Aromi 10/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

? Gaijin . ??J O U L U k uu?. / ?. 1 0 . a m m a t t i l a i s t e n ?. N r o . l e h t i ?. 1 1 , 0 0 . taidetta lautasella Sivut 12?16 PRO2013-finalistit nyt loppusuoralle Kaksi vuotta koulussa, kolmas oppisopimuksella Benedetti teki menun Italia-teemaviikolle Sivut 45?51 Sivut 18?20 Sivut 31?35. R u o a n ?. . . j u o m a n ?. 2 0 1 2 ?. j a ?. . / ?
menestys! KEITTIÖÖSI ASTUU Dieta WindStar RAK- Nabur HUIPPULAATUA! PAISTAMISEN JUHLAA! H Dieta WindstarH AutoCook A-2-C -uuni vie sinut huippusuorituksiin kerta toisensa jälkeen... RAK Porcelain kestää erittäin kovaa kulutusta ja tuo muotoilun aatelin tarjoiluun... Premier MI/MX -padat maksimoivat tehokkuuden, sillä Premier, maailman helpoin pata, on myös maailman älykkäin! LUE LISÄÄ www.dieta.fi DIETA OY, Holkkitie 8 A, 00880 Hki, (09) 755 190 RAK- Pixel AINUTLAATUISTA MUOTOILUA! Premier MI/MX MAAILMAN HELPOIN PATA
Uusi malli muuttaa myös opettajan työtä. 9 Ajassa ja paikassa 21 Talli ja DeXi toimivat restonomien opetusravintoloina Mikkelissä 67 Palveluhakemisto 73 Vastaa, vaikuta ja voita 24 74 Vuoden 2012 sisältö PRO2013-finalistit on valittu yli 4?000 ehdotuksen joukosta ITALIA-TEEMA 31 Gastronomi Francesco Benedetti teki viikon menun henkilöstöravintolalle Italialainen keittiö on tunnetusti maailman suosituin. joulukuu 2012 Ar o SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN KAHVILASSA 12 istyksen virallinen yhd jäs n en io m ti leh RAVINTOLASSA 12 56 Kahvilakin voi tehdä hyväntekeväisyyttä Gaijinissa paiskitaan töitä kahden kattauksen päivävauhdilla Tomi Björckin ja Matti Wikbergin toinen ravintola Bulevardilla löysi yleisönsä nopeasti. ULKOMAILTA 27 Itämaiset kastikkeet perustuvat erilaisten makuelementtien tasapainoon 52 Neringa oli kylmän sodan aikana Vilnan ykkösravintola, jonka pöydät oli varustettu mikrofoneilla KOTIMAASTA OPISKELU KANNATTAA AINA 37 Ota talteen Kollegakortti ja 61 ravintolan lista, johon kortti käy 18 Huippuosaajia koulutuksen ja oppisopimuksen yhdistelmällä 45 Pirkanmaan ammattiopistossa on kehitetty uusi 2+1-opiskelumalli. Opiskelija on kaksi ensimmäistä vuotta koulussa ja viimeisen vuoden töissä oppisopimuksella. Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti 18 31 Sisältö Aromi . nro 10 . Historia on muokannut siitä monipuolisen. 42 Nyt Ruotsissa: Puurobuumi leviää Päivitä osaamisesi TIEDOTUSLEHTI Sivut 61?64 VAKIOPALSTAT 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa Anna palautetta PROfinalisteista! 57 Juomien maailma 58 Uusinta uutta 65 Reseptit 66 Nimitykset tapahtumat A r o m i 10 / 2 0 1 2 3
Useita messutapahtumia ja erilaisia ulkoilmatapahtumia. On paljon asiakkaita, jotka haluavat varallisuudesta riippumatta suosia takuuhuollettuja laitteita, säästäen luontoa sekä rahaa. Toimisto ja myynti on ollut jo vuosia Arabiassa, mutta nyt siirrämme myös huollon sinne. Meillä voi poiketa tutustumaan tuotevalikoimaamme ilman pysäköintiongelmia. Toimitusjohtaja Seppo Lindeqvist ?Haluan kiittää kaikkia asiakkaitamme ja yhteistykumppaneitamme yrityksemme sekä henkilökuntamme puolesta siitä luottamuksesta ja yhteistyöstä, joka on mahdollistanut työpaikan kahdeksalle ihmiselle.? Kiitos menneestä vuodesta ja kiireistä joulunaikaa ravintola-alan yrittäjille! MYYNTI . VUOKRAUS . www.resta-mesta.fi. kymmenen vuokrakeittiötä, missä helsinkiläiset pääsivät makujen maailmaan. Resta-Mesta on muuttamassa koko toimintansa Arabianrantaan. Tämän laiselle yritykselle on ollut selkeä tilaus. Olemme tärkeä yhteistyökumppani monille ravintola-alan yrittäjille, on sitten kyse takuuhuollettujen tai uusien laitteiden myynnistä, yksittäisistä laitteista tai kokonaisista keittiötoimituksista. Laitevuokraus lisääntyi huomattavasti menneenä kesänä. HUOLTO Arabian myymälä ja huoltopiste Hämeentie 153 C, 00560 Helsinki (käynti Kaanaan kadulta) p. Oli paljon isoja tapahtumia mm. Resta-Mesta on kuitenkin löytänyt oman roolinsa myös näinä haastavina aikoina. EM- ja MM-kisat. (09) 701 6455, fax (09) 724 5055 myynti@resta-mesta.fi . OSTO . Resta-Mestan kuulumisia! Korkein luottoluokitus ©Soliditet 2012 Taas on vuosi kulunut ja on paikallaan tehdä pieni inventaari menneeseen vuoteen. Suomihan on ollut laman kourissa monen muun EU-maan tavoin. Rakensimme mm
j a ?. Kulutuskysyntä pitää maan taloutta jälleen kerran pystyssä. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Francesco Benedetti, Eero Kokko, Ulla Miettunen ja Mika Remes. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Minna Ahola, Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Jarkko Salonen, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Ajattelemisen aihetta antoi muun muassa entinen pääministeri Matti Vanhanen, joka sanoi, että vuosikausia kestävä epävarmuushan on pysyvä tila, joka pitää ottaa lähtökohtana ja sen mukaan päätökset yrityksissä on tehtävä. ??? Varsinkin epävarmoina aikoina yritysten tärkein voimavara on työhönsä sitoutunut henkilökunta. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. ei yksistään Suomessa, vaan koko EU:ssa ja maailmantaloudessa, joissa tapahtuvat talouden heilahtelut vaikuttavat myös Suomen talouselämään. l e h t i ?. / ?. Puolestaan asiakaspalvelijat, jotka tekevät asiakkaisiin lähtemättömän positiivisen vaikutuksen, ovat palkitsemisen arvoisia. Tässä lehdessä esittelemme yli 4?000 ehdotuksen joukosta valitut PRO-finalistit. . Näin voit ottaa sen heti käyttöön. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. / ?. Jos alaa kuulematta esimerkiksi jatkoaikaa supistettaisiin kahdella tunnilla merkitsisi se useiden tuhansien nuorten ravintola-ammattilaisten työttömyyttä. Eero Lehtinen, päätoimittaja PS Tämän lehden mukana sait Aromin 2013 -kalenterin, jossa on mukana myös tämän vuoden joulukuu. Täytyy vain toivoa, ettei ihmisten tulevaisuudenuskoon vaikuttaisi jatkuva lamamyllerrys, koska valtaosalla suomalaisista asiat ovat kuitenkin kunnossa ja töitä riittää. vuosikerta . Tällainen asiakas on horeca-alan yritykselle kullanarvoinen, sillä tyytyväinen asiakas vie tietoa eteenpäin suusta suuhun -menetelmällä ja sosiaalisessa mediassa. Nämä 36 alan ammattilaista edustavat kaikki huippuosaajia, joille hyvä asiakaspalvelu on kaiken lähtökohta. Mukavaa joulunodotusta! 45. ??J o U L U k U U 2 0 1 2 ?. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. taidetta lautasella PRO2013-finalistit nyt loppusuoralle Kaksi vuotta koulussa, kolmas oppisopimuksella Benedetti teki menun Italia-teemaviikolle Sivut 45?51 Sivut 18?20 Sivut 31?35 Kannen kuva: EERO KOKKO Sivut?12?16 TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Lamaa ei pidä päästää korvien väliin. Kellään ei ole kristallipalloa, josta voisi katsoa, mitä lähivuosina tapahtuu . Viron tuonnin valtava määrä pitäisi vihdoin tunnustaa ja muokata lakia siten, että se edistäisi alkoholin nauttimisen paluuta valvottuihin olosuhteisiin ravintoloihin. Lainsäätäjien on syytä muistaa, että anniskeluravintolat työllistävät 57?000 ihmistä. j u o m a n ?. ? Gaijin . ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 10 / 2 0 1 2 5. 1 1 , 0 0 . Suomalaisissa yrityksissä onkin nyt johtajilla näytön paikka. Keskellä epävarmuutta tapahtuva neuvokas johtaminen, sen laatu ja keinot voivat ohjata yksittäisen yrityksen karikkojen ohi ja vielä siten, että koko henkilökunta on mukana saavuttamassa tavoitteita. Syksyn Resta-seminaarissa Rovaniemellä pohdittiin johtamista hankalina aikoina. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. a m m a t t i l a i S t e n ?. Hän on asiakas joka tulee toistekin ja tuo joukon muitakin mukanaan. Kun asiakas saa erittäin hyvää ja ystävällistä palvelua ja tuntee, että hänet oikeasti huomataan, on sillä kauaskantoiset seuraukset. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. N r o 10 . PRO2013-juhlagaalaa vietetään Finlandia-talossa 17.1. Puh. Tämä aika on eletty ennenkin ja silloinkin ihmisten oma usko tulevaisuuteen on aina noussut arvoonsa. Pääkirjoitus Mitä näkyvissä? Vuosi on vaihtumassa hyvin haasteellisissa merkeissä ja median täyttävät irtisanomisisia ja yt-neuvotteluja koskevat uutiset. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Jari F. eikä varmasti lamatunnelmissa. ??? Ravintola-alaa pitkälti säätelevä uusi alkoholilakiesitys tulee eduskunnan käsittelyyn aikaisintaan puolen vuoden kuluttua. Toivottavasti vihdoin alan ääni kuuluu lainvalmistelussa, sillä saatavuuden rajoittaminen ja jatkuvat veronkorotukset eivät alkoholiongelmia poista. Aikakauslehtien Liiton jäsen R u o a n ?
Joulu koostuu perinteistä Joulu maistuu kanelilta, siirapilta, luumulta ja rusinoilta! Muista Fazer Tähtitorttu aino: 64 g 208086 . PV-Paino: 390 g Kypsäpaino: 375 g . Lehtevä Tähtitorttu ja mehevä Pukinmuorin Joululeipä kruunaavat juhlapöydän tarjoilun. 8301 6 411402 80 Pukinmuorin Joululeipä Täyteläistä Joulun makua joka viipaleessa 208040 . PV-p . Me: 9 kpl / ltk Vähälaktoosinen, kananmunaton, soijaton, kuitupitoinen Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi/fazerpro. Me: 80 kpl / ltk g 51 : no ai äp Kyps en, Vähälaktoosin ton ija so , on at un kananm Fazerin perinteiset joulutuotteet, kun haluat tarjota asiakkaillesi aitoja ja täyteläisiä makuja
Lisää lopuksi joukkoon pakastepinaatti ja mustapippuri, hauduta. Sekoita kookoskerma ja kananmunat kulhossa. Painele sulanut ruisperunataikina irtopohjavuoan (Ø 26 cm) pohjalle. Suolaista ja makeaa Itämaiseen tapaan Resepti Fine Foods kuva Sami Repo Curry-pinaatti-sienipiirakka 1 pkt valmista ruisperunataikinaa (pakaste) 1 rkl öljyä 1 tl Spice Up! Inkivääritahnaa 1 tl Spice Up! Valkosipulitahnaa 2 rkl Spice Up! Mieto Currytahnaa 1/2 tl mustapippuria 300 g herkkusieniä viipaloituna 1 sipuli silputtuna 1 pss (150 g) pakastepinaattia 1 prk (200 ml) Wok?n Roll Kookoskermaa 3 munaa Pane uuni kuumenemaan (175 °C). Kaada joukkoon sienet ja anna niiden paistua hetken aikaa. Lisää pannulle sipulisilppu ja kuullota. Tarjoa salaatin kera. Voit käyttää piirakkaan myös metsäsieniä esimerkiksi tatteja, suppilovahveroita, kehnäsieniä tai kantarelleja. A r o m i 10 / 2 0 1 2 7. Kuumenna paistinpannu ja paista öljyssä maustetahnoja hetken aikaa. Kaada pinaatti-sienipaistos vuokaan ja sen päälle kookos-munamaito. Paista uunissa noin 40 minuuttia, tai kunnes täyte on jähmettynyt
Sivele lopuksi jähmettyneiden tryffelien päälle ohut kerros lopusta muotteihin tarkoitetusta sulatetusta tummasta suklaasta. Laita pieni nokare tuorejuustoa suklaisiin muotteihin ja täytä sen jälkeen muotit suklaakermalikööriseoksella. tuorejuustolla täytetyt tryffelit 200 kpl á 45 g 2,5 dl 5 dl 3 kg 1 kg Arla Ingman Vispikermaa, Into appelsiinilikööriä tummaa suklaata paloina Arla Buko® Balance 17 % maustamatonta tuorejuustoa Muottien penslaamiseen 1,5 kg tummaa suklaata paloina Koristeluun 500 g valkosuklaata paloina Kiehauta vispikerma. Herkkupala joulupöytään . Anna seistä huoneenlämmössä. Ota pois levyltä, lisää appelsiinilikööri sekä tumma suklaa ja sekoita tasaiseksi. Laita muotit jääkaappiin ja anna kovettua. Sarjan uutuus Arla Buko® Yrttimaustettu tuorejuusto on luonnollisen herkullinen, tillin, persiljan ja ruohosipulin maustama tuorejuusto. Myyntipalvelu puh. Anna olla huoneenlämmössä. Anna seistä huoneenlämmössä. Sulata osa muotteihin tarkoitetusta tummasta suklaasta ja sivele se pieniin tryffelimuotteihin. Irrota tryffelit muoteista ja koristele vielä valkosuklaaraidoilla ennen tarjoilua. Arla Buko® -tuorejuustot ovat raikkaita ja lisäaineettomia ruoanvalmistusjuustoja, jotka antavat lisämakua ruokiin ja leivontaan. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Buko® Balance 17 % maustamaton tuorejuusto 1,5 kg EAN 5760466143196 Arla Buko® Yrttimaustettu 18 % tuorejuusto 1,5 kg EAN 5760466751858 www.arlaingman.fi. Kermaseos ei saa olla liian kuumaa, mutta sen tulee olla vielä juoksevaa
Kypsennysprosessissa hyödynnetään sous vide -tekniikkaa, ja loppusilaus makuun saadaan Inka-puuhiiligrillillä. Huberiin on tulossa lähiaikoina erityinen raakakypsytyskaappi, jossa lihaa voidaan raakakypsyttää amerikkalaiseen tapaan ilman vakuumia, millä pihvien mausta saadaan entistä intensiivisempää. Kaikkea lihaa ole tarkoitus raakakypsyttää itse, vaan ainoastaan sopivimmat palaset. 0400 354 997. Huberissa käytetään vain suomalaista rotumääritettyä rotukarjaa, jonka fileeselästä leikkaamme lihasahalla itse erilaiset pihvit. Kokovaihtoehtoja on tarjolla yli kiloisiin, pöydässä jaettaviin asti, Salmela kertoo. . Vain puolikasta tilaa on mahdollista varata etukäteen ja puolet täytetään tulojärjestyksessä. Huberista on helppo hakea vauhtia vaikkapa leffa- tai bileiltaan vähättelemättä kuitenkaan pitkän kaavan mukaan ruokailua. Huberissa ruoan tekemiseen voidaan hyvällä omalla tunnolla käyttää aikaa ja vaivaa. Kuva: jussi koivunen Ajassa ja paikassa Berthan omistajat avasivat toisen ravintelin Berthan omistajien Mika Roiton ja Pekka Salmelan kakkospaikka Ravinteli Huber on nimetty biffiravinteliksi. Huberin toiminnan kulmakivet ovat raaka-aineiden korkea laatutaso sekä yksityiskohtia myöten mietitty palvelumalli. Huberin listalla ei ole perinteistä sisäfileepihviä lainkaan, vaan pihveissä on aina mukana vähintään makurasva, toisinaan luutakin. Erityinen palvelumalli koituu ilman pöytävarausta ravintolaan marssivien ruokailijoiden eduksi. Kuivaraaka kypsytyksessä lihasta haihtuu kosteutta, ja lihaan tulee pähkinäinen aromi. Korkealla laatutasolla tarkoitetaan panostuksia raaka-aineisiin etenkin lihatuotannon puolella. Kaikki punainen liha tulee Lihatukku Tammiselta. . Yksi selkeimmistä tavoitteista on saada oluenjuontiin liittyvä henkinen kriminalisointi poistettua laadukkaista ruokaravinto loista. Viinilistassa on kiinnitetty erityisen suurta huomiota pullokokoihin sekä laajaan tarjontaan. Asiakkaiden asemaan on asettauduttu miettimällä ravintolakonsepti, jossa ravintoloitsijat itse haluaisivat käydä. Talonviinit tuovat uutta ulottuvuutta viinin käsitteelle. Tarjolla on 2,5 desilitran annoksia, jotka mahdollistavat usean eri ruokaan sovitetun oluen maistamisen. Ravinteli Huber, Aleksis Kiven katu 13, 33100 Tampere, puh. Tarjolla on runsas valikoima laatuviinejä pienissä pulloissa, mutta toisessa päässä on repertuaaria kuuden litran pulloihin asti. Kajander on toiminut Tampereen seudulla muun muassa Hellassa ja Huoneessa sekä Paakarissa ja Laitila puolestaan Gastro pubeissa. Sekä Berthan että Huberin ravintolakonsepti kiteytyy kokemus lähtöiseen suunnitteluun. Olut näyttelee Huberissa vahvaa roolia. Laseittain myytävät talonviinit tarjoillaan magnum-pulloista. Myös baaritiskillä voi ruokailla ja seurata samalla, mitä keittiössä tapahtuu. Keittiömestarina Huberissa on Jarmo Kajander ja ravintolapäällikkönä Atte Laitila
. Joustava, ergonomisesti muotoiltu ja erittäin pitävä. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin. Cat. Erityisesti kasvis ruokien kohdalla mennään riman ali, Dammert arvosteli. ??Erityisruokavalioissa mopo on lähtenyt täysin käsistä. Hän arveli, että muutoksia tulee myös ruokateollisuuteen, jolta ostetaan yhä valmiimpia tuotteita. ??Voi jopa käydä niin, että joissakin kunnissa luovutaan omasta tuotannosta kokonaan ja vain palveluhenkilöstö jää. Minna Dammert on Damico Oy:n toimitusjohtaja. Ajassa ja paikassa TEGERA® 8180 STAR 3 Vinyylikäsine, jossa ei ole ftalaatteja. Me tuemme julkisin varoin mieliruokavalioita niille, jotka niitä keksivät pyytää. Täytyy muistaa, että erityisruokavalion annoshinta on kaksinkertainen normaaliruokaan verrattuna. ?Julkinen ruokapalvelu erityisesti hoitolaitoksissa on ollut median hampaissa. Sopii esimerkiksi elintarviketeollisuuteen ja terveydenhoitoalalle. Cat. Pakko kyllä sanoa, että usein se ruoka on mautonta, hajutonta ja väritöntä. Hänen mukaansa harvalla julkisen palvelun ruoka- ja siivouspalveluyksiköllä on tarkkaan harkittu strategia, jossa määritellään, miten tavoitteet saavutetaan. Hän on kiertänyt paljon Suomen kunnissa ja kysyi, ovatko ravitsemussuositukset jo tärkeämmät kuin ruoan maku? ??Onko haettu neutraalia ruoan tasoa, jotta se kävisi mahdollisimman monelle, eikä ärsytettäisi liian suurta joukkoa. Kuvioitu kämmen. Cat. Onko se paikallisen talouselämän pönkittäminen. II EN 388 1442 TEGERA® 817 Joustava ja kestävä vinyylikertakäyttökäsine. Ftalaatiton, puuteroimaton. III EN 388 1000 www.ejendals.com EN 374 kuva: Eero Lehtinen 2000 Damicon Minna Dammert hahmotteli julkisen ruokapalvelun tilaa vuonna 2020. Ateria 12 -tapahtumassa tuuletettiin kuntaruokailua Tulevaisuuden kuntaruokailussa maksetaan vain syödyistä aterioista, eikä laskua kirjoiteta esimerkiksi koulun oppilasmäärän mukaan. ??Saatte tuhannen oppilaan koulussa rahat vain niistä 700 oppilaasta, jotka olette saaneet houkuteltua päivittäin syömään, sanoi ruokapalvelukonsultti Minna Dammert Ateria 12 -tapahtumassa Helsingissä. Dammertin mukaan julkinen ruokapalvelu kokee vielä suuria muutoksia vuoteen 2020 mennessä. ??Kokonaispalvelu on kunnille entistä tärkeämpää ja siksi uskon, että tulevaisuudessa halutaan ostaa yhdeltä ja samalta toimijalta sekä ruoka-, kiinteistö- että siivouspalvelut, hän sanoi. Dammert pitää kilpailua kuntasektorillakin hyvänä, koska se pakottaa omankin organisaation kehittymään. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin, kuten suurkeittiöihin. Ei! ??Ruokapalvelun kilpailuttamisen täytyy olla syrjimätöntä ja parhaan tarjouksen tulee voittaa riippumatta siitä, missä tehdas maantieteelli sesti sijaitsee. III EN 388 EN 374 EN 374 2000 TEGERA® 993 Joustava viiltosuojakäsine Dyneema® -kuidusta, jota voi käyttää myös aluskäsineenä. Cat. EL. Yhtiö on keskittynyt kuntaruokailun ja puhdistuspalvelujen tehostamiseen. III EN 388 EN 374 EN 374 TEGERA® 8190 STAR 2 Puolipitkä vinyylikäsine. Dammert kysyikin, ruokkiiko ala itse tätä keskustelua? Ovatko prosessit oikeasti kunnossa, jos annokset näyttävät huonoilta? Hän myös toivoi, että hoitohenkilöstö ymmärtäisi, että ruokailu on vanhukselle päivän tärkeimpiä asioita. Dammert puuttui myös keskusteluun lähi- ja luomuruoasta. ??Kunnan ruokapalvelulla pitäisi olla valmis suunnitelma, miten näihin asioihin suhtaudutaan, ettei valtuusto vie teitä kuin pässiä narussa. ??Pitää miettiä, mikä on julkisen ruokapalvelun tehtävä
ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat . Maukkaan lounaskokonaisuuden kruunasi kylmäpuristetusta tyrnimehusta tehty jälkiruoka. . Luotimme toki omiin mahdollisuuksiimme, vaikka voitto ei ollutkaan tärkein tavoitteemme. Itämeren ruokavaliopyramidista löytyvät kotimaiset viljat, juurekset ja marjat sekä riista- ja kalaruoat. Jatkuvasti kasvava valikoima www.onlinetukku.fi info@onlinetukku.fi . Pääraaka-ainetta täydensivät tutut juurekset . Mainostamme ja myymme puolestanne . peruna ja punajuuri. 040 150 4300 Tukkutori Ak Oy . Tuo tuotteesi näkyville Onlinetukku.fi . Mallissa korostuvat puhtaat maut, tuoreus ja pohjoismainen ruokaperinne. Kilpailuun osallistui kahdeksan menuehdotusta, joista esikarsinnan jälkeen valittiin kolme kokonaisuutta tuomariston arvioitavaksi. Ajassa ja paikassa Seurakunnan emännille voitto Innostu Itämeren ruokavaliosta -kilpailussa Ammattikeittiöosaajat ry:n koordinoimassa kilpailussa ammattikeittiöitä kannustettiin kehittelemään itämerellisiä lounasmenuita lähiraaka-aineista. Voiton nappasivat Mikkelin seurakuntayhtymän emännät Tarja Lappalainen ja Sari Torn. Kaksikko rakensi voittoisan menunsa Puumalan lohen ympärille. 01300 Vantaa Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. Tikkurilantie 68 . Saimme varmuutta omaan osaamiseemme ja tiedämme nyt, että työmme suunta on oikea, Lappalainen ja Torn hehkuttavat. Itämeren ruokavalio on kelpo vastine terveelliseksi väitetylle Välimeren ruokavaliolle. Voitto lämmitti mieltä ja tuntui ihanalta. Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta . 010 423 3550. puh. Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa . Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt . Tuomaristo kiitteli voittajamenun tasapainoisuutta ja ruokalajien selkeyttä: ruismurulla hunnutettu lohi säilyttää siistin ulkomuodon paistonkin jälkeen ja sitä on helppo annostella, perunasose tekee kokonaisuudesta helposti nieltävän ja toteutukseltaan selkeä tyrnijälkiruoka vie kielen mennessään. Kilpailun tuomaristoon kuuluivat ylitarkastaja Petri Koskela maaja metsätalousministeriöstä, koulutussuunnittelija Helena Lehtinen Sodexosta, opetusneuvos Marjaana Manninen Opetushallituksesta, tuotantopäällikkö Hellen Junninen Kuntaruokailun asiantuntijoiden edustajana, asiakaspäällikkö Tarja Huusko-Pelkkala Espoo Cateringilta sekä toiminnanjohtaja Marjut Huhtala ja projektihenkilö Virpi Kulomaa Ammattikeittiöosaajat ry:stä. Muffinssitaikinaa kätevästi pursotinpussissa! siVinkki! uklaa muffins s s yö Tumma a valmistuu m st taikina en fondant. n herkulli Kolme makua: ? Omena-kaneli ? Suklaarouhe ? Tumma suklaa Nyt Suomessa
Tomi Björck kokoaa mustakala-annosta. 12 A r o m i 10 / 2 0 1 2
Varsinkin Gaijinin ja tänä syksynä avautuneen, seinän takana sijaitsevan Boulevard Socialin porukat vaihtelevat sujuvasti keittiöstä toiseen. Pöytätilaa on saatu yhteistyössä kiinteistöyhtiön kanssa, kun jääkaappeja ja pakastimia on siirretty takahuoneisiin ja korvattu tasoilla. Siitä on myös etua, sillä jos jossakin pisteessä on sairastapauksia, naapurista voidaan tulla paikkaamaan. >>> A r o m i 10 / 2 0 1 2 13. Viime kuun palkanmaksussa listoilla oli peräti 116 henkeä. Pohjoisaasialaiseen keittiöön nojaavassa Gaijinissa paiskitaan töitä kahden kattauksen päivävauhdilla seitsemänä päivänä viikossa, ja käsityön määrä on vain lisääntynyt. G aijinissa on keittiössä kerrallaan vähintään kahdeksan henkeä, ja töissä ollaan kylki kyljessä. Tartarit vuollaan veitsellä, kastikkeet ja maustetahnat hierotaan huhmareessa ja nuudelit tehdään itse. Björck sanoo, että harjoittelijoita on aika ajoin, mutta enemmänkin voisi olla. . Lampén kuvat EERO KOKKO Muukalaiset Bulevardilla Tomi Björckin ja Matti Wikbergin ravintolaimperiumi BW Restaurants on laajentunut muuta massa vuodessa melkoisesti. Väkeä onkin lähtenyt vähän, mutta sisäisiä siirtymisiä on tapahtunut enemmän. Surffailijoille ei ole tarvetta. Seitsemänpäiväisyys vaatii runsaasti henkilökuntaa, varsinkin kun tiistaista lauantaihin myydään myös lounasta. Kun firma on kasvanut, ja uusia ravintoloita on perustettu, on vastuupaikkoja tullut tarjolle niitä hakeville, ja samoin omassa myyntipalvelussa on auennut paikkoja niille, jotka vaikkapa perhesyistä ovat halunneet siirtyä päivätöihin. Teksti Jari F. Toisaalta haluamme sellaisia opiskelijoita, jotka voisimme myös palkata saman tien
Kaikki eivät keittiössä osaa niitä tehdä, mutta tarpeeksi moni kuitenkin. Raaka-aineiden suhteen BW Restaurantsista on tullut iso ostaja, mutta Wikberg sanoo, etteivät he halua käyttää kokoaan jälkihyvitysten puristamiseen vaan mieluummin raaka-aineiden laadun takaamiseen. Nyt on menossa jo versio yhdeksän. Niiden tekeminen on työlästä ja sorminäppäryyttä vaativaa, ja Wikberg sanookin, että epäilijöitä riitti. . Perheenisä Wikberg on jättänyt keittiöhommat vähemmälle, mutta on yhä silloin tällöin luukkumiehenä. Suorittavista vuoroista luopuminen on jättänyt aikaa suunnittelulle ja kokonaisuuden valvonnalle, ja uusien ravintoloiden avaaminenkin työllistää aina aikansa. Seuraavana ohjelmassa on Tukholman Farangin avaus tammikuussa. Menut käyvät kaupaksi Osa listasta pysyy samana, mutta toinen maistelumenuista vaihtuu aina kokonaan. Gaijinissa maistelumenut ovat olleet suosituimpia, eikä Farangin rapean porsaan kaltaisia suursuosikkeja ole syntynyt. Eihän niiden tekeminen kannattavaa ole, mutta ne kuuluvat tavallaan konseptiin. Björck lisää, että dim sumien tasaisen laadun ylläpitämisen eteen on tehty paljon töitä, ja massojen maut ja rakenteet tarkistetaan sekä valmistusvaiheessa että luukulla. . Esimerkiksi kala- ja äyriäistoimittajista käytetään sekä Arvo Kokkosta että Kalatukku E.Erikssonia, ja tämä kauhun tasapaino pitää laadun korkealla. . Moni ei uskonut, että pystyisimme pitämään dim sumeja listoilla kovinkaan pitkään. Björck ei enää tee listavuoroja, mutta yrittää pitää tuntuman yllä auttamalla ruuhkahuipuissa ja paikkaamalla poissaoloja. Snack-listalla oleva sitruuna-yuzumarinoitu vihersimpukka on lähinnä sellaista, samoin kuin karamellisoidut possunribsit. Gaijin aloitti vajaat puolitoista vuotta sitten, ja listalla oli alusta pitäen dim sumeja, kiinalaisen katukeittiön höyrytettyjä taikinanyyttejä, joita suomalaisetkin olivat 14 A r o m i 10 / 2 0 1 2 tottuneet nautiskelemaan Kaukoidän-matkoillaan. Olemme pystyneet pitämään kotimaisesta kalasta tehtyä sashimia listalla koko ajan, Wikberg sanoo. Raaka-aineita on myös riittänyt, eikä kolmen ravintolan ole tarvinnut koordinoida listojaan raaka-aineiden rajalli- >>> Gaijin apples. Resepti sivulla 66. Grillattu mustekalasalaatti. Resepti sivulla 65.
Pehmeäkuorista taskurapua, tobbiko dressing. Resepti sivulla 65. A r o m i 10 / 2 0 1 2 15
suuden takia. 010 322 9386, gaijin.fi 16 A r o m i 10 / 2 0 1 2 Char siew -possua, grillattua possua kiinalaisittain. Resepti sivulla 65.. Premium-saket nautitaan kuitenkin viilennettyinä. Baaritiskiruokailu ei ole lyönyt läpi Pöytävarausjonon pituus sai Björckin ja Wikbergin jättämään loungen ja baaritiskin vapaasti täyttyväksi tilaksi. Käytetty kimchiresepti on kaverin perheresepti, jota on raikastettu hiukan etikalla. Menujen yhteydessä menee useimmiten viinipaketti, johon kuuluu alkuun sakea, sitten parin kolmen ruokalajin verran valkoviiniä, punaviiniä yhdelle tai kahdelle ruokalajille sekä makea jälkiruokaviini. Sakevalikoima on laadukas, mutta suomalaisilla on vielä opiskelemista saken suhteen. Asiakkaat eivät ole siihen laajemmin oppineet, vaan useimmiten tiskillä ramenia nautiskelevat ovat ulkomaisia liikemiehiä viereisestä hotellista taikka sitten ravintoloitsijoiden kavereita. Moni luulee yhä, että sake olisi tislattua riisiviinaa tai että se pitäisi nauttia lämmitettynä. Alkuruoat tulevat sellaisenaan tai pienen maustekastikkeen kera. Vii Voan Hämeenkadulla on tärkeä itämaisten vihannesten toimittaja, ja japanilaiset raaka-aineet puolestaan ostetaan ruotsalaisen maahantuojan kautta. Jaettavia annoksia Gaijinin kuten Faranginkin ruokafilosofia perustuu jakamiseen: pöytäseurueelle tuodaan vateja jaettavaksi. Menukokonaisuudet ovat riittäviä ilman riisiäkin, mutta sen avulla voidaan tasapainottaa makuja, ja täyttää nälkäisimpienkin vatsat. Pohjoisaasialaisessa keittiössä maut ovat selkeitä ja usein umamipitoisia, mutta Gaijinissa niitä on täydennetty vielä korealaisen kimchin tulisuudella. Tiskillä on mahdollista nauttia vaikka koko menu, mutta useimmiten tyydytään snacks-, dim sum- tai fresh -listojen tuotteisiin. Ex tempore -ravintolailtaan pöytävaraus sopii huonosti, sillä parhaisiin paikkoihin on viikkojen jonot, mutta epämuodollisempi baariruokailu onnistuu ilman varaustakin. Gaijin, Bulevardi 6, 00120 Helsinki puh. Riisi tulee mukaan menun puolivälissä, ja se on japanilaistyyppistä Kokuho Rosea
A r o m i 10 / 2 0 1 2 17
Useista oppilaitoksista tuleekin kysely- jä tästä mallista ja Pirkon opettajat käyvät esittelemässä tätä mielellään. Yritykset mukana Pirkanmaan ammattiopiston yritysrekisterissä yhteistyökumppaneina on yksistään ravintola- ja catering-alalta noin 400 yritystä ja laitosta. ??Meillä on tietyt sovitut työssäoppimispaikat, joiden kanssa on tehty sopimukset järjestelyistä. Opiskelutapa kehittää huippuosaajia, ja siihen hakeutuukin sitoutuneita opiskelijoita, joilla on kunnianhimoa kehittää taitojaan. Ammattitaitoa täydentävien tutkinnonosi- 18 A r o m i 10 / 2 0 1 2 en suorittamisen jälkeen heille avautuu mahdollisuus päästä työelämään vuoden oppisopimuskoulutuksella. ??20 opintoviikon mittaiset ammattitaitoa täydentävät tutkinnonosat, jotka sisältävät muun muassa matikkaa ja kieliä, jäävät usein suorittamatta, mutta tämä on meillä porkkanana, sillä sen jälkeen opiskelija pääsee oppisopimusjärjestelmään, Uusitalo sanoo Kahden ensimmäisen vuoden aikana opiskelijat ovat olleet työharjoitteluissa normaaliin tapaan alan yrityksissä. Järjestelmä mahdollistaa ammattiin valmistumisen jopa puoli vuotta normaalia nopeammin. ??2+1 -malli on testattu ja havaittu erittäin hyväksi. Pirkanmaan ammattiopistossa on mahdollista suorittaa kolmas vuosi oppisopimuksella, josta saadut hyvät kokemukset kiinnostavat useita toisen asteen oppilaitoksia. L aajennetun työssäoppimisen kokeilu lähti liikkeelle seitsemän vuotta sitten Pirkanmaan ammattiopistossa, jossa alettiin pohtia, miten tarjoilijaksi opiskelevat saataisiin takaisin työelämästä suorittamaan tutkintonsa loppuun. ??Opiskelijat olivat töissä, eikä heitä saatu kouluun ja näin keksimme oppisopimuskeskuksen kanssa tämän uuden mallin koulutukselle, lehtori Liisa Uusitalo kertoo. Hän on ollut kehittämässä laajennettua oppisopimuskoulutusta alusta lähtien ja on nyt projektipäällikkönä ja vastuuopettajana. Ne ovat ravintoloita, pikaruokaravintoloita ja (muun muassa) kahviloita eli opiskelijoiden opetussuunnitelmien mukaisia työssäoppimispaikkoja. Ammattiopistossa on horeca-alan opiskelijoita noin 500, joista tällä hetkellä laajennetussa työssäoppimisjärjestelmässä on 14 opiskelijaa. Tältä ajalta he saavat myös palkkaa ja tekevät samalla itselleen tulevaisuuden työpaikan. Teksti ja kuvat Eero lehtinen Tekemällä oppii Laajennetun työssäoppimisen kokeiluja on toteutettu valtionavustuksella jo lähes 30 oppilaitoksessa eri puolilla maata. Kolmannen opiskeluvuotensa he ovat oppisopimuksella harjoittelusta jo tutuksi tulleessa työpaikassa. Ammattiopistossa on mahdollista suorittaa uudella menetelmällä kymmenen eri tutkinnonalaa, joista horeca-puolta edustavat tarjoilijat, kokit ja uusimpana hotellivirkailijat. Pirkanmaan ammattiopisto ja oppisopimuskeskus ovat kehittäneet yhteistyössä opetushallituksen kanssa mallin, jossa opiskelijat ovat kolmevuotisen koulutuksen kaksi ensimmäistä vuotta oppilaitoksessa opiskelemassa perustaidot. Näillä työelämäntuntemusta kertyy oppisopimuksella 40 opintoviikkoa enemmän kuin normaalissa opiskelussa. Yrityksille oppisopimuskoulutus tuo vastuuta opiskelijan kouluttamisesta oppilaitoksen antaman opetussuunnitelman mukaisesti.
Sloganimme onkin Tekemällä oppii. Oppimisen kannalta ajateltuna kokemukset ovat olleet pääsääntöisesti hyviä. Järjestelmä auttaa näin opettajiakin pysymään hyvin ajantasalla alan kehityksessä. Opettaminen uusiksi Pirkanmaan ammattiopisto on vastannut laajennetun työssäoppimisen valtakunnallisesta koordinoinnista. Opettaja on valmentaja, kannustaja ja tukija. Kokeiluhankkeelle on valtionrahoitus vielä ensi vuoden loppuun. Tämä tuo kokonaan uuden ajattelumallin oppimisesta ja opettamisesta. ??Opettajat saattavat pelätä ryhmien pienentyessä palkan menetyksiä, mutta osan opiskelijoista siirtyessä 2+1 -järjestelmään opettajat huomaavatkin, että tämä on hyvä juttu. Opettajat rantautuvat oppilaiden ohjaajina työelämään ja samalla he kouluttavat työpaikan harjoittelunohjaajaa oppilaitoksen ta- Rahoitus 2013 loppuun Emmi Houhala sai Tampereen Fransmannista työpaikan valmistuttuaan viime keväänä tarjoilijaksi. Kun vuoden oppisopimuskoulutus päättyi, ravintolapäällikkö Keijo Lehtola teki Emmin kanssa työsopimuksen heti seuraavana päivänä. Tulevista rahoituspäätöksistä riippumatta monet hyväksi havaitut käytänteet jäävät projektipäällikkö Nina Eskolan mukaan elämään oppilaitosten normaalina toimintana. ??Tämä on ollut valtavan laaja kokeilu. Tämän vuoksi opettajuutta on ajateltava täysin uudella tavalla. Lehtola toimi työpaikkakouluttajana ja kertoo saaneensa oppisopimuskeskukselta hyvin tiedot, mitä koulutukselta vaaditaan. ??Tämän kokemuksen jälkeen en ota enää vanhan mallin mukaisesti oppisopimukseen. Perustietojen hankkiminen oppilaitoksessa on tärkeää. Lehtori Liisa Uusitalon mukaan kaikki 2+1 -järjestelmässä mukana olevat oppilaat ovat työllistyneet. A r o m i 10 / 2 0 1 2 19. ??Yrityksen tulee tarkkaan harkita, onko heillä oikeasti antaa opiskelijalle alan töitä ja onko heillä opiskelijan ohjaamiseen sopiva kouluttaja. voitteisiin. Mukana on ollut paljon eri tutkinnonaloja, joissa on kokeiltu työpaikalla oppimista ja sen laajentamista. Oppilaat kokevat oppivansa parhaiten tekemällä oikeita töitä oikeiden asiakkaiden parissa, Eskola sanoo. Hän pitää tärkeänä kehittää samalla koulutuksen ja työelämän yhteistyötä, jotta ne ei- >>> Oppilaitosten puolella opettajien asenteet ovat oppisopimuskoulutuksen vuoksi joutuneet koetukselle. ??Kaikki eivät heti allekirjoita sitä, että muuallakin voi oppia kuin koulussa
Työnantajalle oppisopimus on joustava tapa rekrytoida ja kouluttaa henkilöstöä. Oppisopimus sopii sinulle, jos: ? haluat kehittää osaamistasi ja saada uusia näkökulmia työhön ? sinulta puuttuu ammatillinen koulutus tai muodollinen pätevyys ? työtehtäväsi laajenevat uusille tehtäväalueille ? haluat kouluttautua kokonaan uuteen ammattiin ? haluat suorittaa loppuun keskeytyneet opintosi. Taloudelliset tuet opiskelijalle Työnantaja maksaa oppisopimusopiskelijalle työehtosopimuksen mukaista palkkaa. Tietopuolisen koulutuksen ajalta työnantaja voi valita, maksetaanko opiskelijalle palkkaa. Harvoin opiskelija suorittaa koko perustutkinnon siten, että hän on vain yhdessä työssäoppimispaikassa. Eskola korostaa, että laajennettu työssäoppiminen ei saa tarkoittaa sitä, että opiskelijat vain syydetään työelämään. ??Kun työssäoppimista laajennetaan, samalla täytyy laajentaa myös opettajan oppilaanohjausta. Oppisopimus vuosi toi käytännön tietoa siitä, mitä tarjoilijan työ oikeasti on. Opetus ja arviointivastuut pysyvät edelleenkin opettajalla. Toisen asteen koulutuksessa opiskelijat suorittavat 120 opintoviikkoa sisältävän perustutkinnon keskimäärin kolmessa vuodessa. Mutta meillähän on valtavan paljon oppilaitoksia, jotka eivät ole olleet tässä mukana, joten hyvien ratkaisujen levittämistyötä on jatkettava, Eskola sanoo. ??Ei ole tarkoitus järjestää kaikille opiskelijoille paljon työssäoppimista, vaan työssäoppimisen lisääminen on opiskelijoille vaihtoehtoinen tapa valmistua ammattiin. oppisopimus koulutuksesta löytyy joustavia vaihtoehtoja henkilöstön monipuoliseen kouluttamiseen ja yrityksen kehittämiseen. Taloudelliset tuet työnantajalle Kouluttaessasi oppisopimuksella saat: ? pääsääntöisesti maksuttoman koulutuksen ? koulutuskorvausta koulutuksesta riippuen työpaikalla tapahtuvan ohjaamisen järjestämiseen (koulutuskorvaus on yrityksen veronalaista tuloa) ? mahdollisesti palkkatukea opiskelijan työ- ja elinkeinotoimistosta, jos hän on työtön työnhakija. Lähde: Pirkanmaan ammattiopisto oppisoppi.fi, toplaaja.purot.net, toplaaja.wikispaces.com 20 A r o m i 10 / 2 0 1 2. Laajennetussa työssäoppimisessa on ollut mukana opiskelijoita, jotka ovat suorittaneet tutkinnosta jopa kaksi kolmasosaa työpaikalla. ??Kokeilussa on ollut mukana 29 koulutuksen järjestäjää, joiden kanssa on kehitetty hyviä toimintamalleja. Tai että opetusvastuu siirtyisi jotenkin työpaikalle. Tässä voidaan hyödyntää myös työelämän tarpeita. Koulutuksen järjestäjän ja opettajan tehtävä on vastata, että opiskelija saa riittävästi ohjausta työpaikallakin ollessaan. Ammattilaisia oppisopimuksella Oppisopimus on mahdollisuus kouluttautua uuteen ammattiin tai syventää osaamista omalla työpaikalla oppien. Tekemällä oppii, Emmi Houhala toteaa. Vastuu siitä ei saa olla työpaikalla, Eskola toteaa. ??Koko kokeiluhankkeen ajan opetushalli- tuksen viesti on ollut, että tämä ei saa olla koulutuksen järjestäjän säästökeino. Jos palkkaa ei makseta, opiskelija on näiltä päiviltä oikeutettu oppisopimuskeskuksen maksamiin opintososiaalisiin etuuksiin. Työnantaja Vahvista yrityksesi kilpailukykyä tulevaisuudessa . Oppisopimusta voivat hyödyntää uudet ja nykyiset työntekijät. Jatkosta Emmi sanoo, että nyt hän keskittyy työn tekemiseen, mutta myöhemmin häntä kiinnostavat jatko-opinnot esimieskoulutuksessa. vät olisi niin erillään, etenkin ammatillisessa koulutuksessa. ??Ajatuksena on ollut, miten koulutuksen laatua voitaisiin kehittää siten, että se vastaisi mahdollisimman hyvin oikeaa työelämää. Opettajan tehtävä on Eskolan mukaan näissä kokeiluissakin vastata siitä, että opiskelija saa riittävästi erilaista kokemusta, jotta se kattaa koko perustutkinnon. ??Joidenkin opiskelijoiden kohdalla se tarkoittaa sitä, että työssäoppimispaikkoja on useita. Normaalisti tästä 20 opintoviikkoa on minimimäärä työssäoppimista. Koulutuksen järjestäjän ja opettajan tehtävä on vastata, että opiskelija saa riittävästi ohjausta työpaikallakin ollessaan
Se lunasti samalla paikkansa matkailu- ja ravitsemisalan laitoksen opetusravintolana toimivan Ravintola Tallin rinnalla. Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Monipuoliset oppimisympäristöt motivoivat Mikkelin ammattikorkeakoulun tulevat restonomit ovat mukana ravintola Tallin toiminnassa ja kehittämisessä. Nämäkin kaurahiutaleet tulevat kahdeksan kilometrin päästä, palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula kertoo. A r o m i 10 / 2 0 1 2 21. Ravintola DeXin avaamisen myötä Mikkelin ammattikorkeakoulun oma ravintolatoiminta sekä kokous- ja tilamyyntipalvelut eriytettiin omaksi palveluyksikökseen eli Kasarmin kampuksen ravintolapalveluiksi. Ravintola Talli toimii pääasiallisesti restonomien oppimisympäristönä. Ravintola DeXi puolestaan tarjoaa monipuolisia harjoittelu- paikkoja myös muiden koulutusalojen opiskelijoille. Nuorille opiskelijoille on tärkeää saada harjoittelupaikkoja myös läheltä keskusta-alueita. Vuonna 2011 avattu kampuksen sydän, ravintola DeXi, tarjoaa uudenlaisen oppimisympäristön. U usi, monialainen oppimisympäristö Ravintola DeXi avasi ovensa elokuussa 2011 Kasarmin kampuksen sydämessä. Osa lähialueen leipomoista sijaitsee kauempana, ja harvalla on ikänsä puolesta vielä >>> . Esimerkiksi leipuri-kondiittorit pääsevät hyvin leipomistöihin, sillä kampuksella järjestettävissä erilaisissa seminaareissa ja iltatilaisuuksissa tarjotaan itseleivottuja täytekakkuja ja kahvileipiä. . Työssäoppimispaikkoja on tarjolla myös toisen asteen opiskelijoille, vaikka toisen asteen oppilaitosten ja ammattikorkeiden yhteistyö oppimisympäristöissä on vielä melko harvinaista. Meillä on Tallissa aina tarjolla lähialueiden tuottajien tuotteita
Välillä on haasteellista, kun opastettavana on sekä suomalaisia että ulkomaalaisia, ja kieltä pitää ohjatessa vaihtaa lennosta. Täällä työskentely saattaa myös antaa sysäyksen jatkaa opintoja myöhemmin ammattikorkeakoulun puolella, Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula sanoo. Opetusravintolat ovat tarpeellisia, sillä laadukas koulutus edellyttää tutkimus- ja tuotekehitystyöhön sopivaa ympäristöä, jossa opiskelijat voivat suunnitella ja testata uusia tuote- ja palveluideoita sekä harjaannuttaa omaa käytännön osaamistaan teoriaopintojen rinnalla. . Raaka-ainehankinnoissa ja ravintolatoiminnassa painotetaan Ravintola Tallin tapaan eettisyyttä ja ekologisuutta, joista osoituksena ovat Portaat Luomuun -ohjelman kolmas taso ja Joutsenmerkki molemmissa ravintoloissa. . Pidän asiakaspalvelusta, joten opiskeluissa salipuoleen painottaminen oli minulle luonnollinen valinta, kolmannen vuoden opiskelija Tommi Wetterstrand kertoo. ajokorttia. Heidän lisäkseen ravintolassa on opiskelijoita harjoittelussa, työssäoppimassa ja tuntityöntekijöinä. Sitä kuvaavat ongelmakeskeisyys, kokemuksellisuus, tilannesidonnaisuus ja yhteisöllisyys. Kansainvälinen kohtaamispaikka Vanha autolaboratorio on kokenut täydellisen muodonmuutoksen. Toisaalta täällä tottuu nopeasti siihenkin. Vaikka kyse on oppimisympäristöistä, pitää toiminnan olla kannattavaa myös taloudellisesti. Se mikä jää viivan alle, käytetään esimerkiksi keittiön koneiden ja laitteiden uusimiseen. Kasvavalla kampuksella oli selvästi kysyntää uudentyyppiselle opiskelijaravintolalle, vaikka alueella on useita ulkopuolisiakin ravintolatoimijoita. Näin opetusravintolat ja niiden keittiöt pysyvät ajanmukaisina oppimisympäristöinä, Mentula kertoo.. Keittiössä on pääkielenä suomen lisäksi englanti, sillä tälläkin hetkellä porukassa on työntekijöitä muun muassa Saksasta, Vietnamista, Venäjältä ja Italiasta. . Monelle opiskelijalle saattaa olla myös hieman hankalaa työskennellä aluksi avokeittiössä ihmisten näkösällä. Nykyisin suositaan opetuksessa entistä enemmän järjestelyjä, joissa opiskelijat kohtaavat todellisen työelämän ongelmat aidossa työelämäympäristössä. Se on mietitty niin, että vaihtoehdot miellyttävät mahdollisimman monia. DeXin lounasvaihtoehdot ovat Kelan ateriatuettuja ja listalla olevat wokit, kasvisruoat ja salaatit valmistetaan lautasannoksina avokeittiöstä. Ruokafilosofiamme perustuu globaaleihin makuihin, vaikutteita on haettu niin idästä kuin lännestäkin, harjoittelijoita ohjaava leipuri-kokki Tomi Kinnunen kertoo. Kinnunen on yksi Dexin viidestä vakituisesta työntekijästä. Kampuksen kansainvälisyys on otettu huomioon jo DeXin suunnitteluvaiheessa ja se näkyy paitsi linjastojen ja listojen englanninkielisinä teksteinä myös valikoimassa. Talli ja DeXi eroavat liikeideoiltaan toisistaan, joten ne täydentävät tarjontaa syömättä toisiltaan asiakkaita. . Tilalle on tullut moderni ja viihtyisä kahvilaravintola, joka toimii eten- 22 A r o m i 10 / 2 0 1 2 kin kansainvälisten opiskelijoiden olohuoneena. Ruoka- ja tilapalvelujen suunnittelu -kurssin oppilaat tuotekehitysprojektiensa parissa opetuskeittiössä. . Ravintolassa oppiminen on epämuodollista
Hän halusi salityöskentelyn lisäksi syventää osaamistaan keittiön puolella ja tutustua valmentaviin esimiestehtäviin. . Harjoittelujaksojen lisäksi opiskelijat pääsevät tositoimiin myös erilaisten projektien kautta. Monet alueen yritykset hyödyntävät mahdollisuutta ja tarjoavat aiheita eri opintojaksoille. Opiskelijat ovat laatu- ja hintatietoisia. Yrityksiltä tulee toimeksiantoja myös opinnäytetöihin. . Olisin toki voinut mennä muuallekin. Niinpä esimerkiksi DeXin kahvitarjontaa on kehitelty entistä paremmaksi. Harjoittelu ponnahduslautana Tomi Kinnunen ohjaa opiskelijoita DeXin avokeittiössä. Kummassakin ravintolassa on vain muutama harjoitte lija kerralla, jotta ohjaamiseen jää riittävästi aikaa. Syksystä 2013 lähtien Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmassa restonomiopinnot aloittaa 30 päiväopiskelijaa. Talli on myös salipuolelle suuntautuvien restonomiopiskelijoiden suosiossa. . Esimerkiksi Tallissa on samanlainen hoppu pikkujoulusesonkina kuin muissakin ravintoloissa. Kolmannen vuoden opiskelija Tommi Wetterstrand on yksi harjoittelunsa Tallissa suorittaneista opiskelijoista. On hyvä, että opiskelijat pääsevät työskentelemään oikeiden asiakkaiden kanssa. Näitä voivat olla erilaiset tuotekehittelyprojektit, joita opiskelijat toteuttavat Tallin yhteydessä olevassa opetuskeittiössä. Monessa paikassa harjoittelija olisi kuitenkin ajautunut etenkin kiiretilanteissa tiskariksi, sillä siten hänestä olisi ollut eniten hyötyä paikalle. Halusin kuitenkin oppia uutta, aiemmin isänsä baarissa työskennellyt Wetterstrand sanoo. A r o m i 10 / 2 0 1 2 23. Tällä hetkellä hän työskentelee ravintolassa tuntityöläisenä VMP Groupin kautta. Wetterstrandin harjoittelupaikan valintaan vaikuttivat tuttu henkilökunta ja mahdollisuus itse esittää toiveita työtehtävien suhteen. 2000-luvun loppuvuosina valmistuneista ensimmäisistä restonomeista moni toimii alueella esimiestehtävissä ja etenkin he osaavat jo teettää projekteja ja opinnäytteitä restonomiopiskelijoilla, Mentula iloitsee. Vanhassa hevostallissa alkoi uusi aikakausi, kun opetusravintola Talli aloitti toimintansa vuonna 2004. Monipuolinen lounas-, kokous- ja tilausravintola anniskeluoikeuksineen antaa mahdollisuuden erilaisten asioiden op- pimiseen kuin DeXi
Teksti JAANA VAINIO kuvat JAANA VAINIO ja istockphoto Päivitä osaamistasi Ravintola-alan moniosaaja Risto Särkilahti lähti takaisin koulunpenkille pärjätäkseen tiukentuneilla työmarkkinoilla. Tuore restonomi AMK on nyt myös yrittäjä. 24 A r o m i 10 / 2 0 1 2
Oli hienoa huomata, että vielä tässäkin iässä oppii. Särkilahti ja hänen yhtiökumppaninsa Tommi Koukonen myyvät muun muassa henkilöstövalmentamiseen liittyviä konsulttipalveluja. Tiesin heti, ettei vanhalla tutkinnollani ollut enää mitään virkaa, sillä se ei ole millään tavalla kilpailukykyinen. Polarkestissä (nyk. Onneksi vuonna 2010 voimaan tullut laki mahdollistaa ansiosidonnaisella opiskelun. . Sodexo) hän työskenteli 18 vuotta erilaisissa päällikkö- ja johtotehtävissä. Kunnes vuoden 2009 yt-neuvotteluiden yhteydessä hänen työsopimuksensa loppui. . Ensimmäinen alan työpaikka löytyi Porin lentokentän ravintolasta, jonne mies marssi tarjoilijan käsikirjan luettuaan mustat kengät, housut, rusetti ja valkoinen paita kassissaan kysymään työpaikkaa. . Olin miettinyt, että olisin lähtenyt opiskelemaan hyvinvointialaa. Nuorten kanssa oli kiva opiskella, sillä he arvostivat osaamistani ja olin haluttu opiskelukaveri ryhmätöitä tehtäessä. Valmistuin 1986 Hotelli- ja ravintolaopistosta ja olen ensimmäisiä, jotka saivat käyttää restonomi-nimikettä. Tuoreelle restonomille riitti töitä. Hän suoritti opinnot lopulta kahdessa ja puolessa vuodessa eli normaalitahtia nopeammin. . Päiväopiskelijoiden kanssa suoritetuilla kursseilla syntyi hedelmällisiä keskusteluja, kun nuoret halusivat kuulla alan ammattilaisen mietteitä. . Hän oli muun muassa Rivolissa hovina ja Café Ursulassa kahvilanhoitajana, kunnes siirtyi Suomalainen-ravintolaan sali-isännäksi. Opiskelin kevään Avoimessa ammattikorkeakoulussa ennen pääsykokeita, jotka olivat samassa auditoriossa kuin 25 vuotta aikaisemminkin. Monimuoto-opiskeluna tutkintonsa suorittaneen Särkilahden motivaatio oli korkealla, sillä hän ei halunnut jäädä paikalleen. Nyt pystyn hyödyntämään sitäkin puolta, sillä etsimme myyntiin innovaatioita, joita yhdistelemällä voidaan parantaa hyvinvointia. Vaikka hyvinvointi onkin nyt ykkösenä, ei se sulje pois myöskään ravintola-alaa. Toisaalta tentteihinkin oli tällä toisella kerralla helpompi lukea, kun tiesi mistä puhutaan. Hänen tavoitteenaan ei ollut kurssivalinnoista huolimatta perustaa omaa yritystä. Siinä olisi kuitenkin mennyt liian kauan. Ilman niiden suunnitelmien ja laskelmien tekoa en olisi pystynyt perustamaan yritystäni näin helposti, Risto Särkilahti sanoo. R isto Särkilahden kipinä ravintolaalaa kohtaan syttyi kirjoitusten jälkeen 1980-luvun alussa. Kertasin muun muassa englannin ja ruotsin. Olin opiskellut itsenäisesti espanjaa ja nyt suoritin siitä esimerkiksi liikekirjevaihdon, jotta minulla on näyttöä tämänkin kielen osaamisesta. Särkilahti valitsi muutenkin edellistä tutkintoaan täydentäviä kursseja, kuten taloushallintoa, liikkeenjohtoa ja henkilöstöhallintoa. Parasta opiskelussa olivat harjoitukset, joissa perustettiin yritys. Kun mieluisaa työpaikkaa ei uudesta tutkinnosta huolimatta kuitenkaan heti löytynyt, näki Wellmen Oy päivänvalon heinäkuussa. . >>> A r o m i 10 / 2 0 1 2 25
Kouluttajana toimii ruokapalvelun- ja ravitsemusalan kehittämis konsultti Margit Kojo. . Haaga-Perhon koulutuskokonaisuus on suunniteltu täydentämään alkoholijuomien parissa työskentelevien ammattilaisten osaamista. . Koulutukseen kuuluu myös työssä oppimista omilla työpaikoilla, Edupolin asiakaspäällikkö Eija Lenkkeri kertoo. Toistamiseen järjestettävälle kurssille mahtuu 20 henkilöä. Työnantajilta tuli palautetta, että koulutuksen aikana on kehitetty toimipaikkoihin kasvisruokalistoja ja erilaisia kasvisruokia, jotka vastaavat kasvisruokailijoiden tarpeita. edupoli.fi Ravitsemisalan ammattilaiseksi? Opiskele meillä kasvisruokakokiksi, kokiksi tai tarjoilijaksi. Ota yhteyttä niin kartoitetaan Sinulle tai yrityksellesi sopiva koulutus! Mei ltä m iske yös luko ulut sek us ja ä hy test gien Tykkää Edupolista i iapa Facebookissa ja voita ssi! ann Koulutus Visassa! Lisätietoja: Eija Lenkkeri, p. Kurssien opettajat ovat parhaita mahdollisia kotimaisia ja kansain välisiä juoma-asiantuntijoita, kuten Jouko Mykkänen, Samuil Angelov ja Frank Smulders. viini.haaga.fi. Vinkki! Avoimet ammattikorkeakoulut ja aikuiskoulutuskeskukset ympäri maata tarjoavat erilaisia kursseja ja täydennyskoulutusta. Parempaa kasviksista HOTELLI-, RAVINTOLA-, JA CATERING ALAN KOULUTUKSET Kasvisten, täysjyväviljojen ja palkotuotteiden käyttö erilaisissa ruoissa lisääntyy koko ajan ja valmistuksellinenkin vaatimustaso on kasvanut. Osaavalla kasvikunnan tuotteiden hallinnalla ja tuoteinnovaatioilla monipuolistetaan, kevennetään ja samalla uudistetaan ruokatarjontaa. Kasvisruokakokki-koulutuksen tavoitteena on muun muassa oppia käyttämään monipuolisesti kasvikunnan raaka-aineita, lisätä niiden tuntemusta ja edistää terveellisen ja monipuolisen ruoan tuottamista. 040 7768 728, eija.lenkkeri@edupoli.fi LUE LISÄÄ WWW.EDUPOLI.FI Helsinki | Porvoo | Vantaa 26 A r o m i 10 / 2 0 1 2 Viinit tutuiksi Kaipaatko perustietoa viineistä vai haluaisitko kenties oppia yhdistelemään paremmin ruokaa ja viiniä. Kurssista saadun palautteen mukaan koulutus on koettu erittäin tarpeelliseksi. . HAAGA Wine & Food sekä erityisesti HAAGA Sommelier ovat puolestaan Haagan suunnittelemia kursseja, jotka muodoltaan ja toteutukseltaan vastaavat kansainvälistä tasoa. Kurssi kestää oppisopimuksella noin kahdeksan kuukautta. Teoriailtoja on noin joka toinen viikko ja koulutus sisältää opetusta myös neljänä lauantaina. Esimerkiksi tarjoilija, baarimestari, ravintolapäällikkö, tuoteasiantuntija tai alan markkinointitehtävissä toimiva löytää kokonaisuudestamme itselleen työssään tarvitse mansa kurssit, koulutuskoordinaattori Sirpa Vaahti sanoo. Osa kursseista tehdään yhteistyössä kansainvälisen Wine and Spirit Education Trust-järjestön (WSET) kanssa, jonka virallinen edustaja Haaga on Suomessa
Teksti Jari F. Vaikka rakenteet eivät olisikaan oikeita, ainakin maut voivat olla. >>> Massaman curry broilerista. A r o m i 10 / 2 0 1 2 27. Syynä ovat liian matalat lämpötilat ja liian suuret annosmäärät. Suurkeittiössä ei yleensä ole laitteita, joilla saataisiin autenttisia tuloksia, mutta ainahan voi yrittää soveltaa. Lampén kuvat istockphoto ja 123RF Itämaisten kastikkeiden tenho Itämaiset ruokalajit eivät tunnu onnistuvan suurkeittiöissä
Sen jälkeen päälle kaadetaan maustekastike, ja sekoitetaan nopeasti. Suurkeittiössä hankaluudeksi tulee kypsennettävien annosten määrä. I tämaiset kastikkeet perustuvat erilaisten makuelementtien tasapainoon. Käytä Massaman curryn valmistamiseen. 28 A r o m i 10 / 2 0 1 2. Tavallisista tukuista ei ainakaan kaikkea saa, varsinkaan tuoreina. Käypä vaihtoehto on tahnan ostaminen valmiina, ja muiden raaka-aineiden tuoreina. Ne tuovat ruokalajiin puhtaan suolan lisäksi umamia. Joistakin kastikkeista saadaan suolaisuutta ja makeutta samalla kertaa, kuten kiinalaisesta hoisin-kastikkeesta tai osterikastikkeesta. Makeuttajana käytetään harvemmin valkoista sokeria, vaan mieluummin jotakin aromaattisempaa, kuten palmusokeria, siirappia, hunajaa tai kuivattuja hedelmiä. Myös thaikeittiössä käytetystä kookoskermasta tulee hieman makeutta, samoin kuin indonesialaisesta ketjap manis -kastikkeesta. Happamuutta saadaan varsinkin limettimehusta, tamarinditahnasta, yuzusta, mutta myös erilaisista etikoista. Tulisuutta kastikkeisiin tulee pääasiassa chilistä, mutta myös tiettyjä pippureita käytetään, varsinkin kiinalaisessa keittiössä sichuaninpippuria. Nämä ovat sellaisenaan melko rankan makuisia, mutta muuttavat ruoan täyteläisen herkulliseksi. Lisää katkarapupasta joukkoon ja hiero tahnaksi. Niissä on yleensä jotakin suolaista, makeaa, hapanta, tulista sekä umamipitoista, siten ettei mikään elementti korostu liiaksi. Suolan sijasta niissä käytetään suolaisia valmiskastikkeita, kuten soija- tai kalakastiketta. Hiero kaikki ainekset hienoksi morttelissa, kunnes chilinkappaleita ei enää erotu. Ohessa on resepti Massaman curry -tahnalle . Kymmenen annosta on vielä helppo tehdä mutta sata on jo liikaa. Kippipannuja ei keittiöissä enää juuri ole, eikä varsinaisia wokkipannuja niissä ole koskaan ollutkaan. Tuoreesta inkivääristä tulee poltetta, samoin kuin sen sukulaisesta galangajuuresta. Huhmaressa hieroen Itämaisia kastikkeita menee annosta kohden varsin vähän, sillä niiden tarkoitus on lähinnä maustaa muut raaka-aineet. Kippipadassa kuumuus ei oikein riitä, eikä vihanneksiin saada riittävän rapeaa pintaa. Vaikka annoksia tehtäisiin liedellä pienissä erissä, tuhoaa lämpösäilytys vihannesten rakenteen nopeasti. Hauduttamalla valmistettavat curryt kestävät paremmin lämpösäilytystä, ja kookosmaito pehmentää tulisuutta. Raaka-aineet etnokaupoista Kun maustekastikkeita ruvetaan tekemään itse, joudutaan turvautumaan etnokauppojen valikoimiin. Jos tarjolla on vaikkapa porsaanlihaa mustapapukastikkeessa, eivät lihasuikaleet suinkaan ui kastikejärvessä, vaan kastike lähinnä kostuttaa ja kiillottaa ne. Perinteinen tapa on ottaa iso kivinen huhmare ja hiertää siinä valkosipulit, inkiväärit ja chilipalot tasaiseksi tahnaksi. Etnisissä ravintoloissa käytetään wokkia varten erittäin tehokkaita kaasupolttimia, joilla kypsennys tapahtuu nopeasti. vaikka et sitä kokeilisikaan on hyvä tietää mistä maku muodustuu. Massaman curry -tahna 1 rkl paahdettuja korianterinsiemeniä 1 tl paahdettuja kuminansiemeniä 1/2 tl raastettua muskottipähkinää 1/2 tl jauhettua kanelia 1/2 tl jauhettua neilikkaa 100 g salottisipulia, silputtuna 30 g valkosipulia, silputtuna 100 g sitruunaruohoa, tyviosaa ohuina viipaleina 1 rkl viipaloitua galangajuurta 1 rkl silputtua korianterinjuurta 1 tl raastettua kaffir limetin kuorta (tuoretta tai kuivattua, liotettuna) 1 tl jauhettua valkopippuria 10?15 isoa kuivattua chiliä paahdettuna, ja silputtuna (poista siemenet) 1 rkl karkeaa merisuolaa 1?2 rkl Thai katkarapupastaa Jauha mausteet maustemyllyssä tai morttelissa. Hitaassa hieromisessa aromit tasaantuvat, ja ilman vaikutuksesta valkosipulin allisiiniyhdisteet, jotka ovat murskatessa vapautuneet, alkavat hajota. Jos keittiössä ei ole riittävän suurta morttelia, voidaan oikaista ja pyöräyttää massa tasaiseksi monitoimikoneen avulla, mutta lopputulos ei ole yhtä hyvä kuin huhmareessa. Enemmän tehoa Wokissa kypsennettävien tuotteiden pitää olla pilkottuna etukäteen suupalan kokoisiksi, minkä jälkeen ne kypsennetään vähässä erittäin kuumassa öljyssä koko ajan sekoittaen
Lisää kookoskerma ja hauduta kunnes öljy alkaa erottua. Pane joukko perunat, maapähkinät, sipuli ja kookosmaito. Kuumenna öljy pannussa. Hauduta muutaman minuutin ajan. Lisää broilerisuikaleet ja paista 2?3 minuuttia. Sekoita hyvin. Hauduta currya 15?20 minuuttia, kunnes se alkaa ruskistua ja öljyä nousee pintaan. Kaada seos nuudelien päälle ja sekoita. Lähteet: Tomi Björck & Matti Wikberg: Farang . modernia aasialaista, Paasilinna, 2010 Vatcharin Bhumichitr: Suuri nuudelikirja, Minerva, 2010 A r o m i 10 / 2 0 1 2 29. Lisää ohuet porsaanlihasuikaleet ja paista minuutin ajan. Lisää pannuun yksi kerrallaan papukastike, kalakastike, lihaliemi, maissijauho-suurus, kiinalainen parsakaali, sokeri ja valkopippuri ja sekoita hyvin. Jos curry muuttuu liian kuivksi, lisää vettä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalakastikketta, palmusokeria ja tamarinditahnan liotusvettä. Tarjoile riisin kera. Riisinuudeleita ja porsasta mustapapukastikkeessa 4 rkl kasviöljyä 225 g riisivermiselliä 1 tl tummaa soijakastiketta 3 valkosipulinkynttä 225 g porsaanlihasuikaleita 1 rkl mustapapukastiketta 2 rkl kalakastiketta 2,5 dl lihalientä 1 tl maissijauhoja + 4 rkl vettä 225 g kiinalaista parsakaalia 1 tl sokeria 0,5 tl jauhettua valkopippuria Liota riisivermiselliä 5 minuuttia lämpimässä vedessä, huuhtele kylmällä vedellä ja valuta. Perinteinen tapa on ottaa iso kivinen huhmare ja hiertää siinä valkosipulit, inkiväärit ja chilipalot tasaiseksi tahnaksi. Massaman curry broilerista 4 rkl currytahnaa 3 rkl öljyä 500 g broilerisuikaleita 2,5 dl kookoskermaa 2,5 dl kookosmaitoa 5 kiinteää perunaa 2 sipulia 4 vihreää kardemummaa 0,5 dl paahdettuja maapähkinöitä 1 rkl palmusokeria 1 kanelitanko 2 kuivattua kassianlehteä 2 rkl kalakastiketta 2 rkl tamarinditahnaa Kuori ja paloittele perunat. Freesaa currytahnaa 3?4 minuuttia koko ajan sekoittaen. Paista kunnes liha on kypsää. Lisää joukkoon kaneli, kardemumma ja kassianlehdet. Kuumenna wokkipannussa 2 rkl öljyä, lisää soijakastike ja nuudelit ja sekoita hyvin. Kaada nuudelit tarjoiluastiaan. Kaada loput öljyt wokkiin, lisää valkosipuli ja freesaa se
Keväällä virolaiset äänestävät itse ehdotuksensa parhaista, ja lista julkistetaan samantien, tosin ilman järjestystä. Samoin viinin laatu ei aina vastaa raaka-aineiden laatua, Alexanderin viiriäisannos valmistettiin kuumilla kivillä salissa. esimerkiksi kuningasravun ja Oseatra-kaviaarin kera tarjolla oli chileläistä Sauvignon Blancia. Huippulaadukas kesäravintola Alexander on suurella rahalla restauroidun Pãdaste Manorin fine dining -ravintola. Terävimmässä kärjessä ei tapahtunut muutoksia, mutta heti sen alapuolella senkin edestä. Alexanderin menu on kokonaiselämys, jossa on tarkkaan mietitty dramaturgia. Muhun saarella Pãdasten kartanon yhteydessä sijaitseva Alexander valittiin Viron parhaaksi ravintolaksi jo kolmannen kerran peräkkäin. T oiseksi tuli Tallinnassa sijaitseva Tchaikovsky ja kolmenneksi yllättäjä, 40 kilometrin päässä Tallinnasta olevassa Kaberneemin satamassa sijaitseva OKO. Syksyllä valikoitu joukko virolaisia käy arvioimassa kärkeen sijoittuneet ravintolat uudelleen ja ulkopuolista näkemystä tarjoaa kansainvälinen arviointiryhmä. Olin syyskuussa mukana tuomaristossa, johon kuului ruokatoimittajia sekä Suomesta että Ruotsista. Keittiöpäällikkö Peeter Pihelin johtama keittiö ammentaa Itämeren saarten ruokaperinteestä, ja tekee sen taiten. Sen sijaan venäläinen kansanruoka tuntuu olevan häviämässä, kertoo tapahtuman organisoinut Aivar Hansen. Tekijöitä on pienessä maassa kuitenkin niin vähän, että ravintoloiden laatu saattaa heitellä vuodesta toiseen, kun avainhenkilöt vaihtavat työpaikkaa tai avaavat omia paikkojaan. Ruoka on virolaisissa ravintoloissa parhaimmillaan erittäin hyvää, mutta varsinaisia wauelämyksiä tuli vähemmän. Joko se on hapuilevaa, ja perusasiat jäävät hoitamatta, tai jos ne hoituvat, tarjoilijat tuntuvat joutuvan ponnistelemaan kapasiteettinsa äärirajoilla, jolloin hymy on tiukassa ja rentous hukassa. Ravintoloiden viiniosaamisessa on niin ikään puutteita. Kolmen päivän aikana käytiin läpi yhdeksän ravintolaa, ja suureksi iloksemme Viron ravintoloiden taso on parantunut viime vuosina huimasti. Palvelussa parantamista Virolaiset ravintolat ovat löytäneet omat ruokaperinteensä, ja niitä hyödyntäviä ravintoloita on useampiakin. . Palvelussa on sen sijaan yhä suuria puutteita. Keittiöstä vastaa Tallinnan Bordoosta tuttu Tõnis Siigur. OKO on rento, lapsiperheiden suosima paikka, jossa ruoka on kautta linjan maukasta ja tarjoilu mutkatonta. Raaka-aineina on käytetty paikallisia arkiruokien elementtejä uudella tavoin käsiteltynä. Telegraaf-hotellin yhteydessä sijaitsevan ravintolan keittiötä vetää Vladislav Djatsuk ja sommelierienä toimii Tarvo Sarapuu. Säveltäjä Tshaikovskin Joutsenlampi-baletista innoituksensa saaneessa salissa tarjoillaan venäläisen keittiön herkkuja modernisoituina, ja varsinkin jälkiruoissa ollaan hyvinkin innovatiivisia. Mutkaton purjehdusseuran ravintola OKO on uusi paikka Kaberneemessa Tallinnan itäpuolella. Se on vanhassa kalastajakylässä sijaitseva purjehdusseuran ravintola, jossa on Amerikan itärannikon henkeä. Hintataso on varsin kohtuullinen, ja mukana on runsaasti innovatiivisuutta. Koko lista viron parhaista ravintoloista: eestimaitsed.com/eng/restaurants#2012 30 A r o m i 10 / 2 0 1 2. Lampén Alexander on yhä Viron paras ravintola Viron 50 parasta ravintolaa julkistettiin lokakuun lopulla Tallinnassa. Siitä on tosin tullut niin suosittu, että sitä pidetään auki vuoden ympäri. Venäläis-ranskalaista eleganssia Tchaikovsky on Tallinnan ravintoloista tyylipuhtain venäläis-ranskalaisen fine diningin edustaja. Teksti ja kuva Jari F. Koko kartano on suljettuna sydäntalven ajan, jolloin kokit pyörittävät Tallinnassa sijaitsevaa Neh-ravintolaa. Korkkivikaisia viinejä tuli useammassakin ravintolassa laseihin asti, vaikka ne olisivat useimmissa tapauksissa olleet huomattavissa heti pulloa avattaessa. Virossa ravintoloiden valinta tapahtuu kahdessa vaiheessa
M A K U J A M A A I L M A LT A Viikon Italia-menu joulukuu : 2012
Mausta tuoreella basilikalla, suolalla, pippurilla ja sokerilla. Kaada päälle kastiketta, ripottele parmesan-raastetta ja mozzarellaa kuutioina. 4. Pese ja leikkaa munakoisoista päät pois. Viipaloi munakoisot pituussuunnassa noin 1/2 cm paksuiksi siivuiksi ja asettele viipaleet lautaselle. Kevyemmän vaihtoehdon saat, jos levität hieman öljyä, suolaa ja pippuria viipaleiden päälle ja paistat kuumassa uunissa muutaman minuutin. 3. M A K U J A M A A I L M A L T A 1. Toista kunnes munakoison siivut ovat loppu. Valuta päälle hieman öljyä ja paista uunissa 200 asteessa, noin 20 minuuttia, kunnes pinta saa hieman väriä.. Kuivaa viipaleet paperilla ja paista kuumassa öljyssä kunnes saavat hieman väriä. Valmista kastike sipulista, valkosipulista, tomaattimurskasta ja oliiviöljystä. Anna levätä noin tunti. 2. Ripottele suolaa kerrosten väliin ja laita päälle paino. joulukuu : 2012 Viikon Italia-menu Teksti : Anne Lahnajärvi Kuvat : Eero Kokko Reseptit : Francesco Benedetti Astiat : Astialiisa i a t n a n Ma a Munakoisopaistos NELJÄLLE ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 32 3 munakoisoa suolaa mustapippuria neitsytoliiviöljyä sipulia valkosipulia tuoretta basilikaa 2 prk tomaattimurskaa 1/2 tl sokeria 1 pkt mozzarella-juustoa 200 g parmesan-raastetta I T A L I A . Kaada hieman kastiketta uunivuoan pohjalle, asettele päälle munakoison siivuja
Jälkiruokaa syödään harvoin, mutta lasi viiniä kuuluu jopa työpaikkaruokalan valikoimiin. . Se lihottaa, mitä sen kanssa syödään. Pohjois-Italian keittiöön ovat vaikuttaneet keskieurooppalaiset, Etelä-Italiassa arabit. Etelässä syödään paljon oliiviöljyä, tomaattikastikkeita ja kalaa. Pastaa syödään joka puolella Italiaa, jopa kaksi kertaa päivässä. . Haluan, että ihmiset tuntevat Italiaa monipuolisesti, eri paikkoja ja erilaisia ruokia. Maista. talialaisen ruoan suosion syy on sen monipuolisuus, uskoo gastronomi Francesco Benedetti. . Tarjoile viipaloidun ja grillatun polentan kanssa. 1. Jälkiruoka ei ole tärkeää, mutta se voi olla raakapakasteita, kuten torttuja tai suklaatryffeleitä, hedelmäsalaattia tai jäätelöä. Lounaaseen kuuluvat myös leipä ja kahvi, kuten Suomessa. Benedetti on kotoisin Gardajärven seudulta, ja asunut muun muassa Padovan provinssissa ja Etelä-Tirolissa. Suomessa hän on asunut perheineen 16 vuotta. . Nyt minulle riittää, kun käyn siellä työn merkeissä, aika usein. Benedetti opettaa italiaa, konsultoi, kurssittaa ja järjestää ruokamatkoja erilaiseen Italiaan. . Kuumenna vesi, lisää suola. Lisää varovasti samalla sekoittaen polentajauhot. Älä anna kiehua. 2. Ruokakulttuuriimme ovat vaikuttaneet maamme historia ja monet eri kansallisuudet, siksi se on niin mielenkiintoista. Ehkä joskus vielä asun puoliksi Italiassa. Huuhtele seepiat juoksevan veden alla, irrota lonkerot, silmät ja pään luu ja leikkaa pussi noin sentin pituisiksi suikaleiksi. Polenta NELJÄLLE ? ? ? 1 l vettä suolaa 300 g polentajauhoja Sopii kalan, lihan ja sienien seuraksi. Voi tarjota kuumana ja tuoreena tai kylmänä, viipaloituna ja grillattuna. 2. Lisää seepiat ja paista muutama minuutti, kaada sekaan viini ja keitä kahdeksan minuuttia. Lisää tomaattimurska, suola ja pippuri ja keitä noin puoli tuntia. 4. On väärä luulo, että pasta lihottaa. Mausta suolalla ja ripottele päälle hienonnettua persiljaa ennen tarjoilua. Keski-Italiassa vaikuttivat etruskit ja roomalaiset, Sardiniassa espanjalaiset. Myös ilmasto ja maaperä ovat tehneet tehtävänsä. . joulukuu : 2012 i a t s i i T Monipuolisuus kiehtoo Italialainen ruoka on suosittua ympäri maailmaa. I Haudutettua seepiaa tomaatti-herne-kastikkeessa NELJÄLLE ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 700 g seepiaa 400 pakasteherneitä neitsytoliiviöljyä 1 porkkana 1 selleri 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 2 lasia valkoviiniä 400 g tomaattimurskaa suolaa pippuria silputtua persiljaa 1. Pilko sipuli, valkosipulinkynnet, porkkana ja selleri ja paista pannulla öljyssä ja tilkassa vettä viisi minuuttia. 3. M A K U J A M A A I L M A L T A 33. Ruoka, kuten viinitkin, ovat erilaisia pohjoisessa ja etelässä. Pohjoisessa syödään ruokaa, jossa on runsaasti energiaa, voita, maitoa, juustoja ja kermaa. Lisää herneet ja keitä vielä 15 minuuttia, kunnes herneet ovat kypsiä. 5. Etelässä, jossa pastaa syödään paljon, on todella vähän ylipainoisia ihmisiä. Italialaiseen lounaaseen kuuluvat primo ja secondo piatto, eli etu- ja pääruoka. Anna kypsyä koko ajan sekoittaen noin 20 minuuttia tai jauhojen ohjeen mukaan. Jos jää liian paksuksi, lisää kuumaa vettä, jos löysäksi, lisää jauhoja. ? profumoditalia.fi I T A L I A . Edullisia ja nopeita tehdä
joulukuu : 2012 Viikon Italia-menu o k k i i v i Kes k Turskaa livornolaisittain NELJÄLLE ? ? ? ? ? 4 tuoretta turskafilettä 300 g tuoreita tomaatteja 2 rkl kapriksia 2 rkl mustia oliiveja neitsytoliiviöljyä ? ? ? ? ? 2 valkosipulinkynttä tuoretta basilikaa 1 sipuli 1 rkl vehnäjauhoja 1 lasi valkoviiniä 1. Sido paisti ja levitä päälle kevyesti sinappia, hienonnettua rosmariinia, valkosipulia, suolaa ja pippuria ja ruskista hyvin pannulla oliiviöljyssä joka puolelta. 2. Kaada sekaan valkoviini ja anna haihtua. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja mausta oliiviöljyllä ja sitruunamehulla. Italialaiseen lounaaseen kuuluvat etu- ja pääruoka. 34 I T A L I A . Hienonna valkosipuli ja sipuli ja kuullota pannulla vähässä öljyssä. 2. Lisää laakerinlehdet ja keitä 30?40 minuuttia. Laita päälle paino ja anna jäähtyä. Pyöritä kalafileet jauhossa ja paista pannulla molemmin puolin ruskeiksi. M A K U J A M A A I L M A L T A. Huuhtele kaprikset ja viipaloi tomaatit. 3. Lisää sekaan tomaatit, kaprikset ja oliivit, keitä kastike varovasti kokoon. i a t s r To 4. Mausta suolalla ja pippurilla ennen tarjoilua, ripottele päälle silputtu basilika. Naudan paahtopaisti italialaisittain NELJÄLLE ? ? ? ? ? ? ? ? ? 800 g naudan paahtopaistia rosmariinia sinappia valkosipulia suolaa pippuria neitsytoliiviöljyä laakerinlehtiä 1 sitruuna 1
M A K U J A M A A I L M A L T A 35. Pese vihannekset ja leikkaa pitkiksi viipaleiksi. Valmista marinadi oliiviöljystä, balsamikoetikasta, suolasta, pippurista ja murskatusta valkosipulinkynnestä. Voitele kasvikset marinadilla. 2. Kuumenna grilli tai levy ja kypsennä kasvikset erikseen ja pidä lämpiminä. Ripottele päälle persiljaa ennen tarjoilua. 3. joulukuu : 2012 i a t n a j Per Grillattuja kasviksia ja juustoa NELJÄLLE ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 munakoiso 1 kesäkurpitsa 1 paprika 1 punasikuri neitsytoliiviöljyä suolaa pippuria 1 valkosipulinkynsi balsamikoetikkaa persiljaa tuorejuustoa tai mozzarella-juustoa 1. Tarjoa tuorejuuston kera. I T A L I A
On aika kattaa juhlavasti Duni.fi Brilliance - säihkettä ja kimallusta Dunin Brilliance-sarjan näyttävillä tuotteilla saat aikaan juhlavan kattauksen. Toivota vieraasi tervetulleeksi tarjoamalla yllätykselliset ruokahalun herättäjät Dunin Amuse-bouche®-astioista. Voit kutsua vieraasi viihtymään!. Yhdistele rohkeasti valkoista ja mustaa, moderni kokonaisuus on valmis
Kesäaikaan terassipihalla tunnelmaa nostattavat livebändit. 5 Grill It! Runeberginkatu 2 020 123 4800 www.grillit.fi Grill it! yhdistää perinteisen grillauksen ja ensiluokkaiset raaka-aineet. Aisteja hyväilevä miljöö ja uniikki musiikkimaailma johdattelevat vieraan ainutlaatuiselle kulinaariselle matkalle viinin ja ruoan maailmaan. 6 Helmi Ravintola & Catering Eerikinkatu 14 (09) 612 6410 www.helmi.net Ravintola Helmen kaksi kerrosta tarjoavat monipuolisen hyvää tunnelmaa ja herkullista ruokaa. Nautinnon kruunaa huikeat näkymät kaupungin ylle. Jo toisessa polvessa. Loiste Sokos Hotel Vaakuna 10 krs, Kaivokatu 3 (09) 4337 6315 www.ravintolaloiste.fi 9 Ravintola Loiste on lämminhenkinen ruoka- ja seurusteluravintola keskellä Helsinkiä. Annokset valmistetaan alusta pitäen käsityönä omassa keittiössä. Alakerta on oiva paikka järjestää yksityistilaisuuksia. Irrota talteen! Kasakka Meritullinkatu 13 (09) 135 6288 www.kasakka.fi 7 Selkeä venäläinen runsas teema niin ruoassa, juomassa, sisustuksessa kuin musiikissakin. Aliassa on tarjolla perinteisiä saaristolaisherkkuja sovellettuna nykyaikaiseen makuun. Auki toukokuusta elokuuhun, muina aikoina tilausravintolana. C0 M70 Y85 K0 13 C0 M20 Y45 K0 C100 M70 Y0 K0 C0 M0 Y0 K40 C10 M10 Y50 K0 C45 M45 Y45 K20 On the Rocks Mikonkatu 15 (09) 612 2030 www.ontherocks.fi On the Rocks on suosittu rockklubi ydinkeskustassa. Sisustus henkii lämpöä ja kutsuu luokseen aterioimaan. Mainitse tarjous AROMI 39. Nimi, osoite ja puhelinnumero. Tarjolla Välimeren runsaita herkkuja ja lähes 200 eri viiniä myös laseittain. Mestaritalli Merikannontie 2 (09) 733 5770 www.tapahtumaravintolat.fi 12 Vuodesta 1964 asti toiminut, meren rannassa sijaitseva Mestaritalli on rakastettu ravintolaklassikko, joka on jo osa helsinkiläisten sielunmaisemaa. TEKSTAA tilaus AROMI 39, nimesi ja osoitteesi numeroon 13535. Grillissä paistuvat mehevät pihvit ja Rannan keittiössä valmistuvat seudun parhaat pizzat. Helsinki 2 Ravintola Aito Museokatu 29 (09) 454 4303 www.ravintola-aito.fi Ravintola Aito on pieni ja intiimi ravintola Museokadulla Etu-Töölössä. Kestotilauksen voit lopettaa milloin tahansa. Mestaritalli on tunnettu kalaruoistaan, muuten menu on melko klassinen ja suosii puhtaita makuja. Tilaus alkaa seuraavasta painotuoreesta Aromista. Kollegakortin saat heti postissa. * Tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan. Kollegakortti on kestotilaajien etu. Kollegakortti-ravintolat 2013 Kollegakortilla kaksi pääruokaa yhden hinnalla! Haluatko Kollegakortin? ESpOO Ranta HELSInKI Ravintola Aito · Alia · Grande Grill · Grill It! · Helmi · Kasakka · Kynsilaukka · Loiste · Lyon · Mange sud · Mestaritalli · On the Rocks · Rymy-Eetu · Storyville · Torni · Viola · Ravintola Wanha Mylly HäMEEnLInnA Ravintola Piparkakkutalo · Vanajanlinna JOEnSuu Ravintola Kielo JyväSKyLä Pöllöwaari · Vesilinna KALAJOKI Dyyni · Pihvitupa KAunIAInEn moms KIRKKOnuMMI Bistro O Mat KITTILä Klaani · Kultainen Poro · Okta · Pihvipirtti · Rock Café Wanha Hullu Poro KOKKOLA Vanhankaupungin Ravintola KuHMO Hotelli Kalevala KuOpIO Isä Camillo · Musta Lammas LAppEEnRAnTA Wolkoff LEMpääLä Villa Hakkari MIKKELI Holvi OuLu Restaurant Istanbul Oriental pORvOO Bistro Sinne · Haikon kartano · Timbaali ROvAnIEMI ZoomUp SEInäJOKI Ravintola Juurella · Uppalan kartano TAMpERE bertha · Bodega Salud · C · Esplanadi · Hella & Huone · Henriks · Masuuni · Trattoria Tammerin puisto TuRKu Aurora · Bistrot le Porc · Rocca · Vaakahuoneen Paviljonki uuSIKAupunKI Gasthaus Pooki vAASA Pincho Bar Tapas vARKAuS Amanda Etukortti toimitetaan Aromin kestotilaajille. Kaupungin hälyn ja arkisten kiireiden yläpuolella voi nautiskella ruokalistan mutkattomista herkuista tai rentoutua lasillisen äärellä. MEILAA aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Ruoka on huolella käsin tehtyä, puhdasta ja herkullista. Blinejä, pelmenejä, poroa ja pihvejä tiriseviltä pariloilta. Kynsilaukka Fredrikinkatu 22 (09) 651 939 www.kynsilaukka.com 8 Erikoisravintola Kynsilaukalla on takanaan jo 25 vuotta menestyksekästä valkosipulin ympärille rakennettua maistuvaa historiaa. Monipuolinen lounaslista vaihtuu päivittäin. Ruokalistalla mutkatonta baariruokaa aina kanansiivistä pannupizzaan. Kaupungin aurinkoisin kesäterassi aukeaa jo klo 12.. Lehti ilmestyy 10 kertaa vuodessa. Myös leipää leivotaan päivittäin. Mange sud Tehtaankatu 34 D 020 711 8350 www.mangesud.fi 11 Mange sud on rento casual-henkinen ravintola Tehtaankadulla Eirassa. Tunnelma alkaa maukkaan ruoan parissa ja jatkuu viikonloppuisin vauhdikkaasti aina 04:ään asti. À la carte -listalla on Italian maakuntien parhaita makuja. Aromi ei vastaa Kollegakorttiedun poistumisesta ravintolan omistajavaihdoksen tai toimipisteen lopettamisen takia. Espoo 1 Ranta Radisson Blu Hotel Otaranta 2 020 123 4800 www.ravintolaranta.fi Sielultaan italialainen Ravintola Ranta on Radisson Blu Hotel Espoon viihtyisä ruoka- ja seurusteluravintola merellisessä Otarannassa. Ruokalistalla on vaihtoehtoja reiluista pihveistä runsaisiin salaatteihin ja sandwicheihin. Jos jäit ilman korttia, saat sen tilaamalla Aromin tai vaihtamalla tilauksen kestoksi. Tarjous 39 ?* (4 Aromia + 2 kaupan päälle, joustava kestotilaus). SOITA ilmaiseksi 0800-90000. Goottilaistyylinen, vuolukivellä sisustettu kellari vetää rockhenkistä kansaa viikon jokaisena iltana 04:ään saakka. Nyt avoinna ympäri vuoden. 4 Grande Grill Aleksanterinkatu 15 (09) 4242 6020 www.rafla.fi/grandegrill Grande! viittaa reilunkokoisiiin annoksiin ja Grill! laavakivigrilliin. Kesäisin avoinna myös upea kattoterassi. Lyon Mannerheimintie 56 (09) 408 131 www.ravintolalyon.fi 10 Lyonin keittiö noudattaa suomalais-ranskalaista linjaa käyttäen tuoreita kotimaisia raaka-aineita ja aitoja ranskalaisia tuotteita. Aromin normaali kestotilaushinta on 99 ?. Tarjolla puhtaista, tuoreista ja ajankohtaisista raaka-aineista valmistettua konstailematonta ja maukasta ruokaa sekä huolella valittuja viininautintoja eri puolilta maailmaa ystävällistä palvelua unohtamatta. 3 Alia Mustikkamaankuja 1 (09) 660 066 www.alia.fi Hurmaava huvila Alia sijaitsee Mustikkamaalla. Ravintola erottuu pitkällä historiallaan ja perinteisiksi muodostuneilla tuotteillaan
Valkoinen, kultaisilla yksityiskohdilla höystetty sisustus luo juhlatunnelmaa. Vanha Kauppiaskoti luo kodinomaista ja lämmintä tunnelmaa. 20 vanajanlinna Vanajanlinnantie 485 (03) 61 020 www.vanajanlinna.fi Vanajanlinnan gastronominen ajattelu perustuu klassisen metsästyslinnan antimien vaalimiseen sekä modernin skandinaavisen ruoan luomiseen. Kesäkaudella keittiö palvelee asiakkaita joka päivä. Jokaisella viinillä on oma tarinansa. 23 vesilinna Ihantolantie 5 010 439 3000 www.vesilinna-restaurant.fi Tunnelmallinen näköalaravintola Jyväskylässä hyvän ruoan ja viinin ystävälle. Herkkuja maisemien kera. Kalajoki 24 Dyyni Tuomipakkaintie 59 (08) 466 710 www.hiekkadyyni.fi Hullunhauskojen tapahtumien ja kuumien bileiden lisäksi Dyyni tarjoaa ihanteelliset tilat ja ruokapalvelut kokouksien ja yksityistilaisuuksien järjestämiseen. Dyyni löytyy yhdeltä Hiekkasärkkien parhaista paikoista, Tuomipakkojen huipulta. 25 pihvitupa Hilmantori 2 (08) 466 608 www.ravintolapihvitupa.fi Tunnelmaa, vieraanvaraisuutta ja herkullista ruokaa . Rymy-Eetussa on vapputunnelmaa joka päivä. 15 Storyville Museokatu 8 (09) 408 007 www.storyville.fi Storyville on rankattu yhdeksi maailman parhaimmista jazzklubeista. Huikealla näköalapaikalla Levi-keskuksen yläpuolella . Raaka-aineet ja maut seuraavat vuodenaikojen ja ruokasesonkien vaihtelua. Lähiruokien ja sesonkien herkut nousevat esille päivän suositusmenussa. Ravintola, joka herkistää kaikki aistit. Kauniainen 26 moms Promenadi 1 (09) 3508 4780 www.delifox.fi/moms/ Ravintola moms on Kauniaisten helmi. Suosittu juhla- ja à la carte -ravintola hienoja viinejä unohtamatta. Kesäkaudella viihtyisä terassi sireenipensaiden katveessa. Hämeenlinna 19 Ravintola piparkakkutalo Kirkkorinne 2 (03) 648 040 www.ravintolapiparkakkutalo.fi Piparkakkutalo on perinteikäs ja viihtyisä, hyvän ruoan ja seurustelun ravintola Hämeenlinnan ydinkeskustassa. Vanajanlinnassa on myös Suomen parhaaksi valittu golfravintola. Joensuu 21 Ravintola Kielo Suvantokatu 12 (013) 227 874 www.ravintolakielo.fi Ravintola Kielo tarjoaa rehellistä ruokaa, joka on valmistettu laadukkaista kotimaisista raaka-aineista suurella sydämellä ja intohimolla. Tarjolla litran tuoppeja, live-musiikkia, juomalauluja, hyväntuulista menoa ja retroruokaa joka ilta puoleen yöhön saakka. Keittiö vaalii perinteitä unohtamatta tämän hetken henkeä. Klaanissa suositaan lähialueen puhtaiden vesien kalaa, aapasoiden lakkaa ja vastuuntuntoisten pientoimittajien valmistamia erikoisuuksia. 29 Kultainen poro Levin Tori, Hiihtäjänkuja 10 (016) 651 0500 www.hulluporo.fi Puhtaita makuja ja laadukkaita käsityönä valmistettuja annoksia. Ravintolassa voi järjestää vaikkapa pizzakoulun niin aikuisille kuin lapsillekin. aivan Kalajoen Hiekkasärkkien sydämessä. Normaalilistan lisäksi Karelia à la carte -menu sekä viiden ruokalajin Menu surprise. Jyväskylä 22 pöllöwaari Yliopistonkatu 23 (014) 333 900 www.hotelliyopuu.fi Pöllöwaarin keittiö tarjoaa selkeää, esteettisesti kaunista, tuoreista ja laadukkaista aineksista valmistettua ruokaa. Talon 9. kerroksesta löytyy saunatila, jossa onnistuvat illanvietot jopa 40?50 hengelle. 18 Ravintola Wanha Mylly Linnanrakentajantie 12 (09) 759 7520 www.vanhamylly.fi Idyllinen ravintola Herttoniemen kartanon mailla 1700-luvulla rakennetussa pehtoorin tuvassa. Moderni lappilainen ruoka, kiitettävä viinivalikoima ja upea palvelu tekevät tilaisuudesta unohtumattoman. 30 Okta Hotelli Levi Panorama Tunturitie 205 (016) 336 3000 www.levipanorama.fi Ravintola Okta tarjoaa laadukkaita ja yksilöllisiä rinne- ja iltaravintolapalveluita Levin eturinteessä. Listalle valikoidaan niin riistaa, marjaisia herkkuja, klassikoita kuin uusia, perinteitä kunnioittavia tuttavuuksiakin. 17 viola Radisson Blu Seaside Ruoholahdentanta 3 020 123 4800 www.ravintolaviola.fi Viola sijaitsee Ruoholahdessa Valion vanhassa juustolassa, missä tarjolla on Italian makuja niin mutkattomaan seurusteluun kuin juhlaviin illallisiin. Aito ruokaravintola, joka tunnetaan erinomaisesta Välimeren ruoastaan. Lähiseudun raaka-aineista valmistettuja skandinaavisia herkkuja. Storyvillen puistoterassi on kaupungin tyylikkäimpiä paikkoja piipahtaa lasillisella. 16 Torni Kalevankatu 5 (09) 4336 6320 www.ravintolatorni.fi Torni on jatkuvasti ajan tasalla tai jopa aikaansa edellä. gondolimatkan päässä.. 14 Rymy-Eetu Erottajankatu 15?17 (09) 670 310 www.rymy-eetu.fi Rymy-Eetu on saksalais-suomalainen ravintola, jossa soitto soi ja olut virtaa. Erittäin suosittu perheravintola, josta pienokaisillekin löytyy aitoja herkkuja. Kirkkonummi 27 Bistro O Mat Asemankulma 2 050 433 8700 www.bistromat.fi Ruokaravintola ja viihtyisä terassi Kirkkonummen keskustassa. Selkeä skandinaavisuus keittiössä ja sisustuksessa täydentyy ranskalaisella bistromaisuudella ja maaseututunnelmalla. Sunnuntaisin suosittu brunssi. Kittilä 28 Klaani Kätkänrannantie 2 (016) 639 1100 www.k5levi.fi, www.golevi.fi Ravintola Klaani valikoi ruokalistalleen yksilöllisiä ja korkealaatuisia raaka-aineita. Ruokalista elää kausien mukaan. Legendaarinen Storyville on tarjonnut jo 19 vuoden ajan Storyville cajun-creole -keittiön antimia sekä laadukasta kotimaista ja ulkomaista live-jazzia
Tunnettu laajasta viinilistastaan. 36 Musta Lammas Satamakatu 4 (017) 581 0458 www.ravintolamestarit.net Ruokalista on savolais-ranskalainen, mutta maailman trendejä seurataan tiiviisti. Raaka-aineita hankitaan paikallisilta nimikkotuottajilta; kuha tulee Kallavedestä, parsa Jännevirralta ja sienet paikallisilta poimijoilta. Lappeenranta 37 Wolkoff Kauppakatu 26 (05) 415 0320 www.wolkoff.fi Wolkoffissa tarjotaan eurooppalaistyylistä ruokaa, joka on saanut vaikutteita venäläiseltä keittiöltä. Ystävällinen henkilökunta haluaa tarjota asiakkaille elämyksiä hyvän ruoan ja viinin parissa.. Kolme salia kahdessa kerroksessa ja sisäpihalla kaksi viehättävää majatalohuonetta vuokrattavaksi. Ravintola sijaitsee aivan Mikkelin keskustassa vuonna 1893 Mikkelin Vapaapalokunnan (VPK) käyttöön rakennetussa idyllisessä talossa. Oulu 40 Kokkola 33 vanhankaupungin Ravintola Isokatu 28 (06) 834 9030 www.vanhankaupunginravintola.fi Vanhankaupungin Ravintola on vuonna 2001 avattu tasokas, tunnelmallinen ruokaravintola Kokkolan vanhassa kaupungissa. Herkkuja kaikkialta maailmasta, raaka-aineita sävyttää välimerellinen vivahde. Nyt ei haittaa, vaikka After ski menisi pitkäksi, rokkiruokalista yöllä yhteen, menoa puoli neljään. Mikkeli 39 Holvi tarjoaa laadukasta, itsetehtyä skandinaavista ruokaa. Pöytävaraukset ennakkoon. Kuopio 35 Isä Camillo Kauppakatu 25?27 (017) 581 0450 www.ravintolamestarit.net Kodikas ravintola sijaitsee 1912 valmistuneessa Suomen Pankin vanhassa konttorirakennuksessa. Herkullinen ruoka ja loistavat viinit. Rovaniemi 44 Zoomup Korkalonkatu 29 (016) 321 3243 www.hotelsantaclaus.fi ZoomUpin listalta voi tilata kansainvälisen keittiön helppoja herkkuja kuten pastaa, burgereita ja salaatteja, lappilaisia herkkuja unohtamatta. Tasokkaan kainuulais-kansainvälisen keittiön à la carte -lista täyttää vaativammankin asiakkaan toiveet. 1790-luvulla rakennettu talo luo upean miljöön hitaaseen nautintoon. Pihapiirissä sijaitseva terassi houkuttelee kesäisin istahtamaan hedelmäpuiden varjoon. Ravintola Holvi on tunnettu hyvästä ruoastaan kautta maan. Suomen siistein ruokaravintola vuosimallia 2007 ja Yrittäjä PRO-tunnustus 2011. Porvoo 41 Kuhmo 34 Holvi Savilahdenkatu 11 (015) 210 663 www.ravintolaholvi.fi Bistro Sinne Läntinen Aleksanterinkatu 1 010 322 8140 www.bistrosinne.fi Bistro Sinne on ehta porvoolainen ravintola, joka sijaitsee Taidetehtaalla, Porvoon länsirannalla. Aidon ruoan ja välittömän palvelun moderni bistroravintola. Lista pohjautuu kotimaisiin ja lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin sekä suomalaiseen gastronomiseen kalenteriin. 42 Haikon kartano Haikkoontie 114 (019) 576 01 www.haikko.fi Haikon Kartanossa on tsaarinajan tunnelmaa ja kauniita kattauksia, antiikkia ja perinteitä. Ravintolan erikoisuus ovat grillatut ruoat. Tarjolla vuodenaikojen parhaita raaka-aineita sekä makujen, tuoksujen ja värien juhlaa. Villa Hakkarissa voit edelleenkin aistia menneen ajan tunnelmaa idyllisessä miljöössä. Restaurant Istanbul Oriental Kauppurienkatu 11 L (08) 311 2922 www.istanbuloriental.fi Vuonna 1993 perustettu tasokas kohtauspaikka maukkaan ruoan, hyvän palvelun ja tunnelman ystäville. Huomaavainen palvelu ja upea viinivalikoima täydentävät nautinnon. Listalla kohtaavat aidot turkkilaiset reseptit ja kansainväliset vaikutteet. Tarjolla on laadukasta käsintehtyä ruokaa vuoden ympäri skandinaavis-ranskalaisessa hengessä. Hotelli Kalevala Väinämöinen 9 (08) 655 4100 www.hotellikalevala.fi 200-paikkaisesta ravintolasta avautuu vuodenaikojen mukaan muuttuva näkymä Lammasjärvelle. Maukkaimmat herkut kypsyvät puuhiilien hehkussa. Keittiö elää Pohjolan vuodenaikojen tahdissa, eteläpohjalaisia lähialueen raaka-aineita käyttäen. Jokikatu 43 (019) 523 1020 www.timbaali.com Suomen ainoa etanoihin erikoistunut ravintola, jossa valmistetaan toki myös etanattomia annoksia. Rock Caféssa tarjolla maukkaita burgereita tai pihvejä. 31 pihvipirtti Hissitie (016) 651 0500 www.hulluporo.fi Pihvipirtti on tunnettu paitsi herkullisista pihveistään, myös runsaasta ja silmiä hivelevästä kala- ja äyriäispöydästään sekä suussa sulavista jälkiruoistaan. 32 Rock Café Wanha Hullu poro Rakkavaarantie 5 (016) 651 0500 www.hulluporo.fi Rock Café Wanha Hullu Poro on aivan hotellin pihapiirissä. Avoinna vuoden jokaisena päivänä. 43 Timbaali Välikatu 8 . ZoomUpin iltaan tullaan viihtymään, syömään ja juomaan hyvin sekä tapaamaan ystäviä. Seinäjoki 45 Ravintola Juurella Keskustori 1 (06) 414 0720 www.juurella.fi Juurella eletään vuodenaikojen mukaan . tarjolla makuja joka kaudelta kunnioittaen lähialueen tuottajia ja raaka-aineita.Palvelua arkeen ja juhlaan sekä Juurella Ravintolassa että asiakkaan kotona. Juurella-kokkikurssilla valmistetaan ruoka ja nautitaan se yhdessä, ja siihen voi yhdistää myös viinitastingin. 46 uppalan kartano Ilmarisenkatu 14 (06) 414 1800 www.uppalankartano.fi Ydinkeskustan kupeessa sijaitseva laadukas ruokailu- ja viiniravintola henkii historiaa ja arvokkuutta. Annokset ovat runsaita. Viinikellari sijaitsee tunnelmallisessa vanhassa ?leipurin tuvassa?. Lempäälä 38 villa Hakkari Kuokkalantie 5 (03) 342 8311 www.villahakkari.fi Ravintolassa voit nauttia korkeatasoisista lounas- ja à la carte -palveluista. Wolkoffin talo on Lappeenrannan vanhimpia säilyneitä puurakennuksia, jolla on ikää 164 vuotta
Annokset valmistetaan mahdollisimman pitkälle itse, lähellä tuotettuja raaka-aineita suosien. Ylpeydenaiheita ovat lähitiloilta tuleva Limousin-härkä sekä Näsijärven kuha. 51 Hella & Huone Salhojankatu 48 010 322 3898 www.hellajahuone.fi Tunnelmallinen ravintola tarjoaa puitteet unohtumattomille illalliselämyksille. Ranskalais-skandinaavinen keittiö, jossa tarjotaan kahdeksan ruokalajin menua. Ruokatarjonta on laaja: à la carte -lista, saaristolaispöytä ja Turun parhaat pizzat. Keskustaan on viiden minuutin kävely pitkin Aurajoen rantaa. 56 Bistrot le porc Martinkatu 3 (02) 230 0030 www.porc.fi Bistrot le Porc on laadukas, mutta kohtuuhintainen ja rentohenkinen ruokaravintola, jonka keittiövelhot loihtivat erinomaista ranskalaista perusruokaa. Tärkein sisustuselementti on suurista ikkunoista avautuva näkymä Aurajoelle. Salin lämmin ilmapiiri luo tunnelmaa ja avaa aistit herkullisille mauille. Kesällä saariston herkkuja notkuva buffet Juhla Pookissa joka päivä. Vaasa 60 pincho Bar Tapas Rewell Center, 2 krs. (06) 212 4140 www.pincho.fi Pincho on rento ja konstailematon ravintola, jossa espanjalaiseen makumaailmaan tutustutaan tapasten ja pinchojen muodossa. Tunnelmallisessa miljöössä voi nauttia à la carte- sekä Pub-menun herkuista. Yhdistelmät on rakennettu niin, että ne sopivat niin kansainväliseen kuin paikalliseenkin makuun, paikallisia ja eksoottisia raaka-aineita hyödyntäen. 54 Trattoria Tammerin puisto Sokos Hotel Tammer Satakunnankatu 13 (03) 5697 1327 www.trattoria.fi Trattoria vie tamperelaiset italialaiseen tunnelmaan. Tampere 47 Turku bertha Rautatienkatu 14 (Rautatieläisten talo) 0400 355 477 www.bertha.fi Rehellinen ruoan valmistustapa ja aidot maut ovat berthan juttu. C:n ruoka luodaan viiniä ja ruokailijaa varten. Ruokalistat laaditaan sesongin, tuoreiden raaka-aineiden sekä viinien ja muun juomavalikoiman perusteella. Ravintola tunnetaan laajasta à la carte -listasta ja reiluista annoksista, 20 vuoden kokemuksella, paikkakunnan parhaaksi valittuna! Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilaukse si kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti. Ilkka ja Christina kutsuvat luokseen herkuttelemaan. 50 Esplanadi Kauppakatu 16 (03) 222 5752 www.esplanadi.fi Ravintola Esplanadi tarjoaa laajan valikoiman Plevnan panimon tuotteita. Viinien ja ruokien makuihin paneudutaan huolella. Ruokiin sopivat viinit on helppo valita, sillä lähes kaikkia viinejä myydään laseittain. 57 Rocca Linnankatu 3 A 020 755 9988 www.rocca.fi Roccassa pääosaa esittää maku. Paikalliset herkut läheltä ja kaukaa sekä laadukkaat raaka-aineet ovat berthan glokaalin keittiön perusta. Kaikki viinit tulevat Italiasta ja useimpia on tarjolla laseittain. 55 Aurora Linnankatu 32 (02) 611 6301 www.ravintolaaurora.fi Huolellisesti viimeisteltyä ja mutkatonta italialaista ruokaa. Hotel Tammerin vanhasta keittiöstä on rakennettu fantastinen, viinikellarimainen, rento ruokaravintola. Pasta, pizza, risotto ja bruschetta ovat tuoreita ja taatusti maistuvia. Henriksin sijainti on ideaalinen ennen tai jälkeen teatterin! 53 Masuuni Sokos Hotel Ilves Hatanpään valtatie 1 (03) 5698 6121 www.ravintolamasuuni.com Sokos Hotel Ilveksen kulinaarisessa käyntikortissa Ravintola Masuunissa fine dining toteutuu lämminhenkisen rennossa tunnelmassa. Mielenkiintoisia viinejä ja niihin sointuvia makuja. Keittiössä valmistetaan konstailematonta ruokaa kotimaisia raaka-aineita kunnioittaen, bravuurina kalat ja kasvikset. Välittävää ja persoonallista palvelua tunnelmallisessa ympäristössä ja ruokaa sekä juomaa niin seurusteluun kuin nopeaankin syömiseen. Varkaus 61 Amanda Pirnankatu 4 (017) 366 9007 www.ruokaravintolaamanda.fi Amanda on kodikas, hyvän ruoan ja ammattitaitoisen palvelun ruokaravintola Varkauden keskustassa, Forumissa. Ravintolassa on ilmaiskonsertti ja tanssit joka ilta, koko kesän. Halutessaan asiakas voi valita myös vähemmän ruokalajeja kuukausittain vaihtuvalta listalta. 52 Henriks Satamakatu 7 020 766 9062 www.henriks.fi Henriks on tyylikäs pieni ravintola Tampereen keskustassa. Joka viikko jotain uutta! 48 Bodega Salud Tuomiokirkonkatu 19 020 741 2121 www.salud.fi Bodega Salud tarjoaa espanjalaisen keittiön klassikoita ja latinalaisen maailman eksoottisia erikoisuuksia. Viinin ja ruoan tiivistä yhteistyötä ja vuoropuhelua. Pieniä suolaisia ja makeita tai pitkiä menuja erinomaisten viinien kera. Vaakahuone on valittu useana vuonna Turun viihtyisimmäksi kesäravintolaksi. Uusikaupunki 59 Gasthaus pooki Ylinenkatu 21 (02) 847 7100 www.gasthauspooki.com Gasthaus Pooki vaalii hyviä majataloperinteitä. Maineikkaassa ravintolassa on päivittäin vaihtuva raikas ja monipuolinen salaattipöytä, jälkiruoaksi juustoja ja hedelmiä. 49 C Rautatienkatu 20 010 617 9760 www.ravintola-c.fi C yhdistää ruoan, viinin ja huomaavaisen palvelun. Vanhan keittiön rakkaimmat klassikot säilyvät yleisön pyynnöstä listalla. Ammattitaitoisen henkilökunnan, valloittavan viinivalikoiman ja tyylikkään interiöörin ohella sopivan rento palveluasenne takaa nautinnollisen illan hyvän ruoan parissa. 58 vaakahuoneen paviljonki Linnankatu 38 (02) 515 3300 www.vaakahuone.fi Vaakahuoneen Paviljonki on Turun suurin kesäravintola 500-paikkaisella terassillaan
Kaada seos kylmällä vedellä huuhdeltuun kakku- tai hyytelövuokaan. Liuota kuiviksi puristetut liivatelehdet lämpimään glögiin. Lisää liivateseos, pieneksi pilkottu lohi ja mausteet. Jouluisia makuja UUDELLA TAVALLA Herkullisen joulupöydän tarjoilut valmistetaan laadukkaista raaka-aineista. Kylmänä alkupalana tarjottava glögi-lohihyytelö on näyttävän näköinen ja helppo tarjottava, joka tuo uuden säväyksen perinteiseen juhlaan. TM Glögi-lohihyytelö 0,008 kg 0,100 kg 0,200 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,025 kg 0,002 kg 0,003 kg Koristeluun liivatelehteä Valio vaaleaa glögiä Valio kylmäsavu kirjolohifileetä kuutioina Valio kuohukerma laktoositon Valio Viola® valkosipuli tuorejuustoa Valio hienonnettua tilliä mustapippurirouhetta suolaa sitruunaa , tilliä, salaattia Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 10 minuuttia. Voit tehdä myös annosvuokiin. Anna hyytyä kylmässä seuraavaan päivään. Kasta vuoka kuumaan veteen ja kumoa tarjolle. Valio koekeittiössä kokeiltu saanto: 0,850 kg Lisää herkullisia ohjeita valio.fi/ammattilaiset/foodservice Valio kylmäsavu kirjolohifilee 400-600 g/n. Vaahdota kerma löysäksi ja sekoita joukkoon tuorejuusto. 10 kpl 5,0 kg, myyntierä 1 ltk 6408430852727* Valio kuohukerma 1,5 l laktoositon, myyntierä 1 kpl 6408430014064* Valio Viola® 1,5 kg valkosipuli tuorejuusto laktoositon, myyntierä 1 kpl 6408430338153* Valio tilli hienonnettu 8 x 0,25 kg, myyntierä 1 ltk 6408430861279* Valio glögi vaalea 1 l kausituote, myyntierä 5 kpl 6408430064922* A r o m i 10 / 2 0 1 2 41
Vanhoja reseptejä ja talon historiikkia on tutkittu tarkasti ja ainoastaan yhdessä asiassa on jouduttu tekemään kompromissi . Harva saa kutsun jokavuotisille Nobel-illallisille, mutta tässä ravintolassa voi nauttia juhlan menusta aina vuodelta 1901 tähän vuoteen asti. kilpikonnakeitto ei ole ihan aitoa vaan muokattu nykyisiin eettisiin sääntöihin sopivaksi. . Ruotsin voitokkaista kokeista moni toimii omassa yrityksessään, konsultteina tai freelancerina, niin myös Paul Svensson, joka avaa uuden ravintolan tuntureille Vemdaleniin. Uuden ravintolan omistajia ovat Gastrologikin vuosi sitten avanneet Anton Bjuhr ja Jacob Holmström. 42 A r o m i 10 / 2 0 1 2 Gastrologikin omistajat Anton Bjuhr ja Jacob Holmström avasivat uuden, Speceriet-ravintolan. . Lyhyessä ajassa hurjaan suosioon noussut Gastrologik Östermalmilla on avannut uuden, ruokalistattoman ravintolan. Uusi ravintola Speceriet (siirtomaatavarakauppa) sijaitsee samassa osoitteessa kuin Gastrologik ja siellä voi syödä lounasta, nauttia after workista tai syödä illallista. viimeksi Fotografiska museet Tukholmassa pyysi apua Paul Svenssonilta ja Dennis Hediltä kahvilansa uudistamiseen. ? Tukholman kaupungintalon ravintola Stadhuskällaren on vaihtanut omistajaa, muokannut sisustusta ja keksinyt kokonaan uuden konseptin. . Puuron mausteina siellä käytetään esimerkiksi anista, fenkolia, kuminaa, savusuolaa ja sherryä. Pääkaupungin ravintoloista moni avaa ovensa jo aikaisin aamulla, esimerkiksi perinteisessä Riche-ravintolassa puuro, joka maustetaan omenakompotilla, rusinoilla, pähkinöillä ja kanelisokerilla maksaa 95 kruunua, korttelikapakoista aamupuuro irtoaa halvemmalla. Itse asiassa se ei edes ota varauksia vastaan. . ? Halvemmat ruhonosat ovat jo pitkään olleet muotia ja nyt niitä löytyy melkein kaikkien ravintoloiden listalta. Kisan voiton vei yllättäen Myllymäki. ? Yksi syksyn puhutuimmista tv-ohjelmista lienee Kockarnas kamp, jossa Ruotsin parhaat kokit kisasivat mestarikokin tittelistä. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Puurobuumi R uotsin suurimmissa päivälehdissä kerrottiin ensin, että New Yorkissa voi tilata créme brûleemaisen puuroannoksen 16 dollarin annoshintaan, sen jälkeen raportoitiin puurotrendistä New Yorkissa ja hetken päästä ruokalehdissä kerrottiin, että Kööpenhaminassa on avattu ravintola Grød, joka nimensä mukaisesti tarjoilee vain puuroa. Osallistujina olivat Malin Söderström, Tommy Myllymäki, Carina Brydling, Stefan Karlsson, Christian Hellberg, Leif Mannerström ja Stefano Catenacci. Moni museo ja yritys konsultoi mielellään maan huippukokkeja . . Ruokalistan punainen lanka kunnioittaa mestarikokki Tore Wretmania ja ruotsalaisia raaka-aineita. Vuoden 2011 Nobel-illallinen on listalla ja vähintään kymmenen hengen seurueet voivat tilata etukäteen minkä tahansa valitsemansa vuoden Nobel-menun. Ruotsissakin avattiin hiljattain ensimmäinen puurokahvila, Blekingen läänissä sijaitseva Björklyckan, joka järjestää muun muassa puuromaistiaisia. Yhä useamman julkkiskokin työpaikka löytyy siis muualta kuin ravintolasta. Konseptiin kuuluu, että ruoka on yksinkertaista, mutta hyvää ja että sinne voi mennä isommallakin porukalla ilman kuukausia aiemmin tehtyä pöytävarausta. Raaka-aineet ovat halvempia lihapaloja ja tykötarpeet omistajat hakevat välillä suoraan sienimetsästä. Vuoden kokki 2002 eli Anders Hedlund on päävastuussa keittiön tarjoiluista. Syksyn ja tulevan kevään keittokirjatarjonnasta päätellen kokkien aikaa menee myös uusien kirjojen tehtailuun.?. Kaikille avoimen Pohjoismaisen puurokilpailun voitti tänä vuonna ruotsalainen Pia Redin, jonka kaurapuurossa oli talkkunajauhoja, kardemummaa ja hunajaa.
Lehtiä, joiden lukeminen kannattaa. Alan oma lehti on paras ja helpoin ikkuna ammatilliseen kehittymiseen ja ajan tasalla pysymiseen. krs., 00510 Helsinki 3 numeroa. Ammattilehti sparraa ja juoruaa, visioi ja innostaa, kertoo faktat ja niiden taustat. Tilaa oma lehti. Tiedät mistä puhutaan! Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / Nro 10 ? JoULUkUU 2012 / 1 1 ,0 0 ? Gaijin . taidetta lautasella Sivut 12?16 PRO2013-finalistit nyt loppusuoralle Kaksi vuotta koulussa, kolmas oppisopimuksella Benedetti teki menun Italia-teemaviikolle Sivut 45?51 Sivut 18?20 Sivut 31?35 AMMATTILEHTI RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISILLE ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE Tilaa Aromi Tilaa Avec Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/aromi39 Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 2.1. Saat Kollegakortin kaupan päälle! Kaksi pääruokaa yhden hinnalla. 39? Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/avec29 Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 25.2. AMMATTILEHTI TILAISUUKSIEN JA TAPAHTUMIEN JÄRJESTÄJILLE Tilaa Evento Soita 0800-90000 Surffaa eventolehti.fi/eventotarjous Meilaa evento@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 6.2. 4 numeroa 19? (koko vuosi) (puoli vuotta) 29? 6 numeroa Aromi, Avec, Evento, Mäkelänkatu 56, 3
Onko tämä tilanne tuttu? Katrin Handy Pack 2 500 kuivauskertaa pätevässä paketissa. Uusi pakkaus on kevyt käsitellä ja kätevä säilyttää. Helposti ja hygieenisesti.
>>> A r o m i 10 / 2 0 1 2 45. Kaikkia heitä yhdistää kuitenkin intohimo työtään ja toimialaansa kohtaan, terve ammattiylpeys ja ehtymätön tiedonjano. Ennen juhlapuheita ja onnittelumaljoja sinulla on vielä mahdollisuus vaikuttaa omien suosikkiesi menestykseen. Perinteikäs palkintogaala järjestetään nyt jo 11. Viimeisiä viedään! Gaala on jo lähes loppuunmyyty eli toimi nopeasti. Illalliskortteja voit kysellä johanna.paju@aromilehti.fi tai 050 412 5613. Miten voittaja valitaan? Päivää ennen PRO-gaalaa 14 arvo valtaisesta jäsenestä koostuva tuomaristo on tiukan paikan edessä. Heidän tehtävänään on valita kussakin kategoriassa kolmesta kovasta ehdokkaasta tunnustus palkinnon saaja. Valintakriteereinä ovat ammattitaito, esikuvallisuus ja asenne. Näitä tuomaristo pääsee arvioimaan kattavan paketin perusteella. Siihen on koottu sarjan nimikko sponsorin, työnantajien ja asiak kaiden kommentit. kerran. Finalistit työskentelevät hyvin erilaisissa tehtävissä eripuolilla maata. Nyt sinulla on mahdollisuus kertoa oma mielipiteesi siitä, kenelle tänä vuonna kuuluisi horeca-alan Oscariksikin kutsuttu PRO-patsas. Teksti JAANA VAINIO S arjoja on 12 ja jokaisessa on kolme ehdokasta. Ehdokkaat pääsevät myös kertomaan itsestään. Sinulla on vuoden loppuun asti mahdollisuus kertoa asioita, joiden takia oma suosikkisi olisi palkinnon ansainnut. Kertomalla mieli- piteesi vuoden loppuun mennessä osoitteessa aromilehti.fi/pro parannat heidän mahdollisuuksiaan pokata arvostettu palkinto Finlandia-talon juhlavissa puitteissa 17. tammikuuta järjestettävässä PRO-gaalassa. Aromi-lehti yhteistyökumppaneineen haluaa olla mukana nostamassa alan arvostusta. Käy siis kirjoittamassa kommenttisi osoitteessa aromilehti.fi/pro. Kommentoi ja vaikuta Esiraati kävi läpi yli 4 000 ehdotusta ja valitsi heidän joukostaan 36 PRO-finalistia
Paras palaute, jonka ravintolavaunupalveluista vastaava Pirkko on saanut: ?Sinä olet lahja tälle yritykselle.. Hän haluaa tarjota mieleenpainuvia kokemuksia upeissa puitteissa ja saada asiakkaat viihtymään niin, että he palaavat uudestaan. Annen motto on: Kyllä se näkkyy, kun työstään tykkää! Tyytyväiset asiakkaat ja heidän odotustensa ylittäminen antavat Arjalle onnistumisen tunteen hänelle tärkeässä työssä. Ravintolan asiakaspalvelija Anne Kuivamäki Arja Pohjola Katajanokan Kasino Royal @ Crowne Plaza Kokousemäntänä toimiva Anne haluaa tarjota asiakkaalle palvelua, jota tämä vasta miettii pyytävänsä. Conference hostessina työskentelevä Arja toivoisi suomalaisen ruokakulttuurin palaavan takaisin aikaan, jolloin perheet kokoontuivat päivittäin yhteen nauttimaan illallisesta ja vaihtamaan päivän kuulumisia. Pirkko Bengs, Avecra Pirkko on ollut alalla jo 37 vuotta ja viihtyy edelleen työssään. Kaisu nauttii työssään siitä, että jokainen päivä tuo eteen erilaisia haasteita. 46 A r o m i 10 / 2 0 1 2. Olli seuraa tarkkaan ihmisten liikkeitä ja kehonkieltä pyrkien palvelemaan jokaista asiakasta parhaansa mukaan. Hän toivoo pääsevänsä tulevaisuudessa kehittämään palvelumuotoja entistä ihmisläheisemmäksi. Kaisu Summanen Eduskuntaravintola Kaisu on työskennellyt Eduskunta ravintolassa vuodesta 1976 ja toimii tällä hetkellä kahvilavastaavana. Hänelle tärkeintä työssä on onnistu minen niin asiakkaiden kuin henkilökunnankin kanssa. Positiivinen elämänasenne, läheiset ihmiset, mukava työyhteisö ja liikunta auttavat häntä palvelemaan asiakkaita aina hymy huulilla. Kahvilan työntekijä Olli Penttilä Anu Ahokangas Mannerheiminaukion kulttuuriravintola Oy Coffee House Lapinmaa Asiakkaat, mahtavat työkaverit ja mielenkiintoinen kahvilakonsepti ovat Anun mukaan parasta hänen työssään. Asiakaspalveluhenkiselle baristalle työ on tärkeä osa hänen elämäänsä ja Anu haluaakin hoitaa tehtävänsä ilolla ja taidolla. Avoimin mielin asioiden kohtaaminen on hänen päivittäinen voimavaransa. Café Kiasman vuorovastaavien päällikön omaperäinen ja kiitelty asiakaspalvelutyyli on muokkautunut vuosien saatossa
Ruokapalvelun työntekijä Raija Myllyaho Merja Korte Leijona Catering Sodexo Raija on synnynnäinen asiakaspalvelija, joka nauttii työstään ihmisten parissa. Parasta hänen työssään on ihanien työkavereiden lisäksi asiakkaiden palveleminen. Raijalle on tärkeää ottaa huomioon asiakkaiden tarpeet, ja hän haluaa oppia koko ajan lisää asiakaspalvelusta. Iloinen ja reipas Merja ottaa huomioon sekä työtoverit että asiakkaiden toiveet. Hänelle on tärkeää jaksaa tehdä työt kunnolla ja hyvällä fiiliksellä niin, että lopputulos on juuri se, mitä asiakas tahtoo. Hänelle on tärkeää ruoan maistuminen asiakkaille ja työyhteisön hyvinvointi. Hän toivoisi suomalaisen ruokakulttuurin muuttuvan jatkossa entistä terveellisempään suuntaan. Ahkeran ja tunnollisen Eilan suurin intohimo on valmistaa terveellistä ja maukasta ruokaa. Eila on tehnyt pitkän ja laajan työuran ruokapalvelujen saralla, ja hän suhtautuu edelleenkin myönteisesti uusiin trendeihin. Hänen mieleenpainuvin työhön liittyvä kokemuksensa on Suininlahden koulun voitto valtakunnallisessa kouluravintolakilpailussa vuonna 2008. Tanja Varsell, Korpilahden keskuskeittiö / ISS Palvelut Oy Tanja nauttii työskentelystä hyvässä tiimissä ja päästessään kehittämään reseptien lisäksi myös yksikön toimintaa. vielä ehdit vaikuttaa! Suurkeittiön kokki Vesa Heinonen Eila Leskinen Ravintola Duetto / Palmia Suininlahdenkoulu / Kouluravintola Manteli Työmyyränä ja joukkuepelaajana tunnettu Vesa haluaa oppia koko ajan uutta ja laajentaa ammatillista osaamistaan. Tärkeintä työssä hänelle ovat työyhteisön hyvinvointi ja hyvin johdettu työympäristö. Tanja iloitsee päästessään edistämään suomalaisten hyvinvointia tekemällä hyvää ja terveellistä ruokaa. A r o m i 10 / 2 0 1 2 47. Hän esittelisi mielellään ulkomaalaisille suomalaista kouluruokaa, joka on monipuolista ja terveellistä. Kerro kommenttisi aromilehti.fi/pro . Parasta hänen työssään ovat asiakkaat, työkaverit ja monipuolisuus. Satu Lilja, Päijät-Hämeen koulutuskonserni, Ravintolapalvelut Innovatiivinen ja positiivinen Satu nauttii, kun voi tarjota asiakkaille hyvää, joustavaa ja kiireetöntä palvelua sekä turvallisesti ja terveellisesti tuotettuja tuotteita
Suuressa ja kasvavassa organi saatiossa työskentely antaa monia tapoja kehittyä. Juha kilpaileekin itsensä kanssa aina vain parempien ja näyttävämpien annosten tekemisessä. Pitkän linjan ammatti lainen on seurannut koko uransa ajan alan kehitystä erilaisia trendejä omaksuen. Kai Usvaranta, Ravintola Juurella Kaille on tärkeää raaka-aineiden kunnioittamisen lisäksi myös niiden käyttö taloudellisesti. Ravintolan kokki Kalle Kiukainen Juha Kiiski Ravintola Muru Ravintola Wanha Laamanni Kalle toivoisi, että raakaainelähtöinen ja niitä kunnioittava ruoanvalmistustrendi jatkuisi ja leviäisi muihinkin kuin suurimpiin kaupunkeihin. Mieleenpainuvimmaksi kokemukseksi urallaan hän nimeää rockfestareiden takahuoneiden tapahtumat . Hän pyrkii päivittäin olemaan myös kassalla, jotta suora kontakti asiakkaisiin säilyisi. ruoanlaiton Metalli calle, Muselle ja Iron Maidenille. Juha tekee ruokaa täydellä sydämellä. Hänelle on tärkeintä kasata täydellisiä ja maistuvia annoksia, joissa kypsyys, lämpötilat ja värit ovat kohdallaan. Hän haluaisikin oppia tekemään vielä paremmin koko ruhosta ravintolatasoista ruokaa. Parasta hänen työssään on nähdä ihmisten nauttivan ja päästä olemaan mukana heidän juhlahetkissään. Suurkeittiön päällikkö Arja Partanen Jari Lehtivaara Antell Ravintolat Oy / Technip Offshore Finland Taalintehtaan koulu Esimiestyöskentelyn lisäksi Jari on vuoroviikoin aamupäivisin pääkokkina vastaten lämpimästä ruoasta ja joka toinen viikko dieettikokkina ja salaatti pöytävastaavana. Tärkeintä työssä hänelle ovat tyytyväiset asiakkaat ja se, että työntekijät tulevat mielellään töihin. Sune Glader, ISS Palvelut Oy / Restaurang Alexander Tulosvastuullisena päällikkönä Sune pääsee työskentelemään vahvan työyhteisön kanssa nuorekkaassa ympäristössä. Mukavien työkavereiden lisäksi hän pitää työssään sen vaihtelevuudesta. Jarin tavoitteena on opettaa oppilaille hyvät ruokailutottumukset. Laajan kokemuksen ravitsemusalalta omaava Arja vastaa johtamisen lisäksi ruokalistasuunnittelusta ja raakaaineiden tilaamisesta. Sunelle on tärkeää ylläpitää hyvää keskustelua tiimin kesken, kehittyä ja asettaa selkeitä tavoitteita. 48 A r o m i 10 / 2 0 1 2
Hänelle on tärkeintä, että kaikilla työntekijöillä on mieluisat työtehtävät ja muutenkin mukava olla töissä. Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Tero Mäntykangas Jesse Hachmann Laplandhotels Ravintola Musta Lammas Ruokatuotteen kehittämisen ja konseptoimisen lisäksi Tero tuo työssään esille lappilaisia raaka-aineita, lähiruokaa ja pientuottajia. Työssä hänelle tärkeintä ovat ammattitaitoinen henkilökunta, hyvä joukkuehenki ja huumori. Jesse on omistautunut työlleen ja pyrkii jatkuvasti oppimaan uutta. Reseptejä muokatessaan Jesse haluaa kunnioittaa perusmakuja, vakka tuokin annoksiin oman vivahteensa. Ilkka Isotalo, Ravintola C Ilkka nauttii työnsä monipuolisuudesta. Asiakaspalvelun lisäksi ravintolakulttuurin kehittäminen ja työntekijöiden viihtyvyys ovat hänelle tärkeitä asioita. Ilkka uskoo aidon pientuottajien tuke misen ja yhteistyön heidän kanssaan lisääntyvän tulevaisuudessa. Kerro kommenttisi aromilehti.fi/pro . Pienetkin onnistumiset päivittäistasolla ovat palkitsevia hänen lisäkseen myös muiden työntekijöiden osalta. Pitkänlinjan ammattilainen on ollut uransa aikana kasvattamassa useita kohteita, joiden ansiosta hänen tieto taitonsa on kehittynyt nykyiselleen. lukemalla alan kirjallisuutta. vielä ehdit vaikuttaa! Ravintolapäällikkö/hovimestari Camilla Tuhkanen Juhani Karjalainen Farang Vanajanlinna Oy Ravintolapäällikkönä työskentelevä Camilla vastaa ravintolan päivittäisistä toiminnoista. Ideoita hän hakee mm. Blankon klubi-iltojen markkinoinnista ja kehittää Tintån viini listaa yhdessä viinimestarin kanssa. Tärkeintä hänelle on se, että saa tehdä juuri sitä mitä haluaa ja missä on hyvä. A r o m i 10 / 2 0 1 2 49. JiiKoo nauttii työssään sen monipuolisuudesta ja siitä, että saa olla suorassa kontaktissa asiakkaaseen ja pystyy vastaamaan heidän kasvaviiin vaatimuksiinsa. Jaana Vuorenpää Blanko/Tintå Ravintolapäällikkönä molemmissa ravintoloissa työskentelevä Jaana vastaa henkilöstöjohtamisen lisäksi mm
Näin hän voi vaikuttaa muun muassa erilaisten teemojen toteutukseen, parhaisiin ympäristökäytäntöihin ja ekologiseen puhtauteen. Aliisa on parhaimmillaan, kun hän kokee työssään haasteita. Tuija johtaa ja kehittää johtokunnan alaisena liikelaitoksen toimintaa kiinnittäen erityistä huomiota toiminnan asiakaslähtöisyyteen, tehokkuuteen, kilpailukykyyn ja palvelun laatuun. Baarimestari Jarkko Salonen Public Corner FBSK:n puheenjohtajanakin toimiva Jarkko haluaa pysyä ajan hermolla ja luoda asiakkaalle elämyksen. Parasta hänen työssään on asiakkaan antama palaute, kun tälle on onnistuttu tarjoamaan maistuva ateria ja odotukset täyttänyt palvelukokemus. Paula Juvonen Turun Seudun Kiinteistöpalvelu Oy Palvelujohtajana työskentelevä Paula vastaa ruoka- ja siivouspalveluista. Hänelle työssä tärkeintä on tyytyväisten asiakkaiden lisäksi myös hyvinvoivat työntekijät, tehokkuutta unohtamatta. Paula pitää tavoitteet korkealla ja jaksaa tavoitella mielestään tärkeitä asioita välillä hitaasta etenemisestä huolimatta. 50 A r o m i 10 / 2 0 1 2. Rauno nauttii päästessään tapaamaan eri alojen ihmisiä ja toteuttamaan heidän tarpei siinsa mitä ihmeellisimpiä asioita baarimaailmasta. Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö Aliisa Majava Tuija Sinisalo Suursuon sairaalan ravintokeskus / Palmia Kylän Kattaus Liikelaitos Ravintopäällikkönä toimiva Aliisa vastaa perustehtäviensä lisäksi myös ravintokeskuksen toiminnan muutoksista ja kehittämisestä. Asiakkaat ja työtoverit ovat piristysruiskeita, jotka auttavat Kimiä jaksamaan. Yrittäjänä työskentelevä Rauno räätälöi tilaisuuksiin ammatillista baarityöskentelyä tuoreita raaka-aineita käyttäen ja yhdistää mukaan tämän hetken trendejä sekä showbaarimestariesityksiä. Hän perään kuuluttaa asiakkaan mahdollisuutta parhaaseen. Sitä, että katteen lisäksi katsottaisiin myös palvelun laatua. Alan jatkuva kehitys, loppumattomat mahdollisuudet kouluttautua ja kehittyä tekevät työstä mielenkiintoisen. Rauno Tiainen VIP bartenders Kim Rantanen, Minibaari Kim haluaa omalta osaltaan auttaa nostamaan cocktailkulttuuria Tampereella, jossa juomakulttuuri painottuu olueen ja gastropubeihin. Hänen tavoitteenaan on luoda elämys, hymy, henkilökohtainen hetki ja juoma, joka miellyttää maksajaansa
He toivoisivat puhtaiden, lähiseudulla tuotettujen ja laadukkaiden raakaaineiden arvostuksen kasvavan edelleen. Tomi Björck ja Matti Wikberg BW Restaurants Oy Tomi ja Matti ovat lähteneet toteuttamaan yrityksessään asioita, jotka kokevat tärkeäksi. Arja toivoisi ruokakult tuurissamme arvostettavan nykyistä enemmän yhteisiä ruokahetkiä. Kerro kommenttisi aromilehti.fi/pro . Seijalla on luja usko siihen, että jonakin päivänä tarjoilijan ammatin arvostus, hohdokkuus ja media seksikkyys nousevat samalle tasolle kuin kokeilla on nykyään. Raimo on työskennellyt yli 30 vuotta ruokatuotannon opettajana ja sitä ennen ravintolakeittiön ammattilaisena. Opetustyöhön liittyen hän on ollut toteuttamassa yhdessä opiskelijoiden, yritysten sekä yhteisöjen kanssa erilaisia teemoja ja tapahtumia. kokouksissa sekä uusia konsepteja ja liikepaikkoja suunnitellessa. Parasta hänen työssään ovat loistava henkilökunta ja se, että jokainen päivä on erilainen. Henri toivoisi, etteivät ihmiset hosuisi ruokaillessaan, vaan osaisivat nauttia ateriasta rauhassa. Aulin ja Ahdin tavoitteena on jatkaa määrätietoisesti ravintolakokonaisuuden kehittämistä lappilaisten raaka-aineiden jalostajana. vielä ehdit vaikuttaa! Yrittäjä Henri Kilmscheffskij Auli ja Ahti Isojärvi Active People Yhtiöt Claudipal Oy / Ravintola Huttu-Uula Henri kuvailee itseään yhtiönsä joka paikan höyläksi, jonka päivät kuluvat mm. Opettaja Seija Ekholm Raimo Ryynänen Keudan ammattiopisto Savon ammatti- ja aikuisopisto Seija on vienyt tarjoilun ilosanomaa eteenpäin Keudan ammattiopistossa vuodesta 2006. He toivoisivat kiinnostuksen hyvää ruokaa kohtaan kasvavan edelleen. Erityistä iloa hänelle tuottaa nähdä opiskelijoiden ammatillinen kasvu opiskeluaikana ja menestys työelämässä. Arja Luiro Tampereen ammattikorkeakoulu Pitkän linjan ammattilainen on nähnyt marata-alan kehityksen 34 vuoden aikana. Hänelle on tärkeintä yrittää siirtää oma ravintolaalaa kohtaa tuntema rakkaus ja innostuneisuus sekä osaaminen nuorille. Sen seurauksena ravintolat saisivat lisää asiakkaita, jotka ovat oikealla tavalla kiinnos tuneita ruoasta. A r o m i 10 / 2 0 1 2 51. Arjan mukaan parasta työssä ovat monipuolisuus, mukava työyhteisö, opiskelijat ja mahdollisuus vaikuttaa työn sisältöön
Kylmän sodan keittiön makupalat ovat yhä tarjolla nyt kansallismonumentiksi museoidussa ravintolassa. R avintola Neringa herättää vilnalaisissa harvinaisen paljon muistoja. Vuonna 1959 avattu tyylikäs ravintola tarjosi kovaan kommunistikomentoon pakotetulle Vilnan älymystölle ylellisen henkireiän nauttia elämästä hyvän ruoan, juoman ja seuran merkeissä svengaavan jatsin tahtiin. >>>. Teksti ja kuvat Mika Remes Pöytä mikrofonilla Ravintola Neringa oli vuosikymmenet Vilnan ykkösravintola, jossa älymystö herkutteli Kievin kanalla ja KGB kuunteli. Neringassa kävivät 52 A r o m i 10 / 2 0 1 2 kaikki: kirjailijat, maalarit, muusikot, kommunistisen puolueen eliitti, ulkomaiset vieraat . KGB mikitti pöydät ja piti tarkkaa kirjaa, kuka milloinkin Neringassa kävi ja kenen kanssa. Vapaus koitti, mutta vilnalaiset eivät kuitenkaan halunneet Neringastaan luopua. Kulttuuriravintolasta oli tullut vuosikymmenten varrella osa vilnalaisten sielunmaisemaa. Eikä uusilla omistajilla ollut paljon mahdollisuuksia muuttaa sisustukseltaan arkkitehtoniseksi kansallismonumentiksi julistettua ja suojeltua ravintolaa. Lisähohtoa Neringalle antoivat Vladas Jankauskasin ja Vytaytas Povilaitisin uljaat freskot sekä Juozas Kedainisin veistokset ja reliefit. Luoja tietää, kuinka moni Neringassa lörpötellyt päätyi kuulusteluihin parin korttelin päähän KGB:n päämajan pahamaineisiin kellareihin. Suojeltu kansallismonumentti Kommunismi otti ja kuukahti Liettuassa vuonna 1990 maan dramaattisessa itsenäisyystaistelussa. ja tietysti myös tavan toverit, jos vain maksukyky riitti. Mutta sitä vilnalaiset eivät välttämättä tienneet, että Neringassa seinilläkin oli korvat
Ravintolajohtaja Agnè Baradinskaitè vaalii Neringan neuvostoajan perinteitä pieteetillä. A r o m i 10 / 2 0 1 2 53
Tänä päivänä näi- 54 A r o m i 10 / 2 0 1 2 tä herkkuja saa hakemalla hakea muista ravintoloista, Baradinskaité sanoo. Tervetuloa narikan kautta aikamatkalle. Kievin kanaa ja rappioranskalaisia Makuja menneisyydestä. Neringa oli vuosikymmenet Vilnan ykköspaikka. Niin jämähtännyttä kuin annosten reseptiikka onkin, on kaikki huolella tehtyä. Neringa edusti neuvostoajan kulinaarista huippua Liettuassa. Neringan keittiöstä on viimeiset neljä vuotta vastannut vilnalainen keittiömestari Darius Dobrovolskas. Veikkaukseksi menee, mutta todennäköisesti ruoka on nyt parempaa kuin koskaan ?vanhoina hyvinä aikoina?. Klassikkolista on kurkkaus kylmän sodan keittiöön. Kertoman mukaan kiinnostavimmat vieraat istutettiin aina seinustan mikitettyihin looseihin. 23 puh. Mutta kun lisukkeet jäivät kaikilta syömättä, korvasimme ne länsimaisen rappion symbolilla eli ranskalaisilla. Neringan sydän on freskojen komistama juhlasali. Testaan kermaisen metsäsienikeiton sekä klassikkolistalta Kievin kanan ja kermamoussen. Eihän niitä sopinut sosialistien ruokaperinteen mukaisesti pitää ennenkään tarjolla. . Aulassa solisee pömpöösi suihkulähde. On totta, että alkuperäisessä annoksessa lisukkeena olivat keitetyt vihannekset. Rajansa se on näköjään nostalgiallakin, Baradinskaité nauraa. Neringa, Gedimino ave. Tietysti Neringaan moni tulee nostalgisoimaan vanhoja aikoja, mutta ei sen varaan voi kaikkea laskea. +370 5 261 4058 restoranasneringa.lt. Sellainen velvoittaa pitämään ruoan ja palvelun tasosta kiinni myös tänä päivänä, kertoo Neringan toimintaa vetävä Agné Baradinskaité. Neringassa on aina tarjolla historiallinen menu. Seinäkalenteria ei Neringassa näy, mutta kaikki viittaa ajan pysähtymiseen hetkeen, jolloin Suomessakin vielä vannottiin UKK:n ja YYA:n nimeen. Muutakin kuin nostalgiaa Neringa ei ole pelkkä nostalginen kuriositeetti vaan aktiivisesti toimiva ravintola, joka kilpailee asiakkaista Vilnan muiden ruokaravintoloiden kanssa. . Kylmän sodan henki on säilötty Neringaan huolella. Kievin kanan kuori on esimerkillisen rapeaa ja sisus mehevää. Mutta miksi lisukkeina ovat karut ranskalaiset. Siihen on koottu Neringan vuosikymmenten takaisia suosikkiannoksia: Kievin kanaa talon tapaan, stroganoffia, kanaleike Juratea, kermamoussea suklaakastikkeella ja pähkinöillä... . Puupaneloidun eteisen narikassa on arvonsa tunteva ovimies ottamassa vastaan takkeja, ihan kuin silloin ennenkin. Kermainen mousse suklaakastikkeilla ja pähkinöillä löytyy Neringan klassikkolistalta. Neringan lista on rehtiä retroa liettualaiseen makuun
Horeca-alan ammattilaisista on valikoitunut kolme finalistia loppusuoralle kisaamaan tavoitelluista tunnustuspalkinnoista. Sarjoja on 12 ja ehdokkaat työskentelevät hyvin erilaisissa tehtävissä ja vastuissa eri puolilla maata. PROfinalistit esitellään tämän Aromin sivuilla 45?51. Nyt on loppukirin aika. Yksi tärkeä osa tuomaristolle toimitettavasta arviointipaketista koostetaan joulukuun aikana saaduista nettikommenteista. Kerro tuomaristolle jotain mitä muut eivät ole vielä kertoneet tai vahvista jo saatuja tietoja lisäämällä postiivista palautetta soppaan. Toimi 31.12.2012 mennessä ja kerro miksi oma suosikkisi on tunnustuspalkinnon ansainnut! Kommentoi ja kannusta! Nettikannustajien kesken arvotaan gaalaan kaksi illalliskorttia (arvo 400 ?). Kirjoita kommenttisi osoitteessa aromilehti.fi/pro/ kommentoi. Kaikkia finalisteja yhdistää intohimo työtään ja toimialaansa kohtaan, terve ammatti ylpeys ja ehtymätön tiedonjano. 4136 henkilöä ehdotti PROpalkittavia! Vaikuta suosikkisi menestymiseen PRO-gaala lähestyy kovaa vauhtia. Vaikuta suosikkisi menestykseen ja kehu, perustele ja kannusta vielä lisää
Toin kahvilaan Swasimaassa ottamiani kuvia ja lahjoitin puolet näyttelyn tuotosta Havulaakson lapset ry:lle, joka kehittää Afrikan lasten oloja. Kesäkauden toiminut Kontti tempaisi Itämeren puolesta. ??Kontti on tarkoitus avata uudelleen keväällä 2013, jos Rakennusvalvontavirastosta heltiää lupa toiselle kaudelle. Hyvä henki näkyy ulospäin ja heijastuu suoraan asiakaspalveluun. Oman keittiön leivonnaiset täyttävät vitriinin. Hyvää tekevä kahvila Kahvinkeittokin voi olla merkityksellistä, ajatteli nuori yrittäjä ja pystytti pop up -kulttuurikahvilan talvet tyhjillään seisovalle Espan lavalle. Olen ajatellut mennä nytkin jouluksi sinne sesonkityöntekijäksi, henkiseen suojatyöpaikkaani. Epäonnistuminen ei pelota yhtään. ??Olen ollut paljon Lapissa töissä ja pidän Päivikki Palosaarta mentorinani ja kannustajana. Sinä aikana huomasin, että ihmisillä oli tarve tehdä duunia kaupungilla ja päätin, että jatketaan kahvilana, jossa on ilmainen netti, läppärit, printtaus ja neukkari. Myös kahvilanpito voi olla merkityksellistä. Syntyivät Itämeri-smoothiet ja Juokse meresi puolesta -tapahtumiin osallistumiset. 56 A r o m i 10 / 2 0 1 2 . puoliksi vitsinä. avokonttori.fi, cafekoket.fi. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Lounaslista vaihtuu päivittäin. Viime keväänä se muuntautui Kontti-kahvilaksi Havis Amanda -patsaan kylkeen. Yrityksen arvot ovat tärkeitä, kun työpaikkaa valitaan. . Kevättalvella hän pyöritti pop up -kulttuurikahvilaa Espan lavalla ja syksyllä alkoi kivijalkakahvila Köketin tarina. Kaikessa toiminnassa punaisena lankana on kulkenut hyvän tekeminen. ??Espan lavan kulttuurikahvilan ajatuksena oli herättää keskustelua kaupunkitilan käytöstä ja kannustaa ihmisiä hyväntekeväisyyteen. Sijaintikin on hyvä. Tilaa Helsingin kaupungin omistamassa kiinteistössä on 106 neliötä, asiakaspaikkoja 80. Medianomiksi opiskellut Joensuulla on tarkka käsitys sitä, mitä on yrityksen menestyksen takana. ??Henkilökunta. Eikä tiedä, vaikka sielläkin olisi vapaana liiketila, johon voisi perustaa kahvilan, Joensuu heittää . Teemabrunsseja järjestetään viikonloppuisin, aiheina ovat esimerkiksi jooga, kirppis ja design. ??Liikehuoneiston takana on yhteistila, jota voimme käyttää. Kiinteä tila vähensi kuljetuskustannuksia ja antoi aikaa luovalle ajattelulle. Se, että yrityksen tavoitteena on muutakin kuin rahan hankkiminen, on ratkaisevan tärkeää. Joensuu?aloitti itse työt 16-vuotiaana. . Idea vapaasta avokonttoritilasta keskellä kaupunkia viehätti Joensuuta ja kun tila oli vapaana, hän päätti jatkaa. ??Avokonttori oli kuukauden kokeilu. Ei päälle liimattua, vaan rakenteissa olevaa. Joensuu hyödyntää taitojaan myös tiedotteiden tekemisessä. Ideasta kiinni Hyvä henki tärkeää Syyskuussa Senaatintorin laidalla avattu Café Köket toimi ensimmäisen kuukauden Helsingin Yrittäjien Avokonttorin kahvilana. Minna Tervamäki esimerkiksi tulee vetämään neljä kertaa vuodessa jooga brunssin, jossa ensin on treenit, sitten syödään ennen luentoa ja loppurentoutusta. Markkinointi hoituu Facebookin sekä Köketin nettisivun kautta. Ostin italialaisen espressokoneen ja sana hyvästä kahvista kiiri nopeasti. Torikahvila puretaan iltaisin ja kootaan joka aamu uudestaan. Keittiössä mahdutaan valmistamaan lähes kaikki itse. Toimistokahvilaidean oheen Joensuu on kehittänyt erilaisia tapahtumia. Laman lapsena uskallan kokeilla ihan hullujakin ideoita. Kontin ansiosta pystyin nostamaan palvelun tasoa. Samalla kerättiin rahaa Afrikan lasten hyvinvoinnin lisäämiseen. N uori yrittäjä Arla Joensuu on ehtinyt ikäänsä nähden tehdä paljon. Vuonna 2007 hän avasi torikahvilan Helsingin Kauppatorilla. Olen rekrytoinut paljon ja oppinut aika hyväksi. Olen myös aika kranttu. Mutta niin ovat nuoret työnhakijatkin. Nuorten ihmisten maailmankuva on avara, koska on matkusteltu ja nähty paljon
Madeirat ovat olleet pidemmän aikaa poissa muodista, kun jälkiruokaviiniksi on tarjottu mieluummin jalohomeisia valkoviinejä tai portviiniä, mutta nähtävästi madeira on tekemässä uutta paluuta. Blandy's 5 yo Bual Madeira on meripihkan ruskea, pähkinäisen ja toffeisen tuoksuinen viini, jossa on makeutta tasapainottamassa kosolti hapokkuutta. Maku on kompleksinen kuivattujen luumujen, pähkinöiden ja tammen sävyttämä tyylikäs kokonaisuus. Kakkujen, kovien juustojen sekä praliinien seuraan. Sherryn kulutus on Espanjassa muuttunut viime vuosina merkittävästi. Borderies on tuotantoalueista pienin, mutta juuri sen katsotaan antavan Martell Cordon Bleulle sen hengen. Väriltään kuparin sävyisen konjakin tuoksu on hedelmäisen sitruksinen, appelsiininkuoren aromit yhdistyvät paahteisiin elementteihin kuten mokkaan ja manteliin. Taloudellinen taantuma sekä samaan aikaan kiristynyt rattijuopumus lainsäädäntö ovat käytännössä lopettaneet espanjalaisten sherrynkäytön ravintoloissa. Sen sijaan myynti kasvaa supermarketeissa, kun ihmiset nauttivat sherrynsä kotonaan. 1970-luvulla ylituotannon seurauksena romahtanutta hintatasoa ollaan pikku hiljaa nostamassa kustannuksia vastaavalle tasolle, mutta edelleen sherry on yksi maailman alihintaisimmista tuot teista. Juomien maailma Martell Cordon Bleu palasi valikoimiin Vuonna 1912 lanseerattu Martell Cordon Bleu on XO-kategorian konjakki, joka rikkoi aikansa konventioita: se oli ensimmäinen konjakki, joka oli nimetty muuten kuin nimellä ja ikämääreellä. Konjakin kehittäjän Edouard Martellin suku oli on tuottanut konjakkia jo vuodesta 1715. Suutuntuma on pehmeä ja pyöreä. Borderiesin alueen ominaispiirteisiin yhdistyy pitkä jälkimaku, jossa on hedelmää, karamellisoitua appelsiinia sekä mantelia. Martell Cordon Bleu Extra Old Alkon numero: 161537, hinta 119,00 euroa/0,7 l Sherryn kulutus muuttuu Pikkupullo Bualia Bual on Madeiran jaloista rypälelajikkeista se, josta tehdään toiseksi makeinta jälkiruokaviiniä. Alkon valikoimiin tullut Blandy's 5 yo Bual Madeira on tervetullut uutuus, varsinkin kun pullokoko on 0,375 l. . Vaikka madeirat ovat oksidatiivisen kypsytyksensä ansiosta liki immuuneja hapettumiselle, on pienelle pullokoolle käyttöä niin kodeissa kuin ravintoloissakin. JFL Blandy's 5 yo Bual Madeira Alkon numero 391854, hinta 16,40 euroa/0,375 l A r o m i 10 / 2 0 1 2 57. Nyt satavuotias Martell Cordon Bleu palaa Alkon hyllyyn kahdeksan vuoden tauon jälkeen. Suomeen Martell saapui vuonna 1935, kolme vuotta kieltolain kumoamisen jälkeen. Kaksi huonoa satovuotta peräkkäin on tehnyt kysynnän tarjontaa suuremmaksi, ja sherryn hintataso nousee. Grupo Estevez -ryhmän vientijohtaja Miguel Montero sanoo, että varsinkin makeiden sherrytyyppien kuten creamin kulutus laskee kaikkialla länsimaissa, sillä se mielletään mummojuomaksi. Kuivat raikkaat sherryt, fino ja manzanilla sen sijaan ovat nosteessa. Perinteiset makuyhdistelmät, fino ja sienikeitto tai manzanilla ja äyriäiset ovat monelle tuttuja, mutta fino sopii myös sushille. Tuote on ollut hyllymyynnissä Suomessa viimeksi vuonna 2006. Martell Cordon Bleu valmistetaan Grande ja Petit Champagnen, Fins Bois'n ja Borderies'n alueiden tisleistä. Yllättävän hyvin toimiva yhdistelmä on myös kuiva oloroso liha ruoan seurana, vaikka se yleisimmin on totuttu näkemään pelkästään meditaatiojuomana tai juustojen seuralaisena
Ahlström, puh. 040?526 5158, timo.marttinen@kruunuherkku.fi Softlinilla kattaukseen toimivaa yksilöllisyyttä Kauniin kattauksen kruunaavat laadukkaat Softlin Aterinliinat, ja kätevällä Softlin Koriliinalla viimeistellään tyylikäs ja siistinä pysyvä tarjoilu. Joulun luomuvalikoimassa jatkavat perinteisten laatikoiden lisäksi viime vuoden suosikit: rosolli ja bataatti-perunalaatikko. ?Horeca-puolelle on tarjolla isompia pakkauksia: puuro ja rosolli 2 kg:n ja laatikot 2,8 kg:n pakkauksissa. Käsityönä kattilassa valmistetun puuron aineksina on käytetty luomuriisiä ja luomukermaa Juvan luomumeijeristä. (09) 1488 9252, hanna.vuorinen@eahlstrom.fi puh. Noutopöydissä näkee monenlaisia virityksiä. tunnetta pöytään Jouluruoat luomuna Bauscherin uusi Emotion-sarja tarjoaa laadukkaita astioita buffetpöytään. Rohkeasti yhdisteltynä erimuotoiset ja -kokoiset osat lisäävät esillelaiton houkuttelevuutta. Ravintola-asiakkaat esimerkiksi yrittävät leikata leipää paperista serviettiä apuna käyttäen, joka rispaantuu ja on epäsiisti. Kovaposliiniset tuotteet poltetaan suuressa lämpötilassa kahteen kertaan, joka takaa niiden kestävyyden ja virheettömän ulkonäön vuosienkin käytön jälkeen. Joulupöydän voi nyt kattaa kokonaan luomuruoilla. Softliina soveltuu minibaarin lasien alle tai pesualtaiden hammasmukien suojaksi ja pysyy siistinä pitkään erinomaisten ominaisuuksiensa vuoksi. Oy Fiblon Ab, puh. Puuro on pehmeän kermaisen makuinen ja luonnollisesti lisäaineeton. Se on myös laktoositon. Fiblonin Softlin-tuotteet räätälöidään asiakkaan tarpeiden mukaan. Hotelli- ja ravintola-alalla on ollut tarvetta tuotteisiin, jotka soveltuvat haastavien kuten rasvaa ja sokeria sisältävien tarjottavien käsittelyyn. Tuotteiden tulee näyttää tyylikkäiltä, mutta ennen kaikkea olla hygieenisiä ja turvallisia. Hotellien ja ravintoloiden noutopöydissä Softlin on jo kysytty vaihtoehto leipomotuotteiden esillelaitossa. Sarjaan kuuluu myös kauniisti muotoiltuja GN-astioita, joissa sivussa on kaunis muotoilu sekä käytännölliset kahvat. Laatikoista löytyvät kaikki perinteiset: luomuperunalaatikko, -porkkanalaatikko ja -lanttulaatikko. E. Uusinta uutta Emotion . Softliinassa näitä ongelmia ei ole ja sen voi käytön jälkeen kierrättää joko bio- tai energiajätteeksi. Softlin pitää myös leipomotuotteet ja koreissa tarjoiltavat tuotteet tuoreen näköisinä, koska materiaali kestää hyvin rasvaa. Monikäyttöinen Softlin on käytössä ruokatarjoilun lisäksi myös esimerkiksi hotellihuoneissa. Erilaisia posliiniosia on pyöreinä ja kulmikkaina, kaartuvina tai tasaisina. Saatavilla on lukuisia eri kokoja: buffettuotteita, lautasia sekä pieniä antipastikulhoja. Tuotteita saa eri tasoihin melamiinisten korokkeiden avulla. 050 364 5404, eerik.korpunen@fiblon.fi 58 A r o m i 10 / 2 0 1 2. Kruunu Herkun tämän joulun uusin tulokas on luomujoulupuuro
Tuotekehitys on vihdoin saavuttanut maalinsa Luomu Omena, Karpalo ja Mansikka mehulimonaadien muodossa, mutta kohderyhmänä on vielä toistaiseksi Suomen kansa. Mehulimonaadit löytyvät 0,33 l lasipulloista ja niitä myyvät hyvin varustellut päivittäistavarakaupat sekä kahvilat. puh. Perinteiset maalaisleivät Matteus ja Julia puolestaan maistuvat niin aamiaispöydässä kuin lounaan lisäkkeenäkin. Kuiva ja raikkaan syksyinen laitilalainen luomusiideri säväyttää ennennäkemättömällä mehupitoisuudellaan, joka on hämmästyttävät 75 prosenttia. 050 430 1521, kaffaroastery.fi puh. vitriiniin tai lounasleiviksi. 110-grammaiset Matteusja Julia-sämpylät soveltuvat täytettäviksi esim. Tuotteet ovat kypsiä pakasteita, joten niiden käyttö on helppoa ja vaivatonta. Ari Luostarinen, puh. 020 755 8457, tilaus@foodbrands.fi, foodbrands.fi Kuiva Oiva Oiva-siiderien tuoteperheeseen on saapunut uusi tulokas, Oiva kuiva luomu omenasiideri, joka on Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan toinen luomutuote. 044?725 8352 anniina.hellman@laitilan.com Aitoa tavaraa Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan toiminnan alkuperäisenä ajatuksena vuonna 1995 oli valmistaa mehulimonaadeja saksalaisille raskaana oleville naisille. 044?725 8352, anniina.hellman@laitilan.com A r o m i 10 / 2 0 1 2 59. Maku on kuin mummolassa, mutta lisänä kuplat. Siiderin alkoholipitoisuus on 4,7 prosenttia ja sitä löytyy sekä 0,33 l tölkistä että 0,33 l lasipullosta. Myynnissä hyvin varustelluissa päivittäistavarakaupoissa ja ravintoloissa. puh. Uusinta uutta Guatemala Hunapu on SM-suodatinkahvi Piristystä leipävalikoimaan Brewers Cup -Suomenmestaruussuodatinkahvina käytetty Kaffa Roasteryn Guatemala Hunapu on täyteläistä ja tuoksussa on kuivattua luumua.? Makua hallitsee maitosuklaa ja aprikoosimainen mehukkuus.?Yllätyksen antaa häivähdys kaktusta, joka tukee sopivaa hapokkuutta.?Kahvinautinnon viimeistelee pitkä kaakaoinen jälkimaku. Dafgårdin leipävalikoima laajenee uusilla, perinteikkäillä maalaissämpylöillä ja leivillä. Mehulimonaadit on valmistettu aidosta mehusta, joihin ei ole lisätty aromiaineita eikä säilöntäaineita
Makkarat Tervetuloa! A I TO J A M A K U E L Ä M Y K S I Ä 60 A r o m i 10 / 2 0 1 2. PÄIVÄ Torstai 24.1.2013 klo 17?21 VARAA PAIKKASI HETI! ? PAIKKA Aromin keittiö, Mäkelänkatu 56, 3. opetus . krs, Helsinki ? KENELLE Aromin lukijoille. ? ILMOITTAUDU 11.1.2013 mennessä aromilehti.fi/kurssi tai johanna.paju@aromilehti.fi tai puh. raaka-aineet . 050 412 5613. Ole nopea, sillä mukaan mahtuu 20 ensimmäiseksi ilmoittautunutta. ? KURSSIHINTA 70 euroa Makkaraakatemia Kurssilla alan ammattilaiset opastavat itse tekemään erilaisia makkaroita laadukkaista kotimaisista raaka-aineista mm: lammas, riista, luomupossu, yrttejä. Osallistu ja opi! Kurssiin sisältyvät: . kurssimateriaali . essu
Sadonkorjuu 2012 tapahtuma oli kokonaisuutena erinomaisen hyvin onnistunut kokonaisuus. Koko ilta oli yhtä lähiruokamakujen sinfoniaa, sujuvan tarjoilun ja maistuvien viinien kera, Paistinkääntäjät ry:n valtavouti Juha Ojamo kiittää. . Talkoolaiset olivat kuitenkin parempikuntoisia, kuin monet nuoremmat. Maistatimme Lapskoussia 3 110 henkilöllä, ja saimme todella hyvää palautetta. Monet kiittivät siitä, että tarjosimme erilaista tuotetta kuin aikaisemmin. Illan tunnelma oli lämmin ja Mestarit olivat selvästi mukana sydämellään, Liukkonen sanoo. Turun Silakkamarkkinat 25.?28.10. Lapskoussia markkinakansalle Kun päätimme osallistua Silakkamarkkinoihin, mietimme myyntiartikkeliamme ja tulimme siihen tulokseen, että jokin perinneruoka olisi parempi vaihtoehto kuin kaikkialla myytävä lohisoppa. Sunnuntaipäivä oli aurinkoinen mutta tuulinen ja ihmisiä oli paljon liikkeellä. Lapskoussi on lähinnä raumalaisten perinneruokaa. Päätimme tehdä vain pikkuerän, eli noin 500 kiloa, koska arvelimme markkinoinnin olevan haastavaa. Päivän kahdessa eri kattauk sessa Mestarien loihtimista herkuista pääsi nauttimaan noin 250 vierasta. Sadonkorjuun hengen mukaisesti tarjolla oli monipuolista lähiruokaa maatiloilta, puutarhoista, metsistä ja vesistä. Oli mukavaa, että Paistinkääntäjien päävouti Juha Ojamo sekä Tampereen voutikunnan vouti Ilkka Säteri olivat nauttimassa kanssamme Mestareiden luomuksista. Ja ne 10 prosenttia jotka sen tunsivat, olivat kotoisin Raumalta. Teimme Lapskoussin Turun ammattikoulussa ja samalla syntyi talkootöiden historiaa, sillä talkoolaisten keski-ikä oli pikkuisen yli 70 vuotta. Olen ylpeä kaikista tarjottavista tuotteista, kaikki onnistuivat. Toki perinteisellä reseptilläkin oli jotakin tekemistä maun kanssa, sitä jaettiin faneillemme mukaan. chefs.fi 61. Kiitos yhteistyökumppaneiden, keitostamme tuli taas kerran aivan täydellisen herkullista. Kauppatorilla. Parhaillaan käynnissä oleva metsästyskausi näkyi myös pöydän antimissa monina riistaruokina. Tarjolla oli myös harvinaisempia ruhonosia, kuten kieltä, maksaa, sydäntä ja munuaisia. Mukana oli uusia makuja ja esille laitto oli selkeää. Toivon lämpimästi tälle tapahtumalle jatkoa ja rohkeutta muillekin alueille yhteisvoimin toteutettavien teemailtojen läpiviemiseksi. Ojamo on tyytyväinen myös Keittiömestareiden ja Paistinkääntäjien yhteistyöhön. . Mukana oli myös oppilaitosten nuoria ja se oli hienoa, sillä heissä on alan tulevaisuus. Nuorien mukanaolo tukee myös Keittiömestareiden tänä syksynä käynnistynyttä yhteistyötä alan oppilaitosten kanssa, Liukkonen sanoo. Liukkosen mielestä oli myös hienoa, että paikalla oli runsaasti keittiömestareiden yhteistyökumppaneita sekä Paistinkääntäjien veljeskunnan jäseniä. . Puheensorinasta päätellen kaikilla oli ollut onnistunut ilta. Erityisesti jäi mieleen välitön tunnelma, vietimme hauskan illan ruoan ja ystävien parissa. Talkooporukka aloitti jo ennen kahdeksaa keittämään Kämpin keittiössä perinteisellä ohjeella valmistettua keittoamme. Kiitokset kuuluvat kaikille keittiömestareille sekä myös Juvenes-yhtiölle, joka antoi meidän tulla taistelemaan heidän tantereelleen ja panosti tapahtumaan suuresti. Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen piti juhlan järjestäneille Mestareille ja salin väelle kiitospuheen. . Apuun saimme TTS:n alan nuoria opiskelijoita. Yhteistyössä eri alan toimijoiden kanssa me saamme paljon enemmän aikaan. . Suomen Keittiömestarit ry:n t i e d o t u s s i v u t Pirkanmaan Sadonkorjuu 2012 -juhla Keittiömestarit pistivät parastaan Juvenes Ravintola Ziberiassa koettiin 27.10. Pirkanmaan keittiömestareiden komea Sadonkorjuu 2012 -juhla. Pääruoka oli Viinissä haudutettua hevosenposkea, maa-artisokalla maustettua ohraa ja paistoliemikastiketta. Päätimme, että tällä kertaa teemme Lapskoussia, vanhaa saaristolaisruokaa, jota on tehty jo purjelaivakaudella. Kauden annosten seuraksi oli valikoitu huolella myös sopivat viinit. Alkuruokapöytä pursui upeita herkkuja: Jääkellarinlohella vuorattua siikatartaria, Särkisalaattia ja mätiä saaristolaisleivän kera, Lahnacoulibiac, Hirventurpasylttyä, Ankansydämellä täytettyä laukonpeura filettä, Tateilla täytettyä fasaaninrintaa ja viikunahilloketta, Keitettyä naudankieltä ja sieniä, Kateenkorva-broilerinmaksapasteijaa, Punajuuriterriiniä sekä salaatteja. Väliruoaksi keittiömestarit tarjosivat Mummonkurkkukeittoa ja kutunjuustoa. Jälkiruokana tarjoiltiin Palsternakka-omenaleivos uuniomenagraniten ja karamellivaahdon kera. Ilta ruoan ja ystävien parissa . Silakkamarkkinoiden ainoa silakkakeitto löytyi Etelä-Suomen keittiömestareiden teltasta ja sitä myytiin reilut 800 annosta. Meillä oli todella upeita asiakkaita!, Pirkanmaan Keittiömestareiden puheenjohtaja Ari Myllyniemi kiittää. . Myyntikin oli hyvää, asiak kaat ostivat 1 100 rasiaa Lapskoussia ja ruoka loppui sunnuntaina jo hyvissä ajoin ennen markkinoiden päättymistä. Terveisin Komia Haapanen Nuorissa on tulevaisuus . Ruoka oli vieläkin parempaa kuin viime vuonna. Se pitikin paikkansa, sillä 90 prosenttia asiakkaista ei ollut kuullutkaan Lapskoussista. Keittiömestarit ja salin väki ovat ensiarvoisen tärkeä ammattikunta, joista rotissöörit ammentavat tietotaitoa ja makujen nautintoja, hän sanoo. Kari Martiala Kuvat: Kari Martiala Helsingin Silakkamarkkinat Helsingin Silakkamarkkinat pidettiin perinteiseen tapaan 7.10
Mukavaa, kun mestarit jaksavat vuodesta toiseen tehdä myös omia Herkku- ja Sadonkorjuupöytiään. Näissä kaikissa hankkeissa vaaditaan talkoohenkeä ja kestävyyttä, kun vielä työpäivän jälkeen jaksetaan lähteä tekemään yhdessä hyvää. Muistakaamme se myös arjessamme. Jouluna hiljennymme ja nautimme yhdessäolosta lähimmäistemme kanssa. Kiitos kaikille kollegoille ja yhteistyökumppaneille kuluneesta vuodesta ja makoisaa joulua. Tapaamisiin Peurungalla helmikuussa liittopäivillä! Ulla Liukkonen Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Terveiset Olympialaisista! Tulipa käytyä Olympialaisissa Saksassa kymmenhenkisen iskuryhmän kanssa. Odotukset matkalle olivat niin kovat, että olin jo sunnuntaina aamuyöllä lehdenjakajan kanssa samaan aikaan odottamassa noutajaa. Illalla meitä odotti heti ilouutinen, Suomi oli saavuttanut kylmästä pöydästä vahvan hopean. Maanantai-aamuna tutustuimme kaupunkiin ja kuuntelimme pitkän luennon alueen historiasta. 0400 744 818 Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. Suomi saavutti jälleen tästäkin lajista hopean. 050 386 8770 harri.westerlund@hotmail.com Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 050 305 1044 Sihteeri Markku Ojala markku.ojala81@dnainternet.net Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 0400 727 130 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Harri Westerlund Työpaikka: Calasta Oy Puh. Kun Suomen tyttöjen ja poikien ruoka kuulutettiin illallisella, niin liput liehuivat ja hurraa-huudot kaikuivat. Ylpeyttä voimme tuntea myös siitä, että meidän Pekka Terävämme toimi oivallisena tuomarina. Kotiin lensimmekin sitten komeasti yhdessä Kokkimaajoukkueen kanssa, ja mikäs oli lentäessä, sillä niin upeilta nuoret kokkimme näyttivät siisteissä puvuissaan. valkoinen tötteröhattu ja ammattiasu . on sekin saamassa jalat alleen. Hyvinä, kuten myös vaikeimpina aikoina on tärkeää muistaa, mistä onnellinen elämä rakentuu . 0400 698 293 www.lapinkeittiomestarit.fi Kymen Kettiömestarit Puheenjohtaja Teiju Vesa Keittiömestarinna Työpaikka: Next Hotel Karhulan Hovi & Next Hotel Patruunantalo Pyhtää Puh. 0500 652 466 Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Lehtinen Puh. Olimme kuitenkin tyytyväisiä, että voitot tulivat Pohjoismaihin. +358 (0)50 3575890 teiju.vesa@nexthotels.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy Puh. Sitä oli vanhan rouvankin ilo katsoa. Kiitokset Jarmo Huuhtaselle Elektroluxilta siitä, että mahdollistit matkan Kokkimaajoukkuetta kannustamaan, kiitos Elina Särmälälle, joka huolehti minusta kotiovelta Ertfurtiin ja takaisin kotiin, kiitos Raija Pöyryälle kuvista, Jouko Rajalalle ja kaikille, joita tapasin matkan aika, Nile Höglundille, Tapio Laineelle, Pekka Terävälle ja Aromi-lehden Jari Lampenille. Ja ennen kaikkea kiitokset Kokkimaajoukkueelle! Joku teistä sanoi loppuhalauksien aikana, että kiitos, kun olin mukana kannustamassa. +358 (0)10 234 6703 Puh. 044 747 3280 Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarja Varjus Työpaikka: Raision ammattiopisto Puh. Sen jälkeen lähdimme seuraamaan kilpailua. 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Seija Intonen Työpaikka: Kylpylähotelli Rauhalahti Puh. On aina nautinto tavata ?samaa kieltä. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Voimme olla myös ylpeitä Suomen sijoittumisesta seitsemänneksi, sillä se on paras sijoitus, mitä olemme saavuttaneet. Odotamme tuloksia, mihin suuntaan kehitys on menossa. 040 559 2940 Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Jukka Turta jukka.turta@lamk.fi Puh. 0400 622 817 Sihteeri Martti Kotakorva Puh. Matka alkoi, ja Lahdesta käytiin hakemassa yksi päijät-hämäläinen vielä mukaan, ja sitten kohti lentokenttää. Lentokentällä ehdimme vielä pistää einestä vatsaamme, ennen kuin kutsu kävi koneeseen ja lento Frankfurtiin alkoi. Ja sieltä edelleen junalla kohti määränpää Ertfurtia, olympialaisten kisapaikkaa. Perille saavuttuamme meidät vietiin samaan hotelliin, johon oli majoittunut myös Suomen Kokkimaajoukkue. (03) 828 3825 Puh. Oli hienoa, että kunnanjohtajakin tuli tervehtimään meitä. Hankeemme ?Nuorten hyväksi koulumaailmassa. Ja me mestarithan osaamme höystää, maustaa, keittää, kokata ja viljellä huumoria. Ette tiedäkään, miten paljon se lämmitti sydäntä. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Timo Rasinaho Työpaikka: Jyväskylä Ammattiopisto Puh. 040 528 0565 62 chefs.fi Syksyn aikana on tapahtunut jälleen paljon sellaista, josta me voimme olla ylpeitä. Eri maakunnissa on järjestetty silakkamarkkinoita. Niistä kerrotaan näillä sivuilla kahdesta eri näkökulmasta. Kiitän teitä siitä, sillä teidän näkyvyytenne . puhuvia kollegoita, puheissa aina laitetaan ruokaa ja tehdään kovasti töitä. Lisäkiitokset vielä Jarmolle hyvästä matkasta, emme joutuneet harhaan, vaan veit meitä oikeaa tietä joka paikkaan. On ilo olla suomalainen ja viedä rinta rottingilla suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin. Ulla Liukkonen. Ruotsi voittajana ja Norja hyvänä kakkosena. Sadonkorjuun aika ?Alueyhdistyspalsta? Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jani Unkeri Työpaikka: Sokos Hotelli Lakeus Puh. Me tarvitsemme nuoria ja nuoret meitä kokeneempia. Elämme nyt sesongin vilkkainta aikaa, joten muistakaa levätä kollegat, kun siihen on mahdollisuus. Hienoa! Keskiviikkona olikin sitten palkintojenjako, ja Ruotsihan se vei kaikki kirkkaat mitalit. Ja voin vaikka vannoa, että me yhdeksän vastasimme Suomen lippuinemme 300 ruotsalaista. tavallisesta mukavasta arkielämästä, jota voi myös höystää huumorin ripauksilla. 040 728 6581 jani.unkeri@sok.fi Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. takaavat asiakkaillemme ruoan laadun. Tämä on sitä verkottumista parhaimmillaan, millä viette ruoanlaiton ilosanomaa eteenpäin. Vuosikokous oli Pielavedellä Ruotsalaisen Sepon hoteissa ja kokous sujui hyvissä merkeissä ja jouhevasti
?Kenttälounas? ulkosalla ja sen jälkeen ?Talvisia touhuiluja?, kuten Ultimatekiekkoa, Sanapähkäilyä, Lumikenkäilyä ja Voimamies/nainen-kilpailu. Yhteisissä talkoissa häärii mestareiden ohella myös joukko nuoria alaa opiskelevia, sekä aktiivista elintarviketeollisuuden edustajia. Jos mestarit oppivat tapahtumassa toinen toisiltaan, on tapahtuman opetuksellinen merkitys suuri nimenomaan nuorille tulevaisuuden taitajille. Pierre Orsi (synt. Iltajuhla Peurunka Areenalla ja tanssit ravintola Villipeurassa, illan pääesiintyjä Laura Närhi. He voivat työskennellä tapahtumassa mestareiden opissa kahdesta kolmeen päivään varsin intensiivisesti. Jälleen tämän vuoden pöydänantimet tarjosivat mukavia makuelämyksiä yli 500 ruokavieraalle. rapeaa pekonia ja uppomuna, kananmaksakakkua, kesäkurpitsa vanukasta sekä muun muassa Oeufs Meurette eli uppomunia punaviinikastikkeessa herkkusienten ja sipulin kera. Pääruokina saimme nauttia muun muassa timjaminmakuista pitkään haudutettua lampaanpotkaa, kampasimpukoita, kananpoikaa ja jokirapuja, härkää Chasseur, tartarpihvejä, sekä Haukikönellejä hummerikastikkeessa. Reilun ja makoisan maalaislounaan jälkeen mestarit ja avecit sekä majatalon iloinen isäntä. Ne makkarat; pistaaseilla maustettua Lyoninmakkaraa, makkaraa briossitaikinassa ja punaviinikastiketta, Andouilette sisälmysmakkaraa ja sinappikastiketta... kylpemistä Nautiluksessa, iltapala Bistro Nemossa ja tanssit ravintola Villipeurassa. Lauantaina kokoonnutaan aamiaisen jälkeen Auditorioon, samassa yhteydessä tutustuminen yhteistyökumppanien tuotteisiin. Ennakkotietona tapahtumasta on kerrottu muun muassa seuraavaa: Perjantaina 8.2. Olemme aiemmin yhdistyksen porukalla tehneet opintomatkoja niin koti- kuin ulkomaillekin mukavin kokemuksin ja niin tänä syksynäkin tapahtui. Matkamme suuntautui Lyoniin, sekä läheisille Beaujolaisin ja Maconin viinialueille. Uutta oli myös se, että avecit pääsivät mukaan reissuun. Huomioita ruoista Naturellement... 2013 Wacs-kokous, Stavanger Heinäkuu 2013, WorldSkills-kilpailu Leipzigissä Saksassa. Satakunnan keittiömestarit vierailivat opintomatkalla kulinarismin sydänmailla Ranskassa. Hyvä ja usein tehokas tapa oppia uutta on se, että matkustaa pois kotikonnuilta ja sukeltaa vieraaseen kulttuuriin sopivaksi ajaksi. . Porukka on hyvin hitsautunut yhteistyöhön ja tukena on tietysti Saariselän Tunturihotellin oma henkilöstö. Suomea edustaa kokkilajissa Naantalin Kylpylän kokki Roni Toivari, joka voitti karsintakilpailun Järvenpäässä syksyllä. 19.?21.3.2014 Gastro-messut, Helsingin Messukeskus Herkkupöytä hurmasi Saariselän ruokavieraat Yksi maamme pitkäikäisimmistä ruokatapahtumista on perinteikäs Lapin Keittiömestarit r.y.n Saariselän Ensilumen herkkupöytä -tapahtuma. Lapin mestareiden herkkujen antimet ovat olleet esillä jo 21. Vuosittainen isänpäivän viikonvaihteen juhlatapahtuma kokoaa yhteen viitisenkymmentä yhdistyksen aktiivista jäsentä. vuoden ajan. Lintujen kypsyys herätti keskustelua, liha oli mehevää ja rinta- että koipipalat olivat onnistuneen punertavia. Tämän jälkeen itse herra Orsi tuli tervehtimään suomalaisia vieraitaan ja oli hyvin ystävällinen. Mitä opimme? Kokonaisuudessaan matkamme oli onnistunut, mukavaa samanhenkistä porukkaa ja leppoisaa meininkiä. nautimme lounaita ja päivällisiä paikallisissa ravintoloissa, kansanomaisissa ?bouchoneissa?. Viime vuosina asiakkaiden joukossa on mukavasti ollut myös nuoria ruokavieraita. Lapin Keittiömestareiden puheenjohtaja Markku Lehtinen on tyytyväinen aktiivisesta talkoojoukostaan. Kuvat: Joonas Eronen Uppomunia Meuretten tapaan alkuruokana. Syksyn sienisatoa ruokatorilla Rhonejoen rannalta. Kaniterriiniä ja karamellisoitua sipulia. Keittiömestarit kulinarismin sydänmailla ?Pala Ranskaa, kiitos. Ruoka oli hyvää ja maukasta kautta linjan, viinitietouskin lisääntyi. aina vaan hyvää ja maukasta. Klassikkojälkiruokia riitti joka ravintolassa... Loppuyön bileet Taverna Apollossa ja iltapala nakkivaunusta. Tapahtumakalenteri ? ? ? ? ? ? 8.?10.2.2013 Talvipäivät ja kevätkokous, Kylpylähotelli Peurunka 16.3.2013 Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit 20 v. 9.?12.5.2013 NKF-kokous, Göteborg 2.?7.7. Matka tehtiin kahdessa osassa, jotta kaikille halukkaille ajankohta olisi sopiva, ja sovittu ohjelma sama kummallekin ryhmälle. 1939) on tehnyt pitkän uran sekä Ranskassa että USA:ssa sekä työskennellyt Paul Bocusen kanssa 1950-luvulla. Alkumaljan jälkeen saimme maisteltavaksi keittiön amusen; kupposen täyteläistä herkkusienikeittoa ja rapean juustotoastin, jonka jälkeen haaleaa hummerisalaattia, hummeri oli taidokkaasti kypsennetty ja kauniisti lautaselle aseteltu. Pääruokana meille tarjoiltiin nuoria, uunissa kypsennettyjä kyyhkysiä päineen, paahdettua valkosipulia, villiriisiä ja hanhenmaksalla päällystettyjä pieniä leipäsiä. Kokonaisia kananpoikia pyöri paahteisissa vartaissa rasvan tippuessa peruna-astioiden päälle maustaen ja kypsyttäen ne samalla herkullisiksi ja rapeiksi. Teimme myös kokopäiväretken Lyonin lähialueille tutustuen kahteen viinitilaan; ensin teemana valkoviinit (Chardonnay) ja myöhemmin lounaan jälkeen kevyet punaviinit (Gamay Crus). Pysähdyimme nauttimaan lounasta paikalliseen majataloon, jossa talon rehevä isäntä esitteli menun sekä hauskuutti vieraitaan Suomi tietämyksellään. Saimme lounaaksi makoisaa Burgundinpataa ja perunagratiinia, alkuruoaksi aladobia ja kukkakaali-kasvismajoneesisalaattia. Pierre Orsi, Paul Bocuse ja Michelinin tähdet Yksi matkamme mielenkiintoisista kohteista oli Pierre Orsin Michelin tähden ravintola, jossa nautimme juhlavan illallisen. Ja mitä ilmeisimmin, jälleen ensi vuonna mestarit kokoontuvat yhteen hiomaan ruuanvalmistuksen herkkää taitamustaan. Lapin Keittiömestarit ry:n puolesta Martti Kotakorva chefs.fi 63. Oeufs ala neige eli lumimuna ja vaniljakastiketta, creme brulee, mustaviinimarjasorbettia ?omassa viinassaan?, suklaamoussea, Tarte Tatin omenapiirakkaa, Lyonilaista mantelitorttua, jäätelötäytteisiä tuulihattuja ja suklaakastiketta. Leipää, juustoja ja torielämää Pääsimme tutustumaan Lyonissa Rhonejoen varrella sijaitsevaan ruokatoriin. Lähellä tuotettuja sesongin tuoreita raaka-aineita oli yllin kyllin ja kauppa kävi. Runsaasti muun muassa syksyn sieniä oli tarjolla: kanttarellejä, kosteikkovahveroita, viiruvalmuskoita, kurttusieniä, mustia torvisieniä ja tietenkin herkkutatteja. Tarjolla oli aina paikallisia erikoisuuksia, kuten kaniterriiniä ja karamellisoitua sipulia, yrtivoilla gratinoituja etanoita, Lyonin salaattia, josta löytyy mm. Omasta ruokaperinteestä kannattaa kuitenkin olla aina tietoinen, arvostava ja ammattiylpeä. Satakunnan Keittiömestarit Joonas Eronen Matkaporukoiden kokemuksia ja mietteitä mukaillen Talvipäivien ennakkoinfo Uusiutuneessa kylpylähotelli Peurungassa järjestetään 1.?10.2.2013 Suomen Keittiömestarit ry:n Talvipäivät
Myös kalamarkkinat, perheretket ja pikkujoulut eri teemoilla, yhteiset koulutustilaisuudet ja kokoukset. 050 352 9006 Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat. Lapin vahvuus on myös pitkä ja värikäs ruokakulttuuri arvokkaine perinteineen, muun muassa kuivaliha ja sen valmistus perinteisellä tavalla kevätauringossa ja ahavatuulessa, kotasavustettu liha ja avotulen hyödyntäminen muutoinkin, kuten elämyksellisessä ruokailutuokiossa. Järjestimme myös jäsenillemme 2012 mahdollisuuden käydä tutustumassa Tirolissa paikalliseen ruoka- ja viinikulttuuriin. Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi toteuttaa myös muissa alueyhdistyksissä? Tarkoituksemme on luoda jäsenille yhteyksiä erilaisiin alueen sidosryhmiin ja ylläpitää ammatillista osaamista. Pohjoisessa ovat myös ainutlaatuiset EU:n myöntämät nimisuojat, kuten puikulaperuna, Lapin poron liha, Lapin poron kuivaliha ja Lapin poron kylmäsavuliha. Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä, vapaa-ajan tilaisuuksia tai muita aktiviteetteja on yhdistyksenne ohjelmassa 2012? Vuosittaiset sääntömääräiset kokoukset kiertävät eri puolilla toiminta-aluettamme, laajaa Lapin maakuntaa. Yritysvierailuja ja tutustumisia kaikkiin yhteistyökumppaneiden toimialoihin, kuten Saarioinen, Valio, Atria, Metos jne. Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi toteuttaa myös muissa alueyhdistyksissä? Aktiivista yhdessä tekemistä oppilaitosten ja rotisseurien kanssa erilaisissa tapahtumissa. Luonnosta saatava liha, kuten poro ja riista. Ajoittain teemme kokous- ja tutustumismatkoja myös maakuntamme ulkopuolelle. Metsien ja soiden monipuoliset marjat ja sienet sekä keskiyön auringon kypsyttämät juurekset, vihannekset ja yrtit. Tavoitteemme on myös kehittää paikallista ruokakulttuuria. Lapin Keittiömestarit ry Paljonko jäseniä yhdistyksessä? Vuosijäseniä on 52 ja kannattajajäseniä 35. Mistä alueenne raaka-aineista, ruuista tai ruokaperinteistä olette erityisen ylpeitä? Pohjoisen raaka-aineaitta on ainutlaatuinen, pohjautuen monipuolisiin ja upeisiin luonnon raaka-aineisiin. Osallistumme myös muiden alayhdistysten juhliin ja tapahtumiin aktiivisesti. Terveiset muille yhdistyksille? Ottakaa nuoret mukaan kaikkeen tekemiseen, niin sinne kentälle kuin erilaisiin tapahtumiin. Yhdessä oleminen mestareiden kanssa ei saa kuitenkaan olla pelkkää rahankeruuta, siinä pitää olla myös muita elementtejä, kuten vapaan viettoa. Chefs.fi-tiedotuslehti 64 chefs.fi Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. Kylmien kirkasvetisten järvien kalat: rautu, taimen ja siika. Laukonpeura on meidän pirkanmaalaisten omaisuutta raaka-aineena. Tulijoita olisi enemmänkin, mutta olemme päätyneet tähän lukuun, jotta yhdistys olisi keittiömestareiden, eikä tehtaiden edustajien temmellyskenttä. Mistä alueenne raaka-aineista, ruuista tai ruokaperinteistä olette erityisen ylpeitä? Totta kai mustamakkara on meidän kultakimpaleemme, Tampereen rievää unohtamatta. Kolmen-neljän vuoden välein ammatillinen ruokamatkamme suuntautuu ulkomaille (Saksa, Kuuba, Tsekki, Ruotsi). Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi toteuttaa myös muissa alueyhdistyksissä? Hyvä jäsenten välinen yhteistyö ja yhdistystoiminnan nostaminen yhdeksi tärkeimmistä yhteisistä asioista ammattilaisten keskuudessa. Terveiset muille yhdistyksille? Poiketkaapa Lapissa. Kuva: Antti Kurola Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä, vapaa-ajan tilaisuuksia tai muita aktiviteetteja on yhdistyksenne ohjelmassa 2012? Yhdistys on tehnyt opinto- ja tutustumiskäyntejä mm. Ruotsiin, Viroon, Tsekkeihin ja Espanjaan. Suolalahna ja klimppisoppa kuuluvat nekin hämäläiseen ruokaperinteeseen. ta osaltamme edistämään ja kehittämään tuotteita. ?Alueyhdistyspalsta? Savon Keittiömestarit ry Paljonko jäseniä yhdistyksessä? Savon Keittiömestarit ry on perustettu 1976, varsinaisia jäseniä on 29 ja kannatusjäseniä 22. Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä, vapaa-ajan tilaisuuksia tai muita aktiviteetteja on yhdistyksenne ohjelmassa 2012? Käymme yritysvierailuilla lähiseudun yrittäjien luona, tutustumassa paikalliseen tuotantoon ja pyrimme myös omal- Mestareita Sadonkorjuu 2012 -juhlissa, vasemmalla puheenjohtaja Ari Myllyniemi. Pirkanmaan Keittiömestarit ry Paljonko jäseniä yhdistyksessä? Yhdistyksessämme on varsinaisia jäseniä 79 ja kannatusjäseniä 25
Revi sekaan minttu sekä korianteri. Mausta mirin etikalla, soijalla sekä lime mehulla. neljälle 1 kg possun kassleria 2 dl hoisin-kastiketta 1,5 dl hunajaa 3 rkl soijakastiketta 2 rkl valkoviiniä 1 tl mustapippuria ripaus kanelia Leikkaa possu keskeltä pitkittäin kahteen osaan. 2 päivää. Paista liha 200-asteisessa uunissa ritilän päällä noin 45 minuuttia. Leikkaa lihasta ohuita siivuja ja sekoita pohjalla ollut marinadi vielä lihan päälle paksuksi glaseeraukseksi. Tobbiko dressing 100 g tobbiko-mätiä (lentokalan mätiä) 200 g oliiviöljyä 300 g rypsiöljyä 3/4 dl miriniä 1/4 dl soijakastiketta sitruuna- tai limemehua tabascoa tai shirazaa (erikoiskaupoissa myytävää chilikastiketta) Raaka-aineita ja kastikkeita löytyy kotimaisistakin etnoruokakaupoista. Aja mäti hienoksi, lisää öljy tippa kerrallaan, samalla tavalla kuin majoneesia tehdessä. Friteeraa 180-asteisessa öljyssä yksitellen siten, että rapujen jalat ovat irti toisistaan. Valmista marinadi sekoittamalla kaikki ainekset yhteen. Mausta mirinillä, soijalla sekä sitruuna- tai limemehulla. Lisää tabascoa oman maun mukaan. A r o m i 10 / 2 0 1 2 65. Älä anna kiehua kovaa, sillä mustekala hajoaa helposti. Pane mustekala lautaselle ja valele kastikkeella sekä koristele kevätsipulilla, korianterilla, mintulla, retiisillä, mädillä sekä chilillä. Marinoi taskurapuja hetki kalakastikkeessa ja jauhota ne tapiokajauhoilla. Reseptit Sivulta 14 Sivulta 15 Sivulta 16 Grillattu mustekalasalaatti Pehmeäkuorista taskurapua, tobbiko dressing 1 4 1 1 2 softshell-taskurapua, leikattu puoliksi kalakastiketta tapiokajauhoja Char siew -possua, grillattua possua kiinalaisittain iso mustekala luumutomaattia valkosipulinkynsi salottisipuli Kastike 2 dl miriniä 1 dl soijaa 0,5 dl limemehua 0,5 dl sitruunamehua 1 rkl hunajaa vähän kirjolohen tai taimenen mätiä, kevätsipulia, korianteria, minttua, retiisiä sekä punaista chiliä Keitä mustekala kokonaisena, suolalla maustetussa, juuri kiehuvassa vedessä noin 2 tuntia tai kunnes liha on pehmeää. Pane liha ja marinadi pakastepussiin, anna maustua 4 h . Paista rapuja noin 2 minuuttia, kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita. 1 granny smith -omena 1/2 retikka 1 fenkoli minttua, korianteria 2 retiisiä kalakastiketta tai soijaa miriniä (riisiviinietikkaa) pari limeä Leikkaa omena, fenkoli sekä retiisi ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa tomaatti ja salottisipuli pieniksi kuutioiksi. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja paista nopeasti tomaatit ja sipulit, älä anna kypsyä liikaa. Sekoita mirin, soija sekä sitrusmehut ja mausta hunajalla. Leikkaa mustekalan lonkerot paksuiksi siivuiksi ja grillaa kevyesti. Sekoita paistettu tomaatti kastikkeen kanssa. Murskaa valkosipuli veitsellä
Sekoita omenapyree ja amaretto. Lisää keltuaiset sekä munat ja kypsennä vesihauteen päällä 81-asteiseksi koko ajan sekoittaen. pink lady tai royal gala) 0,100 kg hillosokeria vaniljatankoa hieman inkivääriä Leikkaa omenat puoliksi. Madrid, Espanja Fruit logistica 6.?8.2. Tukholma, Ruotsi Horecava 7.?10.1. Hänen vastuualueenaan ovat kotimaiset ja kansainväliset avainasiakkaat horeca- ja pt-sektoreilla. Ertti Hermanson on nimitetty toimitusjohtajaksi mukaan lukien Servaali Suomen ja Servaali Baltian toiminnot. Lisää hillosokeri. Paahda 150-asteisessa uunissa 60?90 minuuttia. Pyöritä sosemyllyllä kuoret pois ja aja yleiskoneessa sileäksi. Omenamantelikreemi 0,950 kg uuniomenapyreetä 0,100 kg amarettoa 0,360 kg munia 0,300 kg keltuaisia 0,360 kg valkosuklaata 0,600 kg voita 6 liivatetta Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Hän on viimeksi toiminut Alkossa viinien ostajana. Philip Aminoff on nimitetty tuotepäälliköksi. Servaali Oy Sivulta 14 SkyCellar Oy Antell-Ravintolat Oy:n markkinointipäälliköksi on nimitetty KTM Tiina Nurmela. Nürnberg, Saksa Restaurangexpo 29.?30.1. Hän on aimmin toiminut muun muassa Alkossa viinien tuoteryhmäpäällikkönä ja Altian sourcing managerina. Chassieu, Ranska Omenajälkiruoassa on syksyn maku parhaimmillaan. Hoga Nüremburg 13.?16.1. Anu Hedman on nimitetty kehityspäälliköksi. Berliini, Saksa Perunaviikko 11.?17.2.. Köln, Saksa Pane liivate kylmään veteen pehmenemään. San Francisco, Yhdysvallat Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti 66 A r o m i 10 / 2 0 1 2 Suomen Kerta Oy Boston wine expo 26.?27.1., Yhdysvallat Sipuliviikko 21.?27.1. Aromi 2 ja PRO2013 voittajat -lehti ilmestyvät 4.2. Fastfood & Cafe ja Ravintola 27.?28.2., Helsingin Messukeskus Food-to-Go 5.?6. Hän on aiemmin toiminut Viron suurimman tukkuliikkeen Kaupmees & Co Ou:n myynti- ja markkinointijohtajana, jonka jälkeen hän on johtanut ja kehittänyt Servaali Baltian liiketoimintaa jo usean vuoden ajan. Andres Laanisto on nimitetty Servaali Baltian ja viennin toiminnoista vastaavaksi johtajaksi. Tapahtumat Aromi 1 ilmestyy 2.1. PRO2013-gaala Finlandia-talo, Helsinki 17.1. 2,000 kg omenapyreetä 0,500 kg muscovadosokeria 1,400 kg vettä 0,100 kg sitruunamehua 5 kpl liivatetta ProSweet 27.?30.1. Lämmitä vesi ja liuota sokeri sekä liivate sekaan. Hän on toiminut aikaisemmin Antell-Ravintolat Oy:ssä markkinointiassistenttina. KTM Markus Ylijoki on nimitetty Assistant Sales Manageriksi. Sulata valkosuklaa mikrossa (max 400 w). 2.,Gdansk, Puola Restauración moderna 13.?14.2. Aja sauvasekoittimella omenamassan sekaan kolmessa erässä, jotta massasta muodostuu tasainen emulsio. Pilko voi pieniksi kuutioiksi, aja omenamassan sekaan. Poraa liivate omenamassan sekaan ja laita massa jääkaappiin. Anna jähmettyä ainakin 2 tuntia. Uuniomenasorbet Sami Itämeri on nimitetty portfoliojohtajaksi. Mausta omenat inkiväärillä sekä vaniljatangoilla tai vaniljasokerilla. Reseptit Nimitykset Katri Antell -konserni Gaijin apples Uuniomenapyree 1,000 kg omenoita (esim. Nurmela on toiminut aikaisemmin Antell-Ravintolat Oy:ssä markkinointisuunnittelijana. KTM Elina Kiiski on nimitetty markkinointikoordinaattoriksi. Amsterdam, Hollanti Winter Fancy Food Show 22.?23.1. Sekoita pyree sekä sitruunamehu veteen. Anna jäähtyä ja aja jäätelökoneessa sorbetiksi. Bocuse D'Or 29.?30.1
www.chipsters.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 10 / 2 0 1 2 67. 020 773 8201. 01053 24240 klo 8-16 www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 Elintarvikkeet www.kespro.com Elintarvikkeet Arvokasta aikaa asiakkaalle Täyden palvelun hankintayhtiö Laatuhunajaa luonnosta. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet 09-7599 4400 Tiesitkö, että Norjasta tulee muutakin kuin villapaitoja? Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Suunnitellaan yhdessä houkutteleva ja toimiva kokonaisuus. Fiskars Yritysmyynti p. 0204 39 10/ Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Astia- ja käyttötavaramyynti p. Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Hunajatikku puh
040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 0400 155 188 timo.kurkela@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Jari Joki . puh. Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. puh. www.haugen-gruppen.fi Aromilla tavoitat Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi 70.000 lukijaa! Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Fazer Leipomot Sinua palvelevat: Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen . 0400 422 231 jari.joki@fazer.fi www.fazer.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Kalatukku E. 040 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela . (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Haugen-Gruppen Oy . (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. 010 3090 700 . fax 010 3090 711 info@haugen-gruppen.fi . puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Juomat Haluatko pysyä ajantasalla? 68 A r o m i 10 / 2 0 1 2 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh
Kahvimyllyt . Filee Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Kokonainen . Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . Erikoiskahvilaitteet . 044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi . 040 537 4272 KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kertakäyttö- ja kattaustuotteet Koneet ja laitteet Tässä voisi olla Sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. Raaka-aineet . Espressolaitteet . Lasipannukeittimet . 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi A r o m i 10 / 2 0 1 2 69. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. Perattu . 020 1711 400 Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh
Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. www.kavika.fi Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . 050 564 5005 Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500 meira.info@meira.f i, www.meira.f i Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet ? Leipäpöydät ? Levitetelineet ? ym. kattaus- linjastoon BendyFi Oy puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@ bendy.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Makuja Meirasta ? ? ? Hienoimmat kahvilaadut Korkealaatuiset maustamistuotteet Kahvilakonseptit . (09) 836 2000 . 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com 020 737 0000 www.vendor.fi 70 A r o m i 10 / 2 0 1 2
krs 00580 HELSINKI www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi A r o m i 10 / 2 0 1 2 71 9/12/11 4:19. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Kukkapalvelut Kalusteet ja sisustuspalvelut KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Aromi_palveluhak.pdf Mainostoimistopalvelut 1 C M Y by Albert Hall CM MY CY CMY GASTRONOMINEN K MAINOSTOIMISTO Menestystarinoita vuodesta 1990 Soita 040 5669504 Mikko Reinikka gastronomy.? Ravintola yhdestä osoitteesta. www.restaservaali.fi Siivous ja hygienia ? ? ? ? Työpajankatu 10 A, 1
(0 uh. 05) 5 5) 21 210 5500 500 j i.s ja jar suv viran vir vi ra anta@ anta@ ta@kot ko otkan tk kan an nt tuk tu uk kku kup kup palv a elu u.fi fi 01053 040* Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 020 2 729 29 99 99 920 920 myy my yynti yy ynti nt @mi @m m kke kke el lin i vih han ann a n es. es.fi fi w .mi ww www mikke kkelin kke kel lin invih han ann nnes es. s fi s. POHJ PO HJ H JOI OIS S-S SU UO OM MI MI Ka K asvis i Hov isHov Ho o i Oy ov Vou udin dintie tie e 8, 90 90400 00 0 Ou Oul ulu Puh. Puh . 040 537 4272 Suunnittelupalvelut Vihann Vih annesk ann annesk esko kolmi olm olm mi io o Oy Paa a nak nakatu atu t 8, 8, 15 15150 Lah hti t Pu Puh uh. 14, Turku 01053 21700 Tukku: TURKU 01053 21700 KAAKKOIS-SUOMI Alhonkatu 4, Lahti 01053 37405 Tukut: KOUVOLA 01053 38005 KOTKA 01053 31200 LAHTI 01053 37426 LAPPEENRANTA 01053 31022 LÄNSI-SUOMI Kalevantie 2, Tampere Tukut: JYVÄSKYLÄ TAMPERE VAASA ITÄ-SUOMI Tehdaskatu 14, Kuopio Tukut: JOENSUU KUOPIO SAVONLINNA 01053 25483 01053 37650 01053 25326 01053 24751 01053 24644 01053 39741 01053 24632 01053 31402 POHJOIS-SUOMI Äimäkuja 6, Oulu 01053 30528 Tukut: OULU 01053 30367 01053 36061 ROVANIEMI www.kespro.com. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Siivous ja hygienia HoReCa-alan parhaat hankintaratkaisut Kesprosta Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 E TEL ET EL LÄÄ - JA K KE ESK SKIKII-POH I-PO POHJ PO HJAN NMA MAA A Tu kut Tuk ut talo a He ein ino onen n Oy Tu Tu Tuo uotta t jan jan ja antie e 41 41, 6010 10 00 Sei Se einäj einäj ei n ok nä oki Puh uh h. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku . 8.00-16.00 01053 24240 Puhelinmyynnin sähköposti: kespro.myynti@kesko.fi P RKAN PI RK KAN NMAA MA M AA, HÄM ÄME E JA J PÄ ÄÄK ÄKAU UP PU UNK NKIS ISEU EUTU EU TU U Hyvä hygienia lautaselle asti? Ka K Kan Kanta a anta tataa Hä Häm H ämeen äm een Tuore Tuor Tu oretuo tuo u te e Oy Oy Sähköm Sä Säh öm me es est s stari arinti n e7 nti 7, 13 131 3130 31 30 Hä Häm Häm ämeen ee en nlin l nna li a Puh Puh uh. (02) 63 Puh 631 1 21 10 100 00 0 0 etu et unim nimi.s i.suku uku kunim imi@i @ mm mmo mosen mo s tuk se tuk kku. k fi ku w .im www .immos mosen en ent e ntukk u u.fi fi Kespron vaihde MYYNTI- JA ASIAKASPALVELUKESKUS arkisin 7.30-15.30 - Suur-Helsinki 01053 29674 - Itä-Suomi 01053 29670 - Kaakkois-Suomi 01053 29674 - Lounais-Suomi 01053 29672 - Länsi-Suomi 01053 29671 - Pohjois-Suomi 01053 29670 - Ruotsinkieliset 01053 29673 - Astiamyynti, tarjouspyynnöt ark. (03) 3 871 3) 87 71 370 vi vih ih hann a esk an skolm o io io@ i @vihan vihan nn n nesk e olm lm mi io. io o fi www ww w .vi .v vihan an nn nes es e ko ko ol lmio.fi fi LO U LO UN NAI AISS -SU S-SU SUOM O M I JA LÄ ÄNS N II-UU UU USI SIMA MA MA Ki Kim im mmon mo m o V Vi ihan nnes ne es O Oy y Jalo Jal Ja ont tie 39, 3 2 25 5330 33 30 0 Kuu uu usjo sjo sj sjo j ki P h. 02-512 7700 fax. ( (06) 06) 421 06 42 21 0210 021 210 0 inf in nfo@t o@ o@t o @ ukk ukkuta utalo. uta lo fi · ww lo. ww.t w ukk kk k kut uta ta t a alo. lo lo. o.fi .fi SATA SA TAKU KUNT KU NTA Palvel Palvel Pa e utu utukku tukku kk Im Immon m en mon n Oy Oy He men Hel entie tie e7 7, , 28 2836 360 60 Por or ri Pu . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com 01053 24109 LOUNAIS-SUOMI Pitkämäenk. (02) Puh Puh. 02) 72 727 4400 400 40 0 til il laus aus au u us@ @kimmo @kimmo @ki onv n han nvi ann nes.fi nes fi ww .kimmo www k mmo m n nv nvi v han nnes es s.fi .fi E TEL ETEL ET ELÄ-SA ELÄ -SA SAVO AVO V Mik M ikkel kelin Vihann nes s Oy Pomo onk on katu at 5, 50150 at 0 Mik M kke kel ke keli eli Puh h. 09-8621 0100 fax. (0 03 03) 3) 61 3 612 2 03 30 301 01 0 tuo uo u oret retuot retuot uote@t e@t tuo uor uor o etu et t ot ote t . .co c co om www ww w.tuore .tu tu uo ore retuo uo ote te. e.c com om o PÄ PÄIJ ÄIJ JÄT T-HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ N IN NEN EN KYMENLAAKSO Orion Diagnostica Oy suomi@oriondiagnostica.fi www.oriondiagnostica.fi Näillä sivuilla voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. (08) 53 35 2600 600 0 k vis ka kas vishov hovi@k hov i@k @ asv asvish ish shovi ov .fi fi www.ka www .ka kasvi sv sho svi sh vi. v fi www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 72 A r o m i 10 / 2 0 1 2 SUUR-HELSINKI Sähkötie 1, Vantaa ISO 9001 ISO 14001 KA K AAK KKO OIS IS-S -S SUO UOM MII Ko Kot K otkan Tukku kkupa pal lvel ve elu Ky e Ase As A sent nta taja jan ankat at tu 15, 5, 487 487 770 70 0 Kot Kotka Puh P Pu uh
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Työasut ja jalkineet Vastaa, vaikuta, voita! aromi 10/2012 lukijapalkintona arvomme Jamie oliverin valurautaisen paistokasarin. arvo 89,90 ? Elimäenkatu 9 A . www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . 00510 Helsinki puh. Paistokasari ja kansi on valurautaa ja siinä on mattamusta emalointi sisä- ja ulkopuolella, jonka ansiosta kasarin voi pestä astianpesukoneessa. Sopii myös induktiolle. VUOKRALLE TARJOTAAN Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. 010 2868700 hejco.fi@kwintet.com www.hejco.fi . Skonbäck p. onnittelut voittajalle! A r o m i 10 / 2 0 1 2 73. www.kwintet.com mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Äänestä 31.12.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan. Vuokralle tarjotaan Jamien uusi valurautainen paistokasari sopii erinomaisesti hauduttamiseen ja hitaaseen kypsennykseen. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi Aromi 8/2012 Lehdestä sanottua oli kiva lukea useampi juttu pienyrittäjistä ympäri Suomen. Haluaisin lukea lisää ravintola- ja catering-alan yrittäjyydestä. Lehden koLme hyödyLLisintä Juttua oLivat Kierretään se harmaa kivi, Astiat kertovat paikasta ja Gustav Wasa valloitti maistelumenullaan. Lukijakilpailun palkinnon tefal talent -sarjan paistokasarin voitti Leena vuori, tampereelta. Soita ja sovi tapaaminen. KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M
j a ?. fine diningiä kuopiolaisille Sivut 27?30 1 Sivut 60 1 81 2 73 2 97 2 71 R u o a n ?. a m m a t t i l a i S t e n ?. l e h t i ?. 2 0 1 2 ?. . 1 1 , 0 0 . Aromin vuosi 2012 Juttu Lehden nro Sivu Julkiset ruokapalvelut/joukkoruokailu jugendhenkinen oululainen Ravintolat, bisnes, markkinointi Ravintola Puistola Oulussa Matalan omistajat luopuivat fine diningista Miten ohjata ravintolan taloutta Krapin ravintoloiden vahvuus omassa palvaamossa Venäläiset parantavat ravintolabisnestämme Kuopiolaisessa Osissa kunnianhimoista ruokaa Ravintolapäivässä testattiin ideoiden vetovoimaa Haikon Juha Mähönen lähikuvassa sivut?12?16 Ravintola Nokka vannoo lähiruoan nimeen Mattolaituri odottaa jo terassikautta Hans Välimäki innostui pop up -ravintoloista Sasu Laukkonen perusti luomua käyttävän Chef & Sommelierin Suurin osa ravintoloista käyttää jo luomua Uppalan kartanossa suositaan lähituottajia Mustion Linnankrouvissa varaudutaan vilkkaaseen kesään Ravintola Carelia elää Kansallisoopperan mukaan Pöytävarauksen voi tehdä sähköisesti helposti Kunnat ruokaostoksilla PRO2013-haku Älypuhelimet mullistavat markkinoinnin näppituntumalla? käynnistyy Kirkkonummen Bistro O Mat houkuttelee sivut ?72?73 ota?liite?talteen! matkojenkin päästä Vaativia asiakkaita on osattava palvella oikein Kunnallisopistosta kokoushotelli Gustavelundiksi Gustav Wasa valloitti maistelumenullaan Oma makkara voi olla ravintolan sisäänvetotuote Ruoan ulospanon merkitys bisnekselle on suuri Lounasruokailu tuo Aitoon bisneksen perustan Gaijinissa paiskitaan töitä kahden kattauksen päivävauhdilla Talli ja DeXi toimivat restonomien opetusravintoloina Mikkelissä t t i l a i s t e n ?. j u o m a n ?. . . / ?. . räätälöityjä ratkaisuja 3 14 Samu Koskinen avasi ravintolan Ateenassa 3 27 San Franciscon Ferry Buildingissa palvotaan luomua 3 58 Harvinaisia herkkuja ja ruotsalaisklassikkoja 4 14 Edinburghin kuumat ravintolat 4 26 Nyt Ruotsissa: Pohjoismainen ruoka nousussa 4 74 Kalahuutokauppa keskellä Göteborgia 5 12 Nyt Ruotsissa: Franzén/Lindberg Vuoden Ravintolaksi Parsojen kuninkaalliset Gotlannista 5 23 Sauli Kemppainen vei pohjoismaisen ruoan Saksaan 5 33 Zürichin tähtiravintolat tehty isolla rahalla 5 43 Juha Rantanen piiskaa Tallinnan ravintoloita Nyt Ruotsissa: Suosikkikokki Per Morberg 6 12 Fooding ajaa kannattavuutta 6 31 Nyt Ruotsissa: Kolme ravintolaa parhaiden listalla 6 32 Kouluruoan imagoa kohotetaan Ruotsissakin 7 14 Nyt Ruotsissa: Parempaa ruokaa vanhainkoteihin Puolalaisen keittiön huiput Varsovassa 7 77 Voileipä on keskeinen osa brittiläistä ruokakulttuuria 7 32 Nyt Ruotsissa: Olutbuumi valtasi maan 8 14 Disneyland Paris on muutakin kuin vain huvipuisto 8 28 Nyt Ruotsissa: Vuoden Ruokatyö -kilpailu 8 52 Zuma-ravintolat menestyvät japanilaisella 9 R u o a n ?. 2 0 1 2 ?. 1 1 , 0 0 . ? 10 12 Alexander valittiin Viron parhaaksi ravintolaksi Nyt Ruotsissa: Puurobuumi 10 21 Vilnan ykkösravintolassa pöytä mikrofonilla PRO-menu à la Finlandia-talo Ota talteen vuoden 2012 sisällysluettelo! 74 A r o m i 5 / 2 0 1 2 ja juoman a m m at t i l a i S t e n Lehden nro Sivu Kahvi, tee, kahvilat, kattaus Markku Luolan taidonnäyte: Lasten itsenäisyysjuhla 1 Turun yliopiston opiskelijaravintolassa laskettiin 1 biojätteen kustannuksia Ammattikeittiöissä energiasäästöihin toiminnan 2 muutoksilla Kisakallion urheiluopistossa ruoalla kovat vaatimukset 3 Pakastemarjoista maukkaita jälkiruokia 3 Leijona Catering aloitti vauhdikkaasti sivut?14?17 3 Puolivalmisteet välttämättömiä 5 200:lle lähetettyyn kyselyyn osasi vastata vain 6 63 kuntaa Opiskelijapaikkojen Johanna Mäkelä aloittaa Suklaatekniikka Uudet ravitsemussuositukset vaalivat terveyttä 6 leikkaukset tyrmätään ruokakulttuurin professorina haltuun sivut?30?33 sivu? 34 ota?liite?talteen! Paraisilla kuntaruokailu tapahtuu luonnon ehdoilla 7 Helsingissä kasvisruoka on suosituinta lukioissa 7 Ikäihmisille ruokailusta päivän kohokohta 7 Keittiön uusiminen lisäsi opiskelijoiden ruokahalua 8 Ateria 12 -tapahtumassa tuuletettiin kuntaruokailua 10 Puistola Ruoan R u o a n ?. / ?. 6 . j a ?. 2 . a m m a t t i l a i s t e n ?. j u 14 o m a n ?. j a ?. l e h t i ?. / ?. N r o . . 1 1 , 0 0 . . / ?. ??H E L m i k u u ?. . . 2 . / ?? 3 24 3 53 3 66 3 72 3 97 . ??H E L m i k u u ?. 2 0 1 2 ?. ? Carelia elää oopperan rytmissä Juttu PRO-menu 18 53 à la Finlandia-talo Kahvila Laurell luottaa leipomoonsa Siskokset Brooklynistä perustivat kahvilan sivut?28-33 Vaasan Café de Paris tuo tuulahduksen Euroopasta 77 Kuopion Kanelista tuli kohtaamispaikka Kahvila-konditoria St. a m m aruokakulttuurilla t t i l a i s t e n ?. / ?. l e h t i ?. taidetta lautasella 4 60 Sivut?12?16 4 73 5 24 5 26 5 46 5 52 5 66 6 83 6 80 7 27 7 81 7 88 8 54 PRO2013-finalistit 8 63 Kaksi vuotta koulus nyt loppusuoralle kolmas oppisopimu 9 45 Sivut 45?51 Sivut 18?20 9 43 9 49 Gaijin 10 10 10 30 42 52. N r o . j u o m a n ?. ??K E S Ä K u u ?. . l e h t i ?. Honoré Lohjalla ei tingi laadusta 46 Baristamestari Lauri Pipinen perusti oman kahvilan 21 Suodatinkahvi jälleen nousussa 33 Kylmä smoothie sopii kesään 29 Suomalais-japanilainen Kawa Café 72 panostaa salaatteihin Café Regatta tuo maalaisidylliä Helsinkiin 26 Sara Hildénin Taidemuseon kahvila vetää turisteja 35 Mikä tekee kahvilasta viihtyisän? 46 Koirakahvilasta tuli nähtävyys Tampereella 21 Euroopan toiseksi vanhin kahvila Leipzigissa 58 Kahvila Energiatehokas hyväntekeväisyyden Krapissa savustetaan keittiövuoksi Brooklyn Cafe toi 10 palvaamossa omassa säästää silkkaa rahaa New Yorkin Helsinkiin Maailmalta sivut?14?18 sivut?77?79 sivut?80?82 Piemonten himoitut kuningasviinit 1 14 Saako Vilnan DOMM Michelin-tähden? 1 54 Nyt Ruotsissa: Uusi ruokaperintö 1 62 Barcelonan Abac sai tuplatähdet 2 14 Viron paras ravintola muutti talveksi Tallinnaan 2 26 Nyt Ruotsissa: Gastrologik . / ?. N r o . ? sivut?28-33 1 2 3 3 5 6 6 6 6 7 8 8 8 9 10 64 80 62 64 38 18 23 34 79 Os 71 20 25 Sivut 14? 40 22 Ammattilaisetkin tarttuivat Leijo 56 Ravintolapäivään ruok
Sundmans sai kaksoisvoiton Vuoden kokki -kisassa PRO2013-kilpailun avaus ja ehdokkaiden Benedetti teki menun etsintäkuulutus 32-sivuinen liite Italia-teemaviikolle Sivut 31?35 Ruotsi voitti Erfurtissa Laajennetusta työssäoppimisesta hyviä kokemuksia Päivitä osaamisesi PRO2013-finalistien esittely 6 39 9 10 10 10 11 18 24 45 1 2 3 4 4 7 7 7 7 37 Leipominen, suolaista & makeaa Vegen pikaruokaa Omena-viikuna-murupiirakka Lohipiirakka Pähkinäsuklaakeksit 20-sivuinen Manteli-leivontalehti ja Aromin vuosi 2012 juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / Nro 5 ? ToUKoKUU 2012 / 1 1 ,0 0 Luomun Juttu Lehden nro Sivu NYC-bagelit Mansikka-kookosmarengit Sadonkorjuun kakku Lämmin chilinuudelisalaatti Jouluinen suklaakääretorttu Gastron antia Sivut 21?25 Syyspiiras itämaiseen tapaan 5 6 7 8 9 10 lähettiläät 7 7 7 7 9 7 Sivut 12?16 Pääkirjoitukset Voileipäkakku on kestosuosikki Henkilöstöravintolasta päivän tärkein ateria Sivut 49?53 Hyvin tehdystä työstä kiitosta Vihiluodon kala Ravintolat alkoholipolitiikan maksajina tarjoaa parempaa Suomalaisuus on tärkeä valintakriteeri tienvarsiruokaa Sivut 57?59 Lähi-, välivai kaukoruokaa Suurkeittiöala suuressa muutoksessa Kouluruoka seurantaan Työssäoppimisjakso ohjaa työuraa Sauli Kemppainen Pysäyttävä uutinen vanhusruokailusta yllätti saksalaiset Mitä näkyvissä? Raaka-aine Sivut 26?27 1 2 3 4 5 6 7 8 Kuninkaallisten 9 leipuri valloitti 10 Lohjan 5 5 5 5 5 5 5 5 Zürichin parhaat 7 ravintolat tähtijahdissa 5 Sivut 38?40 16-sivuinen Suklaa-liite antaa hyviä ideoita Nokkonen peittoaa pinaatinkin Maustamisen ABC Alkoholikin toimii mausteena hyvin Ruoan Koneet ja laitteet Sirkulaattori vai suurten määrien uuni Astianpesun raskas sarja: raepesukoneet Uudet kylmälaitteet säästävät energiaa Puuhiiliuuni ravintolassa lisää liharuokien kysyntää Ruoanvalmistus vaatii usein tarkkoja mittareita 1 ja 7 9 9 Sivut 46?50 juoman a m m at t i l a iS t e n 43 19 26 lehti / N Gustav Wasa 3 3 9 9 menestyy 9 maistelu- 51 42 34 38 41 Keitot ja padat parasta talviruokaa Ravintolat ovat vaihtaneet pihvit muihin liharuokiin Finlandia-talon PRO-gaalan upea menu Juhlagaalan leivoskisan satoa Sushi ottaa osansa noutoruokamarkkinoista Take away -ruokaa myydään myös värikkäillä pakkauksilla Luomu vaatii hyviä verkostoja Puuro on opiskelijaravintoloissa trendi Itämaisten kastikkeiden tenho Italia-teemassa tarjoillaan koko viikon menu Sivut 14?18 1 1 2 Ensivaikutelma 2 ratkaisee 4 kahvilassakin Sivut 25?26 4 22 56 28 68 67 69 19 36 27 31 Yritysjutut, messut Kaviaarituotanto alkoi Varkaudessa 5 Sivut 44?46? 9 Vaikeina 10 aikoina johtamistaidot 10 korostuvat Sivut 48?50 Ruoka menullaan Gastro-messuilla pohdittiin lähiruoan saatavuutta Vihiluodon Kala tarjoaa vaihtoehdon WestChark luottaa länsimaisiin raaka-aineisiin Varkaudessa kaviaarituotanto käyntiin 4 4 8 8 24 57 32 44 Suomen Keittiömestarit ry Tiedotussivut numeroissa 3, 6, 8 ja 10 Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / Nro 5 ? ToUKoKUU 2012 / 1 1 ,0 0 Luomun lähettiläät Sivut 12?16. 1 1 , 0 0 . ??J o U L U k U U 2 0 1 2 ?. lehti / N r o ??3 ??? m a a l i s k u u ?. N r o Nokka rokkaa Ruoan Lehden nro Sivu Kymmenen vuotta Mäkelä Ruokakulttuurin professori Johanna lähiruokaa. uskoo tutkimukseen Sivut?14?19 Miten vastuullisuus näkyy ravintoloiden ja suurkeittiöiden toiminnassa Foodspill taistelee hävikkiä vastaan Slow food on kestävää gastronomiaa Nikotiinituotteiden myynti ravintoloissa kangertelee Ravintoloiden riskienhallinta kuntoon Pariisin 1900-luvun alun miljöö palaamassa muotiin Kylmä ja kova tyyli väistymässä Sisustamisella edistetään myyntiä Minikokoiset yrtit ovat haluttuja tuotteita ravintoloissa Työvaatteetkin luovat ravintolan ilmapiiriä Valitse käsineet työn mukaan Taste of Helsinki esitteli suomalaista osaamista Samu Koskinen perustikäytännöllisyys ja kestävyys Astioissa tärkeintä ravintolan Ateenaan Astiavuokraus yksissä käsissä Sivut 24?25 Resta-seminaari keskittyi johtamiseen hankalina aikoina Malmgårdin linnan mailla vaalitaan luomua ja alkuviljoja Ota Kollegakortti käyttöön 1 34 2 21 2 3 4 4 4 4 4 6 7 7 7 8 8 8 24 38 63 70 30 34 35 75 49 60 41 34 38 48 9 29 10 37 2 3 84 45 4 5 7 8 77 55 94 67 1 1 7 24 28 55 1 2 30 35 4 4 21 22 Juomat 10 ssa, uksella . ? Laatulöytöjä laivalta Bruwer Raats tekee Chenin Blanc -rypäleestä huippuviiniä ProWeinista viinimaailman kohtauspaikka Kalifornian Torres Alvaro Palacios, Espanjan tunnetuimpia viinipersoonia Viinitapahtuma ammattilaisille ja kuluttajille Työhyvinvointi Tuottavuus vaatii hyvinvointia Työterveyshuolto auttaa kiusaamisen ehkäisyssä Oikein valitut työkengät auttavat jaksamaan Koulutus, kilpailut Opiskelupaikkojen vähentäminen tyrmistytti PRO2012-voittajien esittely ja juhlagaalan tunnelmat 32-sivuisessa liitteessä Korpilahden koulun tiimi voitti kouluruokakisan G.W. 2 0 1 2 / 1 1 ,0 0 ? Juttu Muut jutut ?19 ona Catering kkii armeijan 33?36 ?. / ?
Suolaiset uutuudet MP Lippa Ruissämpylä Kypsä 80 g 60 x 80 g, LAKTOOSITON, RUNSASKUITUINEN EAN 6417700067396 MP Lihapasteija Hot 50 g 90 x 50 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700066221 HoReCa MP Vehnäciabatta 300 g 6 x 300 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064241 Herkulliset uutuudet suolaiseen ja makeaan tarjoiluun! Makeat uutuudet MP Korvapuusti Kypsä 100 g 20 x 100 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700060915 MP Vadelmawiener 85 g 32 x 85 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064227 MP Raparperipullapiirakka 110 g 30 x 110 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064234 MP Kinuskisilmäpulla 75 g 40 x 75 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700061431 MP Banaani-Suklaalevykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700069208 MP Appelsiinilevykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700069215 Ilmoittaudu mukaan HoReCa-alan ammattilaisille tarkoitettuun Myllyn Paras Makuklubiin! Tutustuminen ja rekisteröinti osoitteessa: www.myllynparas.?/horeca/makuklubi Maailmalla a p ip L a a s Ota o iluun! -kuvakilpa ?)! rvo 3 000 lahjakortti (a i tona matka Palkin P 13 loppuun. maaliskuun 20 Kilpailuaikaa säännöt: jeet ja kilpailu oh is um st lli sa O la ppamaailmal tinyurl.com/li la mal a lo Lipp Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Osallistu kilpailuun tästä: Katso lisää: tinyurl.com/ lippamaailmalla