1/2 025 TR EN DIT / ST RE ET FO OD / RA VIN TO LA T av ec m ed ia .fi RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE 1/2025 RAVINTOLATRENDIT 2025 Mitä Suomi syö. KOKKIEN UUDET URAPOLUT Ravintolakoulu avaa monia ovia Palacen perintö Sirkka Gustafsson vaikutti Palacessa 31 vuoden ajan ennen Eero Vottosta
34 VAIKUTTAJA Sirkka Gustafsson työskenteli Palacessa aikana, jolloin naisen paikka oli kylmässä keittiössä. 59 IDEAT Jyväskyläläinen ravintola Pöllöwaari luottaa klassikoihin. 48 RESEPTI MAAILMANLUOKAN ILLALLISEEN Will Guidara kertoo, miten määrätietoisesti Eleven Madison Park nostettiin ravintolamaailman huipulle. 19 RAVINTOLATRENDIT 2025 Vuoden kiinnostavimmat ravintolailmiöt. 41 KOLUMNI Katoaako hyvä palvelu osaajapulan myötä, pohtii uusi kolumnistimme Saara Alander. 66 KATURUOAN IHMEMAA Japanin Osaka on ruokamatkailijan paratiisi. Antti RintaHuumon tie vei kokkikoulusta viiniasiantuntijaksi. 29 34 19 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 5 KANNESSA! Highlights in English 3. 82 TISKILLÄ Reissuillaan ravintolaa etsiessään Meeri Koutaniemi luottaa paikallisten neuvoihin. Ravintolatrendeissä maistuvat japanilaiset vaikutteet. 75 PRO2025 Seuraa PRO-gaalaa suorana lähetyksenä. 42 MINUN PÄIVÄNI Seurasimme dieettikokin työpäivää Suursuon sairaalan keittiössä. 65 VIINILLÄ Ravintola Näsinneulan Johanna Piirainen saa aloittelijatkin innostumaan viineistä. Sirkka Gustafsson kertoo vuosistaan Palacen pääkylmäkkönä. 54 KURKISTUS TULEVAISUUTEEN Millaisia ravintolat ovat vuonna 2030. 9 ILMIÖT Voileipäbuumi on nyt kuumimmillaan. 29 BISNES Kolmen kokin erilaiset urapolut. 78 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Sera Savolainen sai tarpeekseen toimistotyöstä ja löysi uuden uran keittiöstä
Kaura antaa tuotteelle pehmeän ja täyteläisen maun ja rakenteen ja rypsiöljyn ansiosta tuotteen rasvan laatu on kunnossa. TÄYTELÄINEN KAURARUOKA Käytä ruokakerman tapaan UUTUUS Gluteenittomasta kaurasta valmistettua Elovena Kauraruokaa käytetään ruuanlaitossa ja leivonnassa ruokakerman tapaan. Tuote on valmistettu suomalaisesta kaurasta hiilineutraalisti Raisiossa. 100 % kasvipohjainen.. kastikkeisiin, keittoihin, uunija jälkiruokiin. Tuote sopii erinomaisesti mm
Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Nyt verkossa: PRO-gaalan livestream Seuraa PRO-palkintojen jakoa suorana Avecmediassa 30.1. Henkilökunnan tasavertainen kohtelu ja inhimilliset työajat ovat nousseet ravintoloiden kilpailuvaltiksi, kun kulissien takana kisataan alan parhaista osaajista. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Heitä palvellaksemme tarjoam me valikoiduista jutuista englanninkieliset tiivistelmät. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Ravintola-alalla työskentelee yhä enemmän kansainvälisiä osaajia, joiden äidinkieli ei ole suomi. Silloin painettiin pitkää päivää eikä koskaan voinut tietää, milloin oikukas keittiöpäällikkö päättää antaa lopputilin. Ala on muuttunut niistä ajoista paljon, ja hyvä niin. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Uuden vuoden myötä lehdessä on uusia elementtejä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Kun työolosuhteet ovat kunnossa ja töissä viihdytään, ala näyttäytyy houkuttelevampana myös tulevaisuuden ammattilaisten silmissä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Vinkatkaahan tiivistelmistä myös kollegoillenne. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. 19) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Saara Alander, Maria Carvajal, Laura Hujanen, Laura Kaapro, Ville Keto, Satu Koivisto, Anikó Lehtinen, Panu Pälviä, Mika Remes, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki Sörnäistenkatu 1 00580 Helsinki etunimi.sukunimi@kamuahelsinki.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@kamuahelsinki.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. On-Product merkkejä. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 58. Siinäpä hyvä ohjenuora meille kaikille. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Toisenlaista tarinaa kertoo ravintola-alan grand old lady Sirkka Gustafsson, joka työskenteli Palacen pääkylmäkkönä vuodesta 1957 vuoteen 1988. Tässä numerossa tiivistelmät löytyvät sivuilta 21 (Ravintolatrendit 2025), 32 (Luovilla poluilla), 51 (Resepti maailmanluokan illalliseen) sekä 57 (Kurkistus tulevaisuuteen). Inspiroivia lukuhetkiä! Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@kamuahelsinki.fi Somessa: @avecmediafi Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Tulevaisuuden tekijä -sarjassa toisen vuoden kokkiopiskelija Sera Savolainen kertoo kuulleensa kauhutarinoita siitä, millaista alalla on joskus ollut, ja haluaa itse omalla toiminnallaan näyttää toisenlaista esimerkkiä keittiössä: kiittää ja tarjota apua, mutta myös ottaa apua vastaan, kun tilanne sitä vaatii. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S V uoden ensimmäisessä numerossa luomme katseen kohti tulevaa ja fiilistelemme vuoden maukkaimpia ravintolatrendejä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. avecmedia.fi/propalkinnot Trendit 2025 Kurkistus tämän vuoden kiinnostavimpiin ravintolailmiöihin. klo 18.00. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. On-Product merkkejä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! Ja rn o Ju ss ila 5. Lautasella ja lasissa näkyvien ilmiöiden rinnalla trendaa sosiaalinen vastuullisuus. (s. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns
Dijon mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon kokojyväsinappia 20 g Knorr professional valkosipuli maustetahna Hinta: 5,35 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa käsivispilällä. Mainio majoneesi kalalle, äyriäisille ja lihalle Sieni mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon 20 g Maile sherry vine 50 g Knorr Sieni fondi 20 g Knorr sienijauhe mauste Hinta: 5,56 € / 1 kg* Sekoita ensin sienijauhe ja sherryviinietika kulhossa. Paprika-savuchilimajoneesi, dijon burgermajoneesi ja sienimajoneesi ovat helposti sovellettavissa erilaisiin annoksiin – olipa pääraaka-aineena liha, kala, kana tai kasvikset. Halusin luoda seitsemän makumajoneesireseptin kokonaisuuden, jotka eivät vaadi monimutkaisia valmistusprosesseja tai erikoisosaamista, Kumlin kertoo. – Hellmann’sin majoneesit ovat huipputuotteita, jotka säilyvät jääkaapissa pitkään ja kestävät lämpökäsittelyä. Helppo, nopea ja fantastinen. Lisää muut ainekset ja sekoita sileäksi. Kumlin muistuttaa, että Sienimajoneesi sopii hyvin lihalle, kalalle ja kasvikselle. Ota kaikki Magnificent 7 -reseptit käyttöön tästä majoneesit kestävät myös erinomaisesti säilytystä ja lämpöä, mikä tekee niistä monipuolisia ja erittäin kustannustehokkaita raaka-aineita. Sienimajoneesissa on hyvä umamin maku. Unileverin brändilähettiläs, huippukokki Mark Kumlin tarttui haasteeseen ja loi setin Hellmann’smakumajoneesireseptejä, jotka tekevät ammattikeittiöiden arjesta monin tavoin sujuvampaa. KAIKKIEN RESEPTIEN POHJANA on käytetty Hellman’s Vegaanimajoneesia eli ne ovat lähtökohtaisesti vegaanisia, mutta ne toimivat yhtä hyvin Hellmann’s Professionaltai Real-majoneesin kanssa. Kuluttajien varovaisuus ja henkilöstöpula vaativat keittiöiltä äärimmäistä tehokkuutta ja luovuutta. – Olen tehnyt Unilever Food Solutions -koekeittiössä tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille – sehän on meidän yksi ydintehtävämme. – Reseptien lähtökohtana oli helppous ja monikäyttöisyys. Sekin auttaa vähentämään ruokahävikkiä ja tuo kustannussäästöjä, hän lisää. Hellman’s tuotetietoa, inspiraatiota ja ratkaisuja osoitteessa unileverfoodsolutions.fi MARK KUMLIN • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelin-ravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivisista ratkaisuistaan horeca-alalle *laskettu joulukuun 2024 tukkuhinnoilla ”Olen tehnyt tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille.” – Mark Kumlin Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut 13.1.2025 14.27 13.1.2025 14.27. Hellmann’s Magnificent Seven -reseptit ovat vasta alkua, sillä luvassa on rutkasti ideoita helpottamaan ravintoloiden arkea, Kumlin lupaa. Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja anna laadun ja maun puhua puolestaan. Burgerimajoneesin klassikko. MAINOS MAINOS Huippulaatua ja makua kustannustehokkaasti – Hellmann’s Magnificent Seven reseptiikalla ratkaisuja ravintolakeittiön haasteisiin Huippukokki Mark Kumlinin kehittämillä Hellmann’s Magnificent Seven -resepteillä loihdit herkullisia ja kustannustehokkaita makumajoneeseja helposti. Savu-chili mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Professional savu-chili maustepuré 30 g Professional valkosipulitahna 80 g Hellmann’s ketsuppia Hinta: 5,65 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa sileäksi. Voin taata, että näillä resepteillä kuka tahansa saa aikaan tasalaatuisen lopputuloksen joka kerta. RAVINTOLA-ALAN HAASTEET OVAT edelleen pinnalla
Lisää muut ainekset ja sekoita sileäksi. Savu-chili mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Professional savu-chili maustepuré 30 g Professional valkosipulitahna 80 g Hellmann’s ketsuppia Hinta: 5,65 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa sileäksi. Kuluttajien varovaisuus ja henkilöstöpula vaativat keittiöiltä äärimmäistä tehokkuutta ja luovuutta. Voin taata, että näillä resepteillä kuka tahansa saa aikaan tasalaatuisen lopputuloksen joka kerta. Paprika-savuchilimajoneesi, dijon burgermajoneesi ja sienimajoneesi ovat helposti sovellettavissa erilaisiin annoksiin – olipa pääraaka-aineena liha, kala, kana tai kasvikset. Ota kaikki Magnificent 7 -reseptit käyttöön tästä majoneesit kestävät myös erinomaisesti säilytystä ja lämpöä, mikä tekee niistä monipuolisia ja erittäin kustannustehokkaita raaka-aineita. Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja anna laadun ja maun puhua puolestaan. Hellman’s tuotetietoa, inspiraatiota ja ratkaisuja osoitteessa unileverfoodsolutions.fi MARK KUMLIN • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelin-ravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivisista ratkaisuistaan horeca-alalle *laskettu joulukuun 2024 tukkuhinnoilla ”Olen tehnyt tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille.” – Mark Kumlin Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut 13.1.2025 14.27 13.1.2025 14.27. – Olen tehnyt Unilever Food Solutions -koekeittiössä tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille – sehän on meidän yksi ydintehtävämme. Burgerimajoneesin klassikko. MAINOS MAINOS Huippulaatua ja makua kustannustehokkaasti – Hellmann’s Magnificent Seven reseptiikalla ratkaisuja ravintolakeittiön haasteisiin Huippukokki Mark Kumlinin kehittämillä Hellmann’s Magnificent Seven -resepteillä loihdit herkullisia ja kustannustehokkaita makumajoneeseja helposti. Dijon mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon kokojyväsinappia 20 g Knorr professional valkosipuli maustetahna Hinta: 5,35 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa käsivispilällä. Helppo, nopea ja fantastinen. Unileverin brändilähettiläs, huippukokki Mark Kumlin tarttui haasteeseen ja loi setin Hellmann’smakumajoneesireseptejä, jotka tekevät ammattikeittiöiden arjesta monin tavoin sujuvampaa. KAIKKIEN RESEPTIEN POHJANA on käytetty Hellman’s Vegaanimajoneesia eli ne ovat lähtökohtaisesti vegaanisia, mutta ne toimivat yhtä hyvin Hellmann’s Professionaltai Real-majoneesin kanssa. Hellmann’s Magnificent Seven -reseptit ovat vasta alkua, sillä luvassa on rutkasti ideoita helpottamaan ravintoloiden arkea, Kumlin lupaa. RAVINTOLA-ALAN HAASTEET OVAT edelleen pinnalla. – Hellmann’sin majoneesit ovat huipputuotteita, jotka säilyvät jääkaapissa pitkään ja kestävät lämpökäsittelyä. Kumlin muistuttaa, että Sienimajoneesi sopii hyvin lihalle, kalalle ja kasvikselle. Mainio majoneesi kalalle, äyriäisille ja lihalle Sieni mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon 20 g Maile sherry vine 50 g Knorr Sieni fondi 20 g Knorr sienijauhe mauste Hinta: 5,56 € / 1 kg* Sekoita ensin sienijauhe ja sherryviinietika kulhossa. Halusin luoda seitsemän makumajoneesireseptin kokonaisuuden, jotka eivät vaadi monimutkaisia valmistusprosesseja tai erikoisosaamista, Kumlin kertoo. Sekin auttaa vähentämään ruokahävikkiä ja tuo kustannussäästöjä, hän lisää. Sienimajoneesissa on hyvä umamin maku. – Reseptien lähtökohtana oli helppous ja monikäyttöisyys
2 rkl Suola Valmistus 1. Mittaa nesteet, sipulikuutiot, mausteet, suola ja kasvisliemi pataan. Härkis® á la mexicana n. 5. 2. 3 rkl Hieno sokeri n. Ainekset 2.500 kg Härkis Texmex härkäpapumurska 0,500 kg Sipulikuutio 0,800 kg Paprikakuutio punainen, pakaste 0,800 kg Maissinjyvä, pakaste tai säilyke 1,500 L Vettä 0,100 kg Kasvisliemijauhe (1 dl) 2,000 kg Tomaattimurska 2 rkl Savupaprikajauhe 3 kpl Laakerinlehti 1 ½ rkl Juustokumina n. 15 annosta | G, KM, L, V Härkis ® Härkäpapumurska Original tai Texmex Pakkauskoot: 2 kg | 250 g. 3. Tuote sisältää runsaasti kasviproteiinia ja kuitua. Avaa Härkis texmex pussi ja rouhi sen sisältö tasaiseksi, ja kaada pataan paprikakuutioiden ja maissinjyvien kanssa 4. Saatavana kahdessa eri maussa: miedosti maustettu Original ja lämpimän mausteinen Texmex. Monipuolinen härkäpapumurska Suomalaisesta härkäpavusta valmistettu Härkis® Härkäpapumurska toimii sellaisenaan ruoanlaitossa esimerkiksi kastikkeissa, salaateissa, vuokaruoissa ja leipätäytteissä. Hauduta miedolla lämmöllä vielä noin 10 minuuttia ja lisää tarvittaessa nestettä. Tarkista maku ja tarjoile kuumana. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta miedolla lämmöllä muutama minuutti
LAURA KAAPRO, JAAKKO SANDQVIST 9. LEIVÄN UUDET TÄYTTEET Kukkarolle ystävällisiä ravintolaelämyksiä tarjoavat tänä vuonna erityisesti voileipäbaarit. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T OL GA VI LJ AK AI NE N, AA PO SI IP PA IN EN Helsinkiläisen Café Tampopon vetonaula on japanilainen voileipä, sando. Uusin villitys on japanilainen kerrosleipä, sando
Lisäksi valikoimissa on makea sando, jossa on tiiviiksi vatkattua kermavaahtoa ja tuoreita hedelmiä. Useimmilla on varaa käydä täytetyllä patongilla, toastilla tai bagelilla, joten kysyntää on. Shokupan näyttää paahtoleivältä mutta tuntuu muhkeammalta. Butter Boysin hitti on Anthony Bourdainin nimikkoleipä mortadellalla ja juustolla. Sen rakenne on ilmava ja joustava. • 10. Lopputulos muistuttaa täytekakkua. Helsinkiläinen juustokauppa Rolling Cheese tunnetaan grillatuista toasteistaan, joiden täytteet poimitaan suoraan juustokaupan omasta valikoimasta samalla hävikkiä torjuen. Tänä vuonna leivissä trendaavat vegaaniset täytteet, kustomointi, terveystietoisten leipävalinnat, kuten täysjyvä, sekä etnisten makujen fuusiomainen yhdistely. Marraskuussa Helsinkiin avattu Café Tampopo nojaa Japani-trendiin tarjoten sandoja. Sando-kerrosleipä kootaan shokupan-leipään. Suomessa sitä ei ole yleisesti myynnissä, ja Café Tampopo teettää omansa leipomossa erikoistilauksena. Trenditietoiset herkuttelijat kulkevat kaupungilla parhaan grilled cheesen, reubenin, banh min tai shawarman perässä. Leipään lisätään suolan lisäksi hieman sokeria, tuloksena tasapainoinen maku. Leipomisessa käytetään vehnäjauhojen ja muiden tavallisten raaka-aineiden lisäksi maitoa. kurpitsakroketti-tomaatti tai kananmunasalaatti. Paikan vetonaulaksi on muodostunut edesmenneen julkkiskokin Anthony Bourdainin mukaan nimetty leipä, jonka täytteinä on italialaista mortadellamakkaraa ja provolonejuustoa. Marraskuussa Helsingin Sompasaareen avattu The Butter Boys puolestaan houkuttelee väkeä pinza-rullilla sekä kappelileivän kaltaisilla klassikoilla. Japanilaisten voileipien kuuluisin täyte on tonkatsu-porsaanleike, joka leivitetään pankojauhoilla rapeaksi. TÄYTETTYJÄ LEIPIÄ b Sando: Japanilainen ”sandwich” b Banh mi: Vietnamilainen patonki b Bagel: Suolaisilla täytteillä täytetty vesirinkeli b Toast: Grillattu juustoleipä b Reuben: Suolalihalla, hapankaalilla ja juustolla täytetty toast b Shawarma: Pitaleivässä tai leipärullassa tarjoiltu kebabin kaltainen liharuoka b Pinza/pinsa: Pizzapohjaa muistuttava leipä, joka täytetään vasta paiston jälkeen E tnisten, perinteisten sekä innovatiivisten leipien markkina kasvaa Yhdysvalloissa, ja ilmiö näkyy myös Suomessa, kun uusia leipäbaareja ja -rekkoja ilmestyy katukuvaan. Myös vietnamilaiset banh mit jatkavat suosiossa. Café Tampopon sandojen täytteenä on joko kanatai katkaraputäytteinen leivitetty leike, Café Tampopon mansikkasando on kuin täytekakku. Kotiinkuljetuspalveluissa täytetyt leivät ovat suosituimpien tuotteiden joukossa. Helsingissä patonkeja täyttävät menestyksellä muun muassa Bamilami, Be My Guest, Pho Nokis ja Q1 Banh Mi. Sando on japanilaisten sana sandwichille eli voileivälle
saarioinen.fi/foodservice Ilahdutetaan yhdessä lempiruoilla
Lidlin kyselyyn vastasi noin tuhat suomalaista kuluttajaa. Mall of Triplan viidenteen kerrokseen sijoittuvaan Resto Campiin on suunnitteilla muun muassa opetuskeittiö, ravintola-, näyttelyja tapahtumatilaa sekä opetusja työskentelytiloja. Haaga-Helian rehtorin Teemu Kokon mukaan vanhasta Haagan kampuksesta luovutaan rakennuksen korkean iän ja vuokrasopimuksen päättymisen takia. Ravintola Skördissä vain suola tuodaan ulkomailta. Korkeimman tunnustuksen eli kolme vihreää ympyrää sai kolme suomalaisravintolaa: Michelin-ravintola Grön, nollahävikkiin nojaava Nolla sekä Skörd, jossa kaikki raaka-aineet suolaa lukuunottamatta ovat täysin kotimaisia. Restonomien on määrä muuttaa pois Haagan kampukselta syksyn 2026 aikana. ilmiöt KAISA PAAVILAINEN KUVAT TONI KOSTIAN, MARIAANA NELIMARKKA, ADOBE STOCK, ISTOCK 3 YMPYRÄÄ b Grön, Helsinki b Nolla, Helsinki b Skörd, Helsinki 2 YMPYRÄÄ b Kajo, Tampere b Solitary, Rantasalmi b Tapio, Ruka b Wellamo, Helsinki b Le Ankka, Helsinki b Spis, Helsinki b Nokka, Helsinki b Natura, Helsinki 13. Ympyröitä vastuullisuudesta Siinä missä Michelin-opas jakaa tähtiä, 360° Eat Guide jakaa ravintoloille tunnustuksena vihreitä ympyröitä. Motivaattoreita muutoksiin ovat terveellisyys, hinta ja maku. Yhden ympyrän sai 23 suomalaisravintolaa. Grönin hummerijuustobeignet Haaga-Helia saa uudet tilat Triplasta. Ympyrät ovat osoituksia ravintolan ponnisteluista kohti sosiaalista, taloudellista ja ekologista kestävyyttä. Ennen muuttoa toiminta Haagassa jatkuu kuten tähänkin asti. Lisäksi arvioidaan gastronomisia elämyksiä, ravintolakokemusta ja palvelua. Lue Avecmediasta, miten se onnistuu. ”Olen todella tyytyväinen, että restonomikoulutus ja sen toiminnallinen pedagogiikka löysivät modernit tilat alamme yritysten ja oikeiden asiakkaiden keskellä”, Haaga-Helian tutkintojohtaja ja kampusvastaava Risto Karmavuo kertoo tiedotteessa. UUSI RESTONOMIKAMPUS PASILAAN Haaga-Helia ammattikorkeakoulun restonomikoulutus saa uudet tilat Helsingin Pasilasta syksyllä 2026. Kahdeksalle suomalaisravintolalle myönnettiin kaksi ympyrää. 26 prosenttia aikoo vähentää punaisen lihan syöntiä ja 23 prosenttia leikkeleiden syöntiä. Suomesta tämän vuoden 360° Eat Guideen pääsi 34 ravintolaa. LAUTASMALLI MUUTOKSESSA Lidlin teettämän kyselyn mukaan 29 prosenttia suomalaisista aikoo lisätä ensi vuonna kasviproteiinien syöntiä
TIESITKÖ TÄMÄN SÄHKÖSTÄ. 3 Erottele lopuista munista valkuaiset ja keltuaiset, sekoita keltuaiset taikinaan. 6 Juuri ennen tarjoilua kuumenna blinien ”tarjoilupuoli” rapeaksi. Voit myös käyttää ohukaispannua pikkublineille. 5 g) 1 rkl sokeria 3,5 dl tattarijauhoa TAIKINA 1 tlk (0,33 cl) alkoholitonta lager-olutta 3 dl vehnäjauhoa 1 dl tattarijauhoa 1 rkl suolaa 3 kananmunaa (L-koko) PAISTAMISEEN 200 g voita 1 Valmista taikinajuuri. “Third Place on unelmani siitä, mitä ravintola voi olla – paljon enemmän kuin ruokaa ja juomaa. ! Lisukkeet kruunaavat annoksen. PASTAA, VIINIÄ JA VINYYLEJÄ Kahviloiden, kirppareiden ja pikkuputiikkien yhdistelmät ovat suomalaisille jo tuttuja. Heran voit käyttää muussa ruoanlaitossa tai esimerkiksi blinijuureen. 4 Kirkasta voi sulattamalla se miedolla lämmöllä kattilassa tai mikrossa. OIKAISU Aromin numerossa 8/24 julkaistussa jutussa Hävikin vartijat haastatellun ravintola Elon ravintolapäällikön nimi on Taru Kankainen ja keittiömestarin nimi on Jenna HeinikoskiPajunen, ei Taru Katainen ja Jenna Hirvikoski, kuten lehdessä virheellisesti mainittiin. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia ennen paistamista. 10 KPL TAIKINAJUURI 5 dl täysmaitoa 0,5 pss kuivahiivaa (n. Haluan luoda tilan, jossa ihmiset voivat pysähtyä nauttimaan hetkestä hyvässä seurassa, musiikin ja laadukkaan ruuan äärellä”, Caoibes kertoo tiedotteessa. Näin kertoo Kiinteistösijoittaja Areim, joka voitti Vuoden Energianerokas 2024 -palkinnon puolitettuaan ravintolakeittiöidensä ilmanvaihdon energiankulutuksen. Olennaisena osana kokonaisuutta toimii vinyylimusiikki. Näin valmistat perinteiset blinit helsinkiläisen klassikkoravintola Lasipalatsin tapaan. Valmista juuri käymisen jälkeen taikinaksi tai siirrä jääkaappiin odottamaan. Ravintolan liesituuletin eli huuva voi kuluttaa vuodessa energiaa 15 000 kWh eli saman verran kuin keskikokoisessa omakotitalossa kuluu energiaa lämmitykseen. Tarjoile heti haluamiesi lisäkkeiden kanssa. Yksi liesituuletin ammattikeittiössä voi kuluttaa omakotitalon verran energiaa. Laita pannuun noin 2 rkl kirkastettua voita ja lisää noin 1,5 dl taikinaa. Lisää hieman voita paistamisen aikana. Anna paistua rauhassa, kunnes blini hieman hyytyy reunoilta ja saa kauniin ruskean värin. Erota pohjalle vajonnut hera pois. Ravintoloissa huuvia on yleensä useita. Yli kaksi kolmasosaa ravintolakeittiön energiasta kuluukin ilmanvaihtoon ja lämmitykseen. Sekoita kaikki juuren ainekset kulhossa, peitä leivinliinalla ja anna käydä huoneenlämmössä noin 12 tuntia. Tammikuussa Helsinkiin avautunut ravintola Third Place yhdistää ravintolan ja levykaupan. Third Placen ruokalista rakentuu päivittäin valmistettujen tuorepastojen ja huolella valittujen viinien ympärille. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Vatkaa valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi sähkövatkaimella ja sekoita nostellen taikinan joukkoon. Lisäksi Third Placessa toimii pysyvä vinyylilevykauppa, jota operoivat jazz-yhteisö We Jazz ja Digelius Helsinki. ilmiöt OUTI TUOMIVAARA, KAISA PAAVILAINEN KUVAT OUTI TUOMIVAARA, THIRD PLACE Sesongissa nyt: Blinit Talvella herkutellaan blineillä. 14. PERINTEISET BLINIT N. Tunnelmaa luodaan DJ-keikoilla, soittolistoilla ja teemailloilla. 5 Kuumenna yksi tai useampi blinipannu keskikuumaksi. Third Placen ravintoloitsijana toimii Justine Caoibes, joka tunnetaan myös filippiiniläistä ruokaa tarjoavien ravintoloiden Pobre ja Pobrecito yrittäjänä. Käännä ja paista kypsäksi. 2 Sekoita juureen olut, jauhot, suola ja 1 muna
Kun koko ratkaisee! 19.-20.3.2025 MESSUKESKUS, HELSINKI VAPAA PÄÄSY RAVINTOLA-ALAN AMMATTILAISILLE HELSINKI | TAMPERE | TUKHOLMA | GÖTEBORG | MALMÖ ffcr-helsinki.com ffcrfin FFCR on ravintola-alan suurin tapahtumasarja Pohjoismaissa. HANKI ILMAINEN LIPPUSI TÄÄLTÄ! Nähdäänkö Helsingissä?. Näe, koe ja maista ravintola-alan trendit ja uutuudet
Jatkossa osuutta on tarkoitus kasvattaa lisäämällä ja monipuolistamalla kasvipohjaisten vaihtoehtojen tarjontaa. HAEMME NYT O’LEARYSKETJULLE YRITTÄJIÄ Haluatko johtaa omaa ravintolaasi, joka houkuttelee asiakkaita viikon jokaisena päivänä monipuolisella ohjelmalla. Unicafe panostaa kasvisruokaan. La ur a H uj an en. LUE LISÄÄ: Nostetaan quiche pöydälle: Eilakaisla on HoReCa-alan luotettava rekrytointikumppani Tuemme niin yrittäjäkuin henkilöstötarpeissa. ilmiöt UNICAFE LUOPUI ALEHINNASTA Vegaaninen ruoka on ollut Helsingin yliopiston Unicafe-ravintoloissa elokuusta 2020 alkaen muita lounasvaihtoehtoja 10 senttiä edullisempaa. Tällä hetkellä lähes puolet Unicafen asiakkaista valitsee lounaalla kasvipohjaisen vaihtoehdon. O’Learys tarjoaa valmiin, jatkuvasti kehittyvän konseptin ja kattavan tuen, joka helpottaa yrittäjän arkea. Nyt hintakannusteesta luovutaan, sillä se on osoittautunut tehottomaksi ja kalliiksi tavaksi ohjata ostokäyttäytymistä. Lisätietoa tuotteista www.rollfoods.fi UUTUUS 1.3.2025 Pitaleipä Ovaali 48 x 115 g = 5,52 kg EAN: 7311800001757 Tunturirieska XL 40 x 100 g = 4 kg EAN: 37311800258213 Taittorieska Street 120 x 30 g = 3,6 kg EAN: 37311800235214 Monikäyttöiset rieskat – täydelliset rullattavaksi, kebabiin ja hodareihin! Kokeile myös uutta pitaleipää fast food -annoksiin. Tavoitamme ja löydämme oikeat osaajat sekä tarjoamme kattavaa tukea HR-kumppanina, jotta sinä voit keskittyä olennaiseen – liiketoimintasi kehittämiseen. Vuoden 2023 alussa hintakannuste laajennettiin koskemaan opiskelijoiden ja yliopiston henkilökunnan lisäksi kaikkia asiakasryhmiä. Kaksoishinnoittelulla on haluttu tukea vastuullisia ja ilmastokestäviä lounasvalintoja
Tutustu Metro-tukun trendikatsaukseen skannaamalla QR-koodi! metrotukku.fi RAVINTOLA-ALAN TRENDEJÄ JA ILMIÖITÄ 2025 Metro-tukun trendikatsaus auttaa ymmärtämään asiakastarpeita Wihuri Metro-tukku on ravintolayrittäjän työpari ja autamme asiakkaitamme menestymään myös trendiosaamisella. Tutustu trendikatsaukseemme ja tunnista liiketoiminnallesi tärkeimmät ilmiöt.
KU VA T JA RN O JU SS IL A, M IK KO M ÄN TY NI EM I, SA M I M AN NE RH EI M O, M ON A SA LM IN EN , UL LA TE LA M A, KA IS A PA AV IL AI NE N, AD OB E ST OC K, IS TO CK trendit 2025 Ja rn o Ju ss ila Ravintola Bouchon Carêmessa Helsingissä annokset viimeistellään asiakkaan silmien alla. Tänä vuonna ravintoloissa trendaavat matalan hintapisteen makupalat, jotka kannustavat herkuttelemaan myös arkisin. Ravintoloista haetaan ennen kaikkea elämyksiä, ja lisätwistiä iltaan tuovat näyttävät show-elementit sekä tapahtumat. LAURA KAAPRO RAVINTOLATRENDIT 2025 19. Aromi selvitti, miltä maistuu ravintolavuosi 2025
POP IN, POP OUT. KASUAALI PISTÄYTYMINEN ON KASVUSSA. Sosiaalisesti vastuullisessa ravintolassa ymmärretään, mitä inklusiivisuus ja monimuotoisuus tarkoittavat. Paikka, johon tullaan viikonloppuna syömään kuuden ruokalajin menu, saisi näin alkuviikon iltoihin liikennettä”, Vihonen pohtii. Japanilaishenkinen yksinkertainen estetiikka, askeettisuus ja makumaailma nousee”, Vihonen luettelee. Jos siinä onnistutaan, kynnys on matalalla mennä ravintolaan syömään myös arki-iltana”, Laurell sanoo. HOUKUTTELE IHMISET BAARITISKILLE LASILLISELLE JA PIKKUPALOILLE TAI -RUOALLE. Yleisesti teknologian nopea kehittyminen vaikuttaa ruokatrendeihin päinvastaisesti. ”Töitä ei myöskään tehdä säännöllisesti 12–14 tuntia päivässä. trendit 2025 RAVINTOLA KILPAILEE VASTUULLISUUDELLA V uonna 2025 ruoan vastuullisuus on asiakkaille entistä tärkeämpi arvo, mutta ravintolaosaajista kilpaillaan sosiaalisella vastuullisuudella, sanoo ravintolakonsultti, keittiömestari ja food designer Linnea Vihonen. ”Palkokasvit ja kala, fermentointi, vahva umami. Naisten tai miesten rooleja ei ole, eikä ihmisiä erotella esimerkiksi etnisyyden tai seksuaalisen suuntautumisen perusteella. Ravintoloitsija Teemu Laurell ravintola Telleristä on samoilla linjoilla: rentoa ja tyylikästä olla pitää, jos ravintolan haluaa saada joka ilta täyteen. ”Ravintolakeittiössä työolosuhteiden pitää olla kuin vaikka pankin konttorissa”, Vihonen vertaa. Sienet tuovat annokseen umamia. Japanilaishenkinen makumaailma, fermentointi ja vahva umami nousevat. ”Voisiko arki-iltana saada ruoan ja lasin viiniä 25 eurolla. Linnea Vihonen Linnea Vihonen kannustaa kehittelemään houkuttelevia tarjouksia alkuviikon hiljaisimpiin päiviin. ”Hintapiste on oltava oikea laatuun ja palveluun nähden. On kiva nähdä isoja ravintolapersoonia, jotka puhuvat nyt tämän asian puolesta”, Vihonen sanoo. Vihonen toivoo, että ravintoloiden ja pilvikeittiöiden liiketoiminta saisi jo tänä vuonna vetoapua tekoälystä ja osittain myös robotiikasta. Nostalgia houkuttelee; alkuperäiset raaka-aineet ja luonnolliset valmistustavat kiinnostavat asiakkaita yhä enemmän. Ravintolansa kannattavuutta pohtivaa Vihonen kannustaa baarilistojen kehittelyyn sekä huokeampien talon viinien ja oluiden tarjoamiseen etenkin arki-iltaisin. M ik ko M än ty ni em i 20. Tekoäly voisi auttaa esimerkiksi kustannustehokkaiden reseptien laadinnassa, hävikin hallinnassa, työvuorojen suunnittelussa ja tilauksissa
• Instagrammable Dining: Social media-ready show elements add to the allure of dining out. • Social Responsibility: Inclusive work environments and balanced hours are key. Baarimenuista etsitään yllätyksiä ja hauskoja ruokalajien ja makujen yhdistelmiä. • Nostalgic and Sustainable Menus: Customers seek dishes emphasizing natural preparation, such as fermented foods, legumes, and umami flavors. KALASÄILYKKEET Kaikki haluavat syödä enemmän tuoretta kalaa, mutta hinnan vuoksi se jää monilla aikeeksi. Söisitkö jäätelöpuikon, jonka suklaakuoressa maistuu ranskanperuna. HIGHLIGHTS Tampereen Bistro Eloisassa sardiinit tarjoillaan rennosti omassa tölkissään. • Innovative Beverages: Non-alcoholic drinks are on the rise, alongside health-focused gut-friendly beverages and creative mocktails. 21. LOHTURUOKA ON ISO SUUNTAUS. Myös merilevät ja tryffelisuola pitävät pintansa. Rouskuvat pikkusyötävät maistuvat ravintolan loungessa ja baarissa alkoholittoman tai vähäalkoholisen juoman kanssa. • Snacking: Spicy, Asian-inspired snacks like dumplings, edamame, and fusion items dominate lounge and bar menus. Teemu Laurell Chilillä maustetut edamame-pavut Hanami Street Kitchenin tyyliin. Gyoza-nyytit seesamikastikkeella. BRIOSSI TAI FOCACCIA VOI OLLA OMA ANNOKSENSA. Laadukkaat kalasäilykkeet iskevät markkinarakoon. Nyyttimuoti monipuolistuu nepalilaisilla momoilla, puolalaiset pierogeilla ja meksikolaisilla tamaleilla. Se on tuotteistettu pikaruokaravintoloiden pitkäaikaisesta trendistä, jossa ranskalaisia dippaillaan pehmikseen. Chililajeista trendaavat kuivattu ja savustettu jalopeño eli morita-chili, kalabrialaiset chilit sekä guajilloja hatch-chilit. Technology aids efficiency through AI and robotics in recipe creation, waste management, and operations. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Lasillisen seuraan tilatuissa lastuissa, poppareissa, edamameissa, puffatuissa maissintai hirssinjyvissä sekä pähkinäsekoituksissa saa olla mausteita ja tulista ytyä. Savustettuja tai fermentoituja kaloja, mausteliemiin säilöttyä sardiinia, makrillia, järvikalaa, tonnikalaa ja mustekalaa sekä mereneläväpateita lusikoidaan hapanjuureen leivottujen keksien, näkkäreiden ja leipien päälle. Maustajista muodikkaimpia ovat chilihunaja ”hot honey”, tulinen mango ja chili masala -mausteseos. JÄLKIRUOISSA CRÈME CARAMEL TEKEE PALUUTA YKSINKERTAISENA KLASSIKKONA. Dumplingja gyoza-nyytit vetävät yhä baarisyöjiä puoleensa. Snäkkäily Nuoret tykkäävät snäkkäillä, eivätkä vain kotioloissa. Trendikäs hyvän omantunnon tapaslajitelma syntyy artesaanikalasäilykkeistä, kasviksista ja tuoreista yrteistä. Napostelussa näkyy ruokatrendeissä jylläävä Aasia: etenkin Japani, Korea ja Intia. RESTAURANT TRENDS 2025 This year, restaurants are focusing on affordable menus that encourage customers to weekday dining. Ravintolat panostavat nyt hyvään leipään
Sydänmerkki kertoo ravitsemuksellisesti paremmasta vaihtoehdosta. Valikoimissamme on runsaasti Sydänmerkkikriteerit täyttäviä tuotteita sekä ateriakokonaisuuksia, atriaammattilaiset.fi/foodservice
Paluu luonnollisista kasviproteiineista valmistettuihin ”hippikasvisruokiin” voi tarkoittaa myös vehnäproteiinista ja kikherneistä valmistetun seitanin arkipäiväistymistä. Proteiinipitoinen seitan valmistetaan vehnästä. Kysyntä kehitystyölle kasvaa, sillä monet kuluttajat kokevat tyytymättömyyttä nykyisten kasvipohjaisten valikoimien äärellä. Imane Bellamine pyörittää vegaanista catering-palvelua. Bellamine on tarjonnut asiakkailleen seitania 12 vuoden ajan, niin suikaleina, pihveinä, jauhettuna kuin kebabinakin, ja eri tavoin maustettuna ruokalajin mukaan. YMPÄRISTÖN JA ELÄINTEN HYVINVOINTI 23. Prosessoitujen kasvistuotteiden tilalle kaivataan luonnollisempaa kasvipohjaista ravintoa. Nykyinen kulutus on keskimäärin 13 grammaa päivässä, joten kirittävää riittää. Asiakkaat valitsevat kasvisruokaa nyt etenkin maun vuoksi. trendit 2025 LUONNOLLISEMPAA KASVISRUOKAA U udet ravitsemussuositukset ohjaavat arkisyömistä kohti kasvipohjaisempaa ruokailua muun muassa julkisten ruokapalvelujen ja tuotekehityksen kautta. RAVITSEMUS 3. Proteiinia seitanissa on lihan veroisesti ja runsaasti enemmän kuin vaikkapa tofussa. MAKU 2. Monien mielestä kasviproteiinin ei myöskään tarvitse enää muistuttaa lihaa tai juustoa. Toisena tulevat ravitsemussyyt ja vasta kolmantena ympäristön ja eläinten hyvinvointi, povaavat sekä kotimaiset että kansainväliset trendiennusteet. Ravitsemussuositusten mukaan palkokasveja, kuten linssejä, papuja ja kikherneitä, pitäisi käyttää vähintään 50 grammaa päivässä. ”Seitan keksittiin Kiinassa yli tuhat vuotta sitten. Se ei ole mikään uusi kasviproteiini-innovaatio”, sanoo yrittäjä Imane Bellamine vegaanisesta catering-palvelu Soul Mama’s Kitchenistä. Ravitsemussuositukset ohjaavat lisäämään papuja lautaselle. Vaihtoehtoja juustolle ja leikkeleille etsitään muun muassa papu-, pähkinäja kasvistahnoista. Sa m i M an ne rh ei m o KASVIRUOKAVALIOON SIIRTYMISEN SYYT: 1. Vuonna 2025 nähdään muutoksia ainakin leivän päällä. Vehnägluteenin vuoksi seitan ei sovi keliaakikoille, mutta muilla sen sisältämä proteiini imeytyy useimmiten helposti ja ilman vatsavaivoja
Maidolla ja makusiirapilla ryyditetty dirty soda villitsee Yhdysvalloissa. Kuohuviineistä erottuvat ranskalaiset crémantit sekä mineraaliset Britannian kuplivat. Terveysvaikutteisten juomien ykköstrendinä on ”gut”, suoliston hyvinvointi. Jopa nautiskeluun tarkoitettujen mocktailien ainekset saisivat nyt mieluusti olla terveysvaikutteisia. Kombucha-buumi raivasi tien uusille fermentoiduille juomille. Viikunanlehdestä on moneksi. SITÄ VOI SÄILÖÄ, FERMENTOIDA JA UUTTAA LIEMIEN MAUSTEEKSI. Teemu Laurellin ravintola Tellerissä on panostettu alkoholittomiin juomiin. Esimerkiksi ravintola Teller pitää listallaan yli neljääkymmentä alkoholitonta tuotetta. Viinirypäleistä trenditietoisen valintoja ovat albariño ja grüner veltliner sekä Puilly-Fumén sauvignon blancit. Tänä vuonna päästään maistamaan chai-jäätelöä ja earl grey -leivonnaisia matcha-trendin viitoittamalla tiellä. Juomamenuun saattaa kuulua yksi tai kaksi lasia viiniä ja alkoholittomia parituksia. Dirty soda = limua, kevytkermaa ja makusiirappia Kupliva tee sopii alkoholittomaan kilistelyyn. Aikuisemman maun alkoholitonta muotia ovat chardonnaylla maustettu sparkling tea ja piristävä sparkling yerba mate. Tee onkin nyt kaikkialla ja inspiroi niin mocktailien kuin jälkiruokienkin tekijöitä. Ravintolamenujen juomapaketeissa näkyvät taikasanat low and no alcohol. Myös holittomat kuplivat ovat nousussa. ”Monet teepohjaiset juomat ja itse kehitetyt mocktailit sopivat ruoillemme. Yhdysvalloissa villitsee dirty soda, joissa limuun sekoitetaan maitoa tai kevytkermaa sekä makusiirappeja tai mehuja. Teemu Laurell, ravintola Teller M on a Sa lm in en Ul la Te la m a 24. VIIKUNANLEHTI TRENDAA TÄNÄ VUONNA. trendit 2025 BRITTIKUPLIA JA TEEMOCKTAILEJA V uonna 2025 lasiin kaadetaan virkistävää ja raikasta juomaa, alkoholilla ja erityisesti ilman. Alkoholia ei tarvitse juoda paljon, vaikka valitsisikin juomapaketin”, ravintoloitsija Teemu Laurell sanoo
Nätit eriväriset pikkupaprikat toimivat jalostettuina myös baarilistoilla. Helsinkiläisen Bouchon Carêmen vetonaula on salissa kiertävä tartarkärry. Pieni show vie someen Tapahtumien suunnittelu kannattaa, jos ravintola tahtoo näkyä asiakkaidensa somessa. Ja rn o Ju ss ila Bouchon Carêmen tartar. MAKU: PAPRIKA Snack-paprika on uusi minitomaatti tai naposteluporkkana. 25. Esimerkiksi Hans Välimäen ja Maria von GraevenitzVälimäen Bouchon Carêmessa Helsingissä tartarpihvin liha jauhetaan ja kasataan annokseksi asiakkaan silmien edessä. Elämykseen upottava moniaistinen ravintolakokemus inspiroi pienen videon jakamiseen. Lähteet: The Restaurant Hq, 11 New Food Trends for Your Restaurant in 2025; Mintel 2025 Global Food and Drink Trends; Innova Marketing Insights, Food and Beverage Trends 2025; Whole Foods Market Forecasts the Top 10 Food and Beverage Trends for 2025; Verified Market Reports: The Ultimate Guide to Sandwich Market; The Lane Report: Kroger’s 2025 Food Trends; Tonic Summit 2024; K-Kaupan Ruokatrendit 2025; Kespro Ravintolailmiöt 2025; S-Ryhmän ruokailmiöt • Snackpaprika. Instagramja Tiktok-postauksia kirvottaa mielenkiintoinen yhteistyö toisen vahvan brändin kanssa, vieraileva kokki tai sommelier, juustoja jälkiruokakärry tai annosten viimeisteleminen salissa
Kokeile ja yhdistele rohkeasti.” Henna Lehmus Kespro Erikoistukku Astiat Kespro_erikoistukku_Aromi_1_2025_2:1.indd 2 Kespro_erikoistukku_Aromi_1_2025_2:1.indd 2 12.12.2024 13.05 12.12.2024 13.05. Trendikkäät aikakausikattaukset saavat kontrastia ja ylellisyyttä Abertin uutuusaterimilla. RIPAUS AJATONTA NOSTALGIAA KATTAUKSEEN KLASSINEN KATTAUS ON AINA AJANKOHTAINEN ILMIÖ “Vaalea, luonnonläheinen tai epäsymmetrinen kattaus kruunataan tyylikkäillä ja ajattomilla aterinvalinnoilla
Kysyimme kolmelta kokiksi valmistuneelta, millaisia tulonlähteitä alalla voi olla. SATU KOIVISTO 29. KU VA T IR IS KI VI SA LU , AN TT ON W IL LB ER G, SA TU SA LM IT IE Ravintolakoulu avaa ovet monenlaisille urapoluille. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. LUOVILLA POLUILLA Kokin tutkinnolla voi tehdä paljon muutakin kuin työskennellä ravintolakeittiössä. Kuvan ravintola SOOn annoksen on luonut Karoliina Jaakkola, joka konsultoi ravintoloita Tallinnassa
Yhtäkkiä mainosääni sanoi: haku Masterchef Suomeen on alkanut. Palaset loksahtivat paikoilleen. Keittiössä pääsin toteuttamaan tätä.” Jaakkola valmistui kahdessa vuodessa ja teki koko ajan monipuolisesti töitä, niin keittiön kuin salinkin puolella. Suvussa oli kokkeja, ja niin Jaakkolakin haki ja pääsi kokkikouluun. Kun ravintola suljettiin, koko ”TYÖNI ON IHANAN VAIHTELEVAA. Ravintola Murun ja Uuden-Seelannin-vuoden jälkeen Jaakkola pääsi töihin Kim Mikkolan Michelin-ravintola Inariin. Kyllästyisin, jos tekisin päivästä toiseen samaa.” Parasta on työskentely oman siskon kanssa. Väänänen oli perustanut heti lukion jälkeen kaksoissiskonsa Nooran kanssa ruokatilin Foodbytwins Instagramiin, jossa kaksikko jakoi reseptejä kotikokeille. Yleensä hän jätti mainokset väliin, mutta tällä kertaa ne jäivät pyörimään. Maailmassa on valtavasti hälinää, joten kokkikoulu on mahdollisuus pysähtyä yhteisen kokemuksen äärelle. Kokkikoulut ovat Väänäselle tällä hetkellä ehkä kaikkein mieluisimpia töitä. Sisko opiskeli liiketaloutta, ja yrityshautomokurssin opettaja kannusti kaksikkoa perustamaan osakeyhtiön. Kaksikko on ollut toteuttamassa Terassimedialle useampia ruokalehtiä esimerkiksi Tiktokin hittiresepteistä. Väänänen vetää kokkikouluja, sekä fyysisiä että virtuaalisia. Sen tuoma vapaus kiehtoi.” VÄÄNÄNEN ON nykyään ruokamedian moniosaaja, ja yrittäjyyden ansiosta työ on hyvin monipuolista. Väänänen kruunattiin seuraavaksi Masterchef -voittajaksi. ”Olin haaveillut yrittäjyydestä yhdessä siskoni kanssa. ”On palkitsevaa nähdä, kun osallistujilla syt tyy lamppu: ai tämän asian voi tehdä näinkin! Osallistujat lähtevät kotiin poikkeuksetta hymyssä suin.” KAROLIINA JAAKKOLASTA piti tulla ammattilaisjääkiekkoilija. ”Työni on ihanan vaihtelevaa. Lisäksi hän tekee yrityksille tuotekehitystä ja ravintoloille menusuunnittelua. ”Luotamme toisiimme täysin, ja se tekee tekemisestä turvallista.” Petra Väänänen vetää kokkikursseja ja tekee tuotekehitystä sekä ruokasisältöjä someen. Tuli tosi vahva tunne, että tuonne haluan. Molemmilla on omanlaisensa vahvuudet, ja niitä hyödynnetään monipuolisesti. Sosiaalisen median yhteistöiden rinnalle on tullut perinteisempiä media-alan töitä. ”Pysähdyin. Sitten paha loukkaantuminen pani kaiken uusiksi, ja pelaaminen oli pakko jättää. Ohjelman kuvauksissa vahvistui, että ruoka on Väänäsen intohimo. Tämä näkyy esimerkiksi siinä, että kaiken työn ei aina tarvitse mennä tasan. KYLLÄSTYISIN, JOS TEKISIN PÄIVÄSTÄ TOISEEN SAMAA.” 30. Heti kuvausten loputtua hän haki ja pääsi Perho Liiketalousopistoon opiskelemaan kokiksi. Joka viikko katsotaan, kumpi vastaa mistäkin. Soitin heti siskolle ja sanoin, että lähden voittamaan.” Intuitio oli oikeassa. Kokkiopintojen myötä töitä oli enemmän. Hiljalleen myös yritykset kiinnostuivat ja alkoivat lähettää siskoksille yhteistyökyselyitä. ”Olin aina tykännyt tehdä asioita käsin, olin tosi luova. K eväällä 2021 Petra Väänänen asui pienessä opiskelija-asunnossa Bangkokissa ja katseli koti-ikävissään läppäriltä Elisa Viihdettä
Kokiksi pari vuotta aiemmin Perhosta valmistunut Rinta-Huumo ei paljoakaan arvostanut viinejä. ”Pari viikkoa Ranskassa kuulosti kivalta syysreissulta.” NUORET MUKAAN Miten nuoret saisi innostumaan ravintola-alasta. Se keikka muutti kaiken. Siellä on kovasti kysyntää sille, että joku ulkopuolinen tulee jeesaamaan konseptin kanssa.” Niinpä Jaakkola perusti yrityksen. porukka lähti pystyttämään pop up -ravintolaa Tallinnaan. ”Näissä hommissa on turha puhua, pitää ensin tehdä itse. Carsin, siinä sanottiin. Eniten hän konsultoi ravintoloita. Jaakkola on ollut alalla vasta kymmenen vuotta, mikä joskus mietityttää konsultointiasiakkaita. Osa vielä karsiutuu pois opintojen edetessä. Karoliina Jaakkola tekee keittiömestarin työn ohella yksityisillallisia, tuotekehitystä ja konsultointia. ”Valkkari meni Spriten kanssa, punaviineihin en koskenut lainkaan”, Rinta-Huumo nauraa. ”Virossa tilanne on vielä pahempi. ”Uskon, että alan tulevaisuus on meidän ravintoloissa työtä teke vien käsissä. Tällä hetkellä suurin osa hänen ajastaan menee SOO-ravintolassa, jossa Jaakkola työskentelee keittiömestarina. NYT JAAKKOLA asuu ja työskentelee täysin Virossa. Tarjottavia annoksia on yhdeksän, jolloin voi toteuttaa villejäkin ideoita. Suomessakin kokkeja kouluttavien oppilaitosten tilanne on haastava, kun opiskelijoita ei saada houkuteltua sisälle samaan malliin kuin aiemmin. Mikä tuo nuori nainen on meitä neuvomaan. ”Olen taiteellinen fine dining -ihminen, en halua tehdä isolla volyymilla ruokaa. ”Virossa arvostetaan valtavasti suomalaista kokkiosaamista. Sitten saa natsat. Opiskelijoiden olisi hyvä kuulla henkilökohtaisesti kokkien erilaisista urapoluista ja niistä lukemattomista mahdollisuuksista, joita alalla on. Jos haluan tehdä jotain erikoisempaa, tulen töihin tuntia aiemmin.” Jos SOOsta jää aikaa, Jaakkolalla on lupa tehdä muutakin: tuotekehitystä, yksityisillallisia ja reseptiikkaa muiden ravintoloiden käyttöön. ”Voin vaihtaa menua niin usein kuin haluan. Ja vaikka olen verrattain nuori, olen käyttänyt kymmenen vuottani hyvin. Ja ne harvat opiskelijat eivät uskalla lähteä ulkomaille oppia hakemaan, vaikka työkokemus oman maan rajojen ulkopuolelta olisi tosi arvokasta ja kehittäisi ravintolakulttuuria. Tätä Karoliina Jaakkola on miettinyt tehtyään Virossa yhteistyötä paikallisen ravintolakoulun kanssa. Opiskelen tekniikoita ja ruoan kemiaa vapaa-ajallani.” SYKSYLLÄ 1994 Antti Rinta-Huumo seisoi Haaga Instituutin käytävällä ja vetäisi lapun hatusta. Haluan olla ihmisille läsnä, ja se onnistuu nyt.” SOOn saliin mahtuu 16 vierasta. Tavoite on, että konsepti on niin loppuun asti hiottu, että joku voi jossain vaiheessa ottaa siitä kopin ja voin itse siirtyä sivuun.” SOOn keittiö on Jaakkolan oma leikkikenttä. Tavoitteena on Michelin-tähti. Sitten opiskelukaveri sai tietää, että Juha Berglund ottaa viinitilalleen Bordeaux’hon opiskelijoita auttamaan sadonkorjuussa. ”Testaamme, mitä se tarkoittaa salin ja keittiön osalta. Rinta-Huumo haaveili omasta ravintolasta, joten hän oli hakenut ja päässyt opiskelemaan restonomiksi. Tässäkin asiassa yritän heitä tukea ja innostaa.” Lääkkeeksi alan kriisiin Jaakkola kannustaa kokkikollegoitaan antamaan aikaansa ravintolakouluille. Menkää kollegat kouluille juttelemaan opiskelijoiden kanssa muutenkin kuin erityisissä rekrytointitapahtumissa.” 31
She blends artistry and presicion, aiming for a Michelin star while consulting and creating concepts for other restaurants. VIINITIE AUKI b Monet ravintolat ja viinibaarit järjestävät kaikille avoimia tastingejä. b Karoliina Jaakkola: Fine Dining in Estonia Karoliina Jaakkola works as head chef at SOO in Estonia. b Antti Rinta-Huumo: Chef Turned Wine Expert An internship at a Bordeaux vineyard sparked Antti RintaHuumo’s passion for wine. ”NYKYÄÄN KULUTTAJIA KIINNOSTAA RUOAN JA VIININ YHDISTÄMINEN.” 32. Viineistä kiinnostuneelle kokille Rinta-Huumo suosittelee ennakkoluulotonta maistelemista. Potentiaalisten viinien esivalinnan hän kykenee tekemään raaka-ainelistan lukemalla. ”Kokin koulutus ei tietenkään mene koskaan hukkaan, oppeja voi hyödyntää joka päivä kotona ruokaa tehdessä. • Antti Rinta-Huumo hyödyntää kokkikoulun oppeja työssään viiniasiantuntijana. Muutaman vuoden päästä Rinta-Huumo palasi Suomeen, nyt Viinilehden palkkalistoille. ”Nämä ovat vetämieni tastingien vakiokysymyksiä. NYKYISIN RINTA-HUUMON työhön kuuluu kirjoittamista, opettamista, viinien ostamista ja myymistä sekä viinikilpailuiden tuomarointia. HIGHLIGHTS Paikkoja oli kahdeksalle, halukkaita 26. He now combines his culinary expertise with wine education, teaching food and wine pairings and inspiring others to explore wine as part of the dining experience. Perillä selvisi, että viinit eivät olleetkaan ennakko-oletusten mukaista hienostelua. Here are three inspiring examples. Jos viineihin alkaa perehtyä itse, voi esimerkiksi ottaa teemaksi yhden rypäleen ja maistella, miten erilaisia viinejä siitä tehdään eri puolilla maailmaa. Rinta-Huumo kiinnostui, innostui ja palasi tilalle seuraavana kesänä. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Helpompi tapa on mennä valmiiseen tastingpöytään, jossa saa aimo annoksen tietoa. Tai mitä viiniä valmistamalleni ruoalle kannattaisi valita. Mutta viinien kanssa työskennellessä koulutuksesta on todella paljon hyötyä.” Ja vuosi vuodelta enemmän. Kun vielä joskus viineistä oltiin ennen kaikkea kiinnostuneita juomina, nykyään kuluttajia kiinnostaa ruoan ja viinin yhdistäminen. Niihin suhtauduttiin mutkattomasti maataloustuotteena, ja niiden viljeleminen ja valmistus oli kovaa työtä. Yhtäkkiä hän olikin viinintekijän oikea käsi. b Viinilehden Viinikoulussa opiskellaan viinien saloja laajaalaisesti maistamisen periaatteista eri lajikkeisiin noin kerran kuukaudessa. b Jos viinikärpänen puraisee ihan tosissaan, voit suorittaa kansainvälisen Wine & Spirit Education Trustin kursseja alkeistasosta aina hyvin arvostettuun Master of Wine -tutkintoon asti. Now she creates recipes, collaborates on social media, and hosts cooking classes that connect people through food. b Petra Väänänen: From Masterchef to Media After winning MasterChef Suomi , Petra Väänänen studied to become a cook and continued developing the Foodbytwins Instagram account. DIVERSE CAREERS IN FOOD AND CUISINE A chef’s training can lead to unique and rewarding career paths. Mitä ruokaa tälle viinille kannattaisi tehdä. Viinistä on tullut luonteva ruokajuoma.” Lehden puolella RintaHuumo suosittelee resepteihin täsmäviinejä, jotka hän valitsee maistamalla ruoan kanssa paria eri viiniä. Suomessa koulutusta järjestää Perho PRO, WSETin virallinen edustaja Suomessa. Vuoden aikana hän maistaa, arvioi ja pisteyttää tuhansia viinejä. Tasapuolisuuden nimissä paikat arvottiin, ja onnetar oli Rinta-Huumolle myötämielinen
Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. Kannattaa tukustua. Aimo, tukustumisen arvoinen. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. Aimo, tukustumisen arvoinen. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. valioaimo.fi
Sirkka Gustafsson työskenteli Palacessa 31 vuotta. MOTTO Kaikki järjestyy, tänään tai huomenna. Sirkka Gustafsson MITÄ. Sen jälkeen ura jatkui Finnairin cateringissa. Kotoisin Käkisalmesta Karjalasta, asuu Helsingissä. KUKA. Palace on nykyään Suomen ainoa kahden Michelin-tähden ravintola. Palacen pääkylmäkkö vuosina 1957–1988, Finnairin cateringin kylmän keittiön päällikkö 1988–99. MISSÄ. Tiesitkö tätä
Nyt hän kertoo, kuinka ravintolakulttuuri ja johtaminen ovat muuttuneet sitten 1950-luvun villien vuosien, jolloin potkuja jaeltiin mitä ihmeellisimmistä syistä. LAURA KAAPRO KUVAT PANU PÄLVIÄ Sirkka Gustafsson 35. vaikuttaja Sirkka Gustafsson, 90, työskenteli ravintola Palacen pääkylmäkkönä 31 vuotta Aleksanteri Palermaan sekä Eero Mäkelän alaisena
Sirkka Gustafsson toimi Palacen pääkylmäkkönä, kun ravintola saavutti Suomen ensimmäisen Michelin-tähden. Eero Vottosen johdolla Palace on noussut kahden tähden kerhoon.
Nykyään kahden Michelin-tähden ravintolassa visuaalisuus on yhä tarkkaan hiottua, mutta ruokatyyli on toinen. ”Syksyisin ei koskaan tiennyt, mitä työpaikalla oli minäkin päivänä vastassa. Koulutodistukset Jyväskylän keskusammattikoulun laitoskeittäjälinjalta sekä Helsingin Hotellija Ravintolakoulusta oli pakattu laukkuun työhaastattelua varten. ”Niitä piti sitten ruveta kesken illan valikoimaan.” SIITÄ PÄIVÄSTÄ lähtien, kun Gustafsson aloitti Palacessa, Aleksanteri Palermaa kutsui tätä Maruzzellaksi entisen sisilialaisen naisystävänsä mukaan. Jos hän ei saanut mieleisiään vastauksia, alkoi työpaikan menetyksellä uhkailu.” Gustafssonin vuoro tuli, kun hän puolusti kalanleikkaajana työskennellyttä kylmäkköä Annikkia. 1950-luvun lopulla Palaceen tulivat uutuutena purkkihedelmät: ananas, persikka ja aprikoosi. Leikkeleja kalalautasia tehtiin paljon. Potkuja Palermaa tykkäsi jaella harva se päivä. Muutaman vuoden ahkeroinnin jälkeen Gustafsson saikin Palermaalta potkut. Hän kyllä pystyy näkemään ihmisen muutenkin”, Gustafsson muistelee. ”Sanoin, että lähden tunnin päästä. H oroskooppimerkki ja veriryhmä – siinä ansiot, joiden perusteella Sirkka Gustafsson sai kylmäkön paikan ravintola Palacesta vuonna 1957. ”Lapista tuli viikoittain nelisenkymmentä savustettua poronkieltä. Siinäpä ahkera ja luotettava merkki. Ravintola Palacen ensimmäinen keittiöpäällikkö Aleksanteri Palermaa (1911–1997) ei kuitenkaan välittänyt niitä nähdä. ”Hän oli hankala ja arvaamaton. Saattoi tulla sata kiloa sormenpään kokoisia hillosipuleita, jotka kuorittiin ja marinoitiin. ”Kun kerroin sen, Palermaa sanoi, että tuota veriryhmää ei tässä talossa ole kenelläkään muulla kuin minulla ja sinulla. ”Lähtiessäni mietin, onko ketään ikinä otettu näillä kriteereillä töihin. ”Hän oli hirveän vihaisen näköinen ja sanoi, ettei mitään todistuksia katsele. Siinä välissä on tapahtunut paljon. Tämän täytyy loppua, hän mietti. Eräänä vuonna rapukauden aikana Palacessa tarjoiltiin 39 000 rapua. Gustafsson, 90, nauraa lähes 70 vuoden takaiselle horoskooppitarinalle yhä. Työpaikka on sinun, ja tulet huomenna töihin kello neljä”, Gustafsson kertoo ja nauraa. Minä sanoin, että ei tärvele, hän osaa leikata kalan paremmin kuin minä.” Palermaan mielestä se oli lopputilin paikka. Nykyisen keittiömestarin Eero Vottosen johtamana se on noussut Suomen ainoaksi kahden Michelin-tähden ravintolaksi. En vielä tänäkään päivänä ymmärrä, miten saimme sen kaiken hoidettua muun työn ohessa, koska talo oli aina täynnä asiak kaita.” Yksi vuoden isoimmista tapauksista oli rapukausi. Keitimme ne, kuorimme nahan pois, viipaloimme ja tarjosimme waldorfinsalaatin kanssa.” Vanhan ajan klassikoihin kuuluivat myös siansorkat, sianpääsyltty ja aladobi. Samoin työtodistukset taloudenhoitajan toimista ja harjoittelupaikoista ravintoloissa. ”Järjetön määrä! Silloin ravut vielä olivat isoja, jopa jättikokoisia”, Gustafsson päivittelee. Lisäksi kauppaneuvosherrat saattoivat vaatia pelkkiä tyttörapuja niiden leveämmän pyrstön takia. Illallislistalla oli usein rapuja hummericocktaileja sekä poronpaistia ja -kieltä. Kukaan ei uskonut, mutta tasan puoliltapäivin riisuin esiliinani ja kiiruhdin hissiin. Palermaa oli tyytyväinen vastaukseen neitsyt. ”Haluatkos kuulla sen tarinan?” No kyllä, kiitos. Gustafsson koetti änkyttää, että harjoittelupaikan irtisanominen Gamla Glada Fennia -nimisessä kabareeravintolassa Mikonkadulla vaatisi hieman enemmän aikaa, mutta eipä auttanut. Jälkimmäiseen kuuluivat aina silakat mausteliemessä, lohi monissa muodoissaan, silli tai sillisalaatti sekä muikunmäti. Kallisarvoisia Doletuotteita piti käyttää säästeliäästi. Gustafssonia rupesi suututtamaan. Pääkylmäköksi noustuaan Gustafsson irrotti aina yhden ihmisen tiimistään käsittelemään rapuja, sillä niitä saattoi tulla keittiöön tuhansia päivässä. Ensimmäinen haastattelukysymys kuului: mikä on tähtimerkkisi. Kuulin, kuinka Palermaa jäi jyskyttämään hissin ovea ja huutamaan, ettei tällä tavalla lähdetä työpaikalta pois.” ”POTKUJA PALERMAA TYKKÄSI JAELLA HARVA SE PÄIVÄ.” 37. Kaikki muut säilykkeet keittiö valmisti itse: maustekurkut, punajuuret, suolasienet, hillot ja hedelmäkastikkeet. Entinen ystävätär kuulemma muistutti Gustafssonia niin, että olisi voinut olla tämän sisko. Toisena asia na hän tiedusteli Gustafssonin veriryhmää. Sitä paitsi Palermaa valehteli, minun veriryhmäni on ihan tavallinen.” PALACEN KYLMÄKÖN työssä Gustafssonia alkoi viehättää erityisesti ruoan asettelu ja visuaalisuus. Gustafssonin aikaan kylmä keittiö valmisti lounaalle majoneesipohjaisia ruokasalaatteja sekä voileipiä runsain täyttein. Palace oli jo tuolloin yksi Helsingin arvostetuimmista ravintoloista. Palacen keittiöön oli tultava heti seuraavana päivänä. Kyllä maistuivat vuorineuvoksille”, Gustafsson muistelee. ”Ajatella, miten hyviä ruokia ne olivat. ”Palermaa tuli siihen selkäni taakse ja tokaisi, että Maruzzella, katso miten tuo tyttö tärvelee kalan
Palermaa ei enää koskaan sen jälkeen uhkaillut häntä eikä ketään toistakaan lopputilillä. ”Seuraava sukupolvi, näiden vuorineuvosten pojat ja tyttäret, kävivät aina joko lounaalla tai illallisella. Mäkelän myötä moni asia muuttui. Toisekseen, älkää vaihtako työpaikkaa liian usein. Pitkiä, pitkiä lounaita”, Gustafsson muistelee. Nuorille kokeille Gustafssonilla olisi myös pari neuvoa. Kaapit olivat tietysti jo kiinni, keittiö siivottu ja koneet puhdistettu. ”Oikuttelija numero yksi. Hedelmät ja vihannekset olivat talvellakin yhä useammin tuoreita säilöttyjen sijaan. ”Opiskelkaa kieliä ja liikkukaa ulkomailla. Aviomies Martin Gustafsson löytyi juhlakerroksen ”sairaan komeiden pitkien miesten” joukosta. Se on outoa. Miten syöt kulhosta haarukalla ja veitsellä. Vatitarjoilusta siirryttiin lautasannoksiin, jotka tarjoilijat paljastivat asiakkaan edessä juhlavasti hopeakuvun alta. Eipä aikaakaan, kun tarvittiin hiukopalaa, ja siitä parin tunnin kuluttua koitti illallisen aika. Legendaarisista asiakkaista Gustafssonille on tietenkin jäänyt parhaiten mieleen konsuli Heikki Tavela. Kylmä puoli alkoi valmistaa pateita ja terriinejä Ranskastakin oppinsa saaneen Mäkelän reseptiikan mukaisesti. Hänen ainoa moitteensa koskee nykyistä astiamuotia. Haet vain verokortin pois Palacesta.” Seuraavana päivänä Palacen kamreeri ei kuitenkaan suostunut luovuttamaan Gustafssonin verokirjaa, vaan sanoi, että Palermaa haluaa keskustella. Gustafssonin kahden ensimmäisen Palace-vuosikymmenen aikana ravintola oli vuorineuvosten ja kauppaneuvosten suosiossa. Itselleni ei tulisi mieleenkään jokin yhdistelmä, mutta heidän ruokansa maistuvat juuri siltä, miltä pitääkin.” Gustafsson nostaa hattua sinnikkäille kokeille, jotka omistavat ravintolansa, jaksavat tehdä työtään ja sietävät kovaa kilpailua. ”Mitäs, jos sovitaan. Hänen kanssaan otin monet kerrat yöruoista yhteen, koska olin aina viimeisenä sulkemassa kylmälää.” Tavela tuli monesti keittiön ovelle yhdentoista jälkeen illalla vaatimaan milloin mitäkin: lämpimiä alkuruokia, hanhenmaksaa viikunahillolla tai nahkiaisia sinappikastikkeella. Hän päätti kysyä töitä tutulta keittiömestarilta, joka työskenteli Ateneumin takana tuolloin sijainneessa hirsirakennuksessa, Kestikartanossa. En ymmärrä.” Stadin ammattiopiston ravintola Kokkia Roihuvuoressa Gustafsson kehuu vuolaasti. Pariskunta ehti olla naimisissa 47 vuotta ennen Martin Gustafssonin kuolemaa. Esimerkiksi vappupöytä varattiin jo vuotta aiemmin valmiiksi. Vuosi yhdessä ravintolassa ei riitä, olkaa kolme vuotta ja vaihtakaa vasta sitten. Maininta siitä päätyi myös Sirkka Gustafssonin työtodistukseen. ”Kulhoista en tykkää. Hänen piti saada koetella ihmisiä, ja hän arvosti vastustusta.” PALERMAAN JÄÄTYÄ eläkkeelle 1976 Palacen keittiömestarina aloitti Eero Mäkelä (1942–2008). Riistaa, kuten riekkoa ja muita lintuja lisättiin, samoin poroa. ”Kavereiden kanssa olemme käyneet läpi myös Hans Välimäen, Pekka Terävän, Tommi Tuomisen ja muiden nuorten kokkien paikkoja”, Gustafsson sanoo. Gustafsson koki voittaneensa ja jäi Palaceen. Hän tuli aina aamulla kahdeksalta töihin, kuten me muutkin”, Gustafsson kertoo. Kolmeakymmentäyhtä vuotta ei tarvitse olla.” • ”ÄLKÄÄ VAIHTAKO TYÖPAIKKAA LIIAN USEIN.” 38. Palacessa hääjuhliaan viettäneet parit tulivat vuosien mittaan syömään lastensa ja lopulta lastenlastensa kanssa. Palermaa oli hirveä persoona, ja otimme useasti yhteen sen jälkeenkin, mutta lopputiliin asti ei menty enää. Sirkka Gustafssonille Palaceen liittyy omiakin romanttisia muistoja. Hiljattain nautittu lounasannos paistettua siikaa nousi lähes kympin arvoiseksi elämykseksi. ”Keittiömestari Armas Krac sanoi, että Sirkka, huomenna töihin kello neljä. He söivät ensin lounaan, jonka jälkeen saatettiin jäädä viettämään aikaa sikarihuoneeseen. ”Eero oli ihana ihminen. Uusi sukupolvi kävi Palacessa harvemmin, mutta yhä uskollisesti. Gustafsson meni keittiöpäällikön pakeille, ja tämä aloitti keskustelun tuttuun tapaan moitteilla: tuolla tavalla ei Maruzzella voi lähteä työpaikalta. Kohokohta viime ajoilta on Palacen keittiöpäällikön Eero Vottosen loihtima pitkä 90-vuotislounas, jonka ruokia Gustafsson kuvailee taivaallisiksi. Samoin isot lautaset, joissa on pieni syvennys keskellä. Gustafsson suuntasi Esplanadilla sijaitsevaan Kitkat-elokuvateatteriin miettimään, mitä äidille pitäisi potkuista sanoa ja mikä mahtaisi olla seuraava siirto. ”Ovathan he hirveän idearikkaita. Palacen asiakaskunta muuttui Mäkelän kaudella perusteellisesti. HYVIEN RAVINTOLOIDEN ruoasta ja palvelusta Gustafsson nauttii mielellään edelleen. Ruokalista muuttui monipuolisemmaksi ja keveämmäksi, tosin aitoa voita ja kermaa käytettiin edelleen. Mainittakoon, että tässä yhteydessä nuoruus on suhteellinen käsite. ”Juttua jatkettiin aina vaan, ja lopulta piti saada yöruokaa. ”Se loppui siihen. Öykkärit jäivät pois”, Gustafsson sanoo. En ole koskaan pyytänyt naisihmiseltä anteeksi, mutta nyt minä pyydän sinulta anteeksi”, Gustafsson muistelee keittiöpäällikön sanoja. Eero Mäkelä nappasi Suomen ensimmäisen Michelin-tähden Palaceen 1987. ”Siihen minä sanoin, että lähden kyllä, jos käsketään.” Palermaa mietti vähän aikaa
EASYBRE ZY OAT DRINK SQUE ZY.
aromi_mn_230x297_ok.indd 1 aromi_mn_230x297_ok.indd 1 21.8.2024 11.38 21.8.2024 11.38. Avullamme asiakkaamme voivat keskittyä onnistuneiden ravintola-elämysten ja palvelukokemusten tuottamiseen kannattavasti. www.meiranova.fi MEIRA NOVA ON SUOMEN JOHTAVIA FOODSERVICE-ALAN TUKKUKAUPPOJA. Meira Nova on yksi vuoden 2025 PRO-gaalan sponsoreista Erinomainen toimitusvarmuus on meille kunnia-asia ja osana S-ryhmää tarjoamme asiakkaillemme turvallisen kumppanuuden, johon voi nojata
Kun jo nyt on hankalaa löytää uusia työntekijöitä lähtevien tilalle. Ammattikoulujen rahoituksesta leikataan, ja moni oppilaitos on joutunut jo aloittamaan muutosneuvottelut. Tuleeko minulle olo, että olen tervetullut. Silti rohkeat yrittäjät aukaisevat uusia ravintoloita siinä missä heikommat tippuvat ja joutuvat lopettamaan. Miten saada valaistus, kalusteet, musiikki, ruoka ja palvelu sointumaan toisiinsa. Meidän pitäisi saada houkuteltua uusia innokkaita nuoria innostumaan ravintola-alasta ja ennen kaikkea palvelusta ja elämysten tuottamisesta vieraillemme. Ensivaikutelma syntyy heti, kun astumme sisään ravintolaan. Itse olen nauttinut työstäni, vieraiden palvelusta kohta pari vuosikymmentä, ja edelleen palan innosta päästä serviisiin. Jotain on tehtävä, koska ravintolakokemus ei ole mitään ilman huomioivaa, ammattitaitoista palvelua. Vauhdikas ilta ravintola-salissa haastaa ja pakottaa keskittymään hetkeen. Hän kirjoittaa kolumneissaan ravintoloiden arjesta ja palvelukulttuurista. Kaiken huipuksi tarjoilijan työtä pidetään helposti läpikulkutyönä ennen sitä ”oikeaa” uraa. SAARA ALANDER K oronavuosien, kovan inflaation ja taloudellisen ahdingon myötä viime vuodet ovat olleet koko palvelualalle ja ennen kaikkea ravintoloille todella vaikeita. navuosien epävarmuuden tiimellyksessä. Hymyilläänkö meille. Parasta on, kun onnistuu ylittämään asiakkaiden odotukset ja saamaan hymyn ja innostuksen leviämään vieraiden kasvoille. Alan oppilaitokset kärsivät kasvavasta hakijapulasta, kun alamme vetovoimaisuus on laskenut koro41. Meidän vanhempien ”kääkkien” pitää itse arvostaa työtämme. Tunnelman rakentaminen ja välittäminen on vaikeaa. Olla ylpeitä siitä, miten hyvää palvelua meiltä Suomesta saa ja kertoa se ääneen. Kaukana ovat ne ajat, jolloin ammattilaisia seisoi oven takana jonossa odottamassa vapautuvia työpaikkoja. Kohtaako joku meidät. Ravintolassa käynti on täynnä aitoja kohtaamisia, ja illallinen maistuu paljon paremmalta, kun se tarjoillaan hymyillen tunnelmallisessa ympäristössä. Mutta mistä saamme tarpeeksi osaavaa henkilökuntaa avaamaan uusia ravintoloita ja täyttämään kuluttajien kasvaneita odotuksia tulevaisuudessa. Paljon pystymme opettamaan, mutta halua palvella ei voi keneenkään istuttaa väkisin. Rakastan hyvää palvelua ja toivon, että voin nauttia siitä myös tulevaisuudessa. Millä saisimme hienon työmme arvostuksen kasvamaan. Suomalainen palvelu on loistavaa, vertaa sitä sitten mihin tahansa. Jos me emme arvosta itseämme, miksi kukaan muukaan arvostaisi. kolumni Katoaako hyvä palvelu. Työnä, jossa pärjää ilman minkäänlaista koulutusta tai erikoistumista. KU VA OL GA VI LJ AK AI NE N Uusia ravintoloita aukeaa, mutta ammattitaitoinen henkilökunta on kiven alla. Hengissä ovat pysyneet ne paikat, jotka pystyvät erottautumaan persoonallisuudella ja ennen kaikkea palvelulla. Saara Alander on Suomen tarjoilijoiden yhdistyksen puheenjohtaja. Ravintoloissa vieraiden odotukset ja osaaminen kasvavat kasvamistaan, ja voimme olla varmoja, että jatkossakin halutaan elämyksiä, leipää ja sirkushuveja
Singh kokee tekevänsä tärkeää työtä.. Potilasruoka tukee toipumista
LAURA HUJANEN KUVAT LAURA HUJANEN, RUPINDER SINGH S uursuon sairaalan keittiössä Helsingin Maunulassa valmistuu viikon jokaisena päivänä neljä ateriaa lähes 400 potilaalle. b Aloittanut sairaalakeittiössä tiskarina 13 vuotta sitten. Rupinder Singh aloitti tiskarina, mutta sai enemmän vastuuta osoitettuaan kiinnostusta keittiövuoroihin. Suursuon sairaala on erikoistunut geriatriaan eli iäkkäiden ihmisten hoitoon sekä palliatiiviseen osastoon, jolla hoidetaan parantumatonta, etenevää sairautta sairastavia potilaita. Dieettikokin lisäksi keittiössä työskennellään aamuja iltakokkina, salaattija pakkausvuoroissa sekä kokkiapulaisena ja tiskarina. b Suunnittelee kokin pätevyyden hankkimista oppisopimuksella. Arkisin tarjoillaan myös lounasta sairaalan henkilöstölle ja muille asiakkaille. ”Jos tulee ongelmia, ne voidaan hoitaa.” Singhin mukaan työn parhaita puolia ovat hyvin toimiva systeemi sekä kivat työkaverit. Singh ei hätkähdä haasteista vaan säilyttää aina positiivisen asenteen. Keittiö työllistää arkipäivinä 16–19 henkeä, viikonloppuisin tusinan. Sairaalan keittiössä erityisesti dieettikokki on isossa vastuussa valmistaessaan ruokia erityisruokavalioita noudattaville potilaille. ”Emme ole yksin, se on paras juttu.” Potilaita Singh ei työssään kohtaa, mutta välillä hoitajien kautta saa kiitoksia hyvästä ruoasta. Reseptejäkin sovelletaan, jos joku raaka-aine on lopussa, mutta muutoksista keskustellaan aina esihenkilön kanssa, ja ne kirjataan tarkasti ylös. minun päiväni Potilaan puolella Sairaalan keittiössä tarkkuus ja rauhallisuus ovat valttia. Seitsemän tunnin ja 39 minuutin työpäivä sujuu nopeasti, kun on juttukavereita. ”Täällä on turvallinen olo.” 43. Jos potilaiden keskuudessa on liikkeellä virusta, siitä ilmoitetaan saman tien ja hygieniakäytäntöjä kiristetään entisestään. Kiireisimpinä päivinä dieettikokin työpöydällä on joka aterialla 30 annosta: on suolatonta, gluteenitonta, paprikatonta, kalatonta, kasvista ja nestemäistä. ”TYÖ SAIRAALAN KEITTIÖSSÄ ON HYVIN ERILAISTA KUIN MUISSA RAVINTOLOISSA.” RUPINDER SINGH b Työskentelee Suursuon sairaalan keittiössä kokkina. ”Tässä on oltava hyvin tarkka, koska teemme potilasruokaa. Seurasimme työpäivää Helsingin Suursuon sairaalassa, jossa dieettikokki vastaa erityisruokavalioita noudattavien potilaiden aterioista. Mausteita ei saa lisäillä, vaan täytyy noudattaa reseptiä.” Vaikka ruoanvalmistuksessa ei voi lähteä sooloilemaan, on silti kyettävä välillä luovaan ongelmanratkaisuun. Tuolloin ruokalassa syö noin 60 henkeä. Ruokaviraston mukaan erityisesti pitkäaikaissairaille vajaaravitsemus on riski, joka lisää komplikaatioita ja hidastaa toipumista. Singhin mukaan työ sairaalan keittiössä on hyvin erilaista kuin muissa ravintoloissa. Vaikka töitä tehdään sairaalassa, ei keittiöhenkilökunta ole sen suuremmassa vaarassa itse sairastua. Vuonna 2023 julkaistiin uudistettu ravitsemushoitosuositus, jossa on vähimmäisvaatimukset potilaille tarjottavan ruoan ravitsemuslaadusta. Palkkalistoilla on esihenkilö, kolme vastaavaa, seitsemän kokkia ja 16 ruokapalvelutyöntekijää
Tänään vastaan dieettikokkina erityisruokavalioista. Potilasruoan teko on tarkkaa puuhaa, ja reseptiä tulee noudattaa pilkulleen. Siihen mennessä jälkiruoka on valmistunut, ja sen voi siirtää jäähdytyskattilaan. 4.50 Kun luvassa on aamuvuoro, herään jo ennen viittä. 9.30 Lounaan valmistelun ohessa varmistan välipalan erityisruokavaliot. Sitä tarvitaan 4–5 litraa. Kuhunkin tuotteeseen kirjataan potilaan nimi ja osasto ja viedään valmiiksi pakkaajalle. Singhin mukaan kasvisruokavalion nostaminen perusruoan rinnalle ravitsemushoitosuosituksissa on parantanut reseptiikkaa. 5.45 Saavun työpaikalle Suursuon sairaalaan. On siis tehtävä oma vaihtoehto gluteenittomille, kananmunattomille, maidottomille ja sosesyöjille. Puuro laitetaan hihnalle aamiaistarjoilua varten puoli seitsemältä. Valmistaudun vuoroon vaihtamalla työvaatteet päälle ja pesemällä kädet. Tänään tarjolla on riisipiirakkaa ja munavoita. Minun työpäiväni Keskiviikko, joulukuu 2024 7.30 Pidämme yhdessä kymmenen minuutin kahvitauon, jonka jälkeen siirrän jälkiruoan jäähdytyskaappiin. Valmiin tuotteen vien pakkaajalle, joka annostelee sen kuppeihin ja laittaa kylmään. Singh valmistautuu vuoroon vaihtamalla työvaatteet päälle ja pesemällä kädet. Singh aloitti tiskarina ja tekee edelleen välillä tiskivuoroja tarvittaessa. 7.10 Seuraavaksi dieettikokin tehtävänä on laittaa keittiöhenkilökunnalle kahvit tulemaan. Kotoa lähden noin kello 5.10. Tämä on tärkeä hetki: dieettikokin tulee tarkistaa kaikki erityisruokavaliot ja varmistaa, että jokainen potilas saa sopivan ruoan. 6.30 Alan valmistaa pirtelöä potilaille iltapalaa varten. Edellisenä päivänä dieettikokki on varannut oikean määrän tarjoiluastioita. Alan valmistaa dieettiruokia. 5.50 Ensimmäisenä tarkistan jääkaappien lämpötilat ja teen kirjaukset. 8.00 Saamme lounaslistat osastoilta. Joka päivä on tarjolla erimakuinen pirtelö, tänään on vuorossa kirsikkaa. Suursuon sairaalan keittiössä valmistetaan myös henkilöstön lounas. 9.00 Dieettikokki valmistaa arkipäivinä myös sairaalan henkilöstöruokalan lounaalle keiton. 44. Sen jälkeen on aika valmistaa aamupuuro ja päivällisen jälkiruoka
Rupinder Singh on työskennellyt sairaalakeittiössä 13 vuotta.
”OHJEET PITÄÄ LUKEA HYVIN, JOTTA KUKIN POTILAS SAA OIKEAN ANNOKSEN.” 9.50 Kaiken lounasruoan on oltava valmiina ennen kymmentä. Jos muutoksia on tullut, valmistan tarvittaessa uuden jälkiruoan. 11.45 Ruokatauon jälkeen on tehtävä huomisen lounaan dieettijälkkäri. 13.35 Työvuoroni loppuu. Singh kehuu Suursuon keittiön henkeä. 11.15 Hihna päättyy, minkä jälkeen siivoan oman paikkani ja menen ruokatauolle. 13.15 Viimeisenä tehtävänä on täydentää kaappeihin tarvikkeet seuraavaa vuoroa varten. Hihnalla kukin työntekijä vastaa yhdestä tuotteesta. Varaan myös tarvittavan määrän tarjoiluastioita valmiiksi. Henkilöstöruokalaan menevä keitto viedään lämpökaappiin ja potilasruoat pakkaushihnalle. Dieettikokki osallistuu ruokien annosteluun. Haen kylmiöstä kermaa, soijavalmistetta, rahkaa ja laktoositonta maitoa. Dieettikokki on isossa vastuussa valmistaessaan ruokia erityisruokavalioita noudattaville potilaille. 10.10 Potilasruokia aletaan pakkaamaan hihnalla. Keittiö on iso, ja työpäivän aikana tulee käveltyä jopa kahdeksan kilometriä. 19.00 Syön iltaruoan ja menen pikkuhiljaa sänkyyn kahdeksan ja yhdeksän välillä. Dieettikokki annostelee erityisruokavalioisille sopivat jälkiruoat valmiiksi. Tykkään kotonakin tehdä ruokaa ja hoitaa kotitöitä. Kirjaan itseni ulos, vaihdan vaatteet ja lähden kotiin. 15.00 Kun tulen kotiin, käymme perheen kanssa yhdessä kaupassa joka toinen päivä. Se on tarkkaa hommaa: ohjeet pitää lukea hyvin, jotta kukin potilas saa oikean annoksen. 13.00 Päivällisen potilasmäärä varmistuu, ja tarkistan erityisruokavaliotarpeet. Singh annostelee lahna-kirjolohipuikkoja lautaselle. Jos emme mene kauppaan, käyn lenkillä. Sen jälkeen kirjaan seuraavan päivän dieettikokille lounaslistaan ja pirtelötilaukseen erityisruokavaliot. • 46. 17.00 Vietän aikaa lasten kanssa. Hyvä työporukka on työn suola. 12.30 Kello rientää nopeasti, on aika kahvitauolle. Pyydän vielä esihenkilöä maistamaan ruokaa. Vuorossa on suklaakiisseli, josta on tehtävä ainakin maidoton versio. Dieettikokin on oltava aina rauhallinen
Guidara vieraili syksyllä Helsingissä Nordic Business Forum -tapahtumassa ja kertoi, kuinka Eleven Madison Parkin matka ravintolamaailman huipulle alkoi hot dogista. Tämä sai Guidaran sisuuntumaan. Guidara kirjoitti ylös sanat: ”unreasonable hospitality” eli vapaasti käännettynä äärimmäinen vieraanvaraisuus. Hän ajatteli maailman parhaita kokkeja, jotka työskentelivät sinnikkäästi kehittääkseen tuotetta aina vaan paremmaksi. Kun kaikki kolme tähteä oli liimattu ravintolan seinään, Guidara sai kutsun gaalaan, jossa palkittiin 50 maailman parasta ravintolaa. Hän tunnisti jokaisen ihmisen perustarpeet: halun tuntea itsensä nähdyksi, tärkeäksi ja tervetulleeksi. KOKO HENKILÖKUNTA tiskaajista omistajiin alkoi yhdessä selvittää, mitä äärimmäinen vieraanvaraisuus oikeastaan tarkoitti. Hän kirjoitti sinä iltana lautasliinaan, että Eleven Madison Parkista tulisi vielä koko listan ykkönen. W ill Guidara on yhdysvaltalainen ravintoloitsija, joka nosti yhdessä keittiömestari Daniel Hummin kanssa Eleven Madison Park -ravintolan maailmanmaineeseen. Lopulta ponnistelu palkittiin. Guidara pyysi kaikkia listaamaan asiakkaan jokaisen kohtaa48. He sijoittuivat gaalassa sijalle 50. Guidara päätti yhdessä tiiminsä kanssa nostaa ruoan ja palvelun tasoa merkittävästi. Guidara aloitti Eleven Madison Parkissa New Yorkissa vuonna 2006. MARIA CARVAJAL KUVAT WALTER SMITH, JAKE CHESSUM, FRANCESCO TONELLI, NORDIC BUSINESS FORUM RESEPTI MAAILMANLUOKAN ILLALLISEEN The Bear -televisiosarjan tuottajanakin tunnettu Will Guidara luotsasi Eleven Madison Park -ravintolan maailman parhaaksi ”äärimmäisen vieraanvaraisuuden” konseptilla. Muutaman vuoden kuluttua Eleven Madison Parkista tuli ensimmäinen ravintola, joka nousi vuodessa yhden Michelin-tähden ravintolasta suoraan kolmen tähden ravintolaksi. Ravintola oli siihen aikaan laadukas mutta melko tavallinen brasserie. He hioivat sinnikkäästi palvelun yksityiskohtia, ostivat uusia keittiölaitteita ja hankkivat parempia raaka-aineita. Nyt hän kertoo, miten ensiluokkaisesta asiakaspalvelusta hiotaan menestysresepti. Guidara päätti, että he suuntaisivat saman intohimon huomaavaiseen palveluun. Kun Guidara palasi kotiin ja alkoi tutkia kilpailijoitaan, hän ymmärsi, että ravintolamaailman huipulla ei ollut pelkästään pelkästään kyse ruoasta tai palvelusta vaan tunteesta
Nyt Humm luotsaa ravintolaa yksin. Will Guidara (vas.) ja keittiömestari Daniel Humm nostivat Eleven Madisonin huipulle. ”MATKA RAVINTOLAMAAILMAN HUIPULLE ALKOI HOT DOGISTA.” 49
Asiakkaat mykistyivät onnesta. Tiimi sai listattua yhteensä 120 erityyppistä kohtaamista. Hän vei hot dogin asiakkaille ja sanoi, että halusi varmistaa, että asiakkaat pääsevät nauttimaan kaikista New Yorkin herkuista. Hän kirjasi ylös kolme oppia: 1. misen ravintolaillan aikana. Guidaran havainto tuotti heti tulosta. Asiakastyytyväisyys kasvoi, sillä asiakkaiden viimeinen muistijälki käynnistä ei ollut hintava lasku vaan se, miten hienolta antelias ele heistä tuntui. Välitä niin paljon henkilöstä, jonka kanssa puhut, että et enää välitä kaikesEleven Madison Parkin menestyksen salaisuus on ollut sen ainutlaatuinen palvelukulttuuri. KONJAKKITARJOILU OLI vasta alkua. Sen jälkeen mietittiin, miten asiakkaan jokaisesta hetkestä ravintolassa voisi tehdä suuremman elämyksen. Guidara sai idean. Eräällä kiireisellä lounaalla Guidara auttoi tiimiään keräämällä astioita pöydistä. Laskua ei kuitenkaan voi viedä ennen kuin asiakas pyytää sitä itse, sillä se voi tuntua hoputtamiselta. Guidara mietti tapahtuneen jälkeen, miten he voisivat jatkossakin huomioida asiakkaita vastaavalla tavalla. Ole läsnä. ELEVEN MADISON PARK b Kolmen Michelin-tähden ravintola New Yorkissa b Perustettu vuonna 1998 b Valittu vuonna 2017 maailman parhaaksi ravintolaksi b Nykyisin ravintolan omistaa sveitsiläinen keittiömestari Daniel Humm 50. Asiakkaan matkaa tutkiessaan Guidara hoksasi, että asiakkaan laskuttamista voisi lähestyä paljon luovemmin, sillä täydellisenkin illallisen jälkeen laskun maksaminen aiheuttaa asiakkaassa lähes poikkeuksetta jonkin kielteisen tunteen. Hän kuuli ohimennen, kun eurooppalaiset ruokaintoilijat puhuivat siitä, että he olivat käyneet kaikissa hienoimmissa ravintoloissa, mutta eivät olleet ehtineet maistaa aitoa newyorkilaista hot dogia. Hän keksi, että laskun kanssa asiakkaalle tarjottaisiin pullollinen konjakkia. Kun asiakkaat olisivat syöneet, tarjoilija veisi laskun kanssa konjakkipullon, kaataisi laseihin tilkat konjakkia, jättäisi pullon pöytään, kiittäisi vierailuista ja kehottaisi nauttimaan konjakista talon piikkiin. Asiakkaiden ei tarvinnut enää odotella laskua, mutta kukaan ei ajatellut, että heitä hoputettaisiin ulos. Jos asiakas joutuu odottamaan laskua liian pitkään, koko ilta voi olla pilalla. Ele ei ollut ravintolalle merkittävä kustannus, sillä yleensä asiakkaat nauttivat laskun yhteydessä vain yhden lasillisen. Hän juoksi kadulle, osti hot dogin, pyysi kokkia leikkaamaan sen paloiksi ja tarjoilemaan sen ketsuppisipaisulla ja yrttitupsuilla
He lisäsivät tiimiin yhden henkilön, jonka ainoa tehtävä oli varmistaa, että kaikkien ideat saataisiin käytäntöön. Kohtele asiakasta aina yksilönä. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Hot dogin tarjoileminen huippuravintolassa ei ole brändin mukaista, mutta asiakkaan kokemus on lopulta kaikkein tärkein. 3. Guidara jalkautti nämä ohjeet tiimilleen. Ravintolan brändi on tärkeä, mutta sitä ei saisi ottaa niin vakavasti, ettei voisi koskaan heittäytyä tai hassutella. Asiakas ei ollut ehtinyt hankkia nallea ennen lähtöään, ja hän oli matkalla ravintolasta suoraan lentokentälle. He kutsuivat tätä henkilöä ”dream weaveriksi” eli unelmien kutojaksi. UNREASONABLE HOSPITALITY Will Guidara turned Eleven Madison Park into the world’s best restaurant by embracing “unreasonable hospitality”, a philosophy of exceeding customer expectations with highly personalized and innovative experiences. b Keys to Exceptional Service: Guidara stressed being fully present, adaptable, and treating every guest uniquely to craft unforgettable moments. Tiimi loihti asiakkaille sekä pienempiä että isompia yllätyksiä. b Team Creativity: A culture of collaboration, including a “dream weaver” role, empowered staff to deliver surprises that delighted customers and fostered loyalty. Jos Guidara olisi keskittynyt miettimään ympäröivää kiirettä, hän ei olisi kuullut, mitä asiakkaat keskustelivat pöydässä, eikä hän olisi voinut suoda heille unohtumatonta elämystä. Kerran erään asiakkaan tytär oli toivonut tuliaisiksi nallea, jolla oli I love New York -paita päällään. Jokaisessa asiakaskohtaamisessa ja liikeideassa on mahdollista keksiä, miten asiakasta voi ilahduttaa persoonallisella tavalla. Unelmien kutoja kävi ostamassa nallen ruokailun aikana ja ojensi sen asiakkaalle juuri ennen lähtöä. Ota se, mitä teet, vakavasti, mutta älä ota itseäsi liian vakavasti. HIGHLIGHTS 51. Kerran he saivat vieraakseen perheen Espanjasta ja ruokailun aikana alkoi sataa lun”ASIAKKAAN KOKEMUS ON LOPULTA KAIKKEIN TÄRKEIN.” Menuun kuuluvien annosten lisäksi Eleven Madison Parkissa asiakkaille tarjoillaan persoonallisia yllätyksiä. Laatusamppanja ja kaviaari ei olisi tehnyt samaa vaikutusta asiakkaisiin kuin ruokakärrystä ostettu hot dog, sillä ele ei olisi ollut merkityksellinen juuri heille. GUIDARAN MUKAAN tärkeintä äärimmäisessä vieraanvaraisuudessa ei ole siihen käytetty raha, sillä esimerkiksi Guidaran tarjoilema hot dog maksoi vain kaksi dollaria. Tiimi ehti yllättää yhden asiakkaan illassa, mutta Guidara halusi tähdätä korkeammalle. b Innovative Touchpoints: Guidara’s team refined 120 customer touchpoints, perfecting details like the timing of the bill and offering surprise gestures, such as custom gifts or treats like hot dogs and champagne glasses. ta muusta, mitä pitäisi tehdä samaan aikaan. 2
• WILL GUIDARA, 44 b Ravintoloitsija, kirjailija, tv-tuottaja. Lopulta koko Eleven Madison Park muuttui äärimmäisen vieraanvaraisuuden voimasta. Heidät kutsuttiin lavalle viimeisenä, ja Eleven Madison Park nimettiin maailman parhaaksi ravintolaksi. He alkoivat pohtia kohtaamisia, jotka eivät tapahtuneet kaikille asiakkaille mutta jotka tapahtuvat joillekin asiakkaille silloin tällöin. ta. Guidara huomasi toivovansa, että vaikka yllätysten taika oli spontaaniudessa, olisi hienoa, että joitain tekoja voisi suunnitella jo etukäteen. b Oma kirja Unreasonable Hospitality ilmestyi vuonna 2022. He pyysivät koruliike Tiffanylta samppanjalaseja pakattuna legendaarisiin sinisiin laatikoihin. Sarjassa huippukokki palaa kotikaupunkiinsa Chicagoon ja ottaa haltuun edesmenneen veljensä voileipäravintolan. Tästä on varmasti kiittäminen Will Guidaraa. b Ollut mukana käsikirjoittamassa ja tuottamassa tv-sarjaa The Bear (Disney Plus). Asiak kaat eivät enää puhuneet mahtavasta ruoas ta vaan maagisesta kokemuksestaan. b Kirjoittanut neljä kokkikirjaa yhdessä Daniel Hummin kanssa. 52. Asiak kaiden tyytyväisyys teki koko ravintolatiimistä onnellisemman ja sitoutuneemman. He saivat jälleen vuonna 2017 kutsun gaalaan, jossa valittiin maailman 50 parasta ravintolaa. Guidara kirjoitti matkastaan ravintolamaailman huipulle kirjan Unreasonable Hospitality vuonna 2022. Will Guidara vieraili Helsingissä Nordic Business Forumissa. Lapset näkivät ravintolan isoista ikkunoista lumihiutaleita ensimmäistä kertaa. Kun perhe lähti ravintolasta, heitä odotti ulkopuolella auto, johon oli pakattu kaikille uudet kelkat ja termospullollinen kuumaa kaakaota. Suosittu sarja on saanut erityistä kiitosta siitä, miten intensiivisesti se kuvaa ravintolan tärkeimpiä elementtejä: tunnelmaa, ruokaa ja asiakaspalvelua. Monet ravintolat tarjoavat tuoreille kihlapareille lasilliset samppanjaa. Hän on myös näytellyt itseään sarjassa. Kihlaparit saivat lasilliset samppanjaa kuten muissakin ravintoloissa, mutta he saivat myös mukaansa ne lasit, joilla he olivat skoolanneet kihlautumisensa kunniaksi. He tunnistivat asiakkaiden joukosta kihlaparit. Tiimi oli kehittänyt yhdessä innovaation, jolla oli suuri vaikutus koko alaan. Auto vei koko perheen Central Parkiin laskemaan mäkeä. Guidaran tiimi halusi tehdä hetkestä ikimuistoisemman. Hän kokosi taas tiiminsä saman pöydän ääreen. Kirjasta on nähty otteita myös draamasarjassa The Bear, jota Guidara on ollut mukana tuottamassa
TUNNISSA. Anna palaa! Repäise! Nauti! Tehdään seuraavakin askel helpoksi: Jätä yhteystietosi skannaamalla yhteydenonottolomake. Kuvittele, mitä kaikkea saisit aikaiseksi Tässä on Jukka. Jukka tykkää siivota. 49 Voisit vaikka toteuttaa jonkun haaveistasi, keskittyä lisämyyntiin, urheilla tai vain chillailla ja olla stressaamatta. SIllä aikaa me hoidamme puolestasi tärkeän asian: kesätyöntekijä-rekrytoinnin. Mikset tekisi niin. Arvostatko aikaasi?. Houkuttelevaa, eikö vain. Mitä sinä tekisit ylimääräisellä 49 tunnilla
ANIKÓ LEHTINEN TEKOÄLYKUVAT VILLE KETO KURKISTUS TULEVAISUUTEEN Kukapa ei kurkistaisi kristallipalloon, jos se kertoisi, millaiseksi ravintola-ala kehittyy viiden seuraavan vuoden aikana. Leistin mukaan tulevaisuudessa ravintolan täytyy panostaa palaavaan asiakkaaseen entistä enemmän. Tervetuloa kurkistamaan, millainen on ravintolakäynti vuonna 2030. ”Silloin takaisin saattavat tulla isommat, hallimaiset yökerhot, jotka nyt ovat hetken olleet poissa. Nyt Raunio uskoo, että taloustilanne olisi viiden vuoden sisään kohenemaan päin. Tulevaisuuden trendinä Samu Räsänen näkee paluun perinteiseen, kolmen ruokalajin ateriaan à la carte -ravintoloissa, koska tämä on jotain sellaista, mitä yli kaksikymppiset ravintoloiden aktiivikävijät eivät ole välttämättä kokeneet. Leisti on perustanut urallaan monta ravintolaa ja tapahtumaa ja toimii nyt yrittäjänä co-workingtila ja ravintola Sofia Helsingissä. 54. Se on perinteistä kaikille yli kolmekymppisille ja uutta ja yllättävää nuoremmille”, sanoo Räsänen. Ravintolakonkarit ovat sitä mieltä, että alan itsensä täytyy reagoida talouden aaltoihin ja niiden mukana tulevaan ravintolakäytöksen muutokseen pitkälläkin aikavälillä. Ravintolaja elämysalan visionääri Mikko Leisti uskoo, että viiden vuoden kuluttua ravintolakäynnit lisääntyvät, mutta samalla kerralla kulutetun rahan määrä vähenee. Suomessa on pitkään ollut muodissa pienten tai jaettavien annosten tarjoilu sekä maistelumenut. Samaa mieltä on helsinkiläisen Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolan omistaja Samu Räsänen. Tulevaisuuteen valoisasti katsoo myös olutravintoloita pyörittävän Teerenpeli-yhtiön toimitusjohtaja Anssi Pyysing, jonka mukaan kohtaamispaikkoja tarvitaan aina ja taloustilanne vaikuttaa pikemminkin ravintoloitsijan mahdollisuuteen pyörittää paikkaa. Syödään itselle sopiva määrä ruokalajeja klassisen menujaon mukaan. Ruokaravintolat tulevat joka tapauksessa olemaan tulevaisuuden voittajia, ruoka tuntuu koko ajan voimistuvan ravintolakäynnin vetovoimana”, sanoo Räsänen. ”Monet ovat myös kyllästyneet tappelemaan siitä viimeisestä makupalasta jaettavissa annoksissa, ja näen, että klassisuus keskihintaisissa ravintoloissa, jotka ovat koko bisneksen kulmakivi, palaa. ”Ihmisten tarve käydä ravintolassa ei ole kadonnut minnekään, ja kun talous vahvistuu, asiakkaiden kulutus ravintoloissa kasvaa entiselleen tai voimistuu edelleen. Kristallipallon sijaan tulevaisuutta visioivat nyt alan konkarit. Talouden ollessa kuralla pienet viihtymispaikat korostuvat, koska ihmiset tulevat yhä ravintoloihin, mutta harvemmin ja pienemmällä käyttörahalla”, Raunio pohtii. ”Kanta-asiakkuudesta tulee entistä tärkeämpää, ja ravintoloiden täytyy miettiä sitä, miten saada sisään houkutelluille asiakkaille tehtyä lisää myyntiä.” Yökerhorypäs Night People Groupin toimitusjohtaja Antti Raunio on nähnyt uransa aikana ravintola-alalla useamman nousun ja laskun. R avintoloiden kannattavuutta on varjostanut viime vuosina useampikin kriisi, kuten koronapandemia ja Venäjän hyökkäysota Ukrainaan, mutta asiantuntijat näkevät ravintola-alan tulevaisuuden pääosin nykytilannetta valoisampana. Saman suuntaisesti ajattelee Samu Räsänen. Olennaista on ymmärtää, että pitkällä aikavälillä useasti paikkaan palaava asiakas saa aikaan myönteisen kokemuksen lisäksi positiivisen katteen. RAVINTOLAT OVAT sukupolvikokemuksia, joten yli kolmekymppiselle tuttu konsepti voi olla jotain ihan uutta hieman yli kaksikymmenvuotiaalle
Meillä on korkea osaamistaso, mutta omaleimaisuus voisi tulevaisuudessa näkyä paremmin. Näin asiakkaita riittäisi yhä enemmän ja saisimme uusia, pieniä, mielenkiintoisia ravintoloita, joiden avulla ravintolaelämä nousisi siihen kukoistukseen, missä olimme ennen pandemiaa. Anssi Pyysing, Teerenpeli MITÄ TOIVOT RAVINTOLAKÄYNNILTÄ VUONNA 2030. Toivoisin, että ravintolat toisivat esiin oman juttunsa. Mikko Leisti, Sofia Helsinki Talous tulisi olla siinä kunnossa, että suomalaisilla olisi varaa käydä syömässä ravintolassa viikollakin. Antti Raunio, Night People Group Ravintola-alan katerakenne on haastava, joten toivon verokannan alenemista, jolloin korkealaatuiseen palvelulupaukseen on helpompi vastata ja ottaa valikoimiin myös laajasti eri hintapisteen tuotteita. Me tarjoamme hyvän työpaikan ihmisille, jotka eivät halua toimistotyötä vaan kutsumusammatin – koska me teemme ravintola-alaa rakkaudesta lajiin. Toivon alalle yleistä arvostusta. 55. Samu Räsänen, Luovuus kukkii kaaoksesta Haaveeni on, että ravintola-alan merkitys ymmärretään osana yhteiskuntaa. Myös meidän pitää puhua alasta positiivisemmin, että sillä on hyvä tulevaisuus. Alaa tuleekin tulevaisuudessa kunnioittaa muutenkin kuin vain ’kapakka-alana’, sillä meillä on iso potentiaali työllistäjänä
Juomalla taas tehdään se piste iin päälle, elämys elämyksen päälle”, sanoo Räsänen. Mikko Leisti katsoo samaa asiaa makujen puolelta. ”Tämä ei tarkoita, etteikö juoma olisi tärkeä osa kokonaisuutta, mutta ruoalla saadaan asiakkaat sisälle ravintolaan. Sekä Anssi Pyysing että Mikko Leisti uskovat, että viiden vuoden aikajanalla asiakas kuluttaa baa56. Näin voidaan tarjota monenlaista palvelua asiakkaalle ja pitää ravintola täynnä koko päivän, etenkin vilkkaalla paikalla. Mikko Leisti ennustaa entistä yksilöllisempiä, ravintoloitsijan omaan historiaan tai tarinaan liittyviä konsepteja, joissa viehättää se paikan ”oma juttu”, sellainen joka saa asiakkaan palaamaan. Myös bistrotyyliset, aamusta iltaan auki olevat paikat tulevat olemaan suosittuja. Kulttuurisen moninaisuuden ja maahanmuuton lisääntymisen myötä Suomeen nousee uusia etnisiä keittiöitä ja fuusioruoan tarjonta lisääntyy. Antti Raunio puolestaan yhdistää deittailukulttuurin murroksen yöravintoloiden tulevaisuuteen. Samu Räsänen näkee saman trendin kasvavan myös 2030-luvulla. Juomatavat tulevat olemaan vielä nykyistäkin moninaisempia, ja samalla raaka-aineiden ja valmistustapojen kirjo ravintola-annoksissa kasvaa huomattavasti. SUOMALAISET OVAT vähentäneet alkoholinkäyttöään jo vuodesta 2007, ja varsinkin ravintoloissa alkoholinkulutus on vähentynyt huomattavasti, kun samalla ruoan osuus myynnistä on kasvanut. Se on asiakaslupauksemme, ja musiikki ja juomat ovat vain sen korostamista”, sanoo Raunio. Ruoalla voisi olla mahdollisuus houkutella asiakkaita. Tulevaisuudessa erotutaan nimenomaan autenttisuudella ja positiivisella itseluottamuksella. Yökerhoissa ja iltapainotteisissa ravintoloissa viihdytään vain reilu pari tuntia kerrallaan, joten vaikka ruoka on muuten isossa roolissa tulevaisuuden ravintoloissa, Raunio ei usko sen ilmestyvän yökerhoihin, joihin tullaan seurustelemaan ja viihtymään. Tässä meidän yöravintoloiden pyörittäjien pitää olla valmiita, koska me myymme nimenomaan kohtaamisia. Samalla makujen kirjo kasvaa ja erilaiset ravintolakonseptit eriytyvät myös hintapisteeltään voimakkaammin à la cartesta pikaruokaan, ennustaa Anssi Pyysing. Rakennettujen tarinoiden aika on visionäärin mukaan ohi, koska asiakas tunnistaa ne. Houkutteleva, kiinnostava ruoka toimii hyvänä sisäänheittäjänä. ”Monet ovat kyllästyneet tapaamaan virtuaalisissa deittailuaplikaatioissa, ja ennustan tulevaisuudessa livekohtaamisten nousua
Kaikkien jutun ravintola-asiantuntijoiden mielestä alkoholittomat juomat ovat tulleet jäädäkseen ja ravintoloiden tulee tulevaisuudessa sopeuttaa katetoimintaansa tähän. • Artikkelissa on käytetty lähteinä haastattelujen lisäksi: National restaurant association: Restaurant Industry 2030, Actionable Insights for the Future. HIGHLIGHTS 57. Koneen kanssa tilaamme aina turvallisesti ja minimin, kun taas henkilökunta saa meidät suosittelulla kokeilemaan ja tuntemaan elämyksiä ruoan sekä juoman maailmasta. Siksi suosittelu on tärkeää. Mikko Leisti puolestaan haaveilee ”super-premiumviineistä”, joita voisi keskihintaisessakin paikassa maistaa vaikkapa neljä senttilitraa kymmenellä eurolla, kunhan asiakkaat ovat tottuneet maistelemaan pieniä annoksia. RAVINTOLASSA ASIAKKAAN kohtaavat toki ammattilaiset, mutta viiden vuoden kuluttua myös tekoäly muuttanee ravintolakäyntejä monin tavoin. ALKOHOLIJUOMIEN VOLYYMISSÄ ja katteessa ravintolakonkarit näkevät sekä haasteita että mahdollisuuksia. Räsänen uskoo, että ruokien kanssa tarjottavat alkoholittomat juomat tulevat muuttumaan. Jos juoma-annokset muuttuvat tulevaisuudessa nykyistä pienemmiksi, ravintolan listalla saattaisi olla tarjolla hyvinkin arvokkaita tuotteita. Se toisaalta tuo ravintolalle kaivattua lisämyyntiä mutta myös asiakkaalle makuja ja elämyksiä, joita hän ei tiennyt haluavansa”, sanoo Samu Räsänen. ”Ihmiset haluavat juomaelämyksen mutta eivät välttämättä humaltua. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. ”Ravintola on inhimillisyyttä, lämpöä ja yhteisöllisyyttä. ”Mikään ei korvaa ihmistä palvelun tekijänä. b Food & Beverage: Dining restaurants will thrive, with food as the main draw. b Evolving Experiences: Ethnic cuisines and fusion food will expand, while à la carte three-course meals may return to mid-priced venues. Se mahdollistaa myös alkoholillisten juomien tarjoamisen hyvinkin pieninä annoksina”, sanoo Samu Räsänen. Euroopassa monissa maissa jopa puolet ravintolahenkilökunnasta on muualla syntyneitä, ja kansainvälinen henkilökunta tulee viiden vuoden kuluttua olemaan Pyysingin mielestä jo Suomessakin normi. Kun nyt menee paljon alkoholittomia juomia, jotka kuitenkin muistuttavat alkoholillisia, tulevaisuudessa alkoholittomat juomat itsenäistyvät erilaisiksi mehuiksi, fermentoiduiksi nesteiksi tai erikoisuuksiksi, joiden tarkoitus ei edes ole muistuttaa alkoholia. Alcohol consumption will decline, but demand for premium drink experiences and diverse nonalcoholic options will grow. rissa vähemmän alkoholia, mutta on nykyistä kokeilunhaluisempi ja valmis maksamaan yksittäisestä alkoholijuomasta enemmän kuin hanaoluen volyymiaikoina parikymmentä vuotta sitten. Tämäkin toki vaatii ravintoloilta uutta ajattelua: miten operoida todella pienten volyymien ja kannattavan katteen maailmassa. Anssi Pyysingin mukaan alkoholin kulutus vaihtelee usein sukupolvittain, joten viiden vuoden tarkastelujakso voi olla hieman liian lyhyt. Ravintola-alan täytyy jotenkin katkaista tulevaisuudessa hintojen nousu, koska kuluttajan kipukynnys ei ilman talouden voimakasta nousua kestä enää näitä hintoja”, pohtii Antti Raunio. Ravintola-alan konkarit näkevät alan henkilökunnan tulevaisuuden kuitenkin varmana. ”Oluttuopin hinta saattaa nyt olla kahdeksankertainen kaupassa myytävään olueen verrattuna, mikä on monelle kuluttajalle liikaa. Alkoholijuomat tulevat kuitenkin pysymään osana ravintolakäyntiä. Teerenpelin Anssi Pyysing näkee tekoälyn työkaluna palaavan asiakkaan houkuttelemiseen. TRENDEJÄ 2030 b Ruoka sisäänheittäjänä b Uudet etniset keittiöt b Perinteinen à la carte -ruokailu b Alkoholittomien juomien muutos itsenäisiksi juomiksi b Pienemmät juoma-annokset b Pienet ilmaistapahtumat, kuten teemaillat b Henkilökunnan optimointi b Kanta-asiakkaaseen panostaminen b Tekoälyn käyttö kanta-asiakaskohtaamisissa ja suomenkielisessä palvelussa b Kävijädatan parempi hyödyntäminen Samu Räsänen uskoo, että tekoäly kehittää merkittävästi muun muassa ajanvarausjärjestelmiä ja ravintolan tukitoimintoja, koska kävijädataa voidaan analysoida nykyistä tarkemmin. Kielihaasteet ovat todellisuutta tulevaisuudessakin, joten kun maahanmuuttajia koulutetaan entistä enemmän alalle, tähän tulisi panostaa sekä ravintolan että koulutusta tarjoavien oppilaitosten puolella. b Key Trends: Restaurant visits will rise, but spending will be more deliberate. b Staff & Service: Skilled staff will remain vital, with international teams requiring language training and cultural adaptability to enhance customer experiences. RESTAURANT OF THE FUTURE We asked industry experts how they envision the restaurant landscape in 2030. Toisaalta jos asiakas antaisi luvan esimerkiksi älykellonsa datan hyödyntämiseen, ravintola voisi räätälöidä annoksen koon ja sisällön asiakkaan tarpeen mukaiseksi. b AI’s Role: AI will streamline operations and personalize customer interactions, improving engagement through tailored recommendations. Restaurant Technology: Predicting the future in the year 2030. Tämän kaiken tekee henkilökunta”, sanoo Mikko Leisti. ”Tekoälyn ja kasvojentunnistuksen avulla voimme tulevaisuudessa luultavasti tunnistaa palaavan asiakkaan ja nähdä hänen juomatilaushistoriansa heti, kun hän on ovella, ja vaikka tarjoilija olisi itse uusi, niin hän voi morjestaa asiakasta heti nimellä mainiten, että koska viimeksi asiakas tilasi tietyn viskin, niin nyt voi maistaa vaikka toista versiota saman tyyppisestä viskistä.” Ravintolan sieluksi sanotaan usein henkilökuntaa, ja palvelun merkitys korostuukin tulevaisuudessa, kun henkilökunnan määrää ja osaamista pitää optimoida kannattavuustekijöiden takia entisestään. Loyalty programs and authentic, unique concepts will drive repeat business. Mikko Leisti puolestaan pohtii tekoälyn elämyksellisyyttä – sen avulla voisi luoda vaikkapa virtuaalikierroksen jonkin tuotteen tai raaka-aineen alkuperämaahan. ”Näen, että jokaisessa ravintolassa pitää tulevaisuudessa olla hyvä holittomien juomien valikoima perinteisen kahvin, veden ja kolan sijasta”, sanoo Räsänen. Here’s what Mikko Leisti, Antti Raunio, Samu Räsänen, and Anssi Pyysing predict
20 25 TUTUSTU UUSIMPIIN RAVINTOLAILMIÖIHIN! ELÄMYKSET IHMISET MAKU
AJASSA KIINNI Ravintoloita sulkeutuu tasaiseen tahtiin, mutta toiset porskuttavat vuosikymmenestä toiseen. Yksi näistä on Jyväskylässä sijaitseva ravintola Pöllöwaari, joka on toiminut jo 36 vuotta boutique-hotelli Yöpuun yhteydessä. 59. IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. Irlantilainen Silver Hill -ankanrinta aateloidaan lintuliemipohjaisella kastikkeella. LAURA HUJANEN Jyväskyläläinen Pöllöwaari luottaa klassisiin makuihin
Kun ravintolalle piti keksiä nimi, hotellin perustaja Esa Arola pyöritteli kynää paperilla, ja kuvio alkoi muistuttaa pöllöä. Ylempi johto puolestaan asioi mieluiten Pöllöwaarissa. Rekrytointi on Häkkisen mukaan hyvin raskasta, ja aina siinä ei onnistuta. ”Ja vaikka olemme klassinen paikka, olemme kuitenkin ajassa kiinni.” Yöpuu-yhtiö pyörittää Jyväskylässä myös hotelli Versoa ravintoloineen sekä Bistro Kirkkopuistoa. Ravintolatoimen päällikön ja yhtiön sommelierin Ulla Häkkisen mukaan avaamisesta lähtien laatu on ollut kaikkea ohjaava punainen lanka. Häkkisen mukaan sitoutunut henkilökunta on yksi menestyksen takeista. ”Niiden on oltava sopivassa suhteessa.” Sesongeista kiireisin on joulukausi, joka alkaa marraskuun lopusta. 60. Henkilökunnan saatavuus vaikuttaa Pöllöwaarin toimintaan. Silloin tehdään kolmessa viikossa suuri osa meidän tuloksesta.” UHKIA. Viime vuosina on keskitytty erityisesti esihenkilötyön kehittämiseen. Valmiita työntekijöitä ei saa, vaan koulutukseen on varattava aikaa. Tämä mahdollistaa myös ammatillisen polun rakentamisen henkilöstölle. ”Menee vuosi, ennen kuin työntekijä on sisällä.” Yöpuun muissa ravintoloissa taloudellinen tilanne on näkynyt keskiostoksen pienentymisenä, mutta Pöllöwaarissa asiakkaat käyttävät rahaa jopa aiempaa enemmän. ”Tänne ei tulla säästämään.” Yritysasiakkaiden kohdalla tilanne vaihtelee. Ravintolatoimen päällikkö, sommelier Ulla Häkkinen on viihtynyt lähes 20 vuotta Yöpuu-yhtiön palveluksessa. Suorittava porras on vastuussa arjen tekemisestä, ja heidän on tiedettävä, miten yritystoiminnasta saadaan kannattavaa elämyksiä unohtamatta. Kattauksia on useampia. Osa valitsee mieluummin yhtiön rennomman ravintolan, jossa juomapuoli on edullisempi. Tuolloin sekä lounaalla että illallisella alkuruoat ovat runsaassa noutopöydässä ja pääruoat tarjoillaan pöytiin. R avintola Pöllöwaarissa on pöytiin tarjoiltava lounas ja iltaisin menukokonaisuuksia sekä à la carte -annoksia. Lisäksi juhlatiloissa järjestetään erilaisia tilaisuuksia. ”Pöllöwaarin joulu on käsite
Kolmesta keittiöstä vastaava keittiöpäällikkö Jukka Kyllönen on ollut yhtiössä töissä yli 20 vuotta. Häkkinen kehottaa työntekijöitä aistimaan asiakkaan tarpeita ja olemaan niiden edellä. ”MEILLÄ ON TÖISSÄ ERI-IKÄISIÄ IHMISIÄ, MIKÄ ON EHDOTON RIKKAUS.” ”Pitää kuitenkin olla tarjolla tuotteita kaikissa hintaluokissa.” Viinien saatavuuteen saattaa tulevaisuudessa vaikuttaa ilmastonmuutos. ”Näkymätön käsi kaataa vettä ennen kuin lasi on tyhjä, ja tuotteita ehdotetaan ennen kuin asiakas ehtii niitä tarvita.” Ennakointia voi myös opetella. Mallioppimisen lisäksi Pöllöwaarissa järjestetään koulutuksia, joissa käydään läpi erilaisia tilanteita ja niihin varautumista. Ostoja myös kilpailutetaan aktiivisesti. Kolmen ravintolan ansiosta saadaan tehtyä hyviä vuosisopimuksia. ”Meillä on töissä eri-ikäisiä ihmisiä, mikä on ehdoton rikkaus.” Jotta voidaan tehdä hyvää tulosta, on ostotoiminnan oltava kunnossa. Omat tilaisuudet järjestetään vastaanoton henkilökunnalle, kokeille ja kerrossiivoojille. Esteettinen ympäristö on osa Pöllöwaarin kokonaisuutta hyvän palvelun, ruoan ja juomavalikoiman kanssa. ”Annamme työkaluja asiakkaan kohtaamiseen.” Keittiötiimin vahvuus on vankka kokemus. Tänä vuonna on aloitettu myös ammatillinen kouluttaminen esimerkiksi viinin oikeaoppisesta tarjoilusta ja ruokaan yhdistämisestä sekä dekantoinnista. Häkkinen seuraa tilannetta tarkasti, mutta ei lähde panikoimaan. Elokuussa jäi eläkkeelle kokki, joka oli tullut taloon vuonna 1988. ”Vihreämpi tulevaisuus on se, mihin me py rimme.” VAHVUUKSIA. ”Hinnat vaihtelevat todella paljon sen mukaan, mistä ostetaan.” Häkkinen on kiinnittänyt huomiota siihen, 61. Pöllöwaari on tunnettu erityisesti hyvästä palvelusta. Sen sijaan yrityksessä panostetaan vastuulliseen liiketoimintaan. Kevyesti savustettu nieriä tarjoillaan Häkkisen kummitädin vanhoista kristallikupeista. Sekä Yöpuulle että sen sisarhotellille Versolle on myönnetty matkailualan vastuullisuussertifikaatti Green Key
että tuotteita tilataan vain todellinen tarve. ”Meidän juttu ovat pienet kokoukset, joissa hyvä ruoka on tärkeässä roolissa.” Myös myyntiin haluttaisiin saada enemmän potkua. Pöllöwaarissa kaikki työntekijät osaavat toimia myös hotellin vastaanotossa. Tulevaisuudessa kabinetteja suunnataan erityisesti keskijohdolle ja johtoryhmille, ja siksi tiloja ollaan muokkaamassa entistä ylellisemmiksi. Siinä auttavat omat tapahtumakonseptit, joiden avulla pyritään saamaan asiakkaita myös Jyväskylän ulkopuolelta. MAHDOLLISUUKSIA. Tyypillisiä tilanteita ovat esimerkiksi uuden työntekijän puutteet tuotteiden esittelyssä tai asiakkaan tarpeiden ymmärtäminen väärin. Pöllöwaarissa halutaan kasvaa erityisesti kokouspalveluissa, joiden osuus liikevaihdosta on vasta muutamia prosentteja. Katteet pysyvät parempina, kun varastossa ei hillota pulloja tai jätetä listan vaihdon yhteydessä turhia häntiä. Samalla kapasiteetti pienenee. ”Hyvitetään niin, että asiakkaan pöksyissä tuntuu.” Tuoteryhmistä väkevien alkoholien myynti on laskenut Häkkisen uran alkuajoilta. Kun asiakkaiden odotukset ovat erityisen korkealla, on riskinä etteivät ne täytykään. Kolme toimipaikkaa tarjoaa monipuolisia mahdollisuuksia, joita ei vielä käytetä tarpeeksi. HAASTEITA. Negatiivista palautetta tulee harvoin, mutta aika ajoin on ongelmia kommunikoinnin kanssa. ”Joskus meni kahvin kanssa konjakkia kolme62. ”Jonkun verran on jo majoittuvia kokouksia, joissa syödään illallinen Pöllöwaarissa ja kokoustetaan Versossa.” Samalla tunnettuuden kasvattaminen on tärkeää. Tärkeintä on varmistaa asiakkaan tyytyväisyys. Syksyllä on järjestetty rapujuhlat, cocktailbaarivierailu ja piemontelainen viini-ilta. Vuonna 1928 rakennettu hotelli Yöpuun kiinteistö vaatii jatkuvaa huolenpitoa. ”Asiakkaat ovat monesti aika häveliäitä sanomaan asioista.” Ongelmatilanteet pyritään hoitamaan paikan päällä
Hotellin ollessa täynnä käy aamupalalla 50 vierasta. Henkilökuntaa pystytään kuitenkin tarvittaessa siirtämään ravintolasta toiseen. Ulla Häkkinen aloitti uransa yöravintoloista, joissa kiinnostui cocktaileista. Ammatillinen esikuva Ravintola Vinkkelin ravintoloitsija ja sommelier Antti Uusitalo. Sitä voi käyttää sekä kylmänä että kuumana monenlaisiin ruokiin. Suuri osa on kuukausipalkkaisia. Sielunmaisema Järvenranta ilta-auringossa lenkkeillessä. Motto Valitse työ, jota rakastat, ja sinun ei tarvitse tehdä koskaan töitä. Hän saa asiakkaan tuntemaan olonsa tervetulleeksi ihailtavalla lämmöllä ja sulavalla käytöksellä. Siinä on miettimistä.” Kun ravintola on kiinni vain yhden päivän viikossa, voi kahden peräkkäisen vapaapäivän järjestäminen olla hankalaa. Restonomiopinnoissa viini vei voiton. Niitä henkilökunnan on mukava suositella. 63. ”Joulukuussa saatetaan tarvita 12 työntekijää saliin, kun muulloin tarve on kuusi. Monipuolinen osaaminen on siksi tärkeää. ”Tämä on jatkuvaa oppimista, ja pitää nauttia siitä, että työ on monipuolista.” • Ravintola Pöllöwaari Yliopistonkatu 23, Jyväskylä ravintolapollowaari.fi ULLA HÄKKINEN RAVINTOLATOIMEN PÄÄLLIKKÖ, YHTIÖN SOMMELIER Suosikkiraaka-aine Fetajuusto. Seuraavaksi aion aion viimeistellä alkuvuoden tapahtumat tammi– maaliskuun osalta pakettiin ja valmistella vähän jo keväänkin tapahtumia. ”HYVITETÄÄN NIIN, ETTÄ ASIAKKAAN PÖKSYISSÄ TUNTUU.” kin kierrosta, nykyään 20 hengen seurueesta kaksi ottaa väkevän.” Myyntiä auttaa, jos valikoimassa on valtavirrasta poikkeavia tuotteita. Henkilöstökustannukset muodostavat jopa puolet Pöllöwaarin kuluista
Myyntierä: 30x80g GTIN: 6416577027519 Vaasan Street Food New York Burger 32598461_LU_Tukkuilmoitusten_paivitys_2024_New_York_Aromi_230x297.indd 1 32598461_LU_Tukkuilmoitusten_paivitys_2024_New_York_Aromi_230x297.indd 1 20.12.2024 14.46 20.12.2024 14.46. Erotu eduksesi näyttävällä New York Burgerilla Vaasan Street Food New York Burger -sämpylän kiiltävää pintaa koristaa seesaminja unikonsiemenet. Peruna tuo pehmeyttä ja kuohkeutta sämpylään
Ja toki se on herkullinen ja nautittava tuote. Jatkuvan oppimisen merkitys on tällä alalla ihan ääretön. Ravintola-alalla olen ollut yli 20 vuotta, josta Näsinneulassa 10 vuotta. Olen erityisen kiinnostunut harvinaisemmista rypäleistä sekä lajikkeista, jotka kasvavat epätyypillisillä alueilla ja tavallista pienemmillä viinialueilla. Nyt olen täällä yksin sommelierina, mutta henkilökuntaa on paljon – kesäsesonkina vieläkin enemmän ja pienemmällä kokemuksella. Kaikki lähtee maistamisesta, sillä tieto jää paremmin päähän, kun on myös maistanut viiniä. VIINITYYLI Laadukkaat kuohuviinit VIINIPAIKKA Hämyisä viinibaari tai piknik viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. Pääsommelier MISSÄ. Johanna Piirainen MITÄ. Mestari ja kisällit ja kirjaamme paperille tiedot kaikista viineistä, jotta niistä pystyy kertomaan asiakkaille. KAISA PAAVILAINEN KUVA NIINA LEIRAMO Olen ollut aina kiinnostunut vähän kaikesta, ja viineissä yhdistyy monta isompaa teemaa: ruokaja juomakulttuuria, eri maiden kulttuureja, historiaa, biologiaa, maantietoa ja kemiaa – vähän kaikkea. Täällä on aina ollut sellainen mestari-kisälliperiaate, että oppeja siirretään eteenpäin toisille. Kollegoilta oppii paljon, ja isommissa tastingtilaisuuksissa on kiva vaihtaa ajatuksia. Viinien maahantuojat ovat oman portfolionsa asiantuntijoita, ja heidän sekä viinintekijöiden kanssa keskustelemalla saa paljon uutta tietoa. KUKA. Vaikka ravintolana luotamme melko klassiseen linjaan, pitää aina olla kiinnostusta haistella, mihin suuntaan ollaan menossa. Olen perehtynyt etenkin eurooppalaisiin viineihin, joihin myös nykyinen työpaikkani ravintola Näsinneula keskittyy. Ravintola Näsinneula, Tampere SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Humberto Pulido Garcésille Tampereen Bistro Amandesiin, koska hän on tamperelainen klassikko, somppaskenen grand old(ish) man. Asiakkaat tietävät keskimäärin paljon enemmän viinistä kuin kymmenen vuotta sitten, joten jatkuva tietojen päivitys on aina tarpeen. MAKUPARI Paistettu kuha, jokirapurisotto ja tumma fenkolikastike sekä poulsard-punaviini Juran alueelta SUOSIKKINI 65. Ylläpidän omaa ammattitaitoani maistelemalla viinejä eri paikoissa erilaisten ihmisten kanssa, mutta myös lukemalla. Minua alkoi kiinnostaa, mikä tekee viineistä erilaisia ja miksi osa niistä maksaa enemmän. Maistatan heille viinejä, Ravintola Näsinneulan sommelier Johanna Piirainen perehdyttää uusia tarjoilijoita viinien pariin maistattamalla. Jos aloitetaan ihan nollasta, on hyvä olla muutama menulle sopiva suositusviini, joista lähdetään kasvattamaan repertuaaria. Sarjan tarjoaa Hartwall. Kiinnostukseni viinejä kohtaan syttyi edellisessä työpaikassani Tampereen Stefan’s Steakhousessa, jossa oli listalla vähän arvokkaampiakin jenkkiviinejä. Se on aika sykähdyttävä tunne, kun joku henksusta kertoo, että nyt on lasissa ensimmäinen viini, josta on koskaan tykännyt. Kun tulin taloon, minua opastivat Elisa Närhi ja Mia Merta
Osakan Dotonborissa se on hyvin suosittu.. TEKSTI & KUVAT MIKA REMES Ichiran on ramenketju, jolla on ympäri Japania ravintoloita. Toimittaja Mika Remes kävi tutustumassa Osakan Dotonborin kaupunginosaan, jossa katuruokaa syödään kaikilla tyyleillä aamusta yöhön. KATURUOAN IHMEMAA Osaka on Japanin katuruoan pääkaupunki, josta Suomenkin ravintoloiden on helppo ammentaa vaikutteita
Ruoka on todella monipuolista”, Seki sanoo. Esimerkiksi Michelin-ravintola Demo tarjoaa Helsingissä vahvoja vaikutteita Japanista. Osakan tunnetuin katuruoka on takoyaki, mustekalapulla. Japanilainen ruoka on paljon muutakin. Yksi takoyaki on noin golfpallon kokoinen. S uomessa japanilainen ruoka on edelleen useimmille sushia, mieluiten edullisesta sushibuffasta syötynä. Dotonborissa takoyakeja mainostavat lähes kaikki paikat. Heikki Valkaman Okazu , Okashi ja Oishii ovat tutustumisen arvoisia teoksia. 1 kaamisesta. Sekillä on 40 vuoden kokemus japanilaisesta kok8 SUOSITTUA KATURUOKAA OSAKASSA TAKOYAKI – MUSTEKALAPULLIA KAIKILLE Osakalaiset rakastavat kaupungin ikonisinta katuruokaa, takoyakia. Myös Japanissa asunut Marjo Seki on kirjoittanut useita ruokakirjoja. Ne ovat mustekalapaloilla täytettyjä mausteisia vehnäpalleroita, joiden päälle lurautetaan pannukakkumaisesta okonomiyakista tuttua maustekastiketta ja usein vielä majoneesia. Seki on huomannut, että nyt Suomessa ollaan hyvin kiinnostuneita japanilaisista kasvisruoista, erityisesti yksinkertaisista, tuhlailemattomista ja lähiruokaan panostavista temppeliruoista. ”Japanilainen ruoka on vahvasti nousussa.” ”AMMATTIKOKIT SOVELTAVAT MENESTYKSEKKÄÄSTI JAPANILAISIA VAIKUTTEITA.” Räväkkä mainoskyltti Dotonborissa opastaa kushikatsu-vartaiden iloihin. ”Japanilaisessa keittiössä arvostetaan raaka-aineita, suositaan kauden tuotteita ja korostetaan lähiruoan merkitystä. Sekin omia suosikkeja ovat pannukakkumaiset okonomiyakit, joihin tulee paljon edullista kaalija porkkanaraastetta, monien mahdollisuuksien donburit eli kulhoruoat sekä tasokkaat sushit. Ramen-keitot, gyozat, tonkatsu-leikkeet, nuudelisopat, yakitori-vartaat ja monet muut ruoat alkavat olla tuttuja Suomessakin. Takoyakit paistetaan kullanruskeiksi erityisessä pannussa, jossa jokaiselle pallerolle on oma kuoppansa. Bentobokseissa huomio kiinnittyy kasvisten taitaviin leikkauksiin, eikä huumoriakaan niiden kokoamisessa unohdeta. Takoyakin keksi osakalainen katuruokakauppias Tomekichi Endo vuonna 1935. Viime vuodet Seki on pitänyt japanilaisia ruokakursseja aikuisopistoissa. Ammattikokit soveltavat menestyksekkäästi japanilaisia vaikutteita, sillä ne sopivat hyvin luonnollisia makuja korostavaan skandinaaviseen keittiöön. Takoyaki-mustekalapullat syntyvät erityisellä paistolevyillä. Japanilainen ruoka ei ole keskimäärin tulista, aromaattista kylläkin. Uusin on Makumatkoja Japaniin . Myös japanilaiset onigiri-riisipallot sekä lounaseli bentoboksit kiinnostavat. 67. Maruseki lopetti vuonna 2019, kun katutyömaa kiusasi ja halvat sushi buffat söivät kannattavuuden. Mustekalapalleroista tuli välittömästi hitti, ja pian niitä syötiin kaikkialla Japanissa. Annokseen tulee yleensä kuudesta kahdeksaan takoyakia. Hyvänä johdantona japanilaiseen ruokaan ja ruokatarinoihin toimii Mikko Takalan ja Sami Rekolan ruokakirja Street Food Japan . Puhtaasti japanilaisiakin ravintoloita on ilmestynyt Suomeen viime vuosina hienommasta omakasesta simppeliin izakaya-kansankuppilaan. Hän pyöritti vuosia ensin Japanin Jokohamassa izakaya-ravintola Kareliaa, sitten Tampereella japanilaista Marusekia – aluksi itse, lopuksi poikansa Leo Suzukin voimin
OKONOMIYAKI – PANNUKAKKU JAPANILAISITTAIN Jos takoyaki on osakalaista katuruokaa, niin sitä on myös okonomiyaki, japanilainen munakkaan ja pannukakun yhdistelmä, jossa on muun muassa munamassaa, kaalia ja bonito-tonnikalalastuja. Listalla on kalaja äyriäisvaihtoehtoja ympäri Tyyntä valtamerta ja vähän 3 muualtakin. Munakkaan ja pannukakun yhdistelmä okonomiyaki on joustava ruoka, johon yleensä tulee munamassaa, kaalia, bonito-tonnikalalastuja ja kahta kastiketta. Kaiten Sushi Ginza Onoderan laatusushien hinta ei päätä huimaa. Sushit tekee liuta sushiin vihkiytyneitä kokkeja. Se maksetaan lähtiessä eteisen tiskille, ja korttikin käy. Riisi ja merelliset raaka-aineet ovat tip top, samoin kaikki leikkaukset. Ruoan historia ulottuu 1500-luvun Japaniin, mutta koko kansan edullista katuruokaa siitä tuli Osakassa 1930-luvulla. Tilaukset tehdään aina kunkin asiakaspaikan edessä olevasta tabletista, myös englanniksi. Okonomiyakia kutsutaan usein ”Japanin pizzaksi” tai ”Osakan sielunruoaksi”. Hihnasushit tulivat tunnetuksi Osakan Expo ’70 -näyttelyssä. Dotonborissa hyvät okonomiyakit tarjoaa muun muassa suosittu katuruokaravintola Creo-ru. Okonomyakit tulevat keittiöstä valmiina, mutta niitä varten pöydissä pannaan paistolevy kuumaksi, jotta asiakas voi itse kuumentaa ruoan mieleisekseen. Heidän urakointiaan seurataan tiskin toiselta puolelta. Yhtiö ilmoitti juuri avaavansa ravintoloita USA:ssa. Kahden hengen perusteellinen syöpöttely tuottaa juomineen noin 50 euron laskun. Kaikki syömään takoyakeja! Kaiten Sushi Ginza Onodera, 2–1–3 Nishishinbaishi, Osaka, onodera-group.com/kaitensushi-ginza 68. Vaan on sushipaikoissa erojakin. Kaiten Sushi Ginza Onoderan kokki esittelee ylpeänä asiakkaille päivän kalaa. Sushilautanen ilmestyy eteen muutamassa minuutissa tilauksesta. Niitä voi myös tarkastella syömisen aikana, samoin laskun loppusummaa. Jättikatkarapua kahdella tavalla Kaiten Sushi Ginza Onoderassa. Okonomiyaki on joustava ruoka, sinne voi lisäksi sujauttaa sekaan lihaa, kalaa tai äyriäisiä. Kaikessa panostetaan korkeaan laatuun. Annos kruunataan ruskealla okonomiyakija majoneesikastikkeella. Tabletti on helppo käyttää, ja se muistaa erehtymättömästi asiakkaiden tilaukset. Kaiten Sushi Ginza Onodera -ravintola sijaitsee Osakassa lähellä Dotonboria. Kaiten Sushi Ginza Onodera on vuonna 2013 Tokiosta aloittanut ketju, jolla on nykyään 20 paikkaa ympäri Japania. Osakan Kaiten Sushi Ginza Onodera nimi viittaa pyörivään sushihihnaan, mutta siitä ei ole kyse. Sushit tehdään tilaamisen jälkeen, ja niiden tuoreuden voi maistaa. Yksi tarjoaa näyttäviä sushisettejä, toinen normisusheja rahastaminen mielessä, kolmas hihnalta tarjoiltavia valmiita annoksia. Creo-ru, 1–6–4 Dotonbori, Osaka, creo-ru.com/en 2 SUSHI – TUOREENA TABLETISTA Omote-Sandon metroaseman lähellä sijaitseva Kaiten Sushi Ginza Onodera on yksi Osakan lukemattomista sushiravintoloista
Osakan Dotonborin alue muuttuu iltaisin välkkyväksi valomereksi.
Ramenravintoloiden rahastus on yleensä automatisoitua. Sitten bambuverho lasketaan ja alkaa harras syöminen. Viihtyisyydellä suosiota ei voi selittää. Yleensä ne ovat pieniä ja edullisia korttelieli izakayaravintoloita, joissa saa muutakin japanilaista ruokaa. Hyviä ne ovat silti. Raha sujautetaan ravintolan ulkopuolella tai aulassa automaattiin. Keitto juomineen sujautetaan loosin edessä olevasta pie5 nestä luukusta. Dotonborin suosituin ramenosoite on Ichiran-ketjun ravintola Dotonborin kanavan varrella. Ichiraniin ei jäädä roikkumaan, seuraavat syöjät odottavat jonossa vuoroaan. Dotonborissa kaupataan muitakin vartaita, erityisesti arvokkaampaa nautaa eli wagyuta ja kobea – näin ainakin ravintolat mainostavat. Vartaita kanasta, naudasta ja naudankielestä Dotonborissa. Liput otetaan mukaan ja käydään istumaan, tarjoilija hakee liput. Syömäloosin bambuverho nousee hetkeksi, kun kokki sujauttaa ramenlautasen asiakkaan eteen ja kumartaa japanilaisen nöyrästi. Lasku paremman classic tonkotsu -ramenin ja oluen kanssa on noin 2 100 yeniä eli 13 euroa. Sinne saa jonottaa, mutta jono vetää hyvin. Eri asia on, miten aitoa tavaraa vartaissa on. Jokainen syöjä saa jakkaran omasta syömäloosistaan, kuin pelihallissa. Ne tehdään yleensä pienessä hiili grillissä kanasta, joskus kanan muista osista, kuten sydämestä, maksasta, nahasta tai rustoista. 4 Yakitoreja ja muita vartaita saa Dotonborissa kaikkialta. Vartaan mainio maku syntyy rasvaisesta lihasta, oli se kanaa, nautaa tai possua. Ichiran on pärjännyt panostamalla erinomaiseen ramenkeittoon ja halpoihin hintoihin. Dotonborissa tarella voideltuja yakitoreja tarjotaan kymmenissä kojuissa, terasseilla ja ravintoloissa. Ichibanin ramenissa on pieteetillä possunluista keitetty vaalea ja intensiivinen liemi, hyvät nuudelit ja muut raaka-aineet. Ichiran Dotonbori, 7–18 Souemancho Chuo-ku, en.ichiran.com YAKITORI – VARTAITA JOKA LÄHTÖÖN Osaka tunnetaan yakitorivartaistaan. Siitä tilataan myös muut lisukkeet ja juomat. 70. Erikoinen kokemus tulee kaupan päälle. Ensin tulee juoma, sitten lisukkeet ja ramen. RAMEN – HERKKUA TEHOKKAASTI Joka puolella Japania saa hyvää ja edullista ramenkeittoa. Vartaita voidellaan grillaamisen aikana tarekastikkeella. Ichiran tarjoaa yhtä soppaa, classic tonkotsu -ramenia, jota saa perustai hienompana deluxe -versiona, jolloin keitetty kananmuna tulee erillisessä kupissa kuorineen ja ekstrakinkkusiivut omalla lautasellaan. Ketjuravintola Ichiran tarjoaa ainoastaan klassista tonkotsuramenia. Kaikki on tehokasta: kokkeja ei näe, turha inhimillisyys on poistettu. Yakitoreille löytyy niille omistautuneet ravintolansa. Käytäntö saattaa kuulostaa kylmältä, mutta todellisuudessa homma on helppoa
Stow teki asiat pieteetillä, ilman lisäaineita. Reseptiä Stow’lla ei ollut, mutta kokeilemalla hyvä tuli. Dotonborin kanava on osa Osakan Dotonborin syömisestä ja juomisesta tunnettua aluetta. Se oli Macaossa ennenkuulumatonta. Vuonna 1999 oli Filippiinien ja Japanin Osakan vuoro. Alkuperäisen version lisäksi niitä saa hevoskastanjan, kurpitsan, matchan, mansikan ja karamellin makuisina. Stow’n munaleivonnaisia alettiin leipoa vuonna 1997 Hongkongissa ja seuraavana vuonna Taiwanissa. ANDREW’N MUNALEIVONNAISET Englantilainen Andrew Stow avasi Kiinan Macaos sa vuonna 1989 vaatimattoman leipomon, joka oli erikoistunut portugalilaisiin pasteis de nata -leivonnaisiin. Dotonborin Lord Stow’s Bakery tarjoaa Stow’n alkuperäisreseptillä leivottuja munaleivonnaisia kahden euron kappelehintaan aina tuoreina ja lämpöisinä. Samalla hän tarjosi franchisingina ideaansa muille. Lord Stow’s Bakery, 1–10–6 Dotonbori, Osaka, lordstow.com 6 Nuudelikeitot ovat osakalaisten suosiossa, ja niitä syödään suurella mielihalulla Dotonborissa. Lord Stow’s Bakeryn portugalilaistyyppiset munaleivonnaiset käyvät Osakassa kuumille kiville.. Stow’n leipomo sai 1990-luvulla sen verran suuren suosion, että nimi muutettiin juhlavammaksi Lord Stow’s Bakeryksi
Hedelmävartaat tekevät Dotonborissa kauppansa. Idea vartaisiin pujotetuista ja kovettuneella sokerisiirapilla kuorrutetuista hedelmistä matkusti Japaniin, missä uusi herkku sai suuren suosion. Se on hyvää ja edullista, myös ketjuravintoloissa. Osakan katuruokakeskus on Dotonborin alue. Niistä oli helppo valita. Suosituin on kokonaan mansikkainen varras, joka tunnetaan Japanissa nimellä ichigo ame. Paikalliset rakastavat melonileipiä, ja Osakassa niitä saa marketeista lähtien. • JUTUN TAKAA Mika Remes, toimittaja 7 8 Yksinkertaista ja suosittua: melonileipää ja jäätelöä. Matkustin viime marraskuussa tutustumaan Osakan kuuluisaan pikaruokatarjontaan. Jäätelön saa vaniljana, suklaalla tai vihreänä matchana. Se on värikäs ja äänekäs ruoan Disneyland, jonne turistit ja paikalliset suuntaavat. Melonia se ei ole nähnytkään, mutta muoto on kuin pitkulaisella verkkomelonilla. Mihin japanilainen ryhtyy, sen hän tekee hyvin. Katukioskille on jatkuvaa jonoa. Nykyään Dotonborissa hedelmävartaita syödään katuruokana kaikkialla. Tarjonta on häkellyttävän runsasta. Keskeltä Dotonboria löytyy katukioski, joka myy jäätelöä vaalean melonileivän välissä. HEDELMÄVARTAAT, SOKERISIIRAPILLA TAI ILMAN Tuhat vuotta sitten Pohjois-Kiinassa syntyi makea herkku nimeltä tanghulu. Vartaan saa samaan hintaan myös ilman kuorrutusta. MELONILEIPÄÄ JA JÄÄTELÖÄ Joskus yksinkertaiset ideat ovat rautaa. Pannaan ne vartaisiin, valutetaan kiehuvaa sokerisiirappia päälle ja annetaan jäähtyä ja kovettua. Melonileipä on tuoretta, vaaleaa ja pinnalta rapeaa. Kuumaa ja kylmää yhdistelevä jäätelö-melonileipä ei rasita liikoja kukkaroa, herkun saa 3–3,5 eurolla. Leivän englanninkielinen nimi on melonpan. Mansikoita siirapissa on suosituin hedelmävarras. Se kuulostaa omituiselta, mutta maistuu mainiolta. Japanissa ei puhuta juuri englantia, mutta tarvittaessa esille vedettiin kuvalliset tai englanninkieliset menut ja hinnat. Otetaan mansikoita, isoja vihreitä viinirypäleitä, mandariinia tai muita hedelmiä. Hintaa Dotonborin katukioskissa vartaalle kertyy 500 yeniä, noin kolme euroa. 72
Työntekijöiden tilaaminen ja töiden vastaanottaminen ei ole ikinä ollut näin helppoa! Saammeko esitellä uudet Eezy Asiakkaat ja Eezy Osaajat -sovellukset Tutustu uuden aikakauden tapaan resursoida ja tehdä töitä eezy.fi
Vieraat on kutsuttu mukaan gaalaan myös etänä. Avecmedia uutisoi illan tapahtumat verkossa ja lähettää PRO-gaalan palkintojenjaon suorana livelähetyksenä. Tervetuloa PRO-gaalaan! ILLAN TAPAHTUMAT Verkossa avecmedia.fi Somessa @avecmediafi PRO-GAALAN LIVE KLO 18.00! Seuraa palkintojenjakoa livenä 30.1. PRO-gaalan tunnelmasta ja tähtisateesta nautitaan Finlandia-talossa 30. Se selviää Finlandia-talossa, mutta voit hurrata suosikillesi ja seurata illan tapahtumia suorana myös kotisohvaltasi tai vaikka työporukalla piisin äärellä. Onko suosikkisi voittaja, ja kuka on illan tyylikkäin vieras. avecmedia.fi A KI R A SK TU O M A S U U SH EI M O G aa la PÄÄKUMPPANIT KUMMIKUMPPANIT GAALAKUMPPANIT. PRO-gaala tarjoaa tänäkin vuonna sykähdyttäviä hetkiä, kun alan parhaimmisto pokkaa himotuimmat palkinnot. Ota siis viimeistään nyt Avecmedia seurantaan kaikissa kanavissa, pistä pystyyn kisakatsomo ja varmista eturivin paikkasi missä tahansa oletkin. tammikuuta. PRO-GAALA 2025 Seuraa gaalaa livenä Säkenöivä PRO-gaala lähestyy, olethan valmis. klo 18.00 Avecmediassa
Fi n ali sti t AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Annamari Paulavirta Ravintolapäällikkö, Antell Poratie, Oulu Janne Mäkinen Keittiöpäällikkö, Ravintolat One ja Lift, Juvenes, Hyvinkää Paula Kolppanen-Valli Tuotantopäällikkö, Kilon keittiö, Espoo Catering, Espoo AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Anne Hautamäki Kokki ja kassatarjoilija, Unica, Turku Janni Raunio Vuoropäällikkö, ISS Palvelut Nordea, Helsinki Marjo Sundström Palveluvastaava, Mainingin koulu, Espoo Catering, Espoo AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Sonja Jokela Kylmäkkö, Unicafe Olivia, Helsinki Kimmo Juslenius Keittiömestari, Antell Väritupa, Vantaa Andreo Anderson Vuoropäällikkö, ISS Palvelut / Danske Bank, Helsinki AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Sari Näveri Ravintolapäällikkö, Ravintola Ellen, Koulutuskeskus Salpaus, Lahti Simo Korvenpää Keittiöpäällikkö, Paviljonki Jyväskylä, Jyväskylä Ville Pyykönen Keittiömestari, Tuotekehitys, Compass Group, Helsinki RAVINTOLAN KOKKI Cengiz ”Dennis” Caliskan Kokki, Classic Pizza Redi, Helsinki Jonathan Guppy Kokki, Ravintola Roka, Rovaniemi Mia-Maria Tschernij Pääkylmäkkö, Bistro Bardot, Helsinki RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/ -MESTARI Oskar Kotka Keittiömestari, Ravintola Vår, Porvoo Jyrki Jääskeläinen Keittiömestari, Tasavallan presidentin kanslia, Helsinki Veera Valtonen Keittiöpäällikkö, BasBas Kulma, Helsinki RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Tytti Nykänen Ravintolapäällikkö, Restaurant & Cafe Soos, Espoo Hanna Toivonen Kahvilapäällikkö, Patisserie Teemu Aura, Helsinki Himal KC Ravintolapäällikkö, Taco Bell Iso Omena, Espoo RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Anna Haikara Vuoropäällikkö, Liikuntakeskus Pajulahti / Kanresta, Lahti Abdallah Medarhri Vuoropäällikkö, Strawberry, hotelli Lilla Roberts, Helsinki Päivi Wallden Tarjoilija, Scandic Grand Marina ja Marina Congress Center, Helsinki HOVIMESTARI/ SOMMELIER Saana Harjula Hovimestari, Suomen pysyvä edustusto EU:ssa, Brysseli, Belgia Samuel Muir Sommelier, Palace, Helsinki Pilvi Auvinen Sommelier ja ravintoloitsija, Grape Wine Bar & Tasting Room, Helsinki BAARIMESTARI Matias Pietarinen Baarimestari, Hotel Maria, Helsinki Saana Maaskola Baarimestari, Bar4, Turku Tuomas Hämäläinen Baarimestari, Strawberry, Hotel St. George, Helsinki KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Karoliina Poijärvi Kahvikouluttaja ja vuorovastaava, La Torrefazione Fratello, Helsinki Minna Myllyniemi Ravintolapäällikkö, Coffee House, Helsinki Jenna Sällinen Vuoropäällikkö, Fazer Cafe Töölö, Helsinki OPETTAJA Anikó Lehtinen Lehtori, Laurea, Espoo Ari Manninen Lehtori, Redu, Rovaniemi Paraschos ”Akis” Staboulis Lehtori, Perho, Helsinki TULOKAS Siiri Kallio Tarjoilija, Ravintola Töölö, Helsinki Mohammad Said Mohammad Kassa-tarjoilija, Fazer 8th floor, Stockmann, Helsinki Olivia Hermansson Ravintolapäällikkö, Burger King Dixi, Vantaa YRITTÄJÄ Veli-Matti Lampinen & Marko Simunaniemi Ravintola Kajo ja Villit ja viinit, Tampere Ilkka Länkinen & Katja Ikäheimo-Länkinen Santapark, Rovaniemi Lauri Kaivoluoto Ravintola Backas, Vantaa VASTUULLISUUS ResQ Club, ResQ IPI Kulmakuppila Kahvila IPI KasvisPro-koulutushanke JAMK, Savon koulutuskuntayhtymä, SeAMK, XAMK, Ammattikeittiö Osaajat, Maaja metsä-talousministeriö INNOVAATIO Your Compass Compass Group Soupster Green Advisory Board Soupster Family TAMK Catering Studio TAMK LUE LISÄÄ FINALISTEISTA! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 76
Skannaa koodi ja siirry jatkoille! Keittiö Juoma Ravintolat & baarit Bisnes Ura Ihmiset Tapahtumat Jatkot Avecmediassa! Tuoreimmat ravintolauutiset joka päivä Kaikki olennainen ja vähän päälle AVEC_ilmoitus_230x297_4.indd 1 AVEC_ilmoitus_230x297_4.indd 1 13.1.2025 16.21 13.1.2025 16.21. Avecmedia.fi on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisen verkkomedia, jonka seurassa pysyt askeleen edellä muita. Seuraa riippumatonta laatujournalismia alan ilmiöistä ja tekijöistä
VIIDEN VUODEN KULUTTUA Veikkaan, että minulla on tulevaisuudessa joku oma pieni paikka, josta saisi ihania suolaisia ja makeita leivonnaisia. Toivon tietysti, että siihen mennessä minulle on muodostunut myös laaja verkosto ravintola-alalla. Haluaisin, että se inspiroisi muita toimimaan samoin. Olin kuitenkin tosi leipääntynyt siihen arkeen. Hän sanoi, että silmäni oikein syttyvät, kun puhun ruoasta ja kokkaamisesta, joten mikset tekisi sitä työksesi. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Tärkein ja pitkäaikaisin esikuva on Helena Puolakka. tulevaisuuden tekijä KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA ES SI JÄ ÄL IN NA INSPIROIN MUITA Olen kuullut kauhutarinoita siitä, millaista keittiössä on joskus ollut ja millaista jossain saattaa vieläkin olla. Tämä haave kulkee nyt työnimellä Studio Sera, ja olen miettinyt sitä aika paljon. Silloin päässäni syttyi lamppu, että tosiaan, miksen. Sitä odotan tosi paljon. Kouluja työkavereiden kanssa keskusteleminen on myös tärkeää, ja on kivaa ideoida yhdessä reseptejä. ”Kokkiopintojen aloittaminen oli elämäni paras päätös” 78. HAEN INSPIRAATIOTA Tykkään kuluttaa paljon kulttuuria. Olin loppuvuodesta hänen ravintolassaan Savoyssa harjoittelussa, ja oli upeaa seurata hänen työskentelyään. Sera Savolainen 25 vuotta, Helsinki Koulutus Kokkiopiskelija Perhossa. Vuosi sitten aloitin kokkiopinnot Perhossa, ja sanoisin, että kokkiopintojen aloittaminen oli kyllä elämäni paras päätös. Sera Savolainen kyllästyi toimistotyöläisen arkeen ja löysi uuden uran keittiöstä. Itse haluan olla aina tosi ystävällinen kaikille, kiittää ja tarjota apua, mutta myös ottaa reilusti apua vastaan ja pyytää anteeksi silloin, kun mokaa. Jos on kiireinen päivä tulossa, työmäärä ei tunnu loputtomalta, kun sen osaa järjestellä päässään ja pilkkoa osiin. Uramielessä minua inspiroivat erityisesti vahvat naiset, jotka ovat tehneet uraauurtavaa työtä keittiössä. Siellä olisi myös tila, jossa voisi järjestää yksityisillallisia ja workshoppeja. Vaikka keittiössä ongelmanratkaisu on hyvin erilaista, siitä on hyötyä, että on nopeat hoksottimet ja pystyy ideoimaan ja toimimaan itsenäisesti. Opiskellut aiemmin tuotantotaloutta. 1,5 vuotta sitten kävin ystäväni kanssa keskustelua urani suunnasta ja mainitsin, että olisi kiva tehdä ruoan parissa töitä. Joskus taidemuseossa käyminen ruokkii värisilmää tai herättää jonkun ajatuksen. HYÖDYNNÄN AIEMPAA KOKEMUSTANI Projektipäällikkönä oleminen oli aika yksinäistä, mutta se kehitti ongelmanratkaisukykyä. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Rakastan tässä alassa sitä, ettei ole koskaan valmis vaan aina voi oppia jotain. On tosi tärkeä taito myös jakaa tarvittaessa työkuormaa ja pyytää kaverilta apua. Työt jäävät aina töihin. MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Olin aiemmin kahdeksasta neljään -toimistotöissä. Työkokemus Projektijohtamista järjestösektorilla. Luulin pitkään, että se on sitä, mitä haluan. Työharjoittelut Savoyssa ja Tellerissä, jossa työt jatkuvat keittiöapulaisena. Työ on tosi raskasta ja antoisaa, mutta on ihanaa, että työpäivien jälkeen on fyysisesti väsynyt, mutta ajatus on kirkas. KUKA
09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi Tässä voisi olla sinunkin mainos. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Tuotemy ynti puh. Ota yhteyttä! AROMIN ILMOITUSMYYNTI Ester Auf der Mauer Avainasiakkuuspäällikkö – kumppanuudet, tapahtumat sekä mediamyynti ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi +358 40 643 3882. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . >> 24h verkkokaupasta. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. pa lv elu ha ke m ist o 79 AS TIA T ELIN TA RV IKK EE T #foodbringsustogether dieta.. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18
pa lv elu ha ke m ist o 80 EN ER GIA PA LV ELU T TY ÖV AA TT EE T KO NE ET & LA ITT EE T Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 020 300 900 Huolto p. Tuotemy ynti puh. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. Ota yhteyttä! AROMIN ILMOITUSMYYNTI Ester Auf der Mauer Avainasiakkuuspäällikkö – kumppanuudet, tapahtumat sekä mediamyynti ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi +358 40 643 3882. >> 24h verkkokaupasta. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja
pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T 81 Patu PALVELUTUKKURIT MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. avecmedia.fi/aromi Aromi_TilaaUutiskirje_2024.indd 1 Aromi_TilaaUutiskirje_2024.indd 1 13.1.2025 15.07 13.1.2025 15.07. . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit.
Jos huomaa, että ruoan eteen ei ole nähty sitä vaivaa, ajatusta tai tunnetta, mitä toivoisi, ja kaikesta aistii välinpitämättömyyttä, se luo pettymyksen. Se, että paikasta tulee lempipaikka, vaatii sellaisen rentouden ja ajattomuuden, että sieltä ei ole ikinä kiire pois. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Pyrin löytämään sellaisia kantapaikkoja, minne oikein odottaa paluuta uudestaan. Varsinkin matkustaessa paikallisilta kysyminen on ollut minulle usein se paras tapa löytää ravintoloita. Maaseudulla saattoi päätyä johonkin majataloon keskellä ei mitään, ja majatalon omistajan äiti oli loihtinut 14 ruokalajin illallisen. tiskillä Käytsä usein täällä, Meeri Koutaniemi. Matkustaessa haen elämyksiä ravintoloiden ja kahviloiden kautta ja teen muistiinpanoja paikallisista resepteistä, raaka-aineista ja ruokakulttuureista. Helsingissä palaamme aina Kuurnaan, Basbasiin ja vietnamilaiseen Fly Fusioniin Katajanokalla. KAISA PAAVILAINEN KUVA OLGA VILJAKAINEN Meeri Koutaniemi kuvattiin ravintola Kuurnassa, jonne hän tuntee olevansa aina tervetullut.. Rakastan ulkona syömistä ja harrastan sitä ympäri maailmaa. Minut sytyttää aitous ja lämmin kohtaaminen. MIKÄ ON PARAS RAVINTOLAMUISTOSI. Arvostan sellaista huomioivaa tilannetajua ja tunneälyä, että aistitaan tilanteen mukaan, mitä asiakas kaipaa juuri tänään. Kuusamossa odotan aina, että pääsen kasvisravintola Karpaloon. Valokuvataiteilija Meeri Koutaniemi on tuttu näky Helsingin ravintoloissa, ja myös maailmalla matkustaessaan hän etsii jatkuvasti uusia makuelämyksiä. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Niitä on paljon. Vietin aikoinaan paljon aikaa Italiassa, ja siellä oli yleensä niin, että mitä kaukaisempi kolkka ja kummallisempi paikka, sen autenttisemmat maut ja ilmapiiri. Sellaiset ovat niitä kaikista mieleenpainuvimpia ruokailuelämyksiä. Pettymyksiä tulee yleensä ohitetuksi tulemisen tunteesta, liukuhihnamentaliteetista tai ravinnon köyhyydestä. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Sillä on iso merkitys, miten sinut vastaanotetaan. Jos hetkessä on läsnä rauha, huumori, aitous ja lämpö, yleensä silloin on aika hyvät lähtökohdat koko illalle
100 €) avecmedia.fi/kauppa Xxxxxxx xxxxxxx xxxxxxx.. ENSI NUMEROSSA: LEIVONTA. KAHVILAT. KAHVILATRENDIT Kahvilakulttuurin uudet tuulet KAIKKI LEIVÄSTÄ Nosta leipä valokeilaan PRO-VOITTAJAT Haastattelussa kaikki palkitut Helsinkiin avatussa Tokio Karaokessa lauletaan kellon ympäri LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 5.3. HERKUT. Ja ak ko Sa nd qv ist La ur a H uj an en Helsingin puhutuimman baarin vetäjä irtisanottiin yllättäen AVECMEDIA AVECMEDIA O lg a Vi lja ka in en TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm
Intohimonamme on aina ollut aito ja puhdas hunaja. Haluamme tarjota hunajan suomalaisille hunajan ystäville juuri sellaisena kuin se luonnossa on. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita ja kuumentamattomia luonnontuotteita. Juuremme ovat syvällä hunajaja mehiläistutkimuksessa ja hunajan analysointimetodiikassa. Rakkaudella, HUNAJAAN RAKKAUDESTA Hunajainen SAM Oy Hunajainen SAM Oy Olemme toisen sukupolven suomalainen perheyritys. Etsimme hienoimmat hunajat vehreimmiltä satoalueilta, mehiläishoitajille reiluilla ehdoilla. Toivomme, että sinäkin nautit niistä yhtä paljon kuin me.