R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • J O U L U K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Thaimaa, muutakin kuin Pad Thaita Sivut 54–57 Vuoden Kokki ajan hermolla Sivut 8–9 Keittojen tulokkaat pho, ramen ja laksa Sivut 46–48 Yritystoiminta pakettiin hallitusti Sivut 61–63 IPIn monimuotoinen henkilöstö Sivut 30–34 Onneksi olkoon, Suomi 100 vuotta! Sivut 24–25 aromilehti.fi Tuoreet PRO-finalistit esittelyssä. Sivut 37–44 – tapas-kulttuurin historia ja tulevaisuus Sivut 14–18 Kim’s Tapas
3. 4. 5. PULJONKI OY | c/o Nestle Finland Oy | Keilasatama 5, 02150 Espoo | www.puljonki.fi AASIALAINEN FONDI TIIVISTE Aasialainen fondi 1 litra tiiviste, saanto 51 litraa Sienifondi Tuotenro 296303 Hummerifondi Tuotenro 296521 Kalafondi Tuotenro 296518 Kanafondi Tuotenro 296516 Kasvisfondi Tuotenro 296517 Härkäfondi Tuotenro 296515 Vasikanfondi Tuotenro 296514 Luomukanafondi Tuotenro 296466 Luomukasvisfondi Tuotenro 296464 Luomuhärkäfondi Tuotenro 296468 PULJONKI OY Tehdas, Vepsänjoentie 10, 83900 Juuka | p. Paista sienet kullanruskeaksi öljyssä, lisää soijakastike ja sokeri, anna kiehua kunnes sienet ovat imeneet soijan. Pyörittele lohipalat seesamin siemenissä ja paista ne öljyssä 2. 0207 66 11 66. LOHTA TANG JA AASIAN EMULSIO Ainekset 10 hengelle: 10 palaa lohta à 60 g Seesaminsiemeniä öljyä paistamiseen 3 pastöroitua munanvalkuaista 1 tl suolaa 2 rkl sitruunamehua 40 g OSCAR Aasialainenf fondi tiivistettä 3 dl öljyä 1/2 dl vettä 500 g sieniä 2 dl soijaa 25 g ruokosokeria 300 g Wakame-merilevää 30 Uunissa kuivattua tai aurinkokuivattua tomaatttia Valmistus: 1. Sekoita valkuaiset, suola, sitruuna ja Fondi tiiviste. Tarjoile lohi kuumana tai kylmänä, lisänä sieniä, kuivattuja tomaatteja herkullista merilevää ja Aasian emulsiota. Lisää öljyä vähän kerrallaan, kunnes saat haluamasi paksuuden emulsioon
s. Sivut 37–44 67 Chefs-liite A R O M I 1 / 2 1 6 3. 53 Tuoreet PRO-finalistit esittelyssä. 30 ”Espanjalaisen keittiön reiluus ei koskaan lakkaa kiehtomasta minua.” Keitot, kuten ramen ja pho, on helppo tuunata mieleisekseen. Kotimaasta 14 Tapaksia Kimin tyyliin 24 Suomi täyttää sata vuotta 30 IPI – Kallion kulmakuppila 37 PRO-finalistit 58 Sami Tallberg Ihan Villinä 61 Yritystoiminnan päättäminen Ulkomailta 20 Vuoden 2017 ruokatrendit 26 Nyt Ruotsissa 26 Kokkiolympialaisten satoa 50 Mama’s Fish House 53 Thaimaan ruokahuiput 60 Pietikäinen soimaa transrasvoja Suurkeittiössä 46 Keittoja moneen makuun Sisältö Aromi 10/2016 14 Kim’s Tapas on tapaksia tarjoileva perheyritys Helsingin Ullanlinnassa. 46 Phuket tarjoaa muutakin kuin iänikuisia paistettuja nuudeleita. 24-paikkaisen paikallisten suosiman kantabaarin keittiössä on kokattu espanjalaisia herkkuja tasan 20 vuotta. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 64 Uusinta uutta 66 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 Terveiset Aromi Datesta 74 Nimitykset 75 Seuraavassa lehdessä IPI Kulmakuppilassa kehitysvammaisuus on ominaisuus muiden joukossa
Uusien ja paranneltujen fonditiivisteiden avulla on entistä helpompaa saada oikea makuprofiili lempiruokiisi. Enemmän makua.. Lisäksi saat nyt yhdestä pullosta entistä enemmän makua ja saantoa. Ensimmäisenä myyntiin ovat jo tulleet entistä paremmat Hummeri-, Kalaja Kasvisfondit. Olemme lisänneet pääraakaaineiden määrää ja laskeneet suolatasoja. Vuoden 2017 alusta ovat saatavilla nyt myös Häränlihaja Kanafondit! Uusi resepti
Kävellessäni Helsinginkadulla kiemurtelevaa leipäjonon viertä ymmärsin, että suomalainen vähävaraisuus on muuttanut muotoaan: jonossa seisovat ihmiset eivät näyttäneet poikkeuksellisen rähjäisiltä, vaan aivan tavallisilta ihmisiltä. Vähävaraisten jouluateria on pitkäjänteisesti tarjonnut ihmisille mahdollisuuden olla yhdessä ruokailun äärellä – oli lautasella sitten karjalanpaistia tai sitä pitsaa. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Maaret Launis toimituspäällikkö A R O M I 1 / 2 1 6 5. ELO-GAALASSA jaettiin 30. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Ruokakulttuurissa ei ole kyse vain siitä, miten asioiden tulisi olla, vaan siitä, miten ne faktisesti ovat. Näin oli vähällä käydä myös toissa jouluna, kun oma kotikeittiöni oli täyttynyt konvehtija piparkakkupaketeista, joita minulla ei ollut aikomustakaan avata. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Kari Martiala, Ulla Miettunen, Mariaana Nelimarkka, Sirpa Pietikäinen ja Mika Remes. Kun Heikki Hursti astui lavalle pokkaamaan tunnustusta, yleisö osoitti hänelle suosiota seisaaltaan. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • J O U L U K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Thaimaa, muutakin kuin Pad Thaita Sivut 54–57 Vuoden Kokki ajan hermolla Sivut 8–9 Keittojen tulokkaat pho, ramen ja laksa Sivut 46–48 Yritystoiminta pakettiin hallitusti Sivut 61–63 IPIn monimuotoinen henkilöstö Sivut 30–34 Onneksi olkoon, Suomi 100 vuotta! Sivut 24–25 aromilehti.fi Tuoreet PRO-finalistit esittelyssä. Soitin Hurstille, joka sanoi, että mikäli päiväykset ovat kunnossa, hän ottaa tavaraa vastaan. Jos suomalaisissa kodeissa syödään viikottain itse tehtyä tai pizzeriasta tilattua lättyä, jolla keskimäärin ei ole kovinkaan paljon tekemistä italialaisen esikuvansa kanssa, voidaan jo puhua kansallisruoasta. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Kim Sundell 49. lokakuuta Lentävät lautaset kolmesta merkittävästä ruokakulttuuriteosta. Veikko ja Lahja Hurstin aloittaman työn palkitseminen on erinomainen argumentti ruokakulttuurin demokraattisuuden puolesta. 040 537 4272, Harriet Karvonen, markkinointi-, myyntija tapahtuma-assistentti, puh. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Kun viime aikoina on pauhattu siitä, että ruoka ei ole pelkkää polttoainetta, tuntuu tarpeelliselta muistuttaa, että ruoka on myös polttoainetta, ja siten poliittinen ja kansanterveydellinen kysymys. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Hurstin Avussa Helsingin Sörnäisissä oli paikalla moni muukin, joskaan ei tuomassa elintarvikkeita, vaan hakemassa niitä tarpeeseensa. Sivut 37–44 – tapas-kulttuurin historia ja tulevaisuus Sivut 14–18 Kim’s Tapas Pääkirjoitus 4041 0089 Onko eines ruokakulttuuria. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. On muun muassa panikoitu siitä, voiko pitsa olla suomalaista kansallisruokaa. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Niinpä suomalaisten upean fine dining -menestyksen humussa on hyvä pitää mielessä, että aivan kaikki suomalaiset, nekin joiden kuukauden ruokabudjetti on puolet Olon pitkän menun hinnasta, osallistuvat ruokakulttuurin rakentamiseen. Viime aikoina mediassa on nimittäin kuulunut kummia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Jos Hurstilla oli liikutuksessa pitelemistä, myös allekirjoittaneen silmämeikki oli vaarassa mennä uusiksi. Yksi palkituista oli Hurstin perheen vähävaraisten jouluateria, joka järjestetään tänä jouluna arviolta 50:nnen kerran. Pitsan valitseminen Suomen kansallisruoaksi ei kenties olisi perinteisessä mielessä isänmaallinen teko, mutta ainakin siinä olisi aimo annos rehellisyyttä ja suomalaisen arjen ymmärrystä
Gaalailta on tehokas paikka tavata kollegoja ja tuttuja sekä verkostoitua uusiin ihmisiin. Menu PRO-tunnustuspalkinnot 15 vuotta • Alkupalat Beaumont des Crayères Grande Reserve • Tartar Picanha Serego Alighieri Possessioni Rosso Karhu Tumma Lager • Crème Ninon Masi Moxxe Spumante Brut Kronenbourg Blanc • Haukimureke Joseph Cattin Pinot Blanc 2015 Brooklyn Brewery Sorachi Ace • Napue GT • Syntymäpäiväkakkua Presidentti Orgin Blend Papua New Guinea Menun suunnitteli keittiöpäällikkö Peter Ahti, juomavalinnoista vastaa Kespro, Sinebrychoff ja Winestate.. 26.1.2017 torstai klo 18.30 Wanha Satama, Helsinki Tumma puku / Smokki Hinta 250 euroa, sis. Maaret Launis. alv Illalliskortit propalkinnot.fi tai Harriet Karvonen 050 412 5613 Niina Lahtinen. Illalliskortteja on rajoitettu määrä, joten ole nopea ja varaa paikat upeaan juhlaan heti. Tule mukaan yhdessä työkavereidesi kanssa vuoden parhaaseen ammattilaistapahtumaan. DAVANTI Paras aloitus vuodelle on nostaa malja hyvin tehdylle työlle yhdessä kollegojen kanssa. PRO-gaala kokoaa vuosittain yli 600 alan ammattilaista juhlimaan ammattitaitoa. Illan juonnoista vastaa superkolmikko: upea Niina Lahtinen, Aromin oma Maaret Launis ja charmikas Kimmo Vehviläinen. Lue lisää propalkinnot.fi Kimmo Vehviläinen
Rullaa leipä bambumaton avulla tiukalle rullalle aivan kuin tekisit perinteisiä makirullia. Suolaista ja makeaa RESEPTI JA KUVA ARLA Savuporoleipäsushit Vinkki! Poronpaistisiivut voi korvata esimerkiksi kalkkunalla! SAVUPOROLEIPÄSUSHIT 40 PALAA 5 vaakaleikattua vaaleaa vuokaleipäviipaletta 750 g kylmäsavupororaejuustolevitettä 100 g kylmäsavustettua poronpaistisiivua seesaminsiemeniä ja/tai yrttejä Levitä tuorekelmu bambumaton päälle ja aseta kantattu leipäviipale pitkittäin matolle. Ota rullat kylmästä, poista folio ja kelmu. A R O M I 1 / 2 1 6 7. Pyöräytä rullat seesaminsiemenissä tai hienonnetuissa yrteissä. Levitä kylmäsavuporo-raejuustolevitettä koko leivälle. Leikkaa poronpaistista kynän paksuisia siivuja ja aseta pituussuunnassa keskelle leipää. Nauti heti leikkaamisen jälkeen. Rullat voi toki nauttia hetikin, mutta lepo helpottaa leikkaamista. Kiristä rulla vielä folioon tiukaksi paketiksi ja laita vähintään tunniksi kylmään tekeytymään. Leikkaa rullat kahdeksaan tasakokoiseen palaan. Kostuta leipä vedellä tai lihaliemellä ja painele litteäksi
Pieni hajurako vaiheiden välillä antaa kilpailijoille mahdollisuuden esitellä monipuolisuuttaan. Nyt perinteistä ja arvostettua kokkikilpailua halutaan uudistaa – muun muassa viemällä finaali pois Helsingin messuhuminasta. Keskeisin muutos on, että semifinaali ja finaalivaihe on erotettu toisistaan. – Vuonna 2015 kilpailun hakijamäärät laskivat roimasti. Toinen osio voi olla yllätyksellinen, ja siinä mitataan luovuutta. – Kun finaali ja semifinaali on pidetty peräkkäisinä päivinä, se on hieman epäreilua niille, joiden vuoro on ollut jälkimmäisenä. Semifinaalivaiheessa olemme antaneet hakijoille vapaat kädet: tehtävänä on valmistaa moderni, suomalaisuutta kunnioittava lämmin annos vapaavalintaisista raaka-ainesta. Ehkä kisaa ei koettu tarpeeksi kiinnostavaksi, ja toisaalta kynnys hakea mukaan oli kasvanut korkeaksi. Ajassa ja paikassa Klassikkokilpailua päivitetään Vuoden Kokki -mittelö käytiin ensimmäisen kerran vuonna 1995. Haku päättyi lokakuun lopulla, ja hakijamäärät ovat olleet nousussa toista vuotta putkeen. 8 A R O M I 1 / 2 1 6. Liekolan mukaan kysymys on tasapuolisuudesta. – Pelkkä yllätyskori laskee finaaliannosten tasoa. Kun entisistä voittajista koostuva Vuoden Kokki -akatemia valitsi Heikki Liekolan kilpailun johtajaksi, tavoitekin oli selvillä: uudistaa kilpailua, kadottamatta kuitenkaan sen arvovaltaisuutta. Akatemian tavoitteena oli rohkaista ihmisiä hakemaan mukaan. L änsinaapurin Årets Kock -kilpailua voi seurata suorana televisiossa, mutta Suomessa Vuoden Kokki -kilpailun tunnettuus esimerkiksi kuluttajien keskuudessa ei ole järin suurta. Kilpailun johtaja Heikki Liekola kertoo, miksi. Juuri kun olet saaTEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ELO-SÄÄTIÖ nut ensimmäisen suorituksen tehtyä, pitää heti alkaa miettiä seuraavaa, mikäli finaalipaikka aukeaa. Heikki Liekola voitti kilpailun vuonna 2014. Siksi yhdessä osiossa kilpailijat tietävät, mitä on edessä, ja silloin he voivat todella näyttää osaamistaan
Eniten tykkäyksiä kerännyt kuva pääsee automaattisesti semifinaaliin. Semifinaalit Matkamessuilla Helsingissä 20.–21.1.2017.. Erilaisilla hakutyyleillä tavoitellaan hakijoita, jotka muuten eivät välttämättä lähtisi mukaan lainkaan. Enemmän raflameininkiä, ja vähemmän Bocuse d’Or -tyyliä. Vuoden Kokki valitaan 10.4.2017 Raflamessuilla Peurungassa. – Tuomaristossa istuu joukko alan huippuja, jotka kaikki maistavat annostasi. Jos haetaan bocusemaisen klassista fine dining -toteutusta, hakijamäärät eivät siitä ainakaan nouse. Viime vuonna sosiaalisen median vetoavulla kisakeittiöön pääsi Miiro Tähti, ja tänä vuonna ravintoloitsija Henri Alén. – Haluaisin itse nähdä kilpailussa jatkossa ravintolamaisempia annoksia. Ammattitaitoa on sekin, että raaka-ainetta ei väännetä ja käännetä loputtomiin, vaan sen luontaisille ominaisuuksille uskalletaan antaa päärooli. Käytännössä se voi usein johtaa, ja on johtanutkin, suoraan rekrytointiin, vaikka itse voittoa ei tulisikaan. Omasta voitostaan kilpailun johtaja on edelleen iloinen ja ylpeä. – Se on kieltämättä merkkipaalu omalla urallani, ja on etuoikeus kuulua Vuoden Kokki -porukkaan. Yksi osoitus tästä on finaalin vieminen Helsingin Messukeskuksesta Peurungan Rafla-messuille, jolloin muualla Suomessa asuvien ammattilaisten on helpompi tulla seuraamaan kilpailun kulkua. – Olen hieman kyllästynyt siihen, että raaka-aineen työstämisen määrästä tulee annoksen itseisarvo. Ajattelen voitosta niin, että joku menisi joskus tulevaisuudessa pieleen, tätä kukaan ei ota minulta pois, Liekola naurahtaa. www.bunge.fi/foodservice Odotettu uutuus – maidoton ja lisäaineeton Keiju Rypsi Catering 70 % Leivälle, ruuanlaittoon, leivontaan! laktoositon • maidoton lisäaineeton • vitaminoitu kaikkiin erityisruokavalioihin sopiva Keiju Rypsi Catering 70 % lisäaineeton rypsiöljylevite 400 g Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Uutuus! Matalalla kynnyksellä mukaan Semifinaaliin voi hakea viime vuoden tapaan Instagramsovelluksen kautta. Liekolan mielestä painotus on luonteva, koska lyhyehkö kilpailuaika asettaa rajoja komponenttien työstämiselle. Tulevaisuuden työmahdollisuudet voivat parantua Liekolan mukaan huomattavasti osallistumisen myötä. Jos osallistuminen askarruttaa, sitä kannattaa miettiä panostuksena omaan uraan. Liekola rohkaisee erityisesti Helsingin ulkopuolella toimivia mestarikokkeja hakemaan kilpailuun mukaan myös tulevina vuosina
pizzamestari.fi Haku semifinaalivaiheeseen käynnissä 10. Vuoden luomukokkina hän aikoo viedä luomun sanomaa eteenpäin ravintoloihin ja kokeille. – Frostellin annoksissa oli selkeää teknistä varmuutta ja kaikki komponentit täydensivät toisiaan. – Kohu havahdutti siihen, mikä pizzan tila Suomessa on. Makuun ja raaka-aineiden laatuun kannattaa panostaa, sillä niistä saa eniten pisteitä. – Kokit ymmärtävät luomun päälle edelleen todella vähän. ELMA-messuilla Helsingissä järjestetyn kilpailun finaali pidettiin 12. Finaaliin pääsee neljä kilpailijaa. Pääruoka koostui paahdetusta kananrinnasta, kaskinauriista, emmer-vehnästä sekä paahdetusta sipuliliemestä. Tuomariston puheenjohtajana toimii Pekka Terävä. Jälkiruoaksi Frostell laittoi suklaakakkua, punajuurta sekä turkkilaista jogurttia. Kilpailun tuomaristo piti Frostellin menua tasalaatuisena ja ylisti pääruokana ollutta kananrintaa täydelliseksi. Kun kiertää maailmalla, näkee että pizza on taidemuoto, ja pizzaa valmistavat kokit ovat oman alansa neroja, Terävä huomauttaa. maaliskuuta järjestettävään finaaliin. Ajassa ja paikassa PIZZAMESTARIKILPAILU LÄHESTYY VUOSI sitten uutisoitiin poliisin kitkevän harmaata taloutta pyytämällä kansalaisilta vinkkejä alle kuudella eurolla myytävistä pitsoista. Frostell valmisti alkuruoaksi marinoitua tofua, glaseerattua porkkanaa, marinoitua fenkolia sekä juustokuminakreemiä. Assistenttina toimi Alfred Tallberg. K uv a: Ell a K art tu ne n Annokset olivat erinomaisia sekä visuaalisesti että maultaan. marraskuuta. Semifinaaleissa osallistujat valmistavat kaksi erilaista pizzaa tuomariston edessä. Vuoden Luomukokki 2016 -kilpailun järjestivät Pro Luomu, Luomuinstituutti ja EkoCentria. Monet peräänkuuluttavat sesonkiajattelua, mutta se ei yksin riitä, vaan myös raaka-aineiden tuotantotapaan pitää kiinnittää huomiota, kertoo Frostell. Tuomaristo valitsee semifinaaleihin kahdeksan osallistujaa reseptien perusteella. Semifinaaliin kilpailijat tuovat oman taikinapohjan ja finaaliin päässeet valmistavat pohjat seuraavan päivän kilpailuun tuomariston valvonnassa. Näiden pohdintojen tuloksena Terävä ja Food Campin toimitusjohtaja Riikka Kannas ideoivat ammattilaisille suunnatun Pizzamestari-kilpailun, joka huipentuu Fastfood & Café & Ravintola -tapahtumassa 8.–9. Annokset olivat erinomaisia sekä visuaalisesti että maultaan, tuomaristosta kerrottiin. joulukuuta asti! Suomen ensimmäinen luomukokki valittiin Benjamin Frostell voitti Vuoden Luomukokki 2016 -kilpailun. Kilpailuun voi osallistua lähettämällä oman reseptinsä ja siitä valmistetun pizzan kuvan arvioitavaksi. Luomu on tuttua juttua Frostell toimii Gastrobar Emon keittiömestarina. Finaalissa käytetyt pakolliset raaka-aineet olivat luomukananrinta, luomupunajuuri, turkkilainen luomujogurtti, maustamaton luomutofu ja tumma luomuleivontasuklaa. Tuomaristo arvioi pizzan laatua, luovuutta ja toteutusta. 10 A R O M I 1 / 2 1 6. Ravintoloitsija Pekka Terävä seurasi keskustelua tyrmistyneenä: pizza-keskustelussa ei puhuttu mitään laadusta, vaan pelkistä kustannuksista. Frostellin pisteiden kaula toiseksi tulleeseen finalistiin oli merkittävä, ja tuomaristo oli päätöksessään yksimielinen
– Lähiruoka on saanut kuntalaisilta erinomaisen vastaanoton: esimerkiksi tonnikala-perunalaatikon korvannut 16 tuntia kypsytetty ahven-perunalaatikko on noussut yhdeksi suursuosikeista, kertoo uuden toimintamallin kehittänyt Sodankylän ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola. VASTUULLISESTI kohti pysyviä muutoksia. Näin mahdollistetaan alueen oman ruokakulttuurin säilyminen ja kehittyminen, ja kuntalaisille tarjotaan tuoreista, hyvistä raaka-aineista tehtyä tuttua ruokaa. Voittajatiimi palkitaan matkalla Lyoniin kannustamaan Suomen edustajaa Eero Vottosta tiimeineen Bocuse d’Or -kilpailussa tammikuussa 2017.. 010 423 3550 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka on perustettu vuonna 1979. Niittytuotteilla kaikki tämä onnistuu, sillä niiden koostumus on 50 % luomulihaa ja 50 % luomukasviksia, jotka on tuotettu kestävällä ja ilmastoystävällisellä tavalla. Lisäksi raati kiinnitti huomion Sodankylän kunnan vastuulliseen toimintaan oman alueen hankinnoissa ja toivoi tämän rohkaisevan muita kuntia samaan. UUTUUS! Niittypihvi luomu 65 g, ME 5,2 kg EAN: 7311881301517 Vähennä lihan ja lisää kasvisten kulutusta, suosi luomua. Ne eivät sisällä allergeeneja* eivätkä lisäaineita. Kaikkiaan ehdotettiin 38 eri tekoa. Vuoden Keittiöteko -kilpailussa etsittiin tekoa tai tiimiä, joka on luonut ammattikeittiöön uusia toimintamalleja, luonut elämyksiä aterian nauttijalle, uudistanut toimimattomia malleja sekä tehostanut yrityksen tai Suomen yhteisten varojen käyttöä tinkimättä mausta ja laadusta. Se täytti Vuoden Keittiöteko -kilpailun kriteerit erinomaisesti. Lähiruoasta tehdään myös puolivalmisteita ja komponentteja myöhemmin hyödynnettäväksi. Sodankylä on irrottautunut isosta hankintarenkaasta viime vuonna, ja keskittää nykyisin hankinnat lähiruoan tuottajille. www.rollfoods.fi / puh. Sodankylässä on pitkäjänteisesti kasvatettu lähiruoan osuutta kunnan ruokapalveluissa, ja näin edistetty paikallisten ruoantuottajien pääsyä mukaan kunnan ruokahankintoihin. UUTUUS! Niittypyörykkä luomu 12 g, ME 5 kg EAN: 7311881302514 *Ei sisällä maitoa, laktoosia, gluteenia, vehnää, kananmunaa, soijaa. Multaisille juureksille on oma renssaushuoneensa, ja lähiruoan tuottajille raaka-aineiden vastaanottoalueella oma käsienpesupaikka. Sodankylä keskittää hankinnat lähiruoan tuottajille Sodankylän kunnan keskuskeittiö uusittiin vuonna 2014 lähiruoan käytön ehdoilla: nyt tilaratkaisut mahdollistavat lähiruoan vastaanottamisen suoraan tuottajilta. Ensimmäistä kertaa järjestettyyn kilpailuun tuli maalis–lokakuun aikana lähes 70 ehdotusta, joista osassa mainittiin sama ehdokas. Raadin äänestyksessä toiselle sijalle sijoittuneelle hävikkiruokaravintola Loopille sekä kolmannen sijan jakaneille opiskelijaravintola Perttulalle ja Bistro Cumuluksen lastenlistalle on myönnetty Vuoden Keittiöteko -kunniakirjat. Vuoden Keittiöteko -kilpailun raati kiitti päätöksenteossaan Sodankylän mallia rohkeudesta ja kyvystä ajatella ja toteuttaa perinteisiä asioita uudella tavalla. Ajassa ja paikassa Sodankylän ruokapalveluille Vuoden Keittiöteko -palkinto FREDMANIN perustama Vuoden Keittiöteko -palkinto 2016 myönnettiin Sodankylän kunnan ruokapalveluille
Paulig Kulma on luotu erilaisille kahvihetkille ja -elämyksille. 6 min. Tarjoile riisin, lasinuudeleiden tai kasvisten kera. Kaikille kahveille on yhteistä laatu ja kiinnostava tarina. Paahtajan kumppanina toimii Berthapaahtokone, joka toimii puhtaasti biokaasulla eli sataprosenttisesti uusiutuvalla ja kotimaisella energialla. Lisää soijkastike ja kookoskerma. Anna kiehua hiljalleen noin 15 min. Soijasuikaleita curry-kookoskastikkeessa S PI V GA NE LL Chef for Chef Premium mausteet ammattilaisille! Ajassa ja paikassa KAHVIN YSTÄVIEN KOHTAAMISPAIKKA KESKELLÄ HELSINKIÄ PAULIG on avannut kahvitalon Helsingin keskustaan. Kahvitalossa kaiken keskiössä on kahvi. Paulig Kulmassa toimii kahvilayrittäjänä turkulainen Pure Hero, joka on tunnettu muun muassa terveellisistä raakakakuistaan. Tarjolla on aina useita erilaisin menetelmin valmistettuja kahveja ja papuja ostettavaksi myös kotiin. Paahtaja Sampo Latvakangas paahtaa Paulig Kulman omat kahvit, jotka ostetaan pienerissä vain kahvitalon tarpeisiin. Valuta vesi pois ja kuivaa soijasuikaleet talouspaperilla. Kahvitalo aukeaa arkisin puoli kahdeksalta ja silloin on saatavilla aamupalaa. Kuullota soijasuikaleet, curryjauhe, basilika ja kaffirlimetinlehdet seesamiöljyssä. Paulig Kulma on kahden kerroksen kahvitalo, jossa on myös oma pienpaahtimo ja Paulig Barista -instituutti. Siellä on mahdollisuus testata kahvimaailman parhaita laatuja, tilaa tavata ystäviä, tehdä töitä tai vain rentoutua. Tarkista maku. Lisää limen mehu ja mustapippuri. Lounaalla on tarjolla useita erilaisia vaihtoehtoja ja työpäivän jälkeen nautittavaksi sopii after work -kahvikattaus. Paulig Kulman valikoima on runsas ja vaihtuu päivittäin. Kluuvin kauppakeskuksessa sijaitsevassa Paulig Kulmassa tarjoillaan paikan päällä paahdettua ja käsityönä valmistettua kahvia. Viikonloppuisin Paulig Kulmassa voi herkutella ruokaisilla ja kiireettömillä brunsseilla tai viettää iltaa aina yhteentoista asti. Sampo Latvakangas paahtaa Paulig Kulman omat kahvit.. www.uniquefoodnordic.com Delibon kookoskerma on täysin lisäaineeton! 250 g VegeSun soijasuikale 1 l Delibon kookoskerma 3 tl Chef for Chef Curry Jaipur 3 tl Chef for Chef Basilika, pakastekuivattu 2 kpl Kaffirlimetinlehti 1 dl Limen mehu 1 dl Soijakastike 1 dl Seesamöljy suola , mustapippuri Keitä soijasuikaleet suolavedessä n. Se on kahvitalo, joka tuo yhteen hyvän kahvin ystävät, sanoo Pauligin markkinointijohtaja Karri Kauppila. – Paulig Kulma on luotu erilaisille kahvihetkille ja -elämyksille
www.kiiltoclean. Uudet Kiilto Box -turvapakkaukset ovat kaikenkovuisiin vesiin sopivia tuotteita, jotka takaavat puhtaan lopputuloksen koneellisessa astianpesussa. Kiilto MD Box Koneastianpesuaine 10L, GTIN 6417964630787 Kiilto Rinse Box Huuhtelukirkaste 10L, GTIN 6417964630794 Kiilto MD Box Koneastianpesuaine Kiilto Rinse Box Huuhtelukirkaste aromi-ilmoitus-2017.indd 1 15.11.2016 12:38:16. Annostelujärjestelmä on suljettu systeemi, minkä ansiosta käyttäjä välttyy tahattomilta roiskeilta. Huomisen puhtautta ammattilaisille KiiltoClean tuo markkinoille Kiilto Boxannostelujärjestelmän, joka helpottaa ja tehostaa puhtauden ylläpitoa entisestään. Molemmille uutuuksille on myönnetty Pohjoismainen Ympäristömerkki. Kehitämme ja valmistamme tuotteemme Suomessa vastuullisesti ihmisistä ja ympäristöstä huolehtien
Kim Sundell päästää vieraansa tapas-ravintolan lämpöön lumituiskusta ja tarjoaa rommitotin. – Eräs kanta-asiakas päivitteli juuri, että aamulla Sebastian on tarjonnut hänelle ihanan kupillisen kahvia ja iltapäivällä Sebastianin isä kaataa hänelle lasillisen ihanaa viiniä. Rentous vei mukanaan Kun Kim’s Tapas avasi ovensa Kasarmikadulle 20 vuotta sitten, Suomessa ei ollut ainuttakaan tapas-baaria tai edes tapas-aiheista kirmutkattomuudesta Kuuden tapaksen lajitelma. Tämä on monen ullanlinnalaisen kantabaari, johon voi tulla vaikka vain pudottamaan avainnipun kaverille, tai istua alas lasilliselle ja illalliselle. Herrasmiehet asettuvat kuvattaviksi, ja pian nuoremman Sundellin täytyy rientää takaisin työvuoroonsa naapurikortteliin. Mutta se pitäisi juoda joka aamu, eikä vasta sitten kun sairastuu, Sundell toruu aivastelevaa toimittajaa. – Eräs ystäväni aina sanoo, että jos juo joka aamu rommitotin, ei sairastu koskaan. 58-vuotias ravintoloitsija ei ole Kim’s Tapasin 20 toimintavuoden aikana monesti sairastanut. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Unelma Kim’s Tapas henkilöityy nimeään myöten ravintoloitsija Kim Sundelliin. Silloin laitan essun naulaan ja siirryn viettämään eläkepäiviä tiskin toiselle puolelle muiden asiakkaiden seuraan. Kun nuorempi Sundell kopistelee ovesta sisään, on pakko kysyä, onko tapas-yrityksen perillinen ammatillisesta tulevaisuudestaan samaa mieltä kuin isänsä. Resepti sivulla 66. 20 vuotta Helsingin Ullanlinnassa vaikuttanut tapas-ravintola tarjoilee Rôtisseur-tason munakasta, omaleimaista palvelua ja huippuviinejä ilman Etelä-Helsingin hinnoittelulisää. H elsingissä tuulee aina, ja Ullanlinnassa vielä useammin. – En ole jäämässä vielä pitkään aikaan eläkkeelle, mutta ajatuksena on, että jätän tämän paikan Sebastianille ennen pitkää. Käyn vähintään kerran vuodessa Espanjassa tutustumassa tapas-kulttuuriin, siinä riittää koluttavaa. – Kyllä vaan. Jos niin kävisi, kulman takana Café Succesissa työskentelevä poika Sebastian Sundell tulisi hätiin. 14 A R O M I 1 / 2 1 6. Kim’s Tapas henkilöityy toistaiseksi vähän liikaakin minuun, mutta ravintolan suosio perustuu myös pitkälti siihen, että tunnen monet kanta-asiakkaat niin hyvin. Tällä hetkellä minua kiinnostavat erityisesti pintxot, joita Kim’s Tapasissa tullaan jonain päivänä tarjoamaan, Sebastian Sundell kertoo. Madrid on hyvä paikka haistella uusia tuulia, koska siellä on koko maan ruokakulttuuri kattavasti esillä
20 v. A R O M I 1 / 2 1 6 15. Sebastian ja Kim Sundell. ravintolatoimintaa Kim’s Tapasissa
Kahden tapaksen lajitelma maksaa kahdeksan euroa, neljä tapasta 12 euroa ja kuusi tapasta 16 euroa, ja annoskoot ovat suurehkoja. Ei tässä miljonäärejä olla, kunhan nyt laskut tulevat maksettua – ja joskus on niidenkin kanssa hankalaa. Yhtäkkiä kukaan ei soittanutkaan aamulla ja ilmoittanut olevansa kipeänä. ”Tapas-baariin ei tulla pröystäilemään – ei Espanjassa eikä Ullanlinnassa.” 16 A R O M I 1 / 2 1 6. Osaan edelleen arvostaa sitä, että täällä saan tehdä asiat itse. Kim Sundell maustaa valkosipulikanan paprikalla. – Kun sitten perustin oman yrityksen, olin uskomattoman helpottunut. – Kaverini sanoi, että syö mitä tahansa paitsi etanoita. Sundell lähti, eikä katunut. Sundell suoritti Suomessa kokkikoulun ja kolusi Eurooppaa, mutta espanjalaisen keittiön viehätystä ei muualta löytynyt. – Kyllä minä Rôtisseur-kokkina osaan arvostaa sitä, että tarjoilijoilla on hansikkaat kädessä ja pöydissä on valkoiset liinat, mutta jäykkyys ei tee minuun vaikutusta. Sundell kaataa toimittajalle ja valokuvaajalle maistiai sen Kim’s Tapasin 20-vuotisviinistä, vuoden 2008 riojalaisesta. Olen ylpeä siitä, että tarjoan viiniä kohtuulliseen hintaan. Joimme pullon viiniä ja kuuntelimme espanjalaisten soittoa ja laulua. Sundell uskoo, että vaikka ravintola sijaitsee Helsingin varakkaimpiin kuuluvalla alueella, hinnoittelun tulee silti olla kohtuullista. Toki Espanjasta löytyy upeaa fine diningia, mutta perinteinen espanjalainen keittiö on reilumpi. Tuona iltana tajusin, että tässä keittiössä on jotain todella hienoa. Mutta minäpä en tee tätä rahasta, vaan rakkaudesta ruokaan. Parin korttelin päässä Tehtaankadulla palvelee sentään vuonna 1971 ovensa avannut Amigo, joka on kuitenkin profiloitunut voimakkaasti nimenomaan pihvipaikkana. Mutta vakavasti ottaen: kun viini tuodaan ovelleni ja liimaan pulloon etiketin, myyn ja tarjoilen sen itse, ei minun siitä kovin paljon voittoa tarvitse saada. Jotkut ovat sanoneet hulluksi, ja niinhän minä vähän olenkin. Talon viini maksaa vitosen lasi, ja sen turvin olen saanut paljon uskollisia kanta-asiakkaita. Ensimmäinen kipinän espanajalaiseen keittiöön Kim Sundell sai teini-ikäisenä vieraillessaan siskonsa luona Mallorcalla. jallisuutta. Yksinyrittäjyyden ruusut ja risut Opintojensa jälkeen Sundell on toiminut ravintolapäällikkönä Café Ursulassa ja Planet Fun funissa, jossa hänellä oli satakunta alaista. Sundell muistuttaa myös, että tapas-baariin ei tulla pröystäilemään – ei Espanjassa eikä Ullanlinnassa. Päivästä toiseen jatkuvan juhlimisen vastapainoksi sisko ehdotti vierailua paikallisten suosimaan vuoristoravintolaan. No, me tilasimme sokkona kaikenlaista ja saimme pöytään tietenkin 48 etanaa ja keittiössä vastagrillattua kania. – Ostan tämän sisään 30 eurolla ja myyn ulos 45 eurolla. Kun tulimme taksilla alas vuoristosta, siellä olivat muut kaverit tillin tallin kuten edellisinäkin iltoina. Toisinaan Sundell on palkannut kiireavuksi Helsingin yliopistossa opiskelevia espanjalaisia vaihto-oppilaita. Viinien kanssa ollaan sitäkin anteliaampia. Se on sitä, että koko perheen voimin syödään, juodaan ja nautitaan, ja se joka on autolla, laimentaa omaa viiniään vedellä, Sundell nauraa. Viime vuosien taloudellinen laskusuhdanne on vaikuttanut myös Kim’s Tapasin palkkausmahdollisuuksiin. Minun bisnesstrategiani on, että ei ne suuret tulot vaan pienet menot. – Onneksi nykyään Sebastian auttaa minua suuremmissa tilaisuuksissa, ja pienemmät hoidan yksin, eikä tänne enempää työntekijöitä mahtuisikaan. – Kuka muka tulee tapas-baariin juomaan sadan euron viiniä
24 asiakaspaikkaa Kim’s Tapasissa. A R O M I 1 / 2 1 6 17
Kim’s Tapas Kasarmikatu 4, 00140 Helsinki Espanjalainen tortilla jätetään sisältä hieman raa'aksi. Miehen tuomio minun versiostani oli, että herkullisin munakas aikoihin. Varsinaisena kokkitaituruuden merkkinä Sundell on oppinut pitämään munakkaan tekemistä. Korttelibaari ei ole korttelibaari, jos se sulkee kymmeneltä. – Paistinkääntäjien Helsingin vouti Jyrki Tarvonen on tulossa käymään. Se oli ylpeä hetki, Sundell muistelee. Annos ei normaalisti kuulu Kim’s Tapasin listalle, vaan se on valmistettu erityistä vierasta varten. Kim’s Tapasin annokset valmistetaan luonnollisesti kaikki Sundellin pienessä keittiössä. Syötyään Sundellin valmistaman munakkaan, hän pyysi tavata keittiömestarin. Pian ovi käy toistamiseen, kun Suomi-Espanja-seuran puheenjohtaja sattuu paikalle, vaikka ravintola on kiinni. Kuten pihvien paistamisessa, myös munakkaan valmistuksessa kypsyyden määrittää asiak kaan makumieltymys. – Nautin tämän alueen yhteisöllisyydestä. Tärkein nyrkkisääntö on, että munakas on aina pyöreä. Munakas pitää kuitenkin aina paistaa, ja mieluiten pannussa, jossa ei paisteta mitään muuta. – Tapas-baarin kuuluu palvella myöhään, eikä se tässä tilassa oikein onnistu. Sama pätee chorizoihin: ei riitä, että makkarat kiehautetaan siiderissä. Meillä on agendalla kerhon asioita, jotka käsitellään makkaran syömisen lomassa, Sundell kertoo ja vilkuilee ikkunasta autoa parkkeeraavaa Tarvosta. Kasarissa porisee chorizoa siideriliemessä. En ole kilpailevista ravintoloista mustasukkainen, vaan toivon, että kaikilla on hyvä olla. ”Mitä pidempään tomaattikastiketta keittää, sitä vähemmän sitä tarvitsee maustaa.” 18 A R O M I 1 / 2 1 6. Tiedän, että kun Sebastian ottaa yrityksen jatkaakseen, hän tulee etsimään uuden toimitilan, jossa voisi palvella aina yökahteen. – Jos saat espanjalaisessa tapas-paikassa neliön muotoisen tortillan eli munakaspalan, se on tehty uunissa. Kimin klaani Sundell istuttaa toimittajan ja kuvaajan keittiön jakkaroille ja asettaa kattilan liedelle. – Mies kertoi tilaavansa uudessa tapas-paikassa aina ensin munakkaan palan, ja jos se on kelvotonta, hän ei syö ravintolassa. Sundell sanoo, että vaikka tapakset ovat nopeaa ja helppoa syötävää, helppous ja nopeus ei päde niiden valmistukseen. – Olen syönyt lukemattomia kertoja tapaspaikoissa, ja saanut uskomattoman hyvää ja luokattoman huonoa ruokaa. Kerran Sundellin asiakkaaksi tuli espanjalainen tapas-asiantuntija, joka tilasi ”un pintxo de tortillan”, palan munakasta. Niille on annettava aikaa. Asturiassa maistamani siiderichorizot ovat olleet enimmäkseen syömäkelvottomia, vaikka kyseessä on alueen nimikkoannos. – Mitä pidempään tomaattikastiketta keittää, sitä vähemmän sitä tarvitsee maustaa. Tapasten laatua on hankala arvata, jos ei tunne tekijää, ollaan sitten Madridissa tai Helsingissä. Resepti sivulla 66. Kunnianhimoinen ruokatuote Kantakuppilan maineesta huolimatta Sundell korostaa, että ruokatuote on Kim’s Tapasin tärkein valttikortti. Jyrki kuuluu perustamaani tapas-kerhoon ja on sihteerini. Koska kiinteistö sijaitsee asuinhuoneistojen alakerrassa, ovet on suljettava kymmeneltä. Jos Sundell saisi muuttaa jotain, ravintolaa pidettäisiin auki pidempään. Sundell toivookin, että ihmiset muistavat Kim’s Tapasin ovien olevan aina ainakin kuvainnoillisesti auki. Elokuussa kesälomilta palatessani ovi käy vähän väliä, kun naapurit käyvät toivottamassa minut tervetulleeksi
Paperipyyhe on hygieenisin tapa kuivata kädet. Kertakäyttöinen pehmopaperipyyhe on puolueettomien tutkimusten mukaan hygieenisin ja myös halutuin tapa kuivata kädet julkisessa wc:ssä. Pehmeät käsipyyhkeet on allergiatestattu ja niille on myönnetty Avainlippu ja Joutsenmerkki. Katrin vaalii hyvää käsihygieniaa tarjoamalla laadukkaat käsipyyhkeet jokaiseen saniteettitilaan
Purkit heijastelevat Food Peoplen trendikatsauk sen useita eri ulottuvuuksia: niissä yhdistyy teollisesti valmistetun tavaran älykäs uusiokäyttö ja ne soveltuvat sekä kuljettamiseen että ravintolatarjoiluun. Vastareak tiona selvityksessä näkyy #nofilter-suuntaus, jossa pyritään kuvaamaan ruokaa autenttisesti ilman kuvasuodattimia. Selvityksestä käy ilmi, että ekologisuuden, terveellisyyden ja tuoreuden ihanteet pitävät pintansa myös tulevana vuonna. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT THINKSTOCK Ruokatrendit 2017 Suomi täyttää ensi vuonna sata vuotta, mutta ruokamaailmassa tapahtuu paljon muutakin mielenkiintoista. Tämä ei kuitenkaan välttämättä tarkoita luksusta, vaan mieleenpainuva kokemus voi olla puitteeltaan hyvinkin vaatimaton. Olennaista on, että kuluttaja tai asiakas tietää, mihin varautua. Sosiaalisen median kuvasovellusten yleistyes sä kuka tahansa voi lavastaa oman arkensa näyttämään todellisuutta hohdokkaammalta. Trendi 1 Lasipurkit tarjoiluvaihtoehtona Lasipurkkeja on saattanut havaita viime vuosina erityisesti jälkiruokien, cocktailien ja välipalaherkkujen tarjoiluastioina. Vuosien 2016– 2017 katsaus kertoo ammattilaisia ja kuluttajia ohjaavista globaaleista megatrendeistä sekä paikallisemmista mikroilmiöistä. Jos lasipurkkia käyttää eväsastiana, eri komponenttien ominaisrakenne on helppo säilyttää laittamalla kastike astian pohjalle ja tuoreet yrtit päällimmäiseksi. Kun lasiastiaa ei enää käytetä, sen voi kierrättää vaivatta. Säilytysmateriaalina lasi on harmiton, koska toisin kuin elintarvikemuovin tai säilyketölkkien tapauksessa, lasista ei liukene elintarvikkeeseen haitallisia yhdisteitä, kuten Ranskassa ja Tanskassa kiellettyä Bisfenoli-A:ta (BPA). Jos et ole esimerkiksi vielä tarjoillut jälkiruokaa hillopurkeista, nyt on korkea aika kokeilla. Kun komponentit haluaa yhdistää, se onnistuu purkkia ravistamalla. Toisaalta halutaan korostaa ruoan muita ominaisuuksia visuaalisuuden lisäksi: esimerkiksi kokemuksellisuutta, tuoksuja ja tuntoaistia. 20 A R O M I 1 / 2 1 6. Lisäksi lasipurkit ovat miellyttävän näköisiä, ja esimerkiksi salaatin tarjoiluastiana lasipurkki on yhtäaikaisesti moderni ja perinteinen. Visuaalisesti annoksesta saa erityisen näyttävän, kun komponentit kerrostaa purkkiin. Purkin voi koristella helposti nauhalla tai etiketillä, johon voi kirjoittaa purkin ravintosisällön tai annoksen nimen. R uoka-alan eri sektoreita luotaaava Food People -verkosto on koonnut ruokatrendikatsauksia vuodesta 2005 lähtien. Ruoalta ja syömiseltä odotetaan myös entistä enemmän elämyksellisyyttä
Tabun Kitchen tarjoilee jerusalemilaista katuruokaa, joka valmistetaan tabunissa eli perinteisessä uunissa ja viimeistellään tuoreilla yrteillä. thefoodpeople.co.uk Ekologisuuden, terveellisyyden ja tuoreuden ihanteet pitävät pintansa myös tulevana vuonna. Trendi 3 Fleksaus Food Peoplen trendikatsauksen mukaan kasvisja vegaaniruokavalioiden nousu kuluneen viiden vuoden aikana on ollut huomattavaa. Kokonaisen kukkakaalin voi paistaa pannulla pihvin tapaan, sillä voissa paistetussa kukkakaalissa on paahteista, lihaa muistuttaavaa runsaut ta. Näin muun muassa Tabun Kitchenin tarjoilema ruoka sopii erinomaisesti fleksaajille, lihan syöntiä rajoittaville sekasyöjille. Confit’n eli omassa rasvassa valmistetun ja säilötyn liha-annoksen tyyliä mukaillen voi valmistaa esimerkiksi tomaatti-confit’n, jossa kirsikkatomaatteja paistetaan 150 asteessa 40–50 minuuttia oliiviöljyn, valkosipulinkynsien ja rosmariinin kanssa, kunnes tomaatin kuori on rypistynyt. Nyhtöpossun vegetaarinen vaihtoehto onkin suomalaisille tuttu: nyhtää voi yhtä hyvin härkäpapua ja kauraa kuin munakoisoakin. Kasvistartarin voi vastaavasti tarjoilla vaihtamalla jauhetun, raa’an lihan laadukkailla, tuoreilla satokausikasviksilla. Food Peoplen mukaan kasvisten käsittely lihan tavoin kasvattaa suosiotaan tulevana vuonna. Kaikki kuluttajat eivät kuitenkaan ryhdy täysin kasvissyöjiksi, vaan alkavat fleksaajiksi, eli suosivat kasvisruokaa mutta syövät toisinaan myös lihaa. Kerrostaminen tukee annoksen ravitsemuksellisen täysipainoisuuden tarkkailua, sillä komponenttien määrää on helppo verrata esimerkiksi ruokapyramidiin. Lähi-Idän keittiö on niin ikään monien trendien leikkaamispisteessä: se sisältää paljon kasvisreseptiikkaa ja tuoreita raakaaineita. Sieniä voi kuivata ja suolata lihan tapaan. Annokset rakennetaan asiakkaan silmien edessä, tarjoillaan ja syödään välittömästi, ja ne ovat lisäksi varsin terveellisiä. Trendi 2 Lähi-Idän maut Lontoolaisen Tabun Kitchenin suosio on esimerkki Lähiidän makujen elinvoimaisuudesta erityisesti katuruokakulttuurissa, joka jatkaa trendien aallonharjalla myös tulevana vuonna. A R O M I 1 / 2 1 6 21. Kasvispitoisuudestaan huolimatta makumaailmassa on täyteläisyyttä ja ruokaisuutta, jolloin aterioista on helppo koostaa sekä lihaettä kasvisannoksia. Euroopan vegaanivaltioksikin kutsutussa Saksassa 60 prosenttia kuluttajista kertoo syövänsä kerran tai useammin viikossa lihattoman aterian. Trendi 4 Vihannesten käsittely lihan kypsennysmenetelmillä Kasvisannoksia on perinteisesti parjattu niiden vähäkalorisuudesta, yksipuolisuudesta ja mauttomuudesta. Tyypillisiä annoskomponentteja ovat muun muassa tabbouleh-salaatti, kikhernetahna hummus, lampaanmaitojuusto halloumi, munakoiso sekä jogurttipohjaiset kastikkeet. Paistamisen jälkeen tomaatit jäähdytetään, lisätään oliiviöljyä ja säilötään lasipurkkeihin jääkaappiin. Tämä näkyy muun muassa maidon tavoin käytettävien kasvipohjaisten tuotteiden kasvavana suosiona myös Suomessa. Erityisesti vegaanius on tehnyt globaalin läpimurtonsa vuonna 2015. Lähi-idän ruoka on historiallisesti ikivanhaa, mutta länsimaiselle kuluttajalle suhteellisen uutta. Usein ruokaisuutta haetaankin runsaalla kerman käytöllä, mikä ei sovi vegaaneille, eikä liioin ole paras vaihtoehto kovia rasvoja välttelevälle terveystietoiselle kuluttajalle
Nyt pinnalla 22 A R O M I 1 / 2 1 6
Juuri sopiva minulle Samalla kun yhteisöllisyys jyllää, kuluttaja kaipaa yhä enemmän juuri hänelle räätälöityjä ratkaisuja. Käytännössä kaikkea ei kuitenkaan tarvitse tehdä itse, vaan valmista tuotetta voi tuunata esimerkiksi itse kerätyllä villiruoalla. Aktiivinen kuluttaminen • Saatavilla rajoitetun ajan • Katuruokakulttuuri • Torit ja markkinat • Katoavat raja-aidat • Uudet ruokapakkaukset • Ruoan interaktio • Tuoreempaa kuin tuore Älykäs terveys • Yksilön terveys • Kansanterveys • Nopea terveys • Terveelliset vaihtoehdot • Vähäsokerinen • Voi on täällä taas • Rasvat ovat muotia • Superit superruoat • Vedet A R O M I 1 / 2 1 6 23. Syömiseen liittyvä seura, sisustuksen yksityiskohdat, musiikki ja muut tekijät voivat tehdä hetkestä ikimuistoisen, vaikka puitteet olisivat vaatimattomat. Tästä esimerkkinä on Finnjävelravintolan karjalanpiirakka-annos, joka on perinteisestä inspiraation lähteestään huolimatta todellista fine diningia. Ravintolat henkilöityvät tekijöihinsä myös yhä enemmän. Tämä heijastelee kuluttajan tarvetta tietää, ketkä hänen palvelunsa tuottavat. Asiakasta kiinnostaa kurkistaa kulissien taakse ja nähdä, mistä heidän kuluttamistaan palveluissa on todella kyse. Jos tuotetta ei voi myydä terveellisyydellä, kannattaa kokeilla tuoreus-argumenttia. Terveellisyysmegatrendi ja siihen liittyvät innovaatiot, kuten ravitsemuksellisesti täysipainoiset välipalavaihtoehdot, kasvattavat edelleen suosiotaan. Jos eettisyys paljastuu pelkäksi viherpesuksi, voi yrityksen imago saada kovan kolauksen. Eettisyys tarkoittaa montaa asiaa: sosiaalista vastuuta ja huolenpitoa henkilöstöstä, tuotantoeläinten hyviä elinoloja, hävikin vähentämistä, luomuja lähituotteiden käyttöä tai sertifioidun kalan tarjoamista. #No filter Photoshopin ja kuvasuodattimien pitkän kulta-ajan jälkeen paitsi ruokakuvilta, myös ruoalta haetaan autenttisuutta. Yksilöllisyys näkyy muun muassa erityisruokavalioiden yleistymisessä: ihmiset eivät luota sokeasti ravitsemussuosituksiin, vaan kokeilevat itse, millainen ruokavalio itselle sopisi. Myös ruoka-alalla on ymmärrettävä, että todellisuus on tarua ihmeellisempää. Aito vastuullisuus ja eettisyys Yritykset ovat viime vuosina heränneet kuluttajan vaatimukseen tuotannon läpinäkyvyydestä, ja tästä onkin seurannut joukko uusia sertifikaatteja ja muita toiminnan vastuullisuutta kuvaavia merkintöjä. Yhteisöllisyys nostaa myös toimijoiden ammatillista profiilia, kun hiljainen tieto saadaan liikkeelle ja yksittäiset resurssit valjastetaan kaikkien hyväksi. Tämä näkyy Suomessa esimerkiksi ketjuravintoloiden uudelleenbrändäyksenä: asiakas haluaa syödä lounaansa yksilöllisessä paikassa, jolla on tarina, joten suuret yritykset fokusoivat omaleimaisen ilmeen luomiseen pelkän konseptin monistamisen sijaan. Autenttisuuden vaade koskee niin ruoan tuotantoprosessia kuin ruoan nauttimiseen liittyvää elämystä. Käsi kädessä ekologisuuden kanssa käy myös luonnollisuuden ja perinteiden vaaliminen: unholaan vaipuneiden säilöntämenetelmien kuten suolaamisen tai fermentoinnin hyödyntämistä, satokausiajattelua ja yhteistyötä lähituottajien kanssa. Käytännössä muistettavuutta voi parantaa yllättävillä elementeillä, esimerkiksi tekemällä arkisesta gourmet’a tai päinvastoin. Tuttua ja turvallista • Gourmet-nostalgia • Brändäys • Kansainväliset peruselintarvikkeet Murroksessa • Ateria-aikojen hämärtyminen • Instant-välipala • Aamiaisvallankumous • Modernit yhdistelmät • Vähän ja usein Paremmin tehtyä • Arkista ja kasuaalia • Mauste-connoisseurit • Kulhoruokaa • Sandwich 2.0 • Gourmet-ranskalaiset • Barbecue • Purilaisilmiö • Arkiruokaa tyylillä Aisti elämykset • Kokemus kaikki kaikessa • Lisää aistinvaraisuutta • Valkoiset liinat • Värien kaleidoskooppi • Chili • Savuisuus • Jääkylmä Kontrastien luominen • Korkea – matala • Yllättävät yhdistelmät • Premium tulee taas • Annoskokojen kirjo • Sanaleikki • Kylmä – kuuma • Makea – suolainen Yhteisöt • Ruoan eettisyys • Ruoan status • Ruoan uusi vaikutus • Rikastavaa yhteistyötä • Jakaminen • Valta maakuntiin Riisutut perustarpeet • Yksinkertainen skandityyli • Tuotemerkkien läpinäkyvyys • Ei hävikille • Orgaaninen ja luonnonmukainen • Raakaruoka • Kasvin luonnolliset virheet • Varresta juureen -ajattelu • Heinät ja viljat • Hyönteiset ja ötökät • -ton, -tön Alan erityisosaaminen • Alkuperän arvostus • Satokausiajattelu • Tietämyksen jakaminen • Itse tehtyä ja kasvatettua • Ikäännyttäminen • Fermentointi • Juoma yhtä tärkeää kuin ruoka • Craft-alkoholit Ikimuistoiset kokemukset Ruoalta ja syömiseltä haetaan nyt elämyksellisyyttä. Elämyksellisyys ei kuitenkaan välttämättä tarkoita luksusta. Itse tehty, juuri paistettu, oman maan kasviksista valmistettu on aina houkuttelevampi kuin teollinen massatuote. Tapahtuma halutaan usein dokumentoida, jotta siihen voidaan palata myöhemmin, ja näin pidentää elämyksen kestoa
– Emme hyödynnä riittävästi yhdessä syömisen etuja, hän harmittelee. Sekoita joukkoon vinegretti ja hienonnettu korianteri. Valuta ja huuhdo pavut. Kuinka moni mahtaa edes ymmärtää, mitä termillä tarkoitetaan. Sitä voidaan käydä kaikkialla. Levitä täyte pizzapohjan päälle (noin 1,25 kiloa täytettä/1/1 GN-pohja). Sekoita jauhelihan joukkoon Tomatino, sipulikuutiot ja mausteet. PIZZA CHILI CON CARNE 100 HENKILÖÄ 5 kg GN-mitoitettuja pizzapohjia 6,5 kg kypsää naudanjauhelihaa 6 kg Knorrin Tomatinoa (3 kg) 1,2 pakastettuja sipulikuutioita 0,13 kg Knorrin savuchili Puré Professionalia (2x750 g) 2 kg punaisia kidneypapuja 2 kg laktoositonta juustoraastetta juustokuminaa Levitä pizzapohjat (à 400 grammaa) pelleille. Erityisesti siitä, että ruokapuhe on lähes kadonnut Suomesta. Yhdessä ruokaillessa, jos missä, havaitsee, jos pöytäseurueesta joku ei voi hyvin. KORIANTERIKURKUT 6 kg kurkku 0,30 l Hellmanns Seesami-soijavinegrettiä 0,05 kg tuoretta korianteria 0,10 kg seesaminsiemeniä Viipaloi kurkut. Nykyisin pizza on vakiinnuttanut asemansa suosittuna ruokana suomalaisessa ruokakulttuurissa. YHTEISÖLLISYYSTUTKIJA Antti Maunulla on selkeä vastaus siihen, miksi olemme nykyisin niin hukassa. Koristele seesaminsiemenillä. – Ruokapuhe tarkoittaa, että lasten kanssa keskustellaan myönteisessä hengessä ruokailutilanteissa ja että lapset saavat kertoa mielipiteitään ruoasta ja ruokailutilanteista. THL:n erikoistutkija, ravitsemusasiantuntija Heli Kuusipalo on huolissaan samasta aiheesta. – Ennen meidät miellettiin aina jonkun tytöksi tai pojaksi. Kuuluimme johonkin, mikä lisäsi yhteenkuuluvuuden tunnetta. Maunu puhuu eri puolilla Suomea sen puolesta, että ruoka ja yhdessä syöminen ovat parhaita keinoja yhteisöllisyyden lisäämisessä. Tarjoa sellaisenaan salaattipöydässä tai ripottele Pizza chili con carnen päälle. Nyt korostetaan yksilöllisyyttä, ja meillä on taipumus sinnitellä itseksemme, mikä pitää meidät erillään toisistamme. Ruokapuhe on yksi keino kuulla ja osallistaa lapsia, ja se onkin liitetty osaksi ruokaja ravitsemuskasvatusta. Esimerkiksi pizzan päällä olevien korianterikurkkujen muunnelma on kehitetty mummon hölskytyskurkkujen tai tillikurkkujen reseptistä. UNILEVER Food Solutions on koonnut 100-vuotiaan Suomen kunniaksi uusilla erikoisilla mauilla tuunattuja klassikkoreseptejä neljään eri teemaan: juhla, kulttuuri, luonto ja sisu. Paista 170-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Ruoan uskotaan olevan ratkaisevassa roolissa yhteisöllisyyden lisäämisessä. Lisää reseptejä unileverfoodsolutions.fi Resepti ja kuva: Unilever Food Solutions ”Emme hyödynnä riittävästi yhdessä syömisen etuja.” 24 A R O M I 1 / 2 1 6. Sosiaalisia taitoja ja yhteisöpedagogiikkaa ei tarvinnut erikseen opetella, suomalaisten juomiseen ja syömiseen perehtynyt yhteisötutkija sanoo. Hän korostaa, ettei puhetta pidä rajoittaa vain varhaiskasvatustilanteisiin. Lisää ne täytteen joukkoon. Yhdestä pizzapohjasta tulee kahdeksan 210 gramman annosta. Leikkaa annospaloiksi ja tarjoa korianterikurkkujen kanssa. Suomi 100 vuotta Kadonnutta yhteisöllisyyttä etsimässä Suomen itsenäisyyden 100-vuotisjuhla haastaa meidät pohtimaan, miksi yksinäisyys on korostunut arjessamme. Entisaikaan normaali elinympäristömme tarjosi luonnostaan eväät yhteisöllisyydelle. – Ruoan ääressä keskustelulla voitaisiin välttää ennalta monia ikäviä tapauksia. Ripottele pinnalle juustoraaste. Alla olevan kulttuurireseptin ajatuksena on matka petusta pizzaan. On vain yksi ongelma
Tove Janssonin freskot koristavat Suomi 100 -viinisarjan etikettejä ALTIA on lanseerannut Suomen itsenäisyyden juhlavuoden kunniaksi Wine Gallery -nimisen Suomi 100 -viinisarjan, johon kuuluvat punaviini, valkoviini ja samppanja. Yhdessä-teeman toteuttaminen ei jäänyt vain viinipullojen sisältöön. Siksi kutsuimme koolle joukon viinien huippuasiantuntijoita, joiden tehtävänä oli valita sokkomaistamalla paras punaja valkoviini sekä samppanja, Altia Finlandin markkinointijohtaja Kaisa Uschanoff-Alasaari kertoo. Suomi 100 vuotta "Halusimme luoda viinisarjan, joka sopisi kaikille suomalaisille.". Juhlavuoden viinien etikettejä koristavat rakastetun taiteilijan Tove Janssonin vuonna 1947 maalaamat freskot Juhlat maalla ja Juhlat kaupungissa. Alun perin Helsingin kaupungintalon ruokasaliin maalaamillaan värikkäillä freskoilla Jansson halusi kuvata ’joie de vivreä’, elämäniloa, jota kaivattiin sodasta toipuvassa maassa. Juhlavuoden viinien etikettejä koristavat Tove Janssonin freskot. Ensi vuonna 100 vuotta täyttävän Suomen juhlavuoden teema on Yhdessä, ja myös juhlaviinit ovat syntyneet yhteistyönä. Suomalaisten juhlapöydissä on jo vuosisadan ajan nautittu parasta, mitä viinimaailmalla on tarjota: viinejä Bordeaux’sta ja kuplivia Champagnesta. Itsenäisyyden alkuajan viinikaupoissa sekä Alkon ensimmäisessä, vuonna 1932 julkaistussa hinnastossa nämä alueet olivat vahvasti edustettuina, ja siten ne olivat luonteva valinta myös Altian Suomi 100 -viinien alkuperäisalueiksi. – Halusimme luoda viinisarjan, joka sopisi kaikille suomalaisille
Rahoituksen varmistuttua Eldrimner aikoo myös keskittyä sellaisiin aktiviteetteihin, jotka tekevät pieniä yrityksiä tunnetuiksi ja kasvattavat niiden kysyntää. Blossa puolestaan tuo markkinoille vuosikertaglöginsä. Ruoan osuuden arvioidaan kasvavan samaan tahtiin kuin ruotsalaiskuluttajat tottuvat tekemään ostoksensa verkossa. Uutuuksien rinnalla myydään myös vadelmalla ja lakritsilla maustettua glögiä, sokeritonta glögiä sekä luomuglögiä. Pullon ulkoasu on haettu suoraan leiritulilta yhteistyössä ruotsalaisen taitelija Petra Börnerin kanssa. Variksenmarjoja on pidetty lääkitsevinä, niissä on yhtä paljon antosyaaneja kuin mustikoissa. Moni ruotsalainen tekee pitkää työpäivää, työmatkat vievät paljon aikaa ja ravintoloissa käydään usein. Joulujuomia Saturnuksen perheyritys tuo markkinoille jouluksi kolme uutuutta; viikunalla, rusinoilla ja klassikkomausteilla maustetun glögin, jota myydään puolikkaissa pulloissa, mesimarjaglögin ja perinteisellä piparminttukaramellillä maustetun glögin. Aiempina vuosina glögiä on maustettu englantilaisittain, eteläamerikkalaisittain ja japanilaisittain, mutta tänä vuonna palattiin pohjoisen metsiin. 26 A R O M I 1 / 2 1 6. Välipalat Ruotsalainen ateriakulttuuri elää muutoksen aikaa ja tutkimusten mukaan monet ruotsalaiset poikkeavat vanhasta lautasmallista ja syövät useampia, mutta pienempiä aterioita päivän aikana. Elintarvikkeiden osuus verkkokaupasta on tänä vuonna jo yli kuusi miljardia kruunua, kun se vuonna 2014 oli kolme miljardia. Ruotsalaiskuluttajat haluavat valinnanvaraa: ruoka joko haetaan itse, tilataan kasseihin pakattuna tai saadaan resepteineen kotiovelle. Östersundin lähellä sijaitseva, käsityönä tehtävään ruokaan keskittyvä resurssikeskus Eldrimner saa jatkossakin vuosittain noin miljoona euroa toimintansa kehittämiseen ja ruokakulttuurin vaalimiseen. Nyt Ruotsissa TEKSTI ULLA MIETTUNEN Sesongissa maistuu joulu Verkkokauppa Elintarvikkeita tilataan ja myydään verkossa kiihtyvällä tahdilla, naapurimaassa verkkokaupan osuus on tuplaantunut joka toinen vuosi. Tänä vuonna inspiraatiota on haettu pohjoisesta ja glögi maustetaankin variksenmarjoilla ja koivun mahlasta tehdyllä siirapilla. Ruoan verkkokauppa voi kohta asettua muutenkin uusiin uomiin, jos Lidl tai Netto alkavat pakata tuotteitaan esimerkiksi Puolassa ja tuoda ne sieltä Etelä-Ruotsiin. Eldrimner Ruotsin hallitus panostaa edelleen käsityönä tehtyyn ruokaan. Välipaloja kannattaa vaihdella ja vihannesten ja hedelmien osuus pitää suurena, esimerkiksi banaani on parempi vaihtoehto kuin jäätelö. Kuluttajat tulevat aina haluamaan täydentävän vaihtoehdon eli fyysisen kaupan, mutta verkkokaupan räjähdysmäisen kasvun takia kauppiaidenkin pitää sopeutua digitalisaatioon. Seuraavan päivän välipalat kannattaa valmistaa jo illalla, ja aamiaisen voi hyvin ottaa mukaan töihin, jos sitä ei ehdi tai halua syödä heti herättyään. Elintarvikkeiden osuus verkkokaupasta on tänä vuonna jo yli kuusi miljardia kruunua. Välipalojen halutaankin nyt olevan värikkäitä ja terveellisiä. Iltapalalla kannattaa syödä jotakin hyvin yksinkertaista ja pientä, nukkumiseen ei tarvita energiaa. Ravintolat ja kaupat ovat sopeutuneet tilanteeseen ja myyvät jo myös erilaisia välipaloja, niistä on tulossa myös paljon keittokirjoja. Kauppaketjut lähtivät verkkokauppaan myöhemmin kuin ruokakassiyritykset, mutta nyt nekin haluavat oman osansa kasvusta. Ohjelmassa tulee olemaan kursseja, opintomatkoja, kehitystyötä ja kokemusten vaihtamisen mahdollisuuksia. Eldrimner auttaa elintarvikealan pienyrityksiä alkuun, mutta on mukana myös yritysten laajennuksissa ja niiden kehittämisessä. Resurssikeskus keskittyy toiminnassaan ennen kaikkea pienessä skaalassa elintarvikkeita valmistavien yrittäjien kouluttamiseen, neuvontaan ja tukemiseen
TEKSTI MARIAANA NELIMARKKA KUVAT EVA TORDERA NUÑO Huikea olympiahopea Erfurtista Suomen kokkimaajoukkue esiintyi Erfurtin kokkiolympialaisissa määrätietoisesti ja tyynesti. Yhdistelmä sopi Karjaan vanhalla ammattikoululla treenanneelle joukkueelle – kapteeni Kristian Vuojärven sanoin Erfurtin lähiössä oltiin samalla tavalla omassa kuplassa kuin Karjaallakin. Tiimiin pääsystä kisattiin loppuun asti, lopulta kultamitalin kokkasivat varakapteeni Jarkko Pulkkinen, Aki Kinnunen, Samuel Mikander, Mikko Pakola ja Simo Pietarinen. Fiilis misakeittiössä oli miltei harras. Kovan harjoittelun tuloksena tiimi oli hitsautunut koneeksi, joka toimi ennalta suunnitellusti ja tulosti miltei äänettömästi 110 hengen illallisen. Esittelin misat tuomareille kylmälevyjen päällä – olimme miettineet kaiken alusta alkaen täydellisesti, hymy huulessa tuomarit vastaanottanut Vuojärvi kertaa. S uomi kaappasi kokkiolympialaisten ajaksi pienen perhehotellin ja valmistelukeittiön sen naapurustosta, Erfurtin laitamalta. A R O M I 1 / 2 1 6 27. Etukäteen koostettu toivebiisilista antoi tsemppiä, jokainen keskittyi omaan tekemiseensä eikä häslingistä ollut tietoakaan. Kulta lämpimästä keittiöstä antoi varmuutta myös kylmän pöydän valmisteluihin. – Meillä oli jääkaapissa nimetyt paikat eri raaka-aineryhmille. Kultakeittiö Saman määrätietoisen tekemisen kapteeni Vuojärvi lämpimän keittiön tiimeineen vei myös messuhalliin. Lämpimän keittiön suorituksesta iso osa oli toki tehty koko joukkueen voimin jo etukäteen: jo ennen kilpailun käynnistymistä Suomi sai keittiötuomareilta kiitosta hyvin suoritetuista esivalmisteluista ja hienosti järjestetystä keittiöstä. Assistenttina eli joukkueen äiteenä toimi Jenni Bergström. Yllätyksiä kisailta ei tarjonnut – paitsi 110 hengen lautasilla, joilla pohjoisen luonnon innoittamat maut pysyivät kasassa ja kokonaisuudet harmoniassa, vaikka komponentteja oli esimerkiksi alkuruoassa tuomariston mukaan runsaasti. Kokkiolympialaiset järjestettiin lokakuussa Erfurtissa, Saksassa
Uusi aika koitti suomalaiselle keittotaiteelle Kokkimaajoukkuetoimintaa Suomessa on vuodesta 2010 lähtien tuotu ammattimaiselle tasolle. Suomi ei ole koskaan onnistunut näin hienosti – nousu viime olympialaisten seitsemänneltä sijalta kokonaiskisan toiseksi on sensaatiomainen. Olympiahopeasta voi laskea uuden aikakauden alun. Pastry chefit Pietarinen ja Kinnunen onnistuivat luomaan täydellisen jälkiruoan puolukasta ja kinuskista. Jokunen kyynel saattoi tirahtaa, sitten näppärät sormet jatkoivat entistä suuremmalla tarmolla korumaisten kylmän pöydän annosten rakentamista. Hän vei harjoituskeittiön Karjaalle ja sai joukkueelle vankan tuen Raaseporista. Höglund uurasti väsymättä saadakseen joukkueelle yhteistyökumppaneita, joiden tuen varassa koko toiminta on. Vahvin usko olympiamitaliin on ollut toiminnanjohtaja Nils-Gustaf ”Nile” Höglundilla. Puolukkabavaroisesta, -marengista ja -kinuskista sekä mantelikakusta ja suolakinuskijäätelöstä koostetussa annoksessa oli kaikkea: jotain kylmää, kuumaa, pehmeää ja rapeaa. Kiitosta tuli etenkin maa-artisokkaterriinistä. Heidän käsistään lähtivät Suomen kauneimmat annokset, joita tuomaristo kuvaili jopa liian täydellisiksi. Suolakinuskijäätelön suolasta tuli naputtamista, mutta pitihän tuomareiden jotain sanomista keksiä! Culinary Artista kokonaiskilpailun hopeasija Kokkileijonat saivat tiedon lämpimän keittiön kullanarvoisesta suorituksesta kesken kylmän pöydän valmistelujen. Hopean painoarvoa nostaa se, että se oli Pohjoismaiden Nousu viime olympialaisten seitsemänneltä sijalta kokonaiskisan toiseksi on sensaatiomainen. Vuojärvi myöntää, että serviisin alussa ote suunnitellusta työrytmistä herpaantui – mutta vain kymmeneksi minuutiksi, sillä joukkue sai rytmistä nopeasti uudelleen kiinni. Joukkue ei ole mitään ilman taustoja, treenejä, ryssimistä ja taas alusta aloittamista, Laine summaa. Meillä on ollut myös muita mentoreita maailmalta. Lakto-ovo-vegetaarinen menu, kolmen kasvispääruoan setti, viiden ruokalajin menu, fingerfoods ja kaiken kruunannut showplate kalasta ja äyriäisistä vaativat jokaisen joukkueenjäsenen työpanoksen. Alkuruoan kolmella tapaa valmistettu järvikasvatettu kirjolohi ja pääruoan pelkistetty valkohäntäpeuran filee nojasivat rohkeasti ensiluokkaiseen raaka-aineeseen. Kylmään pöytään valmisteltiin sekä iso suolaisten ruokien kokonaisuus Culinary Artin nimellä että pienempi makea kokonaisuus, Pastry Art. Mitä muuta voisi odottaa joukkueelta, joka pokkasi historiallisen lämpimän keittiön kilpailun voiton päättäjäisissä! Makuja metsästä Koko metsäinen menu oli täyttä kultaa. Hänen tapansa johtaa joukkuetta noudattaa kädet savessa -tyyliä. – Olen tehnyt tiiviisti yhteistyötä päävalmentajamme Gert Klötzken kanssa, jotta olemme saavuttaneet tämän sijoituksen. – Pöytämme oli tuomaripalautteen mukaan eheä, harmoninen kokonaisuus. Showplatemme yhteydessä kehuttiin Latimerian meille suunnittelemaa vatia ja sen ruokien kanssa muodostamaa hienoa kokonaisuutta, Vuojärvi kertoo. Joukkueenjohtaja Tapio Laine on omistautunut yhtä lailla vuodesta 2010 lähtien täysin kokkimaajoukkueelle. 28 A R O M I 1 / 2 1 6. Kuusenkerkkäkastike ja poronjäkälä toivat pääruokaan terää, kun taas muhevaa pyöreyttä tuli kotimaisista juureksista. Omassa nurkassaan ahersivat Marika Korhonen ja Emeliina Papinniemi, jotka tekivät uskomattoman tarkkaa työtä petit fours’ien parissa
Norja ja Ruotsi romahtivat sijoille viisi ja kuusi. • Suomalaista valkohäntäpeuraa, jäkäläströsseliä, maa-artisokkaterriini, savustettua selleriä, peuramurekkeella täytetty sipuli ja kuusenkerkkäkastike. Menu • Järvikasvatettua kotimaista kirjolohta kolmella eri tavalla, pikkelöityä kotimaista retiisiä, osteriemulsio ja luomukukkakaalia. Kultaa pokkasi Singapore ja pronssia Sveitsi. Historiallisen olympiahopean tuoneessa joukkueessa olivat mukana joukkueenjohtaja Tapio Laine, kapteeni Kristian Vuojärvi, varakapteeni Jarkko Pulkkinen, Simo Pietarinen, Jenni Bergström, Janne Töllinen, Joona Lehto, Samuel Mikander, Mikko Pakola, Aki Kinnunen, Marika Korhonen ja Emeliina Papinniemi. Assistentteina toimivat Jonne Partanen, Duy Le ja Niall Larjala. • Puolukkabavaroise ja -marenki, suolalla maustettu karamellijäätelö, mantelikakku ja puolukkakinuski.. paras suoritus Erfurtin kokkiolympialaisissa vuonna 2016
Kallio on erittäin aktiivinen ja suvaitsevainen asuinalue – täällä otetaan hyvin vastaan erilaisuus. Ennen avaamista kahvilan pyörittämiseen liittyviä tehtäviä harjoiteltiin yhdistyksen Tähkätiellä sijaitsevissa tiloissa. Elokuun alussa 2015 avattu kahvila tarjoaa yhdistyksen pajatoiminnan kautta työtoimintaa 20 pajalaiselle. Sijainti on osoittautunut hyväksi, ja meillä käy kivasti asiakkaita, kertoo Kahvila IPI Oy:n hallituksen puheenjohtaja Marja Visti-Koskinen Lyhty ry:stä. • Toiminnassa on mukana 20 työpajalaisen lisäksi viisi ohjaajaa ja viisi apuohjaajaa sekä sosiaalialan opiskelijaa. • Yhteiskunnallinen tavoite on tehdä näkyväksi kehitysvammaisten osaamista ja vahvuuksia ja edistää näin vajaakuntoisten työllistymistä koko Suomessa. 30 A R O M I 1 / 2 1 6. Yhteenkuuluvuuden tunteen huomaa. Tsemppaus, motivointi ja tuki ovat tärkeässä roolissa. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Kahvilatyöpajalaisen unelmien täyttymys Helsinkiläisen IPI Kulmakuppilan arkea ovat pyörittämässä henkilökunnan lisäksi Lyhty ry:n kahvilatyöpajatoiminnassa mukana olevat kehitysvammaiset ohjaajineen. Työpajalaiset avustavat kahvilan päivittäisissä tehtävissä. Perinteisten kahvilatehtävien lisäksi pajalaiset esimerkiksi pilkkovat ja paahtavat keittiön käyttämät juurekset. • Työpaja toimii Kalliossa IPI Kulmakuppilassa. On hienoa katsoa, miten ryhmäläisetkin kannustavat toisiaan. Yhdistyksen toiminnassa mukana olevan kehitysvammaisen haaveena oli työskennellä vielä joskus kahvilassa. Myös avajaisia treenattiin kahvilalla muutaman kerran ennen varsinaista tilaisuutta. • Tarjoaa kehitysvammaisille aikuisille työpajapaikkoja kahvila-alalla. H elsingin Kalliossa sijaitseva IPI Kulmakuppila sai alkunsa Lyhty ry:n kahvilatyöpajalaisen toiveesta. Mietimme myös kunkin pajalaisen kanssa, mikä on hänen roolinsa onnistuneessa suorituksessa. – Painotimme kaikissa harjoittelutilanteessa, että tyytyväiset asiakkaat ovat tärkeitä, sillä he tulevat uudestaan. Esivalmisteluryhmä toimii Helsingin Konalassa. – Etsimme usean vuoden ajan sopivaa tilaa kahvilallemme, ja kaupunkikin ehdotti meille muutamaa paikkaa. Suosittu etätyökonttori Ulospäin IPI on kuin mikä tahansa muukin kahvila, vaikka esimerkiksi astioissa ja Kahvilatyöpaja • Aloitti toimintansa alkuvuodesta 2013. Löytämämme liiketila tuntui heti omalta. Työtehtävät vaihtelevat kassatyöskentelystä pöytien siivoukseen. • Tavoitteena on löytää jokaiselle pajalaiselle taitoja vastaavaa mielekästä toimintaa
A R O M I 1 / 2 1 6 31
Silloin kerromme pöytiin sijoitetuilla ständeillä kohteliaasti, että kyse on läppärivapaasta alueesta. Päivittäinen saldo on 30–40 kiloa. Isojen ikkunoiden ansios ta erittäin valoisa kahvila houkuttelee myös etätyötä tekeviä. Yläkerta lepakkotuoleineen soveltuukin tähän hyvin. Lauantain vetonaula on noutopöytäbrunssi, jonka valikoima vaihtelee viikoittain. – Halusimme mukaan hieman tarinallisuutta, siksi tällaiset nimet. Pöydät on sijoitettu harvakseltaan, jotta ryhmäläisillä on hyvin tilaa kulkea tarjottimen tai korin kanssa. Käytämme useimmissa vaihtoehdossa Väyrysen leipomon juureen leivottua luomuvehnä-ruisleipää, jossa on miellyttävä hapokkuus. Näin pystyn tarjoamaan asiakkaille laadukkaampia raaka-ai32 A R O M I 1 / 2 1 6. – Lounasaikaan rauhoitamme alakerran ruokailijoita varten. Isosta vitriinistä asiakas voi valita sekä suolaisia että makeita herkkuja. Esimerkiksi sienisoppaan lorautan kyllä aitoa kermaa, Luola sanoo. Yleensä tämä toimii hyvin, mutta välillä joudumme huomauttamaan asiasta, kertoo kahvilan ruokatuotteesta vastaava keittiömestari Markku Luola. Vakioraaka-aineita ovat uunijuurekset ja kaalikasvit, joita työpajalaiset pilkkovat ja paahtavat ohjaajan johdolla Tähkätien toimipisteessä kolme kertaa viikossa. Kahvikupit ovat sellaisia, että niistä on helppo ottaa kiinni. Kasvipohjaisten salaattien lisäksi suosittu vaihtoehto on esimerkikiksi eri tavoin valmistettu kotimainen kirjolohi. Lisäksi tiskiin johtaa automaattisesti avautuva liukuovi, joka helpottaa liikkumista. Astioiden keräämistä varten on varattu koreja niille, jotka eivät halua käyttää tarjotinta. Puuron kanssa on tarjolla itse tehtyä hilloketta, joka vaihtelee sesonkien mukaan. – Keitot on aina tehty kasviksista, ja noin kolme kertaa viikossa on tarjolla vegaaninen vaihtoehto, kuten parsakaalikookoskeitto. Pöytien väljä sijoittelu on yksi syy siihen, että kahvilassa käy etenkin päiväsaikaan paljon äitejä lapsiensa kanssa. Luola käyttää ruoissa runsaasti kasviksia. Kot kot -bagel sisältää nimensä mukaisesti kanaa, kun taas lasiin koottu Rye Rye -ruisleipä kätkee sisäänsä savukirjolohta. Lounaspöydän tarjontaan kuuluu keitto, monipuolinen salaattipöytä ja leipä, jonka kanssa on tarjolla itse tehtyä hernehummusta. – On hienoa, että pajalaiset pilkkovat ja paahtavat juurekset minulle. Lisäksi käytetään muun muassa kvinoaa, bulguria ja tattaria. Pajalaiset avustavat ruoanlaitossa Aamuvirkuille tarjolla oleva aamiainen eli aamunen sisältää kahvin ja itse puristetun mehun lisäksi pitkää haudutettua spelttipuuroa, jonka salaisuus on lorauksessa kermaa. ”Ryhmäläisille on iso juttu, että he saavat osallistua brunssin ja lounaan tekemiseen.” sisustuksessa on otettu huomioon pajalaisten mahdolliset rajoitteet
Tehtävät on jaettu eri ryhmille niin, että yksi vastaa esimerkiksi tiskistä, toinen palvelusta ja kolmas puhtaanapidosta. Vinkki! Lisämakua hummukseen saat lisäämällä siihen sitruunankuorta, valkosipulia, tuoreita yrttejä tai savupaprikajauhetta. Pajalaisten työkunto on parantunut vuoden aikana, esimerkiksi jalat eivät väsy enää yhtä nopeasti. Joukossa on myös niitä, jotka treenaavat erikoiskahvien tekoa ohjaajan kanssa. Ohjaajien tulee toimia johdonmukaisesti ja samalla tavalla, jotta pajalaiset ymmärtävät, mitä heiltä odotetaan. – Yksi pajalaisista tekee jo itsenäisesti kahveja. Kunnollinen opastus on tärkeää, samoin se, että mahdolliset virheet korjataan heti, kun ne havaitaan. Myös osaamisessa tapahtunut kehitys on ollut helppo havaita. Hän on opetellut omatoimisesti kahvikuvioiden tekemistä katsomalla Youtube-videoita. Verkoston kanssa voidaan sopia myös lyhyemmästä päivästä. Leipien nimillä luodaan tarinallisuutta. Työja oppimissuunnitelma tavoitteiden mukaan Vuorossa on kymmenen henkilöä, joista ammattilaisia on kolme. Pajalaiset työskentelevät viitenä päivänä viikossa. Toisille sopivat perustehtävät kuten pöytien pitäminen puhtaana. Osa taas pystyy tekemään esimerkiksi smoothieita ja hedelmäsalaattia itsenäisesti, Visti-Koskinen kertoo. Työtä tehdessä selviää nopeasti, millaiset tehtävät kullekin soveltuvat. Perushommat alkavat olla selvillä, ja tavarat löytävät tiensä omille paikoilleen. neita, enkä joudu tilaamaan valmista tavaraa. – Jokaisella on oma yksilöllinen viikko-ohjelma, johon on merkattu, mihin ryhmään hän minäkin päivänä kuuluu. Tämäkin saattaa vaihdella päivittäin, jolloin toiveita kuunnellaan ja kunnioitetaan. A R O M I 1 / 2 1 6 33. Se ei kuitenkaan haittaa, sillä maku ratkaisee. Myynnissä on myös korvapuusteja, joiden takana on kaksi ryhmäläistä, jotka työskentelevät tällä hetkellä kerran viikossa ohjaajan seurassa Avikaisen leipomossa. Työtunteja päivässä saa tulla maksimissaan seitsemän. Pullat tulevat kahvilaan raaka-pakasteina, ja niitä paistetaan menekin mukaan. Kuljetusryhmä puolestaan käy tukussa ja toi mittaa myös itse tehdyt komponentit kahvilalle. Monen onkin välillä hankala hahmottaa, että vuoro on samanarvoiIPI-HERNEHUMMUS 2,5 kg herneitä, pakaste (Apetit) 1,5 kg kikherneitä, säilyke 1,2 l rypsiöljyä 0,015 kg suolaa Yhdistä sulatettu herne, valutettu kikherne, rypsiöljy ja suola. He tekevät myös tarjoamamme spelttigranolan. HUOM! Katso mangomehustetun proteiinipastan resepti sivulta 66. Palat ovat toki välillä eri näköisiä ja kokoisia, sillä muotojen hahmottaminen on monelle vähän haasteellista. Ryhmäläisille on iso juttu, että he saavat osallistua brunssin ja lounaan tekemiseen, Luola kiittelee. – Pajalaiset ovat koulussa tottuneet elämään yhdeksästä neljään. Osa haluaa olla asiakaspinnassa, toiset taas viihtyvät taustajoukoissa. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Tehtävät osaamisen mukaan Työpajalaisiin suhtaudutaan kahvilassa kuin keihin tahansa harjoittelijoihin
On niitäkin, jotka haluavat tehdä iltavuoroja, jotta voivat nukkua pidempään. Yhdistyksen eettisenä päämääränä on toimia kehitysvammaisen, hänen omaistensa ja koko yhteiskunnan hyvinvoinnin edistämiseksi. Tuotolla voidaan nimittäin lisäkouluttaa työntekijöitä ja palkata joku pajalaisista oikeasti töihin kahvilaan. Välillä homma etenee sujuvasti, välillä pitää ottaa aikalisä ja jatkaa harjoittelua myöhemmin. LYHTY Helsingin lyhytaikaiskoti ja työpaja Lyhty ry on vuonna 1993 perustettu yleishyödyllinen voittoa tuottamaton yhdistys. Sisustuksen on suunnitellut Petra Majantie. IPI Kulmakuppila, Porthaninkatu 13, 00530 Helsinki ipikulmakuppila.fi IPI Kulmakuppila • Elokuussa 2015 avatussa kahvilassa on 50 asiakaspaikkaa sisällä ja 15 terassilla. Tämä on monelle unelmien täyttymys. – Ryhmäläisten kanssa käydään läpi, mitä he haluavat oppia, ja teemme työja oppimissuunnitelman yhdessä vanhempien, pajalaisten ja verkoston kanssa. Vaikka kyse on yhdistystoiminnasta, kahvilassa toivotaan, että viivan alle jäisi mahdollisimman paljon. • Kerran kuussa järjestetään akustinen ilta, jolloin artisti soittaa kaksi settiä. 34 A R O M I 1 / 2 1 6. nen, vaikka onkin eri aikaan. Kaikki eivät aina malttaisi lähteä edes syömään, kun ovat tehtävistä niin innoissaan. ”Teemme oppimisja työsuunnitelman yhdessä pajalaisten ja vanhempien kanssa.” Kahvilan ruokatuotteesta vastaa keittiömestari Markku Luola. Aamiainen houkuttelee kahvilaan pitämään aamupalaveria. Toivon, että he työllistyisivät jatkossa myös muihin paikkoihin, Visti-Koskinen toivoo. Tiivis yhteistyö pajalaisten verkostojen kanssa on tärkeää, jotta kokonaisuus toimii mahdollisimman hyvin. Ryhmäläisten asenne on kunnossa. • Lähialueen yrityksistä käy runsaasti väkeä lounaalla. Lyhty järjestää asuntojen ja asumispalvelujen lisäksi työja päivätoimintaa. On hienoa, että löytyy paikka, jossa he voivat oppia työtä. Illoissa on tarjolla erilaisia tapashenkisiä IPI Cuppiksia pienissä pärekupeissa. • Pajalaisten suunnittelemalla logolla varustettua kahvia myydään mukaan. Ja osa tykkää tehdä lauantaita, sillä silloin on vapaata viikolla, Visti-Koskinen sanoo. • Iltaisin on tarjolla vitriinituotteiden lisäksi keittoa ja salaattia. Brunssilla asiakkaita on noin sata. – On palkitsevaa nähdä onnistumisen tunteita ja huomata pajalaisten kehittyneen. • Lounaalla käy päivittäin 75–100 syöjää. He ovat ylpeitä pystyessään luomaan jotain mistä asiakas nauttii
Importer: Dayton Oy, info@dayton.fi Fever-Tree_Shaker_230x297_20150818.indd 1 18.10.2016 13:07:03
Lisätietoa: mervi.wahlroos@transmeri.fi, 045 277 2239. Ainutlaatuista juustoa on valmistettu jo vuodesta 1872 Burträskissa. www.vasterbottensost.fi Löydät juuston kaikista horeca-tukuista. Ruoanvalmistukseen, herkutteluun ja leivän päälle. Jäähdytä nopeasti. (Vaihtoehto: vatkaa ranskankerma kovaksi vaahdoksi sähkövatkaimella ja sekoita joukkoon juusto.) Laita piparkakkujen päälle nokare juustotahnaa ja ilmakuivattua kinkkua. Valikoima vaihtelee tukuittain. Västerbottensost on voimakkaan aromikas, 14 kk kypsytetty lehmänmaitojuusto. www.vasterbottensost.fi PIPARKAKKUJA, VÄSTERBOTTENSOST®-JUUSTOA JA ILMAKUIVATTUA KINKKUA 16 kpl piparkakkuja 100 g ilmakuivattua kinkkua JUUSTOKREEMI 2 dl Västerbottensost-juustoa raastettuna 3/4 dl ranskankermaa TEE NÄIN: Keitä aineksia miedolla lämmöllä, kunnes juusto on sulanut. Pakkauskoot 450 g, 1 kg ja 2 kg raaste. Jäähdytä nopeasti. Västerbottensost on voimakkaan aromikas, 14 kk kypsytetty lehmänmaitojuusto. (Vaihtoehto: vatkaa ranskankerma kovaksi vaahdoksi sähkövatkaimella ja sekoita joukkoon juusto.) Laita piparkakkujen päälle nokare juustotahnaa ja ilmakuivattua kinkkua. PIPARKAKKUJA, VÄSTERBOTTENSOST®-JUUSTOA JA ILMAKUIVATTUA KINKKUA 16 kpl piparkakkuja 100 g ilmakuivattua kinkkua JUUSTOKREEMI 2 dl Västerbottensost-juustoa raastettuna 3/4 dl ranskankermaa TEE NÄIN: Keitä aineksia miedolla lämmöllä, kunnes juusto on sulanut. Ainutlaatuista juustoa on valmistettu jo vuodesta 1872 Burträskissa. Ruoanvalmistukseen, herkutteluun ja leivän päälle
Tule mukaan nauttimaan gaalatunnelmasta! Illalliskorttitilaukset propalkinnot.fi tai Harriet Karvonen 050 412 5613.. Miten voittaja valitaan. Valintakriteereitä ovat ammattitaito, esikuvallisuus ja asenne. joulukuuta mennessä kommentoimassa suosikkejasi osoitteessa propalkinnot.fi. Näitä tuomaristo pääsee arvioimaan kattavan tietopaketin perusteella. Auta tuomaristoa ja kerro, kenelle palkinto kussakin sarjassa mielestäsi kuuluisi. Käy siis kirjoittamassa kommenttisi osoitteessa propalkinnot.fi. Ehdokkaat pääsevät myös kertomaan itsestään. Päivää ennen PRO-gaalaa arvovaltainen tuomaristo on tiukan paikan edessä, sillä heidän tehtävänään on valita kussakin sarjassa kolmesta tasaväkisestä ehdokkaasta tunnustuspalkinnon saaja. Tuomaristo Tomi Lantto toimitusjohtaja, tuomariston puheenjohtaja Samuil Angelov puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry Mikael Backman toimitusjohtaja, Restel Greta Grönholm ravintoloitsija, Loimaan Seurahuone, Baarimestarien MM-voittaja 2013 Antti Heikkinen toimitusjohtaja, SOK ABC-ketjuohjaus Matti Jämsen Bocuse d’Or Team Finland Teemu Kokko rehtori, Haaga-Helia Jaana Korhola toimitusjohtaja, Fazer Food Services Aki Käyhkö toimitusjohtaja, Scandic Hotels Elina Lepomäki kansanedustaja, Suomen Eduskunta Ulla Liukkonen puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Tomas Lönnberg puheenjohtaja, SAJK Liisa Niemi promotion manager, Bocuse d’Or Team Finland Marjaana Manninen opetusneuvos, Opetushallitus Ritva Paavonsalo toimitusjohtaja, Leijona Catering Sirpa Pietikäinen jäsen, Europarlamentti Jarkko Salonen puheenjohtaja, Suomen Baari mestarien ja Kannattajien Kerho FBSK ry Anni-Mari Syväniemi ruokakulttuuriasiamies, Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK ry Tommi Tervanen toimitusjohtaja, Kotipizza Matti Wikberg yrittäjä, BW Restaurants PRO-finalistit 2017 Kuka on suosikkisi. Ehdotuksia PRO-palkittaviksi tuli edellisvuosien tapaan runsaasti, ja esiraati valitsi nyt esiteltävät finalistit näiden ehdotusten joukosta. Käy siis 31. Siihen on koottu työnantajan, sarjan nimikkosponsorin ja nettisivujen kautta tulleet kommentit. Sinulla on vuoden loppuun asti mahdollisuus kertoa, miksi omat suosikkisi olisivat palkinnon ansainneet
Eija Lundén Select Service Partner Finland Oy/ Café Tori, Vantaa Eija Lundénin työssä parasta on mielenkiintoinen työympäristö, hyvät työkaverit ja eri maista tulevat asiakkaat, joille hän pääsee kertomaan suomalaisista tuotteista. Personoitu palvelu on Sippolan työn lähtökohta. Muhammad Shofiullah Fazer Ravintolat Oy/ Fazer Café Kluuvikatu, Helsinki Muhammad Shofiullah iloitsee pystyessään tarjoamaan parasta asiakaspalvelua hyvin toimivan tiimityön avulla. Hän on kiinnostunut asiakkaidensa toiveista ja pyrkii toteuttamaan ne kiireenkin keskellä. Juuri asiakkaat tekevät jokaisesta työpäivästä erilaisen, ja suurin onnistumisen tunne tälle asiakaspalvelijalle syntyy asiakkaan poistuessa vatsa täynnä ja hyvillä mielin. Diaz haaveilee sommelierin ammatista. Hän haluaa tulevaisuudessa olla mukana luomassa uutta ja tuomassa kansainvälistä brändiä Suomeen. Jaana Melakari Ravintola Isä Camillo, Kuopio Jaana Melakarin työpäivät täyttyvät tarjoilijan perustehtävistä lounasja à la carte -asiakkaiden parissa. Hänelle on tärkeää, että asiakkaiden lisäksi myös työkaverit ovat tyytyväisiä. Alvaro Diaz Lorca F8 Fazer Stockman, Helsinki Alvaro Diaz Lorca tekee kaikkensa saadakseen asiakkaansa tuntemaan olonsa kotoisaksi ja erityiseksi. Ku va : P av el Ka sin sk i Ku va : P ee ro La ka ne n Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt 38 A R O M I 1 / 2 1 6. Työnsä parhaina puolina hän pitää sen monimuotoisuutta sekä mahdollisuutta omien kykyjensä näyttämiseen. Richmond Ghansah African Pots, Helsinki Richmond Ghansah vastaa asiakaspalvelun ja kassatyöskentelyn lisäksi ravintolan viestinnästä ja markkinoinnista. Joustavuudelle, positiiviselle asenteelle ja ennakoinnille on tarvetta etenkin asiakaspalvelussa, jossa eteen tulee säännöllisesti yllättäviä tilanteita. Tulevaisuudessa Shofiullah toivoo työskente levänsä asiakaspalveluhenkilökunnan valmentajana. Ravintolan asiakaspalvelija Kahvilan työntekijä Nina Sippola Juvenes-Yhtiöt Oy, Tampere Nina Sippola nauttii työssään erityisesti asiakkaiden kohtaamisista, vapaudesta toimia omana itsenään sekä mahdollisuudesta luoda uusia makuelämyksiä asiakkailleen
Marika Myllykoski Antell-Ravintolat Oy / Focus, Jyväskylä Marika Myllykoski tituleeraa itseään henkilöstöravintolan moniosaajaksi, joka toimii tehtävässä kuin tehtävässä sekä keittiössä että salissa. Hän kiittelee esimieheltään saamaansa luottamusta, jonka ansiosta hän on voinut kehittyä työssään. Työkaverit tuovat hänen parhaat puolensa esiin. Työnsä parhaina puolina hän pitää sen monipuolisuutta, ravintolan kodikasta ja kannustavaa ilmapiiriä sekä mukavia asiakkaita, jotka hän haluaa yllättää pienillä asioilla päivittäin. Ruoanvalmistuksen lisäksi Ståhlberg osallistuu reseptiikan kehittämiseen. Simo Matikka HYY Ravintolat / Unicafe Ylioppilasaukio, Helsinki Simo Matikalle jokainen asiakas on yhtä tärkeä, ja hän kohtaa heidät yksilöinä. Outi Ståhlberg Kaarinan ruokapalvelu/ Piikkiön yhtenäiskoulun keittiö, Piikkiö Outi Ståhlberg on tyytyväinen etenkin hienosti yhteen pelaavasta ja toimeliaasta työyhteisöstä. Tärkeintä tälle asiakaspalvelijalle on lasten ja aikuisten tyytyväisyys ruokaan sekä päiväkodin siisteys, josta Leiviskä myös huolehtii. Bister kouluttautuu parhaillaan saadakseen paremmat valmiudet erityisruoka valioiden suhteen. Katriina Bister Asikkalan kunta/ Vesivehmaan koulu, Asikkala Katriina Bister ruokkii koululaisten lisäksi myös päiväkodin lapset. Asiakkaat ovat todenneet Matikalle tämän olevan oikeassa ammatissa ja kehuneet tämän energiaa. Hänelle on tärkeää pystyä ohjaamaan lapsia syömään terveellistä ruokaa ja tutustuttaa heitä samalla uusiin makuihin. Vuolaspuro on ylpeä voidessaan toivottaa asiakkaat nauttimaan tekemäänsä ruokaa. Matikka haluaa omalla toiminnallaan edistää positiivista tunnelmaa työympäristössään. Ammattikeittiön työntekijä Ammattikeittiön kokki Petra Vuolaspuro Antell-Ravintolat Oy / Paciuksenkatu 21, Helsinki Sen lisäksi, että Petra Vuolaspuro tekee ruokaa ja leipoo, hän osallistuu esimerkiksi teemojen toteutuksen suunnitteluun. Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Tu nn in ku va /N ikla s Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : P etr i H eik kin en Ku va : Ev elii na Im m on en Ku va : U lla Sa lo nie m i A R O M I 1 / 2 1 6 39. Miia Leiviskä Siilinjärven kunta/ Haaparinteen päiväkoti, Toivala Miia Leiviskä on iloinen saadessaan tarjota puhtaista raakaaineista valmistettua ruokaa päiväkodin väelle
Ulla Holmström Kanresta / Oopperaravintola, Helsinki Ulla Holmströmille on tärkeää olla osa työyhteisöä. Hän nauttii saadessaan tehdä sitä, missä kokee olevansa hyvä ja saadessaan riittävästi haasteita. Parasta hänen työssään ovat työkavereiden lisäksi puhtaat raaka-aineet, joista hän saa ideoida uusiin ruokalajeihin. Holmströmillä on takanaan jo pitkä työura, sillä eläkepäivät siintävät muutaman vuoden päässä. Myös hyvä tiimi tekee töihin tulemisesta mukavaa. Onnistumisen tunteita saakin aikaan se, kun henkilökunta kertoo työnsä helpottuneen ja järkeistyneen. Hannes Tolvanen Ravintola Werner, Helsinki Hannes Tolvanen huolehtii keittiön päivittäisestä johtamisesta ja kannattavuudesta sekä ruokien kehittämisestä. Ammattikeittiön päällikkö Ravintolan kokki Marianne Virtanen Fazer Food Service / Rengon koulu, Renko Marianne Virtanen nauttii työstään sen ollessa paitsi mielekästä myös haastavaa, pienen kiireen hän kokee positiiviseksi asiaksi. Fäldt arvostaa esimiestensä luottamusta ja sitä, että pääsee vapaasti toteuttamaan visioitaan. Tärkeintä ovat asiakkaat – Virtanen tuntee onnistuneensa saatuaan hymyn heidän kasvoilleen. Asiakkaan tarpeiden täyttymisen lisäksi tärkeää on myös henkilöstön vahvuuksien löytäminen. Olli Fäldt Baskeri & Basso, Helsinki Olli Fäldt vastaa ravintolan kylmästä keittiöstä eli alkuja jälkiruokien suunnittelusta, esivalmisteluista ja esillepanosta. Maiju Anttila Sodexo Oy / Ravintola Galaksi Technopolis, Oulu Maiju Anttila vastaa keittiön toiminnasta kokonaisuudessaan. Rami Mielonen Arkea Oy / Hepokullan koulu, Turku Rami Mielosen työhön ruokapalvelualueen esimiehenä kuuluvat muun muassa budjetit, suunnittelu ja kehitystehtävät sekä laadunarvioinnit ja kehityskokoukset. Anttilalle on tärkeää, että ympärillä on ihmisiä, jotka luovat kannustavan ja kehittyvän ilmapiirin ja työyhteisön. Ku va : Ja ri H ev on oja Ku va : Te ro W es te r Ku va : H en na -M aria R äis än en Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt 40 A R O M I 1 / 2 1 6. Elämysten, nautinnon ja hyvän fiiliksen tarjoaminen on Tolvasen työn A ja O, minkä lisäksi hän nauttii uuden oppimisesta ja gastronomisen ymmärryksensä jatkuvasta lisääntymisestä. Hän nauttii työssään siitä, että voi vaikuttaa ruokalistan sisältöön ja sen toteuttamiseen
Lisäksi hän huolehtii esimerkiksi valtiovierailuiden ja erilaisten tilaisuuksien tarjoiluista. Monipuolisuus ja haasteellisuus ovatkin hänelle työn suola. Muiden töidensä ohella hän pitää huolta kokkien jaksamisesta. Heikki Liekola Ravintola Olo, Helsinki Heikki Liekola inspiroituu voidessaan opettaa nuoria ja motivoituneita ihmisiä oppien samalla itsekin heiltä. Hänen työhönsä kuuluvat muun muassa hankinnat, talousarvioiden ja palvelusopimusten laatiminen, mutta myös ponnistelut alueellisen ruokatuotannon hyödyntämiseksi joukkoruokailussa. Keittiömestarina Laurell kokee olevansa oikeudenmukainen: kaikki työntekijät ovat tasavertaisia ja ravintolan saama kiitos kuuluu jokaiselle. Esimiehenä Lainelalle on tärkeintä mahdollistaa työntekijöiden mutkaton työnteko, jotta he voivat tarjota asiakkaalle hyvän ruokanautinnon. Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Te o P yy kk ön en Ku va : K im m o P alla ri Ku va : Tu nn in Ku va / R ov an iem i Ku va : La ri Jä rn efe lt A R O M I 1 / 2 1 6 41. Sanna Lainela Arkea Oy / TYKS:n ravintokeskus, Turku Sanna Lainelan työpäivät täyttyvät henkilöstöja talousjohtamisesta, tuotannon ohjaamisesta ja asiakasyhteistyöstä. Vuodenajat ja niiden mukaan vaihtuvat raaka-aineet pitävät Liekolan työn mielenkiintoisena ja haastavana. Ilkka Lääveri Gastrobar Emo, Helsinki Ilkka Lääveri nimeää työnsä suolaksi motivoituneiden ja ammattitaitoisten työkavereiden kanssa työskentelyn sekä elämysten tuottamisen asiakkaille. Vielä täydellisemmäksi se muuttuu asiakkaiden palatessa myöhemmin uudestaan. Merja Ahola Sodankylän kunta Merja Ahola vastaa ruokapalvelusta ja sen kehittämisestä. Jarmo Kunnari Leijona Catering Oy / Varuskuntaravintola Somero, Rovaniemi Jarmo Kunnari vastaa tiimeineen sekä varusmiesten että Puolustusvoimien kantahenkilökunnan ruokailusta myös maasto-olosuhteissa. Hän haluaa saada työntekijät kokemaan itsensä arvostetuiksi ja vaikuttaa aidosti ravintolan toimintaan. Kunnarille työn suola on hyvä ja ammattitaitoinen henkilökunta. Työn monipuolisuus on etu, sillä rutiinit saavat Aholan kyllästymään. Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö Teemu Laurell Ravintola Shelter, Helsinki Teemu Laurellin työpäivä on täydellinen, kun tupa on täynnä asiakkaita
Jussi Lehtonen Ravintola Olo, Helsinki Jussi Lehtonen nimeää yhdeksi työnsä tärkeimmistä tavoitteeksi henkilökunnan motivoinnin. Työssä hän kokee onnistuneensa etenkin silloin, kun saa hyvää palautetta asiakkailtaan ja työntekijöiltään. Näin tiimi pystyy yhdessä luomaan asiakkaille heidän elämänsä parhaan ravintolakokemuksen. Lehtonen tietää, ettei ravintolaalalla voi koskaan tulla valmiiksi, joten hän pyrkii kehittämään osaamis taan jatkuvasti. Koivulan päämääränä on koko tiiminyhteistyön sujuvuus, hyvä fiilis ja asioiden eteenpäin vieminen. Tärkeintä on hänen mukaansa saada asiakkaat viihtymään, ja paras palaute onkin kuulla kiitoksia ruoan ja viinin onnistuneesta yhdistämisestä. Taneli Lehtonen Ravintola Muru, Helsinki Suurin osa Taneli Lehtosen työajasta kuluu ravintolasalissa palvelullisia ja ”viinillisiä” elämyksiä tuottaen. Johanssonin tärkein tavoite on palvella asiakkaita huomaamattomasti ja sujuvasti minuuttiaikataulun mukaan, minkä lisäksi hän haluaa toimia esimerkkinä myös nuoremmille kollegoilleen. Heidi Mäkinen Rosticceria Perla Oy / Ravintola C, Tampere Heidi Mäkinen vastaa ravintolan juomatuotteista kokonaisuutena sekä ravintolasalin pyörittämisestä yhdessä esimiehensä kanssa. Perustehtävien lisäksi Terhi Vitikka tekee tiivistä yhteistyötä myös ravintolan toiminnassa vahvasti mukana olevien pientuottajien kanssa. Ravintolapäällikkö Hovimestari/ Sommelier Terhi Vitikka Ravintola Nokka, Helsinki Ravintolapäällikön työpäivät täyttyvät tekemisen meiningistä. Hänen työpäivänsä sisältävät myös myyntiä, markkinointia ja asiakaspalvelua. Juha Johansson Select Service Partner Finland Oy/ VIPja kongressipalvelut, Vantaa Juha Johanssonin työpäivät täyttyvät yksilöllisten VIP-palvelujen tarjoamisesta lentomatkusta jille ja kongressiasiakkaille. Pekka Koivula Joensuun Teatteriravintola Oy Pekka Koivula vastaa kouluttamisesta ja salityöskentelyn kehittämisestä. Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Ju kk a Sa lm in en Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Ilk ka Ko sk i / Fo to N erd s O y Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt 42 A R O M I 1 / 2 1 6. Mäkinen nauttii monipuolisesta vuorovaikutuksesta asiakkaidensa kanssa ja haluaa saada nämä viihtymään, rentoutumaan ja heittäytymään palveltaviksi
Parhaisiin hetkiin kuuluvat osaavan tiimin kanssa kunnialla hoidettu haastava viikonloppu ja mieleenpainuvien kokemusten luominen vieraille. Teerenmaan tulevaisuudensuunnitelmiin kuuluu oman baarin avaaminen. Parasta hänen työssään on nähdä opiskelijoiden kasvu ja kehitys. Ilves haluaa tarjota asiakkaalle mieleisen juoman ja samalla toteuttaa omaa luovuuttaan. Baarimestari Opettaja Seija Mäki Savonia-ammattikorkeakoulu, Kuopio Seija Mäki toimii ruokapalvelujen lehtorina opettaen sekä ohjaten opinnäytetöitä. Jesse Teerenmaa Runar, Helsinki Baarimestarin työnsä ohella Jesse Teerenmaa on osakkaana yrityksessä, joka valmistaa muun muassa muotoon leikattuja kirkkaita jääkuutioita. Hän iloitsee alan jatkuvasta kehittymisestä, mikä asettaa uusia haasteita myös työntekijöille. Mikko Ilves Pastor Drink & Dine, Helsinki Mikko Ilves johtaa ravintolan cocktailbaaria ja suunnittelee juomalistan yhdessä tiiminsä kanssa. Kiitosta Koppelolta saa myös kannustava työyhteisö, jonka ansiosta töihin on aina ilo tulla. Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Ku op io R aja la P ro Sh op Ku va : R eija Sa to ka ng as Ku va : K im m o P alla ri A R O M I 1 / 2 1 6 43. Ville Liikanen Hotel Kämp, Helsinki Kämpin baaritoiminnasta vastaava Ville Liikanen nauttii työssään päivien erilaisuudesta ja kansainvälisestä työympäristöstä. Työnsä parhaiksi puoliksi hän mainitsee opiskelijoiden ammatillisen kasvun seuraamisen, opettavaisten asiakastilaisuuksien järjestämisen sekä oppilaitoksen hyvän ilmapiirin, jonka avulla saavutetaan hienoja tuloksia. Hän tekee myös paljon keikkoja eri alkoholibrändien kanssa. Hän nauttii myös päästessään avaamaan ammatillisia ovia ja täten auttamaan opiskelijoita löytämään oman paikkansa ja pärjäämään alalla. DAVANTI Ari Manninen Lapin matkailuopisto / Toripuistikon yksikkö, Rovaniemi Ari Manninen opettaa toisen asteen nuoria ja iloitsee nähdessään heidän oivaltavan uusia asioita. Esa Koppelo Oulun seudun ammattiopisto, Oulu Esa Koppelo vastaa oppilaitoksen horecaja elintarvikealan koulutuksesta ja opettaa tarpeen ja mahdollisuuksien mukaan itsekin
Ravintola Rouxin ja Bistro Popotin lisäksi yritys tulee vielä hieman laajentumaan tulevaisuudessa. Vuosittain järjestetään hävikkiruokaviikkoja ja -päiviä. Kestävä kehitys on läsnä ravintolan jokapäiväisessä toiminnassa. Hedelmällisin tapa johtaa on puolestaan oma esimerkki, ja työntekijöidensä avulla tämä yrittäjä kertoo jaksavansa itsekin. Yritys sitoutuu vähentämään ruokahävikkiä, jätteen määrää ja energiankulutusta sekä ottamaan huomioon raaka-aineiden alkuperän hankinnoissa ja kehittämään ympäristöystävällisiä reseptejä. Tiedossa oleva asiakasmäärä auttaa hävikin minimoimisessa. Yrittäjä Vastuullisuus BarLaurea BarLaurealle on tärkeää opettaa opiskelijoille kestävään kehitykseen liittyviä asioita. Ku va : Jo ha nn es W ile niu s Ku va : Tu uk ka K ivir an ta 44 A R O M I 1 / 2 1 6. Heille on myös tärkeää, että henkilökunta tuntee olevansa töissä hyvällä työnantajalla. Liemi Oy/Demo Tommi Tuominen nauttii tehdessään rakastamaansa työtä ja pystyessään samalla työllistämään myös monia muita. Lisäksi Leijona Catering kehittää henkilöstön osaamista ja kannustaa asiakkaita tekemään ympäristöystävällisiä valintoja. Laureaammattikorkeakoulu ja BarLaurea ovat sitoutuneet edistämään taloudellisesti, sosiaalisesti ja ekologisesti kestävää kehitystä. Päivittäin on tarjolla yksi menu, josta 96 prosenttia on luomua. Ravintola Ask Ravintolassa käytetään luomun lisäksi paljon villisti kasvaneita raaka-aineita, kuten riistaa, sieniä, marjoja ja villiyrttejä. Osa astioista on teetetty, ja ne valmistetaan ylijäämäsavesta. Esimerkiksi kalusteissa ja astioissa suositaan kotimaista designia. Tulevaisuudessa yrittäjät haluaisivat lisätä ammattitaitoaan festivaaliruoan saralla. Leijona Catering Leijona Catering on lähtenyt tänä vuonna mukaan kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumukseen 2050. Hankinnoissa tuetaan pientuottajia ja otetaan huomioon muut kestävän kehityksen periaatteet. Luomuja lähiruoka ohjaavat BarLaurean toimintaa, myös hävikin hallinnoinnin ollessa tärkeässä roolissa. Parasta työssä on hänen mukaansa asiakkaiden välitön palaute. Myös nykyisiä paikkoja kehitetään jatkuvasti. Ravintola Juurella Yrittäjät Miia Keski-Nikkola ja Jani Unkeri haluavat vierailun ravintolassa jättävän asiakkaalle positiivisen muistijäljen, joka saa hänet palaamaan uudestaan. Ravintola Roux Kati ja Sami Häkkinen, Antti Hietanen ja Esa Mehtäjärvi ovat sinnikkäästi ja johdonmukaisesti rakentaneet yrityksen toimintaa vuosien varrella
Hienonna päälle yrttejä, chiliä ja kevätsipulia. Nostele lihaviipaleet pois liemestä ja annostele ne kulhoihin nuudelien, itujen ja kuuman liemen kera. AHLSTRÖM Aasian makuja Aasian maut ovat jo muutaman vuoden olleet pinnalla erilaisten keittojen muodossa. Vinkki! Pho-keiton happamuutta ja tulisuutta voi säädellä oman maun mukaan lisukkeilla. Vietnamilainen pho, japanilainen ramen ja malesialainen laksa ovat suosittuja lounasruokia, kuten muutkin keitot. NOPEA PHO-KEITTO 4–6 ANNOSTA 2 l vahvaa, hyvää lihalientä 4 kokonaista neilikkaa 2 palaa kanelitankoa 4 tähtianista 4 mustapippuria 0,5 dl kalakastiketta 300 g naudanpaistia tai fileetä 200–300 g riisinuudeleita 200 g mungpavun ituja TARJOILUUN kevätsipulia tuoretta chiliä tuoretta korianteria, basilikaa ja minttua limen lohkoja kalakastiketta Kiehauta lihaliemi ja lisää mausteet. Laita viipaleet liemeen ja kypsennä niitä hetki. Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi. Kypsennä riisinuudelit ohjeen mukaan. 46 A R O M I 1 / 2 1 6. Aidot ohjeet vaativat helposti useamman päivän valmistuksen, mutta runsaisiin makuihin pääset käsiksi jo näillä yksinkertaisemmilla versioilla. Anna liemen hautua puolisen tuntia ja mausta se kalakastikkeella. TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA ASTIAT E
Kypsennä nuudelit ohjeen mukaan ja annostele tarjoilukulhoihin. Mausta keitto soijakastikkeella, palmusokerilla ja limemehulla. Tässä muutama vinkki, joilla pääsee hyvin alkuun. Itämaisittain maustettu liemi MAKUA • sitruuna ja limettikohkot • tuore chili ja inkivääri • mausteöljyt, chilitahnat RUOKAISUUTTA • ylikypsä possu ja härkä, simpukat ja äyriäiset • marinoidut kanamunat • nuudelit ESTEETTISYYTTÄ • tuoreet yrtit; korianteri ja minttu • seesaminsiemenet • kevätsipuli, idut Tomaattipohjainen keitto MAKUA • vuohenjuustokreemi • marinoidut sienet • tapenade RUOKAISUUTTA • täytetyt pastat; ravioli ja tortellini • paistettu jauheliha, paahdettu pekoni • grillattu tai ylikypsä kananpoika ESTEETTISYYTTÄ • paahdetut, maustetut leipäkuutiot • tuore basilika • guacamole Kasvispohjainen sosekeitto MAKUA • yrttiöljyt ja pestot • maustettu raejuusto, fetajuustokreemi • kookosmaito RUOKAISUUTTA • linssit ja pavut • jyvät ja riisi • tofu ESTEETTISYYTTÄ • paahdetut pähkinät ja siemenet • paahdettu sipuli • erilaiset versot Vinkki! Kookoskeitto muokkautuu vegaaniseksi ja gluteenittomaksi riisinuudelilla. 1 l kasvislientä 400 g kookosmaitoa 2 valkosipulinkynttä 2 sitruunaruohoa 50 g tuoretta inkivääriä 3 limenlehteä 1–2 tuoretta chiliä 0,25 dl soijakastiketta 0,25 dl palmusokeria 0,25 dl limemehua 200–300 g täysjyvänuudeleita rypsiöljyä kuullottamiseen A R O M I 1 / 2 1 6 47. Kuullota maustetahnaa muutama minuutti miedolla lämmöllä. Lisää kasvisliemi ja anna kiehua hiljalleen 10–15 minuuttia. MAUSTEINEN KOOKOSKEITTO 4–6 ANNOSTA TARJOILUUN tuoretta korianteria limen lohkoja tuoretta chiliä cashew-pähkinöitä tofua Kuori inkivääri ja valkosipulin kynnet. Lisää kuuma liemi ja muut ainekset. Hienonna ne, tuore chili ja limenlehdet tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Leikkaa sitruunaruohon vaalea osa pienemmiksi paloiksi. Lisää kookosmaito ja kiehauta. Tuunaa keittosi! Tuunaamalla omaa perusreseptiä sopivin lisäkkein keittoihin voi lisätä makua, ruokaisuutta ja esteettisyyttä lähes loputtomasti
Vinkki! Aito japanilainen ramen vaatii useamman päivän valmistuksen. Halkaise marinoidut kanamunat kahtia ja kypsennä nuudelit ohjeen mukaan. Keitä lientä hiljalleen noin neljä tuntia, kunnes liha on kypsää ja irtoaa luista. Lisää kattilaan sipuli, valkosipuli, porkkana ja inkivääri. Nosta liha liemestä ja siivilöi liemi talteen. SOIJAMARINOITUJA KANANMUNIA 6 kanamunaa 2 dl vettä 2 dl vähäsuolaista soijakastiketta 1 rkl tummaa sokeria 0,5 dl sherryviinietikkaa 2 valkosipulinkynttä pieni pala inkivääriä Kiehauta marinadin ainekset ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Revi liha suikaleiksi ja paahda se pannulla seesamiöljyn ja tumman sokerin kanssa. LIEMI 1,5 kg luullista possunlapaa 4 sipulia 4 porkkanaa 1/2 valkosipuli 50 g kuorittua inkivääriä 3 l vettä 0,5 dl riisiviinietikkaa 0,5 dl misotahnaa 200 g ramentai udon-nuudeleita 6 soijamarinoituja kananmunaa POSSUNLIHAN VIIMEISTELYYN paahdettua seesamiöljyä soijamarinadia (sama kuin kanamunissa) tummaa sokeria 48 A R O M I 1 / 2 1 6. Mausta liemi riisiviinietikalla ja misotahnalla. Mausta paahdettu liha soijamarinadilla. Tarjoile haluamasi lisukkeiden kera. Kuori kananmunat ja kaada marinadi niiden päälle. Anna maustua kylmässä vähintään kuusi tuntia tai yön yli. Keitä kananmunia seitsemän minuuttia ja jäähdytä ne nopeasti. Annostele nuudelit, possunliha, munanpuolikkaat ja kuuma liemi annoskulhoihin. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja poista pinnalle muodostuva vaahto. POSSURAMEN JA SOIJAMARINOITUJA KANANMUNIA 4–6 ANNOSTA TARJOILUUN merilevää sieniä paahdettuja seesaminsiemeniä kevätsipulia chiliöljyä Laita possunliha ja vesi suureen kattilaan
Valmista hyvää
Polynesialaisen keittiön herkkuja Christensonien aloittaessa ravintolansa Mauilla 1970-luvulla useimmat paikalliset ravintolat tarjosivat asiakkailleen vain lihaja linturuokia. M auin pääkaupungin Kahuluin lentokentältä on noin puolen tunnin ajomatka Paiaan, jota pidetään saaren trendikkäimpänä kylänä kauppoineen, gallerioineen ja kahviloineen. Maailmanmatkaaja James Cook raportoi jo 1777–1778 nähneensä surffaajia Havaijin Oahulla ja Tahitilla. Floyd ja Doris Christensonilla oli kuitenkin unelma pienellä saarella asumisesta ja intohimo luoda aito kalaravintola meren rannalle. Talon ikkunoissa ei ole laseja, joten leppoisa merituuli vilvoittaa ravintolapöydissä istuvia asiakkaita. Rantamaisemaan kuuluvat suuret aallot, ja näillä vesillä onkin kehittynyt vuosien saatossa jalo harrastus – surffaus. Talo sijaitsee varjoisessa palmulehdossa. Ravintolarakennuksen julkisivu noudattelee perinteistä havaijilaista suunnittelua. Turkoosinsininen meri suorastaan houkuttelee leikittelemään aalloilla. TEKSTI KARI MARTIALA JA HELENA LYLYHARJU KUVAT KARI MARTIALA Havaijinsaarten Mauilla toimivan Mama’s Fish Housen perustaneet Floyd ja Doris Christenson ovat onnistuneet rakentamaan menestyvän bisneksen, joka tuntuu enemmän perheeltä kuin liikeyritykseltä. Ravintola ylläpitää suurta yhteisöä, johon kuuluu kalastajia, maanviljelijöitä ja lihantuottajia. Saaren suurin ja valikoimiltaan paras luomuruokakauppa sijaitsee myös Paiassa. 50 A R O M I 1 / 2 1 6. Turistit eivät halunneet syödä tuoretta kalaa ja Mauille tuotettiin Japanista pakastettua Mahi-mahia, joka valmistettiin keittiössä aasialaiseen tapaan ylikypsäksi. Mama’s sijaitsee Mauin pohjoispuolella, syrjäisellä rannalla kauniissa kookoslehdossa, kaukana kiireisistä lomakeskuksista. Sieltä matka jatkuu vielä muutaman kilometrin maailman kauneimmaksi kutsuttua valtatietä Hana Highwayta, ennen kuin saavutaan ravintola Mama’s Fish Housen alueelle. He halusivat tarjota asiakToteutunut unelma syrjäisellä rannalla Mama’s Fish Housen ilme noudattaa polynesialaisia perinteitä. Ruokalista muodostuu herkullisista polynesialaisannoksista, huippuna jälkiruokalistan komea suklaamoussesta muovattu Polynesian Black Pearl
Monille turisteille Mama’s on hienon ilmapiirinsä ja upean ruokansa ansiosta lomaviikon vakiokohde, vaikka hintataso onkin paikallisesti korkea. Ravintolan baaritiskillä tarjotaan maisteluannoksia. Mauilla asuu myös suuri joukko tunnettuja artisteja, näyttelijöitä ja tv-esiintyjiä, jotka pistäytyvät usein syömässä Mama’sissa. Julkkisten suosikkiravintola OpenTable, yksi maailman johtavista online-matkailupalveluista, nimesi Mama’sin muutama vuosi sitten USA:n toiseksi suosituimmaksi ravintolaksi yli 20 000 ravintolan joukosta. Ensimmäisinä vuosina Mama’silla oli vain muutama vakituinen kalastaja, mutta ravintolan suosion myötä myös kalastajien määrä kasvoi ja heistä muodostui oma kalastusyhteisönsä. kailleen joka päivä tuoretta, vastapyydettyä kalaa perinteiseen polynesialaiseen tapaan valmistettuna ja monia jo unohdettuja reseptejä käyttäen. Ravintolan sisätiloissa on aito havaijilainen tunnelma. Kalat tuodaan veneillä suoraan ravintolaan, jossa ne fileoidaan ja tarjotaan saman vuorokauden aikana. Menun yhteydessä mainitaan aina annoksessa käytettävän kalan kalastaja ja paikka, josta kala on pyydetty. Kuvassa polynesialaiseen tapaan valmistettua naudanlihaa. Jos pöytävaraus on sattunut unohtumaan, ravintolan baaritiskille voi päästä syömään ilman varaustakin. Mama’sin tunnetuin annos, suklainen jälkiruoka, Polynesian musta helmi. Samalla voi udella ravintolaväeltä paikallisia kuulumisia ja tilata keittiöstä maisteluannoksia, joita ei ole listalla. Ravintolassa asiakas valitsee listalta ensin mieleisensä kalalajin ja sitten yhden kuudesta valmistustavasta. A R O M I 1 / 2 1 6 51. Ravintola on myös Trip Advisorin Top 10 Fine Dining Restaurants in the US -listalla. Päivittäin ravintolassa herkuttelee noin 900 asiakasta ja pöytä kannattaa varata hyvissä ajoin. Joka aamu kalastajat lähtevät merelle pienillä veneillään ja matkaavat noin 30 mailin päähän pyytämään saalista. Alkuvuosina ravintolan kanta-asiakkaina oli monien kilpailevien ravintoloiden ja hotellien henkilökuntaa ja he suosittelivat Mama’sia omille asiakkailleen. Henkilökunnalla on aina aikaa pysähtyä jutte900 asiakasta syömässä päivittäin Mama’s Fish Housessa
Lihakarja elää koko elämänsä ulkona ja eläimiä syötetään luonnonmukaisesti, ilman hormoneja, antibiootteja tai muita lääkeaineita. Kahvipavut on paahdettu kilometrin korkeudessa, Upcountryn alueella kasvavien pensaiden pavuista. Maatilat korkealla vuorenrinteessä Kalastajien ohella Mama’s Fish Housen yhteisöön kuuluu monia muitakin ammatinharjoittajia. Paikallisten maanviljelijöiden pientiloilta tuodaan päivittäin keittiöön luomulihaa ja tuoreita vihanneksia, hedelmiä ja kukkia. Maui on Havaijin osavaltion toiseksi suurin saari, pinta-alaltaan 1 883 km 2 . Saarilla on runsaasti koralliriuttoja, valkoisia hiekkarantoja, kirkasvetisiä turkoosinhohtoisia laguuneja, huojuvia palmuja ja vihreitä trooppisia sademetsiä sekä jatkuvasti laavaa sylkeviä tulivuoria. Mama’sin kokit ovat Batemanin mukaan erityisen taitavia kalan valmistuksessa ja jokainen kalapala kypsennetään täydellisesti. Havaijilla kävi 2014 peräti 8,3 miljoonaa turistia, joista 2,4 miljoonaa vieraili toiseksi suosituimmalla lomasaarella Mauilla. Yhteisöllä onkin merkittävä rooli ravintolan kuuluisan ystävällisen ja lämpimän hengen luomisessa. 52 A R O M I 1 / 2 1 6. Christensonien luoma yhteisö, johon kuuluu kaikkiaan 320 henkeä, tuottaa myös ravintolan astiastot ja pöytäliinat sekä sisustuksessa käytetyt simpukankuoret ja muut sisustusmateriaalit. Mama’sin kahvi on sekin paikallista. Keittiötä johtaa syntyperäinen mauilainen, keittiöpäällikkö Perry Bateman, joka aloitti ravintolassa vuonna 2000 vasta 19-vuotiaana. Se kuvastaa Christensonin perheen sitoutumista saareen ja saarelaisiin. He ovat yhteisöä lujasti koossa pitävä voima. Annokset tuodaan lämpimillä lautasilla suurillekin ryhmille täysin samanaikaisesti. Mama’s Fish Housella on oma, upea ranta. Vasta pyydettyä sashimia Maman tapaan. Ravintola on myös rohkaissut maanviljelijöitä viljelemään luomua. Kahvin viljeliöiden ohella myös monet muut yhteisön maatilat toimivat Upcountryssä, 3 000 metriä korkean Haleakala-tulivuoren rinteillä. Havaijin saarilla on ikuinen kesä, keskilämpötila vaihtelee helmikuun 23 asteesta elokuun 28 asteeseen. lemaan asiakkaiden kanssa, kysellä mistä kaukaa vieras on tullut ja kertoa tarinoita ravintolan ja Christensonien vaiheista. Asukkaita on noin 144 400. Naudan sisäfileetä ja vihanneksia papaijakuoressa. Perryn keittotaito teki kuitenkin Dorikseen vaikutuksen ja hän sai nopeasti vastuuta ruokatuotteesta. Näköala merelle
– 9. maaliskuuta 2017 | Messukeskus, Helsinki 8. MAKSUTON PÄÄSYLIPPUSI KEVÄÄN HUIPPUTAPAHTUMAAN! Ennakkorekisteröidy osoitteessa: www.easyfairs.com/ffcr SUOMEN PARAS RAVINTOLA-ALAN AMMATTILAISTEN KOHTAAMISPAIKKA Kahdessa päivässä näet ja koet kaiken ravintoloista, pikaruoista ja kahviloista. MAALISKUUTA | MESSUKESKUS, HELSINKI Pääyhteistyökumppaneina: Samaan aikaan Messukeskuksessa: MAKUPALOJA TAPAHTUMAN OHJELMASTA: Kaksi seminaarilavaa täynnä asiantuntijapuheenvuoroja Luomu-tori Pizzamestari 2017 –kilpailu FFCR2017_Aromi_280x297.indd 1 11/17/2016 4:51:19 PM. 8.–9
Phuketin kuumimmat makumestarit tietävät, että huipulla vain laatu ratkaisee. Thavorn on laajentunut kahteen eri lomakeitaaseen. Sen ylistetty rantaravintola Old Siam on erikoistunut kuninkaallisen thai-keittiöön, toisin sanoen Thaimaan kuningashuoneessa aikojen saatossa kehittyneeseen eleganttiin kokkaamiseen, jossa annosten tyylikäs esillepano ja taitavat kasvija hedelmäkaiverrukset ovat kunniassaan. Vetovuorossa on jo neljäs sukupolvi. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES Chilin potkua Phuketissa Thaimaan Phuket löysi tiensä suomalaisten lomailijoiden sydämiin 2000-luvulla. Watercourt tarjoaa parasta maailman meriltä. Niistä ylellisempi, viiden tähden luksusvilloja tarjoava Thavorn löytyy Patong Beachin pohjoispuolelta. Old Siamin alkupalasetti. Tärkeä osa Phuketin vetovoimaa on thaimaalainen ruoka, joka esittäytyy saaren ravintoloissa niin yleispätevinä turistiversioina kuin omaperäisinä chiliä, tamarindia ja kookosta rutkasti sisältävinä erikoisuuksina. Sitten ennakkoluuloton herra Tilok Thavornwongwongse kiinnitti huomiota saaren upeisiin hiekkarantoihin ja pääosin koskemattomaan luonnon kauneuteen. 54 A R O M I 1 / 2 1 6. Parhaiten saari tunnettiin mantereella kumipuista ja tinakaivoksista. P huket oli vielä 1950-luvulla köyhä ja vaatimaton saari Etelä-Thaimaan länsirannikolla. Thavornwongwongse perusti saaren ensimmäisen täyden palvelun hotellin, Thavornin, ja toivotti turistit tervetulleeksi. Thavornwongwongsen hotellibisnes voi edelleen hyvin. Ei tainnut herra itsekään oivaltaa, millaisen muutoksen hän laittoi liikkeelle. Tänä päivänä Phuket elää massaturismista, kumipuut ja tinakaivokset ovat hiipumassa historian hämärään
Illallinen rantahiekalle katetussa huvimajassa on elämys. Hyväksi kaivertajaksi oppii 1–2 vuodessa. Se ei ole herran virallinen nimi vaan työnimi, jolla kaikki hänet tuntevat. Kaivertaminen alkaa ylhäältä hedelmän keskeltä. Ylellinen Royal Thai Cuisine oli yli kymmenen vuotta Aasian luksushotellien keittiöitä kolunneelle Naulle mieleinen haaste. Thavornin rantaravintolassa herkutellaan à la cartelta tai joka ilta viritettävästä buffetista. Se vaatii kärsivällisyyttä. Heillä on siitä elinikäinen kokemus. Varsinkin buffetissa huomio kiinnittyy loisteliaisiin hedelmäkaiverruksiin. Minusta ei kaivertajaksi olisi, Nau nauraa. Sanojen vakuudeksi keittiöstä saapuu kaivertaja, rouva Nit, paikalle. Saffronin Worapong Paenchoo. Tänä päivänä Saffronia vetää Worapong Paenchoo, tuttavallisemmin herra Gai eli Kana. Vuonna 1994 avattu Banyan Tree on tänä päivänä levittäytynyt Aasiassa jo kymmeneen maahan. Sen keskeiset elementit ovat harmoninen keskitien maustaminen, hyvä kalakastike, aromikkaat currytahnat ja kookosmaito. Pyyntituoreet eväkkäät kaipaavat lisukkeeksi ainoastaan hyvän kastikkeen. Ilta-aurinko on laskemassa. Saffronin scampiannos. Silmän ja suun ruokaa Rannalla tapaan Old Siamin keittiön isännän, Chef Naun. Nit käy pitaijan kimppuun tottuneesti. Ping käyttää hotelliketjuaan thai-ruoan sanansaattajana. Voin keskittyä siihen, että laatu on priimaa, tiimi toimii hyvin ja saamme asiat näyttämään hyviltä, Nau kertoo. Thaimaalaista luksusta tarjoava Saffron löytyy jokaisesta maailman Banyan Treesta. Nau on vetänyt Thavornin lippulaivaravintola Old Siamia vuodesta 2015 lähtien. Lompsin ylellisen uima-allasalueen halki kohti palmurantaa Old Siamiin. Phuketin Banayn Treen Saffron on kuitenkin se paikka, mistä menestystarina lähti maailmalle vyörymään. Naun keittiöstä kannetaan toinen toistaan kauniimpia alkupaloja. Siinä on valtava ero, koska paikallisille ei tarvitse erikseen selittää, miltä asioiden pitää maistua. A R O M I 1 / 2 1 6 55. Kun kokkasin thairuokaa muissa maissa, tiimit olivat kansainvälisiä. Rantahiekalle katetaan romanttisten verhokatosten alle pöytiä. Kaivertamiseen käytetään puuvartista ja pientä, kapeateräistä puukkoa. Jos mieli tekee paratiisiin, tämä on aika lähellä sitä. Upean tamarindisen kookoskastikkeen chili nosta hien pintaan. Thavornin keittiötiimi on pääosin paikallista. Viidessä minuutissa hedelmä on muuttunut ruusua muistuttavaksi kauniiksi kukaksi, jota ei millään hentoisi enää suuhunsa laittaa. Puitteita katsoessa ei ole vaikea arvata, mikä suomalaisiakin Phuketissa kiehtoo. – Thaimaalaiset nimet ovat niin koukeroisia, että käytän aina lyhyttä versiota, Nau selvittää. Laguna on kymmenen loistohotellin muodostama 400 hehtaarin yksityinen alue. – Royal Cuisine on yhtä lailla silmän kuin suun ruokaa, yhdistelmä kiehtoo minua. Banyan Treen perustanut liikemies Ho Kwon Ping on taustaltaan kokki, joten Banyan Treen ravintolat ovat hotellimogulin erityissuojeluksessa. Ennen kaikkea Laguna tunnetaan Phuketin kuuluisimman luksushotellin Banyan Treen kotipaikkana. – Ihailen keittiömme naisia, jotka saavat vaikean näyttämään yksinkertaisilta. Jos mieli tekee paratiisiin, tämä on aika lähellä sitä. Pöytään kannetaan grillattuja ja friteerattuja mereneläviä hummerista napsijakalaan. Uppopaistaminen ja friteeraus ovat ahkerasti käytössä. Kaukaisimmat Banyan Treet löytyvät Meksikosta ja Marokosta. Saffronin ilosanoma Kun Thavornin ohittavaa rantatietä suuntaa puoli tuntia pohjoiseen, saavutaan Ban Taon lahdelle Lagunan alueelle. Pääruoissa meno yksinkertaistuu
– Saffron on vakiintunut lippulaivaravintolamme, mutta olemme saaneet nostettua valokeilaan myös japanilaisen Tamarindimme ja kalaravintola Watercourtin. Saffron. Täällä olen ollut aloittamisesta alkaen, yli 20 vuotta. Vähitellen etenin kokin uralla uurastamalla keittiöstä toiseen. ”Tulisen on oltava tulista, mediumin mediumia ja miedon mietoa.” 56 A R O M I 1 / 2 1 6. Saffron täyttyy illasta toiseen ja sillä on vankka maine paikallisten keskuudessa tinkimättömänä gourmet-ravintolana. Salialuetta reunustavat vesialtaat ja näköala palmujen reunustamalle laguunille hivelee silmää. Kuten Phuketissa yleensä, pääosa pöydistä on ulkotilassa. Valmistin jo 10-vuotiaana katkaraputahnaa, jota myin kadulla purkeissa. Paras vaihtoehto löytyy asteikon avulla. Sieltä minut värvättiiin Banyan Treehen. Aloittelija polttaa niillä suunsa. Kokkasin aamusta iltaan. Phuketissa Saffronin ruoka on hieman erilaista kuin Bangkokissa. Herra Ping on antanut minulle vapaat kädet toteuttaa laatua. Sitä varten pöydän eteen tuodaan hulppea valikoima erilaisia riisejä, joista riisimestari tekee pyynnöstä annoksiin natsaavan setin. Meillä esimerkiksi punainen curry -tahna on itse asiassa keltaista, koska täällä käytetään paljon kurkumaa, Gai selvittää. Saffronin tehtävä on esitellä maailmalle, miten hienoa thairuoka voi olla, Gai kertoo. Pandamin lehdellä, kookoksella ja vihreällä teellä ryyditetyt brûleet ovat tyylikäs hatunnosto Thaimaasta Ranskaan. Dekesa aloitti vuonna 2015 Banyan Treen johtavana keittiömestarina. Äitini opetti minulle kaiken ruoasta, mutta hän olikin mestarillinen kokkaaja. Olemme hyvin tarkkoja siitä, että mausteasteikkomme pitää paikkaansa. – Nimi juontaa jostain lapsuudesta. Pidämme kiinni myös mahdollisimman autenttisista thai-keittiön aromeista. Saffron on minulle täydellinen ravintola. Tapaan seuraavan aamuna vielä herra Gain esimiehen, Banyan Treen kaikkia ravintoloita johtavan espanjalaisen Alfonso De La Dekesan, Arzakissa ja El Bullissa kouliintuneen kokkimestarin. Ne ovat kaikki erilaisia mutta niitä yhdistää yksi asia: parhaat mahdolliset raaka-aineet ja tinkimätön tekeminen. Illan päätteeksi ei voi kuin todeta, että Saffron tarjoaa harvinaisen tyylikkään ja vivahteikkaan makumatkan thai-keittiön elegantille puolelle. Perheeni oli köyhä eikä minua voitu lähettää kokkikouluun. Ylelliseksi homma kääntyy, kun päästää curryihin. Kansainväliselle tasolle pääsin vetämällä neljä vuotta Patongissa Holiday Innin keittiötä. Niissä yhdistyvät raikkaat kasvikset, reilut yrtit ja taitava friteeraus toisiinsa saumatta. Paikalliset rakastavat kuumia, chilisiä makuja. Saffronissa kannattaa tilata pöytä täyteen alkupaloja. Salin yllä on katto jyhkeiden pylväiden varassa mutta seiniä ei ole. Tulisen on oltava tulista, mediumin mediumia ja miedon mietoa. Ylellisyys kannattaa Saffron on komea ilmestys pimenevässä illassa. Ainoa keino saada kaikki onnelliseksi on keskittyä itse ruokaan, ei siihen että pyrkii miellyttämään mahdollisimman monia. – Asiakaskuntamme on ympäri maailmaa. Käytössämme on parhaat mahdolliset raaka-aineet, joista pitää valmistaa mahdollisimman täydellistä ja tyylikästä thai-ruokaa phuketilaisilla vivahteilla. Meribassista ja palmunsydämistä tehty keltainen kookoscurry chu chee pla jättää pysyvän makumuistijäljen. Phuket on nauttimista varSuayn tonnikalatartar. Olemme huomanneet, että se on myös oikea tie menestyä täällä. Napa naukuen sorrun vielä kolmen maun thaimaalaiseen creme brûleeseen
Euroopassa Michelin-ravintoloissa niksinsä oppinut Chootong muutti 2000-luvulla Thaimaaseen, missä päätyi Phuketin Marriott-hotellin kautta Banya Treen Saffroniin ja sittemmin koko Saffronketjun vetäjäksi. Suaysta eivät thaipidot parene. Chilin tuuttaaminen on tylsää, kiinnostavampaa on hakea yrteillä makujen harmoniaa, Chootong kertoo. Chootongin eurooppalaiset makujuuret ovat hyvin esillä. Nappiin grillatun lampaansatulan lisukkeissa maistuu tuhdisti sitruunaruoho ja tomaattisalsa, jälleen Eurooppa ja Aasia lyövät nokkelasti kättä. Innostuneet ruokabloggarit ja lehtien ravintolakriitikot kuvasivat Suayta sanoilla moderni, tyylikäs ja kokeellinen. Suayssa puitteet ovat toissijaiset, joten ruoka on hyvin kukkaroystävällisesti hinnoiteltu. Suayta on pidetty kummajaisena, sillä ruokamme ei näytä lainkaan thaimaalaiselta vaikka siltä maistuisikin. Toinen perussynti on huonon kokin palkkaaminen. Thai-keittiö on hyvin perinnetietoista ja konservatiivista. Puolet lennätetään tuoreena Euroopasta. Omenaista salaattia – muunnelma perinteisestä mangosalaatista komistaa hauska kuivatusta kissakalasta tehty friteerattu rulla. – Siskoni perusti vuonna 2010 Suayn, jota lähdin alussa vain jeesaamaan. Rakastan vanhojen reseptien rakentamista kokonaan uusiksi. Suay löysi heti innokkaista ystäviä, joten tuumasin, että miksi en vihdoin siirtyisi omilleni, kun olen ikäni muita palvellut. Sen idea on tarjota parasta maailman meriltä. Lännen ja idän liitto Suay ei koreile sisustuksella. Chootong tietää, ettei pienellä ravintolalla tehdä rahaa. Alkupalalistalla on tartar mutta paikkallisilla raaka-aineilla: seesamiöljyssä marinoitua tonnikalaa, kurkkua ja kevätsipulia ja rutkasti yrttejä. Viidakkorumpu on kuitenkin pärissyt positiivisesti. Phuketissa suosittu tahmainen riisi, sticky rice, edustaa liekitityn mangon ja seesamijäätelön kanssa Chootongin makeaa osaamista. Ruokalista on yllättävän laaja, tosin thaimaalaisittain suppea. Ne ovat kallista luksusta, mutta niin vain tupa on täynnä illasta toiseen, Dekesa kertoo. Halusin tuoda eurooppalaisen fine diningin temput paikalliseen ruokaperinteeseen. Taloa ympäröi viihtyisä puutarha. OLD SIAM Thavorn Beach Villa & Resort 6/2 Moo 6 Kamala, Kathu, Phuket thavornbeachvillage.com SAFFRON Banyan Tree Hotel & Resort 10 Moo 4, Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Amphur Talang, Phuket banyantree.com SUAY 50/2 Takuapa Road, Talat Nuea, Mueang, Phuket suayrestaurant.com A R O M I 1 / 2 1 6 57. Chootong on syntynyt Thaimaassa mutta varttunut Saksassa, jossa hän myös opiskeli kokiksi. ten, asiakkaat ovat siitä valmiita maksamaan. Salin kalusteet ovat simppelit, seinät valkoiset. Tarvitaan myös sivubisnestä. Oma panokseni täällä on Watercourtin konsepti. – Perustin konsulttifirma Positive Kitchenin laittamaan kurjia kuppiloita kuntoon. Kun siinä pihistelee, homma menee aina metsään, Chootong kertoo. Nyt Suayhin tullaan nimenomaan Chootongin erikoisuuksien vuoksi. Kurkistus Suayn keittiön paljastaa, että ravintolan maine ole sattumaa. Suay kulkee omaa polkuaan Kulinaarisen kiertomatkan viimeinen etappi sijoittuu saaren pääkaupunkiin, 90 000 asukkaan Phuket Towniin. Suayn Tammasak Chootong. Ravintola Suay aloitti vuonna 2010 Talat Nueassa siirtomaa-ajan huvilassa ja saavutti nopeasti mainetta omaperäisellä ruoallaan. Pöytiä on myös ulkoterassilla. Kaavojen rikkominen on kummastuttanut, kuten se, etten käytä juuri lainkaan chiliä. Suayn kissakala-annos. Pääkauhanvartijana ja omistajana toimii Tammasak Chootong, Banyan Treen Saffroneiden monivuotinen pääkeittiömestari. Yleisin ongelma täällä on, että omistaja ei muista mitä on tekemässä ja hukkaa suunnan
Lounasserviisiin jälkeen hän kiehautti meriMiten hyödyntää villikasveja talvella. • Kerää kallioimarteen, lempinimeltään mesijuuren juuret aikaisin keväällä tai myöhään syksyllä. Kallioimarre on vihreä saniaiskasvi, joka viihtyy kallioisessa maassa. Ihan villinä! TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SANNA PEURAKOSKI JA THINKSTOCK Modernin villiruoan pioneeri V uosi 2007, hektinen lounastunti lontoolaisessa Rivingtonissa. OSA 4 JOULUKUU Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjan (2016) resepteillä ja Eija ja Jouko Lehmuskallion Villiyrttien Tunnistusoppaalla (2016) pääset alkuun. – Miles tuli keittiön luukulle ja sanoi: terve chef, haluatko ostaa merikaalia. Muista pyytää lupa maanomistajalta. Salin puolella pankkiirit ja vaihtoehtotaiteilijat nauttivat hummeria ja merilokin munia, keittiössä annoksia valmistaa keittiömestari Sami Tallberg. • Kerää katajanmarjat talteen. Katajan vihreät marjat ovat kahden vuoden ikäisiä, mustat marjat ovat kypsyneet kolme kesää. • Käytä kuusen-, männynja douglaskuusensekä katajanhavut. 1970-luvun Volkswagen-merkkinen pakettiauto parkkeeraa sakkopaikalle ravintolan eteen, ja pääovista sisään painelee Miles Irving rehevä nippu merikaalia olallaan. Sitä voi kerätä jopa lumen alta, ja käyttää vinaigrettessä, liemissä, jäätelössä ja salaatinkastikkeessa. • Paahda, uuta tai jauha tammenterhoja ja pähkinöitä. Sami Tallberg on antanut ammatillisen panoksensa villikasvien käytön hyväksi jo kolmentoista vuoden ajan. 58 A R O M I 1 / 2 1 6. Ei mikään ihan perinteinen tavarantoimittaja! Tallberg, joka ei ollut aikaisemmin kuullutkaan merikaalista, päätti tarttua tilaisuuteen. Kaikki alkoi eräästä aivan tavallisesta serviisistä – ja odottamattomasta nipusta merikaalia
Miksi tilata persiljaa tukusta keskellä kesää, kun oman kodin edusta on täynnä vuohenputkea. Laita spelttisuurimot ja muut ainekset laakeaan kattilaan. – Täytyy sanoa että merikaali on edelleen jaloimpia vihanneksia joita olen ikinä maistanut. – Esimerkiksi Carelian endiivi-roquefort-salaatissa endiivinlehdet korvattiin vastakerätyillä voikukanlehdillä. PORKKANA-MESIJUURISOSE 1 kg porkkanoita, kuorittuina ja karkeasti pilkottuina 0,5 dl oliiviöljyä 0,5 l kasvislientä 1/2 ruukkua timjamia 5 valkosipulinkynttä 1 laakerinlehti 10 cm kallioimarteenjuurta eli mesijuurta, putsattuna (tai 1/3 tl lakritsijauhetta, jota saa luontaistuotekaupoista) merisuolaa ja mustapippuria myllystä SPELTTI 2 dl spelttisuurimoita 8 dl kasvislientä 1 dl valkoviiniä tai omenamehua 1/2 ruukkua timjamia 1 valkosipulinkynsi murskana 1 laakerinlehti merisuolaa ja mustapippuria myllystä KUORRUTE 50 g kuivaa leipää tai näkkäriä 1 nippu persiljaa, varret poistettuna 1 dl kurpitsansiemeniä 0,5 dl oliiviöljyä merisuolaa Kokoa kaikki porkkana-mesijuurisoseen ainekset kattilaan, ja hauduta superpehmeäksi. Maussa on makeutta, suolaisuutta ja mineraalisuutta. kaalin ja tarjosi sen hollandaise-kastikkeen ja hietakampelan kera. Kun keittiömestari palasi Vinkki! Yhdistä lakritsaisen aromaattinen kallioimarre eli mesijuuri rasvaisten ja umaamisten annosten kanssa. – Olin viettänyt kahdeksan vuotta Lontoossa, ja oli masentavaa tilata Suomessa tukusta tuotteita, joissa ei ollut elinvoimaa. Se on meren rannalla kasvava lehtevä parsakaali. Rantahiekan alla kasvava osa on valkoinen, varsi maan pinnalle päästyään purppurainen ja sitten auringon kohdattuaan syvänvihreä, sinisine vivahteineen. Tallberg ryhtyi myymään suomalaisia villiyrttejä ravintoloihin: Demoon, Atelje Finneen, Savoyhin ja Chez Dominiqueen. Soseuta sauvasekoittimella karkeaksi soseeksi. Iltavuoro alkoi, ja annos myytiin loppuun hetkessä. A R O M I 1 / 2 1 6 59. Kuorrutteen valmistat sekoittamalla ainekset hehkeän vihreäksi murumassaksi tehosekoittimessa, täysteholla. Monelle tuontiraaka-aineelle löytyy luonteva vastine luonnon omasta 24/7-supermarketista. Hauduta niin, että neste on imeytynyt suurimoihin ja osittain haihtunut – lopputulos on irrallista suurimoa, eikä lilluvaa lientä. Lopulta Rivingtonin ruokalistan jokaisessa annoksessa oli villiyrttejä muodossa tai toisessa. Lopuksi sekoita porkkana-mesijuurisose ja kypsät spelttijyvät, ja laita ne uunivuokaan. Levitä kuorrute päälle tasaisesti. Tuotekehittelystä tukkuriksi Vaikka Tallberg on aina arvostanut villiruokaa kuten marjoja, sieniä ja riistaa, Miles Irvingin myymä merikaali oli hänen ensikosketuksensa villikasvien käyttöön ravintolakeittiössä. Suomeen, hän ryhtyi etsimään paikallisia villiyrttikerääjiä, todetakseen että heitä ei ollut muutamaa Pohjois-Savon kontaktia lukuunottamatta olemassakaan. Siihen aikaan tavanomasissa tukuissa ei ollut tarjolla edes luomuvihanneksia. Paista 180-asteisessa uunissa 30 minuuttia. Kun oma kotikeittiö Carelia avasi ovensa kesätauon jälkeen, villikasvit näkyivät lähes listan jokaisessa annoksessa. Miehet ryhtyivät yhteistyöhön: Irving lähetti villikasveja Tallbergille, joka ryhtyi kehittelemään niistä annoksia. Lähdinkin sitten itse luontoon
Elintarvikelainsäädännön tiivistämiselle on selkeästi kysyntää, sillä myös esimerkiksi ruokapakkausten kemikaalipitoisuudesta on alettu säätää jäsenmaissa erillistä lainsäädäntöä EU-sääntelyn puuttuessa. Ennen kaikkea ne ovat kuitenkin halpoja panoksia käytettäviksi halvoissa elintarvikkeissa – pikaruoassa ja valmisruoassa. Teollisesti tuotettujen transrasvojen kuluttaminen on yhdistetty sydänja verisuonitautien riskin kasvamiseen, ja on lisäksi esitetty epäilyjä näiden yhdisteiden vaikutuksesta muun muassa hedelmättömyyteen ja Alzheimerin tautiin. Myös Yhdsyvalloissa elintarvikevalmistajat on velvoitettu luopumaan kovetettujen öljyen käytöstä vuodesta 2018 alkaen. Esitin itse vuonna 2008 uudistetun elintarviketietoasetuksen yhteydessä transrasvojen merkitsemistä elintarvikkeisiin, mutta valitettavasti tästä ei toistaiseksi ole olemassa EU-sääntelyä. Transrasvojen haitoissa korostuu terveyserojen kasvu eli halvan einesruuan suurkuluttajat kärsivät erityisesti niiden aiheuttamista sairauksista. Merkinnät elintarvikkeissa ovat yksi tapa parantaa tilannetta. Koska vain kolmasosa kuluttajista tuntee transrasvojen haitat, merkinnät eivät yksin riitä. Transrasvahapot ovat tyydyttymättömiä rasvoja, joita on märehtijöistä saaduissa elintarvikkeissa ja teollisesti tuotetuissa, osittain hydratoiduissa kasviöljyissä. sissa sekä kuiteissa, Tanska taas on kieltänyt muun muassa popcorn-pussien sisäpinnassa käytettävät perfluoratut yhdisteet. 60 A R O M I 1 / 2 1 6. Ranska on kieltänyt bisfenoli-A:n kaikissa muovipakkaukKirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu Parlamentti vaatii komissiota luomaan EU-laajuisen enimmäisrajan teollisesti tuotettujen elintarvikkeiden sisältämien transrasvojen määrälle. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Rajat transrasvoille E uroopan parlamentti vaati lokakuun täysistunnossa rajoituksia elintarvikkeissa käytettäville transrasvoille. Transrasvojen sääntely on ollut jo pitkään keskustelussa Euroopan unionissa. Merkintöjen ohella parlamentti vaatii komissiota luomaan EU-laajuisen enimmäisrajan teollisesti tuotettujen elintarvikkeiden sisältämille transrasvoille. Jotta jokainen jäsenmaa ei lähde luomaan omaa kansallista lainsädääntöään, tulisi saada nopeasti aikaan yhdenmukainen, eurooppalainen politiikka. Tanska asetti jo oman kansallisen kahden prosentin rajan vuonna 2003 ja osittain sen ansiosta maassa esiintyvät sydänja verisuonitaudit ovat asettuneet laskuun. Elintarviketeollisuus käyttää transrasvoja, koska ne aikaansaavat halutun koostumuksen tuotteissa ja takaavat pitkän säilyvyysajan. Tämä on paitsi kuluttajien, myös EU-sisämarkkinoilla toimivien elintarvikealan yritysten etu
Hyvin usein yritystoiminnan lopettaminen rinnastetaan huonosti menevään bisnekseen, sitä seuraavaan konkurssiin ja maksukyvyttömyysmenettelyyn. Liikkeellä kannattaa olla hyvissä ajoin, jotta yritystoiminnan päättäminen sujuu hallitusti. Irtisanomisajat voivat vaihdella työsuhteen kestosta riippuen yhdestä kuuteen kuukauteen. Yrittäjätaipale voi päättyä kuitenkin monesta muustakin syystä. Jos yrityksellä on työntekijöitä, on tietenkin päätettävä, miten heidän kanssaan toimitaan. Kaikki loppuu aikanaan Yrittäjyyskään ei ole ikuista. SYITÄ YRITYSTOIMINNAN LOPETTAMISEEN on yhtä monta kuin sen aloittamiseenkin. Yrittäjäksi 10/10 Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia ovat pureutuneet ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta. Vastaa Suomen Yrittäjien neuvontapalveluiden kehittämisestä. Osaamisalueina työoikeus, sopimusoikeus, yhtiöoikeus ja insolvenssioikeus. Suurin osa ravintola-alan yrityksistä on osakeyh tiöitä, joiden purkamiseen liittyy monenlaisia toimenpiteitä. Suomen lainsäädäntö ei tällä hetkellä tee eroa pienen ravintolayhtiön tai suuren pörssiyh tiön välillä, vaan lopettamismenettely on laissa molemmille samanlainen. Mikäli työntekijöitä on yli 20, kuuluu yritys yhteistoimintalain piiriin ja toiminnan päättyminen edellyttää yt-neuvotteluita. Yrityksen lopettamiseen on varattava aikaa, ja alasajo on tehtävä huolella ja harkiten. Yrityksen perustamisen helppouteen ja vaivattomuuteen on panostettu paljon, ja sitä jopa tietyissä määrin edellytetään, mutta yritystoiminnan lopettaminen ei käykään aivan käden käänteessä. Viime numerossa käsittelimme yritystoiminnan laajentamista. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT JARKKO ÖVERSTI / TOSIKUVA OY JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM Asiantuntija Atte Rytkönen Lainopillinen asiamies, Suomen Yrittäjät • Toimenkuvaan kuuluvat muun muassa työlainsäädäntöön liittyvät lainsäädäntöhankkeet ja edunvalvonta. Näistä tavallisimpia ovat uuden yritystoiminnan aloittaminen, palkkatyöhön siirtyminen, sukupolvenvaihdos ja eläkkeelle jääminen. Osakeyhtiömuotoisen yritystoiminnan lopettamisesta päätetään yhtiökokouksessa, minkä jälkeen aloitetaan selvitysmenettely. Selvitysmieheksi voidaan valita joku yrityksen sisäpiiristä tai esimerkiksi ulkopuolinen lakimies. Yritystoiminnan lopettamiseen on yhtä monta syytä kuin aloittamiseenkin. HUOMIOON OTETTAVIA SEIKKOJA toimintaa lopetettaessa ovat esimerkiksi voimassa olevien toimeksiantojen hoitaminen, avointen laskujen maksaminen sekä vuokra-, sähköja muiden vastaavien sopimusten irtisanominen. A R O M I 1 / 2 1 6 61
yrittajat.fi Yrittäjä Kari-Jukka Valtonen • Eläkkeellä oleva kahvilaja ravintolayrittäjä. Lisäksi on syytä huo mioida esimerkiksi arvonlisäverotukseen liittyvät kysymykset niissä tapauk sissa, joissa yritys myy omaisuuttaan tai omaisuutta siirretään omistajien yksityiseen käyttöön. ENSIMMÄISEN YRITYKSENI, Opekon Oy:n, perustin vuonna 1971 vastaamaan hotellija ravintola-alan lisääntyvän opetuksen haasteisiin. Teimme myös konsultointityötä arkkitehtien kanssa heidän suunnitellessaan kasvavan alan oppilaitoksia. Sieltä toiminta laajeni myös muihin toimipisteisiin. Maail manpoliittinen tilanne kuitenkin muuttui, ja Neuvostoliiton hajoamisen myötä myös myynti alkoi hiipua. • Toimi yrittäjyyden ohella myös hotellija ravintola-alan ammatinopettajana. Muutenkin on hyvä miettiä lopettamisen ajoitusta. Tämän jälkeen selvitystilasta ilmoitetaan kaupparekisteriin ja tiedotetaan mahdollisille velkojille julkisella haasteella. Voidaan esimerkiksi pohtia, kannattaako osakkaiden nostaa osinkoja vai jaetaanko varat osakkaille jako-osuuksina, joita verotetaan pääomatuloina luovutusvoittoperiaattein. Julkisessa haasteessa asetetun määräajan umpeuduttua selvitysmies laatii viimeisen tilinpäätöksen, selvitystilakertomuksen ja tilintarkastuskertomuksen sekä laskee mahdollisten jäljelle jääneiden varo jen jakoosuudet. Tämän jälkeen jako-osuudet maksetaan osakkaille ja yhtiön purkautumisesta ilmoitetaan kaupparekisteriin. Harkinnan arvoista on sekin, onko yritystoimintaa pakko lopettaa kokonaan, vai voiko yrityksen laittaa niin sanotusti pöytälaatikkoon. Yritystoiminnan voi päättää myös myymällä yrityksen eteenpäin. Esimerkiksi tilikauden lopussa tehty tilinpäätös antaa yrityksen taloudellisesta tilanteesta ajankohtaiset tiedot, joita selvitysmiehen on helpompi hyödyntää. • Yrittäjävuosinaan 1972–2015 pyöritti yhteensä kymmentä kahvilaa ja ravintolaa. Jälkimmäisessä tapauksessa verohallintoon ilmoitetaan toiminnan keskeytymisestä, mutta yrityksen lopettamiseen liittyviä toimenpiteitä ei tarvitse tehdä. Seuraava yritys, 80-luvun alkupuolella perustettu Ay Guckelman, pyöritti Vanhassa kauppahallissa yhtä Helsingin ensimmäisistä kebabpaikoista. Yritystoiminnan myöhemmin jatkuessa voidaan jatkaa pelkällä verottajalle tehtävällä ilmoituksella ilman uuden yrityksen perustamista. MIKÄLI YRITYSTOIMINNAN lopettamisen kanssa ollaan liikkeellä hyvissä ajoin, voidaan prosessissa ennakoida paremmin myös verovaikutukset. Sukupolvenvaihdoksetkaan eivät juridisesti poikkea yrityksen myynnistä, vaan erot ovat pikemmin verotukselliset. Vanhassa kauppahallissa toimineen Russian Fast Foodin huipputuote olivat tseburek-piirakat, ja City-lehti valitsi meidät vuonna 1990 kaupungin parhaaksi pikaruokapaikaksi. Monissa tapauksissa myynti onkin win-win -tilanne sekä myyjälle että ostajalle: myyjä saa omansa pois, välttyy yrityksen lopettamiseen liittyvältä paperisodalta ja ostajan on helppo jatkaa jo olemassa olevaa yritystoimintaa. Kolarin Käristys Oy myi mikrossa lämmitettävää Vinkki! Lue lisää omistajan vaihdoksesta ja muista yritystoimintaan liittyvistä aiheista Suomen Yrittäjien kokoamasta Yrittäjän ABC -tietopaketista! yrittajat.fi/yrittajan-abc ”Yrityksen lopettamiseen on varattava aikaa, ja alasajo on tehtävä huolella ja harkiten.” 62 A R O M I 1 / 2 1 6. Olin pitkään mukana muun muassa Talin keilahallin kahvilassa ja Helsingin uimastadionin ja uimahal lien kahvilatoiminnassa. Yhtiökumppanieni kanssa kirjoitimme, kustansimme ja myimme opetusmateriaalia. Olin samanaikaisesti mukana useissa yrityksissä, joissa olin yrittäjänä yksin, kaksin, perheen kanssa tai suuremmalla yrittäjäporukalla. Kebabin yleistyessä ja kuluttajien kiinnostuksen hiipuessa vaihdoimme liikeideaa, perustimme uuden yrityksen ja siirryimme venäläisen pikaruoan pariin. Sukupolvenvaihdokset ovat kuitenkin käytännön järjestelyiden kannalta useamman vuoden prosessi, ja myös verotuksellisista syistä ne on järkevää aloittaa aikaisessa vaiheessa. Kannattaa kuitenkin muistaa, että vaikka pöytälaatikkoyrityksestä ei tarvitse tehdä veroilmoitusta, tilinpäätös tulee silti tehdä vuosittain
Toivuin, mutta osa muististani katosi. Myös ne kaikkein hauskimmat hetket. YRITYSTENI TOIMINTA on päättynyt ajan mittaan oikeastaan kaikista mahdollisista syistä. A R O M I 1 / 2 1 6 63. Lama-aika ei yritystoimintaamme kuitenkaan vaikuttanut, sillä ihmisten pitää aina syödä ja juoda. Amerikassa vallalla olevan käsityksen mukaan kyseessä on sitä kovempi yrittäjä, mitä enemmän konkursseja hänellä on takanaan. Sitä ennen olin tehnyt jo pehmeää laskua toimimalla sukupolvenvaihdoksen kautta lapsilleni siirtyneissä yrityksissä. Vakuutusyhtiö Kansa meni kuitenkin nurin, ja sinne meni myös eläkesuunnitelmani. Meidät palkattiin tarkkailemaan kassavirtaa ja joskus pääsimme keikkatöihinkin katsomaan, miten työ ravintolassa sujui. Koska yrityksiä oli paljon, myimme niitä jossakin vaiheessa osakkaiden kesken. Etenkin kesäravintolatoiminnassa rassasivat myös sadepäivät. Kaupungin omistamissa toimipaikoissa, kuten uimahalleissa, vuokrasopimukset olivat puolestaan määräaikaisia ja ne kilpailutettiin säännöllisesti. – Kaikki on koettu yritystoiminnan myynnistä liikeidean vaihtumiseen, konkurssiin, sukupolvenvaihdokseen ja jopa maailmanpoliittisen tilanteen vaikutuksiin, NewCo Helsingissä Yrittäjäverkon tilaisuudessa luennoinut Valtonen sanoo. Aikani yrittäjänä oli kuitenkin mukavaa, ja vaikka se vähän kliseeltä kuulostaakin, hetkeäkään en vaihtaisi pois! ”Yritysteni toiminta on päättynyt ajan mittaan oikeastaan kaikista mahdollisista syistä.” Kari-Jukka Valtonen toimi yrittäjänä 70-luvulta viime vuosiin. Yrittäjävuosilta riittää kuitenkin muisteltavaa, sikäli kuin muistini pelaa. Yrityksiä hänellä oli kaikkiaan kymmenkunta. Puolitoista vuotta sitten sain kuitenkin aivoverenvuodon ja sydämeni pysähtyi. Vuokrasopimuksen loppuessa emoyhtiö päätti kuitenkin ottaa kahvilan itselleen. Sen jälkeen ei sitten enää kelejä pidellytkään. Valokuvista katson, että tuollaistakin tuli tehtyä. Joskus voitimme kilpailun, joskus emme. Uusi suunnitelmani oli istua 70-vuotiaana kiikkustuolissa ja muistella hauskoja hetkiä yrittäjätaipaleeltani. Konkurssi ei kuitenkaan ole häpeä. poronkäristystä ja vuosituhannen vaihteessa Shave Ice Finland Oy lanseerasi markkinoille Lumihattaran, esanssilla maustetun höylättävän jääherkun. Aivoverenvuodon myötä siirryin kokonaan eläkkeelle. Taustalla olivat epäonnistuneet henkilöstövalinnat. Laman aikana väki keilahallissa vain lisääntyi päiväsaikaan, koska monilla oli työttömyyden myötä enemmän vapaa-aikaa ja syöminen hallilla oli edullista. Tyttäreltä en kuitenkaan voi kysyä kaikkia niitä asioi ta, joita haluaisin, ja jos kysyn yhtiökumppaneiltani, he aina liioittelevat... KUNINGASAJATUKSENI OLI päästä eläkkeelle 55-vuotiaana. Eräänäkin vuonna kesän ainoa hellepäivä osui kahvilan avajaispäivään toukokuulle. Talin keilahallissa toimimme seitsemän vuotta ja saimme kahvilatoiminnan kannattavuuden komeaan nousuun. Control Service Oy oli puolestaan ratkaisu ravintola-alaa 80ja 90-luvuilla vaivanneisiin henkilökunnan ja asiakkaiden tekemiin varkauk siin. Meni yksi yrityksistäni silti konkurssiinkin
Tuoteperheeseen kuuluvat kuivatut herkkutatit, kantarellit, mustatorvisienet sekä suppilovahverot. Kaikki leivät leivotaan omalla tuulivoimalla ja erityisen pakastusmenetelmän ansiosta niiden säilyvyys on vähintään viisi vuorokautta omassa pakkauksessaan sulatuksen jälkeen. Rieskat ovat pehmeitä ja helposti työstettäviä. Kuivausprosessi säilyttää sienten rikkaan maun ja 100 grammaa kuivattua sientä vastaa yhtä kiloa tuoretta sientä. kaaviporcini.fi, martti.nyberg@kaaviporcini.fi Rieska rullalle tai wrapiksi MONESSA keittiössä tuttu Tunturirieska on saanut rinnalleen fenkolin maustaman luomuversion, aitoon ruishapantaikinajuureen leivotun ruisjuuriversion sekä ruokaisiin tuotteisiin sopivan puolikuun. Ne eivät sisällä maitoa eivätkä laktoosia. kavika@kavika.fi, (09) 8362 0055, kavika.fi 64 A R O M I 1 / 2 1 6. Buffet-vaunujen vesialtaat voi täyttää vesijohtoverkosta ja tyhjentää suoraan viemäriin. Irrotettavat sokkelit ja pohjalevyt helpottavat puhdistettavuutta ja lisäävät hygienisyyttä. Energiatehokas LED-valaistus sekä kylmäja kuuma-altaiden eristykset pitävät sähkönkulutuksen kurissa. Rollfoods, myyntipäällikkö Juha Jukantupa, 050 415 1130 ERGONOMINEN JA HYGIEENINEN TARJOILUVAUNU KAVIKAN tarjoiluvaunun tukeva RST-runko kestää kovaakin käyttöä: pyöristetyt kulmat suojaavat kolhuilta, ja vaunua voi liikutella tai pitää paikallaan pyörillä ja säätöjaloilla. Uusinta uutta KUIVATTUJA METSÄSIENIÄ KAAVI Porcinin kuivasienet tuovat kotimaisten metsäsienten maut keittiöön ympärivuotisesti. Tuotteet eivät sisällä keinotekoisia aromitai väriaineita tai säilöntäaineita
Tumman pohjahiivaoluen aineksina ovat perisuomalaiset terva ja kataja. Häränhännät tuovat lihaisaa täyteläisyyttä, tuoreiden kotimaisten kasvisten tasapainottaessa kastikepohjaa. Paketin hinta riippuu virallisten asiakaspaikkojen määrästä, ja palvelun voi sovittaa niin pieneen, 20 paikan ravintolaan kuin yli 200 asiakkaan paikkaan. Pullokoko 50 cl. Puolikuiva valkoviini on omiaan voimakkaasti maustetun ja tulisen itämaisen ruoan kanssa. Puljonki Oy, 0207 66 116, puljonki@puljonki.fi Valkkari tulisten ruokien kumppaniksi AUSTRALIALAISTEN Plan B -viinien valikoima kasvaa sataprosenttisella Riesling OD:lla. Suolaa sisältäviä mausteseoksia on uudistettu tänä vuonna vaihtamalla suola kaikissa tuotteissa jodioituun suolaan. Mausteiden pahimpia vihollisia ovat valo, lämpö, ilma ja kosteus, joten paras säilytyspaikka mausteille on kuiva ja viileä, auringonvalolta suojattu paikka. Uusinta uutta PIHVIKASTIKEPOHJA PULJONGIN kastikepohjan valmistukseen on käytetty runsaasti suomalaisia lihaisia naudan luita ja häränhäntiä. Seoksia voi käyttää huoletta: ruokaan lisätään ainoastaan mausteista makua. Ensin oluessa tunnistaa katajan, ja hetken päästä suuhun tulvahtaa tervainen aistimus. Kastikepohjassa ei ole lisättyä suolaa ja mustapippuria, jonka johdosta keittiöt voivat helposti valmistaa useamman kastikkeen tai keittää sitä kasaan. Hartwa-Trade Oy Ab, 020 717 2078 Juhlaolutta pöytään PRYKMESTAR-JUHLAOLUT (6,1 %) on tehty juhlistamaan itsenäisen Suomen satavuotista taivalta. Vakka-Suomen Panimo, info@vasp.fi SUOLATTOMIA MAUSTESEOKSIA MEIRAN valikoimassa on yli 20 suolatonta mausteseosta. Pihvikastikepohja sopii hyvin tummalle ja vaalealle lihalle sekä riista-annoksiin. Maku viimeistellään espanjalaisella Tempranillopunaviinillä. Myös lisäaineet ja allergeenien määrä on pyritty mausteseoksissa minimoimaan. Palveluun voi sitoutua toistaiseksi tai vain kuukaudeksi kerrallaan. Meira, Johanna Martikainen, 020 744 3513, johanna.martikainen@meira.fi Ravintolaviihde yhdessä sopimuspaketissa MAESTRO Business -palvelussa yhdistyvät karaoke, taustamusiikki, mainonta ja tv-palvelut. 029 1234 121, viihdevayla.fi A R O M I 1 / 2 1 6 65. Tuoksussa on Rieslingille ominaista petrolia ja sitrushedelmää, maussa on sitä vastoin aistittavissa trooppisten hedelmien ja sitruunan flavoreita
Kypsennä noin 17 minuuttia. Siivilöi peruna-öljy-seos ja ota öljy talteen seuraavaa munakasta varten. Lisää tarvittaessa öljyä jos perunat eivät peity. Keitä hiljaa vähintään tunnin verran – mitä kauemmin, sen maukkaampaa. Kuumenna pannu, lisää rypsiöljy pannulle. SIVULTA 14 VALKOSIPULIBROILERIKASTIKE 4 broilerin rintafilettä (luuton) 4 valkosipulin kynttä 1 dl kuivaa valkoviiniä 1 dl vettä loraus rypsiöljyä paprikajauhetta suolaa valkopippuria Leikkaa broileri pituussuunnassa noin 4–5 suikaleeksi ja sitten kuutioiksi. Kun vesi on haihtunut, ota pannu pois liedeltä. Anna maustua muutama tunti. MANGOMEHUSTETTUA PROTEIINIPASTAA PASTAN KEITTÄMINEN HÖYRYSSÄ 1 KPL GN 1/1-65 MM VUOKA 1,3 kg Myllyn Paras Amorini Proteiinipastaa 2,1 l vettä 0,015 kg suolaa 0,045 kg rypsiöljyä Mittaa pasta, rypsiöljy ja suola GN -vuokaan. Riko munat kulhoon, ja riko rakenne, mutta älä vatkaa. Halkaise perunat ja leikkaa niistä 1–2 millin paksuisia viipaleita. Kuumenna rypsiöljy kasarissa. Lisää vesi ja sekoita. Liu’uta lautaselle, koristele persiljalla, gourmet-suolalla ja mustapippurilla. Lisää vesi, suola ja valkopippuri. Sekoita ja anna vetäytyä hetki. Ota munakkaankääntäjä tai kattilan kansi ja kumoa munakas kannen päälle. Kun perunat ovat jäähtyneet, lisää suola ja valkopippuria. Kaada siideri päälle niin että makkarat peittyvät. Hienonna valkosipuli. Kaada perunat pannulle. Tarjoa marinoitu pasta salaattipöydän jyväosana. Kun liha on ruskistunut, kaada päälle valkoviini. Vinkki! Pastan keitinveteen voi lisätä makua tuomaan esimerkiksi kasviliemijauhetta, currya tai kuivattuja yrttejä. Lisää jäähtyneet perunat munien päälle ja sekoita. Perinteisesti yhdeltä lautaselta voi ottaa useampikin ihminen. SIVUILTA 30–34 SIVULTA 18 TORTILLA ESPAÑOLA 5 kananmunaa 5 isoa perunaa 5 rkl vettä 2 tl suolaa noin 1 l rypsiöljyä ripaus valkopippuria Kuori perunat. CHORIZO A LA SIDRA kypsiä chorizo-makkaroita rypsiöljyä kuivaa siideriä Leikkaa chorizo noin puolen sentin paksuiksi viipaleiksi. Keitä kasaan, lisää vettä. Lisää broileri, valkosipuli, paprikajauhe, valkopippuri ja suola pannulle yhtä aikaa. Kuumenna munakasmassa pannulla, älä sekoita, vaan odota että massa irtoaa reunoilta. Kuumenna öljy pannussa. Paista miedolla lämmöllä kypsäksi. Annokset voi tarjoilla isoilta lautasilta tai jakaa pienempiin kuppeihin riippuen siitä, mitä asiakas on tilannut. Laita vuoka 100-asteiseen höyrystettyyn uuniin. Liu’uta munakas takaisin pannulle ja paista maksimissaan pari minuuttia toiselta puolelta. Kaada chorizot kasariin ja ruskista pari minuuttia. PASTAN MARINOIMINEN 1,0 kg Myllyn Paras kylmää ja kypsää Amorini Proteiinipastaa 0,05 kg mangososetta, säilyke 0,03 l rypsiöljyä 0,2 kg porkkanatikkuja, tuore (pikkuporkkanaa tai porkkanaviipaleita, pakaste) 0,1 kg maissia, pakaste (tai säilyke) 0,03 kg auringonkukansiemeniä 0,01 kg suolaa 0,01 kg sokeria Yhdistä keitetyn, kylmän pastan joukkoon mangosose, sulatettu porkkana, maissi ja auringonkukansiemenet. Reseptit Tapas-annokset sopivat niin yhdelle hengelle kuin isomman seurueen kesken jaettavaksi – mitä enemmän syöjiä, sitä vähemmän kutakin annosta on henkeä kohden. 66 A R O M I 1 / 2 1 6
Myös Catering-sarjasta saatiin tieto kultatason arvioinnista. Pientä tukea joukkueelle TEKSTI HELENA LEHTINEN KUVAT EVA TORDERA kannattajat antoivat saapumalla illalliselle hivenen eri aikoihin. Kultaa ja hopeaa Maanantaiaamuna pääsimme ihailemaan Culinary Teamin kylmään pöydän taidokkuutta ja kauneutta, mutta oliko se riittävästi. Kokit voittivat nyt mitalien määrässä ja väreissä Rion Olympialaisten urheilijat. Toisella reunalla työskentelivät Catering-joukkueet ja toisella Juniori-joukkueet. Suomen liput liehuen kotiin saapuvat Olympiamitalistit otettiin vastaan. Väsymyksestä huolimatta hymyn leveydestä saattoi päätellä joukkueen olevan itse tyytyväinen suoritukseen. Lopputuloksia jännitettiinkin sitten jo koti-Suomessa, ja mitalisadehan sieltä tuli. Kannattajajoukot olivat jo matkalla lentokentälle, kun bussiin saatiin tieto kylmän pöydän arvioinneista, kultaa ja hopeaa. Joukkueen johtajan Tapio Laineen ja kapteeni Kristian Vuojärven johdolla koko joukkue saapui myös paikalla tapaamaan kannattajajoukkoja. Bussista otettiin yhteys joukkueeseen ja aplodit ja onnittelut välitettiin joukkueelle. Fazer Culinary Team Finlandille kultaa, Culinary Team Finlandille lämpimän keittiön kulta ja kokonaiskilpailun hopea. 8.–11.6.2017 NKF-konferenssi, Lahti Pohjoismaiden keittiömestareiden kongressi, ruokamessuilla runsaasti paikallista, lähellä tuotettua ja kasvatettua ruokaa, mukavaa yhdessäoloa.. Kesken rupattelun Kanadan kollegan kanssa tuli tieto, että Suomi ja Kanada ovat saaneet lämpimästä keittiöstä kulta-tason arvioinnin. Näyttäviä ja maukkaita annoksia Illallistarjoilun alkaessa tieto keittiöstä kiiri kannatusjoukkojen korviin, työskentely on sujunut hyvin ja joukkue oli valmiina. Itse kilpailujoukkue oli jo esivalmistuskeittiössä työskentelemässä kylmänpöydän tuotteiden kimpussa, kun kannatusjoukot viettivät välipäivää tutustumalla messutarjontaan ja tapaamalla tuttuja. Yhteinen menestys nostatti onnitteluhuudot ilmaan. Upea suoritus. Kapealla käytävällä Suomen näkyvä ja kuuluva kannatusjoukko herätti huomiota. Keskellä oli kansallisten joukkueiden keittiöt, jossa Suomen Culinary Team parhaillaan valmistautui lämpimän keittiön illallistarjoiluun. Messukeskuksen kisa-alue oli vaikuttava. Ympärillä oli nähtävissä toinen toistaan näyttävämpiä pöytiä. Katsojia varten keittiöiden takaa pääsi lasin lävitse seuraamaan työskentelyä läheltä. Kaikkiaan mukana oli 80 hengen Suomen lipuin varustautunut kannattajajoukko. Ensimmäisen kerran Suomesta oli mukana myös catering-sarjan joukkue Fazer Culinary Team Finland. CHEFS.FI 67 Tapahtumakalenteri S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T Menestystarina kokkiolympialaisten tyyliin Suomen Keittiömestareiden edustajat olivat mukana Saksassa Erfurtissa järjestetyissä kokkiolympialaisissa kannustamassa Culinary Team Finlandia
Muut joukkueen jäsenet: Lilli Jyräs, Teemu Hokkanen, Matti Tikka ja Tapio Bergström. Joukkue on tehnyt valtavan urakan valmistautuessa suoritukseen, joka on monella tapaa verrattavissa kovaan urheilukilpailuun. 044 471 0981, paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA, SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY ”Suomella oli ensimmäistä kertaa mukana catering-joukkue ja kulta napsahti heti kuppiin.” Fazer Culinary Team Finlandille KULTAA! Joukkueesta kilpailussa: Kapteeni Mika Pesonen, Reko Riikonen, Juha Aalto ja Sami Toropainen. On hienoa kuulla, että mestareita oli Chef Day -päivänä tekemässä vanhuksille elämyspäivää. Hieno päivä Suomelle ja suomalaiselle ruokakulttuurille! Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Myös Kokkimaajoukkueemme oli liemessä ja odotukset kovat. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. Catering-kategoriassa kilpaili kaikkiaan 19 joukkuetta, mukana muun muassa hallitsevat Olympiavoittajat sekä maailmanmestarit, joten taso oli huipulla kova. Sillä tavalla oma maakunta saa näkyvyyttä. Tuli mieleen ne ajat, jolloin aloitin ravintolatyöt. Laittakaa se jo toimintasuunnitelmaanne. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi http://keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Valmistautuminen ja suoritus on vaatinut satojen tuntien harjoittelun niin fyysisellä kuin henkisellä puolella. 68 CHEFS.FI Kahden vuoden kova työ palkittiin sillä kaikkein komeimmalla, kategorian voitolla. Oli mahtavaa olla mukana syömässä Pirkanmaan Sadonkorjuupöydän antimia. Toivon jaksamisia kaikille arjen keskelle. Lämmin keittiö jo antoi merkkiä, että nyt näyttää hyvältä ja kun myös kylmä pöytä meni nappiin ja kokonaissijoitus oli komeasti hopea. Tuomarit arvostivat erityisesti joukkueen ammattimaista ja siistiä työskentelyä, hyvää makua ja tasapainoista kokonaisuutta. Vuosi on ollut todellinen Suomen gastronomian vuosi. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Henna Antila Työpaikka: hakee uutta työtä Puh. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. KARRI KÄKI Fazer Culinary Team Finlandin kilpailumatka kokkien Olympialaisiin Saksan Erfurtissa huipentui kultamitaliin! Talvi on tullut ja voimme laittaa monia tätä vuotta värittäneitä asioita nippuun. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Nyt toivon sydämestäni, että Kokkimaajoukkue saa kaiken sen tuen, jonka se ansaitsee ja saamme nostettua Suomen suurten ruokamaiden joukkoon. Tehkää alueilla yhteistyötä myös Maakuntaliiton ja muiden toimijoiden kanssa. Saimme Tessalonikassa kultaa, kiitos Eeron ja Miikan. Tehdään eri alueilla myös ensi vuonna heille oikea muistojen päivä, josta riittää puhuttavaa pitkäksi aikaa. Voitto tuli pitkälti kovalla harjoittelulla ja sitoutumisella. 040 341 6110, anne.hiekkataipale@jao.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 0500 728 194, h.ollila@dnainternet.net Sihteeri Kimmo Kalliomäki, kalliomaki.kimmo@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. Suomella oli ensimmäistä kertaa mukana cateringjoukkue ja kulta napsahti heti kuppiin. Ilmaveivikin tuli heitettyä poikien kun niaksi ja käsi oli pitkään paketissa sen muistoksi. 040 341 6024, kirsi.kangasaho@jao.fi Sihteeri Anne Hiekkataipale Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. Me ruoan tekijät, kokit ja ravintolat saamme menestyksestä myös nostetta uuteen nousuun. Ikimuistoinen palkintojen jako huipentui suomalaisittain hurmokselliseen tunnelmaan. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Jukka Turta Työpaikka: Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuone Puh. Kun Suomi täyttää ensi vuonna 100 vuotta, tie. 040 763 3171, marjo.gardind@oakk.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala, puh. Kilpailutyö, lounastarjoilu 150 hengelle, sisälsi kotimaisten raaka-aineiden parhaimmistoa ammattitaidolla käsiteltynä. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. 044 714 0308, henna76antila@gmail.com Sihteeri Marjo Gärding Puh. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. 044 539 6103, keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi Asmola Työpaikka: Festen Oy, Daran henkilöstöravintola, Uusikaupunki, puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso, rami.j.laakso@gmail.com lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy, puh. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kirsi Kangasaho Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. Sitten Saksassa tuli täysi pommi. Kiitos taas kerran Pirkanmaan mestarit! Ja harvoin sitä saa kaupan päälle vielä samppanjakylvyn. Menu oli kunnianosoitus suomalaiselle ruokakulttuurille ja perinteille, kuitenkin modernisti toteutettuna. 0500 794 219, laurinkellari@wippies.fi Sihteeri Maiju Mäkilä, maijumaria.makila@gmail.com Todellinen gastronomian vuosi Puheenjohtajan pääkirjoitus dossa on jo nyt monenlaisia tapahtumia. Kun tehdään yhdessä, niin saamme paljon enemmän näkyvyyttä kuin yksin toimiessamme. Teemme myös yhteistyötä esimerkiksi Paistinkääntäjien kanssa
Sadonkorjuun pöydässä oli tarjolla herkkuja laidasta laitaan; juureksia, sieniä ja marjoja monin tavoin valmistettuna. Puitteiltaan Välimeren rannalla sijaitseva Thessaloniki tarjosi tapahtumalle näyttävät puitteet. CHEFS.FI 69 WACS:n kongressi ja Maailmanmestaruuskilpailut Kreikasta tuomisina kultaa Keittiömestarit ympäri maailmaa kokoontuivat 23.–28.9.2016 Kreikan Thessalonikiin WACS:n kongressiin ja kilpailuihin. Tavoitteenamme on, että keittiömestaritoimintaa esitellään Joensuussa laajemminkin koko viikon eri paikoissa. Monipuolinen menu oli toteutettu keskisuomalaisista raakaaineista rakkaudella ja tarjoiltiin tunnelmallisessa ympäristössä hyväntuulisille asiakkaille. Suomen Keittiömestareiden edustajat osallistuivat kongressiin ja kannustivat Global Chefja Global Pastry Chef -kilpailuiden osallistujia. Saimme myös hyvin tietoa alueen tuottajista ja mahdollisuuksista hankkia aitoa lähiruokaa ammattikeittiöihin. PASI HOLKKOLA Mikko Pettersson (vas.), Jani Unkeri, Pasi Holkkola ja Timo Kupila Keski-Suomen Keittiömestarit Vauhdikas lähtö syksyyn Osallistuimme valtakunnalliseen Osta tilalta -päivään 10. Kesän Petanque-mestaruuden ja kiertopalkinnon vei vuodeksi nimiinsä Vesa Kuronen. Maisteltavana oli karitsaa, härkää, possua ja kalkkunaa, Pohjanmaa-pateeta, mätiä, silliä, silakkaa, lohta ja siikaa, monenlaisia salaatteja ja jälkiruokia muun muassa puolukkakakkua, marjapannacottaa ja pehmytjäätelöä. Yhdistyksen jäsen Martti Lehtinen osallistui Käsintehty ruoka -kilpailun tuomaristoon. Asiakkailta tuli paljon positiivista palautetta niin ruoasta kuin myös tapahtuman järjestelyistä. Suomalaisten kannalta kilpailukeittiöiden tapahtumat nousivat merkittävään rooliin. Jouko on yhdistyksen perustajajäseniä, häntä muistettiin perinteisellä kultaisella kattilan kannella. Hyvästä työskentelystä huolimatta Enni ja Maria jäivät kovatasoisessa kilpailussa mitalisijojen ulkopuolelle. Kaksi ensimmäistä kertaa se järjestettiin Vaasan Vaskiluodossa ravintola Vaskiassa, viime vuonna Vaasan ravintola Centralissa ja tänä vuonna Härmän Kylpylässä. Iso kiitos tapahtumassa mukana olleille mestareille ja meitä tukeneille yrityksille. Kolin upeisiin kansallismaisemiin kokoonnuimme yhdessä KesPron väen kanssa ulkoilemaan ja juhlistamaan keittiömestari Jouko Martikaisen 60-vuotispäiviä. Tavoite on, että jäsenistömme olisi timmissä kunnossa kun te, maan muut mes. Markkinapaikka oli nyt näkyvä ja myynti vilkasta, tuotteet loppuivat molempina päivinä kesken. Tapahtuma oli menestys ja sille suunnitellaan jatkoa. HELENA LEHTINEN Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit Sadonkorjuun juhlaa Härmässä Härmän Kylpylän ravintolassa oli tarjolla sunnuntaina 2. Puheenjohtaja Ulla Liukkonen ja Jukka Moilanen edustivat Suomea WACS:n kongressissa, jossa uudeksi maailmanliiton puheenjohtajaksi valittiin Saksasta lähtöisin oleva, eri puolilla maailmaa työskennellyt Thomas Gugler. Global Pastry Chef -kilpailussa 20 loppukilpailuun selvinneen maan joukossa Eero Vottonen assistenttinaan Miikka Manninen hoitivat oman kilpailusuorituksensa ensimmäisenä kisapäivänä. Monivuotisen osallistumisen ansiosta meille on kertynyt paljon vakioasiakkaita, jotka suuntaavat suoraan osastolle lohikeitolle ja letulle. Eeron ja Miikan perässä lavalle ryntäsi koko Suomen kannustusjoukko. Kansainvälisten kollegoiden kanssa tapahtuva vuorovaikutus ja verkostoituminen olivat iso osa WACS:n tapahtumien antia. lokakuuta sadonkorjuun herkkupöytä. Suomen Keittiömestareiden edustajana joukkueen johtajana toiminut Sampo Kantele huolehti, että kilpailijoiden kanssa hankittiin eri puolilta kaupunkia tarvittavat raaka-aineet ja siirtymiset esivalmistuskeittiöiden ja kilpailuareenan välillä tapahtuivat sujuvasti. Päivässä haluttiin juhlistaa kotimaista ruoantuotantoa ja saattaa yhteen tuottajat ja kotipuutarhurit kuluttajien kanssa. Uskomme, että vaikka Rovaniemi asetti riman korkialle, saamme aikaa hienot meijjän näköiset päivät. Tapahtuma toteutettiin yhteistyössä Härmän Kylpylän ja Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden kanssa. Pääruoan aikana se sitten tapahtui, Global Chef -kultaa, Suomen Eero Vottonen. Kesä pelattiin Petanqueta kerran viikossa, syyskuussa teimme vaellusretken Kolin kansallismaisemiin ja talveksi aloitamme keilailuharrastuksen. Jäsenistömme kunnonkohotuksella on tietysti tarkoitus ja tavoite. KIRSI KANGASAHO, PUHEENJOHTAJA Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Retki kansallismaisemassa tarit, saavutte Iloiseen Karjalaamme talvipäiville 2018. syyskuuta. Upea näky oli rantakatua kansallisliput liehuen kulkenut valkotakkisten mestareiden paraati. VESA KURONEN K uv a: V es a K ur on en Meillä täällä Pohjois-Karjalassa on alettu ihan oikeasti harrastaa reipasta liikuntaa. Kilpailun tuomaristossakin nähtiin suomalaisväriä Tapio Laineen toimiessa yhtenä kilpailun tuomareista. Päivän aikana asiakkaita kävi lounaalla reilusti yli 600. Thessalonikissa tehtiin päätös vuoden 2020 WACS-kongressin pitämisestä Pietarissa, aivan lähellä meitä. Keittiömestarit leikkasivat fileetä ja paisteja ravintolasalissa tehden tilaisuudesta juhlavan. Olimme todella tyytyväisiä asiakasmäärään ja koko päivän kulkuun. Lokakuun alkuun sijoittui myös maakunnallinen herkkupöytä, joka tänä vuonna toteutettiin K-S Keittiömestareiden, Vesilinna restaurantin, Jyväskylän ammattiopiston ja yhteistyökumppaneiden yhteistyönä. Me keittiön ammattilaiset olimme suunnittelemassa ja toteuttamassa tilallisten raaka-aineista maistiaisia ja ruokaannoksia tiloilla vierailevalle yleisölle. Keittiömestarit kertoivat myös vinkkejä esimerkiksi lihan oikeasta käsittelystä ja valmistamisesta. Hyvään sijoitukseen uskonut Eero taisi sittenkin olla yllätetty. Global Pastry Chef kilpailussa Enni Rantala ja assistenttinsa Maria Sivula työskentelivät kymmenen maailman parhaan joukossa rauhallisen varmasti. Keskiviikon gaalaillallisella Suomen edustajat pidättivät hengitystä, kun tuloksia julkaistiin. Mukavaa pikkujouluaikaa ja rauhaisaa joulua kaikille. Seuraavana viikonloppuna oltiinkin Ween Maan viljaa -markkinoilla perinteisillä tuotteilla ja menestys oli taattu. Sadonkorjuun herkkupöytä oli katettuna EteläPohjanmaan Keittiömestariyhdistyksen järjestämänä jo neljättä kertaa
Olihan se itsellenikin porvoolaisena huima kokemus, kun yritysten esittelyissä päästiin jopa 1600-luvulle! Ei ihan tavallisia ravintoloita, eikä aivan helpointa ruokakonseptia toteuteta näissä paikoissa. Skandinaavisuutta edustivat muun muassa: friteerattu vasikan kateenkorva, peltipiirakka ja häränhäntää, ruiskuorukoita ja kylmäsavuporomoussea ja ankkagalantine. Ensi vuonna Sadonkorjuu-tapahtuma on osa Suomi 100 vuotta -juhlavuoden ohjelmistoa ja se tulee Myllyniemen mukaan näkymään tapahtuman menussa. Sadonkorjuu-tapahtuman järjestelyt potkaistiin käyntiin jo alkuvuonna, joten lauantai-iltana takana oli Pirkanmaan Keittiömestareiden puheenjohtaja Ari Myllyniemen arvion mukaan noin 2 500 talkootyötuntia. HELENA LEHTINEN Kymen Keittiömestarit Kymen mesut ruokapääkaupungissa Monesti esillä ollut ajatus pyrähtää Kymestä Porvooseen tutustumaan paikallisiin ravintoloihin, toteutui lokakuun loppupuolella. Ilta päätettiin hieman Porvoon ulkopuolella, ravintola Vanhassa Navetassa. Pääruokana herkuteltiin kania Wellingtonin tapaan ja jälkiruokana tarjottiin Mori-leivos (mori = metsä). Syksyinen sää käänsi aurinkoisen puolensa Silakkamarkkinoiden avajaispäivälle ja se näkyi väkimäärässä. Väliruokana nautittiin porkkana-tyrni-inkiväärisorbettia. 045 6757122 kari.martiala@media.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Sadonkorjuun herkkuja Pirkanmaalta Pirkanmaan Keittiömestareiden maankuulu Sadonkorjuu-tapahtuma koettiin lokakuun lopussa Scandic Rosendahlissa. Aasialaisia annoksia olivat: marinoitu hevosenfilee, Cua bao -leipä ja possunkieltä sekä grillattua broilerinsydäntä ja -maksaa, paksoita ja valkoista sientä. Kiitos vielä kerran teille Porvoon yrittäjät ajastanne. Mestareista tempaukseen osallistuivat Erkki Mäkiö, Harri Siltanen, Anne Virtanen ja Hannu Ollila. LÀmoure, Meat District, Sicapelle, Vanha Laamanni ja lopuksi vielä idyllinen Fryysarinranta, Teemun oma paikka, aivan joen partaalla. Hygienia ja ruoan tuvallisuus ovat olleet mestareille kunnia-asia vuodesta toiseen. Pehmeäksi todettiin. Jo kuudennen kerran järjestetty ruokatapahtuma houkutteli herkuttelemaan noin 250 vierasta. Mestarit saivat kovasti kiitosta asukkaille osoitetusta huomiosta ja samantyyppisiä tempauksia toivottiin järjestettäväksi myös uudelleen. Lähiruoka tuli esille useammassakin paikassa. Tänä vuonna uutena asiana otettiin huomioon järjestäjältä tulleiden ohjeiden mukaan myös tarjoiluastioiden ekologisuus, joten kaikki käytetyt tarjoiluastiat olivat biohajoavia. Palvelukeskuksen osastojen asukkaille ja henkilökunnalle valmisteltiin ja tarjoiltiin lounas, mikä maistuikin heille hyvin. Käykääpä muutkin yhdistykset Porvoossa, ette pety! PEKKA HÄNNINEN. Mestareiden silakkakeittokin pidettiin kuumana tanssikansan lämmikkeeksi. Kuumaa keittoa myytiin ennätyksellinen 1 500 annosta. lokakuuta Linnavuoren palvelukeskuksessa Raumalla. Tapahtuman talkoissa oli mukana joukko yhdistyksen innokkaita jäseniä ja keiton raaka-aineista sekä muista tarvikkeista huolehtineet yhteistyökumppanit. Eikös mitä, Kymen mesujen saapuessa lauantaiiltapäivänä Porvoon vanhan kaupungin vilinään, olimme Teemun kanssa valmistelleet varsin mainion kierroksen. – Sadonkorjuu-tapahtuman järjestelyt tarjoavat hienon mahdollisuuden yhdessä kokemisen tunteeseen. Itse Porvoossa asuvana sain tehtäväkseni suunnitella ohjelman ja valita käyntikohteet. KARI MARTIALA Etelä-Suomen Keittiömestarit Stadin silakkamarkkinoilla maistui silakkakeitto Perinteiset Silakkamarkkinat ovat Helsingin vanhimpia yhtäjaksoisesti jatkuneita markkinatapahtumia. Samassa yhteydessä vietettiin myös Linnavuoren 40-vuotisjuhlaa, jonka kahvitarjoilun mestarit myös järjestivät. Onnekseni keksin pyytää avukseni paikallisen ravintolayrittäjän Teemu Laakon, tuon mainion hevosmiehen. Ennakolta valmistettua ja jäähdytettyä keittoa kannettiin torilta mukaan peräti 2 001 annosta. Tämänvuotinen menu toi vieraiden lautasille herkkuja sekä skandinaavisesta että aasialaisesSatakunnan Keittiömestarit Onnistunut Chefs Day Raumalla Satakunnan Keittiömestarit tempaisivat Chefs Day -päivän puitteissa hieman ennakkoon 5. Parhaatkin perinteet kehittyvät ja tänä vuonna avajaispäivän markkinatunnelma jatkui iltaan saakka toritanssien merkeissä. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala puh. 70 CHEFS.FI Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. HANNU OLLILA K uv a: Ja rk ko Ju nn ila ta keittiöstä. Siellä maistelimme hieman viiniä, jonka Heinon Tukku oli lähettänyt arvioitavaksemme. Suuri kiitos heille tapahtuman onnistumisesta. Illallisen jälkeen seurasimme vielä mainion Edu Kettusen konsertin. Tapahtumaa oli tänä vuonna rakentamassa 80 keittiömestaria, Tredun opiskelijoita ja opettajia Tampereelta ja Kangasalalta sekä Scandic Rosendahlin väkeä. – Siinä vaiheessa, kun pääruoka saadaan pöytiin, jännitys jo helpottaa, Myllyniemi myönsi
09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi puh. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 A R O M I 1 / 2 1 6 71 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. E. 010 686 7288 foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä kotimaisilla Double Wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p
010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI palveluhakemisto 2016 Rollfoods.indd 1 12/14/2015 8:55:52 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet OTA YHTEYTTÄ MYYNTIIMME! JUSSI NÄSSI 0500 121 339 ANSSI EROLA 0400 969 190 JANI FORSSELL 050 358 0383 INFO@TOPFOODS.FI WWW.TOPFOODS.FI • Lihaja siipikarjapakasteet • Leipomopakasteet • Erityisruokavaliopakasteet Myyntipalvelu Puh. Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 72 A R O M I 1 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. 040 519 6394 TAATUSTI TUORETTA JA KAIKKI YHDESTÄ PAIKASTA puh. myyntipäällikkö Mika Kokko mika.kokko@kronfagel.fi 040 715 3696 myynti@kronfagel.fi www.naapurinmaalaiskana.fi www.kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. Naapurin Maalaiskanan lisäksi yritys valmistaa Kronfågelja private label -tuotteita. 020 773 8201• www.chipsters.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjatuotteisiin erikoistunut yritys. Taloustutkimus 2015 A R O M I 1 / 2 1 6 73 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Kronfågel Oy on osa pohjoismaista Scandi Standard -konsernia. Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh
Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava www.metos.com ...tai ota yhteyttä: puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. . 0204 3913 metos.finland@metos.com Verkkokauppa ja Outlet 24/7, asioi itse www.metos.com Laajin tuoteja palveluvalikoima . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatukku E. . (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 74 A R O M I 1 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p
krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet Takuuhuolletut ja uudet suurkeittiölaitteet 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Osto Myynti Vuokraus Osto Myynti Vuokraus KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno. Koneet ja laitteet Työpajankatu 10 A, 1. Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 A R O M I 1 / 2 1 6 75 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
(02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit roska-astiat suojaimet suojaimet keittiöhygienia Puhtaustuotteet ammattikäyttöön siivous.fi Tervetuloa tutustumaan puhtauteen Yellow Service Tampere: Hatanpään valtatie 26, Puh (03) 2344 600 Hämeenlinna: Saaristenkatu 16, Puh (040) 7160 241 Internet: verkkokauppa www.siivous.fi, info@siivous.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet E. Puh. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. 020 5555 12 www.porkka.com 76 A R O M I 1 / 2 1 6 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti Puh. mukaan. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. Soita ja sovi tapaaminen. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
((( . . www www w pa .pa palve l lut l tuk ukk uk uk ukk ukk u uitititittitasu asu asu asu asuomi omi omi omi omi omiii.. (( . ??. i . u. o . . ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelev evat att PPat atuuu pa pa pa pa paaalvlvlllllelelllllut ut uttt ut uut utuk uk uk uk uu ku kuu ku ku ku kuuurirrrrrrt: PI PI P RK RKAN ANNMA MA MAA,A,AAA,A, HHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMM ÄMEEEEEEE JA JJA JA JAA JAA JAA J PPÄ PÄ PÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AU AU AU AUPU PUNK NK NK NK NK NKK NK NKIS IS IS IS IS IS IS I EU EU EU EU EU EU EU E TU TTTTTTT Ka Kannnn K tatatataa Häm Häm Hä H een een een eennn Tu TTu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuor or or oor or ore or ore ooo tuo tuo uooo tuote Oy Oy Oy O Oy Oy Oyy Säh äh S köm köm köm köm öm öm kö köm ö köm mestaarrintitititititiie 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e 7 e eee 131 3130 30 30 3 Häm Häm Häm Hämeen een een eenn eeennlin lin lin lin lin linna na na nn Puh Puh Puh Puuu PPPuuuuu . o. o.. .. o.. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. (( . o.. ((006) 0006 06) 06 06) 06) 06 06666 06) 06) 06) 444455 444444 5 5000 000 000 000 000 000 00 00 00 jyv jyvask ask ask asskk skkkkkyla yla yla yla yla yyyl yyl yyy @tu @t @tt @ @ @tu @ kku kku kku kku kku kku ku ku kkutal tal tal tal tal tal al al a talo.. o.. o.. o.. 03-359 4700 fax. ?. 06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06)) 4444442 444 1 021 21 210 10 seinajjoki kkkki@tukkuuuutal taloo.. (09) 2764 030 fax. uu. i . oo. n.???. o . n.?. .. (02) 631 2100 00 000 etu etunim nimi.s i.sssssssuku ukuu uku ku uku uku uku uku ukunim nim nnnn i@ @i @ i@i @ mmo mmo mmoosen sen sen sentuk tuk tuk uk uk uk uk ukkkk tu ku ku ku ku ku ku ku ku. ????. .. .?. .. • • • Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (0008 08 08) 08) 08) 53 53 5355 2 5 2260 666600 myy myy myy yy yy yy yy yynti nti@pa @pa @pa pppppp lve lve v lvelut lut lut lutukkuupo upo po upo po pooo p hjo hjo hjo hjo hjo hjoinee ne ne ne ne ine ne ne iii n.. ??. o.. i ????. PÄ PÄ PÄ PPÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT-HHHH -HHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME,EE,E,E,E, KKKKKKKKKKKKKKKKYYYMM YMM YMM YM YM YYM YM YYY EN EN EN EN ENN EN ENN ENLLA LA LA LAA LAA LA LA LAAA LA LA LA LA LAAK AK AKK AK AK AK AK AK AK AK AK AAAAK AA SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SO SOO SOO SOO JA JA JA JA JJA EEEEEEEETEEEE TE TE TE TEELÄ LÄÄ LÄÄÄÄ LÄ-K -KKK -K -KKKKKKAR AR AR AR AR AR A JA JA JAAAAAA JAAAA JA JAALA LA LLA LA LA LLLLA LAA LA LA LA L Pal Pal Pal Pal Pal Pal a vel el vel vel ee vel ve vel ve ve utu ut ut ut uut kku Ko Koolmi mi m l o O o O O O O Oyyyyyyyy Paa Paa Paaa Paa Paaaa Paaaaaanak nak nak na na nak nak ak naak ak nak ak ak a nak na na at at atu at at at at 88, 8888 155 15 115 15 15 15 155 1 1150 115 15 11 Lah ahhhhhhhhhti ti tttt Pu Puuuh uh Puh uh u Puh uh uh Puh Puh Puh Puh (((((((( . oo ww www ww w w w w ww w w .pa pa .ppa pp lve velut lut lu lu lut ut uttukk ukk ukk ukk ukk u uko uko uko uko ukolmi lmi lm lmi lmi m o.. n.. . ?. .. 00 020 20 20 220 220 20 729 729 729 729 729 99 99 9999999222220 20 20 2 m m mik mik m mik ikk m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@pp i@p i@ ii@ @ i@ alv alv alv l alv alveelu lu eluutttu tuk tukkui kuitas taasss as assuo uom uom uom m m m uom uom uo u m uo i.. o.. .. n.. .. o.. ku. i . ( . (((03) 000000003 0000 61 61 61 61 61 6 2 222222222 301 000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo tuoret ret ret ret ret rettuuuot uuuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote te ote ot .co .co .co co co .com m m m m m ww ww www w ww .tuuuuuuuuuore ore oretuo tuo tuote.ccccom om com com com o c LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAIAAAAISS SU SU SU SU SU SU SSUOM OOOMI I JJA JA JJJ LLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSS U -UUUUS U IM IM IM IMMAA AA AA AA A Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim K moooon on o Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha ness Oyyyyy Jal Jal Jal Jal al JJaal Jal Jal Jal Jal Ja on oon ont on oooo iee iee 39, 99, 9, 9, 3999, 9, 9, 39 25 25 225 25 2222 33 330000 Kuu uu uu uu uu uuuu uu Kuuusjo sjo sjo sjo sjo sj sj sjo sj ss ki ki Puh P h PPuh Puh Puh u Puhh Puh Puh Puhh Pu . Taloustutkimus 2015 A R O M I 1 / 2 1 6 77. . ( . .???. n.. ( . o . ku.??????. o . ( . www www www www www www www www w www www w .tu .tu .tu tu tu .tu tu tu .tu tu .tuukku kku kku ku kku kku ku ku kku k kku kku kutal tal tal tal tal tal ta ta tal tal talo.. n.. .. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . .. o KE KEE KEE KESSSK SK SK SK SK SSSK SK SKI-I-I-I-I-IISSUOOOM OMMMMMIIII Tuk Tuk Tukkkkkkkkkkkut kkkkkkkkkut kut kut kut kutt kkkut k t uttalo alo alo ll alo lo aloo alo alo lo HHHHe He He He HHeino nooonen nen nen O Oy O Oy O Oy O O O O O O Oy Oy Pih Pihh Pihh Pihh Pih Pih Pi Pihk t kat kkat kat kkkat kat kat kat kat katiie ie ie ie iiiiee 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,, 405 40 4405 405 405 40530 30 30 330 330 3000 JJJyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv Jyvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äskk äsk äs äs äsk äsk sk äsk äsk ääskylä ylä ylä ll ylä lä yläää ylä ylä yy Puh uhh Puh Puh Pu Puh Puh uh ( (( . . o.. o . www www www www www w w www ww ww w .ki kkki ki ki .ki ki kki .ki ki k mmo mmo mmo mmo mmo mmo mm mm mm m nvi vi vi vi vi vvv hhha ha ha haaan an ha hhaan aan h nes nes es ees nes ness es e .. SATA TAKU KUNT NTAA Pal Palvel velutu utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Hel Helmentie 7, 2883360 360 Por Porii Puh. ( . .. 03 03 03) 03 03) 03) 03) 03 000003 8887 887777 88 1 3 1 1 3333 1 3 1 3 1 33333 1 3 1 333 1 370 770 70 70 70 70 7770 770 70 myy myy myy myy m myy t nti nti nt @pa @paaaaaaaalve lve veeee lve ve lve lve ve ve l llut lut lut lut lut ut lut lut lu lut lut lu uukk ukk ukk uuuu uk uko kooo uko uko uko uko ko kollmi lm lm mi llm lm lm lm lmi lm lm lm m mio.. www www www www www ww www www www ww w.im .im .im .im .im im im im .im immos mos mos mos mos mos os mos mos mos m m ent ent ent ent ent ent ent ent ent enn e ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukkk kk u.. www www www www www www www ww www.pa pa .pa .pa pa .pa .pa pa pa palve lve lve lve ve lve lve lveeelut lut lut lut lut lut lut u lut ut lutuuk ukk uukk uukk ukkupoohjo hjo jo hjo jooine ine ine inee inenn.. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. ( . o.. o.. ( . n.. o.. n.. . n.?. u ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEEESK SK SK SKI-IIIPOO PO PO PPPPPPP HJJJJJ HJ HJAN AN AN AN ANNN ANMA MAAA MA MAAAAAA Tuk Tuk Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tukkut ku kut ku ku ku k alo alo alo lo alo loo aloo alo HHHe HHHHe He He Hee He He He Heino in in iin ino ino ino no in ino n ino in nen nennnnn ne ne ne nen nen O Oy Oy Oy Tuo TTTTuo Tuotta ta ttajan jan an jantie tie tie ti 41 41 41, 66 , 666 , 600010 000 Seinäjoki Puh uh uh. .. o.??. oo. 09-8621 0100 fax. o . .. o PO PO PO PO PO PO PO POOOHJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJJJOI OI OI OOI OI OO SSSSSSS SU SU SU SU SUU SU SSUOMIII Pal al al all a ve vel vel vel velutu tu tuuuukku kk Po Pohhhjoineen Oy Vou ou ou Vo Vo Vou ou V din din din din dintie tie tie tie tieee t 88, 8, 8, 8 900 90 90 90400 400 40 40 40 Oul O l Oul Oul Oull O uuuu Puh Puh Puh Puh (( . o. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . o.?. o . ( . uu. u.. .. o.. u.. SA SAVO VO JJA A PO POHJ HJJJJJJJOI OI OI OI OOISSSS-KA KARJ RJAL ALA Pal Pal Pal Pa vel vel vel ve utuu utu utu utuukku kku kku kku kku kk ItItItItItä-S ä SSSS ä-S ä uom uom uom uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suuurahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont ont ont ont ontie ie ie ie ie ie 555, 55, 5, 5, 5, 5 777704 70444 70460 60 6 Kuo Kuo uopio pio pio pio pio ppio pio p o Puh Puh. o ???. 02-512 7700 fax. ((( . ET ET ET ET ET ET ETT EET ET ET ET E EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SSA SA SSA SA SA S VO VO VO VOO VO VO VO VOO VVO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal al a Paa vel ve vell vell ve vel vel e vel vel eee utu utu utu utu utu utu utuu utu utt kku kku kku kku kku kku kku kku kkuu k Ittäääää-S ä-S -S -S -S -S ä SS äää-SSuom uom uom uom uom uom uom uom m uom m uomiiiiiiii Pom Pom m Pom Pom Pom m m Pom k onkkk onk onkk onk on on on on on atu atu tu tuu 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 55, 50 50 5000 50 50 50 5000150 5 150 15 1 Mik Mik Mik Mik Mik Mik ik ik ik ik ik ik ikkk l kel kel kel k l kkke kel kel ke ke ke ke kke iiiiiii Puh uh Puh uh Puuh Puuu . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. .... i . ((0002) 02) 02) 002) 0002) 72 72 72 72 727 4 77 4 7 4 7 444 7 444440 40 4000 440 4400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus@ki @ki @k @ @ @ki @ki @k @ki @ immo mmo mmo mmo mmo mmonv nv nv nv nvvi vi nvvi vi vi viihhhan han an an an h n hhhan h nes nes nes es nes nes nes.. o.. .. Meiltä saa myös pieniä määriä. ( . upo jj Puh: 050 566 4666 www.medanta.fi CH E F Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle Muutimme Stadiin • • • JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horecaasiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. 00020 20 20 20 20 20 20 220 729 772 77772 99921 kuo kuo kuo kkuo kuo kuoopio pio pio pio pioo pio pio io pio@ @pa @pa @ @pa pa pa @ @paa @ppa pa @pa @pa @ @p lve lve lvve ve lve lve lve lve lve vv lu lu lu luut u ukk kk kk kk kk kk kk kk kk k uit uit uit ui uit uit uit uit uit u asuu asu asu asu as as asu as as omi om mi omi omi omi omi omi omi omi om .??. . . Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. www www w w w w w w www w www w w w.tu .tu .tu .tu tu tu tu tuuuukkuu kk kk kku kku kku ku kku kku kkutal tal ta ttal tal tal tal tal ta tal talo . o.. i.. nn.??. www www www ww ww w www www w w w www w .p .paa .paa pa palve ve ve ve ve ve ve lve lve ve ve ve lve lv lv lv lut lut lut luut lu lu lu lu llutttukk uk uuk ukk ukk uuk uuk u uit uit uit uittas asu su su su s asu ssu aaaaa omi omi omii oomi om oomi ?. 00000 . 00 . .. u. o.. o . ?. u.. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki
Kaikki ovat tervetulleita, jos bisnes kiinnostaa. Tuotekehityksen tuloksena ohramallas on poistumassa Härkis-tuotannosta, mutta myllyssä, joissa massa jauhetaan, on jauhettu gluteenia sisältäviä raaka-aineita. elokuuta alkaen sekä ravintolayhtiön johtoryhmän jäseneksi 1.1.2017 alkaen. – Kyse on kuitenkin elintarvikkeesta. Seuraa uutiskirjeitä ja Facebookia! ”Miksemme sano, että viini, joka ei herätä tunteita, on huono?” 78 A R O M I 1 / 2 1 6. Thieulon hämmästeli, miksei viinien valmistukseen käytettyjä ainesosia tarvitse mainita. – Miksemme sano, että viini, joka ei herätä tunteita, on huono. Seuraava Date järjestetään tammikuun alussa. ANTELL-RAVINTOLAT OY Mari Raahenmaa on nimitetty tuotekehitysja ostopäälliköksi 8. Vaikka härkäpapu itsessään ei sisällä gluteenia, siihen on lisätty ohramallasta. Keittiömestariksi on nimitetty Hannes Tolvanen. Debatti natural-viinien ympärillä innosti Thieulonin pitämään varsinaisen viinisaarnan. Päivisen mukaan kasviproteiinimarkkinoilla on tilaa uusille tekijöille ja innovaatioille. Plusab Finlandin yrittäjä Harri Virtapuro näytti, miten sydänpysähdyksen aikana tulee toimia. DÖNER KALLIO OY Ravintola Wernerin ravintolapäälliköksi on nimitetty Johanna Sorvoja-Bonard. Nimitykset Sukellus ajan ilmiöihin Natural-viinit, kasviproteiinit ja onnettomuusaltis pikkujouluaika herättivät vilkasta keskustelua Aromi Datessa Hilton Strandissa. Esimerkiksi sydänpysähdyksen saaneen potilaan eloonjäämisen kannalta ensimmäiset minuutit ovat ratkaisevia. – Yksin ei pärjää kukaan. On selvää, että naturalsanaa käytetään myyntivalttina, ja tarjolla on paljon huonoja viinejä, mutta niin on teollisesti valmistetuissa viineissäkin. K asviproteiinimarkkinoilla menestyneen Verso Foodin Jaakko Päivinen oikoi vallitsevia erheellisiä käsityksiä: kasviproteiinit ovat vaihtoehtoja lihalle, eivät pelkästään korvikkeita. Kun isku annetaan ensimmäisen 3–4 minuutin aikana, noin 75 prosenttia potilaista jää henkiin. Lisättyä suolaa Härkiksessä on 0,6 prosenttia, loput 5,4 prosenttia on luontaista natriumia. – Jos ravintolassa on maallikko-defibrilaattori, jolla henkilökunta antaa ensimmäisen sähköiskun sydämeen, henkiinjäämisen mahdollisuudet paranevat huimasti. Härkiksen mahdollinen gluteenittomuus ja suolan määrä herätti kirpakan keskustelun. Hovimestariksi on nimitetty Seidi Gyllström ja sommelieriksi Jaakko Jokio. Henkilökunta luo oikeanlaisen fiiliksen omalla panoksellaan, eikä sellaista voi monistaa tai kopioida. Silti tuoteselosteessa lukee ”voimakassuolainen”. – Emme ole keksineet pyörää uudestaan. Ratkaisevat ensimmäiset minuutit Haaverialttiina pikkujouluaikana asianmukaisesti tehty ensiapu voi pelastaa monta asiakasta pahemmilta terveysvaurioilta tai jopa menehtymiseltä. Natural vastaan teollisesti tuotettu viini Baskerista ja Bassosta deittiin kiirehtinyt ravintoloitsija Nicolas Thieulon kuvaili vastikään avatun BasBas + StaffWine Bar -viinibaarin sielunelämää
gizlo.com/aromilehti. Kasvisreseptiikan kimpussa Luomun eron maistaa Maahanmuutto – uhka vai mahdollisuus. @arom i _lehti AROMI-LEHTI GIZLOSSA Odotamme palautettasi! Näpyttele ruusut ja risut vaikka mobiilisti. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 1 ilmestyy 9.1.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @aromilehti AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset