av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 10/2022 X 7,90 € SÄÄSTÖLIEKILLÄ Ideat rahan ja energian pihistämiseen HELLO, SUOMI! Santa’s Village chef Irina Chernefa from Ukraine TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Miten Perho satsaa nyt opiskelijoihin?. MUKANA KALENTERI 2023! Mestarit Raskaan sarjan hovimestarit kertovat, mitä Kekkonen, Koivisto, Ahtisaari, Halonen ja Niinistö ovat opettaneet heille työstä
33 RESEPTIT Puolivalmis ratkaisu jättää tilaa kädenjäljelle. 14 VAIKUTTAJA Hovimestarien raskassarjalaiset kertovat viiden vuosikymmenen kokemuksistaan. 5 ILMIÖT Tällainen on aito havaijilainen poke. 38 PRO2023-FINALISTIT Tervetuloa uudet tähdet! Esittelyssä kaikki finalistit. 31 INSPIRAATIO Sirly Ylläsjärvi ammentaa voimaa Lapin luonnosta. 27 9 14 SI SÄ LT Ö 10 |2 02 2 KANNESSA! Ku va : M at ti Po rr e / Ta sa va lla n pr es id en tin ka ns lia 2. 56 CHEFS Suomen Keittiömestarit ry:n kuulumisia 66 TISKILLÄ Näyttelijä Seela Sella opettaa lapsenlapselleen hienon ravintolan tavat. 20 SAMASSA PÖYDÄSSÄ Puolan maitobaarit tarjoavat täytettä nostalgiannälkään. 19 KOLUMNI Tomi Lantto kehottaa ottamaan ohjat omasta työhyvinvoinnista. 9 BISNES Puolustusvoimien ja areenoiden muonituksista vastaavien keinot siirtyä säästöliekille. 32 MAUSTEET Näillä mausteilla taiot kasvisruokaan potkua. 27 IDEAT Ravintola Perhon opetusravintola antaa monipuoliset eväät opiskelijalle. 13 HELLO, SUOMI! Ukrainian Irina Chernefa was amazed to find a job in Finland so easily. Satu Koivisto (oik.) opiskelee uutta ammattia Perhossa. Erdal Bedretdin on presidenttien hovimestari. 24 KUPISSA LAVAZZAA Kysyimme Foodoralta, kuka vastaa ruokalähettien työhyvinvoinnista. Kukkaronnyörien kiristyskeinot suurkeittiöihin
20) Tähtisikermä Kuka on PRO-gaalan seuraava tähti. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. (s. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Mainosmyynti Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Se, mikä näitä ravintoloita yhdistää, on tähtiluokan palvelu: hienovarainen asiakkaan eleiden huomiointi, oikea ajoitus, kohtelias mutta sopivan tuttavallinen puhuttelutyyli. 3. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Mia Heiskanen tuottaja @ Lähetä palautetta mia.heiskanene@media.fi Somessa: @avecmediafi V uoden lopussa sähköpostiin kilahtelee trendiraportteja. Ne listaavat ilmiöitä, jotka kannattaa ottaa nyt tarkempaan seurantaan. Ihmisiä, asioita ja paikkoja, jotka palauttavat jalat sopivasti maan pinnalle ja rauhoittavat mielen turbulenssien keskellä. Nautin myös näiden ravintoloiden omintakeisesta tunnelmasta. Minulle sellaisia paikkoja ovat klassikkoravintolat. AR OM I VI NK KI Nostalgiatrippi Isoäidin annokset vetävät Puolan maitobaareihin kaikki kansan kerrokset. Nostankin nyt oman ilmiölistani kärkeen hovimestarit, joiden taidoille on tässä ajassa tilausta. Presidenttejä viidellä vuosikymmenellä palvelleille Erdal Bedretdinille ja Olavi Virtamolle asiakkaan palvelu on ollut aina kunnia-asia. Sen voi saada aikaan boheemi kanta-asiakas, hieman rispaantunut sisustus tai ulko-oven pielessä nököttävä narikka. 38) PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Leena-Kaisa Laakso, Tomi Lantto, Maaret Launis, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius, Minna Rautio-Pakaste, Sami Repo, Jenni Ruotsalo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Anna äänesi ja kannusta suosikkisi voittoon! (s. Lajin taitureita ei kasva joka puussa, mutta sen mestariluokkaa edustavat hovimestarit, joiden ammattikunta on vuosien saatossa harventunut. Trendien perässä liihottaminen on kiinnostavaa, mutta niiden rinnalle tarvitaan myös maadoittavia tekijöitä. Tarvitsen näitä positiivisia aikakapseleita, joiden ovesta sisään astuessa tulee tarve heittää kännykkä laukkuun, jotta voin laskeutua nauttimaan pettämättömistä klassikkoannoksista. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Se viedään joka kerta tyylillä loppuun saakka. Viihdyn näissä ikonisissa maamerkeissä ja ihailen sitä, miten ne ovat onnistuneet säilyttämään asemansa vuosikymmenestä toiseen trendipuhurien keskellä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Tähtiluokan palvelu on taitolaji, joka sykähdyttää aina
JOHANNA JUNTUNEN HAVAIJIN TYYLIIN Muotiruoka poke bowlista on tehty jo niin luovia Suomi-versioita, että on aika pysähtyä hetkeksi. KU VA T JO HA NN A JU NT UN EN 5. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Millainen on ihan aito poke, ja miksi ruoka on maailmalla niin suosittu
Jokainen tulija on muokannut havaijilaista keittiötä makuyhdistelmien fuusioksi saarten kansallisruokaa myöten. Kasvissyöjille on tofu-pokea, ja valikoimissa on myös katkarapuja, lohta, mustekalaa ja jopa kuivattua turska-pokea. Ruokalajin menestyksestä kertovat pitkät jonot suosituimpien take away -ravintoloiden ovella lounas aikaan. Trendikkyyttä on lisännyt myös poken näyttävyys lautasella. Annoksia kuvataan ahkerasti sosiaaliseen mediaan. X 1 2 3 4 6. Annokset maustetaan tuoreella jalapenolla, korianterilla ja majoneesipohjaisilla maustekastikkeilla tai ponzulla. Poken alkujuuret ulottuvat Havaijin saarten alkuperäisasukkaisiin eli polynesialaisiin. Ravintoloissa voi tilata Latinalaisesta Amerikasta inspiraation saaneita pokeja tostada-tacoja sekä -nachoja. Havaijilla pokea saa ruokakauppojen omilta poke-tiskeiltä, joista voi ostaa eri tavoin maustettuja kalanpalasia. Minimaalinen prosessointi tekee pokesta helpon valmistaa. Missä ne ovat. Poke maistuu parhaalta, kun sen nauttii vihreän jääteen tai paikallisen pienpanimon oluen kera. neltavuus, terveellisyys ja tuoreet raakaaineet ovat tulleet asiakkaille entistä tärkeämmiksi valintakriteereiksi. Kalaan hierottiin merisuolaa ja suupaloiksi leikatut (poke) palat maustettiin merilevällä ja rouhituilla kukui-pähkinöillä. He olivat taitavia kalastajia, jotka herkuttelivat tuoreilla Ahdin antimilla. Vastuullisia vaihtoehtoja löytyy onneksi runsaasti. Pokessa on myös huomattavasti vähemmän suolaa kuin graavikalassa. HUOMIOI NÄMÄ! Pokessa usein käytetty ahi-tonnikala on uhanalainen. POKEN SUOSIO on kasvanut maailmalla sen myötä, kun annosten muunPoken suosio on kovassa nosteessa etenkin Amerikan länsirannikolla. Poken suomettuessa ruuan juuret ovat luonnollisesti etääntyneet. Myös ympäristömyrkyt kerääntyvät suuriin tonnikaloihin. Proteiinipitoinen ja vähärasvainen ruoka on kovassa nosteessa etenkin Amerikan länsirannikolla. Tarjolla on merilevällä, Mauin sipulilla, kimchilla, misolla tai furikakella maustettua pokea. Myöhemmin eri maista tulleet siirtolaiset lisäsivät saarten ruokakulttuuriin omia perinteitään tuomalla saarille soijakastikkeen, seesamiöljyn ja tuliset chilimausteet. P oke on sushiin verrattava kylmä kalaruoka, jossa on perinteisesti ahi-tonnikalasta leikattuja neliönmuotoisia paloja. Niitä saa joko alkupalana eli ”pupuna” tai pääruokana. Suomessa pokesta on tullut sen verran muodikas ruoka, että pokeravintoloita on avattu jo useampia. Niitä ei marinoida ja raakakypsytetä limetin mehulla, kuten cevichea, vaan poke tarjoillaan raakana. Raakaravinto houkuttelee myös uusia asiakkaita. Ruokaisammat poke bowl -annokset kootaan Havaijilla vain riisin päälle ja myös lisukkeiden suhteen linja on perinteinen
Ku va : Un sp la sh Ku va : H an ko Su sh i Ku va : An tt i Ve tt en ra nt a. Näillä leivonnaisilla onnistut aina www.mondofresco.com 010 470 1310 | info@mondofresco.com Herkullinen valikoima jokaiseen hetkeen! Suklaafondant gluteeniton ME: 20 x 90 g Cappuccino-leivos ME: 16 x 95 g Juustokakku ME: 20 x 90 g Juustokakku punaiset marjat ME: 16 x 90 g KAUDEN DRINKKI Pirskahteleva Negroni Sbagliato 1 osa Camparia 1 osa makeaa vermuttia 1 osa proseccoa Lähde: Kespro ilmiöt TRENDI Niksikkyys Kekseliäät ratkaisut ruokabudjetin hallinnassa kiinnostavat suomalaisia. 1 Sushilajitelma 2 Friteerattu kana 3 Pad thai 4 Butter chicken 5 Tikka masala Lähde: Noho Partnersin verkkokysely 600:lle suurimmassa kaupungissa asuvalle suomalaiselle 10/2022. b Valmistetaan budjettiin sopivia perusruokia b Hyödynnetään jämäruokia b Kokataan energiatehokkaasti b Valmistetaan ruokaa useammaksi päiväksi kerrallaan b Suunnitellaan ruokaostokset paremmin Lähde: K-ryhmän trendikatsaus 2023 AASIAA! Suomalaisten mielestä aasialainen ruoka on muutakin kuin sushia
KU VA T CO M PA SS GR OU P FI NL AN D, LE IJ ON A CA TE RI NG , IS TO CK .C OM LEENA-KAISA LAAKSO SÄÄSTÖLIEKILLÄ Raaka-aineiden hinnat nousevat, energia maksaa, ja asiakkaat kiristävät kukkaronnyörejään. Miten luovia tilanteessa eteenpäin. Ku va : iS to ck .c om / La ur iP at te rs on 9. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA
Sen käyttöä vähentämällä olemme kyenneet tasamaan hintapainetta ja pienentämään samalla toimintamme ilmastovaikutuksia. ”Patojen ja uunien oikeaoppinen käyttö on nostettu framille henkilöstön koulutuksissa. ”Hyvä esimerkki on naudanliha, johon on kohdistunut mittavia hintapaineita. Viime aikoina on jouduttu vakavasti pohtimaan, millaisia toimenpiteitä tarvitaan, jotta palvelua voidaan tarjota ympärillä vellovista haasteista huolimatta kestävällä kustannustasolla. Iso mittakaava tuo sekä haasteita että etuja. Tilalle olemme pyrkineet tuomaan herkullista, uutta reseptiikkaa”, Parviainen kertoo. Raaka-ainevalinnoissa on aina varmistettava saatavuus, toisaalta koko tuo mittakaavaetua hintaneuvotteluihin. Valtion omistama Leijona Catering oy tuottaa ateriapalvelua huikeassa mittakaavassa, sillä yhtiö vastaa Puolustusvoimien sekä muiden turvallisuuskriittisten toimijoiden ateriapalvelusta. Tavoitteena on, että keittiölaitteet eivät ole turhaan päällä ja Ku va : iS to ck .c om / ge re nm e ”KAIKKEIN ARVOKKAIMMISSA TUOTTEISSA MEILLÄ SAATTAA JOISSAIN TOIMIPISTEISSÄ OLLA KAPPALERAJOITUS.” 10. Emme kuitenkaan halua ensi töiksemme lähteä nipistämään asiakkaan lautaselta”, Parviainen kertoo. ”On tärkeä tehdä ennakoivaa suunnittelua, jotta muuttuviin tilanteisiin ei tarvitse reagoida hätäisesti”, kehityspäällikkö Mika Parviainen toteaa. Mika Parviaisen mukaan henkilöstö kannattaa osallistaa kustannuskysymysten ideointiin. Raaka-aineiden hinnat nousevat, ja energia maksaa paljon. ”Raaka-aineiden korkea kotimaisuusaste on pakottanut meidät entistäkin ennakkoluulottomammin kyseenalaistamaan vanhoja toimintamalleja ja etsimään ratkaisuja parempaan haasteiden hallintaan tulevaisuudessa. K un mittakaava on suuri, täytyy ratkaisutkin räätälöidä sen mukaan. KUSTANNUSPAINEITA ON pyritty toistaiseksi tasaamaan muuttamalla reseptiikkaa ja raaka-aineiden käyttöä. Leijona Cateringilla valmistuu päivässä 70 000 ateriaa. Säästöpaineista huolimatta Leijona Cateringissa on pyritty pitämään kiinni laadusta ja positiivisesta asiakaskokemuksesta. Huomiota on kiinnitetty myös tehokkaaseen laitteiden käyttöön ja työvuorojen suunnitteluun
Compass Group pyörittää samaan tapaan useita ison mittakaavan ravintoloita kouluissa, opiskelijoiden kampuksilla, toimistorakennuksissa ja Olympiastadionin, Messukeskuksen ja Musiikkitalon kaltaisilla tapahtuma-areenoilla. ”Kokemuksemme mukaan henkilöstö kannattaa osallistaa kustannuskysymysten ideointiin. Muuttunut tilanne näkyy kuitenkin siinä, millaisia määriä kutakin raaka-ainetta hankitaan. Harkitse kappalerajoitusta arvokkaisiin tuotteisiin Se hillitsee myös ruokahävikkiä. Mukauta aukioloaikoja Tee työvuorosuunnittelukin asiakasvirtojen mukaan. Myös vastuullisesti kasvatetun lohen hinta on noussut pilviin. että astioiden pesussa hyödynnetään veden käyttöä tehostavia automaattiohjelmia.” Parviainen myöntää, että kustannustason tarkastelu ja hintaneuvottelut työllistävät tällä hetkellä normaalia enemmän. Toimintaa suunnitellaan yhä huolellisemmin myyntiä ja asiakasvirtoja vasten. Proteiini on nyt kautta linjan erityisen arvokasta. ”Yksittäiset toimenpiteet eivät enää riitä, vaan meillä on oltava työkalupakissa useita erilaisia keinoja. Ku va : iS to ck .c om / ni ck yp ”PESUSSA HYÖDYNNETÄÄN VEDEN KÄYTTÖÄ TEHOSTAVIA AUTOMAATTIOHJELMIA.” 11. Se on tuottanut tulosta.” COMPASS GROUP Finland oy:n toimitusjohtaja Hannu Rahnasto näkee nykytilanteen sekä haasteena että mahdollisuutena. ”Kaikkein arvokkaimmissa tuotteissa, kuten kalapalassa tai pihvissä, meillä saattaa joissain toimipisteissä olla kappalerajoitus”, Kurkela kertoo. Taustalla on se, että emme halua tinkiä raaka-aineiden 60–70 prosentin kotimaisuusasteesta, laadusta ja ruuan ravitsemuksellisuudesta”, Rahnasto sanoo. Compass Groupin hankintaja gastronomiajohtaja Ulla Kurkelan mukaan yhtiössä ei ole toistaiseksi jouduttu luopumaan yhdestäkään yksittäisestä raaka-aineesta hinnan vuoksi. Enemmän kotimaisia juureksia ja satokauden kasviksia Laita juurekset ja kasvikset näyttävästi esille ja ohjaa näin valintoja. Hannu Rahnasto näkee haasteet mahdollisuutena uudistaa liiketoimintaa. Ota henkilöstö mukaan Innosta kaikki mukaan säästötoimenpiteiden ideointiin. 1 2 3 4 5 6 muokkaamisesta sekä hinnoista. Tuunaa reseptiikkaa Lohen voi kalakeitossa yhdistää hyvin esimerkiksi järvikalaan. Niiden määriä mietitään tarkkaan, ja lopputulos näkyy lounaspöydissä. Yksi käytännön esimerkki on meidän ruokalistaverkostotoiminta, jossa haemme ideoita ja hyviä käytänteitä ruokalistasuunnitteluun keittiöhenkilöstöltämme. Ratkaisua haetaan nyt esimerkiksi neuvotteluista raaka-ainetoimittajien kanssa, valikoimien KUUSI KEINOA PIHISTÄÄ Huomio keittiölaitteiden käyttöön Opasta ja kouluta henkilökuntaa laitteiden energiapihiin käyttöön
”Kilpailutamme edelleen suurivolyymisiä tuotteitamme, mutta yhteistyö toimittajien ja valmistajien kanssa on toki paljon muutakin kuin hinnasta neuvottelua”, Kurkela sanoo. Kohonneet hinnat vaikuttavat väistämättä myös palvelutasoon. Salaattipöydässä ei talven aikana nähdäkään Kurkelan mukaan totuttuun tapaan kotimaisia tomaatteja ja kurkkuja vaan enemmän kotimaisia juureksia sekä satokauden tuotteita. Kalan kohonnut hinta vaatii luovimista. Kotimaisuusaste raaka-aineissa on korkea. Tarjolla voikin nyt olla kalakeitto, jossa on lohta ja vaaleaa kalaa. SAATAVUUS JA VASTUULLISUUS toimitusketjussa ovat tärkeitä. NYT RUOKALAJIEN MÄÄRÄ ON PIENEMPI.” 12. Olemme käyneet asiakkuuksien kanssa keskustelua hintojen tarkistuksesta viime keväästä lähtien. Perustamme hintaehdotukset aina faktoihin”, Rahnasto sanoo. Toisaalta raaka-aineiden korkea hinta toimii myös positiivisena ekologisuuden ajurina. Kun työvuorot ajoittuivat aiemmin suhteellisen tasaisesti maanantaista perjantaihin, perustuvat ne nyt muuttuviin asiakasvirtoihin. Nyt olemme pienentäneet valikoimaa”, Rahnasto kertoo. KASVISTEN KOHONNEET HINNAT supistavat myös salaattipöydän valikoimaa. Hintajaksot ovat monessa tuoteryhmässä aiempaa lyhyempiä, ja saatavuudessa on ollut haasteita. X Ulla Kurkelan mukaan hinnan vuoksi lounaspöydissä ei ole vielä luovuttu mistään raaka-aineesta. ”Ohjaamme ravintoloiden tarjoomaa viikkotasolla sen mukaan, miten sesongit, saatavuus ja hinta kehittyvät. ”Hintaneuvotteluissa olemme joutuneet hyväksymään sopimusten vastaisesti hintojen korotuksia kesken valikoimajaksojen, osin hinnankorotuksia on siirretty yhteisestä sopimuksesta”, Rahnasto kertoo. Vuoden alusta Compass Groupilla on toimittu elintarvikemarkkinavaltuutetun ohjeen mukaisesti ja kotimarkkinan resilienssi varmistaen. ”Kasvisten kilohinta on proteiinien kilohintaa edullisempi. Tärkeitä ovat myös vakiintuneet, luotettavat yhteistyösuhteet suomalaisten ruokatalojen, vihannestoimittajien ja tukun kanssa, sillä nyt pyritään neuvottelemaan ratkaisuja, jotka ovat kestäviä ja vastuullisia kaikille osapuolille. Jatkamme dialogia ja seuraamme indeksien kehittymistä. ”Eri tavoin valmistettuja kotimaisia juureksia ja pikkelöityjä kasviksia on enemmän tarjolla. Rahnaston mukaan aukioloaikoja ja työvuoroja on jouduttu tiivistämään. Mistään yksittäisestä proteiinilähteestä ei silti tarvitse kokonaan luopua”, Kurkela sanoo. ”Meillä on ollut pitkään ruotsinlaivan tyyli. Lisäämällä kasvisten osuutta reseptiikassa alennamme samalla hiilijalanjälkeä. Ku va : iS to ck .c om / Sh ot Sh ar e ”MEILLÄ ON OLLUT RUOTSINLAIVAN TYYLI. Reseptejä kehitetään myös kotimaisista järvikalatuotteista, ja uuniperunan kalatäytteessä voi olla järvikalamurua ja kylmäsavulohta pelkän lohen sijaan. Pyrimme myös ’tuuppaamaan’ asiakkaita täyttämään lautasen kotimaisilla, satokauden kasviksilla panostamalla esille laittoon”, Kurkela kertoo. Myös ruokalajien määrää on pienennetty. Lisäkesalaattipöydän kustannukset voivat tällä hetkellä olla 50 prosenttia korkeammat kuin edellisvuoden syksynä
THE BIGGEST CHALLENGE. Although I live in a new country, new culture and a new workplace, everything has gone surprisingly well. Vareniki, the half-moon shaped dumplings boiled in salted water and See the Ukrainian Borcht soup recipe: avecmedia.fi ! 13. At work the introduction was done well and as a result I understand my tasks. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. IRINA CHERNEFA arrived in Finland in July 2022 since her hometown Kirovohrad in central Ukraine was not a safe living environment for her family. She applied and the next day she was invited to an interview. Chef Workplace Santa Claus Holiday Village restaurant, Rovaniemi Born in Ukraine learn Finnish because I want to stay in Finland on a permanent basis. I like all Finnish food and our children especially enjoy the school food. Equality and respect among people. After arrival, Irina saw a job advertisement helping Ukrainians to find work. I’m going to Salo , consisting of cured slabs of fatback. THE BEST THING AT WORK. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH TASTE. Salo is part of the national cuisine in Ukraine. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… I treat my colleagues like a family. It was heartwarming to hear from them that Rovaniemi was waiting for me. I want to learn Finnish because I want to be able to communicate with Finns and to be more active in social life. It is a strange taste to find in sweets. My work team is full of patient and helpful people. Hello, Suomi! WHO. iS to ck .c om / Ta tia na Vo lg ut ov a, Vv oe Va le , m ila rk a YOUR FAVOURITE UKRAINIAN DISHES. She was amazed to find a job as a chef so easily. There are a few Russian speakers at work and with others I use basic English although I cannot form long sentences. Because of the military action, her children couldn’t go to school and she wanted them to have a normal life and a good education. Irina Chernefa MIA HEISKANEN PHOTO IRINA CHERNEFA Irina came to Finland from Ukraine to find a stable life for her family. I haven’t faced any challenges. First, she worked in the hotel cleaning services but now she has started working as a chef in the restaurant. She visited the workplace at Santa Claus Holiday Village and the following day, she signed the contract. THE BEST FEEDBACK YOU'VE RECEIVED. The biggest surprise has been salmiakki . Language is a bit of a challenge. My colleagues have praised my hardworking work attitude. Borscht soup which is the most famous Ukrainian dish. Any time I have a question, they explain everything in detail. And of course, I bring my professional skills since I have worked as a chef in Ukraine
Olavi Virtamo MITÄ. MISSÄ. Suomen Hovimestarikillan puheenjohtaja. Rakkaus ruokaa ja viiniä kohtaan sai Olavi Virtamon hakeutumaan hovimestariksi. Perheeseen kuuluvat kaksi poikaa ja heidän lapsensa. HARRASTUKSET Kirjoittaminen, lenkkeily ja rotary-toiminta Tiesitkö tätä 14. Syntynyt vuonna 1934, asuu Hämeenlinnassa. Työskennellyt hovimestarina Presidentinlinnassa ja hotelli Pohjanhovissa. KUKA. Hän nimeää inspiraatiokseen tätinsä, joka omisti aikanaan ravintolan New Yorkin Manhattanilla
Nyt raskaan sarjan hovimestarit kertovat, mitä työ viidellä vuosikymmenellä on opettanut heille asiakkaan palvelemisesta ja mitä he haluavat jakaa perintönään nuorille tarjoilijoille. vaikuttaja Olavi Virtamo ja Erdal Bedretdin ovat palvelleet presidenttejä Linnassa pidempään kuin kukaan muu Suomessa. MAARET LAUNIS KUVAT SAMI REPO Virtamo ja Bedretdin 15
Syntynyt vuonna 1956, asuu Helsingissä. Osa-aikaisesti avustava hovimestari, Kalastajatorppa, Suomen Hovimestarikillan puheenjohtaja. KUKA. Erdal Bedretdin MITÄ. 16 Erdal Bedretdin on palvellut paitsi Suomen jokaista presidenttiä Kekkosesta lähtien myös kuutta Yhdysvaltain presidenttiä. MISSÄ. Äidinkielet suomi ja tataari. Perheeseen kuuluvat vaimo, kaksi poikaa ja kaksi lastenlasta. HARRASTUKSET Mökkeily ja kalastus Tiesitkö tätä
Virtamo on palvellut erityisesti presidentti Urho Kekkosen tilaisuuksissa, Bedretdin on puolestaan vaikuttanut 40 vuotta Presidentinlinnassa Kekkosen päivistä lähtien. Ja lopulta oli itse kunniavieraiden vuoro. Ja sitä se taitaa olla edelleen”, Virtamo pohtii. Täytyy olla silmää huomata, mitä asiakas haluaa. Mitä jokainen ravintolassa työskentelevä voisi oppia kuudella vuosikymmenellä ravintoloissa palvelleilta ravintola-alan grand old maneilta. ”Hovimestarin ammattitaito maksaa itsensä takaisin korkojen kera lisämyynnin muodossa. Silloin kaikkien lautaset piti kerätä pois, vaikka ruokailu olisi ollut vielä kesken”, Virtamo muistelee. Usein se tarkoittaa henkilöstön palkkakuluja. Virtamon ja Bedretdinin mielestä nuoremman polven tekijöiltä työ jää joskus puolitiehen. Nykyisin ravintoloissa näkee liian paljon sitä, että kun asiakas on syönyt pääruuan, hänet unohdetaan. O lavi Virtamo, 88, istahtaa hotelli Kämpin sohvalle. Hovimestarin tehtävät ovat valuneet toisaalta ravintolapäälliköille ja ravintoloitsijoille, toisaalta salihenkilökunnan työnkuviin. Jos asiakas pistää tyhjän askin pöydälle, on hovimestarin tehtävä tajuta, että tämä tarvitsee uuden röökiaskin. ”Mitä vaativampiin tehtäviin urallani etenin, sitä suurempi hyöty asiakaspalvelutaidoista oli. Ajan turvallisuusstandardit olivat tyystin toiset kuin nyt. ”Presidentin puoliso Sylvi Kekkonen ei meinannut päästä veneeseen, joten käärin huovan hänen ympärilleen ja kannoin hänet.” Itse illallisella seurattiin tarkasti sitä, milloin vieraat olivat syöneet. Eräs sellainen oli Belgian kuningasperheen vierailu, joka huipentui juhlaillalliseen Inarinjärven saaressa. ”HOVIMESTARIN AMMATTITAITO MAKSAA ITSENSÄ TAKAISIN.” 17. Ensimmäinen oppi on, että asiakas on ykkönen. Haastavimmat työnsä hän on tehnyt Pohjois-Suomessa presidentti Urho Kekkosen valtiovierailujen hovimestarina. Ravintolaliiketoiminnan kannattavuus on vaikeuksissa, ja yritykset karsivat sieltä, mistä voivat. Bedretdinin mielestä hovimestari tuo ravintolan henkilökuntaan sellaista osaamista, josta ei kannattaisi säästää – nimittäin kykyä myydä ja palvella asiakasta luovasti. Lautasia ei saanut kerätä pois ennen kuin kuningasperhe oli päättänyt syömisen. 77 ihmisen illallinen alkeellisissa saariolosuhteissa tarkoitti uusia ja taas uusia veneretkiä laitteiston ja raaka-aineiden kuljettamiseksi. Kyse on valtavasta vastuusta ja laajamittaisesta toiminnasta, 10 000 annoksesta per päivä.” Kotka, Hämeenlinna, Turku, Pallastunturi ja Kilpisjärvi – Virtamo on pyörittänyt hotellien kestityksiä ympäri Suomea. Hovimestarin työ on opettanut minulle sen, että pärjään aina asiakkaan kanssa, on hän kuinka vaativa hyvänsä.” HOVIMESTARI VIE asiakkaan palvelemisen aina loppuun asti. Virtamo ja Bedretdin tietävät, että heidän ammattikuntansa ei ole kasvamaan päin. On liian aikaista lopettaa myyminen jo siinä vaiheessa.” Bedretdinin mielestä ravintoloiden tulisi pyrkiä siihen, että jälkiruuan kylkeen myydään kahvi, avec ja päälle vielä vaikka gin tonic. Virtamo ei tiedä, mikä Kämpin lopulta pelasti, mutta huhupuheet saivat hänet katselemaan muualle. Virtamo ja Bedretdin puhuvat asiakkaan näkökulman omaksumisesta kuin modernit asiakasymmärryskonsultit. Ehkä siksi, että Kämpissä työskentelee edelleen useita hovimestareita, toisin kuin useimmissa Suomen hotelleissa. Molemmat ovat johtaneet Suomen hovimestarikiltaa ja olleet perustamassa ravintoloita Suomessa ja maailmalla. ”Mutta ihmiset siirtyvät yökerhoon ja juovat gin tonicinsa siellä.” HOVIMESTARIN AMMATTI on omintakeinen yhdistelmä uutta ja vanhaa. ”Kämp oli 1960-luvulla Suomen hienoin paikka. Perheen tyttären syömisessä kesti, ja 77 hengen seurue odotti. Vaikka Virtamo ei ole 1960-luvulla tehtyä työharjoittelua lukuunottamatta koskaan työskennellyt Kämpissä, paikka tuntuu tutulta. Koko suuren luokan seurueen turvallisuudesta vastasi kaksi vartijaa. Virtamoa vastapäätä istuu Erdal Bedretdin, 66, pitkän linjan hovimestari hänkin. Kun Virtamo kestitsi Hollannin kuningasperhettä ja Kekkosen seuruetta Lemmenjoella, koko seurue yöpyi teltoissa. Hoksaavaisuus on tärkeämpi taito kuin se, kummalta puolelta kahvi kaadetaan”, Bedretdin linjaa. ”Unelma meni siinä rikki. Samalla on totta, että hovimestareita ei 2020-luvulla juuri palkata edes hienoimpiin paikkoihin. ”Kekkosella oli itsellään sellainen tapa, että kun hän on syönyt, muutkin ovat syöneet. Olavi Virtamo ei koskaan päätynyt Kämpin hovimestariksi, koska vuonna 1962 Helsingin ravintolapiireissä alkoi kiertää huhu, että Kämp suljetaan. ”Hovimestarilla on oltava kyky omaksua asiakkaan perspektiivi. ”Nykyisin jokaisella seurueen jäsenellä olisi varmaankin oma henkivartijansa.” Haastavat maasto-olosuhteet ja äärimmäisen vaativat asiakkaat ovat opettaneet Virtamolle palvelutyöstä paljon. ”Kekkosen kanslia tuli 1970-luvulla tutuksi. Hän mieltyi Pohjanhovin henkilökuntaan, jota siihen aikaan johdin, ja halusi meidät mukaan, minne menikin.” Valtiovierailut pitivät sisällään paljon näennäisen mahdottomilta tuntuvia tehtäviä. Kun minut sitten pyydettiin Kyminlaakson Osuusliikkeen linjajohtajaksi hotelli Ruotsinsalmeen Kotkaan, en epäröinyt hetkeäkään
HOVIMESTARIN KUNNIAAN kuuluu, että siitä, mitä suljettujen ovien takana tapahtuu, ei puhuta. ”Katsoin parhaaksi erota, koska olin puheenjohtajana ollut sen takana, että myös naiset pääsisivät mukaan.” Bedretdinin puheenjohtajuuden aikana 2005–2007 ensimmäiset naiset pääsivät vihdoin kiltaan. Minun piti pitää naisten määrä riittävän vähäisenä, ettemme menettäneet parasta luokitusta.” Nyt ravintolan luokittelu naisten määrän perusteella tuntuu käsittämättömältä. Kävelin siis kukkakauppaan ja ostin jokaiselle leijonalle neilikkakukan, jonka asetin siististi hernekeiton viereen lautaselle”, Bedretdin kertaa nauraen. Minulle olisi itsestään selvää, että hakisin asiakkaalle kaupasta smetanaa, jos hän sellaista pyytäisi. Hovimestarille palveleminen on kunniakysymys.” Toinen oppi on, että vaikka asiakas on ykkönen, hän ei ole aina oikeassa. Hovimestarin on pakko pitää päänsä. Bedretdin ja Virtamo, niin sitoutuneita kuin ovatkin, ovat joutuneet uransa aikana sanomaan myös toisinaan ei. ”Uralleni on sattunut vain kaksi hankalaa asiakasta, joiden nimet olen antanut julkisuuteen: Urho Kekkosen adjutantti Urpo Levo sekä entinen pääministeri Ahti Karjalainen. Kun Bedretdin työskenteli uransa alkuaikoina 1970-luvulla Kalastajatorpalla, hän vastasi Lions-yhdistyksen illallisesta. Ja silloin juotiin tiukkoja, ei olutta ja viiniä kuten nyt. ”Olen pari kertaa saanut itse asiakkaana blinien kanssa kermavaahtoa ja valittanut asiasta – blinien kanssa tarjoillaan aina smetanaa. Ilmeisin syy tälle on liiallinen ja holtiton alkoholin käyttö, mikä ei ole ollut tavatonta edes maan ylimmässä johdossa. Hovimestarin työnkuvaan on ylipäätään aikaisemmin kuulunut, että mitä asiakas lain puitteissa toivookin, se hankitaan. Luokkien perusteella Alko määräsi anniskelusta saatavan tuoton, joka oli Virtamon työpaikan edustamassa Valioluokassa korkein mahdollinen. ”Siihen aikaan asia oli niin, että naisten määrä vaikutti ravintolan luokitukseen ja sitä kautta suoraan anniskelun tuottoon. Jos toiveet ovat ristiriidassa muiden asiakkaiden hyvinvoinnin, turvallisuuden tai yhteisten pelisääntöjen kanssa, kuuluu hovimestarin myös vetää rajat. Bedretdin ja Virtamo pitävät molemmat selvänä, että asiakkaan puolesta lähdetään kauppaan, jos ravintolalla ei ole jotakin asiakkaan erityistoivetta tarjota. Konkarihovimestarit ovat sitä mieltä, että nuoriso todella on edellisiä sukupolvia fiksumpaa. Presidentinlinnassa palvellut Erdal Bedretdin puolestaan on sitoutunut vaitioloon jo työsuhteensa puolesta. Bedretdin ja Virtamo ovat killan entisinä puheenjohtajina olleet merkittävässä asemassa sen tasa-arvoistamisessa. Lisäksi Karjalainen oli jo kovassa humalassa. Naisen asema sekä ravintola-asiakkaana että työntekijänä on siis muuttunut hitaasti. Nyt nuori sukupolvi on todella viinitietoista, ja kohtuukäyttö on tavallisempaa. ”Ajat muuttuvat, ja jos haluaa pysyä mukana, on muututtava mukana”, Bedretdin toteaa. Holtittomasta alkoholinkäytöstään tunnettu Karjalainen määräsi eräällä Lapin reissullaan hovimestarin tuomaan lisää konjakkia, mutta alueella anniskelu ei ollut sallittu. Vähintään kaksi asiaa on Virtamon ja Bedretdinin uran aikana muuttunut ratkaisevasti: alkoholikulttuuri ja naisen asema. • ”MITÄ ASIAKAS LAIN PUITTEISSA HALUAA, SE HANKITAAN.” 18. Tavallisesti hovimestari ei tiedä, eikä haluakaan tietää, mitä ihmiset keskenään tekevät. Hän olisi unohtanut koko jutun seuraavana päivänä, mutta minä olisin muistanut, että olen rikkonut sääntöjä.” Useimmat Kekkosen ajan railakkaista illoista tulevat pysymään Virtamon ja edesmenneen presidentin välisinä asioina. Bedretdin muistelee, että Kalastajatorppa toivotti asiakkaaksi kaksi naista ensimmäisen kerran vuonna 1976. Bedretdin tutki kattausohjetta, joka kertoi aterian pitävän sisällään hernekeittoa, punssia ja sivulautasella neilikkaa. Suomen Hovimestarikilta perustettiin vuonna 1962, ja aluksi seuraan pääsivät vain miehet. Virtamon johtokautena vuonna 1974 killan hallitus teki päätöksen naisten päästämisestä mukaan seuran toimintaan. 1970-luvulla viineistä eivät tienneet oikeastaan edes perusasioita muut kuin hovimestarit”, Bedretdin arvioi. Sanoin, että tämä ei onnistu. Hyvä niin, sanovat Bedretdin ja Virtamo. ”Silloin 1970-luvulla kuppia alettiin ottaa jo päivätansseista kello yhden aikaan päivällä. Kolmas oppi on, että ajat muuttuvat ja on muututtava mukana. Samaan aikaan toimi myös Suomen ensimmäinen naispuolinen presidentti Tarja Halonen. Hovimestarin rooli niissä illoissa oli sellainen, että hän avasi ja sulki kabinetin oven ja herrat saivat juhlia keskenänsä”, Virtamo hymähtää. Vuosikokous oli asiasta kuitenkin toista mieltä, ja päätös kumottiin. ”Hän uhkasi, että jos en toteuta pyyntöä, menetän paikkani. Sitä ennen nainen oli saanut asioida ravintolassa vain miesseuralaisen kanssa. He antoivat määräyksiä, joita en voinut toteuttaa, koska lainsäädäntö ei sellaista sallinut”, Virtamo kertoo. Bedretdin ja Virtamo ovat molemmat menneet pitkälle täyttääkseen asiakkaan toiveet. ”En tiennyt, että neilikka on mauste – siihen aikaan mausteita oli käytössä paljon nykyistä vähemmän. Virtamo muistaa, että Tampereen Alkon paikallisjohtaja vannotti häntä ottamasta enempää kuin 12 naista suureen ravintolasaliin. ”Aikansa tunnettu urheiluvaikuttaja Kalle Kaihari oli Kekkosen hyvä ystävä, ja he kävivät paljon yhdessä ravintoloissa. Vuoteen 1972 asti ravintolat luokiteltiin niin sanottuihin anniskelukorvausryhmiin ravintolan käyttäjäkunnan perusteella, ja hovimestari vastasi luokituksen pitämisestä. Olavi Virtamo on kirjoittanut jo 1960-luvulla Perhossa opiskellessaan hovimestarin vaitiololupauksen
Sen jälkeen on aika nauttia pullakahvit. ”VOIT OHJATA POMOAKIN KOHTI OIKEAA POLKUA.” 19. Se syntyy useimmiten oman pään sisällä, osin aidosti sen ulkopuolella. Suunnittelu auttaa hallitsemaan ulkopuolelta tulevaa kiirettä. Kaikkiin asioihin ei löydy heti vastauksia mutta moniin kyllä. kolumni Ota vastuu työhyvinvoinnistasi teen työkaveriisi, voit myös helpommin kertoa hänelle asioista, jotka painavat mieltäsi. Itselle voi nimittäin olla vaikea myöntää, että ei osaa tarpeeksi, mutta esihenkilölle asian voi kertoa toisesta näkökulmasta. Toisinaan käy myös niin, että saamme osaksemme huonon pomon. Näin olet ensi kerralla viisaampi. Jos onnistumme näin korjaamaan työpäivää kuormittavat asiat, olemme varmaan yhdet pullakahvit ansainneet. Kiire on haastava kumppani. Yleensä metsä vastaa niin kuin sinne huudetaan. Joku saattaa kokea, että työ on liian vaikeaa, toista ärsyttää työkaveri, kolmatta musertaa kiire ja neljättä huono pomo. Suunnittelun voi käynnistää jo kotimatkalla pohtimalla mennyttä työpäivää. Katso siis peiliin, tunnista stressitekijät ja tee niille jotain. Haaste on se, että asioiden palastelu vaatii ajattelua. Milloin minulla oli kiire, mistä se johtui ja mitä teen ensi kerralla toisin. TOMI LANTTO T yöelämässä puhutaan paljon johtamisesta ja alaistaidoista mutta aivan liian vähän itsensä johtamisesta. Lantto on Antellin toimitusjohtaja ja perheyrittäjä. Mikään muutos ei tapahdu päivässä, viikossa voi odottaa jo jotain ja kuukaudessa paljonkin. Jos sanot, että haluaisit kehittyä paremmaksi työntekijäksi, on helpompi keskustella siitä, mitkä asiat ovat vaikeita ja miten niitä voisi oppia. Minä uskon, että pystymme parantamaan työhyvinvointia omalla toiminnallamme. Muista, että voit ohjata pomoakin kohti oikeaa polkua. Valitse siis oikea sävy. Mikäli onnistut luomaan luottamuksellisen suhTomi Lantto kirjoittaa kolumnisarjassaan johtamisesta. Tässäkin on syytä katsoa peiliin. Omaa työtä voi rytmittää. Kyllä, aiheesta kannattaa puhua. Ehkäpä omaa toimintaa muuttamalla huonotkin työkaverit muuttuvat pikkuhiljaa paremmiksi. Ja kun ohjaat, muista, että ihmiset eivät tykkää moitteista mutta ottavat vastaan toiveita. Vaikka työkaveri olisi ikävä, ole hänelle ystävällinen, auta, kysy kuulumisia, jaa osaamistasi, arvosta työkaverin osaamista ja sano se ääneen. Jos oma työhyvinvointi kiinnostaa, kannattaa ensin pohtia, mitkä asiat stressaavat. KU VA HA RR I TA RV AI NE N Työhyvinvointi on pitkälti jokaisen omissa käsissä. Jos työkaverilla ei vielä ole tarvittavaa osaamista, kehu hänen kehittymistä. Esihenkilö voi jopa keksiä toisenlaisen tavan oppia kuin mitä itse olit ajatellut. Jos yksin ajattelu tuntuu vaikealta, juttele aiheesta työkaverin kanssa. Hyvä keino taklata tämä haaste on jakaa päivän työt aikavyöhykkeisiin: ennen kello yhdeksää teen nämä asiat, yhdeksän ja yhdentoista välillä nämä ja lounaan jälkeen loput. Jos oma työ tuntuu liian vaikealta, ota asia puheeksi esihenkilön kanssa. Yleensä meitä rasittavat eniten tekemättömät työt. Huonot työkaverit voivat aiheuttaa stressiä
Maitobaarit ovat edelleen edullisin tapa ruokailla Puolassa. TEKSTI JA KUVAT MARIA PALDANIUS Samassa pöydässä Puolan maitobaarit ovat nostalgiaa huokuva ravintolatyyppi. Niissä hyvän ja halvan ruuan äärellä kohtaavat niin turistit, liikemiehet kuin kodittomat. 20
Tuolloin maitobaarit elivät kulta-aikaa. Bar Turystycznyssa työskentelee Ewa. Bar Turystycznyn tunnelma kantaa sen perustamisvuodelta 1956. Bar mleczny -nimi tulee juustosta, jota käytettiin lihan korvikkeena aikana, kun liha oli harvinaista herkkua. Tuntuu kuin tulisi kotiin. Valtaosa väestöstä oli köyhää, ja maitobaareissa myytiin kasvis-, munaja maitopohjaista ruokaa halpaan hintaan. ”Maitobaareissa ruoka on kuin äitien ja isoäitien tekemää. PUOLAN MAITOBAARIT , eli bar mlecznyt, ovat jo ennen Neuvostoliiton aikaa syntynyt ravintolatyyppi, joita pidetään erityisesti sosialismin ajan (1945–1990) perintönä. Vuonna 1967 perustettu maitobaari Bar Neptun tavoittaa sekä paikalliset että budjettimatkailijat ilman suurempaa rummutusta. Maitobaarit ovat edelleen edullisin tapa ruokailla Puolassa – vaikkakin ne ovat alati harvenemassa. 21. Yhdessä tarjoillaan italialaista, toisessa japanilaista ja kolmannessa länsimaista pikaruokaa. Tiuhimmin ovi käy kuitenkin ravintolassa, jonka edustalla ei parveile yhtäkään houkutuslintua. Tällä kertaa tilasimme tomaattija pastakeittoa”, kertoo Gda?skissa minilomaa perheineen viettävä Szymon. Maitobaareissa käy kaikenlaisia ihmisiä”, kertoo suomenpuolalainen elokuvanMaitobaarien ruoka on kuin äitien ja isoäitien tekemää. S isäänheittäjät houkuttelevat peremmälle Gda?skin pääkadun D?ugan varella sijaitseviin ravintoloihin. ”Joissain kaupungeissa saattaa olla jäljellä vain yksi maitobaari, mutta esimerkiksi Krakovassa, Varsovassa ja Gda?skissa niitä on useampia
Maitobaarit vakiinnuttivat asemansa Puolan itsenäistyttyä vuonna 1918. Tänään hain itselleni ja vaimolleni possupihvit ja keitetyt perunat”, Kudela kertoo. On kätevää tilata tai hakea ruoka kotiin kulman takaa. Sen innoittamana muutkin yrittäjät avasivat vastaavia paikkoja. Juuri rasvaisuudestaan ja lihaisuudestaan puolalainen keittiö tunnetaan. 22. ”Teen töitä kotoa käsin, ja tämä on lähin ravintolani. ”Siitä syntyi käsite maitobaari”, kertoo Ylen minidokkarin spiikannut Jerem Tonteri. Siinä missä ydinkeskustan Bar Neptunissa ruokalistat ovat myös englanniksi, Wrzeszczin kaupunginosassa sijaitseva Bar Syrena palvelee vain puolaksi. Linjaston takana kiireiset, kireähköt emännät lastaavat ruokaa lautasille, ja annokset maksetaan kassalle. Palvelu on turhasta tuttavallisuudesta riisuttua – ja silti tai juuri siksi kaikki toimii kuin rasvattu. Boksilounaan noutaa harva se päivä myös paikallinen valokuvaaja Michael Kudela. Vuonna 1896 maanviljelijä Stanis?aw D?u?ewski perusti ensimmäisen maito-, munaja kasvispohjaista ruokaa myyvän maitobaarin, Mleczarnia Nad?widrza?skan Varsovaan. Vakiintunut asema oli sittemmin eduksi niin 1930-luvulla alkaneen laman, Maitobaareiksi kutsutaan vain valtion tukea saavia ravintoloita. Hän tuotti maitobaareja käsittelevän minidokumentin Ylelle vuonna 2011 yhdessä puolisonsa, elokuvantekijä Jerem Tonterin kanssa. Hyvällä tuurilla matkailija voi saada toisen asiakkaan tulkiksi, mutta kätevintä on valita vitriinin annoksista mieluinen ja osoittaa sitä. Maitobaarien ruoka on maukasta ja halpaa – nämä ravintolat eivät petä. Ruokaa voi nykyään tilata verkosta kotiinkuljetuksena tai noutaa paikan päältä muovirasiaan pakattuna. Ikkunapöydässä ystävykset nauttivat puolalaisia pannukakkuja (nalesnik) ja nurkkapöydässä liikemies kiskoo hapankaalimuhennosta (bigos). ”Meillä ruokalista vaihtelee päivän mukaan. tekijä Oliwia Tonteri. Suosittuja ovat kanafilee, porsaankyljykset, possunpihvit, keitot, pannukakut ja kaalikääryleet”, keittiöemäntä Aleksandra listaa Bar Syrenan kestosuosikkeja. MAITOBAARIEN TARINA kulkee käsi kädessä yhteiskunnallisten käänteiden kanssa. VAIKKA MONET ruokailevat mieluiten paikan päällä, yhä useampi hyödyntää myös maitobaarien moderneja uudistuksia ja ”digiloikkaa”. Hänen tarjottimeltaan löytyy makaronipunajuurikeittoa ja pannukakkuja kermalla. Rasvaa tihkuva kanapihvi, muussi ja salaatti maksavat kolmisen euroa. Gda?skissa minilomaa viettävä perhe nauttii tomaattija pastakeittoa Bar Neptunissa. ”Harva saa maitobaarissa käytettyä yli viittä euroa, vaikka olisi miten nälkä”, kuittaa toinen asiakas englanniksi. Kyseinen maitobaari on palvellut samalla paikalla ja konseptilla yli 60 vuotta
Kivenheiton päässä sijaitseva, vuonna 1956 avattu Bar Turystyczny luottaa perinteisiin. Tukijärjestelmä ei kuitenkaan ole entisellään. Suosio oli taattu, kunnes sosialismin romahtamisen jälkeen alkoi maitobaarien hidas tuho. Sitä saa vain, jos käyttää tiettyjä mausteita tai raakaaineita. Artikkeli, Joanna Kakissis: ”Poles Return To A Taste Of Their Communist Past: Cheap Milk Bars” (2016). ”Meillä käy turisteja ja paikallisia. Kuten krakovalaisen Smakosz-maitobaarin varajohtaja Marzena Chudecka toteaa minidokkarissa: ”Maitobaarit ovat usein hyökkäyksen kohteena.” Toisin sanoen, kun kiinteistöjen vuokria nostetaan ja tukia kiristetään, ilman hintojen nostamista maitobaarit eivät enää pysy kilpailussa mukana. Bar mlecznyt ovat olemassa kaikkia ihmisiä varten”, kiteyttää kassalla työskentelevä Dasha. Bar Syrenan suosikkiannos on possunpihihvi ja keitetyt perunat. Valtio tuki maitobaareja, ja niitä avautui kuin liukuhihnalta etenkin työpaikkojen läheisyyteen. ”Lännestä rantautunut pikaruokakulttuuri ja valtion jatkuvat tukileikkaukset ovat vähentäneet maitobaarien määrää radikaalisti”, Tonteri jatkaa. Bar Syrenan ruoka hinnoitellaan painon mukaan. Maitobaarit ovat poikkeus.” Maitobaarien yrittäjille on kunnia asia valmistaa ruoka alusta asti itse ja tuoreista raaka-aineista. ”Ne eivät ole vain köyhien tai turistien paikkoja, vaan myös lähellä asuvat ja työssäkäyvät ruokailevat niissä. 23. Olennaista maitobaareissa on se, että liikemies ja koditon saattavat ruokailla samassa pöydässä.” • Lähteitä: Minidokumentti Puolan maitobaareista, Yle 2011, Oliwia ja Jerem Tonteri. HAASTEISTA HUOLIMATTA maitobaarien puolesta taistellaan ja uusia perustetaan. Take away -kahvikin maksaa kaksi euroa. ”Tukipolitiikkaa muutettiin joku vuosi sitten. Tästä seurasi joko hintojen nousua tai ruuan maun heikentymistä. Valokuvaaja Michael Kudela noutaa Bar Syrenan boksilounaan harva se päivä. 4 X MAITOBAARI GDA?SKISSA Bar Neptun D?uga 33/34, 80–827 Gda?sk Avoinna ma–su 9–18 barneptun.pl Bar Syrena Grunwaldzka 71, 80–264 Gda?sk Avoinna ma–pe 8–18, su 9–17 Bar Stagiewna St?giewna 15, 80–750 Gda?sk Avoinna ma–su 9–18 barstagiewna.pl Bar Turystyczny Szeroka 8/10, 80–835 Gda?sk Avoinna ma–su 8–18 bar-turystyczny.pl toisen maailmansodan kuin natsihallinnon kaatumisen jälkeisenä sosialismin aikana. Oliwia Tonteri pitää maitobaareja tärkeänä kulttuuriperintönä. Artikkeli, Culture.pl: ”Milk bars – a Taste of Poland” (2015). Nykyään maitobaareiksi kutsutaan vain valtion tukea saavia ravintoloita. Yksi uusista tulokkaista on viitisen vuotta sitten Gda?skin keskustaan perustettu Bar Mleczny St?giewna. Aina on ihmisiä, jotka haluavat ja tarvitsevat halpaa ruokaa. Naapurissani oli aiemmin maitobaari, ja kävin siellä usein lounaalla”, toteaa 12 vuotta Puolassa ja nykyään Krakovassa asuva Marko Nissinen puolansuomalaisten Facebook-ryhmässä. Henkilökunta on nuorta, menu puolaksi ja englanniksi, tunnelma moderni ja hintataso tavallista korkeampi. Toisen kiteytyksen tarjoaa Ylen maitobaaridokkari, jossa todetaan seuraavasti: ”Näinä tehotuotannon aikoina määreet halpa ja hyvä karttavat toisiaan
Sarjan tarjoaa Lavazza. YRITTÄÄKÖ VAI EI TE KS TI JA KU VA LA UR A HU JA NE N Lauri Syvänen operatiivinen johtaja, Foodora MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. Tavallisten etujen lisäksi työnantaja on erittäin joustava työtunneissa. ”Odotamme toki, että he ottavat asioista itsekin selvää”, Syvänen kertoo. Keskimäärin lähetti työskentelee 20 tuntia viikossa, operatiivinen johtaja Lauri Syvänen kertoo. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE OMAA TYÖHYVINVOINTIASI. Korvaus tehdyistä kuljetuksista on rakennettu läpinäkyväksi ja ymmärrettäväksi. Yrittäjäasema ja siitä aiheutuva mahdollinen stressi vaikuttavat lähettien työssä jaksamiseen. Ruokaläheteillä teetettävä työ on kasvavaa bisnestä mutta ei ongelmatonta. Rauhoittavia elementtejä ovat yhdessä kokkaaminen ja luonnossa liikkuminen partnerin ja koiran kanssa. Ennen kuin uuden ammattikunnan työehdot täysin kirkastuvat, työhyvinvoinnin edistäminen on sekä yritysten että lähettien käsissä. Olen aina nauttinut työnteosta. Lähetit maksavat siitä kuitenkin yrittäjän eläkevakuutuksen, liikennevakuutuksen ja työhön tarvittavien välineiden kulut. Lähettien työhyvinvointi on herättänyt keskustelua, ja ruokalähettien asemasta on kiistelty Suomessa eri tahojen kesken. Ratkaisuna kokeiltiin teknistä tukea, joka tarjoaa pyydettäessä tukea uusille tekijöille. FOODORALLA SUURI OSA läheteistä hoitaa kuljetuksia osa-aikaisesti. ”Se sai paremman vastaanoton kuin osasimme odottaa ja on nyt osa tukipalveluitamme.” RUOKALÄHETTIEN TYÖHYVINVOINTIIN vaikuttaa myös se, miten heitä kohdellaan ravintoloissa. ”Yritämme tehdä sen saavutettavaksi mahdollisimman matalalla kynnyksellä.” Mitä lähetti tienaa. 24. Älä pelkää virheitä, pelkää paikallaan pysymistä. Foodoralla on huomattu, että alustatyöhön hakeutuvalla ei aina ole tietoa yrittäjänä toimimisesta. Tätä on pyritty helpottamaan niin, että lähetiksi aikovien kanssa käydään läpi yrittäjyyden pääperiaatteita. Ne ovat Syväsen mielestä hyviä lisiä, mutta tärkeintä on kunnioitus. ”Se vaatii vain hymyn ja ystävällisen sanan.” Foodoralla on päädytty jopa siihen, että epäasiallisesti lähettejä kohdellut ravintola on suljettu pois alustalta. Miten edistätte yrittäjinä toimivien lähettien työhyvinvointia, Foodoran operatiivinen johtaja Lauri Syvänen. Keskiarvo tuntikorvaukselle on 17,60 euroa. Syväsen mielestä alustatyö on astinlauta suomalaiseen työelämään. Viime vuosien aikana olen löytänyt tasapainon elämään vapaa-ajan rutiinien kautta. EU:n jäsenmaat työstävät nyt ehdotusta, jonka tarkoituksena on varmistaa alustojen kautta työskentelevien mahdollisuus päästä osallisiksi heille kuuluvista työntekijöiden oikeuksista ja sosiaalietuuksista. L AV AZZ A N KANSSA K A H V I L LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Yksittäisiä lähettejä koskevissa tapauksissa ratkaisuja ovat antaneet esimerkiksi Helsingin hallinto-oikeus, Etelä-Suomen aluehallintoviraston työsuojeluviranomainen ja Tapaturmavakuutuskeskus. Muutama vuosi sitten huomattiin, että moni lähetti koki työn alkuajan stressaavana, koska heitä jännitti lähteä yksin kentälle. Koen, että yrittämällä paljon ja virheitä tekemällä lopputulos on onnistuneempi kuin silloin, jos ei uskalleta edes yrittää. Koen myös, että en pystyisi puhumaan vapaasti, jos kokisin liikaa stressiä tai jokin asia painaisi mieltä. Jotkut tarjoavat alennusta ruuasta tai virvoitusjuomista. Osa ravintoloista antaa lähettien käydä vessassa ja tarjoaa heille juotavaa. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Asiallista käytöstä odotetaan myös läheteiltä ja loppuasiakkailta. Osa on todennut lähettien työn täyttävän tunnusmerkit yrittäjänä toimimisesta, osa taas työntekijän asemasta. Tarvittaessa lisäresursseja on aina saatavilla, jos niiden tarpeen osaa perustella. Kuuluisiko lähettien toimia yrittäjinä vai työsuhteisina. Käteen jäävä summa on siis huomattavasti pienempi. D igitaalisten alustojen kautta ruokaa kuljettavat lähetit toimivat tällä hetkellä yrittäjinä tai freelancereina, ja tekevät alustatyötä. Syynä voi olla opiskelu tai vakituinen työ, jonka oheen haetaan lisätienestejä
25. 25 25 25 Lauri Syväsen mukaan niin alustatyössä kuin elämässä yleensäkin kanssaihmisten kohtaaminen kunnioittavasti on hyvän yhteistyön perusta
Inspiroidu, tapaa uusia yrityskumppaneita, verkostoidu alan huippujen kanssa ja löydä parhaat tuotteet ja ratkaisut liiketoimintaasi ja sen tueksi. Tervetuloa mukaan! FFCR HELSINKI 22.-23.3.2023 ffcr-helsinki.com @ffcrfin /showcase/ffcrfin FFCR_1Page_Ravintola-kahvila-fastfood_230x297+4mm.indd 1 FFCR_1Page_Ravintola-kahvila-fastfood_230x297+4mm.indd 1 15/11/22 07:43 15/11/22 07:43. FFCR on puhtaasti ammattilaistapahtuma ja tapahtumaperheemme on Pohjoismaiden suurin. NÄE RAVINTOLA-ALAN K U U M I M M A T T R E N D I T & K O V I M M A T A M M A T T I L A I S E T HELSINKI TAMPERE TUKHOLMA GÖTEBORG MALMÖ Fastfood & Café & Restaurant Expo elämys kaikille aisteillesi: Koe, näe ja maista mitä ravintola-alalla tapahtuu juuri nyt ja tulevaisuudessa
Ravintola Perho mielletään perinteiseksi toimijaksi, ja koko tiimi haluaakin pitää kiinni perinteistä henkilökunnan vieraanvaraisuudessa ja oppilaiden hyvässä ohjauksessa. Panimo keskellä Helsinkiä, oma pelto ja ruokarekka antavat monipuoliset eväät opiskelijoille. KU VA T LA UR A HU JA NE N IDEAT INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. 27. LAURA HUJANEN TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Ravintola Perho on opetusravintola, joka katsoo tulevaan
Hovija vuoromestarit ohjeistavat nuoria lempeästi työtehtävissä. I lmassa väreilee innostus ja hermostuneisuus. Keittiöpäällikkö Pauliina Jyrälän mukaan ruokalistan suunnittelussa opetuksellisuus on tärkeintä. 28. Keittiöpäällikkö Pauliina Jyrälän opissa hän pääsi tutustumaan keittiön luukulla työskentelyyn. On alkamassa kiireinen lounas, ja asiak kaita palvelevat opiskelijat parveilevat baaritiskin ympärillä. Korona-aikana käyntiin polkaistiin verkkokauppa ja toimintaa laajennettiin myös ruokarekalla. Koronan myötä alan vetovoima on laskenut, ja se näkyy myös oppilaitoksissa. Ravintola nojaa pitkiin perinteisiin, mutta katse on kuitenkin tiiviisti tulevassa. Hänen mukaansa opetusravintolat tarjoavat alan opiskelijoille mahdollisuuden päästä harjoittelemaan turvallisessa ympäristössä. Keittiöpäällikkö Jyrälän mukaan ravintolan toimintaa on nyt tarkasteltava kriittisesti. Helsinkiläinen ravintola Perho on opetusravintola, jossa Perho Liiketalousopiston ravintola-alan opiskelijat kohtaavat asiakkaat. Opetusravintolaksi palveluvalikoima on laaja: auki ollaan kuutena päivänä viikossa, ja opiskelijat työskentelevät kahdessa vuorossa. UHKIA. Iltaisin tarjolla on skandinaavisia makuja ja ranskalaisen keittiön klassikoita. Yksi liiketalousopiston opiskelijoista on toimittajana tunnettu Satu Koivisto. ”Opiskelijat ovat meidän ensisijaiset asiakkaat, ja kaikki toiminta määritellään opetuksen kautta.” Taitoja pääsee kartuttamaan myös kabinettien yksityistilaisuuksissa. Päiväsaikaan keittiöstä nousee lounas sekä ravintolaan että opiskelijaja henkilöstöravintolaan. ”Haluamme jatkossakin olla mielenkiintoinen työja oppimisympäristö.” Aikuisiällä kokkiopiskelijaksi ryhtynyt Satu Koivisto (oik.) on kiinnostunut yksinkertaisesta suolapippurikokkauksesta, jossa raaka-aineista houkutellaan esille makua. Hän oli haaveillut oman osaamisen syventämisestä jo pitkään ja opiskelee Perhossa kokiksi nyt toista vuotta. ”Täällä saa hyvän käsityksen siitä, mitä kaikkea ravintolan toimintaan liittyy.” Koivisto on itse ollut työelämässä jo pitkään, mutta nuorille opiskelijoille työelämätaitojen kartuttaminen on perusopin lisäksi oleellinen osan opetusravintolan tehtävää. Oppimisympäristöinä toimivat lisäksi liiketalousopiston oma panimo sekä Malmin kampuksella sijaitseva opiskelijaja henkilöstöravintola Perhon Helmi ja Green city farm -pelto
”Heillä on ajan hermolla olevaa tietoa. Oppilaitoksen oma pelto taas on vahvuutena ihan omalla levelillä. Nyt kun muu liiketoiminta on elpynyt, täytyy tarkastella resursseja suhteessa palveluiden laajuuteen. Raaka-aineiden sekä energian hinnan kallistuminen aiheuttavat päänvaivaa myös Jyrälälle. VAHVUUKSIA. Meidän täytyy muistaa kuunnella heitä.” MAHDOLLISUUKSIA. ”PERHOSSA SAA KÄSITYKSEN SIITÄ, MITÄ KAIKKEA RAVINTOLATOIMINTAAN LIITTYY.” Pahimmillaan laskevat opiskelijamäärät voisivat johtaa siihen, että työssäoppimisjaksoilla ei olisi tarpeeksi tekijöitä hoitamaan ravintolan toimintoja. ”Toivottavasti saamme sinne myös uusia asiakkaita.” Ekologista vastuullisuutta toteutetaan muun muassa omalla kompostorilla, joka muuntaa ravintolan biojätteen ja panimon mäskin mullaksi liiketalousopiston pellolle. 29. Verkkokauppaa ollaankin parhaillaan uudistamassa, jotta se palvelisi niin opetuksellisia tavoitteita kuin maksavia asiak kaita. ”Se on varsinkin kokkiopiskelijoille tärkeä oppimisympäristö, jossa he näkevät, mistä raaka-aineet tulevat ja mitä niiden kasvatus vaatii.” Perhon ykkösvahvuudeksi Jyrälä nimeää kuitenkin opiskelijat, jotka ovat idearikkaita ja innostuneita. Hän onkin alkanut kartoittamaan keittiön energiatehokkuutta ja pohtimaan toimenpiteitä, joilla siihen pystyttäisiin vaikuttamaan. ”Lisäksi meillä on monipuolinen ja laaja tarjonta verrattuna muihin alan oppilaitoksiin.” Kun toiminta ulottuu lounaasta illalliseen ja yksityistilaisuuksista ruokarekkaan, on opiskelijoiden helppo tutustua alaan. Korona-aikana Perhossa keskitettiin kaikki paukut noutomyyntiin, verkkokauppaan ja ruokarekkaan. ”Opiskelijoille ei saa tulla kuormitusta. Ryhmäkokojen pienentymisen takia meidän pitää tarkistaa ravintolan tarjontaa ja suhteuttaa sitä opiskelijoiden määrään.” Oman uhkansa on tuonut Venäjän hyökkäyssota Ukrainaan. Jyrälä näkee opetusravintolan vahvuudeksi taustalla olevan liiketalousopiston tuen. Hietaniemen hautausmaan läheisyydestä johtuen kabineteissa on muistotilaisuuksia päivittäin, minkä vuoksi opiskelijat saavat lukuisia toistoja tilaisuuksien hoidosta
Motto Kaikki lähtee kasviksesta Seuraavaksi aion Valmistua Perhosta. Tästä saadaan jonkin verran palautetta. • KOKKIOPISKELIJA SATU KOIVISTO Suosikkiraaka-aine Peruna. Toistaiseksi Perhon lounaslistalla on kasvisannoksia mutta ei suoraan vegaanisia ruokalajeja. Perhon klassisimpiin tuotteisiin kuuluvat vuosittaiset liekitysviikot syksyllä ja bliniviikot alkutalvesta. ”Nämä ihmiset täällä ovat aivan avainasemassa kehittämässä ruokakulttuuria kasvispainotteisemmaksi.” HAASTEITA. ”Esimerkiksi halloumiannokset myyvät tosi hyvin. Avokeittiö palvelisi myös opetuksellista näkökulmaa, sillä ruuan valmistus asiakkaiden edessä on oma taitolajinsa, jota tulee harjoitella. Unelmana olisi saliin rakennettava avokeittiösaareke, jossa kokkiopiskelijat pääsisivät esittelemään omaa osaamistaan. Sielunmaisema Meidän siirtolapuutarhamökki ”NÄMÄ IHMISET TÄÄLLÄ OVAT AIVAN AVAINASEMASSA KEHITTÄMÄSSÄ RUOKAKULTTUURIA.” KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ PAULIINA JYRÄLÄ Suosikkiraaka-aine Green city farmin vihannekset Esikuva 80-luvulla päiväkotini keittäjänä toiminut Terttu, joka antoi minun auttaa keittiössä. Kokkiopiskelija Koivisto taas näkee, että opetusravintolat voisivat vielä nykyistä enemmän toimia koelaboratoriona alan uusille innovaatioille. ”Täällä voisi tehdä välillä aika rohkeitakin kokeiluja.” Koivisto on hyvin kiinnostunut kasvisja vegaaniruuan kehityksestä ja kokee, että opetusravintoloiden tulisi olla tämän trendin etunenässä. Jyrälä korostaa, että opiskelijat saavat hyvää oppia, kun annoksia täytyy kesken serviisin muokata eri ruokavalioihin. Esikuva Alice Waters, jonka ajattelussa korostuvat lähellä tuotetut raaka-aineet ja yksinkertainen ruoka. Sienipastat ja -risotot vetoavat myös sekasyöjiin.” Kaikki kasvisannokset ovat pienillä muutoksilla saatavissa myös vegaanisina. Tulevaisuudessa ravintola-annoksen keskiössä ei välttämättä olekaan lihasta valmistettu pihvi. Motto Fake it till you make it Seuraavaksi aion Lähteä mökille Pohjois-Savoon lataamaan akkuja. Se on monipuolinen, loistavan makuinen ja ympäristöystävällinen. Jyrälän mukaan asiakaskunnassa vegaanien määrä on marginaalissa ja kasvisruuan menekkiä on pyritty lisäämään tekemällä annoksista myös sekasyöjää houkuttavia. Sielunmaisema Karpalosuo 30. Perhon asiakkaita selvästi kiinnostaa seurata opiskelijoiden työskentelyä, ja Jyrälä haluaisikin saada tarjoilijoiden lisäksi kokkeja paremmin esille. Perinteistä halutaan pitää kiinni, mutta ikivihreiden rinnalle ollaan tuomassa myös ajankohtaisia aiheita, kuten vastuullisuus. Lounas ja kabinetit myyvät hyvin, mutta iltaisin salissa on väljempää varsinkin alkuviikosta. Mission positive handprint -hankkeesta on haettu työkaluja, joiden kautta tiimi voi välittää tietoa opiskelijoille
31. En lapsenakaan pitänyt laatikoista ja olen ehdottomasti sitä mieltä, että joulupöydässä ruuan pitää olla sellaista, mistä itse tulee onnelliseksi. LAPISSA MINUA INSPIROI Luonto ja vaihtuvat vuodenajat. PAKKASPÄIVÄN ILTANA NAUTIN Oskarin chiliä. Nyt eletään kaamoksen aikaa, sitten koittaa kevään ja kesän valo, ja syksyllä ruskan väriloisto. Asuin Uudessa-Seelannissa, jossa televisiossa pyöri Master chef -ohjelma ja päätin, että jos formaatti ikinä tulisi Suomeen, hakisin siihen. Se on helppo valmistaa ja sen voi jättää uuniin kypsymään, kun lähtee ulkoilemaan. EL IN A VI IT AN EN KU VA HE NN A IM M ON EN MINUT INSPIROI ALALLE Nuorena pelkäsin, ettei minusta tulisi koskaan mitään. INSPIROIVA TV-KOKKI Fanitan Henri Alènia. inspiraatio ”Lapissa tekeminen on erilaista ja karun kaunis luonto lähellä.” majoneesin ja sipulin kera, ja siitä pidettiin valtavasti. Suunnittelen Aurora Estaten ruokalistan aina eri vuodenaikojen mukaan. JOULUPÖYTÄNI KRUUNU Saaristolaisleipä ja mäti. Lapissa ihmiset ovat auttavaisia, tekeminen on erilaista ja karun kaunis luonto lähellä. Pidimme kerran ystäviemme kanssa Ylläksellä yhteisen joulun, ja jokainen sai tuoda pöytään, mitä halusi. Pääsin kisaan mukaan vuonna 2004, ja siitä innostus ravintola-alalle lähti. Lähiruoka on jo pitkään ollut trendi, mutta se, miten luonnosta oikeasti löytää ruokaa ja mitä siitä valmistetaan, kiehtoo monia. INSPIROIN MUITA Lapissa eläminen ja luonnon kanssa kosketuksissa oleminen inspiroi ihmisiä. Ajattelin, että olisin hyvä amatöörikokki, sillä olin jo lapsena kulkenut papan mukana mato-ongella ja villisikametsällä Virossa. Niinpä otimme sen listan maistelumenulle, jossa se on nyt tykätyin annos. Aiemmin pidin laskettelusta, mutta nykyään lähden mieluummin liukulumikenkäilemään tuntureille. Kerran tarjosin isommalle seurueelle poronkieltä tryffeli”SUUNNITTELEN RUOKALISTAN AINA VUODENAIKOJEN MUKAAN.” Aurora Estaten keittiöpäällikkö, yrittäjä ja kokki Sirly Ylläsjärvi inspiroituu Lapin luonnosta. VIIMEISIN KEHITTELEMÄNI RESEPTIIKKA Jo ravintolamme alkuaikoina menusta löytyi poronkieltä, mutta asiakkaat eivät uskaltaneet tarttua siihen. Olin huono kemiassa, fysiikassa ja matikassa, joten haaveilemani lääkärin ura sai jäädä. Välillä olen toki käynyt luomassa uraa etelässä mutta palannut aina takaisin Lappiin. Osasin käsitellä sellaisia raaka-aineita, joita muut parikymppiset eivät ehkä osaisi. Minä, jouluhullu, toin saaristolaisleipää ja mätiä. Hän on positiivinen, aito ihminen, jonka touhuja Seljakoiran kanssa on kiva seurata somessa. Olen asunut mieheni kanssa 12 vuotta Lapissa
2 Vanilja-appelsiini-chilibroileri mausteisen riisin kanssa. Kun olen päässyt mielestäni sopiviin makuihin, lisään toiseen vielä ripauksen maustetta ja maistelen, onko maustetta liikaa. ! ! suomalaisista valitsee keskivahvan ruuan aasialaisessa ravintolassa. MIA HEISKANEN KUVAT BERNER, MIA HEISKANEN MAKUASIOITA Maustaminen on tarkkaa puuhaa ja sen kuuma peruna eritoten kasvisruuan maustaminen. 3 Kasvissosekeitosta saa maukkaamman, kun paahtaa kasvikset ensin uunissa ja soseuttaa ne vasta sen jälkeen. Se säästää myös energiaa. Marinoimalla kasvikset, lihan tai kalan chipotlessa saa potkua esimerkiksi pakkaspäivän tomaattiseen keittoon. Kysyimme ammattikeittiöreseptiikan kehittäjiltä, millä mausteilla he taikovat potkua kasvisruokaan. 6 Miten kasvisruokaan saa umamia. Umami korostaa tuotteen omia aromeja ja makuja. 3 Soijakastike ja väkiviinaetikkaan säilötyt luomumausteet. 6 On olemassa valmiita umami-mausteseoksia, joita voi toki käyttää, mutta esimerkiksi kypsät tomaatit, kalakastike, sienet ja soijakastike sisältävät umamia luontaisesti. Mausteiden lisääminen on helpompaa kuin pois ottaminen. MATTI HURTTIA Food Service asiakkuuspäällikkö, Berner oy 1 Lisään soijakastiketta ja pikkelöintilientä lähes aina, kun alan ruskistamaan tai kypsentämään tuotetta, olipa kyseessä sitten liha, kala tai kasvis. 3 Paras vinkkisi kasvisruuan maustamiseen. MARKKU HAUTALA Key Account Manager Foodservice, Findus 1 Chipotle ja korianteri. 5 Käytän näppituntumaa, kun käytössä ovat jo entuudestaan tutut mausteet tai kokkailen omaan käyttöön. TÄTÄ KYSYIMME 1 Hittimausteesi juuri nyt. Näin syntyy vaikkapa täyteläinen tomaatti-basilikakeitto. Näin saan makupalettiin hyviä perusmakuja, kuten suolaa, happoa ja makeutta. Jatkan näin, kunnes sopiva makutaso on löytynyt. MATIN VINKKI Ammattikeittiössä on usein valmiiksi leikattuja kasviksia enemmän kuin niitä ehtii käyttää. 5 Käytän näppituntumaa. 4 Lisää mausteita aluksi maltillisesti, maista ja lisää, maista ja lisää, kunnes lopputulos toimii. Lisäsin vaniljajäätelön päälle ohuen raidan soija kastiketta, ja lopputulos maistui suolaiselta karamellilta. Lopputulos on yleensä maukas, kun noudatan edellä mainittua kaavaa. Kun käytän kasviproteiinia, suosin voimakkaita mausteita, kuten valkosipulia, chiliä, chipotlea ja yrttejä. 2 Luonnollisesti valmistettu japanilainen soijakastike ja vaniljajäätelö. 6 Soijakastike on erinomainen luonnollisen umamin lähde. Soijakastikkeella saa umamia ja suolaa, etikkaan säilötyillä luomumausteilla makua ja hapokkuutta. 2 Erikoisin maustekokeilusi, joka toimi. 4 Uusia makuja kokeillessa ja raja-arvoa etsiessä teen koe-erän siten, että laitan kahteen kuppiin saman määrän maustettavaa tuotetta, lisään maustetta pieniä määriä kerrallaan ja maistelen niin, että kupeissa on eri määrät maustetta. Senkin suhteen on tärkeää löytää oikea soijakastikkeen suhde. Tarkkoja mittoja käytän uusia makuja kokeillessa, tuotekehityksessä ja uuden reseptiikan luomisessa. 4 Näin vältät mokat maustamisessa. 5 Kumpaa käytät maustamisessa, näppituntumaa vai tarkkoja mittoja. Maistaminen on kaiken a ja o. MARKUN VINKKI Kypsillä tomaateilla, sienillä ja kalakastikkeella saa kasvisruokaan luontaista umamia. Lähde: Hanko Aasia Parasta Aasiaa -tutkimus lokakuussa 2022. Suosin itse niitä kasvisruuan maustamisessa. 53% Ku va : iS to ck .c om / ro by nm ac 32. Lisää kasviksiin pikkelöintiliemi, jolloin saat niille lisää käyttöikää ilman erillistä kuumennusta ja jäähdytystä
Resepti s. 33. ruokalistalla KU VA T SA AR IO IN EN VINKKI Perinteinen punajuurisalaatti saa uuden ilmeen ja ruokaisuutta vuohenjuustosta ja herneistä. 34. MINNA RAUTIO-PAKASTE MELKEIN VALMISTA Voit taltuttaa puolivalmiilla ratkaisulla kiirettä, mutta jättää silti oman kädenjälkesi lopputulokseen
”Hyvä esimerkki tästä ovat kasvikset, salaattipohjat sekä valmiit salaattikastikkeet, joiden avulla säästetään kallista aikaa salaattipöydän valmistamisessa. Työssään Saarioiseen kehityspäällikkönä hän vastaa ruuan ratkaisusta ja miettii jatkuvasti, miten voisi jouhevoittaa keittiöiden kiireistä arkea. Tällä hetkellä ravintolakenttää vaivaava työvoimapula pakottaa miettimään käytännön arkea helpottavia ratkaisuja, kun käsipareja kuorimiseen ja paloitteluun ei ole kuten aiemmin. Tärkeää valmiimpien ratkaisujen käytössä on se, ettei unohdeta omaa kädenjälkeä ja mietitään, missä suhteessa yhdistetään puolivalmista ja itse tehtyä. ”Ruuan viimeistely on se visuaalinen loppusilaus, jolla asiakas houkutellaan noutopöydän äärelle tai tehdään lautasannoksesta mieleenpainuva.” PUNAJUURIVUOHENJUUSTOSALAATTI 10 ANNOSTA 0,750 kg valmista punajuurisalaattia 0,150 kg vuohenjuustoa 0,150 kg herneitä (pakaste) 0,020 kg kurpitsansiemeniä 0,005 kg herneenversoja 1 Murenna vuohenjuusto ja sulata herneet. Pintamaustamalla, glaseeraamalla ja lisäämällä tekstuureja rapeiden elementtien, kuten siementen, avulla saadaan tuotteista oman näköisiä. 3 Viimeistele kurpitsansiemenillä ja herneenversoilla. SIVUN 33 RESEPTI 34. Ensimmäinen ratkaisuistaan on puolivalmisteiden käyttö, jolla voidaan jouduttaa työtä. Niiden avulla voi säästää aikaa ja rahaa. 2 Sekoita salaatin ainekset keskenään. Tomi Schulze tuntee ammattikeittiöiden haasteet. Valmiiksi kypsennetyt tuotteet voivat osin auttaa myös näiden kustannusten hillitsemisessä, kun esimerkiksi pitkään kypsyviä ruhonosia ei tarvitse hauduttaa useita tunteja. Kohonneet energiakustannukset näkyvät suoraan annosten valmistushinnassa. KEHITYSPÄÄLLIKKÖ TOMI SCHULZE Töissä Saarioinen oy Vapaalla harrastaa maastopyöräilyä ja laskettelua Lempiraaka-aine vaihtelee sesongeittain, nyt juurekset ja omenat Motto Keskity olennaiseen Yhdistä puolivalmista ja itse tehtyä Tomi Schulze kannustaa käyttämään aikaa omalle keittiölle sopivien valmiiden ja puolivalmiiden ratkaisujen etsimiseen. Tällöin turhia työvaiheita jää pois, ja se helpottaa painetta keittiössä erityisesti kiireisimpinä aikoina.” Keittiössä työskentely on fyysisesti erittäin raskasta, joten työvaiheiden karsiminen vaikuttaa suoraan myös työssä jaksamiseen. Luovuutta ja kekseliäisyyttä saa ja pitää käyttää
Maista ja mausta tarvittaessa suolalla. TOMAATTI-LINSSIKEITTO JA MANTELICREME 10 ANNOSTA 2,100 kg tomaatti-linssituorekeittotiivistettä 0,700 l mantelijuomaa 0,700 l vettä 0,007 kg suolaa 0,015 kg ruohosipulia MANTELICREME 0,300 kg ranskankermaa 0,100 kg mantelitahnaa 1 Kiehauta keiton ainekset. VINKKI Mantelijuoma ja -tahna antavat ruualle täyteläisen maun ilman, että manteleita tarvitsee itse paahtaa ja jauhaa. 2 Vaahdota ranskankerma kevyesti. 3 Tarjoile tomaattilinssikeitto mantelicremen kanssa ja viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla. 35. Sekoita mantelitahna joukkoon
Viimeistele tuoreilla yrteillä. 3 Ripottele seos mureketankojen päälle kuorrutukseksi. KASVISPYÖRYKÄT JA PUNAJUURITIMJAMIKASTIKE 10 ANNOSTA 1,500 kg kasvispyöryköitä KASTIKE 0,700 l vaaleaa kastikepohjaa 0,100 kg punajuurisosetta 0,050 l sitruunamehua 0,200 kg kaurafraichea 0,003 kg suolaa 0,002 kg timjamia 0,001 kg mustapippuria 1 Kuumenna vaalea kastike ja lisää joukkoon punajuurisose ja sitruunamehu. 2 Lisää kaurafraiche ja mausta kastike suolalla, timjamilla ja mustapippurilla. 3 Kuumenna kasvispyörykät. 36. VINKKI Pieni ripaus kanelia tai neilikkaa saa ajatukset kääntymään joulua kohti, vaikka annos olisikin muuta kuin jouluruokaa. 2 Jauha piparkakut tehosekoittimessa hienoksi muruksi. 5 Painele kypsiin murekkeisiin neilikoita koristeeksi. VINKKI Valmiit kastikepohjat muuntuvat moneksi pienellä tuunauksella. JOULUINEN AHVENMUREKE 10 ANNOSTA 1,500 kg valmista ahvenmurekemassaa 0,040 kg maustamatonta majoneesia 0,020 kg piparkakkuja 0,020 kg pankojauhoja 0,010 kg parmesaaniraastetta 20 kokonaista neilikkaa 5 rosmariinin oksaa 5 sitruunalohkoa 1 Voitele jäiset mureketangot majoneesilla kauttaaltaan. 4 Tarjoa pyörykät ja kastike perunamuusin, höyrytetyn broccoliinin ja paahdetun punajuuren kanssa. 4 Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa, kunnes mureke on kypsää. Viipaloi tarjolle ja viimeistele rosmariinin oksilla sekä sitruunalohkoilla. Sekoita piparkakkumuru pankojauhojen ja raastetun parmesanjuuston kanssa. Anna sulaa jääkaapissa yön yli. Keitä hetki
3 Tarjoa kasvispihvit pinaatti-rahkatsatsikin kanssa ja viimeistele pinjansiemenillä. 2 Sekoita tsatsikin ainekset keskenään ja tarkista maku. Mausta tarvittaessa suolalla. KASVISPIHVIT JA PINAATTI-RAHKATSATSIKI 10 ANNOSTA 1,500 kg valmiita kasvispihvejä 0,020 kg kevyesti rouhittuja pinjansiemeniä TSATSIKI 0,050 kg pinaattia (pakaste) 0,200 kg valmista kurkkuraastesalaattia 0,400 kg maitorahkaa 0,010 kg valkosipulimurskaa 0,005 kg suolaa 1 Sulata pinaatti ja valuta siivilässä yhdessä kurkkuraastesalaatin kanssa ylimääräinen neste pois. 37. VINKKI Valmiin kurkkuraastesalaatin ansiosta tsatsiki valmistuu hetkessä. Maitorahka antaa kivan tvistin
Tervetuloa PRO-gaalaan! Osta liput propalkinnot.fi Liput 280 € + alv. PRO2023-palkinnot jaetaan 18. PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 23.9.2022 16.08 23.9.2022 16.08. tammikuuta 2023 Kaapelitehtaan Merikaapelihallissa Helsingissä. Vuoden 2022 PRO-gaala myytiin loppuun ennätysajassa, varaa siis elämysten ilta tiimillesi ajoissa. Tule juhlimaan alan huippuja! Aina ne liput loppuvat kesken – varaa paikkasi PRO-gaalaan nyt. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja tarjoiluista ja kannustamaan omia suosikkejaan
Ehdolla on koko alan laaja työntekijäkirjo henkilöstöravintoloista sairaalaja koulukeittiöihin, fine dining -ravintoloista hampurilaisravintoloihin ja viinibaareista olutravintoloihin ja kahviloihin sekä tapahtumakohteisiin. Kirjoita suosikillesi kannatuslause, kerro miksi hän ansaitsee voiton! Aromin koolle kutsuma raati saa kaikki kannatuslauseet ja -äänet tiedoksi, ja ne vaikuttavat voittajan valintaan. Finalisteja voi äänestää ja kannustaa 15.12. Osta liput! 39. KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! Tutustu PRO-finalisteihin osoitteessa propalkinnot.fi. Tästä joukosta on nyt poimittu helmet, joihin voit tutustua tarkemmin seuraavilla sivuilla. MARIAANA NELIMARKKA KUVA PETRI MAST Fi n ali sti t Koko Suomi on edustettuna PROfinalistijoukossa. Tervetuloa uudet tähdet – tässä ovat PRO-finalistit 2023 PRO-ehdokkuus herätti tänä vuonna enemmän kiinnostusta kuin koskaan: ehdotuksia ja kannatusääniä annettiin 6 700. Edustettuna ovat myös Oulu, Jyväskylä, Vaasa, Seinäjoki, Rauma, Tampere, Turku, Lahti, Nastola, Mäntsälä, Tuusula ja Inkoo sekä luonnollisesti pääkaupunkiseutu. asti. PRO-GAALA 18.1.2023 PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla. Pohjoisin ehdokas on Rovaniemeltä, itäisin Mikkelistä
Raaka-ainetilauksista huolehtiminen, omavalvonta ja ruokalistasuunnittelu kuuluvat myös työhön. Elokuusta 2022 lähtien Vahtera on ollut Puolalan koulussa, jossa tehdään lounas kahdeksaan päiväkotiin ja kahteen kouluun sekä päivällinen neljään vuoropäiväkotiin. Avokeittiössä pääsee kohtaamaan asiakkaat ja saa suoraa palautetta. Olin ainut vakituinen työntekijä kuuden sijaisen lisäksi. Tavoite on aina maukas lounas, ja erityisruokavalion saa vaikka yksi asiakas. Pystyn selviytymään kiperistäkin tilanteista priorisoimalla asioita. Iso osa Peipon onnistunutta työpäivää on toimiva työympäristö ja työkaverit. Jouduin miettimään tarkasti, missä järjestyksessä työt tehdään ja ketä pystyn auttamaan. ER IK A LA M PI OT TO HE LK AM A Sarjan sponsorina Arla Pro MARI PEIPPO Kokki Ruokakello, Unica, Turku Lounasruokalan kokin työnkuva on monipuolinen: Peippo valmistaa ruokaa ja auttaa kassalla ja muissa tehtävissä. Eräs työviikonloppu on jäänyt mieleen. Hyvä työilmapiiri, yhteishenki ja tiimityöskentely ovat työn suola. Ajattelen aina yhteistä etua, kuinka koko tiimi selviää haasteista. Hän osallistuu kaikkiin keittiön töihin ja pyrkii olemaan tukena vastavalmistuneille ja uusille työntekijöille. Valmistimme päivän aikana lounaan, välipalan, päivällisen ja iltapalan, eikä koko viikonlopusta tullut reklamaatiota.” ST U D IO SI G H TH O U N D 40. AMMATTIKEITTIÖN KOKKI ”Olen helposti lähestyttävä, tulen hyvin toimeen niin nuorten kuin aikuisten kanssa. Olen tarkka, vastuuntuntoinen, joustava ja toiset huomioonottava. Päivittäisen työn ohessa Veija vetää keväisin ja syksyisin varusmiehille sotilaskeittäjäkurssin. Uskallan pyytää apua tarvittaessa, pystyn myöntämään epäonnistumiseni ja ottamaan opiksi virheistäni.” TEPPO VAHTERA Kokki Puolalan koulu, Arkea, Turku Vahteralla on erikoinen toimenkuva: hän työskentelee Arkean kouluja päiväkotikohteiden kiertävänä kokkina. Osaan tehdä nopeasti päätöksiä ja hoitaa hommat, jos suunnitelmat muuttuvat lennossa.” ”Toimin esimerkillisesti työssäni. SONJA VEIJA Kokki Varuskuntaravintola Sahara, Leijona Catering, Helsinki Veijalle on kunnia palvella puolustusvoimien henkilökuntaa ja varusmiehiä. ”Koen onnistuneeni työssäni, koska moni paikka on pyytänyt minua vakituiseksi työntekijäksi. Hänen tehtävänsä on tulipalojen sammuttelua kahdeksassa toimipisteessä. Santahamina on ainutlaatuinen työympäristö ja työaika miellyttävästi aamupainotteinen. Kannustan ja välitän taitoni ja tietoni nuorille
Äänestä ja kannusta 15.12. SO ILA KA SK I SA M U LI SI VO N EN O TT O H EL K A M A NELLA TAIPOLA Vuoropäällikkö Ravintola Båx, Kanresta, Helsinki Aiemmin sairaalakahviloissa työskennellyt Taipola vastaa business parkissa Ilmalassa sijaitsevassa Båxissa salin toiminnasta ja myyntipalvelusta, mikä tarkoittaa tiivistä yhteydenpitoa asiakasyritysten ja keittiön välillä. Työssä parasta on oma tiimi, jonka kanssa on hauskaa tehdä töitä. Hän kokee vahvasti olevansa oikealla alalla ja tuntee niin ammattitaitoa kuin ammattiylpeyttäkin sen lisäksi, että nauttii työstään. Otan mielelläni vastuuta, ja luottamus tuo työhöni merkityksellisyyttä. Kannan vastuuta ja pidän yllä hyvää työilmapiiriä. Olen iloinen asiakaspalvelija, jolle hyvä maku on kaikessa toiminnassa tärkeää.” ”Laitan asioita usein onnistumaan pikaisellakin varoitusajalla. Tavanomaisten rutiinitehtävien lisäksi KainuaBaggströmin työhön kuuluvat esimiehen sijaistaminen ja työssäoppijoiden ja opiskelijoiden valmentaminen. Palkkaakin tärkeämpi on hyvä ja toimiva työyhteisö. Sarjan sponsorina Saarioinen Food Service AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ ”Olen tunnollinen ja tarkka vastuunkantaja. Otan muut huomioon ja autan ja opastan tarvittaessa. "Asiakas on aina 1." Päivittäiset kävelyt ja luonnossa liikkuminen ovat Anttilan henkireikä. Moniosaajana pystyn hoitamaan erilaisia työtehtäviä. Taipola uskoo, että työntekijöiden hyvä fiilis välittyy asiakkaille. Kokoustarjoilumyynti on iso osa työtäni ja minulle mieluisaa, pidän sen tuomasta vastuusta ja vuorovaikutuksesta asiakkaiden kanssa. Lounaalla hänen vastuullaan on linjaston hoito. Parasta työssä on erilaisten ihmisten kohtaaminen. ”Pysy tuollaisena omana pirteänä itsenäsi, älä koskaan muutu.” ”En ole tavannut koskaan ihmistä, jolla on noin korkea työmoraali.” ”Tiedätkö millainen timantti olet; pomosi kannattaa pitää sinusta kynsin hampain kiinni.” MIIA KAINUA-BAGGSTRÖM Tarjoilija KV2, Antell, Vantaa Kainua-Baggström huolehtii ravintolasalista ja toimittaa edustustuotteet asiakkaalle. Tulevaisuudessa pääsen toivottavasti hyödyntämään ravintola-alan oppejani tapahtumatuottajana.” HILKKA ANTTILA Kassatarjoilija SEAMK kampustalo, Sodexo, Seinäjoki Anttila on tyytyväinen työhönsä, sillä hän on aina halunnut olla pullatäti. KainuaBaggström nauttii tekemisen meiningistä työpaikalla. Työkaverit puolestaan arvostavat Taipolan roolia tiimihengen luojana. Työ on hyvin monipuolista, ja parasta siinä on aina iloisen Anttilan mukaan asiakkaiden kohtaaminen. asti! propalkinnot.fi 41
”Festivaalikeikoilla sain palautetta alaisiltani: ’Tulen ensi kesänä uudestaan, jos sinäkin tulet.’ Myös muutama kunnialla maaliin viety tilaisuus Pajulahdessa on jäänyt mieleen. asti! propalkinnot.fi 42. Tärkeimpänä tehtävänään hän pitää turvallisen ja viihtyisän työympäristön luomista sekä työntekijöiden vahvuuksien tunnistamista. Tärkeintä työssä on organisoida jokainen päivä niin, että asiakkaat saavat mahdollisimman hyvää palvelua. AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ ”Nummela on ihan huippu ammattilainen. Palvelupäällikkönä kuntapuolella parasta on, että päivät ovat vaihtelevia ja töitä saa tehdä mahtavan tiimin kanssa. Itseään hän on kehittänyt suorittamalla työn ohessa keittiömestarin, dieettikokin, kondiittorin ja myynnin ammattitutkinnot. SAULI SILLANMÄKI Keittiöpäällikkö Pajulahden liikuntakeskus, Kanresta, Nastola Rokkikokki Sillanmäki työskentelee talvet urheilijoiden keittiömestarina ja vaihtaa kesäisin festivaalikeikkoihin. Sillanmäki on ottanut vastuun muun muassa Provinssirockin ja Ruisrockin ruokatuotannosta. Olisin hyvä PRO-voittaja, sillä olen kehittynyt vuosien varrella vahvaksi ja taitavaksi ammattilaiseksi. Sarjan sponsorina Unilever Food Solutions SANNA NUMMELA Palvelupäällikkö ISS Palvelut, Tampere Nummelan ura ISS Palveluissa on alkanut 2011, mutta kaikkiaan työvuosia on kertynyt yli 30 moninaisissa ravintola-alan tehtävissä. Hän hallitsee isotkin kokonaisuudet, on raudanluja roolissaan, mutta kuitenkin inhimillinen ja empaattinen, kohtaa työntekijänsä suurella sydämellä.” Näin Nummelaa kiitti entinen työntekijä. Hän toimii kahden ravintolan ravintolapäällikkönä sekä vastaa Juveneksen yhdeksästä toimipisteestä Oulun yliopistolla. Saan omalla esimerkilläni henkilökunnan antamaan parhaansa työssään sekä heidän kunnioituksen.” O TT O H EL K A M A Äänestä ja kannusta 15.12. Seuraavien haasteiden aika on restonomiopintojen valmistuttua. Nummela kokee saaneensa aina uusia haasteita, kun on niitä kaivannut. Tuleviksi trendeiksi Nummela nimeää kemikaalivapaan siivouksen ja ilmastoreilun ruuan. Vaihtuviin tilanteisiin reagoinnissa onnistuminen auttaa jaksamaan päivästä toiseen. On tärkeää myös, että henkilökunta tietää, että heidän työtään arvostetaan. ”Mieleenpainuvimpia töitäni on ollut ensimmäisen tohtoripromootion järjestäminen. Nykyisessä työssään Gehör aloitti 2017. Kun olen illallisten yhteydessä esitellyt ruuat tarinoineen ja kertonut yrityksemme taustasta, olen saanut valtavat taputukset.” MINNA GEHÖR Ravintolaja tapahtumapäällikkö Juvenes, Oulu Gehörin työura alkoi Napapiiriltä vuonna 1993
”Urani mieleenpainuvin kokemus on ollut ison tuotantolaitoksen käynnistäminen kokonaan uusilla resepteillä ja sen kehityksessä onnistuminen. Hän pitää erittäin mieluisana työtään, johon kuuluu muun muassa reseptien luonti ja valmistusprosessien kehittäminen sekä erilaiset kehitysprojektit ja hankkeet. Erityisen hienoa on ollut päästä kehittämään kouluruokaa ja trendinmukaisia kasvisruokareseptejä. Pidän yhteisöllisyydestä, joka on muodostunut ruokapalveluissa työskentelevien kollegoiden kanssa ympäri Suomea.” AKI SCHEIMAN Tuotekehittäjä Palmia, Helsinki Scheiman suhtautuu intohimoisesti työhönsä koulu-, hoivaja sairaalaruuan tuotekehittäjänä Palmialla. Turta pitää työtä merkityksellisenä niin koululaisten hyvinvoinnin kuin ruokakasvatuksen näkökulmasta. Nyt keskiössä on kouluruoka. Tehtäviin on mielekästä tarttua ja kokemani organisaatiomuutokset ovat tuoneet hyvää vaihtelua. Sitä haluan olla nostamassa myös Suomen kokkimaajoukkueessa.” ”Onnistumisiini lasken palon, joka työn tekemisessä on säilynyt. Lapsille kuuluu aito suomalainen ruoka, eikä sillä ole liikaa puolestapuhujia. Ravintolaalan työkokemusta hänelle on kertynyt yli 20 vuotta. Tuntuu hyvältä ammattikunnan puolesta saada tällaista näkyvyyttä. Se voi olla isojen linjojen vetämistä, mutta myös yksittäisille ruokailijoille räätälöityjä ruokavalioita. Ammattialan arvostus syntyy tekijöiden ammattiylpeydestä. JUKKA TURTA Tuotekehityspäällikkö Päijät-Hämeen Ateriapalvelut, Lahti Turta on vetänyt Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden tuotekehitystiimiä vuodesta 2019 ja tehnyt sitä ennen monipolvisen uran eri kokoisten kattiloiden äärellä. LEENA HJORT Ravitsemusasiantuntija Ravitsemusasiantuntija Kaarea, toimialue Varsinais-Suomessa Hjort aloitti 20 vuotta sitten sairaalaympyröissä ravitsemuksen ammattilaisena. Ehdottomasti parasta työssäni on syöty ruoka ja tyytyväinen asiakas.” O TT O H EL K A M A JO H A N N ES W IL EN IU S ST UD IO SIG HT HO UN D 43. Sarjan sponsorina GB Foods Suomi AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ ”Haluan kehittää uutta kouluruokakulttuuria ja vuoropuhelua opetuksen järjestäjien kanssa. Ravitsemistyönjohtajasta tuli vakinainen ravitsemusasiantuntija 2009, ja nyt Kaarean listoilla hänen työnsä painottuu erityisruokavalioiden kehittämiseen. Työn merkityksellisyys on noussut uuteen valoon vastuullisuuden pohdinnan myötä. Hän uskoo, että korona palautti perusarvojen äärelle: kotimaisuus, ruokaketjun turvallisuus ja huoltovarmuus on nostettu pöydälle, ja siitä on hyvä ottaa koppi kehittämisessä
MUSTAFA ALPASLAN Tarjoilija Kitchen and Table, Clarion Hotel Helsinki, Helsinki Alpaslanin ura ravintolassa ulottuu lapsuusvuosiin, jolloin hän auttoi isänsä vuonna 1980 Lontoossa avaamassa ravintolassa. Olin uusi tarjoilija siihen aikaan, mutta hän antoi minulle 10/10 palvelusta ja arvioi ravintolamme muutenkin hyvin Timesissa. Paras palaute, jonka olen saanut työstäni, on edesmenneeltä kantaasiakkaaltani, sanonnan ’kymmenen pistettä ja papukaijamerkki’ -luojalta, saamani alkuperäinen pronssinen papukaijamerkki. Hän on tukipylväs nuoremmille kollegoilleen ja pyrkii inspiroimaan muita ympärillään. Se on kasvattanut minua ihmisenä. Toivon että suomalaiset kävisivät ravintolassa myös arkisin, ei vain juhlatarkoituksessa.” JONNA SUOJASALMI Ravintolapalvelun ammattilainen Janoinen Lohi, Helsinki Yli 20 vuoden rupeaman ”kalaravintoloissa” tehnyt Suojasalmi on todellinen oluen asiantuntija. Käänteentekevä hetki oli myös päätyminen viinien maailmaan. Hän kiitti minua merkillä laulaen samalla oman laulunsa Tuulella ei ole ystävää.” OT TO HE LK AM A FI LI P SM ED S 44. Hän pyrkii jatkuvasti kehittämään viiniosaamistaan opiskelemalla ja viinejä maistelemalla. Työyhteisössä Alpaslanin rooli on mentoroiva. Hän pitää itseään myyntihenkisenä ja erittäin taitavana täyttämään asiakkaan toiveet. MIKKO KUMMALA Ravintolapäällikkö Viinibaari Vinho, Turku Kummala on löytänyt paikkansa turkulaisesta viinibaarista, jossa hänen tärkein tehtävänsä on varmistaa asiakkaiden viihtyvyys ja erittäin laajan viinilistan hallinnointi. Ravintolapäällikkönä hän myös perehdyttää henkilökuntaa listalla korostuvien alkuviinien ja luomuja vegaanisten viinien saloihin. Hän on ollut koko työikänsä pitkissä palvelussuhteissa ensin Englannissa, vuodesta 2008 lähtien Suomessa. Kummala rakastaa keskusteluja viinistä innostuneiden asiakkaiden kanssa. Yksi keino pysyä mukana ajassa on opiskella jatkuvasti tuotetietoutta, sillä asiakkaiden vaatimukset kasvavat koko ajan. Olen saanut palautetta, että valitsin minulle sopivan alan. ”Suurin intohimoni on kasvattaa jatkuvasti kehittyvää olutkulttuuria. Janoinen Lohi on asiakkaille toinen olohuone, ja sen tunnel masta huolehtiminen on Suojasalmelle kunniatehtävä. Tämä arvio auttoi minua etenemään pikavauhtia tarjoilijasta apulaisravintolapäälliköksi.” ”Vaihdoin tehdastyön ihmisiä vilisevään ravintolaan ystävän rohkaisusta. Hän haluaa olla aidosti läsnä asiakkaidensa arjessa. Yhteisöllisyyden kasvattamisessa on toiminut Suojasalmen ravintolaan perustama bingo. Sarjan sponsorina Oy Gustav Paulig Ab RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA ”Blakes Hotelin ravintolassa kävi illallisella henkilö, joka osoittautui myöhemmin Jeremy Clarksoniksi
Pure & V:ssä parasta on ainutlaatuisten Nordic-ruokaelämysten luominen. Hän on päätynyt Nizzaan Helsingin, Lontoon, New Yorkin, Kööpenhaminan ja Tukholman tähtiravintoloiden kautta. Vuonna 2020 hän oli mukana avaamassa Boon Namia uuden tiimin kanssa. Sarjan sponsorina Kalatukku E. Vastuullisen ruuanlaiton ohessa Mustonen pitää tärkeimpänä muiden inspiroimista. On upea tunne, kun koko tiimi saa sen arvostuksen, minkä ansaitseekin. Jos jossain tilaisuudessa on vaativa kohderyhmä niin niissä. Tiimistä huolehtiminen onkin keittiöpäällikön ykkösasia. Unohtumaton ilta oli sekin, kun koko seurue nousi prinsessa Viktorian johdolla seisaalleen taputtamaan Suomen Ruotsin-suurlähetystön illallisella.” KIM MUSTONEN Keittiömestari Pure & V, Nizza 33-vuotias Mustonen on kiertänyt maailman keittiöitä hengästyttävään tahtiin. Paras palaute on, kun vieras palaa uudelleen syömään pitkänkin välimatkan päästä. Tutustuminen uusiin ruokakulttuureihin ja makuihin pitävät Manun vireessä. Hän vastaa kokonaisuudesta niin talon perusparannuksen aikana Pikku-Finlandiassa kuin taas sen jälkeen päätalossa. ”Haluan tehdä kunniaa suomalaiselle ravintolakulttuurille ja saada sille huomiota myös kansainvälisesti. Hän nauttii niin taiteellisesta vapaudesta kuin onnistuneesta tiimityöstäkin. Kokkina pyrin olemaan trendien edellä.” KEVIN MANU Keittiöpäällikkö/osakas Restaurant Boon Nam, Helsinki Ravintola-alan uransa Irlannissa vuonna 2006 aloittanut Manu tuli Suomeen ja Farangiin vuonna 2013. Yhdessä joukkue luo makuelämyksiä asiakkaille. ”Paras saamani palaute: ’Jos tämä jäisi viimeiseksi ateriakseni, kuolisin onnellisena.’ Haluan omalla esimerkilläni näyttää muille ulkomaalaistaustaisille, mitä kovalla työllä ja määrätietoisuudella voi saada aikaan jopa pandemia-aikana. Alalle kaivataan positiivista virettä, ei voivottelua! RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI ”Tapahtumajärjestäjät voivat minun johdollani luottaa siihen, että keittiö hoitaa tonttinsa. PRO-voittajana saisin ääneni kuulumaan paremmin ja voisin olla esimerkkinä muille. Kun tiiminrakennus on onnistunut, jäljelle jää hyvän fiiliksen ylläpito. Pandemian jälkeen mitään ei ole varaa pitää itsestään selvänä ravintola-alalla.” O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A Äänestä ja kannusta 15.12. Mieleen ovat jääneet Chaîne de Rotisseurs’in kapitulien Grand dinnerit. Eriksson MIKA JOKELA Keittiöpäällikkö Finlandia-talo, Helsinki Jokelaan henkilöityy Finlandia-talon ruoka. Fokus on jo tulevaisuudessa. Mustonen luo menun ja pitää yllä päivittäistä laatua suoraan tuottajilta tai torilta noudettujen raaka-aineiden varassa. Jokelan lupaus on tuottaa unohtumattomia ruokakokemuksia, jotka kohottavat tilaisuuden luonnetta. asti! propalkinnot.fi 45
Hän työskentelee lämpimän keittiön puolella ja kantaa yhteisvastuuta keittiön kokonaisvaltaisesta toiminnasta. Olen innovatiivinen, sosiaalinen, kokeilunhaluinen ja utelias – pieni pilke silmäkulmassa. Näin kehitämme yhdessä ravintolan ruokatuotetta.” Äänestä ja kannusta 15.12. asti! propalkinnot.fi O TT O H EL K A M A A N SS I JO KI R A N TA 46. Aikanaan työharjoittelu unkarilaisessa tähtiravintolassa sai palon keittämiseen roihahtamaan, ja sittemmin Polón on käyttänyt hyväkseen kaikki mahdollisuudet oppia lisää, opiskellen myös Paul Bocuse Institutissa. Olen saanut lyhyessä ajassa paljon vastuuta, edennyt urallani ja ehtinyt nähdä ravintola-alan monta eri puolta.” TARMO SAVOLAINEN Kokki Ravintola Pöllöwaari, Jyväskylä Savolainen on aloittanut legendaarisen Pöllöwaarin kokkina vuonna 1988. Parasta hänestä on saada tehdä rakkaudella ruokaa, olla luova, omanlainen, kekseliäs ja voida kehittyä jatkuvasti. ”Yksi parhaista asioista työssäni on siihen kuuluva vastuu. Voin käyttää siinä luovuuttani, tutkia uusia raaka-aineita ja tekniikoita – ja opettaa oppimani koko tiimille. Keittiötyössä tärkeintä on raaka-aineen kunnioitus, hävikin minimoiminen ja vastuulliset raaka-ainevalinnat. Hänestä tuli kovan työskentelyn ja intohimon seurauksena keittiön vuoropäällikkö, joka kantaa vastuun kaikesta omassa vuorossaan. JOONA HOLM Keittiön vuoropäällikkö Gustav Kitchen & Bar, Rovaniemi Keminmaassa viisi vuotta sitten kokin uransa aloittanut Holm kierteli pohjoisen ravintoloita, kunnes pääsi heinäkuussa 2020 Rovaniemelle avaamaan nykyistä työpaikkaansa. Savolaisen saa jaksamaan työn luovuus: hän pääsee toteuttamaan itseään ja omia visioitaan. Teen työtä intohimolla. Sarjan sponsorina Atria Food Service RAVINTOLAN KOKKI ”Olisin hyvä valinta PROvoittajaksi, koska pyrin koko ajan olemaan paras versio itsestäni. Hän on alan konkari: ensimmäisessä ravintola-alan työpaikassaan hän aloitti jo vuonna 1979. Luon työyhteisöön rentoutta ja hyvää ilmapiiriä huumorintajun avulla. Vastuun ottaminen annosten suunnittelusta, laadusta sekä reseptiikan tekemisestä on minulle mielekästä, kehittävää ja mielenkiintoista. Tärkeintä työssä on mahdollisuus työskennellä tasokkaassa ravintolassa taitavien työkavereiden ja työnantajien kanssa. On ihan parasta, että saan tehdä mielekästä työtä, josta aidosti pidän.” FANNI POLÓN Kylmän keittiön päällikkö / kokki Ravintola Nokka, Helsinki Polón vastaa ravintola Nokan kylmän keittiön toiminnasta. Olen ahkera ja periksiantamaton. Haluan oppia, kehittyä ja kehittää. Hän on isossa roolissa vastuullisen keittotaidon tuomisessa käytäntöön lähtien talon ’nokasta häntään’ -ideologiasta. ”Työkavereiden mukaan olen hyvä hengenluoja työpaikalla
Pandemian jälkeen alan on pystyttävä parantamaan vetoja pitovoimaa kestävällä tavalla, ei lyhyt aikaisilla tempuilla. Hän on myös ope-tutor. Hän rakastaa oivaltavia keskusteluja opiskelijoiden kanssa ja työn merkityksellisyyttä. On upeaa, että opiskelija, jolla on ollut haasteita, saa tutkinnon valmiiksi ja saavuttaa tavoitteensa ja unelmansa. Työn suola ovat ihmiset – erilaiset ja erilaisissa tilanteissa olevat ihmiset. Päämääräni on auttaa alalle tulevia ammatillisten tavoitteiden saavuttamisessa. Paras saamani palaute kiitti minua siitä, että olen läsnä ja kaivan huonostakin sen positiivisen puolen.” O TT O H EL K A M A PEKKA SOIVE Lehtori, opinto-ohjaaja Haaga-Helia amk, Helsinki Soive on työskennellyt restonomikoulutuksen parissa 33 vuotta, parinkymmenen viime vuoden ajan työharjoittelusta vastaavana lehtorina ja opintoohjaajana. Bemerståhl kuvaa itseään ruohonjuuritason puurtajaksi, joka viihtyy nuorten kanssa. Sarjan sponsorina Staffpoint TOMI HILTUNEN Lehtori Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Jyväskylä Hiltunen elää kaksoiselämää: hän on aloittanut ravintola-alalla baarityössä ja jakaa nykyään aikansa opetustyön ja yrittämisen kesken. On hienoa nähdä nuorten kasvu ja onnistumisen ilme, kun asiat menevät hyvin, mutta myös se, kun opiskelija epäonnistumisen jälkeen tsemppaa ja tekee asian paremmin. Palkitsevinta työssä on auttaa opiskelijaa saamaan itsestään paras mahdollinen irti. ”Paras palaute tulee arkisen työpäivän aikana, kun opiskelija tai kollega kertoo saaneensa tarvitsemansa avun. ”Tämä ala ei koskaan ole valmis. Työskentelyni vaikutukset näkyvät vielä pitkään alalle valmistuneiden opiskelijoiden toiminnan kautta.” ST U D IO LI N D EL L ILM AR I HE IN ÄJ ÄR VI 47. Hiltusen päätavoite on, että hänen tekemisillään on pitkäkantoinen vaikutus alaan. Palveluliiketoiminnan lehtorina hän kehittää ja toteuttaa restonomien opintojaksoja. Hän jaksaa toistaa sitä, miksi ala on niin kova juttu. OPETTAJA ”JAMK on minun Bruce Wayne -elämäni. Hän rakastaa työtään: saa opettaa luovaa alaa, ja aina voi oppia itsekin uutta. Toivon, että voisin kehittää ammattikorkeakoulustamme ja Mara-alan kentästä saumattoman kokonaisuuden, jossa molemmat osapuolet hengittävät toisiaan.” JYRI BEMERSTÅHL Ammattiopettaja Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymä, Mäntsälä Bemerståhl on työskennellyt vuodesta 2000 ammattiopettajana Keudassa. Samaan aikaan elän Batman-elämää DeLorean-cocktailbaarin sekä Liquid Kitchen Jyväskylä -limpparitehtaan toisena perustajana ja yrittäjänä. Hän on RACA-alan vastuuopettaja, jolle tärkeintä työssä on jokapäiväinen läsnäolo nuorille, erityisen tuen tarpeet huomioi den, ammattiylpeyttä korostaen
Hän toivoo voivansa edetä kasvavassa yrityksessä ja pääsevänsä vaikuttamaan vielä laajemmin siihen, mitä yrityksessä tapahtuu. Astuminen legendaarisen talon ravintolatoimenpäälliköksi oli ammatillisesti hyvin haastava ja kasvattava kokemus. Hänelle tärkeintä työssä ovat ihmiset, niin työntekijät kuin asiakkaat, ja hän kuvaileekin olevansa ihmisläheinen johtaja. Lahtinen-Ojala luonnehtii työtään ennen kaikkea tiimin onnistumisen mahdollistamiseksi. Tiimini kannattaa minua PRO-palkinnon saajaksi, ja se on minulle todella iso juttu." NOORA LUOJUS Ravintolatoimenpäällikkö Suomen kansallisooppera ja -baletti, Restel Ravintolat, Helsinki Luojus vastaa Suomen kansallisoopperan ja -baletin ravintolapalveluista. Asiakkaat ja työyhteisö antavat uskomatonta energiaa, tapahtumien suunnittelu ja toteuttaminen on luovaa, ja rakastan päästä haastamaan itseäni ja tiimiäni päivästä toiseen. Sarjan sponsorina Eezy RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ ”Uskon, että kun pidän tiimistäni huolen, he huolehtivat asiakkaista. Luojus haluaa jatkossakin edistää tuloksellista ja tunneälykästä johtamiskulttuuria alalla, jolla ihminen on keskiössä. Se tekee omasta työstäni merkityksellistä. Hän suhtautuu alaan ja työhönsä intohimoisesti ja uteliaasti ja kuvailee itseään esimerkillä johtavaksi työmyyräksi. Se, että olen työssäni onnistunut niin, että he viihtyvät ja ovat motivoituneita, on erittäin tärkeää. Tärkeintä minulle ovat ihmiset; ilman ihanaa työyhteisöä ja ihmisiä meillä ei ole mitään.” O TT O H EL K A M A HILKKA LAHTINEN-OJALA F&B Manager Scandic Helsinki Aviacongress & Scandic Helsinki Aviapolis, Vantaa Lahtinen-Ojalan monipolviselle uralle mahtuu lentokenttää ja laivaa mutta myös Michelin-ravintola ja useampi vuosi kokouspalveluissa. Paloniemi johtaa omalla esimerkillä henkilökunnasta huolehtien. ”Täytyy olla hieman hullu, että rakastaa tätä alaa. EM M A SU O M IN EN IIDA PALONIEMI Ravintolapäällikkö Friends & Brgrs, NoHo Partners, Oulu Paloniemi on vastannut yli kolme vuotta Oulun Friends & Brgrsin toiminnasta. Hän kokee olevansa tärkeässä roolissa esihenkilönä, joka voi tarjota monelle nuorelle parhaan ensimmäisen työpaikan. Virheiden pelko tappaa luovuuden, minun kanssani on turvallista kokeilla kaikkea. Parasta työssäni on saada ihmiset ympärilläni loistamaan! Tiimi näyttää vahvuutensa vasta vaikeissa paikoissa.” "Parhaalta tuntunut palaute on tullut työntekijöiden suusta. Kannustan aina uusiin ideoihin ja yrittämään. Jokainen päivä on suuri seikkailu. Nyt hän johtaa kahden ympäri vuorokauden aktiivisen hotellin ravintolaja kokoustoimintaa. EV EL IIN A HA LT TU 48
BAARIMESTARI ”Mieleenpainuvinta urallani ovat olleet cocktailkilpailut, joihin olen saanut osallistua ja joissa olen menestynytkin. Lindroosin tavoitteena on ravistella sitä, minkälainen hyvän baarimestarin pitäisi olla, ja auttaa muitakin luottamaan omaan tyyliinsä. ”Historiamme isoimpien puutarhajuhlien jälkeen kollegani kehui, miten henkilökohtaisella otteella jaksoin ottaa vastaan jokaisen asiakkaan ja keskustella kaikkien kanssa, vaikka jonoa riitti useita tunteja putkeen. Myös ohjelmaa suunnitellaan diversiteetti mielessä. Hänelle työn keskiössä on luoda juomatuote ja tila, joka hämmästyttää, ihastuttaa ja puhuttaa. Lindroos rakastaa sitä, mitä tekee, ja parasta työssä on kokonaisuus, jossa näkyy hänen kädenjälkensä niin, että hän voi olla ylpeä siitä. Työnantajan tuella Rauman on voinut rakentaa paikan, joka erottuu muista juomatuotteen ja asiakaspalvelun saralla. Parasta työssä on mahdollisuus käyttää luovuutta. Sarjan sponsorina Hartwall LIISA LINDROOS Bar Manager Bar Bardem, Helsinki Lindroos pyörittää cocktailbaaria Helsingin keskustassa. Hyvin rakennetusta kulttuurista kertovat pitkät työsuhteet ja henkilökunnan toisiaan tukeva tapa työskennellä.” JAAKO LOUHI Vuoropäällikkö Krapin Paja / Krapihovi Tuusula Louhi on tehnyt yli 20 vuoden uran baarissa, viimeiset kuusi vuotta Krapin Pajalla, missä työ on hyvin monipuolista. Hän pyrkii kehittämään baarista ajan hermolla olevan, leikkisän kokonaisuuden, jossa syntyy elämyksiä. Krapin Paja on auki ainoastaan, kun jotain tapahtuu: Louhi elää arkea, jossa asiakkailla on aina juhla. Kaipa se niin on, että olen jättänyt lähtemättömän vaikutuksen moniin asiakkaisiin.” Äänestä ja kannusta 15.12. Omassa työssäni pystyn parhaiten vaikuttamaan sosiaalisen vastuun toteutumiseen. asti! propalkinnot.fi O TT O H EL K A M A JU H A SV A H N P 49. Tärkeintä on ympärillä olevien hyvinvointi, niin henkilökunnan kuin asiakkaidenkin. Sain tilaisuuden haastaa itseäni uusilla tavoilla ja kehittää omaa tyyliäni baarimestarina. Tavoitetta tukevat rikas kulttuurinen ilmapiiri ja työyhteisö, jossa Louhi viihtyy erinomaisesti. MIKKO RAUMAN Bar Manager G Livelab, Helsinki Lontoossa vuonna 1997 uransa aloittanut Rauman on pyörittänyt Muusikkojen liiton G Livelabin baaria jo kuusi vuotta. Kaikki hänen tekemisensä tähtää siihen, että asiakkaalle syntyy hyvä mieli. World Class 2019 ja 2022 olivat urani kannalta breaking point, jolloin sain edustaa Suomea, kokea ison maailman meininkiä ja verkostoitua.” ”G Livelabissa ei hyväksytä minkäänlaista syrjintää, ahdistelua tai kiusaamista
Päämääräni on kehittää Carelia Brasserien viinilistaa, etenkin laseittain tarjottavaa listaa, yhä kiinnostavammaksi. Merkittävä osa asiakkaistamme on muodostunut minulle läheisiksi. Sankareiden ilon myötä oppii vähän lisää siitä, mikä elämässä on oikeasti tärkeää. Kuuntelen mielelläni myös keittiömestarin ja kollegojen kommentteja viinin ja ruuan yhdistämisestä. Mieleenpainuvimpia hetkiä työssä ovat olleet ikäihmisten juhlat. asti! propalkinnot.fi O TT O H EL K A M A 50. ”Parasta työssäni on, kun onnistun ylittämään asiakkaiden odotukset. Suomalaisesta ruokakulttuurista voi Poukkasen mukaan olla ylpeä: laadukasta ruokaa arvostetaan ja hyvä palvelu on aina muodissa. Hän arvioi olevansa hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska tuo omalla kuplivalla persoonallaan ja säteilevällä asenteellaan iloa ihmisten arkeen. Äänestä ja kannusta 15.12. Hän aloitti M/S Finlandian ravintolassa vuonna 2012 ja on työskennellyt vuodesta 2015 loungeja kokousvieraiden viihtyvyyden takaamiseksi samalla laivalla. Klubilla on työyhteisö, jolta saa tukea, ja ainutlaatuinen asiakaskunta. Muuttaessaan Helsinkiin 2017 hän aloitteli WSET 4 -tason viiniopintoja ja pääsi pian jo tekemään viinivalintoja. Välittömän ilmapiirin luominen henkilökohtaisella otteella on palvelun perusta. Careliassa hän hallinnoi viinikellaria ja vastaa kaikesta viiniin liittyvästä palvelusta. HOVIMESTARI / SOMMELIER ”Tärkeintä on, että vieraille tulee tunne, että olemme paikalla vain heitä varten. Paras hetki oli, kun lukioikäiset tytöt kertoivat matkan päätteeksi haluavansa opiskella ravintola-alaa ja tulla meille töihin.” ”Haluan omalla esimerkilläni edistää ystävällistä, avointa ja kohteliasta palvelukulttuuria. Olen löytänyt työstä oman Ikigai-filosofian: olen kiitollinen, että saan tehdä asioita, joita rakastan, joissa olen hyvä ja joita maailma tarvitsee. Pienelläkin huomioimisella voi saada asiakkaalle hyvän mielen. Puolustan samalla ’Wine List of the year’ -titteliä.” OT TO HE LK AM A Kokousvastaava M/S Finlandia, Eckerö Line, Suomi / Viro Rosenbergin ura ravintola-alalla käynnistyi Virossa 1996 ja tie laivalle kulki Tampereen kautta. Parasta on, kun asiakkaalle tärkeä tilaisuus on mennyt hyvin ja kiitos tulee sydämestä.” ANDREY SOROKIN Sommelier Ravintola Carelia, Helsinki Sorokin on edennyt urallaan määrätietoisesti kohti sommelierin osaamista. Hän aloitti ravintola-alan työt opiskellessaan Kuopiossa ammattikorkeakoulussa. Tulevaisuudessa Sorokin aikoo tavoitella Suomen parhaan sommelierin titteliä. HE ID I MA ND Sarjan sponsorina Valio Aimo KRISTINA ROSENBERG TUOMO POUKKANEN Hovimestari Ravintola Helsingin Suomalainen Klubi, Helsinki Helsingin Suomalaisen Klubin ravintolan salista työvuorossaan vastaava Poukkanen on ollut alalla 25 vuotta
Ajattelen ja toimin aina myönteisesti, eikä hyväntuulisuuden ja ystävällisyyden levittäminen maksa mitään.” ANITA PEKSIEV Kahvilatyöntekijä Paulig Kulma, Juvenes, Helsinki Peksiev on piinkova sijoitusasiantuntija, joka Osuuspankista eläkkeelle jäätyään hakeutui uudenlaisten kohtaamisten äärelle. Kahvilamme vakioasiakas kertoi, että hän miettii seuratessaan työskentelyäni, miten ihminen voi pysyä kiireen keskelläkin tehokkaana ja hymyilevänä. Tärkeintä hänelle on tarjota parasta asiakaspalvelua. Sarjan sponsorina Lantmännen Unibake KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ ”Paras palaute tuli erityisen raskaan iltavuoron jälkeen. Olen ymmärtänyt, että työnantajan kuuluu tarjota palkan vastikkeeksi laadukas työ. Työpaikalla parasta on tunne siitä, että fiilis kahvilassa on kohdillaan. Paulig Kulmassa voi tavata ihmistuntemusta ja tilannetajua hyödyntävän kassan, joka ymmärtää myös lisämyynnin päälle. EVE KORMILAINEN Kahvilatyöntekijä / Master Barista Espresso House Itis, Helsinki Intohimo kahviin sai Kormilaisen hakeutumaan kahvilatyöhön vuonna 2019. KISHOR SHAHI Kahvilatarjoilija Nordea Vallila Campus, ISS Palvelut, Helsinki Nepalilaistaustainen Shahi on työskennellyt saman työnantajan palveluksessa vuodesta 2011, vuodesta 2018 lähtien tarjoilijana. Hän huoltaa ja ylläpitää kahvilaitteita sekä perehdyttää uusia työntekijöitä samoin kuin vastaa kahvin laadusta muutamissa kahviloissa. Kormilainen kokee pystyvänsä näyttämään esimerkkinsä voimalla, kuinka luoda ensiluokkaisia asiakaspalvelukokemuksia samalla kun jakaa oman rakkautensa hyvään kahviin. Haluan olla hyvä käyntikortti yritykselle, jossa työskentelen. Peksiev toivoo, että oman työn arvostus nousisi – se välittyy asiakkaalle, ja koko alan arvostus kasvaa. Asiakkaan tyytyväinen olemus on parasta palautetta. Miksen antaisi parastani!” O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A OT TO HE LK AM A 51. Saan asiakkailta itsekin voimaa ja iloa. Shahi työskentelee sekä Nordea Vallilla Campuksen kahvilassa että edustuspuolella ja tarpeen mukaan muissa tehtävissä. Työssä parasta onkin sen vaihtelevuus. ”Hyvä kohtaaminen ei hidasta palvelua. Minut palkittiin vuoden parhaana asiakaspalvelijana. Näen pimeimmissäkin hetkissä toivoa ja mahdollisuuden kehittyä.” ”Vuosi, jolloin aloitin kahvilassa, on jäänyt mieleeni. Hyvän tuulen levittämisessä hymyllä on iso rooli. Hän on tyytyväinen voidessaan työskennellä myös master baristana
EL LI H A LO N EN -E H JO R M A R A JA M Ä KI Äänestä ja kannusta 15.12. Koemme intohimoa levittää siipien ilosanomaa ympäri Suomen ja Euroopan. Nykyään 400 henkeä työllistävä yritys pyörii noin 25 miljoonan euron liikevaihdolla. Paras palaute on kuulla henkilökunnan olevan ylpeä omasta työpaikastaan. LAURA YLI-HOUHALA JA PEKKA YLI-HOUHALA Sarjan sponsorina Barona YRITTÄJÄ ”Nautin siitä, kun näen, miten henkilökunta toimii hyvällä meiningillä ja tekee yhteistyötä familyn eteen. Paras palaute tulee vakioasiakkailta, joista moni käy meillä siivillä jo kolmannessa sukupolvessa.” MAILA JA ERKKI SINERVAARA ”Haluamme tuottaa asiakkaillemme ainutkertaisia elämyksiä heidän elämänsä tärkeissä tapahtumissa ja kokea onnistumisen iloa hyvin hoidetusta työstä. Vuosien takaa tuttuja asiakkaita palvellessa tuntuu kuin mukava vieras olisi tullut kylään.” NA DI A HE IN IÖ Tallbo-ravintolat: Villa Tallbo, Savila, Nurkk Tratöör Rauma Sinervaarat perustivat Villa Tallbon 30 vuotta sitten. Siipiweikotravintoloita on kuusi, ja määrä on kasvussa. Hyvinvoiva henkilöstö on tärkein tavoitteemme. KIM HEINIÖ Soupster Family Helsinki Heiniö perusti vuodenvaihteessa 1996–1997 yrityksen, joka on muuttanut helsinkiläistä ravintolaruokailua enemmän kuin monikaan muu. Liikeidean ydin ovat laadukkaat ravintolapalvelut idyllisissä ja persoonallisissa toimipisteissä. Soupster tunnetaan ennen kaikkea cateringista ja Dylan-lounasravintoloista. Toiminta perustuu kanansiipiin ja siipikastikkeisiin, joihin isä Yli-Houhala ihastui USA:ssa. Pekka Yli-Houhalan perustamaa yritystä luotsaa nyt hänen tyttärensä. Heiniön tavoitteena on tuottaa ihmisille hyvää fiilistä. Sittemmin toiminta on laajentunut ja mukaan ovat tulleet myös lapset. Nyt yrityksessä on menossa sukupolvenvaihdos. Perheyrityksen liikevaihto on kivunnut 7 miljoonaan euroon, ja työntekijöitä on noin 50. asti! propalkinnot.fi 52. Firman slogan on ollut jo 20 vuotta ”Good vibes are contagious”, ja se pätee edelleen, Heiniö toteaa. Kaupan ja ravintolan yhdistyminen sai lisäpotkua koronasta; Siipiweikot Mini -ravintolat Prismojen sisällä ovat osa kehitystä. Teen asioita sydämellä ja minua lämmittää, kun näen muiden tekevän samaa. Hot Wings, Siipiweikot-ravintolaketju Tampere / Suomi Siipiweikot juhlii 30-vuotista taivaltaan 2023. Korona-ajan yhteishenki ja välittämisen fiilis kosketti minua.” ”Olemme perheyritys ja meille on tärkeää, että se näkyy kaikessa toiminnassamme. Yritys työllistää 10–12 henkeä, ja liikevaihto oli vuonna 2022 koronan jäljiltä noin 1,2 miljoonaa euroa. Kun Villa Tallbon saneeraus valmistui keskelle lamaa, oli siitä selviäminen melkoinen henkiinjäämistaistelu
Tämä ala tarvitsee heittäytyjiä!” SANTERI MENNA Tarjoilija Ravintola Konstan Möljä, Helsinki Menna on työskennellyt jo useita vuosia Konstan Möljässä, aluksi kesätöissä. Näen itseni tulevaisuudessakin ravintola-alalla, joko tarjoilijana tai ravintoloitsijana.” 53. ”PRO-voittajana voisin näyttää, kuinka nuoret pystyvät olemaan ammattitaitoisia ja kannustaa nuoria hakeutumaan rohkeammin alan töihin. Hän tekee kaikkea kahvin äärellä: tuotekehitystä, myyntiä, markkinointia, tastingeja. Olemme isäni kanssa luoneet pikkukaupunkiin hienon kahviyhteisön, jossa jaamme intohimomme. Siitari kertoo viihtyvänsä työssään ’pikkusta vaille sataprosenttisesti’. UUSI SARJA! Sarjan sponsorina Reinin Liha PI H LA LI U KK O N EN / KO N TR A ST IA TULOKAS RASMUS ROIKO Baarityöntekijä / tarjoilija Food & Events Metro Areena, Restel, Espoo Roiko on Metro Areenalla ja Helsingin Jäähallissa keikkaileva baarityöntekijä. Jonain päivänä Siitari toivoo voivansa ottaa haltuun kahvin paahtamisen ja jossain vaiheessa koko yritystoiminnan. Tärkeintä hänelle on asiakaspalvelu. Myös muiden työntekijöiden hyvinvointi on Roikolle tärkeää; hän haluaa, että jokaisella on kivaa töissä ja että kaikki tulevat mielellään uudestaan. ”Uskallus alanvaihtoon tarjosi elämälleni uuden suunnan. Opiskelin googlettamalla, kokeilemalla, mokailemalla, verkkokursseilla ja Youtubevideoilta uuden ammatin. Hänestä parasta tarjoilijan työssä on palvella eri maalaisia asiakkaita ja tutustuttaa heitä suomalaiseen ruokaan. Parasta on kahvi, asiakkaat ja se, miten omaa osaamistaan pystyy jatkuvasti kehittämään. Se oli pysäyttävää, mutta samalla Menna tajusi, että työ on jo juurtunut hänelle hyvin ja onnistuu myös pitkän, stressaavan päivän läpi. Hänestä on lyhyessä ajassa tullut tapahtumabisneksen moniottelija: baarityön ja tarjoilun lisäksi hän osallistuu tapahtumien valmisteluun. Tärkeintä on asiakaspalvelu ja työilmapiirin ylläpitäminen.” ANNA SIITARI Barista Kirjalan Kahvipaahtimo, Mikkeli Sairaanhoitajan työt pari vuotta sitten baristan hommiin vaihtanut Siitari nauttii joka hetkestä perheyrityksen palveluksessa. Yksi tulikoe nuoren tarjoilijan uralla oli myöhään illalla ravintolaan saapunut seurue, jolta tuli kerralla 68 juomatilausta. Tavoitteena on, että jokainen asiakas lähtee tapahtumasta hyvillä mielin. ”Olisin hyvä valinta, koska olen nuoresta iästä huolimatta onnistunut työssäni ja tykkään tehdä töitä
Sarjan sponsorina Kespro PREGO BOOKING Muru-konserni Prego Booking herättelee ravintolaalaa digitaaliseen murrokseen. Menestyvä liiketoiminta edellyttää yrityksen hallussa olevan datan maksimaalista hyödyntämistä. Helppokäyttöiselle ja hyvin skaalautuvalle tuotteelle on kysyntää etenkin suurtalouskeittiössä, mutta laajemminkin horeca-sektorilla. Voisiko paistetusta kalamurusta olla tonnikalan haastajaksi. ”Meille on arvovalinta käyttää suomalaisia kalalajeja ja työllistää suomalaisia kalastajia. Tekoäly ottaa huomioon myös ruokailijoiden mieltymykset. Asiakkaan digitaalinen polku ravintolaan tulee olemaan paljon muutakin kuin pelkkä pöytävaraus.” ”ATSO tehostaa raaka-aineiden käyttöä ja parantaa ravintoloiden kannattavuutta. Ruokailijat puolestaan nauttivat monipuolisempia vaihtoehtoja. INNOVAATIO ”Ohjelmistoon pystytään ketterästi lisäämään uusia ominaisuuksia ja tuomaan tietoa muista järjestelmistä. Se kehittyy pöytävarausjärjestelmästä täydeksi toiminnanohjausjärjestelmäksi. Kehitämme ohjelmistoa ravintola-alan näkökulmasta – ravintoloitsijoilta ravintoloitsijoille. Prego luo uusia liiketoimintakanavia, auttaa hallitsemaan varauksia paremmin, parantaa asiakaspalvelun laatua sekä säästää aikaa. Tuottamalla eettistä lähiruokaa voimme omalta osaltamme edistää suomalaisen kalaraaka-aineen käyttöä suurkeittiössä.” 54. Seuraavaksi hyödynnämme ATSOlla ruokalajien hiilijalanjälkitietoa lounaslistojen laadinnassa ja annamme ruokailijoille mahdollisuuden pienentää hiilijalanjälkeään.” KALAMURU Lagerblad Foods Kalan käyttöä edistävä innovaatio mahdollistaa vähemmän käytettyjen kalojen kuten särkikalojen ja silakan hyödyntämisen. ATSO ennustaa päivittäiset ruokailijamäärät ja auttaa siten vähentämään ruokahävikkiä. Tuote on kehitetty yhteistyössä Palmian kanssa. ATSO Antell Antellin tekoälysovellus ATSO suunnittelee yksilöllisesti vaihtelevia ruokalistoja, auttaa optimoimaan ravintolan toimintaa ja toimimaan vastuullisesti. Se laatii ravintolakohtaiset ruokalistat yhdistelemällä ennakkoluulottomasti Antellin reseptipankkia sekä analysoimalla dataa ruokalajien menekistä, annoskoosta ja erityisruokavalioista. Pregon avulla on mahdollista maksimoida ravintolan kapasiteetti
Vastuullisuus on lähtenyt jo suunnittelusta ja rakentamisesta ja on osa kaikkia toiminnan osa-alueita. Mukana on 30 pilottiravintolaa kolmesta maakunnasta, mutta hankkeen tulokset ja siinä syntyneet toimintamallit jaetaan kaikille halukkaille. Alkuperä, sesonki ja tuotantotapa ratkaisevat. Uskomme, että on mahdollista pyörittää menestyksekkäästi ravintolaa, joka pyrkii nollahävikkiin ja kestäviin arvoihin. Otamme huomioon sosiaalisen, ekologisen ja taloudellisen näkökulman – kaikessa ravintoloiden ja asiakkaiden positiivista kädenjälkeä kasvattaen.” THE BARÖ Inkoo Hotelli The Barö ja sen ravintola The Berg sitoutuvat jatkuvaan ympäristön ja sosiaalisen kestävyyden kehittämiseen. Kyseessä on ESR-hanke, jonka toteuttajia ovat Laurea-, Savoniaja Jyväskylän ammattikorkeakoulut. RAVINTOLA NOLLA Helsinki Nollaa ajaa vastuullisuuteen tavoite muuttaa koko alaa vastuullisemmaksi. Esimerkiksi otsonoidun veden käyttöönotto vähensi puhdistusaineiden käyttöämme puoleen.” ”Ravintolat valitsevat itse teemat, joihin keskittyvät. Sarjan sponsorina Midsona VASTUULLISUUS ”Vastuullisuudesta ei meillä palkita, se on normi. Eläimet hyödynnetään nokasta häntään. MISSION POSITIVE HANDPRINT Laurea-ammattikorkeakoulu Mission Positive Handprint -hankkeen tavoitteena on edistää ympäristöja vastuullisuusteemoja ravitsemisalalla sekä nostaa vastuullisesti toimivia ravintoloita kuluttajien tietoisuuteen. asti! propalkinnot.fi 55. Paikallinen yhteistyö on isossa roolissa. On pakko ajatella ympäristöä, ja työn helpottamiseksi Nolla on luonut oman kestävän kehityksen käsikirjan. Nolla suosii kasviksia, villikalaa ja riistaa. Pyrimme ylittämään kestävään kehitykseen liittyvien lakien ja asetusten vähimmäisvaatimukset.” Äänestä ja kannusta 15.12. Luomun osuudeksi on määritelty vähintään 90 prosenttia. Tavoittelemme kansallista kattavuutta ravintola-alalla, ja hanke on tavoittanut kuukausittain tuhansia ihmisiä eri kanavissa. The Barö haluaa olla luomassa kestävää matkailualaa ja toteuttaa kestävän tulevaisuuden tavoitteita Green Keyja Sustainable Travel -sertifioinnin sekä YK:n Agenda2030:n mukaisesti. Koko Nollan idea perustuu haluun muuttaa ravintola-alan toimintatapoja. ”Vähennämme toimintamme ympäristövaikutuksia ja työskentelemme aktiivisesti kestävän kehityksen edistämiseksi ja sosiaalisen kestävyyden puolesta ja suhtaudumme kielteisesti syrjintään. Ruuan kulkemat kilometrit on minimoitu, esimerkiksi kaikki kasvikset tulevat alle sadan kilometrin säteeltä
Ensi vuonna asiat ovat varmasti selkeämpiä itselle ja pystyn toteuttamaan niitä eri tavalla kuin aiemmin. 19.–22.6. Muistakaa käyttää ravintola-alan palveluita ja ostaa kotimaisia raaka-aineita, jotta pystymme turvaamaan alan jatkuvuuden. Kun tämä teksti tulee lehdessä ulos, on kiireisin pikkujoulusesonki jo ohi ja joululouSATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT TAPAHTUMIA BORDEAUX’STA PORIIN Satakunnan Keittiömestareilla on ollut tapahtumarikas vuosi. PUHEENJOHTAJALTA Ensimmäinen vuosi puheenjohtajana on mennyt nopeasti. Tapahtumien auettua parin vuoden hiljaiselon jälkeen tuntui, että kaikkialla oli kiire ja vuosi mentiin kovalla sykkeellä. oltiin opintomatkalla Ranskassa Bordeaux’n maakunnassa. yhdistys myi Porin päivänä Porin torilla perinteisiä porilaisia. 24.9. juhlittiin 20-vuotissynttäreitä Raumalla, jossa muistettiin myös jäseniä, jotka olivat perustamassa yhdistystä 25.3.2002 perustamiskokouksessa. Uusia asioita on tullut eteen, ja niiden kanssa on yritetty selviytyä – osan kanssa hyvin, toisten kanssa haasteellisesti. Toivon kaikille alalla työskenteleville jaksamista jouluun saakka. Siihen on löydettävä ratkaisuja tulevaisuudessa, jotta pystymme turvaamaan alan kehittymisen. 56. Vuosi 2022 käynnistyi tammikuussa alaa koskevilla rajoituksilla, ja sen jälkeen päästiin viettämään lähes normaali vuosi. 1.10. Paikalla olivat Hannu Ollila, Jukka Luojukoski, Anne Marjamäki, Päivi Tikkanen, Joonas Eronen, Timo Lehto, Ben Schrey ja Juhani Lahti. Todellisuus iski lujasti ja kovaa ravintola-alalle, sillä etenkin työvoiman saanti on ollut haastavaa. Oikein maukasta joulua kaikille ja hyvää tulevaa vuotta! Markku Ojala Puheenjohtaja Suomen Keittiömestarit ry PS. Sen jälkeen toivottavasti saamme levätä ja nauttia joulusta kukin omalla tavallaan. 4/2022 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Maukasta joulun aikaa ja lepoa Jo ha nn es W ile ni us naat alkavat pyöriä ravintoloissa. Tammikuussa alaa kohtaavat varmasti myös ennen näkemättömät haasteet, ja silloin vaaditaan jaksamista, jotta selviydymme uusien haasteiden yli
Illallinen nautittiin hotellissa. Illalliselle suuntasimme Ristorante La Greppiaan, jossa söimme antipastona taglieri misti ja pane arabo eli ilmalla täytettyä puffileipää. Tapahtuma oli varsin onnistunut ja ruokailijat kiitollisia hyvästä ateriasta. Ruokatarpeet saimme yhteistyökumppaneilta ja osan olimme hankkineet keittiömestarien työpanosta vastaan. ALUEYHDISTYKSET Pirkanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari Myllyniemi ari.myllyniemi@ pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula pirjo.aakkula@ pirkanmaankeittiomestarit.fi pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Tarmo Wasenius tarmo.wasenius@riveria.fi Sihteeri Heli Kurki heli.kurki@riveria.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Esa Koppelo esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita rami.raita@kolumbus.fi facebook.com/ pohjoispohjanmaan. Grazie mille tutti e alla prossima, arrivederci Italia! 25.8. Aamulla pakkasimme matkalaukut ja ajoimme Milanon keskustaan, jossa oli aikaa tutustua nähtävyyksiin. Pääruuaksi oli friteerattuja mustekalarenkaita ja carpaccio di vitello. Primona lasagnette al ragu ja salviatäytteisiä tortellineja. Alueyhdistysten nettisivuilta ja Facebook-sivuilta saat lisätietoa kunkin alueen toiminnasta ja tapahtumista. 57. Ensimmäinen pysähdyspaikka oli Parco-ostoskeskus, josta ajoimme Castano Primoon Pizzeria La Ruotaan. Matkalaiset nauttivat ja saivat reppuun paljon uusia eväitä Italian ruokakulttuurista. Tänä vuonna kaikki liput oli myyty loppuun jo hyvissä ajoin. Mangialonga on järjestö, jonka palkkalistoilla on ympäri vuoden kolme henkilöä. Matka jatkui kohti Parmaa ja hotellia. keittiomestarit Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Timo Sairanen timo.sairanen@salpaus.fi Sihteeri Samuli Peltola paijathame.sihteeri@ gmail.com facebook.com/ mestarit.org Satakunnan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen ari-pekka.aaltonen@ virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen toni75.th@gmail.com satakunnankeittiomestarit.fi Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Tertsunen marko.tertsunen@ gmail.com Sihteeri Harri Ruutiainen harri.ruutiainen@ koivumaenkartano.com savonkeittiomestarit.fi Turun Keittiömestarit ry Puheenjohta Kari Saari puheenjohtaja@ turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Helka Ruutu sihteeri@ turunkeittiomestarit.fi turunkeittiomestarit.fi TOP CHEFIT ITALIASSA PÄIJÄT-HÄMEEN KEITTIÖMESTARIT Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry:n matkakertomus Italian opintomatkalta Italian Parmaan, Piemonteen ja Milanoon 25.–29.8.2022. Primona parsarisotto, secondona tartar vihanneksilla. Ruokimme liki 200 ruuan tarvitsijaa ruoka-avun pihalla. 27.8. Secondona braised cheek perunamuusilla ja dolcena maistuva tiramisu. 28.8. Aamiaisen jälkeen ajoimme CPL Consorzio Parmaan eli parmesaaanitehtaalle. Seuraavaksi saavuimme La Perla Salumiere -prosciuttotehtaaseen. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax kaj.lax@luukku.com ep-keittiomestarit.fi Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Huuhilo marko.huuhilo@ astettaparempaa.fi Sihteeri Niina Liukkonen niina.liukkonen@esedu.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ville Parkkinen puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Aija Laaksonen sihteeri@keittiomestarit.fi keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ulla Liukkonen ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Anu Narinen anu.69@windowslive.com karjalankeittiomestarit.com Keski-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Joni Sippola j.sippola72@gmail.com Sihteeri Tuija Kirmanen tuija.kirmanen@gradia.fi kskeittiomestarit.fi Kymen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Hanna Arminen puheenjohtaja@chefskymi.fi Sihteeri Taina Suortti sihteeri@chefskymi.fi chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit ry Puhjeenjohtaja Petri Selander petriselander@gmail.com Sihteeri Jyrki Jumisko lapinkeittiomestarit@ lapinkeittiomestarit.fi lapinkeittiomestarit.fi Suomen Keittiömestariyhdistys toimii 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen kattojärjestönä. Maistelimme neljää viiniä ja söimme Alessandron viiniravintolassa. Aamiaisen jälkeen lähdimme kohti La Morraa ja Mangialongan viinija ruokatapahtumaa. Mestarit tutkivat ”mercato settimanale” -markkinoiden ruokakojuja, minkä jälkeen suuntasimme lounaalle. 26.8. SAVON KEITTIÖMESTARIT RUOKA-APUA Savon Keittiömestarit valmistivat Kuopion ruoka-avun asiakkaille ruokaa Chef’s Dayn hengessä. Alkupalaksi Piemonten herkkuja: vitello tonnato, carpaccio di manzo paikallisella juustolla, paprika bagno verdellä, zuccan kukka ricottatäytteellä ja tartare di fassone boysenmarjalla. 29.8. Saimme hyvän kuvan siitä, mitä lehmien lypsämisen jälkeen on tehtävä, jotta siitä syntyy Formaggio Parmegiano. Itse tapahtumassa työskentelee 200 vapaaehtoista. Alkupalaksi flan di parmigiano con bacon ja lasagnette traditional. Osa jäi illallisen jälkeen nauttimaan Parman yöelämästä. Sen jälkeen odotti kotimatka. Lähdimme ajamaan kohti Piemontea Alessandro Rivetton viinitilalle, jossa tutustuimme viininvalmistukseen ja kuulimme, miksi Nebbiolo-rypäleestä tehty Barolo on erityinen viini
Muistathan, että sääntöjen mukaan peräkkäiset hallituskaudet on rajattu kahteen. Kokousillallinen meni juhlavissa tunnelmissa Satakunnan Keittiömestarit ry:n 20-vuotisjuhlien merkeissä. Riikka Mantila ja Risto Sundberg jatkavat hallituksessa seuraavat kaksi vuotta. Lokakuun alussa pääsimme pitkästä aikaa mukaan Stadin Silakkamarkkinoille. Samalla viikolla nautittiin gastronomisessa illassa herkkuja Lasipalatsissa. Tällä kertaa perinteinen silakkakeitto valmistettiin soppatykillä. PIRKANMAAN KEITTIÖMESTARIT PIRKANMAA KALAMARKKINOILLA PKM:n Mestarit pääsivät sytyttämään tulet aamuhämärissä soppatykin alle, kun Tampereen Kalamarkkinat käynnistyivät pitkästä aikaa 30.9.–2.10. Puheenjohtajamme Ville Parkkinen edusti makuja tekniikkatuomarina. Onnea Risto! Espoon Omniassa pidettiin lokakuussa nuorten kokkien ja tarjoilijoiden SM-kilpailut. Koko perheen joululounas on 3.12. Syyskokouksessa hallitukseen seuraavalle kaksivuotiskaudelle valittiin Jukka Mäkinen uutena jäsenenä. Lisätietoja hallitustyöskentelystä puheenjohtaja@ keittiomestarit.fi. Kolmena päivänä tiskin yli kulki lukematon määrä lohisoppaa, järvikalaburgereita ja lohirieskaa. Kiitos mestareille! SUOMEN KEITTIÖMESTAREILLE UUSI HALLITUS Suomen Keittiömestarit viettivät viikonlopun 1.10. ESKY:n hallituksen puolesta Aija Laaksonen, sihteeri 58. Ennen syyskokouksen avausta Annariina Kukkonen Ulkoministeriöstä esitteli hanketta, jolla pyritään luomaan ruokakuvaa Suomesta sekä parantamaan suomalaisen ruuan arvostusta ja tunnettuutta meillä ja maailmalla. EteläSuomesta saatiin jälleen edustaja SKM:n hallitukseen. Keittiömestarien piste sijaitsi edellisvuosien tapaan Suvi-laivan kannella. PKM:n puheenjohtajan Ari Myllyniemen mukaan tapahtuma meni nappiin. Kiitos Satakunnan keittiömestareille! SKM onnittelee Satakunnan Keittiömestareita ja hallitukseen valittuja henkilöitä. Kiitos talkoolaisille ja sponsoreille, ilman teitä tapahtumat eivät onnistuisi! SKM:n syyskokouksessa edustajamme oli puheenjohtaja Ville Parkkinen. Kokous järjestettiin ensimmäistä kertaa hybridikokouksena, joten osa oli saapunut paikan päälle ja osa oli mukana etäyhteyden kautta. Syyskuun alussa juhlimme muiden alan yhdistysten kanssa rapujuhlissa Gustavelundissa. Tarkista muut tapahtumat verkkosivuilta ja jäsenviesteistä. Lokakuussa pidimme gelato-työpajan Dietan kanssa. Juha Niemiö keittää Pirkanmaan parasta lohisoppaa. Hallituksessa jatkavat oman kaksivuotiskautensa toisen vuoden Markku Ojala (puheenjohtaja), Petri Selander, Jani Forssell ja Leena Pölkki. Raumalla puheenjohtajakokouksen ja sääntömääräisen syyskokouksen merkeissä. ETELÄ-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT SUOMEN KEITTIÖMESTARIT HAE ESKY:N HALLITUKSEEN Vihdoin on saatu koronan jäljiltä yhdistystoiminta taas käyntiin. Jäsenkokouksen edustajien vaativana tehtävänä oli tyhjentää jäätelöallas. Kevään vuosikokouksessa haetaan uusia jäseniä hallitukseen. Illallisella nautittiin satakuntalaisista raaka-aineista ja keittiömestareille suunnatusta ohjelmasta. Onnittelut voittajaparille Turkuun. Myyntituotoilla tuemme seniorija jäsentoimintaamme. Svenska Klubbenilla. Koko Laukontori täyttyi teltoista ja kojuista. Valitettavasti emme siinä onnistuneet, joten uusinta on varmaan pakko vielä tehdä
Tapaamisen idea oli kuulla tarinoita ja koota vinkkejä tuleville keittiömestarisukupolville. Vain leivonnassa ja joissain jälkiruuissa grammoilla on merkitystä. Harvoin keittiössä on aikaa perusteelliseen opetukseen, sillä henkilökunnan määrää on vuosi vuodelta supistettu. Keittiömestareiden puheissa vilisi huippuravintoloita, kuten Marski, Näsinneula, Haikon kartano, Kalastajatorppa, Tampere-talo ja Hannu Wissin Salud, joka oli edelläkävijä suomalaisille tuntemattomien raaka-aineiden maahantuojana. Jossain on mestari huitaissut lounaan kanaviillokit paistetun kuha-annoksen päälle, joka meni serviisiin. Kun mestareita pyydettiin muistelemaan sattumuksia, useampi totesi, että ”ne ovat rikoksia, jotka eivät vanhene” ja loivat katseen monen mestarin oppi-isään Heikki Kauppiseen. Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2022 Markku Ojala puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander varapuheenjohtaja worldchefs, nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Riikka Mantila youngchefs, hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Risto Sundberg sihteeri, tiedotus sihteeri@chefs.fi +358 40 762 7033 Esa Koppelo rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 40 545 3321 Jani Forssell alueyhdistys, kilpailutoiminta alueyhdistys.fi +358 50 358 0383 Leena Pölkki lähiruoka, hankkeet lahiruoka@chefs.fi +358 40 413 7149 Suomen Keittiömestarit Matinkatu 16 53300 Lappeenranta chefs.fi @chefsfinland Sihteeri Risto Sundberg sihteeri@chefs.fi +358 40 7627 033 HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä. Sesongit näkyivät ravintoloissa, ja korvasienet, uudet perunat, ravut, nahkiaiset, sorsat, riekot ja hirvet seurasivat toisiaan ruokapöytään. Ravintolakoulu Perho on tuttu opiskelupaikka monelle konkarille. Koulutuksen aloitti 18 poikaa ja läpi pääsi 13 Jukka Virtanen mukaan lukien. Maku on tärkein. Mestareiden muisteloita Pirkanmaan Keittiömestarien hallitus kutsui yhdistyksessä pitkään vaikuttaneita keittiömestareita muistelemaan menneitä ja jakamaan ajatuksia ravintola Puistoon. Turussa tyttöjen ammattikouluun syntyi Pohjoismaiden ensimmäinen poikaluokka. Tarvitaan oikea ranneliike perunamuusin maustamiseen. Herkkujen äärelle kokoontuivat Jukka Virtanen, Heikki Kauppila, Hannu Häyrynen, Reino Hokkanen, PKM:n puheenjohtaja Ari Myllyniemi, Hannu Wiss sekä koollekutsujat: PKM:n sihteeri Pirjo Aakkula, varapuheenjohtaja Hannele Mansikkamäki ja hallituksen jäsen Anne Caspersson. Mukaan mahtuu myös vähemmän hyviä hetkiä. Koulutusreformi näkyy keittiöissä nykyään siinä, että kokkiopiskelijat tulevat entistä kevyemmin eväin ammattikeittiöön. Matkan varrella on palveltu Kekkosta, Keihästä ja Kurria, Putinia, Arafatia ja Clintonia. Joku on vahingossa pessyt kylmiön saippuaveden sijaan lihaliemellä, ja toinen on katsellut, kun ravintoloitsija kävelee vahingossa stroganoff-kattilalliseen. Pakastimen puute kannusti käyttämään raaka-aineet sesonkina. Keittiömestareilla on myös taipumus jatkaa hommia niin kauan kun kauha pysyy kädessä. Siitä edettiin vaativampiin tehtäviin. Ravintolatoimenjohtaja Anette Mellin oli joukkoineen loihtinut herkkuja glögin kanssa nautittavaksi. Hannu Häyrynen toi esiin merkittävän muutoksen keittiöissä: ennen työura aloitettiin raaka-aineiden käsittelyllä eli perunoiden kuorimisella, lintujen höyhentämisellä ja kalojen perkaamisella. Jutustelu lähti helposti liikkeelle. Opetus jää työpaikan vastuulle. Koulu kesti kaksi vuotta ja sujui tytöille jäyniä keksien. Esihenkilöä kunnioitettiin ja työt haluttiin hoitaa parhaansa mukaan. Nykyään sama mestari tekee kaikki työt alkuvalmisteluista lopputuotteeseen. Lisäksi lämmin toivotus: jaksamista, jaksamista! 59. Mestarit totesivatkin, että on harmi, ettei sesonkeja enää seurata samalla tavoin. Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. Veijo Vanamo opetti Perhossa muun muassa Hannu Wissiä ja piti pistokokeita, kun huomasi, että oppilaat olivat väsyneitä viikonlopun töistä. Tänä päivänä kaikkea Mestarien terveiset tuleville kokeille ja keittiömestareille: Älä ota kaikkea valmiina vaan tee mahdollisimman paljon itse. yksi henkilöstön jäsen yhtä vierasta kohti. Pidä pintasi, äläkä päästä käsistäsi huonoa. Mestarit naurahtivat, kun heiltä kysyi, käyttävätkö he reseptiikkaa. 78-vuotias Jukka Virtanen tekee edelleen töitä. Mestari tai emäntä piti yllä järjestystä keittiössä. Maista kaikkea itse ja vaadi, että muutkin maistavat. Kaukana ovat ne ajat, kun hotelli Rosendahlissa oli OLD CHEFS on saatavilla kaiken aikaa
09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi. . 60 MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. . . … avecmedia.fi/aromi ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit.
Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 61 pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Kysy lisää tuotteistamme Petri Säämänen petri.saamanen@salesmart.fi 040 053 8580 www.kotivara.fi Kaiken hyvän päälle Parhaat pizzatoppingit Kotivaralta
62 KO NE ET & LA ITT EE T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. Puh. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki Ravintolaja suurkeittiölaitteet Resta-Mesta Oy • Sienitie 50 • Helsinki puh. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. 09 701 6455 • www.resta-mesta.fi MYYNTI • VUOKRAUS OSTO • HUOLTO. 02-277 8555 |. Bistro-tuote oy | p. Tuotemy ynti puh. >> 24h verkkokaupasta. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 09 726 0622 Puh
040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS KA LU ST EE T. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet SIIV OU S JA HY GIE NIA Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. 63 pa lv elu ha ke m ist o SIIV OU SP ALV ELU T Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 010 339 7100 asiakaspalvelu@restaone.fi • www.restaone.fi Ammattikeittiölaitteiden myynti ja maahantuonti Ravintolakoneet ja -laitteet • Baaritarvikkeet Keittiöja kattaustuotteet • Siivousja puhtaanapitotuotteet Tutustu verkkokauppaamme www.restaone.fi Avaimet käteen ratkaisuja ammattilaisille Ravintola-, ammattikeittiöja baarisuunnittelu • Ravintolakontit sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi KA LA TU OT TE ET KO NE ET & LA ITT EE T RestaOne Oy • Tiilenlyöjänkuja 7 • 01720 Vantaa • p
Pajunen Oy, Halmeenkatu 6, 38700 Kankaanpää Puh. 64 TY ÖA SU T & -JA LK IN EE T TU KK UP ALV ELU T Laadukas ja joustava ammattilaisten vaatettaja info@kitca.fi, www.kitca.fi puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 040 610 6000 Telekatu 12, 20360 Turku AS TIA T, RU OK AIL UV ÄL IN EE T, KE RT AK ÄY TT Ö& KA TT AU ST UO TE ET #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta. Aitoja makuja Käy tutustumassa www.baronsfood.fi tai ole yhteydessä puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 020 773 8310 VERKKOKAUPPA PALVELEE 24/7 baronsfood.fi Tarjoamme monipuolisen valikoiman laadukkaita raaka-aineita ammattilaisten tarpeisiin. mukaan. Tuotemy ynti puh. Soita ja sovi tapaaminen. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. TÄSSÄ VOISI OLLA SINUN ILMOITUKSESI Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 OTA YHTEYTTÄ
65 pa lv elu ha ke m ist o JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 030 fax. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T. Meiltä saa myös pieniä määriä. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh
Munkkiniemen Torpanrantaan Helsingissä. tiskillä Käytsä usein täällä, Seela Sella. Käyn Torpanrannassa aina rescue-koirani Nasun kanssa. Me olemme käyneet useissa ravintoloissa, ja Jonttu valitsee aina paikan. Nautin kovasti ravintolahetkistä hänen kanssaan, ja nyt jännäämme, onko Palace tähtiensä arvoinen. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Ensin pitää sanoa päivää ja katsoa silmiin, keskittyä juuri minuun hetkeksi, jotta syntyy seurusteluhetki. Hän tietää paljon ruuista. Siellä on merimaisema ja tärkeää on myös se, että koira on tervetullut mukaan. SEELA SELLA, MIHIN PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Vien ylioppilaaksi valmistuvan lapsenlapseni Jonatanin Pala ceen joulukuussa. Minulle sosiaalinen tilanne on tärkeämpi kuin ruoka. Näyttelijä Seela Sella tykkää, kun asiakaspalvelija katsoo heti aluksi silmiin. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SINUUN TEPSII. Täyttyy siis henkisesti ja fyysisesti. Ihan kamalan monta kertaa on ollut niin, että ruoka ei ole vastannut sitä, mitä odotin. Jos asiakaspalvelija osaa lukea asiakasta eikä esimerkiksi tuputa, niin homma toimii. Huumoria on hyvä ymmärtää, ja jos ei ole jonoa, on ihanaa jutella pieni hetki yhdessä. Mutta se pettymys on mennyt nopeasti ohi. Se on minun ylioppilaslahjani hänelle. Hieno kokemus on ollut myös hotelli Tammerin ravintola, jossa aivan hämmästyin, kun oli niin upea palvelu. Keskittyy hetkeksi juuri häneen. Kun menen Tampereelle töihin, piipahdan usein Tempon talon kahvilassa. TEKSTI JA KUVA JENNI RUOTSALO 66. Minusta on tärkeää, että nuorimies oppii hienon ravintolan tavat, niin ei tarvitse jännittää haarukoiden järjestystä. Hetki on silloin hyvä, kun saa kivaa suuhunsa ja toiselta ihmiseltä hymyn. MITÄ KOKEILET SEURAAVAKSI. Mökkireissun varrella Toijalassa on puolestaan ihana pieni kahvila sekä vaatemyymälä, joissa pysähdyn joka kerta. Savoy ja Nokka lunastivat odotukset
*Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. 100 €) HYÖDYNNÄ AROMIN JOULUTARJOUS! Tilaa nyt! aromilehti.fi/aromi-tilaus Vuosi 2023 erikoishintaan.. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia. 9 NROA + DIGILEHTI 49 € * (norm