Salonen: nosteessa Italian maut – porkkana ei saa vinkua Aistit ruokailussa kuormittaa henkilöstöä Kouluruokakeskustelu PRO2019-finalistit sivuilla 39–42 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Ravintola-alan Oscar-gaala palkitsee huiput. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • M A R R A S K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Lontoo – etnisten ravintoloiden mekka Ravintola-ala yhteiskunnan murroksen veturina Arto O
Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet.. Vuoden loppu on yhtä juhlaa! Loppuvuoden juhlapöytien runsaat ja monipuoliset antimet koostuvat vain parhaista raaka-aineista ja saavat veden herahtamaan jokaisen herkuttelijan kielelle. Piristä kattausta vuoden pimeimpänä aikana värikkäillä ruuilla ja luo tunnelmaa kynttilöin. Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?
Cafe Tarina tarjoilee kahvilalle räätälöityä kahvia ja laajan kattauksen itse tehtyjä herkkuja. 31 A R O M I 1 / 2 1 8 3. 25 ”Lounas ja kahvila sekä henkilökunnan ruokailu mahdollistavat raaka-aineiden tehokkaan käytön.” 59 Chefs-jäsensivut Take away -astioiden valintaan vaikuttavat käytännöllisyys ja kierrätysmahdollisuudet. s. Huom! PRO-finalisteja voi kommentoida 16.12. asti. s. 35 Alice Italianin iltamenu perustuu pieniin jaettaviin annoksiin. Etnisten ravintoloiden buumi käy Lontoossa kuumempana kuin koskaan. Salonen – Rikastavat kohtaamiset 48 Kouluruokakeskusteluun kaivataan sovittelevampaa asennetta 52 Henkilökuvassa: Annika Witting ja Tuulia Järvinen 55 Cafe Tarina on pullantuoksuinen olohuone 65 Uusinta uutta 74 Työn suola: keittiöpäällikkö Veli-Pekka Huuhka Sisältö Aromi 10/2018 10 Ventuno pyrkii tekemään Italialle sen mitä Farang teki Kaukoidälle ja Gaijin Pohjois-Aasialle: omannäköisensä fuusion, jossa yksittäisten ruokalajien alueellisuus ja alkuperä palvelevat kokonaisuutta. propalkinnot.fi 55 10 Italiaa yhdistävän Ventunon sydän on puu-uuni 25 Monikulttuurisessa Lontoossa syö vaivattomasti itsensä maailman ympäri 31 Italiassa sharing on todellakin caring 35 Take away -astiat ajan hengessä 39 PRO2019-finalistit on julkistettu 40 PRO2019 – Kokonaiset työyhteisöt juhlivat finalistien kanssa 44 Moniaistinen ravintoympyrä 46 Arto O
Toiseksi tuli Piero Silvani helsinkiläisestä ravintola Askista, kolmanneksi kondiittorikisälli Eija Kuningas Luumäeltä ja neljänneksi Ville Korpi turkulaisesta ravintola Ludusta. Halusimme löytää mustia hevosia ja osaamista Suomen kartalle ja tuoda jälkiruokataiturit ja kondiittorit lähemmäs toisiaan. 2. Kuumenna kiehuvaksi, laita muotteihin ja jäädytä. Liota liivate, mittaa suklaa kulhoon. Kuninkaan persoonalliseen kädenjälkeen voi tutustua Mansikkamäki-leivontablogissa. 2. Hunajakenno 103 g sokeria 37,5 g glukoosia 16 g vaaleaa siirappia 4,5 g ruokasoodaa 1. Kuumenna kerma kiehuvaksi, lisää siirappi ja tee. Kilpailijoilla oli sama tehtävä sekä karsinnassa ettäsemifinaalissa.Semifinaaliinvalitutvalmistivat tuomareiden maisteltavaksi ensin marjatäytteisen kakun, jonka pakolliset raaka-aineet olivat Arlan ja kumppaneiden parhaita tuotteita: mustaherukkapyre, puolikarkea vehnäjauho, tumma siirappi, Valrhona Praliné Noisette 50 % caramélisé ja Arlan oma uutuus hapatettu kerma Fraîche 30 %. Caramelmousse 7,5 g liivatetta 72 g täysmaitoa 60 g kermaa 270 g Valrhona Praliné Noisette 50 % caramelize -suklaata 40 g tummaa siirappia 375 g kermaa, vaahdotettuna 1. 3. Kuumenna sokeri, glukoosi ja vaalea siirappi 160 asteeseen. 2. Päätuomari Pekka Terävä kertoo, että voiton ratkaisi tasapainoinen, siisti ja huolellinen työ. konditoriaja jälkiruokaosaamiseen keskittyvää kilpailua, jonka avulla kahvilaja ravintolatyön makeat taiturit pääsevät esiin. Toiseksi tuli Piero Silvani.. Lisää kananmuna ja sekoita kiinteäksi. – Kylmän puolen osaaminen jää Vuoden kokissa ja muissa kilpailuissa varjoon. Finaalissa fine dining -kokit päihittivät kondiittorit. Suomessa on paljon osaamista, joka ei tule esille, jos ei ole töissä ”oikeissa paikoissa”. Muut tuomariston jäsenet olivat kondiittorimestari Susanna Suhonen (Ekberg), Culinary Expert Brian Hallin Pedersen (Arla Global Foodservice), luova johtaja Jari Vesivalo (Ravintola Olo), Food Inspirations Manager Pekka Kettunen (Kespro), liiketoimintajohtaja Nina Harlin (Mediatalo Keskisuomalainen) sekä Pastry Chef Stéphanie Vastel (Sosa Ingredients Company). 2. 4. Mukana olisi voinut olla myös jäätelöntekijä, Kettunen vinkkaa. EnsimmäisenäArlajulkaiseesemifinalisti Emmi Hämäläisen Earl Grey -mustaherukkakakun ohjeen, joka soveltuu hienosti sesongin juhliin. 3. Kovat tekijät nousivat kahdeksan semifinalistinjoukostafinaaliintoinentoistaan upeammilla kakuilla ja jälkiruoilla. Ravintolajälkiruoan pakollisia raaka-aineita olivat vain suklaa ja vadelmarouhe. Jäähdytä 30 asteeseen ja lisää vaahdotettu kerma. 4. Vuoden kokki -kilpailun rinnalle on kaivattu MAINOS MAINOS Suomen ensimmäinen Makeamestari kruunattiin lokakuussa M Emmi Hämäläinen valmisti semifinaalissa teemalla Kello viiden tee modernin marjaa ja teetä yhdistävän kakun. Sulata pyre, lisää joukkoon sokeri ja pectin. Lisää ruokasooda nopeasti vatkaten ja kaada seos leivinpaperilla vuorattuun kulhoon. Idea järjestää jälkiruokaosaamista mittaava kilpailu tuli Arla Prolta, joka sai kumppanikseen Food Camp Finlandin ja useita muita toimijoita. Kilpailu houkutteli osaajia laidasta laitaan Ensimmäistä kertaa järjestetyn kilpailun semifinalistitvalittiinanonyymistireseptien ja valokuvien perusteella. Kettunen toivoo, että uusi reseptiikka rantautuu laajaan käyttöön. Kuumenna kerma, maito ja siirappi kiehuvaksi, lisää liivate ja kaada suklaan päälle. Makeamestarin avulla saamme kehitettyä ammatillista jälkiruokaosaamista, Kettunen kertoo. – Eija Kuningas on juuri sellainen helmi, joita lähdimme etsimään. Toisaalta halusimme mennä yli rajojen, siksi luovuimme työnimestä pastry. Kolmanneksi tuli Eija Kuningas. Onnistuimme rakentamaan kilpailun, jossa nousee esiin uusia tähtiä ja osaajia, Kettunen sanoo. Anna jäähtyä. Finaalissa tehtävänanto oli samanlainen: valmista kolme kakkua ja kuusi ravintolajälkiruokaa kuudessa tunnissa. Annostele mousse muotteihin, lisääkerrokset(confit,pannacottaja pohja). Siivilöi kermaseos ja lisää liivate. Jäädytä. Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen. Olisiko tässä sinun jouluhalkosi. Lopputulos ilahdutti kilpailun järjestäjiä – On kiva tehdä yhdessä. Tällaisia helmiä haluamme nostaa laajempaan tietoisuuteen, Kettunen toteaa. Ammattimaisuutta huokuivat myös kilpailun järjestelyt. Liota liivate. Tavoitteena on laittaa hyvä kiertämään. Tasalaatuisuudessa oli parhaiten harjaantunut Suomen kokkimaajoukkueessa toista olympiadia treenaava Simo Pietarinen. Sekoita yleiskoneessa voi, vehnäjauho, tomusokeri ja mantelijauho murumaiseksi. akeamestari 2018 kruunattiin Food Camp Finlandin ja Arlan järjestämässä kaksivaiheisessa kilpailussa Fastfood & Café & Ravintola -messuilla Tampereella. Paista 180 asteessa noin 10 minuuttia kullanruskeaksi. – Halusimme pitää osallistumiskynnyksen matalana. Kilpailun puheenjohtajana toimi Jarmo Laitinen (Pastry Works, Gagu) ja päätuomarina Pekka Terävä. Emulsoi. 3. Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen helsinkiläisestä ravintola Demosta. 3. Kilpailijoille annetut ohjeet olivat täsmällisiä, mutta ohjasivat melko vapaasti luomaan omaa parasta jälkiruokaa ja kakkua. Tällä kaudella hän kantaa konkarina ja joukkueen kapteenina entistä suurempaa vastuuta kokonaisuuden onnistumisesta. Lisää seokseen Fraîche kerma 5. Earl Grey -mustaherukkakakku Sable 45 g voita 90 g vehnäjauhoja 70 g tomusokeria 14 g mantelijauhoja 30 g kananmunaa 1. Earl Grey -pannacotta 240 g kermaa 100 g Arla Fraîche kerma 30 % 50 g tummaa siirappia 5 g liivatetta 4 g Earl Grey -teetä 1. Agrologista tuli ensin leipurikondiittori ja sitten kondiittorikisälli Saimaan ammattiopisto Sampossa. Arla Pron Marketing Manager Foodservice Mia Kettunen kertoo, että tavoitteena oli löytää myös uusia osaajia. Jäähdytä. Kauli levyksi ja stanssaa kakkupohja. Finaalin yllättäjänä voi pitää luumäkeläistä leipomoyrittäjä Eija Kuningasta, joka on vasta kaksi vuotta sitten ryhtynyt opiskelemaan uutta ammattia. Anna maustua 10 minuuttia. Muut kilpailutehtävissä käytetyt raaka-aineet valittiin annetusta raaka-ainelistasta, ja lisäksi kilpailijat saivat käyttää molempiin tehtäviin kolmea itse valitsemaansa raaka-ainetta. Nyt Kuningas valmistaa KuningasKakut-kotileipomoyrityksessään erikoiskakkuja, koristeita ja konvehteja. Mustaherukkaconfit 125 g Ravifruit mustaherukkapyrettä 30 g vettä 50 g sokeria 3 g Pectin NH 1. Pietarisella oli iso rooli jälkiruoissa, kun kokkimaajoukkue nosti vuoden 2016 olympialaisissa Erfurtissa voitokkaan lämpimän pöydän illallisen 110 hengelle. Kondiittorit ja kokit kisasivat ensimmäistä kertaa kilpailussa, jossa haettiin Suomen parasta makeiden herkkujen taitajaa. 2. 4. Riko jäähtynyt kenno sopivan kokoisiksi paloiksi. Kaada muotteihin ja jäädytä. Makeaa osaamista tarvitaan ravintola-alalla laajasti Mia Kettunen huomauttaa, että lämpimän keittiön kilpailuja on Suomessakin useita, mutta kylmällä puolella ei ole ollut kotimaista kilpailua. Joukkoon pääsi niin eturivin pastry-osaajiamme kuin Suomen parhaita konditoriaosaajia
Jäädytä. Kilpailijoille annetut ohjeet olivat täsmällisiä, mutta ohjasivat melko vapaasti luomaan omaa parasta jälkiruokaa ja kakkua. Toiseksi tuli Piero Silvani.. 4. Makeaa osaamista tarvitaan ravintola-alalla laajasti Mia Kettunen huomauttaa, että lämpimän keittiön kilpailuja on Suomessakin useita, mutta kylmällä puolella ei ole ollut kotimaista kilpailua. 2. Muut kilpailutehtävissä käytetyt raaka-aineet valittiin annetusta raaka-ainelistasta, ja lisäksi kilpailijat saivat käyttää molempiin tehtäviin kolmea itse valitsemaansa raaka-ainetta. Kuumenna kerma kiehuvaksi, lisää siirappi ja tee. Toiseksi tuli Piero Silvani helsinkiläisestä ravintola Askista, kolmanneksi kondiittorikisälli Eija Kuningas Luumäeltä ja neljänneksi Ville Korpi turkulaisesta ravintola Ludusta. Sulata pyre, lisää joukkoon sokeri ja pectin. Jäähdytä 30 asteeseen ja lisää vaahdotettu kerma. 4. Tavoitteena on laittaa hyvä kiertämään. Mustaherukkaconfit 125 g Ravifruit mustaherukkapyrettä 30 g vettä 50 g sokeria 3 g Pectin NH 1. Ravintolajälkiruoan pakollisia raaka-aineita olivat vain suklaa ja vadelmarouhe. Suomessa on paljon osaamista, joka ei tule esille, jos ei ole töissä ”oikeissa paikoissa”. Agrologista tuli ensin leipurikondiittori ja sitten kondiittorikisälli Saimaan ammattiopisto Sampossa. 2. Makeamestarin avulla saamme kehitettyä ammatillista jälkiruokaosaamista, Kettunen kertoo. Liota liivate, mittaa suklaa kulhoon. Lisää seokseen Fraîche kerma 5. Mukana olisi voinut olla myös jäätelöntekijä, Kettunen vinkkaa. Earl Grey -pannacotta 240 g kermaa 100 g Arla Fraîche kerma 30 % 50 g tummaa siirappia 5 g liivatetta 4 g Earl Grey -teetä 1. Jäähdytä. Idea järjestää jälkiruokaosaamista mittaava kilpailu tuli Arla Prolta, joka sai kumppanikseen Food Camp Finlandin ja useita muita toimijoita. Joukkoon pääsi niin eturivin pastry-osaajiamme kuin Suomen parhaita konditoriaosaajia. Annostele mousse muotteihin, lisääkerrokset(confit,pannacottaja pohja). Kovat tekijät nousivat kahdeksan semifinalistinjoukostafinaaliintoinentoistaan upeammilla kakuilla ja jälkiruoilla. Tällä kaudella hän kantaa konkarina ja joukkueen kapteenina entistä suurempaa vastuuta kokonaisuuden onnistumisesta. Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen helsinkiläisestä ravintola Demosta. Kondiittorit ja kokit kisasivat ensimmäistä kertaa kilpailussa, jossa haettiin Suomen parasta makeiden herkkujen taitajaa. Arla Pron Marketing Manager Foodservice Mia Kettunen kertoo, että tavoitteena oli löytää myös uusia osaajia. Tasalaatuisuudessa oli parhaiten harjaantunut Suomen kokkimaajoukkueessa toista olympiadia treenaava Simo Pietarinen. Onnistuimme rakentamaan kilpailun, jossa nousee esiin uusia tähtiä ja osaajia, Kettunen sanoo. Tällaisia helmiä haluamme nostaa laajempaan tietoisuuteen, Kettunen toteaa. Halusimme löytää mustia hevosia ja osaamista Suomen kartalle ja tuoda jälkiruokataiturit ja kondiittorit lähemmäs toisiaan. Vuoden kokki -kilpailun rinnalle on kaivattu MAINOS MAINOS Suomen ensimmäinen Makeamestari kruunattiin lokakuussa M Emmi Hämäläinen valmisti semifinaalissa teemalla Kello viiden tee modernin marjaa ja teetä yhdistävän kakun. 2. Hunajakenno 103 g sokeria 37,5 g glukoosia 16 g vaaleaa siirappia 4,5 g ruokasoodaa 1. Nyt Kuningas valmistaa KuningasKakut-kotileipomoyrityksessään erikoiskakkuja, koristeita ja konvehteja. – Eija Kuningas on juuri sellainen helmi, joita lähdimme etsimään. Lopputulos ilahdutti kilpailun järjestäjiä – On kiva tehdä yhdessä. Kilpailun puheenjohtajana toimi Jarmo Laitinen (Pastry Works, Gagu) ja päätuomarina Pekka Terävä. Kauli levyksi ja stanssaa kakkupohja. Emulsoi. Kaada muotteihin ja jäädytä. Sekoita yleiskoneessa voi, vehnäjauho, tomusokeri ja mantelijauho murumaiseksi. Liota liivate. Earl Grey -mustaherukkakakku Sable 45 g voita 90 g vehnäjauhoja 70 g tomusokeria 14 g mantelijauhoja 30 g kananmunaa 1. Siivilöi kermaseos ja lisää liivate. Kettunen toivoo, että uusi reseptiikka rantautuu laajaan käyttöön. Finaalissa tehtävänanto oli samanlainen: valmista kolme kakkua ja kuusi ravintolajälkiruokaa kuudessa tunnissa. Finaalin yllättäjänä voi pitää luumäkeläistä leipomoyrittäjä Eija Kuningasta, joka on vasta kaksi vuotta sitten ryhtynyt opiskelemaan uutta ammattia. Pietarisella oli iso rooli jälkiruoissa, kun kokkimaajoukkue nosti vuoden 2016 olympialaisissa Erfurtissa voitokkaan lämpimän pöydän illallisen 110 hengelle. Toisaalta halusimme mennä yli rajojen, siksi luovuimme työnimestä pastry. Olisiko tässä sinun jouluhalkosi. Finaalissa fine dining -kokit päihittivät kondiittorit. Anna maustua 10 minuuttia. Lisää kananmuna ja sekoita kiinteäksi. Suomen ensimmäiseksi Makeamestariksi valittiin Simo Pietarinen. Lisää ruokasooda nopeasti vatkaten ja kaada seos leivinpaperilla vuorattuun kulhoon. 4. Päätuomari Pekka Terävä kertoo, että voiton ratkaisi tasapainoinen, siisti ja huolellinen työ. 3. 2. Kilpailijoilla oli sama tehtävä sekä karsinnassa ettäsemifinaalissa.Semifinaaliinvalitutvalmistivat tuomareiden maisteltavaksi ensin marjatäytteisen kakun, jonka pakolliset raaka-aineet olivat Arlan ja kumppaneiden parhaita tuotteita: mustaherukkapyre, puolikarkea vehnäjauho, tumma siirappi, Valrhona Praliné Noisette 50 % caramélisé ja Arlan oma uutuus hapatettu kerma Fraîche 30 %. EnsimmäisenäArlajulkaiseesemifinalisti Emmi Hämäläisen Earl Grey -mustaherukkakakun ohjeen, joka soveltuu hienosti sesongin juhliin. Muut tuomariston jäsenet olivat kondiittorimestari Susanna Suhonen (Ekberg), Culinary Expert Brian Hallin Pedersen (Arla Global Foodservice), luova johtaja Jari Vesivalo (Ravintola Olo), Food Inspirations Manager Pekka Kettunen (Kespro), liiketoimintajohtaja Nina Harlin (Mediatalo Keskisuomalainen) sekä Pastry Chef Stéphanie Vastel (Sosa Ingredients Company). – Halusimme pitää osallistumiskynnyksen matalana. 3. Kuumenna sokeri, glukoosi ja vaalea siirappi 160 asteeseen. konditoriaja jälkiruokaosaamiseen keskittyvää kilpailua, jonka avulla kahvilaja ravintolatyön makeat taiturit pääsevät esiin. Riko jäähtynyt kenno sopivan kokoisiksi paloiksi. 3. Kuumenna kerma, maito ja siirappi kiehuvaksi, lisää liivate ja kaada suklaan päälle. Caramelmousse 7,5 g liivatetta 72 g täysmaitoa 60 g kermaa 270 g Valrhona Praliné Noisette 50 % caramelize -suklaata 40 g tummaa siirappia 375 g kermaa, vaahdotettuna 1. – Kylmän puolen osaaminen jää Vuoden kokissa ja muissa kilpailuissa varjoon. Paista 180 asteessa noin 10 minuuttia kullanruskeaksi. Kilpailu houkutteli osaajia laidasta laitaan Ensimmäistä kertaa järjestetyn kilpailun semifinalistitvalittiinanonyymistireseptien ja valokuvien perusteella. Anna jäähtyä. Kuumenna kiehuvaksi, laita muotteihin ja jäädytä. 2. Kolmanneksi tuli Eija Kuningas. akeamestari 2018 kruunattiin Food Camp Finlandin ja Arlan järjestämässä kaksivaiheisessa kilpailussa Fastfood & Café & Ravintola -messuilla Tampereella. Ammattimaisuutta huokuivat myös kilpailun järjestelyt. Kuninkaan persoonalliseen kädenjälkeen voi tutustua Mansikkamäki-leivontablogissa. 3
WWW.NICICE.FI/GELATO RAAKA-AINEET · KOULUTUKSET · RESEPTIT · TARVIKKEET -Nic aluemyyntipäällikkö Carina Hoisko, puh 0400 581 854 carina.hoisko@nicice.com Autamme sinua – ideoinnista tuotantoon – ota yhteyttä!. GELATO Haaveiletko oman jäätelön valmistuksesta
Yksipuolisen näkökulman ajaminen ja vastakkainasettelu tekevät hallaa jokaiselle meistä. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. KANNEN KUVA Kati Laszka Astiat Dieta Oy 51. Se sulautuu osaksi ihmistä, kirjaimellisesti. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Tiiu Pohjolainen, Terhi Pääskylä-Malmström, Mika Remes ja Arda Yildirim. Kiinnostus siitä, mitä ruoka sisältää ja mistä se on peräisin, kasvaa. Salonen: nosteessa Italian maut – porkkana ei saa vinkua Aistit ruokailussa kuormittaa henkilöstöä Kouluruokakeskustelu PRO2019-finalistit sivuilla 39–42 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Ravintola-alan Oscar-gaala palkitsee huiput Nyt on ruokarauhan aika! PÖTYÄ PÖYDÄSSÄ -KIRJASSA nostetaan kissa pöydälle. Muuta keinoa yhteiselämän helpottamiseksi tuskin on. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 8 7. Rakentava keskustelu on aina paikallaan. Laivaa keikuttavat myös poliitikot ja media. Pääkirjoitus R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • M A R R A S K U U 2 1 8 / 7 , 9 € Lontoo – etnisten ravintoloiden mekka Ravintola-ala yhteiskunnan murroksen veturina Arto O. Laatikaisen sanoin: kun asia kuulostaa liian hyvältä tai pahalta ollakseen totta, on syytä epäillä asian esittäjän tarkoitusperiä. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Salonen totesi haastattelussaan, että ruoka toimii sosiaali sen eheyden rakentajana. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. On sydäntä riipaisevaa kuulla, että osa ruokapalvelun työntekijöistä itkee työpaikallaan julkisen keskustelun aiheuttamien paineiden takia ja harkitsee hakeutumista vähemmän julkiseen työhön. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Laura Hujanen, Jari F. Sosiaalinen media ei tilannetta helpota, päinvastoin. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Kenen viestiä sinä julistat tunteiden viemänä. Laillistettu ravitsemusterapeutti ja tunnettu ravitsemuksen asiantuntija Reijo Laatikainen antaa kirjassaan huutia sekä medialle että sen herkkäuskoisille ja sekunneissa provosoituville seuraajille. Toivotaan, että hän on oikeassa ja että Suomessakin päästään toisten näkökulmaa ja työtä kunnioittavalle tielle julkisessa keskustelussa. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Sen ovat kokeneet työssään myös kuntien ruokapalvelutyöntekijät, jotka tasapainottelevat asiakkaidensa, eli opettajien ja oppilaiden lisäksi vanhempien ristitulessa. Miksemme luota enää terveeseen maalaisjärkeen tai kotimaisiin asiantuntijoihin. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Tai oma rakas lapsemme, joka kirkkain silmin kertoo kouluruoan loppuneen ja sen olevan pahaa. Suomalaiset ovat kiinnostuneita terveys asioista enemmän kuin koskaan, mutta tutkitun faktatiedon erottaminen huuhaasta ja suoranaisesta vaarallisesta tiedosta on hänen mukaansa entistä vaikeampaa. Salonen povaakin ruoka-alasta suunnannäyttäjää koko ihmiskunnalle. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Osa ammattilaisista on ryhtynyt puolustamaan kollegoitaan ja etsii keinoja usein väärinymmärrysten värittämien tilanteiden purkamiseksi. Miksi ulkomaiset kalliit asiantuntijat saavat meidät sokaistumaan terveysväitteillään. Arvostettu työelämän uudistaja, apulaisprofessori ja dosentti Arto O. Hän pohti myös, löytyisikö ruoasta ratkaisua aitojen kohtaamisten ja verkostojen rakentamisessa. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 70-vuotista taivaltaan juhlivasta kouluruoasta käytävä keskustelu ylittää alan ammattilaisen mukaan aika ajoin jopa työsuojelullisen puuttumisen rajat. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Vanhempia kutsutaan kouluille tutustumaan kouluruokailuhetkiin ja keskustelemaan kipeistä solmukohdista. Sivistystä on se, että päätöksiä ja valittuja linjoja kunnioitetaan ja annetaan työrauha tekijöille. Moniulotteisia näkemyksiä tarvitaan päätöksenteon tueksi. Salonen uskoo, että ruoka palauttaa meidät myös juurillemme
Coppola Lenticchie linssit 2,5 kg EAN 5060323900932 Coppola Bianchi di spagna voipavut 2,5 kg EAN 5060323900178 Coppola Cannellini cannellinipavut 2,5 kg EAN 5060323900161 Coppolan laadukkaat tomaattija palkokasvisäilykkeet isoissa HoReCa-pakkauksissa! Coppolan tomaattija palkokasvisäilykkeet ovat italialaisia ylpeydenaiheita maistamalla tiedät miksi! Miksi Coppola. Myös makutekijät, erityisesti kyky imeä kastiketta ja makuja itseensä, ovat aivan omaa luokkaansa. 1) Rummon purutuntuma on aina al dente! 2) Raaka-aineina käytetään parasta 100% durumvehnää ja lähdevettä 3) Patentoidun valmistusmenetelmän ansiosta pasta säilyttää muotonsa, suutuntumansa ja värinsä huoletta esikeitettävissä vaikka edellisenä päivänä! MAAILMAN PARAS PASTA MAKUTESTIN VOITTAJA Coppolan Polpa-tomaat timurska on voittanut lukuisia makutestejä. Maista ja totea ero! Minäkin käytän Rummoa! Ykkösjuttu on Rummon erinomainen rakenne ja sen ansiosta saavutettava suutuntuma. 1) Raaka-aineina käytetään vain kypsiä, satokaudella poimittuja tuotteita 2) Tuotteet säilötään vuorokauden sisällä poimimisesta 3) Säilöntäaineena käytetään vain C-vitamiinia Italialainen premiumpasta Rummo valloittaa Suomen maista ja totea laatu! Jos et vielä ole kuullut Rummosta, kannattaa viimeistään nyt tutustua! Rummoa kerran kokeillut ei nimittäin enää vanhaan palaa! Miksi Rummo. Ville Penttilä Executive Chef, Keittiömestari Trattoria Seurahuone, Hämesali, Bar&Bistro Lisäksi saatavilla pienemmissä pakkauksissa kehutut gluteenittomat pastat sekä täysjyväiset luomupastat! Testaa ja totea itse! Tilaa veloitukseton näyte myynnistämme! www.prescott.fi/horeca Lue lisää: www.prescott.fi/horeca Rummo Penne Rigate No:66 3 kg EAN 8008343240666 Rummo Mezzi Rigatoni No:51 3 kg EAN 8008343240512 Rummo Fusilli No:48 3 kg EAN 8008343240482 Rummo Farfalle No:113 1 kg EAN 8008343230858 Rummo Spagetti No:3 3 kg EAN 8008343240031 ”Hyvä rakenne, maukas.” ”Täyteläinen, rikas maku.” ”Paras suutuntuma.” ”Ylivoimaisesti paras maku, tuoksuu tuoreelta tomaatilta eniten.” ”Tuhti, maistuu kypsälle tomaatille.” ”Väri plussaa, täyteläinen maku, hyvä rakenne.” ”Kunnon paloja seassa.” ”Hyvä suutuntuma, raikas.” ”Paras ylivoimaisesti.” NKF Lahden sokkotestissä keittiömestareista 16/20 arvosteli Coppolan Polpan parhaaksi eli 80 % Coppola Ceci kikherneet 2,5 kg EAN 5060323900185 Coppola Borlotti borlottipavut 2,5 kg EAN 5060323900154 Coppola Passata paseerattu tomaatti 2,5 kg EAN 5060323901823 Coppola Pelati kuorittu luumutomaatti 2,5 kg EAN 5060323900062 Coppola Polpa tomaattimurska 2,5 kg EAN 5060323900079 Coppola Pomodorini kirsikkatomaatit 2,5 kg EAN 5060323900086 Coppola 10 kg BIB Polpa crushed tomatoes EAN 5060323903964 Coppola 10 kg BIB pizza sauce, fine polpa EAN 5060323902967 Makutestivoittaja 10 kilon pussissa!. Kaksi pastan tärkeintä ominaisuutta best by test Rummo
Myös makutekijät, erityisesti kyky imeä kastiketta ja makuja itseensä, ovat aivan omaa luokkaansa. Kaksi pastan tärkeintä ominaisuutta best by test Rummo. 1) Raaka-aineina käytetään vain kypsiä, satokaudella poimittuja tuotteita 2) Tuotteet säilötään vuorokauden sisällä poimimisesta 3) Säilöntäaineena käytetään vain C-vitamiinia Italialainen premiumpasta Rummo valloittaa Suomen maista ja totea laatu! Jos et vielä ole kuullut Rummosta, kannattaa viimeistään nyt tutustua! Rummoa kerran kokeillut ei nimittäin enää vanhaan palaa! Miksi Rummo. 1) Rummon purutuntuma on aina al dente! 2) Raaka-aineina käytetään parasta 100% durumvehnää ja lähdevettä 3) Patentoidun valmistusmenetelmän ansiosta pasta säilyttää muotonsa, suutuntumansa ja värinsä huoletta esikeitettävissä vaikka edellisenä päivänä! MAAILMAN PARAS PASTA MAKUTESTIN VOITTAJA Coppolan Polpa-tomaat timurska on voittanut lukuisia makutestejä. Coppola Lenticchie linssit 2,5 kg EAN 5060323900932 Coppola Bianchi di spagna voipavut 2,5 kg EAN 5060323900178 Coppola Cannellini cannellinipavut 2,5 kg EAN 5060323900161 Coppolan laadukkaat tomaattija palkokasvisäilykkeet isoissa HoReCa-pakkauksissa! Coppolan tomaattija palkokasvisäilykkeet ovat italialaisia ylpeydenaiheita maistamalla tiedät miksi! Miksi Coppola. Maista ja totea ero! Minäkin käytän Rummoa! Ykkösjuttu on Rummon erinomainen rakenne ja sen ansiosta saavutettava suutuntuma. Ville Penttilä Executive Chef, Keittiömestari Trattoria Seurahuone, Hämesali, Bar&Bistro Lisäksi saatavilla pienemmissä pakkauksissa kehutut gluteenittomat pastat sekä täysjyväiset luomupastat! Testaa ja totea itse! Tilaa veloitukseton näyte myynnistämme! www.prescott.fi/horeca Lue lisää: www.prescott.fi/horeca Rummo Penne Rigate No:66 3 kg EAN 8008343240666 Rummo Mezzi Rigatoni No:51 3 kg EAN 8008343240512 Rummo Fusilli No:48 3 kg EAN 8008343240482 Rummo Farfalle No:113 1 kg EAN 8008343230858 Rummo Spagetti No:3 3 kg EAN 8008343240031 ”Hyvä rakenne, maukas.” ”Täyteläinen, rikas maku.” ”Paras suutuntuma.” ”Ylivoimaisesti paras maku, tuoksuu tuoreelta tomaatilta eniten.” ”Tuhti, maistuu kypsälle tomaatille.” ”Väri plussaa, täyteläinen maku, hyvä rakenne.” ”Kunnon paloja seassa.” ”Hyvä suutuntuma, raikas.” ”Paras ylivoimaisesti.” NKF Lahden sokkotestissä keittiömestareista 16/20 arvosteli Coppolan Polpan parhaaksi eli 80 % Coppola Ceci kikherneet 2,5 kg EAN 5060323900185 Coppola Borlotti borlottipavut 2,5 kg EAN 5060323900154 Coppola Passata paseerattu tomaatti 2,5 kg EAN 5060323901823 Coppola Pelati kuorittu luumutomaatti 2,5 kg EAN 5060323900062 Coppola Polpa tomaattimurska 2,5 kg EAN 5060323900079 Coppola Pomodorini kirsikkatomaatit 2,5 kg EAN 5060323900086 Coppola 10 kg BIB Polpa crushed tomatoes EAN 5060323903964 Coppola 10 kg BIB pizza sauce, fine polpa EAN 5060323902967 Makutestivoittaja 10 kilon pussissa!
TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Siksi baarin puolelle ei oteta lainkaan pöytävarauksia. Ventunoa on itse asiassa suunniteltu pitkään, sillä kiinteistökehitysyhtiö vihjaisi uudesta kohteesta Wikbergille jo nelisen vuotta sitten. Ventunossa ajatellaan isosti. V entuno pyrkii tekemään Italialle sen mitä Farang teki Kaukoidälle ja Gaijin Pohjois-Aasialle: omannäköisensä fuusion, jossa yksittäisten ruokalajien alueellisuus ja alkuperä palvelevat kokonaisuutta. – Emme lähteneet lainkaan avaamaan ruokalajien taustoja, kuten alueellista alkuperää tai jonkun isoäidin nimeä, vaan maistelumenujen ruokalajit valitaan sen mukaan, miten ne istuvat sesonkiin ja menukokonaisuuteen, ravintoloitsija Matti Wikberg kertoo. Näistä aineksista BW-Restaurantsin uusin tulokas Ventuno yrittää luoda synteesin. Rakennustyöt ovat viivästyneet, sillä alun perin ravintola oli tarkoitus avata jo vapuksi, mutta kun selvisi, ettei se tule onnistumaan, päätettiin avaaminen jättää syksyyn. Kahden maistelumenun lisäksi tarjolla on täysi à la carte -lista, joskin Kingfish Bianco -annoksessa on muun muassa marinoitua kuningasmakrillia, vihreää oliivia ja pistaasivinaigrettea. On vain joukko alueellisia keittiöitä, siirtolaisten jatkokehitelmiä niistä ja valtavasti isoäitejä. Paikka on auki seitsemänä päivänä viikossa ja sunnuntaita lukuun ottamatta auki aamuyhdeksästä puoli yhteen yöllä. Suunnitelmat olivat valmiina jo pari vuotta sitten, ja sen aikaa ravintoloitsijat jännittivät, keksiikö joku muu samanlaisen idean. LAMPÉN Ventuno yhdistää ITALIAN Italialaista keittiötä ei ole olemassakaan. 10 A R O M I 1 / 2 1 8. Laaja lista ruokia ja juomia Ventunon ruokalista on nykyravintolaksi poikkeuksellisen laaja. Caffé palvelee myös lounaan ja päivällisen välisenä aikana, jolloin Osterian puoli on kiinni. – Halusimme tarjota lähiseudun asukkaille all day, all week -tyylistä palvelua, eli tulipa mihin aikaan tahansa, jotain saa aina syödäkseen. Helsingissä Design-museon naapurissa Kaartinkaupungin ja Ullanlinnan rajamailla Korkeavuorenkadulla sijaitseva talo saneerataan kokonaan ja yläkerroksiin tulee asuntoja. Ravintolan yhteydessä on kahvila Caffé, jossa on tarjolla aamiaisia, leivonnaisia ja leipätuotteita. Laadukkaita pizzerioita on syntynyt, mutta muuten italialaisten laaturavintoloiden määrä on pikemminkin vähentynyt kuin lisääntynyt, kun sekä Gastone että Sasso ovat lopettaneet. Edelleenkin talo on osittain rakennustelineiden peitossa ja asuntojen osalta remontti jatkuu yhä
A R O M I 1 / 2 1 8 11. Simo Harrivaaralla on pitkä historia BW-Restaurantsin palveluksessa, useammassakin eri ravintolassa. Huom! Bistecca Fiorentinan valmistuminen kestää parikymmentä minuuttia
Puu-uuni keskellä kaupunkia Ventunossa on harvinaisuus, jolle ei hevillä saa lupia keskellä kivikaupunkia, nimittäin puulämmitteinen uuni. Uunissa poltetaan tammiklapeja, jotka antavat savuisen arominsa ruokalajeille. Yhteistyö on elinehto nykyisenkaltaiselle konseptille, sillä keittiössä ei olisi edes tilaa riittävälle määrälle nostatuskaappeja ja taikinakoneita, sillä pizzettoja menee varsinkin viikonloppuisin hurjaa vauhtia. Italiaan luotetaan myös digestiiveissä: sekä grappoja että amaroja on runsaasti, joskin muutama konjakki ja calvadoskin löytyy. Esimerkiksi Antinorin Guado al Tassoa on myynnissä neljältä eri vuodelta. BWRestaurantsin salainen ase pizzarintamalla on sen oman leipomon Levainin valmistama hitaasti nostatettu juuritaikina, jota käytetään pohjiin. Laaja lista vaatii paljon henkilökuntaa, ja siksi normaalimiehitys keittiössä on kahdeksan henkeä, joka jakautuu paistoon, lisäkkeisiin ja kallaan. Laaja lista vaatii paljon henkilökuntaa, ja siksi normaalimiehitys keittiössä on kahdeksan henkeä, joka jakautuu paistoon, lisäkkeisiin ja kallaan. Keittiöpäällikkö Simo Harrivaara täydentää, että koska Ventuno on auki seitsemänä päivänä viikossa, hävikki on käytännössä nollassa. Sitten ne kohoavat ravintolassa vielä vuorokauden, Harrivaara kertoo. Levain toimittaa nykyään leivät kaikkiin yhtiön Helsingin ravintoloihin. 12 A R O M I 1 / 2 1 8. – Lounas ja kahvila sekä henkilökunnan ruokailu mahdollistavat raaka-aineiden tehokkaan käytön. Sunnuntaisin lista muuttuu suppeammaksi, sillä silloin halutaan tulla toimeen pienemmällä henkilökunnalla. valtaosa iltamyynnistä painottuu valmiisiin menukokonaisuuksiin. Viinit ovat vain ja ainoastaan italialaisia, ja laseittain myytäviä on listalla peräti 18. Caffé palvelee aamuisin ja iltapäivisin, kun Osteria on vielä kiinni. Wikberg sanoo kuitenkin, että tavara liikkuu, mutta menekkiä seurataan tarkoin. Luukulla on iso valikoima aineksia annosten viimeistelyyn. Joona Lehto ja Juho Utriainen valmistelevat illan serviisiä iltapäivällä. Ainoa pitempää kypsytystä vaativa annos on grillissä valmistettava Bisteca Fiorentina, joka vie lepoaikoineen parikymmentä minuuttia. Wikberg kertoo, että avaamisen viivästyminen oli viinimielessä pelkästään hyvä asia. Jälkimmäisellä nostetaan lämpötila halutulle tasolle ja puilla pidetään sitä yllä. Yhtiöllä on Brondan talossa sijaitsevassa Esplanadin viinikellarissa iso tuplakaappi, jonne ehdittiin kerätä viinejä useampaakin vuosikertaa. Napolilainen uuni on itse asiassa hybridi, jossa käytetään sekä puuta että kaasua. – BW-Restaurantsin vastaava keittiöpäällikkö Serko Rantanen on hionut ruokalajit sellaisiksi, että ne pystytään nostamaan nopeasti esille, Harrivaara sanoo. BW-Restaurantsin muiden ravintoloiden tapaan monet annoksista ovat pöytäseurueen kesken jaettavia, ja niitä tulee pöytään useampia yhtä aikaa. Ventunossa kerrotaan olevan Helsingin laajin italialaisten viinien lista. – Kokonaan ilman hiivaa tehtyä taikinaa nostatetaan 36–48 tuntia ja pullat tulevat meille valmiiksi pyöriteltyinä laatikoissa. Yhteistyötä Levainin kanssa Iso osa Ventunon ruokatuotteesta ovat pizzettat, joilla tarkoitetaan pieniä pizzoja. – Ainakin toistaiseksi sunnuntait ovat olleet kannattavia, sillä pyhinä auki olevia ravintoloita ei näillä nurkilla kovin monta ole, Wikberg sanoo
Kuullota hienonnetut valkosipulinkynnet pannulla, lisää lohkotut tomaatit sekä säilyketomaatit joukkoon. Paneroi ja uppopaista 170-asteisessa öljyssä noin viisi minuuttia kunnes arancinit ovat kullanruskeita ja lämpimiä sisältä. Lisää kasvislientä tarvittaessa. Mausta suolalla ja sitruunan mehulla, lisää raastettu parmesaani ja tarjoile. Lisää voi ja loput kasvisliemestä hiljalleen 1 dl kerrallaan, hauduta 20 minuuttia. 8 dl kanatai kasvislientä 2 rkl oliiviöljyä 2 salottisipulia hienonnettuna 3 dl arborio-risottoriisiä 2 rkl voita 2 dl raastettua parmesaanijuustoa 2 oksaa nypittyä timjamia 2 sitruunankuori suolaa ja mustapippuria PANEROINTIIN 1 dl vehnäjauhoja 2 kananmunaa 1 dl pankojauhoja Kuullota sipulit öljyssä, lisää joukkoon riisi ja timjami, sekoita hyvin noin minuutin ajan. Kun riisi alkaa olla kypsää (n. 6 dl kasvislientä 200 g raastettua parmesaania 100 g pehmeää voita suolaa 1 sitruunan mehu Kuumenna puolet kasvisliemestä, lisää jauhot ja sekoita jatkuvasti, kunnes alkaa saostumaan. KOKOAMINEN Keitä pastaa kiehuvassa suolatussa vedessä 2–3 minuuttia. MERENELÄVÄT 50 g kuorittuja katkarapuja 4 kampasimpukkaa paistettuna 50 g minimustekalaa Huuhtele huolellisesti, ja paista kaikki kevyesti oliiviöljyssä pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Muotoile sen jälkeen palloiksi. CASARECCE FRUTTI DI MARE PASTATAIKINA 250 g Tipo 00 -jauhoa / Semolina-jauhoa 1 kananmuna 2 keltuaista 10 g oliiviöljyä 5 g suolaa Sekoita käsin tai yleiskoneella, muotoile haluamaasi pastan muotoon. Lisää lopuksi basilikat ja aja seos sileäksi yleiskoneella. Tee sama, kunnes kaikki neste on lisätty. A R O M I 1 / 2 1 8 13. Lisää lientä n. Viimeistele raastetulla parmesaanilla. POLENTA 2 dl polentajauhoja n. ARANCINI n. Kuumenna kastikkeen joukkoon esivalmistellut simpukat ja ravut. 1 dl kerrallaan ja anna imeytyä. Hauduttele seosta 20 minuutin ajan. Valuta pasta ja sekoita kastikkeen kanssa. KASTIKE 2 tuoretta tomaattia 2 rkl oliiviöljyä 3 valkosipulinkynttä 1 prk säilyketomaatteja 8 basilikanlehteä pecorinojuustoa Lohko tomaatit. 15 min) siirrä kattila sivuun ja lisää voi, parmesaani ja raastettu sitruunankuori
Käsityötä ja tuorepastaa BW-Restaurantsin paikat ovat tulleet tunnetuksi siitä, että käsityössä ei säästellä: kastikkeet ja maustetahnat tehdään itse ja vihannekset pilkotaan aina käsin. Italialaisessa keittiössä kaikkea ei tarvitse leikata julienne-suikaleiksi kuten itämaisissa keittiöissä, mutta veitsen on pysyttävä kädessä Ventunossakin. Napolilaisessa puu-kaasu-uunissa poltetaan tammiklapeja. 14 A R O M I 1 / 2 1 8. – Teimme linjauksen, että tarjolla on ainoastaan tuorepastaa, joka keitetään à la minute, vaikka puritaanien mielestä kuivapasta olisi ehkä ollut autenttisempaa, Wikberg hymähtää. Wikberg kertoo, että lämpötila voitaisiin haluttaessa nostaa 500 asteeseen, jos pitäisi tehdä napolilaisia pizzoja, mutta ainakaan toistaiseksi se ei ole ollut tarkoituksenmukaista. Nykyisen listan kanssa on tarkoitus jatkaa kevääseen, eikä silloinkaan vaihdeta koko listaa yhdellä kertaa. – Nyt pidämme lämpötilan noin 350–375 asteessa, mikä sopii paremmin Levainin pohjille, ja lisäksi uunia voidaan käyttää muuhunkin kuin pelkkään pizzanpaistoon. VENTUNO – OSTERIA & CAFFÉ Korkeavuorenkatu 21, Helsinki ventuno.fi BW-Restaurantsin salainen ase pizzarintamalla on sen oman leipomon Levainin valmistama hitaasti nostatettu juuritaikina, jota käytetään pohjiin. Parannusta on silti tapahtunut ensimmäiseltä viikolta, jolloin keittiön tavarakuljetukset oli pakko hoitaa etuoven kautta. Lista päivittyy maltillisesti Avaamisen jälkeen Ventunossa odotellaan rakennustelineiden poistumista julkisivun edestä, jolloin kaikki ovet saataisiin käyttöön. Vaikka tuorepasta saattaakin kuulostaa hifistelyltä, on sen käytölle Ventunon liikeideassa vankka pohja. Iltaisin se on niin varattu, että muita annoksia ei voi oikein viedä väliin. Puskuria antaa oma baari, jossa asiakkaat voivat ottaa aperitiivinsa pöydän valmistumista odotellessaan. Nyt selviämme noin säkillisellä normaalipäivinä ja lauantaina kahdella. Siksi myös tarjoiluhenkilökuntaa on runsaasti, ja kiireaikoina myös keittiö auttaa tarjoilussa. – Klapeja kuluisi ihan järkyttäviä määriä, jos uuni lämmitettäisiin niillä. Arancinit ovat friteerattuja risottopalloja, joita tarjoillaan alkuruokana. Ajatuksena oli, että uunissa tehdään pizzetat ja lisäksi sitä käytetään aamupäivisin esivalmisteluun. Ventunossa on kaupungin suurin italialaisten viinien valikoima. Wikberg kuitenkin paljastaa, että pizzettoja saatetaan nähdä jo seuraavissa maistelumenuissa, toki jaettuna seurueen kesken. Kun viikonloppuisin ravintolaan myydään kaksi kattausta putkeen, on aikataulun pidettävä. Esimerkiksi oliivit, kaalit ja munakoisot misataan uunissa ja siellä tehdään myös savusuolaa. – Sipulia ja valkosipulia leikataan paljon, ja samoin tomaatteja käsitellään jollakin lailla, usein ne vähintään kaltataan, Harrivaara kertoo. – Laadukkaan kuivapastan keittoaika on kymmenisen minuuttia, kun taas tuorepasta on valmista puolessatoista minuutissa. Kolme kertaa vuodessa tapahtuva listan vaihto mahdollistaa kuitenkin sesonkien huomioon ottamisen. Tomaattien suhteen on tosin tehty kompromissi, sillä kastikkeissa pohjana käytetään laadukkaita tölkkitomaatteja, joita raikastetaan tuoreilla kotimaisilla tomaateilla. Uuni varaa lämpöä varsin hyvin, sillä aamuisin lämpötila on parinsadan asteen luokkaa
PINAATTIRAVIOLI ME: 3 kg GTIN: 4019797054116 vähälaktoosinen PUNAJUURI-CAPPELLETTI ME: 4 kg GTIN: 4019797054079 vähälaktoosinen VIHREÄ KASVISTORTELLIINI ME: 9 kg GTIN: 4019797054215 vegaani Sopii vegaan eille TRYFFELIRAVIOLI ME: 3 kg GTIN: 4019797054666 vähälaktoosinen Katso myös muut täytetyt pastamme sekä herkulliset reseptivinkit: www.mondofresco.com. Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki | p.010 470 1310 | info@mondofresco.com Laadukkaat pastat lounaalle, lisäkkeeksi, kasvisruoaksi tai salaattipöytään
Lämmitä tai paahda hampurilaissämpylät. Raasta porkkanat ja suikaloi valkoja punakaali. Anna tekeytyä noin 30 minuuttia. Saat annoksesta vegaanisen korvaamalla tuorejuuston vegaanimajoneesilla. 2. 4. SYÖMÄLLÄ JO YHDEN NYHTÖKAURA® ATERIAN SÄÄSTÄT LITRAA VETTÄ VERRATTUNA NAUTAAN x 1,6 kg Nyhtökaura ® hampurilaispihvejä 1 kg tuorejuustoa 10 rkl ruohotai kevätsipulia Vihreää (esim. jäävuorisalaattia tai rucolaa) 20 hampurilaissämpylää COLESLAW: 3 dl öljyä 2 dl valkoviinietikkaa 5 rkl vaaleaa siirappia 5 porkkanaa 500 g valkokaalia 250 g punakaalia 2 ½ limen mehu 5 rkl pilkottua persiljaa 5 tl pilkottua minttua Suolaa ja pippuria 1. Paista Nyhtökaura ® pihvejä 2-3 minuuttia grillissä tai öljyssä pannulla molemmin puolin. Nyhtökaura ® hampurilaispihvi 1,6 kg pakaste EAN: 6430061141086 Lisää reseptejä: GG.FI Tuotteen valmistus: Uppopaisto: 180?C 2 min / Mikro: 1 min 30 sek COLESLAW BURGER (20 annosta). Kokoa hampurilaiset. 3. Sekoita kaikki coleslawn ainekset keskenään
Selvitys siitä, miten luvanhaltija ja omavalvontasuunnitelman toteuttamisesta vastaavat henkilöt seuraavat omavalvontasuunnitelman ja henkilökunnalle annettujen määräysten noudattamista. NÄMÄ TIEDOT TARVITAAN Luvanhaltijan ja suunnitelman toimipaikan tiedot. Aiemmin anniskelun omavalvontasuunnitelma on ollut ravintoloille suositus. Kuvaus asiakasmäärän seurannasta, järjestyksenvalvonnan toteuttamisesta sekä järjestyksenvalvojille määrätyistä tehtävistä, jos anniskelua jatketaan jatkoajalla. Artikkelia varten haastateltiin MaRa ry:n varatoimitusjohtajaa Veli-Matti Aittoniemeä. Luvanhaltijan määrittelemä enimmäisluoton määrä ja luottomyynnin valvontaja toimintatavat, jos alkoholijuomia myydään kuluttajalle velaksi muutoin kuin yleisesti käytettävällä luottolaitoksen korttimaksulla tai maksusovelluksella taikka ohjelmapalvelun tai majoitushuoneen yhteydessä. Niissä anniskelupaikoissa, joihin anniskelulupa on myönnetty ennen 1.3.2018, uuden lain mukainen alkoholijuomien anniskelun omavalvontasuunnitelma tulee olla tehtynä vuoden loppuun mennessä, viimeistään 31. Kuvaus anniskelupaikan toimintaajatuksesta ja tarvittaessa siihen ja anniskelupaikan sijaintiin liittyvistä valvonnan painotuksista ja riskeistä. Alkoholijuomien anniskelun omavalvontasuunnitelman lomake on saatavilla osoitteessa avi.fi. Lisäksi tarvitaan tieto henkilökunnan määrää ja tehtäviä koskevasta suunnitelmasta kieltojen ja velvoitteiden noudattamisen valvonnasta sekä järjestyksenvalvonnasta anniskelualueella anniskeluajan aikana. K uv a: iS to ck A R O M I 1 / 2 1 8 17. Omavalvontasuunnitelman avulla pyritään kartoittamaan ja ennalta ehkäisemään ravintolan alkoholijuomien anniskeluun liittyvät riskit, mahdolliset ongelmat ja uhkatekijät, kuten voimakkaasti päihtyneen tai uhkaavasti käyttäytyvän asiakkaan kohtaaminen ravintolassa. Kuvaus luvanhaltijan määräämistä vastaavan hoitajan tai muun tehtävään nimetyn henkilön tehtävistä. Suunnitelmassa pitää kuvata, mitkä ovat riskit, miten lain noudattamista seurataan, miten riskien hallinta toteutetaan ja havaitut puutteellisuudet korjataan. Luvanhaltijan määrittelemät suurimmat anniskeluannokset, jotka saadaan myydä yhdelle asiakkaalle kerrallaan, jos sallittu annos on suurempi kuin neljä senttilitraa. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM A lkoholijuomien anniskelun omavalvonta muuttui pakolliseksi uuden alkoholilain myötä. Selvitys siitä, miten henkilökunnan osaaminen varmistetaan ja miten koulutusta ja osaamista koskeva kirjanpito on järjestetty. Omavalvontasuunnitelma tulee päivittää vuoden loppuun mennessä. Kuvaus alkoholijuomien varastoinnista ja varastotiloista. Tieto luvanhaltijan määräämistä henkilöistä, jotka vastaavat muutosten ilmoittamisesta, ilmoitusten ja tietojen hallinnasta ja toimittamisesta lupaviranomaiselle sekä omavalvontasuunnitelman yleisestä toteuttamisesta ja noudattamisesta. Omavalvontasuunnitelmaa on noudatettava ja sen toteuttamisesta on pidettävä kirjaa. Ajassa ja paikassa Anniskelun omavalvontasuunnitelma ajan tasalle Alkoholijuomien anniskelun omavalvonta muuttui pakolliseksi uuden alkoholilain myötä. Kuvaus vähittäismyyntitoiminnan järjestämisestä sekä kassaja myyntijärjestelyjen toteuttamisesta, jos anniskelupaikassa harjoitetaan alkoholijuomien vähittäismyyntiä. Sosiaalija terveysministeriön alkoholilain valvonnasta 27.2.2018 antaman asetuksen mukaan alkoholilain omavalvontasuunnitelmassa on oltava seuraavat asiat. Jatkossa anniskeluluvan saamisen yhtenä edellytyksenä on kirjallinen omavalvontasuunnitelma toiminnan lainmukaisuuden varmistamiseksi. Suunnitelma on pidettävä ajan tasalla ja henkilökunnan ja valvontaviranomaisten saatavilla. Merkintä omavalvontasuunnitelman laatimispäivästä ja luvanhaltijan hyväksymisestä. joulukuuta
Kasvisruokaa lihan rinnalla – Vastuullisten luomuraaka-aineiden lisäksi kilpailussa kiinnitetään erityishuomiota muun muassa hävikin hallintaan. Energiana leipomiseen on käytetty vesivoimaa. Tuomme lihan rinnalla esille myös kasvisruokaa, sanoo Kantele. Tuomariston puheenjohtajana toimii vuoden 2016 Luomukokki Benjamin Frostell. – Ammattikeittiöissä ei välttämättä tiedosteta, että ruokapalveluiden suurin ympäristövaikutus tulee ruokalistalle valittujen raaka-aineiden tuotannosta. Ajassa ja paikassa Luomukokkikilpailu käynnissä KESTÄVÄÄ gastronomiaa painottava Luomukokki-kilpailu järjestetään jälleen ensi keväänä. Lähi-, villiruokaa tai jopa tavanomaista kotimaista ruokaa luullaan luomuksi, kertoo hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta. Ruokapalveluiden suurin ympäristövaikutus tulee ruokalistalle valittujen raaka-aineiden tuotannosta. Vähän suolaa – vain 0,85%! EAN tarjotin 1050g: 7300400481809 EAN ME 3 x 1050 g: 07300400706759 Saatavana Kesprosta ja Meira Novalta. Food Service Feedback 2017 -tutkimuksen mukaan lähes 90 prosenttia ammattikeittiöistä käyttää luomuraaka-aineita joskus, ja viikoittain niitä käyttää 41 prosenttia ammattikeittiöistä. Luomukokki-kilpailun järjestävät EkoCentria, Liiketalousopisto Perho ja Pro Luomu ry Helsingissä Fastfood & Café & Ravintola -messuilla maaliskuussa. Kilpailun johtaja Sampo Kantele liiketalousopisto Perhosta toteaa, että myös annosten maulla ja ulkonäöllä on suuri merkitys kilpailussa pärjäämiseen. Wasa luomu täysjyväruisnäkkileipä uutuutena suurkeittiöpakkauksessa! Kokeile Wasan rukiista luomunäkkileipää, joka on leivottu luonnonmukaisesti viljellystä täysjyväruisjauhosta, vedestä, hiivasta ja maustettu pienellä määrällä suolaa. Ilmoittautuminen kilpailuun on auki 31. – Vaikka ammattikeittiöissä kiinnostus luomuraaka-aineisiin on selkeästi kasvussa, niin luomutietämyksessä on suuria eroja. Kilpailussa painotetaan gastronomisen ammattitaidon lisäksi vastuullisia raaka-aineita ja valmistustapoja. Tavoitteena on edistää luomuraaka-aineiden käytön lisäksi luomuosaamista ja tietämystä luomusta vastuullisena valintana. 21 % kuitua . Luomukokki-kilpailussa vastuullisesti tuotetut raakaaineet ovat kaiken keskiössä, toteaa Arolaakso. Kestävä gastronomia yhdistää gastronomisen ammattitaidon kestävän kehityksen periaatteisiin. Täyteläinen rukiin maku . . tammikuuta asti sivustolla proluomu.fi/luomukokki. Luomun käyttö kasvaa ammattikeittiöissä. Tavoitteena on edistää luomuraaka-aineiden käytön lisäksi luomuosaamista ja tietämystä luomusta vastuullisena valintana.
Toisen sijan nappasi Piero Silvani Ravintola Askista ja kolmanneksi tuli Eija Kuningas. – Kilpailun voiton ratkaisi tasapainoinen, siisti ja huolellinen työ, kertoo päätuomari Pekka Terävä. Kilpailun järjesti Food Camp Finland ja Arla. Voittaja sai palkinnoksi 4 000 euroa ja kolmipäiväisen suklaakoulutuksen Valrhonan Ranskassa sijaitsevassa koulutuskeskuksessa. Voiton vei Ravintola Demon Simo Pietarinen. Facebookissa toimiva rekrybotti hoitaa ensikontaktin hakijaan, kertoo HOK-Elannon ravintolatoimialan johtaja Henriikka Puolanne. Rekrybotin avulla tavoitellaan erityisesti nuoria ammattilaisia. K uv a: O tto H elk am a. Työnhakijan tavoitettavuus ja aktiivisuus tulee nousemaan mobiililaitteilla tapahtuvan työnhaun kautta. Pikkujoulusesonki sai yrityksen pohtimaan uusia keinoja löytää potentiaalisia työntekijöitä, joita ei perinteisin rekrytoinnin keinoin tavoiteta. Simo Pietarinen on ensimmäinen Makeamestari KOVATASOISESSA kilpailussa Makeamestari 2018 -tittelistä kisasi kahdeksan keittiöalan ammattilaista eri puolelta Suomea. Sen jälkeen yhteydenpito siirtyy rekrytoinnin alkuvaihetta hoitavalle yhteistyökumppanille, joka haastattelee, kartoittaa osaamisen, tarkistaa taustat ja kutsuu parhaat ehdokkaat ravintoloiden itsensä haastateltaviksi. Kitchen Robo valvoo keittiösi ruokaturvallisuutta 24/7 ja hälyttää riskitilanteissa. Omavalvonnan digitalisointi onnistuu kätevästi Fredman Pro -palvelulla. Finaalissa ensimmäisenä kilpailutehtävänä oli valmistaa kolme kakkua ja toisena kilpailutehtävänä oli valmistettava kuusi kappaletta ravintolajälkiruokia. Chefstein seuraa toimipaikkojesi tasalaatuisuutta. RUOKATURVALLISUUS ON OSA TÄYDELLISTÄ KEITTIÖTÄ IINTELLIGENT KITCHEN MANAGEMENT PLATFORM Kun haluat, että keittiösi toiminta, prosessit ja omavalvonta on suunniteltu parhaan ruokaturvallisuuden takaamiseksi, apunasi ovat Fredmanin digitaaliset Food Tech -palvelut. – Nostamme rekrytoinnin uudelle tasolle, kun valjastamme automaation käyttöömme. Tutustu Fredman Food Tech -palveluihin osoitteessa: www.fredmanpro.com Ajassa ja paikassa REKRYTOINTI UUDELLE TASOLLE HOK-ELANNOLLA on metropolialueella noin 90 ravintolaa, jotka potevat lähes jatkuvaa pulaa ammattitaitoisesta työvoimasta. Työnhaku rekrybotin avulla onnistuu minuutissa tai kahdessa
Keväällä Royal Ravintoloista otettiin yhteyttä ja kysyttiin, kiinnostaisiko Hieta-ravintolan liiketila, yrittäjä Magnus Ekström kertoo. – Minulla on suunnitelmissa kaksi uutta ravintolaa, toinen ulkomaille ja toinen Suomeen. Asiakaspaikkoja ravintolassa on noin 70. Lisäksi tilaan on rakennettu baaritiski. Pippuripihvin lisäksi saa villiporoa. Kaikki pinnat on uusittu, samoin kalusteet on vaihdettu. Ravintolan tarjonta mukailee Hangosta tuttua linjaa. Voitele kolme tai neljä pientä uunivuokaa öljyllä. Juuri ulkomaalaisten vieraiden takia pidämme listalla villiporoa, vaikka se on kallis raaka-aine. – Minulta on vuosien aikana kyselty satoja kertoja, milloin avaan ravintolan Helsinkiin. Tunnusmerkiksi muodostunut runsas saaristolaispöytä on tarjolla koko päivän ja sen tarjontaa vaihdellaan hieman päivittäin. Kypsennä uunissa 10–14 minuuttia kunnes valkuaiset ovat hyytyneet, mutta keltuaiset ovat edelleen juoksevia. Laita jokaisen vuoan pohjalle herkkusieniä, vuohenjuustoa ja rosmariininlehtiä. Riko päälle kaksi tai kolme kananmunaa vuoan koosta riippuen ja ripottele päälle suolaa ja mustapippuria. Päivisin tarjoillaan arkilounasta lautasannoksina. Leikkaa herkkusienet viipaleiksi ja nypi rosmariinista lehdet. Tarjoile uunikananmunat aamupalana tai brunssin osana. – Kohderyhmiämme ovat etenkin yritykset ja matkailijat. Ekströmin lisäksi keittiössä työskentelee muun muassa ruotsalainen eräkokki Anders Klint, joka on aiemmin hankkinut työkokemusta muun muassa Espanjassa ja Ranskassa. Viimeiset viisi vuotta olen etsinyt sopivaa liiketilaa, mutta tarjolla olleet ovat olleet liian isoja tai pieniä. UUNIKANANMUNAT VUOHENJUUSTOLLA JA HERKKUSIENILLÄ 4 HLÖ 100 g ruskeita Champ-herkkusieniä 3 oksaa rosmariinia 60 g vuohenjuustoa 8 isoa vapaan kanan munaa öljyä suolaa pippuria Lämmitä uuni 225 asteeseen. Liiketila on saanut raikkaamman ilmeen uuden yrittäjän myötä. Haluamme olla tasokas, mutta rento kala-äyriäisravintola ja tarjota hieman erilaista kuin muut. Lisäksi hintataso ydinkeskustassa on korkea. Ne menevät kyllä ensi vuoteen.. Iltaisin on käytössä à la carte -lista, jolta löytyy muun muassa Hangossa hitiksi muodostunut seafood platter. Helsingin På Kroken ei ole Ekströmin ainoa ravintolaprojekti. – Helsingin avauksemme on herättänyt runsaasti kiinnostusta ja uskon, että tästä tulee hyvä soppa. Vaikka listan pääpaino on merenelävissä, ei lihansyöjiäkään ole unohdettu. Laadukkaat raaka-aineet yhdistettynä nopeaan toteutukseen saavat aamuun pientä juhlan tuntua pienellä vaivalla! champ.fi vihreakeiju.fi @champvihreakeiju Ajassa ja paikassa TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: PÅ KROKEN På Kroken rantautui Helsinkiin HANGOSSA reilut kymmenen vuotta kalan ystäviä palvellut På Kroken sai marraskuun alkupuolella sisarravintolan Helsingin Hietalahdenrantaan
020 737 0007 / professional.tarviketilaukset@paulig.com / www.pauligprofessional.fi Inspiroidu kahvista Pauligin tapaan SCA-koulutusten valikoimamme on kasvanut Brewing Foundation -kurssilla! Kaikki kurssit osoitteessa: www.pauliginstituutti.fi Laadukkaan kahvin lisäksi löydät meiltä kaiken, mitä onnistuneeseen kahvielämykseen tarvitaan kahvikoulutuksista herkullisiin resepteihin ja konsepteista markkinointimateriaaleihin! Sukella kahvin maailmaan: www.pauligprofessional.fi. Oy Gustav Paulig Ab / puh
Elintarvikealalla toimivaan Snellmankonserniin kuuluva yritys tekee yhteistyötä ammattikeittiöiden kanssa. Kokkien tilauksia oli keskimäärin 13 per päivä, joista täyttyi 5–7 tilausta. Keikkatyöstä maksetaan paremmin: esimerkiksi Seuren kokeille maksama tuntipalkka, 13,00 euroa, on 16,38 prosenttia korkeampi kuin kunta-alan KVTES:in mukainen tuntipalkka, joka on 11,17 euroa. Viime vuonna vastaavana aikana tehtiin 8 004 keittiöalan tilausta, joten kasvua tähän vuoteen on noin 21 prosenttia. Kuitenkin pelkästään kokkien kysynnän kasvu tilauksissa on noin 52 prosenttia viime vuoden vastaavasta ajasta. K akkujen juhlaa jo 30 vuotta. Tommy Snellman kuuluu Snellman-konsernin perustajasukuun ja hänellä on takanaan pitkä ura perheyrityksen eri toimialoilla ja eri tehtävissä. Seuressa keittiöalan ammattilaisiin panostetaan. Keskimääräinen sijaistilausmäärä on 64–72 päivässä. Food Service markkina-alue on meille tärkeä, se on mielenkiintoinen ja voimakkaasti kasvava alue. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. Ulkona syöminen on lisääntynyt ja tänä päivänä kuluttajaa kiinnostaa vastuullisuus ja ruoan alkuperä, sanoo Tommy Snellman. Nämä ja yli 50 muuta kakkua ja leivosta – vain ammattilaisille, tukkujen kautta. Tommy Snellman nimitetty Snellman Pro:n toimitusjohtajaksi TOMMY SNELLMAN on nimitetty marraskuun alusta lähtien Snellman Pro Oy:n toimitusjohtajaksi. Se on pitänyt pintansa jo vuodesta 1988 asti. Ajassa ja paikassa Nimitykset Suurkeittiöosaajista pulaa pääkaupunkiseudulla KOKKI , ruokapalveluvastaava ja astiahuoltaja ovat työtehtäviä, joihin on suuria vaikeuksia löytää ammattitaitoisia tekijöitä. Pääkaupunkiseudun kaupungeille työntekijöitä välittävä Seure Henkilöstöpalvelut kohtaa ensimmäisten joukossa henkilöstöpulan haasteet. Kovan työntekijäpulan keskellä haluamme satsata osaavien ja ammattitaitoisten työntekijöiden saatavuuteen, Wälläri kertoo. – Välitämme päivittäin suurkeittiöihin yli 50 työntekijää. Todellinen klassikko siis. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Omenakakku oli ensimmäinen pakastekakku Rollfoodsin valikoimassa. Uudella toimitusjohtajalla on vankka kokemus yhteistyöstä ammattikeittiöiden kanssa ja valmisruokamarkkinoista kotimaan lisäksi myös Ruotsista, Norjasta ja Tanskasta. Kuvassa pala Suklaakakkua, sekin jo klassikon aseman saavuttanut. Tammi-toukokuun aikana Seurelta tilattiin 9 714 työvuoroa keittiöalan tehtäviin. – Satsaamme ammattilaisiin ja siksi tarkistimme keväällä keittiöalan palkkoja. Tämä näkyy muun muassa korkeampina palkkoina ja lisäkoulutusmahdollisuuksina. Tommy Snellman toimii Snellman-konsernin Valmisruuan, Food Servicen ja Paninin toimialavetäjänä.. – Snellman Pro on luonut hyvin toimivan asiakaslähtöisen strategian ja tulemme jatkamaan sen toteutusta suunnitelman mukaisesti. Työ tehdään pääasiassa kouluissa, päiväkodeissa ja hoivalaitoksissa, kertoo Seuren palvelualojen asiantuntija Anu Wälläri. Rollfoodsilta. Myös vuokrahenkilöstön tarve kasvaa vauhdilla
Ainutlaatuista juustoa on valmistettu jo vuodesta 1872 Burträskissä. Jäähdytä sipulisilppua hetki, sekoita joukkoon smetana ja Västerbottensost-juustoraaste. RIISTAA VÄSTERBOTTENSOST® JUUSTOKREEMILLÄ JA TIMJAMIÖLJYLLÄ TEE NÄIN: Juustokreemi: Kuori, hienonna ja paista sipuli kullan väriseksi. Tarjoa riistaliha yhdessä juustokreemin kanssa ja mausta timjamiöljyllä. Timjamiöljy: Lämmitä öljyä hieman ja lisää timjaminoksat. Västerbottensost-raaste 2 kg Valikoimissa: Heinon Tukku, Kespro, Metro Västerbottensost on voimakkaan aromikas, 14 kk kypsytetty juusto. Sekoita, kunnes öljystä tulee kauniin vihreää, ja sen jälkeen siivilöi se ja kaada lasipulloon. Aromikas timjamiöljy viimeistelee metsäiset maut. Juustokreemi 2 dl smetanaa 3 dl Västerbottensost®-juustoraastetta 1 salottisipuli suolaa Timjamiöljy 1 ruukku timjamia 1,5 dl oliiviöljyä tai rypsiöljyä Nauti kermaisesta juustokreemistä savustetun riistan kanssa. Monipuolinen juustokreemi sopii hyvin myös täyteläisten kasvispatojen lisukkeeksi. www.vasterbottensost.. Anna maustua noin puoli tuntia. Ruoanvalmistukseen, herkutteluun ja leivän päälle. Metsäisen illallisen saat valmistamalla lisäksi herkulliset uunijuurekset. 450 g savustettua porontai hirvenlihaa 081500*
010 30 90 700 • Fax 010 30 90 711 • info@haugen-gruppen.fi • www.haugen-gruppen.fi CHEF’S EXCELLENCE FRIES Paras kumppani lautaselle! Laadukkaat ranskanperunat, erikoisperunat ja bataattiranskalaiset. Tutustu valikoimiimme osoitteessa www.haugen-gruppen.fi HAUGEN-GRUPPEN OY Finland Haugen-Gruppen Oy Finland • Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa • Puh. Criss Cross, maustettu ristikkoperuna ME: 4 x 2,5 kg ME EAN: 5412873062835 Curly Fries, maustettu kierreperuna ME: 4 x 2,5 kg ME EAN: 5412873066437 Bataattiranskalainen ME: 4 x 2,5 kg ME EAN: 5412873066413 Kuoripäinen ranskanperuna 9/9mm ME: 4 x 2,5 kg ME EAN: 5412873069810 Super Crunch, maustettu lohkoperuna ME: 4 x 2,5 kg ME EAN: 5412873067557 Dipper Fries, kouruperuna ME: 4 x 2,5 kg ME EAN: 5412873065836 che'f_excellence_TU.indd 1 30.10.2018 17.50
La Palomarin nimi tulee espanjan kielen kyyhkyslakkaa tarkoittavasta sanasta. Dj:nä työskentelevä Layo tutustui Jerusalemissa Machneyudassa kokkaavaan Amediin ja kertoi hänelle suunnitelmasta avata Lontooseen ravintola, jossa Paskineiden rakkaus Välimeren reheviin makuihin olisi keskiössä. Amedi pitää monikulttuurisen israelilaisen keittiön suurmiestä Yotam Ottolenghia esikuvanaan, mutta matkimiseen Amedin ei tarvitse sortua. Heti huipulle Koti La Palomarille löytyi lopulta Sohon Rupert Streetiltä. Trendin harjalla ratsastaa israelilainen keittiö ja juutalainen lohturuoka. Määritelmään tulee suhtautua avarakatseisesti. Moni menestystarina on alkanut katuruokakojuna tai pop-upina. L a Palomar on Lontoon tunnetusti nirppanokkaisten ruokakriitikoiden lempilapsi juuri nyt. Kyyhkyset ovat toimineen ikiajat Välimeren maissa viestien lennättäjinä, joten nimi tarttui kuin itsestään ravintolan perustajien, Zoe ja Layo Paskinin sisarusparin matkaan. Vuonna 2014 Lontoon Sohon ytimessä avattu piskuinen ravintola hurmaa israelilaisella ruoalla, joka on kehittynyt aina vain hienovaraisempaan suuntaan. A R O M I 1 / 2 1 8 25. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES Maailmanmakuja Lontoon mitalla Monikulttuurisessa Lontoossa syö vaivattomasti itsensä maailman ympäri, sillä etnisten ravintoloiden buumi käy kuumempana kuin koskaan. Taitoa taikoa kiehtovia maukuja löytyy omastakin takaa. La Palomarin omaa leipää, hummusta ja mezeannoksia. La Palomarin makupaletti ei edusta sen erityisemmin juutalaista keittiötä vaan rakentuu Lähi-idän ja Välimeren vaikutteisiin sekä La Palomarin ruoasta vastaavan israelilaisen Tomer Amedin visioon hyvästä ruoasta. Pieni tila mietittiin huolella, jotta Makuja Israeilista. Amedi innostui, ja kun kolmikko sai kerättyä toimivan tiimin ympärilleen, tarvittiin enää sopiva tila. La Palomar on Sohon kuumin osoite
Ruoat yhdistävät ihailtavan saumattomasti uutta ja vanhaa. La Palomarin yksi suosion syy löytyy siinä, että sinne pääsee samana iltana syömään, kun viitsii nähdä hieman vaivaa. Pöytävarauksia otetaan vain ensimmäiseen serviisiin, sen jälkeen asiakkaat jättävät tiskille puhelinnumeronsa, mihin lähetään tekstiviesti vapautuvasta paikasta. Pienessä peräsalissa löytyy vielä 40 paikkaa ruokailijoille. Ogusin ja Barratin esikuvina ovat olleet jenkkien legendaariset pastramipaikat, New Yorkin Katz ja Los Angelesin Langers. Ogusin ja bisnespartneri Owen Barratin pieteetillä valmistama pastrami ja itse leivotut bagelit saivat tv-kokki Tom Kerridgen julistamaan Monty’s Delin tarjoavan Lontoon parhaan vastineen lounasrahoille. Juutalaista lohturuokaa Jos Israel on in, samaa voi sanoa juutalaisesta ”lohturuoasta”, erityisesti bageleista, suolaja pastramilihalla täytetyistä reuben-leivistä, perunapannukakku-latkeista sekä pitkään haudutetusta kanakeitosta. Mehevällä, kevyesti savuisella pastramilla täytetyt reubenit omilla pikkelikurkuilla ovat juuri niin makoisia kuin Lontoon lehdet ovat suitsuttaneet. Asiakkaita valuu kiihtyvää tahtia sisään ostamaan talon uunituoreita bageleita tiskistä. Ogusin isoisän mukaan nimetty Monty’s Deli muistuttaa amerikkalaista dineria nahkapenkkisine looseineen. Monty's Deli laajenee vielä Pastiaion metsäsieniä ja talon omaa tuorepastaa. 26 A R O M I 1 / 2 1 8. Sen paljastan, että tärkein raaka-aine on aika. Sitten olikin aika kerätä rahat kokoon ja kasvaa oikeaksi ravintolaksi, ensin Bermondseyhyn ja sieltä vuonna 2017 kunnon tiloihin Hoxtoniin. Avokeittiön ympärille pakkautuneet asiakkaat luovat La Palomarissakin intensiivisen ilmapiirin, jossa syöjien välille syntyy luonnostaan kanssakäymistä. Pastaiossa syödään sosiaalisesti. Nyt meillä on kunnon savustimet, sillä myymme kymmeniä tuhansia reuben-leipiä vuodessa. Mustekalapasta nostattaa kyyneleet silmiin täydellisillä mauillaan. La Palomarin ruoka käy vatsan kautta suoraan sydämeen. Alussa pastramia savustettiin heidän takapihallaan. Friteeratusta meribassin päästä kaivetaan kidusja poskilihat. Se takasi asiakasryntäyksen. Yritän udella talon pastramin salaisuutta – turhaan. Tapaan Ogusin läppärin kimpussa baaritiskillä. Monty’s Delissa on vanhaa jenkki dinereiden henkeä. Sohossa on helppo tappaa odotusaikaa naapuruston kahviloissa ja baareissa. Suunnannäyttäjänä toimii vuonna 2012 vaatimattomana ruokakojuna aloittanut Mark Ogusin Monty's Deli. jokainen neliö saataisiin hyödynnettyä. Reseptiemme eteen on tehty vuosia kehitystyötä. Vanhempani opettivat perinteisen pastramin niksit minulle. Talon kuohkea leipä hummuksen kera aiheuttaa samanlaisen reaktion. – Reseptimme on tarkkaan varjeltu salaisuus. Arkkitehti Christian Ducker suunnitteli ka peaan saliin pitkän tiskin, sen taakse keittiön ja tiskin toiselle puolelle 16 baarijakkaraa, missä syödään. Käyn arkisena aamupäivänä varhaiselle lounaalle. La Palomar uskaltaa myös haastaa syöjän. La Palomarin konsepti löysi heti yleisönsä, varsinkin kun paikalle rynnänneet ruokakriitikot olivat haltioissaan. Olemme nyt todistaneet, että juutalainen lohturuokakonsepti toimii. La Palomarissa on yhtäläisyyttä Barcelonan kulttikuppila Cal Pepiin, missä kaikki kokkaus tapahtuu asiakkaan silmien edessä
Lounasaikaan kompakti sali on täpötäynnä. Yksinkertaista ruokaa hyvistä raaka-aineista tuoreena tehtynä. Käyn ovesta sisään Marylebonessa. Sisustus on hillityn moderni eikä intialaisuutta liikoja alleviivata. Hoppersin 17 punnan riisitarjotin srilankalaisilla mauilla on hittiherkku. Tuorepastaa omalla tyylillä Voiko Italiasta saada vielä jotain uutta irti. Siihen kuuluu keskeisesti kookos kaikissa muodoissaan sekä luonnollisesti hopper-pannukakut. Pastaio tarkoittaa italiaksi pastantekijää ja siitä Pastaiossa on kyse. Curryja kutsutaan tamilikokkaamisessa yleisnimellä kari. Ensimmäinen Hoppers avattiin vuonna 2015 Sohossa ja seuraava vuonna 2017 Marylebonessa. Kyytipojaksi tarjotaan italialaisten viinien – kaikkia viinejä saa laseittain – lisäksi valmiiksi sekoitettuja italialaisia klassikkococktaileja. Sethien uusi aluevaltaus on ketjuksi kehkeytyvä Hoppers. Pastaiossa on menestysketjun ainekset, joten Parle tuskin tyytyy Sohon valloitukseen. Hoppers edustaa vähemmän tunnettua srilankalaista keittiötä, jota voi myös tamilikeittiöksi kutsua. Hoppersissa ei oteta pöytävarauksia. Pastaion listalla on kymmenisen antipastia sardiinileivästä ’ndujaan sekä kymmenkunta eri pastaa. Tunnustetun brittisuunnittelija Tom Dixonin luomassa värikkäässä, ja avarassa sisustuksessa on haettu italialaista kanttiinitunnelmaa ja siinä on onnistuttu. Suhde on jatkunut kiihkeänä myös Intian itsenäistymisen jälkeen. A R O M I 1 / 2 1 8 27. Pöytävarauksia ei oteta. Ravintola tekee itse kaikki pastansa, jolloin tuorepasta on nimensä mukaisesti tuoretta pyöräytettäväksi pannulla lisukkeissa lautaselle. Si, väittää menestynyt ravintoloitsija, Vuoden 2010 Nuori Kokki, keittokirjailija ja pop-up ravintolaliikkeen pioneeri Steve Parle, jonka Sohossa vuonna 2017 avattu 72-paikkainen Pastaio on noussut hitiksi. Pastaio on hälisevä ja eläväinen paikka, jossa viihtyy vaikka yksin. Pöytävarauksia ei oteta, mutta pöytä järjestyy lounasryysiksen lopulla kymmenen minuutin odottelulla. Pöytään päästyäni tilaan hyvälle tuulelle saavan metsäsienipastan. Vaihtoehdoissa löytyy pari tyylipuhdasta klassikkoa, kuten cacio e pepe, sekä talon erikoisuuksia. Mutkattomalla Hoppersilla Sethit pyrkivät kasuaaliravintoloiden markkinoille mahdollisimman hyvällä hinta-laatusuhteella ja autenttisilla mauilla. Intialainen curry on lontoolaisten rakastetuinta take away -ruokaa, eikä halpaa noutocurrykuppilaa tarvitse kissojen ja koirien kanssa etsiä. Toinen Hoppers ilmestyi Maryleboniin ja lisää on tulossa. ympäri Lontoota, joukkorahoitus on jo käynnissä, selvittää Ogen. Vaihtuvuus on hyvä, jonoon ei tarvitse pitkäksi aikaa jäädä jurottamaan. Terveisiä Sri Lankasta Briteillä on erityinen kulinaarinen suhde Intiaan, jonka ruoka valloitti brittien sydämet siirtomaa-aikana. Asiakasystävällisesti ruokalistalta löytyy sanasto selittämään keskeiset termit. Oikotie onneen on lounaalla tarjottava 17 punnan riisitarjotin pikkukupeilla tamilimakujen ytimeen. Sethin sisarusparvi Jyotim, Karama ja Sunaina on noussut genren kärkeen kahdella tyylikkäällä ja hintavalla ravintolallaan, Trishnalla ja Gymkhanalla. Hoppersin lista on monipuolinen. Britticurryilla on aivan oma brittisuuhun adoptoitunut makumaailmansa, joten autenttisten intialaisten makujen ravintoloille on Lontoossa pysyvä markkinarako
Grillattua gai yaang -kanaa paksuun tamarindisoosiin dipatessa tulee viimeistään tunne, että rahoilleen saa hyvän vastineen. Liiketila löytyy Spitalfieldista vanhasta kutomorakennuksesta. Som Saassa yllytetään ottamaan 4–5 annosta jaettavaksi syöjien kesken. Rahat pysyvään ravintolaan päätettiin hankkia joukkorahoituksella. Täytetty bao Taiwanin tapaan Ruokatrendin haistajien ykköspuheenaihe on taiwanilainen katuruoka. Tarjoilija kiikuttaa eteen paperiliuskan, josta ruksataan syötävät annokset. 28 A R O M I 1 / 2 1 8. Kovan luokan kunnian Observer soi Som Saalle, joukkorahoituksella perustetulle thai-tulokkaalle. Taustavoimiksi kolmikko löysi Hoppersin omistavan Sethin sisarukset, jotka haistoivat Baossa menestyksen käryä. Asialla oli alle kolmekymppinen kolmikko Wai-Ting Chung, Ching-Tat Chung ja Ercheng Chang. La Palomar, 34 Rupert Street, thepalomar.co.uk Monty’s Deli, 227 Hoxton Street, montys-deli.com Pastaio, 19 Ganton Street, pastaio.london Hoppers, 49 Frith Street, 77 Wigmore Street, hoppers.london Som Saa, 43A Commercial Street, somdaa.com Bao, 53 Lexington Street, 31 Windmill Street, 12-33 Westgate Street (Netil Market), baolondon.com Possunkylkeä gaeng hung lay. Vuonna 2015 Bao aloitti ihka oikeana ravintolana Sohon Lexington Streetillä. Lounaalla tarjonta mahtuu yhdelle A4:lle. Som Saa, kliseevapaa thai-ravintola. MasterChefin thaimaalainen ”Lontoon paras thaimaalainen”, julisti Observer vuonna 2016. Bao aloitti vuonna 2014 kuuden jakkaran kioskina Hackneyssa. Saleja on kaksi. Som Saa tarjoaa brittivoimin rikkaita thai-makuja. Hintataso on houkuttava, kaikki annokset kahdesta kahdeksaan puntaan. Heillä oli yhteinen kulinaarinen visio modernista thai-ruoasta. Kaksikko tapasi harjoitellessaan Nahm-ravintolassa australialaiskokki David Thompsonin alaisuudessa. Mustekalan musteella värjätty turskabao ja confit-possubao ovat vastustamattoman herkullisia, samoin friteerattu kanankoipi soijalla ja suolalla kuivatun keltuaisen kera. Katutason salia hallitsee hevosenkengän muotoinen baaritiski ja pienet ikkunapöydät. Oli aika siirtyä kivijalkaan. Paljaaksi jätetyt tiiliseinät muistuttavat alueen teollisesta menneisyydestä. Vastaanotto oli innostunutta. Aluksi kaksikko pisti pystyyn Itä-Lontooseen pop up -ravintolan testatakseen visiotaan. Fitzrovian Bao sijoittuu katuja kellaritasoon. Nyt Bao löytyy myös Fitzroviasta ja Netil Marketista. Sitä tarjotaan Baossa. Lista on lyhyempi kuin perinteisessä thaimaalaisessa. Yrttejä ja mausteita käytetään reippaasti, kypsennykset sattuvat kohdalleen. Kampanja onnistui yli odotusten. Yhdeksän xiao chi -alkuruokakippoa, kuusi eri baota, kaksi chi shiang -riisikulhoa ja neljä eri lisuketta. 550 000 punnan tavoitteesta päästiin 700 000 puntaan – vain kolmessa päivässä. Bao tarjoaa taiwanilaisia makuja. Baon taiwanilaiset katuruoat, ennen kaikkea höyrytetyt bao-leivät mehevillä täytteillä, osuivat ja upposivat. Niitä kannattaa tilata reilusti, keittiö toteuttaa toiveet tinkimättömällä osaamisella. Avokeittiön edessä on tiski syöjille ja siitä onnistun saamaan jakkaran. Kadunpuoleisessa istutaan looseissa tai pitkän yhteispöydän ääressä ja peräsalissa perinteisemmissä pöydissä. Alakerrassa pöydät ovat vieri vieressä. Annosten hinnat pyörivät kymmenen punnan kahta puolen. Kiinnostavaa Som Saassa on tyystin ei-thaimaalaiset tekijät, Britannian vuoden 2009 MasterChef-finalisti Andy Oliver ja australialainen Mark Dobbie
Paninit ovat valmiiksi pinnaltaan grilliraidoitettu, joten voit lämmittää ne myös TurboChef tai tavallisessa uunissa. myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi | www.europicnic.fi Panini-konseptiin kuuluu myös nopeasti kuumeneva ja helppokäyttöinen grilli sekä mainosmateriaalia. Neljä eritäytteistä makua maistuvat ensiluokkaisen ciabatta-leivän välissä. Nämä täytetyt paninit ovat pakasteita ja sulatuksen jälkeen säilyvät jopa 25 vuorokautta kylmässä! Näin voit huoletta pitää pientä suolaista aina tarjolla. Vihdoinkin aidot paninit Suomessa! Panineja saat Europicnicin suoramyynnin, Kespron tai Heinon tukun kautta. Täytteitä on reilusti, eikä niitä ole peitelty majoneesilla. Kinkku & Emmental-panini EAN/Myyntierä Kespro: 21553059 Heino: 8061407 Mozzarella & Tomaatti-paniini EAN/Myyntierä Kespro: 21553060 Heino: 8061408 Härkä Fajitas & Cheddar-panini EAN/Myyntierä Kespro: 21561446 Heino: 8063867 Kana & Pekoni-panini EAN/Myyntierä Kespro: 21561447 Heino: 8063908. Aidot PANINIT rapealla ciabatta-leivällä Vihdoink in aidot paninit Suomess a! Europicnic on tuonut markkinoille uuden paninikonseptin
Eataste Oy gsm: +39 335 818 6060 / +358 40 179 2500 e-mail: info@eataste.it / www.eataste.com Italian eri maakuntien herkkuja – laadukkaita pientilojen tuotteita Eccellenza del Gusto Italiano
Urbaani italialainen ravintola tarjoilee aamiaista, lounasta ja illallista Konepajan alueella Helsingissä. Paista 160-asteisessa uunissa 30 minuuttia. A R O M I 1 / 2 1 8 31. Me molemmat halusimme uusia haasteita urallemme ja löysimme ne Helsingistä. Jacopo Martinelli yhdistelee Alice Italianin ruokalistalla italialaisiin raaka-aineisiin paikallisia sesonkituotteita. Yksinkertaisuuden saavuttaminen on kaikkein vaikeinta Elokuussa avattu Alice Italian on osa Soupster Familya. Kaada vuoan pohjalle ohut kerros tomaattikastiketta. Helsinkiläisen Alice Italian -ravintolan tiimi etsii täydellistä balanssia italialaisten perinteiden ja paikallisten suomalaisten tapojen ja makujen välillä. Tämä vakiasiakas oli Soupster Familyn perustaja Kim Heiniö. Valuta munakoisoista rasva paiston jälkeen. Hänen kämppiksensä oli käynyt Helsingissä muutamaa viikkoa aikaisemmin ja varoitteli häntä siitä, miten jäätävän kylmää siellä oli. Nämä italialaiset työskentelivät monta vuotta Lontoossa ennen kuin saapuivat Helsinkiin avaamaan italialaista ravintolaa. Vierailunsa jälkeen Kim lähetti minulle sähköpostia: ”Kiitos kaikesta Francesco. Ehkä voisimme työskennellä yhdessä?” Cereda vieraili Suomessa ensimmäisen kerran helmikuussa 2018. – Eräällä kerralla en itse ollut paikalla, mutta sain kuitenkin järjestettyä hänelle pöydän. – Keskustelin yhtenä päivänä Lontoossa Kim-nimisen vakiasiakkaan kanssa, joka kertoi omistavansa ravintoloita Helsingissä. TEKSTI JA KUVAT: LAURA HUJANEN Italialainen keittiö keskittyy yksinkertaisuuteen ja raaka-ainekeskeiseen kokkaamiseen. Toista, kunnes sinulla on 3 kerrosta. Y leensä, kun kysyy Suomessa työskentelevältä ulkomaalaiselta ravintola-alan työntekijältä, mikä oli hänen alkuperäinen syynsä tulla tänne, vastaus on suomalainen tyttötai poikaystävä. Tee toinen samanlainen kerros. Myöhemmin otin yhteyttä Jacopoon, koska olimme työskennelleet yhdessä muutamia vuosia. Olen avaamassa italialaista ravintolaa Helsinkiin. – Se pelästytti minua hieman, mutta kun tulin tänne, niin kaikki oli ok. Periaatteessa italialainen keittiö on yksinkertainen: kaikki perustuu raaka-aineisiin. Italiassa sharing on todellakin caring Yksi maailman parhaista kasvisruoista. Säästä osa parmesaanista pinnalle, jotta saat kauniin parmesaanikuoren lopuksi. Henkilökuntasi piti meistä erittäin hyvää huolta. Levitä munakoisojen päälle mozzarellaa ja parmesaania, päällystä tomaattikastikkeella. Hän vieraili Lontoossa melko usein ja tuli joka kerta käymään ravintola Bocca di Lupossa, jossa työskentelin tuolloin, Cereda kertoo. Parmigiana di Melanzane NELJÄLLE 4 munakoisoa hitaasti kypsennettyä tomaattikastiketta 1 kg siivutettua mozzarellaa 200 g raastettua parmesaania 15 kananmunaa 500 g jauhoja (tyypillä ei ole väliä) Siivuta munakoisot ja uppopaista ne öljyssä dipattuasi ne ensin jauhoihin ja sitten kananmunaan. Aseta paistettuja munakoisoja vieri viereen tomaattikastikkeen päälle. Näin ei kuitenkaan ollut Alice Italianin ravintolapäällikkö Francesco Ceredan ja kokki Jacopo Martinellin kohdalla
Yksi iltamenun suosituimmista annoksista onkin Tagliolini fatti in casa al burro e salvia eli käsin tehtyä tagliolini-pastaa voin ja salvian kera. Se muodostaa kastikkeeseen kermaisen suutuntuman ilman kerman käyttöä, Martinelli selittää. Syy miksi teemme niin on hapen lisääminen kastikkeeseen. – Se saattaa vaikuttaa helpolta ja jopa tarpeettomalta, mutta sitä se ei ole. Edelliselle ruokalistalleen he loivat risoton sesongissa olleista suomalaisista ravuista – täydellinen esimerkki italialaisten perinteiden ja paikallisten makujen yhdistämisestä. Pizza vaikuttaa olevan kovassa huudossa täällä, mutta ihmiset eivät oikeastaan vielä puhu niinkään italialaisista ravintoloista, Cereda pohtii. – Täällä ruokaa tehdessä täytyy sopeutua myös ilmastoon. – Kun kokkaat yksinkertaisia asioita, ihmiset saattavat ajatella, että he voivat tehdä saman ihan hyvin kotona. Haasteita Helsingissä Alice Italianin suurin haaste on saada ihmiset ymmärtämään heidän konseptinsa ydin. Tämä on kyllä totta, mutta me pyrimme tarjoamaan asiakkaillemme kokonaisvaltaisen elämyksen, Cereda sanoo. Martinelli ja Cereda käyttävät paljon aikaa puhelimessa ja etsiessään tuotteiTartar HASSELPÄHKINÄLLÄ JA SITRUUNAÖLJYLLÄ 100 g naudan fileetä 40 g paahdettuja hasselpähkinöitä sormisuolaa pippuria sitruunaöljyä tai sitruunankuorta höylättyä parmesaania Aloitetaan puhdistamalla ja leikkaamalla lihasta kaikki rasva, vaikka filee olisikin hyvin rasvaton. Tämä ei ole totta alkuunkaan, Cereda sanoo. Liha leikataan pieniksi kuutioik si (0,5 cm), paahda samaan aikaan hasselpähkinöitä 140-asteisessa uunissa 14 minuuttia. – Emme ole tietenkään nähneet kaikkia Helsingin italialaisia ravintoloita, mutta ne joissa olemme käyneet, ovat olleet keskenään melko samanlaisia ja hyvin perinteisiä. He ovat löytäneet paikallisia raaka-aineita myös Helsingistä. ta internetistä. Laita sekoitus rengasmuottiin ja paina hieman tiiviiksi ja viimeistele pinta höylätyllä parmesaanilla. Minulle on ollut myös Alice Italian sijaitsee Vallilan Konepajalla Wonderland coworking -tilan yhteydessä. Alice Italianin tiimi etsii tuotteita ympäri maailmaa. – Mutta täällä on paljon enemmän italiaa puhuvia ihmisiä kuin oletin! Parasta työssäni on asiakkaiden kanssa keskustelu, ja olen ollut positiivisesti yllättynyt siitä, miten moni täällä puhuu italiaa. – Lisäämme annoksiimme jotain paikallista tehdäksemme niistä helpommin lähestyttäviä asiakkaillemme. Pasta on yksi ikonisimmista italialaisista ruokalajeista. Pasta täytyy itse asiassa tehdä eri tavalla Italiassa, Lontoossa ja Helsingissä, sillä eroavaisuuksia löytyy niin vedestä, lämpötilasta kuin ilmankosteudestakin, Cereda selittää. Esimerkiksi pastan heittäminen kastikkeen lisäämisen jälkeen on tärkeää. Alice Italianissa pasta tehdään käsin päivittäin. Monet ajattelevat, että koska italialainen ruoanlaitto on simppeliä, se on myös helppoa. Ja asiakkaat rakastivat sitä. – Jos löydät hyvän raaka-aineen, sinun ei tarvitse lähteä hulluttelemaan sen kanssa, Martinelli sanoo. – Meidän taustamme on sellainen, että olemme työskennelleet ympäristössä, jossa ruoka on kaikki kaikessa. Lisäksi Helsingissä italialainen kulttuuri on erityyppinen kuin muissa kaupungeissa, joissa Cereda ja Martinelli ovat työskennelleet. – Käytin melkein 12 viikkoa pastareseptin hiomiseen täällä, Martinelli nauraa. Sekoita keskenään liha, höylätyt hasselpähkinät, suola, pippuri, sitruunaöljy tai -kuori. Höylää ne tämän jälkeen käyttäen joko veistä tai mandoliinia. 32 A R O M I 1 / 2 1 8. – Mozzarellasta on monia vaihtoehtoja tarjolla, mutta esimerkiksi tietyntyyppisiä risottoriisejä on vaikea saada. Annosten pohja rakentuu italialaisista tuotteista, kuten perustarvikkeisiin kuuluvasta mozzarellasta ja tomaattikastikkeesta. Onnekseen he ovat löytäneet useita italialaisten tuotteiden maahantuojia Helsingistä. Yksinkertaisuuden saavuttaminen saattaa vaikuttaa helpolta, mutta se on kaukana siitä. Pastassa päädyttiin käyttämään suomalaisia vapaana kasvaneiden kanojen munia, sillä niiden väri on samantyyppinen kuin italialaisissa munissa, joiden keltuainen on lähes oranssi. Joitakin italialaisia raaka-aineita on vaikea saada Suomesta
Suunnitelmissa on yhdistää enemmän italialaisia annoksia myös lounaaseen. Hän ei ollut ikinä tehnyt sitä, mutta nyt hän on yksi parhaista kokeistani. Tarjolla on Soup & Salad -buffetin lisäksi Meatyja Hippie-buffetit, joiden tarjonta koostuu pääasiassa perinteisistä suomalaisista lounasruoista, kuten kaalikääryleistä ja paistetuista muikuista perunamuusilla. Asiakkaita kannustetaan tilaamaan kaksi tai kolme pientä annosta henkeä kohden jaettavaksi ystävien ja perheen kanssa. Tällä hetkellä järjestetään viikonloppuisin pop up -brunsseja, joissa tarjoillaan sekä paikallisia että italialaisia annoksia. Rullaa taikina pastakoneella 2 mm paksuiseksi (tai paksummaksi, jos haluat). Fokus tulevaisuudessa Lounas Alice Italianissa ei ole sitä mitä odottaisi, sillä ainoa italialainen annos on pizza. Sekoita munat ja keltuaiset keskenään ja kaada ne koloon. Kun pasta on kypsää, lisää se kastikkeeseen pienen keitinvesi tilkan kera. Loppujen lopuksi päätös Helsinkiin lähtemisestä oli Ceredalle melko helppo: perheeseen kuulumisen tunne auttoi siinä. Alice Italian Konepajankuja 1, Helsinki aliceitalian.fi Tuorepasta VOILLA JA SALVIALLA 800 g 00-jauhoja 200 g semola-jauhoja 250 g keltuaisia 300 g kokonaisia munia Sekoita ensiksi jauhot, laita ne työpöydälle ja tee keskelle kolo niin, että muodostuu tulivuoren näköinen keko. Jotkin annoksista ovat melko tuhteja, mutta mukana on myös terveellisiä ja kevyempiä vaihtoehtoja sekä vegaanisia annoksia. Jakaminen on välittämistä Alice Italianin iltamenu perustuu pieniin jaettaviin annoksiin. Toistaiseksi nautin täällä asumisesta. Kimin sekä hänen ystäviensä ja perheensä kanssa puhuminen sai minut tuntemaan, että voisin olla osa uutta perhettä Helsingissä. – Bocca di Lupo oli ollut minulle perhe viiden vuoden ajan. Lisää kasvislientä tai vettä vähän kerrallaan, kunnes kastikkeessa on kermainen koostumus. Tavoitteena on näyttää, ettei hyvin syömiseen välttämättä tarvitse käyttää hurjasti rahaa. Muokkaamme menuamme edelleen, jotta voimme tarjota asiakkaillemme juuri mitä he haluavat. Entä mitkä ovat Ceredan tulevaisuudensuunnitelmat. Opetin esimerkiksi erästä kokkiamme heittämään pastaa. Francesco Cereda nauttii työssään erityisesti keskusteluista asiakkaiden kanssa. Heitä pastaa pannussa lisätäksesi kastikkeeseen happea ja saadaksesi aikaan kermaisen kastikkeen. – Halusimme keskittyä aluksi yhteen asiaan. Haluamme antaa mahdollisuuden kokeilla mahdollisimman monia annoksia – tykkäämme itsekin syödä niin ulkona käydessämme. – Se on ensimmäinen askel kohti tietämyksemme lisäämistä. Ottaa aikansa tutustua paikallisten makutottumuksiin ja heidän tapaansa tarjoilla lounasta, Cereda pohtii. A R O M I 1 / 2 1 8 33. Ensi kesänä päätän, mitä haluan tehdä sen jälkeen. Italialainen tapa tehdä töitä on itse asiassa lähempänä suomalaista tapaa. Keskustelemme jatkuvasti siitä, miten voisimme toimia paremmin asiakkaidemme hyväksi. Lontoossa työskentelimme à la carte -ravintoloissa, emmekä koskaan tarjoilleet lounasta, joten tuntui luonnolliselta keskittyä ensin iltamenun viilaamiseen. Kun pastalevyt ovat valmiit, niistä voi leikata pappardellea, tagliatellea, tagliolinia, spaghettia tai tehdä täytettyä pastaa. Suunnitelmani on olla täällä ainakin vuoden verran. Tavallaan tämä tyyli on samanlainen kuin fine dining -ravintoloiden set menu -ideologia, me vain annamme asiakkaille vallan päättää mitä he syövät, Cereda selittää. suuri haaste kouluttaa keittiön porukka tekemään asioita, joita he eivät ole ikinä tehneet. Ravintolan tiimi haluaa tarjoilla aitoa ruokaa, jota voi syödä vaikka päivittäin. VOITA JA SALVIAA 1 ANNOS 50 g voita 5 salvian lehteä kasvislientä tai vettä Sulata voi pannussa suolan, pippurin ja salvian kera, kunnes salvian lehdet alkavat paistua. – Helsingissä on paljon potentiaalia. Lontoo on täysin erilainen kuin Helsinki varsinkin työkulttuuriltaan. Taikinaa vaivataan, kunnes se on elastista mutta voimakasta samaan aikaan. Jauhot ja munat sekoitetaan käsin reunoilta keskelle päin. – Monet tykkäävät näistä jaettavista annoksista, mutta osa haluaa sen ison lautasellisen pastaa, joten tarjoamme myös sen vaihtoehdon. – Aluksi oli hankalaa saada ihmisiä ymmärtämään konseptiamme. Yksi iltamenun suosituimmista annoksista
Tuotteet voidaan kierrättää uudelleen raaka-aineeksi ja käyttää elinkaarensa lopussa energiaksi. Akvilan valmistamien puukuituaterimien hiilijalanjälki on jopa 80 % pienempi kuin tavanomaisesta muovista valmistettujen perinteisten kertakäyttöaterimien. www.akvila.com 6 416741 080166 6 416741 080180 6 416741 080173 6 416741 100192 Akvila puukuituveitsi 80kpl Akvila puukuituhaarukka 80kpl Akvila puukuitulusikka 80kpl Akvila puukuitukahvilusikka 100kpl. NATURE LINE PUUKUITU ATERIMET uusiutuvista raaka-aineista valmistettu UUTUUS! Akvila tuo ensimmäisenä maailmassa markkinoille puukuitupohjaiset aterimet vaihtoehtona nykyisille muovisille kertakäyttöaterimille. Uudet Nature Line -puukuituaterimet valmistetaan Akvilan Outokummun tehtaalla ja ne tulevat myyntiin vuoden 2019 alussa. Akvilan Nature Line puukuituaterimet huokuvat laatua ainutlaatuisella ja luonnollisella tuotetuntumallaan, vahvalla ja kestävällä rakenteellaan sekä yli 100 asteen lämmönkestolla. Akvilan uudet Nature Line -puukuitupohjaiset ruokailuvälineet valmistetaan Stora Enson sertifioidusta biokomposiitista. Konsepti sisältää haarukan, veitsen, ruokalusikan ja kahvilusikan. Kysy tukkuriltasi tai ota meihin yhteyttä
Tällöin tuote on valmistettu materiaalista, jonka alkuperä on luonnossa uusiutuvista lähteistä, kuten selluloosasta, sokeriruo’osta tai maissista. Viime aikoina tapetilla ovat olleet myös uudet EU-direktiivit, jotka vaikuttavat tulevaisuudessa käytettäviin pakkausmateriaaleihin. Samaan hetkeen osui hallitustenvälisen ilmastopaneelin IPCC:n julkaisema raportti, jonka mukaan muutoksia asioihin on tehtävä pian. Tärkeä tieto käyttäjälle on, kompostoituuko tuote teollisessa kompostointiprosessissa vai kotikompostissa. Asiakkaamme kyselevät eri vaihtoehdoista, eivätkä välttämättä enää ota halvinta ratkaisua. BIOPOHJAISET JA UUSIUTUVAT MATERIAALIT Biopohjainen-termi viittaa materiaalin alkuperään. Vastuullisuus ja ympäristöystävällisyys näkyvät tuotteissa yhä enemmän. Jotta voidaan puhua kierrätetystä tuotteesta, muutaman kohdan pitää täyttyä: materiaali on määritelty käytön jälkeen jätteeksi ja materiaalit hyödynnetään uudelleen raakaaineena tai otetaan käyttöön uudessa muodossa. Uusien materiaalien myötä ympäristöystävällisten tuotteiden termistö laajentuu. Termi ei ota kantaa, missä ajassa tai ympäristössä tuote hajoaa. Maininta tuotteen vastuulliseen loppusijoitukseen pitäisi löytyä selkeästi kaikista pakkausmerkinnöistä. Take away -astiat ajan hengessä A R O M I 1 / 2 1 8 35. Sekä kuluttajat että ruokia tarjoavat yritykset ovat Termit haltuun BIOHAJOAVA Biohajoavat materiaalit hajoavat luonnossa pieniksi osasiksi mikroorganismien ansiosta. Myös kuluttajat ovat yhä valistuneempia ruokapakkausten suhteen. KOMPOSTOITUVA Materiaalit katsotaan täysin kompostoitaviksi, kun ne hajoavat kokonaan ravinteiksi eli mullaksi tietyssä ajassa ja ennalta määritetyissä olosuhteissa, kuten esimerkiksi teollisissa kompostointilaitoksissa. KIERRÄTETTÄVÄT TUOTTEET Kierrätyksen tavoite on vähentää neitseellisten raaka-aineiden sekä energian tarvetta ja kulutusta. Kartonki on oiva valinta, ja myös ruskeita kraft-tuotteita kysytään paljon. – Horeca-alan yritykset kiinnittävät huomiota ympäristöseikkoihin. K atuja noutoruoka sekä ruokien kotiinkuljetusbisnes jatkavat kasvuaan Suomessa ja Pohjoismaissa. – Asiakkaat kysyvät meiltä päivittäin kysymyksiä vastuullisuudesta, pakkausten ja astioiden materiaaleista sekä niiden kierrätyksestä ja kompostointimahdollisuuksista, kertoo Huhtamäen tuotepäällikkö Hanna Vanhanen. Ympäristöystävällisyys saa näkyä myös tuotteiden ulkonäössä. TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: DUNI, AKVILA JA HUHTAMÄKI Take away -astioiden tärkeimmät valintakriteerit ovat käytännöllisyys, monitoimisuus ja kierrätysmahdollisuudet. Alkuperäja ympäristömerkinnät halutaan selkeästi esille, samoin merkit kierrätystai kompostointimahdollisuuksista. Pakkausten ympäristöystävällisyys saa tulla esille tuotteiden ulkonäössä. Uusia materiaaleja kehitellään jatkuvasti, ja erityisesti kuitupohjaisten tuotteiden suosio on lisääntynyt
Myös yrityksen sosiaalinen media kannattaa valjastaa tähän asiaan, Vanhanen vinkkaa. Myös omat tavoitteet ympäristöystävällisyyden suhteen kannattaa pakkausta valitessa ottaa huomioon, sillä asiaa voi lähestyä monelta eri kantilta ja materiaalivaihtoehtojakin on useita. – Viime vuosina ravintolat, kahvilat ja tapahtumayrittäjät ovat selkeästi siirtyneet ekologisempiin materiaaleihin. – Tuotteet ovat kierrätettävissä uudelleen raaka-aineeksi jopa kuusi kertaa ja elinkaarensa lopussa ne voidaan hyödyntää uusiutuvana energialähteenä. Räätälöity pakkaus erottuu Brändättyjen pakkausten ja tarjoiluastioiden määrä kasvaa tasaisesti, sillä yritykset ovat ymmärtäneet niiden olevan erinomainen viestintäkanava. Kun valikoima on juuri omiin tarpeisiin sopiva, toiminta tehostuu ja kustannuksetkin pysyvät paremmin aisoissa. Sitä voi hyödyntää myös kierrätykseen kannustamisessa ja kilpailujen järjestämiseen, Vanhanen lisää. Jätimme aterimiin myös neutraalin värin, joka viestii niiden alkuperästä. – Koodi toimii porttina digitaaliseen maailmaan, joka antaa useita mahdollisuuksia lisätä tietoisuutta brändistä. Myös erilaisten kulhoruokien suosio näkyy. Mukaan otettavien ruokien kirjo kasvaa jatkuvasti ja se vaatii pakkauksiltakin uudistumista. 36 A R O M I 1 / 2 1 8. Tuosta on raaka-aineen kehitys edennyt pitkälle. Viimeiset kymmenen vuotta yrityksessä on kehitetty vaihtoehtoja, jolla uusiutumatonta fossiilipohjaista muovia voitaisiin korvata uusiutuvilla biopohjaisilla raaka-aineilla. Käytännöllisyys edellä Noutoruoan yleistymisen myötä ravintolat ja kahvilat ovat oivaltaneet, että ruoan tyylikkäällä pakkaamisella on merkitystä ja sillä voidaan lisätä tuotteen myyntiä. Oikeista toimintatavoista on helppo viestiä kahvilan pöydille tai vitriinin läheisyyteen asetetuilla ständeillä ja jätteenkeräyspisteen läheisyyteen kiinnitetyillä infolapuilla. – Kulhoihin rakennettavat annokset ovat trendikkäitä juuri nyt. Yksi merkittävä ero perinteisiin muoviaterimiin on niiden lämmönkesto. – Hyvin katukuvassa erottuvia artikkeleita ovat esimerkiksi kuumakupit ja erilaiset paperikassit. – Kaikki kommunikointi asiasta auttaa laajentamaan ymmärrystä. Puukuituaterimet ovat myös konepestäviä. Puukuitupohjaisesta biokomposiitista valmistettujen aterimien hiilijalanjälki on jopa 80 prosenttia pienempi kuin tavanomaisten öljypohjaisten muoviaterimien. Helpoin tapa lähteä liikkeelle on miettiä valmiiksi pakkauksen sanoma ja kohdeyleisö. Tällä hetkellä suosittuja ovat esimerkiksi toisen pakkauksen sisään menevät lisäosat, jolloin esimerkiksi mysli voidaan laittaa samaan purkkiin jugurtin kanssa ilman, että se vettyy. Nyt lanseerattavien aterimien kehitystyö alkoi vajaat kaksi vuotta sitten, kun yhdistimme osaamisemme Stora Enson kanssa, kertoo myyntijohtaja Petteri Vilkman. Jos astiaa tarvitaan muuhunkin pakkaamiseen, niin suosittelen ravintolalle hiukan matalampaa ja laakeampaa astiaa, sillä siihen saa näyttävästi esiin myös salaatin, tapas-lajitelman tai hampurilaisen lisäkkeineen. Ne sopivat erittäin hyvin kuumien ruokien tarjoiluun, esimerkiksi kuuman keiton tai juuri grillatun lihan nauttimiseen. Puukuitua aterimiin AKVILA on jalostanut muovituotteita jo yli 70 vuotta. Pakkaukset ovat hyvä alusta myös erilaisille kampanjoille ja QR-koodeille. Siisti ja yhtenäisen ilmeen omaava vitriini tai kylmäkaappi on hyvä myyntivaltti. – Yrityksen ensimmäiset puukomposiittituotteet tulivat markkinoille jo 2010-luvun alkupuolella. syystäkin melko hukassa monimutkaisessa kierrätysviidakossa. – Puukuituaterimet ovat erittäin kestäviä ja tukevia ja materiaali tuntuu luonnollisen mukavalta kädessä. Painatuksen, tarrojen ja pantojen avulla pakkauksiin on helppo lisätä väriä, omaa ilmettä sekä tarvittavaa infoa, kuten tuoteselosteita, Kukkonen opastaa. – Nykyisin myös mukaan otettavaan ruokaan pitää pystyä paketoimaan tarinaa ja tunnetta, vaikka pakkauksen tärkein tehtävä on suojata ja säilyttää tuote optimaalisena, toteaa Dunin avainasiakaspäällikkö Tua Kukkonen. Hienoa tässä meidän valikoimassa on se, että vastuulliset tuotteet ovat aidosti laadukkaita, eikä mistään tarvitse tinkiä
• ?010 581 8070. • ?Kesko 2116825. • ?Heino 241984 T-koodi 0241984. • ?50 x 85 G. • ?GTIN 5412632513844 Tiedustelut: La Lorraine Finland Oy. CREATING A WOW – BURGERS Tutustu laajaan leipomopakastetuotevalikoimaamme: www.panescofood.com BRIOCHE-SÄMPYLÄ. • ?SULATETTAVA Meira Nova 1075819
alv Varaukset: propalkinnot.fi Illan juonnoista vastaavat upea Krisse Salminen ja charmikas Jaakko Saariluoma. 30.1.2019 torstai klo 18.30 Finlandia-talo, Helsinki Tumma puku / Smokki Illalliskortit 260 euroa, sis. Illalliskortteja on rajoitettu määrä, joten ole nopea ja varaa paikat upeaan juhlaan heti. PRO-gaala kokoaa vuosittain yli 650 alan ammattilaista juhlimaan ammattitaitoa. Tule mukaan yhdessä työkavereidesi kanssa vuoden parhaaseen ammattilaistapahtumaan. PARAS ALOITUS VUODELLE on nostaa malja hyvin tehdylle työlle yhdessä kollegojen kanssa. KAIKKIEN FINALISTIEN ESITTELYT OSOITTEESSA PROPALKINNOT.FI Boostaa suosikkejasi! PRO-finalistien nettikommentointi 9.12.2018 asti osoitteessa propalkinnot.fi. Gaalailta on tehokas paikka tavata kollegoja ja tuttuja sekä verkostoitua uusiin ihmisiin
TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: MIKA LEVÄLAMPI JA JARKKO LAINE PRO2019-finalistit Onnea Suomen parhaat ravintola-ammattilaiset! AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Sanjeewa Muthugalage Don, Kilon Keittiö, Espoo Catering, Espoo Ritva Lehtinen, Työtehoseura, Antell, Rajamäki Lazaro Torres, Ultimes Business Garden, ISS, Helsinki AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Anja Jokinen, Iso-Bertta, Servica, Kuopio Olli Kalliola, SSP Finland, Vantaa Minna Nurmi, edustuspalvelut, Espoo Catering, Espoo AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Rose Alibasya-Jokela, Nokia Rusko, Sodexo, Oulu Viveca Husberg, Inveon, Porvoo Päivi Liljavirta, lounasravintola Kaarre, Servica, Kuopio RAVITSEMUSPÄÄLLIKKÖ Eila Kurvinen, Oulun palvelualan opisto, Oulu Sanna Malaska, Arkea, Turku Juha Rautakorpi, Tampereen yliopiston Linnaravintola, TTY-Hertsi-ravintola, Sodexo, Tampere RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Jessiina Koski, Löyly Petri Laukkanen, Santa's Hotel Tunturi, Saariselkä Noora Möller, Kitchen & Table, Clarion Hotel Helsinki RAVINTOLAN KOKKI Adele Kinnunen, Savoy, Helsinki Emmiina Lehtonen, Tullin Sauna, Tampere Katri Mannermaa, Ragu, Helsinki KEITTIÖMESTARI Olli Kolu, Savoy, Helsinki Jukka Kyllönen, Pöllövaari/Verso, Jyväskylä Jussi Mettälä, Nokia One, Sodexo, Espoo Eero Vottonen, Palace, Helsinki RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Katja Lindroos, Ravintola Talentti Essi Piira, Ravintola Tuhto Noora Sipilä, BasBas & Staff Wine Bar BAARIMESTARI Henri Halonen, Goldfish, Helsinki Jami Järvinen, Chihuahua Julep, Helsinki Petri Määttä, Café Kuluma, Oulu HOVIMESTARI/SOMMELIER Carla Bärlund, ravintola Mestaritalli, Helsinki Taneli Lehtonen, Muru, Helsinki Kirsi Seppänen, Bertha, Tampere KAHVILATYÖNTEKIJÄ Jutta Kokkonen, Galleria, Antell-Ravintolat, Helsinki Sari Masanen, Salacavala/Vararengasravintolat, Kuopio Sushan Shresha, Tieto, ISS Palvelut, Espoo PRO2019 OPETTAJA Jaana Karvinen, Omnian ammattiopisto, Espoo Henry Lybäck, Laurea ammattikorkeakoulu, Espoo Sari Tarvainen, Savon koulutuskuntayhtymä, Kuopio YRITTÄJÄ Pekka ja Anne Holma, Krapihovi Ibrahim Khalil, Kotipizza, Helsinki Arto ja Katja Rastas, Le Pot Yhtiöt/Periscope, Tampere INNOVAATIO Aromi ruokapalvelun toiminnanohjausjärjestelmään integroitu Sesonkia Oy:n satokausikalenteri, CGI Fredman Pro ravintoloiden omavalvontapalvelu, Fredman Group Polkka Vellikello, Joensuulaisen Polkka, Pohjois-Karjalan Tukipalvelut VASTUULLISUUS Antell-ravintola If Turku, Jussi Pietinen Clarion Finland, Inari Lehtinen Tampere-talo, Juhana Paturi Huom! Kaikkien PRO2019finalistien kuvat ja esittelyt osoitteessa propalkinnot.fi sekä 16.1. PRO2019-fi nalistit ovat tässä! A R O M I 1 / 2 1 8 39. ilmestyvässä Aromi-lehdessä
Henkilökunnan yhteisiä juhlia vietetään toivottavasti juhlien jälkeisenä päivänä, kuten viime kerrallakin. Esimies Satu Honkanen, PRO Ammattikeittiön päällikkö vuosimallia 2018, kiittelee Kokkosta yhdeksi ison talon avainhenkilöksi. Hän ennustaa, että tänäkin vuonna koko jengi seuraa PRO-gaalaa streamin välityksellä. – Tämä on Suomen isoin henkilöstöravintolakokonaisuus, ja Jutta Kokkonen on avainPRO-gaalaan tiivistyy monen vuoden hyvä työ. – Ihmiseni tietävät, että ovat Suomen parhaita! Oli helppo ottaa puheeksi lähestyvä PRO-gaala, ja niin Jutta Kokkonen nousi tämänvuotiseksi tähdeksemme, Honkanen kertaa kuviota. Olli Kolu. Palkinto osoittaisi vihdoin, että tämä jätkä on tehnyt parasta duunia vuodesta 2005. – Kovalla Savoyn keittiötiimillä tulemme, ja finalisteille tärkeät työparit tai läheiset esimiehet ovat ehdottomasti mukana. Keittiöni ovat tasavertaisia, kaikkia kohdellaan niissä hyvin, Aihinen toteaa. Hän on hiljattain noussut onnistuneesti esimiesrooliin, mikä ei ole itsestäänselvyys eikä helppoa. Jutta Kokkonen. Kokkonen ponnistaa hyvin modernista ja isosta henkilöstöravintolakokonaisuudesta, joka muodostuu seitsemästä erillisestä ravintolasta ja kahvilasta. Keittiömestari Olli Kolu on Aihisen aisapari jo yli vuosikymmenen ajalta. Savoy ottaa tänä vuonna ilon irti PROtekijöitämme. Iloinen esimies pitää huolta kahviloista, tuotteista ja asiakkaista, mutta myös Adele Kinnunen. – Meillä koetaan, että palkitseminen ja huomioiminen on hyvä juttu, olemme PRO:n puolestapuhujia, Honkanen naurahtaa. Se on hyvä osoitus siitä, että meillä on ihmisen hyvä olla. PRO2019finalisti PRO2019finalisti PRO2019finalisti 40 A R O M I 1 / 2 1 8. Ne ovat mielessä myös Vallilan 70 hengen porukalla, jolle PRO-gaala on niiden ansiosta tuttu juttu. kannustaa työntekijöitä. Hän on ollut aina oikea käteni ja ehkä hiukan jäänyt varjooni. Keittiöpäällikkö Kari Aihinen on liekeissä, kun kaksi loistotyyppiä hänen keittiöstään pääsee parrasvaloihin. – Harmittaa, että en itse ehtinyt ehdottaa Olli Kolua. ovat loistavia tyyppejä, koko gastronomian saralla superammattilaisia. PRO2019 Kokonaiset työyhteisöt juhlivat finalistien kanssa Kahvilatyöntekijä Jutta Kokkonen, Antell-ravintola Galleria Kahvilatyöntekijä-sarjassa ehdolla oleva Jutta Kokkonen työskentelee Antell-ravintola Galleriassa, missä hänellä on vastuullaan kolme kahvilaa. Nyt on juhlan ja kannustuksen aika! Ravintolan kokki ja keittiömestari Adele Kinnunen ja Olli Kolu, Savoy Ravintola Savoy Helsingissä on kahden tämänvuotisen PRO-finalistin kotikeittiö. Honkasen mukaan hän on vierellä kulkija, jota on helppo lähestyä. Hän on kovan luokan kahvila-tarjoilija, joka viljelee ympärilleen arkipäivän huumoria ja hyvää oloa. Tunnelma kohoaa ja pakka leviää, kun palkinnot on jaettu, Aihinen ennakoi pitkällä PRO-gaalakokemuksella. – Kokki Adele Kinnunen on nuori vuoromestari, hän olisi loistava voittaja alalle, todella hyvää naisenergiaa! Kolmasosa Savoyn keittiöstä on mimmejä, joista kaksi on vielä esimiehiä. Aihista ilahduttaa, että molemmat ehdokkaaksi nousseet kokit ovat päässeet näyttämään kyntensä myös erilaisessa ympäristössä: sekä Kinnunen että Kolu olivat Roster Helsingin avaustiimissä 2016. Satu Honkanen muistelee lämmöllä viimevuotisia ”omia” juhliaan. Myös esimiestiimissä hänelle on kasvanut luottoa, että hän vetää osastonsa tuottoisasti ja täysillä. Häntä häkellytti onnittelujen määrä juhlien jälkeen. Molemmat gaalasta: Aihinen ennakoi, että kymmenen hengen pöytä täyttyy helposti
Noora on upea ammattilainen, erittäin pidetty kollega ja esimies. Vastuullisuus ja ravintolapäällikkö Noora Möller, Clarion Hotel Helsinki Food & Beverage Manager Päivi Roiko Clarion Hotel Helsinki Airportista organisoi tänä vuonna Clarion Finlandin PROehdokkaiden nimeämisen tehokkaasti: työyhteisö lähti innolla mukaan nimeämään omia ehdokkaita. Jokainen päivä on aivan erilainen. Clarionin toinen finalisti on yhteiskuntavastuuohjelma WE CARE Vastuullisuus-kategoriassa. Clarionin johto päätti myös kunnioittaa jokaista, joka pääsi oman talon ehdokkaaksi. Ravintola avautuu aikaisen aamun tunteina aamupalalle, kääntyy hetkessä lounasravintolaksi ja on auki illan pikkutunteihin saakka palvellen niin à la carte -asiakkaita kuin suuria ryhmiäkin. WE CARE -ryhmää edustaa gaalassa Päivi Roiko. ilmestyvässä Aromi-lehdessä. Clarion Hotel Helsinki. WE CARE on tapa toteuttaa jokapäiväistä tekemistä. Siinä riittää ammatillista haastetta. Myös kannattajien kerääminen oli helppoa, meillä on niin kannustava ja mukava työilmapiiri, Päivi Roiko kertoo. Vahvasti clarionlaiseksi tunnustautuva Roiko uskoo, että talon elämäniloinen asenne tulee huomatuksi juhlassa: – Meillä on menossa kova psyykkaus ja gaalaa odotetaan kovasti. Clarion Hotel Jätkäsaaren Kitchen & Tablen ravintolapäällikkö Noora Möller on Roikon mukaan omaa luokkaansa: – Hotelliravintolassa rakenne ja vastuut ovat laajat. vas.). Uskon, että tästä tulee meille vuosittainen perinne. Sen ketjutason sekä paikallisen tekemisen koordinoivat hotelleissa nimetyt henkilöt osana omaa työtään. Noora Möller. Kärkiehdokkaiden tueksi kerättiin PRO-raatiin vaikutuksen tehneet listat, joissa kollegat eri osastoilta pääsivät osoittamaan tukensa allekirjoituksin. PRO2019 vaihtelua arkeen. Meitä tulee pöydällinen, jossa ovat mukana keittiöpäälliköt, ravintolatoimenjohtajat ja kaikki sisäisesti nimetyt ehdokkaat. Lopputulos: kaksi PRO-finalistia Clarion Finlandille ja koko ehdokasjoukko mukaan juhliin. Tiivis yhteys suureen hotelliin tuo uusia palvelumalleja ja vauhdikasta Vastuullisuus-sarjan PRO2018-finalistit lavalla. – Saimme paljon hyviä ehdotuksia. Hän on meille ”ravintolapäällikkö 2.0”, Roiko kuvailee. Palkinnon sai Kotipizza Group Oyj:n Tommi Tervanen (2. Huom! Kaikkien PRO2019finalistien kuvat ja esittelyt osoitteessa propalkinnot.fi sekä 16.1. On tärkeää, että ehdokkaamme pääsevät mukaan juhlimaan ja näkevät samalla, mitä voi voittaa kun tekee työnsä oikein hyvin. Emme taatusti häpeile piilottaa energisyyttämme. – Kaikki, jotka saivat sisäisen ehdokkuuden, kutsutaan PRO-gaalaan. One team, one goal! PRO2019finalisti PRO2019finalisti A R O M I 1 / 2 1 8 41
Katja Lindroos on tehnyt pitkään työtä alalla ja saanut tuloksia aikaan, Veckman kuvailee. PRO-gaala itsessään on upea teko Katja Lindroos. Ala ei perinteisesti ole kovin arvostettu, joten on hienoa, että alan ja työntekijöiden arvostus nousee, kun palkitaan ammattilaisia. PROpalkinnot ovat tämän alan oscarit, hieno tapa osoittaa arvostusta päivittäisen tsemppaamisen ja palautteen lisäksi. – Finaalipaikka on upea juttu. Finalistien yksiköistä lähtee perinteisesti isompi porukka mukaan kannustamaan. alan arvostuksen nostamiseksi. Jessiina Koski. Veckman lupaa kunnon meininkiä ja kovaa kannustusta, kun Taitotalosta lähtee ydinporukka mukaan kannustamaan Lindroosia Finlandia-talolle. Royal Ravintoloilla, nykyisellä Restamaxilla, on joka vuosi nostettu ehdokkaita, ja kun Nurminen ehdotti Jessiina Koskea, hän sai liikkeelle paljon äänestäjiä omasta työyhteisöstä. Se on hieno hetki, gaalassa on paljon ihmisiä koolla arvostamassa ja kannustamassa juuri heitä, Nurminen toteaa. – On hienoa, että on olemassa PRO-gaala, jossa alan ihmiset saavat tunnustusta. Ravintolan asiakaspalvelija Katja Lindroos, Taitotalo, Talentti Katja Lindroos Taitotalon ravintola Talentista on ehdolla Ravintolan asiakaspalvelija -sarjassa. Hienoa, että myös itse tilaisuuteen on panostettu – se on kunnon juhla, johon halutaan mukaan juhlimaan. Samassa sarjassa finalistina ollut Iiro Ala-Mutka sai Lehdistön palkinnon. PRO2019finalisti PRO2019finalisti 42 A R O M I 1 / 2 1 8. Finalisteille on varmasti iso juttu tietää, että on alansa huippu Suomessa. PRO2018 Ravintolan asiakaspalvelija -sarjan voitti Iina Peltonen. Finalistien julkistamisen myötä aloitamme uuden äänien keruun, tulossa on kunnon kampanja, Veckman lupaa. Huom! Kaikkien PRO2019finalistien kuvat ja esittelyt osoitteessa propalkinnot.fi sekä 16.1. Hän on Taitotalon ensimmäinen PRO-finalisti kautta aikain, kertoo Taitotalon kongressikeskuksen kongressipäällikkö Saana Veckman. Lindroosille kertyi muhkea äänisaalis, sillä Taitotalo tiedotti ehdokkuudesta eri kanavissa kanta-asiakkaille ja sai ihmiset innostumaan äänestämisestä. PRO2019 Ravintolapäällikkö Jessiina Koski, Löyly Ravintolapäällikkö-sarjassa ehdolla oleva Jessiina Koski Löylystä oli esimiehensä, ravintolatoimenjohtaja Eemeli Nurmisen ehdotus PRO-palkinnon saajaksi. Restamaxista ollaan – tietysti – joka vuosi mukana juhlimassa ja kannustamassa gaalassa. – Meillä on paljon pitkän linjan ammattilaisia, ja tuomme mielellämme esiin henkilöstön osaamista. – Toivon, että valitut henkilöt osaavat jännityksen lomassa nauttia gaalasta. – Monet olivat varmasti samaa mieltä kuin minäkin: Katja Lindroos ansaitsisi palkinnon. ilmestyvässä Aromi-lehdessä
TripAdvisor -arvostelut ovat entisestään parantuneet hankittuamme No Problem -sängyt ja -vuodevaatteet.” – Päivi Laine, General Manager, Hotel Haaga Central Park hotellisängyt • vuodesohvat • kylpyhuoneja hotellitarvikkeet majoitusja sisustustekstiilit • minibaarit • viinikaapit • tallelokerot Aliseo kylpyhuonetarvikkeet No Problem -sängyt ja -tekstiilit Indel B minibaarit ja tallelokerot Tefcold ImportNro1-ilmo_Aromi230x297uusi_IsoCoat.pdf 1 12/10/2018 15.49 PRO2019finalisti. Import Numero 1 Oy | Lautamiehentie 1, 02770 ESPOO | p. ”Hotellimme asiakaspalaute ja mm. 010 321 4000 | noproblem@nro1.com | www.nro1.com alkaa meiltä! Tie kohti parempaa asiakaspalautetta Ota yhteyttä ja tule tutustumaan myyntinäyttelyymme Espooseen. No Problem -tekstiilejä käyttävät tuhannet yritykset ympäri Suomen. Likaa hylkivien pöytäliinojen, laadukkaiden peittojen, tyynyjen, froteiden ja kylpytakkien lisäksi löydät meiltä nyt myös ammattimaiset kalusteja tarvikeratkaisut
K uv a: iS to ck 44 A R O M I 1 / 2 1 8. Ihminen liittää paljon kuulonvaraisia aistimuksia nauttimaansa ruokaan, tiedostamattaan. Hopia ja Sandell tekevät tutkimusryhmineen paljon yhteistyötä moniaistisen ruokaja ruokailukokemustutkimuksen parissa Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa. Monesti aistimme kuin huomaamatta kuulolla, ”Porkkana ei saa vinkua.” ”Jopa katseella voi tuntea.” ”Paksut lautasliinat viestittivät ylellisyydestä.” ”Osa ihmisistä aistii karjun virhehajun.” ”Joku voi aistia herkästi umamin makuominaisuuden.” mikäli kaikki ei ole kohdillaan – esimerkiksi pilaantuneesta samppanjasta saattaa viestiä ensimmäisenä poreilun puuttuva ääni. Toki osaamme mieltää näönvaraisesti, että ruskea on loistava väri suklaassa, mutta harvoin salaatissa. Meillä on tarkka käsitys siitä, minkälainen ääni syntyy puraistessa hapankorppua. Lasiin kaadetun vichyn tulee kuulostaa tietynlaiselta. TEKSTI: TIIU POHJOLAINEN KUVA: TILDA JUNKO R uokailija perusteli makututkija Mari Sandellille pontevasti kantaansa. Ihmiset tulevat harvoin pohtineeksi sitä, miten kaikki aistit jylläävät tehdessämme valintoja ruokalautaselle. Selvittelyn jälkeen professorille paljastui, että vinkuva porkkana tarkoittaa hyvissä ajoin kuorittua juuresta, joka on jätetty huoneenlämpöön pidemmäksi toviksi. Kun haukkaa pehmeää porkkanaa, kokemuksesta jää uupumaan poikkimenon naksahtava ääni. Ihmissilmä on harjaantunut havaitsemaan sellaisia tuntoon liittyviä ominaisuuksia kuin pehmeä, kova tai karhea, kertoo elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia. – Porkkana ei saa vinkua. – Jopa katseella voi tuntea. Aistinvaraisen havaitsemisen apulaisprofessori työskenteli tuolloin kenttäolosuhteissa päiväkoti-ikäisten ryhmän parissa. Moniaistinen ravintoympyrä Ennen kuin olet edes laskenut tarjottimesi pöytään, olet maustanut lounaan hurjalla määrällä moniaistisia havaintoja, merkityksiä, tunteita, arvoja ja mielikuvia
Tutkimustietoa voivat hyödyntää erilaiset ravintolat ja myymälät. Joku voi aistia herkästi karvaan, makean, suolaisen, umamin tai happaman makuominaisuuden. Ei edes sitä makua. Syömiseen ei voi liittää yhtä tiettyä, dominoivaa aistia. Kun ruokailuun on käytettävissä aikaa ja ruokailemiseen ehtii rauhassa keskittyä, arvostetaan aterialla myös esteettisiä elämyksiä. Kärjistetysti voi väittää, että yksi ainoa pieni molekyyli saattaa pilata hienon, kauniin annoksen, sanoo Aistit ja ruoka -tutkimusryhmää johtava Sandell. Merkittäväksi osoittautui se, että oli maisema, johon voi katseensa kiinnittää. Kun ruokailua tarkastelee elämyksellisenä kokemuksena, vaikuttavat siihen yhtä lailla ruoka ja sen valmistamisen taito, tila, ääni sekä ympäristö. Työpaikkaruokailua tarkastelleessa tutkimuksessa ilmeni muun muassa se, että ulos avautuvat ikkunat ovat lounasravintolan asiakkaille tärkeä tekijä. Ravintola-alan liiketoiminnassa kaikki asiakaskokemuksen osatekijät huomioivan ruokailukokemuksen ammattimainen rakentaminen on kannattavaa. Tulevaisuuden ravintolapalveluissa näkyy entistä enemmän moniaistisuuden näkökulmasta suunniteltuja ravintoloita, palvelukokonaisuuksia ja annoksia. Moniaistisuuden ja ruoan esillepanon, kuten ruoan värien, rakennetun ympäristön ja tilakokemuksen huomioivalla toiminnalla voidaan luoda kuluttajiin voimakkaasti vaikuttavia kokemuksia ja edesauttaa energisoivia ja stressiä lievittäviä ruokailuhetkiä. Ruokailutilan kokemiseen vaikuttavat niin valaistus, värit, kalustus, kattaus kuin tunnelmakin. Kuluttajat arvostavat niin arjen kuin juhlan ruokahetkinä ruokalajien keskinäistä yhteensopivuutta, mutta myös ruoan yhteensopivuutta ruokailuympäristön kanssa. Moniaistinen palvelukokemus lisää mielenkiintoa, aitouden ja älyllisyyden kokemusta, vahvistaa tunnekokemuksia ja voi vaikuttaa myönteisesti myyntiin. Ikkuna avaa yhteyden ulkopuoliseen maailmaan. Entistä elämyksellisempiä kokemuksia syntyy, kun huomio tarkentuu eri aistien yhteisvaikutukseen. Elämykselliset yllätykset suomalainen liittää juhlavaan ateriointiin, illalliseen. Lounas on osa soljuvaa arkea, tärkeä tauko työnteon keskellä ja sen kuuluu olla ennakoitava. – Tutkimukset osoittavat vahvasti, että aistinvaraiset mieltymykset koetaan eri lailla. Vaikka keittiömestari tarjoaisi mielestään maailman onnistuneimman annoksen, hän ei välttämättä pysty kaikkia miellyttämään. Ari Hynynen, Anu Hopia, Heikki Uimonen, Tuija Pitkäkoski, Inari Aaltojärvi, Maija Paakki & Maija Kontukoski. VAIKUTTAVATKO AISTIT LASKUN LOPPUSUMMAAN. Jos kuuloaisti on havaitsijalla dominoivin, painottuvat tämän ruokaillessa auditiiviset ärsykkeet – naksahtaako porkkana, poksahtaako karviainen tai minkälaisena kokee ravintolan äänimaiseman puheensorinoineen, taustamusiikkeineen ja hälyäänineen. Yhdellä ruokailijalla korostuu näkö, toisella tunto. Hopia ja hänen vetämänsä monialainen tutkimusryhmä on pureutunut syvälle lounasruokailukokemukseen. Tärkeitä tekijöitä ovat myös ääni ja ympäristö. Artikkelin tausta-aineistona on käytetty tutkimusraporttia Ei ainoastaan leivästä – Ruoka, kokemus ja moniaistisuus (2018). Ei luksusta lounaalle Yhtä lailla yksilöllisellä kokemisella selittyy tilanne, joka voi ilmetä niin juhlaillallisella kuin perhearjessa. Ilmeni, että kuluttamiseen liittyvä, eettinen ajattelu kestävästä kehityksestä esti kokemasta luksuksen tuntua luontevana osana arkista lounastapahtumaa. – Henkilökohtainen ruokakokemus on dynaaminen ja monimutkainen yhdistelmä moniaistisuutta, estetiikkaa, merkityksiä ja tunteita. Ne viestittivät ylellisyydestä. On henkilöitä, jotka ahmivat kourakaupalla puolukkaa. Kyse ei ole välttämättä ylimalkaisuudesta tai piittaamattomuudesta: esteettisillä ominaisuuksilla ei vain ole tälle havaitsijalle minkäänlaista funktiota. A R O M I 1 / 2 1 8 45. Esimerkkinä ateriaan kätkeytyvistä arvoista voi käyttää vaikkapa paksuja, laadukkaita serviettejä, jotka eräässä lounasruokatutkimuksessa vaihdettiin tavallisesti käytettyjen tilalle. Ruoan aistimiseen vaikuttaa myös perimä: on ihmisiä, jotka ovat toisia herkempiä erilaisille ruoan hajuja makuyhdistelmille. Ja sitten aterialle saapuu henkilö, jolle näillä asioilla ei tunnu olevan minkäänlaista merkitystä. Heidän pöytäseuranaan saattaa ruokailla kollega, jolle pelkästään puolukkasurvoksen näkeminen linjastolla tuottaa voimakasta fyysistä kipua korvien alueelta leuan kärkeen. Moniaistisuuden tutkimuksessa on perehdytty eri aistihavaintojen, erityisesti näön ja kuulon, merkityksen ymmärtämiseen osana ruokailuja ruokavalintakokemusta. Yksi haistaa, toinen maistaa Aistilaboratorioissa, moniaistitiloissa ja erilaisissa aistilähtöisissä pajoissa tehdyt tutkimukset vahvistavat, että ruokailun aistikokemukset ovat yksilöllisiä. Avautuvan maiseman laadulla ei niinkään ollut merkitystä. Ruokalautasen äärelle tuomme mukanamme myös arvomaailmamme, avaa tutkimusprofessori Hopia. Tutkimukseen osallistuneiden ryhmä äityi laajempaan keskusteluun paksuista lautasliinoista. Professori tietää hyvin, ettei suomalainen odota työpaikkalounaaltaan yllättäviä vau-elementtejä. Hieman samantyyppisiä reaktioita ihmisille voivat aiheuttaa muun muassa tryffelit. Niinpä toisinaan, kun tarjolla on possunlihaa, vaikka kyse olisi pitkään kypsytetystä, haudutetusta nyhtöpossusta, saattaa siinä oleva karjun virhehaju tuottaa professorille tyrmäävän, pistävän aistikokemuksen. Mari Sandell kertoo lohduttavasti omasta herkkyydestään; hän on erittäin herkkä karjun virhehajulle. Kattaukseen on käytetty aikaa ja vaivaa, valikoitu aterimet sekä astiat tarkkaan, viimeistelty esillepano. Jokaisella on omanlaisensa tapa reagoida karvauteen. Noin 20–30 prosenttia ihmisistä aistii tämän urossikoihin liittyvän hajun, loput eivät havaitse ortonasaalista ärsykettä lainkaan. Voimakkaat, hätkähdyttävät kokemukset kuuluvat juhlahetkiin. Esimerkiksi pöytien asettelulla voidaan tukea ja antaa erilaisia sosiaalisuuden mahdollisuuksia asiakkaille
Salonen puhuu kuitenkin myös ihmisiä yhdistävästä empatian voimasta ja ääripäisyyksiin menevän asenneilmaston vaaroista. Ravintola-ala on tässä kulutuskierteessä Salosen mukaan myönteinen poikkeus. TEKSTI: ARDA YILDIRIM KUVAT: RIIKKA HURRI Jatkuvasti miksi-kysymyksiä itselleen esittävä Arto O. Jälkiteolliseen yhteiskuntaan siirryttäessä ruokaan liitettävät merkitykset kuitenkin monipuolistuvat. On selvää, että tehokkuuden ja resurssiviisauden näkökulma pakottaa ihmiskunnan hyödyntämään suoraan pellolla kasvavaa ruokaa vuosi vuodelta enemmän. Kuuma kaksipiippuinen kysymys Maitoja lihatuotannon haittoihin on herätty globaalilla tasolla. Läheiset suhteet suunnannäyttäjinä Aidot kohtaamiset tuntuvat olevan muotisana joka alalla. Suoralta kädeltä maitotilallisten työn vieminen tuntuukin epähumaanilta. – Ihminen ei voi olla olemassa ilman elinvoimaista luontoa. H yvän elämän tavoittelun tavat ovat kulutuskeskeistyneet, ja tulevaisuudessa materialisoitunee entisestään, julistaa Itä-Suomen yliopiston yhteiskuntaja kauppatieteellisen tiedekunnan apulaisprofessori Arto O. Syy-seuraussuhteiden opiskelu ja ymmärtäminen valottaa paremmin sitä maailmaa, jossa elämme. – Lisäksi ruokaan liittyvä kasvava kiinnostus muuttaa ruokatottumuksia yhä terveellisempään ja ympäristömyötäisempään suuntaan. Maa-alueiden lisääminen ruoantuotantoon on yhä vaikeampaa, sillä se tapahtuu ilmastonmuutosta hidastavia metsiä pelloiksi raivaamalla, joista huomattava osa on kuitenkin teuraseläinten rehuntuotantoon valjastettuja. – Ruokaan liittyy planeettamme rajallisuudesta johtuvia haasteita. Se vastaa kuitenkin ihmisen perustarpeisiin ravinnon, mutta myös sosiaalisen yhteenkuuluvuuden osalta. Salosen Itä-Afrikassa vietetyt vuodet näyttivät, että siellä rikkaus mielletään nimenomaan ihmisverkostoina ja sillä, että tuntee jonkun, joka ainakin tuntee jonkun, joka voi auttaa. Vain siten pystymme rakentamaan luottamusta ja toivoa herättävää tulevaisuutta lapsillemme ja lastenlapsillemme. Jotta pölytykset onnistuisivat, on yhteistyön hyönteisten kanssa oltava myös kunnossa. – Ruoka toimii sosiaalisen eheyden rakentajana. Salonen kiertää puhumassa kestävästä kehityksestä, kokonaisvaltaisesta hyvinvoinnista ja merkityksellisestä elämästä. Ruoka on jo nyt ihmisille paljon muutakin kuin proteiinin ja energian lähde. Hedelmällistä maata ja onnistuneita pölytyksiä tarvitaan. Onko tässäkin ratkaisu ruoassa. – Tarvitaan rikastavia kohtaamisia, joissa pystytään aidosti asettautumaan toisen asemaan. Miten tuottajaa tullaan vastaan yhteisen hyvän tavoittelun edessä. Ruoka näyttäisi olevan ratkaisu moneen ongelmaan. Maailmantuskaa hälvennetään ostamalla hyvää omaatuntoa niin tuotteilla kuin palveluillakin. Rikastavat kohtaamiset K uv a: iS to ck 46 A R O M I 1 / 2 1 8. Salonen. Salonen puhuukin nykytaloudelle asetettavista toimintaedellytyksistä, siitä kuuluisasta kestävästä kehityksestä ja maapalloa kunnioittavista arvoista. Ruoan on kuitenkin kautta aikojen kerrottu yhdistävän ihmisiä. Samalla ei saa kuitenkaan hukata pitkän aikavälin näkymää
Lisäksi lähellä tuotettuun ruokaan käytetyt eurot jäävät lisäämään oman alueen elinvoimaa. Informaatioaika on verkottanut planeettamme maat ja kansalaiset ennennäkemättömällä tavalla. Jo hierarkian ensimmäinen porras on vaakalaudalla. Salonen puhuu kiertotalouden olevan ainoa vaihtoehtomme. Miksei ongelmaan paneuduta globaalilla tasolla sisältäpäin. Ihmisarvoa loukkaavat ja myrkyillä tehostetut ruoan tuotantotavat häiritsevät mielenrauhaamme havahtuessamme niiden olemassaoloon. Sanoista tekoihin on siirryttävä nyt eikä huomenna. Elämän hienoimmat hetket eivät liity materiaalisiin asioihin. Lähellä tuotettu ruoka on läpinäkyvämpään ja yksinkertaisempaan tuotantoketjuun perustuvaa. Miten siitä pääsee eroon. ”Sanoista tekoihin on siirryttävä nyt eikä huomenna.” A R O M I 1 / 2 1 8 47. – Kun etäisyys tuottajan ja kuluttajan välillä kasvaa, hyväksymme huomaamattamme asioita, jotka ovat vastoin omaa moraaliamme. Salonen (vas.), Hannele Louhelainen ja Jarno Varteva. Lopussa seisoo vakaa talous. Materiaalisen yltäkylläisyyden keskellä elävän suomalaisen halutessa elämäänsä lisää poltetta, kannattaa siirtyä ehtymättömien resurssien lisäämiseen. Tarvitaan ihmisen hyvinvoinnin tavoittelun tapojen saneerausta. – Teknologisoituminen läpäisee arkeamme voimalla. – Rikkaaksi tulee juuri silloin, kun onnistuu määrittelemään itselleen minkä verran materiaalista hyvää on riittävästi. On helpottavaa uskoa, että ihmiskunta kehittää myös viheliäisiin tulevaisuuden haasteisiin teknologioita, jotka varmistavat sen, ettei nykyisiä elämäntapoja tarvitse muuttaa. Se on irrallaan ja erillään olemisen sijasta liittymisen ja kuulumisen kokemista. Vähän enemmän on tarpeeksi, Salonen kertoo nykyihmisen ajattelevan. Mitä nämä tilanteet ovat. Juurille palaaminen on tässä tapauksessa viisauden alku. Salosen mukaan yhä useampi joutuu tilanteeseen, joka ei loppupeleissä tunnu hyvältä. Suhtaudun kuitenkin varauksella teknologian tuomiin mahdollisuuksiin ilmastonmuutoksen kaltaisten monimuotoisten ongelmien ratkaisemisessa. Äkkirikastuminen on mielestä kiinni Helsingissä avautui hiljattain Nolla-ravintola, joka julistautuu hävikittömäksi. Elämän edellytysten turvaaminen johtaa arvokkaaseen, ihmisarvoiseen elämään. Kesän ja syksyn antimet säilömällä ei tarvitse turvautua tuontija kasvihuonetuotteisiin. – Kaikki maailman maat ovat ennemmin tai myöhemmin siirtymässä kohti hiilineutraaliutta ja resurssiviisautta. Salosen mukaan ihminen muuttaa herkemmin toimintamallejaan, kun ymmärtää kokonaisuuden. Ovatko Nollan kaltaiset ratkaisut mahdollisia isommassa suhteessa. Puhtaaseen energiaan, logistiikkaan ja tuotantoketjujen läpinäkyvyyteen liittyvät kysymykset tulevat korostumaan ruoka-alalla entisestään. Hienoa on se, että monet kiertotalouden periaatteet ovat jo nyt ruoka-alalla arkea. ”Hedelmällistä maata ja onnistuneita pölytyksiä tarvitaan.” Liitämme itsemme valinnoillamme osaksi maailmanlaajuisia ihmisja materiaaliketjuja. SALONEN puhuu uuden sivistyksen hierarkiasta, jonka jokainen taso näyttää tällä hetkellä katsottuna olevan, jos ei kaaoksessa, niin ainakin siihen suuntaan menossa. Ruoka-ala on suunnannäyttäjä tässä. Samanaikaisesti uusia planeettoja etsitään asutettaviksi. Niitä edustaa sosiaalinen vauraus. Arto O. Onko mahdollista elää nykymaailmassa tyytyväisenä vähään muiden ihmisten ja infrastruktuurin keskuudessa. Siksi olemme yhä kiinnostuneempia siitä, mitä ruoka sisältää ja minkälaisissa olosuhteissa se on tuotettu. Kenen vastuulle jää loppupeleissä tiedon hankkiminen. – Ruoka sulautuu osaksi ihmistä, kirjaimellisesti. UUDEN SIVISTYKSEN HIERARKIA ARTO O. Miksi pakenemme uhkakuvia eskapistisesti muihin planeettoihin ja kakkosvaihtoehtoihin. Hävikittömyyden lisäksi trendinä nähdään myös juurille palaaminen
Meidän työntekijät, jotka tekevät suurella sydämellä työtä valmistaakseen hyvää kouluruokaa, saavat niskaansa melko asiatontakin ryöpytystä, Korhonen harmittelee. Oman mausteensa tuo keskusteluun media, joka osallistuu sopan hämmentämiseen. – Kun odottelin lämpiössä televisiohaastatteluani, toimittajat keskustelivat kouluruokamuistoistaan, ja siitä, mikä ruoka maistui pahimmalta. #kouluruoka on mainettaan parempaa! Epäilijät, tervetuloa maistamaan itse!” Kouluruokaan liittyvä negatiivissävytteinen keskustelu harmittaa useita ammattilaisia, myös televisiossa esiintynyttä Tuusulan kunnan ruokapalveluiden päällikkö Kirsi Hanskia. K un ruokapalvelupäällikkö Leila Korhonen Porvoon tilapalveluiden ruokapalveluyksiköstä seurasi Ylen aamu-tv:ssä käytyä kouluruokakeskustelua, hän twiittasi seuraajilleen: ”Kirsi puhuu asiaa kouluruokailusta. Missä on ruokapalvelutyöntekijän työrauha, Korhonen peräänkuuluttaa. Ruokapalvelupäälliköt ovat hakeneet ratkaisua kodin ja koulun yhteistyöstä. 48 A R O M I 1 / 2 1 8. – Eräs isä totesi testattuaan jauhelihakeittoa, että ellei keitto ole tällaista, millaista sen sitten pitäisi olla. Pahimmillaan ilmiö näyttäytyy hänen mukaansa työpaikalla itkevinä ihmisinä, jotka harkitsevat hakeutumista vähemmän julkiseen työyhteisöön. – Joissakin keskusteluissa keskuskeittiötoimintamallia suorastaan demonisoidaan. Hän yrittää varata aikaa kiihtyneiden vanhempien kanssa käytävään keskusteluun ja selvittää esimerkiksi vanhempien kanssa, mitä paha tarkoittaa. Toki jos kotona on totuttu syömään pelkästään välipaloja, kouluruoka voi tuntua oudolta. Se helpottaa arkea ja lisää molemminpuolista ymmärrystä. Palautetta on vastaanotettava kolmesta suunnasta: opettajilta, oppilailta ja oppilaiden vanhemmilta. Ymmärrys syntyy tutustumalla Tilanteeseen on lähdetty Hanskin mukaan hakemaan ratkaisua muun muassa tiivistämällä suhteita vanhempien kanssa. – Minusta tämä ongelma on jo aika ajoin ylittänyt työsuojelullisen puuttumisen rajat. Hanski toteaa, että medialla on olennainen rooli positiivisen hengen luomisessa. Olisivathan he voineet puhua positiivisista muistoista, kuten suosikkiruoistaan. Ikävä piirre nykyisessä kouluruokakeskustelussa on se, että jatkuva negatiivisuus kuormittaa keittiöiden työntekijöitä. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI Kouluruokakeskusteluun kaivataan sopua Koulukeittiöiden ammattilaisten asiakaskunta on yksi alan haasteellisimmista
– Jokaiselle postitettiin syyskuussa kaksi lounaslippua, jotka voi käyttää valitseminaan päivinä marraskuun loppuun mennessä. ”Ongelma on jo aika ajoin ylittänyt työsuojelullisen puuttumisen rajat. Sen jälkeen voimme jatkaa keskustelua. – Vielä ei ole tullut kutsua vanhempainiltoihin, huhtikuun lopussa Porvoon ruokapalvelupäällikkönä aloittanut Korhonen toteaa. On mielenkiintoista saada tietoa, kuinka moni käyttää tilaisuuden hyväkseen. Porvoon kouluissa järjestetään myös läheispäiviä, joihin voi kutsua vanhempia ja isovanhempia nauttimaan kouluruoasta. Korhonen on ilmoittanut myös verkkosivuilla, että ruokapalvelu vastaa mielellään mieltä askarruttaviin kysymyksiin. Hanski kertoo eräästä tapauksesta. – Kutsumme usein vanhemmat tutustumaan kouluruokaan, jotta he näkisivät konkreettisesti ruokailutilanteen. Moni on yllättynyt positiivisesti. Moitittavaa ei ole ollut. Vanhemmat rauhoittuivat kuullessaan, että esimerkiksi lihapyörykät tulevat HK:lta tai Atrialta ja ovat samoja, joita kotonakin syödään. – Isä soitti tuntemattomasta numerosta ja totesi kovaäänisesti, että hänen lapsensa ei tarvitse syödä punajuurikeittoa. Yksittäistapausten lisäksi median esille nostamasta aiheesta on saattanut syntyä laajempi hysteria. Isällä oli sellainen käsitys, että tarjolla on vain yksi ruoka. Missä on ruokapalvelutyöntekijän työrauha?” K uv at : iS to ck A R O M I 1 / 2 1 8 49. Korhonen kertoo, että Porvoossa kutsuttiin myös kaikki kouluruokailusta päätöksiä tekevät tahot eli kaupunginvaltuusto, kaupunginhallitus, sivistyslautakunta ja Porvoon tilapalvelut -liikelaitoksen johtokunta tutustumaan kouluruokailuun. Hän on itse kiertänyt Porvoon kouluissa nähdäkseen henkilökohtaisesti, miten ruokailutilanteet toimivat. Kahdesta tarjolla olevasta ruoasta toinen sisälsi kyllä punajuurta. Korhonen pitää tärkeänä sitä, että vanhemmat kävisivät itse testaamassa kouluruoan. Lämpimien ruokien lisäksi meillä on tarjolla salaattibuffet. Usein on kyse väärinkäsityksistä. Erään oppilaan äiti oli katsonut tv-dokumentin, jossa jauhelihan todettiin sisältävän broilerin jalkoja. Totesin, ettei meillä ole ollut koskaan listalla punajuurikeittoa. – Järjestimme kouluruokailtoja, joissa kuvasimme ruokalistojen sisällön. Pyydämme heitä arvioimaan kaavakkeen avulla kokemaansa. Koulun rehtori soitti Hanskille ja sanoi, että puolet oppilaista kieltäytyy syömästä, koska he ovat epävarmoja, syövätkö tietämättään broilerin jalkoja
Kevätlukukauden päätyttyä sivistyslautakunta päättää, jatketaanko käytäntöä. – Ruokaa saatetaan arvostella, koska halutaan saada rahaa, jotta voidaan käydä ulkona syömässä, ruokapalvelupäälliköt toteavat. Tammikuussa käynnistyy vegaaniruokakokeilu. Päiväkodeille ja kouluille tehdyn kyselyn tavoitteena on pudottaa ruokalistasta asiak kaiden inhokit. Korhonen arvelee, että kouluissa käsitellään konkreettisesti muutenkin ilmastoasioita. Se on keskimääräisesti hyvää. Vaihtoehtoina ovat muun muassa: se on noloa ja koska kaverit eivät käy. Kouluruoka on Hanskin mukaan nähtävä kasvatuksellisena asiana. Päiväkodeille ja kouluille tehdyn kyselyn tavoitteena on pudottaa ruokalistasta asiak kaiden inhokit. Korhonen toivoisi, että palautteenantajat ottaisivat asioista paremmin selvää. Opettajista vetoapua Hanski puolestaan kertoo, että kahdeksasluokkalaisille suunnatussa asiakastyytyväisyyskyselyssä selvitetään, miksi kouluruokalassa ei käydä. Sekä Korhosella että Hanskilla on kokemusta siitä, miten koulusta kotiin viety viesti voi muuttua matkalla. Osa vastustaa hanketta. Myöhemmin listalle on tarkoitus nostaa uusia ruokia kokeilunomaisesti. Idea tuli valtuustoaloitteena, jossa pyydettiin selvittämään keinoja, joilla voidaan lisätä kasvisruoan tarjontaa. – Osa kuntalaisista on tyytyväisiä siihen, ettei vain haaveilla, vaan tehdään. Toisinaan on kyse myös tarkoitushakuisuudesta. Korhosen mukaan kokeilu on herättänyt sekä vastustusta että kannatusta. K uv a: iS to ck 50 A R O M I 1 / 2 1 8. Toki ammattilaisillekin voi joskus sattua virheitä. Jos siitä syntyy periaatteellinen kysymys, tilanne on hankalampi, hän pohtii. – Ruokalistalla alun perin olleen ruoan sijaan saatetaan tarjota jotain muuta, jos ruokailijoita on ollut enemmän. Yhtenä päivänä viikossa kaikille tarjotaan vegaaniruokaa. – Tänä syksynäkin julkisuudessa on puhuttu paljon ilmastonmuutoksen seurauksista ja siitä, minkälaisia tavoitteita sen torjumisessa pitäisi olla. Se on osa Porvoon kaupungin ilmastonmuutoksen torjumiseen liittyvää strategiaa. – On tärkeätä, että voimme toteuttaa ympäriltämme tulleita toiveita. – Katsomme, saammeko ruokailijaprosenttia nostettua, kun listalla omat suosikit tulevat tiheämmin vastaan. Olisihan se hyvä, etteivät toimenpiteet jäisi pelkästään ruokapalvelun hankkeeksi. Korhonen kokee, että porvoolaiset ovat hyvin kiinnostuneita ruoasta, ja aloitteita tulee ruokapalvelun ulkopuolelta. Porvoolaispoliitikot aktiivisia Korhosella on juuri ruokalistan kehitystyö pöydällään. Ruokalista lyhennetään tilapäisesti kuusiviikkoisesta viisiviikkoiseksi. – On tärkeää, että koululaiset oppivat syömään kalaa, kasviksia ja kokoliharuokia, sillä kaikki eivät syö esimerkiksi lihaa kotona ollenkaan. – Uskon vankasti tämän päivän kouluruokaan. Silti vanhemmille saattaa syntyä sellainen käsitys, että lapset jäivät kokonaan vaille ruokaa. Kysymysasettelussa vältetään ruoan makuun liittyviä negaatioita
Ruokatuote on Hanskin mukaan nyt kunnossa. Salaattibuffetista voi valita mieleisensä raaka-aineet. Kotimaisia viljalisäkkeitä on otettu mukaan. Joinakin päivinä syödään ensin jauhelihakeittoa ja jälkiruoaksi kakkosvaihtoehtona olevaa puuroa ja vadelmakiisseliä. Seuraamme myös annoskokoja. – Soijamakaronipataa menee huomattavasti enemmän kuin ykkösvaihtoehtona olevaa liharuokaa. TAUSTAA Sekä Porvoossa että Tuusulassa on käytössä kylmä-valmistuskeittiöt. – Ne jotka syövät, syövät hyvin. Lounas pitäisi nähdä hänen mielestään valvontaja opetustilanteena. Ja että on hyvä mahdollisuus maistaa ensi kerralla. – Jälkikäteen tai ennakkoon voi nostaa esille esimerkiksi sen, mitä oppilaat pitävät quorn-muhennoksesta. Päiväkodeissa ja alakouluissa syödään hyvin. Toisinaan ykkösvaihtoehto jää kakkosvaihtoehdon jalkoihin. Nykyisin listalta löytyy myös jälkiruokia. Keittopäivänä on kaksi selkeästi erityyppistä keittoa esimerkiksi minestroneja bataattisosekeitto. Puurokaan ei ole enää taloudentasauspäivän ruokaa, Hanski toteaa tyytyväisenä.. 6.–7.3.2019 MESSUKESKU S, HELSINKI Kyselyn avulla yritetään löytää työkaluja, joilla koululaisten suhtautumista ja kokemusta parannetaan. – Se ei aina ole moussea, vaan voi olla keksiä tai hedelmää. Nyt on otettava ryhtiliike, johon tarvitaan opettajien tukea. Quorn on arvokas raaka-aine, johon pääsee tutustumaan ilmaiseksi. Yläasteella suositaan esimerkiksi valkoista riisiä, eikä kotimaista ohraa koeta mieleiseksi. Yksi keino on, että opettajat toisivat luokkansa ruokasaliin. Yhdessä voi keskustella ruoasta ja ohjata kokeilemaan vieraampia raaka-aineita. Kylmävalmistuskeittiössä ruoka valmistetaan peräkkäin ja tekemistä on mahdollista tiivistää, jolloin saamme lähes samalla henkilökuntamäärällä tehtyä kaksi eri ruokaa, eivätkä kustannukset nouse liian korkeaksi. Hanskin mukaan tuotantotapa mahdollistaa asiakkaille kahden vaihtoehtoisen aterian tarjoilun. Ruokavaihtoehtoja on kaksi, ja listalta poistetaan sellaiset ruoat, jotka eivät maistu. Kokemusta on siitä, että opettajan johdolla ja esimerkillä on vaikutusta. Meidän tehtävä on opettaa ja nostaa kotimaisten raaka-aineiden käyttöastetta. Hän korostaa, että silloin kun keittiöissä kamppaillaan rahan kanssa, kyse ei ole tahdonasiasta, vaan siitä, että prosessit on kyettävä rakentamaan taloudellisesti ja ekologisesti kannattavalle pohjalle. Etsitään Suomen parasta luomukokkia! Hae mukaan kilpailuun, jonka ytimessä on kestävä gastronomia ja vastuullisten luomuraaka-aineiden käyttö. Ensin on vaihdettava tuotantotapa, että voi tarjota vaihtoehtoisia aterioita. KILPAILUN JÄRJESTÄJÄT YHTEISTYÖSSÄ # LUOMUKOKKI2019 OLE ENEMMÄN KUIN KOKKI, OLE LUOMUKOKKI! LISÄTIEDOT: proluomu.fi/luomukokki SEMIFINA ALIT & FINAALIT Helsingiss ä maaliskuu ssa . – Cook and serve vaatii kaksinkertaisen henkilökunnan. Vanhemmatkin voisivat seurata tiiviimmin ruokalistoja ja kannustaa jo edellisenä päivänä maistelemaan ruokaa. Vaihtoehtoja löytyy jokaiselle. – Osa opettajista kokee lounaan hengähdystauokseen ja kuvittelevat, että oppilaat menevät ruokalaan omatoimisesti. Keittiöammattilaisille tarkoitetun Luomukokki-kilpailun hakuaika on käynnissä 31.1.2019 asti
Jos haluat ymmärtää asiakkaan käyttäytymistä nyt ja tulevaisuudessa, on aika ottaa asioista selvää ja ymmärtää trenKuka. Konsultoi asiantuntijana eri elintarvikeja horeca-alan yrityksiä luomuun sekä vastuullisuuteen liittyvissä asioissa. Ruoan laadusta ei haluta tinkiä etenkään silloin, kun mennään ravintolaan syömään. Voimavarakouluttaja. Henkilökuvassa Vastakkainasettelun aika on ohi Annika Wittingiä ja Tuulia Järvistä yhdistää intohimo vastuulliseen syömiseen, ympäristökestäviin elintarvikkeisiin ja ruokatrendeihin. Tai miksi kuluttaja on kiinnostunut siitä, miten paljon raaka-aineiden tuottamiseen kuluu vettä, ja onko tuote luomua. Järvinen puolestaan työskenteli luontaistuoteketju Lifen valikoimanhallinnassa vuosia sitten. Lisäksi satokausiajattelu on tärkeää. Hän pääsi aitiopaikalta näkemään, miten hyvinvoinnin trendit syntyivät. Vahva trendi tällä hetkellä on se, että pääasiassa kasviksia syövä ihminen voi syödä myös lihaa tietyissä tilanteissa. Tässä sarjassa esitellään Aromin avustajien elämää ja ajatuksia. – Kyse ei kuitenkaan ole siitä, että palveltaisiin ainoas taan kasvisruokailijoita. – Aloitin kasvisja luomuruoan puolesta puhumisen silloin, kun kasvisruoka oli vielä gratinoitua kukkakaalia tai höyrytettyjä sekavihanneksia. Witting on työskennellyt vuosia eri elintarvikealan yrityksissä, viimeisimpänä luomuelintarvikealalla. Kasvimaidoissakin on paljon eroja, kun sitä tarkastellaan tiedostavan kuluttajan näkövinkkelistä. Witting myös ihmettelee sitä, miksi yrityksille asetetaan vuodesta toiseen epärealistisia kasvutavoitteita – hänen mielestään terve talous kukoistaa, ei välttämättä kasva. Vastuullisuuteen liittyy myös se, että huomioi daan, mistä ruoka tulee. Gluteenitonta ruokavaliota noudattava ei ole välttämättä allerginen gluteenille. Ymmärrys ravinnon terveysvaikutuksista on syventynyt viimeisen viiden vuoden aikana: ravintoaineiden merkitys korostuu, ja ruoka liitetään kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin. TEKSTI: MIIA MANNER KUVA: MARKO OIKARINEN A nnika Witting ja Tuulia Järvinen haluavat artikkelien avulla ensisijaisesti avata tiedostavien kuluttajien valintojen taustalla olevia faktoja ja trendejä. Erikoisosaaminen luomussa sekä vastuullisessa syömisessä, ollut kehittämässä ja luomassa PRO-gaalan vastuullisuuskategoriaa. Koulutin työssäni paljon ravintoloita ja julkista sektoria kasvisruoan vastuullisuudesta ja luomuruoan tärkeydestä. Tähtäimessä on myös tarjota ratkaisuja siihen, miten valmistaa ruokaa, joka soveltuu kaikille, on lisäksi ravitsevaa, vastuullista ja mahdollisimman ympäristöystävällisesti tuotettua. Kaksikko haluaakin ennen kaikkea hälventää joko tai -ajattelua. Kun erikoisruokavalioon päätetään panostaa, pitäisi huomioida myös ruoan laatu. – Sitä ei välttämättä ymmärretä, miksi kuluttaja haluaa syödä vastuullisesti ja käyttää vaikkapa kasvimaitoa. Kyse on tietoisista valinnoista, jatkaa Witting. Tässä markkinassa on Wittingin ja Järvisen mielestä paljon otettavaa, jos vain halutaan ymmärtää syyt ilmiöiden taustalla. – Talouden kasvu rasittaa planeettamme kantokyvyn rajoja hyvin monella eri tapaa: muun muassa ravinnon ja veden saannin sekä ilman laadun suhteen, sanoo Witting. ANNIKA WITTING Restonomi, palveluiden tuottaminen ja johtaminen, lisäksi funktionaaliseen ravitsemukseen ja elintarvikkeisiin liittyviä aineopintoja. 52 A R O M I 1 / 2 1 8. Työskennellyt ravintolaja ketjupäällikkönä sekä teollisuuden puolella eri elintarvikealan yrityksissä avainasiakaspäällikkönä sekä kategoriapäällikkönä. – Kuluttajat muuttuvat, halusitpa tai et. Kuluttajan tarpeet muuttuvat Kaksikon on helppo ymmärtää vaativaa ja tiedostavaa asiakasta, koska ovat itsekin sellaisia. Huomasin myös, että hyvin pieni osa ammattilaisista erikoiskaupan ulkopuolella halusi ottaa nousevat trendit haltuun. Kaksikko aloittaa Aromissa juttusarjan, jonka tarkoituksena on avata kuluttamisen trendejä sekä tarjota helppoja vinkkejä alan ammattilaisille, miten palvella tiedostavaa kuluttajaa. – Huomasin silloin, että marginaaliset trendit, jotka olivat tulossa myös massan tietouteen, jäivät päivittäistavarakaupan alalla vähäiselle huomiolle
Tuomme aiheeseen näkökulman sekä ammattilaisen että kuluttajan osalta. Kyse ei ole allergioista vaan tietoisista valinnoista. A R O M I 1 / 2 1 8 53. Piilevät trendit päivänvaloon Wittingiä ja Järvistä yhdistää vahva kyky aistia piileviä trendejä. Trendien aistiminen vaatii tosin intohimoa: aiheeseen on oltava vahva palo. Tiedostavalle kuluttajalle ei hinta ole aina se ratkaiseva tekijä. Sen sijaan ihmiset alkavat itse miettimään, millainen ravinto saa heidät voimaan hyvin, sanoo Witting. Kuka. Luonut Wellmealssekä Vegmeals-konseptit. – Ammattilaisten pitäisi nähdä tämä bisnesmahdollisuutena. – Ihmiset kyseenalaistavat esimerkiksi maidon ja lihan syömisen, sillä näiden tuottaminen aiheuttaa kohtuuttoman määrän kasvihuonepäästöjä. Lisää ymmärrystä Jos asiaan ei kiinnitetä huomiota, voi esimerkiksi vegaanisesta ruoka-annoksesta puuttua proteiini kokonaan. kasvisruoka. Yhteiskunnallisen yrityksen Vennerin perustaja, ja osakkaana vaikuttajamarkkinoinnin agentuurissa Asennemediassa. Kaksikon mielestä piileviin trendeihin kannattaa perehtyä silloin, kun ne ovat vielä marginaalissa. – Trendien seuraaminen vaatii aikaa myös omalla vapaa-ajalla. Me haluamme juttusarjallamme tuoda keittiön ja kuluttajan lähemmäksi toisiaan ja auttaa ammattilaisia ymmärtämään ne valinnat, joilla voidaan palvella mahdollisimman montaa asiakasta. Kun trendistä tulee massaa, siihen on vaikeampi tarttua kilpailun kasvun myötä, ja erottuminen on hankalampaa. Vähittäiskauppa tuo koko ajan kaupan hyllyille juuri tälle segmentille suunnattuja tuotteita. Tämä on juttusarjamme ydin, sanoo Järvinen. On syntymässä murros, joka protestoi yhteiskunnan taholta sisäänkirjoitettuja sääntöjä ruoan osalta. Työhön tuskin kukaan haluaa käyttää työpäivän jälkeistä aikaa, ellei tunne aihetta kohtaan poltetta. dejä syvällisemmin. TUULIA JÄRVINEN Elintarviketieteiden maisteri, Helsingin yliopisto, IIN Health coach ja ruokakirjailija. – Se on tulevaisuutta, että välität asiakkaistasi jo ennen kuin he huomaavat sitä edes. Erikoisruokavaliosta syyllistäminen on menneisyyttä, tai vähintäänkin sen pitäisi olla. Myös asenteissa on Wittingin ja Järvisen mukaan paljon parantamisen varaa. Sen aika on ohi. Tämä ryhmä on kuitenkin nopeasti kasvava kuluttajaryhmä. – Kun vastuullinen kuluttaja haluaa muuttaa omaa käytöstään ja tekeekin niin, hän myös äänestää jaloillaan, jos tarjonta ei tyydytä, jatkaa Järvinen. Juttusarjan avulla pyritään avaamaan eri trendeihin vaikuttavia ilmiöitä, jotka ovat voineet syntyä jo kauan aikaa sitten. Kun ravintolassa ymmärretään paremmin ihmisten erilaiset tarpeet ja syyt niihin, on valintoja helpompi kunnioittaa ja löytää sopivia raaka-aineita. ”On syntymässä murros, joka protestoi yhteiskunnan taholta sisäänkirjoitettuja sääntöjä ruoan osalta.” Annika Witting ja Tuulia Järvinen. Tekee reseptiikkaa yrityksille sekä Wellberries-blogiinsa. Kun ymmärrys lisääntyy, kasvaa myös into tekemistä kohtaan. Usein tuntuu siltä, että tiedostava kuluttaja on synonyymi hankalalle asiakkaalle. – Vähän väliä esimerkiksi somessa törmää ammattilaisten tarinoihin, joissa valitellaan sitä, että asiakkaat vaativat erilaisia erikoisruokavalioita. – Emme kuitenkaan halua osoitella ketään sormella tai luoda vastakkainasettelua. – Se ei tietenkään riitä, että kahvipöydässä tarjotaan laihaa kauramaitoa, joka ei sovellu kahvimaidoksi tai pakastevihanneksista on valmistettu ns. Järvisen tausta on vähittäisja erikoiskaupassa. Vähemmän voi olla enemmän, ja kaikki voittavat, päättää Järvinen
Vuoden Tarjoilija 2018 Noora Sipilä.. Muita yhteistyökumppaneita ovat Ainoa Winer y, Ar vo Kokkonen Oy, Aromilehti, Astiavuokraus Oy Jubilee, E.Ahlström Oy, Fredman Group Oy, MaRa r y, MTK r y, NORD-T, Pajunen Oy, Perho Liiketalousopisto, Polar Electro Finland, Puljonki Oy ja Vitriini. Illalliseen sisältyy aperitiivi, viiden ruokalajin pöytiin tarjoiltu menukokonaisuus juomineen, sekä kahvi ja avec-juoma. Käy vielä täyttämässä monivalintatehtävä. Reseptissä tulee käyttää jotain raaka-ainetta HKScanin tuoteperheestä, muut raaka-aineet ovat vapaavalintaisia. Vuoden Kokki 2018 Kalle Tanner. Hakuaika on käynnissä 15.11.2018-15.1.2019. Valokuvassa näkyvä kattaus tulee tehdä neljälle hengelle. V U O D E N TA RJ O I L I JA VUODEN KOKKI Vuoden 2019 -kilpailujen pääyhteistyökumppaneita ovat Messukeskus, Metos Oy Ab, HKScan Oyj, Valio Oy, Wihuri Oy Aarnio Metro-tukku ja Viking Line Oy. Ennakkotehtävänä on suunnitella 180 hengen illallistilaisuuteen mallikattaus ja valokuvata se. Päästä luovuutesi valloilleen ja näytä taitosi! Hae mukaan Vuoden Kokki 2019 -kilpailuun. Semifinaaliin päässeet valmistavat 16 hengelle ennakkotehtävän mukaisen annoksen kahdessa tunnissa. Vuoden Kokki 2019 -kilpailun ennakkotehtävässä sinun tulee lähettää suunnittelemasi resepti ja annoskuva lämpimästä alku,väli,tai pääruoasta. Suunnittele illalliselle myös alkoholiton teepohjainen aperitiivijuomaresepti, jossa hyödynnät illan menun tai yksittäisten annosten komponentteja. Pääpalkintona voit voittaa Henrik Bitten rahaston myöntämän 10 000 euron apurahan oman ammattitaidon kehittämistä varten. Lisätiedot löydät osoitteesta www.elo-saatio.fi/haku-vt Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija 2019 -kilpailut järjestetään Kevätmessuilla Helsingin Messukeskuksessa 4.-6.4.2019. Pääpalkintona voit voittaa Suomen Messusäätiön myöntämän 10 000 euron apurahan oman ammattitaidon kehittämistä varten & voittajana edustat arvostettua Vuoden Kokki-titteliä. Lisäksi pohdi, millä tavoin teejuoman mäskin pystyy hyödyntämään bankettikeittiön toiminnassa. Lisätiedot löydät osoitteesta www.elo-saatio.fi/haku-vk Luota ammattitaitoosi ja näytä osaamisesi! Hae mukaan Vuoden Tarjoilija 2019 -kilpailuun
Olemme Cafe Tarinan yrittäjä Essi Rautiainen. – Etsimme sopivaa liiketilaa aktiivisesti kolme vuotta. Helsinkiläisessä Cafe Tarinassa luotetaan nuorten työpanokseen. A R O M I 1 / 2 1 8 55. Tämä tila oli todella huonossa kunnossa, mutta sijainti kiinnostava. – Minua on aina harmittanut, kun kaikki kivat paikat tuntuivat olevan kiinni iltaisin. Hänellä olikin selkeä kuva siitä, millainen oman kahvilan pitäisi olla. Myös aamulla ehtii piipahtaa aamiaisella tai hakea työmatkalla kahvia, sillä arkisin ovet aukeavat jo puoli kahdeksalta. Aiemmin Postin konttorina ja myöhemmin lajittelukeskuksena toiminut liiketila on kokenut täydellisen muodonmuutoksen ennen kuin helsinkiläinen Cafe Tarina avasi ovensa tammikuun lopussa 2017. Esteettömyys luo viihtyisyyttä Pullantuoksuisen olohuoneen kulmakiviä ovat ilmava asiakastila sekä idearikas ja palvelualtis henkilökunta. Aiemmin sijoitusneuvojana työskennellyt Rautiainen kertoo olevansa itse innokas kahvilla kävijä. Jouduimme kirjaimellisesti remontoimaan tilan lattiasta kattoon, esimerkiksi sähköt piti tehdä uusiksi, ikkunat vaihtaa, seinät tasoittaa sekä asentaa viemäröinti ja vedet. TEKSTI JA KUVAT: JAANA VAINIO M unkkiniemen puistotien päässä kajastaa valo, joka kutsuu luokseen etenkin kahvin ystäviä. Niinpä olemme talvisin auki puoli kahdeksaan ja kesäisin puoli tuntia pidempään. Myös kattoa jouduttiin laskemaan äänieristyksen takia, kertoo yrittäjä Essi Rautiainen. Alusta asti oli selvää, että kahvila on auki iltaisin. Korvapuustit kuuluvat asiakkaiden kestosuosikkeihin
Näitä ovat esimerkiksi korvapuustit ja sitruunamarenkipiirakka, joita tietyt asiakkaat tulevat varta vasten hakemaan, vaikka eivät asu alueella. Samainen koulu järjestää myös ravintolapäivä-kursseja, ja opettaja on pyytänyt Rautiaista puhumaan oppilaille yrittäjyydestä. Hyvän lopputuloksen varmistamiseksi tarvitaan hyvät ja puhtaat laitteet. Salted caramel -piirakalla on myös omat ystävänsä, eikä se yleensä ehdi kovin kauan olla vitriinissä. Tarinassa koneet puhdistetaan joka ilta, lisäksi kerran viikossa tehdään tehopesu. Tarjolla on myös pour over -kahvia sekä omia kahvijuomia, kuten Nutella Lattea. Näin tarjolla on päivittäin tuoretta pullaa. Moni suomalainen juo kahvinsa maidolla, joten asialla on merkitystä. – Meillä oli muutama vaihtoehto, joista kaksi nousi suosikiksi. Nytkin läheisen koulun oppilaat ovat tulossa istuttamaan kahvilan syyskukat saadakseen rahaa leirikoulua varten. Meille voi aina tulla. Kahvilalle räätälöityä kahvia voi ostaa myös kotiin. – Moni asiakas on kertonut käyneensä ennen muissa paikoissa, mutta niissä henkilökunnalla ei ole ollut aikaa vaihtaa edes muutamaa sanaa. Tasalaatuisuuden varmistamiseksi koulutamme jokaisen uuden työntekijän kahvin saloihin. – On ollut todella kivaa käydä puhumassa oppilaille. Silloin tehdään muun muassa korvapuusteja, joista osa pakastetaan raakana ja paistetaan myöhemmin. – Minulle on tärkeintä, että hakija on reipas, hänellä on tekemisen meininki ja hyvä asenne. Kahvin saa täysja kevytmaidon lisäksi rasvattomalla maidolla. – Tarjolla on kasvimaitojakin. – Vaikka vaihtelemme ahkerasti tuotteita, on tiettyjä juttuja oltava aina tarjolla. Lupa ideoida ja kokeilla Lähes kaikki kahvilan tarjottavat valmistuvat omassa keittiössä. Kahvin jauhamme itse menekin mukaan. Nyt tummempikin paahto maistuu ja moni ostaa kahviamme myös kotiin. Leivontapäiviä viikossa on kolme. Valitsimme vaihtoehdon, joka oli hieman tummempi ja toimi hyvin maidon kanssa. Nuoriso on lähellä Rautiaisen sydäntä ja hän auttaa mielellään silloin kuin voi. – On tärkeää, että resepti on kunnossa ja kahvia annostellaan grammalleen oikea määrä. Minulla on erittäin hyvä henkilökunta ja on heidän ansiotaan, että asiat luistavat hyvin. Kaikki vaihtoehdot ovat laktoosittomia. Suodatinkahvia menee eniten, mutta myös espressopohjaiset juomat ovat suosittuja. Työn kyllä oppii, eikä kaikkea tarvitse osata etukäteen. Hyvä henkilökunta siivittää toimintaa Alussa työntekijöitä oli Rautiaisen lisäksi neljä. 56 A R O M I 1 / 2 1 8. Käytössä on Robert Paulig Roasteryn kahvilalle räätälöimä oma tummapaahtoinen kahvi, jota on mahdollista ostaa myös mukaan. Vuorossa on aina vähintään kaksi työntekijää asiakaspalvelun takia. Tällä hetkellä luku on 12. Siinä oppii aina itsekin ja samalla herää uusia ideoita, kun puhuu asioista ääneen. Cafe Tarina on ollut suosittu tet-jaksoaan suorittavien ja muiden harjoittelijoiden keskuudessa. auki myös vuoden jokaisena päivänä, jolloin asiakkaiden ei tarvitse miettiä asiaa. Räätälöity kahvi Kahvi kuuluu Cafe Tarinan ykkösprioriteetteihin. Alueella oli entuudestaan perinteisiä kahviloita ja monet asiakkaat kyselivät aluksi vaaleapaahtoisen kahvin perään. Kaura-, soija-, mantelija kookosmaidoista perimme pienen lisämaksun, sillä niissä on suurempi hävikki. Kahvilan ydinporukan ikähaitari on 24–34 vuotta, mutta henkilökunnassa on myös nuorempia työntekijöitä. Jo ensimmäisellä viikolla kuitenkin selvisi, ettei määrä ole riittävä
– Samalla kadulla on kolme kahvilaa, mikä on hyvä asia, sillä se elävöittää aluetta ja tuo tänne ihmisiä. Iltaisin pöydät täyttyvät usein nuorista, jotka opiskelevat kahvilakäynnin yhteydessä. Esteetöntä liikkumista Cafe Tarinassa on 45 asiakaspaikkaa, vaikka tilaan olisi mahtunut pöytiä lähes tuplamäärä. Viihtyisyyttä on lisätty ruukkuihin istutetuilla omenapuilla. Valikoimassa on huomioitu myös vegaanit. – Halusin esteettömän kahvilan, jossa ei tarvitse varoa ahtauden takia kaatavansa tarjottimen naapurin syliin. Toisinaan vitriinin tarjontaa tulevat tutkimaan pikkutytöt nukenrattaiden kanssa. Tarinassa viihtyvät niin lapsiperheet kuin eläkeläisetkin. Ennätys taitaa olla 11 rattaat. Näin into säilyy ja toisaalta valikoiman vaihtuvuus on taattu. Henkilökunnalle on annettu vapaat kädet kehitellä tuotteita. Meillä on tarkoituksella iso vitriini, sillä raha tulee juuri vitriinituotteista. Tänne mahtuu niin pyörätuolilla kuin lastenrattaiden kanssakin. – Tämä toiminta on tuonut hyvin huomiota kahvilalle. A R O M I 1 / 2 1 8 57. Uuden alkoholilain myötä kahvilan valikoimaan tuli olutta, siideriä ja viinejä. – Pidän tärkeänä, että leipoessa on lupa ideoi da ja kokeilla. Pöydät on sijoitettu niin, että jokaisesta paikasta näkee ulos ikkunasta. Koko viikon tarjolla olevan aamiaissetin voi koota haluamistaan tuotteista. Olen iloinen, että kahvilastamme on tullut paikka, jossa käydään niin bisnestapaamisissa kuin viettämässä aikaa ystävien tai perheen kanssa, Rautiainen sanoo. mi omilta töiltään ehtii. Talvella on tarkoitus tarjoilla muun muassa minttukaakaota. Leivonnaiset tehdään mahdollisuuksien mukaan gluteenittomina. Sisustuksen on suunnitellut opinnäytetyönään sisustussuunnittelua opiskellut Sofia Tuovinen. Kahvilalla on jo iso joukko kanta-asiakkaita, joista osa tulee kauempaakin. Hän myös etsi kahvilan kalusteet, joissa on suosittu mahdollisimman paljon käsityöläisyyttä. Näin myös keliaakikoilla on valinnanvaraa. Ohikulkijoita on houkuteltu niin paellalla kuin muurinpohjaletuillakin. Onkin tärkeää, että esillelaitto on houkutteleva ja asiakkaat löytävät mieleisensä vaihtoehdon. Rautiaisen lisäksi neljän työntekijän hyppysissä syntyvät itsenäisesti leivonnaiset, mutta muutkin saavat halutessaan leipoa. Osa äideistä jättää vauvan ulos nukkumaan, sillä etenkin ikkunapaikoilta voi hyvin seurata, mitä rattaissa tapahtuu. Keskiviikko ja torstai ovat suosittuja lounaspäiviä. Perinteisten leivonnaisten lisäksi tarjolla raakakakkuja ja -palloja. Osa nautti annoksensa kahvilassa, toiset nappasivat ruoan mukaansa. Lounasta tarjoillaan ympäri vuoden ja saatavilla on salaattia, keittoa ja uuniperunaa. Säännöllisesti emme ole kuitenkaan voineet järjestää tällaista tarjoilua, sillä se on riippuvainen siitä, miten mieheni TomCafe Tarina Laajalahdentie 20, Helsinki Kahvilassa on 45 asiakaspaikkaa sisällä, terassille mahtuu 30 henkeä. Siinäkin on aina oma hommansa, kun pannu on haettu Nummelasta. Kesäisin ruoanvalmistusta on siirretty kahvilan edustalle. Kiireisintä aikaa ovat touko-, kesäja elokuu. Sekä vegaaninen että jugurttiin tehty tuorepuuro ovat molemmat erittäin suosittuja. Niiden lisäksi löytyy uunissa valmistuvaa ruokaa, kuten esimerkiksi lasagnea tai makaronilaatikkoa
Veganismi on aihe, josta jokaisella on mielipide. Kaksi vuotta sitten alkoi ilmestyä aikakauslehti Vegan, jota jaetaan ilmaiseksi yhdessä maan suurimmista markettiketjuista. Toisaalta Viroon sijoitettujen Nato-joukkojen myötä tilanteen kerrotaan osittain parantuneen. Ongelmia aiheuttavat myös ravitsemussuositukset, joita päiväkotien keittiöissä tulee noudattaa. Kaupungilla liikkuivat tarinat, joissa kasvissyöjä tilasi ravintolassa kasviskeittoa ja sai lihasoppaa – jutun juoni oli siinä, että sopassa oli myös kasviksia. Kaiken nähneet vanhukset maistelivat bataattiranskalaisia, isät perehtyivät teini-ikäisten tytärtensä ruokavalioon ja ainakin yksi kävijä osti pääsylipun kertoakseen vegaaniseuran edustajille, miksi veganismi on väärin. Armeijan kasvisruoka on käytännössä samaa kuin sekasyöjillä: lihaa annoksessa ei näy, mutta sitä ei myöskään korvata kasviperäisillä proteiinilähteillä. Väentungoksessa tutustuttiin vegaanisiin uutuusherkkuihin, luonnonkosmetiikkaan ja ananasnahkaan sekä kuunneltiin kansainvälisten luennoitsijoiden esityksiä. Viro on maa, jossa ei kymmenen vuotta sitten tiedetty vegaaneista mitään. Tänään on toisin. Kirjoittaja on Helsingin ja Tallinnan väliä sukkuloiva freelance-toimittaja. Tässä on vegaaneilla itselläänkin vielä opittavaa. Innoitus niihin oli saatu Helsingissä järjestetyiltä Kasviskekkereiltä. Seitsemän vuotta sitten tallinnalaisen kauppakeskuksen pohjakerroksessa järjestettiin Viron ja koko Baltian ensimmäiset kasvisruokamessut. Marraskuun alussa pidetyt, järjestyksessään kahdeksannet kasvisruokamessut ovat kasvaneet jo kauan sitten ulos kauppakeskuksen alakerrasta. Kolumni syntyi merileväsipsien, vegaanisen suklaan ja kauramaidolla terästetyn teen voimalla. Siinä missä virallinen Suomi pitää huolellisesti toteutettua veganismia kaiken ikäisille sopivana ruokavaliona, ei sitä virolaisten ravitsemussuositusten mukaan voida missään tapauksessa suositella lapsille. Vegaaniseuran oikeusneuvontaan saapuvat yhteydenotot ja niihin pohjautuvat ennakkotapaukset viitoittavat virolaisten vegaanien tietä tulevaisuuteen. Myös Viron lainsäädännössä on säännöksiä, joiden ainakin teoriassa pitäisi taata vegaaneille vapaus vakaumuksensa mukaiseen elämään. Nelisen vuotta sitten Tallinnaan avattiin Viron ensimmäinen vegaaniravintola, joka sai pian kilpailijoita ja monipuolistutti olemassaolollaan myös sekasyöjille suunnattujen ravintoloiden ruokalistoja. Euroopan ihmisoikeustuomioistuimen mukaan veganismi on vakaumus, jonka edustajaa tulee kohdella yhtä tasa-arvoisesti kuin kaikkia muitakin. Kolumni TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM Virossa uskotaan veganismiin V iime vuosikymmenellä virolaiskahviloissa oli turha haaveilla kasvimaidosta – soijamaito (sojapiim) oli sanana niin vieras, että se sotkettiin lähes samalta kuulostavaan lämpimään maitoon (soe piim). Tänä keväänä Viron vegaaniseura alkoi tarjota ilmaista oikeusapua syrjintää kohdanneille vegaaneille. Vegaanipiirien tiiviin yhteistyön ansiosta laineet lyönevät tuota pikaa myös Suomen rannikolle. Enää Virossa ei kysytä, kuka tai mikä on vegaani. Ihmisellä on oikeus valita maailmankatsomuksensa tai muu henkilökohtainen vakaumuksensa. Vegaaniseura kannustaa kääntymään oikeusneuvojansa puoleen esimerkiksi silloin, jos vegaanista ruokaa ei ole saatavilla siellä, missä syömisiään ei voi itse valita. Kahviloiden valikoimiin ilmestyivät kasvimaidot ja vähintäänkin kaikettomat leivokset. Tänä vuonna ne olivat ensimmäistä kertaa kaksipäiväiset ja niillä kävi 6 500 vierasta. Tällaisia paikkoja ovat muun muassa lastentarhat, koulut, sairaalat, armeija ja vankilat. K uv a: Ja an a V ain io 58 A R O M I 1 / 2 1 8. Esimerkiksi päiväkodeissa kyse on tällä hetkellä useimmiten siitä, hyväksytäänkö vegaanilasten omat eväät. EU:n ateistisimmassa valtiossa, Virossa, luodaan nyt uskoa siihen, ettei veganismi ole anarkistinen kapinaele, vaan vakaumuksena rinnastettavissa esimerkiksi uskontoon. Seuraavana vuonna perustettiin Viron vegaaniseura
Päijät-Hämeen liitto edusti Vellamo-menun taustavaikuttajana kutsuvieraidensa kera. Nuoria kannustetaan viemään alaa eteenpäin ja paikallinen ruoka on jatkossakin juhlimisen arvoinen asia. Kahdeksan ruokalajin ruokailoittelun teemana oli Vellamo-menu ja paikalliset syksyn raaka-aineet päijäthämäläisistä vesistä, metsistä ja pelloilta pääsivät arvoiseensa parrasvaloon mestarien käsissä. Vuodesta 1988 on maailma muuttunut, mutta tekeminen jatkuu positiivisessa hengessä ja ammattiylpeydellä. Oli loistava viikonloppu hyvien ystävien parissa ja tästä olikin hyvä lähteä kohti syksyn haasteita. Matin puheissa tuli esille mielenkiintoisia yksityiskohtia alkuaikojen pääsykokeista, aktiviteeteista ja yhteishengen luomisesta. 59. Ilta alkoi tervetuliaistoivotusten ja keittiön tarjoamien pienten makupalojen siivittäminä. Unileverin miehet innokkaasti kouluttivat jäseniämme uusien tuotteiden pariin ja valmistimme itsellemme loistavan iltaevään saunatupaan. Muistelupuheessaan yhdistyksen kunniapuheenjohtaja ja yksi perustajajäsen Matti Mäkilä kertoi yhdistyksen vaiheista perustamisillasta näihin päiviin. Edelleen on keski-iän korvalla olevassa yhdistyksessä aistittavissa jäsenten keskeistä yhteistyökykyä, hyväntekemisen halua ja pyrkimystä viedä ruokakulttuuria eteenpäin. Kiitospuheessaan Jaana korosti yhdessä tekemisen voimaa ja uskoa suomalaiseen ruokaan kaikissa tuotantoketjun vaiheissa. Kokous käsitteli sääntömääräiset asiat ja edellinen hallitus sai vahvan luottamuslauseen tulevalle vuodelle, joten hallituksen kokoonpano säilyi entisellään. JYRKI JUMISKO LAPPI Ulla, Jukka ja SKMkummi Jaana HusuKallio. Jaana Husu-Kallio on ollut merkittävä vaikuttaja suomalaisen ruoan eteenpäin viejänä ja puolestapuhujana. Yksi illan kohokohta oli SKM:n puheenjohtajan Ulla Liukkosen kunnianosoitus maaja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana HusuKal liolle. Marraskuun tulevan Herkkupöytä-tapahtuman ruokalista saatiin julkaisukuntoon ja ryhmäjako suoritettua, odotettavissa jälleen hieno tapahtuma lähes 600 asiakkaalle isäinpäivä viikonloppuna Saariselällä. Seuraavalle vuosikymmenelle mennään rinta rottingilla ja intoa puhkuen hyvää tehden monella sektorilla. Päijät-Hämeen liiton Eija Säynät mäen sanoin: ”Vellamo-menu elää ja voi hyvin”. Päijät-Hämeen Mestareitten puolesta, JUKKA TURTA HALLITUS ENNALLAAN LAPIN Keittiömestarit kokoustivat elokuun lopulla Saariselän maisemissa. Vellamo-maakuntamenu on elänyt mestareitten rinnalla jo 12 vuotta ja illan edetessä muisteltiin myös maakuntamenun vaiheita vuosien varrella. työn merkeissä. Suomalainen ruoka on laadukasta, puhdasta ja ainutlaatuista myös maailmanmarkkinoilla. Keittiömestarit ovat tärkeässä asemassa maakunnan markkinoijina. Varajäsenet: Laakso Rami ja Kähkönen Kimmo. Puheenjohtajana jatkaa Petri Selander, varsinaiset jäsenet: Kiviniemi Mika, Ju misko Jyrki, Reponiemi Tatu, Kesti Ila ri, Norlund Hannu, Tupitsa Anu. Tutustumme järjestävän varustamon laivan keittiötoimintoihin ja Mibrasa-hiiligrillien valmistukseen, tiedossa siis loistava matka. Päätettiin myös, että yhdistys järjestää jäsenilleen kevätmatkan toukokuussa 2019 ja se suuntautuu tällä kertaa Välimerelle, jossa risteillään noin viikon verran. Juhlaillasta vastanneet Keittiömestarit esittäytyvät juhlayleisölle. SKM kutsui Ullan välityksellä Jaanan mestareitten kummiksi. Lahden seudulla tapahtuu ja seuraavana suurena koitoksena yhdistyksellä on ensi kesän Kuninkuusravit, jonka ruokajärjestelyissä mestarit ovat mukana. Mukaan mahtui myös tuoreet kaupunginjohtajat Lahdesta ja Heinolasta. 4/2018 SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY:N TIEDOTUSSIVUT PÄIJÄT-HÄME PÄIJÄT-HÄMEEN KEITTIÖMESTARIT RY 30 VUOTTA P äijät-Hämeen keittiömestarit juhlivat 30-vuotista taivaltaan Casselin Walimolla Lahdessa 29.9. Seuraava kohtaaminen onkin marraskuussa. Mukana illassa oli niin tuottajia, jatkojalostajia kuin ravintoloidenkin edustajia. Mestarit järjestivät jo neljännen kerran Mestarit Walimolla -ruokatapahtuman. Samalla tapahtumalla juhlistettiin yhdistyksen pyöreitä vuosia hyvän ruoan, tyylikkään ohjelman ja ajankohtaisen ruoka-aiheisen jutustelun merkeissä
044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Joulu tulee ja sitä myötä myös joulun ruoat. Pian juhlimme myös yhteisiä pikkujouluja lounaan merkeissä. Ile halusi välttämättä poseerata mestareiden kanssa kuvassa Superviikko huipentui jäsenkokoukseen ja vierailuun Wihurin uudella logistiikkakeskuksella. 050 341 0625, esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita Puh. Maailmassa monta on ihmeellistä asiaa ja niitä asioita tulee joka päivä vastaan. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com KeskiSuomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen Työpaikka: Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopisto anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Joni Sippola Työpaikka: Fazer Food Services Oy joni.sippola@fazer.com Varapuheenjohtaja Jukka Kyllönen Työpaikka: Yöpuu Yhtiö Oy jukka.kyllonen@hotelliyopuu.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Varapuheenjohtaja Jukka Turta Puh. Muutamin sanoin, niin metsä vastaa, kun sinne huudetaan. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari Puh. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh. 040 5486432, rami.raita@kolumbus.fi PäijätHämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. Kiireisenä viikonloppuna tarjoiltiin kokonaisena palvattua possua Tikkurilassa ja perinteistä silakkakeittoa Kauppatorilla Helsingissä. 0400 523 620, puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. Onnea valitut Hannele Mäkinen Pirkanmaan Keittiömestarit ry ja Harri Ruutiainen Savon Keittiömestarit ry. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@a-ahlstrom.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. Me Keittiömestarit saimme itsellemme kummin arvostetusta Jaana HusuKalliosta, Maaja metsätalousministeriön kansliapäälliköstä. Heillä on tapakulttuuri verissä. Lopuksi kiitän teitä kaikkia, teidän kanssanne on hyvä tehdä yhteistyötä. Marraskuussa kokoonnumme viettämään merkkipäivämuistamisia Omnian tiloihin. S yksy jo saa ja taivas tummenee aikaisin illalla, talvea kohti mennään. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi PohjoisKarjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Suositaan kotimaista ja jätetään eurot Suomeen, tuetaan meidän viljelijöitä ja yhteistyökumppaneita käyttämällä heidän tuotteitaan. Logistiikka on olennainen osa keittiötoimintaa, ja oli kiinnostavaa päästä tutustumaan paikan päälle uusiin tiloihin. Se on vaatinut heiltä paljon uhrautumista ja intohimoa tähän alaan. Silakkakeittoa myytiin kuumina annoksina sekä jäähdytettynä kotiin vietäväksi. 040 541 053, puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Helena Lehtinen sihteeri@keittiomestarit.fi web@keittiomestarit.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Sain itse syödä menun aika alkuvaiheessa ja nyt kävin syömässä muokatun menun ja pitää todeta, että muutos on ollut huikea viime kuukausien aikana. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com EteläSavon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Lisäksi myimme viime vuonna kehitettyä silakkaleivosta. Tapahtumat löytyvät verkkosivuiltamme www.keittiomestarit.fi. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi ALUEYHDISTYKSET K uv a: E sa Le ht ola ETELÄ-SUOMI 60. Sen huomaa itsekin, miten tuli ei ole sammunut vaan matka jatkuu. Jaana jos kuka käy meidän kummiksi ja kun pyysin häntä tähän tehtävään, hän ei epäröinyt kahta sanaa. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. Rakkaudella, ULLA LIUKKONEN ”Tue taan meidän viljelijöitä ja yhteistyökumppaneita käyttämällä heidän tuotteitaan.” KUULUMISIA SUPERVIIKKO ETELÄSSÄ ETELÄ-SUOMEN Keittiömestarit osallistuivat viikonlopun aikana Tikkurilan Maalaismarkkinoille ja Stadin Silakkamarkkinoiden avaukseen. Monessa paikassa on tehty talkootyötä yhteisten etujen hyväksi. Sain uuden työpaikan huhtikuussa ja olen päässyt kokeilemaan aivan uusia juttuja ja näkemään miten upseerit ovat illallisella. Pidetään me lapset huolta kummistamme. 044 242 5119, jukka.turta@vierumaki.fi Sihteeri Samuli Peltola Puh. Silakkamarkkinoilla törmäsimme myös Ile Vainioon, joka oli esittelemässä uutta tuotetta, savustettua merisuolaa. Hyvää Joulun odotusta teille kaikille ja jaksamista omassa työssänne. Vuosikokous pidettiin Leijonarannassa. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi EteläSuomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi PohjoisPohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Esa Koppelo Työpaikka: Oulun seudun ammattiopisto Puh. Kiitos Pekka Tuhkanen vuodesta mukana hallitustyössä. Jäsenet, tervetuloa mukaan yhteisiin tapahtumiin ja iso kiitos kaikille yhteistyökumppaneille. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. 050 398 0033, samuli.peltola@hotmail.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: A.Ahlström Oy Palveluliiketoiminta Puh. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Kokkimaajoukkueen matka kohti Luxemburgia jatkuu. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. On Sadonkorjuupöytää, Herkkupöytää, Maanviljapöytää, Wellamo-menua jne. AIJA LAAKSONEN, hallituksen jäsen Puheenjohtajan pääkirjoitus EteläPohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus/Matador Puh
TALVIPÄIVÄT 2019 TALVIPÄIVIEN OHJELMAA Perjantaina: saapuminen, Iltapalaa, karaokea. Kilpailun suojelijana toimii Rössypottuseura. Tallinnassa ohjelmassa on tutustuminen Tallinna Foodfest -messuille ja illemmalla vietämme yhdistyksen pikkujoulua näin hyvissä ajoin, Ravintola Noa Chef’s Hall:ssa, nauttien keittiömestareitten Tônis Siigur ja Orm Ojan valmistaman maistelumenun sekä tähän mietityn juomapaketin. Hinta sisältää yllätyslahjan ennakkotilaajille (arvo n. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit valmistautuvat syyskokoukseen, joka vietetään opintomatkan yhteydessä Silja Euroopalla. Perehdyimme myös pastasalaisuuksiin pastakoulussa ravintola Capriinissa. Lauantaina: Keittolounas Yyterin upealla biitsillä, oluttasting, perinnerunoja, mentalisti & taikuri, illallinen, bändi, aveceille kylpylän vapaa käyttö. ESA KOPPELO, puheenjohtaja TALVIPÄIVÄT 2019 TALVIPÄIVIEN OHJELMAA Perjantaina: saapuminen, Iltapalaa, karaokea. Vuosi sitten käyttöön otettu ennakkomyynti joulutuotteista toteutetaan tänäkin vuonna. lounaalla kilpailun kunniaksi rössypottuja tai muuta rössyruokaa. Tulemme kuitenkin seurailemaan palvelukulttuuria ja makuja matkalla, oppiaksemme mitä naapurimme parhaimmillaan voi meille antaa ja tuodaksemme parhaita käytäntöjä omaan toimintaamme ravintoloissamme. SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT RY Ilmoittautuminen alueyhdistyksittäin: Toni Heikkonen/ sihteeri toni75.th@gmail.com p.0449878757 http://www.satakunnankeittio mestarit.fi/ Ilmoittautumiset viimeistään 15.12.2018 61. SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT RY Ilmoittautuminen alueyhdistyksittäin: Toni Heikkonen/ sihteeri toni75.th@gmail.com p.0449878757 http://www.satakunnankeittio mestarit.fi/ Ilmoittautumiset viimeistään 15.12.2018 SYKSY alkaa näyttämään parasta väriloistoaan. Useassa oululaisessa ravintolassa tarjotaan torstaina 25.10. Joulukuussa on vuorossa perinteiset joulumyyjäiset, joka on jo vuosien ajan tuonut runsaasti asiakkaita läheltä ja vähän kauempaakin. Sunnuntaina: kaikki kiva loppuu aikanaan, ja kotiin on taas lähdettävä.. Hinta sisältää yllätyslahjan ennakkotilaajille (arvo n. Lokakuun 25. KARI MARTIALA POHJOIS-POHJANMAAN Keittiömestarit ry:n syyskausi käynnistyi syyskokouksen myötä lokakuussa. Lauantaina: Keittolounas Yyterin upealla biitsillä, oluttasting, perinnerunoja, mentalisti & taikuri, illallinen, bändi, aveceille kylpylän vapaa käyttö. Toki ruokailun jälkeen saattaa olla tunne, ettei halua makunystyröihin mitään muutosta. Pitkän ja toivon mukaan lähtemättömän muistijäljen muodostaneen nautinnollisen illan jälkeen tutustumme ehkä paikallisisiin ravintoloihin. Myyjäiset pidetään 15.12.2018. Lakeuksien mestarit toivottavat aktiivista loppuvuotta kaikille. Sunnuntaina: kaikki kiva loppuu aikanaan, ja kotiin on taas lähdettävä.. Lämpimästi tervetuloa toimintaan mukaan Marko Heino, Joona Itkonen, Marko Karinkanta, Pasi Laine ja Jarno Winberg. Sääntömääräinen syyskokous ja illallinen järjestetään 9.11. päivänä käynnistyy oululaisten ruokayhdistysten ja yritysten yhteinen kaikille avoin ruokakilpailu Tuunaa Rössy! Tarkoituksena on nostaa esille perinneherkun käyttöä ja arvostusta. 30€) Ennakko ilmoittautumiset 15.10.2018 mennessä. Myimme kolmessa tunnissa 1 000 porilaista. Odotukset kokonaisuudesta ovat kovat, onhan Noa yksi Tallinnan parhaita ravintoloita ja viime vuonna se valittiin Baltian parhaaksi ravintolaksi. OSSI KALLIO, puheenjohtaja ja KAJ LAX, sihteeri ETELÄ-POHJANMAAN KEITTIÖMESTARIT TURUN KEITTIÖMESTARIT TURUN Keittiömestarit olivat Italian Piemontessa 13.–16.9. Jokainen syöty porilainen on yksi porilainen vähemmän! AP POHJOIS-POHJANMAAN KEITTIÖMESTARIT KARJALA VIINIMATKALLA VIETIMME syyskuussa kolme upeaa päivää opintomatkalla Valpolicellan alueel la Italian Venetossa, lähellä Gardaa ja Veronan kaupunkia. Rössystä katuruokaa, alkupaloja tai piirakan täytettä. Kilpailun avaa rössyasiantuntija Janne Pekkala. Tapahtuma on yhteinen Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n ja Oulun Paistinkääntäjien kanssa. HOTELLI VARAUKSET: Yyterin virkistyshotelli 02-6285300 tai myynti@virkistyshotelli.fi Viite: Satakunnan Keittiömestarit 60€/hlö/vrk/2hh 95€/hlö/vrk 1hh Suomen keittiömestareiden Talvipäivät 2019 Hyvää ruokaa, loistavaa seuraa ja mahtava tunnelma! Artistina Veeti Kallio & Jimmy Cola Yyterin virkistyshotellissa 8-10.2.2019 Hinta 190€ / hlö. Matkan aikana nautittiin ihania italialaisia aamiaisia ja huikeita illallisia, opimme paljon italialaisista viineistä, kiitos erinomaiselle matkanjärjestäjällemme Tuomo Puhakaiselle. meillä on mukava Joulubrunssi – perheet mukaan! -tapahtuma, joka on yhteinen brunssi, joulutapahtuma ja samalla vielä perhetapahtuma OSAO:n Opetusravintola Hilikussa. Poimimme kahtena päivänä viinirypäleitä Vigneti di Ettore Le Croiben tilalla Amaroneviinien valmistukseen, asuimme kahdella viinitilalla, tutustuimme viininvalmistukseen ja maistelimme eri vuosikertoja. Syvemmälle Viini-matkan upeiden viinien saloihin syöksytään erillisessä jutussa seuraavassa Aromi-lehdessä. Joulukuun alussa 1.12. Avajaistapahtuman mahdollistajana on oululainen Sokos Herkku. Laivalla pääsemme tutustumaan ruokatarjontaan ja merelliseen aamiaisvalikoimaan ennen astumista Viron maaperälle. Oulun Paistinkääntäjät, Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ja aidosta verestä rössyä valmistava Viskaalin tila haluavat nostaa perinneherkun arvostusta ja käyttöä ja kutsuvat nyt kaikkia osallistumaan Tuunaa rössy! -ruokakilpailuun. HOTELLI VARAUKSET: Yyterin virkistyshotelli 02-6285300 tai myynti@virkistyshotelli.fi Viite: Satakunnan Keittiömestarit 60€/hlö/vrk/2hh 95€/hlö/vrk 1hh Suomen keittiömestareiden Talvipäivät 2019 Hyvää ruokaa, loistavaa seuraa ja mahtava tunnelma! Artistina Veeti Kallio & Jimmy Cola Yyterin virkistyshotellissa 8-10.2.2019 Hinta 190€ / hlö. ja Turun ruokaja viinimessuilla 5.–7.10. Mitä muuta kuin rössypottuja rössystä voi tehdä. 30€) Ennakko ilmoittautumiset 15.10.2018 mennessä. Kokouksessa yhdistys käsitteli viisi uutta jäsenhakemusta ja hyväksyi yksimielisesti uudet jäsenet. MAIJU MÄKILÄ SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT SATAKUNNAN Keittiömestarit osallistuivat perinteisesti Porin päivään 29.9
Porter-olut-kuusenkerkkäkastike viimeisteli annoksen. Pääruuaksi tarjoilimme paahdettua kuhaa, roseepaistettua häränfileetä tai timjamipaahdettua syyskaalia asiakkaan valinnan mukaan. Sää oli myrskyinen ja sateinen, mutta ihmiset ja talkoolaiset iloisia. Olut pääsi myös jälkiruokaan Porter-vaahdon ja puolukka Brooklyn Sour -granitén muodossa. JONI SIPPOLA, sihteeri ja tiedottaja K uv a: Jo ni Sip po la Brooklyn Sour -olutta. Syyskuun lopulla oli vuorossa Tampereen kalaja erämarkkinat Laukontorilla. Tammenlehväkeskus on vuonna 2007 perustettu Tammenlehväsäätiön omistama yhtiö, joka tuottaa ja kehittää sosiaalija terveyspalveluja. Elokuun lopulla Tampereella järjestettiin kokkimaajoukkueen harjoitusillallinen. Monenmoista tapahtumaa on taas takana ja edessäpäin. REINO HOKKANEN Keittiömestarit Chefs Day:tä viettämässä Tammenlehväkeskuksessa. lakkoja, mustaherukoita, kanelimaustettuja syysomenoita, tuorejuustomoussea, suklaakakkua ja Versossa valmistettua vaniljajäätelöä. Olemme olleet mukana jo niin monta kertaa, että laskuissa olemme menneet sekaisin. Suurkiitokset vielä kaikille Pirkanmaan Mestareille, kannatusja nuorisojäsenillemme aktiivisesta osallistumisesta yhdistyksemme toimintaan. Joonas Ylänne Sinebrychoffilta oli kertomassa oluen ja ruoan yhdistämisestä. CToF:n joukkueen johtaja ja kokkikoulu Espan keittiömestari Kristian Vuojärven johdolla nuoret suunnittelivat ja valmistivat menun, huomioiden oluen käytön ruoanvalmistuksessa. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi YOUNG CHEFS CLUBIN KOULUTUS KOKKIKOULU ESPASSA YOUNG Chefs Club kokoontui ruoan ja oluen yhdistämisen merkeissä Kokkikoulu Espassa 8.10. Jälkiruokapöydässä oli tarjolla mm. Lounaalla tarjottiin niitä perinteisiä herkkuja; raikas salaattipöytä ja puolukkavinegretteä, tuoretta leipää ja tuorejuustolevitettä, ylikypsää naudanrintaa ja pippurikastiketta, broileria ja omena-currykastiketta, juusto-kermaperunoita ja uunijuureksia. Jyväskylän Paviljongin alueella järjestettiin 25. Toimitussihteeri Kari Martiala Puh. Oluiden vertailu ja niiden yhdistäminen erilaisiin ruokiin oli mielestäni hauskaa”, totesi Nora Fager ström EteläSuomen Keittiömestariyhdistyksestä. Alkuruokapöydässä oli tarjolla muun muassa sesongin juureksia, vihanneksia, sienisalaattia ja villivahveroita sekä mätiä, kevyesti suolattua kirjolohta, kalkkunapastramia ja häränfilee-carpacciota. ”Pidin päivää koulutuksellisesti hyvänä, opettavaisena ja mukavana. Helmikuussa osallistuimme Suomen Keittiömestareiden Liittopäiville Joensuussa. Kesäkuussa teimme perinteisen kesäja perheretken Helsinkiin Etelä-Suomen Keittiömestareiden vieraaksi. Opimme myös toisiltamme paljon uusia asioita suunnitellessamme ja tehdessämme annoksia. KESKI-SUOMI 62. Asiakkaat olivat tyytyväisiä keiton makuun ja lettuja kehuttiin. Tälläkin kertaa keitimme lohikeiton ja paistoimme lettuja paikan päällä. -juhlissa. Tervetuloa Tampereen Liittopäiville 7.–9.2.2020. kerran perinteiset Ween Maan Viljaa -markkinat, jotka tänä syksynä kääntyivät Wemmi-markkinoiden nimelle. Kiitos kaikille talkoolaisille ja Hotelli Versolle hyvästä yhteistyöstä. vietimme mukavaa ja muistorikasta Pirkanmaan Chefs Day -päivää Tammenlehväkeskuksessa, valmistaen kansainvälisen Chefs Dayn päivän hengessä herkullisen lounaan yhdessä henkilökunnan kanssa Ravintola-kahvila Silmussa. Toimintavuotemme kruunaamme vielä marraskuun lopussa ratkiriemukkailla pikkujouluilla, hyvällä ruoalla ja Tampereen Komediateatterin Otto vai pano -näytöksellä. Alkuruoan pääraaka-aineina olivat siika ja merirapu ja siikatartarissa oli käytetty PIRKANMAAN KEITTIÖMESTARIT VAUHDIKAS toimintavuotemme 2018 lähestyy jo pikkuhiljaa tilinpäätöstään. Jokaiselle ruokalajille löysimme sille sopivan oluen. Jälkiruoka valmistettiin puolukasta, valkosuklaasta ja ranskankermasta. Jälkiruoaksi tarjottiin tietenkin täytekakkua ja kahvia/teetä. Kyseessä oli sadonkorjuuhistoriamme 10. Lokakuun 3. 21.–22.9. kattaus, koostuen 12 ruokalajin menusta. Paikalla oli 15 nuorta eri puolilta Suomea. Pääruoka valmistui hirven ulkofileestä ja naudan kielestä, joka oli keitetty olutliemessä. Osa talkoolaisista kävi esivalmistelemassa tuotteita alkuviikosta oman työnsä ohessa ja loput antoivat oman työpanoksensa varsinaisena päivänä iloisin mielin ja hyvän huumorin säestyksellä. päivä järjestimme Maakunnan Maut Herkkupöydän ja tällä kertaa yhteistyössä Hotelli Verson kanssa heidän upeissa ja uusituissa tiloissaan aivan Jyväskylän keskustassa. He palveleSYYSTERVEISET KESKI-SUOMEN Mestareitten syyskausi käynnistyi syyskuun kuukausikokouksella, jossa tutustuimme Dry Ager -mureutuskaapin toimintaan muun kokousohjelman ohessa. Saattaa olla, että seuraavalla viikolla Jyväskylän kaupoissa kotimaiset gluteenittomat kaurajauhot olivat hyvin kysyttyjä. Elokuussa vierailimme Kymen Keittiömestareiden 20 v. Ensi vuonna 2019 suuntaamme toimintaamme Suomen Keittiömestareiden liittopäivien 2020 toteutuksen suunnitteluun. Lokakuussa 20.10. Marraskuussa valmistimme Pirkanmaan Sadonkorjuu 2018 -tapahtuman Isänpäivän aaton juhlaillallisen yhteistyössä Scandic Rosendahlin kanssa. Maaliskuussa pidimme perinteisen jäsenkokouksen Sokos Hotel Tornissa, jossa vanha hallitus valittiin ilman muutoksia edelleen jatkamaan. 045 675 7122 kari.martiala@media.fi Suomen Keittiömestarit ry. Ja perinteiseen tapaan olimme Suvilaivalla valmistamassa kermaista lohikeittoa, lohirieskaa, kalaburgereita ja tiikerirapuja. Huhtikuun lopulla olimme Tampereen kalamarkkinoilla ja Mestarit tietenkin Suvilaivalla valmistamassa ja myymässä kermaista lohikeittoa, blinejä, rieskaa ja tiikerirapuja. Seuraavaa tapaamista suunnitellaan maaliskuulle, toivottavasti saamme lisää nuoria eri puolelta Suomea Young Chefs Clubiin! RIIKKA MANTILA vat sotainvalideja ja muita sotiemme veteraaneja, asiakkaina on yhä enemmän myös muita sosiaalija terveyspalveluja tarvitsevia. Finlands Köksmästare ry Matinkatu 16, 53300 Lappeenranta www.chefs.fi Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen Puh
SUUNNITELTU HEILLE, JOTKA ODOTTAVAT TAPAHTUMILTA VÄHÄN ENEMMÄN 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI VIIMEISET PAIKAT VAPAANA, OTA YHTEYTTÄ +358 50 556 0162
Lisätietoja: updateforum.fi Moderaattoreina Horecapäättäjien oma seminaari! MAGNUS HELGESSON Harry’s-ketjun perustaja Ensimmäinen Harry’s avasi ovensa ennen kuin Magnus Helgesson täytti 23 vuotta. Ihamäki kertoo, miten yritykset voivat omalla toiminnallaan edistää kestävää tulevaisuut ta, kuinka päättäjiin vaikutetaan ja miten siitä saadaan liiketoimintahyötyä. Hintsa Performance on valmentanut huippuurheilijoita sekä auttanut huippujohtajia. Kiuru on suomalaisen markkinointi viestinnän huippuasian tuntija, joka työskentelee ja puhuu ympäri maapalloa. KATI IHAMÄKI Finnair, kestävän kehityksen johtaja Kati vastaa Finnairin kestävän kehityksen strategiasta ja sen implemen toinnista ja viestinnästä. PEKKA POHJAKALLIO Hintsa Performance Pekka puhuu huippusuoritus kyvystä, johon varmin tie on kokonaisvaltainen hyvinvointi. MARKKINOINTI JOHTAMINEN VASTUULLISUUS SAHAR HASHEMI OBE, toinen Coffee Rebublicin perustajista Lakinaisena toiminut Sahar perusti Ison Britannian ensimmäisen amerikkalaistyylisen kahvila ketjun Coffee Republicin yhdessä veljensä kanssa ja rakensi siitä yhden Britannian tunnetuimmista brändeistä. Ennakkoliput 250 € + alv. Hän kertoo, miksi tuhansien järvien maan markkinointi kaipaa enemmän estetiikkaa ja vähemmän mekaniikkaa, mitä vaaditaan tulevai suuden yritysjohtajalta ja miten brändi himoa rakennetaan. Ihamäki on myös Plan International Finlandin hallituksen jäsen ja Suomen johtavan yritysvastuuverkoston FIBS:n puheenjohtaja.. Varaukset updateforum.fi 31.12.2018 asti 28. Update Forum of Restaurant Business on vuoden dynaamisin ammattilaistapahtuma, joka tarjoaa osallis tujilleen vaikuttavimmat puhujat ja ajankohtaisimmat aiheet. maaliskuuta, 2019 • klo 13.00–18.00 Messukeskus Helsinki Horeca-alan huippuseminaari vakiinnutti paikkansa ravintola ja keittiöalan päättäjien kevään ohjelmassa. Magnus on täynnä positiivista energiaa ja hänellä on kyky innostaa muita ihmisiä sekä auttaa heitä menestymään. Vahva käytännön kokemus inspiroi ja motivoi ymmärtämään menestyksen peruspilarit, jotka liiketoiminnassa rakentuvat 80 prosenttia psykologisista tekijöistä ja 20 prosenttia itse tuotteesta tai palvelusta. Emme edes oivalla, kuinka paljon käyttämätöntä kapasiteettia meissä on. Ket julla on 110 toimipistettä ja liikevaihto 30 mil joonaa puntaa. Merkitse päivä kevään ohjelmaasi heti ja varaa liput. Magnus jätti hyvinvoivan yrityksen kun ravintoloita oli yli 40, ja saavutti jo varhain asettamansa tavoitteen tulla miljönääriksi. Hän saa vakuuttumaan luovuuden ja sisäisen yrittäjyyden merkityksellisyydestä yri tyksen jokaisella tasolla. Hän on erikoistunut muun muassa myynnin, markkinoinnin ja internetin juridiikkaan. Ihmisen tulee olla sinut itsensä kanssa, tietää tavoitteensa ja johtaa energiaansa. Suosittu Harry’s kasvoi nopeasti ketjuksi, mutta tulosta se tuotti vasta kun fokusoitiin tärkeimpään voimavaraan, työntekijöihin. Sahar on uniikki tarinankertoja, joka saa yhteyden kuulijaansa emotionaalisella tasolla. Ohjelma on pian valmis. JAN-JAAP IN DER MEUR Masters in Moderation JanJaap on veitsenterävä ja tilanne tajuinen moderaattori, joka haastaa tapahtumassa niin yleisön kuin puhujat. ELINA KOIVUMÄKI Yrittäjä, lakinainen, Lexperience Elina on suosittu ja kokenut kouluttaja sekä kirjoittaja. Puhujina mm. TIMO KIURU The Unthinkable Timo on kansainvälisesti palkittu luova johtaja
lofbergs.fi/horeca TAKUULLA MUREAA UUDEN-SEELANNIN Taylor Prestonilta huippulaadukasta takuumureaa, tuoretta vain ruohoruokittua Prime Steer -nautaa. baronsfood.fi A R O M I 1 / 2 1 8 65. Valikoima on laaja ja skaalautuu kaikkiin tarpeisiin. Ne ovat aitoja makumaailmaltaan ja donitsien mukana tulee logolla varustetut vuoat. Uusinta uutta Viinit tyylikkäästi esille IMPORT Numero 1 Oy on laajentanut valikoimaansa laadukkaisiin tanskalaisen Tefcoldin viinikaappimallistoon. Valmiin annospussin ansiosta kahvinvalmistus on nopeaa, helppoa ja hygieenistä. Saatavilla sisäfilee, ulkofilee makurasvalla ja entrecôte. europicnic.fi PIENEEN TILAAN PALJON MYYNTIÄ METOKSEN uudella grilliyksiköllä myyt ja tarjoilet esimerkiksi gurmeehodareita, hamppareita tai vegeä näyttävästi. Lisäksi tarjolla myös jogurttitäytteinen Mansikkaja Kids Crunch -donitsit. Tarvitset vain kuumaa vettä. Valikoimassa on useita eri malleja ja kokoja aina 168 pulloa vetävään kaappiin asti. metos.fi HELPPOA JA HYGIEENISTÄ LÖFBERGS 2 g -kahviannospakkaus on hyvänmakuinen ja vaivaton ratkaisu paikkoihin, joissa ei ole muuta kahviratkaisua. nro1.com Premium-donitsit valloittavat vitriinit EUROPICNICIN valikoimasta löytyy kolme brändidonitsia: Simpsons, Oreo ja Daim. Saatavilla myös kahden lämpöalueen ja lukittavat mallit
Vaihtoehtoina papudip, munakoisodip ja guacamole mieto. Autenttinen maku saadaan aidoilla raaka-aineilla. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Uusinta uutta TYYLIKÄS ALKOHOLITON VAIHTOEHTO SEEDLIP on maailman ensimmäinen alkoholiton tisle. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. dieta.fi Tuotemyynti puh. Pakkaus 4 x 1 kg, pakaste. Pullokoko 70 cl. Tuotteesta löytyy myös häivähdys piparminttua, rosmariinia, timjamia ja sitruunaista humalaa. haugen-gruppen.fi 66 A R O M I 1 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. Hedelmäistä pirteyttä sekoitukseen tuo sitruunanja appelsiininkuori. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Pitkässä jälkimaussa on hienostunutta katkeruutta korkealaatuisista tammen ja cascarillan kaarnoista. GARDEN 108 on sekoitus käsin poimittuja herneitä ja heinää. dayton.fi Dippikastikkeet ilman pitkää esivalmistelua SYROS-DIPPIKASTIKKEET on pakattu valmiiksi kolmiomallisiin 1 kg:n pursotinpusseihin. SPICE 94 -tisleessä maistuu maustepippuri ja kardemumma. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2 14.12.2017 11.14 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh
Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 1 8 67 PALVELUHAKEMISTO. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Elintarvikkeet Aitoa makua Keravalta. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. A est convallis mauris est phasellus. Chipsters.f i Kysy lisää myyjiltämme: Eteläja Länsi-Suomi, puhelin 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi, puhelin 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1 14.2.2018 8.23.54 Hyvällä laadulla on helppo onnistua. Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Lähellä tuottaen. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille. LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Lue lisää: www.grilled.fi • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979
T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 68 A R O M I 1 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh
Koneet ja laitteet Elintarvikkeet Kalatuotteet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi 30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1 15/12/2017 11.36 Kalatukku E. 09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 A R O M I 1 / 2 1 8 69 PALVELUHAKEMISTO. Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh
Koneet ja laitteet W W W.D R Y-A G E R .F I -RAAKAKYPSYTYSKAAPIT JA -KOULUTUKSET PUH. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1 14.12.2017 11.14 Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. T ie to yk kö n en 20 17 70 A R O M I 1 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. 044 560 8245 Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. 020 300 900 • Huolto p. dieta.fi Tuotemyynti puh. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä
www.seinajoenpk-myynti.fi Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 A R O M I 1 / 2 1 8 71 PALVELUHAKEMISTO. . . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Kaiken kattava valikoima. . . Siivous ja hygienia Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. tarvikkeet . suunnittelu . (06) 421 7100 . keittiö-, sali-, baarija fast food -laitteet . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Palveleva kumppani ammattilaisille. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. huollot ja varaosat 20 v Since 1996 kokemuk sella YLI puh
mukaan. Puh. T ie to yk kö n en 20 17 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus 88 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi 72 A R O M I 1 / 2 1 8 PALVELUHAKEMISTO. Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 050 566 4666 | www.medanta.fi Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Puh. Soita ja sovi tapaaminen
fi Tukkupalvelut JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 09-8621 0100 fax. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 02-512 7700 fax. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @arom i _lehti Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi PALVELUHAKEMISTO A R O M I 1 / 2 1 8 73. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 03-359 4700 fax. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (09) 2764 030 fax
Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Tykkään tehdä ruokaa enkä haluaisi tehdä mitään muuta työtä. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Luonnollisesti myös koko ruokalista meni samalla uusiksi, joten on todella mukava tehdä aivan uusia ruokia uudessa miljöössä. Aina voi oppia jotain uutta. Lisäksi pelaan talvisin sählyä Urheiluja Raittiusseura Pyärässä sekä kesäisin potkupalloa. Kuka on esikuvasi – ja miksi. ”On todella mukava tehdä aivan uusia ruokia uudessa miljöössä.” 74 A R O M I 1 / 2 1 8. Miten siitä selvittiin. Kliseisesti kokin työhän on puhtaasti käsityöammatti, jossa ei ole koskaan täysin valmis. Ravintolaa remontoitiin yli neljä kuukautta ja vihdoinkin se on valmis. Erityisesti Tampereen Ilves jääkiekossa ja Manchester United jalkapallossa saavat sykkeen nousemaan, niin hyvässä kuin pahassa. Parempi myöhemmin kuin ei koskaan, ainakin saimme treenata annoksia hieman pitempään. Entä mitä on vielä oppimatta. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. Työelämässä Suomen Scandicin Area Chef Jari Ervasti, mies on ehtymätön ideapankki. Olen intohimoinen penkkiurheilija. Kotona tietenkin ihana vaimoni Katja ja kolme kouluikäistä tytärtäni. Milloin viimeksi harmitti. Ravintolaremontin viivästyminen, kun valmista piti olla jo syyskuussa. Itse hakkasin vuosia päätä seinään yrittämällä tehdä kaikkea itse, mutta nyt olen huomannut, että töitä ja vastuuta voi ja kannattaa jakaa niitä haluaville. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVA: VELI-PEKKA HUUHKA Veli-Pekka Huuhka, mikä on työsi suola. ”En haluaisi tehdä mitään muuta työtä” Uudistuneen Scandic Tampere Cityn keittiöpäällikkö Veli-Pekka Huuhka on oppinut, että töitä ja vastuuta voi ja kannattaa jakaa. Urheilussa lättysyöttöjen mestari Raimo Helminen. Lisäksi metsissä liikkuminen perheen kanssa on terapeuttista ja palkitsevaa. Tällä hetkellä tuntuu, että se on vastuun antaminen muille. Työpaikalla ehdottomasti motivoitunut ja innostunut keittiötiimi sekä mahtavat kollegat muissa Tampereen Scandic-hotelleissa. Tällä hetkellä se on ehdottomasti uusi ravintolamme Be Calm & Buzz On, joka avattiin lokakuun puolessa välissä
Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi aromilehti.fi Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. Garrett Oliver OlutExpon tähtivieraana. bit.ly/2T0gUPU facebook.com/aromilehti Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. bit.ly/2ATvul7 Miten rakentuu ruokamatkailu. Millaista on sinun hyvä kahvisi. PRO2019tuomaristossa pitkän linjan osaajia. Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. @arom i _lehti Seuraa Aromia Facebookissa facebook.com/aromilehti. bit.ly/2REUke3 Eric Räty kokkaa Hongkongin huipulla Riistan käsittely haastaa ammattilaiset Helpot kahvidrinkit 1/2019 ilmestyy 16.1
Pizzamestari 2019 kruunataan Fastfood & Café & Ravintola -ammattitapahtumassa Helsingissä 7.3.2019. naaleihin kahdeksan osallistujaa lähetettyjen reseptien ja kuvien perusteella. Tuomaristo valitsee semi. ja ilmoittaudu. – 15.12.2018. Tutustu kilpailun sääntöihin kilpailun nettisivuilta .pizzamestari.. SINUST KO SUOMEN 2019 Pizzamestari Etsimme taas Suomen parhaita pizzoja ja pizzantekijöitä. #pizzamestari2019 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI YHTEISTYÖSS : 6 414881 002307 PAL. MM TTIL INEN – H E MUK N KILP ILUUN J VOIT 4000 €! Kilpailun hakuaika on 1.9. Hae mukaan! Pizzamestari 2019 -kilpailu on tarkoitettu ammatikseen ruokaa valmistaville kokeille tai keittiömestareille. .pizzamestari.. VKO 2019-03 10 02 30 -1 81 18010. Finaaliin pääsee neljä kilpailijaa