Aromi 2/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 1 , 0 0 . j u o m a n ?. / ?. ? PRO-menu à la Finlandia-talo Sivut 28?33 Krapissa savustetaan omassa palvaamossa Energiatehokas keittiö säästää silkkaa rahaa Brooklyn Cafe toi New Yorkin Helsinkiin Sivut 14?18 Sivut 77?79 Sivut 80?82. j a ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. 2 . . N r o . . l e h t i ?. ??H E L m i k u u ?. 2 0 1 2 ?. . / ?. R u o a n ?
Vieraile sivuilla www.minunliemeni.fi , tilaa näyte ja testaa oma kokkiosaamisesi. Voit voittaa iPhonen! ää ti. Se ei en se, alusta as it en at uv em li st leen emet mai Teetkö edel t K NOR R li tut. , si llä uude se va lm iste it en ka ole ta rpeen al ta us al in ä, ä ku vä mpi yhtä hy vi lt tavasti käte ovat huomat t si is se ik M a. Lisäksi ne pi a ja halvem pi am ka n k teho atti la iste ihta isi am m si näk in va siv ustoon ry ir Si . isii n . ra aka-ai ne tuotenäy te a la en i.fi ja ti m inu n liem
Aleksanderin pop up Tallinnassa VAKIOPALSTAT 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 67 Keittiön kirjat 71 Nyt Ruotsissa 84 Viinit 85 Juomien maailma 86 Uusinta uutta 88 Reseptit 98 Nimitykset, tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 99 Seuraavassa lehdessä PRO2012-LIITE PRO2012-voittajien esittely ja Finlandia-talossa pidetyn 10-vuotisjuhlagaalan tunnelmat ja pukuloisto. Ota 36-sivuinen liite talteen! Sivut 35?66 A r o m i 2 / 2 0 1 2 3. 73 14 28 Sisältö PRO-sivut 28-66 . nro 2 . Keittiöpäällikkö Mika Pesonen leikkaa lämmintä kinuskikakkua esille. 26 Venäläiset matkailijat parantavat Suomen ravintolabisnestä KAHVILASSA 80 Siskokset Brooklynistä perustivat Helsinkiin kahvilan, josta tuli heti huippusuosittu ULKOMAILTA 73 Barcelonan ABaC palasi kahden tähden kerhoon Nuori Jordi Cruz johdatti ABaCin takaisin tuplatähtiin keittiömestarivaihdoksen jälkeen. 97 Neh . helmikuu 2012 GOURMET 28 Finlandia-talon PRO-menu Keittiöpäällikkö Viljo Laine vastasi tämän vuoden gaalamenusta. Alkuruokana tarjottiin kalalajitelma. 68 Juhlagaalan leivoskisaan osallistui lähes 30 ammattilaista ja harrastajaa VASTUULLISUUS 21 Miten vastuullisuus näkyy ravintoloiden ja suurkeittiöiden toiminnassa? 24 Foodspill taistelee ruokahävikkiä vastaan 77 Ammattikeittiössä suuret energiasäästöt vain toimintatapoja muuttamalla RAVINTOLASSA 14 Omintakeista perinneruokaa Krapin ravintoloiden vahvuus on omassa palvaamossa. tunnelmat, voittajat ja puvut! Aromi
(09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Ingman Luomu kermaviili 200 g Ean 6413300015263 Me 12 www.arlaingman.?. Luomuvoi, luomukermaviili ja luomuraejuusto täydentävät ruoanvalmistuksen luomuraaka-aineita. Luonnollinen vanhanajan luomutäysmaito sopii erinomaisesti myös ruoanlaittoon ja leivontaan. Arla Ingmanin tuotevalikoima on laajentunut Arla Ingmanin valikoimissa on nyt paljon uusia luomutuotteita. Nyt on helppoa tarjota luomua! Arla Ingman Luomu hedelmäjogurtti 750 g Ean 6413300015379 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu vaniljajogurtti 750 g Ean 6413300015386 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu maustamaton jogurtti 750 g Ean 6413300015362 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu vanhanajan täysmaito 1 L Ean 6413300015249 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu mansikkajogurtti 150 g Ean 6413300015348 Me 20 Arla Ingman Luomu hedelmäjogurtti 150 g Ean 6413300015355 Me 20 Arla Luomu raejuusto 200 g Ean 6413300015539 Me 12 Arla Ingman Luomu Meijerivoi 500 g Ean 6413300015478 Me 20 Arla Luomu Café maito Into UHT 1 L Ean 6413300015447 Me 12 Arla Ingman Luomu Vispikerma Into UHT 1L Ean 6413300015454 Me 12 Arla Ingman Luomu Maustamaton jogurtti 5 kg Ean 6413300015461 Me 1 Arla Billinge Luomu juustoviipale 750 g Ean 7310860007808 Me 6 Myyntipalvelu puh. Luomu-uutuuksia saa nyt myös suurkeittiöpakkauksissa: luonnonjogurttia, vispikermaa, juustoa ja café maitoa. Uudet raikkaat luomujogurtit maistuvat pehmeän herkullisilta
Paikalla oli kymmenittäin myös aikaisempien vuosien voittajia. Se on tuonut ilahduttavalla tavalla alan osaajia esille eri puolilla Suomea, eikä tapahtuma ole jäänyt huomaamatta myöskään sanoma- ja paikallislehdistössä. Jari F. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Näin Työterveyslaitoksen tutkimustenkin valossa tähän joukkoon kuuluvia voi hyvin nimittää myös bisneksentekijöiksi. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: Teppo johansson 45. Puh. Minna Holst, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Ihmiset, jotka voivat hyvin työpaikallaan, tekevät työnsä tyytyväisinä ja innostuneina sekä luovat ympärilleen tekemisen meiningin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Suurten ikäluokkien eläköityessä lähivuosina ammattiväen tarve vain kasvaa, ja siksi ministeriön on syytä tutkia esityksensä perusteet uudelleen. Kuva: nina dodd Hyvin tehdystä työstä on mukava antaa ja myös saada palautetta sekä kiitosta. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Teppo Johansson, Eero Kokko, Maria Markus, Ulla Miettunen, Mariaana Nelimarkka ja Mikko Takala. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Kun työpaikan fiilis on kunnossa, parantaa se oleellisesti työhyvinvointia ja auttaa jaksamaan. Taskulaskinjohtajille tällaiset ajatukset saattavat olla vieraita, mutta tässä Työterveyslaitos on tullut merkittävällä tavalla esille tutkimalla työhyvinvoinnin ja bisneksen hyvinvoinnin yhteyksiä (Aromi 1/2011). Erityisen positiivisena on pidetty sitä, että parrasvaloihin pääsee joka vuosi myös suurkeittiöiden ammattilaisia, yrittäjiä ja esimerkiksi opettajia. Useat kymmenet uutisjutut ympäri Suomea ilmestyvissä lehdissä tuovat alaa tunnetuksi ja sillä on merkitystä myös horeca-sektorin vetovoimaan opiskelualana. Opiskelupaikkojen karsinta on harkittava uudelleen Opetus- ja kulttuuriministeriö esittää 1?300 aloituspaikan vähentämistä mara-alalta. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Heitä kaikkia yhdistää vahva sitoutuminen omaan työhönsä sekä iloinen ja esimerkillinen asiakaspalvelu. Välittömän ja rennon keskustelukulttuurin omaksuneissa yrityksissä sana kiitos kuuluukin normaaliin sanavarastoon. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Esimerkiksi restonomikoulutus on tarkoitus lopettaa kokonaan Keski-Pohjanmaalta, Seinäjoelta, Vaasasta, Turusta ja Lahdesta. Oppilaitoksissa ja Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:ssä esitystä ihmetellään, eikä syyttä, sillä valmistuneet ovat työllistyneet erittäin hyvin ja ammattiväestä on jo nyt pulaa. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 2 / 2 0 1 2 5. Työterveyslaitoksen tutkijat ovat osoittaneet, että työssään hyvinvoivat ihmiset tekevät laadullisesti parempaa asiakaspalvelua kuin sellaiset, jotka ovat jaksamisensa äärirajoilla. Aromin tässä numerossa esitellään PRO2012-voittajat, jotka saivat alan omat ?Oscar?-patsaat Finlandia-talossa järjestetyssä 10-vuotisjuhlagaalassa. Pääkirjoitus Onneksi olkoon! Onnea ja menestystä tämän vuoden PRO-finalisteille ja -voittajille! PRO-palkinnon merkitys koko alalle on vuosien mittaan kasvanut. vuosikerta . Tulos on uskomaton, sillä se osoittaa, että työhyvinvointiin sijoitetut rahat palautuvat takaisin lähes kuusinkertaisina. Kun näin on, rakentavaa palautetta on helppo antaa ja myös ottaa vastaan. He ovat kaikki niitä ihmisiä, jotka pitävät oman työpaikkansa hengestä ja fiiliksestä huolta, useimmiten omalla olemuksellaan ja esimerkillään. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti
vain mielikuvitus on rajana! Helposti uutta ilmettä kahvipöytään! Fazer Talonpulla, nostatettu PV-paino: 75 g . Myyntierä: 48 kpl / ltk Maidoton, laktoositon, soijaton Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi. ! Tu o te u u d is tu s Kuin kotona leivottu Fazer Talonpulla on kotona leivotun pullan makuinen.Valmiiksi nostatettuna se on nopeasti käyttövalmis: tarvitaan vain sulatus ja paisto! Saat pullasta kädenkäänteessä punnuspullia, laskiaispullia tai voisilmäpullia
Suolaista ja makeaa Arkeen & juhlaan Resepti Arja Savela, Myllyn Paras Oy Omena-viikuna-murupiirakka Noin 16 kpl 1 kpl Myllyn Paras GN-Pullataikinalevy (700 g) Täyte 700 g 300 g 1/2 dl 150 g 150 g 100 g omenalohkoja + sitruunamehua tuoreita viikunoita tai luumuja calvadosta Myllyn Paras (Iso) Kaurahiutaleita ja/tai mantelirouhetta (tummaa) sokeria voisulaa Sulata ja kohota taikina käyttöohjeen mukaan matalareunaiseen GN-vuokaan. Liota viipaloituja viikunoita tai luumuja calvadoksessa. Levitä omena- ja viikunaviipaleet pullapiirakkapohjalle. Ripottele täyte taikinalevylle. Paista 175-asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuuttia. Vinkki! Voit käyttää viikunoiden tilalla rusinoita ja calvadoksen tilalla rommia ja tehdä näin rommirusina-omenapiirakan. A r o m i 2 / 2 0 1 2 7. Valmista täyte sekoittamalla kaurahiutaleet ja sokeri voisulaan
40 hengelle, isommat tarpeet astiavuokraamosta . 050 412 5613. VARAUKSET JA LISÄTIEDOT Johanna Paju, johanna.paju@aromilehti.fi, puh. Monipuoliset ruoanlaittovälineet hummerikattilasta savustuspönttöön . HELSINKI . KRS. Schott Zwieselin lasisto sekä tastinglasit . Muokattavaa tilaa n. Valkoiset liinat ja kokkailuessut Kokkailu on kivaa! Valmiit kurssit Aasia, Kiina, Italia , Lähiruoka. Alkaen 165 ?/hlö. Mahdollisuus tuoda kaikki omat raaka-aineet ja juomat. Vuokra 1/2 päivä 500 ?, koko päivä 800 ?, alv 0 %. Saat kauttamme myös asiantuntevat kouluttajat ruoan ja juoman saloihin. Yrityksen vahvan kokemuksen ja ruoka-ammattilaisten kanssa Oscarilla on suuremmat mahdollisuuden toteuttaa kasvustrategiaansa ja uusia strategisia alotteita, Paulig-konsernin toimitusjohtaja Jaana Tuominen sanoo. Aromin keittiö on käytettävissäsi Asiakastilaisuus, kokous, koekokkailu, kokkikoulu, illallinen, lehdistötilaisuus, lanseeraus, neuvottelu, ruokakuvaus, viinitasting, koulutus tai jotain muuta. Tule, tutustu ja ihastu! . Keittiön varusteet max. Aromin Keittiö soveltuu monenlaiseen käyttöön. Voit vuokrata pelkän tilan tai jättää huoleksemme koko tapahtuman järjestämisen. Tilat on suunnitellut Studio Kaisa B. Katso lisäkuvat, varusteet ja tarvikkeet www.aromilehti.fi AROMI-LEHTI . Ajassa ja paikassa Ruokajuhlille Turun Matkailun Oskari Neitsytperunafestivaali sekä Turun Silakkamark kinat on palkittu Turku Touringin matkailupalkinnolla. liemi- ja kastikeliike toiminnallemme. Ruokailupöydät ja -tuolit 40 hengelle . Matkailun Oskari 2011 jaettiin tällä kertaa tapahtumille ja teoille, jotka ovat lähellä jokaisen turistin omaa napaa. Ruokakulttuurin edistämisestä palkittiin perunakarnevaalit ideoinut ruokakulttuuriyhdistys Kaffeli ry, Turun Kalamarkkinayhdistys ry sekä Turun Keittiömestarit ry, jonka jäsenkunta työskentelee koko maakunnan alueella. Euroopan kulttuuripääkaupunkivuosi 2011 osoitti matkailuväen mukaan, että monet matkailijat valitsevat matkakohteen paikallisten perinne herkkujen ja ravintolatarjonnan perusteella. Uutta ja perinteistä pitkin vuotta Palkintojen perusteluissa kiitetään, että viime kesänä ensimmäistä kertaa järjestetty Neitsyt perunafestivaali onnistui liki mahdottomassa tehtävässä: tuotteistaa perinteinen suomalainen tapa herkutella uusilla perunoilla ja tuoda se kaupunkilaisten ja matkailijoiden ulottuville. Silakkamarkkinat puolestaan on erinomainen esimerkki tapahtumasta, joka on sekä pysyttäytynyt perinteessä että uudistunut tarpeeksi säilyäk- seen vetovoimaisena yhä uusille sukupolville. Kalaherkkujen rinnalla myynnissä on saaristolaisleipää, hunajaa, omenia ja italialaista parmesaania. Kasvava tapahtuma tuo lisäksi kaupunkiin vipinää matkailun huippusesongin ulkopuolella. Turkulaisten mukaan alueella on kansainvälisten virtausten paineessakin pidetty lujasti kiinni oman maakunnan ruokaperin teestä ja uutuudet jalostettu oman maun mukaisiksi, oli sitten kyseessä ruotsalaistyyppinen makea leipä tai amerikkalaiset hampurilaiset. Viime lokakuussa Suomen Matkailijayhdistys ry valitsi Turun vuoden 2011 kotimaanmatkailun huippukohteeksi. Villeroy & Bochin moderni astiasto . (Ruokatieto) Puljonki osaksi Nestle Professional -tuotemerkkejä Nestlé Professionalin Horeca-sektorin tuote valikoima vahvistuu Pohjoismaissa ja Suomessa Paulig-konserniin kuuluvan Oscar-yhtiöiden Puljonki Oy:n liemi- ja kastikeliiketoiminnan oston myötä. Oscarin premium-tuotteet ja keittiömestariosaaminen tulevat täyden tämään Nestlé Professionalin tuotemerkkejä kuten Chef ja Maggi. Oscarin liemet ja kastikkeet valmistetaan Tanskan ja Suomen tehtailla (Juuka), joissa noudatetaan kuuluisan ranskalaisen keittiömestarin ja ruokakirjailijan Auguste Escoffierin metodeja. . Uskomme, että Nestlé Professional on täydellinen uusi ?koti. MÄKELÄNKATU 56, 3. 200 m2 (esim. koulutus, ruokailu, seisova tilaisuus)
Nokan HelsinkiMenu on mietitty kokonaisuus, jossa suomalainen lähiruoka näkyy ja maistuu upealla tavalla, sanoo Hannu S. Esiraati valitsi viisi parasta ehdotusta finaaliin. Suomen parasta koulukeittiö tiimiä etsitään kilpailun finaalissa, joka järjestetään Helsingissä Gastro-messuilla 16. Suomenlinnan Panimon erityisinä vahvuuksina olivat niin ruoan maku kuin sen suomalaisuus. Lisäarvoa tuovat menulle viinin ohella ehdotetut, seinän takana olevan panimon oluet ja siideri. Viinitkin olivat liki kotimaisia eli Juha Berglundin Château Carsinista. Kolmanneksi tulleessa Sundmans Krogissa HelsinkiMenun näkyvyys oli ensiluokkainen: . Kun ravintolat ovat kohentaneet tasoaan ruoassa, seuraavaksi voisi kiinnittää huomiota palveluun ravintolasalissa. Vanhasen ja Hannu Lahtosen valinta vuoden 2011 HelsinkiMenu -ravintolaksi. Kilpailun organisoija Jaana Korkeila-Långsjön mielestä on hienoa nähdä, että koulukeittiöissä riittää intoa ja halua tehdä reseptisuunnittelua. Kilpailun taustalla on Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo. Luontevasti asiakkaan huomioon ottava palvelu saa lähtemään ravintolasta iloisena, vaikka keittiöllä ei olisi paras päivä ollutkaan. HelsinkiMenu on tänä vuonna tarjolla seuraa vissa ravintoloissa: Fly Inn Restaurant Deli, Hotelli Arthur, Baker?s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu, Lasipalatsi, Macu, Nokka, Seurasaari, Sundmans Krog ja Suomenlinnan Panimo. Aromi goes ravintolapäivä! Tule lauantaina 4.2. Ajassa ja paikassa Ensimmäisen valtakunnallisen kouluruokakilpailun finaalissa kisaavat Kemiönsaari, Kirkkonummi, Korpilahti, Kotka ja Tampere. Raadissa arvionsa antavat lapset, opettajat ja päättäjät. Kun muiden aterian osien hinta vähennetään eurosta, jää pääruoan raaka-aineille korkeintaan 65 senttiä. Finaalissa joukkue keittää itse kehittämänsä menun 15 henkilölle. Nokan voitto oli selkeä, ja se perustuu ennen kaikkea hyvään ruokaan ja palveluun. Hyviksi havaitut reseptit annetaan kaikkien koulukeittiöiden käyttöön. Kilpailussa arvostellaan paitsi makua, terveel lisyyttä ja budjetissa pysymistä, myös sitä, sopivatko ruuat kouluravintolaan, saako raakaaineita ympäri maata, miten annokset on pantu tarjolle ja herääkö ruokahalu. Finaaliin yltäneiden joukkueiden esittelyt ja menut löytyvät kilpailun verkkosivuilta. Lisätietoja: www.parempaakouluruokaa.fi ja www.ruokatieto.fi Kuva: Sami Piskonen Kouluruokakilpailun finaaliin viisi kuntaa Kuvassa vasemmalta oikealle: keittiöpäällikkö Matti Jämsén (Sundmans Krog), ravintolapäällikkö Anne Immonen (Sundmans Krog), keittiöpäällikkö Ari Ruoho (Nokka), ravintolapäällikkö Terhi Vitikka (Nokka) ja keittiöpäällikkö Sami Hiltunen (Suomenlinnan Panimo). Vuoden HelsinkiMenu -ravintola on katajanokkalainen Nokka Ravintola Nokka on Kauppalehden toimittajien Hannu S. Summaan sisältyy pää ruoan lisäksi leipä, salaatti ja juoma. Keittiömestarit Pertti Kallioinen ja Sampo Laukkanen loihtivat aasialaishenkistä pikaruokaa edullisemmista ruhonosista. Reseptit ja tunnelmat löydät 2.3.2012 ilmestyvästä Aromista. Osoite: Mäkelänkatu 56, 3 krs. Pertti Kallioinen A r o m i 2 / 2 0 1 2 9. Tarkoituksena on näyttää, miten pienellä rahamäärällä pystytään loihtimaan terveellisiä ja maistuvia aterioita. Alkukilpailussa tehtävänä oli suunnitella keitto, kasvisruoka ja liha- tai kalaruoka. Kunkin ateria kokonaisuuden raaka-aineet saivat maksaa enintään yhden euron. Vanhanen Kauppa lehdestä. Nokka lumosi perinteisillä suomalaisilla raakaaineilla, joista valmistetut annokset olivat modernin tyylikkäitä, mutta ennen kaikkea herkullisia. Voittajaravintola Nokan jälkeen ravintola Suomenlinnan Panimo oli yhtä selkeä kakkonen hyvin tasaisella suorituksella. . Toiselle sijalle kiri Suomenlinnan Panimo ja kolmanneksi ravintola Sundmans Krog. . Niiden menuissa näkyi uusien ja perinteisten makujen yhdistelmiä sekä paikallisväriä. Sundmans Krogissa tukeuduttiin hyvin perinteisiin suomalaisiin ruokiin ja syksyn sato maistui tyylikkäällä tavalla lisäkkeissä, Vanhanen sanoo. Ravintoloiden palvelun laadussa kehittämisen varaa Vanhanen painottaa, että ruoka ravintoloissa osataan, mutta palvelussa on vielä parantamisen varaa.? . Aromin keittiöön klo 14?18 maistamaan mitä kaikkea löytyy Cheap cuts -ravintolan listalta. maaliskuuta. Kilpailuun tuli reseptikokonaisuudet yli 30 tiimiltä
Voisimmeko miettiä jonkin osa-alueen uusiksi ja tehostaa näin toimintaamme? Aromin kollegakortti on hyvä apu tässä . 420 g Me misasimme. Sinä viimeistelet. Ylikypsää härkää balsamico-kastikkeessa pH7 avasi myymälän Helsinkiin Tuusulalainen Konditoria pH7 on avannut marraskuussa pienen herkkukaupan Helsingin ydinkeskustaan. Valikoima on hiukan erilainen kuin Tuusulan Sulassa sijaitsevassa tehtaanmyymälässä, eli tarjolla on enemmän pakattuja tuotteita, mutta ei lainkaan suolaisia. Tilat ovat pienet, mutta tilauksesta on saatavilla koko valikoiman tuotteita. Konditoria pH7 Ateneuminkuja 2, Helsinki www.konditoriaph7.fi Kollegakortissa mukana 15 uutta ravintolaa Vaikka oma liikeidea toimisikin, on välillä hyvä katsastaa miten asiat hoidetaan naapurissa. Toni ja Pedra Rantalan omistamalla konditorialla on vahva asema Helsingin ravintoloiden kakkumarkkinoilla, mutta se tunnetaan myös macaroneistaan. Ateneuminkujan konditoriamyymälässä on tarjolla täysin käsityönä tehtyjä tuotteita, uusimpia trendejä maailmalta kotimaisuutta unohtamatta. Ajassa ja paikassa Karitsanpotka Yrttisessä lammas-punaviiniliemessä ylikypsäksi haudutettua karitsanpotkaa kasviskuutioiden kera. Sous vide -annospussissa. ME: 12 x n. ME: 24 x 170 g Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. Miten paikka eroaa omastamme. saat kaksi pääruokaa yhden hinnalla 66 mielenkiintoisessa ravintolassa ympäri maata. Ylikypsää mureaa naudanlihaa balsamicolla ja suklaalla maustetussa kastikkeessa. ME: 12 x 250 g Ravintoloiden joukossa on tänä vuonna 15 uutta paikkaa Saat jatkossa edun myös seuraavissa paikoissa: Bistrot le Porc, Esplanadi, Gasthaus Pooki, Grande Grill, Haikon kartano, On the Rocks, Pincho Bar Tapas, Ravintola Aito, Ravintola Kielo, Restaurant Istanbul Oriental, Rymy-Eetu, Storyville, Uppalan kartano ja ZoomUp. Lisätietoja: www.aromilehti.fi/kollegakortti Punakaaliomenalisäke Monikäyttöinen lisäke liha-, makkara-, lintu- ja riistaruokien kanssa. 010 423 3550
Lisäksi tapahtumassa esitellään kansainvälisesti tunnettu ja arvostettu majoitus- ja ravitsemisalan kunniajärjestö Eta Sigma Delta, johon Restonomi Foorumin osallistujilla on mahdollisuus liittyä. RestonomiFoorumin suunnittelusta ja toteutuksesta vastaa HAAGA-HELIAn opiskelijoista koostuva Haaga Future Leaders Club. Lisätietoja: www.haaga-helia.fi/restonomifoorumi. Tilaisuudessa on kansainvälisten ja kotimaisten puhujien lisäksi interaktiivinen paneeli keskustelu aiheesta ?Voiko designilla tehdä rahaa?. Vuoden Restonomin äänestys on avoin kaikille. Tilaisuudessa julkistetaan myös Vuoden Restonomi 2012. Ajassa ja paikassa Maija-Stiina Ovaskan pyörittämä Keittiöelämää-liike on yhdistävä linkki tamperelaisille ravintoloille. Tampereen kulinaariviikot jälleen helmikuussa 2012 Food is Art ry:n jäsenet järjestävät helmikuussa 2012 Tampereen kulinaariviikot, joita vietetään nyt toista kertaa. Tapahtuma kestää koko helmi kuun ajan, jolloin siihen osallistuvissa ravintoloissa tarjotaan eri taiteilijoiden inspiroimia Art-menuja. Kulinaariviikkoja varten kunkin ravintolan keittiömestari luo menun muodossa oman tulkintansa valitsemansa taiteilijan kädenjäl jestä. Art-menun hinta on kaikissa ravintoloissa sama, 39 euroa. . maaliskuuta Gastromessujen yhteydessä. Ruoka ei ole vain vatsantäytettä. Hän on hyvämaineinen, innovatiivinen, menestynyt ja vastuullinen HAAGA-HELIAsta valmistunut restonomi. Haluamme osoittaa kulinaariviikkojen avulla, että ruoka voi olla myös taidetta, josta pystyy nauttimaan kaikin aistein, sanoo yhdistyksen puheenjohtaja, keittiömestari Guy Peled. Kulinaariviikoilla mukana ovat tamperelaiset ravintolat 4 Vuoden aikaa, C, Heinätori, Hella & Huone, Henriks, Maruseki, Ravinteli Bertha, Vinoteca del Piemonte ja Wistub Alsace sekä kulinaarinen kauppa Keittiöelämää. Food is Art ry on lokakuussa 2010 perustettu yhdistys, jonka tavoitteena on kehittää Tampereen ravintolakulttuuria. RestonomiFoorumi maaliskuussa Perinteikäs RestonomiFoorumi tekee paluun 14. Anna oma ehdotuksesi Vuoden Restonomiksi 2012 -tapahtuman verkkosivuilla. RestonomiFoorumin pääteemoina ovat designin kaupallinen hyödyn täminen ja uuden vuosituhannen verkostoituminen. RestonomiFoorumi on vuoden suurin koulutus- ja verkostoitumistapahtuma HAAGA-HELIAn Haagan yksiköstä valmistuneille restonomeille
Aeropress -kilpailu . klo 10?17. Sisäänpääsy 10 ?/20 ?. Ruoan kokeminen aistien avulla + ajankohtaisia haastatteluja Estradilla Gastro avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille ke?to 14.?15.3. Cup Tasting Uudistuva elintarvikelainsäädäntö Palvelumuotoilu - Ravintoladesign + ajankohtaisia haastatteluja Estradilla 15.3. Vuoden Kokki finaali . Sisäänpääsy edellyttää rekisteröitymistä. www.gastro.fi 14.?16. HOW TASTY IS YOUR FU TU RE ? Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma järjestetään jo kymmenettä kertaa Maista ja koe uutuudet elintarvikkeista ja juomista, koneista ja laitteista, sisustuksesta, työasuista, kalusteista ja muista horeca-alan tuotteista ja palveluista. Ohjelmassa: 14.3. Vuoden Kokki semifinaali . klo 10?18, pe 16.3. Maku. Ravintola 2020 Monikulttuurisuus ja ikäjohtaminen ammattikeittiöissä + ajankohtaisia haastatteluja Estradilla 16.3. Kouluruokakilpailun finaali . Latte Art Ravitsemuksen trendit . maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus
Ateriatuen ansiosta opiskelijat saavat noin 40 prosentin alennuksen opiskelija-aterian hinnasta. erityisesti rasvan laatuun ja suolan määrään. Opiskelija-aterian tulee olla suositeltavista ruoka-aineista koostuva ateriakokonaisuus, joka on mahdollista koostaa usealla eri tavalla. Siihen kuuluvat pääruoka, pääruoan energialisäke sekä muut aterianosat. Näistä kustakin annetaan suosituksessa tarkemmat ohjeet. Suositus on tarkoitettu työvälineeksi, joka helpottaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit täyttävien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa. Suosituksen mukaan opiskelijoille tarjottavan ruoan tulee olla moni puolista ja vaihtelevaa siten, että siinä yhdistyvät terveellisyys, hyvä maku ja virkistävä vaikutus. Paikallinen ravintolatarjonta muuntuu jatkuvasti, sillä uusia ravintoloita avataan kuukausittain. . Tästä huolimatta heistä vain noin puolet syö päivän pääaterian opiskelijaravintolassa. ??Opiskelijamme ovat etuoikeutetussa asemassa, sillä vastaavaa opintotukietuutta ei ole käytössä muualla maailmassa. Tallinnassa on tällä hetkellä noin 600 ruokapaikkaa, ja kokonaisuudessaan Virossa on ravintoloita, kahviloita ja muita julkisia ruokapaikkoja yli 1500. Kuva Aalto-yliopiston uudesta henkilökuntaravintolasta, jossa vaalitaan kestävän kehityksen arvoja. Muita suosi tuksessa käsiteltyjä aiheita ovat kasvis- ja erikois ruokavalioiden toteutus, ruokien hankinta, opis kelijaruokailun ohjaus ja kehittäminen, aterioiden valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi sekä ateriapalvelujen kilpailutus. Suosituksessa käsitellään myös opiskelijoille tärkeitä erityiskysymyksiä kuten juomien valintaa, ruokailurytmiä, annoskokoja ja painonhallintaa sekä D-vitamiinin ja folaatin riittävän saannin turvaamista. Tallinnan ravintolamaailma on täynnä erilaisia vaihtoehtoja, ja valikoima uudistuu jatkuvasti. Samalla halutaan lisätä opiskelijaruokailun suosiota. Opiskelijaruokailulla on Suomessa kouluruo kailun tavoin pitkät perinteet, sillä sitä on tuettu yhteiskunnan varoin vuodesta 1979 lähtien. Vuonna 2010 Kela maksoi ateriatukea yhteensä noin 24,6 miljoonaa euroa. Emme valitse listaan pelkästään fine dining -paikkoja, vaan pyrimme löytämään myös muita Aivar Hanson kiinnostavia ruokapaikkoja, jotka muuten saattaisivat jäädä tuntemattomiksi suomalaisille. Uudessa suosi tuksessa eräs ilahduttava seikka on se, että siinä pyritään varmistamaan terveellinen ja maukas ateria myös erilaisia kasvis- tai erityisruokavalioita noudatta ville, toteaa valtion ravitsemusneuvottelukunnan puheenjohtaja, pääjohtaja Jaana Husu-Kallio. Uusi suositus tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta. Huomiota tulee kiinnittää aterioiden ravitsemuslaatuun . Ravintolassa on tarkoitus tarjota myös opiskelijahintaisia aterioita. A r o m i 2 / 2 0 1 2 13. Ajassa ja paikassa Korkeakouluruokailulle uusittu suositus Ravintolasuosituksia Tallinnaan ja Helsinkiin Kela ja valtion ravitsemusneuvottelukunta ovat uusineet suosituksen korkeakouluruokailusta. Näin ollen suositus sopii tietolähteeksi myös opiskelijoille. Kelan ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) yhteistyönä laatima suositus korvaa vuonna 2008 annetun suosituksen ja sillä on vuoden siirtymäaika. Meillä saattaa jopa tulla vaikeuksia valita vain viisi ravintolaa suuresta joukosta, kertoo Flavours of Estonia -projektin vetäjä ja Viron 50 parasta ravintolaa -äänestyksen organisoija Aivar Hanson. Niin ikään sivustolla on vihjeitä virolaisille matkustajille helsinkiläisistä ravintoloista ja kahviloista. Tammikuun suositukset Tallinnaan ovat: Kamahouse Köök, Tondi Resto, Leib Resto ja Aed, Café More sekä Tchaikovsky. www.copterline.com sekä www.flavoursofestonia.com/ Lisätietoja: www.kela.fi > Opiskelijat > Ateriatuki Vaikka opiskelijat saavat 40 prosentin alennuksen opiskelija-atrian hinnasta vain noin puolet käyttää mahdollisuutta hyväkseen. Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kol man nes päivittäisestä energian ja ravintoaineiden tarpeesta. Opiskelijaruokailun tuottajien tulee siis sopeuttaa toimintansa uuden suosituksen mukaiseksi 1.1.2013 mennessä. Copterline ja tunnettu virolainen ruokakulttuuri vaikuttaja Aivar Hanson ryhtyvät tuomaan Tallinnan monipuolista ravintolavalikoimaa matkailijoiden tietoisuuteen suosittelemalla kuukausittain viittä eri ravintolaa. Sen tavoitteena on tukea opiskelijoiden ravitsemusta ja terveyttä
Teksti Jari F. Maataloudesta on jäljellä enää muistoja, sillä jo 1960-luvulta alkanut kehitys on vienyt yhä pitemmälle ruoan pariin. Lampén kuvat Eero Kokko Keskiössä ruoka Tuusulan Krapissa juhlittiin syksyllä satavuotista taivalta saman perheen omistuksessa. >>> 14 A r o m i 1 // 2 2 20 0 11 2 2
Pasi Kinnunen vastaa palvaamosta, mutta ehtii välillä lounasvuoroihinkin. A r o m i 2 / 2 0 1 2 15
Mikäpä sopisi paremmin maaseudun pihapiiriin kuin savu. Kaikki leivät tehdään luomujauhoista ja ruisleivän ytimenä on Klas ja Maiju Holman Orimattilasta 1900-luvun alussa mukanaan tuoma leipäjuuri. Ruokalistalla palvaamon tuotteita Krapin ravintoloiden ruokalistoilla palvaamon tuotteet ovat keskeisessä osassa. Tuotekehitystä perinteisiin tilapalvaamoihin verrattuna on, että kiuasta lämmitetään ulkoa päin, sillä muuten lämpötilan ylläpito vaatisi vä- hintään kaasunaamaria. Suuri osa ruokamyynnistä tulee buffetpöydästä, joka katetaan viikon jokaisena päivänä. Palvattua lihaa on toki myös à la carte -listalla. . Ravintoloita pihapiirissä on kaksi, vanhassa päärakennuksessa sijaitseva Krapihovi ja lähempänä Tuusulantietä sijaitseva Ateljeeri, joka on mutkattomampi, läheistä golfkenttää palveleva kakkosravintola. Lisäksi kesäisin pihalla on Aitta-terassi. Krapissa iso oivallus oli, että heidän kilpailijansa ovat Helsingin keskustassa, ja kannattaa keskittyä sellaisiin asioihin, mitä pääkaupungin ytimessä ei voida tehdä. . Krapin isäntä Pekka Holma sanookin, että nyt olisi aika tiivistää toimintaa ja keskittyä tekemään mahdollisimman hyvin se mitä tehdään. H olman perhe hoitaa Tuusulan Rantatiellä Krapia nyt jo neljännessä polvessa, ja kun kukin on luonut jotakin, rönsyjä on ehtinyt kehittyä moneen suuntaan. Buffet-pöytä on meille ydinosaamista, ja olemme pitäneet sen lajikkeiltaan rajallisena. Savustuspäivinä kiukaan lämmitys aloitetaan aamuneljältä. Palvaamon tiloissa leikataan lihat itse, ja sinne voidaan ottaa kokonaisia ruhoja kerrallaan. Koska teemme sen alusta pitäen itse, ei määrää kannata kasvattaa liikaa. Toisella puolen rakennusta on leipomo, joka tuottaa talon kaiken leivän sekä kokoustarjoilut. Meidän ongelmamme on sitten se, kuinka touhu pidetään kannattavana, sillä tämä on kuitenkin liiketoimintaa, Holma sanoo, ja lisää ettei heidän keittiössä dynoja availla. Perustimme palvaamon, koska halusimme tehdä sen aidosti, Holma sanoo. Krapin pitkäaikainen keittiömestari Lasse Helasto lähti vetämään hanketta, kierteli palvaamoissa eri puolilla maata, mutta kukaan vanhoista mestareista ei hiiskunutkaan opeistaan. Toki toimintaa helpottaa, että lounaista valtaosa on etukäteen varattuja, joten menekkiin osataan varautua, Holma kertoo. . Kaikki piti opiskella kantapään kautta. Krapilla savustus tehdään omassa, metrin haloilla lämmitettävissä savusaunassa, joka on varattu yksinomaan lihojen savustamiseen. >>> Tuotekehitystä perinteisiin tilapalvaamoihin verrattuna on, että kiuasta lämmitetään ulkoapäin. 16 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Krapin kauppa on Eat&Joy Maatilatorin sivupiste. Lämmintä kinuskikakkua, leipurinkermaa ja karpalosorbettia. Resepti sivulla 88. Keittiöpäällikkö Mika Pesonen.. Lihat suolataan ruiskulla perinteiseen tapaan ja itse savustus tapahtuu suhteellisen kuivassa lämmössä
Paahdettua riekonrintaa, kermaista fasaanimuhen nosta ja lintuperunoita. Resepti sivulla 88. A r o m i 2 / 2 0 1 2 17
Saunamakkaraa tulee läheiseltä lihanjalostajalta dynoissa, mutta se onkin ainut tuote. Tarjoilun lisäksi saattaa päästä lämmittämään savusaunaa taikka poimimaan omenoita omasta tarhasta. Aiemmin, kun tilalla oli vielä eläimiä, töihin saattoi kuulua myös sikojen tai kanojen ruokkimista. Talvisaikaan Krapissa pärjätään vakituisen väen voimin, mutta kesäksi otetaan kausityöläisiä. Ja nykyään myös osa makkaroista tehdään itse. Vaihteleva työnkuva Krapin henkilökunta on ollut erittäin pysyvää niin salissa kuin keittiössäkin. Tyhjilleen jääneeseen tilaan rakennettiin 26-huoneinen hotelli, joka palvelee varsinkin kokousasiakkaita. . Näin asiakkaat voivat ostaa mukaansa tuotteita, joita ovat nauttineet buffetissa. Suurin syy tulla meille kokoukseen on hyvä ruoka. . Useampikin tarjoilija on jäänyt talosta eläkkeelle. Ravintolanjohtaja Heli Lindroth kertoo, että kaikkien työtehtävät ovat erittäin vaihtelevia. Ekstroja ei juurikaan käytetä, sillä Holma haluaa, että henkilökunta tuntee sekä talon että sen tarinat oikeasti, eikä vain ulkoaopitusti. Navetasta hotelli Viimeisetkin lehmät lähtivät Krapista vuonna 1984. Myyntiä helpottaa, että kaupan tuotteet lyödään samaan kassajärjestelmään kuin ravintolan myynti. Ruisleipää Krapista on myyty ulos jo vuosikausia, ennen kuin mitään muuta ulosmyyntiä edes harkittiin. Ruisleivän laatua valvoo nyt jo eläkkeelle vetäytynyt Salme Holma, joka aikanaan aloitti sunnuntailounaiden tarjoamisen ja vastasi leivästä vuosikausia. . Suurin syy tulla meille kokoukseen on hyvä ruoka. Miljöö on toinen ja kolmas on huolenpito. Sellaisetkin asiat kuin hyvät liikenneyhteydet ja ilmaiset, riittävät parkkipaikat vaikuttavat, mutta silti persoonallinen, laadukas ruokatuote on se, joka ihmiset tuo paikalle. Viime elokuussa ravintolan yhteyteen tehtiin kauppa, jossa myydään oman palvaamon ja leipomon tuotteita sekä soveltuvin osin Eat&Joy Maatilatorin tuotteita. (09) 274 841, www.krapi.fi Makuja Krapin palvaamosta: possumakkaraa, Krapin sinappia, ankanrintaa ja suppilovahveroilla täytetty riistapateta. Resepti sivulla 89. Ravintolanjohtaja Heli Lindroth.. Myyntiä hoitaa oma kolmihenkinen myyntipalvelu. 18 A r o m i 2 / 2 0 1 2 . Uusien kokkien leipä ei yleensä kelpaa muutamaan viikkoon kokonaisena myyntiin, vaan ne täytyy viipaloida buffettiin, sanoo keittiöpäällikkö Mika Pesonen ja tarkoittaa, että maussa ei sinänsä ole mitään vikaa, mutta kauniin pinnan saamiseen leipään tarvitaan kokemusta. Aiemmin Krapin ruisleipää myytiin myös Helsingin Maatilatorilla, mutta nykyään sen leipä leivotaan Kluuvissa, käyttäen toki Krapin juurta. Krapi, Rantatie 2, Tuusula puh. Toinen merkittävä ryhmä ovat joko meillä tai muualla lähialueilla erilaisiin juhliin tulevat viikonloppu asiakkaat, Lindroth sanoo. Kokoustiloja Krapissa on peräti kahdeksan, ja ne ovat ahkerassa käytössä
VAHVA JA PEHMEÄ Vahva klassikko Kulta Katriina tulee mar markkinoille kki ill tä täysin i uudistuneena. Koe sen n vahva ja pehmeä makuelämys. Kulta Katriina 500 g SJ Meira Nova 144454 T-koodi 0182857 Kulta Katriina 100 g HJ Meira Nova 140205 T-koodi 0950147 Kulta Katriina 300 g PKJ Meira Nova 140209 T-koodi 217521 6 4 2 01 0 5 6 51 9 4 7 Kulta Katriina 500 g papu Lava 32 me Meira Nova 140104 Kulta Katriina 500 g PKJ Meira Nova 140211 T-koodi 839746 6 4 2 0 1 0 1 5 518 0 7 6 4 2 0 1 0 1 5 518 4 5 A Ar ro om m ii 2 1 / 2 0 1 2 EAN ME 6 4 2 0 1 0 1 5 517 3 9 EAN ME 6 420101 551531 EAN ME 6 4 2 0 1 0 1 5 512 3 4 EAN ME EAN 6 4 2 0 1 0 1 4 4 15 2 8 Kulta Katriina 125 g PKJ Meira Nova 140208 T-koodi 0950154 6 4 2 0 1 0 1 5 515 4 8 EAN ME Kulta Katriina 100 g PKJ Meira Nova 140206 T-koodi 0950139 6 4 2 0 1 0 1 5 5 172 2 EAN ME Kulta Katriina 500 g PJ Meira Nova 144452 T-koodi 0183012 6 4 2 0 1 0 1 5 5 11 4 2 Kulta Katriina 1 kg HJ Meira Nova 140250 T-koodi 0275651 Kulta Katriina 125 g HJ Meira Nova 140207 EAN ME 6 420101 551241 Kulta Katriina 300 g KJ Meira Nova 140210 T-koodi 0950162 EAN ME EAN ME EAN 6 420101 441542 Kulta Katriina 80 g HJ Meira Nova 140204 T-koodi 975326 UUTUUS! 19
Ota yhteys ja kerro toiveesi. lasit posliinit tarjoiluvälineet keittiötarvikkeet kalusteet Kun haluat vieraidesi viihtyvän pitempään. Laatu, joka yhdistyy kauneuteen. Lopputulos, joka palvelee sinun tavoitteitasi. Toimivuus, joka yhdistyy kestävyyteen. Palvelemme mielellämme. www.eahlstrom.fi | puh. 09 1488 998. Harmonisuus, joka yhdistyy kokonaisuuteen
Vastuullisuus on yrityksessä tapa toimia ja se heijastuu kaikessa myös talon ulkopuolelle. . Tämä korostuu etenkin palvelualalla, jossa asia heijastuu kaikille osa-alueille. Kilpailu alallamme kiristyy ja se näkyy asiakkaiden ravintolavalinnoissa ja työvoiman saatavuudessa, myynti- ja markkinointipäällikkö Susanna Hagelstam sanoo. Hyvinvoiva henkilöstö on kuitenkin erittäin tärkeä tekijä yrityksen menestymisessä. >>> A r o m i 2 / 2 0 1 2 21. Teksti JAANA VAINIO kuvat Eero Lehtinen ja ISTOCKPHOTO Vastuullisuus vaatii konkreettisia tekoja Yhä useampi kuluttaja peräänkuuluttaa vastuullisuutta. Mutta miten se näkyy yritysten toiminnassa käytännön tasolla? K iristynyt työtahti ja koventuneet vaatimukset johtavat usein siihen, että henkilökunta saattaa olla suorituskykynsä äärirajoilla. Vastuullisuuden merkitys kasvaa koko ajan. Työntekijöiden vointi näkyy asiakkaalle ja toisaalta henkilökuntaa on helpompi löytää paikkoihin, joissa heihin satsataan. Asia on huomattu Center-Inn -ravintoloissakin, joissa panostetaan työhyvinvoinnin lisäksi asiakastyytyväisyyteen ja tarjonnan korkeaan tasalaatuisuuteen
Meillä on jo käytössä pitkälle viety Varhaisen tuen -malli, jonka teemana on ?Puuttuminen on välittämistä . Yhtiömme edellyttävät, että teuraseläimet saavat asianmukaisen ja hyvän kohtelun tuotantoketjun jokai- Kuluttajaa autetaan tekemään viisaampia valintoja.. HK Rypsiporsas on tästä erinomainen esimerkki. Arkisin noin 11 000 annosta valmistava Kymijoen Ravintopalvelut Oy seuraa biojätteen määrää asiakaskohtaisesti. Energiankulutusta seurataan keskuskeittiössä kuukausitasolla. Henkilöstön hyvinvoinnin parantamiseen tähtääviä toimia kehitetään yrityksessä jatkuvasti. . HK Ruokatalossa tähän on kiinnitetty huomiota tarjoamalla esimerkiksi mahdollisimman vähän lisäaineita ja vähemmän suolaa sisältäviä tuotteita. Viimeksi kohua herättivät internetissä ennen joulua levinneet videot sikatiloilta. Asia on huomioitu yrityksissäkin. Yrityksemme on aktiivinen kehittämään entistä terveellisempiä tuotteita. Esimerkiksi natriumglutamaatin poistuminen elintarvikkeista osoitti, että yritykset pystyvät nykyisin reagoimaan entistä nopeammin kuluttajien suunnalta tuleviin toiveisiin. Huoli kansanterveydestä kasvaa erilaisten elintavoistakin johtuvien sairauksien määrän lisääntyessä. Vuonna 2011 myytyjen tuotteiden ansioista suomalaisten lautasilla on yli 100 000 kiloa vähemmän kovaa rasvaa, joka on merkittävä muutos kansanterveyttä ajatellen, markkinointi- ja tuotekehitysjohtaja Markus Gotthardt kertoo. Eläinten olot puhuttavat Eläinten kohtelu on ollut tasaisin väliajoin tapetille mediassa. Esimerkiksi HK Ruokatalo huolehtii monin tavoin tuotantoeläinten hyvinvoinnista. pidetään toisistamme huolta?. Monet näistä olisi jos ei vältettävissä, niin ainakin hallittavissa oikeanlaisella ruokavaliolla. Se on toimintamallimme työkykyriskeihin puuttumiseen ja niiden hallintaan sekä työssä jaksamiseen. Kohti terveellisempiä valintoja Kuluttajienkin hyvinvointiin ja terveyteen panostetaan koko ajan enemmän. Huolenpito vaikuttaa myös lihan laatuun ja yritys kannustaakin kaikkia sopimustuottajiaan toimimaan vastuullisesti. . Kuluttajaa autetaan myös tekemään vii- 22 A r o m i 2 / 2 0 1 2 saampia valintoja Viitteellinen päiväsaanti -pakkausmerkintöjen avulla.
Tuotteesta ei myöskään synny muuta jätettä kuin kierrätettävä pakkaus, joten näin ei synny jätekuljetuksia eikä kasvavaa kuormitusta viemärijärjestelmiinkään. Tuotantoeläinten hyvinvointi vaikuttaa laatuun. A r o m i 2 / 2 0 1 2 23. Pienillä teoilla voidaan jo vaikuttaa ja yrityksissä onkin panostettu ekologisempiin toimintamuotoihin. Vaikka suositukset ovat yleensä melko yleisellä tasolla, voi ympäristön ottaa huomioon esimerkiksi ostotoiminnassa muutenkin kuin toimittajia ympäristöystävällisyyteen velvoittamalla. Kompaktin kahvituotteen kuljettaminen vaatii vähemmän kuljetustilaa niin paahtimolta Suomeen kuin myös edelleen kotimaassa asiakkaille. . toimitusjohtaja Jyrki Karppinen kertoo. sessa vaiheessa. Paahtimossa se myös suodatetaan lopputuotteeksi. . Yrityksen tuotteissa on muun muassa minimoitu syntyvän jätteen määrä. Muun muassa kuljetuksia vähentämällä voidaan säästää paitsi ympäristöä myös kustannuksissa. . Hankinnoissa painotamme ympäristönäkökohtia ja annettuja kriteereitä. Esimerkiksi prosessin aikana syntyvä märkä suodatusjäte käytetään paahtimon energiana. . toimitusjohtaja Jyrki Karppinen vinkkaa. Ympäristöasioihin on kiinnitetty vahvasti huomiota myös hollantilaisessa Douwe Egbert Coffee Systems -kahviyhtiössä. Jätteet lajitellaan ja kuljetukset on pyritty optimoimaan mahdollisimman tarkaksi. Olemme Kotkan kaupungin ekotukitoiminnassa mukana yhtenä jäsenenä, Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n vt. Kuljetusten vähentämiseen voidaan vaikuttaa esimerkiksi tilausrytmiä järkevöittämällä, pyytämällä läpinäkyvämpää kuljetusten hinnoittelua ja varastointiratkaisuja kehittämällä, Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n vt. Novacafi Oy:n edustama kahvi paahdetaan Hollannissa. Tavoitteena on kehittää toimintaa niin, että epäkohdat saadaan esille mahdollisimman aikaisessa vaiheessa. Suomessa yritystä edustava Novacafi Oy on myös vahvasti sitoutunut noudattamaan päämiehensä eettistä ohjelmaa. Tämä vaatii hyvää yhteistyötä kaikkien lihaketjun toimijoiden kesken, Markus Gotthardt sanoo. Hiilijalanjälki pienemmäksi Ympäristövastuu on herättänyt ehkä eniten keskustelua ja on tästä johtuen tunnetuin osa-alue. Jopa 25 prosenttia yhtiön käyttämästä energiasta saadaan tästä suodatusjätteestä, toimitusjohtaja Torolf Blomqvist kertoo. Kuljetukset ovat kahvibisneksessä haaste edelleen, sillä kahvia ei voi viljellä kuin tietyillä alueilla
Foodspill on saamassa jatkoa Lohas Ecopaf- ja Kuru -hankkeista. Henkilöstö piti saada ymmärtämään, että ruokahävikin pienentäminen on tärkeä asia.. tai pikemminkin jätevuorten täytteeksi. Se tarkoittaa, että noin viidesosa ravintoloiden ja ruokaloiden ruoista päätyy jäteastiaan. ??Tarjoiluhävikkiä syntyy etenkin henkilöstöravintoloissa ja kouluissa, joissa ruoka tarjoillaan linjastoista, hankkeen johtaja JuhaMatti Katajajuuri kertoo. Agentit apuun Lounas- ja juhlaravintoloita pääkaupunkiseudulla pyörittävä Oy UniCafe Ab lähti mukaan Foodspill-hankkeeseen petratakseen vastuullisuuttaan. Hankkeen tutkimustulokset saivat meidät ylipäätään miettimään tarkemmin, mitä toimenpiteitä tarvitaan käytännön tasolla, kertoo UniCafen toimitusjohtaja Arja Kosonen. UniCafessa alettiin tarkkailla, mitä päivän aikana organisaatiossa tapahtuu: Tehdäänkö oikeita asioita oikeaan aikaan, miten ruokalistat suunnitellaan, minkälaisia astioita on esillä, ja onko käytössä oikeankokoiset kauhat. Tänä vuonna on vuorossa agenttien esittämien toimenpiteiden toteuttaminen. UniCafen ponnistelut ruokahävikin pienentämiseksi näyttävät lupaavilta, vaikka Kosonen korostaakin, että työ on vasta lähtenyt liikkeelle. Esimiestyöskentelyllä oli siinä tärkeä rooli, Kosonen kertoo. ??Kyse on kokonaisvaltaisesta ajattelusta eikä mistään kikka kuutosesta. Jokaiseen UniCafen ravintolaan valittiin myös ympäristöagentti henkilöstön keskuudesta. Teksti Maria Markus kuva UniCafe STOP haaskaukselle Syömäkelpoinen ruoka päätyy aivan liian usein roskikseen. Ravintola-alalla kun hiilijalanjälki muodostuu ennen kaikkea ruoan tuotannosta. ??Meille tuli yllätyksenä, että ennen kaikkea Arja Kosonen korostaa esimiestyöskentelyn tärkeyttä ruokahävikin pienentämisessä. 24 A r o m i 2 / 2 0 1 2 tarjoiluhävikki oli meillä niin suurta. Koko henkilöstö piti saada ymmärtämään, että ruokahävikin pienentäminen on tärkeä asia. UniCafe on vähentänyt ruokahävikkiä Foodspill-hankkeen avulla. J opa kolmannes kaikesta maailmassa tuotetusta ruoasta katoaa kuin tuhka tuuleen . Vaikutuksia mitataan tällä hetkellä pääosin taloudellisilla mittareilla. Vinkkejä ruokajätteen vähentämiseksi löytyy esimerkiksi Foodspill-hankkeen omalta Facebook-sivustolta www.facebook.com/maatuvalounas. Tutkimuksen pohjalta kehitetään käytännöllisiä keinoja ruokahävikin pienentämiseksi. Ammattikeittiöissä ruokahävikkiä syntyy etenkin tarjoilu- ja lautastähteinä. Agentit seurasivat ympäristöasioiden huomioimista organisaation toiminnassa ja ideoivat uusia toimintatapoja. Syömäkelpoisen ruoan haaskaaminen ei ole vain maalaisjärjen vastainen asia ja turha rahareikä, sillä sen ympäristövaikutukset ovat jopa selvästi suuremmat kuin esimerkiksi pakkausten aiheuttamat haitat. Turhaa ruoan haaskausta vastaan on alettu taistella Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamalla Foodspill-hankkeella. Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75?85 miljoonaa kiloa vuodessa. Kyseessä on ensimmäinen laaja suomalainen tutkimus ruokahävikistä. Pieniä asioita, jotka muodostavat yhdessä suuren vaikutuksen. ??Prosessiin piti lähteä ennen kaikkea mentaalipuolelta. Ruokahävikin määrää tutkittiin syksyllä 2010 yhteensä 72 ravintolassa tai ruoan tarjontapisteessä
e r p inteinen e s , o t i A k o i t i p k p alja o u T . kevyttä, helppoa & edullista! Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä. Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaroasi! kuluttaja *6421000060001* myyntierä *16421000060008* lle ater e s i ka o J e l l a i !
Lisäksi maittemme välillä on nopea junayhteys, jota millään muulla maalla ei ole, Lappi sanoo. Suomen matkailustrategioissa venäläiset ovat nyt ykkössijalla. Kahdessa vuodessa itärajan takaa tulleiden määrä on lisääntynyt huimasti. 350?000 matkailijasta kolmasosa suunnisti pääkaupunkiseudulle. Venäjän kielen taitoisia työntekijöitä etsitäänkin nyt kuumeisesti myös Helsingissä. V enäläiset ovat Suomen matkailun voimavara, toteaa MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi. Teksti Eero lehtinen kuvat Eero lehtinen ja istocphoto Hyvä palvelu ja kielitaito tuovat venäläiset ravintolaan Venäläisten matkailijoiden vyöry vuodenvaihteessa Suomeen piristi sekä hotelli- että ravintolabisnestä. Se on Suomen kannalta aivan olennainen kysymys. Myös hallitusohjelmaan asia on kirjattu ja parhaillaan maiden välisissä neuvotteluissa selvitetään viranomaisyhteistyötä. Sisäasiainministeriön arvion mukaan viisumivapaus kasvattaisi rajanylitysten määrän kaksinkertaiseksi, kymmenestä miljoonasta 20 miljoonaan vuodessa. Kielitaito tuo työpaikan Helsingin ydinkeskustassa toimivan Ravintolakolmio-ryhmän toimitusjohtaja Heimo Keskinen vahvistaa tiedon venäjää osaavien työntekijöiden pulasta.. Sehän toisi varman työpaikan. Venäjän opetusta kouluissa on lisättävä ja kielitaitoisia työntekijöitä on saatava tälle alalle, Lappi vaatii. MaRan hallitus päätti syksyllä lähteä ajamaan viisumivapautta venäläisille. ??Suomen tulee olla aktiivinen EU:ssa venäläisten viisumivapauden toteuttamisessa. Vuonna 2010 kasvu oli lähes kahdeksan prosenttia ja viime vuonna jo lähes 25 prosenttia. ??Suomella on geopoliittinen ylivoimatekijä, koska Pietari on niin lähellä. Kaikkiaan matkailijat 26 A r o m i 2 / 2 0 1 2 käyttävät vuodessa rahaa Suomessa noin kaksi miljardia euroa, josta venäläisten osuus on jo kolmannes. ??En tiedä mistä johtuu, etteivät nuoret Suomessa opiskele venäjää
He ovat onnellisia, jos vähänkin puhumme heidän kieltään. Tiedonkulun nopeus on huomattu muun muassa Café Lasipalatsissa, jossa palvelua saa venäjäksi. Positiivista palautetta venäläismatkailijat antavat erityisesti majoitus- ja ravintolapalveluiden tasosta sekä kulttuuripalveluiden monipuolisuudesta. Venäjänkielinen asiakaspalvelu ja markkinointi ovat tutkimuksen mukaan tärkeitä kehittämisalueita. ??Tulevaisuudessa venäjänkielisen asiakaspalvelun laatuun kannattaisi panostaa yhä enemmän. Kahvilasta onkin muodostunut myös venäläismatkailijoiden infopiste, josta saa tietoa muistakin kaupungin palveluista. ??Tietysti pääsemme samalla myymään heille. He ovat todella hyviä asiakkaita, Keskinen sanoo. ??Tänä vuonna venäläisten asiakkaiden määrä lisääntyi selvästi viime vuoteen verrattuna. Nyt heitä tuli aikaisempaa enemmän myös lounaalle, Teija Kokkonen Café Lasipalatsista sanoo. Kahvilassa on tehty venäjäksi menu myös vitriini- ja kahvituotteille. Laatuun panostettava Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa juuri valmistuneessa tutkimuksessa ilmeni, että venäjäläisten ostohalukkuuteen vaikuttavat erityisesti venäjänkielinen asiakaspalvelu sekä tuoteuutuudet ja tuttu brändi. Teija Kokkonen (vas) ja Meri-Tuuli Hakamaa toivottavat venäläiset matkailijat tervetulleiksi helsinkiläiseen Café Lasipalatsiin. ??Ravintoloissamme on yksi suomalainen työntekijä, joka osaa venäjää, mutta kaikki muut olemme joutuneet tuomaan rajan takaa Virosta. Matkailualalla toimivien yritysten pitäisi kehittää omia tuotteitaan ja palveluitaan venäläismatkailijoiden tarpeet ja odotukset huomioon ottaen, tutkimuksessa sanotaan. Kun venäläinen asiakas saa meillä palvelua omalla äidinkielellään leviää siitä tieto tehokkaasti muillekin. A r o m i 2 / 2 0 1 2 27. Meillä on oltava venäjäntaitoisia, koska emme pärjää muuten, Keskinen sanoo. ??Kun venäläinen asiakas saa meillä palvelua omalla äidinkielellään leviää siitä tieto tehokkaasti muillekin suusta suuhun menetelmällä. Venäläisethän poikkeavat muista siinä, että he eivät osta vain yhtä wienerpullaa tai kakkua, vaan he haluavat maistella useita makuja ja tilaavat kaikki kerralla pöytään
Teksti Jari F. Kaikkien aikojen suurimmassa gaalassa vieraita oli peräti 604. Alkuun kalaa monessa muodossa: tartarina, pastramina, savustettuna, marinoituna ja mätinä. 28 A r o m i 2 / 2 0 1 2. Lampén kuvat Teppo johansson RESEPTIT VILJO LAINE Finlandiatalon tyyliin PRO-gaalan kymmenvuotisjuhlan menusta vastasi Finlandia-talon keittiöpäällikkö Viljo Laine
Rullaa tiukkaan kelmuun, jotta muodosta tulee pyöreä. Leikkaa vohvelit haluamasi kokoisiksi ja muotoisiksi. A r o m i 2 / 2 0 1 2 29. Sekoita kuvat aineet, lisää jauhoseokseen kivennäisvesi ja voi, sekä viimeiseksi kerma ja tilli. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Kalalautanen Graavisiikatartar Sitruunasilakkaa siikaa, suolaa, pippuria, sinappia nahatonta silakkafileetä 1l vettä 0,5 dl suolaa 0,5 dl sokeria 3 dl etikkaa Kuutioi nahaton siikafilee noin 0,5 x 0,5 cm kuutioiksi. Graavaa kuutiot suolalla. Mausta pippurilla ja lopuksi lisää lopuksi hieman sinappia, niin että massasta tulee hieman kiinteämpää. Sinappikastike 0,5 l öljyä 0,2 l sinappia 2 tl suolaa 0,05 l sokeria 0,04 l punaviinietikkaa Lohipastramia lohta, suolaa, vettä Leikkaa lohifileestä nahaton ?pötkö?, noin 4,5 cm halkaisijaltaan. Suolaa lohi 5 % suolavedessä 1,5 h. Kuivaa lohi, paahda kuumalla valurautapannulla niin että pinta on kauniin ruskea. Leikkaa pötköstä viipaleita ja asettele lautaselle. Marinoi silakkafileitä liemessä neljän tunnin ajan. Kastike ranskankermaa sitruunaa pippuria, suolaa, sokeria Lisää ranskankermaan sitruunanmehua, sitruunankuorta ja mausteet. Valuta silakat hyvin ja yhdistä kastikkeeseen. Tarjoile muikunmädin, savusärjen ja tillivohvelin kera. Tillivohveli noin 10 kpl 2 dl kermaa 1,5 dl vehnäjauhoja 0,5 dl ruisjauhoja 2,5 ml leivinjauhetta 25 g voita 15 ml kivennäisvettä 10 g sokeria 1 dl hienonnettua tilliä 10 g suolaa Sulata voi, jäähdytä
Sokerisuolattua hanhenrintaa, maa-artisokkabavaroise ja marinoitua kantarellia hanhenrintoja Keitä sokerisuolaliemi (0,05 l suolaa, 0,05 l sokeria ja 0,5 l vettä). Leikkaa rinnasta siivuja. Maa-artisokkabavaroise 0,5 kg kuorittua maa-artisokkaa 0,6 l kermaa 0,3 l tuorejuustoa 3 kpl liivatetta suolaa, pippuria ja sokeria Keitä maa-artisokat kermassa. Jäähdytä ja vakumoi. Jäähdytä liemi ja laita hanhenrinnat liemeen 45 minuutiksi. Ota rinnat pois liemestä ja kuivaa hyvin. Soseuta massa, lisää liivatteet, juusto ja mausteet. Anna olla yön yli vakuumissa. Paahda pannulla niin että pinnasta tulee rapea. Paista 100-asteisessa uunissa, niin että sisälämpötila kohoaa 54 asteeseen. Kaada vuokaan ja jäähdytä. Stanssaa haluamasi kokoisia paloja. Tarjoa marinoitujen kantarellien kera. 30 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Hanhenrinta saa seurakseen maa-artisokkabavaroisen ja marinoituja kantarelleja.. Tee pintaan viillot
Leikkaa kylmänä sopivan kokoisiksi paloiksi. Paista pihvit pannulla, niin että pinta saa väriä. Luomuhärän sisäfileetä ja haudutettua potkaa, portviini- ja bearnaisekastiketta luomunaudan potkaa luomunaudan sisäfileetä perunaa kesäkurpitsaa porkkanaa punasipulia minisiitaketta Hauduta potkaa SCC-uunissa matalalämpöhaudutuksessa yön yli. Lisää kastikkeet juuri ennen tarjoilua. A r o m i 2 / 2 0 1 2 31. Revi lihat ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita vuokaan painon alle. Kypsennä 100-asteisessa uunissa, niin että sisälämpötila on 52 astetta. Jäähdytä. Lämmitä annoksia lautasbankettiohjelmalla 7 minuuttia, kosteustaso kuiva. Laita huput vaunujen päälle. Laita lautaset SCC-lautasvaunuihin. Leikkaa vihannekset ja tee niistä sekoitus. Kypsennä pannulla ja jäähdytä. Keitä perunat ja paseeraa. Lisää pähkinävoita ja laita massa vuokaan. Leikkaa kylmänä sopiviksi paloiksi. Kokoa annos kylmistä komponenteista lautasille
Sekoita varovasti ja annostele vuokiin. Mesiangervo- crème brûlée 0,5 l kermaa 6 keltuaista 0,1 l sokeria mesiangervon oksa Tee perinteinen brûléemassa ja mausta se mesiangervolla. Jäähdytä. Tarjoa vadelmamousse ja mesiangervo- crème brûlée lakritsi-macaronin ja vadelmakastikkeen kera. 32 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Musta macaron hätkähdyttää.. Lisää viimeisenä liotettu, sulatettu liivate. Siivilöi, kypsennä silikonivuoissa. Lisää jogurtti ja vadelmapyree ja sokeri. Vadelma-jogurttimoussea, mesiangervocrème brûlée ja lakritsi-vanilja-macaron Vadelmamousse 0,3 l 0,2 l 0,2 l 3 0,15 l kermaa luomujogurttia vadelmapyreetä liivatetta sokeria Vatkaa kerma
Valma-, Metsuri- ja Hilma-juustot, pistaasileipä ja hillottua päärynää Tarjoa juustojen kera hillottua päärynää ja pistaasilla maustettua leipää. A r o m i 2 / 2 0 1 2 33
Kypsennä noin 1 1/2 tuntia. voi 500 g, 31065, ME=20 W(4aie30-DBAGFE( Valio Laktoositon. Ripottele päälle AURA® murennettu, lihaliemi, smetana, salvia ja persilja. Valio koekeittiössä kokeiltu saanto: 4,200 kg Valio smetana 2 kg laktoositon?, 4108, ME=1 kpl W(4aie30-AEBAIE( Valio Laktoositon. Hyviä proteiineja ja laadukkaita hiilihydraatteja Ruokailijat suosivat yhä enemmän hyvälaatuisia proteiineja ja laadukkaita hiilhydraatteja myös kodin ulkopuolella syödessään. sista, marjoista, hedelmistä ja täysjyväviljasta. Laadukkaita hiilihydraatteja saa kasvik- Valion tuotteista saat valmistettua kätevästi ajanhenkiset ateriat asiakkaillesi, kuten tämä pehmeän lempeä laktoositon kaali-possupata. Ruskista lihapalat astiassa kiertoilmauunissa 200 asteessa noin 15 min. Maitovalmisteet, liha, kala, muna ja palkokasvit ovat hyviä proteiinin lähteitä. Lisää tarvittaessa 5 dl lihalientä. Siirrä kattilaan tai pataan. Lisää kaalisuikaleet, sipuli, punajuurisuikaleet ja lohkoiksi leikatut punajuuret. voita valkokaalia karkeina suikaleina Valio sipulikuutioita Valio punajuurisuikaleita etikkapunajuuria etikkapunajuurilientä Valio smetanaa laktoositon Valio AURA® murennettua lihalientä salviaa Valio hienonnettua persiljaa Sulata voi GN 1/1-65 -astiassa. hiilihydraattien tilalla kannattaa tarjoilla hyvälaatuisia proteiineja ja laadukkaita hiilihydraatteja. voi 200 g, 3010, ME=20 kpl W(4aie30-ADABAB( Valio AURA® e1 kg murennettu, 3303, ME=1 W(4aie30-ADDADE( 34 P r o 2 0 1 2 Valio osasto on 7 d 33. Lisää ideoita talven tarjoiluihin valio.fi/ammattilaiset/foodservice TM Kaali-possupata, 20 annosta 1,200 kg 0,030 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,500 kg 0,006 kg 0,030 kg porsaanlihakuutioita Valio Laktoositon. Rasvoja on hyvä käyttää monipuolisesti ruoanvalmistuksessa. Ruokavaliosta vähennettyjen ?tyhjien
36 Gaalaloistoa jo 10 vuotta Pukujen lumoa 64 Irrota PRO-liite talteen!
Heistä 36 oli PRO-finalisteja, joista 12 sarjan kärkikolmikko kävi kukin vuorollaan lavalla jännittämässä tulosten selviämistä. Tuplasyy iloon oli Yrittäjä-sarjan voittaneilla Kaija ja Simo Reijonsaarella Gasthaus Pookista, sillä he saivat myös Lehdistön palkinnon. . Ollaan asiakaspalvelijoita ja 36 P r o 2 0 1 2 kokkeja, työntekijöitä ja opettajia, kahvilanpitäjiä ja baarimestareita, päälliköitä ja roudareitakin, lehdistöraadin puheenjohtaja, Maku-lehden toimituspäällikkö Helena Saine-Laitinen hehkutti puheessaan. Illan aikana yleisöä viihdytti niin stand up -koomikko ja hyvän ruoan suurkuluttaja Arimo Mustonen kuin Varsin Iloisen Teatterin bändin muusikotkin. Voittajaan sopivat kaikki jo tässä aiemmin käytetyt ylisanat ja superlatiivit, sillä tässä sarjassa kisaavat henkilöt edustavat tämän kilpailun kaikkia sarjoja. Paikalla olleiden 612 vieraan joukossa oli aiempien vuosien voittajista peräti 87. Perinteikäs palkintogaala järjestettiin 10. Gaalan makumaailmasta vastasi Royal Ravintoloiden keittiöpäällikkö Viljo Laine, joka on itsekin ollut aiemmin PRO-finalisti. kerran. E tukäteen tarkkaan suunnitelluille askelmerkeille oli käyttöä, kun Finlandia-talon lavalla nähtiin PRO-gaalassa yli 50 henkilöä. TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT TOMI PARKKONEN Videot palkintojenjaosta osoitteessa www.youtube.com hakusanalla PRO2012 Juhlahumua & jännitystä Finlandia-talon loisteliaissa puitteissa järjestetty PRO-gaala keräsi ennätysmäärän juhlijoita seuraamaan ketkä saivat tällä kertaa horeca-alan Oscareiksikin kutsutut PRO-patsaat. Ennätyssuuresta osallistujamäärästä huolimatta aikataulun mukaisesti sujuneen juhlan letkeänä juontajaparina toimi Maija Ijäs ja Heikki Paasonen.
On kiva nähdä, että patsaasta pidetään. Yleensä 10 vuoden takaisia töitä ei halua enää katsella, mutta tämä toimii edelleen, PRO-patsaan suunnitellut Mikko Rahikainen kertoi. Varsin Iloinen Teatteri viihdytti juhlayleisöä. PRO2012 Ravintolan kokki Serko Rantanen. Matti Jämsen (oik.) ja edellisvuosien PRO-voittajat Mika Räisänen ja Timo Siitonen. HK-Ruokatalon Risto Mikkolan seurueella riitti hauskaa. PRO2012-juhlaleivos oli Olli Kuokkasen käsialaa. P r o 2 0 1 2 37. American Barin Pekka Välitalo voitti Baarimestari-sarjan.
Näin tapahtuu sekä yrityksissä, oppilaitoksissa että yksilötasolla. Sitten oli muutamia filosofisia asioita, joita piti pohtia: haluaako painottaa koulutusta, pitkää elämäntyötä vai sitä että esimerkiksi joku ehdokas jakaa tietoa nuoremmille. PRO on tässä tärkein, koska se on konkretisoinut tämän ajatuksen. ??Herättäisinkin kysymyksen, eikö tämä olisi televisio-ohjelman arvoinen asia. Siitähän ala kehittyy, Lantto sanoo. PRO-tuomariston puheenjohtaja Tomi Lantto piti kaikkia finalisteja erittäin kovatasoisina alan ammattilaisina. Hänen mukaansa tuomaristo joutui tekemään arvovalintoja ja keskustelemaan niistä. Hän on tyytyväinen, että 14-henkinen tuomaristo edustaa koko horeca-alaa, jolloin asioita pystyttiin pohtimaan laajasti. ??Tämä ei ole mikään hyvä veli- tai siskojärjestelmä, vaan aidosti kriittinen tuomaristo, Lantto sanoo. PRO-tuomaristo Toimitusjohtaja Tomi Lantto pj. Suurena mahdollisuutena hän pitää aikanaan voimaan tulevaa venäläisten viisumivapautta, joka kaksinkertaistaa sieltä tulevien turistien määrän. ??Suomen tulevaisuuden kilpailukyvyn kannalta onkin järjetöntä lähteä nyt karsimaan alan opiskelijapaikkoja, hän ottaa kantaa viime aikojen kuumaan puheenaiheeseen. Vaativa tehtävä PRO-tuomariston tehtävä oli tänä vuonna hyvin haastava, koska yli 3 200 ehdotuksen joukosta finaaliin selviytyneet olivat jokaisessa sarjassa hyvin tasaväkisiä. ??Joissakin sarjoissa finalisteja oli vaikea laittaa paremmuusjärjestykseen. Tällaisia tilaisuuksia on hyvin vähän. Suomen baarimestareiden ja kannattajien kerho ry), ravintoloitsija Bahri Karagümüs (Istanbul Oriental Oy), toimitusjohtaja Jaana Korhola (Fazer Food Services Oy Suomi), hovimestari Antti Uusitalo (Ravintola Savoy), konseptijohtaja Riikka Ahtiainen (SOK Ravitsemiskaupan ketjuohjaus), toimitusjohtaja Kasperi Saari (Royal Ravintolat) ja päätoimittaja Eero Lehtinen (Aromi-lehti). TEKSTI Eero Lehtinen KUVA Jari F. Meidän täytyy itse olla siinä aktiivisia ja kertoa kuinka upeita ammattilaisia alallamme on. Lisäksi aidosti mietitään, mitä voitaisiin tehdä vielä paremmin ja tässä avainasemassa ovat alan tietäjät, konkarit, jotka jakavat tietoa. (Antell-Catering Oy), yliopettaja Veijo Turpeinen (Jyväskylän ammattikorkeakoulun opettajakorkeakoulu), toimitusjohtaja Kalle Ruuskanen (SSP Finland), puheenjohtaja Ulla Liukkonen (Suomen Keittiömestarit ry), toiminnanjohtaja Marjut Huhtala (Suurtalousalan yhteistyöjärjestö FIDA ry), puheenjohtaja Minna Ahola (Kuntaruokailun asiantuntijat KRA ry), ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki (Kirkko- 38 P r o 2 0 1 2 nummi), puheenjohtaja Juha Heusala (FBSK . Onhan siellä monenlaisia gaalajuhlia, miksei myös ravintolagaalaa? Kolmantena asiana Lantto mainitsee Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n järjestelmällisen edunvalvonnan, joka on kohottanut alan imagoa myös valtakunnan päättäjätasolla. Hän uskoo alan vahvaan tulevaisuuteen, joka tulee näkymään entistä suurempina matkailijoiden määrinä ja myös siten, että alalle hakeutuu opiskelemaan erinomaista oppilasainesta. Lampén Alan arvostus kasvussa Kymmenessä vuodessa horeca-alan arvostus on PRO-tuomariston puheenjohtajan Tomi Lanton mukaan noussut selvästi. PRO-tunnustuspalkinnon merkitystä tässä hän pitää hyvin suurena. A lan yritysten ja ammattilaisten oma aktiivinen toiminta, jossa teot näyttelevät tärkeintä osaa, on eniten vaikuttanut siihen, että horeca-ala on lähtenyt nousuun ja tullut samalla myös halutuksi koulutusalaksi, Tomi Lantto sanoo. ??Tällä alalla tehdään hyvää työtä ja halutaan kehittyä. Tästä syntyy positiivinen kierre, Lantto pohtii. Toiselle sijalle arvostuksen nostamisessa Lantto asettaa alan oman positiivisen viestinnän. ??Ei kukaan tule ulkopuolelta sanomaan, että kylläpäs se ravintola-ala on hyvä
Tämä on nyt näkynyt katukuvassa ja meillä ravintolassa. Vaasa on hyvin vetovoimainen tällä hetkellä. P r o 2 0 1 2 39. Pohjanmaalla työllisyystilannekin on hyvä, kokki Kaj Lax kertoi. ??Lamasta ei ole tietoakaan, sillä ravintola-, hotelli- ja kongressikauppa käy hyvillä kierroksilla. Hyväntuulisuus tarttuu, Laakso sanoi. ??Satsaamme jatkuvasti henkilöstön hyvinvointiin ja tällä hetkellä se tuottaa meille rahaa. TEKSTI ja kuvat Eero Lehtinen Aihetta iloon PRO-gaala oli myös horeca-alan päättäjien ja ammattilaisten kohtaamispaikka, jossa vaihdettiin ajatuksia ja pohdittiin tulevaisuutta. Lehdistön ja television päivittäisistä lamauutisista poiketen Finlandiatalon täytti positiivinen usko tulevaisuuteen. S SP Finlandin operaatiojohtaja Jussi Laakso on tyytyväinen, koska yrityksen kasvuluku on yhä kaksinumeroinen. Olemme saaneet luoduksi lentoasemalle hyvää ?pöhinää?, ja henkilökunnalla on iloinen meininki sekä mielenkiintoa tekemiseen. Se on koko bisneksemme ydin. Yritys vastaa Helsinki-Vantaan lentoaseman kymmenistä ravintoloista, baareista, kahviloista ja muun muassa kokoustiloista. Ihmiset ovat mediaohjautuvia ja se mitä julkisuudessa kerrotaan, luo yleistä mielikuvaa. ??? Vuoden 2008 Opettaja-sarjan PRO-voittaja Sinikka Määttälä Savonia ammattikorkeakou- Kaj ja Tuija Lax. Kari Jalava ja Matti Jussila. Sinikka Määttälä. lusta iloitsi oppilaitoksensa uudesta keittiöstä. ??Meillä on siellä tämän hetken parhaat ja tehokkaimmat laitteet opetusvälineinä restonomikoulutuksessa. Kuopion restonomikoulutus ei ole vaarassa joutua opetusministeriön leikkauslistalle. ??Tämä on aivan loistava tilanne, mikä saattaa johtua yhä lisääntyvästä matkailusta Venäjältä Itä-Suomeen, Määttälä sanoi. ??? ??Vaasassa menee todella hyvin. Ne luovat uskoa tulevaisuuteen. Viime vuonna kasvua oli peräti 23 prosenttia ja alkuvuosi on lähtenyt käyntiin 18 prosentin kasvulla. Meillä on useita suuria ja menestyviä yrityksiä, jotka pitävät alueen perustan kunnossa. Mutta viime aikoina on tullut myös hyviä uutisia Nokiasta ja esimerkiksi pörssin noususta. Työntekijöitä yrityksessä on kaikkiaan yli 300. Lentoaseman alue on muodostunut Vantaan keskelle ikäänkuin omaksi kaupungiksi, jossa on työntekijöitä lähes 18?000 ja matkustajia 15 miljoonaa vuodessa. ??Meillä yrityksen vahva kasvu perustuu aktiivisuuteen. Itselläni odotukset ovat kuitenkin selvästi positiiviset, Louneva sanoi. Hän on sitä mieltä, että tiedotusvälineet nostavat lamauutisia esille turhaan. ??Se on tällaista lamavoivottelua ja tarkoitushakuista uutisointia varsinkin iltapäivälehdissä. Jot- kut venäläismatkailijat ovat tulleet jopa viitenä iltana peräkkäin ruokailemaan meille, Jussila kertoi. ??Kun heitä on osattu palvella oikein, he osoittavat uskollisuutensa näin. ??? Pasi Jokinen Puljonki Oy:stä uskoo, että yhtiön siirtyminen Nestlén omistukseen antaa entistä paremmat mahdollisuudet laajentaa toimintaa myös Euroopan suuntaan. ??Mielenkiintoista ja hienoa, että maailman suurin elintarvikealan yritys kiinnostuu pohjoiskarjalaisesta kastiketehtaasta ja kastikemyyjästä sekä siitä, miten me täällä teemme asioita. Hän uskoo, että tulevaisuudessa yrityksen toiminta jatkuu Suomessa entisellään. ??? Rollfoodsin toimitusjohtaja Matti Louneva kertoi yrityksensä mukavista kasvuluvuista. ??Lähes seitsemän prosenttia, mikä vastannee horecamarkkinoiden kasvua. ??Tulevaisuus näyttää myös hyvältä, mutta tässä maan taloustilanteessa kukaan ei pysty tekemään tarkkoja ennusteita. Satsaus ei ole vaikeaa, se on enemmänkin tahtoasia. ??? Kari Jalava ja Matti Jussila ravintola Wanhasta Laamannista Porvoosta ovat iloisia siitä, että, markkinointi Venäjän suuntaan on onnistunut. ??Venäläiset matkailijat ovat todella tärkeitä meille ja toinen yhtä tärkeä matkailijaryhmä ovat talvilomaansa viettävät suomalaiset, Jalava sanoi. Porvoon kaupunkia markkinoitiin viime vuoden lopulla erittäin aggressiivisesti Venäjällä. ??Olin mukana Pietarissa erilaisissa tilaisuuksissa ja myin Porvoota
Erilaisia kahveja hyödyntämällä saa makeiden herkkujen ja suolaisten syötävien maut uudella tavalla esiin. Paulig Papua New Guinea -alkuperämaakahvin makean mausteiset vivahteet korostuvat parhaiten alkoholilla kostutettujen leivonnaisten, kuten Tiramisun kanssa. 40 P r o OY GUSTAV PAULIG AB | PUH. Hyvän aterian kruunaa huolellisesti valmistettu, kokonaisuuteen sopiva kahvi. KAHVIN MAKU VIIPYILEE SUUSSA VIIMEISENÄ Uusia makuja tuotteita yhdistelemällä. Parhaimmillaan kahvi ja leivonnainen täydentävät toisiaan aivan kuten tietty viini ja tietty ruoka. (09) 31 981 | KULUTTAJAPALVELU@PAULIG.COM | WWW.PAULIG.FI 2 0 1 2
Haluan omalla esimerkilläni kannustaa työkavereitani pitämään töissä hauskaa. ?Timo osaa muuntautua erilaisiin asiakastilaisuuksiin ja tilanteisiin!? ?Loistava ja ammattitaitoinen asiakaspalvelija, jolla on myös pilke silmäkulmassa.? Ravintolan asiakaspalvelija 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Pekka Koiranen Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola 2011 2012 Timo Huttunen Timo Hannula P r o 2 0 1 2 41. Tämä on kyllä mahtava kunnianosoitus. Aika sekavat fiilikset vielä. Ravintolan asiakaspalvelija ?Loistava viinintuntija ja upea asiakaspalvelija.? PRO2012 finalistit Esko Hanhisuanto Avecra Oy/ Minuuttibaari Timo Hannula Freelancer, mm. Chez Dominique, Savoy ja Demo Ville Tuominen Ravintola Rocca . Nykyisin hän työskentelee Demon ravintolapäällikkönä. . Yritin olla etukäteen ajattelematta asiaa, kun en voinut kuitenkaan itse vaikuttaa päätökseen, aiemmin freelancerina muun muassa Chez Dominiquessa, Savoyssa ja Demossa toiminut Timo Hannula kertoo tunnelmistaan. Ylöjärveltä Helsinkiin muuttaneen Hannulan kolme vuotta kestänyt freelanceraika päättyi ennen gaalaa. Asiakaspalvelutilanteet ovat minulle luontevia ja mieluisia haasteita, joissa onnistuminen tuottaa mielihyvää sekä asiakkaalle että minulle
Pyrin työskentelemään normaaliin tapaan ja yhtä innokkaana jatkossakin. ?Asiakkaan tyytyväisyys on hänelle kaikki kaikessa.? ?Kaikessa toiminnassa näkyy hänen intohimonsa asiakaspalveluun.? K ahvilan työntekijä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Sirpa Heikkilä Helinä Kantola P r o 2 0 1 2 43. Parasta työssäni ovat asiakaspalvelu, tiimityöskentely ja ihmisten kanssa toimiminen. Kahvilan työntekijä ?Helinän ainutlaatuinen asenne ja pirteys tarttuvat aina ja huonokin päivä muuttuu hyväksi.? PRO2012 finalistit Saara Lindblad Microsoft/Sodexo ?Helsingin ystävällisin kahvilatyöntekijä ja asiakas palvelija!? Helinä Kantola Karl Fazer Café Kristiina Soulio-Paakki ISS Ruokapalvelut Lappajärveltä Helsinkiin muuttanut Helinä Kantola työskentelee kassatarjoilijana Kluuvikadun Karl Fazer Caféssa, ja hänen ajatusmaailmassaan asiakas on ollut aina numero ykkönen. Kantolalla on takanaan jo 40 vuoden antoisa työura saman työnantajan palveluksessa. Sinä aikana hän on päässyt palvelemaan asiakkaita kolmessa sukupolvessa. . Haluan palvella asiakkaita aina mahdollisimman hyvin ja heistä saan voimaa. Voitostaan työkavereitaan kiittävä Kantola toivoo voivansa jatkaa tulevaisuudessa työtänsä entiseen malliin.
(09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Ingman Luomu Vispikerma Into UHT 1 L Ean 6413300015454 Me 12 www.arlaingman.?. Jäähdytä. Se on myös erinomainen jälkiruokien raaka-aine. 3,5 x 3,5 cm Myyntipalvelu puh. Koristele annos tuoreilla mansikoilla ja mintunlehdillä. Arla Ingman on ollut mukana kannustamassa PRO ruokapalvelutyöntekijöitä ja haluaa onnitella tämän sarjan voittajaa Senja Lankista. Toivotamme voittajalle ja kaikille kilpailuun osallistuneille intoa ja työn iloa jatkossakin. 3,5 cm PRO-merkin Uudestaminimikoko: Arla Ingman Luomu vispikermasta syntyy herkullinen ja kuohkea vaahto. Luomuvispikermaa herkullisessa mansikkapannacottassa Annos 100 henkilölle Pannacotta 50 liivatelehteä 1,5 l sokeria 10 l Arla Ingman Luomu vispikermaa 20 vaniljatankoa (paloina) Mansikkakastike 2,5 kg mansikkapureeta 1,4 l tomusokeria 1. 2. 3. 4. 5. 6. Laita liivatelehdet likoamaan. Sulata sokeri kattilassa, kunnes siitä tulee kullanruskeaa. Lisää vispikerma, vaniljatangot ja liivatelehdet. Kiehauta ja siivilöi. Sekoita mansikkapuree ja tomusokeri kastikkeeksi. Asettele mansikkakastiketta tarjoilukulhoihin ja kaada päälle pannacottaseosta
Toivon, että se pysyisi koululaisille maksuttomana tulevaisuudessakin. ?Kortepohjan koululla on oikea aarre keittiössä!? RUOK APALVELUN TYÖNTEKIJÄ 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen 2009 Seija Semi 2010 Mika Hällfors 2011 2012 Ari-Matti Haataja Senja Lankinen P r o 2 0 1 2 45. Ruokapalvelun työntekijä ?Kortepohjan koulua käyvä tyttäreni on usein kertonut miten mukava ruokalan Senja-täti on.? PRO2012 finalistit Abdelhakim Adjaoud Antell-Catering Oy Senja Lankinen Kortepohjan koulu/Kylän kattaus Riina Nyberg Turun linna/Sodexo . Arki ei kuitenkaan muutu voiton myötä. . On aivan huippua, jos kerran elämässään saa tällaisen tilaisuuden. Lankisen mukaan Kortepohjan koululla odotettiin jo ennen gaalaa, että hän saapuu Helsingin reissulta voittajana takaisin Jyväskylään. Aivan mahtava fiilis. Parasta työssäni ovat ihanat työkaverit ja asiakkaat. Pidän myös työni monipuolisuudesta ja siitä, että pääsen haastamaan itseni päivittäin. Tulevaisuudessa kaksi päättötyötä kouluruokailusta tehnyt Lankinen pyrkii kehittämään ruokailua koululla. . Matka ehdokkuudesta aina voittoon asti on ollut aivan mieletön, Kylän Kattauksella palveluvastaavana työskentelevä Senja Lankinen riemuitsee voiton selvittyä ja jatkaa: . Joka päivä asiakkaat pitää hurmata kuten tähänkin asti
Katrin ja SAGA onnittelevat voittajaa sekä finalisteja alan arvostetuimmasta tunnustuksesta. Nämä suurkeittiön todelliset ammattilaiset osoittivat, että kokit tekevät keittiössä ihmeitä niin ruoalle kuin työpaikan ilmapiirillekin. Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com. www.katrin.com Hän on Vuoden 2012 PRO-suurkeittiön kokki! Eila Paananen Länsi-Asikkalan koulusta valittiin Vuoden PRO-suurkeittiön kokiksi
Mottoni on ?Ota mennyt opiksesi, suunnittele tulevaisuus paremmin.? ?Aina innokas, iloinen ja motivoitunut oppimaan uutta.? ?Aloitin kouluni 1976 ja Eila kokkasi meille ruoat. Siinä jäi kyllä äidin tekemä ruoka toiseksi.? Suurkeittiön kokki 2003 2004 2005 2006 2007 Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström 2008 2009 2010 Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja 2011 2012 Jouni Hartikainen Eila Paananen P r o 2 0 1 2 47. Voitto saa kyllä panostamaan loppuaikaan entistä enemmän. Olen aina tykännyt mahdottomasti työstäni. Suurkeittiön kokki ?Eila on erittäin omistautunut työlleen ja tekee kaikkensa lasten ruoan eteen.? PRO2012 finalistit Hilkka Kiviniemi Päijät-Hämeen koulutuskonserni Tuulikki Lampén Tampereen Ateria Eila Paananen Länsi-Asikkalan koulu Länsi-Asikkalan koulussa kokkina työskentelevä Eila Paananen kertoo yllättyneensä jo finaaliin pääsystä. . Nyt on hyvä fiilis. Sen lisäksi hän osallistuu ruokalistan suunnitteluun ja huolehtii koulun tilaustarjoiluista. . Tämä oli kyllä huipennus pitkälle työuralleni, hän kuvailee tuntojaan voittajan selvittyä. Paananen valmistaa päivittäin koululounaan 80?100 asiakkaalle
Aivan paras!? Ravintolan kokki PRO2012 finalistit Erno Kemi Sipuli Serko Rantanen Farang Toni Toivanen Chez Dominique Ravintola Farangissa kokkina työskentelevä Serko Rantanen kertoo ensin ajatelleensa finaalipaikasta kuullessaan, että kyse on pomon tekemästä jäynästä. Farang on saanut paljon kiitosta ja Rantasen mukaan on hienoa saada nyt tunnustusta henkilökohtaisestikin. . Serkon työtehtäviin kuuluu niin keittiön pyörittäminen kuin haaveilevien omistajien ruodussa pito.? . ?Loistava ruoanlaittaja ja tehnyt töitä asemansa eteen. Voiton jälkeen joudun ehkä vielä enemmän puskemaan jatkossa. Ravintolan nettisivuilta lainaten ?Ilman viisumia Helsinkiin Turusta rantautunut Rantanen toimii Farangin keittiömestarina. Ihan mahtavaa, kyllä tässä kiitollinen saa olla. Parasta työssäni on se, että saa koko ajan oppia uutta. Tämä toteutuu etenkin Farangissa. ?Upeaa työtä ja herkullista ruokaa!? ?Luotettava mies paikallaan. Kasvanut suuriin saappaisiin ja täyttää ne upeasti.? Ravintolan kokki 2003 2004 2005 2006 2007 Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen 2008 Kaj Henrik Lax 2009 Anu Antila 2010 Kati Laszka 2011 2012 Rauni Koskela Serko Rantanen P r o 2 0 1 2 49
Kädet tärisevät vieläkin. Nikumatilla oli työkavereita mukana Finlandia-talolla kannustamassa. En edes ajatellut, että saisin palkinnon. Olen onnellinen. He seuraavat netistä tuloksia, Nikumatti kertoo. Monipuolisuus, haasteellisuus ja hyvät työntekijät ovat Nikumatin mukaan parasta hänen työssään. . Suurkeittiön päällikkö ?Jaana on kannustava esimies, joka ottaa huomioon työkaverit ja asiakkaat.? PRO2012 finalistit Mari Hakulinen Kiteen kaupungin ruokapalvelut Katariina Leppilampi ISS Palvelut Oy Jaana Nikumatti Villa Bredan palvelukeskus Kirkkonummelainen Jaana Nikumatti toimii ruokapalveluesimiehenä Villa Bredan palvelukeskuksen keittiössä. Voitto tuli hänelle täytenä yllätyksenä. . Ammatillisena tavoitteenani on jatkaa mielekkään uran rakentamista. ?Monitaituri, joka hallitsee keittiötyöt a:sta ö:hön.? Suurkeittiön päällikkö 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta 2010 2011 2012 Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Nikumatti P r o 2 0 1 2 51. Heidän lisäkseen myös vanhat työ- ja opiskelukaverit jännittivät hänen puolestaan tietokoneen ääressä.
Makunautintoja merten ja makeiden vesien antimista 52 P r o 2 0 1 2
Hieno fiilis. Tärkeintä ei kuitenkaan ole kuka voittaa, vaan että tällaisia tilaisuuksia järjestetään ja hyvä moodi alalla jatkuu, Olon keittiömestari kommentoi voittonsa selvittyä. Terävä kertoo panostavansa pohjoismaisuuteen ravintolan sisustusta myöten. Se tunnetaan jo nyt maailmalla tavalla, johon puhtaasti suomalaisella keittiöllä ei koskaan ole mahdollisuuksia. Siihen täällä on ainutlaatuinen mahdollisuus. ?Pekka on innovatiivinen ja korkea tasoinen kokki.? Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Pekka Terävä P r o 2 0 1 2 53. Halusi jo nuorenna päästä pitkälle.? PRO2012 finalistit Sasu Laukkonen Chef & Sommelier Timo Nieminen Hullu Poro Oy Pekka Terävä Ravintola Olo Skandinaavisen ruoan lähettiläs ja kokkijoukkueen kapteeni Pekka Terävä on tehnyt pitkän päivätyön ravintolamaailman huipulla laadusta tinkimättä. Tästä on tunnustuksena PRO-patsaan lisäksi myös Michelin-tähti. . Toinen perusasia on sesonkien seuraaminen. Ravintolan keittiöpäällikkö/ -mestari ?Jo kokkikoulussa erottui asenteellisesti. Hänen mukaansa suomalaisten pitäisi löytää paikkansa juuri pohjoismaisessa gastronomiassa.
OLUT, JOTA RUOKA RAKASTAA.
Kirjan aiheena tulee olemaan tilaisuuksien järjestäminen, paljastaa luokanopettajan opintojen kautta alalle päätynyt ja työssään esteettistäkin puolta arvostava Uutinen. ?Ravintolapäällikön toiminta, ystävällisyys, hyväntuulisuus, joustavuus ja luotettavuus ovat luoneet luottamuksellisen suhteen ravintolaan.? Ravintolapäällikkö/Hovimestari 2003 2004 2005 2006 2007 Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki 2008 Marko Huttunen 2009 2010 Maija Ijäs Kirsi Sarre 2011 2012 Antti Uusitalo Hannu Uutinen P r o 2 0 1 2 55. Haluan olla hyvä esimerkki opiskelijoille ja näyttää, että kyllä alassa on hohtoa ja että asiakaspalvelullakin on väliä, Oulussa sijaitsevien Juhlahuoneisto Ynninkulman ja Brasserie Botnian ravintolapäällikkö Hannu Uutinen kuvailee palkintojenjaon jälkeisiä tunnelmiaan. Intohimoisesti työhönsä suhtautuva Uutinen haluaa aina ylittää, ei pelkästään täyttää, asiakkaan toiveet. . Ihan hyvä ei riitä, janoan sanaa erinomainen ja pyrin työssäni aina täydellisyyteen. ?Hannu on ehdotonta ravintolapäälliköiden aatelia.? Brasserien ja juhlatilojen luotsaamisen lisäksi mielenkiintoisen lisän Uutisen työhön tuo yhteistyö Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden kanssa ja OuluMenuun osallistuminen. . Ravintolapäällikkö/ hovimestari PRO2012 finalistit Senja Haapalainen El Toro Anne Immonen G.W. On ilo työskennellä ammattilaisten kanssa, henkilökuntani on aivan upeaa! Arvostan henkilökunnassani sitä, että asiat halutaan tehdä tyylikkäästi asia kasta arvostaen, Uutinen kiittelee henkilökuntaansa. Uusia haasteita on tiedossa tulevaisuudessa, sillä Uutisen suunnitelmissa on kirjoittaa oppikirja. . Sundmans Hannu Uutinen Holiday Inn Oulu/Brasserie Botnia ?Olen vilpittömän onnellinen ja ylpeä palkinnosta
Onnittelemme PRO2012 voittajia ja finalisteja!
Silloin tiedän, että intohimoni työtäni kohtaan välittyy myös heille. Välitalo pääsee pian jakamaan ammattitietouttaan enemmänkin, sillä hän opettaa baarityötä Haaga-Perhon baarimestarikurssilla. . Mukana oli kaksi tyyppiä, jotka ovat niin guruja. Päämääränä on kouluttaa tulevaisuuden tekijöitä ja myös tätä kautta taata cocktail- ja juomakulttuurin kehitys. Kilpakumppanit saavat Välitalolta kiitosta. . ?Pekasta huomaa, että hän on hyvin kiinnostunut alasta ja tietää teoriassa alan asioista tosi paljon.? Baarimestari ?Ehdottomasti miellyttävää, hauskaa ja seurallista palvelua.? PRO2012 finalistit Jani-Pekka Hiltunen Kokomo Tikibar & Room Erno Vainanen Grotesk ?Pekalta eivät vitsit eivätkä ideat lopu!? Pekka Välitalo American Bar American Barin Pekka Välitalo kertoo baarimestarin ammatin olevan hänelle enemmän kuin pelkkä ammattinimike. . On hienoa nähdä hymy asiakkaan kasvoilla ja saada positiivista palautetta. Seuraan itsekin heidän työskentelyään. Baarimestari 2003 2004 2005 2006 2007 Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen 2008 Henna Sanaksenaho 2009 2010 2011 2012 Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Pekka Välitalo P r o 2 0 1 2 57. Se on enemmänkin elämäntapa ja intohimo, jota pääsen todentamaan työni kautta. Kun kuulin muut finalistit, en uskonut mahdollisuuksiini
Haluan saada henkilöstöni jaksamaan päivästä toiseen kiireen keskellä ja toimimaan parhaana tiiminä toisiaan auttaen. Upeaa, tosi ihanaa. Henkilöstön kuuntelemisen taito ja ajanhallinta ovat tärkeimpiä päämääriäni. ?Työlleen omistautunut, sosiaalinen ja erittäin ammattitaitoinen.? Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö 2003 2004 2005 2006 2007 Liisa Meriläinen Annikki Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi 2008 Tuija Wickström 2009 Auli Windt 2010 Pirjo-Liisa Räsänen 2011 2012 Toini Linnanmäki Paula Alanko P r o 2 0 1 2 59. Ravitsemis-/ ruokapalvelupäälikkö ?Ihana ihminen, työyhteisön kantava voima.? PRO2012 finalistit Paula Alanko Leijona Catering Maarit Berghäll HUS Ravioli Kaarina Hassel Kauniainen/kaupungintalo . On hienoa huomata, että teemme asioita oikein ja voimme tukeutua aina toisiimme. Tiiminsä hyvinvointiin Alanko haluaa panostaa jatkossakin. . Kyllähän palkinto toiveissa oli, mutta kilpasiskoni olivat niin kovia, etten oikein uskonut siihen. En edes varautunut pitämään puhetta, Leijona Cateringin ravitsemispäällikkö Paula Alanko naurahtaa. Alangon mukaan palkinto on kannustusta koko tiimille ja kiitos siitä kuuluu työkavereille. . Meillä on hyvä porukka ja ilman heitä tätä palkintoa ei olisi tullut
www.dieta.fi. ONNEA! PRO-GAALA 2012 -opettajasarjan voittaja on Pirkko Pölönen (TAO) DIETA OY, Pro-Gaalan virallinen sponsori (09) 755 190 . RAK-POSLIINIT JUHLISTIVAT PRO-GAALA 2012 -ILLALLISEN PIRKKO ON PARAS
Saan toteuttaa itseäni, luoda ja kehittää. ?Pirkon tunneilla ei todellakaan ole tylsää!? ?Aina innostunut alansa kehittäjä ja opettaja.? Opettaja PRO2012 finalistit Arja Myllykangas Vaasan ammattiopisto Pirkko Pölönen Tampereen ammattiopisto Kai Selander Savonia ammattikorkeakoulu . Kaikki koulumme osastot ovat olleet tässä jollain tavalla mukana, Tampereen ammattiopiston lehtori Pirkko Pölönen kertoo. Oman voiton lisäksi Pölönen iloitsi entisten oppilaidensa menestyksestä. Tuulikki Lampén ylsi Suurkeittiön kokki -sarjan finalistikolmikkoon ja Paula Alanko pokkasi PRO-patsaan Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö-sarjassa. . Nyt pääsemme juhlimaan yhdessä, Pölönen iloitsee. Aikuisopiskelijoita sekä tutkintoon että lyhytkestoisissa koulutuksissa kouluttava Pölönen toimii myös ruoka- ja elintarvikepalveluiden nuorisoasteen opettajien verkkopedagogisena tukena. . Aivan mieletön homma. Työni on erittäin vaihtelevaa. Saan huomata työssäni, kun aikuisopiskelija puhkeaa kukkaan. ?Monessa mukana oleva aktiivinen ja ammatti taitoinen kouluttaja.? Opettaja 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen 2011 2012 Jouni Paassilta Pirkko Pölönen P r o 2 0 1 2 61. Työkaverit ovat laittaneet minua aamusta lähtien juhlakuntoon
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
Uudessakaupungissa sijaitsevan Gasthaus Pookin toimintamalli on pariskunnan mukaan perinteinen. . Tämän jälkeen on uskomattoman hienoa palata arkeen tekemään taas työtä, jota rakastaa. Yrittäjä 2003 2004 2005 2006 2007 Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio 2008 Katri ja Irina Hepolampi 2009 Royal Ravintolat Oy 2010 Kari Jalava ja Matti Jussila 2011 2012 Bahri Karagümüs Kaija ja Simo Reijonsaari P r o 2 0 1 2 63. Vaikka ajat muuttuvat, on Pookin konsepti pysynyt hyvin samanlaisena. Lähiruokaan panostavalta ruokalistaltakin löytyy asiakkaiden pyynnöstä siellä jo vuosikymmenen olleita talon erikoisuuksia. Keskieurooppalaiseen gasthaustyyliin Reijonsaaretkin asuvat majatalonsa yläkerrassa. Isäntäparin työtehtävät vaihtelevat päivästä ja sesongista riippuen, joten säpinää riittää. Paikka PRO-finaalissa tuli Reijonsaarille yllätyksenä, samoin voitto. . LEHDISTÖN PALKINTO ?Armottoman kova yrittäjäpari ja aina keksimässä jotain uutta.? Yrittäjä PRO2012 finalistit Juha Lindberg Merenherkut J. Lindberg Oy Katriina Pilppula Hotelli Yöpuu Kaija ja Simo Reijonsaari Gasthaus Pooki Kaija ja Simo Reijonsaari haaveilivat useita vuosia Pookin rakennuksesta ja majatalon perustamisesta siihen, kunnes vuonna 1986 heille tarjoitui tilaisuus tehdä unelmistaan totta
Mahtava juhla. Ihanan rentoa, kun ei tarvitse tällä kertaa jännittää, PRO2008 Baarimestari ja tämän vuoden alkudrinkin suunnitellut Henna Sanaksenaho kuvaili tunnelmiaan. 64 P r o 2 0 1 2. Olemme kyllä kaikki voittajia, Suurkeittiön päällikkö -sarjan finalisti Katariina Leppilampi iloitsi. . TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT TOMI PARKKONEN PRO-leivokset gaalaan toimittaneen Antell-Leipomoiden toimitusjohtaja Annukka Lantto juhli kehuja keränneessä uniikissa puvussa. Pukujen lumoa Käy katsomassa kuvagalleria juhlavieraista, esiintyjistä ja muista illan kohokohdista osoitteessa www.aromilehti.fi . Tämä on aivan ihanaa. Tämä pitäisi televisioida, kun urheiluväen gaalakin nähdään telkkarissa, HK-Ruokatalon asiakaspäällikkö Miia Keskitalo kommentoi.
Ilta on mennyt todella hyvin, kertoi Anne Selander. Hänen Kai-miehensä oli ehdolla Opettajasarjassa. . . Meitä on tänä vuonna ennätyssuuri porukka tsemppaamassa, kun myös edellisten vuosien voittajat ovat mukana, Sodexon viestintäpäällikkö Aino Pajukangas kertoi. TOIMISTO www.hrhouse.? P r o 2 0 1 2 65. Täällä on sama kuin hääpäivänä: tilaisuus loppuu liian pian, eikä kaikkien kanssa ehdi jutella, upealla nuttu rallaan ihastuttanut Kahvilan työntekijä -sarjan finalisti Saara Lindbland vertasi. YKSITTÄISISTÄ HR-PALVELUISTA STRATEGISEEN KUMPPANUUTEEN HORECA KAUPPA TEOLLISUUS TIETOLIIKENNE . Ehdokkaiden määrä yllätti, finalistien valitseminen on ollut mieletön urakka, kommentoi ensimmäistä kertaa PRO-gaalassa ollut Satelliet Finlandin myyntipäällikkö Noora Lindholm.
RED GREEN BLUE RGB OY KUVATEKNISET TOTEUTUKSET PIENIIN JA SUURIIN TILAISUUKSIIN Video- ja dataprojektorit, plasma/flat-näytöt, tietokoneet, monikameratuotannot, kuvamateriaalin esi- ja jälkituotanto RED GREEN BLUE rgb OY Harkkoraudantie 10, 00700 Helsinki, Finland (09) 225 2950 www.rgb.fi office@rgb.fi
AL Ravintolakokkien perusoppikirjaksi tehdystä Ruoanvalmistuksen käsikirjasta on ilmestynyt uusi painos. Pariskunnan Lontooseen vuonna 1991 perustama kasvisravintola World Food Cafe toistaa kirjan ideologiaa. JFL Superfoodien tunkeutuessa voimalla markkinoille on hyvä muistaa, monet kotimaiset tuotteet, kuten marjat, versot ja kokojyvävilja ovat vähintään yhtä hyviä tai parempia suojaravinteiden lähteitä kuin kaukaa tuodut kilpailijansa. Päällimmäiseksi kirjasta ei jääkään mieleen tiukka asia, vaan paremminkin astmatyylinen tunnelmointi itäsuomalaisessa maisemassa. uudistettu painos 2011 Virpi Kurjenlento, Sami Repo . Virpi Kurjenlennon kirjassa esitellään suomalaisista voimaruoka-aineista tehtyjä ruokia, jotka ovat varsin yksinkertaisia ja monesta peruskeittokirjasta tuttuja. Samat aiheet ovat päätyneet kirjan kauniiseen ja tunnelmalliseen kuvitukseen. Kustannus-Mäkelä 2011 Chris ja Carolyn Calcicott . JFL Vielä yksi pala -leivonnaiskirja lunastaa nimensä. Ohjeita löytyy salaatteihin, keittoihin ja pääruokiin. . AL A r o m i 2 / 2 0 1 2 67. WSOYpro, 4. Minerva, 2011 Leila Lindholm . Vielä yksi pala on sen jatko-osa, johon kerätty reseptiikka kertaa amerikkalaisia unelmia ja italialaisia perinteitä. Leivät, pitsat ja makeat herkut sekä maistuvat että näyttävät niin syötävän hyviltä, että santsikierros on enemmän kuin uskottava. Koekeittiössä testattu New Yorkin juustokakku, klassikkojen klassikko, pärjäisi missä tahansa maku- ja koostumusvertailussa. Pakastemarjoista valmistettu sekamarjapaistos oli helppoudes saan ja nopeudessaan näppärä, ja maistui sekä välipalana että kahvin kanssa. Ruotsalainen tv-kokki Leila Lindholm on julkaissut aiemmin kirjan Pala kakkua . ja paljon muuta. Sinällään kirjassa on hienoja pedagogisia oivalluksia, kuten reseptien annosmäärien laskeminen asiakasmäärän mukaan. Mukana on valtavasti klassisia ruokalajeja, mutta ruoanvalmistusmenetelmissä ei ole pysytty aivan ajan tasalla, esimerkiksi sisälämpötiloja lähinnä sivutaan, ja mittarin käyttö tulee esiin vain epäsuorasti. . Useimmat ruoat voi valmistaa myös ilman maitotuotteita. Kirjan reseptit Caldicottit ovat keränneet matkoiltaan ympäri maailmaa, joskus lautasliinan kulmaan hätäisesti raapustaen. Kirjan värikäs kuvitus tavoittaa matkojen tunnelman. Eurooppaan asti kirjailijat eivät tässä kirjassaan kuitenkaan ehtineet, reseptit on kerätty Afrikasta, Lähi-idästä, Intiasta, KaakkoisAasiasta ja Etelä-Amerikasta. Reseptejä on otettu kirjaan ennakkoluulottomasti ja oman maun perusteella, katukeittiöitäkään kaihtamatta. Maanosiin jaetun kirjan avulla voi koota teemamenun tai täydentää usein niin lyhyeksi jäävää kasvismenuta. Keittiön kirjat Lautasliinojen kertomaa Klassikko kokoelma Maa on Voimaa Kerta kiellon päälle Maailman parhaat kasvisruoat Ruoanvalmistuksen käsikirja Suomalaista voimaruokaa Vielä yksi pala Mika Lehtinen, Harri Peltonen ja Päivi Taurén . Perinteisten ravintolaruokien opiskeluun käypä teos, mutta niukkojen tuntiresurssien kanssa taistelevan opettajan on päätettävä kuinka paljon klassikoille annetaan tilaa. . . Raaka-aineissa ja resepteissä ei ole käytetty kalaa tai lihaa lainkaan. 15 vuotta on yllättävän pitkä aika kirjankustannusalalla. Vuonna 1996 ensimmäisen kerran ilmestynyt oppikirja on aikansa lapsi, ja vaikka asiasisältöä onkin ajanmukaistettu, ei kalleimpiin työvaiheisiin kuten graafiseen suunnitteluun ole puututtu, ja se aiheuttaa lukijassa pientä myötähäpeää. Tammi 2011 Chis ja Carolyn Caldicottin kirja Maailman parhaat kasvisruoat kirjoitettiin jo vuonna 1999, mutta suomennos ilmestyi vasta 2011. Sami Revon kuvat ovat toki kauniita, mutta muuten kirjan anti jää valitettavan ohueksi
Lampén Ammattilaiset jyräsivät leivoskisassa 68 A r o m i 2 / 2 0 1 2. Teksti ja kuvat Jari F
Aseta macaron leivoksen päälle ja koriste macaronin ympärille. Ota pois uunista ja anna kuivua huoneen lämmössä yön yli. Suklaakoriste 10 g Manjari 64% Temperoi suklaa. Anna kristallisoitua kylmässä yön yli. Manjari-vetopohja 31 g 65 g 28 g 55 g 31 g 10 g suolatonta voita Manjari 64% keltuaista valkuaista sokeria vehnäjauhoja Sulata voi ja suklaa keskenään. Toisaalta parhaita reseptejä pystyttiin lukemaan kuin reittiä kartalla, loogisesti ja täsmällisesti edeten. Parhaaksi leivokseksi tuomaristo valitsi Chjokossa työskentelevän Olli Kuokkasen Manjari-vadelma-leivoksen, joka tosin päätettiin gaalassa toteuttaa vain kaksikerroksisena ehdotetun nelikerroksisuuden sijaan, vatsassa kun siinä vaiheessa painaa viiden ruokalajin runsas menu. 50 kpl, Olli Kuokkanen, Chjoko Manjari-mousse Manjari-maali 166 g maitoa 2,7 g liivatetta 202 g Manjari 64% 332 g kermaa 50 g Manjari 64% 50 g kaakaovoita Liota liivate runsaassa ja kylmässä vedessä. Paista macaronit 150 asteessa 13 minuuttia. Siivilöi jauhot sekaan ja sekoita. Irrota aaltorenkaat toisistaan. Kasaus ja viimeistely Pakasta namelaka muotteihin. Jätä osa massasta macaronin täytteeksi. Pakasta mousse toisiin muotteihin ja pane vetopohjakiekko päälle. Täytä macaronit lopulla namelakalla ja yhdistä puolikkaat. Lämmitä maali noin 45-asteiseksi ja maalaa jäiset namelaka-kiekot ruiskulla ensin toiselta puolelta, laita hetkeksi takaisin pakkaseen, käännä ja maalaa uudestaan. Lämmitä glaze 40-asteiseksi ja kuorruta jäiset moussekiekot. Laita kiekot limittäin päällekkäin niin että alimmaisena on kuorrutettu moussekiekko. Lisää lämpimänä emulsion sekaan käyttäen sauvasekoitinta. Sulata ja sekoita keskenään. 34 g valkuaista 17 g sokeria 35 g mantelijauhetta siivilöitynä 64 g tomusokeria 0,3 g punaista elintarvikeväriä Vatkaa sokeri ja valkuainen kovaksi vaahdoksi. Laita mantelijauhe, tomusokeri ja elintarvikeväri kutteriin ja aja hetken aikaa. Sekoita kuivat aineet ja marenki keskenään. Pursota massasta pieniä kiekkoja pellille ja jätä ne kuivumaan huoneen lämpöön tunniksi. Lisää kylmä kerma ja sekoita hyvin. Levitä taikina pellille ohuelti ja paista 180-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia. Anna jäähtyä ja stanssaa. Manjari-glaze 60 g kermaa 83 g Manjari 64% 160 g Absolu Cristal neutral glaze Kiehauta kerma ja emulgoi se suklaan kanssa. Lämmitä Absolu Cristal 80-asteiseksi. Tarjoa leivos tuoreen kahvin kera. >>> A r o m i 2 / 2 0 1 2 69. Voiton vei Olli Kuokkanen, joka oli lähettänyt kisaan peräti neljä ehdotusta. A matöörejä ja ammattilaisia ei ole tietenkään reilua panna samaan sarjaan, mutta kun haussa oli juhlaillallisen juhlavuosi ja aterian päättävä huippuelämys, ei kotileipureiden ehdotuksilla ollut käytännössä mitään mahdollisuuksia. Levitä piirtoheitinkalvolle ohuelti suklaata ja tee kammalla aaltoilevat rannut. Lisää keltuaiset ja sekoita, katso että massa on 50?55-asteista. Vaahdota valkuainen ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Moni ammattilainenkin karahti liian perinteiseen ehdotukseen. Kiehauta maito ja lisää kuivaksi puristettu, liotettu liivate. Emulgoi maito kolmessa erässä sulan suklaan kanssa ja viimeistele emulsio sauvasekoittimella. Lisää ensin kolmannes marengista suklaamassaan ja sitten loput. Kaiken kaikkiaan tuomaristo oli iloisesti yllättynyt finalistien tasosta, tekniikat ja raakaaineet olivat hyvin hallussa, ja yllättäviäkin makuyhdistelmiä löytyi. Antellin kondiittoreille kilpailu oli haastavaa, joskin antoisaa oppia, ja muutamat valmistusmenetelmät, kuten suklaalla maalaus, saattavat päätyä pysyvästikin kondiittorinpakkiin. Reseptien kirjoittamisessa monella osallistujalla oli suuria vaikeuksia, sillä kondiittoreiden olisi pitänyt reseptin ja kuvan perusteella pystyä toteuttamaan samanlainen leivos. Pyöräytä kalvo rullaksi ja jätä se stanssin sisään kristallisoitumaan. Osallistujia oli vajaat 30 ammattilaisista aina leivonnan harrastajiin. Esiraati valitsi kuusi toteutettavaa leivosta nimettömistä resepteistä, jotka koeleivottiin Oulussa Katri Antellin konditoriassa marraskuun alussa. Manjari-vadelma-leivos PRO-gaalan kymmenvuotis juhlakisassa etsittiin gaalassa kahvin kanssa tarjottavaa leivosta. Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Kun emulsio on jäähtynyt 35?40-asteiseksi, nostele vaahto sekaan. Pinkki macaron Vadelma-namelaka 231 g vadelmapyreetä 7 g liivatetta 12 g glukoosia 392 g Ivoire 35% 460 g kermaa Liota liivate kylmässä ja runsaassa vedessä. Kiehauta pyree ja glukoosi, lisää kuivaksi puristettu, liotettu liivate ja emulsoi suklaan kanssa, viimeistele emulsio sauvasekoittimella
Anna jähmettyä pakastimessa hieman. Mustaherukka-laventeli-leivos 50 kpl, Jarno Winberg, KW Konditoria Ky ? Laventelilla maustettua Alpaco-tummasuklaamoussea ? Mustaherukkakreemiä ? Muscovadokakkua Alpaco-mousse 50 kpl (á 27,1 g) 317 g täysmaitoa (hyla) 399 g Alpaco tummaa suklaata 633 g vispikermaa (hyla) 0,126 g laventelia 6,33 g liivatetta Kiehauta maito laventelin kanssa, anna maustua noin 10?15 minuuttia. Viimeistele emulsio sauvasekoittimella. Sekoita sulaneet massat keskenään ja poraa sauvasekoittimella sileäksi. Muscovadokakku 50 kpl (á 8,5 g) 31,6 g vehnäjauhoja 41 g kakkuvehnäjauhoja 3,5 g leivinjauhetta 1,6 g suolaa 57 g kananmunaa (kokonainen) 126 g muscovadosokeria 79 g täysmaitoa (hyla) 41 g voita (hyla) 44 g Pralinea (Valrhona) Ruskista voi niin sanotuksi pähkinävoiksi. Yhdistä praline-voiseos maitosokeriseokseen. Kun mousse on hieman jähmettynyt, aseta pakastettu mustaherukkanappi keskelle, jonka jälkeen aseta päälle kakkukiekko, paina niin että mousse nousee reunoilta kakun tasalle. Stanssaa jäähtyneestä kakusta pieniä kiekkoja. Kokoaminen Voitele vuoka muottisprayllä. Pane taikina pellille noin 1,5 cm paksuiseksi levyksi. chantilly). Siivilöi laventeli maidosta. Emulgoi maito suklaaseen pienissä erissä. Kiehauta muscovado ja maito keskenään. Vispaa kerma löysäksi vaahdoksi (ns. Täytä noin 60 prosenttia muotista Alpacomoussella. Mittaa pyree, kananmunat ja sokeri metallikulhoon. Sulata suklaa mikrossa sulatusteholla. Kiehauta maito ja lisää kuivaksi puristettu liivate. Pane liivatteet likoamaan. Sekoita kuivat ainekset keskenään. Poraa massa tasaiseksi sauvasekoittimella. Paista 160-asteisessa uunissa noin 12?14 minuuttia. Pane liivate likoamaan. Emulsion lopputuloksen tulisi olla yli 34,6 °C. Lisää kananmunat. Kypsennä seosta vesihauteessa 82-asteiseksi koko ajan vatkaten. Yhdistä kuivaksi puristettu liivate joukkoon. Jäähdytä seos noin 35?40-asteiseksi ja poraa voi joukkoon sauvasekoittimen avulla. Sulaminen vaatii noin 25 minuuttia. Leivosreseptit jatkuvat sivulla 90. 70 A r o m i 2 / 2 0 1 2. Sekoita praline ja voi keskenään. Käytä heti tai pakasta. Sekoita joukkoon kuivat ainekset. Pursota massa silikonimuotteihin ja pakasta. Suklaamaali 700 g Alpaco tummaa suklaata 300 g kaakaovoita Sulata suklaa ja voi erikseen. Tavoitteena on kiiltävä ja sileä lopputulos. Jäädytä. Irroita jäätynyt leivos käyttämällä muottia pikaisesti kuuman veden alla. Aseta kakku jalustalle ja maalaa leivos suklaamaalilla maaliruiskua käyttäen. Aseta leivos pahville ja koristele. Kun ganache on 40?45-asteista, nostele löysä kerma kahdessa osassa joukkoon. Mustaherukkakreemi 50 kpl (á 14,4 g) 312 g 93,5 g 117 g 78 g 117 g 3,1 g mustaherukkapyreetä keltuaista kananmunaa (kokonainen) sokeria (ruokokide) voita (normaalisuolainen, hyla) liivatetta Mittaa voi ja laita sivuun
suomeksi myky eli täytetty taikinanyytti . Ravintola haluaa oman osansa kasvavista pikaruokamarkkinoista ja ruoan pitää olla ?halpaa, terveellistä ja hyvää?. Toinen selvä ravintolatrendi on puolestaan espanjalainen. Viinilistojakaan ravintolassa ei ole, vaan sommelier valitsee itse viinikellariinsa ruokalajeihin sopivaksi katsomansa viinit. Gastrologikin ruokalajit ovat kohahduttaneet jopa rutinoituja ruotsalaisia, tarjolla on esimerkiksi palsternakkajäätelöä, friteerattua hirventurpaa, punajuurisorbettia, possunverilastuja ja metsoa. Uuden ravintolakonseptin takana ovat maailmalta monipuolisen kokemuksen hankkineet Jacob Holmström ja Anton Bjuhr. Nyt aidot aasialaiset ravintolat ovat jo saaneet jalansijaa ja ensimmäisinä olivat Tukholman Stureplanin East ja samassa kaupungissa sijaitsevat korealainen Arirang ja Nam Kang sekä japanilainen Roppongi. Uusia tulokkaita ovat F12-ryhmään kuuluva Miss Voon ja aitokiinalainen China. Latte- ja espressotrendi näyttää tulleen tiensä päähän ja vanha kunnon kahvinkeittimellä keitetty kahvi selvinnee voittajana. Papukahvin rooli on kuitenkin kasvussa. Kahvifriikit jonottavat vastapaahdettuja panamalaisia ja etiopialaisia kahvipapuja ja innokkaimmat haluavat niitä, joita löytyy vain palmunäädän ulosteesta. Pieniä, mikropaahtimoiksi kutsuttuja kahvipaahtimoita on jo kaikissa Ruotsin suurimmissa kaupungeissa ja monet niistä suunnittelevat paahtimokoulutuksia vähän samaan ta- Jacob Holmström ja Anton Bjuhr loivat Gastrologikin. paan kuin ennen baristakoulutuksia. Tukholmassa suosituin kahvilapaahtimo on Johan & Nyströmin konseptiputiikki. . ? Ruotsalaiset tulevat maailman ahkerimpien kahvinjuojien tilastoissa hyvänä kakkosena heti suomalaisten jälkeen. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen kuva Fredrik Petersson Gastrologik . Pääruokina tarjoillaan muun muassa poroa ja villiä ankkaa. . Liikettä pitävät Göran Ericsson ja Lotta Truedsson kyllästyivät kauppojen huonoon laatuun ja korkeisiin hintoihin. Hauskan sisustuksen on puolestaan suunnitellut Malmösta kotoisin oleva arkkitehti Jonas Lindvall. Ravintolan yhteyteen avatusta pikkuputiikista ja leipomosta voi ostaa ravintolan omaa leipää, voita, juustoja ja mukaan otettavia lounaita. . Jälkim- mäisestä voi tilata muun muassa tuhatvuotiaita munia, joiden alla listassa lukee, että 80 prosenttia länsimaalaisista ei näistä pidä. räätälöityjä ratkaisuja T ukholman Östermalmilla avattiin viime vuoden lopulla ravintola Gastrologik, joka nimensä mukaisesti yhdistää uuden pohjoismaisen gastronomian ja logiikan. Östermalmilla sijaitseva ravintola ei harrasta ruokalistoja, vaan asiakkaat saavat valita täällä joko kolmen ruokalajin (noin 70 euroa) tai kuuden ruokalajin (noin 100 euroa) menun. Ruokalajien raaka-aineet valitaan huolella siten, että lähituottajia ja sesonkituotteita suositaan. Muita kiinalaisia erikoisuuksia listalla ovat porsaan munuaiset ja hanhen jalat. Dumpling . Tutkimusten mukaan kahvikulttuurin pilasi Ruotsissa 1950- ja 1960-luvulla vallinnut tehostamistyyli ja vakuumipakkausten keksiminen . Kysyntä on kolminkertaistunut vajaan vuoden aikana. Vihannesten ja juuresten hinta on sitäpaitsi pystytty pitämään noin viidenneksen alempana kuin suurissa kauppaketjuissa. A r o m i 2 / 2 0 1 2 71. on yksi näistä uusista, tuoreisiin ja lähituotettuihin vihanneksiin satsaavista liikkeistä. Trendikkäitä taikinanyyttejä myydään kohta kaikkialla, viimeisimpänä tulokkaana on kokenut ravintoloitsija Mikael Ljunggren ja hänen uusi ravintolansa Beijing 8. . ? Ruotsissakin kiinalainen ruoka on yleensä ollut hapanimelää kastiketta, friteerattuja banaaneja ja kevätrullia. on nyt Ruotsissa uusi sushi. Bar Nombre yhdistää pohjoismaista ja espanjalaista ruokaperinnettä, yksi esimerkki suppeahkolla listalla on kampasimpukat, jotka tarjoillaan savustetun kermaviilin, Västerbotten -juustolastujen ja sieniliemen kera. eli se mikä sopii yhdelle, ei välttämättä sovi kaikille ja asiakkaat hakevat nyt varta vasten itselleen räätälöityjä ratkaisuja. Gastrologik on siis liikkeellä juuri oikeaan aikaan. . Parilla on hyvät yhteydet kymmenkuntaan lähituottajaan Malmössa, Lundissa ja Trelleborgissa ja liike on otettu hyvin vastaan. Ruoka-alan asiantuntijoiden mukaan tämän vuoden selvimpänä trendinä on ?personalisation ja customization. tavallinen kuluttaja kun ostaa kahvinsa niissä pakkauksissa ja mieluiten erikoistarjouksesta. Nyt kahvi on kuitenkin vahvistanut asemaansa vähän samaan tapaan kuin viini, olut ja ruokakin. . ? Pieniä tuoreisiin elintarvikkeisiin erikoistuneita putiikkeja on kohta jo kaikissa kaupungeissa. Malmössa vuosi sitten avattu ?Rötter
lehti, joka maksaa itsensä hetkessä takaisin. tilaa EvEnto tutustumishintaan vuodEksi! Lähetä tekstiviesti numeroon 13535, eVentO (välilyönti) 49 (välilyönti) sekä yhteystietosi. hinta sis. ohjelmapalvelut . tapahtumatuottajat . lehden kohderyhmä pitää huolta henkilöstön koulutuksesta ja palkitsemisesta sekä huomioi saatavilla olevat virkistysmahdollisuudet. Viesti maksaa 0,95 ?. kouluttajat . verot. Soita tilaajapalveluun 0800-90000 ja tee tilaus tarjoushintaan. Tilaa netissä www.aromilehti.fi/evento. EvEnto on uusi lehti ammattilaisille, joiden työnä on järjestää tilaisuuksia ja tapahtumia. catering-palvelut . ja paljon muuta! Villa störsvikissä kokoustetaan villasukat jalassa Tapahtuman kannattavuus mitataan monella mittarilla Parasta kick offia etsimässä André Noël Chaker: Suomalainen elämäntyyli johtaa menestykseen Enemmän irti ajasta, paikasta, rahasta ja ihmisistä . Tutustuti! edullises ammattilehti kokousten, tilaisuuksien, tapahtumien tilaajille ja järjestäjille. 49 00 a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e 1 2012 h i n ta 1 1 ,5 0 ? a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e Uusi lehti! Niina Nurminen: Työelämä tarvitsee luovuutta Tilaa heti! to en EnsimmäinenikEv ilmestyy helm uussa. 6x vuodessa parhaat ja ajankohtaisimmat . nämä ammattilaiset tilaavat myös liikelahjat, valitsevat kouluttajat, buukkaavat puhujat ja 72 A r o m i 2 / 2 0 1 2 etsivät jatkuvasti uusia, tuoreita ideoita tilaisuuksien sisältöä, paikkaa ja toteutustapaa ajatellen.. eventon lukijoita ovat ne, joiden vastuulla on suunnitella yrityksen ja yhteisöjen edustustilaisuudet, organisoida liikematkat ja varata majoitukset henkilöstölleen maailmalla. kokouspaikat
Teksti Mikko Takala kuvat Tommi Anttonen Abacin ihmepoika Jordi Cruz täytti skandaalinkäryisen Pellicerin saappaat. >>> A r o m i 2 / 2 0 1 2 73
Hän on vuosisadan merkittävin kokki. kotiversiot ovat jo olemassa, ja ne yleistyvät varmasti, Cruz ennustaa. Cruz ei suostu nielemään väitettä siitä, että Espanjan aika maailman keittotaidon suunnannäyttäjänä on ohi. Se mitä Ferran ja hänen seuraajansa tekevät, voi tuntua pienille piireille suunnatulta luksukselta, ja sitähän se onkin, mutta ideat suodattuvat ennen pitkää myös arkikeittämiseen. Ruokasali on väritetty tavanomaisen hillitysti ja muu- Kurkkugazpacho metsämansikoiden ja balsamietikan kera. Katkarapuja ja hennosti savustettua purjoa romescolla ja mustilla torvisienillä maustetun teen kera. Suolaista ja makeaa: osteri-tartar, vihreää omenaa ja fenkolia.. Paikka kirkuu eksklusiivisuuttaan, mutta Kenny Everettiin sanoin: all done in the best possible taste. Sillä erotuksella entiseen, että nyt muistetaan, kuka tekniikat kehitti. Molem- 74 A r o m i 2 / 2 0 1 2 mat ovat loppujen lopuksi vain ja ainoastaan ruoanlaittoa. Uskon, että viidenkymmenen vuoden päästä Adriàn vaahdot ovat yhtä yleisiä kuin bechamelit ja bearnaiset. Mitä ilmeisimmin viesti on jämähtänyt taivaalliseen puhelinvastaajaan. Vastikään sulkeutuneen El Bullin mestarin saappaita on hyvin vaikea täyttää, onhan mies kotimaassaan palvottu jumalhahmo, jota kaikki kilvan kumartavat. Ferranin viittaa on soviteltu niin Andoni Adurizin kuin Quique Dacostankin harteille, mutta molemmat herrat ovat ilmeisestä lahjakkuudestaan ja erinomaisuudestaan huolimatta varsin värittömiä ja vaisuja persoonia räiskyvän itsevarman ja itsestään kolmannessa persoonassa puhuvan Adriàn rinnalla. ??Ilman Ferrania maamme fine dining -ravintolat matkisivat edelleen ranskalaista haute cuisinea, ja kaikki muut tekisivät sitä samaa, mitä sata vuotta aikaisemminkin. Siitä ei ole epäilystäkään, ylistää nuori Jordi Cruz, Barcelonan kuumimman ravintolan, Abacin, keittiöpäällikkö ja Adriàn akolyytti. Ferranin ideat kotikeittiöön ??Adriàn edustama avantgarde-tyyli ei mielestäni riitele perinteisen keittiön kanssa. Sifonit, vakumointi, sirkulaattorit... Jordi Cruz S iitä pitäen, kun suuren Ferran Adriàn luomisvoima alkoi ensimmäisen kerran osoittaa hiipumisen merkkejä, espanjalaiset kulinaristit ovat kilvan rukoilleet uutta messiasta maan gastronomiselle kartalle. Adriàn luoma ja kasvattama pohja on vahva ja tuottaa jatkuvasti uusia maailmanluokan kykyjä. Cruz ei myöskään ole erityisen imponeerattu pohjoismaisesta keittiöstä, vaikka sanookin arvostavansa Nomaa ja René Redzepia. ??Tosiasia kuitenkin on, että ilman El Bullia Nomaa ei olisi olemassakaan, Cruz muistuttaa. Kujeellinen maistelumenu Juttelemme ennen illallista Mont Juic -vuoren juurelle rakennetun hotelliravintolan ultratyylikkäässä baarissa
Hurjimmat huhut Pellicerin potkujen syistä kertovat huumeista ja viinan kanssa lät räämisestä, mutta Abacin tiedottajan mukaan syy oli proosallisempi: riideltiin rahasta, tai sen puuttumisesta kassasta. Omistajan ja kuumapäisenä tunnetun kokin sukset menivät ristiin ja Pellicer sai lähteä. Cruz onnistui nostamaan Abacin takaisin kahden Michelin-tähden kultapossukerhoon. tenkin sisustus noudattelee pelkistettyä linjaa. Hauskana yksityiskohtana silmään pistävät kätevästi liikuteltavat valaisimet, jotka ovat mitä ilmeisimmin saaneet inspiraationsa leikkaussalilampuista. Asiak kaat ovat enimmäkseen fiinisti pukeutuneita kansainvälisiä gastroturisteja. Mestari vaihtoon Cruz on Abacin ohjaksissa tuore tulokas. Nuoret tarjoilijat ovat kuin seipään nielleitä, jäykkiä ja hymyttömiä. Michelin kuittasi ottamalla toisen tähden pois. Ravintolan maineen loi keittiömestari Xavier Pellicer, joka vuosien ponnistelujen jälkeen keitti kaksi tähteä, kun ravintola sai uuden osoitteen Tibidabo-vuoren juurella kolme vuotta sitten. Pellicer ei kuitenkaan ehtinyt nauttia tähdistään kauan. Nyt Pellicer keittää maaseudulla viime keväänä sydänkohtaukseen menehtyneen oppi-isänsä Santi Santamarian >>> A r o m i 2 / 2 0 1 2 75. Tilaa salissa riittää: pöydät on asemoitu niin kauaksi toisistaan, että Barack Obama voisi huoletta huudella valtiosalaisuuksia pöytäkumppaneilleen, vaikka viereisessä pöydässä vehtaisi Julian Assange. Abacin parinkymmenen ruokalajin maistelumenu viineineen on hieno ja melkein hintansa arvoinen kokemus, ja todistaa Cruzin taidot varsinkin visuaalisesti lahjakkaana tekijänä. Miehessä on poikamaista kujeellisuutta, joka näkyy myös lautasella. Tosin ulkomaalaiselle, espanjalaista ruokaperinnettä vain pintapuolisesti tuntevalle ruokailijalle kaikki raaka-aineyhdistelmät ja leikittelyt perinteisen ja avantgarden välillä eivät välttämättä aukea. Valitettavasti Abacin salityöskentely tökkii pahemman kerran
Yhden tähden paikkoja metropoliin on siunaantunut peräti yhdeksäntoista. Nuoren miehen pitkä ura Nyt 32-vuotias Cruz aloitti ammattimaisen keittämisen jo 15-vuotiaana. Keitän vain asiakkailleni, en opaskirjalle, Cruz valehtelee muka välinpitämättömänä tuiki tuttua kokkimantraa. Tähdillä on merkitystä, ja varsinkin siinä sarjassa, jossa Abac pelaa. Tibidabo 1 08022 Barcelona www.abacbarcelona.com. Suklaata eri muodoissa lakritsin, kahvin ja toffeen kera. Abacissa on tilaa kuiskutella salaisuuksia. Can Fabes -ravintolan ykkösenä Sant Celonin kylässä. Abacissa tasapainoilen traditionaalisen keittämisen ja modernin välimaastossa. Yksikin tähti oli mielestäni hieno suoritus, kun valta keittiössä vaihtui. Yhteistyö Alician kanssa tuo koko ajan uusia ideoita. Puhtia, intoa ja ideoita riittää molempiin, Cruz vakuuttaa. ABaC Av. Omistaja ei ole asettanut niskoilleni minkäänlaisia paineita, enkä sellaisia edes koe. Món-hotellin yhteydessä toimiva fine dining -ravintola sai Michelin-tähden heti avauduttuaan vuonna 2008. L?Angle on osa laajempaa gastronomista Mon St Benet -luostarikokonaisuutta, joka pitää sisällään vanhan luostarin, designhotellin, pari ravintolaa ja Ferran Adriàn ruoka-tiede-instituutti Alician, Alimentación e Ciencian. Ensimmäiset neljätoista vuotta hän viihtyi Clercissa vuoristoravintola L?Estany Clarissa, jonka keittiömestariksi hänet nostettiin herkässä 17 vuoden iäs- Omistaja ei ole asettanut niskoilleni minkäänlaisia paineita. 76 A r o m i 2 / 2 0 1 2 sä. Cruz kiitti keittämällä ravintolalle 24-vuotiaana Michelin-tähden, ja on siitä pitäen kantanut Katalonian keittiön ihmepojan titteliä. Cruz on myös Espanjan Vuoden kokki vuosimallia 2006. Ensimmäisen oman ravintolansa, L?Anglen, Cruz avasi kolme vuotta sitten Sant Fruitos de Bagesiin Mont Sant Benetin -kukkuloille noin 70 kilometrin päähän Barcelonasta. Keittiöpuutarhoineen ja tutkimuskeskuksineen Alicia on jokaisen uteliaan kokin unelma. ??L?Anglessa haluan yllättää, leikkiä ja kokeilla. Ei minulla ollut mitään pakkoa. Michelin laski Can Fabesin tähtiluokituksen kolmesta kahteen marraskuussa ilmestyneessä Michelin Guide Spain 2012 -oppaassa. Sen sijaan Barcelonassa on aihetta juhlaan. Nuori Jordi Cruz onnistui nostamaan Abacin takaisin kahden Michelin-tähden kultapossukerhoon. Cruz on silminnähden kiusaantunut, kun kyselen, millaisia paineita tähtijahti kokille luo. . Abacin lisäksi ainoastaan baskimestari Martin Berasateguin Lasarteravintola ylpeilee Barcelonassa kahdella Michelin-tähdellä
Yksi Motivan viime vuoden tiedotusprojekteista kohdistui tokaluokkalaisiin, jotka opettelivat energiaasioita piirustuskilpailun avulla. Energiansäästö etenee verkkaisesti Ammattikeittiöiden energiansäästö ei ole kolmessa vuodessa päässyt lähellekään tavoitetta. Viime vuonna ohjelmaan >>> A r o m i 2 / 2 0 1 2 77. Toteutetuilla säästötoimenpiteillä saavutettiin vuoden 2010 loppuun ajoitetusta välitavoitteesta vain vajaat viisi prosenttia ja näin lopullinen tavoite jäänee saavuttamatta 2016. Kolmen ensimmäisen vuoden aikana MaRan toimenpideohjelmaan liittyi 39 yritystä, joilla on kaikkiaan 230 toimipaikkaa. Yhdeksän prosentin säästö vuoteen 2016 mennessä näyttää jäävän haaveeksi. SOK:n energia-asiantuntija Antti Kokkonen uskoo, että jo yksistään keittiöiden toimintatapaa muuttamalla päästäisiin säästöissä pitkälle. E nergiankäytön tehostaminen edistää kestävää kehitystä sekä pienentää päästöjä ja näin myös ilmastovaikutuksia. Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry on allekirjoittanut energiatehokkuussopimuksen 2008?2016, johon on liittynyt jo kymmenen toimialaliittoa. Teksti ja kuvat Eero lehtinen Motivan asiantuntijat Pertti Koski ja Päivi SuurUski suosittelevat keittiökiinteistöihin valtion tukemaa energiakatselmusta, joka sisältää myös toimenpide-ehdotukset
Pidän sitä hyvin realistisena, Kokkonen sanoo. Hän uskoo, että MaRa ry:n energiatehokkuussopimuksia tehneiden yritysten laihan säästötuloksen takana ovat myös kirjaamisongelmat. ??Ravintolayrityksissä tehdään varmasti säästötoimenpiteitä ja seurataan vaikutusta mittareistakin. Rakennusten, vuokralaisten ja erityiskohteiden energiankulutusta kyllä seurataan, mutta tuloksia ei aina riittävästi seurata tai hyödynnetä, Koski toteaa. Tulosten tulkinta vaatii työtä ja asiantuntemusta. Siksi se ei ehkä ole yritysten ykkösprioriteetti. Kokkonen arvioi ravintoloiden osuudeksi noin 100 gigawattituntia, mikä tarkoittaa karkeasti laskettuna 10 miljoonan euron laskua. ??Siitä kymmenen prosentin säästö merkitsee miljoonaa euroa, joka tarkoittaa puolestaan ravintolaa kohti useita tuhansia euroja vuodessa, Kokkonen laskee. Hän uskoo, että kymmenen prosentin säästö on saatavissa lähtötilanteesta riippuen toimintatapoja muuttamalla. ??On alettava kiinnittää entistä enemmän huomiota energiankäyttöön ja oikeisiin toimintatapoihin. Energiankäytön tehostaminen on pitkäjänteinen asia, jonka tärkeys pitää viestinnällä ja koulutuksella osoittaa. Gigawattitunnit eivät keittiön ammattilaisille paljoakaan kerro, vaan käytännön toimet on muutettava euroiksi. Koko S-ryhmän sähkönkulutus 2010 oli 1 229 gigawattituntia, mikä on reilu prosentti koko maan sähkönkäytöstä. Nyt hän ohjaa muun muassa kiinteistöjen energiaratkaisuja ja kehittää energiankulutuksen seurantajärjestelmää S-ryhmälle, jolla on noin 270 erillistä ravintolaa ja lisäksi 60 ravintolaa hotelleissa. ??Minusta yhdeksän prosentin tavoite on melko helposti saavutettavissa ammattikeittiöiden energiankäytössä. Energiaa on vaikea säästää, jos ei tiedetä, mihin sitä kuluu ja siksi solmukohtiin täytyy asentaa mittarit ainakin sähkön ja veden kulutuksen tarkkailuun. ??Kun uusia ammattikeittiöitä rakennetaan, on hyvin kannatettavaa, että energiankäyttöä mitataan. Näin nähdään, että säästöjä on syntynyt, mutta ne pitäisi kirjata ylös, jotta ne saataisiin raporttiin. liittyneiden määrä nousi jo 50 yritykseen, mutta uudet vasta käynnistävät toimenpiteitä. Energiatehokkuutta ja uusiutuvan energian käyttöä edistävän Motivan johtava asiantuntija Pertti Koski toteaa, että vaikka jäsenyritysten saavuttamat säästöt eivät kuulostakaan vielä kovin suurilta, järjestö on kuitenkin ollut hankkeen takana hyvin aktiivisesti, mikä on hyvä asia. ??Toivottavasti toiminta kiihtyy tästä. Luulen, että tämän kanssa on ongelmia, Kokkonen sanoo ja korostaa, että ensimmäisinä vuosina kaikilla aloilla on mennyt aikaa toimintamallin haussa. Melko harvat yritykset ovat lähteneet tekemään energiatehokkuussopimuksia. 78 A r o m i 2 / 2 0 1 2 ??Sen voi jättää tekemättä, eikä bisnes tai maailma siihen samana päivänä kaadu. Usein kulutusvaihteluihin löytyy järkiperusteita, mutta joskus suurta kulutusta ei pystytä heti selittämään. ??Ne ovat juuri niitä asioita, jotka pitää selvittää, koska niiden takaa saattaa löytyä tuhlausta. Ongelma raportoinnissa SOK palkkasi Antti Kokkosen energia-asiantuntijakseen vuosi sitten Motivasta. Jossain kuitenkin tulee raja vastaan; sähkönkulutuksen mittaamisen lisääminen on useimmiten helppoa, mutta lämmön mittaaminen on vaikeampaa. Täytyy muistaa, että ensimmäinen vuosi käynnistyy suunnittelulla. Kokkonen oli Motivassa yksi Energiatehokas ammattikeittiö -ohjeiston laatijoista. Silloin päätetään, mihin kiinnitetään huomiota ja mihin satsataan, Koski sanoo. Energiansäästö saattaa vaatia vanhoissa kiinteistöissä suuria investointeja, mutta uusia rakennettaessa voidaan oikeilla laitevalinnoilla ja ratkaisuilla säästää merkittävästi tulevien vuosien energiakuluissa. Suurempiin säästöihin pääsemiseksi on oltava valmis tekemään investointeja. Hän myöntää, että vaikka ravintolayrityksessä aktiivisesti seurattaisiin energiankäyttöä, ongelmia saattaa syntyä, koska vastuuhenkilöillä ei ole aina käsitystä sii- Energiaa on vaikea säästää, jos ei tiedetä, mihin sitä kuluu.
Suuri ongelma on, ettei aina ole vertailukohtaa, eli samanlaista ravintolaa. Suosittelemme, että katselmuksen tekijät kilpailutetaan ja siinä kannattaa painottaa niitä tekijöitä, jotka ovat asiakkaalle tärkeitä. Hänen mukaansa hyvä tulos saadaan jo neljällä mittarilla, joiden antamaa tulosta voisi verrata samanlaisten ravintoloiden kanssa. S-ryhmän ravintolat ovat konseptoituja, joten vertailut onnistuvat hyvin. SOK:n energia-asiantuntija Antti Kokkonen sanoo, että jo neljällä mittarilla pystytään ammattikeittiön energiankulutusta seuraamaan tehokkaasti. tä, minkälaiset säästömahdollisuudet ovat. Induktio liedet eivät kuumenna keittiötä, eikä energiaa jouduta enää käyttämään viilennykseen. Sopimukseen liittyneille kunnille ja pienyrityksille tuki voi olla 50 prosenttia. ??Tulosten perusteella energiakatselmukset ovat yleensä hyvin kannattavia. Esimerkiksi hotellissa käyttöaste vaikuttaa energiankäyttöön lämmöstä aina vedenkulutukseen ja keittiöön saakka. Koska energiatermit eivät kerro totuutta muille kuin insinööreille, Kokkonen lähtisi hakemaan ymmärrettäviä mittareita energiankäytön vertaamisella asiakasmäärään, hotellin käyttöasteeseen tai valmistettuun ruoka-annokseen. Keittiön ilmanvaihto on kuitenkin entistä suurempi ongelma, koska huuvat imevät suurella voimalla paistokäryjen lisäksi lämpöä ulos. Suomen ammattikeittiöissä energiasta 65 prosenttia kuluu lämmitykseen, ja suurin syy on juuri ilmanvaihto. ??Huuvissa ei ole pystytty käyttämään tukkeutumisen vuoksi lämmöntalteenottoa, mutta nyt tähänkin on jo löytymässä ratkaisuja, jotka tuovat suuria säästöjä. Hyvä tulos saadaan jo neljällä mittarilla. Tukea energiansäästöön Työ- ja elinkeinoministeriö myöntää harkinnanvaraista investointitukea energiatehokkuussopimuksiin liittyneiden yritysten ja kuntien energiansäästöhankkeille. Tuki tavanomaisten säästöinvestointien toteuttamiseen oli vuonna 2010 enimmillään 25 prosenttia. Tätä on lähdettävä pilkkomaan ja helpointa se on uusissa ja rakenteilla olevissa kiinteistöissä. Kokkonen painottaa kuitenkin, että vertailtaessa energiankulutusta täytyy tunnistaa kulutuserojen syyt. ??Enemmän energiaa käyttävässä ravintolassa ei välttämättä tuhlata, vaan syy voi johtua aukioloajasta, asiakasmääristä tai palveluasteesta. Kulutusmittarit on niissä mahdollista laittaa mittaamaan erikseen keittiön sähkön- ja vedenkulutusta. Laitetason mittaamiseen on menty Kokkosen mukaan vain aivan erikoistapauksissa. ??Uudisrakennuksessa sitä voisi harkita ainakin paistotasoihin, uuneihin ja pesukoneisiin. Tuki on enintään 40 prosenttia hyväksytyistä työkustannuksista. Mielenkiintoista olisi myös mitata omakoneelliset kylmälaitteet, mutta kaikki maksaa, mittaritkin. Ministeriö tukee myös niin sanottujen Motiva-mallisten energiakatselmusten ja analyysien toteutusta. Esimerkiksi rakennuksessa olevan ammattikeittiön katselmoiminen vaatii hyvää yhteistyötä asiakkaan kanssa ja erityisosaamista, jonka saanti on hyvä varmistaa katselmusta organisoitaessa, Motivan Pertti Koski sanoo. Kohteen ammattihenkilöstön ja katselmuksen tekijän yhteistyö tuottaa Kosken mukaan parhaan tuloksen ja näin toimenpide-ehdotusten toteutuminenkin varmistuu parhaiten. Lisätietoja: www.motiva.fi, www.mara.fi www.energiatehokkuussopimukset.fi A r o m i 2 / 2 0 1 2 79. Vanhastaan kulutusta on seurattu vain pinta-alaan tai tilavuuteen suhteutettuna, mutta se jättää kokonaan toiminnallisuuden huomoimatta. Kokkonen paljastaa, että S-ryhmällä on muutamassa ABC-liikennemyymälässä käynnissä kokeilu, jossa panostetaan erityisesti energian- ja vedenkäytön mittaamiseen. Kokeilussa on mahdollista mennä tarvittaessa aivan laitetasolle sekä ravintolan että myymälän puolella. ??Saamme tällä hyvän käsityksen, mihin energiaa kuluu. Tekniikka on tullut keittiöissä avuksi paitsi energiatehokkuudessa myös työolojen parantamisessa. Suurissa ravintolayrityksissä ja ketjuissa vertailukohtien löytyminen on helpompaa. Mitä mitataan Lähes kaikilla toimialoilla on ollut käytäntönä, että kiinteistössä on ainoastaan päämittarit sähkölle ja vedelle. Niistä on seurattu myös hotellien ja ravintoloiden energiankäyttöä. Kymmenittäin niitä ei kannata lähteä asentamaan, Kokkonen sanoo
Moni tulee tänne kuin pienelle lomalle arjesta, ja me halusimmekin tuoda palan New Yorkia Helsinkiin. Rakkaus toi Helsinkiin Yhteisestä kahvilasta lapsesta asti haaveilleet siskokset päätyivät Helsinkiin sattumalta. Avajaisten jälkeen sana kiiri ympäri kaupunkia. Vasta muutaman viikon auki ollut Brooklyn Cafe on yllättänyt nopealla suosiollaan kahvilaalaa seuraavat tahot, mutta ennen kaikkea myös sen perustajat Sharron ja Brenda Toddin. Miten temppu oikein tehtiin? ??Ensinnäkin kaikki byrokratiaan liittyvä on sujunut helpommin kuin odotimme. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Viiskulman piskuinen helmi Tarvittiin siskokset Brooklynistä, vahvana vuosia elänyt yhteinen haave, hieman hyvää onnea ja kaupungin puhutuin kahvila oli syntynyt. H elsingin Viiskulman pikkuisen kahvilan tuntuvat tietävän yht?äkkiä kaikki. >>>. Lähistön liikkeiden henkilökunta ja asukkaat ovat jo vakioasiakkaita. Asiak kaat ovat antaneet paljon palautetta siitä, että kahvimme on erityisen hyvää ja paikan tunnelma ainutlaatuinen. Viranomaiset ovat olleet todella avuliaita, mutta paljon työtä ja päättäväisyyttä on tarvittu, Sharron toteaa. Avajaisista ilmoitettiin vain katukyltillä liiketilan ulkopuolella ja Facebookissa. Arkisena aamupäivänä yksi ja toinen piipahtaa vaihtamassa sanan tai kaksi siskosten kanssa. Yhteinen kieli on englanti. ??Uskon, että suosion syitä on monia. Toisaalta 80 A r o m i 2 / 2 0 1 2 varauduimme pahimpaan
Sharron Toddin unelmakahvilassa on tuoreet leivonnaiset joka päivä. A r o m i 2 / 2 0 1 2 81
Sharron työskenteli aiemmin New Yorkissa rahoitusyrityksen HR-tehtävissä, Brenda viimeiset neljä vuotta englanninopettajana Roomassa. Kaksikko vastaa pääosin itse kahvilan pyörittämisestä, kaksi työntekijää on juuri rekrytoitu auttamaan kuusitoistatuntisiksi venyvissä päivissä. Brooklyn Cafe on avoinna arkisin puoli seitsemästä iltakahdeksaan, lauantaisin ovet avataan yhdeksältä ja suljetaan illalla kello 21. . Leivonnaiset tehdään toisaalla, mutta amerikkalaisten resep 82 A r o m i 2 / 2 0 1 2 tien mukaan ja varta vasten Toddien kahvilaan. Molempien intohimona on kahvi. ??Olemme haaveilleet tällaisesta brooklyniläisestä kahvilasta lapsesta asti ja olemme puhuneet sen perustamisesta vuosia. Halusimme pitää paikan pienenä ja sellaisena, että itsekin tulisimme asiakkaiksi. Lopullinen muutto tapahtui viime syksynä. Hämmennä kunnes suklaa täysin sulanut ja sekoittunut voihin. Kahvilan perustamiseen ei mennyt lopulta kuin pari kuukautta, Brenda kertoo. Sharron teki taustatyöt. Siihen kuuluu muun muassa french toasteja, jonka reseptiä en muuten ole luovuttanut edes perheelleni. Sen tiesimme, että paikan piti olla juuri Punavuoressa. Remontti tehtiin yhdessä parissa viikossa. ??Viranomaisten kanssa auttoi, kun olin tehnyt kotiläksyt huolellisesti. Meidän piti perustaa kahvila, jossa päätuote on kahvi, ja lisäksi saa bageleita. Nyt prosessi on vielä tuoreessa muistissa, Sharron lupaa. Liiketila löytyi ohi ajaessa. ??Kävin katsomassa paria paikkaa, mutta ne olivat liian suuria. Tämä muistuttaa paljon Brooklynin Fort Greenen aluetta, jossa on myös paljon pikkuliikkeitä ja samanlaista elämää. 046 632 1087. Kun näin tämän tilan Viiskulmassa, tiesin heti, that?s it! Bagelit ja palvelu edellä Kumpikaan sisaruksista ei aiemmin ole harjoittanut kahvilatoimintaa. Ohjeistimme uusia työntekijöitä, että käänny aina tervehtimään tulijaa ja hyvästelemään lähtijää. Toddin siskosten Helsingin valloitus saanee jatkoa vuoden parin päästä. 240 ml vehnäjauhoja 480 ml sokeria 5 ml vaniljauutetta 280 g tummaa tai vaaleaa suklaata 180 ml voita 3 isoa munaa Lämmitä uuni 165 asteeseen. Niiden hurjan suosion takia näyttääkin siltä, että perustimme bagel-kahvion, josta saa myös kahvia, Sharron huomauttaa. Kahviksi kelpuutetaan vain tummaa paahtoa ja espressotkin myydään mieluiten tuplana. ??Suodatinkahvimme on kaksi?kolme kertaa vahvempaa kuin normaalisti. Bageleiden lisäksi myynnissä on muffinseja, brownieita, keksejä ja pirtelöitä, muun muassa. Klassinen amerikkalainen brownie Isosisko Sharronin visiitit Suomeen poikaystävän luokse alkoivat pari vuotta sitten. Siksi olemme hankkineet aikoinaan baristan ammattitaidon, Brenda toteaa. . Lisäksi proseccoa appelsiinimehulla, pannukakkuja, salaattia ja munia Benedict, Sharron paljastaa. Brooklyn Cafe Fredrikinkatu 19, Helsinki puh. Jäähdytä vuoassa ja leikkaa paloiksi. ??Haluaisimme perustaa toisen paikan, jossa tarjoillaan aitoja Brooklynin brunsseja. Kaikki, jotka ovat perustamassa kahvilaa, ovat tervetulleita kysymään meiltä neuvoa. Meidän mottomme on hyvä palvelu. Brenda muutti siskon perässä viime marraskuussa. Kahvila avattiin juuri ennen joulua. ??Tulin katsomaan Suomea ja Helsinkiä jo aiemmin ja pidin paikasta. Asiakaspaikkoja on virallisesti kuusitoista. Opettelin kaikkien virastojen nimet ulkoa, samoin lupien. Sekoita sokeri hyvin joukkoon. Vatkaa munat ja vaniljauute, sekoita joukkoon jauhot, lisää suklaaseokseen, siivilöi jauhot mukaan ja sekoita tasaiseksi. Levitä uunivuokaan ja paista 30 minuuttia. Sulata suklaa ja voi yhdessä matalassa lämmössä kattilassa tai mikrossa
Kuljettaja toimittaa säkit laskentalaitokselle laskettavaksi. 3. KIINNITÄ TUNNISTETARRA SULKIMEEN Säilytä tunnistetarran kantaosa hyvityksen seurantaa varten. Merkitse kantaosaan säkin noutopäivä ja sisältö (tölkki/kierrätysmuovipullo). 4. HALUATKO PYSYÄ AJANTASALLA? Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje. Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi. www.pantilliset.fi. T Ö N N Ä Ä S I L E P N E S I M A T T U A PAL PALAUTUSASTEET 2010 noin 100% 94% 92% 1. ÄLÄ PAKKAA TÖLKKEJÄ JA PULLOJA SAMAAN SÄKKIIN. Säkkiin saa laittaa vain PALPAn panttimerkillä varustettuja kierrätysmuovipulloja. Kaikki tölkit (myös pantittomat) voi palauttaa PALPAlle. SULJE SÄKKI TIUKASTI SULKIMELLA 2. Älä ylitäytä säkkiä, jätä sulkimen ja säkin reunan väliin noin 20?30 cm tilaa. ANNA SÄKIT KULJETTAJALLE Juomatoimittajan kuljettaja lukee viivakoodin tunnistetarrasta noutaessaan säkin
Isot brändit ovat esillä, mutta onneksi mukana on myös pieniä eriä pientuottajilta. L-P Brut on sekoitus 55 eri kylän tai tarhan viineistä. Vaikka litramääräisesti eniten viiniä myydään buffetin 20 litran hanapakkauksista, on kalliimmillekin viineille sijansa. Vaikka valikoimassa on alueellisia puutteita, on lista houkutteleva monelle viininharrastajalle. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Espanjalainen Avgvstvs Chardonnay (21,40) on hienostunut burgundilaistyylinen tammitettu valkoviini, jossa on sekä happoja että mineraalisuutta. Punaviinejä kellariin Sommelière Aila Koikkalainen ja ravintolapäällikkö Pekka Rajala kuuluvat molemmat Viking Linen viinitiimiin. 84 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Parhaat löydöt punaviineistä on syytä hillota kellariin, sillä useimmat niistä ovat vielä matkansa alkupäässä. Lampén Laatulöytöjä laivalta Viking Line on määrätietoisesti kohottanut profiiliaan viinipuolella. Chapoutierin Hermitage Blanc Chante Alouette (44,00). Nederburg on toistamiseen laivan punaviininä, sillä muutama vuosi sitten valinta osui saman tuottajan toiseen Shiraziin. Viinin hinta on tax free -myymälöissä 27,70 euroa/0,75 l. Löytöjä hintahaitarin yläpäästä Viking Linen Ruotsin-laivojen Food Gardenit ovat paitsi ravintoloita myös viinimyymälöitä, sillä ne myyvät viinejä myös mukaan tax free -hinnoin. Pio Cesaren Barolo 2008 (67,00) on vielä tuskallisen tanniininen, mutta palataanpa asiaan kymmenen vuoden päästä. Kaliforniasta tulevaa Ridge Vineyardsin Monte Belloa 2006 (99,00) on hankittu 160 pullon erä, mikä on saavutus sinänsä, sillä Amerikan pitkäikäisimmän viinin maineessa oleva Cabernet Sauvignon on maailmalla kulttimaineessa, ja tuotanto on erittäin rajallinen. Nyt jo nautittavissa on Gérard Bertrandin Grenache-Syrah-Mourvedre-sekoitus Le Viala 2002, (29,90) joka on moniulotteinen, kompleksinen viini Languedocista, Ranskasta.. Keskitäyteläinen maku on pehmeä, siinä tuntuvat kermaiset ja paahteiset aromit. Huberin hinta tax free -myymälöissä on 9,50 euroa/0,75 l. Laivan punaviiniksi valittiin eteläafrikkalaisen Nederburgin Grower's Selection Shiraz 2010. Esimerkiksi Frescobaldin Castelgiocondo Brunello di Montalcino (28,90) on vuosikertaa 2005, ja sen on syytä antaa kypsyä useita vuosia. Samppanjanystävää kiinnostanee Dom Perignon Brut 2002 hintaan 94,60 euroa, mikä lienee halvimpia hintoja maailmassa, sekä Charles Heidsick Brut Vintage (39,90). Kuohuviinitärppejä ovat Cremant de Limoux Gérard Bertrand (11,70) ja Freixenet Elyssia Rose Pinot Noir (11,40). Valkoviineistä kannattaa huomioida erinomaisessa kunnossa oleva M. Se on hapokas ja kuiva, mutta aromeiltaan lähempänä kypsää hedelmää kuin sitrusta tai vihreää omenaa. Yhtiö esitteli tammikuussa uudet laivan viinit, ja samalla maisteltavina olivat kaikki Food Gardenissa ja tax free -myymälöissä myynnissä olevat viinit. V iking Line on kasvattanut viinimyyntiään tasaista tahtia vuodesta 2005. Reilu sitruksinen hapokkuus ja pitkä jälkimaku luovat tasapainoisen kokonaisuuden. Viinin hinta on tax free -myymälöissä 9,50 euroa/0,75 l. Laivan kuohuviini on espanjalaisen Codorniun Extra Seco -cava, joka on 20 g/l sokerilisäyksellä pehmennetty, helposti lähestyttävä cava. Western Capesta useammalta tarhalta Darlingin ja Stellenboschin alueella tuleva reilun kaupan viini on puhdaspiirteinen Shiraz, jossa on mausteisuutta ja tummien marjojen aromeja höystettynä tammella. Buffetviineiksi valittiin espanjalaisen Murviedron talon De Murviedro Sauvignon Blanc ja Syrah. Uusi laivan valkoviini on itävaltalaisen Huberin Riesling 2010 Traisenthalista Niederöstseelandista. Viini valittiin sokkona 160 ehdokkaan joukosta. Tuoksultaan kypsän omenainen viini on keskitäyteläinen ja lähes kuiva. Viinin hinta on tax free -myymälöissä 6,80 euroa/0,75 l. Laivan samppanja on Laurent-Perrier Brut, joka on tyyliltään vahvasti Chardonnay-vetoinen, elegantti aperitiivisamppanja
Maku on kuiva, hapokas ja voimakas trooppisten, kypsien hedelmien sävyttämä. Uutuus on myynnissä päivittäistavarakau passa 4,7 prosentin vahvuisena 50 cl yksittäistölkissä ja kuuden pikkutölkin monipakkauksena. Vahvempi 5,5-prosenttinen kuiva lonkero myydään ravintoloissa 33 cl läpinä kyvässä kertalasipullossa. Lisätietoja: Salla Eklund puh. Toki määrä on edelleen marginaalinen, sillä punaviinejä myytiin 1 573 000 litraa, eli rosée-viinien osuus myynnistä on vain 3,9 prosenttia. Kasvun syypäänä on paitsi rosée-viinin trendisuosio, myös yksittäinen tuote, Vernissage-hanapakkausviini. Viini on vaalean sitruunankeltainen, tuoksultaan trooppista hedelmää, kuten mangoa ja persikkaa muistuttava. Suutuntumaltaan viini on hiukan öljyinen. Viini sopii aasialaistyyppiselle ruoalle. Kuva: Alko Pirie South Estelle, Pirie Tasmania, Tasmania, Australia Alkon numero 528057, hinta 13,88 euroa/0,75 l Eurooppalaistyyliin Chilestä Vina Underragan T.H. Leyda Syrah on tyyliltään kovin rhonelaista, mihin viittaa rypälelajikkeen kirjoitusasukin. Tanniineja on, mutta ne eivät ole liian kiristäviä. Pays d'Ocin alueelta EteläRanskasta tuleva kevyt Syrah-pohjainen viini on pakattu ruotsalaisen Sofia Blombergin suunnittelemaan, käsilaukkua muistuttavaan bag-in-boxiin, ja leikkisä, avajaisia tarkoittava nimi muistuttaa hiukan luksusbrandi Versacea. Jopa niin, että naapurimaan turistit puhuvat siitä nimellä söt grape smakande. Sinebrychoff on lanseerannut ensimmäisen kuivan greippilon keron myös päivittäistavara kauppaan. Sinebrychoff Dry Grapefruit Long Drink on katajanmarjan sävyttämä juoma, jossa tuntuu lonkeron tuttu puraisu, mutta astetta kuivempana. 040?593 2664 salla.eklund@sff.fi T.H. Australiassa ollaan vähemmän puritaanisia, ja niinpä tasmanialainen Pirie Tasmania on tehnyt aromaattisen Alsace-blendin, jossa on niin Rieslingiä, Gewurztramineria kuin Pinot Grisiäkin. Nimi T.H. tulee sanoista Terroir Hunter, terroirinmetsästäjä, joka viittaa viinintekijä Rafael Urrejolan tapaan etsiä uusia, potentiaalisia kasvupaikkoja. Viini on syvän rubiininpunaista, tuoksultaan intensiivisen mausteista, ja siinä tuntuvat tummien marjojen lisäksi pippuriset ja setripuiset aromit. Leyda sijaitsee San Antonion laaksossa lähellä Tyyntä Valtamerta, ja sen viilentävä vaikutus ulottuu tarhoille saakka. Maku on täyteläinen, tammisin maustein ilman ylenmääräistä hillomaisuutta. Syrah Leyda, 2010, Viña Undurraga, DO Leyda Valley Alkon vakiovalikoima nro 418237, hinta 17,37 euroa/0,75 l Käsilaukku tuplasi rosée-viinin myynnin Viking Line julkisti Viinipäivänään tuloksia viiime vuoden myynneistä. Silmään pisti rosée-viinin myynnin valtava kasvu 61 000 litrasta 112 000 litraan. Kelpo viini puolikypsälle naudanlihalle. Lonkeroa, mutta kuivana Suomalaisten vanha suosikkijuoma Gin Long Drink on perinteisesti ollut melkoisen makeaa. Kuva: Alko Juomien maailma Aromaattiset yhdessä Rieslingiä harvemmin sekoitetaan muihin viineihin, ainakaan kalliimmissa hintaluokissa. Pakkauksen kartongin on muuten valmistanut Stora Enso ja se on myös osallistunut tuotesuunnitteluun. Vernissage Rose on poistunut jo Viking Linen valikoimasta tältä talvelta. A r o m i 2 / 2 0 1 2 85
FIDA ry tiedottaa Uusinta uutta Ylellinen kertakäyttöliina Herkkuammattikampanjalla arvostusta kouluruoalle! FIDA ry:n koordinoima Herkkuammatti-kampanja keskittyy nyt kouluruoan ja sen tekijöiden arvostuksen nostamiseen. Kilpailun lisätiedot ja osallistumisohjeet löydät sivuilta www.fidary.fi ja www.herkkuammatti.fi. Kampanja ja kilpailu on osa maa- ja metsätalousministeriön tukemaa ja FIDA ry:n koordinoimaa laatuketjuhanketta Herkkuammatti. Kouluravintoloille laadittavan hyvien käytänteiden tarkistuslistan ja laatukriteeristön vaatimukset täyttämällä, koulut voivat ansaita mallikkaasta kouluruokailun edistämisestä diplomin. Tuoreesta parsakaalista valmistettua salaattia myydään kahden kilon dynossa, kolmen kilon 1/1 GN -vuoassa ja 250 gramman kuluttajapakkauksessa. 050 339 6844 p. Kilon pakkauksissa myytävissä tuotteisiin ei ole lisättyä suolaa, sokeria tai väriaineita, vaan maku tulee puhtaasti laadukkaista raaka-aineista. Pyreet ovat käyttövalmiita sellaisenaan. Lisätietoja: Heinon tukku. Tuote sopii esimerkiksi lisukesalaatiksi tai leivän ja uuniperunan täytteeksi. Lisätietoja: puh. Reseptikilpailun tuomaristo koostuu hankkeen ohjausryhmän jäsenistä. Evolinin käyttö säästää ravintolan henkilökunnan aikaa sekä tuo ravintolalle säästöjä ja joustavuutta toimintaan. Lisätietoja: www.evolutionoflinen.fi Uusia makuja Fresh Servantin uusi makuyhdistelmä on parsakaali-pekoniherkkusalaatti. Kampanjassa pilotoidaan kuluvan vuoden aikana malli ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävästä kouluruokailusta. Kampanjan yhtenä tavoitteena on nostaa esille ravitsemisalan toimijoiden erityisosaamista laadukkaan, turvallisen ja maittavan ruoan valmistajina erilaisille asiakasryhmille. Yrityskumppaneina toimivat Blue Service Partners Oy, Electrolux Professional Oy, Heinon Tukku Oy ja Sodexo. Diplomia pilo toidaan kampanjavuoden aikana, ja jatkossa sitä voivat hakea sekä julkisen sektorin ruokapalveluyksiköt että yksityiset catering-yritykset. Tutustu kampanjaan ja sen toimintaelementteihin herkkuammatti.fi-sivuilla. Sivuilta löydät tietoa ravitsemisalan opinnoista ja ammateista sekä ajan kohtaisia artikkeleita ja tietosisältöjä ruokapalveluammattilaisten työn tueksi. Duni lanseeraa uuden pöytäliinamateriaalin nimeltään Evolin?. Evolin-materiaalissa yhdistyy ensimmäisen kerran sekä kertakäyttöisen tuotteen käytännöllisyys että ylellisen kangasliinan ulkonäkö ja tuntu. 050 341 3957 Ei enää kuorimista ja pilkkomista Hedelmäpyreistään tuttu Boiron on tuonut nyt markkinoille kolme uutta vihannespyreetä: tomaatti, kurkku ja punainen paprika. (06) 781 2411, www.fresh.fi Innostu Itämeren ruokavaliosta! Osallistu reseptikilpailuun ja suunnittele maittava, ilmastoystävällinen lounas ateria pohjoismaista ruokaperinnettä kunnioittaen, Itämeren ruokavaliomallia noudattaen ja sesonginmukaisia raaka-aineita suosien. Hankkeen päärahoittaja on maa- ja metsätalousministeriö. Lisätiedot: Projektihenkilö Toiminnanjohtaja Virpi Kulomaa, FIDA ry Marjut Huhtala, FIDA ry virpi.kulomaa@fidary.fi marjut.huhtala@fidary.fi p
Se tulee myyntiin vielä kevään aikana. Pannuahven on pakastettu tuoreena ja se on heti käyttövalmis. Nestlé Gloria on lisäaineeton, alle yksi prosenttia rasvaa sisältävä maitojauhe kahvijuomiin ja kaakaoon. Uusinta uutta Uusi maitojauhe Croissant täytteellä Caternetin oman tuotekehityksen uutuustuote on viiden kilon irtopakasteena myytävä pannuahven. Maitojauherae on valmistettu ainutlaatuisella kuivausmenetelmällä, joka säilyttää maidon alkuperäisen maun ja ravintoarvot. Gloria toimii hyvin kahviautomaateissa. Sen voi myös sekoittaa veteen ja tarjota sellaisenaan kahvin kanssa. Suomen Nestlé tuo maaliskuun alussa myyntiin Nougat-täytecroissantin (ME: 60x90 g) ja Vanilja-täytecroissantin (ME: 64x100 g). Näin tuttu tuote saa herkulliset täytteet. Paistovalmiit tuotteet saa uunista varttitunnissa tarjoiltaviksi. Lisätietoja: puh. (09) 7744 7744, www.caternet.fi Lisätietoja: paula.leinonen@fi.nestle.com Ahventa pannulle Suola kohdilleen Stevia-kasvista makeutta Viime vuoden lopussa tapahtui makeutusmarkkinoiden merkittävin muutos vuosikymmeniin, kun stevia-kasvin stevioliglykosidit hyväksyttiin lisäaineena koko EU:ssa. Näin makeutusainevalikoimaan saatiin uusi vähäkalorinen ja niukkahiilihydraattinen stevia-kasvista valmistettu vaihtoehto. Hermesetas SteviaSweet -makeutusaineet ovat olleet markkinoilla jo parisen vuotta Australiassa ja erikoisluvin Ranskassa ja Sveitsissä ja nyt myös Suomessa. Tuote sopii kaikille, jotka haluavat makeutta juomiin tai ruokiin, mutta haluavat samalla rajoittaa sokerinkulutustaan ja huolehtia painostaan tai hammasterveydestään. Soveltuu nestemäisien tuotteiden mittaamiseen. Lisätietoja: sales@amestec.fi, puh. 010 835 9500 Monikäyttöinen siikaterriini Vehmaan Makujen kalatuotevalikoiman uutuus on Siika-yrttiterriini 0,7 kg. Se on tuoretuote, joka ei sisällä laktoosia eikä gluteenia Monikäyttöisyytensä ansiosta tuote sopii niin alkuruoan osaksi kuin noutopöytään. Lisätietoja: www.vehmaanmaut.fi Lisätietoja: www.hermesetas.fi A r o m i 2 / 2 0 1 2 87. Stevioligly kosidit eivät nosta verensokeria ja siksi tuote soveltuu vaihto ehtoisena makeutusaineena myös diabeetikoille. Hermesetas SteviaSweet on saatavana sekä makeutustablettina että -jauheena. Lisätietoja: www.nestle.fi Laktoositon jogurtti Lindahls-Skånemejerier lanseeraa uuden laktoosittoman Turkkilaisen jogurtin 500 gramman pakkauksessa. Tuote sisältää kymmenen prosenttia rasvaa. Uusi jogurtti on vaihtoehto laktoosiintolerantikoille ruoanvalmistukseen tai nautittavaksi sellaisenaan. Lisätietoja: www.lindahls.fi DMT-20 -mittarilla voidaan mitata lämpötilan lisäksi myös annosten suolapitoisuus. Oikea pitoisuus on tärkeää esimerkiksi verenpainetautia sairastaville, joten se on oiva apuväline muun muassa suurkeittiöissä. Mittari on helppokäyttöinen
Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää joukkoon valkuaisvaahto ja sekoita nostellen kunnolla sekaisin. Lisää ruskistettu voi. Pyöritä jäätelökoneessa valmiiksi. Irrota fasaaneista rintalihat (ei tarvita tässä ruoassa) ja koivet. Anna jäähtyä kunnolla. Karpalosorbetti 0,5 l kylmäpuristettua karpalomehua 200 g sokeria 1 vaniljatanko 1,5 liivate Kiehauta mehu, sokeri ja vaniljatanko. Jaa taikina muotteihin, paina keskelle kinuskipallo ja paista 185 asteessa noin 8 minuuttia. Kinuskikuulat 200 g sokeria 50 g fariinisokeria 3 dl kermaa Ruskista sokeri. Nosta koivet pois liemestä ja putsaa lihat talteen. Mausta suolalla, pippurilla, sherryllä ja hienonnetulla lehtipersiljalla. Riekon rinnat 1 riekko/syöjä Leikkaa riekosta rinnat irti ja paista voissa molemmin puolin noin 2 minuuttia, mausta suolalla ja pippurilla. Siivilöi ja jäähdytä. Kypsennä 82 asteeseen ja sekoita joukkoon kuutioitu voi. Paahda linnun rankoja kuumassa kattilassa ja lisää valkoviini ja anna kiehahtaa. Siivilöi ja lisää fariinisokeri ja appelsiininkuori. Kaada kananmunien, sokerin ja maizenan päälle koko ajan sekoittaen. Siivilöi ja lisää putsatut koipilihat,kerma ja anna muhentua. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää kerma ja fariinisokeri. Reseptit Sivulta 16 Sivulta 17 Lämmintä kinuskikakkua, leipurinkermaa ja karpalosorbettia Paahdettua riekonrintaa, kermaista fasaanimuhennosta ja lintuperunoita Kinuskikakku Leipurinkerma Fasaanimuhennos Lintuperunat 0,5 l kermaa 6 keltuaista 1 kokomuna 0,5 dl maizenaa 1 vaniljatanko 150 g sokeria 1/2 sitruunankuori 60 g voita 2 fasaania liemijuureksia 1/2 pnt timjamia 1/2 ploa valkoviinia 3 dl kermaa 2 cl sherryä lehtipersiljaa Siikli-perunoita riekon rangat voita lehtipersiljaa hienonnettuna 100 g voita 125 g fariinisokeria 125 g valkuaista 50 g vehnäjauhoja 75 g mantelijauhoja 1/2 appelsiininkuori Ruskista voi kattilassa pähkinänruskeaksi. Anna jäähtyä täysin ja pyörittele kinuskipalloja. Kiehauta kerma, vaniljatanko ja sitruunankuori. Hauduta voissa kypsäksi, mausta ja soseuta. Punajuuriterriini 500 g luomupunajuuria 100 g voita timjamia hienonnettuna suolaa, pippuria Viipaloi punajuuret ja laita paistovuokaan kerroksittain lisäten väliin voita, timjamia, suolaa ja pippuria. Lisää koipien keitinliemi ja anna kiehua kokoon vahvaksi liemeksi. Keittele hiljalleen noin 1 tunti tai kunnes kinuski on paksua. Laita vetäytymään lämpökaappiin. Fasaaninrinnat käytettiin Krapihovin edellisen listan ruoissa, koivet tällä listalla. 88 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Keitä riekon rangoista liemi. Koverra palloraudalla perunoista palloja ja keitä riekkoliemessä kypsäksi. Paista 170-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia.. Lisää liotetut liivatteet. Keitä fasaanin koipia liemijuuresten kanssa noin 30 minuuttia. Paista voissa väri pintaan ja mausta suolalla, pippurilla ja lehtipersiljalla. Porkkanapyree 500 g luomuporkkanoita 200 g voita suolaa, pippuria, kuminaa Kuori ja pilko porkkanat
Pursota massa possunsuoleen. Keitä makkaroita vedessä varovasti noin 10 minuuttia. Tilaus alkaa seuraavasta painotuoreesta Aromista. Grillaa tai paista esille. Krapin sinappi 0,25 l 0,125 l 0,125 l 1 rkl 0,125 l 1/4 dl sinappijauhoja sokeria väkiviinaetikkaa suolaa vettä jaloviinaa Sekoita kaikki ainekset ja kypsennä vesihauteessa kunnes seos sakenee. Saat kortin itsellesi tilaamalla aromin tai vaihtamalla tilauksesi kestoksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Suppilovahveroilla täytetty riistapate 2 kg hirvenjauhelihaa 500 g palvattua hirvenpaistia kuutioituna 4 dl kermaa 1 sipuli, kuutioituna ja freesattuna 4 munaa 2 dl punaviiniä rosmariinia, persiljaa, valkosipulia suppilovahveroita pilkottuna ja freesattuna perunataikinaa Kaksi pääruokaa yhden hinnalla Näppärä etukortti ammattilaisille Kollegakortti 2012 tuli kestotilaajille joulukuun Aromin välissä. Haluatko Kollegakortin itsellesi? Sivulta 18 Makuja Krapin palvaamosta Possumakkara 500 g possun jauhelihaa 25 g sipulia 5 g valkosipulia 50 g punaviiniä 10 g jaloviinaa 50 g vettä 25 g perunajauhoja 10 g suolaa 2 g sinapinsiemeniä 2 g mustapippuria 1 g valkopippuria 2 g korianterinsiemeniä 2 g cayennepippuria 1 oksa persiljaa 1 oksa rosmariinia 1 oksa salviaa possunsuolta Pilko sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipuleita pannulla ja jäähdytä. Tarkista maku ja jäähdytä. ankanrintaa Nerkoolta ja marinoitua luomuspelttiä 200 g speltinjyviä 1 kpl punasipulia 1/2 omenaa 2 dl öljyä 1 dl punaviinietikkaa hienonnettua ruohosipulia, lehtipersiljaa ja rakuunaa suolaa, pippuria Keitä speltit suolalla maustetussa vedessä. Yhteystietoja voidaan käyttää ja luovuttaa suoramarkkinointiin henkilötietolain mukaisesti.. Nimi, osoite ja puhelinnumero. Kestotilauksen voit lopettaa milloin tahansa. Sekoita loput aineet keskenään. meilaa tilauksesi aromipalvelu@ lehtiyhtyma.fi. Mainitse tarjous AROMI 35. tekstaa tilaus AROMI 35, nimesi ja osoitteesi numeroon 13535. Paista 225-asteisessa uunissa 20 minuuttia, laske uunin lämpötila 175 asteeseen ja paista kunnes sisälämpötila on 65 astetta. Tyrni-porkkana-hillo 0,25 kg tyrnimarjoja 125 g porkkanaa kuutioina 1 kanelitanko 100 g hillosokeria suolaa Sekoita ainekset ja hauduta hiljalleen kypsäksi. KollegaKortti 2012 ravintolat: espoo Ranta HelsinKi Ravintola Aito · Alia · Grande Grill · Grill It! · Helmi · Kasakka · Kynsilaukka · Loiste · Lyon · Mange sud · Mestaritalli · Muru · Pub&Kitchen Old Anchor · On the Rocks · Pääkonttori · Rymy-Eetu · Storyville · Torni · Ravintola Wanha Mylly Hämeenlinna Ravintola Piparkakkutalo · Vanajanlinna imatra Buttenhoff Joensuu Ravintola Kielo JyväsKylä Pöllöwaari · Vesilinna KalaJoKi Dyyni· Pihvitupa Kauniainen moms KirKKonummi Bistro O Mat Kittilä Klaani · Kultainen Poro · Okta · Pihvipirtti · Rock Café Wanha Hullu Poro KoKKola Vanhankaupungin Ravintola KuHmo Hotelli Kalevala Kuopio Isä Camillo · Musta Lammas lappeenranta Wolkoff lempäälä Villa Hakkari miKKeli Holvi oulu Restaurant Istanbul Oriental porvoo Haikon kartano · Timbaali · Wanha Laamanni rauma Kylmäpihlajan Majakka rovaniemi ZoomUp seinäJoKi Uppalan kartano tampere Bertha · Bodega Salud · Esplanadi · C · Heinätori · Hella & Huone · Henriks · Masuuni · Trattoria Tammerin puisto turKu Aurora · Bistrot le Porc · Mami · Rocca · Vaakahuoneen Paviljonki uusiKaupunKi Gasthaus Pooki vaasa Pincho Bar Tapas varKaus Amanda *) Tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan. Kollegakortti on kestotilaajien etu. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Vuoraa vuoka perunataikinalla ja täytä hirvimassalla. Aromin normaali kestotilaushinta on 96 ?. Lisää seos jauhelihan joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Laita kaikki ainekset jauhelihaa ja possun suolta lukuun ottamatta kulhoon. Jo muutama kortin käyttökerta maksaa tilauksesi takaisin! tarjous 35 . Lehti ilmestyy 10 kertaa vuodessa. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi. (* (neljä Aromia + kaksi kaupan päälle, joustava kestotilaus). soita ilmaiseksi ja tilaa lehti 0800-90000. Kollegakortin saat heti postissa. Ruoan ja juoman ammattilaisille
Reseptit Kirpakalla sitruunahapolla terästetty vaahtokarkki raikastaa leivoksen. Sivulta 70 Macae-passion-leivos 50 kpl, Olli Kuokkanen, Chjoko Macae-mousse 355 g maitoa 5 g liivatetta 434 g Macae 62% 709 g kermaa Liota liivate runsaassa ja kylmässä vedessä. Keitä sokeri, pyree 1 ja inverttisokeri 1 110-asteiseksi ja lisää yleiskoneeseen, ala vatkata. Sulata liivate ja lisää sekaan. Lisää seos muna-sokerivaahtoon. Pyöräytä filmi rullalle niin että filmille muodostuu renkaita ja jätä putken sisälle kristallisoitumaan. Kasaus ja viimeistely Pursota passionkreemi muotteihin ja jäädytä. Pursota Macae-mousse puoleen väliin muottia, lisää jäätynyt passionkreemi keskelle ja täytä muotti moussella. Lisää päälle brownie-pohja ja jäädytä. Maalaa jäiset leivokset Macae-maalilla täytetyllä maaliruiskulla ja pane leivospahville sulamaan. Täytä puolipyöreä kuoppa passiongeelillä. Pane vaahtokarkki sille varattuun paikkaan. Pane koristeet paikoilleen ja tarjoile tuoreen kahvin kanssa.. Jatka vatkaamista kunnes massa on paksua vaahtoa. Öljyä kaksi silpattia ja kakkukehys kevyesti. Kun sokeri on kokonaan värjääntynyt, kumoa se pellille kuivumaan yöksi. Macae-maali 200 g Macae 62% 200 g kaakaovoita Sulata molemmat ja sekoita. Suklaakoriste Temperoi suklaa. Kypsennä pyree, muna, keltuainen, sokeri ja liivate 84°C. Poraa sekaan kylmä voi ja anna kristallisoitua jääkaapissa yön yli. Passiongeeli 125 g passionpyreetä 125 g Absolu Cristal Neutral glaze 90 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Pane sokeri ja sitruunahappo yleiskoneeseen ja ala vatkata. Kun emulsio on 35?40°C nostele vaahto sekaan. Passionkreemi 147 g passionpyreetä 44 g kananmunaa 55 g keltuaista 48 g sokeria 1,5 g liivatetta 56 g suolatonta voita Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Levitä suklaata ohuelti piirtoheitinkalvolle, vedä kalvon yli kammalla. Lisää edelliseen massaan ja sekoita. Pyöritä levy keltaisessa happosokerissa ja leikkaa kitaralla kuutioiksi. Pyörittele kuutiot keltaisessa happosokerissa. Brownie-pohja Keltainen happosokeri 68 g Macae 62% 121 g voita 96 g kananmunaa 142 g sokeria 62 g vehnäjauhoja 96 g karamellisoitua hasselpähkinärouhetta 200 g sokeria 10 g sitruunahappoa 3 g keltaista elintarvikeväriä Liota liivate runsaassa ja kylmässä vedessä. Pane kehys toiselle silpatille, massa kehykseen ja tasoita toisella silpatilla. Levitä taikina tasaisesti pellille, paista 13 minuuttia 160°C. Kiehauta maito ja lisää kuivattu liivate. Emulgoi maito kolmessa erässä sulan suklaan kanssa ja viimeistele emulsio bamixilla. Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Sulata suklaa ja voi mikrossa ja sekoita keskenään. Jätä huoneen lämpöön kuivumaan. Siivilöi ja anna massan jäähtyä 35? 40°C. Sekoita hasselpähkinärouhe ja vehnäjauhot keskenään. Sekoita elintarvikeväri tilkkaan vettä ja lisää se sokeriin pikkuhiljaa. Anna pohjan jäähtyä ja stanssaa muotilla kiekkoja. Passionvaahtokarkki 5,6 g liivatejauhetta 11,4 g kylmää vettä 60 g sokeria 14 g passionpyreetä 1 21 g inverttisokeria 1 14 g passionpyreetä 2 30 g inverttisokeria 2 Poraa sekaisin. Sekoita liivate veteen. Laita yleiskoneen kulhoon pyree 2 ja inverttisokeri 2
Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Hunajatikku Tuoreiden makujen maailmasta... puh. 01053 24240 klo 8-16 www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 Elintarvikkeet www.kespro.com Elintarvikkeet Täyden palvelun hankintayhtiö Laatuhunajaa luonnosta. . TAPANI HAHTO OY ? 09-7599 4400 Tiesitkö, että Norjasta tulee muutakin kuin villapaitoja? Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Suunnitellaan yhdessä houkutteleva ja toimiva kokonaisuus. Fiskars Yritysmyynti p. 020 773 8201 info@chipsters.fi www.chipsters.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 2 / 2 0 1 2 91. 0204 39 10/ Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Astia- ja käyttötavaramyynti p. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet UUDET platinium/rst induktiopannut 28 cm 55 ? 32 cm 65 ? 36 cm 75 ? www.hahto.? puh 0400 430 469
Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. www.haugen-gruppen.fi Aromilla tavoitat 70.000 lukijaa! Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomot Sinua palvelevat: Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen . 0400 155 188 timo.kurkela@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Jari Joki . Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi www.kalatukkueriksson.fi Juomat Haluatko pysyä ajantasalla? 92 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.. 040 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela . puh. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. 010 3090 700 . (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Haugen-Gruppen Oy . puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 0400 422 231 jari.joki@fazer.fi www.fazer.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Kalatukku E. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. puh. fax 010 3090 711 info@haugen-gruppen.fi
Filee Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Perattu . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. Kokonainen . (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kertakäyttö- ja kattaustuotteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . 050 564 5005 A r o m i 2 / 2 0 1 2 93. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . 044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi
Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Koneet ja laitteet ? Leipäpöydät ? Levitetelineet ? ym. kattaus- linjastoon BendyFi Oy puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@ bendy.fi Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT OLEMME GASTRO 2012 MESSUILLA 14.-16.3. os. 6e110 Työpajankatu 10 A, 1. krs 00580 HELSINKI www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi 020 737 0000 www.vendor.fi 94 A r o m i 2 / 2 0 1 2
(09) 836 2000 . Kioski- ja välipala-automaatit ? ? ? ? ...koska jokainen asiakkaasi on hyvän kahvin arvoinen. Autobar Finland Oy, Koivupuistonkuja 1, PL 104, 01511 Vantaa p. 020 1711 400 asiakaspalvelu@autobar.fi www.autobar.fi Mainostoimistopalvelut Hyvä hygienia lautaselle asti? by Albert Hall Makuja Meirasta ? ? ? Hienoimmat kahvilaadut Korkealaatuiset maustamistuotteet Kahvilakonseptit Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Siivous ja hygienia Koneet ja laitteet Kahvilaitteet ?Lähdevesipalvelu. www.kavika.fi Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500 meira.info@meira.f i, www.meira.f i Kukkapalvelut GASTRONOMINEN MAINOSTOIMISTO Menestystarinoita vuodesta 1990 Soita 040 5669504 Mikko Reinikka Orion Diagnostica Oy suomi@oriondiagnostica.fi www.oriondiagnostica.fi gastronomy.? Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Kalusteet ja sisustuspalvelut Aromi_palveluhak.pdf 1 9/12/11 4:19 PM C M Suunnittelupalvelut Y Modulaariset komponentit ravintolarakentamiseen: CM MY CY CMY K Ravintola yhdestä osoitteesta. www.restaservaali.fi - baaritiskit, sermit, pilasterit - juomahanat - metalliputkirakenteet, köysitolpat - lasirakenteet, lasitelineet, tankotanssitolpat www.gastropure.fi A r o m i 2 / 2 0 1 2 95
(02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . 09-8621 0100 fax. 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki Vuokralle tarjotaan Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (05 (05) 05 5) 210 21 10 55 5500 500 jari.s jar ar ri.s .suv suvi uv ran ranta@ nta@ @kot kotkan kantuk kan ka tu uk kkup ku upa up alv lvel elu.fi elu .fi fi E TEL ET TEL ELÄÄ-SA ÄS VO Mikke kel elin Vih e Vi i annes Oy Yrittä ttä tt äjän jänkat jä tu 22, 2, 50 501 0130 30 Mi Mik ik kkel keli k Puh uh h. (03) 8 871 87 1 370 3 vih ihann ann nn n nesk eskolm olm o mi io o o@ @vih hannesk eskolm olmi io.fi fi www.vi www ihan nnes n sko k mio.fi kol LOUN LO U AIIS S-SU SU UOM O I Kim K mmon mo Vi Vihan ha nes han ha nes s Oy Jal al a lo lont ont ntie ntie e3 39 39, 9, 25 9, 2 33 330 3 30 Kuusjo 30 sjo sjo j ki ki Puh. Puh . 020 0 729 99 9920 my myy m yynti nti@ @m @mi mik mi kk kke kelinvih li lin invih in vihan han ann a nnes. s. s.fi .fi www.mi www .mi . mikke kkelin lin in i nvih ihann i a nes. an s.fi s.fi PO P O OH HJO HJ OIIS S-SU UOMI OM MI K vis Ka Kas v H Hov vi Oy Vou Vo oudin dintie tie 8, 8 9 9040 400 00 Oul O u Puh. Pu Puh . Skonbäck p. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pa Palv alv lvel elev el ev e vat a Pat tu u-pa palv lvel elut lut utuk tuk ukku kuri rit: t:: t E EL ET ELÄÄ- JA KE KESK SKI-PO SK I-PO IPOHJ OHJ HJAN JAN ANMA MA MA Tuk ukkut uk talo lo H lo He eino ino onen nen O ne nen Oy y T ttajan Tuo tta taja jan an a ntie tie e1 19, 60100 010 10 00 Sei Se S e näjoki näj äjoki ki Pu Puh P uh. mukaan. (08) 53 5 5 2600 2600 kasvis kas vishov vis h i@k hov i@kasv asv vis ish shovi o .fi www w .ka kasvi s sho svi shovi. v fi vi. www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 96 A r o m i 2 / 2 0 1 2 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (02) (0 02) 2) ) 72 727 7 44 440 40 00 0 ki mon kim monvih vih hann nn n nes es@kim es@ kimmon mon on nvih v an vi ann a nn n nes es. s.fi fi ww ww www ww.ki .kimmo .k mmo monvi viha vi hannes han annes.fi SAVO SA VO Kuopio K Kuo uopio pion Vi iha ha annesai nne nne esai saitta sa ai itta tta tt t O Oy y Suu Suura uu urah rahont ahont ntie 5, 704 ntie 70 0 K 70460 Kuo uo opio opio pi pi Puh Puh h. ( (017 017) 017 01 ) 283 28 83 3 217 2 1 kuopio ku pionvi nvihan ihan a nes nesa ne aitta aitta@ ait ta@ a@co. a@c co.ine i et.fi t.fi fi www.ku ww www w ww w.ku kuopi ku opi p onv viha ha hanne anne n sa sai itta t .fi fi K AK KA AKKO OIS S-S SUO UOMI MII Kotka Ko Kot ka an a n Tukku Tukkupal Tu kku kupal p velu K pa Ky y Asentaj As nta ajan nkat kat ka tu 15 5, , 48 487 87 770 70 K Kot Ko o ot tka ka a Pu Puh Pu uh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku . (03) 03 0 3) ) 61 612 0301 30 tu tuo t uoret ret etuo etuot uot u ote e@ e@t @tu @t uor oret o oretu ote t .co com www.tu www w.tu tuore tuore tu ore or r t tuo uo ote. ote. te com te co o PÄ P ÄIJÄ IJ JÄ ÄT T-H -HÄM Ä E JA ÄM JA LÄNT LÄ ÄNT NTIN INEN IN NEN EN K KY YMEN YM ENLA NLA LA A AK KSO SO Vih V ihann hann nn nesk es o olm mio o Oy Oy Paa Pa P aanakatu nak katu tu 8, 1 15 5150 15 50 Lahti Puh P uh h. . (06) 06 6) 42 6) 21 0210 2 21 i o@t in inf o@ @t tukk uk u kkuta ut lo ut lo lo. o.fi · ww ww.t w tukk ukkuta utalo. ut o.fi fi SATA SA TAK AKU KUNT NA Pal al lve vel v e utu tu tukku ukku k Im kk Immon m en Oy mon Helm Helmen men en ntie ntie e 7, 7 28360 28360 Po Por ori i Puh (0 Puh. 02) 2) 2 ) 63 31 2100 0 etunim etu nimi.s nim i.s suku uk k nim n i@i i@ mmo mo osen sentuk se tu ukku. uk k fi ku ku. www.im www .im mmos o en os ent n ukk nt ukku.fi uk kku.fi kk fi P RK PI R AN ANMA MA AA A,, HÄME JA A PÄ ÄÄK ÄKAU AUPU AU PUNK PU NKISEU NK NKIS EUTU T TU Kan K Ka antaa-Häm aHäm ämeen äm een Tu ee Tuore or tuo ore tuote te e Oy Oy S kö Säh köm öm ö mest es e est estari st tari rinti ntie 7 7, , 131 31 3 130 30 Hä Häm H äm meen een enlin l na lin na Pu Puh uh. Soita ja sovi tapaaminen. Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M
Erikoisillallisten ansiosta tiimini pysyy iskussa. Suolaus, kuivaus, pikkelöinti ja savustus ovat pohjoisen saarille leimallisia valmistusmenetelmiä. Pihel korostaa kotisaarensa yhteyttä ei vain virolaisiin naapurisaariin vaan myös Gotlannin, Oolannin, Bornholmin ja Ahvenanmaan saarten kanssa. He ovat voittaneet Viron parhaan kokin tittelin vuosina 2009 ja 2010. Talvea piristävät maanantai-iltaisin yhteen pitkään pöytään katettavat 20 by 8 -teemaillalliset, jotka käynnistyivät marraskuussa teemalla Gifts of the Sea. . Niiden myötä tuomme Pädastesta tutun elämyksellisyyden myös Nehiin, tai menemme jopa pidemmälle, Pihel kertoo. Pädasten kartanon isäntä Martin Breuer avasi illallisten sarjan toivottaen vieraat tervetulleeksi kokeilemaan rajoja. . Hillybillyä on se, että voimme Muhussa tehdä asioita vähän vapaammin, ja itse asiassa teemme kaiken samalla tavalla myös pääkaupungissa. Listalla tämä näkyy esimerkiksi Bornholmin panimon Svaneken oluen käyttönä Muhussa kasvaneen strutsin marinadissa. Viemme raaka-aineet ja työtavat Tallinnaan, Pihel toteaa. Koko keittiöfilosofia kietoutuu sesonkien seuraamiseen. konkreettisena esimerkkinä ensimmäiset Viron rannikolta kerätyt simpukat, joiden etsimiseen valjastetut sukeltajat löysivät kahdessa päivässä 33 simpukkaa. Harvoin ravintola-asiakas saa pääruokaa odottaessaan eteensä kalan ja ongen. Jos tulitte tänne syömään, olette väärässä paikassa, mutta mikäli tulitte tapaamaan foodie-heimolaisia ja kokemaan elämyksiä, nauttikaa! Breuer kannustaa Piheliä huikeisiin suorituksiin . Tallinnassa bistroksi muuntunut keittiö käyttää ravintola Nehissä Muhusta tuttua filosofiaa ja raaka-aineita. M uhun saarella luonto leimaa kaikkea tekemistä. Pihel suunnittelee ruokalistan oman sadon sekä Muhun saaren villikasvien kasvukauden mukaan. Teksti Mariaana Nelimarkka KUVA Toomas Volkmann Talvi toi jälleen Alexanderin pop upin Tallinnaan Kahdesti Viron parhaan ravintolan tittelin napannut ravintola Alexander Muhun saarelta muutti jo toistamiseen syystuulten myötä pääkaupunkiin. Talvea varten hän on säilönyt kaikkea yrteistä hedelmiin. Lisävahvistusta lista saa paikallisilta tuottajilta. Ahvenanmaalaista Ålvadosta on jäätelössä, joka tarjotaan syksyisen hedelmäkompotin ja kauran kera. Chef's Table ja teemaillalliset Intohimoisimmat herkuttelijat pääsevät Pihelin keittiöön; paikan voi varata koodilla Chef's table. Nehin maineikkaat kokit: Martin Meikas (vas.), Peeter Pihel ja Sander Väärt. Viimeistään keittiössä selviää, että kyseessä ei ole yhden miehen show. Nehin keittiötiimin tärkeimpiä lenkkejä ovat Pihelin tavoin ravintolan osakkaaksi päätynyt sous-chef Martin Meikas sekä Sander Väärt, joka on viidessä vuodessa edennyt serfistä chefiksi. Alueen parhaita raaka-aineita ovat korkealuokkainen lammas, porsas, villisika, hirvi ja peura sekä kalat, kasvikset, hunaja, sienet ja marjat. Samalla kun Pihelin keittiössä seurataan luonnon kiertokulkua, se kunnioittaa paikallisia perinteitä. Merellisen illan yhteisöllisyyttä korostavana huippukohtana vieraat virittivät onkensa ja kypsensivät vakuumiin pakatut kuhansa u:n muotoisen pöydän keskelle viritetyssä sirkulaattorissa. Neh Restaurant Lootsi 4 +372 60 22 222 info@neh.ee, www.neh.ee A r o m i 2 / 2 0 1 2 97. Keittiömestari Peeter Pihel linjaa keittiöfilosofiansa hillybillyksi.
Pariisi, Ranska BioFach-luomumessut 15.?18.2. Pariisi, Ranska Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Aasia-liite, Jyrki ja Riikka Sukula toteuttivat haaveensa ja ostivat pienen viinitilan Piemontesta ja Talvella maistuu raskaampikin jälkiruoka. Hotelympia 26.2.?1.3. Malmö, Ruotsi Restaurangexpo 15.?16.2. Hän toimi aiemmin Oy Vendor Ab:n toimitusjohtajana. Aromi 2/2012 lukijapalkintona arvomme Röslen moniraastin ja leikkuusuojat. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Lehden kolmea Sinulle hyödyllisintä juttua voit äänestää myös tekstiviestillä. 13535 Mukana 15 uutta ravintolaa! . Lontoo, Englanti Hotel & gast 18.?20.3. Nürnberg, Saksa Perunaviikko 13.?19.2. Vuoden Kokki 2012 semifinaali 14.3. Vuoden Kokki 2012 finaali 15.3. IFE 17.?20.3. Ojala siirtyy vahvistamaan nykyistä avainasiakasmyyntiä. Messukeskus, Helsinki Lukijakilpailun palkinnon Emile Henryn -padan voitti Päivi Huttunen Taivassalosta. Moskova, Venäjä Fast Food and Café 15.?16.2. Lontoo, Englanti Gastro2012 ja ViiniExpo 14.?16.3. Helsinki Restaurangexpo 6.?7.3. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset ISS Palvelut Oy Vendor Ab Satu Seppänen on nimitetty ISS Palveluiden Kanta- ja Päijät-Hämeen -yksikköön ravintolapäälliköksi. Martti Asikainen on nimitetty tekniseksi johtajaksi vastuualueenaan huolto-, palvelu- ja logistiikkaliiketoiminta. Madrid, Espanja easyFairs Myymälä2012 14.?15.3. Yhden viestin hinta on 0,95 euroa. Esimerkki: Olen tilaaja ja mielestäni hyödyllisimmät jutut olivat sivuilla 23, 45 ja 67, joten lähetän viestin AROMI KOLME 23 45 67 1 Matti meikäläinen Ajotie 1 00100 Helsinki. Äänestä 29.2.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan. Uudessa Röslen raastimessa on neljä eri raastinta yhdessä. Bryssel, Belgia 98 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Yrttiviikko 19.?25.3.. Praha, Tsekki Bakery days 4.?6.3. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Tapahtumat Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät www.aromilehti.fi/kilpailu Näin äänestät: Lähetä viestisi numeroon Ruoan ja juoman ammattilaisille (0,95 ?/ viesti) Lähetä viesti AROMI (välilyönti) KOLME (välilyönti) kolmen hyödyllisimmän jutun sivunumerot erotettuna välilyönnillä (välilyönti) 1 tai 2 (1= tilaaja, 2= muu lukija) ja lopuksi omat yhteystietosi numeroon 13535. Oslo, Norja Sieniviikko 5.?11.3. Restauracion moderna 15.?16.2. Düsseldorf, Saksa Top gastro 9.?12.2. Amsterdam, Hollanti Intergastra 11.?15.2. Hän toimi aiemmin Oy Vendor Ab:n aluehuoltopäällikkönä. Jari Häikiö on nimitetty varaosa- ja logistiikkapäälliköksi. Jarmo Ojala on nimitetty avainasiakaspäälliköksi. Käyttöä helpottava tukeva kahva ja raastekotelo. Malmö, Ruotsi Salon de gourmets 5.?8.3. Wien, Itävalta Lehdestä sanottua Aasia-liitteen reseptit ja ohjeet teemapäivää varten olivat loistavia! Tässä numerossa reseptejä olisi saanut olla lisää, mutta Aasia-liitteen reseptit onneksi pitivät tyytyväisenä. Cheese & dairy products 26.?29.2. Raastimet ovat fine, medium, crow sekä slice. Hän työskenteli aiemmin Oy Vendor Ab:n aluemyyntipäällikkönä. Restalaite Oy Janne Marjakangas on nimitetty myyntiedustajaksi vastuualueenaan Länsi-Suomi. Oy Vendor Group Ab Markus Koskinen on nimitettyOy Vendor Group Ab:n kaupalliseksi johtajaksi. Stuttgart, Saksa Europain & Intersuc 3.?7.3. Onnittelut voittajalle! Aromi + Gastro-opas ilmestyvät 2.3. Bocuse d´Or EM-kilpailut 20.?21.3. Berliini, Saksa ProWein 4.?6.3. Pariisi, Ranska Prodexpo 13.?17.2. Madrid, Espanja Parizza 15.?16.2. Tämän lisäksi Röslen käteviä leikkuualustoja neljä kappaletta. Aromi 10/2011 Fruit Logistica 8.?10.2
Seuraavassa lehdessä Ruotsalais- klassikot ovat tuttuja suomalaisillekin, mutta esittelemme hieman harvinaisempia perinneruokia. 16-sivuinen Gastro 2012 -messuopas Astianpesun raskas sarja Kuopion Os tarjoaa skandinaavis-ranskalaisia elämyksiä Aromi nro 3 ilmestyy 2.3.2012
040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca 6904 MP Täytetty Laskiaispulla 100 g (Vadelmahillolla ja creme -vaahdolla) KAUSITUOTE (tammi-huhtikuu 2012) 16 x 100 g, EAN 6417700069048 Heinon Tukku 0496745, Kespro 20790602, Meira Nova 1073830, Patu-tukkurit 6904, Wihuri 0496745 vähälaktoosinen Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? HoReCa. Kausituotteet 6908 MP Runebergin Torttu 90 g KAUSITUOTE (tammi-helmikuu 2012) 54 x 90 g, EAN 6417700069086 Heinon Tukku 0497263, Leipurin 69080, Meira Nova 1074356, Patu-tukkurit 6908, Wihuri 0497263 Sesonkiherkut helposti kypsäpakasteena Helpottaaksemme arkista aherrusta, tarjoamme kauden herkut kätevinä kypsäpakasteina. Suomalaisen perinneleivonnaisen, Runebergin tortun, sekä tutun Laskiaispullan saat tarjolle heti sulatuksen jälkeen. Kypsäpakasteilla säästät aikaa ja vaivaa sekä varmistat tuotteiden tasaisen laadun. Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh