Seija Kurunmäki kiersi koko vuoden syömässä Sivut 30–33 Vauvat ja vaarit syövät Polkan ruokaa Sivut 8–10 Vaaratilanteisiin voi varautua Sivut 34–38 Kangasalan iso muutos vaati rohkeutta Sivut 12–15 Sedu Koskinen: Kukkahattutädit päättävät asioista Sivu 20 Jarmo Huuhtanen arvostaa konkreettisia päätöksiä Sivu 82 Etninen ruoka kotiutui Suomeen Sivut 25–28. propalkinnot.fi aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • J O U L U K U U 2 1 7 / V U O S I K E R T A 1 € Joulukuun teemoina etninen ruoka sekä syödään yhdessä. Finalistit on nyt valittu
Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 16 Ajassa ja paikassa 23 Teemassa 71 Uusinta uutta 73 Suolaista ja makeaa 74 Reseptit 75 Palveluhakemisto 82 Työn suola 83 Seuraavassa lehdessä Emmi Hyvärisestä tuli Indonesiassa ravintoloitsija ilman aiempaa ravintolakokemusta. s. 16 ”Vanhasta pois oppiminen on aina haaste.” PRO2018-finalistit on nyt valittu. s. Katso ehdokkaat sivuilta 49–59. Ulkomailta 43 Sirpa Pietikäinen pohtii ruokavalintoja 60 Balilla naisyrittäjän sana ei paina Palsternakka on terveellinen herkku. 47 Mausteilla voi loihtia uusia makumaailmoja. Muutokseen valmistauduttiin koulutuksella ja tiedotuksella. Kotimaasta 25 Intian, Korean ja Thaimaan mausteet 30 Suomen itsenäisyys toi suomalaiset samaan ruokapöytään 34 Ravintoloissa kuullaan yhä useammin vihapuhetta 39 Ammuskelu katkaisi ravintolaillan Imatralla 44 Oulun Ostroferiassa on outoja viinejä 47 Palsternakassa parasta on kuori 49 PRO-finalistit esittelyssä 82 Jarmo Huuhtasen vinkit jaksamiseen Suurkeittiössä 8 Polkka kehitti uusia ruokia hoivapuolelle 12 Kangasala otti rohkean askeleen Sisältö Aromi 10/2017 12 Kangasalan päättäjät etsivät rohkeasti uusia ratkaisuja palvelujen järjestämiseen. 60 Bocuse d’Or -kisassa arvioitiin annokset tarkasti. Kun uuden tuotantokeittiön rakentaminen osoittautui liian kalliiksi investoinniksi, ruoka päätettiin ryhtyä ostamaan. 25 67 Chefs-sivut A R O M I 1 / 2 1 7 3
Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Lisää seos piimä-siirappiseokseen ja sekoita voimakkaasti. Anna taikinan kohota pyyheliinalla peitettynä noin tunnin ajan. Ak Wahlma suosittele Kotikaljauute, ME (12 kpl). Lisää joukkoon ruisjauhot ja sekoita sitkos tasaiseksi. Paista 175°C noin 1 h 15 min. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040 726 8510, pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Lisää joukkoon puolukkasurvos ja siirappi. Ait , perinteine Tuopp www.laihianmallas. Muotoile taikinasta kaksi litteää ja pitkulaista limppua. Kaljamallas ja Kotikaljauute Laihian Maltaiden perinteiset Tuoppi-kaljamaltaat ovat kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. Sekoita keskenään kaurahiutaleet, kaljamaltaat ja suola. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää noin 15 senttiä. Ne sopivat erinomaisesti myös leivontaan. Anna kohota liinan alla 0,5-1 tunti. Kaljamallas, 5 kg Kotikaljauute, 1 litra Kaljamallas ja Kotikaljauute Nopea saaristolaisleipä 5 dl piimää 1 dl sokeroitua puolukkasurvosta 1,5 dl siirappia 5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl kaurahiutaleita 1,5 dl kaljamaltaita 2 tl suolaa 1 pss kuivahiivaa 7 dl ruisjauhoja Lämmitä piimä reilusti kädenlämpöiseksi (+42°C) ja sekoita siihen kuivahiiva
040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Kuka ja mikä olisi oikea taho valvomaan toisaalta lasten ja toisaalta kuntalaisten eli veronmaksajien etua. Uudistaa pitäisi, investointipaineet ovat valtavat, muttei löydy yhteistä näkemystä riittävän rohkeille päätöksille. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Julkisessa keskustelussa korostuvat kokonaisuuden kannalta epäolennaiset asiat. Finalistit on nyt valittu. Henkilöstölle on annettava tarpeellinen koulutus, ja lähiesimiesten on seurattava muutoksen edistymistä askel askeleelta. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Nyt monissa kunnissa ollaan pattitilanteessa. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Ari Harakka, Outi Juurikainen, Iida Järvelin, Reetta Kallio, Kati Laszka, Kari Martiala, Noora Mommo, Mariaana Nelimarkka ja Timo Porthan. Seija Kurunmäki kiersi koko vuoden syömässä Sivut 30–33 Vauvat ja vaarit syövät Polkan ruokaa Sivut 8–10 Vaaratilanteisiin voi varautua Sivut 34–38 Kangasalan iso muutos vaati rohkeutta Sivut 12–15 Sedu Koskinen: Kukkahattutädit päättävät asioista Sivu 20 Jarmo Huuhtanen arvostaa konkreettisia päätöksiä Sivu 82 Etninen ruoka kotiutui Suomeen Sivut 25–28 Pääkirjoitus 4041 0089 Kouluruokailu 2.0 haastaa päättäjät KOULURUOKAILU on edennyt 70-vuotisella taipaleellaan harppauksin. Yksittäisen kouluruoka-annoksen hinta on kiinnostava tieto, mutta se ei kerro koko totuutta kunnan edessä olevista haasteista tai päätökseen vaikuttavista asioista. propalkinnot.fi aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • J O U L U K U U 2 1 7 / V U O S I K E R T A 1 € Joulukuun teemoina etninen ruoka sekä syödään yhdessä. Ongelmien esiintyessä on tehtävä nopeat korjausliikkeet. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Alkuvuodesta julkaistussa kouluruokailusuosituksessa korostetaan yhteisöllisyyden, oppilaiden osallisuuden, terveellisyyden ja kestävän kehityksen merkitystä. Maksuttomalla kouluruokailulla haluttiin varmistaa lasten oppimistulokset, ja ne paranivatkin. KANNEN KUVA Mari Moilanen 50. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Voi pohtia, onko olennaisempaa se, että lapset osallistetaan ruokailuhetkeen ja että heille luodaan sosiaalisen kanssakäynnin ansiosta pohja menestyä kansainvälisesti kuin se, että heillä on mahdollisuus sipaista voita leivälleen. Kun samaan soppaan heitetään lapset, ruoka, lainsäädäntö ja politiikka, ollaan hirmumyrskyn keskipisteessä. Heiltäkin, joilla ei ole arjen todellisuudesta käsitystä. Maitopulveria ja laardia ei enää tarjoilla, nyt puhutaan hyvinvointioppimisesta. Miten ruokapalvelua olisi uudistettava, jotta se pystyy vastaamaa ajan haasteisiin. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Onkin hyvä miettiä, mitä hyvinvointioppiminen tarkoittaa. Mitä se tarkoittaa ruokapalvelun työntekijöille tai koko oppimisympäristölle. Yhtä, valtakunnallisesti oikeaa tapaa kouluruokailun järjestämiseen on mahdotonta löytää. Sodan tuhoista kärsineet aliravitut lapsukaiset saivat tuekseen jopa YK:n kasvatus-, tiede-, ja kulttuurijärjestö Unescon. Paikalliset ja maantieteelliset erityispiirteet luovat reunaehtoja ja omia haasteitaan. Jokaiselta löytyy oma, vankka ja tinkimätön mielipiteensä. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 7 5. Toisaalta, mitä kunnalta, sen työntekijöiltä ja koko yhteisöltä odotetaan, kun ruokapalvelun rakenteita uudistetaan. Varmaa on, että henkilöstön hyvinvoinnin eteen tehty työ kumpuaa asiakkaisiin eli lapsiin. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Tehtiinpä kunnissa suuria tai pieniä kouluruokailuun liittyviä päätöksiä, on muutoksesta kyettävä tiedottamaan asianmukaisesti. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Tästä vinkkelistä katsottuna herääkin kysymys: pystyvätkö päättäjät tekemään tunnekuohun vallassa taloudellisesti merkittäviä ja alkuperäiset tarkoitusperät huomioivia päätöksiä. Ruoka on vahvasti tunneasia. Muutoksessa eläminen on oppimista, johon jokaisen on ennakkoluulottomasti osallistuttava
Ovija vaatesäilytyspalvelut ovat osa palveluvalikoimaamme. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. 020 4911 | events@securitas.fi Levi Spa luottaa Securitakseen Levin Matkailukeskus Oy:n toimitusjohtaja Sanna Leinonen luottaa Securitaksen turvallisuusosaamiseen. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Ravintoloissa työskentelevä henkilöstömme osaa toimia luontevasti erilaisissa asiakaspalvelutilanteissa ja ennaltaehkäistä ongelmatilanteita. Ravintolaturvallisuuden ammattilaisemme auttavat koostamaan turvallisuuspalveluratkaisun, jossa hyödynnetään niin henkilöpalveluita kuin nykyaikaista tekniikkaakin. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Haluamme tarjota asiakkaillemme laadukkaita ja ikimuistoisia elämyksiä turvallisessa ympäristössä. Ovija vaatesäilytyspalvelut ovat osa palveluvalikoimaamme. Rakennamme ravintolaympäristöön sopivan turvallisuuspalveluratkaisun yhdessä asiakkaan kanssa. Ovija vaatesäilytyspalvelut ovat osa palveluvalikoimaamme. 020 4911 | events@securitas.fi | Case Ravintolaturvallisuus Asiakaspalvelun ammattilaisia Vilkkaissa ravintolaympäristöissä on tärkeää saada sekä ravintolan asiakkaat että työntekijät tuntemaan olonsa turvalliseksi. 020 4911 | events@securitas.fi. Hälytyskeskuksemme päivystää 24/7 vuoden jokaisena päivänä. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Toimitamme Levi Hotel Spa:lle kattavat turvallisuuspalvelut. Combi-ratkaisu sisältää muun muassa järjestyksenvalvonnan, vartioinnin, turvallisuustekniikan sekä tekniikan ylläpitoja huoltopalvelut, hän jatkaa. Ravintolaturvallisuus Asiakaspalvelun ammattilaisia Vilkkaissa ravintolaympäristöissä on tärkeää saada sekä ravintolan asiakkaat että työntekijät tuntemaan olonsa turvalliseksi. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Kaikki tämä on toteutettu Combiratkaisumme mukaisesti, joka tarkoittaa kokonaispalvelua yhdeltä toimittajalta. Kohteen kameravalvonta on varsin kattava. Palveluihimme kuuluvat järjestyksenvalvontapalvelut sekä yöja päiväaikaan tehtävät vartiointikierrokset. Kokonaisuus voi sisältää järjestyksenvalvontaa, turvallisuusteknikkaa ja vartiointia. Henkilökunnan työskentelyn turvaksi olemme toimittaneet langattomia hätäkutsupainikkeita, joiden avulla vartijan saa paikalle pelkällä napin painalluksella, kertoo Securitaksen Lapin yksikön päällikkö Eino Yritys. Kaikki tämä on toteutettu Combiratkaisumme mukaisesti, joka tarkoittaa kokonaispalvelua yhdeltä toimittajalta. Ravintoloissa voidaan myös hyödyntää erilaisia turvatekniikan ratkaisuja, kuten kameravalvontaa, hälytyspainikkeita ja murtohälyttimiä. Ravintolaturvallisuuden ammattilaisemme auttavat koostamaan turvallisuuspalveluratkaisun, jossa hyödynnetään niin henkilöpalveluita kuin nykyaikaista tekniikkaakin. Kokonaisuus voi sisältää järjestyksenvalvontaa, turvallisuusteknikkaa ja vartiointia. Rakennamme ravintolaympäristöön sopivan turvallisuuspalveluratkaisun yhdessä asiakkaan kanssa. Luotettavuus, laadukas asiakaspalvelu ja tekninen osaaminen ovatkin tärkeimmät syyt, miksi turvallisuusyhteistyökumppanimme on Securitas, hän perustelee turvallisuuskumppanin valintaa. Ravintoloissa voidaan myös hyödyntää erilaisia turvatekniikan ratkaisuja, kuten kameravalvontaa, hälytyspainikkeita ja murtohälyttimiä. Ravintoloissa työskentelevä henkilöstömme osaa toimia luontevasti erilaisissa asiakaspalvelutilanteissa ja ennaltaehkäistä ongelmatilanteita. Kokonaisuus voi sisältää järjestyksenvalvontaa, turvallisuusteknikkaa ja vartiointia. Lisäksi tarjoamme turvallisuuteen liittyviä koulutus-, konsultointija suunnittelupalveluita. 020 4911 | events@securitas.fi | Levi Spa luottaa Securitakseen Levin Matkailukeskus Oy:n toimitusjohtaja Sanna Leinonen luottaa Securitaksen turvallisuusosaamiseen. Ravintolaturvallisuuden ammattilaisemme auttavat koostamaan turvallisuuspalveluratkaisun, jossa hyödynnetään niin henkilöpalveluita kuin nykyaikaista tekniikkaakin. Combi-ratkaisu sisältää muun muassa järjestyksenvalvonnan, vartioinnin, turvallisuustekniikan sekä tekniikan ylläpitoja huoltopalvelut, hän jatkaa. Lisäksi tarjoamme turvallisuuteen liittyviä koulutus-, konsultointija suunnittelupalveluita. Ravintoloissa voidaan myös hyödyntää erilaisia turvatekniikan ratkaisuja, kuten kameravalvontaa, hälytyspainikkeita ja murtohälyttimiä. Hälytyskeskuksemme päivystää 24/7 vuoden jokaisena päivänä. Lisäksi tarjoamme turvallisuuteen liittyviä koulutus-, konsultointija suunnittelupalveluita. Hälytyskeskuksemme päivystää 24/7 vuoden jokaisena päivänä. Toimitamme Levi Hotel Spa:lle kattavat turvallisuuspalvelut. Kohteen kameravalvonta on varsin kattava. Haluamme tarjota asiakkaillemme laadukkaita ja ikimuistoisia elämyksiä turvallisessa ympäristössä. Henkilökunnan työskentelyn turvaksi olemme toimittaneet langattomia hätäkutsupainikkeita, joiden avulla vartijan saa paikalle pelkällä napin painalluksella, kertoo Securitaksen Lapin yksikön päällikkö Eino Yritys. Luotettavuus, laadukas asiakaspalvelu ja tekninen osaaminen ovatkin tärkeimmät syyt, miksi turvallisuusyhteistyökumppanimme on Securitas, hän perustelee turvallisuuskumppanin valintaa. Ravintoloissa työskentelevä henkilöstömme osaa toimia luontevasti erilaisissa asiakaspalvelutilanteissa ja ennaltaehkäistä ongelmatilanteita. 020 4911 | events@securitas.fi Ravintolaturvallisuus Asiakaspalvelun ammattilaisia Vilkkaissa ravintolaympäristöissä on tärkeää saada sekä ravintolan asiakkaat että työntekijät tuntemaan olonsa turvalliseksi. Rakennamme ravintolaympäristöön sopivan turvallisuuspalveluratkaisun yhdessä asiakkaan kanssa. Palveluihimme kuuluvat järjestyksenvalvontapalvelut sekä yöja päiväaikaan tehtävät vartiointikierrokset
Palveluihimme kuuluvat järjestyksenvalvontapalvelut sekä yöja päiväaikaan tehtävät vartiointikierrokset. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Combi-ratkaisu sisältää muun muassa järjestyksenvalvonnan, vartioinnin, turvallisuustekniikan sekä tekniikan ylläpitoja huoltopalvelut, hän jatkaa. Lisäksi tarjoamme turvallisuuteen liittyviä koulutus-, konsultointija suunnittelupalveluita. Kokonaisuus voi sisältää järjestyksenvalvontaa, turvallisuusteknikkaa ja vartiointia. Kohteen kameravalvonta on varsin kattava. Kokonaisuus voi sisältää järjestyksenvalvontaa, turvallisuusteknikkaa ja vartiointia. Lisäksi tarjoamme turvallisuuteen liittyviä koulutus-, konsultointija suunnittelupalveluita. Ravintoloissa työskentelevä henkilöstömme osaa toimia luontevasti erilaisissa asiakaspalvelutilanteissa ja ennaltaehkäistä ongelmatilanteita. Combi-ratkaisu sisältää muun muassa järjestyksenvalvonnan, vartioinnin, turvallisuustekniikan sekä tekniikan ylläpitoja huoltopalvelut, hän jatkaa. Toimitamme Levi Hotel Spa:lle kattavat turvallisuuspalvelut. Ravintoloissa työskentelevä henkilöstömme osaa toimia luontevasti erilaisissa asiakaspalvelutilanteissa ja ennaltaehkäistä ongelmatilanteita. Kaikki tämä on toteutettu Combiratkaisumme mukaisesti, joka tarkoittaa kokonaispalvelua yhdeltä toimittajalta. Luotettavuus, laadukas asiakaspalvelu ja tekninen osaaminen ovatkin tärkeimmät syyt, miksi turvallisuusyhteistyökumppanimme on Securitas, hän perustelee turvallisuuskumppanin valintaa. Hälytyskeskuksemme päivystää 24/7 vuoden jokaisena päivänä. Haluamme tarjota asiakkaillemme laadukkaita ja ikimuistoisia elämyksiä turvallisessa ympäristössä. Ravintoloissa voidaan myös hyödyntää erilaisia turvatekniikan ratkaisuja, kuten kameravalvontaa, hälytyspainikkeita ja murtohälyttimiä. Ravintolaturvallisuus Asiakaspalvelun ammattilaisia Vilkkaissa ravintolaympäristöissä on tärkeää saada sekä ravintolan asiakkaat että työntekijät tuntemaan olonsa turvalliseksi. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Haluamme tarjota asiakkaillemme laadukkaita ja ikimuistoisia elämyksiä turvallisessa ympäristössä. 020 4911 | events@securitas.fi Levi Spa luottaa Securitakseen Levin Matkailukeskus Oy:n toimitusjohtaja Sanna Leinonen luottaa Securitaksen turvallisuusosaamiseen. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Ovija vaatesäilytyspalvelut ovat osa palveluvalikoimaamme. Ovija vaatesäilytyspalvelut ovat osa palveluvalikoimaamme. 020 4911 | events@securitas.fi. Palveluihimme kuuluvat järjestyksenvalvontapalvelut sekä yöja päiväaikaan tehtävät vartiointikierrokset. Kaikki tämä on toteutettu Combiratkaisumme mukaisesti, joka tarkoittaa kokonaispalvelua yhdeltä toimittajalta. Rakennamme ravintolaympäristöön sopivan turvallisuuspalveluratkaisun yhdessä asiakkaan kanssa. Lisäksi tarjoamme turvallisuuteen liittyviä koulutus-, konsultointija suunnittelupalveluita. 020 4911 | events@securitas.fi Ravintolaturvallisuus Asiakaspalvelun ammattilaisia Vilkkaissa ravintolaympäristöissä on tärkeää saada sekä ravintolan asiakkaat että työntekijät tuntemaan olonsa turvalliseksi. 020 4911 | events@securitas.fi | Case Ravintolaturvallisuus Asiakaspalvelun ammattilaisia Vilkkaissa ravintolaympäristöissä on tärkeää saada sekä ravintolan asiakkaat että työntekijät tuntemaan olonsa turvalliseksi. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Rakennamme ravintolaympäristöön sopivan turvallisuuspalveluratkaisun yhdessä asiakkaan kanssa. Kokonaisuus voi sisältää järjestyksenvalvontaa, turvallisuusteknikkaa ja vartiointia. Ravintolaturvallisuuden ammattilaisemme auttavat koostamaan turvallisuuspalveluratkaisun, jossa hyödynnetään niin henkilöpalveluita kuin nykyaikaista tekniikkaakin. Ovija vaatesäilytyspalvelut ovat osa palveluvalikoimaamme. Hälytyskeskuksemme päivystää 24/7 vuoden jokaisena päivänä. Ravintolaturvallisuuden ammattilaisemme auttavat koostamaan turvallisuuspalveluratkaisun, jossa hyödynnetään niin henkilöpalveluita kuin nykyaikaista tekniikkaakin. Securitas Oy | www.securitas.fi | p. Hälytyskeskuksemme päivystää 24/7 vuoden jokaisena päivänä. Ravintolaturvallisuuden ammattilaisemme auttavat koostamaan turvallisuuspalveluratkaisun, jossa hyödynnetään niin henkilöpalveluita kuin nykyaikaista tekniikkaakin. Rakennamme ravintolaympäristöön sopivan turvallisuuspalveluratkaisun yhdessä asiakkaan kanssa. Henkilökunnan työskentelyn turvaksi olemme toimittaneet langattomia hätäkutsupainikkeita, joiden avulla vartijan saa paikalle pelkällä napin painalluksella, kertoo Securitaksen Lapin yksikön päällikkö Eino Yritys. Ravintoloissa voidaan myös hyödyntää erilaisia turvatekniikan ratkaisuja, kuten kameravalvontaa, hälytyspainikkeita ja murtohälyttimiä. Henkilökunnan työskentelyn turvaksi olemme toimittaneet langattomia hätäkutsupainikkeita, joiden avulla vartijan saa paikalle pelkällä napin painalluksella, kertoo Securitaksen Lapin yksikön päällikkö Eino Yritys. Ravintoloissa voidaan myös hyödyntää erilaisia turvatekniikan ratkaisuja, kuten kameravalvontaa, hälytyspainikkeita ja murtohälyttimiä. 020 4911 | events@securitas.fi | Levi Spa luottaa Securitakseen Levin Matkailukeskus Oy:n toimitusjohtaja Sanna Leinonen luottaa Securitaksen turvallisuusosaamiseen. Kohteen kameravalvonta on varsin kattava. Ravintoloissa työskentelevä henkilöstömme osaa toimia luontevasti erilaisissa asiakaspalvelutilanteissa ja ennaltaehkäistä ongelmatilanteita. Luotettavuus, laadukas asiakaspalvelu ja tekninen osaaminen ovatkin tärkeimmät syyt, miksi turvallisuusyhteistyökumppanimme on Securitas, hän perustelee turvallisuuskumppanin valintaa. Toimitamme Levi Hotel Spa:lle kattavat turvallisuuspalvelut
Siitä asti on kaikki ruoka maistunut. – Suurin haaste yhtiön rakentamisessa oli muutoksen mittakaava. Lean-ajattelu synnytti satsivaunut Polkan ruoanvalmistuspalveluista vastaa palvelupäällikkö Kirsi Ahosola. Ovet perustettavaan yhtiöön olivat auki kaikille maakunnan kunnille, mutta loppujen lopuksi vain Joensuun kaupunki sekä Lieksasta yksi valmistuskeittiö lähtivät mukaan, kertoo Polkan toimitusjohtaja Hannele Portman. TEKSTI OUTI JUURIKAINEN KUVAT ARI HARAKKA Joensuussa löydettiin Polkka – Pohjois-Karjalan Tukipalvelut oy tuottaa joka arkipäivä yli 11 000 lounasta asiakkailleen vauvoista vaareihin. Kysymystä lempiruoasta ei tarvitse pohtia kauan: – Ei miulla ole mitään lempiruokaa. Siunsote halusi perustaa kuntayhtymän ateriapalveluille ja puhtauspalveluille oman yhtiönsä. Ruoka on miehestä tänään yhtä hyvää kuin viime vuoden puolella, jolloin sen tuotti vielä Joensuun kaupunki eikä uusi yhtiö Polkka. K alevi Kartio, 92, nauttii riistakeittoa Joensuun keskustassa palvelutalo Koivupihan ravintolassa. positiivinen vire 8 A R O M I 1 / 2 1 7. Vuoden alussa perustettua yhtiötä kehitetään vauhdilla. Neljässä kuukaudessa yhtiön perustamisesta toiminnan aloittamiseen piti luoda tyhjästä uusi yli 500 työntekijän organisaatio. Tammikuun alussa juuri mitään omaa ei toisaalta ollut valmiina, mutta toisaalta entiset työntekijät menivät entisiin tehtäviinsä niin kuin edellisinäkin aamuina. Koivupihan ruoat ovat maistuneet Kartiolle erityisen hyvin, sillä sotaveteraani on lounastanut vakiopöydässään seitsemäntoista vuoden ajan päivittäin. Lapsuuden perheeni oli köyhä eikä ruokaa aina ollut riittävästi. Sen jälkeen kehittämistyö pääsi kunnolla vauhtiin. – Polkka syntyi myös vuodenvaihteessa toimintansa aloittaneen Pohjois-Karjalan sosiaalija terveyspalveluiden kuntayhtymä Siunsoten kyljessä
Työ on kevyempää, kun käytössä on esimerkiksi sähköisesti korkeussäädettäviä vaunuja ja ergonomisia kauhoja, joiden käyttöä on kevennetty vaijerilla. Miten ruokalistoilla huomioidaan erilaiset asiakkaat. Cook and chill -ruoka on otettu Pohjois-Karjalassa pääsääntöisesti positiivisesti vastaan. Lähdemme tutustumaan Siilaisen vielä lähes tuliterään keittiöön. Vaunuihin pakataan keittiön toisen päädyn varastossa valmiiksi kunkin ruokaerän raaka-aineet, säilytysastiat ja resepti, joten keskiosan keittiössä kokki voi keskittyä vain kokkaamaan. Nyt keittiössä ruokaa valmistaa Niina Bragge. Mille kokin työ maistuu Polkassa ja uudessa keittiössä. Reseptiikan kehittämiseen vaikuttavat myös alan trendit. Kehittämistoiminnan tuloksena uudessa keittiössä ruonvalmistustarvikkeita rullataan mittatilaustyönä valmistetuilla satsivaunuilla. Toimitusjohtaja Hannele Portman viihtyy monipuolisessa ja vastuullisessa työssään. – Meillä on paljon ruokalistoja, esimerkiksi päiväkoteihin omansa ja vanhusyksiköihin omansa.Tuotekehittäjämme Leena Koponen hienosäätää koekeittiössä reseptit eri asiakasryhmille sopiviksi erilaiset makumieltymykset ja ravintoaineiden tarpeet huomioiden, Kirsi Ahosola kertoo. Vastoin ounasteluja esimerkiksi kotipalveluasiakkaita ei ole vähentynyt vaan tullutkin lisää. Polkan myötä pääsin aloittamaan dieettikokin erikoisammattitutkinnon oppisopimuksella. Palvelupäällikkö Kirsi Ahosola ja Kalevi Kartio keskustelevat lounasruokalistojen muutoksista. Kahden uuden suurkeittiön lisäksi Polkalla on 10 pienempää, vaihtelevan kuntoista valmistuskeittiötä. Suunnittelussa on huomioitu paitsi ruoanvalmistuksen sujuvuus, myös työn tekemisen ergonomisuus sekä esimerkiksi riittävät pukukaappitilat. – Meillä oli maailman hienoin tilanne aloittaa uuden yhtiön ruoanvalmistuspalvelut, sillä molemmat organisaatiot olivat juuri rakentaneet uudet, nykyaikaiset tuotantokeittiöt, Ahosola kertoo. A R O M I 1 / 2 1 7 9. – Olin etukäteen vähän ennakkoluuloinen, mutta olen tykännyt tosi paljon tehdä täällä töitä. Reseptit räätälöidään koekeittiössä Polkan asiakaskunta on laaja ja monimuotoinen. On pieniä lapsia, koululaisia, vaikeavammaisia, vanhuksia ja sairaalahoidossa olevia. – Kanankoipia ja kyljyksiä on nykyisin harvoin tarjolla, Kartio on huomioinut. Siilaisen keittiöltä löytyvät myös leivontatila, koekeittiö ja dieettikeittiö. – Keittiön suunnittelussa ja kaikessa toiminnassamme on mukana Lean-ajattelu. – Omistajat ovat turvanneet yhtiön talouden ja henkilökunta on huomannut, ettei yhtiöittäminen mullistanut työnteon arkea. Valmis ruoka jäähdytetään ja kuljetetaan eteenpäin jättikeittiön toisen päädyn kautta. Pyrimme parantamaan laatua ja pienentämään kustannuksia karsimalla turhia toimintoja vaihe vaiheelta, Kirsi Ahosola sanoo. Joka päivä 5 200 cook and chill -ateriaa valmistava keittiö on suunniteltu yhdessä työntekijöiden kanssa. Työn alla on muun muassa projekti, jossa kehitetään ruoan kuljetuksen digitaalista seurantaa. Työvaatteita on tavallista enemmän, koska välillä työskennellään kylmätiloissa. LähiJoka päivä 5 200 cook and chill -ateriaa valmistava keittiö on suunniteltu yhdessä työntekijöiden kanssa. Kasvisruokavaihtoehto on tarjolla päivittäin ja luomutuotteita on käytössä
• 510 vakituista työntekijää siirtyivät yhtiöön liikkeenluovutuksella vanhoina työntekijöinä. Todennäköistä on, että jollakin aikataululla mukaan tulee vielä uusia kuntia. Vaihtelua ruokalistalle tuovat myös juhlapyhät, teemaviikot ja teemapäivät. Kaavoihin ei haluta kangistua. Nyt halutaan tehdä kaikki se, mitä aikaisemmin ajateltiin, että pitäisi tehdä. – Parasta Polkassa on yhteinen innostus ja positiivinen vire. • Reilut 11 000 lounasta joka arkipäivä, näistä 10 % erityisruokavalioita. – Me haluamme kehittää ja kehittyä koko ajan. Kahviaikaan sosemaista ruokaa syövät asiakkaat saavat nyt vaahtomaisia ja hyydykemäisiä kahvileipiä, joihin on lisätty energiaa ja proteiinia. • Kaksi nykyaikaista tuotantokeittiötä ja 10 pienempää valmistuskeittiötä. Työskentely uudessa keittiössä on ollut sujuvaa ja mukavaa. Oma haasteensa ruoanvalmistuksessa on erityisruokavalioiden suuri määrä. Tofu-punajuuripaistokset ovat valmiita jäähdytykseen Siilaisen keittiöllä Joensuussa. Tekemisen meininki Vajaan vuoden vanha Polkka on myötätuulessa ja ensimmäisen vuoden tilinpäätöksestä odotetaan plusmerkkistä. ruokana tarjoillaan esimerkiksi leipää, juureksia ja vihanneksia ja marjoja. Tällä hetkellä kymmenen prosenttia Polkan tuottamista annoksista on erityisruokavalioita. Kokki Niina Bragge oli mukana Siilaisen keittiön suunnittelutyöryhmässä. Mitä ajatuksia toimitusjohtaja Hannele Portmanilla on yhtiön tulevaisuuden suhteen. Kehitystyön myötä tarjoamamme soseutettu ruoka on nyt houkuttelevamman näköistä ja ravintosisällöltään tiheämpää, mikä on tärkeää pieniä annoksia syöville vanhuksille. • Henkilökunnasta noin puolet työskentelee ateriapalveluissa ja puolet puhtauspalveluissa. POLKKA Pohjois-Karjalan Tukipalvelut oy • Perustettu elokuussa 2016, aloittanut toimintansa tammikuussa 2017. Resepti sivulla 74. Hoivapuolella esimerkiksi teimme äskettäin uudistuksen rakennemuutettuihin ruokiin. Omat käytännöt ovat vähitellen muotoutuneet ja asioita viedään eteenpäin yhdessä. Jäähdytetyt ruoat toimitetaan asiakkaille useimmiten kolmena päivänä viikossa. 10 A R O M I 1 / 2 1 7. – Tavoitteena koko yhtiössä on prosessien tehostaminen pienessä ja isossa mittakaavassa sekä hallittu laajeneminen. • Siunsote omistaa 60 % ja Joensuun kaupunki 40 % yhtiöstä. Polkka on myötätuulessa ja ensimmäisen vuoden tilinpäätöksestä odotetaan plusmerkkistä
aromi_nro10_17s.indd 1 10/11/2017 15.28. Uutta ja uudistavaa osaamista MaRa-alan tarpeisiin
Puurot 3. Mustamakkara Kouluissa on tarjolla joka päivä lämmin kasvisvaihtoehto, paitsi keittopäivänä. Uudistuksen läpivienti on edellyttänyt kaupunginjohtajan mielestä erityistä rohkeutta Haanpäältä. Selvitystyön perusteella uuden tuotantokeittiön investointi olisi ollut seitsemän miljoonaa euroa. Toinen näkökulma on asiakaslähtöisyys. Meidän valintamme on vaihtoehto mittavalle investoinnille. Joukossa oli isoja elintarviketoimijoita ja pienempiä palveluntuottajia, Haanpää sanoo. Pelot ovat liittyneet alan tai ammattien alasajoon. JATKUU SIVULLA 14 TEKSTI JA KUVAT HELI KOIVUNIEMI Investointipaineet Kasvukaupungin investointipaineet pakottavat päättäjät etsimään uusia toimintatapoja. – Hän on joutunut varmasti epämukavuusalueelle. – Vanhasta pois oppiminen on aina haaste. – Se on lapsenkengissä julkisella puolella, ja tällä tyylillä vapautamme käsipareja asiakaspalveluun, Haanpää muistuttaa. Väitän, että työ on nykyisin enemmänkin kypsien komponenttien laittamista pataan. Lasten lempiruoat 1. V oimakkaasti kasvavan Kangas alan kunnanjohtajan Oskari Auvinen on tunnettu ajatuksestaan: epäonnistumisen pelko ei saa estää kehitystä. Kunnanjohtajan rooli uudistuksessa on Haanpään mukaan merkittävä. 12 A R O M I 1 / 2 1 7. Suomessa on aika vähän kuntia, jotka valmistavat ruokansa multaperunasta, ja raa’asta lihasta. Kun Kangasalan kunta päätti lopettaa yhden vanhainkotinsa, oli päivittäin 1 500 annosta tuottavalle keittiölle etsittävä korvaava vaihtoehto. Muutos on herättänyt harvinaisen vähän vastustusta kunnassa. Ateriaja siivouspalveluiden päällikkö Hannakaisa Haanpää sai toimeksiannon. Tämä ei ole ruoan heikennyskampanja. Olemme murroksessa ja luomme jotain uutta. Hänen oli selvitettävä, mitä vaihtoehtoja on toteuttaa ateriaja siivouspalveluiden tuotantoja toimintatapamuutos. – Kävimme markkinakeskustelua usean toimijan kanssa. muutoksen moottorina 7 500 ruokailijaa päivässä. Onnistuessamme viemme positiivista viestiä muualle Suomeen, Auvinen huomauttaa. Maksalaatikko 4. Painimme jo nyt työvoimaongelmien kanssa. Kunnassa sijaitsevat elintarvikealan toimijat herättivät ajatuksen ulkopuolisesta tahosta ruoan tuottamiseen. Kasvukaupungin investointipaineet pakottavat päättäjät etsimään uusia toimintatapoja. Hernekeitto 2. – Meillä on lupa kokeilla rohkeasti ja epäonnistua. Epäilijöitä on löytynyt ehkä eniten alan toimijoista. – On ollut ilo käydä kunnanhallituksen ja valtuuston iltakouluissa kertomassa, mitä meillä tapahtuu
– Monessa kunnassa mietitään, miten ruokapalvelua voitaisiin uudistaa, mutta muutoksia ei uskalleta viedä läpi. Tuotteita on nyt noin 75, ja tavoitteena on lisätä valikoimaa vielä 25 tuotteella. Ruotsin vienti on nyt noin 6–7 prosenttia. – Aloitimme tuotekehittelyn tietämättä voitammeko kilpailutuksen, Ojala kertoo. Elintarvikeliikkeiden sisällä toimivan Take a soup -konseptin osuus on noin 10 prosenttia. Feelia toimittaa Kangasalalle muun muassa laatikkoruoat, kastikepohjat, keitot, kiisselit, puurot ja muusin. Ruoan kypsentäminen kestää puolesta tunnista tuntiin. Suurin tuontituote on norjalainen lohi. Ruoka kypsennetään keittiön omissa astioissa paikan päällä. Mietinnässä on, tarvitaanko segmenttikohtaisia raateja eli päiväkotilapsille ja koululaisille omansa. Kangasalan sopimuksen myötä Feelian toiminta kasvaa, ja se tarvitsee tuotantoonsa lisäkäsiä. Tuotteiden kotimaisuusaste on 90 prosenttia. – Työntekijöiden palkkakustannus on yksi osa isoa kulukokonaisuutta. Feelia työllistää jatkossa välillisesti enemmän myös alihankintaja tuottajaketjuaan. Yrityksen liikevaihdosta suurin osa muodostuu horecasektorista. Ruokaan suhtaudutaan voimakkaasti tunteella, mikä vaikuttaa päätöksiin. Sen lisäksi on huomioitava laiteinvestoinnit, niiden korkoja rahoitusmenot. Palkokasvit, linssit, kikherneet, bataatti ja kurpitsa ovat myös tuontituotteita. Makua testaavat nyt myös alaja yläkoululaiset. Feelia oli lopulta ainoa, joka jätti tarjouksen. Raati arvioi makua ja laatua Syksyllä 2017 kokoontui ensimmäinen ruokaraati, joka arvioi kahdeksan tuotetta. Lihatuotteiden toimittajina ovat Snellman ja Pouttu. Jakopäiviä on viikossa kaksi ja pienimpiin kouluihin kolme. Menekkiä seurataan lounaan aikana, ja ruokaa valmistetaan sen mukaan. ROHKEA RISKINOTTO KANNATTI – Tarkoituksena on työllistää heidät koulutuksen päätyttyä. Kangasalan yhteistyön osuus tulee olemaan noin 14 prosenttia liikevaihdosta. Tuotteet saivat keskiarvoksi 3,7 asteikolla 1–5. Sen jäseninä ovat ruokapalvelun ammattilaiset ja ruokatuotteen toimittaja, jotka arvioivat rakennetta ja makua. A R O M I 1 / 2 1 7 13. Lasagnen pinnalle voi laittaa juustoraastetta. Näin ruoka kulkee Tuotteet kuljetetaan pusseissa Pyhännältä Lempäälän jakelukeskuksen kautta Kangasalan pisteisiin. Avaamattoman tuotteen voi käyttää seuraavalla kerralla. Ne kulkevat samalla kyydillä kuin leipomoja muut ruokatuotteet. Teja ely-keskuksen kanssa on sovittu viiden elintarviketyöläisen koulutuksesta. Vastikään aloitettu kuluttajille suunnattu nettiruokakauppa on noin 4 prosenttia. Vuonna 2017 se tarkoitti 1 800 000 kiloa. Pohjoispohjalainen Feelia kehitti pirkanmaalaista Kangasalaa varten 20–23 tuotetta täysin uudelleen. Feelian toimitusjohtaja Jukka Ojala, Kangasalan hallintojohtaja Jonna Sillman-Sola, Hannakaisa Haanpää ja kunnanjohtaja Oskari Auvinen. Hän huomauttaa, että ruokapalvelun uudistaminen on kokonaisuus, jota on tarkasteltava muistakin vinkkeleistä kuin kauhan tasolta. Kangasalan kuuden viikon kiertävästä ruokalistasta viitenä päivänä neljästä tarjoillaan Feelian tuottamaa ruokaa. TARJOUSKILPAILUTUKSEN voittanut Feelian toimitusjohtaja Jukka Ojala kehuu Kangasalan toimintaa innovatiiviseksi, ennakkoluulottomaksi ja rohkeaksi. Ruoan valmistamiseen ja pesukoneiden käyttöön liittyvä energiankulutus, logistiikka ja hävikki. Valmiita kastikepohjia voidaan höystää kermalla ja niihin voi lisätä esimerkiksi nakkeja. Kuntalaisille järjestetään tänä vuonna kouluruokaan liittyvä avoin tilaisuus, jossa on esillä lautasja tarjotinmalleja ja maistelumahdollisuus
Isoissa kohteissa B huolehtii ruoanvalmistuksesta ja D:t käyvät auttamassa häntä keittiön töissä sekä salissa. • Ruuhkahuiput tasataan tehokkaammin työnkuvien muutoksella. Jatkojalostusideoita • Kolmen kilon pussien rinnalle tulevat 600 gramman pussit, jotka pienentävät hävikkiä. Tuoksu tuli ravintolaan kypsennyksen ansiosta. Sianlihakastike Lämmitetty höyryssä 45 minuuttia. Ruokatuotannon uudistaja Haanpäällä on aiempaakin kokemusta kunnan ruokapalvelujen kehittämisestä. Samalla tehtiin nimikeja palkkauudistus. Kaikki osallistuvat kohteen lisäksi siivoukseen. Kiinteää 7–15 työaikaa ei enää ole, vaan päivä voi alkaa myöhemmin ja jatkua vaikka iltaseitsemään. Viestintä tärkeässä roolissa Muutoksesta on viestitty henkilöstölle säännöllisesti kahden vuoden ajan. • Ruoan määrä on säädeltävissä tarkemmin aamulla saatujen asiakasmäärien mukaan. Jauhelihalasagne Lämmitetty uunissa 130-asteessa noin tunti. Kuukausittaisessa henkilöstöinfossa kerättiin pahvilaatikkoon kysymyksiä. Mausteet ovat samassa pussissa. Uudistus vaikutti myös työaikoihin. Kysymysten määrä Mikä muuttui. Pienimuotoisen ruokatehtaan perustamista voisi harkita Haanpään mukaan, jos asiakasmäärä yltää yli 20 0000:een. • Ruoka on tasalaatuista rakenteeltaan ja lämpötilaltaan, ja maku on vakio. JATKOA SIVULTA 12 on pudonnut asteittain 50:stä pariin. Palveluesimies Jani Jokinen. • Autoklaavatuilla pussiruoilla on pitkä säilytysaika. 14 A R O M I 1 / 2 1 7. Kannattavan yksikön perustaminen edellyttää riittävän suurta asiakasmäärää. Työterveyshoitaja, pääluottamusmies ja työsuojeluvaltuutettu ovat olleet mukana tiedotustilaisuuksissa. Nyt ateriaja siivouspäällikön alaisina ovat palveluesimiehet. 3 kg kastikepohjia, 2 kg nakkia ja 1 dl kasvirasvasekoitetta (muuttaa kastikepohjan värin vaaleammaksi). Haanpää sanoo, että nyt odotetaan, mitä sote-uudistus tuo tullessaan. Tehtävänkuvat arvioitiin uudelleen Hannakaisa Haanpää piirtelee laatikoita paperille kertoessaan, miten uudistus vaikutti työntekijöihin, kun tehtävänkuvat oli arvioitava uudelleen. Koko henkilöstö, joka oli muutoksen pyörteissä, sai Tampereen yliopistolta valmentavaa muutoskoulutusta. • Pussukoita on nyt yksi, ja siihen lisätään vesi. Pienissä keittiöissä, joissa on alle 200 ruokailijaa, C hoitaa koko kohteen ateriaja siivouspalvelun. Ennen pusseja oli useampia. Juustoraastetta pinnalle ja paistopinta. • Kun ruokaa ei viedä linjastoon, vaan jäähdytetään heti kypsennyksen jälkeen, sen voi tarjota vielä seuraavana päivänä. B on vanha kokki ja D vanha laitoshuoltaja. – Tämä on puhdasta matematiikkaa. – Tiedän, mitä haasteita on ison tuotantoyksikön perustamisessa ja mitä sellainen maksaa. Mitä seuraavaksi. Muutama vuosi sitten hän oli mukana ison tuotantokeittiön rakentamisprojektissa Lohjalla. Kangasalan 8 000 asiakasta ei aivan riitä, sillä tuotantoyksikkö edellyttäisi, että asiakkaita olisi yli 10 000. – Nyt meillä on neljä palvelutyöntekijää. Jos pusseja jää ylitse, seuraavalla kerralla voi tilata vähemmän. He kiertävät kentällä säännöllisesti, ja heidän roolinsa on olla läsnäoleva asiakaspalvelija. Esimiestitteleiden määrää karsittiin
Kasvissosekeitto ja kasvikset eivät ole hyviä. 1. Kokonaishinta sisältää tuotannon, palvelun, hallinnon ja muut yleiskustannukset. • Yksittäisen annoksen hinta on ollut 2,82 euroa, josta elintarvikkeiden osuus on 0,81 euroa. Levein kohta 70 kilometriä, ja pinta-alasta noin neljännes on järviä, jotka halkovat kunnan sirpaleiseksi. • Ruokapalvelu-uudistuksen selvityksen ajaksi vakituiset virat jäädytettiin, ja täytettiin vain määräaikaisia paikkoja. Henkilökunnan vähennys on toteutunut luonnollisella poistumalla. Emma Ylä-Häkkinen ja Nelli Hartvik. Nelli Hartvik, 5 Hernekeitto on hyvää, koska siinä on keittoa ja hernettä. • Kunnan maantieteellinen rakenne logistisesti haastava. Emma Ylä-Häkkinen, 5 Spagetti ja jauheliha samassa ruoassa. Eläköityneitä on 10 ja 2 on vaihtanut työnantajaa. GALLUP Mikä tekee ruoasta hyvää. • Asiakasmäärä on 8 000 henkilöä. • Ruoka-annoksien määrä vuodessa on yli 2 miljoonaa. 2. A R O M I 1 / 2 1 7 15. Koska spagettia voi imeä. • Uusi toimintatapa pudottaa kokonaishintaa 10 senttiä, mikä tarkoittaa vuodessa 220 000 euron säästöjä. • Henkilökunnan vaihtuvuus on 10–13 vakanssia vuosittain. • Marraskuussa 2017 laitettiin 15 uutta paikkaa auki. Kun jälkiruokana on lettuja, ne ovat yhtä hyvän makuisia kuin karkki. Kangasalan haasteet • Top 3 -kasvukunta Suomessa, mikä lisää investointipaineita. KANGASALAN RUOKAPALVELU • Henkilökunnan määrä on pudonnut 210 – 180 – 165 ensi vuoden alussa
Karsinnassa kilpailijoiden pienet erot tulivat todennäköisesti juuri kilpailuvarmuudesta, Bocuse d’Or Finlandin presidentti Matti Jämsen arvioi. Tehtävänä oli valmistaa 14 kala-annosta lautasille ja 12 liha-annosta vadille sekä 2 lihaannosta lautasille. Ismo Sipeläinen sai yhteensä 760 pistettä, Tommi Tuominen 742 ja Benjamin Frostell 654. Ankka oli selkeästi tasokkaampi. Ajassa ja paikassa Toinen kerta toden sanoi: Sipeläinen Bocuse d’Or -kisaan Suomen edustajaksi kokkien maailmanmestaruuskilpailuun tiensä selvitti kolmesta kandidaatista nuorin, helsinkiläisessä ravintola Finnjävelissä työskentelevä Ismo Sipeläinen. TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVAT EMILIA KANGASLUOMA/ ELO-SÄÄTIÖ V oitto ratkesi 5 tunnin 35 minuutin kokkauksen jälkeen, kun keittiöja makutuomaristojen pisteet sekä haastattelupisteet laskettiin yhteen. Kokemus tuo tekemiseen varmuutta ja Ismolla on jo hallussa oikeanlainen tekniikka. 16 A R O M I 1 / 2 1 7. Sipeläinen toimi yhden Bocuse d’Or -kauden Matti Jämsenin assistenttina. – Kala-annosten onnistuminen oli hiukan pettymys kaikilla. – Nyt aletaan kasata kisatiimiä, etsitään assistentti ja valmentaja. Jännittyneenä annosten valmistumista seuranneen yleisön edessä käyty kisa oli tiukka. Annokset eivät vielä olleet aivan Bocuse d’Or-tasoa, mutta aikaa kandidaatilla on hioa suoritus huippuunsa ennen Torinon karsintakisaa, kommentoi päätuomari Pekka Terävä. Edustuspaikasta hän kisasi jo vuonna 2015 Eero Vottosen kanssa. Pakolliset raaka-aineet olivat kuha ja raa’at katkaravut sekä ankka ja ankan sydän
Paista viipaleita pari minuuttia kuumalla pannulla öljyssä tai kypsennä niitä grillissä. Helposti makua lisäaineettomilla Keiju öljysprayllä TES TAA KÄT EVÄ T UU TU UD ET! Ajassa ja paikassa Suomen edustajat Bocuse d’Or -kisassa ”Annokset eivät vielä olleet aivan Bocuse d’Or -tasoa.” 1991 Eero Mäkelä 1993 Juha Niemiö 1995 Antti Vahtera 1997 Aki Wahlman 1999 Michael Björklund 2001 Petteri Luoto 2003 Henry Tikkanen 2005 Petteri Luoto 2007 välivuosi 2009 Filip Langhoff 2011 Matti Jämsen 2013 Mika Palonen 2015 Matti Jämsen 2016 Eero Vottonen. Sekoita salaattiainekset kulhossa ja mausta öljyllä. Aseta grillatut halloumiviipaleet salaattipedille. Kokeile paistamiseen maustamiseen • salaatteihin uunivuokiin EI SISÄLLÄ PONNEAINEITA! Uutu us! Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi GRILLATTU HALLOUMI SALAATTIPEDILLÄ Raaka-aineet 150 g halloumi-juustoa 1,5 rkl Keiju Yrtti marinadia ripaus rouhittua mustapippuria Salaatti: 1 kerä tammenlehväsalaattia 1 dl rucolan lehtiä 100 g mansikoita 1 dl saksanpähkinöitä 2 rkl Keiju sitruuna rypsiöljyä Valmistusohje Viipaloi juusto. Sivele viipaleet ohuelti marinadilla ja rouhi niille hiukan mustapippuria
Asiakas haluaa kokea, että ruoka on juuri häntä varten tehty. Ruokahifistely ravintoloissa on muuttunut teknisestä kikkailusta intohimoiseksi perehtymiseksi. Perinteisestä ruokaympyrästä oltiin siis jo viime vuonna siirtymässä kohti yksilöllistä täsmäruokavaliota ja ”oikein syömisestä” kohti nautinnollisuutta ja elämyksiä. TEKSTI JA KUVA JUHA PELTONEN R avintolailmiöt 2018 -tutkimuksella Kespro halusi selvittää, mitkä ovat trendiannoksia ja -valmistustekniikoita suomalaisissa ravintoloissa ensi vuonna. Kespro selvitti suomalaisia liikuttavia ilmiöitä jo 2016, jolloin arjen hyvinvointi ja tiedostava kuluttaminen olivat vakiintuneita ilmiöitä. Tutkimuksen julkistustilaisuudessa tuloksia kommentoineet Milla Visuri, Anssi Nurminen, Linnea Vihonen ja Osmo Pyhtinen ovat samalla kannalla. – Ravintolat hifistelevät sillä, miksi ne tekevät jotakin tietyllä tavalla. Valmiiden menujen tilalle halutaan itse poimittavia vaihtoehtoja. Viime kesänä sähköisenä kyselynä ja asiantuntijahaastatteluina tehty Ravintolailmiöt 2018 osoittaa arjen hyvinvoinnin ja vastuullisen kuluttamisen edelleen suurimmiksi ravintoloita koskeviksi ilmiöiksi. Gluteenittomuus on isosti pinnalla oleva asia, samoin suolistoja aivohyvinvointiin vaikuttavat ruoat, Kespron myyntijohtaja Osmo Pyhtinen sanoo. Yhdessä syöminen on hyvinvointia 53 prosenttia kyselyyn vastanneista ravintoloista uskoo, että elämyshakuisuuden myötä jaettavat ruoat ravintoloissa yleistyvät. Uusien makujen maistelu yhdessä on osa elämyshakuisuutta. Ravintolatrendit syntyvät kuluttajien käyttäytymistä ohjaavista ilmiöistä. Keittiömestari ja ravintolayrittäjä Linnea Vihonen kokeekin olevansa sekä kokki että elämysyrittäjä. Se pyritään kertomaan asiakkaalle, Nurminen sanoo. – Ihmiset ovat kiinnostuneita itse ruoan lisäksi myös siitä, kuka sen tekee. – Hyvinvointia on yhdessä syöminen. Odotuksia yhä vaikeampi ylittää Tutkimuspäällikkö Hanna Santavuoren mukaan elämykset ovat liittyneet ravintolassa käymiseen ennenkin, mutta samalla kun ruoan rooli kotikeittiössä on muuttunut, myös ravintola-asiakkaiden odotustaso on kasvanut. Kun asiakkaat ajattelevat omista ruokavalioistaan tietyllä tavalla, myös kokkien on oltava entistä valveutuneempia, Kespron tuotekehityspäällikkö Anssi Nurminen arvioi. – Yhteisen ruokaympyrän sijaan jokainen hakee just itselle sopivaa ruokavaliota. Ravintolassa se toimii, jos tunne intohimosta välittyy asiakkaalle. Arjen hektistyminen ja elämyshakuisuus ovat kuitenkin tulevaisuuden kannalta merkittävämpiä, sillä ne kasvavat nopeasti. Tarinallisuus toimii elämysten välittäjänä, Santavuori sanoo. Hyvinvointi-ilmiön sisällä kasvaa täsmähyvinvointi. Ajassa ja paikassa Ruokaympyrä vaihtuu jaetuksi nautinnoksi Ravintoloissa yleistyvät jaettavat annokset. Kasvavat trendit RAAKA-AINEISSA • Soija-, riisi-, kauratai mantelimaito • Kasvikset • Perinteiset suomalaiset • Pienten ja paikallisten tuottajien tuotteet • Kotimaiset vähemmän hyödynnetyt kalat, kuten särki • Ympäristömerkityt kalat • Villiruoka ja villiyrtit • Vaihtoehtoiset proteiinin lähteet RUOKALISTALLA • Gluteenittomat tuotteet RUOAN VALMISTUKSESSA • Tähteiden hyödyntäminen UUDET KONSEPTIT JA PALVELUT • Jaettavat ja yhdessä syötävät ruoat Vähintään puolet Kespron ravintolakyselyn vastaajista arvioivat näiden asioiden yleistyvän suomalaisissa ravintoloissa ensi vuonna. Toinen kasvava ravintolailmiö on elämänrytmien murroksesta aiheutuva arjen hektistyminen, mikä lisää asiakkaiden kiirettä helpottavien ratkaisujen kysyntää. Helsinkiläistalouksista yli puolet on yhden hengen talouksia, Helsingin ruokastrategina työskennellyt Visuri toteaa. Lähde: Ravintolailmiöt 2018, Kespro 18 A R O M I 1 / 2 1 7. – Räätälöity yksilöllisyys ja elämyshakuisuus tuovat ravintoloille paineita vastata asiakkaiden tarpeisiin. – Suomalaisissa ravintoloissa perustetaan terveellisempiin ruokiin kuin ennen, koska asiak kaat tiedostavat enemmän
Avotuli ja kokki leikkaamassa annosta asiakkaan kanssa on tätä päivää, Nurminen sanoo. Tutkimuksen toteutti Frankly Partners tutkimuspäällikkönään Hanna Santavuori.. Ravintolailmiöt 2018 KESPRON teettämään Ravintolailmiöt 2018 -kyselytutkimukseen vastasi viime kesänä 156 yksityistä suomalaista ravintolaa. Joulun maut ja värit yhdessä leivoksessa. Samalla kehitetään koko ajan uusia ruoan toimitustapoja. Sähköisen kyselyn vastaajista yli puolet (57 %) edusti ruokaravintoloita lounaspaikoista fine diningiin. Myyntipalvelu 010 423 3550. Henkilöstötai opiskelijaravintoloita oli yhdeksän prosenttia, kymmenesosa oli kahviloita, grillejä tai bistroja. Tutkimusta varten haastateltiin lisäksi seitsemän ravintola-alan visionääriä. – Ei riitä, että sitä on tarjolla. Rollfoods suomalainen perheyritys, vuodesta 1979. Mukaan otettavaan ruokaankin pitää pystyä paketoimaan tarinaa ja tunnetta. Haastatellut asiantuntijat olivat Milla Visuri (Helsingin kaupunki), Pekka Terävä (OLO), Osmo Pyhtinen (Kespro), Linnea Vihonen (The Cock), Anssi Nurminen (Kespro), Aki Hiltunen (VS Ravintolat) ja Tero Mäntykangas (Lapland Hotels). Juhlakausi huipentuu! Ajassa ja paikassa Linnea Vihonen, Anssi Nurminen, Milla Visuri ja Osmo Pyhtinen keskustelivat tutkimuksen julkistustilaisuudessa ensi vuoden ravintolatrendeistä. Tutustu laajaan tarjontaamme osoitteessa www.rollfoods.fi. Pakasteita ammattilaisille. Esimerkiksi tulella kokkaamisen, grillaamisen ja fermentoinnin uskotaan yleistyvän, samoin ruoan kokkaamisen ja viimeistelyn asiakkaan edessä. Tämä Gluteeniton Vadelmabrownie pursuaa kaikkea hyvää mm. Nurminen ennustaa kilpailun kiristyvän. Kyselyyn vastanneiden ravintoloiden mielestä keinot, joilla elämyksellisyyttä lisätään, liittyvät uusiin valmistustapoihin. Tarinallisuus tulee myös take away -ruokaan, jonka kysyntä kasvaa kiireen keskellä. – Nyt tullaan asiakkaan iholle voimakkaammin. punajuurta, vadelmaa, siemeniä ja pähkinää
Yökerhoilla voi kuitenkin tehdä lyhyessäkin ajassa saman tuloksen kuin jossain pubissa kymmenessä vuodessa. – Toinen hieno muutos tapahtui 2004, kun alkoholiveroa laskettiin. – Minäkin jouduin kyhäämään kioskin 57:n alakertaan. – Tuohon aikaan ravintolat sulkivat puoli yhdeltä, joten ravintolailta aloitettiin jo viideltä iltapäivällä. Nykyään kaikki tuollainen tuntuu niin hassulta: pakkoruoat, tarjoilijan kuljettamat juomat, kravattija pikkutakkisäännöt. Vuodet 2004–2007 olivatkin ehkä urani parasta aikaa. Konseptin rakentamista helpottaa, kun tietää mitä on tekemässä ja mille kohderyhmälle sekä ketkä ovat kilpailijoita. Näiden jälkeen voi miettiä yksityiskohtia, kuten sisustusta, musiikkia ja henkilökuntaa. – Kartoitan aina baarin kilpailuedut eli mitä konkreettista asiakas saa. – Tällä hetkellä minua pännii eniten se, että kaupat ovat ottamassa ison roolin alkoholilain uudistuksessa, samalla kun unohdetaan ravintolat. Niihin aikoihin juomat piti tilata pöytään, eikä lasia saanut kuljettaa pöydästä toiseen ilman tarjoilijan apua, Koskinen kertoo Yön kuningas -elämäkerrassaan (Docendo, 2017). Siellä tarjoiltiin lihapullia ja sen sellaista. Tärkeintä alkoholiuudistuksessa mielestäni olisi, että anniskeluajat ja markkinointi vapautuisi. Jo ensimmäistä ravintolaansa Bar 57:aa 1990-luvun alussa suunnitellessaan Koskinen mietti heti, millaisia asiakkaita hän ravintolaansa halusi. Ravintolabisnes muuttui parempaan suuntaan alkoholilakiuudistuksen tultua voimaan 1995. – Sykli on lyhentynyt, sillä aloittaessani se oli seitsemisen vuotta. Kapakan piti tarjoilla ruokaa ennen kuin sille voitiin myöntää A-oikeudet. He ovat täysin irrallaan ravintola-alan arjesta, Koskinen kritisoi kirjassaan. – Sol-oluen tulo Suomeen muutti kaiken. Toki poikkeuksiakin löytyy, kuten helsinkiläinen Kaarle XII. Yhteensä verotusta on kiristetty neljä kertaa. Jotta homma toimii, pitää liikeidean olla kunnossa ennen baarin avaamista. Hinta voi toki joskus olla kilpailuetu, mutta se harvoin toimii yksinään. ”Kartoitan aina baarin kilpailuedut eli mitä konkreettista asiakas saa.” TEKSTI JA KUVA JAANA VAINIO 20 A R O M I 1 / 2 1 7. Meni vuosi ennen kuin 57 sai A-oikeudet, ja sen jälkeen taivas aukeni kertaheitolla. Vuonna 2008 tilanne muuttui, kun alkoholiveroa nostettiin ensimmäisen kerran. Sen jälkeen muutkin kuin hotellien yökerhot saivat pitää ovensa auki aamuneljään. Koskinen kuvailee, veronkorotuksia tyhmimmiksi päätöksiksi, joita päättäjät ovat ravintola-alalla koskaan tehneet, sillä nyt veroeurot valuvat Viroon ja laivayhtiöille. 90-luvun alkoholipolitiikka oli Koskisen mukaan muutenkin ihan älytöntä. Bisnes lähti lentoon siinä vaiheessa, kun sain tilata lonkeroa ja viinaa. Se oli huikea suksee muun muassa tyttöjen keskuudessa ja satuin olemaan oikeaan aikaan buumin aallonharjalla. Sen sijaan esimerkiksi yökerho Skohanin etuihin kuuluu katettu ja lämmitetty terassi, jollaista ei monella ole. Ajassa ja paikassa ”Älytöntä alkoholipolitiikkaa” U ransa aikana yli 60 ravintolaa avanneen Seppo ”Sedu” Koskisen mukaan yökerhojen elinkaari noudattaa yleisesti tiettyä kaavaa: ensimmäiset kolme vuotta saattaa mennä kovaa, mutta sen jälkeen pitää tehdä jotain. Saatoin itsekin edistää ravintoloiden lyhytikäisyyttä perustamalla uusia kapakoita niin tiuhalla tahdilla. Tarvitaan oikeanlainen musiikki, miljöö ja ihmiset. On älytöntä, etteivät asioista päättävät kukkahattutädit osaa tulla reaalimaailmaan katsomaan, kuinka homma toimii. Ihmiset kyllästyvät nopeasti, sillä he hakevat baareista elämyksiä. Tavallisten nuorten oluenjuojien sijaan hän tavoitteli paksummalla lompakolla varustettua asiakasryhmää ja trenditietoisempaa nuorisoa
CASTELLO® BLUE SINIHOMEJUUSTO 150 G EAN 5740200001012, ME 6 CASTELLO® WHITE VALKOHOMEJUUSTO 150 G EAN 5740200017013, ME 6
Moni kokee olonsa turvattomaksi. – Etnisellä ravintolalla tarkoitettiin Suomessa alunperin Euroopan ulkopuolista, meille eksoottista ruokakulttuuria edustavaa ravintolaa. Erityisen vilkasta yhdessä syöminen on ollut tänä vuonna, kun väki on kutsuttu eri puolilla Suomea mitä erilaisimmilla teemoilla ruoan ja juoman ääreen juhlimaan 100-vuotiasta itsenäistä Suomea. Muutos näkyy hyvin, kun miettii miten niin sanottujen etnisten keittiöiden maut ovat yleistyneet kotikeittiöissä, Pelkonen muistuttaa. Juhlien muoto ja ruokalistan teema on vapaa. Sivut 30–33. Uutisissa kerrotaan toistuvasti ikävistä välikohtauksista. A R O M I 1 / 2 1 7 23. Vuoden viimeisessä lehdessä pysähdymme myös hetkeksi miettimään turvallisuutta. S uomen ensimmäinen pizzeria avasi Haminassa vuonna 1961, kertoo Suomalaisen gastronomian historia (Gummerus, 2017). Suomalaiset ovat oppineet syömään yhdessä ja jakamaan annoksia. Kati Laszka vinkkaa sivuilla 25–28, miten mausteilla loihditaan erilaisia makumaailmoja. Sivut 25–28. Sivut 39–40. Tässä Aromissa lähestymme etnisiä ruokakulttuureja konkreettisesti kokaten. Maailman makuja maistellaan yhdessä Joulukuussa koko Suomi on haastettu mukaan juhlimaan 100-vuotiaan Suomen syntymäpäivää. Uusien mausteiden ja ruoanvalmistustapojen lisäksi kansainvälistyminen näkyy myös ruokailutavoissa. Tänä vuonna on esimerkiksi heitetty polttopulloja pizzeriaan, nujakoitu järjestysmiesten kanssa ja tapeltu ravintoloiden nurkilla. Kerromme juhlavuoden tapahtumista sivuilla 30–33. Otimme selvää, miltä tilanne näyttää viranomaistilastoissa. Kun meillä oli vuonna 2008 aiheesta näyttely, päädyimme pitämään etnisinä jonkun maan tai kulttuurisen alueen ruokaa tarjoilevaa ravintolaa. 2020-lukua lähestyttäessä pizza on vakiinnuttanut paikkansa suomalaisten arjessa ja ravintolatarjonta mahdollistaa makumatkailun maailman äärestä toiseen. – Nykyisin moni eksoottisena pidetty ruoka on vakiintunut osaksi kansainvälistä ruokalistaa ja etniset ravintolat tarjoilevat kaikkea pikaruoasta fine diningiin. Tämän määritelmän mukaan etnisiä ovat myös esimerkiksi italialaista, venäläistä tai Lapin ruokaa valmistavat ravintolat, kertoo Hotellija ravintolamuseon johtaja Anni Pelkonen. CASTELLO® BLUE SINIHOMEJUUSTO 150 G EAN 5740200001012, ME 6 CASTELLO® WHITE VALKOHOMEJUUSTO 150 G EAN 5740200017013, ME 6 Teemassa TEKSTI MARKETTA KARJALAINEN KUVA MARI MOILANEN Teemoina joulukuussa Etninen ruoka sekä syödään yhdessä. Kari Martiala kävi kysymässä, mitä turvallisuudesta ajattelevat dramaattisen ampumavälikohtauksen todistajiksi vuosi sitten joutuneet ravintolatyöntekijät
SANTAMARIAWORLD.COM ENTISTÄ PAREMPI SISÄLTÖ UUSIA LUOMUMAKUJA PAREMPI VALIKOIMA TUOTTEITA ILMAN LISÄTTYÄ SUOLAA YMPÄRISTÖÄ SÄÄSTÄVÄ JA KÄTEVÄ Uusi, parempi pakkaus. INSPIROIJANA TOIMII UPOUUSI TASTE PACK – PAKKAUS TÄYNNÄ PAREMPAA MAKUA JA PAREMPAA MAAILMAA. Annons_eagle_ aromilehti_230x297+5mm_OK.indd 1 2017-08-08 10:41. LÄHDE LÖYTÖRETKELLE UUSIIN MAKUIHIN JA YHDISTELMIIN
Aterian perustana ovat aromaattinen jasmiiniriisi ja erilaiset nuudelit. Raaka-aineet ja maustetahnat lisätään pannulle kypsymisjärjestyksessä, jotta ruoka säilyttäisi värinsä, makunsa ja ryhtinsä. Niiden kanssa syödään kasviksia, porsasta, nautaa, kanaa, kalaa ja erilaisia mereneläviä, kuten katkarapuja, hummereita ja simpukoita. AHLSTRÖM Makumatka etnisiin keittiöihin Etsi inspiraatiota eri maiden keittiöistä ja niiden tarjoamista mahdollisuuksista. Mausta ruoka kohtuullisesti ja tarjoile voimakkaat maustekastikkeet erikseen. Thaimaa – perusmakujen liitto malla tai höyrykeittimessä. Ruoka valmistetaan yleensä liedellä, hiiligrillissä, wokkaamalla, uppopaistakauniilla hedelmäja vihanneskaiverruksilla. Annokset ja vadit koristellaan THAIRUOKA on suolaisen, makean, karvaan, tulisen ja happaman harmoniaa. Veistä ei kateta thaimaalaiseen ruokapöytään. TEKSTI JA KUVAT KATI LASZKA ASTIAT E. Makua annoksiin näistä: • Currytahnat; punainen, vihreä, massaman ja panang • Erilaiset chilit • Valkosipuli, salottisipuli, kevätsipuli • Sitruunaruoho • Inkivääri ja galangal-juuri • Kookosmaito ja palmusokeri • Limetti ja kaffirlimetti • Korianteri, thaibasilika • Kalakastike • Pähkinät, kuten cashew ja maapähkinä A R O M I 1 / 2 1 7 25. Tutustu uusiin ruokamaihin, makuihin ja tarjoilutapoihin, kun haluat vaihtelua ruokalistalle tai rakentaa maukkaita teemaviikkoja. Ruoan lisukkeina tarjotaan erilaisia makua täydentäviä maustekastikkeita, kuten tamarindia, chilija kalakastiketta. Ruoka syödään lusikalla ja haarukalla. Uuni on thaimaalaisessa keittiössä harvinaisuus
Sekoita lihan marinadi valmiiksi. Leikkaa sipuli ja porkkana ohuiksi lastuiksi ja kevätsipuli renkaiksi. Valuta kurkut ennen tarjoilua ja koristele kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä. Korea – värikäs ja maukas REVITTYÄ NAUDANLIHAA KOREALAISITTAIN OHJEESTA TULEE 10 ANNOSTA 1 200 g kypsää, revittyä naudanlihaa 100 g seesamiöljyä 150 g keltasipulia 150 g porkkanaa 100 g kevätsipulia LIHAN MARINADI 150 g soijakastiketta 50 g tummaa sokeria 50 g riisiviinietikkaa 30 g valkosipulimurskaa 30 g inkivääritahnaa paahdettuja seesaminsiemeniä MARINOIDUT KURKUT 300 g kurkkua 5 g suolaa 2 g chilitahnaa 30 g riisiviinietikkaa 10 g sokeria 15 g seesamiöljyä paahdettuja seesaminsiemeniä kevätsipulia renkaina Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi. Vinkki! Tarjoile linjastossa riisin kera tai pöytiin tarjoiltuna itse koottavaksi salaatinlehtien ja kimchin kanssa. KOREALAINEN ateria koostuu useista annoksista, joissa korostuvat perusmaut ja värit. Pöydän ääreen tuodaan vadillinen lihaa ja lisukkeita ja sen ääressä viihdytään pitkään grillaten. Koristele kevätsipulin renkailla ja seesaminsiemenillä. Anna maustua noin tunnin ajan. Kääntele se lihan joukkoon nopeasti ja annostele liha tarjolle. Kun liha on lämmennyt, lisää marinadi. Korea sijoittuu kahden vahvan ruokakulttuurimaan, Kiinan ja Japanin väliin, joista se erottuu runsaalla mausteiden käytöllään. Kimchi on Korean kansallisruoka, jota nautitaan lähes joka aterialla. Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja kaada kurkkujen joukkoon. Korealaiset ovat aasialaisten grilliherkkujen asiantuntijoita ja ”Korean BBQ” on Makua annoksiin näistä: • Valkosipuli, sipuli ja kevätsipuli • Inkivääri • Mustapippuri • Soijakastike • Seesamiöljy ja seesaminsiemenet • Käymismenetelmällä valmistettu chilitahna Gochujang • Fermentoitu soijapaputahna Dôngchang • Sokeri • Riisiviinietikka • Korealainen päärynä • Kimchi • Erilaiset kasvispikkelssit 26 A R O M I 1 / 2 1 7. Pääraaka-aineita ovat liha, kala ja muut merenelävät, tofu, riisi, nuudelit sekä kasvikset. Kimchi luetaan yhdeksi maailman terveellisimmistä ruoista. käsite, joka tunnetaan maailmalla. Perinteisesti kansallisruoka valmistetaan kiinankaalista hapattamalla ja maustetaan sipulilla, valkosipulilla, inkiväärillä ja chilillä. Monesti liha kääräistään salaatin sisään ja maustetaan chilitahnalla. Korealaisen keittiön keskeinen osa on myös kiinankaalista fermentoimalla valmistettu kimchi. Valmistusmenetelmä vaihtelee kuitenkin alueittain, ja erilaisia reseptejä on parisataa. Paahda sipulia ja porkkanaa hetki seesamiöljyssä ja lisää kypsä, revitty liha
Isoa osaa intialaisessa ruoanvalmistuksessa näyttelee myös tandoori-uuni. Makua annoksiin näistä: • Kuivat curryt ja muut maustesekoitukset kuten Garam Masala • Chili • Musta sinapinsiemen • Kumina • Kurkuma • Sahrami • Inkivääri • Kaneli • Valkosipuli • Neilikka • Jeera • Korianteri • Kardemumma A R O M I 1 / 2 1 7 27. Kypsennä 120 asteessa kunnes sisälämpötila on 65–70 astetta. INTIALAISTA BROILERIA OHJEESTA TULEE 10 ANNOSTA 1 500 g maustamatonta broilerin rintafileetä 50 g kirkastettua voita 150 g sipulia hienonnettuna 30 g valkosipulia tai valkosipulitahnaa 30 g inkivääritahnaa 10 g garam masalaa (kts. Lisukkeina on riisiä, chutneytä ja raita-kastiketta. Vasta tämän jälkeen lisätään muut raaka-aineet. Säilytä ilmatiiviissä astiassa. Sekoita se kunnolla mausteiden joukkoon ja kuullota vielä hetki. Ruoan valmistus aloitetaan usein kuumentamalla mausteita kasviöljyssä, jolloin niiden maut avautuvat kunnolla. Intia maustemaailmaltaan rikas HARVOISSA maissa käytetään mausteita niin monipuolisesti kuin Intiassa. Kuumenna maustesekoitukset kasviöljyssä tai kirkkaassa voissa, jolloin maut avautuvat paremmin. Anna seoksen jäähtyä hiukan ja kaada monitoimikoneeseen. Ruoka tehdään pääosin kasviksista, mausteista, riisistä, kotijuustosta, äyriäisistä, kalasta, kanasta ja lampaanlihasta. Näiden lisäksi käytetään myös paljon hapatettuja maitotuotteita, vehnää, sipulia, linssejä ja papuja. Maan ruokakulttuuri on tuhansia vuosia vanha ja alueellisesti hyvin vaihtelevaa. Kaada kuuma kastike broilerinrintojen päälle, koristele tuoreella korianterilla ja tarjoile riisin ja raitakastikkeen kera. GARAM MASALA OHJEESTA TULEE NOIN 2 DL 15 g kanelitankoa 10 g korianterinsiemeniä 2 g vihreää kardemummaa 10 g mustapippuria 5 g mausteneilikoita 40 g jeeraa 2 g muskottipähkinää jauhettuna Murskaa kanelitanko pienempiin osiin. Lisää tomaattipyree. Intiassa ruoka syödään usein sormin tai leivän avulla. Lisää loput ainekset ja hienonna. Lado broilerin rintafileet GN-astiaan ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää kerma ja kiehauta. Myös kasvisruokien kirjo on erittäin monipuolinen, koska uskonnollisista syistä iso osa intialaisista ei syö lihaa. Lisää loput mausteet ja kypsennä vielä hetki. Paahda kaikki muut paitsi jeera ja muskottipähkinä kuivalla pannulla. Tarkista maku. erillinen resepti) 5 g jeeraa 2 g chilirouhetta 75 g tomaattipyreetä 750 g paseerattua tomaattia 300 g kermaa 7,5 g suolaa 7,5 g sokeria Kuullota sipuli ja valkosipuli voissa niin, etteivät ne ota väriä. Kaada mukaan paseerattu tomaatti ja anna kastikkeen kiehua kannella peitettynä 20–30 minuuttia
Tärkeänä osana meze-ateriaa ovat erilaiset tahnat, kuten hummus, baba ganoush ja tsatsiki. Alue sijaitsee Euroopan, Afrikan ja Aasian solmukohdassa ja sen keittiö on mielenkiintoinen sekoitus erilaisia mausteita ja raaka-aineita. Tarjoile lohi yrteillä maustetun couscousin ja tsatsikin kera. Anna seoksen jäähtyä hiukan ja kaada ainekset monitoimikoneen kulhoon. erillinen ohje) Suolaa lohipalat kevyesti suolalla tai suolaliemessä. KIRJOLOHTA LÄHI-IDÄN MAUSTEIN OHJEESTA TULEE 10 ANNOSTA 1 500 g kirjolohta annospaloina suolaa tai suolalientä Dukkah-mausteseosta (kts. Myös tuoreet yrtit ovat osa makumaailmaa, etenkin persilja ja minttu. Makua annoksiin näistä: • Oliiviöljy ja oliivit • Tomaatti, paprika ja munakoiso • Sitruuna ja appelsiini • Valkosipuli • Lehtipersilja ja minttu • Tahini • Sumakki • Pistaasipähkinä, mantelit ja seesaminsiemen • Kaneli • Kuivatut hedelmät • Kardemumma • Jeera • Muskottipähkinä Vinkki! Dukkah-mausteseosta voit käyttää salaatin, broilerin, kalan tai lihan maustamiseen. Lisää suola, sokeri ja jeera ja hienonna tasaiseksi. Parhaiten Lähi-idästä tulevat reseptit tunnistaa oliiviöljyn ja sitruunan käytöstä, värikkäistä kasviksista, jogurttipohjaisista kastikkeista, bulgurista ja palkokasveista. Jatka paahtamista vielä hetki. DUKKAH OHJEESTA TULEE NOIN 4 DL 100 g kuorellista mantelia rouheena 50 g (1 dl) seesaminsiemeniä 5 g (3 tl) korianterinsiemeniä 5 g (1 tl) suolaa 5 g (1 tl) ruokosokeria 3 g (1 tl) jeeraa Paahda mantelirouhe kuivalla, kuumalla pannulla vaaleanruskeaksi. Tarjolla on useasti lammasta ja kanaa, mutta pavut, kikherneet ja linssit tuovat proteiinia ja makua kasvisvoittoiseen ruokavalioon. Herkullinen tapa tutustua alueen keittiöön ovat jaettavat pikkusyötävät, eli mezet. Lähi-itä lempeän mausteista LÄHI-IDÄN alue kattaa Välimeren itärannikon, Persianlahden sekä Arabian niemimaan naapurimaineen. 28 A R O M I 1 / 2 1 7. Lisää joukkoon seesaminja korianterinsiemenet. Tarjoile. Kuorruta kalan pinta mausteseoksella ja kypsennä 100 asteessa, kunnes sisälämpötila on 45–50 astetta. Säilytä ilmatiiviissä astiassa. Leipä on tärkeä osa ruokakulttuuria, ja sitä tarjotaan joka aterialla
Näin syntyi vahva selkäranka ja toisaalta yrityksillä oli aikaa tehdä omia suunnitelmia. – Syödään yhdessä -hankkeen pääjuhla toteutettiin isolla yhteistyöfoorumilla teemalla Maailman suurimmat kyläjuhlat elokuun viimeisenä viikonloppuna eri puolilla Suomea ja ympäri maailman, missä se kulki nimellä Finnish your dinner, Kurunmäki kertoo. – Esimerkiksi Valio teki Yhdessä pöydässä -projektin, joka saanee jatkoa juhlavuoden jälkeenkin. Elo-säätiön voimanponnistus sai aikaan paljon maukkaita tekoja ja puhetta ruoasta. Niin pääjuhlan syömään yhdessä ”On ok tarjota vieraille makaronilaatikkoa.” 30 A R O M I 1 / 2 1 7. Hankkeelle oli tärkeää, että isot yritykset sitoutuivat siihen heti alkuvaiheessa. Teema aktivoi satoja tuhansia ihmisiä mukaan syömään, eikä kaikista vaikutuksista ole edes dokumentoitua tietoa. Epäkaupallisempi ideointi tapahtui työpajoissa, joista nousivat niin joka kuun kuudenteen päivään ajoittuneet bileet kuin pääjuhlaideakin. TEKSTI MARIAANA NELIMARKKA KUVAT MARKETTA KARJALAINEN JA ELO-SÄÄTIÖ Suomalaiset innostuivat Kansallisruoka ja Illallinen taivaan alla siivittivät suomalaiset juhlimaan satavuotiasta kotimaataan syömällä yhdessä. Seuraavaksi mukaan pyydettiin yli satavuotiaita brändejä, joista mukaan lähtivät Alko, Atria, Fazer, Finlayson, Fiskars, Paulig ja Valio. – Strateginen päätöksemme oli, että teemme kaikkemme madaltaaksemme kynnystä syödä yhdessä. elokuuta, Syödään yhdessä -kumppaniverkosto halusi toteuttaa mahdollisimman paljon erilaisia tapahtumia. Kuitenkin 85 prosenttia vastaajista halusi syödä enemmän yhdessä. Sata päivää ennen itsenäisyyspäivää, 26. On ok tarjota vieraille makaronilaatikkoa – kaikki ruoka on ruokakulttuuria, Kurunmäki toteaa. – Pääyhteistyökumppaniksemme tuli MTK, jolla oli myös satavuotisjuhlat tänä vuonna. Toinen onnekas päätös oli lyöttäytyä yhteen MTK:n kanssa. – Saimme lentävän lähdön, kun ajoitimme heti vuoden alkuun kansallisruokakilpailun tulosten julkistuksen. Kansallisruokaprojekti oli kaikin tavoin onnekas lähtö juhlavuoteen, sillä se alleviivasi, että tavallinen suomalainen ruoka on arvostettavaa. Näin saimme riittävän volyymin, Kurunmäki kuvailee. E lo-säätiön johtaja Seija Kurunmäki huoahtaa satavuotiaan Suomen syntymäpäivän alla: juhlan kunniaksi luotu Syödään yhdessä -projekti on viety kunnialla päätökseen. Siitä tuli valtavan suosittu puheenaihe, ja yksi gradukin valmistuu aiheesta vielä tänä talvena. Avoimen koodin juhlavuosi Ensimmäinen asia, joka onnistui. Elo-säätiö lähti liikkeelle aikaisin ja avoimella lähdekoodilla: kaikki mukaan! – Onnistumisen kannalta tärkeintä oli, että saimme ajoissa päätöksen hankkeen toteutumisesta ja kävimme sen myötä hyvin varhaisessa vaiheessa läpi mahdollisia kumppaneita. Fazer Food Services on osallistunut Kuudennen päivän bileisiin eri henkilöstöravintoloissaan. Elo-säätiön ennen juhlavuotta teettämässä tutkimuksessa selvisi tylyjä asioita: yhdessä syömisessä suomalaiset ovat Euroopan huonoimpia
A R O M I 1 / 2 1 7 31
Myös Unicafé innostui yhdessä syömisen teemoista. Kurunmäkeä ilahduttaa, että kansallisruokaehdokkaisiin pohjautuneen pizzapäivän nappasi Kotipizza. syyskuuta. ABC-ketju innostui luomupuuron ME-yrityksestä. kuin muunkin ohjelman osalta Kurunmäki on tyytyväinen: ohjelma kuukausiteemoineen ja 6. Kurunmäki suitsuttaa täydellistä kumppaniaan projektin rakentamisessa. Myös 4H-järjestön Safkasynttärit ovat levittäneet yhdessä syömisen ilosanomaa lapsille. Koulut ovat tietenkin osallistuneet parhaan kykynsä mukaan, onhan Suomi 100 tarjonnut hienon mahdollisuuden ilmiöoppimiseen. – Monet hiljaisemmatkin kansalaiset ovat päässeet tapahtumien piiriin, koska sattuvat olemaan jonkun aktiivin lähellä, Kurunmäki summaa. päivän bileineen valmistui hyvissä ajoin syksyllä 2016. Parhaat hetket paikallisia Seija Kurunmäki toteaa nauttineensa Syödään yhdessä -teemasta parhaalla mahdollisella tavalla: syömällä yh”Monet hiljaisemmatkin kansalaiset ovat päässeet tapahtumien piiriin.” 32 A R O M I 1 / 2 1 7. marraskuuta jopa Elo-säätiön hallitus nautti kotipizzat. Hän on sparrannut meitä yhteisöllisyyden näkökulmasta ja sitä kautta saimme juomakulttuurinkin mukaan. – Lounasruokailussa Suomi 100 ja Syödään yhdessä on näkynyt monessa paikassa. Kurunmäkeä ilahduttaa, että sosiaaliset innovaatiot ovat vihdoin ruokakulttuurin ydintä. Esimerkiksi marraskuun kuudennen päivän peijaisista käytiin ensimmäiset keskustelut tosi varhaisessa vaiheessa, ja saimme Metsästäjäliiton mukaan. Pro Luomun koordinoima maailmanennätys toteutui 6. Kurunmäki huomauttaa, että sama ilmiö näkyy muun muassa Vuoden keittiöteko -palkituissa: Vantaan kaupungin hävikkiruokaprojekti Yhteinen pöytä ja Finnairin kouluruokaprojekti perustuvat sosiaalisuuteen. Muutama valtakunnallinen ketju otti Syödään yhdessä -teemoja omakseen ja heidän kanssaan jatketaan ensi vuonna. – Teimme viisaan ratkaisun, kun pyysimme biletohtori Antti Maunun mukaan. Kumppaneinamme ovat olleet Kanresta ja Fazer Food Service sekä Leijona Catering, jonka myötä teemakuukaudet ovat olleet käytössä armeijassa. – Saimme mukaan monia järjestöjä ja niiden myötä erilaisia näkökulmia. Koko vuoden aikana tapahtumia oli tuhansia, ja jokainen niistä houkutteli juhliin mukaan uusia suomalaisia. – Jälkikäteen tarkastellen harmittamaan jää se, että yhdessäsyömisen mahdollistamisen ammattilaisia, ravintoloita, ei saatu riittävästi mukaan. Yksinkertaisimmillaan Syödään yhdessä -teemaa pääsi toteuttamaan noudattamalla slogania ”Kutsu tai tule kutsutuksi”. 6. – Meillä on ennen puhuttu ruoasta teknisesti – mitä se sisältää – tänä vuonna on muistutettu, että kun puhutaan ruoasta, puhutaan yhdessä syömisestä. Pelkästään Sata ennen satasta -juhlaviikonloppuun ilmoitettiin sata tapahtumaa, ja lisäksi monet yhteisöt juhlivat epävirallisesti omin voimin kattamalla yhteisen pöydän esimerkiksi taloyhtiön pihalle tai rantalaiturille. Yhteisöllisen ajattelun sydän, se asuu Elo-säätiössä. Järjestöt lähtivät mukaan Korvaamatonta vetoapua Elo-säätiö sai mukaan ilmoittautuneilta järjestöiltä, joista etenkin Martat sekä Maaja kotitalousnaiset veivät Syödään yhdessä -teemaa ihan tavallisiin ruokapöytiin. Silloin kirjattiin syödyksi noin 400 000 luomupuuroannosta. – Sini Garamin sydän sykkii yhteisöllisyydelle! Mitä jäi käteen. ”Mennään yhdessä oluelle” on yksi tärkeä yhteisöllisyyden muoto Suomessa, Kurunmäki sanoo
– Esimerkiksi Mustikkapiirakkapäivä ja Peijaiset varmasti jatkuvat! Kurunmäki kiittelee nyt saatua kokemusta public-private-yhteistyöhankkeesta. A R O M I 1 / 2 1 7 33. – Meillä on jatkossa entistä enemmän fokus kilpailutoiminnassa, koska se on niin tärkeä osa ruokamatkailun edistämistä, Kurunmäki toteaa. Myönteistä on myös se, että kun teimme kerrankin kampanjan kuluttajille, saimme paljon uusia yhteistyökumppaneita ja säätiölle tunnettuutta sen kymmenennen toimintavuoden alla, Kurunmäki sanoo. – Jos joskus voi tehdä unelmaduunia, tämä on ollut sitä! Huippukohdiksi hän nimeää muun muassa elokuisen Illallisen taivaan alla – se kasvoi spontaanisti wauilmiöksi! – Kesällä olin kotipaikkakunnallani Alajärvellä Aaltotapahtumassa, jossa söimme nuorisoseurantalolla aarioita kuunnellen. Kurunmäkeä ilahduttaa, että joistakin ideoista syntyy uusi perinne. Marraskuussa säätiö järjesti Suomen seuraavan Bocuse d’Or -edustajan karsinnan ja keskittyy sen jälkeen vielä pidemmälle menevään projektiin: Suomi haluaa järjestettäväkseen vuoden 2020 Bocuse d’Or Europe -kilpailun. Juhlinta siirtyy koteihin, ja itsenäisyyspäivää varten Vuoden kokit ovat suunnitelleet sapakset, joiden ideoinnissa käytettiin tietysti vuoden menestystarinaa, kansallisruokia. Itsenäisyyden aatto ja viikonloppu on myös ravintoloitten Syödään yhdessä -sesonkiaika. Tulemme tutkimaan, miten voidaan vielä enemmän tehdä näitä kuvioita. Parhaat hetket olivat varmasti monelle paikallisia. Hyvä esimerkki oli Fiskarsin Syödään yhdessä -illallinen, jonka toteuttivat Raaseporin keittiömestarit, Kurunmäki sanoo. – Niin tärkeitä kuin huippukokit ovatkin, pitäisi enemmän uskoa paikalliseen tekemiseen. Mustikkapiirakkapäivää vietetään myös ensi vuonna. – Tässä on pitänyt ymmärtää molempia puolia. Toivon, että ravintoloiden itsenäisyyspäiväjuhlista tulee uusi perinne. Se oli yksi huippuhetki, ja siihen vaikutti tietysti se, että kun on henkilökohtainen tatsi mukana, se menee tunteisiin. Elo-säätiön johtaja Seija Kurunmäki kiersi Suomea syömässä. – Yritämme saada itsenäisyyspäivän aatosta yhteisen ruokajuhlan, olemmehan aattokansaa. dessä kumppaneiden ja sidosryhmien kanssa sydämensä kyllyydestä. Myös ennätyssuuri Elo-gaala Vanhalla ylioppilastalolla lokakuun lopussa oli ”nostattava”. Myös Villiruokafestarit Ilomantsissa mökkipaikkakunnalla oli hieno kokemus, Kurunmäki muistelee henkilökohtaisia huippuhetkiään. Loppuvuodesta Syödään yhdessä ja Hyvää Suomesta -merkki yhdistävät viestinsä. Syödäänkö yhdessä jatkossakin. Juhlavuoden projekti päättyy vuodenvaihteeseen. Elosäätiö toivoo, että muun muassa kansallisruokaprojektille löytyy jatkoa. Tutkimuksenkin mukaan ihmiset kaipaavat lisää rentoa yhdessäoloa ravintolassa ruoan, juoman ja ystävien kanssa. ”Yritämme tehdä itsenäisyyspäivän aatosta yhteisen ruokajuhlan.” Luomupuuroa syötiin ennätyspäivänä 400 000 annosta. – Nyt kun huippukausi juhlavuodesta on edessä, päävastuu yhdessä syömisestä siirtyy Hyvää Suomesta -merkille, joka kampanjoi teemalla Syödään yhdessä suomalaista. Elo-säätiö palaa juhlien jälkeen perustehtäväänsä
TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT TIMO PORTHAN, SECURITAS JA THINKSTOCK Väkivallan uhkaa voi torjua ennalta Moni työntekijä kokee ravintola-asiakkaiden muuttuneen ilkeämmiksi ja väkivallan uhkan kasvaneen. Tilastot eivät kata koko todellisuutta, sillä osa alan toimijoista ei ilmoita kaikkia väkivaltatilanteita viranomaisille. Erityisesti naisiin kohdistuva työpaikkaväkivalta on kasvussa, varsinkin sotealoilla. Osa alan toimijoista ei ilmoita kaikkia väkivaltatilanteita viranomaisille. Ihmisen potku ”tai muu sellainen” on ravintola-alalla vahingoittumistapana kirjattu Tapaturmavakuutuskeskuksen työpaikkatapaturmien tilastoon vuosittain yli 40 kertaa. Viime vuosikymmenellä luvut olivat jopa kaksinkertaisia. Palvelualojen ammattiliitto PAMin työympäristöasiantuntija Seija Virta selittää asiaa maineriskillä. Tilastoissa fyysisen väkivallan yleistyminen ei ainakaan vielä näy, mutta ne eivät kata koko todellisuutta. Ravintola-alalla jo työehtosopimus velvoittaa arvioimaan vaarat ennalta ja varautumaan niihin. Hovimestarit ja tarjoilijat ovat väkivallan kohteina vain hieman useammin kuin keittiöhenkilöstö, vaikka keittiössä luulisi olevan paremmassa suojassa asiakkailta. Myös ravintola-alalla väkivallan kohtaaminen on huomattavasti yleisempää kuin monessa muussa työssä, toteaa asiantuntija Päivi Rauramo Työturvallisuuskeskuksesta. 34 A R O M I 1 / 2 1 7. – Jos ravintolan edessä on jatkuvasti poliisiauto, maine kiirii. Tilastointi ulottuu vuoden 2015 loppuun. Saatetaan pelätä, että asiakkaat eivät tule rettelöintipaikkaan. Majoitusja ravitsemusalalla työtapaturmien määrä kokonaisuudessaan on tällä vuosikymmenellä vakiintunut kolmen tuhannen tapaturman tasolle. A siantuntijoiden mukaan väkivallan koettu uhka on alalla kasvanut
Perusturvallisuuden varmistus, työympäristön tekniset ratkaisut sekä turvaja valvontalaitteet • Kestävät materiaalit, rakenteet, suojaavat kalusteet, hätäpoistumisen mahdollisuus, hyvä näkyvyys ja valaistus. Koettu uhka on todennäköisesti kasvanut enemmän kuin varsinaiset väkivallanteot. Ravintola-alalla erityinen ”väkivaltapykälä” on jo vuosia ollut osa työehtosopimusta. Koulutuksen määrää täytyisikin lisätä ja koulutuksien sisältöjä päivittää vastaamaan tämän hetkisiä väkivallan ja sen uhkan riskitekijöitä. Hän ei ole saanut kentältä viestiä, että fyysinen väkivalta olisi viime aikoina lisääntynyt. Jos väkivaltatilanteita on, työnantajan on järjestettävä myös jälkihoito. Lähde: työturvallisuuslaki ja Työturvallisuuskeskuksen oppaat A R O M I 1 / 2 1 7 35. • Kulun ohjaus ja tarvittaessa rajoittaminen. Työnantajaliitto Matkailuja Ravintolapalvelut MaRan lakimies Janne Kiiskinen olettaa tietenkin jäsenyritysten noudattavan tessiä. Tuen ja jälkihoidon järjestäminen väkivaltatilanteisiin joutuneille. Yksintyöskentelyn poistamista suosittelikin noin 80 prosenttia asiantuntijoista.” Janika Raitopuro: Väkivalta ja sen uhka työelämässä, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu 2016 Vinkkejä työpaikkaväkivallan ehkäisyyn ja hallintaan 1. Yksintyöskentely asettaa työntekijän suoraan väkivallan uhkatilanteeseen. • Riittävät henkilöstöresurssit, riittävän hyvä työilmapiiri vaikeidenkin asioiden käsittelyyn. Yleisesti liiton jäseniltä tulee kuitenkin palautetta, jonka mukaan asiakkaiden käytös on muuttunut ilkeämmäksi. • Kulunvalvonta, tvja videovalvonta, vartiointi. Organisatoriset toimenpiteet • Sisäisen työväkivallan hallintaan perehtyneen turvallisuusasiantuntijan nimeäminen, tiedoksi kaikille. – Jäsenyritykset ovat suurelta osin pieniä, yli puolet alle kymmenen työntekijän yrityksiä. Työehtosopimus avataan niissä herkemmin kuin lakikirja. TES:n mukaan siinä otetaan huomioon erityisesti työskentely yksin, varsinkin iltaja yöaikaan, työpaikkaan kohdistuneet ja työpaikan lähiympäristössä sattuneet väkivaltatapaukset sekä rahan tai arvokkaan omaisuuden käsittely. Samaa edellyttää työturvallisuuslaki, Virta sanoo. Väkivaltaja uhkatilanteiden jatkuva raportointijärjestelmä. – Kun asia on tessissä, työnantajaliitolla on valvontavelvollisuus. Koulutuksen ja turvallisuustiedon puuttuminen altistaa yritysten työntekijät sekä työnantajan väkivaltariskiin. 7. 6. Työehtosopimuksen 33a-pykälän mukaan vaaran arviointiin tulee sisällyttää myös työpaikkaan kohdistuvan väkivallan uhan arviointi. Itsehillinnän puute ja hyvän käytöksen rajojen ylittäminen ovat yleistyneet. • Väkivaltariskilomake, uhkatilanteiden kattava raportointi. Kaikki työntekijät koulutetaan toimintatapoihin ja tilanteita harjoitellaan tietyin väliajoin (vuosittain). • Lukitus estää asiattomien pääsyn tiettyihin tiloihin. Tämä on yleinen ilmiö, ja yhdenlaista vihapuhetta. Väkivaltavaarojen ja -riskien arviointi ja uhkatilanteiden seuranta • Millaisia väkivaltaja uhkatilanteita on esiintynyt, kuinka usein, miten varauduttu. Hänenkin mielestään on hyvä, että väkivaltapykälä on työehtosopimuksessa. Työnantajalla velvollisuus selvittää uhat Työturvallisuuslaki velvoittaa työnantajaa selvittämään ja tunnistamaan työntekijöihin kohdistuvat vaaratekijät ennalta. – Asiakkailta tulee ikävää sanallista palautetta. 3. Uhkaja vaaratilanteisiin sopivat toimintatavat, toimintaohjeet • Huom! Hengen tai terveyden menettämisellä uhkaaminen on aina poliisiasia. Jos väkivallan uhka todetaan arvioinnissa ilmeiseksi, työnantajan on järjestettävä työ siten, että uhkaa voidaan torjua tai vähentää. Haittaja vaaratekijöiden selvitykseen on valmis lomakepohja Työturvallisuuskeskuksen ”Asiakkaiden käytös on muuttunut ilkeämmäksi.” YKSINTYÖSKENTELY LISÄÄ UHKAA ”TUTKIMUSTULOKSET osoittivat, että uhkaja väkivaltatilanteet johtuvat koulutuksen puutteesta sekä tilanteista, joissa työntekijä työskentelee yksin. 4. 5. 2
– Ravintolat ja baarit ovat erilaisia ja eritasoisia. Joissain on vakiintuneet käytännöt ja henkilöstö. PAMin Virta arvioi, että varsinkaan väliaikaista työvoimaa ei aina huomata perehdyttää työpaikan turvaohjeistukseen. Väliaikaista työvoimaa ei aina perehdytetä Työnantajaliiton valvontavastuu tarkoittaa, että MaRan saadessa tiedon ohjeistuksen ja vaara-arvion puutteesta, se lähettää yritykselle valvontakirjeen. • Kuinka asiakastilanteeseen valmistaudutaan, miten toimitaan haastavan tai uhkaavan tilanteen aikana ja miten jälkikäteen. • Jokaisella työntekijällä on oikeus pyytää häiritsevästi käyttäytyvää tai asiattomasti tiloissa oleskelevaa poistumaan tiloista. Balkin mielestä ravintoloiden kannattaisi purkaa riskiarvioitaan asiakaspalvelun näkökulmasta. • Vuorovaikutusta voivat hankaloittaa ja väkivallan uhkaa lisätä asiakkaan persoonallisuushäiriö, mielenterveysongelmat tai päihtymystila. – Turvallisuus tarkoittaa asiakaspalvelua. – Koulutus ja asiantuntijapalvelut ovat luontevin rajapinta käynnistää ravintola-asiakkaiden kanssa keskustelua yhteistyöstä. Yleensä isojen ketjujen paikoissa ohjeistus on kunnossa, Seija Virta sanoo. Haastavan asiakkaan kohtaaminen • Asiakastapaamisen turvallisuus on aina arvioitava tilanteen mukaan. Helsingin ydinkeskustassa kesällä 2016 tehdyssä tehovalvonnassa puutteita oli vain noin kahdeksalla prosentilla. – Se on harmi, koska alalla käytetään paljon vuokratyövoimaa. seksuaalinen ahdistelu tai alatyylinen puhe). 36 A R O M I 1 / 2 1 7. Länsiväylä-lehti uutisoi syyskuussa työsuojelutarkastajien tehovalvonnasta Espoossa, jossa tarkastettiin yhteensä 86 kahvilaa, pubia ja pitseriaa. Liiketoimintajohtaja Teemu Balkin mukaan ravintolatoimiala ostaa Securitakselta turvallisuusja teknologiapalveluita, koulutuskonsultointia ja järjestyksenvalvontaa. Lähde: työturvallisuuslaki ja Työturvallisuuskeskuksen oppaat ”Epäasiallista käytöstä ei pidä hyväksyä.” Hotellin ja ravintolan työturvallisuus -oppaan liitteenä. Joka kolmannella työpaikalla oli puutteita asiakasväkivallan uhan hallinnassa. Työehtosopimuksenkin noudattamisessa on kuitenkin puutteita. Asiak kaiden huomioon ottaminen on osa ennakointia, ja uhat voidaan välttää osaavalla enKameroiden erottelukyky ja hämäräkuvausominaisuudet ovat parantuneet. • Kiihtyneen ja aggressiivisen asiakkaan kohtaamisessa on tärkeää, että työntekijä yrittää olla provosoitumatta ja pysyy itse rauhallisena. • Mikäli henkilö ei suostu poistumaan vapaaehtoisesti, hänet saa voimakeinoin poistaa ainoastaan järjestyksenvalvoja, vartioimisliikkeen vartija tai poliisi. • Työturvallisuuden perustaksi työyhteisössä sovitaan menettelytavat. Työpaikalla on selkeästi määriteltävä rajat, mitä siellä ei siedetä. Klassisesti toimialan turvallisuustarpeet manifestoituvat järjestyksenvalvontaan, vaikka se on vain pieni osa ravintoloiden turvallisuutta. Uhat voidaan välttää osaavalla ennakoinnilla Turvallisuuspalveluja myös ravintola-alalle myyvä Securitas korostaa koulutuksen merkitystä koettujen ja todellisten turvallisuusuhkien torjunnassa. Länsiväylän mukaan keskimäärin työsuojelutarkastuksissa tulee näitä puutteita esiin joka kuudennella työpaikalla. Epäasiallista käytöstä ei pidä hyväksyä (esim. Samoin työsuojeluviranomaisten valvontaiskuissa todetuista puutteista viranomainen antaa ensin mahdollisuuden korjata puutteet, ja tarkastaa sitten onko korjaukset tehty
Turvallisuuspalveluyritys Securitaksen Suomen 160 miljoonan euron liikevaihdosta 2,5 miljoonaa tulee ravitsemusja majoitusalalta. – Usein kyseessä on tunne. Vaikka turvallisuutta olisi tuottamassa yhteistyökumppanikin, vastuu on aina liiketoiminnan harjoittajalla. – Meillä on sähköisiä perehdytystyökaluja, joilla edistetään toimintamallien sisäistämistä. Balkin mukaan turvallisuuskulttuurin jalkautus ja koulutus on keskeistä. – Ravintolan on vaikea realistisesti varautua sellaiseen, että vastapäiseltä katolta aletaan ampua luotiaseella ihmisjoukkoon ravintola edustalla. Viime vuosina terroristiset väkivallanteot Euroopassa ovat usein kohdistuneet ravintoloihin. Uhka on tunnetta Kaikkiin uhkiin ei voi varautua. Hyvä esimerkki henkilöstön osaamisen tärkeydestä on hiljattainen tulipalo Hyvinkään ABC-asemalla. nakoinnilla ja oikein ajoitetulla puuttumisella. – Henkilöstöllä on keskeinen rooli asiakasturvallisuuden yläpidossa. Tekninen kehitys on parantanut etenkin kameroiden erottelukykyä ja hämäränäköä. Sosiaalisessa mediassa on maailmalta paljon karmeita videoita, mitä seurauksia voi olla, kun samalla hätäpoistumistiet ja opasteet eivät ole kunnossa ja ihmisiä on liikaa. Palon havaittuaan kokki tyhjensi ravintolan asiakasturvallisuuden nimissä. Uhkan kokemista voi taklata vain ennakoinnilla, mikä tarkoittaa koulutusta. Alkusammutus siinä tilanteessa olisi ollut mahdotonta, Balk sanoo. Suunnitelmat pitää jalkauttaa Ravintola-alalla käytetään paljon vuokratyövoimaa, jota ei aina välitetä perehdyttää lain mukaan laadittuihin turvallisuusselvityksiin. Suomessa lainsäädäntö ohjaa ”puuttumista” niin, että se tapahtuu aina miedointa väylää pitkin. – Henkilöstön osaamista on sekin, ettei toimita väärin. Yksintyöskentelyn haaste liittyy tähän. Hänen mukaansa voimankäyttötilanteet ja turvattomuuden tunne ravintola-alalla ovat lisääntyneet. Tosiasiallinen uhka saattaa silti olla ennallaan. – Kamera helpottaa tilanteiden jälkiselvittelyä. ”Turvallisuus tarkoittaa asiakaspalvelua.” – Uhat voidaan välttää osaavalla ennakoinnilla ja oikein ajoitetulla puuttumisella, korostaa liiketoimintajohtaja Teemu Balk. Myös hälytysperusteisia palveluja on käytössä, A R O M I 1 / 2 1 7 37. Hän on havainnut ulkomailla paljon esimerkkejä, joissa riskienhallinta on siirretty kuluttajille erilaisilla ohjeistuksilla samaan aikaan kun henkilökunta on turvallisuusasioihin täysin perehtymätöntä. On silti eri asia, onko väkivallan uhka kasvanut tosiasiallisesti. Turvatekniikan myynti kasvaa Turvatekniikan osuus Securitaksen myynnissä ravintola-alalle kasvaa. Kuinka toimin hädässä -taulu seinällä ei riitä. – Aina kun ihmisiä kokoontuu pienellä alueella, turvallisuuden pitää olla keskiössä toiminnan suunnittelussa, Balk sanoo. Turvallisuusuhat ravintoloissa aiheutuvat usein ulkopuolisten toiminnasta. Siinä turvallisuushenkilöstön tehtäväksi jää ohjata suojaan, ja ensiapu. Siitäkin on muutaman vuoden takainen esimerkki Hyvinkäältä. – Viedään esimerkiksi pyrotekniikkaa ravintoloihin. Lähes aina henkilöstö suhtautuu myönteisesti omaan työhönsä liittyvään eli ammattitaitoa parantavaan koulutukseen. – Henkilöstön pitää olla koulutettu arvioimaan ihmisiä käytöksen ja varustautumisen perusteella
Lain mukaan asiakkaan pääsyn ravintolaan voi evätä määrätyillä perusteilla, ja ravintolan sisälläkin asiakasta voi ennakoivasti puhuttaa esimerkiksi päihtymyksen asteen selvittämiseksi. Hän muistuttaa, että lähtökohtaisesti asiakkaiden turvallisuudesta vastaaminen kuuluu ravintolalle eikä poliisille. Lisää inspiraatiota saat lataamalla uusimman kuvastomme osoitteesta Duni.. Mobiilitekniikan ansiosta hälytyspainikkeet ovat siirtymässä tiskien takaa henkilöstön mukana kulkeviksi. Sosiaalisen median aikana hälytys vartiointiliikkeelle tulee yhä harvemmin painikehälytyksenä, viestit kulkevat monissa kanavissa. Esimerkiksi pakastetilojen ja ovien status voi olla etävalvonnassa. Kun haluat luoda vastuullisen juhlan kaikille aisteille, olet löytänyt etsimäsi. Sen sijaan taskuvarkaudet ja maksuvälineisiin liittyvät petokset työllistävät Helsingin poliisia aiempaa enemmän.. Väkivaltatilanteet ravintoloiden sisällä ovat harvinaisia. – Enemmän on häiriökäyttäytymistä ravintoloiden edustalla, joko siksi ettei asiakas pääse sisään tai sulkemisajan jälkeen asiakkaiden kesken, Ojala sanoo. Ravintoloissa käytetään myös tilavalvontaan liittyvää tekniikkaa. Poliisin tehtävämäärä ennallaan Komisario Jarmo Ojalan kokemuksen mukaan poliisin tehtävät ravintoloissa eivät ole viime aikoina lisääntyneet ainakaan Itä-Uudenmaan poliisilaitoksen alueella. Alkoholilain uudistuksessa kaavailtu velvollisuus asettaa järjestyksenvalvoja aina, kun anniskelu jatkuu myöhempään kuin 1.30, ei Ojalan arvion mukaan toisi nykytilanteeseen isoa muutosta. Se kattaa 15 kuntaa Uudellamaalla Vantaalta Mäntsälään ja Loviisasta Nurmijärvelle. – Ravintola asettaa järjestyksenvalvojan. – Ennakointi on asiakkaan arviointia. . – Myöhempään auki olevissa ravintoloissa on pääsääntöisesti järjestyksenvalvoja nytkin, Ojala sanoo. MS170194 Amuse Bouche Bagasse_FI.indd 1 08.11.17 11:31 muttei niin paljon kuin vähittäiskaupassa. Harva rettelöi ravintolassa selvin päin. Hänen mukaansa väkivallan uhkaa voi parhaiten estää ennakoinnilla. BAGASSIN LUONNOLLINEN KAUNEUS Dunin Amuse-Bouche®-bagassi-sarja sisältää huomioitaherättäviä kompostoitavia, uusiutuvia ja tukevia bagassista valmistettuja kulhoja. Komisario Henri Helminen Helsingin poliisilaitokselta vahvistaa, ettei ravintolaväkivalta ole lisääntynyt
– Jos joku erehtyi sanomaan muutaman puolihuolimattoman sanan, ja vaikka ei kommentoinut millään tavalla tapahtunutta, se oli heti lehdissä. ”Ravintolan edessä oli vuosi sitten toista kuukautta suuri kynttilämeri.” Kynttilät paloivat pitkään ravintolan edustalla. päivän välisenä yönä traaginen tapahtuma. Ravintolakäyttäytyminen on selvästi siistiytynyt. – Silloin 1990-luvulla joskus pelotti, mitä illan aikana tulee tapahtumaan, mutta sellaista Imatralaiset toivat kynttilöitä tapahtumapaikalle 4. TEKSTI KARI MARTIALA KUVAT KARI MARTIALA JA JANNE KOIVISTO Vuoksenvahdissa elämä jatkuu vuosi ampumistragedian jälkeen Imatran ydinkeskustassa, kävelykadun varrella toimivassa Vuoksenvahti-ravintolassa koettiin vuosi sitten, joulukuun 3. Munnukka kertoo soittaneensa heti esimiehelleen, Etelä-Karjalan Osuuskaupan, Eekoon majoitusja ravitsemiskaupan toimialajohtaja Aleksi Vuorinteelle. A R O M I 1 / 2 1 7 39. Vastasin kyselijöille, että eihän täällä sisällä ole tapahtunut mitään. ja 4. Ravintolassa oli ollut tavallinen rauhallinen lauantai-ilta ja talo täynnä asiakkaita, kun 23-vuotias mies ampui kuoliaaksi kolme juuri ravintolasta lähtenyttä naista. Yön aika liikkui paljon huhuja tapahtuneesta ja se oli järkyttävää. Jokaisella vakituiseen henkilökuntaan kuuluvalla on järjestyksenvalvojakortti ja yhdellä tarjoilijoista vartijan koulutus. M uistan yhä sen illan tunnelmat, se oli sellaista epäuskoa, että voiko tällaista tapahtua, Vuoksenvahdin ravintolapäällikkö Ritva Munnukka muistelee. – Vuoropäällikkö tuli sanomaan, että ulkona on ammuttu ja olin jo lähdössä ovesta ulos, kun vahtimestari kielsi menemästä. Sinä yönä ei tullut nukuttua ja koko ajan joku oli huolissaan siitä, onko meillä kaikilla asiat hyvin. Munnukan mukaan ravintolassa ei synny enää sellaisia hankalia tilanteita kuin vielä 1990-luvulla. Joistakin ravintolan ikkunoista näki suoraan, mitä rakennuksen edustalla tapahtui. Tieto tapahtuneesta kulki nopeasti ja ihmiset halusivat päästä katsomaan, onko heidän lähei siään ammuttu. Seuraavana aamuna, kun ravintolan ovet avattiin, henkilökunnan kesken sovittiin, että kukaan ei anna lausuntoja tapahtuneesta. joulukuuta 2016. Tieto tragediasta levisi nopeasti ympäri maailmaa ja kyselyitä tuli aina Kanadaa ja Japania myöten. – Onneksi töissä oli seitsemän työntekijää ja kaksi vahtimestaria, joten pystyimme estämään, etteivät asiakkaat lähteneet ulos sotkemaan paikkoja ennen kuin poliisi tuli paikalle. – Minulle oli tärkeää tavoittaa hänet, halusin, että hän saa tiedot minulta eikä muualta. Ampuja oli ihan pääovemme edessä ja ammutut naiset lähellä olevan auton vieressä. Iltaisin ravintolassa ei työskennellä yksin ja viikonloppuisin ovella seisovat vahtimestarit. Työpaikalla ei tarvitse pelätä Ravintola Vuoksenvahdissa on jo ennestään käytössä hyvät turva-ohjeet, joten niihin ei ole tehty muutoksia ampumistapauksen johdosta
Munnukka toivoo, että ihmiset eivät toisi ravintolan edustalle kynttilöitä ja media jättäisi ravintola väen rauhaan. Ravintola pesee kasvonsa ennen tragedian vuosipäivää ja henkilökunta toivoo sen tuovan uutta nostetta ravintolalle. Olemme olleet kaikki innoissamme tulevista muutoksista, Ritva Munnukka kertoo. – Tragedian jälkeen ei ollut pahaa oloa eikä meitä ole pelottanut. 40 A R O M I 1 / 2 1 7. Seuraavina päivinä työnantaja Eekoo tarjosi työntekijöille kriisiapua, mutta kukaan ei kokenut sitä tarvitsevansa. Ampumatapaus ei ole jättänyt henkilökuntaa rauhaan vieläkään. Eekoon toimitusjohtaja soitti minulle heti seuraavana aamuna ja kysyi, onko kaikki hyvin ja miten minä voin, Munnukka sanoo. – Viimeksi eilen meille kävi asiakas, joka puhui tapauksesta. Ravintolan edusta on kaupungin aluetta, emmekä me voineet puuttua niihin. – Ravintolan edessä oli vuosi sitten toista kuukautta suuri kynttilämeri. Kysyjät ovat todella empaattisia ja ensimmäinen kysymys onkin, olitteko töissä silloin. Meistä kukaan ei jäänyt esimerkiksi sairauslomalle tapahtuman jälkeen. Tapahtuma ei kohdistunut millään tavalla meihin, henkilökuntaan. – Keskustelimme viikon ajan joka päivä siitä, miten kukin voi. Vuoksenvahdin ulkonäkö, teippaukset ja valomainokset muuttuvat. Heti illan päätyttyä ja asiakkaiden poistuttua, henkilökunta kokoontui yhteen puhumaan tapahtuneesta. Ravintolapäälliköksi hänet nimitettiin 1989. Se ei ollut meille mitenkään mukavaa, vaan muistutti joka päivä tapahtuneesta. Villit sukupolvet alkavat olla jo vanhoja, hän naurahtaa. Vuoksenvahti uudistaa ilmeensä Vuoksenvahdissa, kaupungin ”olohuoneessa” viihtyvät kaiken ikäiset ja kaikista yhteiskuntaluokista lähtöisin olevat asiakkaat. Pyrimme vastaamaan aina totuudenmukaisesti – suurin osa meistä oli töissä tuona iltana. Uudistuksen myötä muuttuu myös nimi, Vuoksenvahdista tulee pelkkä Vahti. Jatkoimme iltaa ja seuraavana aamuna avasimme ravintolan normaalisti, elämä jatkuu. ”Ampuja oli ihan pääovemme edessä ja ammutut naiset lähellä olevan auton vieressä.” Vuoksenvahdin uusi logo otetaan käyttöön joulukuussa. Ritva Munnukka tuli töihin Ravintola Vuoksenvahtiin jo vuonna 1980. Sisätilat uudistetaan ennen kuin terassikausi alkaa keväällä 2018. Moni tosin ei muista, että ampuminen tapahtui meidän lähellämme, vuokset ja kosket menevät helposti sekaisin ihmisten puheissa. Ampumistapaus on kuitenkin näkynyt Munnukan mukaan Vuoksenvahdin asiakasmäärissä. Samoin värimaailma vaihtuu kelta-vihreästä musta-valkoiseksi. Asiakkaat kysyvät yhä tragediasta Vuoksenvahdissa pelätään nyt, minkälainen tapahtuman vuosipäivästä tulee. Jo 1971 perustetun ravintolan kävijämäärät ovat pudonneet selvästi kuluvan vuoden aikana. Tapahtumasta ei jäänyt kenellekään pelkoja, eikä tällaiseen täysin yllättävään tapahtumaan, jossa uhrit valikoituivat sattumanvaraisesti, voi varautua. Uudistuminen on tärkeää paitsi asiakkaiden, niin myös koko henkilökunnan näkökulmasta. ei ole enää. – Puhekielessä, paikallisten keskuudessa meitä on kutsuttu kautta aikain juuri Vahdiksi. Viime vuonna meitä arvosteltiin siitä, ettemme korjanneet pois kynttilöitä, mutta se ei ole meidän asiamme
Kun päivä on ohi ja kaikki on annettu, anna meidän auttaa suunnittelutarpeissasi.. Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887, davanti@davanti.fi www.davanti.fi Sinun keittiösi , meidän missiomme
Familia Pro | Puh: 020 755 8468 | familiapro@pnm.eu | www.familiapro.fi Lampaan paahtopaisti 4VP, n. 20 kg, PAKASTE Laaja valikoima LAADUKASTA karitsaa ja lammasta EAN: 2356325300003 SAP: 21268447 EAN: 6405640382006 EAN: 2354066900001 SAP: 21291614 EAN: 2356324200007 EAN: 6405632392006 SAP: 21432468 | METRO: 2134765 EAN: 5410355309577 MEIRANOVA: 1059504 Familia Pro Aromi ilmoitus no 12-2017 DRAFT.indd 1 21.11.2017 10:38:19. 8 kg, pakaste Broilerin lehtipihvi 140 g 2,8 kg, pakaste Karitsan entrecôte luuton n. 12 kg, pakaste Karitsan jauheliha 75/25 10 x 1 kg, pakaste Couscous 1 x 10 kg kypsä, pakaste Karitsan kare 75/35 8-rib 2VP n
Ruoka on mitä suurimmassa määrin ympäristövalinta, kasvissyönnillä voi ottaa kantaa eläinten oikeuksiin, ilmastonmuutokseen tai maailman väestön tasa-arvoon. Valintoja tekemällä vaikutamme. Siksi niistä on usein niin vaikea kieltäytyä esimerkiksi kokouksissa. Erityisesti juhlapäivinä kuten jouluna, siirrämme perinteitämme sukupolvesta toiseen, pidimmepä lipeäkalasta, joulukinkusta ja rosollista tai emme. Ympäri vuoden, arjessa ja juhlassa, ruokamme tulee olla turvallista, terveellistä, eettistä ja ekologista. Siitä tulevat ruokatrendit, milloin mikäkin suuntaus, raakatai ravintoaine on in ja kaikkien suussa. sirpa.pietikainen@ep.europa.eu ”Ruoan kautta luomme yhteyden toisiin ihmisiin.” Symbolinen ruoka Ruokavaikutteet ovat globaaleja, ja sen enempiä kansainvälisyyttä ajattelematta päivällispöydässämme on usein fuusioruokaa. Olemme aina ilmaisseet itseämme ruokavalinnoilla. Vuoden lähestyessä loppuaan, ajatuksemme ovat jo tulevassa juhlakaudessa. Työpaikkaruokalan perunamuusin kanssa on tarjolla meksikolaista lihapataa. Ruoan kautta luomme yhteyden toisiin ihmisiin. Ruoka on myös terveysvalinta: kasviksia, hedelmiä ja marjoja ruokavalioon lisäämällä ehkäisee monia elämäntapasairauksia. Teemme taas valintoja, tietoisia ja tiedostamattomia. A rkisen uunikalamme päällä on soijakastikehuntu ja lisäkkeenä ramennuudeleita ja wokkivihanneksia. Ehkäpä tänä vuonna valinta kohdistuu riisipuuron sijaan luomuohrapuuron ja kinkun hankinta ehkä pienempään, mutta laadukkaampaan luomupossuun. Valintojen mahdollisuus kasvaa, ja useimmat meistä eivät olekaan yksinomaan aasialaisen tai meksikolaisen ruoan uskollisia kuluttajia, vaan valitsemme eri tilanteissa erilaisia ruokamaailmoja; jouluna voimme fiilistellä suomalaisilla perinneherkuilla, kun taas yhden kaveriporukan kanssa sopii soba-nuudelit ja toisen kanssa grilliruoka. Ystävät ovat monelle perheitä ja yhdessä syöminen on bondausta. Yksittäisten, pieniltä tuntuvien valintojen vaikutukset voivat olla mittavia: kasvispäivän lisääminen viikko-ohjelmaan vaikuttaa paitsi terveyteen, myös kukkaroon ja ilmastoon. Jos lomailit Kreikassa ja nautit auringossa Välimeren mauista, niin elämyksestä inspiroituneena tarjoat illanistujaisissasi kavereillekin kreikkalaista salaattia. Kyse on lahjasta, halustamme jakaa herkkuja, antaa parastamme. Ovatpa hetken suosikkejamme uusimmat täysjyväriisinuudelit tai nyhtökaura, ne ovat pian saatavilla kaikkien markettien hyllyillä. A R O M I 1 / 2 1 7 43. Kun tarjoamme vieraille kahvia ja pullaa, sen seitsemää sorttia, osoitamme vieraanvaraisuuttamme. Ruoka on pitkään ollut paitsi uskonnollinen, myös yhteiskunnallinen ja poliittinen valinta. Yhdessä syöminen on jakamista ja perheiden yhteisien ruokahetkien tärkeyttä saman pöydän äärellä ei turhaan korosteta ja kaivata. Ruoka luo muistoja, tehdään niistä hyviä. Jokaisella on mahdollisuus nykymaailmassa ostaa pullansa itse, mutta sen antaminen on symbolinen ele. Tänä päivänä meillä on lähes rajattomat mahdollisuudet valita mitä ja millaista ruokaa haluamme, niin ravintoloissa kuin ruokapöytäämme kotona. Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN Kirjoittaja on europarlamentaarikko. Ruoka, sen tuoksu ja maku, luovat muistoja, luomme sillä perheisiimme ja sukuihimme perinteistä yhteenkuuluvuutta ja aina seuraavalle sukupolvelle juuret. Ruoka on, paitsi uutuuksia lämpölautasilla ja kylmäaltaissa, myös tärkeää traditiota
Seuraavaksi Marjakankaan tie vei Oulun Seurahuoneen kautta Helsinkiin hovimestariksi ravintola Groteskiin, missä hän eteni lyhyessä ajassa apulaisravintolapäälliköksi. Hyvät välit mentoreihin Marjakangas kokee itsenäisen opiskelun ja mentorien kautta saadun kokemuksen kartuttavan parhaiten viinitietoutta. Anniskelualan ammattilaisten erikoislehti sekoittaa, hämmentää ja ravistaa myös somessa: #shakerlehti ja facebook.com/shakerlehti. Viinit Oulussa tarvitaan enemmän uskallusta Oululainen Jenny Marjakangas haluaa tarjota Ostroferiassa mielenkiintoisia viinejä, joista hän itse pitää. 44 A R O M I 1 / 2 1 7. Valmistuttuaan vuonna 2008 hän pääsi saman tien sinne töihin. Aromin sisarlehti Shaker tarjoilee alkoholialan ajankohtaisia juttuja osoitteessa shakerlehti.fi. Marjakangas nimeää ensimmäiseksi mentorikseen Matalan silloisen hovimestarin, Pekka Korvan, joka herätti hänessä intohimoisen kipinän viinien ja ruoan yhdistämiseen. Taustalla on molemmilla aina ollut ajatus omasta ravintolasta, jol”Ihmiset pitävät erikoisemmista viineistä myös pohjoisessa.” Huom! Oletko kiinnostunut oluista, viineistä tai cocktaileista. Minulla on kollegoihini hyvät välit ja keskustelua viineistä käydään yhä. Toinen merkittävä mentori Marjakankaan uralla onkin ollut Paul Hickman, jonka rinnalla tiedot ja taidot niin viiniin kuin asiakaspalveluunkin liittyen karttuivat entisestään. Muutaman pääkaupunkiseudulla vietetyn vuoden jälkeen kotikaupunki kutsui esikoistaan odottaneita Marjakangasta ja hänen puolisoaan Jussi Kurkelaa. TEKSTI JA KUVAT NOORA MOMMO JA IIDA JÄRVELIN J enny Marjakankaan innostus viineihin sai alkunsa tarjoilijaopintojen viimeisissä harjoitteluissa, jotka hän suoritti oululaisessa Ravintola Matalassa. Ravintolan ruokatuote elää vahvasti sesongissa ja annokset saattavat vaihtua jopa kesken illan, mikä aiheuttaa haasteita viinihankintaan. Oman yrityksen myötä luottaa omaan, matkan varrella saatuun osaamiseen. – Toisten esimerkki sai haluamaan itselle samanlaista tietoa ja taitoa
Syksyn tullen viini toimii mainiosti verilättyjen kera. Lambrusco – kuohuviinin sijainen POHJOIS-ITALIASTA Emilia-Romagnan alueelta löytyvä maineikas sekä arvostettu lambruscotalo, jonka kuivasta Lambruscosta löytyy vain 8 grammaa jäännössokeria ja on enemmän kuohuviinimäinen. ” Silex 2012. Rentouden sekä laadukkuuden yhdistävä Ostroferia avattiin joulukuussa 2016. Tämäkin viini odotti varastossa pitkään, kunnes löysi parikseen ihanan makean maa-artisokkakeiton, jonka kanssa sen runsaan hapokas ja marjainen makumaailma tekee mehukkaan liiton. Marjakangas ei kuitenkaan pidä luomua itseisarvona, vaan antaa viinien puhua puolestaan. Klassikon rajallinen saatavuus RANSKAN Loiresta Pouilly-Fumés-alueelta Didier Dagueneaun viinitalo on noussut arvostetun kulttituottajan maineeseen. Konsepti on oululaisille uusi, mutta ihmiset ovat positiivisesti yllättyneitä erilaisesta lähestymistavasta. Marjakangas kertoo ravintoloiden viinivalikoimissa Helsingin ja Oulun välillä löytyvän eroja muun muassa siinä, että Helsingissä valikoimassa on enemmän haastavampia tuotteita, kun taas Oulussa luotetaan perinteisempiin ja tutumpiin viineihin. Kuten viinin väristä näkee, se on suodattamaton, eikä siihen ole lisätty sulfiitteja. Valikoima vaihtuu nopeasti Ravintolassa on kerralla tarjolla noin kymmenen eri viiniä. Sauvignon Blanc. Vain 24-paikkaisen ravintolan ei ole tarkoitus miellyttää kaikkia, vaan se toteuttaa omaa ideaansa. – Täytyy olla hieman hullu, että perustaa Ouluun tälläisen ravintolan, Marjakangas naurahtaa. ” Muskat Ottonel 2015. Ravintolassa ei noudateta menuajattelua, vaan Marjakangas kuvaa paikkaa enemmänkin seurusteluravintolaksi. Tällaiselle ajattelulle on selvästi Oulussa kysyntää. Maahantuoja: Viinitie Oy. Marjakangas seisoo vankasti ravintolansa takana ja kertoo, että vaikka Ostroferia olisi Helsingissä, olisi konsepti ja tuotevalikoima samanlainen. – Ajatuksena on, että ihmiset tulevat istuskelemaan, tilaavat ruokaa, viiniä ja halutessaan lisää annoksia sekä jatkavat iltaa niin pitkään kuin haluavat. Lambrusco di Sorbara. Yleensä risotolle mielletään punaista viiniä, mutta voimakkaan hapokkuutensa ansiosta tämä toimii hyvin sen parina. – Mutta kun teet jotain intohimoisesti, hyvin ja tasalaatuisesti, niin ihmiset tulevat kyllä uudestaan, vaikka eivät saa kaikkea mahdollista. Marjakankaan mukaan ihmiset ovat Oulussa avoimemmin mielin liikkeellä kuin Helsingissä, missä tarjontaa on enemmän ja asiakkaat lähtevät herkemmin etsimään virheitä sen sijaan että nauttisivat illasta. Tarjottavien viinien valikoima vaihtuu tiuhaan, sillä Marjakangas hankkii viinejä pienissä erissä, useimmiten vain yksittäisiä laatikollisia. Maahantuoja: Vindirekt. Viini on tyyliltään puolikuiva, sen jälkimaussa on hyvä hapokkuus ja se on erittäin aromaattinen. Tuoksusta löytyy paljon fenkolia sekä seljankukkaa. Valikoimassa on myös naturalviinejä, jotka eivät ole aina niin helposti ymmärrettäviä. Cleto Chiarli e Figli. Ensimmäisen vuoden aikana varastoon on kertynyt jo liki 70 erilaista viiniä, joista osa on rajallisen saatavuuden tuotteita. ”Love at the first time” TÄMÄ viini tulee Saksan ja Ranskan rajalta Pfalzin alueelta ja on ehdottomasti yksi lempparivalkkarini. Maahantuoja: Bioviini. Ruokatuoteesta pitää huolen aiemmin muun muassa Ravintola Murussa työskennellyt Kurkela. Syksyinen naturalviini TÄMÄN viinin kanssa mennään Sisiliaan Etnan rinteille. – Lähtökohtaisesti tilaan etukäteen suunniteltuihin annoksiin sopivat viinit, joiden lisäksi valitsen muutamia muita viinejä viinikellariin odottamaan oikeaa hetkeä. Tarjoilemme tätä nyt tryffelirisoton kanssa, mikä on äärimmäisen herkullinen pari. Naturalviinit, etenkin voimakashappoiset punaiset, ovat usein haastavia parittaa. Maahantuoja: Vindirekt. Viinit le heidän työhistoriansa fine dining -ravintoloissa asettaa standardit. Hän on kuitenkin huomannut, että ihmiset pitävät erikoisemmista viineistä myös pohjoisessa ja haluavat avoimin mielin maistella uusia tuotteita. A R O M I 1 / 2 1 7 45. Illan on tarkoitus edetä omaan tahtiinsa. Hän käyttää myös klassikkoviinitaloja, mutta tarjoaa mielellään valtavirrasta poikkeavia viinejä pieniltä tuottajilta ja maahantuojilta. ” Vecchia Modena Premium. Didier Dagueneau. ” Contadino 2015. Tarjoilenkin tätä mielellään meillä kuohuviinin sijaan. Frank Cornelissen viinitalo tekee naturalviinejä paikallisista rypäleistä. Tämä viini on viimeistelty sikaritynnyreissä, jotka antavat viinille omanlaisensa aromin. Viinistä löytyy hapokasta marjaisuutta, muun muassa puolukkaa, sekä aavistus makeutta. Nerello Mascalesea (85 %), Allicante Boushet, Minella Nera, Uva Francesca, Minella Bianco. Frank Cornelisse. Weingot Friedrich Becker. Silex on klassikko, jota voi juoda vuodenajasta toiseen ja meillä se odottelee nyt kellarissa täydellistä ruokaparia. Muskat Ottonel
Palsternakkasipseissä on todella tiivis maku eteeristen öljyjen ansiosta ja niissä yhdistyy makeus ja suolaisuus. Kolmannessa jaksossa kohteena on monelta suomalaiselta unohtunut palsternakka. Palsternakka on hyvin makea, ja paahtaminen korostaa entisestään tätä ominaisuutta. Makean yrttisen ja hennon pähkinäisen makuisen juureksen olisi syytä vihdoin päästä pannasta. Vältä nahistuneita ja pehmeitä juureksia. Kuoret tai koko palsternakasta leikatut ohuet siivut pyöräytetään öljytilkassa ja paahdetut lastut maustetaan suolalla. Palsternakkapalaset ovatkin tainneet sellerin ohella olla juuri niitä kasviksia, jotka koululaiset ovat keittolounaalla jättäneet lautasen reunalle. Jos palsternakkaa on nauttinut aikaisemmin vain keittojuureksena, siihen kannattaa tutustua uudelleen vaikka uunijuuresten muodossa. • Erityisen sopiva makupari on herne. 1800-luvulla palsternakalla on hoidettu muun muassa ajan muotisairautta naisten hysteriaa. Ravitsemusnäkökulmasta se on erinomainen lisä lounaspöytään, koska siinä on puolet perunan energiamäärästä. Samasta syystä peruna on todennäköisesti noussut suomalaisten suosikiksi juuri pula-aikana. – Palsternakkasipsit valmistuvat uunissa kymmenessä minuutissa, paljon nopeammin kuin esimerkiksi punajuurisipsit. – Palsternakka keventää perunasosetta mukavasti. 46 A R O M I 1 / 2 1 7. • Suosittuja lajikkeita White Gem sekä Tribut. Palsternakan aromit ovat makean aromaattisia, ja sen pehmeä maku pääseekin oikeuksiinsa uunissa paahtamalla. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA THINKSTOCK P alsternakka on ollut unohduksissa vuosikymmeniä, ja siihen on törmännyt lähinnä liemijuuressekoituksissa. OSA 3 JOULUKUU Tässä juttusarjassa perehdytään kasviksiin, vihanneksiin ja hedelmiin, jotka ovat parhaimmillaan juuri nyt. Kypsentämisen tai pakastamisen ei ole havaittu poistavan tätä vaikutusta. Juureksen maku on parhaimmillaan myöhään syksyllä ensimmäisten yöpakkasten jälkeen, jolloin tärkkelys alkaa pikkuhiljaa muuttua sokeriksi. Perunasoseet ja sipsit 2.0 Toikkasen mukaan tavallista energiapitoista perunasosetta voi tuunata helposti soseutuvalla palsternakalla. Hän arvelee, ettei moni edes hahmota, miltä kasvis itsessään maistuu. • Parhaimmat yksilöt ovat kiinteitä ja kovia. satokausikalenteri.fi rouvakasvis.blogspot.fi PALSTERNAKKA (Pastinaca sativa) • Levinnyt Suomeen alunperin lääkekasvina. – Mikäli mahdollista, palsternakka kannattaa pestä ja harjata huolella, ja jättää tyystin kuorimatta. Sipsit voi tarjota sellaisenaan tai lisätä keiton tai salaatin päälle. Kasvisasiantuntija ja ruokakirjailija Pirjo Toikkanen kertoo, että palsternakan sisältämiä aromaattisia öljyjä on eniten juureksen kuoressa. Juureksista ja lehtikaalista tehdyt sipsit ovat kasvattaneet merkittävästi suosiotaan viime vuosina. • Saattaa aiheuttaa allergisen reaktion joillekin ihmisille. Tuoksussa havaitsee ensin selleriä, mutta pian myös mausteisuutta ja pähkinäisyyttä. • Säilytys suojattuna jääkaappilämpötilassa 2–5 asteessa. Samasta syystä se sopii myös perunasalaattiin ja maa-artisokan makupariksi. Tuunaa Crème Ninon seuraavalla kerralla palsternakalla, jolloin saat keittoon aromaattisuutta. Kellarisäilytys tiivistää makua entisestään, minkä ansiosta palsternakka on loistava joulujuures. Satokausi Juures täynnä aromaattisia öljyjä Palsternakassa on puolet vähemmän energiaa kuin perunassa, ja lähes kaksinkertainen määrä kuituja porkkanaan verrattuna. Samoihin aikoihin peruna ja porkkana syrjäyttivät juureksen suomalaisten ruokapöydässä. Toikkasen mielestä palsternakka on tähän käyttötarkoitukseen kaikista kasviksista paras sen korkean kuiva-ainepitoisuuden vuoksi
PIRTEÄ & HEDELMÄINEN MEHEVÄ & HILLOINEN Cono Sur Organic Cabernet Sauvignon Carmenere Syrah 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 10,98 €/ 75 cl (14,51 €/l) KULTAA VUODEN VIINIT 2017. Chileläiset Cono Surin uutuusviinit ovat paitsi luonnonmukaisesti valmistettuja, niiden hiilijalanjälki on neutraali. Löydät ne nyt Alkon myymälöistä ja verkkokaupasta www.alko.fi. Cono Sur Organic Sauvignon Blanc palkittiin parhaana alle 11 euron luomuvalkoviininä Vuoden viinit 2017 –kilpailussa. At Cono Sur, we do things the natural way
Illalliskortit propalkinnot.fi Lauri Ketonen. Vauhtia omille suosikeille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. alv. PRO-gaala kokoaa vuosittain yli 600 alan ammattilaista juhlimaan ammattitaitoa. Menu Alkupalat PRO Negroni • Siikaa & tomaattia Masi Masianco Pinot Grigio Verduzzo / Kronenbourg Blanc • Maa-artisokkakeittoa, ankankoipea & tryffelismetanaa Blandy’s 10 Year Old Sercial Madeira / Karhu 3 • Saltimbocca possusta & herkkutatti-riisikroketti Masi Campofiorin / Budvar Dark Lager • Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosé • Baked Italy Blandy’s Alvada Madeira Magnum / Brooklyn Local 2 1.–31.12.2017 Kommentoi finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi Vappu Pimiä.. Tule mukaan yhdessä työkavereidesi kanssa vuoden parhaaseen ammattilaistapahtumaan. Torstai 25.1.2018 klo 18.30 Wanha Satama, Helsinki Tumma puku / Smokki. Nettikommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. Vielä voit vaikuttaa! Illan juonnoista vastaa superkolmikko: hillitön Jenni Kokander, säkenöivä Lauri Ketonen ja supernainen Vappu Pimiä. Paras aloitus vuodelle on nostaa malja hyvin tehdylle työlle yhdessä kollegojen kanssa. Jenni Kokander. Hinta 250 euroa, sis. Gaalailta on tehokas paikka tavata kollegoja ja tuttuja sekä verkostoitua uusien ihmisten kanssa. Illalliskortteja on jäljellä vähän, joten ole nopea ja varaa paikat upeaan juhlaan heti
propalkinnot.fi Huom! Kommentoi 31.12.2017 mennessä. joulukuuta mennessä kommentoimassa suosikkejasi osoitteessa propalkinnot.fi. propalkinnot.fi A R O M I 1 / 2 1 7 49. Ehdokkaat pääsevät myös kertomaan itsestään. Siihen on koottu työnantajan, sarjan nimikkosponsorin ja nettisivujen kautta tulleet kommentit. Miten voittaja valitaan. Onkin tärkeää, että käyt kommentoimassa propalkinnot.fi-sivustolla. Näitä tuomaristo pääsee arvioimaan kattavan tietopaketin perusteella. Valintakriteereitä ovat muun muassa ammattitaito, esikuvallisuus ja asenne. Käy 31. Ehdotuksia PRO-palkittaviksi tuli edellisvuosien tapaan runsaasti, ja esiraati valitsi nyt esiteltävät finalistit näiden ehdotusten joukosta. Päivää ennen PRO-gaalaa arvovaltainen tuomaristo on tiukan paikan edessä, sillä heidän tehtävänään on valita kussakin sarjassa kolmesta tasaväkisestä ehdokkaasta tunnustuspalkinnon saaja. Kuka on suosikkisi. Auta tuomaristoa ja kerro, kenelle palkinto kussakin sarjassa mielestäsi kuuluisi
Heinonen iloitsee siitä, että tapaa päivittäin uusia asiakkaita, joille saa tarjota makuelämyksiä. Tulevaisuudessa hän haluaisi työskennellä ulkomailla erilaisissa työtehtävissä. Iiro Ala-Mutka ABC Raisio Iiro Ala-Mutkan tehtäviin kuuluvat myynninjohtaminen ja asiakaspalvelu eri pisteissä. Työnsä suolaksi hän nimeää työkaverit, iloiset asiakkaat ja vaihtelevat työpäivät. Iina Peltonen Ravintola Nokka, Helsinki Iina Peltonen luo asiakkaille elämyksiä yhdessä tiimin kanssa. Hän myös ohjaa harjoittelijoita ja uusia työntekijöitä. Pirhoselle on tärkeää suhtautua tekemäänsä työhön intohimoisesti, sillä se motivoi häntä pyrkimään aina vain parempaan suoritukseen. Heidi Heinonen Fazer F8, Helsinki Kassatarjoilijana työskentelevän Heidi Heinosen työhön kuuluu asiakaspalvelun lisäksi muun muassa kahvien valmistaminen, kahvilatuotteiden ja salaattien valmistaminen sekä lounaslinjaston hoitaminen. Peltonen kokee onnistumisen tunnetta, kun asiakas antaa vapaat kädet illallisen suhteen tai kun hän pystyy ehdottamaan tälle jotain sellaista, mitä tämä ei tiennyt haluavansa. Koposelle on tärkeintä asiakkaiden tyytyväisyys ja se, että hän pystyy ilahduttamaan näitä työnsä jäljellä. Työpaikan hyvä ilmapiiri on Ala-Mutkalle tärkeä, sillä hyvällä yhteishengellä pärjää kiireenkin keskellä. Hannes Pirhonen Ravintola Strindberg, Helsinki Asiakaspalvelun lisäksi Hannes Pirhosen tehtäviin kuuluvat juomien ja ruoka-annosten tarjoilu sekä yleisestä siisteydestä huolehtiminen. Ingmar Jögi Paasiravintola/Ravintolakolmio, Helsinki Ingmar Jögi arvostaa työnsä monipuolisuutta – tilausravintolassa päiviin mahtuu niin kokousvieraiden tarjoiluista huolehtimista kuin erilaisissa iltatilaisuuksissa tarjoilemista. Hänelle on tärkeää jakaa tietoa ravintolan käyttämistä pientuottajista samalla kun asiakkaat maistelevat niistä tehtyjä annoksia. Hän kantaa myös oman kortensa kekoon hyvän työilmapiirin ylläpitämiseksi. Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ravintolan asiakaspalvelija Kahvilan työntekijä 50 A R O M I 1 / 2 1 7. Kassatyöskentelyn lisäksi hän tekee muun muassa hampurilaisia. Juho-Otto Koponen Coffee House Jumbo, Vantaa Asiakaspalvelun lisäksi Juho-Otto Koponen valmistaa kahveja ja tuotteita sekä pitää yllä kahvilan siisteyttä. Kannustavien ja mukavien työkavereiden ansiosta hymy säilyy kasvoilla myös pitkinä ja toisinaan haastavinakin päivinä
Tuomaisen motto on: erinomainen asiakaspalvelu syntyy palvelemalla asiakasta niin hyvin kuin haluaisit itseäsi kohdeltavan. Lehtiselle on tärkeää, että työ tarjoaa kehitysmahdollisuuksia ja onnistumisen hetkiä. Heli Tuomainen Antell-Ravintolat Oy/ Antell-ravintola Round / Log in Bistro, Kuopio Heli Tuomainen on moniosaaja, jolle ammattitaidolla tehty ruoka on sydämen asia. Hänen työtehtäviinsä kuuluvat kassapalvelut, salitarjoilu, kahvitukset, asiakaspalvelu, vitriinituotteiden valmistaminen sekä ruoanlaitto. Erityisesti hän nauttii osallistumisestaan ruokalistojen ja erilaisten teemapäivien ja -viikkojen suunnitteluun. Maarit Lehtinen Perhekuntoutuskeskus Lauste, Turku Maarit Lehtisen työpäivät sisältävät muun muassa koululaisten aamiaisen, lounaskokonaisuuden ja vierastarjoilujen valmistusta ja tarjoilua, leivontaa ja asiakaspalvelua. Hän haluaa valmistaa ruokaa, joka on ravitsemuksellisesti hyvää, vastuullisesti tuotettua ja hyvänmakuista. Teemu Hokkanen Fazer Food Services, Helsinki Edustuskokkina työskentelevä Teemu Hokkanen suunnittelee ja toteuttaa korkeatasoisia aamiaisia, lounaita ja illallisia. Elle Ennok ISS Palvelut Oy, Helsinki Elle Ennokin työnkuvaan kuuluvat asiakaspalvelun lisäksi muun muassa kokousja edustustarjoilut, tuotteiden esille laitto ja työtilojen siisteyden ylläpito. Ku va : Sa tu Sa loJo up pila Ammattikeittiön työntekijä Ammattikeittiön kokki A R O M I 1 / 2 1 7 51. Tulevaisuudessa Hokkasen tavoitteena on säilyttää uteliaisuus, seurata trendejä ja pysyä mukana muuttuvassa keittiömaailmassa. Benita Elomaa Fazer Food Services, Helsinki Benita Elomaan työhön kuuluvat asiakaspalvelu ja kassatyöskentely. Hänelle on tärkeää asiakkaiden palveleminen suurella sydämellä niin, että asiakas lähtee ravintolasta tyytyväisenä saatuaan hyvän ruoan lisäksi henkilökohtaista palvelua. Jatkossa Ennok haluaisi osallistua tuotekehitysprojekteihin. Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Stu dio Bra he Anita Kauhala-Antonopoulou Koulutuskeskus Salpaus -kuntayhtymä, Lahti Anita Kauhala-Antonopouloun työhön kuuluu lounasruokien ja erityisruokavalioiden valmistuksen lisäksi opiskelijoiden ohjaus. Hän on myös mukana InnoRuoka-kehityshankkeessa. Työnsä suolaksi hän nimeää loistavan tiimin, joka auttaa tarvittaessa toisiaan. Kauhala-Antonopouloulle on tärkeää, että asiakas on tyytyväinen. Työssään hän arvostaa monipuolisuutta ja vapautta sekä ammattitaitoista työyhteisöä
Pulkkiselle on parhaiten jäänyt mieleen tunnetun laulajan huikkaama kiitos maukkaasta ruoasta. Työssään hän arvostaa mahdollisuutta päästä käyttämään mielikuvitustaan ja toteuttamaan ideoitaan. Lehtoselle on tärkeää, että ruoka on maistuvaa ja koko työporukalla on hyvä fiilis. Nadim Nasser BasBas & Staff Wine Bar, Helsinki Keittiön perustehtävien lisäksi Nadim Nasser vastaa itsenäisesti ruokalistojen suunnittelusta. Suomaa arvostaa työssään mahdollisuutta toteuttaa omia ideoitaan. Työssään hän arvostaa tehtävien monipuolisuuden lisäksi työkavereitaan. Honkanen kiittelee työntekijätiimiään ja haluaa jatkossa uudistaa yksikön toimintaa sekä tarjota työntekijöille mahdollisuuden kehittyä entistä paremmiksi. Eerik Hänninen ISS Palvelut Oy / Kastellin monitoimitalo, Oulu Eerik Hännisen työhön kuuluvat muun muassa ruokalistojen suunnittelu ja laaduntarkkailu. Ku va : Fo tom ylly O y Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ammattikeittiön päällikkö Ravintolan kokki 52 A R O M I 1 / 2 1 7. Lisäksi hän vastaa ruokalistojen, teemojen ja lounaiden suunnittelusta. Satu Honkanen Antell Galleria, Helsinki Suomen suurimman henkilöstöravintolan toimintaa pyörittävän Satu Honkasen työhön kuuluvat myös asiakasyhteistyö ja toiminnan kehittäminen yhdessä palveluverkoston kanssa. Olli-Pekka Pulkkinen ABC Piihovi, Salo Kymmenen vuotta Piihovissa työskennellyt Olli-Pekka Pulkkinen valmistaa lounaan ja à la carte -annosten lisäksi myös hampurilaisia ja pizzoja. Nasser iloitsee siitä, ettei hänen tarvitse noudattaa yhtä ruokatyyliä, vaan hän voi hakea tekemiseensä inspiraatiota eri puolilta maailmaa. Kari Suomaa Sodexo / Ravintola Siipi, Vantaa Kari Suomaalla on kokonaisvaltainen vastuu keittiön operatiivisesta johtamisesta. Hän haluaa jatkossakin pysyä nuorempien vauhdissa keittiössä ja oppia lisää pizzan teosta. Jouni Lehtonen Pizzeria Dennis Oy, Helsinki Jouni Lehtosen työhön kuuluvat pizzojen valmistus ja tarvittavat esivalmistelut, hän auttaa toisinaan myös keittiöpuolta. Kierrätys ja jätemäärän hallinta ovat talon toiminnassa tärkeitä muutenkin kuin valmistushävikin ja katteen kannalta. Hänninen vastaa siitä, että keittiö toimii päivittäin suunnitelman mukaan ja että sekä asiakkaat että henkilökunta ovat tyytyväisiä. Positiivista haastetta hänen työpäiviinsä antaa erilaisten ihmisten johtaminen ja heidän vahvuuksiensa jalostaminen niin, että kaikilla on yhteinen päämäärä: tyytyväinen asiakas
Heli Haikonen Arkea Oy, Turku Heli Haikosen vastuualueeseen kuuluvat ruokapalvelujen tuotekehitys ja asiantuntijat sekä hoivan ruokapalvelujen liiketoiminta. Esimiehenä Haikoselle on tärkeää hyvä ja kannustava työilmapiiri. Hän tekee myös yhteistyötä paikallisten toimijoiden kanssa vieden positiivista ja kiinnostavaa Suomi-kuvaa maailmalle. Tärkeintä Kumpulaiselle ovat tyytyväisten asiakkaiden lisäksi keittiöhenkilökunnan motivointi ja se, että koko henkilökunta puhaltaa yhteen hiileen. Marko Hynynen Compass Group Finland Oy, Äänekoski Marko Hynynen vastaa Compass Groupin henkilöstöravintoloiden operatiivisesta toiminnasta viidessä toimipisteessä. Tärkeintä työssä hänelle ovat tyytyväinen asiakas, sitoutunut henkilökunta ja tuloksellinen toiminta. Työssään hän arvostaa vaikutusmahdollisuuksia, monipuolisuutta ja mahdollisuutta kehittyä. Honkanen nimeää työkaverit isoimmaksi voimavarakseen. Haikonen nimeää työnsä parhaaksi puoleksi moniammatillisen työympäristön ja sen tuoman vaihtelevuuden. Hanne Honkanen Shelter Helsinki Esimiestensä oikeana kätenä toimiva Hanne Honkanen pitää huolen siitä, että keittiön arki rullaa ja laatii ruokalistat yhdessä muiden kokkien kanssa. Sirpa Salmi Sodexo Oy / Neste, Porvoo Sirpa Salmi vastaa Nesteen pääkonttorin ravintolan lisäksi kuuden muun ravintolan toiminnasta. Jari Kumpulainen Ravintola Caverna, Helsinki Jari Kumpulaisen työtehtäviin kuuluu muun muassa ruoan valmistusta, ruokalistasuunnittelua ja työssä ohjaamista. Lisäksi hän tekee tiivistä yhteistyötä asiakkaan yhteyshenkilön kanssa, jotta lopputuloksena on mahdollisimman tyytyväinen ruokailija. Työnsä suolaksi hän nimeää kansainvälisyyden, monipuolisuuden, asiakkaat ja työkaverit. Niko Tähti Suomen suurlähetystö, Budapest Niko Tähden tehtäviin kuuluvat muun muassa erilaisiin tilaisuuksiin sopivien ruokaja juomakokonaisuuksien suunnittelu ja toteutus, uusien paikallisten ja kiinnostavien suomalaisten raaka-aineiden etsintä ja testaaminen. Ku va : M erja n Ku va Ku va : Ari Pe uh o / Stu dio Bra he Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : M arik a M äk elä Ku va : La ri Jä rn efe lt Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö A R O M I 1 / 2 1 7 53. Valtaosa hänen työajastaan on toimistotyötä, mutta ilokseen Hynynen ehtii välillä myös vaikkapa lounaslinjaston kassalle. Työssään Salmi pitää erityisesti sen vaihtelevuudesta ja haasteista, joiden myötä oppii aina jotain uutta
Työssään hän arvostaa osaavan ja yhteen hiileen puhaltavan tiimin lisäksi sitä, että voi olla mukana luomassa lomalle lähtijöiden matkafiilistä. Ku va : Tiik erik uv a / Ju kk a Sa lm ine n Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ravintolapäällikkö Hovimestari/ Sommelier 54 A R O M I 1 / 2 1 7. Asiakkaiden ja työntekijöiden tyytyväisyys on Lassilalle tärkeää, samoin elämysten luominen ja hyvä työyhteisö. Anna-Kaisa Lassila Roster Helsinki / Royal Ravintolat Oy Anna-Kaisa Lassila vastaa muun muassa Roster Helsingin operatiivisesta toiminnasta, kuten serviisistä, myynninseurannasta ja henkilöstöhallinnosta. Myös myynninsuunnittelu, myyntikoulutus ja teemaviikkojen sisällön suunnittelu ovat tärkeitä osa-alueita hänen työssään. Koskenkari iloitsee päästessään tuot tamaan asiakkaille elämyksiä, jotka ylittävät heidän odotuksensa. Tulevaisuudessa Sovelius haluaisi työskennellä toistamiseen ulkomailla. Hän toimii myös Roster Turun tukena hallinnollisissa tehtävissä. Työnsä parhaiksi puoliksi hän nimeää upeat asiakkaat, vapauden tehdä päätöksiä sekä motivoituneet ja taitavat työkaverit. Hänelle on tärkeintä toteuttaa reilua johtamista sekä jakaa ruoan ja viinin ilosanomaa. Hän nauttii sekä kanssakäymisestä asiakkaiden kanssa että erilaisten haasteiden kohtaamisesta ja uusien asioiden oppimisesta. Laura Koskenkari Ravintola Carelia, Helsinki Laura Koskenkarin työpäivät sisältävät viinin ja ruoan yhdistämistä, juomien ostamista sekä katteista ja hinnoittelusta huolehtimista. Jenna Kemppainen Freelancer, Helsinki Jenna Kemppainen on viime vuosina toiminut salin esimiehenä ja kouluttanut ravintola-alan kokelaita. Ari Hujanen Pirkanmaan osuuskauppa/ Ravintola Hovipoika, Tampere Asiakaspalvelun ja päivittäisten rutiinien lisäksi Ari Hujasen vastuulla on henkilökunnan hyvinvoinnin varmistaminen. Jessica Lindgren Select Service Partner Finland Oy, Vantaa Jessica Lindgrenin työhön kuuluu muun muassa asiakaspalvelua ja henkilökunnan ohjaamista, valikoimahallintaa, työnohjausta, laadunvalvontaa sekä operaation ja toiminnan kehittämistä. Hujanen haluaa saada asiakkaat viihtymään ja palaamaan uudelleen. Kemppainen haluaa luoda asiakkaille unohtumattomia kokemuksia ja tarjota lämminhenkistä palvelua. Otto Sovelius Ravintola Demo, Helsinki Asiakaspalvelun lisäksi Otto Sovelius vastaa ravintolan juomatuotteesta ja henkilökunnan kouluttamisesta
Hän toimii myös koulutusalan kv-tuutorina vastaten ulkomaille opiskelemaan lähtevistä opiskelijoista ja kansainvälisistä harjoitteluista. Tarmo Wasenius Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Ammattiopisto Joensuu Tarmo Wasenius opettaa kokkiopiskelijoille teoriaa ja käytäntöä. Bruno Stalder Omnia koulutus, Espoo Bruno Stalderin työhön kuuluu horeca-alan opiskelijoiden ja majoitusja ravitsemisalan esimiesten koulutus, ohjaus ja arviointi. Mieleen painuvin hetki Waseniuksen uralla on ollut oman valmennettavan voittama Euroopan mestaruus. Andreas Cederström Liberty Or Death, Helsinki Andreas Cederströmin työtehtäviin sisältyy baarityöskentelyn lisäksi tuotekehittelyä, tapahtumien tuottamista ja some-markkinointia. Hänelle on tärkeintä juomakulttuurin edistäminen, ja hän tekeekin päivittäin töitä sen eteen. Hän vetää myös oppilaitoksen ravintola-alan kouluttajatiimiä. Tulevaisuudessa Cederström haluaisi toimia alkoholin maahantuonnissa ja kouluttaa alan ammattilaisia. Mari Seppälä Juuri Yhtiöt Oy, Helsinki Mari Seppälä nauttii uuden luomisesta ja sitä kautta elämysten tuottamisesta asiakkaille. Ku va : Ar to Ra jan en Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Stu dio Liis a Ku va : Ra m i Sa arik orp i Ku va : La ri Jä rn efe lt Baarimestari Opettaja A R O M I 1 / 2 1 7 55. Jorma Korhonen Savonia ammattikorkeakoulu, Kuopio Jorma Korhonen opettaa erityisesti markkinoinnin opintojaksoja matkailuja ravitsemisalan opiskelijoille. Jarno Kallio Arctic Light Hotel, Rovaniemi Hotellin aulabaarin toimintoja pyörittävän Jarno Kallion tehtäviin kuuluvat myös drinkki listan suunnittelu ja tuotevalikoiman kehittäminen. Kallio arvostaa työssään mahdollisuutta kehittää jatkuvasti osaamistaan. Tulevaisuudessa hän haluaisi syventää talouspuolen osaamistaan. Hänelle on tärkeää huolehtia työyhteisöstä, pitää yllä hyvää työilmapiiriä ja tarjota asiakkaalle parasta mahdollista palvelua. Hän on parhaillaan mukana suunnittelemassa uuden cocktailbaarin toimintoja. Työssään hän arvostaa sen monipuolisuutta ja sitä, että pääsee seuraamaan opiskelijoiden kehittymistä ja tietojen karttumista. Korhoselle on tärkeää toimia osana opettajatiimiä ja tuoda oma osaaminen osaksi tuloksekasta työtä. Stalder nimeää työnsä parhaaksi anniksi vuorovaikutuksen opiskelijoiden kanssa ja sen, että pääsee seuraamaan, miten heille kehittyy hyvä ammatti-identiteetti. Hyvä työympäristö ja toimiva tiimi ovat Seppälälle tärkeitä, samoin juomakulttuurin kehittäminen
Tulevaisuudessa hän haluaa laajentaa toimintaa kotimaan lisäksi myös ulkomaille. Akseli Herleville on tärkeintä huolehtia, että henkilökunnalla on asiat hyvin. Tuotteissa käytetään luomulaatuisia ruisleipiä, kananmunia, juustoa ja oliivi öljyä. Luomun käytöstä informoidaan esimerkiksi ruokasalissa, koulun sivuilla, vanhempainilloissa ja erilaisissa luomutapahtumissa. Akseli Herlevi Naughty BRGR Vuonna 2015 perustettu Naughty BRGR tarjoaa laadukkaita burgereita lisukkeineen ja hyviä oluita. Kuvassa toimitusjohtaja Tommi Tervanen. 56 A R O M I 1 / 2 1 7. Kotipizza Group Oyj, Helsinki Pyrkimys vastuullisuuteen ja kestäviin valintoihin kaikilla liiketoiminnan osa-alueilla kumpuaa Kotipizza Groupin missiosta: tehdä maailmasta parempi paikka pizza kerrallaan. Liikeidean ydin on tarjota sekä hyvää ruokaa että elämyksiä tunteella ja laadusta tinkimättä. Kotipizza on mukana Sitoumus2050-ohjelmassa. Ku va : Ku va teh da s Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : Riit ta Ku ism a Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : To m i Pa rkk on en Yrittäjä Vastuullisuus Kuvassa ravintolanjohtaja Mari Patomeri. Kaksikolle on tärkeää, että henkilökunnalla on mahdollisuus onnistua tehtävissään ja tuottaa asiakkaille elämyksiä. Hankinnoissa kartoitetaan kestävää kehitystä tukevia vaihtoehtoja esimerkiksi tarjottimien, terassikalusteiden ja serviettien kohdalla. Jan ja Joanna Westerling Ravintola Origo ja ravintola Makana, Hanko Jan ja Joanna Westerlingin pyörittämän ravintola Origon liikeideana on tarjota paikallisille yritysjohtajille ja heidän vierailleen hankolais-ranskalaiseen keittiöön perustuvaa husmanskostia. Merja Jokiniemi Luomuravintola Timjami, Tampere Merja Jokiniemen johtamassa oppilasravintolassa käytetään luomua laajasti kaikissa raaka-aineryhmissä, silloin kuin se on saatavuus, pakkauskoko ja logistiikka huomioiden mahdollista. Ravintola suosii raaka-ainevalinnoissaan lähituottajia ja luomua. Vastuullisuus näkyy muun muassa kestävässä hankinnassa ja tuotekehityksessä, ympäristön ja talouden hyvinvoinnin tukemisessa, työntekijöistä huolehtimisessa ja järjestöyhteistyössä. Heli ja Teijo Lepola Vista Services Oy / Ravintola Vista, Espoo Jo 20 vuotta yrittäjinä toimineet Heli ja Teijo Lepola ovat pyörittäneen Tapiola Golfin yhteydessä sijaitsevaa perheravintolaa ja cateringia vuodesta 2016 lähtien. Työssään hän arvostaa mahdollisuutta nähdä miten omat visiot konkretisoituvat. Luomutuotteista kerrotaan mainosten lisäksi henkilökohtaisesti. Ravintola Vistan tarjonta ulottuu buffetista fine diningiin. Café Ursula, Helsinki Kahvilan eniten myydyt tuotteet, kuten kahvi, tee, kaakao ja jäätelö ovat luomua
The Box Elämyskonsepti tarjoaa uudenlaisen kustannustehokkaan tavan tuotteiden suunnitteluun, kohderyhmätestaukseen ja markkinointiin. Loput eli noin 70 prosenttia noudetusta ruoasta toimitetaan hyväntekeväisyyteen. Ryhmän jäsenet vastaavat normaaliin tapaan itse omista laskuistaan suoraan tavarantoimittajille ja ostot toimitetaan tavarantoimittajalta ryhmäläisten toimipisteisiin. Hävikkiruokaravintola Loop Suomen ensimmäinen hävikkiruokaravintola taistelee ilmastonmuutosta ja ruokahävikkiä vastaan. Hävikkiruoka ravintola Loop pelastaa kauppojen hävikkiuhan alla olevia raakaaineita ja ravintolan kokit loihtivat niistä korkea tasoisia ravintolaannoksia. A R O M I 1 / 2 1 7 57. Osallistujien aisteihin vaikutetaan muun muassa mukautuvilla tilaratkaisuilla, visuaalisilla elävillä, tarinaan sitoutuvilla projisoinneilla, tuoksuilla ja äänimaailmalla. Kuvassa Johanna Kohvakka. Ravintolaryhmä Oy Ostoryhmällä on monien keskeisten tavarantoimittajien kanssa valmiiksi kilpailutetut ostosopimukset, joista pääsee hyötymään liittymällä Ravintolaryhmän ostoryhmään mukaan. Palvelukokonaisuuteen kuuluu kattava ja uusia tutkimusmenetelmiä hyödyntävä mittaamislaitteisto. Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Ku va : La ri Jä rn efe lt Tomi Lantto, toimitusjohtaja, Antell, tuomariston puheenjohtaja Ulla Liukkonen, puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit Tomas Lönnberg, puheenjohtaja, SAJK Samuil Angelov, puheenjohtaja, Suomen Sommelierit Greta Grönholm, varapuheenjohtaja, FBSK Tapio Laine, toiminnanjohtaja, Suomen kokkimaajoukkue Liisa Niemi, neuvonantaja, Bocuse d’Or Aki Käyhkö, toimitusjohtaja, Scandic Hotels Maria Lyytikäinen, toimitusjohtaja, Kanresta Innovaatio Tommi Tervanen, toimitusjohtaja, Kotipizza Group Kirsi Kokkonen, toimitusjohtaja, Servica – Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä Inari Lehtinen, Area General Manager, Clarion Hotels Finland Mika Roito, ravintoloitsija, Ravinteli Bertha Anni-Mari Syväniemi ruokakulttuuriasiamies, Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK Elina Lepomäki, kansanedustaja, Eduskunta Marjaana Manninen, opetusneuvos, Opetushallitus Teemu Kokko, rehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Kuvassa Mario Passos Ascenção, Sami Rekola, Pasi Tuominen, Teemu Moilanen ja Eeva Puhakainen. Tarkoituksena on sopimuksia hyödyntämällä päästä kiinni ison ryhmän ostovoimalla saavutettuihin etuihin. Katja Bäcksbacka ruokasivujen tuottaja, toimittaja, Helsingin Sanomat Crista Lassfolk-Feodoroff ruokatoimittaja, Etelä-Suomen Media Heli Nieminen ruokasivujen tuottaja, toimittaja, Turun Sanomat Eeva Paljakka ruokatoimittaja, Iltalehti Mika Remes toimittaja, Comida Communication Peter Tammenheimo vapaa olutja matkailutoimittaja Tuomas Tanttu vapaa toimittaja Tuomaristo 2018 Lehdistötuomaristo 2018 Kuvassa Mikael Kekki
Huippusuorittajat ymmärtävät muutoksen kuuluvan asiaan ja mukauttavat osaamistaan sen sijaan, että keskittyisivät vain kritisoimaan uusia asioita. Tehokas tapa oppia uutta on etsiä itseä kokeneempi henkilö tai mieluiten eri henkilöitä. Pelkän substanssiosaamisen kehittäminen ei siis itsessään riitä. Tämä on perinteisesti näkynyt ravintola-alalla mestari-kisälli-mallina, mutta mestaritkin tarvitsevat oman mestarinsa. Jos taas jatkuvasti vertaa esimerkiksi omaa nopeutta muihin tekijöihin, voi olla että itsekritiikki vie huomion uuden asian sisäistämiseltä, eikä oppiminen siitä ainakaan tehostu. Joku haluaa suunnitella etukäteen ja joku toinen taas oppii tehdessään. Kaikilla ei huippukonsulttien ja asiantuntijoiden yksityisiin valmennuspalveluihin kuitenkaan ole varaa. Kun sopiva mentori on löytynyt, olisi syytä miettiä, miten uuden oppiminen luonnistuu parhaiten. Milloin sinä olet viimeksi pyytänyt palautetta esimerkiksi yhteistyötaidoistasi tai asiakaskohtaamisesta. – Kyse ei välttämättä ole uudesta tutkinnosta tai kokonaan uudesta taidosta, vaan esimerkiksi yrityksen logon muuttumisesta ja sen oppimisesta. Asiantuntijan täsmävinkki huippusuoriutumiseen: ”Hanki itsellesi sparraaja!” POHJIMMILTAAN kyse on siitä, että uusien asioiden oppimisen ymmärretään olevan elämänmittainen tehtävä. Psykologi Ilona Rauhala kertoo, että huippusuoriutujat käyttävät työssään monipuolisesti ja systemaattisesti ammattivalmentajia, työkaverien sparrausta ja eritasoista koulutusta. ”On olemassa lukemattomia tapoja sparrauttaa itseään!” Ihan pro asenne! Osa 3/3 58 A R O M I 1 / 2 1 7. Samaten vaikkapa opiskelukavereiden keskinäinen ajatustenvaihto käy hyvin mentoroinnista; on olemassa lukemattomia tapoja sparrauttaa itseään! Parhaita tuloksia saadaan silloin, kun mentorointi on mahdollisimman monipuolista. Oman osaamisen jatkuva päivittäminen on kuitenkin korostunut nykyajassa, jossa tieto kehittyy nopeasti. – Itse asiassa yhteistyötaidot ja asiakaskohtaaminen ovat sellaisia yleistaitoja, joilla huippusuoriutujat kasvattavat huomattavasti kaulaa muihin verrattuna. Elämä on oppimista – sen työyhteisöjen parhaat ovat sisäistäneet osaksi ammatillista eetostaan. Kun halutaan kirittää omaa ammatillista toimintakykyä, on pyrittävä oppimaan itseä paremmilta. Tässä juttusarjassa on käsitelty Rauhalan johdolla sitä, millaisista yksilöllisistä rakennuspalikoista ammatillinen huippuosaaminen koostuu. Ilona Rauhala on psykologi, kirjailija ja puhuja, joka on erikoistunut erilaisten organisaatioiden ja yksilöiden valmennukseen. – Mentorointia voi olla sekin, että pyytää omalta esimieheltä tai vanhemmalta kollegalta rehellistä palautetta ja parannusehdotuksia. Ei riitä, että esimerkiksi ravintolan kokki keskittyy pelkkään veitsitekniikkaan tai tiettyyn ruoanlaittomenetelmään, vaan omaa osaamista pitää kehittää työn eri osa-alueilla. Parhaat työntekijät hyödyntävätkin tutkitusti mentoreita, on kyseessä sitten työkollegan vertaistuki tai maksullinen valmentaja. Rauhalan mukaan haaste onkin siinä, että monen ihmisen oppimiskokemukset koulun penkiltä eivät suinkaan ole aina olleet myönteisiä. Emme ole samasta puusta veistettyjä, vaan yksi oppii parhaiten lukemalla, toinen katsomalla liikkuvaa kuvaa ja kolmas tarvitsee jonkun näyttämään mallia. Eikä tämä päde vain ravintolaalaan, vaan työelämään ylipäätään. Sarja päättyy tähän. – Olen havainnut, että sellaiset ihmiset pärjäävät, jotka tuntevat ja hyväksyvät oman tapansa oppia ja harjoitella. Rauhala neuvookin luomaan tutkivan katseen esimerkiksi omaan työyhteisöön, ja hakemaan sieltä sopivaa valmentajaa
Kasvismenu • Punajuuricarpaccio & saksanpähkinää • Maa-artisokkakeittoa & nyhtökauraa • Luomurisottoa, herkkutatteja & paahdettua kurpitsaa • Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosé • Baked Italy Menu 25.1.2018 • Alkupalat PRO Negroni • Siikaa & tomaattia Masi Masianco Pinot Grigio Verduzzo/ Kronenbourg Blanc • Maa-artisokkakeittoa, ankankoipea & tryffelismetanaa Blandy’s 10 Year Old Sercial Madeira/ Karhu 3 • Saltimbocca possusta & herkkutatti-riisikroketti Masi Campofiorin/ Budvar Dark Lager • Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosé • Baked Italy Blandy’s Alvada Madeira Magnum/ Brooklyn Local 2 Tervetuloa PRO-gaalaan 25.1.2018 Yhteistyössä Gaalaillassa mukana Wanha Satama, Helsinki PRO-gaalan tuottaa A R O M I 1 / 2 1 7 59. Tule nauttimaan gaalatunnelmasta! Illalliskortteja on varattu aikaisempia vuosia vilkkaammin, joten toimi pian. Kasvisruokailijoiden määrä on kasvanut vuosi vuodelta, ja tämä on huomioitu tänä vuonna myös PRO-gaalaillallisella. Varaa liput propalkinnot.fi-sivustolta, hinta 250 € sisältäen alv:n
Paikallisten valmistamat tuliset annokset toistivat päivästä toiseen samaa kaavaa: riisiä, kasviksia ja kalaa. 60 A R O M I 1 / 2 1 7. Minulla oli kaksi vaihtoehtoa, tyytyä tilanteeseen tai alkaa tekemään ruokaa itse sukellusten ohella, hän kertoo. Ulkomaille asettumisen mahdollisti lopulta sukelluskouluttajan pätevyys, joka vei vuosien saatossa Thaimaan kautta Maltalle ja lopulta täysin autiolle Kadidirin saarelle. Yksitoikkoinen ruoka tuntui kyllästyttävän myös asiakkaita. Suomalainen leivonnainen on erikoinen näky indonesialaisen Nusa Penidan saarella. Tänä syksynä 28-vuotias yhden lapsen äiti avasi miehensä kanssa Indonesiaan jo toisen sukelluskeskuksen, ja ravintolassa valmistuu joka aamu suomalaista leipää ja kaurapuuroa. – Kadidirillä meitä vastassa oli vain pieni mökki. Sanctumin omistaja Emmi Hyvärinen hymyilee tyytyväisenä, kun sukelluksensa juuri päättäneet kurssilaiset nappaavat pöydältä viipaleen toisensa jälkeen. Tuotantotalouden insinöörin ja sukellusopettajan pätevyyden omaavasta Emmistä ei koskaan pitänyt tulla ravintoloitsijaa, mutta kohtalo päätti toisin. Päätin jättää työni ja lähteä muutamaksi kuukaudeksi Aasiaan. – Isä vitsaili Tampereen aikoina, että päädyn vielä ravintoloitsijaksi. Meidän oli tarkoitus laittaa pystyyn sukelluskeskus ravintoloineen. TEKSTI JA KUVAT REETTA KALLIO Emmi Hyvärisen muutaman kuukauden irtiotto Suomen talvesta venähti vuosien pituiseksi. Jo ensimmäisen viikon aikana työntekijät ja sukellusmatkaajat saivat aamupalaksi suomalaista leipää. Insinööristä ravintoloitsijaksi Mehevä kaurakakku kutsuu ottamaan palan toisensa jälkeen. Päivät muuttuivat kuukausiksi. Kukaan ei puhunut englantia. Rasvakeittimen haju oli juurtunut muistoihin niin elävänä, ettei vitsi naurattanut. Paikalliset ottivat jatkuvasti kuvia, sillä vaalea ihoni näytti heistä eksoottiselta. Ajatus Suomeen palaamisesta alkoi tuntua aina vain kaukaisemmalta, Hyvärinen muistelee. – Valmistuin 22-vuotiaana ja siirryin suoraan työelämään. Tajusin talven lähestyessä, etten ollut hengähtänyt missään vaiheessa. Kadidirillä hihat oli kuitenkin käärittävä, jos mieli jotain muuta syötävää riisiannosten rinnalle. S ukelluskeskus Sanctumin ravintolan pöydällä lepää suoraan uunista nostettu vaniljainen kaurakakku. En pitänyt välivuotta, kuten suurin osa ystävistäni. Alku oli jännittävä, sillä Hyvärisen varsinainen ravintolatyökokemus rajoittui Tampereen Pispalan grillille, jossa hän työskenteli alle parikymppisenä. Tämä kaikki tuli shokkina. Suurin shokki oli kuitenkin ruoka
Emmi Hyvärinen ja aviomies Andriy. A R O M I 1 / 2 1 7 61
Sanctumin rantapöytien ääressä on rentouttavaa nauttia lounasta. 62 A R O M I 1 / 2 1 7
Käyn torilla, kahvilla tai tapaamassa ystäviä. Emmi Hyvärinen hymähtää ja vakuuttaa, että elävään ympäristöön tottuu hetkessä. Hyvärinen palaa pöytään käytyään viemässä ruokalistat vieraille. – Sattuman kautta saimme kuulla vapaasta tontista Nusa Penidalla. Enemmän tämä on elämäntapa kuin työ. Meille oli selvää heti alusta lähtien, että tarjoamme länsimaalaisia annoksia. – Päivät alkavat seitsemän aikaan leipien ja kakkujen valmistuksella. Aamupalaja lounasvieraiden jälkeen vietän hetken omaa aikaa. Ihmiset ovat ystävällisiä, mutta vasta paikallisen kielen hallitseminen osoittaa, että halu elää paikallista elämää on todellinen. Ravintolan edustalla kasvaa muun muassa mangopuita ja sitruunaruohoa. Kielen osaaminen ”Alusta lähtien oli selvää, että tarjoamme länsimaalaisia annoksia. Heitimme usein vitsiä omasta sukelluskeskuksesta. Una Unan Sanctumissa meillä on pihalla kasvimaa. – Tapasin mieheni Andryin Kadidirillä. Pyrin hyödyntämään raaka-aineiden kaikki osat. – Uskon, että eläimet elävät täällä onnellista elämää. Kadidirin ja Nusa Penidan väliin on mahtunut paljon. Perheen tytär Celina syntyi muutama vuosi Una Unan Sanctumin perustamisen jälkeen ja lapsiystävällisempi asuinpaikka tuli ajankohtaiseksi. A R O M I 1 / 2 1 7 63. Saari on kehittyneempi kuin Una Una, mutta kuitenkin kaukana Balin massaturismista. Britit nyökkäilevät, tänne jäädään syömään. Naisen asema aiheuttaa työhön haasteita Länsimaalaisena naisena Hyvärinen joutuu tekemään paljon töitä päästäkseen osaksi kyläyhteisöä. Vietämme paljon aikaa myös sukellusasiakkaiden kanssa. Lapsiperhe asettui rauhalliselle Nusa Penidalle Samalla Kadidirillä suunnitellulla reseptillä valmistetut kaurakakun palaset ovat hiljalleen huventuneet merenrantaterassin pöydältä. Yhteisöllisyys on meille tärkeää. Esimerkiksi papaijan lehdet ovat myös syötäviä. Sama olisi tarkoitus tehdä tänne Nusa Penidalle. Ihastuimme saareen heti. Päivät ravintolassa ovat pitkiä, mutta Nusa Penidan rento elämäntyyli on tarttuvaa. Mieheni on ottanut vastuun sukellustoiminnasta ja minä keskityn ravintolaan, Hyvärinen kertoo. Iltaisin nautimme auringonlaskun aikaan kaurakakkuja. Kielitaitoni ei ole täydellinen, mutta pärjään sillä. Listalta löytyy runsaan aamupalamenun lisäksi terveellisiä salaatteja, hampurilaisia, tuorepuristettuja mehuja, smoothieita ja drinkkejä. Länsimaista ruokaa lähituotetuista indonesialaisista raaka-aineista Ravintolaan saapuu brittivieraita, jotka tutkailevat innostuneena Emmin tekemää ruokalistaa ravintolan seinältä. Paikallisten kanssa on turha lähteä kilpailemaan. Viimeiset illallisasiakkaat poistuvat kymmenen pintaan. Paikallisten kanssa on turha lähteä kilpailemaan.” Sanctumin aamupala koostuu tuoreista hedelmistä, smoothieista, kaurapuurosta ja kahvista. Mieheni auttaa illallisen kanssa, jolloin minulle jää enemmän aikaa Celinan hoitamiseen. Raaka-aineet annoksiin löytyvät läheiseltä torilta. Kana ja pieni tipulauma kävelevät pitkin pihaa. Vitsistä tuli totta, kun löysimme täydellisen paikan Una Unan tulivuorisaarelta. Vapaa kasvatus tekee lihan mausta myös erilaisen. Aina ei tarvitse lähteä edes torille, sillä osa raaka-aineista on omasta takaa. – Istutan seuraavaksi ananasja papaijapuita. – Minulle on tärkeää, että ruoka on käytännöllistä ja helppoa, mutta ennen kaikkea hyvänmakuista. – Olen oppinut paikallisen bahasa indonesian kielen puolivahingossa. Monimutkaisiin annoksiin keittiömme ei taivu. Paljon järkevämpää on keskittyä tarjoamaan ruokaa, jota saarelta ei muuten saa, Hyvärinen sanoo. Nusa Penidalla ruoka on aidosti lähituotettua ja tuoretta. Kukko kiekuu yhtäkkiä naapuritontilla, kuin muistuttaakseen olemassaolostaan
Välillä Suomi-ikävä nostaa päätään. sanctumdiveindonesia.com facebook.com/sanctumnusapenida instagram.com/sanctumnusapenida ”Sattumuksilta ei voi välttyä, kun yhteinen kieli on osittainen ja kulttuuritausta erilainen.” Sanctum on yhtä avointa tilaa. Nusa Penida • Indonesian Balin maakuntaan kuuluva saari Balin kaakkoispuolella. • Emmi Hyvärinen, sukellusja ravintola-alan yrittäjä Indonesiassa. • Itseoppinut kokki. • Asunut Indonesiassa vuodesta 2013. Erityisen ikävä on suomalaisia herkkuja. Hyväriselle suomalainen järjestelmällisyys on itsestäänselvyys. Nykyään isän ravintoloitsijakommentti Tampereen ajoilta naurattaa. Vuodet ovat opettaneet, ettei sama järjestelmällisyys päde Indonesiassa. Aina sujuva kielikään ei auta, sillä länsimainen ulkonäköni nostaa hintaa automaattisesti joissain paikoissa. Työntekijät saattoivat annostella alkoholia asiak kaiden laseihin vapaalla kädellä triplaten normaalin alkoholimäärän. Tarjoaa ravintolassaan aamupalamenun sekä salaatteja, hampurilaisia, tuorepuristettuja mehuja, smoothieita ja drinkkejä. • Alle 50 000 asukasta. • Parilla yhteinen lapsi 1,5-vuotias Celina. on välttämätöntä, jos haluaa torilla samat hinnat paikallisten kanssa. – Minulla on muutama työntekijä apuna ravintolan päivittäisessä pyörittämisessä. • Omistaa aviomiehensä Andryin kanssa Sanctum-sukelluskeskukset Una Unalla ja Nusa Penidalla. Nyt kuitenkin nautin suunnattomasti ravintola-arjestani ja perheelämästä Nusa Penidalla. Palkkaaminen tuntui näin suomalaisena muutenkin turhan haastavalta, sillä potentiaaliselta työntekijältä ei voi kysyä suoraa haluaako hän tulla töihin, vaan keskustelu hoidetaan välikäden kautta. Sattumuksilta ei voi välttyä, kun yhteinen kieli on osittainen ja kulttuuritausta erilainen. • Massaturismi ei ole vielä löytänyt saarelle. Kyllähän se turhautti, Hyvärinen muistelee. Päivät vierähtävät keittiössä nopeasti. Törmäyskurssille vie myös naisen asema Indonesiassa. – Sanctumin rakennusvaihetta hidasti se, ettei mieheni ole aina paikalla. Kulttuurierot eivät pääty naisen asemaan. Emmi Hyvärisen kohdalla punainen tupa on saattanut vaihtua sukelluskeskukseen ja peruna maa trooppiseen kasvimaahan, mutta kaurakakuntuoksuista elämää voi viettää myös maapallon toisella puolella. Päivän paras hetki on rauhoittua vieraiden ja oman perheen kanssa rannalle nauttimaan yhteistä illallista. Kävijät ovat yksittäisiä reppureissaajia. Tavarat eivät aina päädy oikeille paikoille ja työtä tehdään omaan tahtiin. – Ruisleivästä, lohesta ja perunamuusista haaveilen usein. Kuka. Miten oikeassa hän olikaan! Kakku on syöty kokonaan ja britit ovat valmiita tilaamaan. 64 A R O M I 1 / 2 1 7. Työmiehet kuuntelivat kyllä ohjeitani, mutta alkoivat rakentaa vasta, kun mieheni vahvisti ohjeet. Työntekijöiden palkkaaminen täytyi tehdä myös mieheni kautta. • Koulutukseltaan tuotantotalouden insinööri. Tästä syystä pyrin ainakin toistaiseksi tekemään tietyt asiat itse, kunnes työntekijöiden koulutus on hieman pidemmällä. On aika päästää ravintoloitsija takaisin keittiöön. Tulevaisuus Indonesiassa on vielä auki Arki rullaa Nusa Penidalla paikalliseen tapaan rentoon tahtiin. Ei sitä tiedä, vaikka muuttaisimme vielä joku päivä Suomeen ja perustaisin oman kahvilan. Ravintola taipuu myös joogastudioksi
044 743 7712 Kari Ihalainen, avainasiakaspäällikkö HoReCa puh. 0400 569 336. 020 741 1220 Outi Lairila, avainasiakaspäällikkö julkishallinto puh. meatfree tuotteet daloonilta Kokeile fingerfoodina tai osana lounasta uutu us! TUOTTEET Thai Kasvisnyytti 300 x 20 g, pakaste Kespro: 21463625 EAN ME: 5030755996766 Kasviskevätkääryleet 80 x 100 g, pakaste Kespro: 21463626 EAN ME: 5741200805570 Kasvissamosa 40 x 70 g, pakaste Kespro: 21463624 EAN ME: 5030755998616 Myynti Conaxess Trade Finland sk.fi@conaxesstrade.com | puh
STRIVE FOR THE PERFECT KITCHEN RAKASTETTU KLASSIKKO NYT MYÖS ARKKEINA Olemme valmistaneet Carita Arkki -kuituliinat saman reseptin mukaisesti kuin rullaliinamme, joten voit edelleen luottaa hygieeniseen ja imukykyiseen lopputulokseen. Aitoja ja alkuperäisiä Carita-kuituliinoja on käytetty ammattikeittiössä jo kymmenien vuosien ajan. Päällimmäisenä perusteena Santa Marialla on muovin käytön vähentäminen. Samaan aikaan pakkausuudistuksen kanssa Santa Maria on vähentänyt suolan ja sokerin osuutta mausteissa. Muovin käytön ja hiilidioksidipäästöjen vähentymisen ohella uusien pakkausten ympäristövastuullisuutta korostetaan FSCmerkinnällä, joka on sertifikaatti ympäristöllisesti ja sosiaalisesti vastuullisille metsätaloustuotteille. Santa Maria Foodservicen myyntipäällikkö Pasi Jokisen mukaan palaute alalta on lähes yksipuolisen myönteistä. Siitä näkee, milloin tölkki alkaa tyhjentyä. Joku on jäänyt kaipaamaan vanhan pakkauksen sirotinta, mutta sellainen puute keittiössä on helppo ratkaista, Jokinen sanoo. Kaikkiaan pakkausmateriaalia kuluu kartonkiin siirtymisen seurauksena 41 prosenttia aiempaa vähemmän. – Pyöreät muovipakkaukset veivät enemmän tilaa hyllyssä, vaikka volyymi on sama. UUTUUS! CARITA ® ARKKI Fredman_ARKKI-CARITA_AROMI_112_297_1.0.indd 1 17.1.2017 15.24 TEKSTI JUHA PELTONEN KUVA SANTA MARIA Kartonki AMMATTIKEITTIÖIDEN suurin maustetoimittaja siirtyi alkusyksystä käyttämään muovipakkausten tilalla kartonkitölkkejä. Carita Arkki -kuituliina takaa parhaat maut. www.fredmangroup.com CARITA ® ARKKI BIO JA CARITA ® ARKKI ORIGINAL -TUOTTEET ON KEHITETTY VAATIVILLE KÄYTTÄJILLE AMMATTIKEITTIÖIHIN. Kapeampi ja kulmikkaampi pakkaus sopii paremmin käteen. – Käytännössä negatiivista palautetta ei ole tullut, varsinkin kun olemme päässeet kertomaan uudistuksen perusteet. Carita® on Fredmanin rekisteröimä tuotemerkki. Santa Marian uusi Taste pack on litrainen Purepak-pakkaus, joka on myös käytössä muovisia kätevämpi. Santa Marian maustetölkeillä on FSC-sertifikaatti. Suolan käyttö vähenee vuositasolla kymmenellä tonnilla ja sokerin kuudella tonnilla. Santa Marian horeca-alan myynti mausteissa on noin 2,5 miljoonaa euroa vuodessa. – Vähentynyt suolan ja sokerin käyttö on korvattu mausteilla, ei täyteaineilla. Muovipakkauksen läpinäkyvyys on korvattu kartonkitölkin alaosassa olevalla ikkunalla. Vuositasolla vähennys on 145 tonnia. korvasi muovin maustepakkauksissa. Kuituliinoja voi käyttää puhdistamisen lisäksi turvallisesti myös ruoanvalmistuksessa, sillä ne ovat tutkitusti elintarvikekelpoisia. Hiilidioksidipäästöt alenevat 450 tonnilla. Pakkauksen voit halutessasi ripustaa myös seinälle. Reilunkokoiset arkit on pakattu ekologiseen ja näppärän kokoiseen pakkaukseen, jonka suuri annostelu-aukko helpottaa tuotteen käyttöä
Sopansyöjiäkin riitti kiitettävästi, ja teimme kiertueemme parhaan rahallisen tuloksen. Keski-Suomen Keittiömestarit juhlistivat 30 vuotista taivaltaan 18.11. Julkilausumaan voi tutustua paremmin www.chefs.fi-sivuilla. Juhlatilaisuuden avasi yhdistyksen puheenjohtaja Anne Rantanen ja illan upeasta, rohkeasti mauilla leikittelevillä ruoka-annoksista vastasi yhdistyksen sihteeri Lotta Hirvanen henkilökuntineen. Kokous hyväksyi myös puheenjohtaja Liukkosen esittelemän julkilausuman, jonka teemana oli: Ravintola-ala kaipaa uusia tekijöitä, keittiömestarit jalkautuvat oppilaitoksiin. Kokouksessa Liukkoselle ei asettunut vastaehdokasta, joten valinta nuijittiin nopeasti pöytään ja puheenjohtaja sai asiaankuuluvat halaukset. Ääntenlaskun jälkeen hallitukseen tulivat valituksi Petri Selander, varalle Rami Laakso (Lapin Keittiömestarit), Markku Ojala varalle Jukka Turta (Päijät-Hämeen Keittiömestarit), Riikka Mantila varalle Lauri Asmola (Turun Keittiömestarit), Jukka-Pekka Repo (Etelä-Suomen Keittiömestarit) varalle Ari Koikkalainen (Pohjois-Karjalan Keittiömestarit), Timo Lehtinen varalle Aija Laaksonen (Etelä-Suomen Keittiömestarit) sekä Pekka Tuhkanen (Kymen Keittiömestarit) varalla Kai Hannunen (Kymen Keittiömestarit). Kirjassa esittäytyvät satakuntalaiset mestarit ja yritykset houkuttelevine resepteineen ja ruokakuvineen. Paikalla oli joukko yhdistyksen perustamiseen vaikuttaneita henkilöitä, aktiivisia jäseniä vuosien varrelta, vieraita muista keittiömestariyhdistyksistä sekä hyviä yhteistyökumppaneita. Keski-Suomen Keittiömestarit 30 vuotta TEKSTI JA KUVAT KARI MARTIALA Keski-Suomen Keittiömestareiden perustajajäsenet vasemmalta Harri Lilienkampf ja Martti Lehtinen sekä keskellä nykyinen puheenjohtaja Anne Rantanen. Kuvasta puuttuu Timo Lehtinen. Hallituksen jäsenten valinnassa jouduttiin sen sijaan äänestämään, sillä ehdokkaita oli enemmän kuin paikkoja. www.satakunnankeittiomestarit.fi Ulla Liukkonen jatkaa puheenjohtajana Keittiömestareille valittiin uusi hallitus Suomen Keittiömestarit ry valitsi Jyväskylän Hotelli Albassa järjestetyssä syyskokouksessa 18. Valintojen jälkeen arvottiin vuoden 2018 erovuoroiset hallituksen jäsenet; Pekka Tuhkanen, Riikka Mantila ja Markku Ojala. Erityisen sykähdyttävä hetki oli tilaisuudessa kunniajäsenyydellä muistetun kamarineuvos Erkki Fredriksonin juhlapuhe, josta ei puuttunut särmää eikä näkemystä, kun hän ruoti suomalaisen ruokakulttuuriin vuosisatoja. Heisulivei! UNO Satakunnan Keittiömestarit ry Satakunnan komeat ruokatarinat Satakuntalaisia ruokatarinoita on vuonna 2002 perustetun Satakunnan Keittiömestareiden komea teos, jolla yhdistys kunnioit taa Suomen 100-vuotista itsenäisyyttä yhdessä hyvien yhteistyökumppaniensa kanssa. Suomen Keittiömestareiden uusi hallitus, vasemmalta Riikka Mantila, Petri Selander, Ulla Liukkonen, Markku Ojala, Jukka-Pekka Repo ja Pekka Tuhkanen. marraskuuta hallituksen puheenjohtajakseen edelleen Ulla Liukkosen (Karjalan Keittiömestarit). CHEFS.FI 67. komean juhlan muodossa jyväskyläläisessä Hotelli Albassa. Syyskokous hyväksyi tulevan vuoden talousarvion ja toimintasuunnitelman, sekä päätti jäsenmaksun ja kannatusjäsenmaksun suuruudesta. Mestarien tavoitteena on ollut samalla tallentaa tämän ajan ruokaja yrityskulttuuria tuleville sukupolville. Lähes vaakasuoraan satanut vesi/räntäsadekaan ei lannistanut kokkisotureitamme, jotka olivat peräti kahden tykin voimalla paikalla. S U O M E N K E I T T I Ö M E S T A R I T R Y : N T I E D O T U S S I V U T Kymen Keittiömestarit ry Terveiset Kymestä! Vähiin käy, ennen kuin loppuu! Kuukausittainen rokkatykkikiertueemme ajoitettiin tapahtuvaksi samaan aikaan Kohtaamisia Kotkassa -tapahtuman kanssa
Yhdistyksemme osallistui yhdessä Utran Uittotupa -ravintolan kanssa avajaisten tarjoilujen järjestelyihin. Haluan myös onnitella meidän oman kylän tyttöä, Emeliina Papinniemeä, joka toi meille kultaa maailman vaativista kilpailuista. Se ei ole meiltä pois, vaan lisää meille kaikille. 040 763 3171, marjo.garding@gmail.com Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala, puh. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. Ollaan ylpeitä omista raaka-aineista ja osaamisestamme ja jatketaan Suomi-juhlaa myös tulevina vuosina. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY ”Ollaan ylpeitä omista raaka-aineista ja osaamisestamme ja jatketaan Suomijuhlaa myös tulevina vuosina.” Hyvät alueyhdistykset, yhteistyökumppanit ja tämän lehden lukijat Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Terveisiä pyhän piirakan mailta Joensuun KesPro:n Noutotukku muutti 1.11. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 68 CHEFS.FI. Annetaan sitä mielihyvää myös läheisillemme niin kotona kuin omassa työyhteisössämme. Heillä kaikilla on sama päämäärä, viedä Suomi maailman kartalle. Äänestys on jo päättynyt, mutta me kaikki olemme saaneet oman elämämme Oscareita omalla työllämme ja antamalla asiakkaille mielihyvää hyvän ruoan muodossa. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen, anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Lotta Hirvanen Työpaikka: Hotelli Alba, lotta.hirvanen@gmail.com Varapuheenjohtaja Helmut Rauniaho, helmutrauniaho@hotmail.com Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Tämä on raskas ala, mutta se antaa meille niin paljon, että päivääkään ei vaihdeta pois. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Olen saanut nähdä monenlaisia pikkujouluja ja niitä järjestetään jo lokakuun puolella. 0400 760 590, henna76antila@gmail.com Sihteeri Marjo Gärding Puh. Haluan kiittää kaikkia yhteistyökumppaneita ja teitä mestareita tästä vuodesta ja toivottaa hyvää joulun odotusta ja jaksamista kaikille. Väittelyt piirakankuoren paksuudesta, piirakan mallista ja puuron määrästä käyvät täällä niin kuumana, että fanaattisimmat vaativat meille jo itsenäisyyttä ja perustuslakiin muutosta, jotta muut kuin täkäläiset eivät saa sanoa halaistua sanaa piirakoista. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. Pitkin liittopäiväviikkoa järjestetään kaupungilla erilaisia tapahtumia, joissa pyritään monipuolisesti esittelemään ammattikuntaamme. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Jukka Turta Puh. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. Varsinkin me ravintolaväki pidämme juhlamme vasta tammikuussa, sillä haluamme antaa asiakkaillemme parasta ja vasta sen jälkeen kokea omat pikkujoulujuhlamme. Liittopäiväthän järjestetään 9.–11.2.2018 täällä Joensuussa. Alarivissä opiskelijat, Miska, Uuno ja Sakke. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. Kun lähdimme talvipäiviä suunnittelemaan, halusimme liittopäivien ohessa esitellä laajemmin kokkien ammattikuntaa myös maakunnan väelle, ja tämä on työllistänyt yhdistyksen väkeä hyvin paljon. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi Puheenjohtajan pääkirjoitus Vuosi hiipuu kohti loppuaan ja kohta voimme laittaa vuoden 2017 muistojen arkkuun. Raatekankaantie 4:ään, uusiin hienoihin ja nykyaikaisiin tiloihin. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Henna Antila Työpaikka: Metos Oy Ab, piiripäällikkö Puh. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Mika Tuomisto Puh. 044 732 2206, puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Se verran voinemme paljastaa, että osallistuminen kannattaa varmistaa hyvissä ajoin, sillä paikkoja on rajoitetusti. Facebook-sivuilla kannattaa jo nyt käydä tutustumassa liittopäi vien esittelyvideoon. Tarmo Wasenius (vas.), Ari Koikkalainen, Eero Puustinen, Jorma Lindroos sekä Markku Turunen. 050-5183657, ari-pekka.aaltonen@a-ahlstrom.fi Sihteeri Toni Heikkonen t.heikkonen@hotmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy, puh. Erityisen ylpeä olen Kokkimaajoukkueen nuorista tytöistä ja pojista. 050 305 1044, jukka.turta@salpaus.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: A.Ahlström Oy Palveluliiketoiminta Puh. Tammikuussa järjestetään ammattialaisten oma PROgaala. Työhyvinvointi näkyy hyvin ulospäin ja työnteon pitää olla kivaa ja mielekästä. Meillä keittiöalalla on paljon hyviä osaaajia, kaikkea emme ehkä osaa itse, mutta ammennetaan osaamista muilta mestareilta ja jaetaan omaa osaamistamme. Hyvä mieli ei voi olla näkymättä siinä ruoassa, jota me teemme. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Pikkujoulut painavat päälle. Jokainen päivä jonka saamme olla täällä kauniissa ja hyvässä maassamme on juhlapäivä. Lopullinen ohjelma on valmistumassa ja se julkaistaan Pohjois-Karjalan Keittiömestareiden Facebookja kotisivuilla. Olen saanut kutsun moniin eri tapahtumiin ja päässyt nauttimaan monenlaisista Suomi 100 -menusta ja -ruoasta. VESA KURONEN Pohjois-Karjalan Keittiömestareiden syksyn keskiössä ovat olleet valmistautuminen tuleviin SKM:n liittopäiviin sekä rakkaan karjalanpiirakkamme ympärillä vellova kohu, jonka tv-ohjelma ”Koko Suomi leipoo” sai aikaan. Kespro Joensuu -noutotukun avajaisissa PohjoisKarjalan Keittiömestareita ja muutama opiskelija
– Tästä on kehittynyt tapahtuma, josta me tekijät tykkäämme ja jota aina odotetaan innokkaasti, Pirkanmaan Keittiömestareiden puheenjohtaja Ari Myllyniemi sanoo. Ruokatapahtuman toteuttamiseen osallistui 50 pirkanmaalaista keittiömestaria ja 30 tarjoilijaa, kokeneita ammattilaisia ja alan opiskelijoita. HENNA ANTILA, PUHEENJOHTAJA CHEFS.FI 69. Tänä vuonna Stadin Silakkamarkkinat olivat osa Suomi 100 ”Syödään yhdessä” -tapahtumaa. Grilli oli kuumana ja annoksia grillasimme noin 200. Ensimmäinen tapahtuma koettiin Hotelli Tammerissa, toinen Ravintola Ziberiassa, kolmas Tampere-talolla ja sen jälkeen juhlapaikaksi on vakiintunut Scandic Rosendahl. Voileivät tehtiin paikallisten Haapasen, Saveniuksen, Siiskosen ja Suur-Savon leipomoiden ruisleivistä. Tapahtuman onnistumisesta kuuluu suuri kiitos yhteistyökumppaneille ja talkoisiin osallistuneille Etelä-Suomen Keittiömestareille. Pitkäaikaisia perinteitä noudattaen myös Etelä-Suomen Keittiömestarit osallistuivat tapahtuman avajaispäivään sunnuntaina 1.10. Tämänvuotinen Pirkanmaan Keittiömestareiden Sadonkorjuu-tapahtuma järjestettiin jo seitsemännen kerran. Yleisön nähtäväksi oli katettu Suomi 100 -teeman mukaisia juhlapöytiä eri vuosikymmeniltä. Järjestimme sen yhdessä Oulun Paistinkääntäjien ja Lasaretin kanssa. Yhdistyksemme talkooväki valmisti Mikkelin upseerikerholla Suomi 100 -teeman mukaisia voileiPohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Kesäkuun alussa suuntasimme opintomatkalle Unkariin. Egerissä tutustuimme viinitiloihin ja lekottelimme kauniin rouvan laaksossa. Joulun alla meillä on vielä luvassa perinteiset joulumyyjäiset ja toteutamme ne Suomi 100 -hengessä. Tapahtumapaikkana oli Vanha Kasarmi. Joulukuun 5. Leivät päällystettiin perinteen mukaan voilla tai munavoilla, juustolla, hörskykurkuilla, savulihalla ja graavilohella. Silakkakeiton ympärillä syntyy aina keskustelua myös ikioman silakkamme arvosta ja maukkaudesta ruoanvalmistuksessa. Totesimme kaikki kuin yhdestä suusta, että kyllä reissaaminen on mukavaa hyvällä porukalla ruoan ja juoman merkeissä. Sakkyn ja PAOKin opiskelijoille kasvisruokakoulutuksen. Scandic Rosendahlissa juhlistettiin Suomi 100 -juhlavuotta Pirkanmaan Keittiömestareiden Sadonkorjuu-tapahtuman merkeissä. Vaikka maut olivat tuttuja, annokset oli toteutettu K uv a: R ein o H ok ka ne n Etelä-Savon Keittiömestareiden Suomi 100 -juhlavuoden leipätapahtuma pidettiin leipäviikolla 16.9. Asiakkaita pyörähti päivän aikana vajaat 150. Kiitos kaikille. Yhteistyökumppaneina olivat Kespro, Valio, Viskaalin ja Duni. päivänä olimme mukana ”Syödään yhdessä” -tapahtumassa. Savon Keittiömestareilla ja Savon Paistinkääntäjillä oli karhupeijaiset suuren kyläjuhlan merkeissä Pielaveden Säviällä, tilausravintola Juhlarannassa. Mikkeli Art & Design Week järjestettiin Mikkelissä jo neljättä kertaa. Ennakolta valmistettua kylmää keittoa myytiin mukaan otettavaksi 300 litraa. Tapahtumakokonaisuus koostui erilaisista kulttuurin, muotoilun ja taiteen tapahtumista. Lisäksi tapahtumaa varten kehiteltyä silakkaleivosta myytiin 150 annosta. Elokuun 26. Suomi 100 -juhlavuosi on ruisleivän vuosi ja ruisleipä onkin valittu kansallisruoaksemme. Päivällä myytiin karhuburgeria ja illallisella karhunpaistia lisäkkeineen. Lisäksi Rosendahlin omaa väkeä oli mukana 25 henkilöä. Kuumaa keittoa valmistettiin ja myytiin 500 litraa. Kasarmin valot -tapahtuma sisälsi uudistuneen Tykkipuiston tunnelmallisen erikoisvalaistuksen, lyhtytyöpajan ja leipätapahtuman upseerikerholla, vapaan pääsyn jalkaväkimuseoon sekä iltasoiton. Pilvisestä säästä huolimatta markkinakansaa riitti torilla ja moni vakioasiakas kertoi koko vuoden odottaneensa perinteistä silakkakeittoa. Annokseen sisältyi 4 voileipää asiakkaan valinnan mukaan. Juhlavieraille pieteetillä valmistetut herkut toivat makumuistoja itsenäisyyden vuosikymmeniltä. Matkan päätteeksi kävimme Törleyllä unkarilaisten ylpeyden aiheessa. HELENA LEHTINEN Savon Keittiömestarit ry Savon Keittiömestarit järjestivät 26.10. – Ruoissa oli äidin tekemien herkkujen makuja. Egerin hulppeista maisemista suuntasimme Budapestiin, kävimme paikallisilla viinijuhlilla, viinitiloilla ja kokkausstudiolla perehtymässä unkarilaisen keittiön saloihin. Leipätapahtuma oli osa MAD-viikkoa. Savon Keittiömestareilla on uudet nettisivut osoitteessa www.savonkeittiomestar.it. Herkkupöydän antimista – 22 eri ruokalajista nautti illan aikana 250 vierasta. Leivät myytiin tapahtumayleisölle. Opiskelijoille oli tarjolla luento ja mestarit pääsivät tekemään kasvisruokia Kanrestan Mika Heiskasen johdolla. päivä järjestämme yhdessä Kylpylähotelli Rauhalahden kanssa Suomi 100 -juhlaillallisen. Pirkanmaan Keittiömestarit ry Ruokamuistoja itsenäisyyden vuosikymmeniltä Etelä-Savon Keittiömestarit ry Kasarmin valot – leipää ja sirkushuveja Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Syödään yhdessä silakkakeittoa Helsingin Kauppatorilla on järjestetty Silakkamarkkinoita jo vuodesta 1743. HARRI RUUTIAINEN, PUHEENJOHTAJA piä. Rukiin ympärillä tehtävä työ raaka-aineen kotimaisuuden varmistamiseksi sekä Suomen vahva osaaminen sen terveysvaikutuksissa ennustaa rukiille hyvää tulevaisuutta. Etelä-Suomen mestareiden keiton maukkaudesta ja koko tapahtuman käytännön organisoinnista on vastannut jo lähes 15 vuotta Jari Kumpulainen. ANTTI RUUSKANEN, SIHTEERI modernilla twistillä, Suomen Keittiömestarien puheenjohtaja Ulla Liukkonen kiitti Sadonkorjuu-tapahtuman järjestäjiä
Sadonkorjuun pöydässä oli tarjolla herkkuja laidasta laitaan; juureksia, sieniä ja marjoja monin tavoin valmistettuna. 70 CHEFS.FI. marraskuuta Luxemburgissa. Hän työskentelee ravintola Emossa ja toimi vuosina 2015–2016 Suomen kokkimaajoukkueen assistenttina. Kaikkien suomalaisten oma mestarijoukkue, Suomen kokkimaajoukkue, tekee pikkuhiljaa muuttoa kohti Helsingin Hevossalmea (Vuorilahdentie 5). Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Sadonkorjuun juhlaa Härmässä Kokkimaajoukkueen johtaja Tapio Laine kertoo marraskuun aluksi joukkueen kuulumiset. Taakse jää Raasepori ja Karjaan harjoittelutila, joka on ollut maajoukkueen kotipesä vuodesta 2010. Nyt oltiin toista kertaa Härmän Kylpylässä. Meiltä Suomesta osallistuu kilpailija molempiin kilpailuihin. PASI HOLKKOLA, PUHEENJOHTAJA Mestarit vasemmalta: Jani Unkeri, Pasi Holkkola, Mikko Pettersson, Timo Kupila, Ossi Kallio ja Tiina Laurila. Vuodesta 2017 eteenpäin vastaan Suomen kokkimaajoukkueen toiminnasta kokonaisuudessaan, niin kumppaneiden kuin myös harjoitustilojen suhteen. Suomi sai finaalipaikan vuoden 2016 olympialaismenestyksen ansiosta. Suomen kokkimaajoukkue vie ainoana kilpailijana maailmanlaajuisiin kilpailuihin kotimaisia, loistavia raaka-aineita 110 hengen menun luomiseen. Tervetuloa mukaan kumppaniperheeseen! Kilpailukalenteri vuonna 2018 Vuosi 2018 on meille kilpailun aikaa. Kuvasta puuttuvat Vesa Saarinen ja Kaj Lax. Olemme saaneet huikeaa tunnustusta kisamenun valmistamisesta. Nyt on tavoite laitettu korkeammalle: haemme kokonaiskilpailun kultaa lämpimässä keittiössä. Meillä on ollut vastoinkäymisiä vaikka millä mitalla, mutta silti koko ajan selkeä näkemys, mikä on tavoitteemme. Toimin vuodesta 2010 aina vuoden 2016 olympialaisiin saakka joukkueen operatiivisena johtajana. Tilanne on päinvastainen: tuomme kokkileijonat paraatipaikalle ja toimintamme on jatkossa entistä avoimempaa ja helpommin lähestyttävää. Global Chef -kisassa Suomea edustavat kokkimaajoukkueen Kristian Vuojärvi sekä hänen assistenttinsa. Aloitamme harjoittelun uudessa Leijonarannassa tammikuussa 2018. Tänä vuonna harjoittelunsa aloittaneen kokkimaajoukkueen ensimmäinen kilpailu on Culinary World Cup 24.–28. Tapahtuma toteutettiin yhteistyössä Härmän Kylpylän ja Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n kanssa. Olemme erittäin tyytyväisiä siitä, että olemme saaneet pormestari Jan Vapaavuoren maajoukkueen suojelijaksi ja Helsingin kaupungin tukijaksemme. TAPIO LAINE, JOUKKUEEN JOHTAJA Härmän Kylpylän ravintolassa oli tarjolla sunnuntaina 29.10. Maisteltavana oli karitsaa, hirvenrintaa, possua, Pohjanmaa-pateeta, siianmätipannacottaa, silliä, savusilakkaa, lohta ja siikaa, monenlaisia salaatteja ja jälkiruokia, muun muassa puolukkakakkua ja vadelmapannacottaa. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. Sadonkorjuun herkkupöytä oli katettu keittiömestariyhdistyksen järjestämänä jo viidettä kertaa. Muutto Helsinkiin, uusi suojelija Jan Vapaavuori ja vahvat uudet nimet joukkueessa tuovat uudenlaista voimaa tekemiseen. Sadonkorjuun herkkupöytä. Global Young Chef Challenge -kilpailussa edustajamme on Niall Larjala sekä hänen assistenttinsa. Asiakkailta tuli paljon positiivista palautetta niin ruoasta kuin tapahtuman järjestelyistä. Suomen kokkimaajoukkueen päätähtäin on vuoden 2020 Culinary Olympics -kilpailu Stuttgartissa. Larjala pääsi finaaliin läpäistyään Prahan semifinaalin lokakuussa. Tämä voi herättää kysymyksen, olemmeko viemässä jotakin joltakin. Culinary Team of Finland ry on itsenäinen toimija, joka operoi yhdessä yhteistyökumppaneidensa sekä Suomen Keittiömestarit ry:n kanssa. 045 6757122 kari.martiala@media.fi Kokkimaajoukkueen perspektiivistä Kokkimaajoukkueen muutto Helsinkiin herättää tunteita Suomen kokkimaajoukkueen pitkäjänteinen työ on kantamassa hedelmää. Iso kiitos tapahtumassa mukana olleille mestareille ja meitä tukeneille yrityksille. Vuoden 2014 Culinary World Cupissa saavutimme kolmannen sijan lämpimässä keittiössä. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala puh. Heinäkuussa suomalaiset näyttävät kyntensä Malesian Kuala Lumpurissa, jossa järjestetään maailmanlaajuiset Global Chef& Global Young Chef Challenge -finaalit. Päivän aikana asiakkaita kävi lounaalla reilusti yli 500
myllynparas.fi MINIMUFFINSSEJA VEGAANEILLE MULTICATERING on lisännyt valikoimaansa trendikkäillä Vegan-tuotteilla. Kyseessä on tutun makuinen, kypsäpakastettu leivonnainen sokerikuorrutuksilla ja vadelmahillosilmillä. uijui.com JAPANILAISIA DUMPLINGEJA HAUGEN-GRUPPEN on tuonut markkinoille kolme erilaista Gyoza Dumplingia, lohi-, kanaja kasvistäytteellä. Myyntierästä levykakku saa noin 30 annosta. valio.fi/ammattilaiset Meksikolaisia tortilloja SUOMALAIS-MEKSIKOLAINEN perheyritys Tortillas La Familia valmistaa meksikolaisia maissitortilloja Espoon Juvanmalmilla Meksikosta tuodulla perinteisellä tortillakoneella. Täyteläinen ja aromikkaan pehmeä juusto on parhaimmillaan leivän päällä, mutta sopii myös salaattiin tai juustotarjottimelle. Kakun voi sulattaa kylmiössä yön yli ennen tarjoilua. Tuote on gluteeniton ja laktoositon. filos.fi A R O M I 1 / 2 1 7 71. Maissijauho on GMO-vapaata. Gyoza on japanilainen versio kiinalaisesta dumplingista. Lajitelma koostuu suklaisesta marmorimuffinssista ja vanilja-crispi-muffinssista. Kompakti muotoilu säästää tilaa. multicatering.fi Juhlajuusto Valiolta VALIO Karelia on Valion juustomestareiden kunnianosoitus 100-vuotiaalle Suomelle. Tortillat ovat gluteenittomia ja laktoosittomia ja ne sopivat myös vegaaneille. Kokonaan uudelleen mietitty lepotuoli on suunniteltu horeca-alan tarpeisiin. Tortillat ovat 14 cm halkaisijaltaan, mikä on alkuperäinen Meksikossa käytetty koko. Uusinta uutta Erottuvaa kotimaista muotoilua SUOMALAINEN innovatiivinen kalustevalmistaja UIJUI on tuonut markkinoille ensimmäisen tuotteensa. Kreikkalaisen perinteen mukaan jogurtti valutetaan niin, että siitä tulee paksua ja täyteläistä. Pintojen erikoismateriaali on tehty kestämään säätä, joten kalusteen voi sijoittaa terassille. Tarjoiluannoksen päälle voi asettaa oliiveja. Gyozat voi valmistaa höyryttämällä, friteeraamalla tai käyttämällä potsticker-menetelmää, jossa tuote paistetaan rapeaksi yhdeltä sivulta ja höyrytetään kypsäksi. haugen-gruppen.fi RUNEBERGIN LEVYKAKKU MYLLYN PARAS Runebergin Levykakku 1 x 2 kg on perinteisen sylinterinmuotoisen yksittäisleivonnaisen kakkuversio, josta annokset leikataan vasta tarjoiluvaiheessa. Tuolin rakenne kestää ankaraa käyttöä eivätkä pienet kolhut tee siitä kuluneen näköistä. Jogurttiin lisätään tuoretta kurkkua, valkosipulia ja ekstra-neitsytoliiviöljyä. Selkeämuotoiset pinnat on nopea puhdistaa märällä. Tzatziki sopii sellaisenaan ruoan lisukkeeksi, leivän päälle, dipiksi tai pitaleivän täytteeksi. Happy Buddhan dumplingit valmistetaan Ruotsissa lähellä tuotetuista raaka-aineista. Tuotteet sopivat myös vegaaniseen ruokavalioon. juuli.chavez@tortillaslafamilia.fi KREIKKALAISMAKUJA FILOSIN tzatziki-kurkku-jugurttisalaatti tuo tuulahduksen Välimerta marraskuisiin ruokahetkiin. Tuolin pinottavuus on myös mietitty innovatiivisella tavalla. Uusin vaihtoehto on kätevän pieni 19 g muffinssi
Nopeasti kasvanut yritys suuntaa kansainvälisille markkinoille, josta ketju hakee kasvua parhaillaan voimakkaasti laajenevan kotimaan verkoston lisäksi. WILHELM VINTILESCU Mies maailman parhaiden O’Learyssporttibaarien sekä vauhdikkaasti kasvavan ja kansainvälistyvän, maailman ensimmäisen mobiilisovellus pohjaisen ravintolaketju Pinchosin takaa. Ravintolapäättäjien oma seminaari! 14. Tapahtuman juontajina ja puhujien haastajina toimivat Elina Koivumäki, Kalle Ruuskanen ja Tommi Tervanen. Uudet digitaaliset tekniikat ja markkinoiden uudet vaatimukset ovat haaste, mutta myös todellinen tilaisuus kasvattaa ravintolabisnestä. Slovenialainen itseoppinut kokki on luonut uraansa kohti huippua ja nostanut 20 vuoden työllään maansa gastronomian maailmankartalle. ROHKEA SEMINAARI. Tule mukaan muokkaamaan ajatteluasi ja voimaannuttamaan tekemisesi uudelle tasolle. MENESTYKSEN MAKUJA. Vuosittainen menestyjä Great Place to Work -kilpailussa. maaliskuuta 2018 Messukeskus Helsinki klo 8.30–13.00. VAHVISTA TIE ONNISTUMISIIN. ARI RÄMÖ Oman johtamisfilosofiansa käytäntöön menestyksekkäästi vienyt ajattelija ja pitkän linjan johtaja, jonka toiminnan ytimenä on ihmisten arvostaminen joka tilanteessa. ANA ROŠ Juuri maailman parhaaksi valittu naiskokki avaa menestyksen filosofian. Karavanin Lähi-idän katuruokaan keskittynyt kasvispainotteinen pikaruokakonsepti on löytänyt vapaan markkinan, ja makumaailman, johon asiakkaat rakastuvat. Johtamisesta on tehty turhan monimutkaista, kun se parhaimmillaan on hyvinkin yksinkertaista. Päivän tehokas puhujakattaus on valmis. DORON KARAVANI Uniikin pikaruokaketjun Fafa’sin perustaja ja johtaja. Tervetuloa horeca-päättäjien huippuseminaariin, jossa kohtaavat tulevaisuuden askelmerkit ja menestystekijät sekä ymmärrys jatkuvaan muutokseen. Liput 350 € Varaukset updateforum.fi MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa
Sarja päättyy tähän. Annostele massa torttuvuokiin. Paista tortut 180-asteisessa uunissa noin 16 minuuttia. Huom! Ohjeesta tulee 10 annosta. Koristele tortut luumuhillolla ja pomadalla. Sekoita kuivat aineet yhteen ja sekoita massan joukkoon varovasti. RESEPTI JA KUVA VALIO Makea jouluherkku RUNEBERGIN JOULUTORTUT PINNALLE 0,570 kg luumumarmeladia 0,170 kg pomadaa Vaahdota voi ja sokeri. Anna jäähtyä ja sekoita joukkoon punssi. Sekoita joukkoon kerma. Annoskoko on 101 g. Suolaista ja makeaa Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. Kostuta tortut. 0,200 kg voita 0,200 kg sokeria 0,100 kg munia 0,120 kg vehnäjauhoja 0,110 kg korppujauhoja 0,125 kg mantelirouhetta 0,002 kg kardemummaa 0,200 kg vispikermaa 0,005 kg ruokasoodaa KOSTUTUKSEEN 0,125 kg vettä 0,250 kg sokeria 0,100 kg punssia A R O M I 1 / 2 1 7 73. Lisää joukkoon munat yksitellen koko ajan sekoittaen. Kiehauta vesi ja sokeri
Mittaa massaa 5,6 kg GN 1/1 65 mm -vuokaan. Musiikkitalon logo on valmistettu valkosuklaasta, ja muutkin osat koskettimia myöten ovat syötäviä. Lisää juusto, pakastesipuli, tofu ja mausteet. Suklaalla kuorrutettu leivos kätkee sisälleen maitosuklaamoussea ja karpaloa. Kylmäsäilytys max + 3°C 1+4 vrk. Mittaa kylmään pataan vesi ja kasvirasvasekoite. Tarjolla on myös 10–20 hengen kakkuversio isommille ryhmille. – Idea tuli uudestaan mieleeni, kun mietimme minkälainen Musiikkitalon nimikkoleivos voisi olla. Tilauksesta saatavan kultavärillä kruunatun version maku on pähkinäinen maitosuklaa. 0,300 l vettä 0,800 l kasvirasvasekoitetta, ruoka 15 %, maitopohjainen 0,400 kg juustoa, sulate 23 % 0,200 kg sipulia, kuutio, pakaste 0,020 kg valkosipulimurskaa 0,020 kg suolaa 0,015 kg liemijauhetta, kasvis, selleritön 0,004 kg timjamia, kuivattu 0,400 kg juustoa, tofu/soija 0,004 kg oreganoa, kuivattu 0,002 kg mustapippuria, rouhittu 1,800 kg perunaa, vacumsuikale, kypsä 1,300 kg punajuurisuikaleita, pakaste 0,500 kg porkkanasuikaleita, pakaste Jäiset raaka-aineet otetaan sulamaan jo edellisenä päivänä. Kypsennä yhdistelmäpaisto 130–140°C 50 % kosteus sisälämpötilaan 78°C. Sen kaveriksi halusimme marjaa, ja karpalo osoittautui järkevimmäksi vaihtoehdoksi. 74 A R O M I 1 / 2 1 7. Jäähdytä jäähdytyskaapissa + 70°C --> + 3°C:een max 90 minuuttia. TEKSTI JA KUVAT JAANA VAINIO Nimikkoleivos auttaa erottautumaan HELSINGISSÄ sijaitsevan Musiikkitalon ravintoloita operoiva Restel lanseerasi talon nimikkoleivoksen Maj Lind -pianokilpailun yhteydessä elokuun lopussa. Testasimme myös vadelmaa ja lakkaa, mutta ne osoittautuivat haasteellisiksi vaihtoehdoiksi joko saatavuuden tai hinnan puolesta, Palhus sanoo. Tuolloin muotit piti tehdä itse, nyt käytössä olevat silikonimuotit teetettiin Ranskassa. – Suomi on tunnetusti suklaamaa, joten suklaa oli luonteva valinta. Esimerkiksi viulu, torvi ja nuottiavain ovat turhan haasteellisia muotoja. Kahvitusten lisäksi leivos taipuu jälkiruoka-annosten komponentiksi. Esilämmitä uuni. Sekoita massa tasaiseksi max 25 kierrosta/min. 5,000 KG HINTA 2,26 €/KG Laita pataan tehomela. Murustele tofu ennen pataan lisäämistä. Jakeluhävikki: 0,0 %. Sekoita huolella. – Halusimme saada valikoimaamme tuotteen, jota ei ole tarjolla muualla. Reseptit SIVULTA 10 PUNAJUURI-TOFUPAISTOS 25 ANNOSTA À 200 G SAANTO YHT. Se erottaa meidät muista alueen kahviloista ja tuo myös kaivattua lisäarvoa tapahtumiin, kertoo tuotepäällikkö Pia Helin. Purutuntumaa on tuotu omenan avulla. Laita vuokiin kannet ja nimitarrat. Ravintolatoimenpäällikkö Kim Palhus kertoo saaneensa idean flyygelileivokseen jo parikymmentä vuotta sitten työskennellessään kokkina Suomen edustustossa Strasbourgissa. Tuolloin espoolaisen Gagun toteuttamasta suklaaleivoksesta pääsivät nauttimaan kilpailun tuomaristo ja kilpailijat omissa kahvituksissaan. Valmistushävikki: 13,27 %. Lisää kerroksittain perunat, punajuurisuikaleet ja porkkanat. Nyt leivosta saa sekä kahvilasta että väliaikatarjoiluna
Showroom: Kuortaneenkatu 1, Helsinki www.eahlstrom.fi | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi | 010 3495 100 Alan monipuolisimmat kattaus-, sisustusja keittiöratkaisut. 09 506 881 tork.fi@sca.com, www.tork.fi Tork tarjoaa kattavan valikoiman hygieniaja kattaustuotteita Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.28 V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6 02600 Espoo puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 7 75 aromilehti.fi. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Ruoka tuo meidät yhteen
(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com 76 A R O M I 1 / 2 1 7 aromilehti.fi. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 Jokaiselle Sopii vegaanille JJ jo ka ise lle -vegaaniset valmisruuat sopivat nimensä mukaisesti ihan jokaiselle, myös ammattilaisille. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Elintarvikkeet Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. Pyydä tarjous thoreau.fi Thoreau on paikallisesti suodatettua & jäähdytettyä vettä kuplilla tai ilman Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä. Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. Elintarvikkeet Kalatuotteet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Paras laatu syntyy käsityönä Helsingin Kalatalo Oy Sementtitehtaankatu 2C, 04260 Kerava myynti@kalatalo.com Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. 040 500 2633 Tukut, ketjut, Pääkaupunkiseutu ja Muu Suomi Jussi Nässi p. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. | puh. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. 0500 121 339 Tukut, ketjut ja Varsinais-Suomi aromilehti.fi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Mikko Savolainen p. 045 315 4878 Itäja Kaakkois-Suomi Petri Huhta p. 040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh
Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme! . Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. . 78 A R O M I 1 / 2 1 7 aromilehti.fi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Hygienisesti juomat nautittaviksi
keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Palveleva kumppani ammattilaisille. Verkkokauppamme palvelee: dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto_120x40mm_LAITTEET_2017.indd 1 22.2.2017 8.25. www.seinajoenpk-myynti.fi Suunnittelusta huolenpitoon. (06) 421 7100 . huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh. . Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Kaiken kattava valikoima. tarvikkeet . suunnittelu
010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Puh. mukaan. Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. Soita ja sovi tapaaminen. Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Sisustuspalvelut ja kalusteet Showroom: Kuortaneenkatu 1, Helsinki www.eahlstrom.fi | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi | 010 3495 100 Laadukkaat sisustusratkaisut mihin tahansa hotellitai ravintolamiljööseen. Tietoykkönen 2017 80 A R O M I 1 / 2 1 7 aromilehti.fi
040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 7 81 aromilehti.fi. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 02-512 7700 fax. 09-8621 0100 fax. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 03-359 4700 fax. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Tietoykkönen 2017 Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (09) 2764 030 fax. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä
Jarmo Huuhtanen, mikä on työsi suola. Horecaja catering -alat kokonaisuudessaan. Miten siitä selvittiin. Heitä kaikkia yhdisti yksi asia, ja se on rehellisyys. Asiakastilaisuuksien järjestäminen on minulle intohimo, on sitten kyse pienestä tai isosta tilaisuudesta. Toisinaan tuntuu, että me ihmiset olemme muut tuneet ja muutumme itsekeskeisiksi oman edun tavoittelijoiksi, emmekä pidä kiinni oikeista arvoistamme. Arjen ja juhlan tasapainoilua Electrolux Professionalin maajohtaja, keittiömestari Jarmo Huuhtanen kuuluu horeca-alan pitkän linjan konkareihin. Parasta stressinhallintaa on köysien irrottaminen, merelle lähteminen ja jälleen kotisatamaan palaaminen. On mielenkiintoista seurata, mitä kaikkea digitalisointi tuokaan tuotteisiin ja keittiöiden toimin”Esikuviani ovat rehelliset ihmiset.” 82 A R O M I 1 / 2 1 7. Olen ottanut tuon lausahduksen omiin ajatuksiini; se kuvaa hyvin elämänkaaren raadollisuutta. Parempi tehdä päätökset nopeasti, sitten korjata niitä tai jopa perua ne, kuin jahkailla ja odottaa että joku muu ottaisi vastuun. Me suomalaiset olemme juuri nyt maailman huippuja tällä alalla. Julkisessa ruokailussa meistä otetaan mallia maailmanlaajuisesti. Paljasta paras stressinhallintamenetelmäsi. Noista vastoinkäymisistä selviää positiivisella asenteella, sekä luonnollisesti uuden kaupallisen tarpeen mahdollisuudella, sen tavoittelulla ja onnistumisella. Toimiessani nykyään kaupallisella puolella Electroluxin ammattikeittiölaitteiden parissa yksi iso tekijä on tekniikan kehittyminen aimo harppauksin. Tämä ehkä kuulostaa kliseiseltä, mutta asiakkaat ovat parhaita tsemppaajia työssäni. Liiketoiminnassa kulut on pidettävä järkevinä. Huippukokkimme ja Kokkimaajoukkueemme niittävät vuosi vuodella parempaa menestystä kansainvälisissä koitoksissa. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Yhdessäolo on nautinnollisinta hyvän ruoan ja juoman parissa. Pitkäaikaisen työnantajani Electroluxin leivissä olen päässyt urallani eteenpäin, unohtamatta omaa henkilökuntaani. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi Aromin lukijoille. Liiketoiminnassa harmitus kohdistuu aika-ajoin epäoikeudenmukaisuuteen ja asioihin, joihin ei itse voi vaikuttaa, kuten hävittyihin kauppoihin. Nuorena kokkina ja keittiömestarina toimiessani minulla oli esikuvia, joista voisin mainita pitkäaikaisen työnantajani Ragni Rissasen sekä Svenska Klubbenin keittiömestarin Aini Makkulan, ja tietysti Eero Mäkelän. Olen ylpeänä seurannut kotimaisten tekijöiden menestystä. Arvostan liiketoiminnassa nopeita, konkreettisia päätöksiä. Tuomari Nurmio laulaa laulussaan ”kohdusta hautaan tuhannen kapakan kautta”. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Tehokkainta stressinhallintaa on kuitenkin se, kun osaa säilyttää arjen ja juhlan balanssin oikeassa suhteessa. Nauti elämästä läheisten ihmisten seurassa niin kotona kuin työssä. Silti elämässä on aina jäljellä opittavaa ja koettavaa. Olen intohimoinen veneilijä. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA ELECTROLUX PROFESSIONAL taan. Toki vaimoni ja lapseni ovat vuosien varrella mahdollistaneet työnteon, ja ennen kaikkea sen, että jalat pysyisivät jollain tavalla maassa. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Nautin suuresti siitä että olen mukana esimerkiksi järjestämässä Resta Seminaaria tai Taste of Helsinkiä, puhumattakaan Suomen Kokkimaajoukkueen toiminnasta. Tärkeintä ovat kuitenkin muistaa, että hyvän ruuan takana on aina ihminen. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Jokainen toimikoon resurssiensa ja osaamisensa puitteissa. Milloin viimeksi harmitti. Voisikin sanoa, että esikuviani ovat rehelliset ihmiset. Syvä kiintymys alaa kohtaan on kokkivuosien peruja, ja hyvän aterian äärellä Huuhtanen viihtyy edelleen, milloin ei lepuuta mieltään veneen kannella. Aika usein minua edelleen mietityttää, arvostetaanko tätä alaa riittävästi, meidän ja muiden taholta
facebook.com/aromilehti Lähetä juttuvinkkejä ja palautetta! terveiset@aromilehti.fi AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy katsomassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. lehtiluukku.fi. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 1 ilmestyy 11.1.2018 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. @arom i _lehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät mielenkiintoiset blogit ja ajankohtaiset uutiset. aromilehti.fi Uusimmat pizzamaut Huippuravintola Franzén aloitti alusta Alkoholittomat oluet testissä Huom! Lue lehti diginä