ravintoloista haetaan ainutlaatuisia kokemuksia, ja kulinaristiset innovaatiot, fuusiokeittiö sekä molekyyligastronomia ovat nousussa. Miten ala tulee muuttumaan, ja miten koulutus sopeutuu näihin muutoksiin. Olen kuitenkin avoin mahdollisuuksille ja seuraan intuitiotani. Aleksandra Berta: Minusta se on ihan ymmärrettävää, etenkin vanhempien ihmisten kohdalla. Personoitujen ja asiakaslähtöisten elämysten kysyntä on kasvussa, ja niiden luominen on osa opintoja. vuosikurssin opiskelija, Haaga-Helia b Syntynyt Jyväskylässä, varttunut ulkomailla, asuu Espoossa ALEKSANDRA BERTA, 20 b 1. Aleksandra Berta: Kulttuurien kohtaaminen on olennainen osa matkailualaa, ja täällä olen oppinut todella paljon erilaisista kulttuureista ja ihmisistä. Mitä ajattelet tästä. Aiotko jäädä Suomeen töihin vai luoda uraa ulkomailla. Uskon, että näiden yhteyksien kautta tapahtuu paljon myös valmistumiseni jälkeen. Menen sinne, minne urani minua vie. Pipsa Pullola: Vahvat yhteydet sekä opiskelijoihin että opettajiin ovat äärimmäisen arvokkaita. Siitä tulee olemaan paljon apua monikulttuurisessa tiimissä työskentelyssä. Ehkä ensi vuonna haen vaihtoon Dubaihin
Olen tehnyt urallani kaikenlaista ja ollut välillä myös Ranskan suurlähetystön hovimestarina. Pidän siitä, että minulla on tunnin työmatka junalla. Niitä ominaisuuksia tarvitaan asiakaspalvelualalla.” ”Arvostan ravintola-alalla myös sitä, että jokainen päivä on tavallaan yksi projekti. ”Meillä on töissä paljon nuoria. Kun asiakas lähtee tyytyväisenä meiltä kotiin, olet tehnyt jotain tärkeää.” 52. Olen oppinut jokaiselta ihmiseltä, kenen kanssa olen ollut töissä. MITEN TYÖNANTAJA TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI. PÄIVÄ KERRALLAAN TE KS TI JA KU VA KA I LI NT IN EN Pascal Saulny Tarjoilija, Viinibaari Apotek, Helsinki MOTTOSI. Heti ensimmäinen harjoittelupaikka oli kahden Michelin-tähden ravintola, ja myöhemmin hän on työskennellyt muun muassa kansainvälisten huippuhotellien hovimestarina sekä ulkomailla että Suomessa. Itse täytin 62 vuotta, ja melkein kaikki kutsuvat minua papaksi. ”Ravintola-alalla voi toimia kuten zen-munkki luostarissa. Jokainen tuo jotain uutta, vaikka olisi ihan uusi alalla.” Jos Saulny kokee jotain pystyvänsä jakamaan nuoremmille, on se työn henkisen puolen hallitseminen. ”Tämä on todella mahtava paikka: vanhan apteekin fantastinen miljöö ja hienoja ihmisiä. Hän on itse opiskellut mindfullnessia monta vuotta. ”Missioni on, että ei saa antaa periksi ennen kuin näkee, että asiakas alkaa rentoutua ja viihtyä. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Yli 45 vuoden uran ravintola-alalla tehnyt Pascal Saulny iloitsee siitä, että saa vielä eläkeiän kynnyksellä työskennellä mieleisessä paikassa sopivalla rasituksella. Ei tarvitse menneitä murehtia vaan voi katsoa eteenpäin.” Saulnyn mukaan hyvä asiakaskokemus ja palvelu syntyvät siitä, että tarjoilija unohtaa omat asiansa, on läsnä ja antaa kaikkensa asiakasta varten. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Jos minun pitäisi palkata joku, valitsisin henkilön, jolla on asenne kunnossa ja myötätunnon taitoa. On hyvä opetella keskittymistä, läsnäoloa, kestävyyttä ja sinnikkyyttä, sillä tämä on fyysisesti ja henkisesti raskasta työtä.” Usein puhutaan, että ravintola-alan työstä ei jäädä eläkkeelle. Jos jokin päivä on mennyt huonosti, huomenna on uusi päivä ja uudet asiakkaat. V uoden 2023 ravintolan asiakaspalvelijan PRO-palkinnon voittanut Pascal Saulny on tehnyt kunnioitettavan uran salin puolella. Välillä pitää olla huumoria. Ennen työvuoroa meditoin ja kotimatkalla rauhoitun junassa. Nykyisessä työpaikassaan hän on ollut ravintolan perustamisesta lähtien omistajan pyydettyä hänet tiimiinsä. Minulle se tarkoittaa, että olen kiinnostunut ruoasta, viinistä ja ihmisistä. Synnyinmaassaan Ranskassa hän suuntasi jo nuorena ravintolakouluun. Saulnya auttaa jaksamaan aito kiinnostus alaa ja asiakaspalvelua kohtaan sekä työnantajan mahdollistama lyhyempi työviikko. Suomessa työura on edennyt huippuhotellien ja fine dining -paikkojen kautta Viinibaari Apotekiin Helsingin keskustaan. Saan tehdä lyhennettyä työviikkoa, jonka ansiosta jaksan tehdä tätä työtä. Suomeen Saulny muutti tulevan vaimonsa perässä, jonka oli tavannut heidän työskennellessään Englannissa. Nyt on ihana palvella tavallisia suomalaisia”, Saulny sanoo. Nautin myös lukemisesta, ruoanlaitosta ja Suomen luonnosta. Sarjan tarjoaa Lavazza. ”Työssä jaksamiseen auttaa se, että olet kiinnostunut siitä mitä teet
Pascal Saulny rauhoittuu meditoimalla ennen työvuoron alkua.
KAIKKI KANATUOTTEEMME OVAT ANTIBIOOTTIVAPAITA ATRIA FOODSERVICE FS-asiakaspalvelu@atria.com atria.fi/foodservice Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500
Voitto puuttuu. Kokkimaajoukkueen jäsen Bergströmistä tuli vuoden 2012 tienoilla. Vuonna 2007 Berg strömille myönnettiin Chaîne des Rôtisseurs -järjestön käädyt. Viiden vuoden kilpailuputken jälkeen oli aika toteuttaa unelma omasta ravintolasta: ravintola Pikku X avattiin Poriin vuonna 2017. Vaikka pesti on hänelle uusi, tuntee hän kokkiolympialaiset kuin omat taskunsa, sillä hän on itsekin kilpaillut Suomen joukkueen riveissä. Helmikuussa Stuttgartissa hän aikoo luotsata Suomen joukkueen kisojen kirkkaimmille mitalisijoille. Suomen kokkimaajoukkue edellisissä kokkiolympialaisissa 2020. Pian hän omistautui kokonaan joukkueelle ja kilpailutoiminnalle: vuosina 2014–2017 harjoittelu oli täyspäiväistä. Sittemmin hän on ollut kokkimaajoukkueen hallituksen jäsen ja vieraillut treeneissä sekä harjoitusillallisilla aina tarpeen tullen. Kokin uransa hän aloitti Turun linnassa heti ammattikoulusta valmistuttuaan. Ura jatkui Turun Svenska Klubbenille, missä hän viihtyi pitkään. Klubilla työskennellessään hän suoritti jatko-opintoja ja valmistui ensin ravintolakokiksi ja sitten keittiöesimieheksi. Tuore toiminnanjohtaja näkee joukkueen tavoitteen kirkkaana. Suomen kokkimaajoukkueen uusi toiminnanjohtaja Jenni Bergström. Siitä tuli voittajafiilis, mutta hän myöntää, että jotain jäi hampaankoloon. Tähtäimessä kultamitali Kokkimaajoukkuen uusi toiminnanjohtaja Jenni Bergström on itsekin kokkiolympialaisten konkari. Se oli mielenkiintoinen työpaikka, jossa pääsi vastaamaan muun muassa Turun kaupungin edustustilaisuuksista. Kyllähän meiltä se kirkkain mitali puuttuu.” BERGSTRÖM ON länsirannikon nainen. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT EVA TORDERA J enni Bergström aloitti työnsä Suomen Kokkimaajoukkueen toiminnanjohtajana lokakuussa. Bergströmillä ehti täyttyä viisi vuotta kokkimaajoukkueen riveissä. Se oli poikkeuksellinen kunnianosoitus alle 30-vuotiaalle keittiömestarille. Ravintolan alkutaipaleelle osui kuitenkin yllättäviä vastoinkäymisiä. Suomi oli 2020 kokkiolympialaisten toiseksi paras Chef’s Table -kilpailusarjassa. Se tarkoittaa, että hän pysyi jäsenenä yli yhden olympiadin, mikä jo 2010-luvulla oli poikkeuksellisen pitkä rupeama. Bergström oli mukana vuonna 2016, kun Suomen joukkue saavutti kaikkien aikojen parhaat pisteensä, sai kultaa lämpimästä keittiöstä ja sijoittui koko kisassa toiseksi. 55. ”Tavoitteemme on podium-paikka kokkiolympialaisissa
”Se oli eettisesti järkyttävää, mikä määrä ruokaa aiemmin meni roskiin. Ennen kuin tiedämme, mikä on pakollinen pääraaka-aine, valmistelemme mahdollisimman monenlaiselle lihalle sopivat lisukkeet. Toki silmänruoka on puoli ruokaa, ja nyansseja hiotaan huolella. Suuret raamit ovat valmiit, ja muut raaka-aineet on päätetty. Suomen joukkueen fingerfoodlautanen vuonna 2020. Tämä oli hyvä, hieman poikkeava tapa pitää treeni.” Kansainvälisen kokkiorganisaation WACSin järjestämissä olympialaisissa astuttiin nykyaikaan vuonna 2020. Tämä on merkittävä parannus oikeaan suuntaan, sillä nyt kaikki mitä tehdään, syödään. Treenit ajoittuvat maanantaista keskiviikkoon. Tällöin tehtävänannossa tapahtui iso muutos: chef's tablen annoksia ei enää hyytelöidä. Bergström kertoo, että normaali tahti on yhdet treenit kuukaudessa. ”NORMAALI TAHTI ON YHDET TREENIT KUUKAUDESSA.”. Myös uusia konsteja on kokeiltu, sillä haastatteluhetkellä Bergström oli juuri ollut mukana chef’s table -treenissä, jonka päätteeksi koko joukkue istui yhdessä alas maistelemaan. Ainoastaan chef’s tablen ”showpiece”, suklaapatsas, jää pelkäksi silmänruoaksi. Se on haaste, kun tässäkään kisaosiossa ei enää hyytelöidä mitään vaan ruoat syödään oikeasti. Pikku X jatkaa edelleen toimintaansa Porin Yrjönkadulla, ja Bergström jakaa aikansa ravintolatyön ja maajoukkuetoiminnan kesken. Harjoittelutahti tiivistyy kisojen alla, jolloin kaikki raakaaineet ovat selvillä. ”Sitä varten lisäsimme yhden treenikerran. Edustajat Chef’s Table -kilpailusarjassa Stuttgartin kisoissa 2020. Nyt ruoalle ei tehdä määrättömästi käsittelyitä eikä käytetä mitään vippaskonsteja, vaan sen pitää olla sekä hyvän näköistä että maistuvaa”, Bergström sanoo. Suomen kokkimaajoukkueen joukkueenjohtaja Katja Tuomainen. ”Pyöreässä pöydässä tuli hyvin ajatuksia, millä koristeluun saadaan eleganttiutta ja annosten värejä kirkastettua. Uudistuksen myötä chef’s tablen pääraaka-aine, liha ja mahdollisesti pari ruhonosaa, kerrotaan kilpailijoille vasta kuukausi ennen kisaa. ”Liikepaikkamme vaihtui vuosi avaamisesta, ja vesivahingon takia rakensimme vuoden sisällä toisenkin ravintolan”, Bergström kertoo. KOKKIOLYMPIALAISISSA ON kaksi isoa kokonaisuutta, hot kitchen eli lämpimän keittiön kolmen ruokalajin menu 110 hengelle ja chef’s table eli laaja kattaus pikkuannoksia 12 hengelle. Jotta Suomi olisi palkintopallilla Stuttgartissa helmikuun alussa käytävissä kisoissa, harjoittelu kiihtyy koko ajan. Kastike elää loppuun asti”, Bergström kertoo. Joulu–tammikuulle on kuitenkin lisätty muutama ylimääräinen veto, jotta joukkue saa toistoja
TOINEN ERO Bocuse d’Oriin verrattuna on kilpailun säännöt ja arviointi. Tehtävänä on leipää ja kaksi levitettä, neljä erilaista snackia (kilpailuslangilla finger foodia), juhlavati, vegaaninen annos, lämmin pääruoka, jälkiruoka ja petit fours sekä ”showpiece” suklaasta. Chef’s table -tehtävässä joukkue luo laajan kattauksen pikkuannoksia 12 hengelle. Yhteispisteet ynnätään, ja ne näyttävät lopullisen sijoituksen. Jokainen kilpailukategoria arvioidaan omana suorituksenaan. Toistoja tarvitaan, jotta aikataulutus ja muu tulee jokaiselta selkäytimestä.” Kun joukkue tekee koko kisasuorituksen, on se aikataulullisesti tiukka rupeama. Tähän joukkue käyttää yhden esivalmistelupäivän ja yhden kokonaisen kilpailupäivän. Haemme vielä varmuutta, jossa jokainen suoritus on samanlainen. Esimerkiksi jälkiruoassa on oltava sekä kylmä, lämmin että rapea elementti. ”Teemme tämän kokonaisuuden kahdesti joulukuussa. Chef’s table -suorituksen jälkeen on vuorossa yksi esivalmistelupäivä ennen seuraavan päivän lämpimän keittiön kisapäivää, jolloin valmistetaan kolmen ruokalajin ateria. Tammikuussa meillä on viimeinen kenraali perinteisesti Roihuvuoressa Stadin ammattiopistolla eli siirrymme pois omasta keittiöstä ja Vuonna 2020 lämpimän keittiön pääruokana tarjoiltiin kotimaista kaniinia. Ensimmäisen kerran kisat järjestettiin vuonna 1900. Sekä lämpimässä keittiössä että chef’s tablessa joukkueessa saa olla kuusi kokkia ja yksi assistentti. Chef’s tablessa käytettävä liha kerrotaan kilpailijoille vasta kuukausi ennen kisaa. helmikuuta. Kilpailussa on viisi sarjaa. Ensimmäistä esivalmistelupäivää seuraa chef’s tablen kisapäivä ja sen jälkeistä toista esivalmistelupäivää lämpimän keittiön kisapäivä, joka alkaa aamulla ja kestää iltaan asti. Kokkiolympialaisissa on käytössä Maailman keittiömestariyhdistyksen WACSin säännöt, joiden mukaan tuomaristo arvioi työskentelyä ja annoksia. Suomesta kisaan osallistuu Suomen kokkimaajoukkue (kansallinen sarja) sekä Compass Group Culinary Team Finland (catering-sarja). Tässä tehtävässä suuressa roolissa on annosten lukumäärä. Ammattikeittiöiden catering-sarjassa vastakkain ovat yritysten joukkueet. 57. Vuoden 2020 lämpimän keittiön sarjan jälkiruoassa maistuivat suomalaiset viinimarjat. Olympialaisten kansallisessa sarjassa Suomea edustaa kymmenen hengen joukkue. Suurin ero maailman kuuluisimpaan kokkien yksilökilpailuun Bocuse d'Oriin on tiimin koko. Arvioinnissa tuomarit lähtevät liikkeelle sadasta pisteestä. 110 on iso kattaus. Kilpailupaikalla lämpimän keittiön esivalmisteluun on varattu 6 tuntia, jonka jälkeen alkaa 110 hengen serviisi. Kansallisessa sarjassa kilpailu koostuu kahdesta osiosta: chef’s tablesta ja lämpimän keittiön kisasta. Mitkä kokkiolympialaiset. LÄMPIMÄN KEITTIÖN menu on ollut valmis jo pitkään. Puolet pisteistä tulee keittiötyöskentelystä, toinen puoli mausta. Muut avustavat taustatehtävissä kisakeittiön ulkopuolella. Tänä vuonna kokkiolympialaiset käydään Stuttgartissa Saksassa 2.–7. Kokkiolympialaiset järjestetään Stuttgartissa 2.–7.2.2024. ARPAONNI JÄRJESTI Suomen kisatehtävät niin, että ensin vuorossa on chef’s table. He etsivät virheitä ja pudottavat niiden myötä pisteitä. KOKKIOLYMPIALAISET ON arvostettu kansainvälinen kokkikilpailu, joka käydään joka neljäs vuosi. Kaikki tuomarit on koulutettu tehtävään. Pisteet näyttävät, millä tasolla joukkue on, esimerkiksi pisteet 91–100 tarkoittavat kultamitalitasoa ja pisteet 81–90 hopeamitalitasoa. Joukkueet valmistavat alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan vapaavalintaisista raaka-aineista, mutta tiettyjä tekniikoita hyödyntäen. ”Mielestäni olemme hyvässä mallissa keittiötyöskentelyn ja teknisen suorituksen kanssa
Aika oli nyt otollinen, ja hän uskoo voivansa luoda toiminnanjohtajana uusia yhteistyökumppanuuksia ja pitää huolta vanhoista. Silloin myös maajoukkuetoimintaan sitoutuminen oli haaste. ”Mukana on nyt enemmän naisia kuin koskaan. Bergströmillä on tuntuma, että joukkuetoiminta on hyvissä kantimissa. Teknistä suoritusta pystyn arvioimaan tuomaritasolla”, WACS-tuomariksi kouluttautunut Bergström sanoo. ”Taustani ansiosta ymmärrän kokonaisvaltaisesti, mitä toiminta on. Se ei varmasti ole haitaksi. Haluan pitää huolta, että se jatkuu ja sitä ylläpidetään.” • Vuoden 2018 MM-kisojen jälkiruoka-annos chef’s table -sarjassa. Vaa’assa painavat sosiaaliset ja tekniset taidot sekä keittiöosaaminen. Perinteisesti Suomi on ollut todella vahva lämpimässä keittiössä. Tiimi on ollut assistentteja myöten kasassa jo keväästä lähtien. Kun jokainen on joukkuepelaaja, joukkue toimii.” Bergström tunnistaa kuitenkin tietyn muutoksen. Suomen kokkimaajoukkue syksyllä 2023: Arttu Parviainen, Jenni Bergström, Sakari Ranta, Vilja Valliranta, Teemu Tuovinen, Kari Julin, Mia Tschernij, Toni Kuusisto, Katja Tuomainen, Matias Haapsaari, Tiina Norkio, Teo Puotinen ja Pyry Nykänen. Kun chef’s tablessa luovuttiin hyytelöinnistä, Suomi on nostanut tasoa. 58. Toisin oli koronapandemian jälkeen, kun työnantajilla oli muutenkin työvoima kortilla. Miehitys oli niin tiukka, että olisi tarvittu vain yksi sairastapaus, ja pakka olisi levinnyt.” Nyt tilanne on varmempi. JOUKKUEEN TILANTEESEEN Bergström on tyytyväinen. ”On hienoa, että meillä on maajoukkue, ja haluan olla osa tätä jatkumoa. Hänen puoleensa voi aina kääntyä.” Oman roolinsa Bergström näkee hyvänä maajoukkueen jatkuvuuden kannalta. Muut joukkueen jäsenet ovat kapteeni Kari Julin, Matias Haapsaari, Tiina Norkio, Pyry Nykänen, Arttu Parviainen, Teo Puotinen, Sakari Ranta, Mia Tschernij ja Teemu Tuovinen. Meillä on naisia sekä lämpimässä keittiössä että pastry-puolella, missä siitä on tullut viime vuosina enemmän sääntö kuin poikkeus.” BERGSTRÖM KERTOO , että häntä suostuteltiin tehtävään jo aiemmin. Voin antaa oman kilpailukokemukseni myötä joukkueelle ideoita ja tapoja toimia. Aikaa vievään harjoitteluun ei pystynyt sitoutumaan, kun työvoimaa ei ollut, eivätkä työnantajat saaneet täytettyä työvuoroja muutenkaan.” Joukkueenjohtajana jatkaa Katja Tuomainen, joten Suomen joukkueen johto on kahden naisen käsissä, kuten pohjoismaisissa naapureissammekin. Rovaniemen vahvistus Toni Kuusisto liittyi joukkueeseen syyskuussa. Työsuoritus ratkaisee. ”En usko, että on kysymystä, johon hän ei osaisi vastata. Mentorinaan Bergström pitää Suomen joukkuetta vuosia luotsannutta Tapio Lainetta. toimimme täysin samalla sapluunalla kuin kisassa”, Bergström kertoo. ”VAA’ASSA PAINAVAT SOSIAALISET JA TEKNISET TAIDOT SEKÄ KEITTIÖOSAAMINEN.” Katja Tuomainen (vas.) on toiminut joukkueenjohtajana vuodesta 2021 lähtien. ”Sukupuolella ei ole merkitystä, kun jokainen hoitaa oman tonttinsa. Bergström ei usko nais-miesjaotteluun sen paremmin johdossa kuin joukkueessakaan. Tilanne on siis hieman toinen kuin edellisten MM-kisojen alla kaksi vuotta sitten, kun joukkue päätti viime hetkellä jättää Luxemburgin-reissun väliin. ”Kyllä vielä viime vuonna oli se tilanne, että alan realiteetit tulivat ilmi. ”Luxemburgin kohdalla kyseessä oli joukkueen ja valmennuksen yhteinen päätös
Lisätietoa PerhoPROn ja Stadin AOn yhteistyökoulutuksista Koulutuskoordinaattori Lila Hamberg lila.hamberg@staffpoint.fi Pssst! Kesärekrytointi on käynnistynyt älä jää junasta. Etsimme ravintoloita, jotka haluavat varmistaa, että heidän henkilöstönsä on motivoitunutta, ammattitaitoista ja valmiita uusiin haasteisiin. TYÖELÄMÄ SELLAISENA KUIN SEN PITÄISI OLLA. Lähde kanssamme rohkeasti varmistamaan ainutlaatuista tuloväylää turvataan toimipaikkojemme tulevaisuus uusilla ammattilaisilla. Nyt voit valita juuri sinun ravintolasi tarpeisiin sopivan työntekijän joko esihenkilön, kokin, tarjoilijan tai vaikka kaikki kolme! joko esihenkilön, kokin, tarjoilijan tai vaikka kaikki kolme! Millainen tarve teidän tiimillänne on vuonna 2024?
Siksi olemme ylpeinä mukana ja kannustamassa ruoka-alan PRO-hahmoja tässä tiukassa tunnustuskilpailussa. Itsekin suhtaudumme intohimoisesti kalaan ja koko alaan. On aivan selvää, että ammattiylpeys ja pyrkimys parempaan vievät ravintola-alaa eteenpäin. ” KOKO SETTI ON VAAN NIIN MAHTAVA!” KALATUKKU E. Eriksson pääsee kurkistamaan ruokaan rakastuneiden ammattilaisten maailmaan joka päivä. ERIKSSON OY www.kalatukkueriksson.fi VASTUULLISTA KALAA, NYT JA TULEVAISUUDESSA Kalatukku E. Koko setti on mahtava – toivotamme kaikille finalisteille onnea! Mikko Pakola, Smör, Turku, Lari Helenius, Olo Creative Kitchen, Helsinki Clarence Lozana, Brasserie Kämp, Helsinki Aromi 1-2024 Eriksson 230x297.indd 1 Aromi 1-2024 Eriksson 230x297.indd 1 15.12.2023 11.38 15.12.2023 11.38
Itsekin suhtaudumme intohimoisesti kalaan ja koko alaan. Signature-annoksessa on marabel-perunaa, heinäsavustettua ruskistettua voivaahtoa, karviaista ja siianmätiä. IDEAT KU VA T LI NU S LI ND HO LM / HE JM , CH RI ST OF FE R BJ ÖR KL UN D INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. ” KOKO SETTI ON VAAN NIIN MAHTAVA!” KALATUKKU E. 61. Siksi olemme ylpeinä mukana ja kannustamassa ruoka-alan PRO-hahmoja tässä tiukassa tunnustuskilpailussa. Koko setti on mahtava – toivotamme kaikille finalisteille onnea! Mikko Pakola, Smör, Turku, Lari Helenius, Olo Creative Kitchen, Helsinki Clarence Lozana, Brasserie Kämp, Helsinki Aromi 1-2024 Eriksson 230x297.indd 1 Aromi 1-2024 Eriksson 230x297.indd 1 15.12.2023 11.38 15.12.2023 11.38 VAASA LAUTASELLA Ravintola Hejm on vaasalaisten olohuone, jossa Vuoden kokki -kisojen konkarit valmistavat järkihintaisia annoksia laadusta tinkimättä. Eriksson pääsee kurkistamaan ruokaan rakastuneiden ammattilaisten maailmaan joka päivä. ERIKSSON OY www.kalatukkueriksson.fi VASTUULLISTA KALAA, NYT JA TULEVAISUUDESSA Kalatukku E. On aivan selvää, että ammattiylpeys ja pyrkimys parempaan vievät ravintola-alaa eteenpäin. MIKA REMES Rakkaus paikallisiin raaka-aineisiin näkyy vahvasti Hejmin annoksissa
Vuonna 2019 valmistuneessa rakennuksessa toimivat Pohjanmaan Kalastajaliitto, kalakauppa Fiskdisken sekä ravintola Hejm, jota pyörittää joukko kovan luokan ammattilaisia. Ravintola Hejm sijaitsee meren äärellä Kalastuksen talossa. Kun Hejmissä suunnitellaan uutta ruokalistaa, tuottajilta kysytään kulloinkin tarvittavan raaka-aineen saatavuutta tai voivatko he sitä ravintolalle kasvattaa. ”Yleensä yhteistyömme tuottajien suuntaan toimii hyvin. Hejmin idean takana on kolmas konkari, Strömsöstäkin tuttu Micke Björcklund, joka valittiin Vuoden kokiksi vuonna 1997. 62. Keskustelemme paljon heidän kanssaan ”, Åhman sanoo. Asiakkaat löysivät paikan nopeasti, joten sille oli selvästi tarvetta. Hejmissä halutaan tarjota ruokaa jokaiseen makuun. UHKIA. ”Olemme nyt laajentaneet tarjontaa Vaasan torin tuntumaan keväällä 2022 avattuun Restaurant Fröjiin. Kun Hejm avattiin kesällä 2019, Vaasassa ei ollut samalla konseptilla toimivaa ravintolaa. Raaka-aineiden hinnannousu silti huolestuttaa. ’Ruokaa suoraan sydämestä Vaasan Simon Selin (vas.) ja Mattias Åhman pyrkivät kehittämään ravintolaansa jatkuvasti niin keittiössä kuin salissa. Inflaatiosta ja energian hinnan noususta huolimatta Hejmissä halutaan pitää kuluttajaystävällisestä hintatasosta kiinni ja säilyttää ravintola oman rahan paikkana. M uutaman korttelin päässä Vaasan torista seisoo arkkitehtuurisesti kiinnostava moderni puurakennus, joka tunnetaan nimellä Fiskets hus, Kalastuksen talo. Paikalliset tuottajat ymmärtävät hyvin haasteemme, ja he pystyvät onneksi toimimaan ketterästi ”, sanoo Simon Selin. Ravintolapäällikkönä ja viinivastaavana toimii Mattias Åhmanin puoliso Anna Åhman. ”Emme halua tinkiä siitä, mitä ja miten ruokaa tarjoamme. Ravintolan päivittäisestä toiminnasta vastaavat Vuoden kokki 2017 Mattias Åhman sekä saman kisan moninkertainen finalisti Simon Selin. Menestys on saanut omistajat kokeilemaan uutta, vaikka sitten riskillä
Olen kasvisfriikki. MAHDOLLISUUKSIA. Parasta Vaasassa Vaasa on sopivan kokoinen kaupunki, tarpeeksi iso eikä liian pieni. ”Tuntuu aivan erityisen hyvältä sanoa, mistä kala on kalastettu tai kuka on kasvattanut lautaselle asettamamme punajuuren. Sisustus on toteutettu pienellä budjetilla, mutta harkiten. Annoksissa paikalliset raakaaineet ovat pääosassa. Hejm mainosti alusta alkaen olevansa ”vaasalaisten uusi olohuone ”. Rakkaus Vaasan seutua ja Pohjanmaata kohtaan on näyttävä ruoka-annoksissamme ”, Selin sanoo. ”RAKKAUS VAASAN SEUTUA JA POHJANMAATA KOHTAAN ON NÄYTTÄVÄ RUOKAANNOKSISSAMME. ” Raaka-aine Juuriselleri. Perjantaisin tarjoillaan myös lounasta. Paikalliset raaka-aineet ovat Fröjssä tärkeässä roolissa, mutta makuvivahteita lainataan eri ruokakulttuureista Euroopasta Japaniin ja Amerikkaan. Slogan pätee edelleen. Motto Aina voi tehdä vähän paremmin. MATTIAS ÅHMAN KEITTIÖMESTARIOMISTAJA 63. Raaka-aineiden alkuperästä on tärkeä voida kertoa asiakkaille. Hejmissä syödään lähiruokaa, joka maistuu kotoisan tutulle mutta on tehty intohimolla ja modernilla twistillä. Olen oppinut häneltä paljon. Fröj tarjoaa iltaisin à la cartea sekä maistelumenuja: neljän ruokalajin Pikku Fröjn ja kuuden ruokalajin Iso Fröjn. Esikuva Göteborgin Bhogaa luotsaava Gustav Knutsson ei pidä itsestään meteliä, miettii erilailla asiat ja omaa mainioita makuideoita. Kuvassa pikkelöityä ja poltettua silakkaa ja mummonkurkkuja. Palvelut toimivat, ja nykyään ravintolatarjontakin on parantunut paljon. Juuriselleri on monikäyttöinen kokata keittiössä eri tekniikoilla. keskustassa’ on sen tunnuslauseena ”, Åhman kertoo
Hejmissä on kova halu parantaa kaikessa, niin keittiössä kuin salissa. Myös henkilökunnan rekrytointi on haasteellista. Ahlströmin kanssa. RavintoKalastuksen talo, Fiskets hus, valmistui vuonna 2019. Ne on pyritty myös tehokkaasti hyödyntämään. Niille on kova kysyntä. ”Työnantajan tehtävä on tehdä ravintolatyöstä mielenkiintoista, ja henkilökunnasta on tärkeää pitää koko ajan hyvää huolta ”, Selin sanoo. 64. Ymmärrämme kalastuksen monet haasteet ja hankaluudet, mutta ravintolan näkökulmasta kalan laatuun tulisi satsata enemmän ”, Åhman sanoo. Hejmissä on joka vuosi tuotu tilaan jotain uutta. Paikalliset tuottajat ovat Hejmin voimavara. Vaasassa talous nousee ja kaupungin kehittymiseen on satsattu paljon. Tilaa suunniteltiin kaksi vuotta, rahaa oli niukasti ja paljon piti tehdä itse. Tehdyt ratkaisut tarjoavat ravintoloitsijoille monia mahdollisuuksia. Olohuoneajatteluun kuuluu myös rento tunnelma asiakaspalvelussa ja viihtyisä miljöö. ”Vuosi vuodelta hyvälaatuisen kalan saanti ympärivuotisesti on tullut meille haasteellisemmaksi. VAHVUUKSIA. Hejmin sisustuksessa on selkeä idea. Suunnitelmien pohja tehtiin E. ” HAASTEITA. Simon Selin ja Mattias Åhman ovat menestyneet Vuoden kokki -kilpailussa. ”Sitä myöten meillekin on tullut mahdollisuus kehittää toimintaamme ”, Åhman sanoo. Vielä vuosikymmen sitten tilanne oli parempi. Tuleen ei saa jäädä makaamaan. ”Meillä on mottona mennä koko ajan eteenpäin, mahdollisuuksia riittää. Hejmin kattoterassi saa tulevana kesänä lasituksen, mikä mahdollistaa yksityistilaisuuksien järjestämisen. Kasvispuoleen ja lihan saatavuuteen kokit voivat olla tyytyväisiä, mutta paikallisen kalan suhteen on parantamisen varaa – olkoonkin, että Vaasan rannikko ja merialueet tarjoavat hyviä kalansaaliita kalastajille. Liika tyytyväisyys itseensä on vaarallista
”Hejmin sijainti meren rannalla suosittujen kulkureittien varrella ja ydinkeskustan läheisyydessä on osoittautunut hyväksi. Esikuva Ei minulla ole esikuvia, mutta jos yksi pitää nostaa, se on Gordon Ramsay. Se on monikäyttöistä ja maku hyvä. Motto Kaikki mikä tehdään, tehdään kunnolla. Parasta Vaasassa Saaristo ja merellisyys. lan kehittäminen on koko henkilökunnan ponnistus. He levittävät hyvää sanaa tehokkaasti, ja hyvä viesti kantaa kauas. Pidän erityisesti hänen energisyydestään keittiössä. Keittiössä ja salissa on motivoitunutta osaamista. ”MEILLÄ ON MOTTONA MENNÄ KOKO AJAN ETEENPÄIN, MAHDOLLISUUKSIA RIITTÄÄ.” Raaka-aine Kaali. Vaasan saaristo on ainutlaatuinen ja lähellä kaupunkia, kuten muukin maaseutu. SIMON SELIN KEITTIÖMESTARIOMISTAJA 65. Sen varaan on hyvä rakentaa ”, Selin sanoo. ”Mainontaan voi laittaa pelimerkkejä vaikka kuinka paljon, mutta meiltä tyytyväisenä poistuvat asiakkaat ovat parasta markkinointia ravintolalle. Kaali taipuu kätevästi salaatista grilliin. ” • Ravintola HEJM Kalastuksen talo Sininen tie 1 Vaasa restauranthejm.com Ravintola Hejm tekee tiivistä yhteistyötä paikallisten tuottajien kanssa. Åhmanin mukaan parasta mainosta Hejmille ovat tyytyväiset asiakkaat. Valoisasta ravintolasalista aukeaa näkymä merelle. Mielestäni olemme onnistuneet siinä hyvin. Kuvassa luomupossua, kaalia, parsakaalia ja selleripyreetä. Jääkaapissani löytyy aina jotain kaalia
Syvälle keittiöihin uinut kalakulttuuri maistuu Vestmannasaarten kovatasoisissa ravintoloissa. Niissä tarjotaan päivän saalista kissakalasta molvaan. Heimaeyn saari Vestmannan saaristossa Islannissa tarjoaa ainutlaatuisia makuelämyksiä kalaruoan ystäville. Tuulisten saarten alueella meri tarjoaa Islannin parhaat kala-aarteet ja samalla elinkeinon saarten asukkaille. iS to ck .c om / H om oC os m ic os. MIKA REMES KUVAT MIKA REMES, ISTOCK.COM Aarresaari Islannin etelärannikolla sijaitseva Vestmannan saariryhmä on opintomatkan arvoinen kohde kalaruoista kiinnostuneille
Næsin osaamista. Myös seiti on kiinnostava markkinoinnille, koska uusi tekniikka mahdollistaa siitä uudenlaiset tuotteet.” 67. Vestamannaeyjarin satamassa operoi useita kalanjalostaja, kuten saaren suurin yritys, Ísfélag sekä paikallisten kalastajien vuonna 1946 perustama VSV Iceland. Syksyisin mereneläviä juhlistetaan Matey Seafood -festivaaleilla. Vestmannasaarilla kaikki on lähellä, myös Gott. Vuodessa yhtiö kalastaa 150 miljoonaa kiloa kalaa ja tekee yhteistyötä myös paikallisten ravintoloiden kanssa. ”Suomessa tarjoamme muun muassa uudella tekniikalla pakastettua ekologista turskaamme, joka täyttää kokatessa vaativatkin kriteerit ja vähentää kalan ruokahävikkiä. Asukkaita saarilla on vain 4 300, mutta ravintolat Einsi Kaldi, Gott, Slippurinn ja Næs houkuttelevat asiakkaita ympäri maailmaa. Kalastus on paikallisille tärkeä elinkeino. 350 saarelaista työllistävä VSV kalastaa pääasiassa turskaa, makrillia, seitiä, silliä, puna-ahventa ja villakuoretta. Etenkin kesäkaudella Vestmannasaarille matkataan varta vasten maistamaan eteläislantilaisten vesien antimia paikallisten keittiömestareiden valmistamana. Tytäryhtiö VSV Finland tuo Suomeen pohjoismaisia mereneläviä. ”Yhtiö kalastaa omilla aluksilla, täällä on erittäin rikkaat kalavedet”, kertoo VSV:n toimitusjohtaja Sigurgeir Brynjar Kristgeirsson. E telä-Islannissa sijaitsevilla Vestmannasaarilla on asukaslukuunsa nähden huomattava määrä tasokkaita kalaravintoloita. Turskakroketteja kaprisremouladilla, perunapedillä ja parmesaanilla. Sigurgeir Brynjar Kristgeisson tuli Vestmannasaarille nuorena miehenä. Myös kalojen mäti on tärkeä tuote VSV:lle
”Catering tuo uusia tilaisuuksia vastaan, joten niihin kannattaa tarttua. Laadun esillesaamiseksi jotkut merenelävät pidetään pari päivää kylmässä ennen käsittelyä ruoaksi. Suussa kaikki sulautuu herkullisesti yhteen. Seuraavaksi aion kokeilla Toivon saavani keittiööni pian altaassa kasvatettua turskaa. Alussa tuntuu, että annoksen makumaailma on mahdoton, mutta Árnasonin tiimi tietää, mitä tekee. Bacalhaussa suolattu ja kuivattu turska liotetaan takaisin meheväksi ja tarjotaan surf & turf -annoksena murskattujen pikkupottujen, chorizon, kirsikkatomaattien ja paksoin kanssa. Se toimii edelleen. Oman catering-yrityksen hän perusti kotisaarelleen vuonna 2007. Einsi Kaldi, Vestmannabraut 28 (Hotel Vestmannaeyjar), einsikaldi.is Vestmannasaarten kalat pääsevät oikeuksiinsa ravintola Einsi Kaldissa. Porocarpaccio tarjotaan rapean äyriäswrapin kanssa. Vuonna 2011 perustettu kalaravintola Einsi Kaldi sijaitsee hotelli Vestmannaeyjarin kivijalassa. Hänen mukaansa tuorein ei aina ole paras vaihtoehto. Árnasonista on kehkeytynyt maailmalla islantilaisen kalan lähettiläs, ja hänet tapaa usein Islannin suurlähetystöissä. Olen saarelaisille jonkin sortin ’oma poika’. Homma kolahti ja Árnason päätti opiskella Reykjavíkissa kokiksi. Vestmannasaarilla turistien suosima kesäkausi on hektinen, ja muina aikoina omistaudutaan paikallisten palvelemiseen huomattavasti rauhallisempaan tahtiin. 68. Ravintola syntyi, kun VSV:n toimitusjohtaja Sigurgeir Brynjar Kristgeirsson etsi yhteistyökumppania, joka pystyisi nostamaan paikallisen kalan ravintolan keskiöön ja puheenaiheeksi. Kokki Einar Björn Árnason haluaa nostaa islantilaisten merenelävien mainetta maailmalla. Esittelen ylpeänä Vestmannasaarten kalatuotteita. Oma sydämeni sykkii kalalle. Senkin voi tehdä fiksusti. Uusi menu testataan aina moneen kertaan, jotta voimme olla sataprosenttisen varmoja sen toimivuudesta”, Árnason sanoo. Turskassa oleellista on sen oman maun säilyttäminen. Motto Tee juuri siltä kuin hyvältä tuntuu. KEITTIÖMESTARI EINAR BJÖRN ÁRNASON Suosikkikala Turska, koska se on niin monipuolinen keittiössä. Se on oikein mukavaa.” Illallinen Einsi Kaldissa kertoo, että paikalliseen kalaan voi luottaa. Portugalilaisittain kokattu bacalhau on yksi talon bravuureista. Kokki Einar Björn Árnason tarttui haasteeseen. Niistä vastaa keittiömestari Einar Björn Árnason. Árnason aloitti keittiöuransa 18-vuotiaana paikallisessa leipomossa. Eikä tule vapaa-ajan ongelmia”, työnarkomaaniksi tunnustautuva Árnason sanoo. ”Täällä saa ympäri vuoden loistavaa kalaa. ”Kalat edellyttävät niiden ominaisuuksien tuntemista, jotta niistä saa kaiken irti.” Árnason tekee paikallisen kalateollisuuden kanssa tiivistä yhteistyötä uusien tuotteiden kehittämiseksi. Surf & turfia Einsi Kaldissa. Paras tapa valmistaa kalaa Tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet. Einsi Kaldi Vuosikymmenen toiminut ravintola Einsi Kaldi tunnetaan erityisesti kalasta ja äyriäisistä. ”Helsinki on tullut niissä merkeissä tutuksi useammallakin työkeikalla. Yhdistän monissa annoksissa merenantimia lihaan surf & turf -hengessä
”Aloitimme Gottin fine dining -ravintolana, mutta nykytyyli on maanläheistä ja terveellistä bistroa, jossa paikallisella kalalla on iso rooli. Gott ei olisi uinut saarelaisten sydämiin ilman hyvää ruokaa. KEITTIÖMESTARI SIGURÐUR GISLASON 69. Siitä vastaa Islannin kokkimaajoukkueessa vaikuttanut Gislason. Paras tapa valmistaa kalaa Tuoreelle kalalle ei tarvitse ihmeitä tehdä. Vestmannasaarilta ei montaa asiaa puutu. Se tekee hommasta mielenkiintoista. Gott on kekseliäästi sisustettu. Suosikkikala Täplämerikissakala. Seinillä on islantilaisten nykytaiteilijoiden töitä. Vestmannasaarelaisilla on oma suosikkiravintolansa, Gott. Hän muistuttaa, että työtä tehdään asiakkaille, ei itselleen. Gott Metka taide on osa Gottin viehätystä. Gottiin hankitaan kalat ja äyriäiset suoraan kalastajilta, lampaat lampaankasvattajilta, yrtit puutarhoista. Seinäpenkkien päällysteet kertovat islantilaisesta ristipisto-osaamisesta. Varsinkin talviaikaan tuoreiden raaka-aineiden saanti on tällä saarella todellinen haaste”, Gislason kertoo. Teen kokeiluja suolaisella ja kuivatulla merilevällä kalan kaverina. Pääruokana lautaselle nousee grillattua broccolia ja maissia, kukkakaalia, perunamuusia, tomaattikastiketta sekä hattaramaisen kuohkeaa ja pinnalta ruskistettua kissakalaa. Gott, Bárustígur 11 gott.is Saarelaisten suosikkiravintola on Gott. Paikallisen pariskunnan pitämässä ravintolassa kokataan kaikki alusta loppuun itse. Gislason on osakkaana myös Gott Reyk javíkissa, jota hän oli perustamassa ja käynnistämässä. Se on rasvainen ja aromi on upea. Gottin rento ja persoonaallinen sisustus on toisen omistajan, Berglind Sigmarsdóttirin käsialaa. Kaikki listalla on tehty talon tyyliin. Haastatteluhetkellä ateria alkaa välimerellisellä lammascarpacciolla rucolan, hevoskantanjoiden ja juuston kera. Gislasonin ja Sigmarsdottirin aivoitukset selviävät hyvin kolmessa kaksikon tekemässä keittokirjassa – jos islannin kieli on hallussa. Gottin kalaburgerissa on talon tapaan paneroitua turskaa. Avainasemassa ovat erinomaiset raaka-aineet. Ne ovat olleet Islannissa myyntimenestyksiä. Hänellä on lisäksi kansainvälisiä työmeriittejä Ranskan Lyonista, USA:n Oregonista ja Bahamalta. Työnjako on selvä: Gislason vastaa ruoista, Sigmarsdottir ravintolan persoonallisesta salista ja perheyhtiön taloudesta. Sen myös maistaa. ”Tosin aamulla emme vielä tiedä, mitä päivän mittaan saamme. Kaikki keittiössä tehdään itse jäätelöä myöten”, Gislason kertoo. Motto Käytä aina tuoreita raakaaineita ja anna niiden makujen loistaa – äläkä ylikypsennä kalaa. Tuorein kirjoista ilmestyi vuonna 2016. Loppumakeana on skyristä tehtyä kakkua ja minttujäätelöä – kaikki talon tapaan, totta kai. Seuraavaksi aion kokeilla. Sitä vetää pariskunta Sigurður Gislason ja Berglind Sigmarsdottir. Hyvä tulee, kun tekee rapean kuorrutuksen ja tarjoaa sienien ja perunamuusin kera. Listan iltasuosikki on sesongeissa elävä kolmen ruokalajin menu. Gott on auki maanantaista lauantaihin lounaasta iltaan
Næs Molvaa, sahramikastiketta, nieriänmätiä ja amaranttia. Slippurinn tarjoaa Mattin näkemyksiä siitä, miltä Vestmannasaarten pitää maistua. Muutama vuosi sitten hän avasi päivittäin lounaasta iltaan palvelevan pikkubistro Næsin aivan Slippurinnia vastapäätä. Motto Tutki ja inspiroidu ympäristöstäsi ja ole avoin kaikelle. Slippurinn on hiljalleen noussut kansainväliseen kuuluisuuteen. ”Pidän siitä, että saamme sekalaisia laatikoita päivän saalista ja monen kokoisena. Astetta simppelimmän Næsin keittiömestari perusti vuonna 2021 paikallisille herkkusuille. Baaritiskillä on pieniä yrttilaatikoita, joista keittiötiimi riipii makuja annoksiin. Næsista myydään ulos myös take away -ruokia, joita paikalliset hakevat iltojen iloksi. Lautaselle hän marssittaa paikallista kalaa, lihaa lampaista lintuihin sekä kasviksia ja yrttejä tavalla, jota tullaan varta vasten saarelle maistamaan. Suolaisen ja makean yhdistelmä antaa kalapannulle kiinnostavan olemuksen. Kalan kanssa saa raaputtaa älynystyröitä.” Ravintolassa alkuun tarjoillaan rapsakoita turskakroketteja kaprisremouladilla, sitten pieni kalagratiini, jossa fetakuorrutuksen alta löytyy turskaa yhdistettynä makeaan inkiväärihilloon. Næs, Strandvegur 79 naesrestaurant.is Gisli Matt ja hänen kesäravintolansa Slippurinn nauttivat kansainvälistä kulttimainetta. Pääruokana tarjoillaan ”päivän kalaa”, joka on tällä kertaa Mattin suosikkia, molvaa. Kokki Gisli Mattin Slippurinn on kansainvälisesti suitsutettu ravintola Vestmannaeyarin sataman laidalla entisessä laivankorjausrakennuksessa. Emme aina tiedä etukäteen, mitä milloinkin saamme. Kala hankitaan suoraan kalastajalta tai paikalliselta kalatorilta: turskaa tuoreena tai suolassa, muita kaloja sesongin mukaan sillistä kampelaan ja eri mätejä. ”Kulinaariset kikkailuni toteutan Slippurinnissa, Næsissa kokkaan kotoisammin”, Matt kertoo. Suurimman osan vuotta auki olevassa Næsissa kokataan astetta simppelimmin ja ripauksella kansainvälisyyttä, varsinkin Italiaa. Suosikkikala Turska on monipuolinen kala, josta voi kokata kiinnostavia ruokia. Pystyn Næsissa irrottelemaan rennosti.” Næsissa kokataan intiimisti avokeittiössä, joka on osa ravintolasalia. Næsin listalla kalaa on tarjolla monipuolisesti. Se kokataan uunissa, grillataan pinnalta rapeaksi ja tarjotaan reilusti sahramisessa voikastikkeessa ja murskaperunoilla. Tekniikoista tutkin kuivaamista, fermentointia ja japanilaista hiiligrillausta. Päälle on ripoteltu pieniä ja tummanpunaisia amarantti-kasveja. Se on lahjani paikallisille, jotka haluavat syödä sellaista, jota ei kotona saa tai tule tehtyä. Gisli Mattin löytää usein kokkaamasta Næsin pienessä avokeittiössä. ”Næs on Slippurinnin sisarravintola. Annosta koristaa nieriänmäti. Seuraavaksi aion kokeilla Jatkan tiimini kanssa uusien ja hämmästyttävien kokemusten tarjoamista asiakkaille. Matt on kasvanut kalastajaperheessä, joten hän käsittelee tottuneesti erilaisia kaloja. Paras tapa valmistaa kalaa Keksin ruokia turskan vähemmän hyödynnetyistä osista, kuten päästä, nahasta ja uimarakosta. KEITTIÖMESTARI GISLI MATT 70. Vuonna 2012 perustettu Slippurinn on auki vain kesäkuukausina
Kun tulen himaan, haluan syödä kasviksia ja perusruokaa. ”Matkustamisen myötä on jäänyt pois turha niuhotus ja asioista valittaminen. Toivoisin avarakatseisempaa näkemystä, kun Suomessa asiat ovat kuitenkin hyvin.” Lahtinen liputtaa myös suvaitsevaisen elämänkatsomuksen puolesta. Kun kyläilemme hänen luonaan Helsingin Punavuoressa, on Lahtinen juuri palannut työmatkalta Japanista ja Koreasta, ja seuraava kuvausreissu on jo nurkan takana. Välillä se otetaan väärällä tavalla.” Kotioloissa Lahtinen itse asiassa syö mielellään kasvispitoisesti ja kokkaa usein vegeruokaa. ”Raportoimme ottamatta kantaa, onko se hyvä vai paha. Aina kun joku käy siellä, pyydän tuomaan purkillisen.” Marmitea Lahtinen levittää leivälle joka aamu. Burgerimiehet ohjelman ja muiden tv-tuotantojen kuvaukset vievät häntä ympäri maailmaa, ja omasta hodari-intohimosta syntynyt Pups Hot Dogs & Fries -konsepti on rantautumassa Woltin ja kivijalkaravintoloiden lisäksi ruokakauppoihin. Kun on nähnyt maailmaa, ei voi kuin ihmetellä, miten jotkut ovat niin keskittyneitä muiden juttujen arvosteluun.” Ennakkoluuloja Lahtinen on kohdannut itsekin. MATKOILTA LAHTISEN mukaan on tarttunut myös avarakatseisuutta. Matkojen jälkeen hodarimies kaipaa tuttua kotiruokaa. Burgerimiehet -ohjelmaa tulkitaan usein hänen mukaansa niin, että he olisivat Akseli Herlevin kanssa äijämätön ja lihan ylistyksen sanansaattajia. ”Se on sinun oma keittiösi. Saattaa mennä kuukausikin niin, että syön mieluummin kotona”, Lahtinen kertoo. Kun kuukauden päivät nauttii lähes joka aterian ravintolassa, ei ulkona syöminen hetkeen innosta. ”Antaa ihmisten tehdä ja touhuta mitä tahansa. Keitetty kananmuna jätetään löysäksi, ja siihen dipataan Marmitella ja voilla valeltuja paahdettuja leipätikkuja. Muiden tuomitseminen tai arvostelu on hänelle iso punainen vaate, oli sitten kyse ihmisen koosta, ihonväristä tai seksuaalisesta suuntautumisesta. Tuttujen kotiruokien lisäksi jääkaapista on reissun jälkeen löydyttävä Lahtisen herkkua, Marmiteoluthiivalevitettä. Täällä putkikatseisesti tuijotetaan vain lähelle. ”Siinä tulee yliannostus raflaa. Lahtinen itse kuitenkin kokee, että heidän tehtävänsä ei ole arvostella muiden maiden ruokatapoja hyvässä tai pahassa vaan enemmänkin raportoida siitä, mitä maailmalla syödään. Matkoilta on tarttunut mukaan niin uutta elämänasennetta kuin erikoisia lisäyksiä jääkaappiin. Äijäporukoissa tulee vastaan tilanteita, joissa naureskellaan kasvissyönnille. Viikonloppuisin yhdistelmä jalostuu brittiklassikko Dippy Eggs & Soldiersiksi. REISSUMIES Ruokaohjelmista tuttu Ossi Lahtinen on sydämeltään hodarimies ja reissaaja. Sitä Lahtinen pitää typeränä. Peribrittiläinen tuote vakiintui osaksi Lahtisen arkea, kun hän seurusteli englantilaisen naisen kanssa. Kun reissatessa näkee monenlaisia ihmiskohtaloita, tuntuvat koti-Suomen murheet pieniltä. ”Silloin tuli vietettyä paljon aikaa Briteissä. Syö mitä tykkäät, ja muilla ei pitäisi olla mitään sanomista.” kokin jääkaapilla TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN 72. O ssi Lahtisella on kiire
Ossi Lahtinen tekee kotona usein ruokia, jotka muistuttavat häntä maailmalla tapahtuneista kohtaamisista kokkien ja muiden ihmisten kanssa. Vapaalla tykkään… kokkailla luonnossa. Lahtisen jääkaapista löytyy aina erilaisia sipuleita, voita, juustoa ja vaihtuva valikoima kasviksia. Koti Asuu kahden makuuhuoneen asunnossa Helsingin Punavuoressa tyttöystävänsä kanssa. OSSI LAHTINEN ”Hodariukko”, Pups Hotdogs & Fries -ravintolakonseptin perustaja ja yrittäjä. KUKA. 73. Olen taitava… delegoija. Maailmalta mukaan tarttuneet maustekastikkeet tuovat fiilistä arkikokkailuun. Pihistän… en mistään, tai ainakaan parmesaanista. Panostan… hyvään fiilikseen. Bravuurini kotikeittiössä… pakastegyoza kiireisinä päivinä
”Edelleen mennään aina maku edellä. Olen tilannut tuhat kertaa kanaa tikka masala, se on suosikkini ja paras. Nykyään hän syö joka viikko kasvisruoan lisäksi sekä kanaa, kalaa että punaista lihaa. Viime kesänä Lahtinen palasi näille juurille Pups Hotdogs & Fries -hodarikojun kanssa useilla festareilla. AINA KUN JÄÄKAAPPINI ON TYHJÄ… wolttaan intialaista, erityisesti viikonloppuna. Kasviksista palsternakka on Lahtisen suosikki, ja se taipuu usein osaksi uunijuureksia. Pakkasesta löytyy aina pakastettuja japanilaisia gyoza-nyyttejä ja kuivakaapista soba-purkkinuudeleita. Monissa liemissä keitetyllä sarjayrittäjällä oli jo 10 vuotta sitten Nakkipartio-niminen hodarikärry, jonka kanssa hän kiersi tapahtumissa. On tyhmää tuhlata hyvä nälkä huonoon ruokaan.” Lahtisen kotikokkailut ovat monipuolistuneet huomattavasti vaikka viiden vuoden takaisesta. ”Viikonloppuisin kerkeän enemmän kokkaamaan, mutta arkena syön paljon nuudelia, laatikkoruokia ja keittoja.” VIIME AIKOINA kotikeittiöstä on tullut myös koelaboratorio hodaribisnekselle. Tuoreesta turskasta syntyy kalapuikkoja, ja kerran viikkoon pitää tehdä joku perinteinen jauheliharuoka. Se on sunnuntaiklassikkoni. Varsinaista kokin koulutusta Lahtisella ei ole, mutta hän on touhunnut ruoka-alalla monissa rooleissa: nuorempana ravintoloissa blokkarina ja sittemmin ruoka-aiheisissa tv-tuotannoissa ja tuotekehityksessä. Kun ikää kertyy, on ollut pakko alkaa keskittyä omaan terveyteen. Jos en tee safkaa sunnuntaina, tilaan tätä ja pidän sunday roastin sijaan curry sundayn. Kasvispainotteinen lähestyminen ei kuitenkaan tarkoita mausta tinkimistä. Monilla on mielikuva Lahtisesta mässäilevänä pihvimiehenä, mutta todellisuudessa hän syö mielellään myös kasviksia ja kasvisruokaa. Vaikka suurelle yleisölle Lahtinen on tullut tutuksi burgereiden parissa, on hänen sydämensä sykkinyt aina nakkisämpylöille. Silloin kun päällä on monta projektia samaan aikaan, mennään kuitenkin helpoimman kautta. MUUTAMIEN VIIME vuosien aikana terveellinen ruokavalio on alkanut kiinnostaa Lahtista enemmän. kokin jääkaapilla 74. Kun reissun raflaähkystä on päästy, myös wolttaaminen on Lahtisen arjessa iso helpottaja
DIPPIMUNAT JA MARMITEPAAHTOLEIPÄÄ 1 ANNOS . Dippimunat ja Marmitepaahtoleipää. Sivele pinnalle reilu määrä voita ja kevyt sipaus Marmite-hiivauutetta. ”ON TYHMÄÄ TUHLATA HYVÄ NÄLKÄ HUONOON RUOKAAN.” Marmite on Lahtisen ykkösherkku, jota hän haalii omilta matkoilta. 2 Paahda leipäviipaleet paahtimessa. Myös kaverit tuovat oluthiivauutetta hänelle reissuiltaan. Naputa kuori auki ja dippaa leipätikkuja löysään kananmunaan. 75. 3 Aseta kananmunat munakuppiin. Leikkaa leipä ohuiksi soiroiksi. 10 MINUUTTIA 2 kananmunaa 2 viipaletta paahtoleipää voita Marmite-hiivauutetta 1 Keitä kananmunat löysäksi, noin 5 minuuttia
kokin jääkaapilla Jääkaapissa on usein tuoresalsaa, jolla saa helposti eloa ruokaan kuin ruokaan. Kun Lahtinen ryhtyy oikein kokkaamaan, kaivaa hän esiin japanilaiset veitset. Japanilainen röpelöpintainen pannu on yksi Lahtisen keittiön käytetyimpiä välineitä. Jos kaverit saavat toivoa ruokalajia, on se aina Lahtisen lasagne. Vaikka Lahtinen on tyytyväinen itse remontoituun keittiöön, on maku kolmessa vuodessa jo muuttunut. Unelmien keittiössä olisi vielä nykyistäkin isompi saareke. 76
4 Raasta juusto ja lisää kastikkeen joukkoon. 3 Pyyhi suola pois ja paahda viipaleet uunissa kullanruskeiksi. 3 Riivi pinnalle tuoretta basilikaa. Mausta suolalla ja raastetulla muskottipähkinällä. Anna porista miedolla lämmöllä juustokastikkeen valmistuksen ajan. Kolme vuotta sitten hän osti Punavuoresta huonokuntoisen asunnon, joka remontoitiin kokonaan. ”Minulla on aika paljon kaikenlaisia veitsiä. Anna seoksen kiehahtaa ja sekoita samalla, kunnes koostumus on vaniljakastikkeen paksuista. Kun misat ovat hallussa, simppelilläkin pärjää.” • VINKKI Lahtisen suosikkijuusto lasagneen on sveitsiläinen Le Gruyere Kaltbach, jota on kypsytetty vähintään 12 kuukautta luonnonkiviluolassa. Lahtisella on japanilaiset kasarit, joilla hän valmistaa suurimman osan ruuista. 77. 2 Paista lasagnea 200-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia tai kunnes pinta on ruskistunut. ”Kerran paistettiin hotellissa burgeripihvit silitysraudalla. Lisää valkoviini ja anna hautua, kunnes neste on haihtunut. Anna vetäytyä 15–20 minuuttia peitettynä ennen tarjoilua. 1 tl suolaa 1/4 muskottipähkinää KOKOAMISEEN lasagnelevyjä gruyère-juustoa 1 Esilämmitä uuni 200 asteeseen (kiertoilma). Hodareita Lahtinen taas kokkaa erityisesti silloin, kun kylään on tulossa paljon porukkaa. Esimerkiksi hänen bravuureihinsa lukeutuva kirpeä etikkamajoneesi on jalostumassa omaksi tuotteeksi kauppojen hyllyille. 3 Kaada kuuma maito voi-jauhoseoksen joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. ”Hodarit on helppo ottaa mukaan, ja kaikki diggaa aina.” KUN KOKKAILU on tullut tiiviimmin osaksi omaa työnkuvaa, ruoanlaitto kotikeittiössä on muuttunut. 90 MINUUTTIA 1 pieni munakoiso suolaa JAUHELIHAKASTIKE 400 g sika-nautajauhelihaa 1,5 tlk Mutti-tomaattimurskaa 2 sipulia 4 valkosipulin kynttä 1-2 porkkanaa 1 dl valkoviiniä 3 laakerinlehteä suolaa pippuria öljyä ja voita paistamiseen JUUSTOKASTIKE 1 l punaista maitoa 60 g voita 60 g vehnäjauhoja 150–200 g gruyère-juustoa n. ”Jos tarjolla on makaronilaatikkoa, se on parasta.” Kotona keittiö on Lahtiselle tärkeä, ja siihen hän on panostanut. Sekoita noin 2 minuuttia, älä ruskista. Tasoiksi valikoitui käytännöllisyys edellä kivi, johon voi huoletta nostaa kuumat pannut. Kuullota kasviksia, kunnes sipuli on Kotonakin Lahtisella on ruokatuotteiden kaupallistaminen aina mielessä, ja reseptiikkaa tulee testailtua jatkuvasti. 2 Kuumenna pannussa öljy ja voi. ”Keittiö oli rempassa tosi tärkeä osa. ”Teen usein hodaribuffan isolla valikoimalla täytteitä.” Hodarit kulkevat Lahtisen mukana myös kesällä, jolloin hän viettää paljon aikaa veneellä ystävien kanssa. 2 Kuumenna voi toisessa kattilassa ja lisää vehnäjauho. LAHTISEN LASAGNE 6 ANNOSTA . 3 Paista jauhelihaan väri ja lisää kasvisten joukkoon tomaattimurskan kanssa. VALMISTA JAUHELIHAKASTIKE 1 Pilko sipuli ja valkosipulinkynnet. Kylään mennessään hän arvostaa näpertelyn sijaan hyvin tehtyä arkisafkaa. Japanilaiset ovat hyvät fiiliksen puolesta, ne ovat teräviä ja hyviä käyttää.” Keittiössä surraa usein myös tehosekoitin erityisesti aamuisin, jolloin Marmite-leivän kaveriksi syntyy yleensä smoothie. KOKOA LASAGNE 1 Kerrosta vuokaan jauhelihakastiketta, juustokastiketta, munakoisoviipaleita ja lasagnelevyjä. 4 Mausta suolalla, pippurilla ja laakerinlehdillä. Burgerimiehet -ohjelman kuvauksissa taas kokkaillaan milloin parkkipaikalla auton takakontissa kulkevalla grillillä, milloin hotellihuoneessa. Sen on oppinut, että ei hirveän monimutkaisia vehkeitä tarvitse, vaikka tekisi monimutkaista safkaa. Myös paremmat kokkausveitset ovat japanilaiset, minkä lisäksi Lahtisella on heppoisemmat arkipuukot. Kaasulieden hankintaa helpotti asunnossa jo ollut kaasuhana. Vaikka Lahtinen arvostaa laadukasta keittiötä, kokkaa hän mielellään myös askeettisissa oloissa. Aiemmin Lahtinen saattoi valmistaa kotona monimutkaisempia makuja ja kokkailla fiilistellen, mutta nyt hän keskittyy perusruokaan. 4 Tarjoile tuoreen patongin kera, jotta lautasen voi kaapia lopuksi. VALMISTA JUUSTOKASTIKE 1 Kuumenna maito kattilassa. Veneellä ruoka syntyy avonuotiolla ja taittopannulla. Toki se olisi erinäköinen, jos rahaa olisi hurjasti enemmän, mutta olen siihen silti tyytyväinen.” Avokeittiön keskipisteeksi rakentui saareke, jonka äärellä voi kokata ja seurustella. Raasta porkkanat hienoksi raasteeksi. läpikuultavaa. Ripottele viipaleille suolaa ja anna itkettyä 30 minuuttia. Jätä päällimmäiseksi kerros jauhelihakastiketta ja juustokastiketta.Raasta juustoa pinnalle. Lahtisen keittiöstä löytyy sekä induktioettä kaasuliesi. 2 Leikkaa munakoiso ohuiksi viipaleiksi
Ota siis viimeistään nyt Avecmedia seurantaan kaikissa kanavissa, pistä pystyyn kisakatsomo ja varmista eturivin paikkasi missä tahansa oletkin. Vieraat on kutsuttu mukaan gaalaan myös etänä. Se selviää Oopperatalossa, mutta voit hurrata suosikillesi ja seurata illan tapahtumia suorana myös kotisohvaltasi. klo 18.15 Avecmediassa. PRO-gaala tarjoaa tänäkin vuonna sykähdyttäviä hetkiä, kun alan parhaimmisto pokkaa himotuimmat palkinnot. Onko suosikkisi voittaja, ja kuka on illan tyylikkäin vieras. Tervetuloa PRO-gaalaan! ILLAN TAPAHTUMAT Verkossa avecmedia.fi Somessa @avecmedia PRO-GAALAN LIVE KLO 18.15! Seuraa palkintojenjakoa livenä 29.1. PRO-gaalan tunnelmasta ja tähtisateesta nautitaan Oopperatalossa 29. avecmedia.fi A KI R A SK H EI KK I TU U LI Gaalakumppanit Pääkumppanit. PRO-GAALA 2024 Seuraa gaalaa livenä Säkenöivä PRO-gaala lähestyy, olethan valmis. Avecmedia uutisoi illan tapahtumat verkossa ja lähettää PRO-gaalan palkintojenjaon suorana livelähetyksenä. tammikuuta
Jukka Turta. Esikuva ja alan sanansaattaja. Tarkka, vastuullinen ja tuloshakuinen.” Kristian Helanne AL IA S CR EA TIV E JO HA NN ES W ILE NI US Miika Kostilainen. ”PRO-palkittavan tärkein ominaisuus on sydämen palo alaan ja koko persoonan laittaminen vaativaan työhön. Nyt tuomaroimaan pääsevät ensi kertaa Fazer Retail Suomen toimitusjohtaja Miika Kostilainen, kokki ja yrittäjä Henri Alén sekä vuoden 2023 PROgaalassa kaksi palkintoa napannut tuotekehityspäällikkö Jukka Turta Päijät-Hämeen Ateriapalveluista. PRO-palkittu edesauttaa omalla esimerkillään alan jatkuvaa kehitystä ja mielenkiintoa.” Arto Rastas ”Antaa asiakkaalle ikimuistoisen kokemuksen yhdessä muiden työntekijöiden kanssa ja vie alan osaamista ja tietoisuutta eteenpäin omalla persoonallisuudellaan. Lehdistötuomaristo valitsee oman voittajansa. Arjen voitot syntyvät hymyllä ja sitoutumisella jokaiseen hetkeen.” Jukka Turta ”Intohimo muuttaa alaa paremmaksi jokapäiväisessä työssä.” Henri Alén ”Intoja kunnianhimoinen asenne alaa kohtaan. Palkinnonsaaja jakaa omasta osaamisestaan ja tekee myös kollegoidensa päivistä entistä parempia.” Miika Kostilainen ”Uskaltaa innostua ja osaa tartuttaa innostuksensa koko tiimiin, josta kumpuaa erinomaisuus asiakkaalle. Osalla heistä on vuosien kokemus tuomaroinnista, ja joka vuosi mukaan kutsutaan myös uusia kasvoja. Välittää tietotaitoaan eteenpäin sekä kertoo ravintola-alasta ja sen tarjoamista mahdollisuuksista.” Markku Ojala ”PRO-palkittavalla on palo. 79. Hän innostaa ja inspiroi ihmisiä, uskoo voivansa muuttaa maailmaa.” Eeva Paljakka, lehdistötuomaristo TUOMARISTO Mikko Paukkonen Puheenjohtaja Vice President, Kesko Henri Alén Kokki, yrittäjä, Muru Dining Anu Arolaakso Projektipäällikkö, Savon koulutuskuntayhtymä Greta Grönholm Puheenjohtaja, FBSK ry Kristian Helanne Kaupallinen johtaja, Restel Miika Kostilainen Toimitusjohtaja, Fazer Retail Suomi Marjaana Manninen Opetusneuvos, Opetushallitus Heidi Mäkinen Puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry Markku Ojala Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Arto Rastas Keittiömestari, ravintoloitsija, Periscope Stefan Sjöblom Suomen hovimestarikillan puheenjohtaja Jukka Turta Tuotekehityspäällikkö, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Mervi Vilén-Peltoniemi Lehtori ja opinto-ohjaaja, Perho Liiketalousopisto LEHDISTÖTUOMARISTO Eeva Paljakka Puheenjohtaja Iltalehti Aapo Siippainen Helsingin Uutiset Petra Tuominen MTV Uutiset Teresa Välimäki Avocado Republic T u om ar is to ”PRO-palkinnon saaja on intohimolla työhön ja asiakkaisiin suhtautuva ammattilainen, jolta me muut alalla työskentelevät voimme oppia uutta. PRO-tuomaristoon kuuluu tänä vuonna 13 horeca-alan tuntijaa ja alan vaikuttajaa. Miksi voittaja on voittaja. Kysyimme tuomareilta, mitä PRO-palkittavan ominaisuuksia he tuomaroinnissa painottavat – miksi voittaja on voittaja. Tänä vuonna PRO-palkintojen saajat valitsee 13-henkinen tuomaristo
Fi n ali sti t AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Mika Marttila Ruokapalveluvastaava/hävikkilähettiläs, Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Frank Kwasi Opoku Keittiöapulainen, Clarion Hotel Aviapolis, Vantaa Eetu Pöllänen Ravintolatyöntekijä, Antell Martintalo, Vantaa AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Tanja Karttunen Ravintolapäällikkö, Ravintola Lahden Virastotalo, Compass Group, Lahti Maija Kulmala Palveluesihenkilö, Pirkanmaan Voimia, Ikaalinen Eliisa Matinmikko Ruokapalveluesihenkilö, Viherlaakson koulu ja lukio, Espoo Catering, Espoo AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Salla Haring Kokki, Pikante Ravintola Ellipsi, Tampere Simo Ketolainen Keittiöpäällikkö, Edukoju Tapiola, Compass Group, Espoo Jarno Rautio Kokki/keittiömestari, Ravintola Elo, Arkea, Turku AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Pasi Brilli Keittiötoimenpäällikkö, Pohjois-Karjalan Osuuskauppa, BSH Bomba, Nurmes Ville Kivinen Tuotekehittäjä, Espoo Catering, Espoo Susanne Reiju Hankintaja tuotekehityspäällikkö, Ylva Palvelut, Helsinki RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Osman Helez Ravintolatyöntekijä, IKEA, Raisio Panagiotis Neskes Aamiaisvastaava, St. George Hotel, Helsinki Moonika Virta Apulaisravintolapäällikkö, Ravintola Verkatehdas, Hämeen linna, Hämeenlinnan teatteri, Kanresta, Hämeenlinna RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI Lari Helenius Keittiöpäällikkö, Olo Creative Catering, Helsinki Clarence Lozana Head of Pastry / Head Chef, Brasserie Kämp, Helsinki Mikko Pakola Keittiömestari, Ravintola Smör, Turku RAVINTOLAN KOKKI Annika Arolainen Kokki, Ravintola Savoy, Financier Group, Helsinki Otto Hietamies Vuoromestari, Ravintola Kultá, Lapland Hotels Bulevardi, Helsinki Tatu Lähdekorpi Vuoromestari, Ravintola Bronda, W Restaurants, Helsinki RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Tiina Jokelainen Ravintolapäällikkö, Picnic Isokristiina, Lappeenranta Henna Lompolo Ravintolapäällikkö/myyntineuvottelija, Ravintola NJK, Noho Partners, Helsinki Petri Väänänen Ravintolanjohtaja, Ravintola Töölö, Kanresta, Helsinki BAARIMESTARI Sanna-Mari Sahanen Vuoropäällikkö, Apukka Resort, Barona Horeca, Rovaniemi Jesse Teerenmaa Ravintolapäällikkö, Ravintola 305, Helsinki Sampsa Tukia Baarimestari/yrittäjä, DeLorean-cocktailbaari ja Liquid Kitchen, Jyväskylä HOVIMESTARI/ SOMMELIER Tuula Juutilainen Hovimestari, Palace Restaurant, Financier Group, Helsinki Jyrki Kemppainen Hovimestari, Eduskunta, Compass Group Finland, Helsinki Pekka Mantela Sommelier, Figaro Restaurant, Jyväskylä KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Noora Pöntinen Barista, Kirjalan Paahtimo, Mikkeli Tarja Glans-Tevilin Kahvilatyöntekijä, Cafe Kaneli, Kanresta, Helsinki Ekaterina Uvarova Kahvilatyöntekijä, TYKS kahvilat, Kaarea, Turku OPETTAJA Jukka Mäkinen Lehtori, Länsirannikon koulutus oy, WinNova, Rauma Jouko Mykkänen Lehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, Helsinki Heikki Tuovinen Lehtori, Omnia, Espoo TULOKAS Netra Gnawali Restaurant General Manager (ravintolapäällikkö), Taco Bell Flamingo, Restel, Vantaa Lotta Kärmeniemi Tarjoilija, Grill it! Original Sokos Hotel Tapiola Garden, Espoo Ha Nguyen Vuoropäällikkö, La Torrefazione Kamppi, Helsinki YRITTÄJÄ Noora Hautakangas ja Eero Ukkonen Relove, Helsinki Henrik Poulsen Fort Deli, Vantaa Anssi ja Marianne Pyysing Teerenpeli, Lahti INNOVAATIO Ainia kiertotalouspalvelu, E. Ahlström Petri Nupponen ja Teija Sääksmäki Scandicin Energiatiimit Carolina Mansikkala, Scandic Hotels World of Mouth Kenneth Nars ja Saku Tuominen VASTUULLISUUS Atria 100 nuorta kokkia, Atria Suomi Sofia Lind ja Tommi Tuominen, Helsinki Ravintola Nokka, Wild & Finnish Ari Ruoho, Helsinki Unicafe, Ylva Petra Lamminaho, Helsinki LUE LISÄÄ FINALISTEISTA avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 80
Laita liivatteet kylmään veteen likoamaan. Lisää kermalikööri kattilaan ja kaada seos kulhoihin. Laita keksit pakastuspussiin ja murskaa kaulimella. Kuumenna kiehuvaksi välillä sekoitellen. Baileys-pannacotta 4 annosta 2 liivatelehteä 2 dl pakastepuolukoita 1 dl dulce de lecheä 1 tl kanelia 2 dl kuohukermaa 2 dl maitoa ½ dl sokeria 1 vaniljatanko 1 dl Baileys Original Irish Cream -kermalikööriä Pinnalle 4 maustekeksiä (Biscoff tai Bastogne) 1 dl pakastepuolukoita Kokonaisaika 4 t 20 min Valmistus 20 min Pinnalle 4 maustekeksiä (Biscoff tai Bastogne) 1 dl pakastepuolukoita 1. Pinnalle kasataan vielä reilusti rapsakkaa maustekeksimurua ja puolukoita tuomaan terävyyttä ja vastapainoa makealle kinuskille. Sekoita dulce de leche ja kaneli keskenään ja lisää kulhoihin. Vinkki! Myös piparkakut sopivat pannacotan pinnalle murusteltuna. Korvaa silloin kaneli kardemummalla ja vaihda puolukat tuoreisiin vadelmiin tai mansikoihin.. Koristele pannacotat juuri ennen tarjoamista keksimuruilla ja puolukoilla. 2. Ota kattila liedeltä ja lisää joukkoon kuivaksi puristetut liivatelehdet. Jaa puolukat annoskulhojen pohjalle. Pehmeän täyteläinen pannacotta maustetaan kermaliköörillä ja kaadetaan tarjoilukulhoon, jonka pohjalla odottaa raikas ja herkullinen yllätys: puolukoita ja kanelilla maustettua dulce de leche -karamellikastiketta. Sekoita seos tasaiseksi. Vinkki! Baileys-pannacotta sopii erinomaisesti tarjottavaksi loppuvuoden juhliin, mutta se taipuu myös kesään. BAILEYS-PANNACOTAN SALAISUUS ON MAKEAN JA KIRPEÄN HIENOSTUNEESSA LIITOSSA: kanelikinuskissa, kermaliköörissä ja puolukoissa. Laita kerma, maito, sokeri sekä halkaistu vaniljatanko kattilaan. Myös rosmariinin oksat sopivat jouluiseen koristeluun. Italialainen jälkiruokaklassikko pannacotta muuntautuu jouluiseksi juhlaherkuksi Baileys-kermaliköörin, kanelikinuskin ja pirteiden puolukoiden ansiosta. 4. 5. 3. Hyydytä jääkaapissa vähintään 3–4 tuntia tai yön yli
KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Suurin osa ystävistäni on joko lukiossa tai valmistunut lu kiosta. Ala kuulosti monipuoliselta ja sellaiselta, että työllistyminen olisi koulutuksen jälkeen vaivatonta, joten päätin hakeutua tänne. Selailin ammattikoulututkintoja ja vastaani tuli ravintolaja catering-alan perustutkinto. Elli Peltonen valitsi ravintolaalan opinnot hyvien työllistymismahdollisuuksien vuoksi. Olen myös kertonut heille, mitä olemme tunneilla tehneet ja kuinka paljon olemme saaneet perehtyä esimerkiksi viinien maailmaan. Sellaisille opiskelijoille, jotka vielä etsivät omaa juttuaan, olen kertonut mistä olen itse tykännyt ja ehdottanut heille kokemuksia, joista he voisivat innostua. Viime vuonna pääsin parini kanssa semifinaaleihin, vaikka minulla ei ollut kokemusta juuri yhtään. Oli mukavaa haastaa itseään, ja opin tosi paljon uutta. Minun olisi selvitettävä itselleni, mihin haluan panostaa ja laittaa ei niin kiinnostavat asiat sivummalle. tulevaisuuden tekijä ”Olen saanut houkuteltua luokkakaverini mukaan kisatoimintaan” INSPIROIN MUITA Olen innokas opiskelija, joka suhtautuu asioihin positiivisesti ja pyrkii olemaan läsnä. Meillä on ollut huippukivaa. On mahtavaa päästä kokemaan kaikkea uutta, mutta välillä se on hieman stressaavaa ja saa minut unohtelemaan asioita. HAEN INSPIRAATIOTA Opettajani Laura Alander on todella inspiroiva ihminen. Toki saattaa myös olla, että jään pysyvästi tälle alalle, mutta ainakin voin aina palata, jos siltä tuntuu, sillä töitä on varmasti saatavilla. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Tulevaisuuteni on avoin, mutta luulen opiskelevani silloinkin. Elli Peltonen 17 vuotta Espoo Koulutus Opiskelee ravintolaja catering-alan perustutkintoa Omniassa 82. EL IN A VI IT AN EN KU VA VI RV E LY YR A MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Olin aluksi menossa lukioon, mutta sitten alkoi tuntua, ettei se olekaan minua varten. Hän tsemppaa meitä menemään kohti omia tavoitteitamme, kuuntelee ja kannustaa kokeilemaan kaikkea uutta. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Olen nyt toista vuotta mukana Taitaja-kilpailussa, johon harjoittelemme aina maanantaisin koulun jälkeen. SUURIN HAASTEENI Minun on haastavaa kieltäytyä, sillä kaikki uusi on niin kiehtovaa ja innostavaa. Kerron heille aina, kun koulussa on tulossa jokin siisti kokemus, josta olen innoissani. Minulle on selkeytynyt, että tykkäisin tehdä töitä lasten ja nuorten parissa, ehkä opettaa. Hän on positiivinen, värikäs ja lähtee aina täysillä mukaan kaikkeen. KUKA. Kisassa oli silloin tehtävä drinkki, esiteltävä viini ja tarjoiltava à la carte neljän hengen seurueelle. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Kaikista maailman henkilöistä ja hahmoista minua inspiroi eniten Peppi Pitkätossu, sillä hänessä on tosi paljon samaa kuin minussa. Yhden luokkakaverini olen saanut houkuteltua mukaan kisatoimintaan
verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. Tuotemy ynti puh. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 83. Palvele asiakkaitasi mm. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. >> 24h verkkokaupasta. Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 83 #foodbringsustogether dieta.
RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T KO NE ET & LA ITT EE T MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. 020 300 900 Huolto p. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta. Tervehdys keittiöstä: Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Eilakaislalta tekijöitä hetken tarpeisiin tai täydentämään tiimiäsi pidemmäksi aikaa – olemme apunasi etsimässä tiiminne puuttuvia ainesosia. Soita ja sovi tapaaminen. Tuotemy ynti puh. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. Miia Kamunen toimialapäällikkö, HoReCa miia.kamunen@eilakaisla.fi +358 (0)40 5233 070 Lue lisää Pajunen Oy, Halmeenkatu 6, 38700 Kankaanpää Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. mukaan. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. pa lv elu ha ke m ist o 84
Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. … avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 85. . pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. .
Olen vahvasti Italiaja viini-ihminen ja oikea herkuttelija, jos sille päälle ryhdyn. tiskillä Käytsä usein täällä, Sami Hedberg. Kyllä se on porilainen jahtisiivulla ja kaikilla mausteilla – ja maito. Se on yksinkertainen resepti parempaan grilliruokaan. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Olen vähän sellainen nautiskelijapersoona ja käyn ravintoloissa aika usein. Itsellänikin on paljon kokemusta asiakaspalvelusta, sillä olen ollut hotellissa seitsemän vuotta töissä. Siellä on aina erittäin lämmin vastaanotto. Grillit huurussa -ohjelmaa tehdessä käytiin kolmessa vuodessa 136 grilliä läpi. Tarjoilija ei kuitenkaan myöntänyt sitä, otti lautasen takaisin ja tokaisi, että sinä et varmaan syö sitten mitään. Ne ovat loppujen lopuksi aika pieniä asioita, jotka ovat minulle tärkeitä, kuten se, että asiakas huomioidaan heti sisään tullessa ja lähtiessä. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. MITÄ SYÖT GRILLILLÄ. Casa Maren Nikos ( Nikolaos Gkotzampasis) voitti pari vuotta sitten PRO-palkinnon parhaana asiakaspalvelijana ja ihan syystä. Olen kotoisin Helsingin Lauttasaaresta, ja siellä lapsuudestani asti on ollut ravintola Casa Mare. Vaihdoimme sitten ravintolaa. Nautiskelijaksi tunnustautuva Sami Hedberg on tunnelmallisten ravintoloiden ystävä, jolle maistuu pihvi ja punaviini, ja toisinaan myös porilainen kaikilla mausteilla. Tuollaista jos tapahtuu, niin pitäisi osata pahoitella ja hyvitellä. Mitä vähemmän pakasteita, sen parempi. Kokousisännän työssä tuli opittua, kuinka tärkeää on asiakkaan kohtaaminen ja ne pienet asiat. Parhaita ovat paikat, joissa tehdään itse majoneesit ja kastikkeet ja käytetään tuoreita raaka-aineita. Vaikka olisi kiire, niin voi silti huomioida katsekontaktilla ja tervehdyksellä. Suurin pettymys oli ulkomailla, kun haistoin heti, että pihvi on pilaantunut. KAISA PAAVILAINEN KUVA TIMO PORTHAN Sami Hedberg on kotoisin Helsingin Lauttasaaresta, jossa yksi hänen suosikkipaikoistaan on vuonna 1927 perustettu Cafe Mutteri.. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI
100 €) aromilehti.fi/tilaa AVECMEDIA AVECMEDIA. La ur a H uj an en Pä iv i Tu ov in en M ar ia an a N el im ar kk a Olutbaari taklasi ikuisuusongelman laittamalla sisustuksen uusiksi TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. Millainen on naisen asema ravintolassa. ENSI NUMEROSSA: JÄLKIRUOKA, KAHVILA, VITRIINIT LUOMUN LUMOISSA Kouluruokaakin voi tehdä luomusti TOTEUTUUKO TASA-ARVO. Tällainen on Helsingin uuden luksushotellin ravintola LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ AVECMEDIASTA! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 28.2. PRO 2024 VOITTAJAT Ketkä palkittiin PRO-gaalassa
VKO 2024-09 10 02 30 -2 40 1. PAL. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. Vaalean kullanhehkuinen hunaja on maultaan kepeä ja täynnä kukkaista makeutta. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita. Meille tärkeintä on koko ketjun hyvinvointi. SAM Teehetki on hento ja puhdas hunaja Akaasiasta ja muista kevään kukista. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Niin luonnon, alkutuottajien kuin suomalaisten kuluttajienkin