PRO2024 VOITTAJAT Haastattelussa alan kovimmat tekijät! NA ISNU MER O. Lue Mariasta, Karoliinasta ja Kirsistä sivulta 19. av ec m ed ia .fi 2/2024 X 12,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE BOCUSEN PUIKOISSA Tiina Isohanni haluaa kisat Suomeen 1 000 SUUTA PÄIVÄSSÄ Armeijan kokki jaksaa kokata kotonakin Tasa-arvo Toteutuuko tasa-arvo ravintola-alalla. Kysyimme asiaa naisilta keittiöstä, salista ja johdosta
55 PRO-VOITTAJAT 2024 Haastattelussa alan huipputekijät. 48 55 24 SI SÄ LT Ö 02 |2 02 4 KANNESSA! 3. 17 HELLO, SUOMI! Huynh Nhu Karjalainen runs a popular home bakery in Kannonkoski. 33 KOLUMNI Aterimilla on yllättävän suuri vaikutus ravintolaelämykseen, kirjoittaa Satu Koivisto. 19 BISNES Kysyimme kolmelta salin, keittiön ja johdon ammattilaiselta, toteutuuko tasa-arvo ravintola-alalla. 47 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Kun maskeeraaja Keiku Borgström aloitti kokkiopinnot, hän ei osannut keittää edes perunoita. 9 ILMIÖT Suomen kokkimaajoukkueen pastry chef Mia Tschernij kertoo, millaisilla jälkiruoilla kruunattiin olympiakullan arvoiset ateriat. 82 TISKILLÄ Vaikuttaja Mona Bling viihtyy baareissa, joissa panostetaan alkoholittomiin juomiin. 34 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa pitää pää pystyssä kun häpeän tunne kaappaa vallan. 75 CHEFS Keittiömestareiden kuulumiset uudistuneessa Chefs-liitteessä. 24 VAIKUTTAJA Suomen Bocuse d'Or -joukkueen toiminnanjohtaja Tiina Isohanni kertoo, kuinka Helsinki voi nousta Pohjolan ruokamatkailun majakaksi. 41 IDEAT Oppilasravintola Timjamin keittiössä valtaosa tuotteista on luomua. Alan huiput palkittiin PRO-gaalassa Oopperatalolla. Suomen joukkueen uusi toiminnanjohtaja Tiina Isohanni haluaa saada Bocuse d’Orin Suomeen vuonna 2028. 48 KOKIN JÄÄKAAPILLA Kävimme kurkistamassa varuskuntaravintolan kokkina työskentelevän Sonja Veijan jääkaappiin. Varuskuntaravintolan kokki Sonja Veija suosii kotikeittiössä helppoja ja nopeita reseptejä. 38 KUPISSA LAVAZZAA Hyvä työilmapiiri on Pia Åkerblomille ykkösasia
Fredman professional -tuotteissa onkin laaja valikoima erilaisia pakkausformaatteja, kelmusta ja foliosta säilytyspusseihin ja -astioihin, jotta jokaiseen ravintolakeittiöön löytyvät juuri oikeat ratkaisut. Fredman valmistaa mielellään asiakaskohtaisesti suunniteltuja pakkauksia yritysten omilla painatuksilla. Säilyvyyden paranemisen kautta myös hävikki pienenee, mikä on sekä taloudellisesti että ekologisesti tärkeä tekijä. Hänen mukaansa onkin positiivista, että vastuullisemmat materiaalit muuttuvat entistä paremmiksi. Laadukkaat pakkausmateriaalit ja huolellinen pakkaaminen tekevät keittiötyöstä tehokkaampaa ja vähentävät hävikkiä ravintolakeittiössä. Vaikka muovi on ominaisuuksiltaan pakkausmateriaalina hyvä, on pelkkää plussaa, jos markkinoille saadaan nyt kehitettyä yhä parempia vaihtoehtoja kertakäyttöisiin tuotteisiin, hän toteaa. Fredmanilla tarjolla on esimerkiksi kuitupohjaisia kartonkisia ratkaisuja, jotka ovat helposti kierrätetteviä ja brändättävissä asiakkaan konseptin mukaisiksi. ravintoloissa kiinnitetään huomiota ruoan pakkaamiseen K eittiömestari ja ravintoloitsija Hans Välimäki näkee, että ravintolakeittiössä on tärkeää kiinnittää huomiota ruoan huolelliseen pakkaamiseen. Jokainen ravintolakeittiö määrittelee tarpeensa itse, mutta itse koen, että käytettävyyteen ja materiaalien laatuun kannattaa satsata. Hansin mukaan valituissa pakkauksissa keskitytään hyvän säilyvyyden lisäksi myös helppokäyttöisyyteen, kestävyyteen ja toimivaan formaattiin. Fredman professional -tuotteet on kehitetty sopimaan ravintoloiden tarpeisiin. MAINOS. Esimerkiksi pakkaseen haluamme mahdollisimman litteitä pusseja. Pakkaus on olennainen osa onnistunutta ruokatuotetta. Ruoan tulee säilyä, maistua ja näyttää hyvältä, jo pakkauksessa. Hans Välimäen Suomalainen keittiöperhe Fredman on asettanut vuonna 2018 itselleen kunnianhimoisen tavoitteen: vuoteen 2030 mennessä kaikki Fredman-tuotteet ovat kierrätettäviä ja valmistettu uusiutuvista raaka-aineista. Järkevällä pakkaamisella säästetään tilaa, huolehditaan hygieniasta ja parannetaan säilyvyyttä, hän aloittaa. Ruoan puolella, hävikkiä vastaan. Moni suuri tapahtuma ei enää hyväksy ruokayrittäjiä, jotka eivät käytä kierrätettäviä tai biohajoavia astioita. Kertakäyttötuotteissa kierrätettävyys korostuu Hansin mukaan kierrätettävyys ja biohajoavuus tulevat olemaan jatkossa yhä enemmän fokuksessa. Tämä palkitsee itse työssä, Hans toteaa. Valitsemme pakkauksia, jotka vievät mahdollisimman vähän tilaa ja jotka tekevät tuotteista helposti käyttöönotettavia. Jotta tavoitteesta tulee totta, Fredman etsii tuotteilleen uusia materiaaleja, kuten biohajoavia tai kierrätettäviä vaihtoehtoja. Tähän jokaisen kannattaa nyt alkaa kiinnittämään huomiota
He edustavat Suomen kirkasta kärkeä keittiössä, salissa ja johdossa – varuskuntamuonituksesta koulun keittiöön, fine dining -pöytiin ja kultamitalipalleille. (s. Tarttui tätä vyötäisiltä ja sanoi ”sinut minä syön!” Siinä hovi sitten hämmentyneenä keräili itsensä lautaselta, marssi keittiöön ja ilmoitti, että tuohon pöytään en enää tarjoile. Silti monesti kokemus on, että naisten pitää todistaa osaamistaan enemmän kuin miesten ja hyvävelikerho suosii sisäpiiriä, kertoo ravintola Murun keittiöpäällikkö-keittiömestari Karoliina Narkiniemi (s. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Irtonumero 12,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 6,90 € ja 8 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Aivan yksinkertaista tämän lehden tekeminen ei ollut, sillä tasa-arvokysymykset ovat välillä arkoja ja osa haastatteluun pyydetyistä kieltäytyi osallistumasta. Joku kysyi, onko asiasta keskustelu enää vuonna 2024 niin olennaista. (Sitä tarina ei kerro, saiko asiakas koskaan palautetta törkeästä käytöksestään.) 2020-luvun Suomessa naisten asema alalla on toinen. 41) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Ivan Bessedin, Janica Brander, Laura Hujanen, Laura Kaapro, Satu Koivisto, Mariaana Nelimarkka, Sami Repo, Elina Viitanen, Vesa-Matti Väärä Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Se on olennaista niin kauan kuin kokit äänestävät keskuudestaan Kokkien kokki -listalle 19 miestä ja yhden Helena Puolakan. Bankettitarjoilun kulkiessa vieraalta toiselle eräs herra sai idean: hän ei nostanutkaan lautaselleen ruoka-annosta vaan hovimestarin. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Keskustelu kääntyi uralla sattuneisiin kömmähdyksiin ja takavuosien kummallisuuksiin. Simputtaminen ja rasvaiset puheet alkavat olla mennyttä maailmaa, jota nuoret työntekijät eivät edes tunne. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 5. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi I stuin illallispöydässä ravintola-alalla tunnetun, jo eläkepäivistä nauttivan naisen vieressä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Tämä lehti on Aromin erikoisnumero, jonka journalististen juttujen haastateltavina ja kuvissa on vain naisia. On-Product merkkejä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. KUVAA MINUT! Nyt verkossa Michelin-ravintola Demo sulkee heinäkuussa. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Piste. Hän kertoi tarinan 1970-luvun yksityistilaisuudesta, jossa hän oli hovina. Tehtävää on vielä. Budjettia tärkeämpää on suunnitelmallisuus. Haastattelimme perustajia 21 vuoden taipaleesta ja siitä, mikä lopulta vei lopettamispäätökseen. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. avecmedia.fi Ihan luomuna Tamperelaiskoulun ravintolassa luomun osuus on huikeat 80 prosenttia. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Olennaista tarinassa ei ole se, että asiakas oli ääliö, vaan se, että nuori hovi meni kertomaan esihenkilölleen, että peli ei vetele, häntä kuultiin ja kyseistä pöytäseuruetta ei tarvinnut enää kohdata. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. 19). Kannen kuva Sami Repo Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. On-Product merkkejä
Kahvikapseleita voi tilata oman tarpeen mukaan tai kestotilauksena näppärästi verkkokaupasta, puhelimitse tai sähköpostitse asiakaspalvelusta, josta saa apua myös ongelmatilanteisiin. Valinnanvaraakin löytyy. Sen lisäksi kahvilaitteeseen kuuluu huoltosopimus, joka kattaa vuosihuollot ja korjaukset”, Raiha-Pitkänen toteaa. Nespresso on yhtiönä B Corp -sertifioitu yhtiö ja kahvivalikoimastakin löytyy useita luomusertifioituja kahveja”, Account Manager Elina Raiha-Pitkänen lisää. Kun kahvia valmistetaan kuppi kerrallaan, ei synny hävikkiä. Samalla vettä ja sähköäkin kuluu luonnollisesti vähemmän. Itse kahvikapseleissakin on monta vastuullisuuteen liittyvää näkökulmaa. Tuotevalikoimastamme löytyy erikokoisia laitteita erilaisiin tarpeisiin, mutta niitä kaikkia yhdistää korkea laatu, helppokäyttöisyys ja vastuullisuus”, Lyreco Finland Oy:n Head of Business Line Gren Zavjalov selventää. Isona kansainvälisenä toimijana Nespressolla on myös muskeleita tehdä kaikki voitavansa vastuullisuuden eteen. Kahvi on eittämättä Suomessa tuote, joka myy, olipa kyse kahvilasta tai ravintolasta. Näin ollen toimipaikkaan ei välttämättä löydy koulutettua baristaa. NESPRESSO PROFESSIONAL L A ADUK AS K AHVIR ATK AISU Nespresso Professional on monesta syystä fiksu kahviratkaisu kahvilaan tai ravintolaan, olipa kriteerinä kahvin korkea laatu, vastuullisuus tai osaavan henkilöstön saatavuus. ”Nespresso huolehtii myös siitä, että kahvinviljely on viljelijöille kannattavaa ja globaalisti kestävän kehityksen mukaista. ”Kahvilaitteen voi hankkia meiltä suoraostona tai leasing-sopimuksella. Asiakkaat osaavat myös vaatia laatua. Lyreco Finland Oy edustaa Nespresso Professional -brändiä yksinoikeudella Suomessa. Entäpä kahvilaitteen hankinta, käyttöönotto ja huolto. ”Nespresso Professional on ammattilaiskäyttöön kehitetty kokonaisratkaisu, joka sisältää kahvilaitteet, kapselit sekä kattavat huoltopalvelut. ”Nespresso on kansainvälinen laatubrändi, jolla on vahva tunnettuus maailmalla. Kahvi säilyy Nespresson hermeettisesti suljetuissa kapseleissa tuoreena ja kapselit ovat täysin kierrätettäviä. Näin se nostaa omalta osaltaan myös kahvilan tai ravintolan kokonaisbrändiä. Takaamme nopeat toimitukset, mikä käytännössä tarkoittaa sitä, että jos kahvi yllättäen loppuu, on kahvitoimitus perillä seuraavana arkipäivänä riippumatta maantieteellisestä sijainnista,” Zavjalov toteaa lopuksi. ”Nespresso Professional -valikoimassa on tällä hetkellä 17 erilaista kahvikapselia, joiden joukossa on vaihtoehtoja tummasta, kukkaiseen, kofeiinittomaan ja luontaisesti maustettuihin kahveihin”, Zavjalov kertoo. ”Kahvin kulutusta on usein vaikea ennustaa, mutta kannustamme siinäkin vastuullisuuteen eli kapseleita kannattaa tilata aina hieman enemmän kerralla, jotta voimme minimoida kuljetuskustannukset. Fakta on myös se, että ravintolaja kahvila-ala kipuilee työvoimapulan kourissa. Helppokäyttöiset ja puoliautomaattiset kahvilaitteet sekä kahvikapselit taklaavat osaamishaasteen, sillä tasalaatuisen ja korkealuokkaisen kahvin pystyy niiden avulla valmistamaan kuka tahansa. Se näkyy esimerkiksi lentorahtien minimointina”, Zavjalov kertoo. Annamme käyttökoulutuksen, joka kuuluu palvelusopimukseen. KAPSELI SUOJAA KAHVIA ILMALTA JA SÄILYT TÄÄ SEN TUOREENA KAPSELIT OVAT TÄYSIN KIERRÄTETTÄVIÄ KAHVILAIT TEE T AMMAT TIKÄYT TÖÖN HELPPOKÄYTTÖISET, HUOLTOVAPAAT & MONIPUOLISET KAHVILAITTEET KAHVIA JOKAISEEN MAKUUN MEILTÄ LÖYTYY RUNSAS VALIKOIMA NESPRESSO PROFESSIONAL -KAHVEJA JOKAISEEN MAKUUN JA PÄIVÄN ERI HETKEEN nbs.asiakaspalvelu@lyreco.com NESPRESS O PROFESSIONAL Asiakaspalvelu: 0800 177 500 ”Kun kahvia valmistetaan kuppi kerrallaan, ei synny hävikkiä.” Gren Zavjalov Head of Business Line Elina Raiha-Pitkänen Account Manager MAINOS
”Nespresso Professional -valikoimassa on tällä hetkellä 17 erilaista kahvikapselia, joiden joukossa on vaihtoehtoja tummasta, kukkaiseen, kofeiinittomaan ja luontaisesti maustettuihin kahveihin”, Zavjalov kertoo. Valinnanvaraakin löytyy. Näin ollen toimipaikkaan ei välttämättä löydy koulutettua baristaa. Fakta on myös se, että ravintolaja kahvila-ala kipuilee työvoimapulan kourissa. Kahvi säilyy Nespresson hermeettisesti suljetuissa kapseleissa tuoreena ja kapselit ovat täysin kierrätettäviä. Se näkyy esimerkiksi lentorahtien minimointina”, Zavjalov kertoo. Nespresso on yhtiönä B Corp -sertifioitu yhtiö ja kahvivalikoimastakin löytyy useita luomusertifioituja kahveja”, Account Manager Elina Raiha-Pitkänen lisää. ”Nespresso huolehtii myös siitä, että kahvinviljely on viljelijöille kannattavaa ja globaalisti kestävän kehityksen mukaista. ”Nespresso Professional on ammattilaiskäyttöön kehitetty kokonaisratkaisu, joka sisältää kahvilaitteet, kapselit sekä kattavat huoltopalvelut. Näin se nostaa omalta osaltaan myös kahvilan tai ravintolan kokonaisbrändiä. Kun kahvia valmistetaan kuppi kerrallaan, ei synny hävikkiä. Isona kansainvälisenä toimijana Nespressolla on myös muskeleita tehdä kaikki voitavansa vastuullisuuden eteen. Entäpä kahvilaitteen hankinta, käyttöönotto ja huolto. KAPSELI SUOJAA KAHVIA ILMALTA JA SÄILYT TÄÄ SEN TUOREENA KAPSELIT OVAT TÄYSIN KIERRÄTETTÄVIÄ KAHVILAIT TEE T AMMAT TIKÄYT TÖÖN HELPPOKÄYTTÖISET, HUOLTOVAPAAT & MONIPUOLISET KAHVILAITTEET KAHVIA JOKAISEEN MAKUUN MEILTÄ LÖYTYY RUNSAS VALIKOIMA NESPRESSO PROFESSIONAL -KAHVEJA JOKAISEEN MAKUUN JA PÄIVÄN ERI HETKEEN nbs.asiakaspalvelu@lyreco.com NESPRESS O PROFESSIONAL Asiakaspalvelu: 0800 177 500 ”Kun kahvia valmistetaan kuppi kerrallaan, ei synny hävikkiä.” Gren Zavjalov Head of Business Line Elina Raiha-Pitkänen Account Manager MAINOS. Helppokäyttöiset ja puoliautomaattiset kahvilaitteet sekä kahvikapselit taklaavat osaamishaasteen, sillä tasalaatuisen ja korkealuokkaisen kahvin pystyy niiden avulla valmistamaan kuka tahansa. Lyreco Finland Oy edustaa Nespresso Professional -brändiä yksinoikeudella Suomessa. Kahvikapseleita voi tilata oman tarpeen mukaan tai kestotilauksena näppärästi verkkokaupasta, puhelimitse tai sähköpostitse asiakaspalvelusta, josta saa apua myös ongelmatilanteisiin. ”Kahvin kulutusta on usein vaikea ennustaa, mutta kannustamme siinäkin vastuullisuuteen eli kapseleita kannattaa tilata aina hieman enemmän kerralla, jotta voimme minimoida kuljetuskustannukset. ”Nespresso on kansainvälinen laatubrändi, jolla on vahva tunnettuus maailmalla. Itse kahvikapseleissakin on monta vastuullisuuteen liittyvää näkökulmaa. Tuotevalikoimastamme löytyy erikokoisia laitteita erilaisiin tarpeisiin, mutta niitä kaikkia yhdistää korkea laatu, helppokäyttöisyys ja vastuullisuus”, Lyreco Finland Oy:n Head of Business Line Gren Zavjalov selventää. Samalla vettä ja sähköäkin kuluu luonnollisesti vähemmän. Kahvi on eittämättä Suomessa tuote, joka myy, olipa kyse kahvilasta tai ravintolasta. Annamme käyttökoulutuksen, joka kuuluu palvelusopimukseen. Asiakkaat osaavat myös vaatia laatua. NESPRESSO PROFESSIONAL L A ADUK AS K AHVIR ATK AISU Nespresso Professional on monesta syystä fiksu kahviratkaisu kahvilaan tai ravintolaan, olipa kriteerinä kahvin korkea laatu, vastuullisuus tai osaavan henkilöstön saatavuus. Sen lisäksi kahvilaitteeseen kuuluu huoltosopimus, joka kattaa vuosihuollot ja korjaukset”, Raiha-Pitkänen toteaa. Takaamme nopeat toimitukset, mikä käytännössä tarkoittaa sitä, että jos kahvi yllättäen loppuu, on kahvitoimitus perillä seuraavana arkipäivänä riippumatta maantieteellisestä sijainnista,” Zavjalov toteaa lopuksi. ”Kahvilaitteen voi hankkia meiltä suoraostona tai leasing-sopimuksella
Eilakaislalta saat apua vaihteleviin HoReCa-alan henkilöstötarpeisiin. E Nostetaan quiche pöydälle: Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Pleittaamme korkean asiakastyytyväisyyden laadukkailla henkilöstöratkaisuilla, kattavalla markkinointikoneistolla ja vankalla ammattitaidolla. Lue lisää Miia Kamunen toimialapäällikkö, HoReCa miia.kamunen@eilakaisla.fi +358 (0)40 5233 070 E Nostetaan quiche pöydälle: Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Pleittaamme korkean asiakastyytyväisyyden laadukkailla henkilöstöratkaisuilla, kattavalla markkinointikoneistolla ja vankalla ammattitaidolla. Eilakaislalta saat apua vaihteleviin HoReCa-alan henkilöstötarpeisiin. Lue lisää Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 5135 157
KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. EI LIIAN MAKEAA Jälkiruoissa suositaan nyt luonnollisia makuja, vähäsokerisuutta ja klassisia tekniikoita. Tämä oli resepti myös kokkiolympialaisissa kultaa voittaneen Suomen joukkueen jälkiruoassa. 9. KU VA T JO HA NN ES W IL EN IU S, SA NT ER I ST EN VA LL Suomen kokkimaajoukkueen vahva onnistuminen kokkien olympialaisten molemmissa osioissa toi Suomelle kultamitalin. Kuvan omenajälkiruoan suunnittelu alkoi jo neljä vuotta sitten
Päivätyössään Mustion Linnassa Tschernij käyttää mielellään raaka-aineita, joita ei jälkiruoissa tavallisesti nähdä, kuten teetä, sieniä tai juureksia. Ruskea ruokosokeri sentään oli sallittu. ”Omenan luonnollinen maku on todella vaikea saada esille”, Tschernij sanoo. Esimerkiksi suklaan temperointi, leipomistaidot ja erilaiset täytteet vaativat paljon käsityötä. Tämä näkyy muun muassa liiallisen makeuden välttämisenä. Suomen joukkueen chef’s tablen jälkiruoka rakentui kotimaisten mansikoiden ja vadelmien ympärille. Joitakin vuosia on ollut suosittua käyttää jälkiruokien tekemiseen silikonimuotteja, mutta Tschernijn mukaan käytäntö on väistymässä. Pääraaka-aine valittiin sen haastavuuden vuoksi. ”Kisoissa täytyy näyttää, että osaa käsitellä raaka-aineita oikeaoppisesti. Lämpimän keittiön osuudessa kolmen ruokalajin aterian päätti omenajälkiruoka, jonka suunnittelu alkoi jo neljä vuotta sitten. Esimerkiksi viime kisoissa moni maa koristeli annoksensa tuile-keksillä. ”Kun klassiset perusasiat ovat kunnossa, makuelämykseen ei tarvita enempiä koristeita. Ensi kädessä pyritään siihen, että maku on hyvä ja maut herättävät tunteita.” • 10. marjaa, vaan mennään enemmän boksin ulkopuolelle.” Vaikka kilpailumaailmassa on näytettävä monipuolista teknistä taituruutta, ravintoloissa klassiset työtavat ovat jälleen arvossaan. Esimerkiksi tuulihatut ovat olleet viime vuosina kovassa nosteessa. ”Jälkiruoissa ollaan menossa siihen suuntaan, ettei ole enää vain suklaata tai Pastry chef Mia Tschernij käyttää mielellään raakaaineita, joita ei jälkiruoissa tavallisesti nähdä. Lautasella ei tarvitse olla kuin pari hyvää komponenttia ja hyvä maku”, Tschernij sanoo. Jälkiruokien valmistaminen on ennen kaikkea käsityötä, ja käden taitoja arvostetaan myös kilpailuissa. Kisa-annoksissa pyritään yksilöllisyyteen ja uusiin ideoihin. Muuten käy helposti niin, että joukkueiden annokset muistuttavat liikaa toisiaan. KOKKIMAAJOUKKUEEN OMENAJÄLKIRUOKA b Mantelifinancier b Granny Smith -omenamousse b Verbenaöljyllä maustettu valkosuklaa-kaakaovoispray b Omena-aprikoosikompotti b Fenkoli-valkosuklaakoriste b Suklaakoriste omenasitruunamarmeladilla ja limesokerilla b Marenkia ja mustaa limettiä b Mosaiikki Pink Ladysta ja Granny Smithistä b Manteliwhip b Omena-kermaviilisorbet b Sour apple -briossi b Karamellikastike S uomen kokkimaajoukkueen pastry chef Mia Tschernijin mukaan jälkiruoissa keskitytään yhä enemmän raaka-aineiden kunnioittamiseen ja siihen, että perusmaut pääsevät mahdollisimman hyvin esille. Chef’s table -osion jälkiruoissa ei saanut käyttää valkoista sokeria lainkaan, mikä toi kilpailuun lisää haastetta. Helmikuussa Stuttgartissa Saksassa käydyissä kokkiolympialaisissa vähäsokerisuus oli otettu osaksi kilpailun sääntöjä. ”Sokerin määrä on viime aikoina vähentynyt huomattavasti”, Tschernij sanoo
Biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.?/ravintoloille/kaasu
Fokus ei ole ainoastaan fine diningissa. Sommelier Christina Haukka vastaa viineistä Michelin-ravintola Kaskiksessa Turussa.. He ovat paikalla vain vähän aikaa, ja se tehoaika kannattaa hyödyntää.” Gaalaviikon ympärillä järjestettiin Turussa monenlaisia tapahtumia, kuten ravintolakierroksia, saaristoristeilyjä, taidenäyttelyitä ja saunailtoja, joilla kaupunkia tuotiin tutuksi. Median edustajien lisäksi Michelin-palkintoja saapuu juhlimaan ravintola-ammattilaisia pohjoismaisista tähtiravintoloista. ”He ottavat joka paikassa kaiken huomioon: oliko hyvä palvelu, oliko hauskaa ja oliko aitoja suomalaisia kokemuksia – vaikkapa suomalaista kahvikulttuuria. Yksi kirjoittaa ruoasta, toinen viinistä ja kolmas matkailun näkökulmasta. Gaalaviikolla kaupunki täyttyy kansainvälisistä vieraista ja koko gastronomisen maailman katseet kohdistuvat Suomeen. Crunchi on laajasti sovellettavissa ruokalistalla tarjoile maukkaan majoneesin kera tai erilaisten lisukkeiden kanssa, jokaiselle löytyy jotakin! EAN: 8710251099082 Saatavilla tukuista 1.3. Vieraiden joukossa on monenlaista väkeä. Kansainvälisille vieraille kannattaa panna parasta pöytään. alkaen Lisätietoa: www.rollfoods.fi 100% NAUTINTOA 100% VEGAANISTA 0% HÄVIKKIÄ WITH TASTE ON THE ROAD TO ZERO WASTE ilmiöt KAISA PAAVILAINEN KUVA MIKKO LAITINEN Turku isännöi Michelin-gaalaa viime kesänä, ja nyt on Helsingin vuoro. ”Yksi ihanimpia asioita oli tutustua muihin ravintolatyöntekijöihin. He ovat niin ikään kiinnostuneita paikallisista ravintoloista ja kollegoista. Haukka muistuttaa kuitenkin, että tärkeintä on muistaa nauttia kansainvälisestä tunnelmasta ja pitää hauskaa. ”Median edustajat halusivat paikallisten suosituksia ja kyselivät ravintoloiden työntekijöiltä, minne kannattaa mennä seuraavaksi. Median edustajat havainnoivat kaikkea kokemaansa ja näkemäänsä, joten juhlahumun aikaan jokaisen kannattaa tarjota parastaan. Viime vuonna turkulaiset ravintoloitsijat päättivät yhdessä pitää ravintolansa auki myös niinä päivinä, kun ovet olisivat normaalisti säpissä. Bataattilohkot UUTUUS: Crunchin rapea ulkopuoli ja pehmeän kermainen sisäpuoli luovat täydellisen kokonaisuuden! Valmistat ne sitten friteerattuna, uunissa tai air fryerissa, ne säilyvät rapeina ja mehevinä. Kaikki irti Michelin-huumasta TURKULAISEN MICHELIN-RAVINTOLA Kaskiksen sommelier Christina Haukka painottaa, että Michelin-huuma kannattaa hyödyntää kaikin mahdollisin tavoin. He olivat myös tietoisia toistensa aukiolosta ja suosittelivat toistensa ravintoloita. Turussa ammattilaisille oli järjestetty puistojuhla, jossa saimme vapaasti tutustua ja verkostoitua.” Satunnaiset kohtaamiset voivat poikia hedelmällistä yhteistyötä ja uusia ideoita. Yhteistyö kannattaa ehdottomasti”, Haukka sanoo
klo 15.30. Kokkiolympialaisissa joukkue valmisti menun 120 hengelle. Lautasille nousi muun muassa erilaisia sormisyötäviä, vasikkaa, härkäpapufalafelia sekä kotimaisista marjoista valmistettu jälkiruoka. Jälkiruoan tähtenä loisti omena. !. ”Chef’s Tablessa luotimme siihen, että meillä oli muihin joukkueisiin verrattuna paljon enemmän käsityötä. Suomen kisaurakka alkoi Chef’s Table -tehtävällä, jossa tarjoiltiin seitsemän ruokalajin menu kymmenelle hengelle ja kahdelle tuomarille. JAAKKO SANDQVIST KUVA JOHANNES WILENIUS Kullan arvoinen alkuruoka. Kilpailun toisessa osiossa joukkueet valmistivat kolmen ruokalajin menun 110 vieraalle. Myös Compass Group Culinary Team Finland saapui Stuttgartista kultamitalit kaulassa. Toimittajiemme minikoulutuksessa Gastro Stagella opit, miten saat kiinnitettyä median huomion yritykseesi. ”Tämä on uskomaton hetki meille kaikille. Suomen paras sijoitus tähän mennessä on ollut vuonna 2016 saavutettu hopea. Joukkue jakoi olympiakullan Sveitsin kanssa. Helsingin Messukeskuksessa. KUVAA MINUT! Katso kuvat kisatunnelmista ja annoksista Avecista NÄHDÄÄN GASTROSSA Aromi on mukana Gastro-messuilla 13.–15.3. Voiton myötä olemme osoittaneet, että Suomen kulinaarinen osaaminen kuuluu maailman huipulle”, Suomen joukkueenjohtaja Katja Tuomainen sanoo kiittäen koko joukkuetta vuosien mittaisesta sitoutumisesta ja uutterasta työstä yhteisen unelman eteen. Tule osastolle moikkaamaan ja laita kalenteriin 14.3. Olympiakultaa! Suomi voitti tuplakultaa kokkien olympialaisissa Saksan Stuttgartissa. Pääruoaksi tarjoiltiin nimisuojattua Lapin poroa veripaltun ja terriinin muodossa sekä ulkofileenä punaviinikastikkeella ja mukulasellerikreemillä. Tänä vuonna toiseksi sijoittui Sveitsi ja kolmanneksi Islanti. Joukkueeseen kuuluu kymmenen keittiöalan ammattilaista, jotka arjessa työskentelevät Compass Groupin ravintoloissa ympäri Suomea. SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE voitti olympiakultaa ensimmäistä kertaa kisojen historiassa. Suomalaisuus näkyi lautasella jokaisessa ruokalajissa ja kantavana ajatuksena oli, että hävikki on nolla”, joukkueen toiminnanjohtaja Jenni Bergström sanoo. Alkuruokana joukkue valmisti kuhaa kahdella tapaa
TÄYTETYT KAURASÄMPYLÄT Suolaisista vitriinituotteista suosituin on iso kaurasämpylä. Nyt on somessa ollut suosiossa italialainen maritozzi-kermapulla, joka voi olla tämän vuoden nouseva hitti, jota jo viime vuonna jonkin verran tehtiin. KERMAMUNKKI Kermamunkki on retrosuosikki, joka herättää muistoja ja nostalgisia tunteita. Lounaalle, noutopöytään, salaatteihin, á la carteen, cateringiin! OS ASTO 6n10 www.mondofresco.com ilmiöt KAISA PAAVILAINEN KUVAT EERO KOKKO, TARJA GLANS-TEVILIN, NOORA PÖNTINEN Lisämyyntiä kahvilaan TARJA GLANS-TEVILIN kahvilatyöntekijä, Cafe Kaneli, Kanresta, Vantaa PRO-voittaja 2024 KORVAPUUSTI Ihan ehdoton suosikki meillä on perinteinen korvapuusti, joka pitää osata paistaa oikein. Vitriinin pitää olla runsas ja täysi. Tyhjä vitriinihän ei ikinä myy. Täytämme sämpylät itse ja pakkaamme ne paperisiin grillitaskuihin, jolloin täytteet eivät jää piiloon. kermamunkki. Hyvä nyrkkisääntö on, että tuotteen pitää olla sellainen, että itsekin ostaisit sen. Kahvilaosaajat kertovat, mitä tiskissä kannattaa nyt olla ja miten menekkiä voi kasvattaa entisestään. Meille korvapuustit tulevat raakapakasteina, mutta niitä ei saa missään nimessä laittaa suoraan pakkasesta uuniin. Niiden pitää antaa rauhassa kohota joko yön yli tai uunin nostatusohjelmaa käyttäen. Paistamme korvapuusteja pitkin päivää, jolloin tarjolla on aina tuoretta pullaa. On tärkeää, että sämpylät ovat muhkean näköisiä ja täytteet näkyvät hyvin. Runsaasta täytettyjen pastojen valikoimastamme löydät aina sopivan pastan erilaisiin käyttötarkoituksiin. Niille ei tarvitse lisämyyntiä tehdä, sillä ne myyvät itse itsensä. Tuoreen pullan tuoksu houkuttaa ja herättää ostopäätöksen. Meidän kermamunkkimme tulevat tuoreina Virtasen leipomolta Lohjalta
Koosteen on tuottanut Pro Luomu, ei Maaja metsätalousministeriö, kuten jutussa virheellisesti väitettiin. Somessa valikoimaa voi havainnollistaa kuvilla ja videoilla. espresso sunrise. Sillä on iso vaikutus. Resepti on yksinkertainen: jäiden sekaan kaadetaan appelsiinimehua ja päälle kerros espressoa. Se vaikuttaa makuun. Kylmät kahvijuomat ovat kesällä suosittuja, ja tämä on siihen genreen uusi ja yllättävä makuyhdistelmä. Ehdottomasti kannattaa olla perillä tuotteista, mitä myy, sekä tuottajista niiden taustalla. HYVÄ TEEVALIKOIMA Hyvä kahvila huomioi myös teen juojat. Pienpaahtimokahvien myyntiä voi kasvattaa kertomalla niistä sekä tiskillä että somessa. Sillä on merkitystä, mistä saa hyvää teetä ja että tarjolla ei ole vain tavallista pussiteetä. PIENPAAHTIMOT Pienpaahtimoiden kahvit nostavat yhä suosiotaan, sillä asiakkaat arvostavat laatua ja ovat kiinnostuneita siitä, missä kahvi tuotetaan. Teetäkin voi myydä suosittelun kautta esimerkiksi kysymällä, että haluat ko juoda parasta teetä mitä olet koskaan maistanut. OIKAISU Aromin numerossa 1/24 julkaistussa trendikatsauksessa sivulla 19 viitattiin Luomu Suomessa -koosteeseen. Maaja metsätalousministeriö toimi koosteen rahoittajana. Juomaa ei saa sekoittaa, vaan espresso saa jäädä mehun päälle. NOORA PÖNTINEN barista, Kirjalan paahtimo, Mikkeli PRO-finalisti 2024 ESPRESSO SUNRISE Kevään ja varsinkin kesän hitti on Espresso sunrise, joka trendasi jonkin verran jo viime vuonna
Haugen-Gruppen Oy Finland, Äyritie 12 C, 01510 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Haugen-Gruppen Oy Finland, Äyritie 12 C, 01510 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Mission tortillat Meidän Missiomme on vastata sinun tarpeisiisi Pehmeät, joustavat tortillat Valikoimassa vehnä-, tomaattija Durumtortilloja. Tortilla kestää hyvin taittamista, kosteutta ja muuta käsittelyä. Mission on markkinajohtaja ympäri maailmaa, koska sen laatu tuotteissa on korkea. Tortilla sopii päivän jokaiseen hetkeen, niin aamupalalle, lounaalle, illalliselle kuin jälkiruoaksi. Go-Tan Teriyaki Seesami salaattija pokekastike 1L EAN: 8710605621136 Go-Tan Sriracha Lime salaattija pokekastike 1L EAN: 8710605621143 Go-Tan Thai Style salaattija pokekastike 1L EAN: 8710605621150 Twistaa ruokalistasi GO-TANIN UUSILLA AASIALAISILLA SALAATTIJA BOWL KASTIKKEILLA! “IN AN INSTANT, GIVE A TRENDY ASIAN TWIST TO YOUR MENu’’ Saatavilla tukkujen kautta.. Pakasteina ja huoneenlämpötuotteina. Mahdollisuus valita eri kokoisia erilaisiin tarpeisiin
WHAT DO YOU ENJOY MOST AT WORK. Hello, Suomi! WHO. She sold fish and shrimp with her mother when her father had a serious illness. YOUR FAVOURITE VIETNAMESE DISH. When I get tired, I go to sleep. To pass the time, her motherin-law suggested baking, and that’s how Karjalainen learned to make rye bread, fish pies, potato flatbread, yeast bread and Karelian pasties. Life on a small dairy farm was lonely. One possibility was Finland, where her aunt had arrived in the 80s as a boat refugee. THE BIGGEST CHALLENGE. I love working every day. Life is good when I have a husband, children, and a job. Baking is fun, but the best part is when I head to the market to meet my customers. I can eat it, but it’s not my favourite. Health and endurance. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. Her aunt secretly placed a date ad in the Yellow Pages. 17. I thought that such an awfullooking mess is not meant to be eaten. They are like a family to me. Through that, she found a man from Kannonkoski whom she married and had two children with. When I came to Finland, mämmi seemed awful when my mother-in-law offered it. Customers appreciate the friendly service we provide. I have taught my children that customer service should come from the heart; then it is a good deed. She began selling the products at the market, and their popularity THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. Now, the demand exceeds what the entrepreneur can bake. One specialty of our bakery is a Vietnamese-flavored meat pie filled with rice noodles, meat, and boiled eggs. Bakery entrepreneur, market trader Workplace Karjalaisen Kotileipomo, Kannonkoski Born in Vietnam HUYNH NHU KARJALAINEN started selling at the market at the age of nine in B . Alongside the home bakery, she runs a restaurant in Kannonkoski. I have learned it by speaking with my motherin-law and customers at the market. The plan was to make money and return, but things turned out differently. Later, she started thinking about working abroad. At the age of 11, she was alone at the market. iS to ck .c om / nh at tie np ho to , M ar ko H an nu la grew. c Liêu City, Vietnam. THE STRANGEST FINNISH FOOD. Karjalainen came to Finland to her aunt at the age of 22 with seven dollars in her pocket. Huynh Nhu Karjalainen MIA HEISKANEN PHOTO SAMI SAARENPÄÄ Huynh Nhu Karjalainen works seven days a week and is delighted that in Finland one can work as much as one can handle. Fermented fish soup . Finnish language. I don’t need anything else
Paulig Cold Brew -kahvitiivistettä voi ostaa kätevästi tukkuliikkeistä Kylmän Kylmän kahvin kahvin aika aika Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.. KINUSKIPÄHKINÄ JÄÄLATTE EAN: 6411300654505 ME 12 X 1 L 1-2-3 Avaa, Sekoita & Tarjoile Lisää vinkkejä ja reseptejä: https://pauligpro.com/fi/cold-brew Oy Paulig Finland Ab | Puh. 020 737 0000 | professional.fi@paulig.com Paulig Cold Brew on avaintuote supersuosittujen jääkahvien valmistamiseen. Helpolla ja monikäyttöisellä kahvitiivisteellä valmistat sesongin herkullisimmat kahvijuomat käden käänteessä
TASA-ARVON TIENHAARASSA Toteutuuko tasa-arvo ravintola-alalla. Kysyimme asiaa kolmelta vaikutusvaltaiselta naiselta keittiöstä, salista ja johdosta. JANICA BRANDER 19. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Heidän mielestään ala on kehittynyt viime vuosina harppauksin, mutta työ on vielä kesken. KU VA T SA M I RE PO Karoliina Narkiniemi, Maria von GraevenitzVälimäki ja Kirsi Seppänen ovat nousseet huipulle miesvaltaiseksi mielletyllä ravintola-alalla
Tasa-arvo on kehittynyt hänen uransa aikana positiivisesti, mutta tämä ei tarkoita sitä, että naiset ja miehet olisivat täysin samalla viivalla. En osannut edes ajatella, että palkoissa voi olla niin suuri ero.” Vuoden tarjoilijaksi ja kahdesti vuoden sommelieriksi valittu Kirsi Seppänen on kohdannut työssään väheksyvää suhtautumista vanhempien miesasiakkaiden suunnalta. ”Mieskollegani tienasi saman ravintolan lämpimässä keittiössä viisisataa euroa enemmän kuin minä kylmässä. Vastauksissa toistuu silti alan hyvävelikerho ja se, että naisten pitää todistaa osaamistaan enemmän.” NAISILLE SAATETAAN maksaa yhtä vaativasta tai samasta työstä jopa satoja euroja vähemmän kuin miehille. Murussa Narkiniemi aloitti kuusi vuotta sitten. Se oli läppä, mutta vaikutti fiilikseen ja oli osittain totta.” Narkiniemi kuitenkin innostui kallasta ja osoittautui lahjakkuudeksi. ” E n koe, että lasikatot olisivat rajoittaneet uraani, mutta kysyin asiasta myös muilta naisilta, ettei tämä jää vain minun näkemyksekseni”, aloittaa ravintola Murun keittiöpäällikkö-keittiömestari Karoliina Narkiniemi. Asian selvittyä hän oli nolo ja sanoi, että olisi maksanut sen viisisataa ennemmin minulle. ”EN OSANNUT EDES AJATELLA, ETTÄ PALKOISSA VOI OLLA NIIN SUURI ERO.” 20. ”Nuorempien naisten mukaan jako naisten kylmään ja miesten lämpimään keittiöön ei ole enää yhtä vahva kuin 2000-luvun alussa. Kun Narkiniemi valmistui kokiksi, hänet ohjattiin automaattisesti kylmään keittiöön eli kallaan, vaikka paiston puoli kiinnosti. Narkiniemelläkin on tästä kokemusta. ”Pojat nauroivat, että he tekevät paiston puolella ruokaa ja tytöt kallassa salaatteja. Hän on työskennellyt monissa arvostetuissa ravintoloissa, kuten Nokassa, Chez Dominiquessa, Postresissa, Pompier Espassa ja Gaijinissa. Neljä vuotta sitten hän sai vetovastuun ravintolan koko keittiöstä ja pääsi vihdoin piisin ääreen käyttämään koko potentiaaliaan. Hän työskenteli kylmän puolen pääkokkina useissa ravintoloissa ja ehti unohtaa nuoruudenhaaveensa lämpimästä keittiöstä
Toivon silti, että mediassa tuotaisiin esille se, että ravintola on kokonaisuus, jossa kaikki työskentelevät yhdessä.” Seppäsen mielestä ala on silti kehittynyt harppauksella hyvään suuntaan. ”Eräs tuttu nainen oli töissä fine dining -ravintolassa. Se antoi itsevarmuutta noissa tilanteissa.” Seppänen on voittanut sommelierien Suomen mestaruuden kahdesti. ”Vanhemmat ihmiset tilailivat cocktaileja sillä asenteella, että osaako tyttö. Hän ei ole jäänyt työpaikoissaan lasikattojen alle, mutta asiakkaat käyttäytyvät joskus väheksyvästi. Hän koki tätä varsinkin aloittaessaan uransa 18-vuotiaana baarissa, jonka ikäraja oli 24. Narkiniemi pani myös merkille, että kaikki hänen haastattelemansa naiset olivat lapsettomia. ”Kaiken kaikkiaan olen tykännyt työskennellä alalla ja suurin osa miehistä on ollut mahtavia.” JAKO NAISTEN ja miesten töihin näkyy myös keittiöja salityön arvostuksen eroissa. Tästä huolimatta etenkin vanhemmat miesasiakkaat alkavat jos21. Myös toimittajat voisivat vaikuttaa alan tasa-arvon kehittymiseen. Äitiyslomalta palattuaan hänet siirrettiin saman ketjun kasuaalimpaan paikkaan.” Narkiniemi kuitenkin painottaa, että hänen kokemuksensa ovat yli kahdenkymmenen vuoden ajalta. ”Ymmärrän, että ruoanlaiton katselu kokkiohjelmissa on kuluttajalle samaistuttavampaa kuin asiakaspalvelun ja juomatarjoilun seuraaminen. Hänen tuntumansa mukaan naiset hakeutuvat tai heitä ohjataan opiskeluaikana enemmän saliin. Simputtaminen ja rasvaiset puheet alkavat olla mennyttä maailmaa, jota nuoret työntekijät eivät edes tunne. diassa esille yhtä paljon kuin tähtikokit, jotka ovat usein miehiä. Monet esimerkit ovat kärjistettyjä, ja ala kehittyy koko ajan. Minulla on kuitenkin ollut aina hyvä ammattiylpeys. Tarjoilijat ja sommelierit eivät pääse me Murun keittiöpäällikkö Karoliina Narkiniemen mukaan ravintoloiden johtamisen ammattimaistuminen lisää tasa-arvoa, työn mielekkyyttä ja koko alan arvostusta. Vuoden tarjoilijaksi valittu Kirsi Seppänen on huomannut tämän
Mielestäni se kertoo heidän epävarmuuksistaan ja arvostuksistaan, ei minusta.” Nykyään väärinkäsitykset lähinnä huvittavat von Graevenitz-Välimäkeä. Yhteinen elämä ja yrittäjyys Hans Välimäen kanssa alkoi toistakymmentä vuotta sitten. Monipuolinen työnkuva ja tunnettu puoliso aiheuttavat välillä erikoisia tilanteita. ”Jos juttelemme sellaisille ihmisille, jotka eivät tiedä, mitä kaikkea teen yrityksissämme, he saattavat puhua vain Hansille ja ohittaa minut. Ei ollut kiire päiväkotiin, ja vietimme laatuaikaa.” Von Graevenitz-Välimäki on opiskellut restonomiksi Haaga-Heliassa ja yrittäjyyttä Hankenissa, mutta rakkaus salityöhön ei ole sammunut. 22. Tarjoilijoiden pompottaminen on tuttua hänellekin. Iltapainotteinen ravintolatyö ei kuitenkaan ole perheelliselle aina miinus. Pompottamista tosin kokevat myös salin miehet. Hän antaa sosiaalisemman puolisonsa hoitaa mielellään puhumisen ja ottaa usein tarkkailijan roolin. Alan tasa-arvo-ongelmat eivät liity hänen mielestään vain sukupuoleen vaan myös asiakaspalvelun ja salin heikkoon arvostukseen. ”Kun menin illaksi töihin, pystyin olemaan lasten kanssa aamulla. Von Graevenitz-Välimäki onkin voinut vaikuttaa työpaikkojensa ilmapiiriin ja käytäntöihin valtaosan urastaan. kus luennoida hänelle viineistä. Käytännössä hän tekee ravintoloissa kaikkea hallinnollisista töistä tiskaamiseen ja tarjoiluun. ”OSA IHMISISTÄ AJATTELEE, ETTÄ ASIAKASPALVELIJALLE SAA SANOA MITÄ TAHANSA.” Alan tasa-arvo-ongelmat eivät liity vain sukupuoleen vaan myös asiakaspalvelun ja salityöskentelyn heikkoon arvostukseen, sanoo Maria von Graevenitz-Välimäki. ”Meillä on ollut aina sekä naisia että miehiä töissä, myös keittiössä.” Pari on myös voinut yhdistää työn ja perhe-elämän, vaikka tämä on vaatinut sukulaisten ja lapsenhoitajan apua. Hän pyörittää yrityksiä yhdessä aviomiehensä Hans Välimäen kanssa. ”Osa ihmisistä ajattelee, että asiakaspalvelijalle saa sanoa mitä tahansa.” MARIA VON GRAEVENITZ-VÄLIMÄKI on Bardotin, Bistro Ginan ja The Rookin yrittäjä ja liiketoimintajohtaja
Onko mielikuva myytti, menneisyyttä vai todellisuutta. Työporukassa voidaan heittää ronskeja vitsejä, mutta Seppäsen työpaikoissa se on ollut aina suostumuksellista ja yhteishenkeä vahvistavaa. Asiatonta käytöstä ei tarvitse sietää”, von Graevenitz-Välimäki sanoo. Virheistä pitää oppia, mutta ei tarvitse pyydellä liikaa anteeksi. Hän on työskennellyt tamperelaisessa Ravinteli Berthassa, joka on äänestetty Suomen viidenkymmenen parhaan ravintolan joukkoon. Koko seurue hämmentyi, koska olin niin jämäkkä enkä ottanut sitä vitsillä. Kun vitsailu muuttuu mauttomaksi, on alkoholilla usein osuutta asiaan. ”Nuorikin saa olla ylpeä osaamisestaan. Nyt Seppänen on sommelier samaan ravintolaperheeseen kuuluvassa Ravinteli Haarlassa. ”Häirintätilanteista pitää saada lähteä pois. Karoliina Narkiniemen mukaan keittiössä ahdistelu on harvinaista. Hän on työskennellyt alalla yli kaksikymmentä vuotta, ja useiden suomalaisravintoloiden lisäksi kokemusta on kertynyt Uudesta-Seelannista. Tulee aika hiljaista.” KAIKKI KOLME ovat yhtä mieltä siitä, että ravintola-ala on nyt tärkeässä risteyskohdassa. Kirsi Seppänen muistuttaa, että paksua nahkaa ei tarvitse kasvattaa sietämällä mitä tahansa. Myös asiakkaiden käytös on siistiytynyt viime vuosina, mutta ylilyöntejä tapahtuu silti toisinaan. Fyysinen ahdistelu tai epämiellyttävät puheet eivät ole olleet arkipäivää hänen yhdessäkään työpaikassaan. Hän uskoo, että ravintola-alan johtaminen ammattimaistuu tulevaisuudessa ja tämä lisää tasa-arvoa, työn mielekkyyttä ja koko alan arvostusta. Meidän pitää voida luottaa siihen, että työyhteisö on työntekijän puolella.” • KAROLIINA NARKINIEMI, 41 VUOTTA b Helsinkiläisen ravintola Murun keittiömestari ja keittiöpäällikkö KIRSI SEPPÄNEN, 32 VUOTTA b Tamperelaisen Ravinteli Haarlan sommelier b Vuoden Tarjoilija 2023 b Suomen paras sommelier 2018 ja 2021 MARIA VON GRAEVENITZVÄLIMÄKI, 45 VUOTTA b Yrittäjä ja liiketoimintajohtaja Helsingissä ravintola Bardotissa, Bistro Ginassa ja The Rookissa Kuka. Miten konkarit neuvoisivat alasta haaveilevia naisia ja nuoria työntekijöitä. Tein selväksi, että tuo on asiatonta. He pyysivät anteeksi.” ”Koen joskus salissa tytöttelyä ja välillä uhataan ottaa yhteyttä johtajaan. Ja rn o Ju ss ila 23. ”Kerran minulta pyydettiin jälkiruoaksi sylitanssia. Silloin sanon tyynesti, että laittakaa mailia, minä niihin vastaan. Hyvästi nipistely Keittiössä naisten pitää sietää ronskeja puheita ja salissa pyllyn taputtelua. ”Minulla on vain yksi kokemus urani alkuajoilta, jolloin keittiömestari käyttäytyi todella epäasiallisesti.” Kirsi Seppänen siirtyi yökerhon jälkeen illallisravintoloihin, joissa asiakkaat käyttäytyvät keskimäärin asiallisemmin kuin baareissa. ”KUN VITSAILU MUUTTUU MAUTTOMAKSI, ON ALKOHOLILLA USEIN OSUUTTA ASIAAN.” Maria, Kirsi ja Karoliina kuvattiin The Rookissa, joka on Välimäkien uusin ravintola Helsingissä. Naisten asema ja työilmapiiri ovat parantuneet, mutta tasa-arvotyötä tarvitaan edelleen. Vastauksissa korostuu ammattiylpeys. Karoliina Narkiniemi suorittaa parhaillaan Perhossa johtamisen erikoisammattiopintoja
Tiesitkö tätä Tiina Isohanni haluaa nostaa Bocuse d'Or -kilpailun koko kansan tietoisuuteen. Laulanut ja tanssinut Topi Sorsakoski ja Agents-, Leningrad Cowboysja The Fabulettes -yhtyeissä. A cappella -duo Spick & Span Tavastian toimitusjohtaja Mari Hatakan kanssa. Isohanni kuvattiin ravintola Demossa, joka on Bocuse d’Or Finland ry:n hallituksen puheenjohtajan Tommi Tuomisen ravintola.. Asuu Helsingin keskustassa. Syntynyt 1968 Kaarlelassa (nyk. Kokkola). Tiina Isohanni MITÄ. HARRASTUKSET. Perheeseen kuuluu 20-vuotias tytär. KUKA. Laulaminen. Bocuse d’Or Academy Finland ry:n toiminnanjohtaja, laulaja ja yrittäjä MISSÄ
vaikuttaja Tiina Isohanni haluaa Euroopan Bocuse d’Or -kisan Helsinkiin. LAURA KAAPRO KUVAT IVAN BESSEDIN Tiina Isohanni 25. Sitä ennen Suomen on päästävä palkintopallille tässä maailman arvostetuimmassa keittotaidon kilpailussa. Nyt kisaorganisaation tuore toiminnanjohtaja kertoo, kuinka se tehdään
Tiina Isohanni uskoo, että Helsingillä on potentiaalia nousta Pohjolan ruokamatkailun majakaksi.
Tämä kuului niin ikään sekä Sorsakosken että tötterötukkien kokoonpanoon. T iina Isohanni on kokenut valmistelija, ja seuraavan etapin valmistelut ovat nyt loppusuoralla. Matkaliput Norjan Trondheimiin on hankittu nelisen kuukautta sitten. ”Kisat vaativat isoa panostusta järjestävältä kaupungilta”, Isohanni sanoo. Myös Hatakan perhe on ollut Isohannille aina läheinen. Nykyään hän keikkailee muun muassa a cappella -duo Spick & Spanin kanssa. Se on uskoakseni iso syy, miksi olen tässä työssä.” Toinen iso syy piilee laajoissa yhteistyöverkostoissa. ”Kaiken hauskan olen tehnyt Marin kanssa”, Isohanni sanoo. ”En halua, että tästä tulee lisää painetta Ismolle. Vuosituhannen alussa hän oli polkaisemassa käyntiin legendaarista helsinkiläistä taidefestivaalia Art Goes Kapakkaa. SIPELÄISEN, LAANEMÄEN ja Vuojärven mukana matkustaa avustajien ja tukijoiden joukko. ”Kokit ovat taiteilijoita. Ismo Sipeläisen menestys vauhdittaisi kilpailun saamista Helsinkiin. BOCUSE D’OR -TYÖHÖN Isohannin on johdattanut monenkirjava ihmistuntemus. Pian Sipeläinen, Kaisa Laanemäe ja Kristian Vuojärvi pakkaavat veitsensä ja suuntaavat Trondheimiin. ”DIPLOMAATTISET TAIDOT. Temperamenttia löytyy, ja keittiössä nousee monenlaisia tunteita.” Tilanteeseen kuin tilanteeseen on mentävä pelottomasti ja rauhallisesti. ”Luovien ihmisten kanssa toimiminen”, summaa Isohanni vahvuutensa. Sielultaan ja taustaltaan Isohanni on muusikko. TIINA ISOHANNILLE on kertynyt rutkasti kokemusta paineistetuista tilanteista ja niistä selviytymisestä. ”Onhan sitä kiertueilla tullut tilanteita vastaan”, Isohanni muotoilee. Hän haluaa saada mahdollisimman paljon tietoa kisajärjestelyistä ja verkostoitua yhä tiiviimmin Norjan Bocuse d’Or -organisaation kanssa. ”Suomen menestys Trondheimissa vaikuttaa varmasti helsinkiläisten tahojen halukkuuteen lähteä hankkeeseen mukaan.” Tämän sanottuaan Isohanni kuitenkin hieman kauhistuu. Isohannilla on Trondheimissa toinenkin missio. Lisäksi hän on järjestänyt jo 23 vuoden ajan seminaarimatkoja, joiden tarkoituksena on ollut tutustuttaa Helsingin ravintolaja viihdealan päättäjiä Euroopan kaupunkeihin. Suomen Bocuse d’Or -edustaja Ismo Sipeläinen tiimeineen on harjoitellut kilpailuvatejaan ammattikorkeakoulu Haaga-Helian harjoituskeittiössä viime marraskuusta lähtien. Hän liittyi 17-vuotiaana Topi Sorsakoski ja Agents -bändiin ja kiersi Suomea heidän matkassaan kolmisen vuotta. Palkintopalli Trondheimissa ja kisojen tuominen Suomeen liittyvät tavoitteina toisiinsa. Kun Mari Hatakan nyt jo edesmenneellä isällä Erkki Hatakalla todettiin 15 vuotta sitten keliakia, ryhtyi Isohanni leipomaan tälle gluteenittomia kakkuja ja leipiä. Vatien pääraaka-aineet viittaavat kisojen lokaatioon: luomusten on perustuttava skrei-turskaan, ulkokuivattuun turskaan ja kampasimpukoihin. Tarkoituksena on napata vastaava kisa Helsinkiin vuonna 2028. Isohannin vastuulla olivat Art Goes Kapakan ruokatapahtumat ja muut yhteistyöt ravintoloiden kanssa. Isohanni kiinnostui tapahtumatuottamisesta jo bändiaikoinaan. ”On tullut työnnettyä keikkamersua lumihangessa korkkarit jalassa ja esiinnyttyä 80 000 ihmiselle Roskildessa.” Isohanni on kuulunut myös soulbändi The Fabulettesiin. Sittemmin Isohanni esiintyi kahdeksan vuoden ajan tötterötukkaisen Leningrad Cowboys -yhtyeen taustalaulajana ja tanssijana. ”Diplomaattiset taidot. Duon toinen laulaja on Isohannin paras ystävä, Tavastian toimitusjohtaja Mari Hatakka. Tai jos tulee, siitä pitää pystyä laskemaan leikkiä.” Tehtävien ja tavoitteiden tärkeysjärjestys on siis selvä. Trondheimin karsinnoista kymmenen parasta maata etenee tammikuussa 2025 Ranskan Lyonissa järjestettävään Bocuse d’Or -loppukilpailuun. maaliskuuta. SE ON USKOAKSENI ISO SYY, MIKSI OLEN TÄSSÄ TYÖSSÄ.” 27. Heistä Tiina Isohannin, Bocuse d’Or Academy Finland ry:n uuden toiminnanjohtajan, tärkeimpänä tehtävänä on taata Suomen edustajalle mahdollisuus keskittyä korkealle asetettuun tavoitteeseen: palkintopallille nousemiseen. Isohanni pitää periaatteenaan sitä, että olemme ihmisiä, ja kaikesta voi puhua. Kokkien maailmanmestaruuskisojen Euroopan karsintakilpailu pidetään siellä 19.–20. Leipäreseptien kehittelystä virisi gluteenittomia jauhoseoksia valmistava Agata Bakery, jota Isohanni pyörittää edelleen
”Sellaista ei lähde kukaan tekemään kevyin perustein. Suomen Bocuse d’Orin hallituksessa onkin mietitty, miten ravintolat saisi houkuteltua mukaan kisojen jännittämiseen. Kilpailutehtävien suunnittelussa sparraajina ovat olleet muun muassa Suomen Bocuse d’Or -organisaation presidentti Tommi Tuominen sekä joukkueen johtaja Sasu Laukkonen. ”Euroopan Bocuse d’Or on merkittävä viiden päivän matkailuja suurtapahtuma. Siis vähän hassuksi hommaksi. Se vaatii yhteistyötä, kumppanuutta ja ihan uuden organisaation”, Isohanni sanoo. ”Sanotaan, että loppukilpailussa pärjää vain, jos on Euroopan kisassa palkintopallilla. Totta kai. Yhteistöiden myötä Isohanni tuntee helsinkiläisen ravintolaväen hyvin. Edustaja on vihkiytynyt tahtomaan voittoa. Hänen parhaansa on todella hyvä. ”Kilpailupäivän striimausta voisi näyttää ravintolassa. ”Edes minun kuplassani moni ei tiedä, kuka oli Paul Bocuse ja mikä Bocuse d’Or -kilpailu on. ”Olemme aina päässeet loppukilpailuun.” Parhaimmillaan Suomi on ollut Bocuse d’Orissa neljännellä sijalla vuosina 2015 ja 2019. Bocuse d’Orin sääntöjen mukaan kisoja ei saa rahoittaa kaupallisten yhteistyökumppaneiden kanssa, vaan rahoituksen on tultava järjestävän maan tai kaupungin julkisilta tahoilta. ”Oman kaupunkimme ihanuus ja ravintola-ammattilaistemme taidot rupesivat jossain vaiheessa kiinnostamaan toden teolla. Tämä Bocuse d’Or -kamppailu on hänelle jo toinen kaksivuotinen satsaus. Ennakkosuosikit muodostuvat karsinnoissa”, Isohanni sanoo. ISOHANNI KEHUU vuolaasti Ismo Sipeläistä. Vuoden 2026 Euroopan-kisojen hakuaikataulu meni ohitse muun muassa koronan ja Suomen uuden hallituksen muodostamisen takia. Rahoittaja K-ryhmä on taannut harjoitteluolosuhteet välineineen ja raaka-aineineen. ”Sillä on valtava merkitys. Menestyksen paras ja tärkein anti edustajalle koituvan menestyksen lisäksi on Helsingin kaupungin elinkeinot ja niiden kohentaminen.” Hyöty valuu Isohannin mukaan koko hotellija ravintolakenttään ja vaikuttaa alan houkuttelevuuteen opiskelupaikkoja myöten. Silloin voisimme kansanakin kannustaa edustajiamme.” Jo ennen kisoja pitää tuoda esiin, kuinka hyvin Suomi on pärjännyt tähänkin asti. Tämän mahdollisuuden Isohanni näkee Bocuse d’Orissa. Tähtäin on siksi nyt vuoden 2028 kisoissa. Kenenkään ei tarvitse pelätä hänen motivaationsa katoamista. ”Olen varma, että Ismo tekee parhaansa. Trondheimin kisa on avainasemassa. Asiaa ja tunnelmaa pitää tietysti jakaa myös somessa”, Isohanni ideoi. Tai luoda kilpailun ajaksi ravintolaan oman Bocuse d’Or -menun. ”Ymmärrän, ettei Bocuse d’Or avaudu suurelle yleisölle yhtä helposti kuin vaikkapa Nigella Lawsonin ihanat kokkausohjelmat tai Australian Masterchef, jota kaikki katsovat.” Tässä olisi koko Suomen ravintolakentällä yhteispelin paikka, Isohanni ehdottaa. ”Niin on tapahtunut jokaisessa Bocuse d’Or -menestystä saavuttaneessa maassa.” Julkisuus ja näkyvyys ovat nousseet tavoitteiksi myös Suomen Bocuse d’Or -joukkueen rahoittajan, K-ryhmän toiveesta. Torille, jos menestystä tulee. Ensimmäisen nelossijan toi kotiin Matti Jämsén, toisen Ismo Sipeläinen. Aloin miettiä, miten saisimme tehtyä Helsingistä entistä haluttavamman matkakohteen.” HELSINKI POHJOLAN ruokamatkailun majakaksi. Ravintolat ovat oivassa asemassa avaamaan ja esittelemään ylevimmän keittotaidon kilpailuja kuluttajille. Kilpailu on aivan aluksi tuotava kaikkien suomalaisten tietoisuuteen. Meillä on erinomaiset näkymät päästä tekemään seuraaviakin asioita”, Isohanni sanoo. ”Trondheimin jälkeen ryhdymme tekemään sitä.” • ”RUOKA-ALALLE BOCUSE D’OR ON KUIN F1 MOOTTORIURHEILULLE.” 28. Ja nämä ovat ihmisiä, jotka tekevät töitä kulttuurin ja tapahtumien parissa.” Jos kilpailusta on jotain kuultu, se mielletään lähinnä korkeahattuisten miesten pipertelyksi. RUOKA-ALALLE BOCUSE D’OR on kuin F1 moottoriurheilulle tai Nobel-palkinnot tiedeyhteisölle: huippukova kisa, jossa kaikki on uskomattoman tarkkaa. Mutta kirkkaimpana pohjantähtenä Isohannin mielessä on näkyvyyden tuoma liiketoiminta. ”Olisi kiva, jos ihmiset saisivat mahdollisuuden innostua Bocuse d’Orista. Jos Suomi yltää loppukilpailussa kolmen parhaan joukkoon, valokeila todella lankeaa yllemme, hän sanoo. Varmasti se on ihan totta. Ajankäytön vaativuus karsii pois kaikenlaiset kokeiluajatukset”, Isohanni sanoo
Aidon italialaiseen tapaan pizzaakaan ei tarvitse kuorruttaa runsaalla määrällä täytteitä, kun pääosassa onkin artesaanileipä. TIESITKÖ. Mikäli tuote menee vitriiniin, lämmitä tuote kevyesti uunissa ennen tarjoilua. VINKKI Voit leikata sandwich-leivästä paloja, jotka käyvät annosleivistä suolapaloihin ja antipastoihin. 2 Avaa leipä hetkeksi jäähtymään, jotta sisällä oleva kosteus pääsee haihtumaan. 325 g RF Scrocchiarella sandwich Classica 12 x 52 cm 130 g RF Artisokkapyree 100 g RF Semikuivattu rustiikkinen tomaatti 20 g RF Salsa Piccante 300 g Viipaloitu mozzarella 30 g Rucola 1 Paista Sandwich rapeaksi 250–280 °C noin 3–5 minuuttia. Halutessasi voit tarjoilla jäätelön tai kermavaahdon kanssa. Laadukas lopputuote ei ole enää myöskään kiinni henkilöstön osaamisesta tai edes uunista, sillä käytännössä kuka tahansa onnistuu millä tahansa uunilla. MARGHERITA PIZZA TOMAATTI & MOZZARELLA 6-32 ANNOSTA 550 g RF Scrocchiarella Classica 24 x 52 cm 130 g Tomaattikastike 100 g RF Mozzarella Fior di Latte Julienne IQF 40 g RF Semikuivattu rustiikkinen tomaatti 20 g RF Salsa Piccante 125 g Tuore mozzarella 5 g Basilika 1 Levitä tomaattikastike raitoina jäisen tai sulatetun pohjan päälle. Ammattikeittiölle Scrocchiarella on monikäyttöinen leipä, josta on helppo varioida oman näköisiä ja herkullisia pizzoja sekä suolaisia ja makeita leipiä. Scrocchiarella tuoteperheestä löytyy neljä pizzapohjaa ja kaksi sandwich-versiota, jotka ovat 52 cm pitkiä, valmiiksi halkaistuja leipiä. Ne sopivat myös pastaan, risottoon sekä erilaisiksi lisukkeiksi. Paras lopputulos syntyy, kun leivän pintaa ei tukita liian suurella määrällä raaka-aineita. 2 Avaa leipä hetkeksi jäähtymään, jotta sisällä oleva kosteus pääsee haihtumaan. VINKKI Semikuivattu rustiikkinen tomaatti on maukas säilötty tomaatti, joka sopii pizzaan, aterian lisukkeeksi ja antipastoihin. 2 Lisää mozzarella Julienne ja semikuivattu tomaatti. 4 Lisää paiston jälkeen salsa, tuore mozzarella ja basilika. Scrocchiarella on siis hapanjuuritaikinaan leivottu ja marmorikivellä arinauunissa esipaistettu leipä, jonka taikinapohjassa käytetään korkealaatuisia raaka-aineita, kuten 0-vehnäjauhoa, 120-vuotiasta italialaista hapanjuurta sekä Olio Coppini ekstra-neitsytoliiviöljyä. Scrocchiarella-tuotteita voit tilata tukuista. Ole yhteydessä rollfoods.fi. VEGETARIANA SANDWICH ARTISOKKA, MOZZARELLA JA TOMAATTI 4–8 ANNOSTA NUTELLA SANDWICH NUTELLA & MARJAT 8–10 ANNOSTA tomaatti, salsa, mozzarella ja rucola. ”Scrocchiarella-leivän juju on nimenomaan sen koostumuksessa. ”Kyseessä on hidas taikina, jonka valmistaminen edellyttää aikaa ja osaamista. 3 Paista pizza kiertoilmatai pizzauunissa 250–280 °C noin 5–7 minuuttia. KUVAT MARITA ERIKSSON HUOM Paistoajat ja lämpötilat viitteellisiä. Kiinnostuitko. Pikainen paisto uunissa ja viimeistely ripauksella tuoretta oliiviöljyä takaavat herkullisen rouskuvan lopputuloksen. Taikinapohjaa käytetään kaksi vuorokautta, jolloin Scrocchiarella-leivässä näkyvät ilmakuplat kertovat, että taikinaa on työstetty pitkään. Valikoimasta löytyy erikokoisia tuotteita ja esimerkiksi sandwich-leipä on oivallinen pohja persoonallisille jälkiruuille, joissa vain mielikuvitus on rajana. 3 Levitä sisäpinnoille Nutella ja ripottele väliin tuoreita marjoja. Scrocchiarella-tuoteperheeseen kuuluvat myös artisokkaja parsapyree, pikantti kasvissalsa ja rustiikkinen semikuivattu tomaatti, joilla voit viimeistellä leivät ja pizzat. Scrocchiarella tulee italian kielen sanasta ”Scrocchiare”, jota käytetään kuvaamaan jotain hyvin rapeaa. 3 Levitä sisäpinnoille artisokkapyree. Varmista omalle uunillesi sopivat ohjelmat.. Sen ohut rapea kuori paistetaan korkeassa lämpötilassa, jolloin syntyy sisältä kuohkea ja ilmava, sopivasti purutuntumaa antava italialainen artesaanileipä”, Juha Jukantupa Rollfoodsilta kertoo. 4 Leikkaa sopivan kokoisiksi annospaloiksi ja tarjoile heti. Lisää väliin semikuivattu 325 g RF Scrocchiarella sandwich Rustica 12 x 52 cm 130 g Nutella 200 g Tuoreita marjoja (mansikka, vadelma, mustikka) 5 g Tomusokeri koristeena leivän pinnalle 1 Paista Sandwich rapeaksi 250–280 °C noin 3–5 minuuttia. Leikkaa sopivan kokoisiksi annospaloiksi. MAINOS MAINOS MIKÄ SCROCCHIARELLA. Meiltä saa lisää vinkkejä, tuoteopastusta ja reseptiikkaa”, Jukantupa innostaa. 4 Koristele tomusokerilla ja leikkaa sopivan kokoisiksi annospaloiksi. Erotu italialaisella artesaanileivällä Scrocchiarella on päältä koukuttavan rapea ja sisältä kuohkea italialainen artesaanileipä, jolla valmistat pizzan tai leipätuotteen, jolla taatusti erotut. VINKKI Täyteläinen artisokkapyree sopii pizzaan ja pastaan sekä voileivän väliin
Sen ohut rapea kuori paistetaan korkeassa lämpötilassa, jolloin syntyy sisältä kuohkea ja ilmava, sopivasti purutuntumaa antava italialainen artesaanileipä”, Juha Jukantupa Rollfoodsilta kertoo. VINKKI Voit leikata sandwich-leivästä paloja, jotka käyvät annosleivistä suolapaloihin ja antipastoihin. Scrocchiarella-tuotteita voit tilata tukuista. VINKKI Täyteläinen artisokkapyree sopii pizzaan ja pastaan sekä voileivän väliin. Meiltä saa lisää vinkkejä, tuoteopastusta ja reseptiikkaa”, Jukantupa innostaa. Erotu italialaisella artesaanileivällä Scrocchiarella on päältä koukuttavan rapea ja sisältä kuohkea italialainen artesaanileipä, jolla valmistat pizzan tai leipätuotteen, jolla taatusti erotut. Valikoimasta löytyy erikokoisia tuotteita ja esimerkiksi sandwich-leipä on oivallinen pohja persoonallisille jälkiruuille, joissa vain mielikuvitus on rajana. Taikinapohjaa käytetään kaksi vuorokautta, jolloin Scrocchiarella-leivässä näkyvät ilmakuplat kertovat, että taikinaa on työstetty pitkään. Pikainen paisto uunissa ja viimeistely ripauksella tuoretta oliiviöljyä takaavat herkullisen rouskuvan lopputuloksen. Leikkaa sopivan kokoisiksi annospaloiksi. Scrocchiarella tuoteperheestä löytyy neljä pizzapohjaa ja kaksi sandwich-versiota, jotka ovat 52 cm pitkiä, valmiiksi halkaistuja leipiä. 2 Lisää mozzarella Julienne ja semikuivattu tomaatti. VEGETARIANA SANDWICH ARTISOKKA, MOZZARELLA JA TOMAATTI 4–8 ANNOSTA NUTELLA SANDWICH NUTELLA & MARJAT 8–10 ANNOSTA tomaatti, salsa, mozzarella ja rucola. 325 g RF Scrocchiarella sandwich Classica 12 x 52 cm 130 g RF Artisokkapyree 100 g RF Semikuivattu rustiikkinen tomaatti 20 g RF Salsa Piccante 300 g Viipaloitu mozzarella 30 g Rucola 1 Paista Sandwich rapeaksi 250–280 °C noin 3–5 minuuttia. Varmista omalle uunillesi sopivat ohjelmat.. Laadukas lopputuote ei ole enää myöskään kiinni henkilöstön osaamisesta tai edes uunista, sillä käytännössä kuka tahansa onnistuu millä tahansa uunilla. 3 Levitä sisäpinnoille Nutella ja ripottele väliin tuoreita marjoja. ”Scrocchiarella-leivän juju on nimenomaan sen koostumuksessa. 4 Leikkaa sopivan kokoisiksi annospaloiksi ja tarjoile heti. Scrocchiarella tulee italian kielen sanasta ”Scrocchiare”, jota käytetään kuvaamaan jotain hyvin rapeaa. Paras lopputulos syntyy, kun leivän pintaa ei tukita liian suurella määrällä raaka-aineita. MAINOS MAINOS MIKÄ SCROCCHIARELLA. KUVAT MARITA ERIKSSON HUOM Paistoajat ja lämpötilat viitteellisiä. Scrocchiarella-tuoteperheeseen kuuluvat myös artisokkaja parsapyree, pikantti kasvissalsa ja rustiikkinen semikuivattu tomaatti, joilla voit viimeistellä leivät ja pizzat. 3 Paista pizza kiertoilmatai pizzauunissa 250–280 °C noin 5–7 minuuttia. VINKKI Semikuivattu rustiikkinen tomaatti on maukas säilötty tomaatti, joka sopii pizzaan, aterian lisukkeeksi ja antipastoihin. ”Kyseessä on hidas taikina, jonka valmistaminen edellyttää aikaa ja osaamista. Ne sopivat myös pastaan, risottoon sekä erilaisiksi lisukkeiksi. Aidon italialaiseen tapaan pizzaakaan ei tarvitse kuorruttaa runsaalla määrällä täytteitä, kun pääosassa onkin artesaanileipä. 3 Levitä sisäpinnoille artisokkapyree. Kiinnostuitko. 2 Avaa leipä hetkeksi jäähtymään, jotta sisällä oleva kosteus pääsee haihtumaan. Lisää väliin semikuivattu 325 g RF Scrocchiarella sandwich Rustica 12 x 52 cm 130 g Nutella 200 g Tuoreita marjoja (mansikka, vadelma, mustikka) 5 g Tomusokeri koristeena leivän pinnalle 1 Paista Sandwich rapeaksi 250–280 °C noin 3–5 minuuttia. Ammattikeittiölle Scrocchiarella on monikäyttöinen leipä, josta on helppo varioida oman näköisiä ja herkullisia pizzoja sekä suolaisia ja makeita leipiä. 4 Lisää paiston jälkeen salsa, tuore mozzarella ja basilika. MARGHERITA PIZZA TOMAATTI & MOZZARELLA 6-32 ANNOSTA 550 g RF Scrocchiarella Classica 24 x 52 cm 130 g Tomaattikastike 100 g RF Mozzarella Fior di Latte Julienne IQF 40 g RF Semikuivattu rustiikkinen tomaatti 20 g RF Salsa Piccante 125 g Tuore mozzarella 5 g Basilika 1 Levitä tomaattikastike raitoina jäisen tai sulatetun pohjan päälle. Halutessasi voit tarjoilla jäätelön tai kermavaahdon kanssa. Scrocchiarella on siis hapanjuuritaikinaan leivottu ja marmorikivellä arinauunissa esipaistettu leipä, jonka taikinapohjassa käytetään korkealaatuisia raaka-aineita, kuten 0-vehnäjauhoa, 120-vuotiasta italialaista hapanjuurta sekä Olio Coppini ekstra-neitsytoliiviöljyä. Mikäli tuote menee vitriiniin, lämmitä tuote kevyesti uunissa ennen tarjoilua. Ole yhteydessä rollfoods.fi. 2 Avaa leipä hetkeksi jäähtymään, jotta sisällä oleva kosteus pääsee haihtumaan. TIESITKÖ. 4 Koristele tomusokerilla ja leikkaa sopivan kokoisiksi annospaloiksi
VINKKI Salsa Piccante on raikkaan hapokas monikäyttöinen lisuke, joka sopii niin dippailuun kuin pizzan täytteeksi. 230 g RF Scrocchiarella Classica pyöreä 25 cm 40 g Tomaattikastike 75 g RF Mozzarella Fior di Latte Julienne IQF 60 g RF Semikuivattu rustiikkinen tomaatti 20 g Salami Milano 15 g RF Salsa Piccante 5 g Rucola 1 Levitä tomaattikastike raitoina jäisen tai sulatetun pohjan päälle. HUOM Paistoajat ja lämpötilat viitteellisiä. 2 Lisää mozzarella, semikuivattu tomaatti ja salami. 3 Paista pizza kiertoilmatai pizzauunissa 250–280 °C noin 5–7 minuuttia. 4 Lisää paiston jälkeen salsa ja rucola. MAINOS VINKKI Pehmeä parsapyree on monikäyttöinen tuote, joka sopii hyvin esimerkiksi risottoon. SALAMI PIZZA MAUSTEINEN SALAMI, SALSA JA TOMAATTI 1 ANNOS pizzauunissa 250–280 °C noin 5–7 minuuttia. 3 Paista pizza kiertoilmatai DELICATA PIZZA PARSA & SAVULOHI 1-4 ANNOSTA 250 g RF Scrocchiarella Classica 20 x 29 cm 50 g RF Parsapyree 75 g RF Mozzarella Fior di Latte Julienne IQF 40 g RF Semikuivattu rustiikkinen tomaatti 1 Kypsennetty parsatanko 50 g Kylmäsavulohi 2 g Tilli 1 Levitä parsapyree jäisen tai sulatetun pohjan päälle. 4 Lisää paiston jälkeen paloiteltu parsatanko, kylmäsavulohi ja tuore nypitty tilli. 2 Lisää mozzarella ja semikuivattu tomaatti. Varmista omalle uunillesi sopivat ohjelmat.
Miten minut otetaan vastaan, ja kuinka tervetulleeksi itseni tunnen. KU VA TO M M I KO IV IS TO Joskus suurin muistijälki ravintolassa jää jostain ihan muusta kuin ruoasta. En ollut koskaan nähnyt mitään vastaavaa. Aterimien painolla oli merkitystä siihen, miten laadukkaakSatu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja vastavalmistunut kokki. Toisaalta painavat aterimet eivät saaneet ateriaa tuntumaan runsaalta. Painavat aterimet saivat asiakkaat raottamaan kukkaroaan hövelimmin kuin kevyet. Ahlströmillä. Ai miten punajuuren kanssa lopulta kävi. Se päättää sekunnin murto-osassa, onko ruoka hyvää vai ei! Itselleni kaikkein tärkeintä ravintolassa ovat kuitenkin ihmisten väliset kohtaamiset. 33. Mutta tarjoilijan ystävällinen hymy jäi mieleen. Mustilla ja valkoisilla lusikoilla syöty ruoka oli suolaisemman oloista kuin metallisilla. kolumni Jännitystä pöydässä si ravintola koettiin. Jostain syystä mieleeni tuli Game of Thrones . Veitsen leikkaava osa oli hyvin pieni suhteessa kokonaisuuteen ja varsi liian pitkä, jotta sahausliikkeeseen saisi kunnolla voimaa. Sinkoaisiko se suoraan valkopaitaisen seuralaiseni syliin. Kuulin siellä Oxfordin yliopiston tutkimuksesta, jossa oli selvitetty ravintolan tunnelmaan vaikuttavia tekijöitä. Aterimet olivatkin kädessä pitkät ja kummallisesti painotetut. Jos aterimet herättivät asiakkaalle myönteisiä ajatuksia, tämä todennäköisemmin piti myös koko ateriasta. Hän kirjoittaa havainnoista ravintola-alalta. Sitten iski epävarmuus. Veitsen pinta tuntui jännittävän epätasaiselta, ja muodossa oli jotain ikiaikaista. Ehkä kaikkein kriittisimmät hetket ovat ne pari minuuttia siitä, kun olen ravintolan oven avannut. En oikein tiennyt, mitä tapahtuisi, jos yrittäisin halkaista annoksen punajuurilohkoa. Sen sijaan mitä muuta lautasella oli. Oli kuin olisin pidellyt rumpukapuloita. Aterimien värillä oli puolestaan merkitystä siihen, miten suolaiseksi ruoka koettiin. Ja silti aterimet olivat vain pieni osa tuhannen asian joukossa. SATU KOIVISTO ” O npa hienot veitset ja haarukat”, ihastelin ystävälleni pöytään katettuja kapeita, ehkä käsin taottuja aterimia. Olin ehkä siirtynyt toiseen aikaan, mahtavaa! Sitten annos tuli pöytään ja otin haarukan ja veitsen käteeni. Mitä silloin tapahtuu tai pahimmassa tapauksessa on tapahtumatta. Niitä oli tunnistettu tuhat. Tutkimuksen mukaan aterimet vaikuttivat maistamiseen ja ruoan makuun, mikä tuntuukin järkeenkäyvältä, laitetaanhan haarukka suuhun asti. Aterimet vaikuttavat yllättävän paljon sekä makuun että mielikuviin. Mutta seuraavat tutkimustulokset olivat vähintään yllättäviä. Tapaus tuli mieleeni vieraillessani keittiöja kattaustarvikkeita myyvällä E. Sinne mahtui valtavasti muutakin: äänet, tuoksut, sisustus, tila, etäisyydet, värit, valaistus… Ja näköaistimme on kuulemma todella kriittinen. Mahdotonta sanoa, huomio oli aterimissa. Sen syöminen onnistui ihan mallikkaasti, mutta muistan yhä epävarmuuteni. Tuhat! Ja silti ravintola-arviot jäävät kovin usein jankkaamaan yksittäisiä ruoka-annoksia: oliko raaka-aineita yhdistetty kiinnostavasti vai epäkiinnostavasti, peittikö jokin osanen lautasella toisen alleen tai oliko mausteita käytetty ruokailijan mielestä sopivasti vaiko ei
ELINA VIITANEN KUVA JENNI-MARIA KÖNÖNEN 8 TAPAA PITÄÄ PÄÄ PYSTYSSÄ KUN HÄPEÄN TUNNE KAAPPAA VALLAN Ravintolatyössä ollaan jatkuvasti esillä tai arvioinnin kohteena. Hävettääkö moka. mestarin käskyt 34. Ongelmaksi häpeä kasvaa, jos tunne alkaa haitata elämää, neuvoo psykoterapeutti Emilia Kujala
”Häpeä saa meidät ajattelemaan ja tekemään tulkintoja siitä, millaisena muut meidät näkevät ja mitä muut ihmiset meistä ajattelevat.” Tilanteen jälkeen saattaa helposti tulla mieleen, että muut ajattelevat sinun olevan valmistautunut huonosti tai olevan epäpätevä työssäsi. 1 2 3 35 4 ”KAIKKI TUNTEVAT HÄPEÄÄ.”. ”Häpeä on täysin normaali tunne aivan samalla tavalla kuin ilo, suru ja vihakin. Tärkeintä on, mitä itse koet ja tunnet. Unohda, mitä muut ajattelevat Esittelit tiimisi työn tuloksia koko työyhteisölle, mutta sekosit sanoissasi ja näytit aivan väärää diaa väärässä kohdassa. Itselle on hyvä selvittää, mitkä tilanteet aiheuttavat häpeää ja miten silloin itse toimii, sekä pohtia, mikä olisi rakentava tapa selvitä tilanteesta, jossa kokee voimakasta häpeää. Saatat huomata, kuinka kamalalta ja kurjalta se tuntuisikaan. ”Tehdään paljon töitä, urheillaan tai käytetään päihteitä, ettei vaan tarvitsisi ajatella häpeää”, Kujala sanoo. Pahinta kuitenkin oli, että joku naurahti, toiset kuiskailivat, ja pyörittelipä yksi silmiäänkin. ”On valitettavan tavallista alkaa sättiä itseään: kuinka surkea olenkaan työssäni, minusta ei ole mihinkään. Sen jälkeen pyri muuttamaan puhettasi sellaiseksi, kuin toivoisit ystävän sinulle puhuvan”, Kujala neuvoo. Tilanteeseen palatessa fyysiset tuntemukset saattavat palata lähes yhtä voimakkaina kuin varsinaisessa häpeää aiheuttaneessa tilanteessakin, mutta se on Kujalan mukaan vain hyvä asia: tällöin on pystynyt kohtaamaan ja käsittelemään häpeän tunnetta kokonaisvaltaisesti. Yksi hyvin voimakas vastavoima häpeälle on myötätunto. Tällöin on hyvä jälleen miettiä, miten ystävä tässä tilanteessa kehottaisi toimimaan. ”Kuuntele omaa sisäistä puhettasi ja ajattele, miltä sinusta tuntuisi, jos ystäväsi puhuisi sinulle samalla tavalla. Häpeä ja syyllisyyden tunne kulkevat usein käsi kädessä ja auttavat meitä toimimaan moraalisesti oikein. Välttelyn sijasta on hyvä pohtia, mitä häpeä pitää sisällään. Normalisoi häpeä Häpeän tunne liittyy vahvasti sosiaaliseen kanssakäymiseen ja on hyvin merkityksellinen tunne. Joskus saattaa ajatella, ettei ansaitse jäädä lomalle tai lähteä töistä kotiin, koska työt ovat kesken. Kaikki tuntevat häpeää ja toimivat hölmösti joissain tilanteissa, ja se on täysin luonnollista”, psykoterapeutti Emilia Kujala sanoo. Tästä syystä häpeää ei mielellään kohdata vaan päinvastoin vältellään tilanteita, jotka mahdollisesti voivat herättää häpeän tunteen. Pohdi mahdollisimman neutraalisti ja monipuolisesti, missä tilanteessa viimeksi koit häpeää, keitä siellä oli, mitä tapahtui, mitä teit tai mitä sinun teki mieli tehdä. Todellisuudessa sillä ei kuitenkaan ole mitään merkitystä, mitä muut ihmiset ajattelevat tai miten he käyttäytyvät, sillä et voi vaikuttaa siihen. Tällaista rajua sisäistä puhetta on hyvä pyrkiä välttämään ja mieluummin jutella itselleen lempeästi.” Harjoittele empatiaa Parasta lääkettä liialliseen häpeään on toimia päinvastoin kuin häpeä käskee toimimaan. ”Ota itseäsi mieluummin kiinni kädestä kuin niskasta.” Vältä välttelyä Häpeä on hyvin fyysinen tunne, sillä se aiheuttaa meissä usein voimakkaitakin kehollisia reaktioita: punastumista, hikoilua, puheen takeltelua. Häpeää voi kuitenkin oppia ymmärtämään
8 5 6 7 Emilia Kujala b Psykoterapeutti, sosiaalipsykologi, tietokirjailija, mielenterveysvaikuttaja b Puhuu siitä, mitä moni kokee mutta harva uskaltaa ottaa puheeksi b Asuu Tampereella b Harrastaa jamaikalaista dancehalltanssia, joka on opettanut paljon häpeästä, tunteiden ilmaisusta ja yhteisöllisyydestä b Motto: Aina ei tarvitse tehdä parastaan ”TERMI EI TARKOITA YLPISTYMISTÄ.” 36. Siksi kannattaakin yrittää seisoa jämäkästi, suoristaa ryhtiä, nostaa leuka pystyyn ja katsoa eteenpäin”, Kujala sanoo. Tällöin olotila rauhoittuu. Hän on autenttisesti ylpeä.” Autenttista ylpeyttä voi lisätä esimerkiksi pyytämällä työkavereilta ja esihenkilöltä myönteistä palautetta ja tunnistamalla omia vahvuuksiaan. Monet ammattiesiintyjät käyttävät sitä lavalle astuessaan.” Etene pienin askelin Kun opetellaan kontrolloimaan liiallisen häpeän tunnetta, on siinä paljon samaa kuin opeteltaessa hillitsemään omia pelkoja. Silloin kynnys kokeilla uutta toimintatapaa on matalammalla. ”Häpeän vaikutusvaltaa ei kannata rikkoa pahimmassa mahdollisessa tilanteessa, vaan pienessä harmittomassa tilanteessa voi kokeilla toimia toisin kuin häpeä edellyttää”, Kujala neuvoo. Siksi asentoa kutsutaankin power posingiksi. SYYTTELET MUITA Joskus alamme moittia muita häpeään johtaneesta tilanteesta. Parempi vaihtoehto on opetella häpeissäänkin puhumaan itselleen lempeästi ja rakastavasti. ”Näin voit viestiä itsellesi, että olet arvokas ja turvassa.” Töissä tai huomion keskipisteenä ollessa itsensä halaaminen ei ehkä ole kovin luontevaa. Tällöin on hyvä harjoitella laittamaan itsensä likoon ja näyttämään haavoittuvuutta. Asiaa saattaa kelata päässään uudelleen ja uudelleen, karmean sisäisen puheen kiihtyessä. Tällöin voi yrittää etsiä ihmisten seasta myötätuntoiset silmät, joista tulee tunne, että hän on sinun puolellasi – tapahtuipa mitä tahansa. ”Kun ihminen tunnistaa oman osaamisensa, voi hän tuntea ylpeyttä omasta tarinastaan ja omasta urastaan. LYÖT LÄSKIKSI Häpeä saattaa aiheuttaa meissä piiloutumisreaktion. Yksi hyvä keino häpeän ottaessa ylivallan, on halata tai silittää itseään lempeästi. Keskity puhumaan hänelle ja sulje muut läsnäolijat mielesi ulkopuolelle.” Ole autenttisesti ylpeä Autenttinen ylpeys on myötätunnon ohella häpeän vastavoima. ”Tämä on täysin opeteltavissa oleva asento. Joskus piiloudutaan huumorin taakse. Seuraavan kerran kun olet häpeissäsi, älä laskekaan leukaa lattiaan vaan kokeile nostaa se pystyyn. Siksi sen kohtaaminen on vaikeaa. Kehollista myötätunto Myötätunnon opettelu vaatii myös konkreettisia tekoja. RUOSKIT ITSEÄSI Häpeän tunne saa meidät usein ruoskimaan itseämme kauan tilanteen päättymisen jälkeenkin. ”Häpeän kohtaaminen ei ole erityisen palkitsevaa ja kehitys tapahtuu hitaasti. Termi ei tarkoita ylpistymistä vaan sitä, että seisoo vahvasti omilla jaloillaan ja ymmärtää, että on oikeus olla juuri tässä oikeassa paikassa oikeaan aikaan. Kun kehon asento muuttuu, muuttuu myös mielen asento. Joku saattaa poistua paikalta, toinen alkaa selailla puhelintaan. Sitä voi kuitenkin harjoitella ja ajan saatossa huomata, ettei häpeä enää hallitsekaan elämää vaan on tunne muiden joukossa.” KOMPASTUTKO NÄIHIN. Jos pahinta häpeän tunnetta aiheuttaa esitelmän pitäminen, kannattaa häpeän purkaminen aloittaa esimerkiksi työkaverin kanssa keskustellessa. ”Esimerkiksi esiintymistilanteessa, kun sinua hävettää, voit kokeilla etsiä yleisön joukosta yhden ihmisen, josta tulee tunne, että hän suhtautuu sinuun arvostavasti. Nosta leuka pystyyn Myös autenttisen ylpeyden kasvattamisessa on kehollinen ulottuvuus. Käärmeterraariota kohti kannattaakin hiipiä pienin askelin. Pyydä anteeksi. ”Usein kun olemme häpeissämme, menemme kehollisesti ikään kuin kasaan. Jos yrität piilotella omaa herkkyyttäsi ja haavoittuvuuttasi roolin alle, saatat etsiä hyväksyntää roolisi kautta. Nostamme itseämme ylös laskemalla toista ihmistä alas. Jos huomaat kaatavasi täyslaidallisen työkaverin niskaan, on tärkeä muistaa, että on normaalia tuntea myös kateutta, mutta tunne ei koskaan oikeuta huonoa käyttäytymistä
Mikä sitten erottaa hänen palvelunsa perushyvästä. Pienikin asia tai huomiointi voi pelastaa ihmisen päivän.” Henkilökohtaisuus sitouttaa Åkerblomin asiakkaat ja saa heidät tulemaan uudestaan. On kommentoitu, että ’ei toimi’ tai ’eivät nämä osta’, mutta lopulta uudet tuotteet ovat olleet koko paikan myydyimpiä.” Hyvä työilmapiiri on Åkerblomille ehdoton asia. Jos on positiivinen ja edes vähän kiinnostunut ihmisistä, joita näet joka päivä, pääsee todella pitkälle.” Koulutukseltaan Åkerblom on kokki, mutta hän haluaa viettää enemmän aikaa ihmisten kuin kattiloiden kanssa. Sitä kautta hän ylsi myös PRO-ehdokkaaksi pari vuotta sitten. Näinä työn merkityksellisyyttä korostavina aikoina saman reseptin luulisi toimivan muuallakin. Se vei hänet salin puolelle. Ystävällisyys ei maksa mitään ja voi pelastaa toisen ihmisen päivän. ”Itse en voisi olla työpaikassa, jossa on huono työilmapiiri. Miten hän sen tekee. ”Olen oikeasti kiinnostunut asiakkaista ja siitä, millainen päivä heillä on. Jokainen voi rakentaa siitä paremman olemalla positiivinen ja huomioimalla muut. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI. Rento vapaa-aika ja omalla kohdalla myös crossfit. IHMISELTÄ IHMISELLE TE KS TI JA KU VA KA I LI NT IN EN Pia Åkerblom tarjoilija ja kahvilatyöntekijä, henkilöstöravintola Paussi, ISS, Espoo MOTTOSI. ”Teen mitä tahansa, että asiakkaat ovat tyytyväisiä. On myös oltava mahdollisuus oppia uutta, jotta työ pysyy mielenkiintoisena.” Asiakkaat rakastavat Åkerblomia. P ia Åkerblom nauttii työstään lounasravintolassa, koska siellä hän saa riittävän vapaat kädet toteuttaa itseään. Positiivisella palautteella ja kuuntelemalla työntekijän ideoita ja ajatuksia. Meillä lukee asiakasviesteissä ja lapuissa, että ’terveisin Pia ja Sanna’. ”Itse en pystyisi liian tiukkoihin raameihin vaan viihdyn, kun saan olla luova ja toteuttaa itseäni. Haluan heidän saavan enemmän kuin mitä he osaavat pyytää. Henkilöstöravintolassa työskentelevän Pia Åkerblomin mukaan työssä vietetään niin paljon aikaa elämässä, että heikkoa ilmapiiriä ei pidä sietää. Työssään hän pelastaa yhden jos toisenkin asiakkaan päivän. ”Kuuntele asiakasta ja ota hänet tosissaan, oli asia ihan mikä tahansa. Viesti asiakkaille kuin ihminen ihmiselle. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Välillä hän on saanut mennä läpi harmaan kiven, jotta on päässyt toteuttamaan ajatuksiaan. Työkavereiden kanssa ollaan niin paljon yhdessä, ettei työssä ole järkeä, jos ei tulla toimeen.” Åkerblomilla on työssään vapaus toteuttaa itseään ja luovuuttaan, ja se saa hänet viihtymään työnantajansa ISS:n leivissä. Yhdessä paikassa keitin esimerkiksi cappuccinot jokaiselle työkaverille aamulla. Tällä hetkellä hän työskentelee pienessä yksikössä, jossa porukka hitsautuu yhteen helpommin, mutta jokainen voi rakentaa hyvää ilmapiiriä isommassakin porukassa. Näin luodaan henkilökohtainen, vahva ja luottamuksellinen suhde.” 38. Sarjan tarjoaa Lavazza. Kokkitaustasta on apua, sillä Åkerblom itse ideoi ja valmistaa henkilöstöravintolassa myytävät kahvilatuotteet. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Liikuntaetu on myös kiva. ”Olen uusissa paikoissa aloittaessani kohdannut vastarintaa ehdottaessani uusia tuotteita tai esimerkiksi lounasravintolan laajentamista kahvilaksi. Joskus toiveet menevät ristiin, mutta niihin on keksittävä ratkaisu
Pienikin asia tai huomiointi voi pelastaa asiakkaan päivän, sanoo Pia Åkerblom.
arjen sankari osana suomalaisten arkea ja ruokakulttuuria jo 60 vuotta Kiitos, että tuet kestävää suomalaista rukiin viljelyä! lantmannen.fi/ilmastoluonto 32377064_LC_Food_service_Aromi-lehti_nro_2_230x297.indd 1 32377064_LC_Food_service_Aromi-lehti_nro_2_230x297.indd 1 17.1.2024 9.31 17.1.2024 9.31
Toimitusjohtaja Merja Jokiniemi ja esikoulun opettaja Elina Mäenpää kertovat, miten se on mahdollista. IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. 41. LAURA HUJANEN Tampereen steinerkoulun oppilasravintola Timjami nosti luomun osuuden 75 prosentista 80 prosenttiin ja voitti Luomu SM 2023 -kilpailun yksityisten toimijoiden sarjan. IHAN LUOMUNA Oppilasravintola Timjamin keittiössä valtaosa tuotteista on luomua
Alusta asti toimitusjohtajana toimineen Merja Jokiniemen mukaan ravintola ei tavoittele voittoa, ja viivan alle jäävä osuus käytetään kouluruokailun kehittämiseen. Laadukkaaseen ja itse valmistettuun ruokaan panostaminen on koulun arvovalinta, joka pohjautuu steinerpedagogiikkaan. Timjamissa on pari kertaa viikossa kasvisruokaa kaikille, muulloin tarjolla on kasvisja sekaruoka. ”Luonnonmukaisella ravinnolla on oma arvokas osansa yhtenä terveen kasvun perustekijänä”, kertoo esiluokan opettaja Elina Mäenpää. Päiväkohtaista kustannusta ei kannata tuijottaa orjallisesti, vaan kokonaisuus ratkaisee. Tampereen steinerkoulun rakennuksen on suunnitellut arkkitehtuuritoimisto Maarit ja Aarni Holttinen. Raaka-aineisiin käytetään noin kaksinkertainen summa kuntapuolen keskiarvosta. Oppilasravintolan yritysmuoto on osuuskunta. Budjettia tärkeämpää on suunnitelmallisuus ja kiinnostus aiheeseen. Raaka-aineiden hinnannousu tulee jatkumaan, Jokiniemi arvioi. ”Ennen saattoi ajatella, että tuote on puoli vuotta samanhintainen, mutta nyt hinnat muuttuvat koko ajan.” Vakautta saadaan luomalla pitkiä kumppanuuksia tavarantoimittajien kanssa. Se vaatii entistä tarkempaa hintavertailua jopa viikkotasolla. Laadukkaassa lihassa kypsennyshävikki on pienempi. Luomun hankintaja käyttöhinta ei välttämättä myöskään ole sama. M aaja metsätalousministeriön kansallisen luomuohjelman tavoitteena on nostaa julkisissa keittiöissä luomun käyttö 25 prosenttiin vuoteen 2030 mennessä. Timjamissa ruokailee säännöllisesti 600 oppilasta ja 70 henkilöstön jäsentä. Sesonkiajattelulla ja tarkalla laskemisella pääsee pitkälle. Liikkeelle voi lähteä pienin askelin: riisin vaihto luomuohraan ei vaadi paljoa. ”Meillä on tosi kalliita päiviä, mutta ne kompensoidaan pidemmällä aikavälillä”, Merja Jokiniemi huomauttaa. UHKIA. 42. Koulujakelutuessa luomutuotteille on korkeampi tukitaso, mikä kaventaa hintaeroa. Voimakkaamman makuisia mausteita tarvitsee käyttää vähemmän. Tampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa luomua on käytetty jo 17 vuoden ajan, ja sen osuus on nyt 80 prosenttia
”Joillekin tulee yllätyksenä, että työpaikalla pitää olla, kun vuoro alkaa.” MAHDOLLISUUKSIA. Jokiniemi on huomannut tiloilla siirtymää luomusta tavanomaiseen tuotantoon. Luomuviljellyn peltoalan ja luomueläinten määrät sen sijaan ovat vielä kasvussa, mutta sekin on hidastunut. ”MONET EIVÄT MIELLÄ, ETTÄ KOULUUN SAA TULLA KAHVILLE TAI SYÖMÄÄN.” ”Se tarjoaa vahvaa tukea oppilaiden kehityksen eteen ja mahdollistaa myös kestävän kehityksen arvon toteutumista.” Yhteistyön syventämiseksi Jokiniemi haluaisi käydä suorempaa vuoropuhelua kasvotusten, jotta ymmärrys kouluruokailusta lisääntyisi. Lainsäädännön muutokset saattavat vaikuttaa luomun saatavuuteen. Se on hyvä yhteistyömuoto.” Timjami on avoinna myös muille asiakkaille, ja palveluihin kuuluvat lisäksi tilausja juhlatarjoilu. Nykyään siirrytään varhaisessa vaiheessa oppimaan työelämään. 43. ”Se on avannut oppilaiden silmiä. Jokiniemeä huolestuttavat myös ammatillisen koulutuksen säästöjen vaikutukset tulevaisuuden keittiöosaajiin. Toimitusjohtaja Merja Jokiniemen lisäksi ravin tolassa työskentelee ravintolapäällikkö, kaksi kokkia ja kolme ravintolatyöntekijää. Otamme myös työelämään tutustujia”, Jokiniemi kertoo. Myös työelämätaidoissa olisi parantamisen varaa. Havaintoa tukevat myös Ruokaviraston tilastot: alkutuotannon luomutoimijoiden määrä on kääntynyt laskuun vuonna 2019. Lounasruoan ulosmyyntiä Jokiniemi haluaisi lisätä. Yhteistyö oppilaskunnan, kotien sekä opettajien kanssa on tiivistä, ja esiluokan opettaja Elina Mäenpää kertoo olevansa siitä kiitollinen. Ravinnon laatu on tärkeä osa steinerpedagogiikkaa, toteaa esiluokan opettaja Elina Mäenpää. ”Pääsemme jakamaan konkretiaa työelämästä ja keskustelemaan, mitä yleisesti toivotaan oppilaitoksilta ja oppilailta. Jokiniemi itse on Tampereen seudun ammattiopiston kasvattina lähtenyt mukaan alumnitoimintaan, jonka tarkoituksena on pitää yllä yhteyttä oppilaitoksen ja entisten opiskelijoiden välillä. Jokiniemen mukaan perustaidot pitäisi oppia koulussa, jotta kentällä voitaisiin keskittyä täsmäoppimiseen. Yksi keino on uusi aluevaltaus, jonka myötä seitsemäsja kahdeksasluokkalaiset käyvät työskentelemässä tunnin ajan ravintolassa kotitalousopetuksen puitteissa
Timjamissa käytetään raakaa lihaa, mutta monissa suurtalouskeittiöissä kypsennys on kynnyskysymys. Kalliimmat päivät kompensoidaan pidemmällä aikavälillä. ”Pinaattiohukaiset ja puurot ovat aina kolmen kärjessä.” Luomun lisäämistä jarruttavat tuotteiden saatavuus oikeassa jalostusasteessa ja pakkauskoossa. Luomulihaa taas ei juuri ole saatavilla valmiiksi kypsennettynä. Koulumaailmassa on nähtävissä, että ateriarytmi ja ruokakasvatus ovat joissakin kodeissa hukassa. Kasvisruoan on oltava herkullista, jotta se maistuu nuorille. 44. VAHVUUKSIA. Toisaalta perinteiset vegeruoat ovat vuodesta toiseen lempiruokalistauksen kärkisijoilla. ”Monet eivät miellä, että kouluun saa tulla kahville tai syömään. Kasviproteiineja vastustetaan, koska niiden ominaisuuksista on vääriä käsityksiä. ”Vastuulliseen toimintaan kuuluu kasvisruoan lisääminen. Varsinkin isommilla opiskelijoilla unirytmi on sekaisin, ja lounasaikaan ei ole vielä nälkä.” Myös nuorten käsitys täysipainoisesta kouluruoasta aiheuttaa haasteita. Matala organisaatio mahdollistaa ketteryyden erilaisissa tilanteissa. Kasvikset tarvittaisiin vähintään kuorittuna, mieluummin vielä pilkottuna, kuutiona ja suikaleena. Jokiniemen mukaan arkitaitojen horjuminen on lisääntynyt viime vuosina. Luvut herneen proteiinipitoisuudesta lihaan nähden auttavat. Esimerkiksi Ekoruokakone-työkalulla voi tutkia konkreettisia kustannuksia vaihtelemalla raaka-aineita. Ruokatoiveissa korostuu pikaruoka, ja toisaalta kasvisruokaa kohtaan on ennakkoluuloja. Vaatii jatkuvaa tiedottamista, jotta ennakkoluuloja saadaan murrettua.” Jokiniemi kirjaa ruokalistaan, mistä kasvisaterian osasta saa proteiinia. Sen takia on haastavaa opettaa monipuolisen ruokailun merkitystä. ”Perusasiat ovat vinksallaan. Meidän pitäisi markkinoida sitä enemmän.” HAASTEITA. Näin saadaan hyödynnettyä sesongissa olevat edulPäiväkohtaisten kustannusten sijaan kokonaisuus ratkaisee. Kiertävän ruokalistan sijaan suunnittelu perustuu pääraaka-ainerunkoon, johon voidaan lennosta vaihtaa tuotteita. Korona-aikana ulkopuolisia ei koulurakennukseen päästetty, mutta nyt ovet olisivat taas auki
Suhteiden ylläpitäminen vaatii jatkuvaa vuoropuhelua. Jokiniemi luottaa ylipäänsä verkostoitumiseen koko elintarvikeketjun kanssa. Kokki Minna Lapinlampi valmistaa perunasosetta kirjolohen ja linssimurekkeen kaveriksi. Esikuva Heikki Ahopellolta olen oppinut, miten tärkeää omalla urapolulla on toimia arvojensa mukaisesti. liset kasviserät sekä reagoitua toimituspuutoksiin tai laiterikkoihin. Sielunmaisema Golfkenttä kesäiltana. Motto Verkostoissa on voimaa. MERJA JOKINIEMI TOIMITUSJOHTAJA 45. ”Se on vetovoimatekijä meillä, ja henkilökunta arvostaa sitä.” Jokiniemi näkee vahvuutena myös palvelualttiin tukun. • Luomuravintola Timjami Muotialantie 79, Tampere tampereensteinerkoulu.fi/luomuravintola-timjami Omavalmistuskeittiö oppilaitoksessa on tällä hetkellä harvinaisuus. Timjamiin hakeutuu erityisesti ihmisiä, jotka haluavat valmistaa ruokaa alusta loppuun vastuullisella tavalla. Tampereen steinerkoulu oppilasravintoloineen on suunniteltu asettumaan ympäristöönsä, ja näkymät on otettu huomioon jo rakennusvaiheessa. Seuraavaksi aion Lukea hyvän dekkarin. On tärkeää myös antaa palautetta jalostusja tuottajaportaalle. ”VASTUULLISEEN TOIMINTAAN KUULUU KASVISRUOAN LISÄÄMINEN.” Suosikkiraaka-aine Tuore kotimainen kala. Timjami käyttää Metrotukkua, joka etsii aktiivisesti tuotteita ja ratkaisuja. Edellytyksenä on sitoutunut ja ammattitaitoinen henkilökunta. Portaat luomuun -ohjelmaan kuuluminen taas mahdollistaa laajan foorumin, jossa tietoa voi jakaa ja kysyä
Meiltä saat joustavasti myös sesonkiapulaisia sekä kesätyöntekijöitä. Ravintola-alan parhaat Tarvitsetko tehokasta apua rekrytointiin. Me työllistämme vuosittain yli 32 000 ihmistä ympäri Suomen ja toimimme 41 paikkakunnalla. Liiketoimintaasi perehtynyt kumppanitiimi varmistaa, että tarvitsemasi osaajat ovat paikalla juuri silloin kun niitä tarvitaan. Eezyltä saat myös oman yhteyshenkilön, joka tukee sinua kaikissa työelämään liittyvissä asioissa ja johon voit olla yhteydessä matalalla kynnyksellä. Kauttamme löytyvät parhaat osaajat Suomesta ja ulkomailta – luotettavasti, rautaisella ammattitaidolla ja yli 30 vuoden vankalla kokemuksella. Eezy on Suomen monipuolisin työelämän asiantuntijatalo. Olipa sinulla tähtäimessä kunnianhimoinen urapolun rakentaminen, tai juuri omaan elämääsi sopivat keikkatyöt, meiltä löytyy erilaisia työmahdollisuuksia, jotka vastaavat juuri sinun taitojasi ja intohimojasi. Henkilöstövuokrauksen lisäksi palvelemme asiakkaitamme mm. Koulutamme ja sitoutamme tulevaisuuden osaajia tarvittaessa suoraan yrityksesi listoille. Lue lisää tai jätä yhteydenottopyyntö eezy.fi/yrityksille Katso avoimet työpaikat tai jätä avoin työhakemus tyopaikat.eezy.fi Osaajat Työpaikat Paljon avoimia kesätyöpaikkoja tarjolla!. Meillä on aina töitä tarjolla. johtamisen kehittämisen, rekrytointien, työllistämispalveluiden, kulttuurimuotoilun ja henkilöstötutkimuksien keinoin
Maskeeraajanakin työpäivät ovat 12-tuntisia. En tiedä vielä, mihin haluan suuntautua, mutta toisaalta minulla ei myöskään ole ruusunpunaisia kuvitelmia työn suhteen. 47. Nämä olivat minulle ihan uusia juttuja. Voi olla pieni kahvila tai iso ravintola ja kaikkea siltä väliltä. Olen aika ylpeä siitä, että olen rohkeasti kokeillut kaikkea. Kay ”Keiku” Borgström 44 vuotta Helsinki Koulutus Kosmetologi ja maskeeraaja. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA En hehkuta liikaa, koska se on rankkaa duunia ja pitää olla realisti. KUKA. Koskaan ei ole liian vanha oppimaan. Ennen käytin vain suolaa ja pippuria enkä tiennyt, että pitää olla suolaista, makeaa ja hapanta. Lähetin hakemuksenkin vahingossa keskeneräisenä, mutta sain kutsun haastatteluun ja kuukauden sisällä aloitin jo kokkiopinnot. Vuosi sitten maaliskuussa rupesin yhtäkkiä haistamaan kaikkia mausteita uudella tavalla ja ajattelin, että nyt minun on pakko opetella kokkaamaan. En syö sieniä, mutta tuntuu, että koko syksy laitettiin pelkkiä sieniruokia. Haluaisin itsekin yhdistää samaan tapaan monta asiaa. Opinnoissani olen päässyt haastamaan makuaistiani. Nyt olen saanut enemmän rohkeutta tehdä maistelemalla ja kokeilemalla. Ihailen myös ystävääni Vappu Pimiää, joka ei ole kokki, mutta silti vaan kokkaa ja saa paljon aikaan. tulevaisuuden tekijä ”En osannut keittää edes perunoita” pelota. HAEN INSPIRAATIOTA Haen inspiraatiota eri maiden ruokakulttuureista ja koko maailma on minulle inspiraation lähde. Nyt kokkiopiskelijana Perho Liiketalousopistossa. Niitä taitoja voi hyödyntää ruoanlaitossa, esillepanossa ja vaikka jälkiruokien tekemisessä. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA LI NA PA AV IL AI NE N MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Olen aina ollut aivan surkea kokki, en osannut keittää edes perunoita. INSPIROIN MUITA Rohkaisen ja näytän esimerkkiä siitä, että tässä iässäkin voi vielä lähteä opiskelemaan uutta. Toisaalta ravintolatyössäkään ei tarvitse seistä pannun ääressä koko aikaa vaan voi vaikka luoda reseptiikkaa. Tiedän, että se on rankkaa, mutta minua se ei Maskeeraajan sommittelutaidoista on hyötyä myös kokin työssä, sanoo kokkiopiskelija Kay Borgström. Työskennellyt aiemmin useita vuosia yökerhoissa. Sommittelutaidot tulevat selkärangasta, kun olen tottunut suunnittelemaan maskeja. HYÖDYNNÄN AIEMPAA OSAAMISTANI Kokin työssä auttaa se, että minulla on jo jonkinlaiset kädentaidot. Kaverinikaan eivät meinaa uskoa, että yhtäkkiä teen Instagramiin reseptivideoita. Alalle mahtuu paljon mahdollisuuksia. Voisin keskittyä loputtomiin fine diningin hienosäätöön, vaikka en olekaan mikään fine diningin syöjä. Aiempi työkokemus Toiminut 15 vuotta meikkaajana, maskeeraajana ja maskeeraussuunnittelijana. Kaikki työväenopiston kurssit olivat ihan täynnä, mutta sitten näin Perhon ilmoituksen. Ajattelin ensin, etten ikinä voisi päästä sinne sisään. SUURIN HAASTEENI Ennen ihmettelin, miten ihmiset voivat tehdä ruokaa ilman reseptejä tai tarkkoja mittoja. Se on kuitenkin niin laaja ala, että siinä pystyy toteuttamaan itseään hyvin. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Kelis on laulaja ja kokki, ja hän tekee myös ihonhoitojuttuja
Kokin ammatti ei ollut hänelle lapsuuden haave, vaan hän päätyi keittiöön sattumusten kautta. ”Kun iltavuoron jälkeen on aamuvuoro, jäävät unet väkisinkin lyhyeksi. Aikaisia aamuvuoroja on usein vain yksi putkeen.” Töihin heräämistä helpottaa jatkuva aamurytmissä eläminen myös vapaalla. Hän pääsi haastatteluun ja sai paikan. Siellä sielu lepää.” VARUSKUNTARAVINTOLASSA VEIJA nauttii erityisesti työn aamupainotteisuudesta. ”En voisi ikinä olla töissä paikassa, jonka iltavuoro loppuu puoliltaöin.” Aamuvuoron jäljiltä kotiin pääsee jo kahdelta iltapäivällä, ja aikaa jää päiväunien jälkeen vielä harrastamiseen. Tuolloin Santahaminaan rekrytoitiin kokkia, ja Veija päätti hakea. Aamuihmisenä Veija on energisimmillään heti herättyään ja nousee vapaapäivinäänkin viimeistään kahdeksalta. Yleensä syön kaurapuuroa, mutta välillä myös riisitai ohrapuuroa. Vapaapäivinään Veija nautiskelee hitaista aamuista, paistaa puuron kaveriksi banaanilettuja tai muita brunssiherkkuja ja joogaa rauhassa. Myös Veijan oma aamu alkaa puurolla, vuoden jokaisena päivänä. Silti neljän herätykset tekevät tiukkaa. ”Sen piti olla välietappi, mutta olin siellä lopulta yhdeksän vuotta, joista kolmisen vuotta lounaskokkina.” Kokkiopintojen ohessa Veija teki myös hääkeikkaa ja tilauspalveluiden tarjoiluja. Oman taloyhtiön sähkösaunassa tulee hikoiltua pari kertaa viikossa. Kotipuolessa Virroilla vieraillessa lämpiää siskon pihasauna. Vaikka Veija viihtyi työssään huoltoasemalla, alkoi hän neljä vuotta sitten kaipaamaan vaihtelua. Lisukkeena syön marjoja tai raejuustoa.” Kun Veijalta kysyy, minkälaiset asiat hänelle ovat elämässä tärkeitä, vastaakin hän pilke silmäkulmassa puuro. U lkona on vielä pilkkopimeää, kun herätyskello soi aamuneljältä. Veija työskentelee Helsingin Santahaminassa Varuskuntaravintola Saharassa, jossa ruokailee päivittäin jopa tuhat varusmiestä ja -naista sekä puolustusvoimien henkilökuntaa. Aiempaan lounaskokin työhön verrattuna varuskuntaravintolan mittakaava on suurempi: 200 lounasannoksen sijaan ruokaa valmistetaan viisinkertainen määrä. Kävimme kylässä suurtalouskokin kotona. Varuskuntakokki Sonja Veijalla on aamuvuoro, ja 200-litraisen puuropadan ääressä pitää olla kello viisi. AAMUVIRKKU Sonja Veija on aamuihminen ja puurofani, joka ruokkii päivittäin tuhat ihmistä varuskuntaravintolassa Helsingin Santahaminassa. Se ei kuitenkaan tarkoita jatkuvaa suorittamista heti aamusta. Parikymppisenä toiveopinnot media-alalla eivät onnistuneet, ja Veija päätyi töihin huoltoasemalle. Itsekin armeijan suorittaneelle Veijalle varuskunta oli ympäristönä tuttu. Toinen on sauna. ”Päiväni ei ala, jos puuro jää välistä. ”Jos herään viikonloppuna puoli kymmeneltä, ajattelen että apua, päivä on pilalla!” VEIJA ON työskennellyt ruoka-alalla 13 vuotta. Pyrin silloin saamaan vähintään viisi tuntia unta. Ruokokin jääkaapilla TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN 48. ”Ollaan saunassa pari kolme tuntia ja parannetaan maailmaa. Töitä tehdään kahdessa vuorossa, ja iltavuorostakin ollaan kotona jo seitsemän maissa
Sonja Veija rohkaisee kokeilemaan suurtalouskokin työtä, jos ison paikan volyymit kiinnostavat. Olen taitava… tekemään montaa asiaa yhtä aikaa. KUKA. Panostan… vapaapäivinä hitaisiin aamuihin. Vapaalla tykkään… harrastaa mummoilua, eli käyn kirjastossa lukemassa lehtiä ja teen sanaristikoita. Bravuurini kotikeittiössä… ovat 10 minuutin pastaruoat, joiden kastikkeen tekemiseen menee saman verran aikaa kuin pastan kiehumiseen. Koti Asuu kahden makuuhuoneen asunnossa Helsingin Pohjois-Haagassa avomiehensä kanssa. En huomaa mitään makueroa kalliimpaan versioon. Pihistän… hiilihapollisissa juomissa, ostan aina halvinta. SONJA VEIJA Kokki varuskuntaravintolassa Helsingin Santahaminassa. Jääkaappiin ovat vakiintuneet tutut tuotteet, kuten jauheliha, kana ja raejuusto. Joogaan, teen hyvän aamupalan ja vain ihmettelen maailmanmenoa ja totean, että itsellä on kyllä asiat aika hyvin tällä hetkellä. Monesti kotonakin tehostan ruoanlaittoa siivoamalla kaappeja ja keittiötä samalla. 49
”Se on todella suuri ero. Nämä tunnustukset ovat vahvistaneet mielikuvaani siitä, että tämä on minun juttuni ja olen oikealla alalla.” Vaikka ravintola-ala on Veijan juttu, ei hänen suhtautumisensa ruokaan ole yltiöromanttinen tai maanisen intohimoinen. Irtokarkkipussiin valitsen lähinnä mustia ja kirpeitä karkkeja. kokin jääkaapilla 50. Koulutuksessa valmistetaan muun muassa pataruokia puilla lämpiävillä keittimillä. Vuosien saatossa hän on kuitenkin ottanut tittelin haltuunsa. Viiden viikon kiertävä ruokalista on suunniteltu valmiiksi, eli itse ei tarvitse miettiä, mitä ruokaa pitäisi tehdä.” Varsinaisen kokin työn lisäksi Veija kouluttaa sotilaskeittäjiä maasto-olosuhteisiin. AINA KUN HALUAN HEMMOTELLA ITSEÄNI… ostan irtokarkkeja ja katson 80-luvun sitcom-sarjaa nimeltään Tyttökullat . Arkeen kuuluvat helpot ja nopeat ruoat, kuten kanapasta, pikabolognese ja keitot. Joka kerta syöjien määrä on kuitenkin tiedossa, ja tietokone laskee reseptiikan oikealle vahvuudelle. Työnkuvaan kuuluu myös puolustusvoimien harjoitusten tukeminen muonittamalla. Hänet valittiin myös työnantajansa Leijona Cateringin vuoden kokiksi. Veija oli vuonna 2023 finalistina horeca-alan tunnustuspalkinto PRO:n ammattikeittiön kokki -sarjassa. Tuli fiilis, että tekemiseeni luotetaan ja uskotaan. Se on mielestäni vaan ihan paras komediasarja ikinä, en ole löytänyt mitään vastaavaa. ”Se oli tosi iso yllätys, josta tuli todella hyvä mieli. Minulle uppoaa ruoka kuin ruoka, varsinkin jos olen nälkäinen. ”Olen myös osannut aina heittäytyä uusiin juttuihin mukaan.” Viime aikoina itsetuntoa ovat nostaneet myös ulkopuolelta tulleet tunnustukset. kailuja on myös tiuhaan tahtiin, sillä varusmiehet ja -naiset syövät neljä kertaa päivässä. ”Ruokaa on syötävä, jotta jaksaa päivän askareet. Erityisesti uransa alkuvuosina hänen oli vaikea hahmottaa, onko hänestä kokiksi. KOSKA KOKIN ammatti ei ollut Veijalla haaveissa, on hänen aika ajoin ollut vaikea myöntää itselleen olevansa hyvä työssään. Vuokrakaksion keittiö ei ole uusimmasta päästä mutta Veijalle juuri sopiva. Nälkä on paras mauste.” Kotikokkina Veija kuvaa itseään ”melko tylsäksi”. Hänelle ruoka on toki myös nautinto mutta ensisijaisesti polttoainetta
NÄLKÄ ON PARAS MAUSTE.” 51. 6 Koristele annos sitruunaviipaleella ja tuoreilla yrteillä. 3 Lisää ruokakerma. Lisää hyppysellinen sokeria, jos kastike on liian hapanta. 10 MINUUTTIA 250 g pastaa 300 g maustamattomia kanasuikaleita 75 g pakastettuja sipulikuutioita öljyä suolaa, pippuria 2 dl sitruunalla maustettua ruokakermaa 1 sitruuna currya tai kurkumaa (sokeria) (maizenaa) sitruunaviipale tuoreita yrttejä 1 Lisää pasta kiehuvaan veteen ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan. ”MINULLE UPPOAA RUOKA KUIN RUOKA. Purista sitruunasta mehut sekaan. 2 Ruskista kanat ja sipulikuutioita tilkassa öljyä. Jos haluat lisää sitruunan makua, raasta kuorta joukkoon. Jos kastike on liian löysää, suurusta maizenalla. 4 Lisää currya tai kurkumaa, jotta saat kastikkeesta hiukan kellertävää. Hyvä pastakastike syntyy kymmenessä minuutissa samalla kun pasta kypsyy. Mausta suolalla ja pippurilla. 10 MINUUTIN SITRUUNAINEN KANAPASTA 4 ANNOSTA . 5 Valuta kypsä pasta ja sekoita kastikkeeseen. Sonja Veijan mukaan ihmisellä ei pitäisi olla niin kiire, että joka päivä joutuu tilaamaan noutoruokaa ruoanlaiton sijaan
Vapaapäivien hitaisiin aamuihin kuuluvat banaaniletut ja jooga. Puuro on Veijalle tärkeä osa aamun rutiineja. kokin jääkaapilla Maidonvaahdottimella hifistely tekee Veijan iloiseksi. ”PÄIVÄNI EI ALA, JOS PUURO JÄÄ VÄLISTÄ.” 52
”Se on minulle tosi tärkeä. Kiusaus syntyy nopeasti pakastetusta perunasipulisekoituksesta. Uuni ja liesi eivät ole uusinta uutta, ja työtaso on varsin pieni. Sille kelpaa kippistää vaikka vihersmoothiella!” JUTUN TAKAA Laura Hujanen, toimittajakuvaaja TERVEELLISET BANAANILETUT 2 ANNOSTA . Lihahyllyn katson tarkemmin, ja jos löytyy omaan tarpeeseen sopivia punalapputuotteita, saatan ottaa niitä pakkaseen.” Muutaman kerran Veija on kokeillut tilata ostokset valmiiksi kaupan noutopisteelle. Maidonvaahdottimella hifistelen välillä. Ilokseni olen joutunut myöntämään olleeni väärässä. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi. Janoon löytyy aina vissyä ja sokeritonta virvoitusjuomaa. Arkea helpottaa sen sijaan noutoruoan tilaaminen ravintolasta muutaman kerran kuussa. 15 MINUUTTIA 1 banaani (mitä kypsempi, sen parempi) 4 kananmunaa (1 kokonainen, 3 valkuaista) 1/2 dl kaurahiutaleita muskottipähkinää voita paistamiseen tuoreita marjoja nutellaa 1 Pilko banaani astiaan, lisää 1 muna ja 3 valkuaista, kaurahiutaleet ja ripaus muskottipähkinää. Korkeareunainen paistinpannu käy niin ruskistamiseen kuin kastikkeiden tekoon. Nauti! 53. Valmiin tomaattipastakastikkeen saa tuunattua yrteillä ja valkosipulilla. VEIJAN JÄÄKAAPISTA löytyy aina vähärasvaista naudan jauhelihaa, kanaa eri muodoissa, ruokakermaa ja voita. Olin itse työskennellyt Michelin-ravintoloissa 2010-luvulla ja luulin tuntevani keittiön arjen. Ison muovisen leikkuulaudan päällä on hyvä pilkkoa, ja sen voi pestä astianpesukoneessa. Erikoisherkkuna Veijan keittiössä on Moccamasterin kahvinkeitin maidonvaahdottimella. ”Kai ymmärrät, että monet huippukeittäjät tekevät ympäripyöreää päivää, ja siellä jääkaapissa saattaa olla valon lisäksi vain kaljaa”, totesin. Aina keittössä on kuitenkin saanut tehtyä sen, mitä on halunnutkin. Ostoslista kirjataan siihen järjestykseen, jossa tuotteet ovat hyllyissä, ja haahuilemaan ei jäädä. Se on vähän turhaa, mutta tulen siitä iloiseksi.” • KEITTIÖYLLÄTYKSIÄ ”Kun päätoimittaja kysyi, lähtisinkö tekemään kokkien kotijääkaappeihin kurkistavaa juttusarjaa, olin epäileväinen. ”Kauppaan menen aina listan kanssa. Hän on kuitenkin todennut, että hänen kaupassa käyntinsä ei kestä niin kauan, ettei sitä ehtisi itse tekemään. Lisäksi hän mielellään valitsee itse kasvikset ja leivät. 2 Paista voissa pieniä lettuja. Nälkäkiukkua Veija lykkää rahkalla ja raejuustolla. Ruoat suunnitellaan neljäksi päiväksi kerrallaan, ja kaupassa hän käy kerran tai kaksi viikossa. ”Torstaisin puolisoni pyytää usein tuomaan intin hernekeittoa ja pannaria.” Helsinkiläisen vuokrakaksion keittiö on pieni ja vaatimaton mutta Veijalle oikein riittävä. Ruokakaupassa kävijänä Veija on tehokas. Salaatti, kurkku ja paprika ovat niin ikään kylmäkaapin vakikasvoja. Kasviksista hänen suosikkinsa on monipuolinen peruna, porkkana taas taipuu usein raasteeksi. Keskusteluista ja jääkaapeista on huokunut, että 2020-luvun kokit haluavat pitää ravintolavieraiden lisäksi huolta omasta hyvinvoinnistaan. Terävät keittiöveitset ovat tietysti tärkeät. 3 Sivele päälle nutellaa ja tuoreita marjoja. ”Tykkään keittiöstäni juuri sellaisena kuin se on.” Työvälineissään Veija luottaa monipuolisuuteen ja helppokäyttöisyyteen. ”Ylipäänsä sipulin pilkkomista inhoan yli kaiken ja sen ostan pakasteena valmiiksi leikattuna.” Yksi Veijan suosikeista on valmis valkosipulitahna, jota voi laittaa ruokaan tai vaikka pizzan päälle. ”Teen ruokaa töissä kahdeksan tuntia enkä siksi ala kotona hifistelemään mitään hienoa.” Eineksiä Veija ei kuitenkaan osta mutta oikaisee mielellään puolivalmisteilla. Välillä Veija joutuu raivaamaan tilaa, jos haluaa kokata jotain erikoisempaa
IF YOU’VE B EN WAIT NG FOR A SIGN TO RY CREAMY O TS IN YOUR C OKING THEN IS IS THE AD YOU’VE BE N WAIT NG FOR.
tammikuuta. V oit ta ja t. PRO-voittajat 2024 Aromi-lehden PRO-tunnustuspalkinnot jaettiin ravintola-alan huippuammattilaisille Helsingin Oopperatalolla 29
Juontaja Sami Kuronen ja näyttelijä Miitta Sorvali toimivat PRO-gaalan juontajina. Tänä vuonna esiteltiin uusi palkintokategoria: PRO Elämäntyö -palkinto. Palkittujen joukossa oli kokeneita konkareita sekä nuoria nousevia tähtiä, joiden kasvoilta hehkui intohimo alaa kohtaan. Oopperan estradilla PRO-palkinnot pokattiin juhlavasti Kansallisoopperan päälavalla. Palkintoja jaettiin 16 eri kategoriassa, ja finalisteista jokainen olisi palkintonsa ansainnut. Tänä vuonna jaettiin ensimmäistä kertaa PRO Elämäntyö -palkinto, jonka sai Kasperi Saari. 56. Juomapuolesta huolehtivat Norex ja Hartwall. Gaalan juontajina toimivat näyttelijälegenda Miitta Sorvali ja konkarijuontaja Sami Kuronen, jotka hurmasivat yleisönsä heti ensi metreillä. Palkintojenjaon jälkeen nostettiin onnittelumaljat. Gaalan jatkoilla juhlittiin pikkutunneille asti. kerran järjestetty gaala keräsi alan ammattilaiset yhteen. Oopperan pääsali ja lämpiöt täyttyivät iloisesta puheensorinasta ja pukuloistosta, kun jo 22. Yleisön joukossa tuntui vallitsevan yhteisymmärrys siitä, että palkinnot ja kilpailut nostavat koko alaa ja ammattilaisten arvostusta. Kolmen ruokalajin illallismenusta vastasi Oopperatalon keittiöpäällikkö Roope Pasanen Resteliltä. MARIAANA NELIMARKKA, KAISA PAAVILAINEN KUVAT AKI RASK, EERO KOKKO Tänä vuonna PRO-gaalaa juhlittiin upeissa puitteissa Helsingin Oopperatalolla. Saari tunnetaan Royal Ravintoloiden entisenä toimitusjohtajana, kokkikilpailujen mesenaattina sekä sittemmin ELO-säätiöksi nimetyn Gastronomie Finlanden perustajajäsenenä. Oopperan lämpiöön oli katettu illallispöydät lähes 700 juhlavieraalle. Finalistien taso oli korkea, eikä tuomariston tehtävä ollut helppo. Palkinnot jaettiin juhlavasti Oopperan päälavalla
Hän haluaa sekä muuttaa alaa että olla maailman paras kokki.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Arolaisessa yhdistyvät intohimo alaa kohtaan sekä haasteita pelkäämätön positiivinen asenne. KUVAA MINUT! 57. Ahkera, oma-aloitteinen ja tavoitteellinen Annika Arolainen on erinomainen esikuva nuorille tilanteessa, jossa alan oppilaitoksilla on paineita saada luokat täyteen”, lehdistöraadin puheenjohtaja Eeva Paljakka sanoo. Arolainen palkittiin myös lehdistön palkinnolla. Millainen kokemus se oli, ja millaisia terveisiä Arolaisella on uraansa aloitteleville kokeille. Erityiskiitokset menivät äidille, jolta tulevat ruoanlaiton perusteet, ja kollegoille, joilta hän toivoo vielä paljon lisää oppia. Lehdistö halusi valinnallaan kiinnittää huomiota ravintola-alan elinvoimaisuuteen. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Arolaisella on tavoitteellisuutta ja kunnian himoa, jota nykypäivän kokeilla saisi olla laajemminkin. Lue koko haastattelu Avecista. Hän on erinomainen esikuva nuorille kokeille inspiroiden heitä omalla uratarinallaan asettamaan tavoitteita ja kulkemaan rohkeasti niitä kohti.” Kim Westerling, myyntijohtaja, Atria Foodservice V oit ta ja t RAVINTOLAN KOKKI Lehdistön palkinto 24-vuotias Arolainen on jo ehtinyt olla mukana Atria 100 -nuorta kokkia -kiertueella tsemppaamassa alan nuoria tekijöitä. Jatkossa hän haluaa olla tukena uraansa aloitteleville nuorille ja toivoo, että alalle saadaan enemmän naisia. Annika Arolainen Kokki, Ravintola Savoy, Financier Group, Helsinki Annika Arolainen kokee, että PRO-palkinto kuuluu kaikille, jotka ovat tukeneet ja opettaneet häntä uransa varrella. Hänestä huokuu intohimo, iloisuus ja eteenpäin meneminen. Arolaiselle kokin työ on jokapäiväistä nautintoa, ja hänestä on hauskaa jakaa yhteinen intohimo työyhteisön kanssa. ”Jaamme huolen, mistä alalle riittää hakijoita ja tekijöitä
Yrittäjänä täytyy uskoa siihen, minkä itse tietää ja tuntee olevan oikein. Petra Lamminaho kehottaa jokaista ravintola-alalla ottamaan vastuullisuuden haasteena, ja sen myötä kaikesta tekemisestä tulee merkityksellistä. Osman Helez Ravintolatyöntekijä, IKEA Raisio, Raisio Osman Helez kertoo olevansa asiakaspalvelija, koska tykkää jutella jokaisen asiakkaan kanssa, ja arveli siksi myös päätyneensä PRO-gaalan lavalle palkittavaksi. Helez pitää erityisesti siitä, miten hänen tiiminsä toimii yhteen ja toivoo työn jatkuvan samaan malliin. Pyysingien mukaan alalla tarvitaan yrittäjiä ja jokainen yrittäjä tekee tärkeää työtä. Hän on ylpeä omasta tekemisestään ja tekee kaikkensa asiakkaan eteen. Ravintola-alan suola on työ, jossa pääsee mukaan ihmisten elämään häistä hautajaisiin. Hän pyrkii aina antamaan parhaan mahdollisen asiakaskokemuksen ja tekemään asiakkaiden päivästä paremman.” Pasi Jokinen, Sales Manager, Paulig PRO SPONSORIN KOMMENTTI ”Unicafe on askeleen edellä muita, eikä pelkää tehdä suuriakaan ratkaisuja ensimmäisten joukossa. Anssi ja Marianne ovat intohimoisia yrittäjiä ja ihania ihmisiä, joista huokuu lämmin ja aito tunnelma sekä tahto viedä ravintolaalaa kunnialla eteenpäin.” Johanna Wegelius, kasvujohtaja, Baronan horeca-liiketoiminta , Samasta vai erikseen. Lahdesta ympäri Suomen laajentunut ravintolaketju tuo tarjolle niin paikallisesti kuin maailmalla palkitut tislaamo ja panimotuotteet.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Aurinkoinen ja energinen Osman Helez kohtelee ihmisiä ystävällisesti ja empaattisesti ja on aidosti innostunut työstään. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Osman Helezin asiakkaaksi todella tekee mieli mennä. -podcastin juontaja RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA YRITTÄJÄ VASTUULLISUUS 58. Pyysingit toivovat alalle uusia tyyppejä, koska heillä on aina uusia ideoita. Helez on yltiöpositiivinen tiimipelaaja. Työpaikka on Helezille toinen koti. Unicafe, Ylva Petra Lamminaho, vastuullisuuskoordinaattori, Helsinki Unicafessa vastuullisuuden eteen tekevät töitä kaikki, ja sen se myös vaatii, että syntyy oikeasti merkityksellisiä tekoja. Työ on kokonaisvaltaista elämänkaaren ja sielunhoitoa. Vastuullisena toimijana Unicafe tekee laajaalaisesti kestäviä valintoja ilmastovaikutukset huomioiden.” Hanna Forsström, johtaja, Marketing & eCommerce, Valio Aimo SPONSORIN KOMMENTTI ”Teerenpelillä on takanaan uskomattoman upea jo 30 vuoden mittainen taival alan merkittävänä toimijana. Huono päivä ei koskaan näy ulospäin. Kunpa tällaisen superammattiylpeyden saisi kloonattua!” TUOMARISTON KOMMENTTI ”Unicafe tekee laajaalaista, läpinäkyvää, vaikuttavaa ja merkityksellistä vastuullisuustyötä. Vastuullisuusasioihin tarttuminen ei ole vaikeaa, se vaatii systemaattista työtä ja heittäytymistä! Anssi ja Marianne Pyysing Teerenpeli, Lahti Anssi ja Marianne Pyysingille oli iso voitto ja kiitos, että yrityksen oma henkilökunta ehdotti heitä palkittavaksi. Kaikki on todennettu kolmannen osa puolen vahvistamin serti fikaatein, ja Unicafe on lisäksi brändännyt itsensä hienosti.” TUOMARISTON KOMMENTTI ”Pyysingin pariskunta on tehnyt huikeaa duunia, josta kiittävät niin henkilöstö kuin asiakkaat
Todellinen innovaatio, ja vastuullisuutta ja kiertotaloutta parhaimmillaan!” Jerry Tiittala, kaupallinen johtaja, Kespro INNOVAATIO 60. PRO-gaalan lisäksi tärkeä on myös Vuoden kokkija Vuoden tarjoilija -kilpailu, joka tuo näkyvyyttä alalle. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Ainia kehittää innovatiivisesti kiertotaloutta. Hän on aina se särmin, joka tietää, mitä tehdään, ja katteet ovat just eikä melkein. Kilpailuissa myös ylläpidetään katoavaa ammattitaitoa – esimerkiksi vatitarjoilu on jo lähes kadonnut. Tämä on todellinen, iso ongelma alalla. Hurmaamiseen tarvitaan intohimolla työhönsä suhtautuvia tekijöitä, joita Jyrki Kemppainen ehdottomasti edustaa.” Juha Lihtonen, Wine & Drinks Business Manager, Wihuri Metro-tukku HOVIMESTARI/SOMMELIER Tarja Glans-Tevilin Kahvilatyöntekijä, Cafe Kaneli, Kanresta, Vantaa Jo työnantajan ehdotus nimeämisestä teki Tarja Glans-Tevilinin onnelliseksi. Kemppainen on omistautunut alalle täysillä.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Houkuttelevalla ja laadukkaalla viinitarjonnalla sekä asiantuntevalla salihenkilökunnalla voi luoda ainutlaatuisia elämyksiä, jotka saavat asiakkaan palaamaan ravintolaan yhä uudelleen. Työpaikan äitihahmona hän kouluttaa uusia tekijöitä, ja se työ antaa myös mentorille paljon. Hän on ahkera ammattilainen, joka haluaa myös jakaa osaa mistaan ja elämänkokemustaan työtovereille.” Piia Töllinen, myyntijohtaja, Lantmännen Unibake KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Ainia kiertotalouspalvelu, E. Ahlström Teija Sääksmäki ja Petri Nupponen, Helsinki Teija Sääksmäelle ja Petri Nupposelle tärkeintä on kasvattaa tietoisuutta palvelusta, jota he ovat jo vuosia kehittäneet yhdessä Kati Tuominen-Niittylän ja Pekka Paikkarin kanssa. Alanvaihtaja voi olla tasa painottava tekijä, joka tuo usein ensimmäisessä työpaikassaan olevien ihmisten tiimiin rauhaa. Ammattitaito tekee vaikutuksen.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Empaattinen ja aito Tarja GlansTevilin tuo läsnäolollaan välittämistä asiakaskohtaamisiin. TUOMARISTON KOMMENTTI ”GlansTevilinillä on vanhemman kollegan, kouluttajan ja sparraajan rooli. Esimerkiksi Suomenlinnan kadetit söivät joulupuuron Ainian lautasilta. Ravintolasta tulee paljon posliinia, jota ei pysty laittamaan minnekään. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Kemppainen on Eduskunnassa uransa huipulla, ja hän osaa toimia vaativissa tilanteissa. Bankettihovimestarin katoavaan ammattitaitoon kuuluu kaikenlaisten kimuranttien tilanteiden ratkaisu, suunnittelu ja kaaoksenhallinta. Työn ja alan houkuttelevuutta hän kokee parantavansa omalla esimerkillään: olemalla hyvä asiakaspalvelija ja pitämällä huolen, että vitriini on hyvännäköinen ja omalle asiakaskunnalle sopiva. Kiertotalous on mahdollista konkreettisin teoin: kymmenettuhannet lautaset ovat jo saaneet uuden elämän. Ainiakiertotalouspalvelu on maailman ensimmäinen astioiden kiertotalousmalli. Haaveena on, että ennaltamispajoja olisi muuallakin kuin Suomessa. Hovimestarina hän kokee voivansa tehdä alasta houkuttelevan ja imuvoimaisen jakamalla omaa kokemustaan ja tietotaitoa ja auttamalla siten tulevia alan tähtiä. Ainian myötä vanhoja astioita voi käyttää edelleen. Jyrki Kemppainen Hovimestari, Eduskunta, Compass Group Finland, Helsinki Jyrki Kemppainen nautti PRO-gaalasta vaihteeksi vieraana: ”PRO on ehdottomasti vuoden parhaita iltoja”. Konkreettinen aito ratkaisu.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Kespro haluaa kehittää koko Foodservicealaa ja löytää uusia ratkaisuja Innovaatiosarjan kautta
Hän uskoo, että kaikki voittavat, kun juhlat ovat jälleen Suomessa. Tältä vuodelta Pakola toivoo lisää Michelin-tähtiä Suomeen. Eriksson V oit ta ja t RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI Mikko Pakola panostaa jatkuvaan ammatilliseen kehittymiseen, ja siinä alan kilpailut ovat isossa roolissa. Hänellä on mittava työura, kisakokemusta, kunnian himoa ja johtajuutta. Mihin hän tähtää seuraavaksi. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Pakola edustaa niitä supernälkäisiä nuoria keittiömestareita, jotka potkivat vanhempia tekijöitä eteenpäin samalla kun sparraavat nuorempiaan. Mikko Pakola Keittiömestari, Ravintola Smör, Turku Keittiömestari Mikko Pakola tuli ensi kertaa PRO-gaalaan ja nappasi heti kuningassarjan pystin. Alalle hän toivoo lisää arvostusta: kokit voisivat näyttää, että ammatti on sikahyvä kenelle vaan, se voi olla haaveammatti siinä missä lakimies tai lääkäri. Pakola toteaa, että on esihenkilöiden ja yrittäjien vastuulla luoda hyviä työympäristöjä, ja siihen hän itsekin pyrkii. Hän on varmasti gastronomian supertähti tulevaisuudessa myös kansainvälisesti.” Mikko Poikolainen, toimitusjohtaja, Kalatukku E. Lue koko haastattelu Avecista. Hän uskoo esimerkillä johtamisen voimaan ja osallistuu ravintolan kaikkiin työtehtäviin kuten muutkin. Häntä voi pitää yhtenä alan suunnannäyttäjänä.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Olemme erittäin iloisia, että yhteistyö kumppanimme Mikko Pakola voitti PRO Keittiömestari sarjan. KUVAA MINUT! 61. Tämä herras mies on positiivisella, vastuullisella ja nöyrällä asenteella sekä yhteistyöllä ansainnut jo nyt arvostuksen
Alan positiivisuudesta on paljon ammennettavaa! TUOMARISTON KOMMENTTI ”Kulmalalla on monipuolinen kokemus alalta ja erityisesti muutosjohtajan kykyjä. Hän on kolmannen polven ruokaja palvelualan ammattilainen, ja on saanut innoituksen alalle jo lapsena mummultaan ja äidiltään. Hän on joukkoja edestä päin johtava esimies, joka saa paljon arvostusta omilta alaisiltaan ja asiakkailtaan.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Petri Väänäsen laajaalainen kokemus maustettuna hänen mahtavalla persoonallaan tekee hänestä juuri sen timanttisen helmen, jollaisia gaalassa nostettiin alan keskiöön.” Kaisa Jääskeläinen, asiakkuusjohtaja, Eezy Henkilöstöpalvelut RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Maija Kulmala Palveluesihenkilö, Pirkanmaan Voimia, Ikaalinen Maija Kulmala iloitsi voitosta erityisesti siksi, että hän ponnisti palkintoon maaseudulta. Hän ottaa palkinnon kiitoksena kaikesta työstä, mitä on tehnyt eri ravintoloissa itse oppien ja toisia kasvattaen. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Väänäsellä on huima kokemus ja laajaalainen osaaminen. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Kärmeniemessä tekee vaikutuksen innokkuus. On kunnioitettavaa, että selviää päällikkönä limbosta, jossa työnantaja vaihtuu tiuhaan. Hän toivoo pystyvänsä jakamaan alalla kartuttamaansa innostusta ja tietotaitoa muillekin niin työyhteisössä kuin laajemminkin. Hänestä ravintola-alaa ei mainosteta tarpeeksi: se sopii hänen kaltaisilleen positiivisille ja sosiaalisille, myyntiorientoituneille ihmisille. Hän on onnellistaja, jolla on intohimoa asiakaskokemusta kohtaan, ja hän haluaa kehittää itseään ja pysyä alalla.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Voittajaksi valikoitui Lotta Kärmeniemi, joka vaalii korkeaa laatua jokaisessa työn vaiheessa. Petri Väänänen Ravintolanjohtaja, Ravintola Töölö, Kanresta, Helsinki Petri Väänäsen reaktio PROpalkintoon oli klassinen: ”itkettää ja naurattaa”. Hän jää usein hetkeksi pöytään keskustelemaan asiakkaan kanssa. Kiitosta saa myös kehittävä ote.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Kulmalalla on positiivinen ote ja hän pystyy omalla innos tavalla asenteellaan viemään koko työyhteisöä eteenpäin. Väänänen kokee onnistuneensa viemään ihmisiä uralla eteenpäin. Hän toivoo, että ravintola-alan monipuolisuus houkuttelee alalle uusia tekijöitä ja kannustaa kaikkia näkemään alan moninaiset työmahdollisuudet – jokaiselle löytyy oma ihana paikkansa. Reinin Liha sponsoroi juuri Tulokasta, koska oikeanlaiset toiminta tavat on hyvä omaksua jo uran alussa.” Arto Pajukko, toimitusjohtaja, Reinin liha TULOKAS 62. Ravintola-alalla pääsee tekemään sitä mistä tykkää, Kärmeniemi toteaa. Hän pyrkii jatkuvasti kehittämään sekä itseään että tiimiä ympärillään.” Kirsi Tuominen, maajohtaja, Unilever Food Solutions AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Lotta Kärmeniemi Tarjoilija, Grill it! Original Sokos Hotel Tapiola Garden, Espoo Tarjoilija Lotta Kärmeniemi kertoo olevansa supersosiaalinen ja tykkäävänsä juhlia ihmisten pieniä ja isoja saavutuksia
”Työskentelen huomiselle ja meidän kaikkien tulevaisuudelle.” TUOMARISTON KOMMENTTI ”Tuovinen on taitava ja innostava pedagogi, joka vie alaa eteenpäin ja tuottaa osaajia työelämään. Hänen tuuletuksensa raikui oopperan pää salin perälle asti. Haringin erityis osaaminen, hyvinvointiin panos taminen, näkyy koko työ yhteisössä.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Salla Haring on loistava esimerkki tämän päivän keittiöammatti laisesta: nöyrä ja kyvykäs tiimi pelaaja, joka suhtautuu työhönsä aidolla intohimolla ja rakkaudella. Aina kannattaa vaihtaa ajatuksia ja suositella löytämiään raaka-aineita kollegoillekin. Nyt näkyy signaaleja, että nuoret haluavat ammatteihin, joissa voi olla tekemisissä toisten ihmisten kanssa. Hän haluaa tuoda alaa näkyvämmin esille joka tilanteessa. Se palkitsee. Kollegoille hän viestittää, että kannattaa uskoa itseensä ja tehdä työ niin hyvin kuin mahdollista. Hän pitää toimialaa palkitsevana, ja hienointa on, että työssä näkee oman kädenjälkensä. Erityisesti hän peräänkuuluttaa hyvää energiaa, ja hänelle itselleen sateleekin kiitosta hengennostattajana. Hän toivoo, että myös kollegiaalinen yhteistyö veisi alaa eteenpäin. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Haringilla on hallussa vastuullisuus ja kestävä kehitys, ja ne ohjaavat hänen työtään. Ville Kivinen Tuotekehittäjä, Espoo Catering, Espoo Ville Kivinen ei tarvinnut lavalla mikrofonia. Hänestä on tärkeää antaa jokaiselle opiskelijalle mahdollisuus; sieltä versoo mitä kummallisimpia kasveja ja kukin löytää oman paikkansa. Ville Kivinen on upea voittaja, joka saavuttaa varmasti hyvällä energiallaan vielä paljon.” Ilse Siekkinen, toimitusjohtaja, Oatly AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Salla Haring Kokki, Pikante Ravintola Ellipsi, Tampere Salla Haring kiittää eritoten työnantajaansa saamastaan arvostuksesta ja luottamuksesta. Sinne Tuovinen heitä ohjaa, tarjoten esimerkiksi PRO-gaalan kaltaisia tilaisuuksia oppimisympäristöksi. Markko Saukkonen, toimialajohtaja, HoReCa, Staffpoint OPETTAJA 64. Sitä työtä ovat esimerkiksi kaikki sesonkireseptit, joita Kivinen jakaa. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Kouluruoan ja kasvisruokien kehittäjänä ja reseptiikan uudistajana Ville Kivistä voi kuvailla edelläkävijäksi. Hän pitää huolen alan veto voimasta ja kannustaa nuoria monipuoliselle alallemme. Ala kaipaa lisää hänen kaltaisiaan tekijöitä.” Markus Hurskainen, Culinary Lead Finland, Arla Pro AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Heikki Tuovinen Lehtori, Omnia, Espoo Heikki Tuovinen toteaa, että opettajan pitää nähdä kauas, olla sinnikäs ja muuntautua koko ajan. Vaikutuksen tekee intohimo tuotekehitykseen: hän haluaa oikeasti tehdä maailman parasta koulu ruokaa.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Yhteistyö tuotekehittäjien kanssa on meille äärimmäisen tärkeää. Hän työskentelee pitkältä uraltaan oppia ammentaen, opiskelijoita tositehtäviin perehdyttäen.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Upea ja energinen Heikki Tuovinen on ylpeästi ravintola alan kokonaisvaltainen ’liideri’
Sitä tarvitaan, sillä alaa vaivaa pula tekijöistä, kun pandemia-aikana alalta poistui paljon ammattilaisia. Sampsa Tukia Yrittäjä, DeLorean, Jyväskylä Sampsa Tukia kiitti lavalla niitä, joiden kanssa yhdessä on saavutukseen yltänyt: omaa tiimiään. Hän muistuttaa, että vaikka juomatuotteen on oltava tikissä, se on vain murto-osa ravintolakokemusta. Näin luomme koko alasta houkuttelevamman, hän sanoo. KUVAA MINUT! 65. Lue koko haastattelu Avecista. Onnistumisista kertovat yrittäjyyspalkinnot.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Sampsa Tukian intohimo cocktaileihin, asiakaspalveluhenkisyys ja yhdessä tekeminen takaavat upeat elämykset ravintolassa. Työnantajien on herättävä siihen, miten pidämme huolta työntekijöistä. Sampsa ja muut alan ammat tilaiset takaavat aidot, muistettavat elämykset ravintolaalalla!” Marianna Godenhjelm, Business Unit Director, Hartwall V oit ta ja t BAARIMESTARI Sampsa Tukia uskoo, että laadukkaille ravintolaelämyksille on edelleen kysyntää. Hän on kovan luokan tekijä, joka saa täydet pisteet baarimeiningin ja vastuullisuuden kehittäjänä alan huipulla. Asiakkaiden vakuuttamiseksi ei tarvita taikatemppuja, tärkeintä on luottaa omaan tekemiseensä. Vaikka ajat ovat osin haastavia, uusia mielenkiintoisia konsepteja aukeaa tasaiseen tahtiin. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Tukia on sarjansa selkeä voittaja. Rautainen ammattitaito, avoimuus ja timanttinen asiakaspalvelu tekevät kuluttajan kokemuksesta unohtu mattoman. Se luo raikkautta ja vetoa alalle. Tärkeintä on, miten vieraat huomioidaan. Tukia kiittelee ravintolayrittäjien rohkeutta. Pitää hioa kaikki juoman ympärillä – palvelu, miljöö, presenssi – näin kokemus muuttuu houkuttelevammaksi
Olemme supertyytyväisiä yhteistyöhön Metro-tukun kanssa. Tarjoamme henkilökohtaista palvelua ja innovatiivisia palveluratkaisuja sekä laajan asiakaslähtöisesti kehittyvän valikoiman. Kaikkien palasten pitää toimia tuotteista kuljetuksiin. Soittelen säännöllisesti Samille niin toiveista kuin murheista, ja hän selvittää asioita. Ravintolayrittäjän työpari Tukun merkitys on kokonaisuudessaan valtava. Tutustu meihin ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöösi osoitteesta metrotukku.fi tai skannaa qr-koodi. OTAVA-KAHVILAT OY, MIKA WIKSTRÖM Haluamme toimia asiakkaidemme kokonaisvaltaisena kumppanina aina tuoteratkaisujen ideoinnista ravintolapöytään saakka
Lue koko haastattelu Avecista. Marttila pu huu hävikistä kokki-kettuna lapsille ja hävikkilähettiläänä aikuisille. Parasta työssä ovatkin lapset ja heiltä saatu välitön palaute. Marttilan käytännön työ on esimerkillinen suoritus.” Pekka Markkula, asiakasjohtaja, Saarioinen Food Service AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ V oit ta ja t Miten Marttilan kokki-kettuhahmo saa lapset innostumaan ruoasta ja maistelemaan uusia makuja. Hän juttelee heidän kanssaan myös lempiruoista, maistamisen tärkeydestä ja pöytätavoista. Hän on ottanut haltuun tämän ajan haasteet ruoka kasvatuksen ja kestävän kehityksen ja puhuu samaa kieltä kuin asiakkaat.” SPONSORIN KOMMENTTI ”Marttila edustaa suurkeittiöissä tärkeää tekemistä. Ammattikeittiöiden hävikin hallinta on kehitysalue, jossa ovat kyseessä sekä ilmasto että isot taloudelliset panokset. Onnistuminen vaatii niin ruoka kasvatuksen tekemistä asiakkaille kuin työtä keittiöissä. Marttila on iloisesti yllättynyt siitä, kuinka hyvin lapset ovat perillä hävikkiin liittyvistä asioista. KUVAA MINUT! 67. Sillä on iso merkitys, miten lasten kanssa työskentelevät puhuvat ruoasta lasten kanssa. TUOMARISTON KOMMENTTI ”Marttilalla on missio, jota hän ajaa kovalla intohimolla ja heittäytymisellä. Mika Marttila Ruokapalveluvastaava/ hävikkilähettiläs, Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Mika Marttila totesi palkinnon kuuluvan kaikille, jotka työskentelevät suurkeittiöpuolen pienissä päiväkotija koulukeittiöissä. Tämä työ voi olla hohdokasta! Hän on elävä esimerkki siitä, miten monenlaisia toimenkuvia päiväkotija koulumaailmaan mahtuu. Esimerkiksi maistelemiseen kannustetaan houkuttelemalla, ei pakottamalla
Kasperi Saaressa yhdistyvät nämä kaikki”, Mikkonen-Mannila toteaa. Katso kuvat huikeasta pukuloistosta. ELÄMÄNTYÖ PRO Elämäntyö 68. ”Elämäntyöpalkinto voidaan myöntää tekijälle, näkijälle tai mesenaatille. Olitko vieraana gaalassa. Kasperi Saari Royal Ravintoloiden entinen toimitusjohtaja, ELOsäätiön perustajajäsen PRO-gaalan historian ensimmäisen elämäntyöpalkinnon vastaanottanut Kasperi Saari pohti palkitsemisen hetkellä yhteisön voimaa. PRO-gaalasta vastaava toimitusjohtaja Sari Mikkonen-Mannila kertoo, että PRO Elämäntyö -palkinto myönnetään merkittävästä ja pitkäjänteisestä toiminnasta ravintolaja keittiöalan sekä suomalaisen ruokakulttuuriin parissa. Kuvaa oheinen QR-koodi ja astu mukaan juhlahumuun! Katso kaikki gaalasta Avecista Lavalla nähtiin suuria tunteita ja komeita tuuletuksia. Se näkyi myös gaalassa, jossa palkittiin jälleen useita Saaren entisiä työntekijöitä, ”meidän ihmisiä”. PRO-gaala on upeiden ammattilaisten ja säihkyvien pukujen juhlaa. PRO-gaalan live-streamin taltiointi on katsottavissa kokonaisuudessaan osoitteessa avecmedia.fi. Bongaa itsesi tai kollegasi ja lataa kuvat muistoksi täältä. Kuinka paljon on itse tehnyt töitä ja kuinka paljon muut ovat tehneet samanaikaisesti – ja miten tärkeitä kumppanit ovat
Aromin verkkomedia Avec on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten kohtaamispaikka. Hyötysisältöä ja vähän huviakin alan parhailta tekijöiltä.
Kädet heiluvat, on tekemisen meininki ja saa ylpeänä nostaa tuotteita. ”Loimme kaikille sopivan jälkiruoan. Hän on ennenkin ollut mukana nostamassa gaalaillallista ja vastannut aiemmin juhlamenun erityisruokavalioista. Tavoite täyttyy täydellisesti menun jälkiruoassa, joka on gluteeniton ja vegaaninen. Vasta viime vuoden lopulla vetovastuun Oopperan keittiöstä ottanut Pasanen on odottanut gaalailtaa malttamattomana. ”Tykkään isoista tapahtumista, joissa pääsee tekemään täysillä. Pasanen tiesi mihin ryhtyi. Browniepohjalla on marjaisa sydän ja päällä mansikkavadelmamousse. JUUSTOLAUTANEN Valio Keisarinna ja rosmariini salty caramel -hilloke Valio Juhla cheddar ja hyvikkihedelmä-calvadoshilloke Valio Aura Gold ja lakritsaa MENU Linnunmaksamousse, puolukkaa ja Åbyn näkkileipää Haudutettua kotimaista kuhaa tillin ja fenkolinsiementen kanssa, hernepyre ja piimä-tillikastike Prässättyä suklaahiehon chuck rollia, kaakaonibsillä maustettu tumma haudeliemikastike, bataattipyre ja lanttua Oopperan kondiittorien PRO-leivos KASVISMENU Punajuurimousse ja siemennäkkileipää Valkopapu-retikka ”ravioli”, hernepyre ja kaura-lipstikkakastike Paistettua kuningasosterivinokasta, sienikermaa, bataattipyre ja lanttua Oopperan kondiittorien PRO-leivos Juhlat lautasella Oopperatalon nuori keittiöpäällikkö Roope Pasanen läpäisi tulikokeen tarjoillessaan neljän ruokalajin illallisen PRO-gaalan liki 700 vieraalle. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT MIKKO UOSUKAINEN SUOMEN KANSALLISOOPPERASSA järjestetyn PRO-gaalan juhlamenusta vastasi 29-vuotias keittiöpäällikkö Roope Pasanen yhdessä Restelin ja Oopperatalon tiimin kanssa. Se on Heli Vuoriheimon ja Oopperan kondiittorien valmistama ja suunnittelema PRO-leivos, jossa browniepohjalla on marjaisa sydän ja ja päällä mansikka-vadelmamousse.” PALKINNOT JAETTIIN juhlavasti Oopperan pääsalissa, minkä jälkeen lämpiöön katetuissa pöydissä odotti amusena linnunmaksaGaalamenun kruunasi gluteeniton ja vegaaninen PRO-leivos. 70. Tänä vuonna Pasaselle ja hänen edeltäjälleen Teemu Sierlalle oli selvää, että menun suunnittelussa kannattaa ottaa jo lähtökohtaisesti huomioon, että annokset sopisivat mahdollisimman moneen ruokavalioon. Haaste on iso, mutta on mahtava fiilis päästä vastaamaan siihen hymyssä suin”, Pasanen sanoo
Hävikin hyödyntäminen ainutlaatuisten makujen synnyttämiseksi on hieno tarina, ja sen ansiosta syntyy todella umaminen, suuntäyttävä maku. Pasanen nostaa esiin etenkin kuhan kanssa tarjotun raikkaan piimäkastikkeen. Jäähdytä. Sulata voi. ”Olimme tiimin kanssa puhuneet, kun pa pääsisimme nostamaan illallisen uudestaan. 3 Laita maksa blenderiin, lisää sipuliseos ja aja tasaiseksi. Roope Pasasen erityinen ylpeydenaihe oli pääruoka, Atrian tuottaman suklaahiehon niskasta valmistettu prässätty liha, joka tarjoiltiin paahdetulla kaakaonibsillä maustetun tumman haudeliemen kera. Alkuruokana tarjottu annos E. ASETTELU Åbyn kuminanäkkileipää pakastekuivattua puolukkaa linnunmaksamoussea 1 Pursota linnunmaksamousse ilmavasti näkkileivän päälle ja koristele puolukalla. Erikssonin kotimaisesta kuhasta toi lupauksen keväästä. LINNUNMAKSAMOUSSE 200 g broilerinmaksaa 25 g voita 40 g sipulia 60 g oscar-portviinireduktiota 2 g suolaa 8 g sokeria 1 rkl smetanaa 1 Huuhtele ja valuta maksa. Niin kauan jaksan tätä hommaa tehdä, kun saan tällaisia fiiliksiä ja onnistumisia lautasella.” Koko menun punaisena lankana kulkee skandinaavinen osaaminen. Myös kasvisvaihtoehdot suunniteltiin niin, että sama idea säilyy kaikilla ruokailijoilla läpi illallisen. Tämä liha poikkeaa kaikesta muusta, mitä olen testannut, ja lopputulos on upea.” VASTUU EI ole koskaan pelottanut Roope Pasasta, joten hän otti keittiöpäällikön pestin vastaan luottavaisin mielin. Toisaalta lihassa on syviä, tummia makuja, joiden aikaansaamiseen on tarvittu myös kotimaista yhteistyötä. ”Tässä annoksessa kaikki kolahtaa niin hyvin, että se saa aikaan kylmiä väreitä. Meillä on huipputiimi, hyvä meininki ja mukava työympäristö, jossa on vuorotellen yksityistilaisuuksia, ensi-iltoja ja esityksiä.” Oma PRO-gaalan menu oli toiveiden täyttymys. ”Ooppera työpaikkana on erityinen: olemme kulttuurin mekassa. 71. 4 Vakumoi massa ja kypsennä sirkulaattorissa 71 asteessa noin 2,5 tuntia. Korkeakulttuuri ja korkean profiilin tapahtumat tuovat vaativia asiakkaita, mutta se ei ole huono juttu. ÅBYN KUMINANÄKKILEIPÄÄ, LINNUNMAKSAMOUSSEA JA PUOLUKKAA 10 annosta M en u mousse-canapét. 2 Freesaa hienonnettu sipuli pienessä määrässä (5 g) voita ja lisää reduktio, suola ja sokeri. Se fiilis on ihan omanlaisensa, kun nostetaan yli 2 000 annosta lyhyessä ajassa.” ohuena nauhana niin, että maksa emulsoituu. Lisää loppu voi (20 g) sulatet tuna Amuse bouche Amusena tarjottu Åbyn näkkileipä ja linnunmaksamousse maistui Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut -samppanjan kanssa. 5 Blendaa massa sileäksi smetanan kanssa ja siirrä pursotinpussiin. ”Atrian tiloilla kasvava suklaahieho saa ruoakseen Fazerin tuotannosta ylijäävää suklaata 200 grammaa päivässä. Viime vuonna Pasanen oli nostamassa gaalaillallista Kaapelitehtaalla
2 Kuivaa kalafileet ja laita vakuumipussiin tillin ja fenkolinsiementen kanssa. Siivilöi. Suolaa nopeasti 10-prosenttisessa suolaliemessä, noin 20 minuuttia. HERNEPYRE 100 g herneitä 10 g voita (kermaa tarvittaessa) suolaa pippuria 1 Ryöppää herneet ja aja voin kanssa pyreeksi blenderissä. Kypsennä 25 minuuttia, kunnes kala on 51-asteinen. Alku ruoka Gaalan alkuruokana tarjottiin E. Tarkista maku. PIIMÄKASTIKE 200 g laktoositonta piimää 1/2 sitruunan kuori 1 g suolaa 1 Sekoita kaikki. Kuhan kanssa tarjottiin Wolfberger Riesling. Mausta suolalla ja pippurilla. HAUDUTETTUA KOTIMAISTA KUHAA TILLIN JA FENKOLINSIEMENTEN KANSSA, HERNEPYRE JA PIIMÄ-TILLIKASTIKE 4 annosta HAUDUTETTU KUHA 2 kuhafileetä (noin 2 fileetä, riippuen koosta) 10 % suolalientä 5 g tilliä 1 g fenkolinsiemeniä 1 Leikkaa kuha 40 gramman annospaloiksi. Jäähdytä jäävedessä. Laita pursotinpussiin. 72. TILLIÖLJY 80 g tilliä 2 g suolaa 100 g öljyä 1 Aja tilli, suola ja öljy blenderillä tasaiseksi. YRTTISALAATTI ohueksi leikattua fenkolia nypittyä tilliä nypittyä kirveliä ohueksi leikattua romana juliennea 1 Laita kaikki omiin astioihin jääveteen. Erikssonin kotimaista kuhaa. ASETTELU Pursota hernepyre kulhon pohjalle, levitä piimäkastike sen ympärille, aseta kuha nojaamaan pyreeseen, aset tele salaatti annoksen päälle ja koristele tilliöljyllä. Ohenna tarvittaessa kermalla. Hernepyre, piimätillikastike ja yrttifenkolisalaatti täydensivät tillija fenkoliliemessä 51-asteiseksi kypsennetyn kalan
Sivalla lusikan kärjellä, aseta liha pyreen päähän viistosti, kaada kastiketta lihan päältä lautaselle, asettele lantut ja koristele ruohosipulilla. Lisää voi, sipuli ja etikka ja freesaa sipuli. Ylikypsä niska revitään kuumana ja prässätään yön yli painon alla. Muista: runsaasti ruohosipulia lihan päälle. Pääruokaa tukeva juomapari oli Baron de Ley Reserva. Mausta suolalla ja pippurilla ja ohenna tarvittaessa kermalla. 2 Aja bataatti voin kanssa pyreeksi. CHUCK ROLL SUKLAAHIEHOSTA 0,8 kg chuck rollia 1,5 % suolalientä laakerinlehtiä 1 Kypsennä lihaa 1,5-prosenttisessa suolaliemessä laakerinlehtien kanssa 24 tuntia 95 asteessa. BATAATTIPYRE 200 g bataattia 20 g voita suolaa pippuria (kermaa) Pää ruoka LANTTU lanttua 4 dl haudelientä vihreää kardemummaa 2 laakerinlehteä 3 maustepippuria 2 tl tummaa siirappia 1 Leikkaa lanttu reilun kokoi siksi pölkyiksi, 2 per annos. M en u PRÄSSÄTTYÄ SUKLAAHIEHON CHUCK ROLLIA, KAAKAONIBSILLÄ MAUSTETTU TUMMA HAUDELIEMIKASTIKE, BATAATTIPYRE JA LANTTUA 4 annosta 1 Kuori ja kypsennä bataatti koko naisena 150-asteisessa uunissa, kunnes bataatti on läpikypsää, noin 1 tunti. 2 Lisää liemi, kastikepohja ja mausteet ja keitä noin puoleen. 3 Esille laittaessa leikkaa 90 g paloja, paista rapea pinta molemmille puolille ja läm mitä loppuun 140-asteisessa höyryuunissa (50 % höyry). Mausta haudeliemi mausteilla suolaisen makeaksi ja hauduta lanttu siinä kypsäksi. Pääruokana tarjottiin suklaahiehon chuck rollia. 73. KASTIKE 200 g haudelientä 200 g demi glace -kastikepohjaa 10 g kaakaonibsejä 10 g voita 100 g sipulia 8 g valkoviinietikkaa 2 g laakerinlehtiä 3 g rosmariinia 1 Paahda kaakaonibsejä kuivassa kattilassa. 2 Revi liha kuumana ja prässää muotissa, laita kylmään yöksi. Aikaa annos vaatii: lihaa kypsennetään täysi vuorokausi miedossa lämmössä. Siivilöi ja tarkista maku. 2 Esille laittaessa paahda hivenen lanttujen pintaa. Kastikkeessa kaakaonibsien aromit korostavat haudelientä, joka on saatu suklaahiehosta. ASETTELU Nosta 1 rkl bataattipyrettä lautasen reunalle
Miten voisimme lisätä ammattilaiskilpailujen kanssa tehtävää yhteistyötä. Jos kiinnostuit asiasta tai sinulla on ideoita asian osalta, ota yhteyttä! Omasta puolestani haluan kiittää kaikkia eri osapuolia viime vuoden upeasta yhteistyöstä eri kilpailujen merkeissä. Tarvitsemme yhteiseen käyttöön yhdistyksissä ja oppilaitoksissa olevat henkilöstöja taloudelliset resurssit. Toimijoilta tarvitaan myös motivaatiota ja sitoutumista. Toimivan yhteistyön edellytyksiä ovat tilanteen alkukartoitus, selkeät tavoitteet, suunnitelmallisuus ja säännöllisyys. Ammattilaiset kilpailivat Vuoden kokki -tittelistä sekä Bocuse d’Or -edustajuudesta, opiskelijat taas Suomen mestaruudesta, Chaîne des Rôtisseurs Nuori kokki -tittelistä ja Taitaja-kilpailun voitosta. Suunnitelmallinen ja avoin, toisiaan tukeva ja arvostava toiminta johtaa osaamisen ja samalla yhteisten resurssien kasvuun. Mitä alan yhdistysten ja ammatillisen koulutuksen yhteistyö tarkoittaa kilpailuun valmentautumisen ja kilpailemisen saralla. Suunnitelmallisen toiminnan luomiseen tarvitsemme kuitenkin yhteistä keskustelua. TAPAHTUMAT 8.–10.3. Tällä hetkellä yhteistyötä tehdään Skills Finlandin (Taitaja-kilpailu) alaisuudessa toimivien kilpailijoiden sekä valmentajien, Food Camp Finlandin toimijoiden Mestarikoulu-kilpailun ja Chaîne des Rôtisseurs -organisaation Nuori Kokki -kilpailun osalta. • ESKY:n vuosikokous, Bistro O mat, Helsinki 12.5. Tänä vuonna Suomen kokkimaajoukkue ja Compass Group Culinary Team Finland toivat kultamitalit Suomeen kokkien olympialaisista. Suomessa viime vuosi oli todella monipuolinen kokkien kilpailujen ja alan opiskelijoiden ammattitaitokilpailujen osalta. Suomen keittiömestariyhdistyksen Young Chefs Club sekä Suomen kokkimaajoukkue, Culinary Team of Finland, ovat järjestäneet koulutuksia, joilla pyritään vahvistamaan ammatillista osaamista. Mitään näistä tapahtumista ei käytännössä ole mahdollista kenenkään yksin järjestää, vaan tarvitaan hyvää yhteistyötä eri toimijoiden kesken. Tämänkin vuoden menestys rakennetaan yhdessä, ja hyvältähän se näyttää. • Lapin Keittiömestareiden äitienpäivätapahtuma, Arctic Restaurant, Rovaniemi 1/2024 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Kilpailuissa menestytään yhdessä PÄÄKIRJOITUS Ajatuksenani on laajentaa toimijaverkostoa ja rakentaa kilpailijan valmentautumispolku. Vahvasti uskon yhdistysten ja ammatillisen koulutuksen yhteistyön voimaan. Alan organisaatioiden taloudellinen tilanne ei enää mahdollista yksin toimimista. • Suomen Keittiömestareiden liittokokous ja talvipäivät, Liikuntakeskus Pajulahti, Lahti (Järjestäjänä Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry) 23.3. Nämä kilpailut ovat erinomainen osoitus yhteistyöstä ja siitä, kuinka ”puhalletaan yhteen hiileen”. Lisäksi Suomella on ollut lukuisia edustajia kansainvälisissä kokkikilpailuissa. Myös tavarantoimittajat ja muut yhteistyökumppanit järjestävät asiantuntijakoulutuksia, ovathan he edustamiensa raaka-aineiden ja tuotteiden huippuosaajia. Riikka Mantila Suomen Keittiömestarit ry Young Chefs Club -mentori Worldskills Lyon 2024 -ekspertti VUOSI ON käymässä jo kevääseen, ja voimme katsoa taustapeiliin. Ajatuksenani on laajentaa toimijaverkostoa ja rakentaa kilpailijan valmentautumispolku. Chefit mukana Aromin naisnumerossa! 75
Soppatykkikin saa kyytiä, ja pata porisee. Grillfest järjestetään joka kesäkuu Pärnussa, luonnonkauniin Vallikäärin niityllä. Olemme päässeet myös seuraamaan Culinary Team of Finlandin harjoituksia Leijonanrannassa. Kukin sai tutustua Grillfesteihin omaan tahtiin herkkuja maistellen perjantaina ja lauantaina. Tänä vuonna itselläni on tiedossa aloitus uudessa työpaikassa, Compass Groupilla Helsingissä. Grillfestien järjestäjä oli enemmän kuin kiinnostunut saamaan meidätkin osallistumaan tapahtumaansa ja osoitti olevansa erittäin halukas yhteistyöhön. Aamiainen tarjoiltiin noutopöytäaamiaisena hotellin ravintolassa. Matkapakettiin kuului majoitus aamiaisella sekä saapumisiltana kolmen ruokalajin illallinen Grand Hotel Victorian hienostuneessa ravintolassa Grand Cafessa. Kesää kohti suunnitteilla on kaikenlaista kivaa, ja niistä sitten kerrotaan myöhemmin lisää. Young Chefs -toiminnalla haluamme lisätä arvostusta alaa kohtaan ja luoda verkostoja eri puolille Suomea. Kaksipäiväisessä tapahtumassa 350 edustajaa Virosta ja ulkomailta tarjoili parastaan. Tänä vuonna Pärnu Grillfest järjestetään 7.–8.6.2024. Nyt on meillä kiva pöhinä päällä. KARJALA KARJALASTA KAJAHTAA! Mitä kuuluu Karjalan Keittiömestarit -yhdistykselle. Olen 22-vuotias kokki sekä leipuri-kondiittori Raumalta, siispä kuulun Satakunnan keittiömestariyhdistykseen. YOUNG CHEFS CLUB Suomen Young Chefs Clubin lähettiläs Noora Virtanen. Suomen Young Chefs Clubin lähettilääksi pääsin vuonna 2022, ja sen myötä pääsen työskentelemään yhteistyössä pohjoismaiden muiden Young Chefs Clubin edustajien kanssa. Karjaisuus ja Saimaa -teemalla mennään niin, että hippulat vinkuu. Retki oli ikimuistoinen, erilainen ja vaiherikas. Tehdään paljon yhteistyötä eri toimijoiden kanssa, ja näin pieni yhdistyksemme saa jalansijaa. Mukana oli myös tuotteita, jotka itseltä jäisi kokeilematta. Odotan innolla tulevia kohtaamisia uusien ja vanhojen tuttujen kanssa. 76. Uskon, että tästä voisi tulla hyvinkin potentiaalinen myyntitapahtuma Pirkanmaan Keittiömestareiden voimin tai yhdessä esimerkiksi Karjalan Keittiömestareiden kanssa toteutettavaksi. Muistakaa tehdä kaikkea kivaa yhdistystoiminnassa! Ulla Liukkonen Puheenjohtaja, Karjalan Keittiömestarit ry Etelä-Karjalan Ruokalähettiläs Taste Saimaa -menun suunnittelussa on ollut mukana Pasi Brilli. Vaikka tarjonta Grillfesteillä oli laajaa, sieltä puuttuivat ihan perusburgerit. Hyvällä suunnittelulla, aikataulutuksella sekä yhteistyökumppaneidemme tuella ja yhteistyöllä. Ohjelma Pärnussa oli hyvin vapaamuotoista, joten kaupunkikierroksille ja ostoksille jäi hyvin aikaa. PIRKANMAA YHTEINEN KESÄRETKI PÄRNU GRILLFESTEILLE Pirkanmaan Keittiömestarit ja Karjalan Keittiömestarit tekivät viime kesänä yhteisen retken Pärnun Grillfesteille. Pärnun Grillfest järjestetään joka kesäkuu Vallikäärin niityllä. Oli hienoa tutustua Grillfesteihin, uusiin ihmisiin ja kollegoihin. Young Chefs Clubin toiminnassa olen ollut mukana vuodesta 2020. Olemme esimerkiksi käyneet Young Chefs Clubin nuorten kanssa Saariselällä valmistamassa Herkkupöytää. Herkut olivat hyvinkin virolaistyylisiä, osa jopa brutaaleja. Me täällä kulmakunnalla tehdään Saimaata tunnetuksi. Noora Virtanen Suomen Young Chefs Clubin lähettiläs Satakunnan Keittiömestarit ry:n jäsen NUORTEN PUOLESTA Noora Virtanen edustaa Suomea pohjoismaisissa Young Chefs Clubin tapaamisissa. Olemme tehneet yhdessä eri yritysten kanssa Rotinakassia, Leipäkassia sekä itäisen Suomen ruokakulttuuria esittelevän Taste Saimaa -menun, jonka suunnittelussa on ollut Pohjois-Karjalan vahvistuksena mestari Pasi Brilli. Hannele Mansikkamäki Pirkanmaan Keittiömestarit ry Tänä vuonna Pärnu Grillfest järjestetään 7.–8.6.2024. Viime kohtaaminen oli Norjassa Trondheimissä, missä tutustuimme paikallisiin tuottajiin ja kuulimme heidän tarinoitaan. 500 vieraan illallisen valmistamiseen osallistui 50 mestaria ja kannattajajäsentä. Tärkeintä on, että ilon kautta tehdään ja kuullaan
Tästä lisää seuraavissa kokouksissa. ETELÄ-SUOMI KEVÄÄKSI JA KESÄKSI SUUNNITTEILLA UUSIA TAPAHTUMIA Etelä-Suomen Keittiömestarit starttasivat vuoden perinteisellä keilauskisalla. Kokin taidot kehittyvät työtä tekemällä. 3 Tulevaisuuden ammattilaisilta odotan heiltä kiinnostusta, intohimoa ja omistautuneisuutta alaa kohtaan sekä raaka-aineiden ja tuottajien arvostamista. Opettajan työtä olen tehnyt vuodesta 2015 lähtien. 77. Terhi Paldan Sihteeri Etelä-Suomen Keittiömestarit ry ETELÄ-POHJANMAA 30-VUOTISJUHLARISTEILY VAASASTA UUMAJAAN Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit juhlivat 30-vuotiasta alueyhdistystään laivamatkalla Vaasasta Uumajaan. 3 Millaisia ominaisuuksia odotat tulevaisuuden keittiöammattilaisilta. Päivän teemana on meille niin tärkeä vastuullisuus: miten hyödyntää parhaiten vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita. VILJA VANONEN Pirkanmaan keittiömestarit 1 Toimin Valmetin henkilöstöravintola Peijakka osk:ssa toimitusjohtajana. Hyvä asenne työtä kohtaan riittää pitkälle. Illallisen lomassa muistimme mukana olleita entisiä puheenjohtajia sekä sihteerin tointa 30 vuotta hoitanutta Kaj Laxia. Kesäretki, työpajat ja gastronomiset illat ovat jo suunnitteilla, ja useita vaihtoehtoja on jo pöydällä. Provinssissa olemme olleet mukana hoitamassa esiintyjien ruokailuja useita kertoja. Odotamme kovasti kaikilta ideoita, miten toimintaamme kehitetään ja saadaan uusia aktiivisia innokkaita jäseniä yhdistykseen, sekä ajatuksia siitä, miten järjestämme uusia tapahtumia onnistuneesti. Sitä ennen pidettiin kokous, ja saimme joukkoomme kolme uutta jäsentä. Trendien seuraamista, moniosaamista, kiinnostusta alaa ja sen kehittämistä kohtaan, vastuullisuutta tai ammattiylpeyttä unohtamatta. Arja ja Kaj kävivät läpi 30-vuotisen yhdistyksen historiikkia. Kevään meille tärkeimmät kohtaamiset ovat kollegoidemme tapaaminen Keittiömestareiden liittopäivillä 8.–10.3. Koko meidän porukkamme toivottaa kaikille työn iloa ja mukavaa aurinkoisen kevään odottelua. 2 Päädyin alalle, koska en oikeastaan koskaan nähnyt muita vaihtoehtoja. Perheiden tuki on ollut tärkeä osa toimintaa. Tutustumme syvemmin kahvin ja leivonnaisten makupareihin testaamalla erilaisia yhdistelmiä – aivan kuten viinienkin kanssa! Mikä kahvi sopisi parhaiten tumman suklaisen leivoksen kaveriksi. Olemme toteuttaneet messuilla erilaisia ruokanäytöksiä ja tuottaneet reseptejä myös paikallisiin lehtiin. 2 Halusin päästä tekemään jotain käytännössä enkä opiskella pelkkää teoriaa. Ensimmäisessä gallupissa jäsenet pääsevät kertomaan oman polkunsa alkumetreistä ja odotuksistaan tulevaisuuden ammattilaisille. Urapolkuja ja odotuksia GALLUP TÄTÄ KYSYTTIIN 1 Missä työskentelet ja mitä teet. Ettei toiminta olisi niin vakavaa, yhdistys on toteuttanut useita opintoja huvimatkoja jäsenistölle perheitä unohtamatta. Siitä lisää kevään kokouksissa. Yhdistys on järjestänyt muun muassa kahdet liittopäivät vuosina 1998 ja 2010 sekä lukuisia ruokatapahtumia esimerkiksi Vaasan Taiteiden yössä. 3 Teknologian vaikutus alalla tulee varmasti tulevaisuudessa kasvamaan, sitä on osattava hyödyntää. Valmistuttuani työskentelin kokkina Kuopiossa kymmenen vuoden ajan. Halusin myös ylioppilaaksi, joten hain opiskelemaan catering-alan perustutkintoa ja lukiota. EMILIA MANNILA Satakunnan keittiömestarit 1 Työskentelen Porissa Borg kitchen & barissa keittiömestarina. 3 Moniosaajia, kielitaitoisia ja vieraanvaraisia sekä asiakkaille että työkavereille. Pajulahdessa ja oma vuosikokouksemme 23.3. Bistro O matissa, missä valitaan uusi hallitus ja nautitaan upea päivällinen yhdessä. Huhtikuussa Paulig on kutsunut meidät vieraakseen. Jari-Markus Peltokoski Sihteeri Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Hannu Kalliokoski johtaa ESKY:n kokousta ennen perinteistä keilauskisaa. 2 Miten olet päätynyt alalle. MARIA LEHTINEN Lapin keittiömestarit 1 Työskentelen ruokatuotannon lehtorina Lapin koulutuskeskus REDUssa Rovaniemellä. Ei mene kuin hetki, kun pääsemme etsimään kevään ensimmäisiä villiyrttejä luonnosta. Rakkaus ruokaan ja kiinnostus alaa kohtaan olivat syynä alanvalintaan. Tulkaa testaamaan. Uudistuneessa Chefs-liitteessä esitellään alueyhdistysten jäseniä. Juhlaa vietimme ravintola Köksbarenissa kahdeksan ruokalajin illallisella, ja Scandic Plaza Umeå tarjosi mukavat yöunet. 2 Setäni Martti Lehtinen houkutteli minut kokkiopintoihin Jyväskylään vuonna 1999
Tuomari joutuu perustelemaan kantansa hyvinkin tarkasti, jotta se voidaan hyväksyä ja viedä eteenpäin. Tuomaristossa mukana ollut Tapio Laine kertoo, millaista tuomarin työ on kokkimaailman arvokisoissa. Compass Group Culinary Team Finland 78. Jokaisen tuomarin pisteytys arvioidaan ja tarkastetaan. ALUEYHDISTUKSET Katso 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen yhteystiedot osoitteesta chefs.fi/alueyhdistykset Compass Group Culinary Team Finland voitti kultaa helmikuussa Stuttgartin kokkiolympialaisissa. Kisoihin osallistuu yli 1 200 kilpailijaa 55 eri maasta. Tuomareiden kilpailupäivät ovat pitkiä jatkuen aamuviidestä puoliyöhön, kunnes tuomarit ovat antaneet pisteytyksensä. Joukkue keskittyi harjoittelussaan paitsi kulinaariseen taituruuteen myös tiimityöhön ja sisäisen luottamuksen vahvistamiseen. Mukana on 24 National Teams -joukkuetta, 19 Junior National Teams -joukkuetta, 21 Community Catering Teams -joukkuetta, 24 Regional Teams -joukkuetta ja yli 500 individual-kilpailijaa. Community Catering -sarjassa kilpaillut joukkue oli hionut 120 hengelle valmistamaansa kolmen ruokalajin kilpailumenua sekä kolmen kokoustarjoilutuotteen kokonaisuutta kahden vuoden ajan. Erityisenä tukena joukkueelle on ollut Compass Groupin tuotekehityksen esihenkilö Karri Käki, joka osallistui olympialaisiin tuomarin roolissa. SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2024 Markku Ojala puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander varapuheenjohtaja, nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Jani Forssell rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 50 358 0383 Risto Sundberg lähiruoka, alueyhdistykset lahiruoka@chefs.fi +358 40 762 7033 Riikka Mantila youngchefs, hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Jukka Mäkinen sihteeri sihteeri@chefs.fi +358 40 559 9489 Tapio Laine kilpailutoiminta, worldchefs competition@chefs.fi Suomen Keittiömestarit Matinkatu 16 53300 Lappeenranta chefs.fi @chefsfinland HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä.Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. Yhteinen matka on ollut täynnä tinkimätöntä työtä, intohimoa ja omistautumista. Ryhmän sisällä tuomarointi jaetaan vahvuusalueisiin. Joukkue kiittelee esimerkiksi harjoituksissa vierailleita Mikko Kaukosta, Suomen Keittiömestareiden hallitusta, Suomen Kokkimaajoukkueen Katja Tuomaista sekä Compassin kollegoja. Ev a To rd er a N uñ o Tapio Laineella on vuosien kokemus kansainvälisten kokkikilpailujen tuomaroinnista. Tuomareina voi olla erikseen keittiötuomarit ja makutuomarit, tai vaihtoehtoisesti yhdet tuomarit, jotka tekevä nämä kaikki osiot. Suuret kiitokset myös joukkueen sponsoreille, Valio Aimolle, Atrialle ja E. Tapio Laine Hallituksen jäsen, Karjalan Keittiömestarit ry Hallituksen jäsen, Suomen Keittiömestarit ry TUOMARINA KOKKIEN OLYMPIALAISISSA Suomen kokkimaajoukkue voitti kultaa kokkien olympialaisissa. Ahlstömille. Matkan varrella on saatu paljon arvokasta palautetta. Tuomareita on yhteensä 59, ja he jakautuvat noin 5–6 hengen ryhmiin. Te rh i H yt ön en COMPASS GROUP CULINARY TEAM FINLAND Joukkue lähti kilpailuun vahvalla joukkuehengellä sekä tarkkaan harjoitellulla kilpailusuorituksella näyttäen maailmalle suomalaisen kulinaarisen osaamisen parhaat puolet. Kisan aikana valmistetaan yli 7 000 kilpailumenua. Kokkien maailmanliitto World Chefs on järjestänyt melkein 125 vuotta IKA / Culinary Olympic -kilpailuja. KIITOS TUESTA MATKALLA OLYMPIALAISIIN Compass Group Culinary Team Finland jakoi olympiakullan Sveitsin joukkueen kanssa. Näiden lisäksi voi olla keittiötuomarit, jotka tarkistavat joukkueiden esivalmistusasteet, Mis en Place, ja maistavat esimerkiksi kasvisja kalaliemen kylminä sekä lämpiminä, sillä ne eivät saa olla maustettuja eikä alas keitettyjä
09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . Tuotemy ynti puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 79 #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta. Palvele asiakkaitasi mm. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 79. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods
Pajunen Oy, Halmeenkatu 6, 38700 Kankaanpää Puh. 020 300 900 Huolto p. Tuotemy ynti puh. Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 5135 157 Lue lisää Biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.?/ravintoloille/kaasu 80. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Soita ja sovi tapaaminen. pa lv elu ha ke m ist o Mitä useampi kondiittori, sitä nopeammin kakku syntyy Me Eilakaislalla tarjoamme innostunutta ja makean maun omaavaa työvoimaa leipomoiden ja keittiöiden tarpeisiin. RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T EN ER GIA PA LV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta. mukaan. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. . . . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. … avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 81.
Bar Kuka on yksi hänen suosikkipaikoistaan.. Alkoholittomien juomien tarjonta on usein aika heikkoa, ja saa varautua siihen, että tarjotaan vaihtoehdoiksi limua tai vissyä. tiskillä Käytsä usein täällä, Mona Bling. Vaikka se on edullinen lounasravintola, tuntuu joka kerta siltä, että olisi jossain hienossa ravintolassa, kun siellä on niin hieno palvelu. OLETKO KOHDANNUT RAVINTOLOISSA EPÄASIALLISTA KOHTELUA. Jos olen tullut baariin, niin en halua mitään Jaffaa vaan alkoholitonta viiniä, siideriä tai olutta. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Kuka-baarissa on luotu onnistuneesti 60–70-luvun fiilis. Omistaja sanoi alentavaan sävyyn, etteivät alkoholittomat viinit ole viinejä ollenkaan vaan rypälemehuja. Siinä vaiheessa henkilökunnan valmius toimia on ihan ensiarvoisen tärkeää. Aika lähellä kotiani on lounasravintola Arvonen, jonka ravintoloitsijat ovat huippuihania ja siellä on maailman lämpimin asiakaspalvelu. Kävin kerran viinibaarissa ja kysyin, onko heillä mitään alkoholitonta viiniä. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. Epäaidon hymyn kyllä aistii, mutta kun hymy on aito, se lämmittää. Pettymykset liittyvät yleensä asiakaspalveluun. Siitä tuli sellainen olo, etten ole yhtä arvokas kuin muut asiakkaat. Henkilökunnan puolelta en ole, mutta yökerhoissa häirintää tapahtuu. MILLAISISSA BAAREISSA TYKKÄÄT KÄYDÄ. Asia pitää ottaa vakavasti eikä vähätellä tilannetta. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Transnaisena hän painottaa turvallisen tilan merkitystä yökerhoissa. Turussa on todella ihania ja persoonallisia istuskelupaikkoja, paljon parempia kuin Helsingissä. Kirjailija ja vaikuttaja Mona Bling viihtyy baareissa, joissa panostetaan alkoholittomiin juomiin. Siellä on myös hyvä valikoima alkoholittomia juomia. Jos joku asiakas häiriköi, niin hänet pitää poistaa siitä tilasta, että tilasta tulee turvallisempi. Olen itsekin ollut asiakaspalvelutyössä ja tiedän, ettei aina jaksaisi olla aurinkoinen, mutta se kuuluu siihen työhön. KAISA PAAVILAINEN KUVA VESA-MATTI VÄÄRÄ Mona Bling on ihastunut Turun persoonallisiin baareihin. Turvallisemman tilan periaatteet ovat tosi tärkeitä, ja näistä asioista on hyvä puhua. Se on tosi ilahduttavaa, kun on valinnanvaraa. Lämmin, rauhallinen ja aidon oloinen
100 €) avecmedia.fi AVECMEDIA AVECMEDIA Se lä nn e St ea k Ta ve rn. La ur a M oi sio O ut i Tu om iv aa ra Avec testasi uutuuslonkeron: ”Isompi hitti kuin ananas” TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. ENSI NUMEROSSA: LIHA, KASTIKKEET, MAUSTEET SELÄNNE STEAK TAVERN Kiekkotähden palkittu pihviravintola MAUSTEITA MAAILMALTA Ravintoloitsijoiden suosikkimausteet POSKESTA POTKAAN Lihamestareiden vinkit keittiöön Näin kokkimaajoukkue voitti kauan odotetun kultamitalin LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ AVECMEDIASTA! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 10.4
Erotu eduksesi voilla leivotulla Voibriossilla, päältä leikatulla hot dog -sämpylällä, Naanta Taskuleivällä tai pehmeän kuohkealla perunasämpylällä. Vaasan Street Food Voibriossi Voilla leivottu laadukas briossi-hampurilaissämpylä. Sämpylän pituus on 15 cm. Laktoositon, maidoton ja vegaaninen Pakkauskoko: 80x50g GTIN: 6416577027786 Vaasan Street Food Naanta Taskuleipä Uudenlainen street food -leipänen, jossa yhdistyy naan-leivän rakenne ja pitan kätevä muoto. Laktoositon, maidoton ja vegaaninen Pakkauskoko: 30x70g GTIN: 6416577027816 Halkaisija 11 cm 32398272_Tukkuilmoitukset_2024_Aromi_Street_230x270.indd 1 32398272_Tukkuilmoitukset_2024_Aromi_Street_230x270.indd 1 12.2.2024 12.39 12.2.2024 12.39 PAL. Laktoositon, maidoton ja vegaaninen Pakkauskoko: 15x2x80g GTIN: 17311372213272 Vaasan Street Food Potato Burger Kuohkea ja pehmeä perunainen premium hampurilaissämpylä on nyt saatavilla suuremmalla halkaisijalla, 11 cm. Erotu uusilla Street Food -tuotteillamme Meiltä saat monipuolisen valikoiman Street Food -tuotteita. Sämpylä on valmiiksi halkaistu. Kastikkeet pysyvät hyvin sen sisällä. Naanta on helppo avata ja täyttää. VKO 2024-15 10 02 30 -2 40 2. Sämpylä on saranahalkaistu ja sen halkaisija on 11 cm. Laktoositon Pakkauskoko: 30x80g GTIN: 6416577026796 Vaasan Street Food Top Cut Hot Dog Päältä leikattu kiiltäväpintainen premium hot dog -sämpylä. Päältä tehdyn leikkauksen ansiosta sämpylässä pysyvät runsaatkin täytteet ja saat annoksesta helposti näyttävän
Nettisivuiltamme www.nicice.. Tilaa jäätelötarvikkeet kätevästi verkkokaupastamme silloin, kun sinulle sopii. löydät verkkokaupan lisäksi paljon inspiraatiota, reseptejä, opastusvideoita sekä tietysti kauden herkullisimmat uutuustuotteet! Verkkokauppamme on auki 24/7
Monikäyttöiset pastat sopivat myös leipomoja konditoriakäyttöön. GELATON VALMISTUS ON HELPPOA JA KANNATTAVAA! Tutustu kattavaan gelato raaka-ainevalikoimaamme nettisivuillamme www.nicice.?! Valikoimaamme kuuluu muun muassa pastoja, variegatoja ja eri tarkoituksiin sopivia jäätelöpohjia. | 040 058 1854. Gelatovastaava: Carina Hoisko carina.hoisko@nicice.
Yrityksesi kannattavin neliömetri Tiesitkö, että yhden Scoop slush -annoksen myyntikate voi olla jopa 76%. | 040 682 1623. Lue lisää ja tilaa nettisivuiltamme www.nicice.?! Scoop kategoriavastaava: Mariann Lundqvist mariann.lundqvist@nicice.
Asiakaspalvelu ja tilaukset order@nicice.. 040 058 1854 Nic Finland Oy | Huolintakatu 5, 20200 Turku | 040-570 3888 | info@nicice.. | www.nicice.. Katso kaikki uutuustuotteet osoitteessa www.nicice.?!. 040 682 1623 Tutustu uutuuksiimme Tänä keväänä valikoimamme karttuu muun muassa mangonmakuisella ja salmiakkilakritsin makuisella makuaineella, passionkastikkeella kookoshiutaleilla ja värikkäillä strösseleillä. 040 570 3888 Mariann Lundqvist Key Account Manager mariann.lundqvist@nicice.. OTA YHTEYTTÄ Carina Hoisko Area Sales & Gelato Product Manager carina.hoisko@nicice.