”Tulevaisuudessa etenemiseen vaikuttaa vain osaaminen, ei sukupuoli tai muu epäolennainen asia.” av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 2/2023 X 11,90 € HUS HUONO KÄYTÖS 8 keinoa parantaa fiilistä töissä HINNOITTELE LUOVASTI Uskallatko leikkiä hinnoilla. Piisissä Kokki Fanni Polón tekee töitä vanhojen rakenteiden purkamiseksi. TYÖHARJOITTELU 2.0 Näin syntyy hyvä kokemus ravintolalle ja opiskelijalle ONNEA! ESITTELYSSÄ PRO-VOITTAJAT 2023
(09) 020 737 0007 Ota kylmän kahvin trendi haltuun uusilla kaurapohjaisilla Frezzoilla. Lisätietoa ja inspiraatiota Frezza-juomien tarjoiluun: www.pauligpro.com/fi Tilaa myynninedistämismateriaalit osoitteesta: professional.fi@paulig.com tai puh. Frezza Oat Vanilla Caramel on herkullinen yhdistelmä pehmeää vaniljaa ja karamellin makua. Frezza Oat Choco Orange yhdistää makean suklaan ja raikkaan appelsiinin ihanaksi kahvijuomaksi. Molemmat uudet maut ovat täyteläisen kermaisia kaurajuomia, joissa aitoa espressoa. FREZZA OAT CHOCO ORANGE 250 ML PET EAN: 6411300657391 FREZZA VANILLA CARAMEL 250 ML PET EAN: 6411300656592. Oat of this world Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses
26 MESTARIN KÄSKYT 8 keinoa puhdistaa työpaikan ilmapiiriä. 11 HELLO, SUOMI! Mohamad AlHallak believes everything is possible. 15 BISNES Opiskelijat ja työnohjaaja kertovat, miksi työharjoitteluun pitää satsata. 9 ILMIÖT Uskalla kokeilla ja leikkiä hinnoilla. 32 ONGELMAN RATKAISIJA Koulujen hävikki haltuun paremmalla tiedonkululla. Uusia tuulia hinnoitteluun. 30 KUPISSA LAVAZZAA Lena Blankenstein-Holmström päätti palata eläkkeeltä takaisin laivatyöhön. 39 IDEAT Rovaniemen Roka-ravintolat vetävät väkeä itse tehdyllä ruualla ja pätevällä palvelulla. 44 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Entinen palomestari Riikka Oravainen sammuttelee nyt tulipaloja ravintola-alalla. 20 VAIKUTTAJA PRO-gaalavoittaja Fanni Polónin mielestä aikansa eläneisiin rooleihin ei ole pakko suostua. Jukka Turta oli PRO-gaalan palkintokuningas. 9 50 15 SI SÄ LT Ö 02 |2 02 3 KANNESSA! 3. 12 GALLUP Mitä mieltä ammattilaiset ovat puolivalmisteista. 50 PRO2023 Esittelemme tämän vuoden PRO-voittajat. Mikko Vuoroksa tietää, miten työharjoittelu onnistuu. 70 TISKILLÄ Räppäri Palefacen mielestä sopivasti kustomoitu asiakaspalvelu svengaa. 29 KOLUMNI Satu Koivisto on Aromin uusi kolumnisti. 45 RESEPTIT Taio tuoretta pakastetuilla taikinoilla ja leivillä. 64 CHEFS Suomen Keittiömestarit ry:n tuoreet kuulumiset. 34 OLUTTA, AAMEN Belgiassa on Euroopan rikkain olutkulttuuri
Työharjoittelulla on iso merkitys nuoren elämässä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Opin nämä taidot TET-harjoittelussa hotelli Marskissa. Mia Heiskanen tuottaja @ Lähetä palautetta mia.heiskanene@media.fi Somessa: @avecmediafi 5. Jos puhe jatkuu, voi työharjoittelusta syntyä hieno yhteinen kokemus, joka vahvistaa nuoren itsetuntoa ja tuottaa innostuneita tekijöitä alalle. Työharjoittelijoita opastava Storyravintoloiden keittiöpäällikkö Mikko Vuoroksa vinkkaa, että nuoren kannattaa myös itse pohtia, mitä hän työharjoittelusta haluaa ja kertoa se rohkeasti työpaikalla. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Se puhdistaa ilmaa. Vaikka oma työura ei loppujen lopuksi suuntautunutkaan hotellija matkailualalle, olen kiitollinen, että sain reppuun kokemuksen, joka jätti hyvät muistot. Työharjoittelun kruunasi kesätyö, joka jatkui koulun ohessa pitkälle syksyyn. 20) Ilman putsari Onko työpaikka kuin kolmivuotiaiden hiekkalaatikko. (s. Hän puhuu rohkeasti ravintola-alan muutoksen tarpeesta. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Epäonnistuneen työharjoittelun taustalta löytyykin usein odotuksia, jotka eivät kohtaa. AR OM I VI NK KI Rohkelikko Fanni Polón oli roolimalli jo ennen PRO23-voittoa. Kun nuori tulee työharjoitteluun, on hyvä istua alas ja käydä yhdessä läpi työpaikan pelisäännöt ja molempien osapuolten odotukset. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 26) PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Satu Koivisto, Sari Lapinleimu, Helena Lylyharju, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Minna Rautio-Pakaste, Mika Remes, Sami Repo, Jenni Ruotsalo, Eemeli Sarka, Elina Viitanen, Vesa-Matti Väärä Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Muistelen työharjoittelua lämmöllä, vaikka siitä on kulunut jo puoli elämää. Muistan, miten liekeissä olin hotellialasta työharjoittelun jälkeen ja täysin vakuuttunut siitä, että ”se on mun juttu”. O len taitava sujauttamaan pussilakanan peittoon ja taittelemaan pyyhkeet tyylikkäästi kylpyhuoneeseen. (s. Se voi olla ihka ensimmäinen kosketus työelämään tai muutoin merkittävä tapaus, johon ladataan isot odotukset. Paras työharjoittelukokemus on sellainen, jossa pääsee kokeilemaan siipiään ja kantamaan vastuuta taitojen karttuessa. Jututimme tähän lehteen restonomiopiskelijoita, jotka kertovat omista työharjoittelukokemuksistaan hyvässä ja pahassa (s. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Häädä pois huono käytös. Toisinkin olisi voinut käydä. Nuorten viesti on se, että heitä tulisi arvostaa ja kohdella työyhteisössä hyvin. 15). Puhe on siihen hyvä lääke. Jos kokemus on huono tai jopa pelottava, voi nuori pahimmillaan kääntää kelkan ja lopettaa opinnot
”Olen aina ollut kotimaisen ruuan puolella.” LANTMÄNNEN CEREALIA l Osa Lantmännen-konsernia, joka on ruotsalaisten maanviljelijöiden omistama osuuskunnallisesti toimiva yritys. Suomessa täysjyvän saannille ei ole annettu grammamääräistä suositusta, vaan vähintään puolet kaikista nautituista viljatuotteista tulisi koostua erilaisista täysjyvätuotteista. l Molemmat maut vegaanisia. Kotkassa valmistettava Koulunäkki on yhä ajankohtainen, koska se vastaa myös nykykuluttajan tarpeisiin. TUOTEKATEGORIAT l Vaasan näkkileivät, hapankorput ja snacksit l AXA & Start myslit ja granolat l Myllyn Paras -hiutaletuotteet, -pastat ja -jauhot l Kungsörnen pastat ja ohukaiset ammattikeittiöille l GoGreen kuivatuotteet ja vihannessäilykkeet sekä kasvispihvit ammattikeittiöille Lähteet: Food Digest 2020 -tutkimus, Kantar Food Digest 2022 -tutkimus, Ipsos Group Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014 Ravitsemus Suomessa: FinRavinto 2017 -tutkimus SAATAVILLA HUHTIKUUSSA. Hänen mukaansa kuin varhaiskasvatuksen ruokaloissa. Päivittäin Hangossa ruokailee kouluissa 760 ja varhaiskasvatuksen piirissä 250 lasta. ”Se on hyvä kuitulähde, ja muutenkin terveellinen vaihtoehto.” Kotimaisesta viljasta valmistettu Koulunäkki sisältää runsaasti ravintokuitua ja vain maltillisesti suolaa. Terveellisyys on tärkeä kriteeri ruokatuotteen suunnittelussa. Yläkoulujen oppilaille maku oli ykköskriteeri, mutta myös esimerkiksi täyttävyyttä pidettiin tärkeänä. MAINOS MAINOS Edullisuuden ja kotimaisuuden lisäksi Koulunäkki on hyvin säilyvä tuote, mikä auttaa ehkäisemään hävikkiä. l 100 % täysjyvärukiiseen leivottu rapea sipsi. ”Sitä menee aika vähän hävikkiin.” Myös Hangon kaupungin ruokahuollon palvelupäällikkö Anna-Lena Strandell näkee näkkileivän hyvänä lisukkeena niin koulukuin varhaiskasvatusruokailussa. Ravitsemuksen näkökulmasta suomalaiset syövät yllättävän paljon välipaloja pääaterioiden välissä ja siihen runsaskuituinen näkkileipä on hyvä vaihtoehto. Hangon kaupungin ruokahuollon palvelupäällikkö Strandell uskoo niiden sopivan hyvin osaksi myös päiväkotien ja koulujen ruokatarjontaa esimerkiksi välipaloina. Niitä voisi käyttää myös salaattipöydässä vehnäkrutonkien sijaan.” YHTEYSTIEDOT Maarit Ruuth Asiakkuuspäällikkö maarit.ruuth@lantmannen.com 044 796 6753 Reeta Simolin Business Manager, Food Service reeta.simolin@lantmannen.com 040 180 9522 VAASAN KOULUNÄKKI SNÄKKIS KOKO PERHEEN RUISSIPSI! l Kaksi makua: Suosittu Sourcream & Onion ja testivoittaja Popcorn. Kustannusten nousun keskellä hän kiittelee sitä, että Koulunäkin hinta ei ole noussut pilviin, vaan pysynyt edullisena. Koulunäkki haluaa auttaa suomalaisia syömään entistä paremmin, ja lanseeraakin huhtikuussa näkkileivän rinnalle naposteluun sopivan ruissipsin, Koulunäkki Snäkkiksen. Espoossa yksityisessä Pilke-päiväkodissa työskentelevä laitoshuoltaja ja keittäjä Joni Wallin muistaa Koulunäkin jo omilta lapsuusajoiltaan. Leipään verrattuna näkkileipä säilyy pitkään, ja on siksi hyvä lisä ateriatarjontaan. Se on mainio ja hyvänmakuinen.” Wallin pitää tärkeänä, että lapsilla on vapaat kädet ottaa juuri niin paljon näkkileipää kuin heille maistuu. Tällä hetkellä suomalaisten syömästä viljasta noin 42 prosenttia on täysjyväistä, eli olemme jo lähellä suositeltua tasoa, mutta vähimmäistavoite ei vielä täyty. Huoltajien mielestä koulussa ja varhaiskasvatuksessa tarjotussa ruuassa tärkeimmät ominaisuudet olivat muun muassa ravitsevuus, hyvä maku ja korkea laatu. Pitkän ravintola-alan kokemuksen omaava Pilke-päiväkotien Wallin näkee Snäkkikselle käyttöä myös muissa ravintoloissa. l Myllyn Parhaan myllyliiketoiminta yhdistetään Lantmännen Cerealiaan kesään 2023 mennessä. ARJEN SANKARI Vaasan Koulunäkki on ollut osa suomalaisten arkea ja ruokakulttuuria jo 60 vuotta. ”Monissa ravintoloissa myydään napostelukulhoja, joihin nämä voisivat sopia. Kaksi ammattilaista kertoo, miten se on avuksi ruokapalveluiden arjessa. Tästä kertoo esimerkiksi kesällä 2022 Suomessa tehty Food Digest -tutkimus, johon haastateltiin kouluikäisiä lapsia ja heidän vanhempiaan. ”Suomessa täysjyvän saanti on pitkälti rukiin varassa, ja ruistuotteita valitessa tulee automaattisesti valinneeksi täysjyvää”, toteaa ravitsemusasiantuntija Marika Lyly Lantmännen Unibakesta, joka kuuluu Lantmännen-konserniin Vaasanin, Lantmännen Cerealian ja Myllyn Parhaan kanssa. Näkkileipä ei ole kuitenkaan yksinomaan lasten yksinoikeus, vaan sitä syövät Kantarin tekemän tutkimuksen mukaan kaikenikäiset. ”Itsekin olen pienenä poikana syönyt kyseistä tuotetta. Luonnonvarakeskuksen mukaan kaikesta ravitsemispalveluissa syntyvästä hävikistä keskimäärin 60 prosenttia on tarjoiluhävikkiä, eli ruokaa, joka ei päädy lainkaan ruokailijan lautaselle vaan jää ruokailun päätteeksi linjastoon tai keittiöön. l Vaasan Oy:n näkkileipäliiketoiminta yhdistettiin osaksi Lantmännen Cerealiaa kesäkuussa 2015. l 40 % vähemmän suolaa verrattuna muihin ruisja kaurasnackseihin. Joka toinen arvosti suomalaisista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Myös kotimaisuus on hänelle tärkeä arvo, ja se toteutuu Koulunäkin osalta niin viljan alkuperässä kuin valmistuspaikassa. Leipä ja näkkileipä ovat kuitenkin tuotteita, joita lapset syövät erityisesti silloin kun muu ruoka ei jostain syystä maistu, ja siksi niiden menekkiä on vaikea arvioida. l Organisaatio Suomessa vuodesta 2008. Strandell arvostaakin Koulunäkin ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Kotimainen ja makutesteissä loistava Koulunäkki vastaa näihin kaikkiin toiveisiin, ja onkin ahkerassa käytössä niin koulujen tuoreesta leivästä syntyy helpommin hävikkiä, vaikka sitä pyritään laittamaan tarjolle vain tarvittava määrä
Ravitsemuksen näkökulmasta suomalaiset syövät yllättävän paljon välipaloja pääaterioiden välissä ja siihen runsaskuituinen näkkileipä on hyvä vaihtoehto. Näkkileipä ei ole kuitenkaan yksinomaan lasten yksinoikeus, vaan sitä syövät Kantarin tekemän tutkimuksen mukaan kaikenikäiset. Terveellisyys on tärkeä kriteeri ruokatuotteen suunnittelussa. l Molemmat maut vegaanisia. Pitkän ravintola-alan kokemuksen omaava Pilke-päiväkotien Wallin näkee Snäkkikselle käyttöä myös muissa ravintoloissa. Joka toinen arvosti suomalaisista raaka-aineista valmistettua ruokaa. TUOTEKATEGORIAT l Vaasan näkkileivät, hapankorput ja snacksit l AXA & Start myslit ja granolat l Myllyn Paras -hiutaletuotteet, -pastat ja -jauhot l Kungsörnen pastat ja ohukaiset ammattikeittiöille l GoGreen kuivatuotteet ja vihannessäilykkeet sekä kasvispihvit ammattikeittiöille Lähteet: Food Digest 2020 -tutkimus, Kantar Food Digest 2022 -tutkimus, Ipsos Group Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014 Ravitsemus Suomessa: FinRavinto 2017 -tutkimus SAATAVILLA HUHTIKUUSSA. l 100 % täysjyvärukiiseen leivottu rapea sipsi. Myös kotimaisuus on hänelle tärkeä arvo, ja se toteutuu Koulunäkin osalta niin viljan alkuperässä kuin valmistuspaikassa. l Organisaatio Suomessa vuodesta 2008. ”Suomessa täysjyvän saanti on pitkälti rukiin varassa, ja ruistuotteita valitessa tulee automaattisesti valinneeksi täysjyvää”, toteaa ravitsemusasiantuntija Marika Lyly Lantmännen Unibakesta, joka kuuluu Lantmännen-konserniin Vaasanin, Lantmännen Cerealian ja Myllyn Parhaan kanssa. ”Monissa ravintoloissa myydään napostelukulhoja, joihin nämä voisivat sopia. Niitä voisi käyttää myös salaattipöydässä vehnäkrutonkien sijaan.” YHTEYSTIEDOT Maarit Ruuth Asiakkuuspäällikkö maarit.ruuth@lantmannen.com 044 796 6753 Reeta Simolin Business Manager, Food Service reeta.simolin@lantmannen.com 040 180 9522 VAASAN KOULUNÄKKI SNÄKKIS KOKO PERHEEN RUISSIPSI! l Kaksi makua: Suosittu Sourcream & Onion ja testivoittaja Popcorn. Tästä kertoo esimerkiksi kesällä 2022 Suomessa tehty Food Digest -tutkimus, johon haastateltiin kouluikäisiä lapsia ja heidän vanhempiaan. l 40 % vähemmän suolaa verrattuna muihin ruisja kaurasnackseihin. Leipä ja näkkileipä ovat kuitenkin tuotteita, joita lapset syövät erityisesti silloin kun muu ruoka ei jostain syystä maistu, ja siksi niiden menekkiä on vaikea arvioida. Kustannusten nousun keskellä hän kiittelee sitä, että Koulunäkin hinta ei ole noussut pilviin, vaan pysynyt edullisena. ”Se on hyvä kuitulähde, ja muutenkin terveellinen vaihtoehto.” Kotimaisesta viljasta valmistettu Koulunäkki sisältää runsaasti ravintokuitua ja vain maltillisesti suolaa. Strandell arvostaakin Koulunäkin ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Se on mainio ja hyvänmakuinen.” Wallin pitää tärkeänä, että lapsilla on vapaat kädet ottaa juuri niin paljon näkkileipää kuin heille maistuu. Luonnonvarakeskuksen mukaan kaikesta ravitsemispalveluissa syntyvästä hävikistä keskimäärin 60 prosenttia on tarjoiluhävikkiä, eli ruokaa, joka ei päädy lainkaan ruokailijan lautaselle vaan jää ruokailun päätteeksi linjastoon tai keittiöön. l Vaasan Oy:n näkkileipäliiketoiminta yhdistettiin osaksi Lantmännen Cerealiaa kesäkuussa 2015. l Myllyn Parhaan myllyliiketoiminta yhdistetään Lantmännen Cerealiaan kesään 2023 mennessä. Espoossa yksityisessä Pilke-päiväkodissa työskentelevä laitoshuoltaja ja keittäjä Joni Wallin muistaa Koulunäkin jo omilta lapsuusajoiltaan. Kotimainen ja makutesteissä loistava Koulunäkki vastaa näihin kaikkiin toiveisiin, ja onkin ahkerassa käytössä niin koulujen tuoreesta leivästä syntyy helpommin hävikkiä, vaikka sitä pyritään laittamaan tarjolle vain tarvittava määrä. ”Itsekin olen pienenä poikana syönyt kyseistä tuotetta. Kotkassa valmistettava Koulunäkki on yhä ajankohtainen, koska se vastaa myös nykykuluttajan tarpeisiin. Koulunäkki haluaa auttaa suomalaisia syömään entistä paremmin, ja lanseeraakin huhtikuussa näkkileivän rinnalle naposteluun sopivan ruissipsin, Koulunäkki Snäkkiksen. Hangon kaupungin ruokahuollon palvelupäällikkö Strandell uskoo niiden sopivan hyvin osaksi myös päiväkotien ja koulujen ruokatarjontaa esimerkiksi välipaloina. ”Sitä menee aika vähän hävikkiin.” Myös Hangon kaupungin ruokahuollon palvelupäällikkö Anna-Lena Strandell näkee näkkileivän hyvänä lisukkeena niin koulukuin varhaiskasvatusruokailussa. Huoltajien mielestä koulussa ja varhaiskasvatuksessa tarjotussa ruuassa tärkeimmät ominaisuudet olivat muun muassa ravitsevuus, hyvä maku ja korkea laatu. ”Olen aina ollut kotimaisen ruuan puolella.” LANTMÄNNEN CEREALIA l Osa Lantmännen-konsernia, joka on ruotsalaisten maanviljelijöiden omistama osuuskunnallisesti toimiva yritys. MAINOS MAINOS Edullisuuden ja kotimaisuuden lisäksi Koulunäkki on hyvin säilyvä tuote, mikä auttaa ehkäisemään hävikkiä. ARJEN SANKARI Vaasan Koulunäkki on ollut osa suomalaisten arkea ja ruokakulttuuria jo 60 vuotta. Tällä hetkellä suomalaisten syömästä viljasta noin 42 prosenttia on täysjyväistä, eli olemme jo lähellä suositeltua tasoa, mutta vähimmäistavoite ei vielä täyty. Suomessa täysjyvän saannille ei ole annettu grammamääräistä suositusta, vaan vähintään puolet kaikista nautituista viljatuotteista tulisi koostua erilaisista täysjyvätuotteista. Leipään verrattuna näkkileipä säilyy pitkään, ja on siksi hyvä lisä ateriatarjontaan. Yläkoulujen oppilaille maku oli ykköskriteeri, mutta myös esimerkiksi täyttävyyttä pidettiin tärkeänä. Päivittäin Hangossa ruokailee kouluissa 760 ja varhaiskasvatuksen piirissä 250 lasta. Hänen mukaansa kuin varhaiskasvatuksen ruokaloissa. Kaksi ammattilaista kertoo, miten se on avuksi ruokapalveluiden arjessa
Aitoja onnen hetkiä Ihmiset tekevät juhlan. avecmedia.fi PRO 2024 -lippukauppa on auki! propalkinnot.fi. Hymyt Finalistit Voittajat Työntekijät Illallisvieraat Yhteistyökumppanit Paljon naurua ja iloa Hyvää ruokaa ja juomaa Ystävät ja uudet tuttavat Kiitos kaikille! Juhlafiilikset, kuvat ja uutiset
KU VA T JO ON AS OJ AL A, EE M EL I SA RK A 9. Tiukat ajat ovat Aalto-yliopiston kauppakorkeakoulun työelämäprofessori Pekka Mattilan mukaan otollinen hetki testata erilaisia hinnoittelumalleja. THEA EKHOLM LUOVAA HINNOITTELUA Uskaltaako hinnoilla leikkiä. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Pizzeria Napoli on ottanut tietoisesti hintahäirikön roolin Helsingissä
1 2 3 4 10. R-kioskit myyvät kahvia halvemmalla asiakkaille, joilla on oma kuppi. Uskalla kokeilla ja leikkiä hinnoilla. ”Jokainen taantuma on tuonut ravintola-alalle konsepteja, joissa maltillinen hinnoittelu on päälupaus ja hyvä kannattavuus tehdään volyymilla.” Taloudellisesti tiukkoina aikoina hintojen nostamisen vaihtoehto on kustannusrakenteen muokkaaminen. Joskus tuotteesta voi pyytää paljon suuremman katteen kuin sen todellinen tuotantokustannus on. ”Liian usein luotetaan kustannuspohjaiseen hinnoitteluun eli mietitään omat kustannukset ja laitetaan kate päälle, ja se on sitten oikea hinta. vain oppia tekemään niin, että tuloksia voi vertailla. Ideoi jaettavia annoksia ja myy esimerkiksi viini pulloittain. Asiakas voi olla eri mieltä, koska ei tunne esimerkiksi raaka-aineiden ja työn hintaa.” Mattila kannustaakin kahviloita ja ravintoloita testaamaan aktiivisesti erilaisia hinnoittelumalleja ja jopa leikittelemään hinnoilla. L uovuus on lähtenyt lentoon hinnoittelussa. Oli hinnoittelumalli mikä tahansa, sen lisäksi on tunnettava tuotteen todelliset kustannukset ja ennen kaikkea ymmärrettävä sen arvo asiakkaalle. Arvioi tuotteen todellinen arvo asiakkaalle ja hyödynnä sitä hinnoittelussa. Testaaminen pitää Huomioi tuotteen todelliset kustannukset, Pekka Mattila neuvoo. Asiakkaan kustannusherkkyys vähenee, kun kustannukset voi jakaa muiden kanssa. Ei siis kannata muuttaa tuotteen sisältöä ja hintaa samaan aikaan”, Mattila sanoo. Voisivatko hinnat olla osa ravintolan tai kahvilan konseptia niin, että ne jäävät asiakkaan mieleen. ”Alan etu on se, että toimipisteet ovat pieniä ja erilaisten hinnoittelumallien testaaminen on helppoa pienellä riskillä. Kahviloille ja ravintoloille muiden samanlaisen hinnoittelumahdollisuuden omaavien tuotteiden löytäminen olisi tärkeää”, Aalto-yliopiston kauppakorkeakoulun työelämäprofessori ja johdon valmentaja Pekka Mattila sanoo. Jos hintoja on pakko nostaa, kannattaa Mattilan mukaan asiasta olla asiakkaille rehellinen. Huono uutinen on se, ettei raha taantumassa lisäänny, joten asiakkaalla ei välttämättä ole enää samankaltaisia mahdollisuutta ostaa ja käyttää palveluita kuten aiemmin.” • MUISTA NÄMÄ HINNOITTELUSSA Tunne tuotteen todelliset kustannukset – työn osuutta ja hävikkiä myöten – ja käytä niitä hinnoittelun pohjana. Hintahäirikön maineen saanut pizzeria tunnetaan Suomen halvimmasta napolilaistyylisestä pizzasta. Hintakilpailu voi Mattilan mukaan olla myös koko ravintolan konsepti, kuten Triplan kauppakeskuksessa sijaitsevalla pizzeria Napolilla. ”Kutsu hintojen nostamista reilusti korotukseksi, sillä ihmisiä ärsyttää kaikenlainen kiemurtelu. ”Kannattaa miettiä omaa reseptiikkaa ja raaka-ainevalintoja, miten niiden avulla pystyisi säilyttämään nykyisen hintatason”, Mattila toteaa. Espresso House tarjoaa kahvin suurkuluttajille kuukausisopimusta, ja Kotipizza kokeili ensimmäisenä suomalaisravintolana dynaamista hinnoittelua kotiinkuljetusten yhteydessä. ”Kahvi on hyvä esimerkki tuotteesta, josta voi pyytää paljon suuremman katteen kuin sen todellinen tuotantokustannus on. Asiakas kyllä ymmärtää, jos taustalla on kustannusten nousu tai palvelun parannus
I was a bit scared to open the restaurant and how people will like the Syrian kitchen, but everything has gone well. Makkara especially if it is served with ketchup and mustard. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH DISH. When you have people working for you, you need them to avoid misunderstandings. Now our plan is to open the third restaurant and go international – and I know it will happen. We signed the contract for our Kallio restaurant exactly in 6 months. Hello, Suomi! WHO. Mohamad has big plans for the future. Mohamad has studied information technology engineering in Syria, but his father has been running restaurants, so he and his brother have grown into the restaurant business. iS to ck .c om / W aq ar H us sa in , m ila nf ot o Finnish. 11. He did not want to pick up the gun and decided to leave his home country. When you understand the Finnish language and speak it well, it is easier to survive in this country. YOUR FAVOURITE SYRIAN DISH. Syrian cuisine is about vegetarian dishes, but one of my favourites is Tawook . The weather is another thing, but you just have to get used to it. Maybe it is just a feeling but that is why I want to learn We get along although we worked 12-hour days for the first ten months. After some time, his brother and wife also came to Finland. WHAT PLANS DO YOU HAVE FOR THE FUTURE. Maybe it would taste better blended with other ingredients. THE BIGGEST MISTAKE. I wasn’t clear enough with my personnel about what I want and don’t want them to do. THE BIGGEST CHALLENGE. Mohamad established a Syrian restaurant Karaz in Lönnrotinkatu Helsinki with his brother Basam in 2020. I think that if I spoke Finnish better, it would be easier to be part of the community with my business. It is grilled chicken with spices. Mohamad AlHallak TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Mohamad opened a Syrian restaurant with his brother in the middle of COVID crisis and the second one after 6 months. We grill the chicken pieces and serve it in a sandwich or with rice. Restaurant owner Workplace Restaurant Karaz, Helsinki Born in Syria MOHAMAD ALHALLAK came to Finland 9 years ago when the war started in Syria. I also enjoy working with my brother. In Karaz we serve Tawook with potatoes. When we opened the first Karaz restaurant, we planned that in six months we will have a second restaurant. I enjoy talking with the customers and serving but also preparing the food. The language, to be honest. The business has started well, and they already have a second restaurant in Kallio. THE BEST THING AT WORK. He believes everything is possible when you have the will power. He came to Finland via several countries and started his life here alone. When you work with your brother, you do not need rules
Kannattaa huomioida myös tuotteen koristelu. Kala-, lihaja kasvismurekemassat muuntautuvat moneen. Kun tuote on kypsennetty muualla, tarvitaan paikan päällä vain lämmitys. Paistomittarit ruuan lämmittämisessä ja kypsennyksessä auttavat määrittämään oikean kypsyysasteen. Tätä kysyimme 1 Mikä on monipuolisin puolivalmiste ammattikeittiössä. Näin voi näppärästi valmistaa erilaisia versioita ja pienempiä määriä. Esille laitossa voi käyttää lisäkkeinä paahdettuja kasviksia ja juureksia, kastikkeita ja tuoreyrttejä. Kasvissoseet ja -pyreet, murekemassat ja keittopohjat ovat myös mainioita puolivalmiita. KIRSIN ENERGIANSÄÄSTÖVINKIT b Älä laita keittiölaitteita päälle heti aamusta. 4 Leivonnassa erinomaisia puolivalmisteita ovat kakkupohjat, pulla-, voi-, lehti-, leipätaikinat sekä erilaiset taikina-aihiot, tartalettipohjat, joista voi varioida oman näköisiä leivonnaisia. Edellä mainitut ratkaisut säästävät työaikaa, helpottavat hävikin hallintaa ja mahdollistavat lopputuotteen tasalaatuisuuden erityisesti silloin, kun henkilöstön saatavuus ja ammatillinen osaaminen on epävarmaa. 6 Perehdytä henkilökunta hyvin, ota onkeen tavarantoimittajan vinkit ja ideoi lisää. Erilaisia pohjia hyödyntämällä perustuotteesta saa helposti erilaisia vaihtoehtoja varioimalla reseptiikkaa. 2 Lisäarvoa tuovat pilkotut salaatit, salaattipohjat, pakastekasvikset, pilkotut hedelmät ja perunatuotteet. 2 Paras oikopolku, jonka puolivalmiste on tuonut keittiöön. Erityisen hyvää niissä on riittoisuus ja lopputuotteen tasalaatuisuus. 5 Miten oman kädenjäljen saa näkyviin, jos käyttää puolivalmistetta. ilmiöt OIKOPOLKUJA Puolivalmisteiden avulla voi säästää aikaa, energiaa ja varautua poikkeustilanteisiin, ammattilaiset kertovat. 5 Varioimalla mausteilla, muokkaamalla tuotetta lisäämällä uutta raaka-ainetta, käyttämällä erilaisia täytteitä, voitelemalla mausteöljyillä ja muotoilemalla. 3 Näin säästät energiaa puolivalmisteiden avulla. 6 Näin vältät mokat. Niitä voi käyttää pohjana pihveihin, pyöryköihin, kebakoihin ja murekkeisiin. Pilkotut valmisteet ovat myös ratkaisu tilanteessa, jossa tilaa tai laitekapasiteettia on vähän. ”VALMIIKSI PILKOTUT TUOTTEET SÄÄSTÄVÄT ARVOKASTA TYÖAIKAA.” 1 Ammattikeittiön arki helpottuu parhaiten erilaisilla kastikepohjilla, liemillä ja nestemäisillä fondeilla. 3 Käytä sous vide -tuotteita lihoissa, keitoissa, kasviksissa ja kaloissa. Muita komponentteja hyödyntämällä voi myös reagoida asiakasmäärän vaihteluun (erävalmistus). Ne säästävät aikaa ja henkilöresursseja, 12. MIA HEISKANEN KUVAT MIKA LEVÄLAMPI KIRSI SAARNI Ruokatuotekehityspäällikkö, vastaava keittiömestari, Juvenes Oy Tuotekehitys jolloin työaikaa voi suunnata asiakkaille lisäarvoa tuottavaan tekemiseen. 4 Mikä on luottotuotteesi leivonnassa ja paras onnistuminen puolivalmisteen avulla. Kalat jo edellisenä päivänä. b Suunnittele ruokalista niin, että huomioit keittiön laitekannan energiankulutuksen. b Ota pakastetuotteet ajoissa sulamaan. Niitä voi jalostaa valmiilla ja puolivalmiilla täytteillä, moussella, kreemeillä ja kuorrutuksella. Henkilöstö kannattaa ylipäätään perehdyttää laitteiden energiaa säästävään käyttöön, lämmitysja kypsennystapoihin. b Hyödynnä kylmävalmistusta isoissa volyymeissa
6 Tee tuotteista resepti ja noudata valmistajan ohjeita. 2 Puolivalmisteita käyttämällä keittiössä on helpompi reagoida menekin vaihteluihin ja suunnitella raaka-ainetarve etukäteen. 3 Energiaa voi säästää käyttämällä esimerkiksi kypsää perunaa ja pakastevihanneksia. 5 Käytä rohkeasti mausteita ja lisää muita raaka-aineita tuomaan ruokaan väriä, makua ja ulkonäköä. Näin jäljelle jäänyttä pohjaa voi hyödyntää muuhun ruokaan tai pakastaa se seuraavaa kertaa varten. Ylipäätään puolivalmisteiden etu on se, että makua antavaa raaka-ainetta lisäämällä on helppo valmistaa kymmeniä eri versioita. 4 Käytän vain raakapakastettuja karjalanpiirakoita. Samasta taikinaleivästä voi tehdä monta erilaista versiota leikkaamalla erilaisia viiltoja leipään ja koristelemalla ne kuivatuilla yrteillä, siemenillä, rouheilla tai leseillä. Broilerista syntyy mielestäni paras lopputuote ja herkullisin ulkonäkö. ilmiöt DIANA SAINIO Kokki ja ruokapalvelutyöntekijä, Turun klassillinen lukio 1 Kypsennetyt lihat ja broilerit, jotka on valmistettu ilman lisäaineita. Niiden etuja ovat hyvä säilyvyys ja nopea valmistus höyryssä. 4 Taikinaleivät ovat todella monikäyttöisiä. Niistä ei synny koskaan hävikkiä. Paras lopputulos syntyy, jos uunissa on kohotustoiminto. Olemme raaka-ainekustannusten nousun takia siirtyneet käyttämään käsittelemättömiä raaka-aineita, mutta käytämme edelleen valmiita kastikepohjia niiden monipuolisuuden takia. 5 Lisämaustamisella puolivalmisteisiin saa asiakkaille mieleisen maun ja ulkonäön. Kun näkee ruuan todellisen menekin, puolivalmisteilla on helppo ja nopea ’jatkaa’ pääruokia lisäämällä vaikkapa pakastekasviksia ja -juureksia. Kypsennysaika näissä tuotteissa on vain murto-osa käsittelemättömään tuotteeseen verrattuna. Taikinaleivät kannattaa ottaa kylmiöön sulamaan jo edellisenä päivänä. 2 Kun tehdään esimerkiksi kastikepohjaisia ruokia, kastikepohja valmistetaan aina erikseen ja lisätään makua antava raaka-aine vasta esille laitettaessa. 6 Puolivalmisteilla tulee harvoin mokattua, sillä niiden avulla ruokaa voi valmistaa juuri oikean määrän ja välttää ylimääräisen hävikin. Taikinasta onnistuu niin leipien, sämpylöiden kuin pizzapohjan teko. Visuaalisuus on lähes yhtä tärkeää kuin tuotteen maku. 13. Hyviä esimerkkejä ovat kypsät perunat, leikatut vihannekset, taikinaleivät, pizzakastike, kastikepohjat ja majoneesit. ”PUOLIVALMISTEEN AVULLA ON HELPPO REAGOIDA MENEKIN VAIHTELUUN.” JYRI SAARINEN Keittiömestari, ISS-Palvelut 1 Tulee mieleen montakin arkea helpottavaa puolivalmistetta, joita toimipaikassamme käytämme. Niiden avulla on helppo tehdä reseptiikkaa ja varmistaa lopputuotteen tasalaatuisuus. 3 Esivalmista samaan aikaan kaikki tarvittavat puolivalmiit raaka-aineet. Pakasteena saa nykyään myös kypsää riisiä ja pastaa
ka up all in en yh te ist yö ROLLFOODSIN MAUKKAAT UUTUUDET: PREMIUM-BURGERSÄMPYLÄT Maukkaat ja näyttävät sämpylät tuovat uutta makua ja näköä burgereiden valmistukseen. 10,5 cm. Myyntierässä 60 kpl (3 pussia à 20 sämpylää) b 70 g, halkaisija n. 4 Keitä vähässä vedessä, kuumenna vain tarvittava määrä. Valitse puolivalmiste epäonnistumisherkkiin tuotteisiin. SÄMPYLÖISTÄ ON SAATAVILLA KOLME KOKOA: b 45 g, halkaisija n. Siihen kannattaa panostaa, sillä ruuan ulkonäkö on puoli ruokaa! 6 Lue, noudata ja luota valmistajan ohjeisiin. 3 Sulata pakasteet jääkaapissa, saat ilmaista jäähdytysenergiaa. 11,5 cm. Puolivalmisteilla on usein myös hyvä säilyvyys, joten niiden avulla on helpompi taistella hävikkiä vastaan. 4 Raakapakasteleivonnaiset ovat yleensä varma vaihtoehto, sillä ne säästävät merkittävästi aikaa ja käsiparien tarvetta keittiössä. Sama malli toimii myös einesten ja valmisruokien osalta, vähintäänkin koristelussa. 8,6 cm. Kannattaa muistaa, että puolivalmisteet antavat myös pientä pelivaraa poikkeustilanteisiin. 2 Jäähdytä ja peitä säilytettävät elintarvikkeet siten, ettei kylmälaitteeseen muodostu huurretta. Jos puolivalmiste on vain yksi aterian osa, voi lopputuotteeseen antaa oman kädenjäljen muilla itse tehdyillä komponenteilla. Taikinan sitko antaa hyvän ja kestävän rakenteen, joten sämpylä ei hajoa käsittelyssä. Pinaattiohukaiset ovat toinen koululaisten kestosuosikki. Tuotteet ovat tilattavissa tukkujen kautta. 5 Puolivalmistetta voi aina viimeistellä tai tuunata itse. • Energiafiksusti keittiössä 1 Tutustu keittiökoneiden ominaisuuksiin. 5 Hyödynnä keittoalueen jälkilämpö. Hyödynnä niitä erilaisiin käyttötilanteisiin ja energiataloudelliseen käyttöön. Burgersämpylät ovat vegaanisia (maidoton ja kananmunaton) ja pähkinättömiä. Ota siis kokeiluun ja erotu eduksesi myös sämpylällä. Myyntierässä 42 kpl (7 pussia à 6 sämpylää) www.rollfoods.fi ”VALITSE PUOLIVALMISTE EPÄONNISTUMISHERKKIIN TUOTTEISIIN.” TEEMU MÄNNIKKÖ Palveluesimies, Palvelukeskus Helsinki 1 Meidän toiminnassamme perinteiset kalapuikot itse valmistetun tartar-kastikkeen kanssa ovat pitäneet pintansa Helsingin koulujen toiveruokakyselyiden ykkössijalla jo vuosikaudet. Myyntierässä 42 kpl (7 pussia à 6 sämpylää) b 85 g, halkaisija n. 2 3 Suurkeittiöja teollisuusmittakaavassa on iso merkitys esikypsennetyillä lihoilla, perunoilla, esipilkotuilla kasviksilla, salaateilla ja salaattikomponenteilla, joiden kypsentämiseen tai käsittelemiseen kuluisi muutoin runsaasti työaikaa, työvoimaa ja energiaa. Sämpylät on pakastettu uunituoreena, ja ne säilyvät sulatettuna omassa pakkauksessaan 7 vuorokautta. Niitä on helppo tuunata erilaisilla kuorrutuksilla tai täytteillä. Tämä tuo joustoa tuotteiden ylläpitoon, valmistukseen, varastointiin sekä hävikin hallintaan. Lähde: Työtehoseura ilmiöt 14
KU VA T TI M O PO RT HA N, JO ON AS OJ AL A ELINA VIITANEN OPITAAN YHDESSÄ Työharjoittelun merkitys ravintola-alalle on korvaamattoman suuri. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. 15. Story-ravintoloiden keittiöpäällikkö Mikko Vuoroksa on toiminut usean työharjoittelijan ohjaajana. Ilman positiivisia harjoittelukokemuksia työntekijäpula voi räjähtää käsiin
Nämä termit toistuvat keskusteltaessa restonomiopiskelijoiden kanssa ikävistä työharjoittelukokemuksista. Vaikka ravintola-alalla valtaosa työstä on esivalmistelua ja siivoamista, uidaan syvissä vesissä, jos harjoittelija häärää luuttu ja rätti kaverinaan pahimmillaan viisi kuukautta putkeen. Laureassa harjoittelujen osuus on koulutusohjelmasta riippuen kolmesta viiteen kuukauteen 3,5 vuoden restonomiopinnoista. ”Harjoittelija koetaan liian usein vain harjoittelijana, joka jätetään työyhteisön ulkopuolelle pahimmillaan koko harjoittelun ajaksi. Muuten harjoittelusta saattaa jäädä epävarma olo tai pahimmillaan innostus koko alaan voi loppua.” ONNISTUNEET HARJOITTELUKOKEMUKSET ovat tärkeitä, sillä suuri osa restonomiopintoja koostuu työssäoppimisesta. Harjoittelija ei ole halpaa työvoimaa vaan oppimassa työelämään. Harjoittelijoista on myös työpaikoille hyötyä arjessa. Se voi olla pelottava kokemus opiskelijalle, jolle ei ole vielä ehtinyt kertyä työkokemusta ja ymmärrystä siitä, että kaikki tekevät virheitä.” Emily Turku, restonomiopiskelija ”Epäonnistuneinta harjoittelussa on ollut suuri sairastelun määrä opiskelijoiden keskuudessa. Arvostuksen puute on murskaavaa”, Laurea-ammattikorkeakoulussa kolmatta vuotta restonomiksi opiskeleva Suvi Martikainen suree. Harjoittelijalle olisi tärkeää Martikaisen mukaan antaa myös vaativampia tehtäviä, joiden kautta hän saisi mahdollisuuden tutustua alan rutiineihin ja oppia uutta. Harva tällaisen työharjoittelukokemuksen saanut innostuu alan töistä. P elkkiä hanttihommia, työyhteisön ulkopuolelle jättämistä, tiuskimista. Erityisesti pinnalle nousee harjoittelijan status, jota ei suinkaan läiskäistä otsaan vesiväreillä vaan ehdalla talomaalilla. ”Karsein kokemukseni oli ensimmäisessä harjoittelupaikassani, jossa tein virheen, ja minua ohjaava henkilö huusi minulle. Opettaminen jäi vähiin jatkuvan kiireen vuoksi.” Tia-Maria Vikholm, restonomiopiskelija 16. Useita työharjoittelijoita opastanut Story-ravintoloiden keittiöpäällikkö Mikko Vuoroksa korostaa avoimuutta. ”Työharjoittelun kuuluu olla ohjaavaa ja Mikko Vuoroksan mukaan työharjoittelun tulee olla ohjaavaa ja perehdyttävää. ”Kun saa vastuuta ja onnistuu, ammatillinen itsevarmuus kasvaa kohisten. Esimerkiksi lopettamispäätöksestään kertoneen kööpenhaminalaisen Noman serviisissä lukuisilla harjoittelijoilla on tärkeä, joskaan ei kritiikitön rooli
Näin saadaan mahdollisuus petrata.” Vuoroksalla on myös kokemusta siitä, että yhtäkkiä työpaikalle jätetään vain tulematta. Virheiden sattuessa kova palaute ei useinkaan tule vain asiakkaiden suusta vaan esihenkilöltä ja muilta työntekijöiltä. ”Vaikka harjoittelija ei alalle syystä tai toisesta päätyisikään, saattaa hän tulla asiakkaaksemme, joten haluamme ehdottomasti antaa ravintolastamme positiivisen kuvan. ”Työharjoittelussa opiskelija ei koskaan tee virhettä, vaan virhe on aina ohjaajan vastuulla”, hän teroittaa. Jos näyttää, etteivät harjoittelun työtehtävät vastaa omia tavoitteita, on hyvä keskustella asiasta ohjaavan opettajan sekä työpaikan vastuuhenkilön kanssa. Näin Restonomiopiskelija Suvi Martikainen korostaa perehdytyksen merkitystä työharjoittelussa. Aluksi tutustutaan rauhassa talon tavoille ja sen jälkeen siirrytään askel kerrallaan vaativampiin työtehtäviin, mikäli opiskelijan tavoitteet ja taidot sen sallivat. Tällöin mahdolliset syyt harjoittelun päättymisestä jäävät usein pimentoon ja ohjaava työntekijä alkaa helposti syytellä itseään, vaikkei keskeyttäminen välttämättä olisikaan millään tavalla ohjaavan syy. AMMATTILAISEN OLISI MUISTETTAVA Vuoroksan mielestä se, että jokainen mokaa joskus – myös hän itse. Harjoittelussa edetään pikkuhiljaa tehtävien vaativuutta lisäten. Asiat jäävät selvittämättä. Se on joka kulmasta tarkasteltuna tärkeää.” Penkin alle menneissä työharjoitteluissa on läsnä usein tiuskiminen ja suoranainen huutaminenkin. Ilmiötä saatetaan selittää tällä hetkellä ravintola-alaa piinaavalla työvoimapulalla. perehdyttävää. Ei tule odottaa, että kaikki sujuu heti täydellisesti, vaan opiskelijoille täytyy antaa aikaa oppia talon tavoille.” Emily Turku, restonomiopiskelija ”Suosittelisin ravintoloita panostamaan työharjoittelijan jatkuvaan kehittämiseen yksilöllisten tarpeiden mukaan koko työharjoittelujakson ajan. Silloin tulee varmasti helposti tiuskittua pienistäkin virheistä, vaikkei näin tietenkään saisi olla”, Martikainen sanoo ymmärtäväisesti. ”Jokainen aloittaa jostain, joten ravintoloissa on oleellista edetä työharjoittelijan kanssa kärsivällisesti, askel kerrallaan. ”Ravintolassa saattaa olla alimiehitystä, jolloin kiire on kova ja stressiä paljon. Tällöin opiskelijat eivät tylsisty eivätkä stressaannu liikaa harjoittelun aikana.” Tia-Maria Vikholm, restonomiopiskelija ”HARJOITTELIJA EI OLE HALPAA TYÖVOIMAA VAAN OPPIMASSA TYÖELÄMÄÄN.” 17. Jotta suuremmilta virheiltä vältyttäisiin, on opiskelijaa perehdytettävä tehtävään kunnolla ja annettava hänelle omaan taitotasoon sopivia työtehtäviä
”Kaikki opiskelijat eivät sovi joka paikkaan. ei tarvita varsinaista näyttökoetta, jossa keskitytään vain yhteen annokseen, vaan opiskelija suorittaa ikään kuin koko ajan näyttöä. Työharjoittelujaksot ovat tilaisuuksia, joissa kannattaa olla utelias ja ottaa annetusta mahdollisuudesta kaikki irti. Kriittinenkin palaute pitää osata antaa ohjaavasti.” Opiskelijoita Lybäck puolestaan ohjeistaa tutustumaan kunnolla etukäteen yritykseen, johon on menossa työharjoitteluun. On tärkeää tietää, minkä tasoisesta ravintolasta on kyse ja mitä työpaikalla harjoittelijalta vaaditaan. Onnistuneen työharjoittelun resepti Onnistunut työharjoittelu on opiskelijalle arvokas kokemus, jonka avulla hän saa tuntumaa työelämään, mutta samalla hyvästä harjoittelukokemuksesta hyötyy koko ravintola-ala. Myös se, miten palaute annetaan, on tärkeää. Hän huomauttaakin, että on mahdollista että opiskelijalle ei anneta lainkaan vastuuta tai että opiskelijalle asetetaan työpaikan puolesta liian kova vaatimustaso. Vuoroksan puheessa vilahtelee jatkuvasti sana tavoitteet. Paljon on myös asenteesta kiinni – molemmin puolin. Siksi opiskelijan perehdytykselle olisi hyvä varata aikaa päivä tai pari”, Martikainen toivoo. Nämä ovat tärkeitä kysymyksiä työharjoittelun onnistumisen kannalta, hän painottaa. Opiskelijan olisi myös hyvä tietää, minkä tyyliseen ravintolaan hän on tulossa töihin, mikä on hintataso, millainen ruokalista on ja mitkä ovat aukioloajat. An ik ó Le ht in en 18. Tyhmiä kysymyksiä ei saisi olla, sillä työtavat ja esimerkiksi laitteet ovat niin erilaisia joka paikassa”, Martikainen komppaa. ”Palautetta saadessaan työharjoittelija saa kokemuksen, että hänen tekemisensä huomioidaan. Kun harjoittelupaikassa annetaan opiskelijalle myös haastavampia työtehtäviä, hänen itsevarmuutensa omaan osaamiseen kasvaa. Työharjoittelut eivät ole vain hauskaa vaihtelua koulusta eikä tilanne, jossa vain katsellaan, miltä työn tekeminen näyttää. Harjoittelussa ravintola pystyy vaikuttamaan siihen, millaisia työntekijöitä alalla, ehkä juuri siinä omassa ravintolassa tulevaisuudessa työskentelee. Se on erittäin tärkeää tulevaisuuden kannalta”, Lybäck tiivistää. ”Harjoitteluun kannattaa mennä omana itsenään ja rohkein mielin. ENNEN TYÖHARJOITTELUN ALOITTAMISTA on Vuoroksan mukaan tärkeää, että opiskelija, ohjaava opettaja ja työpaikan vastuuhenkilö istuvat alas ja määrittelevät yhdessä tarkasti työharjoittelun tavoitteet. Lybäck pitää myös palautteen antamista tärkeänä osana harjoittelua. Martikainen kannustaa opiskelijoita myös oma-aloitteisuuteen ja aktiivisuuteen. Vuoroksa myös toivoo, että kouluissa käytäisiin ennen työharjoittelua läpi perusasiat esimerkiksi työajoista ja -tavoista, sillä ne eivät ole kaikille itsestäänselvyyksiä. Entä ravintolan. Ruusuja ja risuja on annettava tarvittaessa. Tällöin opiskelija saattaa uupua ja kokea, ettei hän ole hyvä työssään. Siksi on tärkeää, että yhdessä tutoropettajan kanssa löydetään jokaiselle opiskelijalle juuri hänelle ja hänen tavoitteisiinsa sopiva harjoittelupaikka.” Tärkeää on myös tulla ajoissa paikalle, kuunnella huolellisesti annettuja ohjeita ja kysyä, jos jokin asia menee ohi. ”Työilmapiirin on oltava niin turvallinen, että nuori uskaltaa kysyä, jos jokin askarruttaa. Lopputulos voi pahimmassa tapauksessa olla sama kuin luutun ja rätin kanssa lattiakaivojen parissa hääriessä eli alanvaihto. ”Jokaisella työharjoittelupaikalla pitäisi olla perehdyttämismalli tai -opas. ”Alkuperehdytys on ehkä tappiollista mutta kantaa pitkälle tulevaisuuteen. Lisäksi pitäisi aina huomioida, että opiskelijat ovat yksilöitä ja oppivat eri tavalla”, Laurea-ammattikorkeakoulun ravintolaja tapahtumaliiketoiminnan restonomikoulutuksen lehtori Henry Lybäck huomauttaa. Mitkä ovat opiskelijan tavoitteet
Taikinan sitko antaa kestävän rakenteen, joten sämpylä ei hajoa käsittelyssä. Se on palkitsevaa.” Suvi Martikainen on opiskellut ennen restonomikoulutusta ammattikoulussa kokiksi ja leipuri-kondiittoriksi. Siellä harjoittelija tuntee todella olevansa alinta kastia. Martikainen toivoo voivansa valmistuttuaan työskennellä kansainvälisissä työtehtävissä. • ”Positiivisinta työharjoittelussa on ollut jokapäiväinen tuki esimieheltä ja samaan aikaan vapaus toteuttaa ja suoriutua esimiestyöstä omalla tavallani. Vuoroksa kannustaakin ravintoloita ottamaan työharjoittelijoita töihin ja panostamaan työharjoittelun onnistumiseen. Martikaisen onneksi ne ovat kaikki olleet kokonaisuutena positiivisia ja antoisia. Se vaikuttaisi varmasti positiivisesti harjoittelukokemukseen ja alalle työllistymiseen.” Myös Vuoroksalla on pääasiassa hyviä kokemuksia työharjoitteluista esihenkilön näkökulmasta. Silloin sinuun luotetaan ja saat vaativiakin tehtäviä hoitaaksesi. Onnistuneessa harjoittelussa on vain voittajia. Hänestä on ollut kiintoisaa nähdä, millaisia henkilöitä alalle on tulevaisuudessa tulossa töihin. Hänellä on takanaan lukuisia pidempiä ja lyhyempiä työharjoittelujaksoja niin Suomessa kuin ulkomaillakin. Silti näin opiskelijan näkökulmasta toivoisin, että Suomessa ero olisi entistä häilyvämpi. Kannustava ilmapiiri työharjoittelussa voi parhaimmillaan tuoda yritykselle uusia, taitavia työntekijöitä.” Emily Turku, restonomiopiskelija Burgersämpylät on pakastettu uunituoreena ja ne säilyvät sulatettuna omassa pakkauksessaan 7 vuorokautta. ”Muualla Euroopassa hierarkiaa on työpaikoilla paljon enemmän kuin Suomessa. Työnantajalle opiskelijan myöntävä vastaus on lopputuloksista paras”, Vuoroksa päättää. Hän on työskennellyt lounaspaikoissa, fine diningissa, kahviloissa, jälkiruokapaikoissa, leipomoissa, hotellin ravintoloissa ja Masterchef -ohjelman tuotannossa. ”Hienointa, mitä opiskelija voi työharjoittelun päätteeksi saada, on kysymys ’tuletko meille töihin’. ”Kun on kiinnostunut, osoittaa sen ja hoitaa hommat huolellisesti, harjoittelusta saa parhaan irti. EAN (45 g): 6416661001685 EAN (70 g): 6416661001692 EAN (85 g): 6416661001708 Tutustu tuotteisiin osoitteessa www.rollfoods.. tai kysy lisää alueesi edustajalta! Maukas & näy ävä uutuus Fastfood-tarjontaan! Premium BURGERIT KOLME KOKOA: 45 g | 70 g | 85 g. Hänestä on ollut hienoa päästä työskentelemään erilaisten ja eri-ikäisten ihmisten kanssa, muodostaa suhteita alan ihmisiin, saada vahvistusta omalle osaamiselle ja suunnalle. Myös jatkuva kehittymisen mahdollisuus pitkin työharjoittelua on ollut iso plussa.” Tia-Maria Vikholm, restonomiopiskelija ”On hyvä esitellä harjoittelija kaikille työntekijöille ja muistuttaa, että jokainen voi heitä avustaa. Siksi hän on ollut useaan otteeseen myös opiskelijavaihdossa ja huomannut siellä yhden asian suomalaisravintoloiden eduksi
KUKA. Fanni Polón on seurannut keittiömestarina toimineen isänsä jalanjälkiä. Syntynyt vuonna 1996 Iisalmessa, asuu Helsingissä poikaystävänsä kanssa HARRASTUKSET Musiikki, urheilu, Keskuspuisto-kävelyt Tiesitkö tätä 20. Kylmän keittiön päällikkö ja kokki, Ravintola Nokka MISSÄ. Isä kannusti tytärtään kokkaamaan ja kokeilemaan. Fanni Polón MITÄ
PRO 2023 Ravintolan kokki -sarjan voittaja Fanni Polón haluaa olla tekemässä tätä muutosta. vaikuttaja Ravintola-alan on muututtava, jotta se houkuttelee ja sitouttaa osaavia työntekijöitä. SARI LAPINLEIMU KUVAT SAMI REPO Fanni Polón 21. Oma asenne ja esimerkin voima ovat Polónille tärkein vaikuttamisen keino
Luomme elämyksiä ja olemme mukana ihmisten tärkeimmissä hetkissä, hän sanoo.. 22 Polón painottaa, että kaikkien ihmisten olisi hyvä ymmärtää, miten hieno toimiala ravintola-ala on
”Koronarajoitukset ja niissä tapahtuneet nopeat muutokset vaativat työnantajilta paljon kommunikointia. Meitä rajoittaa vain oma mielemme, ja olemme usein itsemme pahimpia kriitikoita.” Näin toteaa PRO 2023 Ravintolan kokki -sarjan voittaja Fanni Polón, joka on itse seurannut rohkeasti unelmiaan ja edennyt 25-vuotiaana Nokan kylmän keittiön päälliköksi. Tämä avasi uutta keskustelukulttuuria: oli pakko oppia puhumaan henkilökunnan kanssa vaikeistakin asioista niiden oikeilla nimillä.” Muutos vaikutti myös esihenkilöiden ja työntekijöiden väliseen suhteeseen. Polón ei sukupuolten välisestä vastakkainasettelusta innostu. ”Kynnys avata keskusteluja ja tehdä kehitysja muita ehdotuksia madaltui. Maailma muuttuu, joten osaamistakin on täydennettävä tarpeen mukaan. Se opetti muun muassa sen, että kokkauksen lisäksi ei välttämättä tarvita muuta yhteistä kieltä. ”Se on ehkä isoin tunnustus omasta työstä: osoitus siitä, että teen työni hyvin. Tätä todistavat muun muassa kiittävät arviot, joita kollegat olivat hänestä PRO-kisan kommenttiosastoon kirjoittaneet. Opiskeluajan harjoitteluja työpaikat löytyivät Joensuusta, Unkarista, Lyonista ja Dubaista. Myös Dubai oli silmiä avaava kokemus hyvin erilaisen kulttuurinsa vuoksi.” Polón toteaa, että kukaan ei ole koskaan valmis sen paremmin ammatillisesti kuin ihmisenäkään. Voitto merkitsee Polónille paljon. ”Ravintolalla oli yksi Michelin-tähti, ja se toimi viiden tähden hotellin yhteydessä. Se tarjoaa myös mahdollisuuden olla roolimalli nuoremmille alaa harkitseville.” Roolimalli entisten ja nykyisten kollegoiden arvostama Polón näyttää tosin olevan jo nyt. Korona-aikana taitoa jouduttiin pakon edessä myös harjoittelemaan. Valmistimme aamupalat, lounaat ja illalliset sekä hoidimme huonepalvelun ti laukset. ”Moni entinen ja nykyinen kollega lähetti viestillä, mitä he olivat minusta kirjoittaneet. Naiskeittiömestarit olivat pääosassa myös hänen Haaga-Helialle tekemässään opinnäytetyössä. ” Y our only limit is your mind. Se oli kyllä hienoa luettavaa.” Esimerkin voima tuntuu olevan Polónille se tärkein vaikuttamisen keino – ja reiluus, luotettavuus, oikeudenmukaisuus ja rohkeus arvoja, joita hän haluaa kaikessa tekemisessä noudattaa. Ravintola-ala on kansainvälinen, joten meidän on opittava ymmärtämään myös muita kulttuureja sekä niiden käytösmalleja ja kommunikaatiota.” AVOIN KOMMUNIKAATIO on asia, jonka merkitystä Polón korostaa ja josta hän puhuu mielellään. Kokeilemisen ja kokemuksen myötä omaksi lempilapseksi valikoitui kylmä keittiö. Kommenteissa toistuivat sellaiset ominaisuudet kuten luotettavuus, reiluus ja tasa-arvoisuus. Nämä rohkeat naiset haastavat ajattelemaan itse, mitä alalla voi saavuttaa.” Vahvoja naisia Polón kertoo arvostaneensa aina – ja pitää itseäänkin sellaisena. Omaa oppimista hän haluaa tukea kursseilla ja mahdollisesti joskus myös jatko-opinnoilla. Heitä ovat esimerkiksi helsinkiläisen Canvas Canteenin yrittäjä Ina Niiniketo sekä Savoyn keittiömestari Helena Puolakka. Samalla heräsi huoli työntekijöiden jaksamisesta.” ”AIKANSA ELÄNEISIIN ROOLEIHIN EI OLE PAKKO SUOSTUA.” 23. ”Katson itse ylöspäin monia esihenkilöitä ja kollegoita, joista osa on tehnyt hyvinkin rohkeita ratkaisuja. Hän halusi omaksua ja ottaa haltuun kaiken mahdollisen. Kokemus oli kaiken kaikkiaan inspiroiva ja opettavainen. Polón seurasi silmä kovana kokeneempien työtä. Uskon tulevaisuuteen, jossa etenemiseen vaikuttaa vain osaaminen, ei sukupuoli tai mikään muu epäolennainen asia.” POLÓN ALOITTI kokkiopinnot Joensuussa vuonna 2015 ja valmistui restonomiksi Haaga-Helia ammattikorkeakoulusta loppuvuodesta 2021. Etenkin Unkarissa vietetyt viikot jättivät kokkiopiskelijaan lähtemättömän jäljen. Opinnäytetyön keskeisiä löydöksiä oli kolme: sukupuoli oli aiheuttanut tutkimukseen osallistuneille jonkin verran haasteita, myönteistä kehitystä oli tapahtunut, ja asiasta oli alettu käydä aiempaa enemmän keskustelua. Hän myöntää, että on itsekin joutunut aikanaan todistelemaan omaa osaamistaan miehiä enemmän, mutta korostaa myös oman asenteen merkitystä. ”Uusia näkökulmia ja käytäntöön siirrettäviä ideoita tarvitaan. ”En halua vähätellä kenenkään epätasa-arvokokemuksia, mutta muistutan myös vastuun merkityksestä. Meillä on useimmiten mahdollisuus valita, millaisissa yhteisöissä työskentelemme, ja vaikuttaa itse työpaikkamme kulttuuriin. Voiton tuoman näkyvyyden myötä oman viestin ja esimerkin painoarvo kasvaa varmasti entisestään. Vuonna 2022 hän sai stipendin ja pääsi täydentämään osaamistaan Kööpenhaminaan, Noman keittiömestari René Redzepin perustamaan Mad Academyn Leadership & Business -koulutukseen. Aikansa eläneisiin asetelmiin tai rooleihin ei ole pakko suostua
Hän on seurannut tarkkaan omien esihenkilöiden työskentelyja toimintatapoja ja miettinyt, miten haluaisi itse toimia vastaavissa tilanteissa. Harjoittelu on monille ensimmäinen kosketus työelämään ja alaan. Niitä tapahtuu kaikille. Omiksi suosikeikseni ovat nousseet tiimiläisten kanssa kehitetty maa-artisokkajäätelö sekä kotimaisista Svarfvarsin luomutilalla kasvaneista viinirypäleistä valmistettu sorbetti.” ESIHENKILÖJA PÄÄLLIKKÖASEMA on ollut Polónin tavoite uran alusta lähtien. Henkilökunnan työvuoroihin ja viikonloppuvapaisiin liittyviä toiveita kuunnellaan ja ne pyritään myös toteuttamaan. Yhteistyötä tehdään saman arvomaailman jakavien toimijoiden kanssa, ja juuri nyt neuvotteluja käydään vihreästä energiasta ja hiilineutraalista jätehuollosta.” Toimintaa ohjaava vuosikalenteri tuo tekemiseen suunnitelmallisuutta ja ennustettavuutta. Annosten suunnitteleminen ja toimivien makuyhdistelmien hakeminen on Polónin lempipuuhaa. Kun alku hoidetaan hyvin, vahvistetaan sitoutumista, rakennetaan jatkuvuutta ja pidetään hyvät työntekijät.” • ”YLIPITKIEN TYÖPÄIVIEN IHANNOINTI VARMASTI VÄHENEE.” 24. Kestävyys, inhimillisyys ja tuottavuus ovat avainsanoja ja arvoja, joiden haluan nähdä toteutuvan.” Omassa työyhteisössä näitä arvoja toteutetaan Polónin mukaan ansiokkaasti jo nyt. Hän mainitsee ensimmäisenä ihmisten hyvän kohtelun. Riistaa ja villinä kasvanutta kalaa käytetään aina, kun se on mahdollista, mikä minimoi käytettävän lihan ympäristöja ilmastovaikutukset. Nämä ovat varmaan keskeisiä syitä sille, että porukka viihtyy talossa pitkään.” VIIHTYMISTÄ LISÄÄVÄT ja sitoutumista vahvistavat myös inhimilliset työajat. Kalenterista löytyvät muun muassa kausituotteet sekä niiden toimittajat. Polón kaipaakin uudenlaista asennetta, jolla turvataan paitsi ihmisten jaksaminen ja hyvien työntekijöiden sitouttaminen, myös alan houkuttelevuus. Raaka-aineet hyödynnetään tarkkaan. Polónin viesti alalla pidempään työskennelleille on selvä: uusista tulokkaista kannattaa pitää hyvää huolta. Tärkeää on myös molemminpuolinen kunnioitus sekä yhdenvertainen mahdollisuus puhua asioista avoimesti. Hyvässä työyhteisössä asuu myös empaattisuus.” Reilun, avoimen ja empaattisen työyhteisön merkitys korostuu erityisesti silloin, kun keittiöön saapuu työssäoppija tai vastavalmistunut työntekijä. Erityisen haastavia ja inspiroivia ovat hänen mukaansa jälkiruuat, erityisesti sorbetit ja jäätelöt. ”On kiehtovaa miettiä, mistä kaikesta niitä voi tehdä ja millaisia makuja yhdistellä. Näin annokset ehditään suunnitella, maistella ja hioa rauhassa. Nokassa pyritään noin seitsemän ja puolen tunnin työpäiviin. ”Astiat on tehnyt keraamikko Mari Paikkari. Keskiössä ovat mahdollisimman läheltä hankitut kauden raaka-aineet. Välillä päivät venyvät esimerkiksi sairastapausten vuoksi, mutta se ei ole ongelma, koska jousto toimii myös toisin päin. PITKISSÄ PÄIVISSÄ ja usein muun arjen kanssa hankalasti sovitettavissa työajoissa ei sinänsä ole mitään uutta. Uskon myös, että normaalit rakenteet yleistyvät ja että ylipitkien päivien ihannointi vähenee. Työvaatteet valmistetaan kotimaisella tuottajalla kierrätettävistä kankaista. Jokainen voi olla oma itsensä, eikä kenenkään tarvitse ahtautua väkisin valmiiseen muottiin. ”Jokainen meistä on omanlaisensa yksilö, joka ansaitsee reilun ja tasa-arvoisen kohtelun. ”Ruokalistasuunnittelu rakentuu sesonkien ympärille. Tekevälle sattuu myös virheitä, eikä se ole pelkästään huono asia. Ja kun esihenkilö tekee virheitä, ne ovat vähemmän pelottavia myös muille.” ESIHENKILÖNÄ POLÓN haluaa olla ennen kaikkea luotettava. Eri asia on, miten pitkään niitä ollaan valmiit hyväksymään. Kollegat voivat olla varmoja, että annetut lupaukset pitävät. ”Ajattelen, että virheet ovat tärkeitä opettajia. Ilmapiiri on avoin, joustava ja ratkaisukeskeinen. Rikkoutuneet ruokalautaset toimitetaan hänelle, ja hän hioo ne Nokalle uusiokäyttöön. Kannatan kouluttautumista sekä palautteen antamista ja vastaanottamista. ”Uskon, että tulevaisuudessa pärjäävät ne ravintolat, jotka tarjoavat hyvät työolosuhteet ja työsuhde-edut sekä kilpailukykyisen palkan. Käytämme kaikki mahdolliset sisäelimet, keitämme luista ja kalvoista lientä ja niin edelleen.” Kestävämpää maailmaa rakennetaan myös muilla arjen valinnoilla. Nokan ravintoloitsijoiden, Ari Ruohon ja Terhi Vitikan, ansiosta hän on saanut näyttää osaamistaan, kantaa vastuuta ja edetä nykyiseen asemaansa. Vaikka vastuu on suuri, sitä ei pidä Polónin mukaan pelätä. Raaka-aineiden hankintaa ja ruokalistojen suunnittelua ohjaa ravintolan ”nokasta häntään” -ideologia, jota Polón kuvaa monien osien summaksi. ”Huolellinen perehdyttäminen ja yhdessä tekeminen, opettaminen, selkeä ohjeistus ja onnistumiseen kannustaminen on tosi tärkeää. Siihen on kirjattu myös ruokalistojen vaihtumisen ajankohdat sekä päivät, jolloin uusien listojen on hyvä olla valmiit. ”Meillä erilaisuus nähdään rikkautena
Tervetuloa mukaan! ffcr-helsinki.com @ffcrfin /showcase/ffcrfin FFCR HELSINKI 22.-23.3.2023, MESSUKESKUS LOCAL & GREEN & ORGANIC BREWERY & WINERY & DISTILLERY LIVE KITCHEN STARTUP FASTFOOD CHAMPION UUSI KILPAILU! ERIKOISALUEET Pääyhteistyökumppani LUNASTA ILMAINEN LIPPUSI. Inspiroidu, tapaa uusia yrityskumppaneita, verkostoidu alan huippujen kanssa ja löydä parhaat tuotteet ja ratkaisut liiketoimintaasi ja sen tueksi. NÄE RAVINTOLA-ALAN K U U M I M M A T T R E N D I T & K O V I M M A T A M M A T T I L A I S E T HELSINKI TAMPERE TUKHOLMA GÖTEBORG MALMÖ Fastfood & Café & Restaurant Expo elämys kaikille aisteillesi: Koe, näem haista ja maista mitä ravintola-alalla tapahtuu juuri nyt ja tulevaisuudessa. FFCR on puhtaasti ammattilaistapahtuma ja tapahtumaperheemme on Pohjoismaiden suurin
ELINA VIITANEN KUVA KATJA GUSTAFSSON 8 KEINOA SANOA HUS HUONOLLE KÄYTÖKSELLE JA PUHDISTAA TYÖPAIKAN ILMAPIIRIÄ Jos työpaikka muistuttaa kolmivuotiaiden hiekkalaatikkoa, kannattaa asialle tehdä jotain. Työyhteisökouluttaja Katja Gustafsson neuvoo, miten jokainen voi tehdä ilmasta helpomman hengittää. mestarin käskyt 26
Kaiken pitäisi jatkuvasti olla aivan fantsua, vaikka oikeasti kaikki olisikin syvältä. Asiat saadaan kyllä järjestykseen, kun siihen on tahto tila. Sovittelijan roolia ei toisten työntekijöiden ristiriidoissa kuitenkaan kannata ottaa, sillä neutraalina on hankala pysyä. Toiset kaivavat nyrkkeilyhanskat läppärilaukustaan ja painuvat ulos piirtämään kehää hiekkaan, toiset häipyvät kuin se kuuluisa pieru Saharaan. ”Harva herää aamulla pohtien, että mitähän ikävää minä tänään työkavereilleni keksisin, vaan erilainen käytös johtuu erityyppisestä kasvuympäristöstä ja erityyppisistä tavoista tehdä töitä.” Älä luovuta Jos työpaikallasi on mielestäsi ongelma, se ei ratkea itsestään. Tällöin on hyvä nostaa kissa uudelleen pöydälle, ja jos ulkopuolista apua tilanteen selvittämiseen ei vielä ole käytetty, on se kortti tärkeää lyödä hihasta. Hän ei useimmiten ole itse huomannut käytöksessään mitään ongelmaa. Jokaisella on mahdollisuus vaikuttaa oman työpaikan ilmapiiriin joko negatiivisesti tai positiivisesti.” Työpaikalla jokaisella on omien työtehtäviensä lisäksi rooli, jota on syytä pohtia. Vaikeat asiat on syytä ottaa puheeksi. Älä jää seinäruusuksi Viisitoista vuotta työhyvinvoinnin edistäjänä toiminut Katja Gustafsson on huomannut, että useat ajattelevat työilmapiirin ylläpidon ja kohentamisen olevan esihenkilön vastuulla. Stressaantuneena ja väsyneenä päädytään helpommin tiuskimaan kuin lapsiaikuiset. Se voi olla ongelmien aiheuttaja, ongelmien mahdollistaja, hiljainen hyväksyjä mutta toisaalta myös toisia tukeva tsemppari tai hyvän tuulen tuoja. ”Jos työpaikalla on kymmenen ihmistä töissä, niin silloin työilmapiiri on kymmenen ihmisen vastuulla. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa. ”Jotkut saattavat tuntea häpeää siitä, ettei tilannetta pystytty ratkaisemaan omin keinoin. Lopeta miellyttäminen Suomalaisille vaikeista asioista puhuminen on todella haastavaa, etenkin työpaikoilla. ”Suomi on jo viidettä kertaa peräkkäin maailman onnellisin maa, mutta silti työpaikoilla voidaan aika huonosti”, Gustafsson toteaa. ”Asia kannattaa ensin yrittää ratkaista kahden kesken, ja jos tilanne ei parane, on hyvä ottaa yhteyttä esihenkilöön ja istua asian tiimoilta alas.” Pyydä apua ammattilaisilta Erilaisia tapoja selvittää kahdenkeskiset konfliktit on yhtä paljon kuin on työntekijöitäkin. Hän voi opettaa ennalta, millä tavalla ristiriitoja käsitellään, ja toimia myös konflikti tilanteissa sovittelijana.” Gustafssonin mukaan työpaikan ulkopuolisille sovittelijoille on nyt tilausta, sillä monilla työpaikoilla ollaan kovilla henkilöstöpulan tai vaikean taloustilanteen takia. ”Joskus on hyvä, että työpaikalle tulee ulkopuolinen ihminen, jolla on objektiivinen suhtautuminen asioihin. ”Usein pelätään, että joku loukkaantuu, joten toisen ikävästä käytöksestä ei uskalleta sanoa suoraan heti, vaan asiaa pitkitetään, kunnes tilanne on jo todella tulehtunut.” Kun muiden mielestä ongelmia aiheuttanut saa vihdoin kuulla, että työkavereita on jo pitkään pänninyt hänen toimintatapansa, loukkaantuu hän siitä, ettei kukaan ole kertonut hänelle asiasta. ”Mikään ei muutu, jos ei mitään muuta. Ei, vaikka se lakaistaisiin villakoirien kanssa maton alle. Luovuttaminen ei toimivassa työympäristössä ole vaihtoehto.” 1 2 3 27 4. Vaikeudet ovat kuitenkin osa ihmisyyttä ja avun pyytäminen inhimillistä. Ongelma ei poistu loman aikana vaan on ja pysyy niin kauan kuin ristiriidat käsitellään ja työilmapiiri puhdistetaan.” Aina tilanne ei ratkea kertaheitolla, vaikka kaikki olisi tehty oppikirjan mukaan
On myös tärkeää, ettei kaikki palaute, mitä annetaan, ole negatiivista, vaan muistettaisiin myös puhua siitä, mitä asioita työkaverissa arvostaa. ”Tiimissä voidaan sopia, että tällä viikolla saa puhua vain positiivisista asioista, ja sitten katsotaan, millainen fiilis perjantaina on.” Älä jätä käytöstapoja parkkipaikalle Tunteet ja teot ovat kaksi eri asiaa. Tunteita ei voi ohjailla: ne tulevat ja menevät. Kun käännämme huomion muista itseemme ja pohdimme, miksi tämä asia toisessa ihmisessä herättää minussa tunteita, voimme kehittyä ihmisenä. Voit kertoa vain, että lähimmäinen sairastaa ja siksi olet surullinen tai että parisuhteessa on ongelmia. ”Jos toinen jatkuvasti valittaa ja suhtautuu sekä työpaikkaan että työtehtäviin negatiivisesti, voi alkaa itsestäkin tuntua samalta, vaikka olisi alun perin tykännyt työstään kovasti.” Amerikka-tyylinen hehkutus ei sovi monenkaan suomalaisen suuhun, mutta positiivinen puhe on myös meidän kohdallamme voimaannuttavaa ja energisoivaa. KOMPASTUTKO NÄIHIN. Jokaisen on hyvä opetella hengittämään hetken rauhallisesti sisään ja ulos ennen kuin alkaa räyhätä.” Hyvään käyttäytymismalliin liittyy myös empatian tunteminen toista ihmistä, hänen ajatuksiaan ja tunteitaan kohtaan. Lopeta valittaminen Puheen merkitys työilmapiirille on suuri. Tällöin muiden työpaikalla on ymmärrettävä antaa tilaa enemmän ja mahdollisuus hengähtää. NÄET VIKOJA VAIN MUISSA Usein arvioimme muiden käyttäytymistä, ja mietimme, mitä heikkouksia muissa ihmisissä on. Mieti miten puhut Vaikka asioista sanotaan suoraan, se ei tarkoita sitä, että palaute pitäisi antaa töksäyttäen. Sen enempää asioita ei tarvitse avata”, Gustafsson sanoo. Suuttuuko vai kiittääkö palautteesta ja tutkiskeleeko, olisiko omissa toimintamalleissa todella jotain parannettavaa. Jokaisen olisikin hyvä harjoitella rakentavan palautteen antamista. Tästä syystä on tärkeää olla avoin ja kertoa, mikäli oma fiilis on syystä tai toisesta juuri tänään. Väärinymmärrysten välttämiseksi on hyvä kertoa arjessa meneillään olevasta tilanteesta lyhyesti. Työkaverilta on hyvä kysyä, mitä hän tarvitsisi selvitäkseen päivästään paremmin. ”Kyse ei ole siitä, onko joku oikeassa vai väärässä. Ymmärryksen lisääminen kysyen ja kuunnellen on arvokasta.” Raota yksityisyyden verhoa Elämä on ikuista aaltoliikettä, jossa välillä käydään pohjalla. MENET TUNNE EDELLÄ Ihminen on tunteva olento, jonka fiilikset vaihtelevat päivän aikana positiivisesta negatiiviseen ja taas takaisin. Vapaa-ajallasi voit olla millainen vain, mutta työpaikalla on tietynlaiset käyttäytymismallit. Kyllä se näkyy. Toista ihmistä on kuitenkin vaikea muuttaa oman mielen mukaiseksi, eikä se ole tarpeenkaan. Tällöin on typeryyttä ajatella, ettei huono fiilis näkyisi myös töissä. Kaikki eivät ole samanlaisia, eikä kaikilla ole samanlaiset mielipiteet. 8 5 6 7 Katja Gustafsson b Työnohjaaja, prosessikonsultti, työyhteisökouluttaja, hyvän työilmapiirin evankelista b 50 henkilöä työllistävän, kansainvälisille markkinoille tähtäävän Työdynamon toimitusjohtaja ja perustaja b Asuu Tukholmassa b Ei ole erityisen hyvä kokki mutta suuri ruuan rakastaja ja ravintolakulttuurin nautiskelija b Harrastaa kuntoilua, lukemista ja matkustelua b Motto: Kyllä se siitä 28. ”Usein kuulee huonoa käytöstä perusteltavan sillä, että hän nyt vain on sellainen persoona. Käytös on töissä pidettävä aina asiallisena, vaikka tunne olisi kuinka vahva. ET TUNNE EMPATIAA Kun työkaveri kertoo sinulle vesivahingosta, avioerosta tai lemmikin kuolemasta, on tärkeää osata suhtautua asiaan empaattisesti. Kun tietää, että pääasiassa tekee asiat hyvin, on rakentavan palautteen vastaanottaminen helpompaa.” Palautteen antamisen lisäksi lähes yhtä tärkeää on se, miten rakentavankin palautteen ottaa vastaan. ”Palaute on aina annettava kauniisti ja toista arvostaen. Siellä ei voi huutaa tai tiuskia. Jos puhe on jatkuvasti negatiivista, sillä on taipumus tarttua. Tarvittaessa voi tarjota tukea. Jos ärsyttää, se ei tarkoita sitä, että pitäisi tyhjentää toimistopöytä lattialle. On vain erilaisia ihmisiä. ”Jos on jatkuvasti ärtynyt tai sulkeutunut, saattavat muut tulkita tilanteen niin, että heissä on jotain vikaa
Aikuisopintoja pohdittaessa puhutaan aina paljon rahasta ja opintojen aikaisesta toimeentulosta. Nämä ihmiset ovat täällä minua varten, auttamassa ja ohjaamassa. Koska tahansa. Viime keväälle mahdutin mukaan jopa ylimääräisen kurssin, vaikkei olisi ollut pakko. Elokuussa 2021 sovitin valkoista kokkitakkia ensimmäisen kerran. Anna mennä. Mitä jos kaikille paljastuu, etten osaa mitään ja nolaan itseni. Vaatepaketin mukana tulivat myös kahdet kokkihousut, esiliina, kolhot keittiökengät ja lippis. ”Oikeaa aikaa ei tule koskaan”, hän jatkoi. Opinko enää uutta. Nyt puuttuu enää viimeinen kurssi ja viimeinen harjoittelu. Heti ensimmäisenä päivänä päätin, etten ota mitään varman päälle vaan tartun asioihin, joita en ole tehnyt aiemmin. Olin työskennellyt mediassa koko aikuisikäni, 19-vuotiaasta asti. KU VA TO M M I KO IV IS TO Aromin uutena kolumnistina aloittaa pitkän linjan ruoka-alan vaikuttaja, toimittaja ja kokkiopiskelija Satu Koivisto. Sekin on tietenkin tärkeää, mutta vielä isompi kynnys ja kysymys on mielestäni henkinen. Siitä puolet olin ollut tekemisissä ruokasisältöjen kanssa tavalla tai toisella. Erot näkyvät eniten sukupolvikokemuksissa. kolumni Paluu koulun penkille kannattaa sin nauratti, ihan kuin olisin naamioitumassa Z-sukupolven edustajaksi. Viime vuodet ajatus kokkiopinnoista oli kuiskinut takaraivossani sinnikkäästi. Muut opiskelijat voisivat olla helposti omia lapsia. Kaksi vuotta sitten aloitin taas tutut pohdinnat. Halusin epämukavuusalueelle, halusin kurottaa pois tutusta ja turvallisesta. Nyt kyllä haet”, puuskahti puolisoni. Silloin voi keskittyä täysillä oppimiseen. Kaikista epävarmuuksista huolimatta hain ja sain paikan. Viimei29. Jos tekisin mitä ihan oikeasti haluaisin tehdä, kokkikouluun menisin… Mutta eihän nyt nelikymppinen perheenäiti voi heittäytyä täyspäiväiseksi opiskelijaksi! Paitsi että kyllä voi. Epäilyttääkö irtiotto tutusta ja turvallisesta. Niinpä olen paloitellut jäniksen, temperoinut suklaata, graavannut kananmunankeltuaisia, pursottanut kakkujen päälle kiehkuroita. Uskallanko luopua tutuista kuvioistani, päivärutiineistani ja vuosia rakennetusta työminästäni. SATU KOIVISTO ” E n jaksa enää kuunnella tätä vatulointia. Suosittelisinko aikuisopiskelua muille. Aivan ehdottomasti. Satu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja kokkiopiskelija. Lähtisinkö uudestaan koulun penkille. Ensin aivan pienesti, hiljalleen yhä äänekkäämmin. Hän kirjoittaa opiskelijan havainnoista ravintola-alalta. Miltä tuntuu viettää päivänsä itseä puolta nuorempien kanssa. Sitten kaikki on ohi. Hän jakaa kolumneissaan aikuisopiskelijan havaintoja ravintola-alalta. Jännästi rakkaus ruokaan on liima, joka yhdisti meidät. Twin Peaks ei sanonut osalle mitään. Opiskeleminen nelikymppisenä on jotain aivan muuta kuin parikymppisenä. En mieti, häiritsenkö muita kysymyksilläni, vaan annan mennä häpeilemättä. Kaikki järjestyy, lupaan. Entä miltä tuntuu opiskella itseään puolta nuorempien kanssa
Lisäksi olen saanut osittain muokata työtäni omannäköiseksi. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. ”Toisaalta laivan tiivis työyhteisö ja sen hurtti huumori auttavat jaksamaan.” LENA HUOLEHTII JAKSAMISESTAAN ja omasta työhyvinvoinnista hyödyntämällä työpäivän aikaiset lepotauot. Henkiseen hyvinvointiin auttaa mielekäs tekeminen, kuten valokuvien ottaminen laivan kannella ja askartelu. Laivoilla työskentelee erilaisissa elämäntilanteissa olevia, eri ikäisiä ja erilaisista taustoista tulevia ihmisiä, ja työvoimapula on tuonut jopa osan eläkkeelle jääneistä työntekijöistä takaisin laivoille keikkatyöhön. Sen takia oli helppo palata hommiin.” Lena jäi eläkkeelle Viking Gracen intendentin virasta, mutta tekee nyt töitä tuuraajana Viking Gloryn Torget-kahvilassa. Lepään, kun siihen on mahdollisuus, ja vietän aikaa työkavereiden kanssa. Viking Line on luonut meille työntekijöille työyhteisön, jossa ihmisten on hyvä ja helppo olla. Itämerellä seilaavilla risteilylaivoilla onkin nyt työtä tarjolla etenkin tekijöille, joilla on palvelualan kokemusta. M erityö on monipuolista ja tarjoaa monenlaisia työtehtäviä. ”Vaikka merityö on raskasta ja työpäivät jopa 12 tuntisia, tykkäsin työstäni todella paljon. En märehdi asioita, joita en voi muuttaa. ”Yritän nauttia työstäni ja siitä, mitä teen, joka hetki. Nautin jokaisesta hetkestä laivalla, oli työ mitä tahansa.” Laivalla töitä tehdään 1:1-periaatteen mukaan eli viikko töissä ja viikko vapaalla. ”Jäin eläkkeelle vuonna 2020 samaan aikaan, kun varustamo alkoi koronan takia lomauttaa henkilöstöä. Jos toisessa päässä asiat ovat huonosti, se heijastuu toiseen päähän. Se vie ajatukset pois työstä. Arvostan myös sitä, ettei eläkeläisiä kohdella mitenkään eri tavalla, vaan kaikki henkilökunnan jäsenet ovat samanarvoisia.” 30. Työstä voi tykätä jopa niin paljon, että hommiin halutaan palata eläkkeeltä. Sitten ajattelin, että on aika antaa tilaa nuoremmille”, Blankenstein-Holmström kertoo. ”Jotkut ovat ihmetelleet, miksi olen palannut rivimiehistöön, mutta tittelit eivät merkitse minulle mitään vaan työ. Oma perhe ja luova toiminta, kuten askarteleminen ja maalaaminen. Olisin saanut jäädä eläkkeelle jo vuonna 2018, mutta olen hieman työnarkomaani, joten jatkoin töissä vielä pari vuotta. Lena Blankenstein-Holmströmille merityö on toinen koti, jossa eläkeläisen pitkää työkokemusta arvostetaan. Monilla laivoilla henkilökunta asuu työvuoronsa ajan kahden hengen hyteissä ja hyttikaveri voi vaihtua viikoittain. Tuomme työyhteisöön kokemusta ja samalla opimme nuorilta todella paljon. Sarjan tarjoaa Lavazza. Laiva on minulle kuin toinen koti. Töihin pitää olla kiva lähteä, mutta kotiinkin on voitava palata hyvillä mielin.” Merityössä jaksamisen haasteena ovat pitkät työpäivät seisoen sekä oman rauhan ja tilan puuttuminen. Viking Glorylla kaikki asuvat kuitenkin yhden hengen hyteissä. Yksi heistä on Viking Gracen entinen intendentti Lena BlankensteinHolmström. Elä täysillä ja tee asioita, joista nautit. Meitä eläkeläisiä kuunnellaan juuri pitkän kokemuksen pohjalta. Tämä kaikki auttaa jaksamaan.” Työnantajaansa Lena kiittelee siitä, että varustamo kuuntelee työntekijöitään. ELÄKKEELTÄ TAKAISIN TÖIHIN TH EA EK HO LM KU VA VE SA -M AT TI VÄ ÄR Ä Lena Blankenstein-Holmström Eläkeläinen ja Viking Gloryn Torget-kahvilan tuuraaja MOTTOSI. ”Merityössä haasteellista on työn ja kodin yhteensovittaminen, niiden pitää olla tasapainossa. Yritys näkee henkilökunnan voimavarana. Viking Linen laivoilla 40 vuotta työskennellyt Lena ehti viettää eläkepäiviä pari vuotta, kunnes kuuli viime kesänä vanhalta työkaveriltaan laivojen työvoimapulasta. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. ”Varustamo on luonut puitteet, joissa työntekijöiden on hyvä olla
Lena BlankensteinHolmström on iloinen siitä, että hän on voinut muokata työtään eläkkeeltä paluun jälkeen omannäköisekseen. 31. Se auttaa jaksamaan
Ongelma korostuu etenkin päiväkotien arjessa, jossa pikkulapset sairastavat pidempään. Ruokahävikiltä voitaisiin välttyä täysin, jos saisimme ilmoitukset ajoissa.” Syyt ”Opettajat ja vanhemmat eivät osaa välttämättä ajatella, että tieto lapsen poissaolosta ei kulje koulujen kommunikaatiokanavasta Wilmasta automaattisesti keittiöön. Palvelupäällikkö Anu Mäenpäällä on ratkaisu. Koulujen vuosikellon jakaminen auttaisi meitä myös ennakoinnissa ja suunnittelussa. Esimerkiksi kun seiskaluokkalaiset lähtevät TET-harjoitteluun, tarkoittaa se sitä, että koko luokka on poissa ruokailusta. Sen sijaan, jos yksittäisestä päiväkotiryhmästä tai luokasta on lähes puolet flunssassa tai vatsataudissa, on sillä jo merkitystä. MIA HEISKANEN KUVAT ANU MÄENPÄÄ, MIRJA NYBLOM ongelman ratkaisija HÄVIKKI HALTUUN KOULUISSA Ongelma ”Haaste kaupunkien ja kunnan ruokapalveluissa on se, miten asiakkaat saataisiin ilmoittamaan muutokset ajoissa. Meillä on Pirkkalassa kaksi yläkoulua, jossa on viidestä seitsemään luokkaa kutakin luokka-astetta. 32. Siitä huolimatta aina välillä on tilanteita, joissa lapselle on ilmoitettu alakoulussa raaka-aineallergia, mutta tilanne onkin muuttunut yläkoulussa. Kouluissakaan ei usein tulla ajatelleeksi, että yhteistyö olisi entistä hedelmällisempää, jos meille kerrottaisiin hyvissä ajoin kunkin koulun TET-, taksvärkki-, leirikoulu-, lauantaikouluja luokkaretkipäivät.” ”KEITTIÖHENKILÖSTÖN EDUSTAJA OLISI HYVÄ PYYTÄÄ MUKAAN VANHEMPAINILTOIHIN.” Päiväkodeilla ja kouluilla on ongelma: hävikkiä syntyy, kun tieto lasten poissaoloista ei kulje keittiöön. Emme saa tietoa mistään, jos sitä ei meille erikseen ilmoiteta. Toinen asia ovat erityisruokavaliot ja niissä tapahtuvat muutokset. Suurin haaste meidän kannaltamme niin päiväkodeissa kuin kouluissakin on se, että tieto lasten pidemmistä poissaoloista ei kiiri meille keittiöön. Yksittäiset poissaolot eivät tietenkään keikauta venettä suuremmin, koska käytämme prosentuaalista laskentaa ruuan menekistä. Ruuan määrän arviointi on haastavaa, jos lapsia puuttuu paljon. Sillä on iso vaikutus ruokahävikin määrään. Jos niistä useampi on samaan aikaan poissa, tarkoittaa se aika montaa viiden kilon vuokaa. Erityisruokavalioiden määrä on pienentynyt kansallisen allergiaohjelman myötä ja ’en tykkää’ -ruokavaliot ovat käytännössä hävinneet. Jos emme saa tietoa muutoksesta, valmistamme turhaan erityisruokaa, jota kukaan ei nouda
En voi olettaa, että henkilöstö tietää jonkin asian, jos en kerro siitä heille. Voisimme kertoa, miten tärkeää meille on saada tieto lasten pidemmistä poissaoloista ja erityisruokavalioista. Sen voi hoitaa Wilmassa tai vaikka Whatsapp-viestillä. Vanhemmille olisi myös hyvä korostaa, miten helppoa ilmoittaminen on tänä päivänä. HAASTAN ”JOTTA LOPPUTULOKSENA ON TOIMIVA KEITTIÖ, SUUNNITTELUSSA ON HUOMIOITAVA MATERIAALIT, NIIDEN PUHDISTETTAVUUS JA ASIAKASVIRTOJEN LIIKKUMINEN TILASSA. Sielläkin väki vaihtuu, joten yhteyksiä olisi hyvä pitää yllä puolin ja toisin. Seuraavaksi aion kokeilla Elämää Sini-kissanpennun kanssa. Tärkeä viesti on myös se, mitä erityisruokavalio tänä päivänä tarkoittaa. Valmistamamme ruoka on lähtökohtaisesti laktoositonta, joten erityisruokavalio tarkoittaa jotain vielä erityisempää. Viestintä koulujen rehtoreiden ja henkilöstön kanssa on arjen sujuvuuden kannalta myös avainasemassa, jotta saisimme koulun vuosikellon hyvissä ajoin tiedoksi.” ! ANU MÄENPÄÄ Puhtausja ruokapalvelupäällikkö, Pirkkalan kunta Suosikkiraaka-aine Keräkaali Motto Asioilla on tapana järjestyä Kantapään kautta Olen oppinut, että mitään ei pidä olettaa vaan asioista on otettava selvää. 33. Ratkaisuehdotus ”Viestintä on avainasemassa ja toivoisin, että meidät otettaisiin mukaan vanhempainiltoihin puhumaan vanhemmille. MEIDÄN ON OLTAVA AKTIIVISIA, JOTTA KEITTIÖAMMATTILAISEN ÄÄNI KUULLAAN RIITTÄVÄN AJOISSA.” ERJA TOMMINEN Hämeenkyrön kunnan puhtausja ruokapalvelut ONGELMA Ruokapalveluita ei oteta riittävän ajoissa mukaan uusien hankkeiden keittiösuunnitteluun. Kun uudet hyvinvointialueet tulevat, olisi hyvä alkaa pitää säännöllisiä tapaamisia neuvolan ja kouluterveydenhuollon kanssa, jotta meillä olisi yhteiset pelisäännöt ja tieto siitä, miten allergioista ilmoitetaan
Tynnyirkypsytetty Classic on liki kaksisataavuotisen Rodenbachin rakastetuin olut. Panimoissa ja kulttifestareilla saa nopean käsityksen siitä, mitä olutmaailmassa on pinnalla. Olutta, aamen Belgialaiset eivät ole Euroopan ahkerimpia oluenkittaajia, mutta maan olutkulttuuri on Euroopan rikkain. TEKSTI JA KUVAT MIKA REMES 34. Jos matkaat joskus Belgiaan, kannattaa käydä keräämässä oppia oluesta. Belgiassa olutta pannaan jopa kirkossa
Erityisesti tilanteesta kärsivät erikoisoluita tuottavat pienpanimot, joiden tuotanto myytiin pääosin ravintoloihin, pubeihin ja kahviloihin. Oluen kulutus Belgiassa on kääntynyt kasvuun, mutta menneitä kultaisia vuosikymmeniä tuskin enää saavutetaan. Tripel kuuluu oluiden klassikoihin Belgiassa. Eniten osuuksiaan ovat kasvattaneet naapurimaat Ranska ja Hollanti sekä Espanja. B elgia on olutmaa, onhan maassa yli 400 panimoa. Batteliekin panimoravintola majoittui Mechelenissa vuosia tyhjillään olleeseen entiseen kirkkoon. Omiaan makkaran kaverina. Belgiassakin bulkkina valmistettavat lagerit jylläävät, mutta perinteiset belgialaiset oluttyypit ovat pitäneet hyvin pintansa. Tietyn tyylistä olutta juodaan läpi elämän ja muita oluttyyppejä lähinnä maistellaan. Kompensaatiota kotimaisen kulutuksen laskuun panimot ovat saaneet kasvavista vientimarkkinoista. Laskelmien mukaan panimoala otti koronasulkujen aikaan takkiin miljoona euroa päivässä. Konkursseiltakaan ei vältytty. Nyt mittarit näyttävät taas ylöspäin. Ravintolat pysyivät kuukausitolkulla kokonaan kiinni. ”Pienpanimoiden erikoisoluet, kuten trappistit, lambicit ja hapanoluet, kasvattavat suosiotaan. Suomi on Belgian olutviennissä marginaalinen maa. Vahvasti humalainen amerikkalaistyyppinen IPA ei Belgiassa ole koskaan noussut muotiolueksi”, van Houdt sanoo. Panimoalalle se tiesi ikäviä taloudellisia ongelmia. Se on myös vaarallisen vahvaa. Koronavuonna 2021 tuonti oli Belgian tilastojen mukaan 2,1 miljoonaa litraa. Visit Flanderin olutasiantuntijan Stijn van Houdtin mielestä belgialaiset ovat hyvin olutuskollisia. Koronasulut olivat Belgiassa totaalisia. Saisiko olla lasi virolaista Pühasteen panimon kahvinmakuista imperial stoutia. 35. Vielä vuonna 2000 belgialaiset joivat 990 miljoonaa litraa olutta, kolmanneksen enemmän kuin tänään
Ne ovat sukua villihiivan avulla käytetyille lambiceille mutta maltaisempia. Valmiit Rodenbachit ovat sekoitteita eri ikäisistä red ale -hapanoluista. Teema selittyy sillä, että panimo toimi St. Rodenbach tunnetaan isoista puutynnyreistään, joissa talon red alet kypsyvät. RODENBACH BREWERY Spanjestraat 133, Roeselare be.rodenbach.be Perinteikäs Rodenbach on Belgian suurin tynnyrikypsytetyn red alen panimo. Panimokierroksella vaelletaan Rodenbachin satojen suurten kypsytystynnyreiden joukossa. Vuonna 2002 valmistuneelle modernille puolelle panimokierroksilla ei kurkata, sillä työrauha halutaan säilyttää. RODENBACHIEN SUKUUN mahtui niin panimoyrittäjiä, kenraaleja, parlamentaarikkoja, runoilijoita kuin vallankumouksellisiakin. Kun belgialainen kippistää olutlasiaan red alella eli flaamilaisella punertavalla hapanoluella, se on lähes poikkeuksetta Rodenbachia. Panimokierroksella huomaa siellä täällä toistuvan kuva-aiheen, Pyhän Yrjön nujertamassa lohikäärmettä. 8,2-prosenttinen Red Tripel on raikas olut, jossa aistii kaksi vuotta foederissa kypsyneen vanhemman oluen. Rodenbachin panimomestari Rudi Gheguire pyrkii luomaan oluita, jossa alkoholipitoisuus pysyy suhteellisen korkeana hukkaamatta Rodenbachin perinteistä tyyliä. Niihin ei mikä tahansa puu käy, lankun on oltava 150 vuotta vanhasta tammesta. Eugène Rodenbach kehitti suuret, tammiset kypsytystynnyrit, foederit, joita nykyään on käytössä liki 300. Oluistaan Rodenbachin on ennen kaikkea kiittäminen Eugène Rodenbachia (1850–1889), joka 1880-luvulla uppoutui brittiläiseen porter-tyylisen oluen tynnyrikypsytystekniikkaan sekä sekoittamiseen uudesta ja vanhasta oluesta. Georgesina vuoteen 1920 asti. Suurimmat foederit vetävät 65 000 litraa olutta. Rodenbach Brewery Rodenbach on yksi Belgian erikoisimmista panimoista ja keskittynyt tynnyrikypsytettyihin hapanoluisiin. Kuohujuoman tapaan pullotetut Rodenbachit ovat ”viinimäisempiä” ja siksi suosittuja ruokien kanssa. LÄNSI-BELGIASSA SIJAITSEVAN Rodenbachin vuosituotanto on yli kuusi miljoonaa litraa ja vientiä on yli 30 maahan. Itä-Flanderissa hapanolut on läntiseen verrattuna ruskeampaa ja tunnetaan nimellä OudBruin. 36. Niitä pääsee ihailemaan panimokierroksilla, joissa esitellään talon perinteikästä panimotekniikkaa. Käymisen jälkeen olut johdetaan kypsymään varastoihin, joissa tammitynnyreiden villihiiva alkaa hitaasti vaikuttaa ja synnyttää Rodenbachille tutun makuprofiilin. Rodenbachien aika panimon johdossa päättyi 1900-luvun alkaessa. Panimo on kuulunut vuodesta 1998 lähtien Palm Brewerylle. Panimon ässä on kuusiprosenttinen Crand Cru, monitahoinen ja hedelmäinen hapanolut. Se kuitenkin selviää, että modernissa panimossa keitetty olutvierre johdetaan teräksisiin käymisastioihin, joissa se hiivataan kahdeksalla hiivakannalla ja ripauksella maitohappobakteereja
Suomalaisia panimoita ei tällä kertaa mukana ollut. Hallin laidoilla istutaan pitkissä pöydissä olutta siemaillen ja hengaillen. BILLIE’SIN FESTIVAALI on paikka selvittää oluen trendit. Festivaalit voi halutessaan juoda läpi pelkästään niihin uppoutumalla. ”YKSI PUHEENAIHE ON HAPANOLUIDEN SUOSION KASVU.” 37. Yksi suosituimmista alan tapahtumista on Belgium Beer Weekend, joka pidetään syyskuussa pääkaupunki Brysselin sydämessä Grand Placella. Kiinnostavaa siemaltavaa riittää kovan linjan oluthifistillekin. Järjestelyt ovat selkeät. Maistettavaa riitti transylvanialaisesta maltaisesta Bere Noahista amerikkalaiseen Eviltwinin paksuun ja marjaisaan pastry souriin. Tarjonta vetää tälläkin kertaa suun muikeaksi. Vuoden 2022 festivaaleilla oluita tarjosi yli 50 pienpanimoa ja niistä vain viidennes edusti Bel giaa. Olutpisteet on sijoitettu hallin keskellä suorakaiteen muotoon, ja yleisö kiertää lasi kädessä aluetta. Suomalaiset Toni ja Milla Peurakoski tutustuivat lasi kerrallaan Billie’s Craft Beer Festin kansainväliseen pienpanimotarjontaan. BILLIE’S CRAFT BEER FEST 10.–11.11.2023 Rijnkaai 150, Antwerpen billiescraftbeerfest.com TUHANSIEN OLUIDEN Belgiassa liki jokaisena viikonloppuna jossain päin maata vietetään olutfestivaalia. Iltaa viettää myös suomalaispariskunta Tomi ja Milla Peurakosken. Täällä saa hyvän kuvan siitä, mitä pienpanimoiden maailmassa tapahtuu”, Tomi Peurakoski arvioi. Yksi puheenaihe tulee yhä edelleen olemaan hapanoluiden suosion kasvu. Tapahtuma myydään loppuun hyvissä ajoin. Kaksipäiväinen Billie’s järjestettiin marraskuussa 2022 viidettä kertaa, ja tapahtuma oli – jälleen kerran – hyvissä ajoin loppuunmyyty. Kulttisuosio on helppo ymmärtää. ”Olemme tapahtumassa toista kertaa. Yhteen nurkkaan on kerätty perinteisiä belgialaisia seurapelejä, toisessa viihdyttää dj. Kaikkiaan kukin panimo siis maistattaa festivaaleilla neljää eri olutta. Billie’s Craft Beer Fest Antwerpenin Billie’s Craft Beer Fest esittelee yli 50 pienpanimoa ympäri maailmaa. Naapurimaasta Virosta oluita maistattivat Põhjalan, Pühasteen ja Sorin panimot. Poskille on hankittu asiaan kuuluvaa tervettä punaa ja lasissa löytyy pienpanimomaistiaiset. Jokainen pienpanimo tarjoaa kahta eri olutta kahdessa eri sessiossa. Vuotuinen Billie’s Craft Beer Fest on pienpanimo-oluiden kansainvälinen kulttifestivaali Antwerpenissa. Kaukaisimmat panimot tulivat rapakon takaa Yhdysvalloista ja Argentiinasta. Tarjonnan perusteella olutmaailma jatkaa hyvin moninaisena. Nälissään ei oluita tarvitse särpiä, sillä ruokakärryt on sijoitettu ulos katoksen alle. Muista festivaaleista poiketen Billie’siin myydään vajaan 80 euron sisäänpääsyranneke, jolla saa maistella oluita portilla mukaan annettavasta maistelulasista niin paljon kuin sielu sietää. Antewpenissä Schelde-joen rannalla entisen satamaterminaalin seinien sisälle kokoontuvat pienpanimoiden ystävät Billie’s Craft Beer -festivaaleilla
BATTELIEKIN KEITTIÖSSÄ olutta käytetään tavalla ja toisella lähes kaikissa annoksissa. Entiseen kirkkoon majoittunut panimoravintola Batteliek naittaa talon omat oluet ruokailuun ja opastaa oluenpanemisen maailmaan. Helppo ja suosittu tapa tutustua talon oluisiin on tilata kolmen olutlistalta poimitun pienen lasin olutmaistelu. Tarjonta on takuuvarmaa katuruokaa ympäri maailmaa sekä pizzaa ja hamppareita – mutta kaikki omalla jengalla. Vientiin olutta meni kunnioitettavat 1,7 miljardia litraa eli 73 prosenttia kaikesta Belgiassa pantavasta oluesta. Batteliek Batteliekissa pannaan perinteisiä ja kokeellisiakin belgialaisia oluita, tislataan giniä ja valmistetaan limonadeja. Pöydällinen nuorehkoja miehiä ja naisia on tarttunut tilaisuuteen sekoittaa gini tai pastis ihan omilla mausteilla. Ipapotamus taas on 7,3-prosenttista vaaleaa ipaa. Salaatti ja ranut tuodaan nokkelasti omissa lasipurkeissaan. Kuukauden ensimmäisenä lauantaina tislausja panimosessiot ovat auki kenelle tahansa. Pizzoja lukuunottamatta annoskokoja löytyy kolme. Salissa on katto korkealla ja seinät leveällä. Jo sitä ennen Batteliek tunnettiin pienpanimona, tislaamona, makusiirappien ja limonadien valmistajana. Jos se ei kiinnosta, menun saa esiin pöydässä omalle kännykälle käyttämällä pöytiin liimattua qr-koodia. Batteliekin parvella on ilo ylimmillään. Kirkonmenoja tässä entisessä kirkossa ei ole aikoihin järjestetty. Keskisalia hallitsee iso baaritiski, missä tilaukset katsotaan tv-näytöltä. Batteliek avasi ovensa suurelle yleisölle keväällä 2022, kun sen ravintolapuoli avautui. Batteliekissa saa myös lyhyen johdatuksen oluentekoon 10–15 hengen ryhmäkursseilla, jossa pannaan parin tunnin aikana oma olut. Tuotanto käsitti yli 1500 erilaista olutta, ja olutsektorilla oli yli 6 600 työpaikkaa. Talon oerknal burger maksaa medium-koossa 18,20 euroa. Entinen kirkko tarjoaa mahtipontiset puitteet viihtyä Batteliekissa. OLUT ON KUNINGAS Vuonna 2021 olutta pantiin Belgiassa 408 panimossa. BATTELIEK Wolverbosstraat 42, Mechelen batteliek.be 38. Kirkon perällä sijaitsevat monessa kerroksessa oluttankit. Jos tilaat talon Derknalia, saat eteesi 8,3-prosenttista tummaa kahvin makuista stoutia. Sille kertyy hintaa 5,10 euroa. KIRKKOON ASTUESSA pitäisi muistaa ottaa hattu päästä, mutta Mechelenin Batteliekissa se ei ole oleellista. Sen sijaan Batteliekin pienpanimo ja ravintola pitävät huolta asiakkaiden maallisemmista tarpeista, janosta ja nälästä. Kyytipoikana kolmen oluen maistelusetti hoitaa osaavasti tehtävänsä. Batteliek kuuluu Het Ankerin panimolle ja tunnetaan persoonallisista oluistaan. Sen mustassa sämpylässä maistaa oluen valmistuksessa käytettävän mäskin. Vaihtoehdot löytyvät myös pilsin, amberin ja blonden ystäville. • Batteliekin pienpanimon ja ravintolan hybridissä käytetään olutta kaikessa kokkaamisessa, kuten olutmäskiä hampurilaispihvien sämpylöissä
KARI MARTIALA, HELENA LYLYHARJU ROVANIEMEN ROKA Roka-ravintolat vetoavat itse tehdyllä, pohjoista ja skandinaavista keittiötä yhdistelevällä ruualla ja pätevällä palvelulla. 39. IDEAT KU VA T AK I M IK KO LA INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. Rokan haukea, punajuurta, mustikkaa ja perunarieskaa
Roka Kitchen & Wine Barissa on 140 asiakaspaikkaa, ja ravintola on ollut viime ajat melko täynnä. Ruoka on aina hyvää. Street Barin tapaan keittiössä käytetään vain laadukkaita raaka-aineita ja tavoitteena ovat puhtaat ja selkeät maut. Roka Kitchen & Wine Barin ruokaa kuvaa rento pohjoissuomalaisuus, jota maustetaan eurooppalaisen keittiön vivahteilla. Ravintola osoittautui nopeasti menestykseksi, ja paikallisten asukkaiden lisäksi myös matkailijat pysähtyvät Lapin reissullaan herkuttelemaan lämminsavulohija porosänkkäreillä sekä muilla persoonallisilla annoksilla. Talvikauden korkeasesongin aikana asiakkaista 80 prosenttia on kansainvälisiä, loput kotimaisia turisteja ja paikallisia. Kalan hän on pyytänyt lodgen rannalta. ”Oli meidän onni, että paikalliset ottivat ravintolan omakseen alusta alkaen, sillä ilman heitä ravintolat eivät tietenkään toimisi. Pariskunnan tavoitteena oli tarjota asiakkaille hyvistä raaka-aineista valmistettua katuruokaa, bistrotyylisiä makuja, hyviä viinejä ja pätevää palvelua. Kansainväliset asiakkaat tulevat Rokaan syömään useimmiten TripAdvisorin opastamana. ”OSALLISTUMINEN ARKTISET VEDET TV-SARJAAN HOUKUTTELEE ASIAKKAITA.” R avintolayrittäjien Toni ja Sanna Kuusiston haaveet omasta ravintolasta toteutuivat vuonna 2015, kun he avasivat Rovaniemelle 25-paikkaisen kortteliravintola Roka Street Bistron. Toni Kuusisto kokkaa Visanto Lodgella harjuschevichea. Korkeasesongin ulkopuolella suhde muuttuu Kuusiston mukaan niin, että kotimaisten turistien ja paikallisten osuus kasvaa selvästi. ”Salaisuutemme piilee ruuan tasalaatuisuudessa ja siinä, että teemme kaiken alusta lähtien itse. 40. Perehdytämme työntekijämme perusteellisesti, eikä kukaan kokeista jää yksin tekemään ruokia, ennen kuin he hallitsevat annokset.” Roka Street Bistron ovelle muodostuu usein jonoja ja ravintola täyttyy kymmenen kertaa päivässä. Varsinkin korona-aikana paikalliset pitivät meitä elossa”, Toni Kuusisto sanoo. ”Kun jouduimme jatkuvasti käännyttämään porukkaa ovelta, oli meidän pakko perustaa toinen, isompi ravintola”, Kuusisto sanoo
”Ravintola-alan kilpailu Rovaniemellä on aika kovaa, mutta kun teemme omaa juttuamme mahdollisimman hyvin, menestymme. Toni Kuusiston osallistuminen Arktiset Vedet -tv-sarjaan on sekin osoittautunut vahvuudeksi. ”Sodan käynnistyttyä meiltä peruuntui heti kaksi ryhmää, koska asiakkaat eivät uskaltaneet matkustaa Suomeen sodan takia.” Etenkin salihenkilöstön osalta Roka-ravintoloita piinaa älytön työvoimapula. MAHDOLLISUUKSIA. Työpaikkoja on koko ajan auki. ”ROVANIEMELLÄ ON MONI-ILMEINEN RAVINTOLAKULTTUURI JA UUSIA RAVINTOLOITA PERUSTETAAN JATKUVASTI.” UHKIA. Toni Kuusisto ja hauki Ahvenanmaalla Arktisten Vesien kuvauksissa. Roka houkuttelee asiakkaita, jotka haluavat kokea ”arktisen kokin” ruuan. Se näkyi välittömästi ryhmävarauksissa. On vaikea ennalta varautua siihen, että minulle, Sannalle tai muille vastuuhenkilöille sattuu jotain.” VAHVUUKSIA. ”Tosin aina, kun olemme hakeneet keittiöön keittiömestaria tai kokkia, olemme saaneet hyviä hakemuksia. On jopa vaikea valita hyvien hakijoiden joukosta.” Loppuvuodesta Roka Kitchenin keittiöissä aloitti uusi keittiömestari, alun perin Rovaniemeltä kotoisin oleva Noora Kangosjärvi, joka ehti kokkailla ennen paluumuuttoaan Turun huippuravintoloissa Smörissä ja Kuoressa. 41. Maku ja palvelu ovat kaikille ykkösasia. Periaatteena on, että kaikki auttavat toisiaan. Itse valmistetut pastat kuuluvat Rokan suosikkiannoksiin. Roka-jengi on tiivis yhteisö, joka tekee töitä hyvällä asenteella ja ammattitaidolla. Vahvuudeksi Kuusisto laskee myös sen, että kaikkia työntekijöitä voi käyttää joustavasti eri ravintoloissa. ”Viime vuonna ohjelmalla oli 2,8 miljoonaa katsojaa, joten näkyyhän se jossain”, Kuusisto naurahtaa. “Uskon, että meillä on hyvät mahdollisuudet ihan mihin vaan, sillä teemme tasaisesti voittoa”, Kuusisto sanoo. ”Uhkana on myös se, että avainhenkilöille tapahtuu jotakin. Viime vuoden aikana suurin uhka oli Kuusiston mukaan Ukrainan sota. Kehitys on ollut koko ajan positiivista”, Kuusisto kuvailee
Olemme joskus tehneet uutta pari vuotta liian aikaisin”, Kuusisto myöntää. Toni suoritti viime vuonna hallituksen jäsenen HHJ-tutkinnon ja Sanna kehitti taitojaan toimitusjohtajakoulutuksessa. Haasteeksi Rokassa koetaan myös raaka-aineiden hintojen jatkuva nousu ja saatavuus. Jonoa oli ajoittain jopa sata metriä.” Suositussa possuhässäkässä on ranskalaisten perunoiden päällä ylikypsää possua, kimchityylinen kaali-punasipuli, bbq-kastiketta ja valkosipulimajoneesia. Kilpailua riittää, ja menestyäkseen ravintolalla on oltava kaikki tekijät kunnossa. Rovaniemen ravintolakulttuuri on moni-ilmeinen, ja uusia ravintoloita perustetaan jatkuvasti. Ruisrockissa ja Ilosaarirockissa asiakkaat olivat ihan hulluina Roka Street Bistron possuhässäkkään. Tiedämme tarkalleen, paljonko uuden Roka-ravintolan perustaminen maksaa, joten olisi helppo tehdä reseptiikka ja opettaa annosten valmistus paikallisille tekijöille vaikka franchising-periaatteella”, Kuusisto tuumii. HAASTEITA. 42. Tällaiselle ravintolalle on kuulemma tarvetta. ”Meillä käy paljon asiakkaita Oulusta, Tampereelta ja Turusta, ja he sanovat, että tulkaa meille. Yrityksen johtaminen on toiminnan kehittämisen avainasia, ja Rokan omistajat ovatkin pitäneet huolta omasta osaamisestaan. ”Haasteena on pitää toiminta kannattavana ja houkuttelevana, kehittyä jatkuvasti, seurata markkinaa ja trendejä sekä pysyä aallonharjalla. Rovaniemelle ei kuitenkaan ole suunnitteilla kolmatta Rokaa. Roka Kitchen & Winebarin suosikkiannos antipasti. Kokemusta konseptin toimivuuteen on kertynyt myös festivaalikeikoilta, ja niiden jatkaminen on sekin ollut harkinnassa. Arktiset Vedet -tv-sarjan kuvauksissa vasemmalta Arto Mänty, Toni Kuusisto ja tuottaja Juhani Henriksson. ”Ennen koronaa kiersimme festareita grillivaunulla. Sen sijaan harkinnassa on Roka Street Bistro -konseptin laajentaminen muualle Suomeen, Leville, Ouluun, Tampereelle ja Turkuun
”SALAISUUTEMME PIILEE RUUAN TASALAATUISUUDESSA. KOKKIA EI JÄTETÄ YKSIN ENNEN KUIN HÄN HALLITSEE ANNOKSET.” Kaikkia raaka-aineita ei saada, koska volyymit ovat niin suuria. Imin itseeni kaikki vanhan kansan keittiöopit. Aloitin kokkiurani Oloksella, ja Martti oli siellä kokkina. Hillapavlovan hillat ovat keittiömestarin itse poimimia. Kotimaisen pihvilihan laatukin on heikentynyt viime vuosien aikana, ja Rokaan on toimitettu stressilihaa takuumurean lihan sijaan. • Roka Street Bistro Ainonkatu 3 LH 2 Rovaniemi ravintolaroka.fi Roka Kitchen & Winebar Koskikatu 8 Rovaniemi rokawinebar.fi Hyvä yhteishenki ja ammattitaito ovat tärkeitä Rokan jengissä. ”Poro tulee meille samalta poromieheltä Markus Jaurunilta Oulangan kansallispuistosta. Motto Tee omaa juttua rakkaudella. Jokiharjus on kaikkien kalojen kuningas. 43. Poronlihan osalta tilanne on parempi. TONI KUUSISTO Ravintoloitsija, kokki ja kalastusopas Suosikkiraaka-aine Kala, etenkin itse pyydettynä. Esikuva Martti Toivanen. Käytämme käytännössä kaikki hänen poronlihat, eli meille tulee häneltä ulkofileetä, paahtopaistia ja käristystä”, Kuusisto kertoo. Sielunmaisema Muonionjoki, rauhoittumisen paikka. Seuraavaksi aion kokeilla jään alla verkkokalastusta ja metsästystä
Riikka Oravainen 38 vuotta Aiempi työkokemus Pelastusalan insinööri, joka työskenteli 10 vuotta palomestarina. Pieni kiire on parempi kuin tumput suorana seisominen. Siitäkin on varmasti hyötyä ravintolatyössä. Omasta hyvinvoinnista ja jaksamisesta on osattava pitää huolta, ja esihenkilölle on syytä kertoa, jos jokin asia mättää tai ei jaksa. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Haaveena on, että pyöritän omaa ravintolaa joko yksin tai yhdessä muiden kanssa. Olen innokas sienestäjä, mutta nyt olen hurahtanut villiyrtteihin. Olen huomannut, että pelastusja ravintola-alat ovat yllättävän samanlaisia. Löysin Seinäjoen ammattikorkeakoulun ravintolaliiketoiminnan johtamisen linjan, jossa voi opiskella etänä. Koulu avasi silmät luonnon supermarketille, kuten Sami Tallbergilla on tapana sanoa. Se on ollut unelma lapsesta saakka, ja nyt uskallan sanoa sen ääneen. M IA HE IS KA NE N KU VA RI IK KA OR AV AI NE N MITEN VOIT HYÖDYNTÄÄ AIEMPAA TYÖKOKEMUSTASI Työskentelin aiemmin palomestarina. 44. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Työskentelen tällä hetkellä vaasalaisen ravintola Gustav Wasan salissa. Se on minulle tapa kertoa, että olet tärkeä ja välitän sinusta. Arki on molemmissa tulipalojen sammuttelua. Luonto pursuaa ilmaisia raaka-aineita, joten möyrin lähimetsissä ja pusikoissa. ESIKUVA, JOTA IHAILEN En varsinaisesti idolisoi ketään, mutta seuraan somessa ruokavaikuttajia. KUKA. Lankojen kiinni pitämistä ja junailua. Epäilin aluksi itseäni ja haksahdin ajattelemaan, että olen liian vanha koulun penkille ja tulen ravintola-alalle aivan liian myöhään. Ajattelin, että voisin hyödyntää aiempaa työkokemusta palomestarina, sillä ravintolamaailmakin on täynnä tulipalojen sammuttelua. Toisaalta on ollut kiva huomata, Riikka Oravainen löytää entisenä palomestarina yhtäläisyyksiä pelastusja ravintolaalan välillä. Lyhyessä ajassa on tullut selväksi, että ala on hektinen, mutta se sopii minulle. Tykkään erityisesti hemmotella omaa perhettäni. Olen aina rakastanut ruokaa ja ruuanlaittoa, joten restonomiopinnot alkoivat kiinnostaa. Kerron siis muille, että kiire kuuluu alan luonteeseen. Kiinnitän luontaisesti huomiota turvallisuusasioihin. Metsän antimet ja vuoden kierto ovat aina inspiroineet minua. SUURIN HAASTEENI Oma ajatusmaailma. tulevaisuuden tekijä ”Sain restonomiopinnoista uuden alun työuralle” että voin ammentaa aiemmasta työkokemuksestani esihenkilönä ja minulla on muutakin tarjottavaa kuin pelkkä koulusta opittu. Nyt tuntuu, että olen oikeassa paikassa oikeaan aikaan. MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Olin työuupumuksen vuoksi sairaslomalla pari vuotta sitten ja aloin miettiä suunnanmuutosta pois palomestarin tehtävistä. Osoitan kiintymystä sillä, että teen ruokaa, leivon ja kutsun ihmisiä syömään. Noudatan kasviruokavaliota, joten seuraan erityisesti vegeleivonnaisia tekeviä vaikuttajia. HAEN INSPIRAATIOTA Luonnosta. Ei aiempaa ravintola-alan työkokemusta. INSPIROIN MUITA Rakastan ihmisiä ruualla
Pakastetut taikinat ja leivät takaavat tasaisen laadun ja voivat hillitä hävikkiä. 45. ruokalistalla KU VA T LA NT M ÄN NE N UN IB AK E FI NL AN D MINNA RAUTIO-PAKASTE AINA TUORETTA Kiireen keskellä täytyy miettiä, mistä oikoa. Hyvä ratkaisu voi löytyä pakastimesta
riiniin tai lounaspöytään. Tuoreen pullan tai leivän tuoksua on vaikea peitota.” Tuoreita leivonnaisia joka päivä KEITTIÖMESTARI MARKO HIRVONEN Töissä Lantmännen Unibake Finlandin koekeittiö Vapaalla Harrastaa hiihtämistä ja juoksemista Jääkaapissa Irmaja Jormahapanjuuritaikinat Ruokafilosofia Yksinkertainen on hyvää Keittiömestari Marko Hirvonen miettii työkseen koekeittiössä, miten helpottaa keittiöiden arkea pakastettujen leipätuotteiden avulla. Monesti haasteena on henkilökunnan suuri vaihtuvuus ja leivän leivontaan tarvittavien resurssien puute. DOUBLE POTATO BURGERIT 1 ANNOS 0, 070 kg perunataikinaan leivottu hampurilaissämpylä 0,150 kg hampurilaispihviä 0,040 kg viipaloitua cheddar-juustoa 0,050 kg karamellisoitua sipulia 0,018 kg ketsuppia 0,016 kg sinappia 1 Paista pihvit haluttuun kypsyysasteeseen. Leivonnaispakasteet vastaavat hyvin myös hävikin hallintaan, sillä ne voi sulattaa nopeasti tai paistaa sen mukaan, mikä on päivän menekki. 4 Kokoa burgerit. Helpotusta voivat tuoda pakastetut raa’at ja nostatettavat taikinat, jotka voi pienellä vaivalla muotoilla ja tuunata omannäköiseksi. Monipuolinen valikoima vegaanisista leivonnaisista lähtien antaa mahdollisuuden vaihdella leivonnaistuotteita ilman uuden reseptiikan opettelua, ja tuotteita voidaan valita sesonkien mukaisesti. Lisäksi vastaleivotut tuotteet ylläpitävät tuoreuden mielikuvaa. 2 Laita cheddar-juustosiivu pihvin päälle sulamaan. Onko alusta asti leipominen se juttu vai voidaanko olemassa oleva ammattitaito käyttää johonkin muuhun. Useimmat leipätuotteet ovat monikäyttöisiä, ja yhtä tuotetta voi soveltaa moneen eri tarkoitukseen kokoustarjoilusta vitVINKKI Vegaanisen version saat korvaamalla pihvin ja juuston vegaanisilla tuotteilla. 46. 3 Lämmitä sämpylä ja karamellisoitu sipuli. Leipomisessa oikaisu voi auttaa työn rytmittämistä. Puolivalmiit ja paistettavat leivonnaiset helpottavat työn rytmittämistä, kun niitä voidaan leipoa pitkin päivää tarpeen mukaan. Valmiimmat ratkaisut takaavat, että tuoretta leipää ja leivonnaisia on mahdollista tarjota joka päivä ja että tuotteet ovat aina tasalaatuisia. Sulattaen valmiilla tuotteilla säästää aikaa ja energiaa. ”Jos työn arki on kovin kiireistä, on hyvä miettiä, mihin omassa ravintolassa kannattaa panostaa
47. Laita puolikkaat leivinpaperin päälle pellille leikkuupinta alaspäin. 4 Tee leipien pinnalle vinoviillot. Levitä täytteet tasaisesti leiville. VINKKI Yhdistele eri täytteitä keskenään ja luo oma täytevaihtoehtosi. Asiakas ei usein huomaa eroa itse leivotun ja valmiin taikinan välillä. Saat vau-elämyksen leipään, kun maustat taikinan valitsemallasi täytteellä. 2 Nostata leivät nostatuskaapissa 20–30 minuuttia tai yön yli kylmiössä hyvin peitettynä. 3 Sekoita valitsemasi täytteen ainekset keskenään. MAKULEIVÄT VALMISTAIKINASTA 6 MAKULEIPÄÄ 1,800 kg vaaleaa leipätaikinaa (3 taikinaa) AURAJUUSTOLEIPÄ 0,250 kg suurtalousjuustoraastetta 0,150 kg sinihomejuustomurua 0,100 g rypsiöljyä SIPULIJUUSTOLEIPÄ 0,250 kg suurtalousjuustoraastetta 0,200 kg sipulikuutiota 0,100 kg rypsiöljyä EMMENTALJUUSTOLEIPÄ 0,360 kg punaleimaemmentaljuustoraastetta 0,100 kg rypsiöljyä TUPLAJUUSTOPAPRIKAMAKULEIPÄ 0,180 kg suurtalousjuustoraastetta 0,090 kg fetajuustokuutioita (tai salaattijuustokuutioita) 0,180 kg paprikasuikaleita (tricolor) 0,050 kg rypsiöljyä OLIIVIJUUSTOLEIPÄ 0,250 kg suurtalousjuustoraastetta 0,180 kg vihreitä oliivirenkaita 0,100 kg rypsiöljyä METSÄSIENILEIPÄ 0,200 kg suurtalousjuustoraastetta 0,200 kg sienikuutioita 0,100 kg rypsiöljyä 1 Leikkaa sulatettu leipätaikina pitkittäin puoliksi. 5 Paista 175–180 asteessa 25 minuuttia
VINKKI Voit myös jättää munkin kokonaan dippaamatta ja tehdä erivärisillä suklailla pelkkiä raitoja munkkien pinnalle. KINUSKISET LASKIAISPULLAT Täytä laskiaispulla joko suklaa-pähkinälevitteellä ja banaanilla tai hillolla. 1 Sulata suklaa tai kuorrute sulatusteholla mikrossa tai vesihauteessa. Lisää kermavaahto ja viimeisenä suklaa-pähkinälevitteellä voideltu hattu. 48. Mikäli kuorrutat jäisiä munkkeja, anna niiden sulaa huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia. 2 Kasta munkki kuorrutteeseen niin, että noin puolet munkista kuorruttuu. 4 Jos kuorrutat sulatettuja munkkeja, anna kuorrutteen jähmettyä kylmiössä noin 10 minuuttia ennen esillepanoa. Lisää marjoja ja viimeistele täytteet kinuskikastikkeella. Lisää kerman päälle tuoreita marjoja, ja niiden päälle lisää kermavaahtoa. ÖVERIT LASKIAISPULLAT kypsiä vehnäpullia kermavaahtoa suklaa-pähkinälevitettä banaania kinuskikastiketta marjoja mantelia tomusokeria SUKLAA-BANAANILASKIAISPULLAT Voitele halkaistun pullan molempiin puolikkaisiin suklaa-pähkinälevitettä. Lisää hattu. Asettele pohjan päälle banaanisiivuja. VINKKI Kokeile valmistaa laskiaispullat munkeista ja croissanteista. MARJAISAT LASKIAISPULLAT Täytä laskiaspulla joko suklaa-pähkinälevitteellä ja banaanilla tai hillolla, käyttäen hieman vähemmän kermaa. KUORRUTETUT MUNKIT erilaisia munkkeja ja munkkirinkeleitä maitoja valkosuklaata sekä tummaa suklaata nonparelleja tai strösseleitä, pähkinöitä 3 Koristele munkit erilaisin ripottein. Tee puoli pellillistä kerrallaan, jotta kuorrute ei ehdi jähmettyä liikaa. Lisää hattu
2 Paista leivät parilassa halutessasi. 0,120 kg paninileipää 0,020 kg paholaisen hilloa 0,030 kg vuohenjuustoviipaleita n. VINKKI Leipiä voi täyttää reilummin yhdellä kertaa, vaikka parin päivän tarpeen. 0,0010 kg rucolaa n. 0,0010 kg viipaloitua tai marinoitua punasipulia 49. PAHOLAISEN PANINILEIPÄ 1 LEIPÄ 1 Täytä leipä hillolla, vuohenjuustolla, rucolalla ja punasipulilla
Kokeneet viihdyttäjät Krisse Salminen ja Jarkko Tamminen kietoivat yleisön pikkusormiensa ympärille, ja DJ Mista S nostatti tunnelmaa palkintojenjaon lomassa. kerran. Aromi-lehti palkitsi alan tähtiä ammattikeittiöja ravintolaammattilaisten PRO-gaalassa jo 21. Ehdokkaita oli tänä vuonna yhteensä 48 ja sarjoja 16. Lisäksi tuomaristo antoi kunniamaininnan toiselle tulokkaalle, Friends & Burgersin ravintolapäällikkö Iida Paloniemelle Ouluun. Ensimmäisenä palkittiin uuden PRO Tulokas -sarjan voittaja, alanvaihtaja Anna Siitari, joka on siirtynyt sairaanhoitajasta baristaksi itse opiskellen. Alan arvostusta kohotetaan yhdessä, oli juhlan viesti. Kovista kovimmille ojennettiin gaalassa alan himoituimmat palkinnot. PRO-voittajat 2023 Vuoden 2023 PRO-tunnustuspalkinnot jaettiin Kaapelitehtaalla Helsingissä. PROpalkintojen merkitys tuntuu kasvavan vuosi vuodelta, sillä ehdotuksia tuli tälle vuodelle jälleen ennätysmäärä, 6 700. Tuomariston valinnat PROtunnustuspalkinnon saajiksi nostivat esiin sekä alalla pitkään puurtaneita että nousukiidossa olevia nuoria. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT AKI RASK, EERO KOKKO, EEMELI SARKA 50. Iloitaan voitoista ja nähdään heidät esikuvina”, Paukkonen avasi palkintojenjaon. Voittajien valinta on yhä vaikeampaa, joten hyvällä syyllä voi sanoa, että jokainen finalisti on jo voittaja. ”On hienoa palkita ihmisiä, jotka ovat omistautuneita alalle. Merikaapelihalli oli somistettu 68 valojuovien kannattelemalla ilmapallolla ja taidokkailla valoilla, jotka saivat tilan kutsuvaksi ja viihtyisäksi. Illan lämmin tunnelma todisti, että ravintola-ala on yhtä suurta perhettä. Häntä kuvailtiin tulevaisuuden roolimalliksi ja milleniaaliksi, joka osaa tehdä töitä ja ottaa vastuuta. Tuomariston puheenjohtaja Mikko Paukkonen arvioi kisan kiristyneen. Gaalayleisön toivotti tervetulleeksi pirteä daiquiri, ja tuttujen tapaaminen cocktailin äärellä käynnisti juhlan
Hänet tunnetaan aktiivisuudesta myös yhdistystoiminnassa, ja hän vetää Suomen kokkimaajoukkueen toimintaa. Aina hymy huulilla, ei koskaan saarnaten.” 51. Työyhteisössä hän innostaa tiimiään tekemään parhaansa hyvän ruuan eteen. Hän on visiönääri, joka innostuu uusista raaka-aineista ja resepteistä. Illan yllätysesiintyjä Anssi Kela nostatti tunnelman kattoon. G aa la & vo itt aja t Illan kuningas oli kaksoispalkinnon pokannut Jukka Turta Päijät-Hämeen Ateriapalvelusta. Lehdistön palkinnon pokannut Jukka Turta palkittiin myös Ammattikeittiön tuotekehittäjä -palkinnolla. Hän laittaa itsensä likoon, jotta lapset ja nuoret saavat päiväkodeissa ja kouluissa aitoa suomalaista ruokaa. N ic kl as Th eg er st rö m Krisse Salminen nauratti yleisöä prinsessana, Jarkko Tammisen potpurissa olivat mukana niin Stig, Jukka Poika kuin Michael Monroekin. Hän kuuntelee, kommentoi, ideoi ja kehittää. Jo ehkä vähän unohdetutkin asiat, kuten ruokaketjun turvallisuus, kotimaisuus ja huoltovarmuus, on nostettu taas esille. Monen kokoisten kattiloiden äärellä viihtynyt Turta on kouluruuan kehittäjä, joka tekee työtään vahvasti asiakkaan eli lasten ja nuorten näkökulmasta. Näitä teemoja lehdistön palkinnon voittaja on omassa työssään pitänyt koko ajan pöydällä. ”Tämä aika, jota nyt elämme, on palauttanut meidät perusarvojen äärelle. LEHDISTÖN PALKINTO: JUKKA TURTA PRO-lehdistöraadin puheenjohtaja, Iltalehden Pippuri.fin Eeva Paljakka perusteli valintaa näin. Hänen työnsä vaatii kekseliäisyyttä ja rohkeutta kokeilla, sillä budjetti on usein pieni. Eri roolit avaavat mahdollisuuden linkittää asioita uudella tavalla. Kouluruuan kehittäminen on hänelle intohimo. Hän on parhaimmillaan nuorten parissa, kuten eräs hänet tunteva toteaa. Hänet palkittiin PRO ammattikeittiön tuotekehittäjän ja lehdistön palkinnoilla. Ennen palkintojen jakamista gaalayleisö hiljentyi kunnioittamaan vuodenvaihteessa menehtyneen tukholmalaisen Franzénin keittiöpäällikön Antti Lukkarin muistoa. Hän on pitkän linjan monipuolinen ammattilainen, mutta paikalleen hän ei ole jämähtänyt. Hän näyttää esimerkillään, miten asiat saadaan hoidettua positiivisella asenteella. Silti maku on aina tärkein
Hän työllistää ison joukon, 400 henkeä, ja vaikka puhutaan ketjumaisesta tekemisestä, siinä korostuu vastuullisuus: henkilökunnasta huolen pitäminen huokuu kaikesta. Menetys on vaikuttanut Kimiin muutenkin. Elämä on hektistä, mutta haluan, että itsestäni jää muisto, että olen toiminut hyvin ja ollut esikuva.” Mustonen kertoo rakentaneensa koko uransa polkua, joka johtaa tavoitteeseen. Eriksson YRITTÄJÄ KIM HEINIÖ Yrittäjä, Soupster, Helsinki Kim Heiniö oli hyvin otettu palkinnosta koko jengin puolesta. PRO-palkinnoissa juuri keittiöpäällikkö/mestari-sarja on osoittautunut erinomaiseksi keinoksi haastaa keittiömestarit kehittämään suomalaista ruokakulttuuria ja lisäämään alan vetovoimaa. ”Omistan palkintoni Antti Lukkarille, joka oli oma esikuvani. Huippuravintoloiden kiertäminen maailmalla on tapa kartuttaa näkemystä. Nyt se tavoite on käsillä, kun hän avaa ensimmäistä omaa ravintolaansa Tahkon huipulle. Keskeistä on saada hyvä henki päälle, sillä kaikki lähtee ihmisten arvostuksesta. Tähtäimessä on, että raaka-aineet Nilsiän metsistä tuottavat uudenlaisia elämyksiä lautasille ensi syksystä lähtien. ”Kun Antti yllättäen menehtyi, tajusin, että pitää elää niin, että nauttii joka hetkestä ja luo elämyksiä muille ja itselleen ravintolassa. Emme katso ainoastaan tätä hetkeä vaan myös tulevaisuutta.” Mikko Poikolainen, toimitusjohtaja, Kalatukku E. Arvostamme erityisesti Heiniön tavoitetta tuottaa ihmisille hyvää fiilistä sekä luoda työntekijöille perheenomainen työympäristö.” Mika Fräntilä, business director, Barona TUOMARISTON KOMMENTTI ”Harva ihminen on tehnyt niin paljon Helsingille, pysytellen silti poissa valokeilasta. ”Kim Heiniö on merkittävä yrittäjyyden esikuva, joka on yhdessä Soupster Familyn kanssa tuottanut upeita elämyksiä jo vuosikymmenien ajan. RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI KIM MUSTONEN Keittiömestari, Pure & V, Nizza Jo PRO-hakuvaiheessa Kim Mustonen totesi haluavansa toimia esikuvana nuorille kokeille. Heiniö on tehnyt uraauurtavaa työtä cateringissa. ”Jokainen päivä on erilainen. Heiniö on tehnyt yhdessä Jyrki Sukulan ja Harri Syrjäsen kanssa alasta seksikkään, hän on todellinen 2000-luvun supersankari.” Muut finalistit: Laura ja Pekka Yli-Houhala ja Maila ja Erkki Sinervaara Muut finalistit: Mika Jokela ja Kevin Manu 52. ”Tällaista ei tehdä yksin, tämä on tiimityötä. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Kim Mustonen on tehnyt hommia tosi kovissa paikoissa. Yhdessä tekemällä rakennetaan hienoja tarinoita, Soupsterin isä sanoo. Juuri nyt olen todella ylpeä meidän jengistä – tämä on yritysurani kohokohta.” Hän pyrkii arjessa pysyttelemään taustalla. Ravintolan keittiömestarin intohimo välittyy salin puolelle ja viimeistelee asiakastyytyväisyyden. Pakko arvostaa äärimmäisen hyvää ammattitaitoa. Kimejä me tarvitaan!” ”Alalla kuin alalla korostuvat innostunut asenne, tahto ylittää itsensä ja sydämen palo. Onnistumiset tiimin kanssa ovat kauniita, ja mielestäni kaikki tehtävät ovat yhtä tärkeitä.” Heiniöllä on takanaan ravintola-alalla ensin 20 vuotta palkollisena ja 26 vuotta yrittäjänä. Meillä oli hieman samankaltainen ura, työskentelimme molemmat maailmalla keittiöissä”, Mustonen totesi vuodenvaihteessa menehtynyttä kollegaa muistellen. Välillä voi olla haastavaa, mutta jos olisi helppoa, tylsistyisin! Työssä pitää olla intohimoa
TUOMARISTON KOMMENTTI ”Vahteran työnkuva kertoo paljon alan tilanteesta: hän menee sinne, missä tarve on. Minut voi pistää minne vain. Hän pitää tärkeänä tiimityötä. Kaikki tietää, mitä tehdään”, Vahtera kuvailee. Valokuvamuisti auttaa: avaan kaapit ja katson ne läpi. Kaarea), Turku Kuten moni tämänvuotinen voittaja, myös Teppo Vahtera piti liki parhaana PRO-kokemuksen osana sitä, kun hän pääsi lukemaan työkavereiden kommentteja itsestään. Opiskelijat ja kaikki asiakkaamme ovat ihania. Oli hienoa lukea, miten ylpeä Vahtera on kiertelevästä työstään.” ”Arvostamme Teppo Vahteran joustavaa tilanteessa elämistä ja keittiötyön näkemistä joukkuepelinä, jossa kaikkia tarvitaan. Lisäksi minulla on vaaka päässä”, Vahtera kertoo. Vahtera kertoi, että kun jostain työpisteestä puuttuu tekijä ja hänet bongataan tuuraajaksi, niin kasvot alkavat loistaa – se on upea palaute! Sydämelliset onnittelut!” Kaisa Kivistö, markkinointipäällikkö foodservice, Arla Pro Muut finalistit: Mari Peippo ja Sonja Veija AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ HILKKA ANTTILA Kassatarjoilija, SEAMK kampustalo, Sodexo, Seinäjoki Hilkka Anttilan ensimmäinen ajatus voiton ratkettua oli, että tämä on reilu kilpailu: ihan sama tuletko isolta vai pieneltä paikkakunnalta, voit voittaa PROpalkinnon! Anttila on liikuttunut kaikesta saamastaan kannustuksesta, sillä äänestyslinkkiä jakoivat niin pomot kuin serkut ja kollegat Ruotsin Sodexoa myöten. ”Tunnistan niistä itseni. ”Jos on useampi työntekijä, on ihan sama, mitä puhumme keskenämme, kunhan puhumme. AMMATTIKEITTIÖN KOKKI TEPPO VAHTERA Kokki, Arkea (nyk. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Hilkka Anttila on vakuuttava ehdokas, kaiken lisäksi hänellä on hieno toinen työ kehitysvammaisten palvelusäätiön perhelomittajana. Hänen vastauksiaan lukiessa tuli hyvä fiilis siitä, miten ylpeä hän on omasta työstään.” ”Hilkka Anttila edustaa iloisen räiskyvällä esimerkillään ja erinomaisella tekemisellään sitä tärkeää työtä, jota ravintola-alan ammattilaiset tekevät arjessa. Hilkan voiton avaimet olivat helposti todennettavissa niistä lukuisista asiakkaiden ja kollegoiden kannustusviesteissä, joita hänen puolestaan lähetettiin.” Pekka Markkula, asiakasjohtaja, Saarioinen Food Service Muut finalistit: Miia KainuaBaggström ja Nella Taipola 53. Vahtera on kiertävä kokki, ja hänen erityistaitonsa tulivat esille myös kommenteissa. ”Kun menen uuteen keittiöön, pystyn luomaan kuvan paikasta saman tien. Menen aina avoimin mielin kohteeseen.” Hän kertoo olleensa esimerkiksi korona-aikana takaamassa keittiöiden toiminnan jatkuvuutta, kun koko henkilökunta joutui karanteeniin. Rakastan asiakaspalvelua ja ihmisiä”, Anttila kertoo. ”Teen todella kaiken mitä pystyn asiakkaan eteen, ja asiakas huomaa, että olet vilpitön. Siten fokus pysyy kasassa ja syntyy symbioosi. On tärkeää, että koulumaailmassa on hyvä porukka, siellä tarvitaan tämän näköisiä kavereita! Vakuuttava kaneetti Vahteran tueksi oli se, että moni haluaisi hänet vakituiseksi. Hän toteaa, että edesmenneet äiti ja isä olisivat tyttärestään nyt todella ylpeitä. Voittoon siivitti kuitenkin Anttilan oma työ ja tapa toimia
Uskon, että Noora esimerkillään innostaa ja kasvattaa alalle tulevaisuuden tähtiä. Joka ikisessä työvuorossa kaikki asiakkaat hurmaantuivat hänen taidoistaan, ja hän jalosti viinitietämystä myös muille työntekijöille. ”On kunnia seisoa tällä lavalla. Hänen ammattitaitonsa on huikea.” TUOMARISTON KOMMENTTI ”Tapahtumatalossa toiminnan vetäjältä vaaditaan paitsi tuloksentekoa, kykyä hoitaa tiimiä ja asiakaspalvelua, myös näppäryyttä toimia kumppanin kanssa. Tällaista johtajuutta alamme kaipaa.” Kaisa Jääskeläinen, asiakkuusjohtaja, Eezy Muut finalistit: Tuomo Poukkanen ja Kristina Rosenberg Muut finalistit: Hilkka LahtinenOjala ja Iida Paloniemi 54. NOORA LUOJUS Ravintolatoimenpäällikkö, Ooppera Baletti, Food & Events Tapahtumaravintolat, Restel, Helsinki Tunnejohtaminen ja pehmeät arvot ovat Noora Luojukselle ykkösjuttu. Menestystarinat syntyvät saman pöydän ääressä.” Juha Mattila, myyntijohtaja, Valio Aimo ”Noora Luojuksen omat sanat kiteyttävät syyn siihen, miksi hän on tähti: ’Ilman ihmisiä meillä ei ole mitään.’ Hän ymmärtää ihmisten merkityksen alalla ja hän on valmis laittamaan itsensä likoon tiiminsä puolesta. Tilanteen ainutlaatuisuutta korostaa se, että minussa elää kaksi kulttuuria. Noora Luojus on mestari siinä, hän on osoittanut sen jo monessa talossa. ”Haluan luoda alalle työkulttuuria, jossa ihmisistä välitetään, heitä kuunnellaan, arvostetaan ja heille ollaan läsnä. Sorokinista perusedellytyksiä, joita alalla menestymiseen tarvitaan, ovat tietotaidon kunnioittaminen, pitkäjänteisyys ja valmius muutokseen. Hyvän ruuan ammattilaisille paras mahdollinen palvelu on kaiken A ja O, kuten myös meillä aimoilla. Tiimi sai kiitokset, samoin itsekin PRO-palkinnon saajaksi ehdolla ollut Haaga-Helian lehtori Pekka Soive, jonka ansiosta Luojus sai restonomipaperit ulos. ”Viinimaailma muuttuu nopeaan tahtiin. Kiitokset sai myös esimies Kristian Helanne. Toisaalta kaivataan pitkäjänteisyyttä – koskaan ei kannata luovuttaa! Elämykset syntyvät kärsimyksen myötä”, Sorokin sanoo. Kiitoksensa hän osoitti niille, jotka ovat johdattaneet häntä yhä pidemmälle viinin maailmaan: Markku Haapakoski, Antti Uusitalo, Heidi Mäkinen, Kai Autio ja Tuomo Laitinen. Olen pitänyt omista arvoistani kiinni, ja se on tuottanut tulosta”, Luojus kertoo. Valio Aimo onnittelee kaikkia PRO-tunnustuspalkinnon voittaneita. Kumppanin luottamus pitää ansaita ja lisäarvoa on tuotettava joka päivä. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Andrey Sorokin on todellinen ammattilainen sekä asiakkaiden että viinin kanssa. ”Alalla on ollut rankkaa, eikä se ole yhtään helpottanut koronan jälkeen. Pidetään ihmisistä huolta tulospaineiden keskellä!” Puheessaan tuore voittaja kiitti tärkeitä ihmisiä uransa varrelta. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ HOVIMESTARI/ SOMMELIER ANDREY SOROKIN Sommelier, Carelia, Helsinki Teetä hauduttamalla suureen iltaan valmistautunut Andrey Sorokin rauhoitteli itseään myös luonnostelemalla puheen. Tämä oli haastava saavutus”, lausui Sorokin kiitospuheessaan. Hänellä on niin alalla tarvittavaa hulluutta kuin tehtävän vaatimaa rauhallista osaamista.” ”Hovimestari/sommelier-sarjan voittaja Andrey Sorokin on osoittanut huimaa ammattitaitoa ja intohimoa
55. ”Minusta me ravintola-alalla olemme etuoikeutettuja, kun meillä on mahdollisuus vaikuttaa ihmisiin myönteisesti. Se välittyy hänen toiminnastaan niin asiakkaille, kollegoille kuin esimiehillekin. Alpaslan saa runsaasti kiitosta myös siitä, miten hän tukee kollegoita ja luo tunnelmaa työyhteisössä. Hän liikuttui palkinnosta, jonka vastaanottamiseen ei ollut lainkaan valmistautunut, ja totesi leijuvansa pilvissä. Ammattikunnan koulutusja työpaikkojen tulee olla ja pysyä vetovoimaisina, jopa niin houkuttelevina, että alalle halutaan siirtyä muista ammateista. Nyt hän elää kahvista ja kahville. Anna Siitari on erinomainen esimerkki siirtymästä, ja yhdessä kunniamainitun Iida Paloniemen kanssa he toimivat esikuvina muillekin.” Arto Pajukko, toimitusjohtaja, Reinin Liha TUOMARISTON KOMMENTTI ”Anna Siitari on opiskellut sairaanhoitajasta baristaksi googlen avulla – siinä on asennetta!” Muut finalistit: Santeri Menna ja Rasmus Roiko Voitosta todella iloinen Anna Siitari on alanvaihtaja: hän tuli kahvin pariin vasta muutama vuosi sitten. Kahvi ja lähiruoka – miten ne liittyvät yhteen. Hänestä kahvista pitäisi puhua vielä enemmän. Meillä Reinin Lihassa taitavat lihanleikkaajat ovat kullanarvoinen aarre, josta pidämme kiinni. Tarjoilija on suorassa kontaktissa asiakkaaseen. Foodservicealalla kaivataan tulokkaita yhtä lailla. Hän edustaa nimenomaan tarjoilijan ammattikuntaa, joka on jo miltei katoava luonnonvara. Meillä on mahdollisuus siihen joka päivä, se on siunaus.” Siihen kytkeytyy myös syy, miksi Alpaslan viihtyy ravintolatyössä. ”Teen tätä työtä, koska minusta on ihanaa miellyttää ihmisiä.” Ehkä tällaisten synnynnäisten asiakaspalvelijoiden myötä tarjoilijan ammatin arvostus nousee. Siitari muistuttaa, että vaikka kahvi tulee kaukaa, sitä voidaan paahtaa lähellä. ”Kahvi on niin monipuolinen! Kun kerran maistaa hyvää kahvia, miettii, miksi on koko elämänsä juonut jotain muuta”, Siitari toteaa. TULOKAS ANNA SIITARI Barista, Kirjalan Kahvipaahtimo, Mikkeli ”Olemme huolissamme siitä, että yhä harvemmat innostuvat tai osaavat alaa. Ikonit esiin!” KUNNIAMAININTA Tuomaristo antoi PRO Tulokas -sarjassa kunniamaininnan oululaiselle Iida Paloniemelle, joka on kolmessa vuodessa kohonnut Friends & Burgersin ravintolapäälliköksi. ”Nykyään puhutaan paljon lähituottajista ja paikallisista raakaaineista. Usein unohdetaan se, mikä jättää asiakkaalle viimeisen kuvan ravintolasta: jälkiruuan jälkeen tarjottava kahvi. Asiakastyytyväisyyden lisäksi on tärkeää, että ravintoloissa työskentelee Alpaslanin kaltaisia osaajia, jotka toimivat esikuvina nuoremmille alan ammattilaisille.” Veli-Matti Korpinen, kaupallinen johtaja, Paulig PRO Mustafa Alpaslan pitää PRO-tunnustuspalkintoa suurena kunniana. Muut finalistit: Mikko Kummala ja Jonna Suojasalmi TUOMARISTON KOMMENTTI ”Alpaslanille ravintola-ala ei ole läpikulkuala, vaan hän nauttii siitä, että on löytänyt juttunsa. Häntä kuvaillaan roolimalliksi, johon tulevaisuuden tähtien on helppo samaistua. Hienoa, että PRO-palkintoa hakevat Alpaslanin tyyppiset pitkän linjan soturit, jotka hurmaavat asiakkaat. RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA MUSTAFA ALPASLAN Tarjoilija, Clarion Hotel Helsinki, Helsinki ”Alpaslanille asiakaspalvelu on sydämen asia, jotain mistä hän aidosti nauttii. Jos se on ekstrahyvää, se kruunaa aterian”, Siitari tunnelmoi. ”Joka kaupungissa on pienpaahtimoita, niitä kannattaa hyödyntää.” PRO Tulokas lähettää kiitokset kanssakilpailijoille ja sponsoreille
Ruuan arvostusta pitäisi parantaa, ja aito ruoka saisi tulla esille entistä paremmin. Hän kehittää ruokaa asiakkaan eli lasten ja nuorten näkökulmasta.” AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ JUKKA TURTA Tuotekehityspäällikkö, Päijät-Hämeen Ateriapalvelu, Lahti ”Mageeta! Uskomattoman hienoa päästä pitkän uran jälkeen kokemaan jotain tällaista”, Jukka Turta kommentoi tuoreeltaan. Joka päivä on tarjolla jonkun lapsen herkkuruokaa, vaikka se ei ehkä olisikaan se oma suosikki. Koulussa pitää riittää uskoa siihen, että onnistumme luomaan uutta kulttuuria, Turta kannustaa myös kollegoitaan. Muut finalistit: Leena Hjort ja Aki Scheiman TUPLAPALKINTO Lehdistön palkinnon myötä Turta kohotti hurraahuudon suomalaiselle kouluruualle ja kaikelle, mitä se tarkoittaa yhteiskunnassa. ”Tulin tänne sillä asenteella, että voitto tulee jos tulee, tässä on silti jo voitettu!” Intohimoisesti kahviin suhtautuvan Kormilaisen asenne työntekoon on sellainen, että työt pitää tehdä vakavasti, mutta homma ei kuitenkaan ole totista. Hittien rinnalla on tärkeää luoda uutta. Jukalle lämpimät onnittelut voitosta!” Jutta Kontinen, brand & training manager, GB Foods Suomi TUOMARISTON KOMMENTTI ”Koulumaailmassa tuotekehittäjänä toimivan Jukka Turtan pisteitä nostaa rooli kokkimaajoukkueen toiminnanjohtajana. 56. Hän on kulkenut polun master baristaksi ja nauttii monipuolisesta työstään kahvin parissa.” KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Muut finalistit: Anita Peksiev ja Kishor Shahi EVE KORMILAINEN Master Barista / kahvilatyöntekijä Espresso House, Helsinki Voittoon tyynesti suhtautunut Eve Kormilainen oli omaksunut PRO-finalisteille annetun viestin. LEHDISTÖN PALKINTO ”Kouluruokamaailma on haastava, sillä makuja on monia ja mielipiteitä riittää. Kouluruoka on pääsääntöisesti aina monipuolinen ja hyvä kokonaisuus, kun muistaa syödä kaikki aterian osat. Toimiminen eri ympyröissä tuo uutta myös kouluruokailun puolelle. Kouluruokailussa olemme suuren asian äärellä, etenkin kun iso osa Suomen kodeista ei enää tarjoa lapsille tatsia ruokaan”, Turta pohdiskelee. ”Menen töihin pitämään hauskaa. ”Iloinen ja rempseä Eve Kormilainen on todellinen kahvin ammattilainen ja harrastaja. Klassikot tulevat lapsuudesta, muisti kertyy siellä. Tällainen asenne toimii”, Kormilainen summaa. Hän suosittelee samaa muillekin. Kouluruuan kehittämistä pidetään merkityksellisenä työnä, ja Turta itse näkee siinä paljon mahdollisuuksia. Rakkaus kahviin ja ihmisläheiseen työhön välittyy niin asiakkaille kuin työtovereille.” Harri Ansinn, myyntijohtaja, Lantmännen Unibake TUOMARISTON KOMMENTTI ”Tämänkertaisista finalisteista Eve Kormilainen oli vahvimmin sitoutunut nimenomaan kahviin. Turta tarkastelee asioita laajasti ja kokonaisuus huomioiden. Perusteluissa mainittu Palermon pasta 80-luvulta on Lahdessa hitti. ”Haluan luoda ruokamuistoja, niitä pitäisi jokaisella lapsella olla. Kaikesta selviää, pidä oma huumorintaju ja muista, että huomenna on uusi päivä
Hän huomauttaa opetustyön ammattikoulussa muuttuneen ja kuvailee omaa rooliaan enemmän erityisopettajaksi: ”Tärkeintä on, että olen läsnä. Hänestä huokuu vahva ammattitaito sekä halu jakaa omaa osaamistaan organisaatiossa eteenpäin. Kannustan opiskelijoita esimerkiksi kaksoistutkintoon, jos siihen vain löytyy intoa”, Bemerståhl toteaa. AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ MINNA GEHÖR Ravintolaja tapahtumapäällikkö, Juvenes, Oulu ”Tuntuu aivan uskomattomalta, että pitkä työura palkitaan näin! Olen tehnyt ravintola-alalla jotain oikein”, Minna Gehör sanoo samalla huikeita kilpakumppaneitaan kehuen. Bemerståhl saa pisteitä vaativien opiskelijoiden pitämisessä alalla.” Muut finalistit: Tomi Hiltunen ja Pekka Soive ”Jyri Bemerståhlin pitkäjänteinen työ arjessa nuoria tukien on parasta kivijalan rakentamista ravintola-alan tulevaisuutta ajatellen. Jokaisen tulisi muistaa arvostaa itseään tiimin jäsenenä, koska kukaan ei tee työtä yksin. ”Haluan kehittyä entistä vahvemmaksi ja osaavammaksi ammattilaiseksi.” TUOMARISTON KOMMENTTI ”Yksi nykyajan haasteista on, miten luodaan kestävä asiakassuhde, kun asiakastarpeet muuttuvat päivittäin. Kannustaminen, läsnäolo, aitous, kuunteleminen ovat tärkeimpiä tehtäviäni.” Bemerståhl kehottaa muutenkin varautumaan siihen, että erityisen tuen tarvitsijoita tulee olemaan yhä enemmän. Hän on iloinen siitä, että on lähtenyt ravintola-alalle ja toivoo voivansa jatkaa alalla vielä pitkään. ”Materiaali on laaja, ja kaikille pitää antaa mahdollisuus räätälöidä koulutusta tarpeen mukaan. ”Olen kiitollinen, että saan työskennellä hyvässä yrityksessä upeiden työkavereiden ja osaavan tiimin kanssa. Gehörin saama palaute omalta henkilökunnalta on äärettömän hyvä, yhteishenki ja tekemisen meininki kampuksella on upea ja Gehör saa kehuja myös yliopistolta.” ”Minna Gehör suhtautuu intohimoisesti omaan tekemiseen oli sitten kyse työstä tai vapaa-ajasta. Ammatillinen koulutus antaa hyvät eväät ammattiin ja on monille ponnahduslauta joko työelämään tai jatko-opintoihin. Tämä kuvastaa vahvasti hänen luonnettaan: halu auttaa muita onnistumaan ja menestymään.” Niklas Idström, vt. maajohtaja, Unilever Food Solutions OPETTAJA JYRI BEMERSTÅHL Ammattiopettaja, Keuda, Mäntsälä Ammattiopettajana työskentelevää Jyri Bemerståhlia ilahduttaa, että ruohonjuuritason työ huomattiin. Alan yhteisöllisyys on hienoa”, Gehör toteaa. ”Teemme ammattikoulussa pohjatyön. Mahdollisuuden ja erityisyyden tunnistaminen sekä toivon ja hyvän esiintuominen kaikissa tilanteissa on todella arvokasta.” Sanna Helttunen, kehityspäällikkö, StaffPoint Muut finalistit: Sanna Nummela ja Sauli Sillanmäki 57. Ammattikoulutukseen hakeutuu paljon tukea tarvitsevia, hän on hyvä heidän ohjaamisessaan. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Jyri Bemerståhl on kokkien kouluttaja perustutkinnossa, siellä missä koulutetaan ammattilaisia keittiöön – niitä kaivattuja tekijöitä alalle. Kaikki menevät omaa yksilöllistä polkuaan, siksi työ on haastavaa, mutta myös antoisaa”, Bemerståhl toteaa. Gehör on tehnyt ravintola-alan töitä monipuolisesti ja kannustaa muitakin hakeutumaan erilaisiin työtehtäviin ja tarttumaan eteen tuleviin haasteisiin
TUOMARISTON KOMMENTTI ”Mikko Rauman on todella läsnä baarissa ja kaikki on huippuun viritetty. BAARIMESTARI MIKKO RAUMAN Bar manager, G Livelab, Helsinki Sielukkuutta pitää olla! Mikko Rauman haluaa sielukkuuden tuntuvan kaikessa tekemisessään. Fanni Polón pokkaa myös ”vuoden vastaukset -palkinnon”. Hän kannustaa kollegoita jaksamaan: ”Vaikka takana on tosi vaikeita vuosia, ei saa luovuttaa! Ala on niin moninainen ja luomme ihmisille elämyksiä, jotka koskettavat – teemme tärkeää työtä! TUOMARISTON KOMMENTTI ”Ravintolan kokki oli kisan hienoin kategoria tänä vuonna. Tytär on nyt ajanut ohi isästä, sillä hän on perheen ensimmäinen PRO-palkittu. ”Sitä millainen olet ihmisten kanssa, ei voi opettaa. Hän ei koskaan mene sieltä, missä aita on matalin, vaan haluaa kokeilla uutta ja mielenkiintoista. ”Haluan kiittää kaikkia, joiden kanssa olen työskennellyt, olette loistavia! Jännityksellä ei ollut mitään rajaa ennen palkintojenjakoa, nyt voi taas hengittää”, Polón tunnelmoi gaalassa. Hän on oiva esimerkki tuleville kokkisukupolville siitä, mitä kokin ammatissa ja ruoka-alalla voi saavuttaa.” Kim Westerling, myyntijohtaja, Atria Foodservice Muut finalistit: Liisa Lindroos ja Jaako Louhi Muut finalistit: Joona Holm ja Tarmo Savolainen 58. Hänen kykynsä huomioida asiakkaat tekee drinkkien nauttimisesta unohtumattoman kokemuksen. Mikko ja muut alan ammattilaiset takaavat sen, että aidot, muistettavat elämykset ovat mahdollisia vain ravintola-alalla!” Marianna Godenhjelm, liiketoimintayksikön johtaja, Hartwall RAVINTOLAN KOKKI FANNI POLÓN Vuoropäällikkö, Ravintola Nokka, Helsinki Fanni Polón pokkasi Nokan neljännen PRO-palkinnon, ja edelliset voittajat olivat juhlimassa hänen kanssaan. Hän on miettinyt alaa ja sen arvoja, sitä miksi työtä tehdään. Mukana oli kolme hyvin erityyppistä menestyjää. Tuntuu mahtavalta, kun saa olla oma itsensä, ja sehän välittyy asiakkaille”, Rauman toteaa. Kuusi vuotta G Livelabia vetänyt Rauman palkkaa hyviä ihmisiä. Fannit vievät alaa eteenpäin!” ”Fanni Polónin palo alaa kohtaan osoittaa, miten määrätietoinen tekeminen tuo eteen mahdollisuuksia ja niihin tarttuminen vie uralla eteenpäin. ”Hyviä asioita tapahtuu, kun olet jossain missä sinun on hyvä olla, sinusta välitetään, sinuun luotetaan ja sinulle annetaan vastuuta. Perhejuhlan tuntua lisäsi se, että Polónin isä, joka hänkin on ollut keittiömestari, oli paikalla. Henkilöstön pysyvyys on todiste hänen hyvästä ihmistuntemuksesta. Tällaisessa kohteessa työsarka on laveampi, kun kaikki juomakategoriat ovat mukana.” ”Mikko Raumanin intohimo cocktaileihin, rautainen ammattitaito ja asiakaspalveluhenkisyys takaavat sen, että kuluttajat kokevat upeita elämyksiä ravintolassa. Se syntyy kaikkien yhteispanoksella”, Rauman kiittää henkilökuntaa. ”Minulla on Nokassa mahtavat kollegat ja pomot Terhi Vitikka ja Ari Ruoho. Minulle merkkaa valtavasti, että olen saavuttanut nuorena naisena vuoropäällikön aseman ja tiedän, että omat pomot uskovat minuun”, Polón sanoo. Se sopii, sillä Nokka on arvovetoinen ravintola. Juomatuote on mietitty tikkiin
”Yhteistyöllä onnistumme: tätäkään tuotetta ei olisi ilman yhteistyötä ja kumppaneita. Nolla on löytänyt oman nichensä ja palvelee esimerkiksi yrityksiä erinomaisesti: se auttaa niitä viestimään helposti kestävästä kehityksestä – riittää että tekee seurueelle pöytävarauksen Nollaan.” 59. Ravintola tavoittelee nollapäästöä ja toteuttaa sen vuodesta toiseen osoittaen valtavaa intohimoa ja ennen kaikkea huippuammattitaitoa kaikessa tekemisessään. Lagerblad on onnistunut tekemään toimivan tuotteen, jolla on monipuolinen käyttö. ”Määrätietoinen, sitoutunut ja omaan tekemiseensä vahvasti uskova ravintola sai ansaitsemansa palkinnon vastuullisuuden edelläkävijänä. Jokaisen alalla on aika ottaa vastuuta ja toimia”, Albert Sunyer, yksi ravintolan perustajista, toteaa. Sitä ei ole ajateltu kilpailutuotteeksi, mutta palkinnot osoittavat, että jotain on tehty oikein: ”Meillä on jo yksi innovaatiopalkinto taskussa. ”Jaksetaan, kestetään, autetaan ja tuetaan toisiamme. Kiitos kalastajille, massaajille ja sitoutuneelle henkilökunnalle, joka työstää tuotteen sekä jakelijoille, ammattikeittiöille ja heidän asiakkailleen”, Luotonen toteaa. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Kalamuru on innovaatio, joka vastaa pitkäaikaiseen tarpeeseen lisätä järvikalan käyttöä. PRO-palkinto tuli Nollalle mieluisana yllätyksenä. ”Se miten toimimme tänään, vaikuttaa aina huomiseen.” Marko Laine, business manager foodservice, Midsona VASTUULLISUUS Muut finalistit: Mission Positive Handprint ja The Barö ”Kespro haluaa löytää markkinalle uusia tuotteita ja toimintamalleja, nostaa esiin ammattilaisten tuottamia innovaatioita ja mahdollistaa tarjonnan läpi valtakunnan. Kalamurun kehitys alkoi pari vuotta sitten. Sitä arvostetaan erityisesti maailmalla. Erinomaisessa Kalamuru-tuotteessa kohtaa tarve ja tarjonta.” Jerry Tiittala, kaupallinen johtaja, Kespro Muut finalistit: ATSO, Antell ja Prego Booking, Muru-konserni INNOVAATIO KALAMURU Lagerblad Foods Timo Luotonen, toinen Lagerblad Foodsin perustajakaksikosta ja yrityksen tuotekehitysjohtaja, nosti PROgaalan lavalla esiin yhteistyön merkityksen. ”Vastuullisuuden pitäisi olla standardi ja itsestäänselvyys, ei mitään erityistä. Kalamurun tarve lähti suurtalouskeittiöstä, ja koko tuotanto menee ammattikeittiöön.” Luotonen toivoo, että alalla muistettaisiin, että yksin ei tarvitse yrittää. ”Mekään emme ole täydellisiä, vaan tavoitteemme on koko ajan parantaa toimintaamme. Olemme kiitollisia palkinnoista, ne osoittavat, että olemme tehneet jotain noteeraamisen arvoista. Tuotekehityksemme on kehittänyt Kalamurun yhdessä Palmian kanssa. Hyvin maustamalla se on erinomainen tuote.” TUOMARISTON KOMMENTTI ”Nolla on omalla tasollaan kaikessa tekemisessä. Ravintolan koko toiminta perustuu nollahävikkiajatteluun. Keskeistä on, miten vastuullisuudesta tehdään normi”, sanoo ravintolapäällikkö Max Wiberg. Ollaan avoimia ja pyydetään apua tarpeeseen, verkkoja ja keinoja on!” RAVINTOLA NOLLA Helsinki Ravintola Nolla on saanut lukuisia vastuullisuuspalkintoja, myös Guide Michelinin vihreän tähden. Menestyksen mahdollisuus luodaan yhteistyöllä
Kalaja liharuokien raaka-ainevalinnoissa Kyytsönen luotti sponsoreiden tarjoamiin vastuullisiin, kotimaisiin tuotteisiin. Liki 700 vieraan kunnianhimoinen illallinen sai kehuja vaativalta yleisöltä. Ranskalaishenkisenä amuse bouchena tarjoillaan mini-eclaire, jonka täytteenä on sinihomejuustoa, omenaa ja pistaasia. Erikssonin toimittamaa kasvatettua siikaa, joka tasakokoisena toimii mainiosti banketissa. Atrian luomunaudan sisäfilee täyttää kaikelle tarjottavalle punaiselle lihalle asetetun vaatimuksen vastuullisuudesta. Kyytsönen inspiroitui PRO-gaalan menua luodessaan Kaapelitehtaan miljööstä. Se on tilalle jäljitettävää ja peräisin paremmissa oloissa kasvaneista eläimistä. Toimitusjohtaja Tomas Lönnberg on tyytyväinen makupareihin, jotka syntyivät yhdistämällä Kyytsösen annosten kanssa eurooppalaisilta perhetiloilta ja osuuskunnista löytyneitä viinejä. Norexin viinivalinnat gaalaan tulivat Välimereltä aivan kuten ruuan makumaailmakin. Hänen ruokafilosofiansa perustuu elämyksellisyyteen, herkullisuuteen ja visuaalisuuteen. Annos itsessään sai inspiraation MET-gaalan siikaa ja sitruksia yhdistävästä annoksesta. Esimerkiksi kampasimpukka onnistuu takuuvarmasti uunissa höyryttäen. Keittiömestari Krista Kyytsönen. Gaalan juomavalinnoista vastasivat Norex ja Hartwall. Tämä ei ole kokeilun paikka”, Kyytsönen toteaa. Pääruuan kala oli Kalatukku E. Myös lautasen kultareunat olivat harkittu yksityiskohta. ”Menu on saanut inspiraation tilasta, siinä on flow-henkeä, rentoutta ja iloa. Keittiömestari Krista Kyytsönen on Restelin Tanssin talon ravintolan Traban ja Kaapelitehtaan cateringin päällikkö. Ne vastaavat myös tämänhetkisiin trendeihin. ”Panostan vahvoihin ja selkeisiin makuihin sekä sesongin parhaisiin raaka-aineisiin”, hän kertoo. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT MIKKO UOSUKAINEN Gaalan keittiössä PRO-menu oli Restelin ja keittiömestari Krista Kyytsösen tulikoe. 60. ”Halusin tuttuja raaka-aineita, kun teemme ensi kertaa liki 700 hengen banketin. Kyytsönen kertoo hyödyntäneensä menun rakentamisessa luottoreseptejään. Välimereltä tulevat sitrukset ja niiden raikkaus antavat väriä tammikuuhun”, hän kuvailee
Kalatukku E. Erikssonin toimittama siika kuuluu Kyytsösen luottoraaka-aineisiin. MENU Amuse bouche Mini eclaire: sinihomejuustoa, omenaa ja pistaasia Champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut Kampasimpukkaa, veriappelsiinia ja fenkolia Maso di Mezzo Riesling X Sylvaner Väliolut Birra Moretti Carpaccio luomunaudasta, hopeasipulia ja parmesancreme Wolfberger Pinot Noir Hiillostettua siikaa, kurpitsaa ja rapukastike Hacienda López de Haro Viura Bergamot-posset, verbena-marinoitua vadelmaa ja kukkaismarenkia Barón de Ley Semi Dulce Notes of Nature Kipinä -kahvi Ferrand 10 Generations VEGAANINEN MENU Poltettua latva-artisokkakreemiä, pistaasia ja tomaattia Avokadoa, veriappelsiinia ja fenkolia Punajuuricarpaccio, hopeasipulia ja misocreme Tofu-cashewpaté, kurpitsaa ja sahramikastike Bergamot-”posset”, verbena-marinoitua vadelmaa ja vegaanista kukkaismarenkia 61. M en u Hiillostettu siika saa makupareikseen rapukastikkeen ja kurpitsaa kahdella tavalla
Atrian vapaana kasvanut, ruoholla ruokittu, puhdas suomalainen luomunauta siivutetaan taidokkaasti ohueksi ja höystetään klassisin makuparein. Koristele köynnöskrassilla ja sangoyrtillä. Carpaccio luomunaudasta tarjoillaan hopeasipulin ja parmesancremen kanssa. 3 Leikkaa simpukanliha 1–2 osaan säilyttäen pyöreä muoto. Laita jääveteen. 62. Lisää 1 rkl veriappelsiinivinegretteä. Suolaa molemmin puolin. Kontrastina teolliselle miljöölle Kyytsönen valitsi annokselle kultareunaisen lautasen. ANNOKSEN KOKOAMINEN Asettele lautaselle 3 kampasimpukkaviipaletta, 3 fileoitua veriappelsiinilohkoa sekä 10 grammaa rapeaa fenkolia. HÖYRYTETTY KAMPASIMPUKKA 10 kampasimpukkaa (pakaste, MSC) 1 tl hienoa merisuolaa 1 Sulata kampasimpukat. KAMPASIMPUKKAA, VERIAPPELSIINIA JA FENKOLIA 8–10 annosta VERIAPPELSIINI 3 veriappelsiinia Fileoi veriappelsiini lohkoiksi huolellisesti. VERIAPPELSIINIVINEGRETTE 2,5 dl sitruunamehua 2,5 dl veriappelsiininmehua 2 veriappelsiinin raastettu kuori 2 dl sokeria 5 dl öljyä suolaa, mustapippuria 1 Aja öljy ainesten sekaan emulgoiden vitamixissä. MET-gaalan annoksesta inspiroitunut kampa-simpukka-annos saa väriä veriappelsiinista ja aromikkuutta fenkolista. 2 Höyrytä GN-reikäpakissa 85 asteessa 3 minuuttia. Jäähdytä. Ripottele pintaan suolaa ennen annoksen kokoamista. JÄÄFENKOLI 1 fenkoli 1 Leikkaa fenkoli ohuiksi siivuiksi mandoliinia käyttäen. Puhdista simpukat ja kuivaa pinnat
VERBENA-MARINOIDUT VADELMAT 90 g vadelmia 3 dl sokeria 5 dl vettä sitruunaverbenaa 1 Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa, lisää oksa sitruunaverbenaa. Lisää puolet sokerista ja jatka vaahdottamista. Anna maustua 2 tuntia. Lisää sitruunamehu ja suola käsin sekoittaen. 2 Lisää sokeri erissä ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Jäähdytä ja siivilöi liemi. Norexin sille valitsema jälkiruokaviini Barón de Ley Semi Dulce on tavanomaista kevyempi. Kuivata uunissa 68 asteessa matalalla puhalluksella yön yli, avaa tarvittaessa uunin luukku. BERGAMOT-POSSET, VERBENA-MARINOITUA VADELMAA JA KUKKAISMARENKIA 8 annosta POSSET 4 dl kuohukermaa 1,5 dl sokeria 50 g sitruunamehua 50 g bergamotpyretä 1 Keitä kermaa ja sokeria kattilassa 5 minuuttia koko ajan sekoittaen. ANNOKSEN KOKOAMINEN Kokoa annoslasissa olevan possetin päälle verbenalla marinoitua vadelmaa sekä pala marenkilevyä. 2 Leikkaa vadelmat puoliksi. 2 Kaada seos annoslaseihin, suojaa ja anna hyytyä kylmässä 4 tuntia. Kaada verbena-sokerilientä marjojen päälle ja silppua sekaan tuoretta sitruunaverbenaa. M en u 63. Jälkiruoka on kepeä bergamot-posset, verbenamarinoitua vadelmaa ja kukkaismarenkia. Nosta kattila liedeltä ja lisää joukkoon sitruunamehu ja bergamotpyre. KUKKAISMARENKI 285 g valkuaista 400 g sokeria 2 rkl sitruunamehua 0,5 tl suolaa kukkien terälehtiä/ kuivattuja kukkia 1 Vatkaa valkuaiset kevyeksi vaahdoksi. 3 Levitä 3 mm pellille ja ripottele päälle kukkien terälehtiä
TAPAHTUMIA 2023 HELMIKUU Etelä-Pohjanmaa: Lihakoulutus mestareille Pirkanmaa: Teatteri-ilta MAALISKUU Satakunta: Vuosikokous Etelä-Pohjanmaa: Vuosikokous 25.3. Pirkanmaa: Vuosikokous Etelä-Suomi: Vuosikokous 11.3., Kappelin Kellari HUHTIKUU SKM: Kevätkokous 22.4., Turku Pirkanmaa: Kalamarkkinat Turku: Turun keittiömestarit 50 vuotta KESÄKUU Etelä-Pohjanmaa: Provinssi 29.6.–1.7., Seinäjoki Pirkanmaa: GrillFest Viro -vierailu Etelä-Suomi: Koko perheen kesäretki HEINÄKUU Pirkanmaa: Kurun markkinat Etelä-Karjala: Kolmen alueyhdistyksen yhteinen kesäretki ELOKUU Etelä-Pohjanmaa: Taiteiden yö 10.8., Vaasa SYYSKUU Satakunta: Porin päivä, Porin tori Etelä-Pohjanmaa: Maatilavierailu Pirkanmaa: Kalamarkkinat Etelä-Karjala: Saimaa Gourmet -gaala LOKAKUU Etelä-Suomi: Stadin Silakkamarkkinat MARRASKUU Etelä-Pohjanmaa: Pikkujouluristeily Pirkanmaa: Pikkujoulut JOULUKUU Etelä-Suomi: Koko perheen joululounas 1/2023 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Tapaamisiin Liittopäivillä Jo ha nn es W ile ni us omassa työssään ja tuo uusia näkökulmia työyhteisöön. Toivottavasti saamme myös Norjaan mukaan ison joukon mestareita ja voimme yhdessä tehdä Suomi-kuvaa tunnetuksi muissa Pohjoismaissa. Toivottavasti sama meno jatkuu. Se auttaa varmasti jokaista jaksamaan 64. Se antaa uskoa alan toimijoille, ja pääsemme kehittämään ravintola-alaa tasaisin askelin eteenpäin. Markku Ojala Puheenjohtaja Suomen Keittiömestarit ry PUHEENJOHTAJALTA Vuosi on lähtenyt käyntiin ennakko-odotuksiin nähden yllättävän kiireisesti, koska ihmiset ovat käyneet kiitettävästi nauttimassa alan palveluista. Sehän on toimintamme tärkeimpiä asioita. Toivottavasti mestarit lähtevät suurin joukoin Liittopäiville ja aktivoituvat toden teolla. Huhtikuussa on Keittiömestareiden kalenterissa pitkästä aikaa Liittopäivät Turussa 21.–23.4. Kahteen vuoteen emme ole kokoontuneet, joten on hienoa päästä tapaamaan toisiamme. Nähdään siis Turussa! Touko-kesäkuun vaihteessa on ohjelmassa myös Pohjoismaiden keittiömestareiden kongressi Norjan Trondheimissa. Päästä näkemään saman henkisiä ihmisiä, kertomaan ja kuulemaan tarinoita sekä rakentamaan verkostoja kollegoihin eri puolilta Suomea
Useampi aiempien kilpailukausien kokoonpanossa olleista jäsenistä jatkoi myös nykyisessä joukkueessa”, kertoo joukkueen johtaja Ville Pyykönen. ”Oli hienoa havaita, että haasteellisista ajoista huolimatta joukkueeseen oli ennätysmäärä hakijoita vuoden 2022 alussa. Alueyhdistysten nettisivuilta ja Facebook-sivuilta saat lisätietoa kunkin alueen toiminnasta ja tapahtumista. ”Myös lopullisen kilpailumenun suunnittelu on alkanut. Compass Group Culinary Team Finlandin jäsenet vahvistavat tiimityöskentelyään ennen kisoja kuukausittaisissa kokoontumisissa sekä lukuisissa asiakasja yhteistyökumppanitilaisuuksissa. Joukkueen jäsenet koostuvat ryhmästä yrityksen huippukokkeja, jotka työskentelevät eri toimipisteissä ja asiakkuuksissa ympäri Suomen. tusten ja tapahtumien lisäksi syventää yhteistyötä Suomen Keittiömestareiden ja Suomen Kokkimaajoukkueen kanssa. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax kaj.lax@luukku.com ep-keittiomestarit.fi Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Antti Ruuskanen antti.ruuskanen@hotmail.fi Sihteeri Niina Liukkonen niina.liukkonen@careeria.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ville Parkkinen puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Aija Laaksonen sihteeri@keittiomestarit.fi keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ulla Liukkonen ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Anu Narinen anu.69@windowslive.com karjalankeittiomestarit.com Keski-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Joni Sippola j.sippola72@gmail.com Sihteeri Tuija Kirmanen tuija.kirmanen@gradia.fi kskeittiomestarit.fi Kymen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Hanna Arminen puheenjohtaja@chefskymi.fi Sihteeri Taina Suortti sihteeri@chefskymi.fi chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit ry Puhjeenjohtaja Petri Selander petriselander@gmail.com Sihteeri Jyrki Jumisko lapinkeittiomestarit@ lapinkeittiomestarit.fi lapinkeittiomestarit.fi Suomen Keittiömestariyhdistys toimii 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen kattojärjestönä. Tavoitteena on kilpailuharjoiETELÄ-SAVON KEITTIÖMESTARIT HALLITUS 2023 Puheenjohtaja Antti Ruuskanen, sihteeri Niina Liukkonen, muut jäsenet Kalevi Lotta, Terttu Pulkkinen, Anssi Syyli ja Petri Tiainen. 65. Oli myös hienoa kuulla useammalta kilpailijajoukkueelta, että he odottavat Suomea kovasti vuoden 2024 olympialaisiin”, toteaa Pyykönen. ALUEYHDISTYKSET Pirkanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari Myllyniemi ari.myllyniemi@ pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula pirjo.aakkula@ pirkanmaankeittiomestarit.fi pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Tarmo Wasenius tarmo.wasenius@riveria.fi Sihteeri Heli Kurki heli.kurki@riveria.fi facebook.com/ pohjoiskarjala.keittiomestarit Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Esa Koppelo esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita rami.raita@kolumbus.fi facebook.com/ pohjoispohjanmaan. KOHTI KOKKIOLYMPIALAISIA Compass Group Suomen joukkueen uusi kokoonpano on järjestäytynyt vuoden 2022 aikana ja aloittanut aktiivisen harjoittelun kohti kokkiolympialaisia Stuttgartissa 2024. Kilpailumenun suunnittelussa joukkueella on apunaan ruokatuotekonsultin roolissa toimiva keittiömestari Mikko Kaukonen. Kaukonen on tunnettu muun muassa Suomen Bocuse d'Or -edustajana 2020–2021 ja Vuoden kokki -voitostaan 2019. Compass Group Culinary Team Finland -joukkue: Tomi Lesonen, Tea Viinanen, Sampsa Vainio, Samuli Laine, Lauri Nuutinen, Elisa Varesmaa, Matti Tikka, Antti Tynkkynen ja Ville Pyykönen. Seuraa joukkueen matkaa Instagramissa ja Facebookissa: @compassgroupculinryteamfinland ja Compass Group Suomen verkkosivuilla osoitteessa compass-group.fi. Työssään he kehittävät ruokalistoja, työtapoja ja ravintoloita asiakasorganisaatioiden tarpeista lähtien. keittiomestarit Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Timo Sairanen timo.sairanen@salpaus.fi Sihteeri Maarit Mäkelä paijathame.sihteeri@ gmail.com facebook.com/ mestarit.org Satakunnan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen ari-pekka.aaltonen@ virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen toni75.th@gmail.com satakunnankeittiomestarit.fi Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Tertsunen marko.tertsunen@ gmail.com Sihteeri Harri Ruutiainen harri.ruutiainen@ koivumaenkartano.com savonkeittiomestarit.fi Turun Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Kari Saari kapu.saari@gmail.com Sihteeri Helka Ruutu helgaruutu16@gmail.com COMPASS GROUP CULINARY TEAM FINLAND Compass Group Culinary Team Finland valmistautuu kokkiolympialaisiin. Opintomatka Luxembourgiin Culinary World Cupiin viime marraskuussa antoi joukkueelle loistavan päivityksen kulinaarikilpailujen tämänhetkisestä tasosta
Koko perheen joululounaalla meitä oli ennätysmäärä, sillä sata ruokailijaa nautti Svenska Klubbenin jouluherkuista. Lisäksi jaossa on muutama hallituspaikka innokkaille tekijöille. PÄIJÄT-HÄMEEN KEITTIÖMESTARIT SUUNNITELMIA VUODELLE 2023 Päijät-Hämeen Keittiömestareilla on tulossa helmikuussa yritysvierailu, joita yritämme järjestää jatkossakin. Tunnelma oli tiivis, leppoisa ja lämmin. Talviterveisin hallituksen puolesta, Aija Laaksonen, sihteeri KUNNIAA VAPAAEHTOISTOIMINNALLE TAPAHTUMIA 2023 MAALISKUU Vuosikokous 11.3. Talviterveisin, Timo Sairanen, puheenjohtaja Satakunnan Keittiömestarit ry lahjoitti 20.10.2022 Chefs day -päivänä 100 kappaletta 10 euron lounaslahjakortteja vapaaehtoistoiminnan keskus Liisaan Porissa ja Suomen Punaisen Ristin Rauman aluejärjestön Ystävätoimnnalle Raumalla. Mahdolliset alennuskoodit ilmoitetaan vain jäsenmaksun maksaneille jäsenillemme, ethän jaa koodia eteenpäin! Syksyllä pääsimme mukaan pitkästä aikaa Kauppatorille Silakkamarkkinoiden avaukseen. Maksullisiin tapahtumiin ilmoittaudutaan verkkokaupan kautta, muihin yleensä verkkolomakkeella. Etelä-Suomen Keittiömestareiden vuosikokous järjestetään Ravintola Kappelissa 11. sunnuntai, Helsinki (Jos pääsemme mukaan, Helsingin kaupunki päättää asian elokuussa.) JOULUKUU Koko perheen joululounas kuun alussa Tavoitteena on järjestää myös muita tapahtumia yhteistyökumppaneiden kanssa. SEURAA TAPAHTUMIA Muistathan seurata tapahtumia nettisivuilla, Facebookissa ja jäsenviesteissä. 66. Lahjakortit jaetaan alueiden hyvää tekeville vapaaehtoisille. Suomen Punaisen Ristin Rauman aluejärjestön Ystävätoimnnalle lahjoitettiin lounaslahjakortteja. maaliskuuta. Seuraavat yritysvierailut menevät tosin syksyyn. Sääntöjen mukaan nykyinen on tällä erää tehtävänsä täyttänyt, ja on aika saada uusia ajatuksia ja ihmisiä hallitukseen. Syksyllä on taas kalamarkkinat ja joulukuussa joulumyyjäiset. Keväälle (huhti–toukokuu) on suunnitteilla Baltian opintoretki ja touko–kesäkuulle yhteinen kevätkauden päätösruokailu. Kiitos kaikille mukana olleille! Hallitus ottaa mielellään vastaan ideoita toiminnan kehittämiseksi ja tapahtumien järjestämiseksi. Ravintola Kappeli, Kappelin Kellari KESÄKUU Koko perheen kesäretki LOKAKUU Stadin Silakkamarkkinat lokakuun 1. Myös sihteeri luopuu pestistään, ja saatte jatkossa uudenlaisia tekstejä luettavaksenne. Tapahtuma oli taas menestys, ja pyrimme saamaan sille edelleen jatkoa. Tilaisuus vapaaehtoistoiminnan keskus Liisassa Porissa. Tuolloin yhdistyksellemme valitaan uusi puheenjohtaja. Kerro ideasi sähköpostilla puheenjohtajalle puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Nautitaan vielä etelässäkin lumesta ja pakkasista, ja annetaan kevään tulla, kun sen aika on. ETELÄ-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT ESKYN VUOSIKOKOUS MAALISKUUSSA Eskyn vuosikokous pidetään 11.3.2023 Ravintola Kappelissa. Jatkossa hallituspesti ei ole enää ikuinen, sillä kaksi kautta eli neljä vuotta on maksimi
Tämä on se paikka, jossa keittiön uudet trendit ovat syntyneet jo 125 vuoden ajan, kertoo kisaorganisaatio Saksassa ja painottaa, että näissä kisoissa todelliset tekijät ja rautainen tiimihenki punnitaan. Kuvasta puuttuvat Pyry Nykänen ja toiminnanjohtaja Jukka Turta. OPPILAITOSVIERAILUJA JA HARJOITUSILLALLISIA Kokkimaajoukkue järjestää harjoitusillallisia Helsingin Laajasalossa ja vierailee myös vuoden aikana eri oppilaitoksissa, jossa he kertovat valmentautumisesta tuleville ammattilaisille. 67. KEVÄÄN HARJOITUSILLALLISET 28.2., 28.3., 25.4. Tähtäimenä joukkueella on helmikuussa 2024 Stuttgartin IKA-kokkiolympialaiset. Otamme Laajasalon harjoitusillallisiin rajoitetun määrän asiakkaita vastaan. YHDESSÄ TEHDEN, SUOMALAISELLA SISULLA Tiimihenki, yhteiseen päämäärään sitoutuminen ja suomalainen osaaminen yhdistettynä pohjoisen puhtaisiin raaka-aineisiin ovat vahva lähtökohta, jolla lähdemme vaativaan kisaan mukaan, painottaa joukkuejohtaja Katja Tuomainen. Käy varaamassa paikkasii kokkimaajoukkueen verkkokaupasta osoitteessa ctof.fi. IKA-olympialaiset on maailman vanhin, suurin ja arvostetuin keittiöammattilaiskisa, jossa joukkueet mittaavat paremmuudestaan kulinaarisessa osaamisessa ja ammatin monipuolisen osaamisen esilletuomisessa. IKA-KOKKIOLYMPIALAISET olympiade-der-koeche.com/en Nähdään hyvän ruuan ja mahtavan tunnelman parissa! SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE MATKALLA OLYMPIALAISIIN Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2023 Markku Ojala puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander varapuheenjohtaja worldchefs, nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Riikka Mantila youngchefs, hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Risto Sundberg sihteeri, tiedotus sihteeri@chefs.fi +358 40 762 7033 Esa Koppelo rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 40 545 3321 Jani Forssell alueyhdistys, kilpailutoiminta alueyhdistys.fi +358 50 358 0383 Leena Pölkki lähiruoka, hankkeet lahiruoka@chefs.fi +358 40 413 7149 Suomen Keittiömestarit Matinkatu 16 53300 Lappeenranta chefs.fi @chefsfinland Sihteeri Risto Sundberg sihteeri@chefs.fi +358 40 7627 033 HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä. Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. Suomen kokkimaajoukkue Culinary Team of Finland aloitti kevätkautensa Helsingin Laajasalossa Leijonaranta-kampuksella tammikuun tuiskuissa. SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE Maajoukkueen kokoonpano täydentyi menneen syksyn aikana kuudella uudella ammattilaisella, ja alkuvuoden treenikalenteri on lyöty lukkoon. ja 23.5. Kuluva vuosi tulee olemaan intensiivistä harjoittelua, täydellisen menun kehittämistä ja kokkiryhmän Suomen Kokkimaajoukkue: Eturivissä Katja Tuomainen (vas.), Vilja Valliranta, Tiina Norkio, Teemu Tuovinen, Mia Tschernij ja takarivissä Wiljam ”Jami” Nurmi (vas.), Sakari Ranta, Pyry Nykänen, Kari Julin, Ilkka Toiviainen, Jani Salmela. hiomista yhteen. Kokkimaajoukkueen vahvuus on jo vuoden ensimmäisissä koitoksissa testattu ja matka kohti menestystä on alkanut
Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. Tuotemy ynti puh. Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T pa lv elu ha ke m ist o MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. AS TIA T #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta
sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT 69 pa lv elu ha ke m ist o. Tuotemy ynti puh. ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja
Asemaa pyörittää pitkän linjan musatyyppi Liisa Akimof, joten se pitää ehdottomasti testata. Mun lapsi on maapähkinäallergikko, ja se on sairaalareissu, jos ei kuunnella. Ehkä juuri tyylitajuttomaan palveluun. On paha, jos ilmenee, että asiakaspalvelija ei ole kuunnellut huolellisesti, mitä tilataan. Tuovat itse myös kaikki aasialaiset juomat Suomeen. Mun vaimo on työskennellyt ravintola-alalla, joten kiinnitämme tähän erityistä huomiota. Toinen, joka houkuttelee, on Huopalahden vanhalle asemalle avattu Casa Haga, jossa on espanjalainen yrittäjä. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. tiskillä Käytsä usein täällä, Paleface. Se on vähän kuin miniloma Koreassa. Hyvä asiakaspalvelija käyttäytyy tyylikkäästi ja osaa sopivasti kustomoida jokaisen käynnin kullekin asiakkaalle. Siellä ruoka valmistetaan hyvin autenttiseen korealaiseen tyyliin grillissä. Sinne voisi tehdä toivioretken. Asiakaspalvelijan tulee olla asiantunteva ja osata kertoa juomista ja ruuista. TEKSTI JA KUVA JENNI RUOTSALO 70. Uoma-niminen paikka Hämeenlinnassa pitäisi kuulemma testata, sitä ja sen illallismenua on kehuttu paljon. Sopivasti kustomoitu ravintolakokemus saa elämyksen svengaamaan. Siinä hetkessä pitää olla läsnä, kun tilaus kerrotaan. Petyn myös, jos palvelua joutuu odottamaan kohtuuttoman pitkään. Totta kai joskus on tullut petyttyä. MIHIN PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SVENGAA. MITÄ KOKEILET SEURAAVAKSI. Harmi, että se kyykkäsi koronaan. Ravintola Chapter, jossa oli kokkina Juho Ekegren, oli aiemmin suosikkini. Räppäri Paleface arvostaa, kun asiakaspalvelija on läsnä tilausta tehdessä. Uusi suosikkini on Ludviginkadulla Helsingissä sijaitseva korealainen Old Boy BBQ
100 €) TILAA AROMI! Tilaa nyt! aromilehti.fi/tilaa Kasvata ammatillista pääomaasi lehti kerrallaan. Joustavan kestotilauksen voit päättää halutessasi aina ennen uuden laskutuskauden alkamista. 9 NROA + DIGILEHTI 79 € * (norm. MITEN PIDÄT HUOLTA OMASTA JA TIIMISI OSAAMISESTA. *Tilaus on joustava kestotilaus. OSAAMINEN, ALAN MONIPUOLINEN YMMÄRRYS JA ASENNE ovat nyt arvokkaampia kuin koskaan. AMMATTITAITO JA OSAAMINEN ovat pääomaa, jotka kulkevat mukana tehtävästä toiseen. AMMATTILAISTEN OMA LEHTI on sijoitus omaan ja tiimisi ammattitaitoon.