R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • J O U L U K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi Makee Tomi Björck & jälkiruokien trendit Opettaja Tero Laukkanen: Ratkaisu työvoimapulaan Lahja! Kalenteri 2022 Näin maustat vegeproteiinin 5 x resepti Harjoittelija ei ole heittopussi ”Pelkkä palkka ei riitä”
Pariisissa kyllästyttiin pröystäilyyn ja siirryttiin neobistroon, jossa keittotaito ja maku ratkaisevat. Jälkiruokalistaa kehitellessä kiireinen ravintoloitsija pääsee kerrankin leikittelemään makuyhdistelmillä – jokaisessa annoksessa pitää olla jokin juju. 21 RESEPTIT Kasviproteiinit tulee maustaa selvästi eläinproteiineja reippaammalla kädellä 27 Tero Laukkasen 8 neuvoa: Näin kohtelet harjoittelijaa hyvin 32 Ranskassa on kuljettu pitkä tie hovin kastikemestareista moderniin bistrokulttuuriin 36 KUPISSA LAVAZZAA Kahviseurana Antellin Emmi Huuskonen 39 CHEFS Keittiömestariyhdistyksen loppuvuoden kuulumiset 43 UUTTA Viritä vitriini uutuuksilla 50 TYÖN SUOLA Ravintoloitsijapariskunta täydentää toinen toistaan Sisältö Aromi 10/2021 13 Kun tekijöistä on huutava pula, parhaan työntekijäkokemuksen tarjoava yritys on vahvoilla. Harjoittelijoiden kovan kohtelun on päätyttävä, sanoo Tero Laukkanen. 21 Lue Keittiömestarien väistyvän puheejohtajan Ulla Liukkosen jäähyväissanat sivulta 40. A R O M I 1 / 2 2 1 3. s. Huom Aromi uudistuu seuraavassa numerossa. s. 6 32 6 ILMIÖ Hyvän työntekijäkokemuksen tarjoaminen on palkan nostoa kestävämpi ratkaisu työvoimapulaan 10 AJASSA JA PAIKASSA Ravintolaryhmä Olivia saapuu Helsingin keskustaan peräti kahden ravintolan voimin 13 Tomi Björck kertoo jälkiruokatrendit ripauksella Bondi Beachin rentoa tunnelmaa 19 KOLUMNI Miten koodataan ammattikeittiön algoritmi. 27 Nyhtökauran ja muiden kasviproteiinien maustamisessa ei ujostella. ”Soija sopii suklaan kanssa aivan loistavasti.” Tomi Björck ei malta pysyä pois ravintolamaailmasta
Työntekijäkokemuksen parantaminen on nyt niin pinnalle, että ravintolat muotoilevat jopa missioitaan sen varaan. Josko hän ehtisi salin puolelle kertomaan annoksista ja ajattelustaan. Vastaus oli ei: vuorosta puuttuu työntekijä, joten keittiömestari on piisissä kiinni. 54. Se on tutkimuksen mukaan toiseksi korkein luku tietoja viestintäteknologian koodariporukoiden jälkeen. First things first, ymmärrän hyvin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, johtaja, mediamyynti ja kumppanuudet, puh. Storya johtava Hanna Riihimäki linjaa: ”Missiomme on tehdä ravintolastamme alan paras työpaikka.” Ja Murukonsernin hallituksen puheenjohtaja Timo Linnamäki: “Missioni on muuttaa koko toimialan johtamista ja työntekijäkokemusta.” Työntekijäkokemus on ässä myös rekrytoinnissa, ja siksi se kannattaa pureskella auki ja kertoa aina työnhaun yhteydessä. Mitä erityisen arvokasta työntekijä saa, jos tulee työskentelemään teille. Syötyäni herkullisen ja näyttävän annoksen siikaa Antiboise-kastikkeella kuulin, että keittiöstä vastaa nouseva nuori lupaus. Hyvä työntekijäkokemus on liimaa, joka pitää työntekijän yrityksen leivissä, vaikka toinen toimija yrittäisi vokotella osaajan omakseen. Työvoimapulan taklaamiseen ei toki ole oikoteitä, ja houkuttava paletti on rakennettava miettimällä kansainvälisen työvoiman lisäksi muita kovia kysymyksiä, kuten palkkausta, ja innostamalla uusia opiskelijoita alalle. On olemassa myös pehmeämpi ratkaisu, ja siihen ravintola-alan kehittäjät nyt satsaavat. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Lehtisepät Oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Mutta ei niin pahaa, ettei jotain hyvääkin. Outi Tuomivaara outi.tuomivaara@media.fi ”Tästä voimme olla ylpeitä.” K uv a: E em eli S ark a A R O M I 1 / 2 2 1 5. Ravintola-ala on malliesimerkki siitä, kuinka ketterästi on mahdollistettu kansainvälisen työvoiman käyttö ja työskentely englannin kielellä. Tästä voimme olla ylpeitä. Tuoreen tutkimuksen mukaan 49 prosentissa majoitusja ravintola-alan yrityksiä työvoimapula on rajumpi kuin koskaan aiemmin. 53 prosentissa alan yrityksiä työskentelee jo nyt kansainvälistä työvoimaa. Utelin, voisinko vaihtaa keittiömestarin kanssa muutaman sanan. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Outi Tuomivaara, päätoimittaja Hanna Leino, tuottaja Maaret Launis, tuottaja Hanna-Mari Jaakkola, johtava art director Heli Kotiranta, art director TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Vesa Heikkinen, Kati Laszka, Kari Martiala, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Terhi Pääskylä-Malmström, Mika Remes ja Eemeli Sarka TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Työntekijäkokemus tarkoittaa työntekijän tunnetta siitä, kuinka mukavaa ja merkityksellistä kyseisessä yrityksessä ja omassa tiimissä on työskennellä. Tämä on ylivoimaisesti eniten kaikista aloista, selviää henkilöstöpalveluyritys Baronan tilaamasta tutkimuksesta. 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 6). Pääkirjoitus REKRYTOIJAN ÄSSÄ KÄVIN ENSI KERTAA lounaalla eräässä syksyllä avautuneessa ravintolassa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Se on työntekijäkokemus (s
Miikka Huhta työskentelee työnantajabrändin ja työntekijäkokemukseen liittyvien palvelujen parissa Milttonilla, Visa Myllyntaus on rakentanut K-ryhmän rekrytointia, työntekijäkokemusta ja työnantajabrändäystä. 6 A R O M I 1 / 2 2 1. Se on työntekijäkokemuksen parantaminen. Ratkaisu Ravintola-alan osaajapulaan on olemassa ratkaisu, jota työnantajat eivät ole vielä täysin hyödyntäneet. Ratkaisuina pyöritellään palkkojen parantamista, opiskelupaikkojen lisäämistä, osaajien houkuttelua ulkomailta ja panostuksia työnantajamielikuvaan. Muutamat yritykset ovat nyt nostaneet keskusteluun myös pitkäjänteisemmän ratkaisun: edelläkävijät rakentavat alan ja yritystensä vetovoimaisuutta investoimalla työntekijäkokemukseen. Yhdessä Huhta ja Myllyntaus julkaisivat elokuussa kirjan Työnantajabrändi ja työntekijäkokemus. Hän halusi We Are Groupiin, koska yrityksellä on ”hullua kunnianhimoa” ja ajatus muuttaa koko alaa. – Pitää rakentaa organisaation tavoitteita ja työntekijöiden tarpeita tukevaa työntekijäkokemusta ja siihen liittyviä tunnettuutta ja mielikuvia, Myllyntaus toteaa. Ratkaisu löytyy kehittämällä työpaikoista parempia ja panostaMiikka Huhta (vas.) ja Visa Myllyntaus kehittävät yritysten työntekijäkokemusta. Oikopolkuja kestävään ratkaisuun ei ole. Työntekijäkokemuksen asiantuntijat Miikka Huhta ja Visa Myllyntaus tuntevat ongelman, jonka kanssa ravintolatoimiala kamppailee. Finnjävelin työntekijät ovat Muru-konsernin uuden etuja tykypaketin edunsaajia. WE ARE GROUP -konsernin Employee Experience Manager Mirva Mölsä aloitti työssään vuoden 2020 alussa. malla siihen, että osataan kertoa niistä oikeille ihmisille, Huhta sanoo. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: BENJAMIN ILMONI, MEERI UTTI JA WE ARE GROUP A lalla kärsitään osaajapulasta. – Suomessa työmarkkinat ovat sen verran joustamattomat, että pelkillä palkankorotuksilla ja valtion toimenpiteillä osaajapulan ratkaiseminen on haaveilua
We Are Groupissa tiedostetaan, että se ei ole oikea paikka kaikille. Varmista, että viesti saavuttaa oikeat ihmiset. Viime vuonna yrityksessä luotiin työntekijöiden merkitykselliseksi kokemien asioiden pohjalta arvot, joissa kiteytyvät yrityksen toimintaperiaatteet. Esimerkiksi vahva kokeilukulttuuri voi olla vedenjakaja: toisille sopii, että asioita kokeillaan ja saa epäonnistua, toisille jatkuvat muutokset ovat liikaa. Työaikaa ei kannata kuluttaa vääriin asioihin. – Johto ei voi sanella muutosta. Mölsä toteaa, että hänellä on tapana haastaa ihmisiä ja sparrata heitä keskustellen. Onnistumisemme on kiinni siitä, miten toimimme yhdessä, Mirva Mölsä kuvailee. – Esihenkilönä keskityn yrityskulttuurin vahvistamiseen ja tämän päivän johtajuuden rakentamiseen. REKRYTOINTI RAKENNETAAN We Are Groupissa yhdessä tehtyjen arvojen ympärille. Käytä kohderyhmälle oikeita viestintävälineitä. Viesti riittävästi ja oikealla tavalla. – Loppujen lopuksi olemme joukko ystäviä, jotka haluavat tehdä asiakkaiden ja työkavereiden elämästä entistä nautinnollisempaa. Mölsän ja Riihimäen toimintatavoissa on paljon yhteistä. On tärkeää, että työkalut toimivat ja tiimi voi keskittyä olennaiseen. Arvot ja kulttuuri eli tapa toimia on se manuaali, joka ohjaa valintojamme. ”Innostus ja yhteishenki syntyy yhdessä tekemällä.” A R O M I 1 / 2 2 1 7. Hanna Riihimäki toteaa, että Storyn kasvaessa vahvan yrityskulttuurin merkitys korostuu entisestään. We Are Groupin Employee Experience Manager Mirva Mölsä ja Storya johtava Hanna Riihimäki. Mölsä toteaa arvoprosessin olleen huikea. On tärkeää tarkastella yrityksen toimintaa joka näkökulmasta: asiakkaan, henkilöstön ja tuloksen. Valitse merkityksellisimmät kehitettävät asiat. Esimerkiksi HR-järjestelmää ei käytetä sen itsensä takia, vaan siksi, että se helpottaa tiimipäälliköiden työtä. – On tärkeää, että työpaikan kulttuuri on sellainen, johon työntekijä kokee sopivansa. Innostus ja yhteishenki syntyy yhdessä tekemällä, Riihimäki kertoo. Sen pitää tulla arjen tekemisestä. – Olen ylpeä siitä, miten paljon meillä puhutaan arvoista. Storyssa ja koko konsernissa nähdään keskeisenä menestystekijänä vahva yrityskulttuuri. Valmentava ja palveleva johtajuus näkyy siinä, miten kohtaan ihmiset. Storyn missio on tehdä siitä alan paras työpaikka. Mölsä tietää kokemuksesta, että milleniaalit diginatiivit, jotka haluavat palveluilta intuitiivisuutta, vaativat samaa myös työkaluilta. Kuten Mölsän tittelikin kertoo, työntekijäkokemuksen kehittäminen on henkilöstöjohtajan työssä keskiössä. KUN KEHITÄT TYÖNTEKIJÄKOKEMUSTA Kuuntele työntekijöitä. Palveleva johtajuus on luontaista myös Hanna Riihimäelle, joka johtaa We Are Groupiin kuuluvaa Storya. – Minulle resonoi vahvasti ajatus, että liiketoiminnan ja tuloksen näkökulmasta nähdään sen arvo, että työntekijä kokee olevansa arvostettu. Keskusteluissa tulee usein esiin esimerkiksi ”koska we are friends, me toimimme näin”. Anna mahdollisuus vaikuttaa asioihin. Muutosta ei koeta omaksi eikä sen merkitystä ymmärretä, jos ei se tapahdu työntekijän näkökulmasta järkevästi
Koska tarve on iso, kampanja jatkuu yhä. Yhteyttä voi ottaa anonyymisti chatin kautta. Hakijamäärät ovat kasvaneet selvästi, ja hakemukset ovat konkretisoituneet työsuhteiksi. – Pienistäkin ongelmista voi muodostua suhteettoman suuri pallo oman pään sisään. – Meille oli itsestään selvää, että kampanjan kasvot ovat meidän oikeita työntekijöitämme. Linnamäki pitää vuoden työssäolon täyttyessä tarjottavaa ylimääräistä palkallista viikon vapaata kovana juttuna, jota on vaikea hinnoitella, koska ”vapaa-aika on kultaakin arvokkaampaa”. Muru-konserni lanseerasi ylimääräisen viikon vapaan kaikille työntekijöille, jotka tekevät töitä vähintään 90 tuntia kolmen viikon kierrossa. Kun vakuutuksen ottajana on yritys, siihen ei vaadita terveysselvitystä. Vastaavaa etua ei välttämättä saa vapailta markkinoilta edes isolla rahalla. Yksi kannustuksen muoto ovat liikevaihtotavoitteeseen sidotut matkapalkinnot. Siihen ei tarvita edes työterveyslääkärin lähetettä. Vennala kokee onnistumiseen vaikuttaneen senkin, että kampanjasta tuli HOKElannon näköinen. Hakuihin tulee hyvin hakemuksia, ja sekin on jo saavutus näinä aikoina, HOK-Elannon HR-päällikkö Satu Vennala kertoo. Hän halusi tuoda sisältöä työsuhteeseen: mitä saat, jos olet Muru-konsernin leivissä. Henkilökunta äänestää keskuudestaan tsempparin kaksi kertaa vuodessa, palkintona on 500 euroa. Uusia työntekijöitä odottavat HOKElannon kattavat henkilökuntaedut: vapaaajan tapaturmavakuutus, sairauskassa, laajat työterveyspalvelut, matalan kynnyksen mielenterveyspalvelut ja S-ryhmän ostoedut. Asiakaskokemus kehittyy, kun pitää huolta henkilökunnasta. Sairauskuluvakuutus on kokonaisvaltaisen paketin isoin investointi. HOK-Elannon näyttävä raflarekry näkyi kaupungilla ja toi piikin hakemuksiin. Konserniin kuuluvat ravintolat Muru, Pastis, Ultima Fiasco, Sue Ellen, Finnjävel Sali ja Salonki sekä Villa Lilla. Hakuun laitettiin ravintolarajoitusten päättymistä ennakoiden yli sata työpaikkaa. ETUJA TYKY-PAKETIN toinen keskeinen houkutin on sairauskuluvakuutus. MURU-KONSERNISSA työntekijäkokemusta on lähdetty vahvistamaan satsaamalla henkilökunnan etuja tyky-pakettiin. – Uskon, että onnistumiseen vaikuttaa se, mitä teimme sulkujen aikana. – Jos vaikka loukkaannut pahasti ja joudut sairauslomalle, saat myös ansiosidonnaisen palkan. HOKElanto piti kaikki ravintolatyöntekijät töissä kaupan puolella. Työntekijät voivat myös valita Smartum-kulttuurija virikesetelit tai työsuhdematkalipun. Myös perinteisiä kannustuksen muotoja on käytössä: yksikkökohtaiset kannustinjärjestelmät ja tsempparipalkinnot. Kaikille vähintään 90 tunnin työntekijöille on tarjolla vakuutus, joka korvaa lääkärikäynnit ja tutkimukset sairauden hoidossa. Palvelu on kehitetty yhteistyössä työterveyshuollon kanssa. – Palkan pitää olla kohdallaan, mutta se ei ole kilpailuvaltti, linjaa Muru-konsernin hallituksen puheenjohtaja Timo Linnamäki. 8 A R O M I 1 / 2 2 1. TYÖNTEKIJÖISTÄ HUOLEHTIMINEN käsittää Timo Linnamäen mukaan muutakin kuin mitä työssä tapahtuu. – Ensimmäisenä tuli mieleen vapaa-aika, sitä kaikki alallamme haluaisivat lisää. – Olemme saaneet kampanjasta positiivista palautetta. Hyvinvointiin liittyvistä eduista Linnamäki mainitsee myös matalan kynnyksen mielentukipalvelut. Kaikki lähti siitä, että yhtiön hallitus pohti, mitä työnantaja voi tehdä alan ja oman yrityksen houkuttelevuutta parantaakseen. Tämäkin vakuutus palvelee sekä työntekijää että yritystä. Mölsä ja Riihimäki uskovat, että organisaatiokulttuurin ja työntekijäkokemuksen kehittyminen näkyy lopulta myös viivan alla. Tapaturmavakuutus on voimassa niin Suomessa kuin ulkomaillakin. Neljän viikon kuluttua kampanjan avauksesta työsopimukset on allekirjoitettu jo 55 uuden työntekijän kanssa. Tämä palkittiin vuoden rekrytointitekona ja sai julkisuutta. Hallituksen puheenjohtaja Timo Linnamäki on ylpeä Murukonsernin uudesta kannustinmallista. Vakuutus korvaa sen kulut työnantajalle. Työntekijät ovat tulleet henkilökohtaisesti kiittämään paketista yrittäjiä, Linnamäkeä, Henri Alénia ja Samuil Angelovia. Staffpoint, joka käsittelee hakemukset, raportoi, että olemme tällä hetkellä keskimääräistä vetovoimaisempia. Jo aiemmin yritys on tarjonnut työntekijöilleen vapaa-ajan tapaturmavakuutuksen, joka kattaa kaiken muun paitsi ammattimaisessa urheilussa tulleet vammat. Linnamäki on tyytyväinen etuja tykypaketin positiiviseen ja jopa hieman hämmentyneeseen vastaanottoon. – Palkan pitää olla kohdallaan, mutta se ei ole kilpailuvaltti eikä tee meistä vetovoimaisia pitkässä juoksussa, Timo Linnamäki toteaa. Samansuuruinen on myös rekrytointipalkinto sopimukseen johtavasta rekryvinkistä. Jos saa apua ajoissa, on hyvät mahdollisuudet siihen, etteivät ongelmat eskaloidu, Linnamäki sanoo. ONNISTUNUT REKRYKAMPANJA HOK-ELANTO avasi syyskuussa ennennäkemättömän laajan rekrytointikampanjan. Sen myötä ravintolatyöpaikat ovat näkyneet laajasti osuuskaupan toimipaikoissa ja Helsingin kaupunkikuvassa
Mahdollisuus vaikuttaa omaan ja yhteisön tekemiseen on tärkeää. Työnantajabrändi ja työntekijäkokemus – Rakenna vetovoimainen työpaikka, jota tavoittelemasi työntekijät rakastavat ja kilpailijasi kadehtivat, Alma 2021. Tällä toimialalla ei perinteisesti ole erottauduttu fiksulla johtamisella, Linnamäki toteaa. – Kannattaa tavoitella tietynlaista työntekijäprofiilia. Rekrytilanteessa työnhakija myy osaamistaan ja yritys omaa olemustaan. Toisaalta hyvä ”duunifiilis” ei synny itsestään, sitä pitää tietoisesti rakentaa ja ylläpitää. – Missioni on muuttaa toimialan johtamista ja työntekijäkokemusta siten, että toiminta olisi liiketaloudellisesti kannattavaa. Nyt lanseerattu etupaketti on päänavaus, josta kehitystyö käynnistyy. Siitä on myös liiketoiminnallista hyötyä, sillä tyytyväiset työntekijät tarjoavat asiakkaalle parasta palvelua ja saavat heidät palaamaan. Vetovoiman kehittäminen ratkoo alan työvoimapulaa. Haluamme olla reilu työnantaja, joka tekee asioille konkreettisesti jotain. ”Kannattaa tavoitella tietynlaista työntekijäprofiilia.” A R O M I 1 / 2 2 1 9. Parhaassa tapauksessa työssä viihtyminen näkyy lautasella ja palvelussa, sillä tyytyväinen työntekijä haluaa antaa parastaan sekä keittiössä että salin puolella. – Tavoitteemme on pitää kiinni nykyisistä työntekijöistä samalla, kun rakennamme konsernista vetovoimaista ja panostamme HR:n kehittämiseen. Meillä on paljon pitkiä työsuhteita ja paluumuuttajia; ne kertovat, että jotain olemme tehneet hyvin tai jopa paremmin kuin muualla. TYÖKALUJA TYÖNTEKIJÄKOKEMUKSEN RAKENTAMISEEN Miikka Huhdan ja Visa Myllyntauksen kirja Työnantajabrändi ja työntekijäkokemus kertoo, miten organisaatioista rakennetaan parempia työpaikkoja ja vetovoimaisempia työnantajia. Linnamäen mukaan se on jatkuva prosessi, johon pitää sitouttaa myös työntekijät – he luovat ympäristön ja tunnelman. Esimerkiksi etenemismahdollisuudet on syytä ottaa lukuun, onhan urapolku keskeinen osa työntekijäkokemusta. Henkilöstöasioiden ja johtamisen kehittäminen on Muru-konsernissa isolta osin Timo Linnamäen vastuulla ja myös hänen intohimonsa. Se voi tehdä rekrystä haastavampaa, mutta kun tulee vastaan ihminen, joka haluaa kehittää itseään ja on valmis haasteisiin, hän on oikea meillekin. Hän pyrkii palvelemaan työntekijöitä yhtä hyvin kuin he palvelevat ravintoloiden asiakkaita. Vastuu on iso, eikä ole helppoa lunastaa kaikkia lupauksia. – Otamme huomioon työntekijän myös vapaa-aikana, että pystyisimme tukemaan häntä elämän eri haasteissa. Linnamäki on tyytyväinen voidessaan tarjota päälliköilleen etupaketin kaltaisen työkalun rekrytointiin
Tai nimetä cocktaillistan juomasekoitukset tarjoilijoiden omien suosikkien mukaan. Ajassa ja paikassa TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVAT: OLIVIA RESTAURANTS Näin teet ketjun ravintolasta yksilöllisen: 1. Ja vaikka asia kas ei mielellään kerro kaverilleen syöneensä ”siinä tosi hyvässä ketjupaikassa”, konseptin tuttuus ja ennakoitavuus ovat kiistatta hyviä tapoja pitää ovipumppu laulamassa. Country Manager Juha Räsänen. Tee toimipisteiden somekanavista omannäköisensä. 10 A R O M I 1 / 2 2 1. Henkilöstön tuominen brändityöhön voi lisätä sitoutumista ja motivaatiota. Uusi ravintolaketju ei ole ketju Helsingin rautatieasemalle ja viereiseen ostoskeskus Kluuviin avataan alkuvuodesta 2022 kaksi Olivianimeä kantavaa ravintolaa. Olivia pyrkii erottautumaan Räsäsen mukaan myös itse maahantuoduilla raaka-aineilla, kuten juustoilla. H elsinkiin avautuvat kaksi Oliviaravintolaa kuuluvat norjalaiseen vuonna 2015 perustettuun Olivia restaurantsiin, jolla on kymmenen ravintolaa Norjassa ja kaksi Ruotsissa. Olivia Rautatieasema toimii Helsingin päärautatieaseman vanhassa lippuhallissa. Rautatieasemalla uuni on jopa tuotu salin puolelle, Räsänen kertoo. Jos ravintola maahantuo omat juustonsa tai viininsä, muista kertoa siitä asiakkaalle. ANNA HENKILÖSTÖN persoonan näkyä. Näillä näkymin maaliskuussa avaavan Olivia Kluuvin teemana on sitä vastoin Rooma, mitä ilmennetään pasta-annoksilla. Voisiko henkilökunta valita osittain tai kokonaan itse työvaatteensa. Suomessa on meneillään kova pizzabuumi, ja myös meidän ravintoloissamme on italialaiset pizzauunit. Country Manager Juha Räsänen painottaa, että kyse ei ole ketjusta vaan ravintolaryhmästä. Ravintoloiden sisustuksessa on yksilöllisiä elementtejä, mutta konsepteissa on paljon samaa. VAHVISTA LÄSNÄOLOA somessa. Ketju-sanaan voi liittyä ei-toivottuja mielleyhtymiä persoonattomuudesta, vaikka valmiin konseptin monistamiseen liittyy ravintolayrittäjälle ilmeisiä kustannushyötyjä. TARJOA TUOTTEITA , joita ei saa muualta. Olivia Rautatieaseman teema on Milano, mikä näkyy menussa risottojen määrässä. Tarkennus on kuultu viime vuosina monesti. 3. Pizzaa saa molemmista paikoista. – Oliviassa saa rentoa ja epämuodollista, mutta ammattimaista palvelua, Juha Räsänen kuvailee. Helsingin Olivia-ravintoloiden vastaanotto määrää, nähdäänkö ravintolaryhmää myös muualla Suomessa. – Olivian pizzat ovat roomalaistyylisiä, ne ovat ohutpohjaisia ja rapeita. Ravintoloiden ruokalistat ovat pääosin samat, mutta kunkin toimipisteen listoilla on ravintolan teeman mukaisia annoksia. Tällä hetkellä moni toimija hakeekin liiketoimintaansa ketjuttamisen hyötyjä ja toisaalta pikkupaikkojen autenttista fiilistä. 2. Miten luoda toisistaan erottuvia konsepteja, kun nimi on sama. Räsäsen mukaan laajentaminen Suomen muihin suuriin kaupunkeihin on mahdollista
Hankkeen myötä Saltvikin vesiin upotetaan samppanjaa ja asiantuntijat selvittävät kahden vuoden välein, miten juoman maku on muuttunut merenpohjassa. 020 155 3007 Henry Fordin Katu 6, 00150 Helsinki K uv a: iS to ck .co m / kc lin e MERI VIINIKELLARINA AHVENANMAAN edustalta löydettiin 2010-luvun alussa yli 100 vuotta sitten uponnut alus, josta nostettiin muun muassa Veuve Clicquot´n samppanjaa. www.verstashelsinki.. Isäntäkeittiössä valmistetaan sitä vastoin omat ruuat ja toisen brändin ruuat. “One is born a poet. Ajassa ja paikassa Mikä ihmeen host kitchen. Vähemmän infraa, enemmän kattiloiden kalinaa.. Esimerkiksi yhdysvaltalaisessa ravintolaalan mediassa QSR:ssä on arvioitu, että enemmistö hotellikeittiöistä operoi ainoastaan 15–20 prosentin tehokkuudella (QSR, 4/2021). Tavoitteena on saada ensimmäiset meren pohjassa ikääntyneet samppanjapullot myyntiin vuonna 2035. Näin saadaan keittiökapasiteetti tehokkaaseen käyttöön, ja molemmat toimijat säästävät kuluissaan. myynti@verstashelsinki.. Merisamppanja on poikimassa myös muuta bisnestä, sillä Veuve Clicquot ja Silverskär Islands ovat avaamassa pienelle 120 neliön luodolle majoituskohteen, Samppanjaluodon. ENSIN tuli haamukeittio, englanninkieliseltä alkunimeltään ghost kitchen tai cloud kitchen. p. Haamukeittiöllä tarkoitetaan ravintolatoimintaa, jossa on keittiö ja pääte, mutta ei salia tai asiakaspaikkoja. Kallioluodolla perinteisessä saaristolaismökissä ei vain maistella samppanjaa, vaan Silverskärin keittiömestari Gustav Eriksson taikoo majoittuneille säässä kuin säässä kolmen ruokalajin fine dining -menun tuoreista paikallisista raaka-aineista. One becomes a craftsman.” — Emile Zola Verstas Helsinki suunnittelee ja toteuttaa uniikit ravintolakonseptit ja kokonaisuudet pienistä pop-upeista koko maan kattaviin ketjuravintoloihin. Samalla moni ravintola-alan yritys kamppailee toiminnan kannattavuuden kanssa. Pandemian aikana monen keittiön kapasiteetti jäi vähälle käytölle. Host kitchen on korona-ajan ilmiö. Isäntäkeittiöajattelussa alikäytetty valmistuskeittiö voi valmistaa usean eri brändin tuotteita, jolloin kuluja saadaan jaettua eri toimijoiden kesken. Mereen 40 metrin syvyyteen upotettuja pulloja nostettiin koemaistamista varten ensimmäisen kerran vuonna 2017 ja huomattiin, että merisamppanja oli ikääntynyt ja kypsynyt hitaammin kuin vastaava kellarissa varastoitu samppanja, mikä on eduksi juoman laadulle. Pullot nostanut matkailuyrittäjä tekee nyt yhteistyötä Veuve Clicquot´n ja Reimsin yliopiston kanssa tutkimusprojektissa, jonka tarkoituksena on selvittää, kuinka varastointi meren pohjassa vaikuttaa uuteen samppanjaan
nicice.fi The taste of summer all year long Valmistaudu kevääseen Scoop slush jäähilejuomakonseptilla: yrityksesi kannattavin neliömetri! Uutuusmaku 2022: Sokeriton Jolly Cola!
Kansainvälinen trendi on kuitenkin selkeys ja yksinkertaisuus. ”Grilled pineapple & lime” eli valkoista jäätelöä ja vihreää granitaa. Boon Namin annoksessa yhdistyvät yrttisyys ja palmusokerin makeus. Mutta kun kaivoit syvemA R O M I 1 / 2 2 1 13. Lisää vivahteita tuovat hiiligrillatun ananaksen paahteisuus sekä kookossorbetin rasvaisuus ja puhdas maku. Se oli mahdollisimman tylsän näköinen, varsinkin, jos olit viettänyt koko päivän hiekkarannalla. Björckin mielestä annosten pitää olla myös loppuun asti mietittyjä. VaikTEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: WENDELL TEODORO, VIOLA VIRTAMO JA KATI LASZKA Suolaista makeaa Makeimmat trendit tulevat nyt Aasiasta ja kiinnostavimmat maut suolaisesta keittiöstä, kertoo jälkiruokien visionääri Tomi Björck. JÄLKIRUUAT OVAT usein teknisiä, monimuotoisia ja vaikeita. Ei rikotJ älkiruuan pitää olla kekseliäs, sanoo keittiömestari ja ravintoloitsija Tomi Björck, jonka ravintolat Suomessa ja Australiassa tunnetaan juuri ajassa kiinni olevista jälkiruuistaan. Blanca sijaitsee Bondi Beachilla Sydneyssä, ja annos näytti rantahiekalta. – Klassiset jälkkärit ovat nyt todella suosittuja, mutta uudella tavalla toteutettuina. ka ne olisivat yksinkertaisia, niissä täytyy olla jokin oma hauska juttunsa. – Meillä oli ravintola Blancan aloitusmenussa jälkkärinä Bondi Sands. mältä kulhosta, löysit kymmenkunta kerrosta ja erilaisia tekstuureja. Jälkiruuat ovat annoksia, joissa voidaan leikitellä ja tarinoida
– Ne, jotka antautuvat menun vietäväksi, kokevat ehkäpä elämänsä ensimmäisen kiivielämyksen. – Viime vuoden trendi oli poltettu Baskimaan juustokakku, joka on edelleen laajalti käytössä. Jälkiruokien erilaiset rakenteet eivät kuitenkaan näy asiak kaalle, joten niistä täytyy kertoa. Monet huippuravintolat tekevät siitä omia, moderneja versiotaan. JAPANILAINEN KEITTIÖ on edelleen vahvassa nousussa jälkiruokatrendeissä. Fermentoidut marjat 4. Boon Namin Serko Rantanen ja Kevin Manu sparraavat uusien jälkiruokien ideat Tomi Björckin kanssa etänä. Ihan kaikkeen ei kuitenkaan olla valmiita. Reseptejä on viilattu ja annokset ovat hyvin helpon näköisiä. Jälkiruuassa eksoottisuus kohtaa hedelmäisyyden. – Japanissa käytetään kekseliäitä ratkaisuja ”Jälkiruuat ovat annoksia, joissa voidaan leikitellä ja tarinoida.” Jälkiruokien uudet maut 1. Misotahna 5. Ravintolat käyttävät erilaisia keksejä ja souffleja moussekakkuja. Soijakastike 2. Alalla on aina puhuttu, että kiivistä ei voi tehdä mitään hyvää, mutta minulla oli ollut jo pari vuotta valmis idea, jonka me sitten toteutimme. ASIAKKAAT KOKEILEVAT mielellään uusia jälkiruokia. Suolasitruuna tai suolattu yuzu 14 A R O M I 1 / 2 2 1. Björck muistuttaa, että ravintoloissa yleistyvät myös maidottomuus ja sokerittomuus, joille pitää olla korvaavia vaihtoehtoja. Kombu ja muut merilevät 3. Perinteinen thaimaalainen pillillä juotava muovipussikahvi muuttuu Boon Namissa modernimman annoksen muotoon ja saa makupariksi keltaista jackfruitsorbettia. Meidän tehtävämme on tuottaa ihmisille jälkiruokaelämyksiä sellaisistakin raaka-aineista, joista niitä ei ole aikaisemmin tehty. Nyt olen huomannut, että aika monella suomalaisella on ”kiiviallergia”, Björck naurahtaa. tuina tai purettuina, vaan hyvin simppeleillä ja klassisilla tekniikoilla tehtyinä, Björck sanoo. – Kun avasimme Suomessa Lily Leen, minulla oli pakkomielle tehdä sinne jälkiruoka kiivistä. Salin täytyy olla todella hyvin mukana, kertoa asiakkaille jälkiruuista ja esitellä nämä taideteokset. – Tässä toteutuu ravintolaalan periaate, että ruoka ja palvelu muodostavat lopputuloksen fifty-fifty
Yuzu-hedelmästä tehdään klassista suolattua sitruunaa, Björck sanoo. – Se ei kuitenkaan onnistunut, en osannut lopettaa työntekoa. Tomi Björck, 41 AMMATISSA ravintoloitsija, keittiömestari. Hän ei kaipaa myöskään kovaa taloudellista painetta, joka varsinkin Sydneyssä rassaa ravintoloitsijaa. Björckiä kiinnostavat myös vähän eksoottisemmat mausteet, kuten merilevät, kombut ja fermentoidut marjat. Australiassa sushi on Björckin mukaan hienostuneempi tuote kuin Suomessa. – Keittiöissä halutaan uutta piristystä jälkiruokiin. – Ensimmäistä kertaa en ole vastuussa ruokatuotteesta nimelläni, vaan siitä vastaavat kaksi japanilaista, sushimestarimme ja keittiömestarimme. – Tämä on ollut minulle kasvun paikka. vanhoista tavoista tehdä jälkkäreitä. Besuto on japanilainen omakaseravintola, jossa yhden u:n muotoisen pöydän ympärillä on 14 paikkaa. – Olen itse tykännyt leikitellä soijan kanssa. SYDNEYN UUSI RAVINTOLA Besuto avautui joulukuun alussa. VAPAALLA surffaus, kuntosali, thainyrkkeily, brassijujutsu ja jooga. He ovat omineet esimerkiksi juustokakun. Jäi sivuun aikaisemmasta yhtiöstään BW Restaurantsista muutettaessaan Australiaan 2015. Pienyrittäjä joutuu painimaan suurkaupungin vuokrien, työvoimapulan ja muiden raskaiden asioiden parissa. – Omakase-ruokakulttuuri on ollut täällä niin kuin muuallakin maailmalla kovassa nousussa, kuten japanilaisen kulttuurin arvostus yleensäkin. Pari uutta ravintolaa on vielä tulossa, mutta nyt Björck on päättänyt asettua hieman sivummalle ja tehdä asiat toisin. 25 vuoden aikana en ole koskaan ennen laittanut soijaa suklaakakkuun, brownieen tai bruleeseen, mutta soija toimii niiden kanssa ihan loistavasti. Käsityötaitoa arvostetaan ja siitä ollaan ylpeitä, kuten Japanissakin. Se voi kuitenkin toteutua jossakin muualla. Ravintola sijaitsee upealla alueella, vain kivenheiton päässä Sydneyn oopperatalosta ja Sydney Harbour Bridge -sillasta. Olin luvannut, etten avaa Australiaan ravintolaa, mutta puolentoista vuoden päästä sellainen oli jo auki. SEURAAVA BJÖRCKIN KOHDE Suomessa on keväällä 2022 Hotel Kämpiin avautuva ravintola. SYDNEYSSÄ Besuto. A R O M I 1 / 2 2 1 15. HELSINGISSÄ Lily Lee, Boon Nam ja keväällä Kämpiin avautuva uusi ravintola. Australiassa japanilaiset juustokakut tunnetaankin usein yuzu cheesecaken tai matcha cheesecaken nimellä, Björck kertoo. – Se saattaa olla viimeinen ravintolani Suomessa – tai toiseksi viimeinen, sillä minulla on yksi kiinnostava konsepti sukanvarressa. – Pari vuotta sitten päätin, että teen jatkossa vain sitä, mikä tekee minut onnelliseksi. Vaikka Björck on myös Kämpiin sijoittuvan ravintolan idean isä, hän aikoo pysytellä sivustalla. Tomi Björck avaa vielä kaksi ravintolaa – tai ehkä kolme – tehden samalla tilaa tiimille. Björckin uusia avauksia SYDNEYSSÄ ASUVA Björckin perhe asettui Australiaan alun perin siksi, että Tomi Björck halusi olla enemmän läsnä perheenisänä. – Ympyrä sulkeutuu, sillä aloitin Sydneyssä Quay-ravintolassa, aivan oopperatalon liepeillä. Ennen halusin tehdä päätökset itse ja viedä asioita omaan suuntaani. Olen haastatellut monia hyviä kokkeja ympäri maailmaa ja ensimmäiset henkilöt on jo palkattu. – Aasiassa käytetään myös paahdettuja suolaisia misojäätelöitä. Suomessa Björck kuitenkin haluaa edelleen olla yksi kantavista voimista, tuki ja turva. Kiinnostavimmat mausteet jälkiruokiin tulevat hänen mukaansa suolaisen keittiön puolelta. TELEVISIOSSA MasterChef Suomi, Junior Master Chef, Tomin keittiö, Tomi ja uskomaton Australia, Huippukokki Landella, Tomi ja uskomaton Aasia, Tomin Makupaloja Tukholmasta, Ravintola X. KOTONA vaimo Minka ja pojat Oliver, 7, ja Joakim, 9. – Ravintolan toiminta pitää rakentaa vahvojen yrittäjien ja osaajien kanssa kansainvälisen, kovatasoisen tiimin ympärille. Vanha tuttu jälkiruoka voi olla tosi mielenkiintoinen, kun siihen tuodaan mukaan jokin uusi juttu. Olemme testanneet niitä ja jälkiruuat ovat tulossa pian listoille. Piti ryhtyä miettimään asioita uudella tavalla. – Olen jatkossa sivustaseuraaja ja otan konsultoivan roolin uuden ravintolan käynnistämisessä. Ruokaa tehdään asiakkaan edessä. Tarjolla on vain päivän menu, 20 ruokalajia, sekä laadukkaat viinit, japanilaiset viskit ja saket. Nyt päätökset tehdään yhdessä, tiiminä
Jäähdytä. 16 A R O M I 1 / 2 2 1. Pyöritä sorbetista pallo salaatin päälle. Aja kylmänä tehosekoittimessa juoksevaksi geeliksi. “Limekuppi” tarjoillaan Tomi Björckin Boon Nam -ravintolassa maistelumenun ensimmäisenä, raikkaana jälkiruokana. Sekoita sulatettu suklaa-voi kananmunavaahtoon. JACKFRUIT-MANDARIINISORBETTI 200 g mandariinipyrettä 100 g jackfruitia 2,5 dl vettä 7 g inverttisokeria 65 g sokeria 2 g pektiiniä 18 g sitruunanmehua Aja mandariinipyre ja jackfruitit tehosekoittimessa. HEDELMÄ-MANGOSALAATTI paahdettua maapähkinää jackfruitia kuutioina mangoa kuutioina Sekoita ainekset salaatiksi. SUKLAAKAKKU 100 g tummaa suklaata 100 g voita 100 g sokeria 2 kananmunaa Sulata suklaa ja voi, vaahdota sokeri ja kananmunat. Ota sivuun. Sekoita kuivat aineet ja lisää joukkoon, sekoita. Sekoita keltuaiset ja sokeri ja kaada kattilaan koko ajan sekoittaen. Pursota kahvi-suklaamousse päälle. Höyrytä 100 asteessa 30 minuuttia. Koristele tummalla seesamilla ja seesamituillella. Kokoa annos täyttämällä tyhjä lime jäätelöllä. Viimeistele annos paahdetulla maapähkinällä ja kuivatetulla marengilla. Lisää myös mandariini-jackfruitpyre ja kiehauta kevyesti. 1 2 PANDANUT-LEHDILLÄ MAUSTETTU KOOKOSJÄÄTELÖ 1 l kookoskermaa 350 ml kookosvettä 2 pandanut-lehteä 150 g kananmunan keltuaista 200 g sokeria TARJOILUUN 1 lime / annos Kiehauta kookoskerma, kookosvesi sekä pandanut-lehdet kattilassa. Asettele hedelmäsalaatti kahvi-suklaamoussen päälle. Lopuksi lisää sitruunanmehu. Lisää appelsiinikuori ja jäähdytä. Sulata suklaa ja sekoita kahvi joukkoon. Kannessa! Tämän lehden kannestakin löytyvä jälkiruoka on perinteinen thaimaalainen resepti. Paahda 170-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, kunnes tuille on kauniin ruskea ja rapsakka. KAHVI-SUKLAAMOUSSE 75 g makeuttamatonta jääkahvia 8,5 g inverttisokeria 8,5 g glukoosia 3,5 g liivatetta 100 g Carameliasuklaata 200 ml kuohukermaa Kiehauta kahvi, sokeri ja glukoosi. Annoksen maku vaihtuu sesongin mukaan. PASSIOHEDELMÄGEELI 100 g passiohedelmäpyrettä 20 g sokeria 2 g agar agaria Kiehauta kaikki, jäähdytä. Lisää kylmässä vedessä liotettu liivate. Kaada pienissä erissä kerma joukkoon ja sekoita sauvasekoittimella. APPELSIINICRÈME 100 g appelsiinimehua 120 g sokeria 25 g keltuaista 3 kananmunaa 100 g voita 1 liivatelehti appelsiininkuorta raastettuna Sekoita mehu, sokeri, keltuaiset ja kananmunat sauvasekoittimella. Kiehauta passiohedelmäpyre ja 150 g sokeria 124-asteiseksi. Lisää liotettu liivatelehti joukkoon ja aja tehosekoittimessa tasaiseksi. Pursota appelsiinicrème muutamaan kohtaan kulhon pohjalle. Levitä leivinpaperille ohuelti, ripottele seesaminsiemeniä päälle. Lisää joukkoon sokeri ja pektiini. Laita muotteihin tai kakkuvuokaan. SEESAMITUILLE 200 g huoneenlämpöistä voita 200 g fariinisokeria 1 kananmuna 100 g vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta 100 g paahdettuja seesaminsiemeniä Vaahdota voi ja sokeri, lisää kananmuna. Siivilöi ja aja jäätelökoneessa. MARENKI 100 g valkuaista 15 g sokeria 80 g passiohedelmäpyrettä 150 g sokeria Sekoita valkuaista ja 15 g sokeria yleiskoneessa vispilällä, kunnes vaahto on kiinteää. Jäähdytä. Kaada ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan sekoittaen. Kiehauta vesi ja inverttisokeri. Lisää voi kuutioina, pakkaa vakuumipusseihin. Jackfruit & Kopi THAI-KAHVIMOUSSEA, JACKFRUIT-SORBETTIA, HEDELMÄ-MANGOSALAATTIA, APPELSIINICRÈME Khanon Buang & Ice Cream PANDAN-KOOKOSJÄÄTELÖÄ, RAPEAA SEESAMIKEKSIÄ JA LIMEMARENKIA Kokoa annos: Laita reilu pala suklaakakkua kulhon pohjalle. Jäähdytä reiluun huoneenlämpöön. Pursota pehmeä mutta kiinteä marenki renkaaksi limen reunalle, pursota passiohedelmägeeli keskelle. Aja sorbetiksi jäätelökoneella. Kuumenna 82 asteeseen. Paista 160-asteisessa uunissa 15–25 minuuttia kakun paksuudesta riippuen
Tässä on niistä kahden reseptit. Boon Nam -ravintolan uudella menulla on nyt makeita klassikoita Thaimaasta. 1 2 A R O M I 1 / 2 2 1 17
Tuotteet valmistetaan tuoreista raaka-aineista ja värit tulevat suoraan luonnosta. Kuusenkerkkävanukas (10 annosta) Millac Gold 33 1 litra Liivate 10 g (3 kpl isoja) Modo Kuusenkerkkäsiirappi 200 g Sitruunan mehu 5 g • Laita liivatteet kylmään veteen likoamaan. • Paahda kaurahiutaleita sekoittaen noin 3 minuuttia. • Mittaa kattilaan Millac Gold 33 ja Modo kuusenkerkkäsiirappi. • Anna hyytyä kylmässä. • Koristele marjoilla ja kuusenkerkkä karamellisoidulla kauralla (kts.resepti). www.mixtec.. Mixtec Millac AROMI magazine ad.indd 1 Mixtec Millac AROMI magazine ad.indd 1 18/11/21 11:19 18/11/21 11:19. • Lisää kuiviksi puristellut liivatteet ja sitruunan mehu. Jäähdytä pellillä/ laakeassa astiassa. • Lämmitä vanukasmassa höyryäväksi, älä keitä. • Sekoita tasaiseksi ja annostele tarjoiluastioihin. Tuote kestää pitkää haudutusta, happamia aineita ja vaahtoaa erinomaisesti: se antaa kestävän, noin kolminkertaisen vaahdotusvolyymin! Kotimaiset ja avainlippumerkityt Modo siirapit sopivat drinkkien, shottien, leivonnaisten ja ruoan maustamiseen. Kuusenkerkkä-karamelli kaura ( 10 annosta) Kaurahiutale iso 100 g Modo Kuusenkerkkäsiirappi 70 g Margariini 50 g • Sulata margariini pannulla. • Lisää kaurahiutaleet ja Modo kuusenkerkkäsiirappi. Millac Gold 33 Ruoka & Vispi on laktoositon kerman ja kasvirasvan sekoite, joka sopii kaikenlaiseen ruoanlaittoon
On rahdattu pulloja ja pajatsoja. HEIKKINEN Kirjoittaja on matkailu-, majoitusja ravitsemispalveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa. Kolumni Ammattikeittiön algoritmi Ravintolakeksinnön tarkoitus on maailmanvalloitus. Hesburger on edennyt Pohjoisja Itä-Euroopassa. Joko nyt koodaamme ammattikeittiöosaamisemme. ”Suomi ei ole mikään pikkuruinen ja pippurinen pussinperä.” V.A. Iät ajat Suomesta on myös viety raaka-aineita ja eineksiä huippukeittiöihin. Yleisesti kotimaiset ravintolainnovaatiot ja -vientituotteet ovat olleet vähissä, mutta poikkeuksiakin löytyy: Finnair on ruokkinut puoli maailmaa. Vuorineuvos Tauno Matomäki lausui aikoinaan, ettei Suomesta kannattaisi viedä hevosta pienempiä tavaroita. Kotimainen ravitsemisala häviää auttamattomasti tässä tutkimusja innovaatiokilpailussa, koska ammattikeit tiöt nähdään pikemminkin pienenä jakelukanavana. Rajojen yli ovat liikkuneet kipot, kupit ja kokit. Ekosysteemin alle tulisivat maaja ruokatalouden arvontuotannon, uusien ruokatuotteiden, hävikin ja viennin sekä ravitsemuksen tutkimusja startup-kenttä. Tähtäimessä pitää olla alati nälkäinen maailma, joka kuuluu nyt valloittaa mystisin metsäsalaisuuksin ja mikropartikkelein. A R O M I 1 / 2 2 1 19. Sokos Hotels pääsi raskain panoksin Pietariin ja Tallinnaan ja tutki myös Kiinan markkinoita. Ja jos visioidaan, niin hamassa tulevaisuudessa sekä ihmisiä että tavaraa liikkuu supernopean junayhteyden tai “hyperloopin” avulla Siperian läpi Kouvolaan ja sieltä älykkäisiin matkailukeskuksiimme. Juuri nyt on tärkeä muistaa, että Suomi ei ole huomisen ruokaja elämystaloudessa enää mikään pikkuruinen ja pippurinen pussinperä, vaan koronan jälkeisessä markkinassa matkailijoita lentää yhä enemmän Helsinki-Vantaan kautta. Viimeaikaisia hittiaineksia ovat mahla, makea lupiini ja kumina. Projektimuotoilijoiden ja rahoittajien kannalta on muodikasta ajatella isosti ja kestävästi. Yritykset ja me tutkija-opettajat emme ole osanneet riittävästi kaupallistaa edistyksellisiä tuotantoprosessejamme ja hyvinvointiajatteluamme. Olisiko nyt vihdoin aika koodata ammattikeittiöosaamisemme. P ääsin kuuntelemaan tieteilijöiden suunnittelemaa, ties kuinka monetta, suomalaisen ruuan ekosysteemihanketta. Nyt Wolt myytiin seitsemällä miljardilla. Tyypilliseen tapaan strategiasta puuttuivat ammattikeittiöt ja ravintolayritykset. NoHo on kasvanut Pohjolassa konseptiostoillaan. Muutama laivayhtiö ja ravintoloitsija on kokeillut sii piään maailmalla. Emme myöskään ole osanneet kunnolla kiteyttää asemaamme osana kansainvälistä matkailu-, elämysja ruokataloutta, vaikka Hospitality-alan Grand Old Ladya Ritva Ohmeroluomaa mukaillakseni juuri matkailijoiden tuonti ja heidän palvelemisensa on vientiä. On viety reseptiikkaa ja ohjelmistoja. On nostettu jalostusja palveluarvoa. Tänä päivänä tilanne on pikemminkin päinvastainen: nopeiten liikkuvat tulevaisuuden ammattikeittiötuotannon ja maailmalla trendaavien isäntäkeittiöiden (host kitchen) algoritmit, sillä ravintolakeksinnön tarkoitus ei ole enää paikallismarkkinat vaan maailmanvalloitus
0207 530 620 · Balls of Heaven -pyörykät · Burger of Heaven · Vegaaninen grillinakki · Vegaaninen jauhis · Chic burger · Peaner of Heaven -leivitetty leike · Vegaaninen prinssinakki · Vegaaninen lenkki · Chorizo · Spicy chorizo. TILAA NÄYTE JA MAISTA! Suosikkiruokanne ovat nyt kasvipohjaisia. Nämä taivaallisen hyviltä maistuvat herkut ovat nousseet Ruotsin suosituimmaksi kasviproteiinituotteeksi. Peas Of Heaven on tammikuussa ammattikeittiöille lanseerattava tuoteperhe kasvipohjaisista suosikkiruoista. Tilaa näytteet täältä: myyntipalvelu@europicnic.fi puh
Valmista kauraa Kasviproteiinien käytössä avainsana on ujostelematon maustaminen. TEKSTI: NIINA MÄLKIÄ RESEPTIT JA KUVAT: GOLD&GREEN A R O M I 1 / 2 2 1 21
Tuttujen Nyhtökauran ja Delikauran lisäksi Gold&Greenin valikoimaan on nyt tullut vielä helppokäyttöisemmät proteiinirakeet jai -lastut. NYHTÖKAURA SLOPPY JOE -BURGERIT 30 KPL 1,5 kg Nyhtökaura Nudea 500 ml Chipotle BBQ -kastiketta 30 sämpylää 500 g lehtikaalia paloiteltuna 5 punasipulia ohueksi viipaloituina 30 viipaletta voimakasta cheddaria Paista Nyhtökaura BBQ-kastikkeessa. Nyt Gold&Greenin tuotevalikoimaan kuuluu maustamattoman ”Nyhtiksen” lisäksi maustettuja Nyhtökaura-tuotteita sekä Delikaura-tuotteita, jotka ovat marinoituja, käyttövalmiita kaura-hernehärkäpapupaloja. Raaka-aineiden käytön helppous ja nopeus ovat valttia, kun kasvisja vegaaniruokia tehdään keittiössä muiden ruokien rinnalla. Jos maustamiseen käytetään kuivamausteita, kannattaa mukaan lisätä reilusti öljyä, jotta tuotteet imaisevat itseensä kunnolla makua. Tuoretuotteina ja pakasteina saatavat kasviproteiinit kannattaa lämmittää mausteiden kanssa ja lisätä ruokaan vasta lopuksi, jotta niiden maku ja rakenne ovat tarjoiluhetkellä parhaimmillaan. Maija Itkosen ja Reetta Kivelän kaurainnovaatio tehtiin ruuaksi, joka muuttaisi maailmaa. Tarjoa ranskalaisten perunoiden kanssa. Paista uunissa 2–3 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut. Pidä liesi keskilämmöllä, kun teet kostean sloppy joe -kastikkeen. Sen täytyi olla terveellistä, helppo valmistaa ja hyvänmakuista. MOTTO Vähemmän kuluttamista, vähemmän jätettä. SAM MCCORMICK TÖISSÄ Gold&Greenin tuotekehitystiimin Creative Chef VAPAALLA sienestää, marjastaa ja kerää villiyrttejä. Lämmitä uuni 230 asteeseen. McCormick neuvoo paistamaan tuotteita valmiin maustekastikkeen tai oman marinadin kanssa pannulla tai uunissa GN-vuoassa muutaman minuutin ajan. Jos lopputuloksesta haluaa kostean, liesi säädetään keskilämmölle, tai jos rapeamman, nostetaan hieman lämpöä. Lastuja voi käyttää esimerkiksi lämpimissä ruuissa lihan sijaan. Proteiinirakeet toimivat hyvin muun muassa taikinoissa, täytteissä ja proteiinismoothieissa. Gold&Greenin Creative Chef Sam McCormick neuvoo annostelemaan maustekastikkeita ja kuivamausteita selvästi enemmän kuin muita proteiineja valmistettaessa. Aseta sämpylöiden kannet paikoilleen. Maustamisella on avainrooli kaikkien mietojen kasviproteiinien käytössä. Ne ovat kuivatuotteita, jotka voi annostella valmistettavaan ruokaan suoraan pakkauksesta, liottamatta ja lämmittämättä, ja kypsentää muiden raaka-aineiden kanssa. Kasvipohjaisten proteiinituotteiden tarjonta kasvaa, kuten kysyntäkin, joten maailma on muuttumassa. Ne voi lisätä ruokaan sellaisenaan tai muotoilla vaikka pihveiksi tai pyöryköiksi. Jo joka kolmas eurooppalainen on tilastojen mukaan kasvissyöjä, vegaani tai fleksaaja, joka syö kasvispainotteisesti. Aseta sämpylöiden pohjat pellille. Mutta jotta maailma muuttuisi, keksinnön piti täyttää muutama kriteeri. Jaa niille lehtikaalit, Nyhtökaura, punasipulit ja juustot. 22 A R O M I 1 / 2 2 1. Paahda sämpylöiden leikkuupinnat
Kuumenna maito ja mausteet. A R O M I 1 / 2 2 1 23. Lisää tomaattimurska, kasvisliemi, sokeri ja mausteet, hauduta tunti. Lisää mausteet ja tomaattisose, paista kunnes seos on karamellisoitunut. Lisää proteiinilastut ja loppu öljy kuumaan mutta ei kiehuvaan kastikkeeseen. Siivilöi kastike. Sulata voi, lisää jauhot ja keitä 5 minuuttia. Lisää niitä sellaisinaan jopa mysliin ja granolaan. Kokoa lasagne ja paista 175 asteessa peitettynä 30 minuuttia ja ilman kantta 15–20 minuuttia. Lisää kuumaa maitoa vähitellen 10–15 minuutin ajan. LIHATON LASAGNE 30–40 ANNOSTA 800 g Gold&Green-proteiinilastuja TOMAATTIKASTIKE 900 g viipaloitua sipulia 160 g hienonnettua valkosipulia 260 g öljyä 240 g tomaattisosetta 8 kg tomaattimurskaa 200 g kasvisliemikuutioita 40 g sokeria 30 g kuivattua yrttiseosta 50 g suolaa 16 g mustapippuria BECHAMEL-KASTIKE 2 l maitoa 10 g suolaa 4 g muskottipähkinää 2 g laakerinlehteä 240 g voita 240 g jauhoja LISÄKSI 2 kg raastettua mozzarellaa 800 g lasagnelevyjä Paista sipuli ja valkosipuli öljyssä (60 g). Proteiinilastut sopivat moneen
Lisää tomaattimurska, kookosmaito, tikka masala ja paprikajauhe. Kokoa wrapit asettamalla tortillalle ensin salaattia, sitten riisiä, paprikaviipaleita, Delikauraa ja tomaattia. Hauduta vielä 2 minuuttia, jotta maut imeytyvät. Lisää perunat ja kukkakaali ja paista 3–4 minuuttia. Koristele tuoreella korianterilla ja inkiväärillä. Rullaa tortillat wrapeiksi. 24 A R O M I 1 / 2 2 1. Keitä riisi ja käsittele kasvikset. Hauduta, kunnes perunat ovat kypsiä. Paista Nyhtökauraa toisessa pannulla öljyssä 3–4 minuuttia ja lisää se ruokaan. Tarjoa esimerkiksi villiriisin kanssa. NYHTÖKAURA TIKKA MASALA 25 ANNOSTA 1 kg sipulia viipaloituna 100 g murskattua valkosipulia 100 g hienonnettua inkivääriä 2,5 kg perunoita kuorittuna ja paloiteltuna 3 kg kukkakaalia paloiteltuna 3,5 kg tomaattimurskaa 2 l kookosmaitoa 700 g tikka masala paste -mausteseosta 70 g paprikajauhetta 1,5 kg Nyhtökaura Nudea 3 pnt korianteria lehdiksi irrotettuna 8 chiliä viipaloituina öljyä paistamiseen Kuullota sipuli, valkosipuli ja inkivääri öljyssä pannulla. KASVISWRAPIT DELIKAURALLA 30 KPL 1,5 kg savu-BBQ-marinoitua Delikauraa 1,4 kg BBQ-kastiketta 3 kg keitettyä riisiä 3 kg salaattia revittynä 2 kg paprikaviipaleita 2 kg tomaattipaloja 30 tortillaa Marinoi Delikaura BBQ-kastikkeessa. Lisää makua! Paista Nyhtökaura pannulla inkiväärin kanssa
Rakenna annokset asettamalla kerroksittain salaattia, riisinuudeleita ja kasviksia. Mausta kasvikset seesamiöljyllä, limemehulla ja suolalla. Kypsennä riisinuudelit ja käsittele kasvikset. Delikaura toimii salaateissa myös ilman marinointia. AINESOSAT 400 g chili-inkiväärimarinoitua Delikauraa 450 g sweet chili tai Asian style soy -kastiketta 500 g riisinuudeleita 500 g salaattia 300 g kurkkuviipaleita 150 g retiisiviipaleita 300 g punasipuliviipaleita 300 g porkkanaraastetta 300 g yrttejä (minttua, persiljaa, ruohosipulia) A R O M I 1 / 2 2 1 25. Tässä sarjassa esittelemme reseptejä ja tekijöitä niiden takana. Lisää Delikaura ja yrtit päällimmäiseksi. RIISINUUDELISALAATTI DELIKAURALLA 10 ANNOSTA seesamiöljyä limeä suolaa Marinoi Delikaura kastikkeessa. SUOSITTELE KOKKIA Onko ravintolassasi tai yrityksessäsi ruokafilosofia, kekseliäs kokki ja reseptejä, joiden jakamisesta olisi hyötyä muillekin. Kerro ideasi meille: toimitus@aromilehti.fi
Vai tunnistaako?. Kokeile, niin tiedät! TFT Vegaaninen pizzaraaste kasvirasvavalmiste 150 g Yksikkö EAN: 5201646315731 Myyntierä: 15 x 150 g TFT Vegaaninen kasvirasva viipale 250 g Yksikkö EAN: 5201646312303 Myyntierä: 10 x 250 g TFT Vegaaninen salaattikuutio kasvirasva valmiste 1 kg Yksikkö EAN: 5201646312808 Myyntierä: 1.1.2022 alkaen uusi näppärä pakkauskoko 5 x 1 kg TFT Vegaaninen caesar kasvirasvalastu 1 kg Yksikkö EAN: 5201646315649 Myyntierä: 1.1.2022 alkaen uusi näppärä pakkaus koko 5 x 1 kg i TOPFOODS FINLAND OY | ALPPILANKATU 2, 21100 NAANTALI | WWW.TOPFOODS.FI LISÄTIETOJA TUOTTEISTA: LOTTA BASTMAN 045 134 4778 | MIKA KIVINIEMI 045 357 5750 MIKKO SAVOLAINEN 045 315 4878 | JUSSI NÄSSI 050 012 1339 TFT Vegaaninen pizzaraaste kasvirasvavalmiste 1 kg Yksikkö EAN: 5201646312600 Myyntierä: 1.1.2022 alkaen uusi näppärä pakkauskoko 5 x 1 kg K O K E I L E K E H U T T U J A K A S V I R A S V A V A L M I S T E I T A M M E ! Vegaaniset kasvirasvatuotteet ovat Halalja Koshersertifioituja. “ A I D O N J U U S T O N K Y L L Ä T U N N I S T A A ” Aito juusto on ennen kaikkea huikean herkullista, sopivasti sulavaa ja villisti venyvää. Usko tai älä, niin ovat myös mainiot kasvirasvavalmisteemme! Valikoimastamme löydät täyteläisen maukkaat vaihtoehdot kattavasti samoihin käyttötarkoituksiin kuin perinteisistäkin juustoista – ja luonto kiittää
PRO Opettaja 2021 -palkinto. Opiskelijaa huonosti kohtelevalla henkilöllä on monesti kotona samanikäisiä lapsia. – Töissä olin kuitenkin aina erityisen hyvä, Laukkanen sanoo ja toteaa olevansa elävä esimerkki siitä, ettei koulumenestys määritä elämää. Uskallan väittää, ettei nuoria kohdella yhtä asiattomasti millään muulla alalla. Toiminut myös armeijan laivakokkina, rauhanturvaajien muonittajana sekä ravintolakokkina ja keittiömestarina. – Ravintolakeittiön työkulttuuri on monessa paikassa yhä muinaisjäänne, joka ei kestä päivänvaloa. TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT: ISTOCK.COM JA MIKA LEVÄLAMPI Aikuisen roolissa Kohtele harjoittelijaa kuin omaa lastasi Nuoret kohtaavat harjoittelupaikoissaan jopa henkistä ja fyysistä väkivaltaa, sanoo PRO-palkittu opettaja Tero Laukkanen. Harjoittelee säännöllisesti työelämäjaksoilla. Hyvillä tavoilla ja pienillä teoilla autat häntä oppimaan, kertoo opettaja Tero Laukkanen. 2 K uv a: iS to ck .co m / by ak ka ya A R O M I 1 / 2 2 1 27. Maistoi kuuluisuutta Hell’s Kitchen -ohjelman sous-chefinä vuonna 2013. Voi siis hyvinkin olla, ettei koulu nappaa, mutta rytmi elämään löytyy töiden kautta. Erityisesti Laukkasta hämmästyttää ristiriita työn ja vapaa-ajan välillä. Levoton poika leimattiin tyhmäksi, idiootiksi ja häiriköksi, mikä heijastui myös todistuksissa. Älä tuijota todistusta Nuori Tero Laukkanen oli huono käymään koulua. Hyväksyisitkö asian. – Miltä tuntuisi, jos heitä kohdeltaisiin samalla tavalla. TERO LAUKKANEN Työskennellyt ruokatuotannon opettajana Stadin ammattija aikuisopistossa pian 20 vuotta. Harjoittelija ei ole ilmaista työvoimaa vaan nuori, joka on vasta kasvamassa ammattiin
Siinä on vetelät tuulettimessa, Laukkanen tiivistää. Esittäydytään, kerrotaan itsestä ja kutsutaan mukaan tauoille. 28 A R O M I 1 / 2 2 1. Kaikki työ on tärkeää, eikä keittiö toimi, jos yksikin linkki puuttuu. – On myös tärkeää ottaa opiskelija heti osaksi tiimiä. 4 3 Arvosta kaikkea työtä ja näytä se Kokin työ on käsityöammatti, johon edetään isommissa ravintoloissa yhä hierarkkisesti askel kerrallaan. Harjoittelija on nokkimisjärjestyksessä alimpana, mutta se ei tarkoita, että hänen työnsä olisi merkityksetöntä. K uv a: iS to ck .co m / R gS tu d io Perehdytä ja rohkaise Ensimmäisenä työpäivänä työnnetään perinteisesti suuri sipulisäkki eteen ja otetaan harjoittelijalta luonto pois, Laukkanen kertoo. Ensimmäinen työpäivä tulee varata perehdytykseen, jonka aikana muun muassa ohjeistetaan talon tavoille, kerrotaan taukopolitiikasta ja rohkaistaan ilmoittamaan työvuorotoiveista. Oikea tapa on kuitenkin toinen. Selitä harjoittelijalle kaiken työn arvo ja se, mikä merkitys yksinkertaisimpiinkin tehtäviin perehtymisellä on hänen myöhemmällä urallaan. Vasta kokkina sain tehdä liharuokia, mutta kastikkeisiin en tietenkään päässyt, koska niitä tekivät vain supermiehet ja -naiset, Laukkanen muistelee. – Minäkin olin alkuun patatiskaaja, sitten etenin perunankuorimiseen ja -muotoiluun, sen jälkeen vihannesten käsittelyyn, nuoremmaksi kokiksi ja kalakokiksi. – Autapa, kun tulee se päivä, että tiskaaja on poissa töistä
Opiskelija on työpaikalla opiskelemassa asioita, minkä vuoksi hänellä on oikeus tehdä virheitä. – Valitettavan usein työpaikkaohjaajaksi 5 K uv a: iS to ck .co m / by ak ka ya Salli virheet Harva on seppä syntyessään. Harjoittelijat viihtyvät Laukkasen mukaan erityisen hyvin alaja yläkouluissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa ja isoissa henkilöstöravintoloissa. Ilman virheitä ihminen ei koskaan kehity tai löydä omaa tietään, Laukkanen linjaa. – Työpaikkaohjaajakoulutuksesta on otettu hyvin koppia suurkeittiöpuolella. Monelta eri taholta tulevat työtehtävät saattavat pahimmillaan olla ristikkäisiä ja hämmentäviä, eikä nuori uskalla välttämättä kysyä lisäneuvoa. Laukkanen ihmettelee. Valtaosa ravintola-alan harjoittelijoista on nuoria, usein teini-ikäisiä, joilla ei vielä ole itseohjautuvuuteen vaadittavaa työtai muutakaan elämänkokemusta. Nuhdella saa, mikäli tilanne niin vaatii, mutta rakentavasta lähestymistavasta ei koskaan ole haittaa. Miten hän silloin voi ohjeistaa tätä tai arvioida tämän osaamista. Sen seurauksena ohjaus, työnkuvat ja prosessit ovat kunnossa. Ole paikalla on valittu keittiömestari tai -päällikkö, joka ei ole paikalla opiskelijan kanssa samaan aikaan. 6 A R O M I 1 / 2 2 1 29. Jos opiskelijaa ei selkeästi ohjata, hän ei todennäköisesti tiedä, mitä pitää tehdä. Se aiheuttaa päinvastoin vain lisää häpeää. Nuorella voi olla esimerkiksi haastavat kotiolot, eivätkä ne korjaannu rankaisemalla. Luotettava ja läsnä oleva tukihenkilö työpaikalla on kaiken A ja O. – Jos työaikojen noudattaminen on hankalaa tai työvaatteet likaiset, emme tiedä, millaisia muuttuvia tekijöitä taustalla on. – Nuorelle on selkeintä, että ohjeet ja tehtävät antaa asiallisesti ja ystävällisesti yksi ihminen, jolla on samat työvuorot kuin hänelläkin. – Jos opiskelija tekee virheen, on kyse lähtökohtaisesti ohjauksen virheestä
Pikkuhiljaa siitä päästään etenemään varsinaisiin aamuja iltavuoroihin. Loppujen lopuksi kyse on työpaikan mittakaavassa varsin pienistä asioista – vaikka aamupalaksi varatusta sämpylästä ja jogurttipurkista. KOMPASTUTKO NÄIHIN. Siksi kannustan työpaikkoja panemaan siihen paukkuja! ”Harkkariksi nimittely ei ole tätä päivää. Kuka silloin palkataan töihin, kun on sen aika. Se on pilkallista ja väheksyvää.” Ole empaattinen Opiskelijalähtöisellä ohjauksella sekä lämminhenkisellä, ihmisläheisellä suhtautumisella päästään pitkälle. – Työharjoittelussa voittavat kaikki. KIITOS. Harjoittelijaa pitäisi kutsua siksi, mikä hän on – harjoittelijaksi tai opiskelijaksi. Unohtuuko kiitos. Kuka palkataan jo aiemmin lomien ajaksi, viikonlopuiksi, ekstraksi ja aamiaiskokiksi. Harkkariksi nimittely ei ole tätä päivää. Kun harjoittelu sujuu, opiskelija saa näyttää osaamistaan työpaikalla pari kolme vuotta. TITTELIT. Kiitos on olennainen osa työn arvostusta, hyvinvoivaa työympäristöä ja itsestään selviä käytöstapoja. Harjoittelijaa ei kuulu kuitenkaan laskea henkilöstöresurssiin, sillä hän on oppimassa ammattia. K uv a: iS to ck .co m / H isp an oli st ic 30 A R O M I 1 / 2 2 1. Konkreettisesti jousto voi olla esimerkiksi välivuoro, vaikkei sellaisia muuten olisikaan. Tero Laukkanen pitää nimitystä pilkallisena ja väheksyvänä. Tai ennen kaikkea kutsua opiskelijaa etunimellä, se jos mikä toimii hyvin. Siksi on tärkeää, että ongelmat saadaan selätettyä oikeanlaisella tuella ja ymmärtämisellä. Jos työpaikan toimenkuva on riittävän laaja, hän voi parhaimmillaan suorittaa kaikki osat samassa yrityksessä. 8 7 Kasvata itsellesi työntekijä Ravintola-alan opiskelija suorittaa työpaikalla opiskellen kuusi tutkinnon osaa. ILMAINEN TYÖVOIMA. Sen tulee kuulua viimeistään jokaisen työpäivän lopussa. Houkutus ilmaisen työvoiman käyttöön saattaa tuntua vastustamattomalta etenkin nyt, kun ravintoloiden resurssit ovat tiukilla. – Nuoren syrjäytymisen hintalappu on kaksi miljoona euroa. Työharjoittelu on viralliselta nimeltään työpaikalla tapahtuvaa oppimista. Opiskelijan nimi pitää olla listalla työaikalain puitteissa, mutta oman onnensa nojaan jätettävästä ilmaisesta misasta tai tiskaajasta ei ole kyse. Opiskelijalle niillä ja niistä heijastuvalla suhtautumisella voi kuitenkin olla käänteentekevä merkitys. – Jos opiskelija painii ongelmien kanssa, annetaan hänelle mieluummin ymmärrystä ja joustoa
Quick Service Restaurant -alue Gastro Wine, Beer & Spirits -alue Varaa osastosi nyt! Merkittäviä makuja ammattilaisille Varmista ensi vuoden tärkeimmät kauppasi ruokaja ravintola-alan ammattitapahtumassa ja tavoita ostovoimaiset alan päättäjät. Varaa osastosi nyt! Ota yhteyttä: Hilla Rapila, 044 291 1920, hilla.rapila@messukeskus.com Päämediayhteistyökumppani gastrohelsinki.fi #gastrohelsinki 16.-18.3.2022 Messukeskus Helsinki
Uusi hierarkia eli brigade de cuisine Kokkien kuningas oli George Auguste Escoffier, jota pidetään ranskalaisen keittiön merkittävimpänä kehitPariisilainen neobistro La Condesa tarjosi vuonna 2018 huippuedullisesti tähtitason ruokaa lounaalla. 32 A R O M I 1 / 2 2 1. Bocuse perusti L’Auberge du Pont de Collonges’n vuonna 1965 esittelemään hänen visioitaan ranskalaisesta ruuasta. Hovien keittiöistä maailmanmaineeseen Ranskalainen keittotaito kehittyi jo varhaisella keskiajalla Ranskan rikkaissa hoveissa. Paul Bocusen perustamalla ravintolalla oli kolme tähteä 55 vuotta, pidempään kuin millään muulla ravintolalla. Maailman kuuluisimman kokin Paul Bocusen kulinaarista muistoa vaaliva ravintola L’Auberge du Pont de Collonges, tuttavallisemmin Restaurant Paul Bocuse, menetti kolmannen Michelin-tähtensä – kaksi vuotta mestarin kuoleman jälkeen. Kansainväliseen kuuluisuuteen ranskalainen keittiö nousi 1600-luvulla. Muutamia vuosia myöhemmin Bocuse oli uuden ranskalaisen keittiön, nouvelle cuisinen, johtohahmo, joka teki ranskalaisesta keittiöstä ajan henkeen sopivaa: kevyttä, kekseliästä ja nykyaikaista. 1300-luvulla hovikokki Guillaume ”Tellevant” Tirel kirjoitti oman aikansa ruokia esittelevän ruokakirjan Le Viandier. Ludvig XIV:n hovikokki François Pierre La Varenne kiinnitti erityistä huomioita kypsymisaikoihin ja raaka-aineiden käsittelyyn. Juuri häntä nykykokit saavat kiittää erilaisista kastikepohjista. Hän kirjoitti kirjan La Cuisinier Française, jossa hän esitteli uusia kokkaustekniikoita ja aiempaa selvästi kevyempiä ruokalajeja. Ranskalaisen keittiön ensimmäinen kansainvälinen ”supertähti” oli 1800-luvun alkupuolella eurooppalaisia hoveja kiertänyt kokki Marie-Antoine Carême. Kaiken takana on kuitenkin klassinen ranskalainen keittotaito, jota isot nimet ovat kukin vuorollaan kehittäneet. S kandaali! Ranskalaisilla sanomalehdillä oli alkuvuonna 2020 millä revitellä. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES RANSKAN HOVEISTA PARIISIN BISTROIHIN Ranskalainen keittiö on entistä kevyempi sekä mauiltaan että tunnelmaltaan. Hänet opittiin tuntemaan uudistajana, jonka eleganteissa annoksissa keskeisessä osassa olivat hienostuneet kastikkeet. Laatua ylläpiti ruuan myyntiä ja käsittelyä tehokkaasti valvonut kiltajärjestelmä
Hän hallitsi suhdetoiminnan nimeämällä ruokalajeja kuuluisuuksien mukaan. Hän jakoi keittiön toiminnat osastoihin ja niistä vastaaviin kokkeihin. Escoffierin kanssapelurina toimi hotellinjohtaja César Ritz. Bocuse asui ravintolansa yläkerrassa kuolemaansa saakka. täjänä. 1800-luvun lopulla he loivat uuden mallin viiden tähden hotellille. . Jälkiruoka Pêche Melban hän A R O M I 1 / 2 2 1 33. . Escoffier kehitti hierarkkisen keittiöjärjestelmän, brigade de cuisinen, joka on yhä ravintolakeittiöiden perustana ympäri maailman. Kaksikon ensimmäinen suuri menestys oli Lontoossa hotelli Savoy. Escoffier hylkäsi perinteisen tavan tarjota pöytään kymmenittäin ruokalajeja ja toi tilalle annostarjoilun. Se lopetti toimintansa vuonna 2018. La Table oli Pariisissa vuosia ”vuosisadan kokin” Joël Robuchonin ravintolaimperiumin kahden tähden kulttiravintola. Järjestelmä tehosti merkittävästi keittiön toimintaa ja samalla varmisti ruuan laadun. Ranskan 1600-luvun linnoissa oli hyvinvarustellut keittiöt. Savoyn keittiö oli suuri ja edellytti uudenlaista organisoimista, jotta se täytti Escoffierin kovat laatuvaatimukset ja ilta toisensa jälkeen asiakkaina käyneiden kruunupäiden ja aikansa julkkisten odotukset. Keittiötä johti ruokalistan suunnittelusta vastaava keittiömestari, chef de cuisine, jolle muu henkilökunta vastasi tekemisistään. Ranskalaisen keittiön suurmies Paul Bocuse valvoi nimikkoravintolassa Lyonissa annosten syntyä vuonna 2005
kin nostivat 1970-luvulla nouvelle cuisinea maailmanmaineeseen. Yksi nuorista kokkikyvyistä oli Paul Bocuse. Michelin-tähtien loisteessa Rengasfirma Michelin aloitti tähtien jakamisen parhaille ruokapaikoille vuonna 1926. Hän kantoi myös huolta tulevien kokRengasfirma Michelin aloitti tähtien jakamisen parhaille ruokapaikoille vuonna 1926. Niinpä Bocuse tarttui 1980-luvulla monen muun huippukokin tapaan uudelleen voija kermapurkkiin ja palasi metsästämään täydellisen herkullisia makuja. 34 A R O M I 1 / 2 2 1. Nouvelle cuisinen innoittamana Michelle Guérard kehitti cuisine minceurin, spa-ruuan, joka korosti terveellisyyttä ja keveyttä. Lyhyesti sanoen Point naulasi teesit modernille ranskalaiselle keittiölle. Kun Fernand Pointin johtama Le Pyramide eteläranskalaisessa Viennen pikkukaupungissa vuonna 1932 nousi kolmen tähden luokkaan, moni muukin sai pontta työlleen. Escoffier oli myös ahkera keittokirjailija. Uuden kokkisukupolven tyyliä kuvaava termi yleistyi tarkoittamaan kokkaamista, jossa huomio oli moderneissa tekniikoissa, raaka-aineen aromeille optimaalisissa kypsyysasteissa, kevyissä ja raikkaissa kastikkeissa, vahvoissa lihojen marinoinneissa ja tyylikkäässä esillepanossa. La Pyramide ei keekoillut ulkoisilla avuilla vaan raaka-aineiden laatua korostavilla loistavilla, moderneilla ja persoonallisilla ruoillaan. Uuden sukupolven nouvelle cuisine Nouvelle cuisine -termin lanseerasi ruokakirjalilja Henri Gault. Pointin keittiössä oppeja imivät myös tulevat kolmen tähden kokit, Troisgron veljekset, Alan Chapel ja Bernard Loisseu, jotka kuChristopher Saintagnen oma bistro Papillon tarjoaa Pariisissa ruokaa kolmen tähden keittiöissä hankituilla taidoilla. nimesi oopperalaulajatar Nellie Melban mukaan. Kolmen tähden systeemi otettiin käyttöön vuonna 1931. Nouvelle cuisinen muututtua kansainväliseksi muoti-ilmiöksi Paul Bocuse totesi, että siitä lopulta omittiin vain isot hinnat ja pienet annokset. Fernand Point katsoi velvollisuudekseen opastaa tulevia kokkisukupolvia kehittymään. Hänen pääteoksensa La Guide Culinaire sisältää 5 000 reseptiä. Ranskalaisittain: vallankumous söi lapsensa
Perintöä jatkoivat muun muassa omat kansainväliset ravintolaimperiuminsa rakentaneet Alain Ducasse ja Joël Robuchon. Nouvelle cuisine jätti kuitenkin vahvan perinnön: edelleen kansainvälisessä fine diningissa haetaan raaka-aineen optimaalista kypsyyttä, käytetään runsaasti yrttejä, kokataan kevyesti ja asetellaan annokset elegantisti. 2000-luvulla lanseerattiin käsitteet neobistro ja bistronomia. Neobistroista on tullut ranskalaisen nykykeittiön kiinnostavin palikka. 2000-luvulla lanseerattiin käsitteet neobistro ja bistronomia. Bistron ja neobistron vetovoiman haistoi myös superkokki Alain Ducasse. Neobistron nousun taustalla olivat 1990-luvun talouslaman jättämät jäljet. Yksi suunnannäyttäjistä oli La Régalade, jossa ylellisen Hôtel de Crillonin entinen kakkoskokki Yves Camdeborde tarjosi simppeleitä perinneruokia modernilla silauksella. A R O M I 1 / 2 2 1 35. Etanat persiljaöljyssä ovat ranskalainen bistroklassikko. Lyonilaistyylisestä bouchon-ravintolasta Aux Lyonnaisesta tuli Pariisissa ilmiö, samoin kalasta tunnetusta Rechista. ?. Iñaki Aizpitarten Le Chateaubriand, Bertrand Grébautin Septime ja Dominique Bouchetin nimikkobistro nousivat ruokakriitikoiden listojen kärkeen, eivätkä ne edes sijainneet Pariisin ydinkeskustassa vaan vuokratasoltaan huomattavasti edullisemmissa kaupunginosissa. Alain Ducasse on menestynyt ravintoloissaan yhdistämällä teknistä taituruutta ranskalaisen keittiön aarteisiin, kuten Camarguen kasviruukussa on tehty. kien osaamisesta ja perusti vuonna 1987 kansainvälisen kokkikisan Bocuse d’Orin. . Asiakkaalle neobistot ovat pelkkää nannaa. Hän osti Pariisin ikonisia bistroja ja pani niiden keittiöt kuntoon kolmen tähden pieteetillä. . Ihmiset halusivat rahoilleen parempaa vastinetta ja ennen kaikkea tolkunhintaista ruokaa. Sitä oli tarjolla perinteisissä bistroissa sekä uusissa neobistroissa, joissa tähtikeittiöistä omille teilleen lähteneet kokit kokkasivat omia unelmiaan. Hän näytti, ettei menestykseen tarvita kallista hummeria, halpa verimakkara riittää. Ruotsalainen Petter Nilsson nosti ilmiöksi pienen La Gazzettan. Kun nouvelle cuisinen ja kansainvälisen fuusiokokkauksen hype oli laskenut, ruokalehdet innostuivat bistron paluusta. Kolmen tähden Plaza Athénée Pariisissa henki hillittyä loistokkuutta 2000-luvun kuosissa. Bistrosta neobistroon Hyvät bistrot eivät kuitenkaan koskaan kadonneet. Pariisin tähtipaikkojen hinnat olivat karanneet tavallisen ruokaa rakastavan kansalaisen ulottumattomiin, eikä niiden pönöttävä tunnelmakaan enää houkuttanut väkeä vanhaan malliin. Ruoka on kekseliästä, laadukasta ja edullista, tunnelma intiimissä salissa kohdallaan. Myös klassinen Allard päätyi osaksi Ducassen imperiumia. Alain Ducasse on tämän päivän menestyinen ranskalaiskokki Michelin-tähdillä mitaten. Pariisilainen bistrotunnelma on pysyvästi parasta Ranskaa
Työhyvinvoinnin kannalta on tärkeää, että työnantaja mahdollistaa kouluttautumisen sekä työssä etenemisen. Päätökseen vaikuttaa paljon se, miten henkilö esimerkiksi esittäytyy ja käyttäytyy haastattelutilanteessa. Se on aivan superihanaa, ja voin olla aidosti ylpeä työntekijöistäni. Alaa vaivaava työvoimapula ei ole osoittautunut ongelmaksi Huuskosen kohdalla, ja hän kertoo saaneensa hyviä työntekijöitä. Työntekijöiden motivoinnissa avainsana on Huuskosen mukaan huomioiminen. Jokainen Antellin ravintola saa olla omanlaisensa, jolloin tekemisessämme näkyy meidän persoonamme. Palkkaa arvokkaampi on kuitenkin hyvinvoiva tiimi, tietää Antellin ravintolapäällikkö Emmi Huuskonen. Mitä hengähdystauko työssä sinulle merkitsee. Huuskonen kuvailee nykyistä työyhteisöään lähes perheeksi, joka jakaa ilot ja surut, selviää vastoinkäymisistä ja juhlii saavutuksia yhdessä. – En yleensä kaipaa sen kummempia hengähdystaukoja, mutta ehkä silloin pystyy kasaamaan ajatukset ja saa mahdollisuuden ideoida uutta. Huuskonen on suorittanut esimiehen erikoisammattitutkinnon työn ohessa. – Jos uutta kokkia haastatellessa ei käy kertaakaan ilmi, että hän on valinnut uran intohimosta ruuanlaittoon, en tarvitse sellaista työntekijää. Tiimi on rekrytoijan valtti Ravintola-alalla on nyt työntekijöiden markkinat, ja palkkatoiveet huitelevat välillä mahdottomissa. Mukautuvista, luotettavista ja sitoutuneista työntekijöistä. Myös alan opiskelijoiden ohjaamiseen on panostettava. Huuskonen luottaa hyvään ihmistuntemukseensa rekrytoidessa uusia työntekijöitä tiimiin. Tapahtuu mitä tahansa, niin minulla on joku, kenelle soittaa, ja asiat järjestyvät. K U PI SS A L A VAZ ZA A TÄLLÄ PALSTALLA JUTUTAMME AMMATTILAISTA KAHVITAUOLLA. Eli ajatellaan myös muita, eikä keskitytä putkinäköisesti vain omaan tekemiseen. – Kaikki opiskelijat haastatellaan, ja meillä koko tiimi on mukana haastattelutilanteessa. Henkinen tuki työssä on minulle liikuntaseteleitä tärkeämpää. Käymme yhdessä läpi, millainen harjoittelujakso on kyseessä, mikä on opiskelijan lähtötilanne ja kuka harjoittelua ohjaa. Ulosmyyntiä ehdotettiin ensin aluepäällikölle ja sitten toimitusjohtajalle. – Motivaatiota syntyy, kun työntekijät kokevat, että heillä on merkitystä ja he pystyvät oikeasti vaikuttamaan. Raha ei ole kuitenkaan kaikki kaikessa, ja enemmän pitäisi tuoda esiin työhyvinvoinnin ja hyvässä porukassa työskentelyn merkitystä. Jokainen kohdataan niin työntekijänä kuin ihmisenä, jolloin henkilökohtaiset vahvuudet pääsevät esille. – Toimiva tiimi koostuu ammattilaisista. Meillä jokainen auttaa toista vähintään kerran päivässä, ja se tulee työntekijöiltä luonnostaan. Asiakkaat tuntevat työntekijöitä nimeltä ja he osaavat kysyä, että onko tämä nyt Susan leipomaa foccaciaa tai ovatko nämä Eetun tekemiä salaatteja. Ei toivotun palkan saaminen kuitenkaan pidemmän päälle paikkaa sitä, jos et viihdy työssäsi. 36 A R O M I 1 / 2 2 1. Paljon kyllä vapaa-aikakin pyörii työn ympärillä, kun seuraan leivontablogeja ja tulevia trendejä. Tästä hyvänä esimerkkinä hän sai luvan pitää ravintolan auki take away -myynnillä koronakriisin toisen ravintolasulun aikana. – Oma esimieheni on helposti lähestyttävä ja saatavilla, jos haluan jostain keskustella. Ilman sitä ei työnteko olisi mahdollista. Silti hän pyrkii kysymään, kuuntelemaan ja ottamaan huomioon muiden mielipiteet päätöksiä tehdessä. Mikä on parasta vastapainoa työlle. Arvostuksen ja luottamuksen on näyttävä Huuskosen mielestä myös yrityksen johdossa. – Viihdyn kotona, minulla on ihana mies ja ihana koira. – Ideoimme teemoja, ruokalistoja ja muita tuotteita ja päätämme niistä yhdessä. Rahalla saa vaikka minkälaisia tekijöitä, mutta harvassa ovat ne, joilla on intohimo ja halu tehdä sitä työtä. Miten työnantajasi tukee työhyvinvointiasi. Opiskelijoillakin on ihan samanlainen oikeus hyvään ohjaukseen ja oppimiskokemukseen kuin kenellä tahansa työntekijällä. Ravintolapäällikkönä Huuskonen kantaa viime kädessä vastuun ja seuraa yhtiön linjauksia. KAHVIHETKEN TARJOAA LAVAZZA. – Tällä hetkellä on selkeästi työntekijöiden markkinat, ja palkkatoiveet huitelevat lähes tulkoon mahdottomissa. Jotta työyhteisö luottaa toisiinsa ja alkaa työskennellä tiiminä, on päätöksiä tehtävä yhdessä. Luottamus palkittiin, ja kokeilu onnistui yli odotusten. TEKSTI JA KUVA: EEMELI SARKA T oimiva tiimi on kaikki kaikessa. Näin ajattelee Antell Martintalon ravintolapäällikkö Emmi Huuskonen
A R O M I 1 / 2 2 1 37. – Perheyrityksen arvot, eli maku, välittäminen, ratkaisukeskeisyys ja innostuneisuus, näkyvät aidosti arjessa, eivätkä ole vain sanahelinää, Emmi Huuskonen kertoo
AINA NE LOPPUVAT KESKEN PRO2022-palkinnot jaetaan Helsingin Messukeskuksessa 10. Mielenkiintoinen kilpailu siis edessä. Jo 20. 27.1.2022 Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi 27.1.–10.2.2022 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi 9.3.2022 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. maaliskuuta 2022. Haastavat ajat ovat saaneet ammattikeittiöja ravintolaväen liikkeelle hyvän puolesta. Tulevana vuonna PRO-gaala täyttää 20-vuotta. Tunnustuksen tärkeyttä yksilölle ja yhteisölle ei voi liikaa korostaa. Tervetuloa osaksi PRO-gaalaa Osta liput nyt – ne myydään loppuun joka vuosi. Osta liput: propalkinnot.fi PRO-ehdokkaita asetettiin huikea määrä. Tänä vuonna ehdotuksia kertyi 6 427 kappaletta. Ja mietintää on todella tehty. 10.3.2022 PRO-gaala, klo 18.30–01.00 Messukeskus, Helsinki KIITOS PRO-etsintä on päättynyt Valtakunnallinen, koko alan ja kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu laittoi ammattilaiset miettimään työn ja osaamisen arvostusta. Alan henkeen kuuluu nostaa kollegoita ja työntekijöitä. Mitä seuraavaksi. kerran
Viestimme niiden kautta myös suomalaisesta ruokaosaamisesta ja -kulttuurista”, kertoo videon käsikirjoituksesta ja tuotannosta vastannut Virpi Kulomaa Viestintävalkea Oy:stä. lokakuuta Turun ammatti-instituutissa. Tarvitsemme osaavia tekijöitä nyt ja tulevaisuudessa. ”Ravintola-ala on siitä loistava ala, että se mahdollistaa suuntautumisen erilaisiin työtehtäviin omien vahvuuksien ja kiinnostuksen mukaan”, kertoo lehtori Riikka Mantila Turun ammatti-instituutista. Koulutus pidettiin 20. Video on julkaistu 21. Kouluttajina olivat Atrian Tomi Nevala ja Timo Pöllänen. ”R avintola-alan suurimpana haasteena on jo pidemmän aikaa ollut vakava pula ammattitaitoisista kokeista. Kokkipolkuja – ammattina ruokaelämykset -videolla alan ammattilaiset valottavat urapolkujaan ja työn monia mahdollisuuksia nuoria puhuttelevalla tavalla. lokakuuta Suomen Keittiömestareiden YouTube-kanavalla. Kokkipolkuja – ammattina ruokaelämykset Julkaisija: Suomen Keittiömestarit ry Käsikirjoitus ja tuotanto: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Oy Kuvaus: Patric Huittinen, VMH Productions Oy Jälkituotanto: Viestintävalkea Oy & VMH Productions Oy & & SmartPX Rahoitus: Jenny ja Antti Wihurin rahasto & Suomen Keittiömestarit ry Kiitokset • Jenny ja Antti Wihurin rahasto • Jukka Turta & Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy • Katja Tuomainen & Suomen kokkimaajoukkue • Mikko Pakola & Ravintola Smör • Niko Tähti & Ravintola Savoy • Nina Pakarinen & Taipalsaaren kunta • Nina Lappalainen & Innalanmäen Tila • Petri Lindman • Osmo Laine & Taipalsaaren Wanha Kunnantupa • Riikka Mantila & Turun ammatti-instituutti • Ulla Liukkonen & Suomen Keittiömestarit ry • Ville Valtasalmi & Valio Oy Atrian Tomi Nevalan ja Timo Pölläsen opissa olivat muun muassa Young Chefsit Suvi Mantsinen ja Roosa Kaivosoja. Suomen Keittiömestarit ry ja Viestintävalkea Oy ovat tuottaneet yhteistyössä nuorille suunnatun kokin ammatista kertovan videon. Mantila toimii mentorina Suomen Keittiömestareiden Young Chefs Clubissa, joka tarjoaa nuorille kokeille ammattia tukevia verkostoitumismahdollisuuksia ja koulutusta. Chefs .fi Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut 2021 4 Nuorille suunnattu video on julkaistu Lihaosaamista nuorille kokeille YOUNG Chefs Clubin koulutuspäivän teemana oli liha. YOUNG CHEFS CLUB Ku va : Vir pi Ku lo m aa 39. Videon tuotantoa on rahoittanut Jenny ja Antti Wihurin rahasto ja Suomen Keittiömestarit ry. ”Kokkipolkuja – ammattina ruokaelämykset -videolle haastateltujen ammattilaisten kiinnostavat ja yksilölliset uratarinat valottavat hienosti kokin työtä ja ammatin monia mahdollisuuksia. Videota voi vapaasti jakaa ja hyödyntää alan edistämistarkoituksissa ja erityisesti nuorille suunnatun ammatinvalintaan liittyvän viestinnän tukena. Haluamme herättää nuorten kiinnostuksen alan koulutusta ja työtä kohtaan sekä tukea nuoria osaajia heidän työssään”, kertoo puheenjohtaja Ulla Liukkonen Suomen Keittiömestarit ry:stä
Kiitos Tapio Laine matkasta, jonka olemme yhdessä taittaneet. Onnea Markku Ojala uudesta pestistä. 050 374 3930, marko.tertsunen@gmail.com Sihteeri Harri Ruutiainen, työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. 0400 523 620, puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. Aina ei ole helppoa ollut, mutta usko parempaan on jaksanut viedä eteenpäin. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi ALUE YHDIST YKSE T Kiitokset! HYVÄT ja rakkaat alueyhdistykset ja yhteistyökumppanit, sidosryhmät ja kaikki tämän lehden lukijat, nyt kirjoitan pääkirjoituksen tähän julkaisuun viimeistä kertaa. Samoin onnittelen Leena Pölkkiä, Jani Forsselia ja Risto Sunbergia hallituspaikasta. 040 5486432, rami.raita@kolumbus.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 050 398 0033, samuli.peltola@hotmail.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: Virkistyshotelli Yyteri Puh. Kiitän myös Aromi-lehteä PRO-tuomaroinnista, jossa olen ollut mukana. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh. 050 341 0625, esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita Puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Meille on valittu uusi puheenjohtaja Oulussa, ja hän aloittaa vuoden 2022 alussa. Ilo yhdistystyöhön ja suomalaisen gastronomian vieminen hyvien yhteistyökumppaneiden kanssa on kunnia-asia. Elämälle kiitos, sain siltä paljon. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Niina Liukkonen, niina.liukkonen@esedu.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ville Parkkinen, työpaikka: Fredman Group Puh. (09) 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Varapuheenjohtaja Jukka Turta Työpaikka: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy Puh. Aloitin vuonna 2002 hallituksessa, vuonna 2008 minut valittiin puheenjohtajaksi. 045 145 5655, elinamaaria80@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Joni Sippola, j.sippola72@gmail.com Työpaikka: Juvenes Oy Ravintola Twist Varapuheenjohtaja Helmut Rauniaho Työpaikka: Gradia Jyväskylä, helmut.rauniaho@gradia.fi Sihteeri: Tuija Kirmanen Työpaikka: Gradia Jyväskylä, tuija.kirmanen@gradia.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 242 5119, j.turta@gmail.com Sihteeri Samuli Peltola Puh. Kiitän kaikkia hallituksen jäseniä, joiden kanssa olen tehnyt töitä näiden vuosien aikana. Olen saanut matkan varrella ystäviä ja kollegoita ympäri maapalloa. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Toimitussihteeri Kari Martiala Puh. Kiitos Keittiömestarit! Hyvää joulun odotusta kaikille ja voimia kaiken kiireen ja koronan keskellä, ULLA LIUKKONEN keittiömestari, Taipalsaaren Wanha Kunnantupa Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja PÄÄKIR JOITUS Ku va : Tim o Po rth an ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Suomen Keittiömestarit ry Finlands Köksmästare ry Finnish Chef Association Matinkatu 16 53300 Lappeenranta www.facebook.com/ chefsfinland www.chefs.fi Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen Puh. 0400 542 629, petriselander@gmail.com Sihteeri Jyrki Jumisko Työpaikka: Saamelaisalueen koulutuskeskus Puh. Ku va t: iS to ck .co m /fc afo to dig ita l ja iS to ck .co m / G M Vo zd 40. 20 vuotta Suomen Keittiömestareiden hallituksessa on pitkä aika. 050 310 4821, puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Varapuheenjohtaja Pasi Tuomiranta Sihteeri Aija Laaksonen, sihteeri@keittiomestarit.fi web@keittiomestarit.fi, www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Taipalsaaren Wanha kunnatupa Puh. Kiitän Suomen kokkimaajoukkuetta siitä mitä olemme yhdessä tehneet. On ollut Iloja, suruja, naurua ja yhteen hiileen puhaltamista. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Elsu Pasanen Puh. 040 559 2940, tarmo.wasenius@riveria.fi Sihteeri Heli Kurki, heli.kurki@riveria.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Esa Koppelo Työpaikka: Oulun seudun ammattiopisto Puh. Aromi-lehden tilaajapalvelu aromipalvelu@media.fi puh. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 2954925, pirjo.aakkula@voimia.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari Puh. 050 440 0115, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula, puh. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Tertsunen Puh. 045 675 7122 kari.martiala@media.fi Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen aromipalvelu@media.fi. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus / Matador Puh. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Arctic Light Hotel Puh
Tarjolla oli siikaa, pääruuaksi härkää ja jälkiruuassa omenaa. Saimme hiljattain kuulla suru-uutisen Veijo Votkinin poismenosta. Nyt onkin hyvä hetki miettiä kiinnostusta hallitustyöhön. Veijo oli yhteistyökumppani, huipputekijä, kunniajäsen ja alansa legenda, mutta ennen kaikkea ystävä. Tilaisuudessa muistetaan vuonna 2020 ja 2021 tasavuosia täyttäneitä. Timo kiittää jäsenistöä luottamuksesta ja uskoo vahvan jäsenyhdistyksen pitävän pintansa päijäthämäläisen ruokaosaamisen ylläpitäjänä. Lähempänä joulua vuorossa on joulumyyjäiset vuoden tauon jälkeen. RISTO SUNDBERG PÄIJÄT-HÄME Jatkoa aktiiviselle vuoropuhelulle PÄIJÄT-HÄMEEN Keittiömestarit ry valitsi syyskokouksessaan uudeksi puheenjohtajakseen 1.1.2022 alkaen Timo Sairasen. Lahtelaisia menestystarinoita on nähty täällä mäkimontussa, niitä tullaan näkemään varmasti myös paikallisissa keittiöissä, kun halua ja intohimoa riittää. Parasta kokin työssä on hyvin sujuva ja mutkaton tiimityö, joka tähtää yhteiseen hyvään. Sama pätee myös toimivaan yhdistystyöhön”, toteaa Markku ja kannustaa Timoa pitämään edelleen yllä hyvää yhteishenkeä sekä aktiivista vuoropuhelua jäsenten kesken. Kokouksessa käsittelimme sääntömääräiset asiat ja suunnittelimme tulevia tapahtumia. Kokouk sen aluksi saimme nauttia upeita makuelämyksiä, jotka meille oli taikonut Food Solution Manager Matti Holma. ”Mieleen tulee erityisesti vahva yhdessä tekeminen Mestarit Walimolla -ruokatapahtumassa tai jokavuotisissa joululaatikkotalkoissa. Valintani myötä en asetu ensi maaliskuussa ehdolle jatkamaan ESKYn rahastonhoitajana. POHJOIS-POHJANMAAN Keittiömestarit ry piti syyskokouksensa lokakuun alussa Oulussa, Kespron Foodsterissa. ESA KOPPELO Kuvassa vasemmalta Kespron Pohjois-Suomen aluejohtaja Ilpo Korkala, Kespron Food Solution Manager Matti Holma ja Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Esa Koppelo. Valoisin mielin tulevaan ja tsemppiä kaikille mestareille ympäri Suomen. Erityisen tärkeä tehtävä tulevaisuudessa on nostaa esille alan houkuttelevuutta nuorille tekijöille ja entistä aktiivisempaa vuoropuhelua alan koulutuksen järjestäjien kanssa. Voin varmasti puhua koko yhdistyksen puolesta, kun osoitamme surunvalittelut Veijon omaisille, ja samalla lausumme kiitokset kaikesta siitä, mitä vuosien varrella yhteiselle matkallemme on mahtunut. Tässä meille kaikille yhdessä tekemisen sarkaa”, Timo lisää. TONI HEIKKONEN SATAKUNTA POHJOIS-POHJANMAA Joulun ja uuden vuoden suunnitelmia ruokailun jälkeen ajankohtaisia kuulumisia Kesprosta. Tehtävä vaatii niin paljon työpanosta, ettei aikani tulisi riittämään molempiin. Joulukuu käynnistyy perinteisellä koko perheen joulubrunssilla Koulutuskuntayhtymä OSAOn Opetusravintola Hilikussa. Päijät-Hämeen Keittiömestarit toivottaa uudelle puheenjohtajalleen onnea tulevaan kauteen ja kiittää Markkua määrätietoisesta työstä yhdistyksen hyväksi. JUKKA TURTA Perinne Porissa PORIN Päivänä Satakunnan Keittiömestarit olivat perinteiseen tapaan myymässä porilaisia Porin torilla. Joulubrunssia nautimme yhdessä Oulun voutikunnan rotissöörien ja ammattikeittiöosaajien kanssa. Pohjois-Suomen aluejohtaja Ilpo Korkala kertoi E TELÄ-SUOMI Lähde mukaan hallitustyöhön SUOMEN Keittiömestarit ry:n syyskokouksessa minut valittiin SKR:n hallitukseen. Toimintaa on viime vuosina aktivoitu kiitettävästi. Tärkeänä osana yhdistyksen toimintaperiaatetta on ollut myös nuorten kokkien ja ammattiin opiskelevien tukeminen kilpailutoiminnassa ja stipendien myöntämisessä. ESKY on saanut uusia Young Chefs -jäseniä kehittyvän oppilaitosyhteistyömme myötä. Marraskuussa järjestämme kannattajajäsenillan, johon kutsumme kaikki jäsenet. Suuri kiitos Markulta menee myös aktiivisille kannatusjäsenille, jotka omalta osaltaan mahdollistavat aktiivisen yhdistystoiminnan. Joulutauon jälkeen pääsemme viettämään yhdistyksen ”pikkujoulua” tammikuussa ravintola Oskarin Kellariin jäsenemme Markus Matilan kutsumana. Aktiviteetteja on pidetty yllä perinteisten jouluja syysmarkkinoitten lisäksi ruokatapahtumilla ja hyväntekeväisyystempauksilla. Uudelle rahastonhoitajalle on siis tilausta. Otan tehtävän ilolla ja nöyrästi vastaan. Ku va : Es a Ko pp elo 41. Ruokatarjoilusta vastaa lehtori Sami Puumalainen opiskelijoidensa kanssa. On hienoa nähdä alasta ja yhdistyksestä kiinnostuneita nuoria, ja toivotamme kaikki sydämellisesti tervetulleeksi toimintaan. Yhdistyksen monivuotinen puheenjohtaja Markku Ojala luovuttaa yhdistyksen vetovastuun hyvillä mielin uusiin käsiin ja kiittää niin yhdistyksen hallitukselta kuin jäsenistöltäkin vuosien varrella saamastaan tuesta. Suunnitelmissa on vuonna 2022 tehdä alueyhdistysverkostoitumista muiden keittiömestariyhdistysten kanssa, käynnistää yhteismarkkinointia nuorille alan vetovoimaisuuden lisäämiseksi sekä suunnitella hyväntekeväisyystoimintaa. ”Keittotaito ei saa rapistua tekijöiden puutteeseen ja kädentaitojen häviämiseen
Joukkueessamme työskentelemme yhdessä jakamalla eri tehtäväalueet niin, että jokainen saa hänelle parhaiten sopivat tehtävät. Valmistautuminen seuraavaan kilpailuun Villeroy & Boch Culinary World Cupiin on hyvässä vauhdissa. Mikäli kaikki on kunnossa, keittiötuomarit antavat kaikille samanaikaisesti luvan aloittaa kilpailun – ja arviointi jatkuu seuraavilla kriteereillä: 3) keittiön ammattimainen työskentely 4) keittiön organisointi 5) hygienia – käsien pesut, suojamaskin käyttö – riippuu ajankohdasta, kokin vaatetus, jokaisen kokin työpiste – siisteys sekä keittiön siisteys koko kilpailun ajan 6) käsineiden käyttö 7) hävikki 8) joukkueen assistentin kuvaus 9) joukkueen välipalat (juomat sekä energia) oikeassa paikassa 10) lämpötilat kaikissa tuotteissa 11) tarjoiluaika sekä kokonaisuuden hoito. JARMO HUUHTANEN puheenjohtaja, Culinary Team of Finland Tuomarointi ISOISSA kilpailuissa tuomarit jaetaan kahteen ryhmään: keittiötuomarit ja makutuomarit. Me lähdemme siitä, että viemme kotimaisia raaka-aineita ja niistä kansainväliseen mittaan tehtyjä kilpailutuotteita. marraskuuta 2022. Totta kai käytämme myös muista maista saatuja raaka-aineita todistaaksemme, että hallitsemme laajan osaamisen. Keittiötuomarit arvioivat: 1) omavalvonta – kaikki maitotaloustuotteet, kalat ja äyriäiset sekä linnut ja lihatuotteet, miten ne on hoidettu ja onko dokumentit tehty oikein sekä näytettävä mittari, jolla saadut arvot on luettu 2) esivalmistustaso – määräytyy kilpailun mukaan. Me teemme ravintolaruokia, mutta harjoittelemme ja käytämme erilaisia tekniikoita, jotka nostavat ruuan fine casual -tasolle. Teesit TIIVIIN harjoittelun fokuksessa ovat kokkimaajoukkueen nuoret jäsenet, jotka tuovat vahvasti esille kokkien korkeakoulun teesit: a) Tahtotila voittoon saadaan ystävällisyydellä ja ihmisistä välittämällä b) Luottamus ja avoimuus c) Turvallisuus – virheistä oppii d) Sitoutuminen jokaiseen treeniin yksilönä ja joukkueena e) Focus – keskittyminen sekä ”toisten sietäminen” f) Vastuun ottaminen g) Asenne – Intohimo h) Mielikuvatreenit i) Code of Conduct Suomen kokkimaajoukkue on aloittanut noin seitsemän kuukautta sitten harjoittelun seuraavaan kilpailuun, joka järjestetään marraskuussa 2022 Luxemburgissa. Jokainen tekee omaa portfoliota, johon kirjataan annettu feedback sekä muutokset seuraavaan kertaan. Makutuomarit arvioivat: 1) tuotteiden esillepano 2) maku. Joukkueella on tunti aikaa kalustaa keittiö, saattaa raaka-aineet omille paikoilleen ja siinä samalla syntyy selonteko jo olemassa olevista koneista sekä keittiön siivousaineista. Kolme muuta assistenttia toimivat jouk kueen hyväksi esimerkiksi tuomalla kilpailukeittiöön muun muassa koneet, laitteet ja raaka-aineet sekä kiillottavat kaikki lautaset. Mitä tarkoitetaan kilpailutuotteilla. Luodaan yhdessä edellytykset joukkueen toiminnalle ja kannustetaan Suomen kokkimaajoukkue huikeisiin saavutuksiin. Ensimmäinen on Chefs Table, 12 hengelle valmistettava seitsemän ruokalajin menu, josta kymmenen annosta keittiö tarjoilee illan asiakkaille ja kaksi annosta tuomareille. Kisassa on kaksi osa-aluetta. Annokset kuvataan ja ne seuraavat mukana ja osoittavat kehityksen kaaren. Joukkueen vahvuus on kymmenen henkilöä. Kiitokset myös maajoukkueen tukijolle ja yhteistyökumppaneille menneestä ja tulevasta. Tästä valitaan ”ykkösketju”, jonka muodostavat kuusi kokkia ja assistentti (heidän tehtävänään on toimia molemmissa kilpailuosissa vastuunkantajina). Keittiötuomareiden arvioitavaksi kuuluu myös muun muassa kestävä kehitys ja sen toteutus. SUOMEN KOKKIMAA JOUKKUE www.ctof.fi Tähtäimessä Villeroy & Boch Culinary World Cup TEKSTI: TAPIO LAINE KUVA: MIKAEL KUITUNEN V illeroy & Boch Culinary World Cup järjestetään 26.–30. Mitä kuuluu joukkuekilpailuun. Toisin sanoen neljä kokkia toimii assistentteina, joista yksi toimii ”ykkösketjun” huoltohenkilönä kilpailukeittiössä. on Hot Kitchen, jossa valmistetaan kolmen ruokalajin menu 110 hengelle. Pisteytys: Esivalmistus 5, hygienia & hävikki 10, ammattimainen työskentely 20, tarjoilu 5, esillepano 10, maku 50 = yhteensä 100 pistettä. Toisena Puheenjohtajan terveiset HALUAN kiittää Suomen kokkimaajoukkuetta luottamuksesta CTOF ry:n puheenjohtajuudesta. Maajoukkue hakee muutamaa kokemuksen omaavaa kokkia jäseneksi! Joukkueenjohtaja Katja Tuomainen, katja.tuomainen@yahoo.com, 041 366 9108 ”We have to act Like a Winner to Become a Winner.” 42
Tietoykkönen 2019 Uutta HEDELMÄISIÄ MATEJUOMIA SOUL MATÉ® -juomien maku on peräisin aidoista hedelmistä. Teejuomaan lisätään sen jälkeen tapiokahelmiä tai hedelmämehulla täytettyjä bubble tea -helmiä sekä hedelmäsiirappia. soulmate.fi Tähdellä koristeltu luumuviineri MYLLYN PARHAAN paistovalmis talviviineri tuo vaihtelua talven perinteisiin sesonkiherkkuihin. Värikäs boba tai bubble tea valmistetaan kylmästä tai kuumasta teestä, joka ravistetaan tai sekoitetaan maidon tai hedelmien kanssa. myllynparas.fi PALLEROTEETÄ JOKO TARJOAT suosittua kuplateetä. Pakkauksessa on mukana valkoista pomadakuorrutetta viinereiden viimeistelyyn. dieta.fi Tuotemyynti puh. Laktoosittoman avoviinerin täytteessä on punaista luumuhilloa. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS 72 % lukijoista on päätöksentekijöitä. Tuotteella on Avainlippumerkintä. Tölkkiin pakattujen juomien makuyhdistelmiä ovat limetti-minttu, passioguava ja inkivääri-sitruuna. snackfood.fi A R O M I 1 / 2 2 1 43. Koristeena on murotaikinasta muotoiltu tähti. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Sisustus Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Kofeiinipitoisesta yerba mate -kasvista valmistetut, kuplivat matejuomat eivät sisällä keinotekoisia makeutusaineita
09 774 33 490, hannus@votkin.fi Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . Anja Moilanen, puh. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Haluamme tehdä kasvisten tarjoilusta helpompaa pestyillä ja pilkotuilla salaattisekoituksilla, vihanneksilla ja hedelmillä. BAMA Fresh Cuts Oy greenest.fi We are greenest 1010_BAMF_Annons-Patu_Foodservice_ho?st_90x90mm.indd 1 1010_BAMF_Annons-Patu_Foodservice_ho?st_90x90mm.indd 1 2021-05-17 08:21 2021-05-17 08:21 44 A R O M I 1 / 2 2 1. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet tilaa AROMIn lehti ja digi! 5,90 € vain KK TILAA NYT aromilehti.fi/ lehtijadigi LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU
Valitse sinä porotoimijasi huolella. 010 279 2290 24/7 tukku@reininliha.fi puh. PALVELUHAKEMISTO Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Poro valitsee ruokansa huolella. 09 753 8378 kauppahalli@reininliha.fi www.reininliha.fi Ark. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 8-18 La 8-17 AMMENNA AROMISTA ammattitaitoa! 49 € 10 nro VUOSI TEE TILAUS aromilehti.fi/ aromi-tilaus A R O M I 1 / 2 2 1 45. Kysy lisää porotuotteistamme Sakke Liedes sakke.liedes@kotivara.fi 040 653 1020 www.kotivara.fi/ kotivaran-porotuotteet AROMI AINA DIGINÄ TASKUSSASI! 49 € 10 nro +TÄYDET digiOIKEUDET TEE TILAUS aromilehti.fi/ tilaa Elintarvikkeet Patrick Söderman Tuotantopäällikkö Palvelemme Hakaniemen Kauppahallissa 00530 Helsinki Palvelemme tukkuasiakkaita Reinin Lihan tukkumyynnissä Työpajankatu 2, 00580 Helsinki Tilaukset ma-pe klo 7 -16 puh
Tietoykkönen 2019 Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31532305_Aromi_90x90.indd 1 31532305_Aromi_90x90.indd 1 25/11/2020 10.33 25/11/2020 10.33 46 A R O M I 1 / 2 2 1. PALVELUHAKEMISTO VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! OUTLET Leasing Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 300 Bistro-tuote oy | p. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Koneet ja laitteet Elintarvikkeet 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. 020 300 900 • Huolto p. 02-277 8555 |
(0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Puh. PALVELUHAKEMISTO Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. Tietoykkönen 2019 A R O M I 1 / 2 2 1 47. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. dieta.fi Tuotemyynti puh. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme
PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Anja Moilanen, puh. Soita ja sovi tapaaminen. Puh. mukaan. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 48 A R O M I 1 / 2 2 1. Kassajärjestelmät Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Työasut ja -jalkineet Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan
Seuraa Aromia Instagramissa. aromilehti.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Lue Aromi diginä. (09) 2764 030 fax. Paljon tapahtuu lehtien ilmestymisten välissä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Ajankohtaisia uutisia Kilpailuja Juttuja Seuraa Aromin kotisivuja. Oletko jo kokeillut. Tykkää Kommentoi Tykkää Aromista Facebookissa. Ota haltuun Aromin kaikki kanavat! Tilaa uutiskirje kotisivuilta: Saat makupaloja jutuista. Meiltä saa myös pieniä määriä. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT Tukkupalvelut PALVELUHAKEMISTO. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta
Missä näette itsenne kolmen vuoden päästä. Totta kai myös perhe ja ystävät ovat tärkeitä, ja toisaalta olemme toistemme tärkeimmät tukipilarit. Kasvu ei lähtökohtaisesti kuitenkaan ole tavoitteemme, vaan pikemminkin uudet mahdollisuudet inspiroivat meitä, ja hyppäämme niihin mielellämme. Kahvilat sijaitsevat Kauhajoella, Seinäjoella, Tampereella ja Jyväskylässä. Mikä on tärkein työelämässä oppimanne läksy. Jos meidän oman tiimin osaaminen ei riitä, etsimme asiantuntemusta yrityksemme ulkopuolelta. Aina kun ajattelemme vähän hidastaa, avautuu uusia mahdollisuuksia tai jotain kiinnostavaa tulee vastaan – kuten tv-show Suomen paras leipomo vuonna 2013 tai kutsu mukaan Visit Finlandin Finnish Hospitality Heroes -kampanjaan tänä vuonna. Kasvu Openissa saim50 A R O M I 1 / 2 2 1. Mitkä ovat vahvuutenne tiimin jäsenenä. On ihanaa nähdä henkilökuntamme nauttivan työstään ja asiakkaiden nauttivan siitä, mitä tarjoamme. Toivottavasti hallitus tekee päätöksiä, joiden myötä voi luottavaisin mielin yrittää. Yrityksemme ydin on esimiestiimimme, jonka kanssa pohdimme ja ratkomme haasteita. Kirsi ja Mark Heidt Valkoinen Puu -kahviloiden ravintoloitsijapariskunta. Takana on puolitoista hullua vuotta. Mitä harrastatte. Kirsi ja Mark Heidt löysivät toisensa nettideiteillä ja menivät naimisiin kolmannella tapaamisella. Mikä on työnne suola. Hänellä on ihastuttava läsnäolon taito, ja hänen kanssaan kaikkien on helppo kommunikoida. Nyt pariskunta juhlii kymmenettä vuotta Valkoinen Puu -kahviloiden yrittäjäpariskuntana. Tulevaisuus ja työ ovat tiukasti sidoksissa toisiinsa. Emme koskaan tiedä, mitä kulman takana odottaa. Lähdemme nopeasti etsimään ratkaisua, tartumme ongelmakohtiin ja olemme valmiita muutoksiin. Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mikä heitä motivoi kehittämään ammatillista osaamistaan ja miten he itseään kehittävät. Mutta olemme oppineet luottamaan siihen, että kun jonkin asian aika tulee, mahdollisuuksia avautuu. Kirsi on liima, joka pitää kaiken kasassa ja saa kaiken toimimaan sujuvasti. Mikä työssä motivoi. Kirsi: Markin vahvuus on rohkeus. Mark: Rakastan luontoa, tiedon etsimistä ja matkustamista. Kirsi: Puutarhanhoito on terapiaani. Emme enää tee niin tarkkoja suunnitelmia. Unelmat ja toisaalta haasteet vievät meitä eteenpäin. Olemme pohtineet paljon yrityksemme tulevaisuutta ja strategiaa, meillä on haaveita ja visioita. Vuosien varrella olemme oppineet paljon, kun lifestyle-yrityksestä on kasvanut bisnes. Lisäksi annamme työntekijöille vastuuta ja vaikutusmahdollisuuksia. Olemme siihen valmiita – mutta se voi silti osoittautua ihan erilaiseksi kuin ajattelimme. Motivaatio tulee siitä, että pääsemme toteuttamaan unelmiamme. Miten kehitätte itseänne. Työn suola TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVA: VALKOINEN PUU ”Yrittäjyys on meille elämäntapa” me mahtavan tilaisuuden analysoida yritystämme asiantuntijoiden kanssa. Mistä saatte apua arjessa esiin nousevin haasteisiin. Alamme ei kestä uusia haasteita. Nautin puuhastella ja viettää aikaa kotona perheen kanssa. Teemme päätöksiä, joihin uskomme. Mark: Kirsi on silta kaikkien välillä. Kirsi yhdistää yrityksemme eri osat, työntekijät ja sidosryhmät. Hän on unelmoija, aina kymmenen vuotta asioiden edellä! Hän on täysin peloton, uskalias, ja kaikki on hänestä mahdollista. Tärkeää on myös seisoa päätösten takana. Minua inspiroivat eniten uudet paikat, joissa voi katsella ihmisiä ja imeä itseeni heidän kulttuuriaan. Samoin lukeminen. Yrittäjyys on meille elämäntapa. Minkä asian soisitte olevan paremmin. Yritykseen kuuluvat myös Bakery, Food factory ja Guest house. Kun toimii avoimin mielin, löytää usein jotain fantastista. Maailman tila
bit.ly/hamburgerbors Näin esiinnyt streamilla vakuuttavasti. bit.ly/karttunen Lue lisää Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. shakerlehti.fi eventolehti.fi Uudistunut Hamburger Börs avasi Turussa. bit.ly/katkero Mikael Karttusen muistiinpanoja urapolulta. Aperolin suosio ei osoita laantumisen merkkejä. Esittelyssä Aanaar, Grön ja Nielu Vuoden ensimmäinen upeasti uudistunut Aromi ilmestyy 27.1.2022.. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. Miltä metsä maistuu. bit.ly/nainesiinnytstreamilla Alan huiput paljastavat avaimet parempaan paineensietokykyyn Somevalmentajan viisaat neuvot some-viestinnän pulmakohtiin Kysymme uudessa juttusarjassa: Käytsä usein täällä
RAKKAUDESTA PAL. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & kuumentamattomia luonnontuotteita. Rakkaudella, HUNAJAAN RAKKAUDESTA Hunajainen SAM Oy Hunajainen SAM Oy Olemme toisen sukupolven suomalainen perheyritys. Etsimme hienoimmat hunajat vehreimmiltä satoalueilta, mehiläishoitajille reiluilla ehdoilla. Haluamme tarjota hunajan suomalaisille hunajan ystäville juuri sellaisena kuin se luonnossa on. VKO 2022-04 10 02 30 -2 11. Toivomme, että sinäkin nautit niistä yhtä paljon kuin me. Intohimonamme on aina ollut aito ja puhdas hunaja