j a ?. N r o . j u o m a n ?. R u o a n ?. . / ?. l e h t i ?. € PRO-gaala Kunnianosoitus ammattitaidolle Sivut 31–66 Artesaanisuklaa hurmaa New Yorkissa Luomun edessä vielä paljon esteitä Steirereck tarjoaa Wienin parasta Sivut 20–22 Sivut 28–30 Sivut 71–75. . 2 0 1 4 ?. • ??H E L M I k u u ?. / ?. 1 2 , 0 0 . a m m a t t i l a i s t e n ?. 2
Katrin Handy Pack 2 500 kuivauskertaa pätevässä paketissa. Uusi pakkaus on kevyt käsitellä ja kätevä säilyttää. Helposti ja hygieenisesti.. Onko tämä tilanne tuttu
Tunnuspalkinnon on nyt saanut jo yli 140 rautaista ammattilaista. Helmikuu Sisältö • Aromi • nro 2 • 2014 Kunnianosoitus ammattitaidolle 12. 24 Nuutila hevosmiehenä maaseudun rauhassa. Viinit Ravintolassa 85 Juomien maailma 24 Luomua ja eksotiikkaa ravintolajäätelöissä 90 Nyt Ruotsissa Suurkeittiössä 15 Opiskelijaravintolat ovat uusien ajatusten airuita 86 Uusinta uutta 91 Palveluhakemisto 97 Palstalta 98 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 99 Seuraavassa lehdessä A r o m i 2 / 2 0 1 4 3. Steirereck on maailman yhdeksänneksi paras. 31 Jäätelö valtaa makumaailmaa 28 Jäätelöt pitävät pintansa ravintoloiden jälkiruokaklassikkoina. kertaa järjestetty PRO-gaala keräsi lähes 600 vierasta Finlandia-talolle seuraamaan ravintolaalan tunnustuspalkintojen jakoa. Useat ravintolat tarjoavatkin erikoisempia makuja perinteisten rinnalla. Jäätelöiden makumaailmaa on rikastettu jopa fenkolilla, sellerillä ja maa-artisokalla. PRO-voittajien juhla Kotimaasta 31 28 Jaakko Nuutila kysyy, halutaanko luomua kehittää. Finlandia-talo täyttyi iloisista ihmisistä 35 Hyvä fiilis työpaikalla parantaa yrityksen tulosta 36 PRO-gaalan illallinen 41 Kahvilatyöntekijä 43 Ruokapalvelutyöntekijä 45 Ravintolan asiakaspalvelija 47 Suurkeittiön kokki 49 Ravintolan kokki 45 Suurkeittiön päällikkö 53 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari 55 Ravintolapäällikkö/hovimestari 57 Baarimestari 71 67 Helsingin tiukentuneet terassiohjeet hämmentävät Ulkomailta 20 Vesa Parviainen keskittyy New Yorkissa suklaaseen 71 Wienin Steirereck saavutti kaksi Michelin-tähteä 77 Boacon seutu on Nicaraguan tärkeimpiä kahvintuotantoalueita Vakiopalstat 59 Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö 5 Pääkirjoitus 61 Opettaja 7 Suolaista ja makeaa 63 Yrittäjä 8 Ajassa ja paikassa 84 20 Mast Brothers Chocolate tekee suklaata käsityönä New Yorkissa. Pienillä ja näppärillä laitteilla on helppo tehdä ravintolalle omaa jäätelöä
Pienet, herkulliset sämpylät sopivat myös täytettyinä kokoustarjoiluun. U UTU U Uutta aamiais- ja lounaspöytään! S! FAZER HERKKUSÄMPYLÄLAJITELMASSA on viisi erilaista sulattamalla valmista sämpylää kätevästi samassa myyntierässä. Fazer Herkkusämpylälajitelma Kypsäpaino: 35 g • Me: 120 kpl/ltk Ciabattini • Tumma Ciabattini Auringonkukkasämpylä • Kurpitsan siemensämpylä • Maalaissämpylä Lisätietoja konseptista saat oman alueesi edustajalta. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com www.fazerpro.fi
Kaikilla ei kuitenkaan ole luottokorttia, joten korvaaviakin vaihtoehtoja kannattaa miettiä. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Puh. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Maksua on jouduttu varsinaisesti perimään vain muutamia kertoja, mutta silloin tällöin isompien seurueiden puuttuvista henkilöistä on lisätty tietty summa laskun loppusummaan. Pöytävarauksen saaminen suosikkipaikkoihin vaatii jopa muutaman kuukauden ennakointia, ja osaltaan nämä varmistelijat hankaloittavat tilannetta. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Maailmalla tähtiravintoloissa on yleistä vaatia luottokortin numero varauksen yhteydessä, jolloin saapumatta jäävältä asiakkaalta veloitetaan etukäteen määrätty summa. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Joissakin yrityksissä tuntuu yleistyneen tapa, jossa seurueelle varataan pöytä useammastakin suositusta ruokaravintolasta, ja päätetään vasta viime hetkessä minne mennään. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Silloinkin kattausjärjestelyitä muuttamalla voitaisin ravintolaan myydä yksi tai kaksi kakkosen pöytää lisää. A r o m i 2 / 2 0 1 4 5. Esiin on noussut esimerkiksi varausmaksu, joka hyvitetään kokonaisuudessaan laskun yhteydessä. Edellisenä päivänä tehty peruutus onnistutaan lähes aina paikkaamaan jonotuslistan, so siaalisen median tai kanta-asiakkaiden avulla, mutta tuntia ennen tehtyä peruutusta on jo erittäin vaikea täyttää. Ravintoloitsijalle tyhjä pöytä tarkoittaa saamatta jäävää myyntiä, ja pienessä paikassa jo nelosen tyhjä pöytä saattaa merkitä illan katteen valumista miinusmerkkiseksi. Matkailu- ja Ravintolapalvelut Mara on yhdessä kuluttaja-asiamiehen kanssa pohtimassa yleisiä varausja peruutusehtoja ravintoloiden kuluttaja-asiakkaille, ja ne on tarkoitus saada käytäntöön jo alkuvuodesta. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Pieni seurue voi hyvinkin ottaa riskin ja kysyä peruutuspaikkoja ravintolasta, mutta jos illalliselle on tulossa isompi seurue, on pöytävaraus oltava. Jari F. Muille tuplabuukkauksesta ilmoitetaan, jos muistetaan tai viitsitään. Tamperelaisravintolat Bertha ja C ovat ottaneet no-show-maksut käyttöön jo reilu vuosi sitten, ja ne ovat vähentäneet näkymättömiä asiakkaita selvästi. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Ravintolat varmistavat asiakkaiden saapumista muun muassa soittamalla etukäteen tarkistussoiton, mutta härskeimmät sanovat silloinkin tulevansa, vaikka illan tullen ei ketään näy. Yrityksen edustaja ei välttämättä edes tiedä tilaisuuden todellista osallistujamäärää etukäteen. Isompi ongelma tuntuu silti olevan varauksen kutistunut henkilömäärä, jota ilmenee varsinkin yritystilauksissa. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Piittaamaton itsekkyys on törkeää paitsi ravintoloita myös muita asiakkaita kohtaan. Peruutusmaksun perimiselle ei pitäisi olla esteitä, mikäli peruutusehdot on kerrottu selkeästi varaussivulla. Jari F. Juhlapäivinä, kuten vappuna on sovellettu erityisehtoja, jossa varaus maksetaan etukäteen. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / N r o ??2 ??• HELMIkuu 2014 / 1 2 ,0 0 € PRO-gaala Kunnianosoitus ammattitaidolle Artesaanisuklaa hurmaa New Yorkissa Luomun edessä vielä paljon esteitä Steirereck tarjoaa Wienin parasta Sivut 20–22 Sivut 28–30 Sivut 71–75 Kannen kuva: EERO KOKKO Sivut 31–66 TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lampén, toimituspäällikkö 47. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Vielä enemmän se harmittaa, jos tulijoita olisi ollut. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Pääkirjoitus Näkymättömiä asiakkaita Niin sanottu no show -ilmiö on puhuttanut ravintoloita varsinkin pikkujouluaikaan. Hotellivarausten yhteydessä no show- maksu on jo käytössä, samoin esimerkiksi hammaslääkäreillä. Näitä asiakkaita varten on alalla ruvettu pohtimaan kovempia keinoja. Irtonumero 12 €. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Sairastumisia sattuu ja ihmisille tulee esteitä, mutta niistä tulee ilmoittaa, niin pian kuin mahdollista. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Antti Halonen, Eero Kokko, Lena Koller, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Tomi Vainikka. Juhlatunnelmalla saattaa nimittäin olla vaikutusta asiakkaiden muistiin. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454
”Knorr Professional Demi-Glacessa on kaipaamani lihaisa ja täyteläinen maku” Tero Mäntykangas Lapland Hotels ainen Tilaa ilmitteesta o näyte os.com ufs Knorr Professional Demi-Glace on valmistettu Suomessa perinteisin menetelmin, 100% luonnollisista raaka-aineista ilman tärkkelystä. Siinä on voimakas ja täyteläinen lihaisista luista ja kasviksista peräisin oleva maku, ja se sopii erinomaisesti tummien kastikkeiden pohjaksi, glaseeraamiseen ja pataruokiin.
A r o m i 2 / 2 0 1 4 7. Viimeistele sinihomejuustomurulla ja salaatilla. Suolaista ja makeaa Lihapulla-punajuuri Ciabatta Resepti ja kuva Fazer Lihapulla-punajuuri Ciabatta 6 kpl 6 Fazer Ciabattaa 300 g valmista punajuurisalaattia 360 g / 18 lihapullaa puolitettuna 90 g sinihomejuustoa murennettuna 6 lehteä rapeaa salaattia Halkaise leivät ja täytä punajuuri salaatilla sekä lihapullilla
Muuten tässä talvella mennään suurelta osin erilaisilla kala- ja lihapadoilla. 010 271 0050, bistrolepot.fi. lyvät aina mukana. Kesällä listaa sitten kevennetään, Rastas sanoo. Entuudestaan Rastaalla on fine dining -ravintola Hella & Huone, kartanoravintola Villa Hakkari Lempäälässä sekä niin ikään rautatieasemalla sijaitseva Hella & Huone Deli. Väkeä on nimittäin riittänyt Bistro le Potissakin, jopa niin, että raaka-aineet ovat olleet loppua. Juustofonduelle ja raclettelle on pyhitetty oma huoneensa, sillä aromit ovat melkoisen tymäkät. Lisäksi pöydissä on oltava sähköpistokkeet lämpölevyjä tai raclettepannua varten. Iltaisin tarjolla on ranskalaisia bistroklassikoita, tosin rankimmat sisäelinruoat on jätetty pois. Bistro le Potissa on tarjolla kotiruokatyyppinen buffetlounas, tosin pienellä ranskalaisvirityksellä. Keittiömestarina Bistro le Potissa toimii Janne Kajander, jolla oli kokemusta jo yhdestä rysäysavauksesta Huberissa. Arto Rastas. Entisen osuuskaupparavintola Sevillan tilalle rautatieaseman kupeeseen avautui ranskalaishenkinen Bistro le Pot, 200-paikkainen ruokaravintola. – Listaa vaihdetaan kuusi kertaa vuodessa, mutta tietyt vakioelementit, kuten entrecôte säi- 8 A r o m i 2 / 2 0 1 4 Bistro le Potissa on tarjolla kotiruokatyyppinen buffetlounas, tosin pienellä ranskalaisvirityksellä. Leipää ei Bistro le Potissa tehdä itse, vaan se tulee Kangasalta Paakarista. Teksti ja kuvat Jari F. Ajassa ja paikassa Janne Kajander. Kesällä eteläpuolelle on tulossa satapaikkainen terassi, jossa on tarkoitus tarjoilla niin ikään ruokaa. Ruokapuolen ohessa ravintolassa on baari, jota vetää Minibaarista tuttu Kim Rantanen. Lampén Rastaan valtakunta laajenee T amperelaisravintoloitsija Arto Rastas laajensi loppusyksystä valikoimaansa mutkattomampaan suuntaan. Bistro le Pot Pakkahuoneenaukio 1, 33100 Tampere puh. Muuten kä- sityön määrä on korkea, jopa makkarat tehdään itse
Sekoita tuorejuustoon crème fraîche ja suklaa. Nostele kermavaahto massan joukkoon. (Saanto: 1,100 kg) Lisää herkullisia reseptejä: valio.fi/ammattilaiset Ean-koodi/Kupa-koodi 6408430040643 Monipuolinen crème fraîche sopii erinomaisesti kylmään ja lämpimään ruoanvalmistukseen • Kestää hyvin kuumennusta • Myös kevyempään ruoanlaittoon, kuten salaatit, kasvislisukkeet, kylmät kastikkeet • Kylmässä ruoanlaitossa voi käyttää majoneesin tapaan • Sopii käytettäväksi myös marinointiin. Monipuolinen Valio crème fraîche makeisiin jälkiruokiin Valkosuklaa hedelmämousse Myyntiin viikolla 6 VL, G 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg valkosuklaata Valio vispikermaa laktoositon vaahdotettuna Valio Viola® maustamatonta tuorejuustoa laktoositon Valio crème fraîchea 18% laktoositon Lisäksi 0,500 kg tuoreita hedelmiä Valio crème fraîche 18 % 2 kg laktoositon ME=1 kpl Sulata valkosuklaa mikrossa. Leikkaa hedelmät ja kokoa moussen kanssa annoksiksi
. Finalistijoukkueista vain kotkalaisilla on aikaisempaa kokemusta kisasta. Kisan tavoite on jo ylitetty. Parhaan koulukeittiön tittelistä kilpailevat tänä vuonna Kotka, Mustasaari, Pori, Sipoo ja Turku. 040 450 3250 interfair@messukeskus.com www.messukeskus.com. Hotelli- ja matkatarjoukset: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. –?Finaalikokemus oli jo viimeksi niin hieno, että osallistuminen oli tälläkin kertaa selvää. –?Erityisen tykättyjä olivat kalamurekkeet, joita kilpailuun oli ilmoitettu useampiakin. Kaikilla Suomen kouluilla on mahdollista arvioida ja tutustua finalistien reseptiikkaa, kun reseptit annetaan valtakunnallisesti koulukeittiöiden käyttöön. Samoin keittoja ja myös itse leivottuja leipiä kiiteltiin. Ensimmäisessä kouluruokakilpailussa kaksi vuotta sitten hienosti pärjännyt Kyminkartanon koulun tiimi lähtee nyt parantamaan sijoitustaan. noin 4.800 näytteilleasettajaa noin 50 maasta ainutlaatuinen maistelualue kattava messuohjelma herkkuerikoisnäyttely ”Wine‘s best friend” Kansainväliset viinien ja alkoholijuomien erikoismessut : soit tees ta ket 2 o t u p li Os ta / tic wein.com w w w.pro Kouluruokakilpailun 2014 finalistit! Takarivissä Mustasaaren Korsholms högstadium (vas.), Sipoon Södiksen koulun keittiö ja Kotkan Kyminkartanon koulu. He tekivät suuren työn ja maistoivat sekä arvioivat kaikki marraskuun puoliväliin mennessä kilpailuun ilmoitetut ateriakokonaisuudet. Koululaisraati on lahjomaton, mutta kehuja sateli jo heti ensimmäisessä maistatuksessa. Gastro-messujen yhteydessä käytävään finaaliin raati valitsi seuraavat kolmen hengen tiimit: Kotkasta Kyminkartanon koulu (Heidi Gyldén, Jaana Huuhka ja Sirkka Kervinen), Mustasaaresta Korsholms högstadium (Ann-Mari Rosengård, Mikael Vuorinen ja Karola Wiklund) Porista Cygnaeuksen koulu (Sirpa Grönman, Anne Järvinen ja Katja Nyroos), Sipoosta Söderkulla skola (Dennis Lindholm, Christina Lönnholm ja Dennis Sjöholm) ja Turusta Rieskalähteen koulu (Annariina Aaltonen, Ilkka Lindgren ja Johanna Sahonen). Toista kertaa järjestettävän kouluruokakilpailun esiraatina toimivat helsinkiläisen Tapanilan koulun ala-asteen 4 C -luokan oppilaat. Uusien reseptien kehitystyö tiimissä on hauskaa ja samalla se kohottaa yhteishenkeä. Vain ammattilaisille www.prowein.com Uutta reseptiikkaa Kouluruokakilpailun tärkeimpiä tavoitteita on tuottaa uusia reseptejä ja iloa kouluruoan suunnitteluun. Ajassa ja paikassa Kouluruokakisan huipennus Gastro-messuilla maaliskuussa Kouluruokakilpailun jännittävä finaali järjestetään viiden tiimin kesken Helsingin messukeskuksessa Gastro-messuilla perjantaina 21.3. Eturivissä Porin Cygnaeuksen ruokapalvelukeskus (vas.) ja Turun Rieskalähteen koulu. Reseptit olivat selvästi mietittyjä ja harkittuja. . –?Kilpailun taso on huomattavasti korkeampi kuin kaksi vuotta sitten. Kun määrärahat ovat pienet ja aterian pitää sopia monen ruokailijan makuun, haastaa reseptisuunnittelu myös ammattitaitoa, kotkalainen kokki ja tuotekehittäjä Jaana Huuhka sanoo. +49(0) 2 11/ 1 72 02- 8 39 _ messe@duesseldorf-tourismus.de http://business.duesseldorf-tourismus.de/en/fair/prowein Edustaja Suomessa: Messukeskus, INTERFAIR _ PL 21 _ 00521 Helsinki _ P. Tavoitteena on voitto ja sen myötä opintomatka Brysseliin. parempaakouluruokaa.fi Kansainvälinen valikoima parhaimmillaan ProWein 2014 -messuilla Sinua odottaa: . . Makuja oli yhdistelty aikaisempaa rohkeammin ja etniset ruoat nostivat nyt päätään, keittiömestari Mia Kettunen Campbell Soup Finlandilta arvioi
Ja sama porukka jatkaa edelleen omistajavaihdoksesta huolimatta. Palvelu tulee edelleen olemaan tärkeässä roolissa ja Hanna Niemi aloittaa myös itse työskentelyn Saludissa asiakaspalvelussa. Salud on ollut espanjalaisen ruokakulttuurin edelläkävijä Suomessa, mistä Espanjan matkailuministeriö on myöntänyt Saludille Placa al Mérito Turistico -kunnialaatan, joka on ainoa ravintolalle myönnetty Suomessa. – Nyt tuli aika ottaa vähän rennommin. Tampereelle yritys avaa modernin ja rennon, aasialaiseen keittiöön nojaavan ravintolan. Erilaisten teemaviikkojen aikana on nautittu niin buffalon lihaa kuin alligaattoria ja kalkkarokäärmettäkin. Moni suomalainenkin keittiömestari on aloittanut Hannun opissa, ja viime aikoina Saludissa on opettu suomalaiskokkeja hiiliuuni Josperin käytössä. Se aloittaa maalis–huhtikuussa entisen ravintola Flamen tiloissa Hämeenkadulla. Hannu Wiss on opettanut suomalaisille paitsi pihvikulttuuria myös tuottanut maahan säännöllisesti eksoottisempiakin raaka-aineita. –?Olemme aasialaisiin keittiöihin kallellaan, mutta emme liikaa, vaan olemme poimineet sopivasti ideoita eri maista ja kulttuureista tuolta suunnalta. Salud täyttää tämän vuoden lokakuussa 40 vuotta. Välimäellä on suunnitelmissa myös perustaa Helsinkiin uusi fine dining -ravintola. Ajassa ja paikassa Bodega Salud vaihtoi omistajaa Useita kertoja Suomen parhaaksi espanjalaiseksi ravintolaksi valittu, vuonna 1974 perustettu Bodega Salud vaihtoi omistajaa keskiviikkona 15. –?Stadista puuttuu mielestämme vielä sellainen. Saludin kantaasiakaslistalta löytyy uskollisia ystäviä eri puolilta Suomea ja ulkomaita. tammikuuta. Uusi omistajapariskunta lupaa, että suuria muutoksia ei ole heti suunnitteilla. Hannu ja Lea Wissin omistama Tampereen Espanjalaiset Ravintolat Oy:n osakekanta siirtyy Hanna ja Mika Niemen Rengasravintolat-ketjulle. –?Ideana on valmistaa simppeliä ja herkullista ruokaa modernilla otteella. Restamaxin ja Välimäen yhteisyrityksen nimi on Gastromax. – Osa tiimiämme on työskennellyt meillä yli 30 vuotta. Saludin liikevaihto on noin 3,3 miljoonaa euroa vuodessa, asiakaspaikkoja on 250. Uuden gastropubin ruoka ja tarjoilutavat tulevat poikkeamaan totutusta, Välimäki vihjaa.. – Yksi tärkeimpiä Saludin suosion syitä on ollut aina pätevä ja osaava henkilö kuntamme, Lea Wiss muistuttaa. Välimäki ja Restamax avaavat ravintoloita Keittiömestari Hans Välimäki ja Restamax Oyj:n ovat yhteistyössä avaamassa ravintolat sekä Tampereelle että Helsinkiin. Ostajat ovat vanhoja ystäviä ja Saludin perinteet jatkuvat hyvissä käsissä, Hannu Wiss kertoo. Lisäksi ravintolaan tulee cocktailbaari sekä muutama todella koukuttava yksityiskohta, Hans Välimäki sanoo. Helsinkiin Gastromax avaa oman versionsa gastropubista
– Continentalilla on Helsingissä erittäin pitkät perinteet, mutta uudistusten myötä oli selvää, että vanha nimi ei enää toimi. Uudistuksen viimeisessä vaiheessa valmistuvat loput huoneet, jotka ovat valmiina vastaanottamaan yöpyjiä tammikuussa 2015. Scandic Park on moderni ja raikas hotelli, ja uusi nimi kuvaa sitä hyvin, onhan se Keskuspuiston alkujuurilla, hotellinjohtaja Kari Kurppa kertoo. Ajassa ja paikassa Scandic Continental on nyt Scandic Park Helsingin Scandic Continental -hotellin kasvojenkohotus on edennyt vaiheeseen, jossa puolet hotellin huoneista avataan uudistettuina. Maaliskuussa 2014 avautuvat uudet kokoustilat tarjoavat joustavuutta, inspiroivan ympäristön sekä upeat puistomaisemat erikokoisille, jopa 500 hengen tapahtumille. Suomen suurimman hotellin uudistustyö valmistuu kokonaisuudessaan vuoden 2015 alkuun mennessä. Hotellin vaiheittain tapahtuvassa uudistuksessa ensimmäisenä avautuvat vastaanotto, parkkihalli sekä 232 huonetta, eli noin puolet hotellin huonekapasiteetista. Samalla hotelli vaihtaa nimeään ja on nyt Scandic Park. Suklaa-nougatkakkupala rakastavaisille Neljä vuodenaikaa laajensi makkaroihin Tampereen kauppahallissa sijaitseva ravintola Neljä vuodenaikaa avasi syksyllä herkkutiskin naapurissa sijainneen Veljekset Lindgrenin lihakaupan tilaan. Oy Rollfoods Ab Puh. Toukokuussa 2014 hotelliin aukeaa uusi ravintola. Neljän vuodenajan suunnitelmissa on hot dog -pisteen avaaminen vitriinien viereen, jolloin makkaroita pääsisi maistamaan jo paikan päällä. – Tarvittaessa tila saadaan –18-asteiseksi, mutta toistaiseksi niin kylmään ei ole ollut tarvetta, Ichtertz sanoo. Scandic Parkin muotokieli perustuu Scandicin hiljattain luomaan uuteen hotellikonseptiin. 010 423 3550. Valmistukselle on varattu oma jäähdytettävä tila myymälän takaosasta. Ikkunasta voi seurata, kun makkaramestari Darren Elmhirst pursottaa makkaroita. Hotellin uudistusten suunnittelussa on hyödynnetty vaikutteita sitä ympäröivästä urbaanista puistosta, joka tarjoaa jokaiselle elämyksiä ja inspiraatiota. Raakamakkaroiden lisäksi herkkumyymälässä on myynnissä itse tehtyjä pateita ja terriinejä sekä työläämmin valmistettavia kastikkeita, kuten Café de Paris -maustevoita. – JFL Y Y Y Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Uuden tiskin erikoisutena ovat paikan päällä tehdyt raakamakkarat, joita on jatkuvasti tarjolla muutamaa eri laatua. Ravintoloitsija Yoni Ichtertz kertoo, että kapasiteettia on jopa satojen kilojen päivätuotantoon. Mansikka-vadelmaleivos bestiksille Hyvää Ystävänpäivää
Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.?. APETIT KASVISPIHVIT APETIT BATAATTIJUURESPIHVI Pintapaistettu juurespihvi saa uutta luonnetta makeasta bataatista, siirapista ja ripauksesta timjamia. APETIT FALAFELPIHVI Apetit Falafelpihvi on nuorekas, herkullinen ja monikäyttöinen vaihtoehto koulujen ja henkilöstöravintoloiden ruokalistalle: päivän pääateriaksi, välipalaksi tai pikaruoaksi. Muotoilimme pihvin kotitekoisen oloiseksi ja maustoimme miedosti niin, että sen maku sopii kaikille vauvasta vaariin. Tutustu reseptipankkiimme www.apetitammattilaiset.
Opiskelijaravintolassa pysytään ajan hermolla Isoa osaa Tampereen yliopiston ja teknisen yliopiston opiskelijaravintoloista hoitaa ylioppilaskuntien omistama Juvenes. O piskelijaravintolat ovat aina olleet uusien ajatusten airuita, sillä kun asiakaskunta uudistuu jatkuvasti, on ravintoloiden pakko pysyä mukana. – Kortin it-kustannukset ovat pysyneet maltillisena, sillä se on ikään kuin sähköinen >>> A r o m i 2 / 2 0 1 4 15. Tampereen yliopiston ja Tampereen teknil- lisen yliopiston ylioppilaskunnat ovat olleet korttiasioissa toisaalta konservatiivisia, sillä ne eivät lähteneet mukaan Lyyra-korttiin eikä myöskään sitä seuranneeseen Frank-korttiin. E-Tampereen pilottivaihe päättyi aikanaan, mutta vuonna 2005 opiskelijakorttiin liitettiin etäluettava ateriasarjakortti, joka huomioi myös oikeuden ateriatukeen, eli kortilla maksaessa siltä veloitettiin ainoastaan tuettu hinta. Lampén Alakuppila on suojeltu miljöö, ja remontissa se palautettiin lähes alkuperäiseen asuunsa. Oma kortti on toiminut hyvin eikä tarvetta muille vastaaville ratkaisuille ole ollut. Sillä on kaupallisiin kilpailijoihin verrattuna iso etu puolellaan: asiakkaat ovat myös omistajia ja osallistuvat aktiivisesti tuotekehitykseen. Esimerkiksi Tampereella opiskelijakorttiin liitettiin maksuominaisuus jo e-Tampere-hankkeen alussa vuonna 2001, jolloin sama kortti toimi Tampereen lii- kennelaitoksen matkakorttina, uimahallikorttina sekä kirjastokorttina. Aila Lönnqvist on työskennellyt Juveneksen palveluksessa jo kolmisenkymmentä vuotta. Teksti ja kuvat Jari F
Kortti toimii samalla kulunvalvontakorttina yliopiston tietokoneluokkaan, liikuntakeskus Atalpaan sekä yliopiston kirjaston lainaus korttina. Linjastosta tehtiin kaksipuoleinen, ja ruoan ottamisen jälkeen se maksamassa kahdella kaksipuoleisella kassalla. sarjakortti, jonne ladataan aterioita ja muita tuotteita kuten kahvia rajallinen määrä sarjakorttiperiaatteella. Yliopiston ravintolan ruuhkahuiput osuvat puo- 16 A r o m i 2 / 2 0 1 4 len päivän tietämille luentojen päättymis aikaan. Rahaa ei siis talleteta minnekään muualle, jolloin tarvittaisiin pankkitasoista valvontaa ja varmistusta, toimitusjohtaja Pekka Markkula kertoo. Linjaston oheen tuli Fusion Kitchen, jossa valmistetaan annoksia tilauksesta. Pisteessä on parilagrilli sekä vokkipannu. Linjaston oheen tuli Fusion Kitchen, jossa valmistetaan annoksia tilauksesta. Entisestä yläkuppilasta tehtiin Salaattibaari,. TTY:llä valtaosa opiskelijoista maksaa opiskelijakortilla, kun taas yliopistolla noin puolet luottaa vielä käteiseen tai pankkikorttiin. – Kortin käytön helpottamiseksi ateriahintoja on yhdenmukaistettu, muun muassa kaikki suurimmat, Rohee-nimellä myytävät annokset maksavat saman verran. Fusion Kitchenin kestohitti ovat erilaiset hampurilaiset, joita on myynnissä päivittäin. Päivittäin Päätalon ravintolassa syö noin 1 400–1 500 ruokailijaa. Remontissa huomioitiin sujuvuus Päätalon ravintola remontoitiin vuonna 2005, jolloin jonotusajat lyhenivät merkittävästi. Annosten valmistumisesta ilmoitetaan vuoronumeronäytöllä. Kaksipuoleinen linjasto on lyhentänyt jonoja. – Ruuhkahuiput tasoittuivat, sillä opiskelijakortilla maksaen kassalla ei kulu montaakaan sekuntia, ravintolapäällikkö Auli Lönnqvist sanoo
jossa lämpimänä ruokana on keitto, ja lisänä monipuolinen salaattibuffet. Henkilökunta on opetellut erikoiskahvien valmistusta Pauligilla. Ravintolatoimenjohtaja Päivi Jousmäki harmitteleekin sitä, että säännöstely ei ota huomioon lainkaan kustannusten nousua. – Tuotannon tehostamisessa olemme varmaankin maan kärkipäätä. Olemme muun muassa porrastaneet valmistusta siten, että tuotantohävikin määrä jäisi mahdollisimman pieneksi. Hinnoittelu on vaikeaa Opiskelijaruoan maksimihintoja säädellään tarkasti, sillä Kela maksaa siitä ateriatukea. Aila Honkanen tekee cappuccinoa uudessa Cafe Campuksessa. Usein ruokaa tehdään aamulla isompi erä, josta osa jäähdytetään heti, ja kuumennetaan uudelleen vasta tarpeen tullen. Tavalliset lounaspaikat voivat nostaa hintojaan, mutta opiskelijaravintolan on keksittävä muita keinoja. Kaksi kerrosta Päätalon ravintolan isoin rakenteellinen ongelma liittyy tiloihin, sillä keittiö sijaitsee kerrosta alempana kuin sali. – Niiden vastapainoksi tarjolla on aina jotakin vapaasti annosteltavaa laatikko- tai vuokaruokaa, jotta kaikki saavat varmasti mahansa täyteen. Annosten valmistumisesta ilmoitetaan vuoronumeronäytöllä. – Pitkä lämpösäilytys ei tee monille ruoille hyvää, ja etenkin kasvisruoat kärsivät siitä, kertoo Lönnqvist. Keittiössä seurataankin monitorista, miltä yläkerrassa näyttää. Annostelusta on luovuttu jo vuonna 2000, mutta tietyissä ruokalajeissa on kappalerajoituksia. Salin täytyy tehdä täydennystilaukset ajoissa. Lautashävikki kasvoi hetkellisesti annostelusta luovuttaessa, mutta nyt se on pienentynyt siitä reilusti, sanoo Jousmäki. >>> A r o m i 2 / 2 0 1 4 17
Kasvisruoan menekki on kasvanut jatkuvasti ennen muuta tavallisesti sekaruokaa syö vien ansiosta. Opiskelijat ovat vaativia asiakkaita, jotka eivät enää tyydy täyttämään vatsaansa halvimmalla mahdollisella appeella. – Ja kun insinööri ryhtyy vegetaristiksi, siihen suhtaudutaan todella vakavasti, Jousmäki täydentää. Opiskelijakortilla maksaminen käy muutamassa sekunnissa. 18 A r o m i 2 / 2 0 1 4 Jopa perinteinen lihansyöjien linnake, Tampereen teknillinen yliopisto, on antamassa periksi kasvissyönnille. Tuotannon tehostamisessa olemme varmaankin maan kärkipäätä. – Vegaaneja meillä käy säännöllisesti noin kolme prosenttia kasvisruokailijoista, Jousmäki sanoo. Vegaaneille on Päätalolla tarjolla päivittäin sekä salaattipöytä että vegaaninen keitto. – ”Sekakäyttäjät” vaativat muun muassa lämpimän kasvislisäkkeen liharuokien oheen, koska kasvissyöjilläkin oli sitä, Lönnqvist sanoo. Nykyään päätalon lounastajista kolmasosa valitsee kasvisruokailun ajoittain. Perunat sen sijaan ovat kuoripäällisiä ja ne tulevat lähialueelta Pälkäneeltä. – Se porukka on sen verran valistunutta ravitsemuksensa suhteen, että he osaavat koota kaikki tarpeelliset ravintoaineet lautaselleen, Lönnqvist sanoo. Tuotannon tehostamiseen kuuluu, että lihat otetaan kypsennettyinä ja kasvikset pilkottuina. Kasvisruoan edelläkävijä Tampereella kasvisruoka on jo pitkään ollut valtavirtaa. Tärkeitä arvoja ei niinkään ole luomu, vaan sen sijaan kotimaisuus, eettisyys ja läpinäkyvyys tuotantotavoissa.. Perunoita kypsennetään painekeittokaapissa pitkin päivää, jolloin laatu pysyy hyvänä
Lisää sienet ja quorn. Osa ravintoloista on kaikille avoimia, osa taas pelkästään tietyn yksikön työntekijöille tarkoitettuja, esimerkkinä vaikkapa Tampereen kaupungin sähkölaitoksen ravintola Watti. Iso osa liiketoimintaa on myös juhlapalvelu, joka käyttää Juveneksen juhlakeskuksen ja muun muassa henkilöstöravintoloiden tiloja niiden aukioloaikojen ulkopuolella sekä keitraa asiakkaiden omissa tiloissa. Lisää vesi ja kasvisliemi. A r o m i 2 / 2 0 1 4 19. 0,17 kg punaviinietikkaa 0,07 kg suolaa 0,47 kg sokeria. Sekoita mausteet keskenään seokseksi. Suurusta veteen liuotetulla maissitärkkelyksellä. Sillä on myös omia juhla- ja saunatiloja eri puolilla kaupunkia. Henkilökunnalla on hieman erilaisia tarpeita ja toiveita ruoan ja palvelujen suhteen kuin opiskelijoilla. 0,235 kg inkivääripyreetä. Juvenes on laajentanut ajan mittaan henkilöstöravintoloihin myös opiskelijamaailman ulkopuolelle. 0,5 kg chilikastiketta, makeaa. Juhlapalvelu tuo henkilökunnalle tervetullutta vaihtelua arkityöhön. Freesaa vihannekset, pavut ja tomaattisose padassa. Lisää mausteseos kahdessa erässä välillä maistaen. Henkilökuntaruokala ja juhlapalvelu Perustutkinto-opiskelijoiden lisäksi ravintolaa käyttävät jatko-opiskelijat ja yliopiston henkilökunta. Henkilökunta pääsee vain ottamaan sen omasta linjastostaan ja nauttimaan omasta rauhasta sekä lyhyemmistä jonoista. Paikallislähteiden mukaan hallintoviraston henkilökunnan toiveet vauhdittivat kahvilan syntyä merkittävästi. Kassoilla tämä tuottaa hieman hankaluuksia, sillä sama ateria on vähän eri hintainen riippuen ateriatuen määrästä. Vanhan lehtienlukusalin tilalle rakennettiin uusi kahvila, Cafe Campus, josta saa erikoiskahveja. Mausteseos 0,5 kg maissitärkkelys 0,235 kg soijakastiketta. 1,2 kg vettä. Lönnqvist kehuukin Päätalon kokkeja, jotka hoitivat muun muassa Chaine des Rotisseur -järjestön suurkapitulin juhlaillallisen omin voimin. Aasialainen quornpata 100:lle 0,235 kg rypsiöljyä 4,7 kg wok-vihannessekoitusta 3,5 kg papumixiä 1,2 kg punasipuliviipaleita 1,2 kg tomaattisosetta 11,8 kg vettä 0,235 kg kasvisliemi 1,2 kg herkkusienipaloja 4,7 kg quornkuutioita. Tampereella kasvisruoka on jo pitkään ollut valtavirtaa. Päätalolla henkilökunnalla on oma ravintolansa, opiskelijaravintolan takaosassa sijaitseva Intro, mutta ruoka on siellä samaa kuin opiskelijoilla
Viime vuonna tuotimme noin 60 000 kiloa suklaata. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Suklaata käsityönä Yhdysvalloissa artesaanituotteet ovat suosittuja, eivätkä jälkiruoat tee poikkeusta. Raaka-aineina käytetään ainoastaan kaakaopapuja ja sokeria. Parviaisen titteli on tällä hetkellä Director of Chocolate ja hän vastaa tuotteiden laadusta, tuotannosta ja kehittämisestä sekä suklaan että leivonnaisten ja konvehtien osalta. H elsinkiläisen ravintola Postresin entisiin omistajiin kuuluneen keittiömestari Vesa Parviaisen työpäivät ovat kuluneet pari viime vuotta tiiviisti suklaan parissa. – Sain yrityksen omistavien Rick ja Michael Mastin yhteystiedot yhteisen tuttavamme kautta. Aiotun harjoittelujakson jälkeen minulle tarjottiin työtä ja sillä tiellä ollaan edelleen. – Näiden asioiden opettelemisen myötä olen saanut uuden ulottuvuuden omaan. Suklaansa alusta loppuun käsityönä tekevä Mast Brothers Chocolate on valloittanut kuluttajien lisäksi myös keittiömestarit. Leivonnais- ja konvehtipuolen kehittelyyn mukaan pääseminen otti Parviaisen mukaan aikansa, sillä paikallisten makutottumukset eroavat jonkin verran suomalaisista. – Kaikki suklaamme ovat tummaa suklaata ja niiden kaakaopitoisuus on yli 70 prosenttia. Myös klassiset amerikkalaiset jälkiruoat ovat vaatineet opettelua. Mastin veljesten vuonna 2006 perustaman suklaayrityksen toiminta-ajatuksena on Bean 20 A r o m i 2 / 2 0 1 4 to bar American craft chocolate eli suklaa valmistetaan alusta loppuun asti käsityönä. Alkuperäisen suunnitelman mukaan hänen tarkoituksenaan oli harjoitella suklaan tekoa muutaman viikon ajan New Yorkin Brooklynissa toimivassa Mast Brothers Chocolatessa
Toinen sesonki on täällä ystävänpäivän aikoihin. Artesaanisuklaan valtti on maku. Olen toki tuonut myös oman eurooppalaisen twistini tuotantoon. Muita nimekkäitä paikkoja ovat Tartine ja French Laundry. – Olen oppinut täällä todella paljon suklaasta, sen historiasta, valmistuksesta ja tietysti myös valmiin suklaan käytöstä. Niistä >>> A r o m i 2 / 2 0 1 4 21. Markkinoilla on tuotteita, jotka sisältävät vain papujen oman luonnollisen kaakaovoin. Ravintoloihin suklaa menee pääosin kilon painoisina levyinä tai kolikon kokoisina suklaanappeina. Kiinnostavia reseptejä ovat esimerkiksi Black&White Cookie ja Whoopie Pie, jotka ovat molemmat jenkkiklassikkoja. Keittiömestareiden suosiossa Syksyllä ilmestynyt Mastin veljesten kirjoittama A Family cookbook sisältää paitsi reseptejä myös kertomuksia heidän urastaan suklaan parissa. Laadukkaat suklaat sisältävät vähän lisättyä kaakaovoita, jolloin maku on intensiivisempi. Nämä ovat asioita, jotka vetoavat ammattilaisiin. Yhdysvaltojen suklaamarkkinoita ovat hallinneet isot teolliset tuottajat ja veljesten ideana on tuoda artesaanisuklaa uudestaan ihmisten tietoisuuteen. Heidän lisäkseen on lukuisa määrä pienten ravintoloiden ja kahvilaketjujen mestareita. Artesaanisuklaan valtti on maku. – Etenkin joulusesongin aikaan kirja oli menestys. – Pyrimme valmistamaan suklaamme niin, että maku on mahdollisimman lähellä sen alkuperää. Cronut uusi hittileivonnainen Yhdysvalloissa artesaanituotteet ovat trendikkäitä, eivätkä jälkiruoat tee poikkeusta. Paikalliset ottavat onneksi hyvin vastaan kaiken uuden. Muita tunnetuimpia nimiä ovat Daniel Humm ja Eric Rippert. Mast Brothers Chocolatessa pyritään etsimään suklaan omia makuja tukevia samantyylisiä makuja, jolloin suklaan oma aromi ei peity. – Keittiömestareista suklaatamme suosivat Thomas Keller, joka kirjoitti myös keittokirjan esipuheen. New Yorkissa heidän suklaataan käyttävät muun muas sa PerSe, Eleven Madison Park ja La Bernadin. – Lempisuklaitani ovat kaikki laadukkaat suklaat. Leivottaessa Parviainen suosittelee valitsemaan laadukasta suklaata, jonka kaakaoprosentti on korkea. Maun puhtaus on myös yksi tärkeimmistä kriteereistämme. Mukana on myös mahtava valikoima keksireseptejä. Kuluttajien lisäksi ravintolat ovat löytäneet Mast Brothers Chocolaten suklaat. Sille onkin helppo löytää kaveriksi esimerkiksi muita kuivattuja hedelmiä. osaamiseeni. – Kirjassa on noin 80 minun ja Rickin luomaa reseptiä. Nykyinen työpaikka on syventänyt tietämystä. Yksinkertaiset yhdistelmät toimivat Kiinnostavimmat makuyhdistelmät ovat suklaan kohdalla usein hyvin yksikertaisia. Periaatteessa minulla on vapaat kädet tuotteiden kehittämisessä niin kauan kun ne sisältävät suklaata. – Esimerkiksi suklaastamme, jonka pavut tulevat Belizestä, löytyy selvästi makunyansseja rusinasta ja kuivatuista luumuista. Olen perehtynyt myös kaakaoon ja sen käyttöön. Suklaa on kuulunut haastavuutensa takia aina Parviaisen suosikkiraaka-aineisiin. Omasta tuotannostamme nostan esille 75 prosenttisen perulaisen, josta voi löytää aromeja ja makuja muun muassa kanelista, raparperin kuoresta ja paistetusta sable-taikinasta, Vesa Parviainen kertoo
Parhaimmillaan leivonnainen on mahdollisimman pian valmistamisen jälkeen nautittuna. Jäätelön ystävän kannattaa puolestaan suunnata Il Laboratorio del Gelatoon, jonka artesaanijäätelö ja -sorbettivalikoimasta löytyy lähes 200 makua. Lehtitaikinaa muistuttava erityinen cronuttaikina paistetaan kohottamisen jälkeen rypäleensiemenöljyssä. Myös Dominique Anselin kehittämä cronut eli croissantin ja donitsin risteytys on nyt kova juttu, Parviainen kertoo. Poimi jälkiruokaideoita maailmalta Ideoita jälkiruokiin on helppo ammentaa kirjallisuuden lisäksi matkoilta. 22 A r o m i 2 / 2 0 1 4 suklaan lisäksi jäätelö ja leivonnaiset ovat suosituimpia. Jälkiruokakaupungeista Parviainen nostaa esiin New Yorkin lisäksi Pariisin ja Barcelonan. New Yorkissa käydessä kannattaa tutustua Dominique Ansel Bakeryn cronutin lisäksi leipomon jauhottomaan suklaakeksiin. Pariisi ei puolestaan koskaan petä jälkiruokien suhteen, Barcelonasta puolestaan löytyy paljon luovia suklaa- ja jälkiruokapaikkoja, hän vinkkaa. Kaksi kuukautta kestänyt tuotekehittely vaati yli kymmenen reseptiä, ennen kuin cronut oli valmis myyntiin. Asiakkaat pääsevät myös seuraamaan lasin takaa jäätelön valmistusta. – Tämä etenkin, jos ne ovat tarkoin lähellä ja laadukkaista raaka-aineista tuotettuja. Muotoile taikinasta kiekkoja ja pyörittele ne vaaleassa sokerissa. Vaikka leivonnainen muistuttaakin croissantin ja donitsin yhdistelmä, ei kyseessä ole vahingossa uppopaistettu perinteinen croissant-taikina. Dominique Ansel Bakeryssa on tarjolla kerrallaan vain yhtä cronut-makua, joka vaihtuu kuukauden välein. Suklaa-inkiväärikeksit 120 g 100 g 4 rkl 2 tl 145 g 1 rkl 1 tl 100 g 3 rkl 1 tl 1 tl 1/2 tl 50 g voita fariinisokeria molassia vettä jauhoja kaakaojauhetta leivinsoodaa suklaata (min 70 %) tuoretta inkivääriä jauhettua inkivääriä kanelijauhetta muskottia sokeria (vaalea) Vaahdota voi ja fariinisokeri kuohkeaksi ja lisää joukkoon molassi ja vesi. Teollisesti tuotetut eivät tällä hetkellä houkuttele ketään. Paista keksejä 170 asteessa noin 15 minuuttia. Hienonna suklaa pieniksi paloiksi ja lisää taikinan joukkoon. – Viime aikoina suosioon on noussut myös pieni donitsivalmistaja Dough Donuts. Cronutin suosiosta kertoo liikkeen eteen jo tuntia ennen avaamista kertyvä jono. Mast Brothers Chocolate 111 N 3rd St., New York mastbrothers.com. Kypsennyksen jälkeen cronutit maustetaan kolmella tavalla: pyöritetään sokerissa, täytetään kermalla ja viimeistellään kuorrutteella. Lisää kuiva-aineet ja mausteet, sekoita tasaiseksi. Heidän myymälänsä löytyy Bedstuyn kaupunginosasta Brooklynista, mutta tuotteita löytyy myös kaupungin kahviloista. Anna taikinan seistä kylmässä pari tuntia. – New Yorkin tarjonta on huikea, täältä löytyy kaikkea mitä ajatella saattaa
leipään. Tänä vuonna kansainväliset leipomotuotteemme lukuun ottamatta kuluttajapakattuja ja kaupan omia merkkituotteita siirtyvät yhden tuotemerkin eli arvostetun tanskalaisen Schulstad -brändin alle. Lantmännen Unibake tarjoaa alansa johtavana kansainvälisenä leipomokonsernina suomalaisille asiakkailleen jatkuvasti laajenevan valikoiman maukkaita makuelämyksiä niin kotimaasta kuin maailmalta. Oy Lantmännen Unibake Ab Finland, Tiilite 9, 01720 0 VANT VANTAA TAA A www.unibake.fi, info.unibakefi@lantmannen.com en.com. Tuotteidemme korkean laadun takeena ovat parhaat raaka-aineet, toimivat ja turvallisen elintarvikkeen takaavat tuotantoprosessit, vankka leipomoalan kokemus sekä yksinkertaisesti rakkaus pään. www.unibake.fi KANSAINVÄLISET TUOTEMERKKIMME SIIRTYVÄT SCHULSTAD TUOTEMERKIN ALLE Jatkuvasti kehittyvän tuotevalikoimamme rinnalla uudistamme ja kehitämme myös tuotebrändejämme
Luku on Euroopan kärkitasoa. 24 A r o m i 2 / 2 0 1 4 Palace Gourmet’n ja Savoyn entisen keittiöpäällikön Marko Laineen mukaan jäätelöllä on aina paikka ruokalistalla. – Jäätelöt ovat tulleet jopa entistä vahvemmin takaisin ravintoloihin. Luomu ja eksotiikka maistuvat nykyisin ravintoloiden tarjoamissa jäätelöissä ja sorbeteissa. Teksti ja kuvat Tomi Vainikka Jäätelöissä maistuvat maanläheiset maut Myös jälkiruoissa seurataan makutrendejä ja -mieltymyksiä. S uomessa kulutetaan huomattavan paljon jäätelöä – yli kymmenen litraa henkeä kohti vuodessa. Ravintoloissa jäätelö on myös todellinen jälkiruokien klassikko. Kuvassa Marko Laine (vas.), Kristiina Kumila, Jarmo Moilanen ja Reetta Honkalampi.. Vaikka toisinaan se on kärsinyt inflaatiosta, on se pitänyt pintansa vuodesta toiseen. Nykyisin Suomen Nestléllä työskentelevä Laine on sitä mieltä, että jäätelöiden ja sorbettien makumaailma laajenee entisestään. Ennen massiivisen jäätelökoneen hank- Suomen Nestlén JäätelöAkatemian järjestämässä koulutustilaisuudessa vieraat saivat mahdollisuuden luoda unelmiensa jälkiruokia
Maanläheisiä makuja Tarjolla eksoottista sorbettia Lähi- ja luomuruoka valtaavat markkinoita kauppojen valikoimissa ja ravintoloiden menuissa. – Täysin aasialaista jälkiruokaa on vaikea tarjota, sillä alueella jälkiruoat ja jäätelöt ovat harvoin osa menua. Kotimaisuus ja luonnonmukaisuus koetaan tärkeiksi tekijöiksi. Nyt pienet ja näppärät koneet ovat mahdollistaneet sen, että ravintolat voivat tarjota itse tehtyjä ja laadukkaita jäätelöitä pienellä taloudellisella panostuksella. >>> A r o m i 2 / 2 0 1 4 25. Laine itse muistelee tarjonneensa simpukkaliemen sekä tattirisoton kanssa suolaisia jäätelöitä. Jäätelöt ovat tulleet jopa entistä vahvemmin takaisin ravintoloihin. Nyt useat ravintolat tarjoavatkin erikoisempia makuja perinteisten vanilja- ja suklaajäätelöiden rinnalla. Gaijinissa tarjotuissa sorbeteissa ja jäätelöissä on ollut makuina muun muassa litsiä, kookosta ja mangoa. Olemmekin tuoneet Thaimaan eksoottiset maut ja länsimaisen valmistustekniikan yhteen, kertoo keittiöpäällikkö Serko Rantanen. Jäätelöt eivät tee tähän poikkeusta. Kun jäätelö muutetaan makeasta suolaiseksi, taipuu Gaijinissa maa-artisokka- tai lakkasorbetti ei kuitenkaan toimisi ruokalistalla, sillä ravintolassa keskitytään aasialaisiin makuihin myös jälkiruoissa. Nämä trendit näkyvät niin makeissa kuin suolaisissa jäätelöissä ja sorbeteissa. Mielestäni on kuitenkin selkeää, että jatkossa tällaisten sovitusten tekeminen lisääntyy entisestään. tuote myös muuksi kuin jälkiruoaksi. Ihmisten makumieltymyksiä puolestaan ohjaavat vallalla olevat trendit. Fenkolia, selleriä ja maa-artisokkaa käyttämällä saadaan aikaan uudenlaisia makuelämyksiä. – Uutena trendinä on ollut hakea maanläheisyyttä jäätelöiden makumaailmaan. Kaija Honka valmistaa kokoustarjoiluannosta. kiminen ravintolalle oli suuri investointi. – Euroopassa näitä käytetään enemmän kuin Suomessa
Ilman sen antamaa raikkautta voi kokemus jäädä vajaaksi. – Mielestäni jäätelön poisjättäminen menusta on aina suunnitteluvirhe, loppuhuipennus jää saavuttamatta. – Ruokailun päätteeksi sopii raikas ja kevyt ruokalaji. Vaikka ravintolat tarjoavat uusia ja eksoottisia maku- 26 A r o m i 2 / 2 0 1 4 ja, eivät ne kuitenkaan hetkauta klassikkomakujen paikkaa ihmisten sydämissä. Se liittyy niin vahvasti komponenttina moniin perinteisiin jälkiruokiin ja ihmisten makumieltymyksiin, summaa Laine. Uutena trendinä on ollut hakea maanläheisyyttä jäätelöiden makumaailmaan. – Esimerkiksi vaniljajäätelöllä on aina paikka ravintoloissa, eivätkä uudet maut tule sitä muuttamaan. Suomalaiset ovat myös prosentuaalisesti jäätelön suurkuluttajia, 80 % syö jäätelöä vähintään kuukausittain ja yli 20 % vähintään kerran viikossa.. Myös Gaijinissa jäätelö tai sorbetti on aina kuulunut ja tulee aina kuulumaan osaksi kokonaisuutta. Me syömme keskimäärin noin 12 litraa jäätelöä per henki. Ateriasta jää hyvä mieli, kun ei lähde täysin tuhtina ja suu rasvaisena ulos ravintolasta. USA:ssa kulutus on lähes kaksinkertainen Suomeen verrattuna. Kristiina Kumila ja Reetta Honkalampi. Se löytyi jokaisesta minun ruokalistastani, Laine kertoo. Jäätelö ja sorbetti ovat puhtaasti meillä jälkiruokia. Tärkeintä on, että tuote on kevyt ja raikas, jotta se jättäisi kevyen olon viimeisen ruokalajin jälkeen. Aina paikka menussa Sekä Rantanen että Laine mieltävät jäätelön olevan osa tasapainoista menua. JÄÄTELÖN KULUTUKSESSA Suomi on Euroopan kärkimaa ja maailmanlaajuisestikin ohi menee ainoastaan Australia, Uusi-Seelanti ja USA. – Suolaisia jäätelöitä emme tee. Jäätelöllä ja sorbetilla on aina paikka jälkiruokana
Lisää muut kastikkeen ainekset. Freesaa timjaminoksat voi-öljyseoksessa. Kiehauta ja tarkista maku. Annoskoko 180 g. Kuumenna karitsanpaistiviipaleet pakkauksen ohjeen mukaan höyryssä. Lammaspaisti ja mämmi ovat kuuluneet suomalaiseen pääsiäispöytään jo vuosikymmeniä. Kypsä viipaloitu Karitsanpaisti sopii päivällispöydän keskipisteeksi. PÄÄSIÄISEN KARITSANPAISTI, TUMMA TIMJAMIKASTIKE 100 annosta. Karitsanpaisti KUULUU PÄÄSIÄISEEN Pääsiäisessä maistuvat vahvat perinteet. Tuore timjami säväyttää 12,000 kg Saarioinen Karitsanpaisti, kypsä, viipaloitu (7426) 0,020 kg voi 0,050 kg timjami, tuore 0,020 kg rypsiöljy 0,150 kg punaviini 0,001 kg rouhittu mustapippuri 0,002 kg suola 6,000 kg Saarioinen Tumma kastikepohja (4144) 0,015 kg Saarioinen Tumma lihafondi (2228) karitsanpaistin tummassa kastikkeessa. www.saarioinen.fi/horeca. Laktoositon, gluteeniton
Vaikka luomun määrä on vasta yhdeksän prosenttia viljelyalasta jotkut kokevat sen jo perinteisen tuotantotavan ja sen ympärillä toimivan bisneksen uhaksi. Luomu astuu varpaille Nuutila on tunnettu suorapuheisuudestaan, mikä on kuumentanut tunteita piireissä, joissa luomun kehittäminen haluttaisiin pitää viherpiipertäjien harrastuksena. Haave maaseudun elämästä on toteutunut. Niillä ratsastavat paitsi nuo- rin lapsi, myös isäntä, jonka tehtäviin kuuluu perheessä muutoinkin hevosten hoito. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Oravanpyörästä luomututkijaksi Luomun ja perinteisen tuotantotavan kannattajat jakaantuvat poteroihinsa. Lopulta ministeri hyväksyi anomuksen. Hän siirtyi suunnitelmallisesti pois julkisuudesta ja alkoi toteuttaa pitkäaikaista haavettaan luomua koskevasta väitöskirjasta. Nuutila on saanut väitöskirjaa tehdessään lunta tupaan, koska osa vaikuttajista ei ole katsonut hyvällä luomusta tehtävää tutkimusta. Luomu uhkaa tällä hetkellä voimassa olevia voimasuhteita ja jokainen toimija ajattelee vain omaa etuaan ruokaketjussa.. Hän halusi lähteä omalle tielleen, pysäyttää työn ja jär- 28 A r o m i 2 / 2 0 1 4 jestöelämän oravanpyörän. – Kyse on pitkälti politiikasta. Nuutila toteutti yhdessä vaimonsa Vaulan kanssa myös unelman maalaiselämästä. Perhe muutti kolme vuotta sitten pois Espoosta Lohjan Saukkolaan – maaseudulle, jossa liikenteen melu ei kuulu ja tähdet loistavat kirkkaina. Jotkut vastustavat luomua siksi, että sen kehittymisen koetaan kyseenalaistavan tavanomaisen viljelyjärjestelmän laadun, Nuutila pohtii ja toteaa, että paljon taustalla on myös suomalaista peruskateutta, joka syntyy, kun luomutilat onnistuvat ja menestyvät. 1910-luvulla rakennetun maatalon pihapiirissä on runsaasti kanoja ja kaksi lauhkeaa suomenhevosratsua. Nuutila joutui hakemaan apurahaa kahteen kertaan Maaseudun kehittämisrahastolta. P itkän uran tasokkaissa ravintoloissa Suomessa ja ulkomailla sekä useissa alan merkittävissä järjestötehtävissä puskenut Jaakko Nuutila on tehnyt elämässään täyskäännöksen. Lohjan Saukkolassa väitöskirjaansa luomusta viimeistelevä keittiömestari ja MTT:n tutkija Jaakko Nuutila ei täysin usko poliitikkojen juhlapuheisiin luomusta. Se alkaa olla nyt loppusuoralla. Luomu koetaan Nuutilan mukaan uhkana erityisesti torjunta-aine-, väkilannoite- ja väkirehumarkkinoilla. –?Eivät nämä maahantuojat voi suhtautua positiivisesti luomuun, koska sen lisääntyessä heidän myyntinsä vähenee. Se oli se kuuluisa viimeinen pisara. Kun hän lähti MTK:n ruokakulttuuriasiamiehen tehtävistä suuren pietarilaisen hotellin ravintolatoimen johtajaksi, jäi pesti ly hyeksi suomalaisen ja venäläisen toimintatavan iskettyä kipinää
–?Meillä luomuvalvonta perustuu siihen, että pyritään löytämään mahdollisimman paljon virheitä. Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat idealistit, joille luomuideologia on tärkeintä. Sen jälkeen se prosessoidaan, siihen lisätään rakenteita, ulkonäköä ja säilyvyyttä parantavia tekijöitä sekä aromit ja esimerkiksi värit. –?Kerroin eräässä tilaisuudessa, miten luomulihan prosessointi poikkeaa tavanomaisesta. Hän muistuttaa, että suurin ero tavanomaiseen verrattuna on se, että luomu on sertifioitu ja tarkoin valvottu tuotantojärjestelmä Nuutila on aikoinaan julistanut, että kaikki Taustalla on myös suomalaista peruskateutta, joka syntyy, kun luomutilat onnistuvat ja menestyvät. MTT ja Luomuinstituutti antoivat molemmat lausunnon, jossa ne esittivät luomuketjun eri osa-alueiden edustajista perustettavaa työryhmää. Siinä sovittaisiin yhdessä lakitulkinnat. Nuutilan mukaan näin teollisuus pystyy tekemään keskinkertaisista raaka-aineista mahdollisimman halvalla pitkään kaupan tiskillä säilyviä tuotteita. Tästä on hyvänä esimerkkinä se, että kaikki hallituksen luomuun liittyvät asiat pidetään tiukasti yhdessä ministeriössä. Kaikissa EU-maissa luomutuotantoa säätelevät samat lait, mutta tulkinnoissa on eroja. Ratsastus ja hevostenhoito ovat Jaakko Nuutilalle vastapainoa tutkimustyölle. Lausuntokierroksella oleva laki luomun tarkastuksista ja valvonnasta on hänen mukaansa esimerkki jonkinlaisesta luomuvastaisuudesta –?Esitys lopettaisi toteutuessaan koko luomun alkutuotannon Suomesta. Luomua puolestaan säätelee hyvin tiukka lainsäädäntö, joka rajoittaa muun muassa väriaineiden, aromien ja synteettisten lisäaineiden käyttöä. Maabrändityöryhmän ja hallituksen tahto lisätä luomutuotantoa 2020 mennessä 20 prosenttiin viljelyalasta on vielä kaukana tavoitteesta. Kehitystä ei saisi näin tappaa. He ovat >>> A r o m i 2 / 2 0 1 4 29. Erilaisia luomutuottajia Nuutila on väitöskirjaansa valmistellessaan jakanut luomutuottajat kolmeen erilaiseen pääryhmään, jotka profiloituvat toimintatavan mukaan. Tämä näkyy välillä myös eläinten hyvinvoinnissa. Tehokasta tuottamista Nuutila ymmärtää hyvin, miksi elintarvike teollisuuden suuret tehtaat eivät lähde kehittämään luomua kovin laajamittaisesti. Välillä herää kysymys, tietävätkö poliitikot, mitä tapahtuu ja viedäänkö heidän antamana ohjeita eteenpäin, Nuutila puuskahtaa. Nuutila on sitä mieltä, että hallitus edistää luomua lähinnä siksi, koska Brysselin suunnalta tulee siitä ja kestävästä kehityksestä tiukkoja ohjeita. –?Luomun kulutus tulee väistämättä lisääntymään ja ruokaketjun toimijat alkavat uskoa siihen. Kakkosryhmän tyypillinen edustaja on nuorehko korkeasti koulutettu perhekunta. –?Ei se kuitenkaan ole sitä, ainakaan siinä määrin kuin annetaan ymmärtää. Nuutila kuvaa ryhmää villatakkiväeksi. Tähän ryhmään kuuluvat eivät juurikaan tunne luomulainsäädäntöä ja he tekevät niin kuin hyvältä tuntuu. Nyt pitäisi vain saada kaikkien toimijoiden, kuten viranomaistenkin tuki asialle. suomalainen ruoka on turvallista, terveellistä, ekologista ja eettistä. –?Käytössä olevat menetelmät ja tuotteisiin lisätyt aineet ovat niin rajalliset, että luomun prosessointi on vähäisempää, mutta siksi tuote onkin usein kalliimpaa. –?Luomu ei kehity, koska se on maa- ja metsätalousministeriössä tavanomaisen tuotannon vankina. Kun possu tulee pitkään tehdaslinjastoon, riisutaan siitä ensin ulkonäkö, maku, rakenne ja tuoksu
Se julkistetaan maaliskuussa eduskunnassa. Nuutila työskentelee Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa Jokioisissa bio- ja elintarviketutkimuksessa luomututkimuskoordinaattorina. Syynä tähän on se, että väkilannoitteiden, väkirehujen ja torjunta-aineiden kustannuksista halutaan nyt säästää. Varsinkin takavuosina hän tuli televisiosta tutuksi keittiömestariksi. Kolmannen selkeän ryhmän muodostavat suuret tilat, jotka ovat siirtyneet luomuun siksi, koska se tuottaa enemmän. Kaikissa niissä maissa, joissa tutkimukset on tehty erottui tämä ykkösenä. Hänen luomua koskeva väitöskirjansa on loppusuoralla. –?Viime vuosina on syntynyt runsaasti erittäin hyvin toimivia ja menestyviä suuria luomutiloja. –?Mikä vaikutus on sitten, kun tähän lisätään lääke- ja torjunta-ainejäämät. Suurin syy luomuun siirtymiseen on siis raha ja vasta kakkossijalla arvostuksessa ovat muut seikat. Parhaillaan Nuutila valmistelee kansallista luomututkimusohjelmaa vuosille 2014–18. Sitten on hyvä olla, hän sanoo. 30 A r o m i 2 / 2 0 1 4 –?Tulos vahvisti omaa käsitystäni. –?Nykyisin julkisuus ei enää kiinnosta. –?Tärkeimmäksi laatutekijäksi nousi selkeästi luomuruoan turvallisuus. Kirjoja hän on tehnyt seitsemän. Sen jälkeen tulivat ympäristöön liittyvät tekijät, terveellisyys, eettisyys ja viidentenä maku. Kun 600 hehtaarin tila siirtyy luomuun, tuo se koko alalle uskottavuutta. –?Torjunta- ja lisäaineiden rajat ruoissa perustuvat pitkälti politiikkaan ja tutkimustieto näistä on tullut torjunta- ja lisäaineteollisuudesta. Suomessa luomutilan koko on jo keskimäärin suurempi kuin tavanomaisen tilan koko. Maaseudun rauhassa Kun terveellisyyden määritelmään lisätään turvallisuus, eli se, että ruoka ei saa vaarantaa terveyttä, on luomu jo hyvin vahvoilla. Nämä rajat rikotaan hyvin helposti yksipuolisella ruokavaliolla. –?Kun terveellisyyden määritelmään lisätään turvallisuus, eli se, että ruoka ei saa vaarantaa terveyttä, on luomu jo hyvin vahvoilla. opiskelleet lainsäädännön ja tekevät juuri niin kuin neuvottu ja myös ymmärtävät, miksi niin pitää tehdä. Nuutila on ollut töissä vuosien mittaan useissa paikoissa muun muassa Intercontinentalissa, Strandissa, Havis Amandassa, Palacessa ja Savoyssa sekä ulkomailla. Turvallisuus tärkeintä Nuutila analysoi myös 44 kansainvälistä tutkimusta, jotka koskevat luomun laatutekijöitä kuluttajien kannalta. –?Usein sanotaan, että luomu on tavanomaista tuotantotapaa terveellisempi vaihtoehto, mutta käsite terveellisyys ei ole mitenkään tieteellinen määrite. Hän on koulutukseltaan keittiömestari, lehtori ja elintarviketieteiden maisteri. Lisäksi hänellä on työhuone Mikkelissä Luomuinstituutissa, joka on MTT:n ja Helsingin yliopiston yhdessä perustama tutkimuslaitos. –?Tähän suuntaan Suomessa mennään edelleenkin ja suuria luomutiloja tulee jatkuvasti lisää. Vaikka ruokaturvallisuudessa ei ole selkeää eroa luomun ja tavanomaisen väillä, todennäköisyys sille, että luomuruoasta saisi esimerkiksi torjunta- tai lääkeainejäämiä, on huomattavasti pienempi kuin tavanomaisesti tuotetusta ruoasta. Jaakko Nuutila on tehnyt pitkän päivätyön ravintola-alalla ja edelleenkin hän sanoo pohtivansa, mitä rupeaa tekemään isona. Hän toteaa, että vaikka yksittäinen lisäaine tunnetaan, ei esimerkiksi ruokaan laitetun 19 eri aineen yhteisvaikutusta kukaan ole tutkinut. He ymmärtävät, mitä peltoon voi laittaa ja milloin. Mitä prosessoidumpaa ruoka on, sitä enemmän siinä on E-koodeja. Nuutila on huolissaan ruokaan laitettavien lisäaineiden suurista määristä. Myös Hyrsylän taustan tilan Vaulaemäntä on kolmen vuoden aikana erikoistunut luomuun. Talon pihapiirissä olevassa rakennuksessa pyörii itävaltalaisiin Sonnentor-luomumausteisiin ja teelaatuihin erikoistunut maahantuontiyritys.. Nyt kun tulen kotiin ja näen nämä laitumet, menen ensin hoitamaan hevoset. Meidän fogelholmit puhuvatkin luomun ravitsemuksellisesta laadusta ja siinä voidaan osoittaa luomun ja tavanomaisen välillä pieniä eroja luomun hyväksi. Kiivaimman työtahdin aikana työ ja luottamustoimet veivät hänet lehtien palstoille vuodessa peräti yli sata kertaa
P r o 2 0 1 4 31
32 P r o 2 0 1 4 inlandia-talolla järjestetty PRO-gaala keräsi lähes 600 vierasta seuraamaan ravintola-alan Oscareiksikin kutsuttujen tunnustuspalkintojen jakoa. Menun suunnitteli Oopperatalon keittiöpäällikkö Kati Laszka, joka on itsekin PRO-voittaja vuosimallia 2010. Aiemmin tammikuussa Putous-ohjelmassa vieraillut presidentti Tarja Halonen oli ystävällisesti lupautunut gaalan suojelijaksi ja hauskuutti yleisöä letkautuksillaan. Kanresta otti talon haltuunsa tammikuun alussa. Patsaita jaettiin jo kahdettatoista kertaa ja tunnuspalkinnon on nyt saanut jo yli 140 rautaista ammattilaista. Menun suunnittelussa oli kantavana voimana moni Laszkalle tärkeä asia, kuten ekologisuus ja skandinaavisuus sekä selkeät ja puhtaat maut. Pääruoassa puolestaan hyödynnettiin monipuolisesti ruhon eri osia. Lämminhenkisessä tilaisuudessa jännitys oli välillä käsin kosketeltavaa, välillä taas salin täytti hersyvä nauru. Annoksissa suosittiin myös sesongin raaka-aineita, kuten mätiä ja juureksia. Vieraat pääsivät myös seuraamaan niin Matti Nykäsen, Katri Helenan, Paula Koivuniemen kuin Haloo Helsinginkin esityksiä,. Kolmatta kertaa Finlandia-talon juhlavissa puitteissa järjestetyn gaalan menusta vastasi talon uusi ravintoloitsija. Teksti Jaana Vainio. Naurun sanotaan luovan yhteisöllisyyden tunnetta, eikä naurua puuttunut PRO-gaalasta tälläkään kertaa. Kuvat Eero Kokko Gaala F täynnä tunteita Kahdettatoista kertaa järjestetty PRO-gaala keräsi lähes 600 vierasta Finlandia-talolle seuraamaan ravintola-alan tunnustuspalkintojen jakoa
Monilla heistä oli tukenaan kannustusjoukko, ja tulosten selvittyä salin puoleltakin kuultiin usein riemunkiljahduksia. . Illan letkeästä juonnosta vastasi viime vuoden tapaan Meri-Tuuli Lindström, joka tällä kertaa sai parikseen Duudsoneista tutun Jukka Hildénin. PRO-tuomaristo oli tiukan paikan edessä gaalaa edeltävänä päivänä, sillä finalistit olivat tälläkin kertaa varsin tasaväkisiä. Yksi illan vaikuttavimmasta hetkistä koettiin, kun lehdistöraati kertoi neljättä kertaa jaetun lehdistön palkinnon saajan. Ruokakulttuuri ja ravintolat ovat nykyään isompi puheenaihe kuin koskaan. Kannustusjoukot ovatkin tärkeitä, sillä itseään ei kukaan voi PRO-ehdokkaaksi ilmoittaa. Tantun mukaan Vesalan pitkä keittiöura ja varsinkin asiakkaiden palautteet todistavat, että hienoja ruokaelämyksiä voi kokea myös työpaikkaruokalassa. . . Pidätettynä ollut kansalainen kertoi saaneensa siellä Euroopan parasta vankilaruokaa. Valokeilassa paistattelevat kuitenkin pääasiassa helsinkiläiset á la carte -ravintolat ja televisiokokit. Suurkeittiön annoshinnoilla ja raaka-ainepaletilla tämän miehen kekseliäisyys ja jatkuva halu luoda asiakkaille jotain uutta ovat totisesti arvossaan. Tunne on sanoin kuvaamaton. Tämä kertoo myös siitä, että muotisana innovatiivisuus ei ole varattu yksinomaan fine dining -keittiömestareille. . Tasaväkinen kilpailu Jännittävimmät paikat illan aikana oli varmasti finalisteilla, kun 12 sarjan kärkikolmikot kävivät vuorollaan lavalla jännittämässä tulosten selviämistä. Se tuli oikeustalon poliisivankilasta, jonka aterioista Vesala muiden töidensä ohessa vastaa. Ehdotuksia sopivasta henkilöstä tuli niin työkavereilta, asiakkailta kuin esimiehiltäkin ja esiraati valitsi 36 finalistia kommentoinnin perusteella. Kun raadin puheenjohtaja Tuomas Tanttu paljasti palkinnon menevän Suurkeittiön kokki -sarjan Mikko Vesalalle, nousi yleisö osoittamaan suosiotaan seisaaltaan. Valitettavasti arkiruokailu eli jokapäiväinen leipä on jäänyt juhla- ja vapaa-ajansyömisen varjoon. . Tantun mukaan Vesalan valinnan voisi kiteyttää yhteen asiakaspalautteeseen. Ajatelkaa, itse tehtyjä grilliherkkuja suoraan parilalta työpaikkaruokalassa! Kun lehdistötuomaristo sai tietää tällaisesta, meidät valtasi armoton annoskateus. Tämä tuli ihan puun takaa. Samaan aikaan valtaosa suomalaisten nauttimista ravintola-aterioista syödään lounasravintoloissa. Siinä menee sitten esimerkiksi 60?70 annosta tuoretta kuhaa grillistä reilussa tunnissa ja kaikki tarjoillaan lautasannoksina, Vesala kertoo. Lehdistöraadin lisäksi asiakkailta kiitosta saaneena grillipäivänä henkilöstöravintolassa käy kuhina. Voitto tuli Vesalalle itselleen täytenä yllätyksenä. P r o 2 0 1 4 33. Lehdistöraati kiitteli Espoon poliisi- ja oikeustalolla työskentelevän Vesalan ideaa tehdä keskiviikosta grillipäivä. . Valintaan vaikutti vahvasti Vesalan ammattiylpeys, asiakaspalveluasenne ja intohimo kehittyä työssään. Siksi lehdistöraati halusi tänä vuonna palkita palveluhenkisen puurtajan, joka tekee asiakkaidensa arjesta juhlaa, Tanttu perusteli lehdistön valintaa. PRO-voittajat valitsi 14-jäseninen arvovaltainen tuomaristo, ja valinnassa painottuivat ammattitaidon lisäksi esikuvallisuus ja asenne. Hänen mukaansa jo finaaliin pääsy oli voitto. Lehdistön palkinto Vesalalle kun Jarkko Tamminen ja Laura Voutilainen esittivät hykerryttäviä paloja syksyllä Linnanmäen Peacockissa nähdystä Stars Showstaan. Jatkoilla vieraita viihdytti The Heelers, joka sai tanssijalan vipattamaan. Asiakkaita käy lounaalla silloin pari sataa
–?Sitten mietimme, miten parantaisimme asioita. Jos esimies on hyvä, niin hän saa henkilökunnan jaksamaan ja luo tunnelman, jossa jokaisen on kiva tulla töihin. Tiedämme, että tehdessämme tutkimuksen antamien vinkkien eteen töitä, tavoittelemamme asiat edistyvät. Kulttuurikeskus Hanasaari panostaa henkilökunnan hyvinvoinnissa ikääntymisohjelmaan. Teksti Eero Lehtinen. Monet yritykset testaavat ja mittaavat itse omaa työhyvinvointiaan. Ihan sama mitä puhutaan siitä, että on digitaalit ja maailman parhaat padat ja upeat ohjelmoitavat uunit, sillä tärkeintä on se, miten tämä meidän jengimme toimii tiiminä. –?Työntekijöiden hyvinvointi on äärimmäisen tärkeää, koska olemme palvelualalla. Elo-säätiön puheenjohtaja ja Fiskarsin asiakaspalvelupäällikön tehtävistä eläkkeelle viime vuonna jäänyt Heikki Antolainen sanoo, että töissä jaksamisesta täytyy huolehtia. Kaikki lähtee johtamisesta ja siitä, miten työ organisoidaan. D ietan toimitusjohtaja Juhani Järvenpää korostaa hyvin voivan ja motivoituneen henkilöstön merkitystä liiketoiminnassa. –?Olemme yksi iso perhe, joka tekee suurella sydämellä työtä opiskelijoiden hyväksi. Kuva Eero Kokko Esimies takaa hyvän fiiliksen PRO-gaalassa pohdittiin, minkälaiset asiat vaikuttavat yrityksen sisäiseen ilmapiiriin ja mikä merkitys hyvällä fiiliksellä on työssäviihtymiseen ja -jaksamiseen. Tietysti esimiehen ja työnantajan antama tuki on tärkeää. Jos meillä on hyvät työntekijät, meillä on myös hyvä tulos. Selkeillä mittareilla voidaan näyttää onnistumisia. Järvenpää on korostanut kaksivuotisen toimitusjohtajauransa aikana me-henkeä. Ravintolatoimen päällikkö Kim Palhus toteaa, että heillä on keittiössä ja koko palvelukonseptissa poikkeuksellisen korkea keski-ikä. Tässä ei voi koskaan sanoa, että kaikki olisi hyvin. –?Meillä on ohjelma tätä varten ja siihen liittyvät sekä liikevaihto- että tulostavoite ja niiden myötä tulee palkintoja. P r o 2 0 1 4 35. Peruslähtökohta on, että meillä täytyy olla hyvät työskentelytilat ja ympäristö tehdä työtä. –?Totta kai työterveys on tärkeää, mutta kaikista tärkeintä on, että esimies on hyvä. Tavoitteet ovat hyvin tärkeässä osassa. Antell-Ravintoloilla on muutaman vuoden vuoden kokemus Great Place to Work -järjestelmästä. Se on kaiken a ja o, ja sen jälkeen kakkosena ovat hyvät prosessit, joiden avulla toimitaan tehokkaasti ja tämän seurauksena tulee kolmantena tyytyväinen asiakas. Työhyvinvoinnin merkitys bisneksen kannal- ta on valtavan suuri. Tärkeintä on, että töissä on kivaa, Korte sanoo. –?Jokaisella yrityksellä on omat mittarinsa hyvinvoinnista, mutta vetäisin riman vielä alemmas ja tähtäisin jokaiseen esimieheen. –?Tämä on ihmisbisnestä. Great Place to Work perustuu empiirisen tutkimukseen ja kysymykset ovat testattuja. Porvoon ammattiopiston toimipisteenjohtaja Mika Eskola sanoo, että työhyvinvointi lähtee jokapäiväisestä yhteistyöstä oppilaitoksen opettajien kanssa. –?Aloitimme ohjelman kolme vuotta sitten ja mukana ovat työterveyshuoltomme sekä työntekijämme tulevaisuudensuunnitelmineen. Avainasiakaspäällikkö Ari Korte Campbell Soup Finlandilta korostaa myös henkilökunnan hyvinvoinnin tärkeyttä. –?Kaikki lähtee henkilöstöstämme. Yritys antaa ne isot arvot ylhäältä, mutta ne ovat kuitenkin kylmiä mittareita. –?Siitä on meille suuri hyöty. On hyvä että sitä seurataan, mutta on vaikea tietää ovatko kysymykset oikeita. Dietalla seurataan työkykyä ja -tyytyväisyyttä järjestelmällisesti ja ilmapiirikartoituksissa otetaan vastaan risut ja ruusut. Jos siltä näyttää nostamme taas rimaa. Saamme työyhteisöstä tämän avulla entistä paremman, Antell-Ravintoloiden toimitusjohtaja Tomi Lantto sanoo. Kun esimies hoitaa työnsä hyvin, pysyy työyhteisö kunnossa
Härän rintaa, kieltä ja fileetä Härän kieli Keitä kieli kypsäksi ja kuori se. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Reseptit Kati Laszka, Suomen Kansallisoppera. Paahdettu perunakiekko Leikkaa perunasta n. Mausta rypsiöljyllä, suolalla, mustapippurilla, timjamilla. Leikkaa esille pantaessa vinopäisiksi noiseteiksi à 100 g. Pyyhi marinadi pois ja ruskista filee. Pyöritä kelmun avulla tiukaksi rullaksi ja kypsennä tanko 80 asteessa höyryssä. Rinta-kielirulla Tee färssistä laatta tuorekelmun päälle. Leikkaa rullasta 30 g:n kiekkoja ja lämmitä ne esille laittaessa varovasti. Paahda uunissa erikseen. Koverra kiekkoon pieni kuoppa peruna raudalla. Leikkaa kieli pitkittäin ohuiksi tangoiksi. 50 g kiekkoja. Mausta perunakiekot sekä pikkunappulat rypsiöljyllä, suolalla, mustapippurilla, timjamilla. kuvat Eero Kokko Pohjoinen Valo on puhdasta ja selkeää Kati Laszkan suunnittelema PRO2014-menu Pohjoinen Valo luottaa selkeisiin pohjoismaisiin makuihin. Härän sisäfilee Renssaa filee. Anna vetäytyä rauhassa. Säästä keskiosa kokonaiseksi ja pane se marinadiin, jossa on yrttejä, öljyä ja valkosipulia. Täytä kuoppa palsternakkapyreellä.. Jäähdytä. Asettele siihen revittyä häränrintaa, kielitanko sekä ryöpättyä savoijinkaalia. Hapokkuutta ja suolaisuutta pehmennetään usein ripauksella sokeria. 36 P r o 2 0 1 4 Valmista renssipaloista färssi. Kypsennä 120-asteisessa uunissa, kunnes fileen sisälämpötila on 50 astetta. Härän rinta Keitä rinta kypsäksi ja revi se irtonaiseksi suikaleiksi
Kylmäsavustettua hauenmätiä mallasleivällä Annos Marinoitu punasipuli Pursota mätikreemi leivän päälle ja koristele marinoidulla punasipulilla sekä halutessasi myös tillitupsulla. Soseuta ja jäähdytä. Paahda leikkauspinnat tummaksi kuumalla pannulla. Ryöppää kevyesti hyvin suolatussa vedessä, jäähdytä ja kuivaa. P r o 2 0 1 4 37. 1/4 punasipuli 1 rkl punaviinietikkaa 1 rkl rypsiöljyä ripaus suolaa ripaus sokeria mustapippuria myllystä Mätikreemi 50 g 25 g kylmäsavustettua hauen mätiä smetanaa valutettuna mustapippuria myllystä Valuta smetana hyvin. Sipuliliemi 3 l 1 kg 1 kasvislientä keltasipulia kuorittuna tähtianis tuoretta timjamia Halkaise kuoritut keltasipulit. Juureskuutiot Porkkanalastu Leikkaa lanttua ja porkkanaa 1 x 1 cm kuutioiksi. 35 mm. Leikkaa porkkanasta ohuita lastuja pitkittäin mandoliinilla. Paahda 200-asteisessa uunissa, kunnes kuutiot ovat kevyesti paahtuneita ja kypsiä. Lisää kerma ja timjami, hauduta sipulit kypsäksi kannen alla. Sivele rakuunaöljyllä tai muulla mauste öljyllä. Koristele halutessasi ohueksi renkaaksi leikatulla ruohosipulilla. Mausta timjamilla, valkosipulilla, suolalla, mustapippurilla ja rypsiöljyllä. Salottisipulipyree 150 g salottisipulia kuorittuna 8 g valkosipulia 50 g pekonia 15 g voita 200 g kermaa oksa tuoretta timjamia 2 liivatelehteä liotettuna suolaa, pippuria Kuutioi sipulit ja pekoni. Siivilöi liemi ja keitä vielä kasaan tarvittaessa maun tiivistämiseksi. Leikkaa punasipuli aivan pieneksi kuutioksi. Koristele halutessasi ohueksi renkaaksi leikatulla ruohosipulilla. Lisää muut ainekset ja anna marinoitua vähintään muutama tunti. Hauduttele sipulit kypsäksi tähtianiksen ja timjamin kera maustetussa kasvisliemessä. Sekoita ainekset. Maalahden limppu Leikkaa limpusta kiekkoja pyöreällä muotilla, jonka halkaisija on n. Mausta mustapippurilla ja tarkista suola, lisää tarvittaessa. Sipuliliemi ja talven juureksia Annos Pursota sipulipyreetä lautaselle, lisää juureskuutiot ja porkkanalastu. Lisää liotetut, kuivaksi puristellut liivatelehdet. Freesaa ne hyvin voissa. Kaada kuuma sipuliliemi lautaselle. Jäähdytä
38 P r o 2 0 1 4. Hummerivanukas 40 g / annos 350 g hummerilientä 150 g kuohukermaa 13 g liivatelehteä liotettuna (n. Menun praliinit suunnitteli ja valmisti SuklaaTäplän Juha Rissanen. Sekoita massa vielä tasaiseksi ja hyydytä nopeasti. Marinoi selkäpalaa graavauksen jälkeen neljä tuntia sitruunalla maustetussa etikkaliemessä niin että vain vaalea liha on marinadissa, ei nahka. Poista nahka ohuesta vatsapalasta ja kuutioi se pieneksi kuutioksi simpukkasalaattia varten. Ota rengasmuotilla massasta kiekkoja. Leikkaa filee pitkittäissuunnassa kahteen osaan niin, että saat kauniin ja ehjän selkäpalan. Kuhan mausteliemi 3 dl 1 dl 1 dl 1 rkl 2 1 1/2 1/2 1/2 1/2 vettä sokeria väkiviinaetikkaa sinapinsiementä neilikkaa laakerinlehti porkkana salottisipuli sitruunan mehu sitruunan kuori Kiehauta mausteliemen ainekset, lisää sitruunan kuori ja mehu. Graavaa sekä selkäpala että kuutiot. Lisää joukkoon liotetut ja kuivaksi puristellut liivatelehdet ja parmesanjuusto. Kuivaa filee, leikkaa se kahteen yhtä pitkään osaan ja paahda nahka rapeaksi kuumalla pannulla. Simpukkasalaatti 1 kg keitettyjä sinisimpukoita puhdistettuina 200 g kuhakuutioita 50 g fenkolikuutioita, ryöpättynä 50 g kurkkukuutioita, tuoreita, kuorittuna 5 g lehtipersiljajuliennea 5 g tilliä, hienonnettuna inkivääriöljyä tms. mausteöljyä Kuha 5 kuhafileetä Leikkaa kuhafilee ruodottomaksi. Koristele pienillä salaateilla, yrteillä tai krassilla. Jäähdytä ja siivilöi. 4,5 kpl ) 30 g parmesanjuustoa raastettuna ripaus cayennepippuria ripaus mustapippuria Kiehauta hummeriliemi ja kuohukerma. Tarkista maku ja anna jäähtyä niin että massa on hiukan hyytynyt. Hummerivanukas, kuhaa ja simpukkasalaattia Annos Asettele hummerivanukas, simpukkasalaatti ja kuhafilee lautaselle. Anna juuston sulaa kunnolla
Mausteinen kurpitsakakku, puolukkasorbettia ja omenakreemiä Annos Omenakreemi Leikkaa kurpitsakakku annospaloiksi. P r o 2 0 1 4 39. Sekoita taikina tasaiseksi. 250 g puolukkaa 100 g omenamehua 150 g sokerilientä 50 g glukoosia Soseuta ainekset tehosekoittimessa. 100 g 100 g 80 g 1/2 voita luomukaurahiutaleita luomuruokosokeria vaniljatanko Tyrnigranita Annos Raaputa haarukalla hileeksi ja annostele tarjoiluastioihin. Soseuta ja jäähdytä. Pyöräytä sorbettikuula kakun päälle ja koristele kauraströsselillä. Pyöritä jäätelökoneessa sorbetiksi. Vaahdota kananmuna ja sokeri. Asettele kakku lautaselle omenakreemin ja kastikkeen kera. Paista matalassa lämmössä (150 asteessa), kunnes strösseli on kullankeltaista ja rapeaa. Siivilöi ja jäähdytä. Sokeriliemi 650 g vettä 750 g sokeria 30 g glukoosi Keitä 104-asteiseksi, (mittarin kanssa) jäähdytä. Pyöräytä sorbettikuula kakun päälle ja koristele kauraströsselillä. Paista 175-asteisessa uunissa noin 20 min. Siivilöi. Kauraströsseli Puolukkasorbetti Kuutioi voi. Siivilöi karkean siivilän läpi. Kurpitsakastike 200 g kurpitsaa 70 g luomuruokosokeria Leikkaa kurpitsa kuutioksi. 150 g luomukananmunaa 100 g luomuruokosokeria 200 g omenasosetta 100 g voita 2 liivatelehteä liotettuna Kurpitsakakku 200 g luomukananmunaa 180 g luomuruokosokeria 300 g kurpitsaraastetta 270 g luomuvehnäjauhoa 2 g inkivääritahnaa 5 g kanelia 2 g neilikkaa 8 g leivinjauhetta 3 g soodaa 160 g voisulaa Kypsennä ainekset vesihauteessa kypsäksi ja lisää liivate. Granita 400 g tyrniä 300 g sokerilientä 200 g appelsiinimehua 100 g vettä Soseuta aineet blenderissä tai kutterissa. Jäädytä. Lisää kuivat aineet, kurpitsaraaste ja voisula. Kiehauta kypsäksi sokerin kanssa. Raasta karkeaksi raasteeksi pellille. Sekoita ainekset tasaiseksi massaksi ja anna hetki jähmettyä
i Lämpimäisest onnea lle vuoden parhaa
”Pekka on tuonut uusia tuulia kaupungin ravintolatarjontaan ideoimallaan wokilla sekä tarjoamalla kauden makuvaihtoehtoja ennakkoluulottomasti.” K ahvilan työntekijä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Sirpa Heikkilä Helinä Kantola P r o 2014 Pekka Koivula Olli Penttilä 2 0 1 4 41. Hän haluaa kehittyä myös myynnin, reseptiikan kehittämisen ja tuotteiden valmistuksen saralla. Valtaosa Koivulan työajasta kuluu kahvilan asiakaspalvelussa. Työnsä parhaiksi puoliksi hän nimeää erikoiskahvien tekemisen ja kahvilatuotteiden suunnittelun Kiitosta saavat myös hyväntuuliset asiakkaat sekä rento työympäristö ja mukavat työkaverit. Tärkeää on, että kaikki toimii ja asiakas lähtee erittäin tyytyväisenä ovesta ulos. – Tiesin, että näytöt oli jo annettu. – Vastuullani on myös tuotteiden myyminen sekä lämminhenkinen, rento ja asiantunteva asiakaspalvelu. Olihan hänen sarjassaan kolme hyvää finalistia, joilla kaikilla oli mahdollisuudet voittoon. Lopputulokseen ei voinut enää vaikuttaa, joten turha jännittää. Kahvilassa on ihana käydä ja valinnan vaikeus helpottuu Pekan erinomaisten suositusten ansiosta.” ”Ammattitaitoinen ja hyväntuulinen asiakaspalvelija, jonka kanssa on ilo asioida.” PRO2014 finalistit Ella Takalainen Karl Fazer Cafe Pekka Koivula Kahvila-ravintola Hyve&Pahe Miira Yliaho Cafe Lauri Kahvilan työntekijä J oensuulaisessa Hyve&Pahe-kahvilassa ravintolapäällikkönä työskentelevä Pekka Koivula kertoo tulleensa gaalaan avoimin mielin, eikä jännittänyt sijoitustaan etukäteen. ”Pekka on aina iloinen, kohtelias, luova ja ahkera. Koivula haluaa tulevaisuudessa oppia lisää kahvista, sen paahtamisesta ja erilaisista valmistusprosesseista. Tällöin hänen vastuullaan on erikoiskahvien valmistus sekä salaattien, grillileipien ja pienten suolaisten tuotteiden tekeminen
Esikuvakseen hän nimeää lähiruoan puolestapuhujan Heikki Ahopellon, joka kulkee rohkeasti ja ennakkoluulottomasti omaa polkuaan. ”Heli nauttii saadessaan olla palvelualalla ja tuo asenne välittyy asiakkaille hänen tavassaan tehdä työtä. Niinpä soitto yllätti. Saarela uskoo itse tehdyn ruoan arvostuksen kasvavan tulevaisuudessa. Saarela arvostaa työssään asiakaspalvelua, reipas tahtista työskentelyä ja vaihtelevia tehtäviä. Heli on ammattitaitoinen ja kehittää itseään osaajana aktiivisesti edelleen.” PRO2014 finalistit Marjaana ”Mari” Tuomi Päijät-Hämeen sosiaali- ja terveydenhuollon kuntayhtymä Heli Saarela Leijona Catering Oy/Falkonetti ”Iloinen, positiivinen, palvelualtis ja tehokas Heli toimii ammattitaidolla asiakasta ajatellen.” Reetta Viitala Tampereen Ateria/ Tammerkosken lukio Ruokapalvelun työntekijä N iinisalon varuskuntaravintolassa Falkonetissa työskentelevä Heli Saarela kertoo tiedon finaalipaikasta tulleen täytenä yllätyksenä. ”Heli on aina valoisa, ystävällinen ja valmis palvelemaan kiperissäkin paikoissa. Hän on todella ammattitaitoinen ja hänen asenteensa työhön ja ihmisiin on varteenotettavan esimerkillistä.” RUOK APALVELUN TYÖNTEKIJÄ 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Senja Lankinen P r o 2014 Heli Saarela Satu Lilja 2 0 1 4 43. Se on konkreettinen osoitus siitä, että olen tehnyt asioita työssäni oikein. – Tärkeintä minulle on tyytyväinen asiakas, on kyse sitten varusmiehestä tai henkilöstöruokailijasta, niin arkena kuin juhlatilanteissakin. Positiivinen asennoituminen työhön ja elämään muutenkin sekä asiakkailta ja esimieheltä saatu palaute auttavat häntä jaksamaan. – Tämä on hieno tunnustus. – Tiesin ravintolapäällikön ehdottaneen minua, mutta asia unohtui saman tien. Hän toivoisi tulevaisuudessa näkevänsä suomalaisten pöydissä entistä enemmän kalaa ja kasviksia maittavassa muodossa
Hän nauttii saadessaan uusia haasteita ja siitä, että päivät ja asiakkaat ovat aina erilaisia. ”Entinen discotanssin suomenmestari jatkaa pyörähtelyään Berthan salissa hurmaten asiakkaat päivästä toiseen. Suurella sydämellä työtään tekevä Mamia arvostaa työssään hyvää työyhteisöä ja sitä, että pystyy tarjoamaan asiakkaille ainutlaatuisia kokemuksia työkavereidensa kanssa. Hän haluaa myös matkoilla tutustua erilaisiin ravintoloihin, niiden liikeideoihin ja tapoihin tehdä asioita. Tätä kautta esiin nousevat entistä vahvemmin viinialueiden ainutlaatuisuus ja paikalliset lajikkeet ja ravintoloiden saralla pienet ja persoonalliset paikat. Pasi on Suomen ykkönen viinin ja ruoan yhdistämisessä.” Ravintolan asiak aspalvelija 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Timo Hannula P r o 2014 Pasi Mamia Arja Pohjola 2 0 1 4 45. Jo finaalikolmikkoon pääsy oli hienoa. Mamia uskoo asiakkaiden matkustelun lisäävän harrastuneisuutta ja kiinnostusta sekä ruokaan että viiniin koko ajan. – Onhan tämä ihan mieletön tunnustus. Tulevaisuudessa hän haluaa syventää tietämystään viineistä, viinialueista sekä ruoan ja viinin yhdistämisestä. ”Pasi on ystävällinen, asiantunteva ja itsensä likoon laittava asiakaspalvelija, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä spesiaaliksi.” PRO2014 finalistit Aleksi Lahdenoja Copas y Tapas Oy Pasi Mamia Ravinteli Bertha Katja Wikman Ravintola Kosmos Oy ”Jos kaikki asiakaspalvelijat olisivat Pasin vertaisia, olisimme kaikki piirun verran onnellisempia ihmisiä!” Ravintolan asiakaspalvelija R avinteli Berthan viinimestari Pasi Mamia yllättyi voitostaan. – Pyrin omalla esimerkilläni todistamaan vääräksi väitteen siitä, ettei Suomessa osata muka palvella
– En oikein uskonut, että oma kokemukseni riittäisi patsaan saamiseen. Laulainen toivoo suomalaisten olevan entistä ylpeämpiä oman alueensa ruokaperinteistä ja korostavan niitä enemmän. Tiukasta budjetista huolimatta hän onnistuu aina loihtimaan lautaselle hyvää ruokaa vaihdellen mukavasti perinteisen ja makuseikkailun välillä.” SUURKEITTIÖN KOKKI 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Eila Paananen P r o 2014 Lauri Laulainen Eila Leskinen 2 0 1 4 47. Tämä on kyllä hieno juttu. LEHDISTÖN PALKINTO ”Laurin eväillä pärjää pidemmänkin päivän. – Parasta työssä on, kun tietää tehneensä asiat hyvin ja saa siitä palautetta. – Molemmissa välittyy ainakin television kautta mottoni eli ilon kautta ja rennosti. Hänellä on aina valmiina suunnitelma B.” PRO2014 finalistit Mikko Vesala Sodexo Oy/Vitikka 1 Lauri Laulainen Fazer Food Services Oy/ Tulikukko ”Lauri tekee ruokaa suurella sydämellä. ”Työkaverina Lauri on varsinainen helmi: kohtelias, iloinen, tunnollinen, auttava ja välittävä. Hän näkisi mielellään myös välikäsien vähenevän kuluttajan ja tuottajan välillä. Esikuvikseen hän nimeää Aki Wahlmanin ja Jamie Oliverin. ” Jukka Saario Antell-Ravintolat Oy/ Calori Suurkeittiön kokki K uopion pelastuslaitoksen Amica-ravintolassa työskentelevä Lauri Laulainen ei uskonut täysin omiin voittomahdollisuuksiinsa kokeneiden kanssakilpailijoidensa seurassa. Hänelle on kunnia-asia pitää tuhannet asiakkaat tyytyväisenä. Laulaisen tarkoituksena on tulevaisuudessa jatkaa opintoja ja suorittaa työn ohella keittiömestari-koulutus. Hyvä työyhteisö ja asianmukaiset puitteet tekevät työstä mielekästä. Vuonna 2010 Amican nuori kyky -palkinnon saanut Laulainen on onnellinen saadessaan tehdä työtä, josta tykkää ja jonka tietää osaavansa
Aina positiivinen ja saa työkaverit hyvälle tuulelle.” Eder Rodriguez Esquivel Ravintola Smör Ravintolan kokki G. – Tunnelmia on nyt vaikea kuvailla. Mieleenpainuvimmaksi ruokaan liittyväksi kokemuksekseen Sipeläinen nimeää vierailun Pariisissa sijaitsevassa suuressa Halles de Rungis -tuoretukussa. Nuoresta iästään huolimatta hän on mennyt määrätietoisesti eteenpäin ravintola-alalla ja menestynyt hyvin.” Ravintolan kokki 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Serko Rantanen P r o 2014 Ismo Sipeläinen Kai Usvaranta 2 0 1 4 49. Menee varmasti pari päivää, ennen kuin tajuan PRO-voittoni kunnolla. PRO2014 finalistit ”Taitava ja innokas kokki. Nuoreen ikäänsä nähden Sipeläinen on tehnyt esimerkillisen uran kokkina niin Sundmansilla kuin kilpailuareenoilla Suomessa ja maailmalla. ”Ismo on hyvin intohimoinen, lahjakas ja kunnianhimoinen kokki. – Oli vaikea käsittää raaka-aineiden määrää 25 hehtaarin kokoisella tukkutorilla. Nuoreen ikäänsä nähden saavuttanut paljon ja on tulevaisuuden tekijä.” Sonja Saari Ravintola Savoy Ismo Sipeläinen G.W.Sundmans ”Esimerkillinen nuori kokki, joka jaksaa aina innostua uusista haasteista. Saati sitten sitä yhtä croissantia. Lisäksi hän on ollut muun muassa Vuoden kokki -kilpailun kärkikolmikossa kahdesti. Ennen PROvoittoaan hän voitti Nordic Chef junior -kilpailun vuonna 2013. W.Sundmansilla työskentelevälle Ismo Sipeläiselle tärkeintä työssä on raaka-aineen ja ammattitaidon kunnioittaminen sekä niiden yhteen sovittaminen niin, että molemmat ovat edukseen. Etenkin esittelykierroksen jälkeen nautittu aamiainen jäi mieleen
Ruoan valmistaminen tuoreista pohjoismaisista raaka-aineistamme on sekä helppoa että inspiroivaa. Vinkit saat kotisivultamme! www.ufs.com/pohjoisenmakuja. Myös sinulle, joka tarjoat suuria määriä annoksia päivittäin. Päästä Pohjoisen m a u t va l l o i l l e e n ! Uusi pohjoismainen keittiö jatkaa maailmanvalloitustaan
– Nyt tuntuu aivan mahtavalta, tämä on ainutlaatuinen kokemus. ”Riitta on tehnyt pitkän uran koulullamme ja pitänyt hyvää huolta oppilaistamme ja opettajakunnasta.” Suurkeittiön päällikkö 2014 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Nikumatti Arja Partanen P r o Riitta Riekkinen 2 0 1 4 51. Voitto on kuin piste i:n päälle pitkälle uralleni. Meillä asiakkaat ovat aitoja ja läheisiä. Ei pidä kuitenkaan unohtaa myöskään henkilökuntaa ja heidän luottamustaan, sillä yksin ei kukaan saa asioita hoitumaan hyvin. Hänellä on jämäkkä ja aina tasapuolinen ote esimiestyöhön.” PRO2014 finalistit Tomi Pesonen Fazer Food Services Oy/ Wärtsilä Cityn henkilöstöravintola Riitta Riekkinen Ahtialan koulu ”Riitta tekee lapsiemme parhaaksi hyvää ja monipuolista kouluruokaa.” Marjo Koskela Sodexo Oy/ Auriga Business Center Suurkeittiön päällikkö A htialan koulussa pitkän työuran tehneellä Riitta Riekkisellä oli Finlandia-talolla mukana oma kannustusjoukko. Koko PRO-kilpailu konkretisoitui hänen mukaansa, kun finalistit haettiin lavalle palkintojenjakoa varten. Mielenkiinto työtä ja työyhteisöä kohtaan auttavat häntä jaksamaan. – Asiakkaiden tyytyväisyys ja hyvä palvelu ovat tietysti tärkeintä. Olen selvästi tehnyt jotain hyvää, kun työkaverini ovat minua ehdottaneet. ”Riitta on aina innostunut esimies. Riekkinen pitää isossa yksikössä ja yhteisössä keittiöpäällikkönä työskentelemisestä. Riekkisellä riittää aina aikaa neuvoa ja opastaa, jos joku tarvitsee apua. Hänen mukaansa suhde alaisiin on läheinen ja luottavainen, mikä puolestaan saa asiat toimimaan
Onnea palkituille!
Hänninen nauttii työnsä monipuolisuudesta. Hänninen uskoo hänen itsensäkin suosiman tunne tuottajasi -mallin vahvistuvan tulevaisuudessa lähi- ja luomuruoan rinnalla. PRO-patsas on paras henkilökohtainen tunnustus, jonka voi saada. Paras palaute on hänen mukaansa ollut omien kokkikasvattien näkeminen Suomen kokkimaajoukkueessa. Hän tekee ruokaa kartanon lisäksi Huomenta Suomen Makuja-ohjelmassa. Näin pystyn vastaamaan asiakkaiden tarpeisiin ja olemaan heille rehellinen. Myös tyytyväisen asiakkaan näkeminen palkitsee. Tämä on todiste siitä, että on urallaan tehnyt oikein ja uskonut oikeisiin asioihin. – Tämän takia pitää itsekin pysyä enemmän ajanhermolla omasta tuottajaverkostosta. ”Oula on uskomattoman tarkka, asiallinen, teeskentelemätön, osaava ja kuitenkin oikealla tavalla rento keittiön pomo, jonka kanssa on miellyttävä työskennellä.” PRO2014 finalistit Timo Kyllönen NAMS Oy/Ravintola Nili Oula Hänninen Katisten Kartano Kjell Kvarnström Boulevard Social ”Oula tekee työtään täydestä sydämestä vieden suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin.” Ravintolan keittiöpäällikkö/ -mestari K atisten Kartanon keittiöpäällikkö Oula Hänninen on otettu kollegoiltaan PRO-patsaan muodossa saamastaan tunnustuksesta. – Fiilikset ovat nyt erinomaiset. – Tärkeintä on itse työstä nauttiminen sekä muille nautintojen tuottaminen. Hän on mukana kartanon ruokatuotteen kehittämisessä, ideoi ja toteuttaa ruoka-aiheisia tapahtumia ja vetää kokkikouluja. ”Mahtava persoona, joka on tehnyt loistavan uran, ensin kokkina ja jo pitkän aikaa keittiön esimiehenä.” Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Pekka Terävä Tero Mäntykangas P r o 2 0 1 4 2014 Oula Hänninen 53
Borgar nauttii työssään siitä, että voi osana tiimiä rauhassa syventyä tärkeinä pitämiinsä asioihin ja tehdä niitä asioita, jotka hän kokee oikeiksi. ”Johan edustaa sukupuuttoon kuolevaa ammattitaitoa. Yhteisöllisyyden tunne on vahva. Hänen tapansa palvella asiakkaita aidolla, ystävällisellä, asiantuntevalla ja nöyrällä tavalla on kerrassaan ihailtavaa.” Ravintolapäällikkö/Hovimestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Hannu Uutinen P r o 2014 Johan Borgar Juhani Karjalainen 2 0 1 4 55. Kun tämän huomenna kunnolla tajuaa, niin se on vielä isompi juttu. ”Johanin kaltaisia asiakaspalvelijoita on jäljellä enää kovin vähän – aitous, ystävällisyys ja ammattitaito samassa paketissa.” PRO2014 finalistit Heikki Hytönen Mereta Oy/Vausti Ravintola Johan Borgar Ravintola Chef & Sommelier Anuliina Pineda Kanresta Oopperaravintolat Ravintolapäällikkö/ hovimestari R avintola Chef & Sommelierin ravintolapäällikön Johan Borgarin mukaan kaikki sarjan finalistit edustivat erilaisia paikkoja ja tyylejä tehdä, joten voittajan spekuloiminen etukäteen oli mahdotonta. – Olen päässyt aivan eri tasolla kontaktiin esimerkiksi viljelijöiden, tuottajien ja tavarantoimittajien kanssa, vieraita ja työntekijöitä unohtamatta. Tällä hetkellä häntä kiinnostavat viljeleminen ja ravintolan oma puutarha. Borgar iloitsee siitä, että alalla tuetaan ja tsempataan toisia aidommin kuin ennen. – Jo se, että pääsin ehdokkaaksi, oli iso kunnia. Sitä kautta sisäistän, en ainoastaan työtäni vaan myös maailmaa paremmin. Totta kai voitto tuntuu hyvältä. – Tämä on kehitys, jonka soisi jatkuvan
onnittelee vuoden parhaita baarimestareita, Gretaa, Andya ja Jarkkoa! www.kespro.com
Mahtava persoona sekä loistava pomo.” Baarimestari P RO-voitto on loistava jatkumo yli kahdeksan vuotta cocktailkisoja ahkerasti ja hyvällä menestyksellä kiertäneelle Greta Grönholmille. ”Yritteliäs, alaa voimakkaasti kehittävä nuori ja näyttää mallia siitä, kuinka nuori nainen voi menestyä perinteisesti miehisellä kilpailualueella.” Baarimestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Pekka Välitalo P r o 2014 Greta Grönholm Jarkko Salonen 2 0 1 4 57. PRO2014 finalistit Andrei ”Andy” Cioanca Ravintola Gaijin Greta Grönholm Loimaan Seurahuone Jarkko Issukka Torni American Bar ”MM-kulta . – Nyt on loistava fiilis. Loimaan Seurahuoneen ravintolapäällikkö oli kolmas suomalainen baarimestari, joka voitti IBA WCC -kisat. Perheyrityksessä työskentelyn lisäksi eri agentuurifirmoille keikkaluontoisesti töitä tehnyt Grönholm nauttii päästessään toteuttamaan ja haastamaan itseään eri tilanteissa. – Parasta on hetki, jolloin asiakas maistaa juomaasi ja hänen ilmeensä kertoo enemmän kuin tuhat sanaa. Tulee itselle fiilis, että juuri tämän takia teen tätä työtä. En silti anna tätä PRO-patsasta pois, Grönholm naurahtaa. Tulevaisuudessa hän haluaa paitsi tehdä rakastamaansa työtä myös kouluttaa tulevia baarimestareita ja toimia kilpailuissa tuomarina. mahtava saavutus!” ”Huikeaa menestystä niin kansallisesti kuin kansainvälisestikin. Pojat antoivat tiukan vastuksen ja itse veikkasin jompaa kumpaa heistä voittajaksi. Hän nappasi elokuussa Prahassa järjestetyissä kisoissa Sparkling Cocktail -sarjan maailmanmestaruuden lisäksi Cocktail of the year -tittelin
– Onneksi hän oli tällä kertaa väärässä. Esimiehenä hän on kannustava ja tukea antava.” Susanna Järvinen Tampereen Ateria Liikelaitos Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö A ntell-Ravintoloiden aluepäällikkö Hanna Lohikoski ei uskonut voittomahdollisuuksiinsa ennen gaalaa. Heistä on pitkälle kiinni henkilökunnan ja asiakkaiden onnellisuus. Unelma-ammatissaan oleva Lohikoski haluaa nostaa oman asenteensa ja toimintansa kautta ravintola-alan arvostusta. Palkitsevinta Lohikoskesta on nähdä, että asiakas on onnellinen ja hänen odotuksensa on täytetty tai jopa ylitetty. Täysi ammattilainen.” PRO2014 finalistit Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Hanna Lohikoski Antell-Ravintolat Oy ”Hanna on niin positiivinen persoona ja ihanasti oma itsensä. ”Hanna on hyväntuulinen ja luo ympärilleen positiivisen latauksen. – Oli hienoa, että hän pääsi jakamaan tämän hetken kanssani. – Yhdeksänvuotias Mikaela-tyttäreni luki sarjamme finalistien esittelyt tarkkaan ja totesi, ettei minulla ole mitään mahdollisuuksia. Hän nauttii uusien kohteiden suunnittelusta ja myymisestä. ”Hanna on aivan mahtava ja hauska esimies. Lohikoskella oli mukanaan pöydällinen yrityksen henkilökuntaa kannustamassa. – Tärkeintä työssäni ovat hyvät ravintolapäällikkömme, ilman heitä työstäni ei tulisi mitään. Mukana jännittämässä oli myös aviomies. Tämä on aivan mieletön juttu. Hänen idearikkautensa on ehtymätön.” Ravitsemis-/Ruok apalvelupäällikkö 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Liisa Annikki Meriläinen Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Paula Alanko P r o 2014 Hanna Lohikoski Paula Juvonen 2 0 1 4 59
Laitteet – Astiat –Tarvikkeet –Huolto ONNEA PROGAALA 2014 OPETTAJA-FINALISTEILLE! TEETTE MAAILMAN TÄRKEINTÄ TYÖTÄ!. Uudistuneet nettisivut palvelevat 24/7. HUOLTO VASTAA 24H JOKA PÄIVÄ. www.dieta.. Menestytään yhdessä! Dieta Oy eli Dieta-Heres tarjoaa asiakkailleen markkinoiden laajimman valikoiman laitteita, astioita ja tarvikkeita kolmen K:n periaatteella: Kaikki kerralla keittiöön! Kaikenkattava palvelukokonaisuus sisältää valtakunnallisen myynti- ja huoltoverkoston, ainutlaatuisen 3D-suunnitteluohjelman, joka on myös asiakkaidemme käytössä sekä tuhansien tuotteiden verkkokaupan
”Kaiken mitä osaan keittiössä tehdä on Jukka kärsivällisesti minulle opettanut. Kiitos!” PRO2014 finalistit Jouko Rajanen Lapin Matkailuopisto/ Ravintola Oppipoika ”Jukka on asialleen omistautunut ja innostava opettaja, joka on monessa mukana.” Jukka Moilanen Saimaan ammattikorkeakoulu Oy Jari Hakkarainen Koulutuskeskus Salpaus Opettaja S aimaan ammattikorkeakoulussa ruokatuotantoa opettavan Jukka Moilasen mukaan hienoin hetki oli seistä lavalla jännittämässä tuloksen selviämistä. Moilanen odottaa innolla miten skandinaavinen keittiö nousee tulevaisuudessa esille ja tuo tullessaan hienot pohjoisen raaka-aineet sekä yksinkertaiset konstailemattomat valmistusmenetelmät. Tämä on hieno tunnustus, josta saan kiittää työnantajaa, kollegoita ja imatralaisia. Työnsä parhaiksi puoliksi Moilanen nimeää työskentelemisen innokkaiden opiskelijoiden ja monipuolisen asiantuntijaverkoston kanssa. Opetuksen lisäksi Moilasen tehtäviin kuuluvat muun muassa kampusravintolan toiminnan kehittäminen ja liiketoiminnan tehokas hyödyntäminen oppimisen näkökulmasta. – Totta kai kun tällaiseen lähtee mukaan, niin aamuyön tunteina saattaa hiipiä mieleen, että mitä jos voitankin. – Voi olla, että tämän palkinnon ansiosta voin jatkossa saada uuteen opetuskeittiöömme myös sellaisia asioita, joista muut eivät ole välttämättä kuulleet, hän naurahtaa. ”Jukan suosio opettajana perustuu vahvaan asiantuntemukseen ja laaja-alaiseen osaamiseen ruokatuotannossa. Kiitosta saa myös kansainvälistyminen. Ei ole tilannetta, johon Jukka ei löytäisi ratkaisua.” Opettaja 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Pirkko Pölönen P r o 2014 Jukka Moilanen Raimo Ryynänen 2 0 1 4 61
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
Ravintola Al bergan omistajilla on pitkä menestyksekäs ura ja Korhoset taas viljelevät maatilallaan omaan käyttöön kaiken sen, mistä me täällä pääkaupunkiseudulla voimme vain haaveilla. Muruilta saa sellaista palvelua mistä olisi monen syytä ottaa Suomessa oppia!” Samuil Angelov, Timo Linnamäki & Henri Alén Muru-Dining Oy Yrittäjä M uru-Diningin Henri Alén, Samuil Angelov ja Timo Linnamäki iloitsivat ehdokkuudestaan juuri Yrittäjä-sarjassa. Parasta palautetta ovat niin tyytyväinen asiakas kuin työntekijäkin, joka on iloinen saadessaan työskennellä heidän ravintolassaan. Asiakkaat ja työkaverit ovat Alénille, Angeloville ja Linnamäelle työssä sekä parasta että tärkeintä. Sydämellisempää meininkiä saa hakea.” Yrittäjä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Kaija ja Simo Reijonsaari Tomi Björck ja Matti Wikberg P r o 2014 Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki 2 0 1 4 63. Se on varmasti edesauttanut tämänkin tunnustuksen saamista. – Meille on aina ollut tärkeää palkata hyvää henkilökuntaa ja pitää heistä huolta. PRO2014 finalistit ”Murun pojat ovat tehneet uraauurtavaa ja perinpohjaista työtä. Tällainen yrittäjyys on ehdottomasti palkitsemisen arvoista.” Anni & Jarno Korhonen Majatalo Puukarin Pysäkki Vuokko Varila-Kiverä & Keijo Kiverä Ravintola Alberga Oy ”Uskomaton trio – palvelevia ja sosiaalisia. Kolmikko pyrkii olemaan esimerkkinä niin päivittäisessä työssään kuin yhteiskunnallisesti vastuullisina yrittäjinä muun muassa osallistumalla erilaisiin talkoisiin. ”Kaverit rakensivat parissa vuodessa tyhjästä Helsingin eturivin ravintolan ja mieletön matka sen kun jatkuu. Kun perustimme Murun reilut kolme vuotta sitten, halusimme tehdä siitä hyvän työpaikan itsellemme mutta myös muille. – Oli mahtavaa olla samassa sarjassa tuollaisten loistavien ehdokkaiden kanssa
64 P r o 2 0 1 4 Käy katsomassa kuvagalleria juhlavieraista, esiintyjistä ja muista illan kohokohdista osoitteessa aromilehti.fi/PRO. Ruoka oli hyvää, samoin seura, Ruokapalvelun työntekijä -sarjan finalisti Reetta Viitala kommentoi. – Jarkko Tammisen ja Laura Voutilaisen show oli mieletön. – On ollut aivan ihanaa. Oli hienoa tuoda maaliskuussa kokiksi valmistuva Sara-Sofia tänne. Teksti Jaana Vainio. Olin aluksi varma, että Haloo Helsinki tulee oikeasti lavalle, Anu Mäenpää kertoi. – Tilaisuus on ollut mukava ja lämminhenkinen. Moni on tullut sanomaan illan aikana, ettei valintamme olisi voinut olla parempi, lehdistöraadin jäsen Sanna Mansikkamäki kertoi. – Aluksi tietysti jännitti, mutta oman sarjan ratkettua olen voinut nauttia gaalasta. Pukujen lumoa! Maija Silvennoinen saapui gaalaan tyttärensä Sara-Sofia Starckin kanssa. Kuvat Eero Kokko – Ilta on ollut ihana. Ruoka oli hyvää ja paikalla on paljon tuttuja, Baarimestari-sarjan voittaja Greta Grönholm sanoi. Mahtava tilaisuus, joka vain paranee vuosittain. – Lehdistön tehtävä on haasteellinen, kun pitää valita kaikista finalisteista yksi. Hienoa, että alamme oma gaala on yksi parhaista, Ravintolapäällikkösarjan finalisti Anuliina Pineda kommentoi.
– Gaalassa on ollut ihana tunnelma ja upeat puitteet. – Hienoa, että meillä on tällainen gaala, jossa alan ammattilaiset pääsevät paitsi loistamaan ammattitaidolla myös panostamaan juhla-asuihin. Pöytäseurueemme on loistava ja sarjamme voittaneet pojat ihania. Palkinto meni kyllä oikeaan paikkaan, Yrittäjäsarjan finalisti Vuokko VarilaKiverä kommentoi. Emme varmasti pääse yhdessä näin hienoon gaalaan ihan heti, kommentoi Baarimestarisarjan finalistia Jarkko Issukkaa kannustamassa ollut Anni Partanen. – Täällä on ollut aivan ihanaa. Sketsit naurattivat, kommentoi Anitta Savonen. P r o 2 0 1 4 65. – Gaala on vuosi vuodelta parempi. Sponsorin edustajana näin miten finalisteja oli kommentoitu ja se kyllä liikutti, 1940-luvun vintagepuvussa juhlinut Kespron Ruut Laakso kertoi. – Ilta on ollut mahtava ja kaikki on toiminut todella hyvin. Ensimmäistä kertaa gaalassa ollut Kerli Hallikainen oli kannustamassa omia suosikkejaan sekä Kokkiettä Yrittäjä-sarjoissa. Olen tavannut illan aikana paljon tuttuja, Ravintolan kokki -sarjan finalisti Sonja Saari kertoi. Ilta on ollut hauska, fiilis ja ruoka hyvää. – Ihanaa, että oma sarjani oli heti alussa ja olen pystynyt sen jälkeen rentoutumaan. On sääli, että tämän tyyppisiä juhlia järjestetään enää harvoin, Jaana Korkeila-Långsjö Campbell Soup Finlandilta kommentoi. – Ilta on ollut hyvin letkeä ja meininki hyvä. – Yrittäjä-sarjan voitti kyllä oikea porukka. Kaikki on mennyt niin hyvin kuin vain voi, Norteva&Vuorenton puvussa juhlinut Kahvilan työntekijä -sarjan finalisti Ella Takalainen sanoi
Lampén, SHUTTERSTOCK JA THINKSTOCK Uudet terassiohjeet vielä hakusessa Soittokierros helsinkiläisille ravintoloitsijoille kertoo, että tammikuun alussa voimaan tullut Rakennusviraston Terassiohjeet Helsingissä -ohjeistus aiheuttaa epätietoisuutta ja hämmennystä. Tiukentunut ohjeistus kalusteista ja näkyvistä mainosmarkiiseista aiheuttaa sekin lisäkuluja yrityksille. Kaikki eivät ole ehtineet niihin tutustua, osa odottaa lopullisia päätöksiä. Teksti Anne Lahnajärvi. –?Rakennusviraston kanssa järjestettiin syksyn mittaan tapaamisia, joihin tuli mukaan myös ravintolayrittäjiä. Talviterassien lupiin saatiin neuvoteltua lievennys. Lisämurhetta aiheuttaa kaupungin katuvuokriin tekemä tuntuva korotus, neliövuokra kolminkertaistui vuoden alussa. Eniten on kysytty talviterassilupien tiukennuksista sekä aurinko- varjojen ja markiisien uusimisesta yksivärisiin ja logottomiin. Jo syksyllä mediassa paljon julkisuutta saanut aihe herättää edelleen epätietoisuutta ravintoloitsijoiden keskuudessa. Tämä tarkoittaa Aittoniemi mukaan esimerkiksi sitä, että erityisen tuuliselle paikalla on >>> Kaupunki toivoo, että terassit toteutetaan mahdollisimman kevein rakentein ja kaupunkikuvaan sopivin kalustein.* A r o m i 2 / 2 0 1 4 67. Pääviesti on kuitenkin selkeä: rahaa palaa ja aikaa kuluu pitkiin prosesseihin. Nyt niitä ei lähtökohtaisesti kielletä, vaan jokainen lupa harkitaan tapauskohtaisesti, Aittoniemi toteaa. Moni odottaa parhaillaan myös lupapäätöksiä, jonka vuoksi nimeä ei haluta julkisuuteen. MaRan varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi kertoo, että kyselyjä ravintoloitsijoilta on tullut pitkin syksyä ryppäissä aina, kun asia on ollut julkisuudessa. H elsingin kaupungin Rakennusviraston uudet ohjeet Helsingin terasseille tulivat voimaan vuoden alussa. Kuvat Anne Lahnajärvi, Jari F
Harkinnassa on, että koitamme neuvotella asiasta vielä kaupunginhallituksen kanssa. – Niin kauan neuvotellaan, että lupa saadaan. – Arkkitehti on suunnitelmat tehnyt ja nyt odottelemme, että voimme lähettää tarjouspyynnöt. Ravintola Mamma Rosan talviterassin luvasta on neuvoteltu jo usean kuukauden ajan. Neuvottelut tosin etenevät koko ajan, mutta yksi asia kerrallaan. Ravintolayrittäjä Raimo Pekkonen tuntee lupahakemuksen mutkikkuuden hyvin. Neuvottelupöydällä on vielä keskeneräisiä asioita, mutta toivomme, että niistäkin päästään pian sopimukseen. Kaikkien kalusteiden, varusteiden ja rakenteiden tulee olla kaupunkikuvallisesti ja materiaaleiltaan korkealaatuisia.* mahdollista saada lupa lasikaiteelle tai -katteelle. –?Se voi liittyä alkoholimainontaan. Vanhojen lehmusten takia terassia on jouduttu hieman kaventamaan ja jalankulkuun jää enemmän tilaa aikaisempaan verrattuna. Mutta jos Helsinki tekee tämän suuntaisia päätöksiä, on iso riski, että muut isot kaupungit seuraavat perässä. Helsinki on päätöksissään ratkaisevassa asemassa. Helsinki mallina muille Aittoniemi arvelee, että Rakennusvirastokin saa ohjeensa muualta. – Säännös tuli voimaan jo vuonna 2010, mutta sitä ei koskaan alettu valvoa eikä soveltaa. Kaupunkiku- 68 A r o m i 2 / 2 0 1 4 vaa rumentavat räikeät mainokset ja banderollit ovat eri asia, niiden kieltoon suostumme. Uudet laadukkaat tuulen- ja säänkestävät aurinkovarjot maksavat 2 000–3 000 euroa, mikä tarkoittaa miljoonien kustannuksia ravintoloille. Pekkonen on kuitenkin optimistinen luvan suhteen. Ravintoloitsijan kannalta pitkä aika on haasteellinen, kun pitää huomioida myös henkilöstön työllisyys tulevaisuudessa ja aina kun rakennetaan, korjataan samalla vanhaa. Terassi on meille elinehto, koska asiakkaamme haluavat ruokailla terassilla aina kun se on mahdollista. Siinä mielessä se tulee nyt uutena asiana. Rakentaminen pitää myös suunnitella siten, että se haittaa mah-. – Se on aivan liian pitkä aika. Yksi taho päättää katuvuokrasta ja tämän jälkeen voidaan vasta aloittaa suunnittelut ja neuvottelut Rakennusviraston toisten osastojen kanssa muista terassiin liittyvistä lupa-asioista. – Tämä uusi ohjeistus koskee vain Helsinkiä ja kaupungin mailla olevia terasseja. Tavoitteemme on, että tässä taloudellisessa tilanteessa säännöstä ei sovellettaisi, mutta saattaa olla, että toivettamme ei voida huomioida. Tuotemerkkien näkymisestä terasseilla ei ole päästy kaikkia miellyttävään ratkaisuun
Tästä on tullut myös eniten valituksia. Arvailuja sulkemisen syystä tietenkin on. Terassille pidettiin hautajaiset ja sen sulkeminen sai mediassa paljon huomiota. –?Uusista ohjeista on päätetty jo viime vuoden kesäkuussa ja ohjeet on nähtävissä muun muassa Rakennusviraston internetsivuilla. Ohjeistus kokonaisuudessaan osoitteessa www.hel.fi/static/hkr/luvat/terassiohjeet.pdf Tin Tin Tango pitää välivuoden Parikymmentä vuotta Töölöntorin ympäristöä elävöittäneen Ravintola Tin Tin Tangon terassi on toistaiseksi historiaa. –?Sen allekirjoitti 2?000 ihmistä. Mutta nämä eivät johtaneet mihinkään. Vanhan terassin runko ja lattialankut ovat varastossa hyvässä tallessa tulevaa uutta nousua varten. Ravintolapäällikkö Seija Manninen ei vieläkään tiedä virallista selitystä asialle. Kadun avoin luonne tulee säilyttää, eikä umpinaisia aitoja sallita.* dollisimman vähän ravintolan normaalia toimintaa. –?Järjestyshäiriöitä ei ollut ja se suljettiin aina kello 22, kuten sopimuksessa oli. Niissä on tuuli- ja sadesuojaa huonoilla ilmoilla ja aurinkoisilla ilmoilla ne saadaan avattua. Mannisen mukaan muun muassa turisteja paljon kiinnostava terassi tuo katukuvaan kansainvälistä tunnelmaa. Suunnitelmiakin sen uudelleen sisustamiseksi oli jo tehty. Mannisen mukaan kieltoa ei edeltänyt riitoja tai muutakaan hankaluutta ravintolan ja taloyhtiön tai asukkaiden välillä. Siihen tarvitaan suostumus taloyhtiöltä. Timo Korhosen allekirjoittama vastine Helsingin Sano missa lokakuussa www.hs.fi/paivanlehti/29102013/ mielipide/Talviterasseja+ei+olla+kielt%C3%A4m%C3% A4ss%C3%A4/a1382938113134 A r o m i 2 / 2 0 1 4 69. – Asia tuli ajankohtaiseksi syksyllä, kun aloimme laatia uutta, nykyisin joka vuosi tehtävää lupa-anomusta Rakennusvirastolle. Terassista ei Mannisen mukaan koskaan tehty valituksia, siitä ei aiheutunut myöskään henkilökunnalle ongelmia. Myös lumenpudotusongelmia saattoi olla. Korhosen mukaan esimerkiksi Kämpin terassin kaltaisia kiinteitä lisärakennuksia ei olla kieltämässä. Asiakkaiden suosiossa ollut tila ei saanut jatkolupaa taloyhtiön hallitukselta. –?Niissä oleellista on, että ne ovat kevyemmin toteutettavissa ilman kiinteitä perustuksia ja nopeasti purettavissa tarpeen tullen. Terassi saattoi joidenkin mielestä olla liian leveä, jolloin jalkakäytävällä ei mahtunut kunnolla kulkemaan. Vähään aikaan ei ravintolakaan tee asialle mitään. –?Se on rakennustekninen asia ja niistä vastaa rakennusvalvontavirasto toimenpide- ja rakennuslupineen. Neuvotteluja käydään nyt tiuhaan tahtiin. Eurooppalaistyylisiin julkisivuun avattaviin seiniin tai ikkunoihin Rakennusvirasto ei ota kantaa, koska rakennusvirasto hallinnoi vain katutilaa. Saimme taloyhtiöltä vain vastauksen ei, mutta emme syytä, Manninen kertoo. Rakennusvirasto on tulevaisuudessa sallimassa ja juuri parhaillaan valmistelemassa esitystä katettujen puolilämpimien terassien sijoittamisperiaatteista ja -ehdoista. Suoria yhteydenottojakaan ei varsinaisesti ole tullut, vaan neuvotteluja on käyty pääosin MaRan välityksellä. 14-paikkaisen terassin sulkeminen vei monta maksavaa asiakasta. Jopa kansalaisadressia kerättiin. Sama linjaus on muissakin Pohjoismaissa. Puolilämpimälle vihreää valoa Rakennusviraston toimistopäällikkö Timo Korhonen ihmettelee, miksi yrittäjillä on asiassa edelleen epätietoisuutta. Aloitetaan vaikka kesäterassilla aluksi. Jos joku jäisi terassin katolta putoavan lumen alle, taloyhtiö joutuisi maksumieheksi. Kantaasiakkaat ovat asiasta todella pahoillaan. Terassin paikka on nyt tyhjä, Seija Manninen näyttää. –?Sen sijaan mainoskielto terassialueen rakenteissa on kaupunkikuvallinen ja ollut voimassa jo aiemmissa ohjeissa. Korhosen mukaan mediassa on ollut osittain väärää tietoa, joita Korhonen on julkisuudessa oikonut (HS 29.10.2013). –?Nyt odotellaan, tutkitaan uusia ohjeita ja annetaan hälyn laantua ja katsotaan vuoden päästä tilanne uudestaan. –?Jos vastaavia on joskus tulevaisuudessa tulossa lisää, niin hanke lähtee kaavoituksesta, Korhonen huomauttaa. Aika tosin uhkaa loppua kesken. –?Mitään emme mielestäni olisi voineet tehdä toisin. *Rakennusviraston 1.1.2014 voimaan tullut Terassiohjeet Helsingissä -ohjeistus. – Tässä on enää kolme kuukautta aikaa saada kaikki valmiiksi. Uskon vahvasti, että terassi palaa takaisin
MYYNTI JA NÄYTTELY Sahaajankatu 21, Herttoniemi, Helsinki puh. Suunnittele markiisi osoitteessa www.markiisi.fi tai tule näyttelyymme. Toimitamme terasseille markiisit, suurvarjot, lasikaiteet. 09 755 2120, www.finnkaihdin.fi
Perheen lippulaivaravintola Steirereck Wienissa nousi nuoremman polven Heinz Reitbauerin johdolla vuonna 2013 ensimmäistä kertaa kärkikymppiin World’s 50 Best Restaurant -äänestyksessä. Aulan ja keittiön välillä on la- siseinä. Teksti JA kuvat Mika Remes Entinen meijeri Wienin keskustassa Stadparkissa on nyt Itävallan ykkösravintola. Heti aulassa käy ilmi, että Steirereckissa kokataan ihanneolosuhteissa. Sen läpi näkee, kuinka kokeilla on tilaa uurastaa. Kahden vuoden uurastuksen jälkeen tellingit purettiin. Katseenvangitsijana toimii katto, johon on tehty jugend-henkiset lehväkoristeet. Sisustusta hallitsee ruskea puulattia ja viininpunaiset tuolien tekstiilit. Sali on yhtä aikaa moderni ja vanhanaikainen. Pyöreissä pöydissä istuu liikemiehiä, varttuneita pariskuntia sekä koko joukko hyvän ruoan perässä matkaavia turisteja – kuten naapuripöydästä bongaamani suomalaisgourmandit Minttu ja Petja, joihin olen törmäävä vielä >>> A r o m i 2 / 2 0 1 4 71. Reitbauer tervehtii kädenheilautuksella tulijaa keittiöstä ja jatkaa keskittyneesti saliin menevien annosten tarkastusta. Heinz Reitbauer saattoi toivottaa vieraat tervetulleeksi yläkerran tyylikkääseen fine dining -ravintolaan ja alakerran rentoon meijerikuppilaan. Vuosisata sitten kauniissa huvilamaisessa talossa valmistettiin juustoja ja maitotuotteita wieniläisille. Uuteen kotiin muuttaneesta Steirereckista tuli perheen vesan Heinz Reitbauerin projekti. Laitteissakaan ei ole euroja säästelty. Miljoonaluokan panostus on kantanut hedelmää, mistä hyvänä osoituksena kaksi Michelin-tähteä ja vuosi vuodelta parantunut listasijoitus World’s 50 Best -äänestyksessä. Otan siitä syömällä selvää arkilounaalla. Ehkä juuri siksi arvostettua ja Michelin-tähditettyä Steirereckia pyörittävä Reitbauerin perhe nähtiin parhaaksi vaihtoehdoksi nostaa talo uuteen kukoistukseen. Modernisti vanha Mikä tekee Steirereckista ainutlaatuisen. Steirereck menestyy tekemällä kunniaa juurilleen ja kotikontujen raaka-aineille. Perhe on paras Reitbauerin perheen ja Itävallan parhaan ruoan välille voi raapustaa yhtäläisyysmerkin. S iinä se on, maailman yhdeksänneksi paras ravintola, keskellä vehmasta Stadtparkia Itävallan pääkaupungin Wienin keskustassa. Talo on sen verran hienolla paikalla, että Wienin kaupunginisille ei ole ollut aivan sama, mitä talossa tehdään. Remonttimiehet kävivät toimeen vuonna 2003. Salista aukeaa kauniit maisemat puistoon
Lounas jatkuu vielä siiderissä glaseeratulla sammella sekä täyteläisellä kauriinfileellä maissisoufflén ja aprikoosin kera. Toisen polven kokki Heinz Reitbauer on nostanut Steirereckin maailman huipulle. Varsinainen lounasmenu alkaa kevyesti marinoiduilla kurpitsasiivuihin käärityillä bataatti-mantelinyyteillä. Reitbauer on puhtaiden ja luonnonmukaisten makujen mestari. – Ei sellainen kuulu tyyliini. Ammattiopintojen jälkeen Reitbauer lähti Saltzburgiin itävaltalaista keittiötä menestyksekkäästi modernisoineiden Rudi ja Karl Obauerin oppiin. Kala tuodaan raakana fileepalana pöytään puukehikossa. Tarjoilija peittää sulalla kuumalla mehiläisvahalla kalan. Illallisella syödään pitkällä kaavalla kuuden (125 euroa) tai seitsemän (135 euroa) ruokalajin ilotulitus. toistekin Wienin kärkiravintoloita kolutessani. Ruokahalua herätellään hauskasti langalle ripustetulla alppituulessa kuivatetulla kinkulla. Mietin hetken arkkitehdin uraa, mutta veri veti vahvasti keittiöön. Hauskojen makuparien annos nostattaa päivän toisen hiljaisen hurraahuudon huulille. Yllättävää harmoniaa: kurpitsaan käärittyä bataattia ja mantelia voikastikkeen ja kurkun kera. Itävaltalaisissa leivissä käytettään paljon siemeniä, hedelmiä ja yrttejä. Kokkaaminen oli nuorelle Heinzille itsestään selvä vaihtoehto. Nieriää ja vahaa Pöydän eteen parkkeeraava leipävaunu paljastaa, että Steirereckissa leivotaan ahkerasti. Sen jälkeen oli selvää, että jään alalle, Reitbauer kertoo. Aloitin 16-vuotiaana isän apuna keittiössä. Samaa voi sanoa asiakunnasta. Nouvelle cousinesta innostunut Reitbauer pakkasi kapsäkkiinsä ja muutti vuonna 1989 Alan Chapelin koulittavaksi Lyoniin. Keittiössä teemme ryhmätyötä ja jokainen tietää täsmälleen vastuunsa. Kymmentä minuuttia myöhemmin jähmettynyt vaha poistetaan, filee siirretään lautaselle ja täydennetään lisukkeilla. Paketti vilisee kiinnostavia löytöjä. Listalta voi noukkia yksittäinkin annoksia mutta hintalaatusuhde on paketeissa parhaimmillaan. Valinnat tukevat hyvällä tavalla Reitbauerin harmonista luonnollisten makujen maailmaa. Heittäydyn tarjoilijan armoille. Keskikokoisella ja -ikäisellä Reit bauerilla on lempeän sympaattiset kasvot. Salihenkilökunta osaa asiansa. Neljän eri uunituoreen siivun makuvoittajaksi valikoituu pekoninen fenkolinsiemenillä ryyditetty spelttileipä. Avantgardi- sempaan kokkaukseen mieltynyt saattaa kokea äärielämyksiä välttävän Steirereckin valjuna. – Ravintola oli kasvuympäristöni. Syksyinen puu- 72 A r o m i 2 / 2 0 1 4 Syntynyt kokkaamaan Salin rauhoituttua Heinz Reitbauer saapuu tervehtimään. Sen päälle asetetaan reilu klöntti valuvaa, pastöroimattomasta lehmänmaidosta tehtyä tuorejuustoa, joka siivutetaan ja ryyditetään seesamkookossorbetilla, viljamuroilla ja pakastetuilla lyhytkoison marjoilla. Voikastike ja tuore kurkku mehevöittävät kauniin ja makumaailmaltaan yllättävän rikkaan annoksen. Tarjoilu on kautta linjan tahdikasta mutta rentoa. >>>. Seuraavaksi koittaa Reitbauerin bravuuri, mehiläisvahassa kypsytetty puronieriä. Muun muassa Gritchin, Hiedlerin, Geyerhofin ja Merlitzchin viinit istuvat elegantisti annoksiin. Viinipaketit tuovat illalliselle lisää hintaa 69–79 euroa. Reitbaueria on vaikea kuvitella huutamassa pää punaisena keittiössä. Lounaalla valitaan neljän (75 euroa) tai viiden (85 euroa) ruokalajin setti. Hän syntyi vuonna 1970 – samana vuonna, jolloin hänen vanhempansa ostivat kotiseuduiltaan Itävallan Steirmarkista perinteisen kyläravintolan. Ruokahalun herättäjäksi saan hauskasti ohuelle tangolle ripustettua alppituulessa ilmakuivattua kinkkua. tarhatunnelma jatkuu seljanmarjamehussa marinoitujen ja paahdettujen artisokkien ja vesikrassinjuurien kanssa. Hyvän tiimin kanssa ei tarvitse polttaa päreitä, Reitbauer sanoo. Vaikutelmaa korostaa harkittu ja pehmeä puhetapa. Ennen marjaisaa jälkiruokaa tarjoilija tuo pöytään teräslieriön, jonka päällä on tiivis teräsverkko. Sekä maku että toteutustapa ovat nerokkaita. Steirereckissa syödään lounaalla ja illallisella samalta sesonkien mukaan vaihtuvalta listalta. Viinivalinnat keskittyvät Itävaltaan. Molemmat ovat erittäin harmonisia ja tasapainoisia annoksia, mutta eivät nieriän tapaan wow-huutoja nostattavia
A r o m i 2 / 2 0 1 4 73. Hauskojen makuparien annos nostattaa päivän toisen hiljaisen hurraahuudon huulille. Heinz Reitbauerin bravuuri: puronieriäfilee kypsyy pöydässä kuumassa mehiläisvahassa. Kun vaha jähmettyy, se poistetaan ja annos viimeistellään lisukkeilla lautaselle
74 A r o m i 2 / 2 0 1 4. Katseenvangitsijana toimii katto, johon on tehty jugend-henkiset lehväkoristeet
Chapel uskoi ruoan luonnollisuuteen. Tähtiluokituksen paran- Steirereck Am Heunmarkt 2A (Stadtpark) Wien Puh. Jos raaka-aineiden hankinta ja hinnoittelu sekä henkilöstön mitoitus ei ole kunnossa, ravintola ei pitkään pärjää, Raitbauer korostaa. Vanhemmat siirtyivät maalaiselämän rauhaan vastaamaan Poguschin ravintolasta. Syöminen on minulle tunne-elämys, jossa koetaan makujen harmonia sekä tunnetaan raaka-aineiden paras mahdollisen olemus. – En kerjää wau-huutoja asiakkailta. Se on meidän kunnianosoituksemme Wienin hienolle ruokakulttuurille, Reitbauer sanoo. Reitbauerin matka jatkui vielä Lontooseen sveitsiläisen Anton Mosimannin oppiin sekä Pariisiin Joël Robuchonille. Teimme koko ajan sesonkien mukaista lähiruokaa ennen kuin siitä tuli muoti-ilmiö. Täällä on aina osattu arvostaa ja valmistaa hienoja ruokia erityisesti Itävallan vuorien antimista. Pastöroimattomasta lehmänmaidosta tehtyä tuorejuustoa, seesamkookos-sorbettia, viljamuroja ja pakastettuja lyhytkoison marjoja. Yhteistyö kuitenkin loppui muutaman kuukauden kuluttua avajaisista. – Österreicher ei uskonut, että maanläheinen lähiruokakonseptimme menestyisi. Tänä päivänä Reitbauer keskittyy kokkaamisessa eniten makujen harmoniaan. Koska meillä oli oma tila, opin miten tuottajien kanssa tulee toimia ja miten he ajattelevat. Itävallassa on neljä erilaista arvostettua ravintola-opasta, Michelin ei ole itävaltalaisille niin iso juttu kuin kansainvälisille vieraille, Reitbauer kertoo. Pogusch oli – ja on edelleen – iso lähes 200-paikkainen ravintola. Riista, juurekset ja järvikalat tekevät täällä kokin elämän mukavaksi, sanoo Reitbauer. Uudessa Steirereckissa oli konsultoimassa myös Helmut Österreicher, joka oli 1980-luvun lopulla nostanut Steirereckin kuuluisuuteen. Alun perin suunnittelimme vain fine dining -ravintolaa, mutta talon historia meijerinä innosti avaamaan alakertaan itävaltalaisiin maito- ja juustotuotteisiin keskittyvän aamiais- ja lounasravintolan. – Wiener Küchen monikulttuurisuus on tärkeä inspiraation lähde minulle. Poguschissa perehdyimme äitien ja isoäitien ohjeisiin ja kokkasimme paikallisille ruokaa paikallisista raakaaineista. Toisen Michelin-tähden saaminen vahvisti uskoa, että teemme asiat oikein. Heinzin oli aika ottaa uusissa komeissa puitteissa vetovastuu Michelin-tähtikantaan kavunneesta Steirereckista. Uuteen nousuun Vuonna 2003 Reitbauereille tarjottiin Stadtparkin vanhaa meijeritaloa. Reitbauerille oli kuitenkin koko ajan selvää, että hän palaa jossain vaiheessa perheen pariin Itävaltaan. tuminen oli hieno yllätys, mutta en ollut uhrannut sen hankkimiselle ajatuksiani. Makujen harmonia on elinikäinen haaste, Reitbauer pohtii. Syksyn makuja: seljanmarjamehussa marinoitua grillattua artisokkaa, kurkkua, vesikrassinjuurta, unikkoa. – Alkuperäinen ajatus oli, että käynnistämme vaimoni kanssa ravintolan ja siirrymme sitten Wieniin, missä vanhemmillani oli silloinen Steirereck. Viihdyimme Poguschissa lopulta yhdeksän vuotta. Opin häneltä tekniikoiden ja kiehtovien reseptien lisäksi ennen kaikkea miten paljon kärsivällisyyttä tarvitaan, jotta hienoista raaka-aineista saadaan paras esiin. Sopiva aika hetki koitti vuonna 1994, jolloin Reitbauerit ostivat Poguschista maatilan ja ravintolan. – Hienot tilat tarjosivat mahdollisuuden nousta uudelle tasolle. Oli mukava huomata, että hän oli väärässä. – Alan Chapel oli uuden ranskalaisen keittiön suurin mestari. +43 1 71 33 168 steirereck.at A r o m i 2 / 2 0 1 4 75. Olen pitänyt sitä itselläni aina johtolankana, Reitbauer kertoo. Tason jatkuva nostaminen on koko ajan ollut tavoitteemme. Steirereckin viinilista vilisee kiinnostavia itävaltalaisia laatutuottajia. Wien on ainoa kaupunki, jolla on oma keittiönsä, Wiener Küche. Sellaisen pyörittäminen menestyksekkäästi ei onnistu pelkästään hyvällä ruoalla. Tiesin, että toimimme tähtien vaatimalla tasolla. Stadtparkissa vietettiin uuden Steirereckin avajaisia vuonna 2005. Tavoittelen omalla tavallani sitä, mitä ihmiset kotikeit tiöissä: että ruoka on kokonaisuus, ei pelkkiä nerokkaita roiskeita lautasella
Gastro Helsinki avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille: ke–to 19.–20.3. Samaan aikaan 20–22.3.2014 myös alkoholiammattilaisten Viiniexpo, www.viiniexpo.fi H E L S I N K I. G S E U UKES K ro Blogi a a M SS ast G uutuudet elintarvikkeista ja juomista, koneista ja laitteista, sisustuksesta, työasuista, kalusteista ja muista horeca-alan tuotteista ja palveluista. a Maista ja koe oBl astr ogia Tapahtuman oma blogi kurkistaa keittiön kautta horeca-alan uutuuksiin: http://gastroblogiaa.wordpress.com/ Vuoden 2014 messuteemoja ovat Street food ja lähiruoka. Tapahtuman messuopas ilmestyy Aromin seuraavassa numerossa. Gastro Helsinki on Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma. Sisäänpääsy 20 €. klo 10–17. Sisäänpääsy edellyttää ilmoittautumista. klo 10–18, pe 21.3
Boacon köyhä seutu on Nicaraguan tärkeimpiä kahvintuotantoalueita. Kauniita maisemia täydentävät kahvipensaiden loputtomat rivistöt. >>> A r o m i 2 / 2 0 1 4 77. Teksti Antti Halonen. Kuvat Antti Halonen, Solidaarisuus-säätiö JA THINKSTOCK Nicaragua on herännyt kahvibuumiin Nicaraguan kukkulaisilla ylängöillä silmä lepää
Tierra Nueva on pieni kahvituottaja Nicaraguassa. Kahvipensas tuottaa ensimmäisen satonsa kolmantena vuotena. Nyt osataan hakea laatua, kahviosuuskunta Tierra Nuevan johtaja Pedro Rojas sanoo. Papujen oma sokeri ja rasvat keräävät ympäristöstäkin luonnonmukaisia makuja. Rojas sanoo, että tarkka valikointi ja hyvä laatu ovat heidän tärkeimmät kilpailuvalttinsa. Pohjois-Nicaraguan suuret kahviosuuskunnat ovat kymmenen kertaa suurempia. Laatukahvi on kasvatettava oikein Maku vaatii oikeaoppista pensaiden hoitoa. Maine menee, Rojas sanoo. Nicaraguan valttikortteina ovat suklaiset, sitruksiset ja hapokkaammat kahvit. Ennen panostettiin määrään. K eski-Nicaraguan lämpötilat ja tuulet tarjoavat kahville ihanteelliset olosuhteet, mutta ikävä kyllä maan ravintoloissa ja kaupoissa myydään enimmäkseen kansainvälisten suuryhtiöiden murukahvia. Osa viljelijöistä on alkanut korvata sienituhoja istut- 78 A r o m i 2 / 2 0 1 4 tamalla Catimor-lajiketta. Se on surkuhupaisaa, sillä maa tuottaa huippuluokan kahvia – enimmäkseen vientiin. Nicaraguan valttikortteina ovat suklaiset, sitruksiset ja hapokkaammat kahvit.. Suomalainen kahvi- ja maustealan yritys Meira on aikaisempina vuosina ostanut Tierra Nuevalta nimenomaan vaaleaan paahtoon sopivaa hapokasta kahvia. Lajikkeita on viisi: Caturra, Bourbon, Catuai, Pacas ja Typica. Taimien annetaan itää ja kasvaa taimitarhan pusseissa noin viisi kuukautta, sen jälkeen 20-senttiset taimet siirretään kahvipalstalle. Nicaraguassa viljellään enimmäkseen ara biankahvia. Se kestää tauteja ja tuottaa paljon suuria papuja, mutta kahvin laatu on keskinkertainen. Yli kilometrin korkeudella merenpinnasta poiminta jatkuu jopa helmikuulle, sillä marjat kypsyvät myöhemmin viileässä ilmastossa. Ennen kuin kahvi päätyy pensaasta pakettiin, se käy läpi monta vaihetta ja laaduntarkastusta. Matalimmilla rinteillä satoa aletaan kerätä marras–joulukuussa. –?Nicaragua on vasta heräämässä laatukah vien trendiin. –?Lajikkeiden valinta on tarkkaa. Jos ostajille ei tarjoa hyvää kahvia, taloudellinen vahinko kasvaa suureksi
Taustalla on sementtipihat, joilla pavut kuivataan. Jokaista maistettavaa kahvia maistetaan neljässä eri vaiheessa kolmesta eri lasista. Kuivaus kestää enintään viikon ja papujen kosteus haihtuu noin 40 prosentista 13–14 prosenttiin. Jos kuorta ei poisteta, jyvät muuttuvat keltaisiksi, läiskikkäiksi ja niihin tulee karvas ja hapan maku. –?Viljelijä kuorii pavut käsin pyöritettävillä myllyillä kahdeksan tunnin sisään poiminnasta. Käyminen kestää lämpötilasta riippuen 12–16 tuntia. Raakoja ja kypsiä marjoja ei saa sekoittaa keskenään. Kuorimisen jälkeen vaalean kellertävät pavut laitetaan avoimeen käymislaariin. Osuuskunnan edustaja tarkistaa pavut nuuhkimalla ja varmistaen, että ne ovat fyysisesti kunnossa. Pavut levitetään aurinkoon ja tuuleen kuivumaan sementtipihoille, joissa niitä käännellään haravilla. –?Samassa yhteydessä pavut punnitaan ja niihin laitetaan tuottajatunniste. Näin tiedämme, A r o m i 2 / 2 0 1 4 79. kuinka paljon kukin pienviljelijä on tuottanut, Pedro Rojas kertoo. Pavusta irtoaa punainen kuori ja hedelmäliha. Tärkeintä on, etteivät jyvät käy liikaa. Kahviosuuskunta Tierra Nuevan johtaja Pedro Rojas sanoo, että Nicaragua on vasta hiljattain oppinut tuottamaan ja arvostamaan laatukahvia. >>> Luonnollinen kuivaus auringossa ja tuulessa Pavut kuljetetaan paikallisiin vastaanottopisteisiin puhtaissa säkeissä kuorma-autoilla, hevosen selässä tai linja-auton katolla. Maistaja Rita Fabiola Prado sanoo, että mahdolliset virheet huomaa heti. Kuorinnassa pitää käyttää puhdasta vettä, jotta makuhaitoilta vältytään, Tierra Nuevan teknikko Ramiro Espinosa kertoo. Kahvin maistaminen tapahtuu samalla tavalla kaikkialla maailmassa. Mustaa muoviakin voi käyttää väliaikaisalustana, jos sementtipihat käyvät pieniksi
Tämä helpottaa tilausten kasaamista. –?Pavut lajitellaan tilaus kerrallaan. Laaduntarkkailuun tulee rutiini ja silmä oppii tunnistamaan huonot pavut nopeasti. Laaduntarkkailija Helen Hurtado on toiminut laaduntarkkailun esimiehenä kaksi vuotta. Toisesta ja kol- mannesta luokasta voi tehdä kahvia paikallismarkkinoille. Viimeinen tarkastusvaihe on linjalla, jossa laaduntarkkailijat poistavat käsin viimeisetkin huonot pavut. Kone erottelee pavut kolmeen luokkaan. Papuja ei voi vain levitellä miten sattuu. Jos se menee siitä alle, papujen paino pienenee, säkkejä tarvitaan enemmän ja kahvin laatu laskee. Kontit kuljetetaan. Osuuskunta hankkii Nicaraguan maatalousministeriöltä terveys- ja laatutodistukset sekä alkuperätodistuksen. Viimeinen laaduntarkkailuvaihe tapahtuu liukuhihnalla käsipelillä. Pavut lajitellaan koon mukaan, sillä niiden on oltava samankokoisia paahdettaessa. 80 A r o m i 2 / 2 0 1 4 Kahvi lepää varastossa vähintään 20 päivää, jolloin sen aromi syvenee ja jalostuu. –?Pavuissa voi olla murtumia, sienitautien läiskiä, värivirheitä, liikakosteutta, toukkia tai kahvikuoriaisia. Rojaksen mukaan huonoa kahvia menee murukahviksi. Kuluttajat vaativat alkuperätietoja ja tuotteen jäljitettävyyteen on kiinnitetty enemmän ja enemmän huomiota. Papujen päälle kertynyt nahkea tumma kerros poistetaan koneellisesti ja sen jälkeen ne kulkevat liukuhihnoilta lajittelukoneen läpi. Viimeinen tarkastus tapahtuu käsityönä Hyvässä kahvissa tärkeintä on jatkuva laadun tarkkailu. Värivirheitä voi tosin joskus olla vaikea havaita, kun hihna liikkuu nopeasti, Hurtado kertoo. Jos erikokoisia papuja paahdetaan sekaisin, pienemmät voivat kärähtää ja isommat vastaavasti jäädä liian vaaleiksi. Laitamme vientiin vain parasta laatua. Joka erässä on tunniste, josta näkee, miltä seudulta pavut ovat peräisin ja milloin ne on tuotu. Lopulta pavut pakataan 70 kilon juuttisäkkeihin, jotka ahdataan 18 000 kilon kontteihin. Kun asiakkaat tekevät näyte pakettien perusteella tilauksen, on tärkeä pitää kiinni sovitusta. –?Viennissä papujen kosteus saa olla 10–12 prosenttia
Asiakkaat ovat vaativia ja jokaisella on omat mieltymyksensä, joten maistannan tekevät sekä asiakkaat että tuottajat. Hondurasin Puerto Cortesin satamaan, josta ne lähtevät paahtimoille. Näin kumpikin osapuoli on perillä siitä, mitä halutaan. Hurtado sanoo, että huonot pavut oppii tunnistamaan nopeasti. Kahvin maistaminen tapahtuu samalla tavalla kaikkialla maailmassa. Jokaisesta erästä otetaan näyte, josta etsitään myönteisiä erityisominaisuuksia. Uusia koulutetaan joka vuosi, koska isot yritykset ostavat osuuskunnan maistajia omiin leipiinsä. Tierra Nuevalla on puolitusinaa maistajaa. Yksittäisessä lasissa voi olla sattumalta enemmän huonoja papuja tai esimerkiksi pesuainejäämiä. Arvosteltavina aluei na ovat muun muassa aromi, tuoksu, maku, hapokkuus ja maun kesto. –?Maistettavan kahvin paahto ja jauhatus tehdään kansainvälisten standardien mukaan. Maut voivat muuttua, kun kahvi viilenee. Helen Hurtado on toiminut laaduntarkkailun esimiehenä kaksi vuotta. Kahvin täytyy saada yli kuusi pistettä. Jauhatus on hieman karheampi kuin kulutuskäytössä. Pisteet annetaan yhdestä kymmeneen. Tärkeintä on, että aistit ovat vireessä. Seitsemän pisteen kahvi on jo hyvää ja kahdeksasta ylöspäin saa jo hyviä hintoja. Ne taas määritellään aistien varassa haistamalla ja maistamalla. Työhön oppii vain tekemällä. A r o m i 2 / 2 0 1 4 81. Aistinvarainen hinnoittelu Kahvi hinnoitellaan maun ja aromin mukaan. Kahvia maistetaan ensin kuumana ja hieman myöhemmin haaleampana. Vaiheita on kaikkiaan neljä, joista jokaisen tulokset kirjataan kaavakkeeseen. Sen huomaa heti, jos lasillinen erottuu muista, maistaja Rita Fabiola Prado sanoo. >>> Asiakkaat ovat vaativia ja jokaisella on omat mieltymyksensä, joten maistannan tekevät sekä asiakkaat että tuottajat. –?Markkinoilla on entistä enemmän kylmiä kahvijuomia, ja jotkut asiakkaat etsivät nimenomaan sellaisia papuja, joiden maku on parhaimmillaan nautittuna viileänä. Jokaista laatua on sovittu määrä kolmessa eri lasissa. Maistajat eivät saa käyttää vahvoja hajuvesiä, alkoholia tai syödä tulisia ruokia ennen töitä tai tehdä hommia flunssassa. Pisteytys on tärkeää palautetta myös tuottajille, jotta hekin tietävät, onko laaduissa eroja aikaisempiin satoihin
Vaihtoehtoisesti pienviljelijä voi ottaa 30 prosentin etumaksun, jolla hän suoriutuu kuluistaan, kuten poimijoiden palkoista. Vaikka kahvitilallinen tekisi kaiken normien mukaan, naapurissa voi olla tomaattiviljelijä, joka käyttää voimakkaita torjunta-aineita. Osuuskuntaan kuuluu yhteensä kuusisataa pienviljelijää, jotka on koulutettu Solidaarisuuden kehitysohjelmassa. Viennin arvo oli noin 430 miljoonaa dollaria. Tuotto on usein kehno. Viljelijöillä on oltava tilapöytäkirjat, joista tarkastajat näkevät, miten tiloilla on toimittu vuoden varrella. Nicaraguassa on yli 30 000 kahvinviljelijää, joista valtaosa on pienviljelijöitä. Tierra Nueva saa kahvistaan paremman hinnan kuin useimmat nicaragualaiset kahvintuottajat. Keski-Amerikassa ja Kolumbiassa esiintyi viime vuoden lopulla ja tämän vuoden alussa sienitauteja, jotka tuhosivat kahvipensaita. Niihin kuuluu myös, että työn- 82 A r o m i 2 / 2 0 1 4 tekijöitä kohdellaan oikein ja vesilähteitä sekä ympäristöä suojellaan. Sertifioinnin saa, kun luomunormit täyttyvät. Naapurimaassa Costa Ricassa kahvihehtaari tuottaa yli kaksi kertaa enemmän kahvia. Kahvin viljelyala on Nicaraguassa kokonaisuudessaan noin 120 000 hehtaaria. Usein Reilun kaupan varmistama 30 prosentin etumaksuvaihtoehto on tuottajan etu, sillä Tierra Nueva neuvottelee ostajien kanssa esimerkiksi laatulisistä. Osuuskunta on valinnut luomutuotannon, koska se antaa viljelijälle mahdollisuuden käyttää lannoitteissa ja torjunta-aineissa oman tilan raaka-aineita. Reilussa kaupassa ostajat maksavat osuuskunnalle puolet tilauksen arvosta ennakkomaksuna. Nicaragua kahvintuottajana Nicaraguassa tuotettiin viime korjuukaudella yhteensä noin 85 miljoonaa kiloa kahvia. Keskihinta oli 270 dollaria säkiltä, tavallisesti se on 140–170 dollaria. Huonoimmassa tapauksessa tuuli tuo myrkyt luomutilalle. Nicaraguan kahvintuottajajärjestöjen mukaan ne pienensivät maan kahvisatoa noin kolmanneksella.. Asiakkaat ovat Pohjois-Amerikan, Euroopan Unionin ja Sveitsin alueilta. He eivät kuitenkaan saa tarkastaa oman kylänsä kahvisatoa, vaan käyvät kauempana, jotta tarkastus ei pilaa naapurisopua. Remigio Espinocha poimii kahvia nicaragualaisella pientilalla. Pensaat ovat liian vanhoja, eikä maan ravitsemuksesta pidetä huolta. Sadosta tehdään laboratoriotarkastuksia satunnaisotannalla. Keskihinta oli Nicaraguan yhdeksänneksi korkein. Reilun kaupan ja luomun hyödyt T ierra Nuevan osuuskunta on perustettu suomalaisen Solidaarisuus-kehitysyhteistyöjärjestön avulla. Näin varmistetaan, että kahvissa ei ole kemikaaleja. Tierra Nuevalla on seitsemän sisäistä tarkastajaa, jotka ovat tietotaitoisia ja koulutettuja tuottajia. Osuuskunnan omien sisäisten tarkastajien ohella ostajien määräämät ulkopuoliset tarkastajat huolehtivat, että kaikki on tehty sääntöjen mukaan. Kol- masosa meni vientiin ja loput joko omaan käyttöön tai paikallisille markkinoille. Kauden 2012–2013 kaupan arvo oli 3,5 miljoonaa dollaria. Tämä mahdollistaa sen, että tuottaja voi halutessaan myydä koko satonsa käteisellä kahvin sen hetkisellä keskihinnalla. Osuuskunta on mukana Reilun kaupan toiminnassa. Ostajien määräämät tarkastukset tehdään kerran vuodessa kahvinkorjuun aikaan. Loppuosa tuloutetaan, kun kahvi on asiakkaalla ja koko tilaus on maksettu. Sekä Reilu kauppa että luomusertifikaatti edellyttävät jatkuvaa seurantaa. Huhti–toukokuussa kahvin hinta nousee, kun myöhäisille ostajille tulee kiire
Vuoden 2014 loppuun asti voimassa oleva tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan.. Tammerin käyttöön. • Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi (kirjoita viestiin AROMI39) • Soita 0800-90000 • Surffaa aromilehti.fi/tilaus Aromin tilaajana saat käyttöösi veloituksetta myös sähköisen lehden. · Uppalan kartanVoimassa INÄJOKI huomioi ravintolan o TAMPsu–ke, Hella & Huone · He Er E ber tha · Bo Tee pöytävaraus, mainitse kollegakortti varauksen dega Salud nri T T·I Ma ·C· K O L L E G A K O Rks 2 0 1suu 4 ni · Ravintola Kortti on tarkoitettu koko puisto · Vih Tiiliholvi · Trattoria toimipisteenne torin kirjasto TUrK yhteydessä. Ravintola Juurella MI pääruokaa Zoom Up SEaukioloajat. Tilaa nyt! 39€ Saat Aromin edulliseen * 4 numeroa +kaksi kaupan päälle tarjoushintaan. Tilaajalahjaksi hyödyllinen kollegakortti. Mukana on 59 ravintolaa ympäri maata. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Syö ulkona – pidä kollega työssä! * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää milloin tahansa. Tarjous on voimassa pääsääntöisesti sunnuntaista keskiviikkoon. PUNKI GasthausKortti oneen Pooki VArKAUS Amanda Kollegakortti on näppärä etukortti ammattilaisille. ESPOO Ranta HA 2 NK 3O Re4staura5nt HS6F · Sa7ari 8 9 10 HELSINK1I Ravin ravintola Hangon tola Aito · Ali 11 12 Portti a · Grill It! · Helmi · Ka sud · Mestaritalli · sak ka · Loiste n · Ma23 a Sunn17· Torni 14 Ra15vintol16 18 · Vio19 20 21· Lyo22 nge 24 HÄMEEN13 la · Ravintola Wanh LINNA Ravintola Pip a Mylly arkakkutalo · Vanajan Kielo JYVÄSKYLÄ Pö linna JOENSUU Ravin llöwaar28 29nna KA 30LAJO 31 32 33 34 tola 35 36 i · Vesili 25 26 27 Kelt KAUN KI Dyyni · Pihvitupa IAINEN moms KIr · Sandy KK ON UM MI Bistro O Mat KITTIL · Rock Café Wanh Hullu 40 Poro · 41 44 45 Ä Pih 46vip 47 48 38 a 39 Valkea42Vaad43 KUHMO 37 in KOTKA Vausti Ra irtti Hotelli Kalevala KU vintola OPIO Isä Camillo · LAPPEENrANTA Ku mm ise Lamma 56tä · Mu 57sta 58 59 50Wolko 51ff LEM 52PÄÄL53 55 s Ä Villa54 Ha Ravintola49 kka ri MIK Le Soleil OULU Ho telli-ravintola Lasare KELI Holvi NAANTALI · Haikon kartano tti POrVOO Bistro · Wanha LaamKollegakortilla Sinne anni rOVANIE kaksi yhden hinnalla. Saat ravintoloista kortilla kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Pääset lukemaan myös aiemmin ilmestyneitä numeroita. Nauti, tutustu ja kerro kokemuksesi eteenpäin! U Gri ll It! Marina · Smör · Va paviljonki UUSIKAU aromilehti.fi/kollegakortti on voimassa vuoden 2014. aka Yksi hu käyntikerta/ravintola
kuva THINKSTOCK Kyllä kansa tietää Alkon vuosittain julkaisemat tilastot ovat kiinnostava kurkistusluukku suomalaisiin makumieltymyksiin. Se oli kuitenkin ainoa, joka kasvoi kaksinumeroisin luvuin, peräti 24 prosenttia. Pienin ryhmä sekä nimikkeillä että myynnillä mitaten oli Runsas & paahteinen, joka pääsi 227 000 litraan 60 nimikkeellään. Chile edelleen suosiossa Suosituin viinimaa on yhä Chile, sekä puna- että valkoviinien puolella. Valkoviineissä erot eivät ole yhtä suuria, sillä isoimmalla makutyypillä Pirteällä & hedelmäisellä oli 214 nimikettä ja 9 328 000 litraa myyntiä. Vähiten myi makutyyppi Roteva & voimakas, jolla silti oli toiseksi eniten nimikkeitä, 259. Suosituimmat brändit olivat niin ikään Chilestä. Vaikka matkustajatuonti vääristääkin lukuja reilusti, etenkin niiden tuotteiden osalta, joiden hintaero Suomeen on suurin, kuvaavat Alkon myyntiluvut syvien rivien makua ja varsinkin sen muuttumista hyvin. Makutyypin viineihin kuuluvat muun muassa runsaasti tammitetut Chardonnayt sekä Viognierit. Valkoviineissä Chilen ja seuraavana tulevan Etelä-Afrikan ero on paljon pienempi, 4 942 000 litraa / 103 tuotetta vs. Chilen ja EteläAfrikan suuret myyntimäärät perustuvat pitkälti hanapakkausten suureen määrään. Viinit Teksti Jari F. Valkoviinien osalta uudet makutyypit olivat Pehmeä & kepeä, Lempeä & makeahko, Pirteä & hedelmäinen, Vivahteikas & ryhdikäs sekä Runsas & paahteinen. Lampén. 3 650 000 litraa / 66 tuotetta. Punaviinien ykkösenä oli Gato Negro Cabernet Sauvignon 878 379 litralla, ja valkoviinien ensimmäisenä Gato Negro Sauvignon Blanc 808 573. V uonna 2012 Alko alkoi luokitella viinejä uudella tavalla makutyyppeihin aiempien punaviinien kevyt–erittäin täyteläinen ja valkoviinien kuiva–makea -jaottelujen sijaan. Tässäkin syytä kannattaa etsiä Viron tuonnista: halvimmat valkoviinit tuodaan yhä useammin rajan takaa. Punaviinien uudet makutyypit olivat Marjaisa & raikas, Pehmeä & hedelmäinen, Mehevä & hilloinen, Vivahteikas & kehittynyt sekä Roteva & voimakas. Kaikkiaan punaviineistä myytiin hanapakkauksissa 38,9 prosenttia ja valkoviineistä 42,2 prosenttia. Näiden makutyyppien myyntimäärät toki riippuvat siitä, paljonko niihin kuuluvia nimik- keitä on myynnissä, mutta muutokset kertovat trendeistä. Punaviineistä ehdottomasti suurin makutyyppi on Mehevä & hilloinen, johon vuonna 2013 kuului 391 nimikettä, ja myynti oli 15 505 000 litraa. 84 A r o m i 2 / 2 0 1 4. Vivahteikas & ryhdikäs -makutyyppi oli liki yhtä suuri 210:llä nimikkeellään, mutta myynti jäi neljännekseen edellisestä, 2 375 000 litraan. Punaviineissä ero seuraavaan on vielä suurempi kuin valkoviineissä: chileläisiä punaviinejä myytiin viime vuonna 7 809 000 litraa 216 nimikkeellä, kun espanjalaisia meni 4 006 000 litraa 244 nimikkeellä. Viimeksi mainittu ryhmä oli ainoa, jonka myynti kasvoi, peräti 11 prosenttia. Chileläisten osuus oli hienoisessa laskussa, mutta toisaalta niitä myös tuodaan runsaasti matkustajatuontina. Nousu ilmentää sitä, että suomalaisessa viinikulttuurissa tapahtuu kehitystä, ja osa kuluttajista on siirtymässä yksinkertaisimmista, helposti heiteltävistä viineistä moniulotteisem- piin tuotteisiin, joissa saattaa olla enemmän tanniineja. Suomalaisten pitkäaikainen suosikki Magyar Fehér Bor putosi kakkoseksi. Nimikemäärältään pienin makutyyppi oli Pehmeä & hedelmäinen, joka kuitenkin myi toiseksi eniten, 4 507 000 litraa
Kautz Family Vineyards, Kalifornia, Yhdysvallat. Maku on täyteläisen makea, kevyen hapokas, mausteinen ja jälkimaku suuta kuivattava, mutta toimii suklaan kanssa. Syrahin, Merlot’n ja Tempranillon sekoitus on syvän rubiininpunainen. Savia Viva Tinto A 2011. Se on sekoitus Merlot’ta, Zinfandelia ja Petite Sirahia. Suklaa on haastava yhdistettävä viinille, mutta portviini tai grenache-pohjainen Banuyls sopivat siihen monia muita paremmin. Alkon vakiovalikoima no 460277, hinta 13,14 euroa / 75 cl. Itse viini on syvän rubiininpunaista. Ironstone Obsession Red 2011. Kautz Family Vineyardsin tuottama Ironstone Obsession Red 2011 on täsmäviini tulevaa grillikautta ajatellen. Hacienda Valvarés Crianza 2010. Nirvanassa suklaayhteys on tehty näkyväksi jo etiketissä, ja ihannekaakaopitoisuuden sanotaan olevan 60–75 prosenttia. Maku on keskitäyteläinen ja -hapokas, hapankirsikan ja tummien marjojen täyteinen, ja se jättää karhean mausteisen, lämmittävän sekä suuta kiristävän lakritsisen jälkimaun. Dow’s Nirvana Reserve Port. Amerikan hilloa Makeuden himo on ollut ihmisten geeneissä aikojen alusta, mutta jotkut juomat ovat siltä pitkään säästyneet. Sen tuoksu on mausteinen, tummien ja punaisten marjojen sekä lakritsin sävyttämä. Viini sopii esimerkiksi kypsien lihapatojen seuraan tai muuten maltillisesti maustetuille lihoille. Hacienda Valvarés Crianza on syvän rubiininpunainen viini, jonka tuoksu on karhunvatukkaisen mausteinen, ja siinä on häivähdys lakritsaa ja setripuuta. Tuoksu on tumman marjaisaa ja kukkaista, setripuun sävyttämää. Väriltään viini on syvän rubiininpunaista, tuoksu on hedelmäinen, tumman marjaisa ja mausteinen. Parés Bàlta, Penedès, Espanja. Viini sopii grilliruokien seuraan varsinkin hiukan jäähdytettynä. A r o m i 2 / 2 0 1 4 85. Porttiteoria käytännössä NIin hyvää kuin portviini onkin, on sen kuluttajakunta vahvasti ikääntynyttä. Simppeli ruokaviini sopii esimerkiksi kypsien lihapatojen seuraksi, mutta sietää grilliruokiakin. Makeus saadaan viiniin joko pysäyttämällä käyminen ennen kuin se on kuivaa tai makeuttamalla jälkikäteen. Dekantoinnista voisi olla apua viinin pehmentämiseksi. Bodegas Altanza on uusi viinitalo, jonka ensimmäinen vuosikerta julkaistiin 2002. Edullinen luomuviini Penedèsin alueelta tuleva Parés Bàltan Savia Viva Tinto A on rustiikkinen blendiviini, joka ei turhia hienostele. Viime aikoina markkinoille on tullut yhä useampia kevyesti sokeroituja punaviinejä, joilla sen ankaraa hapokkuutta saadaan tasattua. Tanniinit ovat keveitä. Alkon vakiovalikoima no 477357, hinta 8,26 euroa / 75 cl. Bodegas Altanza, Rioja Alta, Espanja. Juomien maailma Modernin tyylin Rioja Harteikkaasta pullostakin näkee, ettei nyt olla ihan perinteisimmän Riojan parissa, ja vaikutelma vahvistuu maistaessa. Dow’s Nirvana Reserve Port on kehittetty belgialaisen The Flanders Taste Foundationin kanssa optimaaliseksi yhdistelmäksi tumman suklaan kanssa. Tulevaisuuden turvaamiseksi on alan keksittävä uusia keinoja nuorten houkuttelemiseksi. Alkon vakiovalikoima 484797, hinta 14,14 euroa. Alkon numero 340797, hinta 19,99 euroa / 50 cl. Tummiin marjoihin yhdistyy voimakas mausteisuus ja tamminen jälkimaku. Symington Family Estates, Douro, Portugali. Maku on keskitäyteläinen, lämmittävän alkoholinen ja pulverisen tanniininen. Maku ei ole rutikuiva, vaan pieni makeus tuntuu paletissa, jossa on myös tummia marjoja, vaniljaa, suklaata ja hentoa paahteisuutta sekä alkoholin lämmittävyyttä
Spot-ulkovalaisimen voit sijoittaa joko lattialle tai roikkumaan ripustuskoukun avulla. Volt on valmistettu kuidulla vahvistetusta polypropyleenistä ja sitä on saatavana useissa väreissä. Värisävyt vaihtelevat hillityn tyylikkäistä räväkämpiin säväyttäjiin. Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaroasi! iselle ater a k Jo e i all !. Uusinta uutta Keinorottinkia ja värejä Keinorottinki on edelleen suosittu materiaali kauden terassikalusteissa. Volt-tuolissa on kevyt ja suoralinjainen muotoilu. Pinottava ja säänkestävä malli ei Suomen keleistä hetkahda. 020?795 9826, minna.kuusela@restatop.fi, restatop.fi e r p i n e s teinen , o t i A k o i t i p k p alja o u T – kevyttä, helppoa & edullista! Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Seesteiseen pihaan maanläheiset sävyt ja jos haluat leikitellä yhdistele eri värejä! Kokonaan kierrätettävä. Pinottavien ja käsinojallisten keinotekstiiliverhoiltujen terassituolien mallivalikoima on kasvanut aiempiin kausiin verrattuna. Solmaris International, solmaris.com Uutta terassille Hauskassa Koi-Booki-terassituolissa on ripaus huumoria mutta myös fiksua muotoilua. Spot on valmistettu polykarbonaatista ja siinä on IP67-luokitus. Alumiiniset pöydän jalat tulevat valurautaisten mallien oheen. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä. Loistavat mittasuhteet ja raikkaat värit tekevät Volt-tuolista erittäin mielenkiintoisen. Minna Kuusela, puh. Uutuutena käytetään monivärisiä punoksia säätä kestävissä alumiinirunkoisissa tuoleissa. Tarjolla on myös kokonaan polypropyleenistä ja lasikuidun sekoituksesta valettuja, värikkäitä tuoli- ja pöytämalleja. Ulkokäyttöä kestävien werzalit-pöydänkansien uusimmat kuosit myötäilevät moniväristen keinorottinkituolien väritystä ja pöytien jaloista on saatavilla yhä useampia malleja taittomekanismilla
Cajun-keittiön juuret juontavat 1700-luvun puoliväliin. Kastikkeiden rakenne on kermainen, eikä niiden valmistamiseen ole käytetty lisäaineita. Pintapaistettu juurespihvi saa uutta luonnetta makeasta bataatista, siirapista ja ripauksesta timjamia. 040 706 7575. haugen-gruppen.fi apetit.fi Vaihtelua peston ystäville Barilla on tuonut markkinoille kaksi uutta pestomakua tutun Pesto Genovesen lisäksi. Apetit Bataatti-juurespihvi on sydänmerkkituote, joka sopii hyvin osaksi monipuolista ja terveellistä ruokavaliota. Uusinta uutta Makuja Louisianasta Juurespihvissä luonnetta Haugen-Gruppen on tuonut markkinoille Cajunmakuja Louisianasta: Louisiana Wing -kastike sekä Cajun King Blackened -mausteseos. Cajunruoan valmistusmenetelmiä ovat muun muassa grillaus, keittäminen, uppopaisto, savustaminen ja paistaminen. Oy Valora Trade Finland Ab, Satu Lehtiniemi, puh. Pesto alla Sicilianassa yhdistyvät Ricotta-juusto ja saksanpähkinä, kun taas Pesto Rossossa makua antavat tomaatti ja Modena IGP -balsamiviinietikka. 500 g alumiinipakkauksesta riittää noin 10 annokseen. Pihvi on muotoiltu kotitekoisen oloiseksi ja maustettu miedosti niin, että sen maku sopii vauvasta vaariin. Kastikkeita voit käyttää pastan lisäksi myös muun muassa leipien päällä
Lisäaineeton. Saatavilla tukuissa 12 pll per myyntierä. Scanegg Woimaproteiini puolestaan soveltuu tavallisen ruoan rikastamiseen proteiinilla. Kofeiini tulee luontaisesti teestä ja lisäenergiaa tuo panax ginseng sekä acai. Juomaa on saatavana kahtena eri makuna: aprikoosi ja suklaa. lejos.fi 88 A r o m i 2 / 2 0 1 4 Bourbon-vaniljatanko 100 g x 6 plo/me, hinta 157,39 euroa. Scanegg Woimajuoma 4 x 1,1 kg suklaa. Mauritiuksen raakasokeriin pohjautuvia vaniljasokereita on kahta laatua:?tomusokeripohjainen Premium vaniljasokeri jossa on 5 prosenttia vaniljaa ja?kidesokeripohjainen Original vaniljasokeri, jossa on 7 prosenttia vaniljaa. Pakkauskoko 330 ml. Bourbon luomu -vaniljatanko 100 g x 6 plo/me, hinta 181,44 euroa. Scanegg Woimajuoma 1,1 kg sisältää runsaasti proteiinia. Sokereissa ei ole käytetty aromeja.. pekka.hanhirova@vendix.fi, puh. Saatavuus Kespro, Metrotukku, Heinon tukku, Woimaproteiini myös Meira Nova. scanegg.fi tai Minna Itämeri, puh. Juomat on makeutettu matalan GI-arvon omaavalla agave-siirapilla. Scanegg Woimaproteiini 2 kg. Kahvila- ja take away -tuotteeksi sopivan juoman makuina on persikka, granaattiomena ja kirsikka. Hintaesimerkit Kesprolta. Teetä sisältävät juomat antavat pitkäkestoista energiaa, ilman lisättyä kofeiinia tai tauriinia. Mount Rotui -vaniljatanko 100 g x 6 plo/me, hinta 357,43 euroa. Luomuenergiaa juotavassa muodossa Little Miracles luomuenergiajuomat voittivat Quality Food Awards:ssa Paras kylmä juoma -palkinnon marraskuussa 2013. Scanegg Woimajuoma 4 x 1,1 kg aprikoosi. Premium vaniljasokeri 1 000 g me, hinta 17,38 euroa. Lisäksi sarjaan kuuluu jauhettu Bourbon-vanilja ja nestemäinen Bourbon-vanilja, jossa on mukana myös vaniljan siemenet. 040 5447041, vendix.fi. Moorean saarelta kerätty Mount Rotui -vaniljatanko on vielä painavampi, eli 8–10 g/kpl. Nestemäinen Bourbon-vanilja 100 g x 6 plo/me, hinta 77,43 euroa. Jauhettu Bourbon-vanilja 90 g x 8 plo/me, hinta 126,61 euroa. Nestemäinen vanilja sopii hyvin kuumiin juomiin ja juomasekoituksiin. Bourbon-vaniljatangot painavat 3–4 g/kpl ja Tahiti-vaniljatanko painaa 6–9 g/kpl. Uusinta uutta Puhtia ikääntyville Munakunta on tuonut markkinoille senioreille, toipilaille ja aktiiviliikkujille suunnatut Scanegg Woima -elintarvikkeet. Juomat ovat saaneet myös toistuvasti palstatilaa arvostetussa The Grocer -lehdessä sekä muissa englantilaisissa ruoka- ja terveysaiheisissa julkaisuissa. 040 833 9453 minna.itameri@munakunta.fi Uusi vaniljatuotesarja Inkan vaniljasarjaan kuuluu neljä erilaista Gourmet vaniljatankoa, joista kaksi on Bourbon-laatua, luomu sekä tavallinen sekä kaksi Ranskan Polynesiasta eli Tahitilla sekä Moorean saarella kasvanutta vaniljatankoa. Tahiti-vaniljatanko 100 g x 6 plo/me, hinta 346,62 euroa. Tuotteet ovat saatavilla Kespron, Metrotukun sekä Heinon Tukku Oy:n valikoimista. Original vaniljasokeri 1 000 g me, hinta 21,28 euroa
Kokoustarjoiluja varten tuotteen voi helposti puolittaa tai vaikka jakaa neljään osaan. Fazer Suklaabrownie 3 x 30 palaa (75 g pala). Saatavuus: Kespro, Metro Wihuri, Heinon Tukku. Myyntierä 8 x 600 g = 4,8 kg. Sen sijaan ne ovat oiva proteiini- ja kuitulähde, jossa on vähemmän hiilihydraatteja ja alhainen glykeeminen indeksi (GI). Niissä ei ole säilöntä-, väri- tai aromiaineita. Mondo Fresco, puh. 010 470 1310, mondofresco.com. Uusinta uutta Täyteläisen suklainen herkkupala Sulattamalla valmis Suklaabrownie, jonka päällä toffeekastiketta, kakkupaloja sekä pecanpähkinää, koristeena vielä sokerikuorruteraitoja. Tuote on vähälaktoosinen. Maistuvat sellaisenaan tai kevyesti suolattuna. Gluteenittomat, laktoosittomat, maidottomat ja soijattomat Veggie Fries -kasvisranskalaiset sopivat terveelliseksi lisäkevaihtoehdoksi. Pakkauksessa tulee mukana Fazer-pahvialustat, joissa tuotteen saa näyttävästi esille. mari.raahenmaa@fazer.com Vegemmät ranskalaiset Toisin kuin tavalliset ranskalaiset, kullanruskeiksi ja pinnalta rapeiksi paistuvat kasvisranskalaiset sisältävät runsaasti kuitua ja ovat myös proteiinin lähde
Mikropanimotrendi lähti liikkeelle Ruotsissa noin 15 vuotta sitten, myöhemmin kuin mualla. 90 A r o m i 2 / 2 0 1 4. Galatea on Skandinavian suurin oluentuoja ja se nostaa nyt omistamiensa panimoiden kapasiteetin 1,2 miljoonasta litrasta viiteen miljoonaan litraan vuodessa. • • • Sigtunan ja S:t Erikin panimot omistava Galatea sijoittaa yhteensä kymmenen miljoonaa kruunua uudistuksiin, jotka nelinkertaistavat tuotantokapasiteetin. Syksyllä ja keväällä haetaan erilaisia tuottajia, ravintoloita ja taiteilijoita, jotka esitellään yhdeksässä kolmipäiväisessä markkinatapahtumassa vuoden 2014 aikana. • • • Uuden tutkimuksen mukaan ruotsalaisia ärsyttävät eniten juuri ruokakuvat sosiaalisessa mediassa, muissa pohjoismaissa ärtymystä herättävät puolestaan erityisesti ”selfies” eli omakuvat. kuva Lena Koller Seitsemän vuodenaikaa ja yhdeksän aluetta S venska Brasserier, joka pyörittää Tukholmassa Sturehof-, Riche-, Teatergrillen- ja Taverna Brillo -ravintoloita, hakee uuteen konseptiinsa ideoita eri maakunnista ympäri Ruotsia. • • • Anne Olssonin perustaman Tunturikassi-yhtiön liikeidea syntyi omalla hiihtolomalla, kun hän kaipasi vuokramökkiinsä valmiita raaka-aineita ja reseptejä lähiseudulta helpottamaan perheen lomanviettoa. Tunturikasseihin pakataan kaikki resepteihin tarvittavat raaka-aineet ja myös sopiva määrä esimerkiksi suolaa ja pippuria, joten kotoa ei tarvitse tuoda vuokramökkeihin mitään. Festivaaleilla käydään läpi myös esimerkiksi luostarien merkitystä uusien juustojen tuojana, meijerien tuloa Ruotsiin, meijerien omia koulutuksia, juuston tekemiseen liittyviä lakeja ja säädöksiä, juustokirjoja sekä uudempaa, pienten juustoloiden syntyyn liittyviä tarinoita. Suosituimpia ruokia ovat olleet pohjoisen omat herkut kuten poronliha, puikulaperunat ja savustettu lohi. Tapahtumat järjestetään Taverna Brillossa, ja ne aloittaa ensimmäisenä Tukholman eteläinen saaristo helmikuun lopussa, sitten vuorossa ovat Roslagen, Gotlanti, Slätta, Kattegatt, Skoonen Österlen, Hälsingland, länsirannikko ja Lappi. Tutkimus osoitti myös, että juuri ruotsalaiset jakavat ahkerimmin kännykkäkuviaan esimerkiksi Instagrammissa ja Facebookissa. Tarkoituksena on nostaa esille juuri kotimaisia juustoja, koska ulkomaisten juustojen kulutus on viime aikoina ollut kovassa nousussa. Pääpaino on ruotsalaisilla juustoilla, juuston valmistuksen historiassa, kulttuurissa ja juustokaupoissa. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen. Tänä vuonna lanseerataan myös aamiaiskassi, johon kuuluu lähituotettua müsliä, paikallista näkkileipää, kahvia, teetä, appelsiinmehua, jugurttia, kananmunia, pehmeä leipää, voita, juustoa ja poromakkaraa. Kassit voi tilata joko neljälle tai kuudelle hengelle taikka isommallekkin porukalle. Festivaaleilla järjestetään seminaareja, luentoja, kilpailuja ja maistiaisia. Oluenharrastajat perustivat Sigtuna Brygghusin vuonna 2005, S:t Eriks Bryggeri perustettiin puolestaan jo vuonna 1859. Ruotsalaisten oluiden kysyntä ulkomailla on kasvanut kovasti ja nämä panimot ovat tehneet jo yhteistyötä Uudessa-Seelannissa sijaitsevan Epicin, englantilaisten Thornbridgen ja Shepherd Neamen sekä viskeistään tunnettujen Blanton’sin ja Mackmyran kanssa. Joka viides ruotsalainen jakaa kuviaan vähintään kerran viikossa, Tanskassa ja Norjassa vain joka kymmenes. Kasseihin voi valita kymmenen erikokoisen ja -hintaisen aterian välillä ja niitä toimitetaan nyt Åren, Idren, Vemdalin ja Funäsdalin tunturialueille, suoraan kotiovelle. Nordiska museet on taas tarttunut ruokatrendeihin ja järjestää helmikuussa Ruotsin ensimmäisen juustofestivaalin. Yhteistyössä ulkomaisten panimoi- den ja viskinvalmistajien kanssa syntyneitä oluita tehdään kutakin vain muutama tuhat kappaletta. Nordiska museet on taas tarttunut ruokatrendeihin ja järjestää helmikuussa Ruotsin ensimmäisen juustofestivaalin. Nokian Novuksella teettämässä tutkimuksessa haastateltiin yli 3 000 henkilöä, joista vähän yli tuhat oli ruotsalaisia. Yhdeksän eri alueen ruoka- ja raaka-aineet esitellään tapahtumissa erikseen ja ravintolassa tuolloin tarjottava ruoka pohjautuu näihin. • • • Ruotsalaiset syövät enemmän juustoja kuin koskaan aiemmin, nyt kulutus on 18 kiloa/ henki ja vuosi. Ruokamarkkinat ovat auki yleisölle kolmena peräkkäisenä päivänä ja siellä voi siis sekä nauttia että ostaa mukaansa eri alueiden ruokia
www.hunajainensam.fi A R O M I 2 / 2 0 1 4 91. Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. p. Hunajatikku Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Kolme eri kokoa. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. Inspiroidu ja yhdistele. Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Laatuhunajaa luonnosta. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet PMS 200 C Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Elintarvikkeet tel
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Valora Trade Finland Puh. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 020 773 8201• www.chipsters.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi 92 A R O M I 2 / 2 0 1 4. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arvokasta aikaa asiakkaalle Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh
+358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. . Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Kalatukku E. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Kalatuotteet Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! Delta Fish Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 • Kokonainen • Perattu • Filee puh. . Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . 050 564 5005 A R O M I 2 / 2 0 1 4 93. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat
+358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi. Skonbäck p. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet KOTIMAISIA • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi Seuraa Aromin facebook-sivuja Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti Tiedä, mitä alalla tapahtuu. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 94 A R O M I 2 / 2 0 1 4 aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 www.kiiltoclean.fi 13.1.2014 11:27:30 www.eahlstrom.fi/furniture tel. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Työpajankatu 10 A, 1. Sisustuspalvelut ja kalusteet Siivous ja hygienia Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi Vuokralle tarjotaan VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M
02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. (08) uh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. Elimäenkatu 9 A • 00510 Helsinki puh. (06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. mukaan. 09-8621 0100 fax. Patu Palvelutukkurit ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. Soita ja sovi tapaaminen. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi A R O M I 2 / 2 0 1 4 95. uta lo. tuk ukkku. (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. lo o.fifi Työasut ja jalkineet SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . 03-359 4700 fax. vi.i.fi vi. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . es s fi POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. 010 2868 700 hejco.fi@kwintet.com www.kwintet.fi Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. es. www.palvelutukkurit.. 02-512 7700 fax
Ansioituneet palkitut. 22.1.2015 PRO-gaala. Parhaimmat yhteistyökumppanit. Niistä on onnistuneet juhlat tehty.. Kauniit ja komeat gaalavieraat. Laita jo merkintä kalenteriisi! Kiitos! Upeat finalistit
Kuva Ulla-Maija Lähteenmäki Pirteät kakkuset tuovat kevään Raikkaat inkiväärikakkuset 8–10 leivosta Pohja 2,5 dl saksanpähkinoitä 2 dl (noin 30 kpl) tuoreita tai pienessä vesimäärässä liotettuja kuivattuja taateleita pieniksi pilkottuina (kivettömiä) ripaus suolaa Täyte 5 dl cashewpähkinoitä (liotettuina 30–60 minuuttia) 1 dl hunajaa 2–4 tl inkiväärijauhetta 2 dl tuorepuristettua sitruunamehua 2 tl raastettua luomusitruunankuorta ripaus suolaa 6–7 rkl sulatettua kookosöljyä koristeluun marjoja, suklaarouhetta tai raastettua luomusitruunankuorta Inkivääri tuo makuun kivan twistin eikä tee oloa ähkyksi. A r o m i 2 / 2 0 1 4 97. Sekoita kunnes massasta tulee tasainen. Laita täytteen raaka-aineet kookosöljyä lukuunottamatta tehosekoittimeen. Laita pohjan raaka-aineet monitoimikoneeseen ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Jos haluat, että leivokset eivät pehmene huoneenlämmössä, voit korvata kookosöljyn sulatetulla kaakaovoilla. Kaada täyte pohjien päälle ja laita kakkuset jääkaappiin tai pakastimeen vetäytymään. Painele taikina silikonikuppikakkuvuokien tai tuorekelmulla vuorattujen metallisten vuokien pohjalle. Koristele marjoilla, suklaarouheella tai raastetulla sitruunankuorella. Palstalta Resepti kirjasta Raakaa ja makeaa – Herkullisimmat raakajälkiruoat: Karita Tykkä ja Sanna Ala-Seppälä. Voit lisätä tarvittaessa teelusikallisen vettä. Lisää joukkoon kookosöljy ja sekoita vielä hetki
Fiskarsin ruukki GASTRO 19.–21.3. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Kiitos! Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Markkinointi kuuluu jokaiselle, Catering-kokin tuulinen työpäivä ja PRO2014 Kommentoi nyt tai vaikene iäksi. Talousjohtajaksi on vuodenvaihteessa nimitetty Benjamin Gripenberg. PERUNAVIIKKO 10.–16.2. Se kestää hyvin korkeita lämpötiloja ja sopii hyvin ruskistamiseen ja liekittämiseen. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Panescon palveluksessa myyden leipomopakasteita ja Resthot Finlandissa, jossa hän vastasi ?keittiö laitemyynnistä ammattikeittiöille. Tiia Seppälä on nimitetty myynti- ja markkinointikoordinaattoriksi. Aromi 10/2013 Haluaisin lukea lisää: marjojen käytöstä ja tuotekehittämisestä. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 2.3.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. valmistuu Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Ab Chipsters Food Oy Royal Ravintolat Oy Mats Sjöblom on nimitetty HoReCaavainasiakaspäälliköksi. SYDÄNVIIKKO 6.–13.4. Onnittelut voittajalle! 98 A r o m i 2 / 2 0 1 4 Johanna Paju on nimitetty myyntiedustajaksi vastuualueenaan pääkaupunkiseudun ja länsirannikon horeca-myynti. Hänen työtehtäviinsä kuuluvat esimerkiksi Norex Spiritsin sosiaalisen median toiminnot, ulkoisen viestinnän tehtävät sekä erilaiset myynnin tukitoimenpiteet. Keittiön kirjat -osa saisi olla laajempi. Toni Sievänen on nimitetty Casino Helsinki -ravintoloiden ravintolapäälliköksi. SIENIVIIKKO 14.–20.4. Norex Spirits Oy Aromi 2/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal CeramicControl -paistinpannun. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. . Tätä ennen hän on toiminut eri työtehtävissä Mars Nordicilla ja Mars Finlandilla, muun muassa Suomen ja Baltian CFO:na ja johtoryhmän jäsenenä. Tähän asti hän on toiminut ravintolapäällikön sijaisena ja apulaisravintolapäällikkönä samassa ravintolassa. Mondo Fresco Myyntipäällikkönä on aloittanut Harri Lehtonen, joka on aiemmin toiminut ?mm. Lukijakilpailun palkinnon Tefalin Talent -paistinpannun voitti Mirja Naukkarinen Hollolasta. Hän siirtyy Royal Ravintoloille leipomoyritys Vaasan Oy:ltä, jossa hän on toiminut Business Development Directorina / Crisp BA Finland. Kestävä teräspohja jakaa lämmön tasaisesti koko pohjan alalle. INTERNORGA 14.–19.3. Meivi Pietarinen on nimitetty valikoimapäälliköksi ja johtoryhmän jäseneksi. PROWEIN 23.–25.3. Hampuri, Saksa SEAFOOD EXPO 6.–8.5. YRTTIVIIKKO 10.–16.3. Sopii kaikille liesille, myös induktiolle. Düsseldorf, Saksa FOOD & DRINK EXPO 24.–26.3. Pannun koko 28 cm. Birmingham, Iso-Britannia KURKKUVIIKKO 31.3.–6.4.. Kaikki mielenkiintoisia juttuja erilaisten keittiöiden toiminnasta, vaikka olikin melko ravintolamaailmaan painottuva numero. Bryssel, Belgia TOMAATTIVIIKKO 12.–18.5. Bryssel, Belgia AROMI 4 ILMESTYY 1.4. VIINIEXPO 20.–22.3. Thermo-Spot -lämpötunnistin näyttää, kun pannu on paistovalmis. Arvo 59,90 €. Hän on viimeksi työskennellyt tapahtumatuottajana Astoria-salissa ja sitä ennen Aromi-lehden myynti- ja markkinointiassistenttina. Nina Joukainen on nimitetty HoReCaavainasiakaspäälliköksi. AROMI 3 ILMESTYY 3.3. AROMI 5 ILMESTYY 2.5. CeramicControl-paistinpannussa on kestävä, Tefalin patentoima keraaminen pinnoite. Tapahtumat SALON DU CHOCOLAT 7.–9.2. MAALISMARKKINAT 15.–16.3
Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Vuoden 2014 loppuun asti voimassa oleva tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan.. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. Kirjaudu suoraan osoitteeseen lehtiluukku.fi/lehti/aromi Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. Tilaa neljän numeron tutustumisjakso + kaksi numeroa kaupan päälle edullisesti 39 € osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000. Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! 39€ * 4 numeroa + kaksi kaupan päälle Tilaajalahjaksi hyödyllinen kollegakortti. Gastro Helsinki -messunumero Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. Seuraavassa lehdessä Bahamalta Reykjavíkiin Aromi nro 3 ilmestyy 3.3.2014 Huippukokki Völundarsson pakkasi kauhansa ja palasi Bahamalta Islantiin Hotelli Borgin keittiötä vetävä ”Chef Völlinin” taidonnäyte: ennen pääruokatarjotinta nautitaan keittiön pieni välitervehdys langustiinikakkua ja friteerattua kesäkurpitsaa. * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää milloin tahansa. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös Aromit vuodesta 2012 lähtien, jotka on helppo ladata luettaviksi